DPG Recepttár 242.
Tartalomjegyzék
Szabolcs-szatmári ízek................................................................................................... 1
RECEPTEK SZABOLCS-SZATMÁR MEGYÉBŐL.................................................................... 1
Ételreceptek.................................................................................................................... 4
BÁTHORY VELŐS TÖLTÖTT CSIRKE, MÁJRIZOTTÓVAL.................................................... 4
BEREGI SAJTTŰ............................................................................................................. 4
BÉLSZÍNCSÍKOK BIKAVÉRBEN........................................................................................ 4
BURGONYÁS OMLETT VELŐVEL................................................................................... 4
CANELLONI.................................................................................................................. 4
FÜSTÖLT CSÜLKÖS PACALPÖRKÖLT............................................................................. 4
HABART TOJÁS RÁKKAL............................................................................................... 5
HARCSAFILÉK TEJSZÍNES KAPORMÁRTÁSSAL................................................................ 5
HÁTSZÍN MÁRVÁNYSAJTTAL TÖLTVE............................................................................. 5
JUHÁSZ LAPCSÁNKA.................................................................................................... 5
KÁPOSZTÁS BABLEVES FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL................................................................. 5
BURGONYAGOMBÓC10 adag................................................................................... 5
NYÍRBÁTORI RAKOTT FELSÁL......................................................................................... 5
NYÍRSÉGI ALMALEVES.................................................................................................. 6
NYÍRSÉGI GOMBÓC LEVES.......................................................................................... 6
NYÍRSÉGI GÖNGYÖLT SZŰZPECSENYE.......................................................................... 6
PIRÍTOTT CSIRKEMELL, ROKFORTMÁRTÁSSAL................................................................ 6
SERTÉSBORDA SZABOLCSI MÓDRA.............................................................................. 6
SPÁRGA KRÉMLEVES.................................................................................................... 7
SZABOLCSI ALMÁS SERTÉSSZELETEK.............................................................................. 7
SZABOLCSI KARAJ....................................................................................................... 7
SZABOLCSI KÁPOSZTÁS BABLEVES................................................................................ 7
SZABOLCSI TÖLTÖTT CSIRKE......................................................................................... 7
SZABOLCSI TÖLTÖTT KÁPOSZTA.................................................................................... 7
SZABOLCSI PECENYENYÚL-FILÉ, KONYAKKAL............................................................... 8
SZABOLCSI RAKOTT FELSÁL.......................................................................................... 8
SZABOLCSI TITOK.......................................................................................................... 8
SZALKAI BATYUSLEVES.................................................................................................. 8
SZAMOSMENTI TÖLTÖTT PAPRIKÁS, TÚRÓS GALUSKÁVAL............................................. 9
SZATMÁRI LAKODALMAS............................................................................................. 9
SZATMÁRI TÖLTÖTT FLEKKEN 1...................................................................................... 9
SZATMÁRI TÖLTÖTT FLEKKEN 2...................................................................................... 9
SZATMÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA.................................................................................... 10
SZATMÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA BOGRÁCSBAN........................................................... 10
SZŰZÉRMÉK BÉKÉSSZENTANDRÁSI MÓDRA.................................................................. 10
TÁPIÓBICSKEI TÖLTÖTTKÁPOSZTA............................................................................... 10
TÖLTÖTT GOMBA STRASSBURGI MÓDRA.................................................................... 11
ÜRÜGERINC UDVARNAGY MÓDRA........................................................................... 11
VADHÚSSALÁTA OROSZOSAN................................................................................... 11
VADPÜRÉLEVES.......................................................................................................... 11
VITAMINOS TÖLTÖTT TOJÁS........................................................................................ 11
VŐLEGÉNYLEVES........................................................................................................ 12
Édességek..................................................................................................................... 12
ALFÖLDI RAKOTT ZSEMLE............................................................................................ 12
BEATRIX TORTA........................................................................................................... 12
BÉCSI TÚRÓS DERELYE................................................................................................ 12
BÚJTATOTT ŐSZIBARACK............................................................................................ 12
BURGONYÁS TÚRÓS RÉTES......................................................................................... 13
ÉGŐ JONATHÁN PALACSINTA................................................................................... 13
JÉGKEHELY................................................................................................................. 13
JUHTÚRÓS SZTRAPACSKA........................................................................................... 13
RAKOTT TÚRÓS........................................................................................................... 13
SZABOLCSI TÖLTÖTT ALMA......................................................................................... 13
SZABOLCSI TÚRÓS...................................................................................................... 14
SZAMOSÚJVÁRI MÉZES POGÁCSA............................................................................. 14
Hozzávalók: Csirke egész 2 1/2 db, Zsemle 8 db, Tojás
8 db, Sertésvelő 0, 40 kg, Petrezselyemzöld 1 cs. Só 0, 05 kg, Bors 0, 01 kg,
Delikát 0, 01 kg, Zsír 0, 25 kg, Vöröshagyma 0, 15 kg
Májrizottó köret: Rizs 0, 60 kg, Zsír 0, 12 kg, Só 0,
03 kg, Csirkemáj 0, 50 kg, Bors 0, 01 kg, Petrezselyemzöld 1 cs., Sajt
(trappista) 0, 15 kg, Fejes saláta 1 fej
Elkészítése:
Tölteni való egész csirkét előkészítjük. Zsemlés, velős, tojásos, borsos,
petrezselymes töltelékkel bőr alá töltjük. Sütőben készre sütjük. Tálalása
májrizottóval, fejes salátával történik.
Hozzávalók: Trappista sajt 1 kg, Gépsonka 0, 30 kg, Zsemle
vagy kifli 10 db, Só 0, 05 kg, Tojás 5 db, Liszt 0, 15 kg, Olaj 0, 50 l, Tej 0,
50 l
A mártás: Majonéz (kész) 1 tubus, Tejföl 0, 40 l,
Citrom 0,10 kg, Porcukor 0,05 kg, Fehérbor 0,25 l, Csemege uborka 0,15 kg,
Metélőhagyma 1 cs., Zöldsaláta 1 fej
Elkészítése:
Sajtot, gépsonkát, zsemlét karikára vágva spicctűre tűzdelve rétegesen
előkészítjük. Felvert tojásban bundázzuk, és forró olajban sütjük.
Tartármártással,
zöldsalátával tálaljuk.
Hozzávalók: Bélszín 2, 00 kg, Szárnyasmáj 1, 50 kg,
Gomba 2, 00 kg, Vaj 0, 50 kg, Só 0, 07 kg, Bors 0, 05 kg, Zöldborsó 0, 50 kg,
Zsír 0, 50 kg, Barna mártás 10 adag, Sült burgonya 10 adag, Bikavér 2 l, Tiszta
szesz 0, 30 l
Elkészítése:
Megtisztított bélszínt szeleteljük, majd csíkokra vágjuk. Kevés zsíron
elősütjük. A bélszínt külön véve, a fennmaradó zsírban apróra vágott
csirkemájat pirítunk, hozzáadjuk a megtisztított, darabolt gombát, végül
zöldborsót. Az egészet barna mártással felöntjük. Hozzáadjuk az elősütött
bélszíncsíkokat és annyi Egri Bikavért, hogy kellő sűrűségű legyen. Jól
kiforraljuk, ízesítjük sóval, törött borssal. Vegyes körettel és idénysalátával
tálaljuk.
Hozzávalók: Burgonya 1 kg, Vaj 0, 15 kg, Tojás 10 db,
Tejföl vagy tejszín 0, 50 l, Só 0, 05 kg, Liszt 0, 20 kg, Sertésvelő 0, 80 kg,
Vöröshagyma 0, 20 kg, Zsír 0, 20 kg, Bors 0, 01 kg, Petrezselyemzöld 1 cs.
Elkészítése:
Omlettet készítünk, amelyet főtt, áttört burgonyával összekeverünk, fél
oldalát sütőben megsütjük. Hagymás zsíron ledinsztelt velővel megtöltjük,
amelyet borssal, sóval, petrezselyemzölddel ízesítünk.
Hozzávalók: Liszt 1, 60 kg, Tojás 5 db, Só 0, 06 kg,
Olaj 0, 10 kg, Gomolya 0, 40 kg, Őrölt bors 0, 01 kg, Tejszín 0, 60 l, Zsír 0,
08 kg, Besamel 0, 50 kg, Trappista 0, 30 kg, Trappista (szóráshoz) 0, 25 kg,
Sonka 0, 50 kg
Elkészítése:
Házi tojásos tésztát vékony lapokra kinyújtjuk és kb. 15-20 cm széles
csíkokra felvágjuk. Bő, sós vízben addig főzzük, amíg feljön a víz tetejére,
majd hideg vízben lehűtjük és feldaraboljuk a szélességével azonos darabokra.
Ezután a töltelékkel betöltjük, mint a palacsintát, felsodorjuk, és vajazott
tepsiben egymás mellé lerakjuk. Reszelt parmezán (trappista) sajttal
megszórjuk, tejszínnel meglocsoljuk, és középmeleg sütőben megsütjük, amíg a
sajt halványpiros színt kap.
Töltelék:
Darált császárszalonnát és darált sonkát parmezán (trappista) sajttal,
besamellel összekeverjük, törött borssal és sóval ízesítjük.
Hozzávalók: Marhapacal 3 kg, Füstölt csülök 1, 20 kg,
Vöröshagyma 0, 40 kg, Fokhagyma 0, 03 kg, Paprika 0, 02 kg, Zsír 0, 20 kg,
Lecsó 0, 40 kg, Köménymag 0, 005 kg, Majoránna 0, 001 kg, Liszt 0, 10 kg, Csípős
paprika 0, 02 kg, Vörösbor (Egri bikavér) 0, 25 l
Elkészítése:
A nyers pacalt előfőzzük bő sós lében. Utána csíkokra vágva a füstölt
csülökkel együtt pörköltalapon készre főzzük. Fűszerezzük sóval, fokhagymával,
csípős paprikával, majoránnával. Mikor kész, petrezselymes burgonyakörettel
tálaljuk
Hozzávalók: Tojás 20 db, Vaj 0, 20 kg, Tejszín 0, 30
l, Rákragu 0, 60 kg, Só 0, 03 kg, Köménymag 0, 01 kg, Petrezselyemzöld 1 cs.
Elkészítése:
A felütött egész tojásokból tejszínnel és vajjal, habverővel állandóan
keverve készítjük el. A főtt rákhúst rákvajban megforgatjuk, és a tetejére
helyezzük.
Hozzávalók: Harcsa 1, 40 kg, Só 0, 05 kg, Morzsa v.
liszt 0, 15 kg, Olaj 0, 25 kg
A
harcsaszeleteket megsózzuk, lisztben, vagy morzsában megforgatjuk, majd a
felhevített olajban, vagy zsírban, serpenyőben nyílt láng fölött mindkét
oldalát pirosra sütjük.
Kapormártás: Zsír 0, 10 kg, Liszt 0, 10 kg,
Vöröshagyma 0, 05 kg, Kapor 2 cs., Csontlé 0, 60 kg, Tejföl 0, 30 l, Só 0, 03
kg, Cukor 0, 03 kg, Ecet 0, 02 l, Bors 0, 005 kg
Világos
rántást pirítunk, beletesszük a finomra vágott hagymát és a finomra vágott
kaprot. Jól elkeverjük és a csontlével felengedjük. Megsózzuk, borsozzuk,
ecettel, cukorral ízesítjük, és a tejföllel kiforralva tálaljuk.
Hozzávalók: Hátszín 1, 20 kg, Só 0, 02 kg, Bors 0, 01
kg, Vaj 0, 10 kg, Mustár 0, 05 kg, Márványsajt 0, 50 kg, Zsír 0, 30 kg,
Hasábburgonya 10 adag, Díszítés 10 adag
A
húst megsütjük, megtöltjük márványsajttal (krémmel), összetűzzük, burgonya
körettel tálaljuk, pecsenyelével körülöntjük.
Töltelék: Lereszeljük a márványsajtot, vajat, sót,
borsot, zöld petrezselymet, vöröshagymát adunk hozzá, jól kikeverjük.
Hozzávalók: Burgonya 3 kg, Só 0, 05 kg, Liszt 0, 40
kg, Tojás 2 db, Bors 0, 006 kg, Olaj 0, 40 l, Juhtúró 0, 50 kg, Füstölt sonka
vagy gépsonka 0, 30 kg
Elkészítése:
Nyers burgonyát lereszeljük, ízesítjük borssal, fokhagymával, sóval,
liszttel, egésztojással összekeverjük. Palacsintasütőben, olajban kisebb
palacsinta nagyságúra sütjük, majd elkevert juhtúróval és apró kockára vágott
füstölt sonkával díszítve tálaljuk.
Hozzávalók (10 személyre): Füstölt csülök 1, 50 kg, , Savanyú káposzta 1
kg, , Szárazbab (tarka) 0, 40 kg, , Zsír 0, 15 kg. Só 0, 05 kg, , Liszt 0, 15
kg, , Paprika 0, 01 kg, , Csípős paprika 0, 005 kg, , Vöröshagyma 0, 05 kg, ,
Fokhagyma 0, 01 kg, , Delikát 0, 01 kg, , Tejföl 0, 50 l, Citrom 0, 10 kg,
Elkészítése:
Tarkababot füstölt csülökkel, külön savanyúkáposztát félig főzzük, majd
összeöntjük, és készre főzzük. Sűrítjük v. hagymás, fokhagymás barnarántással.
Ízesítjük tejfellel, babérlevéllel, sóval, csípős paprikával. Tálalása hússal
együtt történik.
Hozzávalók: Betét: Burgonya 1 kg, Tojás 3 db, Liszt 0,
25 kg, Bors 0, 005 kg, Petrezselyemzöld 1 cs.
Elkészítése:
Borjú-becsinált levest készítünk, amelyet félvajas világos rántással
sűrítünk. Betétnek burgonyagombócot, gombát, zöldborsót, kelvirágot teszünk, végül
tojássárgájával és tejszínnel legírozzuk. Ízesítjük sóval, citromlével, petrezselyemzölddel.
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 15 dkg füstölt
szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejföl, 1
mokkáskanál pirospaprika, 5 dkg liszt, 1 dl olaj, 1 kg burgonya, só, törött
bors.
Elkészítése:
A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk, kevés
olajban, szép pirosra sütjük. A füstölt szalonnát nagyon vékonyra
felszeleteljük, ebből néhány szeletet egy tűzálló tálra teszünk. Terítünk rá
egy réteg karikára vágott burgonyát, erre fektetjük rá a hússzeletek felét, a
felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot és a hagyma felét, meghintjük
pirospaprikával. Erre terítjük a burgonya második harmadát, kicsit megsózzuk,
ismét a hússzeletek másik felét, vöröshagymát, paprikát, paradicsomot,
pirospaprikát, szalonnaszeleteket, erre ismét burgonyát terítünk. A
pecsenyezsírt elkeverjük tejföllel, ráöntjük a tetejére, és fedő alatt puhára
pároljuk. Ha már minden megpuhult, a fedőt levesszük, és a tetejét szép pirosra
sütjük.
Hozzávalók: 50 dkg alma, 2 húsleveskocka, 1 fej
vöröshagyma, só, bors, szerecsendió, gyömbér, citrom, 1 dl tejföl.
Elkészítése:
Húslevest készítünk húsleveskockából, és apróra vágott vöröshagymát és
gerezdekre vágott almát főzünk bele, a levét leszűrjük, az almát áttörjük, majd
összekeverjük a levessel. Sóval, borssal, szerecsendióval, gyömbérporral,
citrommal ízesítjük. Egy kevés tejföllel hűtjük le.
Hozzávalók (10 személyre): Borjú, vagy s. apróhús 1
kg, Zöldség 0,45 kg, Karalábé 0,15 kg,
Zeller 0,10 kg, Zöldborsó konzerv 0,20 kg. Tisztított karfiol 0,30 kg,
Gomba 0,20 kg, Só 0,03 kg, Bors 0,005 kg, Delikát 0,01 kg, Vaj
0,15 kg, Tejszín 0,50 l, Tojássárga 5 db, Petrezselyemzöld 1 cs., Citrom 0,10
kg, Burgonyagombóc 10 adag
Betét: Burgonya 1 kg, Tojás 3 db, Liszt 0,25 kg, Bors
0,005 kg, Petrezselyemzöld 1 cs.
Elkészítése:
Borjú-becsinált levest készítünk, amelyet félvajas világos rántással
sűrítünk. Betétnek burgonyagombócot, gombát, zöldborsót, kelvirágot teszünk,
végül tojássárgájával és tejszínnel legírozzuk. Ízesítjük sóval, citromlével,
petrezselyemzölddel.
Hozzávalók: Sertés szűzpecsenye 1, 20 kg, Sertés
darált hús 0, 40 kg, Bors 0, 005 kg, Paprika 0, 01 kg, Fokhagyma 0, 03 kg,
Delikát 0, 01 kg. Gomba 0, 20 kg, Só 0, 05 kg, Zsír 0, 25 kg, Liszt 0, 08 kg,
Parajpüré 0, 05 kg
Köret: Párolt káposzta, Fehér káposzta 3 kg, Só 0, 03
kg, Vöröshagyma 0, 10 kg, Ecet 0, 03 kg, Cukor 0, 06 kg, Köménymag 0, 005 kg
Tört burgonya: Burgonya 3 kg, Vöröshagyma 0, 40 kg, Só
0, 05 kg, Zsír 0, 20 kg, Paprika 0, 01 kg
A
szűzpecsenyét hosszában kettévágjuk és kiverjük húsverő kalapáccsal. Közben
előkészítjük a tölteléket. Darált sertéshúst borssal, sóval, fokhagymával,
pirospaprikával fűszerezzük, ezzel töltjük meg a szűzpecsenyét, feltekerjük és
átkötözzük spárgával. Sütőben készre sütjük, zsírjából pecsenyelevet készítünk,
sült burgonyával, párolt káposztával tálaljuk.
Hozzávalók: Csirkemell 2 kg, Olaj 0, 1 l, Só 0, 02 kg,
Liszt 0, 05 kg, Rokfort 0, 20 kg, Tej 0, 20 l, Fehérbor 0, 20 l, Tejszín 0, 20
l, Fehér bors 0, 01 kg, Tojás 2 db
A
csirkemellet megsütjük, majd az olajban liszttel világos rántást készítünk.
Fehérborral, tejjel, tejszínnel felöntjük, a reszelt sajtot beletesszük. Sóval,
fehér borssal ízesítjük. Tojássárgájával feljavítjuk, és ezzel a mártással
leöntjük a csirkét. Forrón tálaljuk. Köret, tetszés szerint.
Hozzávalók: Sertéskaraj 1, 20 kg, Vegyes zöldség 0, 50
kg, Zöldborsó konzerv 0, 20 kg, Gomba 0, 20 kg, Karfiol (tisztított) 0, 40 kg,
Vöröshagyma 0, 15 kg. Zsír 0, 20 kg, Só 0, 05 kg, Liszt 0, 08 kg, Bors 0, 005
kg, Delikát 0, 01 kg. Parajpüré 0, 03 kg, Tejföl 0, 40 kg, Citrom 0, 15 kg
Köret: Burgonyagombóc 10 adag, Burgonya 3 kg, Liszt 0,
80 kg, Tojás 3 db, Petrezselyemzöld 1 cs. Szerecsendió 0, 001 kg, Bors 0, 005
kg
A
sertésbordákat előkészítjük, kevés zsírban elősütjük. Zsírjában v. hagymát,
gombát, vegyes zöldséget, karfiolt, zöldborsót párolunk a hússal együtt. A
végén tejfeles habarással sűrítjük, ízesítjük sóval, borssal, citrommal,
petrezselyemzölddel.
Tálalása:
külön vízben kifőzött, burgonyagombóccal együtt történik.
Hozzávalók: Vegyes csont 0, 70 kg, Vegyes zöldség 0,
70 kg, Csirág 1, 00 kg, Só 0, 03 kg, Vaj 0, 10 kg, Liszt 0, 12 kg, Cukor 0, 02
kg, Tejszín 0, 15 l, Tej 0, 20 l, Tojás sárgája 2 db
Elkészítése:
A megtisztított csirágot 2-3 cm-es darabokra vágjuk, és csontlében puhára
főzzük. Közben világos vajas rántást készítünk és a csiráglevest berántjuk
vele. Tejet adunk hozzá, ízesítjük sóval, borssal, kevés cukorral, és
kiforraljuk. Forrón átpasszírozzuk, majd tejszínnel és tojássárgájával
megkötjük.
Hozzávalók:
60 dkg felszeletelt sertéscomb, 10 dkg alma, 6 dkg vaj, 5dkg ementáli sajt, 3
dl tej, 2 kanál liszt, 2 tojássárgája, szerecsendió, só.
Elkészítése: A meghámozott alma magházát kivesszük, 8
szeletre daraboljuk, majd kevés vajon megpároljuk. A hússzeleteket alaposan
kiverjük, megsózzuk, majd mindkét oldalát szép pirosra sütjük a maradék vajon.
A megpárolt almaszeleteket kivajazott tűzálló tál aljára terítjük, ráhelyezzük
a hússzeleteket, és leöntjük sajtos besamellel. A mártást ízesítjük sóval,
szerecsendióval, kicsit hűlni hagyjuk, hozzáadjuk a reszelt sajt kétharmadát, a
két tojássárgáját, és bevonjuk vele a hússzeleteket.
Meghintjük
a maradék reszelt sajttal, tetejére néhány vajdarabkát tesszünk, és előmelegített
sütőben aranysárgára sütjük.
Hozzávalók: 1
kg kicsontozott rövidkaraj, 50 dkg alma, 10 dkg vaj, só.
Elkészítése: A kicsontozott karajt úgy szeleteljük
fel, hogy a szeletek vége egyben maradjon. A húst megsózzuk, és a szeletek közé
meghámozott, fölszeletelt almát teszünk. Kivajazott alufóliába burkoljuk,
sütőlemezre fektetjük, és a sütőben kb. 1 óra hosszat sütjük.
Ha nagyon száraz volna a hús, tetejére apró
vajdarabokat tehetünk.
Elkészítése:
50 dkg füstölt csülköt vízben főzni
kezdünk. Ha félpuha, beletéve Delikátot, 1 fej hagymát, 50 dkg áztatott
tarkababot, puhára főzzük. Ha a csülök puha, kivéve a léből, felkockázva
félrerakjuk. 1 kg savanyúkáposztát annyi vízben főzve, hogy ellepje, 2 gerezd
fokhagymával, babérlevéllel, pár egész borssal, Piros Arannyal ízesítjük. A
babhoz szedve a káposztát, levéből ráöntünk annyit, hogy a leves savanykás
legyen. Zsírból, 2 ek. lisztből pirospaprikával készült rántással összeforralva
belerakjuk az aprított húst. Közben ne sózzuk!
Hozzávalók: 1
csirke, 5 dkg füstölt szalonna, 1 alma, 2 dl tejföl, só, bors, 1 dl bor.
Elkészítése: A csirke bőre alá nagyon vékony szalonna
csíkokat dugunk. Különösen a mellénél és a comboknál. Belsejébe tesszük a
megtisztított, kettévágott almát, belül enyhén meg is sózhatjuk. Egy kevés bort
aláöntve, lefedve, puhára pároljuk.
Ha
megpuhult, a belsejében párolódott almát apróra daraboljuk, levében még egy
kicsit pároljuk, majd elkeverjük a tejföllel. Ezzel a mártással tálaljuk.
Hozzávalók 5-6 személyre: 40 dkg darált
sertéshús, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 5 dkg rizs, 1 tojás, 1 fej hagyma, 1
fej nyári káposzta (1 kg), 1-2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál (2 kis doboz)
sűrített paradicsom, 2-3 evőkanál olaj, só, őrölt bors.
A káposztát forró, sós vízben 10 percig
előfőzzük, előtte hústűvel megszurkáljuk, hogy a belső leveleket is elérje a
forró víz. Jól tesszük, ha belefőzünk 1-2 füstölt hús ízű leveskockát is.
Ilyenkor természetesen nem, vagy csak módjával sózzuk. A vízből kiemelt káposztafejet
hagyjuk lecsepegni és kihűlni, majd annyi külső levelet szedjünk le róla, hogy
mindenkinek két töltelék jusson. A levelekről a vastag ereket úgy vágjuk le,
hogy a levél két része egyben maradjon. A többi káposztát vékonyan szeleteljük
fel. A káposzta főzővizéből vegyünk ki 3 deciliternyit, azzal főzzük meg félig
a rizst (5-6 perc), majd hagyjuk lefedve megduzzadni és kihűlni. Az apró
kockára vágott szalonnát süssük ki, tegyük rá a finomra vágott hagymát,
pirítsuk aranysárgára, tegyük bele a szétnyomott fokhagymát. Keverjük össze a
darált húst, a rizst, a hagymát, a tojást; sóval, borssal fűszerezzük és
töltsük meg vele a káposztaleveleket. A lábas alját kenjük ki olajjal, terítsük
el a vékonyra vágott káposzta felét, rakjuk rá sorba a töltelékeket, fedjük be
a maradék káposztával, s annyira öntsük fel a főzőlével, hogy éppen ellepje.
Lefedve, kis lángon főzzük meg nagyjából félig, majd öntsük rá az ugyancsak a
káposzta főzőlevével elkevert paradicsompürét, kicsit rázogassuk meg, hogy az
aljára is lejusson, és főzzük készre. Készíthetjük természetesen sütőben is.
Mondják, a nyári töltött káposzta közel sem jöhet a télihez, de mindennek
megvan a maga ideje.
Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vaj, 60
dkg alma, 2 dl tejszín, 8 cl konyak, húsleveskocka, liszt, só
Elkészítése:
A nyúlgerincről a húst lefejtjük, és
egyforma nagy filékre szeleteljük. Húsverő kalapáccsal kissé kiveregetjük,
sóval, törött borssal ízesítjük. A fele mennyiségű vajat felhevítjük, és a
filék mindkét oldalát megsütjük. A megtisztított alma magházát eltávolítjuk,
vékony szeletekre vágjuk, és a megmaradt vajban megsütjük. Az alma sütéséből
megmaradt vajba öntjük a tejszínt, és a konyakot és jól beforraljuk. Hozzáadjuk
a húsleveskockát, majd kevés vajjal összegyúrt liszttel sűrítjük. Néhány
percnyi forralás után finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a nyúlfilékre
helyezzük a sült almaszeleteket, és a forró mártással leöntjük. Köretként
párolt gyümölcsöt vagy párolt rizst adunk hozzá.
Hozzávalók: 8 szelet
marhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, két evőkanál zsír, 1 kg újburgonya, két
fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 2 dl tejföl.
Elkészítése: A megsózott
hússzeleteket a forró zsírban hirtelen kisütjük. Szalonnaszeletekkel kibélelünk egy mély
tűzálló tálat, belerakunk egy sor karikára vágott hagymát, meghintjük
paprikával, lefedjük a megtisztított, karikára vágott újburgonya egyharmadával.
Az egészet betakarjuk négy hússzelettel, majd egy sor burgonya, erre
vöröshagyma, só és paprika kerül. Erre
jön a hús másik fele, majd lefedjük a maradék burgonyával, majd az egészet
leöntjük a pecsenyezsírral elkevert tejföllel. A sütőben addig sütjük, míg a
belevalók megpuhultak, majd felső lángon pirosra sütjük.
Hozzávalók: Bélszín (pácolt) 0,
50 kg, Borjú (comb) 0,50 kg, Szűzpecsenye (sertéskaraj) 0,50 kg, Só 0,05 kg,
Máj 0,50 kg. Bors 0,005 kg, Olaj 0,20 l, Liszt 0,10 kg, Paprika 0,005 kg, Zsír
0,10 kg, Mustár 0,05 kg, Tojás 10 db, Sonka 0,20 kg, Vegyes salátakörítés 5
adag, Sült burgonya 10 adag
Háromféle húsból készítjük:
bélszín, borjúcomb, sertés- karaj, és a sertésmájat felszeleteljük, bepácoljuk,
olajban sóval, borssal állni hagyjuk egy órát. Közben tojásból lepényt készítünk,
sonkával egybesütjük.
Tálalása: pirított burgonyával
úgy történik, hogy egy mélyebb edényt a tojáslepénnyel kibélelünk, a húsokat
egyenlően elhelyezzük, kitöltjük burgonyával, és tálra borítjuk.
Díszítjük vegyes salátával.
Hozzávalók: Marhalábszárhús 0,
50 kg, Tyúk 0, 50 kg, Só 0, 05 kg, Sárgarépa 0, 25 kg, Gyökér 0, 25 kg,
Karalábé 0, 10 kg, Zeller 0, 10 kg, Tojás 3 db, Gomba 0, 20 kg, Delikát 0, 01
kg, Petrezselyemzöld 1 cs. Vöröshagyma 0, 15 kg, Zsír 0, 08 kg, Tojásfehérje 2
db, Szerecsendió 0, 001 kg
Elkészítése: Tyúkhús és marhahúsból
húslevest készítünk. Betétnek házi gyúrt tésztát készítünk, amelyet megtöltünk
főtt darált, hússal, borssal, sóval, gombával ízesítve. A tésztákat tojással
összefogatva batyu alakúra készítjük. Forró levesben kifőzzük, zöldséggel
együtt tálaljuk.
Hozzávalók: Sertéscomb 1,20 kg
Sertés apróhús (darált) 0, 40 kg, Só 0,05 kg, Bors 0,005 kg, Zsír 0,20 kg,
Gomba 0,15 kg, Liszt 0,15 kg, Vöröshagyma 0,15 kg, Paprika 0,01 kg. Fokhagyma
0,02 kg, Tejföl 0,60 l,
Túrós galuska: Liszt 0,80 kg, Túró 0,40 kg, Tojás 4 db, Só
0,05 kg, Zsír 0,12 kg
A sertéscombból egyforma
szeleteket vágunk, és vékonyra kiverjük, megsózzuk. Ezután vékonyra szeletelt
gombát kevés zsíron sóval, petrezselyemzölddel lepirítunk. A sertésapróhúst
ledaráljuk, fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, utána összekeverjük a
gombával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a szeleteket. Elősütjük, utána
paprikás lében megpároljuk. Tejfeles habarással sűrítjük.
Tálalása: túrós galuskával.
Hozzávalók: 35 dkg marhafelsál,
30 dkg sertéstarja, 25 dkg csirkemell, só, törött bors, 10 dkg magyar sonka, 5
dkg kolozsvári szalonna, 1 kiskanál paprikakrém, 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 5 dkg lángolt kolbász, 1 kiskanál paradicsompüré, majoránna,
kakukkfű, borókabogyó, 1 kiskanál liszt, 2 dl bor, 1 kiskanál mustár, 1 dl
olaj.
Elkészítése: Egy szép nagy 30-35 dkg
gömbölyű felsál szeletet deszkán kiverünk, hogy minél nagyobb lehessen.
Megsózzuk, megborsozzuk, megkenjük mustárral, és tesszünk rá majoránnát, és két
szép kivert sertés tarja szeletet. Ezt megkenjük Piros Arannyal, meghintjük
kakukkfűvel. Erre tesszük rá a csirkemellből nyert vékony szeleteket, ezt
beterítjük néhány kolbászszelettel, majd óvatosan, az egészet felcsavarjuk. Hústűvel
néhány helyen megtűzzük, szalonnával megtűzdeljük, forró olajban mindkét
oldalát átsütjük. Tesszünk hozzá 1 dl bort, 2-3 szem borókabogyót, egy
kettévágott vöröshagymát, 2-3 gerezd fokhagymát, kevés vízben fedő alatt puhára
pároljuk. Ha levét elfövi, kevés borral mindég utána töltögetjük. Ha megpuhult,
zsírjára sütjük, tesszünk rá 1 evőkanál paradicsompürét, 1 kiskanál mustárt,
megszórjuk egy kiskanálnyi liszttel, kicsit pirítjuk, majd 1 dl borral
felengedjük.
A hústekercset egy deszkán pihentetjük, majd felszeleteljük.
Előmelegített tálra rakjuk, és körül öntjük mártással.
Hozzávalók: füstölt szalonna, hagyma, gomba, sonka, tojás,
zöldborsó, só, bors, paprika, flekken fűszerkeverék, liszt, étolaj.
Elkészítése: a füstölt szalonnát,
a gombát és a sonkát kockákra szeleteljük, a hagymát pedig finomra vágjuk. Az
alapanyagokból fűszeres tojásrántottát készítünk a zöldborsót is hozzáadva.
Ezzel töltjük meg a vékonyra kiklopfolt tarjaszeleteket, majd összehajtva őket
paprikás lisztbe forgatva olajban kisütjük.
Hagymás törtburgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: Sertés tarjahús
1,20 kg, Gépsonka 0,20 kg, Gomba 0,20 kg, Zöldborsó 0,20 kg, Vöröshagyma 0,05
kg, Zsír 0,25 kg, Só 0,5 kg, Bors 0,005 kg, Tojás 5 db, Petrezselyemzöld 1 cs.,
Hasábburgonya 10 adag. Vajas zöldborsó 5 adag. Ecetes v. befőtt szilva 0,50 kg
Sertéstarjából készítjük úgy,
hogy a húst előkészítjük, a tölteléket, sonkát, gombát kockára vágjuk, adunk
hozzá zöldborsót, sóval, borssal, petrezselyemzölddel ízesítjük, egész
tojásokkal megtöltjük, a húsokat fogvájóval megtűzve forró zsírban megsütjük.
Tálalása: hasábburgonya, vegyes saláta és ecetes szilvával történik.
Hozzávalók: 1 kg félkövér
sertéshús, 1 kg dagadó, 35 dkg rizs, 2 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg zsír, 5 dl
tejföl, 1 evőkanál pirospaprika, 2,5 kg édes káposzta, 1,5 l paradicsomlé (vagy
1 kis doboz paradicsompüré), ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítése: A dagadót
feldaraboljuk annyi részre, ahány személyre főzünk. A többi húst megdaráljuk. A
vöröshagymát megtisztítjuk, nagyon apróra vagdaljuk, és zsíron üvegesre
fonnyasztjuk, majd a megmosott és lecsöpögtetett rizzsel, a darált hússal,
sóval, borssal és pirospaprikával összedolgozzuk. 20 db káposztalevelet
leveszünk az édes káposztáról, sós vízzel leforrázzuk, kemény torzsáját
kivágjuk, és a töltelékből 2 evőkanálnyit ráhalmozva, szorosan becsomagoljuk. A
levél két végét benyomkodjuk a töltelékbe, hogy ne folyhasson ki. A maradék
káposztát a torzsájával együtt metéltre vágjuk, és nagy lábos aljára terítjük.
Erre tesszük a feldarabolt dagadót. Megsózzuk, meghintjük törött borssal,
ráhelyezzük a töltelékeket, majd a maradék káposztával betakarjuk. Ezt is
megsózzuk és megborsozzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve lassú
tűzön pároljuk, s hogy le ne égjen a káposzta, időnként a lábost megrázogatjuk.
Ha már megpuhult, a paradicsomlével felöntjük, és még félóráig pároljuk.
Tálaláskor megtejfölözzük.
Hozzávalók: 35 dkg darált
sertéshús, 2 db sertésköröm, 20 dkg füstöltsonka, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dl
olaj, 20 dkg kukoricadara, 1.5 kg káposzta, 2 dl tejföl, 1 csomag kapor,
majoránna, só, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 kis konzervparadicsom,
pirospaprika.
Elkészítése: a darált sertéshúst
apróra vágott füstölt sonkával, dinsztelt hagymával, fokhagymával és
fűszerekkel ízesítjük, összekeverjük. A kukoricadarát előzőleg beáztatjuk meleg
vízben és leszűrjük a masszához, melyet olajjal jól meglocsolunk, és állni
hagyunk. Közben a káposztát leforrázzuk, és leveleire szedjük. Az elkészített
tölteléket a káposztalevélben formásan henger alakúra töltjük. A tölteléket az
aprókáposztával kibélelt bográcsba rakjuk körkörösen. Amikor kb. a fele
káposztát beleraktuk, szépen megtisztított sertéskörmöket helyezünk rá, és
néhány szál friss kaprot, majd pedig a maradék káposztát. Paradicsomos lében
főzzük, tejföllel kínáljuk.
Hozzávalók: Sertés szűzpecsenye
1,20 kg, Zsír 0,35 kg, Só 0,04 kg, Liszt 0,05 kg, Libamáj 0,40 kg, Gomba 0,30
kg, Bakonyi mártás 10 adag, Galuska 10 adag, Zöldpaprika 0,35 kg, Paradicsom
0,20 kg, Szalonna 0,10 kg
Vágott szalonnát kiolvasztjuk
finomra vágott hagymával, aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a megmosott és
cikkekre vágott gombát, sót, törött borsot, pirospaprikát (paradicsomot,
zöldpaprikát), fedő alatt pároljuk. Kevés húslevessel felöntjük, ha kész,
tejfeles habarással kellő sűrűségűre sűrítjük, így kapunk egy igen finom
paprikás mártást. A felszeletelt sertésérméket kikloffoljuk, sózzuk és kevés
zsírba, lisztbe mártva mindkét oldalát megsütjük, utána minden adagra 1 db szép
szelet libamájat sütünk.
Tálalás: A sült sertésérméket
tálra helyezzük, leöntjük a paprikás mártással, minden adag tetejére 1 szelet
libamájat teszünk. Díszítés tejföllel, petrezselyemmel, paradicsommal,
paprikával. Házi galuskával tálaljuk.
Hozzávalók: Savanyúkáposzta
levél 20 db, Füstölt sertéscomb 0, 50 kg, Sertéscomb 0, 50 kg, Tojás 18 db,
Vöröshagyma 0, 20 kg. Fokhagyma 0, 05 kg, Só 0, 005 kg, Pirospaprika 0, 003 kg,
Őrölt bors 0, 003 kg, Olaj 0, 50 l, Liszt 0, 20 kg, Morzsa 0, 20 kg, Tejföl 0,
40 l, Friss kapor 1 cs.
Elkészítése: A szokásos módon mini
töltött káposztát készítünk, két kis tölteléket számítva egy személyre.
Csontlében puhára pároljuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába bemártva panírozzuk,
bő forró olajban hirtelen ropogósra sütjük. Kapros tejföllel tálaljuk.
Hozzávalók: Gomba 1 kg, Libamáj
0, 10 kg, Citrom 0, 10 kg, Vaj 0, 10 kg, Tv. hagyma 0, 05 kg, Tojás 2 db. Só 0,
05 kg, Bors t. 0, 003 kg, Majoránna 0, 003 kg, Babérlevél 0, 001 kg. Liszt 0,
04 kg, Tej 0, 15 l, Tojás 3 db, Tejszín 0, 10 l, Zsemlemorzsa 0, 25 kg, Cabinet
br. 0, 3 cl, Francia saláta 10 adag
Elkészítése: Az előkészített
gombafejeket sós, citromos vízben megfőzzük, lecsurgatjuk. A gombaszárakat
lereszeljük, vajon fedő alatt pároljuk, sót, tt. borsot, majoránnát adunk
hozzá. Vajon a libamájat lepirítjuk, sóval, tt. borssal fűszerezzük - melegen
szitán áttörjük és kihűtjük. A hűtés után vajjal habosra kikeverjük, hozzáadjuk
a konyakot, pástétomfűszert és a gombapépet, majd a keményre vert tejszínhabot.
Az előkészített gombafejeket
megtöltjük, libamáj szelettel díszítjük, aszpikkal átfényezzük.
Tálalás: Francia saláta alapra
ráhelyezzük a töltött gombát, salátalevéllel és vágott aszpikkal díszítjük,
külön edényben tartárt adunk hozzá.
Tartármártás: Majonéz 0, 40 kg, Mustár 0, 15 kg, Tejszín 0, 10
l, Só 0, 05 kg, Cukor (por) 0, 005 kg, Citrom 0, 05 kg, Bors (Cayenne) 0, 003
kg, Fehérbor 0, 15 l
Elkészítése: A majonézhez
hozzátesszük a mustárt, megsózzuk, enyhén borsozzuk és csipetnyi porcukorral
ízesítve, habverővel simára keverjük. Folytatva a keverést, annyi tejszínt és fehérbort
adunk hozzá, hogy a mártás a kívánt sűrűségű legyen. Végén citromlével ízesítjük.
Hozzávalók: Hízott ürügerinc
1,00 kg, Só 0,02 kg, Zsír 0,08 kg, Vaj 0,08 kg, Citrom 1/4 db, Mustár 0,005 kg,
Törött bors 0,001 kg, Zöldpetrezselyem 1/2 cs.
A húst előkészítjük, a külső
vékony hártyát egy éles késsel lehúzzuk, s öt egyenlő nagyságú darabba vágjuk,
húsverővel kissé megveregetjük, a két szélét befelé göngyölve fapálcikával
összetűzzük, ügyelve arra, hogy kb. 2 1/2-3 cm vastag legyen. Megsózzuk és
roston, vagy serpenyőben hirtelen félig sütjük. Tálalásnál minden hús tetejére
két szeletke fűszeres vajat teszünk. Köretnek szalmaburgonyát és sós vízben
főtt és vajjal locsolt gyenge zöldbabot adunk.
A fűszeres vajat a
következőképpen készítjük: a vajat összekeverjük a borssal, citromlével,
mustárral és kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel, 10 cm hosszú rudacskát
formálunk belőle, és jeges vízbe tesszük, hogy jól meg- keményedjen.
Hozzávalók: Vadhús (őz, szarvas
v. vaddisznó) 0,70 kg, Tisztított burgonya 1, 50 kg, Mustár 0, 10 kg, Sárgarépa
0, 15 kg, Só 0, 05 kg, Bors 0, 005 kg, Tojás 6 db, Csemege uborka 0, 50 kg,
Alma 1, 00 kg, Füstölt hús 0, 15 kg, Zsályalevél 0, 001 kg. Borókabogyó 0, 001
kg, Bazsalikom 0, 001 kg, Kakukkfű 0, 001 kg, Citrom 0, 20 kg
Elkészítése: A vadhúst a
fűszernövényekkel ízesítve puhára pároljuk, majd egyenletes metéltre vágjuk.
Így vágjuk, a megfőzött burgonyát, főtt tojást is. Az uborkát és almát szintén
felvágjuk a sárgarépával együtt. Sóval, törött borssal, mustárral, citromlével
ízesítjük, és tartármártással bevonjuk. Főtt tojással díszítjük. A csíkokra
vágott füstölt hússal megszórjuk a tetejét.
Hozzávalók: Vadhús 0, 40 kg,
Csont 0, 50 kg, Sárgarépa 0, 30 kg, Gyökér 0, 10 kg, Só 0, 05 kg, Vöröshagyma
0, 10 kg, Bors 0, 005 kg, Petrezselyem 1 cs., Majoránna 0, 005 kg, Kakukkfű 0,
001 kg, Bazsalikom 0, 001 kg. Borókabogyó 0, 001 kg, Zsályalevél 0, 001 kg,
Vörösbor 0, 15 l, Pirított zsemlekocka 0,
20 kg, Zsír 0, 20 kg, Liszt 0, 15 kg
Elkészítése: A vadhúst a
zöldséggel, fűszerekkel puhára pároljuk, majd a megmaradt léhez sötétbarna
rántást készítünk, összekeverjük, áttörjük (szitán), vörösborral beforralva
zsemlekockával tálaljuk.
Hozzávalók: Francia saláta 0,
80 kg, Tojás 5 db, Besamel 0, 20 kg, Só 0, 05 kg, Tejföl 0, 20 l, Vaj 0, 10 kg,
Sonka 0, 08 kg, Retek 2 cs., Petrezselyemzöld 1 cs. Fejes saláta 2 fej
Elkészítése: Főtt tojást kettévágjuk,
sárgáját besamellel, vajjal, sóval, mustárral fűszerezzük. Ezzel a töltelékkel
a tojásokat betöltjük, végül gombával, sonkával, salátával, piros retekkel
díszítjük.
Hozzávalók: Tyúk 0, 60 kg,
Marhahús 0, 50 kg, Sárgarépa 0, 30 kg, Gyökér 0, 30 kg, Só 0, 04 kg, Törött bors 0, 002 kg,
Gomba 0, 10 kg, Petrezselyem z. 1 cs.
Tejszín 0, 40 l, Fürjtojás 10 db, Tojás sárgája 5 db
Elkészítése: Marhahúsból és tyúkból
húslevest főzünk, mikor puha a marhahús és a tyúk, leszűrjük a levest és
zsírtalanítjuk. A csont nélküli tyúkot és a marhahúst kockára vágjuk, a benne
főtt zöldséggel, gombával együtt, majd ráöntjük a zsírtalan húslevest. Kevés
borsot, zöldpetrezselymet szórunk bele, utána tejszínnel és a tojás sárgájával
legírozzuk. Tálalásnál minden csészébe 1 db fürjtojást rakunk.
Hozzávalók: Zsemle 20 db, Tej 2
l, Vaníliás cukor 0,10 kg, Cukor 0,30 kg, Dió 0,20 kg, Fahéj 0,005 kg, Vörös
bor 0,20 l, Vaj 0,05 kg, Tejszín 0,50 l, Mák 0,10 kg, Citromhéj 0,03 kg
A tejben áztatott szikkadt
zsemléket áttörjük, majd cukorral, fahéjjal, reszelt citromhéjjal, gorombára
vágott dióval, vörösborba áztatott mazsolával összekeverjük. Vajazott morzsával
tepsibe öntjük. Középmeleg sütőben megsütjük, kihűtjük. Tálaláskor kanállal
tányérra szaggatjuk, cukrozott tejszínhabbal felspricceljük, darált mákkal
megszórjuk.
Hozzávalók: Tojás 10 db,
Porcukor 0,30 kg, Mandula 0,25 kg, Vaníliás cukor 0,04 kg, Vaj 0,25 kg, Tej
0,20 l, Kakaó 0,05 kg, Rum 0,02 l
Kemény felvert tojáshabba darált
mandulát keverünk, ki- vajazott tepsiben, mérsékelt meleg sütőben sütjük, hogy
jó magasra feljöjjön, ha kész, kihűlni hagyjuk. Közben a tojássárgája, cukor,
kakaó hozzáadásával sűrű krémet főzünk, ha kihűlt, vajat, rumot teszünk hozzá,
és jó habosra kikeverjük. 3 szeletbe elvágjuk a tésztát, rummal meglocsoljuk és
megtöltjük a krémmel - kívülről is bekenjük. A megmaradt mandulának a héját
lehúzzuk és cukorral karamellizáljuk, ha kihűlt, apróra vágjuk és az egész
tortát behintjük vele.
Hozzávalók: Liszt 1,20 kg,
Tojás 7 db, Só 0,05 kg, Zsír 0,20 kg, Zsemlemorzsa 0,25 kg, Cukor 0,20 kg
Töltelék: Túró 0,40 kg, Tojás 2 db, Porcukor 0,15 kg. Fahéj
0,002 kg, Citrom 1/2 db
A lisztet a tojással
összekeverjük, sózzuk és annyi vízzel, hogy közepes sűrűségű legyen a tészta,
összegyúrjuk, és simára kidolgozzuk. Cipókba osztva újból kidolgozva,
megzsírozva, tiszta ruhával betakarva, kb. 15 percig pihentetjük. Lisztezett
nyújtódeszkán vékonyra nyújtjuk, kissé szikkadni hagyjuk. Majd derelyevágóval
felvágjuk és túró, tojás, porcukor, fahéj, citromlé összedolgozott keverékével
megtöltjük. Forró vízben kifőzzük, közben zsíron zsemlemorzsát pirítunk.
Morzsával, cukorral megszórva tálaljuk.
Hozzávalók: Őszibarackbefőtt
2,00 kg, Cukor 0,60 kg, Dióbél 0,60 kg, Liszt 0,70 kg, Tojás 6 db, Tej 0,80 kg,
Porcukor 0,04 kg, Zsír 0,30 kg, Só 0,01 kg, Alkohol 0,10 l, Maraschino 0,03 l
Palacsintát készítünk. A felütött
tojást és tejet összekeverjük, kevés sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadunk
lisztet, annyi szódavízzel keverjük simára, hogy körülbelül tejszín sűrűségű
tésztát kapjunk. Palacsintasütőben gyengén zsírozva előbb az egyik, majd a
másik oldalát megsütjük.
Ha kész, a palacsintákba
őszibarackot helyezünk félbevágva, amit diótöltelékkel megtöltünk.
Összehajtjuk, kevés őszibarack sziruppal meglocsoljuk, és forró sütőbe
helyezzük, és kevés Maraschinóval meglocsolva tálaljuk.
Hozzávalók: Réteslap (kész) 2
cs., Túró 1 kg, Főtt burgonya 1 kg, Mazsola 0,10 kg, Vaníliás cukor 0,01 kg,
Tojás 6 db, Tej 0,80 l, Citromhéj -, Kockacukor 0,20 kg. Porcukor 0,08 kg, Vaj
0,10 kg
Félkész réteslapokat
előkészítjük. A tölteléket elkészítjük, főtt burgonyát, tehéntúrót átdolgozzuk
tejjel, vajjal, cukorral, citromhéjjal, mazsolával fűszerezzük, majd egész tojásokat kettéveszünk, és fehérjét
felverve a töltelékhez tesszük. Ezzel töltjük meg a réteseket, forró sütőben
ropogósra sütjük. Tálalása: vaníliás cukorral, melegen történik.
Hozzávalók: Palacsintatészta 10
adag (20 db), Liszt 0,35 kg, Tojás 3 db, Só 0,02 kg, Cukor 0,05 kg, Tej 0,60 l,
Zsír 0,15 kg, Palacsinta 20 db, Alma 1,50 kg, Kristálycukor 0,20 kg. Fahéj
(őrölt) 0,001 kg, Zsemlemorzsa 0,10 kg, Mazsola 0,05 kg, Vaníliás cukor 0,005
kg, Tej 0,50 l. Tojás sárgája 3 db, Cukor 0,20 kg, Liszt 0,05 kg, Vaj 0,05 kg,
Casinó rum 5 cl
Édes palacsintatésztát készítünk,
közben a jonatán almát megdinszteljük, fahéjjal, cukorral, mazsolával együtt.
Ezzel a töltelékkel megtöltjük, csoki mártással leöntjük.
Kívánság szerint flambírozzuk.
Hozzávalók: Tejszín 1 l, Meggy
0,30 kg, Meggyszörp 0,40 l, Dió 0,15 kg, Kakaó 0,10 kg, Cukor 0,20 kg, Mazsola
0,05 kg
A hűtőben pihentetett tejszínt
kemény habbá verjük, áttört gyümölccsel (eper, málna, barack stb.) és a
gyümölcsnek megfelelő szörppel összekeverjük, egész dióval, mazsolával
dúsítjuk, formába kifagyasztjuk. Tálaláskor az előhűtött üvegpohár aljára
csokoládéhabot nyomunk, a kockára vágott parfét rászórjuk, magozott meggyel
díszítjük, tejszínhabbal felspricceljük és meghintjük cukrozott darált dióval.
Hozzávalók: Burgonya (nyers) 2
kg, Liszt 1 kg, Tojás 5 db, Só 0,05 kg, Juhtúró 0,60 kg, Füstölt szalonna 0,25
kg, Tejföl 0,50 l
Nyers burgonyát lereszeljük,
megsózzuk, és liszttel galuskatésztát készítünk. Bő vízben kifőzzük,
juhtúróval, füstölt szalonnakockával tálaljuk.
Hozzávalók: Liszt 1,50 kg, Só
0,02 kg, Tojás 8 db, Vaj 0,20 kg, Túró (tehén) 1 kg, Mazsola 0,06 kg, Vaníliás
cukor 0, 01 kg, Porcukor 0,10 kg, Kristálycukor 0,15 kg, Tojás 1 db, Tejföl
0,60 l
Házi gyúrttésztát készítünk, a
levelet hatfelé vágjuk. Majd sós vízben kifőzzük és megvajazzuk. Elkészítjük a
mazsolás, túrós tölteléket. Zománcozott tepsit kivajazunk, és a kifőzött
tésztákat, túróval rétegezzük, és végül tejföllel leöntjük, forró sütőben
megsütjük. Tálaláskor kockára vágjuk, vaníliás porcukorral melegen tálaljuk.
Hozzávalók: Alma 1,50 kg,
Vaníliakrém 0,80 kg, Zselatin 0,005 kg, Ételfesték (piros) 0,001 kg, Mandula
0,10 kg, Piskótakorong (kész) 10 db, Csoki bevonó 0,05 kg, Marcipán (zöld
levélnek) 10 db, Citrom 0,15 kg, Tejszínhab 0,50 kg
Az almát megtisztítjuk, közepét
óvatosan kifúrjuk úgy, hogy az alma alakja megmaradjon. Citromos vízben
megpároljuk, utána pirosra színezett zselével külső oldalát többszöri
lekenéssel bevonjuk. Közben piskótakorongot csokiba mártunk.
Tálalása: a piskótakorongra
helyezzük az almát, megtöltjük vaníliás krémmel, és tejszínhabbal díszítjük.
Hozzávalók: 50 dkg túró, 1
tojás, 2 dl tejföl, Kétszersült, Alma, Vaj, Reszelt citromhéj, Fahéj, Porcukor,
Mazsola
Elkészítése: Az áttört túrót a tojássárgájával, tejföllel,
porcukorral, mazsolával, reszelt citromhéjjal simára keverjük. Egy tűzálló
üvegedényt kivajazunk. Kétszersültet rakunk az aljára. Erre jön egy sor, túró,
arra hámozott, magozott, szeletelt alma. Ezután újra túró, alma következik,
amit kis fahéjjal meghintünk. Az utolsó réteg, túró legyen. Forró sütőben kb.
25 percig sütjük. Melegen tálaljuk.
Hozzávalók: 20 dkg méz, 20 dkg porcukor, 45 dkg liszt, 2 db
tojás, 5 g fahéj, 2 g sáfrány, 1 dkg szódabikarbóna, 5 dkg mogyoró, 5 dkg
mandula, 3 dkg vaj.
A mézet egy zománcozott lábosba
mérjük és hozzákeverünk ugyanannyi mennyiségű porcukrot. Gyakori keverés
mellett, gyenge tűzre állítva felforraljuk. A lisztet egy keverőtálba
szitáljuk, majd ráöntjük a felforrt mézet. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a tojást,
őrölt fahéjjal és sáfránnyal ízesítjük, majd hozzáadva a szódabikarbónát is,
összegyúrjuk, és a tésztát alaposan kidolgozzuk.
Lisztezett deszkára téve
kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Váltakozva mindegyik pogácsa
közepébe egy-egy mogyoró, illetve tisztított mandulaszemet nyomunk. Vajjal
kikent, lisztezett tepsibe rakjuk, letakarva még kb. 30-35 percet pihentetjük
és sütőbe téve kb. 20 percig sütjük.
Elkészítési idő: 70 perc
