A Drótpostagalamb recepttára

35. könyv

Disznótoros ételek

Összeállította Klement András

Tartalomjegyzék

Disznótoros ételek.......................................................................................................................... 1

Aprópecsenyék, raguk, tokányok.................................................................................................. 12

Aprópecsenye körösi módra................................................................................................ 12

Birsalmás ragu....................................................................................................................... 12

Currys ragu............................................................................................................................ 12

Erdélyi tokány........................................................................................................................ 12

Farmer ragu.......................................................................................................................... 13

Fokhagymás aprópecsenye vele sült burgonyával.............................................................. 13

Gombás ragu 2..................................................................................................................... 13

Húsmetélt bundában............................................................................................................ 13

Kapros fazék.......................................................................................................................... 14

Sörös aprópecsenye............................................................................................................. 14

Leányka rizses hús................................................................................................................. 14

Mészáros ragu....................................................................................................................... 15

Nyári gyümölcsös ragu.......................................................................................................... 15

Óvári tokány......................................................................................................................... 15

Pörkölt indiai módra.............................................................................................................. 15

Ragu lila hagymával............................................................................................................. 16

Ragu Júlia módra.................................................................................................................. 16

Ragu mexikói módra............................................................................................................. 16

Rizses paprikás....................................................................................................................... 16

Sajtoska................................................................................................................................. 17

Sanghaji ragu........................................................................................................................ 17

Sáfrányos mandulatál........................................................................................................... 17

Zöldpaprikás.......................................................................................................................... 18

Csülökből készült ételek................................................................................................................. 18

Fokhagymás csülökcsíkok..................................................................................................... 18

Párolt csülök gombával........................................................................................................ 18

Sörben sült csülök.................................................................................................................. 19

Kapros töltött karaj................................................................................................................ 19

Fokhagymás csülökcsíkok..................................................................................................... 19

Párolt csülök gombával........................................................................................................ 20

Sörben sült csülök.................................................................................................................. 20

Csülök fokhagymás tejfölben............................................................................................... 20

Csülök párizsiasan................................................................................................................. 21

Csülök tormával.................................................................................................................... 21

Csülök-egytál........................................................................................................................ 21

Csülökpaprikás...................................................................................................................... 21

Erdélyi káposztás csülök........................................................................................................ 22

Fűszeres csülökragu............................................................................................................... 22

Göngyölt csülök.................................................................................................................... 22

Hagymás csülök.................................................................................................................... 23

Lecsós csülök tarhonyával.................................................................................................... 23

Rakott csülök......................................................................................................................... 23

Részeges csülök.................................................................................................................... 24

Rizses csülök.......................................................................................................................... 24

Sörben sült csülök 1............................................................................................................... 24

Sörben sült csülök 2............................................................................................................... 25

Tavaszi gombás csülök.......................................................................................................... 25

Tárkonyos csülök................................................................................................................... 25

Tepsis csülök.......................................................................................................................... 25

Túróci sajtos csülökmetélt...................................................................................................... 26

Disznótoros hájas és tepertős receptek.......................................................................................... 26

Hájas tészták................................................................................................................................ 26

Barackízes párnacsücske...................................................................................................... 26

Hájas kelt pogácsa............................................................................................................... 26

Hájas pogácsa egyszerűen.................................................................................................. 27

Hájas torta............................................................................................................................. 27

Tepertős ételek................................................................................................................................ 27

Rizses tepertő........................................................................................................................ 27

Tepertős galuska................................................................................................................... 27

Tepertőgombóc-leves.......................................................................................................... 28

Tepertőpástétom.................................................................................................................. 28

Tepertős tepsis burgonya...................................................................................................... 28

Tepertős túrós rétes............................................................................................................... 28

Vagdalt tepertő.................................................................................................................... 29

Tepertős pogácsák......................................................................................................................... 29

Borsos tepertős pogácsa...................................................................................................... 29

Erdélyi tepertős pogácsa...................................................................................................... 29

Élesztős tepertős pogácsa.................................................................................................... 29

Gyors tepertős pogácsa....................................................................................................... 30

Libatepertős pogácsa.......................................................................................................... 30

Omlós tepertős pogácsa...................................................................................................... 30

Tepertős pogácsa I............................................................................................................... 30

Tepertős pogácsa II............................................................................................................... 31

Tepertős leveles pogácsa..................................................................................................... 31

Disznótoros levesek......................................................................................................................... 31

Anyám ragulevese................................................................................................................ 31

Hurkaleves............................................................................................................................. 31

Ínyenc böllérleves................................................................................................................. 32

Májleves................................................................................................................................ 32

Orjaleves............................................................................................................................... 32

Savanyú velőleves................................................................................................................ 32

Sóskaleves malachússal........................................................................................................ 33

Sörös veseleves..................................................................................................................... 33

Tormás csülökleves................................................................................................................ 33

Toros májgaluskaleves.......................................................................................................... 33

Tüdősgombócleves............................................................................................................... 34

Uborkás pikáns májleves....................................................................................................... 34

Disznótoros reggelik........................................................................................................................ 34

Böllér reggelije....................................................................................................................... 34

Disznótoros sült vér................................................................................................................ 34

Hagymás sült vér................................................................................................................... 34

Hirtelensült............................................................................................................................. 35

Májas omlett......................................................................................................................... 35

Májas villásreggeli................................................................................................................. 35

Zónapörkölt........................................................................................................................... 35

Egyéb sültek.................................................................................................................................... 35

Hálós sertéssült...................................................................................................................... 35

Májas cipó tepsiben............................................................................................................. 36

Sertéshús sörben................................................................................................................... 36

Sörben sült csülök.................................................................................................................. 36

Tepsis disznótoros.................................................................................................................. 36

ÉTELEK DISZNÓSAJTTAL..................................................................................................................... 37

Disznósajtsaláta..................................................................................................................... 37

Disznósajtos palacsinta (Petress Zsuzsanna színművész)....................................................... 37

Ételek szalonnával.......................................................................................................................... 37

Parasztos rántotta:................................................................................................................ 37

Tűzdelt libamáj: (századelei recept)..................................................................................... 37

Vadkacsa szalonnával: (század eleji recept)....................................................................... 37

Fürj szalonnával: (század eleji recept)................................................................................... 38

Ponty rácosan: (század eleji recept)..................................................................................... 38

Sült szalonna, tojással (Bacon and eggs):............................................................................. 38

Füstölt csontok és sonkalé felhasználása....................................................................................... 38

Disznófej mustárban.............................................................................................................. 38

Főtt disznófej tormával.......................................................................................................... 38

Fűszeres rizs............................................................................................................................ 38

Sonkamártás......................................................................................................................... 39

Sonkás tojásleves 1................................................................................................................ 39

Sonkás tojásleves 2................................................................................................................ 39

Szalonnás füstölt burgonya................................................................................................... 39

Füstölt csülökből készült ételek....................................................................................................... 39

Csülkös kel birsalmával.......................................................................................................... 39

Csülkös zöldbableves............................................................................................................ 40

Füstölt csülök tormamártással............................................................................................... 40

Tárkonyos bableves füstölt csülökkel..................................................................................... 40

FÜSTÖLT HÚSOK................................................................................................................................ 41

HOGYAN BÁNJUNK A FÜSTÖLT HÚSSAL................................................................................. 41

FÜSTÖLT SONKA, FÜSTÖLT TARJA...................................................................................................... 42

Almás sonka.......................................................................................................................... 42

Ananászos sonka Frank módra............................................................................................. 42

Burgonyás sonkatál............................................................................................................... 42

Chilis sonkaszelet................................................................................................................... 43

Cserepes sonka..................................................................................................................... 43

Dinnyés sonka....................................................................................................................... 43

Ementáli sonka...................................................................................................................... 44

Finom sonkástál..................................................................................................................... 44

Fokhagymás sonkaleves....................................................................................................... 44

Füstölt gombóc..................................................................................................................... 44

Füstös nyárs........................................................................................................................... 45

Húsvéti sonkaleves................................................................................................................ 45

Húsvéti sonkás kenyér........................................................................................................... 45

Karfiolos sonka...................................................................................................................... 46

Káposztás sonka.................................................................................................................... 46

Kenyérben sült sonka............................................................................................................ 46

Mártogatós sonka................................................................................................................. 47

Meleg sonkás rántott szendvics............................................................................................ 47

Narancsos sonka húsvétra.................................................................................................... 47

Rántott kapros sonka............................................................................................................ 47

Rejtett sonka......................................................................................................................... 48

Sajtos töltött sonka................................................................................................................ 48

Sólet füstölt tarjával............................................................................................................... 48

Füstölt kolbásszal készült ételek...................................................................................................... 49

Kolbászleves.......................................................................................................................... 49

Burgonyás kolbászpogácsa:................................................................................................. 49

Tejfölös kolbászleves (na vrnjicku kobasice)......................................................................... 49

Kolbászmártás (Wurstsoße) (tolnai-baranyai sváb étel)........................................................ 49

Kolbászpaprikás (Wurstpaprikasch) (tolnai-baranyai sváb étel)........................................... 49

Kolbászkrémes sós stangli...................................................................................................... 49

Matrózkolbász....................................................................................................................... 49

Egyszerű sült kolbász.............................................................................................................. 50

Füstölt halom......................................................................................................................... 50

Gyulai kolbászleves............................................................................................................... 50

Kolbászkrém szendvicsre....................................................................................................... 50

Kolbász-omlett....................................................................................................................... 51

Kolbászos kukorica................................................................................................................ 51

Kolbászos rágcsa.................................................................................................................. 51

Párizsi kolbászfalatok............................................................................................................. 51

Sült füstölt kolbász.................................................................................................................. 52

Hurkaételek..................................................................................................................................... 52

Májjal töltött húsos táska:...................................................................................................... 52

Óriáskifli:................................................................................................................................ 52

Kenőmájassal töltött palacsinta:.......................................................................................... 52

Káposztás húsételek a torban......................................................................................................... 52

Borított, vagy rakott káposzta............................................................................................... 52

Brassói rakott káposzta.......................................................................................................... 53

Erdélyi rakott káposzta.......................................................................................................... 53

Eredeti kolozsvári rakott káposzta......................................................................................... 53

Káposztás borda szabolcsi módra........................................................................................ 54

Lucskos káposzta................................................................................................................... 54

Orjás káposzta....................................................................................................................... 54

Rakott káposzta.................................................................................................................... 55

Rakott káposzta Rózsika módra............................................................................................ 55

Székelygulyás........................................................................................................................ 55

Székely paprikás.................................................................................................................... 55

Toros káposzta 1.................................................................................................................... 56

Toros káposzta 2.................................................................................................................... 56

Toros rakott káposzta............................................................................................................ 56

Karajból (borda) készült ételek...................................................................................................... 56

Egybesültek és töltött húsok......................................................................................................... 56

Bőségkaraj............................................................................................................................ 56

Gesztenyés töltött karaj........................................................................................................ 57

Gombahabos pecsenye...................................................................................................... 57

Hagymás tekercs.................................................................................................................. 57

Karaj Havanna módra.......................................................................................................... 57

Karaj ruhában....................................................................................................................... 58

Kolbászos karaj...................................................................................................................... 58

Májas töltött borda............................................................................................................... 58

Mazsolás táska...................................................................................................................... 59

Narancshéjjal töltött borda................................................................................................... 59

Máj ételek....................................................................................................................................... 59

Fokhagymás sült máj............................................................................................................. 59

Gombás máj......................................................................................................................... 59

Grapefruitos máj................................................................................................................... 60

Holland máj........................................................................................................................... 60

Ínyenc töltött máj.................................................................................................................. 60

Máj nápolyi módra............................................................................................................... 61

Máj nyárson........................................................................................................................... 61

Májas ízelítő........................................................................................................................... 61

Májas rétes............................................................................................................................ 61

Májas-zöldséges ragu........................................................................................................... 62

Májhab.................................................................................................................................. 62

Májpuffancs.......................................................................................................................... 62

Májrakottas........................................................................................................................... 62

Natúr sertésmáj..................................................................................................................... 63

Pirított máj............................................................................................................................. 63

Sertésmáj kapri-mártásban................................................................................................... 63

Sertésmáj paradicsommal.................................................................................................... 63

Sertésmáj roston.................................................................................................................... 64

Tavaszi máj............................................................................................................................ 64

Tejfölös máj........................................................................................................................... 64

Toledo máj............................................................................................................................ 64

Torjai májgaluska (egytálétel)............................................................................................... 65

Töltött májszeletek................................................................................................................. 65

Tűzdelt máj............................................................................................................................ 65

Nyelv és szív ételek......................................................................................................................... 65

Gombás nyelv....................................................................................................................... 65

Nyelv birsben......................................................................................................................... 66

Nyelvpuding.......................................................................................................................... 66

Paradicsomos nyelv.............................................................................................................. 66

Rántott nyelv áfonyával....................................................................................................... 66

Sertésnyelv borban............................................................................................................... 67

Töltött nyelv........................................................................................................................... 67

Tűzdelt nyelv ajókamártásban.............................................................................................. 67

Vegyes pörkölt...................................................................................................................... 68

Vörösboros szív tojással......................................................................................................... 68

Oldalas............................................................................................................................................ 68

Currys oldalas........................................................................................................................ 68

Fokhagymás oldalas............................................................................................................. 69

Gombás ragu 1..................................................................................................................... 69

Gyümölcsben sült oldalas..................................................................................................... 69

Kőbányai oldalas.................................................................................................................. 69

Köményes sült oldalas........................................................................................................... 70

Oldalas rizlingben.................................................................................................................. 70

Párnában sült oldalas........................................................................................................... 70

Szerb oldalas......................................................................................................................... 70

Sertésláb és köröm.......................................................................................................................... 71

Gyalogpecsenye.................................................................................................................. 71

Rántott sertésköröm 1........................................................................................................... 71

Rántott sertésköröm 2........................................................................................................... 72

Szelethúsok..................................................................................................................................... 72

Almás rakott hús.................................................................................................................... 72

Békési húsostál...................................................................................................................... 72

Bolgár sült.............................................................................................................................. 72

Borsos pecsenye................................................................................................................... 73

Céklában sült sertésszelet..................................................................................................... 73

Citromos szelet...................................................................................................................... 73

Comb vadmártásban........................................................................................................... 73

Eperjesi babos hús................................................................................................................. 74

Füves szelet........................................................................................................................... 74

Gazdag szelet alufóliában.................................................................................................... 74

Gesztenyés sült...................................................................................................................... 74

Gombás ínyencfalatok......................................................................................................... 75

Gyömbéres kotlett................................................................................................................ 75

Hamis borjúszelet................................................................................................................... 75

Hagymában sült borda......................................................................................................... 75

Háromszéki káposztás hús..................................................................................................... 76

Júlia húsostálja...................................................................................................................... 76

Kapros kotlett........................................................................................................................ 76

Kelkáposztás rolád................................................................................................................ 77

Kelbimbós rakott hús............................................................................................................. 77

Keleti fűszerszelet................................................................................................................... 77

Kotlett párizsiasan................................................................................................................. 77

Kukoricás rántott szelet......................................................................................................... 78

Makói rántott szelet............................................................................................................... 78

Nagyanyó sültje.................................................................................................................... 78

Narancsos comb.................................................................................................................. 78

Padlizsán-halom.................................................................................................................... 78

Paprika-egytál....................................................................................................................... 79

Paradicsomban sült sertésszelet........................................................................................... 79

Pecsenye Herkules módra.................................................................................................... 79

Pekingi pácolt sertésszelet.................................................................................................... 80

Pikáns sertésszelet................................................................................................................. 80

Rakott túrós........................................................................................................................... 80

Rántott szelet Tokió módra.................................................................................................... 80

Rozmaringos sült.................................................................................................................... 81

Sasadi szelet.......................................................................................................................... 81

Sertésborda fűszeres vajjal.................................................................................................... 81

Sertésborda sonkás dinnyével.............................................................................................. 81

Sertéshús patisszonnal........................................................................................................... 82

Sertéshús rizsbundában......................................................................................................... 82

Sertésszelet hagymamártásban........................................................................................... 82

Sertésszelet gurmand módra................................................................................................ 82

Tormás kotlett........................................................................................................................ 83

Vadász rántott borda........................................................................................................... 83

Zúzott fokhagymás borda..................................................................................................... 83

Zselici szelet........................................................................................................................... 83

Zsemlében sült vacsora......................................................................................................... 84

Szűzpecsenye................................................................................................................................. 84

Égő szűzpecsenye................................................................................................................. 84

Érmék táskában.................................................................................................................... 84

Finom falatok........................................................................................................................ 85

Gyömbéres-meggyes ragu................................................................................................... 85

Mandulás szűzérmék............................................................................................................. 85

Ropogós érmék..................................................................................................................... 85

Sertésérmék fürjtojással......................................................................................................... 86

Sonkás szűzérmék.................................................................................................................. 86

Szabómester szűzérme.......................................................................................................... 86

Szegedi lecsós szűzérmék...................................................................................................... 86

Szűzérmék zöldben................................................................................................................ 87

Tarjából készült ételek.................................................................................................................... 87

Ananászos sült....................................................................................................................... 87

Boros szelet szardellás rizzsel.................................................................................................. 87

Csípős rostonsült.................................................................................................................... 88

Erdélyi flekken....................................................................................................................... 88

Érlelt pecsenye...................................................................................................................... 88

Hagymás pecsenye.............................................................................................................. 88

Hirtelensült hagymával......................................................................................................... 89

Kapros ropogós..................................................................................................................... 89

Rakott hús császár módra..................................................................................................... 89

Sült különlegesség................................................................................................................. 89

Szardellás hús........................................................................................................................ 90

Tejszínes-sajtos pecsenye...................................................................................................... 90

Tengerivel töltött hús............................................................................................................. 90

Tűzött szelet........................................................................................................................... 90

Tepertős pogácsák......................................................................................................................... 91

Borsos tepertős pogácsa...................................................................................................... 91

Erdélyi tepertős pogácsa...................................................................................................... 91

Élesztős tepertős pogácsa:................................................................................................... 91

Gyors tepertős pogácsa....................................................................................................... 91

Libatepertős pogácsa.......................................................................................................... 92

Omlós tepertős pogácsa...................................................................................................... 92

Tepertős pogácsa, I.............................................................................................................. 92

Tepertős pogácsa, II.............................................................................................................. 92

Tepertős leveles pogácsa..................................................................................................... 92

Töltött húsok.................................................................................................................................... 93

Boros töltött dagadó............................................................................................................. 93

Budai titok............................................................................................................................. 93

Debreceni tekercs................................................................................................................. 93

Diós pecsenye....................................................................................................................... 94

Erdélyi káposztás töltött hús.................................................................................................. 94

Gombás rolád....................................................................................................................... 94

Hágai töltött hús.................................................................................................................... 95

Illatos töltött hús.................................................................................................................... 95

Kapros töltött hús.................................................................................................................. 95

Kelbimbós töltött dagadó..................................................................................................... 95

Keleti töltött dagadó............................................................................................................ 96

Kubai hústekercs................................................................................................................... 96

Különleges töltött hús............................................................................................................ 96

Mazsolás tekercs................................................................................................................... 97

Nyári töltött hús..................................................................................................................... 97

Sajttal töltött rolád................................................................................................................ 97

Sonkás tekercs...................................................................................................................... 98

Tormával töltött rántott szelet............................................................................................... 98

Tűzdelt fokhagymás rolád..................................................................................................... 98

Zabpelyhes töltött hús (6 személyre)..................................................................................... 98

Töltött káposzták............................................................................................................................. 99

Alföldi töltött káposzta 1........................................................................................................ 99

Alföldi töltött káposzta 2........................................................................................................ 99

Aradi disznótoros töltött káposzta....................................................................................... 100

Bácskai töltött káposzta (szárma)....................................................................................... 100

Debreceni töltött káposzta................................................................................................. 100

Disznótoros töltött káposzta................................................................................................. 100

Egyszerű töltött káposzta..................................................................................................... 101

Erdélyi töltött káposzta........................................................................................................ 101

Habart fokhagymás töltött káposzta.................................................................................. 101

Kapros töltött káposzta....................................................................................................... 102

Kolozsvári töltött káposzta................................................................................................... 102

Szatmári töltött káposzta..................................................................................................... 103

Tejfölben sült töltött káposzta.............................................................................................. 103

Töltött káposzta egyszerűen................................................................................................ 103

Tüdős ételek.................................................................................................................................. 104

Gyömbéres tüdő................................................................................................................. 104

Paprikás-boros tüdő............................................................................................................ 104

Rántott tüdő........................................................................................................................ 104

Savanyú tüdő...................................................................................................................... 104

Tüdőpuding citrommártással.............................................................................................. 105

Tüdős árpagyöngy.............................................................................................................. 105

Tüdős gombóc (egytálétel)................................................................................................ 105

Tüdős tokány citrommal...................................................................................................... 106

Tüdős palacsintatorta......................................................................................................... 106

Uborkás tüdőfelfújt.............................................................................................................. 106

Vagdalt húsok............................................................................................................................... 106

Comb és lapockából................................................................................................................. 107

Alkotás palacsinta............................................................................................................... 107

Burgonyás tányérhús........................................................................................................... 107

Matrózkolbász...................................................................................................................... 107

Mozaik hústorta................................................................................................................... 108

Pilzeni húsgombóc.............................................................................................................. 108

Szalonnás béles................................................................................................................... 108

Szalvétás pástétom............................................................................................................. 108

Túrós rántott vagdalt........................................................................................................... 109

Dagadóból................................................................................................................................ 109

Almás húscipó..................................................................................................................... 109

Citromos őzgerinc............................................................................................................... 109

Frank spagetti...................................................................................................................... 110

Hagymás szelet................................................................................................................... 110

Hamis borjúszelet vagdalva................................................................................................ 110

Húsos rétes........................................................................................................................... 111

Húsosfazék........................................................................................................................... 111

Kaprigombóc mártásban................................................................................................... 111

Meggyes pogácsa.............................................................................................................. 112

Pászkás gombóc főzve-sütve.............................................................................................. 112

Szalonnás pogácsa citromosan.......................................................................................... 112

Tarhonyás hús másképp...................................................................................................... 113

Tejfölös tekercs.................................................................................................................... 113

Zakuszka.............................................................................................................................. 113

Velőből készült ételek................................................................................................................... 114

A velő előkészítése.............................................................................................................. 114

Gombás velőpogácsa........................................................................................................ 114

Kapros velőrolád................................................................................................................. 114

Különleges rakott velő......................................................................................................... 114

Rántott velő......................................................................................................................... 115

Sajtos velő........................................................................................................................... 115

Tojásos velő......................................................................................................................... 115

Velős pirítós más módon..................................................................................................... 115

Velős rizsfelfújt...................................................................................................................... 116

Zöldborsós velővel töltött zeller........................................................................................... 116

Vérből készült ételek.................................................................................................................. 116

Disznótoros sült vér............................................................................................................... 116

Hagymás sült vér................................................................................................................. 116

Sült vér (baranyai recept)................................................................................................... 117

Vér sütve (Jakab Sándor receptje)..................................................................................... 117

Vérpörkölt (baranyai recept).............................................................................................. 117

Nem disznóvérből készült ételek................................................................................................ 117

Libavér: (régi szegedi recept)............................................................................................. 117

Vérpörkölt (Gebratenes Blut, baranyai sváb recept)......................................................... 117

Csirke vérmártással: (régi szegedi recept a század elejéről).............................................. 117

Veséből készült ételek.................................................................................................................. 118

A vese előkészítése.............................................................................................................. 118

Bolgár vese.......................................................................................................................... 118

Mustáros vese...................................................................................................................... 118

Narancsos vese................................................................................................................... 118

Pirított vese gombával........................................................................................................ 119

Vese borban....................................................................................................................... 119

Vese bundában.................................................................................................................. 119

Vese párizsiasan.................................................................................................................. 119

Vese, tojással....................................................................................................................... 119

Vese, velővel....................................................................................................................... 120

Vesés nyárs.......................................................................................................................... 120

Vesés tokány kaporral......................................................................................................... 120

Vesés szeletek...................................................................................................................... 121

Zsírsütés, tepertő, töpörtö, töpörtyű, töpörtyű, pörc:..................................................................... 121

Z s í r s ü t é s:........................................................................................................................ 121

A töpörtyűt többféleképpen is eltarthatjuk:........................................................................ 121

Töpörtyűkészítés:.................................................................................................................. 121

Töpörtyűsütés a magam módján:....................................................................................... 121

Hájtöpörtyű: (somogyi recept)............................................................................................ 122

Töpörtyűs ételreceptek:............................................................................................................. 122

Tepertős pogácsa 1. (hajtogatott)...................................................................................... 122

Tepertős túrós rétes:............................................................................................................. 122

Töpörtyűs galuska:............................................................................................................... 122

50 dkg lapocka, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál tárkony, 1 mokkáskanál csombor (borsikafű), 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 3 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A húst megmossuk és letörölgetjük, majd hosszú, vékony laskára metéljük. A paradicsomot lehéjazzuk és felszeleteljük, a zöldpaprikát kicsumázzuk, és vékony szeletekre vagdaljuk. A vöröshagymát tisztítás után felkarikázzuk, majd a forró olajon üvegesre fonnyasztjuk, és a húst rádobva, erős lángon hirtelen lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a paradicsomot és a zöldpaprikát, ezután 2 dl vizet aláöntve befedjük, és puhára pároljuk. Ha a vizet idő előtt elfőné, pótoljuk. Csak akkor hintjük meg a tárkonnyal és a csomborral, ha a hús zsírjára sült. Juhtúrós galuska a hozzáillő erdélyi köret, ami ugyanúgy készül, mint a hagyományos galuska, csak a fele liszt helyett ugyanannyi juhtúrót teszünk a tésztába, és tejfölös zsírba szedjük.

Farmer ragu

60 perc

Nehézség: 2

50 dkg lapocka, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg szemes kukorica (1 kis doboz csemegekukorica-konzerv, vagy 1 csomag gyorsfagyasztott kukorica), 25 dkg gomba, 25 dkg kifejtett zöldborsó (vagy ugyanennyi konzerv zöldborsó, esetleg gyorsfagyasztott zöldborsó), 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál chili (vagy Cayenni bors), 1 cseresznyepaprika vagy csípős fűszerpaprika, 1 dl tejszín, só.

A húst megmossuk, letörölgetjük, és vékony metéltre vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, a sárgarépát vékony karikákra, a gombát szeletekre, a vöröshagymát pedig karikákra vágjuk. (A konzerv zöldborsót és a konzerv kukoricát csak a végén kell hozzáadni az ételhez.) A füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, és üvegesre sütjük rajta a vöröshagymát, ezután rádobjuk a húst és a zöldségeket. Erős lángon lepirítjuk, majd megsózzuk és fűszerezzük. Aláöntünk 2 pohár vizet, és befedve, puhára pároljuk. Időnként megkeverjük, hogy a lábos aljához ne kapjon. Ha a hús puha, zsírjára sütjük. Végül belekeverjük a tejszínt, jól átforgatjuk, de már nem forraljuk. Hagymás paradicsomsalátát és párolt rizst kínáljunk mellé. (Utóbbit csak akkor, ha a család nagyétkű.)

Fokhagymás aprópecsenye vele sült burgonyával

50 perc

50 dkg lapocka, 40 dkg apró lilahagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz vörös bor, 1 dl ketchup, 3 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál majoránna, 1 mokkáskanál bazsalikom, zsálya, törött fekete bors, só.

A megmosott és leszárított húst laskára vágjuk. A forró olajon erős lángon fehéredésig sütjük, majd kivéve a serpenyőből, félretesszük. A visszamaradt olajon üvegesre fonnyasztjuk a megtisztított, de egészben hagyott hagymát. Ezután a húst visszatéve, ráöntjük a borral elkevert ketchupot, hozzáadjuk a szétzúzott fokhagymát, meghintjük a fűszerekkel és megsózzuk. Fedő alatt, kis lángon, gyakori kevergetés közben puhára pároljuk. Ha leve idő előtt elfő, kevés vízzel pótoljuk. Apró zsemlegombóccal a legfinomabb.

Ragu Júlia módra

50 perc

50 dkg lapocka vagy comb, 2 ecetes uborka, 10 dkg füstölt kolbász, 1 paradicsompaprika, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A húst lemossuk, leszárítjuk, majd vékony laskára metéljük. A felhevített olajon erős lángon állandó keverés közben pirítjuk fehéredésig, ezután hozzáadjuk a lehéjazott és vékony karikákra vágott füstölt kolbászt, a csíkokra metélt ecetes uborkát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát meg a szétzúzott fokhagymát. Ezután sózzuk és borsozzuk. Lefedve, először néhány percig saját levében pároljuk, majd aláöntünk 2 dl vizet. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, belekeverjük a tejfölt, és megszórjuk a nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ha ünnepi asztalra adjuk, akkor juhtúróból készült túrógombóccal érdemes tálalni, mert így a legfinomabb.

Ragu mexikói módra

50 perc

50 dkg lapocka, 25 dkg morzsolt csemegekukorica (lehet gyorsfagyasztott vagy konzerv is) 2 db paradicsompaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanálnyi chili (erős paprika), 3 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, majd a felhevített olajon üvegesre sütjük. Rádobjuk a megmosott, leszárított, kockákra vágott húst, és addig pirítjuk erős lángon, míg a hús minden darabja megfehéredett. Ezután sózzuk, borsozzuk és meghintjük a chilivel meg a pirospaprikával. Aláöntünk 2 dl vizet, és fedő alatt pároljuk. 15 perc múlva hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott, felszeletelt paradicsompaprikát, és tovább pároljuk. Ha a hús már megpuhult, akkor adjuk hozzá a főtt csemegekukoricát, mellyel alaposan átforraljuk. (Ha a kukorica nyers, akkor a hússal együtt tesszük fel.) Sós vízben főtt burgonyával és salátával kínáljuk.

Rizses paprikás

Hozzávalók: 40 dkg sovány sertéshús, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg rizs, 2 dl tejföl, 6 db zöldpaprika, 2 db nagyobb paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 evőkanál vegeta (vagy 2 húsleveskocka), fél mokkáskanál törött fekete bors, kevés só.

A megmosott rizst szűrőkanálba öntjük, és fél órára vízbe áztatjuk. Közben a füstölt szalonnát nagyon apróra összevágjuk, majd a zsírját kisütjük. A zsíron megfonnyasztjuk a finomra metélt vöröshagymát, és a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát meg a zúzott fokhagymát. Ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, és visszatesszük a tűzre. Rárakjuk a megmosott, letörölgetett, és kis kockákra vágott húst, majd fehéredésig pirítjuk. Aláöntünk 5 dl vizet, beleszórjuk a vegetát és a borsot, ezután fedő alatt félpuhára pároljuk. Közben a zöldpaprikát kicsumázzuk és felkarikázzuk, a paradicsomot szintén karikákra vágjuk. Tűzálló tál aljára terítjük, a lecsöpögtetett, nyers rizs felét, ezen elosztjuk a pörkölt egyharmadát, és a zöldpaprika felével beterítjük. Kevés tejföllel meglocsoljuk, erre ismét pörkölt kerül. A rétegezést rizzsel folytatjuk, és a tetejére borítjuk a megmaradt pörköltet, a tejfölt, és a paprikakarikákat. Végül lelocsoljuk a maradék tejföllel, rárakjuk a paradicsomszeleteket, és befedve toljuk az előmelegített, forró sütőbe. Legalább 1 órán keresztül közepes lángon pároljuk.

Sajtoska

30 perc

30 dkg comb, 2 tojás, 3-4 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 csokor snidling (vagy 1 evőkanál reszelt vöröshagyma), 4 dkg reszelt sajt, olaj a sütéshez, törött fehér bors, só.

A húst megmossuk, letöröljük, majd egyforma vékony csíkokra szabdaljuk. Megsózzuk, és állni hagyjuk 10 percig. Közben a tojásokat habosra felverjük, összekeverjük a liszttel, tejjel, reszelt sajttal, az apróra vágott snidlinggel (vagy a reszelt vöröshagymával), sóval, törött borssal. Egészen sűrű palacsintatésztának kell lennie. Hígíthatjuk kevés tejjel vagy sűríthetjük liszttel, szükség szerint. A húscsíkokat először lisztbe, majd a tésztába forgatjuk, és bő, forró olajban, de takaréklángon pirosra sütjük. (Azért ügyeljünk az olaj hőmérsékletére, mert nagy lángon a sajt megkeseredik, és elrontja az egész húst.)

A felesleges olajat lecsepegtetjük róla, és tartármártással meg sült burgonyával kínáljuk.

Sanghaji ragu

50 perc

50 dkg sovány comb, 1 közepes nagyságú ecetes uborka, 2 mandarin (vagy kis doboz mandarinkonzerv), 15 dkg apró gombafej (vagy gombakonzerv), 3 dkg vaj, késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint őrölt fehér bors, só.

A megmosott és leszárított húst kis kockákra vagdaljuk és a vajon lepirítjuk. Megsózzuk, aláöntünk 1,5 dl vizet, majd fedő alatt puhára pároljuk. Közben az uborkát felkarikázzuk, a mandarint gerezdekre szedjük, és kockákra vagdaljuk, a gombát megtisztítjuk, és 1 dl sózott vízben 5 percig forraljuk. Levétől leszűrve összekeverjük az uborkával és a mandarinnal. Ha a hús megpárolódott, hozzátesszük az uborkás- gombás- mandarint, felöntjük 1 dl mandarinlével (ha konzervből készítettük), a gombalével, meghintjük a fűszerekkel, és alaposan összeforraljuk. Párolt rizs illik e szokatlannak tűnő, de nagyon finom ízű raguhoz.

Sáfrányos mandulatál

40 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

50 dkg lapocka, 25 dkg rizs, 1 evőkanál sáfrányos szeklice, 1 evőkanál ételízesítő, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg mandula, törött fehér bors, só.

A megmosott és leszárított húst laskára vagdaljuk, majd 2 dkg vajon hirtelen lepirítjuk. Aláöntünk 1 dl vizet, és fedő alatt félpuhára pároljuk. A maradék vajon a megmosott, lecsepegtetett rizst üvegesre futtatjuk, majd az ételízesítővel megszórva a térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntjük. Rászórjuk a törött borsot és a sáfrányos szeklicét, belekeverjük a tisztított és reszelt vöröshagymát és a félig puha húst. Az egészet alaposan összevegyítjük, és mély tűzálló tálba öntjük. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben addig sütjük, amíg a rizsszemek megduzzadnak, és a leve felszívódik. Közben a mandulát egy pillanatra forrásban levő vízbe dobjuk, így könnyen lehúzhatjuk a héját. Ezután egész vékonyra felszeleteljük, a rizses húsra szórjuk, majd 5 percre az egész tálat a sütőbe visszatesszük, hogy a mandula kissé átpörkölődjön. Tálalás előtt alaposan átforgatjuk, és fűszeres gombasalátával kínáljuk.

Zöldpaprikás

Hozzávalók: 40 dkg sertéslapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 50 dkg zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 paradicsom, 1 csapott evőkanál piros fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál só.

A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágjuk, és zsírját kiolvasztjuk. Rátesszük a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, valamint a sót, és azonnal ráöntünk 2 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve beletesszük a kis kockákra vágott húst, és gyorsan kevergetve, közepes lángon addig pirítjuk, amíg a hús minden darabkája megfehéredik. Ezután annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken ellepi, majd befedjük, és kis lángon majdnem puhára pároljuk. Közben a zöldpaprikát alaposan megmossuk, kicsumázzuk és felszeleteljük, a paradicsomot pedig felnégyeljük. A fokhagymát tisztítás után összezúzzuk. A majdnem készre főtt húsra (amely levének nagy részét elfövi) rádobjuk a paprikát, jól összekeverjük, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a paprika üvegessé válik, de még nem esik össze. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot és a zúzott fokhagymát is, majd belekeverjük a tejfölt. Éppen csak néhány pillanatig forraljuk. Körete sós vízben főtt burgonya.

Csülökből készült ételek

Fokhagymás csülökcsíkok

Hozzávalók: 1 főtt, nem túl zsíros füstölt csülök, 1 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 3-4 evőkanál liszt, 1 dl csülök főzőlé (ha nincs, a tej is megfelel), 2 nagy gerezd friss fokhagyma, késhegynyi őrölt csípős paprika, ízlés szerint törött fekete bors és só, a sütéshez.

A csülköt, az ételkészítést megelőző nap reggelén annyi vízbe áztatjuk, amennyi bőven ellepi. Este új, tiszta vízben - nem kuktában! - feltesszük főni. A vízben hagyjuk kihűlni. (A csülök főzőlevét ne öntsük ki, később sokféle leveshez, mártáshoz felhasználható!) A csülköt úgy csontozzuk ki, hogy ne szecskázódjon el a hús. Vékony, hosszú csíkokra vagdaljuk. A tojást habosra verjük a csülök főzőlevével (vagy tejjel), majd hozzáadjuk a lisztet, a megtisztított, lereszelt vöröshagymát és zúzott fokhagymát, a csípős paprikát és a törött borsot. Az egészet jól összekeverjük, ezután még hozzákeverünk 1 evőkanál olajat. A tészta állaga olyan legyen, mint a sűrű palacsintamassza. A húscsíkokat lisztbe mártjuk, majd a tésztában megforgatva, azonnal beletesszük a forró olajba. Szép pirosra megsütjük, a felesleges olajat papírtörülközőn vagy többrétegű szalvétán leitatjuk, és a megsült csülökcsíkokat tálra halmozzuk. Burgonyakörettel ebéd vagy vacsora, tartármártással vendégváró sörkorcsolya. Mindenfajta füstölt hús akkor lesz igazán finom puha, ha legalább 3 órán keresztül fő. Nem kell mellette állni, csak az a fontos, hogy nagyon lassan forrdogáljon. Semmi esetre se főzzük kuktában, mert az erős forrás következtében rostos, szálkás és száraz lesz.

Párolt csülök gombával

Hozzávalók: 1 szép, sovány hátsó csülök, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 75 dkg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só.

A tisztított, sózott csülköt kuktába, betétre rakjuk, és aláöntünk 3 dl vizet. Lezárva, takaréklángon, a forrástól számított 45 percig pároljuk. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, a megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk és felkarikázzuk, a gombát megtisztítjuk és felszeleteljük. A paradicsomot is karikákra vágjuk. A felforrósított olajon megfonnyasztjuk a finomra aprított vöröshagymát, megsózzuk, és a gombaszeleteket beletéve, fedő alatt, gyakran megkeverve puhára pároljuk, illetve zsírjára sütjük. Ezután a tűzről lehúzva belekeverjük a zúzott fokhagymát, a törött borsot és a pirospaprikát. Egy nagyobb tepsibe karikázzuk a főtt burgonyát, közékeverjük a paradicsomszeleteket, és megsózzuk. Ezt beborítjuk a zöldpaprikával, amire rákenjük a hagymás gombát. A csülökléből néhány evőkanálnyit rálocsolunk, majd előmelegített forró sütőben 20 percig erős lángon sütjük. Közben a főtt csülköt felszeleteljük. A sütőből kivesszük a mártásos krumplit, az étel tetejére rakjuk a főtt csülökhúst, ezt leöntjük a megsózott tejföllel, és néhány percre visszatesszük a sütőbe. (A megmaradt csülökléből finom zöldséglevest készíthetünk.) Ropogós-pirosra sütjük. A nyers, füstöletlen csülköt bátran főzhetjük a kuktában!

Sörben sült csülök

Hozzávalók: 1 bőrös, nagy, aránylag sovány csülök, 2 dl világos sör, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál őrölt gyömbér, ízlés szerint só, 1 késhegynyi törött fekete bors.

A csülköt megtisztítjuk (ha szükséges, a bőrét a gázlángon kissé leperzseljük), és éles kés segítségével kicsontozzuk. Bőröstül vékony szeletekre vágjuk, és megsózzuk. A szeleteket egyenként lisztbe mártjuk, majd a felforrósított olajon mindkét felét átpirítjuk. A csülökszeleteket tűzálló edénybe rakjuk. 3 dl vizet és a sört összekeverjük a mustárral, a gyömbérrel, a borssal és kevés sóval, majd a tisztított, zúzott fokhagymát is hozzákeverjük. Ezt az ízes öntetet rálocsoljuk az elősütött húsra, és az edényt szorosan, légmentesen alufóliával betakarjuk. Előmelegített forró sütőbe toljuk, és közepes lángon legalább másfél órán át, pároljuk. (Ha a párolási idő letelt, az edényt kinyitjuk, és megnézzük, hogy megpuhult-e a csülökhús. Ha még nem elég puha, visszatesszük a sütőbe.) A puha húsról levesszük a fedőt, és a mártással (amely ekkorra már egészen besűrűsödik) bekenjük a tetejét. Csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, amíg szép ropogósra nem pirul. Vigyázzunk, nehogy túlsüssük, mert kiszárad, és rágós lesz. Zsemlegombóc vagy bármilyen körettészta illik hozzá.

Kapros töltött karaj

Hozzávalók: 50 dkg kicsontozott hosszú karaj, 2 evőkanál olaj, 1 tojás, 1 zsemle, 1 dl tej, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál reszelt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor kapor, 1 teáskanál vegeta, kevés törött bors és só.

A töltelékhez a tojást habosra keverjük a tejjel. A zsemlét nagyon apróra vágjuk, és ráöntjük a felvert tojást. 10 percig áztatjuk. Közben a megtisztított vöröshagymát felaprózzuk, és az olajon megfonnyasztjuk. Keverőtálba szórjuk a sajtot, a vegetát, a sót és borsot, majd hozzáadjuk a hagymát, a nagyon finomra vágott kaprot és az áztatott, szétmorzsolt, tojásos-tejes zsemlét, valamint a tejfölt. Jól összekeverjük. A húst nagyon éles, hosszú pengéjű késsel felszúrjuk, akkora nyílást vágunk benne, hogy nagy diónyi üreg képződjön. A felszúrt húst egy alufólia lapra felállítjuk, és fakanálnyél segítségével beletömjük a tölteléket. Alufóliába csomagoljuk, tepsibe fektetjük, és aláöntünk félpohárnyi vizet. Előmelegített, forró sütőbe toljuk, és egy órán keresztül közepes lángon pároljuk. Végül a fóliából kibontjuk, és minden oldalát pirosra pirítjuk.

Felszeletelve, kapros burgonyával és salátával tálaljuk.

Fokhagymás csülökcsíkok

Párolt csülök gombával

Sörben sült csülök

Csülök fokhagymás tejfölben

15 perc, sütés nélkül

Hozzávalók: 2 kisebb (vagy 1 nagy) kicsontozott csülök, 4 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, fél dl borecet, ízlés szerint törött fekete bors, só.

A csülökhúst megmossuk, lecsöpögtetjük. Ha szükséges, szőrét gázlángon leégetjük, és újra lemossuk. Vékonyan felszeleteljük, és a szeleteket szorosan egymás mellé, tűzálló tálra helyezzük. Jól megsózzuk, meghintjük törött borssal, majd a tisztított és szétzúzott fokhagymát egyenletesen rászórjuk a húsra. A borecetet összekeverjük a tejföllel, és ezzel az öntettel leöntjük a csülköt. A tálat befedjük, és előmelegített, forró sütőben nagy lángon sütjük először 60 percig, majd ha a hús megpuhult, akkor a tál tetejét levéve, pirítjuk tovább 20 percig, de már közepes lángon. Akkor jóízű igazán, ha piros-ropogósra sül a teteje. Salátával és sült burgonyával kínáljuk.

Csülök párizsiasan

50 perc

Hozzávalók: 1 nagy kicsontozott csülök, 1 tojás, 1 dl világos sör, 3-4 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, olaj a sütéshez, só.

A letisztított és szőrétől leégetett csülköt a kuktában, betéten 1,5 dl sós vízben puhára főzzük, majd levétől lecsurgatjuk. Ha langyosra hűlt, két centis csíkokra vagdaljuk. A tojást a sörrel habosra verjük, hozzákeverjük a lisztet, kevés sót és a tisztított, szétzúzott fokhagymát. A tésztamasszának sűrű palacsintatésztának kell lennie. Ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűríthetjük. Ebben a masszában forgatjuk meg az először lisztbe mártott csülökhús-csíkokat, majd bő, forró olajban pirosra sütjük. A felesleges olajat lecsöpögtetjük, és melegen tartjuk. Tálaláskor tartármártást és vegyes, párolt zöldséget kínálunk hozzá.

Hozzávalók: 50 perc, sütés nélkül

1 nagyobb csülök, 1 kg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 4 kemény paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött fekete bors, só.

A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és kuktában, betéten, 2 dl sós vízben félpuhára főzzük; ez kb. forrástól számított 25 perc. A csülköt levéből kivéve lecsurgatjuk, kicsontozzuk, és vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, és karikákra vágjuk. A zöldpaprikát kicsumázzuk és felszeleteljük, a paradicsomokat lehéjazzuk és felkarikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és szintén karikákra vágjuk. A füstölt szalonnából hosszú, vékony csíkokat metélünk. Mély tűzálló tál vagy tepsi alját kirakjuk burgonyakarikákkal, megsózzuk, és hagymakarikákat szórunk rá. A füstöltszalonna-csíkokkal folytatjuk, ezután egy réteg paradicsom következik. Ráfektetjük az egyharmadnyi csülökszeletet, ezt betakarjuk zöldpaprikával, sózzuk, és burgonyával folytatjuk a rétegezést, egészen addig, míg tart a hozzávalókból. Arra ügyeljünk csak, hogy a paradicsom mindig húsra kerüljön, mert ha a burgonyával érintkezik, az, nehezebben puhul meg. Az egyes sorokat ne felejtsük el megsózni, mert ízetlen marad az étel. Minél vékonyabbra szeleteljük a hozzávalókat, annál finomabb lesz, az ízek jobban összeérnek. Végül leöntjük az egészet sózott és borsozott tejföllel, amelybe a tisztított és szétzúzott fokhagymát is belekevertük. Nagyon forró sütőben, a tálat lefedve, legalább 1 órán át, sütjük.

Részeges csülök

60 perc

Hozzávalók: 2 kis kicsontozott csülök, 2 dl száraz fehér bor, 3 gerezd fokhagyma, törött fekete bors, só.

A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, és a kuktában, betéten, 2 dl sózott borban puhára főzzük. Ha megfőtt, levétől lecsurgatjuk, felszeleteljük, és bőrös felével felfelé tűzálló tálra fektetjük. A boros főzőlevet elkeverjük a tisztított és szétzúzott fokhagymával, a törött borssal, majd rácsurgatjuk a csülökre. Előmelegített, forró sütőben, fedetlenül pirítjuk ropogós-pirosra. Sült burgonya és majonézes mártás illik mellé.

Rizses csülök

30 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

Hozzávalók: 1 kicsontozott nagy csülök, 25 dkg rizs, 2 dkg vaj, 4 kemény paradicsom, 1 evőkanál ételízesítő (vagy húsleveskocka), 1 mokkáskanál curry, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, ízlés szerint törött bors, só.

A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és bőrével együtt kis kockákra vágjuk. Kuktában, betéten, 2 dl sós vízben félpuhára főzzük. Közben a rizst váltott vízben megmossuk, szitán lecsurgatjuk, és a felforrósított vajon üvegesre pirítjuk. Térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntjük, beleszórjuk az ételízesítőt és a sáfrányos szeklicét, ezután felforraljuk. Takaréklángon félpuhára főzzük. Ezután a félig főtt csülköt levétől lecsurgatjuk, és mély tűzálló tálban összekeverjük a félig főtt rizzsel. A csülök főzőlevét átszűrjük, és hozzáöntjük a rizses húshoz. Beleszórjuk a curryt, jól összekeverjük, majd a rizs tetejére fektetjük a lehéjazott, és karikákra vágott paradicsomszeleteket. A paradicsomot sózzuk, borsozzuk, és a tálat befedjük. Előmelegített forró sütőben 25 percig sütjük, majd a tetejét levéve, pirítjuk még 5 percig. Ecetes salátával kínáljuk.

Sörben sült csülök 1.

20 perc, sütés nélkül

Hozzávalók: 1 nagy csülök kicsontozva, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dl világos sör, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 evőkanál borecet, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt szerecsendió, késhegynyi őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint cukor, só.

A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és akkora kockákra vágjuk, mintha pörköltet készítenénk. A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyon apróra metéljük, és a forró olajon üvegesre fonnyasztjuk. A húst rádobjuk, és hirtelen lepirítjuk. Ezután meghintjük a liszttel, azzal is pirítjuk néhány percig, majd a sört aláöntve beleszórjuk az összes fűszert, a tisztított és szétzúzott fokhagymát meg az ecetet. Gyakori kevergetés közben felforraljuk, és a tűzről lehúzva beleöntjük egy tűzálló tálba. A tálat befedjük, és előmelegített forró sütőben 50 percig sütjük. Rendkívül finom, különleges ízű húsétel. Burgonyafánkkal vagy zsemlegombóccal tálalhatjuk, de apróra tört spagetti is illik hozzá.

Sörben sült csülök 2.

Tavaszi gombás csülök

30 perc, sütés nélkül

Hozzávalók: 2 kisebb, csont nélküli csülök, 20 dkg gomba, 15 dkg kifejtett zöldborsó, 15 dkg sárgarépa, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanál rozmaring, 1 mokkáskanál kakukkfű, törött fekete bors, só.

A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, majd kuktában, betéten 2 dl sós vízben félpuhára főzzük. Levétől lecsöpögtetve felszeleteljük. Lapos tűzálló tálra helyezzük a húsdarabokat, köré rakjuk a tisztított és felszeletelt gombát, sárgarépát, zöldborsót. A csülök átszűrt főzőlevét simára keverjük a liszttel, tejföllel, a fűszerekkel és a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel. Jól összeforraljuk, ezután ráöntjük a húsra és a zöldségekre. A tálat lefedjük, és előmelegített forró sütőben 25 percig sütjük. Végül a tetejét levesszük, és pirosra pirítjuk. Párolt rizzsel kínáljuk.

Tárkonyos csülök

55 perc

Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 kis csülök kicsontozva, 1 teáskanál apróra vágott tárkonylevél (vagy ugyanennyi szárított tárkony), 1 evőkanál tárkonyos ecet, 1 evőkanál liszt, 2 d) tejföl, ízlés szerint cukor, só.

A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd a kuktában, sós vízben puhára főzzük. Levétől lecsurgatva felszeleteljük, és melegen tartjuk. A csülök főzőlevéből 3 dl-t átszűrünk, és elkeverjük a lisztes tejföllel, a tárkonnyal és a tárkonyos ecettel. Ízlés szerint hozzáteszünk sót, kevés cukrot, majd simára keverve alaposan összeforraljuk. Ebbe a mártásba tesszük bele a felszeletelt csülökhúst, egyet forralunk rajta, és zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk.

Tepsis csülök

40 perc, sütés nélkül

Hozzávalók: 2 kicsontozott kisebb csülök, 3 nagy fej vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 2 teáskanál pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só.

A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd a kuktában, betéten, 3 dl sós vízben félpuhára főzzük. Közben a burgonyát meghámozzuk, és kis hasábokra vagdaljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és felkarikázzuk. A fokhagymát ugyancsak megtisztítjuk és szétzúzzuk. A félig főtt csülköt levétől lecsurgatjuk és felszeleteljük. Tűzálló tálban vagy tepsiben szétterítjük a burgonyát, megsózzuk, majd a húst bőrös felével felfelé, sorban, egymás mellé a burgonya tetejére fektetjük. A karikákra vágott vöröshagymát a felforrósított olajban megfuttatjuk, megszórjuk a pirospaprikával, és felöntjük az átszűrt csülök főzőlevével. Felforraljuk és ráöntjük a húsra. A szétzúzott fokhagymát rászórjuk a tetejére, végül a tálat befedjük. Előmelegített forró sütőben nagy lángon pároljuk 35 percig, és a fedelét levéve, további 10 percig pirítjuk. Akkor van készen, ha a teteje ropogós-piros. Mindenféle ecetes saláta illik mellé, de a legfinomabb céklasalátával.

Túróci sajtos csülökmetélt

30 perc, sütés nélkül

Hozzávalók: 2 kicsi kicsontozott csülök, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg csípős juhsajt, ízlés szerint törött bors, só.

A kicsontozott bőrös csülköket annyi sós vízben, amennyi ellepi, félpuhára főzzük. Levéből kiemelve lecsöpögtetjük, majd vékony csíkokra metéljük. Tűzálló lapos tálra terítjük a húscsíkokat, és leöntjük 1 dl átszűrt csülök-főzőlé, a tejföl, a megreszelt juhsajt, a tisztított és szétzúzott fokhagyma, valamint a törött bors keverékével. Alufóliával lefedve forró sütőben sütjük 25 percig, ezután az alufóliát levéve, pirosra pirítjuk. Szalmaburgonyával vagy sült hasábburgonyával kínáljuk, káposztasaláta kíséretében.

Disznótoros hájas és tepertős receptek

Hájas tészták

Barackízes párnacsücske

90 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

25 dkg háj, 40 dkg rétesliszt, 3 dkg élesztő, fél dl tej, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 2 tojássárga, 1 tojásfehérje, sűrű (régi, beszáradt) sárgabaracklekvár, vagy dzsem.

A hájat ledaráljuk, és 20 dkg liszttel, kés segítségével alaposan összedolgozzuk, majd 10 percig pihentetjük. A tejet meglangyosítjuk, és a cukrot beletéve, az élesztőt elmorzsoljuk benne. Letakarva, meleg helyen felfuttatjuk, és a maradék liszttel, tojássárgákkal, sóval alaposan összedolgozzuk. Kemény, sima tésztának kell lennie. Azonnal, kelesztés nélkül vékonyra nyújtjuk, a lisztes hájat rákenjük és összehajtogatjuk. Újból kinyújtjuk, megint összehajtogatjuk, végül harmadszor is kinyújtjuk, összehajtogatjuk, mindezt pihentetés nélkül. A negyedszerre, nagyon vékonyra nyújtott tésztát nagyobb kockákra vágjuk. Egy-egy kocka közepébe egy kanál sárgabarackízt halmozunk. (Ha a lekvár nagyon kemény, akkor pici vízzel és csöpp cukorral addig keverjük, amíg a kívánt sűrűséget eléri.). A tésztát csücsök- formára (háromszögletűre) hajtjuk, tetejét tojásfehérjével megkenjük, majd sütőlemezre téve, másfélszer akkorára kelesztjük, mint eredeti nagysága volt. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. A barackíz helyett mák-vagy diótöltelékkel is megtölthetjük.

Hájas kelt pogácsa

120 perc, sütés nélkül

Nehézség: 3

50 dkg liszt, 30 dkg háj, 5 dkg zsír, 1 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 teáskanál cukor, 2 tojás, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só.

Az élesztőt elmorzsoljuk, és a meglangyosított tejben, a cukorral együtt letakarva, meleg helyen felfuttatjuk. Az átszitált lisztet a zsírral, a tojássárgákkal, sóval, borssal, tejföllel és a felfuttatott élesztővel kis víz hozzáadásával rétestészta keménységűvé dolgozzuk ki. Fél órán át pihentetjük. Közben a hájat megdaráljuk, és habosra keverve három részre osztjuk. A pihentetett tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, és egyharmad résznyi hájjal megkenve úgy csavarjuk fel, mint a rétest. A nyújtófával kissé lelapítjuk, majd jobbról és balról is behajtjuk. Hűtőszekrénybe téve 15 percig pihentetjük, ezután a tésztát újból kinyújtjuk, egy rész hájat ismét felkenünk rá, felcsavarjuk, és még egyszer pihentetjük 15 percig. Végül harmadszor is megismételjük az előbbi műveleteket, majd 15 percnyi pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtva, apró pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét felvert tojásfehérjével megkenjük, de ügyeljünk arra, hogy a tojásfehérje ne csurogjon le a pogácsák oldalára, mert akkor nem emelkedik szép magasra. Előmelegített, forró sütőben megsütjük. Nem egyszerű munka, de a pogácsa olyan finom, hogy egyszer egy évben megéri a fáradságot.

Hájas pogácsa egyszerűen

60 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

25 dkg háj, 35 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl tejföl, 1 evőkanál citromlé, 1 teáskanál só, 1 dl tej.

A hájat ledaráljuk, leöntjük a megforrósított tejjel, majd fél órát pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, a tojást, a tejfölt, a citromlevet, a sót, és kemény tésztát gyúrunk belőle. Teljesen simára eldolgozzuk, kétujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és tetszés szerinti pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét tojással megkenjük, és sütőlemezen, előmelegített sütőben először

Hájas torta

90 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

20 dkg háj, 28 dkg liszt, 15 dkg dió, 12 dkg porcukor, 1 tojás, fél citrom leve és reszelt héja, késhegynyi őrölt szegfűszeg, 2 evőkanál tej, 3 dkg mandula, málna- vagy ribiszkedzsem, kevés só.

A hájat ledaráljuk, és a liszttel, a tejjel, a tojással, a megdarált dióval, a porcukorral, a citromlével és a reszelt héjával, sóval, szegfűszeggel alaposan összedolgozzuk. Legalább 1 órát pihentetjük, majd a tortamasszát elfelezzük, és az egyik részt alaposan kikent tortaformába töltjük. A málnadzsemmel vastagon bekenjük, ezután a másik részt is ráhalmozzuk, elegyengetjük, és a tetejét megszórjuk lehéjazott, finomra vagdalt mandulával. Kis vizet csepegtetünk a mandulára, hogy odaragadjon a tésztára. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon addig sütjük, amíg a beleszúrt hurkapálca teljesen száraz marad. Két napig pihentetjük hűvös helyen, csak azután fogyasztjuk.

Tepertős ételek

Rizses tepertő

40 perc

Nehézség: 2

25 dkg tepertő, 25 dkg rizs, 4 paradicsom (gyorsfagyasztott is lehet), 1 csokor zöldpetrezselyem, 5 dkg reszelt sajt, késhegynyi curry, 1 húsleveskocka, só.

A rizst többször váltott vízben átmossuk, majd lecsurgatjuk. Tűzálló tálban, térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel (amelyben előzőleg a húsleveskockát feloldottuk) felöntjük, megszórjuk a curryvel, kis sóval, és felforraljuk. Lefedve előmelegített, forró sütőbe toljuk, és 20 percig pároljuk. Közben a tepertőt apróra vagdaljuk (de nem daráljuk!), majd a már megpárolt rizst összekeverjük a vagdalt tepertővel. Hozzáadjuk a lehéjazott és kis kockára vágott paradicsomot, beleszórjuk a reszelt sajtot, és villával óvatosan átforgatva, 10 percre fedetlenül visszatesszük a forró sütőbe. Tálalás előtt meghintjük a nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Salátát kínálunk mellé.

Tepertős galuska

35 perc

Nehézség: 2

25 dkg tepertő, 40 dkg liszt, 1 dl tej, 2 tojás, 5 dkg reszelt sajt, 1 nagy csokor snidling (vagy 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, illetve zöldhagyma szára nagyon finomra elvagdalva), 2dl tejföl, 1 teáskanál só.

A tepertőt ledaráljuk, majd a lisztet, a tojásokat, a tejet és a sót alaposan összekeverjük. Annyi vizet adunk még hozzá, hogy se túl lágy, se túl kemény ne legyen a massza. (A fakanálnak nem szabad szilárdan megállni benne.) Forrásban levő sós vízbe mokkáskanállal galuskákat szaggatunk, vagy a külön erre a célra szolgáló galuskaszaggatóval a tésztát kiszaggatjuk. Közben megkeverjük. A galuska nagyon hamar megfő. Akkor van készen, ha a víz színére feljön. Tésztaszűrőbe téve leöblítjük és lecsöpögtetjük. A snidlinggel elkevert, megmelegített tejfölre szedjük, meghintjük a reszelt sajttal, és előmelegített, forró sütőben addig pirítjuk, amíg a reszelt sajt megolvad a tetején. Salátával fogyasztjuk.

Tepertőgombóc-leves

45 perc

Nehézség: 2

10 dkg tepertő, 2 evőkanál búzadara, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál mustár, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál ételízesítő vagy 2 húsleveskocka, törött fekete bors, kevés só.

A tepertőt ledaráljuk (vagy nagyon finomra vágjuk), és összedolgozzuk a felvert tojással, a finomra metélt zöldpetrezselyemmel, a mustárral, a búzadarával, sóval, borssal. 15 percig pihentetjük. Közben a húsleveskockát (vagy ételízesítőt) jó egyliternyi vízzel felforraljuk, és a nedves kézzel formált apró gombócokat a forrásban levő levesbe dobva megfőzzük. Ha a gombóckák a leves színére feljöttek, akkor a liszttel simára kevert tejföllel a levest behabarjuk.

Tepertőpástétom

35 perc

20 dkg tepertő, 2 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, törött fekete bors, só.

A burgonyát héjastul alaposan megmossuk, majd megfőzzük, közben a tepertőt ledaráljuk. A főtt burgonyát meghámozzuk, és még melegen villával összetörjük. Hozzáadjuk a darált tepertőt, a mustárt, sót, hagymát és borsot, majd alaposan összekeverjük. Jól kifagyasztjuk, és szendvicskrémnek (akár meleg szendvicshez is) vagy sós sütemény töltelékének használjuk. (Ebben az esetben egy-két tojássárgáját is adhatunk hozzá.)

Tepertős tepsis burgonya

45 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

1 kg burgonya, 25-30 dkg tepertő, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 púpozott evőkanál liszt, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, só.

A burgonyát héjában megfőzzük, kihűtjük, majd meghámozzuk, és vékonyra karikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és felkarikázzuk. A tepertőt apróra vágjuk (de nem daráljuk!), a pirospaprikát pedig a liszttel és a sóval elkeverjük. Tűzálló tálban vagy tepsiben készítjük az ételt. A paprikás liszttel meghintjük a karikára vágott burgonyát úgy, hogy az mindenütt érje, alaposan összerázzuk, majd belekeverjük a vagdalt tepertőt és a karikákra vágott vöröshagymát. Az egészet beleöntjük a tálba, tetejét vastagon meghintjük reszelt sajttal, rácsorgatjuk a tejfölt, és előmelegített forró sütőben, lefedve, 30 percig közepes lángon sütjük. Ezután a fedelét levéve pirosra pirítjuk. Salátával kínáljuk.

Tepertős túrós rétes

40 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

25 dkg tepertő, 50 dkg tehéntúró, 2 tojássárga, 1 dl tejföl, 4 evőkanál búzadara, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 csomag réteslap, zsír a réteslap kenéséhez.

A tepertőt ledaráljuk, a tehéntúrót áttörjük, majd az egészet elkeverjük tejföllel, búzadarával, tojással, borssal. 10 percig pihentetjük. Közben az egyik csomag (4 db) réteslapot nedves, kicsavart tiszta konyharuhára terítjük úgy, hogy az egyes lapokat kis olvasztott zsírral egyenként megkenjük. A túrós-tepertős töltelék egyik felét a tészta szélére egy csíkban felkenjük, majd a konyharuha segítségével szorosan felcsavarjuk. Kikent sütőlemezre tesszük. Ugyanígy járunk el a másik csomag réteslappal is. Tetejüket olvasztott zsírral bekenjük, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon pirosra sütjük. Ha kissé kihűlt, éles késsel felszeleteljük. Nagyon finom bor vagy sörkorcsolya, de büféasztalra is kiváló, felszeletelve mutatós falat.

Vagdalt tepertő

25 perc

25 dkg tepertő, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg reszelt sajt, 2-3 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 dl tej, liszt a bundázáshoz, olaj a sütéshez, só.

A tepertőt apróra vagdaljuk (de nem daráljuk!), és összedolgozzuk a nyers, felvert tojással, a liszttel, a reszelt sajttal, a tejjel, a megtisztított és összezúzott fokhagymával, a fűszerekkel, és a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Nedves kézzel pogácsákat formálunk a masszából, és lisztbe mártva, kis olajon mindkét oldalát pirosra sütjük. Ne felejtsünk el salátát kínálni hozzá!

Tepertős pogácsák

Borsos tepertős pogácsa

90 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

50 dkg liszt, 40 dkg tepertő, 3 dkg élesztő, 1 dl tejföl, fél dl bor, 10 dkg vaj, 2-3 dl tej, teáskanál cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 púpozott teáskanál só a tetejére 1 tojás.

1 dl tejet langyosra melegítjük és elkeverjük a cukorral meg az elmorzsolt élesztővel. Letakarva, meleg helyen felfuttatjuk. A lisztet, sót, bort, vajat, tejfölt, törött borsot, a felfuttatott élesztőt és annyi tejet, hogy rétestészta keménységű tésztát kapjunk, alaposan összedolgozunk, majd vékonyra kinyújtjuk. A ledarált tepertőt rákenjük a kinyújtott tésztára, és úgy csavarjuk fel, mint a rétest szokás. 30 percig pihentetjük, majd újból kinyújtjuk és felcsavarjuk. 30 perc múlva megismételjük, majd harmadszor is kinyújtjuk. Ha a harmadik 30 perc pihenőidő is letelt, akkor 2 centire nyújtva, a tészta tetejét bevagdossuk, tojással megkenjük, és kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kikent sütőlemezre, egymástól legalább 2 centire helyezzük a kis pogácsákat, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon megsütjük.

Erdélyi tepertős pogácsa

Hozzávalók: 50 dkg tepertő, 2 tojás, 2.5 dl tej 1 dl tejföl, 1 csomag sütőpor, annyi liszt amennyit felvesz, só törött bors.

Elkészítése: A tepertőt át kell darálni, megsózva, beborsozva összegyúrjuk az egyik tojással, a tejjel, a tejföllel, a sütőporral meg annyi liszttel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Legalább egy óráig hűvös helyen pihentetjük. Kétujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és sütőlemezre fektetjük. Tetejét késsel bevagdossuk, a második tojással megkenjük, és forró sütőben szép pirosra sütjük. Amennyiben a tésztát száraznak érzed, vagy nyújtáskor nagyon törik, tegyél bele még egy kis tejfölt.

Élesztős tepertős pogácsa

Hozzávalók: 40 dkg tepertő, 10 dkg margarin (ráma), 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl hideg víz, 1-2 tojássárgája só törött bors.

Elkészítése: A darált tepertőt, a margarint és a lisztet összemorzsoljuk, az élesztőt kevés mézzel, liszttel, valamint egy kevés 100 %-os gyümölcslével felfuttatjuk, majd hozzáadjuk a többi anyaghoz, és kellemes puhán gyúrható tésztát készítünk.

Lisztezett gyúrótáblán a lehető legvékonyabbra nyújtjuk négyszögletesre, s összehajtogatjuk, mint a vajas tésztát szokás balról, jobbról, fentről, alulról, A tésztát lehetőleg egy éjszakán át pihentessük, ha nincs rá idő akkor 3-4 órás pihentetés után is jó ujjnyi vastagra nyújthatjuk, a teteét bevagdossuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, s a tojással megkenve piros - ropogósra sütjük. Mindkét esetben használhatod az élelmiszerüzletekben előre gyártott tepertőkrémet is.

Gyors tepertős pogácsa

Hozzávalók: 50 dkg tepertő, 2,5 dl tej, 1 dl tejföl, annyi finomliszt, amennyit felvesz, 1 zacskó sütőpor, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 egész tojás a pogácsák tetejére.

A tepertőt ledarálom, és hozzáadom a tejet, a tejfölt, a sót, a borsot és annyi lisztet, amennyit felvesz. Rugalmas, jól nyújtható tésztának kell lennie. Egy cipóba formálva folpackkal letakarom, és a hűtőszekrénybe teszem 1 órára. Ezután lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtom, és közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatom. Sütőlemezre teszem, tetejét villával kissé kicifrázom, majd a felvert tojással megkenem. Előmelegített, forró sütőbe tolom, és erős lángon 15 percig sütöm. Ezután a lángot mérsékelve készre sütöm. Csak akkor szabad enni belőle, ha teljesen kihűlt.

Elkészítési ideje: kb. 45 perc (pihentetés nélkül).

Libatepertős pogácsa

Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 20 dkg libatepertő, 2 dkg friss élesztő, 2 evőkanál tejföl, 2 tojás sárgája, 1 teáskanál só, 1 csapott mokkáskanálnyi törött fekete bors; a tészta tetejére: 1 tojás.

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, majd felfuttatjuk. A lisztet összedolgozzuk a ledarált tepertővel, a felfutott élesztővel, a tejföllel, a tojássárgákkal, a sóval és a borssal. Addig gyúrjuk, amíg sima tésztát nem kapunk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és négyrét hajtva 30 percig pihentetjük. A nyújtást és hajtogatást összesen három alkalommal ismételjük, 30-30 perces pihentetési időközöket tartva. Végül a tésztát 1 1/2-2 cm vastagra kinyújtjuk, majd kisebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tetejét megkenjük a felvert tojással, és villával rovátkákat húzunk rá. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon pirosra sütjük.

Omlós tepertős pogácsa

50 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

40 dkg tepertő, 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojás, 2-2,5 dl tejföl, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanálnyi só.

A tepertőt ledaráljuk, az élesztőt apró darabkákra szétmorzsoljuk, és összekeverjük liszttel, 1 db tojással, sóval, borssal, tejföllel. Jól kidolgozzuk, 2 cm vastagságúra nyújtjuk, majd tetszés szerinti pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A sütőlemezt alufóliával kibéleljük, a pogácsákat egymástól egy centire elhelyezzük, és langyos helyen pihentetjük 20 percig. Ezután tetejüket felvert tojással megkenjük, és előmelegített, forró sütőben 20 percig sütjük.

Tepertős pogácsa I.

165 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 20 dkg tepertő, 35 dkg liszt, 1 dl tej, 2 dkg élesztő, 2 tojássárga, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál só, csipetnyi törött fekete bors, a pogácsa tetejére 1 tojás

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, majd felfuttatjuk. A lisztet összedolgozzuk a ledarált tepertővel, a felfutott élesztővel, a tejföllel, a tojássárgákkal, a sóval, a borssal, és addig gyúrjuk, amíg sima tésztát nem kapunk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és négyrét hajtva 30 percig pihentetjük. A hajtogatást összesen háromszor ismételjük meg, közben 30-30 percet pihentetve. Legutoljára a tésztát másfél-két centi vastagra nyújtjuk ki, majd kisebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tetejét megkenjük a felvert tojással, és villával rovátkákat húzunk rá. Előmelegített forró sütőben közepes lángon pirosra sütjük.

Tepertős pogácsa II.

105 perc

Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg tepertő, 1 tojás, 2,5 dl tej, 1 dl tejföl, 1 csomag sütőpor, 1 teáskanál só, mokkáskanálnyi törött fekete bors, annyi liszt, amennyit felvesz, 1 tojás a pogácsa tetejére

A tepertőt ledaráljuk és összedolgozzuk a többi hozzávalóval, meg annyi liszttel, amennyit felvesz. Rugalmas, jól nyújtható tésztára van szükségünk. 1 óráig pihentetjük a hűtőszekrényben, ezután lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tetejét megkenjük a felvert tojással, és előmelegített forró sütőbe tesszük. Erős lángon 15 percig sütjük, majd a lángot mérsékelve sütjük készre.

Tepertős leveles pogácsa

100 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 30 dkg tepertő, 30 dkg liszt, 3 tojássárga, 1 evőkanál rum, kevés tejföl, 1 csapott teáskanál só

A tepertőt ledaráljuk, 12 dkg liszttel elmorzsoljuk, és jól összedolgozzuk. A maradék lisztből, két tojássárgájából, a rumból és annyi tejfölből, amennyit felvesz, közepes keménységű, jól nyújtható tésztát gyúrunk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, a közepére tesszük a tepertős tésztát, majd a négy sarkát ráhajtva, ismét vékonyra nyújtjuk. Ezután a tésztát még háromszor összehajtjuk és kinyújtjuk, közben 10 perces pihentetési időket tartunk. Utoljára ujjnyi vastagra hagyjuk, tetejét késsel bevagdossuk, és közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Megkenjük a maradék tojássárgával (de ügyeljünk arra, hogy a pogácsa oldalára ne csurogjon rá a tojás, különben nem lesz szép magas!), és forró sütőben pirosas-barnára sütjük.

Disznótoros levesek

Anyám ragulevese

Hozzávalók: 40 dkg sovány sertéshús (lapocka, comb, sovány tarja), 2 evőkanál zsiradék, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika (aki szereti, tehet bele erőset is), 1 adag vegyes leveszöldség. 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanálnyi őrölt koriander, késhegynyi őrölt babérlevél, késhegynyi reszelt szerecsendió, késhegynyi illatos turbolya, késhegynyi citromfű. 1 dl tejföl, fél citrom leve és reszelt héja, ízlés szerint törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, lecsöpögtetjük, majd kis kockákra vágjuk. A felhevített zsiradékon erős tűzön fehéredésig pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy reszelt) vöröshagymát. Addig sütjük együtt, amíg a hagyma meg nem fonnyad. Ezután rászórjuk a lisztet, állandóan keverve pár percig pirítjuk, majd a pirospaprikával megszórva, felöntjük 2 liternyi vízzel. A megmosott és megtisztított, vékony metéltre vágott zöldséget hozzáadjuk, meghintjük a fűszerekkel, és időnként megkeverve, puhára főzzük. Ha a leves elkészült, a citromlével elkevert tejfölt hozzáöntjük, de már nem forraljuk. A tetejét megszórjuk a nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel, és lefedve 10 perc múlva tálaljuk. (Azért nem rögtön, nehogy a petrezselyem íze kilúgozódjon a forró levesben.)

Hurkaleves

Hozzávalók: 40 dkg májashurka, 40 dkg véres hurka, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 szem szegfűbors, 1 teáskanál majoránna, 2 evőkanálnyi rizs, 2 evőkanál zsír, 2 dl tejföl, mokkáskanálnyi őrölt fekete bors, ízlés szerint só.

A hagymát megtisztítjuk, és nagyon finomra vágjuk, majd a zsíron sárgára fonnyasztjuk. Rádobjuk a váltott vízben megmosott és lecsurgatott rizst, pirítjuk néhány percig, végül hozzáadjuk az előzőleg megsütött, lehéjazott és vékony karikára vágott hurkát. Felöntjük 2 1iter vízzel, megsózzuk és megszórjuk a fűszerekkel, majd 10 percig forraljuk. Ezután a tüzet eloltjuk alatta, és lefedve hagyjuk állni 20 percig, hogy a rizsszemek megpuhulhassanak a leves gőzében. A levesestálba öntött tejfölre tálaljuk.

Ínyenc böllérleves

Hozzávalók: 40 dkg lapocka, 1,5 kg csont, 30 dkg véres hurka, 30 dkg májas hurka, 30 dkg vegyes leveszöldség, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, 3 szem szegfűbors, mokkáskanálnyi törött fekete bors, ízlés szerint só.

A csontokat alaposan megmossuk, megtisztítjuk, és 2 l vízben (lehetőleg kuktában) 25 percig főzzük. Ezután a csontlét leszűrjük. A lapockát kis kockákra vágjuk, a zöldséget megtisztítjuk és felkarikázzuk. A szegfűborsot porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk. A csontlébe beleteszzük a húst, a zöldséget, az egészben hagyott, de megmosott, héjas hagymát, a fűszereket, a fokhagymát, és az egészet puhára főzzük. (Ha a leves elkészült, a hagymát kidobjuk belőle). Ha a hús megpuhult, belekarikázzuk a közben átsütött és lehájazott hurkát. Egyet forralunk a levesen, és máris tálalhatjuk. Nagyon tartalmas leves.

Májleves

Hozzávalók: 50 dkg máj, 4 húsleveskocka (esetleg 2 I-nyi hús-vagy csontlé), 2 evőkanál zsír, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, teáskanál majoránna, mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A májat nagyon vékony laskára metéljük, és a zsíron hirtelen, erős tűzön átpirítjuk. Felöntjük a húslével (vagy a húsleveskockából készített 2 liternyi vízzel), megborsozzuk és meghintjük a majoránnával. A lisztet simára keverjük a tejföllel és fél dl vízzel, majd a felforrás után 5-6 percig fövő levest behabarjuk a lisztes tejföllel. 1-2 percnyi forralás után megkóstoljuk, és csak ezután sózzuk meg. Azonnal tálalhatjuk.

Orjaleves

Hozzávalók: 1,5 - 2 kg orja (sertésgerinc), 40 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, gyökér, zeller, karalábé, kelkáposztacikk, gomba). 1 doboz ecetes torma (vagy fél szál tormából készített ecetes torma), 20 dkg cérnametélt, mokkáskanálnyi őrölt szerecsendióvirág. 1 kis darabka lestyángyökér, 3 szem kardamómimag, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, ízlés szerint törött fekete bors, só.

Az orját megmossuk, és annyi darabra vágjuk, ahány személyre főzzük a levest. A zöldségeket megtisztítjuk, és vékonyka hasábokra vagdaljuk. A fűszereket teatojásba vagy kis tüllzacskóba tesszük, így a leves elkészülte után egyben kidobhatjuk belőle. (A kardamómimagot úgy szedjük szét, mint a napraforgómagot szoktuk, és csak a pici fekete magocskákat tesszük a teatojásba.) Két és fél liter vízbe egyszerre felteszünk mindent, és felforraljuk. Ha már forr, csak nagyon gyenge tűzön főzzük tovább, így nem lesz a leves zavaros. Ha a hús megpuhult beletesszük, a külön, sós vízben kifőzött cérnametéltet, a húst kivesszük, kicsontozzuk, és az ecetes tormával külön tálra téve kínáljuk.

Savanyú velőleves

Hozzávalók: Sertésagyvelő, 1 l savanyúkáposzta-lé, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsír, 2 teáskanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál tárkonylevél, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A velőt megmossuk, majd forrásban levő sós vízbe téve 4 percig forraljuk. Ezután a vízből kivesszük, hártyáit leszedjük, és kis kockákra vagdalva félretesszük. A savanyú káposztalevet egy l vízzel felöntjük, beletesszük a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, a fűszereket és a sót. Alaposan összeforraljuk, majd leszűrjük. A kockákra vágott velőt beletesszük a fűszeres káposztalébe, és 5 percig forraljuk. Közben a zsírból és lisztből sötétebb rántást keverünk (5-6 percig pirítjuk a lisztet a zsíron), rászórjuk a pirospaprikát, és 2 dl hideg vízzel elkeverve, szűrőn keresztül belecsorgatjuk a levesbe. Felforraljuk, és állandóan keverve beleöntjük a tejfölt is, de ezzel már nem forraljuk.

Sóskaleves malachússal

Hozzávalók: 1-1.5 kg bőrös malac, 30-40 dkg sóskapüré (jó a fagyasztott is), só, ételízesítő, 0.5 l. tejföl.

Az újnyi csíkokra (kb. 2 cm) vágott húst (oldalas, comb) kb. 3 l. vízben felteszem főni. Sóval, vegetával ízesítem. Ha hús már félpuha, beleöntöm a sóskapürét. Ha kell, sózom és citromlével, vagy citromsavval savanyítom. Akkor az igazi, ha kellemesen savanykás íze van. Ha a hús teljesen megfőtt, a tejfölben elkeverek egy evőkanálnyi lisztet, és ezzel behabarom a levest. Ha átforrt, fogyasztható.

Sörös veseleves

Hozzávalók: 2 db sertésvese, 50 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl világos sör, 3 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, 1 babérlevél, késhegynyi őrölt gyömbér, kevés cukor, 2 evőkanál borecet, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A vesét megmossuk, és hosszában kettévágjuk. Leszedjük róla a faggyús részeket és a fehér mirigyeit, majd a színhúst vékony és keskeny szeletekre vagdaljuk. Fonásban levő vízbe tesszük (só nélkül, különben megkeményedik!), és 10 percig forraljuk. A vízből leszűrve legalább ötször átmossuk váltott, hideg vízben. Így biztosan megszabadul a kellemetlen szagtól-íztől. A megtisztított és megmosott, hasábokra vágott zöldséget és a megtisztított vesét 2 l vízben feltesszük főni. Ha már puha, az olajból a liszttel rántást készítünk, hozzákeverjük a megtisztított és lereszelt vöröshagymát meg a pirospaprikát, és a levest berántjuk. (Hogy ne legyen csomós, a rántást szűrőn érdemes átengedni.) Beleszórjuk a fűszereket, most már megsózzuk, ízesítjük az ecettel, cukorral, sörrel, alaposan összeforraljuk, végül belekeverjük a tejfölt. (A tejföllel már nem szabad forralni.)

Tormás csülökleves

Hozzávalók: 2 sertésláb, 3 evőkanál natúr reszelt torma, 2 evőkanál borecet, 2 dl tejföl, 2 csapott evőkanál liszt, ízlés szerint cukor és só.

A lábakat alaposan megtisztítjuk, és kuktában, annyi sós vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Levéből kivéve kicsontozzuk, és vékony metéltre vagdaljuk. A visszamaradt levet átszűrjük, és annyi vízzel öntjük fel, hogy 2 l-nyi legyen. A lisztet, a tejfölt és a fél dl vizet simára keverjük, majd belehabarjuk a forrásban levő csülkös levet. Ízlés szerint utánasózzuk, beleöntjük a borecetet, kevés cukrot, a húst, és alaposan összeforraljuk. A tüzet eloltva alatta hozzákeverjük a tormát.

Toros májgaluskaleves

Hozzávalók: 40 dkg máj, 2 l húslé (vagy 4 db húsleveskocka), fél citrom, 3 szem kardamómimag, késhegynyi őrölt lestyán, mokkáskanálnyi majoránna, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, kevés cukor, 2 dl tejszín, 2 tojás, 3-4 evőkanál liszt, nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só.

A húslébe beletesszük a fűszereket és felforraljuk. (A kardamómimagot úgy kell feltörni, mint a napraforgómagot szokás, és csak a belsejében levő apró, fekete magocskákat kell az ételbe tenni.) Ha a leves forr, a májat addig abáljuk benne, amíg meg nem fehéredik. Ekkor kivesszük belőle, lecsurgatjuk, és ledaráljuk, vagy nagyon kicsire összevagdaljuk. A tojásokat habosra verjük, hozzákeverjük a darált májat és annyi lisztet, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Belekeverjük az apróra metélt petrezselyemzöldet, a majoránnát, sót, és 10 percig pihentetjük. Közben a levest fűszerezzük a citromlével, csöpp cukorral, és ha újból felforrt, akkor a májas galuskát beleszaggatjuk. Akkor finom igazán, ha a galuska apró. A megfőtt galuska feljön a leves színére. Ezután a lángot eloltjuk alatta, belekeverjük a tejszínt, és azonnal tálalhatjuk.

Tüdősgombócleves

Hozzávalók: 50 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, nagy csokor petrezselyemzöld, 2-3 evőkanál maceszgombócdara (maceszliszt), kis fej vöröshagyma, mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A tüdőt alaposan megmossuk és megtisztítjuk az inas, porcos részektől, majd 2 liternyi sós vízben puhára főzzük. Levéből leszűrve megdaráljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk, és zsírján üvegesre pirítjuk a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát. A darált tüdőt összekeverjük a habosra felvert tojásokkal, az apróra vágott petrezselyemzöld felével, a maceszgombócdarával, sóval, borssal, és alaposan összekeverve pihentetjük 15 percig. A hagymás zsírt felengedjük a tüdő átszűrt főzőlevével, és felforraljuk. Annyi vízzel egészítjük ki, hogy 2 liter legyen. A tüdős masszából vizes kézzel gombócokat formálunk és belefőzzük a levesbe. Akkor főtt meg a gombóc, ha feljön a leves színére. Végül belekeverjük a tejszínnel elkevert tejfölt.

Uborkás pikáns májleves

Hozzávalók: 30 dkg máj, 25 dkg ecetes uborka, 10 dkg füstölt szalonna, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 púpozott evőkanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika (csípős is lehet), ízlés szerint törött fekete bors, só.

A füstölt szalonnát hosszú, vékony csíkokra vagdaljuk, és kiolvasztjuk. Ha a zsírja kisült, rádobjuk a megtisztított és vékony hasábokra metélt zöldséget, a laskára vágott ecetes uborkát, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, majd 5-6 percig pirítjuk. Ezután meghintjük a liszttel, ezzel is pirítjuk néhány percig, majd a tűzről levéve, beleszórjuk a pirospaprikát, jól elkeverjük, végül felöntjük 2 l-nyi vízzel. Felforraljuk. Addig főzzük, amíg a sárgarépa puha nem lesz. Közben a májat nagyon vékony, hosszú csíkokra metéljük, és a már kész levesbe dobjuk. Pár percig főzzük, végül belekeverjük a tejfölt.

Disznótoros reggelik

Böllér reggelije

Hozzávalók: 40 dkg. sertésdagadó, 30 dkg sertésmáj, 4 evőkanál olaj, 1 fej vörös- hagyma, őrölt bors, só, majoránna, 4 tojás.

A dagadót nagyobb kockákra, a májat csíkokra vágjuk. Serpenyőben olajat hevítünk, beletesszük a dagadót, megsózzuk, borssal fűszerezzük, és erős tűzön pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, és addig pirítjuk, míg a hagyma üvegesedni kezd. Ekkor beletesszük a májat, kevés majoránnával megszórjuk, és tovább pirítjuk. Ráöntjük a megsózott, és elkevert tojást, és lágy rántottává sütjük.

Disznótoros sült vér

Hozzávalók: 1 dl. olaj, 1 fej vöröshagyma, 4 dl. sertésvér, őrölt bors, só. Az olajban a vágott hagymát megpirítjuk, majd ráöntjük az enyhén megsózott sertésvért, és állandóan kevergetve addig sütjük, míg lágy állagúvá sül. Borssal fűszerezzük, és azonnal, forrón kínáljuk.

Hagymás sült vér

Hozzávalók: Személyenként 1 dl vér, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, ízlés szerint csípős paprika (lehet csöves paprika is), késhegynyi törött fekete bors, kevés só (vigyázat, a vér is sós).

A vöröshagymát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk. A felhevített zsíron sárgára fonnyasztjuk, majd ráöntjük az előzőleg megszűrt vért. Állandó keverés mellett szilárdulásig sütjük. Savanyúsággal és friss kenyérrel kínáljuk.

Hirtelensült

Hozzávalók: Személyenként egytenyérnyi szelet sertésdagadó (a disznó hasaalja), 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, késhegynyi törött fekete bors, ízlés szerint só.

A hagymát megtisztítjuk, majd vékony karikákra vágjuk. A forró zsíron üvegesre sütjük, ezután a szelet húsokat rádobva, erős tűzön lepirítjuk mindkét oldalán. Csak ezután sózzuk és borsozzuk. Savanyúsággal tálaljuk, ropogós friss péksütemény kíséretében.

Májas omlett

Hozzávalók: Személyenként 5 dkg-nyi máj, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál tejföl, 0,5 dl tej, 1 teáskanál zsír, késhegynyi majoránna, ugyanennyi csípős paprika, törött fekete bors, ízlés szerint só.

A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe dobjuk, és addig abáljuk, míg a beleszúrt villa nyomán már nem folyik véres lé. A vízből kivéve lecsurgatjuk, ledaráljuk, vagy nagyon apróra összevágjuk. A tojásokat habosra felverjük, összekeverjük a darált májjal, a liszttel, a tejjel, a tejföllel és a fűszerekkel. Egy-egy teáskanálnyi zsíron palacsinta- vagy tojássütőben annyi omlettet sütünk a májas masszából, ahány személyre készítettük a reggelit. Az omletteket mindkét oldalukon pirosra sütjük, tálra csúsztatjuk, és savanyúsággal kínáljuk.

Májas villásreggeli

Hozzávalók: Személyenként 3-4 dkg máj, féltenyérnyi dagadó, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 teáskanálnyi zsír, ízlés szerint törött fekete bors és só.

A vöröshagymát megtisztítjuk, és felkarikázva a zsíron üvegesre fonnyasztjuk. A májat és a húst laskára metéljük, majd a már lepirított hagymára téve erős tűzőn hirtelen lesütjük. A tojásokat habosra verjük, és a hagymás húsra öntjük. Összekeverjük, majd szilárdulásig sütjük. Csak a végén sózzuk, és meghintjük fekete borssal. Savanyúsággal és friss kenyérrel tálaljuk.

Zónapörkölt

Hozzávalók: Személyenként 7 dkg lapocka, kis darabka sárgarépa, kis darabka petrezselyemgyökér, ugyanannyi zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 teáskanál zsír, 3 evőkanál vörös bor (lehetőleg száraz), só.

A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk vagy lereszeljük. A felhevített zsíron üvegesre fonnyasztjuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát. Közben a húst kis kockákra vagdaljuk, a zöldségféléket megtisztítjuk, és almareszelőn lereszeljük. A pirított hagymához adjuk a reszelt zöldséget, pár percig együtt sütjük, majd a húst beletéve fehéredésig pirítjuk. Ezután megsózzuk, és a vörös bort aláöntve a fedő alatt puhára pároljuk. Ha levét idő előtt elfőné, kis borral pótoljuk. Ha a hús megpuhult, a szaftja mártás sűrűségű lesz. Ha ennél hígabb, akkor fedő nélkül sütve még néhány percig, elpárologtatjuk a felesleges levet. Sós vízben főtt burgonyával és savanyúsággal tálaljuk.

Egyéb sültek

Hálós sertéssült

30 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: Sertés szűzpecsenye, a sertés hájáról lefejtett háló (más néven fátyol), 1 citrom reszelt héja, mokkáskanál köménymag, 1 kiskanál majoránna, 3 evőkanál zsír, kb. 1 kg fűszerezett nyers kolbászhús, ízlés szerint törött bors, só.

A szűzpecsenyét úgy vágjuk fel lapjában, hogy kiterített, szélesebb darab húst kapjunk. Meghintjük sóval, majoránnával, citromhéjjal, őrölt köménymaggal, törött borssal, és amilyen vastagon csak lehet, rákenjük a kolbásztölteléket. Az egészet begöngyöljük a sertéshálóba, tűzálló tálba vagy tepsibe tesszük, leöntjük a forró zsírral, és előmelegített, forró sütőben, lefedve, 50 percig sütjük. A tetejét levéve még 10 percig pirítjuk, és ha kicsit kihűlt, felszeleteljük. Levével leöntve, hagymás, tört burgonyával kínáljuk. Bármilyen ecetes saláta illik mellé.

Májas cipó tepsiben

45 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 50 dkg máj, 1 kg lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg rizs, 4 tojás, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint pirospaprika, bors, só.

A májat forrásban levő vízbe dobjuk és 5 percig abáljuk, majd a levétől leszűrjük. A húst megtisztítjuk az inas, eres, mócsingos részektől, és nagy lyukú darálón a májjal együtt ledaráljuk. A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük, majd sós vízben megfőzzük, végül leöblítve leszűrjük. A vöröshagymát megtisztítjuk és megreszeljük, a fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk. A szalonna kivételével az összes hozzávalót összekeverjük a tojások sárgájával, ezután a tojásfehérjéből kemény habot verünk, és a húsmasszához óvatosan hozzáadjuk. Nagy tepsit zsírral kikenünk, és 8 részre osztva a húst, egymás mellé helyezzük a cipókká formált húsmasszát. A füstölt szalonnát hajszálvékony szeletekre vágva mindegyik cipót teljesen beborítjuk vele. A tepsit alufóliával letakarjuk, és előmelegített forró sütőben sütjük közepes lángon 40 percig, majd a fóliát levéve, addig pirítjuk, amíg a szalonna, ropogóssá nem válik. Sült burgonyával és ecetes savanyúsággal kínáljuk. Lehet úgy is készíteni, hogy a tepsit kibéleljük hajszálvékonyra vágott szalonnaszeletekkel, kirakjuk 2,5 kg tisztított, negyedekbe vágott burgonyával, 50 dkg karikákra vágott vöröshagymával, ezt megsózzuk, meghintjük késhegynyi őrölt szerecsendióval, és erre az "ágyra" fektetjük a májcipókat.

Sertéshús sörben

Hozzávalók: 50 dkg sertéslapocka, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 1/2 liter Tuborg-sör, 20 dkg sima liszt, só, őrölt bors

Elkészítés: A húst kicsontozzuk és felvágjuk nagyobb darabokra, megsózzuk, megborsozzuk. A hagymát aranyszínűre dinszteljük, hozzáadjuk a húst, és megöntözés nélkül meg- pirítjuk. Csak ezután öntjük fel vízzel, és lassan megpároljuk a sütőben. A puhára főtt húst pirítjuk, és langyos vízzel felöntjük. Főni hagyjuk, hozzáöntjük a sört, újra főzzük, majd a húsra szűrjük. Kenyérrel, zsemleknédlivel vagy rizzsel tálaljuk.

Sörben sült csülök

Tepsis disznótoros

25 perc

Hozzávalók: 2 kg vegyes hurka, 1 kg friss kolbász, 2,5 kg burgonya, 4 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 2 evőkanál pirospaprika, 20 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dl tejföl, 1 dl olaj vagy 10 dkg zsír, 1 teáskanál törött fekete bors, 2 csapott evőkanál só.

A burgonyát meghámozzuk, és nagyon vékony karikákra vágjuk. A lisztet összekeverjük a sóval, a borssal és a pirospaprikával, és úgy szórjuk meg vele a nyers burgonyát, hogy azt mindenütt érje. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük a lisztes-fűszeres burgonyát, rákarikázzuk a tisztított vöröshagymát, rámorzsoljuk a szétzúzott fokhagymát, majd sorban, egymás mellé ráfektetjük a hurkát és a kolbászt. Vastagon beszórjuk reszelt sajttal, rálocsoljuk az olvasztott zsírral vagy olajjal elkevert tejfölt, és alufóliával lefedve, előmelegített forró sütőben közepes lángon két óra hosszat sütjük. Ez az egyszerű étel, csípős csalamádéval vagy ecetes paprikával a legfinomabb.

ÉTELEK DISZNÓSAJTTAL

Disznósajtsaláta

1 kis fej hagymát, 1 db kisebb ecetes uborkát, 1 kis csomó zöldpetrezselymet és néhány tárkonylevelet vágódeszkán apróra vágunk, és porcelán vagy zománcozott keverőtálba teszünk. Adunk hozz 1 dl finom étolajat, 2 dl erős ecetet (a tárkonyecet kitűnő ízt ad), megsózzuk, borsozzuk, ízlés szerint egy kávéskanálnyi mustárt teszünk hozzá, és jól összekeverjük. Közben kisebb cikkekre összevágunk 50 dkg fejsajtot, belekeverjük a fűszeres salátaecetbe, és hűtőszekrénybe helyezzük el, hogy az ízek jól átjárják. Ha a salátaecet kissé sűrű lenne, egy kevés citromlével, vagy ecetes uborkalevével hígítjuk fel. Szokás cikkekre vágott, keményre főtt tojással keverni, szaporítani akkor a kemény tojást lehűtjük, és feldarabolva belekeverjük a kész fejsalátába. Ehhez a mennyiséghez 2-3 db kemény tojás elég.

Disznósajtos palacsinta (Petress Zsuzsanna színművész)

A disznósajtot megdaráljuk és kevés olajjal, meg finomra vágott hagymával pörköltet készítünk belőle. Pici tört fokhagymával ízesíthetjük. Tehetünk bele egy egész tojást is. Hagyományos sós palacsintákat készítünk, de nem hajtogatjuk össze, hanem egymásra fektetve a húsmasszával megkenjük. A tetejére juhtúrót kenünk, és a sütőben közepes lángon pirosra sütjük. Úgy vágható, akár a torta. Salátával, savanyósággal tálaljuk.

Ételek szalonnával

Parasztos rántotta:

12 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, bors, só.

A szalonnát kevés zsírban kisütöm, zsírjában a hagymát szalma sárgára pirítom. Visszateszem a szalonnát, majd ráöntöm a habart tojásokat. Forrón tálalom, borssal, pirospaprikával megszórva. Puha kenyérrel, savanyúsággal, fröccsel mennyei élvezet.

Tűzdelt libamáj: (századelei recept)

A szép libamájat mindkét oldalon tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük egy mély tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral, 2 órán át, pácoljuk meg benne; most tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel, s egy kis vajas papírral betakarva állítsuk a forró sütőbe. 45 percig süssük, sütés közben többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról, csurgassuk le; szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeira-mártást főzzük sűrűre, tegyük a májat a tálra; öntsük le mártással, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá.

Vadkacsa szalonnával: (század eleji recept)

Tisztítsuk meg a vadkacsát, tegyük pácba pár napon át, aztán vegyük ki, csurgassuk le, sózzuk be, és a mellehúsát tűzdeljük ki vékony szalonnaszeletekkel, húzzuk nyársra és süssük meg. Sütés közben locsolgassuk sűrűn kevés tejfellel és páclével, eztán ha megsült, húzzuk le a nyársról, rakjuk tálra és a leszűrt mártást aláöntvén, adjuk fel.

Fürj szalonnával: (század eleji recept)

A megtisztított fürjeket borítsuk be szalonnaszeletekkel, csavargassuk szőlőlevélbe, aztán sütőpléhen forró zsírban süssük ki, sütés közben locsolgatva. Ha kisült, tálba rakjuk, körül díszítjük pirított kenyérszeletekkel, rizzsel, vagy főtt makarónival s feladjuk.

Ponty rácosan: (század eleji recept)

Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért szét ne essék. ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú só- és paprikába mártott szalonnaszeleteket rakjunk. Most a sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két fél halat egymás mellé, hintsük be karikára vágott vöröshagymával, paradicsom darabokkal, a szalonnával, szórjuk be paprikával és tejföllel leöntve, egy óráig süssük. Ha puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá, kicsit pároljuk meg s adjuk fel.

Sült szalonna, tojással (Bacon and eggs):

Személyenként: 2 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, só.

A felszeletelt szalonnát bevagdalom, serpenyőben mindkét oldalán kisütöm. Tűzálló tálban (tepsi) egymás mellé rakom, megforrósítom, és egyenként ráütöm az egész tojásokat. Addig sütöm, amíg a tojásfehérje megkocsonyásodik. Sózás után azonnal tálalom.

Füstölt csontok és sonkalé felhasználása

Disznófej mustárban

25 perc

50 dkg főtt füstölt fejhús (nem nagyon zsíros), 2 evőkanál, csípős mustár, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 evőkanál ketchup, kevés cukor, 1 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 2 dl tejföl.

A főtt füstölt húst vékony csíkokra metéljük. A vajat felolvasztjuk, rászórjuk a lisztet, és állandó keverés közben addig pirítjuk, amíg a liszt habzani nem kezd. Felöntjük a tejjel, 1 dl vízzel, a tejföllel, a ketchuppal, beleszórjuk a fűszereket és a mustárt, majd simára keverve sűrűre főzzük. Végül beleteszzük a csíkokra vágott húst, még egyszer felforraljuk, és zsemlegombóccal vagy apróra tördelt, sós vízben főtt spagettivel kínáljuk.

Főtt disznófej tormával

50 perc, főzés nélkül Nehézség: 1

Negyed, fél vagy egész disznófej, ízlés szerint ecetes torma vagy natúr reszelt torma, esetleg almás tormamártás.

Az előző nap beáztatott füstölt fejet másnap friss vízben feltesszük, és takaréklángon puhára főzzük. Gondosan kicsontozzuk, majd a főzőlevébe visszatéve hagyjuk kihűlni. Ha már nem forró, de még meleg, levétől leszűrjük, és tormával fogyasztjuk. Hideg gyümölcsmártás vagy almasaláta illik mellé. (Ne feledjük el, hogy a fejhús zsíros, nem nevezhető éppen könnyű ételnek!)

Fűszeres rizs

25 perc

2 dl rizs, 5 dl füstölthúslé, 2 dkg vaj, késhegynyi curry, késhegynyi őrölt gyömbér, törött fehér bors.

A rizst váltott vízben többször átmossuk és lecsöpögtetjük, majd a vajon üvegesre futtatjuk. Ráöntjük a füstölthús-levet, beleszórjuk a fűszereket és felforraljuk. Előmelegített forró sütőben, fedő alatt, takaréklángon puhára pároljuk. Ünnepi ebédhez köretként kínálhatjuk, de ha bőven megszórjuk reszelt sajttal, önálló vacsoraételnek is alkalmas.

Sonkamártás

15 perc

2 dl füstölthúslé, 2 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, őrölt fehér bors.

A vajat a liszttel addig forrósítjuk, amíg a liszt habzani nem kezd (de vigyázzunk arra, hogy ne barnuljon meg), majd a sonkalével meg a tejszínnel felengedve simára keverjük, és sűrűre főzzük. Meghintjük a törött borssal és a nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel, végül a tejfölt is belekeverjük, de ezzel már nem forraljuk. Sós vízben főtt kelbimbót vagy karfiolt forgathatunk meg benne, de kínálhatjuk szárazabb sült vagy főtt hús mellé.

Sonkás tojásleves 1.

20 perc

1 l füstölthúslé, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 dl tejföl, 1 teáskanál pirospaprika.

Az olajat felforrósítjuk, és a liszttel, pirospaprikával meghintve pirosbarna rántást keverünk. Felöntjük a füstölthúslével, és állandó keverés közben felforraljuk. A tojást habosra keverjük és belecsurgatjuk a forrásban levő levesbe. Néhányszor felkavarjuk, a lángot elzárjuk alatta, csak ezután keverjük bele a tejfölt. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Sonkás tojásleves 2.

25 perc

Nehézség: 1

1 l füstölthúslé, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 3 tojás, késhegynyi őrölt babérlevél, csöpp ecet, 1 dl tejföl, kevés cukor.

Ugyanúgy készítjük, mint ahogy az előző receptben leírtam, csak a tojásokat keményre főzzük, majd ha kihűlt, nagyon apró kockákra metéljük. A levest babérlevéllel, ecettel, cukorral ízesítjük, és tojáskockákat beletéve hozzákeverjük a tejfölt. Ezzel már nem forraljuk.

Szalonnás füstölt burgonya

50 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

1 l füstölthúslé, 8 nagy burgonya, 2 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 tojás, 3-4 dkg sonkakövérje vagy füstölt szalonna, törött fekete bors.

A burgonyát meghámozzuk, és a füstölthús-lében egészben megfőzzük. Közben a vajat a liszttel világosra pirítjuk, majd felöntjük 2 dl-nyi sonkalével, és simára keverve sűrűre főzzük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a habosra felvert tojást és a reszelt sajtot, majd megszórjuk törött borssal. A már kihűlt főtt burgonyát kettévágjuk, közepét karalábévájóval kivájjuk, és az így kapott üregbe beleteszünk néhány nagyon apró kockára vágott füstölt szalonnát. Tűzálló lapos tálra helyezve a burgonyákat, az aljából mindegyiknek levágunk egy picit, hogy a fél burgonya "ülhessen". A burgonyaforgácsokat is mellétesszük, majd az egészet leöntjük a sajtos-tejfölös mártással. (Úgy csurgassuk a burgonyára a mártást, hogy az üregek megteljenek vele.) A tálat alufóliával lefedve előmelegített forró sütőbe toljuk, 25 percig sütjük, majd az alufóliát levéve, kicsit megpirítjuk. (Ügyeljünk, nehogy a sajt megégjen és megkeseredjen.)

Füstölt csülökből készült ételek

Csülkös kel birsalmával

40 perc, sütés nélkül, főzés nélkül

Nehézség: 2

2 kis füstölt csülök, 1 kis fej kelkáposzta, 10 dkg márványsajt, 2 dl tejföl, 1 birsalma, 1 evőkanál liszt, késhegynyi őrölt köménymag, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál olaj, só.

A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap friss vízben, kis lángon olyan puhára főzzük, hogy a csontokat könnyen kihúzhassuk belőle. A lecsepegtetett húst kisebb darabokra vagdaljuk. A kelkáposztát leveleire szedjük, alaposan megmossuk, és szitán lecsurgatjuk, majd forrásban lévő vízben abáljuk 3-4 percig. Ezután lecsöpögtetjük és kihűtjük. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és vékonyra szeleteljük. A kihűlt levelekbe úgy csomagolunk be egy-egy húsdarabot, mint a töltött káposztát szokás, és néhány birsalmaszeletet is helyezünk rá. Kikent lapos tűzálló tálra helyezzük a töltött kelt. A lisztet, tejfölt, reszelt márványsajtot, kis sót, a köménymagot, törött borsot 1 dl vízzel simára keverjük, és vastagon bekenjük vele a tekercseket. Előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Hideg tormamártással kínáljuk.

Csülkös zöldbableves

30 perc, főzés nélkül

1 füstölt csülök, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg zöldbab (lehet gyorsfagyasztott vagy konzerv is), 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 nagy csokor kapor (vagy 1 evőkanál szárított kapor), 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál baracklekvár, só.

Az előző este beáztatott füstölt csülköt másnap friss vízben olyan puhára főzzük, hogy könnyen kicsontozhassuk. A húst csíkokra metéljük és félretesszük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztjuk, a tűzről levéve megszórjuk a pirospaprikával, és a csülök leszűrt főzőlevéhez hozzákeverjük. A zöldbabot megtisztítjuk, 2-3 centis darabokra vagdaljuk, majd a csülöklébe beledobva puhára főzzük. (A gyorsfagyasztott zöldbabot még fagyott állapotban hozzáadhatjuk a csülök levéhez, de a konzervbabot csak a legvégén adjuk az ételhez.) Ezután hozzáadjuk a csíkokra vágott csülökhúst, beleszórjuk a nagyon finomra vagdalt petrezselyemzöldet és kaprot, meghintjük sóval, és ízesítjük a tisztított, szétzúzott fokhagymával. Alaposan összeforraljuk, és a tejföllel elkevert sárgabaracklekvárt adjuk hozzá végül, de ezzel már nem forraljuk. (Ne ijedjenek meg a szokatlan hozzávalótól, a lekvár ízét nem érezni a levesen, de az összhatás nagyon finom!)

Füstölt csülök tormamártással

10 perc, főzés nélkül

2 kisebb füstölt csülök, 5 dkg juhtúró, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 2 evőkanál natúr reszelt torma, kiskanál cukor, csipetnyi só.

A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk, majd másnap a vizet leöntve róla, tiszta vízben feltesszük főni. Ügyeljünk arra, hogy a víz csak lassan forrjon alatta. Ha a csont magától kicsúszik a csülökből, akkor főtt meg a hús igazán. Saját levében hagyjuk kihűlni, csak ezután vegyük ki a fazékból. Kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vagdaljuk. (Levét jól záródó üvegbe téve hűtőszekrényben 8-10 napig tárolhatjuk, és sokféle leves vagy mártás készítéséhez használhatjuk ízesítőül.) A túrót, a tejszínt, a tejfölt, a tormát, a sót és az ízlés szerinti cukrot alaposan összekeverjük, és a főtt csülök mellé kínáljuk.

Tárkonyos bableves füstölt csülökkel

60 perc, főzés nélkül

Nehézség: 2

1 nagyobb füstölt csülök, 20 dkg száraz bab, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor tárkony (vagy 1 evőkanál szárított tárkony), 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál tárkonyecet, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, kevés cukor.

A csülköt alaposan megmossuk, és az átválogatott száraz babbal együtt hideg vízbe áztatjuk. Másnap a csülköt friss vízben olyan puhára főzzük, hogy a csontja kicsússzon belőle. Levéből kivéve kicsontozzuk, és feldaraboljuk. A csülök főzőlevét finom szűrön átszűrjük, majd a babot beletéve, kuktában puhára főzzük. (A levet annyi vízzel egészítjük ki, hogy legalább másfél liter legyen.) Aki nagyon szereti a csülkös bablevest, de gyomor-vagy epebetegsége miatt nem ehet belőle, szánjon rá 15 perccel többet, és a beáztatott babszemekről szedje le az emészthetetlen héjat. Ha a bab felázik, egy mozdulattal le lehet szedni a héját, és a héja nélkül már könnyen emészthető. Ha a bab majdnem puha, a megtisztított és hasábokra vágott zöldséget, a reszelt vöröshagymát, a tisztított és szétzúzott fokhagymát is hozzáadjuk, és még 10 percig főzzük. A lisztet simára keverjük a tejföllel, az apróra metélt petrezselyemmel és tárkonnyal, belekeverjük a tárkonyecetet, és a forrásban lévő levest behabarjuk vele. Beletesszük a darabokra vágott csülökhúst, felforraljuk, ízesítjük kis cukorral és tálalhatjuk. Aki szereti, csipetkét is tehet bele, de a nélkül is igen tápláló, tartalmas leves-egytálétel.

FÜSTÖLT HÚSOK

HOGYAN BÁNJUNK A FÜSTÖLT HÚSSAL

A megfüstölt húst, kolbászt, sonkát stb. lehetőleg hűvös, szellős, sötét helyen tároljuk. Ha kicsi a kamránk, akkor csak a nagyobb darab húst (pl. sonkát, szalámit) akasszuk föl, ügyelve arra, hogy a rúdon ne érjenek egymáshoz. Ha ez elkerülhetetlen, akkor 3-4 naponként forgassuk meg, hogy a húsok ne érintkezzenek egymással egy felületen. Ha a füstölt hús nem kap levegőt az érintkezési felületen, akkor elszíneződik, a legrosszabb esetben pedig megpenészedik. Ha ez már megtörtént, a füstölt húst el kell dobni, mert az egészségre ártalmas lehet.

A füstölt kolbászt és szalámit a füstölés után lehetőleg a szabadban tanácsos kiszellőztetni, hogy kamránk ne legyen áthatóan füstszagú. A füstszag minden más élelmiszerbe (amely nincs rendesen becsomagolva) behatol, ami kellemetlen lehet. Mivel általában télen vágunk disznót, és a kolbászt is télen készítjük, a hideg levegőn jól kiszikkadhat, kiszellőzhet. Ha városi lakásban "öltünk", és nincs kamra, akkor néhány hétig az erkélyen vagy loggián is tárolhatjuk a füstölt húsféléket. Rúdra akasztva, légáteresztő selyempapírral letakarva sem a látvány, sem a szag nem zavarhat senkit. Ha ilyen lehetőség sincs, akkor a következőt ajánlom: minden egyes szál kolbászt vagy szalámit, illetve egyéb füstölt húst több rétegű selyempapírba csomagolunk (selyempapírba vagy papírtörlőbe), mert ez nedvszívó!) úgy, hogy a vége se lógjon ki belőle. Az így becsomagolt füstölt húsokat nyugodtan beletehetjük a hűtőszekrény legalsó részébe, illetve a zöldségtartó fölötti polcrészre. A papír egyrészt felszívja a hűtőszekrény páráját, másrészt nem engedi ki a füstölt hús szagát. Ilyen módon csomagolva és tárolva a kolbász, és szalámi pl. 7-8 hónapig eláll, de természetesen számolni kell azzal, hogy a hűtőszekrényben jelentős helyet elfoglal. Egy-két szál füstölt kolbászt vagy egyéb kis mennyiségű nem házi készítésű füstölt húst szükségtelen hűtőszekrényben tartani. (Sem hűvös kamrám, sem erkélyem nincs, ezért a hűtőszekrényben kényszerülök tartani az efféléket, s mondhatom, hogy igazán kitűnő füstölt kolbászt teszek még augusztusban is a lecsóba.)

Ha nagyobb mennyiségű füstölt húst hosszabb időre (pl. több hónapra) el akarunk tenni, és nincs tárolóhelyünk, akkor azt még a következőképpen tehetjük: a füstölt húst néhány órára áztassuk hideg vízbe, majd lassú forralással főzzük puhára. Ezután csontozzuk ki, és ha teljesen kihűlt, csomagoljuk alufóliába vagy műanyag jellegű papírba. Mélyhűtőben mínusz 18 fokon 6 hónapig, mínusz 24 fokon 12 hónapig biztonságosan tárolhatjuk. (A már felengedett füstölt húst visszafagyasztani nem szabad, a felengedés napján el kell fogyasztani.)

A tapasztalatlan háziasszonnyal gyakran megtörténik, hogy a megvásárolt füstölt húst azonmód felteszi főzni a többi hozzávalóval, pl. babbal, káposztával stb. Ez nagy hiba. A hús, rágós, szeletelhetetlen, sós, szétesik, a vele főtt étel pedig szétfő, és nagyon sós lesz. A füstölt húst (sonkát, csülköt, tarját, lábat stb.) az étel készítése előtti este (de reggel is lehet) langyos vízbe (vagy a receptben megadott egyéb folyadékba) kell áztatni. Ne féljünk attól, hogy kiázik az íze!

Az áztatásra azért van szükség, hogy a tárolás alatt kiszáradt hús rostjai elegendő folyadékot vehessenek fel. Igaz, hogy valamennyi só is kiázik belőle, de bőven marad a húsban annyi, hogy a vele készült ételt külön sózni nem kell. Általában a füstölt húst külön, magában tanácsos megfőzni, és csak a levébe kell beletenni a többi nyersanyagot. Így nem fő szét a bab, a lencse, viszont a hús olyan puhává válhat, amilyet csak akarunk.

A füstölt húsok főzésének másik fontos szabálya, hogy kizárólag kis lángon, lassan történjen. A lobogó forró lé valósággal szétroncsolja a húsban lévő laza zsírrészecskéket, így a hús kemény lesz, szívóssá válik. Akkor főtt puhára a füstölt hús, ha a csontja magától kicsúszik belőle. Saját levében hagyjuk kihűlni, melegen sohase szeleteljük. Ha melegen fogyasztjuk a sonkát, akkor inkább előző nap főzzük meg, hűtsük le, és csak akkor szeleteljük. Másnap a sonkaszeleteket visszatesszük saját levébe, és úgy melegítjük meg.

Szeletelni mindig a hús rostjaira merőlegesen kell. Az így szeletelt sonka omlós, és nem esik szét. Főtt füstölt húst kizárólag úgy csomagoljunk, hogy a szaga ne terjenghessen. Erre a célra a legjobb az alufólia vagy a műanyag jellegű papír. Ezekbe csomagolva nem színeződik el, nem szárad ki. A hűtőszekrényben zárható edényben (de sohasem zománcedényben) vagy becsomagolva tartható el a főtt füstölt hús, akár 2-3 hétig is. Ha a levét nem használtuk el teljesen, jól zárható üvegben sokáig (8-10 napig) tárolhatjuk, különféle levesek, főzelékek ízesítőjeként. (Ha füstölthús-lével ízesítünk, vigyázzunk a sózásra, mert a füstölt lé sós!)

Ha marad kis darab füstölt hús, sonka stb., vagy a kövérjét nem fogyasztottuk el, ne dobjuk a szemétbe! Megdarálva, adalék anyagként, akár zsírját kisütve még felhasználhatjuk valamire, pl. különféle pástétomokhoz, vagdalt húshoz. Szalonnabőrkét, sonkabőrt se dobjuk ki, mert ízesítésre még felhasználható.

Ha levágunk egy darabot a kamrában tárolt füstölt húsból, kolbászból, a végét csomagoljuk be alufóliába, így nem színeződik el, esetleg a levágott részt be is zsírozhatjuk.

A füstölt lábat és a különféle füstölt csontokat belefőzhetjük kelkáposzta főzelékbe, zöldséges levesekbe, burgonyalevesbe, káposztába, babfőzelékbe, paprikás krumpliba. (Helyesebben nem belefőzzük, hanem külön, annyi vízben főzzük meg, amennyi ellepi, majd gondosan leszűrve, csak a füstölt csont főzőlevét adjuk az ételhez .így elkerülhetjük, hogy az étel ehetetlenül sós legyen.) A füstölt csont levével készíthetünk sonkamártást, fűszeres rizst vagy akár egy egyszerű rántott levest.

FÜSTÖLT SONKA, FÜSTÖLT TARJA

Almás sonka

30 perc

25 dkg nyers, füstölt sonka, 2 savanykás alma, 2 tojás, 2 púpozott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, törött bors, 2 szem összetört szegfűszeg, 2 dl tej.

A nyers sonkát ledaráljuk, az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk és almareszelőn lereszeljük. A tojásokat habosra felverjük, belekeverjük a tejet és a lisztet, a darált sonkát és a reszelt almát, végül megszórjuk a fűszerekkel. Jól összedolgozzuk, majd serpenyőben, forró olajon evőkanállal adagolva lepényeket sütünk. Ha mindkét oldala pirosra sült, a felesleges olajat lecsöpögtetjük, és meleg tálra szedjük. Burgonyapürével kínáljuk.

Ananászos sonka Frank módra

30 perc

40 dkg főtt füstölt sonka, 1 doboz ananászbefőtt, 5 dkg reszelt sajt, 4 adag párolt rizs, 1 dl tejszín, törött fehér bors, késhegynyi őrölt gyömbér.

Nagy, lapos tűzálló tálra halmozzuk a párolt rizst. A 8 szeletre vágott sonkát sorban a rizsre fektetjük. Minden szelet sonkára egy-egy ananászkarikát helyezünk. A tejszínt összekeverjük 1 dl ananászlével, a fűszerekkel és a reszelt sajttal, majd ezzel az öntettel nyakon öntjük az ananászos sonkát. Forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt világossárgára sül a tetején.

Burgonyás sonkatál

40 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

40 dkg főtt füstölt hús, 1 kg burgonya, 3 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 dl ketchup, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 1 mokkáskanál rozmaring, 1 mokkáskanál kakukkfű és bazsalikom, törött fekete bors, só.

A burgonyát héjastul jól megmossuk, majd megfőzzük. Ezután meghámozzuk, és vékony karikákra vágjuk. Tűzálló tálat kikenünk egy kis kanál olajjal, s a tál aljára terítünk egy réteg burgonyát. Megsózzuk, majd rászórunk egy réteg, előzőleg megdarált füstölt húst. A tejfölt összekeverjük a felvert tojással, ketchuppal, az olajjal, a szétzúzott fokhagymával és az összes fűszerrel, majd ebből az öntetből a sonkára locsolunk néhány teáskanálnyit. A rétegezést burgonyával folytatjuk, és sózás után a darált füstölt húst rászórjuk. A mártással lelocsoljuk, és mindaddig folytatjuk a rétegezést, amíg a hozzávalókból tart. A tetejére burgonyának kell kerülnie. A megmaradt mártással leöntjük, és előmelegített forró sütőben 25 percig sütjük. Ecetes saláta illik mellé, vagy fűszeres paradicsommártással leöntve is tálalhatjuk.

Chilis sonkaszelet

30 perc

50 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 tojás, 3 evőkanál tej, 5 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 dl vörösbor, 2 teáskanál liszt, 1 mokkáskanál chilipor, zsemlemorzsa a bundázáshoz, 5 dkg vaj, törött fekete bors, tej az áztatáshoz, só.

A főtt füstölt húst előző este felszeleteljük, és annyi tejet öntünk rá, amennyi teljesen ellepi, majd lefedve hűtőszekrényben tartjuk fogyasztásig. Másnap a tejből kivéve leitatjuk róla a nedvességet. A tojást habosra verjük, összekeverjük a borral, 3 evőkanál tejjel, 1 dl vízzel, a reszelt sajttal, a liszttel és a fűszerekkel, végül hozzáadjuk a finomra vagdalt petrezselyemzöldet is. A sonkaszeleteket megmártjuk a mártásban, majd zsemlemorzsába hempergetve, forró vajban, mindkét oldalán megsütjük. Rizibizi illik mellé.

Cserepes sonka

15 perc, sütés nélkül

60 dkg nyers füstölt sonka vagy tarja, tej az áztatáshoz, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 4 dl száraz vörösbor, 1 szál torma.

A sonkát készítése előtt 2 nappal annyi tejben áztatjuk, amennyi teljesen ellepi, és hűtőszekrényben lefedve tároljuk. A főzés megkezdése előtt fél órával megfelelő méretű mázatlan cserépedényt hideg vízbe áztatunk. A sonkát a tejből kivéve a cserépedénybe tesszük. Köré rakjuk a megtisztított, karikákra vágott vegyes leveszöldséget, a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, beletesszük a babérlevelet, megszórjuk törött borssal, és ráöntjük a bort. Annyi vízzel egészítjük ki, hogy a folyadék a sonkát majdnem ellepje. A cseréptálat lefedjük (természetesen a saját fedelével), és hideg sütőbe tesszük. 15 percig takaréklángon sütjük, ezután 20 perc múlva picivel felerősítjük a lángot, majd utána a közepesnél valamivel kisebb lángon 2 és fél órán át, sütjük a sonkát. Ha a sütési idő letelt, a sonkát a levéből kivesszük, a visszamaradt zöldséget a lével turmixgépen pépesítjük, és elkeverünk benne ízlés szerint 1-2 evőkanálnyi natúr reszelt tormát. A langyosra hűlt sonkát rostjaira merőlegesen felszeleteljük, és a tormás mártásba visszatesszük. Burgonyapürével kínáljuk. Ha a sonkát csak hidegen kívánjuk fogyasztani, akkor a mártásos levet eltesszük, és a továbbiakban kitűnő sonkalevest készíthetünk belőle.

Dinnyés sonka

15 perc, sütés nélkül

50 dkg főtt, bőrös füstölt sonka vagy tarja, 1 kis kemény sárgadinnye (esetleg házilag eltett nem túl édes sárgadinnye befőtt), 5 dkg vaj, fél citrom leve, cukor, 1 késhegynyi őrölt gyömbér.

A sárgadinnyét meghámozzuk, magházát kidobjuk, és a húsát kockákra vagdaljuk. Egyharmadát kikent tűzálló tálba terítjük, és erre fektetjük az egy darabban hagyott, bőrös sonkát, bőrével felfelé. A maradék dinnyekockákkal megszórjuk, ráhintjük a gyömbért, meglocsoljuk a citromlével, és az 1 dl vízben elkevert, megmelegített cukros vajjal. Előmelegített, forró sütőben, fedetlenül sütjük 30 percig. Tálalás előtt felszeleteljük, köré halmozzuk a párolt sárgadinnyét, és burgonyalepénnyel tálaljuk.

Ementáli sonka

20 perc, sütés nélkül

4 szép, nagy szelet füstölt sonka, 20 dkg gomba, 4 vékony, nagy szelet ementáli sajt, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, törött fekete bors, só.

A gombát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. 3 dkg megmelegített vajon, sóval, borssal, fedő alatt, saját levében puhára pároljuk, és meghintjük a finomra metélt zöldpetrezselyemmel. Ha a gomba zsírjára sült, vastagon bekenjük vele a lapos, kikent tűzálló tálra helyezett sonkaszeleteket. Minden szelet sonkára egy-egy sajtszeletet borítunk, a sajt tetejére pedig borsónyi vajdarabkákat szórunk. A tejszínt megsózzuk és megborsozzuk, majd ráöntjük a megrakott sonkaszeletekre. Előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a sajt rá nem olvad a gombás sonkára. Petrezselymes, párolt rizzsel és almakompóttal vagy ananászbefőttel kínáljuk.

Finom sonkástál

40 perc, sütés nélkül

8 vékony szelet nyers füstölt sonka, 8 vékony szelet óvári sajt, 2-3 dl tej, 8 karika ananászbefőtt, 70-80 dkg burgonya, 4 evőkanál olaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, 1 mokkáskanál curry, fehér bors, 1 dl ananászié, só.

A sonkaszeletekre előző este annyi tejet öntünk, amennyi ellepi. Hűtőszekrényben, befedve tároljuk az étel elkészítéséig. Másnap a burgonyát meghámozzuk, és a megtisztított vöröshagymával együtt vékonyra karikázzuk. A burgonyát a hagymával összekeverjük, meghintjük sóval, borssal és szerecsendió-virággal, majd mély tűzálló tálba öntve lelocsoljuk 2 evőkanál olajjal. Előmelegített sütőben, fedő alatt közepes lángon addig sütjük, amíg a burgonya megpuhul. Közben a sonkaszeleteket a tejből kivesszük, a nedvességet leitatjuk róla, és a maradék olajon hirtelen lepirítjuk mindkét oldalán. A már megsült burgonyát a pirított sonkaszeletekkel beborítjuk. Mindegyik sonkára egy-egy ananászkarikát teszünk, végül sajtszeletekkel rakjuk meg. Az ananászlébe belekeverjük a curryt, és rálocsoljuk a sajtra. Meleg sütőben addig sütjük, amíg a sajt teljesen ráolvad a tetejére, de nem szabad megbarnulnia.

Fokhagymás sonkaleves

30 perc

20-25 dkg főtt füstölt hús, néhány dl sonkafőzőlé, 2 karéj barna kenyér, 1 húsleveskocka vagy 1 teáskanál ételízesítő, 1 dl tejföl, fél citrom leve, 5 gerezd fokhagyma, cukor.

A fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, a kenyeret kis kockákra vágjuk, majd összekeverve, a fokhagymás kenyérkockákat 1 liternyi, vízzel kiegészített sonkalével leforrázzuk. Hozzáadjuk a húsleveskockát, és 15 percig forraljuk. Ezután a levest leszűrjük. A visszamaradt fokhagyma- és kenyérdarabokat a citromlével és 0,5 dl vízzel turmixgépben pépesre verjük (vagy szitán átnyomjuk). Az egészen apró kockákra vágott füstölt hússal együtt a leveshez adjuk, ízesítjük csöpp cukorral, és jól összeforraljuk. (Ha nem elég sós a füstölt lé, megsózzuk.) Tálaláskor a tejfölt belekeverjük.

Füstölt gombóc

40 perc

Nehézség: 2

25 dkg főtt füstölt hús, 1 tojás, 13-15 dkg liszt, 1 zsemle vagy 1 szelet kenyér, 1 evőkanál olaj, 3 dkg vaj, 1,5 dl tej, törött fekete bors, 2 dl tejföl, só.

A zsemlét apró kockákra vagdaljuk, olajon megpirítjuk, s forrón leöntjük tejjel. Addig pihentetjük, amíg a tejet magába nem szívja. Közben a tojást habosra verjük, belekeverünk 1 dl vizet és annyi lisztet, hogy galuskatészta keménységű masszát kapjunk. Kicsit megsózzuk, meghintjük a törött borssal, és belekeverjük a tejes pirított zsemlét meg a nagyon apró kockákra vágott (vagy ledarált) füstölt húst. 10 percnyi pihentetés után forrásban lévő sózott vízbe nedves kézzel formált kis gombócokat dobunk. Akkor főtt meg a gombóc, ha feljön a víz tetejére. Szűrőlapátra téve lecsurgatjuk, forró olvasztott vajra szedjük. Leöntjük sózott tejföllel, és 10 percre meleg sütőbe tesszük. Teával vagy sörrel kitűnő vacsora.

20 perc

35-40 dkg sovány, főtt, füstölt sonka, 2 tojássárga, 2 dl olaj, 1 teáskanál konyak, 1 csokor metélőhagyma (vagy 1 evőkanál reszelt vöröshagyma), 1 csokor kapor, 1 evőkanál natúr reszelt torma, fél dl száraz fehérbor, fél citrom leve, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál porcukor, fél dl tejszín, 3 evőkanál tej, 1 mokkáskanál zselatin, törött fehér bors, só.

A tojássárgákat az olajjal cseppenként elkeverjük, majd hozzáadjuk (szintén cseppenként) a citromlevet és a bort. Belekeverjük a mustárt, sót, borsot, cukrot, a tormát, a finomra metélt kaprot, a snidlinget és a konyakot. A tejszínből kemény habot verünk, majd a tejben megáztatott és langyosra melegített, átszűrt zselatint belekeverjük a habba, végül a habot óvatosan a mártáshoz adjuk. Hűtőszekrényben hűtjük felhasználásig. A főtt sonkát másfél centis kockákra vagdaljuk, és mélyebb tálba öntjük. Fogyasztáskor mindenki a villájára felszúrja a sonkadarabkákat és belemártja a jéghideg fűszeres mártásba.

Meleg sonkás rántott szendvics

30 perc

Nehézség: 2

Fél zsúrkenyér, 25-30 dkg nyers füstölt sonka, 1 dl tejszín, 10 dkg reszelt parmezánsajt, 2 tojás, 2 evőkanál olaj + olaj a sütéshez.

A nyers sonkát akkora szeletekre vágjuk, mint a zsúrkenyér, azonban a sonkaszelet ne legyen 2-3 mm-nél vastagabb. A zsúrkenyeret ugyanilyen vékonyra szeleteljük, és a tejszínben megmártjuk. (figyeljünk arra, hogy ne ázzon el.) Két evőkanál olajon hirtelen átpirítjuk a nyers sonkaszeleteket. Két szelet kenyér közé helyezünk egy szelet pirított sonkát, és hústűvel összefogjuk. Felvert tojásban és a reszelt sajtban megforgatjuk, majd bő, forró olajban takaréklángon pirosra sütjük. Lecsöpögtetjük, és a hústűt kihúzva belőle, meleg tálra halmozzuk. Kitűnő vendégváró szendvics, bármilyen saláta illik mellé.

Narancsos sonka húsvétra

30 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

60 dkg félig főtt, bőrös füstölt sonka, 5 db narancs, 2 dl vörösbor, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 3 szem őrölt szegfűszeg, 1 evőkanál mustár, kevés cukor.

A félig főtt sonkát felszeleteljük. A tűzálló tálba úgy állítjuk be a szeleteket, mintha a sonka egy darabban lenne, a bőrős felével felfelé. 3 narancsot meghámozunk (a belső fehér héját is gondosan leszedjük), és a gerezdeket kockákra vágjuk. A sonkát körbe rakjuk a narancskockákkal. A maradék két narancsot félbevágjuk, levét kicsavarjuk, és elkeverjük a vörösborral, a mustárral, a szegfűszeggel, kis cukorral és borssal, majd egy teáskanálnyi reszelt sárga narancshéjat is hozzákeverünk. Ezzel a mártással úgy öntjük le a sonkát, hogy a szeletek közé is csurogjon belőle. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben addig sütjük, amíg a sonkába beleszúrt villa könnyedén kihúzható. Időnként saját levével locsoljuk. Ha a sonka már teljesen puha, akkor a tál tetejét levéve, pirosra pirítjuk. (Vigyázzunk, mert a narancslétől és cukortól hamar pirul.) Ha cserépedényben készítjük, akkor a sonkát nem szükséges előre megfőzni, hanem a beáztatott cserépedénybe téve a mártással leöntjük, és hideg sütőbe tolva, takaréklángon 2 és fél-3 óra hosszat sütjük. A narancsdarabkákat csak a sütés befejezése előtt fél órával tesszük hozzá. Rendkívül finom, pikáns étel, amely mellé burgonyapüré illik leginkább, de kínálhatjuk burgonyafánkkal is.

Rántott kapros sonka

40 perc

Nehézség: 2

Elkészítés: A karikákra szelt kolbászt az apróra vágott hagymával kevés babérleveles vízben puhára főzöm. A lisztből és a tejfölből habarást készítek, és a kolbászhoz adom. Jól összeforralom, majd puha kenyérrel tálalom.

Kolbászpaprikás (Wurstpaprikasch) (tolnai-baranyai sváb étel)

Hozzávalók: 1 szál füstölt kolbász, 1 fej hagyma, 3-4 krumpli, 1 babérlevél, száraz metélttészta

Elkészítés: A kolbászt, a hasábokra vágott krumplit, az apróra vágott hagymát és a babérlevelet 1,5 l vízzel feltesszük főni. A krumpli megpuhulásáig főzzük, a kolbászt felszeleteljük. Tésztát főzünk bele.

Kolbászkrémes sós stangli

Hozzávalók: 4 sós stangli, 2 dkg vaj, 4 kemény tojás, 10 puha kolbászhús, 4 retek, 8 szál snidling

Elkészítés: A félbevágott stanglit vékonyan megvajazom. Alsó felére keresztbe teszek 4-4 keménytojás cikket, a közöket kolbászkrémmel töltöm ki. A szendvicseket retekszeletekkel, snidlinggel díszítem.

Matrózkolbász

30 perc

Hozzávalók: 50 dkg főtt lapocka, fél citrom reszelt héja, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál, csípős paprika, 0,5 dl sör, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, törött fekete bors. (Só nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós.)

Elkészítés: A főtt húst ledaráljuk a tisztított vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt, ezután jól összedolgozzuk a felvert tojással, a sörrel, a mustárral, a szardellapasztával és a fűszerekkel. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy könnyen formálható massza legyen. Vizes kézzel kis kolbászokat formálunk belőle, zsemlemorzsában meghempergetjük, és bő, forró olajban pirosra sütjük. Tartármártással és salátával kínáljuk.

Egyszerű sült kolbász

40 perc, sütés nélkül

35-40 dkg friss füstölésű (még nem száraz) kolbász, 1 kg burgonya, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, kevés só.

A burgonyát héjastul alaposan megmossuk, majd megfőzzük. Ha kihűlt, meghámozzuk, és karikákra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vagdaljuk. A felhevített olajon sárgára fonnyasztjuk, majd mély tűzálló tálban vagy tepsiben összekeverjük a megsózott burgonyakarikákkal. A füstölt kolbászt megmossuk, héját lehúzzuk és felszeleteljük. A hagymás burgonya tetejét beborítjuk a kolbászdarabokkal, majd előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a kolbász, ropogósra nem sül. Ecetes savanyúsággal nagyon finom.

Füstölt halom

30 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

30 dkg füstölt kolbász (lehet száraz is), 20 dkg rizs, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 db tojás, 1 teáskanál paradicsompüré, 1 teáskanál ételízesítő (esetleg zöldségkrém vagy gulyáskrém), 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, törött fekete bors, 5 dkg füstölt szalonna.

A rizst váltott vízben átmossuk, majd lecsöpögtetjük. Térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntjük, beleszórjuk az ételízesítőt, és felforralva fedő alatt, meleg sütőben puhára pároljuk. Közben a füstölt kolbászt megmossuk, lebőrözzük és ledaráljuk. Ha nagyon száraz a kolbász, kétszer is átdarálhatjuk. A párolt rizst összekeverjük a darált kolbásszal, a paradicsompürével, a finomra metélt petrezselyemzölddel, a hagymával, a felvert tojásokkal, és megszórjuk a törött borssal. Alaposan összedolgozzuk, ezután kikent sütőlemezre vagy lapos tűzálló tálra gúla alakú halmokat formálunk a rizses masszából. Mindegyik halom tetejére egy-egy hajszálvékonyra vágott füstöltszalonna-szeletet helyezünk, és előmelegített, forró sütőben addig sütjük, amíg a szalonna ropogósra sül. Ecetes savanyúság illik mellé.

Gyulai kolbászleves

30 perc

15-20 dkg füstölt kolbász, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, kis darab zeller és karalábé, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál olaj, só.

A zöldségeket megtisztítjuk, majd almareszelőn lereszeljük és a felforrósított olajon lepirítjuk. Hozzáadjuk a bőrétől megfosztott vékony karikákra vágott kolbászt, és együtt pirítjuk néhány percig. Felöntjük 1 liternyi vízzel és 10 percig forraljuk. Közben a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd a simára kevert lisztes tejfölhöz hozzáadva, a levest behabarjuk. Megsózzuk, még egyszer fölforraljuk, és pirított zsemle- vagy kenyérkockákkal tálaljuk.

Kolbászkrém szendvicsre

15 perc

20 dkg füstölt kolbász (lehet száraz is), 10 dkg vaj vagy margarin, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál mustár, késhegynyi csípős paprika.

A kolbász bőrét lehúzzuk, majd kétszer átdaráljuk. Hozzáadjuk az előzőleg habosra kevert vajat, a mustárt, a paprikát, a vöröshagymát, és tovább keverjük addig, amíg az egészen habos lesz. (Keverőgéppel 3-4 perc alatt jól kikeverhetjük.) Ha a kolbászkrémmel megkent szendvicsre kis reszelt sajtot szórunk, és grillsütőben a sajtot ráolvasztjuk, remek meleg vacsoraszendvicset kínálhatunk.

Kolbász-omlett

25 perc

25 dkg füstölt kolbász, 6 tojás, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 2 púpozott evőkanál liszt, fél dkg vaj, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 csokor kapor (vagy 1 teáskanál szárított kapor), 5 dkg reszelt sajt. (Só nem kell, mert a kolbász sós!)

A kolbászt a bőrétől megfosztjuk és ledaráljuk. A tojásokat habosra felverjük, majd simára keverjük a liszttel, a tejjel, a reszelt hagymával és a tejföllel. Hozzáadjuk a darált kolbászt, a nagyon finomra vágott kaprot, alaposan összekeverjük, majd 4 részre osztjuk. A palacsintasütőt vagy tojássütőt az első omlett sütése előtt a vajjal kikenjük, és az omletteket külön-külön mindkét oldalukon megsütjük. (Az omlettben levő kolbászzsír elég ahhoz, hogy a palacsintasütőben ne égjen le.) Tálalás előtt az omletteket tejföllel megkenjük, és a reszelt sajttal megszórva burgonyapüré kíséretében kínáljuk.

Kolbászos kukorica

20 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

2 kis doboz csemegekukorica-konzerv (vagy 2 zacskó gyorsfagyasztott kukorica), 30 dkg füstölt kolbász, 1 kis fej vöröshagyma, 3 tojás, 5 dkg vaj, 3 púpozott evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, 1 mokkáskanál törött fekete bors, kevés só.

A kolbász bőrét lehúzzuk, és karikákra vágjuk. Az egyik doboz kukoricát levétől leszűrjük, tűzálló tálba öntjük, majd elrendezzük rajta a kolbászkarikákat. Erre öntjük rá a másik doboz, levétől szintén leszűrt kukoricát. A vajat a liszttel habzásig hevítjük, majd a kukorica levével felengedve, állandó keverés közben sűrűre főzzük. Ezután hozzáöntjük a tejszínt, a törött borssal és kis sóval meghintjük, majd belekeverjük a reszelt vöröshagymát. Alaposan elkeverjük, és langyosra hűtjük. Hozzákeverjük a felvert tojásokat, majd az egészet a kukorica tetejére csurgatjuk. Előmelegített sütőben közepes lángon sütjük 20 percig. A sütés végén megszórjuk a nagyon finomra metélt zöldpetrezselyemmel, és tálaláskor ki-ki a tányérján megtejfölözi.

Kolbászos rágcsa

30 perc

Nehézség: 2

30 dkg füstölt kolbász, 2 tojás + 1 tojásfehérje, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 db közepes nagyságú burgonya, törött bors, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál nagyon finomra metélt petrezselyemzöld, olaj a sütéshez.

2 tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, és hűtőszekrényben tartjuk felhasználásig. A másik tojásfehérjét a tojássárgákkal együtt összekeverjük a törött borssal, a hagymával, a paradicsompürével, a petrezselyemmel, és a lehéjazott és ledarált füstölt kolbásszal, a megmosott és héjában főtt, langyosra hűtött, áttört burgonyával. Alaposan összedolgozzuk, majd teáskanálnyi adagokat megforgatunk a lehűtött tojáshabban, és bő forró olajban pirosra sütjük. Itatóspapírra szedjük, hogy a felesleges zsiradékot a papír elszívja. Fogpiszkálót szúrva mindegyikbe, gusztusos ennivaló.

Párizsi kolbászfalatok

20 perc

20 dkg friss (nem száraz) füstölt vagy lángolt kolbász, 1 tojás, 1 dl száraz vörösbor, 3-4 evőkanál liszt, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, törött bors, olaj a sütéshez.

A tojást, a bort, a reszelt vöröshagymát, borsot összekeverjük, és annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. A kolbászt lehéjazzuk, 2 cm-es darabkákra vagdaljuk, és egyenként megmártjuk a boros tésztában. Bő, forró olajban hirtelen pirosra sütjük. Bármilyen zöldfőzelékkel és salátával nagyon finom.

Sült füstölt kolbász

20 perc

50 dkg kizárólag friss füstölésű kolbász, fél dl száraz vörösbor, fél dl ketchup, törött fekete bors, mustár, csípős paprika, Worcester mártás.

A kolbászt előmelegített sütőben vagy grillsütőben mindkét oldalán pirosra sütjük (zsír nélkül!). Közben az összes többi hozzávalót összekeverjük, alaposan összeforraljuk, majd sűrűre főzzük. A feldarabolt sült kolbászt leöntjük ezzel a pikáns, csípős mártással, és salátával, tört burgonyával kínáljuk.

Hurkaételek

A hurkákat sokszor nem csak "hurka" állapotban fogyasztjuk, hanem felhasználhatjuk őket hurkaételek készítéséhez is. A leggyakoribb ilyen felhasználási mód a bőrétől megszabadított kenőmájas töltelékének felhasználása májkrám gyanánt.

Májjal töltött húsos táska:

60-65 dkg gyúrt tészta, 20 dkg májas hurka, 4 evőkanál ketchup, 4 dkg reszelt sajt, 1 tojás, 2 evőkanál olaj

A tésztát vékonyan kinyújtjuk ‚majd egy pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Az így kapott karikák széleit megkenjük tojással ‚majd az egyik felére diónyi májashurka tölteléket teszünk, ezután ráhajtjuk a másik felét ‚majd a széleit összenyomkodjuk. Sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük ‚forró zsiradékban megforgatjuk. Reszelt sajttal megszórva ‚ketchuppal tálaljuk.

Óriáskifli:

2 óriáskifli, 4 deka vaj, 8 szelet párizsi, 2 szelet sajt, 15 deka kenőmájas, 8 szelet uborka, 2 zöldpaprika, 2 újhagyma, 2 paradicsom.

A hosszában felvágott kifliket vékonyan megvajazzuk. Egyik felére elhelyezünk 4 szelet párizsit, a csíkokra vágott sajtot. Közéje kenőmájast nyomunk. A szendvicset uborka-, paprika-, újhagyma-szeletekkel, paradicsommal díszítjük ‚majd befedjük a kifli másik felével.

Kenőmájassal töltött palacsinta:

12 palacsinta, 15 dkg reszelt sajt, 20 dkg bőrös kenőmájas, 3 evőkanálnyi majonéz

A kenőmájast elkeverem a reszelt sajt felével és a majonézzel, majd megtöltöm vele a palacsintákat. A tűzálló tálba rakott töltött palacsintákat meghintem a sajt másik felével, majd a sütőbe tolom és a sajt megpirulásáig sütöm.

Káposztás húsételek a torban

Borított, vagy rakott káposzta

Egy lábasba pirítunk egy kevés hagymát egy kanál zsírban, s aztán beleteszünk 1 kiló megmosott és jól kinyomkodott savanyú káposztát. Befödve pároljuk, amíg megpuhult, gyakran megkavarva, mert könnyen odaég. Egy másik lábosban ez idő alatt szinte puhára párolunk 1/4 liter jó fajta rizst. Egy kiló disznó combját szeletekre vágva, megveregetjük, besózzuk s forró zsírba kisütve, azt húsvágón felaprítjuk. A zsírban, melyben a hús sült, pirítunk egy fél fej finomra vágott hagymát s hozzáteszünk egy kávéskanál paprikát, a húst s együtt párolva egy kis ideig, 2-3 kanál tejfelt keverünk bele. Most aztán előveszünk egy körülbelül 2-2,1/2 literes lábost, kikenjük zsírral, a fenekére pár vékony szelet füstölt szalonnát teszünk s azután a káposztának a harmad részét. Tejfellel leöntözgetjük s teszünk egy réteg rizst, húst, közbe mindig tejfelt, fölül káposztát és tejfelt s így 1 jó órára a sütőbe tesszük. Lapos tésztástálra kiborítva adjuk az asztalra. Aki nem szereti paprikásan a húst, készítheti a nélkül is, csak tejfelesen. nagyon ízletes füstölt hús, vagy sonka töltelékkel is és szokás füstölt kolbász és nyelv darabkákat is közé tenni.

Brassói rakott káposzta

Hozzávalók: 1,5 kg lapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál zsír, 2 kg savanyú apró káposzta, 2,5 dl fűszeres paradicsomlé, 4 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál szárított kapor), 1 teáskanál csombor, ízlés szerint törött fekete bors, só.

Lehetőleg cserépedényben vagy tűzálló tálban érdemes elkészíteni ezt az eredeti székely ételt. A húst féltenyérnyi darabokra szeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A felhevített zsíron sárgára fonnyasztjuk, és a hússzeleteket hirtelen, erős tűzön átsütjük rajta. A káposztát (ha túl savanyú lenne) átmossuk, lecsurgatjuk, és a tál aljára terítünk egy réteget. Jól megsózzuk, meghintjük csomborral és a finomra vágott kaporral meg törött borssal. Erre néhány hússzeletet borítunk, ezt is sózzuk és borsozzuk, majd paradicsomlevet csorgatunk rá. Ezt sült hagyma követi, a következő réteg a káposzta, a fűszerek, a hús stb. A tetejére káposztának kell kerülnie. Tejfölös paradicsomlével nyakon öntve, lefedve sütjük forró sütőben 2 óra hosszat. (Ha cserépedényben készítjük, akkor kis lángon sütjük 3 órán keresztül, és hideg sütőben kezdjük a sütést. )

Erdélyi rakott káposzta

Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 50 dkg dagadó, 50 dkg füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál pirospaprika, mokkáskanál majoránna, 20 dkg rizs, 6 dl tejföl, 2 kg savanyú káposzta, ízlés szerint törött bors, só.

A káposztát átmossuk és lecsöpögtetjük. 1 evőkanál zsíron, fedő alatt félpuhára pároljuk. Közben a dagadót és a lapockát ledaráljuk. A megtisztított vöröshagymát a zsíron üvegesre pirítjuk, rádobjuk a darált húst, és 15 percig együtt sütjük. A rizst megmossuk, kissé lecsöpögtetjük, majd sós vízben félig megfőzzük. A füstölt szalonnát egészen apró kockákra vagdaljuk, a füstölt kolbászt pedig felkarikázzuk, és a füstölt szalonnán kissé megpirítjuk. Hozzákeverjük a hagymás darált húst, a majoránnát, sót, törött borsot és pirospaprikát, végül hozzáadjuk a tisztított és szétzúzott fokhagymát is. Nagy tepsi aljára terítjük a félig párolt savanyú káposzta egyharmadát, erre kerül a rizs fele, és a fele mennyiségű kolbászos darált hús. Betakarjuk a megmaradt káposztával, a maradék rizzsel és a maradék hússal, az utolsó réteg a káposzta. A tejfölt alaposan megsózzuk, meghintjük kis pirospaprikával és ráöntjük a káposztára. A sütőben 50-60 percig közepes lángon sütjük.

Eredeti kolozsvári rakott káposzta

Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg sertéslapocka, 40 dkg füstölt kolbász, 60 dkg sertéskaraj, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg rizs, 1 húsleveskocka, 6 tojás, 10 dkg zsír, 6 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál pirospaprika, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint törött bors, só.

50 dkg lapockát egy darabban megsütünk a szokásos módon. (Tepsibe téve leforrázzuk 1 evőkanál zsírral, aláöntünk 1 dl vizet, és lefedve puhára pároljuk.) A sült húst ezután ledaráljuk és félretesszük. A maradék lapockából hagymával, pirospaprikával pörköltet készítünk, rövid lével. (1 evőkanálnyi zsíron megfonnyasztunk 1 tisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, a kockákra vágott húst rádobjuk, meghintjük pirospaprikával, sózzuk, és aláöntünk 2 dl vizet. Gyakori kevergetés mellett a húst puhára pároljuk.) A savanyú káposztát pici zsíron, kevés sóval és cukorral megpirítjuk. A húsleveskockából készített levesben a rizst félig megfőzzük, majd a félretett, darált sült hússal összekeverjük. A tojásokat keményre főzzük, és felkarikázzuk. A füstölt kolbászt is karikákra vagdaljak, a füstölt szalonnát pedig nagyon apró kockákra metéljük. Nagy tepsi (vagy tűzálló tál) aljára terítünk egy vékony réteg párolt káposztát, erre szórunk néhány tojáskarikát, szalonnakockákat, kolbászdarabkákat, és a pörkölt egyharmad részét. Ezt tejföllel meglocsoljuk. Erre egy sor húsos rizst teszünk, majd káposztával betakarjuk. Ezt is meglocsoljuk tejföllel, erre újabb tojás-, kolbász-, szalonnadarabkákat szórunk. Ezt követi a húsos rizs és káposzta. Addig rétegezzük, amíg tart a hozzávalókból. A sorokat sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük. A tetejére káposztának kell kerülnie, amit tejföllel meglocsolunk, és forró sütőben sütjük 1 óra hosszat, közepes lángon. Míg a káposzta sül, a sertéskarajból 10 szeletet vágunk, és hirtelen, nagyon pici zsíron ropogós-pirosra sütjük. Tálaláskor a rakott káposztát ezzel koronázzuk. Ez a káposzta nagyon finom, kiadós étel, bár eléggé munkaigényes.

Káposztás borda szabolcsi módra

Hozzávalók: 2,5 kg sertéskaraj, 1,5 kg alma, 1,5 kg savanyú káposzta, 2 nagy fej vöröshagyma, 1-2 evőkanál kristálycukor, 2 pohár száraz fehérbor, 10 dkg zsír, 3 szem szegfűszeg, ízlés szerint törött bors, só.

A húst kicsontozzuk és felszeleteljük. A káposztát szükség szerint átmossuk, és ízlés szerint cukorral, törött borssal fűszerezve fedő alatt félpuhára pároljuk. Az almákat megmossuk, kicsumázzuk, és negyedekbe vágjuk. A felszeletelt húsokat a forró zsíron hirtelen átsütjük. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük az egész káposztát, szorosan egymás mellé ráhelyezzük a kisült hússzeleteket, sózzuk, borsozzuk, majd a negyedekbe vágott almát elosztjuk rajta. Ezt megszórjuk a porrá őrölt szegfűszeggel, csipet cukorral és sóval, és a fehérborral leöntve lefedjük. Forró sütőben sütjük közepes lángon, 1 órán át, végül a fedőt levéve, erős lángon 10 percig pirítjuk.

Lucskos káposzta

Hozzávalók: 2 kg édes fejes káposzta, 1 kg lapocka, 0,5 kg dagadó, 3 köröm, 4 dl tejföl, 2 evőkanál zsír, 3-4 evőkanál borecet, 1 teáskanál pirospaprika, 2 evőkanál liszt, kevés cukor, ízlés szerint törött bors, só.

A körmöket jól megtisztítjuk, és kuktában, betéten, másfél dl sós vízben puhára főzzük. A többi húst 1 evőkanál zsíron mindkét oldalán megpirítjuk, majd 1-2 dl sós vizet aláöntve, fedő alatt megsütjük. Közben a káposztát laskára metéljük, és sós vízzel leforrázzuk. A forrázott káposztát a sülő hús mellé tesszük, és vele együtt puhára pároljuk. Ha már a hús is, a káposzta is puha, akkor a húst kivesszük, felszeleteljük, és melegen tartjuk. A maradék zsírt felhevítjük, rádobjuk a lisztet, és sárgásbarnára pirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával, feleresztjük 2 dl hideg vízzel, simára keverjük, és a káposztát berántjuk vele. A borecettel és cukorral feleresztve, melegen tartjuk. A körmöket - ha puhára főttek - kicsontozzuk, feldaraboljuk, levét pedig elkeverjük a káposztában. Még egyet forralunk rajta, majd a tetejére helyezzük a felszeletelt húsokat, a körmöket, és leöntjük a tejföllel.

Orjás káposzta

Hozzávalók: 2,5 kg sertésorja (sertésgerinc), 1 kg lapocka, 2 kg savanyú káposzta, 2 evőkanál pirospaprika (aki szereti, tehet bele csípős paprikát is), 0,5 kg vöröshagyma, 1 teáskanál csombor, 10 dkg zsír, 3 dl tejföl, ízlés szerint só.

Az orját és a lapockát külön-külön 10 darabra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és kis kockákra vagdaljuk, majd a felhevített zsíron üvegesre pirítjuk. Ezután beleszórjuk, a csombort, sózzuk, és rádobjuk a húsdarabokat. Meghintjük pirospaprikával, és aláöntünk 4-5 dl vizet. Fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a szükség szerint átmosott és lecsepegtetett savanyú káposztát, és gyakori kevergetés mellett együtt főzve készre pároljuk. Tálaláskor tejföllel leöntjük.

Rakott káposzta

Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg darált hús, 1 zacskó előfőzött rizs, kis fej hagyma, 4-5 szelet kockára vágott kolozsvári szalonna, 6 dl tejföl, só, bors,

A rizst sós vízben megfőzöm. A szalonnát megpirítom. A felaprított hagymát kb. 1,5 dl olajon üvegesre pirítom, azután beleteszem a káposztát dinsztelni. Amikor már nem kemény a káposzta, leveszem a tűzről. A darált húst szintén olajon (amennyit felvesz, azaz nem csurog alatta) megdinsztelem, ízlés szerint sóval, borssal ízesítem. Mikor puha a hús hozzákeverem a rizst és félreteszem.

Most következik az összeállítás. A tepsit kikenem a szalonnazsírral és szétterítem a káposztát, hogy éppen befedje a tepsit. Ráteszek egy sor húst, azután egy sor tejfölt. Ezt megismétlem még kétszer. Ha ezzel megvagyok, beteszem a sütőbe és kb. 30 perc alatt készre sütöm.

Rakott káposzta Rózsika módra

Hozzávalók: 1/2-3/4 kg savanyú káposzta, ugyanennyi hús 2,5 dl rizs, 2-3 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, tk-nyi őrölt kömény, ételízesítő, és a pörkölthöz használatos fűszerek, 4-5 dl tejföl.

A húsból hagyományos módon pörköltet készítek, de őrölt köménnyel és szeletekre vágott fokhagymával is ízesítem. Kissé bővebb lére főzöm (nem sütöm zsírjára).

A rizst olajon ledinsztelem, ráöntöm a főzőlét, fél fej reszelt hagymával és ételízesítővel majdnem teljesen készre főzöm. A savanyú káposztát olajon kb. fél óra hosszat dinsztelem.

A sütőedényt kissé kiolajozom (de lehet szalonnacsíkokkal is beteregetni) és kezdődik a rétegezés. Előbb a káposzta fele, majd a rizs fele, a levéből kiszedem az összes pörköltet és rárakom a rizsre. A pörköltlét összekeverem a tejföl felével és a tejfölös lé felét, egyenletesen ráöntöm. Ezután jön a maradék rizs, rá a maradék káposzta, majd a tejfölös lé. A tetejére a maradék tejföl kerül, aztán mehet a sütőbe. Kb. egy óra alatt kész.

Székelygulyás

Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg lapocka vagy comb, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál pirospaprika, 2 evőkanál liszt, 6 dl tejföl, 3 evőkanál zsír, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 2-3 zöldpaprika és ugyanennyi paradicsom (mirelit is lehet), vagy 3-4 evőkanál lecsókonzerv és só.

A húst diónyi kockákra vagdaljuk. Másfél evőkanálnyi zsíron sárgára fonnyasztjuk a tisztított és apróra metélt vöröshagymát. A húst rádobjuk, és hirtelen, erős lángon megpirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával, aláöntünk 2 pohár vizet. Fedő alatt, időnként megkeverve, félpuhára főzzük. Közben a levétől lecsöpögtetett káposztát, a maradék zsíron megpirítjuk, majd a leszűrt levet 2 dl vízzel kiegészítve aláöntjük. Fedő alatt a káposztát is félpuhára pároljuk. Ha a hús is, a káposzta is félig kész, a kettőt összeöntjük, és együtt pároljuk a teljes puhulásig. Hozzáadjuk a szeletekre vágott és kicsumázott zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot (vagy a lecsót), és lisztes tejföllel (amelyet fél dl vízzel simára kevertünk) behabarjuk. Összeforraljuk, és a maradék tejföllel leöntve, paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.

Székely paprikás

Egy kiló disznócombból kicsit nagyobb darabokat vágunk, mint más pörkölthöz szokás s egy lábosba, melyben egy fej hagymát már sárgára pároltunk s egy kávéskanál paprikát tettünk, az összevágott húst is beletesszük és eleinte befödve, csak víz nélkül pörköljük pár percig vigyázva, hogy oda ne égjen. Azután mindig egy merítőkanál vizet öntünk rá, s ha az befőtt, ismét egy kanál vizet, addig, amíg a hús megpuhult, ami bizony, 2-3 óra hosszat is eltart. Ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg, mert ha mindjárt megsózzuk, nehezebben puhul. Míg a hús elkészül, 1 kiló savanyú káposztát puhára főzünk kevés vízzel, s a kész pörkölthöz öntjük, elkeverjük a hússal. 2-3 deci tejfelt is keverünk hozzá. Együtt is főzzük vigyázva, hogy sok lé ne legyen rajta s így az étel el is készült és tálalható.

Toros káposzta 1.

Hozzávalók: 1 kg lapocka, 1 kg citromos friss kolbász, 50 dkg füstölt kolbász, 1,5 kg savanyú káposzta, 1-2 evőkanál cukor, 40 dkg rizs, 3 nagy fej hagyma, 2 evőkanál pirospaprika, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, törött bors, só.

A húst és a kolbászokat 8-10 egyenlő nagyságú darabra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felkarikázzuk, és a felhevített zsíron üvegesre pároljuk. Meghintjük sóval, borssal és pirospaprikával, majd a húst meg a kolbászt megpirítjuk rajta. A káposztát átmossuk, lecsöpögtetjük. A rizst félpuhára főzzük, és elkeverjük a káposztával. Beáztatott cserépedénybe vagy tűzálló tálba (esetleg tepsibe) egy réteg rizses káposztát terítünk, ízlés szerint sózzuk, megszórjuk kevés cukorral és megrakjuk a megpirított citromos kolbásszal. Erre újabb réteg rizses káposzta kerül, azután a füstöltkolbász-darabkák meg a hagymás húsdarabok, a szafttal együtt. Végül a maradék rizses káposztával betakarjuk, leöntjük a tejföllel, és lefedve a sütőben megsütjük. Két óra a sülési ideje.

Toros káposzta 2.

Hozzávalók (10 személyre): 3 kg orjahús (tarja), 1 kg kövéres sertéshús, 2 kg savanyú káposzta, 15 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál só.

Az orjahúst kb. 15 dkg-os darabokra vágjuk. A sertéshúst szintén kb. tíz darabra vágjuk. A vöröshagymát kockára vágjuk, és zsírban megpároljuk, rátesszük a pirospaprikát, és gyorsan beletesszük a feldarabolt húsokat, meghintjük sóval, jól összekeverjük, ráöntünk egy fél liter vizet, és lefedve egy fél óra hosszat főzzük. Akkor rátesszük a savanyú káposztát, és az egészet puhára főzzük. Aki szereti, tehet bele egy-két csöves paprikát is.

Toros rakott káposzta

Hozzávalók: l kg tüdő, 20 dkg máj 20 dkg sertésbőrke 30 dkg tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg. fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír

A belsőségeket jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk, borsozzuk, hagymával fűszerezzük. A puha belsőségeket leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk. A káposztát a belsőségek főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a belsőségek főzőlevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük egy kevés főző lével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsőségeket, megsózzuk, majoránnával, borssal ízesítjük, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le, erre a rizsből teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart. A legtetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és piros-ropogósra sütjük.

Karajból (borda) készült ételek

A húst megmossuk, letörölgetjük, majd hegyes késsel kis lyukakat fúrunk az oldalába. A tisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymával megtűzdeljük, minden oldalán megsózzuk, és alufóliába csomagolva, előmelegített sütőben 1 órán keresztül sütjük közepes lángon. Amíg a hús sül, elkészítjük a "ruháját": a felengedett leveles tésztát kinyújtjuk. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, meghintjük sóval, borssal, és hozzáadjuk a nagyon finomra vágott kaprot vagy zellerzöldet. A tésztát megkenjük ezzel a habos krémmel, ráhelyezzük a már kihűlt, alufóliából kibontott, levétől lecsepegtetett húst, és szorosan becsomagoljuk a tésztába, hogy az sehol se lógjon ki belőle. Két végét behajtjuk, és a tetejét tojássárgával megkenjük. Az így előkészített pecsenyét tegyük 2 órára a hűtőszekrénybe. Ezután nagyon forró sütőbe rakjuk, és közepes lángon addig sütjük, amíg a tészta szép pirosra nem sül. Hidegen is, melegen is bármilyen körettel tálalható. Ünnepi és büféasztalra is nagyon finom étel.

Kolbászos karaj

15 perc, sütés nélkül

60-70 dkg karaj csont nélkül, 1 kisebb szál lángolt kolbász, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál paprikakrém, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, majd éles, hegyes késsel akkora lyukat fúrunk a hús belsejébe (hosszába), hogy a kolbászt beletölthessük. A kolbász bőrét lehúzzuk (ez úgy megy a legkönnyebben, ha megmossuk, és várunk 1 percet, így a héja könnyedén lejön), és a húsba toljuk. Alufólia lapra helyezzük, gyengén megsózzuk, majd megkenjük paprikakrémmel. A füstölt szalonnát hajszálvékony szeletekre vágva a hús tetejére borítjuk. Ezután becsomagoljuk, és előmelegített, forró sütőben 1 óra 10-15 percet sütjük. A fóliából kibontva pirosra pirítjuk. Ha kissé kihűlt, felszeleteljük, szaftját ráöntjük, és hagymás tört burgonyával, ecetes salátával kínáljuk.

Májas töltött borda

40 perc

Nehézség: 2

4 szép szelet kicsontozott borda, 1 kis doboz sertés májkrém, 2 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tej, 1 tojás, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só.

A vajat a liszttel habzásig hevítjük, majd a megmelegített tejet hozzáadva, simára keverjük, és sűrűre főzzük. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a reszelt hagymát és a villával összenyomott májkrémet. Jól összedolgozzuk, és mustárral ízesítjük. Hagyjuk hűlni. Közben a hússzeleteket erősen kiverjük, megsózzuk, majd vastagon megkenjük a májas massza felével. Összetekerve hústűvel vagy fogpiszkálóval megtűzzük, lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és bő, forró olajban kisütjük. A kisült tekercsekről az olajat lecsöpögtetjük, és lapos tűzálló tálra tesszük. Mindegyiket bekenjük a májas töltelékkel, és a forró sütőben pirosra pirítjuk. Salátával, párolt vajas zöldséggel vagy burgonyapürével kínáljuk.

Mazsolás táska

35 perc

Nehézség: 2

4 nagyobb szelet kicsontozott borda, 2 evőkanál mazsola, 5 dkg Ilmici sajt, 1 tojás, késhegynyi curry, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, törött bors, só.

A hússzeleteket erősen kiverjük, ezután sózzuk és borsozzuk. A sajtot vékony metéltre vágjuk, és minden szelet húsra teszünk belőle. Megszórjuk a mazsolával, a curryporral, és összehajtva úgy tűzzük meg, hogy a sajt ki ne folyjon belőle. A "táskát" lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és bő, forró olajban, takaréklángon pirosra sütjük. Tálalás előtt a hústűket kihúzzuk belőle. Sült burgonyával vagy vegyes párolt zöldséggel kínáljuk.

Narancshéjjal töltött borda

50 perc

Nehézség: 2

4 szép nagy szelet kicsontozott borda, 1 narancs lereszelt sárga héja és kicsavart leve, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, 1 evőkanál rizsliszt, késhegynyi őrölt gyömbér, késhegynyi őrölt fehér bors, só.

A hússzeleteket kiverjük és besózzuk. Mindegyiket megszórjuk a reszelt narancshéjjal, és összegöngyölve, hústűvel megtűzzük. A megmelegített vajon hirtelen, erős lángon lepirítjuk a tekercseket. 1 dl tejszínt elkeverünk a narancs levével és 1 dl vízzel, beleszórjuk a fűszereket, és nyakon öntjük vele a húst. Fedő alatt, gyakori keverés közben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, levéből kivéve félretesszük. A megmaradt tejszínt simára keverjük a rizsliszttel, és a pecsenyelevet behabarjuk. Ügyeljünk arra, hogy a mártás ne legyen csomós. A hústekercseket a mártásba visszatéve még egyszer jól összeforraljuk. Párolt rizs a megfelelő körete.

Máj ételek

Fokhagymás sült máj

20 perc

Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj (vagy zsír), 1 evőkanál liszt, ízlés szerint törött fehér bors, só.

A megmosott, lecsöpögtetett, és megtörölt májat kis szeletekre vágjuk, majd a felhevített olajon hirtelen, mindkét oldalán pirosra sütjük. Tűzálló tálba helyezve, melegen tartjuk. A visszamaradt szaftban megpirítjuk a megtisztított és vékony szeletkékre vágott fokhagymát, megsózzuk, megszórjuk a fehér borssal, és ráöntjük a sült májszeletekre. Továbbra is melegen tartjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, 1 cm-es karikákra vagdaljuk, meghintjük a liszttel, jól összeforgatjuk, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. A megsült hagymát ráhalmozzuk a fokhagymás májra, és burgonyapürével kínáljuk. Csak a tányéron sózzuk.

Gombás máj

25 perc

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 25 dkg gomba, 1 dl vörös bor (lehetőleg száraz), 4 evőkanál olaj (vagy zsír), 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint törött fekete bors, só.

A gombát megmossuk, földes végét levágjuk. Nagyon vékonyra szeleteljük. Az apróra metélt petrezselyemzölddel és a megtisztított, megreszelt (vagy nagyon apróra vágott) vöröshagymával együtt 2 evőkanál olajon, sóval, törött borssal fűszerezve fedő alatt, saját levében megpároljuk. Amíg a gomba párolódik, a maradék olajon hirtelen, erős tűzön átsütjük a megmosott, csíkokra szeletelt májat. A hagymás, párolt gombát zsírjára sütjük, aláöntjük a bort, összeforraljuk, majd a májat hozzáadjuk. A tüzet eloltjuk alatta, jól összekeverjük, és azonnal tálaljuk sós vízben főtt burgonyával.

Grapefruitos máj

30 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 2 db grapefruit, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj (vagy zsír), 1 teáskanál mustár, 1-2 teáskanál cukor, őrölt fehér bors, só.

A grapefruitokat meghámozzuk, fehér héját is levesszük, és az egyiket citromcsavarón kicsavarjuk, a másikat pedig gerezdjeire szedjük. A gerezdeken levő fehér hártyát is le kell venni, különben nagyon keserűvé válik az étel! A májat megmossuk, lecsöpögtetjük és megtöröljük, majd szeletekre vágva lisztbe mártjuk. (Azért kell megtörölni, hogy a forró olajba téve ne fröcsköljön szét a rajta lévő víz.) Forró olajon a májat átsütjük, majd melegen tartjuk. A gyümölcslevet összekeverjük a mustárral, sóval, cukorral, borssal, beletesszük a gerezdekre szedett grapefruitot, felforralva, egyet forralunk rajta, majd a sült májat is hozzáadjuk. A tüzet eloltjuk alatta, jól összekeverjük, és burgonyafánkkal vagy burgonyalángossal tálaljuk.

Holland máj

30 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt ementáli sajt, 1,5 dl tej, 2 tojássárga, 1 dl tejszín (vagy nem savanyú tejföl), 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió, fehér bors, 2-3 evőkanál olaj a sütéshez, ízlés szerint só.

A májat megmossuk, megtörölgetjük, majd vékony, féltenyérnyi szeletekre vágjuk. Lisztben megmártva mindkét oldalát megsütjük a felhevített olajban, és tűzálló tálban félretesszük. A vajat a maradék liszttel habzásig hevítjük, felöntjük a megmelegített tejjel és tejszínnel, majd simára keverve, sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, a reszelt vöröshagymát, megszórjuk a fűszerekkel és megsózzuk. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a tojássárgákat. A megsült májszeleteket ezzel a sajtos mártással vastagon bekenjük, és forró sütőbe téve 5 percig pirítjuk. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert a sajt megkeseredik! Bármilyen saláta illik mellé. Körete burgonyapüré.

Ínyenc töltött máj

50 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 1 zsemle, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1/2 tubus zöldségkrém, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 dl tej, 1 teáskanál liszt, 3 cl konyak vagy rum (esetleg 1 mokkáskanál rumaroma vagy konyakaroma), 4 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A zsemlét kis kockákra vagdaljuk, majd ráöntjük a tejet. 1 evőkanál olajon megpirítjuk a tisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, és hozzáadjuk a tejben megáztatott, összemorzsolt zsemlét. Összekeverjük a felvert tojással, sóval, borssal és az apróra metélt petrezselyemzöld felével. A megmosott és megszárított májat nagyobb, vékony szeletekre vágjuk. Minden szeletre teszünk a töltelékből, és úgy csavarjuk fel, hogy a két oldala szabadon maradjon (mint a piskóta-roládot szokás). Ha hústűvel összetűzzük, akkor nem esik szét. A maradék olajon megfuttatjuk a zöldségkrémet, ráöntjük a tűzálló tálon egymás mellé helyezett májtekercsekre, és előmelegített forró sütőben megsütjük. Ha a máj átsült, kivesszük a tálból, a visszamaradt mártást liszttel és sóval meghintjük, ráöntünk 1 dl vizet, és jól összeforraljuk. Ízesítjük a konyakkal, majd a májat visszatéve, melegen tartjuk. Rizibizi illik mellé, de sült burgonyával is nagyon finom.

Máj nápolyi módra

20 perc

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 pohár száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, mokkáskanál szárított bazsalikom és kakukkfű, 1 mokkáskanál rozmaring, 3 evőkanál olaj, teáskanál liszt, csipet, csípős paprika, ízlés szerint törött fekete bors, só.

A megmosott és megtörölt májat nagyon vékony csíkokra metéljük, a tisztított vöröshagymát vékony karikákra vágjuk. Az olajon sárgára fonnyasztjuk, majd a májcsíkokat hozzáadva, hirtelen, erős tűzön lepirítjuk. A só kivételével, az összes fűszerrel megszórjuk, a liszttel simára kevert borral felöntjük, összeforraljuk, csak ezután sózzuk. Apróra tört spagettivel vagy makarónival tálaljuk.

Máj nyárson

30 perc

Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 15-20 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 db nagy húsos zöldpaprika (mirelit is lehet), 2 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, ízlés szerint fűszerezett paradicsomlé, mustár, törött bors, só,

A májat megmossuk, letörölgetjük, majd tízforintos nagyságú érméket vágunk belőle. A gombát tisztítás, mosás és lecsöpögtetés után hasonlóan daraboljuk, a kicsumázott zöldpaprikát is felszeleteljük. A füstölt szalonnát felkockázzuk, a vöröshagymát tisztítás után karikákra vágjuk. Grillsütő nyársára a következő sorrendben szúrjuk fel a nyersanyagokat: szalonna, máj, hagyma, gomba, paprika, szalonna stb. Lehet egy hosszú nyársat is készíteni, de lehet 4 kicsi nyársra is adagolni a hozzávalókat. Előmelegített grillsütőben 7-7 percig sütjük mindkét oldalát. Ha gázsütőben sütjük, akkor hurkapálcákra tűzzük fel a nyersanyagokat, és a sütő rácsára helyezzük a nyársakat, alátéve egy tepsit, hogy az a lecsöpögő szaftot felfogja. Míg sül a nyárs, elkészíthetjük a mártást; a tejfölt összekeverjük ízlés szerint 1-2 teáskanál mustárral, fűszerezett paradicsomlével, sóval, törött borssal, és tálaláskor a megsült nyársat leöntjük vele.

Májas ízelítő

30 perc

Hozzávalók: 15 dkg máj, 15 dkg apró szemű gomba (esetleg gombakonzerv), 1 borízű vagy savanykás alma, 2 cl konyak, fél citrom, kis tubus majonéz (vagy 1 tojásból készített majonéz), 1 dl tejföl, 1 kis fejes saláta (esetleg néhány előre leforrázott kelkáposztalevél), 2 tojás, 2 teáskanál Worcester-mártás (ez el is hagyható), 1 evőkanál kapribogyó, só.

A májat megmossuk, lecsöpögtetjük, és 5 percre forrásban lévő vízbe dobjuk. Ezután nagyon vékony laskára metéljük. A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, majd ecetes - cukros - sós vízben 5 percig forraljuk és leszűrjük. A tojásokat keményre főzzük, és lehámozva apró kockákra vagdaljuk. Az almát meghámozzuk és lereszeljük. Talpas poharakat vagy kompótos tányérokat salátalevéllel kibélelünk, és az összekevert máj – gomba – tojás - alma keverékét elosztjuk a poharakban. A majonézt elkeverjük a fűszerekkel, a mustárral, a konyakkal, a citromlével és a kapribogyóval, végül a tejfölt is belekeverjük. A mártást rácsurgatjuk a salátára, és néhány órán át, hűtjük. Vacsorára (dupla adagból készítve) kínáljunk mellé pirított kenyeret.

Májas rétes

50 perc

Hozzávalók: 1 csomag réteslap, 40 dkg sertésmáj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 3 tojás, 1 dl tejföl, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, olvasztott zsír a réteslap kenéséhez, törött bors, só.

A májat forrásban levő vízbe dobjuk, és fehéredésig főzzük, majd lecsöpögtetve megdaráljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és zsírját kiolvasztjuk. A pörcöt összekeverjük a darált májjal, a tejföllel, a sóval, borssal, pástétomfűszerrel, majoránnával, és a szalonnazsíron megfonnyasztott hagymával meg a tojássárgájával. Ezután óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéből vert kemény habot. A réteslapot tiszta, nedves konyharuhára terítjük, meglocsoljuk olvasztott zsírral, erre rátesszük a második réteslapot is, és ezt is meglocsoljuk. A májas töltelék felét a tészta szélére kenjük egy csíkban, és a réteslapot a konyharuha segítségével szorosan felcsavarjuk. A második rúd rétessel ugyanígy járunk el. Tetejüket zsírral megkenjük, és előmelegített, közepesen meleg sütőben pirosra sütjük. Ha langyosra hűlt, felszeleteljük.

Májas-zöldséges ragu

25 perc

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 30 dkg vegyes leveszöldség, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 csokor kapor (vagy 1 evőkanál szárított kapor), 1 teáskanál majoránna, 1 teáskanál tárkony, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, ízlés szerint bors, só.

A zöldségeket megtisztítjuk, és vékony laskára metéljük. Másfél evőkanál olajon megpirítjuk, majd megsózzuk, és 1 dl vizet aláöntve puhára pároljuk. Közben a megmosott és megszárított májat csíkokra vagdaljuk, és a maradék olajon hirtelen, erős tűzön átsütjük. Megszórjuk tárkonnyal, majoránnával és törött borssal. Ha a zöldség már puha, akkor a májat is hozzákeverjük, ráöntjük a tejfölt, meghintjük a finomra metélt petrezselyemzölddel és a kaporral. Egyet forralunk rajta, és máris tálalhatjuk burgonyafánkkal vagy burgonyagombóccal. Csak a tányéron sózzuk.

Májhab

20 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 1,5 zsemle, 2,5 dl tej, 1 dl tej a zsemle áztatásához, 2 egész tojás, 2 tojássárga, 2 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, késhegynyi őrölt szerecsendió, kevés liszt, törött fehér bors, só.

A májat megmossuk, letörölgetjük, és a tejben előzőleg megáztatott zsemlével együtt kétszer ledaráljuk. (Azért kétszer, hogy teljesen pépes legyen.) A vajon sárgára fonnyasztjuk a tisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát. A darált májat, a vajban pirított hagymát, a fűszereket, a tojássárgákat és a tejet összekeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a tojásfehérjék felvert habját. Jól kikent és liszttel meghintett őzgerincformába (vagy egyéb formába) öntjük. Előmelegített sütőben, közepes lángnál addig sütjük, amíg a próbaképpen beleszúrt hurkapálca teljesen száraz marad. Elkészülte után még 15-20 percig benne hagyjuk a lezárt, de meleg sütőben, csak ezután borítjuk tálra. Felszeleteljük, és gomba- vagy paradicsommártással, valamint petrezselymes párolt rizzsel kínáljuk ezt a könnyű, finom májas ételt.

Májpuffancs

30 perc

Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 2 közepes nagyságú héjában főtt burgonya, 3 egész tojás, 3 dkg füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, mokkáskanál majoránna, olaj a sütéshez, törött bors, só.

A májat megmossuk, megtörölgetjük, majd a meghámozott, héjában főtt burgonyával és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk. Belekeverjük a tojások sárgáját, fűszerezzük, meghintjük az apróra metélt petrezselyemzölddel, majd óvatosan hozzákeverjük az előzőleg keményre vert tojáshabot. A májas masszából evőkanállal galuskákat szaggatunk bő, forró olajba, és mindkét oldalukon pirosra sütjük. Tartármártással vagy egyéb majonézes mártással kínáljuk.

Májrakottas

40 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 4 zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 tojás, 2 evőkanál olaj (vagy zsír), 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi őrölt szerecsendió, törött fekete bors, só.

A májat megmossuk, megtöröljük, majd nagyon vékony csíkokra metéljük. A zsemléket lapjában vékony szeletekre vágjuk. (1 zsemlét 5 szeletre vágunk.) A felhevített olajon a tisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát üvegesre fonnyasztjuk, majd a májcsíkokat hozzáadva, erős tűzön, hirtelen megpirítjuk. Fűszerezzük borssal, szerecsendióval, és meghintjük a nagyon finomra metélt petrezselyemzölddel. Tűzálló tál alját kirakjuk a zsemleszeletek felével, ráöntjük a fűszeres pirított májat, és befedjük a maradék zsemlével. A tojást a tejföllel habosra keverjük, kissé megsózzuk, majd ráöntjük a tetejére. A tálat lefedjük, és előmelegített forró sütőben 20 percig sütjük, majd a fedőt levéve pirosra pirítjuk. Bármilyen salátával és párolt rizzsel vagy vajas zöldséggel finom. A tányéron utánsózhatjuk.

Natúr sertésmáj

10 perc

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 2 evőkanál liszt, 1 dl olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só.

A megmosott és megtörölt májat féltenyérnyi, vékonyabb szeletekre vágjuk. A törött borssal elkevert lisztben meghempergetjük, és a forró olajban mindkét felén, erős tűzön átsütjük. Csak akkor sózzuk meg, ha megsült, különben megkeményedik. Bármilyen köretet kínálhatunk mellé.

Pirított máj

15 perc

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál majoránna, 4 evőkanál olaj (vagy zsír), 1 mokkáskanál törött fekete bors, só.

A májat megmossuk és letöröljük, majd hosszú, vékony csíkokra vagdaljuk. A tisztított a finomra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztjuk a felhevített olajon, megszórjuk a pirospaprikával és rádobjuk a vagdalt májat. Fedő nélkül, gyakori kevergetés mellett sütjük 5-6 percig, közben meghintjük a majoránnával és a borssal. Sózni csak akkor szabad, ha a máj már megpirult. Sós vízben főtt burgonyával és savanyúsággal tálaljuk.

Sertésmáj kapri-mártásban

15 perc

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 1 fiola kapribogyó, 5 dkg vaj, 1 teáskanál mustár, 1 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 2 evőkanál liszt, só.

A májat megmossuk, letörölgetjük, és kis szeletekre vágjuk. Lisztben megforgatva a vajon pirosra sütjük. A szaftjából kivéve, melegen tartjuk. A visszamaradt mártáshoz hozzáöntjük a tejföllel, fél dl vízzel, a kapribogyó levével meg a mustárral simára kevert lisztet, és jól összeforraljuk. Ezután a májat és a kapribogyót is beletéve, csak összekeverjük, de már nem forraljuk. Ropogósra sült burgonyával nagyon finom.

Sertésmáj paradicsommal

25 perc

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 5 db közepes nagyságú kemény almaparadicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, törött bors, só.

A füstölt szalonnát nagyon apróra metéljük, zsírját kiolvasztjuk. A megmosott, letörölgetett májat kis szeletekre vágjuk, lisztben megmártjuk, és a szalonna kisütött zsírján megpirítjuk mindkét oldalán. Ezután a megsült májat a zsírból kivéve, melegen tartjuk. A tisztított és megreszelt vagy nagyon apróra vágott vöröshagymát a visszamaradt zsíron sárgára fonnyasztjuk, hozzáadjuk a tisztított, szétzúzott fokhagymát, a negyedekbe vágott paradicsomot, és meghintjük a fűszerekkel. 1-2 percig pirítjuk, majd a májat visszatesszük a fokhagymás-paradicsomos mártásba. Összekeverjük, meghintjük a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, és a tüzet eloltjuk alatta. Lefedve hagyjuk 5 percig, s csak ezután tálaljuk. Körete sült burgonya vagy párolt rizs és ecetes savanyúság. Csak a tányéron sózzuk.

Sertésmáj roston

10 perc

Hozzávalók: 40 dkg máj, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só.

A májat megmossuk és letöröljük. 1 cm vastag, féltenyérnyi szeletekre vágjuk. Az olajat, mustárt és a törött borsot összekeverjük, és ezzel a fűszeres olajjal megkenjük a májszeletek mindkét oldalát. Ha grillsütőben készítjük, akkor az előmelegített grill rácsára helyezzük a májszeleteket, mindkét oldalát 3-4 percig sütjük. Ha gázsütőben akarjuk készíteni, ennek két módja is van: 2-2, egymás mellé helyezett májszeletet alufóliába csomagolunk, és a rácsra helyezzük. Előmelegített forró sütőben 10 percig sütjük mindkét oldalát. A másik mód: lapos tűzálló tálra fektetjük a fűszerezett májszeleteket, és nagyon forró sütőben sütjük 15 percig. Ilyenkor nem szükséges megfordítani. Sózni mindhárom esetben - csak akkor szabad, ha már megsült. Salátával, zöldségkörettel és különféle majonézes mártásokkal kínálhatjuk.

Tavaszi máj

30 perc

Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 20 dkg kifejtett zöldborsó (konzerv vagy mirelit is lehet), 15 dkg gomba, 1 sárgarépa, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, törött bors, só.

A nagyon apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, majd zsírján üvegesre pirítjuk a tisztított és finomra vágott (vagy megreszelt) vöröshagymát. Ezután hozzáadjuk a megmosott, tisztított és vékony karikákra vagdalt sárgarépát, s az ugyancsak tisztított és felszeletelt gombát meg a zöldborsót. (Ha konzervborsót használunk, azt csak a végén adjuk hozzá.) Megsózzuk, és fedő alatt 8-10 percig saját levében pároljuk. Néhányszor megkeverjük, hogy ne égjen le. Közben egy másik edényben a bort felforraljuk, beledobjuk a csíkokra vagdalt májat, és addig forraljuk, amíg az teljesen megfehéredett. A zsírjára sült zöldségekhez öntjük a boros főtt májat, egyet forralunk rajta, és máris tálalhatjuk sós vízben főtt burgonyával. A tányéron sózzuk.

Tejfölös máj

40 perc

Hozzávalók: 40-50 dkg sertésmáj egy darabban, 5 dl tej, 3-4 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál liszt, 1 citrom, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj (vagy zsír), 2 gerezd fokhagyma, törött fekete bors, só.

A májat megmossuk, megtöröljük, majd néhány órára tejbe áztatjuk. (Előző este is beáztathatjuk, és hűtőszekrénybe tartjuk felhasználásig.) A tejet leöntjük róla, és éles, hegyes késsel kis lyukakat szúrunk bele. A lyukakat teletűzdeljük a nagyon vékony csíkokra vágott szalonnával. A máj minden oldalát meghintjük a liszttel, majd a felforrósított olajon hirtelen, erős tűzön átsütjük. A megmosott és vékonyra karikázott citromot rátesszük a májra, majd a tisztított és szétzúzott fokhagymával elkevert tejföllel leöntjük. A forró sütőben fedő alatt puhára sütjük. Akkor sült meg a máj, amikor a beleszúrt hústű vagy hurkapálca teljesen száraz, illetve könnyen beleszalad. Ezután felszeleteljük, sózzuk, és a sütéskor keletkezett mártást ráöntjük. Apró burgonyafánk vagy zsemlegombóc illik mellé. A tányéron sózzuk.

Toledo máj

35 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 15 dkg gomba, 4 tojás, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 4 csapott evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, törött fekete bors, só.

A májat megmossuk, megtörölgetjük, és szeletekre vágjuk. A felhevített olajon hirtelen átsütjük, ezután az olajból kivéve lecsurgatjuk, és melegen tartjuk. A gombát megtisztítjuk, és finomra vagdaljuk. A visszamaradt olajon megpirítjuk, sózzuk, és fedő alatt, saját levében pároljuk, amíg zsírjára nem sül. Közben a tojásokat felverjük, belekeverjük a tejszínt, a lisztet, fűszerezzük az apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval, törött borssal és a szétzúzott fokhagymával. Végül hozzáadjuk a zsírjára sütött gombát is. Teflonserpenyőt kiolajozunk, vagy palacsintasütőt kikenünk, és a tojásos masszából 4 tojáslepényt sütünk, keverés nélkül. A májszeleteket nagyobb tálon 4 részre osztjuk, mindegyik halomra ráborítunk egy-egy tojáslepényt. Sajtmártással és salátával kínáljuk.

Torjai májgaluska (egytálétel)

25 perc

Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 2 tojás, 4 evőkanál kukoricaliszt, 1,5 dl tej, 2 evőkanál zöldpetrezselyem, 1 teáskanál tárkonylevél, törött fekete bors, só.

A májat megmossuk, megtöröljük, és a forrásban levő vízbe dobjuk. Ha a megfehéredett májból már nem folyik véres lé, akkor leszűrjük és ledaráljuk. A kukoricalisztet 2,5 dl forrásban levő sós vízben addig főzzük, míg az edény falától el nem válik. Langyosra hűtjük, majd összekeverjük a darált májjal, a habosra felvert tojásokkal, a tejjel és a fűszerekkel. Bő, forró olajban evőkanállal galuskákat szaggatunk a masszából, és pirosra sütjük. Salátával vagy bármilyen hideg mártással kínáljuk.

Töltött májszeletek

Nehézség: 2

Hozzávalók: 2 nyelv, 2 sertésszív, 1 evőkanál pirospaprika (aki szereti, tehet bele csípős paprikát is), 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika és paradicsom (vagy mirelit, esetleg konzervlecsó), 3 evőkanál olaj vagy zsír, 2 dl vörös bor (száraz), ízlés szerint só.

A szívet megtisztítjuk az inas, eres részektől, majd a nyelvvel együtt megmossuk, és sós vízben, kuktában puhára főzzük. Levétől leszűrjük, a nyelvről a bőrt lehúzzuk, és a szívvel együtt felszeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A zöldpaprikát kicsumázzuk és felszeleteljük. A paradicsomot lehéjazzuk, és karikákra vágjuk. A felforrósított olajon a vöröshagymát üvegesre fonnyasztjuk, meghintjük a pirospaprikával, rádobjuk a főtt húsokat és a zöldpaprikát. Állandó keverés közben erős tűzön hirtelen megpirítjuk, és aláöntjük a bort. Végül hozzátesszük a karikákra vágott paradicsomot, és fedő alatt alaposan összeforraljuk.

Salátával és galuskával tálalhatjuk.

Vörösboros szív tojással

50 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 2 szív, 2 dl vörös bor, 6 tojás, 1 teáskanálnyi csípős paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl fűszerezett paradicsomlé, 3 evőkanál olaj vagy zsír, ízlés szerint törött fekete bors, só.

A szívet megtisztítjuk ereitől és az inas részektől, majd jól megmossuk és lecsöpögtetjük. Nagyon vékony laskára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és karikákra vagdaljuk. Forró olajon üvegesre fonnyasztjuk, majd a laskára vágott szívet rátesszük, és erős tűznél, hirtelen megpirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával, és aláöntjük a vörös bort meg a paradicsomlét. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a leve idő előtt elfőne, kevés vízzel pótoljuk. Végül zsírjára sütjük. A tojásokat habosra verjük, és ráöntjük a szívre. Állandó keverés közben szilárdulásig sütjük. Hagymás-olajos saláta illik mellé. Ha nagyétkű a család, kínáljunk hozzá sült burgonyát.

Oldalas

Currys oldalas

20 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

80 dkg oldalas, 50 dkg kemény paradicsom, 1 mokkáskanál curry, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint törött fekete bors, só.

A húst megmossuk és leszárítjuk, majd féltenyérnyi darabokra vágjuk. A forró olajon hirtelen, erős lángon mindkét oldalát lepirítjuk. Tűzálló tálba helyezzük a húsdarabokat, és tetejüket befedjük a megmosott, lehéjazott és szeletekre vágott paradicsommal. Erősen megsózzuk, meghintjük a törött borssal és a curryvel, leöntjük a hús sütésekor keletkezett pecsenyelével, és a tálat befedve, előmelegített forró sütőbe toljuk. Addig sütjük, amíg a hús teljesen megpuhul, illetve a paradicsomból sűrű mártás lesz. Tálaláskor párolt rizzsel kínálhatjuk. (Aki igazán ínyenc, a mártásba személyenként 1 keményre főtt és kockákra vágott tojást is keverhet.)

Fokhagymás oldalas

45 perc

80 dkg oldalas, 1 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál tiszt, törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, letörölgetjük, majd összecsavarva (mint a koszorú), kuktában, betéten, 1,5 dl sózott vízben megpároljuk. A kukta jelzésétől számított 30 perc múlva a húst kivesszük, levétől lecsepegtetjük és kicsontozzuk. Kis darabokra vágjuk és félretesszük. A megmaradt húslét 2 dl-nyire egészítjük ki kis vízzel, simára keverve hozzáadjuk a liszttel elhabart tejfölt, és a tisztított, szétzúzott fokhagymát, majd sűrűre forraljuk. Fűszerezzük borssal, és a húsdarabokat a fokhagymás mártásba téve, még egyszer felforraljuk. Apróra tört spagettivel vagy burgonyagombóccal kínáljuk.

Gombás ragu 1.

45 perc

50 dkg oldalas, 25 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 paradicsompaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, és a csontok mentén kis darabokra vagdaljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és a felhevített olajon üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a feldarabolt húst, és erős lángon hirtelen, minden oldalán lepirítjuk. Ezután adjuk hozzá a megmosott, kicsumázott és laskára vágott paradicsompaprikát meg a tisztított és felszeletelt gombát. Megsózzuk, meghintjük törött fekete borssal, beletesszük a szétzúzott fokhagymát, és fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Ha leve idő előtt elsülne, akkor 2-3 evőkanál vízzel pótoljuk. Végül zsírjára sütve galuskával vagy párolt rizzsel kínáljuk.

Gyümölcsben sült oldalas

30 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

60 dkg oldalas, 1 nagy borízű alma, 1 nagy, kissé éretlen körte, 5 dkg vaj, 1 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér, kevés cukor, késhegynyi őrölt fehér bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, majd kisebb darabokra vagdalva, a kuktában, betéten 1,5 dl sózott vízben félpuhára pároljuk. (Ez kb. a kukta jelzésétől számított 20 perc.) A levéből kivéve lecsöpögtetjük és kicsontozzuk, majd laskára metéljük. Tűzálló tálba tesszük, és köré rakjuk a megmosott, kicsumázott és szintén laskára vágott gyümölcsöt. A visszamaradt pecsenyelét átszűrjük, felolvasztjuk benne a vajat, meghintjük a fűszerekkel, és ráöntjük a tetejére. A tálat lefedjük, és a húst egészen puhára pároljuk az előmelegített, forró sütőben. Burgonyafánkkal tálaljuk.

Kőbányai oldalas

40 perc

Nehézség: 2

60 dkg oldalas, 2 közepes nagyságú sárgarépa, 2 paradicsom (lehet mélyhűtött is), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl sör, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, rozmaring és bazsalikom, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só.

A füstölt szalonnát nagyon apró darabkákra vágjuk, és kuktafazékban zsírját kiolvasztjuk. Rádobjuk a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, és üvegesre pirítjuk. A megmosott, leszárított húst a csontok mentén darabokra vágjuk és rátesszük a hagymás zsírra. Hirtelen, erős lángon lepirítjuk minden oldalán, hozzáadjuk a tisztított és karikákra vágott sárgarépát. Beledobjuk a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, megsózzuk, meghintjük a fűszerekkel, aláöntjük a sört, és a kuktát lezárjuk. A jelzéstől számított 25 perc múlva a lángot eloltjuk alatta. Sós vízben főtt burgonya vagy burgonyalepény illik mellé.

Köményes sült oldalas

50 perc

80 dkg oldalas, 1 mokkáskanál őrölt kömény, törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, majd koszorú alakban a kuktába, betétre tesszük. Aláöntünk 1,5 dl sózott vizet, és a kuktát lezárjuk. A jelzéstől számítva 25 percig pároljuk. Ezután a húst a levéből kivesszük, lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, és darabokra vagdaljuk. Tűzálló tálba tesszük, leszűrt levét fűszerezzük és ráöntjük. Előmelegített forró sütőben fedetlenül addig sütjük, amíg ropogós-piros nem lesz. Süthetjük úgy is, hogy a tűzálló tál aljába teszünk 80 dkg hámozott és hasábokra vágott burgonyát, amelyet megsózunk és egy evőkanál olajjal megöntözünk. Tetejére fektetjük a félig főtt, kicsontozott és feldarabolt húst, ráöntjük a fűszeres pecsenyelevet, és a tálat befedve 40 percig sütjük. (Természetesen ebben az esetben a húst rövidebb ideig pároljuk a kuktában.) Ezután a fedőt a tálról levéve, a húst pirosra pirítjuk.

Oldalas rizlingben

40 perc

Nehézség: 2

70 dkg oldalas, 2,5 dl rizling bor, 1 fürt szőlő, 2 dl tejföl, csipetnyi cukor, 1 szem összetört szegfűszeg, törött bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, majd a csontok mentén felvagdaljuk. Kikent teflonserpenyőben vagy palacsintasütőben saját zsírján lepirítjuk mindkét oldalán, majd aláöntjük a bort. Megsózzuk, meghintjük törött borssal és szegfűszeggel, és mokkáskanálnyi cukrot is teszünk bele. Lefedve, gyakori kevergetés közben puhára pároljuk. Közben a szőlőt leszemezzük, megmossuk, lecsurgatjuk. Ha a hús puha, kicsontozzuk, zsírjára sütjük, és a szőlőszemeket hozzáadva pirítjuk pár percig, majd a tejfölt is belekeverjük. Párolt rizzsel kínáljuk.

Párnában sült oldalas

55 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

60 dkg oldalas, 1 doboz mélyhűtött leveles tészta, 20 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, késhegynyi kakukkfű, késhegynyi szerecsendió és őrölt koriander, 0,5 dl tej, törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, és egy darabban, összecsavarva, a kuktába, betétre tesszük. Aláöntünk 1,5 dl sózott vizet, és puhára pároljuk. Ez a kukta jelzésétől számított kb. 30 perc. Ezután az oldalas levét lecsöpögtetjük, és a húst kicsontozzuk. Ügyeljünk arra, hogy semmi csont ne maradjon benne, még a porcokat is vegyük ki belőle. A húst 8 darabra vágjuk, meghintjük sóval, borssal és a többi fűszerrel. Hűlni hagyjuk. Közben a gombát megtisztítjuk, és apróra szeleteljük. A felhevített olajon a tisztított, finomra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztjuk, rádobjuk a szeletelt gombát, megsózzuk, és fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, meghintjük a nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, törött borssal, és kihűtjük. Ezután összekeverjük a habosra felvert tojással. A már felengedett tésztát lisztes deszkán 8 darabra felvágjuk. Mindegyik darabot kinyújtjuk, bekenjük a tojásos gombapéppel, és ráfektetünk egy-egy darab húst. Úgy göngyöljük a tésztába, hogy a tészta teljesen betakarja. Ily módon 8 db "párnát" kapunk. Tetejüket megkenjük kevés tejjel, és a párnákat sütőlemezre téve, előmelegített, forró sütőben, de takaréklángon sütjük 25 percig. Bármilyen salátával nagyon finom, különleges étel.

Szerb oldalas

40 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

70 dkg oldalas, 10 dkg füstölt szalonna, 4 húsos zöldpaprika, 2 kemény paradicsom, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 1 mokkáskanál bazsalikom, 1 mokkáskanál rozmaring, törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, és a csontok mentén felvagdaljuk. Kuktában, betéten, 1,5 dl sós vízben félpuhára pároljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és felkarikázzuk, a zöldpaprikát megmossuk, kicsumázzuk és felszeleteljük, a paradicsomot lehéjazzuk. (Ha egy pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, könnyen lehúzhatjuk a héját.) A tisztított fokhagymát apró darabkákra vagdaljuk, a burgonyát pedig hámozás után karikákra vágjuk. A füstölt szalonnát hajszálvékony laskára metéljük, és néhány darabbal kikenjük egy mélyebb tűzálló tál alját. (Cserépedényben sokkal jobb sütni!) A tál aljára tesszük a burgonya felét, jól megsózzuk, majd szalonnacsíkokat szórunk rá. Erre paradicsompaprikákat helyezünk, sózzuk, borsozzuk, és fokhagymadarabkákkal hintjük meg. Erre teszünk zöldpaprikaszeleteket és hagymakarikákat. Jól megsózzuk, majd rátesszük a maradék burgonyát és sorban a többi hozzávalót. A félpuha húst kicsontozzuk és ráhelyezzük a tetejére. Leöntjük sózott és borsozott tejföllel. A tálat befedjük, és előmelegített, forró sütőben erős lángon 40 percig sütjük, majd pirosra pirítjuk. (Ha cserépedényben sütjük, akkor a tálat előzőleg beáztatjuk, és hideg sütőben, takaréklángon sütjük, különben a cseréptál szétreped.) Hagymás paradicsomsalátával vagy uborkasalátával tálaljuk.

Sertésláb és köröm

Gyalogpecsenye

60 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

Hozzávalók: 4 sertésláb, 2 pár virsli, 4 vékony szelet füstölt sajt, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paprikakrém (csípős is lehet), 2 evőkanál ketchup, 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A lábakat gázláng fölé tartva megtisztítjuk a szőröktől, kefével lesikáljuk, és többször megmossuk. Kuktában, 1 gerezd fokhagymával, sós vízben olyan puhára főzzük, hogy könnyen kicsontozhassuk. (Ez kb. 45 perc.) A csontok helyére egy-egy lebőrözött virslit teszünk. A többi fokhagymát megtisztítjuk, pépesre nyomjuk, és összekeverjük a paprikakrémmel, a törött borssal, a paradicsomlével, a mustárral, és ezzel a keverékkel bekenjük a virslivel megtöltött lábakat. Mindegyikre ráborítunk egy-egy szelet füstölt sajtot, és előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Ha ropogósra akarjuk készíteni, akkor a fűszeres keverékkel bekent lábat először 20 percig sütjük a forró sütőben, csak azután szórjuk rá a sajtot.

Rántott sertésköröm 1.

Hozzávalók: Rántott körömnek, legjobb az első láb. Az előzőleg megpörzsölt, és alaposan megtisztított lábakat hosszában, egy éles késsel kettévágjuk, majd egy fazékba tesszük, felöntjük vízzel, és főzni kezdjük. Mikor a habját elfőtte, ételízesítőt, sót, 1-2 babérlevelet, 2-3 gerezd fokhagymát, és néhány szem feketeborsot teszünk bele. A lábaknak, annyira puhára kell főni, hogy a csontokat könnyen el lehessen távolítani.

Mikor kihűlt, és már kicsontoztuk, egy sűrűbb palacsintatésztát készítünk, és ebbe belemártva, majd zsemlemorzsában megforgatva, (karfiolnál, és egyéb zöldségféléknél is alkalmazható), forró zsiradékban szép pirosra sütjük. (vigyázni kell vele sütés közben, mert fröcsköl) Majonézes krumplival az igazi.

A főzőlébe ez után, beleteszünk egy szép húsos hátsócsülköt, 2-3 fej fokhagymát, 1-2 szem cseresznyepaprikát, és megfőzzük kocsonyának. Nyáron is nyugodtan készíthető, mert a hűtőben ugyanúgy megalszik. Ha jól zárható müa. dobozba rakjuk a levét, mélyhűtőben is eltartható, de mikor elővesszük, akkor át kell forralni!

Ez minden féle kocsonyára vonatkozik. Előfordul, hogy túl hidegben a kocsonya megfagy, és akkor élvezhetetlenné válik. Nos egy lábasba újra forralva, mikor megint megaludt, akkor már élvezhető!

Rántott sertésköröm 2.

Hozzávalók: 2 sertésláb, 1 tojás, liszt, és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj, a sütéshez, só, törött bors, 5 dkg reszelt parmezán sajt.

A megtisztított sertéslábakat kuktafazékban, kevés sós vízben olyan puhára főzöm, hogy a csontjai magától kicsússzanak. Az összes csont eltávolítása után a színhúst belenyomkodom egy kerek formába. Egy-két evőkanál levet ráöntök, majd hagyom kihűlni. Ezután lefedve a hűtőszekrénybe megdermesztem. (Érdemes előző nap elkészíteni.) Másnap kiborítom a formából, és éles késsel tetszés szerinti darabokra vágom. Lisztbe, felvert tojásba és reszelt sajttal elkevert zsemlyemorzsába forgatva bő, forró olajban ropogós pirosra sütöm, és melegen tartom. Tartármártással és sült hasábburgonyával fejedelmi étel.

Szelethúsok

Almás rakott hús

Gyömbéres kotlett

10 perc, sütés nélkül

50-60 dkg comb vagy lapocka, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejszín, 1 mokkáskanál törött fehér bors, só.

A húst megmossuk, megtöröljük és felszeleteljük. Tűzálló tálat csöpp olajjal kikenünk, és az aljára fektetünk 1 sor húst (egymás mellé). Meghintjük sóval és a fűszerekkel meg a nagyon vékonyra vágott hagymakarikákkal. Erre újabb húsréteget teszünk, fűszerezzük, végül hagymával beborítjuk. A tetejére ráöntjük a tejszínt. A lefedett tálat előmelegített, forró sütőbe tesszük, és 60-70 percig sütjük közepes lángon. Céklasalátával és sült burgonyával kínáljuk.

Hamis borjúszelet

25 perc

60 dkg comb, 2-3 dl tej, 1 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, fél citrom, törött fehér bors, só.

A húst előző nap megmossuk, megtöröljük, szeletekre vágjuk. Kissé kiverjük, és sós-borsos tejbe áztatjuk. A szeleteket egymásra tesszük, és lefedve, hűtőszekrényben egy éjszakán át, hűtjük. Másnap a húst a tejtől lecsöpögtetjük, újból kiverjük, majd visszatesszük a tejbe néhány órára. Végül sütés előtt a tejet leitatjuk róla, lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában meghempergetjük. Bő, forró olajban, de takaréklángon sütjük meg sárgára, itatóspapírra szedjük, hogy a felesleges olajat a papír beszívhassa. A megmosott citromot felszeleteljük, minden szelet húst megöntözünk pár csepp citromlével, és a citromkarikával díszítve, burgonyapürével és salátával kínáljuk.

Hagymában sült borda

20 perc, sütés nélkül

4 szép, nagy szelet borda, 3 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, késhegynyi őrölt szerecsendióvirág, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg reszelt sajt, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, só.

A vöröshagymát megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. A forró olajon üvegesre fonnyasztjuk, majd a felét kikent tűzálló tálra terítjük. Ráfektetjük sorban a kivert, megsózott hússzeleteket, majd ráborítjuk a maradék hagymát. A tejfölt összekeverjük a fűszerekkel és a finomra vágott petrezselyemzölddel, és nyakon öntjük vele a hagymás húst. A tálat lefedjük, és forró sütőben 60 percig sütjük közepes lángon. Tálaláskor a tetejére szórjuk a reszelt sajtot, és sült burgonyával tálaljuk.

Háromszéki káposztás hús

25 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

8 kis (féltenyérnyi) szelet comb, 8 savanyított káposztalevél, nagyobb fej vöröshagyma, 2 nagyobb savanykás alma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika (csípős is lehet), 1 mokkáskanál csombor, 4 dl tejföl, törött fekete bors, só.

A hússzeleteket kalapáccsal kissé kiverjük, megsózzuk, meghintjük törött borssal, majd mindegyiket külön-külön egy-egy káposztalevélbe csomagoljuk. A csomagokat tűzálló tálra, egymás mellé helyezzük, köré rakjuk a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre szeletelt almát, megszórjuk a tisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymával, a csomborral, a szétzúzott fokhagymával, azután leöntjük a megsózott és pirospaprikával elkevert tejföllel. 1 dl vizet még aláöntünk, majd a tálat alufóliával befedve, előmelegített forró sütőben 70 percig sütjük. Kukoricás galuskával körítjük, de sós vízben főtt burgonyával is jó.

Júlia húsostálja

40 perc, sütés nélkül

50 dkg comb vagy lapocka, 1 narancs, 1 alma, 1 csésze levétől leszűrt, kimagozott meggybefőtt (vagy házi rumos meggy), 3 dkg mazsola, 0,5 dl vörös bor, 0,5 dl meggybefőttlé, 5 dkg füstölt szalonna. 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt szegfűbors, késhegynyi őrölt szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér. 2 evőkanál ketchup, 80 dkg burgonya, 1 mokkáskanál törött fehér bors, só.

Ezt a különlegesen finom ételt cserépedényben a legjobb elkészíteni. A héjában főtt és hasábokra vágott burgonyát a beáztatott tál aljára terítjük. Jól megsózzuk és összeforgatjuk. A húst megmossuk, letöröljük, felszeleteljük, és húskalapáccsal kissé kiverjük. Fűszermártással vastagon bekenjük. A fűszermártás készítéséhez a mustárt, a ketchupot, a sót, a fehér borsot és a többi fűszert jól összekeverjük. A burgonya tetejére egymás mellé helyezzük a megkent hússzeleteket. A hámozott, kicsumázott és gerezdekre szeletelt almát, az úgyszintén hámozott és gerezdjeire szedett narancsot, a tisztított mazsolát és a kimagozott meggyet úgy osztjuk el a hús tetején, hogy minden hússzeletre minden gyümölcsből jusson. A nagyon apróra vágott füstölt szalonnával meghintjük, ezután a vörös bor és meggybefőttlé keverékével az egészet leöntjük. A cseréptálat lefedjük, és hideg sütőbe téve 10 percig takaréklángon, további 20 percig kicsit erősebb lángon, majd 60 percig közepes lángon sütjük. (Ha nem cserépedényben, hanem tűzálló tálban készítjük, akkor dupla mennyiségű vörös bor és dupla mennyiségű befőttlé szükséges hozzá. Ebben az esetben a tálat előmelegített forró sütőbe tesszük, majd közepes lángon sütjük 60 percig.)

Kapros kotlett

55 perc

50 dkg comb vagy lapocka, 2 csokor kapor (vagy 3 evőkanál szárított kapor), 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, fél citrom leve, késhegynyi őrölt szerecsendióvirág, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 2 dkg vaj, cukor, só.

A megmosott, letörölgetett és felszeletelt húst kissé kiverjük, majd a felhevített olajon, erős lángon mindkét oldalán átsütjük. Megsózzuk, és citromlével meglocsoljuk. Aláöntünk 2 d1 vizet, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, levéből kivéve félretesszük. A vajat a liszttel habzásig hevítjük és fél dl vízzel simára keverjük. Hozzáöntjük a pecsenyelevet, a tejfölt, a tejszínt, ízlés szerint sót, cukrot és a nagyon finomra vágott kaprot. Jól összeforraljuk, majd a hússzeleteket a mártásba visszatéve még egyszer felforraljuk. Sós vízben főtt burgonyával vagy apróra tört spagettivel tálaljuk.

Kelkáposztás rolád

20 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

4 szelet kicsontozott borda, 8 nagy kelkáposztalevél, 5 dkg reszelt sajt, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt köménymag, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, törött fekete bors, só.

A bordákat enyhén kiverjük és megsózzuk. Két nagy kelkáposztalevelet félig egymásra terítünk, hogy a húst kényelmesen belecsomagolhassuk. A bordát meghintjük borssal, köménymaggal, tisztított és finomra zúzott fokhagymával és 1 teáskanál reszelt sajttal. Úgy göngyöljük át a kellevelekkel a húst, hogy a töltelék ki ne folyjon. Tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a tekercseket, és leöntjük az olajjal, a maradék reszelt sajttal, sóval és 1 dl vízzel elkevert tejföllel. A tálat befedjük, majd előmelegített, forró sütőben erős lángon sütjük 30 percig. Végül a lángot mérsékelve további 30 percig sütjük. Ha a leve ez alatt lesülne, aláönthetünk kis vizet. A tetejét ropogósra pirítjuk. Burgonyapürével és salátával tálaljuk.

Kelbimbós rakott hús

60 perc

Nehézség: 2

4 szép szelet comb, 25 dkg kelbimbó (gyorsfagyasztott is lehet), 1 tojás, 1 dl tejföl, 2 dkg vaj, 1,5 dl tej, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt kömény, késhegynyi őrölt borókabogyó, törött fehér bors, só.

A hússzeletek mindkét oldalát enyhén kiverjük, megsózzuk, és a forró olajon hirtelen, erős lángon átsütjük. Aláöntünk 2 dl vizet, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben a kelbimbót sós, forrásban levő vízbe dobjuk, és 5 percig forraljuk. Ezután levétől lecsöpögtetjük, és hűlni hagyjuk. A vajat a liszttel habzásig hevítjük, beleöntjük a megmelegített tejet, és simára keverve sűrűre főzzük. Meghintjük a fűszerekkel és a szétzúzott fokhagymával, majd a tejfölt is belekeverve, a lángot elzárjuk alatta. A puha hússzeleteket lapos tűzálló tálra fektetjük, megrakjuk a főtt kelbimbóval, végül a sűrű mártást elkeverve a nyers (de nem felvert) tojással, vastagon bekenjük vele a kelbimbó tetejét. Rácsorgatjuk a pecsenyelevet, és előmelegített forró sütőben pirosra pirítjuk. Sült burgonya és saláta illik hozzá.

Keleti fűszerszelet

25 perc, sütés nélkül

50-60 dkg comb, 10 dkg füstölt sajt, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál curry, 1 mokkáskanál chili, törött fehér bors, só.

A húst megmossuk, letörölgetjük és felszeleteljük. Mindegyiket bekenjük mustárral, sózzuk és meghintjük a chilivel meg a törött borssal. Az olajon a fűszerezett húsokat mindkét felükön átsütjük, lapos tűzálló tálra szedjük. A reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel, a tejszínnel, a curryvel, a szétzúzott fokhagymával és kevés sóval. Ezzel a keverékkel leöntjük a húst, ezután a tálat befedve, 50 percig sütjük előmelegített, forró sütőben, közepes lángon. Sült padlizsán vagy sült paradicsom a legfinomabb hozzá, de kínálhatjuk sült burgonyával is.

Kotlett párizsiasan

20 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

8 kis szelet kicsontozott borda, 2 dl tejföl, 20 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejszín, 50 dkg sárgarépa, 30 dkg petrezselyemgyökér, 25 dkg karalábé, 20 dkg kifejtett zöldborsó, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A húst előző nap előkészítjük. Enyhén kiverjük, sózzuk és borsozzuk. Olajjal bekenjük, és lefedve a hűtőszekrényben érleljük. Másnap az összes zöldségfélét megtisztítjuk, megmossuk, és karikákra vágjuk. Mély kikent tűzálló tálba öntjük az összekevert zöldség felét, erre fektetjük a hússzeleteket, és beborítjuk a maradék zöldséggel. A tejfölt, a tejszínt, a reszelt sajtot és a fűszereket összekeverjük, meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és vastagon rákenjük a tetejére. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon sütjük 1 óra 20 percig. Salátával kínáljuk, de ha a család nagyétkű, adhatunk mellé burgonyát is.

Kukoricás rántott szelet

30 perc

50 dkg comb, 2 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál kukoricadara, 1 tojás, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, letöröljük, majd 4 nagyobb vagy 8 kisebb szeletre vagdaljuk. Húskalapáccsal kissé megveregetjük, jól megsózzuk és megborsozzuk. Kukoricalisztbe, felvert tojásba, majd kukoricadarába forgatjuk, és bő, forró olajban, de takaréklángon pirosra sütjük mindkét oldalát. Bármilyen salátával nagyon finom, de ha hagymás tartármártást kínálunk mellé, igazán ünnepi rántott szelet.

Makói rántott szelet

35 perc

8 kis vékony szelet kicsontozott borda, 2 fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 dl száraz fehérbor, 3-4 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só.

A hússzeleteket gyengén kiverjük és megsózzuk. A vöröshagymát lereszeljük és összekeverjük a felvert tojással, a borral, a liszttel és a fűszerekkel. Sűrű palacsintatésztát kell kapnunk. Ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűríthetjük. A hússzeleteket először lisztbe, majd a tésztába mártjuk, és bő, forró olajban pirosra sütjük. Salátával és vegyes körettel tálaljuk.

Nagyanyó sültje

50 perc

Nehézség: 1

50-60 dkg comb vagy lapocka, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk, majd felszeleteljük. A szeletek mindkét oldalát megveregetjük és besózzuk. A tisztított vöröshagymát apróra vágjuk és az olajon sárgára fonnyasztjuk. A sózott hússzeleteket egyenként megsütjük a hagymás olajon, és félretesszük. A zsemlemorzsát, a cukrot, a borsot és kevés sót 2 dl vízzel összekeverjük, és a pecsenyeléhez öntjük. Összeforraljuk, ezután a hússzeleteket visszatesszük a mártásba. Fedő alatt, gyakori kevergetés közben, puhára pároljuk. Ha a hús puha, zsírjára sütjük, és sült burgonyával, salátával kínáljuk ezt a remek, de egyszerűen készíthető ételt.

Narancsos comb

60 perc

Nehézség: 2

50 dkg comb vagy lapocka, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 narancs, 2 dl tejszín, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, só.

A húst mosás és leszárítás után felszeleteljük, ezután húskalapáccsal gyengén kiverjük. Sózzuk, és forró olajon mindkét oldalát átsütjük. Szaftjából kivéve félretesszük. A visszamaradt pecsenyelében megfonnyasztjuk a tisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, beleszórjuk a fehér borsot, a narancs sárga reszelt héját, belecsorgatjuk kicsavart levét és még 2 dl vizet, megsózzuk, majd a húst visszatéve, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, behabarjuk a liszttel elkevert tejszínnel. Még egyszer felforraljuk, és a finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Kitűnően illik mellé a burgonyafánk vagy a burgonyakrokett.

Padlizsán-halom

60 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

4 szép szelet comb, 1 közepes nagyságú padlizsán, 2 kemény paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 2 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 3 evőkanál liszt, 1 nagy csokor petrezselyem, 1,5 dl tej, fél citrom leve, törött fekete bors, só.

A hússzeletek mindkét oldalát kissé kiverjük, megsózzuk, és lisztbe mártva a forró olajon hirtelen átsütjük. Aláöntünk 1 dl vizet, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben a padlizsánt megmossuk, héjastul felkarikázzuk, és a citromlével megöntözzük. A paradicsomot lehéjazzuk, és karikákra szeleteljük. A vöröshagymát tisztítás után szintén felkarikázzuk. A puha hússzeleteket lapos tűzálló tálra egymás mellé helyezzük, mindegyiket megrakjuk padlizsánkarikákkal, megsózzuk és meghintjük törött borssal. Erre paradicsomszeleteket fektetünk, majd hagymakarikákkal beborítjuk. A vajat felhevítjük, világosra pirítjuk rajta a maradék lisztet, és meleg tejjel felengedve, simára keverjük, és sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, csipet sót, és belekeverjük a tejfölt. Ezt a sűrű mártást vastagon rákenjük a hagymára, majd a tálat lefedve a forró sütőbe toljuk. 25-30 percig sütjük közepes lángon, amíg a teteje pirosra nem sül. Ecetes salátával és sült burgonyával tálaljuk.

Paprika-egytál

30 perc, sütés nélkül

Rántott szelet Tokió módra

35 perc

Nehézség: 2

50 dkg comb, 1 tojás, 3 evőkanál tej, 3 evőkanál rizsliszt, 1 evőkanál Worcester mártás, csapott mokkáskanál curry, olaj a sütéshez, só.

A húst megmossuk, letöröljük és felszeleteljük. Húskalapáccsal kicsit megveregetjük, és gyengén megsózzuk. A tojást habosra verjük a tejjel és a fűszerekkel, majd a hússzeleteket egyenként megforgatjuk benne. Jól zárható edénybe, egymásra helyezzük a tojásos húsokat, végül a megmaradt tojást ráöntjük a tetejére, és hűtőszekrényben érleljük 1 napig. Másnap a tojásból kivesszük, és azon nedvesen rizslisztben forgatjuk meg úgy, hogy kicsit rá is nyomjuk a lisztet. Serpenyőbe ujjnyi olajat töltünk, felforrósítjuk, és pirosra sütjük benne a hússzeletek mindkét oldalát. Capris rizottóval tálaljuk. (Ez úgy készül, hogy a szokásos módon rizst párolunk petrezselyemmel, ételízesítővel, és ha elkészült, belekeverünk 1 fiola kapribogyót.)

Rozmaringos sült

50 perc

50 dkg comb, 40 dkg paradicsom (vagy 1 kis doboz paradicsompüré), 1 teáskanál rozmaring, 2 evőkanál olaj, 3 dkg reszelt márványsajt, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, só.

A húst megmossuk, letörölgetjük és felszeleteljük. Húskalapáccsal gyengén kiverjük, megsózzuk, meghintjük törött borssal és a rozmaringgal. A forró olajon a hússzeletek mindkét oldalát átsütjük, majd a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot hozzáadva, fedő alatt puhára pároljuk. (Ha paradicsompürével készítjük, akkor azt 2,5 dl vízben elkeverjük.) A teljesen megpuhult húst zsírjára sütjük, és rászórjuk a reszelt sajtot. Az edényt befedve, meleg helyen tartjuk tálalásig. Igazán hozzá illő köret a sós vízben főtt makaróni, amelyet sajtos-tejfölös olajban forgattunk meg.

Sasadi szelet

25 perc

8 kis szelet csont nélküli borda, 5 dkg vaj, 4 db magbaváló őszibarack (vagy őszibarackbefőtt), 3 szem összetört szegfűszeg, 3 szem összetört szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, só.

A hússzeleteket enyhén kiverjük, megsózzuk, és a fűszerekkel meghintjük. A forró vajon hirtelen, erős tűzön átsütjük mindkét oldalukat, és a serpenyőből kivéve félretesszük. A visszamaradt pecsenyelében megpirítjuk a lehéjazott, félbevágott, mag nélküli őszibarackot is, ezután a hússzeleteket a mártásba visszatéve jól átmelegítjük. Tálaláskor egy-egy szelet hús tetejére egy szem fél barackot helyezünk. Burgonyapüré vagy párolt rizs illik mellé.

Sertésborda fűszeres vajjal

25 perc

Nehézség: 1

8 kis szelet kicsontozott borda, 1 teáskanál olaj, 5 dkg vaj, 1 teáskanál finomra metélt kapor, 1 teáskanál finomra metélt zöldpetrezselyem, 1 teáskanál apróra vágott snidling (vagy reszelt vöröshagyma), 1 gerezd szétzúzott fokhagyma, törött fekete bors, só.

Előző nap elkészítjük a fűszeres vajat. A vajat jól összekeverjük a fűszerekkel, és hosszúkás, keskeny rudat formálunk belőle. Jól kifagyasztjuk a hűtőszekrényben. Másnap, fogyasztás előtt a hússzeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk, majd az olajjal kikent teflonserpenyőben vagy palacsintasütőben ropogós-pirosra sütjük mindkét oldalán. A kisült hússzeleteket melegített tálra helyezzük, és ki-ki a tányérján egy-egy szelet hideg fűszeres vajat tehet a forró húsra. Ha a vaj ráolvad, nagyon finom ízű pecsenyét ehetünk. Zöldségkörettel és salátával kínáljuk.

Sertésborda sonkás dinnyével

25 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

4 vastagabb szelet kicsontozott borda, 10 dkg főtt füstölt hús, 1 kis sárgadinnye, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 evőkanál sűrű tejföl, 3 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt gyömbér, fél dl száraz fehérbor, őrölt fehér bors, só.

A hússzeleteket erősebben kiverjük, hogy nagy szeletet kapjunk. A főtt, füstölt húst megdaráljuk, vagy nagyon apróra vágjuk, és összekeverjük a tejföllel, kevés borssal, sóval, majd rákenjük a hússzeletekre. A sárgadinnyét félbevágjuk, magházát kikaparjuk, és szeleteket vágunk belőle. Tűzálló tálra helyezzük a sonkakrémmel megkent húsokat, a tetejét megrakjuk a hámozott dinnyeszeletekkel. Meghintjük a tört szegfűszeggel, gyömbérrel, s a maradék dinnyét köré rakjuk. Leöntjük az olajjal elkevert borral, és a tálat lefedve, előmelegített, forró sütőben közepes lángon 1 óráig sütjük. Tejszínes burgonya a hozzá illő köret. (Ez úgy készül, hogy a héjában főtt burgonyát meghámozzuk, karikákra vágjuk, és sózott tejszínnel lelocsolva addig sütjük fedő alatt, amíg a tejszínt magába nem szívja.)

Sertéshús patisszonnal

35 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

50 dkg lapocka, 1 kg patisszon, 5 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A megmosott és leszárított húst kis vékonyka szeletekre vagdaljuk, és húskalapáccsal enyhén kiverjük. Megsózzuk, és forró olajon hirtelen átsütjük. A patisszont meghámozzuk, félbevágjuk, magházát kikaparjuk, és szeletekre vágjuk. A tisztított vöröshagymát felkarikázzuk, a fokhagymát szétzúzzuk, a füstölt szalonnát pedig nagyon apróra vagdaljuk. A paradicsomot lehéjazzuk és felszeleteljük. Tűzálló tál aljára patisszon-szeleteket teszünk, megsózzuk, megborsozzuk, majd betakarjuk hagymakarikákkal. Erre hússzeleteket fektetünk, ezt paradicsommal borítjuk. Meghintjük füstöltszalonna-darabkákkal, majd patisszonnal folytatjuk a rétegezést. A tejfölbe belekeverjük a zúzott fokhagymát, megsózzuk, és nyakon öntjük vele az ételt. Előmelegített, forró sütőben sütjük 50 percig, majd a fedőt levéve, pirosra pirítjuk a tetejét.

Sertéshús rizsbundában

30 perc

50 dkg comb, 2 tojás, 1 dl tej, 3-4 evőkanál rizsliszt, 2 evőkanál búzaliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, késhegynyi curry, olaj a sütéshez, törött fehér bors, só.

A megmosott és leszárított húst 8 szeletre vágjuk. Húskalapáccsal gyengén kiverjük, majd megsózzuk és félretesszük. A tojásokat habosra felverjük a tejjel, meghintjük a fűszerekkel, és belekeverjük a rizslisztet. Palacsintatészta sűrűségűnek kell lennie. A hússzeleteket először a búzalisztbe mártjuk, majd a finomra vágott petrezselyemzölddel elkevert tésztába forgatva, bő, forró olajban pirosra sütjük mindkét oldalán. Burgonyapürével és salátával vagy vajas zöldséggel kínáljuk.

Sertésszelet hagymamártásban

55 perc

50 dkg comb, 2 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál liszt, 2 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt szerecsendió, törött fekete bors, só.

A megmosott és leszárított húst vékonyan felszeleteljük, húskalapáccsal kissé megveregetjük, és a forró olajon hirtelen pirosra sütjük. A pecsenyeléből kivéve félretesszük. A visszamaradt olajban üvegesre fonnyasztjuk a tisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, ezután a húst visszatéve, aláöntjük a tejfölt és 1 dl vizet. Megsózzuk, meghintjük a szerecsendióval, törött borssal, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, a mártásból kivesszük. A lisztet simára keverjük 0,5 dl vízzel, majd a hagymamártást behabarjuk. Jól összeforraljuk, a húst visszatesszük, és még egyet forralunk rajta. Petrezselymes vajas burgonyával, ecetes saláta kíséretében tálaljuk.

Szabómester szűzérme

30 perc

25-30 dkg szűzpecsenye, 15 dkg óvári sajt, 2 tojás, liszt a bundázáshoz, olaj a sütéshez, késhegynyi curry, törött fehér bors, só, 8 db hústű.

A szűzérmét, és a sajtot lehetőleg egyforma nagy érmékre vágjuk. Mindkettőt megsózzuk és megborsozzuk, majd meghintjük curryval. 1-1 hústűre felváltva tűzünk egy darab húst, egy darab sajtot. Az apró nyársat először lisztbe, majd felvert tojásba forgatjuk, végül újra lisztbe mártjuk, és így sütjük meg bő, forró olajban. Tartármártást és párolt rizst kínálhatunk hozzá.

Szegedi lecsós szűzérmék

40 perc

Nehézség: 2

30 dkg szűzpecsenye, 1 kg burgonya, 30 dkg zöldpaprika (lehet gyorsfagyasztott is), 2 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika (lehet csípős is), olaj a sütéshez, törött fekete bors, só.

A burgonyát meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk, és tiszta konyharuhán leszárítjuk. Bő, forró olajban ropogós-pirosra sütjük, majd meleg helyre téve, tűzálló tálba öntjük. A szűzpecsenyét megmossuk, letörölgetjük, és vékony érmékre vágjuk. 1 evőkanál olajon átsütjük, és hozzátesszük a sült burgonyához. 1 fej vöröshagymát nagyon apróra vagdalunk, és az evőkanál olajjal elkevert húslében üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a kicsumázott és felszeletelt paprikát, jól megsózzuk (annyira, hogy nagyon sósnak érezzük), majd fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Gyakori keverés közben hozzáadjuk a paradicsomot (lehéjazva és felszeletelve) és a pirospaprikát. Összeforraljuk, és ha már a lecsó megfőtt, hozzáadjuk a tisztított és szétzúzott fokhagymát, de már nem forraljuk. Ezt a sós lecsót ráöntjük a burgonyás húsra. Jó néhányszor alaposan átforgatjuk, hogy a sós szaft rácsurogjon a sült húsra és a burgonyára. Meghintjük törött borssal, és befedve a meleg sütőbe tesszük 10 percre. Közben a maradék fej hagymát megtisztítjuk, karikára vagdaljuk, és lisztben megforgatva, ropogósra sütjük a forró olajban. Tálaláskor a lecsós-húsos burgonyára szórjuk a hagymát, és salátával tálaljuk.

Szűzérmék zöldben

30 perc

25-30 dkg szűzpecsenye, 20 dkg sóska, 1 tojás, 1 dl tej, 2-3 evőkanál rizsliszt, 1 teáskanál porcukor, 1 evőkanál finomliszt, olaj a sütéshez, bors, só.

A sóskát megmossuk, szitán lecsurgatjuk, majd az ereitől megtisztítjuk. A tejjel nyersen leturmixoljuk, hozzákeverjük a felvert tojást, a rizslisztet, a sót, a cukrot. Sűrű masszának kell lennie. A szűzpecsenyéből ötforintos nagyságú érméket vágunk, megsózzuk, megborsozzuk, és először lisztben, ezután a sóskás tésztában megmártjuk. Bő, forró olajban kisütjük, és sült burgonyával, majonézes mártással kínáljuk.

Tarjából készült ételek

Ananászos sült

30 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

50 dkg kicsontozott tarja, 1 tojás, 2-3 evőkanál rizsliszt, 4 karika ananászbefőtt, 2 dl ananászbefőttlé, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál mustár, 3 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt gyömbér, törött fehér bors, só.

A megmosott, leszárított húst 1 cm vastag és 5 cm hosszú csíkokra metéljük és megsózzuk. A tojássárgáját, 1 dl befőttlevet, a lisztet, a megtisztított és reszelt vöröshagymát összekeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a tojásfehérjéből vert kemény habot. Ebben a masszában forgatjuk meg a húscsíkokat, majd nagyon forró olajon hirtelen átsütjük. Az átsült húst tűzálló tálra szedjük, mellétesszük a kockákra vagdalt ananászt, és leöntjük a maradék befőttlé, a mustár és a fűszerek keverékével. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben 30 percig sütjük közepes lángon, ezután a tál tetejét levéve, kicsit megpirítjuk. Párolt rizs illik mellé.

Boros szelet szardellás rizzsel

40 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

4 szép szelet kicsontozott tarja, 25 dkg rizs, 1 evőkanál szardellapaszta, fél citrom, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 teáskanál mustár, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 púpozott teáskanál ételízesítő, 1 evőkanál kapribogyó, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors.

A rizst többször váltott vízben átmossuk, majd lecsurgatjuk. 1 evőkanál olajon üvegesre pirítjuk, és az ételízesítővel meghintve felforraljuk térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel, ezután lefedve meleg sütőben puhára pároljuk. Közben a húst enyhén kiverjük, és 1 evőkanál olajon erős tűzön átsütjük mindkét oldalát. A serpenyőből kivéve félretesszük. A citromlevet összekeverjük citromhéjjal, szardellapasztával, kapribogyóval, borral, mustárral, borssal, tejföllel, liszttel és a maradék olajjal. Simára keverve jól összeforraljuk, majd a húst visszatéve a serpenyőbe, pár percig fedő alatt pároljuk. Közben a megfőtt rizst tűzálló tálba öntjük, a hús mártásából 1-2 evőkanálnyit ráöntünk, és összekeverjük. Ráfektetjük a hússzeleteket, majd a mártásmaradékot elsimítjuk a hús tetején. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben sütjük 25 percig, majd a fedőt levéve pirítjuk a tetejét. Különleges ízű, pikáns étel.

Csípős rostonsült

15 perc

4 szép, vastagabb szelet kicsontozott tarja, 1 evőkanál vörös bor, 1 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál, csípős mustár, 1 mokkáskanál méz, 1 mokkáskanál chilipor, késhegynyi Cayenni bors, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só.

Fogyasztás előtt 2 nappal az enyhén kivert hússzeleteket a következő csípős páccal kenjük meg: az összes fűszert összekeverjük az olajjal és a borral meg a szétzúzott fokhagymával. A hússzeleteket egymásra fektetjük, és lefedve érleljük a hűtőszekrényben. 'Tálalás előtt a fűszerezett húsokat roston vagy grillsütőben mindkét oldalukon sötétre sütjük, és salátákkal vagy tartármártással, valamint sült burgonyával kínáljuk.

Erdélyi flekken

15 perc

4 szelet kicsontozott tarja, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj (ha a hús nem elég zsíros), törött fekete bors, só.

A hússzeleteket húskalapáccsal enyhén kiverjük, megsózzuk, és törött borssal meghintve bekenjük a tisztított és szétzúzott fokhagymával. Ezután lisztbe mártjuk, és előmelegített roston (gázsütőben) vagy grillsütőben mindkét oldalát pirosra sütjük. Mindenféle saláta illik mellé, és hasábburgonyával kínáljuk.

Érlelt pecsenye

20 perc, sütés nélkül

50 dkg kicsontozott tarja, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tej, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só.

A megmosott és leszárított húst vékony, féltenyérnyi szeletekre vágjuk, húskalapáccsal gyengén kiverjük. Kikent tűzálló tál aljára, egymás mellé 4 szelet húst fektetünk. Megsózzuk, meghintjük a fűszerekkel és a tört fokhagymával. A tisztított vöröshagymát karikákra vágjuk, és beborítjuk vele a húst. Erre újabb réteg húst teszünk, fűszerezzük, rátesszük a hagymakarikákat, és addig folytatjuk a rétegezést, amíg csak tart a hozzávalókból. Annyi tejet öntünk rá, amennyi ellepi. A tálat befedjük, és legalább 2 napig hűtjük a hűtőszekrényben. Fogyasztás előtt másfél órával előmelegített, forró sütőbe tesszük, és lefedve pároljuk 1 órán át, majd pirosra pirítjuk a tetejét. Tört burgonya és ecetes paprika illik mellé.

Hagymás pecsenye

Hozzávalók: 4 szelet, ujjnyi vastag, sovány sertéstarja, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, ízlés szerint törött fekete bors és só.

A hússzeletek mindkét oldalát bekenjük mustárral, meghintjük borssal, és félretesszük. A hagymát tisztítás után vékony karikákra vágjuk, majd 2 evőkanál, forró olajra öntjük. Gyorsan összekeverjük, ezután fedővel letakarva üvegesre pároljuk. Lefedve az edényben hagyjuk tálalásig. A mustáros hússzeleteket megsózzuk, majd lisztbe mártjuk, és a megmaradt olajon hirtelen, erős lángon mindkét oldalát 3-3 percig pirítjuk, majd a még meleg párolt hagymával vastagon beborítjuk. Azonnal tálaljuk Jó, ha előre elkészítjük a salátát vagy a köretet, mert ha a hirtelen sütött hús áll, megkeményedik. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor a sült hússzeleteket hagyjuk a serpenyőben, és fél pohár vizet ráöntve, pároljuk fedő alatt 15-20 percig. Ily módon akár másnap is tálalhatjuk, a hús biztos puha marad. Nagyon finom hozzá a különféle zöldségekből készített vegyes köret, amiben kivételesen sem rizs, sem burgonya nincs, csak zöldség: zöldbab, zöldborsó, kukorica, karotta stb.

Hirtelensült hagymával

30 perc

Nehézség: 1

4 nagy szelet kicsontozott tarja, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt szerecsendió, törött fekete bors, só.

A hússzeleteket enyhén kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és meghintjük őrölt szerecsendióval, ezután lisztbe mártva forró olajon, nagy lángon átsütjük mindkét oldalát. Melegen tartjuk fogyasztásig. A tisztított vöröshagymát karikákra vágjuk, lisztben meghempergetjük, és bő, forró olajban piros-ropogósra sütjük. Tálaláskor a sült hagymát a hús tetejére halmozzuk, és csak a tányéron sózzuk meg, különben levet ereszt és megszívósodik. Sült burgonya és saláta illik hozzá.

Kapros ropogós

25 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

4 szelet tarja csont nélkül, 2 közepes nagyságú főtt burgonya, 1 tojás, 3 evőkanál olaj, 3 dkg reszelt sajt, 2 evőkanál sűrű tejföl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál szárított kapor), törött fekete bors, só.

A hússzeletek mindkét oldalát gyengén kiverjük, megsózzuk és meghintjük törött borssal. A forró olajon átsütjük, majd félretesszük. A főtt burgonyát villával összetörjük, hozzákeverjük a felvert tojást, a tejfölt, a finomra metélt kaprot, a sót és a reszelt sajtot. Kenhető sűrűségűnek kell lennie. Tűzálló lapos tálra helyezzük a hússzeleteket, és mindegyiket vastagon bekenjük a burgonyás-sajtos masszával. Forró sütőben piros kérget sütünk a tetejére. Salátával és párolt zöldséggel kínáljuk.

Rakott hús császár módra

25 perc, sütés nélkül

4 szép szelet csont nélküli tarja, 8 hajszálvékony szelet császárhús (vagy húsosabb füstölt szalonna), 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg juhtúró, 1 húsos zöldpaprika, 1 paradicsom, késhegynyi kakukkfű és bazsalikom, törött bors, só.

Adagonként külön készítjük. Az alufóliára ráteszünk egy szelet húst, megsózzuk, megborsozzuk, majd egy császárhússzelettel leborítjuk. Erre karikázunk vöröshagymát, zöldpaprikát, megmosott és lehéjazott paradicsomot. Ezt is megsózzuk, meghintjük a fűszerekkel, rákenünk negyedrésznyi juhtúrót, végül beborítjuk még egy szelet császárhússal. A fóliát úgy hajtjuk össze, hogy a képződő gőz ne feszíthesse szét. A négy csomagot előmelegített, forró sütőbe a rácsra vagy sütőlemezre tesszük, és 20 percig sütjük. (Vagy grillsütőben, előírás szerint.) Ha a sütési idő letelt, a csomagokat bontsuk ki, és pirítsuk néhány percig. Salátával, burgonyával, esetleg tartármártással tálaljuk.

Sült különlegesség

20 perc, sütés nélkül

8 kicsi, vékony szelet csont nélküli tarja, 2 dl tejszín, 2 evőkanál darált dió, 2 dl ketchup, 4 vékony szelet angolszalonna, kis fej vöröshagyma, 5 dkg gyulai vagy csabai füstölt kolbász, kevés cukor, törött fekete bors, só.

Tűzálló tál aljára terítünk 4 szelet tarját. (A húst nem kell kiverni.) Gyengén megsózzuk, megborsozzuk, majd egy-egy angolszalonna-szeletet teszünk rá. A tisztított és karikákra vágott vöröshagymával beborítjuk, majd a lehéjazott és vékonyra szeletelt kolbász következik a sorban. Végül a maradék 4 hússzelettel betakarjuk. A tejszínt összekeverjük a ketchuppal, a darált dióval, a sóval, kevés cukorral, majd nyakon öntjük vele a húst. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon sütjük 1 óra húsz percen át. Ne ijedjünk meg a szokatlan hozzávalóktól, csodálatos ízű pecsenye kerül ki a tálból! Burgonyakrokett a hozzá illő köret.

Szardellás hús

50 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

80-90 dkg tarja csontjával együtt, 1 adag vegyes leveszöldség (sárgarépa, gyökér, zeller, karalábé), 1 citrom, 5 dkg vaj, fél tubus szardellapaszta, 1 dl tejszín, 2 evőkanál liszt, kevés cukor, törött fehér bors.

A zöldségeket megmossuk, letisztítjuk, majd lereszeljük. A húst megmossuk, lecsöpögtetjük, és a csontjával meg a reszelt zöldséggel együtt fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken ellepi. Megsózzuk, és lefedve puhára főzzük. Ha a hús megfőtt, levéből kiemeljük, lecsurgatjuk, kicsontozzuk, és a húsdarabokat felszeletelve tűzálló tálra helyezzük. A vajat a liszttel sárgára pirítjuk, felöntjük a tejszínnel és a kicsavart citrom levével, hozzáöntjük a zöldséges levest, simára keverjük és felforraljuk. Szardellapasztával, reszelt citromhéjjal, kevés cukorral ízesítjük, és sűrűre főzzük. A mártást rácsorgatjuk a húsra, és forró sütőben pirosra pirítjuk. Rizs vagy burgonyapüré illik hozzá.

Tejszínes-sajtos pecsenye

10 perc, sütés nélkül

4 nagy szelet kicsontozott tarja, 3 dl tejszín, 5 dkg reszelt sajt, késhegynyi őrölt szerecsendió, őrölt fehér bors, só.

A tejszínt, a reszelt sajtot és a fűszereket összekeverjük. A gyengén kivert, sózott és tűzálló tálba tett hússzeletekre öntjük. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben addig sütjük, amíg a hús puha nem lesz. (Ügyeljünk arra, hogy a sajt ne barnuljon meg, mert keserűvé válik. Ha a mártás már barnul, de a hús még nem elég puha, öntsünk rá egy kevés vizet, és fedő alatt pároljuk tovább.) Nagyon finom mellé a vajas párolt zöldség vagy párolt gyümölcsköret.

Tengerivel töltött hús

50 perc

Nehézség: 2

4 vastagabb szelet kicsontozott tarja, 10 dkg kukoricadara, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, 5 dkg főtt füstölt hús, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, ízlés szerint bors, só.

A húst erősen kiverjük, hogy nagy húslapokat kapjunk. Megsózzuk és félretesszük. A gombát megtisztítjuk, és vékonyra szeleteljük. Egy evőkanál olajon sóval, borssal, fedő alatt, saját levében megpároljuk. A kukoricadarát 4 dl sós, forrásban levő vízbe dobjuk, és állandó keverés közben addig főzzük, amíg sűrű, egynemű masszává nem alakul. A füstölt szalonnát és a főtt füstölt húst nagyon apróra vagdaljuk, a gombával és 1 tojással a már kihűlt kukoricadarához keverjük. Ízlés szerint fűszerezzük, majd egyenként megtöltjük vele a húslapokat. Hústűvel megtűzzük, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró olajban, de takaréklángon (hogy a vastag, töltött hús átsüljön) pirosra sütjük minden oldalát. Salátával és burgonyapürével kínáljuk.

Tűzött szelet

40 perc

Nehézség: 2

4 szép szelet kicsontozott tarja, 4 vékony szelet füstölt szalonna, 4 vékony szelet füstölt sajt, 1 tojás, 1 csokor snidling (vagy 1 evőkanál reszelt vöröshagyma), fél dl tej, 3 evőkanál liszt, késhegynyi zsálya, késhegynyi rozmaring, olaj a sütéshez, só.

A húst gyengén kiverjük és megsózzuk. Egy-egy szelet húsra ráteszünk egy szelet sajtot és egy szelet szalonnát, majd hústűvel úgy tűzzük össze, hogy egyben maradjanak. Lisztben megmártjuk. (Mint amikor 3 anyagot gombostűvel egymásra tűzünk.) A felvert tojást elkeverjük a fűszerekkel, a liszttel és a tejjel, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Egyenként megforgatjuk benne a húsokat, majd, bő, forró olajban kisütjük.

Tepertős pogácsák

Borsos tepertős pogácsa

90 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

Erdélyi tepertős pogácsa

Hozzávalók: 50 dkg tepertő, 2 tojás, 2.5 dl tej 1 dl tejföl, 1 csomag sütőpor, annyi liszt amennyit felvesz, só törött bors.

Élesztős tepertős pogácsa:

Hozzávalók: 40 dkg tepertő, 10 dkg margarin (ráma), 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl hideg víz, 1-2 tojássárgája só törött bors.

Gyors tepertős pogácsa

Elkészítési ideje: kb. 45 perc (pihentetés nélkül).

Libatepertős pogácsa

Omlós tepertős pogácsa

50 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

40 dkg tepertő, 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojás, 2-2,5 dl tejföl, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanálnyi só.

Tepertős pogácsa, I.

165 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 20 dkg tepertő, 35 dkg liszt, 1 dl tej, 2 dkg élesztő, 2 tojássárga, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál só, csipetnyi törött fekete bors, a pogácsa tetejére 1 tojás

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, majd felfuttatjuk. A lisztet összedolgozzuk a ledarált tepertővel, a felfutott élesztővel, a tejföllel, a tojássárgákkal, a sóval, a borssal, és addig gyúrjuk, amíg sima tésztát nem kapunk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és négyrét hajtva 30 percig pihentetjük. A hajtogatást összesen háromszor ismételjük meg, közben 30-30 percet pihentetve. Legutoljára a tésztát másfél-két centi vastagra nyújtjuk ki, majd kisebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tetejét megkenjük a felvert tojással, és villával rovátkákat húzunk rá. Előmelegített forró sütőben közepes lángon pirosra sütjük.

Tepertős pogácsa, II.

A húst megmossuk, megtöröljük, majd lapjában kettévágjuk úgy, hogy egy nagy kiterített lapot kapjunk. Megsózzuk, megkenjük a tejföllel, és meghintjük a törött borssal. A tisztított és kisebb darabkákra vágott fokhagymát sűrűn rászórjuk a húsra, ezután szorosan felcsavarjuk, és fehér cérnával átkötözzük, mint a kötözött sonkát szokás. Kikent tűzálló tálba fektetjük, aláöntünk fél pohár vizet, és a tálat lefedve előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a hús teljesen megpuhult. Ezután levét ráöntjük, piros-ropogósra pirítjuk, és 10 percnyi pihentetés után felszeleteljük. Csípős csalamádé vagy ecetes paprika illik mellé sült burgonyával.

Zabpelyhes töltött hús (6 személyre)

Hozzávalók: 60-70 dkg nem zsíros sertésdagadó, 1 tojás, fél dl tej, 2 evőkanál zabpehely, 1 kis doboz (5 dkg) szárnyasmáj-krém, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint törött bors és só.

A húst megmossuk, leszárítjuk és felszúrjuk. (Vagy a hús vásárlásakor kérjük meg erre a hentest. ) Vágjuk le a felesleges zsírt. A belsejét sóval jól bedörzsöljük. A töltelékhez a tojást a tejjel habosra keverjük, ráöntjük a zabpehelyre, majd a májkrémet, a mustárt és a finomra metélt petrezselyemzöldet is hozzáadjuk. Rászórjuk az összes fűszert, és néhány percig állni hagyjuk. A masszát ismét összekeverjük, ezután a felszúrt húsba egy fakanál segítségével betöltjük, majd a végét fehér cérnával összevarrjuk (hogy a sütés folyamán a töltelék ki ne folyhasson). Tepsibe fektetjük, 1 pohárnyi tűzforró, sós vízzel leöntjük, és az előmelegített forró sütőben megsütjük. Közben saját levével locsolgatjuk, majd félidőben megfordítjuk, és mindkét oldalát meg is pirítjuk. 15 percnyi állásidő után ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tetszés szerint bármilyen körettel tálalható, de a friss salátáról ne feledkezzünk meg!

Töltött káposzták

Alföldi töltött káposzta 1.

Hozzávalók: 1,4 kg nem nagyon sovány sertéshús (lehet lapocka, vagy kicsontozott tarja), 1 csülök, 1 láb, 1 nagyobb darab szalonnabőrke. 1 fül, 2 kg savanyú káposzta (közte 16-20 db káposztalevél), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 evőkanál pirospaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsír. 1 evőkanál szárított kapor, 5 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors.

A húsokat alaposan letisztítjuk és megmossuk. A csülköt, a lábat, a szalonnabőrkét és a fület kuktába tesszük annyi sós vízben, amennyi ellepi. Puhára főzzük. Közben a maradék húst ledaráljuk, nyersen hozzáadjuk a többször váltott vízben megmosott és lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojásokat, 1 teáskanál pirospaprikát, sót, borsot. Jól összedolgozzuk. A káposztalevelek szélére halmozunk a darált húsos töltelékből, feltekerjük, és a levél két végét úgy nyomkodjuk bele a töltelékbe, hogy az ki ne tudjon folyni. A maradék savanyú káposztát apróra vagdaljuk, és egy 7-8 literes lábas aljára terítjük. Beszórjuk a kaporral és megsózzuk. Erre sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk rá, hogy szűken ellepje, és befedve felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. Keverni nem, csak rázogatni szabad az edényt. Ha a kuktában megfőtt a hús, lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágjuk. A lábosban főtt káposztából a tölteléket óvatosan tányérra szedjük, a benne maradt káposztát felöntjük a csülkös főzőlével, majd a lisztből és zsírból készített paprikás rántással (amelybe a reszelt vöröshagymát is belekevertük) vékonyan berántjuk a káposztát, ügyelve arra, hogy a rántás meg ne csomósodjon benne. Állandó keverés mellett jól összeforraljuk, beletesszük a kicsontozott húsdarabokat, tetejére rendezzük a töltelékeket, végül nyakon öntjük a megsózott tejföllel.

Alföldi töltött káposzta 2.

Hozzávalók (10 személyre): 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 kávéskanál pirospaprika 1 késhegynyi törött bors, só kb. 20 savanyúkáposzta-levél, 2 kg apró savanyú káposzta 2 megtisztított, pörzsölt sertésláb

(hosszában kettéhasítva), 1 sertésfül (kettévágva) 4-5 kisebb darab szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva) 50 dkg kövérkés sertéshús 1 csapott evőkanál só, 10 dkg zsír 1 nagy fej vöröshagyma, 1csapott evőkanál pirospaprika tejföl.

Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a fűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet göngyöljünk bele 10 dkg-nyi tölteléket úgy, hogy a levél felső szé1ét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró káposztát egy 6-8 literes lábasba. Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi vizet, amennyi a töltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast és főzzük addig, amíg a töltelékek meg nem puhulnak.

Közben a sertéslábat, - fület, a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10 tojás nagyságú darabban tegyük egy fazékba, ere is tegyünk annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk meg, és az egészet fedő alatt főzzük, kb. egy óra hosszáig. Ha mindezek, és a töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki a káposztából a töltelékeket egy tálba, és a fazékban megfőtt húsokat a levével együtt öntsük abba a lábasba, amiben a töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkg zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra pirult, tegyünk bele egy nagy fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy kissé kavargassuk el. Azután tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés hideg vízzel. Utána öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át.

Most már visszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket. A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát, és a fazékban főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékekkel, és bőven tejfölözzük meg. Ha a nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben, azt is főzzük a töltött káposztába, mert jó ízt ad neki.

Aradi disznótoros töltött káposzta

Hozzávalók: 25-30 dkg szalonnabőr a zsírszalonnáról, 50 dkg friss kolbász, 50 dkg véres hurka, 50 dkg májas hurka, 50 dkg lapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg rizs, 5 dl tejföl, 1 tojás, 1, kg savanyú apró káposzta, 10 db káposztalevél, 1 hegyes csípős paprika vagy 2 cseresznyepaprika, 1 teáskanál szárított csombor, bors, só.

A lapockát megdaráljuk. A rizst többször váltott vízben átmossuk, és kissé lecsepegtetjük. Sós vízben félig megfőzzük, majd a darált húsból, a félig főtt rizsből, a tojással, sóval, borssal tölteléket keverünk. A savanyú-káposzta levelekbe egyenletesen elosztjuk, és a már említett módon becsomagoljuk. 7-8 literes lábos alját kirakjuk az eldarabolt szalonnabőrrel, ezt meghintjük egy nagyon vékony réteg apró káposztával. Megsózzuk, majd rákarikázunk egy kis csípős paprikát. Megrakjuk a felszeletelt friss kolbásszal, ezt megint egy vékony réteg apró káposzta követi. Megszórjuk csomborral és megsózzuk. Ezután sorban egymás mellé tesszük a töltelékeket, erre vékony réteg apró káposztát hintünk, megsózzuk, majd a véres hurka következik. Ezt újból apró káposzta követi, amelyre a májas hurkát tesszük. Tetejére kerül az utolsó réteg apró káposzta, ezt meghintjük a maradék csomborral, kis sóval, rákarikázzuk a maradék, csípős paprikát, majd az egészet nyakon öntjük tejföllel. Az edényt lefedjük, és forró sütőbe téve, de közepes lángon sütjük 3-4 órát.

Bácskai töltött káposzta (szárma)

Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 50 dkg füstöltoldalas, 1 kg füstölt házikolbász, 20 dkg füstölt szalonna, 1,5 kg házilag savanyított káposzta, 15-16 középnagyságú savanyú káposztalevél, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 csöves paprika, 10 dkg rizs, 1 tojás; só, bors, majoránna, tejföl. néhány szem köménymag.

A savanyított káposztát két fej finomra vágott vörös hagymával, a kettévágott csöves paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A húst megdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomra vágott harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük, megtöltjük vele a káposztaleveleket. Rá helyezzük a lábasba készített káposztára az oldalassal és a kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át, főzzük. Ekkor a töltelékeket, az oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztát gyenge rántással berántjuk, hogy sűrű, ne legyen. Visszarakjuk a töltelékeket, és egy félóráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le tejföllel, és csurgassuk meg paprikás lével.

Debreceni töltött káposzta

Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 80 dkg savanyu káposzta, 8 db káposztalevél, 15-15 dkg angolszalonna és debreceni kolbász, 1 nagy fej hagyma, 6 dkg rizs, 8 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 ek. olaj pirospaprika őrölt köménymag, törött bors só.

A húshoz hozzáadjuk a félig megpárolt rizst, a megpirított füstölt szalonna és hagyma felét és a zúzott fokhagymát. Pirospaprikával, köménymaggal, borssal, sóval ízesítjük, majd a tojásokkal jól összedolgozzuk. A tölteléket a káposztalevelekbe göngyöljük. A maradék pirított hagymát megszórjuk pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, majd beletesszük a savanyú káposztát és a maradék füstölt szalonnát. Ráhelyezzük a töltelékeket, a négy szeletre vágott húsos angolszalonnát, majd lefedve pároljuk. A végén hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, és ezzel készre főzzük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

Disznótoros töltött káposzta

Hozzávalók: 60 dkg darált sertés hús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, I dl kifli, 3 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, 3 tojás.

A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük, a fele vöröshagymával, a fokhagymával, sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojásokkal jól összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük, henger alakura formáljuk, két végét benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, egy kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elősütött bordákat és a kolbászokat. Káposztával letakarjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, a puha húst és a töltelékeket kiszedjük, és a káposztát a tejfölből és lisztből készült habarással felforraljuk. tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk.

Egyszerű töltött káposzta

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 1 kg marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 10 db káposztalevél, 4 dl tejföl, mokkáskanál törött fekete bors, só.

Az egy darabban hagyott, lehártyázott marhahúst kuktában félig megfőzzük annyi sós vízben, amennyi ellepi. (Kb. 35 perc a forrástól számítva.) A töltelékhez a sertéshús felét megdaráljuk, és összekeverjük a megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, a megreszelt vöröshagymával, sóval, törött fekete borssal, és egy-egy kanál tölteléket halmozunk a káposztalevelekre. A levél két végét benyomkodjuk, és szorosan felcsavarjuk. Beáztatott cserépedény vagy lábos aljára egy réteg apró káposztát terítünk, erre egymás mellé helyezzük a levétől lecsurgatott és felszeletelt félig főtt marhahúst, a szeletekre vágott maradék nyers sertéshúst, alaposan megsózzuk, majd befedjük egy réteg apró káposztával. Erre rátesszük a töltelékeket, és megszórjuk a maradék káposztával. Annyi marhahúslét öntünk rá, amennyi a káposztát teljesen elfedi. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágjuk, és elosztjuk a tetejére. Végül az edényt lefedve sütőbe tesszük (ha cserépedényben készítjük, akkor hideg sütőbe, ha lábosban, akkor forró sütőbe tesszük), és legalább 3 óra hosszat sütjük közepes lángon. (A cserépedény esetében a sütő hőmérsékletét fokozatosan emeljük, különben az edény elreped.) Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel.

Erdélyi töltött káposzta

Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahús (nyers sertésfül, farok, fejhús), 50 dkg nyers füstölt oldalas, 50 dkg dagadó, 15 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 10 db savanyúkáposzta-levél, 10 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, dl tejföl, ízlés szerint törött fekete bors, só.

Nagy fazekat (vagy beáztatott cserépedényt) a zsírral kikenünk, és a liszttel meghintjük. Az apró káposzta egyharmad részét szétterítjük a fazék alján, erre rátesszük a megmosott, megtisztított és feldarabolt kocsonyahúst, és az előzőleg, 1 éjszakán át, áztatott, darabokra vágott füstölt oldalast. (Hideg vízben vagy tejben kell áztatni a füstölt húst, így sokkal hamarabb megfő, lédús lesz, és az íze is finomabb. Erről a könyv későbbi fejezetében még szólok.) Erre a következő réteg savanyú káposztát tesszük. Megsózzuk, meghintjük kis törött borssal, majd beborítjuk a megtöltött savanyúkáposzta-levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockát helyezünk, végül beborítjuk a maradék apró káposztával. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, és nyakon öntjük 5 dl tejföllel. Lefedve forró sütőbe tesszük, és legalább 3 órán keresztül sütjük közepes lángon. A töltelék készítéséhez a dagadót megdaráljuk, összekeverjük a nyers, megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, pirospaprikával, a megtisztított és lereszelt hagymával, sóval, borssal, majd szorosan belecsomagoljuk a vastag ereitől megfosztott savanyúkáposzta-levélbe. Tálaláskor a tányérján ki-ki megtejfölözi.

Habart fokhagymás töltött káposzta

Hozzávalók: 1 kg lapocka, 1 kg oldalas, 16-20 db savanyúkáposzta-levél, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 1 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 20 dkg rizs, 10 dkg liszt, 1 csapott evőkanál majoránna, 1 teáskanál pirospaprika, 5 dl tejföl, ízlés szerint törött fekete bors és só.

A lapockát ledaráljuk és összekeverjük az előzőleg átmosott és félig főtt rizzsel, a habosra felvert tojással, a 10 dkg zsíron sárgára fonnyasztott vöröshagymával, és 2 gerezd megtisztított, szétzúzott fokhagymával. Megsózzuk, meghintjük a törött borssal, a pirospaprikával meg a majoránnával, és alaposan összedolgozzuk az egészet. A savanyúkáposzta-levelekbe töltjük úgy, hogy az ki ne folyhasson belőle. 7-8 literes lábos alját kikenjük a maradék zsírral, és a káposzta felét beletesszük. Meghintjük a maradék apróra vágott és szétzúzott fokhagyma felével, megsózzuk, és szorosan egymás mellé helyezzük a megtöltött káposztaleveleket. Ezt beborítjuk a darabokra vágott oldalassal, megsózzuk, meghintjük törött fekete borssal, rátesszük a maradék apró káposztát, rászórjuk a fokhagymát, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy szűken ellepje. Befedve, a tűzhelyen 2 óráig pároljuk. Ha a hús puha, a töltelékekkel együtt óvatosan tálra szedjük, a visszamaradt káposztát behabarjuk 2 dl tejföl, fél dl víz és a liszt keverékével, egyet forralunk rajta, majd a töltelékeket és a húst visszatéve a tetejére, forrásig melegítjük, hogy ki ne hűljön. Tálaláskor ki-ki a tányérján megtejfölözi.

Kapros töltött káposzta

Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 50 dkg oldalas, 1 csülök (vagy láb), 1 nyers füstölt csülök, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál kapor, 1 teáskanál csombor, 1 teáskanál pirospaprika, 5 dl tejföl, 10 szem fekete egész bors, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 16-20 savanyúkáposzta-levél, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint törött feketebors, só.

A savanyú káposztát átmossuk és lecsöpögtetjük. A lapockát megdaráljuk és összekeverjük a szalonna felével, amelyet nagyon apróra vágtunk, hozzáadjuk a megmosott és lecsöpögtetett rizst, sót, törött borsot, a megtisztított és megreszelt vöröshagymát, a pirospaprikát és jól összedolgozzuk. A káposztalevelekbe becsomagoljuk a tölteléket, és jó szorosan összecsavarjuk, hogy a töltelék ki ne folyhasson belőle. Nagy lábos alját kirakjuk a maradék füstölt szalonna hajszálvékonyra vágott szeleteivel, és egynegyed résznyi káposztát terítünk rá. Meghintjük csomborral és kaporral, majd megsózzuk, ezután ráfektetjük az előzőleg beáztatott és feldarabolt, kicsontozott füstölt csülköt és a friss csülköt. Megsózzuk, és beterítjük egy réteg káposztával. Ezt meghintjük csomborral és kaporral, megsózzuk, és sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Erre újabb réteg káposztát teszünk, majd a feldarabolt oldalassal fedjük be. Sózzuk, borsozzuk, végül a maradék káposztát rátéve, rászórjuk a csombort és a kaprot, meg az egész borsot. Leöntjük a borral, amelyet annyi vízzel egészítünk ki, hogy az egészet ellepje. Lefedve először közepes lángon főzzük, és ha felforrt, takaréklángon folytatjuk két és fél óráig: Tálaláskor tejfölözzük ezt a különlegesen finom töltött káposztát.

Kolozsvári töltött káposzta

Hozzávalók: 1 kg lapocka, 50 dkg füstölt kolbász, 50 dkg füstölt tarja vagy sonka, 1 kg sertéskaraj, 1,5 kg savanyú káposzta, 16-20 db savanyúkáposzta-levél, 15 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojás, 6 dl tejföl, ízlés szerint majoránna, pirospaprika, törött bors, só.

A lapocka felét megdaráljuk, és összekeverjük a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, a megmosott és kissé leszárított rizzsel, a felvert tojásokkal, sóval, borssal, pirospaprikával, majoránnával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a savanyúkáposzta-leveleket. Az előzőleg beáztatott füstölt húst éles késsel annyi darabra vágjuk, ahány személyre készítjük a töltött káposztát. A füstölt kolbászt és a kicsontozott karajt szintén egyforma szeletekre vágjuk. A zsírral kikenünk egy nagy lábost, és a káposzta egynegyed részével beterítjük. Megsózzuk, majd sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Ezt újabb káposztaréteggel borítjuk, erre kerül a darabolt füstölt hús. Ezt betakarjuk a harmadik káposztaréteggel, amelyet a füstölt kolbászdarabkák követnek. Végül rátesszük a maradék savanyú káposztát, megszórjuk a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, felöntjük 3 dl tejföl és 2 dl víz keverékével, majd fedő alatt közepes lángon, 2 órán keresztül pároljuk. Ezután forró sütőben tovább sütjük további másfél órán keresztül. Tálalás előtt hirtelen, erős tűzön, csöpp zsíron megsütjük a kicsontozott és felszeletelt karajt, rátesszük a töltött káposzta tetejére, és bőven lelocsoljuk kis pirospaprikával elkevert tejföllel.

Szatmári töltött káposzta

Hozzávalók: 1 kg félkövér sertéshús, 1 kg dagadó, 35 dkg rizs, 2 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg zsír, 5 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika, 2,5 kg édes káposzta, 1,5 l paradicsomlé (vagy 1 kis doboz paradicsompüré), ízlés szerint törött fekete bors, só.

A dagadót feldaraboljuk annyi részre, ahány személyre főzünk. A többi húst megdaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyon apróra vagdaljuk, és zsíron üvegesre fonnyasztjuk, majd a megmosott és lecsöpögtetett rizzsel, a darált hússal, sóval, borssal és pirospaprikával összedolgozzuk. 20 db káposztalevelet leveszünk az édes káposztáról, sós vízzel leforrázzuk, kemény torzsáját kivágjuk, és a töltelékből 2 evőkanálnyit ráhalmozva, szorosan becsomagoljuk. A levél két végét benyomkodjuk a töltelékbe, hogy ne folyhasson ki. A maradék káposztát a torzsájával együtt metéltre vágjuk, és nagy lábos aljára terítjük. Erre tesszük a feldarabolt dagadót. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, ráhelyezzük a töltelékeket, majd a maradék káposztával betakarjuk. Ezt is megsózzuk és megborsozzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve lassú tűzön pároljuk, s hogy le ne égjen a káposzta, időnként a lábost megrázogatjuk. Ha már megpuhult, a paradicsomlével felöntjük és még fél óráig pároljuk. Tálaláskor megtejfölözzük.

Tejfölben sült töltött káposzta

Hozzávalók: 1,5 kg kicsontozott sertéstarja, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, 20 db savanyúkáposzta-levél, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 1,5 liter tejföl (nem tévedés!), 1 teáskanál csombor, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 10 dkg zsír, ízlés szerint só.

A rizst átmossuk, lecsurgatjuk, majd félig megfőzzük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és a zsíron üvegesre sütjük. A húst kis kockákra vágjuk és összekeverjük a megfőtt rizzsel, a sült hagymával, sóval, borssal, pirospaprikával. Beletöltjük a savanyúkáposzta-levelekbe. A füstölt szalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágjuk, és 6-7 literes beáztatott cserépedény (esetleg lábos) alját kirakjuk vele. Erre ráterítjük a savanyú káposzta felét, megszórjuk a csombor felével, sózzuk, borsozzuk, majd ráhelyezzük egymás mellé a töltelékeket. 6 dl tejföllel leöntjük, ezután beborítjuk a maradék savanyú káposztával, ezt is megfűszerezzük, végül nyakon öntjük a maradék tejföllel. Lefedve hideg sütőbe tesszük, és a lángot fokozatosan erősítve, közepes tűzön sütjük 3 órán keresztül. (Ha lábosban készítjük, akkor a tűzhely lapján felforraljuk a lefedett káposztát, majd forró sütőbe téve, közepes lángon sütjük.)

Töltött káposzta egyszerűen

Hozzávalók: 1 kg apró savanyú káposzta, 1 kisebb savanyított káposztafej (hasáb), 50 dkg sertésdagadó, 10 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma só, pirospaprika, törött bors, tejfő1 (esetleg erős paprika, ízlés szerint) és ha van, kb. 2 liter abalé, esetleg még egy darab hasaalja szalonna.

30 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 40 dkg tüdő, 4 tojás, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 2 dl tej, 3 dkg vaj, fél citrom reszelt héja, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál rizsliszt, kevés zsemlemorzsa, törött fekete bors, só.

A tüdőt alaposan megmossuk, majd lecsepegtetés után kétszer ledaráljuk. A vajat felhevítjük, 1 percig pirítjuk rajta a lisztet, ezután tejjel felöntjük, és simára keverve sűrűre főzzük. Langyosra hűtjük, majd elkeverjük a tojások sárgájával és a darált, nyers tüdővel. Megszórjuk a fűszerekkel és hozzáadjuk a nagyon apróra vágott ecetes uborkát. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és óvatosan belekeverjük a tüdős masszába. Mély tűzálló tálat kiolajozunk, meghintjük zsemlemorzsával, majd az egészet beleöntjük. Lefedve, előmelegített forró sütőben 50 percig sütjük. Tálalás előtt tálra borítjuk, és sózott tejföllel leöntve kínáljuk.

Vagdalt húsok

Comb és lapockából

Alkotás palacsinta

60 perc

Nehézség: 2

30 dkg lapocka vagy comb, 2 dl tejföl, 2 tojás, 13-15 dkg liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tej, 1-2 dl szódavíz, 1 csokor petrezselyemzöld, 0,5 dl olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só.

A megmosott és leszárított húst meg a tisztított vöröshagymát kétszer átdaráljuk, hogy kenhető legyen. A habosra felvert tojásból, a tejből, a lisztből és a húsmasszából palacsintatésztát keverünk. Annyi szódavizet adunk hozzá, hogy tejfölsűrűségű legyen. Megfűszerezzük, végül a finomra metélt petrezselyemzöldet is belekeverjük. 10 percnyi pihentetés után hozzáöntjük az olajat, és ezzel is elkeverjük. Palacsintasütőt felforrósítunk (az első palacsinta sütése előtt kiolajozzuk a sütőt), és a szokásos módon, de olaj hozzáadása nélkül annyi palacsintát sütünk, amennyi a masszából kitelik. A kisült palacsintákat félbe, majd negyedekbe hajtjuk, tűzálló tálra rendezzük, a tetejüket tejföllel megkenjük, és 5 percre előmelegített forró sütőbe téve pirosra pirítjuk. Bármilyen savanyúság vagy saláta illik mellé, de reszelt sajttal is megszórhatjuk tálaláskor.

Burgonyás tányérhús

50 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

50 dkg főtt sovány sertéslapocka vagy comb, 4 dkg füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, 1 kisebb zellergumó, 2 közepes nagyságú burgonya (vagy 4 evőkanál burgonyapehely), 1 dl vörös bor (vagy 1 evőkanál borecet), 1 tojás, 1 evőkanál liszt, törött fekete bors, só.

A burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk, és annyi sós vízben főzzük meg, amennyi ellepi. Közben a füstölt szalonnát vékony csíkokra metéljük, a zellert jól megmossuk, meghámozzuk, és almareszelőn lereszeljük. Ha a burgonya megfőtt, levével együtt összetörjük, kissé kihűtjük, majd hozzákeverjük a nyers (de nem felvert!) tojást, sót, borsot és az apróra metélt petrezselyemzöldet. Kenhető sűrűségűnek kell lennie. Ha túl sűrű lenne, kevés tejjel vagy vízzel hígítjuk, ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűrítjük. A főtt húst nagy lyukú darálón ledaráljuk, és kikent tűzálló tálra vagy tepsibe halmozzuk. A burgonyás masszát olyan vastagon kenjük rá, hogy a húsból semmi se látsszon ki. Előmelegített forró sütőben pirosra pirítjuk a tetejét. Amíg sül, a füstölt szalonnát kiolvasztjuk, rádobjuk a tisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát és a reszelt zellert, pirítjuk néhány percig, majd a liszttel meghintve, 1-2 percig még tovább pirítjuk. Végül a vörös borral felöntjük (vagy a borecettel és 1 dl vízzel), és tejfölsűrűségűre főzzük. Ha túl sűrű lenne, akkor még kevés vízzel hígítjuk. Tálaláskor a mártást ki-ki a tányérján öntözi a húsra.

Matrózkolbász

40 dkg dagadó, 2 savanykás, közepes nagyságú alma, fél citrom reszelt héja, 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 mokkáskanál porcukor, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, 2 dkg vaj, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, só.

A húst megmossuk, megszárítjuk (megtöröljük) és ledaráljuk. Az almákat kicsumázzuk, meghámozzuk, és almareszelőn lereszeljük. A darált húst, a reszelt almát, a tojást (nem felverve), a lisztet és az összes fűszert jól összedolgozzuk, és vajjal kikent tűzálló tálba tesszük úgy, hogy kis cipót formálunk a masszából. A tálat lefedjük, és előmelegített forró sütőben 40 percig sütjük, majd a tetejét levéve, még 10 percig pirítjuk. Tálalás előtt másik tálra borítjuk, felszeleteljük, és tartármártással, sült burgonyával vagy burgonyapürével kínáljuk.

Citromos őzgerinc

30 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

50 dkg dagadó, 3 tojás, 1 citrom leve és lereszelt héja, 0,5 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint só.

A húst megmossuk, megtöröljük, majd a tisztított vöröshagymával együtt kétszer átdaráljuk. Hozzáadjuk a tojássárgákat, a fűszereket, és addig keverjük, amíg a bort is felveszi. Ezután nagyon óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjékből vert kemény habot. Alaposan kiolajozunk egy őzgerincformát (vagy tetszés szerinti formát) és belenyomkodjuk a húsmasszát. Egy tepsibe öntünk kétujjnyi vizet, majd ebbe állítjuk be a formát, és előmelegített, forró sütőbe téve 40-50 percig gőzöljük. Ha a beleszúrt hurkapálca száraz, akkor készült el a hús. A formából kiborítva felszeleteljük, és tetszés szerinti körettel tálaljuk.

Ernő húsos palacsintája

55 perc

Nehézség: 2

12 sós palacsinta, 40 dkg dagadó, 1,5 dl száraz vörös bor, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 1 evőkanál olaj, törött bors, só.

A húst megmossuk, leszárítjuk és ledaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és a felhevített olajon sárgára fonnyasztjuk. Rádobjuk a darált húst, és erős tűzön, állandó keverés közben hirtelen lepirítjuk. Sózzuk, meghintjük törött borssal, hozzáadjuk a tisztított és szétzúzott fokhagymát, a pirospaprikát, és felöntjük a vörös borral. Egyet forralunk rajta, majd lefedve hűlni hagyjuk. Kikent mély tűzálló tál aljára terítünk egy palacsintát, ezt megkenjük a boros hússal. Megszórjuk reszelt sajttal, erre újabb palacsintát helyezünk. Ezt a rétegezést folytatjuk, míg tart a hozzávalókból. A tetejére palacsintának és reszelt sajtnak kell kerülnie. Előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt teljesen rá nem olvad a tetejére. Úgy szeletelhetjük, akár a tortát. Tálaláskor bőven szórhatunk rá reszelt sajtot.

20 perc, sütés nélkül

Nehézség: 2

40 dkg dagadó, 1 doboz gyorsfagyasztott leveles tészta, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl sűrű tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 zsemle vagy 1 szelet fehér kenyér, 1 teáskanál pirospaprika, 1 dl tej, 1 tojássárga, törött fekete bors, só.

A megmosott, leszárított húst, a megtisztított vöröshagymát és fokhagymát, továbbá a tejben megáztatott zsemlét kétszer átdaráljuk, majd sóval, törött borssal és pirospaprikával ízesítjük. Hozzákeverve a tejfölt, jól összedolgozzuk. A felengedett leveles tésztát két részre osztjuk, az egyik részt lisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk. (A másik darabot addig a hűtőszekrénybe tesszük, hogy meg ne melegedjen.) A húsos massza felét a kinyújtott tésztalapra egyenletesen felkenjük, szorosan felcsavarjuk, és a tetejét tejes tojássárgával megkenjük. Ugyanígy járunk el a másik adag tésztával is. A két tésztarudat gyengén kikent sütőlemezre tesszük, és előmelegített, forró sütőben takaréklángon 30 percig sütjük. Finom ebéd vagy vacsora, de büféasztalra is kiváló, sör- és borkorcsolyának is. Hidegen majonézes salátával fogyaszthatjuk.

Zakuszka

50 perc

60 dkg sovány dagadó, 1 citrom (vagy fél citrom és negyed narancs) lereszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 teáskanál mustár, 2 db tojás, olaj a sütéshez, 1 teáskanál törött bors, ízlés szerint só.

A dagadót megmossuk, leszárítjuk, majd ledaráljuk. Ezután ráöntjük a bort, a reszelt citromhéjat, a habosra felvert tojásokat, a tisztított és nagyon apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát, a mustárt, a fűszereket és annyi zsemlemorzsát, hogy a húsmassza könnyen formázható tegyen. Állni hagyjuk 15 percig, majd alaposan összedolgozzuk. Vizes kézzel diónyi gombóckákat formálunk, és bő, forró olajban pirosra sütjük. (Annyi olajat öntünk a serpenyőbe, hogy a húsgombócok "úszhassanak" benne.) A felesleges olajat lecsurgatjuk róla, és lapos nagy tálra téve, mindegyik falatkába beleszúrunk egy-egy fogpiszkálót. Vendégjáráskor saláták és mártások kíséretében tálalhatjuk.

Velőből készült ételek

Hozzávalók: 2 velő, 6 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 mokkáskanál pirospaprika, 2 evőkanál olaj, só.

A kenyérszeleteket szárazon megpirítjuk, majd ha kihűlt, vajjal megkenjük. A lehártyázott és sós vízben 4 percig főzött velőt annyi darabra vágjuk, ahány szelet a kenyér. Egy-egy szelet velőt ráteszünk a vajas pirítósra, sózzuk, borsozzuk, és a tojással elkevert tejfölt rácsurgatjuk a tetejére. Megszórjuk a reszelt sajttal, és 10 percre forró sütőbe tesszük.

Velős pirítós más módon

35 perc

Hozzávalók: 1 velő, 3 zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma (vagy fokhagymakrém), 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 tojás, törött fekete bors, só.

A velőt hártyáitól megtisztítjuk, sós vízben 3 percig főzzük, és a levétől lecsurgatjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és megreszeljük, a fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk, és késpengével pépesre nyomjuk, hozzákeverjük a vajat, a tejfölt, a vöröshagymát, a fokhagymát, az apróra metélt petrezselyemzöldet, sót, borsot és a nyers (de felveretlen) tojást. Jól összekeverjük, és a lapjában nagyon vékony szeletekre vágott zsemlére felkenjük. Sütőlemezre vagy lapos tűzálló tálra helyezzük szorosan egymás mellé a megkent zsemleszeleteket, majd a kicsit megsózott és törött borssal meghintett tejszínt ráöntjük a zsemlékre. Forró sütőben addig sütjük, amíg a tejszínt teljesen elszívta. Nagyon finom, különleges meleg szendvics, amely mellé kitűnően illik a tárkonyos ecettel ízesített paradicsomsaláta vagy csípős csalamádé.

Velős rizsfelfújt

70 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 2 velő, 25 dkg rizs, 6 tojás, 8 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 1 tubus zöldségkrém, 1 csokor petrezselyemzöld, törött fekete bors.

A velőt előkészítjük, majd sózott vízben 3 percig főzzük. Levétől lecsurgatva kihűtjük. A rizst váltott vízben többször átmossuk, lecsurgatjuk, és 2 dkg vajon üvegesre pirítjuk. Térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel leöntjük, hozzáadjuk a zöldségkrémet, és felforraljuk. Kis lángon, fedő alatt addig pároljuk, amíg levét el nem fövi, ezután állandó keveréssel kihűtjük. A vajat gőzön felpuhítjuk (de nem melegítjük), és a tojássárgákkal habosra keverjük. Hozzáadjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet, az apróra vágott főtt velőt, a langyosra hűlt rizst, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül óvatosan, hogy össze ne törjön, beletesszük a tojások fehérjéből vert kemény habot. Vajjal kikent tűzálló tálba öntjük a masszát, és előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a próbaképpen beleszúrt hurkapálca teljesen száraz marad. Ezután tálra borítjuk, felszeleteljük, akár egy tortát, majd a szeleteket megszórjuk a reszelt sajttal. Kiadós és finom vacsora.

Zöldborsós velővel töltött zeller

70 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók: 1 velő, 8 közepes nagyságú zellergumó, 30 dkg kifejtett zöldborsó (lehet konzerv vagy mirelit is), 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 evőkanál olaj, törött bors, só.

A zellert kefével lesikáljuk, és többször váltott vízben megmossuk. Karalábévájóval úgy vájjuk ki a belsejét, hogy legalább fél centi vastag fala maradjon. Ezután forrásban levő sós vízben megfőzzük a zellert, a forgácsokkal. Ha puha, levétől leszűrjük, és hűlni hagyjuk. A velőt hártyáitól megtisztítjuk, majd sós vízben 3 percig forraljuk. A leszűrt főtt velőt nagyon apróra vagdaljuk. A zöldborsót az olajon néhány percig fedő alatt pároljuk, majd összekeverjük a zellerforgáccsal, az apró velővel, sóval, borssal és a finomra metélt zöldpetrezselyem felével. (Ha konzerv zöldborsót használunk, akkor azt nem kell párolni, csak hozzákeverni a többi nyersanyaghoz.)

A főtt zellereket megtöltjük a velős keverékkel, majd sütőlemezre vagy lapos tűzálló tálra helyezzük egymás mellé. Leöntjük enyhén sós tejföllel, rászórjuk a reszelt sajtot, és előmelegített közepes hőmérsékletű sütőben addig sütjük, amíg a sajtos tejföl világosbarna nem lesz a tetején. (Ha barnára sül, a sajt megkeseredik rajta.)

Vérből készült ételek

Disznótoros sült vér

Hagymás sült vér

Sült vér (baranyai recept)

2 l forrásban lévő víz, benne 1 ek. zsír és kk. só, kb. fél kg finom kukoricakása, tetézett ek. zsíron párolt apróra vagdalt vöröshagyma, 1/2 kk. só, 1 ek. törtpaprika, fél kk. őrölt bors, a tepsi kizsírozásához 1 ek. zsír, fél liter nyers vér.

A kását sós, diónyi zsíros vízben megfőzzük, kizsírozott tepsibe öntjük. A nyers vért megkeverjük párolt vöröshagymás zsírral, sóval, borssal, törtpaprikával és a kásán elterítjük. Kanál oldalával végigvagdaljuk, hogy jobban beivódjék a kásába. Sütőben, közepes tűzön gyorsan elkészülő étel.

Vér sütve (Jakab Sándor receptje)

Egyik elődöm hentes volt, sok tapasztalat ragadt rám tudományából. Míg fiatal voltam, rendszeresen foglalkoztam hízók, kényszervágott marhák feldolgozásával, kimérésével. Sőt egy-két finom ételt is készítettem belőlük. Egyik ilyen kedvencem volt téli disznóvágásokkor a hagymával sült vér. Hallom, hogy ma is sok családnál ez a früstök disznótorban.

4-5 liter disznó- vagy marhavér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma, só.

A vért tisztán kell meggyűjteni, kimosni nem lehet. Ha friss, félreteszem megaludni. Azután feldarabolom, és kevés babérleveles vízben félig megfőzöm, megabárolom. Zsírban sok hagymát pirítok, és a vért még kisebb darabokban belevágom. Fedő alatt gőzölöm, sütöm. A són kívül borssal is meghintem bőven. Kenyérrel fogyasztjuk.

Vérpörkölt (baranyai recept)

Negyed liter vér, 1 nagy fej hagyma, 2-3 ledarált zöldpaprika vagy kiskockára vágott zöldpaprika, fél kk. só, fél kk. őrölt bors, 1 ek paprika

A hagymát apróra vágom, a vért megabálom és feldarabolom. A megabált, feldarabolt vért jó sok párolt, hagymás, nyáron zöldpaprikás, paprikás zsírban sóval, borssal ízesítve lábosban összesütöm.

Nem disznóvérből készült ételek

Libavér: (régi szegedi recept)

A leölt liba vérét csurgassuk egy lábasba, aztán, ha megalvadt, tegyük forró vízbe, pár percig forraljuk, szedjük ki s csurgassuk le és metéljük szét szeletekre. Most kevés zsírban pirítsunk meg vöröshagyma-karikákat. Tegyünk bele néhány evőkanálnyi rizst, pirítsuk meg benne, és közben kevés húslével töltsük fel. Erre adjuk hozzá a vért, kevésbé ezt is pirítsuk benne, keverjük el jól rizzsel és felhasználhatjuk magában, vagy körítésképpen libamájhoz.

Vérpörkölt (Gebratenes Blut, baranyai sváb recept)

1 szárnyas vére, 3 dkg zsír, 1 fej hagyma,1 zöldpaprika, só,1 szelet kenyér bele, pirospaprika

A szétmorzsolt kenyérbelet mély tálba tesszük, a levágott szárnyas vérét erre csurgatjuk. A kenyérbéltől a vér szivacsos marad, nem keményedik meg. Az apróra vágott hagymát és a karikára szeletelt zöldpaprikát a zsíron megfonnyasztjuk, pirospaprikával megszórjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott aludt vért és állandó keverés mellett 6-8 percig sütjük. Megsózzuk és savanyúsággal tálaljuk.

Csirke vérmártással: (régi szegedi recept a század elejéről)

Mikor a csirkéket leöljük, a vérüket csurgassuk egy kevés ecetbe s kavarjuk össze jól, hogy a vér meg ne alvadjék; a csirkéket aztán szokás szerint megtisztítjuk, megsózzuk, s kevés ideig pihenni hagyjuk. Most egy lábasba rakunk kevés szalonnát s a tetejére két fél vöröshagymát, utána a csirkéket s puhára pároljuk, de úgy, hogy meg ne barnuljanak. Erre a csirkét kiszedjük a lábasból, a mártást kevés liszttel meghintjük, megbarnítjuk, a lével felöltjük; facsarjunk hozzá citromlevet s főzzük el jól. Most szűrjük át szitán, tegyük bele a csirkéket és pároljuk benne egész puhára. Végül habarjuk hozzá a vért, pár percig forraljuk, mire tálalhatjuk.

Veséből készült ételek

Hozzávalók: 2 vese, 2 zsemle, 2 tojás, 1 nagy burgonya, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, tej a zsemle áztatásához, zsemlemorzsa a bundázásához, olaj a sütéshez, törött bors, só.

A vesét megfelelő előkészítés után a nagyon apróra vágott és kiolvasztott füstölt szalonnán átsütjük, majd ledaráljuk a meghámozott és vízben főtt burgonyával, valamint az áztatott és kicsavart zsemlével. Elkeverjük a tojások sárgájával, sóval, borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel. Ezután hozzáadjuk a tojásfehérjéből vert kemény habot, majd szeleteket formálunk belőle. Zsemlemorzsában meghempergetve forró olajban pirosra sütjük. Az olajat lecsöpögtetjük, és burgonyapürével meg salátával kínáljuk.

Zsírsütés, tepertő, töpörtö, töpörtyű, töpörtyű, pörc:

Z s í r s ü t é s:

A szalonnának nem való és a töltelékáruból kikerülő zsírt kiolvasztjuk, kisütjük. Habár az egészséges táplálkozás mást diktál, azért még nagy jelentősége van mind a zsírnak, mind pedig a töpörtyűnek.

A zsiradékot lehetőség szerint vágjuk 4x4 cm-es kockákra. Tegyük egy edénybe, öntsünk alá kevés vizet és gyújtsunk alá. Az edény ne legyen színültig tele, mert akkor a zsír könnyen kifut s meggyullad. Állandóan kevergetve süssük ki. Mikor aranysárgára sült, tegyünk bele egy pohár tejet és a sercegés megszűntéig zárjuk le egy fedővel az edényt. Leszűrjük, kissé kinyomkodjuk belőle a zsírt, de ne préseljük szárazra, mint a gyaluforgács. Ilyenkor ugyan több zsírt kapunk, de a töpörtyű élvezhetetlen lesz.

A töpörtyűt többféleképpen is eltarthatjuk:

1. Üvegbe tesszük, és légmentesen lezárjuk.

2. Üvegbe, vagy fazékba tesszük, és zsírral felöntjük.

3. Lefagyasztjuk.

Töpörtyűkészítés:

Töpörtyű 1.: (somogyi recept)

A zsírszalonnát kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütő edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. Szép piros töpörtyűt kapunk, ha feleidőben l dl tejet öntünk bele. A kisült töpörtyűt leszűrjük és kinyomkodjuk.

Töpörtyűsütés a magam módján:

A somogyi receptnél leírtak szerint sül, a következő eltérésekkel:

- A sütés befejezése előtt 5 perccel egy merőkanálnyi hideg vizet öntünk az edénybe, majd gyorsan lefedjük. Így ropogós lesz a töpörtyű.

- A töpörtyűt nem nyomjuk nagyon, ki, csak szűrőkanálba téve egy merőkanál hátával "módjával".

Tepertő

Hozzávalók: Tetszés szerint tokaszalonna vagy hasaalja, pirospaprika, törött bors, só.

A szalonnát tetszés szerint feldaraboljuk, és forró zsírban átsütjük. A zsírt hagyjuk róla lecsurogni, majd megsózzuk, meghintjük a fűszerekkel. Ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben vagy hideg helyen tároljuk. Két hétnél tovább nem áll el.

Hájtöpörtyű: (somogyi recept)

A "normál" töpörtyűvel teljesen azonos módon sütjük, de attól különválasztva. Minősége gyengébb annál, mielőbbi felhasználásra készítjük.

Töpörtyűs ételreceptek:

Tepertős pogácsa 1. (hajtogatott)

50 dkg liszt, 0,5 dl bor, 40 dkg tepertő, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 2-3 dl tej, 1 dl tejföl, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött feketebors, 1 púpozott teáskanál só, cukor, 1 tojás.

1 dl tejet langyosra melegítek, elkeverem a cukorral meg az elmorzsolt élesztővel. Letakarva, meleg helyen felfuttatom. A lisztet, sót, bort, vajat, tejfölt, törött borsot, a felfuttatott élesztőt alaposan összedolgozom annyi tejjel, hogy rétestészta keménységű tésztát kapjak. Vékonyra nyújtom. A ledarált tepertőt rákenem a kinyújtott tésztára, és úgy tekerem fel, mint a rétest. 30 perces pihentetés után újból kinyújtom és feltekerem. Ezt 30 perc múlva megismétlem, majd harmadszor is kinyújtom. Amikor a harmadik 30 perc pihenőidő is letelt, a tésztát 2 centis vastagságúra nyújtom, tetejét rácsosra bevagdalom, felvert tojással megkenem ‚s kis pogácsaszaggatóval kiszaggatom. A pogácsákat egymástól legalább 2 centire, kikent sütőlemezre helyezem és előmelegített, forró sütőben közepes lángon megsütöm.

Tepertős túrós rétes:

25 dkg tepertő, 4 evőkanál búzadara, 2 csomag réteslap, 50 dkg tehéntúró, 1 teáskanál só, zsír a réteslap kenéséhez, 2 tojássárgája, 1 mokkáskanál törött bors, 1 dl tejföl.

A tepertőt ledarálom, a túrót áttöröm, majd az egészet elkeverem a tojássárgákkal, sóval, borssal, tejföllel, búzadarával. 10 percig pihentetem. Az egyik csomag réteslapot nedves, kicsavart, tiszta konyharuhára terítem úgy, hogy az egyes lapokat kis olvasztott zsírral egyenként megkenem. A túrós-tepertős töltelék egyik felét a tészta szélére egy csíkban felkenem, majd a réteslapot a konyharuha segítségével szorosan felcsavarom. Kikent sütőlemezre teszem. Ugyanúgy a másik réteslapot. A tetejét olvasztott zsírral megkenem, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon pirosra sütöm.

Töpörtyűs galuska:

10 dkg darált töpörtyűhöz tegyünk egy tojást, sót, borsot ‚illetve annyi zsemlemorzsát, hogy gombócokat formálhassunk belőle. Vizes kézzel diónyi gombócokat gyúrunk, és rántott levesbe főzzük bele.

Töpörtyűs gombóc:

4 tojás, 12 dkg morzsa, 6 dkg liszt, dkg só, 2 dkg őrölt bors, 8 dkg töpörtyű, késhegynyi majoranna, 1 csomó petrezselyemzöld.

A tojásokat kikeverem a darált töpörtyűvel. Sózom, fűszerezem és hozzáadom a lisztet, a morzsát, finomra vágott petrezselyemzöldet, majd az egészet jól összedolgozom. Apró gombócokat formálok belőle, s forró levesben kifőzöm.

Egyéb tepertő

Libatöpörtyű (régi szegedi recept a századelőből)

A jól hízlalt lúd szalonnáját metéljük össze apróra, tegyük lábasba és süssük ki lassú tűz fölött. Ha a szalonna pirulni kezd, kevés sóval meghintjük, egy szedőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk, és készen van. Sok ételhez felhasználható: pogácsához, püréhez stb.

2020. december 14., hétfő

disznótoros receptek

Disznótoros ételek

Összeállította Klement András

Tartalomjegyzék