nem kell mindig kaviár

 

A Drótpostagalamb recepttára

29. könyv

NEM KELL MINDIG KAVIÁR

Feladó: Végh Antalné <bagoly. 1@galamb.net>

 

Összeállította: Bodnár László

Tartalomjegyzék

Első menü 9

Lady Curzon leves 9

Paprikás csirke Lieven módra, fejes salátával és rizzsel 9

Rizs 9

Tűzdelt alma borsodóval 9

Borkrém 9

Sajtos pirítós l. 10

Második menü 10

Rákfarok leves 10

Lazacos melegszendvics 10

Gombás bélszínszelet 10

Gombamártás I. 10

Gyümölcsös fagylalt 10

Harmadik menü 10

Csigaleves 10

Osztrigás fácán savanyú káposztával 11

Citromkrém lángoló cseresznyével 11

Negyedik menü 11

Gulyás német módra 11

Rizibizi 11

Mecklenburgi rakott káposzta 11

Ötödik menü 11

Párizsi kosárkák 11

Almapüré 11

Paradicsomos püré 12

Tojás Josephine Baker módra 12

Buggyantott tojás 12

Svéd gyümölcskoktél 12

Hatodik menü 12

Szardíniás pirítós 12

Máj portugál módra 12

Részeges sárgadinnye 12

Hetedik menü 13

Sajtos hagymaleves 13

Borjúvesés madeiramártással 13

Madeiramártás 13

Lángoló palacsinta 13

Nyolcadik menü 13

Gombás szendvics 13

Magyaros lecsó ürühússal 13

Körte sajttal 13

Kilencedik menü 14

Sváb májgaluskaleves 14

Vesztfáliai töltött sertésdagadó 14

Gesztenyepüré badeni módra 14

Tizedik menü 14

Mozaikkenyér 14

Töltött paradicsom 14

Tizenegyedik menü 14

Kagyló tengerészné módra 14

Sült báránycomb 15

Vajas zöldbab 15

Burgonyakrokett 15

Karamellás vegyes befőtt 15

Tizenkettedik menü 15

Zeller genfi módra 15

Gombás ropogós 15

Szép Heléna kedvence 15

Csokoládémáz 15

Tizenharmadik menü 16

Ananászos kínai kacsa 16

Kacsapecsenye roston 16

Párolt gesztenye 16

Istenek eledele 16

Tizennegyedik menü 16

Sajtleves 16

Nyúlragu metélt tésztával 16

Gombás meglepetés 17

Gombamártás 17

Tizenötödik menü 17

Spagetti bolognai módra 17

Hirtelen sült sertéskaraj 17

Hasábburgonya 17

Sacher torta 17

Tizenhatodik menü 18

Töltött padlizsán 18

Sajtos borjúszelet 18

Zsuzsi palacsintája 18

Tizenhetedik menü 18

Erőleves 18

Bélszín Colbert módra 18

Plumpuding 19

Borsodó 19

Tizennyolcadik menü 19

Félig sült hátszín 19

Yorkshire-i puding 19

Almapuding 19

Tizenkilencedik menü 19

Vesés melegszendvics 19

Nyelvhal grenoble-i módra 20

Baracklekváros palacsinta 20

Huszadik menü 20

Sonka vörösborban 20

Gyümölcsös kelt tészta 20

Huszonegyedik menü 20

Főtt sonka 20

Cumberland mártás 21

Holdas hal 21

Csokoládékrém 21

Huszonkettedik menü 21

Töltött zeller 21

Spanyol rakott bélszín 21

Lángoló őszibarack 21

Huszonharmadik menü 22

Sárgadinnye sósan 22

Sertéskaraj parmezán bundában 22

Csokoládés palacsinta 22

Huszonnegyedik menü 22

Töltött articsóka 22

Kőnigsbergi húsgombóc 22

Bundás ananász 22

Huszonötödik menü 22

Erőleves borjúhúsból 22

Párolt galamb 23

Karfiolkrém 23

Gesztenyés almapüré 23

Huszonhatodik menü 23

Rákkoktél 23

Ropogós malacpecsenye 23

Sajtos pirítós II 23

Huszonhetedik menü 23

Illatos zöldségleves 23

Húsos burgonyapüré 24

Mazsolás túró 24

Huszonnyolcadik menü 24

Borscsleves 24

Bélszín Sztroganov módra 24

Citromfelfújt I 24

Huszonkilencedik menü 24

Parmezánpuding 24

Őzgerinc baden-badeni módra 24

Orosz krém 25

Harmincadik menü 25

Zsályás angolna 25

Borjú-krokett 25

Mogyorópuding 25

Harmincegyedik menü 25

Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral 25

Töltött tyúkcomb 25

Karamellpuding 26

Harminckettedik menü 26

Bajor hagymatorta 26

Pitetészta 26

Töltött borjútekercs 26

Töltött alma 26

Harmincharmadik menü 26

Szarvasgombával töltött pulyka 26

Citromfelfújt II 27

Harmincnegyedik menü 27

Tavaszi saláta 27

Saslik 27

Rizottó 27

Sült banán 27

Harmincötödik menü 27

Pezsgős borjúvese 27

Tűzdelt fogas 27

Harminchatodik menü 28

Rombuszhal osztrigával 28

Sült osztriga 28

Kaviáros hollandi mártás 28

Wellington bélszín madeiramártással 28

Salzburgi galuska 28

Rendszerezett összeállítás 29

Témakörök szerinti tartalomjegyzék

LEVESEK 29

ERŐLEVES 29

MARHAHÚS 29

Erőleves 29

Erőleves borjúhúsból 29

HÚSOS LEVESEK 29

Borscsleves 29

Csigaleves 29

Lady Curzon leves 29

Rákfarok leves 30

Sváb májgaluskaleves 30

ZÖLDSÉGLEVESEK 30

Illatos zöldségleves 30

Sajtos hagymaleves 30

TEJ, SAJT… 30

Sajtleves 30

Húsételek 31

Marhahús 31

Bélszín Colbert módra 31

Bélszín Sztroganov módra 31

Borjú-krokett 31

Gombás bélszínszelet 31

Félig sült hátszín 31

Gulyás német módra 31

Spanyol rakott bélszín 31

Borjúvesés madeiramártással 32

Gombás meglepetés 32

Pezsgős borjúvese 32

Töltött borjútekercs 32

Sajtos borjúszelet 32

Wellington bélszín madeiramártással 32

Sertéshús 33

Hirtelen sült sertéskaraj 33

Sonka vörösborban 33

Ropogós malacpecsenye 33

Sertéskaraj parmezán bundában 33

Vesztfáliai töltött sertésdagadó 33

Birkahús 33

Magyaros lecsó ürühússal 33

Mecklenburgi rakott káposzta 34

Saslik 34

Sült báránycomb 34

Nyúl 34

Nyúlragu metélt tésztával 34

Őz 34

Őzgerinc baden-badeni módra 34

Szárnyasok 35

Csirke 35

Paprikás csirke Lieven módra, fejes salátával és rizzsel 35

Töltött tyúkcomb 35

Fácán 35

Osztrigás fácán savanyú káposztával 35

Galamb 35

Párolt galamb 35

Kacsa 35

Ananászos kínai kacsa 35

Kacsapecsenye roston 36

Pulyka 36

Szarvasgombával töltött pulyka 36

Hentesáru, konzerv 36

Főtt sonka 36

Húsos burgonyapüré 36

Párizsi kosárkák 36

Belsőség 37

Máj portugál módra 37

Vesés melegszendvics 37

Vegyes hús 37

Kőnigsbergi húsgombóc 37

Spagetti bolognai módra 37

Mozaikkenyér 37

Töltött padlizsán 38

Halak 38

Holdas hal 38

Kagyló tengerészné módra 38

Lazacos melegszendvics 38

Nyelvhal grenoble-i módra 38

Rákkoktél 38

Rombuszhal osztrigával 38

Sült osztriga 39

Szardíniás pirítós 39

Tűzdelt fogas 39

Zsályás angolna 39

Köretek 39

Hasábburgonya 39

Rizs 39

Rizibizi 39

Rizottó 40

Vajas zöldbab 40

Mártások, krémek, pürék 40

Cumberland mártás 40

Gombamártás 1. 40

Gombamártás 2. 40

Kaviáros hollandi mártás 40

Madeiramártás 40

Borkrém 40

Almapüré 41

Paradicsomos püré 41

Ropogósok 41

Burgonyakrokett 41

Gombás ropogós 41

Sajtos pirítós l. 41

Sajtos pirítós II 41

Tojásételek 41

Buggyantott tojás 41

Tojás Josephine Baker módra 41

Zöldségételek 42

Bajor hagymatorta 42

Pitetészta 42

Karfiolkrém 42

Tavaszi saláta 42

Töltött articsóka 42

Töltött zeller 42

Zeller genfi módra 42

Desszertek 43

Fagylalt 43

Gyümölcsös fagylalt 43

Szép Heléna kedvence 43

Csokoládémáz 43

Felfújtak 43

Citromfelfújt I. 43

Citromfelfújt II. 43

Gyümölcs 43

Alma 43

Gesztenyés almapüré 43

Töltött alma 43

Tűzdelt alma borsodóval 44

Ananász 44

Bundás ananász 44

Banán 44

Sült banán 44

Citrom 44

Citromkrém lángoló cseresznyével 44

Gesztenye 44

Gesztenyepüré badeni módra 44

Párolt gesztenye 44

Körte 44

Körte sajttal 44

Őszibarack 45

Lángoló őszibarack 45

Sárgadinnye 45

Részeges sárgadinnye 45

Sárgadinnye sósan 45

Befőttek 45

Karamellás vegyes befőtt 45

Svéd gyümölcskoktél 45

Krémek 45

Csokoládékrém 45

Orosz krém 45

Palacsinták 46

Baracklekváros palacsinta 46

Csokoládés palacsinta 46

Lángoló palacsinta 46

Zsuzsi palacsintája 46

Pudingok 46

Almapuding 46

Karamellpuding 46

Mogyorópuding 47

Parmezánpuding 47

Plumpuding 47

Yorkshire-i puding 47

Borsodó 47

Sült tésztafélék 47

Gyümölcsös kelt tészta 47

Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral 48

Sacher torta 48

Egyéb desszertek 48

Istenek eledele 48

Mazsolás túró 48

Salzburgi galuska 48

Bevezetés

Szervusztok Kedves Galambok!

Volt egyszer egy TV sorozat, melynek a címe az volt, hogy "Nem kell mindig kaviár" Biztosan emlékeztek rá, hogy a sármos főszereplő, Thomas Lieven minden fejezetben milyen jókat főzött. Nos, ha érdekel benneteket, a harminchat menüt - mely a fenti címmel megjelent könyvben olvasható- szépen sorjában elolvashatjátok, akit nem érdekel, tegye szűrőre a ”Nem kell mindig kaviár "c. levelem.

ELSŐ MENÜ

Lady Curzon leves

A teknősbéka leveshez a lady az ízletes állat mellső lábait ajánlja, mert ezek a leghúsosabbak. A levest tárkonnyal, kakukkfűvel, gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel és curryvel meg egy pohár sherryvel ízesítjük. Ízletességét fokozza, ha a teknősbéka-tojások és a teknősbéka beleibe töltött belsőségek kis kolbászkák formájában úszkálnak benne. Ha mindezek után valaki netán úgy gondolná, hogy a leves elkészítése körülményes, vegyen az üzletben egy teknősbékaleves-konzervet, de ne felejtse el ezt sem megízesíteni egy kupicányi sherryvel és egy csésze tejszínnel.

Paprikás csirke Lieven módra, fejes salátával és rizzsel

A szokásos módon vajon süssünk meg egy fiatal csirkét, de ne hagyjuk túlságosan megpirulni. Vágjuk fel 4 vagy 6 egyenlő részre, tegyük meleg helyre. A vajon pirítsunk meg egy nagyon finomra vágott hagymát, adjunk hozzá egy kávéskanál pirospaprikát, kevés vízzel vagy húslével öntsük fel, főzzük egy ideig, majd sűrítsük be kevés liszttel elhabart tejfö9llel, és ízlés szerint sózzuk meg. Keverjünk hozzá paradicsompürét, hogy szép piros legyen, de ne tegyünk bele túl sokat, nehogy megváltoztassa az ízét. Ebbe a mártásba rakjuk a feldarabolt csirkét, és lassú tűzön főzzük még néhány percig.

Rizs

A rizs, főzés közben többnyire ragacsos lesz, pedig nagyon egyszerűen lehet szép száraz rizst készíteni az alábbi módon. A jól megmosott rizst tíz-tizenöt percig főzzük annyi vízben, hogy ellepje. Ha megfőtt, leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, így eltávolítjuk róla a ragadós keményítőt. Az átmosott rizst benne hagyhatjuk a szűrőben. Tálalás előtt gőz fölött átmelegítjük, kivajazott tálba öntjük. Ízlés szerint megsózzuk, curryval, sáfránnyal vagy őrölt fekete borssal fűszerezzük. 

Tűzdelt alma borsodóval

A szép érett almákat meghámozzuk, cukros-vaníliás vízben lassú tűzön megfőzzük, de ügyeljünk rá, hogy ne főjenek túl puhára. A megfőtt almákat szitán lecsorgatjuk. Közben hámozott mandulát csíkokra vágunk, majd sütőben megpirítjuk. Az almákat likőrrel, rummal vagy konyakkal bőven meglocsoljuk, és a mandula szeletkékkel megtűzdeljük. Tálra tesszük, borkrémmel leöntve tálaljuk.

Borkrém

Két tojássárgáját 10 dk cukorral habosra keverünk, hozzáadunk 2-3 evőkanál lisztet, melyet előzőleg fél csésze vízzel elkevertünk, végül 2,5 dl fehérbort, és lassú tűzön krémet főzünk belőle. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan a krémhez keverjük. Konyakkal, vagy rummal ízesíthetjük.

Sajtos pirítós l.

Nem túl vékonyra vágott kenyérszeleteket, a közepükön, vastagon megvajazunk, sajttal beborítjuk. (Csak ementáli, vagy eidami sajt a megfelelő) Előmelegített sütőben kb. 5 percig sütjük, forrón tálaljuk.

MÁSODIK MENÜ

Rákfarok leves

Marhahúsból erőlevest főzünk. Négy személy részére kb. 12 db nagyobb rákot számítunk. A rákokat forró vízben negyed órát főzzük, ollójukból és farkukból kiszedjük a húst. Páncéljukat mozsárban durvára törjük, és 10 dk vajjal tűz fölött addig keverjük, míg a vaj gyöngyözni és barnulni nem kezd. Ehhez a masszához hozzáadunk egy evőkanál lisztet, egy liter erőlevest és az egészet átszűrjük tiszta konyharuhával befedett szitán. Tálalás előtt még egyszer felforraljuk, és beletesszük az ollókból és farkakból kiszedett húst. Ügyeljünk rá, hogy a leves ne legyen túl sűrű.

Lazacos melegszendvics

Zsúrkenyeret vékony szeletekre vágunk, és tejben gyorsan megforgatunk. Két szelet kenyér közé egy szelet tejben szintén megáztatott füstölt lazacot teszünk.  A szendvics tetejét megszórjuk reszelt sajttal és vajdarabkákkal. Kizsírozott vagy kivajazott tepsiben sütőben megsütjük.

Gombás bélszínszelet

A bélszínszeleteket mindkét oldalukon forró zsírban hirtelen kisütjük, és leöntjük gombamártással.

Gombamártás I.

Egy fej apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítunk, és 2,5 dl fehérborral felforralunk. Elkeverjük három tojás sárgájával, egy evőkanál vajjal, fél citrom levével, megsózzuk, megborsozzuk, öntünk még hozzá fehérbort, és gőz fölött keverve sűrű mártást készítünk belőle. Kevés fiatal hagymával vajon megpároljuk a gombát, hozzáadunk egy pohár fehérbort. Közben rántást készítünk egy evőkanálnyi vajból, egy evőkanálnyi lisztből és fél liter erőlevesből. A besamelt összekeverjük a gombával meg az előzőleg elkészített mártással, és még egyszer együtt felforraljuk. 

Gyümölcsös fagylalt

Személyenként egy-egy tálkába vaníliafagylaltot teszünk, tejszínhabot halmozunk rá, a tejszínhabra friss gyümölcsökből, esetleg konzervből vagy mirelitből maraschinóval készített gyümölcssalátát púpozunk. Ennek a tetejére eperfagylalt kerül, végül tejszínhabbal, és cukrozott gyümölccsel (legjobb meggy) díszítjük.

HARMADIK MENÜ

Csigaleves

A csigákat egy óra hosszat sós vízben főzzük, utána kiszedjük a házukból, letisztítjuk róluk a feketés hártyát, megsózzuk egy maréknyi sóval, hogy ne legyenek nyálkásak, háromszor, négyszer jó bő vízben átmossuk, és erősen kinyomkodjuk. Az így megtisztított csigákból vegyünk kb. 40 darabot, erőlevesben, vagy húslevesben főzzük puhára, vegyük ki a levesből a csigák felét, vagdaljuk egészen finomra, pároljuk meg vajon, öntsünk hozzá annyi erőlevest, amennyi levest akarunk, fűszerezzük meg szerecsendióval, és forraljuk fel többször, végül keverjük el három tojássárgájával. Mindenkinek a tányérjába tegyünk pirított kockákat, és osszuk szét az egészben hagyott csigákat is. Merjük rá a forró levest.

Osztrigás fácán savanyú káposztával

A fácánt a szokásos módon megtisztítjuk. Kb. 1 kg savanyú káposztát kinyomkodunk; mélyebb serpenyőbe, vagy lábasba tesszük. Fele-fele arányban leöntjük annyi fehérborral és vízzel, hogy ellepje. Hozzáadunk egy darab szalonnát és egy fej reszelt vöröshagymát. Egy óra hosszat főzzük, ezután beletesszük a fácánt, és lassú tűzön addig pároljuk, amíg a fácán megpuhul, akkor kivesszük káposztából, a káposztát pedig kevés besamellel besűrítjük. Az osztrigákat megtisztítjuk, tiszta ruhával leszárítjuk, egyenként megsózzuk, bepanírozzuk, és vajban ropogós pirosra sütjük. A fácánt feldaraboljuk, tálra rakjuk egy sor savanyó káposztával, és egy sor osztrigával körítjük szép koszorú formában.

Citromkrém lángoló cseresznyével

Négy személyre négy citromot számítunk. A citromokat vastag szeletekre vágjuk, és cukros vízzel felforraljuk. A levet kevés zselatinnal besűrítjük, ha kihűlt, szitán áttörjük. Ehhez a masszához hozzákeverjük öt tojás keményre felvert habját, és pezsgős poharakba tesszük. A cseresznyebefőttet leve nélkül felmelegítjük, leöntjük cseresznyepálinkával, vagy konyakkal, meggyújtjuk. Ha már nem ég, a cseresznye szemekkel meghintjük a citromkrémet.  

NEGYEDIK MENÜ

Gulyás német módra

40 dk apróra vágott hagymát zsíron fonnyasszunk meg. Megsózzuk, megpaprikázzuk, hozzáadunk kb. 40 dk kockára vágott marhahúst. Kevés vízzel felöntjük, hagyjuk forrni. Amikor a hús még nem főtt egészen puhára, apró kockára vágott burgonyát adunk hozzá. Mikor a gulyás megfőtt, tegyünk bele majoránnát, és apróra vágott savanyú uborkát.

Rizibizi

A megfőtt rizst összekeverjük zöldborsóval, ha nem konzervborsó, akkor előbb puhára főzzük. Gyenge lángon óvatos keverés közben vajat adunk hozzá, valamint apróra vagdalt sült húst, esetleg karikára vágott virslit. Ízlés szerint fűszerezzük, lehetőleg curryvel. Tálaláskor meghintjük reszelt parmezánnal.

Mecklenburgi rakott káposzta

Az ürühúst kockára vágjuk, egy-másfél órát főzzük, de előzőleg megsózzuk. A káposzta torzsáját kivágjuk, külső leveleit leszedjük, négy részre daraboljuk, lobogó forró vízben negyed órát főzzük. A vízből kivéve tiszta konyharuhában erősen kinyomkodjuk. Jénai tálat kibélelünk vékonyra vágott szalonnaszeletekkel, ezekre egy réteg káposztalevelet teszünk, úgy, hogy a levelek domború fele legyen felül. A káposztára húst rakunk, megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott hagymával és turbolyával, kevés szegfűszeggel megszórjuk, aztán elölről kezdjük a rétegezést: káposzta, hús, fűszerek. Legfelülre káposzta kerüljön. Az egészet leöntjük az ürühús leszűrt levével, és kb. egy óra hosszat főzzük. Tálaláskor nagyobb tálra borítjuk. 

ÖTÖDIK MENÜ

Párizsi kosárkák

Párizsit, (vagy más hasonló jellegű felvágottat) kb. egy centi vastag szeletekre vágunk, de nem szedjük le a héját. Serpenyőben zsírt forrósítunk, a forró zsírba beletesszük a párizsi szeleteket, amelyek sütéskor kosárka alakúra zsugorodnak. A zsírból kivéve, tálra tesszük őket, és egy részüket almapürével, más részüket paradicsomos pürével töltjük meg.

Almapüré

Reszelt tormát és reszelt almát összekeverünk egy mokkás kanálnyi borecettel és megsózzuk.

Paradicsomos püré

Paradicsompürét elkeverünk reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyem zölddel, metélőhagymával és néhány csepp olívaolajjal. A párizsi kosárkákat rozskenyérrel fogyasztjuk.

Tojás Josephine Baker módra

Először besamelt készítünk 11 dk vajból, 5 dk lisztből és 2,5 dl tejből. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és enyhén megpirítjuk. Állandó keverés közben hozzáadjuk a tejet, hagyjuk megsűrűsödni, majd a tűzről levéve elkeverünk benne két tojás sárgáját. Kevés szerecsendióval fűszerezzük. Apróra vágott sonkát és parmezánt is adunk hozzá, majd beletesszük a buggyantott tojásokat úgy, hogy a mártás ellepje. Végül megszórjuk az egészet parmezán és vaj darabkákkal, tortaformába, vagy jénaiba öntjük, és öt percig sütjük a sütőben.

Buggyantott tojás

Akkor jó, ha nem túl kemény, de nem is folyik szét. A tojásokat lobogó forró ecetes vízben óvatosan egymás mellé ütjük, három percig főzzük, majd tésztaszűrővel kiemeljük, hideg vízbe tesszük, a vízből kivéve jól lecsöpögtetjük.

Svéd gyümölcskoktél

Egy üveg jól behűtött vegyes befőttet kevés rummal és sok tejszínnel meglocsolunk, tálkákban tálaljuk.

HATODIK MENÜ

Szardíniás pirítós

Jó minőségű szardíniakonzervből kivesszük a halakat, kiszedjük a gerincüket, az olaját felforrósítjuk, és megsütjük benne a szardíniát, majd az előre elkészített és melegen tartott pirítósra rakjuk egy-egy citromszelettel. Fogyasztáskor ki-ki ízlése szerint csöpögtethet még rá citromlevet, és meg is borsozhatja.

Máj portugál módra

Borjú vagy marhamáj szeleteket lisztben megforgatunk. (Vigyázat! A májat csak sütés után szabad csak megsózni!) Két nagy fej hagymát apróra vágunk, kb. fél kg zöldpaprikát kicsumázunk, majd vékony csíkokra vágjuk. Kb. fél kg paradicsomot meghámozunk, kinyomjuk, a levét leöntjük. A hagymát félcsészényi olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát és a szétnyomkodott paradicsomok húsát. Ha a paprika megpuhult, hozzáöntjük a leszűrt paradicsomlevet is, még öt percig forraljuk. Ezután az egészet átpasszírozzuk, kevés tejszínt teszünk hozzá, és még egyszer felforrósítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk. A májszeleteket forró olajban hirtelen kisütjük, és leöntjük ezzel a mártással. Kimagvalt olajbogyóval és rizzsel körítjük

Részeges sárgadinnye

Egy szép érett sárgadinnye tetejét levágjuk, a levágott darabot félretesszük. A dinnyét kimagvaljuk, a belét kivájjuk. A dinnye kivájt húsát közepes nagyságú kockákra vágjuk és visszarakjuk az üregbe, leöntjük épp annyi száraz pezsgővel, hogy ellepje, de a dinnyedarabok ne úszkáljanak benne. A levágott részt visszahelyezzük a helyére. Jégbe hűtve tálaljuk. A részeges sárgadinnyének vannak más változatai is, pl.: a kockára vágott töltelékhez tehetünk likőrbe áztatott meggyet vagy más gyümölcsöt is. Az ínyencek a fent leírt, egyszerűbb változatot kedvelik, mert a dinnye természetes aromája így érvényesül a legjobban.

HETEDIK MENÜ

Sajtos hagymaleves

Egy kg hagymát vékony karikára szeletelünk. Vajon, vagy olajon megpirítjuk, forró vízzel feleresztjük. A víz legyen valamivel több, mint amennyi levest szeretnénk készíteni. Negyed óráig főzzük, ízlés szerint megsózzuk, esetleg hozzátehetünk egy húsleves kockát. Míg a leves fő, zsúrkenyeret vékony szeletekre vágunk. A levest levesszük a tűzről, rátesszük a kenyérszeleteket, amelyeket előzőleg vastagon meghintettünk reszelt sajttal. Az így elkészített levest forró sütőbe tesszük, és addig sütjük, míg a sajt meg nem olvad, és halvány piros réteggé sül a tetején. Szépen lehet tálalni, ha személyenként külön-külön tűzálló tálkában, vagy csészében készítjük el.

Borjúvesés madeiramártással

(Elkészíthető sertéshúsból is.) A borjúvesést, szép vastag szeletekre vágjuk, gyengén kiverjük, mindkét oldalán hirtelen kisütjük, ügyelve rá, hogy a közepe kissé véres maradjon. Sütés után megsózzuk.

Madeiramártás

Egy fél hagymát, öt db mandulát és két-három gombafejet apróra vágunk és olajon, vagy vajon megpirítunk, leöntjük egy pohár madeiraborral, negyed óráig lassú tűzön főzzük, végül megsózzuk, megborsozzuk. Ezzel a mártással öntjük le a húst. Hasábburgonyával és fejes salátával tálaljuk.

Lángoló palacsinta

A szokásos módon tányér nagyságú palacsintákat sütünk (ne legyenek túlságosan vékonyak), külön-külön tányérra tesszük őket, megszórjuk porcukorral, és már az asztalnál leöntjük rummal, majd meggyújtjuk. A lángoló palacsintákat összetekerjük, és meglocsoljuk citromlével.

NYOLCADIK MENÜ

Gombás szendvics

A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, vajon megpároljuk, megsózzuk, enyhén megborsozzuk, majd mindkét felén vajban világosra pirított vékony kenyérszeletekre rakjuk. Citromlevet csepegtetünk rá, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, előmelegített tányéron kínáljuk.

Magyaros lecsó ürühússal

Huszonöt dk hagymát karikára vágunk, tíz dk füstölt szalonnát, tíz dk fokhagymás kolbászt kis kockákra, fél kg ürühúst nagyobb kockákra darabolunk. Egy kg zöldpaprikát hosszában ujjnyi vastag csíkokra vágunk, végül meghámozunk fél kg paradicsomot. A hagymát a kiolvasztott szalonna zsírján megfonnyasztjuk, rádobjuk a kolbászt és az ürühúst, addig sütjük, míg meg nem pirul. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt paprikát és a darabokra vágott paradicsomot. Lefedjük, kis lángon főzzük, míg meg nem puhul. Tálalás előtt még hozzáadunk félcsészényi rizst, és hagyjuk tovább főni. Nem szabad sok rizst beletenni, mert akkor túlságosan besűrűsödik a lecsó leve. Utoljára megsózzuk, megpaprikázzuk. Kenyérrel fogyasztjuk.

Körte sajttal

Tálaljunk sajttal szép, érett leveses körtéket. A sajt lehet keményebb fajta is (ementáli, trappista), de jobb, ha zsírosabb, puhább sajtot veszünk. (Camembert, brie stb.). A nyers gyümölcs és a sajt elősegíti a zsíros ételek megemésztését. 

KILENCEDIK MENÜ

Sváb májgaluskaleves

Hat deka vajat habosra keverünk, összekeverjük húsz dk elkapart marhamájjal, három tojással, egy beáztatott jól kinyomkodott zsemlével, öt dk zsemlemorzsával, kevés majoránnával. Megsózzuk, megborsozzuk. A masszát galuskaszaggatón beleszaggatjuk egy fazék, forrásban lévő vízbe. Tíz-tizenöt percig főzzük a galuskát, megvárjuk, míg feljön a víz tetejére, ekkor szűrőkanállal kivesszük, lecsöpögtetjük, és áttesszük az előzőleg elkészített hús, vagy erőlevesbe.

Vesztfáliai töltött sertésdagadó

A dagadót kicsontozzuk, hegyes késsel a közepén szétnyitjuk. Szeleteljünk fel szép almákat, keverjük össze kimagvalt aszalt szilvával, adjunk hozzá kevés reszelt citromhéjat, egy kupica rumot és kevés zsemlemorzsát. A masszával töltsük meg a megsózott, enyhén megborsozott dagadót, és a nyílásnál varrjuk össze. Mindkét oldalán hirtelen süssük meg, majd sütőben pároljuk lassú lángon, míg meg nem puhul.

Gesztenyepüré badeni módra

Szép kerek gesztenyéket hasítsunk be a domború felükön. Sütőben pirítsuk rövid ideig, hogy le tudjuk szedni a külső kemény héját. Dobjuk bele egy fazék, forrásban lévő vízbe, így a belső héj is, könnyen eltávolítható. Ezután főzzük puhára vaníliával ízesített cukros tejben. Daráljuk bele egy szép nagy üvegtálba, tegyünk rá tejszínhabot, szórjuk meg cseresznye és meggybefőttel, locsoljuk meg kevés konyakkal.

TIZEDIK MENÜ

Mozaikkenyér

Vágjuk le egy zsúr- vagy büfékenyér két végét, villával vájjuk ki a belét, de ügyeljünk rá, hogy a kenyér héját ne sértsük meg. Az üregbe töltsük bele az alábbi tölteléket: 12 dk habosra kevert vajban elnyomkodjuk egy kemény tojás sárgáját. 12 dk sonkát, 10 dk főtt marhanyelvet, 7,5 dk sajtot apróra vágunk, összekeverjük fél kávéskanálnyi kapribogyóval, 2,5 dk dióval, kevés szardellapasztával, mustárral, sóval, borssal. A masszával megtöltött kenyeret hűtőszekrénybe tesszük, mert tálaláskor csak akkor tudjuk szépen felszeletelni, ha kifagy. A vékony szeleteket tálra tesszük, hogy még szebb legyen, töltött paradicsommal díszítjük.

Töltött paradicsom

Szép kemény paradicsomok belét kivájjuk, az üregbe reszelt sajtot szórunk, beleteszünk egy félbe vágott kemény tojást a lapos felével felfelé, megsózzuk, megpaprikázzuk, és gazdagon meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és snidlinggel.

TIZENEGYEDIK MENÜ

Kagyló tengerészné módra

A friss kagylókat jól megmossuk, lekeféljük. Fazéknyi fele víz, fele fehérborban lassú lángon fedő alatt főzzük, főzés közben többször megrázogatjuk. Addig főzzük őket, míg maguktól ki nem nyílnak. Akkor szitára öntjük, húsukat kivesszük a héjukból. Közben besamelt készítünk vajból, lisztből és a kagyló szitán áttört levéből. Miután a mártást felforraltuk, öntünk hozzá még egy kevés fehérbort, és néhány csepp citrommal meg egy-két tojás sárgájával elkeverjük. A mártásba beletesszük a kagylókat és a finomra vágott petrezselymet, és még egyszer felmelegítjük, de ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel. 

Sült báránycomb

Egy fiatal bárány combját egy-két helyen hasítsuk be, a hasítékokba tűzdeljünk néhány gerezd fokhagymát. A húst tegyük tepsibe, vagy serpenyőbe, locsoljuk meg bőven vajjal, és a tűzhelyen mindkét oldalán hirtelen pirítsuk meg. Megsózzuk, megborsozzuk, és csak ezután tesszük be a sütőbe. A saját levében gyakran locsolgatva közepes lángon megsütjük.

Vajas zöldbab

Friss zöldbabot megtisztítunk, sós vízben megfőzünk. Ha konzervből készítjük, akkor leöntjük a levét, szitán lecsöpögtetjük és leforrázzuk, így elvesszük a konzerv ízét. Olvasztott forró vajra dobjuk, és felforrósítjuk.

Burgonyakrokett

Héjában főtt, megtisztított burgonyát áttörünk, egész tojásokkal meglehetősen kemény masszává eldolgozzuk, megsózzuk, kevés szerecsendióval megfűszerezzük. A masszából vizes kézzel apró gombócokat formázunk és bő, forró zsiradékban pirosra sütjük.

Karamellás vegyes befőtt 

Készítsünk karamellát az alábbi módon: kristálycukrot lábasban folytonosan keverve megolvasztunk, míg halványsárga nem lesz. Kevés vízzel felengedjük, felforraljuk. A karamellában puhára párolunk meghámozott, négyrét vágott őszibarackokat, körtét, és leszemezett szőlőt. Mikor kihűlt, talpas poharakba tesszük, tejszínhabbal és apróra vágott mandulával díszítjük.

TIZENKETTEDIK MENÜ

Zeller genfi módra

A közepes nagyságú zellereket megmossuk, lekeféljük, sós vízben megfőzzük, de ügyeljünk rá, hogy ne puhuljon meg túlságosan. A megfőzött zellereket, meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk. Mély porcelántálat jó vastagon kivajazunk, erre ráfektetjük a zellerszeleteket, meghintjük reszelt ementáli sajttal és vajdarabkákkal, erre megint zellert rétegezünk, és így folytatjuk, amíg tart az alapanyagból. Felülre sajt és vaj kerüljön. A tálat befedjük, és gőz fölött egy óra hosszat főzzük. Azonnal tálaljuk.

Gombás ropogós

Fél kg gombát megtisztítunk, nagyobb darabokra vágunk. Két fél fej apróra vágott vöröshagymával és egy csomó apróra vágott petrezselyemmel összekeverjük, vajon rövid ideig, pároljuk. Hozzáadunk előzőleg beáztatott, majd alaposan kinyomkodott zsemlét, az egészet eldolgozzuk masszává. Ezt tovább pároljuk még tíz-tizenöt percig. Ha elkészült, ledaráljuk, hagyjuk kihűlni, végül alaposan eldolgozzuk egy egész tojással. Tehetünk hozzá kevés zsemlemorzsát, ha úgy látjuk, hogy a massza túl lágy. Kevés szardellapasztával, néhány csepp szójaszósszal ízesíthetjük. Megsózzuk, megborsozzuk, vizes kézzel tenyérnyi, kb. egy centi vastag lapocskákat formázunk belőle, bepanírozzuk, és vajban ropogós pirosra sütjük. Citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Meghinthetjük néhány szem kapribogyóval is.

Szép Heléna kedvence

Kompótos-tálba vagy fagylaltos-pohárba egy-egy gombóc vaníliafagylaltot teszünk, lefedjük egy fél kimagvalt körtével, és sűrű, nagyon forró csokoládémázzal leöntjük, azonmód tálaljuk.

Csokoládémáz

10 dk keserű csokoládét kevés vízen egy lábosban vagy serpenyőben állandó keverés közben megolvasztunk. Annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá, hogy sűrű mártást kapjunk.   

TIZENHARMADIK MENÜ

Ananászos kínai kacsa

Egy nem túl zsíros pecsenyekacsa aprólékjából, májából és zúzájából kevés vízzel levest főzünk. A kacsa húsát lefejtjük a csontról, apró darabokra vágjuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük. Meghintjük liszttel, és tovább pirítjuk, míg az is kissé megsárgul. Ekkor felöntjük a leszűrt húslevessel, hozzáadunk egy meghámozott paradicsomot, néhány fej apróra vágott gombát és négy gramm nátriumglutaminátot. Az egészet egy fél órahosszat főzzük. Végül apróra vágott ananászdarabkákat keverünk közé, és még egy fél óráig lassú tűzön pároljuk. Rizzsel tálaljuk.

Kacsapecsenye roston

Egy nem túl zsíros, fiatal pecsenyekacsát a szokásos módon megtisztítunk. Kívül-belül bedörzsöljük sóval. Belül még egy kis fokhagymával is bekenhetjük, és megszórhatjuk különféle fűszerekkel. A kacsát a hasára fektetve rátesszük a sütő rácsára (vagy ha van grillsütőnk, akkor azon sütjük), aláteszünk egy tepsit, aminek az aljára kevés vizet öntöttünk. A kacsát közepes tűznél sütjük, gyakran locsolgatjuk, vagy kenegetjük a tepsi alján összegyűlt zsírral. Az állat nagyságától függően egy- másfél óráig tart a sütés. A kacsát az utolsó húsz percben a hátára fordítjuk. Ha elkészült, hideg vízzel, kenőtollal megkenegetjük, és még öt percig erős lángon sütjük. Ettől lesz a pecsenye szép piros, ropogós. Párolt gesztenyével tálaljuk.

Párolt gesztenye

Személyenként annyi gesztenyét veszünk, amennyi burgonyát vennénk különben. A gesztenyét meghámozzuk, és sós vízben puhára pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne főjön szét. Forgassuk meg olvasztott vajba, így fogyasszuk.

Istenek eledele

Lehetőleg nagyon barna, vagy fekete kenyérből (pumpernickel) készítsük. Egy nagy üvegtál alját kirakjuk a kenyérszeletekkel. A kenyeret meglocsoljuk konyakkal, vagy cseresznyepálinkával, gazdagon meghintjük meggyel, a meggy tetejére tejszínhabot rétegezünk, azután újra kenyeret rakunk le, és így tovább. A legfelső réteg tejszínhab legyen. Az egészet megszórjuk reszelt csokoládéval és cseresznyével. Legalább egy fél napig hűvös helyen tartjuk. 

TIZENNEGYEDIK MENÜ

Sajtleves

Jó adag reszelt parmezánt áztassunk tejbe, jól keverjük el, majd óvatosan folytonos keverés közben öntsük hozzá egy-két liter, forrásban lévő erőleveshez, vagy húsléhez. Nagyon vigyázzunk, mert könnyen csomós lesz. Miután levettük a tűzről, két tojással behabarjuk.

Nyúlragu metélt tésztával

Fiatal jókora házinyulat feldarabolunk. Tíz-tizenöt dk apróra vágott szalonnát felolvasztunk egy serpenyőben, a zsírra rádobjuk a húsdarabokat, megpirítjuk, hozzátesszük a nyúl máját, egy fej apróra vágott hagymát és egy elnyomkodott fokhagymagerezdet. Amikor pirulni kezd, hintsük meg, és keverjük el kevés liszttel, öntsük fel félliternyi forrásban lévő vízzel vagy erőlevessel. Sózzuk meg, tegyünk bele kevés borsot, köménymagot, citrom reszelt héját, és öntsünk hozzá apránként egy félüvegnyi vörösbort. Kis lángon főzzük, amíg a hús meg nem puhul, ekkor öntsük hozzá a többi vörösbort, és főzzük még egy rövid ideig. Sós vízben kifőtt, vajban megforgatott széles metéltet adunk hozzá.

Gombás meglepetés

Vegyünk egy-egy szép darab borjúvesét, rövidkarajt és vesepecsenyét. Ügyeljünk rá, hogy ne legyenek hosszabbak, mint egy nagy tortaforma átmérőjének a fele. A húsokat tisztítsuk meg alaposan, és vajon hirtelen süssük meg. Sózzuk meg, hintsük meg borssal. A tortaformát béleljük ki nem túl vékonyra kinyújtott vajas, vagy hájas tészta egy részével, és tegyük bele a kihűlt húsdarabokat, vékonyabbik felükkel a tortaforma közepe feléé. Igyekezzünk úgy elosztani a húst, hogy a tortaforma egy-egy harmadára ugyanaz a húsfajta kerüljön. Fölül a tészta szélénél jelöljük meg, hol kezdődik, és hol végződik egy-egy húsféleség. Ezután fedjük be az egészet tésztával, (amelyből hagyunk egy keveset), és ezen is jelöljük meg, mégpedig a közép felé tartó szép mintázattal, hogy hol helyezkednek el a húsok. Ezután a maradék tésztából formázzunk egy borjút, egy disznót, és egy marhát, a figurákat helyezzük rá a megfelelő helyekre, kenjük meg az egészet tojássárgájával, és közepes lángon süssük szép pirosra. Gombamártással tálaljuk.

Gombamártás

Egy fej apróra vágott hagymát megpirítunk, hozzáadunk egy jó adag szép vékonyra szeletelt gombát. Kevés liszttel megszórjuk, és húslével, vagy húslevessel felengedjük, kis lángon pároljuk, míg a gomba meg nem puhul, majd hozzáadunk két dl tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, kevés citromlevet csöpögtetünk bele, és egy, vagy két tojássárgájával behabarjuk. Ízlés szerint önthetünk hozzá egy pohárka fehérbort is.   

TIZENÖTÖDIK MENÜ

Spagetti bolognai módra

Fél kg spagettira negyed kg húst számítunk. Legjobb, ha vegyesen számítunk marha-, disznó-, és borjúhúst. A húst apró kockákra vagdaljuk. Három nagy fej vöröshagymát felkarikázunk, olajon megfonnyasztunk, rátesszük a húst és egy gerezd reszelt fokhagymát, kevés apróra vágott petrezselymet, zellerlevelet, majoránnát, és tehetünk bele egyéb fűszereket is. Rövid ideig együtt pirítjuk az egészet, majd hozzáadunk néhány meghámozott paradicsomot, vagy paradicsompürét, és kis lángon addig pároljuk, amíg az egész pépessé nem fő. Megsózzuk, megborsozzuk. Személyenként 5-6 dk spagettit sós vízben kifőzünk, elkeverjük a húsos paradicsomos mártással, az egészet még egyszer felmelegítjük. Reszelt parmezánnal tálaljuk.

Hirtelen sült sertéskaraj

Vegyünk egy szép darab rövidkarajt, szeleteljük fel, a szeletek szélét vagdaljuk be, és alaposan verjük ki. Jól felforrósított vasserpenyőben zsiradék nélkül süssük ki a szeleteket mind a két oldalukon (három-három percnél ne süssük tovább). A megsült szeleteket sózzuk meg, hintsük meg borssal. Serpenyőben forrósítsunk fel egy jókora darab vajat, tegyük bele a húst, és mindkét felét süssük még egy-két percig. Sütés után tegyük előmelegített tálra. Közben két dl vörösbort elkeverünk két dl tejfüllel (a személyek számától függően vehetjük a mennyiség kétszeresét is) és egy evőkanál erős mustárral. Hozzákeverjük a serpenyőben maradt vajhoz, rövid ideig forraljuk. Ezzel a mártással öntjük le a már elkészült karajszeleteket. Hasábburgonyával kínáljuk.

Hasábburgonya

A meghámozott burgonyát ceruzavastagságú, félujjnyi hosszú szeletekre vágjuk, megmossuk, és tiszta konyharuhában alaposan leszárítjuk. Mélyebb lábosban zsírt, vagy olajat forrósítunk, és kisebb adagokban beletesszük a burgonyát. Amikor pirulni kezd, szűrővel kivesszük, majd közvetlen tálalás előtt az újból felforrósított olajban szép pirosra sütjük, jól lecsöpögtetjük, tálra tesszük, megsózzuk, úgy tálaljuk.

Sacher torta

Tizenkét dk vajat habosra keverünk, hozzáadunk tizenöt dk cukrot, rászitálunk tizenöt dk lisztet, elkeverjük öt tojássárgájával, kevés vaníliával, végül hozzáadunk tizenöt dk csokoládét, amit előzőleg gőz fölött felolvasztottunk. Az egészet jól összekeverjük, és óvatosan hozzáadjuk a tojások jól felvert habját. Az egészet tortaformába öntjük, és fél óráig sütjük közepes lángon. Közben csokoládéöntetet készítünk az alábbi módon. Kilenc dk olvasztott csokoládét elkeverünk tizenkét dk porcukorral, és két evőkanálnyi forró vízzel, majd kevergetés közben felfőzzük. A kész tortát kívülről bekenjük barackdzsemmel, leöntjük csokoládéöntettel. Hideg helyre tesszük, és jól lehűtve tálaljuk. 

TIZENHATODIK MENÜ

Töltött padlizsán

Négy-öt, szép, nagy, friss padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozunk, félbevágunk. Óvatosan kivájjuk a belsejét, összedaráljuk 25 dk marhahússal, 25 dk disznóhússal, egy db áztatott, és alaposan kinyomkodott zsemlével meg egy fej vöröshagymával. A masszát eldolgozzuk egy egész tojással, megsózzuk, megborsozzuk, megpaprikázzuk. Tehetünk hozzá kevés szardellapasztát is. Ezzel a masszával megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. Jól kivajazott serpenyő aljára kevés hús, vagy erőlevest öntünk, a töltött padlizsánokat beletesszük, tetejüket meghintjük reszelt sajttal és apró vajdarabkákkal, majd fél órahosszat sütjük közepes lángon.

Sajtos borjúszelet

Szép, gyenge borjúszeleteket alaposan kikeverünk, tetejükre egy-egy szelet sonkát teszünk, a sonkára egy szelet ementáli sajtot, ami a sonkánál valamivel kisebb. A sonka szabadon maradt részét tojásfehérjével bekenjük. A szeletekre ráborítunk egy másik, nem megrakott szelet húst, a szélüknél összenyomkodjuk. Az így elkészült szeleteket panírozzuk be, és bő forró zsiradékban süssük mindkét oldalukon szép pirosra. Zsenge, forró vajon megforgatott, apróra vágott petrezselyemmel meghintett zöldborsóval tálaljuk.

Zsuzsi palacsintája

Süssünk sok kicsi, nagyon vékony palacsintát. Az asztalnál borszeszfőző felett forrósítsunk meg jó adag vajat (ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg), adjuk hozzá egy narancs, vagy mandarin kifacsart levét, és egészen finomra vágott héját. Öntsünk hozzá jó kávéskanálnyi cseresznyepálinkát, maraschinót és narancslikőrt, kissé cukrozzuk meg, és ebben a mártásban melegítsük fel egyenként a palacsintákat, amelyeket aztán gyorsan összetekerünk, és előmelegített tányéron tálalunk 

TIZENHETEDIK MENÜ

Erőleves

Marhahúsból, leveszöldségből és csontból készül. Bizonyára minden háziasszony ismeri a módját. Ha valaki mégsem ismerné; 30 dk marhahúst megmosunk, ledarálunk, másfél liter hideg vízzel állandó keverés közben felöntjük, a megtisztított és felaprított zöldséget meg a csontot beletesszük, megsózzuk. Tehetünk hozzá néhány szem feketeborsot is. Kb. négy óra hosszat lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, leszűrjük, csészében forrón tálaljuk.

Bélszín Colbert módra

Hozzávalók: 1,5 kg bélszín, só, bors, 3 dk vaj, 3 dk hagyma, 3 dk gomba, egy csomó petrezselyem, egy fej kelkáposzta, 25 dk füstölt szalonna, és 15 dk zsiradék a sütéshez. 

A hártyájától megtisztított bélszínt a felső részén úgy bevágjuk, hogy felnyitható legyen, mint egy bőrönd teteje. A hagymát, a gombát és a petrezselymet apróra vágjuk, megpirítjuk kevés vajon, és a behasított bélszínt megtöltjük vele. A kelkáposztát leveleire szedjük, a torzsa maradványait levágjuk, a vastagabb ereket bevagdaljuk, majd egy percre bedobjuk forrásban levő vízbe. Ezután a bélszínt becsomagoljuk a káposztalevelekbe, a levelekre ráborítjuk a vékony szalonnaszeleteket, cérnával átkötjük, és a sütőben megsütjük. Tálalás előtt leszedjük a tetejéről a zsírt és kevés vajjal, húslével, vagy erőlevessel mártássá főzzük.

Plumpuding

Négy tojássárgáját elkeverünk 25 dk liszttel,4 dl tejföllel, 8 dk porcukorral, 1 kg mazsolával, 25 dk apróra vágott birka- vagy marhafaggyúval, 3-3 dk apróra vágott narancshéjjal, cukrozott citromhéjjal, és negyed reszelt szerecsendióval, fél pohár rummal, és kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a tojások felvert habját, és jól kivajazott pudingformában, négy óra hosszat főzzük gőz fölött. Tálaláskor öntsük le rummal, gyújtsuk meg, így tegyük az asztalra.

Borsodó

Keverjünk össze 2,5 dl fehérbort, két egész tojást, egy negyed citrom reszelt héját és egy fél citrom levét 5 dk burgonyaliszttel (lehet búzaliszt is). Vízfürdőben, gőz fölött verjük habosra, és a pudinggal együtt azonnal tálaljuk.

TIZENNYOLCADIK MENÜ

Félig sült hátszín

Szép darab hátszínt tegyünk serpenyőbe, öntsük le jó sok forró vajjal, és süssük meg hirtelen mindkét oldalán. Ezután tegyük be jól előmelegített sütőbe, és süssük sűrűn locsolgatva még vagy háromnegyed óráig, kezdetben erős, majd kisebb felső lángon. Közben meg is forgathatjuk. Ha elkészült, kivesszük a serpenyőből, megsózzuk, megborsozzuk. Ne szeleteljük fel azonnal, hagyjuk néhány percig hűlni. A marhasültet készíthetjük grillen is, ekkor a kisült levét felhasználhatjuk a yorkshire-i pudinghoz.

Yorkshire-i puding

Két tojást alaposan elkeverünk 10 dk liszttel, 2 dl tejjel, kevés sóval, és beleöntjük a serpenyőbe, amelyben előzőleg felforrósítottuk a vajat, vagy a sültről leszedett húslevet. A masszát húsz-huszonöt percig sütjük a sütőben, amíg alul meg nem barnul, fölül meg szép piros nem lesz. Kockára vágva felhalmozzuk a felszeletelt sült köré. A yorkshire-i pudingot előételként vagy desszertként magában is fogyaszthatjuk, de ilyenkor szalonna kisütött zsírján pirítjuk meg a sütőben. 

Almapuding

25 dk finomlisztet, 25 dk borjú- vagy marhafaggyút, egy púpozott kávéskanál gyömbért, kevés sót összekeverünk, és hideg vízzel olyan sűrű tésztát készítünk belőle, hogy ne ragadjon a kezünkhöz. Nyújtsuk ki, egy mély tálba tegyünk egy tiszta konyharuhát, lisztezzük meg, és szépen egyengetve tegyük bele a kinyújtott tésztát. Töltsük meg négy részre vágott, meghámozott almával, lehetőleg jonatánnal. Az almatölteléket fölül is borítsuk be a tésztával, majd a négy sarkánál kössük össze a konyharuhát. Így a konyharuhában, erősen lobogó vízben, amibe két evőkanál sót is tettünk, főzzük jó két órahosszat. Porcukorral meghintve tálaljuk. A puding még ízletesebb lesz, ha a cikkekre vágott almát, mielőtt megtöltjük vele a tésztát, 20 dk mazsolával, 5 dk cukrozott citrom- és narancshéjjal, kevés cukorral és rummal néhány percig vajon pároljuk.

TIZENKILENCEDIK MENÜ

Vesés melegszendvics

Vegyünk néhány darab kisebb ürüvesét (lehet sertésvese is), tisztítsuk meg jó alaposan, és hosszában vágjuk ketté. Zsúrkenyereket szeleteljünk fel, a szeletek mindkét oldalát vajazzuk meg. A kenyérszeletekre tegyünk egy-egy fél vesét, a domború felével felfelé. Csípős mustárt egy pohár tejföllel, egy darabka vajjal, egy tojássárgájával, kevés sóval, és cayenne-i borssal sűrű masszává keverünk, majd megkenjük vele a veséket. Sütőbe tesszük, közepes erősségű felső lángon kb. tíz percig sütjük. Tíz perc után szúrjuk meg villával, ha már nem jön belőle rózsaszínes lé, akkor jó. Forrón tálaljuk.

Nyelvhal grenoble-i módra 

(Nyelvhal helyett használhatunk más fehér húsú halat is). A kifilézett halat legalább fél óra hosszat citromos, borsos lében áztatjuk, hogy a húsa fehér és tömör maradjon. Ezután jól leszárítjuk, forró vajban hirtelen mindkét oldalát kisütjük, és előre melegített tálra tesszük. Néhány citromszeletet és kapribogyót felmelegítünk abba a vajban, amiben a hal sült. Ezzel a mártással öntjük le a már elkészített halat, gazdagon meghintjük apróra vágott petrezselyemmel. Főtt burgonyával tálaljuk. 

Baracklekváros palacsinta

 Szép, vékony közepes nagyságú palacsintákat sütünk, megkenjük baracklekvárral, összetekerjük, és forró vajban még egyszer megforgatjuk. Azonnal tálaljuk. Ha szeretjük, meghinthetjük, meghinthetjük még reszelt mandulával. A palacsinta akkor sikerül igazán jól, ha sütés előtt legalább egy fél órával elkészítjük a tésztáját, és állni hagyjuk.

HUSZADIK MENÜ

Sonka vörösborban

Egy szép egész, nem füstölt sonkáról leszedjük a bőrt és a zsírt. Reszelt hagymához hozzákeverünk törött borsot, gyömbért, darált borókabogyót, összetördelt babérlevelet. Ezzel a keverékkel alaposan bedörzsöljük a sonkát, hogy egészen megbarnuljon. Lábasba tesszük, leöntjük egy üveg vörösborral, 1-1,5 dl ecettel, és 6-8 napig állni hagyjuk. Időnként megforgatjuk a páclében. Sütés előtt jól megsózzuk, és a páclé felével feltesszük főni. Ha lefőtt róla a páclé, tepsibe tesszük, és bedugjuk a sütőbe. Sütés közben időnként meglocsoljuk a maradék páclével. Szép barnára sütjük. A kisült levet sűrűre főzzük, tálalás előtt ezzel locsoljuk meg a sonkát és a vízben főtt burgonyát. Adhatunk hozzá zellersalátát is.

Gyümölcsös kelt tészta

Hozzávalók: 60 dk liszt, két tojás, 4 dl tej, 2 dk élesztő, 6 dk zsír vagy vaj, 6 dk cukor, csipetnyi só.

Az élesztőt, három kockacukrot, két dl langyos tejet és megfelelő mennyiségű lisztet összekeverve kovászt készítünk, és meleg helyen kelesztjük. A deszkára vagy tálba kimérünk 60 dk lisztet, hozzáadunk 6 dk vajat, 6 dk porcukrot, két tojássárgáját és a megkelt kovászt. Megfelelő mennyiségű langyos tejjel és a tésztát jól eldolgozzuk (Ha elválik a táltól, akkor jó.). A tésztát, amely se túl kemény, se túl lágy ne legyen, lisztezett tálba tesszük, és ruhával letakarva, langyos helyen kb. egy óra hosszat kelni hagyjuk. Kerek tortaformát kikenünk vajjal, megtöltjük a tésztával, és közepes lángon kisütjük. Közben őszibarack befőttet felmelegítünk, vagy friss őszibarackot kevés vízben cukorral egészen rövid ideig párolunk. (Lehet más gyümölcs is.) Felmelegítünk 5-6 dl sárgabarack dzsemet is. 1,25 dl kompót léből, két evőkanál  fehérborból, egy evőkanál cseresznyepálinkából, egy evőkanál sherryből, két citrom levéből és fél kávéskanál rumból kevés vaníliás cukorral öntetet készítünk. A megsült, tálra borított forró tésztát ezzel az öntettel öntjük le, megkenjük a szintén forró barack dzsemmel, a közepén felhalmozzuk a gyümölcsöt, megszórjuk dióval vagy mandulával, így tálaljuk. A tésztát egy nappal is előbb elkészíthetjük, így csak fel kell melegíteni, mielőtt meglocsoljuk, és rátesszük a gyümölcsöt.

HUSZONEGYEDIK MENÜ

Főtt sonka

Szép darab füstölt sonkát lassú tűzön puhára főzünk, ha kihűlt, vékonyan felszeletelünk. Cumberland mártással tálaljuk.

Cumberland mártás

2,5 dl ribizli zselét elkeverünk 1,5 dl vörösborral, két narancs levével, egy kávéskanál angol mustárral, egy vékony szeletekre vágott, meghámozott, a belső fehér héjától megtisztított naranccsal. A mártást mindig hidegen tartjuk, és mindenféle hideg sülthöz adhatjuk. Különösen a vadász ételekhez illik.

Holdas hal

A halat egészben megfőzzük, jól lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kiszedjük a gerincét, és feldaraboljuk. Világos vajas rántást készítünk, tejföllel elkeverjük, fehérbort, reszelt parmezánt adunk hozzá, felöntjük valamennyivel a hal főzőlevéből, és sűrű mártássá főzzük. Megsózzuk, megborsozzuk, apróra vágott párolt gombát és néhány szem kapribogyót adunk hozzá. A haldarabokat jól kivajazott tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a mártást, bőven megszórjuk reszelt parmezánnal, zsemlemorzsával és vajdarabkákkal, majd a sütőben aranysárgára sütjük. Sós vajastésztából félholdakat szaggatunk, megsütjük, ezzel a tésztával körítjük a halat. Az étel mindenféle halból készíthető.

Csokoládékrém

Egy liter tejet felforralunk 15 dk főzőcsokoládéval és kevés cukorral. Egy tálban három tojássárgáját egy evőkanálnyi burgonyaliszttel vagy kukoricaliszttel alaposan elkeverünk, a forró csokoládét állandó keverés közben vékony sugárban hozzáöntjük. A masszát újra lábasba tesszük, és nagyon kis lángon, folytonos keverés közben sűrűre főzzük. (Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel.) A tűzről levéve  hozzákeverünk egy evőkanálnyi durvára darált pörkölt kávét, és a három tojás keményre vert habját. Hideg helyre tesszük, jól lehűtve tálaljuk. 

HUSZONKETTEDIK MENÜ

Töltött zeller

Alaposan mossuk meg a kemény metélő-zeller gyökereket. Fele-fele arányban keverjünk össze friss vajat roquefort vagy más hasonló sajttal. A zellergyökereket természetes bemélyedésüknél hosszában bevágjuk, és a sajtos masszával megtöltjük. Levélcsomójukkal felfelé vázaszerű üvegedénybe állítva hidegen tálaljuk.

Spanyol rakott bélszín

A bélszínszeleteket verjük ki alaposan, kenjük meg mustárral, sózzuk meg, és hintsük meg borssal. Hámozzunk burgonyát, szeleteljük fel. 4-5 fej apróra vágott hagymát vajon pároljunk meg. A kivajazott, zsemlemorzsával meghintett pudingformába rakjuk le a burgonyaszeleteket. Szórjuk meg vajdarabkákkal, sózzuk meg, borsozzuk meg, a tetejébe rakjuk a hússzeleteket, az egészet fedjük be pirított hagymával, majd elölről kezdjük a rétegezést. Legfölülre burgonya kerüljön, amelyre vajdarabokat hintünk. Fél-fél csésze vörösbort, tejszínt, és húslevest összekeverünk leöntjük vele a rakott bélszínt, és jól lezárt pudingformában másfél óráig vízfürdőben főzzük. Ne keverjük meg, hanem amint elkészült, borítsuk ki egy nagy tálra.

Lángoló őszibarack

Kevés vajon cukrot és apróra vágott mandulát pirítunk, leöntjük 1:2 arányban citrom és narancs levével. Hozzáöntünk egy-egy kupica Cointreau, maraschinót és konyakot, beletesszük a szép, elfelezett és levüktől lecsurgatott őszibarackokat. Melegítsük fel, közben a lével szorgalmasan locsolgassuk a barackokat, míg jól át nem melegednek. Ekkor öntsünk még hozzá konyakot, és gyújtsuk meg. A tányérokba egy-egy gombóc vaníliafagylaltot teszünk, erre jön a forró őszibarack, amit a saját levével öntözünk meg, és kevés tejszínnel díszítünk. (Ezt az ételt az asztalnál célszerű elkészíteni, ezért borszeszfőző kell hozzá.) 

HUSZONHARMADIK MENÜ

Sárgadinnye sósan

A szép érett sárgadinnye szeleteket lehűtjük, úgy tálaljuk. Ki-ki, ízlése szerint sózza, borsozza.

Sertéskaraj parmezán bundában

A közepes nagyságú karajszeleteket jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. Vajjal alaposan kikent lapos tűzálló tálra tesszük, vastagon meghintjük reszelt parmezánnal, és leöntjük tejföllel, de ügyeljünk rá, hogy a tejföl ne lepje el egészen a karajszeleteket. Sütőben 20-30 percig sütjük, a tűzálló tálban szervírozzuk, főtt burgonyával és fejes salátával.

Csokoládés palacsinta

Szép, vékony palacsintákat sütünk. Két tojássárgáját habosra keverünk három evőkanál porcukorral. Öt-tíz dk csokoládét egy pohár tejjel tűzön felolvasztunk, elkeverjük ezt is a tojássárgájával és kevés vaníliakrémmel, és egy csipet sóval lassú tűzön sűrű krémmé főzzük. Megkenjük vele a palacsintákat, amelyeket azután összetekerünk, és kristálycukorban, reszelt mandulában és pisztáciában megforgatva, azon forrón tálalunk.

HUSZONNEGYEDIK MENÜ

Töltött articsóka

Vegyünk nyolc darab articsókát (lehet konzerv is), ültessük őket egymás mellé egy tálra, és öntözzük meg citromlével. Tegyünk a tetejükre olajbogyót felszeletelt cseresznyepaprikát és karikára vágott kemény tojást. Citromlevet, olívaolajat, finomra vágott hagymát és petrezselymet mártássá keverünk, leöntjük vele a megtöltött articsókákat. A tálat petrezselyem zöldjével díszítjük.

Kőnigsbergi húsgombóc

Fél- fél kg disznó-, ill. borjúhúst ledarálunk, és jól eldolgozzuk egy beáztatott, alaposan kinyomkodott zsemlével, két egész tojással, és egy fej finomra vágott, világosra pirított hagymával. Megsózzuk, megborsozzuk, kevés szardellapasztát teszünk hozzá, és vizes kézzel közepes nagyságú gombócokat formázunk belőle. Híg világos vajas rántást készítünk, felöntjük húslével és kevés fehérborral, jól felforraljuk, beletesszük a gombócokat, és lassan pároljuk őket. A gombócokat idővel kivesszük a főzőléből, a levet tejfölben elkevert két tojássárgájával behabarjuk, egy evőkanálnyi kapribogyót adunk hozzá, megsózzuk, kevés citromlevet facsarunk bele, visszatesszük a gombócokat, és lassan főzzük forrásig.

Bundás ananász

Ananászkarikákat (lehet konzerv is), félbevágunk. Közepesen sűrű palacsintatésztát készítünk 1,25 dl tejből, két egész tojásból, egy csipet sóból és egy kupica rumból. Az ananászszeleteket megforgatjuk a tésztában, és bő forró zsírban aranybarnára sütjük. Zsírjától alaposan lecsöpögtetve, porcukorral meghintve tálaljuk.

HUSZONÖTÖDIK MENÜ

Erőleves borjúhúsból

Sovány borjúhúsból zöldség nélkül, kevés sóval erőlevest készítünk. (A húst jó sokáig hagyjuk főni.) Csészékbe töltjük, meghintjük nagyon finomra vágott petrezselyemmel, és pirított kenyérrel tálaljuk.

Párolt galamb

Az alaposan megtisztított és megmosott fiatal galambokat enyhén sós vízben, fedő alatt kb fél óráig főzzük. A vízbe tehetünk egy kis vajat is. Ügyeljünk rá, hogy a víz mindig elfedje a galambokat.

Karfiolkrém

Egy szép, nagy karfiolt alaposan megmosunk, levágjuk a torzsáját, szétszedjük rózsáira, és forró sós vízben puhára főzzük. Amikor megfőtt, lecsöpögtetjük, és szitán áttörjük. Az így kapott pürét alaposan eldolgozzuk egy tojássárgájával, kevés tejszínnel, egy kis darab  vajjal, majd kis lángon újra forrásig melegítjük.

Gesztenyés almapüré

Az almát meghámozzuk, feldaraboljuk, kevés, enyhén cukros vízben egészen puhára főzzük, fakanállal pürévé keverjük. Mély tálkába tesszük, megszórjuk cseresznyével, és néhány babapiskótát szúrunk bele.

HUSZONHATODIK MENÜ

Rákkoktél

Egy rákkonzervről külön edénybe lecsorgatjuk a levét. Lapos széles poharakat salátalevéllel kibélelünk, ezekbe osztjuk el a rákokat, amelyekre kevés citromlevet facsarunk, konyakkal megöntözzük. A konzerv levét alaposan elkeverjük tejszínnel, reszelt tormával és angol mustárral, s hogy szép rózsaszín legyen, teszünk hozzá egy kis ketchupot is.  Ezzel a mártással öntjük le a rákokat. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

Ropogós malacpecsenye

A megtisztított malac lábait levágjuk, belsejét alaposan bedörzsöljük sóval, és borssal, hosszában felnyársaljuk, és rostra tesszük. Ha nem roston sütjük, akkor egy nagyobb tepsibe tesszük háttal felfelé, kevés vizet öntünk alá, majd sütőben közepes lángon megsütjük. A malac bőrén a sülés közben keletkező hólyagokat azonnal felszúrjuk, hogy a lé kifolyhasson belőlük, mert így a malac bőre nem lesz foltos. A pecsenyét nem szabad sütés közben öntözgetni, mint a többi húst, hanem kenőtollal csak kevés vajat vagy olajat kenegessünk el rajta. Kívül akkor sózzuk, ha már ropogós kérge van. A sütőből kivéve tegyünk a szájába egy citromot, és azon forrón tálaljuk.

Sajtos pirítós II

Vegyünk chester vagy hasonló sajtot, és vágjuk apró darabokra. Az asztalon álló borszeszfőzőre tegyünk tűzálló tálat, olvasszuk fel benne a sajtdarabkákat, keverjünk hozzá vajat, egy pohár sört, kevés cayenne-i borsot, és folytonos keverés közben addig főzzük, míg a massza hólyagokat nem vet. Ekkor kenjük rá az előre elkészített és melegen tartott vastag szelet pirítósokra.

HUSZONHETEDIK MENÜ

Illatos zöldségleves

Sóskát, csalánlevelet, snidlinget, petrezselymet, turbolyát, kaprot, zellerlevelet, póréhagymát apróra vágunk. Kisebbik részét világos, vajas rántáson megpároljuk, vízzel, vagy húslevessel felöntjük, felforraljuk, megborsozzuk, megsózzuk, kevés szerecsendióval ízesítjük. A zöldség többi részét közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá a leveshez. Tetszés szerint esetleg behabarhatjuk tojássárgájával és tejszínnel, személyenként adhatunk hozzá egy-egy bevert tojást, és minden tányérba tehetünk pirított zsemlekockát.

Húsos burgonyapüré

Egy nagy fej hagymát karikára vágunk, zsiradékon üvegesre pirítunk, egy vagdalthús konzervet villával elnyomkodunk, hozzáadjuk a hagymához, néhány percig együtt pirítjuk, de ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg. Ezután elkeverjük 1 kg burgonyából készült nem túl sűrű pürével, a masszát jól megsózzuk, megborsozzuk, majd kis lángon alaposan felforrósítjuk.

Mazsolás túró

Tehéntúrót törjünk át szitán, keverjük el ízlés szerint porcukorral és tejszínnel, hogy sima, folyékony krémet kapjunk. Adjunk hozzá mazsolát, és ízesítsük meg kevés citromlével. Töltsük lapos poharakba, díszítsük tejszínhabbal, tálaljuk hidegen.

HUSZONNYOLCADIK MENÜ

Borscsleves

Vegyünk fél-fél kg sovány marha-, ill. disznóhúst, 25 dk füstölt szalonnát, és főzzünk ebből az alapanyagból erős húslevest. A megfőtt húst vegyük ki a levéből, és vagdaljuk apró darabokra. Zsíron, vagy olajban pároljunk meg 1 kg laskára vágott fejes káposztát, megsózzuk, megborsozzuk, köménymaggal és 1-2 babérlevéllel ízesítjük. Egy másik lábosban pároljunk meg csíkokra vágott céklát és karikára vágott fehérrépát meg sárgarépát. Tegyünk hozzá babérlevelet és néhány szem feketeborsot, és sózzuk meg. A céklához öntsünk egy kevés ecetet, nehogy elveszítse a színét. A puhára főtt zöldséget a babérlevél nélkül és a káposztát a hússal együtt tegyük vissza a levesbe, és még kb. fél óráig főzzük. Tálalás előtt reszeljünk bele még egy céklát. Az asztalnál tegyünk a tányérba egy evőkanálnyi tejfölt, arra merjük ki a levest.

Bélszín Sztroganov módra

A bélszínszeleteket csíkokra vágjuk. Egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát vajon megfonnyasztunk, hozzáadjuk a húst, mindkét oldalán egy-egy percig sütjük. Megsózzuk, megborsozzuk, tejfölt öntünk alá, és még egyszer felforraljuk.

Citromfelfújt I

Három tojássárgáját három evőkanál porcukorral habosra keverünk. Hozzáadjuk egy fél citrom levét és lereszelt héját, egy fél kávéskanálnyi burgonyalisztet vagy kukoricalisztet, végül a tojások jól felvert habját. A masszát jól kivajazott formába öntjük, és mérsékelt tűzön sütjük, míg fel nem megy, és a teteje enyhén meg nem pirul. Azonnal tálaljuk, piskótát kínálunk hozzá.

HUSZONKILENCEDIK MENÜ

Parmezánpuding

12 dk. Vajat habosra keverünk, hozzáadunk 6 tojássárgáját, 8 dk. Reszelt parmezánt, 2,5 dl. Tejfölt, 14 dk. Lisztet, kissé megsózzuk. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, ezt is óvatosan hozzákeverjük a masszához. Kivajazott, kilisztezett pudingformába öntjük, három-négy óráig vízfürdőben főzzük. Az elkészült pudingot kerek tálra borítjuk, körberakjuk 15 dk. Apróra vágott sonkával, vajon megforgatott zöldbabbal, amit megszórtunk apróra vágott petrezselyemmel.

Őzgerinc baden-badeni módra

Egy szép őzgerincet megtisztítunk a hártyától, szalonnával megspékeljük, megsózzuk, megborsozzuk, leöntjük tűzforró vajjal, és előmelegített sütőbe tesszük. Kb. egy órahosszat sütjük, közben sűrűn locsolgatjuk. Ügyeljünk rá, hogy a hús ne száradjon ki. A kisült húslé egy részében melegítsünk fel ananászdarabokat, meggyet, szőlőszemeket, rakjuk körül vele az őzgerincet. A maradék levet sűrítsük be tejföllel, és külön mártásos tálkában tálaljuk.

Orosz krém

Személyenként egy tojássárgáját egy evőkanál porcukorral habosra keverünk, hozzáöntünk arrakot vagy rumot (három tojásra számítva egy evőkanálnyit), az egészet elkeverjük a tojások keményre vert habjával. Rumba áztatott meggyel, cseresznyével vagy mazsolával díszíthetjük.

HARMINCADIK MENÜ

Zsályás angolna

Daraboljunk fel egy alaposan megtisztított angolnát, áztassuk legalább egy óra hosszat megborsozott, megsózott, zsályával ízesített citromlében. Pácolás után a haldarabokat egyenként tekerjük be egy-egy zsályalevélbe és vajon süssük kb. húsz-huszonöt percig. Citromszeletekkel körítve, vajjal leöntve tálaljuk. Petrezselymes újburgonya és uborkasaláta illik hozzá.

Borjú-krokett

A borjúhúst ledaráljuk egy előzőleg beáztatott és jól kinyomkodott zsemlével, vajon enyhén megpirított, apróra vágott póréhagymával és petrezselyemmel, összekeverjük egy-két egész tojással, megborsozzuk, megsózzuk, teszünk hozzá kevés szardellapasztát és Worcester-szószt, majd az egészet még egyszer alaposan összekeverjük. Vizes kézzel lapos érmécskéket formázunk a masszából, megforgatjuk zsemlemorzsában, és bő forró vajban kisütjük. Miután kisült, kenyérszeletekre tesszük és ketchuppal tálaljuk.

Mogyorópuding

Négy tojássárgáját 7 dk cukorral egy fél citrom levével és reszelt héjával habosra keverünk, hozzáadunk 14 dk darált mogyorót, végül a tojások keményre vert habját. A masszát a szokásos módon előkészített pudingformába öntjük, és egy órahosszat főzzük vízfürdőben. A pudinghoz gyümölcsszörpöt vagy forró borsodót tálalunk. 

HARMINCEGYEDIK MENÜ

Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral

Hozzávalók: 25 dk liszt, 3 dl tej, 3 tojás, 1 dl tejszín, egy csipet só, 25 dk zsír,5 dk vaj.

1 dk élesztőből, kis langyos tejből és lisztből híg kovászt készítünk, és két órán át, kelesztjük. A lisztet tálba tesszük, hozzáadjuk a megkelt kovászt, és kb. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej legyen langyos). Utána ismét kelesztjük. Kb. fél órával az elkészítés előtt belevegyítünk három tojássárgáját, egy csipet sót, a három tojás keményre vert habját, 1 dl tejszínből vert habot és 3 dk olvasztott vajat. Meleg helyre állítjuk. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt, és merőkanállal egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. Mérsékelt tűznél mindkét oldalát pirosra sütjük. Egy blinit megkenünk kaviárral, leborítjuk egy másikkal, leöntjük tejföllel, így tálaljuk.

Töltött tyúkcomb

Egy szép kövér tyúk combjait levágjuk, ügyelve, hogy a bőrt ne sértsük meg. A töltelékhez a tyúk apróra vágott mellehúsát összekeverjük egy evőkanál vajjal, kevés apróra vágott snidlinggel, petrezselyemmel és tárkonnyal, egy nagy csészényi fehérborban megáztatott kenyérmorzsával, és egy evőkanálnyi apróra vágott gombával, ízlés szerint sóval, borssal. Ezt a masszát húsdarálón kétszer átdaráljuk, egy-egy kanálnyi olvasztott vajjal és tejszínnel összekeverjük, kis lángon folytonos keverés közben felfőzzük, de ügyeljünk rá, hogy ne sűrűsödjön be. Ha kihűlt, a comb bőre alá egyenletesen betöltjük, majd a bőrt fölül összevarrjuk, nehogy kifolyjon a töltelék. Az így megtöltött combokat zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró vajban aranybarnára sütjük. A tyúkmellet is megtölthetjük hasonlóképpen, ilyenkor nagyon gyenge borjúhúst használjunk a töltelékhez.

Karamellpuding

Egy liter tejet tíz dk cukorral és egy rúd vaníliával felforralunk. Feltörünk és elhabarunk öt tojást, csipetnyi sóval megsózzuk, hozzáadjuk a langyosra hűlt tejhez. Húsz dk cukorból nem túl sötét karamellt készítünk, felöntjük kevés vízzel, előmelegített pudingformába tesszük és gyorsan, még mielőtt megkeményedne, egyenletesen elfolyatjuk a forma oldalán. Ezután a tejjel elkevert tojásokat is beleöntjük a formába, lezárjuk, és háromnegyed óráig vízfürdőben főzzük. Ha a puding elkészült, hideg helyre tesszük, amikor kihűlt, kiborítjuk egy kerek tálra.

HARMINCKETTEDIK MENÜ

Bajor hagymatorta

Sós pitetésztával kibélelünk egy jókora tortaformát. Kb. 1 kg tortaformát karikára vágunk, és 15 dk vajon puhára párolunk, ügyelve, hogy ne barnuljon meg. Kihűtjük, hozzákeverünk 3-4 egész tojást, néhány evőkanál tejfölt, egy csipet köménymagot, sót. Ezt a masszát beleöntjük a kibélelt tortaformába, a maradék tésztával lefedjük, és szép pirosra sütjük. Melegen tálaljuk.

Pitetészta

Egy nagy tálban összekeverünk 15 dk lisztet, egy kávéskanál sót. Belegyúrunk 5 dk zsírt, három evőkanál tejet, és addig gyúrjuk, míg a tál szélétől el nem válik. Gyengén kilisztezett deszkán kinyújtjuk.

Töltött borjútekercs

Borjúszeleteket jól kiverünk, egyik oldalukat megsózzuk, megborsozzuk, ugyanerre az oldalra apróra vágott szalonnát, hagymát és petrezselymet hintünk. A szeleteket összetekerjük, cérnával átkötjük. Forró vajban világossárgára sütjük, hozzáöntünk egy pohár fél kávéskanál liszttel elkevert tejfölt, kicsit megsózzuk, megborsozzuk, és lassan puhára főzzük. Burgonyapürével és fejes salátával tálaljuk.

Töltött alma

Szép, nagy lehetőleg savanykás fajtájú almákat lehámozunk, óvatosan kivesszük a magházukat, és a laposabbik felükkel egy jól kivajazott tűzálló tálra tesszük. A magház helyén keletkezett üreget megtöltjük egy kávéskanálnyi cukorral, mazsolával és ribizli-dzsemmel. Minden almára egy-egy diónyi vajat teszünk, és a sütőben megsütjük.

HARMINCHARMADIK MENÜ

Szarvasgombával töltött pulyka

(Szarvasgomba helyett használhatunk másféle pulykát is.) 15 dk sovány disznóhúst, 10 dk borjúhúst, 20 dk szalonnát, a pulyka máját és 12 dk nyers libamájat húsdarálón ledarálunk, hozzákeverünk két beáztatott, majd jól kinyomkodott zsemlét és két tojássárgáját. Ezzel a masszával elkeverünk két szépen felszeletelt szarvasgombát és 12 dk apróra vágott, zsíron megsütött libamájat. Pástétom fűszerkeverékkel ízesítjük, megsózzuk, önthetünk hozzá egy kupica madeirabort is. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát, majd megsózzuk, és vékony szalonnaszeletekkel borítjuk. A tepsibe bőven teszünk vajat és kevés, forrásban levő vizet, erre fektetjük a pulykát, először a hátára, de fél óra múlva elkezdhetjük gyakran forgatni, közben gondosan locsolgatni. A sütés befejezése előtt egy fél órával leszedjük róla a szalonnaszeleteket, hogy a bőre szép pirosra sülhessen. A szarvasgombás töltelékkel elegendő, ha csak a mellét töltjük meg, a többi részt tölthetjük egyszerűbb töltelékkel is, pl. libamáj helyett borjúmájjal. A töltött pulykát forró vajban megforgatott konzervkukoricával és áfonyadzsemmel tálaljuk. Cikkekre vágott nyers almával, narancsgerezdekkel, főtt, csíkokra vágott, majonézzel és kókuszreszelékkel összekevert zellerrel díszítjük.

Citromfelfújt II

Hozzávalók: 2 csésze cukor, hat tojás, fél csésze, forró víz, két evőkanál citromlé, egy citrom reszelt héja és két csésze liszt.

A tojások sárgáját a cukorral habosra a keverjük, hozzáöntjük a forró vizet, a citromlevet és a citrom reszelt héját meg a lisztet és végül a tojások keményre vert habját. A masszát formába öntjük, és közepes lángon negyvenöt-ötven percig sütjük. Hidegen és melegen is tálalható, gyümölcsszörppel.

HARMINCNEGYEDIK MENÜ

Tavaszi saláta

Egy hámozott uborkát, egy csomag hónapos retket és néhány kemény tojást karikára vágunk, beletesszük egy tálba. Megsózzuk megborsozzuk, meghintjük sok apróra vágott snidlinggel, petrezselyemmel és kaporral, leöntjük egy pohár joghurttal vagy tejföllel. Azonnal tálaljuk, nehogy az uborka levet eresszen.

Saslik

Birkahúst 2 cm vastag darabokra vágunk. Legalább fél napig pácoljuk olajban, amelyhez néhány csepp citromot, egy csipet sót, apróra vágott vöröshagymát és petrezselymet, törött borsot és törött borókabogyót, egy elnyomkodott gerezd fokhagymát és egy kupica bort adunk. A húsokat szalonnával és vöröshagyma szeletekkel váltogatva nyársra húzzuk, roston vagy sütőben megsütjük, de úgy, hogy a hús belül rózsaszín maradjon.

Rizottó 

Egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát vajon vagy olívaolajon megpirítunk, hozzáadjuk a rizst, és kb. tíz percig, folytonos keverés közben tovább pirítjuk. Ügyeljünk rá, hogy a rizs ne barnuljon meg. Ezután öntsük le a rizst forrásban lévő vízzel, úgy, hogy éppen ellepje. Enyhén megsózzuk, lefedjük, és nagyon gyenge lángon, főzőlapon még vagy fél óráig főzzük.

Sült banán

A szép érett banánokat meghámozzuk, vajban megsütjük. A serpenyőben maradt vajhoz öntünk egy kupica rummal ízesített mézet. Ebben a mártásban még egyszer forgassuk meg a banánokat, és azon forrón, előmelegített tányéron tálaljuk, reszelt mandulával és pisztáciával meghintve.

HARMINCÖTÖDIK MENÜ

Pezsgős borjúvese

(Elkészíthető sertésveséből is.) Két db alaposan megtisztított borjúvesét kockára vágunk, forró vajban három percig sütjük, végül megsózzuk, megborsozzuk. Az asztali borszeszfőzőre rátesszük a serpenyőt, a vesét megöntözzük egy pohárka konyakkal, meggyújtjuk, majd pezsgővel leöntve eloltjuk. Amikor már nem ég, hozzáadunk tíz dk apróra vágott, vajon megpirított gombát, egy csomag, szintén apróra vágott petrezselymet, még egyszer felmelegítjük, de nem hagyjuk felforrni. A pezsgős vesét előre elkészített, szép barnára sült, kosárka formájú pitetésztába töltjük, így fogyasztjuk.

Tűzdelt fogas

A megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval, locsoljuk meg citromlével, és hagyjuk egy órahosszat állni. Ezután jól szárítsuk le, és mindkét oldalán tűzdeljük meg vékony szalonnaszeletekkel. Laposan fektessük tűzálló edénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben süssük meg. Forgatni nem szabad, de sűrűn kell locsolgatni. A sütés ideje fél óra. Mielőtt elkészül, öntsünk hozzá egy kávéskanál liszttel elkevert tejfölt. Melegen, a tűzálló tálban tálaljuk.

HARMINCHATODIK MENÜ

Rombuszhal osztrigával

Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a fehér felével egy szép nagy tálra, és rakjuk körül sült osztrigával

Sült osztriga

A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán, panírozzuk be, és hirtelen süssük ki vajban.

Kaviáros hollandi mártás

Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe, állandó keverés közben adjunk hozzá 12 dk olvasztott vajat, és addig verjük, amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel. Megsózzuk, néhány csepp citromot adunk hozzá. Közvetlenül tálalás előtt 5 dk kaviárt keverünk el a forró mártásban.

Wellington bélszín madeiramártással

Vegyünk egy közepes nagyságú vesepecsenyét, enyhén süssük meg mindkét oldalán, hűtsük le. Vajas tésztát nyújtsunk ki, hintsük meg vajban megpárolt snidlinggel, apróra vágott gombával, petrezselyemmel, tárkonnyal. Erre rétegezzük a sült libamáj-, és szarvasgombaszeleteket, helyezzük rá a bélszínt, és csomagoljuk be a tésztával szép, hosszúkás csomaggá, majd jó alaposan kenjük meg tojássárgájával. Sütőben süssük szép pirosra. A pecsenye levéből és a töltelék (libamáj, gomba) párolásakor visszamaradt léből készítsünk mártást. Ízesítsük jó sok madeiraborral.

Salzburgi galuska

Hat tojásfehérjét verjünk kemény habbá egy nagy tálban, keverjük hozzá a tojássárgákat, két evőkanál lisztet, két evőkanál cukrot, hat dk olvasztott vajat, egy negyedcsészényi meleg vaníliás tejet. Serpenyőben hat dk vajat felforrósítunk, beletesszük a masszát, lefedjük, és addig sütjük, amíg az alja meg nem barnul. Fakanállal, vagy leveses kanállal nagy galuskákat szaggatunk belőle, a galuskákat megfordítjuk, és megint addig sütjük, amíg alul meg nem barnulnak. Leöntjük egy csésze vaníliás cukros tejjel, és a lefedett serpenyőt meleg főzőlapon hagyjuk állni, hogy a tej felszívódhasson a galuskákba. Csak úgy jó, ha rögtön tálaljuk, különben összeesik.

Thomas Lieven titkos ügynök kalandjai és receptjei véget értek. Remélem mindenki talált valami jóféle harapnivalót, amire azt mondta, na ezt kipróbálom! Jó étvágyat mindenkinek.

Rendszerezett összeállítás

LEVESEK

ERŐLEVES

MARHAHÚS

Erőleves

Marhahúsból, leveszöldségből és csontból készül. Bizonyára minden háziasszony ismeri a módját. Ha valaki mégsem ismerné; 30 dk marhahúst megmosunk, ledarálunk, másfél liter hideg vízzel állandó keverés közben felöntjük, a megtisztított és felaprított zöldséget meg a csontot beletesszük, megsózzuk. Tehetünk hozzá néhány szem feketeborsot is. Kb. négy óra hosszat lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, leszűrjük, csészében forrón tálaljuk.

Erőleves borjúhúsból

Sovány borjúhúsból zöldség nélkül, kevés sóval erőlevest készítünk. (A húst jó sokáig hagyjuk főni.) Csészékbe töltjük, meghintjük nagyon finomra vágott petrezselyemmel, és pirított kenyérrel tálaljuk.

HÚSOS LEVESEK

Borscsleves

Vegyünk fél-fél kg sovány marha-, ill. disznóhúst, 25 dk füstölt szalonnát, és főzzünk ebből az alapanyagból erős húslevest. A megfőtt húst vegyük ki a levéből, és vagdaljuk apró darabokra. Zsíron, vagy olajban pároljunk meg 1 kg laskára vágott fejes káposztát, megsózzuk, megborsozzuk, köménymaggal és 1-2 babérlevéllel ízesítjük. Egy másik lábosban pároljunk meg csíkokra vágott céklát és karikára vágott fehérrépát meg sárgarépát. Tegyünk hozzá babérlevelet és néhány szem feketeborsot, és sózzuk meg. A céklához öntsünk egy kevés ecetet, nehogy elveszítse a színét. A puhára főtt zöldséget a babérlevél nélkül és a káposztát a hússal együtt tegyük vissza a levesbe, és még kb. fél óráig főzzük. Tálalás előtt reszeljünk bele még egy céklát. Az asztalnál tegyünk a tányérba egy evőkanálnyi tejfölt, arra merjük ki a levest.

Csigaleves

A csigákat egy óra hosszat sós vízben főzzük, utána kiszedjük a házukból, letisztítjuk róluk a feketés hártyát, megsózzuk egy maréknyi sóval, hogy ne legyenek nyálkásak, háromszor, négyszer jó bő vízben átmossuk, és erősen kinyomkodjuk. Az így megtisztított csigákból vegyünk kb. 40 darabot, erőlevesben, vagy húslevesben főzzük puhára, vegyük ki a levesből a csigák felét, vagdaljuk egészen finomra, pároljuk meg vajon, öntsünk hozzá annyi erőlevest, amennyi levest akarunk, fűszerezzük meg szerecsendióval, és forraljuk fel többször, végül keverjük el három tojássárgájával. Mindenkinek a tányérjába tegyünk pirított kockákat, és osszuk szét az egészben hagyott csigákat is. Merjük rá a forró levest.

Lady Curzon leves

A teknősbéka leveshez a lady az ízletes állat mellső lábait ajánlja, mert ezek a leghúsosabbak. A levest tárkonnyal, kakukkfűvel, gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel és curryvel meg egy pohár sherryvel ízesítjük. Ízletességét fokozza, ha a teknősbéka-tojások és a teknősbéka beleibe töltött belsőségek kis kolbászkák formájában úszkálnak benne. Ha mindezek után valaki netán úgy gondolná, hogy a leves elkészítése körülményes, vegyen az üzletben egy teknősbékaleves-konzervet, de ne felejtse el ezt sem megízesíteni egy kupicányi sherryvel és egy csésze tejszínnel.

Rákfarok leves

Marhahúsból erőlevest főzünk. Négy személy részére kb. 12 db nagyobb rákot számítunk. A rákokat forró vízben negyed órát főzzük, ollójukból és farkukból kiszedjük a húst. Páncéljukat mozsárban durvára törjük és 10 dk vajjal tűz fölött addig keverjük, míg a vaj gyöngyözni és barnulni nem kezd. Ehhez a masszához hozzáadunk egy evőkanál lisztet, egy liter erőlevest és az egészet átszűrjük tiszta konyharuhával befedett szitán. Tálalás előtt még egyszer felforraljuk, és beletesszük az ollókból és farkakból kiszedett húst. Ügyeljünk rá, hogy a leves ne legyen túl sűrű.

Sváb májgaluskaleves

Hat deka vajat habosra keverünk, összekeverjük húsz dk elkapart marhamájjal, három tojással, egy beáztatott jól kinyomkodott zsemlével, öt dk zsemlemorzsával, kevés majoránnával. Megsózzuk, megborsozzuk. A masszát galuskaszaggatón beleszaggatjuk egy fazéknyi forrásban lévő vízbe. Tíz-tizenöt percig főzzük a galuskát, megvárjuk, míg feljön a víz tetejére, ekkor szűrőkanállal kivesszük, lecsöpögtetjük, és áttesszük az előzőleg elkészített hús, vagy erőlevesbe.

ZÖLDSÉGLEVESEK

Illatos zöldségleves

Sóskát, csalánlevelet, snidlinget, petrezselymet, turbolyát, kaprot, zellerlevelet, póréhagymát apróra vágunk. Kisebbik részét világos, vajas rántáson megpároljuk, vízzel, vagy húslevessel felöntjük, felforraljuk, megborsozzuk, megsózzuk, kevés szerecsendióval ízesítjük. A zöldség többi részét közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá a leveshez. Tetszés szerint esetleg behabarhatjuk tojássárgájával és tejszínnel, személyenként adhatunk hozzá egy-egy bevert tojást, és minden tányérba tehetünk pirított zsemlekockát.

Sajtos hagymaleves

Egy kg hagymát vékony karikára szeletelünk. Vajon, vagy olajon megpirítjuk, forró vízzel feleresztjük. A víz legyen valamivel több, mint amennyi levest szeretnénk készíteni. Negyed óráig főzzük, ízlés szerint megsózzuk, esetleg hozzátehetünk egy húsleves kockát. Míg a leves fő, zsúrkenyeret vékony szeletekre vágunk. A levest levesszük a tűzről, rátesszük a kenyérszeleteket, amelyeket előzőleg vastagon meghintettünk reszelt sajttal. Az így elkészített levest forró sütőbe tesszük, és addig sütjük, míg a sajt meg nem olvad, és halvány piros réteggé sül a tetején. Szépen lehet tálalni, ha személyenként külön-külön tűzálló tálkában, vagy csészében készítjük el.

TEJ, SAJT…

Sajtleves

Jó adag reszelt parmezánt áztassunk tejbe, jól keverjük el, majd óvatosan folytonos keverés közben öntsük hozzá egy-két liternyi forrásban lévő erőleveshez, vagy húsléhez. Nagyon vigyázzunk, mert könnyen csomós lesz. Miután levettük a tűzről, két tojással behabarjuk.

HÚSÉTELEK

Marhahús

Bélszín Colbert módra

Hozzávalók: 1,5 kg bélszín, só, bors, 3 dk vaj, 3 dk hagyma, 3 dk gomba, egy csomó petrezselyem, egy fej kelkáposzta, 25 dk füstölt szalonna, és 15 dk zsiradék a sütéshez. 

A hártyájától megtisztított bélszínt a felső részén úgy bevágjuk, hogy felnyitható legyen, mint egy bőrönd teteje. A hagymát, a gombát és a petrezselymet apróra vágjuk, megpirítjuk kevés vajon, és a behasított bélszínt megtöltjük vele. A kelkáposztát leveleire szedjük, a torzsa maradványait levágjuk, a vastagabb ereket bevagdaljuk, majd egy percre bedobjuk forrásban levő vízbe. Ezután a bélszínt becsomagoljuk a káposztalevelekbe, a levelekre ráborítjuk a vékony szalonnaszeleteket, cérnával átkötjük, és a sütőben megsütjük. Tálalás előtt leszedjük a tetejéről a zsírt és kevés vajjal, húslével, vagy erőlevessel mártássá főzzük.

Bélszín Sztroganov módra

A bélszínszeleteket csíkokra vágjuk. Egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát vajon megfonnyasztunk, hozzáadjuk a húst, mindkét oldalán egy-egy percig sütjük. Megsózzuk, megborsozzuk, tejfölt öntünk alá, és még egyszer felforraljuk.

Borjú-krokett

A borjúhúst ledaráljuk egy előzőleg beáztatott és jól kinyomkodott zsemlével, vajon enyhén megpirított, apróra vágott póréhagymával és petrezselyemmel, összekeverjük egy-két egész tojással, megborsozzuk, megsózzuk, teszünk hozzá kevés szardellapasztát és Worcester-szószt, majd az egészet még egyszer alaposan összekeverjük. Vizes kézzel lapos érmécskéket formázunk a masszából, megforgatjuk zsemlemorzsában, és bő forró vajban kisütjük. Miután kisült, kenyérszeletekre tesszük és ketchuppal tálaljuk.

Gombás bélszínszelet

A bélszínszeleteket mindkét oldalukon forró zsírban hirtelen kisütjük, és leöntjük gombamártással.

Félig sült hátszín

Szép darab hátszínt tegyünk serpenyőbe, öntsük le jó sok forró vajjal, és süssük meg hirtelen mindkét oldalán. Ezután tegyük be jól előmelegített sütőbe, és süssük sűrűn locsolgatva még vagy háromnegyed óráig, kezdetben erős, majd kisebb felső lángon. Közben meg is forgathatjuk. Ha elkészült, kivesszük a serpenyőből, megsózzuk, megborsozzuk. Ne szeleteljük fel azonnal, hagyjuk néhány percig hűlni. A marhasültet készíthetjük grillen is, ekkor a kisült levét felhasználhatjuk, a Yorkshire-i pudinghoz.

Gulyás német módra

40 dk apróra vágott hagymát zsíron fonnyasszunk meg. Megsózzuk, megpaprikázzuk, hozzáadunk kb. 40 dk kockára vágott marhahúst. Kevés vízzel felöntjük, hagyjuk forrni. Amikor a hús még nem főtt egészen puhára, apró kockára vágott burgonyát adunk hozzá. Mikor a gulyás megfőtt, tegyünk bele majoránnát, és apróra vágott savanyú uborkát.

Spanyol rakott bélszín

A bélszínszeleteket verjük ki alaposan, kenjük meg mustárral, sózzuk meg, és hintsük meg borssal. Hámozzunk burgonyát, szeleteljük fel. 4-5 fej apróra vágott hagymát vajon pároljunk meg. A kivajazott, zsemlemorzsával meghintett pudingformába rakjuk le a burgonyaszeleteket. Szórjuk meg vajdarabkákkal, sózzuk meg, borsozzuk meg, a tetejébe rakjuk a hússzeleteket, az egészet fedjük be pirított hagymával, majd elölről kezdjük a rétegezést. Legfölülre burgonya kerüljön, amelyre vajdarabokat hintünk. Fél-fél csésze vörösbort, tejszínt, és húslevest összekeverünk leöntjük vele a rakott bélszínt, és jól lezárt pudingformában másfél óráig vízfürdőben főzzük. Ne keverjük meg, hanem amint elkészült, borítsuk ki egy nagy tálra.

Borjúvesés madeiramártással

(Elkészíthető sertéshúsból is.) A borjúvesést szép vastag szeletekre vágjuk, gyengén kiverjük, mindkét oldalán hirtelen kisütjük, ügyelve rá, hogy a közepe kissé véres maradjon. Sütés után megsózzuk.

Gombás meglepetés

Vegyünk egy-egy szép darab borjúvesét, rövidkarajt és vesepecsenyét. Ügyeljünk rá, hogy ne legyenek hosszabbak, mint egy nagy tortaforma átmérőjének a fele. A húsokat tisztítsuk meg alaposan, és vajon hirtelen süssük meg. Sózzuk meg, hintsük meg borssal. A tortaformát béleljük ki nem túl vékonyra kinyújtott vajas, vagy hájas tészta egy részével, és tegyük bele a kihűlt húsdarabokat, vékonyabbik felükkel a tortaforma közepe feléé. Igyekezzünk úgy elosztani a húst, hogy a tortaforma egy-egy harmadára ugyanaz a húsfajta kerüljön. Fölül a tészta szélénél jelöljük meg, hol kezdődik, és hol végződik egy-egy húsféleség. Ezután fedjük be az egészet tésztával, (amelyből hagyunk egy keveset), és ezen is jelöljük meg, mégpedig a közép felé tartó szép mintázattal, hogy hol helyezkednek el a húsok. Ezután a maradék tésztából formázzunk egy borjút, egy disznót, és egy marhát, a figurákat helyezzük rá a megfelelő helyekre, kenjük meg az egészet tojássárgájával, és közepes lángon süssük szép pirosra. Gombamártással tálaljuk.

Pezsgős borjúvese

 (Elkészíthető sertésveséből is.) Két db alaposan megtisztított borjúvesét kockára vágunk, forró vajban három percig sütjük, végül megsózzuk, megborsozzuk. Az asztali borszeszfőzőre rátesszük a serpenyőt, a vesét megöntözzük egy pohárka konyakkal, meggyújtjuk, majd pezsgővel leöntve eloltjuk. Amikor már nem ég, hozzáadunk tíz dk apróra vágott, vajon megpirított gombát, egy csomag, szintén apróra vágott petrezselymet, még egyszer felmelegítjük, de nem hagyjuk felforrni. A pezsgős vesét előre elkészített, szép barnára sült, kosárka formájú pitetésztába töltjük, így fogyasztjuk.

Töltött borjútekercs

Borjúszeleteket jól kiverünk, egyik oldalukat megsózzuk, megborsozzuk, ugyanerre az oldalra apróra vágott szalonnát, hagymát és petrezselymet hintünk. A szeleteket összetekerjük, cérnával átkötjük. Forró vajban világossárgára sütjük, hozzáöntünk egy pohár fél kávéskanál liszttel elkevert tejfölt, kicsit megsózzuk, megborsozzuk, és lassan puhára főzzük. Burgonyapürével és fejes salátával tálaljuk.

Sajtos borjúszelet

Szép, gyenge borjúszeleteket alaposan kikeverünk, tetejükre egy-egy szelet sonkát teszünk, a sonkára egy szelet ementáli sajtot, ami a sonkánál valamivel kisebb. A sonka szabadon maradt részét tojásfehérjével bekenjük. A szeletekre ráborítunk egy másik, nem megrakott szelet húst, a szélüknél összenyomkodjuk. Az így elkészült szeleteket panírozzuk be, és bő forró zsiradékban süssük mindkét oldalukon szép pirosra. Zsenge, forró vajon megforgatott, apróra vágott petrezselyemmel meghintett zöldborsóval tálaljuk.

Wellington bélszín madeiramártással

Vegyünk egy közepes nagyságú vesepecsenyét, enyhén süssük meg mindkét oldalán, hűtsük le. Vajas tésztát nyújtsunk ki, hintsük meg vajban megpárolt snidlinggel, apróra vágott gombával, petrezselyemmel, tárkonnyal. Erre rétegezzük a sült libamáj-, és szarvasgombaszeleteket, helyezzük rá a bélszínt, és csomagoljuk be a tésztával szép, hosszúkás csomaggá, majd jó alaposan kenjük meg tojássárgájával. Sütőben süssük szép pirosra. A pecsenye levéből és a töltelék (libamáj, gomba) párolásakor visszamaradt léből készítsünk mártást. Ízesítsük jó sok madeiraborral.

Sertéshús

Hirtelen sült sertéskaraj

Vegyünk egy szép darab rövidkarajt, szeleteljük fel, a szeletek szélét vagdaljuk be és alaposan verjük ki. Jól felforrósított vasserpenyőben zsiradék nélkül süssük ki a szeleteket mind a két oldalukon (három-három percnél ne süssük tovább). A megsült szeleteket sózzuk meg, hintsük meg borssal. Serpenyőben forrósítsunk fel egy jókora darab vajat, tegyük bele a húst, és mindkét felét süssük még egy-két percig. Sütés után tegyük előmelegített tálra. Közben két dl vörösbort elkeverünk két dl tejfüllel (a személyek számától függően vehetjük a mennyiség kétszeresét is) és egy evőkanál erős mustárral. Hozzákeverjük a serpenyőben maradt vajhoz, rövid ideig forraljuk. Ezzel a mártással öntjük le a már elkészült karajszeleteket. Hasábburgonyával kínáljuk.

Sonka vörösborban

Egy szép egész, nem füstölt sonkáról leszedjük a bőrt és a zsírt. Reszelt hagymához hozzákeverünk törött borsot, gyömbért, darált borókabogyót, összetördelt babérlevelet. Ezzel a keverékkel alaposan bedörzsöljük a sonkát, hogy egészen megbarnuljon. Lábasba tesszük, leöntjük egy üveg vörösborral, 1-1,5 dl ecettel, és 6-8 napig állni hagyjuk. Időnként megforgatjuk a páclében. Sütés előtt jól megsózzuk, és a páclé felével feltesszük főni. Ha lefőtt róla a páclé, tepsibe tesszük, és bedugjuk a sütőbe. Sütés közben időnként meglocsoljuk a maradék páclével. Szép barnára sütjük. A kisült levet sűrűre főzzük, tálalás előtt ezzel locsoljuk meg a sonkát és a vízben főtt burgonyát. Adhatunk hozzá zellersalátát is.

Ropogós malacpecsenye

A megtisztított malac lábait levágjuk, belsejét alaposan bedörzsöljük sóval, és borssal, hosszában felnyársaljuk, és rostra tesszük. Ha nem roston sütjük, akkor egy nagyobb tepsibe tesszük háttal felfelé, kevés vizet öntünk alá, majd sütőben közepes lángon megsütjük. A malac bőrén a sülés közben keletkező hólyagokat azonnal felszúrjuk, hogy a lé kifolyhasson belőlük, mert így a malac bőre nem lesz foltos. A pecsenyét nem szabad sütés közben öntözgetni, mint a többi húst, hanem kenőtollal csak kevés vajat vagy olajat kenegessünk el rajta. Kívül akkor sózzuk, ha már ropogós kérge van. A sütőből kivéve tegyünk a szájába egy citromot, és azon forrón tálaljuk.

Sertéskaraj parmezán bundában

A közepes nagyságú karajszeleteket jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. Vajjal alaposan kikent lapos tűzálló tálra tesszük, vastagon meghintjük reszelt parmezánnal, és leöntjük tejföllel, de ügyeljünk rá, hogy a tejföl ne lepje el egészen a karajszeleteket. Sütőben 20-30 percig sütjük, a tűzálló tálban szervírozzuk, főtt burgonyával és fejes salátával.

Vesztfáliai töltött sertésdagadó

A dagadót kicsontozzuk, hegyes késsel a közepén szétnyitjuk. Szeleteljünk fel szép almákat, keverjük össze kimagvalt aszalt szilvával, adjunk hozzá kevés reszelt citromhéjat, egy kupica rumot és kevés zsemlemorzsát. A masszával töltsük meg a megsózott, enyhén megborsozott dagadót, és a nyílásnál varrjuk össze. Mindkét oldalán hirtelen süssük meg, majd sütőben pároljuk lassú lángon, míg meg nem puhul.

Birkahús

Magyaros lecsó ürühússal

Huszonöt dk hagymát karikára vágunk, tíz dk füstölt szalonnát, tíz dk fokhagymás kolbászt kis kockákra, fél kg ürühúst nagyobb kockákra darabolunk. Egy kg zöldpaprikát hosszában ujjnyi vastag csíkokra vágunk, végül meghámozunk fél kg paradicsomot. A hagymát a kiolvasztott szalonna zsírján megfonnyasztjuk, rádobjuk a kolbászt és az ürühúst, addig sütjük, míg meg nem pirul. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt paprikát és a darabokra vágott paradicsomot. Lefedjük, kis lángon főzzük, míg meg nem puhul. Tálalás előtt még hozzáadunk félcsészényi rizst, és hagyjuk tovább főni. Nem szabad sok rizst beletenni, mert akkor túlságosan besűrűsödik a lecsó leve. Utoljára megsózzuk, megpaprikázzuk. Kenyérrel fogyasztjuk.

Mecklenburgi rakott káposzta

Az ürühúst kockára vágjuk, egy-másfél órát főzzük, de előzőleg megsózzuk. A káposzta torzsáját kivágjuk, külső leveleit leszedjük, négy részre daraboljuk, lobogó forró vízben negyed órát főzzük. A vízből kivéve tiszta konyharuhában erősen kinyomkodjuk. Jénai tálat kibélelünk vékonyra vágott szalonnaszeletekkel, ezekre egy réteg káposztalevelet teszünk, úgy, hogy a levelek domború fele legyen felül. A káposztára húst rakunk, megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott hagymával és turbolyával, kevés szegfűszeggel megszórjuk, aztán elölről kezdjük a rétegezést: káposzta, hús, fűszerek. Legfelülre káposzta kerüljön. Az egészet leöntjük az ürühús leszűrt levével, és kb. egy óra hosszat főzzük. Tálaláskor nagyobb tálra borítjuk. 

Saslik

Birkahúst 2 cm vastag darabokra vágunk. Legalább fél napig pácoljuk olajban, amelyhez néhány csepp citromot, egy csipet sót, apróra vágott vöröshagymát és petrezselymet, törött borsot és törött borókabogyót, egy elnyomkodott gerezd fokhagymát és egy kupica bort adunk. A húsokat szalonnával és vöröshagyma szeletekkel váltogatva nyársra húzzuk, roston vagy sütőben megsütjük, de úgy, hogy a hús belül rózsaszín maradjon.

Sült báránycomb

Egy fiatal bárány combját egy-két helyen hasítsuk be, a hasítékokba tűzdeljünk néhány gerezd fokhagymát. A húst tegyük tepsibe, vagy serpenyőbe, locsoljuk meg bőven vajjal, és a tűzhelyen mindkét oldalán hirtelen pirítsuk meg. Megsózzuk, megborsozzuk, és csak ezután tesszük be a sütőbe. A saját levében gyakran locsolgatva közepes lángon megsütjük.

Nyúl

Nyúlragu metélt tésztával

Fiatal jókora házinyulat feldarabolunk. Tíz-tizenöt dk apróra vágott szalonnát felolvasztunk egy serpenyőben, a zsírra rádobjuk a húsdarabokat, megpirítjuk, hozzátesszük a nyúl máját, egy fej apróra vágott hagymát és egy elnyomkodott fokhagymagerezdet. Amikor pirulni kezd, hintsük meg, és keverjük el kevés liszttel, öntsük fel félliternyi forrásban lévő vízzel vagy erőlevessel. Sózzuk meg, tegyünk bele kevés borsot, köménymagot, citrom reszelt héját, és öntsünk hozzá apránként egy félüvegnyi vörösbort. Kis lángon főzzük, amíg a hús meg nem puhul, ekkor öntsük hozzá a többi vörösbort, és főzzük még egy rövid ideig. Sós vízben kifőtt, vajban megforgatott széles metéltet adunk hozzá.

Őz

Őzgerinc baden-badeni módra

Egy szép őzgerincet megtisztítunk a hártyától, szalonnával megspékeljük, megsózzuk, megborsozzuk, leöntjük tűzforró vajjal, és előmelegített sütőbe tesszük. Kb. egy órahosszat sütjük, közben sűrűn locsolgatjuk. Ügyeljünk rá, hogy a hús ne száradjon ki. A kisült húslé egy részében melegítsünk fel ananászdarabokat, meggyet, szőlőszemeket, rakjuk körül vele az őzgerincet. A maradék levet sűrítsük be tejföllel, és külön mártásos tálkában tálaljuk.

Szárnyasok

Csirke

Paprikás csirke Lieven módra, fejes salátával és rizzsel

A szokásos módon vajon süssünk meg egy fiatal csirkét, de ne hagyjuk túlságosan megpirulni. Vágjuk fel 4 vagy 6 egyenlő részre, tegyük meleg helyre. A vajon pirítsunk meg egy nagyon finomra vágott hagymát, adjunk hozzá egy kávéskanál pirospaprikát, kevés vízzel vagy húslével öntsük fel, főzzük egy ideig, majd sűrítsük be kevés liszttel elhabart tejfö9llel, és ízlés szerint sózzuk meg. Keverjünk hozzá paradicsompürét, hogy szép piros legyen, de ne tegyünk bele túl sokat, nehogy megváltoztassa az ízét. Ebbe a mártásba rakjuk a feldarabolt csirkét, és lassú tűzön főzzük még néhány percig. 

Töltött tyúkcomb

Egy szép kövér tyúk combjait levágjuk, ügyelve, hogy a bőrt ne sértsük meg. A töltelékhez a tyúk apróra vágott mellehúsát összekeverjük egy evőkanál vajjal, kevés apróra vágott snidlinggel, petrezselyemmel és tárkonnyal, egy nagy csészényi fehérborban megáztatott kenyérmorzsával, és egy evőkanálnyi apróra vágott gombával, ízlés szerint sóval, borssal. Ezt a masszát húsdarálón kétszer átdaráljuk, egy-egy kanálnyi olvasztott vajjal és tejszínnel összekeverjük, kis lángon folytonos keverés közben felfőzzük, de ügyeljünk rá, hogy ne sűrűsödjön be. Ha kihűlt, a comb bőre alá egyenletesen betöltjük, majd a bőrt fölül összevarrjuk, nehogy kifolyjon a töltelék. Az így megtöltött combokat zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró vajban aranybarnára sütjük. A tyúkmellet is megtölthetjük hasonlóképpen, ilyenkor nagyon gyenge borjúhúst használjunk a töltelékhez.

Fácán

Osztrigás fácán savanyú káposztával

A fácánt a szokásos módon megtisztítjuk. Kb. 1 kg savanyú káposztát kinyomkodunk; mélyebb serpenyőbe, vagy lábasba tesszük. Fele-fele arányban leöntjük annyi fehérborral és vízzel, hogy ellepje. Hozzáadunk egy darab szalonnát és egy fej reszelt vöröshagymát. Egy óra hosszat főzzük, ezután beletesszük a fácánt, és lassú tűzön addig pároljuk, amíg a fácán megpuhul, akkor kivesszük káposztából, a káposztát pedig kevés besamellel besűrítjük. Az osztrigákat megtisztítjuk, tiszta ruhával leszárítjuk, egyenként megsózzuk, bepanírozzuk, és vajban ropogós pirosra sütjük. A fácánt feldaraboljuk, tálra rakjuk egy sor savanyó káposztával, és egy sor osztrigával körítjük szép koszorú formában.

Galamb

Párolt galamb

Az alaposan megtisztított és megmosott fiatal galambokat enyhén sós vízben, fedő alatt kb. fél óráig főzzük. A vízbe tehetünk egy kis vajat is. Ügyeljünk rá, hogy a víz mindig elfedje a galambokat.

Kacsa

Ananászos kínai kacsa

Egy nem túl zsíros pecsenyekacsa aprólékjából, májából és zúzájából kevés vízzel levest főzünk. A kacsa húsát lefejtjük a csontról, apró darabokra vágjuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük. Meghintjük liszttel, és tovább pirítjuk, míg az is kissé megsárgul. Ekkor felöntjük a leszűrt húslevessel, hozzáadunk egy meghámozott paradicsomot, néhány fej apróra vágott gombát és négy gramm nátriumglutaminátot. Az egészet egy fél órahosszat főzzük. Végül apróra vágott ananászdarabkákat keverünk közé, és még egy fél óráig lassú tűzön pároljuk. Rizzsel tálaljuk.

Kacsapecsenye roston

Egy nem túl zsíros, fiatal pecsenyekacsát a szokásos módon megtisztítunk. Kívül-belül bedörzsöljük sóval. Belül még egy kis fokhagymával is bekenhetjük, és megszórhatjuk különféle fűszerekkel. A kacsát a hasára fektetve rátesszük a sütő rácsára (vagy ha van grillsütőnk, akkor azon sütjük), aláteszünk egy tepsit, aminek az aljára kevés vizet öntöttünk. A kacsát közepes tűznél sütjük, gyakran locsolgatjuk, vagy kenegetjük a tepsi alján összegyűlt zsírral. Az állat nagyságától függően egy- másfél óráig tart a sütés. A kacsát az utolsó húsz percben a hátára fordítjuk. Ha elkészült, hideg vízzel, kenőtollal megkenegetjük, és még öt percig erős lángon sütjük. Ettől lesz a pecsenye szép piros, ropogós. Párolt gesztenyével tálaljuk.

Pulyka

Szarvasgombával töltött pulyka

(Szarvasgomba helyett használhatunk másféle pulykát is.) 15 dk sovány disznóhúst, 10 dk borjúhúst, 20 dk szalonnát, a pulyka máját és 12 dk nyers libamájat húsdarálón ledarálunk, hozzákeverünk két beáztatott, majd jól kinyomkodott zsemlét és két tojássárgáját. Ezzel a masszával elkeverünk két szépen felszeletelt szarvasgombát és 12 dk apróra vágott, zsíron megsütött libamájat. Pástétom fűszerkeverékkel ízesítjük, megsózzuk, önthetünk hozzá egy kupica madeirabort is. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát, majd megsózzuk, és vékony szalonnaszeletekkel borítjuk. A tepsibe bőven teszünk vajat és kevés, forrásban levő vizet, erre fektetjük a pulykát, először a hátára, de fél óra múlva elkezdhetjük gyakran forgatni, közben gondosan locsolgatni. A sütés befejezése előtt egy fél órával leszedjük róla a szalonnaszeleteket, hogy a bőre szép pirosra sülhessen. A szarvasgombás töltelékkel elegendő, ha csak a mellét töltjük meg, a többi részt tölthetjük egyszerűbb töltelékkel is, pl libamáj helyett borjúmájjal. A töltött pulykát forró vajban megforgatott konzervkukoricával és áfonyadzsemmel tálaljuk. Cikkekre vágott nyers almával, narancsgerezdekkel, főtt, csíkokra vágott, majonézzel és kókuszreszelékkel összekevert zellerrel díszítjük.

Hentesáru, konzerv

Főtt sonka

Szép darab füstölt sonkát lassú tűzön puhára főzünk, ha kihűlt, vékonyan felszeletelünk. Cumberland mártással tálaljuk.

Húsos burgonyapüré

Egy nagy fej hagymát karikára vágunk, zsiradékon üvegesre pirítunk, egy vagdalthús konzervet villával elnyomkodunk, hozzáadjuk a hagymához, néhány percig együtt pirítjuk, de ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg. Ezután elkeverjük 1 kg burgonyából készült nem túl sűrű pürével, a masszát jól megsózzuk, megborsozzuk, majd kis lángon alaposan felforrósítjuk.

Párizsi kosárkák

Párizsit, (vagy más hasonló jellegű felvágottat) kb. egy centi vastag szeletekre vágunk, de nem szedjük le a héját. Serpenyőben zsírt forrósítunk, a forró zsírba beletesszük a párizsi szeleteket, amelyek sütéskor kosárka alakúra zsugorodnak A zsírból kivéve tálra tesszük őket, és egy részüket almapürével, más részüket paradicsomos pürével töltjük meg.

Belsőség

Máj portugál módra

Borjú vagy marhamáj szeleteket lisztben megforgatunk. (Vigyázat! A májat csak sütés után szabad csak megsózni!) Két nagy fej hagymát apróra vágunk, kb. fél kg zöldpaprikát kicsumázunk, majd vékony csíkokra vágjuk. Kb. fél kg paradicsomot meghámozunk, kinyomjuk, a levét leöntjük. A hagymát félcsészényi olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát és a szétnyomkodott paradicsomok húsát. Ha a paprika megpuhult, hozzáöntjük a leszűrt paradicsomlevet is, még öt percig forraljuk. Ezután az egészet átpasszírozzuk, kevés tejszínt teszünk hozzá, és még egyszer felforrósítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk. A májszeleteket forró olajban hirtelen kisütjük, és leöntjük ezzel a mártással. Kimagvalt olajbogyóval és rizzsel körítjük

Vesés melegszendvics

Vegyünk néhány darab kisebb ürüvesét (lehet sertésvese is), tisztítsuk meg jó alaposan, és hosszában vágjuk ketté. Zsúrkenyereket szeleteljünk fel, a szeletek mindkét oldalát vajazzuk meg. A kenyérszeletekre tegyünk egy-egy fél vesét, a domború felével felfelé. Csípős mustárt egy pohár tejföllel, egy darabka vajjal, egy tojássárgájával, kevés sóval és cayenne-i borssal sűrű masszává keverünk, majd megkenjük vele a veséket. Sütőbe tesszük, közepes erősségű felső lángon kb. tíz percig sütjük. Tíz perc után szúrjuk meg villával, ha már nem jön belőle rózsaszínes lé, akkor jó. Forrón tálaljuk.

Vegyes hús

Kőnigsbergi húsgombóc

Fél- fél kg disznó-, ill. borjúhúst ledarálunk, és jól eldolgozzuk egy beáztatott, alaposan kinyomkodott zsemlével, két egész tojással, és egy fej finomra vágott, világosra pirított hagymával. Megsózzuk, megborsozzuk, kevés szardellapasztát teszünk hozzá, és vizes kézzel közepes nagyságú gombócokat formázunk belőle. Híg világos vajas rántást készítünk, felöntjük húslével és kevés fehérborral, jól felforraljuk, beletesszük a gombócokat, és lassan pároljuk őket. A gombócokat idővel kivesszük a főzőléből, a levet tejfölben elkevert két tojássárgájával behabarjuk, egy evőkanálnyi kapribogyót adunk hozzá, megsózzuk, kevés citromlevet facsarunk bele, visszatesszük a gombócokat, és lassan főzzük forrásig.

Spagetti bolognai módra

Fél kg spagettira negyed kg húst számítunk. Legjobb, ha vegyesen számítunk marha-, disznó-, és borjúhúst. A húst apró kockákra vagdaljuk. Három nagy fej vöröshagymát felkarikázunk, olajon megfonnyasztunk, rátesszük a húst és egy gerezd reszelt fokhagymát, kevés apróra vágott petrezselymet, zellerlevelet, majoránnát, és tehetünk bele egyéb fűszereket is. Rövid ideig együtt pirítjuk az egészet, majd hozzáadunk néhány meghámozott paradicsomot, vagy paradicsompürét, és kis lángon addig pároljuk, amíg az egész pépessé nem fő. Megsózzuk, megborsozzuk. Személyenként 5-6 dk spagettit sós vízben kifőzünk, elkeverjük a húsos paradicsomos mártással, az egészet még egyszer felmelegítjük. Reszelt parmezánnal tálaljuk.

Mozaikkenyér

Vágjuk le egy zsúr- vagy büfékenyér két végét, villával vájjuk ki a belét, de ügyeljünk rá, hogy a kenyér héját ne sértsük meg. Az üregbe töltsük bele az alábbi tölteléket: 12 dk habosra kevert vajban elnyomkodjuk egy kemény tojás sárgáját. 12 dk sonkát, 10 dk főtt marhanyelvet, 7,5 dk sajtot apróra vágunk, összekeverjük fél kávéskanálnyi kapribogyóval, 2,5 dk dióval, kevés szardellapasztával, mustárral, sóval, borssal. A masszával megtöltött kenyeret hűtőszekrénybe tesszük, mert tálaláskor csak akkor tudjuk szépen felszeletelni, ha kifagy. A vékony szeleteket tálra tesszük, hogy még szebb legyen, töltött paradicsommal díszítjük.

Töltött padlizsán

Négy-öt, szép, nagy, friss padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozunk, félbevágunk. Óvatosan kivájjuk a belsejét, összedaráljuk 25 dk marhahússal, 25 dk disznóhússal, egy db áztatott, és alaposan kinyomkodott zsemlével meg egy fej vöröshagymával. A masszát eldolgozzuk egy egész tojással, megsózzuk, megborsozzuk, megpaprikázzuk. Tehetünk hozzá kevés szardellapasztát is. Ezzel a masszával megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. Jól kivajazott serpenyő aljára kevés hús, vagy erőlevest öntünk, a töltött padlizsánokat beletesszük, tetejüket meghintjük reszelt sajttal és apró vajdarabkákkal, majd fél órahosszat sütjük közepes lángon.

HALAK

Holdas hal

A halat egészben megfőzzük, jól lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kiszedjük a gerincét, és feldaraboljuk. Világos vajas rántást készítünk, tejföllel elkeverjük, fehérbort, reszelt parmezánt adunk hozzá, felöntjük valamennyivel a hal főzőlevéből, és sűrű mártássá főzzük. Megsózzuk, megborsozzuk, apróra vágott párolt gombát és néhány szem kapribogyót adunk hozzá. A haldarabokat jól kivajazott tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a mártást, bőven megszórjuk reszelt parmezánnal, zsemlemorzsával és vajdarabkákkal, majd a sütőben aranysárgára sütjük. Sós vajastésztából félholdakat szaggatunk, megsütjük, ezzel a tésztával körítjük a halat. Az étel mindenféle halból készíthető.

Kagyló tengerészné módra

A friss kagylókat jól megmossuk, lekeféljük. Fazéknyi fele víz, fele fehérborban lassú lángon fedő alatt főzzük, főzés közben többször megrázogatjuk. Addig főzzük őket, míg maguktól ki nem nyílnak. Akkor szitára öntjük, húsukat kivesszük a héjukból. Közben besamelt készítünk vajból, lisztből és a kagyló szitán áttört levéből. Miután a mártást felforraltuk, öntünk hozzá még egy kevés fehérbort, és néhány csepp citrommal meg egy-két tojás sárgájával elkeverjük. A mártásba beletesszük a kagylókat és a finomra vágott petrezselymet, és még egyszer felmelegítjük, de ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel. 

Lazacos melegszendvics

Zsúrkenyeret vékony szeletekre vágunk, és tejben gyorsan megforgatunk. Két szelet kenyér közé egy szelet tejben szintén megáztatott füstölt lazacot teszünk.  A szendvics tetejét megszórjuk reszelt sajttal és vajdarabkákkal. Kizsírozott vagy kivajazott tepsiben sütőben megsütjük.

Nyelvhal grenoble-i módra 

(Nyelvhal helyett használhatunk más fehér húsú halat is). A kifilézett halat legalább fél óra hosszat citromos, borsos lében áztatjuk, hogy a húsa fehér és tömör maradjon. Ezután jól leszárítjuk, forró vajban hirtelen mindkét oldalát kisütjük, és előre melegített tálra tesszük. Néhány citromszeletet és kapribogyót felmelegítünk abba a vajban, amiben a hal sült. Ezzel a mártással öntjük le a már elkészített halat, gazdagon meghintjük apróra vágott petrezselyemmel. Főtt burgonyával tálaljuk. 

Rákkoktél

Egy rákkonzervről külön edénybe lecsorgatjuk a levét. Lapos széles poharakat salátalevéllel kibélelünk, ezekbe osztjuk el a rákokat, amelyekre kevés citromlevet facsarunk, konyakkal megöntözzük. A konzerv levét alaposan elkeverjük tejszínnel, reszelt tormával és angol mustárral, s hogy szép rózsaszín legyen, teszünk hozzá egy kis ketchupot is.  Ezzel a mártással öntjük le a rákokat. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

Rombuszhal osztrigával

Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a fehér felével egy szép nagy tálra, és rakjuk körül sült osztrigával

Sült osztriga

A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán, panírozzuk be, és hirtelen süssük ki vajban.

Szardíniás pirítós

Jó minőségű szardíniakonzervből kivesszük a halakat, kiszedjük a gerincüket, az olaját felforrósítjuk, és megsütjük benne a szardíniát, majd az előre elkészített és melegen tartott pirítósra rakjuk egy-egy citromszelettel. Fogyasztáskor ki-ki ízlése szerint csöpögtethet még rá citromlevet, és meg is borsozhatja.

Tűzdelt fogas

A megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval, locsoljuk meg citromlével, és hagyjuk egy órahosszat állni. Ezután jól szárítsuk le, és mindkét oldalán tűzdeljük meg vékony szalonnaszeletekkel. Laposan fektessük tűzálló edénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben süssük meg. Forgatni nem szabad, de sűrűn kell locsolgatni. A sütés ideje fél óra. Mielőtt elkészül, öntsünk hozzá egy kávéskanál liszttel elkevert tejfölt. Melegen, a tűzálló tálban tálaljuk.

Zsályás angolna

Daraboljunk fel egy alaposan megtisztított angolnát, áztassuk legalább egy óra hosszat megborsozott, megsózott, zsályával ízesített citromlében. Pácolás után a haldarabokat egyenként tekerjük be egy-egy zsályalevélbe és vajon süssük kb. húsz-huszonöt percig. Citromszeletekkel körítve, vajjal leöntve tálaljuk. Petrezselymes újburgonya és uborkasaláta illik hozzá.

KÖRETEK

Hasábburgonya

A meghámozott burgonyát ceruzavastagságú, félujjnyi hosszú szeletekre vágjuk, megmossuk, és tiszta konyharuhában alaposan leszárítjuk. Mélyebb lábosban zsírt, vagy olajat forrósítunk, és kisebb adagokban beletesszük a burgonyát. Amikor pirulni kezd, szűrővel kivesszük, majd közvetlen tálalás előtt az újból felforrósított olajban szép pirosra sütjük, jól lecsöpögtetjük, tálra tesszük, megsózzuk, úgy tálaljuk.

Rizs

A rizs, főzés közben többnyire ragacsos lesz, pedig nagyon egyszerűen lehet szép száraz rizst készíteni az alábbi módon. A jól megmosott rizst tíz-tizenöt percig főzzük annyi vízben, hogy ellepje. Ha megfőtt, leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, így eltávolítjuk róla a ragadós keményítőt. Az átmosott rizst benne hagyhatjuk a szűrőben. Tálalás előtt gőz fölött átmelegítjük, kivajazott tálba öntjük. Ízlés szerint megsózzuk, curryval, sáfránnyal vagy őrölt fekete borssal fűszerezzük. 

Rizibizi

A megfőtt rizst összekeverjük zöldborsóval, ha nem konzervborsó, akkor előbb puhára főzzük. Gyenge lángon óvatos keverés közben vajat adunk hozzá, valamint apróra vagdalt sült húst, esetleg karikára vágott virslit. Ízlés szerint fűszerezzük, lehetőleg curryvel. Tálaláskor meghintjük reszelt parmezánnal.

Rizottó 

Egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát vajon vagy olívaolajon megpirítunk, hozzáadjuk a rizst, és kb. tíz percig, folytonos keverés közben tovább pirítjuk. Ügyeljünk rá, hogy a rizs ne barnuljon meg. Ezután öntsük le a rizst forrásban lévő vízzel, úgy, hogy éppen ellepje. Enyhén megsózzuk, lefedjük, és nagyon gyenge lángon, főzőlapon még vagy fél óráig főzzük.

Vajas zöldbab

Friss zöldbabot megtisztítunk, sós vízben megfőzünk. Ha konzervből készítjük, akkor leöntjük a levét, szitán lecsöpögtetjük és leforrázzuk, így elvesszük a konzerv ízét. Olvasztott forró vajra dobjuk, és felforrósítjuk.

MÁRTÁSOK, KRÉMEK, PÜRÉK

Cumberland mártás

2,5 dl ribizli zselét elkeverünk 1,5 dl vörösborral, két narancs levével, egy kávéskanál angol mustárral, egy vékony szeletekre vágott, meghámozott, a belső fehér héjától megtisztított naranccsal. A mártást mindig hidegen tartjuk, és mindenféle hideg sülthöz adhatjuk. Különösen a vadász ételekhez illik.

Gombamártás 1.

Egy fej apróra vágott hagymát megpirítunk, hozzáadunk egy jó adag szép vékonyra szeletelt gombát. Kevés liszttel megszórjuk, és húslével, vagy húslevessel felengedjük, kis lángon pároljuk, míg a gomba meg nem puhul, majd hozzáadunk két dl tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, kevés citromlevet csöpögtetünk bele, és egy, vagy két tojássárgájával behabarjuk. Ízlés szerint önthetünk hozzá egy pohárka fehérbort is.  

Gombamártás 2.

Egy fej apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítunk, és 2,5 dl fehérborral felforralunk. Elkeverjük három tojás sárgájával, egy evőkanál vajjal, fél citrom levével, megsózzuk, megborsozzuk, öntünk még hozzá fehérbort, és gőz fölött keverve sűrű mártást készítünk belőle. Kevés fiatal hagymával vajon megpároljuk a gombát, hozzáadunk egy pohár fehérbort. Közben rántást készítünk egy evőkanálnyi vajból, egy evőkanálnyi lisztből és fél liter erőlevesből. A besamelt összekeverjük a gombával meg az előzőleg elkészített mártással, és még egyszer együtt felforraljuk. 

Kaviáros hollandi mártás

Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe, állandó keverés közben adjunk hozzá 12 dk olvasztott vajat, és addig verjük, amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel. Megsózzuk, néhány csepp citromot adunk hozzá. Közvetlenül tálalás előtt 5 dk kaviárt keverünk el a forró mártásban.

Madeiramártás

Egy fél hagymát, öt db mandulát és két-három gombafejet apróra vágunk és olajon, vagy vajon megpirítunk, leöntjük egy pohár madeiraborral, negyed óráig lassú tűzön főzzük, végül megsózzuk, megborsozzuk. Ezzel a mártással öntjük le a húst. Hasábburgonyával és fejes salátával tálaljuk.

Borkrém

Két tojássárgáját 10 dk cukorral habosra keverünk, hozzáadunk 2-3 evőkanál lisztet, melyet előzőleg fél csésze vízzel elkevertünk, végül 2,5 dl fehérbort, és lassú tűzön krémet főzünk belőle. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan a krémhez keverjük. Konyakkal, vagy rummal ízesíthetjük.

Almapüré

Reszelt tormát és reszelt almát összekeverünk egy mokkás kanálnyi borecettel és megsózzuk.

Paradicsomos püré

Paradicsompürét elkeverünk reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyem zölddel, metélőhagymával és néhány csepp olívaolajjal. A párizsi kosárkákat rozskenyérrel fogyasztjuk.

ROPOGÓSOK

Burgonyakrokett

Héjában főtt, megtisztított burgonyát áttörünk, egész tojásokkal meglehetősen kemény masszává eldolgozzuk, megsózzuk, kevés szerecsendióval megfűszerezzük. A masszából vizes kézzel apró gombócokat formázunk és bő, forró zsiradékban pirosra sütjük.

Gombás ropogós

Fél kg gombát megtisztítunk, nagyobb darabokra vágunk. Két fél fej apróra vágott vöröshagymával és egy csomó apróra vágott petrezselyemmel összekeverjük, vajon rövid ideig pároljuk. Hozzáadunk előzőleg beáztatott, majd alaposan kinyomkodott zsemlét, az egészet eldolgozzuk masszává. Ezt tovább pároljuk még tíz-tizenöt percig. Ha elkészült, ledaráljuk, hagyjuk kihűlni, végül alaposan eldolgozzuk egy egész tojással. Tehetünk hozzá kevés zsemlemorzsát, ha úgy látjuk, hogy a massza túl lágy. Kevés szardellapasztával, néhány csepp szójaszósszal ízesíthetjük. Megsózzuk, megborsozzuk, vizes kézzel tenyérnyi, kb. egy centi vastag lapocskákat formázunk belőle, bepanírozzuk, és vajban ropogós pirosra sütjük. Citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Meghinthetjük néhány szem kapribogyóval is. 

Sajtos pirítós l.

Nem túl vékonyra vágott kenyérszeleteket a közepükön, vastagon megvajazunk, sajttal beborítjuk. (Csak ementáli, vagy eidami sajt a megfelelő) Előmelegített sütőben kb. 5 percig sütjük, forrón tálaljuk.

Sajtos pirítós II

Vegyünk chester vagy hasonló sajtot, és vágjuk apró darabokra. Az asztalon álló borszeszfőzőre tegyünk tűzálló tálat, olvasszuk fel benne a sajtdarabkákat, keverjünk hozzá vajat, egy pohár sört, kevés cayenne-i borsot, és folytonos keverés közben addig főzzük, míg a massza hólyagokat nem vet. Ekkor kenjük rá az előre elkészített és melegen tartott vastag szelet pirítósokra.

TOJÁSÉTELEK

Buggyantott tojás

Akkor jó, ha nem túl kemény, de nem is folyik szét. A tojásokat lobogó forró ecetes vízben óvatosan egymás mellé ütjük, három percig főzzük, majd tésztaszűrővel kiemeljük, hideg vízbe tesszük, a vízből kivéve jól lecsöpögtetjük.

Tojás Josephine Baker módra

Először besamelt készítünk 11 dk vajból, 5 dk lisztből és 2,5 dl tejből. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és enyhén megpirítjuk. Állandó keverés közben hozzáadjuk a tejet, hagyjuk megsűrűsödni, majd a tűzről levéve elkeverünk benne két tojás sárgáját. Kevés szerecsendióval fűszerezzük. Apróra vágott sonkát és parmezánt is adunk hozzá, majd beletesszük a buggyantott tojásokat úgy, hogy a mártás ellepje. Végül megszórjuk az egészet parmezán és vaj darabkákkal, tortaformába, vagy jénaiba öntjük, és öt percig sütjük a sütőben.

ZÖLDSÉGÉTELEK

Bajor hagymatorta

Sós pitetésztával kibélelünk egy jókora tortaformát. Kb. 1 kg tortaformát karikára vágunk, és 15 dk vajon puhára párolunk, ügyelve, hogy ne barnuljon meg. Kihűtjük, hozzákeverünk 3-4 egész tojást, néhány evőkanál tejfölt, egy csipet köménymagot, sót. Ezt a masszát beleöntjük a kibélelt tortaformába, a maradék tésztával lefedjük, és szép pirosra sütjük. Melegen tálaljuk.

Pitetészta

Egy nagy tálban összekeverünk 15 dk lisztet, egy kávéskanál sót. Belegyúrunk 5 dk zsírt, három evőkanál tejet, és addig gyúrjuk, míg a tál szélétől el nem válik. Gyengén kilisztezett deszkán kinyújtjuk.

Karfiolkrém

Egy szép, nagy karfiolt alaposan megmosunk, levágjuk a torzsáját, szétszedjük rózsáira, és forró sós vízben puhára főzzük. Amikor megfőtt, lecsöpögtetjük, és szitán áttörjük. Az így kapott pürét alaposan eldolgozzuk egy tojássárgájával, kevés tejszínnel, egy kis darab vajjal, majd kis lángon újra forrásig melegítjük. 

Tavaszi saláta

Egy hámozott uborkát, egy csomag hónapos retket és néhány kemény tojást karikára vágunk, beletesszük egy tálba. Megsózzuk megborsozzuk, meghintjük sok apróra vágott snidlinggel, petrezselyemmel és kaporral, leöntjük egy pohár joghurttal vagy tejföllel. Azonnal tálaljuk, nehogy az uborka levet eresszen.

Töltött articsóka

Vegyünk nyolc darab articsókát (lehet konzerv is), ültessük őket egymás mellé egy tálra, és öntözzük meg citromlével. Tegyünk a tetejükre olajbogyót felszeletelt cseresznyepaprikát és karikára vágott kemény tojást. Citromlevet, olívaolajat, finomra vágott hagymát és petrezselymet mártássá keverünk, leöntjük vele a megtöltött articsókákat. A tálat petrezselyem zöldjével díszítjük.

Töltött zeller

Alaposan mossuk meg a kemény metélő-zeller gyökereket. Fele-fele arányban keverjünk össze friss vajat roquefort vagy más hasonló sajttal. A zellergyökereket természetes bemélyedésüknél hosszában bevágjuk, és a sajtos masszával megtöltjük. Levélcsomójukkal felfelé vázaszerű üvegedénybe állítva hidegen tálaljuk.

Zeller genfi módra

A közepes nagyságú zellereket megmossuk, lekeféljük, sós vízben megfőzzük, de ügyeljünk rá, hogy ne puhuljon meg túlságosan. A megfőzött zellereket, meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk. Mély porcelántálat jó vastagon kivajazunk, erre ráfektetjük a zellerszeleteket, meghintjük reszelt ementáli sajttal és vajdarabkákkal, erre megint zellert rétegezünk, és így folytatjuk, amíg tart az alapanyagból. Felülre sajt és vaj kerüljön. A tálat befedjük, és gőz fölött egy óra hosszat főzzük. Azonnal tálaljuk.

DESSZERTEK

Fagylalt

Gyümölcsös fagylalt

Személyenként egy-egy tálkába vaníliafagylaltot teszünk, tejszínhabot halmozunk rá, a tejszínhabra friss gyümölcsökből, esetleg konzervből vagy mirelitből maraschinóval készített gyümölcssalátát púpozunk. Ennek a tetejére eperfagylalt kerül, végül tejszínhabbal és cukrozott gyümölccsel (legjobb meggy) díszítjük.

Szép Heléna kedvence

Kompótos-tálba vagy fagylaltos-pohárba egy-egy gombóc vaníliafagylaltot teszünk, lefedjük egy fél kimagvalt körtével, és sűrű, nagyon forró csokoládémázzal leöntjük, azonmód tálaljuk.

Csokoládémáz

10 dk keserű csokoládét kevés vízen egy lábosban vagy serpenyőben állandó keverés közben megolvasztunk. Annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá, hogy sűrű mártást kapjunk.   

Felfújtak

Citromfelfújt I.

Hozzávalók: 2 csésze cukor, hat tojás, fél csésze, forró víz, két evőkanál citromlé, egy citrom reszelt héja és két csésze liszt.

A tojások sárgáját a cukorral habosra a keverjük, hozzáöntjük a forró vizet, a citromlevet és a citrom reszelt héját meg a lisztet és végül a tojások keményre vert habját. A masszát formába öntjük, és közepes lángon negyvenöt-ötven percig sütjük. Hidegen és melegen is tálalható, gyümölcsszörppel.

Citromfelfújt II.

Három tojássárgáját három evőkanál porcukorral habosra keverünk. Hozzáadjuk egy fél citrom levét és lereszelt héját, egy fél kávéskanálnyi burgonyalisztet vagy kukoricalisztet, végül a tojások jól felvert habját. A masszát jól kivajazott formába öntjük, és mérsékelt tűzön sütjük, míg fel nem megy, és a teteje enyhén meg nem pirul. Azonnal tálaljuk, piskótát kínálunk hozzá.

Gyümölcs

Alma

Gesztenyés almapüré

Az almát meghámozzuk, feldaraboljuk, kevés, enyhén cukros vízben egészen puhára főzzük, fakanállal pürévé keverjük. Mély tálkába tesszük, megszórjuk cseresznyével, és néhány babapiskótát szúrunk bele.

Töltött alma

Szép, nagy lehetőleg savanykás fajtájú almákat lehámozunk, óvatosan kivesszük a magházukat, és a laposabbik felükkel egy jól kivajazott tűzálló tálra tesszük. A magház helyén keletkezett üreget megtöltjük egy kávéskanálnyi cukorral, mazsolával és ribizli-dzsemmel. Minden almára egy-egy diónyi vajat teszünk, és a sütőben megsütjük.

Tűzdelt alma borsodóval

A szép érett almákat meghámozzuk, cukros-vaníliás vízben lassú tűzön megfőzzük, de ügyeljünk rá, hogy ne főjenek túl puhára. A megfőtt almákat szitán lecsorgatjuk. Közben hámozott mandulát csíkokra vágunk, majd sütőben megpirítjuk. Az almákat likőrrel, rummal vagy konyakkal bőven meglocsoljuk, és a mandula szeletkékkel megtűzdeljük. Tálra tesszük, borkrémmel leöntve tálaljuk.

Ananász

Bundás ananász

Ananászkarikákat (lehet konzerv is), félbevágunk. Közepesen sűrű palacsintatésztát készítünk 1,25 dl tejből, két egész tojásból, egy csipet sóból és egy kupica rumból. Az ananászszeleteket megforgatjuk a tésztában, és bő forró zsírban aranybarnára sütjük. Zsírjától alaposan lecsöpögtetve, porcukorral meghintve tálaljuk.

Banán

Sült banán

A szép érett banánokat meghámozzuk, vajban megsütjük. A serpenyőben maradt vajhoz öntünk egy kupica rummal ízesített mézet. Ebben a mártásban még egyszer forgassuk meg a banánokat, és azon forrón, előmelegített tányéron tálaljuk, reszelt mandulával és pisztáciával meghintve.

Citrom

Citromkrém lángoló cseresznyével

Négy személyre négy citromot számítunk. A citromokat vastag szeletekre vágjuk, és cukros vízzel felforraljuk. A levet kevés zselatinnal besűrítjük, ha kihűlt, szitán áttörjük. Ehhez a masszához hozzákeverjük öt tojás keményre felvert habját, és pezsgős poharakba tesszük. A cseresznyebefőttet leve nélkül felmelegítjük, leöntjük cseresznyepálinkával, vagy konyakkal, meggyújtjuk. Ha már nem ég, a cseresznye szemekkel meghintjük a citromkrémet.  

Gesztenye

Gesztenyepüré badeni módra

Szép kerek gesztenyéket hasítsunk be a domború felükön. Sütőben pirítsuk rövid ideig, hogy le tudjuk szedni a külső kemény héját. Dobjuk bele egy fazéknyi forrásban lévő vízbe, így a belső héj is könnyen eltávolítható. Ezután főzzük puhára vaníliával ízesített cukros tejben. Daráljuk bele egy szép nagy üvegtálba, tegyünk rá tejszínhabot, szórjuk meg cseresznye és meggybefőttel, locsoljuk meg kevés konyakkal.

Párolt gesztenye

Személyenként annyi gesztenyét veszünk, amennyi burgonyát vennénk különben. A gesztenyét meghámozzuk, és sós vízben puhára pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne főjön szét. Forgassuk meg olvasztott vajba, így fogyasszuk.

Körte

Körte sajttal

Tálaljunk sajttal szép, érett leveses körtéket. A sajt lehet keményebb fajta is (ementáli, trappista), de jobb, ha zsírosabb, puhább sajtot veszünk. (Camembert, brie stb.). A nyers gyümölcs és a sajt elősegíti a zsíros ételek megemésztését. 

Őszibarack

Lángoló őszibarack

Kevés vajon cukrot és apróra vágott mandulát pirítunk, leöntjük 1:2 arányban citrom és narancs levével. Hozzáöntünk egy-egy kupica Cointreaut, maraschinót és konyakot, beletesszük a szép, elfelezett és levüktől lecsurgatott őszibarackokat. Melegítsük fel, közben a lével szorgalmasan locsolgassuk a barackokat, míg jól át nem melegednek. Ekkor öntsünk még hozzá konyakot, és gyújtsuk meg. A tányérokba egy-egy gombóc vaníliafagylaltot teszünk, erre jön a forró őszibarack, amit a saját levével öntözünk meg, és kevés tejszínnel díszítünk. (Ezt az ételt az asztalnál célszerű elkészíteni, ezért borszeszfőző kell hozzá.) 

Sárgadinnye

Részeges sárgadinnye

Egy szép érett sárgadinnye tetejét levágjuk, a levágott darabot félretesszük. A dinnyét kimagvaljuk, a belét kivájjuk. A dinnye kivájt húsát közepes nagyságú kockákra vágjuk és visszarakjuk az üregbe, leöntjük épp annyi száraz pezsgővel, hogy ellepje, de a dinnyedarabok ne úszkáljanak benne. A levágott részt visszahelyezzük a helyére. Jégbe hűtve tálaljuk. A részeges sárgadinnyének vannak más változatai is, pl.: a kockára vágott töltelékhez tehetünk likőrbe áztatott meggyet vagy más gyümölcsöt is. Az ínyencek a fent leírt, egyszerűbb változatot kedvelik, mert a dinnye természetes aromája így érvényesül a legjobban.

Sárgadinnye sósan

A szép érett sárgadinnye szeleteket lehűtjük, úgy tálaljuk. Ki-ki, ízlése szerint sózza, borsozza.

Befőttek

Karamellás vegyes befőtt 

Készítsünk karamellát az alábbi módon: kristálycukrot lábasban folytonosan keverve megolvasztunk, míg halványsárga nem lesz. Kevés vízzel felengedjük, felforraljuk. A karamellában puhára párolunk meghámozott, négyrét vágott őszibarackokat, körtét, és leszemezett szőlőt. Mikor kihűlt, talpas poharakba tesszük, tejszínhabbal és apróra vágott mandulával díszítjük.

Svéd gyümölcskoktél

Egy üveg jól behűtött vegyes befőttet kevés rummal és sok tejszínnel meglocsolunk, tálkákban tálaljuk.

Krémek

Csokoládékrém

Egy liter tejet felforralunk 15 dk főzőcsokoládéval és kevés cukorral. Egy tálban három tojássárgáját egy evőkanálnyi burgonyaliszttel vagy kukoricaliszttel alaposan elkeverünk, a forró csokoládét állandó keverés közben vékony sugárban hozzáöntjük. A masszát újra lábasba tesszük, és nagyon kis lángon, folytonos keverés közben sűrűre főzzük. (Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel.) A tűzről levéve  hozzákeverünk egy evőkanálnyi durvára darált pörkölt kávét, és a három tojás keményre vert habját. Hideg helyre tesszük, jól lehűtve tálaljuk. 

Orosz krém

Személyenként egy tojássárgáját egy evőkanál porcukorral habosra keverünk, hozzáöntünk arrakot vagy rumot (három tojásra számítva egy evőkanálnyit), az egészet elkeverjük a tojások keményre vert habjával. Rumba áztatott meggyel, cseresznyével vagy mazsolával díszíthetjük.

Palacsinták

Baracklekváros palacsinta

Szép, vékony közepes nagyságú palacsintákat sütünk, megkenjük baracklekvárral, összetekerjük, és forró vajban még egyszer megforgatjuk. Azonnal tálaljuk. Ha szeretjük, meghinthetjük, meghinthetjük még reszelt mandulával. A palacsinta akkor sikerül igazán jól, ha sütés előtt legalább egy fél órával elkészítjük a tésztáját, és állni hagyjuk.

Csokoládés palacsinta

Szép, vékony palacsintákat sütünk. Két tojássárgáját habosra keverünk három evőkanál porcukorral. Öt-tíz dk csokoládét egy pohár tejjel tűzön felolvasztunk, elkeverjük ezt is a tojássárgájával és kevés vaníliakrémmel, és egy csipet sóval lassú tűzön sűrű krémmé főzzük. Megkenjük vele a palacsintákat, amelyeket azután összetekerünk, és kristálycukorban, reszelt mandulában és pisztáciában megforgatva, azon forrón tálalunk.

Lángoló palacsinta

A szokásos módon tányér nagyságú palacsintákat sütünk (ne legyenek túlságosan vékonyak), külön-külön tányérra tesszük őket, megszórjuk porcukorral, és már az asztalnál leöntjük rummal, majd meggyújtjuk. A lángoló palacsintákat összetekerjük, és meglocsoljuk citromlével.

Zsuzsi palacsintája

Süssünk sok kicsi, nagyon vékony palacsintát. Az asztalnál borszeszfőző felett forrósítsunk meg jó adag vajat (ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg), adjuk hozzá egy narancs, vagy mandarin kifacsart levét, és egészen finomra vágott héját. Öntsünk hozzá jó kávéskanálnyi cseresznyepálinkát, maraschinót és narancslikőrt, kissé cukrozzuk meg, és ebben a mártásban melegítsük fel egyenként a palacsintákat, amelyeket aztán gyorsan összetekerünk, és előmelegített tányéron tálalunk 

Pudingok

Almapuding

25 dk finomlisztet, 25 dk borjú- vagy marhafaggyút, egy púpozott kávéskanál gyömbért, kevés sót összekeverünk, és hideg vízzel olyan sűrű tésztát készítünk belőle, hogy ne ragadjon a kezünkhöz. Nyújtsuk ki, egy mély tálba tegyünk egy tiszta konyharuhát, lisztezzük meg, és szépen egyengetve tegyük bele a kinyújtott tésztát. Töltsük meg négy részre vágott, meghámozott almával, lehetőleg jonatánnal. Az almatölteléket fölül is borítsuk be a tésztával, majd a négy sarkánál kössük össze a konyharuhát. Így a konyharuhában, erősen lobogó vízben, amibe két evőkanál sót is tettünk, főzzük jó két órahosszat. Porcukorral meghintve tálaljuk. A puding még ízletesebb lesz, ha a cikkekre vágott almát, mielőtt megtöltjük vele a tésztát, 20 dk mazsolával, 5 dk cukrozott citrom- és narancshéjjal, kevés cukorral és rummal néhány percig vajon pároljuk.

Karamellpuding

Egy liter tejet tíz dk cukorral, és egy rúd vaníliával felforralunk. Feltörünk és elhabarunk öt tojást, csipetnyi sóval megsózzuk, hozzáadjuk a langyosra hűlt tejhez. Húsz dk cukorból nem túl sötét karamellt készítünk, felöntjük kevés vízzel, előmelegített pudingformába tesszük és gyorsan, még mielőtt megkeményedne, egyenletesen elfolyatjuk a forma oldalán. Ezután a tejjel elkevert tojásokat is beleöntjük a formába, lezárjuk, és háromnegyed óráig vízfürdőben főzzük. Ha a puding elkészült, hideg helyre tesszük, amikor kihűlt, kiborítjuk egy kerek tálra.

Mogyorópuding

Négy tojássárgáját 7 dk cukorral egy fél citrom levével és reszelt héjával habosra keverünk, hozzáadunk 14 dk darált mogyorót, végül a tojások keményre vert habját. A masszát a szokásos módon előkészített pudingformába öntjük, és egy órahosszat főzzük vízfürdőben. A pudinghoz gyümölcsszörpöt vagy forró borsodót tálalunk. 

Parmezánpuding

12 dk. Vajat habosra keverünk, hozzáadunk 6 tojássárgáját, 8 dk. Reszelt parmezánt, 2,5 dl. Tejfölt, 14 dk. Lisztet, kissé megsózzuk. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, ezt is óvatosan hozzákeverjük a masszához. Kivajazott, kilisztezett pudingformába öntjük, három-négy óráig vízfürdőben főzzük. Az elkészült pudingot kerek tálra borítjuk, körberakjuk 15 dk. Apróra vágott sonkával, vajon megforgatott zöldbabbal, amit megszórtunk apróra vágott petrezselyemmel.

Plumpuding

Négy tojássárgáját elkeverünk 25 dk liszttel, 4 dl tejföllel, 8 dk porcukorral, 1 kg mazsolával, 25 dk apróra vágott birka- vagy marhafaggyúval, 3-3 dk apróra vágott narancshéjjal, cukrozott citromhéjjal, és negyed reszelt szerecsendióval, fél pohár rummal, és kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a tojások felvert habját, és jól kivajazott pudingformában négy óra hosszat főzzük gőz fölött. Tálaláskor öntsük le rummal, gyújtsuk meg, így tegyük az asztalra.

Yorkshire-i puding

Két tojást alaposan elkeverünk 10 dk liszttel, 2 dl tejjel, kevés sóval, és beleöntjük a serpenyőbe, amelyben előzőleg felforrósítottuk a vajat, vagy a sültről leszedett húslevet. A masszát húsz-huszonöt percig sütjük a sütőben, amíg alul meg nem barnul, fölül meg szép piros nem lesz. Kockára vágva felhalmozzuk a felszeletelt sült köré. A yorkshire-i pudingot előételként vagy desszertként magában is fogyaszthatjuk, de ilyenkor szalonna kisütött zsírján pirítjuk meg a sütőben. 

Borsodó

Keverjünk össze 2,5 dl fehérbort, két egész tojást, egy negyed citrom reszelt héját és egy fél citrom levét 5 dk burgonyaliszttel (lehet búzaliszt is). Vízfürdőben, gőz fölött verjük habosra, és a pudinggal együtt azonnal tálaljuk.

Sült tésztafélék

Gyümölcsös kelt tészta

Hozzávalók: 60 dk liszt, két tojás, 4 dl tej, 2 dk élesztő, 6 dk zsír vagy vaj, 6 dk cukor, csipetnyi só.

Az élesztőt, három kockacukrot, két dl langyos tejet és megfelelő mennyiségű lisztet összekeverve kovászt készítünk, és meleg helyen kelesztjük. A deszkára vagy tálba kimérünk 60 dk lisztet, hozzáadunk 6 dk vajat, 6 dk porcukrot, két tojássárgáját és a megkelt kovászt. Megfelelő mennyiségű langyos tejjel és a tésztát jól eldolgozzuk. (Ha elválik a táltól, akkor jó.) 

A tésztát, amely se túl kemény, se túl lágy ne legyen, lisztezett tálba tesszük, és ruhával letakarva, langyos helyen kb. egy óra hosszat kelni hagyjuk. Kerek tortaformát kikenünk vajjal, megtöltjük a tésztával, és közepes lángon kisütjük. Közben őszibarack befőttet felmelegítünk, vagy friss őszibarackot kevés vízben cukorral egészen rövid ideig párolunk. (Lehet más gyümölcs is.) Felmelegítünk 5-6 dl sárgabarack dzsemet is. 1,25 dl kompót léből, két evőkanál  fehérborból, egy evőkanál cseresznyepálinkából, egy evőkanál sherryből, két citrom levéből és fél kávéskanál rumból kevés vaníliás cukorral öntetet készítünk. A megsült, tálra borított forró tésztát ezzel az öntettel öntjük le, megkenjük a szintén forró barack dzsemmel, a közepén felhalmozzuk a gyümölcsöt, megszórjuk dióval vagy mandulával, így tálaljuk. A tésztát egy nappal is előbb elkészíthetjük, így csak fel kell melegíteni, mielőtt meglocsoljuk, és rátesszük a gyümölcsöt.

Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral

Hozzávalók: 25 dk liszt, 3 dl tej, 3 tojás, 1 dl tejszín, egy csipet só, 25 dk zsír,5 dk vaj.

1 dk élesztőből, kis langyos tejből és lisztből híg kovászt készítünk, és két órán át, kelesztjük. A lisztet tálba tesszük, hozzáadjuk a megkelt kovászt, és kb. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej legyen langyos). Utána ismét kelesztjük. Kb. fél órával az elkészítés előtt belevegyítünk három tojássárgáját, egy csipet sót, a három tojás keményre vert habját, 1 dl tejszínből vert habot és 3 dk olvasztott vajat. Meleg helyre állítjuk. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt, és merőkanállal egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. Mérsékelt tűznél mindkét oldalát pirosra sütjük. Egy blinit megkenünk kaviárral, leborítjuk egy másikkal, leöntjük tejföllel, így tálaljuk.

Sacher torta

Tizenkét dk vajat habosra keverünk, hozzáadunk tizenöt dk cukrot, rászitálunk tizenöt dk lisztet, elkeverjük öt tojássárgájával, kevés vaníliával, végül hozzáadunk tizenöt dk csokoládét, amit előzőleg gőz fölött felolvasztottunk. Az egészet jól összekeverjük, és óvatosan hozzáadjuk a tojások jól felvert habját. Az egészet tortaformába öntjük, és fél óráig sütjük közepes lángon. Közben csokoládéöntetet készítünk az alábbi módon. Kilenc dk olvasztott csokoládét elkeverünk tizenkét dk porcukorral, és két evőkanálnyi forró vízzel, majd kevergetés közben felfőzzük. A kész tortát kívülről bekenjük barackdzsemmel, leöntjük csokoládéöntettel. Hideg helyre tesszük, és jól lehűtve tálaljuk. 

Egyéb desszertek

Istenek eledele

Lehetőleg nagyon barna, vagy fekete kenyérből (pumpernickel) készítsük. Egy nagy üvegtál alját kirakjuk a kenyérszeletekkel. A kenyeret meglocsoljuk konyakkal, vagy cseresznyepálinkával, gazdagon meghintjük meggyel, a meggy tetejére tejszínhabot rétegezünk, azután újra kenyeret rakunk le, és így tovább. A legfelső réteg tejszínhab legyen. Az egészet megszórjuk reszelt csokoládéval és cseresznyével. Legalább egy fél napig hűvös helyen tartjuk. 

Mazsolás túró

Tehéntúrót törjünk át szitán, keverjük el ízlés szerint porcukorral és tejszínnel, hogy sima, folyékony krémet kapjunk. Adjunk hozzá mazsolát, és ízesítsük meg kevés citromlével. Töltsük lapos poharakba, díszítsük tejszínhabbal, tálaljuk hidegen.

Salzburgi galuska

Hat tojásfehérjét verjünk kemény habbá egy nagy tálban, keverjük hozzá a tojássárgákat, két evőkanál lisztet, két evőkanál cukrot, hat dk olvasztott vajat, egy negyedcsészényi meleg vaníliás tejet. Serpenyőben hat dk vajat felforrósítunk, beletesszük a masszát, lefedjük, és addig sütjük, amíg az alja meg nem barnul. Fakanállal, vagy leveses kanállal nagy galuskákat szaggatunk belőle, a galuskákat megfordítjuk, és megint addig sütjük, amíg alul meg nem barnulnak. Leöntjük egy csésze vaníliás cukros tejjel, és a lefedett serpenyőt meleg főzőlapon hagyjuk állni, hogy a tej felszívódhasson a galuskákba. Csak úgy jó, ha rögtön tálaljuk, különben összeesik.