A Drótpostagalamb recepttára

 

8. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Halételek

 

 

 

Leközölte: Almási Edina

 

 

Halászlé * Fischsuppe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szerkesztette: Klement András

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Halételek........................................................................................................................... 1

 

Bevezetés........................................................................................................................... 4

 

Halászléreceptek............................................................................................................... 4

 

Dunai halászlék.................................................................................................................. 5

 

Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?.......................................................................... 5

 

Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?................................................................... 5

 

Mi is a lényege a magyar halászlének?............................................................................ 5

1. A hal............................................................................................................................ 5

2. A hagyma................................................................................................................... 5

3. A paprika.................................................................................................................... 6

 

Receptek:.......................................................................................................................... 6

Bajai halászlé 1............................................................................................................... 6

Bajai halászlé 2. (B. Farkas Tamás).................................................................................. 6

Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan).............................................................................. 7

Dunai halászlé vegyes halból 1...................................................................................... 7

Dunai halászlé vegyes halból 2...................................................................................... 7

Paksi halászlé.................................................................................................................. 7

Dunakömlődi halászlé 1.................................................................................................. 7

Dunakömlődi halászlé 2.................................................................................................. 7

Halászlé halászosan........................................................................................................ 8

Dunapentelei halászlé (Gregor szerint).......................................................................... 8

Bácskai halászlé.............................................................................................................. 8

Pontypaprikás................................................................................................................. 8

Amurpaprikás................................................................................................................. 8

Halászlé a magam módján (lé tésztával)...................................................................... 9

Fajszi halászlé (egyszerű módon).................................................................................... 9

Révfalusi regős halászlé 1............................................................................................... 9

Révfalusi regős halászlé 2............................................................................................... 9

Révfalusi regős halászlé 3.............................................................................................. 10

 

Tiszai halászlé receptek................................................................................................... 10

Tiszai halászlé 1. (szegedi)............................................................................................. 10

Halászlé Gregor - módra............................................................................................... 10

Szegedi halászlé (régi recept)...................................................................................... 10

Szegedi halászlé (Nagy Pista)....................................................................................... 11

Szegedi halászlé (Tutsek Anna)..................................................................................... 11

Szegedi halászlé (Vizvári Mariska)................................................................................. 11

A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892)................................................................... 11

Halpaprikás szegediesen (régi recept)......................................................................... 12

Halpaprikás (Móra Ferencné)....................................................................................... 12

Halpaprikás más módon (Móra Ferencné).................................................................. 12

 

Balatoni halászlé receptek.............................................................................................. 12

Balatoni halászlé 1........................................................................................................ 12

Balatoni halászlé 2........................................................................................................ 12

Balatoni halászlé 3........................................................................................................ 13

 

Al-dunai halászlé............................................................................................................. 13

Al-dunai halászlé........................................................................................................... 13

 

Egyéb halászlevek és hallevesek.................................................................................... 13

Halászlé (Krúdy Gyula).................................................................................................. 13

Halikraleves 1................................................................................................................ 13

Halikraleves 2................................................................................................................ 13

Pontyleves (Czifray István 1840-ből).............................................................................. 14

Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből)................................................................. 14

Korhelyhalászlé............................................................................................................. 14

HALÁSZLÉ 1.................................................................................................................... 14

Halászlé Júlia módra..................................................................................................... 15

Halászlé 2...................................................................................................................... 15

Halászlé 3...................................................................................................................... 15

 

A halászlé változatai........................................................................................................ 16

Szegedi halászlé............................................................................................................ 16

Korhely halászlé............................................................................................................ 16

Kalocsai halászlé........................................................................................................... 16

Paksi halászlé................................................................................................................ 16

Solya féle halászlé......................................................................................................... 16

BOSZORKÁNYSZIGETI BATYUS HALÁSZLÉ........................................................................ 16

KORHELY HALÁSZLÉ 2.................................................................................................... 16

NAGYBARACSKAI HALÁSZLÉ SOBRI JÓSKA MÓDRA...................................................... 17

Szegedi halászlé 3......................................................................................................... 17

Halleves........................................................................................................................ 17

 

Készételek........................................................................................................................ 18

Tejfölös ponty................................................................................................................ 18

Amur paprikásan.......................................................................................................... 18

Halpörkölt (Vízvári Mariska)........................................................................................... 18

Halpaprikás (Vízvári Mariska)........................................................................................ 18

Paprikás ponty (Krúdy Gyula)....................................................................................... 18

Harcsa kékre főzve....................................................................................................... 18

Csuka káposztásan....................................................................................................... 18

Fogas molnárné módra................................................................................................ 19

 

Halkocsonya.................................................................................................................... 19

Halkocsonya (Krúdy Gyula).......................................................................................... 19

 

Tepsis halétel.................................................................................................................... 19

Rácponty (Krúdy Gyula)............................................................................................... 19

 

Sült halételek.................................................................................................................... 19

Rántott ponty................................................................................................................ 19

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)............................................................... 19

Fokhagymás ponty....................................................................................................... 19

Roston sült süllő............................................................................................................. 20

Fogas á la Krúdy........................................................................................................... 20

Szalonnás hal................................................................................................................ 20

Sárban sült kárász......................................................................................................... 20

 

A halászlé humora........................................................................................................... 20

 

 

Bevezetés

 

Amit eddig minden halászlé receptből hiányoltam, szemérmesen, nagy ívben megkerülik az alaplé készítésének módját, csupán nagy általánosságban említik, hogy tegyél bele ezt, azt, amazt, passzírozd, vagy ne passzírozd át, stb., dobd bele a halat, és kész. Ezért most egy újabb halászlé recept helyett, az alaplé készítéséről írok, s innentől kezdve mindenki úgy fejezi be a "művet", ahogy neki tetszik. Következzen hát az alaplé!

Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó, ha lehet legalább 5-6 féle, betétnek pedig három jöhet számításba, törpeharcsa, harcsa, ponty. Az utóbbi a legsűrűbben.

Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk, ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem főzünk bele a kész alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le uszonyait, ezeket dobjuk ki.

Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. Ettől romlik meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). A fejek következnek. Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserűcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük, míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tűzről és leszűrjük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd alaposan átszőrözzük. Kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a művelet.

A kész alaplét fagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra, vagy felhasználjuk azonnal. Az alaplé annyira sűrű lesz, hogy felhasználás előtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint, a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.

Sokan szeretik, ha a lé csípős. Javaslom, vegyünk ki a léből úgy félliternyit, ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével ki-ki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét.

 

Kellemes halászlé-főzést kíván:  Klemi

 

Halászléreceptek

 

Köszöntelek a halászlé oldalán! Te már vagy tudsz főzni halászlét (vagy halászlevet ... ki hogy mondja), vagy pedig most ismerkedsz ezen nemes "lév" rejtelmeivel. Gyarapítsd ismereteidet, jó étvágyat hozzá!

 

 

Dunai halászlék

 

Duna menti gyerek lévén (Paks mellett gyerekeskedtem, majd a Duna másik oldalán, Kalocsán katonáskodtam) a dunai halászlé áll közel szívemhez. Pontyból, sok hagymával, házipaprikával, tésztával. Semmi passzírozás, ugyanis a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik.

 

Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?

 

Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a vízimolnároktól származik. Tudniillik, a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal, jó étvágyú molnárlegényeket.

Adott volt a hal, adott volt a liszt. A legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt mindez. Aztán Kalocsa, Paks, Baja környékének híres étele lett a halászlé.

 

A dunai halászlének is vannak "vállfajai", változatai:

Teljesen másképpen főzik Komáromban, másképpen Pakson, Baján és másképpen főzik az Aldunán.

 

Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?

Ennek is van magyarázata.

A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége. A sűrítést egyszerűbb, és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni , mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről.)

 

Üzletben vásárolt, úgynevezett "téglapor"-ból senki ne próbáljon meg halászlét főzni. Abból barna színű "halleves" lesz, aminek semmi köze a halászléhez. Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre, vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra", illetve "halászléporokra" is. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves előállítására alkalmasak, és nem a kulináris élvezetek csúcsának, a halászlének az elkészítésére. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar halászlé előállítására. Pontynak minimum kell benne lennie, a többi halfajta pedig csak javít rajta.

 

Gyerekkoromban (a 60-as években) a Gemenci-erdőben volt szerencsém enni Parti Pista bácsi halászlevéből. Ha valaki el tudta készíteni ezt a legnemesebb levest, akkor az ő volt.

 

Mi is a lényege a magyar halászlének?

 

1. A hal

A legfontosabb a ponty. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat, mint a csuka, vagy a süllő használjuk fel sültek, egyéb halételek készítéséhez. Kár lenne értük, hiszen szétesik a húsuk. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar halászlébe.

 

2. A hagyma

A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma alkalmas. Aki igazán ad magára, az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma, vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel, vagy szárított hagymával.

 

3. A paprika

Az egyik legfontosabb, vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó halászlének a jófajta paprika. Ez messziről felismerhető a színéről, közelebbről az illatáról, egészen közelről pedig az ízéről. Nem tájegységet akarok megjelölni, hiszen jó házi paprikát szinte mindenfelé készítenek. Híres a szegedi, a kalocsai, a bogyiszlói, a cecei stb. paprika. Az üzletekben akármilyen gyönyörűen is van csomagolva, meg ólomzár, meg nemzetiszín szalag - mégsem az igazi a tartalom.

 

 

Receptek:

 

Dunai halászlé 1

1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta

 

A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom.

 

Dunai halászlé 2 (rétegesen)

1 kg ponty, harcsa, törpeharcsa, 2 fej hagyma, édes és csípős házi paprika

 

A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba rétegesen rakom le. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Forráskor, ahol buzog, beleszórom a paprika felét. Csak rázogatva főzöm, sohasem keverem. A főzés vége felé beleteszem a tejet és az ikrát, majd a paprika maradékát.

 

Bajai halászlé 1.

1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta

 

A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, és sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beleteszem a sót és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egyórai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet, majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el.

 

Bajai halászlé 2. (B. Farkas Tamás)

1 kg ponty, 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej közepes hagyma, 2 púpozott ek. őrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes, a másik erős paprika legyen!), 2 dkg só, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes zöldpaprika, 1 cseresznyepaprika, 1/4 dl vörösbor

 

Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba, rátöltünk 11 dl hideg vizet, beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat, és feltesszük főni. Mikor forrni kezd (vigyázzunk, a keletkezett szürkés habot leszedni nem szabad!), beleszórjuk az őrölt pirospaprikát, tetejére dobjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát, beleöntjük a bort. A főzés időtartama alatt keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot. A forrástól számított kb. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után kóstolással döntjük el, harmonikusak-e már az ízek? Az esetleges ikrát, tejet a főzés befejezése előtt kb. 10 perccel dobjuk bele. Minden perc számít, de egyre vigyázzunk: a halnak nem szabad szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt hosszúmetéltet is adnak hozzá.

 

Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan)

1,5 kg ponty, 0,5 kg apróhal (kárász, keszeg stb.), 3 fej hagyma, 10 dkg édes paprika, 1 erős paprika, csuszatészta

 

Az apróra vágott hagymát a bográcsban 1 liter vízben félóra hosszat főzöm. Beleteszem a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Megpaprikázom, sózom, annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Csak rázogatva főzöm, nem szabad keverni. Félórai főzés után főtt csuszatésztával tálalom.

 

Dunai halászlé vegyes halból 1.

1 kg vegyes hal, 15 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2,5 dkg só, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 5 dkg burgonya, 4 adag kockatészta, 2-3 cseresznyepaprika,

 

A megtisztított halat darabokra vágom, és egy lábasba teszem. A hagymát apróra vágom, a sóval, a paprikával, a paradicsommal, a paprikával, a kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom. 3 liter vízzel felöntöm, beleteszem a cseresznyepaprikát. Erős tűzön 40 percig forralom. A halat kiszedem, a levét leszűröm, és kockatésztát főzök ki benne. Erre tálalom a levet és a főtt halat.

 

Dunai halászlé vegyes halból 2.

 0,5 kg ponty, 0,5 kg harcsa, 50 dkg süllő, 30 dkg kecsege, 25 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2,5 dkg só, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, (télen lecsó)

 

A megtisztított halat 6-8 dkg-os darabokra vágom és besózom. A hagymát apróra vágom, a halfejekkel, gerincekkel, farokkal és uszonyokkal, paprikával háromnegyed óráig főzöm. A levet leszűröm, ráöntöm a besózott halakra. Hozzáteszem az esetleges ikrát, tejet, paprikát és paradicsomot, majd 25 percnyi forralás után kész.

 

Paksi halászlé

1,5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg cecei házi paprika, 3 dkg só, 3-4 cseresznyepaprika, 6 adag tészta

 

A pontyokat megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, kb. 4 liter vízbe felteszem főni a halakkal együtt. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom.

 

Dunakömlődi halászlé 1.

1 kg ponty, 35 dkg vöröshagyma, 4 dkg házi paprika, 2 dkg sűrített paradicsom, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta

 

A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát, majd besózom, és a sóban, egy órán  át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, valamint a cseresznye- paprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom.

 

Dunakömlődi halászlé 2.

1 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, egy doboz Pritamin paprikapüré, cseresznyepaprika, metélttészta

 

A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát, kiveszem a kopoltyút, majd besózom, és a sóban egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, a Pritamint, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom.

 

Halászlé halászosan

1 kg hal, 2 fej hagyma, paprika, só, cseresznyepaprika

 

A halat megtisztítom, felszeletelem és osztályozom. A bogrács aljára teszem az apróra vágott hagymát, erre a halfejeket, farkakat, uszonyokat. A tetejére jön a halszelet. Sózom, paprikázom és felöntöm vízzel. 35-40 percnyi erős forralás után tálalható.

 

Dunapentelei halászlé (Gregor szerint)

1 kg körüli ponty, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, só, 1 cseresznyepaprika,

 

"A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk, a belsejét kipucoljuk. Levágjuk a fejét, melyből a keserűfogat eltávolítjuk. A halat 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A bogrács aljára egy sor apróra vágott hagymát, egy sor halat teszünk, amit behintünk pirospaprikával, sóval, majd ismét hagymát, halat, paprikát, sót teszünk. Ezt úgy ismételjük, hogy felülre hal kerüljön. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat jól ellepje, majd beletesszük a cseresznyepaprikát, és a forrástól számítottan 40 percig főzzük. Amikor megfőtt, kiszedjük a halat egy tálba, a levet leszűrjük és a halra öntve tálaljuk. (Készítik úgy is, hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát, és a léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlé kockát öntenek és a levet megforrósítva a halra öntik.)"

 

Bácskai halászlé

2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apróhal, 3 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1 cseresznyepaprika,

 

A megtisztított apróhalat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni. Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát, és a halszeleteket. Az apróhalakat áttöröm, és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózom. Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a törött paprikát. Kifőtt metélttésztával tálalom.

 

Pontypaprikás

1,5 kg-nyi pontyszelet, 8 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 1 ek liszt, só,

 

Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. A hagymát nagyon apróra vágom. A hagymát a zsírban sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd nokedlivel, vagy túrós csuszával tálalom.

 

Amurpaprikás

1,5 kg-nyi amurderék, 5 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 4 dkg liszt, só,

 

A megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd galuskával tálalom.

 

Halászlé a magam módján (lé tésztával)

1 kg pontyfej és farok, két nagy fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 ek paprika, (télen ezek helyett 2 ek. lecsó), cseresznyepaprika, só,

Aki a levet szereti tésztával, vagy kenyérrel, annak ez a receptje. A legtöbb kocsonyásító anyag ezekben a részekben található.

A fejekből kipattintom a keserűfogakat. A fejet, farkat az apróra vágott hagymával együtt 2 liter vízbe felteszem főni. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy, huszonöt, - harmincpercnyi forrást követően, beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt halászlétésztával, puha kenyérrel és a benne főtt cseresznyepaprikával tálalom.

 

És most jöjjön pár recept a papírforma megtagadására. (ugyanis a Duna mentén is főznek passzírozott halászlevet).

 

Fajszi halászlé (egyszerű módon)

 

Fél kg apróhal, fél kg nagyobb hal (ponty, harcsa, kecsege stb.), 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 1 ek paprika, só, halászlétészta

 

A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem az apróhalat és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és lében megfőzöm a halszeleteket. A végén belefőzöm a gyufatésztát és úgy bográcsostul tálalom.

 

Révfalusi regős halászlé 1.

 

1 kg halaprólék, 1,5 kg pontyszelet, 5 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, só, erős paprika

 

A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a halaprólékot. Felengedem kb. 3 liter vízzel. Beleteszem a paprikát, a paradicsomot, a leveszöldséget, a cseresznyepaprikát. Mikor megfőtt, kiszedem a zöldséget, a többit pedig átpasszírozom. Az így nyert alap lébe beleteszem a pontyderék- szeleteket, a feldarabolt burgonyát, a bort, a babérlevelet. Jól összeforralom, készre főzöm. Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott zöldséget.

Révfalusi regős halászlé 2.

1,5 kg ponty, 3 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 10 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fokhagyma, só, bors, pirospaprika, 1 babérlevél, erős paprika

 

A halat felbontom, kifilézem. A halfejből, a csontokból fele hagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, negyed óra múltán a halfilét, majd még 20 percig főzöm. Megtejfölözve tálalom.

 

Révfalusi regős halászlé 3.

30 dkg ponty, 5 dkg zsír, 2 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 1 kg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl tejföl, fokhagyma, só, bors, 2 dkg pirospaprika, 1 babérlevél, erős paprika

 

A halat felbontom, kifilézem, a filét besózva félreteszem. A halfejből, a csontokból a harmadrész hagymával, fokhagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, gyorsan elkeverem és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, mikor félig megfőtt, a halfilét, majd készre főzöm. A burgonyát felkarikázom, úgy teszem vissza, majd megtejfölözve tálalom.

 

 

Tiszai halászlé receptek

 

1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amely közhírré teszi a "Halpaprikás halászosan" nevű ételnek az elkészítési módját. Ennek, mármint a "halászos módnak." a lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre teszünk bele a bográcsba.

 

A régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető, hogy hajdanán nem passzírozták át a levet, hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették.

 

 

Tiszai halászlé 1. (szegedi)

Fél kg apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika, 2 dkg só, 1 cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor

 

A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom.

 

Halászlé Gregor - módra

" Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpasszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá. "

 

Szegedi halászlé (régi recept)

" Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell választani, megtisztítani, megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mindnégy féle hallal, elég három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból, magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra legalább kétujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Ha főlés közben kezd habzani, megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a paprikát, és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. Forrás közben meg kell ízlelni, és ha szükséges utána sózni, paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük. "

 

Szegedi halászlé (Nagy Pista)

Fél kg apróhal, vagy fej 2 kg ponty, fél kg ikra és tej, 2 db hagyma, 2 db zöldpaprika, 10 dkg pirospaprika, 1 db burgonya, 1 ek zsír, só

 

„Megfőzzük az apróhalat, a fejet, a szeletekre vágott hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát zsírral és annyi sós vízzel, hogy az egészet ellepje. Amikor megfőtt, levét leszűrjük egy lábasba, szitán belepasszírozzuk az apróhalat, a fejet, a hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát. Pirospaprikával megszórjuk, s hozzátesszük a szeletekre vágott halat, ikrát és tejet. Csendes tűzön rövid ideig főzzük, mert a hal gyorsan megfő.

 

Szegedi halászlé (Tutsek Anna)

" Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. A megtisztított, megmosott halat kétujjnyi vastagságú darabokra szeljük. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát, ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük, majd szitán áttörjük, és vízzel föleresztjük; teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát, egy kevés paradicsomot, belerakjuk a halat úgy, hogy a lé ellepje, és gyors tűzön vagy húsz percig egyenletesen főzzük. Kavarni nem szabad, mert akkor széthull. Ha bográcsban főzzük, abban tálaljuk be, ha nem, úgy mély tálba hirtelen belefordítjuk. A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni. "

 

Szegedi halászlé (Vizvári Mariska)

"Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót, ízlés szerint, és a nyitott lángra tesszük. Ha a víz forrni kezd, a karikákkal befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú forrás után kész. Lehet apró csipetkét is belefőzni. Kanállal keverni főzés közben a halat nem szabad, bárhogyan készítsük is, csak a lábas fülénél fogva rázogatni a lábast. Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz.

 

A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892)

" Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres, különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki, és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3 kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsír nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-) tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyenge húsú hal. Húsz perczig kell neki főni, és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé. "

 

Halpaprikás szegediesen (régi recept)

" A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni, és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba, vagy lábasba tenni, és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, és ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva, s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot akasztjuk, és a föntebb irt mód szerint, azt elkészítjük. "

 

Halpaprikás (Móra Ferencné)

Ponty.1 1/2 drb, vereshagyma.6 fej, paprika.2 késhegynyi, só.1 késhegynyi

 

" Vereshagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük, és bő vízben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk, a belét vigyázva kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva, belerakjuk a lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva ezzel együtt főzzük. "

 

Halpaprikás más módon (Móra Ferencné)

Hal, többféle összesen 1 kgr. vereshagyma, 5 fej, zsír.5 dkg., édespaprika.4 késhegynyi, só.2 késhegynyi

 

" A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával, és vízzel feleresztve jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet feldarabolás után gyengén besózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál. "

 

Balatoni halászlé receptek

 

A balatoni halászlé főleg a tiszai halászléhez hasonlít, azaz alaplé készítéssel indul.

 

Balatoni halászlé 1.

Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg édes-nemes paprika, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika

 

A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy háromnegyed órai forrást követően kész. Puha kenyérrel tálalom.

 

Balatoni halászlé 2.

Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1,5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom

 

A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész.

 

Balatoni halászlé 3.

Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1,5 kg ponty, 25 dkg hagyma, 6dkg édes paprika, 1 közepes burgonya, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika, fél tubus, csípős Piros-Arany

 

A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat a burgonyával 3,5 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, a Piros-Arany krémet, valamint a cseresznyepaprikát. Erős forralással készre főzöm.

 

Al-dunai halászlé

 

Az al-dunai halászlét a miénktől teljesen eltérően zöldségekkel, babérlevéllel főzik. Vegyes halból készítik, és szinte mindig behabarják.

 

Al-dunai halászlé

3 kg hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája, paprika, só, bors, babérlevél, csipetke

 

A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a húst lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűröm, beleteszem a halszeleteket és a paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom.

 

 

Egyéb halászlevek és hallevesek

 

Halászlé (Krúdy Gyula)

" Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is. "

 

Halikraleves 1.

75 dkg-nyi pontyikra, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 pohár tejföl, 3 dl fehérbor, bors, só, babérlevél, ecet

 

A sárgarépából, a gyökérből, a hagymából babérlevéllel, törött borssal, sóval zöldséglevest főzök. A zöldség megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm. Belekeverem a tejfölt, a bort. Sózom, és ecettel ízesítem. Pirítóssal tálalom.

 

Halikraleves 2.

1 ponty feje, farka és ikrája, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 ek. tejföl, 1 babérlevél, vaj, pirospaprika

 

A hal alkotórészeit sós vízben megfőzöm, sárgarépával, a gyökérrel, a babérlevéllel, sóval. A zöldség megpuhulása után vékony vajas, hagymás rántással berántom. Belekeverem a tejfölt. A levesestálba csak a lé és az ikra kerül. Pirított zsemlekockával tálalom.

 

Pontyleves (Czifray István 1840-ből)

Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel, add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt, mely a mellett szokott lenni, egy kis majoránnával és fokhagymával együtt, öntsd bele a ponty vérét, s forrald még egyszer a levest. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és pirított rozskenyérre.

 

Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből)

Olvassz fel rézlábasban írósvajat, vess reá koczkásan vágott vöröshagymát, petrezselymet, zellert, karalábét, sárgarépát, s egy csuka-, vagy pontyfejet, s párold szép barnára, hints reá két kanál lisztet, s törj keresztül szitán, frissiben főzött burgonyát, mely a többivel együtt borsólében főhet meg. Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2 negyed font olvasztott írós vajban, parázs tűz felett kavarad szüntelen, önts reá egy meszely tejsűrűt, s főzd mind addig, míg gíermekpép sűrűségű nem lesz. Ekkor vedd le a tűzről, verj bele 6 tojásszékét, sózd meg, a tojás-fehérjét verd hóvá, s keverd belé, azután öntsd a tésztát pléhre, dörzsöld el késfoknyi vastagságúra, s a belőle vágott koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára, s önts reá a levest. Ez 12 személyre való.

 

Korhelyhalászlé

1 kg hal, 5 dkg zsír, 3 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 1 zeller, 1 ek paprika, só, 1 pohár tejföl, 1 tojás sárgája, ecet, 1 babérlevél, 1 kk. kristálycukor, kenyér

 

A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat. és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet, egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgával, és még 5 percig rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom.

 

HALÁSZLÉ 1.

Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej, uszony, farok, csontok) vagy nagyon apró halak, 1,5 kg filézett halszelet (mindez egy kb. 2 kg-os pontyból kijön), 40 dkg vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 1 dl száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál olaj.

Először elkészítem a hal alaplevét. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). A tejet vagy az ikrát félreteszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. Ráteszem a zúzott fokhagymát, és rászórom a pirospaprika felét. Ráöntök 2,5 l vizet, és beleszórok egy púpozott teáskanál sót. Felforralom, majd közepes lángon, fedetlenül, legalább 2 órán keresztül főzöm. Ezután finom szűrőn átszűröm, és 10 percig hagyom állni. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hallébe, és annyi vízzel öntöm fel, hogy összesen kb. 2 l legyen. Ezután olyan edénybe öntöm, amiben majd tálalni is fogom. A levet felforralom. Nagyon óvatosan, egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon, közben beleteszem a kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat, a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát, majd rögtön ráöntöm a vörösbort, és jól összeforralom. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Nem szabad megkeverni, csak az edényt rázogatni, nehogy a halhús összetörjön. A vörösborral még egyszer felforralom, és tűzforrón tálalom. Aki szereti a csípős ízeket, az külön is megpaprikázhatja a tányérján.

 

Halászlé Júlia módra

Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej, uszony, farok, csontok) vagy nagyon apró halak, 1 kg filézett halszelet, 30 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, fél dl száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál olaj.

Először elkészítem a hal alaplevét. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). A tejet vagy az ikrát félreteszem. Belekarikázom a megtisztított vöröshagymát. Ráteszem a zúzott fokhagymát, és rászórom a piros paprika felét. Ráöntök 2 liter vizet, és beleszórok egy púpozott teáskanálnyi sót. Felforralom, majd közepes lángon, fedetlenül legalább 2 órán keresztül főzöm. Ezután finom szűrőn átszűröm, és 10 percig hagyom állni. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hal-lébe, és annyi vízzel öntöm fel, hogy összesen kb. másfél liternyi legyen. Ezután olyan edénybe öntöm, amiben majd tálalni is fogom. A levet felforralom. Nagyon óvatosan, egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon, közben beleteszem a felszeletelt és kicsumázott zöldpaprikát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat, a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát, majd rögtön ráöntöm a vörösbort, és jól összeforralom. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Nem szabad keverni, csak rázogatni kell az edényt, nehogy a halhús összetörjön. A halászlét teljesen kihűtöm, majd adagokra osztva lefagyasztom. Fogyasztás előtt néhány órával kiveszem a mélyhűtőből, és óvatosan, keverés nélkül felforralom, majd tűzforrón tálalom. Aki szereti a csípős ízeket, az, külön is megpaprikázhatja.

 

Halászlé 2.

Hozzávalók: 1 közepes ponty (1,5 kg körüli), 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál só; a díszítéshez 1 csöves csípős paprika vagy cseresznyepaprika.

A halat megtisztítjuk, kifilézzük. A fejéből, az uszonyokból és a filézés után kikerülő csontokból, valamint az apró haldarabkákból készítjük a halászlé alaplevét, a halfilét pedig beletesszük a levesbe. (Aki nem tud halat tisztítani és filézni, vagyis szálkátlanítani, az vásároljon halászlének való halaprólékot és négy szelet halat.) Jó nagy fazék aljára karikázzuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymagerezdet, majd rátesszük a darabokra vágott halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és a pirospaprikát rászórjuk, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázzuk. Ráöntünk bő kétliternyi vizet, és felforraljuk. Erős lángon főzzük legalább másfél órán keresztül. 15 perccel azelőtt, mielőtt a főzési idő letelne, beletesszük a felvágott paradicsomokat. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózzuk. Ha az alap-lé elkészült, finom szűrőn keresztülengedjük, és a szűrőben lévő csontot, halhúst - amennyire csak lehetséges - átpasszírozzuk. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntjük. Felforraljuk, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedjük a halszeleteket. Keverés nélkül, és nagyon kis lángon 10 percig főzzük, végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikákra vágva, az utolsó pillanatban beletesszük.

 

Halászlé 3.

Hozzávalók:    2 kg     élő ponty, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 30 g fűszerpaprika.

 

A halat lepikkelyezzük, kibelezzük. A halhúst a gerinccsont két oldaláról lefejtjük. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles, vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk, a halszeletek gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. A filéket ezután egyujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt besózzuk, és hűtőbe tesszük. Közben a csontozatból elkészítjük a hal alaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagokat át is passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd, belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alap-lében a színhúst tálalás előtt kb. 10 percig főzzük.

 

 

A halászlé változatai

 

Szegedi halászlé

Négyféle halból készül: 800 g ponty, 500 g harcsa, 350 g kecsege, 350 g süllő.

 

Korhely halászlé

Az alap-lébe babérlevelet is főzünk, és tálalás előtt behabarjuk, ami 1 kk. lisztből, 2 dl tejfölből és kevés citromléből áll.

 

Kalocsai halászlé

Tésztával készül. 120 g. lisztből 1 tojással és sóval kemény tésztát gyúrunk, majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. A tésztát a sütőben zsír nélkül megszárítjuk, nem pirítjuk, s ha forró, akkor tesszük a halászlébe, amikor a hal már majdnem puha.

 

Paksi halászlé

Ugyanúgy készül, mint a kalocsai, de itt a tésztát ujjnyi széles metéltre vágják.

 

Solya féle halászlé

3 nagy fej hagymát 1 db paprikát, 2 db paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk, kevés olajban megüvegesítjük, belekeverünk 3 púpos ek pirospaprikát, 1 mk. borsot, 1 mk. sót, föleresztjük 6 tányér vízzel, beleteszünk farka felőli részt, fejet, 3 halászlékockát, 1 kis burgonyát. Legnagyobb lángon fél óráig forraljuk. Az egészet átpasszírozzuk, újra felforraljuk, kis lángra állítva beletesszük a halszeleteket, 10-15 perc múlva kész.

Tésztát főzünk ki hozzá.

 

BOSZORKÁNYSZIGETI BATYUS HALÁSZLÉ

Hozzávalók 10 személyre: 2kg pontyfilé, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 5 db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só

A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával. A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alap-lé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk, és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket, és a tészta négy sarkát felemelve evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alap-lében 10-15 percig forraljuk. Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 5O perc ·

Egy adag: 1681 kJ/402 kcal

 

KORHELY HALÁSZLÉ 2.

Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 1 kg) 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár

 

Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel, és mustárral simára keverjük, és az alap-lébe öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc  · 

Egy adag: 1075 kJ/257 kcal.

 

NAGYBARACSKAI HALÁSZLÉ SOBRI JÓSKA MÓDRA

Hozzávalók 10 személyre: 2 db 1-1,5 kg-os ponty, 1 kg másfajta hal, 5-6 fej vöröshagyma, 10 dkg fűszerpaprika, 1 db paradicsom, 1-2 db zöldpaprika, esetleg cseresznyepaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, só.

 

A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Lábasba tesszük a halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, cseresznyepaprikát.

Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük.

A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen kifőzött, gyufaszál tésztával kínáljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc ·

Egy adag: 720 kJ/l73 kcal

 

Szegedi halászlé 3.

Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól megmosunk, és kétujjnyi széles darabokra vágunk.

Bográcsba, vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat befödje. Ha a víz forr, és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalanként annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen. Kavarni nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót, és paprikát teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban szervírozhatjuk, a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot.

 

Halleves

Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege, harcsa, süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba, egy kanál zsírba két fej vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá, felöntjük melegvízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül, egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba, s most belerakjuk a haldarabokat, és annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint, s akkor zsírba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest, azért ép úgy lehet azt, csak egyféle halból is csinálni, vagy csak fejek és farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával.

 

 

 

 

 

 

 

Készételek

 

Tejfölös ponty

1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, liszt, só, Vegeta

 

A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát, és a sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt, és még öt percre visszatolom a sütőbe.

 

Amur paprikásan

1,5 kg hal, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 gr bors, 2 dkg paprika, 3 dkg liszt, zöldpaprika, só

 

A halat megtisztítjuk, daraboljuk, beirdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk, meghintjük a pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. A halszeleteket egy tűzálló tálba rakjuk, majd ráöntjük a vöröshagymás levet és a liszttel elkevert tejfölt. Forró sütőben 30 percig pároljuk. Sósburgonyával tálaljuk.

 

Halpörkölt (Vízvári Mariska)

3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

 

Halpaprikás (Vízvári Mariska)

Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát tálalunk.

 

Paprikás ponty (Krúdy Gyula)

" A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb. "

 

Harcsa kékre főzve

1,5 kg hal, 2 dl fehérbor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5 gr bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só

 

A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk.

 

Csuka káposztásan

2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só

 

A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel, és a sütőben 15 percig sütjük.

 

Fogas molnárné módra

1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagyma-só, petrezselyemzöld

 

A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

 

 

Halkocsonya

 

Halkocsonya (Krúdy Gyula)

„Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.”

 

 

Tepsis halétel

 

Rácponty (Krúdy Gyula)

„ A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.”

 

Sült halételek

 

Rántott ponty

1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só

 

A megmosott, felszeletelt pontyot besózom, és egy fél óráig állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom, és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.

 

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)

Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

 

Fokhagymás ponty

2 db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, olaj, só

 

A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A megmosott, kibelezett pontyot besózom, és a gerinc mentén jó sűrűn beirdalom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal. Hasábburgonyával tálalom.

 

Roston sült süllő

4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só

 

A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom.

 

Fogas á la Krúdy

" A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük. "

 

Szalonnás hal

Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna

 

A szalonnát késsel elkaparom, és a bevagdosott hal vágataiba kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat.

 

Sárban sült kárász

Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési módját.

"A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. "

 

A halászlé humora

 

Erdész barátunk meséli a következő "megrázó" történetet:

Téli családos vadásztalálkozót tartottak még a hatvanas években. Szabadtűzön főzték bográcsban a férfiak a halászlét, közben jókat iszogattak. Az asszonyok meg bent a házban főzték a belevaló tésztát. Általában a férfiak szeretik az erősebb ízeket, a nők pedig a szolidabbakat. így aztán némi cselhez kell folyamodniuk, hogy valahogy belecsempészhessék a méregerős cseresznyepaprikát (mifelénk hosszúkás, oltári erős, kutyapöcsünek, vagy macska-pöcsünek nevezett paprika a divatos). A mi Feri bátyánk is így tett.

Otthon a konyhában egy papírszalvétába csomagolta a "mérget", majd gyorsan zsebre vágta, még mielőtt a felesége észrevette volna. A bográcsnál pedig odasettenkedett, hirtelen, de elegáns mozdulattal belezuttyantotta a paprikát a halászlébe, majd az immáron üres papírszalvétát visszahelyezte a pufajka zsebébe. Úgy látszik, hogy ezt többen megcsinálhatták, mert nagyon jó, de méregerős lett a halászlé. Szinte csak a férfiak ettek belőle, annyira erős lett. Este még iszogattak, aztán mindenki nyugovóra tért a vadászházban. Éjjel, vagy inkább hajnalban Feri bácsira rájött a hasmenés, elkezdett dolgozni a paprika. Felkapta a pufajkáját és kirohant a kis vadászház mögé. Elvégezte dolgát, majd eszébe jutott, hogy ki kéne valamivel törölni. A pufajka zsebében kutatva megörült a papírszalvétának és kitörölte vele, hogy siethessen be a meleg vadászházba. Ekkor hallatszott az a bizonyos ordítás, amelyre nem csak a vendégek riadtak fel, hanem valószínűleg az erdő összes vadja is. Fájdalmának csillapítására a legkézenfekvőbb megoldást találta ki: beleült a hóba ....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Forrás: mitglied.tripod.de/recept/halaszle.html