Tirpák népi ételek

A Drótpostagalamb recepttára

171. könyv

Tirpák népi ételek, étkezési szokások

Tartalomjegyzék

Tartalomjegyzék.............................................................................................................. 2

Ajánlás.............................................................................................................................. 5

A nyíregyházi tirpákok.................................................................................................... 5

Az ételkészítés alapanyagai............................................................................................ 6

Tejfeldolgozás.................................................................................................................. 7

Tartósítás, tárolás............................................................................................................ 8

A kamra szerepe az élelmiszertárolásban..................................................................... 9

A konyha........................................................................................................................ 10

Hétköznapi táplálkozás................................................................................................. 11

A hétköznapoktól eltérő időszakok és alkalmak táplálkozási szokásai.................... 12

A kenyér szerepe a tanyasi emberek életében............................................. 12

Disznóölés-disznótor............................................................................... 13

A disznótor étrendje............................................................................... 13

Aratás.................................................................................................. 14

Szüret.................................................................................................. 14

Társas munkaalkalmak............................................................................ 14

Vasárnapi étkezés.................................................................................. 14

Az ünnepek táplálkozása......................................................................... 15

Az emberi élet fordulóinak ünnepi táplálkozása......................................................... 15

Születés............................................................................................... 15

Lakodalom............................................................................................ 15

Halál-temetés........................................................................................ 16

A jelesnapok táplálkozása............................................................................................ 16

Karácsony............................................................................................. 16

Szilveszter-újév..................................................................................... 17

Húsvét................................................................................................. 17

Pünkösd............................................................................................... 18

LEVESEK......................................................................................................................... 19

Savanyú krumplileves 1........................................................................ 19

Savanyú krumplileves 2........................................................................ 19

Édes krumplileves............................................................................... 19

Burgonyaleves árpagyönggyel (gerslivel)................................................. 19

Füstölt kolbászos krumplileves............................................................... 19

Paradicsomos krumplileves................................................................... 19

Köménymagos leves (rosztyóka)............................................................ 20

Tojásleves.......................................................................................... 20

Perzselt loksa (lecske) leves.................................................................. 20

Grízleves........................................................................................... 20

Nokedlileves (Trepanca)....................................................................... 20

Árvagulyás leves................................................................................. 20

Sztrapacska leves................................................................................ 20

Zöldséges bableves- csipetke tésztával................................................... 21

Zöldbableves...................................................................................... 21

Zöldbableves másképpen...................................................................... 21

Zöldpaszuly berántva........................................................................... 21

Táskaleves......................................................................................... 21

Borsóleves......................................................................................... 21

Tejfölös káposztaleves......................................................................... 22

Tejfölös, húsos káposztaleves:............................................................... 22

Burgonyás káposztaleves...................................................................... 22

Savanyú korhely káposztaleves.............................................................. 22

Bableves (paszulyleves)....................................................................... 22

Bableves (Tirpák módra)...................................................................... 23

Tejleves............................................................................................. 23

Gazdag kelkáposztaleves...................................................................... 23

Meggyleves (cibere)............................................................................. 23

Tökleves............................................................................................ 23

Salátaleves........................................................................................ 23

Salátaleves másképpen:....................................................................... 23

Csirke-becsinált leves.......................................................................... 24

Csirke-raguleves................................................................................. 24

Tyúkhúsleves..................................................................................... 24

Vasárnapi húsleves.............................................................................. 24

Orjaleves........................................................................................... 24

Húsleves füstölt húsból......................................................................... 25

Galambleves zöldborsóval, új zöldségekkel.............................................. 25

Galambhúsleves.................................................................................. 25

Fácánleves......................................................................................... 25

MÁRTÁSOK..................................................................................................................... 26

Paradicsommártás:.............................................................................. 26

Paradicsommártás másképpen............................................................... 26

Céklamártás....................................................................................... 26

Sóskamártás...................................................................................... 26

Uborkamártás..................................................................................... 26

Birsalmamártás................................................................................... 26

Almamártás....................................................................................... 26

FŐZELÉKEK..................................................................................................................... 28

Lencsefőzelék sült hússal...................................................................... 28

Csalánfőzelék..................................................................................... 28

Babfőzelék......................................................................................... 28

Krumplifőzelék.................................................................................... 28

Borsófőzelék....................................................................................... 28

KÁPOSZTÁS ÉTELEK....................................................................................................... 29

Tirpák káposzta.................................................................................. 29

Körmös káposzta................................................................................. 29

Toroskáposzta (kapuszta)..................................................................... 29

Töltött káposzta (Cserép edényben)....................................................... 29

Savanyú töltött káposzta...................................................................... 29

Töltött paprika.................................................................................... 30

Tengeri darával töltött káposzta............................................................. 30

KRUMPLIS ÉTELEK......................................................................................................... 31

Tepsis krumpli.................................................................................... 31

Pirított krumpli.................................................................................... 31

Tört krumpli (buszi)............................................................................. 31

Paprikás krumpli................................................................................. 31

Újkrumpli........................................................................................... 31

Nyögvenyelő...................................................................................... 31

Sztrapacska (pucóka).......................................................................... 31

Lapcsánka.......................................................................................... 32

Lapcsánka másképpen......................................................................... 32

Juhász lapcsánka................................................................................ 32

Krumplilángos.................................................................................... 32

Krumplifasírt...................................................................................... 32

Krumplis pogácsa................................................................................ 32

Krumplis pogácsa másképpen................................................................ 32

Krumplis gömböc................................................................................ 32

Öhön (slambuc).................................................................................. 33

HÚSOS ÉTELEK............................................................................................................... 34

Hosszú lébe főtt paprikás csirke............................................................. 34

Tejfölös paprikás csirke........................................................................ 34

Sült csirke.......................................................................................... 34

Rántott csirke..................................................................................... 34

Töltött csirke vagy galamb.................................................................... 34

Káposztás tyúk................................................................................... 35

Libás (vagy kacsás) kása...................................................................... 35

Pulykasült.......................................................................................... 35

Hagymás vér...................................................................................... 35

Fasírozott.......................................................................................... 35

Sertéspörkölt...................................................................................... 36

Töltött dagadó.................................................................................... 36

Kocsonya........................................................................................... 36

Marhapörkölt...................................................................................... 36

Juhászpörkölt..................................................................................... 36

Birkapörkölt....................................................................................... 37

Birkapaprikás..................................................................................... 37

Sült hal............................................................................................. 37

Sült apróhal....................................................................................... 37

TÉSZTÁK......................................................................................................................... 38

Túrós laska........................................................................................ 38

Mákos laska....................................................................................... 38

Grízes laska....................................................................................... 38

Káposztás laska.................................................................................. 38

Sütőben pirított lekváros laska............................................................... 38

Derelye............................................................................................. 39

Mákos loksa....................................................................................... 39

Kenyér.............................................................................................. 39

Fehér kalács....................................................................................... 39

Kemencés kalács................................................................................. 39

Mákos-diós kalács (kőttes kalács)........................................................... 39

Mákos bobájka.................................................................................... 39

Pipiske (gyerekek kedvence)................................................................. 40

Kelt pite............................................................................................ 40

Berakott túrós.................................................................................... 40

Túros sütemény.................................................................................. 40

Tirpák tekercs..................................................................................... 40

Tökös-béles........................................................................................ 40

Szilvástáska....................................................................................... 41

Málé................................................................................................. 41

Görhe................................................................................................ 41

Csöröge............................................................................................. 41

Csöröge másképpen:........................................................................... 41

Fánk................................................................................................. 41

Káposztás lángos................................................................................ 42

Tepertős pogácsa................................................................................ 42

Hájas pogácsa.................................................................................... 42

Hájas tészta....................................................................................... 43

Mézes kenyér..................................................................................... 43

Mézes pogácsa:.................................................................................. 43

Piskóta.............................................................................................. 43

Piskóta másképpen.............................................................................. 44

Porlóstészta....................................................................................... 44

Porlóstészta másképpen....................................................................... 44

Mákos, diós, magos cukor..................................................................... 44

Mákos tengeri..................................................................................... 44

Ajánlás

Az újkori Nyíregyháza létét és fejlődését azoknak az 1753-ban idetelepített, majd őket követő szlovákoknak (ahogy mondják: tirpákoknak) köszönheti, akik felvállalták, hogy a halódó, alig 300 lelkes, de 46 ezer hold határral bíró falut 1786-ra a mezővárosi, 1837-re a szabad, privilegizált városi rangig eljuttatják. Az egyre gyarapodó, 1876-ban már megyeszékhellyé váló Nyíregyházán a vallásában (evangélikus), szokásaiban, nyelvében (nem ismerik az irodalmi szlovákot, amely a XIX. század elején születik), sőt a megjelenésében is elkülönülő népcsoport a két világháború közötti időre már létszámában is kisebbségbe, valóságosan is a városból a bokortanyákra szorul. Csak otthon, a szerdai és szombati hetipiacon hallatszik a szlovák szó, na meg a templomi istentiszteleteken. A II. világháborút követő, 1946-48-ban lezajlott lakosságcsere több mint 6000 fővel csökkentette a nyíregyházi szlovákok létszámát, s a bekövetkező nagy változások sem kedveztek az ősök nyelvének megtartásához, még kevésbé az irodalmi szlovák nyelv elsajátításához. Ha a ma nyugdíjas korosztály kihal, velük együtt sírba száll a Tranoscius egykor zengzetes nyelve is.

De maradnak a szokások, a nyelvet is túlélők. Ezek egyik markáns csoportját alkotják az étkezési kultúrába tartozók, amelyeket dr. Bodnár Zsuzsanna, a "tirpák" néprajz kitűnő ismerője gyűjtött csokorba. Néhány étel és szokás már Krúdy novelláiban is feltűnik, tudományosan először Ö. Dienes István, a város helytörténésze adott számot róluk (1941). Mégis Bodnár Zsuzsáé az érdem, hogy az évszakok, munkás hétköznapok és ünnepek változása szerint összegyűjtötte azokat a recepteket, amelyek kifejezetten csak a (nyíregyházi) szlovákokra jellemzőek. Rájuk nem hatott az "úri" konyha, s a szegénység-gazdagság szabta meg, hogy a családi gazdaságban termelt javakból mi kerül az asztalra. Arra az asztalra, melyről hiányzott a ma divatos főzelék, de a füstölt húsok felhasználásának, a sütemények elkészítésének sokfélesége még ma is beszédtéma a családi ünnepeken.

Ajánlom tehát Bodnár Zsuzsanna könyvét mindazoknak, akik kíváncsiak Nyíregyháza kultúrtörténetének e szegmensére, mindazoknak, mint magam is, akik szívesen kötik fel a kötényt a konyhában s veszik kezükbe a fakanalat.

Nyíregyháza, 1999. december

                                                                                                          Németh Péter

A nyíregyházi tirpákok

A tirpákok a XVIII. század közepétől az I. világháború végéig a Felvidékről az Alföldre, pontosabban Nyíregyházára és annak határába települt szlovák anyanyelvű népességet jelentik. A tirpákság azonban magát leginkább tótnak, és nem szlováknak vallja.

Első nagyobb csoportjuk 1753-ban gróf Károlyi Ferenc hívására került mai lakóhelyére Békés megye néhány településéről (Békéscsaba, Szarvas, Mezőberény, Orosháza). Evangélikus vallásúak. Ez különböztette meg leginkább őket a későbbi, mintegy másfélszáz év alatt lassanként ide szivárgó szlovákoktól, akik nagyrészt a római katolikus vallást követték.

Mivel Nyíregyháza nagy kiterjedésű határának megművelése napi ki- és hazajárással nem volt megoldható, egy sajátos településtípus alakult ki, a bokortanyák vagy tanyabokrok. Itt 10-15 lakóépület és a hozzátartozó gazdasági egységek egy tömböt alkotva települtek meg a nyíregyházi határban, körülöttük a megművelendő szántóföldekkel. A várost a bokortanyák egész sora fogta és fogja ma is körül (pl. Salamonbokor, Antalbokor, Benkőbokor, Vajdabokor, Tamásbokor, Verbőczibokor, Sulyánbokor, Kazárbokor, Rókabokor, Mandabokor stb.).

A tirpák lakosság életmódja a betelepüléstől kezdve kettős volt: tavasztól őszig a bokortanyákon, télen pedig a városban laktak. Kinn csak az állatokra felügyelő cselédek vagy családtagok maradhattak. Gazdálkodásukat kezdetben az állattenyésztés jellemezte, s ezért a legeltetés idejére nyári szállásokat építettek. Az állattartás fellendülésével azonban szükségessé vált, hogy a jószágot télen is kint tartsák. Ez pedig szükségessé tette, hogy az ember is egész évben kint éljen. A földművelés terjedése is hozzájárult a bokortanyák állandó népességének kialakulásához. Állandó jelleggel elsősorban a tirpák gazdák cselédei, majd a tirpák gazdák utódai is itt laktak.

A tirpákság soraiban a századfordulón még erős társadalmi különbségek mutatkoztak, voltak rangos gazdák, gazdák, taksások.

A legrangosabb gazdák azok voltak, akiknek ősei Békés megyéből származtak ide, ugyanis ők a legjobb földeket szállták meg. A Felvidékről betelepült tirpák családok már csak a városhoz közeli, homokos részeket foglalhatták el. A harmadik réteget a taksások képezték, azok, akik a tirpák gazdák szolgálatában állottak, földdel egyáltalán nem, vagy csak kevéssel rendelkeztek. Ez utóbbiak római katolikus vallásuk miatt is elkülönültek az evangélikus többségű bokortanyákon élő népességtől.

Az I. világháború után ez a vallási, rangbéli, vagyoni elkülönülés a polgárosodás, városiasodás eredményeként fokozatosan feloldódott.

A tirpákságnak, mint néprajzi csoportnak a kialakulása hosszabb fejlődés eredménye. Ez a népcsoport itt kovácsolódott önálló néprajzi csoporttá, itt alakult ki sajátos "tirpák" öntudata és életmódja.

Az ételkészítés alapanyagai

A tirpák családok, "ami csak létezik, mindent megtermeltek", ami az ételkészítéshez régen szükséges volt. "Ha az egyik nem jött be, a másikat el tudták adni."

Fényes Elek szerint (1851): "nagyrészt homokos, helyenként sárgás, helyenként feketés, nyugat felöl azonban kemény a föld és terem búzát is. Nagyobbrészt azonban rozsot, árpát, zabot, kukoricát, burgonyát, babot és mákot termesztenek." A köleskását bőven termelték, és sokféleképpen használták fel a táplálkozásban. Termesztettek mindent, ami hasznot hozott.

A XIX. század első felében a köles és a rozs volt a kenyér alapanyaga. Ma is igen fontos a gabona, ami a tirpákoknál a rozsot jelenti.

A kukorica és a burgonya elterjedése segített a táplálkozás javításában, és ennek hatására jelentősen csökkent a köles szerepe. A kukoricát (tengerit) főleg sütve, pattogatva fogyasztották.

A zöldségfélék közül a legelterjedtebbek: sóska, saláta, tök, borsó, sárgarépa, zöldség, karalábé, torma.

A babot (paszuly) nagyon kedvelték, (kedvelik ma is), s több fajtáját termesztették s termesztik ma is. Legkedveltebb a tarkabab, a piros tarkabab, vajbab, az apró szemű fehérbab.

A burgonya (krumpli) az egyik fő élelmiszer, számos fajtáját termesztik és fogyasztják. Pl.: fehér, nyárirózsa, őszirózsa, Ella. Tulajdonságai miatt más-más fajtáit használták a különböző ételek elkészítéséhez.

A káposzta, paradicsom, paprika, leveszöldség a levesek, mártások, főzelékek alapanyaga, de bőven jutott belőlük a nyíregyházi piacra is.

A szőlőt az 1870-80-as években a filoxéra pusztította ki. Újabb szőlőültetések történtek, de területe nem jelentős. Szőlőskertek voltak az Ó-, és Újszőlőben, Nyírtelken, Rozsréten, Újkistelekin, a Hímesben. A nyíregyházi tirpákok szívesen foglalkoztak szőlőtermeléssel, de a filoxéra és egy-két fagyos tél miatt beültetett területe lecsökkent. A szőlőt reggelire, vacsorára kenyérrel ették.

A gyümölcsök közül a barackot, meggyet, szilvát, dinnyét kell megemlíteni. Az eper (a fán termő fehér, fekete gyümölcs) díszfája a paraszti udvarnak.

Tehenet a társadalmi helyzettől függően, minden tirpák portán tartottak, mert így volt igavonó jószág is, meg tej is. Tejet, aludttejet, írót, tejfölt, gomolyát szívesen fogyasztottak, a levesek, főzelékek készítésénél gyakran használták. Sokszor előfordult, hogy ezeket nem használták fel, hanem eladták a piacon. Marhát vagy borjút a parasztok kivételesen (ünnepi alkalmakra, lakodalmakra) vágtak, vagy akiknek tellett rá, a marhahúst mészárszékben vették meg. Ezért szegényebb családok igen ritkán jutottak marhahúshoz.

A kecske szegény helyen a tehenet helyettesítette, elsősorban a tej miatt tartották. Régen a határ feltöretlen gyepjei, később a marhának sovány legelők kiválóan alkalmasak voltak a juhtenyésztésre. A juhhúst általában frissen használták fel, de tudunk sózással és füstöléssel való tartósításáról is.

A tirpák gazda a mai napig derék lótartó. Szemefénye a lova, Garai Miska bácsi szerint a "tirpák gazda második felesége". Nem igen lehetett lovat lopni tőle a betyárvilágban sem, mert félszemmel aludt, ha híre járt a lólopásnak a szomszéd vidéken.

A szorgalmas és beosztással élő családok rendszerint sertést hizlaltak, két kisebbet és egy nagyot. A módosabb gazdák 5-b disznót vágtak egy évben. Ez fedezte az egész évi zsírt, a füstölthúr és szalonnaszükségletet. Nem volt olyan nap, hogy szalonnát ne ettek volna.

Baromfi mindenütt volt, a fehérhús és tojás az aprójószágok tartásából került ki. Tyúkért, pulykáért, libáért, kacsáért a városi ember jó pénzt adott.

Ezért tyúkot, csirkét csak nagy ünnepeken, jeles napokon vágtak, lakodalmakkor, havonta egy-két vasárnap.

Ahol a vizek feljöttek, - Benkőbokor, Sulyánbokor - ott 30-40 dkg-os halakat fogtak. Halat azonban csak évközben ettek, karácsonykor egyáltalán nem.

Elég sok háznál volt galambdúc, amelyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek.

Évente 2-3 nyulat, fácánt minden család megevett. Sütésre, főzésre elsősorban a szalonna kiolvasztott zsírját használták. Olajütőben készítettek olajat napraforgómagból, repcéből. Olajat azonban ritkán használtak a táplálkozásban, inkább csak világítottak vele.

Édesítésre mézet és cukorrépa melaszt használtak. Ez utóbbi barna színű folyadék volt, olyan, mint a méz. Adatközlők szerint "az olyan jó volt a laskára".

Régen a kiskertekben sokféle zöldfűszert termesztettek, amelyek közül már sok teljesen eltűnt. A leggyakrabban használt fűszerek: vöröshagyma, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyem, torma, sáfrány, delikát kapor, kömény, majoránna.

Tejfeldolgozás

A táplálkozás fontos részét képezték a tejből készített élelmiszerek: a tejföl, vaj, író, túró, gomolya, feltéve, ha el nem vitték a piacra. Gyakori a tésztafélék túróval való ízesítése, a friss tejből főtt levesek, az aludttej mellékétkezésekhez történő felhasználása.

A tejfeldolgozás különböző módszerei ismertek területünkön.

A legáltalánosabb eljárásban a tejet magas cserépedényekben hagyták megaludni. Az aludttejet ételként is használták, vagy szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. A leszedett tejföllel főztek.

A tejszín mesterséges elválasztása, a tejszeparálás csak az 1930-as évek végétől vált ismertté.

A tej összegyűjtött föléből, tejföléből készült a vaj. Köpülőben, vagy rázással készítették.

A vajnak rázással való előállításához az összerázandó tejfelt olyan edénybe tették, amelyet erősen le lehetett kötni vagy fedni. Legtöbbször tejesköcsögöt használtak erre a célra, vagy befőttes üveget, amit hólyagpapírral erősen lekötöttek, és addig ráztak, amíg az vajjá nem alakult.

Márkus Mihály 1936-ban egy érdekes leírást közöl a vajcsinálásról.

"A szegényfiatalasszony, akinek, ha némi aprójószága van, a tejfelből úgy készít vajat, hogy valami faedénybe, de lehet bádogedény is, tejfelt tesz, s mikor apró malacait legeltetni hajtja, a tejesedényt hátára erősíti, s úgy megy ki a mezőre. Odakinn a jószág utáni sok futkorászásban a tejfel annyira felrázódik, hogy mire az asszony a jószággal hazatér, a vaj is készen van."

A vajat vaskanállal, fakanállal díszítették, szőlőlevélbe tekerték. A kész vajat télen, tányéron, nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. Régen nagyon kevés vajat fogyasztottak, még a vajas kenyér is ünnepi ételnek számított. A vajat eladták, ünnepi alkalmakkor tésztába tették.

Az aludttejből hevítéssel készítették a túrót, amit vagy frissen fogyasztottak, (főtt, sült tészták ízesítésére használták), vagy tartósítottak.

A tehéntúróból készített gomolya vagy gomolyka igen kedvelt és népszerű ételízesítőnek számított területünkön. Majd minden parasztházban megtalálható volt. Márkus Mihály közleményében (1938) a következőket írja:

"Itt a gomolyát tehéntúróból készítik. Készítési módja nagyon egyszerű. Nyáron csinálják, amikor sok tej gyűlik össze, és nem tudják elfogyasztani, sem a piacra vinni. A már megsavanyodott tejet megalvasszák. Mikor megaludt, egészen a tűz közelébe állítják. Rendesen a kutka szélére helyezik, hogy a meleg csak lassan érje. Ez a langyos, meleghevítés sietteti a megalvadt tej, túróvá válását. Egy-két órai hevítés után leemelik, és egy házivászonból varrt, kúp alakú szűrőzsákba öntik, a zsák száját bekötik, és egy szegre felakasztják. Hagyják, hogy a savó magától kifolyjon. A zsák alá természetesen valamilyen edényt (legtöbbször favedret) tesznek, amely savó felfogására szolgál. A savót nem öntik ki, hanem valamilyen faedényben különféle savanyú ételek ízesítésére elteszik. A zsákot nem szabad nyomogatni, mert akkor a túró ízetlen lesz. Az így lecsurgatott friss túróból készítik a gomolyát. Sót vesznek, és lassú dagasztás mellett jól összegyúrják. A gyúrás addig tart, míg a só jól fel nem oldódik a porhanyóra gyúrt túróban. Közben folyton kóstolgatják az ízét. Van, aki a són kívül más fűszert is tesz a túróba (bors, paprika, köménymag, stb.). Mikor már jól összegyúrták, akkor két kézzel ökölnyi nagyságú kis kúpformákat csinálnak a túróból, (néha nagyobbakat is), majd tiszta hártyapapíron kiteszik a napra száradni, ahol hamarosan megsavanyodik. Az így konzervált tehéntúró fél évig, háromnegyed évig is eláll, és kitűnően használható. Leginkább laska, galuska, metélt tészta ízesítésére használják. Ilyenkor a kőkemény túrót megmossák, a piszkos részét lekaparják, és akár késsel, vagy reszelővel apró darabokat szórnak a megízesítendő tésztára. Ezek az apró túródarabok a zsíros tésztán hamar feloldódnak, és pompás ízt adnak az ételnek."

Mind a túró, mind a vajkészítés mellékterméke az író, amely enyhén savanykás ízű, italul szolgált, vagy levesbe került.

Egy másik eljárási módot alkalmaztak a főleg juhtejből készült sajtok előállításánál. Friss tejből oltóval gomolyát készítettek, amelyből sajtprés segítségével készült el a sajt, amelyet nem füstöltek meg. A gomolyakészítés mellékterméke a savó. Ha a savót felforralták, akkor kásás, zöldes-fehér folyadékot nyertek. Ez a zsendice. Melegen vagy hűtve, cukorral édesítve reggelire fogyasztották.

A juhtúró a juhsajtból, a gomolyából készült úgy, hogy az érett gomolyát megmosták, meghámozták, s kézzel összegyúrták, bőségesen megsózták.

Mivel a Nyírségben, a tirpák tanyabokrokban a juhtartás mindig kisebb volt, mint az Alföldön, itt inkább a szarvasmarhatartás volt intenzív, a táplálkozásban a tehéntúró, és a tehéntúróból készült gomolya játszotta a fő szerepet.

Tartósítás, tárolás

A legegyszerűbb tartósítási mód a napon illetve a kemence tetején való szárítás volt. A sós túróból (gomolyából) maroknyi gombócokat formáltak, nyáron a napon, a parasztházak ereszgerendáján szárították, itt ugyanis kevésbé fértek hozzá a madarak és a különféle háziállatok. Télen pedig kenyérsütéskor, a kemence tetején szárították, papírra, tepsire rakva. Amikor csonttá száradt, vászonzacskóba téve tárolták. Kemencében való aszalással tartósítottak almát, szilvát is.

A sózás, füstölés a szalonna, kolbász, sonka, hús tartósítására szolgált.

A legtöbb húst sózás után füstölték. A sertéshúsrészeket, például az oldalast, körmöt, lábat, sonkát, kolbászt, disznósajtot a szabadkéménybe felakasztva füstölték, ma már udvari füstölőket használnak. A tartósított húsféléket a padláson, szellős helyen tárolták, a közvetlen fogyasztásra szánt részét pedig a kamrában.

A füstöléssel tartósított hús az ételkészítés fontos alapanyaga volt és íze miatt ma is az a tirpákságnál. A füstölt húst egytálételekbe, savanyú levesekbe is használták. Disznóöléskor zsíros bödönökbe rakták el a lesütött húst, amelynek frissességét a fölötte lévő zsírréteg őrizte meg. A kolbászt megsütötték, hagyták kihűlni, majd a kiválasztott üvegnek megfelelő méretre vágták, abba beleállítgatták, mint az uborkát, ezután leöntötték friss zsírral és lezárták.

Ha bárányt vágtak, a húst felakasztották a padra, ott úgy megfagyott, hogy egész télen elállt. Ezeket a bárányokat úgy nevelték, hogy télre legyenek vághatóak, így egész télen "volt mire járni".

A tirpákok népi táplálkozásában fontos szerepet játszott a savanyú káposzta. Nem múlt el olyan hét, hogy a káposzta valamilyen étel formájában ne került volna az asztalra.

A káposztataposás szűkebb körű összejövetelnek számított. Ezt már november elején megcsinálták, hogy a disznóvágásra kész legyen.

Először a csak erre a célra használt hordót vagy dézsát alaposan kimosták, a káposztát meggyalulták, rétegenként lerakták. Az ügyesebb férfiak gyalulták a káposztát, az asszonyok torzsáztak, a taposást hozzáértő, jól megmosott lábú, és forralt borral felbíztatott ember végezte. Igen fontos volt a fűszerezés, só, szemesbors, babérlevél, kapor, köménymag, birsalma, torma, kukorica ízesítéssel készült. Valamikor nyershúst is raktak a savanyítandó káposzta közé, főleg besózott és füstölt húst. Volt, aki egy fél bárányt is besavanyított. A savanyítás során a fejes és gyalult káposztát hordóban préselték, különböző fűszer-, és erjesztőanyagok mellett kevés vízzel felöntötték, s ettől a káposzta, meleg helyre rakva, savas erjedésen ment át. Az eltevés után egy héttel leszedték a követ, deszkát, a káposztán mutatkozó fehér színű réteget levették, a deszkát és követ tiszta vízzel lemosták, és ezt a hideg idő beálltáig hetente ismételték.

Ha paradicsomot főztek be, összevagdalták, ledarálták, fazékba összeszűrték, felfőzték. Tettek bele egy kávéskanál szalicilt. Üvegbe öntötték, levesnek, töltött káposztára, töltött paprikára fogyasztották. Egy részét tovább főzték, míg be nem sűrűsödött. Ebből készült a szósz. Régen főleg ünnepnapokon, főtt húsokhoz tálaltak mártásokat, köztük a legkedvesebbet, a paradicsommártást.

Befőzéssel tettek el télire szilvát, meggyet, cseresznyét, birsalmát körtét, köszmétét. Régebben csak a vagyonosabb gazdák, mesteremberek feleségei készítettek befőttet. A szegények között még az 1920-as években is orvosságnak számított.

A kamra szerepe az élelmiszertárolásban

Az élelmiszerek tartósításával, tárolásával az év minden szakaszában biztonságossá vált az élet fenntartása. A paraszti gazdálkodást mindig a biztonságra való törekvés jellemezte, így a termelés és fogyasztás között a raktározásnak igen fontos szerepe volt.

A kamrát elsősorban élelmiszertárolásra használták. A csak élelmiszertárolásra szolgáló helyiség neve éléskamra. A kamra berendezéséhez tartozott a sok-sok polc, stelázsi, kecskelábú asztal, a ház elavult, de tárolásra még jó bútordarabjai. A kamrában helyezték el a régi karosládát, amelyek eleségládák lettek. Rekeszekre osztott belsejében szalonnát, babot, borsót, lisztet tároltak. A lisztet zsákokba tették, fa állványra állították, nehogy nedvességet kapjon. A befőttet üvegekben, a lekvárt cserépedényben a polcon tartották.

A kamrába került az aludni hagyott tej tejesfazékban, a tejfelnek való tej tejfelesszilkében, a vaj, túró, a megmaradt étel.

Több kamrában volt vakablaknak nevezett mélyedés, melyet bepolcoztak és az előbb felsorolt élelmiszerek mellett a boros-, pálinkásüvegek tárolóhelye is volt. A kamrába került disznóölés után a feldolgozott hús, hurka, kolbász, sonka, szalonna, nagy bödönökbe a lesütött hús, a kisütött zsír. Sózóteknőben itt állt a nyers hús. A gerendákra függesztett, erre a célra készített rúdon lógott szalonnaakasztó kampón a füstölt szalonna, kolbász, köröm.

A rúdra került a madzagra felfűzött szőlő, amit késő őszig fogyasztottak. Vesszőből, gyékényből, szalmából fonott kosarakba kerültek a különféle termények, (bab, gyümölcs, aszalt gyümölcs, hagyma, stb.), de a kobaktököt is felhasználták tárolóedényként. Kupujkába került a tojás, a szemestermények. Vászonzacskóba, szegre akasztva tették el a fűszer-, és gyógynövényeket, élesztőt, szárított tésztákat, fűzérben fokhagymát.

Az éléskamrában tartották a főzéshez használt nyersanyagot, a cukrot, sót, paprikát. Egy-egy kamra úgy fel volt szerelve, mint egy jól ellátott vegyeskereskedés. Ezért mondja a szólás: "Ha teszünk a kamrába, akkor veszünk is belőle." Tehát aki iparkodik, takarékoskodik, az nem szenved szükséget.

Az élelemnek, a húsnak ki kellett tartania egy éven át, míg újra feltölthették a kiürült tárolóedényeket. A nagygazdának a sonka, füstölt kolbász aratásig is kitartott, hiszen többször tudott disznót vágni egy évben. A szalonnát mindenki igyekezett a nyári munkák idejére félretenni, úgy tartották, ez adja az erőt. A szólás szerint: üres kamrának bolond a gazdasszonya, nem lehet jól főzni, ahol nincs megfelelő hozzávaló.

Az egy-egy háznál tárolandó élelmiszer mennyiségét a társadalmi helyzet, a parasztgazdaságok által eltartandó személyek száma, a fogyasztás határozta meg. A kenyeret, öt-hat darabot, egy illetve két hétre sütötték, szellős helyen tárolták. A megszegetlen kenyeret kenyértartó rácson vagy polcon tartották. Volt, ahol külön asztalt állítottak be a kenyértároláshoz. A kenyeret kenyérruhával letakarták, hogy ne száradjon, ne porosodjon. Szintén a kamrában kapott helyet a kenyér kelesztőanyaga, a morzsóka, amelyet az előző sütésből eltett tésztából készítettek. Ahol nem volt pince, a boroshordók is a kamrában álltak. A módosabb gazdáknál több, a szegényeknél csak egy-két hordó volt. A kamrában tartották nagy üvegdemizsonokban, hordókban az otthon főzött gyümölcspálinkát, cserépkorsókban az ízesítésre szolgáló bort, olajat.

Tárolás céljára szokás volt a falakba erős fa- és vasszegeket, kampókat beverni, azokra függesztették fel a holmikat. A kamrában tartották szegen a rostát, szitát, más háztartási eszközöket, melyekkel gabonát, vagy a lisztet osztályozták. Ugyancsak itt őrizték a krumplinyomót, a különböző méretű és funkciójú teknőket, a kenyérsütéshez használt, gyékényből, szalmából font szakajtókat, fatálakat. Ezeket a darabokat minden háztartásban meg lehetett találni, a házimunka nélkülözhetetlen tárgyai voltak.

A konyha

Az ételkészítés szempontjából a konyha legfontosabb berendezése a tüzelőberendezés, amely lapvetően meghatározta az ételkészítés technikáját, és ezzel összefüggésben az elkészítendő tel ízét.

konyha elülső része a pitar volt, a hátsó része, az a hely, ahol a kutka (tűzhely, katlan) volt, a Kiskonyha. A konyhában a falon állt a téka, rajta őzsás tányérokkal. Falba épített polcon tárolták a cserép, vas, és zománcos edényeket. A konyhában volt a vizeslóca kupával. Ahol tágas volt a hely, a konyhában állt a daráló is.

A konyha edényei és eszközei a következők voltak: famozsár, vasmozsár, tejesköcsög, tejfölösszilke, zurboló, lekvárosszílke, tepsik, evőeszközök, galuskaszűrő, vaslábas, vasfazék, bárd, sótartó, fűszertartó, stb.

Régen drájfuszon cserépfazekakban, háromlábú öntöttvas edényben (pamnyicska, paunicska) főztek, illetve a kutkán, bográcsban, üstben.

Hétköznapi táplálkozás

A tanyabokrokban élő lakosság táplálkozása - még a legmódosabbaknak is - a lehető legegyszerűbb volt.

A gazdasszonyt az év minden idejében a gazdaság rá kirótt feladatai terhelték, (baromfiak, tejgazdaság, stb.), különösen, ha sok gyereke volt, a főzésre fordította a legkevesebb időt és gondot. Ezért az étkezés leggyakrabban egyszerűen elkészített egytálétel elfogyasztásából állott.

Hiába volt minden a háznál, baromfi, tojás, tejfel, vaj, ezekhez nem nyúltak, - mert ezekért jó pénzt adtak a városban - inkább az olcsóbb juhhúst, és a bőven eltett szalonnát fogyasztották.

Az étrend általában követte az évszakok adta nyersanyagok változásait. Tavasszal főleg a zöldségfélék, nyáron a nagyobb munkák idején a húsos- tésztás ételek, ősszel krumplis-káposztás füstölt hús, télen a száraz hüvelyesekből készült ételek kerültek előtérbe.

Télen naponta kétszer-háromszor, nyáron háromszor, nehéz mezőgazdasági munkák idején négyszer is étkeztek. Uzsonna addig volt, amíg a gólyák el nem mentek. Amikor rövidebb lett a nap, kevesebbet ettek - mondta özv. Horányi Andrásné Sulyánbokorban.

Az étkezések rendje tehát elsősorban az elvégzendő munkákhoz, az évszakokhoz alkalmazkodott, de meghatározta a nem és az életkor is.

Geduly Henrik 1896-ban megjelent "Nyíregyháza az ezredik évben" című munkájában a következőket írja: "Étkezés dolgában különben a nép gazdálkodási hajlama annyira megy, hogy télen igen sok helyen csak kétszer esznek, reggel 8 órakor burgonyát sütnek, egy vékára valót, ezt körülülik, mindenki eszik, amennyit bír, aztán délután 3 óráig nincs több fogás, amikor is egy egyszerű vastag étel által rójják le e nembeli önmagok iránt tartozó ebéd és vacsora kötelezettségöket."

A tirpákság mindennapi étkezése a korahajnalban felhörpintett pálinkával kezdődött. A reggeli jóval később, 8 óra tájban volt, amikor már a legsürgősebb munkákon is túl voltak. A reggeli sokszor, mivel a szalonnát sajnálta a gazdasszony, köménymagos leves (rosztyóka), grízleves, tojásosleves, savanyú leves, tejbefőtt tészta, kása volt. A jobb módúaknál, vagy aki nehéz fizikai munkát végzett, a reggelit szalonna egészítette ki, esetleg tojással körítve. Leves helyett a nők és a gyerekek tejeskávét, teát ittak, zsíros kenyeret ettek. Szegényebb családoknál tejeskávé csak vasárnap és ünnepnap volt.

Ebéd rendszerint 12 órakor volt, amit még akkor is betartottak, ha az ebédet ki kellett vinni a földekre. Ez rendszerint egy tál ételből állt: paszulyleves krumplival és zöldséggel, krumplileves, köleskásaleves hússal, tepsünkrumpli, tepsünkáposzta, törtkrumpli ugorkasalátával. Az uborkasalátát magában is megették kenyérrel, gyakran reggelit vagy vacsorát tudtak le vele.

Vacsorára hasonlóan egyszerű ételt ettek.

Az étkezés állandó, szabályos ritmusa főleg a hétköznapi táplálkozásban figyelhető meg. Az ebédnél sok helyen heti étrend alakult ki, a tésztás és húsos napok rendszere. Hétfőn a vasárnapi maradékot ették. Szerda, péntek, szombat tésztás nap (kifőtt tészták, mákkal, dióval, lekvárral, derelye, málé, lekváros gombóc), kedd, csütörtök húsos napok.

A tirpákság speciális ételei: karimás kása, sztrapacska (pucóka), rapcsány, hajdúkása, öhön, stb.

Húst ritkán, többnyire vasárnap ettek. Kedvenc húsneműjük a füstölt sertéshús babbal, amit a jobb módúak hetente kétszer is ettek. Suták Pálné, Manyi néni elmondása szerint szombaton délután majd minden családnál sült mákos kalács a kemencében.

A kemencében sült kalács volt a legízletesebb.

Tésztáik közül a legfinomabbak voltak: fehérkalács (kuheny), tengeri-, vagy rizskásával bélelt kalács (kasovnyik), mákos kalács (makovnyik), görhe, málé (tengerilisztből sütött tészta), bábakalács, ami az ellés utáni első fejésnél nyert tejjel sütött fehérkalács, rétes, stb.

Régen a nagy nyári munkák kivételével a konyhában étkeztek.

Az 1920-as évek gyakorlata szerint a cselédek együtt étkeztek a gazdájukkal.

Ahol sok gyerek volt, bográcsban főztek, letették a szoba közepére, és az egész család abból kanalazott. Egy közös tálból ették a gombócot, nudlit, sztrapacskát, galuskát.

Dr. Vietórisz József így ír egy tirpák vacsoráról:

"Gazduram és a fiuk, meg a szolgalegények körülülik

Egyszerű asztalukat, középen a cifra cseréptál,

Füstöl a kása belőle, tetején szűkösen megijesztve

Zsírban megpirított hagymával. Az íze mesés volt.

Ágyat készített neki szorgos munka s egészség.

Így miután a család-apa elmondotta az áldást,

Négy fakanál kezdett szájtól tálhoz vizitelni.

Öblös a tál, de csak úgy itt-ott marad étel az alján...

Mostmeg az asszonynép veszi közre a tálat a földön,

Egykicsi pótlást ad még hozzá Julka... Megettek...

Rá vizet isznak. A víz nem a legjobb, bárha nem is rossz.

Megszokták s ez a fő. A borocska lecsúszna, ha volna.

Ami kicsit szűrtek, most van forrásban, a színben."

A hétköznapoktól eltérő időszakok és alkalmak táplálkozási szokásai

A kenyér szerepe a tanyasi emberek életében

A kenyeret minden ételek közt a legfontosabbnak tartották. A húslevesen kívül mindenhez kenyeret ettek.

A kenyérhez számos kultikus, babonás hiedelem kapcsolódott. Pl.: a kenyeret lehetőleg a gazda, gazdasszony szegte meg, megszegés előtt keresztet rajzoltak az aljára. A karácsonyi asztalon - a mai napig - elmaradhatatlan az egész kenyér. "Isten adta" - mondják. Ezt nem vágják meg, egész karácsony alatt az asztalon marad, hogy a következő évben is legyen "élet".

Régen a kenyérsütéshez minden asszonynak értenie kellett, olyan asszony nem létezett, aki nem tudott kenyeret sütni. A kenyeret fele rész gabonalisztből és fele rész búzalisztből sütötték, nyáron krumplit is tettek bele, hogy ne száradjon ki.

A gabonát a Nyíregyházán tucatszám működő vízimalmon szárazmalmok, majd 1886-tól a gőzmalmok őrölték. A tirpákság szívesen őröltetett Hajdúnánáson is. A kenyér mindenekelőtt a liszttől és a kemencétől függött.

Általában hetente-kéthetente 5-7 db (4-5 kg) kenyeret sütöttek, a család és a birtok nagyságától függően. A kenyér kovásszal készült, az előző sütés anyakovászával, amit morzsókának neveztek.

Dagasztóláb teknővel Kenyérszakajtók szakajtókendővel

A kenyérsütésnek meghatározott napja nem volt, de pénteken, szombaton, vasárnap, ünnepnapokon soha nem sütöttek kenyeret. A kenyérsütés hosszú, fáradságos, nagy tapasztalatot követelő házimunka volt, amelynek részletes ismertetése egy külön tanulmányt igényelne.

A kenyérsütés megváltoztatta a gazdasszony napi munkabeosztását, ezért a kenyérsütés napján fogyasztott ételek is a kenyértésztához kötődtek.

A kenyértésztából készült ételek közül általánosan ismert volt a cipó, amelyet főleg a gyerekek fogyasztottak frissen, a kenyérlángos (langalló) ami a kenyérsütés napján fogyasztott reggeli étel volt. Általában sósan, tejföllel vagy zsírral megkenve, illetve édesen, megcukrozva ették. Elkészítésekor a kenyértésztából cipónyi nagyságú darabot kiszakítottak, s amikor a kenyeret a kemencéből kiszedték, akkor a sütőlapáton nyújtófával kb. fél cm vastagságúra elnyújtották, s a meleg kemencében megsütötték. Szintén jellegzetes étel volt a vakaró, amit a teknő aljáról felkapart tésztából készítettek, sóval, zsírral, köménymaggal ízesítettek.

A kenyértésztából egyéb lepények, sütemények céljára is elvettek. A kenyérlángos sok formája ismert, de a következőt a rozsrétszőlősi tirpákok gyakran, szinte minden kenyérsütéskor sütötték. A teknőből összegyűjtött kaparéktésztát elnyújtották, kettévágták. Az alsó lapra előre elkészített paprikás krumplit tettek, a másik lappal letakarták. A kemencében, a kenyér mellett sütötték meg. Ez sokkal hamarabb megsült, mint a kenyér. Kenyérsütéskor kenyértésztából is sütötték a bobájkát. Ilyenkor bővebben sütöttek, molinóanyagba kötve tárolták, a piaci napokon csak levették, és gyorsan elkészítették. Forró, sós vízzel vagy tejjel leöntötték, mákkal, túróval, mézzel ízesítették. Böjti időszakban a bobájkát kávéval ették reggelire.

Disznóölés-disznótor

Régen is, és napjainkban is családi jellegű társas munkaalkalom, egyben ünnep is a disznóölés. Akinek volt erre alkalmas hízott disznója, az mindenképpen karácsony előtt vágta le, hogy legyen friss hús az ünnepekre.

A szegények egy, a módosabbak viszont öt-hat disznót is vágtak egy évben. Disznóvágásra csak a fagyos idő alkalmas, nyáron ritkán, esetleg eladásra vágtak, de akkor azonnal szétmérték.

Disznóölés a tanyán

A régi disznóölés nagyon hosszadalmas volt. Mivel a húsdarálót még nem ismerték, a friss húst kézzel aprították össze a kolbászhoz. Ehhez a munkához sok kézre volt szükség. Egyszerre általában nem egy, hanem több disznót vágtak. Garai Mihály elmondása szerint a megperzselt, és megtisztított sertést nem a hasán, hanem a hátán hasították ketté (orjára bontás), a gerincen, tarján óriási hústömeg maradt. A bélmosás, tisztítás, a hurkatöltés, kolbászkészítés, a zsír kisütése, mind sok-sok munkát jelentett.

A disznótornak nagy szerepe volt a családi hagyományok közvetítésében. Ilyenkor összejött a család, a munka mellett meséltek, mókáztak, nevettek. A zsíros hús mellé a nyíri szőlő nedvét is sűrűn kóstolgatták, ez pedig megoldotta a résztvevők nyelvét.

A húst romlékonysága miatt besózták, három hétig páclével locsolták. A hús besózása, paprikázása mindig az öreg gazda felügyeletével történt. Neki volt ebben a legnagyobb tapasztalata, gyakorlata. A disznóhús túlnyomó részét felfüstölték, így a sonkát, kolbászt, szalonnát, fejet, körmöt, stb.

A disznótor étrendje

Reggeli hajnalban: pálinka, pirítós kenyér fokhagymával sült szalonna, sült kolbász Disznószúrás után: hagymásvér

Ebéd: toroskáposzta (volt, ahol krumplival és hússal keverték, majd kemencében összesütötték) májgaluskaleves pörkölt, pirított máj

Vacsora: egy pohár kisüsti pálinka, orjaleves májgaluskával vagy csigatésztával, főnhús tormával vagy savanyúsággal toroskáposzta, hurka, kolbász, hájas pogácsa, hagymás vér

Gerliczki Andrásné elmondása szerint disznóöléskor ebédet hordtak szét a tanyában, sőt esetenként másik tanyára is átvitték, aztán majd visszakapták. Húsz literes fazékban főztek májgaluskalevest, tíz literes lábasban pedig pörköltet. "Olyan jó volt, amikor beállítottak a viszont disznóölés ebéddel."

A vacsorára már külső emberek is eljöttek, amely éjfél utánig is elhúzódott. A disznótor végeztével a gazdaasszony minden résztvevőnek egy kis kóstolót adott. Ez kb. 30 cm hosszú kolbászdarabból, hájas pogácsából, tepertőből, kisebb darab hurkából állott. Ezt is viszonozni illett.

Aratás

Aratás idején volt a legtáplálóbb az étkezés. "Dologidőben kellett a jobb étel." A nagyon nehéz fizikai munka megkívánta a tápláló, zsíros ételt.

A gazdasszony már az év elejétől félretette a legjobb alapanyagot. Reggelire a szalonnát, sonkát juhgomolyával ették. Az ebédet szilkében vagy ételesben hordták a határba. Az ebéd tartalmas volt, és naponta más-más, de mindennap ettek húst valamilyen formában. A leggyakrabban fogyasztott ételek: bableves füstölt hússal, becsinált leves, paprikás csirke. Pálinkát mindenki kapott.

A vizet befonott üvegben vagy csobolyóban vitték ki a földekre, és a kévébe dugták, hogy ne melegedjen fel. Az aratás befejezésekor túrós, mákos, köleskásás kalácsot sütöttek.

Szüret

Az őszi szüreteket is érdemes megemlíteni. Ilyenkor segítették egymást az ismerős és rokon családok. Amikor a munka dandárjával végeztek, szüreti mulatságot rendeztek. Főztek gulyáslevest, sütöttek hurka-kolbászt, mindenféle húsokat (juhhúsos kását), fánkot, hájaspogácsát. A must velejárója volt ennek az eseménynek. Előkerült az óbor is a pincéből.

Társas munkaalkalmak

A kenderdörzsölő a lányok és legények kedvelt társasmunkája volt.

Általában lányos háznál tartották. Illett megkínálni a fiatalságot valamilyen házi kaláccsal, itókával. Az eladólány megmutatta, mint tud már sütni, főzni, milyen ügyes, itt az ideje, hogy férjhez menjen.

A tollfosztó hasonló összejövetel volt, ami szintén lányos háznál zajlott.

Jól befűtötték a kemencét, puha kalácsot, pogácsát sütöttek. Ilyenkor nem volt vacsora, csak kalácsot tálaltak.

A falusi későőszi esték vidám összejövetele volt fiatalnak és öregnek egyaránt a kukoricafosztó (hántóka). A munka legtöbbször csak éjfélkor ért véget. Ekkor a gazda megvendégelte a segítséget. Ilyenkor a szokásos étel a mákos tengeri volt. Módosabb helyen a cukrozott mákos tengerihez mást is adtak, pl. szalonnát, almát, szőlőt, szilvát, végül egy féldeci pálinkát.

Vasárnapi étkezés

Még a legszegényebbek is igyekeztek ezen a napon húsos ételt tálalni. Általános a vasárnapi tyúkhúsleves, baromfihús (nyáron, ősszel), télen a sertéshúsból készült orjaleves. Megtalálhatók a mártással tálalt, levesben főtt húsok, a sült hús, a paprikás csirke is.

A vasárnapi ünnepi leves többnyire hússal készült, füstölt oldalassal, orjával, baromfihússal, esetleg marhahússal. A kalács, tészta a vasárnapi étkezés elmaradhatatlan része volt.

A társadalmi különbségek az étrendben csak kismértékben nyilvánultak meg. Ilyen például a jómódúaknál a mártások gyakoribb előfordulása, és a változatosabb ételféleségek.

Márkus Mihály: "A bokortanyák népe" című munkájában (1943) a következőket írja a  vasárnapi étkezésről: "A vasárnapi ebédet mindig együtt költötte el az egész nagycsalád, tehát nem volt ritkaság, hogy egy-egy öreg házánál 15-20-an ebédeltek. Az asztalfőn mindenkor az öreg gazda foglalt helyet. Amíg a levest kanalazták, nem illett beszélni. Csak a hús és a tészta neműek fogyasztása közben melegedtek bele a beszélgetésbe.

A nagyok beszélgetésébe a fiataloknak nem illett beleszólni, gyerekekről nem is szólva. A beszélgetés fonalát mindig az öreg vezette. Ekkor már egy kis saját termésű nyíri vinkó is került az asztalra. Ez azt is jelentette, hogy az ebédnek vége és a gyerekek felkelhettek az asztaltól. Az ebéd végére rendszerint vendég is került, legtöbbször valamelyik szomszéd. A vendéget megkínálták egy kevés kaláccsal, egy pohárka borral vagy pálinkával. Természetes, hogy a vendég ilyenkor szabadkozott."

Az ünnepek táplálkozása

Az ünnepnapoknak a hétköznapoktól való elkülönülésében fontos szerepe volt az étkezésnek. Míg a parasztember hétköznapi étkezéseit nagyfokú takarékosság jellemezte, ugyanakkor az ünnepi étrendek szinte pazarlóan dúsak, tobzódtak a drága ételekben.

Az ünnepi ételeket elkészítésük technikája, a főzés-sütés színhelye, tüzelőberendezése, az edény és az egyszerre főzött mennyiség egyaránt és együttesen tette különlegessé.

Az emberi élet fordulóinak ünnepi táplálkozása

Születés

A régi komatál hordásának szokása az volt, hogy amíg az anya betegágyban feküdt, a komaasszony látta el étellel. Ilyenkor csirkelevest, galamblevest, csirkehúst, galambhúst, friss fánkot, csörögét, piskótatésztát vittek a betegnek. Az ételt cserépszilkében hordták 3-4 hétig, és a szilkét komakendőbe (szervlankába) kötötték. Sajnos ma már e szokást nem gyakorolják. Valamikor nagyon régen - emlegetik az öreg tirpák gazdák -, ha a keresztelőről hazajöttek, örömkalácsot, tótul radosnikot ettek.

A radosnik ünnepi alkalmakra készített kalács volt. Utána szilva vagy gabonapálinkái ittak.

Mikor a kisgyermek megszületett, és sírós természetű volt, álmatlanság ellen mákos főztek, és mákos-cukros vízzel itatták. Amíg cumi nem volt, zsebkendő sarkába kristálycukrot kötöttek és ezt tették a gyerek szájába. Ha a gyerek nehezen tanult meg beszélni, a koldustól kapott kenyérrel kellett megetetni, ez használt.

A nagyobbacska gyerekeknek napközben, játék közben vagy iskolába tízóraira zsíros, cukros, lekváros kenyeret, sült tököt, gyümölcsöt adtak a szülők.

Lakodalom

Az emberi élet leglátványosabb, legkiemelkedőbb eseménye a lakodalom. Előtte 2-3 héttel megcsinálták a csigatésztát, az előző napokban pedig levágták a borjút, disznót, a 25-30 csirkét.

Előző napokon megsütötték a kalácsokat, süteményeket, tortákat.

Mivel a lakodalmaknak külön forgatókönyvük, dramaturgiájuk volt, ezért erre itt nem térek ki, csak a táplálkozási szempontból tárgyalom.

A lakodalomba érkező vendégeket, akik szekereken vagy féderes taligán érkeztek, a násznagy és az örömszülők fogadták. Reggelire kávét, simakalácsot, (morványi) adtak.

A menyasszonyos ház felé haladva Márkus Mihály közlése nyomán "valamikor a koszorúslányok és asszonyok erre az útra nagy kerek fonott kalácsot vittek magukkal. Ezt aztán a karjukra fűzték, vagy hosszú rúdra erősítették, majd az egészet felszalagozták. Radosniknak, azaz örömkalácsnak nevezték. A radosnikot az új menyecske felkontyolásakor szelték fel".

A sokfogásos vacsora minden fogásához a vőfély mondott odaillő strófákat. A vacsora tyúkhúslevessel - csigatésztával - kezdődött.

"El is készültek ezek sok mindennel, legelőször pedig a csigalevessel.

Melyet megcsináltak a vendégek kedvére, Kívánom mindenki egészségére!

És csak annyit szólok a kedves vendéghez, Jó étvággyal nyúljanak a csigaleveshez!"

Utána főtt húst ettek, libasültet, pulykasültet befőttekkel, pecsenyét káposztával, friss kolbászt és hurkát kásával. Nem maradhatott el a savanyú töltött káposzta, a töltött, rántott csirke sem. Utána sima fonott kalács következett, előbb mákos, diós, túrós, majd piskótaféle édes tészta, később torták. Italul bort, később pálinkát szolgáltak fel. Érdekes volt, hogy nem egyszerre vacsorázott mindenki. Akik a felszolgálással voltak elfoglalva - vőfélyek, koszorúslányok, szakácsok- a második asztalnál ettek. Leszedték a vendégek elől a használt terítéket, és maguknak megterítettek másodszor. Éjfélkor sült húst, rántott húst, savanyúságot tálaltak. A vendégseregnek illett adni lakodalmi kóstolót, hogy legyen jó visszhangja a lakodalomnak. Ha már mindenki távozott, és még mindig maradt étel, azt a következő vasárnap fogyasztották el a morzsavendégekkel. Ezek a menyasszony rokonai voltak. A lakodalomban a másnapi reggeli a savanyú korhelyleves vagy becsinált leves, hogy a sok szeszesitaltól megviselt gyomrot rendbe tegye.

Elmondhatjuk, hogy manapság az igazi, hagyományos ételek és étkezési szokások emlékét leginkább a lakodalmas ebédek és vacsorák őrzik.

Halál-temetés

Régen a katolikusoknál temetés után a gyászoló háznál halotti tort tartottak. A temetőből való visszatérés után a férfiakat pálinkával kínálták. Ezután külön ettek a férfiak és külön a nők, valamint a fiatalok. A torok legkedveltebb eledele a paprikáshús volt.

Gyakran virrasztáskor volt a megvendégelés, kemencében sült tyúkot tálaltak, túrós-mákos kalácsot sütöttek.

Mások nem tartottak halotti tort, "a halottak a halottakkal, az élők az élőkkel legyenek" - mondták. Semmit nem ettek, csak sírtak. "Születéskor sírtak, halotti torban örvendeztek, mert mennybe száll a lelke a halottnak."

A jelesnapok táplálkozása

Karácsony

A karácsonyi ünnepkör legkiemelkedőbb fénypontja a karácsony estéje, villája. A villa-este megünneplésére már napokkal előtte készültek, s készülnek a mai napig is. Sütnek, főznek, egész nap böjtölnek. Az egész házat kitakarítják, hogy a földre lejött isteni Gyermek tiszta hajlékot találjon.

Szenteste az ünnepi vacsora nagyon gazdag volt, szinte lakodalmi méreteket öltött. Előtte énekelni és imádkozni kellett. Az énekeket a fiatalok, főleg a kislányok, unokák kezdték el, az imádságot mindig a gazda mondta. Az asztalt fehér háziszőttes abrosszal terítették le. Az egyik sarkára helyezték a kemencében sült kenyeret. Ezt az éneklés, imádság után szegték meg.

A karácsonyi asztal alá egy szakajtóba gabonát, kukoricát tettek, hogy jó termés legyen a következő évben. Egy másikba almát, diót, mogyorót. Reggel, napfelkelte előtt a gazda a terményeket odaadta az állatoknak, az almát, diót elfogyasztották. Minden ételből egy kicsit adtak a kutyának, macskának, hogy azok is részesüljenek az ünnepből. A gazdaasszony előre minden ételt az asztalra készített, hogy ne kelljen felállnia, mert úgy tartották, hogy akkor ül jól a kotló, és lesz jó a baromfiszaporulat, ha a gazdasszony az ünnepi vacsorát végigüli. Garai Miska bácsi szerint, éppen ezért "náluk már februárban megültek a tyúkok". Márciusban már csirke volt.

A villa vacsorájának hagyományosan megszabott ételei voltak: frissen sült, sült húsok szárnyasból.

Özv. Horányi Andrásné elmondása szerint "a terített asztal mindig meg volt karácsonykor, sokat és sokfélét ettünk. Ez a mi családunkban hagyomány, és mi ehhez ragaszkodunk".

A fogyasztott ételek sorrendje: Előétel: pálinka, sóspogácsa, sült kolbász, oldalas tejfeles tormával

Főétel: tyúkhúsleves, főtt hús, sült pulyka, kacsa, kövér liba, töltött káposzta savanyú lével leöntve, mákos-diós kalács, bor

Bánszki János bácsi családjánál a vacsora előtt mákos bobájkát ettek mézzel, majd húslevest főtt hússal, a további ételek: hurka-kolbász, sült pulyka, sült kacsa, diós, mákos kalács, mákos-túrósréten, piskótatészta.

Karácsonykor halat sohasem ettek.

A vacsora legutolsó mozzanata a diótörés volt. A padlásról lehozott dióból válogatás nélkül mindenki vett egyet, és feltörte. Akinek a diója hibás volt, az el lehetett készülve minden rosszra abban az esztendőben. A vacsoráról maradó kenyér-, kalács-, és ételmorzsát karácsony reggelén a tyúkoknak szórták.

Érdekes szokás volt, hogy karácsonykor a fokhagymát kenyérrel összerágták, kitették egy kis edényre, és a kutyának adták.

Karácsony viliáján a szegények étele a korhelyleves és a karikára vágott krumpli (tepsinkrumpli) volt, pirított vagy dinsztelt káposztával. Jellemző étel volt még a mákos laska és a bobájka.

Gyűjtéseim alapján elmondhatom, a karácsonyesti főétkezések hagyományos ételei a legtöbb helyen, - különösen, ahol idős ember is van a családban- a mai napig megmaradtak.

Karácsony és újév között szemes ételeket nem főztek (bab, borsó, lencse), nehogy kelésesek legyenek.

Szilveszter-újév

Ezen a napon táncos mulatságot tartottak valamelyik háznál, malacot sütöttek, vagy disznótorost készítettek. Sült tököt kellett enni, mert akkor a következő évben egészségesek maradtak. Az újévkor elkészített ételek itt is a bőséget, termékenységet, szerencsét hivatottak biztosítani egész esztendőben. Disznóhúst főztek ezen a napon, mert a hiedelem szerint a "disznó felfelé túr", behozza a szerencsét, szárnyast nem vágtak, mert "elrepül a szerencsével".

Húsvét

Nagypéntek a bokortanyák evangélikus népének legnagyobb ünnepe. Ezen a napon nagyon sokan teljes böjtöt tartottak, és tartanak ma is. De nemcsak ezen, hanem minden pénteken böjtölnek nagypéntek tiszteletére. Böjtben minden héten egyszer sütöttek bobájkát, zsír nélkül, mézzel, mákkal.

Az állatokat nem dolgoztatták, nem fogták be, gyalog mentek a templomba, fekete ruhában. Szokás volt ezen a napon korán mosakodni, az állatokat is megöntözni, minden rossztól megtisztulni.

Ezen a napon csak pattogatott kukoricát, bobájkát, valamilyen krumplis ételt ettek zsír nélkül.

Sulyánbokorban, amíg fel nem jött a csillag az égre, addig nem ettek húst, csak utána. A húsvéti sonkából csak vasárnap délben fogyasztottak először.

Húsvéti ételek: húsleves, főtthús, töltött hús disznó hasaaljából, töltött tyúk, töltött bárány, többféle sütemény, torta.

Az ételszentelés nem volt jellemző az evangélikusokra.

Vendégváró húsvéti étel a sült sonka, amit kemencében sütöttek. Előző nap kiáztatták, másnap egy tepsibe vizet öntöttek, ebbe tették az áztatott sonkát, egy másik tepsivel befedték és megsütötték. Az így készült sonka nem volt szálkás. Hozzá főtt tojást adtak ecetes tormával. Ezen kívül töltött káposzta, fonott, cukros - túrós - diós - mákos kalács és pogácsa volt a divat. A locsolkodókat kaláccsal, és kelt tésztából készült, madár alakú kaláccsal, pipiskével kínálták.

Pünkösd

Pünkösd ünnepét májusfa állításával ünnepelték a tirpákok. A lányos házaknál, de a tanya közepén is állítottak egy nagy májusfát. Ezen a napon nagy ünnepet tartottak a Sóstón. Sokan gyalog mentek be a tanyákról a városba, majd onnan nyitott villamosokkal a Sóstóra. Ott majálist rendeztek. Volt, aki batyuban, kaskában vitte az ételt, voltak, akik birkahúst főztek, szalonnát sütöttek a szabadban.

Tisztelt Olvasók!

A tirpákság népi táplálkozásának, ételkészítési szokásainak gazdag hagyományaiba enged bepillantást ez a kötet. A téma részletes bemutatására terjedelmi korlátok miatt nem vállalkozhattam, így sok ételleírás kimaradt, de reményeim szerint bekerült a kötetbe minden olyan étel, amely széles körben elterjedt, amelyet szinte minden háziasszony elkészített a családja számára.

A receptleírásokban vannak nagyon régi múltú, mindennapi és ünnepi ételek, de nagyon jól tudjuk, hogy "ahány ház, annyi szokás". Ez nyomatékosan érvényes a táplálkozásra, étkezésre.

Adatközlőim, segítőim gyakran elmondták, hogy a receptekhez nem tudnak pontos mennyiségeket megadni, "mert a főzés gyakorlatból volt, mindent szemre mértünk", esetleg kézzel, bögrével, kanállal. Így gyakran emlegetett mennyiségek: "maréknyi, csípet, diónyi, pici, kevés, ízlés szerint, stb. ".

A gazdasszonyok többnyire nem egy alkalomra főztek, gondoltak a vacsorára, a következő napra is.

A közölt ételreceptek nagy része 4 személyre szól, ahol ettől lényegesen eltér, azt igyekeztünk jelölni.

A receptek kipróbálásához, az ételek elkészítéséhez sok sikert és jó étvágyat kíván Önöknek a

Szerző

LEVESEK

Savanyú krumplileves 1.

HOZZÁVALÓK: 1/2 liter aludttej, (liter savó, 1/2 kg burgonya, 4 dkg liszt, 4 dkg füstölt szalonna, 1 babérlevél, só, kapor.

A megtisztított, kockára vágott burgonyát a babérlevéllel a savóban puhára főzzük. A lisztet elkeverjük az aludttejjel, a burgonyához öntjük, jól összeforraljuk. Végül hozzáadjuk a kockára vágott, kisütött szalonnát, és az apróra vágott friss kaprot.

Savanyú krumplileves 2.

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg burgonya, 2 dkg zsír, liszt, 1 kis fej vöröshagyma, petrezselyem levél, tejföl, paprika, só.

A krumplit kockára vágjuk. A zsíron megpirítjuk a kockára vágott hagymát, lisztet teszünk hozzá, és világos rántást készítünk. Kevés pirospaprikát szórunk bele. Hozzátesszük a burgonyát, azzal egy pár percig pirítjuk. Felöntjük vízzel, kb. 20 percig főzzük. Petrezselyemzölddel és tejföllel ízesítjük.

Édes krumplileves

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg füstölt oldalas vagy kolbász, 1 szál petrezselyem, 1 szál sárgarépa, 1 db karalábé, 1/2 kg krumpli, zsír, liszt, köménymag.

Feltesszük főzni a kolbászt vagy az oldalast a zöldségekkel, kevés sóval. Ha megfőtt minden, hozzáadjuk a 3-4 db apró kockára vágott burgonyát. Ezt is megfőzzük. Vékony piros rántást készítünk rá, darált köménymaggal, kevés cukorral ízesítjük.

Burgonyaleves árpagyönggyel (gerslivel)

HOZZÁVALÓK: 80 dkg burgonya, 2 szál sárgarépa, egy kis darab petrezselyem gyökér, 6 dkg hagyma, 5 dkg vaj, fél pohár árpagyöngy, 1 babérlevél, őrölt bors, zöldpetrezselyem, só ízlés szerint.

Forró zöldségiében (leveskockából is készülhet) feltesszük főni a megtisztított és kockára vágott burgonyát, és csaknem puhára főzzük. Hozzáadjuk a külön megfőzött árpagyöngyöt, a vajban megpárolt sárgarépát, petrezselyemgyökeret és hagymát. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük, és készre főzzük. Végül meghintjük az apróra vágott zöldpetrezselyemmel és kaporral.

Füstölt kolbászos krumplileves

Kevés zsíron a hagymát lepirítjuk majd hozzátéve a felkarikázott kolbásszal, összesütjük. Felkockázzuk a krumplit és beleborítjuk a lepirított kolbászba. Vízzel felengedjük és berántjuk.

Ízesítjük: sóval, borssal, fokhagymával és egy nagy marokra vágott friss petrezselyemmel.

Betétje: csurgatott tészta

Paradicsomos krumplileves

HOZZÁVALÓK: néhány krumpli, tokaszalonna, paradicsomlé, liszt, só, 1/2 fej vöröshagyma, fél liter tej vagy fejföl.

A krumplit apró kockára vágjuk, egy kis darab tokaszalonnával sós vízben feltesszük főni. Ha már félig megfőtt, beleöntjük a paradicsomlét, ezzel is felforraljuk. Sárga rántást készítünk hagymás zsíron, ezt hozzáadjuk a leveshez, majd fél liter tejjel vagy tejföllel behabarjuk.

Köménymagos leves (rosztyóka)

HOZZÁVALÓK: 1 kávéskanál köménymag, kicsi liszt, só, pirospaprika, zsír.

Piros rántást készítünk, ebbe tesszük a köménymagot, majd azzal együtt is pirítjuk. Hideg vízzel felengedjük, 15 percig főzzük, leszűrjük. A kenyeret kockára vágjuk, megpirítjuk, és a levesbe tesszük.

Tojásleves

HOZZÁVALÓK: kicsi liszt, 1 kávéskanál köménymag, pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, só, zsír, 1-2 tojás.

Piros rántást készítünk, beletesszük a köménymagot, azzal is pirítjuk egy kicsit. Hideg vízzel felengedjük, beleteszünk egy kis fej hagymát. 15 percig főzzük, leszűrjük. Belehabarunk 1-2 tojást.

Perzselt loksa (lecske) leves

HOZZÁVALÓK: liszt, só, zsír a készíteni kívánt mennyiségnek megfelelően.

A lisztből, sóból melegvízzel tésztát gyúrunk. A levestésztát vékonyra kinyújtjuk, amikor kiszáradt, összetörjük, egy kis zsírban megperzseljük, hogy rózsaszín legyen. A perzselt loksára vizet öntünk, felforraljuk, sót teszünk bele. (Néha paprikát is tettek bele.) A lecsketésztát félszárazon kell sréen felvágni.

Grízleves

HOZZÁVALÓK: 2 kanál liszt, 2-3 kanál gríz, zsír, paprika, só.

Világos rántást csinálunk, kis paprikával megszórjuk, felengedjük vízzel, ízesítjük és állandó kevergetés mellett kézzel vagy kanállal beleszórjuk a grízt. Ebbe kenyeret aprítunk.

Nokedlileves (Trepanca)

HOZZÁVALÓK: 20 dkg vegyes zöldség, 30 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg füstölt kolbász, 1 fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 10 dkg zsír, só, pirospaprika, bors.

A karikára vágott vegyes zöldséget a zsírban megpároljuk, és vízzel felengedjük, betesszük az egész vöröshagymát, főni hagyjuk. A lisztet a tojással simára kikeverjük, belevágjuk a kolbászt és fokhagymát, és újra elkeverjük, majd a puhára főtt zöldséglevesbe evőkanállal beleszaggatjuk és felfőzzük. Forrón tálaljuk.

Árvagulyás leves

HOZZÁVALÓK: 2-3 krumpli, 1 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, karalábé, zsír, pirospaprika, a galuskához: 2 tojás, liszt, só, víz.

Egy evőkanál zsírban egy közepes nagyságú hagymát üvegesre párolunk. Késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá. A hagymás zsírt, a zöldséget kevés só és víz hozzáadásával fedő alatt pároljuk. Amikor mindezek megpuhultak, forró vízbe öntjük. Hozzáadjuk a kockára vágott krumplit. Elkészítjük a galuskát, és beleszaggatjuk. Tetszés szerint sózzuk. A galuskát - nokedlit - úgy készítjük, hogy két tojáshoz csipetnyi sót adunk, két evőkanál vizet és annyi lisztet, hogy könnyen kavarható legyen. A tésztát akkor szaggatjuk a levesbe, amikor a krumpli félig megfőtt.

Sztrapacska leves

HOZZÁVALÓK: 1 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1-2 petrezselyem, karalábé, zsír, liszt, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma. A sztrapacskához: 3 krumpli, liszt, só.

A zöldséges lébe fokhagymás rántást készítettünk, amibe sztrapacska tésztát szaggattunk, amitől kissé zavaros, sűrű lesz.

Zöldséges bableves- csipetke tésztával

HOZZÁVALÓK: 3 liter víz, 1/2 liter bab, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, néhány szál petrezselyemlevél, füstölt hús, füstölt köröm.

Rántás: 1 kanál zsír, liszt, 1 kávéskanál pirospaprika. Tészta: 1 tojás, só, annyi liszt, amennyit felvesz.

Először félig megfőzzük a babot, azután a zöldségeket feldarabolva vegyítjük bele, fokhagymával, petrezselyemlevéllel. Amikor megfő, berántjuk, majd a tésztát is beledobjuk, és puhára főzzük. Régen kemencében főzték, ma a sütőben. Ha sütőben készítjük, akkor egyszerre kell mindent beletenni.

Zöldbableves

HOZZÁVALÓK: 1 kg zöldbab, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, tetszés szerint, 1 fej vöröshagyma, 3-4 burgonya, 3-4 dl tejfel, liszt.

Hagymás zsírban megpároljuk a zöldbabot és zöldségeket (felaprítva), majd felengedjük vízzel. Ha megfőtt, 3-4 burgonyát kockára vágva beleteszünk. Sárgára pirított rántást teszünk rá, majd behabarjuk.

Zöldbableves másképpen

HOZZÁVALÓK: 1 kg zöldbab, 3-4 krumpli, kapor 3-4 dl tejfel, liszt.

Vízbe feltesszük főni a zöldbabot egy csomag kaporral. Ha már majdnem megfőtt, beletesszük az apró kockákra vágott burgonyát. Sárgára pirított rántást teszünk rá, majd behabarjuk.

Zöldpaszuly berántva

HOZZÁVALÓK: 1 1/2 kg vajpaszuly, 3-4 szál petrezselyemzöld csomóba kötve, egy púpos evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 kanál ecet, 4 dl tejfel.

Öt liter vizet felforralunk. Közben a vajpaszulyt megtisztítjuk. Tálba tesszük a paszulycsöveket, a forró vízből annyit öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Pár percig hagyni kell ebben a forró vízben, majd szűrőkanállal kiszedjük, és a megmaradt forró vízbe tesszük. Mikor félig megfőtt, akkor sózzuk. Petrezselyemzöldet teszünk hozzá. Amikor puhára megfőtt a bab, berántjuk. A kemény zsírt megolvasztjuk, ha sül, belekavarjuk a lisztet. Egy közepes hagymát kockára vágva hozzáadunk, a zsíros lisztben megpirítjuk. Egy késhegynyi pirospaprika is kell bele. A rántást felengedjük hideg vízzel, sűrűre főzzük. Mielőtt a rántást beletennénk a fövő babbal telt fazékba, hozzáöntjük az ecetet. Amikor az étel felfőtt, egy kanál lisztet elkeverünk a tejfölben, és hozzáöntjük. Amikor felfőtt, kész a zöldpaszuly.

Táskaleves

HOZZÁVALÓK: hosszúra vágott zöldségek, 3 tojás, liszt, víz, 1 fej vöröshagyma, zsír.

A hosszúra vágott zöldséget feltesszük sósvízben főni. A tojásokkal és a liszttel rétestésztát készítünk. (Minden tojáshoz egy fél tojáshajnyi vizet számítunk.) Vékonyra nyújtjuk, hagymás zsírral megcsorgatjuk. Betekerjük, mint a rétest. Ebből a hosszú tekert tésztából csomókat kötünk, belefőzzük a levesbe. Ezután leszűrjük a levesből. Összevágjuk kanállal, majd rászedjük a levest a tányérokba. Így esszük. Ha marad ilyen "táska" akkor önálló ételként is fogyaszthatjuk hagymás zsírral leöntve.

Borsóleves

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg borsó, sárgarépa, petrezselyem, karalábé karikába vágva, 1 fej vöröshagyma, kevés szalonna, 1-2 burgonya, a rántáshoz liszt, só, bors.

Szalonna zsírban megdinszteljük a karikára vágott zöldséget, apróra vágott hagymát, borsót. Vízzel felengedjük, puhára főzzük, világossárga rántást csinálunk rá. Ezután behabarjuk. Egy-két burgonyát kockázhatunk bele. A legvégén egy kis piros paprikás hagymás zsírt teszünk rá.

Tejfölös káposztaleves

HOZZÁVALÓK: 25 dkg savanyú káposzta a levével együtt, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 dkg hagyma, 2 dkg cukor, pirospaprika, 1 evőkanál olaj, köménymag, só.

A káposztát felpirítjuk, egy késhegynyi köménymaggal és ízlés szerint sózzuk, majd feltesszük főni. Az apróra vágott hagymát az olajon megfonnyasztjuk, megszórjuk bőven pirospaprikával, és a leveshez öntjük. A tejfölt simára keverjük a liszttel, a levesbe öntjük és összeforraljuk. Liszt helyett sűríthetjük a levest egy nagyobb, reszelt, nyers burgonyával is.

Tejfölös, húsos káposztaleves:

HOZZÁVALÓK: 40 dkg sertésoldalas, 10 dkg füstölt szalonna, 40 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, l evőkanál liszt, 1 babérlevél, só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és köménymag.

A megmosott, darabokra vágott oldalast saját zsírjában kissé megsütjük, majd egy kevés vizet aláöntve, lefedve félpuhára pároljuk. Közben egy másik edényben zsírjára sütjük a kis kockára vágott szalonnát, hozzáadjuk a megtisztított, apróra vagdalt hagymát, üvegesre pároljuk, majd megszórjuk a pirospaprikával és hozzáadjuk az átmosott savanyú káposztát. Felengedjük egy kevés vízzel, beledobjuk a babérlevelet, és sóval meg köménymaggal fűszerezzük. Lefedve addig pároljuk, amíg a káposzta félig meg nem puhul, majd hozzáadjuk levével együtt az oldalast, felengedjük egy fél liter vízzel és lefedve, kis lángon addig forraljuk, amíg a káposzta és az oldalas puha nem lesz. Végül a tejfölben simára kevert liszttel behabarjuk, jól összeforraljuk és forrón tálaljuk.

Burgonyás káposztaleves

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg savanyú káposzta, '/z kg burgonya, 1/2 liter aludttej, 3 dkg liszt, 5 dkg füstölt szalonna, víz, só.

A káposztát vízben feltesszük főni. Amikor majdnem puha, hozzáadjuk a karikára vágott burgonyát, és készre főzzük. Az aludttejet simára keverjük a liszttel, a leveshez öntjük, és összeforraljuk. Tálaláskor beletesszük a kockára vágott, kisütött szalonnát.

Savanyú korhely káposztaleves

HOZZÁVALÓK: 1 kg savanyú káposzta, 30 dkg gersli, 1/2 kg füstölt sertéstarja, személyenként 2 burgonya, tokaszalonna 3-4 dl tejfel, liszt.

A burgonya kivételével a hozzávalókat feltesszük főni. Ha minden megfőtt, akkor egy vékony sárga rántást készítünk, behabarjuk, és héjában főtt burgonyát tálalunk hozzá, amit megtisztítva, összetördelve beleteszünk a levesbe, és úgy fogyasszuk.

Bableves (paszulyleves)

HOZZÁVALÓK: sertésköröm vagy csülök (füstölt), 1/2 liter fehér bab, 1/4 liter gersli, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, tetszés szerint, 3-4 burgonya, kevés liszt, zsír, só.

Egyszerre tesszük főzni a körmöt, babot, gerslit, zöldségeket, kissé megsózzuk. Amikor a hús puhára főtt, hozzáadjuk az apró kockára vágott burgonyát. Amikor ez is megfőtt, vékony piros rántást készítünk rá. Tálaljuk.

Bableves (Tirpák módra)

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg fehér bab, 1 kisebb füstölt csülök, zöldség, sárgarépa, karalábé, fokhagyma, 1 fej vöröshagyma.

A babot és a csülköt előző este hideg vízbe beáztatjuk. A hozzávalókat kb. 6 literes edénybe feltesszük főni, addig főzzük, míg a bab és a csülök meg nem puhul. Amikor a csülök megpuhul, akkor a fazékból kivesszük, és a levest berántjuk, ezt követően sózzuk, ha szükséges.

Tejleves

HOZZÁVALÓK: 1 liter fej, kevés cukor, só, kockatészta (lecske).

A tejbe sót és kevés cukrot teszünk, majd felforraljuk. Folyamatosan kavarva beletesszük a kockatésztát. Az egészet összeforraljuk, és kész a leves.

Gazdag kelkáposztaleves

HOZZÁVALÓK: 20 dkg sertéslapocka, 10 dkg füstölt hús, 1 kisebb fej (kb. 50 dkg) kelkáposzta, 2 burgonya, 1 kemény tojás, 1-1 szál sárgarépa és fehérrépa, 1 cikk zellergumó, 1 fej vöröshagyma, só, őrölt bors.

A kitorzsázott, megmosott kelkáposztát vékony laskára vágjuk és 1-2 liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a megmosott, kis kockára vágott sertéslapockát, meg a füstölt húst a megtisztított, karikára vágott zöldségeket. Sóval meg őrölt borssal fűszerezzük, és lefedve, kis lángon kb. fél óráig forraljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott burgonyát, és az egészet puhára főzzük.

Meggyleves (cibere)

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg meggy, pici só, ízlés szerint cukor, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt.

A megmosott, szárától megtisztított meggyet pici sóval és cukorral ízesített vízben megfőzzük, majd tejjel vagy tejföllel behabarjuk.

Leginkább nyáron, a gyümölcsérés időszakában csinálták. Néhol fűszerezték szegfűszeggel.

Tökleves

HOZZÁVALÓK: 1 közepes méretű tök, 2 kanál zsír, liszt, cukor, ecet 2-3 dl tejfel, tej. A zöld disznótököt, ma már a spárgatököt legyaluljuk, besózzuk, pici ecetet teszünk bele. Kb. fél óra múlva, kicsavarjuk. Egy kis rántást készítünk, felengedjük vízzel, belerakjuk a tököt, sót, kaporlevelet. Megfőzzük. Tejes, tejfeles habarást teszünk bele. Ecettel, cukorral ízesítjük.

Salátaleves

HOZZÁVALÓK: 1-2 fej saláta, 1 evőkanál olvasztott zsír, 1 csésze tejfel, kicsi kolbász. A tetszés szerinti salátalevelet zsíron vagy olajon megfonnyasztjuk, vízzel felengedjük, kicsi kolbásszal, fokhagymával ízesítjük, sózzuk, megfőzzük. Tejes, tejfölös habarással készítjük.

Salátaleves másképpen:

A zsírból és lisztből rántást csinálunk, felengedjük vízzel, ízesítjük, majd leveleire szedve a salátát belefőzzük. Nem sokáig kell főzni. Behabarjuk. A salátát megmossuk összedaraboljuk, sós vízben megfőzzük, majd tejjel habarjuk.

A sóskalevest is hasonlóan készítjük!

Csirke-becsinált leves

HOZZÁVALÓK: 1 kg csirkeaprólék, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, ízlés szerint só, bors, babérlevél, liszt, 2 dl tejföl.

A csirkeaprólékot pörköltnek odatesszük főni, babérlevéllel ízesítjük. Ha félig megfőtt, vizet öntünk rá, főzzük tovább. Ha megfőtt, nokedlit szaggatunk bele, s a végén behabarjuk. Az aratás, cséplés jellegzetes étele volt. Utána kőttes kalácsot ettek.

Másképpen főzzük:

A feldarabolt csirkét sós vízben odatesszük főni, mint a húslevest, babérlevéllel ízesítjük, amikor majdnem megfőtt krumplit teszünk bele. Jó sok tejföllel behabarjuk.

Habart, enyhén savanyított leves!

Csirke-raguleves

HOZZÁVALÓK: 50-70 dkg csirkeaprólék, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 szelet karalábé, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, 1-1,5 dl tejföl, 5 dkg zsír vagy olaj, ízlés szerint só, őrölt bors, pirospaprika, őrölt majoránna, őrölt kömény.

A csirkeaprólékot gondosan megtisztítjuk, feldaraboljuk, és annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Ízlésünknek megfelelően sózzuk, fűszerezzük őrölt köménnyel, borssal, majoránnával, majd puhára főzzük. A zsiradékon a megtisztított, finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk. A megtisztított, megmosott, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökereket, karalábét, megszórjuk pirospaprikával, és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Majd az egészet hozzáadjuk a leveshez, és beletesszük a megmosott, finomra vágott petrezselyemzöldet. Felforraljuk, végül belekeverjük a tejfölt, és forrón tálaljuk.

Tyúkhúsleves

HOZZÁVALÓK: 1 egész tyúk, 1 fej vöröshagyma, 3-4 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér (felszeletelve), petrezselyemzöld, szemesbors, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 marék levestészta.

Egy 4-5 literes fazékba feltesszük egészben vagy feldarabolva a tyúkot. Hideg vízbe tegyük, mert így jobb lesz az íze. Ha felforrt, akkor kerül bele az összes fűszer, zöldség. Lassú tűzön kb. 2 óra alatt puhára fő, ekkor leszűrjük, finommetélt, kocka, eperlevél, csigatésztát főzünk bele. A főtthúst külön, mártással vagy édenbefőttel tálaljuk.

Vasárnapi húsleves

HOZZÁVALÓK: 1 kg marhahús, zöldségek hosszúra vágva, 1 fej vöröshagyma, só, cérnametélt, krumpli.

A húst és a zöldségeket a sóval a hús megpuhulásáig lassú tűzön főzzük. Ha kész, a levest leszűrjük, a húst és a zöldségeket tálra vagy tányérra rakjuk. A leszűrt levesbe belefőzzük a cérnametéltet. A feldarabolt főtthúst krumplipürével és paradicsomszósszal tálaljuk.

Orjaleves

HOZZÁVALÓK: csontos hús, a disznó hátgerincéből (velős csont, keresztcsont, oldalas) minden személyre 8-10 dl víz, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, egy kis fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, szemesbors, só.

Mindezt egy fazékba beletesszük, lassú tűzön megfőzzük. Csigatésztával, metélttel, disznóöléskor májgaluskával tálaljuk.

Májgaluska: 1/2 kg májat ledarálunk, 5-6 tojást, sót, majorannát, borsot jól szétmorzsolunk, (lehet fokhagymát, vöröshagymát is belereszelni) annyi zsemlemorzsát teszünk bele, hogy szét ne essen. Külön vízbe, vagy a levesbe belefőzzük.

Régen is és ma is disznótorok étele.

Húsleves füstölt húsból

HOZZÁVALÓK: bármilyen füstölt hús, (elsősorban karaj), zöldségek, kevés só, levestészta.

A füstölt húst előző nap melegvízben beáztatjuk. Másnap leöntjük a vizet, majd másik vízben bezöldségeljük. Lassú tűzön, kevés sóval főzzük a hús megpuhulásáig. Utána a húst kivesszük, a levest leszűrjük, és a levesbe befőzzük a tésztát. Ez lehet cérnametélt, lecske (apró kockára vágott tészta), reszelt tészta.

Galambleves zöldborsóval, új zöldségekkel

HOZZÁVALÓK: 2 galamb, 2 liter víz, 1 paprika, 1 fej vöröshagyma, zöldborsó, új zöldségek.

Megdinszteljük a zöldséget, borsót, vízzel felengedjük, beletesszük a felébe vágott galambot, puhára főzzük. A galamb finom és fenséges, mert mindenféle magvakat eszik.

Régen gyermekágyas asszonynak hordták, a komatál fő étele volt.

Galambhúsleves

HOZZÁVALÓK: 2-3 galamb, sárgarépa, zöldség, karalábé, zöldpaprika, paradicsom, só, liszt, víz, 1 tojás a levestésztához.

A megpucolt galambokat szétdaraboljuk, és vízben feltesszük főzni. Az első forrás után a leves habját leszedjük, majd beletesszük a zöldségeket, és sóval ízesítjük. Mikor a hús megfőtt kiskocka tésztát főzünk hozzá.

Fácánleves

HOZZÁVALÓK: 1 közepes méretű fácán, 6-7 dl víz, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 szem bors, 2-3 marék levestészta.

A megtisztított fácánt feltesszük főni, ha felforrt bezöldségeljük, fűszerezzük, sózzuk. Ha puha a hús leszűrjük, belefőzzük a tésztát.

MÁRTÁSOK

Paradicsommártás:

HOZZÁVALÓK: 1/2 liter paradicsomlé, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 4 dkg cukor, kevés hagyma.

A zsírból, lisztből rántást készítünk, amelybe a hagymát beleaprítjuk. A paradicsomlével felöntjük. Utána főzni kell, sóval, cukorral megízesíteni. A tűzhelyről levéve átszűrjük, majd lehet tálalni. Mindenféle főtt húshoz jó. Valamikor a mártásféleségek nagy szerepet töltöttek be az ünnepi ebédeken. Mártások nélkül a vasárnapi ebéd, de a karácsonyi és húsvéti ebéd is elképzelhetetlen volt.

Paradicsommártás másképpen

HOZZÁVALÓK: 1/2 liter paradicsomlé, ízlés szerint só, cukor, 1/2 liter tej, 6-7 kanál liszt.

A paradicsomlét feltesszük főzni, kb. ugyanannyi vizet öntünk hozzá, együtt összeforraljuk, sóval, cukorral ízesítjük. A lisztből, tejből elkészítjük a habarást, állandó kavargatás mellett hozzáöntjük, felfőzzük. (Ha sűrű, akkor lehet még egy kis tejjel hígítani, ha híg, akkor még kell egy kis habarást készíteni, és hozzáfőzni.

Céklamártás

HOZZÁVALÓK: 1 kg cékla, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, ízlés szerint cukor, ecet.

A céklát karikára vágva megfőzzük. Cukros, ecetes vizet öntünk rá, ebben egy ideig állni hagyjuk, majd a céklakarikákat kockára aprítjuk. Könnyű, világos rántást öntünk rá, és a cékla saját ecetes vizével felengedjük, felfőzzük. Csak főtt disznóhúshoz szoktuk készíteni.

Sóskamártás

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg sóska, kevés liszt, zsír, cukor, tej, 2-3 dl tejfel.

A tisztított sóskát megvagdaljuk. Egy kevés forró zsírban fedő alatt megpároljuk, jól elkeverjük. Ha a levét elfőtte, liszttel meghintjük, kavargatjuk. Sóval és egy kevés cukorral ízesítjük. Azután hozzáöntjük a tejfölt és egy kevés tejet. Állandó kavargatás mellett felfőzzük. Mindenféle főtt húshoz jó. Népi megfigyelés, hogy a vadsóska sokkal ízesebb, mint a kertben termett. Apróbb levelű, sötétebb, több benne a vitamin és nagyobb a vastartalma.

Uborkamártás

HOZZÁVALÓK: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 20 dkg ecetes uborka, 1 dl tejfel, só, cukor.

Világos színű rántást készítünk, vízzel felengedjük, felfőzzük. Közben az uborkát kockára vagdaljuk. Beletesszük a rántásba. Sóval és uborkalével ízlés szerint megízesítjük. Végül egy kevés tejfelt adunk hozzá. Ezt a mártásban jól elkeverjük. Baromfihúshoz nem szokták enni, leginkább kövéres főtt disznóhúshoz való.

Birsalmamártás

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg birsalma, 1 evőkanál liszt, 1 tojás sárgája, 1 dl tejfel, tej a habaráshoz.

A birsalmát megtisztítjuk, meghámozzuk, felaprítjuk narancsgerezd szeletekre. Meleg vízbe tesszük, amelyben már van cukor és só. Ha a birsalma megfőtt, a lisztből, tojás sárgájából, tejfelből és tejből habarást készítünk. A habarást hozzáöntjük a fővő birsalmához. Együtt újra felfőzzük. Főtt burgonyával és főtt baromfihússal a legfinomabb.

Almamártás

HOZZÁVALÓK: személyenként 10-I5 dkg alma, cukor, kevés só, 2-3 dkg liszt, tejfel, tej.

Az almát apró szeletekre vágjuk. Hideg vízbe cukrot és kevés sót teszünk. Amikor felfőtt a víz, hozzáadjuk a gyümölcsöt. Ha puhára főtt, az egy kanál tejfellel összekavart lisztet hozzáöntjük. Ha szükséges, lehet még tenni hozzá néhány kanál tejfelt és édes tejet. Kavargatás közben kell felfőzni. Tálalás előtt adunk még hozzá ízlés szerint sót és cukrot. Főtt baromfihúshoz fogyasztják elsősorban.

FŐZELÉKEK

Lencsefőzelék sült hússal

HOZZÁVALÓK: 4 szelet sertéskaraj, 30 dkg lencse, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 2 dl tejfel, 2 evőkanál olaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.

Az előző este beáztatott lencsét, a megtisztított, karikára vágott sárgarépával meg a kis kockára vágott hagymával együtt, annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Megsózzuk, megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, és lefedve, kis lángon puhára főzzük. Végül a tejfelben simára keverjük a vajat, hozzáadjuk a lencséhez, de már nem forraljuk fel, csak megmelegítjük. A megmosott, kicsontozott hússzeleteket vékonyra verjük, sóval, őrölt borssal bedörzsöljük és az olajon mindkét oldalát pirosra sütjük. A lencsefőzeléket köretként kínáljuk.

Csalánfőzelék

HOZZÁVALÓK: egy tálra való friss csalánhajtás, egy evőkanál olaj vagy zsír, egy gerezd fokhagyma, fél fej vöröshagyma, 1,25 I víz, 2 dl tejföl, 3 evőkanál liszt.

Hideg vízben megmossuk a csalánt, utána egy nagy késsel kicsit összevágjuk. Az olajjal vagy zsírral, csipet sóval, a fokhagymával, vöröshagymával, vízzel megfonnyasztjuk az egészet. Közben a tejfölhöz hozzáadjuk a lisztet, és simára keverjük. Hozzáadjuk a fonnyasztott csalánhoz, majd az egészet összekeverjük, hogy tükörsima, finom mártást kapjunk. Tört, főtt burgonyával tükörtojással, pörkölttel vagy fasírttal lehet tálalni. Nagyon finom étel.

Babfőzelék

HOZZÁVALÓK: fél kg "cirkás" vagy "libamáj" bab, egy darab füstölt tarja, liszt a rántáshoz, 2 dl tejfel, karikára vágott sült kolbász.

A babot és a tarját odatesszük főzni. Mikor megfőtt, akkor kivesszük a tarját, és csinálunk egy sárga rántást. Behabarjuk, majd 2 dl tejfelt öntünk bele. Karikára vágott sült kolbásszal tálaljuk.

Krumplifőzelék

HOZZÁVALÓK: 1 kg krumpli, só, zsír, babérlevél, bors, tejfel, tej, liszt.

A karikára vágott krumplit odateszzük főni, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, sót, borsot, babérlevelet teszünk bele, együtt főzzük. Zsíron két kanál liszttel világos mártást készítünk, felöntjük vízzel, és a krumplira öntjük kavargatás közben. Ezután két pohár tejfelből, lisztből habarást készítünk, hozzá öntjük, s állandó kavargatás mellett készre főzzük.

Borsófőzelék

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg kifejtett borsó, zsír, hagyma, liszt, tejfel, só, paprika.

A 2 db hagymát a zsíron üvegesre pároljuk kis paprikát, szórunk rá, a borsót beleöntjük, vízzel felengedjük. Annyit öntünk rá, hogy ellepje. Sózzuk. Ha megfőtt kb. két marék réteslisztet szórunk rá állandó kavargatás mellett. Ha már besűrűsödött, akkor legalább két pohár tejfelt öntünk rá.

KÁPOSZTÁS ÉTELEK

Tirpák káposzta

HOZZÁVÁLOK: 1 fej édeskáposzta (kb. 80 dkg), 4 tojás, 5 dkg vaj, 4 evőkanál zsír, 4 evőkanál zsemlemorzsa, só, őrölt bors.

A kitorzsázott, megmosott káposztáról 4-5 szép levelet félreteszünk, a többit pedig vékony laskára vágva, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Két evőkanál zsírban megforgatjuk a párolt káposztát, majd kihűtjük. Közben 3 dkg vajat simára keverünk a tojás sárgákkal, hozzá adjuk a káposztát, meg 2 evőkanál zsemlemorzsát, sóval, és őrölt borssal fűszerezzük, végül belekeverjük a tojások kemény habbá vert fehérjét. Ezután a félretett külső leveleket forró vízbe mártjuk, egy kizsírozott asztalkendőre köralakban szorosan egymás mellé rakjuk, majd ráöntjük a káposztás tölteléket, és nem túl szorosan összekötjük. Egy fakanál nyelére akasztva, lobogva forró vízben kb. egy óráig főzzük, majd kibontjuk a kendőt, és a töltött káposztafejet egy tálra fektetjük. A maradék vajban pirított zsemlemorzsával meglocsoljuk, és cikkekre vágva azonnal tálaljuk.

Körmös káposzta

HOZZÁVALÓK: 4 sertésköröm, 1 kg édeskáposzta, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, 1 kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál ecet.

A megtisztított, apróra vagdalt hagymát a zsírban üvegesre pároljuk, megszórjuk a pirospaprikával és hozzáadjuk a megtisztított, kisebb darabokra vágott körmöt. Megsózzuk, felengedjük egy kevés vízzel, és lefedve kis lángon puhára pároljuk. Közben a kitorzsázott, vékony laskára vágott káposztát ecetes, sós vízzel leforrázzuk, állni hagyjuk, majd amikor a hús megpuhult, rásimítjuk a pörköltre, és készre főzzük. Végül a tejfölben simára kevert liszttel besűrítjük, jól összeforraljuk és azonnal tálaljuk.

Toroskáposzta (kapuszta)

HOZZÁVALÓK: 1 kg hús, (oldalas, csontos hús, lapockahús, comb) 1 kg savanyú káposzta, fűszerek.

A húst, mintha pörkölt lenne, de kevesebb paprikával odatesszük főni. Amikor félig megfőtt, beletesszük a hordós káposztát. Megöntjük kicsi vízzel, és az egészet összefőzzük. Sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük.

Főleg disznótorban készítették. Sütőben sütötték. Egyes helyeken a főtt krumplit, toroskáposztát kemencében összesütötték. A régi öregek így ették.

Töltött káposzta (Cserép edényben)

HOZZÁVALÓK: 25 dkg rizs, 1/2 kg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma apróra vágva, kevés fokhagyma, zsír vagy olaj, ízlés szerint só, bors, kevés pirospaprika, 1 fej káposzta, lehet édes vagy savanyú, az édeskáposztát meg kell abárolni.

A hozzávalókat nyersen összekavarjuk kb. 1 dl zsírral vagy olajjal és a káposztába töltjük. A cserépedény aljára káposztalevelet teszünk, és ezután sorba rakjuk a megtöltött káposztát. A tetejére ismét káposztalevél kerül. Ha édenkáposztába töltjük, az első felfőzés után tehetünk rá paradicsomot, savanyú káposzta esetében ez elmarad.

Savanyú töltött káposzta

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg füstölt sonka, 30 dkg fehér szalonna, 1/2 kg rizs vagy gersli, 1 kg apró savanyú káposzta, 2 cikk fokhagyma, bors, piros paprika, só ízlés szerint.

A sonkát és a szalonnát ledaráljuk, a rizzsel összekeverjük. Fűszerezzük. Savanyú káposztába töltjük. A fazékba alulra apró savanyú káposztát teszünk, s rá a töltelékeket. Az apró káposzta másik felét a tetejére rakjuk. Lefedve 60-70 percig főzzük.

Töltött paprika

HOZZÁVALÓK: 12 darab középnagyságú zöldpaprika, 60 dkg darált sertéshús, 10 dkg rizs, 1 tojás, só, bors, 1 kg érett paradicsom, 3 dkg zsiradék, 5 dkg liszt.

A szép, friss paprikákat megtisztítjuk, forró vízzel leöntjük, majd lecsurgatjuk.

A sertéshúst megmosva, leszikkasztva megdaráljuk. Hozzáadjuk a megmosott rizst, sót, törött borsot, s az egészet egy tojással eldolgozzuk. A paprikákat lazán megtöltjük, hogy a rizs megfőhessen. A paradicsomot megfőzzük, áttörjük, ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, majd a megtöltött paprikákat belerakjuk. Nyitott részével felfelé tesszük, és fedő alatt puhára főzzük. Ha kell, egy kis vízzel hígítjuk. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, egy kis vízzel elsimítjuk, és a paradicsommártásba keverjük. Ezután még 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk. Mellé tört burgonyát adunk.

Tengeri darával töltött káposzta

HOZZÁVALÓK: 1 fej káposzta, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg kukoricadara, 1/2 kg darált disznóhús, 1/2 kg darált, füstölt sonka, só, bors, fokhagyma.

Az édes káposztát kicsumázzuk és enyhén sós, ecetes vízben megfonnyázzuk. A kukoricadarát összekeverjük darált disznóhússal, ugyancsak darált füstölt sonkával, egy kis fűszer paprikával és egy kis, apróra vágott, megdunsztolt vöröshagymával.

Ízesítjük sóval, borssal, fokhagymával, és az egész összekevert tölteléket lazítjuk egy kevés tejföllel.

Az elkészített tölteléket begöngyöljük a megfonnyázott káposztalevélbe. Fazékba rakjuk és megfőzzük.

KRUMPLIS ÉTELEK

Tepsis krumpli

HOZZÁVALÓK: 2 kg karikára vágott krumpli, zsír, szalonna, só.

A tepsi alját jól kizsírozzuk, belerakjuk a karikára vágott nyers krumplit. Sózzuk, és a tetejére füstölt szalonnát, oldalast rakunk, kevés vizet öntünk alá, és a kemencébe tesszük. Időközönként megkavarjuk. Hordóskáposztával fogyasztjuk.

Pirított krumpli

HOZZÁVALÓK: 1 kg krumpli, 1 fej vöröshagyma, zsír, só, bors.

A krumplit héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Ezután apróra vágott vöröshagymát zsírban megdinsztelünk, hozzáadjuk a krumplit, megsózzuk, borsózzuk, és pirosra sütjük. Egytál ételként fogyasztjuk.

Tört krumpli (buszi)

HOZZÁVALÓK: 1,5 kg krumpli, 2 fej vöröshagyma, 6 dkg zsír, só.

A krumplit megmossuk, meghámozzuk, darabokra vágjuk. Sós vízben megfőzzük. Krumplitörővel finomra összetörjük. Hagymás, vagy hagymás-paprikás zsírral leöntve fogyasztjuk önálló ételként, de hideg aludttejjel még finomabb.

Paprikás krumpli

HOZZÁVALÓK: 1,5 kg krumpli, 6 dkg zsír vagy 4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, só, pirospaprika, ízlés szerint vágott, füstölt kolbász.

Lehetőleg rózsa vagy gülbaba burgonyát használjunk. Jól megmossuk, megtisztítjuk, és hosszában darabokra vágjuk. Finomra szelt vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk, megszórjuk egy kanál pirospaprikával, és egyidejűleg rárakjuk a burgonyát.

Megsózzuk, megkeverjük, vízzel felengedjük, és készre főzzük.

Újkrumpli

HOZZÁVALÓK: 1,5 kg újkrumpli, 1 fej vöröshagyma vagy újhagyma, ízlés szerint füstölt szalonna, petrezselyemzöld, só.

A gyenge újkrumplit megkaparjuk, megmossuk, lábasba tesszük. Egy darabka füstölt szalonna zsírjára jó sok vöröshagymát, petrezselyemzöldet teszünk. Mindezt ráöntjük a krumplira, és fedő alatt dinszteljük. Ha szükséges, kevés vizet öntünk alá.

Nyögvenyelő

HOZZÁVALÓK: 1 kg krumpli, 1 tojás, 5 dkg zsír, '/z kg liszt, 20 dkg túró, 2 dl tejfel.

A krumplit meghámozzuk, és nyersen finomra reszeljük. Hozzákeverünk 2 dkg meleg zsírt, egy egész tojást és annyi lisztet, hogy rendes keménységű galuskatészta legyen belőle. Vizezett deszkáról késsel sós vízbe apró galuskákat szaggatunk, ezt tíz-tizenöt percig főzik. A vízből kiszedve meleg vízzel leöblítjük, és forró zsírba rakjuk. Elmorzsolt túróval összekeverjük, és tejfellel meglocsoljuk. A tészta készítésekor gyorsan kell dolgozni, mert különben megbarnul.

Sztrapacska (pucóka)

HOZZÁVALÓK: '/2 kg reszelt krumpli, annyi liszt, hogy nokedli keménységű tésztát kapjunk, 1 tojás, ízlés szerint só.

A hozzávalókat összekavarjuk, és lobogó sós vízbe szaggatjuk. Amikor megfőtt, hideg vízben megöblítjük, és forró zsírral leöntjük, majd sózzuk. Ízesíthetjük túróval, pirított savanyú káposztával, hagymás zsírral.

Lapcsánka

HOZZÁVALÓK: 2 kg reszelt krumpli, 3 evőkanál liszt, 1 tojás, reszelt fokhagyma, só, bors, ízlés szerint.

A hozzávalókat összekeverjük, a tepsit sertészsírral jól kikenjük, és a kész masszát egyenletesen elsimítjuk.

Kemencébe vagy sütőbe tesszük, és pirosodásig sütjük.

Lapcsánka másképpen

HOZZÁVALÓK: 1,2 kg burgonya, 20 dkg liszt, 2 tojás, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl olaj.

A megtisztított nyers burgonyát megreszeljük, összedolgozzuk a liszttel, tojással, sóval, valamint az összezúzott fokhagymával. Fél cm vastag lepényeket készítünk belőle, majd olajban mindkét oldalát pirosra sütjük.

Juhász lapcsánka

HOZZÁVALÓK: 1,2 kg burgonya, 20 dkg liszt, 2 tojás, 2 só, 2 bors, 1 gerezd fokhagyma, zsír.

A megtisztított nyers burgonyát megreszeljük, és összedolgozzuk a liszttel, tojással, sóval, valamint az összezúzott fokhagymával. Fél cm vastag lepényeket készítünk belőle. Az elkészült lepényeket kettéhajtjuk, és juhtúróval vagy füstölt szalonnával töltjük meg.

Krumplilángos

HOZZÁVALÓK: 1 kg főtt, áttört krumpli, kb. 25 dkg liszt, kevés só.

Az alapanyagokat összegyúrjuk, ha kihűlt a krumpli, fél zsömle nagyságúra vágjuk, és lisztezett deszkán kör alakúra nyújtjuk. Sütőlapáton kemencébe rakjuk és megsütjük. Mindkét oldala egyszerre sül. Tűzhelyen is megsüthetjük, a ráhelyezett fém sütőlapon.

Krumplifasírt

HOZZÁVALÓK: személyenként 2 db krumpli, liszt, annyi hogy összefogja, só, bors. A lereszelt nyers krumplit összekeverjük a liszttel, sózzuk, borsozzuk a masszát. Kis pogácsákat lapogatunk belőle. Forró olajban kisütjük.

Krumplis pogácsa

HOZZÁVALÓK: 25 dkg krumpli, 25 dkg liszt, 10 dkg zsír, kis só, 1 tojás a tetejét megkenni.

Összegyúrjuk a főtt krumplit a liszttel, a zsírral és a sóval, jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, pogácsákat szaggatunk belőle, amelynek a tetejét tojással kenjük meg, és szép pirosra sütjük. Meghinthetjük a tetejét még sóval, köménymaggal, törött borssal. Sütés előtt legalább 2 órán át, pihentetjük.

Krumplis pogácsa másképpen

HOZZÁVALÓK: személyenként egy krumpli, liszt, só, fokhagyma, hagymászsír, olaj.

A kisujjnyi vastagra kinyújtott tésztából pogácsákat szaggatunk, zsírozott tepsiibe rakjuk, és sütőben megsütjük.

Krumplis gömböc

HOZZÁVALÓK: 1 sertés gyomor vagy gömböc, 2 kg burgonya, 1/2 kg tepertő, 15 dkg zsír, 1 liter aludttej (joghurt), 1 fej vöröshagyma, só, bors, paprika, majoránna, ízlés szerint.

Az apróra vágott nyers burgonyát és tepertőt összekeverjük a szintén apróra vágott hagymával és fűszerekkel, megtöltjük vele az alaposan megtisztított gömböcöt, majd bevarrjuk. Két órán át kissé sós vízben főzzük. Utána lezsírozzuk a felületét, és forró sütőben ropogósra sütjük. A felszeletelt sült melegen és hidegen is fogyasztható, aludttejjel tálalva.

Öhön (slambuc)

HOZZÁVALÓK: szalonna, 2-3 hagyma, személyenként 2 burgonya, többfajta tészta, só, bors.

A szalonnát apró kockára vágjuk, megpirítjuk, majd kiszedjük a zsírból. 2-3 hagymát vágunk a zsírba, megpirítjuk. Leszűrjük a hagymát. Apró kockára vágott burgonyát, sót teszünk a hagymás zsírba, 2 ujjnyi vizet öntünk rá. Ha félig megfőtt, beletesszük a tésztákat. Minél többfélét, annál jobb. Mindezt bográcsban a legjobb készíteni. A végén egy kicsit megpirítjuk, rátesszük a tepertőt.

HÚSOS ÉTELEK

Hosszú lébe főtt paprikás csirke

HOZZÁVALÓK: 1 db csirke, 1 fej vöröshagyma, 3-4 burgonya, piros paprika, só.

A hagymát apró kockára vágjuk, megdinszteljük, teszünk bele piros paprikát, hozzáadjuk a csirkét földarabolva. Mikor több mint félig megfőtt, hozzátesszük a kockára vágott krumplit, vizet, hogy ellepje. Uborkasalátát adhatunk hozzá.

Tejfölös paprikás csirke

HOZZÁVALÓK: 1 kg-os csirke, 8 dkg zsír vagy 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, liszt, pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom.

A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. A paprikásnak szánt csirkét általában 14 részre vágjuk. A combokat két darabba, a mellehúsát szintén, majd a szárnyakat, a hátát, és a nyakát is két darabba. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, beleszórjuk a pirospaprikát, beletesszük a feldarabolt csirkét, megsózzuk, és fedő nélkül pároljuk, amíg a levét el nem főtte. Majd egy kevés vízzel felöntjük, és lassan most már fedő alatt pároljuk. Amikor már majdnem puha, beletesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot, és zsírjára sütjük.

A tejfölt egy kanál liszttel simára keverjük, a paprikás csirkére öntjük, és fedő alatt lassú tűzön összefőzzük. Forrón tálaljuk, mellé galuskát adunk.

Sült csirke

HOZZÁVALÓK: 1 kg-os csirke, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, majoránna.

A megtisztított csirkét gyengén besózzuk kívül-belül egyaránt, majd állni hagyjuk. Mielőtt tepsibe tesszük, a belsejét majoránnával bedörzsöljük. Forró zsírral öntjük le, és nem túl forró kemencében, locsolgatással pirosra sütjük. Közben egy kevés vizet öntünk alá, hogy a hús jól megpuhuljon. Ha szép pirosra sült, egy kicsit hűlni tesszük, mert így szebben szeletelhető.

Rántott csirke

HOZZÁVALÓK: 2 db 50-55 dkg-os csirke, 3 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa, 12 dkg liszt, só, zsír.

A megtisztított csirkéket megmossuk, ruhával leszárítjuk és feldaraboljuk. Ha a csirke kicsi, négy darabba, ha nagyobb, nyolc darabba vágjuk. A májat és a zúzát a szárnyába tesszük. A májat villával megszurkáljuk, hogy a forró zsírban ne fröcsköljön. Megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és bőséges, nem túl forró zsírban világospirosra sütjük. A zsírból kivéve azonnal, forrón tálaljuk. Fejes-, uborka-, vagy egyéb hozzáillő salátával tálaljuk.

Töltött csirke vagy galamb

HOZZÁVALÓK: 1 db 1 kg-os csirke vagy 2 db galamb, 4 tojás, 4 zsemle, egy darabka zsír, törött feketebors, zöldpetrezselyem, só, 3 evőkanál zsír.

A kibontott csirke vagy galamb bőrét óvatosan felszedjük, (régen biciklifújtatóval felfujtatták) majd a tölteléket a bőr alá benyomkodjuk. A vízben megáztatott és kifacsart zsemlét elkeverjük egy kanál zsírral, tojással, egy késhegynyi törött feketeborssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és sóval. Jól elkeverjük, és megtöltjük vele a csirkét vagy a galambot. A nyílást bevarrjuk, majd tepsibe tesszük, kb. fél liter vizet öntünk alá. Közepesen meleg sütőbe tesszük, és időnként megforgatva, öntözgetve előbb puhára, majd pirosra sütjük. A kemencében sütött csirke a legfinomabb.

Káposztás tyúk

HOZZÁVALÓK: 1 tyúk, 10 dkg zsiradék, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, só, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 kg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 12 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt.

A feldarabolt tyúkból pörköltet készítünk. Amikor a hús félig megpuhult, zsírjára lepirítjuk, hozzáadjuk a kimosott, kinyomkodott savanyú káposztát. Kevés vizet öntünk alá és fedő alatt, időnként kevergetve készre pároljuk. Közben a vizet pótoljuk, ha szükséges. Amikor a hús teljesen puha, liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, és jól kiforraljuk. Tálaláskor sült szalonna szeleteket teszünk a tetejére, és zsírral meglocsoljuk.

Libás (vagy kacsás) kása

HOZZÁVALÓK: 1 kg liba szárny, nyak, zúza, ízlés szerint zöldségfélék, 30 dkg rizs, 3 dkg libazsír, törött bors.

A liba csontos szárnyát, csontos nyakát, zúzáját, szívét lábát másfél liter sós vízben csendesen főzzük. Amikor felfőtt, zöldséget teszünk hozzá, mint a levesbe. A húst jó puhára kell főzni. A rizst a libazsíron enyhén megpörköljük. A hús levével a rizst felengedjük.

Amennyi a rizs, annak háromszorosát adjuk hozzá a léből. Befedve addig pároljuk, amíg meg nem puhul. Belevegyítjük a húsokat. Törött borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel felfűszerezzük. Tálaláskor a tetejére a liba vérét, máját vagy a tepertőjét is feltehetjük.

Pulykasült

HOZZÁVALÓK: 1 pulyka, 10 dkg zsír, só.

A pulykahús omlósabb, ha levágás után egy napig állni hagyjuk. A combrészből a vastag inakat harapófogóval ki kell húzni. Legfinomabb a pulyka, ha egészben sütjük. A húst kívül-belül jól besózzuk, egy óráig a sóban hagyjuk. Előbb fedő alatt húsz percig kevés víz hozzáöntésével pároljuk, aztán a forró zsírt ráöntjük. Sütőbe tesszük, gyakori locsolgatás mellett többször megforgatjuk, pirosra sütjük. A sütés ideje két-három óra. Megsülve állni hagyjuk.

A combokat a nagyságuk miatt két részre kell vágni. A mellehúsát a csontról lefejtjük, hosszában vékonyra felszeleteljük. Krumplival vagy rizsával fogyasztjuk, édes befőttet adhatunk hozzá.

Hagymás vér

HOZZÁVALÓK: (10 személyre): 3 kg vér, 1 kg vöröshagyma, 20 dkg zsír, só, bors, köménymag, majoránna, ízlés szerint.

A disznóvért vízben megabároljuk, felszeleteljük, majd bő hagymás zsírban, só, bors, köménymag ízesítéssel megsütjük.

A vért nem sütötték nyersen, mert apró lett, mint a törmelék. Főként disznóöléskor készítették.

Fasírozott

HOZZÁVALÓK: 1 kg darált hús (bármilyen hús lehet), 10 dkg száraz kenyér vagy 5 db zsemle, 10 dkg sós szalonna, 3 tojás, egy gerezd vagdalt fokhagyma, bors, paprika és kevés só.

A ledarált húshoz száraz kenyeret reszelünk, ezt a sós szalonnával, a lereszelt krumplival, a felvagdalt fokhagymával összeelegyítjük. Borsot, paprikát és kevés sót adunk hozzá. Az egészet három tojással összegyúrjuk. Kézzel pogácsákat formálunk belőle. Forró zsírban halványpirosra kisütjük. Nem kell kiszárítani. Hidegen, melegen egyaránt fogyasztható. Burgonyával a legjobb, de bármilyen főzelékfélével lehet fogyasztani (tök, zöldbab stb.).

Sertéspörkölt

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg sertéshús, tojásnyi zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom vagy 1 kanál lecsó, pirospaprika, só, köménymag.

A húst megmossuk, lecsepegtetjük, és kockára vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, a felhevített zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, egy kevés vízzel felengedjük, elkeverjük és hozzáadjuk a húst. Megsózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Párolás közben többször megkeverjük, és ha a levét elfőtte, hozzátesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot vagy a lecsót. Kevés vizet öntünk alá, és készre pároljuk. A pörkölt alatt mindig legyen lé. Galuskával vagy tört burgonyával tálaljuk. Bármilyen savanyúságot adhatunk hozzá.

Töltött dagadó

HOZZÁVALÓK: 60 dkg sertésdagadó, 3 zsemle, 2 tojás, késhegynyi őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 3-4 evőkanál olvasztott zsír, só.

A hosszúkásra vágott dagadót megmossuk, leszárítjuk, hegyes, éles késsel felszúrjuk, besózzuk, és hagyni álljuk, amíg a tölteléket elkészítjük. A zsemléket hideg vízben megáztatjuk, a hagymát lereszeljük. A petrezselyemzöldet apróra vágjuk. A hagymát a zsír egy részén megfuttatjuk, a vágott petrezselyemzöldet hozzátesszük, elkeverjük, és a kinyomkodott, elmorzsolt zsemléhez adjuk. Kissé megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tojásokat, összegyúrjuk, és a dagadót megtöltjük. A nyílást bevarrjuk, a húst tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, forró sütőbe tesszük. Amikor a hús már fehéredik, kevés vizet öntünk alá, hogy a zsír meg ne égjen. A lével többször megöntözzük, és pirosra sütjük. Rövid ideig pihentetjük, majd szeleteljük. Köretnek főtt rizsát adhatunk szilvabefőttel.

Kocsonya

HOZZÁVALÓK: 1 kg csülök, 1-2 sertésláb, fejdarab, bőrke, 3-4 gerezd fokhagyma, só.

A húst gondosan megmossuk, majd annyi vízzel, hogy jól ellepje, kissé megsózva feltesszük főni. Nagyon lassú forrással addig forraljuk, míg a csont el nem válik a húgitól. Mikor a hús csaknem puha, beletesszük a megtisztított fokhagymát. Ha a hús már teljesen puha, leszűrjük, kirakjuk tányérokba, tálakba, majd rátöltjük a levét. Hideg helyen tároljuk.

"Szilveszter nem múlhatott, és múlhat el kocsonya nélkül"- vallják a tirpákok.

Marhapörkölt

HOZZÁVALÓK: 50-60 dkg marhahús, 2 kanál zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 kiskanál pirospaprika, késhegynyi köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, só.

A kicsit kövérebb marhahúst kockára vágjuk, megmossuk. Az apróra vágott vöröshagymát a forró zsírban átkeverjük, hozzá tesszük az apróra vágott fokhagymát, a köménymagot, a pirospaprikát, elkeverjük, majd kevés vízzel felöntjük. Néhány percnyi főzés után hozzátesszük a húst, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Időnként megkeverjük, ha a leve elfőtt, a vizet pótoljuk. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Így készre pároljuk a pörköltet. Csak annyi lé legyen rajta párolás közben, ami éppen ellepi. Köretnek tarhonyát vagy galuskát adjunk.

Juhászpörkölt

HOZZÁVALÓK: 40 dkg juhlapocka, 50 dkg édeskáposzta. 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejfel, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsír, só, 1 kiskanál pirospaprika, burgonya.

A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajban üvegesre pároljuk, megszórjuk pirospaprikával és hozzáadjuk a kockára vágott húst. Megsózzuk és egy kevés vizet aláöntve, lefedve, kis lángon fél óráig főzzük. Amikor a hús már félig puha, hozzáadjuk a kitorzsázott, cikkekre vágott káposztát, kissé megsózzuk, és lefedve, kis lángon puhára pároljuk. Végül a tejfelben simára kevert liszttel besűrítjük a pörköltet, és még egyszer felforraljuk. Sós vízben főtt, hasábokra vágott burgonyával tálaljuk.

Birkapörkölt

HOZZÁVALÓK: birkahús (személyenként 30 dkg), vöröshagyma, zsír, só, víz, vagy vörösbor, fokhagyma, bors.

A kockára vágott vöröshagymát bő zsírban megdinszteljük, de csak halványra. Beletesszük a paprikát, fokhagymát, sót, borsot, majd a darabokra vágott birkahúst. Vizet még nem öntünk rá. Ha a levét elfőtte, akkor annyi vizet vagy vörösbort teszünk alá, amennyit kíván.

Birkapaprikás

HOZZÁVALÓK: 1 kg birkahús, 20 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 15 dkg lecsó (nyáron zöldpaprika, paradicsom), 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika (csípős, ízlés szerint), vörös bor.

A vöröshagymát finomra összevágjuk, és felhevített zsírban megpirítjuk, a tűzről félrehúzva meghintjük pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, és felöntjük egy kevés vízzel, illetve vörös borral. Ezután beletesszük a birkahúst, megsózzuk, és szép lassan puhára pároljuk.

A lecsót, illetve zöldpaprikát, paradicsomot, piros csöves vagy cseresznyepaprikát közben tesszük bele, és lassú tűznél készre főzzük. Sós burgonyát adunk hozzá. A birkapaprikás annál jobb, minél többféle húsrész van benne, legjobb, ha egész birka van megfőzve a fejétől a farkáig. (A zsírban fonnyasztott vöröshagymára a paprikának csak a felét tesszük rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb ízű legyen.)

Sült hal

HOZZÁVALÓK: 2-3 keszeg, kárász személyenként, zsír, só.

Pamnyicskában sütötték. Ez olyan sütő, ami vasból van, lapos, közepén enyhén bemélyed. Zsírt forrósítottak benne, ebben hirtelen megsütötték a sűrűn bevagdosott sózott halat. Még a szálkáját is meg lehetett enni.

Sült apróhal

HOZZÁVALÓK: 4 db hal, liszt, pirospaprika, zsír, só.

A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, bevagdaljuk. Sóval, pirospaprikával elkevert lisztben megforgatjuk, zsírozott tepsibe tesszük, és kemencében ropogósra sütjük.

TÉSZTÁK

Túrós laska

HOZZÁVALÓK: 50 dkg liszt, 2 tojás, 30 dkg túró, 1 evőkanál só, tojásnyi zsír, 2-3 evőkanál tejföl, 2 ujjnyi füstölt szalonna (szükség esetén készíthető tojás nélkül is).

A megszitált lisztből a tojással, kevés sóval, vízzel kemény, de nyújtható tésztát gyúrunk. Kicsit pihentetjük, és vékonyra kinyújtjuk. Ha a tészta kicsit szikkadt, nagyon gyengén meglisztezzük, és a nyújtófára fölcsavarjuk. Középen végigvágjuk, a csíkokat egymásra rakjuk, és éles késsel vékony metéltre vágjuk. Nagyobb fazékban sós vizet forralunk. A fölvágott tésztát forró vízbe szórjuk, egyszer megkavarjuk, ha a tészta feljön a víz tetejére, szűrőkanállal kiszedjük. Meleg vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk. Kevés hideg zsírral kikent lábasba tesszük. (Így nem ragad le a tészta.) Forró zsírral és fele túróval elkeverjük. Tálalásig meleg helyen tartjuk. Meleg tálra tesszük, tetejére morzsoljuk a maradék túrót, a közben apró kockákra vágott és kisütött füstölt szalonnát zsírjával együtt. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

Mákos laska

HOZZÁVALÓK: 50 dkg liszt, 2 tojás, tojásnyi zsír, 15 dkg őrölt mák, 3-4 evőkanál porcukor, só.

A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a túrós laskánál, de a kifőzött és lecsepegtetett, megzsírozott laskát cukros mákkal meghintve tálaljuk. Ugyanígy készítjük a diós laskát is, de mák helyett ugyanennyi darált cukros dióval tálaljuk.

Grízes laska

HOZZÁVALÓK: 50 dkg liszt, 2 tojás, 3 tojásnyi zsír, só, 1 bögre dara.

A laskatésztát ugyanúgy készítjük, mint a túrós laskánál. Kettőtojásnyi zsíron a darát világossárgára pirítjuk, fél bögre, forró, sós vízzel fölengedjük, elkeverjük, és morzsalékosra kavargatjuk. A kifőtt tésztát belekeverjük, és forrón tálaljuk. Adhatunk hozzá porcukrot, de fejes salátával vagy vegyes salátával is tálalhatjuk.

Káposztás laska

HOZZÁVALÓK: 50 dkg liszt, 2 tojás, 3 tojásnyi zsír, 1 kávéskanál cukor, késhegynyi őrölt bors, 1 kg káposzta, só.

A káposztát megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk és megreszeljük. Gyengén megsózzuk, és állni hagyjuk. A zsírt fölhevítjük, a cukrot megpirítjuk benne, hozzáadjuk a kinyomkodott káposztát, és barnára pirítjuk. A lisztet gyúródeszkára tesszük. Közepébe kis mélyedést készítünk. Beleütjük a tojást, és kevés sós vízzel kemény tésztát gyúrunk. Nagyon vékonyra kinyújtjuk, és szikkadni hagyjuk. A tésztát enyhén meglisztezzük, nyújtófára csavarjuk, hosszában végigvágjuk, és a csíkokból 2 cm-es kockákat vágunk. Lobogó, bő, sós vízben kifőzzük, jól lecsurgatjuk, és a pirított káposztával összekeverjük. Őrölt borssal vagy cukorral tálaljuk.

Sütőben pirított lekváros laska

HOZZÁVALÓK: laskatészta, lekvár, víz, cukor, só.

A laskatésztát sós vízben kifőzzük. Leszűrjük és összekeverjük szilva vagy baracklekvárral. Az egészet betesszük kizsírozott tepsiibe, a tetejére cukrot szórunk, és sütőben megpirítjuk.

Derelye

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg liszt, 1 egész tojás, 6 dkg zsír, 25 dkg szilvalekvár, 10 dkg prézli, 5 dkg cukor.

A tojással, liszttel és a kevés vízzel összeállított tésztából nagyon vékony szálat nyújtunk. Elvágjuk hosszú szalagokra, majd a tészta egyik részébe lekvárt teszünk, jó mogyorónyi adagokat egymástól 4-5 cm-re, majd a tészta másik részével leborítjuk. Ezután derelyemetszővel kocka alakúra felszeleteljük. Forró vízben felfőzzük, majd rózsaszínűre pirított prézlivel óvatosan összekeverjük, és azonnal fogyaszthatjuk a derelyét.

Mákos loksa

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg liszt, 1-2 db tojás, pici só, mák, cukor, ízlés szerint.

A liszttel, tojással, sóval, rendes galuskatésztát gyúrunk, a sparhelt plattján megpirítjuk, és utána darabokra összetörjük. Lobogó forró vízben kifőzzük, leszűrjük. Három kanál zsírt teszünk rá, majd cukros mákkal összekeverjük. Melegen fogyasztjuk.

Kenyér

HOZZÁVALÓK: fél marék morzsóka kenyerenként, 25 dkg élesztő, 1 marék só, 3 kg liszt.

Megszitáljuk a lisztet, a morzsókát beáztatjuk, elkeverjük az élesztővel. Adunk hozzá meleg vizet, ha megkél, bedagasztjuk. Szakajtóba tesszük, itt is kelesztjük. Sütőlapátra borítjuk, berakjuk a kemencébe, és 1 óráig sütjük. Morzsóka: az előző kenyérsütésből a teknőről levakart tészta szétmorzsolva liszttel.

Fehér kalács

HOZZÁVALÓK: 1,5 kg liszt, 3 kanál cukor, 5 dkg élesztő, só, 1 liter tejfel, kis olaj, tej.

A tejet meglangyosítjuk, a cukorral és az egy csomagnyi élesztővel megkelesztjük. Bedagasztjuk, kis olajat, tejet adunk hozzá, amennyit felvesz. Lágyabbra kell dagasztani, hólyagosra. Amikor már a kézről és a tálról leválik, akkor van jól kigyúrva.

Kemencés kalács

HOZZÁVALÓK: 60 dkg liszt, 1 liter mák, vagy darált dió, tej, 5 dkg élesztő, zsír, cukor. A lisztet olvasztott zsírral, tejjel, élesztővel bedagasztjuk. Kelesztjük, három kis cipóra szaggatjuk. Kinyújtjuk. Mákot, vagy diót szórunk rá cukorral, tejjel meglocsoljuk. Felcsavarjuk, megkenjük tojással, kemencében megsütjük.

Mákos-diós kalács (kőttes kalács)

HOZZÁVALÓK: 1 liter tej, 7 dkg élesztő, egy marék cukor, 2 tojás sárgája, 2 kg liszt, fele rétesliszt, fele finomliszt, 25 dkg zsír, 1 liter mák vagy darált dió.

Az élesztőt, cukrot a tejben felfuttatjuk, beledagasztjuk a többi alapanyagot, hagyjuk pihenni. Majd kinyújtjuk, és cukrozott mákot vagy diót teszünk bele, és feltekerjük. Megsütjük, és cukrot szórunk rá.

Mákos bobájka

HOZZÁVALÓK: liszt, víz, élesztő, só, mák, tej.

A liszttel, vízzel, élesztővel és a sóval kelt tésztát készítünk. Ujjnyi vastag rudakat formálunk belőle, ezt kemencében megsütjük. Felkarikázzuk, forró tejjel leforrázzuk, cukros mákkal megszórjuk. Ha nem fogyasztjuk el az összes rudat, felakaszthatjuk a spájzban, megszárítjuk, és bármikor felhasználhatjuk később is.

Pipiske (gyerekek kedvence)

Egy keményebb kelt tésztát készítünk. Kisodorjuk rudakká. Ezekből kis csomókat kötünk. A felső kis csücsökbe két borsszemet rakunk, ez lesz a két szeme a pipiskének. Tojással megkenjük, kemencében kisütjük. A tetejét meg lehet cukrozni sütés előtt.

Kelt pite

HOZZÁVALÓK: 35 dkg liszt, 2 tojás, 2 dkg élesztő, 5 dl tej, 5 dkg vaj, só, citrom, 5 dkg cukor.

Az élesztőt 1 dl tejben megfuttatjuk. A vajat a cukorral, a tojássárgákkal elkeverjük, és beleöntjük a tejet, lisztet, sót, élesztőt, hogy jó lágy galuskatésztát kapjunk.

Fakanállal kidolgozzuk, majd hozzáadjuk a tojások kemény habját, é letakarva egy órán át, kelesztjük. Fagyos zsírral kikent tepsibe öntjük, 10-15 percig még pihentetjük. Tetejére egy kis zsírt kenünk, meghintjük kristálycukorral, és egyenletes tűznél megsütjük. Kockára vágva, még langyosan tálaljuk.

Berakott túrós

HOZZÁVALÓK: '/2 kg liszt, 2 tojás, 6 dkg zsír, 1/2 kg túró, 2 dl tejfel.

A lisztből, a tojásból vékony tésztát nyújtunk, majd ebből kb. 20 cm-es kockákat vágunk. Egyenként kifőzzük a tésztaleveleket zsíros, sós vízben. Amikor megfőtt, óvatosan, hogy szét ne szakadjanak a tésztalevelek, kiszedjük, és a gyúrótáblán elterítjük. A fél kg túróhoz teszünk két tojás sárgáját, három evőkanál cukrot, egy kevés sót. Ezeket összekeverjük. Egy lábast megkenünk zsírral. A kifőtt tésztát rétegenként belerakjuk, minden réteg közé túrót hintünk. A tetejét egy tésztalevéllel beborítjuk. Tejfellel meglocsoljuk, meleg sütőben felpirítjuk, a lábasból tálaláskor egy nagy tányérra kiborítjuk, és felszeleteljük, mint a tortát.

Túros sütemény

HOZZÁVALÓK: 60 dkg liszt, 25 dkg vaj, 15 dkg cukor, 1 sütőpor, 1 vanília, 4 tojássárgája, 2 dl tejfel, 3 dkg kakaó.

A hozzávalókat összegyúrjuk, és kétfelé tesszük a tésztát. Az egyik felébe kakaót gyúrunk kb. 3 dkg-ot. Kinyújtjuk és a barna lap kerül alulra. A tölteléket rákenjük s a másik lapot rátesszük, villával helyenként megszurkáljuk.

Töltelék: 1 kg túró, 25 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, 4 tojásfehérjének a habja. Összekeverjük, s a lapok közé kenjük. Lehet csoki mázt is tenni a tetejére.

Tirpák tekercs

HOZZÁVALÓK: 60 dkg liszt, 6 tojássárgája, 6 dkg élesztő, tej, 25 dkg vaj, cukor, 1 csomag mazsola, vaníliás porcukor.

A lisztet kevés langyos tejben megfuttatott élesztővel, csipet cukorral, a tojások sárgájával és annyi tejjel, amennyit felvesz, hogy rétestészta keménységű legyen, összegyúrjuk. Egy órát pihentetjük, közben a vajat ízlés szerinti cukorral habosra keverjük vagy verjük. A vékonyra kinyújtott tésztára rákenjük a krémet, megszórjuk mazsolával, feltekerjük, és 3 cm széles darabokra vágjuk. Kizsírozott tepsibe berakjuk a csigákat. Kis ideig kelesztjük, majd meleg sütőben kisütjük. Vaníliás porcukorral hintve, melegen tálaljuk.

Tökös-béles

HOZZÁVALÓK: A tésztához: 1/2 kg liszt, 1/2 kg tök, 1/2 kg túró, csipet só, víz. A tejmártáshoz: kevés zsiradék, liszt, só, cukor, víz, 3 dl tej.

A tisztított tököt legyaluljuk, és enyhén sózzuk. Kevés pihentetés után kinyomkodjuk, és összekeverjük a túróval. A lisztből egy csipet sóval és vízzel nem túl lágy tésztát gyúrunk. Vékony téglalap alakúra kinyújtjuk, a felére rásimítjuk a tökös-túrós tölteléket, a tészta másik felét ráhajtjuk, majd előmelegített sütőben halvány pirosra sütjük. Közben a tejmártáshoz kb. három evőkanál zsiradékon átforgatunk három evőkanál lisztet, nagyon világosra készítjük, nem pirítjuk.

Szilvástáska

HOZZÁVALÓK: a tésztához: 70 dkg liszt, 20 dkg zsír, 2 dl tejfel, 1 tojás, pici só, cukor, tej. A töltelékhez: 1 kg kimagolt szilva, őrölt fahéj, cukor.

A magozott szilvát felaprítjuk, ízlés szerint cukrozzuk, fahéjjal ízesítjük, és állni hagyjuk.

A tésztához a lisztet zsírral, tojással, tejfellel, tejjel, cukorral és kevés sóval összegyúrjuk úgy, hogy se túl kemény, se túl lágy ne legyen, de könnyen lehessen sodorni. Kb. fél cm vastagra kinyújtjuk, és tenyérnyi darabokra vágjuk. Kis halmokat rakunk rájuk szilvából, majd átlósan félbehajtjuk, és a szélein összenyomkodjuk őket. Tejfellel megkenjük a tetejüket és az egészet közepes lángon pirosra sütjük. Tálalás előtt porcukrot szórunk rájuk.

Málé

HOZZÁVALÓK: 40 dkg kukoricaliszt, 2 dkg élesztő, tej, cukor, kevés só.

Tengerilisztből sütött tészta tepsi nagyságban. A tésztáját kavarjuk, és nem gyúrjuk. (Az édenmálét köttetni kell.)

A lisztet egy tálban langyos tejjel, élesztővel, cukorral, pici sóval bekavarjuk, és kelni hagyjuk. Zsírral kikent tepsiben szétterítjük, és egyben megsütjük. Ha kihűlt, kockákra vágjuk, tálba rakjuk, még egy ideig állni hagyjuk. Savanyú káposztával, vagy apró tepertővel fogyasztjuk.

Másképpen: A tésztát kiszaggatjuk, és forró zsírban vagy olajban kisütjük. Ezt nevezzük apró málénak.

Görhe

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg kukoricaliszt, tej, cukor, szódabikarbóna.

A kukoricalisztet kevés (1 kávéskanál) szódabikarbónával összekeverjük. Kevés tejjel tésztává gyúrjuk. Pogácsákat szaggatunk belőle, és zsírozott tepsiiben megsütjük.

Csöröge

HOZZÁVALÓK: 30 dkg liszt, 5 evőkanál tejföl, 3 tojássárgája, 1 sütőpor, 1 evőkanál rum, pici só, 3 evőkanál cukor, zsír.

Tegyünk az edénybe lisztet, adjuk hozzá a cukrot, a rumot, a tojássárgáját és a tejfölt, dolgozzuk jól ki. A tésztát lefedve pihentessük egy kicsit. Ezután gyúródeszkán nyújtsuk ki olyan vastagra, mint a kés foka. Derelyevágó cakkos kerékkel vágjunk körülbelül 8 cm-es kockákat. A közepüket is bevághatjuk. Forró zsírban süssük ki mind a két oldalán, hogy aranysárga színű legyen. Még melegen hintsük meg porcukorral.

Csöröge másképpen:

HOZZÁVALÓK: 1/2 kg liszt, 3 evőkanál cukor, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 2-3 db tojás, 1 csipet só, 1 diónyi vaj, tejföl.

Ezeket összegyúrjuk, kinyújtva és felkockázva közepes lángon zsírban vagy olajban kisütjük. Még melegen meghintjük porcukorral.

Fánk

HOZZÁVALÓK: 1 I tej, 4 db tojás, cukor, liszt, élesztő só.

1/4 I tejet 3 kanál cukorral meglangyosítunk, beleteszünk elmorzsolva 5-6 dkg élesztőt, és kelni hagyjuk. Egy tálba teszünk kb. 1/2 kg lisztet, pici sót, 4 tojást 3 marék cukrot. Beleöntjük a megkelt élesztős tejet, fakanállal verjük fel a maradék tejet is. Hozzáöntjük, s ha még szükséges adunk hozzá lisztet. Középkeménységű tésztát keverünk, amíg hólyagosodni nem kezd. Kelni hagyjuk a tálban. Ha megkelt, kiborítjuk a gyúródeszkára, kinyújtjuk, fánk szaggatóval kiszaggatjuk. Ismét kelni hagyjuk. Ha megkelt, a tészta közepét ujjunkkal egy kissé benyomjuk, és a benyomott oldalával tesszük nem túl forró zsírba. Egyszerre ne tegyünk bele sokat. Előbb fedő alatt sütjük, majd ha szép világos barnára pirult, megfordítjuk, és fedő nélkül készre sütjük. A kisült fánkokat szitára vagy rácsra szedjük, lehetőleg azonnal tálaljuk vaníliás porcukorral meghintve. Baracklekvárt adunk hozzá. Ebből a mennyiségből kb. 25 középnagyságú fánkot süthetünk.

Káposztás lángos

HOZZÁVALÓK lángostésztához: 40 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 1 evőkanál olaj, pici só, 1 dl langyos tej, 2 közepes nagyságú krumpli. Káposztához 40 dkg fejes káposzta, 1 dl zsír, 1 púpozott evőkanál kristálycukor, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, bő zsír a sütéshez.

Az élesztőt a langyos tejben, csipet cukorral és pici sóval megkelesztjük. A burgonyát megfőzzük kis só hozzáadásával majd saját levében megtörjük. A lisztbe beletesszük a kelesztett élesztőt, hozzáadjuk az áttört burgonyát, egy kanál olajat, késhegynyi sót, s lágyabb tésztává dolgozzuk.

A káposztát tisztítás után lereszeljük, majd megsózzuk, és lábasba téve fedő alatt, a zsíron megpároljuk. Ha a káposzta már üveges, akkor zsírjára sütjük, borssal és cukorral ízesítve fedő nélkül szép világosbarnára pirítjuk. Hagyjuk kihűlni. A pirított káposztát beledagasztjuk a lángostésztába. Fél óra múlva, amikor kétszeresére dagad, cipókat szakítunk belőle, s azt kézzel lángossá formáljuk. Forró zsírban vagy olajban megsütjük. Ezt a lángost kizárólag egészséges gyomrúaknak ajánljuk, mert a káposzta miatt is nehéz étel.

Tepertős pogácsa

HOZZÁVALÓK: 50 dkg liszt, 30 dkg darált tepertő, 2 tojás, 5 dkg zsír, 5 dkg élesztő, kevés cukor, ízlés szerint só, szükség szerint tej.

Az élesztőt langyos tejben kevés cukorral és liszttel megfuttatjuk. A tojások sárgáját a sóval és a zsírral elkeverjük. Az átszitált lisztet a megfutatott élesztővel, a kikevert tojássárgájával és tejjel közepes keménységű tésztává gyúrjuk össze, majd letakarva langyos helyen megkelesztjük.

A megkelt tésztát lisztezett nyújtótáblán kb. fél centiméteres vastagságúra nyújtjuk, majd a felületére egyenletesen rákenjük a tepertőt. A tésztát összehajtogatjuk, majd hűvös helyen pihentetjük. A nyújtás, hajtogatás, pihentetés műveletét még kétszer megismételjük

Az így előkészített tésztát 2-3 centiméteres vastagságúra nyújtjuk, tetejét éles késsel bevagdaljuk, és 3-5 centiméter átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsákat kikent tepsibe helyezzük, a felvert tojásfehérjével megkenjük, és rövid, langyos helyen történő pihentetés után közepes hőmérsékleten megsütjük.

Hájas pogácsa

HOZZÁVALÓK: 50 dkg liszt, 25 dkg háj, 5 dkg zsír, 3 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 1 kávéskanál só, szükség szerint tej, tejföl, a pogácsa kenéséhez 1 tojás.

Az élesztőt kevés langyos tejben a cukorral és 1 evőkanál liszttel megfuttatjuk. A zsírt a tojássárgájával, 2 kanál tejföllel és a sóval jól elkeverjük, hozzáadjuk a lisztet, és a megfutatott élesztőt, és jól kigyúrjuk. Ha szükséges, még annyi tejfölt adunk hozzá, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. A tésztát 1 órán át, pihentetjük. A megtisztított hájat ledaráljuk, és kétfelé osztjuk. A pihentetett tésztát kinyújtjuk, és rákenjük az egyik adag hájat. A tésztát felcsavarjuk, kissé kinyújtjuk, és három részre hajtjuk.

Fél órán át, pihentetjük, majd a műveletet megismételjük, és a tésztát újra pihentetjük. A pihentetett tésztát lisztezett nyújtótáblán tetszőleges vastagságúra nyújtjuk, a tetejét késsel bevagdossuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.

A pogácsákat a felvert tojással megkenjük, ügyelve, hogy az oldalukra ne kerüljön tojás, mert a pogácsák így nem lesznek levelesek.

A kiszaggatott pogácsát kb. 20-30 percig pihentetjük, majd előmelegített sütőben, magas hőmérsékleten megsütjük. A parasztasszonyok finomat tudtak sütni, mivel disznóvágás után friss hájhoz jutottak, és a sütés technológiáját nem lehet csak a szakácskönyvekből megtanulni.

Hájas tészta

HOZZÁVALÓK: 1 kg liszt, 60 dkg háj, 'l2 liter tej, 2 dkg élesztő, 1 marék cukor.

A hájat összedörzsöljük a liszttel. Az élesztőt a langyos tejben megfuttatjuk a cukorral, begyúrjuk. Háromszor kell ezt kinyújtani, lekenni. Közben pihentetjük, majd kis darabokra felvágjuk. A töltelék lehet benne lekvár, dió, mák. (A tepsiben szembefordítva kell a tésztát sütni, mert így szépen széjjelnyílik.) Sütés után porcukorral meghintjük.

A hájas pogácsánál ugyanez az alapanyag, de cukor helyett 1 kanál só kell hozzá.

Mézes kenyér

HOZZÁVALÓK: 6 dkg porcukor, 2 egész tojás, 25 dkg méz, fahéj, finomra őrölt szegfűszeg, 25 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, zsír.

A porcukrot a tojással habosra keverjük, hozzáadjuk a meglangyosított mézet, a fahéjat, a szegfűszeget, és a sütőporral elkevert lisztet. Zsírozott-lisztezett formába öntjük. Középmeleg tűznél sütjük. Formába öntéskor tehetünk a tésztára elszórtan mazsolaszemeket, esetleg aszalt gyümölcsöket, meggyet, cseresznyét. Tálalásnál szeletekre vágjuk és így tesszük az asztalra.

Mézes pogácsa:

HOZZÁVALÓK: 12 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 db tojás, kevés fahéj, szegfűszeg, 1 db citrom, 15 dkg méz, 1/2 csomag sütőpor, liszt, 1 tojásfehérje, 8 dkg porcukor a mázhoz.

A porcukrot a vaníliás cukorral, a tojásokkal, fahéjjal és szegfűszeggel, a citrom reszelt héjával jól kikeverjük, hozzáadjuk a 15 dkg meglangyosított mézet, majd annyi lisztet keverünk hozzá, hogy lágyan dolgozható legyen. A tésztát néhány óráig hűtőben, vagy hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt ujjnyi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Erősen zsírozott sütőlemezre tesszük. A tojásfehérjét elkeverjük 8 dkg porcukorral és kevés citromlével, ezzel bekenjük a pogácsák tetejét. Közepes tűznél sütjük. Általában 1-2 nappal a sütés után lesz kellemes minőségű a tészta.

Piskóta

HOZZÁVALÓK: 24 dkg liszt, 30 dkg cukor, 6-7 db tojás (külön választom a fehérjét és a sárgáját), 6 kanál víz, 1 sütőpor.

A tojássárgáját a cukorral, a liszttel és a vízzel együtt kikeverjük. Kevés lisztbe beletesszük a sütőport, amit később hintünk bele. A tojás fehérjét külön felverjük, majd óvatosan a kettőt összekavarjuk, tepsibe töltjük és megsütjük. Lekvárral vagy krémmel megtöltjük.

Piskóta másképpen

HOZZÁVALÓK: 6 db tojás, 6 kanál cukor, 6 kanál liszt, fél sütőpor (ahány tojás, annyi kanál cukor, liszt).

A tojássárgáját a cukorral habosra kavarjuk, majd hozzáadjuk a lisztet, sütőport. Ha már jól kikavartuk hozzáadjuk a tojások felvert habját. Óvatosan összekeverjük, tepsire öntjük, előmelegített sütőben megsütjük.

Porlóstészta

HOZZAVALÓK: 1 liter tej, 1 csésze zsír, 1 csésze cukor, 1 sütőpor, tej, ízesítésre meggy, alma, vagy túró.

A zsírt eldörzsöljük a liszttel, utána beleszórjuk a cukrot és a sütőport, és ezt is eldörzsöljük. Beleütjük a tojást, és annyi tejet, amennyit felvesz. Ezeket összedolgozzuk, két részre vesszük, két lapot nyújtunk. Ezek közé tesszük a tölteléket, a tetejét megszurkáljuk, majd kisütjük.

Porlóstészta másképpen

HOZZÁVALÓK: 1 liter tej, 1 csésze zsír, 1 csésze cukor, 1 sütőpor, tej, ízesítésre meggy, alma, vagy túró.

A zsírt eldörzsöljük a liszttel, utána beleszórjuk a cukrot és a sütőport, és ezt is eldörzsöljük. Beleütjük a tojást, és annyi tejet, amennyit felvesz. Ezeket összedolgozzuk, két részre vesszük, két lapot nyújtunk. Ezek közé tesszük a tölteléket, a tetejét megszurkáljuk, majd kisütjük.

Mákos, diós, magos cukor

HOZZÁVALÓK: 50 dkg cukor, 50 dkg mák, darált dió vagy napraforgó mag, kevés tej.

A cukrot megpirítjuk, hozzáöntünk egy kis tejet, ezzel felfőzzük, beleöntjük a mákot, diót, vagy magot. Összekeverjük. Ha mák van benne, akkor hurkákat gömbölygetünk belőle, majd szellős helyen megszárítjuk. Ha diót, vagy magot tettünk bele, akkor olajos tepsiire borítjuk, megszárítjuk, összetördelve fogyasztjuk.

Mákos tengeri

HOZZÁVALÓK: szemes kukorica, darált mák, méz.

A tetszőleges mennyiségű szemes kukoricát fahamuval feltesszük egy fazékban főni, fedő alatt. 2-3 óra múlva a tengeriről leválik a héja, ezt leszedjük, és a kukorica belsejét három lében átmossuk. Mákkal, mézzel ízesítjük. Finom téli csemege, régen a tengeri fosztók kedvenc eledele volt.