receptek

 AZ ÍNYESMESTER

SZAKÁCSKÖNYVE

AZ ÍNYESMESTER 

SZAKÁCSKÖNYVE

ÜJ, LÉNYEGESEN BŐVÍTETT KIADÁS

AZ A T H E N A E U M K I A D Á S A

94920. — Athenaeum r.*t. nyomása, Budapest. 

Felelős : Kárpáti Antal igazgató,

ELŐSZÓ

Tisztelettel ajánlom jelen munkámat a magyar közönségnek, mely mindig megértette és szerette a jót ételben, italban

egyaránt. Ezt a nemes szenvedélyét óhajtom szolgálni, amikor

alább hatalmas regimentjét sorakoztatom a jobbnál-jobb recepteknek. Nemcsak a nagyszerű magj'ar konyha vonul fel egész

harcedzett haderejével, hanem a nemzetközi elismertetésben

vezető francia szakácsművészet legszebb eredményei, az olasz

angol, osztrák, zsidó, szerb és orosz sütés-főzési módok érdekességei is feltárják titkaikat Az Inyesmester Szakácskönyve

olvasói előtt.

Sokoldalúan és szinte példátlan bőségben s mégis jól megválogatva állítja ez a könyv mindenki rendelkezésére a rengetegféle enni- és innivaló elkészítésének szabályait s e közben egyszerűségre, világosságra, könnyen érthetőségre törekszik.

Egész sor önálló, vaskos füzetet lehetett volna belőle csinálni, hogy mást ne említsek: a tészták csoportjából külön jól

megtermett cukrászkönyv alakulhatott volna, a torták, teasütemények és egyebek hatalmas tömegével. Az előételekkel,

a húsfélékkel és a befőzéssel, valamint a fagylaltokkal és italokkal hasonlóképpen áll a dolog, de a többi fejezet is teljesen

kimeríti témakörét.

Kezdők és haladók, hagyomány tiszt elök és forradalmárok,

szegények és gazdagok, egészségesek és diétások, mind haszon-

6 Előszó

nal forgathatják e kötet lapjait s kellemes ismeretséget köthetnek a konyhaművészet legmodernebb újdonságaival is.

A receptek böngészése és olvasása önmagában is érdekes,

sokszor izgató és mindenesetre étvágygerjesztő, de az érdeklődés fokozására a sorozatot időnként egy-egy kis cikk is

megszakítja, amolyan gasz ronómiai csevegés, amiknek közbeiktatásával az. irodalmi szakácskönyv jellegét is biztosítani

akartam művemnek. Hogy sikerrel-e, tessék megítélni.

Az Inyesmesler.

AZ 1NYESMESTERSÉG

Az »ínyesmesterség« kitűnő magyar egyenlő értékese a

»gasztronómiának« és kiérezzük belőle a »gourmandéria« fogalmának teljességét is. Az ínyesmesterség művelői az ínyesmesterek, akik közé odatartoznak nemcsak azok, akik az ételeket és

italokat jól, művészettel tudják elkészíteni, sőt kreálni, hanem

azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani. Bátran mondhatjuk, hogy az ínyesmester szó egyaránt kifejezi a »gourmand«-t és a »gourmet«-t is,

akik között a franciák oly gondos megkülönböztetést szeretnek

tenni. Nem csoda, hogy magyar szót lehetett találni erre a fogalomra, hiszen magyar ínyesmesterek — ha nem is pontosan így

nevezték őket — voltak már igen sokkal Brillat-Savarin előtt

is s oly sok viszontagság, baj, szegénység, nyomorúság után

vannak ma is. A különleges magyar konyha mellett a világon

uralkodó francia konyhának saját hazáján kívül sehol sincsenek oly kiváló mesterei, mint nálunk.

A magyar konyhaművészet híres, nevezetes volt már régi

századokban ; mióta eleink megtelepedtek a négy folyó országában, ízlésük egyre finomodott, ételeik sora egyre bővült, a nyereg alatt puhított hús és a kancatejlegendája elhalványodott,

vadat, halat s mi jó falat változatos sokaságban tálaltak fel a

magyar asszonyok harcok mezejéről, vagy békés munkából

hazatérő férjeik asztalára. Érdekes, sőt csodálatos magyar szakácskönyvek készültek, maradtak fent emlékezetül elmúlt

időkből, példájául a fényűzésnek, bőségnek, amelyben a magyar urak ebédlőpalotája tündökölt. Fejedelmi, nádori és egyéb

főúri udvarokban neves »mesterek« és »főmesterek« produkálták tudományukat, mint a mohácsi vész körüli időkben élt Antal és Mihály mesterek.

Franciák is voltak a mesterek között, de a magyarok miben sem maradiak el mögöttük, mintegy előfutárjai gyanánt

s Az Inyesmt st?rség

annak a Görög Rezsőnek, aki nem is olyan régen VII. Edvárd

angol király díszebédeinek mesébe illő fogásait sütötte, főzte.

Öt érzékszervünk közül az ízlést, helyesebben ízlelést némelyek alsóbbrendű érzéknek szeretnék minősíteni. Ez bizonyára tévedés. Az evés és ivás életünk fentartására szüksége

s mint minden életműködésünkbe, úgy ebbe is törekednünk kell

művészetet belevinni. Nem az áll közelebb az állathoz, aki egyénien, gondosan megválogatja, hogy mit eszik és iszik, hanem

az, aki válogatás nélkül fogyasztja el azt, amit elébe adnak s

csak arra törekszik, hogy gyomrát megtöltse. Az ízekben kétségtelenül éppen olyan finomságokat lehet találni, mint például a színekben, vagy a hangokban s aki ezeknek a finomságoknak a megtalálására és előállítására törekszik, nem lehet

barbár. Az ízlésben vagy ízlelésben kulturált ember sohasem a

mennyiségre, hanem mindig a minőségre, az anyagban és elkészítésben való változatosságra fekteti a súlyt. Ebből azután azt

a következtetést levonni, hogy az ilyen ember »csak a gyomrának él«, igazán elhibázott dolog volna. Bizonyos; hogy aki az elkészítésbeli finomságokra ügyel, azt kevesebb ideig gátolja

munkájában a jóllakottság nyomasztó érzése, mint azt, aki nem

bánja, hogy avas zsírban sütik-e a pecsenyéjét, vagy hogy keletien maradt-e a kenyere. Annak is erősen ellent kell mondani,

hogy az ínyesmesterség egyúttal a fényűzést is jelenti. Aki törődik a konyhájával meglátja, hogy ugyanazért az árért, sőt

sokszor olcsóbban el lehet készíteni a jó és változatos menüt,

mint a szokványos tömegkosztot. »Ki a virágot szereti, rossz

ember nem lehet« — mondja a költő, sok világhírű vendéglős

pedig arra a tapasztalatra utal, hogy aki a finomságot és szépséget kutatja az evésben és ivásban, az csak finomlelkű és megértő ember lehet.

Ezt hirdette a »Psichologie du gout«-ban Brillat-Savariii

is, sőt a Tiberius császár korabeli híres római gourmet,

Apicius is.

AZ ÍNYESMESTER ÉTELSORAI

ÜNNEPI, KÜLÖNLEGES

ÉS EGYSZERŰ ALKALMAKRA

Étlapokat, menüket talál az alább következőkben az olvasó.

Gazdagokat és szegényesebbeket, kövéreket és soványakat. Van

köztük olyan, nem is egy, amelyet talán fejcsóválással fogadnak

némelyek, annyira dúsak, bőségesek, hogy szinte nem is a mai

időkhöz valók. De egyrészt ez a könyv nemcsak a mai sivár

napoknak szól, hirdetője a jobb jövőbe vetett bizalomnak, másrészt ezekben a fényűző étrendekben is akad egy és más, amit a

szerény sorban élők is hasznukra fordíthatnak, mint olvasmány

pedig, kétségtelenül élvezetes mindenkinek, aki az asztal örömei

iránt érdeklődik. Ilyenek igen sokan vannak s mivel a hátralevő

kevesek is megtalálhatják a maguk mérsékelt igényeinek kielégítését, aligha csalódom, ha azt hiszem, hogy ez a fejezet végeredményben egyhangú helyeslésre fog találni.

Az egyes receptek után olvasható számok az oldal számát

jelentik, amelyen az illet ő recept olvasható.

Kalendárium? ünnepek

Karácsony estije

Borleves (40) pirított zsemlyekockákkal, vagy

Halpaprikás (halászlé) (134)

Rángott hal (132), vagy

Roston sült harcsaszeletek (179. Rostonsütés címszó)

Majonézes zeller-* és burgonyasaláta (240)

• A főtt zellert és birgonyát karikára 

vágjuk és a rendes sál ital ében, illetve 

majonézben, megforgatjuk.

W ellington bélszín (175) madeira 

mártással (150), Vegyes körítés 

Mákosmetélt (247) vagy bobajka 

(302)

Apró sütemények. Giardmetto 

Narancs- vagy ananászbólé 1399)

‘.agykarácsony napja

Ebéd

Pujkaaprólékleves (27) csigatésztával (lúdgége) (44)

!0 Ételek rendje

Hideg vaddisznófej (234) 

Töltöttkáposzta (7G) frissen sült karbonádlival

Gesztenyével töltött, dión hízott pulyka (218)

Vörösborban eltett mandulás szilva 

(459), Endivia saláta (úgy készül, mint a fejessaláta)

Karfiol bécsi módra (G3) 

Pörköltmandula-torta (Grillage 359) 

Diós- és mákospatko (302)

Coupe Jacques (379)

Meleg sajtos fánk (312)

Vegyes gyümölcs

Karácsony másnapja

Ebéd

Gombakrémleves (41)

Fogas á la Momy (127)

Szalonnában sült ózgerinc (az fizgerincet átkötözzük füstölt szalonnaszeletekkel és sűrűn öntözgetve megsütjük) hasés vajas 

pástétomocskákkal (314) és áfonyával (445)

Mandarinbomba (382)

Szilveszter este

Eröleves csészében (26) számyasmájszeletkékkel

Kocsonyázott csuka v. kecsege (135) 

Nyúl vadmártással (299), burgonyakrokettekkel (167) és áfonyával 

Tűzdelt kappan v. gyöngytyúk (264)

Vegyes kompot. Gesztenyesaláta 

(239)

Malakov krém (386)

Sajt. Gyümölcs

Éjfélkor krampampuli (401) vagy 

tojáoss puncs (400)

l'j(vi ebéd

Savanyú malacaprólékleves (29) apró 

morzsagombóckákkal 

Meleg sonka (466) burgonyapürével 

(167)

Ropogós malacpecsenye (198)

Párolt gesztenyés vöröskáposzta 

(169). Ecetesuborka 

Farsangi fánk (274) málna- és baracklekvárral 

Narancs

Nagypéntek

Ebéd

Ikrás halleves (32), vagy borleves (40) 

Töltött tojás au gratin (91) 

Halszeletek molnárné módra (133) 

Makosmetélt (247)

Nagyszombat

Vacsora

Borleves (40)

Meleg sonka (466) borsópürével (159) 

Tournedos Chasseur (175)

Vegyes körítés

Diós- és mákospatkó (302)

Vegyes gyümölcs

Húsvét vasárnap

Ebéd

Húsleves májgombóccal (44) és gombaszeletkékkil

Erdélyi kapros töltöttkáposzta (77) 

Hideg sonka aszpikkal (464), tormával, sonkalében főtt keménytoj ássál, madársalátával és hónaposretekkel

Báránygerinc egészben sütve, vagy 

Rántott bárány (204) zöldborsóval és 

párolt aszaltszilvával 

Töltött articsóka (72)

Sevigné-torta (160)

£ lelek rendje 11

IÍÚSVÉt hétfő

Ebéd

Hors d’oeuvre (488)

Angol ökörfarkleves (27)

Spaghetti milánói módra (51)

Szalonka krutonckkal (224) és áfonyával, vagy

Idei rántott csirke (204) kemény tojásos 

fejessalátával (235)

Mogyoróparfé (380)

I'enkösd vasárnap

Ebéd

Llbaapróléklcves (27) sültborsóval 

(45)

Rák inyes módon (142)

Tökfőzelék (1C5) sertéskarajjal 

Idei liba tejfölös uborkasalátával 

(214)

Spárga vinégrett-m.irtással (67) 

Cseresznyésrétes (254)

Eperfagylalt (376) tejszínhibbal 

Májusi bor (1. Eperbólé 398)

Pünkösd hétfő

Ebéd

Tejszínes rákleves (33)

Sonkában és borjúhúsban sült tojás 

(96)

Entrecote olaszosan (178), karottával, kelbimbóval, zöldborsóval körítve

Mararzkino-krém (388)

Űrnapja

Ebéd

Borjúnyelvleves (28)

Gombásrétes (48)

Tűzdelt borjúszelet á la Marengo 

(190), sóskafőzelékkel (..66) és 

burgonyapürével (107)

Vegyessaláta 

Tükörlepény (2G4)

Fehérkávéfagylalt (375)

Sajt. Gyümölcs 

Feketekávé

Péter és Pál napja

Ebéd

Finom májleves (30)

Paprikáscsirkés palacsinta (49)

Párolt galamb (227) salátával, vagy 

kacsapecsenve kovászosuborkával 

Lerakott zöldbab (69)

Tejszínhabos eper- (v. málna-) torta 

363)

Gyümölcs. Sajt 

Török kávé (411)

Szent István napja

Ebéd

Gombás velőleves (30)

Székelygulyás (104)

Szalonnában sült fogoly (221) lencsepürével (159) és friss kompóttal, 

vagy

Rákfarkkal és zöldborsóval töltött 

csirke (209)

Nyári vegyessaláta (241)

Vaniliapudding (288)

Görögdinnye. Sajt. Feketekávé

Mindenszentek napja

Ebéd

Nyúllcves (32)

Töltött kel, felvidéki módon (71) 

Nyúl, pác és mártás nélkül sütve (229). 

Csészében felszolgált Cumberland-mártással és körítésül adott burgonyapogacsával (168), vagy 

Fenyvesmadár krutonokkal és áfonyával 

gombás rizstalapzaton (2261 

•Spanyol szél* torta (368)

Gyümölcs. Sajt. Feketekávé

12 Etelek rendje

Hagyományos ételek — hagyományos napokra

Szilveszter estéjén nem malacot, hanem halat, nyulat (esetleg özet) 

és szárnyast eszünk. A hal elúszik, a gyorslábú nyúl vagy őz elszalad, a 

szárnyas elrepül az ó-esztendő bajaival. Újév napján ebédre viszont malac 

való, mely ormányával felénk túrja az új esztendő szerencséjét. A farsangi

ánk Újévkor, Vízkeresztkor és Farsang vasárnapján illik leginkább az étlapra. — Hamvazószerdán »elmaradhatatlan« a savanyú tojás és a 

heringsmausz (heringes savanyú káposztasaláta), Zöldcsülörtökön a 

paraj és a rántott zsemlye, N agypénteken a borleves, töltött tojás és 

hal, N agyszom baton este a sonka, H usvétvasárnap a bárány. Ajánlatos 

Húsvéthétfőre a rántottcsirke, M ájus elsejére a rákleves és spárga, 

P ünkösd vasárnapra az idei liba, uborkasaláta és cseresznyésrétes, 

szüreti ebédre a birkagulyás és fordított kása, M árton napjára (nov. 11.) 

a lúd (ha ilyenkor fehér a mellcsoutja, kemény, jeges, havas telünk 

lesz, ha vörös, csak amolyan fekete karácsonyos locspocsos időre van 

kilátás). Végül Karácsony estéje nem sokat ér haipaprikás és mákos 

gubó, N agykarácsony napja pujka és dióspejgli nélkül.

Különféle ebédek és vacsorák

Eékcbeli ebéd Anna-napi búcsún

egy dunántúli faluban

Tyúkleves finom metélttel (27)

Ludaskása (84) libamájszeletkékkel, 

sült libavérrel és töpörtyűvel díszítve

Zöldbabfőzelék (161) párolt felsállal 

(181)

Paprikáscsirke (212) galuskával 

(250) és gombásrizzsel (80)

Farsangi fánk (274)

Liba- és kacsapecsenye kovászosuborkával és pároltkáposztával (170)

Kapros-túrós-, káposztás- és almásrétes (255—256)

Mogyorókrémtorta (364) 

Kajszínbarackfagylalt (375)

Vegyes apró sütemények. Gyümölcs 

Feketekávé

Gálaebéd

Spárgakrémleves (36)

Nelson-pástétom (112)

Fogas vagy csuka, nagykövet módon 

(129)

Schönbrcnni bélszín (177) beamaisemártással (147) cs vegyes körítéssel : Vajas pirtott morzsával

meghintett főtt karfiol, vajon 

párok cukorborsó, töltött para-

£ lelek rendje 13

dicsőm (82), karotta, tojásosgomba, angolos zöldbab, kiránto tt burgonyarudacskák, burgonyakrokett stb.

Rákmeridon szarvasgombával (140)

Ananász-granitto (374) kevés rummal 

erősítve

Töltött liba Palmerston módon (215), 

fejes- és uborkasalátával (238 és 

243)

Articsóka (73) poivrad-mártíssal 

(153)

Eperkréines csokoládétorta (355)

Coupe Marguerite (383)

Gyümölcs. Sajt. Feketekávé

Vermut (Ürmüs) és koktélek. Száraz 

szamorodni

Érmelléki fehér

Somlai muskotály •— Joliannisberger 

Cabinet

Egri bikavér — Chateau Margaux

Magyar és francia pezsgő

Kony ak. Likőrök

Olasz ebéd

Minestrone (35)

Branzino olajban sütve (144) vajas 

burgonyával

Ravioli genovai módon (50), vagy 

Spaghetti felfújt (58)

Costoletta Cavour módra (193)

szardellamártással (155) és paradicsomsalátával (242)

Olasz csirke (211) olasz salátával 

(241)

Cassata (374)

Csokoládés marcipán (352)

Gorgonzola. Narancs. Espresso

Vcdúszebéd íCúrl vadászaton

Fogolyleves (31)

Nyúlpástétom (111)

Harcsáskáposzta (132)

őzremek gerinc) Winchester módon 

(231), vajastészta prstétomocskákkal (50) és hecsellilekvárral 

Forrázott borjúfej (108) ravigotemártással (153)

Hideg puncs (401)

Töltött fácán (220) ecetes gombával 

(428), áfonyával és vegyes kompóttal

Szólóspárga (67) hollandi mártással 

(150)

Plumpudding (280)

Gyümölcs. Sajt. Feketekávé

Ebéd

Karfiokrémleves (38). Saj'os, sós

rudacskák (310)

Hideg kecsege (127), haiikrával vegyített zöldmártással (157) 

Borjúgerinc gesztenyepürével (192)

Ice cream soda (400)

Gyöngytyúk fácán módjára (224)

zsemlyemártással (157) és spárgasalátával (242)

Tejfeles fánk (275) barack- és málnalekvárral

Sült sajt (473). Gyümölcs. Feketekávé

Száraz szamorodni

Mosell (Schaumburg-Lippe-félc)

Badacsonyi kéknyelű

Dúrgicsei burgundi vörös

Pezsgő

Tokaji aszú

Konyak. Likőrök,

Ebéd

Osztrigaleves (35)

Sol párizsi módon (140) 

Libamáj aszpikban (114) 

Velős töltött csirke (208)

14 Ételek rendje

Szalmaburgonya* — Vörösboros szilva (459). Zellersaláta 

Péche Melba (378)

Gyümölcs Feketekávé

Mérgeszpusztai asztali bor 

Neszmélyi 

Debrűi hárslevelű 

Pezsgő

Egri vörös aszú 

Cseresnye- és barackpálinka

Ebéd

Borjúíejleves (27)

Rácponty (136)

Entrecoto (178) bordelaise-mártással 

(148), zöldbabbal, zöldborsóval, 

karottával, céklával, gombás 

rizzsel körítve

Libamájjal töltött csirke (208) ecetes szilvával (459) és karfiolsalátával**

Narancs sarlott (383)

Töltött gesztenyetorta (359)

Vegyes minyónok (349). Gyümölcs

Ebéd

Angol ökörfarkleves (27)

Rákkal töltött palacsinta (49)

Rántott csirke (207) cukorborsóval 

és öntött salátával (242)

Sült karfiol (65)

Orosz krém (387)

Szamóca vörösborral

• A szalmaburgonya így készül : A nyers burgonyát meghámozzuk, 

igen finom, vékony metéltre vágjuk, nagyon forró, bő zsírban megpirítjuk, megsózzuk és rögtön tálaljuk.

Karfíolsaláta: A sós vízben 

megfőtt karfiol rózsáit szétszedjük, a 

salátástálban a rendes salátalével elkészítjük.

Ebéd

Erőleves csészében konzomméval (44) 

Tok (127. Főtt hideg hal címen) kaviáros remuládmártással (153) 

Pulyka szarvasgombával (218), aszaltszilvával és zöldbabsalátával 

Töltött paradicsom (82)

Puncsfagylalt (377)

Füstölt juhtúró. Gyümölcs. Fekete* 

kávé

Ürmös

Sör

Móri asztali 

Kecskeméti leányka 

Visontai vörös 

Édes szamorodni 

Pezsgő 

Borpárlat

Ebéd

Húsleves tüdőstáskával (45)

Velőscsont pirított kenyérrel 

Posirozott (bevert, buggyasztott) tojás vajas, boros mártással (93) 

Forró libazsírban megforgatott főtt 

marhahús pirított (resztéit) burgonyával és paradicsom- (152) meg 

snittling- (153) mártással 

Burgonyásrétes (257)

Sör

Budaörsi asztali 

Soproni kék frankos 

Badacsonyi 

(Auvergnas grís)

Ebéd

UJházy-leves (28)

Ponty francia módon (138) burgonyagombócokkal (45)

Borjústeak á l’Espagnol (192) vajas 

zöldbabbal 

Képvilelőfánk (276)

Narancssaláta (244)

Török kávé (411)

Élelek rendjs lő

Száraz (vagy értés) szamorodni 

Sör

Szentgvűrgyh gyi fehér 

Szekszárdi v t ös 

Konyak

Eléd

Gulyás (102)

Ropogós malacsQlt (198) párolt káposztával. Uborka. Paprikasaláta

Rakott palacsinta (278)

Juhsajt. Retek. Gyümölcs

Rózsás! siller

Szerednyei íehér pecsenyebor

Erdélyi ebéd

Szabógallérleves*

Lucskos káposzta (77) 

Flekken cikával (180) 

Kürtöskalács (304)

Batul alma. Székelytúró

Ebéd

Olasz gombócos húsleves (29)

Balatoni fogasszelutek admirális módon (128)

Borjúhús-pudding (61)

*SzabógaIIérleves: 10 deka

kockára vágott füstölt szalonnát pirítunk, ha készen van, kiszedjük a töpörtyüjét, zsírjába fél kis fej apróra vágott 

vöröshagymát, késhegynyi paprikát, jó 

kás éskanál zsemlyemorzsát, összevagdalt 

retrezsclyemzöldjét és kis sót teszünk. 

Megpároljuk s az előre elkészített derelyetésztát tüdustáska módjára megtöltjük vele. A táskákat gyengtnsós forró 

húslébe dobjuk s jól átfőzzük. Találáskor a levesbe dobjuk a töpörtyűt is.

Párolt szarvascomb (233) Cumherland-mártással (149)

Sajtoskiíli melegen (317) 

yümólcs. Feketekávé

Sör

Pécsi asztali 

Somlai muskotály 

Egri bikavér 

Pezsgő

Ruszti aszú, vagy édes szamorodni 

Küraszó. ítlaraszkinó

Ebéd

Libaleves (27)

Dióscsuka (133)

Sólet (87)

Vagdalt libamell (215) burgonyapürével és savanyú káposztasalátával, vagy

Párolt, pácolt marhafelsál (184)

Fiádén (284)

Citromfagylalt (374)

Ebéd

Zellerpüréleves csészében (36)

Roston sült harcsaszeletek (179. Rostonsütés címszónál) citrommal 

és majonézes burgonyával (240) 

Libamájpástétom aszpikban (114) 

Tűzdelt kappan endiviasalátával — 

ugyanúgy készítendő el, mint a 

fejessaláta — és vegyes befőttel 

Csokoládébomba (382)

Sült sajt (473)

Gyümölcs

Ebéd

Borscs (oroszlengyel céklaleves) (29) 

Orosz töltött tojás (487)

Plrogi (51)

18 Ételzh rtn djt

Vaddisznócombszeletek bordkabogyómártással (233)

Tűzdelt csirke vegyes salátával 

Orosz krém (337)

Ebéi

Rákleves (S3)

Kékre főtt pisztráng (131)

Tournedos Rosslni (174) sült burgonyaszeletekkel és karottával 

Vadliba (228) vegyessalátával és áfonyával

Vulkánpuddlnöl (287)

Pezsgősgyümölcs hétféle likőrrel 

(399)

Feketekávé 

Fehér tlrmös 

Sör

Tétényi asztali bor 

Badacsonyi rizling 

Villányi vörös 

Mádi (tokaji) esszencia

Ebéd

Sajtos burgonyaleves (3G)

Fiumei rántotta (97)

Vesepecsenye Harlequine módon 

(177)

Vegyes körítés 

Gesztenyésrulád (270)

Gyümölcs

Nyári hideg ebéd

Nyers málnaleves (485) 

Pardicsompürés szeletek (487) 

Marinirozott tunhal (489)

Frltadella (188)

Burgonyrsaláta zellermártással (490) 

Meggyes tejes dara (491) 

Nyerstojáskrém (487)

Coco (495)

Nyári hideg ebéd

Hideg meggyleves*

Spárga vinégrettmártással (67) 

Húsmentes hidegtál zöldmártással 

(486)

Angol szendvics (489)

Karalabésaláta (491)

Lengyel pudding (493)

Sajtkrémes kosárkák (317)

Café frappé (395)

- r *

Dlsinúloros vacsora

Órjaleves (27) csigatésztával (14) 

Tormáshús (196)

Toroskáposzta (77) benne főtt füléfarkával, oldalassal, dagadóval 

és frissen sült sertéskarbonádlival

Sült kolbász, véres és májashurka 

(200) Uborka

Hálóban sült szűzpecsenye (200) 

zsírban sült burgonyaszeletekkel 

Töpörtyűs túróscsusza (245)

Tűzdelt kappansült párolt aszalt szilvával és mindenféle savanyúsággal

Almásrétes (256)

Vegyes sütemény. Sajt. Gyümölcs, 

Vacsora

Orosz sonka (sonkába göngyölt aszpikos zöldségsaláta)

•Hideg meggyleves: Egy kiló 

kimagozott spanyolmeggyet kis sóval, 

citromhéjjal és fahéjjal cukorszörpben 

néhány percig fűzünk, leszűrjük és átpasszírozzuk. Levét újra felforraljuk, egy 

kanál, kis vízzel elkevert liszttel behabarjuk és egy tojássárgáját is elkeverünk 

benne | ráöntjük az átpasszirozott meggyre, összetört meggymagokkal forralt s átszűrt vörösboros vízzel (fele bor, fele víz) 

Ízlés szerint felhígítjuk, tejszínnel édesítjük, mégegyszer fellorraljuk s ha 

kell, meg Is cukrozzuk. Tálalásig jégen 

tartjuk.

Ételek rendje 17

Kaviárral töltött keménytojás ördögmártással (152)

Hamis teknősbékaleves (35)

Tűzdelt jérce fejessalátával és kompóttal

Rumkrém (389)

Sajt. Gyümölcs. Feketekávé

Sör

Magyarádi asztali 

Dörgicsel szlklasiller 

Plébános 

Pezsgő

Cherry brandy

Vacsora

Tejszínes tojás kokottokban (95) 

Urükotlett roston sülve (203) finom 

főzelékkel (1C1)

Szalmaburgonya.* Fodormentamártás (149)

Mákos- és almásrétes (255 és 256) 

Sajt. Gyümölcs. Feketekávé

Szekszárdi ürmös 

Somlai Furmint 

Nemes kadarka

Vacsora

Hideg tojás biborosmódra (92)

Töltött marhanyelv (116) káprimártással (150) és zöldborsópürével 

Dankovszky-torta (362)

Gyümölcs. Feketekávé

Sör

Csopaki fehér 

Villányi vörö«

Likőrök

* A szalmaburgonya Így készül: A

nyers burgonyát meghámozzuk, igen finom, vékony metétre vágjuk, nagyon 

forró, bő zsírban lmegpirlijuk, megsózzuk és rögtön tálaljuk.

Vacsora

Halmajonéz (130)

Sz, zsült vadászmártással (209) és 

metélt tésztával 

Feketegyökérsaláta (238)

Vargabéles (258)

Körített juhtűró hónaposretekkel 

Gyümölcs

Vacsora

Becsinált gomba (79)

Harcsa rizzsel (132)

Kacsapecsenye párolt vöröskáposztával és fejessalátával 

Bécsi gyümölcspite (260)

Óvári sajt. Alma.

Vacsora

Posirozott tojás firenzei módra (93) 

Sült kecsege (130) madár- vagy endivia- (cikória-) salátával 

Languszta (145) francia salátával 

(238) töltve

Rántott kelkáposzta (71) pikáns hideg mártással 152)

Habfelfujt (294)

Roqusfort-sajt. Gyümölcs

Erdélyi vacsora

Tárkonyos bárány (204) 

Tordai pecsenye (200) 

Kapros, juhtúrós palacsinta 

Vegyes gyümölcs

Vacsora

Májas rizottó paradicsommal (85) 

Bifszték tükörtojással és vegyes körítéssel (174)

Kalarábé au gratln (69)

Invesmesíer szakácskönyve 2

13

Macédolne (391)

Gyümölcs. Feketekávé

Nyári hideg vacsora

Hideg paradicsomleves csészében, tejszínhabbal (485)

Töltött kovászosuborka (486) 

Zöldbabfőzelék (161) hidegen 

Kocsonyázott csirkepüré (126) ta ­

tármártással (151)

Püspökkenyér (328)

Juhtúró. Hnnaposretek. Gyümölcs.

Hideg büffé rendkívüli arányú

foyadócstén

Hors d oeuvre (Vegyes ízelítő) 

Kaviár vajjal — Rákmajonéz (141)

— Crevette ecettel-olajjal (145) —

Orosz tojás (92) — Csirkesaláta

(238)

Erőleves csészében (26)

Tengeri fogas (kabeljau) (143), 

tárkonymártással (155) hidegen — 

Hideg süllő tatármártással (155) — 

Tiszai kecsege ravigote-mártóssal 

(153) _

Fényezett sonka (4C6) — Füstölt 

marhanyelv tormával — Malacgalantin (124) — Egybesült sertéskaraj

Hideg rósztbif (178) — Tűzdelt

vesepecsenye hidegen (176) — Hideg 

borjúcomb egészben sütve — Ürücomb egészben sütve, hidegen

Hideg kacsa-, jérce- és pulykasült

— Kocsonyázott csirkepüré (126) —

Libamájpástétom (111) — Vaddisznó 

hidegen (233) liecsellivel — Fácánpástétom szarvasgombával (112) —

Nyülpástétom (111) — Vaddisznófej

(234)

Aszpikos zölsdégsaláta (237) — Feketegyökérsaláta (238) — Kutusovsaláta (240) — Paradicsom- és züldpaprikasaláta (242)

Vegyes befőtt

Formába tett fagylaltok (373) — 

Óriási narancskrémtorta (365) —

Fricitorta (360) — Gesztcnyekrémes

datolyatorta (359) — Minyónok (349)

Chester — Romadour — Fromage 

de Brie — (vagy helyettük válogatott 

finom m agjar sajtok)

Gyümölcs

Ürmös. Száraz Szamorodni.

Pécsi furmint 

Somlai ezerjó

Badacsonyi Auvergnas Gris 

Kecskeméti édes furmint 

Egri bikavér 

Pezsgő

Tolcsvai (tokaji) 5 puttonyos aszú 

Uzsonna-vacsora

Tea pogácsafélékkel, sós, sajtos, 

paprikás rudacskákkal (312—319) 

Borjú- vagy libamájpástétom (114), 

olajos pisztráng, ökörszájsaláta (242) 

Hideg hal (127), hideg töltött tojással (91) körítve, remuládmártással 

(153)

Vörösborban főtt vaddisznó, hidegen (233) ecetestormával (155) és hecsellivel

Csirkegalatin (123) vinégrettmártássál (67, a Sp rga vinégreitÉtelek rendje

Ételek rendje is)

mártással címszónál), töltött paradicsommal (48ü) és francia salátával 

(208)

Olympia torta (057)

Tutti-frutti fagylalt (377)

Sajt. Gyümölcs.

Feketekávé

Italok : A tea után fehér-, majd vörösbort kínálunk, végül tokajit és 

a feketekávéhoz konyakot.

Heti étlapok

Kora tavasz

Hétfő: Ebéd: Hajdúleves. Borjúpaprikás gombás rizzsel. Túrósderelye. Vacsora: Rántott marhavelő céklával. Töpörtyűs pogácsa.

Kedd: Ebéd: SárgaborsólevesRamszték kirántott burgonyaszeletekkel. NŐI szeszély. Vacsora: Gesztenyés kelkáposzta. Alma, sajt.

Szerda: Ebéd: Árpakásaleves •

Roston sült báránykotlett sárgarépával. Alma pongyolában. Vacsora •' 

Orosz rakott burgonya. Tojásos banán.

Csütörtök: Ebéd: Portorikóleves •

Borjú vésés rizzsel. Képviselőiünk.

Vacsora: Karfiolpudding. Hideg gyümölcsös rizs.

Péntek: Ebéd: Paradicsomleves.

Parajfőzelék zsírban sült zsemlyeszeletekkel. Kossuth-sütemény. Vacsora:

Szalvétagombóc tejföllel és parmezánsajttal. Párolt aszalt szilva és

füge.

Szombat: Ebéd: Lencseleves. Tejfölös burgonyafőzelék roston vagy 

hirtelen sült sertéskarajjal. Tiroli rétes. Vacsora: Zöldségszelet. Körített 

juhtúró hónaposretekkel.

Vlrágvasárnap: Ebéd: Csirkeaprólék'cves karfiollal. Heringpástétom. Töltött csirke vegyes komnóttal 

ét uborkával. Karamelfelfújt karamelöntettel. Vacsora: Hideg főtt

burjúnyelv tormával és mustárral.

Vegyes saláta. Csokoládékról1],

Tavasz dereka

Hétfő: Ebéd: Zabpehely (Ouakeroats) leves. Gombás borjúszelet makarónival. Kitolófánk. Vacsora: Sajtos pudding. Túróspalacsinta.

Kedd: Ebéd: Velüleves. Podlupka

(fiatal kel- vagy kalarébéhajtások) 

bennefőtt dagadóval. Ördög pirulái. 

Vacsora: Sonkáskocka. Narancs.

Szerda: Ebéd: Tavaszi vegyes

zöldségleves. Spárga vajjal és te jföllel. Rántott borjúláb tatármártással és fejessalátával. Dióspite. Vacsora : Rákleves. Rósztbií vegyes körítéssel. Vaniliafagylalt gesztenyepürével.

Csütörtök: Ebéd: Húsleves tüdőstáskával. Főtt marhahús kaprimártással és petrezselymes újburgonya 

vajjal. Édes metélt. Vacsora: Töltött 

vagy ültetett tojás. Sajt. Hónaposretek.

Péntek: Ebéd: Halikraleves. Gesztenyés kelkáposzta vajas mártással. 

Ischli fánk. Vacsora: Kucsmagomba, 

tükörtojással. Juhtúrós galuska.

Szombat: Ebéd: Májpüréleves

Töltött borjúszegy zöldborsóval (konzerv). Máglyarakás. Vacsora: Piláf.

Sajt. Gyümölcs.

Vasárnap: Ebéd: Spárgaleves.

Töltött rák. Rántott csirke salátával 

vagy roston sült ürüborda, a rost alatt 

sült burgonyával. Mandulafelfujt 

narancssodóval. Vacsora: Hideg sült

vagy felvágott. Sütemény.

2*

29 Eleiek rendje

\

Nyár eleje

Hétfő: Ebéd : Ribizlileves. Debreceni sertéskaraj fejes káposztával. 

Aranygaluska borsodóval. Vacsora :

Becsinált gomba tükörtojással. Kajszi nbaráck.

Kedd: Ebéd: Tökleves. Lerakott

zöldbab. Lekváros kifli. Vacsora :

Rántott borjúmáj kovászosuborkával. Ribizli.

Szerda: Ebéd: Kaporleves. Paprikás burgonyafőzeiék párolt rostélyossal. Stíriai metélt. Vacsora : Parajpudding. Meggy.

Csütörtök: Ebéd: Hideg fcoulilon

csészében. Főtt marhahús hideg ecetes tormamártással és fejessalátával. 

Darafelfujt málnaöntettel. Vacsora:

Hideg karfiol mustármártással. Roquefort vajjal. Főtt kukorica.

Péntek: Ebéd: Sóskaleves. Rácponty vele párolt burgonyával. Kfi 

posztásrétes. Vacsora: Orosz halsaláta. Kaszlnósajt. Vegyes gyümölcs.

Szombat: Ebéd: Zöldségleves. Töltött kalarábé. Habos linzer. Vacsora :

Szalámi és füstölt nyelv vajjal és

zöldpaprikával. Jégbeliűtött friss 

kompót.

Vasárnap: Ebéd: Sárgadinnye.

Borban főtt rák. Hideg töltött paradicsom. Kacsasült kovászosuborkával. 

Gyümölcs. Fehérkávéparfé. Vacsora:

Hideg keménytojás francia salátával. 

Mandulás rudacskák. Jégbehütött 

rumos és citromos tea.

Nyár

Hétfő: Ebéd: Fehérleves. Burgonyában sült sertésszeletek. Juhtúrós 

galuska. Vacsora: Lecsó,. Körte és barack.

Kedd: (Amikor Szent István ünnepe esik erre a napra.) Ebéd: Gombás velőleves. Töltött rák. Szalonnában sült fegoly lencsepürével és friss 

kom póttal; vagy kacsa vadmódra, 

hasés vajaspogácsával. Omlett szufló. 

Görögdinny e. Vacsora: Orosz hússaláta. Hideg kacsa kovászosuborkával. Őszibarackfagylalt apró süteményekkel.

Szerda: Ebéd: Zöldborsóleves.

Borjúfrikandó parajjal. Káposztáskocka. Vacsorát Töltött gy ürgét ta. 

Sajt. .

Csütörtök: Ebéd: Hideg paradicsomleves. Sertéskaraj tükkáposztával. Zsemlyepudding. Vacsora: Sonkás omlett. Sárgadinnye.

Péntek: Ebéd: Savanyú halleves.

Tepsiben sült apró hal vajasburgonyával. Szilvásgombóc. Vacsora: Lerakott zöldbab. Főtt kukorica. Vegyes 

gyümölcs.

Szombat: Ebéd: Finom zöldségleves. Rizottó paradicsommal. Habos 

almakása. Vacsora : Rántott gomba. 

Hideg gyümölcsösrizs.

Vasárnap: Ebéd: Almaleves. Sajtsz-rllé kagylóban. Rósztbif burgonyapürével és vegyes nyári salátával. 

Balatoni gyümölcskrém. Vacsora:

Majonézes hideg csirke vagy déli 

húsmaradék. Saláta. Görögdinnye. 

Citromíagyialt.

ösa

Hétfő: Ebéd: Francia leves. Köményes ürücomb rizzsel. Diósmetélt. 

Vacsora: Dlsznóvese bormártással és 

pirított burgonyával. Gyümölcs.

Kedd: Ebéd: Hamisgulyás. Kapros káposzta sertéskarajjal. Őszibaracklepény. Vacsora: Töltött padlizsán (török paradicsom). Sajt. 

Gyümölcs.

Szerda: Ebéd: Húsleves májgombóccal. Cscnthús birsalmamártással

Ételek rendje 21

és makarónival. Krémespite. Vacsora:

Gyuvecs. Szőlő és szilva.

Csütörtök: Ebéd: Burgonyapüréleves. Vagdalt öz- vagy szarvasfiié 

vegyes körítéssel. Lekvárostáska. 

Vacsora: Tök spárgamódra. Sajt, új 

dió és alma.

Péntek: Ebéd: Tejfölös leves csipetkével. Forrázott csuka zöldmártással. Császárrétes. Vacsora : Paraj

rántott zsemlyeszeletekkel. Túróscsusza.

Szombat: Ebéd: Bableves malackörmével. Vaddisznó ecetes tormával 

és hecsellivel. Vaniliapudding. Vacsora .• Töltött paprika. Vegyes gyümölcs.

Vasárnap: Ebéd: Aprólékleves.

Karfiol majonézzel. Paprikáscsirke 

galuskával és mixed picklcs-szel. Stefániatorta. Gyümölcs. Vacsora: Hideg sült csirke zöldbabsalátával. Sütemény, sajt, gyümölcs.

Karácsony előtt

Hétfő: Ebéd: Nyúlaprólekleves

savanyúan. Finomfőzelék (vegyes

zöldségfélékből) fasirozott hússal.

Gesztenyés gőzmetélt. Vacsora: Borjúbecsinált karfiollal. Dió, alma.

Kedd: Ebéd: Darakrémleves. Esterházy-rostélyos makarónival. Csokoládépuddlng. Vacsora: Vese velővel, rlzsköritéssel. Kaszinósajt retekkel.

Szerda: Ebéd: Gombaleves. Rakott káposzta. Duráskocka. Vacsora : 

Ham and eggs. Krémsajt. Alma.

Csütörtök: Ebéd: Parajleves. Paradicsomos burgonyafőzelék felsálszelettel. Madártej. Vacsora: Főzelék (zöldség) puddlng. Füge. Birsalmasajt.

Péntek: Ebéd: Tejfölösleves csipetkével. Sóska posirozott tojással.

Édes túróslepény. Vacsora: Heringsaláta. Sajtos omlett. Körte.

Szombat: Ebéd: Korpacibereleves. Birkapörkölt tarhonyával. Ördög pirulái. 

Vacsora: Karfiol vagy feketegyökér

csőben sütve (au gratln). Töltött 

alma.

Vasárnap: Ebéd: Zellerpüréle\ es.

Ludaskása. Gombás makarónival töltött liba, gesztenyesalátával. Indiáner vagy isclili fánk. Vacsora: Hideg liba uborkával és céklával. Tejszínhabbal töltött kemény habkosárkák. Szőlő.

Tél

Hétfő: Ebéd: Suhantottleves.

Irish stew. Vánkos csücske. Vacsora :

Töltött gomba. Párolt füge és aszalt 

szilva.

Kedd: Ebéd: Sárgarépaleves burgonyával. Borjúmirigy vagy velő 

vajban sütve, párolt rizzsel. Citromfelfujt. Vacsora: Zsírtalan rántotta 

felforralt paradicsomlével elkeverve. 

Piskótatészta tejsodóval. Narancs.

Szerda: Ebéd: Marhagulyás bennefőtt burgonyával és melléje tálalt 

apró csipetkével. Káposztás- és almásrétes. Vacsora: Sertéskocsonya

uborkával. Krémsajt felszeletelt feketeretekkel.

Csütörtök. Ebéd: Tejfeles lencseleves. Fehérrépafőzelék bennefőtt 

füstölt disznónyelvvel. Forgácsfánk 

gyümölcslével. Vacsora: Becsinált

csirke galuskával. Sajt. Alma.

Péntek: Ebéd: Almaleves. Ránto tt ponty zellersalátával. Vegyes palacsinta (dióa, túrós). Vacsora: Füstölt hal (bükkiing, flunder, sprottnl). 

Sajtosgombóc skót módra. Narancs, 

banán.

Szombat: Ebéd: Zőldbableves

(konzerv). Székelygulyás. Gesztenye­

£2 Ételek rendje

pogácsa. Vacsora: Sonkás burgonyapudding. Töpörtyűs pogácsa. Tea.

Vasárnap: Ebéd: Borjúfejleves

morzsagombóckákkal. Karfiolkotlet. 

Töltött vesepecsenye sampinyonmártással, karfiol, karotta, rizs, zöldborsó, zöldbab, rántotta, cékla stb. 

körítéssel. Diukrémtorta. Vegyes déligyümölcs. Vacsora: Májpástétom.

Hideg sült ecetes szilvával. Csokoládéparfé.

Farsang vége — böjt eleje

Hétfő: Ebéd: Órjaleves. Toroskáposzta, hurka-kolbásszal. Túróscsusza. Vacsora: Lerakott konzervzoldbab. Omlett lekvárral. Narancs.

Húshagyókedd: E ’M: Gombaleves.

Gyöngj tyúk galambbegysalátával, 

kompóttal. Farsangi fánk baracklekvárral. Vacsora: Hideg csirke

vagy sertéssült, esetleg hideg hurka 

és sültkolbász uborkával. Sajt és 

gyümölcs.

Hamvazószerda: Ebéd: Savanyú

tojásleves. Heringes káposzta (Heringsmaus). Burgonyametélt. Vacsora : Feketegyökér Besamel-mártással. Banánfelfujt.

Csütörtök: Ebéd: Zsemlyeleves.

Töltött borjúszegy rizzsel. Gesztenyepogácsa. Vacsora : Ü ltetett tojás. Párolt 

aszalt szilva és füge.

Péntek: Ebéd: Babpüréleves. Forrázott (főtt) süllő mustármártással.

Kapros-túróslepény. Vacsora: Sós

vízben főtt krumpli vajjal vagy libazsírral. Tea, apró sütemények.

Szombat: Ebéd: Paradicsomleves.

Majoránnás tokány puliszkával. Rizsmorzsa gyümölcsízzel. Vacsora: Tejfölpudding reszelt sajttal. Sültgesztenye mézzel.

Vasárnap: Ebéd: Borjúragu. Keménytojás hollandi módon. Borjúvésés burgonyapürével. Mákosrétes. 

Vacsora: Hideg felvágott uborkával

és céklával. Tea, narancs.

Terítés — Tálalás

Az ebédlőasztalon vastag posztóra terítjük a hófehér damasztabroszt s föléje a középre, hímzett fehér asztalfutót teszünk. (Az az 

újabb angol szokás, hogy az asztalra abrosz nélkül, kis kerek hímzett 

kendőcskékre rakják fel a terítéket, nálunk még nem nagyon tudott 

meghonosodni.) Az asztalterítőt többnyire fenyőgalyakkal s a tányérok előtt végigfutó vékony, diszkrét virággirlanddal díszítjük. Minden terítékhez egy nagy lapostányér való. Ha a levest csészében adjuk, 

a csésze alá kis tányért helyezünk, ellenkező esetben a lapostányér 

fölé mélytányér kerül, a tálalóasztalon belemert levessel. Jobboldalt 

kap helyet két kés a tányér felé fordított éllel, mellettük kívül a kanál. 

Balról két, fogaival lefelé álló villa kerül. A tányér előtt egjpár kis 

evőeszközt helyezünk el. Az esetleg szükséges többi evőeszközt a váltott tányérral együtt adja a kiszolgáló személy. A négyszögűre hajtott 

szalvétát, két szemközti sarkát egymásra borítva, vagy a tányérra, 

vagy balfelől a villák mellé tesszük. Balról van helye a császárzsemlyének, sósstanglinak és egy szelet kenyérnek. Minden teríték elé teszünk 

egy apró sószórót s egy papírtokban levő égetett hegyű tolifogvájót. 

A tálakat szalvétára helyezve hordja körül a személyzet, a főételhez 

rögtön a körítést, vagy mártásoscsészét is. Mindenkit balkéz felől kell 

kínálni, viszont jobbkézről kell elvenni a használt tányért s balkézről 

adni a tisztát. Az italok betöltése, minthogy a poharak jobbról sorakoznak, jobbkézről történik. A felszolgálás az asztalion kezdődik, 

tőle jobbra, majd a második fogásnál balra folytatódik. Ha hatnyolcnál többen ülnek az asztalnál, ketten szolgáljanak ki. Egyik jobbra, 

másik balra viszi a tálat, szigorúan sorba és sohasem úgy, hogy előbb 

a hölgyeket válogatja ki. Az asztalfőn (vagy esetleg az asztal jobb 

hosszú oldalának közepén) a háziasszony ül (kivéve, ha a vendégek 

között rendkívül magas társadalmi pozícióban levő hölgy is van). A 

háziasszony jobbján és balján egy-egy úr, ezek mellett egy-egy hölgy 

foglal helyet és így tovább, mindig kor és társadalmi állás szerint.

Italok rendje

A háziúr a háziasszonnyal szemben ül. Esküvői ebéden — patkóalakú 

asztalnál — az ifjú pár helyezkedik el az asztalfőn, mellettük a násznagjok és feleségeik s az eskető pap, szemben az örömszülők. Mindenkit kétszer kínáljon az inas vagy szobalány, de ha látja, hogy valakinek 

különösen ízlik valami, harmadszor is vigye hozzá a tálat. Az italokat 

az adott sorrendben szintén a személyzet (kisebb társaságban a házigazda) töltögeti. A feketét rendesen a fogadószobában szervírozzák, 

mindig tejszínhabról és konyakról, likőrökről is gondoskodván. Majd 

elfelejtettem, hogy a meleg ételeket meleg tálon langyos tányérokra 

szolgáljuk fel.

Italok rendje

Étkezés előtt, mielőtt asztalhoz ültettük volna őket, aperitifet 

adunk vendégeinknek : egy pohárka koktélt, whiskyt szódával, avagy 

vermútot, azaz ürmöst (kitűnő fehér és vörös magyar ürmöseink vannak), de még inkább tokaji szamorodnit, mégpedig a száraz, vagyis 

nem édes fajtából. Mindezekhez kis sós pogácsaféle is járulhat. A leves 

előtt közvetlenül egy pohár sör, leveshez valami kis pohárka édeskés, 

jófajta magyar bor, vagy sherryfé-le, hal mellé könnyű fehér bor (az 

osztriga speciális itala a chablis), a pástétomhoz vörösbor, a sültek 

mellé fehér pecsenyebor, a szárnyashoz és téztához pezsgő (esetleg 

bólé), az édességek mellé csemgebor (tokaji aszú) illik leginkább. 

A feketekávéhoz konyakot és likőröket szervírozunk. Koktél, vermút, 

whisky, sör, fehér asztalkor, pezsgő, bólé jégbehűtve, a vörösbor 

kissé megmelegítve, a pecsenye- és aszúborok pedig legfeljebb »pincehidegen« kerüljenek az asztalra.

A különböző nagyságú poharakat mindenki terítéke előtt jobbkezétől balfelé haladó sorrendben állítjuk fel; vizes, sörös, fehérboros, 

vörösboros, pezsgős- és aszúboros pohár. A rajnai és a hasonló jellegű 

magyar borokat zöld, a bordói és hozzá hasonló vörösborokat sok 

helyütt vörös pohárban szolgálják fel.

2á

LEVESEK ÉS LEVESBE VALÓK

(Lásd: „Előételek és hideg konyha® címen is)

a) Levesek

Régente napi vendég volt a szüleim házánál a húsleves, oz egy 

péntek kivételével, amikor böjtös ebédet ettünk. A helyzet azóta jelentékenyen megváltozott s ma az én házamnál legfeljebb ha hetenként 

egyszer kerül húsleves az asztalra. Nem is annyira azért, mintha különösen drága volna (bár a komoly értelemben vett, becsületes húsleves nemcsak egy darab marhahúsból készül, hanem több, mindenféle másból is), mint inkább azért, mert a mai diétás világ nincs valami 

jó barátságban a húslevessel. Míg hajdan a betegnek — bármi baja 

volt is — tüstént jó erős kis húslevest komendált a jó szomszédaszszony, de maga a kedves háziorvos bácsi is, most már a tudós doktor urak inkább csak a »slejm«-leves mellett maradnak, ha valaki 

gyenge lábon áll a gyomrával, beleivel, veséjével és vcredényeivel. 

Mivel pedig ma alig van család, ahol valaki diétára ne szorulna, a 

pompás bouillon, a nagyszerű konzominé, őszinte sajnálatomra, háttérbe szorul. Nagy, ünnepi lakomáknak azért persze mindig díszei 

maradnak, akár csészében, akár tányérban szolgálják fel őket, libamáj- és gombaszeletkékkel ékesítve és egy kevés húskivonattal még 

külön is megerősítve. Meg aztán szerephez jutnak egyéb finom ételek, mártások és effélék készítésénél, mint »fond«, amelynek az előkelő konyhán mindig készenlétben kell lennie.

A mindennapi ebédeknél azonban ama hamis levesek dominálnak, amelyeket a magyar ember éppen, mivelhogy hús nélkül valók, 

árvaleveseknek nevez. Kis lenézés, sajnálkozás van ebben az elnevezésben, de meg lehet állapítani, hogy az árvalevesek a bouillon viszszavonulásával igen erőteljesen megjavították pozíciójukat az fnyesmesterség birodalmában. Tartalmasabbak, ízesebbek lettek és igen 

nagy változatosságban állanak a diétás ős nem diétás embar rendel 

kezésére egyaránt.

28 Levesek

A különböző püré- és krémlevesek, amelyekben a húst valamiben zöldség- vágj’ főzelékféle mellett tej, tejszín, tejfel, vaj, tojás 

pótolja, sokkal inkább nevezhetők önálló fogásnak, mint a fűszeres 

húsleves, melynek feladata voltaképpen csak az, hogy a gyomrot kissé 

felizgassa és előkészítse a többi étel befogadására. A népies magyar 

konyhában a leves mindig is ilyen önálló eledel volt (még az aratás 

nehéz idején is főtápláléka a dolgozó embernek egy tál csipetkés bableves), most a középosztály és az előkelő világ konyháján is önállósította a diéta és az egyre haladó szakácsművészet.

Húsleves. (Egyszerű.)

Felteszünk főni kb. 2 liter hidegvízben kellő mennyiségű jó leveshúst 

(4 személj’re kb. 75 dkg-ot számíthatunk). Legjobb leveshús a csípőfartő, a hátszín és a tarja. A hússal együtt egjT kevés májat és 20—25 

dkg csontot is felteszünk. A leves színét javítja egy kávéskanálnyi 

apróra törött tojáshéj. Mikor a hús habja elforrt (a habot közben leszedjük), beleteszünk különféle megtisztított zöldséget: sárgarépát, 

petrezselyem gyökerét, zellert, kalarábét, 1 kis fej burgonyát, egy szelet 

kelkáposztát, egy kis fej vöröshagymát, í fej paradicsomot (télen 

szárított paradicsom héját), 1—2 szem borsot és sót. Mindezzel addig 

hagyjuk forrni, míg a hús puha lesz. Ez körülbelül 3%—4 óra hoszszáig tart. Nem szabad a levesnek erősen, lobogva forrni, hanem az első 

felforrás után csak szép csendesen, egyenletesen, halkan bugyborékolva. Mikor készen van, félretesszük a fazekat és rövid idő múlva 

másik fazékba leszűrjük a levét s visszatéve a tűzre, belefőzünk valami 

tésztafélét. Nagyszerű, ízletes levest ad a nem túlzsíros s előzőleg 

leforrázott birkahús is.

Erőleves (Bouillon).

Egy kiló marhafartőből vagy hátszínből, egy kiló ritka marhacsontból, egy csomó csirkelábból és nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 közép vastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej, egészben 

hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból 

vagy kalarábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús 

már y2 órája lassan fő. összesen körülbelül 4 óráig kell főni a levesnek. Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4—5 tojás fehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és y2 liter 

hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, leszűrt húslevest 

és folytonosan keverve, felforraljuk. Most aztán a tűzhely szélén, 

nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk. Tiszta vászonruhán 

átszűrjük és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. 

A csészében felszolgált bouillonba lehet egy-két vékony szeletke 

zsemlyét vagy gombát, esetleg mind a kettőt beletenni. Természetesen kanalat is kell hozzá adni. Az erőlevest csészében hidegen is felszolgálhatják.

Levesek £7

Tyűkleves. (Liba vagy pulyka.)

A megtisztított, megmosott szárnyasból rendes húsleves módjára, szokásos kellékekkel: zöldség, ritka- és velőscsont, bors, főzzük 

meg a levest. Ha csak aprólékból csináljuk, akkor % kiló jó marhahússal pótolhatjuk a hiányzó szárnyashúst. Leszűrve, csiga- vagy 

vékony metélttésztát főzünk bele és a húsból s a zöldségből 

is adunk a tányérokba. Dara vagy májgombóc- is kitűnően 

ülik hozzá. A főtt szárnyashúst föltálalhatjuk külön is, hidegen, 

majonézzel, vagy fölhasználhatjuk különböző saláták, krokettek, 

puddingok készítéséhez.

Angol ökúrfarkleves.

A megmosott ökörfarkot porcogói szerint földar-boljuk és fél 

sárgarépával, fél zellerrel, fél vöröshagymával (mindezeket össze 

kell aprítani), kevés zöldpetrezselyemmel, 1 babérlevéllel és 5—6 

borsszemmel vajjal kikent lábasba tesszük és 1 y2 deci vizet öntve 

rá, élénk tűzön szép barnára sütjük, miközben a lábast többször 

megrázzuk. Ezután meghintjük négy evőkanál liszttel, felöntjük 

1 y2 liter vízzel, megsózzuk és keverjük, míg forrni kezd. Akkor 

gyenge tűzre állítjuk és lassan főzzük, míg az ökörfark úgy megpuhul, hogy a csontról könnyen lejön. Közben egypárszor leszedjük 

a habját és a zsírját. A farkhúsokat leveser,tálba rakjuk, rászűrjük 

a levet és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Nagyon jó ízt ad a 

levesnek, ha tálalás előtt 10 perccel 2 deci fehér bort és kevés törött 

borsot, teszünk bele.

Barnaleves.

A levesesfazékba darabokra vágott füstölt szalonnát teszünk, 

föléje egy darabka marha- vagy disznómájat, aztán csontokat és 

legfölülre zöldséget, meg néhány szem borsot. Nem födjük be a 

fazekat és addig hagyjuk így mérsékelt tűzön, míg a szalonna sötétbarnára pörkölodik. Nagyon kell vigyázni, hogy oda ne égjen. Ha 

már jó, felöntjük vízzel, megsózzuk s két óra hosszáig főzzük lassú 

forrással. Átszűrve söberlivcl (piskótatészta) tálaljuk.

Borjú- vagy bárónyfejleves.

A megtisztított, megmosott borjú- vagy bárányfejet sósvízben 

puhára főzzük, aztán leszedjük a húst és a mócsingot a csontokról 

és kis szeletekre vágjuk. Kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kalarábét, burgonyát párolunk vajban és ha kész, behintjük egy kevés liszttel, füleresztjük az előbbi lével s beletesszük a 

hússzeleteket. Ha felforr, apró galuskát főzünk bele. Tálaláskor 

1—2 kajál jó tejfölt keverünk hozzá s az egészet forrón ráöntjük 

a levesestálban előzőleg már szétdörzsölt tojássárgájára és kevés vajra.

Órjalcves.

A sertés órjából (nyakszírthúsából) éppen úgy főzzük a levest, 

mint a marha húsából. Kitűnő, ízletes különlegesség és a húsa külön 

fogást is adhat ecetes tormával. A levesbe csigatésztát szokás befőzni s főleg disznótoros ebédek tartozéka.

28 Levesek

Egy szép nagy, megtisztított kakast, aprólekával és tarajával 

(taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele) 14 kiló 

elsőrendű, hízott leveshússal (legjobb a íartő), y2 kiló marhacsonttal, megfelelő nagyságú fazékban, 3—4 liter vízben, födő 

alatt lassan főzünk. Körülbelül y2 órai főzés után beleteszünk % 

kiló leveszöldséget, 1/t fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor letet), pár szárított vagy friss gombát, egy fej 

friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10—15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, 

megborsozzuk és tovább főzzük (legalább 3 % óra hosszat), nagyan lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egeszen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest. A kakas húsát lefejtjük a csontokról, kisebb daranokra vágjuk a zúzával, májával, tarajával és 

a különböző zöldségek egy részével együtt. Mindezt belerakjuk a 

tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós 

vízben kifőtt, vékony metélttel, vagy apró májgombóccal (esetleg 

mind a kettővel) és kevés, apróra vágott snittlinggel együtt. 

A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes 

tormával, vagy snittlingmártással feltálaljuk

Leves és húsétel borjúnyelvből.

75 deka tis-ütött borjúnyelvet (nem füstöltet) rendes leveszöldségekkel és egy-két csonttal együtt sós vízben puhára főzünk. 

Az átszűrt lébe rizst, árpakását vagy daragombócot főzhetünk és 

tálaláskor 1—2 tojássárgájával ízesítjük. A nyelvet szeletekre 

vágva, tört krumplival körítve tálaljuk.

Aprőlékleves.

A szárnyasaprólékot megfőzzük sósvízben, kevés sárgarépával 

és 1—2 burgonyával együtt. Vékony vajasrántást csinálunk, föleresztjük az aprólék levővel, melyet előbb átpasszírozunk. A húst lefejtjük a csontokról, a májat, zúzát feldaraboljuk, beletesszük a levesbe, 10 deka, vajon párolt, felszeletelt gombával együtt. Forró” 

ráöntjük a levesestálban elhabart 1—2 tojás sárgájára.

Csontleves.

Borjú- vagy sertéscsontokból nagyon jó levest csinálhatunk, 

amit különösen kitűnően használhatunk húslé pótlására másféle levesek, mártások és főzelékek feleresztéséncl, de mint tápláló és ízletes 

levest, önmagában is használhatjuk. A jól megmosott csontokat, sósvízben jó sokáig főzzük. Mikor forrni kezd, zöldséget, egy kis fej 

vöröshagymát, pár szem borsot is teszünk bele, éppen úgy, mint a 

húslevesbe. Ha csak húslé pótlására akarjuk használni, akkor nem is 

csinálunk már vele semmit, ha a zöldség megpuhult, csak átszűrjük 

és eltesszük hideg helyre. Ha azonban mint önálló levest akarjuk 

elfogyasztani, akkor nagyon világos és híg rántást csinálunk, föleresztjük az átszűrt csontlével, az apró darabokra vágott zöldséget 

beletesszük és vékony metéltet vagy daragombócot főzünk bele.

t'jh á z y -le v e s.

Levesek £9

í deci vizet fölforralunk csipet sóval és törött borssal. Levéve 

a tűzről, megfelelő mennyiségű liszttel (hogy galuska fágyságú' legyen) tésztát gyúrunk belőle, belekeverve 3 deka reszelt parmezánsajtot is. Mikor már összegyúrtuk, visszatesszük a lábasba (melyben 

a vizet forraltuk) és egy percig a tűzön kavargatjuk. Levesszük s 

belekeverünk 2 egész tojást. Ebből a tésztából gombócokat formálunk, 

forró sósvizben kifőzzük. Leveses tálba rakjuk s rendes húslevest 

ráöntve, reszelt parmezán sajtot adva melléje, tálaljuk.

Borsos (Orosz-lengyel céklaleves).

y2 kiló csontot, y2 kiló marhahúst és egy füstölt sonkacsülköt 

sós vízben főzünk, míg a hús félig megfő. 2—3 fej hámozott, metéltre vágott (egészben savanyított) céklát, egy-egy fej szintén metéltre vágott zellert, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy kis fej kelkáposztát, l/i kiló savanyúkáposztát és 1 karikára vágott vöröshagymát vajon rövid ideig párolunk, aztán fölercsztjük a sós lével és beletesszük a félig főtt húsokat is. Ha kell, még megsózzuk, megborsozzuk és kevés majoránnát is teszünk bele. Födő alatt főzzük, míg a 

húsok puhára főnek. 2--3 fej nyers céklát megreszelünk és leöntjük 

forró csontlével, majd letakarva állni hagyjuk, míg a leves fő. Mikor 

a hús megpuhult, kevés vajjal és liszttel berántjuk a levest. A húsokat kiszedjük és metéltre vágva visszarakjuk a levesbe. Adhatunk bele felszeletelt kolbászt is, sőt sok helyen egy fél sült kacsa 

húsát is belevagdalják. Felforro'juk és 2—3 deci tejföllel ízesítjük, 

majd a reszelt cékláról leszűrt lével pirosra festjük.

Korhelyleves.

Savanyúkáposztának leszűrt s ha nagyon savanyú, vízzel felhígított, levét fazékban felforraljuk. Vékony, barnapiros rántást 

csinálunk, teszünk bele egy késhegynyi paprikát és ugyanannyi apróra vágott vöröshagymát, de ez utóbbit nem pirítjuk meg. Aztán 

felöntjük a káposztalével, majd a káposztából megfelelő mennyiséget 

és egy jókora szál füstölt, karikára vágott debreceni kolbászt belefőzünk a levesbe, kevés borssal és sóval. Tálaláskor 2—3 kanál tejfölt teszünk bele.

Savanyú ma!acaprólék!oves.

Az aprólékot megfőzzük. A vízbe 1—2 babérlevelet és pár szem 

sorsot is teszünk són és 1—2 kanál eceten kívül. Mikor megfőtt, vékony barna rántással berántjuk, 2 deci tejföllel, 1—2 kanál ecettel, 

vagy ennek megfelelő citromlével és késhegynyi paprikával ízesítjük.

Májpürclevcs.

yz kiló, darabokra vágott sertés- vagy borjúmájat kevés zsíron 

vagy vajon - barnára párolunk. Meghintjük 2—3 főzőkanál liszttel 

és ezt is megpirítjuk. Fölercsztjük elegendő hús- vagy csontlével 

esetleg vízzel és mikor egészen puhára főtt, átpasszírozzuk. A levesestálban elhabarhatunk 1—2 tojás sárgáját és a levest ráöntve, 

pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Glasz gombóca* húsleves.

30 Levesek

Egy kacsamájat vagy kisebb libamájat megfőzünk annyi sós 

vízben, — amelybe néhány szál levesbe való zöldséget teszünk — 

hogy a májat ellepje. Külön lábasban, vajban vagy zsírban megpárolunk 8—10 deka gombát. Aztán diónyi zsírral vagy vajjal, kevés 

liszttel (esetleg finomra vágott petrezselyem zöldjével) szép sárga 

rántást készítünk, melyre ráöntvén a máj levét és a gombát is, felforraljuk. A máj alá kevés zsírt öntve, azt mindkét oldalán megpirítjuk és szép egyforma kockára vágjuk. Tálaláskor a levesestálba 2—3 

kanál tejfölt téve, a forró levest ráöntjük és a májkockákat belerakjuk.

F in o m m fijleves.

Santa Lncia-leves.

10 deka vajból megfelelő mennyiségű liszttel rántást csinálunk. 

Apróra vágott kevés vöröshagvmát és 15 deka sonkát vajon megpirítunk. 15 deka rizst megfőzünk sós vízben, levesszűrön átszűrjük, a

lével föleresztjük a rántást, beletesszük a megpirított hagymát és

sonkát és újra fölforraljuk.

Kolbószlces.

A jól megmosott füstölt kolbászt mindenféle zöldséggel együtt 

leveshús módjára megfőzzük. Tálaláskor a levét egy tűzálló porcellántálba szűrjük és egymás mellé beleütünk annyi tojást, ahány 

személy részére tálalunk. Csak rövid ideig hagyjuk a tűzön, hogy a

tojások ne keményedjenek meg egészen. A főtt kolbászt vékony karikákra vágva tesszük a levesbe. Ebben a tűzálló edényben adjuk asztalra a levest, hogy a tojások ne zúzódjanak szét. Pirított kenyérkockát adunk melléje.

Gombás velőleves.

A megtisztított borjúvelőt sósvízben 10—15 percig főzzük. 

Lecsurgatjuk róla a vizet és egyik felét kockára vagdaljuk, másik 

felet pedig áttörjük szitán. Dionagyságú vajból és evőkanálnyi 

lisztből világos rántást keverünk, föleresztjük hús- vagy csontlével (esetleg • a sósvíz, melyben a velő főtt, is megteszi), belekeverjük az átpasszírozott velőt és 10 deka, darabokra vagdalt, 

vajon megpárolt gombát. Fölforraljuk és 10—15 percig főzzük. 

A levesestálban elhabarunk 1 tojássárgáját 1—2 kanál jó tejföllel, 

ráöntjük a forró levest, belevegyítjük a kockára vagdalt velőt 

és betálaljuk.

Sonknlé-Icves (Kaszásleves).

A megfőzött sonka félretett levét használjuk fel ehhez a leveshez. A léből annyit forralunk fel, amennyi levest akarunk. Ha nagyon sós, vagy túlzsíros, vízzel keverjük. 2 deci tejfölt elhabarunk 

egy kis liszttel, fólercsztjük a sonkalével, kevés citromlevet teszünk 

bele és mégegyszer fölforraljuk. Pirított kenj érkockákkal tálaljuk.

Léváén 31

Hamis gulyás.

Egy szép nagy fej vöröshagymát karikára vágunk, zsírban 

megpirítjuk, ráhintünk egy kiskanál paprikát, hozzáadunk egy evőkanál sűrű paradicsomlevet s beleteszünk 3/4 kiló hosszában négyfelé vágott burgonyát. Feleresztjük iy 2 liter vízzel, esetleg csontlével, megsózzuk és lassan főzzük, míg a burgonya megpuhul. 

Akkor apró csipetkét főzünk bele.

Savnnyúleves tfldögombóoral.

Egy darab disznótüdőt megfőzünk sósvízben, megdaráljuk, kevés 

(5—6 dekagramm) füstölt szalonnát kockára vágva, megpirítunk és 

kevés sóval, borssal együtt összekeverjük a tüdővel. Két tojást és egy 

evőkanál lisztet is keverünk hozzá és gombócokat formálunk belőle. 

Rántott levest csinálunk, melybe bclecsavarjuk egy citrom levét és 

ebbe főzzük bele a gombócokat. Találáskor forrón ráöntjük vajjal 

elkevert tojásra.

Fogolyleves.

2—3 foglyot lábasban puhára párolunk kevés zöldség társaságában, szorgalmasan öntözgetve csontlével. Mikor megpuhultak, mellehúsukat kivágjuk és szeletekre metéljük. A többi húst a csontokkal 

együtt összevagdaljuk és összetörjük. Kevés karikára vágott leveszöldséget és még kevesebb vöröshagymát zsírban párolunk, 1—2 kanál liszttel meghintjük, megpirítjuk. Hozzáadjuk a fasirozott csontoshúst, föleresztjük csont- vagy húslével és kb. 2 óra hosszat főzzük. Azután szitán átszűrjük, megsózzuk, 1 deci borral ízesítjük, ráöntjük a tálba rakott mellehúsra és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Ugyanígy készül a fácánleves is, de ehhez elég 1 darab.

Portorikóleves.

Eorjú-, sertés- vagy báránymájat és tüdőt zöldséggel puhára 

főzünk, 2—3 keménytojással együtt megőröljük. Vékony rántást 

csinálunk, föleresztjük azzal a lével, amiben a máj és a tüdő főtt, 

kicsit megborsozzuk, beletesszük a megőrölt keveréket és fölforraljuk. Tálaláskor tetszés szerint pár kanál tejfölt vagy citrom 

IffVíjfc teszünk bele. Pirított zsemlyekockát adunk melléje.

Nyúlaprólékleves.

Él nyülapróltíkot sós, ecetes vagy citromos vízben puhára főzSÜk, sárgarépa, petrezselyemgyökér, kakukfű, babérlevél és pár 

szem egész bors társaságában. Rántást csinálunk, föleresztjük a 

nyúl átszűrt levével, apróra vágott káprival, 2—3 deci tejföllel és 

ízlés szerint esetleg még ecettel vagy citrommal ízesítjük. Beletesszük az aprólékot, a csontos részekről természetesen előbb lefejtve 

a húst. Mégegvszer fölforraljuk és pirított zsemlyekockákat vagy 

zscmlyegomhocot adunk melléje.

32 L evesek

A nvúlhúsból olyan jó levest lehet csinálni, mint a marhahúsból. 

Különösen a combjai alkalmasak erre. Minden zsírját leszedjük és 

feltesszük főni egy fazék hideg vízben. Ugyanekkor felteszünk egy 

másik fazekat is vízzel a tűzre. Mikor a leves forrni kezd, sok barna 

hab képződik rajta, akkor kivesszük belőle a húst és áttesszük a másik 

fazékba és tovább éppen úgy kezeljük, mint a rendes húslevest. A húst 

csontjáról -lefejtve, savanyú mártással tálalhatjuk.

Nyúl’eves.

Ikrás halleves.

A megtisztított, ikrás halat (például pontyot vagy csukát esetleg mind a kettőt) kisebb darabokra vágjuk és megsózzuk az ikrájával együtt. Vékony rántást csinálunk késhegynyi paprikával és 

kevés reszelt vöröshagymával. Föleresztjük vízzel s egy kis ecetet 

vagy citromlevet és 1—2 babérlevelet, pár szem magyar borsot 

teszünk bele. Amikor felforrt, belerakjuk s puhára főzzük a haldarabokat. Tálaláskor 1—2 kanál tejfölt keverhetünk hozzá. Igen jó, ha 

apró májgombócokat is főzünk bele, mégpedig lehetőleg a halnak a 

májából.

Áttört halleves.

Vajból és lisztből rántást csinálunk, kockára vágott petrezselyemgyökeret, zellert és sárgarépát pirítunk benne, aztán y2 kiló 

főtt vagy sült pontyot mozsárban megtörünk, hozzátesszük a zöldségekhez, borsólével feleresztjük s fűzzük, míg a zöldségek egészen 

megpuhulnak. Szitán áttörjük és főtt rákfarkakat, vagy vajon párolt 

gombát teszünk bele. A levesestáll an elhabarunk egy tojássárgájátegy darabka vajjal, ráöntjük a forró levest s pirított zsemlyekockák, 

kai tálaljuk.

Rcgensburgi halleves ikr afelfújtíal.

Félliter száraz, hántolt borsót 2 liter vízzel lassan főzünk. Egy 

lábasban vajon barnára pirítunk y2 kiló feldarabolt pontyot és kevés 

vöröshagymát. Ha megpirult, kevés, liszttel meghintjük, ráöntjük a 

borsó levét és még egy óráig lassan főzzük. Ekkor kivesszük a haldarabokat, gondosan kiszedünk belőle minden szálkát és a levessel 

együtt átpasszírozzuk egy levesesfazékba és még egyszer felforraljuk. Az ikrafelfújtat 28 deka halikrából készítjük, amit 10 percig 

sós vízben főzünk. Ekkor leszűrjük róla a vizet, 14 deka vajat habosra keverünk, aztán folytonos keverés közben hozzáadunk 2 egész 

tojást és 2 tojássárgáját és 1 tejbe áztatott, áttört zsemlyét. Ha jól 

összekevertük, kanalanként beletesszük az ikrát és kikent, meghlnteti puddingformában % óráig gőzben főzzük. A levessel együtt, de 

külön tálon, adjuk fel.

Barátleves.

Csukából és pontyból készítjük. A húst gondosan leszedjük a

szálkákról, összevágjuk vagy megdaráljuk, vajban, kevés zsemlyemorzsával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Azután 

forró vízzel föleresztjük, tejföllel, liszttel behabarjuk és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Levesek 83

Ráktevest

régebben különösen Wanipetics bátyánknál szerettünk enni a lige.i 

vendéglőben az Állatkert mesgytjén. Mikor a színes, mámoros májusba liajnrlodott az áprilisvégi éjszaka és megérkezett az első 

r-nélküli hónap, Wampetics mester sietve műsorra tűzte a ráklevest és nem kímélte tőle a hozzávalót, a szép, testes zalai rákot, 

a húslét, a tejszínt, a tojást, a rákvajat, meg a szükséges fűszereket. 

A rákleves azután műsoron maradt mindaddig, míg be nem köszöntött az első r-es hónap, s e sorozatos előadásokon egyre-másra csinálta a táblás házakat. Komolyabb, megbízhatóbb vonzóerő volt, 

mint a ligeti színkör primadonnái, amit az is bizonyít, hogy Yvampetics úrnak nem kellett szubvencióért kilincselni a városházán.

A nagyhírű rákleves mellett méltón népszerű volt nyaranta 

mindig Wampeticsnél is, de egyéb jeles vendéglőkben is a rakpörkölt s a rizses, szarvasgombás, rákvajjal megöntözött meridon. 

Voltak már akkoriban is, akik víz helyett borban főzették meg a 

rákot s ezt igen helyesen tették, mert egy kis jóféle alkohol nemcsak az embernek, hanem az egykor héjancnak nevezett ízeltlábúnak 

sem árt meg. (Már tudniillik a húsának.)

A töltött rák, a rákpudding, a rákkal töltött tojás és társaik 

ellenben, miként régebben, úgy most sem sorolhatók az általános 

forgalomban levő cikkek közé, ezek már inkább néhai Glück Frici 

bácsi birodalmába tartoztak, az ínyesmesí.erség java értékeihez. Műsoron, azaz hogy étlapon csak ritka helyen jelentkeznek, sokan nem is 

ismerik őket.

Tejszínes rákleves.

Húsz-huszonöt rákot megtisztítunk, sóval, köménymaggal, petrezselyemzcldjével és nár szem borssal fűszerezett hús- vagy csontlében pirogra főzzük, húsukat kiszedjük. 10 deka vajat 7—8 deka 

liszttel, kis paprikával a tűzön addig kavargatunk, míg kissé megpirult (de nagyon barnának nem szabad lenni). A rák levével főieresztjük (ha kell, még pótoljuk csont- vagy húslével) és lassú 

tűzön továbbfőzzük 3/i—1 óráig. Akkor lassankint belekeverünk 

4 deci tejszínt és szitán átszűrve beleöntjük a levesestálba, ahol már 

elhabariunk 8—10 deka rákvajat 1 deci tejszínnel s 2 tojás sárgájával. Most azután beletesszük a kifejtett s melegen tartott ollóés farkbúsokat is.

Rákleves.

A rákokat kefével, több vízben megmossuk, farkukon a középső 

lemezt két ujjunkkal ide-oda mozgatva, belüket kihúzva forró 

sós vízben 8 percig főzzük. (Kevés köménymagot, petrezselyemzöldjét és pór szem borsot is teszünk a vízbe, zacskóba kötve.) Mikor a 

rákok szép pirosak, kivesszük a vízből, ollójukból és farkukból kifejtjük a húst és a melegen tartott levesestálba tesszük. A levesestálban már ezt megelőzőleg elhabarunk 2—3 tojássárgáját egy darabka 

vajjal. A rákok hátát és a farkok és ollók vörös héját mozsárban 

apróra tőrjük, kevés vajon puliára pároljuk és végül áttörjük. (Ez a r á k v a j.) Vajjal, kis paprikával vékony, világos rántást

InjMistster szakAo&könyvc 3

u Levesek

csinálunk, hozzákeverjük a rákvajat, az átszűrt ráklével vagy marhahúslevessel föleresztjük, konyakkal, fehérborral, sóval ízesítjük és 

ráöntjük a levesestálban levő rákhúsra és tojásra. Apró morzsagombócot is főzhetünk bele. A rákhátak eg részét jól kimosva, párolt, sajtos húsvagdalékos rizzsel megtöltjük, húslében 20 percig forraljuk s a kész ráklevesbe rakjuk.

A teknősbékalevesről

először a »Rüstig Zsigmond, a brémai kormányos* című kedves 

iljúsági iratból értesültem, mely gyermekkorom első olvasmányai 

közé tartozott. Rüstigék robinzonos kalandjaik közben a tengeren 

és a puszta szigeten gyakorta főztek és ettek teknősbékalevest, már 

amikor sikerült egy-egy hatalmas tengeri teknőcüt elfogniok.

Olyan étvágygerjesztőén beszélt a könyvben az öieg Rüstig ez 

exotikus eledelről, hogy már akkor igen lelkes híve lettem a teknősbékalevesnek.

Kissé sokáig tartott ugyan, míg a gyakorlatban is megismerkedhettünk, akkoriban erre mifelénk még az előkelő vendéglők étlapjain 

sem szerepelt a »turtle soup«, de mikor először eljutottam Bécsbe, 

ott is a Sacher-szálló nagyhírű éttermébe, még a 8, mondd nyolcforintos ár se riasztott vissza attól, hogy megrendeljem életem első teknősbékalevesét.

Nyolc forint igen tetemes, sőt megdöbbentő összeg volt egy 

tányér levesért s most már bevallhatom, hogy miatta bizony kissé 

meg kellett rövidítenem bécsi tartózkodásomat, de elmondhatom azt 

is, hogy nem sajnáltam sem akkor, sem azóta. Ez a tányér leves 

valóban nagy élvezetet jelentett számomra és magamban forró köszönetét mondtam Rüstig kormányos úrnak, amiért annakidején felhívta figyelmemet e kitűnő különlegességre.

A teknősbékaleves sűrű, mint az olaj, kocsonyásságát előmozdítja, hogy borjúfejhús is fői benne, tartalmasságát, ízét, arómáját 

emeli a finom marhafartő, mely zöldségfélék kíséretében szintén 

benne főtt, hangsúlyozza a madeira bor, a francia konyak, a cayennei bors, melyek mind belé adatnak. Valamint beléje adatik a 

teknőcnek nemcsak a kockára vágott húsa, hanem a vére is, mely kicsordul akkor, amikor a szakács burdja lecsapja a fejét. Apró 

húsgombóckák (persze a teknösbéka húsából) és kemény-, meg nyers 

tojás sárgájából készült másféle parányi gombóckák is pihennek a 

sűrű lében, hogy szinte minden kanál új szenzációt jelentsen a 

vérbeli gourmet számára.

Teknősbékaleves.

A teknősbékát tüzes vaslemezre tesszük és mikor fejét kidugja, 

éles késsel egy metszéssel levágjuk. Kicsurgott vérét felfogjuk. 

Forró sósvízben addig főzzük a megölt, megmosott állatot, míg teknője leválik a testéről. Ha ez megtörtént, fölvágjuk és jól megmossuk, kitisztítjuk a teknősbékát és kiseub kockákra vagdaljuk. Ezalatt másik fazékban egy borjúfejet, y2 kiló marhafartővel főzünk 

zöldséges vízben. Ha a borjúfej megfőtt, kivesszük és lefejtjük róla 

a húst, amit szintén .kockákra vagdalunk. Végül, mikor a marhahús 

is megpuhult, azt is hasonlóképpen összevágjuk s a háromféle

Levesek 35

összekevert hús megdarált felerészéből, 2—3 tojassargajaval, borssal, sóval gombóckákat formálunk, vagy galuskákat szaggatunk 

s belefőzzük a trknősbéka átszűrt levébe. 10 deka vajból világos rántást csinálunk, föleresztjük az áttört, zöldséges húslével, melyben a borjúfej főtt, 2 deci madeira borral, 1 deci konyakkal 

ízesítjük, borssal, rozmarinnal, kakukfűvel, babérlevéllel — ha kell 

sóval — fűszerezzük, összevegyítjük a teknősbéka felfogott vérével s 

azzal a lovével — melybe már belefőztük a húsgaluskákat, belekeverjük a kockára vágott háromféle húst és mégegyszer fölforraljuk 

az egészet. Ha túlságosan sűrű volna, erős húslével hígítjuk.

Hamis teknősbékaleves.

A megtisztított borjúfejet leforrázzuk, a húst lefejtjük a csontokról és hideg, sós vízben föltéve, a forrástól számított y2 óráig főzzük. Majd újra hideg vízbe rakjuk, utána pedig hús- vagy csontlében egészen puhára főzzük. Kiszedve a léből a húst, apró pogácsaszaggatóval kis korongokat szaggatunk belőle. 12 y2 deka vajban 

megpirítunk 4 evőkanál lisztet és felöntjük '/4 liter vörösborral és 

annyi barna húslével, hogy mérsékelt sűrűségű legyen. 1—2 óra 

hosszáig főzzük, aztán — zsírját gondosan leszedve — szitán átszűrjük, V8 liter madeira borral és csipet cayenne borssal fűszerezzük. Morzsa-, hús- vagy májgombóckákat főzve bele, ráöntjük a tálba 

rakott borjúfejszeletekre.

Osztrigaleves.

Vajból és lisztből világos rántást készítünk és feleresztjük hallével (vagyis olyan vízzel, melyben hal főtt). Az osztrigákat kiszedjük a kagylókból s a saját levükben, amit citromlével szaporítunk, 

megfőzzük. Ezt a levet hozzáöntjük az előbbi leveshez egy pohár 

jó fehér borral együtt, megsózzuk s rászűrjük az egészet a megfőtt> 

apró darabokra vagdalt osztrigákra. Pirított zsemlyeszeletekkel 

tálaljuk.

Lebbencsleves.

Tíz deka friss, vagy füstölt szalonnát apró kockára vágunk s 

kiolvasztjuk. A töpörtyűt kiszedjük a zsírból s helyébe egy jó marék 

lebbencset dobunk. Nem más ez, mint vékonyra nyújtott, széles kockára vágott és megszárított gyúrt tészta. A lebbencset a zsírban 

aranysárgára megpirítjuk, ráhintünk egy késhegy rózsapaprikát, jól 

elkeverjük, hirtelen felöntjük vízzel, megsózzuk, a tésztát puhára főzzük (pár kocka burgonyát is főzhetünk bele) s tálaljuk.

Minestrone (Olasz zöldségleves).

Csontlében megfőzünk 2 deci rizst. Vajon megpárolunk mindenféle kockára vágott zöldséget és főzelékfélét: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, burgonyát, kelkáposztát, zöldborsót és a többi — 

idény szerint beszerezhető főzelékeket. Csirkemájat és zúzát is párolunk, szintén darabokra ' ’ágva. Mindezt összekeverjük a rizzsel 

kevés, apróra tördelt, sósvfzben főtt spaghettivel. Megsózzuk és borsozzuk. Föleresztjük csontlével, úgyhogy jó sűrű legyen, fölforraljuk 

és aztán pirított zsemlyekockákat és reszelt parmezánsajtot tálalunk, 

melléje.

3*

r» Levesek

Vajban megpirítunk apróra vágott petrezselyemzöldjét, egy maréknyi zöldborsót, kis kockára vagdalt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, burgonyát, esetleg kalarábét és egy kanál rizst. Kevés lisztet szórunk rá, összekeverjük, föleresztjük csont- vagy húslével. Megsózzuk, 

megfőzzük 's a tálalás előtt két kanál tejszínt vagy tejfölt teszünk bele. 

A levesestálban 2 tojássárgájával elhabart diónagyságú vajra öntjük. 

Kockára vagy vékony szeletkékre vágott pirított zsemlyét is adhatunk 

hozzá.

Spárgakrémleves.

A spárgát sós vízben megfőzzük és aztán mindegyiknek levágjuk a fejét. A szárakat áttörjük. 2 deci jó tejfölt kevés liszttel behabarunk, föleresztjük csontlével vagy a spárga levével, belekeverjük az átpasszírozott spárgát és beletesszük a levágott spárgafejeket. Tálaláskor lorrón ráöntjük a levesestálban 2 tojás sárgájával elhabart diónagyságú vajra.

Zeilerpüréleves.

2—3 zellert megmosva, meghámozva, vékony szeletekre vágunk 

és kevés, karikákra vágott vöröshagymával (vagy éneikül) vajban 

vagy zsírban puhára párolunk. Azután 2 deci tejfölt behabarunk 

I kanál liszttel, föleresztjük 1—2 kanál tejjel és megfelelő mennyiségű hús- vagy csontlével, beletesszük a zellert, jól fölforraljuk 

és szitán áttörjük. Most megsózzuk, megborsozzuk (diétásoknak 

ez utóbbi természetesen elmarad 1), y2 kockacukrot is tehetünk bele, 

mégegyszer fölforraljuk és a levesestálban diónyi vajjal elhal, art 

1—2 tojás sárgájára öntjük.

Sajtos burgonyaleves.

A megfőtt, átpasszírozott burgonyához hozzáadunk egy darabka 

vajat, 5—3 deka reszelt sajtot és annyi lisztet, hogy sűrű pép legyen. 

Mcst lassan, vigyázva, folyton kevergetve feleresztjük hús- vagy csontlével. Megsózzuk és 10 percig főzzük. Pirított zsemlyekockákat adhatunk melléje.

Sőskakrcmleves.

y2 kiló sóskát megtisztítva, megmosva, vízben puhára főzünk. 

Leszűrve szitán áttörjük. Pár kanál tejfölből, kevés liszttel habarást 

készítünk, feleresztjük csontlével vagy azzal a lével, melyben a 

sóska főtt. Megsózzuk és összekeverjük az áttört sóskával és felforraljuk. Még 1—2 kanál jó tejföllel ízesítjük és forrón ráöntjük a levesestálban 1—2 tojás sárgájával elkevert diónagyságú vajra. Ugyanilyen 

módon készíthetjük a paraj, vagyis a spenóLlevest is.

Kaporleves.

2 csomó kaprot megmosunk, apróra összevagdaljuk és egy 

darabka vajból és egy kanál lisztből készült rántásban néhány percig pároljuk. Azután feleresztjük hús- vagy csontlével és rövid ideig 

forraljak. Tálaláskor a levesestálban elkavart 2 tojás sárgájára és 

pár kanál tejfölre öntjük, jól összekeverjük és pirított kenyér- vagy 

zsemlyekockákkal feladjuk. Ugyanígy készíthetjük a tárkonyleoest is.

F ran cialev es.

Lsvmek 57

Bakii vés malac-körmével.

Félkiló babot sós, zöldséges vízben megfőzünk. Mikor félig megpuhult, beletessünk íélkiló malackörmöt (esetleg fülét, farkát vagy 

füstölt oldalast megfelelő mennyiségben) és tovább főzzük, míg teljesen megpuhul. Paprikás rántást csinálunk kevés reszelt vöröshagymával és ízlés szerinti sűrűségűre berántjuk vele a babot. Tálaláskor egy kanál tejföllel ízesíthetjük. Vastag, apró csipetkét Is főzhetünk bele. Füstölt hús helyett kolbászt is használhatunk.

Bab- vagy len ősei eves.

Félkiló babot vagy lencsét, amelyet előtte való este beáztattunk, 1 Yt liter vízben puhára főzünk. Ha lassan fő, többször utána 

töltünk vizet, hogy ízlésünk szerint sűrűbb, vagy ritkább legyen. 

Egv pár sárgarépát és petrezselyemgyökeret is főzhetünk a babbal 

együtt. Mikor megpuhult, berántjuk. Esetleg előbb szitán áttörjük a babot vagy lencsét, hogy pürélevest kapjunk és csak azután 

rántjuk be. Apró, vastag csipetkét főzhetünk bele és tálalás előtt 

2—3 kanál jó tejfölt keverünk hozzá. (Habarással is csinálhatjuk.)

Tavaszi leves.

Vajban párolunk kevés, apróravágott petrezselyemzöldjét és 

t/l ki’ó sóskát. Mikor jól megpárolódott, feleresztjük sósvízzel, beleteszünk 2—3 deci gyenge zöldborsót, V4 kiló hámozott, felvagdalt 

ujburgonyát, 1fi kiló spárgának az ehető részét, daraboltra vágva. 

A borsót előbb tesszük bele, mint a spárgát és burgonyát, mert az 

lassabban fő. Mikor minden megpuhult, pár kanál tejszínnel, vagy 

édes tejföllel ízesítjük, fölforraljuk és ráöntjük a levesestálhan 1—2 

tojás sárgájával elkevert kis darab vajra.

Zöldborsóleves.

y2 kg zöldborsót sósvízben megfőzünk pár borjúcsont társaságában. Mikor készen van, vékony (ha úgy tetszik paprikás) rántást 

csinálunk kis petrezselyemzöldjével, feleresztjük a zöldborsólével, megsózzuk és felforraljuk. Végül apró csipetkét főzünk bele. Tejföllel 

ízesíthetjük.

Rizsleves.

5—6 deka rizst vajon (vagy zsíron) megpirítunk, aztán hústvagy csontlével főlercsztve, puhára főzzük. Ismét hús- vagy csőn - 

lével öntjük fel kellő hígra, aztán 2 deci tejföllel és 1 kanál liszttel 

behabarjuk. Kellőleg megsózzuk, fölforraljuk és a levesestálhan 

diónyi vajjal elkevert 1—2 tojás sárgájára forrón ráöntjük.

Paradicsomleves.

1 y2 kg paradicsomot megmosunk, szárától megtisztítjuk, eltördeljük és kevés vízben, esetleg hús- vagy csontlében megfőzzük. Ha 

puhára főtt, szitán áttörjük. Híg, világos rántást csinálunk, felöntjük az áttört paradicsommal megsózzuk, kicsit megcukrozzuk és föl­

38 Levesek

forraljuk. Télen hasonlóan csináljuk megfelelő mennyiségű befőtt paradicsomból. Igen jó változata: az áttört paradicsom levét kissé megsózva, szükség szerint megcukrozva, a kellő sűrűségig forraljuk.

Farad! es omkr érnie v es.

Tejfölben elhabarunk kevés lisztet, feltöltjük paradicsomiével és 

felforraljuk. A levesestálban elkeverünk 2 tojás sárgáját egy diónagyságú darabka vajjal és a levest forrón ráöntve, pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Karíiolkrémleves.

A megtisztított, megmosott karfiólt sósvízben megfőzzük. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, kellőleg föleresztjük hús- vagy 

csontlével, vagy a karfiól levével és pár kanál tejszínnel vagy nyers 

tejjel. Belekeverjük az apró rózsákra szétszedett karfiólt, megsózzuk, egyszer felforraljuk, aztán ráöntjük a levesestálban diónyi vajjal 

elkevert 1—2 tojás sárgájára.

Suhantott leves.

10—15 deka füstöltszalonnát kis kockára vágunk és sárgára 

pirítjuk. Egy késhegynyi paprikát teszünk rá s amint ezzel is felforrt, 

föleresztjük sósvízzel. Pár kanál tarhonyát puhára főzünk benne és 

tálaláskor 3— i kanál tejföllel ízesítjük.

Zőldségleves.

Sárgarépát, kalarábét, petrezselyemgyökeret, zellert, paszternákot finom metéltre vagy apró koekára vágunk és egynéhány — szintén összevagdalt — gomba társaságában zsíron vagy vajon, kevés 

lével puhára pároljuk. Vékony rántást csinálunk, föleresztjük csontlével és beletesszük a párolt zöldséget. Tavasszal zöldborsót is párolhatunk hozzá. Tálaláskor pár kanál tejföllel ízesítjük. Úgy is csinálhatjuk, hogy rántás helyett kevés liszttel és tejföllel behabarjuk.

Tökpüréleves.

A megtisztított, darabokra vágott tököt kevés vajon és vizen 

puhára pároljuk, aztán szitán áttörjük. 2 deci tejfölbúi 1—2 

kanál liszttel habarást csinálunk, beletesszük az átpasszírozott 

tököt, megsózzuk, kellőképpen felhígítjuk hús- vagy csontlével (esetleg tejjel). Felforraljuk és forrón ráöntjük a levesestálban vajjal elkevert 1—2 tojás sárgájára.

Angol káposztaleves.

1 kisfej apróra vágott vöröshagymát kevés vajon barnára 

pirítunk. Föleresztjük 1 y2 liter vízzel és 35—40 deka füstölthúst 

téve bele, 1 y2 óráig lassan főzzük. Ezalatt laskára (metéltre) vágunk 1 kisfej káposztát, 2 kis sárgarépát, fél fej zellert és fél fej 

vörösrépát. Mikor a fústölthús puhára főtt, kivesszük a fazékból,

Levesek 39

átszűrt levében puhára fűzzük a fönti zöldségeket. Ha ezek is puhák, ráöntjük az időközben szintén metéltre vágott füstöltlnisra és 

igy tálaljuk.

Zabpehelylevcs.

Egy jó maroknyi zabpehelyt (Quaker Oats) egy órára beáztatunk körülbelül 1 liter vízbe. Azután megsózzuk, tűzre tesszük és 

főzzük másfélóra hosszat, közben, 1 deeis részletekben körülbelül % liter 

meleg tejet öntve hozzá. Mikor már jó kocsonyásra főtt, átszűrjük 

a levesszűrőn, egy főzőkanállal kavargatva. Ha kell, tejjel felhígítjuk, újra felforraljuk, a levesestálba öntjük 5 deka vajjal elkevert 2 

tojás sárgájára.

Hajdúié vés.

5—6 kockára vágott burgonyát és % fej összeaprítolt vöröshagymát megpirítunk forró zsírban. Mikor ez megtörtént, felöntjük csontlével, megsózzuk és beleteszünk petrezselyemzöldjét és 1—2 

zsemlyét, vagy megfelelő kenyeret. Ha a burgonya megfőtt, átpaszszírozzuk az egészet és darabokra vágott kolbászokra öntve adjuk föl 

az asztalra.

Burgonyaleves.

A megtisztított burgonyát kockára vágjuk és sósvízben puhára főzzük. Azután vékony rántást csinálunk (esetleg egy kevés 

hagymával és egy késhegynyi paprikával) s feleresztjük a burgonya 

levével és összekeverjük a burgonyával. Tálaláskor 2—3 kanál édestejfölt keverünk hozzá.

Sárgarépalcves burgonyával.

Félkiló meghámozott burgonyát, sós, tejes vízben megfőzünk 

és szitán áttörjük. Két fej középnagyságú sárgarépáV karikáia 

vágunk és kevés vagdalt zöld petrezselyemmel nagyon puhára 

pároljuk. Mikor elég puha, összekeverjük a burgonyával, tejjel 

föleresztjük, fölforraljuk s ráöntjük a levesestálban vajjal elhabart 

tojássárgájára.

Burgonyakrémleves.

A meghámozott burgonyákat sós vízben megfőzzük, aztán 

átpasszírozzuk. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, ósszeKeverjük az áttört burgonyával, kellőleg föleresztjük hús- vagy csontlével és pár kanál tejszínnel vagy tejjel. Egyszer felforraljuk, aztán 

ráöntjük a levesestálban diónyi vajjal elkevert 1—2 tojás sárgájára.

Sárgaborsóleves.

Félliter szép, száraz borsót megmosunk s 1V4 liter vízben 

puhára főzzük. Szitán áttörjük, aztán világos, vékony rántást 

csinálunk és az áttört borsólével feleresztjük. Pirított zsemlyevagy kenyérkockákat adhatunk hozzá.

40 Lsvcsvk

A rebarbaraszárakat meghámozzuk, megmossuk és a vizet 

lecsurgatva róluk, darabokra vágjuk és kevés apróra vagdalt hagvmával és összevagdalt sárgarépával vajon, vagy zsíron födő alatt 

addig pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáadunk két — darabokra 

tört — zsemlyét, felöntjük csontlével, megsózzuk, megborsozzuk és 

15 percig főzzük. Majd átpasszírozzuk és pirított zsemlyekockákkal 

tálaljuk.

Zöklb orsópürélc vés.

Félkiló zöldborsót és egy fej darabokra vágott sárgarépát sós 

vízben puhára főzünk és azután átpasszírozzuk. 2 deci tejet kissé 

megcukrozva liszttel behabarunk, belekeverjük az átpasszírozott 

borsót és sárgarépát, föleresztjük a saját levévcl. A levesestálban 

elhabarunk 2 tojás sárgáját egy darabka vajjal és ráöntjük a forró 

levest.

Árpakása (gerstli) leves.

l/a kg. aprószemá, jól megmosott árpakását puhára főzünk. 

Kevés vaiat adunk hozzája és megsózzuk. Világos, vajas rántásban 15 dkg. friss, vagy 2 dkg. szárított, apróra vágott gombát 

párolunk, kevés petrezselyem zöldjével. Feleresztjük az árpakása 

levessel és egy kis ideig még együtt is főzzük.

Turbolyaleves.

Egy jó maréknyi megmosott turbolyalevelet apróra vagdalunk. 

Kis darab vajon, vagy kanálnyi zsíron megpirítunk egy főzőkanálnyí lisztet, beletesszük a turbolvát és pár percig pároljuk. Füleresztjük hús- vagy csontlével és újabb pár percig főzzük. 2—3 kanál 

tejföllel ízesítjük és a levesestálban elhabart 2 tojás sárgájára öntve, 

pirított zsemlyekockákat adva mellé, tálaljuk.

Kenyérleves.

Párnapos, félbarna kenyeret nagyon vékony szeletekre vágunk és kellő mennyiségű hús-, csont- vagy zöldséglevesben 8—10 

percig főzzük. Minden személyre 1 tojás sárgáját elkeverünk 1—1 

kislianál édes tejföllel és ezzel behabarjuk a levest.

Makar óntteyes.

6 deka vékony makarónit (spaghettit v. blgollt) egyforma 

hosszúságú darabkákra tördelünk és sósvízben megfőzzük. Szitán 

lecsurgatjuk róla a vizet és belefőzzük 1% liter, húskivonattal 

erősített zöldséglébe. Reszelt sajtot tálalunk melléje.

Borleves.

1 liter jó asztali bort felforralunk, beletéve 1 citrom lavét, 

kevés darabos fahajat, 1—2 szegfűszeget és 1 citrom darabokra 

szelt héját. 8 tojás sárgáját babosra keverünk 8 púpozott evőkanál

Rebarkaraleves.

Levesek 41

cukorral s a forró boH vigyázva — folytonos keverés közt — lassaíi 

rászűrjük. Újra a tűzre tesszük és habverővel addig verjük, míg jól 

megsűrűsödik. Átszűrve tálaljuk.

Tcjkrémloves.

Egyforma mennyiségű lisztből és vajból világos rántást készitünk és meleg tejjel föleresztve megsózzuk és 15—20 percig főzzük. 

A levescstálban elhabarunk 2 tojás sárgáját diónagyságú vajjal és 

ráöntjük a forró levest. Pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. 6 személy számára körülbelül 5 deka vaj s ugyanannyi liszt kell a 

rántáshoz.

Nyákleves.

Készülhet rizsből, árpakásából, darából, zablisztből vagy pehelyből. A rizst, stb. sósvízben 1—1 y2 óráig főzzük, finom szitán áttörjük, kevés vajjal elhabart tojássárgájára öntjük, összekeverjük s 

újra felforraljuk. Akinek az orvos megengedi, egy kis tejszínt Is 

tehet hozzá.

Korpacibereleves.

Egy liter búzakorplt leforrázunk, ráöntünk 3 liter meleg vizet 

és megsózzuk. Beledobunk 1—2 babérlevelet és 10—15 szem egész 

borsot. Mikor már csak langyos, beleteszünk egy darab kenyérbelet és meleg helyre állítjuk, ahol 2—3 nap alatt megsavanyodik. Elekor leszűrjük és megfőzzük egy-két marok küleskásával 

vagy 15 deka hajdinával együtt. Amikor megfőtt, vigyázva behabarjuk 4 tojás sárgájával, folyton keverhetve, hogy a tojás össze ne fusson, 

továbbá 2 deci tejföllel és rögtön tálaljuk. Reszelt tormát szolgálunk 

fel melléje.

Gombakrémleves.

Borjúcsontból és zöldségből levest főzünk, negyedkiló gombát 

megtisztítunk, darabokra vágjuk és megsózva, megborsozva, vajon, 

kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével puhára pároljuk. Föl 

eresztjük a csontlevesse! és fölforraljuk. 3—4 tojás sárgáját elkeverünk 1 deci tejföllel s ezzel behabarjuk. A levesestáiba egy diónagyságú 

vajat és kévés citromlét teszünk. A forró levest vigyázva ráöntjük 

és folyton kevergetjük, míg a vaj jól elolvad benne.

Csurijatott tojásleves.

Apróra vágott petrezselyemzöldjét és kevés reszelt vöröshagymát vajban megpirítunk, hozzáadunk kevés sót és paprikát, felöntjük 

vízzel s forrni hagyjuk. Egy másik edényben simára keverünk két 

egész tojást egy kanál liszttel és a forró levesbe csurgatjuk. Tálaláskor 2 kanál jó tejfölt keverünk bele.

Toj áskrémleves.

6 tojás sárgáját simára habarunk 6 deka vajjal és 2 kanálfínom 

liszttel. Hozzáadunk pár kanál édes tejfölt (esetleg jó, friss, nyers 

tejet) és csontiéul kellőleg főieresztve újra felforrai.uk.

Levetek

F eh érlev es.

5 deka vajból és ugyanannyi lisztből világos rántást csinálunk. 

Föleresztjük bőven tejjel és 15—20 percig forraljuk 1 kanál rízszsel vagy árpakásával. Azután szitán áttörjük, belekeverünk 1 kanál 

tejszínt és mégegyszer felforraljuk.

Zsemlyeleves.

2—3 bevagdosott zsemlyét és 5—6 deka vajat hideg vízben a 

tűzre teszünk és egy darabig főzzük. Aztán a levesszűrőn kanállal 

átkeverjük. 3 tojás sárgáját elhabarunk 2 deci édes tejföllel, fölöntjük az átszűrt levessel és mégegyszer felforraljuk. Abban a percben, ahogy forrni kezd, levesszük a tűzről.

Köménymagos (rántott) leves.

Egy kanál lisztet kevés vajban vagy zsírban pirítva rántást 

készítünk, melybe egy kis kanál köménymagot hintünk. Folytonosan 

kevergetve barnára pirítjuk. Vízzel föleresztve megsózzuk és addig 

főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Átszűrve tálaljuk pirított zsemlyekockákkal, vagy belefőzött apró csipetkével. A rántásba kevés 

paprikát vagy borsot is tehetünk.

Almaleves. I.

6 nagyobb borízű almát megtisztítva puhára főzünk K liter 

vízben egy darabka fahéj és % citrom héjának a társaságában. Atpasszírozzuk, aztán 1 kanálka lisztből és 1 % deka vajból rántást 

csinálunk, föleresztjük y2 liser fehérborral és 1—2 deci vízzel, ízlés 

szerint megcukrozzuk és beletéve az átpasszírozott almát, fölforraljuk. Vajon pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Citromleves. I.

2 citrom levét és egy darabka fahéjat fölforralunk 1 liter vízben. 3 tojás sárgáját elhabarunk 5 deka cukorral, felöntjük a forró 

levessel és folyton kevergetve forrásig hevítjük. Tálba öntjük és a 

tojások kemény habbá vert fehérjéből evőkanállal galuskákat szaggatunk bele. Kissé megcukrozzuk és rögtön tálaljuk.

llandulaleves.

Egy személyre 6 deka mandulát számítunk. A megtisztított, 

megdarált mandulát cukros tejben (egy személyre 3 deci), gyenge 

tűzön főzzük, míg a tej forrni kezd. Akkor behabarjuk egy személyre számított 1 tojás sárgájával és vajon pirított zsemlyeszeletekkel tálaljuk.

Csipkebogyó- (hecselli-) leves zabdercével.

Pár marok megtisztított csipkebogyót ugyanannyi zabdercével 

és annyi vízzel, amennyi levesre szükségünk van, puhára főzünk. 

Egy csipet fahéjat is főzhetünk benne. Átpasszírozzuk, ízlés szerint 

megsózzuk és megcukrozzuk. Vajon pirított zsemlyekockákkal 

tálaljuk.

ta

Levesek 43

Rlblzlileves.

y2 kiló vörös riLizlit kevés vízzel szétfőzünk. Ekkor szitára 

öntjük s megvárjuk, míg minden leve lecsurog. Nem nyomkodjuk. 

Az átcsurgott levet 1/i résznyi vízzel hígítjuk, megcukrozzuk, behabarjuk 1—2 tojás sárgájával s kevés tejföllel ízesítjük. Vajon pirított zsemlye- vagy fehér kenyérkockákat adunk melléje.

Ilirsalmaleves.

6 középnagyságú birsalmát puhára főzünk. Ha kihűltek, 

meghámozzuk és magját, csutkáját eltávolítva, y2 liter fehér bor 

és y2 liter víz keverékével leöntve, átpasszírozzuk. ízlés szerint 

cukrot és sót téve bele, tűzre tesszük, 3 tojás sárgájával (és esetleg 

kevés jó tejföllel) behabarjuk, fölforraljuk és pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

Áfonyaleves.

Tejfölös habarást csinálunk. Föleresztjük hús- vagy csontlével, belekeverjük a szükséges mennyiségű befőtt áfonyát, megsózzuk és fölforraljuk. Ha a diéta engedi, a levesestálban .vajjal 

elkevert tojássárgájával ízesíthetjük a levest. Ugyanígy készül az 

egresleves is, akár friss, akár konzervgyümölcsből.

Almaleves. II.

A borízű, darabokra vagdalt almát kevés vízben puhára főzzük, majd szitán áttörjük. Kiskanál lisztet elhabarunk kellő menynyiségű, vízzel hígított borral, belekeverjük az áttört almát, ízlés 

szerint megcukrozzuk és újra felforraljuk. Akár melegen, akár hidegen fogyaszthatjuk. Bor helyett tejfölös habarással is készíthetjük s azzal a vízzel eresztjük fel, amelyben az alma főtt.

Gesztenyeleves.

1 kiló gesztenyét a szokásos módon (forró vízbe dobva) meghámozunk. Azután sós csont- vagy húslében 1—2 kockacukorral 

és egy kanál friss vajjal egészen puhára főzzük. 10—12 darab szép, 

nagy gesztenyét félreteszünk, a többit átpasszírozzuk, majd 2—3 

deka vajjal, apróra vágott petrezselyemzöldjével és 1—2 tojás sárgájával elkeverjük, végül felöntjük megfelelő mennyiségű húsvagy csontlével, azután belerakjuk a félretett egész gesztenyéket 

és egyszer jól felforraljuk.

Citromleves. II.

3 érett, szép nagy citromot vékony szeletekre vágunk, teszünk 

hozzá egy csipet sót, cukrot ízlés szerint és 2 liter vízzel puhára 

főzzük. Szitán áttörjük, 1 kanál lisztből és 3 tojás sárgájából készült habarással behabarjuk, még egyszer felforraljuk. Hidegen 

is jó.

Eperleves.

Egy negyedkiló epret péppé főzünk 1 y2 deci vörösborral. Átpasszírozzuk, föleresztjük vízzel kevert tejjel, kellőleg megsózzuk 

és cukrozzuk. 2 deci tejföllel, 1—2 evőkanál liszttel, 2 tojás sárgájával és 2—3 deka vajjal behábarjuk. Hidegen is jó.

44 Lut/fsbmmii/ti

b) Levesbevalók.

Barajaiuska.

10 deka habosra kavart vajba belekeverünk 2 tojás sárgáját, 10 

deka darát, kellő mennyiségű sót és végül a 2 tojás keményre vert 

habját. Kiskanállal galuskákat szaggatunk a forró levesbe és körülbelül 7i óráig főzzük benne.

Konzommé.

4 tojás sárgáját elkeverünk 2 kávéskanál liszttel, majd habzásig keverjük 4 deci tejjel vagy ugyanennyi erős húslevessel. A tűzhelyre tesszük, lefödjük és lassú tűzön pároljuk s ha elég sűrű, kanállal lehetőleg kockaformában a tányérokba töltött húslevesbe 

szaggatjuk.

Lúdgége, másként esigatészta.

Érdekes, hagyományos* ünnepi levestésztája a vidéki magyar 

embernek. A vékonyra nyújtott, szép sárga tésztát kockára vágjuk. Az egyes kockákat vékony pálcikára csavarjuk és végighengergetjük a külön e célra készült, sűrűn rovátkolt kis deszkán. A rovátkák belemélyednek a tésztába s mikor a pálcikákról lehúzzuk 

az így kialakult kis csövet, az csakugyan olyan, mint a lúdgége. 

Egy napig deszkára szétterítve szárítjuk. A forró húslevesben kifőzzük.

Májgombóc.

15 deka borjú-, disznó- vagy baromfimájat apróra vágunk és 

szitán áttörünk. Kevés reszelt vöröshagymát és petrezselyem zöldjét zsíron megpárolunk, y2—1 tej beáztatott zsemlyét is áttörünk és 

mindezt jól összekeverve, hozzáadunk még 1 tojást, kevés szitált 

zsemlyemorzsát, sót, törött borsot. Kis gombócokat formálunk belőle és a forró levesben kifőzzük.

Púázkagombóc.

Egy egész vízbeáztstott pászkát (macesz) összemorzsolunk, 

majd összekeverjük 4 egész tojással, 2 evőkanál libazsírral, másfél evőkanál vízzel, kevés töröttborssal és sóval és annyi száraz, 

durván törött pászkát teszünk hozzá, hogy a massza jól összeálljon. 

Kis gombócokat formálunk belőle és 2 órai állás után belefőzzük 

a marha- vagy tyúkhúslevesbe.

Söberli (Piskótatészta).

Egy kevés vajat elkeverünk 2 tojás sárgájával, azután hozzávegyítünk két evőkanál lisztet, kevés sót és borsot és végül 2 tojás 

keményre vert habját. Kikent, meghintett tepsiben megsütjük és 

kockára vágva a levesbe tesszük. Csinálhatjuk úgy is, hogy a felsorolt dolgokon kívül még 2 kanálnyi apróra vagdalt sertés- vagy 

borjúmáiat, esetleg sonkát keverünk bele.

LtfOisbivalóK 45

Sült borsó.

4 deci forró tejbe 2 delta vajat és */« kiló lisztet vegyítünk. 

Addig kavarjuk, míg a tészta síma lesz. Ha kihűlt, belekeverünk 3 

tojás sárgáját, reszelőn át forró zsírba csöpögtetjük a tésztát és szép 

pirosra sütjük. Lyukas kanállal kiszedjük és a leves mellé tálaljuk.

Tüdősrétes.

Dorjú-, disznó- vagy birkatüdőt puhára főzünk, aztán apróra 

vágjuk, Egy tejbeáztatott zsemlyét szitán áttörünk. Kevés apróra 

vágott vöröshagymát megpirítunk zsíron vagy vajon és összekeverjük a tüdővel és zsemlyével, végül hozzáadunk kevés sót, töröttborsot, két kanál tejfölt. Rendes rétestésztát csinálunk, kinyújtjuk, 

rákenjük a tölteléket, összegöngyöljük és hosszúkás darabokra 

vágva, befőzzük a levesbe. A rétest meg is lehet először sütni s

azután úgy vagdosni a forró levesbe.

Tüdős táska.

Vékonyra kinyújtott, szép, sárga tészta felére kis kalmocskákat rakunk őrölt, főtt és zsíron pirított borjú- vagy sertéstüdőből, 

melybe 1—2 tojás sárgáját is kevertünk. A tészta másik felét ráhajtjuk és derelyemetélővel felvagdossak, úgy mint a rendes derelyét. Kicsit tovább kell főzni a levesben, mint a rendes metéltet 

vagy kockát.

Velősgombóc.

Két jó kanál langyos csontvelőt összekeverünk 2—3 tojással, 

egy kockára vágott zsemlyével (melynek héját előzőleg levágtuk), 

kevés liszttel és megsózva, borsozva, gombócokat formálunk belőle. 

A forró levesben 8—10 percig főzzük.

Burgcnyagombőc.

4—5 jó nagy lisztes burgonyát megfőzünk, aztán megtisztítjuk és megreszeljük. Elkeverünk egy darabka vajat sóval és lassanként hozzáadunk 2—3 tojást. Mindezt összekeverjük a megreszelt burgonyával és végül pirított zsemlyekockákat teszünk 

közé. Mikor jól összekevertük, kis gombócokat formálunk belőle 

é* sósvízben 1/i óráig főzzük. Amint készek, bele kell tenni a 

levesbe és gyorsan táialri, meit hamar megkeményednek.

Gyűrt levestészta.

Félkiló lisztből nagyon sok levestésztát csinálhatunk. Egészen 

víz nélkül gyúrjuk és y2 kg. liszthez 4 tojást veszünk, keményre 

gyúrjuk, kis cipókat formálunk belőle. Ezeket nagyon vékonyra 

nyújtjuk ki és tetszés szerint finom metéltre vagy apró kockára, 

esetleg derelyemetélővel úgynevezett cifrakockára vágjuk. Az eltevesre szánt tésztát kiteregetve megszárítjuk 8 vászonzacskókban bármeddig eltarthatjuk.

48 Tsvesbeoalók

Hasé.

Két tej beáztatott zsemlyét kicsavarunk és áttörünk. Aztán 

hozzáadunk 25 deka, apróra vágott sült borjúhúst, 2 tojás sárgáját és felvert habját, sót és borsot. Ezeket jól összekeverjük és 

gőzben megfőzzük. Mikor elég keményre főtt, gyúródeszkára 

borítjuk és kicsi fánkszúróval kiszaggatjuk. Tálaláskor beleteszszük a húslevesbe.

Hájkonzommr.

15 dkg. borjúmájat, 15 dkg. lépet finomra összevágunk és 

szitán áttörjük, egy tejbeáztatott zsemlyével egjütt. Tojásnagyságú vajat vagy zsírt habosra keverünk, beleadjuk a májat, csipet 

töröttborsot, kis sót és 2 tojásnak felvert habját. Egy formát kikenünk vajjal vagy zsírral, beletesszük ezt a keveréket és gőzben 

y2 óráig főzzük. Kockára vágva adjuk a levesbe.

Rizsgombóe.

10 dkg. rizst megfőzünk félliter tejben és kihűtjük. Azután 

habosra keverünk diónagyságú vajat két tojás sárgájával, beletesszük a rizst, kis sót és 2 tojás habbá vert fehérjét és annyi 

lisztet, amennyit felvesz. Kis gombócokat formálunk belőle és a 

levesbe főzzük.

Velős zsemlyeszeletek.

Ahány személynek főzünk, annyi zsemlyét veszünk és szeletekre vágva, tejbe mártjuk, de csak úgy, hogy szét ne ázzanak. 

Előzőleg már egy disznó-, borjú- vagy marhavelőt megfőztünk, 

megtisztítottunk, apróra összevágtunk és kevés reszelt vöröshagymával, sóval, borssal pár percig forró zsírban pároltunk. Mikor kihűlt, rákenjük a zsemlyeszeletekre, egy-egy másik szelettel letakarjuk, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró, bő zsírban kisütjük.

Zsemlyegombóc.

Egy tei beáztatott zsemlyét áttörünk szitán és elkeverünk 

2 tojás sárgájával, sóval, uiónagyságú vajjal vagy zsírral, és a 

2 tojás felvert fehérjével. Annyi zsemlyemorzsát adunk hozzá, 

hogy jól összeálljon. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk és 

a forró levesben '/» óráig főzzük.

ELŐÉTELEK

(Lásd: Főtt és sült húsok, Főzelékek, Körítések, Saláták

és Hidegkonyha címén is)

a) Tésztaneműek.

Tejfölt

számos előétel és sok más fogás oly fontos tartozékát, az én 

anyám, mióta nemes Szala vármegyéből Pestre költözött, sohse vett 

mástól, csak a szigetszentmiklósi asszonyoktól, akik kedden és 

pénteken ott ültek a hetivásáron, a mostani Fővám-téren, amelyet 

akkor még általában Széna-piac néven emlegettek, mivelhogy köze 

volt az egykor Széna-térnek nevezett s szintén piacnak használt 

mai Kálvin-térhez.

Vásárcsarnok azidőtájt meg nem volt s a piac végighúzódott 

a Dunaparton a Petőfi-térig, közben benyújtván csápjait a Haltérre, meg az Eskü-téren át a Városház-térre. Tejfölt sokfelé árultak ezen a hosszú útvonalon, soroksáriak, rákospalotaiak, budakesziek és máshonnan valók, de az én anyám újviláguccai (most 

Semmelweiss uccának hívják) lakásunkról nem restelte a fáradságot elmenni a piac legmesszebb eső pontjára, hogy a tejfölt, 

no meg persze a túrót is a szigetszentmiklósi asszonyoktól szerezze be a pénteki túróscsuszához. Haló porában is dicsérem érte, 

mert olyan fölséges tejfölt messze földön nem evett senki, mint 

aminőt Gáspár Istvánná, Török Szabó Mári, meg Endör Imréné 

szállítottak minékünk, féléjszakát szekerezvén Csepel szigetéről 

a Fővámház mellé. Ezek a derék magyar menyecskék (Török Szabó 

Mári szépség dolgában is kiállta a versenyt sok puccos, turnürös 

pesti dámával) a puritán becsület képviselői voltak a piaci »üzleti 

szellem* könnyű világában. Az aludtej kövér fölét óvatosan, 

patyolatfehér »bibor«-ba szedték (így nevezték a fínomfonalú, 

sejtszerű, sűrű likacsos tüllszövetet). s kicsurgatták belőle az 

utolsó cseppjét is a savónak. Sűrű is lett ez a tejföl és szinte 

csupa vaj. Megállt benne a kanál, holott lisztnek, vagy bármilyen 

hamisságnak nyoma se volt benne. Hogy dohos vagy keserű lett

ÍS Tészfinem Oek

volna, mint azoké, akik sokáig gyűjtögetik, vagy a frissen fejt 

tejet azon melegen állítják be a pincébe, arról szó se lehetett. De 

savanyú se volt, mint azoké, akik sávostól belesprúdlizzák az aludttejet, hogy több legyen és csirizes se, mint amazoké, akik liszttel 

habarják szaporábbra, hogy aztán egv-két nap múlva megkeljen, 

mint a kovász.

Nagyszerű, pompás, igazi tejföl volt az, nem kellett attól félnit 

hogy összefut, ha tűzre teszik ; füst öli szalonna zsírjával, vagy vajjal elkeverve remekül fel lehetett forralni és nyakonönteni vele a csuszát, amelyen a túró is a szigeíszentmiklósiak jóvoltából volt olyan 

friss és üde, mint a harmat, s olyan jóízű, akár a manna. E hasonlatok talán fellcngősek egy kicsit, de bizonyára megkapom értük a 

felmentést azcktól, akik ettek már olyan jó tejfölt és túrót, aminöt 

a derék Török Szabó Mári hordott a pesti hetipiacra. Attól kell 

azonban tartanom, hogy nem sokan vannak ilyenek Pestbudán.

Páima sajt

(parmezán) helyett mindenütt használhatunk erre alkalmas más Jó,

szeraz, reszed sajcct.

Sajtosrétes.

A vékonyra kinyújtott rétestésztát megtöltjük a következő töltelékkel : 15 deka habosra kavart vajba belevegyítünk 2 egész 

tojást, 3-nak a sárgáját és 3 kanál jó, sűrű tejfölt. Természetesen 

kellőleg meg is sózzuk. Miután rákentük a rétestésztára ezt a tölteléket, meghintjük reszelt, parmezánsajttal, a rétest összecsavarjuk, beletesszük egy magasfalú tepsioe, annyi tejet öntünk rá, hogy 

a rétes magasságáig érjen, 5 deka vajat is teszünk a tejbe, azután 

forró sütőben addig sütjük, míg a tej teljesen lefogy róla. Reszelt 

parmezánsajttal tálaljuk.

Gombásrétes.

Rendes rétestésztát csinálunk és megtöltjük a következő tölie'ékkel: a megtisztított, megmosott gomnákat, apróra vágva megpároljuk vajon, melyben már előzőleg zsemlyemorzsát pirítottunk. 

Megsózzuk és mikor kihűlt, ráhintjük a kinyújtott, nem nagyon vékony, tojással megkent rétestésztára. Összecsavarjuk, beletesszük 

egy lábasban forró sósvízbe és letakarvg 1/i óráig főzzük. Kivéve, 

leszűrjük róla a vizet, beletesszük vajjal kikent, pár kanál tejföllel 

leöntött tepsibe és a sütőben megsütjük.

Húsos rétes.

Rendes rétestésztát csinálunk és megtöltjük a következő töltelékkel : finomra vagdalt főtt marhahúst összekeverünk egy kevés, 

forró zsírban párolt, apróra vágott vöröshagymával és kicsit megborsozzuk. A rétest ezután megkenjük tojássárgájával és zsírral 

kikent tepsiben pirosra sütjük.

Káposztáspalacsinta.

Rendes — sós — palacsintatésztát csinálunk, közéje keverünk 

egy kisebb fej, apróra vágott, besózott, kinyomkodott, zsírban párolt

TL'ztanem&ek 43

káposztát és a szokásos módon palacsintákat sütünk belőle. Kicsit 

vastagabbra hagyjuk, mint az üres palacsintát és nem göngyöljük össze* 

hanem egymásra rakva tálaljuk őket. A káposztát kissé meg is 

borsozhatjuk.

Rákkal töltött palacsinta.

Rendes palacsintákat sütünk, de több sóval és cukor nélkül. Azután elkészítjük a következő tölteléket: 11—lő főtt ráknak kiszedjük 

a farka és ollói húsát és apróra vágjuk. Egy tejbeáztatott zsemlyét 

átpaszírozunk. Néhány szép gombát megpárolunk vajon, kevés petrezselyemzöiájével és ezt is apróra vagdaljuk. Mindezt összekeverjük, 

megsózzuk, megborsozzuk és még egypár kanál jó tejfölt és egy 

darabka vajat teszünk hozzá. Most tűzálló edényt kikenünk vajjal, 

beleteszünk egy palacsintát (nem göngyöljük össze I), tetejét megkenjük a töltelékkel, erre megint palacsintát teszünk ezt is megkenjük és így tovább. A legfelsőt megkenjük vajjal és az egészet 

sütőbe téve megsütjük.

Sonkáspalacsinta.

A rendesnél kisebb, sós, vékony palacsintákat sütünk és megtöltjük vagdalt sonkával, amit tejföllel, tojássárgájával és kevés 

borssal kevertünk el. (A bors el is maradhat 1) Hongeralakúra összecsavarjuk őket, két végüket behajtjuk. Tojásba, zsemlyemorzsába 

mártva, forró zsírban kisütjük.

Paprik xscslrkés palacsinta.

Sós palacsintát laskára (kisujjszéles metéltre) vágunk, azután 

a tejfölös paprikáscsirke húsát csontjáról leszedve, apróra vagdaljuk és a palacsintával összekeverve, a sütőben újra megmelegítjük. 

Csirke helyett borjúhúst is lehet használni és a fődolog az, hogy b5 

tejfeles leve legyen.

Velős palacsinta.

A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk, cukor nélkül s több 

sóval, mint máskor. Megtisztított borjú- vagy sertésvelőt vajon vagy 

zsíron megpárolunk, megsózzuk, megborsozzuk, petrezselyem zöldjével ízesítjük és végül ráütünk két tojást s jól összekeverjük. A palacsintákat megtöltjük a velővel, összehengergetjük őket, tojásba, morzsába mártjuk s bő, forró vajban vagy zsírban kirántjuk.

Húsos palacsinta.

Rendes pörköltet készítünk borjú- vagy sovány sertéshúsból. 

Mikor kész, a húsc kiszedjük a léből, megdaráljuk, kevés tejföllel és 

megfelelő mennyiségű pörkölt lével összekeverjük. Cukor nélkül készült palacsintákat megtöltünk ezzel a keverékkel, összesodorjuk 

őket és tűzálló edényben 10—12 percig a sütőben sütjük.

Haséval töltött palacsinta.

Rendes palacsintatésztát készítünk — természetesen cukor nélkül — s a palacsintákat csak egyik oldalukon sütjük meg. Középen 

kettévágjuk őket s a fél darabokat egyenként megtöltjük y2 kiló,

InyesneUer szakácskíryvs 4

50 T észlnnemüek

sós vízben puhára főtt, őrölt, vagy egészen apróra vagdalt borjúhúsból, tojásból, tejfölből, sóból, borsból, reszelt citromhéjból készült 

töltelékkel. A megtöltött fél palacsintákat összehengergetjük, lisztbe, 

tojásba, morzsába mártva, forró zsírban megsütjük.

Ravioli, genovai módon.

Forró vízben megfőzünk y2 kiló spenótot, 30 deka mangold 

(sovány cékla) levelet, 20 deka boragót (kék virágot termő fűszernövény). Most leszűrjük róluk a vizet, jól kinyomkodjuk és apróra 

vagdaljuk őket. Olajon vagy zsíron pároljuk egy darabig. Mikor 

kihűlt, összevegyítjük 30 deka apróra vágott kolbásszal, y2 ugyanilyen borjúvelövel, 10 deka borjúmiriggyel. A velőt és a mirigyet 

eiubb persze sósvízben kissé megfőzzük. Még 5 deka reszelt parmezánsajtot, 5—6 egész tojást és ízlés szerint sót, borsot keverünk 

hozzá. Tésztát gyúrunk, szép sárgát, nem keményet. Vékonyra 

nyújtjuk ki, megtöltjük a keverékkel, lekvárosderelye módjára és 

ugyanúgy metéljük is el a derely emetélő vei.

Mártást készítünk a következőképpen: y2 kiló borjú- vagy

marhahúst megsütünk 20 deka friss kolbásszal. Mikor már szépen 

pirul, melléje tesszünk pár szelet gombát, y2 fej vöröshagymát, y2

cikk fokhagymát (ez el is maradhat I), 2—3 meghámozott és felszeletelt paradicsomot vagy pár kanál sűrített paradicsomot. Mikor 

ezek is megpárolódtak, a húst, kolbászt, gombát kiszedjük, a mártást átpasszírozzuk s az időközben sósvízben kifőtt derelyékre öntjük. Meghintjük reszelt parmezánnal, a húst, kolbászt és gombát 

apróra vagdalva, szintén a derelyére szórjuk.

Vajastészta-pástétom (Bouchée).

Leveles vajas tésztát csinálunk. Nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk az egész tésztát. Most egy kisebb szaggatóval a pogácsamennyiség feléből kisebb pogácsákat szaggatunk. Az ily módon megmaradt gyűrűket rátesszük a nagy pogácsák tetejére és a gyűrűk közepét megtöltjük vajon vagy zsíron párolt, megsózott és borsozott 

hús- vagy gombavagdalékkal (vagy velővel), vagy tejföllel elkevert 

sonkavagdalékkal. A kisebb pogácsákkal letakarjuk a tölteléket és 

tojással óvatosan bekenve a bouchéek tetejét (vigyázni kell, hogy a 

tojás le ne csurogjon a tészta oldalára), tepsibe rakjuk és hirtelen tűznél megsütjük.

Pástétomos kosárkák.

Omlós vajastésztát készítünk, természetesen cukor nélkül és 

valamivel több sóval, mint rendesen. Félcentiméter vastagra nyújtjuk ki és elvéve körülbelül a tészta felét, szép egyenletesen kibéleljük 

vele az e célra szolgáló, vajjal kikent kis formákat. (Minden háztartási üzletben kaphatók.) Minden formába teszünk annyi száraz babot, amennyi belefér és aztán a sütőben megsütjük a tésztát. A 

babot kiöntjük, a kosárkákat kiborítjuk. A tészta másik feléből a 

megfordított formával (még mielőtt megtöltenők őket) födélnek 

szolgáló kis lapokat szaggatunk ki. Ezeket is megsütjük, egyidejűleg a formában lévő tésztával. A kis kosár- vagy más alakú tésztákat 

aztán megtöltjük tetszésszerinti haséval (hús, gomba stb. vagdalék), 

rátesszük a tetejét és különböző mártásokkal tálalhatjuk.

Tészlaneműek 51

Plrogi (Orosz tészta).

Csinálhatjuk rendes, gyúrt tésztából bárátfüle módjára, de a

tölteléket vagy főtt, áttört burgonyából, pár kanál juhtúróból, 3 

tojás sárgájából, vajon párolt kevés vöröshagymából és pár kanál 

olvasztott vajból készítjük, vagy pedig apróra vagdalt, megsózott, 

borsozott, kevés vagdalt hagymával zsíron megpárolt marha- vagy 

birkahúsból és szintén apróra vagdalt keménytojásból. Rendes főtt 

tészta módjára főzzük ki és füstöltszalonna kiolvasztott zsírjában megforgatva, a töpörtyűvel együtt tálaljuk. Csinálhatjuk azután rendes 

kelt tésztából is (persze cukor nélkül). A tésztát ekkor félujjvastagságúra nyújtjuk ki, közepét megtöltjük a töltelékkel, összegöngyöljük, megkenjük, tepsiben megsütjük. Erős húslevest adunk melléje 

mártásos csészében.

Makaróni nápolyi módra.

y2—3/j kiló makarónit összetördelve, sósvízben megfőzünk. Leszűrve és lecsöpögtetve róla a vizet, egy tűzálló porcellánedényt 

erősen kikenünk vajjal és meghintjük zsemlyemorzsával. Beleteszszük a megfőtt makaróni felét, ráteszünk 5 deka apró darabokra 

vagdalt vajat, megsózzuk, meghintjük reszelt parmezánsajttal és 

ráöntünk 1—2 deci paradicsomlevet. (Ha van friss paradicsom, 

akkor azt felszeleteljük, megsózzuk, forró vajon kissé megpároljuk 

s úgy tesszük a tésztára), majd rátesszük a főtt makaróni másik felét. 

4—5 deci tejfölt vagy tejszínt elhabarunk 3—4 tojással, ráöntjük a 

tésztára, a tetejét meghintjük zsemlyemorzsával és reszelt parmezánnal és */4 óra hosszat sütjük.

Makaróni au gratin.

A makarónit sósvízben a rendes módon megfőzzük, aztán lecsurgatva róla a vizet, forró vajban megforgatjuk. Vajjal kikent, 

tűzálló edénybe rakjuk és leöntjük besamelmártással (vajból, lisztből és tejből készül), melybe 3—4, tejföllel elhabart tojás sárgáját 

kevertünk. Szükség szerint megsózzuk, reszelt pármai sajttal és kevés vajban pirított morzsával meghintjük, 5 deka, darabokra tördelt 

vajat teszünk a tetejére és a sütőben aranysárgára sütjük.

Spaghetti, milánói módra.

A spaghettit darabokra törjük (személyenként 10 dekát), sósvízben megfőzzük. Lecsöpögtetve róla a vizet, vajjal kikent tűzálló 

edénybe tesszük és apróra tördelt vaj darabkákkal, reszelt pármai 

sajttal, finom metéltre vágott sonkával, nyelvvel, sült borjú- és 

disznóhússal, ugyanígy felszelt és vajban párolt gombával, pár kanál 

sűrű, áttört paradicsommal, sóval és kis törött borssal összekeverve, 

jól felmelegítve tálaljuk. Pármai sajtot hintünk a tetejére is.

Húsosderelye.

Rendes tésztát gyúrunk, de több tojást veszünk hozzá, hogy szép 

sárga legyen. Vékonyra nyújtjuk ki és aztán lekvárosderelye módjára megtöltjük hústöltelékkel, amit úgy készítünk, hogy pecsenye4*

Tisztanemüek

maradikot vagy egyéb párolt húst megdaráíunk, összekeverjük 2—3 

tojássárgájával, kis zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal. Miután ezzel 

megtöltöttük és derelyeciírázóval felvágtuk a tésztát, sósvízben kifőzzük, forró vajban megforgatjuk, pirított morzsával meghintjük.

Rakott (réteges) húsostorta.

Palacsintát készítünk a rendes módon, de cukor nélkül s valamivel több sóval, mint máskor. Kerek hússütőbe rakunk egy réteg 

(3—4 darab) palacsintát, erre egy réteg vagdalt sonkát, vagy párolt sertés-, vagy borjú- (vagy keverve mind a kettő) vagdalékot. 

Majd megint palacsinta s megint hús következik, egészen addig, 

míg 8—lu cm magas lesz a torta. Felül palacsinta legyen. Tetejére 

apróra tördelt vajat tegzünk, leöntjük tejföllel, megsütjük a sütőben, 

aztan torta módjára szeletekre vágva tálaljak.

Sunkástekeres.

A rendesnél kisebb, sós, vékony palacsintákat sütünk és megtöltjük vagdalt sonkával vagy füstölthússal, amit tejföllel, tojássárgájával s kevés borssal elkevertünk. Hengeralakúra összecsavarjuk, két végét bedugjuk. Tojásba, zsemlyemorzsába mártva, 

forró zsírban kisütjük. Ugyanígy csinálhatunk velőtekercset. Zsíron vagy vajon megpárolt, tojással elkevert borjú- vagy sertésvelőből.

Velösüepény.

4 deci tejben simára főzünk 4 evőkanál lisztet. Ha kihűlt, elkeverjük diónyi vajjal, 5 tojás sárgájával, kis sóval és végül az 5 

tojás kemény habjával. Ujjnyi vastagon tepsibe öntjük, megsütjük. 

Szalvétára borítva, gyorsan megtöltjük finomra vágóit, zsíron megpárolt, megsózott, borssal és petrezselyemzöldjével fűszerezett 

borjúvelővel. Még melegen összecsavarjuk a szalvéta segítségével 

és mikor kihűlt, ujjnyi szeletekre vágva, tojásba, morzsába mártva, 

zsírban kisütjük.

Rántott sonkászsemlycszeleíek,

A sonkát kevés zsírjával együtt egészen finomra vágjuk. Körülbelül 1 levesestányérra valót összekeverünk 3 tojással, kevés finom 

zsemlyemorzsával és csipet borssal. Zsemlyeszeleteket belemártunk 

tejjel elhabart tojásba, vigyázva, hogy szét ne essenek, megkenjük 

őket a sonkás masszával, meghintjük morzsával és forró vajban vr.gy 

zsírban szép sárgára sütjük.

Kenyérben süli sonka.

A sonkát kétujjnvi vastagon rozskenyértésztába burkoljuk s 

kemencében megsütjük. Csontjának csak a csülök felé eső részét 

vesszük ki s a bőrét rajta hagyjuk. Olyan sonkát használunk 

hozzá, amelyen nem sok a szalonna s amelynek a pácolása és füstölése nem túlságosan erős. Nemcsak hidegen, hanem melegen is igen 

jó s ekkor többnyire mustármártással tálaljuk. Ha egészben adjuk

53

té&tim*müek 53

az asztalra, akkor »héjúban«, azaz a kenyérrel együtt tesszük a 

tálra, ha részletekben, akkor *lehámozzuk«. A más alkalomra félretett részt mindig a kenyérben hagyjuk.

Spenótgaluska.

Félkiló nyersen megdarált spenótot és 2 deka lisztet megpárolunk 3 deka vajban, 5 tej beáztatott, álpasszírozott zsemlyét kevés 

apróra vágott petrezselyemmel együtt szintén megpárolunk 3 deka 

vajon, megsózzuk, megborsozzuk és összekeverjük a spenóttal és 

evőkanállal galuskákat szaggatunk belőle, amit lassan főlő sósvízben 

vagy zöldséglében kifőzünk, Forró vajban megforgatjuk, reszelt sajttal 

és vajon pirított morzsával meghintve tálaljuk.

Spenóttáska.

A spenótot a rendes módon készítjük el, vékony rántással, tejjel. 

De sokkal sűrűbb legyen, mint a rendes főzelék. Közönséges metéltnek való, nem túlkemény tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk és a 

derelyemetélővel felvágjuk négyszögletes darabokra. Tojásfehérjével 

bekenjük és a fele kockamennyiségre rákenjük az elkészített spenótot 

és minden ilyen megtöltött kockát leborítunk egy üressel. A széleket 

jól összenyomkodjulc, aztán kifőzzük sós vízben, melybe egy l’,evés 

vajat vagy zsírt tettünk. Tálra rakva meghintjük pirított zsemlyemorzsával és reszelt pármai sajttal.

Máj lepény.

50 deka borjú- vagy sertésmájat megdarálunk és aztán átpasszírozzuk. Majd 6 tojásból rántottát csinálunk és azt is átpasszírozzuk 

3 tejbeáztatott zsemlyével együtt, összekeverjük a májjal, megsózzuk, borsozzuk és egy kikent rövid, magas tepsibe téve, megsütjük. 

Szeletekre vágva tálaljuk.

Sajlosgombcc skót mádon.

30 deka zsemlyemorzsát, 25 deka reszelt parmezánt kevés sóval, 

18 deka vajjal, 5 tojássárgájával jól elkeverünk, lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle, tojássárgájába és zsemlyemorzsába forgatjuk s 

forró zsírban kisütjük.

S onkásgombőe.

50 deka sonkát (vagy’ íüstülthúst) és 4—5 zsemlyét kockára 

vágunk és leöntjük 6 deka forró zsírral. Azután elkeverünk 12% deka 

lisztet 8 tojássárgájával, % liter tejjel, kevés sóval és apróra vágott 

petrezselyem zöldjével, összevegyítjük a sonkás masszával és % óráig 

pihentetjük. Gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük és 

vajban pirított morzsában meghengergetjük.

Kel- vagy karfiolgombóe.

Félklló, sós vízben megfőtt és egészen apróra vagdalt, vagy átpaszszírozott kelkáposztát, vagy karfiolt összevegyítünk 2 tej beáztatott,

u Tésztanemüek

átpasszírozott zsemlyével, 2 egész tojással, 10 deka habosra kevert vajjal. Megsózzuk, megborsozzuk. Nedves szalvétába öntve y2 óráig főzzük sós vízben. Forró vajjal leöntve, pirított zsemlyemorzsával meghintve tálaljuk.

Maradékhúsból készült gombóc.

A maradék főtt vagy sült húst megdaráljuk és reszelt hagymával meg petrezselyemzöldjével megpároljuk kockára vágott füstölt 

szalonnán. 7« kiló húshoz 2 zsemlyét tejbeáztatunk, átpasszírozzuk, 

hozzákeverjük a megpárolt húshoz egy egész tojással együtt. Mikor 

teljesen kihűlt, még 2 tojást teszünk hozzá megfelelő sóval és borssal együtt. Hús- vagy csontlében gombócokat főzünk ebből a maszszából, de úgy is csinálhatjuk, hogy a lisztes kézzel formált gombócokat forró zsírban hirtelen kisütjük. Valamiben pikáns mártással 

tálaljuk.

Borjúmájgombóc barnamártással.

6 tejbeáztatott zsemlyét átdarálunk a húsdarálón egy nagy, megtisztított borjúmáj felével. 10 deka marhavese zsírral, kevés petrezselyem zöldjével együtt. Mindehhez hozzákeverünk aztán kellő menynyiségű sót, kávéskanálnyi törött majoránát, késhegynyi törött borsot, 4—5 tojást és 1—2 evőkanál lisztet. 1—1% óráig állni hagyjuk, 

aztán gombócokat formálunk belőle és forró hús- vagy csontlében 

V* óra hosszat lassan főzzük. A léből kiszedve, tálra rakjuk és barna 

mártással leöntve tálaljuk.

Bundáskenyér (Pofézni).

A barna kenyérkaréjok külső héját levágjuk. A karéjokat tejbe 

áztatjuk, de vigyázzunk, hogy túl sok tejet ne szívjanak magukba. 

Tojásba hengergetjük, forró vajban vagy zsírban ropogósra sütjük 

és megsózva rögtön tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük zsemlyeszelctekből

is, a zsemlye héját azonban nem kell levágni. Igen jó feltét parajra, 

vagy más főzelékre is.

Welsh rabbit (v. rarebit).

Meghámozott zsemlyéből szeleteket vágunk és ezeket vajban megpirítjuk. Reszelt sajtot (lehetőleg chestert) sörrel összekeverünk és 

törött borssal fűszerezve sűrű masszát főzünk belőle. A masszát rákenjük a zsemlyeszeletekre és olvasztott vajjal megöntözzük őket. Forró 

sütőben 8—10 percig sütjük. Melegen tálaljuk.

Sajtos szeletek.

10 deka reszelt parmezánsajtot összekeverünk 2 tojás sárgájával, 15 deka finom, szitált zsemlyemorzsával, kevés sóval és paprikával. Vajon pirított, vékony zsemlye- vagy fehérkenyérszeleteket bekenünk vastagon ezzel a keverékkel és lábasba rakva őket, letakarjuk 

és a sütőbe tesszük. Mikor a sütő már nagyon forró, levesszük a fődőt 

és szép aranysárgára sütjük a bekent kenyérszelcteket. Forrón 

tálaljuk.

Omlettek 55

114 deka élesztőből és kevés lisztből kovászt csinálunk. 12 középn a g y s á g ú , főtt, átpasszírozott burgonyát ugyanolyan súlyú liszttel és 

a megkelt kovásszal, sóval összegyúrunk. Kidolgozzuk és */, óráig 

pihentetjük. Meglisztezett deszkán y2 ujjvastagságúra nyújtjuk, négyszögletes darabokra vágjuk és újra pihentetjük. (Körülbelül y2 óráig.) 

Palacsintasütőben, kevés zsíron, hirtelen kisütjük őket.

b) Omlettek

Sonkásomlett.

12 tojást kevés sóval és 4 evőkanál tejszínnel villával jól elhabarunk. Xagy palacsintasütőben kevés vajat vagy zsírt olvasztunk s 

mikor forr, beleteszünk először 20—25 deka egészen apróra vágott 

sonkát, aztán pedig a tojáskeveréket öntjük bele s villával folyton 

kevergetjük, míg a kellő szilárdságot eléri. Félpuha legyen, hogy a 

villával fölhajthassuk a felénk eső oldalán, a másik oldalát pedig ráhajtjuk. Még kicsit megpirítjuk az alját, aztán meleg tálra borítva 

tálaljuk.

Gombás besamelomlett.

10 deka vajból, 3 kanál liszttel rántást készítünk és föleresztjük 

v4 liter forró tejjel. Mikor kihűlt, összevegyítjük 3 tojás sárgájával, 

kevés sóval és 3 tojás kemény habjával. A palacsintasütőn 4 lepényt 

sütünk ebből a masszából, hármat megkenünk apróra vágott, párolt 

gombával, a negyediket a tetejére tesszük és a sütőbe téve mégegyszer átsütjük az egészet.

Főzelékes omlett.

5 deka vajból, 8 tojásból, 5 kanál tejből, csipet sóból, apróra 

vagdalt snittlingből, omlettet sütünk. Forró tálra borítjuk, tetejét 

sűrűn meghintjük sósvízben főtt spárgafejekkel vagy ugyancsak sósvízben főtt, kis darabokra vagdalt feketegyökérrel, esetleg vajon 

párolt zöldborsóval, vagy szeletekre vágott, meghámozott, nyers paradicsommal. Az omlettet összehajtjuk és vajmártással leöntve, apróra 

vágott petrezselyemzöldjével meghintve tálaljuk. Fejessalátát is adhatunk melléje.

Karthauzi omlett.

Hat tojás sárgáját jól elhabarunk kellő sóval és 6 kanál tejföllel. 

Óvatosan összevegyítjük a tojások keményre \e rt habjával. Vajjal 

kikent tűzálló edényben a sütőben szép sárgára sütjük. Reszelt sajttal 

meghintve tálaljuk.

Sajtos omlett.

Minden személyre 2 tojást, 1 evőkanál lisztet, y2 deci tejet 

(vagy tejszínt) és 4 deka reszelt sajtot számítunk. Ezekből a hozzávalókból — kellőleg megsózva — tésztát keverünk és a vajjal kikent 

palacsintasütőben, erős tűzön, hirtelen megsütjük, mind a két oldalán 

összehajtjuk.

Burgonyalángo*.

55 Omlettek

Velős omlett.

7 dkg vajból és 3—4 evőkanál lisztből rántást csinálunk, amit 

aztán y2 liter tejjel felforralunk. Mikor már eléggé kihűlt, belekeverünk 4 tojás sárgáját és habbá vert fehérjét és megfelelő menynyiségű sót. Két részben sütjük meg s aztán megtöltjük vajon párolt 

borjú- vagy sertésvelővel.

Sonkás rulád.

4 tojás habjába belekeverünk 3 tojás sárgáját, 3 evőkanál reszelt 

parmezánsajtot, 2 kanál jó, sűrű, édes tejfölt és 2 kanál lisztet. Kikent 

tepsiben megsütjük és reszelt parmezánnal meghintett deszkára borítjuk. Megkenjük 10 deka apróra vágott sonkából, 1 tojás sárgájából és 

2—3 kanál tejfölből kevert töltelékkel. Vigyázva összesodorjuk a tésztát és ujjnyi vastag szeletekre vágva, forrón tálaljuk.

Gombás omlett.

A megtisztított gombát megfőzzük és apróra vagdaljuk. Sóval, 

kevés borssal, megfelelő tojással ás liszttel omlett módjára megsütjük. 2—3 deci tejfölt 3—4 deka vajjal elkeverünk, fölforraljuk és a 

lepényhez tálaljuk.

Burgonyaomlett.

Felkiló burgonyát meghámozva megfőzünk és áttörjük szitán. 

3 tojássárgájával. 1 kanál liszttel és kevés sóval elkeverjüli és utoljára hozzáadjuk a 3 tojás felvert habját. Palacsinta- vagy rántoítasütűben forró zsírban vagy vajban pirosra sütjük nűnd a két oldalát. 

Fordításnál vigyázzunk, mert könnyen törik.

TUdő- vagy hűsvagdalékos omlett.

Személyenként 2—3 tojást számítunk és elhabarjuk őket egy kis 

sóval, kevés liszttel és egy evőkanál tejszínnel vagy tejfellel. Nagyobb 

rántotta- vagy palacsintasütőben kevés vajat vagy zsírt forralunk, 

ráöntjük a tojást és folyton keverve, gyorsan eléggé szilárd, de nem 

kemény lepénnyé sütjük. Most villával vagy lapáttal hirtelen behajtjuk az egyik oldalát, ráhintjük az előzőleg vajon vagy zsíron megpárolt, megsózott és borsozoit tüdő- vagy húsvagdalékot, a tészta 

másik oldalát ráhajtjuk s a kész omlettet tálra csúsztatva, rögtön 

felszolgáljuk. Meghinthetjük reszelt parmezánsajttal.

Húsos rutád.

6 tojássárgáját jól elkavarunk egy evőkanál tejszínnel, egy evőkanál liszttel, kevés sóval, borssal és a 6 tojás kemény habjával. Forró 

zsírral kikent tepsibe öntjük és erős tűz mellett, hirtelen megsütjük s 

reszelt sajttal meghintett szalvétára borítjuk. Gyorsan rákenjük a 

finomra vagdalt, megsózott, borsozott, zsíron, vagy vajon párolt hústölteléket, amelyet ízlés és ötlet szerint készíthetünk bárminő húsból, 

vagy többféléből és keverhetjük gombával, sonkával, sajttal stb. 

A tésztát gyorsan összesodorjuk, tálra tesszük, forró vajjal leöntjük, 

reszelt sajttal meghintjük. Ugyanígy készíthetjük párolt velő- és gombatöltelékkel is.

Felfújtak, puddingok £7

Tejfeles velSsplte.

8 tojás fehérjének kemény habjába belekavarjuk a 8 tojás sárgáját, azután hozzájön 8 kanál tejfel és egyenként 7 kanál liszt. Ezt 

eá:sz könnyedén jól összekavarjuk és egy kikent, kilisztezett tepsibe 

gyorsan beieöntve, jó meleg sütőbe tesszük. Ha megsült, tiszta szalvétába borítjuk és megtöltjük velővel. Addig kell összetekerni, míg 

forró, mert kihűlve törik. Töltelék : egy megtisztított borjúvelőt

lábasba teszünk, melybe előzőleg zsír, finomra vágott petrezselyem 

(aki szereti, egy kevés finomra vágott vagy reszelt vöröshagymát is 

vehet), kevés só, bors és 2—3 kanál tejfel ion. Ezt megpároljuk, vele 

a tésztát megtöltjük, tetejére reszelt parmezánt hintünk és forró vajjal 

leöntjük. Forrón tálaljuk.

c) Felfújtak, puddingok

Parajfelfújt navarrai módra.

A parajt a szokásos módon készítjük el főzeléknek, de jó sűrű 

legyen. Most egy puhára főtt füstölt marhanyelv felét vékony szeletekre vágjuk és 4 tojásból rántottát csinálunk. A felfujtformát kikenjük vajjal, meghintjük morzsával, belerakunk egy réteg spenótot, 

erre egy réteg nyelvet, erre spenótot, erre rántottát, megint spenótot. 

A sütőbe téve megsüljük. A formából tálra borítjuk és a maradék 

rántottéval cs a megmaradt, szeletekre vágott másik fél marhanyelvvel köri tjük.

Sajíszufiő kagylóban.

7 áttört szardellát elkeverünk 10 deka vajjal. Hozzáadunk 

5 deka reszelt sajtot, 5 tojás sárgáját és az 5 tojás felvert habját. Jól 

összekeverjük, vajjal kikent kagylókba rakjuk, meghintjük zsemlyemorzsával és a sütőben sárgára sütjük.

Sőskaszuflé.

A megmosott, szárától és ereitől megtisztított sóskaleveleket 

vajon pároljuk (esetleg zsíron) folytonos kevergetés közt addig, míg 

egészen pürészerű pép lesz belőle, összekeverjük 2—3 tejbeáztatott, 

átpasszírozott zsemlyével, 3 tojás sárgájával, diónagyságú vajjal, só\al, 

kevés borssal és a 3 tojás habjával. (Betegek számára persze elhagyjuk a borsot.) Kikent, liszttel meghintett formában 1 óráig főzzük 

forró vízzel féligtelt fazékban. Mikor kiborítjuk, leöntjük 1 tojás sárgájából és 3 kanál jó, nyers tejből vagy tejszínből kevert és felmelegitett öntettel.

Májíelíújt.

Félkiló borjú- vagy sertésmájat zsíron megpirítunk. Aztán a

húsdarálón megdaráljuk vagy egészen apróra vagdaljuk. 3 evőkanál 

lisztből, megfelelő vajból és tejből besamel-mártást készítünk, összekeverjük 6—7 tojás sárgájával, megsózzuk, beleadjuk a vagdalt májat 

és végül a tojások habbávert fehérjét. Vajjal kikent formában 

tetszés szerint főzzük vagy sütjük. Valamilyen pikáns mártással 

tálaljuk.

58 Felfújtak, puddingok

Két jó nagy heringet megtisztítunk, az egyiket kockára, a másikat pedig egészen apróra vagdaljuk. Egy felfújtformát kenjünk ki 

vajjal, rakjuk ki az alját főtt burgonyaszeletekkel, kenjük ezekre a 

kockákra vagdalt heringet, amit előzőleg tejföllel elkevertünk. Az 

apórra vagdalt heringet keverjük össze 35 deka főtt, átpasszírozott 

burgonyával, 6 tojás sárgájával és habbá vert fehérjével és egy diónagyságú vajjal. Sózzuk meg kellőleg, öntsük ezt is a formába és 

süssük meg a sütőben. Körülbelül ’/4 órai sütés kell neki lassú 

tűznél.

Bákfelfújt.

25—30 rákot megfőzünk petrezselymes, sósvízben. A húst kiszedjük a héjából, ebből pedig rákvajat csinálunk. A kihűlt rákvajat 

4 egész tojással és 6-nak a sárgájával habosra keverjük. Hozzáteszünk 5 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét és a kockáravágott 

fark- és ollóhúst. Rákvajjal kikent tűzálló edénybe tesszük a keveréket, tetejére pedig zöldborsó- vagy spárgaragut. (Párolt zöldborsó 

vagy sósvízben főtt spárga, liszttel meghintve, csont- vagy húslével 

föleresztve.) Sütőbe téve lassan sütjük és rögtön tálaljuk.

Heríngfelfújt.

Spaghettifelfújt.

y2 kiló spaghettit sósvízben megfőzünk, 8 deka olajat, 4 kanál 

sűrű paradicsomot (vagy y2 kiló frisset), 1 evőkanál lisztet — folyton kavargatva — megpárolunk, aztán felöntjük zöldséglével, teszünk 

bele törött borsot, majoránnát és szerecsendiót és 20 percig főzzük. 

Vajjal kikent formába rakjuk rétegenként a spaghettit, mártást és 

reszelt sajtot. A tetejére a mártás maradéka, vajon pirított zsemlyemorzsa és apróra tördelt 5 deka vaj jön. 15—20 percig sütjük forró 

sütőben.

Sonkás borgonyapudding.

9 nagy, főtt, átpasszírozott burgonyát, 1 kanál libazsírt 9 tojás 

sárgájával simára kavarunk és hozzáadunk annyi finom lisztet, 

amennyit fölvesz. Ezzel megint 5 percig keverjük s akkor hozzáadjuk 

a 9 tojás felvert habját és természetesen megsózzuk. A kikent, morzsával meghintett formába beletesszük a massza felét, erre 30 deka, 

apróra vágott (vagy őrölt), 3 deci tejföllel összekevert sonkát, ennek 

tetejébe pedig a massza másik felét. Forróvizes fazékba állítjuk a jól 

lezárt formát és a forrástól számított 3/i—1 óráig főzzük.

Gombás libamá'puddlng.

4 tojást elhabarunk 5 deka vajjal és 1 kanál reszelt parmezánsajttal. Hozzákeverünk 4 tejbeáztatott és átpasszírozott zsemlyét és 

megsózzuk. Egy szép nagy libamájat megsütünk, darabokra vagdaljuk. y2 kiló gombát (megtisztítva, feldarabolva) vajon megpárolunk. 

A kikent puddingformába rétegenként belerakjuk a tésztát, gombát 

és májat. Fölül és alul tészta legyen. 3/« óráig főzzük gőzben.

Felfújtak, puddingok 59

Ilalpudding.

y,—3/i kilós csukát vagy más alkalmas halat megtisztítunk, lehúzzuk a bőrét és a húsát gondosan leszedjük a csontokról. y2 fej 

vöröshagymát pároljunk meg kevés vajon és három jól összehabart tojást öntve hozzá, addig hagjjuk — folytonos keverés közt

_ tűzön, míg kevéssé megsűrűsödik. 2 tejbeáztatott, kinyomkodott

zsemlyét a csontjairól leszedett hallal együtt húsdarálón ledarálunk 

és a tojáshoz keverjük. Hozzáteszünk még 10 deka habosra kevert 

vajat, 2 tojást, 2 evőkanál tejfölt, ízlés szerint megborsozzuk, megsózzuk és kikent formában 1—l l/« óráig gőzben főzzük. A csuka zsírban kisült májával és zsírban sült petrezselyemmel díszíthetjük a tetejét és mustármártást adunk melléje.

Karfiolpadding.

A jó nagy (esetleg két kisebb) karfiolt sósvízben puhára főzzük. Szitán lecsurgatjuk róla a vizet. Kevés vajból (körülbelül 5 deka) 

megfelelő mennyiségű liszttel és tejjel világos, sűrű mártást csinálunk. Ezt megsózzuk, ízlés szerint megborsozzuk és miután fölforrt, 

kihűtjük. Ekkor beleütünk 4 tojás sárgáját, beletesszük még a 4 tojás 

fölvert habját és az apróra tördelt karfiolt és egy evőkanál zsemlyemorzsát. Vigyázva összekeverjük, beleöntjük a vajjal kikent, morzsával meghintett formába és a sütőben körülbelül háromnegyedóráig sütjük.

Főzelékfelfújt vagy pudding.

Negyedkiló kifejtett, sósvízben megfőtt és átpasszírozott zöldborsót (lehet konzerv is), egy kis fej kockára vágott, vajon megpárolt 

sárgarépát, kis fej, sósvízben főtt, átpasszirozott karfiolt, 10 deka 

apróra vágott, vajon párolt gombát (ha a diéta engedi) és 1—2 szép, 

kemény fej, meghámozott, szintén apró kockára vagdalt nyers paradicsomot (mikor van), 1—2 szép, nagy sósvízben főtt és kockára 

vágott vagy átpasszírozott burgonyát összekeverünk 7 tojás sárgájával, 2—3 kanál finom liszttel vagy szitált zsemlyemorzsával és a 

7 tojás keményre vert habjával. Hozzávegyitünk 10 deka vajat is, 

ha kell, még megsózzuk és vajjal kikent formában háromnegyed óráig 

sütjük a sütőben vagy főzzük forró vízben. Természetesen vigyázni 

kell, hogy a különböző zöldségfélék levét jól lecsurgassuk, mielőtt 

átpasszíroznók vagy összekevernők őket.

Firenzei pudding.

14 deka olvasztott vajba 3 jó evőkanál lisztet keverünk s föleresztjük egy pohár tejjel. 14 tojás sárgáját, 8 darab jó nagy, főt, 

áttört burgonyát, sót, borsot, apróra vágott petrezselyemzöldjét, 

kevés reszelt sajtot, végül a 14 tojás habját keverjük hozzá. Tetszésszerinti mennyiségű őrölt sonkát és párolt gombát vegyítünk bele. 

Vajjal erősen kikent formában l ‘/« óráig gőzben főzzük, tálaláskor olvasztott vajjal öntjük le s reszelt sajttal hintjük meg.

co Felfújlak, puddingak

4 zsemlyét apró kockára vágunk, y2 liter tejben s/4 óráig áztatjuk. 10 deka vajat simára kavarunk 6 tojás sárgájával, összekeverjük 

a beáztatott zsemlyekockákkal és hozzáadjuk a 6 tojás keményre 

vert habját. Természetesen kellőleg megsózzuk. Egy szalvétát megkenünk vajjal és beletéve a keveréket, összekötjük a négy sarkát. 

Jó nagy fazékban, körülbelül 4 liter vízben 2 óra hosszat főzzük. Azután tálra borítjuk, felszeleteljük és olvasztott vajjal leöntve, parmezánsajttal bőven meghintve, tálaljuk.

Asztalkendőben főtt parmezánpuddLnjj.

Karfiolíelfújt.

Egy közép nagyságú karfiolt megfőzünk sós vízben, aztán szitára téve jól lecsurgatjuk róla a vizet. Egészen apróra szedjük szét 

és összekeverjük 6 tejás keményre vert habjával. A tojások sárgáját 

pedig 6 kiskanál liszttel keverjük 10 percig. Akkor összevegyítjük 

a karfiollal és kellőleg megsózzuk a keveréket. Kikent, meghintett 

puddingformába öntjük és 1 óráig főzzük forró vízben. Olvasztott 

vajjal leöntve és pirított zsemlyemorzsával meghintve tálaljuk.

Gombafelfújt.

S deka lisztet elkeverünk a tűzön 8 deka olvasztott vajban és 

folytonos keverés közben föleresztjük 5 deci tejjel. Simára kavarjuk 

és levéve a tűzről, kihűtjük. Belekeverünk 40 deka apróravágott, vajon 

párolt gombát, 9 tojássárgáját és habbá vert fehérjét. Kikent, morzsával meghintett formában 1 óra hosszáig főzzük forróvízben.

ParadicsoEifelfújt.

A vajjal kikent felfújtforma alját kirakjuk vajban pirított 

zsemlyeszeletkékkel. Azután rétegenként váltakozva megtöltjük a 

formát karikára vágott paradicsomszeletekkel, reszelt sajttal, vajon 

pirított zsemlyeszeletekkel, darabokra vágott, párolt gombával, kevés 

párolt, karikára vágott hagymával (ez bátran el is maradhat) és 

apróra vágott petrezselyemzöldjével. Legfelülre zsemlyeszeleteket 

(nem pirítottat) és 6— 8 apróra vagdalt kis sós vagy ecetes uborkát 

teszünk. Leöntjük 3—4 kanál sűrűre főtt paradicsompürével, 2—3 

deci tejfellel és 2—3 kanál olvasztott vajjal. 25—30 percig sütjük 

a sütőben.

Füstölíhúsfelíújt.

8 kiskanál libazsírt, ugyanannyi lisztet és másfél deci vizet sűrű 

péppé főzünk. Mikor kihűlt, hozzáadunk 8 tojássárgáját, 30 deka 

füstölt, egészen apróra vágott marha- vagy libahúst és a tojások habbá 

vert fehérjét. Libazsírral kikent, morzsával meghintett formában 

1 óra hosszat főzzük. Pirított cukorból, lisztből, csontléből, sóból, 

borsból, fehér- vagy vörösborból, apróra vágott gombából mártást 

készítünk hozzá. A mártást soká főzzük és tálalás előtt átpasszírozzuk. Ugyanezt az ételt lehet sonkából is csinálni, persze, akkor mindenütt disznózsírt vagy vajat veszünk hozzá.

Felfújtak, puddLigck Cl

A borjú- vagy marhavelőt megtisztítva megfőzzük, azután zsírban megpároljuk és szitán áttörjük. Hozzáadunk két tejbeáztatott, 

áttört zsemlyét, négy tojássárgáját, diónagyságú vajat, 2 kanál morzsát és a tojások kemény habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett 

formában, gőzben kifőzzük. Vajmártással tálalhatjuk.

Lcrlúiiúspuildlng.

SO—40 deka kicsontozott, teljesen megtisztított, sós vízben megfőtt lapockát megdarálunk és aztán áfpasszírozzuk. Kevés (2—3 deka) 

vajból és ugyanannyi lisztből rántást készítünk, föleresztjük 2—3 

deci tejjel és folytonos kevergetés közben főzzük 5— 6 percig. Mikor 

langyosra hűit, összekeverjük az átpasszirozott borjúhússal, 3 tojássárgájával és a 3 tojás keményre vert habjával. Természetesen kelőleg meg is sózzuk. Vajjal kikent, szitált zsemlyemorzsával meghintett födeles formába öntjük és s/i—1 óráig főzzük forró vízben. Tálaláskor tálra borítjuk és abból a vízl)ől, melyben a hús főtt és vajból, 

lisztből készüli, mártással leöntjük.

Eorjúmirigypudding.

3 tejbeáztatott, kifacsart zsemlyét átpasszírozunk és hozzáadjuk 

10 deka vajhoz, amelyet 6 tojássárgájával simára kevertünk. Ezután 

beleteszünk két, leforrázott, apró kockára vágott borjúmirigyet (brizlit), 

sót, kevés reszelt vöröshagymát és apróra vágott petrezselyemzöldjét, egy csipetnyi törött bersot és végül a 6 tojás felvert habját. Ka 

túlsűrű a massza, egy kis tejjel hígíthatjuk. Vajjal kikent és liszttel 

behintett formában 1—1 1/4 óráig gőzben főzzük.

Eorjútüdőpudding.

A borjútiidőt leforrázzuk, vékony metéltre vagdaljuk. Egészen 

apróra Vágott borjúhúst (35—40 dekát) egy' tejbeáztatott és áttört 

zsemlyével, 1 tojássárgájával, sóval, csipet borssal összekeverünk. 

Vajjal kikent formába belerakunk egy sort ebből a keverékből, aztán 

egy sor vagdalt tüdőt és ezt így folytatjuk, míg a forma megtelik. 

A tetejére tojássárgájával elhabart tejfölt öntünk és a sütőben 

megsütjük.

Húsos bnrgonyspuüding.

14 deka vajat habosra kavarunk, aztán hozzákeverünk 6 tojássárgáját, 1 deci tejszínt vagy jó tejfölt, 5 deka reszelt pármai sajtot, 

a 6 tojás keményre vert habját, 50 deka főtt, átpasszirozott burgonyát és megfelelő mennyiségű sót. Negyedkiló marhafelsált, 1jt kiló 

disznócombot és 1/4 kiló úri vagy sampinyon gombát megpárolunk 

külön-külön, födő alatt, kevés vajon vagy zsíron. Ha a hús elég puha, 

megdaráljuk, a gombát pedig apróra vágjuk. A kétféle húst összekeverjük. Most aztán kikent, morzsával meghintett puddingforma 

aljára rakunk egy réteget a krumpiikeverékből, aztán egy réteg húst, 

erre egy sor gombát, majd újra krumplit és így tovább, míg tart az 

anyagból. Legfölül krumpli legyen. Háromnegyed—egy óráig főzzük 

forró vízben. Tálaláskor leöntjük paradicsommártással és melléje is 

adunk külön csészében belőle. Meghinthetjük parmezánnal.

Velopuddlng.

6a Felfújtak, ptidáingok

30 darab, sós, zöldséges vízben főtt rák héjából rákvajat csinálunk. 

Az ollók húsát apróra vágjuk, a farkekét nagyobb darabokban hagyjuk. A rákvajból félreteszünk annyit, amennyi a mártáshoz szükséges, a többit pedig habosra keverjük és összevegyítjük 3 tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 6 tojás sárgájával, az ollóhússal, gorombára 

vágott kucsmagombával. Megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük 

a 6 tojás felvert habját is. A kikent puddingformáua legalul a rákfarkok húsát tesszük, aztán ráöntjük a keveréket és s/t— 1 óráig főzzük forró vízben. Rákvajból, csontléből, tojásból, tejfölből és kevés 

lisztből készült mártással tálaljuk.

Kfiposztapudding.

A puddingformát kirakjuk puhára főtt káposztalevelekkel s aztán 

megtöltjük y2 kiló sült, darált disznóhúsból, 1 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyéből, 1 tojásból, sóból, borsból, reszelt citromhéjból 

készült töltelékkel. Mégpedig úgy, hogy egy réteg töltelékre mindig 

egy réteg káposztalevél következik. 1 óra hosszáig főzzük forró vízben. Olvasztott vajat vagy reszelt sajtot adhatunk melléje.

Parajpudding.

Egy negyedkiló parajt megmosunk, finomra vágjuk, vagy megdaráljuk és vajon megpároljuk, 3 tejbeáztatott zsemlyét átpasszírozunk és összekeverjük a parajjal, valamint 5 tojássárgájává!, sóval, 

borssal és az 5 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent formában s/4 óráig főzzük vízben, lassú forrással. Gyomorbajosdiétánál a 

bors természetesen mellőzendő.

RákpudjjUng.

Sonkás, kelkáposztás rizskásapuddlng.

25—30 deka r'zst sós vízben puhára főzünk. (De nem szét 1) 

fi—8 deka vajat habosra kavarunk 6 tojássárgájával, hozzátesszük a 

rizst, 25 deka apróra vagdalt vagy darált sonkát (vagy egyéb alkalmas füstölthúst), egy kisebb fej, sós vízben főtt és szintén összevagdalt kelkáposztát, 8 deka reszelt parmezánsajtot, szükség szerint 

sót, kevés borsot és végül 4 tojás habbá vert fehérjét. Aki akarja, 

apróra vagdalt, vajon párolt gombát is keverhet bele. Jól kikent, 

morzsával meghintett puddingformában 1—1V4 óráig főzzük forró 

vízben. Sajtos besamelmártással tálaljuk.

Kelkáposztás gesztenyepudding.

Egy nagy fej, megtisztított, megmosott kelkáposztát apróra vagdalunk és vajas, zöldséglével föleresztett rántásban puhára párolunk. 

A megfőtt, meghámozott gesztenyét (%—3/i kilót) kevés vajon megpároljuk. A vajjal kikent, morzsával meghintett puddingformát kibéleljük leforrázott kelkáposztalevelekkel és aztán rétegenként belerakjuk a kelt és a gesztenyét. Közbe mindig vajdarabkákat teszünk. 

Felül betakarjuk leforrázott kellevelekkel, s/4—1 óráig főzzük forró 

Vízben. Forró, olvasztott vajjal tálaljuk.

Felfújtak, puddingok 63

Másfél kiló meghámozott feketegyökeret feldarabolva, citromos 

sós vízben puhára főzünk és átpasszírozunk 2 tejbeáztatott zsemlyével együtt. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzákeverünk 10 deka olvasztott vajat, 6 tojássárgáját és végül a tojások habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában s/4— 1 óra hosszáig főzzük. Kápris, vajas mártással tálaljuk.

Pádnál puddina.

5 deka vajat felolvasztunk és a tűzön belekeverünk 5 deka lisztet. 

Óvatosan föleresztjük 2—2 % deci tejjel és keverjük mindaddig, míg 

a pép könnyen le nem válik az edényről és a kanálról. Ekkor leveszszük a tűzről. Mialatt kihűl, simára kavarunk 7 tojássárgáját, ízlés 

szerint megsózzuk, hozzátcszünk % kiló, vajon párolt zöldborsót, 

kisebb fej, sós vízben főtt, darabokra tördelt karfiolt, 25 deka párolt 

gombát, középnagyságú, párolt, apróra vágott libamájat, pár deka 

reszelt pármai sajtot és végül 7 tojás kemény habját. A kihűlt péppel jól elkeverjük, kikent, meghintett formában 3/4— 1 óráig főzzük. 

Reszelt sajttal meghintjük. Forró, olvasztott vajjal tálaljuk.

Maknrúnlpudding.

Félkiló vékony makarónit sós vízben megfőzünk, aztán tejfölös 

forró vajban megforgatva, összekeverjük 30 deka darált, tejfölös 

zsírral elkevert sonkával. Tűzálló edényt vajjal kikenünk, beleteszszük a makarónit. 4 tojássárgáját habosra keverünk 4 kávéskanál 

liszttel, megsózzuk, összekeverjük és az egészet ráöntjük a makaróni 

tetejére. Meghintjük parmezánsajttal. Sütőbe téve szép sárgára 

sütjük.

Nápolyi pudding.

V4 liter jó, sűrű tejfölhöz hozzáteszünk ugyanannyi lisztet, kevés 

sót, 4 tojássárgáját és a 4 tojás habját. Kivajazott, behintett formában 

1 óráig gőzben főzzük s tálra téve leöntjük forró vajjal s meghintjük 

reszelt sajttal.

Sajtos pudding.

25 deka zsemlyemorzsát és 25 deka parmezánsajtot összekeverünk y2 liter jó tejjel (vagy tejszínnel), melyet 10 deka vajjal együtt 

forraltunk fel. Egy kis idő múlva megsózzuk, beleteszünk 6 tojássárgáját és a 6 tojás habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, meglisztezett 

formában s/4— 1 óráig gőzben főzzük.

Galambpudding.

Két megtisztított fiatal galambot 10—12 percig vajban sütünk. 

Azután egyenként 6 darabra szeleteljük őket s kevés petrezselyemzöldjével együtt, födő alatt, vajon puhára pároljuk. % kiló finom 

zsemlyemorzsát összevegyítünk 1 liter tejjel, 6 deka olvasztott vajFekeUgyökér-pudűing.

64 Felfújtak, puddtr.goK

Jal, 8 tolás sárgájával, kellő sóval és a 8 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent puddirjgformába öntjük részletenként, a fölszeletelt galambbal váltakozva. Ha a forma megtelt, lecsukjuk és s/t óra 

hosszáig főzzük forró vízben. Vajmártással tálaljuk.

Gombapuddíng.

40 deka, apróra vagdalt s kevés zsíron (vagy vajon) megpárolt 

gombát összevegyítünk 6 tojássárgájával, kellő sóval és borssal (ez 

utóbbi el is maradhat), 1— 2 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével és a tojások habbá vert fehérjével. Kikent puddingformában */i—1 

óráig főzzük. Gombamártással tálaljuk.

Zőldbafapudding.

% kiló apró kockára vagdalt zöldbabot megfőzünk sós vízben és 

szítára rakva, teljesen lecsurgatjuk róla a vizet, 5 tojás sárgáját elhabarjuk 3—4 kanál finom liszttel, vagy szitált zsemlyemorzsával, 

10 deka vájj \1, összevegyítjük először a *őtt zöldbabbal, aztán az 

5 tojás keményre vert habjával. Megsózzuk és esetleg — ha szeretjük és diétánk engedi — meg is borsozzuk kicsit. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 3/4— 1 óráig főzzük forró vízben. Túlra 

borítva, sajtmártással tálaljuk.

Borjúkúspudding.

Borjúcombból vagy kicsontozott lapockából becsináltat készítünk, de csak félig puhítjuk meg a húst. 12 % deka vajat összekeverünk 

4 beáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 5— 6 tojás sárgájával, sóval, 

borssal, csipet szerecsendióval és a tojások habbá vert fehérjével. 

Tűzálló, kerek, magasfalú edénybe belerakjuk alulra a borjúbecsináltet, levéből is ráöntve egy keveset s az egészet beborítjuk a vajastojásos keverékkel. A sütőben megsütjük és abban az edényben tálaljuk, amelyben sült.

Tejiölpudding.

*/* liter tejfölben simára keverünk 1/1 liter lisztet. Hozzávegyítünk 4 tojássárgáját, megfelelő sót és végül a toj ások keményre vert 

habját. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában */« óra hosszat 

gőzöljük. Reszelt párinai sajttal meghintve tálaljuk.

d) Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségneműek

(Lásd: Főzelékek címen is)

Zöld levelek közt fehér rózsák,

a karfiol vagy karíifiol, azaz virágkel, vagy kelvirág rózsái mosoljognak egy-egy sikerült őszi szezó nnapjain a vásárcsarnokokban, a nyiltpiacokon a Széna-tértől a Lehel-térig, a csemegeüzletek kirakatában, 

gazdag ember konyhájában, szegény asszony szatyrában.

Csodálatos bőségét látjuk sokszor e kedves és élvezetes virágnak, mert hisz virág ez, sőt egész virágcsokor. A szigorú növénytan azt mondja, hogy elsatnyult, eltorzult virágok csokra, ám ez 

eltorzuláshoz, elsatnyuláshoz velem együtt bizonyára még sokan 

mások is szívesen hozzájárulnak, midőn belőle szemnek és szájnak 

ily kedves ingere származik. Azt sem nagyon bánjuk, hogy a tudós 

botanikusok még tovább is mennek ridegségükben és egyszerűen 

kijelentik, hogy a karfiol: korcs káposztafajta. Ha így van, hát 

erről a korcsról viszont meg kell állapítani, hogy nem hoz szégyent 

tiszteletreméltó családjára. A magam részéről nem is annyira 

korcsnak, mint inkább túlfinomodott, dekadens ivadéknak nevezném, a derék, de kissé rusztikus káposztával szemben, melynek ízei 

mintegy desztilláltan jelentkeznek benne.

Nagyrabecsülöm és örömmel látom, amint a fazékban fői, a 

tűzállóedénjben sül, az inas kezében ezüsttálon közeledik, vagy 

a salátáé tálon díszeleg. Szeretem egyszerű és krémlevesnek, ajánlom diétásoknak főzelék és püré formájában, beérem egyszerűen 

vajjal leöntve, kedvelem »au gratin« (sonkával és tejföllel), pártolom »au four« (tojással, tejszínnel, parmezánnal, szerecsendióval és rákvajjal), javaslom töltve (vagdalt hússal), szalonnával, 

gombával, borssal!, helyeslem a becsinált csirkében, üdvözlöm hollandi mártással, köszöntőm, mint felfújtat és puddingot s jeles 

ízeket találok benne : hidegen, tatárszósszal.

Nem érdekes? A karfiolt ismerte és kedvelte a klasszikus 

ókor, elfelejtette a durva középkor, új életre keltette a reneszánsz.

Burgonya, gomba, káposzta, rizotto. zSldstgnemBrk flS

Sült karfl.il.

A karfiolt a rendes módon megfőzzük sósvízben. Szitán lecsöpögtetjük róla a vizet és a szárát alul teljesen levágjuk, vigyázva 

azonban, hogy a karfiol azért szét ne essék. Tűzálló edénybe tesszük 

és sűrű mártást készítünk abból a léből, amelyben főtt, vajból és 

lisztből. Ezzel leöntjük a karfiolt, de úgy, hogy egészen ellepje. A 

tetejét meghintjük vajon pirított zsemlyemorzsával és reszeltsajttal. 

Vajat is bőségesen teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük, 

míg az egész karfiol szép aranysárgára sül.

Karfiol sonkái al töltve.

Egykilós nagy, vagy több kisebb karfiolt sósvízben megfőzünk, 

szétszedjük és a rózsáikkal lefelé fordítva tűzálló edénybe rakjuk és 

Magdalt sonkával és vaj darabkákká1 bőven meghintjük. Félliter jó,

Stifr mé ter srakácskönT'-e. ő

66 Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, xöldscgnemürh

sűrű tejfelt kevés liszttel behabarunk, 2 tojássárgájával és keményre 

vert habjával jól elkeverjük és a karfiolra öntjük. Lassú tűz mellett 

15 percig sütjük a sütőben.

Karfiol majonézzel.

Egy szép, nagy karfiolt sósvízben puhára főzünk. Kisebb darabokra tördeljük és eredeti alakja szerint tálra rakjuk és leöntjük 

majonézzel vagy tatármartással.

Karfiol puradiesoiumárlá -«al.

A megtisztított karfiolt öt percre hideg vízbe tesszük, onnan 

kivéve pedig pár percig forró, sós vízben főzzük. Azután másik 

edénybe tesszük, levéből hozzáöntünk egy centiméternyit, ráhintünk 

5 deka, apróra tördelt vajat, letakarjuk és puhára pároljuk. Vajból, 

a karfiol vízéből és friss vagy konzerv paradicsompüréből mártást 

készítünk és ezzel leöntve tálaljuk a karfiolt.

Sajtos karfiol.

A szép nagy, megmosott, megtisztított karfiolt a rendes módon 

megfőzzük sós vízben, aztán szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet, 

majd tűzálló porcellán- vagy cserépedénybe tesszük. Vajból és liszt 

bői rántást készítünk. Fölengedjük annyi hús- vagy csontlével, hogy 

jó sűrű mártás legyen. Ráöntjük a karfiolra, meghintjük jó sűrűn 

reszelt pármai sajttal és a sütőben szép sárgásbarnára sütjük a 

tetejét.

Karíiolkotlett.

Félkilós karfiolt sós vízben megfőzünk s szitán áttörjük. kiló 

friss vagy 5 deka szárított, apróra vágott gombát vajon (esetleg 

zöldpetrezselyemmel) puhára párolunk. Egy tej beáztatott zsemlyét 

átpasszírozunk s 2 tojássárgájával és 3 kanál pirított zscmlyemorzsával együtt összevegyítjük. Mindezeket jól összekeverjük, ha kihűlt, kotletteket formálunk belőle (ha nem volna elég szilárd, még 

tehetünk hozzá zsemlyemorzsát), tojásban, zsemlyemorzsában megforgatjuk s vajban kisütjük.

Karfiol bécsi módra.

A szép nagy karfiolt sós vízben puhára főzzük, vajasrántast 

készítünk, feleresztjük tejjel, belehabarunk 1—5 tojássárgáját. 

15—20 deka apróra vágott sonkát, apróra vágott 5— 6 szardellát és 

*4 megtisztított borjúvelőt. Végül 3 deci jó tejfölt. A megfőtt karfiolt vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük, az elkészített mártást 

kőréje és ráöntjük, úgy, hogy a lazán szétnyitott rózsák közé is 

befolyjon. Meghintjük reszelt parmezánnal és a sütőben 3/» óráig 

sütjük. Ugyanígy készíthetünk spárgát is.

Rántott karfiol á la Savoya.

Sós vízben puhára főzött karfiolról le kell csurgatni a vizet. 

Aztán szétszedjük darabokra és az egyes rózsákat megsózott tojásba 

és zsemlyemorzsába mártva forró zsírban kisütjük.

Jjuroonya, gomba„ káposzta, rizotio, zötdségnemilek « 7

Rántott karfiol.

A sós vízben megfőzött karfiolt szitára tesszük, lecsepegtetjük 

róla a vizet, maid szalvétára téve teljesen megszárítjuk. Felvert, megsózott tojásban, zsemlyemorzsában meghengergetjük, forró zsírban 

kisütjük. Panírozás helyett palacsintatésztába mártva is kisüthetjük. 

Vaj as-tejfölösmáktással tálalj uk.

Spárga vinégrettmártássaL

A sósvízben megfőtt spárgát hidegen egyenlő nagyságú, kisebb 

darabokra vágjuk és tálba rakva, leöntjük a következő mártással: 

egészen apróra vagdalt ecetesuborkát, petrezselyemzöldjét, snittlinget, citromhéjat, nagyon kevés vöröshagymát, 4—5 kápribogyót,

1—2, apróra vágott, kemény tojást összekeverünk jó sok olajjal, azután 

sóval, borssal, ecettel, citromlével ízesítjük.

Spárga an graí ín.

A megtisztított spárgát sósvízben megfőzzük. Azután szitára 

tesszük és lecsurgatjuk róla a vizet. Majd kivajazott, tűzálló edénybe 

rakjuk és meghintjük reszelt parmezánsajttal 5 deka vajból, 5 deka 

lisztből, sóból, borsból, vagdalt kápribogyóból és tejből mártást készítünk, ráöntjük a spárgára, meghintjük pirított zsemlyemorzsával, 

5 deka darabokra tördelt vajat teszünk a tetejére és forró sütőben jól 

át sütjük.

Spárga hollandi mártással.

A spárgát a rendes módon megfőzzük sósvízben, azután leöntjük a következő mártással: 7 deka vajat simára kavarunk, hozzáteszünk 2 tojás sárgáját, 1 evőkanál lisztet, kevés töröttborsot és 3 deci 

forrásban levő vizet abból, amiben a spárga főtt. Ezt addig keverjük a 

tűzön, míg forrni kezd.

Spárga szarvasgombával.

A megtisztított és megmosott spárgák szárának alsórészét levágjuk úgy, hogy csak az ehető rész maraajon rajtuk. Magas edényben, 

fejükkel felfelé és jó szorosan egymás mellé állítva megfőzzük, vigyázva, 

hogy szét ne főjenek. A vizet szitán lecsöpögtetjük róluk és két 

percig forró vajban átsütjük. Vigyázva kiszedjük őket és melegített tálra rakjuk, koszorúalakban, fejükkel kifelé. A koszorú 

közepét összevagdalt ós vajban megpárolt konzerv vagy friss szarvasgombával töltjük ki. Az edénybe, amelyben a gombát pároltuk, öntsünk 1 deci jó borjúcsontlevet, y2 deci fehérbort, % citromlevét és 

kevés apróravágott zöldpetrezselymet. Felforraljuk és a spárgára 

öntjük.

Spárga olasz mártással.

A megtisztított spárgákat sós vízben megfőzzük, azután szitára 

téve, a vizet jól lecsurgatjuk róla. Hidegen tálra tesszük és a következő mártással öntjük le : 4—5 keményre főzött, megtisztított tojást 

apróra összevágunk, olajjal, kevés ecettel vagy citromlével és kis törött 

borssal simára keverjük, végül az egészet átpasszírozzuk.

5*

Párolt spárga.

A megtisztított spárgákat sós vízben félig megfőzzük, aztán 

szitára rakjuk és a levét jól lecsurgatjuk. 5 deka vajat felolvasztunk, 

beleies ü tk kevés petrezselyemzöldjét, föleresztjük 1— 2 deci zöldséglévil, belerakjuk a félig megfőtt spárgát és egész puhára főzzük. 

Tálaláskor pár kanál tejföllel ízesítjük a levét.

»Borsó« -spárga.

A vékonyfajta, megtisztított spárgát egész apró darabokra 

tördeljük. Sósvízben egyszer átfőzzük, majd leszűrve róla a vizet, 

vajon puhára pároljuk. Liszttel kevéssé meghintjük, húslével, vagy 

pecsenyelével föleresztjük. Esetleg ehelyett vaj mártással öntjük 

le. Ez esetben a lisztezés is fölösleges.

Spárga vaj mártással.

A megmosott, megtisztított spárgát sósvízben (melybe egy 

kevés cukrot is teszünk) megfőzzük. Most mártást készítünk vajból, lisztből és a spárga levéből, melybe pár kanál jó tejfölt vagy 

tejszínt keverünk. Mikor felforrt, 1—2 tojássárgáját habarunk 

bele. A tálra rakott spárgára öntjük.

Tölíötlkalarábé. I.

Fiatal, gyenge kalarábékat meghámozva, kivájunk és megtöltjük hústöltelékkel, amit disznóhúsból, tejbeáztatott és áttört zsemlyéből, tojással, sóval, borssal csinálunk. Zsemlye helyett rizst vehet, 

aki azt jobban szereti. A megtöltött kalarábékat zsíron, fedő alatt 

addig pároljuk, amíg megpuhulnak. Egy másik lábasban megpároljuk a kalarábéból kivájt részeket, kevés cukorral. A gyenge leveleket 

(összevagdalva) és szárakat is hozzávehetjük. Mikor már puha, behintjük pár kanál liszttel, föleresztjük kevés csontlével, vagy vízzel, 

tölforraljuk, megsózzuk, aztán beletesszük a töltött kalarábékat.

Rakott húsoskalarábé.

Egy kiló kalarábét kockára vágva, megsózva, vajon, 1—2 kockacukorral, puhára párolunk. Fél kiló marhapacsnit vagy felsált megsózva és borsozva szintén megpárolunk és 15 deka rizst is, de különkülön. A húst aztán darabokra vágva megdaráljuk 15 deka füstölt 

szalonnával együtt. Most összekeverjük a húst, szalonnát, rizst. Egy 

tűzálló edény aljába rakunk egy sor kalarábét, erre egy sor tölteléket, erre megint kalarábét s így tovább, mig ki nem fogy. Közben 

mindig bőven öntözzük jó tejföllel. Legfölül kalarábé legyen. 15—20 

percre a sütőbe tesszük.

TAItöttkalarábé II. (hús nélkül).

A megtisztított kalarábékat kevés sós vízben vagy zöldséglfben félig puhára főzzük. Azután mindegyiknek levágjuk a tetejét és belsejében üreget vájunk. Megtöltjük a következő töltelékkel : 2 tej beáztatott, átpasszírozott zsemlyét megpárolunk 3—1

68 Buryunya, gomba, káposzta, rizotio, zoldségnemitk

deka vajban, összekeverjük 1 tojás sárgájával, finomra vágott 

metélőhagymával, 1—2 kanál tejföllel, sóval, borssal. A levágott 

kupakokat megint ráhelyezzük a megtöltött kalarábékra, vajjal kikent, tűzálló edénybe rakjuk őket, tetejükre 5—7 deka darabokra 

vagdalt vajat s vajon pirított zsemlyemorzsát teszünk, leöntjük 

2 deci tejföllel és 15 percig sütjük a sütőben. A kivevés előtt 5 

perccel ráöntünk 2—3 deka vajból, 2—3 deka lisztből és abból a 

v íz b ő l, amelyben a ka’.arábé főtt, készült híg mártást.

Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségn^müek Síi

Kalarábé spárga módra.

A szép, nagy kalarábékat megtisztítva 6— 8 cm hosszú, 

spárgavastagságú szeletekre vágjuk és sós vízben (esetleg csontlében) puhára főzzük. M ártást' készítünk 10 deka vajból, kevés 

lisztből és abból a léből, amiben a kalarábé főtt. Mielőtt ráöntjük 

a tálba rakott kalarábéra, 1— 2 kanál tejföllel vagy 1 tojás sárgájával ízesítjük és természetesen kellőleg megsózzuk.

Kalarábé au gratin.

A fiatal, meghámozott, karikára vágott kaiarábét sós vízben 

megfőzzük, a vizet lecsurgatva róla, vajjal kikent tűzálló edénybe 

rakjuk. Besamelmártással leöntjük, reszelt sajttal, morzsával meghintjük és a sütőben átsütjük.

Fiatal kalarábé vajjal.

A vékonyan meghámozott egészen fiatal kaiarábét szeletekre 

vágjuk. Sós forró vízben megabáljuk, aztán kevés vajon és vizen 

puhára pároljuk. Apróra vágott petrezselyemzöldjével meghintve s 

elkeverve tálaljuk.

Párolt kalarábé.

A fiatal kalarábékat meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. 

Kevés vajon puhára pároljuk. Tálaláskor megsózzuk, apróra vagdalt 

petrezselyemzöldjével meghintjük és vajból, lisztből, tejből készült 

mártást adunk melléje.

Töltőiíkalarábé. IU.

A megtisztított fiatal kalarábék tetejét levágjuk, belsejüket 

kivájjuk és darált borjúhúsból, sonkából, füstölt szalonnából, tojásból és tejfölből készült töltelékkel megtöltjük. Levágott kupakjukat visszahelyezve, hús- vagy csontlében, kevés vajon puhára 

pároljuk. Tűzálló edénybe rakva leöntjük 1—2 tojássárgájával elkavart pár kanál jó tejfellel, meghintjük apróra tördelt 5 deka 

vajjal és a sütőnen 8— 10 percig sütjük.

Lerakott zöldbab.

A megtisztított, egészben hagyott zöldbabot sósvízben megfőzzük, aztán vajjal kikent tűzálló edénybe rétegesen lerakjuk, közbe

70 Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségnemüek

mindig apróra tördelt vajat, 1 kanál tejfölt és kevés, vajon pirított zsemlyemorzsát teszünk. Tetejét megöntözzük bőven tejföllel, 

pár darabka vajat teszünk rá és meghintjük pirított zsemlyemorzsával. A sütőben körülbelül 15 percig sütjük.

Babkotlett.

A babot kevés vízben megfőzzük, átpasszírozzuk, tejbeáztatott 

zsemlyével, tojással, kevés morzsával — ha tetszik, apróra vágott, 

pirított hegymával is — összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk és 

hússzelet formájára alakítva, lisztbe, tojásba és morzsába mártva, 

forró zsírban kisütjük.

Lerakott kel.

A megtisztított kelt sósvízben megfőzzük. Szitára rakva, leesurgatjuk róla a vizet, azután negyedekre szétvágva vagy levelenként szétszedve vajjal kikent tűzálló edénybe ralijuk. Az egyes sorok 

közé vaj darabkákat teszünk és tejfölt öntünk. Tetejét meghintjük 

vajon pirított zsemlyemorzsával, vajdarabokkal és bőven megöntözzük tejföllel. 15 percig sütjük forró sütőben.

Töltött kel.

A kelkáposztákat egészben hagyva, gondosan megmossuk és 

minden levelét jól megvizsgáljuk, nem férges-e? Aztán tölteléket készítünk darált disznóhúsból, rizsből, tojásból, megborsozzuk és megsózzuk. A kel leveleit egyenkint szétnyitjuk, közéjük tesszük a tölte 

léket és cérnával összekötjük. Vékony vajasrántást csinálunk, feleresztjük kevés vízzel, beletesszük a megtöltött kelt, puhára pároljuk, tejföllel ízesítjük.

Irish stevi.

Az ürü (birka) szegyét és combját egyforma kockára vágjuk 

és forróvízben jól átmossuk. Sárgarépát, fehérrépát, zellert, krumplit, kevés vöröshagymát .egyforma hosszúságúra szeletelünk. A 

húst bő vízben feltesszük, ha felforrt, habját leszedjük és a zöldségeket beletéve tovább főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, nyolcadokra vágott kelkáposztát és kockára vágott burgonyát teszünk 

u ég hozzá s kevés törött bors és finomra vágott zöldpetrezselyem 

hozzáadásával puhára főzzük.

Lrish-stew (hús nélkül).

5— 6 deka vajat felolvasztunk és mikor forró rétegenként belerakunk 2 kisebb fej karikára vágott hagymát, 1 kiló szintén karikára 

vágott burgonyát, 1 kiló meggyalult friss, fehér káposztát. 1— 2 kisebb 

karikára vágott zellert és sárgarépát. Közbe fűszerezzük majoránnával, kakukfűvel, borssal, 1—2 babérlevéllel. Természeteseu 

meg is sózzuk és 35—45 percig főzzük födő alatt. Ha szükséges, 

önthetünk alája egy kis zöldséglevet. (Olyan sós víz, melyben 

zöldség főtt.)

B urgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségnemaek 71

Rámotí kelkáposzta.

A sósvízben megfőtt kelkáposztafejeket szitára rakjuk, hogy a 

víz jól lecsurogjon róluk. Mikor kihűltek, négyfeli vágjuk őket. 

.M inden cikkelyt tojásba és zsemlyemorzsába mártunk és forró zsírban megsütjük. így is nag\on jó, de még jobb, ha ezután egy vajdarabkákkal kirakott lábasba rakjuk, pár kanál tejfölt öntünk rá, a 

tetüjére pedig megint néhány vajdarabkát szórunk és így födő alatt 

félóráig pároljuk.

Kréines kelbimbó.

A kelbimbókat sósvízben puhára főzzük, aztán vajjal kikent 

tűzálló edénybe rakjuk. 6 tojást habosra keverünk sóval, töröttborssal, reszelt szerecsendióval, 1 y2 evőkanál liszttel és 3 deci tejföllel. Gőz fölött sűrű krémmé főzzük. 3 kanál reszelt sajtot keverünk bele és ráöntjük a kelbimbóra. Legfelül meghintjük pirított 

zsemlyemorzsával és a sütőben megsütjük.

Töltött kel felvidéki módon.

*/« kiló borjúhúst (nagyon jó hozzá a lábszárhús) kissé magpárolunk, aztán egészen apróra vagdaljuk vagy megőröljük */« kiló 

füstölt szalonnával együtt, összekeverjük nagyon kevés reszelt, 

párolt vöröshagymával, petrezselyem zöldjével, 1 marék sziláit zsemlyemorzsával, csipet töröttborssal, kellő mennyiségű sóval, 5 tojás 

'árgájával és 5 tojás habbá vert fehérjével. Egy jó nagy (vagy 2 

kisebb) kel leforrázott leveleit szorosan egymás mellé rakjuk egy 

szalvétára, mégpedig négvzetalukban, körülbelül 25 cm szélességben 

és hosszúságban. Most rákenjük az elkészített tölteléket, erre megint 

egy sor levelet, újra tölteléket és végül legfölülre leveleket. A szalvétát most szorosan összecsavarjuk, spárgával jól összekötözzük (kötözött sonka módjára) és lobogva forró vízben 3/4— 1 óráig főzzük megfelelő nagyságú lábasban. Természetesen meghajlíthatjuk a szalvétát 

patkó módjára. Mikor készen van, leszedjük a spárgát, lehengergetjük a szalvétát s a töltött kelt felszeleteljük. Tálra rakva leöntjük 

pirított, olvasztott vajjal, meghintjük reszelt sajttal és gombamártást 

adunk melléje.

Gesztenyés kelkáposzta.

!i— a/4 kiló gesztenyét nyersen megtisztítunk külső vastag 

héjától. Forró vízbe dobjuk és lehúzzuk az alsó vékony héját is. 

Ezután sós vízben puhára főzzük és átpasszírozzuk. A pürét azzal 

a lével hígítsuk kissé, amiben főtt a gesztenye. Megtisztított, darabokra 

vágott kelkáposztát (1 kilót) puhára párolunk vajon és összekeverjük a pürével. Vajjal kikent, morzsával meghintett pudingformába öntjük és gőzben 1 óra hosszáig főzzük. 1 kanál 

lisztből é6 kevés vajból rántást csinálunk, föleresztjük 2 deci tejjel és addig kevergetjük, míg elég sűrű lesz. Megsózzuk és pap- 

"'kázzuk és a formából kiborított gesztenyés kelkáposztát leöntjük 

ezzel a. mártással.

72 Burgonya, gomba, káposzta, rizotto. zöld<éguemvek

Tejfeles kelbimbó.

A megmosott, sósvízben megfőzött kelbimbókat — amelyekről 

a vizet jól lecsurgr.ttuk — tűzálló edénybe ralijuk, vajat, jó bőven 

tejfölt, pirított zsemlyemorzsát teszünk rá és a sütőben megsütjük. 

Akinek tetszik, reszelt parmezánsajtot is tehet rá.

Kel, vajas mártással.

A 4—5 fele vágott kelt sósvízben megfőzzük. Azután szitára 

rakva jól lecsurgatjuk róla a vizet. Tálra tesszük és leöntjük egy 

tojásnyi vajból, kávéskanálnyi lisztből, 2 deci tejből és 1 deci tejfölből készült mártással, melyet a tűzről levéve kis citromlével, 

sóval és borssal ízesítünk.

Articsóka

általában ritkán jelenik meg a magyar konyhán, bár ez a bogáncsszerű tövises kóró, melynek igazi hazája a Földközi-tenger melléke, nálunk is több helyen megterem. Valamikor szegény Vidor 

Pál Ingyenélők című fővárosi életképében kupiét énekelt róla a 

népszínházi Németh Jóska és Ujváry Károly. A kupié a kolozsvári káposzta, a karbonádli és a nyúlgerinc társaságában emlegette a lilavirágú, tüskés csúcsú kórót, mint igen kívánatos ennivalót. Sőt valamivel még az Ingyenélők-ncl is régebben, Marcus 

Aurélius római császár nagyhírű udvari orvosa, Galénus is megemlékezett az articsókáról és egészségeseknek, betegeknek egyaránt 

javasolta a fogyasztását. Fel is jegyezte, hogy leghelyesebb koriandrummal, borssal, faolajjal és gurummal elkészíteni. Ez a 

garum akkortájban ismeretes étvágygerjesztő csemege volt, némely tengeri halak véréből és belsőrészeiből csinálták, talán leginkább a kaviárhoz lehetne hasonlítani. Garumot ma a legnagyszerűbb csemegeüzletben sem lehet kapni, ellenben articsókát a 

maga idejében mindig árulnak a pesti vásárcsarnokban is és az 

inyesmesterség éppen elég módját ismeri annak, hogyan lehet garum 

nélkül is ízletesen elkészíteni. Különösen a vastag, húsos alja, másként talpa alkalmas erre sokféle változatban. Mint önálló étel, 

mint főzelék, körítés vagy saláta illeszthető bele ételeink rendjébe. 

Melegen : párolva, kirántva, töltve, spárgafejjel, zöldbabbal,

szarvasgombával körítve, hollandi, madeira szósszal, hidegen : vinégrett vagy tatármártással szolgálja a gourmet vágyakat. De egészen egyszerűen, megtisztogatva, citrommal bedörzsölve, sósvlzben megfőzve, forró vajjal leöntve is ajánlhatom mindenkinek, aki 

a változatosságot szereti és szívesen enged be újdonságokat a

konyhájába.

Még akkor is, ha az illető újdonság a növénytan szerint voltaképpen nem más, mint bogáncsszerű tövises kóró.

Töltött articsóka.

Az articsókákat addig főzzük sósvízben, míg a levelek leválnak a törzsről. Ezt akkor kivájjuk és megtöltjük párolt gombával, 

vagy szintén párolt zöldborsóval. Vajban vagy zsírban pároljuk 

még rövid ideig s azután megsózzuk, megborsozzuk és hollandi vagy 

brsamclmártással tálaljuk.

Dtrgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségnemüek 73

Articsóka poivrad-mártással.

A szép articsókákat megtisztítjuk, megmossuk, legkülső leveleit leszedjük, a többinek végeit levágjuk és egy darabig citromos vízben áztatjuk. Aztán citromos, sós vízben, födő alatt, puhára főzzük, 

poivrad-mártással leöntve, a többi mártást külön csészében melléje 

adva, tálaliuk.

Articsóka citromos mártással.

A megtisztított articsókákat sós vízben puhára főzzük. Alsó 

részüket (talpukat) leszedjük, hideg citromos vízbe tesszük, hogy 

szép fehérek maradjanak. Lábasban szép, sárga vajasrántást csinálunk, feleresztjük hús- vagy csontlével, 1—2 citrom levével, 5— 8 

kanál tejföllel, kevés törött borssal, sóval fölforraljuk, beletesszük 

a négyfelé vágott articsókákat és még 15 percig főzzük.

Articsóka zöldbabbal.

A megtisztított articsóka húsát sósvízben megfőzzük, aztán kockára vágva, megsózva, megborsozva, vajon megpároljuk. Sósvízben 

főtt, olvasztott vajjal leöntött zöldbabot (konzerv is lehet) a tál 

közepére halmozunk és köréje rakjuk a párolt articsókát.

Párolt articsóka.

Az articsókák szárát és leveleit gondosan levágjuk, a megmaradt törzseket (talp v. alj) bekenjük citromlével és kettévágjuk 

őket. Forró vajba helyezve sárgára pirítjuk, apróra vágott petrezselyemzöld jót adva hozzá, leöntjük hús- vagy csontlével és puhára pároljuk. Az articsókákat tálra helyezzük, a levet pár kanál 

jó tejfellel ízesítve, ráöntjük.

Rakott articsóka.

A megtisztított articsókát hús- vagy csontlében megfőzzük és 

szitára rakva lecsurgatjuk róla a levet. Vajjal kikent tűzálló 

edénybe rakjuk, kevés csont- vagy húslevet öntve alája. 8 deka 

reszelt sajtot összekeverünk 5 deka finom morzsával és pár kanál 

sűrű tejföllel, rátesszük az articsóka tetejére és sütőbe téve 15—20 

percig sütjük. Ezalatt szépen megsárgul a teteje. Végén még pár 

kanál tejfölt öntünk a levébe.

Főtt articsóka.

A külső levelétől megtisztított articsókát bekenjük citromlével 

és sósvízben puhára főzzük. Szitára téve, vizét lecsurgatjuk; vigyázva, hogy szét ne essék, kettévágjuk és ecettel, olajjal (az ecetet természetesen helyettesíthetjük citrommal) leöntve tálaljuk. 

Ha tetszik, a levet csészében is adhatjuk melléje, sőt olajos lé 

helyett valamilyen pikáns mártással is felszolgálhatjuk.

Uerlnges burgonya.

A burgonyát (1Y2—2 kg) héjában megfőzzük, meghámozzuk, 

karikára vágjuk, 2—3 heringet (ha nagyon sós, jó! ki kell áztatni)

74 Burgonya, aomba, káposzta, rizotto, zőldségnemüek

megtisztítunk, nőrét lehúzzuk, darabokra vágjuk s kiszedjük a szálkáit. Vajjal vagy zsírral kikent, tűzálló edényben lerakunk egy sor 

burgonyát, tetejére egy sor heringet s ezt így folytatjuk, míg mindkettő elfogj’. Legfölül burgonya legyen. A sorok közé mindig égj 

darabka vajat, vagy kevés zsírt kell tenni. A tetejére 1—2 tojással 

cs égj' kis vajjal elhabart tejfölt öntünk s a sütőben szép pirosra 

sütjük.

Töltőttburgonya.

Szép nagy burgonyákat meghámozunk, először levágjuk a 

felső végüket és kivájjuk a belsejüket, azután levágjuk az alsó végüket is, bőgj' felállíthassuk őket. Most elkészítjük a tölteléket: a 

kivájt részeket összemorzsoljuk, elkeverjük, sóval, borssal, kevés 

vajjal, 2—3 deka reszelt sajttal, 2 tojás sárgájával és pár kanál tejföllel. Megtöltjük a keverékkel a burgonyákat és visszatesszük rájuk a tetejüket. Tepsibe (vagy tűzálló edénybe) egymás mellé állít 

juk, olvasztott vajjal leöntjük és forró sütőben megsütjük őket. 

Tálaláskor meghintjük reszelt sajttal.

Rakottburjjonya.

iy2 kiló szép, nagj burgonyát (legjobb az úgj nevezett kiflikrumpli) megfőzünk, meghámozunk és vékony karikára vágjuk. 

Vajjal kikent, morzsával meghintett tűzálló formába (vagy egy 

rendes lábasba) lerakunk 2—3 sor burgonyát, rája egy sor keményre főtt és szintén karikára vágott tojást, 1— 2 kanál tejfölt 

és kevés zsemlyemorzsát. Most újra 2—3 sor burgonya jön, azután 

megint tojás, tejföl, morzsa és ezt így folytatjuk, míg a lábas megtelik. A legfelső sor burgonya legyen. A legtetejére újra teszünk 

vajat és tejfölt és körülbelül félórára a sütőbe tesszük. Nagyon 

emeli a jóságát, ha a tojáson kívül apróra vágott sonkát, vagy karikára szelt füstölt kolbászt is rakunk bele.

Túrós burgonya.

1 kiló burgonyát megfőzünk, meghámozunk és kockára vagdalunk. 25—30 deka tehéntúrót átpasszírozunk. A burgonya felerészét vajjal (vagy zsírral) kikent tűzálló edénybe rakjuk és tetejére hintjük az átpasszirozott túró felét. Kávéskanálnyi vajat 

(vagy zsírt) is teszünk rá, valamint 2 kanál tejfölt. Megsózzuk, azután ráhelyezzük a megmaradt másik rész burgonyát és túrót. 

Ugyanúgj' megvajazzuk, rr.egtejfölözzük, megsózzuk és sütőbe téve, 

10— 12 percig sütjük.

Urosz rakott burgonya.

iy 2 kiló főtt, hámozott burgonyát vékony szeletekre vágunk. 

Tűzálló edényt kikenünk vajjal és a burgonya felét beletesszük. Főtt 

füstölt kolbászt is karikára vágunk, valamint 1—2 heringet is. Kevés 

reszelt hagymát és apróra vágott petrezselyemzöldjét kevés vajon 

megpirítunk és mindezt yz liter tejföllel és egy kevés borssal, meg 

kellő mennyiségű sóval együtt rátesszük a burgoiij’ára. Erre pedig 

a burgonya másik felét helyezzük rá, megsózzuk, lefödjük és lassan 

pároljuk körülbelül y2 óráig.

Burgonga, gomba, káposzta, rizaHo, znldsigritmüek 7£

Burgonya lyoni mólra.

5- -6 deka vajban megpirítunk y2 kisfej, apróra vágott hagymát. Meghintjük 2 kanál liszttel és pár percig együtt pirítjuk, aztán 

felöntjük lU liter hús- vagy csontlével, megsózzuk, megborsozzuk és 

felforraljuk. Beletesszük a hámozott, főtt és kockára vágott burgonyát (kb. 1 kilót) és még egyszer felforraljuk. Hús mellé adhatjuk 

vagy pedig húsmentes vacsorára.

Töltött burgonya fiúméi módon.

A meghámozott, főtt burgonyák fne legyenek túlnagyok) mindkét végét levágjuk és a belsejüket kivájjuk és az így támadt üreget 

megtöltjük a következő töltelékkel: őrölt sonkát, vajon párolt, egészen apróra vágott gombát, ugjanilyen pár szem kapribogyót és 1 — 2 

tojássárgáját összekeverünk. Belekeverhetjük még a burgonyák kivájt és átpasszírozott belsejét is. Mikor a burgonyákat mind megtöltöttük, tojássárgájába és zsemlyemorzsána mártjuk őket és forró 

zsírban hirtelen kisütjük. Tatár- vagy snittlingmártással tálalhatjuk.

Májjal töltött burgonya.

1 kiló sárga, meghámozott burgonyát megfőzünk. Kivéve a 

vízből, szitára rakjuk őket és közepüket kivájjuk. 30 deka sertésvagy borjúmájat zsíron megpirítunk, azután megőröljük, megsózzuk, 

megborsozzuk, összekeverjük a kivájásnál kiesett és összemorzsolt 

krumplival és a kivájt burgonyákat megtöltjük vele. Zsírral kikeni 

tűzálló edénybe tesszük őket, leöntjük tejföllel és pár kanál olvasztett zsírral. A sütőben 10—12 percig sütjük.

Toj ásosburg onya.

1 y2 kiló megfőzött, megtört burgonyát összekeverünk 3 keményre főtt és apróra vágott tojással. Megsózzuk, leöntjük olvasztott vajjal, vagy zsírral és jól összekeverjük.

Töltött burgonya bécsi módra.

12—14, lehetőleg egyforma nagyságú, tisztára mosott, hámozatlan burgonyát megsütünk, felső részét levágjuk, s belsejét kikaparjuk. Ezt a kikapart részt átpasszírozzuk s 10—12 deka vajjal, 4—5 kanál tejföllel. 10—12 deka őrölt, füstölt szalonnával, 

sóval, 10— 12 deka reszelt sajttal tölteléket készítünk belőle s 

megtöltjük vele a burgonyákat. Tetejüket meghintjük zsemlyemorzsával. vajdarabkákat teszünk rá, kikent pecsenyesütőbe téve, a 

sütőben szép barnára sütjük. Olvasztott vajat adva mellé, tálaljuk.

Tarhonyásburg onya.

A nyersen meghámozott és hosszában elvagdalt burgonyát 

paprikás zsíron, megsózva, födő alatt lassan megpároljuk. Ezalatt 

megfelelő mennyiségű tarhonyát pirítunk és főzünk s mikor mind 

a kettő készen van, a tarhonyát a tál közepére rakjuk, a burgonyát köréje. a megmaradt zsírt pedig ráöntjük.

75 Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, ■öldségnemiiek

Sajtos burjánja.

Vajjal kikent tűzálló edénybe egy réteg, karikára vágott, főtt 

burgonyát rakunk. Ezt leöntjük pár kanál, tojássárgájával és reszelt sajttal elkevert tejföllel és természetesen meg is sózzuk. 

Most megint burgonya következik, majd tojásos-sajtos tejföl és így 

tovább. Legfölülre az utóbbi réteg kerüljön. Sütőben 12—15 percig sütjük.

Töltöttkáposzta.

55 —60 deka sertéshúst 5 deka füstölt szalonnával apróra vágunk 

s belekeverünk 10 deka megmosott rizst, 1 egész tojást, kevés töröttborsot, kis paprikát és sót. Egészben savanyított káposztafejről lefejtett levelekre egy-egy jó kanállal teszünk a keverékből, összecsavarjuk s a végeit bedugdossuk. 1 kiló savanyú káposztát (ha túl- 

■.avanyú, kimossuk) lábasba teszünk, közéje rakjuk a töltelékeket s 

annyi (káposztalével vegyített) vizet öntünk rá, hogy jól ellepje, 

megsózzuk s körülbelül 1 y2—2 óra hosszat főzzük. Ekkor vékony 

rántást készítünk, feleresztjük a káposztával — amelyből előbb kiszedtük a töltelékeket — s felforraljuk. Tálalás előtt visszatesszük a 

melegen tartott töltelékeket a káposztába, amelyet egy-két kanál tejföllel ízesítünk. Frissen sült sertéskarbonádlit tálalunk melléje. Izét 

nagyban emeli, ha fülét-farkát, vagy dagadót és oldalast is főzünk 

benne.

Rakottkáposzta. (Kolozsvári.)

Egy kiló savanyú káposztát megfőzünk, vagy lábasban, forró 

zsíron kevés cukorral puhára pároljuk. 20 deka rizst húslébcn megpárolunk s összekeverünk egészen apróra vagdalt sült disznóhússal; 

három-négy tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és karikára 

• ágjuk. Ha mindez készen van, tűzálló edényt kikenünk zsírral, lerakunk egy sor káposztát, tetejére teszünk pár tojáskarikát, kevés, 

hosszúkás darabokra vágott füstölt szalonnát, karikára szelt füstölt 

főtt kolbászt, kisebb kockákra vágott és pörköltnek elkészített sovány disznóhúst és jól meglocsoljuk tejföllel. Most azután egy 

sor párolt rizs következik, tetején ugyancsak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölt disznóhússal, tejföllel. Ezekután újra 

a káposztára kerül a sor és így tovább, míg az edény megtelik. Legfelül káposzta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve, jól 

átsütjük és tetejére rakott, frissen sült karbonádli-szeletekkel 

tálalhatjuk. Az egész készítési idő — mindenestől — körülbelül 

1 y2—l s/4 óra. A pörköltnek elkészített disznócomb 1 kiló legyen 

(fele marhapacsni is lehet), a füstölt kolbász 30—40 deka, a tejföl 

legalább félliter, a füstölt szalonna 10—15 deka. Fontos, hogy az 

egyes rétegek vékonyak legyenek s a kellékeket jól osszuk el. A sózással óvatosan bánjunk, minthogy a kellékek egy része magában 

is sós.

Káposzta egészben, haséval töltve.

Egy jó nagy fej káposztát a torzsájánál ki vájunk, hogy jókora 

üreg maradjon benne, azután sósvízben kifőzzük és nagyon finom 

haséval megtöltve, lapos tűzálló edényre úgy borítjuk le, hogy a 

nyílása lefelé legyen. Most három, tejföllel és kevés liszttel elkevert tojást öntünk rá, betesszük a sütőbe és tejföllel öntözgetve,

77

sötétsárgáia sütjük. A hasétölteléket apróra vágott sült sertéskarajból, vajon párolt kevés lisztből és zöldpetrezselyemből, egy 

tejbeázlatott és áttört zsemlyéből. 1— 2 tojásból, megfelelő sóból 

készítjük. Mindezt jól összekeverjük s kevés hús- vagy csontlében 

addig forraljuk, míg a levét elfövi.

Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségnemiiek

Lucskoskáposzta.

A megtisztított nyers káposztákat 8 cikkbe vágjuk és a torzsáját 

belül óvatosan kivágjuk. Lobogva forró sósvízbe dobjuk, pár percig 

benthagyjuk, azután a vizet leszűrve róla, szitára rakjuk. Marhaszegyhúst sósvízben megfőzünk, azután ezt is leszűrjük. Fazékba 

zsírt teszünk, apróra vágott vereshagymával, belerakunk egy sor 

káposzíacikket. erre a marhahúst, egy darab füstölt szalonnát és 

füstölt húst, erre megint káposztát, kaprot és tárkonyt, erre pedig 

disznóhúst: tarját vagy sluszt. Legtetejére megint káposztát. 

A marhahús levővel felöntjük és 2 óra hosszáig főzzük födő alatt. 

Közben — szükség szerint — húslável töltjük fel. Tálalás előtt kevés lisztből, tejfölből és 1 tojás sárgájából készült habarással még 

egyszer felforraliuk, ecettel ízlés szerint savanyítjuk és ugyancsak 

ízlés szerint, megborsozzuk. Tetejére hirtelen sült serlés karoonádh 

tehetünk.

Erdélyi kapros tultöttkápeszta. (Rántás nélkül.)

Zsírral kikent és az alján vékony szalonnaszeletekkel kirakot 

fazékba kaporral és csomborral (vasfű) savanyított káposztát te 

szünk (körülbelül l/i kiló), erre egy sor disznóhús (különféle ré 

székből — füstöltet is), erre újra ljt kiló káposzta teendő. Most jön 

nek a rendes módon elkészített, fűszerezett és savanyú káposzta 

levélbe tekergetett töltelékek. Ezek tetejére ismét káposzta, föléje 

disznódagadó, legfölülre megint csak káposzta jöjjön. Feltöltjük 

annyi vízzel, hogy jól ellepje. Pár szem egész bors, ízlés szerinti kapor, egy pohár fehér bor kerül még a fazékba. Két óra hosszat főzzük mérsékelt tűzön s tálaláskor egy-két kanál tejfölt keverünk 

bele.

Kaidúkáposzta.

Egy kisfej vöröshagymát zsírban megpirítunk, megpaprik 2 

zuk és beleteszünk 1 % kiló nagyon jól kifacsart savanyúkáposztá 

és kb. y2 óráig pároljuk. Ezalatt % kiló füstölt húst vagy kolbász 

összedarabolva pörkölt módon elkészítünk, a káposztához keverj fi. 

és egy kicsit még együtt pároljuk. Mire betálaljuk, ne legyen eg; 

csepp leve sem.

Rántott káposztaszelet.

Kisebbfajta káposztafejet egészben megfőzünk sós vízben. Aztán 

négy - vagy hatfelé vágjuk, tojásban, morzsában meghengergetjük 

és forró zsírban kirántjuk.

Toros káposzta.

A rendes töltött káposztába befőzzük a disznó farkát és füleinek felső részét, valamint egy darab dagadót vagy oldalast is

78 Burgonya, gomba, káposzta, rizotlo, záldstgntmiisk

Kétórás főzés elegendő a káposztának, amelybe tálaláskor 1—2 kanál 

tejfölt teszünk. Szeletekben sült karbonádlival, májas- vagy véreshurkával s citromos vágj fokhagymás kolbásszal tálaljuk.

Rakottkáposzta birkahússal.

A kockára vágott birkahúst sósvízben megfőzzük, úgyszintén 

a vékony metéltre vágott káposztát is. Ennek a vizébe köménymagot is teszünk. A káposztát azonban csak félig főzzük meg, akkor szitára rakva leszűrjük róla a vizet. Tűzálló edény aljába 

rakunk 10 deka, szeletekre vágott füstölt szalonnát, majd egy sor 

káposztát, erre pedig egy sor húst. Most megsózzuk, megborsozzuk, 

ha akarjak, karikára vágott hagymát is hintünk rá. Ezután újra 

káposzta és hús következik s így tovább, míg tart a hozzávalókból. 

Sütőbe téve 1 óráig pároljuk.

J i zellerrő l

illetve húsos, gumós, fűszeres ízű gyökeréről, még nem is olyan 

régen általában nem tudtak sokkal többet háziasszonyaink, mint 

hogy előnyösen befolyásolja a húsleves ízét, ha egy darabját belefőzik a sárgarépa, petrezselyemgyökér, pászternák és kalarábé társaságában. No persze, azt is tudták, hogy ecettel, olajjal, borssal 

ízesítve nagyszerű saláta lesz belőle, midőn is főtt és karikára 

szelt állapotban burgonyával vegyest szép rendben tálra helyeztetik. Ilyenkor, a még nyerskorában levágott felső vége foglal helyet 

a középen, hogy friss, zöld levelével dísze legyen az asztalnak. Annak 

már inkább csak az utolsó évtizedben ment híre szélesebb körökben, 

hogy a zellerből kitűnő önálló leves készül, a franciás püré- vagy krémlevesek fajtájából és azok módja szerint.

És bizonyára sokan vannak még most is, akik nem iktatták 

bele ebédjeik vagy vacsoráik rendjébe az angol vagy francia zellert, mint jelentős előételt. Pedig akár olymódon csináljuk, hogy 

(ketté- vagy négyfelé vágva) húsos füstöltszalonnaszeleteken húslében pároljuk, majd gomba, vörösbor, vagy paradicsommártást öntünk rá, akár au gratin sütjük meg »csőben«, besamellel bevonva, 

parmezánnal és morzsával meghintve, mindenképpen különleges 

ínyes falatokkal szolgál nekünk.

Még ezeken kívül is van néhány receptje, mint előételnek, de 

van, mint salátának is, amellett az egyszerű mód mellett, melyről 

feljebb már megemlékeztem. Az újszerű zellersalátában szerepet 

látszik a modern salátarekvízitum, a majonéz, illetve az ebből fejlesztett tatármártás, szerepet játszik az alma. a zöldborsó, s a 

snittling, magyarul metélöhagvma. És ebbe a zellert már nem 

karikára, hanem kockára, vagy rövid, vékony hasábokra vágjuk.

Karrierjének csúcspontjára azonban azok emelték, akik az 

ananász pótlására kezdték felhasználni. Receptjük szerint szeletekre kell metélni, tálbarakni, dúsan megcukrozni, lefödni és félnapig állatni. Ennek elteltével finom — de nem erős — fehérborral megöntözni, s szükség szerint újra megcukrozni. Ez a recept nyilván az ersatzbarát németektől származott át errefelé, a franciák, angolok, s mi, magyarok is, inkább a valódi ananásznál maradunk. A mai rossz időkben azonban meg lehet vele próbálkozni.

Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldxégnemüek l'i

Sajtos zeller, párizsi ultidra.

A megtisztított, szép, nagy zellert sósvízben puhára főzzük, de 

úgy, hogy szét ne főjjön és azután karikára vágjuk. Egy tűzálló 

porcellánedényt kikenünk vajjal és belerakunk egy sor zellert, meghintjük, bőven reszelt pármai sajttal és kevés vajban pirított zsemlyemorzsával. Ráöntünk 1—2 kanál édes tejfölt és ráteszünk néhány 

szelet karikára vágott tojást és kellőleg megsózzuk. Ezt így folytatjuk, míg tart a kellékekből. Fél órára a sütőbe tesszük.

Zeller au grutiu.

3—4 megtisztított, kettévágott nagy zellergyökeret puhára 

főzünk annyi sós vízben, hogy éppen csak ellepje. Azután lecsur 

gátjuk róla a vizet. Szeletekre vágva kivajazott felfújtformába 

rakjuk, meghintjük 10 deka reszelt parmezánsajttal. 6 deka vajból, 0 deka lisztből, sóból, borsból, vagdalt kápribogyóból és a 

léből, melyben a zeller főtt, mártást készítünk. Ráöntjük a sajtos 

zellerre, meghintjük pirított zsemlyemorzsával, 5 deka, darabokra 

tördelt vajat teszünk a tetejére és forró sütőben jól átsütjük.

Párolt zeller.

8— 10 fiatal zellergumót meghámozunk és hideg vízbe teszszük. Mikor jól kiáztattuk, szitára téve lecsöpögtetjíik róla a 

vizet. Lapos edényt kikenünk vajjal, meghintjük porcukorral, belerakjuk a zellereket és felöntjük annyi pecsenyelével, hogy ellepje 

őket. Fehér papírt teszünk a tetejére és a sütőben addig pároljuk, 

míg kellőleg megpuhultak.

Paprikásgomba.

Y2 kiló gondosan megmosott, megtisztított friss gombát zsírban 

megpárolunk, kevés apróra vágott vöröshagymával. Mikor a levét 

elfőtte, megsózzuk és megpaprikázzuk, felöntjük tejföllel és felforraljuk.

Rántottgomba.

Szép nagy gombákat (sampinyon, vagy úri) megtisztítunk és 

sós vízben kifőzzük (mint a tésztát). A vizet rögtön leszűrjük és lecsurgatjuk róluk. Azután megsózzuk őket, megpanírozzuk és forró 

zsírban kisütjük.

Uomba, krémmártással.

A megtisztított gombát sós vízben megfőzzük. Három tojás sárgájából, 5 deka vajból és 2 deci gombaléből a tűzön sűrű krémet 

főzünk. Levéve a tűzről, mikor már langyosra kevertük, belevegyitjük a tojások keményre vert habját. Kellőleg megsózzuk, kicsit 

megborsozzuk, belerakjuk a gombákat, fölmelegítjük és akár kagylókban, fejessalátalevelekkel díszítve, akár tálon szintén így tálaljuk.

Brcslnáltgomba.

A megmosott, megtisztított, feldarabolt gombákat vajon vágj' 

zsíron megpároljuk. Azután megsózzuk, liszttel meghintjük és húsvagy csontlével föleresztve, kis ideig főzzük. Tükörtojásokkal díszítve tálaljuk.

Itt 3 u r gúnya, gomba, káposzta, rizotto, zöldség némát k

Töltöttgomba.

Minél nagyobb sampinyongombák szárát levágjuk, megtisztítjuk, 

apróra vagdaljuk, kevés vajon, megsózva, kis petrezselyemzöldjével 

pároljuk, míg a leve elfől. Őrölt sonkát, passzírozott főtt burgonyát, nyers tojást és egy kevés tejfölt keverünk hozzá. Burgonyát 

és tojást minden 6 gombára egvet-egyet számítunk. A gombák kalapjait meghámozzuk és kúpalakúan megtöltjük az előbbi keverékkel. Kenyér- vagy zsemlebeléből vágott szeletekre helyezzük 

őket, vajjal bőven kikent, tűzálló edényben a sütőbe tesszük és jó 

félóráig 'ütjük, küzbe-közbe tejföllel öntözgetjük.

Kucsmagomba, citrom- és narancsmártással.

Egyenlő súlyú megtisztított kucsma- és sampinyongombát 

vágjunk kis darabokra és pároljuk rövid ideig vajon vagy zsíron. 

Hintsük meg liszttel, eresszük fel hús- vagy csontlével, öntsük bele 

1 narancs és y2 citrom levét, tegyük hozzá a narancs és citrom reszelt héját, kevés borsot és sózzuk meg kellőleg. Főzzük addig, míg 

a gomba megpuhul.

Gombásrizs.

Egyik lábasban 25—30 dg rizst párolunk, a másikban pedig 

30—35 dg apróra vágott friss gombát. (Szárítottból persze sokkal 

kevesebb, 5— 6 dg is elég.) Mikor a gomba leve elfőtt, összekeverjük a rizzsel.

Gomba tojással.

5— 6 tojásból gyenge rántottát csinálunk és gyorsan belekeverünk 15 deka, már előzőleg zsírban vagy vajban megpárolt, darabokra vagdalt gombát.

Gombás rántotta.

6— 8 deka vajat felolvasztunk, beleteszünk 4—5 szelet füstölt 

szalonnát, belehelyezzük a nagy darabokra vágott gombát, apróra 

vagdalt zöldpetrezselymet, y2 fej reszelt vöröshagymát (ez el is maradhat) és kellő mennyiségű sót, y2 óráig pároljuk födő alatt. Rántottát csinálunk megfelelő mennyiségű tojásból. Kerek tál közepére 

halmozzuk, köréje pedig koszorúalakban a gombát.

V arg anyag ombaszelet ek.

Megtisztított szép, nagy vargányagombákat leforrázunk és szitán lecsurgatjuk róluk a vizet. Ezután apróra összevágjuk és negyedliter tejföllel, 7 deka vajjal, 4 egész tojással, 4 összevagdalt szardellával, fél kisfej vöröshagymával, sóval, borssal és néhány kanál 

liszttel jól összekeverjük. Egy óra hosszat állni hagyjuk, aztán szeleteket alakítunk belőle és vajban (lehet zsírban is) pirosra sütjük.

samplnyougomba citromos mártással.

Szép, nagy sampiuyongombákat megtisztítunk és a szárukat 

levágjuk, de nem túlságosan rövidre. Megfelelő mennyiségű vajat

fölolvasztunk egy lábasban, belerakjuk a gombákat, ráöntjük egy citrom kicsavart levét és szép lassan párol,"ulc. Mikor megpuhultak, két 

deci jó erős húslevest elhabarunk 4 tojássárgájával, megsózzuk, megborsozzuk, hozzákeverjük a gombák levét, mély tálba öntjük és belerakjuk a gombákat. A tálat, jól befödve, olyan fazékra állítjuk, 

melyben lobogva forró víz van s ott hagyjuk, míg a mártás megkocsonyásodik. Akkor rögtön tálaljuk.

Töltött kucsmagomba.

A szép, nagy, megmosott, megtisztított gombákat leforrázzuk, 

hogy megpuhuljanak. Szárukból egy darabot levágunk s az így támadt 

üreget megtöltjük vajon párolt gombából, disznó- vagy borjúhúsból, 

tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyéből, tojássárgájából, sóból, 

borsból kevert töltelékkel. Vajjal kikent tűzálló edénybe rakva őket, 

tetejükre apróra tördelt vajat, pirított zsemlyemorzsát teszünk, leöntjük bőven tejföllel és a sütőben 10—15 percig sütjük.

Sült gomba tejfölös mártással.

A megmosott, megtisztított gombák szárát kitördeljük (legjobb 

ehhez a vargánya! s az így támadt mélyedésbe kevés vajat vagy 

apróravagdalt füstölt szalonnát, kevés sót és borsot teszünk és az 

apróra vagdalt szárakat is hozzáadjuk. A gombákat lábasba egymás mellé rakjuk és a sütőbe tesszük sülni, míg a leve elsül. Akkor 

öntsünk rá bőven tejfölt, megpaprikázzuk és a tűzhelyen felforraljuk.

Gombakotlett.

30 deka megtisztított, apróra vágott gombát kevés zsíron vágj 

vajon megpárolunk. Ha készen van, megsózzuk s kihűlve összekeverjük 2—3 tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyével, ugyanannyi 

tojással s ha nem állna jól össze, kevés zsemlyemorzsát is vegjíthetünk hozzá. Pogácsa- vagy kotlett alakokat formálunk belőle, morzsáiban megforgatjuk, forró zsírban megsütjük.

Töltöttpaprika.

Az errevaló édes, nagy, húsos, zöld paprikákat megtisztítjuk 

szárától, magjától, ereitől és leforrázzuk. Tölteléket készítünk */« kg 

disznóhúsból, (de lehet marhahúsból is), amelyet megdarálunk vagy 

nagyon apróra összevágunk, ncgyedkiló rizzsel, két tojással összekeverünk, megsózunk, megborsozunk. Ezzel a keverékkel megtöltjük 

a paprikákat. Vékony rántással (vagy anélkül) paradicsommártást 

csinálunk, megsózzuk és kicsit megcukrozzuk, beletesszük a paprikákat és körülbelül félóráig főzzük.

Gyuvecs. (Rácpaprikás.)

Húsz-huszonöt deka rizst puhára párolunk, de úgy, hogy azért 

minden szem külön maradjon. Tűzálló porcellánedény aljára teszünk 1—2 kanál zsírt és egy sort a rizsből. Erre rakunk egy sor 

karikára vágóit, megpárolt vöröshagymát, egy sor megmosott, meghámozott, darabokra tört paradicsomot, egy sor megtisztított, dara6

Burgonya, gomba, káposzta, rizoíto, zöldség neműek Ül

Inyesmesier seakác köujrve.

32 Burgonya, gomba, káposzta, rlzotfo, zöldsígnemilek

bokra tördelt zöldpaprikát és egy sor kockára vágott, paprikás zsíron 

megpirított disznócombot. Minden sort kellőleg megsózunk és meglocsolunk tejföllel. Most azután újra kezdjük a rizzsel és rakjuk 

sorjában a paradicsomot, paprikát, húst. Legfelülre paradicsom kerüljön, amit jól megöntözünk tejföllel. Sütőbe tesszük és 25—30 

perc alatt készen is van.

Leeső.

A gyuvecsnek eredetileg húsnélküli, olcsó es mégis jóízű formája ez az ugyancsak rác étel. Forró zsírban karikára vágott hagymát pirítunk. Azután beletesszük a szintén karikára vágott vagy 

széttördelt zöldpaprikát, darabokra tördelt, meghámozott paradicsomot. Megsózzuk és addig pároljuk, míg a paradicsom jól szétfő. 

Természetesen nagyot lendít rajta, ha főtt debreceni kolbászt is szelünk 

bele. Csirkével vagy másféle hússal együtt készítve is igen jó.

Töltött paradicsom. •*

A szép, nagy, de nem egészen érett paradicsomok szárfelőli 

részét levágjuk. Magjukat és levesrészüket kinyomjuk, azután üres 

részükkel lefelé, szitára rakjuk őket, hogy minden fölösleges nedv 

kicsurogjon belőlük, őrölt disznó- vagy borjúhúsból, párolt, vagdalt gombából, 1 tojás sárgájából, sóból (esetleg borsból) készült 

töltelékkel megtöltjük őket. Tűzálló, lapos edénybe rakva, rájuk 

öntjük a belőlük kicsurgott, átszűrt levet és jó pár deci tejfölt. Lefödjük, sütőbe tesszük és s/i— 1 óráig pároljuk.

Rántottparadicsom.

A paradicsomot (szép nagyokat használjunk erre a célra) 

szeletekre vágjuk és szitára tesszük, hogy a leve lecsurogjon. Azután lisztbe, tojásba, majd morzsába mártjuk és forró vajban, olajban vagy zsírban kisütjük.

Paradicsom sajtos töltelékkel.

1 kilogramm szép, nagy paradicsomot meghámozunk és keresztbe 

kettévágunk. A fél paradicsomokat megkenjük 10 deka reszelt sajtból, 10 deka finom zsemlyemorzsából, 5 deka vajból, pár kanál tejfölből, megfelelő sóból és kevés törött borsból kevert péppel. A kettévágott paradicsomokat így megtöltve újra összeillesztjük, kikent kerek tűzálló edénybe rakjuk, apróra vagdalt vajdarabokkal beszórjuk, 

tejföllel bőven leöntjük és a forró sütőben megsütjük.

Párolt paradicsom tojással.

Érett, de teljesen ép, nagy paradicsomokat meghámozunk és 

vastag szeletekre vágunk, azután forró zsírban, födő alatt, megsózva, megborsozva, puhára pároljuk. Másik lábasban darabokra 

vagdalt gombát (úri vagy sampinyon) párolunk és mikor jó, ráöntünk tetszésszerinti mennyiségű, jól összehabart tojást és addig sütjük, folytonos kevergetés közt, míg rendes rántotta keménységű lesz. 

Akkor tál közepébe borítjuk, kőréje rakjuk koszorúalakban a párolt 

paradicsomot és vékony metéltre vágott, nyers zöldpaprikával 

díszítjük.

Töitött paradicsom. II.

A középnagyságú paradicsomok tetejét levágjuk és belsejét kivájjuk. Tejbeáztatoft zsemlyét (1 kiló paradicsomhoz 2 zsemlyét 

számítunk) meglocsolunk forró tejjel, vajon megpároljuk kevés hagyma 

kíséretében. Megsózzuk, megborsozzuk, elkeverjük megfelelő menyyiségű tojással és paradicsompürével (átpaszírozott paradisűrűje). Ezzel a keverékkel megtöltjük a paradicsomot, 

rátesszük a levágott kis kupakokat. Olajjal vagy vajjal kikent 

t jzálló edénybe helyezzük őket és tetejükre vajdarabocskákat 

szórva, forró sütőben megsütjük.

Burgonya, gomba, káposzta, rtzotto, zöld.tépnem (lek C3

Paradicsomos zöldbab.

A megtisztított, fölvagdalt zöldbabot sósvízben megfőzzük 

és szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. y2 kiló paradicsomot 

lobogva forró vízzel leforrázunk, lehúzzuk a bőrét, kettévágjuk, a 

magokat eltávolítjuk. Darabokra vágva forró vajban hirtelen megsütjük, megsózzuk, (ha tetszik, borsozzuk), apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, hozzáadjuk a főtt zöldbabot s 1— 2 percig együtt pároljuk.

Padlizsán vagy törők paradicsom (Aubergine).

Olaszul melanzani, franciául aubergine, németül Eierfrucht, 

azaz tojásgyümölcs. Hosszúkás nagy körte- vagy ha úgy tetszik, 

tojásalakú, fényes lilahéjú főzelékféle. Nálunk, ahol tudnak róla, 

többnyire a törökös padlizsán néven emlegetik, de általában nem 

nagyon sokan értékelik. Leginkább azért, mert nem is igen ismerik. 

Pedig ízletes és tápláló. És kellő módon elkészítve kitűnő előétel, 

jeles körítés,_ avagy zamatos saláta lehet. Emelheti ételeink rendjének változatosságát. A francia, olasz és ezek nyomán az erősen 

fejlődő német konyha is sűrűn szerepelteti, nem is szólva a Balkánról, ahol ugyancsak népszerű. Augusztusban szokott megjelenni 

piacainkon. Akkor alkalmas a sütésre, főzésre, amikor még egészen kemény, mert ha már puhulni kezd, rendesen keserű. Legegyszerűbb készítési módja : meghámozzuk,vastag karikákra vágjuk, forró 

vajban, olajban vagy zsírban mindkét oldalán jó barnára sütjük és 

tálra helyezve megsózzuk.

Töltött padlizsán (Törők paradicsom. Aubergine).

A padlizsánt megmossuk és hosszában kettévágjuk. Kivajazott 

tepsibe rakjuk és a sütőben egy kicsit átsütjük. Onnan kivéve, belső, 

húsos részeit kivágjuk és apróra vagdaljuk és egynéhány kockára 

t, meghámozott paradicsommal és 5— 6 deka vagdalt sonkával 

'4>ütt kevés hagymás zsíron megpároljuk. Apróra vágott gombát 

és 1— 2 kanál rizst is párolunk és ezt is hozzákeverjük az előbbi töltel«khez. Megtöltjük vele (sült libamáj darabkákkal is lehet) a

Padlizsánokat, jól kivajazott tepsibe rakjuk, tetejükre vajat, tejfölt 

68 vajon pirított zsemlyemorzsát teszünk ós sütőben jól megsütjük.

6*

84 B u rg o n y a , gom ba, k á p o szta , rizo llo zö ld sd g n em ü ek

Lerakott padlizsán (Török paradicsom).

6—7 középnagyságú padlizsánt megmosunk, meghámozzuk és 

körülbelül y2 cm széles karikákra vágjuk. Megsózzuk, lisztben 

megforgatjuk és forró vajban vagy zsírban megsütjük őket. Kikent, tűzálló edényben rétegesen lerakjuk a padlizsánszeleteket, 

közben minden sort sűrűn meghintve reszelt parmezánsajttal és 

leöntve paradicsomiével. Legfelül meghintjük vajon pirított zsemlyemorzsával és egy pár kis vajdarabkát téve a tetejére, 20 percig sütjük 

a forró sütőben.

Libamájjal töltött padli/sön (Tőrök paradicsom).

A padlizsánokat hosszában kettévágjuk. Besózzuk és 1 óra 

hosszat állni hagyjuk. Azután 3—4-szer megmossuk és végül megszárítjuk. Most kissé belisztezzük őket és finom olajban pár percig pörköljük. Mikor ezzel is készen vagyunk, kiszedjük a padlizsánok belsejét és a gyümölcsöket vajjal kikent tűzálló edénybe 

rakjuk. Az üregeket sült vagy párolt libamájdarabkákkal töltjük 

ki, aztán behintjük finomra szitált zscmlvemorzsával, vajdarabkákat 

teszünk a tetejére és 15 percre forró sütőbe tesszük.

Paradiesomos padlizsán (Török paradicsom).

A meghámozott padlizsánokat (aubergine; kockára vágjuk és 

pár, karikára vágott paradicsommal és y2 fej, ugyancsak karikára 

vágott vöröshagymával együtt, megsózva, megborsozva, saját levében, födő alatt ipegpáióljuk.

Ludaskása

különösen aktuális ősszel, amikor már erősen közeledik Márton napja 

(november 1 1 ).

A liba általában Márton napja körül éri el a legteljesebb fejlettségét. Ilyenkor lesz belőle lúd. Még nem vén, nem kemény és nem 

szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, 

táplálóértékben és ízekben gazdag. Következőleg az aprólékja is, 

amellett, hogy tekintélyes húsos darabokat lehet belőle vágni, ilyenkor a legtöbbet érő. Ilyenkor fő, párolódik ki belőle pompás, kocsonyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatván, oly nemes eledellé 

emeli.

Eleink semmiesetre sem a ludaskására értették a tréfás mondást, amelyben felvidéki atyánkfiái is szerepeltek s amelynek zárószavai szerint a kása *ncm étel«. Bizony étel az, mégpedig finom 

— a lúddal társulva s olyan módon elkészítve, ahogy itt leírom. 

Vagyis : a megfelelően feldarabolt aprólékot sós-, zöldséges vízben, 

néhány szem bors kíséretében megfőzve, az átszűrt lével a kevés libazsíros megpirított rizst feleresztve, a lé elfövése után az aprólékot 

a megpuhult rizs közé rakva, pár percnyi együttfővés után a sikerült

05

vegyüléket mély, fehér porcellántálba helyezzük. Persze vigyázni 

kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg 

külön maradjanak. Egy kevés törött bors, melyet a rizs közé vegyítünk, szerencsésen enyhítheti a kissé »gejl« étel körül a gyengébb 

gyomrúaknál felmerülő aggályokat. Felhívom a figyelmet a zúzára 

is amelynek — keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztva — 

nagyon jó puhának kell lennie és olyan módon felszeletelve, hogy minél 

többször érhessen bennünket az a kedves meglepetés, hogy villánk egyegy szerényen rejtőzködő zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk 

ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.)

A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálra való lehet, ellenben a tetejére hintett friss 

libaíöpörtyű, amely olyan legyen, hogy szinte széjjelolvad az ember 

szájában, bőségesebben jelentkezhet, a jól megborsozott sült vér (a kis 

ecettel kihűlésig kevert libavért forró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, megborsozzuk, villával feldaraboljuk) és a gyönyörű vékony 

szeletekre vágott világossárga színű máj társaságában.

Még csak annyit vagyok bátor megjegyezni, hogy a ludaskása 

készítésénél nagy tiszteletben tartom azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csontvagy húslével födő alatt párolják s úgy párosítják később, annak 

idején, a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, 

hanem főztek. Bizonyos, hogy jó szakács így is kitűnőt produkál.

Eizotto, milánói módra.

Párolt zöldborsót, reszelt parmezánsajtot, vajon párolt, apróra 

vagdalt gombát és ugyancsak apróra vagdalt, megfőtt füstölthúst 

(esetleg sonkát) összekeverünk vajon párolt rizskasával és annyi 

supréme-mártással, hogy jól összeálljon. Vajjal kikent formába 

nyomkodjuk. Tálra borítjuk, supréme-mártással, párolt zöldborsóval 

és párolt lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. Ha nincs friss 

paradicsom, akkor elhagyhatjuk a supréme-mártást és sűrű paradicsomlconzervvel és párolt zöldborsóval körítjük a rizottót.

Itizi-bizi.

Fiatal zöldborsót vajon, vagy zsíron megpárolunk. Nagyon kevés csontlevet vagy vizet is szabad időnkint aláönteni. Ugyanekkor 

másik lábasban rizst is párolunk. Mikor a borsó már majdnem jó, 

átöntjük a rizshez és tovább pároljuk együtt, míg minden leve 

elfőtt.

Májasrizotto, paradicsommal.

Liba vagy egyéb szárnyas májat megsütünk és darabokra vágjuk. 30 deka rizst és 25 deka zöldborsót vajon megpárolunk, de 

külön-külön. ö t kanál olajat egy kis lábasban fölforralunk, miközben 

beleteszünk nagyon kevés reszelt vöröshagymát és kevés apróra 

vágott zöldpetrezselymet és beleöntünk 3 deci paradicsomot. Mikor

Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségncmürk

SS Burgonya, gomba, kázoszia, rizotto, zöldsé gnemüek

jól felforrt, ráöntjük a rizsre, hozzáadjuk a zöldborsót és a májat is, 

valamint 3—4 evőkanál reszelt pármai sajtot. Az egészet jól összekeverjük, tűzálló edénybe tesszük. Tetejét még bőven meghintjük 

reszeltsajttal és negyedórára a sütőbe tesszük. Tálaláskor még 

paradicsommártást adunk melléje.

Piláf.

Harminc deka rizst megfőzünk, annyi sósvfzben, hogy mire 

megpuhul, a vizet teljesen elfője. A tűzhely szélére állítjuk és ráöntünk néhány kanál forró baromfizsírt, vagy birkavajat. Kétágú 

villával jól összekeverjük és félóráig lefödve állni hagyjuk. Akkor 

megmelegített tálra öntjük és elvegyítjük kockára vágott, bő 

paprikás, hagymás zsíron megpirított birkahússal.

Küleskása töpörtyüvel.

A köleskását leforrázzuk, aztán forró paprikás zsíron rövid ideig 

kevergetjük, kissé pirítjuk, hogy kipattoigjon, majd föleresztjük bőven 

vízzel, vagy birkahús levével. (Félliter kására körülbelül háromnegyed 

liter vizet számítunk.) Addig főzzük, míg megpuhul és a levét egészen 

elfövi. Ekkor megsózzuk Kis levélkékre vágott füstöltszalonnát kiolvasztunk, karikára vágott vöröshagymát pirítunk benne és ezt a zsírt a 

hagymával és töpörtyüvel együtt forrón a kölesre öntjük.

Nápolyi rizotto.

8 deka vajban megpirítunk 30 deka rizst, kevés apróra vágott 

zöldpetrezselyemmel. Föleresztjük kevés vízzel kevert jó fehérborral, 

úgyhogy egészen ellepje. Belekeverünk 25 deka zöldborsót, 15 deka 

kockára vágott sonkát, 25 deka szintén kockára vágott gombát és 

10 deka reszelt pármai sajtot és körülbelül 5 deka darabokra tördelt 

vajat. Addig pároljuk keverés nélkül, míg a rizs megpuhul, de szét 

nem fői. Ha kell, rázogassuk meg közben a lábast és szükség esetén 

hús- vagy csontlével pótoljuk az elfőtt levet. Tálaláskor bőven meghintjük reszelt sajttal.

Rizses birkahús paradicsommal.

A birkacombot kocKára vágva, pörkölt módjára készítjük el. 

Rizst párolunk és mikor már puha, összekeverjük a hússal, melynek 

ekkor már ne legyen semmi leve. Most friss vagy konzerv paradizsomlevet öntünk rá s ezzel együtt tálaljuk. Reszelt sajtot is adhatunk 

melléje. Ugyanígy készíthetjük persze borjú-, vagy sertéshúsból is.

Rizses csirke.

A megtisztított, földarabolt csirkét zsíron, födő alatt megpároljuk. Másik lábasban rizst párolunk s mikor mindkettő jó, összekeverjük, 10—15 deka párolt, összevagdalt gombát és apróra vágott 

petrezselyemzöldjét is vegyítünk bele. 10— 12 percig együtt pároljuk. 

Reszelt sajtot szolgálunk föl melléje.

Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségnemüek C7

Cajtiia akoliét;.

y2 liter hajdinakását 1 y2 liter vízben sűrűre főzünk. Ha kihűlt, 

összekeverjük pár evőkanál zsemlyemorzsával, 2—3 tojással és kevés 

vajon pirított, apróra vagdalt petrezselyemzöldjével. Megsózzuk, 

kotletteket formálunk belőle, morzsában megforgatjuk és forró zsírban megsütjük.

Özgerinc — őz nélkül.

20—25 deka rizst vagy zabpelyhet sósvízben sűrű péppé főzünk és félretesszük, míg kihűl. Ezalatt kevés vajjal és vízzel fődő 

alatt puhára párolunk petrezselyemgyökeret, zellert, sárgarépát, 

hagymát. Mikor már jó, behintjük kevés liszttel, kissé pirítjuk, 

felöntjük kevés vízzel és tovább pároljuk, míg a vizet elfövi. Most 

szitán áttörjük, összekeverjük a hideg kásával és 2—3 tojással. 

Megsózzuk és borsozzuk ízlés szerint, hosszúkás formára alakújuk 

és vajjal, meg 4—5 kanál tejföllel leöntve, megsütjük a sütőben. 

Barna, vadas mártással (passzírozott zöldségből, pirított cukorból 

tejfölből, vajból készült) tálaljuk.

Walesi rizs.

40 deka rizst hideg vízben tűzre téve fölforralunk. Szitára 

öntve lecsurgatjuk róla a vizet és többször egymásután leöntjük 

friss, hideg vízzel. 8 deka vajon, hús- vagy csontlével puhára pároljuk. Megsózzuk, megborsozzuk és összevegyítjük 12 deka reszelt 

sajttal. 12—15 percre a sütőbe tesszük.

Sólet.

1 liter nagyszemű babot elkeverünk vékony, hagymás, paprikás, 

libazsíros rántásban. Libacombot, zsíros libahátulját, füstölt marhaszegyszeleteket és töltött libanyakat teszünk hozzá a fazékba, megsózzuk, feleresztiük vagy 2 liter vízzel, pár kanál peesenyezsírral ízesítjük, a tűzhelyen felforraljuk a fazekat lezárjuk és vagy sütőbe tesszük, vagy a 

pékhez küldjük és a kemencében másnapig, de legalább 5— 6 óra hosszat 

hagyjuk lassan, egyenletesen főni. Időnkint jól meg kell rázni, de 

keverni nem szabad.

Ricset.

Negyedkiló babot összekeverünk negyedkiló nagy szemű árpakásával. Bő forró libazsírban egy fej apróra vágott vöröshagymát s 

kevés fokhagymát pirítunk, meghintjük paprikával, megsózzuk, 

beleteszünk libahúst (combot, hátulját, mellet), füstölt marhahúst 

(szegyét) és töltött libanyakat. Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen 

ellepje és felforraljuk. Azután beletesszük a meleg sütőbe s otthagyjuk másnapig. Ha a hús nem volna elég zsíros, akkor természe 

lesen libazsírral kell ezt pótolni.

Töltött gjuryctta.

A gyurgetta karhosszúságú, vékony tökféle, ami augusztus vé8éu, szeptember elején szokott megjelenni a piacon. A gyurgettát 

Meghámozzuk, belét, magvát kiszedjük és megtöltjük olyan hústöltelé’-kel, mint a töltött káposztát vagy paprikát. Ha hosszúság.

tt* Burgonya, gomba, káposzta, rlzotto, zöldségnemütk

miatt nern fér a lábasba, természetesen kettévágjuk. Födő alatt 

zsírral és vízzel pároljuk és ha készen van, pár kanál tejfölt öntve 

rá, még egyszer fölforraljuk.

Tök spárgamódra.

A megtisztított tököt 1 y2 ujjnyi széles, 10—15 rni hosszú darabokra vágjuk és sósvízben megfőzzük. Nagyon vigyázzunk, hogy 

szét ne főj jön, mert a tök gyorsan puhul. Ha megfőtt, leszűrjük és 

lecsurgatjuk róla a vizet és tűzálló edénybe rakva, éppen úgy járunk el vele, mint a spárgával: vagyis vajat, tejfölt, pirított morzsát téve rá, a sütőben megsütjük.

Feketegyökér (scorzo nera) bcaainehnárt ássál

A gyökereket a szokásos módon megtisztítva, megmosva, sós 

vízben megfőzzük. Levővel feleresztett besamel-mártással leöntjük, 

reszelt sajttal meghintjük, a sütőben 10 percig sütjük.

Feketegyökér rántva.

A megtisztított, citromos vagy ecetesvízLen megmosott, hosszúkás darabokra vágott feketegyökeret sós, citromosvízben puhára főzzük. Szitára téve, vizét jól lecsurgatva, borból, lisztből, tojásból 

készült sós palacsintatésztába mártva, forró vajban vagy zsírban 

kirántjuk.

Zöldségraeu.

Egy fej karfiolt, 15 deka gombát, egynegyed kiló spárgát (amikor van, vagy esetleg konzervet), egynegyed kiló zöldborsót sósvízben, külön-külön megfőzünk. Vajból és lisztből rántást készítünk, 

föleresztjük a fentebbi főzelékek leöntött levével s 1— 2 deci borral. 

Beletesszük a megfőtt főzelékeket (amelyeket kell, természetesen 

felvagdaljuk), azonkívül kevés apróra vágott snittlinget, egy kockára vágott almát és egy ugyanilyen vizesuborkát. Citromlével ízesítjük s ha kell, még megsózzuk. Egyszer-kétszer jól felforraljuk s 

betálaljuk.

Párizsi quodlibet.

20 deka gombát, 25 deka rizst, 25 deka darabokra vágott disznóhúst, 1— 2 kisebb, kockára vágott sárgarépát megsózva, de különkülön vajon puhára párolunk. Fél kg karfiolt és fél kg spárgát megfőzünk sósvízben, aztán darabokra vágjuk. Egy tűzálló edényben 

mindezt összekeverjük, a tetejét meghintjük 5 deka reszelt parmezánsajttal, 10 deka vagdalt sonkával vagy más füstölthússal, ráteszünk

2—3 diónagyságú vajat, ráöntünk 3— 1 kanál jó tejfölt, a tetejére 

ütünk 3—4 tojást és a sütőben addig sütjük, míg a tojások megsülnek. Sárgarépa helyett zöldborsót is vehetünk ehhez a fogáshoz, sőt 

mind a kettő is jól megfér egymás mellett.

Főzelékszelet.

Egyforma mennyiségű sárgarépát, zöldborsót, kelkáposztát, 

burgonyát, spárgát, kalarábét, zöldbabot (természetesen, ami ezekből nem időszerű, az lehet konzerv is) főzzünk meg, de mindent külön.

Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségnemüsk 89

Vágjuk egészen apróra, vagy aki jobban szereti úgy, meg is darálhatja. Az összekevert tömeget vajon megpároljuk, aztán összekeverjük sűrű, vajas, tejjel föleresztett rántással, 1— 2 tojással, sóval, 

esetleg kevés borssal is. Mikor kihűlt, szeleteket vagy pogácsákat formálunk belőle, lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró 

vajban vagy zsírban kisütjük.

Töltött saláta.

Középnagyságú fejessalátákat megtisztítunk külső durvább 

leveleiktől, aztán sósvízben kissé megfőzzük őket. Miután jól lecsurgattuk róluk a vizet, a leveleik közt megtöltjük a rendes módon 

rizsből (vagy tej beáztatott, átpasrzírozott zsemlyéből), darált 

disznóhúsból és füstölt szalonnából, tojássárgájából, sóból és esetleg 

kevés borsból készült töltelékkel. Vajjal kikent lábasba rakjuk 

őket, leöntjük kevés hús- vagy csontlével és födő alatt 1 óra hoszszat lassan pároljuk. Kevés liszttel behabart 2 deci tejfölt öntünk 

rá a végén és ezzel egyszer felforraliuk.

Zöldborsófiié rántva.

Zöldborsópuddingot csinálunk y2 liter főtt és átpasszírozott 

zöldborsóból, 3 deka meleg vajban elkevert 3 deka lisztből, 6 tojássárgájából, 3 deci forró tejből, 3 tojás fehérjéből. Ha mindezt jól 

összekevertük, megsóztuk, a kikent puddingformában a rendes 

módon megfőztük (y2—s/* óra alatt megfő), */« óráig még a formában hagyjuk, aztán kiborítjuk és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tojásban és lisztben, vagy morzsában meghengergetjük és 

forró zsírban vagy vajban szép pirosra sütjük. Almamártással 

tálaljuk.

Töltött púra] skót módra.

1 kiló tisztított parajt sós vízben megfőzünk, lecsurgatjuk 

róla a vizet és átpasszírozzuh. Ezalatt 2 kanál zsírból és 2 kanál 

lisztből világos rántást csinálunk és berántjuk vele a páráit, 

teszünk bele kevés sót, borsot és egy darabka vajat. Ezalatt egy 

másik edényben 20 deka rizst párolunk kevés vajon, egy harmadik 

edényben pedig 1/t kiló darált marhafelsált elkeverünk 1 kávéskanál sóval, 1 kávéskanál összevagdalt kaprival és 1 nyers tojással. Most egy puddingformát kikenünk vajjal, beleteszünk egv 

sor parajt, erre egy sor párolt rizst, erre egy sor húskeveréket, 

megint rizst s így tovább, míg a massza tart. Gőzben 40—50 percig 

főzzük és kemény tojással díszítve, szardellamártással tálaljuk.

Daraszelet.

A darát forró, sós vízben sűrű péppé főzzük. (Egy személyre 

2 kanál darát számíthatunk.! Mikor kihűlt, 1—2 kanál olvasztott 

v’ajat öntünk rá, megszórjuk kevés liszttel, vágj- egészen finom 

morzsával, ha kell, még megsózzuk, beleütünk pár tojást. (2 személyre egyet számítva.) Jól összekeverjük, kotlett alakú szeleteket 

formálunk belőle, morzsában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. Céklával, uborkával jó fogás vacsorára és húspótló a hústalan ebédeken.

90 Toidsetelek

Faáiro20tt z&ldségkotlett.

Darabokra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, 

gombát, karfiolt stb. külön-külön puhára párolunk kevés vajon, vagy 

sós vízben puhara főzzük őket. Azután valamennyit átpasszírozzuk 

1—2 tejbe áztatott zsemlyével együtt. A zsemlyék számának megfelelő tojást vegyítünk bele, megsózzuk, pogácsákat formálunk 

belőle, morzsában megforgatjuk és forró zsírban megsütjük.

Párolt főzelékek kagylóban.

Egy fej karfiolt megfőzünk sósvízben. Friss \agy konzerv 

zöldborsót, meghámozott, darabokra vágott fekete gyökeret, sárgarépát, zellert, gombát, külön-külön megpárolunk vajon, aztán hozzátesszük a rózsákra szétszedett karfiolt és az egészet leöntjük vajmártással. (Vajból, lisztből, tejből, sóból készül.) Belerakjuk a vajjal 

kikent kagylókba, öntünk rá még vajasmártást, meghintjük reszelt 

pármai sajttal és leöntjük kevés olvasztott vajjal. Meglehetősen 

meleg sütőben 10—15 percig sütjük és rögtön tálaljuk. Kagylók 

hiányában készíthetjük ezt a jóízű fogást természetesen egy megfelelő nagyságú tűzálló edényben is.

e) Tojásétf?lek 

Jl kaszinótojás,

helyesebben a hideg töltött tojás kaszinó módon, a háború után 

rohammal foglalta el a pest-budai konyhák és asztalok hadállásait.

Igen rövid idő alatt hallatlan népszerűségre tett szert a hozzátartozó francia salátával és majonézzel, vagy tatármártással együtt. 

Különösen a hideg vacsorákon, vacsora utáni teákon és a banketteken 

grasszált s utóbbi helyen valósággal kiszorította a »hideg halat 

tatármártással*, amely pedig évtizedekig tartotta megszállva a sablónos étkezéseken az előétel pozícióját.

A nagy és sorozatos sikerekkel együtt járt azonban, hogy hamarosan hamisítani kezdték, mint hajdan Újpesten a hatost és egynémely rossz pesti kocsmában a budai sashegyit. Hol ezt, hol amazt 

a kelléket hagyták el belőle s végül már sok helyen egv-két kettévágott keménytojás, némi szimpla mustárral leöntve, húzódik meg 

az egykor büszke cégér alatt.

A kaszinótojás így mindjobban diszkreditálódott s az ember 

szinte restelli ma már megrendelni e szokvánnyá süllyedt eledelt. 

Ped.g ott, ahol az egyszerű sárgája helyett raffinált töltelék lakik 

benne, ahol a francia salátában minden megvan, ami belevaló, ahol 

a tatármártás alapjául szolgáló majonéz bőséges és finom nizzai 

olajból és friss tojássárgájából készült, ott semmi esetre sem meg­

vetendő nyitánya esti vagy déli étkezésünknek. Azt azonban még 

ilyen helyen sem kedvelem, ha a vendéglős vagy a háziasszony a hideg 

töltött tojások népes nemzetségéből mindig csak ezt a kaszinófajtát 

szerepelteti. Holott igazán tág lehetőségei nyílnak a variációnak, 

kombinációnak, sőt permutációnak. Jómagam is sokféle hideg töltött tojást ismerek, amelyek a legkülönbözőbb neveken szerepelnék 

az ínyesmesterség indexében. A tölteléket is, a mártást is művészien 

lehet csereberélni, valamint a saláta tartozékait is kibővíteni. Ott 

van a kaviár, a kapri, a szardella, az olajbogyó, a szarvasgomba, a 

libamáj, melyek a töltelékben oly méltó elhelyezkedést találhatnak, 

ott van például a jeles zöldmártás és a fejedelmi remulád, valamint a 

rákos kardinálszósz, melyek a majonéz helyét elfoglalhatják s ott 

van példának okáért a hal, szárnyas és sonkavagdalék, mely a francia 

salátát eszményi magaslatra emelheti. Csak egy kis leleményesség és 

türelem kell hozzá, hogy mindezeket külön recept nélkül is kipróbálhassák a gasztronómia tudományának művelői s meglássák, milyen 

renesszánsza lehet az únolt kaszinótojás félretétele után a hideg töltött tojásnak új és új formáiban.

Töltött tojás au gratln.

Keménvrefőtt, megtisztított tojásokat hosszában kettévágunk 

és a sárgájukat kikaparjuk. A kikapart tojássárgákat átpasszírozzuk, 

összekeverjük pár kanál tejföllel, apróra vagdalt sonkával, vagy 

párolt gombával és kevés vajjal. Megsózzuk ezt a keveréket 

és megtöltjük vele a fél tojásokat. Vajjal kikent tűzálló . edénybe, 

amelynek aljára tesszük a töltelék megmaradt részét is, rakjuk a 

megtöltött fél tojásokat; tetejüket megszórjuk apróra vagdalt vajjal, meghintjük apróra vágott s tejföllel elkevert sonkával, vagy 

párolt gombával, bőven megöntözzük jó édes tejföllel és végül 

meghintjük reszelt sajttal és vajon pirított morzsával. Forró sütőben 

10— 12 percig sütjük.

T ö m te le k 91

Kaszinótojás.

A keményre főzött és hidegvízbe mártott tojásokat, miután 

héjukat és hártyájukat lehúztuk, keresztbe ketté vágjuk. A sárgájukat kiszedjük és átpasszírozzuk, azuíán sóval, kis törött borssal, 

kevés mustárral, apróra vágott szardellával (ehelyett esetleg 

szardellapasztával) és 1—2 kanál tejföllel simára keverjük. Az így 

elkészített töltelékkel megtöltjük a fél tojásokat. Francia salátára 

helyezzük őket (esetleg két-két felet összetéve) es tatármártással leöntve tálaljuk.

Hallal töltött rántott tojás.

A keményre főtt, megtisztított tojásokat hosszában kettévágjuk. 

Kiszedett sárgájukat átpasszírozzuk, összekeverjük egy sósvízben 

főtt, szálkáitól megtisztított, kisebb csuka apróra vagdalt húsával. 

8 deka habosra kavart vajjal, 2 egész tojással, sóval, kevés törött 

horssal, 1—2 kanál tejföllel és 2—3 evőkanálnyi apró, vajon párolt

92 To]dsételek

friss vagy konzerv cukorborsóval. Ezzel a keverékkel megtöltjük a 

tojásokat, kettőt-kettőt újra összeillesztünk, tojásban, morzsában 

meghengergetjük és forró zsírban megsütjük. A maradék tölteléket 

vajon megpárolva mehéje adjuk.

Hideg töltött tojás orosz módra.

A keményre főzött tojásokat hosszában kettévágjuk. A sárgájukat kivesszük és tejbeáztatott zsemlyével (8 tojáshoz kettőt számítva), pár kanál mustárral, kevés sóval átpasszírozzuk. Belekeverünk kevés apróravágott snittlinget és kaviárt. Ezzel a keverékkel 

megtöltjük a féltojásokat és mindegyiknek a közepére egy kis halom 

kaviárt teszünk, (Ez el is maradhat.) Sűrű majonézmártást csinálunk, amibe belekeverünk apróra vagdalt ecetesuborkát, kevés tárkonyt és csipet snittlinget. Mustárral, tejföllel, citromma1 ízesítjük, 

aztán a mártást, a tál aljára öntve, rárakjuk a fél tojásokat és ecetes 

uborka- meg céklaszeletekkel tálaljuk.

Hideg töltött tojás biliorosmúdra.

A töltött tojásokat hidegen halsaláta tetejére tesszük. Leöntjük 

hideg portugálmártással s aszpikkal, tengeri rákkal, paradicsomsalátával, apró ecetes uborkával díszítjük. A portugálmártást tatármártásból készítjük, paradicsompüré és apróra vágott zöldpaprika 

hozzáadásával.

Rákkal töltött tojás.

A rákokat a rendes módon megfőzzük, sós zöldséges vízben. 

Húsát kiszedjük, héjából pedig rákvajat készítünk. Két tejbeáztatott zsemlyét átpasszírozunk, összekeverjük 2 egész tojással, 1 deci 

tejföllel, kevés sóval, kis rákvajjal és a főtt rákhús felével, melyet 

nagyon apróra vágtunk vagy megdaráltunk. Egy tűzálló edény alját 

megkenjük rákvajjal és a keverék felét rátesszük. Keményre főtt 

tojásokat tetszés szerint hosszában vagy keresztben kettévágunk és 

megtöltjük a következő töltelékkel: egészen apróra vagdalt vagy 

darált főtt halat (csukát, pontyot, harcsát), a főtt rákhús szintén 

megdarált másik felét, kevés apróra vagdalt gombát, zöldborsót és 

petrezselyemzöldjét vajon megpárolunk, megsózzuk és megborsozzuk. A megtöltött tojásokat leöntjük a fönt leírt keverék másik 

felével, melyet még egy pár kanál tejföllel hígítunk. Tetejére 

még rákvajat és vajon pirított zsemlyemorzsát téve, a sütőben 

körülbelül 15—20 percig sütjük.

Töltött tojás francia módon.

A félkeményre főzött tojásokat hideg vízben kihűtjük és óvatosan lehámozzuk. Az egyik végüket éles késsel levágjuk és a sárgájukat nagyon vigyázva — késsel vagy apró kis sókanállal — kikaparjuk. Sonkát, füstölthúst vagy egyéb sülthúsmaradékot megdarálunk, 

összekeverjük kevés reszelt pármai sajttal, finomra vágott petrezselyemzöldjével, eldörzsöljük mogyorónyi vajjal és 1— 2 kanál mustárral. Ezzel a töltelékkel megtöltjük az üres tojásokat, a levágott végeket tojássárgája segítségével visszaragasztjuk eredeti helyükre. 

A tojásokat a tálon egy-egy fejessalátalevélre helyezzük és zőldmártással leöntve tálaljuk.

foidsételek ifá

Keménytojás hollandi módra.

A keményre főtt, megtisztított tojásokat középen kettévágjuk 

és vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk. A közöket kirakjuk darabokra vagdalt, vajban kisütött heringtejjel. Az egészet meghintjük 

apróra vágott petrezselyemzöldjével, ráteszünk 5 deka apróra tördelt vajat és 3—4 kanál jó tejfölt. Sütőbe tesszük 5— 6 percre.

Kemény tojás mustárai óriással.

A keményre főtt tojásokat meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. 4—5 deka vajat fölolvasztunk, belevegyítünk 2—3 kávéskanál 

mustárt, föleresztjük 2 deci borral, megsózzuk, kicsit meg is cukrozzuk és ráöntjük a tálba rakott féltojásokra.

Polírozott tojás vajas, boros mártással.

Gyengén ecetes, sós, forrásban levő vízbe óvatosan beleütjük a 

tojásokat. (Egy személyre kettőt számítva.) Vigyázni kell, hogy a 

tojásokat egymástól elegendő távolságban eresszük a vízbe, hogy 

össze ne ragadjanak. 2—3 perc múlva vigyázva, egyenként, lyukas 

kanállal kiszedjük őket és hideg vízbe tesszük. Innen is hamar kivesszük és használatig szitára rakjuk. Ezután mártást készítünk: 

6 tojás sárgáját, iy 2 deci tejszínt. 1 y2 deci tejet (megteszi 3 deci 

jó, friss nyers tej is), 2 evőkanál fehérbort és 10 deka kis darabokra 

vágott teavajat gőzön a kellő sűrűségűre főzünk folytonos, erős kevergetés közt. Természetesen megsózzuk és citromlével is ízesíthetjük. (Ez a mennyiség körülbelül 6 személyre szól.) Most aposírozott 

tojásokat, ha már kihűltek, langyos, sósvízben megmelegltjük, 

tiszta ruhával megszárítjuk és vajban pirított zsemlyeszeleLekre 

helyezve őket, tálra rakjuk és a mártással leöntjük. A posírozott 

tojás sok másféle mártással és főzelékkel is kitűnő.

Posírozott tojás besamel-mártással.

A besamel-mártást a következőképpen csináljuk : rántást csinálunk körülbelül 6— 8 dkg vajból és megfelelő lisztből. Mikor már 

kissé megpirult, belekeverünk 4—5 evőkanálnyi reszelt parmezán 

sajtot és föleresztjük 3 deci hideg tejjel. Természetesen megsózzuk 

és belecsavarjuk 1 citrom levét, valamint belekeverünk 1— 2 tojás 

sárgáját és néhány kanál tejfölt is, de ezeket csak tálaláskor. Ezalatt sós citromos, vagy ecetes vizet forralunk (1 literre 1 citrom 

levét számítva és mikor jól forr, egyenként beleütjük a tojásokat 

(1 személyre 2—3 tojást véve) vigyázva, hogy a víz folyton, de lassan forrjon. Ha a tojások megfőttek (félkeményre I), tálra rakjuk 

(ez a posírozott, vagy bevert tojás) és a mártás egy részét ráöntjük, 

# többit külön tálaljuk.

Posírozott tojás firenzei módra.

Tűzálló edénybe rakott főtt marhanyelvszeletekre kevés spenótPürét (sósvízben főtt, átpasszírozott, forró vajjal elkevert spenót) 

teszünk. Erre ráteszünk egy-egy sós, ecetesvízben posírozott toj ást,

84 To/dsét&lek

az egészet leöntjük néhány tojás sárgájával és 2—ü kanál tejföleelkevert besamelmártással, tetejét sűrűn meghintjük reszelt pár 

mezánsajttal és a sütőben szép barnapirosra sütjük.

Tojás Metternich-módon.

összeaprított borjúhúsból jókora, lapos pogácsaalakot íormálunk. A közepébe kis mélyedést csinálunk és ebbe csipet sót teszünk 

és forró vajban vagy zsírban megsütjük őket. A szükséges számú 

tojást (mindenkire kettőt számítva) félpuhára főzzük és meghámozzuk. A megsült húspogácsákat tálra rakjuk és mindegyikre ráteszünk 1—1 tojást. Az egészet leöntjük bearnaise-n órtással.

Posírozott tojás Jcckey flub módra.

Vajban pirított zsemlyeszeletekre kent libamájpástétomra ráhelyezünk egy-egy posírozott (bevert) tojást. Leöntjük szarvasgombamártással és párolt borjú- vagy sertésvesével és párolt gombával 

körítve tálaljuk.

Posírozott tojás rántva.

A tojásokat (1 személyre kettőt számítva) egyenként beleütjük 

lobogva forró gyengén ecetes vagy citromos vízbe. A tojásokat, ha 

a fehérjük megkeményedett, kiszedjük, a róluk lelógó cafatokat ollóval lenyirbáljuk, először hideg vízbe, majd szitára rakjuk. Mikor 

kihűlt, belemártjuk sajtos besamelmártásba. Újra kihűtjük, megsózzuk és tojásban, morzsában panírozva, forró zsírban kirántjuk.

Tojáskrokett.

5 deka vajból, 5 deka liszttel rántást csinálunk, föleresztjük 

4 deci tejjel. Mikor jól felforrt, elhabarjuk 4 egész tojással, kellő 

mennyiségű sóval és borssal és egy kiskanál zsemlyemorzsával. Beleteszünk még 4 kemény, apró kockára vágott tojást is. Vajjal kikent 

edényben hideg helyre tesszük. Ha egészen kihűlt, hengerkéket formálunk belőle, tojásban és morzsában megforgatjuk és bő, torró 

zsírban sárgára, ropogósra sütjük.

Ültetett tojás.

Tűzálló agyagtálban vagy rántottasütőben galambtojásnagyságú 

vajat és három deci tejfölt forralunk. Amint forrni kezd, egykenként 

és egymás mellé beleütjük a tojásokat (egy személyre kettőt számítva), megsózzuk, parmezánnal meghintjük és keverés nélkül addig hagyjuk a tűzön, míg a tojások fehérje is megszilárdul. Ez pár 

perc alatt megtörténik. Abban a tálban tálaljuk, amelyikben készült.

Tojás á la minute.

Kevés paprikás vajban 12 deka apróra vágott sampinyongombát, ugyanannyi és ugyanilyen borjúmirigyet vagy velőt és finomra 

vágott zöldpetrezselymet párolunk. Ha készen van, kis nyeles tűzálló

Tojdsételtk 95

porcellánedénykékbe tesszük úgy, hogy ne legyenek egészen tele. 

Mindegyikre ráütünk egy tojást, sütőbe tesszük és addig sütjük, míg 

a tojás megszilárdul.

Savanyútojfis.

Sűrű, barna rántottlevest csinálunk. Babérlevéllel, kis cukorral, citromhéjjal és kevés majoránnával fűszerezzük. Egy darabig 

forrni hagyjuk, akkor — egyenként — annyiszor 2 tojást ütünk 

bele, ahány személy számára készítjük. Vigyázzunk, hogy a tojások 

ne keveredjenek össze, hanem posirozott tojás módjára főjenek meg. 

ízlés szerint borecettel és citrommal savanyítjuk s pár percnyi főzés 

után tálaljuk ! Előételnek, de kissé hígabban levesnek is nagyon alkalmas. Citromnegyedeket még küllőn is adunk melléje.

Lúyytojás sajttal, besamellel.

Öt deka vajból és 5 deka lisztből világossárga rántást keverünk, 

beleteszünk 1 y2 evőkanál reszelt parmezánsajtot, sót és fóleresztjük 

3 deci tejjel. Folytonos keverés közt fölforraljuk. Most beleteszünk 

még 5 deka vajat és természetesen jól elkeverjük benne, de már 

nem a tűzön. Kis, tűzálló porcellán nyelescsészéket (ú. n. kokottokat) 

kikenünk vajjal, mindegyiket háromnegyed részig megtöltjük a 

hcsamelmártással, tetejére kevés reszelt sajtot hintünk és a forró 

sütőben megsütjük. Ezalatt tojásokat lágyra főzünk. Minden csészére egyet számítva. Ráütjük a megsült mártás tetejére, kicsit 

megsózzuk és rögtön tálaljuk.

Tejszínes tojás kokottban.

A vajjal kikent kokottcsészécskékbe pár kanál tejszínt öntünk és ráütünk egy tojást, melyet természetesen kellőleg megsózunk. Lapos edénybe, meleg vízbe állítjuk a csészécskéket, letakarjuk őket és a forró sütőben 4—5 percig pároljuk. Reszelt sajttal is 

meghinthetjük a tojásokat.

bajios tojás kokottokban.

1 y2 deci tejfölt folytonos keverés közt fölforralunk 8 deka 

vajjal. Tálba öntve langyosra keverjük. Egjmásután belevegyítünk 

6 tojássárgáját, 8 deka reszelt sajtot és a tojások habbá vert fehérjét. Kellőleg megsózzuk és a kokottokat (nyelés tűzálló csészék) 

félig megtöltjük vele. Tetejüket meghintjük apróra vagdalt 

szardellával kevert reszelt sajttal és 10— 12 percre mérsékelten 

meleg sütőbe tesszük.

Tojás királynő módra.

30 deka sült borjúhúst (lehet maradék is) megdarálunk, 2 tejbeáztatott és kifacsart zsemlyével együtt, összekeverjük 2—3 tojás sárgájával, sóval, diónagys.ígú vajjal, 1—2 kanál tejföllel. Tűzálló 

tál fenekét ujjnyi vastagon megkenjük ezzel a péppel és egy egész 

tojás csúcsával annvi kis üreget vájunk bele, ahány tojásból akar­

96 Tojásételtk

jak csinálni. (Személyenként kettő.) Mindegyik üregbe beleverünk 

egy tojást, megsózzuk, leöntjük olvasztott vajjal, meghintjük reszelt 

sajttal és a sütőbe téve megsütjük.

Tojás pármai módi n.

12 tojást, 1 deci tejet, kevés sót és törött borsot habverővel erősen verünk addig, míg a tojás fehérje, sárgája s a tej egyenletesen 

összekeveredik. Megfelelő nagyságú lábasban fölolvasztunk 20 deka 

vajat, belekeverünk 12 deka reszelt pármai sajtot és az elkevert 

tojásokat és addig verjük a tűzön, míg jól megsűrűsödik. Levéve a 

tűzről még 2—3 percig keverjük és azután kerek, lapos tálra rakjuk, 

dombalakot formálva belőle. Zsemlyéket vékony szeletekre vágunk, 

keksz-formával félholdalakokat szaggatunk belőlük, forró vajban szép 

világosbarnára sütjük. A félholdakkal körülrakjuk a domb alját, tetejét pedig zsírban sült petrezselyemzöldjével díszítjük.

Sonkában és borjúhúsban sült tojás.

Hat személyre hat tojást számítunk. Ehhez veszünk 25 deka 

nyers sonkát és 60 deka borjúszeletet. A tojásokat keményre főzzük, 

meghámozzuk és egyenként begöngyöljük őket egy-egy szelet sonkába és kivert, megsózott borjúhúsba. Vékony zsineggel átkötjük a 

göngyölegeket, vajban hirtelen kisütjük és azután, kevés vizet 

öntve hozzá, födő alatt 30—40 percig pároljuk. Mikor kihűlt, hosszában kettévágjuk és sűrű majonézmártással körítve, zöldpetrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Kam and eggs.

Rántottasütőbe forró zsírba vékony sonkaszeleteket helyezünk. 

Ahány szelet a sonka, annyi tojást ütünk rá, úgyhogy egészben maradjanak és lehetőleg össze ne érjenek. A tojásokat kissé megsózzuk 

s addig sütjük, míg a fehérjük meglehetősen megszilárdul.

Meiéltrántotta.

Három kiskanál lisztet simára keverünk kevés tejjel. Ráütünk 

6 tojást, megsózzuk és simára habarjuk. A palacsintasütőben kevés 

zsírt forralunk, beleöntünk a tésztából annyit, hogy az alját vékonyan ellepje és a tűz fölött addig sütjük, míg szép sárgára sül, akkor 

a tésztalapáttal megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. Ezt 

a műveletet addig folytatjuk, míg a massza el nem fogy. Az így megsütött és kihűlt tojáslepényeket vékony metéltre vágjuk, egy tűzálló 

edényt megkenünk vajjal, belerakunk egy sor metéltet, ezt meghintjük apróra vágott szardellával és így tovább, míg tart a hozzávalókból. Olvasztott vajjal is megöntözünk minden sort és a tetejét is. 

Pár kanál tejföl sem árt neki. 15 percig pároljuk letakarva a tűzhelyen.

Ráníottafelfujt.

Nyolc tojásból készült, kihűlt rántottát apróra vagdalunk egy 

tejbe áztatott és kinyomkodott zsemlyével és kevés zöldpetrezselyemmel együtt, ö t deka vajat habosra keverünk, belevegyítünk egyen­

#7

ként 3 tojást, majd az összevagdalt keveréket megsózzuk és vajjal 

kikent tűzálló edényben, tejföllel megöntözve, megsütjük. Rögtön 

tálaljuk.

Fiumei rántoíta.

Tűzálló edénybe 2 y2 deci tejfölt öntünk, beleszeieteliink 2 deka 

vajat és beleszórunk 1 evőkanál finom, szitált zsemlyemorzsát. 

Mindennek tetejére ütjük egyenként a tojásokat (személyenként kettőt számítva). A tojásokra újra 2 deka, vékony szeletkékre vagdalt 

vaj, 1 deci tejföl és 1 kanál morzsa következik. Legfelül meghintjük 

reszelt pármai sajttal. A sütőben addig sütjük, inig a tojások fehérje megkeményedik, de sárgájuk puha marad. Paradicsom- vagy 

káposztasalátát adunk melléje.

Húsos rántotta.

Maradék borjú- vagy csirkesültet metéltre vagdalunk, pecsenyelében kevés tejföllel megpároljuk, majd összekeverjük reszelt sajttal. 

5 tojásból 1 kanál liszttel, 1— 2 kanál tejjel (vagy tejszínnel), sóval 

és borssal rántottét sütünk. Mikor megszilárdul, meghintjük reszelt 

sajttal, rákenjük a metélt húst és tányérra csúsztatva tálaljuk.

Szardcllás rántotta.

Egy evőkanál lisztet elkeverünk 2—3 kanál tejföllel, beleütünk 

6— 8 tojást, megsózzuk és jól elhabarjuk. Összevegyítjük ízlés szerinti mennyiségű, tisztított, metéltre vágott szardellával. Vajjal kikent rántottasütőben kellő sűrűségűre sütjük folytonos kevergetés 

közt és snittlinggel meghintve tálaljuk.

Habjában sült tojás.

Egy személyre 2 tojást veszünk. A tojásokat feltörjük, a fehérjüket a habverő üstbe öntjük, a sárgájukat pedig a tojás fél héjában 

hagyjuk, hogy egészben maradjanak s míg szükség lesz reájuk, 

tojástartóba vagy például lisztes tálba a liszt közé állítjuk. Most 

habbá verjük a fehérjét, mialatt egy lábasban zsírt forralunk. A 

habból merőkanállal kiveszünk egy részt, beleteszünk egy sárgáját, 

megsózzuk és a forró zsírba vetjük, ahol mind a két oldalán megsütjük. így folytatjuk addig, míg az egész adaggal elkészülünk. 

Mindenütt helyettesíthetjük ezzel az úgynevezett tükörtojást, amelynél sokkal ízletesebb.

Tojdsételtk

Füstölt hering tojással.

A füstölt halat 2 óra hosszat tiszta vízben vagy tejjel kevert 

vízben áztatjuk. Onnan kivéve megszárítjuk, bőrét lehúzzuk, hosszában kétfelé vágjuk, gerincét kiszedjük. Forró zsírba helyezzük őket, 

mindegyikre egy tojást ütünk és tükörtojás módjára megsütjük, 

óvatosan tálra helyezzük és rögtön tálaljuk.

Gombásai és tojással töltött zsemlye.

A zsemlyék felső részét levágjuk, belüket kiszedjük. Tojásban 

és morzsában panírozzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Tűzálló edénybe rakjuk őket, mindegyikbe teszünk egy kanál apróra vag1

loytunejtsr lUkíCikűByve

9<l Tofdsételek

dúlt, pároil gombit, ennek tetejére ütünk egy tojást, meghintjük 

reszelt pármai sajttal és legfelülre 1— 1 mogyorónyi vajat teszünk. 

Tejföllel leöntjük és a forró sütőben 10—15 percig sütjük.

Kirántott tojás.

A tojásokat forró vízbe tesszük és 5 percig főzzük benne. Azután hideg vízbe helyezzük és ha kihűltek, vigyázva meghámozzuk 

s tojásba és finom kiflimorzsába hengergetjük. Ezt az eljárást 

(a panírozást) megismételjük és forró zsírban megsütjük a tojásokat. Panírozás helyett sűrű palacsintatésztába is márthatjuk őket. 

Előételnek adhatjuk, vagy főzelékkel húsmentes ebédre vagy vacsorára.

Szardellás sült tojás.

Lapos, tűzálló edényt kikenünk vajjal. Ráüntiink 4—5 deci jó, 

sűrű, édes tejfölt, ebbe pedig beleütünk annyi tojást, hogy mindenkire kettő jusson. A tojások szépen egymás mellett legyenek. Tetejükre hosszúkásra vagdalt szardellaszeleteket, vajon pirított zsemlyemorzsát, darabokra tördelt 5 deka vajat és apróra vágott snittlinget szórunk. Sütőbe téve addig sütjük, míg szépen megpirul és 

a tojások megkeményednek.

Tojásospaprika.

Karikára vágott vöröshagymát párolunk bő zsírban és ha már 

jó, hozzáadunk 3—1 szintén karikára vágott édes zöldpaprikát és 

négy tojást, melyet előzőleg egy bögrében jól felvertünk és megsóztunk. Mikor a tojás a lábasban már olyan, mint a rántotta, 

az egészet tálra borítjuk. Ha rántottasütőben csináljuk, mingyárt 

abban is tálalhatjuk.

Zsemlyén sült tojás.

Egypár zsemlyét szeletekre vágunk és forró vajban vagy 

zsírban szép sárgára sütjük. A kisült zsemlyeszeleteket vajjal kikent, hosszúkás tűzálló edénybe rakjuk és ráütünk annyi tojást, 

hogy minden zsemlyére kettő jusson. A tojásoknak szépen egyben 

kell maradni. Most megsózzuk és megborsozzuk és leöntjük annyi 

tejföllel, hogy egészen ellepje. Forró sütőben addig sütjük, míg 

a tojások fehérje összeáll, de meg nem keményedlk. Rögtön 

tálaljuk.

Sült tojás.

A tojások fehérjét (minden személyre kettőt véve) kemény 

habnak verjük. Megsózzuk, megborsozzuk és 1—2 kanál tejfölt 

keverünk bele. Vajjal kiknet tűzálló edénybe öntjük és belehelyezzük egyenként a tojások sárgáját. Mérsékelt tűz mellett a sütőben 

megsütjük.

Tojás zsemlyében.

A császárzsemlyék közepét kivájjuk s mindegyikbe 1—1 tojást 

ütünk. Megsózzuk, vajjal kikent tepsibe rakjuk és addig sütjük 

a sütőben, míg a tojás fehérje összeáll és megfehéredik. Kivéve a 

sütőből, meghintjük apróra vágott sonkával és reszelt sajttal, vagy 

szintén apróra vagdalt szardellával, esetleg füstölt nyelvvel.

Virsli tojással.

Három pár virslit meghámozunk, felszeleteljük, vajjal kikent 

rántottasütő lábasba téve, ráütünk 5— 6 tojást, megsózzuk és keverés 

nélkül megsütjük a sütőben.

Sült tojás paradicsommal.

Tűzálló tálat jól kikenünk vajjal és a fenekét kirakjuk leforrázott, meghámozott, karikára vágott paradicsommal. Megsózzuk, 

megborsozzuk, ráütünk annyi tojást, amennyire szükségünk van 

(1 személyre kettőt), megöntözzük kevés olvasztott vajjal és a sütőben lassú tűzön addig sütjük, míg a tojások fehérje megalszik.

Tojás bormártással.

6— 8 megtisztított kemény tojást megforgatunk palacsintatésztában és forró zsírban kirántjuk. Ezt az eljárást háromszor egymásután megismételjük minden tojással. Mikor mind készen van, 

mély tálba rakjuk és leöntjük bormártással.

f ) Pörköltek, paprikások, raguk, becsináltak, pástétomok,

„belsőségek44 stb.

(Lásd Főtt és sült húsok címén is)

Ji borjúpörkölt.

Egy igen tisztelt és igen kitűnő vendéglős pár év előtt megemlékezett rólam szakkőzlőnyükben s azt írta, hogy »iparuk régi barátja# vagyok. Hát ez igaz : barátja vagyok a jó vendéglőnek és a

jó vendéglősnek, de a borjúpörkölt dolgában mégis a házikosztra kell 

szavaznom. Ezt a jeles magyar eledelt — különösen a Kispipa, 

Szikszay, meg Bálóné elmúltával — sehogy sem engedhetem át a 

vendéglősiparnak, ahol — tisztelet legyen a kivételnek — többnyire csak a tömegcikk szerepét játssza. Gyakran naphosszat sül-főlf 

senyved a tűzhely szélén, a hozzá méltó ragacsos galuska szomszédságában, s mivel általában egyik legolcsóbb programmpontj a az étlapnak, valami különös gondot nem igen fordíthatnak az elkészítésére, de arra se, hogy miből készül.

Sok helyen azt hiszi az igaz magyar konyhához nem értő szakács vagy szakácsnő, hogy az innen-onnan összeszedett, maradékhús 

közé marokszámra kell hajítani a vöröshagymát, — mely nem sül, 

hanem fői benne s kínzó szomjúságot okozó, barnás réteget alkot — 

hogy mérték nélkül kell beleszórni a szájpadlást égető, torkot és bárzsingot maró méregerős paprikát, jól meg kell hinteni liszttel, hogy 

sűrű, majd paradicsommal öntözni, hogy piros legyen és ezzel készen 

van a »zónapörkölt«. Pedig zónának lehet zóna, de már pörköltnek 

semmiképpen sem pörkölt. Legfeljebb csak ama régi választási banketteken lehetett jó, ahol túróscsuszának csúfolt csiriz társaságában

7*

Pörköltek, paprikáitok, raguk, beesinríltak, pástétomok, stb, 99

:oo Pörköltek, paprikások, raguk,

ingyen traktálták vele a Jelölt maszlagos szónoklatát hallgató jámbor 

polgártársakat. E zónapörköltet termelő — bár bizonyára legtöbbször 

jószándékú és más dolgokban helytálló —szakácsok, szakácsnők mentségére szóljon, hogy bizony, sok háziasszony se tudja, mi a jó borjúpörkölt. 

A »múvelt családok asztalaim is gyakorta baj van a hagyma meg 

a paprika körül, de baj van a hús megválasztása terén is. Akárhány 

háziasszony fölénnyel jelenti ki, hogy ő borjúpörköltet, vagy tejfölös 

paprikást csak combhúsból főzet. Igaz, hogy ez a legdrágább része a 

borjúnak, »bécsi szeletnek* csak ez való, ellenben jó ízes, tartalmas 

pörkölt sose lesz belőle. Csak akkor, ha segítségére siet egy kis bőnyeges, mócsingos, porcogós, csontos szegye-, feje- és lábahúsa, egy 

darab szíve, meg a szíve gyökere. Ezek aztán megadják a módját, 

de az ízét és bízét is, valamint a levének finom, kocsonyás sűrűségét.

Tehát azt ajánlom mindenkinek, hogy megbízható mészárosnál, 

aki príma borjút vág, személyesen válogassa össze ezeket a húsféléket olyformán, hogy háromnegyed kiló comb, vágj' inkább kicsontozott lapockahúshoz összesen körülbelül még háromnegyed kilót vegyen 

az imént felsorolt kellékekből. Vöröshagyma nem kell több ehhez a 

mennyiséghez, mint egy kisebb fej rendes nagyságú makói. Ezt is 

\ágja egészen apróra, vagy még jobb, reszelje meg. Forraljon a 

lábasban bő zsírt, ha forr, vesse bele a hagymát, süsse szép sárgára, 

hintse meg egy jó kiskanál nemes, édes szegedi paprikával, ha ez 

is forr, tegye a lábasba a szokásos kockára vágott, jól megmosott 

húst (szezónja idején darabokra tördelt húsos zöldpaprikával is ízesítheti) s erős tűzön gyorsan pirítsa meg. Mikor látja, hogy a hús 

már összehúzódott, öntsön utána két deci csontiét, esetleg egy kevés 

jó édeses bort is, tegye rá a fedőt, sózza meg s miközben időnként 

megkeveri, gyengébb tűzön párolja puhára. Ha kész, a nagyon csontos, nagyon bőnyeges darabokat hagyja a konyhában, a többit rögtön 

tálalja s körítse ugyanakkor kifőzött és forró tejfölös zsírban gyorsan megforgatott, hosszúkás, vékony, se kemény, se lágy galuskával.

Marha- és birkapörkölt.

A marhapörkölthöz legjobb, ha pacsnit (a vesepecsenye széle) 

veszünk, de ú. n. belsőségeket is kell hozzá tennünk és pedig 1 kg 

húshoz y2 kg belsőséget (tőgyét, szíve gyökerét, kevés májat stb.). 

továbbá fej- és lábhúst. A húst és a belsőségeket megmossuk, feldaraboljuk. Lábasban, forró zsírban egy kis fej apróravágott hagymát pirítunk s mikor már szép sárga, belehintünk egy jó kiskanál 

nemes édespaprikát. Hamarosan ezután beletesszük a kockáravágott 

húst és belsőségeket is. Minekután kissé megpörköltük, födő alatt 

lassúbb tűzön pároljuk, amíg megpuhul. Eleinte csak saját levében, 

később szükség szerint egy-egy kanál vízzel, esetleg borral szaporítjuk a levét. Galuskát adunk melléje. Birka (vagy bárány) pörkölt

ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt. Vannak, akik egy kevés 

naradlcsomot és zöldpaprikát is tesznek bele. Tarhonyával tálaljuk.

Malacpöruöli.

Egy kis, körülbelül 4 hetes malacot szépen megtisztítunk és mindenestől feldarabolunk. Megsózzuk és a fejét kettévágjuk. Egy jó 

kanál zsíron megpirítunk egy kis fej apróravágott vöröshagjmát, 

egy jó kávéskanálnyi nemes édes paprikát teszünk rá, belerakjuk a 

malachúst a fejjel és belsőségekkel együtt, kissé megpirítjuk, lassú 

tűzön — szükség esetén egy-egy kis vizet öntve alá — pároljuk, 

míg jól megpuhul s a leve sűrű, tartalmas lesz. Tarhonyát szolgálunk fel hozzá.

Borjú- vagy báránypaprikás.

Éppen úgy csináljuk, mint a pörköltet, azzal a különbséggel, 

hogy a párolás végén két deci jó tejfölt öntünk bele és pár percig 

még ezzel forraljuk. Tálaláskor a csontokat el lehet távolítani.

Füle-farka pörkölt.

Malacfüleket és farkokat darabokra vágva lábasba tűzre teszünk 

annyi vízzel, hogy ellepje. Mikor jól fölforrt megsózzuk, megpaprikázzuk és beleteszünk — ízlés szerint — karikára vágott vöröshagymát is. Letakarjuk és pároljuk, míg megpuhul. Kockára- vagy hoszszúkásravúgott burgonyát is párolhatunk benne vigyázva, hogy túlságosan el ne főjön.

Szarvas- vagy özpörkölt.

A szarvas- vagy őz húst (e célra jó az eleje is) megtisztítva, fölvagdalva, forró zsíron, melybe előzőleg késhegynyi nemes 

édespaprikát tettünk, födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Közben 

természetesen — szükség szerint — öntünk alája egy kevés vizet. 

Pár csepp citrommal ízesíthetjük. A végén egv-két kanál tejfölt keverhetünk bele s ezzel mégegyszer felforraljuk. Tarhonyával, zsemlyegombóccal vagy galuskával tálaljuk.

ulrkapörkölt párizsi módon.

Birkapörköltet készítünk a rendes módon, vigyázva, hogy szépen 

megpirítsuk a húst. A hús súlyánál valamivel kevesebb frissen fejtett, vagy száraz babot sós vízben megfőzünk és mikor már majdnem jó, hozzákeverjük a birkapörköltet. Fontos persze, hogy egyiknek se legyen sok leve. 2—3 kanál fehérborral és ugyanannyi tejszínnel ízesítve addig pároljuk együtt, míg a bab teljesen megpuhul.

Virslipörkölt.

Zsíron kevés reszelt vöröshagymát párolunk, késhegynyi paprikát szórunk rá és beletesszük a karikára vágott virsliket, melyeknek előzőleg lehúztuk a bőrét. Födő alatt pároljuk — kevés 

víz, néhány karikára vágott paradicsom (ha ez nincs, konzerv paradicsomlé is jó) és (ha van) 1— 2 darabokra tört zöldpaprika hozzáadásával — 20 percig.

bersináUak, pástétomok, ^belsőségek* stb. 101

102 Pörköltek, paprikások, raguk,

J i gu lyásh ú s

rovidebben gulyás, igen becsületes magyar étel, a ievcsfélíkhez 

tartozik (bár egyben előétel is), ami annyira magától értetődik, 

hogy teljesen felesleges gulyáslevesnek nevezni. A gulyásnak hosszú 

a leve, ellentétben testvérével, a pörkölttel, amelynek a leve viszont 

rövid és sűrű. Éppen ebben különböznek egymástól, mert egyébként 

lényegükre nézve egyek, mivel mint mondottuk, egy anyaméhből 

születtek.

Mind a kettőhöz falatokra, vagy ha ez a kifejezés jobban tetszik : 

kockákra vágjuk a húst, mindkettőt paprikás, vöröshagymás zsíron 

pirítjuk, pörköljük, majd mikor zsírjára sült, kis vízzel, borral vagy húslével födő alatt pároljuk. Itt történik azután az elválás, mert míg 

a pörkölt levét, szaftját csak szükség szerint, kis mértékben szaporítjuk, illetve inkább csak pótoljuk, a gulyás jelentékenyebb szaporulatot kap, midőn feleresztjük a lével, melyben a beléje való krumpli 

főtt. A pörköltet húsostálon adjuk az asztalra, ellenben a gulyást 

levesestálban. És kanállal esszük, mint levesféléhcz illik.

Ha gulyásról beszélünk, általában a marhagulyást érijük. (.Ha 

a különösen szüret táján oly felséges birkagulyásról van szó, azt 

mindig külön hangsúlyozzuk.)

A gulyásba, a marhahús közé gyakran borjú-, vagy disznóhúst is 

szoktak vegyíteni, de a disznóhús túlságosan zsírossá, tehát nehézzé 

teheti, a borjúhús pedig nem mindig eléggé tartalmas arra, hogy a vízben fővés alatt megőrizze az ízét. A marhának (mindig hízott ökörre 

gondolunk) viszont többféle része szükséges a jó gulyáshoz. Ott van 

elsősorban a vesepecsenye széle vagy lebbenye, melyet népiesen 

pacsninak neveznek a pesti piacon. Igen ízletes, erőteljes hús, de 

nagyón csalódik, aki azt hiszi, hogy egymagában elegendő. Kell még 

oda egyéb ízt adó is, egy kis belsőség, minő a szívegj ökere, egykét darab tőgye s valamelyes mája, kell azután olyasmi, ami az 

enyvességét, kocsonyásságát biztosítja, amilyen a csülke, meg a 

pofahús bőrkés, mócsingos részei, mert ezek nélkül vizenyős lőtty 

válhatnék föztünkből. Mindezeknek bele kell kerülniük a szolgafán 

lógó bográcsba (vagy a takaréktűzhelyen álló mély lábasba).

Hagymának azonban a világért sem kell olyan soknak lennie, 

mint azt — sajnos — mondhatni általánosságban hiszik. Ne a 

hagyma adja meg a gulyás ízét meg a lé sűrűségét, hanem a jól 

összeválogatott húsfélék meg a finom, zamatos, szegedi nemesédes 

paprika. A hagyma csak nüansz legyen az izek sokaságában. Ha 

sok van belőle, édessé, kellemetlen szagúvá és gyomorsavtermelővé 

teszi ételünket.

1 — 1 y2 kiló húsféléhez elegendő a gulyásba egy kis fej vöröshagyma. Azt is vágjuk egészen apróra. Forraljunk fel egy kanálfej zsírt (nem árt, ha frissen eresztjük füstölt szalonnából), vessük bele a hagymát, pirítsuk szép sárgára, hintsünk rá egy kanállal 

abból a bizonyos nemesédesből, ha ezzel is felforrt, tegyük bele a 

feldarabolt húsneműt, pörköljük meg kicsit (akinek tetszik, reápergethet egy csipet lisztet) s ha különösen jót akarunk enni, öntsünk rá egy pohár jófajta fehér bort. Sózzuk meg, de csak egy kicsit, 

tegyük rá a födőt, hadd párolódjék, hadd puhuljon.

Ezalatt fazékban sósvízben fői a meghámozott s negyedekre vágott 

sárga vagy rózsakrumpli (1 kiló körül); ha már majdnem egészen meg­

103

főtt. belerakjuk a lábosba a hús közé, ráöntünk a sósléből annyit, 

amennyi nem veszélyezteti azt, hogy jó, tartalmas levesünk legyen. 

Kicsit még együtt főzzük a krumplit és húst, ha mindkettő eléggé 

puha, megkóstoljuk, kell-e még bele só vagy paprika s már tálalhatjuk. (A tányérokba a húsdarabok közül persze a javát szedjük.)

Köménymagot ne tegyünk bele, elrontja a stílusát és csak a 

bécsi »Gollasch«-ba való, paradicsomra sincs szükség, ennek divatja 

a szerb konyhából szivárgott a délvidéken a magyar paprikásba, de 

zöldpaprikát bátran főzhet bele, aki szereti. Nagyon illik hozzá. Az 

apró, vastag csipetkét, vagy csuszát, de még inkább gömbölyű metéltet azonban ne főzzük bele, hanem forgassuk meg forró zsírban s 

adjuk melléje külön meleg tálon.

becsináltak, pástétomok, •belsőségek* slb.

Majoránnástokány.

Éppúgy készítjük, mint a rendes marhapörköltet, csak a húst 

kisebb kockákra, esetleg metéltre vágjuk, a hagymát karikára szelhetjük s paprika helyett kevés majoránnát teszünk bele.

NyúlpörkölU

A nyúlhúst (e célra jó az eleje is) megtisztítva, fclvagdalva, megsózva, forró zsíron, melybe előzőleg késhegynyi nemes édespaprikát tettünk, födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Közben természetesen szükség szerint öntünk alája egy kis vizet. A végén

1— 2 kanál tejfölt keverhetünk bele s ezzel mégegyszer fölforraljuk. 

Pár csepp citrommal ízesíthetjük. Tarhonyával, vagy galuskával 

tálaljuk.

Mexikói tokány.

Kis kockákra vágott borjúlapockából vagy sertéscombból és vele 

együtt párolt s szintén apró kockákra vágott burgonyából rendes tokányt 

készítünk. Külön-külön, zsíron párolunk zöldborsót, gombái és rizst. 

Tálaláskor kerek tál közepébe rakjuk a húst és bürgonyát, köréje 

koszorúalakban a zöldborsót, azután a gombát, majd a rizst, végül 

ráöntjük a tokány paprikás levét.

Savanyú hagymástokány.

A húsmennyiség fele pacsni vagy felsál lehet, a másik fele pedig 

marhavese, melyet apró kockákra vágva forró vízben előbb megfőzünk. 

Mikor azután a megsózott, megborsozott hús és vese forró zsíron félig 

megpárolódott, 3—4 kis fej, negyedekre vágott vöröshagymával pároljuk tovább, míg egészen megpuhul. Mikor készen van, pár kanál tejföllel ízesítjük és ecettel ízlés szerint savanyítjuk. Galusicát vagy rántottét rakunk a tálon köréje.

Hortobágyi tokány.

Forró zsírban megpirítunk y2 fej karikára vágott vöröshagymát, belehintünk egy kiskanál nemes édes paprikát, ezzel is felforr j u k egyszer, aztán beléhelyezzük a metéltre vágott, sovány marha­

iű4 Pörköltek, paprikások, raguk,

húst, — legjobb a pacsni — körülbelül 3/t—i kilót. Kicsit pörköljük, 

azután kevés vizet is öntünk rá, megsózzuk és elég erős tűzön addig 

pároljuk, míg a víz egészen elfőtt. Akkor ráteszünk karikára vágott 

zöldpaprikát és kockára vágott paradicsomot, — ennek hiányában 

pár kanál sűrű konzcrvparadicsomot — s most már addig pároljuk, 

— gyengébb tűzön — míg a hús teljesen megpuhul. Liszttel kissé 

meghintjük, s ha a leve túlsűrű, 1— 2 kanál vízzel vagy csontlével 

szabályozzuk. Csipetkével vagy tarhonyával tálaljuk.

Hagymás íokány.

Marhapacsnit, fclsált, vagy vesepecsenyét metéltre vagdalunk és 

födő alatt, zsíron félig puhára pároljuk. Ekkor megsózzuk és 3—1 

kisebb fej vöröshagymát negyedekre vágva beleteszünk és addig pároljuk, míg a hagyma is egészen megfől s a hús is egészen puha. Nagyon 

jó melléje a puliszka, amelyet a tálon köréje rakunk.

Rirkatokány.

A megtisztított, darabokra vagdalt birka elejét paprikás zsírba 

tesszük, melyben már előzőleg kevés reszelt hagymát pirítottunk. 

Megsózzuk és addig pároljuk, — közbe-közbe vízzel öntözgetve — 

míg megpuhul. y2 kiló krumplit meghámozva, hosszában négyfelé 

vágva beledobunk s annyi vizet öntünk rá, hogy éppen csak ellepje. 

Keverés nélkül főzzük, míg a krumpli jól megpuhul.

Majoránnás húsos metélt.

Disznópörköltet készítünk, sovány, csontnélküli húsból s ízlés 

szerint fűszerezzük majoránnával. A pörkölt húst ezután apróra 

vagdaljuk, vagy megdaráljuk és összevegyítjük a már elkészített, 

sósvízben kifőzött metélttel.

Savanyú vctrcce.

Felsálszeleteket párolunk zsíron födő alatt puhára. Mikor teljesen kihűltek, vágjuk vékony metéltre. Karikára vágott vöröshagymát pirítsunk meg zsíron, keverjük jól össze a metéltre vágott hússal, borsozzuk meg és savanyítsuk ecettel vagy citrommal. Egy kanál 

tejfölt is tehetünk a levébe.

Székelygulyás.

Kevés, apróra vágott vöröshagymát megpirítunk egy kanál zsíron, egy kávéskanál nemes édespaprikával együtt. Beleteszünk a/A kiló, 

kockára vágott disznóhúst s puhára pároljuk. Éppen úgy, mintha 

pörköltet csinálnánk. Másik lábosban zsíron 1 kiló savanyúkáposztát 

pörkölünk, keveset a levéből is hozzáadva. Ha ez is jó, össze vegyítjük 

a kettőt és 2—3 deci, kis liszttel elhabart tejföllel ízesítjük.

Szerbkacsa.

A megtisztított kacsát lábosban, födő alatt félig puhára pároljuk. Mikor ez megtörtént, a hússütő tepsibe — amit persze kikenünk 

zsírral — rakunk egy sor párolt rizst, erre karikára vágott vörös­

be csináltak, pástétomok, ♦belsőségekt stb. 105

hagymát, majd egy sor ugyanilyen burgonya következik és mikor 

van, karikára vágott zöldpaprika is. A félig puha kacsa zárja be a 

sort. A sütőben szép pirosra sütjük, közben gyakian öntözhetve saját 

jevével.

Borjúfejet

vásárolni a legkiadósabb dolgok közé tartozik és helyesen teszi, aki 

érdeklődik felőle a mészárosnál, vagy a községi üzemben.

Benne van az agyveleje és a nyelve is. Hozzáértenek ntm kell 

magyaráznom, milyen elsőrangú ennivaló mind a kettő. A velőt — 

hártyájától megfosztva — bepanírozza és kirántja az ember s 

párolt rizst készít hozzá. De megfőzheti egyszerűen sósvízben, 

vagy ropogósra sütheti roston, sőt csinálhat belőle ovelőt tojással« is.

Yelőlevesnek is felhasználhatja, kissé megborsozva és pirított zsemlyekockákkal tálalva. Leves céljára azonban egyéb alkatrészek állanak rendelkezésre. Mikor tudniillik a tisztított borjúfejet megvásároljuk, a székálló legény fültrancsírozza, külön levágja róla a vastagabb húsos darabokat s külön maradnak a csontok, a szorosabban rájuktapadó, még szintén tekintélyes húsos, 

ínúcsingos falatokkal. Ezekből a húsos csontokból készül a leves, 

pontosan úgy, ahogy a marhahúslevest főzi az ember. Kellő módon 

zöldségéivé, . enyhén fűszerezve, halk bugyborékolással forralva. 

Tartalmas, ízes, szép sárgás színű bouillon lesz belőle. Vajas 

daragaluskát főzünk bele, de nem hagyjuk ki a csontokról most 

már könnyen és teljesen lefejthető húsrészeket, valamint a sárgarépát sem. Meg kell jegyezni, hogy ha nem éppen levesnek szánjuk, meghagyhatjuk kocsonyának is, hiszen alig hűl ki, máris 

kocsonyásodni kezd. A feljebb említett vastagabb, kiadósaLb húsok 

(pofa és toka) tudvalevőleg többnyire megfőzve, ecttestormával, 

vagy megfőzve és kirántva (tatármártással) szerepelnek az étlapokon, ha azonban ezekből inkább gombás ragúra volna gusztusunk, 

konstatálhatjuk, hogy ennek is pompásan beválik.

És még mindig megvan a nyelv. Ez is külön élvezetes fogással 

szolgál. A szokásos, fűszeres, zöldséges vízben megfőzzük, érdes bőrét 

lehúzzuk, kis ideig paradicsomban pároljuk, felszeleteljük és makarónival kórítjük.

Ha meg tetszett számolni, látni méltóztatik, hogy négy tál étel 

kerül ki az egy borjúfejből. És mivel 20—30 fillért időnként érdemes 

megreszkírozni egy darab jégért, a négy tál ételt kétnapi étkezés keretébe oszthatjuk be.

Bárány- vagy borjúragú.

A darabokra vagdalt húst hideg, sósvízben föltesszük főni. Mikor 

már majdnem puha, mártást készítünk 2—3 evőkanálnyi lisztből, diónagyságú vajból és a húsléből. Borssal és apróravágoít petrezselyemmel ízesítjük, beletesszük a húst és puhára pároljuk benne. Tálalás előtt 

a levét behabai'juk 1— 2 tojás sárgájával.

Borjú- vagy bárányfejragú.

A megmosott, megtisztított fejet hideg, sósvízben tűzre teszszük. Mikor egyszer felforrt, kiszedjük és hideg vízbe rakjuk. 

Onnan kivéve leszedjük róla a húst és tetszés szerinti nagyságú koc­

108 Pörköltek, paprikások, Tagúk,

kákra vagdaljak. *jt liter bús- vágj* csontiét összekeverünk 1I, liter 

fehérborral, 1 deci ecettel vagy citromléivel, beleteszünk 1 babérlevelet, y2 citrom reszelt héját, yz fej vöröshagymát, 8— 10 szem 

egcszborsot, megfelelő sót és a feldarabolt húst. Fedő alatt addig 

főzzük, míg a hús megpuhul. Most kevés vajon megpirítunk 1—2 

kanál lisztet, föleresztjük a hús levével és 2 deci madeira- vagy másfajta finom borral. Megsózzuk, megborsozzuk és y2 óra hosszat főzzük, nagyon lassú forrással. Akkor szitán átpasszírozzuk, zsírját leszedjük és újra felforraljuk. Majd berakjuk a fejhúsdarabokat 

és még pár kanál bort töltve hozzá, felforraljuk. Vajon párolt gombát és sósvízben főtt agyvelőt keverünk hozzá és zsemlyegombócot 

adva melléje, tálaljuk.

Szarvasragú. (Őzből is így készül).

A szarvascombot vagy gerincet meglehetősen nagy (körülbelül 

1 ujjnyi széles és hosszú) darabokra vagdaljuk és besózzuk. A lábost 

jól megkenjük zsírral vagy vajjal, beleteszünk 1 fej karikára vágott 

hagymát, kockára vágott sárgarépát, zellert és gombát, 1— 2 babérlevelet, pár szem borsot és jól lefödve, kevés vizen addig pároljuk, 

míg a hagyma megpirul. Ekkor meghintjük liszttel s ezt is kissé megpirítjuk. Felöntjük borral és citromlével, beletesszük a szarvashúsdan<-bukrt és fél óráig pároljuk, födő alatt. A levet most szitán áttörjük, a húsra visszaöntjük, kis tejföllel és reszelt citromhéjjal ízesítjük 

s tovább főzzük, míg a hús egészen megpuhul. Tálra rakjuk, levét 

ráöntjük.

Borjúláb vagy fej, ecetes tormával vagy rántva.

A megtisztított borjúlábakat vagy fejet zöldséges sósvízben 

puhára főzzük. Levéből kivéve, leszedjük a húst a csontokról és ecetes tormával vagy tatármártással tálaljuk. Ha rántani akarjuk, 

akkor tojásban és morzsában forgatjuk meg a húsdarabokat és forró 

zsírban megsütjük. Ragút is készíthetünk belőle olyképpen, hogy 

világos rántást föleresztünk a hús átszűrt levével, oitromlével vagy 

ecettel ízesíthetjük és felforraljuk. Belerakjuk a húsdarabokat és 2—3 

kanál jó tejföllel elhabart 1—2 tojássárgáját. Miután mégegyszer felforraltuk, tálalhatjuk.

Borjúnyelvragú.

A megtisztított borjúnyelvet (körülbelül •/«—1 kilót) sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Bőrét lehúzzuk s a nyelvet kockákra vágjuk. Egy jó kanál zsírból s lisztből rántást csinálunk, barnára pirítjuk s föleresztiük a nyelv levével. Citromlével ízesítjük és sűrűre 

főzzük. Gombát is párolunk, ezt is hozzákeverjük levével együtt s 

ráöntjük a tálra rakott borjúnyelvre. Sósvízben főtt burgonyát tálalunk melléje.

Eorjúniirlgyrayú.

A sósvízfjen megfőtt, kockára vagdalt mirigyet belekeverjük vajas 

rántásból, csontiéból, tojássárgájából készült mártásba. Párolt gombát és zöldborsót is vegyítünk hozzá és 8— 10 percig együtt forraljuk. 

Előételnek kagylókban tálalhatjuk, de rendes tálon is föladhatjuk s 

ez esetben apró zsemlyegombocokat adjunk meiléje.

107

Borjúragú sonkával és gombával.

Vajasrántást csinálunk és hús- vagy csontlevessel föleresztjük. 

Elég sűrűnek kell lennie. Kevés édes tejfölt öntünk bele és hozzákeverünk kockára vágott borjúhúst és sonkát, kevés párolt gombát 

és zöldborsót és 1— 2 elhabart tojássárgáját.

Finom ragú au gratin.

Elsőrendű minőségű hízott ökörhús pacsniját (vesepecsenye 

széle) és kisebb mennyiség láb- és fejhúst kockára vágva vajon vagy 

zsíron, födő alatt puhára párolunk. Mikor már majdnem jó, közéje 

keverünk (természetesen a hús mennyisége szerint) megfelelő zöldborsót és tovább pároljuk addig, míg ez is kellőleg megpuhul. Ekkor 

tűzálió, lapos tálra tesszük, tetejére vékony rétegben előre elkészített 

burgonyapürét helyezünk, leöntjük 3—4 tojássárgájából, 2—3 deci 

tejszínből és 1 deci fehérborból kevert mártással, a tetejét megszórjuk reszelt pármai sajttal és 10— 12 percre a sütőbe tesszük.

Ragú kagylóban.

A megtisztított borjúfejet füleivel együtt sós, zöldséges vízben megfőzzük. A lefejtett húst kockára vágjuk, hozzáadunk szintén kockára vágott párolt borjúmirigyet vagy velőt, ugyanilyen 

gombát és zöldborsót. Madeiramártással leöntjük és az e célra 

használatos kagylókban tálaljuk.

Gombásragó kagylóban.

Apróra vágott gombát vajon puhára párolunk. Vajasrántást 

készítünk, csontlével föleresztjük, belekeverjük a párolt gombát, 

apróra vágott disznónyelv, pár tojássárgája és kevés citromlé kíséretében. A tűzálló kagylókat megtöltjük ezzel a keverékkel, tetejét meghintjük reszelt sajttal és a sütőben 10 percig sütjük.

Gombás marharagú.

A hízott marha pacsnijából készítjük. A megtisztított, kockára 

vágott húst zsíron, födő alatt pároljuk. Ha kell, levét közbenközben csontlével felöntjük. Mikor már puhulni kezd, darabokra 

vagdalt vargánya- vagy sampinyóngombát teszünk hozzá (a hús 

mennyisége szerint) s tovább pároljuk, amíg a hús egészen megpuhul. 2—3 kockacukrot megpirítunk, föleresztjük egy deci finom 

vörösborral s hozzá vegyítjük az időközben elkészült ragú levéhez. 

Egyszer együtt is felforraljuk.

Yaddisznőragú.

A megmosott, megtisztított comb-, gerinc-, lapocka- vagy szegy 

húst sósvízben félig megfőzzük és aztán szitára téve, kihűtjük 

Kis darabokra vágjuk, ecetesvízbe tesszük, kellőleg megsózzuk, 

fél fej hagyma, karikára vágott citrom, borókabogyó, 1— 2 babérlevél, pár szem bors társaságában egészen puhára főzzük. A levét 

leszűrjük, barna rántással berántjuk, vörösborral, pirított cukoru l ízesítjük. Ráöntjük a húsra, ezzel újra felforraljuk.

cecsindllak, pástétomok, ^belsőségek* stb.

108 Pörköltek, paprikások, raguit

Nyúlragu. 1.

A gondosan megtisztogatott és feldarabolt nyúlelejét (és 

esetleg a combját) megsózva, megborsozva, kevés olajjal és fehérborral megöntözve 1—2 óráig állni hagyjuk. Vajasrántást készítünk, belerakjuk a nvúldarabokat, föleresztjük vízzel kevert vörös 

borral teszünk bele 1 — 2 babérlevelet, kevés hagymát és kakukfüvet. Letakarva, lassan pároljuk. Közben vajon párolt, darabokra 

vágott gombát is teszünk bele. Mikor megpuhult, a levét átpaszszírozva és újra ráöntve, tálaljuk.

ÍVyúlragú. II.

A megtisztított, megsózott, kis darabokra vágott nyúlgerincet 2.'* 

deka kockára vágott füstölt szalonnával együtt leöntiük 7 deci 

finom vörösborral. Egész borssal, borókabogyóval, karikára vágott petrezselyemgyökérrel, sárgarépával, karikára vágott hagymával ízesítjük és födő alatt lassan pároljuk. 25 deka, darabokra 

vágott gombát vajon szintén megpárolunk és megsózva, megborsozva, a nyálhoz öntjük. Pirított zsemlyeszeletekkel tálaljuk.

Forrázott toriúfej.

A megtisztított Dorjúfejet 1 óra hosszat áztatjuk hideg vízben. 

Aztán leszűrjük róla a vizet, a nyelvet megtisztítjuk és a fejet belekötjük egy szalvétába. Felerész vízből, felerész ecetből készített lében 

(melyet természetesen megsózunk és amelybe pár szem borsot, citromhéjat, kakukfüvet és hagymát is teszünk), puhára főzzük, vigyázva, 

hogy szét ne essék. Tálra tesszük, kocsonyás levéből keveset ráöntünk, citromszeletekkel, babérlevelekkel, petrezselyemzöldjével díszítjük s valamilyen pikáns mártással tálaljuk.

Borjúfejhús au gratln.

A borjúfejet sósvízben puhára főzzük, lefejtjük a csontokról, 

szép szeletekre vágjuk, tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Tűzálló edenybe rakjuk, besamelmártással 

leöntjük, reszelt sajttal meghintjük. Sütőben felforraljuk.

Bárányfej sülve.

Egy megtisztított, hosszában kettévágott bárányfejet jól összekötünk és megfőzzük zöldséges, citromos sósvfzben. Ha ez megtörtént, kiszedjük a velejét, összekeverjük 1 tojássárgájával, borssal, 

sóval, esetleg Kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével. Visszarakjuk a koponyacsontba, beborítjuk 1 — 1 szeletke fehér kenyérrel vagy 

zsemlyevei. Az immár két részből álló bárányfejet bekenjük zsírral 

vagy vajjal, behintjük zsemlyemorzsáva) es tepsibe téve, megsütjük, 

időnként kevés citromlével öntőzgetve. A léből, melyben főtt, tojással, tejföllel, liszttel behabarva, kitűnő leves készíthető.

Borjúfej skót mólra

A jó! megmosott, megtisztított borjúfejet zöldséges, 'Üszeres* 

^ósvízben puhára főzzük. Ha készen van, kivesszük a vízből, leszed- 

-ük a húst a csontokról, kivesszük a velejét, a nyelvéről lehúzzuk a

1UU

bőrt- A húst és a nyelvet szeletekre vágjuk. Megmelegített tál közepére rakjuk a nyelvszeleteket, tetejébe a főtt velőt, körcskörül pedig 

a hússzeleteket, párolt gombával és ecetes uborkaszeletekkel tarkítva. Valami pikáns vagy paradicsommártással tálaljuk.

Eecsinállrsirke.

Középnagyságú, jó húsos csirkét megtisztítva, megmosva, feldarabolunk. öt-hat deka forró zsirba vagy vajba dobjuk, megsózzuk, ízekre 

szedett kisebb fej karfolt, egy fél fölszeletelt kalarábét, egy darabka 

zellert, egy kisebb, karikára vágott sárgarépát, egy ugyanolyan petrezselyemgyökeret és szeletekre vágott gombát teszünk hozzá és födő 

alatt puhára pároljuk. Mikor a hús jó puha, meghintjük kevés liszttel 

és kis ideig pirítjuk. Azután jól elkeverve, füleresztjük hús- vagy csontlével, vagy csak vízzel, belecsavarjuk egy fél citrom levét és ha akarjuk, kissé meg is borsozhatjuk. Egy jól elhabart tojássárgájával is ízesítjük. Ha néhány percig forrt, készen van. Ezen a móden készíthetünk 

becsináltat más baromfiból, vagy borjúhúsból is.

Vadlúd- vagy kaesaaprőlék savanyúan.

A frissen lőtt fiatal vadlúd vagy kacsa gondosan megmosott 

aprólékját kockára vágott szalonnával, kevés reszelt hagymával, megsózva, megborsozva gyengén megpirítjuk. Azután föleresztjük húsvagy csontlével, belecsavarjuk 2—3 citrom levét. Mikor kellőkép 

megpuhult, leszűrjük a levét, vékonyan berántjuk, 3—4 kanál tejföllel ízesítjük és visszarakva bele az aprólékot, egyszer újra felforraljuk. Zsemlyegombóccal tálaljuk.

Bajor húsétel.

Egy lábas fenekét kirakjuk marhacsontvelővel vagy vesezsírral és kevés, karikára vágott hagymával. Ezután egy sor nagy 

kockára vágott marhahús (felsál vagy hátszín) következik, meghintve sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével és zellergyökérrel. A következő réteg szeletekre vágott meghámozott, 

nyers burgonya, így váltogatjuk a hozzávalókat, míg a lábos tele 

lesz. A hús körülbelül j —l'/i kiló legyen. A legfelső sort — legyen 

az akár hús, akár burgonya, meghintjük velővel, vagy zsírral és 

leöntjük 3—4 deci hús- vagy csontlével. Többszöri rázogatás közben 

1 óra hosszáig pároljuk és a szalvétába csavart lábasban tálaljuk.

Borjúlej á la mailre d’hotel.

A szépen megtisztított és sósvízben puhára főtt borjüfejről 

leszedjük a húst és négyszögletes darabokra vágjuk. Vajban vagy 

zsírban kevés finomra vágott zöldpetrezselymet párolunk, megsózzuk, megborsozzuk, hozzáöntjük egy citrom levét, beleadjuk a 

darabokra vágott húst, fölmelegítjük benne és tálaljuk.

Cslrkcbecsinált sűrű mártással.

A földarabolt csirkét kevés zsíron, vagy vajon pároljuk. Másik 

lábasban karikára vágott kevés sárgarépát, 15—20 deka zöldborsót 

és 1— 2 földarabolt burgonyát párolunk, szintén kevés vajon, vagy 

ssíron. Mikor ezek megpuhultak, átpasszírozzuk őket, ősszevegyítbecsináltak, pástétomok, *b elsőségek* stb.

110 Pörköltek, paprikások, raguk,

jíik 1 deci tejszínnel, amit 2—3 tojássárgájával elhabartunk. Az 

egészet ráöntjük az ezalatt puhára párolt csirkére, együtt jól fölforraljuk és pár percig főzzük.

Borjúlábbecsinfilt citromos mártással.

A borjúlábakat megfőzzük sósvízben, aztán a húst lefejtjük 

róluk és négyszögletes darabokra vágjuk. Világos, vajas rántást 

csinálunk, föleresztjük azzal a lével, amelyben a lábak főttek és 

ha kell, még vízzel; beletesszük a húst 1— 2 babérlevél, 10— 12 

szem bors, 1 citrom leve, kis fej kockára vágott sárgarépa és megfelelő só kíséretében. 1 — 1 y2 óráig főzzük lassú tűzön, az utolsó 

negyedórában kis pohárka (1 deci) fehér bort öntünk bele. Legvégén behabarjuk 2 tojássárgájával.

Boros nyúlbecsinált.

A nyulat kis darabokra vagdaljuk, nem mossuk meg és a belsejében lévő vérrel együtt tálba tesszük. Leöntjük fehérborral s

1—2 napig hideg helyen tartjuk. Mikor elkészítésére kerül a sor, 

10 deka vajat fölforralunk s kissé megpirítjuk benne a földarabolt 

nyulat. A húsdarabokat kiszedjük a vajból s 2 kanál liszttel világosbarna rántást készítünk, amit hús- vagy csontlével eresztünk 

föl. Annyival, hogy egészen ellepje a beléje tett nyúldarabokat. 

Sóval, borssal, citromhéjjal, szerecsendióval és öt deka, apróra vágott, füstőltszalonnával fűszerezzük. Lefödve főzzük, míg a hús 

megpuhul, amikor is hozzáöntjük a vért, a borral együtt. Mégegyszer fölforraljuk és közvetlen a tálalás előtt meg beletördelünk 

a lébe 2—3 deka vajat.

Karfiolos, zöldborsós borjúbecslnált.

Kicsontozott borjúlapockát kis kockára vágunk és sósvízben, 

kockára vágott petrezselyemgyökér és sárgarépa és 1 — 2 darab 

csont társaságában félig puhára főzzük. Ekkor kevés zsírból és 

lisztből világos rántást csinálunk, föleresztjük a borjúhús levével, 

a húst a zöldséggel együtt beletesszük és addig főzzük, míg a 

hús egészen puha lesz. A csontokat kidobjuk és sósvízben főtt, 

rózsákra szétszedett, kisebb fej karfiolt és ugyancsak sósvízben 

meglőtt friss vagy konzerv zöldborsót keverünk hozzá és mégegyszeri felforralás után betálaljuk.

Töltött UbauyaL.

I. A liba nyakának megtisztított bőrét megtöltjük zsírral elkevert 

sóval, paprikával, borssal ízesített liszttel. Mindkét végét összevarrjuk, azután ricsetben vagy sóletben megfőzzük. II. A maradék főtt 

vagy sült libahúst megdaráljuk és összekeverjük, ugyanannyi szintén 

darált borjúhússal. Most vajasrántást készítünk, föleresztjük 1—2 

kanál csont- vagy húslével, belekeverjük a darált húskeveréket, (kevés 

reszelt hagymával) s pár feldarabolt gombával, sóval, citromlével és 

borssal ízesítjük. Addig keverjük a tűzön, míg kellőleg kiszárad. 

Levéve, langyosan belevegyítünk 1—2 egész tojást. Azután beletölt-

111

jüic a tiszta libanyakbőrbe. Ezt mindkét végen bevarrjuk, vajban 

vagy zsírban megsütjük, vagy pedig 20 perc alatt forró vízben megfőzzük.

Sonkapástétom.

Vajjal kikent és morzsával meghintett tortaforma aljára vékony szeletekre vágott főttkrumplit rakunk, ezt a réteget meghintjük apróra vágott sonkával (vagy más füstölt hússal) és meglocsoljuk tojás sárgájával elhabart tejfellel. Ezt addig folytatjuk, míg a 

forma megtelik. Tetejét reszelt parmezánsajttal hintjük meg s 

aranysárgára sütjük. Tálaláskor csak a tortaforma karikáját kell 

levenni.

Sonka-, ,krém“.

25 deka prágai módra pácolt és füstölt sonkát kétszer egymásután megdarálunk. 5 deka vajat egy kávéskanál mustárral habzásig 

keverünk, beletesszük a sonkát, ízlés szerinti szardellapasztával fűszerezzük, végül egy deci tejszín kemény revert habját vegyítjük 

bele. Ugyanígy lehet készíteni sonka helyett — párolt és átpasszírozott libamájjal is.

Libamájpástétom. I.

A libamájat y2 napig sós tejben (mely éppen hogy ellepi) áztatjuk, 

azután ebben a tejben födő alatt, addig pároljuk, míg a levét teljesen elfőtte. Ha kihűlt, darabokra vágjuk. Egy másik, szintén tejbeáztatott 

libamájat pedig nyersen átpasszírozunk, 2 szép nagy sampinyon s esetleg egy szarvasgombát kisebb szeletekre vágva, megpárolunk, vigyázva, 

hogy nagyon meg ne puhuljon. Most összekeverjük a darabokra vágott 

májat az átpasszírozottal és a gombával, hozzáadunk még 2—3 tojás 

sárgáját, 1 tejbeáztatott és átpasszírozott zsemlyét, kellő sót és kevés pástétomfűszert (minden jobb fűszeresnél kapható) és végül a 

tojások habját, kikent és morzsával meghintett, csukott formában

1—1 % óráig gőzben főzzük. Mikor már kihűlt, tálra borítjuk.

Májpástétom.

Csinálhatjuk liba, egyéb baromfi-, disznó- vagy borjumdjból.

Megtisztítjuk, megmossuk, apró darabokra vágva megdaráljuk és 

szitán áttörjük. Azután összekeverjük diónagyságú vajjal vagy 

libazsírral, egy tejbeáztatott és áttört zsemlyével, 2 egész tojással, 

S deka megőrölt füstöltszalonnával. Megsózzuk, egy késhegynyi 

pástétomfűszert is keverünk közé. Kikent, födeles formában fél— 

háromnegyed óráig főzzük. Csinálhatjuk úgy is, hogy a májat először kevés vajon vagy zsíron megpároljuk, a továbbiakban azután 

éppen úgy járunk el.

NyúlpástétOiii.

A nyúl elejét, két hátsó combját és aprólékát és ezeknek megfelelő súlyú borjúhúst sós, zöldséges vízben egészen puhára főzzük. 

Ha ez megtörtént, leszedjük a húst a csontokról, 15 deka füstöltszalonnával, 15 deka nyers libamájjal, egy tej beáztatott zsemlyével 

együtt kétszer átdaráljuk a húsdarálón. Aztán belekeverünk 4—5 

tojás sárgáját, 3— 4 deci tejfölt és egy késhegynyi pástétomfűszert. 

Hosszúkás formában, nagyon lassan sütjük, tetejét füstöltszalonnaszeletekkel borítva be.

htcsindllak, pástétomok, *belsőségek« stb.

112 Pörköltek, paprikások, raguk,

Jó erős húslevest készítünk és kihűtve teljesen zsírtalanítjuk. 

A húslevesben 1—2 borjúláb is legyen. Aztán belefőzünk 10—12 

deci levesbe 15—16 kis tábla zselatint. Ha ez készen van, négy 

tojás habbá vert fehérjét keverjük bele, a habverővel erősen kavarva. Nagyon lassú tűzben főzzük félóra hosszat és aztán szalvétán átszűrjük. Vízzel kiöblített tormába 3— 1 centiméter magasságig levest öntünk és jégen megfagyasztjuk. Ekkor annyi, kis kockára vágott, sült borjúhúst, csirke vagy kappan mellchúsát, 2—3 

szardellát, libamájat, keménytojást, apróra vagdalt kápribogyót, 

kevés pástétomfűszert és angol mustárt teszünk bele, hogy majdnem egészen megteljék a forma. A még megmaradt üres helyet 

szintén levessel töltjük meg és újra a jégre téve megfagyasztjuk. 

A többi levest külön edényben szintén megfagyasztjuk és tálalásnál apróra vágva ezzel körítjük a kiborított pástétomot. Kibontásnál egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formál.

Anyol inakarúnipástétom.

Huszonöt deka darabokra tördelt makarónit csont- vagy húslében 

félóráig főzünk. A kikent formába rakunk egy réteget ebből a kifőtt és természetesen jól leszűrt tésztából és meghintjük reszelt 

parmezánsajttal meg vaj darabkákkal. Háromnegyed kiló tisztított 

vesepecsenyét kisujj vastag szeletekre vágunk, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük apróra vágott gombával. Most ezekből a 

hússzeletekből egv párat ráteszünk a makarónira, majd újra makaróniréteg következik s így továbL, mindaddig, míg tart a hozzávalókból. A legfelső réteg természetesen makaróni legyen, melyet 

leöntünk olvasztott vajjal és meghintünk reszelt sajttal. Egy óra 

hosszat sütjük mérsékelt tűzön.

Fácánpástétom szarvasgombával.

A megtisztított, megmosott fácánt besózzuk és 25 deka apróra 

vagdalt nyers sonka, 20 deka ugyanilyen füstöltszalonna, egy karikára vágott petrezselyemgyökér és sárgarépa, só, egész bors,

1— 2 mogyoróhagyma és egy babérlevél társaságában födő alatt, 

lassan pároljuk, míg sonka és szalonna sárgulni kezdenek. Akkor 

ráöntünk 1 — 2 deci fehérbort és ugyanannyi erős húslevest és 

tovább pároljuk addig, míg a fácán egészen megpuhul. Ha ez megtörtént, kivesszük a léből, a levet pedig átpasszírozzuk. 5— 6 megtisztított, megmosott szarvasgombát puhára párolunk ebben a lében. 75 deka, minden mócsingtól, bőrtől és csonttól megtisztított 

borjúhúst, 25 deka füstöltszalonnával és fél citrom héjával 2—3- 

szor átdarálunk a húsdarálón. Megsózzuk, megborsozzuk, összekeverjük a szarvasgomba és egy citrom kifacsart lcvével. Most 

aztán egy pástétomformát kibélelünk az erre a célra előre elkészített, vékonyra nyújtott, rendes, omlós tésztával, beleteszünk 

először egy sort a borjúhaséból, aztán egy sort a darabokra vagdalt szarvasgombából és végül egy sort a csontjairól leszedett és 

feldarabolt fácánhúsból. Ezt a sorrendet addig folytatjuk, míg 

tart a hozzávalókból. Legfölül borjúhasé legyen. s/4—1 óráig sütjük. Éjjelen át a formában hagyjuk s csak másnap borítjuk ki.

Xelson-pástétom.

Hcringpástétom.

Négy szép nagy tejes lierir.get — * tejet kivéve belőle — 

apróra vágunk. Természetesen előbb jól meg kell tisztítani és a 

szálkákat gondosan kiszedni. Fél fej vöröshagymát, egy szép nagy 

almát s egy ugyanilyen főtt burgonyát és 1 — 2 főtt tojást, szintén 

egészen apróra vágunk és a hallal összekeverve, a tál közepére rakjuk, hosszúkás alakban. Apró kockákra vágott almával leürítjük s 

uborkával., céklával, zöldpaprikával, retekkel díszíthetjük. Végül 

leöntjük a következő m ártással: a hering tejét és három tojássárgáját átpasszírozzuk és aztán 3—4 evőkanál olajat keverünk hozzá 

lassanként, közben 1 — 2 citrom kicsavart levét is belecseppentve. 

Ha nagyon sűiű a mártás, borral hígítjuk.

brcsindliah, pá'W.omok, ^belsőségek* sfí>. 113

Csirkep isíétom .

2 megtisztított, besózott és szalonnával megtűzdelt csirkét 

megpárolunk zsíron vagy vajon, kockára vágott zöldséggel s esetleg egy kevéske vöröshagymával. 1— 2 babérlevelet és pár szem 

borsot is tehetünk bele. Mikor puha, feldaraboljuk s hússütőbe 

tesszük. A zöldséget szitán áttörjük, feleresztjük pár kanál tejföllel és a csibékre öntjük. 5 tojássárgáját elkeverünk hat kanál 

liszttel és négy deci tejföllel, hozzátesszük a tojások felvert habját és ezzel a keverékkel bevonjuk a csirkéket és pirosra sütjük.

Nyúlpástétom. II.

A nyúl elejét és belső részeit : szívét, máját, tüdejét 30 deka 

disznóhússal és 20 deka borjúmájjal zöldséges vízben jó puhára 

főzzük. A húst lefejtjük a csontokról és megdaráljuk, majd szitán 

átpasszírozzuk. Összekeverjük 10— 12 deka apróra vágott, füstölt 

száljnnával. 2 tojássárgájával, 3—4 kanál tejföllel. % citrom levéveL Megsózzuk, megborsozzuk, vajjal kikeni formában a/4 óra 

hosszáig főzzük forró vízben.

ltorjúhűspástétom.

25 deka borjúhúst és 20 deka füstöltszalonnát kétszer átdarálunk a húsdarálón és szitán átpasszírozzuk. Összekeverjük 2 deci 

tejszínnel, 2 tojással, pár kanál fehér borral. Megsózzuk és megborsozzuk. Egy tűzálló edény fenekét kirakjuk füstöltszalonnával, 

ráteszünk egy sor szeles metéltre vágott, borba mártott prágai 

sonkát, erre egy sor szintén széles metéltre vágott és borba mártott borjúhúst, most az elkészített húskeverékből következik egy 

sor, majd egy sor keményre fő tt, karikára vágott tojás és újra 

kezdve és folytatva, míg tart a hozzávalókból. Legfelülre szalonnaszeletek kerülnek. Lefödjük, tepsibe vizet öntünk, beállítjuk 

32 edényt és l 1/, óráig főztük a sütőben. Kihűlve pár órára jégre 

tesszük. Akár kiborítva és felszeletelve, akár az edénnyel együtt 

tálalhatjuk.

Inyesmesíer sr*kácskányve 8

114 Pörköltek, paprikások, raguk,

A sósvízben megfőtt borjúnyelvet megdaráljuk, összekeverjük 

diónagyságú vajjal, egy-két tejbeáztatott és átpasszlrozott zsemlyével, 2 egész tojással, sóval, borssal és 5—10 deka apróra vágott 

füstöltszalonnával. Kikent, fódeles formában, forró vízben 

óráig főzzük.

Borj úmájpástétom.

25 deka májat vékony szeletekre vágunk és zsírban kisütjük. 

Hat tojást keményre főzünk és a májjal együtt háromszor ledaráljuk és végül átpasszíroz2uk. Most belekeverünk egy kis tubus 

szardellapasztát, 1 kanál libazsírt (vagy 5 deka vajat), egy citrom levét, egy kis mustárt, egy kevés pástétomfűszert. Simára 

keverjük és lapos tálon téglaalakúra formáljuk hosszában beléhelyezeft két keményre főtt tojással és pár órára hideg helyre 

vagy jégre tesszük.

Libamájpástétom II. (egyszerű módon).

A megtisztított, megmosott májat tejjel kevert sósvízben 

(Vált húslevesben) puhára pároljuk. Ha készen van, darabokra vagdaljuk és szitán áttörjük, összekeverjük 1 kanál vajjal vagy libazsírral, 1 tejbe áztatott, átpasszlrozott zsemlyével, 3 egész tojással, sóval, kevés pástétomfűszerrel, 10 deka darált vagy egészen 

apróra vágott füstöltszalonnával. Kikent, födeles formában y2

óráig főzzük forró vízben. Hideg időben, vagy jégszekrényben napokig eláll.

Aszpibos libamáj.

A megolajozott kisebb, vagy nagyobb formát egyharmadaig 

töltjük aszpikkal, ekkor beletesszük a sült libamájat akár szeletekben, akár átpasszírozva, akár pástétommá elkészítve, olymódon, 

hogy ne érjen egészen a forma oldaláig. A formát most teleöntjük 

aszpikkal, amelynek egy része köröskörül lecsurog az alul levő aszpikréteghez. Jégre vagy nagyon hideg helyre tesszük. A kiboritáskor egv pillanatra forró vízbe mártjuk a forma alját.

Libamáj sütése többféle módon.

Megfelelő mély lábasba jókora darab libahájat teszünk, ráhelyezzük a szép hízott májat s annyi nyers, enyhén sózott tejet

öntünk rá, hogy éppen ellepje. így áztatjuk 6—7 óra hosszat. Akkor 

feltesszük a tűzhelyre s egyenletes, eléggé erős tűzön — födő alatt 

— addig pároljuk, míg a tej elfő róla. Most levesszük a födőt, a 

májat a zsírban pár percig sütjük s mindkét oldalát kissé megpirítjuk. Másik módja, hogy erős húslevesben (csak annyiban, hogy ellepje), szarvasgombaszeletekkel s egy-két szegfűszeggel megtűzdelve 

pároljuk, míg zsírjára sül. A zsidókonyha szerint egy darab háj és 

a fehérmájas zsír tetejére kell helyezni a májat, egy gerezd fokhagymát s egy kis fej vöröshagymát tenni melléje, felönteni annyi 

vízzel, hogy ellepje s mikor a víz elfogyott, mindkét oldalán egy 

kicsit pirítani. A májat ekkor kiveszik a zsírból, a kétfelé hagymát 

eldobják, a zsírját pedig esetleg egy kis paprikával pirosra sütik.

Borjúnyelvpásiétom.

brcsiaallak, pástétomok, i>belsőségeké stb. 115

Borjú- vagy libamáji'ilé.

A borjú- vagy libamájat középvékony szeletekre vágjuk, kicsit 

megborsozzuk és lisztbe mártjuk. Lassú tűzön sütjük forró zsírban 

és csak a tálon sózzuk meg, hogy meg ne keményedjék. Burgonyapürét vagy rizst adunk melléje. — Rendes módon panirozva és bó, 

forró zsírban kisütve, mint rántott libamáj szerepel.

Tejfölös boriúraáj.

A megmosott borjúmájat füstölt szalonnával erősen megspékeljük, aztán forró zsírban kevés karikára vágott vöröshagymával addig 

sütjük, míg a máj megsül. Mikor már majdnem jó, megsózzuk, öntünk rá bőven tejfölt és kevés citromlevet. A májat szeletekre vágva 

tálaljuk és a levét ráöntjük.

Pirított borjú- vagy sertésmáj.

A borjú- vagy sertésmájat megtisztítva, megmosva, kockára 

vágjuk. Zsíron karikára vágott vöröshagymát pirítunk, beledobjuk 

a feldarabolt májat és megsütjük. Csak akkor sózzuk meg, mikor 

tálaljuk, mert különben megkeményedik. Persze hagyma nélkül, kis 

borssal még jobb.

Tűzdelt borjúmáj.

Egy kiló megtisztított borjúmájat megtűzdelünk füstölt szalonnával. Lábasba teszünk egy kisfej karikára vágott sárgarépát és 

petrezselyemgyökeret, 1 babérlevelet, 1 csomócska kakukfüvet, kevés 

zöldpetrezselymet, 2 deka szeletekre vágott szalonnát. Beletesszük a 

májat is, megtűzdelt részével fölfelé. Ráöntünk 1/i liter fehér asztali 

bort, V« liter vizet, a lábast letakarjuk vajjal megkent fehér papírral 

és aztán még rátesszük a rendes födőjét is. 1 y2 óráig pároljuk így, 

gyenge tűzön. Ha a leve elfőne, vízzel pótoljuk, de vigyázzunk, hogy 

inkább sűrű, mint híg legyen. Mikor a máj jó, kivesszük, tálra teszszük és megkenve olvasztott vajjal, a nyitott ajtajú sütőbe tesszük, 

hogy meleg maradjon. A levét áttörjük szitán, zsírtalanítjuk és 

hozzákeverünk 2 deka habosra kavart vajat. A májat y2 cm vastag 

szeletekre vágjuk, megsózzuk, melegített tálra rakjuk, leöntjük a 

mártással és zellerpürét adva melléje, tálaljuk.

Máj füstölt nyelvvel.

a/4 kiló, kisujjnyi vastag szeletekre vágott sertés- vagy borjúmájat 

forró vajban hirtelen kisütünk. Mindegyik szelethez egy vékonyka 

szelet füstölt nyelvet mellékelünk s a tálon sózzuk. Zöld főzeléket, főleg parajt adunk melléje.

Libainájkrém.

30 deka, tejben — esetleg húslevesben — megfőtt, megőrölt 

és átpasszírozott libamájat összevegyítünk 5 deka vajjal, 3 deci 

kemény tejszínhabbal, iy2 deci olvasztott aszpikkal, 1 — 2 apróra 

vágott szarvasgombával, kellő sóval és pástétomfűszerrel. Vajjal 

kikent formában, nagyon hideg helyen, lehetőleg jégen, megfagyasztjuk. Tálaláskor tálra borítva, kemény tojással, salátával, 

céklával, uborkával, aszpikkal díszítjük.

8*

n ő Pörköllek, paprikások, raguk,

Liöamájszcletek madeirús lében.

Kisujjnyi vastag, lisztben megforgatott libamájszeleteket vajjal kikent lábasban megborsozva megsütünk. A lábast rázogatni 

kell, alája öntünk kevés erős hús-, vagy csontlevet és egy deci 

madeira bort. Vékony szeletekre vágott 2—3 sampinyón gombát 

is teszünk a máj mellé és ezzel együtt puhára pároljuk. A tálon sózzuk.

Libamáj bormártással.

A májat % liter vízzel, s ha tetszik, apróra vágott hagymával 

tűzre tesszük. l/< ára elteltével leszedjük zsíros levét, csak egy 

kanálnyit hagyunk rajta. Meghintjük kevés liszttel (40 dekás 

májra 2 deka lisztet) és óvatosan pároljuk 10—12 percig. Leöntjük V4 liter borral, 1/4 liter hús- vagy csontlével és 1 citrom levével. Ebben a lében 15—20 percig főzzük, megsózzuk s tálalás előtt

2 evőkanál tejföllel ízesítjük.

Borjúnyelv lengyel mártással.

A megmosott nyelvet megfőzzük sós, zöldséges vízben, aztán 

lehúzva a bőrét, hosszában bevágjuk, úgyhogy szétteríthessük. 

Ekkor szívalakú lesz. Két-három deci bort öntsünk egy lábasba, 

tegyünk bele 10 deka, lisztben meghengergetett vajat, 1 kockacukrot és fél citrom hosszúkásra vágott héját. Forraljuk fel, tegyük 

bele a nyelvet, forraljuk ezzel is egynéhányszor fel.

Párolt marhanyelv, tojással.

A sósvízben puhára főtt marhanyelvnek lehúzzuk a vastag bőrét s a nyelvet felszeleteljük. Negyed fej reszelt vöröshagymát megpirítunk bő zsírban és belevetjük a nyelvszeleteket. Késhegynyi 

borsot hintünk rá és ráütünk 3—4 tojást. Egy-két perc múlva tálalhatjuk. Disznónyelvből is csinálhatjuk ezt a jóízű fogást.

Töltött marhanyelv.

A sósvízbon megfőtt marhanyelv bőrét lehúzzuk, a porcogós részeket eltávolítjuk és a nyelvet hosszában kettévágjuk. A hús egy 

jó részét kivágjuk, apróra vágjuk, vagy megdaráljuk, összekeverjük

3 tojással, apróra vágott petrezselj’emzöldjével, reszelt citromhéjjal 

és kápribogyóval és 2—3 deka zsemlyemorzsával. Ezzel a keverékkel 

megtöltjük a kivájt nyelvet és forró vajon vagy zsíron szép barnára 

sütjük, közben gyakran öntözgetve. Citrom- vagy káprimártással 

tálaljuk.

Paradicsomos borjunyelv.

A megtisztított borjú- (vagy birka-) nyelvet sós, zöldséges vízben puhára főzzük s aztán vastag bőrét lehúzva, vajjal kikent lábasba tesszük ; paradicsomlével leöntve, 10 percig pároljuk. Makarónival körítve tálaljuk, paradicsommártást külön csészében adunk 

melléje.

117

Borjúnyelv Makurt módon.

A borjúnyelvet sósvízben puhára főzzük, egész bors, babérlevél, 

szegfűszeg, kakukfű, zöldpetrezselyem társaságában. Aztán lehúzzuk 

a bőrét és % uijnyivastagságú szeletekre vágjuk. A már elkészített 

krumplipürét alacsony dombalakban kerek tálra rakjuk, a közepén 

főzők!mál nyelével hosszúban mélyedést csinálunk, az egészet bevontuk > deci sűrű hecsellilekvárból és 1 deci vörösborból készült keverékkel. A nyelvszeleteket koszorúalakban a püré köré rakjuk és a 

közepén lévő kis völgyet is ezekkel rakjuk ki.

Savanyú m arhanyelv.

A megtisztított marhanyelvet 2—3 napra bepácoljuk. 5 deka 

vajból, 2 főzőkanál lisztből rántást csinálunk, megpirítunk benne 

5_6 deka apróra vagdalt füstölt szalonnát. Fuleresztjük 1 deci fehérborral és 5—6 deci hús- vagy csontlével. Alikor felforrt, beletesszük 

a nyelvet, a levet citromlével, borssal, babérlevéllel ízesítjük és a 

nyelvet puhára főzzük benne. Tálaláskor 5 deka vajat olvasztunk fel 

benne és szitán átszűrve, ráöntjük a tálra rakott, feldarabolt nyelvre.

hűcsindltak, pástétomok, ^belsőségek* stb.

Rántott marhanyelv.

A nyelvet puhára főzzük, bőrét lehúzzuk, aztán szeletekre vágva, 

megsózva, lisztben, tojásban, morzsában meghengergetjük és forró 

vajban kisütjük.

Roston sült borjúnyelv.

A sósvízben puhára főtt és kihűlt borjúnyelvet hosszúkás szeletekre vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, langyos zsírba és lisztbe 

mártjuk és néhány perc alatt roston megsütjük. Túlra rakva, 

citromlevet csöpögtetünk rá s valamilyen főzelékkel (a tejeskrumpli 

nagyon jó hozzá) tálaljuk.

Nyelv szardellamártússaL

Egy borjú- vagy marhanvelvet puhára főzünk és aztán ki hagyjuk hűlni. Ha kihűlt, lehúzzuk a bőrét, füstölt szalonnával megtűzdeljük és megsütjük. Ezalatt egy kanálnyi zsemlyemorzsát kis zsírban megpirítunk, 2 deci tejföllel felöntjük és apróra vágott petrezselyemzöldjét, 2—3 összevagdalt szardellát beletéve pároljuk. A 

nyelvet felszeleteljük és a mártással együtt tálaljuk.

Báránynyelv paradlcsommártással.

A kis báránynyelveket sósvízben puhára főzzük és paprikás 

vajjal leöntjük. Makarónival körítjük és csészében paradicsommártást adunk melléje.

Vadhasé, tükörtojással.

Bármilyen sült vagy párolt vadhúsból készíthetjük, sőt többéléből összevegyítve is. Vajon nagyon kevés reszelt hagymát piríunk, beletesszük a megdarált vagy egészen apróra vagdalt vadmara­

fia Pörköltek, paprikások, raguk.

dékot és liszttel behintjük. Pár kanál hús- vagy csontlével főieresztjük, sóval, borssal, citromlével, apróra vagdalt kápriöogyóval ízesítjük és 15—20 percig pároljuk. Tükörtojással díszítve tálaljuk. 

Hagyma nélkül is jó.

Tarhonyás sert és tüdő.

25 deka tarhonyát rendes módon megpirítunk és megpárolunk. 

50 deka sertéstüdöt megfőzünk, megdarálunk es kevés zsíron 

(amelyben esetleg kevés reszelt vöröshagymát előzőleg megpirítunk) 

pár percig pároljuk, összekeverjük a tarhonyával, megsózzuk, csipet 

borssal fűszerezve tálaljuk.

Savanyú borjútüdő.

A borjútüdőt és szívet tisztára mossuk és sós, zöldséges vízben 

— melybe egy-két babérlevelet is teszünk — megfőzzük. Mikor kihűlt, vékony szalagokra vágjuk. Egészen apróra vágunk kevés zöldpetrezselymet, y2 kis fej vöröshagymát s valamelyes majoránnát, 

összekeverjük s hozzáadunk egy késhegynyi szardellapasztát és 

ugyanannyi mustárt. Mindezt beletesszük jó barna rántásba, amelynek zsírjában előzőleg egy kanál porcukrot is pirítottunk. Egy csipetnyi paprikát is szórunk rá, pár pillanatig együtt pirítjuk, majd 

feleresztjük a kihűtött lével, melyben a tüdő főtt. Folytonosan keverjük, miközben megborsozzuk s egy-egy kanál jó borecetet és 

citromlevet öntünk hozzá. Egy ideig még forraljuk s most beletesszük a fölvagdalt tüdőt s 25—30 percig főzzük mérsékelt tűzön. 

Mikor kész, egy-két kanál tejföllel ízesítjük és mégegyszer felforraljuk. Tálaláskor — ha van — megöntözzük egy kis pörköltszafttal 

és tetejére tükörtojást sütünk. Negyedekre vágott citromot adunk 

melléje, körítésnek pedig tejfölös zsírban megforgatott zsemlvegombócot szolgálunk fel.

Borjúfodor. (Krézli.)

A többszöri vízben megmosott borjúfodort sósvízben megfőzzük. 

Rántást csinálunk, föleresztjük a borjúfodor levével, hozzáöntjük 

egy citrom levét és ha egy darabig forrt, belerakjuk a laskára 

vágott borjúfodort s ezzel együtt egyszer felforraljuk.

Ököruszály savanyúan gombóccal.

A megtisztított ökörfarkot megmossuk, a gyűrűalakú porcoknak megfelelően darabokra vágjuk és sós, ecetes (vagy citromos) 

vízben, melybe V2 kis fej vöröshagymát, 1—2 babérlevelet, pár 

szem borsot teszünk, puhára főzzük. Azután sötét rántást csinálunk, 

főleresztjük az ökörfark levével, egy darabig forrni hagyjuk, átszűrjük, beletesszük a földarabolt ökörfarkot, pár kanál tejföllel újra 

felforraljuk. Zsemlyegombócot adunk melléje.

Vese velővel.

A sertés- (esetleg borjú-) veséket megmosva, megtisztítva 

vékony karikákra vágjuk. Az agyvelőt hidegvízben megtisztítjuk 

hártyájától és a vértől. Zsírban kevés reszelt vöröshagymát pirítunk

119

késhegynyi nemesédes paprikával (a hagyma bátran el is mai adhat). Beletesszük a vesét és puhára pároljuk. Mikor jó, hozzákeverjük a velőt és még pár percig a tűzön hagyjuk. Csak tálaláskor sózzuk meg s ugyanekkor kevés töröttborsot is hinthetünk rá.

Fácánkrokett.

A sült fácánhúst lefejtjük a csontokról, apróra vagdaljuk vagy 

megdaráljuk. A levét kevés liszttel behabarjuk, 1—2 deci borral 

föleresztjük és sűrűre főzzük. Majd átpasszírozzuk és belekeverjük 

a vagdalt húst 15 deka párolt, apróra vágott gombával és pár tojássárgájával együtt. Mikor kihűlt, pogácsa- vagy krokett (hosszúkás 

henger) formákat alakítunk belőle, tojásban, morzsában megforgatjuk 

és forró zsírban kirántjuk.

Yelökrokett.

A hártyáitól megtisztított, megmosott borjú velőt apróra összevágjuk és megsózva, megborsozva, kevés vajon vagy zsíron, összevagdalt petrezselyem zöldjével együtt megpároljuk. Kis vajból és 

lisztből rántást csinálunk és föleresztjük forró tejjel. Vigyázzunk, 

hogy csomós ne legyen. Folyton kevergessük I Mikor forr, beleteszszük a velőt, 2 tojást és 1—1 y2 evőkanál szitált zsemlyemorzsát. Folytonos keverés közt újra felforraljuk és aztán porcellántálba öntve 

az egészet, várunk, míg teljesen kihűl. Akkor hosszúkás hengeralakokat formálunk belőle morzsával meghintett deszkán. Tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban \ agy vajban fopogósra 

sütjük.

Borjú velő, tatármártással.

A megtisztított, megmosott borjú vei őt gyengén ecetes, sós, zöldséges vízben megfőzzük. Ha készen van, tálra tesszük, keménytojásokkal díszítjük, a tatarmártás egy részével leöntjük, a többit csészében melléje tálaljuk.

Borjúniirigy, tejszínes mártással.

A megtisztított, megmosott, szép kerekre vágott borjúmirigyet 

megtűzdeljük füstöltszalonnával, megsózzuk és födő alatt vajon, 

kevés kockára vágott sárgarépával és gombával megpároljuk. Aztán 

— födő nélkül — nem túl meleg sütőbe tesszük, hogy a szalonna megpiruljon. Tálaláskor a mirigyeket répa és gomba nélkül egyenként csészékbe helyezzük és leöntjük tejszínes mártással. (Lehet ezt 

a mirigyet füstöltszalonna nélkül is készíteni, akkor természetesen 

csak párolni kell.)

Marhapacal.

Régebben főleg csak a legszegényebb emberek étele volt, de 

újabban olcsóságánál es ízletes voltánál fogva tért hódít másfelé is. 

A pacalt jól be kell sózni és erősen le kell dörzsölni, először hideg, másodszor forró vízzel kimosni. Ha jól kimostuk, hideg vízben föltesszük főni. Mikor felforrt, leöntjük róla a vizet és új hideg vízzel 

újra föltesszük. Ezt mégegyszer megismételjük. Ezután sósvízben puhára főzzük és hosszú, keskeny metéltre vágjuk. Világos 

rántást csinálunk, kevés petrezselyem zöldjével (s ha úgy tetszik.

faesindltak, pástétomok, tfaltőségek* tib.

ISO Pörköltek, paprikások, raguk.

apróra vágott vöröshagymával), főieresztjük csontlével vagy vízzel, 

megsózzuk, 1—2 babérlevelet, kevés borsot teszünk bele, egy darabig 

forraljuk, aztán átszűrjük, beletesszük a pacalt, felforraljuk, 1—2 

tojás sárgájával megkötjük és 1—2 kanál ecetet vagy citromlevet 

öntve beléje, tálaljuk.

Töltött disznófej.

A megtisztított, megmosott, alsó részén hosszában kettévágott 

fejből óvatosan kiszedjük a csontokat. Tölteléket készítünk borjú- és 

disznóhúsból, füstölt szalonnából, sóból, borsból, tojásból és a felével megtöltjük a fej egyik oldalát. A tetejére füstölt nyelvet, olajbogyókat, szalonna- és gombaszeleteket rakunk és végül a töltelék 

megmaradt másik felét. Most összeállítjuk és összevarrjuk a fejet és 

szalvétába téve, spárgával jól összekötözve, magas fazékba helyezve, 

három óra hosszat főzzük egyenlő rész vízből, borból és ecetből készült 

lében, melyet sóval, borssal, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, 

kakukfűvel, babérlevéllel fűszerezünk. Kivéve a léből, alacsonyabb 

edénybe tesszük, tetejére deszkát, s erre nehéz súlyt helyezünk hogy 

minden levet kinyomjon belőle. Mikor teljesen kihűlt, kihámozzuk a 

szalvétából, szeletekre vagdaljuk és aszpikkal, kemény tojással, mixedpicklesszel körítve tálaljuk.

Borjúhasé á la Mnzarin.

A borjútüdőt sós vízben megfőzzük és vékony metéltre vagdaljuk. Aztán kevés borjúhúst — darabokra metélve — vajon megpárolunk és 2 tejbeáztatott zsemlyével együtt megdaráljuü. Ezt a 

darált húst és zsemlyét összekeverjük 2 tojással, megsózzuk, megborsozzuk és egy részét egy vajjal kikent forma aljára rakjuk. Tetejébe a tüdővagdalék egy részét tesszük, erre megint húskeverék jön, 

majd megint tüdő, míg minden el nem fogy. A tetejét leöntjük tojással elhabart tejföllel és a sütőben megsütjük.

Nyúlkrokett.

Nvúlhúsmaradékot megdarálunk, sonkával, disznónyelvvel, gombával együtt s összekeverjük apróra tördelt, sós vízben főtt vékony 

makarónival (bigoli) s annyi tejföllel és tojássárgájával, hogy jól alakítható legyen. A sózásról se feledkezzünk meg és borssal is ízesíthetjük. 

Kis hengeralakokat formálunk belőle és tojásban, morzsában megforgatva, forró zsírban megsütjük.

Szalonka kagylóban.

Az egészben megsütött szalonkák mellhúsát apró kockákra 

vágjuk, a többi részét (a belsőrészeivel együtt) a csontokról leszedjük, megdaráljuk, összekeverjük szintén megdarált füstölt 

szalonnával és kevés libamájjal. Vajjal kikent, tűzálló kagylók 

aljára egy sor ilyen húskeveréket teszünk, erre egy réteg kockára vágott mellhúsát, azt leöntjük madeiramáriással, végül megint egy 

sor búskeverék következik. Pár percre a sütőbe téve, melegen tálaljuk.

121

Töltött borjúszív.

Egy V2 tej beáztatott zsemlyét összekeverünk apróra vágott 

petrezselyemzcldjével, snittiinggel, 10 deka darált, füstölt szalonnával, sóval, borssal, reszelt citromhéjjal és 1 tojással. A megmosott, 

megtisztított, füstölt szalonnával megtűzdelt borjúszívet közepén bevágjuk, kissé kivájjuk, beletesszük a tölteléket és összevarrjuk. Fonó 

zsírban szép sárgára sütjük, liszttel meghintjük, 1 deci fehérborral 

és 1 deci csontlével leöntjük. Citromlevet is csüpögtetünk rá és egy 

darabig forraljuk. Tálalás előtt pár perccel pár kanál tejföllel és 

néhány szem szétnyomott borókabogyóval ízesítjük.

Sitit borjúszív.

A megmosott szívet sósvízben félig megfőzzük. Aztán sóval, 

borssal kevert lisztben megforgatva, forró zsíron (esetleg hagymáson, de ez nem okvetlenül szükséges !) szép sárgára sütjük. A végén 

a fölösleges zsírt leszedve, kevés vizet és pár kanál tejfölt öntünk alája 

és így pár percig forraljuk.

Tüdős rizs.

A megtisztított, sósvízben megfőtt borjú- vagy sertéstüdőt apróra 

vagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, belekeverünk kevés összevagdalt zöldpetrezselymet. Kevés forró zsírban kis ideig pároljuk. Megfelelő mennyiségű párolt rizzsel összekeverve tálaljuk.

Párolt ökörfark.

Az ökörfarkat izek szerint darabokra vágjuk és vajon vagy zsíron 

puhára pároljuk, karikára vágott sárgarépa, petrezselyemgyökér, pár 

szem bors, 1—2 babérlevél és kellő mennyiségű só társaságában. Többször öntünk rá hús- vagy csontlevet, hogy oda ne égjen és végül 1 deci 

ecetet vagy citromlevet is öntünk a lébe. Azután barna rántást csinálunk, föleresztjük a lével, melyből kiszedtük a húst. Kevés reszelt 

citromhéjjal és 1—2 deci vörösborral ízesítjük. Átpasszírozzuk, ráöntjük a tálba rakott húsra.

Disznó vese bormártással.

A vesét egy óráig vízben áztatjuk, megtisztítjuk, hosszában 

kettévágjuk s zsíros és rostos részeit eltávolítjuk. Vajon kissé megsütjük, kevés reszelt hagymával, sóval, borssal és 4 deci vörösborral 

födő alatt 2 óra hosszat lassan pároljuk. Egy kanál vajon pirított 

lisztből és hús- vagy csontiéból barna mártást készítünk, föleresztjük 

- deci jó fehérborral, ráöntjük a vesékre és még egy pár percig pároljuk.

kicsináltak, pástétomok, »belsőségek« síi.

Savanyú vese.

A sertés- vagy borjúveséket több vízben jól kiáztatjuk és apróra 

vágjuk. Zsírban kevés hagymát pirítunk, beletesszük a vesét, adunk 

hozzá 1—2 babérlevelet, 1 késhegynyi törött borsot. Ha megpárolód°tt, meghintjük kis liszttel, föleresztjük kevés hús- vagy csontlével, 

citromlével ízesítjük és megsózzuk.

123 Pörköltek, paprikások, ragúk.

Mintáról vese.

A megtisztított, összevagdalt vesét vajon, kevés hús- vagy csontlével, egy babérlevéllel és csipet töröttborssal puhára pároljuk. Kevés 

liszttel meghintjük, pár evőkanál hús- vagy csontlével és 1 citromlével föleresztve fölforraljuk. Végül 1—2 kanál mustárt keverve hozzá, 

megsózzuk és betálaljuk.

Velős szeletek.

Sós-, ecetesvízben, melybe pár szem borsot és 1/t fej vöröshagymát (ez bátran el is maradhat) tettünk, 1/1 óráig főzzük a megtisztított borjúvelőt. Habszedőkanállal óvatosan kiszedjük, felszeleteljük 

és vékony vajon pirított zsemlyeszele-tekre helyezzük. Kikent tűzálló edénybe rakjuk, szardellás vaj mártással leöntjük, reszelt pármai 

sajttal meghintjük és a sütőben szép, világossárgára sütjük.

Bántott marhavclö.

Harminc deka marhavelőt sósvízben félig megfőzünk, a vizet 

lecsurgatjuk róla. Az esetleg még rajta maradt legkisebb hártyától 

is megtisztítva kisebb kockákra vágjuk, megsózzuk, tojásba, morzsába hengergetjük és forró zsírban kirántjuk. A tálalásnál kis citromlével meglocsoljuk a kockákat és megfelelő számú tükörtojásra 

rakjuk őket.

Borj j mirigykrokett.

Vajasrántást csinálunk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és húsvagy csontlével föleresztve sűrű péppé főzzük. Akkor belekeverjük a 

sósvízben megfőtt vagy vajon megpárolt és apróra vagdalt mirigyet. 

Megsózzuk és ha kihűlt, hengeralakokat formálunk belőle. Lisztbe, 

tojásba, morzsába mártjuk és forró zsírban vagy vajban hirtelen megsütjük. Paradicsom- vagy gombamártással tálaljuk.

Disznófej savanyúan.

A megtisztított disznófejet a rendes módon bepácoljuk 2 -3 

napra. Mikor el akarjuk készíteni, 2 kanál lisztből s 1 kanál zsírból 

rántást csinálunk, föleresztjük először kevés páclével, aztán pedig 

vízzel. A csontokról lehetőleg minél tökéletesebben lefejtett húst 

darabokra vágjuk, beletesszük a forró rántásos lébe, sóval, borssal, 

törött borókabogyóval, citromhéjjal és lével, babérlevéllel ízesítjük. 

A levet tálaláskor természeteden átszűrjük. Zsemlyegombócot adhatunk melléje.

Gombás rakotthús.

Vékonyra vert borjúcombszeletkéket paprikás zsíron megpárolunk. Ugyanígy (csak paprika nélkül) párolunk 20 deka rizst és 30 

deka feldarabolt gombát. Most aztán zsírral kikent tűzálló edénybe 

rakunk egy réteg húst, erre egy réteg rizst, majd egy sor pároltgomba és végül egy sor hámozott, karikára vágott paradicsom következik. Ezt így folytatjuk, míg tart a hozzávalókból. Természetesen 

a kellő sózásról se feledkezzünk meg. Legfelül rizs legyen, amit aztán 

leöntünk pár kanál tejföllel és meghintünk reszelt pármai sajttal. 

A sütőben körülbelül 20 percig sütjük.

becsináltak. pdstéfnmok, tbelsóaegek stb. 123

Oxfordi kolbászkáb.

Negyven deka borjúhúst és 40 deka disznóhúst apróra vagdalunk, hozzávegyítünk egy tejben áztatott és átpasszírozott zsemlyét.

1_2 tojást, csipetnyi sót, kevés reszelt szerecsendiót, ugyanilyen citromhéjat és majoránnát, valamint összeaprltott zsályalevelet. Apró 

kolbászkákat formálunk belőle, vajban hirtelen megsütjük és pirított 

zsemlyeszeletekre rakva tálaljuk.

Párolt birka* ese.

A megmosott veséket hosszában vékony szeletekre vágjuk. 

Vajon kevés reszelt hagymát pirítunk, beletesszük a felszeletelt 

veséket kevés, apróra vágott zöldpetrezselyemmel együtt. Sózás 

nélkül puhára pároljuk. Mikor készen van, meghintjük kevés liszttel, megsózzuk és rácsavarjuk y2 citrom levét. Pár pillanatig tovább 

pároljuk.

Párolt tehéntőgye.

A megtisztított, leforrázott tehéntőgyét sós, zöldséges vízben 

— melyben 1—2 habérlevél és kevés citromhéja is legyen — 4—5 

óra hosszat főzzük, lassú forrással. Mikor készen van, kivesszük, lehúza bőrét, feldaraboljuk és a közben elkészített hagyma-, citrom- vagv 

paradicsommártásban 10—12 percig pároljuk.

Kocsonyázott csirke.

Ecetesvízbe teszünk fél pohár fehér bort, egy kis fej szegfűszeggel megtűzdelt vöröshagymát, egy petrezselyemgyökeret, 1—2 

babérlevelet, egy főidarabolt citromot héjastul, kevés szemesborsot 

és erősen forraljuk. A fölszeletelt és besózott csirkét puhára főzzük 

benne, aztán kiszedjük, kevés citromlevet öntünk rá, hogy fehéren 

maradjon és mélyebb tálban szépen elhelyezzük. A levet tovább 

főzzük. ízlés szerint sót, ecetet vagy bort teszünk még bele és vagy 

egy borjúlábat főzünk benne puhára, vagy 5—6 tábla, kevés vízben 

föloldott zselatint öntünk bele. Fölvert tojásfehérjével a szokásos 

módon megtisztítjuk, kendőn átszűrjük és a csirkére öntve hideg 

helyen megfagyasztjuk. Citromszeletekkel és zöldpetrezselyemmel 

díszíthetjük fel.

Csirkcgalaniín.

A szépen megtisztított csirke bőrét óvatosan lenyúzzuk. Félkiló 

apróra vagdalt borjúcombot kevés zsíron vagy vajon puhára párolunk 

és szitán átpasszírozzuk a csirke lefejtett mellehúsával együtt. Passzirozás közben mindig ráöntünk keveset a borjúhús levéből. Az átpasszí 

rozott masszát megsózzuk, hozzáteszünk 2 tojást, apróra vagdal! 

szarvasgombát, 15 deka kockára vagdalt füstöltszalonnát, egy szép, 

nagy, szeletkékre vágott libamájat és egy apró kockákra vágott ecetesuborkát. Mindezt jól összekeverjük és beletömjük a lefejtett csirkebőrbe. Ezt aztán jól összevarrjuk és belecsavarjuk egy tiszta szalvétába és jól összekötözzük. Lábasban, sósvízben, melybe kevés zöldséget is teszünk, félóráig egyenletesen forraljuk. A vízből kivéve, szalvétástól két deszka közé tesszük. A felsőre nagy súlyokat helyezünk 

és pár órára hideg helyre állítjuk. Tálaláskor vékony szeletekre vagdaljuk és aszpikkal díszítjük.

(21 Pörköllek, paprikások, raguk,

A kocsonyahúst (fej-, térd- és lábhús, mely közé bő\en teszünk 

bőrkét is) gondosan megmosva, sós vízben megfőzzük. Ha félig megfőtt, kevés paprikát, pár szem borsot s egy kis fej, tüllzacskóba kötött 

(hogy aztán könnyen kidobhassuk) vöröshagymát teszünk bele. Lassú

forralással puhára főzzük, közben a habját többször leszedve. Mielőtt 

a tűzről levesszük, beleütünk 1 — 2 felvert tojásfehérjét s a tűzön erősen 

verjük 5— 6 percig. Aztán a tűzhely szélén lassú forrással még 10—12 

percig főzzük. Mikor kihűlt, leszedjük a zsírját, majd a levét vízbe mártott, kicsavart szalvétán, melynek négy sarkát egy feífordított szék 

négy lábához kötöttük, lassan, részletekben átszűrjük. A húst lefejtjük 

a csontokról, kisebb darabokra vágjuk, majd mély porceüáncdénybe 

vagy mázas kuglóf-formába rakjuk, a levet újra átszűrve, ráöntjük s 

hideg helyre tesszük, hol hamar megalszik. Tatármártást és uborkát 

adunk melléje. A hagyma bátran elmaradhat belőle.

llalacgalautin.

A szépen megmosott, megtisztított 4— 6 hetes malacnak a fejét 

levágjuk és a bőrét óvatosan lefejtjük a húsáról. A húst egy kiló borjúhússal együtt kissé megfőzzük, lefejtjük a csontokról és kétszer 

átdaráljuk. Az első darálás után azonban pár percig pároljuk. Megsózva, megborsozva, a kétszer átdarált hús leiét rákenjük a kiterített malacbőrre, tetejébe teszünk szeletkékre vágott libamájat, főtt 

tojást és ecetesuborkát, erre pedig a darált hús másik felét. A bőrt 

hengeralakúra összegöngyölve, összevarrjuk, szalvétába kötjük és forró 

sós vízben megfőzzük. Külön megfőzzük a levágott malacfejet is. 

A megfőtt galantint, ha kihűlt, szeletekre vágjuk, a tálon malacformára összeállítjuk, a fejét is a helyére tesszük és aszpikkal, uborkával, keménytojással, fejes- és madársalátával, hónaposretekkcl 

körítve és díszítve, tálaljuk.

Kocsonyázott fogoly.

Az idősebb, keményebb húsú foglyok alkalmasak erre a célra. 

Miután megtisztítottuk, megmostuk őket, belsejüket kikenjük zsírral vagy vajjal, beléjük tesszük a zúzákat, májakat, szíveket, kellőleg megsózzuk és pár szem borókamaggal ízesítjük. Most aztán 

minden madarat szalonnaszeletekbe csavargatunk és kevés vízen, 

födő alatt, megpároljuk őket. Mikor elérték a kellő puhaságot, 

kiszedjük és a húst gondosan lefejtjük a csontokról, mély tálba rakjuk és fölolvasztott aszpikkal leöntjük; Hideg helyre állítjuk, míg, 

megfagy, akkor céklát, főtt sárgarépát, ecetes vagy vizesuborkát 

citromszeleteket különböző alakokra vagdalva és káprit, meg olajbogyót rakunk rá s ezeket megint leöntjük olvasztott aszpikkal s ezt 

is megfagyasztjuk. Hideg mártással tálaljuk. (Tatár, mustár, snittling stb.)

Kocsonyázott fácán.

Egy sült fácán húsát lefejtjük a csontokról, egész apróra vagdaljuk (esetleg megdaráljuk) egy kis liba- vagy kacsamájial, 15 deka 

füstölt szalonnával, három szardellával s öt deka párolt gombával együtt. Szükség szerint megsózzuk, borssal, kakukfűvel fűszerezzük. Egy megtisztított fácán belsejét megtöltjük ezzel a keSertéskocsonya.

beestnáltak, pástétomok, »belsőségek♦ stb. 125

verékkel és a nyílást bevarrjuk. Fazékba tesszük két borjúlábbal, 

zöldséggel, hagymával, citromhéjjal együtt, leöntjük — úgyhogy 

ellepje — ecetes, boros vízzel s pároljuk, födő alatt, míg megpuhul. 

A húst kivesszük, fölszeleteljük, tálra rakjuk. A levét leszűrjük, zsírtalanítjuk tojásfehérjével és héjával a rendes módon derítjük. (Lásd 

Aszpikfőzés !) Aztán ráöntjük a fácánra és hideg helyen megfagyasztjuk. Salátával, uborkával, keménytojássál, kápribogyóval, ecetesgombával díszítjük.

Hideg fácán párizsi módon.

ö t darab szétnyomkodott szardellát belekeverünk 1 % deci főimelegített olajba, kevés reszelt vöröshagymával, apróra vágott 

zöldpetrezselyemmel és pár szem ugyanilyen káprival, pár kanál 

mustárral és két citrom levével együtt. Fellorraljuk óvatosan, lassan, hogy az olaj világos maradjon. Rögtön ráöntjük a sós vízben 

megfőtt fácánra és benne hagyjuk, míg a ló teljesen kihűl. Közben 

többször megforgatjuk a fácánt, hogy mindenütt egyformán érje 

a lé. Végül feldaraboljuk, csinosan tálra rakjuk, a mártással 

leöntjük, aszpikkal, uborkával, céklával, keménytoj áscal, mixedpicklessel díszítjük.

Nyúlkoesonya.

A megtisztított nyúlgerincet megsózzuk, megborsozzuk, füstölt 

szalonnával megtűzdeljük és kevéssé hagymás, sós, fűszeres vízben 

megfőzzük. A levét szalvétán átszűrjük, a gerinc húsát pedig a csontokról leszedve, szeletekre vágjuk, öt-hat borjúlábat jó sokáig főzünk 

sós vízben, melyet összekevertünk a nyúl átszűrt levével és melybe 

bort, citromlevet és borsot is tettünk. A habját főzés közben folyton 

szedjük le. Mikor kihűlt, leszedjük róla a zsírt, egy ujjnyit öntünk a 

léből egy formába és jégre vagy hideg helyre téve, megfagyasztjuk. 

Most aztán kápribogyót és sonkaszeleteket rakunk rá és ezekre megint 

egy ujjnyi kocsonyalevet öntünk. Ha ez megfagyott, akkor egy sor 

nyúlhús következik, természetesen megint egy ujjnyi kocsonyalével 

i s ezt így folytatjuk, míg a hozzávalókból tart. Kiborítás előtt pillanatra 

j forró vízbe mártjuk a forma alját.

Kocsonyázott csirkcpfiré.

A csirkét gyengén sós, zöldsége* vízben puhára főzzük, aztán, 

miután levében kihűlt, lehúzzuk a bőrét, a húsát pedig — a csontokról leszedve — megdaráljuk és átpasszh ózzuk. Hozzákeverünk 

i 1—2 tojássárgáját, 2—3 kanál aszpiklevet (melyet akár otthon készíthetünk, akár készen vett aszpikot olvaszthatunk fel) és körülbelül egy deci kemény habbá vert tejszínt. Tetszés szerinti formát 

megtöltünk aszpiklével és jég közé állítjuk. Mikor a kocsonya a forma 

oldalán köröskörül ujjnyi vastagon megfagyott, akkor a folyékonyan maradt részt kiöntjük és az így támadt üregbe betöltjük 

a csirkepüré keveréket. Tetejére megint aszpikot öntünk és 2—3 

órára jég közé állítjuk. Tálalásnál a formát pillanatra meleg vizbe 

! mártjuk és így borí.juk ki.

1 .

123 Pörköltek stb. — Hal, rak

Aszpikos gyöngy tyúk.

A megtisztított, megmosott, megsózott, gyöngylyúkot füstöltszalonnával sűrűn megtűzdeljük és megsütjük. Kihűlve fölszeleteljük, leszedjük a húst a csontokról és formás szeletekre vágjuk. A puddingforma alját kirakjuk piros és sárga aszpikkal, ennek tetejére pár 

tojás keményre főtt, fölszeletelt sárgáját rakjuk, pár, szintén földarabolt, párolt gombával együtt. Kápribogyókkal is tarkíthatjuk ezt a 

koszorút. Most következik aztán a fölszeletelt gyöngytyúk. Végül a 

formát teletöltjük langyos, folyékony aszpikkal és néhány órára jégre 

tesszük. Kiborításnál egypár pillanatra forró vízbe mártjuk a forma 

alját.

Vaddisznókocsonya,

Ugyanazokból a részekből (fej, láb) és ugyanúgy készül, mint a 

rendes sertéskocsonya. Mikor puhára főtt a hús, leszedjük a csontokról és egészen apróra vágva tálra rakjuk és úgy öntjük rá az átszűrt 

levet. A medvekocsonya ugyanígy készül.

g) Hal, rák

(Lásd Levesek címén is)

M a led iciiis piscis

in tertia aqua, azaz : ^Átkozott a hal a harmadik vízben*, tartja a 

regi latin mondás, melynek eredetéről Tóth Béla is Csak annyit tud. 

hogy valamely refektóriumban, barátok ebédlőjében keletkezhetett. 

A mondásban említett »harmadik« víz arra céloz, mit az avatatlan 

ember innék a halra (mely az elsőben élt, a másodikban főtt), aki nem 

ismerné a bölcs tanácsot, hogy a halat jóféle borocskával kell megöntözni, minekutána megette az ember.

Hát bizony, méltatlan dolog volna a becsületes halféléket az 

elátkozottak sorsára juttatni, különösen, mikor a bor határozottan 

jobban ízlik utánuk, mint a víz. Nem is hiszem, hogy komolyabb véleménykülönbség merülhetne fel ezen a téren.

A nézetek már inkább lehetnek különbözők ott, amikor arról 

van szó, hogy melyik a legjobb édesvízi hal, mely Csonka-Magyarország területén előfordul. A döntés valóban nem könnyű, mikor 

itt van a tiszai kecsege, a világhírű balatoni fogas és megmaradt néhány 

hegyi patakunk gyöngye, a sebespisztráng. A hosszúorrú, karcsú 

kecsege fehér húsa kitűnő, szálkamentes, omlós. Ikrája valódi kaviár. 

Az ezüstfényű balatoni fogas húsa hófehér, nem zsíros, szálkája ennek 

sincs, íze igen finom. Kár, hogy annyira kényes, elevenen nem szállítható, s így csak jegelt állapotban kapható. A vörös és fekete pettyekkel 

díszített, fürge sebespisztráng a lazacnak és tengeri pisztrángnak közel' 

rokona, szintén szálka nélkül való s főleg »blau gesotten* valóságos 

csemege a hozzáértő számára. Ha döntőbírónak jelölnének ki, magam 

se tudnám, hova szavazzak s alighanem hármas holtversenyt állapítanák meg.

De remek halak vannak a második rendben is : a harcsa, meg 

a falánk csuka. Fontos, hogy ezek se szálkásak, ellenben fehérhásúak, jóízűek. A harcsa izesebb, omlósabb, tartalmasabb, zsíró-

Hal, rák lS7

sabb (ez a zsírossága csak az egészen nagy példányoknál válik 

kellemetlenné), a zsír nélkül készülő balpaprikásnak ideális tartozéka ; a csuka soványabb, szívósabb húsú.

Utánuk érkezünk a legnépszerűbb halfaiták egyikéhez, a gyorsan növő és több változatban nagy eredménnyel tenyésztett zömök, 

hasas pontyhoz. Az apraja szálkás, a nagvobbjának azonban — egykilóstól kezdve — már kevés a szálkája. Húsa barnás, puha és kissé 

édeskés, sokan nagyon szeretik, különösen kirántva vagy ráchalnak, 

s ahol más halakkal vegyest szerepel, mint pl. halpaprikásban, tagadhatatlanul hozzájárul az ízek gyarapításához. Hiba, hogy sekély, iszapos tavak mocsárízét könnyen magába szedi, de megszabadul ettől, 

ha pár hétig a lyukacsos dunai haltartóban úszkálhat, mielőtt a piacra 

kerül.

Pontyrokon a széles kárász, megirdalva, sózva, paprikázva, roston, nyárson, tepsiben ropogásra sütve, igen jó s így elkészítve még a 

rémesen szálkás, apró keszeg s a Balaton tömeghala, a garda is élvezhető. Nem rossz hal a compó, másként cigányhal, s aki mester a szálkáshal evésében, örömmel fogyasztja a márnát is, csak a kolerás tüneteket 

okozó ikrájától óvakodik.

Ezek után is marad még néhány jelentéktelen halfajta vizeinkben, tisztelt olvasóim azonban bizonyára inkább az elébb felsoroltak közül választanak, ha arról van szó, hogy ünnepi, vagy köznapi 

alkalomra, farsangban vagy böjtben halat egyenek s hegyébe gondűző 

borocskát öntvén, megóvják attól, hogy »átkozott«-nak nevezhessék.

Főtt, hideg hal.

A hideg halnak szánt csukát, süllőt, fogast, tokot vagy kecsegét megtisztítva, hosszúkás halfőző edényben egészben megfőzzük. 

A vízbe sót, zöldséget, pár szem borsot — esetleg egy kis ecetet vagy 

citromlevet — teszünk. A főzés ideje nagyság szerint 10—15 perc. 

A megfőtt halat — miután egészen kihűlt — tálra helyezzük, aszpikkal és keménytojásszeletekkel körítjük és tatárm ártást adunk hozzá. 

A hideg halat lehetőleg egy nappal a tálalás előtt főzzük meg és hideg 

helyen — legcélszerűbb jégen — tartjuk. Bőrét a fogyasztás napján 

húzzuk le. A nagy halat, fiiéit leszedve, szeletekben tálaljuk.

Fogas á la Morny.

A 1 yt—2 kilónyi balatoni fogast megtisztítva, sós vízben 

10 percig főzzük. Bőrét lehúzzuk és kivajazott tűzálló tálra teszszük. Köréje rakunk 1—1 Yz kiló megfőtt, meghámozott, egészben 

hagyott kifliburgonyát és leöntjük a kővetkező m ártással: 2—3

deci tejszínt elkeverünk 2 tojássárgájával, 10 deka vajjal, 1— 2 

deka liszttel, 10 deka reszelt parmezánsajttal, sóval, borssal és 

föleresztjük a hal átszűrt levével. A leöntött halat 12—15 percig sütjük 

a forró sütőben.

Fogas Chambord módra.

A megtisztított halat sósvízben rövid ideig (8—10 percig) főzzük. Azután hosszában kettévágjuk, a húst mindegyik oldalán 

lehetőleg egy-egy darabban levesszük a gerincről és megtisztítjuk 

minden csonttól. A leesett törmelékhúst Yi tejbeáztatott zsemlyé-

123 Hal, rák

vei, 5— 8 deka vajjal, 2—3 tojással, kellőleg megsózva, átpassziruzzuk, aztán kozzávegvítünk 10 deka apróra vágott, vajon párolt gombát. A halfiléket, belső oldalukkal lefelé vajjal kikent tepsibe 

tesszük és a tetejére rákenjük a leírt módon elkészített keveréket, 

meghintjük vajon félig megpirított zsemlyemorzsával és pár darabka 

vajjal. 10—12 profig sütjük a sütőben. Szeletekre vágva tálaljuk 

hollandi mártással.

Fogasszeletek admirális módra.

A szálkától, belsőrészeitől és bőrétől megtisztított fogast egyforma szeletekre vágjuk és vajjal kikent tepsiben kevés reszelt 

hagyma és pár szem egészbors társaságában fehérborral leöntve a sütőben 5— 6 percig pároljuk. Kiszedve a szeleteket, vajjal megkent tűzálló tálra rakjuk. Természetesen nagyon kell vigyázni, hogy szét ne 

essenek. A léből vajjal és liszttel mártást készítünk, melyet borssal, 

rákvajjal és kevés fehérborral, esetleg konyakkal és 2—3 deka olvasztott vajjal ízesítünk és végül átpasszírozzuh. Mikor a mártás kihűlt, 

bekenjük vele a halszeleteket, aztán reszelt sajttal meghintve a sütőben megpirítjuk.

Fogas au gralin spárgával.

A 1 y2—2 kilónyi balatoni fogast megtisztítva, sósvízben 10 percig főzzük. Bőrét lehúzzuk és vajjal kikent tűzálló tálra tesszük. Körülrakjuk sósvízben főtt, 3—4 darabra vagdalt spárgával vagy spárgafejekkel és leöntjük vajból, lisztből, tejből készült besamel-mártással, 

melybe 2—3 tojássárgáját, pár kanál jó tejfölt és kevés reszelt sajtot 

kevertünk és amelyet sóval, borssal fűszereztünk. Vajon félig megpirított zsemlyemorzsával meghintve 10—15 percig sütjük a sütőben.

Gombás fogas.

Egy szép nagy fogast megmosunk, fejét levágjuk és a hal húsát 

két filében lefejtjük a gerinccsontról. A bőrét lehúzzuk és a húst megsózva beletesszük vajjal kikent tepsibe, ráöntünk pár deci bort, 

pár kanál hús- vagy csontlevet és y2 kiló feldarabolt és vajon párolt 

gombát. Borssal fűszerezve először a tűzhely tetején főiforraljuk a 

levet és aztán a sütőbe téve pár percig pároljuk. Most a levet leöntjük a halról egy lábasba és pár percig forraljuk. Ezalatt vajból és 

lisztből rántást csinálunk, föleresztjük a gombáslével és tovább forraljuk, míg a kellő sűrűséget eléri. Citromlével ízesítjük és 3—i 

tojássárgájával behabnrjuk. Vajjal kikent tűzálló tál aljára öntünk 

a mártásból, rátesszük a két haldarabot, tetejére öntjük a többi mártást, körühakjuk sósvízben nem egészen megfőtt krumplival és a sütőben 10—15 perc alatt szépen megpirítjuk.

Fogasszeietek Jean Bárt módra.

A megsózott, szálkáitól megtisztított fogasszeleteket kevés 

apróra vágott vöröshagyma és jó sok feldarabolt gomba társaságában, fehérborral leöntve, födő alatt megpároljuk. Vajból, lisztből 

rántást csinálunk, föleresztjük hús- vagy csontlével, de úgy, hogy 

jó sűrű legyen. A hal levét gombástól együtt pár percig forraljuk, 

aztán összekeverjük az előbbi mártással. 2—3 tojássárgáját elhaba-

Hal, rák 929

runk 1— 2 deci tejszínnel, megsózzuk, megborsozzuk, ezt is a mártáshoz keverjük. A haititeket tűzálló edénybe tesszük, pár kanál mártást öntve alájuk. A többit a tetejére kenjük, bőségesen meghintjük 

reszelt sajttal és szitált morzsával. Leöntjük olvasztott vajjal és a 

sütőben szép barnapirosra sütjük.

Fogas bormártással.

A megtisztított fogasfiléknek bőrét lehúzzuk, megsózzuk és vajjal kikent lábosba téve leöntjük íelcrész vízzel, felerész borral. Először a tűzhely tetején felforraljuk, aztán a sütőben néhány perc alatt, 

vajas papirossal letakarva, puhára pároljuk. A halat tálra rakjuk, 

levéből pedig vajjal és liszttel folytonos erős keverés közben sűrű mártást csinálunk. Levéve a tűzről, még egy-két deka vajat s kevés citromlevet keverünk bele s a halra öntve betálaljuk.

Fogas hidegen.

A megtisztított fogast használat előtt egy nappal főzzük meg. 

Hideg, sósvízben tesszük fel, miután fejét, farkát eltávolítottuk. 

10—15 percig főzzük és a vízzel együtt hagyjuk kihűlni. A húst óvatosan lefejtjük a csontokról és szép szeletekben rakjuk a tálra. Köríthetjük francia salátával, hideg töltött tojással, aszpikkal és zöld salátával. Tatármártást adunk melléje.

Fogas á l’ambassadeur (nagykövet módra).

A fogast megtisztítjuk, a bőrét lehúzzuk, a csontokról leveszszük a két fiiét, megmossuk, besózzuk. Vajjal kikent tepsibe teszszük, kis fehérbort és egy kis halcsontokból főtt levet öntünk rá (mindegyikből körülbelül 1 y2 decit). Tisztított sampinyóngombát (körülbelül 15 dekát) felszeletelve vajban kissé megpárolunk, ráteszszük a fogasra, vajjal megkent papirossal befedjük és a sütőben körülbelül negyedóra alatt puhára pároljuk. A gombás levet leöntjük. Körülbelül 3 deka vajat és 3 deka lisztet összekeverünk és ezzel 

ezt a forrásban levő gombás levet habverővel verve megsürűsítjük, 

vagyis mártást csinálunk belőle. Adunk még bele egy kis zöldpetrezselymet és nagyon kevés türöttborsot. A mártást félreállítjuk s 1—2 

tojássárgáját teszünk hozzá. Tűzálló edényt vajjal kikenünk. Aljára 

adunk ebből a mártásból egy keveset, lapos kanállal óvatosan ráteszszük a két halfilét, a többi mártással az egészet bevonjuk, nagyon kevés 

reszelt sajtot hintünk a tetejére, egy kis olvasztott vajat locsolunk rá 

és közvetlenül a tálalás előtt jó forró sütőben szép pirosra sütjük.

Gombás főtt hal.

A megtisztított halat enyhén ecetes, sós, zöldséges vízben 10— 

15 percig főzzük, bőrét lehúzzuk, vajjal kikent tűzálló edénybe teszszük. vajon félig megpárolt sa npinyóngombaszeletekkel behintjük 

és körülrakjuk, 3 deci tejfelt, 10 deka vajat, 2 tojás sárgáját, kis sót 

simára keverünk, a halra öntjük s a sütőben 10— 12 percig sütjük. 

A mártásba reszelt sajtot is keverhetünk és a halat a sütés előtt a 

gombán kívül félig megfőtt s meghámozott kifliburgonyával is 

körülrakhatjuk.

In, ssme'ter t/n'-í .-skönyvs »

1311 fial, rák

Kecsege vajjal.

A halat felbontjuk, belsőrészeit kiszedjük, a hátában lévő 

porcogóval együtt. Megsózzuk, beletesszük a halfőzőbe, vagy egy 

megfelelő nagyságú lábasba, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, hagymát, 1 — 2 babérlevelet, pár szem 

borsot teszünk rá, felöntjük ecetesvízzcl és aztán 10—15 percig 

főzzük. Óvatosan kiszedjük, bőrét éles késsel lehúzzuk a hátán lévő 

páncéljával együtt és olvasztott, forró vajjal leöntve, sósvízben főtt 

burgonyával körítve tálaljuk. Olvasztott vajat csészében is adunk 

melléje. — Ha a halakat hidegen akarjuk fogyasztani, előttevaló napon

főzzük meg s az elfogyasztás napján húzzuk le éles késsel a bőrt és

páncélját.

Kecsege alföldi módon.

A megtisztított halat nagy darabokra vágjuk, megsózzuk, paprikázzuk s kevés hallével (zöldséges sósvíz, melyben a hal fejét, 

farkát, uszonyait főztük) födő alatt puhára pároljuk. A halszeleteket tálra rakjuk, a levét átszűrjük, tejföllel, tojássárgájával, 

citromlével behabarjuk és felforralva a halra öntjük.

Tejben párolt hal.

A megmosott, megtisztított, besózott kecsegét, csukát, vagy 

fogast leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje s így födő alatt puhára 

pároljuk. A halat tálra tesszük. Kevés vajból és lisztből rántást csinálunk, föleresztjük a tejjel, megsózzuk, fölforraljuk s ráöntjük a halra.

Sült kecsege.

A megtisztított halat forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a bőrét, a hátán 

végig vonuló páncéljával együtt, kivesszük a belső porcogóját, aztán 

tepsibe tesszük, mégpedig keresztbe helyezett fadarabkákra úgy, hogy 

a hal ne érje a tepsi fenekét. Viszont zsírt vagy vajat annyit teszünk 

alája, hogy a hal alja beleérjen. Mindkét oldalán jól megsütjük, közben 

gyakran öntözgetve. Fél óra alatt készen van. Zöldpetrezselyemmel 

díszítve tálaljuk.

Kecsege német módon.

A megtisztított, megmosott, kívül-belül szárazra törölt halat, 

melynek hátában végigvonuló porcogót kiszedtük, föltesszük főni 

egy liter vízben, amibe 1/4 liter bort, pár kanál ecetet vagy citromlevet, sárgarépát, zellert, vöröshagymát, 1 babérlevelet, kevés kakukfüvet, 3—4 kapribogyót, ugyanannyi olajbogyót, pár szem borsot 

vegyítettünk. Természetesen kellőleg meg is sózzuk s 15 percig főzzük benne. A gerincén levő kemény vértezetet levagdossuk. Tálra 

téve hollandi mártással (1. o.) körítve tálaljuk.

Halmajonéz.

Ehhez nagyon alkalmas a legjobb tiszai h a l: a kecsege, de

lehet csukából vagy harcsából, esetleg süllőből is készíteni, szóval az úgynevezett szálkamentes, fehérhúsú halakból. A megtisztított halat sós, zöldséges vízben megfőzzük (körülbelül negyedóráig). Mikor kihűlt (fejét és farkát eldobva), kis darabokra szedjük széjjel s a kerek tálban kúpalakra felhalmozzuk. Ezután leöntjük majonézzel. Metéltre vágott fejessalátával rakjuk körül s

Hal, rák 131

közbe-közbe egy-egy negyed darab tojással s egy-egy szelet citrommal díszítjük. Csúcsára egy szelet citromra kaviáros szardellagyűrűt helyezünk.

Nyárson sült kecsege.

A megtisztított kisebbfajta kecsegét megirdaljuk (oldalt, 

keresztben 1— 2 ujj távolságban bevagdossuk), a hátán végigvonuló 

porcogót kiszedjük, a gerincén levő kemény vértezetet levagdossuk, 

megsózzuk, kis paprikás liszttel bedörzsöljük, fanyársra tűzzük és 

faparázs fölött forgatva, szalonnával dörzsölgetve, megsütjük.

Gombás süllő.

A megtisztított, megsózott halat pecsenyevillával sűrűn megszurkáljuk és minden lyukba megtisztított gombaszeletkéket dugunk. 

A tepsi alját kirakjuk vajdarabokkal, ráhelyezzük a halat s tetejére 

megint vajdarabokat teszünk. Sűrűn öntözgetve szép, barnapirosra 

sütjük. Levét aztán tejföllel, citrommal ízesítve és átpasszírozva 

külön tálaljuk melléje.

Szardellás süllő.

Tizenöt deka vajat összekeverünk megfelelő mennyiségű 

szardellapasztával (vagy átpasszírozott szardellával), aztán megkenjük vele belül a megtisztított, megmosott és besózott süllőt. Vajjal erősen kikent lábasban gyorsan megsütjük, mialatt folyton kenegetjük szardellás vajjal és kanalanként öntünk alája fehérbort. 

A kész halat tálra tesszük, levét alája öntjük és citromszeletekkel 

díszítve tálaljuk.

Kékre főtt pisztráng.

Csak egészen frissen fogott pisztráng a jó. Felbontjuk, kitisztítjuk, megmossuk őket, anélkül, hogy a külső nyálkás rétegüket 

ledörgölnők, mert különben nem kékülnek meg főzés közben. Főzésig 

hideg vízben áztatjuk őket. Egy pisztrángra 54 liter vizet számítunk, ezt 54 deci ecettel, 1/í fej finomra vágott vöröshagymával, 

egy-két kis sárgarépával (karotta), 54 fej zellerrel, 4 szem borssal 

és kevés petrezselyemzöldjével */« óráig forraljuk. Akkor megsózzuk és beletesszük a pisztrángot, amely rögtön megkékül. Tüstént 

tűzhely szélére húzzuk a fazekat s ott hagyjuk 54 áráig, vigyázva, 

hogy föl ne forrjon. A levet leszűrve róla, olvasztott vajjal tálaljuk 

a pisztrángot.

Pisztráng mártásban.

A pisztráng májustól augusztusig a legízletesebb. A pisztrángokat megfőzzük ecetes-vizes-boros (egyforma arányban) lében, 

petrezselyem zöldje, gyökere, sárgarépa, hagyma, egész bors és só 

társaságában. Leszűrjük róluk a levet és a következő mártással 

tálaljuk : 8—10 deka vajból és 2—3 kanál lisztből világos rántást 

készítünk, föleresztjük az átszűrt hallevei, apróra vágott káprival 

ízesítjük és behabarjuk 2—3 tojássárgájával.

0*

132 Hal, rák

Pisztráng tokaji borban.

A megtisztított, megmosott halakat a hátukon kissé megirdalj uk és megsózzuk. Fazékban tokaji pecsenyebort forralunk (annyit, 

iiügy a majd beleteendő pisztrángokat jól ellepje) 1/i óra hosszat,

1—2 babérlevél, csipet szerecsendió és 3—5 deka, lisztben megforgatott vajjal. A negyedóra elteltével beletesszük a halakat és 10 

percig főzzük, nagyon lassü forrással. Tálra téve, citromlevet nyomunk rájuk és leöntjük az átszűrt borral.

Rántott pisztráng.

A kisebb halakat egészben hagyva, — előbb természetesen fölbontva és kitisztítva — összekunkorítjuk, akcppen, hogy a farkukat a fogaik közé dugjuk. A nagyobbakat ujjvastagságú szeletekre 

vágjuk. Valamennyit besózzuk és y2 óra eltelte után szárazra törüljük. Tojásban, lisztben vagy morzsában megforgatjuk és bő zsírban 

szép világossárgára sütjük.

Majonézes pisztráng.

A kékre főzött, kihűlt pisztrángokat tálra halmozzuk, leöntjük 

vastagon majonéz-mártással; keménytojással, aszpikkal, retekkel, 

metéltre vágott fejessalátával, kápribogyóval, céklával stb. díszítjük.

Harcsás káposzta.

A szeletekre vágott harcsát besózzuk. Savanyúkáposztát teszünk fel főni. Vékony paprikás rántást csinálunk, feleresztjük a 

káposztával, de inkább híg legyen, mint sűrű. Jól felforraljuk, 

belerakjuk a harcsaszeleteket s s/4 óráig hagyjuk főni. A végén 1—2 

kanál tejföllel mégegyszer felforraljuk.

Harcsa rizzsel.

Jó nagy harcsát ujjnyivastag szeletekre vágunk, besózunk s egy 

ideig így hagyunk. Ezalatt egy kisfej vöröshagymát karikára vágunk 

és zsírban megpirítjuk. Másik edényben 25 deka leforrázott rizst 

párolunk. Mikor ez jó, összekeverjük a hagymás zsírral és tetejére 

rakjuk a harcsaszeleteket, kissé megpaprikázzuk és sütőben 15 percig sütjük. Most megfordítjuk a szeleteket és a másik oldalukat is 

15 percig sütjük.

Rántott hal.

A halat megtisztítjuk, megmossuk és darabokra vágva megsózzuk. Majd lisztben, tojásban és zsemlyemorzsában megforgatva, 

forró zsírban szép sárgára sütjük. Rántott halnak legalkalmasabb 

a nagyobb fajta, de még nem zsíros harcsa, melyből gyönyörű 

szeleteket lehet vágni. De igen alkalmas a kettéhasított ponty is.

Marinirozott hal.

Erős ecetes vizet forralunk, melybe borsot, babérlevelet, sót 

és karikára vágott vöröshagymát teszünk s ha jól felforrt, ráöntjük a kihűlt rántott hal darabokra. Letakarjuk s hidegre teszszük. Tálaláskor olajat öntünk hozzá.

H a l, Túl; 133

Halszeletek molnárai módra.

A megtisztított fogas-, süllő- vagy más halfiléket, melyeket a 

csontról leszedtünk és melyeknek bőrét lehúztuk, megsózzuk, megborsozzuk és belisztezzük. A lábasba felerész vajat, felerész olajat 

teszünk és mikor forrni kezd, belevetjük a halszeleteket és mindkét 

oldalukon szép sárgára sütjük. A tálra rakott szeleteket meglocsoljuk 

citromlével és forrón tálaljuk, leöntve barna, olvasztott vajjal.

Töltött hal.

Mindenféle halból csinálhatjuk. A megtisztított, megmosott hal 

belsejét megtöltjük tejbeáztatott, áttört zsemlyéből, vajból, marhacsontvelőLőI, reszelt pármai sajtból, apróra vagdalt párolt gombából, 

sóból, borsból és pár tojássárgájából kevert töltelékkel, aztán vajon 

vagy zníron a sütőben megsütjük.

Csuka tejfölös mártásban.

A megtisztított csukát darabokra vágjuk és leöntjük 2 deci 

ecettel. 9—10 deka szardellát megtisztítunk és y2 citrom héjával 

együtt egészen apróra vágjuk. A csukát 12—13 percig főzzük sós 

vízben, 1 babérlevél, y2 kis fej hagyma és kevés petrezselyemzöldje kíséretében. Ezalatt a tálra, melyen a halat szervírozzuk, 

rárakunk apró vajszelctkéket és az összevagdalt szardella felét. 

A megfőtt halat (melyről a vizet jól lecsurgatjuk) óvatosan a 

tálra helyezzük és tetejére kenjük vagy hintjük a vagdalt szardella 

megmaradt felét. 1/i liter jó édes tejfölt elhabarunk egy kávéskanálnyi liszttel, citromlével (esetleg kevés borral is), sóval ízesítjük, fölforraljuk, majd 3— t tojássárgájával sűrűsítve a csukára 

öntjük.

Csuka tejfölös tormával.

A megtisztított halat citromos, sós, zöldséges vízben 10—12 

percig főzzük. Reszelt tormát 1 kanál liszttel meghintve, 4 deci tejföllel leöntve, tűzre teszünk. Ráteszünk egy darabka vajat és pár 

evőkanálnyit a hal levéből. Fölforraljuk és ráöntjük a tálra helyezett halra.

Dióscsuka.

1— 1 y2 kilós csukát megtisztítva besózunk és feldarabolunk. 

Lábasban sárgarépát, petrezseljemgyökeret, zellerszeleteket és y2

vöröshagymát fűzünk egy óra hosszat. Ekkor átszűrjük a levét és 

a lébe téve a feldarabolt halat, 25 percig főzzük. A feldarabolásnál a halból kicsurgott vért összehabarjuk 2 evőkanál liszttel. 

2 marék darált dióval, 1 y2 kockányi törött cukorral, kevés törött 

borssal s az egészet lassan belekeverjük a megfőtt hal levébe és 

"zzel együtt fölforraljuk. Tálaláskor a tetejét gorombára tört dióval hintjük meg.

Vörösborban főtt csuka.

A megtisztított csukát darabokra vágjuk, megsózzuk és ízlés 

szerint meg is borsozhatjuk. Lábasba kevés vajat, egynéhány darabokra vágott gombát és 1— 2 babérlevelet teszünk, belerakjuk a

134 Hal, rák

földarabolt csukái, 3 deci vörösbort öntünk rá és tűzre tesszük. 

Amint fölforrt, gyenge tűzre állítjuk és csak lassan engedjük 

párolódni. Ha a hal megpuhult, levét átszűrjük s ha kell, veszünk 

hozzá még bort. Vajból, lisztből vékony rántást csinálunk, föleresztjük az átszűrt lével és a halat tálra rakva, ráöntjük a mártást, a gombát pedig tetejébe rakjuk. Megjegyzendő, hogy C6uka 

híján pontyból is éppen olyan jól megcsinálhatjuk ezt az ízletes 

halétket.

Csukakotlett.

A bőrétől megtisztított csukát leszedjük a csontjairól és átpaszszírozzuk egy tejbeáztatott zsemlyével együtt. Belekeverünk 3 tojás 

sárgáját, megsózzuk, borsozzuk és kotlett- vagy pogácsaformákat alakítunk belőle. Lisztben, tojásban, morzsában panírozzuk és bő zsírban kisütjük. Tatármártással tálaljuk.

Párolt csuka.

Egy körülbelül 1 y2 kilós megtisztított, megmosott csukát négyujjnyi széles szeletekre vágunk és megsózzuk. 12 deka vajat fölolvasztunk egy lábasban, apróra vágott szardellát, hagymát, petrezselyemzöldjét és citromhéjat teszünk bele, ráhelyezzük a halat, leöntjük pár kanál tejföllel és födő alatt lassan pároljuk. Rövid idő 

múlva levesszük a födőt, óvatosan megfordítjuk a csukadarabokat és 

tovább pároljuk. Ha készen van, tálra tesszük, levét ráöntjük.

J iz igazi halpaprikásnak,

melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza 

mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, 

tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle és pedig 

eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára 

akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle 

legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apró hal is já ru l: kárász, keszeg vagy garda. A bográcsot használat előtt alaposan ki kell súrolni, hogy vasízt ne adjon az ételnek. A halakat megmossuk, megtisztítjuk, tarkójukon megvágjuk és kifolyó vérüket belecsurgatjuk a bográcsba. 

Azután a belüket kidobva, három ujj széles darabokra vágjuk őket. 

Most a bogrács aljára rakjuk az apró halat, erre jön a ponty 

réteg, e fölé a harcsa-, esetleg a csukadarabok s legfölül a legnemesebb h a l: a tiszai kecsege, a dunai süllő vagy a balatoni 

fogas. Az egyes rétegek közé nagyfejű, leves, makói vöröshagymát 

vagdalunk karikára. Vigyázzunk azonban, hogy a hagyma ne legyen

Bal, rák 133

sok, mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz és végezetül alapos gyomorégést okoz. Mikor minden hal a bográcsban 

van, annyi vizet öntünk rá (a Tisza mentén okvetlen Tisza-vizet); 

hogy éppen ellepje. Amint forrni kezd, megsózzuk (mértékkel), 

teszünk bele egy kisebb kanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes édes 

szegedi paprikát. A fűszerezés után mérsékelt tűzön még vagy egy 

óra hosszat szépen bugyborékoltatjuk. Mindenesetre addig, míg a teteje megbőrösödik. Keverni nem szabad, mert a különféle hal húsa 

szétdűl és összekeveredik, de időnként fülénél fogva óvatosan rándítunk egyet a bográcson. Tálalásnál bográcsostul kell az asztalhoz vinni a halpaprikást s a háziasszony vagy a házigazda osztja széjjel a tányérokba a felsőbb régiókból a szép fehér kecsege-, 

fogas- meg harcsadarabokat. A barna és gyakorta szálkás s bár 

kissé édeskés, de jóízű pontyból már csak az kap, aki külön kér, 

míg az alján meghúzódó s az ízek szaporítására, a lé kocsonyásítására szolgáló apró hal a személyzetnek marad. Egyes vidékeken 

zsíros, gömbölyű metéltet vagy apró, vastag csipetkét is szolgálnak fel melléje.

U. i. Szabadtűz, bogrács és szolgafa híján a takaréktüzhelgen,

lábasban is főzhetünk halpaprikást a fent leírt módon; ha nincs 

többféle halunk, pontyból egymagából is élvezhető pótlékot kapunk.

Halkocsonya. I.

A megtisztított többféle halat (1 %—2 kiló) darabokra vagdaljuk és megsózzuk. így állhat 2—3 óra hosszat. 3 fej összevagdalt hagymát, 2 fej karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret halfőzőbe teszünk a hallal együtt, felöntjük vízzel és felforraljuk. Mikor forr, egy kávéskanál nemes-édes paprikát hintünk 

bele. Aztán a tűzhely szélére húzzuk, úgyhogy egészen gyengén 

forrjon, körülbelül 1 óráig. A halat kiszedjük, mély halastálba rakjuk 

és a levet forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük (hal nélkül), míg a kellő mértékre beforr. Hideg helyen megfaggasztjuk.

Halkocsonya. II.

Többféle, lehetőleg szálkamentes halból rendes halpaprikást 

(halászlét) főzünk. Mikor a hal puha, kiszedjük és tálba rakjuk. A 

levét tovább főzzük, hogy jó sűrű legyen. Hozzátöltjük 1—2 borjúláb sűrű, főtt levét. Tiszta ruhán keresztül rászűrjük a tálban levő 

balra és hidegre tesszük.

Halpürkölt.

Egy kis fej reszelt vöröshagymát zsírban megpárolunk, mikor 

Pirulni kezd, beleteszünk egy kávéskanálnyi nemes-édes rózsapaprikát s ezzel újra egyszer forrni hagyjuk. Akkor belevetjük a

136 Hal, rdk

darabokra vagdalt pontyot vagy más halat és a hal vérét is hozzáöntjük. Megsózzuk. Födő alatt háromnegyed óra hosszat pároljuk 

nag\on lassú tűzön.

Halkrokctt.

Csinálhatjuk akár nyers, akár főtt halból. A húst gondosan 

leszedjük a csontokról, megdaráljuk, hozzákeverünk apróra vágott 

petrezselyemzöldjét, reszelt citromhéjat, sót, borsot és pár (a hal 

mennyiségéhez mért) vajjal elhabart tojást. Hosszúkás kolbászokat formálunk belőle, megforgatjuk tojásban és zsemlyemorzsában és forró vajban vagy zsírban kisütjük. Fejes- vagy francia 

salátát adunk melléje.

Keszeg vagy kárász.

Az olcsó keszeg, ez a lenézett apró hal is jó eledelt ad, ha megtisztítjuk, kidobjuk a belét, széltében megirdaljuk (ujjnyi távolságokban több vágást csinálunk rajta), sóval, paprikával bedörzsöljük 

s akár roston, akár zsíron tepsiben ropogósra sütjük. Ugyanígy 

készíthetjük el a szintén olcsó, de sokkal ízletesebb kárászt is.

Lengyelpanty.

A megtisztított halat vajas, zöldséges, sósvízben megfőzzük 

és tálra téve leöntjük a következő m ártással: vajasrántást föleresztünk húslével, mazsolát, hosszúkásra vágott mandulát vagy 

diót és esetleg darabokra tördelt sült gesztenyét teszünk bele. 

Cukorral, sóval ízesítjük s ha felforrt, kevés, pirított csontokból, 

cukorból, szalonnából és zöldségből készült és átpasszírozott sűrű 

barna mártást keverünk hozzá.

Töltött ponty-.

A megmosott, megtisztított pontyot besózzuk és megtöltjük a 

következő töltelékkel: 1 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét kevés 

zsíron megpárolunk a hal tejével vagy ikrájával. Hozzáteszünk 

2 apróra vagdalt szardellát vagy megfelelő szardellapasztát, kevés 

reszelt hagymát, apróra vagdalt zöldpetrezselymet, kis reszelt 

citromhéjat és 2 tojást. Megsózzuk, megborsozzuk, jól összekeverjük és beletömjük a hal belsejébe. A halat összevarrjuk, zsírral 

jól kikent tepsibe tesszük, meghintjük pár babérlevéllel és y2 óráig 

sütjük a sütőben, közben olvasztott zsírral öntözgetve. Ha készen 

van, kihúzzuk a cérnaszálat és leszedjük a babérleveleket. Más 

halból is csinálhatjuk.

Báepcnty.

Egy nagyobb (1 y2 kilós) tükőrpontyot megtisztítunk és hoszszában felhasítjuk, megsózzuk, megirdaljuk (bevagdossuk) és 

minden bevágásba egy darabka vajat és füstölt szalonnát teszünk. 

Tepsiben rostra fektetjük, a rost alá a vajjal kikent tepsibe pedig 

1 kiló karikára vágott, megsózott burgonyát rakunk. Sütőbe teszszük és mikor sülni kezd, paprikás liszttel meghintjük. Mikor 

bórösödik, tejfölt öntünk rá és azzal öntözgetjük, míg megsül.

Bal, rák 137

A megtisztított, megmosott, feldarabolt, megsózott pontyot egy 

darabka vajjal tepsibe tesszük és rája rakunk sósvízben félig megfőtt és kis darabokra vágott kevés sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és y2 fej karikára vágott vöröshagymát. 2—3 deci jó 

vörösborral leöntjük és a sütőben addig pároljuk, míg a hal megpuhul. Ez hamar megtörténik és akkor a halat tálra tesszük, zöldséggel díszítjük, a levét pedig kevés liszttel és vajjal behabarjuk és 

még 1 deci fehérbort és 1 deci csont- vagy húslét öntünk bele és 1 

kávéskanálnyi mustárral ízesítjük.

SzardeUás ponty.

A pontyot megtisztítjuk, felbontjuk, aztán ujjnyi távolságban 

keresztben bevagdaljuk mindkét felét. Most veszünk 5— 6 szaruellát, 

leszedjük a szálkáiról, összevagdaljuk apróra, összekeverjük kevés 

apróra vágott vöröshagymával, y2 citrom reszelt héjával és kevés 

törött borssal. Ezzel a keverékkel megtöltjük a bevágásokat és bekenjük a hal belsejét. A halat (nem sózzuk meg) tepsibe tesszük, 

lehetőleg rostra, teszünk alája egy darabka vajat, leöntjük tejföllel 

és mikor már sülni kezd, egy citrom levét csavarjuk rá és meghintjük paprikás liszttel. Félóráig kell sütni, közben többször öntözgetni 

a saját levével.

Pontykocsonya.

A m“gtisztított, 1—1 yt kilós halat darabokra vagdaljuk és megsózzuk. 2—3 óráig állni hagyjuk, 3 kisfej c sszevagdalt hagymát, 

2 kis karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret lábasba 

teszünk a hallal együtt, felöntjük vízzel és felforraljuk. Mikor forr, 

egy kanál nemes édespaprikát hintünk bele. Azután a tűzhely szélére húzzuk, úgyhogy egészen gyengén forrjon körülbelül 1 óráig. 

A halat kiszedjük, mély tálba rakjuk és a levet forrón rászűriük. 

Ha sok a lé, addig főzzük, míg a kellő mértékre beforr. Hideg helyen 

megfagyasztjuk.

Szalounás ponty.

A megtisztított pontyot földaraboljuk és sósvízben megfőzzük. 

10—15 deka kockára vagdalt füstöltszalonnát y2 fej reszelt vöröshagymával megpirítunk, belekeverünk 1 késhegynyi nemes édespaprikát és a hal levével föleresztjük. Mikor fölforrt, belerakjuk a halat, 

ezzel még egyszer fölforraljuk és rögtön tálaljuk.

Ponty budai módra.

Sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, kalarábét és kevés 

vöröshagymát metéltre vágunk és vajon megpároljuk. Mikor már 

mindez félig megpuhult, hozzáteszünk 1 kilós, szintén darabokra 

vágott pontyot. Megsózzuk, ráöntünk y2 liter fehérbort és erős tűzön 

addig főzzük, míg a leve félig elfőtt és megsürüsödött. Vajban piríl°tt kenyérszeletekkel tálaljuk.

Ponty oroszosán.

1S8 Hal, rák

Ponty francia módra burgonyagombőcokkal.

Körülbelül 1 y2 kilós, megtisztított pontyot darabokra vágunk 

és besózva l/» óráig állni hagyjuk. Lábasban megpárolunk l/« ^eí 

vöröshagymát, anélkül, hogy megpirítanók, beleteszünk kevés kakukfüvet, 2 babérlevelet, egy citrom lereszelt héját és 1/t narancsot, 

8—10 szem borsot. Leöntjük 3/4 liter vörösborral és J/4 óra hosszat 

erősen forraljuk. Azután beletesszük a feldarabolt halat és 20 percig 

a tűzhely szélén főzzük, úgyhogy nem engedjük felforrni. A halat 

aztán meleg tálra rakjuk, a levet átszűrve és egyszer felforralva 

ráöntjük.

Ponty fekete mártással.

A ponty nyakába beleszúrunk és a vérét belefolyatjuk egy 

tálba, melybe előzőleg pár kanál ecetet öntöttünk. A halat megtisztítjuk, megmossuk, 3 ujjnyi szeletekre vágjuk. Vajból, lisztből barna 

rántást csinálunk, reszelt hagymát, zsemlyemorzsát (10—15 dekát), 

citromhéjat teszünk bele, föleresztjük vízzel, ecettel, citromlével. A 

halat, belehelyezve, 1 óra hosszáig főzzük. Mikor készen van, tálra 

tesszük. A mártást — kissé megcukrozva — tovább főzzük, majd, 

átpasszírozzuk, aztán belekeverve az ecetes vért, újra felforraljuk 

és a halra öntjük.

Lengyel halkrokett.

2 evőkanál lisztből és 6 deka vajból világos rántást készítünk. 

Hús- vagy csontlével, kevés citromlével és borral, sűrű, sima, egészen 

krémszerű mártássá eresztjük és forraljuk föl. Hozzávegyítünk 

12 Vá deka szardellásvajat, kevés apróra vagdalt kápribogyót, még 

kevesebb reszelt hagymát és 2 evőkanál, jól lecsöpögtetett, apróra 

vagdalt, ecetes vegyes zöldséget. (Mixed pickles). Sült vagy főtt 

halat — természetesen szálkamenteset — borsónagyságú darabokra 

vagdalunk. Körülbelül egy levesestányérnyi legyen. Belekeverjük a 

még forró, sűrű krém-mártásba. Gyenge tűzön főzzük, anélkül, hogy 

fölforrna. Lapos tálra öntjük és mikor kihűlt, ujj hosszúságú és 

2 ujjnyi széles hengeralakokat csinálunk belőle. Tojásban és morzsában 

kétszer egymásután megforgatjuk és forró zsírban megsütjük.

Főtt ponty.

A megtisztított, 3 ujjnyi szeletekre vagdalt, leöblített halat, 

tejével vagy ikrájával együtt leöntözzük kevés borecettel. így hagyjuk y2— 3/4 óráig. Fazékban vizet forralunk. Beleteszünk sót, hagymát, babérlevelet és egy kis darabka vajat. Mikor javában forr, 

beledobjuk a halszeleteket s rögtön a tűzhely szélére húzzuk a fazekat. Körülbelül y2 óráig benne hagyjuk a halat a lében, közben leszedegetve róla a habot. Tálra rakjuk, petrezselyem zöldjével díszítjük. Hideg torma, vagy remulád-mártást adunk melléje.

Ponty, barna mártásban.

A feldarabolt halat besózzuk, leöntjük 1 pohár ecettel és 1 pohár 

borral, 1—2 babérlevelet, 2—3 karika citromot és borsot teszünk 

hozzá. Letakarjuk és pár óráig állni hagyjuk. 1 y2 kilós pontyhoz 

5 deka vajon megpirítunk 2 evőkanál lisztet, beleaprítunk 3 deka

Hal, rák 139

füstölt szalonnát, föleresztjük a halon lévő ecet egy részével és 

m^gtoldjuk egy merőkanálnyi csontlével. Mikor a mártás forr, beletesszük a halat, úgy ahogy van, mindenestől és a tűzhely szélén 

megpároljak. A halszeleteket tálra rakjuk, a mártást átszűrve

ráö n tjü k .

Kaviár.

A kaviár a viza, tok, kecsege, esetleg lazac ikrájából készül olymódon, hogy az egészen frissen felbontott halból kivett ikrát hideg 

vízben jól kiáztatjuk, szitán lecsurgatjuk róla a vizet és porcellántálon fapálcikával leszedjük róla a hártyáját. Azután félkilóra 2 deka 

finomra tört konyhasót és egy csipetnyi szalicilt hintünk és a fapálcikával elkeverjük. Egy óráig lefödve állni hagyjuk s üveg- vagy 

bádogedényben légmentesen elzárjuk. Pár óra múlva ehető. A kaviár 

akkor jó, amikor nagyon hideg. Jég közé helyezett fedeles üvegvagy porcellántálon citromszeletek és vaj társaságában szervírozzuk. 

Sokan szeretik úgy, ha reszelt vöröshagymával, apróra vágott 

snittlinggel, finom olívaolajjal, kevés borecettel, kis citromlével és 

törött borssal keverik össze. Nagyszerű tejszínhabbal keverve. Mindig pirított zsemlye- vagy kenyérszeletkéket adunk melléje s a vajat 

se hagyjuk el soha. Egyik legremekebb formája, ha a vajjal és 

kaviárral megkent pirított kerek zsemlyeszeletekre fehérborban főtt 

osztrigát helyezünk s vajjal megspricceljük.

Böjti napokon,

bár a francia »jours maigres«-nek nevezi őket, nem kell éppen 

soványító kúrát tartani annak, aki nem akar. Diákkoromban a 

nagyböjtben sok sirámot hallottam amaz osztálytársaimtól, akik 

konviktorok voltak a pesti piaristák egykori híres konviktusában, 

az egyhangú, száraz böjti ebédekről, melyeken oly sűrűn szerepelt az annyira népszerűtlen »stockfisch«. A sózott, szárított tőkehal valóban unalmas eledel, különösen akkor, ha előtte és utána 

sem igen akad egy és más csábítóbb fogás, ellenben sűrűn járja 

az egyszerű sóbafőtt bab, meg a lenmagolajos káposzta, minden 

nélkül. És a tésztások jeles nemzetségét is inkább csak a juhtúró 

mellőzésével készült puliszka, a nem mindenkinek kedves darás 

cvekelli, meg a »macskanadrág« képviseli, mely elnevezés alatt 

akkoriban vízzel megszaporítottj,, tejben kifőzött reszelt tészta 

értetődött. A lekváros bukta pedig már vasárnapi csemegének 

lépett elő.

Úgy tudom, hogy bár a konviktusokban kevésbé, de a papi 

szemináriumokban ma is gyakorta szerepelnek ezek a böjti ételek 

a feltét gyanánt #poféznival« díszített vastag főzelékekkel együtt. 

Ám persze főleg most is csak takarékosság okából és nem azért, 

minthogyha a konyhaművészet ne tudna bőséges változatosságot 

nyújtani a böjttel sanyargatott emberiségnek. A tojásételek óriási 

skálája, a konzervek és friss folyami és tengeri halak, rákok változatos nagy tömege, a raffinált francia, olasz és hollandi saláták 

serege, a karfiol, a spárga, az articsóka, az olajbogyó, a fekete 

gyökér és társaik válogatott csapata, a torták, sütemények, krémek és parfék színes, tarka sokasága, a puha és kemény sajtok

140 Hal, rák

hazai és déligyümölcsök illatos tábora mind felvonulhat, hogy 

elviselhetővé tegye a parancsolt böjtnapokat.

A szakácsművészeten bizony semmi sem múlik ebben a tekintetben, hiszen még valódi hússal is tud szolgálni, midőn pikáns 

vadasszósszal feltálalja a szárcsát, melyet, bár a daruformájú 

madarak családjába tartozik, »feketelábú kacsának* nevez a nép 

s melyet az egyház kivételesen a megengedett böjti eledelek közé 

soroz, mivelhogy kizárólag hallal táplálkozik. Ez erősen meg is 

érzik rajta, de cseppet sem homályosítja el, inkább kiemeli az 

érdekességét, különlegességét. Mondhatom, egyik igen szép gasztronómiai emlékem az a szárcsa, melyet egyik érseki városunk 

rezidenciájában ettem, mikor egy véletlenül péntekre eső emlékünnepély alkalmával több más pesti vendéggel együtt a kardinális 

úr őeminenciájának asztalához voltam hivatalos. A szárcsát francia szakács készítette el s az egyházi szabályokban és a főzés tudományában egyaránt járatlan pesti urak azt hitték, hogy vadkacsát 

esznek. És igen csodálkoztak, hogy az érsekre és vendégeire nem 

kötelező a böjt. Még jobban csodálkoztak, mikor megtudták, hogy 

nem vadkacsát, hanem szárcsát ettek s a szárcsa szabályszerű 

böjti étek. Ilyen módon csak elböjt.ölgethetne az ember akár holtig 

is, — mondották, hazafelé utazván.

R ákleves

L. a *Levesek» rovatban.

Rák vaj készítése.

A rendes módon, sós, zöldséges vízben megfőtt rákok (20—25) 

törzséből, farkából, ollójából kifejtjük a húst és a kemény héjakat, 

10—15 deka vajjal porceiiánmozsárban apróra zúzzuk. Aztán kevés 

paprikával pár percig pároljuk. Majd vízzel föleresztve, néhányszor felforraljuk. Mikor kissé kihűlt, leszedjük a víz tetején képződött zsiradékot, szitán átpasszírozzuk, aztán üvegben hidegre tesszük, 

hogy jól megfagyjon. Szükség szerint használunk belőle.

Rákmeridon.

A rákokat (25—30-at) sós, zöldséges, köménymagos vízben megfőzzük és aztán a húsukat kifejtjük a héjából. A héjakat mozsárban 

finomra törjük, kevéssé paprikás vajban megpirítjuk, aztán szitán 

átpasszírozzuk. Az így készült rákvajnak egy részében kissé megsütjük a 

kifejtett rákhúst. Ezalatt vajon megfelelő mennyiségű rizst párolunk 

és sózunk s egy vajjal kikent formába belerakunk egy sor rizst, erre 

a rákhúsnak egy részét (amit vajon párolt szarvasgombával is 

keverünk), aztán megint rizst, megint rákhúst, míg el nem fogy. 

Fölül rizs legyen. Közbe szorgalmasan öntözgetjük jó tejföliel és 

még rákvajat is öntünk rá. A sózásról se feledkezzünk meg. 

10 percre sütőbe tesszük, aztán tálra borítva, a megmaradt rákvajból készült rákmártással körítjük.

Rákpörkölt.

A rákokat sós, kőménymagos, borsos vízben megfőzzük és a húst 

a rendes módon kiszedjük az ollókból és farkokból. Vajon kevés

Hal, rdk l i l

reszelt vöröshagymát pirítunk, 1 késhegynyi paprikát teszünk bele, 

ha jól forr, belerakjuk a rákhúst és 10 percig pároljuk. Ha kell, a 

ráklével föleresztj ük és szükség szerint sózzuk.

Rákragu.

Rákvajból és lisztből sűrű mártást csinálunk. A mártást sóval, 

borssal fűszerezzük, borral, citromlével kissé föleresztjük, aztán 

beletesszük a rákok ollóiból és farkából kifejtett és darabokra vágott húst, kevés vajon párolt vargányagombát és esetleg sült libamájdarabokat is. Sósvízben főtt zöldborsót, spárgafejeket, földarabolt karfiolt is tehetünk bele. Mindezzel együtt pár percig forraljuk 

s tálaljuk.

Rákmajonéz.

20—25, zöldséges vízben főtt rák ollójának és farkának húsát 

kockára vágva, összekeverjük majonézmártással, melyet rákvaj ja 

és kevés konyakkal vagy borral ízesítünk. Kúpalakban tálra rakjuk 

és leöntjük majonézmártással, beszórjuk apróra vágott, párolt 

szarvasgombával. Tetejére egy szelet citromot — közepén kaviárral 

— teszünk. Körül pedig francia- és madár- vagy metéltre vágott 

fejessalátával, hosszában negyedekre vágott főtt tojásokkal, aszpikkal, kaviárral díszítjük.

Töltött rák.

A rákokat a rendes módon megfőzzük. Zöldséges, köménymagos, 

sósvízben. A húsát óvatosan kiszedjük, összevágjuk, összekeverjük 

párolt rizzsel, tojássárgájával, tejföllel. Sóval, kevés borssal ízesítjük. A rákhéjakat megtöltjük, tűzálló tálba rakjuk. Leöntjük fehérborral kevert tejföllel, sütőbe tesszük, fölforraljuk.

Zöldbcrsós rák.

A rendes módon megfőzött rákok húsát kiszedjük. Hús- vagy 

csontlében puhára főzünk 2 liter gyenge zöldborsót. Tálaláskor a 

zöldborsót összekeverjük az apróbb rákdarabokkal, a tál közepére 

halmozzuk, forró vajjal leöntjük. A nagyobb rákdarabokat koszorúalakban köréje rakjuk.

Rák angol módra.

A jól megmosott, megtisztított rákokat 10—12 percig sós, zöldséges vízben főzzük. Kiszedve, levesszük a lábaikat és levágjuk a 

bajuszukat. 10 deka vajat felolvasztunk, beletesszük a rákokat, megfelelő mennyiségű (15 darabhoz 30 deka), darabokra vagdalt gombával együtt. Födő alatt pároljuk körülbelül 10—15 percig. Akkor felöntjük jó erős hús- vagy csontlével, megsózzuk, megborsozzuk és 

főzzük negyedóra hosszat. Aztán néhány tojássárgájával behabarjuk 

és petrezselyemzöldjével ízesítjük.

143 Hal, rák

Rákkotlett.

A rákokat sós vízben megfőzzük, kifejtjük és finomra vágjuk

2—3 sós vízben megfőtt borjúmiriggyel együtt. A rákok apróra tört 

héjából 15 deka vajjal rákvajat készítünk. Ennek a rákvajnak 

nagyobbrészét simára kavarjuk 3 tcjással, 1 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével, az apróra vagdalt rákhússal és borjúmiriggyel, 

kevés borssal, sóval. Kotlettalakokat formálunk belőle, megforgatjuk 

tojásban, morzsában és a megmaradt rákvajjal kevert tiszta vajban 

hirtelen megsütjük. Spárga, karfiol vagy más finom főzelékfélével 

körítve tálaljuk.

Rák inyes módra.

15 deka nyers, darabokra vagdalt sonkát vajon megpárolunk 

1— 1 felszeletelt sárgarépával, vöröshagymával és kevés zellerrel 

együtt. Felöntjük hús- vagy csontlével és jó sűrűre befőzzük. 

20—25 darab rákot 10 percig főzünk sós, zöldséges fehér borban. 

A rákokat szitára tesszük, a levét összekeverjük pár kanálnyi sonkás, zöldséges mártással és sűrűbbre főzzük. Végül megsózzuk, — 

ha kell — megborsozzuk, belekeverünk 7 deka vajat és a maradék 

mártást a zöldségekkel és sonkával együtt. A rákokat — ollóiktól 

megfosztva — mély tálra rakjuk az ollókból kiszedett hússal 

együtt, köréje öntjük a mártás egy részét, a többit pedig külön 

csészében tálaljuk.

Párolt rák.

A rákokat jól megmossuk, megtisztítjuk, 10 deka felolvasztott 

vajba beletesszük őket kevés apróra vágott petrezselyem zöldjével 

együtt. Megsózzuk és födő alatt pároljuk. 8—10 perc múlva pár kanál tejfölt és 2—3 deci fehérbort öntünk hozzá s addig pároljuk, 

míg a rákok megpirosodnak.

Tengeri halak elkészítése.

Mindenekelőtt fontos, hogy ne áztassuk soká a halakat a vízben. 

Ez persze korántsem jelenti azt, hogy nem szabad őket megmosni. 

Legelőször ki kell tisztítani a belsejüket, eltávolítani a beleket, hó1} agot, aztán lekaparni a pikkelyeit és gyorsan, de alaposan megmosni, 

többször váltott, kissé langyos vízben. Különösen ügyeljünk arra, hogy a 

torkában és a kopoltyúkban semmi nyálka ne maradjon. Jó, ha egy 

kis kefét használunk ehhez a művelethez, a kopoltyúkat pedig ki is 

vághatjuk teljesen.

Az így_ előkészített halat vagy olajban, esetleg vajban sütjük, 

vagy ha főtt állapotban akarjuk fogyasztani, langyos, sós vízben 

— lehet a vízbe zöldséget, fűszereket és tejet is tenni — tegyük a 

tűzre. Lassan főzzük és amint forrni kezd, állítsuk a tűzheh szélére (gáznál egészen kicsiny lángra) és főzzük tovább, forrás nélkül. 

Amint a szemgolyó erősen kidülled és az uszonyok könnyen kihúzhatok, jó a hal és levét leszűrve és valamilyen mártással, ecettel, 

olajjal vagy olvasztott vajjal fel is tálalhatjuk, vagy pedig au gratin 

készíthetjük el.

Akik idegenkednek a tengeri hal sajátos, de nagyon finom izétől, azok öntsék le az első vizet a halról és friss, forró sós vízben

143

főzzék tovább. Az ezzel az eljárással előkészített halakat ugyanoly módokon süthetjük-főzhetjük, mint az édesvízieket és a kevésbé járatos 

ember meg se tudja különböztetni.

Rántani legalkalmasabbak a nagy halak farkrésze, fiiének, roston sültnek pedig a középső része. Kisebb halakat egészben hagyunk, 

vagy pedig hosszában kettévágjuk azokat. A levágott fejből sós, 

zöldséges vízben kitűnő levet főzhetünk, amit aztán levesek és mártások ízesítésére használhatunk fel.

A tengeri halakat éppen úgy elkészíthetjük kis vagy nagy formában aszpikban megfagyasztva, mint az édesvízieket és az ikrájukból is ugyanúgy főzhetünk levest.

Hal, rák

Bouillabaisse (Francia halászlé).

Vízzel (lehetőleg tengervízzel) kissé hígított bordói vagy burgundi fehérborban puhára főzünk karikára vágott sárgarépát, 

petrezselyemgyökeret, zellert, pár babérlevelet, 1 — 2 szem szegfűszeget, 1— 2 gerezd fokhagymát, ízlés szerinti sáfrányt, pár

széttördelt paradicsomot és néhány cikk narancsot. Különböző — 

ízlés szerint összeválogatott — tengeri halat megtisztítunk, tengeri rákokkal (humár vagy languszt) együtt. Darabokra vagdaljuk, megsózzuk és olajban — melybe finomra vágott vöröshagymát 

teszünk — pár percig pároljuk, miközben konyakkal öntözgetjük 

őket. Majd rászűrjük a zöldséges borlevest és körülbelül 30 percig 

főzzük így együtt. Pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

A fagyasztott tengeri fogas (Kabeljau) felhasználása.

A halat vagy halfiléket langyos vízben jól lemossuk, aztán 

szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. Mikor már jól lecsurgott, 

megsózzuk, aztán hozzáfoghatunk a sütéshez vagy főzéshez. Ez 

éppen úgy történik, mint a friss halnál. Ránthatjuk \agy süthetjük natúr, vagy különböző gombás, szardiniás, tejfölös mártásokkal csőben sütve. Főzni gyengén ecetes (vágj citromos), sós, zöldséges vízben kell 10—12 percig, nag\Ton lassú tűzön. Ha melegen 

akarjuk elfogyasztani, sósvízben főtt burgonyával és olvasztott, 

meleg vajjal tálaljuk, vagy besamelmártással, elhabart tojássárgájával és tejföllel leöntjük, morzsával és reszelt sajttal meghintjük 

s 10—12 percre meleg sütőbe tesszük (au gratin). Hidegen pedig 

különböző hideg mártásokkal és francia t agy olasz salátával.

Turbót hollandi mártással.

A halat, farkát és uszonyait levágva, bekenjük citromlével és 

megsózzuk. Felerész víz és felerész tejbe beleteszünk pár szem 

fehérborsot, 1 — 2 babérlevelet, kevés citromhéjat, 1 — 2 szegfűszeget, kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kevés 

hagymát, zellert, sót és jól felforraljuk. Beletesszük a felszeletelt 

halat és addig főzzük, míg habzani kezd. Akkor levesszük a tűzről 

és mikor kihűlt, lehúzzuk a hal bőrét, eltávolítjuk a nagy szálkákat, tálra rakjuk és hollandi mártással leöntve tálaljuk.

r u Hal, rák

Sol (tengeri nyelvhát) párizsi módon.

A hal bőrét lehúzzuk, uszonyait levágjuk, belsejét kitisztítjuk, 

besózzuk. Vajon kevés hagymát, karikára vágott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert és néhány felszeletelt gombát párolunk, beletesszük a halat, meghintjük finom zsemlyemorzsával, 

törött borssal, ráöntünk egyenlő arányban annyi hús- vagy csontlevet és vörösbort, hogy ellepje s így födő alatt pároljuk, míg félig 

megpuhul. Ekkor ráöntünk jó pár kanál tejszínt, vagy pedig sűrű, 

édes tejfölt s 5 deka darabokra tördelt vajat. Mikor jól megpuhult, 

felszeleteljük, a tálon újra összerakjuk, levét átpasszírozva ráöntjük. Citrom és pirított burgonyaszeletekkel díszítjük a tálat. 

Ha a lé sok, egy részét külön csészében tálaljuk.

Angolna londoni módra.

A lenyúzott, megtisztított, megmosott angolnát — miután fejét 

és farkát eltávolítottuk — '/i óráig főzzük 3 liter vízben, melybe 

y2 liter finom ecetet, egy kanál sót, pár szem borsot, szerecsendiót 

és egy kisfej vöröshagymát tettünk. A vízből kivéve, szitán lecsurgatjuk a levét és aztán szardellás vajon, apróra vágott petrezselyem 

zöldjével és 1— 2 citrom levével V* óra hosszáig pároljuk, anélkül, 

hogy forrni engednők.

Kabeljau (tengeri fogas) an gratln.

Az egész halat, vagy pedig a szép, vastag fiiéket langyos vízben jól lemossuk, aztán sós, zöldséges vízben 10— 12 percig főzzük. 

Szitára téve, jól lecsurgatjuk róla a vizet s vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük. Vajból, lisztből, tejből, sóból besamelmártást 

készítünk, belehabarunk 2—3 tojássárgáját. Leöntjük vele a halat, 

tetejét meghintjük reszelt pármai sajttal és pár deka, apróra tördelt 

vajjal. 1— 2 deci jó, sűrű tejfölt se sajnáljunk tőle és tálalás előtt 

10—15 percre helyezzük a jó meleg sütőbe.

Rántott sol.

A halat, miután bőrét levettük, megtisztítjuk, megmossuk és 

megszárítjuk. Megsózva, lisztben, tojásban, morzsában meghengergetve, forró olajban (esetleg vajban) megsütjük.

Tőkehal. (Stockfisch.)

A tőkehalnak szép fehérnek kell lennie. Megtisztítjuk, kiáztatjuk, aztán forró sósvízben egyszer felfőzzük és félreállítjuk. Rövid 

idő múlva (y2 óra) leszűrjük róla a vizet. Vajon kevés hagymát pirítunk, rátesszük a tálra rakott halra és savanyú káposztasalátával és 

borsópürével körítve tálaljuk.

Dranzlnó.

Ezt a pompás tengeri halat megtisztítjuk, megirdaljuk (bevagdossuk), jól megsózzuk (kívül-belül) és tepsibe téve, tiszta olajban 

(vág} vajjal kevert olajban) ropogósra sütjük.

Ital, rák

Sót.

Krumplipürét csinálunk, belekeverünk 1—2 tojást, kevés lisztet és pudingformában megfőzzük. Tálra tesszük, az időközben sósvízben megfőtt sol-halal felszeleteljük, rárakjuk a krumplira, leöntjük 

besamelmártással, megsózzuk és borsozzuk és sütőbe téve, kissé megsütjük.

Aszpikos scampi fiúméi módra,

A scampikat 5 percig főzzük sós, köménymagos vízben. Aztán 

leszűrjük a vizet és ha kihűltek a rákok, kifejtjük a húsukat. Hozzávaló, koszorúalakú formába aszpikot öntünk s ezt megfagyasztjuk, 

rárakjuk a scampikat, tetejére újra aszpikot öntünk ás a formát lezárva, jégre tesszük. Mikor jól megfagyott, tálra borítjuk, a koszorú 

közepét magasan megtöltjük majonézes francia salátával, körőskörül 

fejessalátával, uborkával, céklával, kemény tojással és fehér meg piros 

aszpikkockákkal díszítjük.

Crevette.

Ezeket a kis tengeri rákokat sós vízben kell megfőzni. Héjastul 

esszük meg őket, mert olyan puha a héjuk. Hidegen ecettel (vágycitromlével) és olajjal tálalhatjuk. Körítésnek is használhatjuk halakhoz vagy tojásételekhez.

Languszta.

A rendes módon zöldséges, sósvízben megfőzött tengeri rák uszályát felhasítjuk, húsát óvatosan kivesszük. A rák belsejét kimosva, 

megtöltjük francia salátával. Tálra tesszük, a szépen felszeletelt rákhúst köréje rakjuk. Kemény tojással, kaviárral, aszpikkal díszítjük és külön csészében tatár- vagy remuládmártást adunk melléje.

125

E g y e g y tá l békacom bot

lehet látni böjtidőkben a központi vásárcsarnokban. Ilyenkor eszembe 

jutnak a régi idők, midőn a pesti piacot még nem szorították csarnokokba s midőn az azóta már eltűnt Városháztéren, a régi piaristaház régen lebontott frontjának szegletén egy öreg anyóka üldögélt 

s hatalmas vejdlingben kékesfehér békacombot, egy másikban barna 

éticsigát (Helix pomatia L.) árult. És volt az asztalán még egy jókora uborkásüveg is, kígyó- vagy angolnaszerű, furcsa, ficánkoló 

lényekkel tele. Cstkhalak voltak ezek, a nyilthólyagú, csontos halak 

alrendjéből. A bennszülött pesti polgárasszonyok borzalommal kerülték el az öregasszonyt csodálatos holmijával, a vidékiek ellenben megálltak előtte, vásárolták is egyet-mást, főleg az uborkásüvegből, hogy 

csíkos káposztát főzzenek, amelynek jóságáról különösen a szalavárhícgyeiek tudtak sokat mesélni, Pestre kerülvén.

A békacombot és az éticsigát még erősebb előítéletek választják 

^ az átlagemberektől, mint a csíkot. Itt — mondhatni — az a helye t, hogy híveik vagy az egészen közönséges emberek közül (akiknek 

mindegy, hogy mit esznek), vagy a differenciálódott ízlésű ínyencek

loyesmester szakácskönyve. 10

146 Hal, rák

sorából kerülnek ki. A középutasok itt nr-m számítanak, megrögzött 

nézeteik fogvatartják őket s megakadályozzák abban, hogj megpróbálkozzanak a finoman panírozott s forró zsírban vagy vajban 

kirántott űékacombbal, melyhez remek kaviáros remuládmártást 

lehet enni, avagy az éticsigával, amely vagdalék alakjában, párolt 

gombával vegyítve, madeiramártás társaságában jelenik meg az 

ebédlőasztalon.

Pedig amaz hasonlatos a fiatal, gyenge csirkehúshoz, emez pedig 

szinte mindig megújuló ízeket revelál, melyek leginkább az osztrigáéval mérhetők össze.

Békabecsinált.

A jól megtisztított békacombokat megmosva, vajon, kevés petrezselyemzöldjével puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, meghintjük 

liszttel, pár percig pirítjuk. Föleresztjük hús- vagy csontlével és felforraljuk. Gombát is párolhatunk vajon és ezt is közéje keverhetjük.

Bántott békacomb.

A jól megmosott, megtisztított békacombokat tiszta ruhával 

szárazra töröljük, besózzuk, tojásban, lisztben megforgatjuk és forró 

zsírban vagy vajban szép sárgára sütjük. Készíthetjük úgy is, hogy 

tojás és liszt helyett sűrű és sós palacsintatcsztában forgatjuk meg.

Töltött csiga.

A csigákat sós, borsos, zöldséges vízben megfőzzük, aztán kiszedjük a házukból. A csigaházakat sóval kisikáljuk, vízzel kiöblítjük, hogy 

egészen tiszták legyenek. A csigák farkát levágjuk és eldobjuk, a többi 

részt a nyáikátói jói megtisztítva, apróra vágva vajon megpároljuk. 

Finomra vágott szardellával, kevés zsemlyemorzsával és 1—2 kanál 

tejföllel összekeverjük, megsózzuk és megborsozzuk és a házacskákat 

megtöltjük vele. Nyílásukkal fölfelé tepsibe rakjuk és a sütőben megsütjük őket. Barna-, hollandi vagy madeiramártással tálaljuk.

MÁRTÁSOK

Almamfirtfis.

Félkiló almát meghámozva darabokra vágunk. Vajon puhára 

pároljuk, liszttel meghintjük, hús- vagy csontlével föleresztjük, citcomlével, sóval, cukorral, tejföllel ízesítjük, szitán áttörjük.

Barnamártás.

Karikára vágott zöldségeket, borjúcsontokkal és egy darab füstölt szalonnával lábasba téve a forró sütőbe helyezünk és jól megpirítjuk. Mikor onnan kivesszük, leöntjük róla a szalonnából kiolvadt zsírt, forró vizet öntünk a csontokra és most már fent a tűzhelyen tovább forraljuk. Zsilből (melyben előbb 2—3 kockacukrot 

megpirítottunk) és lisztből rántást készítünk, föleresztjük a csontlével, majd hozzáöntjük a csontokhoz. Fehér és vörösborral, 1—2 

kanál paradicsompürével, 4—5 szem borssal, esetleg 15—20 deka 

apróra vágott gombával és sóval ízesítjük és 2— 2 y2 óra hosszat lassú 

tűzön főzzük. Szitán átszűrjük és a zöldségeket belepasszírozzuk.

Bearnaiso-mártás.

összekeverünk 2 deci jó fehér bort, 2 deci finom bor-, vagy gyümölcsecetet, beleteszünk 1— 2 babérlevelet, kevés reszelt citromhéjat, 

sót, tárkonyt és petrezselyemzöldjét, % kis fej, karikára vágott hagymát és 10 szem borsot. Tűzre tesszük és födő alatt addig pároljuk, 

míg y2 decire lefő. Ezalatt besamelmártást készítünk (vajból, lisztből, 

sóból, tejből), aztán összekeverjük az előbb készített savanykás mártással. 4 tojás sárgáját, 5 deka vajat, 2—3 kanál tejszínt, vagy tejet, 

kevés sót és borsot és 1 — 2 citrom levét összevegyítjük, hozzáöntjük a 

mártás keverékét és forró gőz fölött sűrűre keverjük. Keverés közben 

még lassanként beleöntünk 5 deka olvasztott vajat. A jó sűrű mártást 

átpasszírozzuk és kevés finomra vagdalt petrezselyem zöldjével és tárkonnyal ízesítjük. Ha ezalatt kihűlt volna, forró gőz fölött megmelegítjük.

Besamelmártás.

Legegyszerűbb formája az, mikor világos, vajas rántást föleresztünk tejjel. Ezt aztán fölhasználhatjuk alapnak mindenféle 

Máltáshoz. De készíthetjük úgy is, hogy vajon zöldséget és vöröslő*

Mártások

hagymát pirítunk, aztán meghintjük liszttel, ezt Is kissé megpirítjuk és végül föleresztjük forró tejjel. 15—20 percig főzzük, megsózva, 

borsozva. Azután szitán átszűrjük. 5— 6 deka reszelt parmezán sajtot 

is keverhetünk bele. Mindkét módon elkészítve felhasználhatjuk az 

au gratin (csőben sült) halak, főzelékek és makarónifélék leöntésére is. 

De ilyenkor előbb 3—-4 tojássárgáját keverünk bele.

üirsalmamártás.

A birsalmát megfőzzük, áttörjük szitán. Tejfölből és lisztből habarást készítünk, föleresztjük csont- vagy húslével, beletesszük az áttört 

birsalmát, megsózzuk és cukrozzuk ízlés szerint és felfurralj uk.

Dordelaise-mártás.

Vajból és lisztből barna rántást csinálunk s ezt hús- vagy csontlével elég híg mártássá eresztjük föl. Felényire befőzzük s azután 

átpasszírozzuk. ö t deci vörösbort (ha lehet bordó i) apróra vagdalt 

hagymával, petrezselyem zöldjével és 8— 10 szem borssal felényire 

befőzünk. Föleresztjük az előbb készített barna mártással, újra fölforraljuk, átpasszírozzuk s ha kell, kevés vörösborral higitjuk.

Bormárt űs.

Egy evőkanálnyi reszelt hagymát pár percig párolunk kevés 

vajon, folyton kevergetve, hogy meg ne bámuljon. Aztán beleteszünk 

5 deka apróra vágott sampinyongombát és egy evőkanálnyi, szintén 

apróra vágott zöldpetrezselymet és ezzel együtt megint egy pár percig pároljuk. Most aztán kevés vajból és lisztből barna rántást csinálunk, folytonos keverés közben föleresztjük 1 deci asztaliborral és 

annyi levessel, hogy tejszínsűrűségű folyadék legyen belőle. Természetesen nem szabad csomósnak lennie. Megsózzuk, megborsozzuk, 

belekeverjük a párolt gombát, hagymát és petrezselyemzőldjét és 

együtt 2 percig forraljuk. Végül a habját leszedjük.

Cateh-up. Angol fűszeres mártás. (Hideg.)

A teljesen érett paradicsomot széttördeljük és folytonos kavargatás közben, lassú tűzön, több óra hosszat főzzük. Aztán átpasszírozzuk, belekeverünk, mondjuk 1 liter ilymódon sűrített paradicsomba 

szükség szerint 6—7 deci tárkony os borecetet, 1 gramm őrölt cayenne 

borsot, 3 gramm szegfűszeget, 2 gramm gyömbért, 2 gramm fahéjat,

2—3 deka sót, y2 kis fej vöröshagymát, 4—5 deka cukrot, 2 gramm 

szerecsendiót, 2 gramm paprikát, 1—2 csipet curry port. Emeli a 

catch-up ízességét, ha ízlés szerint szardellapasztát is teszünk bele. 

Zeller, gomba, dió, húslé, osztriga is lehet benne különböző változatban. A fűszereket természetesen teljesen finomra kell megőrölni. A fűszerekkel együtt újra főzzük 15—20 percig, illetőleg addig, míg kenhető sűrűségű lesz, majd üvegbe töltve, légmentesen lezárva hideg 

helyre tesszük. Ha tetszik, ki is gőzölhetjük.

Ciíromroártás.

Világosbarna színű rántást készítünk, föleresztjük hús- vagy 

csontlével, beleteszünk reszelt citromhéjat és citromlevet ízlés szerint 

és tálaláskor tejföllel ízesítjük.

148

Máriások

Csipkebogyómértás.

Kevés finom zsemlyemorzsát vajban megpirítunk, felöntjük fehérborral vagy csontlével és miután felforraltuk, annyi csipkebogyólekvárt 

keverünk bele, hegy elég sűrű legyen. Ha .etszik, még meg is cukrozhatjuk és kis citromlevet is tehetünk bele. őz vaddisznó-- vagy szarvashús mellé kitűnő mártás.

1Í0

Cumberland-mártás.

Egy narancs és egy citrom külső sárga héját nagyon vékonyan lehámozzuk és egészen apróra vágjuk, majd vízben puhára főzzük és 

szitán leszűrjük. 2 kanálka angol mustárt 1— 2 deci finom vörösborral 

tűzön felolvasztunk, persze folytonos kevergetés közt. Mikor már kihűlt, 

beleöntjük 2—3 narancs és 1 citrom levét és 2—3 deci fibizkekocsonyát, 

meg a főtt narancshéjat. Mindezt simára keverjük. A hozzávalókat 

szükség szerint úgy bővítjük, vagy kevesbítjük, hogy a kellő mártássűrűsége meg legyen.

Egresmártás.

A megtisztogatott egrest vajon és kevés vizen puhára pároljuk. 

Jó tejfölből habarást készítünk (liszten kívül 1—2 tojássárgáját is 

használhatunk hozzá), összekeverjük a megpárolt egressel, megsózzuk, 

ízlés és szükség szerint megcukrozzuk, föleresztjük hús- vagy csontlével (esetleg csak vízzel), kevés citromlével vagy borral ízesítjük, egyszer jól felforraljuk.

Felfújt és puéding mellé való mártások.

Egynegyedkiló cukrot habosra keverünk 5— 6 tojássárgájával és 

1—2 kiskanál rizsliszttel. Vigyázva, hogy össze ne menjen, felöntjük 

1 liter lobogva forró tejjel és addig keverjük erősen a tűzön, míg sűrűsödni kezd. Levéve belekeverjük a kívánt ízt, rumot, arakot, valamilyen gyümölcsnedvet, olvasztott csokoládét, kávét, égetett cukrot, 

narancs- vagy citromízt, vaníliát stb. Használatig melegvízzel telt 

edény fölé állítjuk.

Fodormer. lamárt ás.

Három evőkanálnyi cukrot, 5 evőkanálnyi finomra vagdalt vagy 

őrölt — de előbb jól megmosott — fodormentaleve'et, 4 evőkanál forróvizet, 2 evőkanál olajat, 2 citrom levét és 1 narancs lereszelt héját sűrű 

mártássá keverünk. így nyersen tálaljuk.

G észt eny emárt ás.

Egy kiló gesztenyét lobogva forró vízbe dobunk s abban 5—G 

percig főzzük. Onnan kivéve mindkét héját lehúzzuk, kis hegyes kés 

segítségével. Most aztán kevés hús- vagy csontlében egészen puhára 

főzzük és átpasszírozzuk. 2 deci tejszínt vagy friss pasztörizált tejet 

Hhabarunk kevés liszttel. Belekeverjük az átpasszírozott gesztenyébe, 

hús- vagy csontlével kellő sűrűségűre föleresztjük, ízlés szerint megsózzuk és fölforraljuk.

150 Mártások

tombamártás.

Vajon párolunk apróra \ágott gombát, feleresztjük berántott 

csont- vagy zöldséglével; megsózzuk, megborsozzuk és felforraljuk.

2—3 tojás sárgáját egy-két deci tejföllel és kevés citromlével elkeverjük s ezzel a mártást behabarjuk. Fgy kis pirított cukorral barníthatjuk.

JTayymamártás.

Egy kanál zsírban barnára pirítunk 1—2 főzőkanál lisztet és 

beleteszünk egy fej reszelt vöröshagymát és ezt is megpirítjuk. Ekkor 

feltöltjük hús- vagy csontlével, 1— 2 kanál ecettel (vagy megfelelő 

citromlével) és megsózzuk. Sötétbarnára pirítunk 5 darab kockacukrot s ezt is a mártásba öntjük. Tálalás előtt szítén áttörjük.

Hollandi mártás.

5 tojássárgáját, kevés sót, kis darabokra tördelt 14 deka vajat, 

y2 vizespohár tejet kevés sóval összekeverünk és forró vízzel félig telt 

fazék fölött habverővel sűrűre verjük. A gőzről levéve beleteszünk 6 

deka, szintén kis darabokra tördelt vajat, kevés törött borsot és citromlevet ízlés szerint.

Kapormártás.

Világos rántásba beletesszük az apróra összevágott kaprot, összekeverjük és lassanként feleresztjük vízzel, megsózzuk, jól felforraljuk. Tálaláskor pár kanál tejfölt teszünk bele. Rántás helyett tejfölös habarással is készíthetjük.

*r

Káprimártás.

Világosbarna, vajas rántásba 4—5 deka összevagdalt kápribogyót teszünk és keveset pároljuk. Föleresztjük hús- vagy csontlével, néhány kanál tejfölt keverünk bele és föiforraljuk.

Kardinális-mártás.

Pár kanál besamelmártást felhígítunk kevés hús- vagy csontlével. 

Tűzre tesszük, belekeverünk 6 tojás sárgáját és addig verjük jó erősen 

a habverővel, míg a kellő sűrűséget eléri. Most aztán egyenlő arányban 

belekeverünk apróra tördelt vaj- és rákvajdarabokat. Sóval és borssal fűszerezzük és ha sűrű volna, még hígítjuk hús- vagy csontlével. 

Ha halhoz használjuk, húslé helyett hallevet vehetünk hozzá. Vigyázzunk, hogy főzés közben föl ne forrjon, mert akkor túrós lesz, vagyis 

összemegy.

Madeira-mártás.

Vajat és zsírt együtt forralunk, igen apróra vágott sült vagy főtt 

húst és zöldséget, valamint néhány szem egész borsot, kisgyöinbért 

és kevés húslevet teszünk bele s jóidéig pároljuk. Most meghintljük liszttel, folytonos keverés közt még 5 percig pároljuk s kevés húslével felhígítjuk. Ekkor beleöntünk egy deci paradicsomlevet, két

Mártások 151

deci fehérbort, ugyanannyi vörösbort s az egészet újra felforraljuk. 

Majd finom szitán áttörjük, egy pohárka konyakot s egy pohárka 

Madeirahúrt keverünk bele és a tálalásig melegen tartjuk.

Maltre d’hotel mártás.

Egy személyre 1 tojás sárgáját, y2 citromlevét, 1 kanál mustárt 

és egy diónagyságú szardellás vajat számítunk. Mindezt jól összekeverjük, föleresztjük fehér alapmártással és folyton kevergetve sűrű 

krémmé főzzük, anélkül, hogy föl engednék forrni. A fehér alapmártást úgy készítjük, hogy mindenféle, szeletekre vágott zöldséget kissé 

megpárolunk egy vajjal félujjnyi vastagon kikent lábasban. Mikor 

kissé megpirultak, kivesszük a zöldségeket, a vajat átszűrjük és a 

zöldséget erős húslevesben kellőképpen megfőzzük. Az átszűrt vajból 

rántást készítünk, föleresztjük a zöldséges húslevessel, ha kell, még 

öntünk hozzá. Felforraljuk, átpasszírozzuk és kevergetjük, hogy 

hártya ne képződjék a tetején.

Majonéz és tatármártás. (Hideg.)

A tatármártás készítésének többféle változata van. Egyikben 

több az olaj, másikban több a tojás. Egyikbe borsot is teszünk, másikba nem. Van olyan, amelyikbe tejföl is kell, míg másikba vajat 

keverünk. Mindenesetre egészen friss tojás és nagyon finom, tisztaízű olívaolaj kell hozzá. íme itt az egyik módszer : Porcellántálban 

habverővel, vagy főzőkanállal öt tojás sárgáját keverünk el, kevés 

törött borssal és sóval és közben, eleinte cseppenként, később is lassanként 5— 6 deci olajat öntünk hozzá, szakadatlan keverés közben, időnként egy-egy kiskanálnyi citromlével (összesen legfeljebb hárummal) 

higítva. Ha az olajat már mind beöntöttük s az egészet nagyon jól 

elkevertük, készen van a majonéz, amelyből olymódon lesz tatármártás,

hogy evőkanálnyi francia mustárt, majd ugyanennyi tejfölt, ezután

1— 2 deci jó, fehér asztali bori, egy evőkanál porcukrot, egy evőkanál 

borecetet, még egy kis sót és esetleg még egy kevés töröttborsot is 

keverünk hozzá. A bort és az ecetet aszerint szaporítsuk, vagy kevesbítsük, ahogy sűrűbbre vagy hígabbra akarjuk elkészíteni. Fődolog, 

hogy mindent csak egymás után és ne egyszerre tegyünk bele s hogy 

mindent nagyon jól elkeverjünk.

Meggy- éa riblzlimártás.

Félkiló meggyet, miután magját kivettük, kevés vaiban, vagy 

zsírban megpárolunk. Mikor jó, behintjük egy-két kanál liszttel, megpirítjuk, feleresztjük kevés húslével (vágj vízzel) és jócskán tejföllel. Megsózzuk, ízlés szerint cukrozzuk és felforraljuk. így készül a 

ribizlimártás is.

Mustármártás.

Vajból (zsírból is lehet) fehér rántást csinálunk: vagyis nem 

pirítjuk meg a lisztet egy cseppet sem, fölemésztjük hús- vagy csonti é i , belekeverünk 2—3 kanál jó mustárt. Felforraljuk és tálaláskor

2— 3 tojássárgájával sűrítjük.

153 Mártások

Mustármártás. (Hideg.)

2 keményre főtt tojássárgáját elkeverjük fgy kávéskanál apróra vágott petrezselyem zöldjével. Hozzáadunk 4 kanál mustárt, 

1— 2 evőkanál porcukrot, 1 evőkanál olajat és sűrű, síma mártássá 

kavarjuk.

Muszlinmártás.

Tálaláskor a meleg hollandi mártásba belekeverünk körülbelül 

1 deci tejszínhabot, amelyet természetesen nem szabad megcukrozni.

Narancsmártás.

ö t deka felolvasztott vajban folytonos keverés közt sötétbarnára pirítunk 5 deka lisztet és egy jó evőkanál cukrot. A világért oda 

ne égjen ! Ezt a rántást föleresztjük annyi barna mártással, hogy 

kellő sűrűségű legyen. y2 narancs héján ledörzsölünk két kockacukrot és teljesen feloldjuk 1 narancs kicsavart levében. Beleöntjük 

a mártásba és körülbelül 3 percig forraljuk, mialatt a képződő habot 

többször leszedjük róla.

Narancsmártás. (Tejes.)

ö t tojássárgáját habosra keverünk öt evőkanál cukorral. Belereszeljük 1—2 narancs héját és 3% deci forró tejjel föleresztjük. Addig 

verjük a tűzön, amíg kellőleg megsűrűsödik.

Ördögmártás. (Hideg.)

Három tojássárgáját elkeverünk négy kiskanál olajjal, egy kiskanál mustárral, egy csipetnyi rózsapaprikával, sóval, kis cukorral, két citrom levével, egy késhegynyi húskivonattal, négy evőkanál 

vörösborral.

Paradicsommártás.

A friss paradicsomot megmossuk, darabokra tördeljük és megfőzzük. Mikor már jól megfőtt, áttörjük szitán és zsemlyeszínű 

vékony rántást csinálva, berántjuk vele. Kicsit hígítjuk, tetszés szerint cukrozzuk és sózzuk és felforraljuk. Ugyanígy készítjük télen 

befőtt paradicsomból a mártást. Friss paradicsomból csinálhatjuk

teljesen rántás nélkül is, úgyhogy az átpasszlrozotl paradicsomot

kellő sűrűségűre főzzük s aztán kis sóval, csepp cukorral ízesítjük. 

Ez az ideális, kitűnő paradicsommártás, a friss paradicsom minden 

ízével és illatával.

Pikáns hideg mártás.

Négy tejesheringnek lehúzzuk a bőrét és 1—2 napig 8 kanál 

tárkonyecetben pácoljuk, 1— 2 babérlevél és pár szem bors társaságában. Használatkor a heringeket — tejestül — simára kavarjuk 

négy keményre főtt tojássárgájával és négy kanál finom olajjal. Belekeverünk finomra vágott káprit, olajbogyót, késh gynyi borsot, két 

kanál mustárt és a pácnak használt tárkonyecetet, sőt ezt még meg 

is toldjuk 1—2 kanállal. Ezt a mártást mindenféle hideg húshoz és 

halhoz használhatjuk.

Zlárldsok 153

Polvrad-mórt&s.

Kevés petrezselyem zöldjét, gyöngyhagymát, kakukfüvet, 1—2 

babérlevelet, kis pohár ecetet és egy darabka vajat forralunk, míg 

felére befő. Mikor már majdnem jó, hozzáteszünk 5— 6 kanál spanyolmártást, 4—5 kanál húslevest és újra fölforraljuk. Finom szitán átpasszírozzuk.

Portug&l-mártás.

Apróra vágott % kis fej vöröshagymát megpárolunk vajon, leforrázott, meghámozott, kimagvazott, összevagdalt paradicsommal 

és ugyancsak apróra vagdalt petrezselyem zöldjével együtt. Megsózzuk és borsozzuk s addig főzzük, míg minden jól szétfő. Apróra 

tördelt vajat bőven feloldunk benne. Ha nagyobb mennyiségre van 

szükségünk, akkor kevés lisztből és vajból csináljunk rántást s ezt 

is keverjük bele. Mikor nincs friss paradicsom, természetesen konzcrvet is használhatunk hozzá.

Bókmártás.

A rákokat sósvízben megfőzzük, aztán az ollókból és farkokból 

kiszedjük a húst. A héjat apróra törjük és vajon addig pároljuk, míg 

szép, erős sárga színe lesz a vajnak. Akkor meghintjük egy kanál 

liszttel, föleresztjük a lével, amelyben a rák főtt és pár percig főzzük. 

Szitán átpasszírozzuk és aztán belekeverjük az apróra vágott rákliúst és belecsavarjuk y2 citrom levét. 2 tojás sárgájával elkevert 

1—2 kanál tejszínnel behabarjuk a mártást. Melegen tartjuk, de forrni 

már nem engedjük. Természetesen kellőleg megsózzuk.

Ravigotcmártás.

Zellert, petrezselyemgyökeret és sárgarépát vajon puhára párolunk, szitáu áttörjük, összekeverjük kevés mustárral, szardella-vaj - 

jal és citromlével, megsózzuk, borsozzuk és húslével kellő hígra eresztjük fel.

Renr.uládmártás. (Hideg.)

A már elkészített tatármártásba belekeverünk, ízlés szerint, 

egészen apróra vagdalt snittlinget (metélőhagymát), 4—5 kápribogyót, 1 — 2 ecetesuborkát, tárkonyt, petrezselyemzóldjét, szardellapasztát és kevés kaviárt.

Sajtmártá9.

Két tojást három deci tejjel addig keverünk gőz fölött, míg 

sűrű kezd lenni. Akkor belevegyítünk tíz deka reszelt sajtot és 

addig keverjük tovább, míg igen meleg lesz. De felforrnia nem 

szabad.

Suittlingmártás. (Hideg.)

3—4 keménytojás sárgáját összemorzsoljuk és sóval, borssal,

2—3 kanál olajjal elkeverjük. Beletesszük a megdarált tojásfehérjét 

és az apróra vágott snittlinget; citromlével vagy ecettel felhígítj uk.

154 Mártások

Sodó. (Bor. Tej. Citrom. Narancs.)

4—5 tojássárgáját lábasban elkeverünk 4—5 kanál porcukorral 

(ha narancssodót akarunk, 3—4 narancs lereszelt héjfit s egv narancs 

levét Is beletesszük) folytonos keverés közben lassanként ré*n*üuk 

y2 liter forró tejet, tűzre tesszük s tovább erősen keve*-gptve addig 

hagyjuk ott, mig a kellő sűrűséget eléri, vagyis kötveUen niielítt 

forrni kezd. Ekkor rögtön levesszük s tovább keverjük, míg kiből. 

Ugyanígy készül a borsodó is, de forró tej helyett természetesen forró 

bort használunk hozzá. Citromsodóhoz a borsodóba 1 citrom levét és 

reszelt héját is beleadjuk.

Sodó. (Csokoládé.)

ö t tojássárgáját simára keverünk 15 deka porcukorral. Hozzávegyítünk húsz deka reszelt csokoládét és leöntjük négy deci forró 

tejjel. Folytonos kevergetés közt kellő sűrűségűre főzzük.

Sodó. (Kávé.)

Húrom tojássárgáját habosra keverünk nyolc deka porcukorral. 

Föleresztjük 1 y2 deci feketekávéval, amit 15 deka pirított cukorral 

édesítettünk és négy deci forró tejjel. Tűzre téve keverjük, míg a kellő 

sűrűséget eléri.

Sóskamártás.

A sóskát megtisztítjuk és megmossuk. Apróra vágjuk, vagy a

húsdarálón megdaráljuk. Forró zsírban vagy vajban pároljuk, míg 

egészen szétfő. Liszttel behintjük, vízzel föleresztjük (húslevessel 

jobb), főzzük, míg jó sűrű lesz. Jó sok tejfölt adva bele, mégegyszer 

felforraljuk. Ha túlságosan savanyúfajta a sóska, mielőtt összevágjuk, egyszer leforrázzuk.

Spanyolmártás.

Borjúhúsdarabokat, 2—3 csontot, sárgarépa- és pctrezselyemgyökérszeleteket és füstölt szalonnát megpárolunk. Mikor már meglehetős barnára pirultak, meghintjük liszttel és felöntjük kevés madeirával és erős húslével. Szitán áttörjük és végül még madeirával, 

citromlével ízesítjük.

Supréme-mártás.

Világos rántást készítünk vajból és föleresztjük húslevessel. 

Negyedkiló földarabolt gombát teszünk bele és ezzel 30—35 percig 

forraljuk. Nyers tejből (vagy tejszínből) és tojássárgájából készült 

habarással behabarjuk és ezután egy pillanatig se hagyjuk tovább 

a tűzön. Most átpasszírozzuk, folytonos kevergetés közt megsózzuk, 

ízles szerint megborsozzuk s darabokra tördelt vajat olvasztunk föl 

benne.

Mártások 155

Szardcllamártáa.

2 evőkanál vajból és 2 evőkanál lisztből világos rántást csinálu n k , 16 deka jól kiáztatott szardellát egészen összevagdalva beleteszünk és főiereszti ük jó hús- vagy csontlével, y2 óra hosszáig főzzük, akkor átpasszírozzuk, teszünk bele sót, kevés borsot, citromlevét. Tálaláskor 1 tojás sárgájával és 1—2 kanál tejföllel habarjuk be.

árkonymártás.

Két kanál porcukorral elkevert 1 kanál mustárhoz cscppenként 

hozzávegyítünk 2 deci olajat, majd 6 kanál tejföllel elkevert és folytonos keverés közben fölforralt 6 tojássárgáját, aztán pedig egyenlő 

mennyiségű, sós vízben megfőtt és átpasszírozott friss tárkonyt, zöldpetrezselymet és spenótot és végül 1 kis szál, vízben áztatott, reszelt 

torma átszűrt levét. Húshoz, halhoz alkalmas.

Tatármártás. (Tűzön felvert. Hideg.)

Hat tojás sárgáját elkeverünk 8 evőkanál — cseppenként beleöntött — olajjal. Egy kanál ecettel vagy citromlével, kellő sóval, 

törött borssal, forró vízzel telt fazék fölött krémsűrűségűre verjük. 

(Ez a majonéz.) Levéve a tűzről, tovább verjük, míg kicsit kihűl, aztán hideg vízbe állítva egészen kihűtjük. Fehérborral, kevés ecettel 

és citromlével kellőleg hígítjuk, egy jó evőkanál francia mustárral, 

ízlés szerinti porcukorral tatármártássá fejlesztjük és ha kell, még sóval, borssal ízesítjük.

Tejfölös máriás.

Egy evőkanálnyi lisztet simára habarunk kevés tejjel és hozzáadunk 3 tojás sárgáját, jól elkeverjük, felöntjük 3 deci tejföllel és 

2 deci tejjel, megsózzuk. Tűzre téve, folyton keverjük, míg forrni 

nem kezd. Abban a pillanatban levesszük a tűzről.

Tejszínes mártás.

Három tojás sárgáját, 1 deci nyers tejet és apró darabokra 

vágott, 10 deka vajat elhabarunk és gőz fölött sűrűre főzzük. Megsózzuk, megborsozzuk, kevés citromlevet öntünk bele és mikor levesszük a gőzről, még 4—5 deka apróra vágott vajat keverünk el 

benne. Közvetlenül a tálalás előtt 1 deci tejszínhabot habarunk 

beléje.

Tojúsmártás.

Három tojás sárgáját és egy kiskanál lisztet elhabarunk 4 deci 

Víz sel és beleteszünk 3 deka vajat. Tűzre téve, habverővel addig verjük, míg jó meleg lesz. Forrnia nem szabad. A tűzről levéve, még 

tovább verjük és még 3 deka vajat keverünk bele.

Tormamártás.

A megreszelt tormát megfőzzük hús- vagy csontlében, megássuk kicsit és hozzáadjuk egy tojás sárgáját, két deci tejfelt, amibJn elkevertünk két kcr.ál lisztet. — Hideg — ecetes — iormamár-

ís e Mártások

tást úgy csinálunk, hogy a megreszelt tormát elkeverjük ecettel, 

(savanyú borral is jó) tetszés szerint megcukrozzuk, megsózzuk, húsvagy csontlével hígítjuk.

Tormamártás. (Narancsos. Főtt hús mellé. Hideg.)

A megreszelt tormát összekeverjük vízzel hígított narancslével 

és megcukrozzuk, de csak annyira, hogy kellemesen savanykás maradjon.

Tormakrem-mártás.

Hat nagy almát meghámozva megreszelünk és beleteszünk 2 evőkanál cukrot. Feleresztjük egy pohár fehérborral és egy pohár gyenge 

ecettel. Hozzáadva egy jókora szál reszelt tormát, addig főzzük, míg 

egészen sűrű lesz. Különösen főtt halhoz jó.

Uborkamártás.

Pár kanál tejfölben elhabarunk egy-két kanál lisztet. Szép simára feleresztjük húslével, vagy csak vízzel. Beleteszünk egynéhány 

apró kockára vágott ecetesuhorkát és felforraljuk. Tálaláskor hozzáadunk még egypár kanál tejfölt. Habarás helyett lehet rántással is 

csinálni.

Vadmártás.

A pecsenye levét leszűrjük, a pác zöldségének egy részével átpasszírozzuk, 3 deci tejfölt b.ehabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük 

a pecsenyelével, belecsavarjuk egy citrom levél, beleteszünk törött 

borsot, 10 apróra vágott kapribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka 

pirított cukrot és — ha kell — kevés sót. Az egészet felforraljuk és 

a pecsenyére öntjük. Egy részét külön csészében tálaljuk.

Vajmártás.

Kevés vajból és lisztből világos rántást készítünk. Tejjel feleresztjük, sóval, borssal ízesítjük és miután 8—10 percig forraltuk, 

jókora darab vajat keverünk bele. Átpasszfrozva tálaljuk.

Vegyes mártás.

Egy kávéskanálnyi kápribogyót, hat kisebb savanyú uborkát, 

kevés petrezselyemzöldjét és 1/i kisfej vöröshagymát apróra vágunk 

és vajon vagy zsíron 7j óra hosszat pároljuk. Aztán füleresztjük 

borsmártással és pár percig együtt főzzük. A borsmártás így készül : két kávéskanál lisztet zsíron világosra pirítunk, föleresztjük 

hús- vagy csontlével és lassan főzzük. Ezalatt egy kisfej, karikára 

vágott vöröshagymát és egy evőkanál egész borsot párolunk két deci 

ecetben. 8—10 perc után összeöntjük a rántással és még körülbelül 10—12 percig főzzük lassú forrással. Végül megsózzuk és átpasszírozzuk.

Máriások 157

Spenótlevelekct és zöldpetrezselymet néhány percig lobogva forró 

vízben főzünk. Szitán lecsurgatjuk és kevés összevagdalt snittlinget 

téve hozzá a húsdarálón átdaráljuk, azután pedig szitán átpasszírozzuk. Majonézmártást készítünk, belekeverjük az áttört spenótot és 

tejszínnel, vagy édes tejföllel hígítjuk.

Zsemlyemártás.

Egy kávéskanál zsírt lábasba teszünk s megpirítunk benne két 

— kockára vágott — zsemlyét. Felöntjük félliter jó húslevessel, borssal ízesítjük és néhány percig főzzük. Ugyanígy lehet csinálni tejbeáztatott s átpasszírozott zsemlyével is.

Zöldm örfás. (H ideg.)

FŐZELÉKEK, KÖRÍTÉSEK

a) Főzelékek

(Lásd Előételek címen is)

Cukorborsó

pisum sacharatum, leginkább júniusban kerülhet tányérunkra, mivel 

hogy olyankor van az ideje a borsófélék ez arisztokratájának. Aprószemű, ráncos, töpörödött — nem csoda, hisz a Lucullus és Petroniuskorabeli rómaiaknak, meg az Alkibiades idejebeli görögöknek is kedves ismerőse volt, sőt svájci cölöpcpítményekben is találtak belőle. 

Nem csoda, ha ilyen degenerált a külseje és ne is haragudjunk érte, 

mert annál nemesebb, kitünőbb az íze. Számtalan hosszal veri paraszti 

rokonát, az egyszerű veteményborsót, mely ugyan szintén élvezhető 

ifjú korában, de mire kissé megvénül, már sárgulni kezd s olyan kopogós lesz, mint a puskagolyó.

A cukorborsó ellenben végig zöld marad, a hüvelye is húsos és 

édes s így nem kell visszariadnunk attól, hogy egy-két gyenge hüvelyt 

is belevegj ítsünk a megfőzésre szánt borsószemek közé.

Ez a főzés azonban inkább párolás legyen. Valahogy ne tessék 

egy fazék vízbe vetni a finom eledelnek szánt finom holmit. Lábas 

kell ide. A lábasban friss vajat olvasztunk, a vajon pároljuk a 

ráncos borsó szemecskéket, szükség szerint föleresztjük közbenközben egy kanál jó erős, meleg húslevessel, amelyben tyúk- vagy 

borjúhús is főhetett s amellyel együtt e húsokból is belekerülhet 

egy-két darabka a lábasba (ha húsleves nincs, csontié, vagy zöldséglé is megteszi). Persze vigyázzunk, hogy híg ne legyen, meghinthetjük — pestiesen staubolhatjuk — egy kevéske síma nullás 

liszttel (rántásról szó se essék, de még habarásról se), az édesszáj úak még egy késhegynyi porcukrot is szórhatnak rá (de óvakodjanak attól, hogy a pörkölódő liszt vagy cukor megbamítsa) és 

minden petrezselyemzöldjét mellőzve, igen rövid idő alatt készen

Főzelékek 159

van a íölötte szimpatikus melléklet — a fiatal, gyenge rántott

csirkéhez.

Mert mondani se kell, hogy ők ketten illenek egymáshoz legjobban, bár egyéb rántott húsok, mint a bécsi és párizsi szelet is pompásan érzik masukat a cukorborsó társaságában, aminthogy — úsy 

gondolom — mindenki jól fogja magát érezni, aki szerény útbaigazításaimat követni el nem mulasztandja.

Angolos-franciás főzelékek.

Sok főzelék- és zöldségfajtát elkészíthetünk rántás és habarás 

nélkül; zöldbabot, zöldborsót, sárgarépát, kelkáposztát, karfiolt, kalarábét stb. A sósvízben puhára megfőzött és feldarabolt — kockára, 

vagy metéltre vágott, vagy ízekre szedett — főzeléket leszűrve, jól 

lecsurgatva róla a vizet, tálra rakjuk és olvasztott, forró vajjal leöntve 

(esetleg kicsit megborsozva) tálaljuk.

Zöldborsófőzelék.

A fiatal, gyenge, ráncos cukorborsót kevés zsíron vagy vajon 

megpároljuk. Mikor a borsószemek egészen megráncosodtak, kevés 

liszttel meghintjük, megsózzuk, kevés hús- vagy csontlével — esetleg 

vízzel — föleresztjük, pár kockacukorral édesítjük és végül fölforraljuk. A keményebb, nagyszemű zöldborsót párolás előtt sósvízben — tészta módjára — kifőzhetjük, így sokkal hamarabb 

p u h u l .

Borsépflré.

50 dkg hántolt borsót puhára főzünk. Ha megpuhult, világos 

rántással berántjuk, megsózzuk és újra felforralva áttörjük. Ugyanígy csináljuk a bab- és lencsepürét is. Főtt, meleg sonkához, fogolyhoz, 

fácánhoz és disznóhúsokhoz illik legjobban.

Bab-, borsó- és lencsefőzelék.

Félkilogramm babot, melyet előttevaló este beáztattunk, felteszünk főni. Mikor jó puhára főtt, berántjuk barna rántással, feleresztjük, megsózzuk és újra felforraljuk. Tálaláskor tetszés szerint ízesíthető egy kanál ecettel és 2—3 kanál tejföllel. Nagyon 

ízletessé teszi, ha füstölt disznóhúst: csülköt vagy effélét főzünk 

bele. Ugyanígy csináljuk a borsó- és lencsefőzeléket is. (A borsófőzelékbe sem ecet, sem tejföl nem dukál.) Mindbárom főzelék átpasszírozva kitűnő püré lesz.

Lencsefőzelék német módon.

A kiválogatott lencsét hideg vízben föltesszük főni. Mikor 

puhára főtt (erős tűzön, gyorsan), szitára téve, lecsurgatjuk róla a 

'Vizet. Lábasban, zsíron lisztet pirítunk, föleresztjük kellő mennyiségű 

fehérborral, hús- vagy csontlével. Mikor forr, beletesszük a lépesét, 

Megsózzuk, megborsozzuk és kis ideig forraljuk.

Főzelékek

Tejfölös, habart lencsefőzelék.

A rendes módon megfőzött lencsét, ahelyett, hogy berántanánk, 

behabarjuk 2—3 deci jó tejföllel és 1—2 kanál liszttel. A habarást 

úgy készítjük, hogy a lisztet simára keverjük a tejföllel, aztán belevegyítve a főzelékbe, egyszer felforraljuk. Minden főzeléket készíthetünk így habarással, vannak azonban olyanok, amelyeket csak meghintünk (bestaubolunk liszttel) s úgy eresztjük föl hús- vagy csontlével, tejjel vagy tejföllel. Ilyen például a zöldborsó és a sárgarépa.

Zöldbabra

feltétnek, vagy ha úgy tetszik, auflágnak, igen alkalmatos a párolt 

felsálszelet, ha jó puha.

Persze ez a párolás inkább sütés legyen, mint főzés, mert nincs 

silányabb valami, mint ; papírvékonyra vágott, vízzel jól föllöttyintett 

s óraszámra sütött, főzött húsféle.

A helyesen párolt s valóban felső combból és nem lapockából 

vágott felsál levében helye van egy kis karikára szelt vereshagymának, meg egy csipetnyi magyar borsnak. Egy kevés szalonna sem 

árt neki, valamint egy kanál tejföl is sikerrel siethet segítségére.

Tehát, mondom, e jó felsálszelet igen eredményesen egészíti ki 

a jó magyaros zöldbabfőzeléket. Sokkal jobban illik hozzá, mint a 

disznóhús, mely viszont a tökkáposztával léphet a legszebb jövőt Ígérő 

frigyre.

Meggyőződésem, hogy miként vannak complementaire-színek 

(melyek Newton megállapítása szerint együttesen a fehér szín érzetét keltik), úgy vannak complementaire-ízek is. Miképpen a zöld színt 

kiegészíti a vörös, úgy a zöldbabot kiegészíti a felsál (s általában a 

marhasült, így a felsál után különösen a ramsztek). Es miképpen a 

kéknek complementaire színe a narancssárga, úgy a tökkáposztának 

complementaire íze a disznóhús (kiváltképpen a piros, ropogósra sült 

karbonádli).

Az ilyen megállapításokat megfelelő szájíz és kellő gyakorlat 

birtokában tovább is folytathatja az ember, ezúttal azonban tudvalevőleg a zöldbabról van szó, melynek első zsengéit tavasz idején örömmel üdvözöljük. Akkor is, ha e zsengék karcsúak, hosszúak és tényleg 

zöld a színük, akkor is, ha rövidebbek, kissé köpcösek s színük sárga 

és a nevük vajbab.

A méltán híres magyar főzelékek között előkelő helye van a 

zöldbabnak, vékony rántással (melyben azonban hagyma ne legyen), vagy habarással készítve, jó tejföllel megszaporítva, esetleg pár csepp borecettel enyhén savanyítva (cukornak, baracklekvárnak színét se lássa, hírét se hallja, mert ezekhez a magyar 

konyhának — a zöldbabbal kapcsolatban — semmi köze sincs)

ieo

Főzelékei: 1C1

A magyar zöldbabfőzelék nem malter, de nem is híg lélotty, becsületes, komoly dolog, kitűnően ízlik a felsálszelettel.

A diétások azonban csak maradjanak a sósvízber, főtt, lecsurgatott, rádobott vajdarabkával tálalt angol bab mellett. A magam részéről ezt is szeretem oly módon stilizálni, hogy tűzálló edénybe rakva, 

némi parmczánnal és prézlivel is meghintem s a sütőben tíz percig 

sütöm. Egy kis tejfölt, vagy tejjel elhabart tojássárgáját ettől sem sajnálok. Javaslom, hogy ezt cselekedjék önök is.

Zöldbabfőzelék és leves.

1 kiló zöldbabot megtisztítunk, úgyhogy levágjuk a felső és alsó 

kis szárait és ha nem nagyon gyenge, az oldalán lévő erős szálkát lehúzzuk. Aztán ferde kockaalakra vagdaljuk és sósvízben puhára főzzük. Mikor már megpuhult, közép vastag rántást csinálunk, berántjuk, felforraljuk és tálalás előtt 2—3 deci tejfölt öntünk bele. Vékonyabb 

rántással, esetleg habarással, egyébként ugyanígy készül a zöldbableves. A főzeléket is készíthetjük rántás helyett habarással.

Finom főzelék.

Egyforma mennyiségű kockára, vagy metéltté vágott sárgarépát, kalarábét, újkrumplit, továbbá kifejtett zöldborsót megsózunk 

és vajon födő alatt — de külön-külön — puhára pároljuk. Mikor 

már mind jó, összekeverjük őket, liszttel és kevés porcukorral meghintjük, csontlével feleresztjük és még vagy 10 percig így főzzük. 

Csontié hiányában tejes vizet is használhatunk hozzá.

A káposztafélék

egy része az Előételek közt található a 76—78. oldalon.

Csíkos káposzta.

Egy kiló savanyú káposztára egy liter csíkot (kígyó formájú halacskák) veszünk. A káposztát rendesen megfőzzük, vöröshagymás 

paprikás rántással berántjuk s mikor jól forr, beletesszük a megtisztított, lefejezett csíkokat. Félóra hosszat főzzük így s tálaláskor pár kanál 

tejföllel ízesítjük.

Paradicsomos vagy kapros, tejfeles káposztaíözelék.

Készülhet akár friss, akár savanyított káposztából. Vízben megfőzzük, megsózzuk, világos rántással berántjuk, tálalás előtt paradicsomi é i t vagy kaprot és tejfölt öntünk bele ízlés szerinti mennyiségben s 

ezzel mégegyszer felforraljuk. Nagyon jó, ha sertésdagadót vagy oldalast főzünk benne.

Tejfölös friss káposzta.

Jó kemény káposztát meggyalulunk, besózunk, aztán kinyomodva föltesszük főni. Mikor megfőtt, levét leszűrjük, a káposztát 

tesszük lábasba, meghintjük pár kanál liszttel, kicsit pirítjuk, felosztjuk tejföllel és tejjel és felforraljuk.

Inyeimester szakár könyve. 11

162 Főzelékek

Sav anyúköposzta.

Legjobb az otthon savanyított káposzta, de ha ilyen nincs és 

boltban vesszük, azt jól ki kell mosni. Vízben megfőzzük és világos 

rántással berántjuk. Tálalás előtt tejfelt vagy paradicsomot öntünk 

hozzá. Nagyon ízletes lesz a káposzta, ha disznóhússal főzzük. Legjobb erre a célra a dagadó, vagy oldalas, de nagyon jó az ú. n. kocsonyahús is.

Tejfeles, paprikás új burgonya.

Egy kiló burgonyát megkaparunk (ha nagyobb, meghámozunk) 

s vízben lemossuk. Széles és mély lábasban egy kanál zsíron, y2 kis 

fej apróra vágott vöröshagymát sárgára pirítunk, ráhintünk egy kis 

kanál nemes édes paprikát, ha ezzel is felforr, belerakjuk a vízből kiszedett burgonyát. Feleresztjük annyi langyos hús-, csont- vagy 

zöldséglével (vagy egyszerűen vízzel), hogy ellepje, megsózzuk s födő 

alatt puhára pároljuk, de csak annyira, hogy szét ne dűljön. Ha szükséges, a levét közben megszaporítjuk. Mikor már majdnem jó, 1 y2—2

deci, jó sűrű édes tejfelt keverünk bele (esetleg kis liszttel elhabarva), ezzel együtt felforraljuk s tálaljuk.

Tejesburgonya.

Egy kiló nyers burgonyát meghámozunk, szeletekre vágjuk, megmossuk és jól lecsöpögtetjük róla a vizet. Aztán vajjal kikent formába 

rakjuk. Ráöntunk egy liter tejet, amelyet öt deka vajjal és megfelelő 

sóval (és esetleg kevés borssal) fölforraltunk. Mérsékelt tűznél 1—1 y2

óráig sütjük a sütőben.

Paradicsomos burgonya.

1 kg burgonyát meghámozunk és 4 felé vágva, sósvízben megfőzünk. Ha készen van, leszűrjük a levét és paradicsommártást csinálva, beletesszük a burgonyát. Együtt fölforraljuk, tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfölt.

Savanyú burgonyafőzelék.

Két kilogramm burgonyát meghámozunk, kockára vágjuk és 

sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, berántjuk petrezselymes és 

vöröshagymás rántással és belekeverünk egy kis kakukfüvet, babérlevelet és egy csipetnyi borsot ; újra felfőzzük, egy evőkanál borecettel ízesíthetjük és tálaláskor két deci tejfölt teszünk bele.

Fehér (kerek) répaiőzelék.

Egy kiló savanyított fehérrépát megmosunk s bő vízben felteszszük főni. Mikor puha, világos rántással berántjuk s egv-két kanál 

tejfellel ízesítjük. Tetézzük a jóságát, ha füstölt húst vagy dagadót 

főzünk benne. A meggyalult fehérrépát otthon is éppen úgy savanyíthatjuk, mint a káposztát.

Főzelékek 1B3

Fehérrépafözelék. (Nem savanyított.)

A vastag héjától megtisztított fehérrépákat metéltre vágjuk 

és negyedóráig főzzük forró vízben. Akkor leöntjük róla a vizet és 

forró zsíron (legjobb hozzá a libazsír), födő alatt, gyakori kavarás közben, addig pároljuk, míg szép sárga színű lesz. Kevés liszttel behabarjuk és hús- vagy csontlével föleresztjük. Nagyo n jó 

ez a főzelék, ha főtt birkahúst vagy sertésdagadót teszünk bele, ebben az esetben ennek a levővel eresztjük fel és miután a húst beleraktuk, még 5—10 percig együtt forraljuk. Tálaláskor tejfölözhetjük.

Töltike. (Szőlőlevélfőzelék.)

A fiatal szőlőleveleket leforrázzuk, 15—20 percig a vízben hagyjuk, aztán hideg vízben megmossuk. A nagyobb (de nem túlnagy) 

leveleket megtöltjük a töltött káposztáéhoz, vagy töltött paprikáéhoz hasonló töltelékkel, a kisebbeket pedig metéltre vágva a lábasba 

rakott töltelékek közé szórjuk. Vízzel felöntjük, beleteszünk egy kis 

csomóba kötött szőlőindát és az egészet puhára főzzük. Körülbelül 

annyi idő alatt fői meg, mint a töltött káposzta. Világos rántást csinálunk, belekeverünk 1 csomó apróra vágott kaprot, berántjuk vele 

a főzeléket, megsózzuk — esetleg megpaprikázzuk, — tejföllel, citromlével ízesítjük, fölforraljuk.

Sárgarépafözelék.

Egy kiló sárgarépát megtisztítunk és hosszúkás, vékony szeletekre vagy kockára vágunk. Egy jó kanál zsíron puhára pároljuk, 

nagyon kevés vizet szabad csak alája tenni, hogy inkább a saját levében párolódjék. Ha puha, pár kanál lisztet teszünk rá, elkeverjük, kissé pirítjuk, feleresztjük húslével, vízzel vagy tejjel és 

felforraljuk. Aki édesen szereti, tehet bele — már a pároláskor 

— cukrot.

Kelkáposzta.

1 y2 kiló kelkáposztát megtisztítunk oly módon, hogy a külső 

hervadt vagy romlott leveleit eltávolítjuk. Megmossuk s a leveleit 

széles metéltre, magát a kel rózsáját pedig négyfelé vágjuk. Feltesszük főni s egy negyedóra múlva egy kiló meghámozott, négyfelé 

vágott burgonyát adunk hozzá és megsózzuk. Ha már kel is, burgonya 

is megfőtt, világosbarna vékony rántással berántjuk. Köménnyel 

és majoránnával fűszerezhetjük.

Kelkáposzta gesztenyével.

A megtisztított, nyolc részre vágott kelkáposztafejeket sós vízben puhára főzzük. Rántást csinálunk, föleresztjük részben hús- vagy 

csontlével, részben azzal a lével, melyben a kel főtt. Belerakjuk a 

kelt és tetszésszerinti mennyiségű, hámozott, sült gesztenyét és így 

együtt lassan főzzük körülbelül félóráig.

11*

Főzelékek

Karfiolfőzeléfe.

A megtisztított és sós vízben puhára főzött nagy karfiolt rózsáira szedjük széjjel. Hat deka vajon hat deka liszttel szép sárga 

rántást készítünk s feleresztjük annyi meleg tejjel, amennyi a tetszésünknek megfelelő sűrűségű mártáshoz szükséges. Simára keverve, 

felforraljuk s kis idő múlva belerakjuk a karfiol darabjait, újra felforraljuk s másfél deci tejszínnel vagy tejföllel elkevert három tojássárgájával behabarjuk. Hígíthatjuk azzal a vízzel, amelyben a 

karfiol főtt.

Kalarábé.

8—10 nem nagyon nagy kalarábét meghámozunk (a fásakat 

eldobjuk) és kockára vagy szeletekre vágjuk. Ha még jó gyönge, leveleinek és szárának egy részét is hozzávehetj ük. Felolvasztunk egykét kanál zsírt, beleteszünk apróra vágott petrezselyemzöldjét, pár 

perc múlva pedig a kalarábét és 2—3 kocka cukrot. Puhára pároljuk, meghintjük pár kanál liszttel és kicsit megpirítjuk. Csontlével 

vagy vízzel föleresztjük, megsózzuk és fölforraljuk.

1&£

Podlupka.

Tavasszal a fiatal kel leveleit és szárát laskára (széles metéltre) vágjuk és sósvizben (jobb a csontié) megfőzzük. Mikor megfőtt, berántjuk vagy behabarjuk és tálaláskor tejföllel ízesítjük. 

Ezt is csinálhatjuk burgonyával, mint a kelkáposztát. Ugyanígy csinálhatunk az egészen fiatal kalarábé és karfiol leveleiből és gyenge szárából is poálupkaszerű, kellemes, enyhén kesernyés ízű főzeléket. Ilyen 

módon készülhet a salátafőzelék is, negyedekre vagy metéltre vágott 

fejessalátából. Ebbe a behabarás után egy marék, vajon párolt zöldborsót is keverhetünk.

Spárgafözclék.

Ehhez a kis, vékony spárgákat használjuk. Meghámozva, megmosva, darabokra vagdalva sósvízben puhára főzzük. Tojásból, tejfölből vagy tejből és kevés lisztből mártást készítünk, evvel leöntjük 

a spárgát és egyszer fölforraljuk. Ha a mártás nagyon sűrű, hígíthatjuk azzal a vízzel, amiben a spárga főtt.

C ucurbita Pepo L.

Ez a rejtélyes cím, kérem alássan, magyarul annyit jelent, hogy 

tközönségcs tok*.

Ne tessék nevetni, ez a derék főzelékféle egykor zord időkben 

igen hűséges barátunk volt. Mikor azután — kényszerűségből — ez 

is elhagyott, akkor már az egész büszke nagycsarnok kongott az ürességtől — csak az egyik sarkában tülekedtek néhány hitvány keszegért 

vörös katonák között, vörösigazolványos asszonyok — a Dunasoron 

pedig egy halom rothadt vöröshagymában turkáltak — családjuknak »ennivalót« keresve —• “kalapos nagyságák*.

A tközönséges tök«, mint mondottuk, kitartott mellettünk, 

amíg lehetett s ezt azután sokan, hálátlanok, azzal fizettek meg,

Főzelékek 165

hogy örökidőlcre ki akarták törülni szótárukból, sőt ételeik rendjéből a gerstlivel együtt, mely ugyan ízre s változatosságra csakugyan 

alábbsaló eledel, de mint »középfinom árpakása* húslevesbe eresztve, 

vagy mint magyszemű gerstli«, szárazbab társaságában ricsetté nemesülve, szintén kegyelmet érdemlő étel.

Meguntuk a bolsi alatt, — mondogatták az emberek.

A Cucurbita pepo L. azonban legyűrte a hálátlanokat s már elfoglalta régi, megbecsült helyét.

Konstatálni kell, hogy mind többen térnek vissza hozzá régi 

hívei közül, kiknek már újra ízlik savanykás aludttejjel vagy kovászos uborka levével föleresztve, avagy egyszerűen paprikásán, tejfölösen elkészítve.

Szeretik látni a kerek főzelékestálban, pirosló sertéskarbonádli ifcltéttel« díszítve, de a tűzálló fajansztálban is, hol mint 

spárgatök hivalkodik dús, vajas, tejfölös, morzsás szószban, gyengéden és kellemesen.

Örömmel pillantunk reá, mint jóféle töltelékkel gyarapítóit hoszszúkás »gyúr gettóra* is, mely különös fajtája augusztusban szokott 

gyönyörködtetni bennünket.

De helyeslik megjelenését a ropogósra sült ndei libán közelében 

is, mely ünnepelt maaár május végén, piros Pünkösd táján kezd esedékessé válni, s mely nemcsak a tejfölös uborkasalátát tűri meg szomszédságában, hanem második mellékletnek jószívvel vállalja az új 

életre kelt tökfőzeléket is.

Tökfőzelék.

2—3 kiló tököt meghámozunk, meggyalulunk, besózunk, gyenge 

ecettel kissé meglocsolunk és így állni hagyjuk y2—1 óráig. Akkor 

levét erősen kinyomkodva, kevés zsírban pároljuk, apróra vágott 

kaporral, kevés paprikával. Mikor kellőképpen megpuhult, — vigyázzunk, hogy szét ne essék — pár kanál liszttel meghintjük, összekeverjük, kissé pirítjuk és végül föleresztj Lk. Legízletesebb, ha tisztán 

tejföllel, vagy aludtejjel eresztjük fel, de nagyon jó kovászosuborka 

levével is. Pár kanál tejföl természetesen így is dukál hozzá.

Gesztenyefőzelék.

1 kiló gesztenyének lehámozzuk külső, kemény héját, aztán kevéssé sós vízben addig főzzük, míg belső, vékony héját könnyen le 

tudjuk tisztítani. Ha ez megtörtént, kevés liús- vagy csontlében egészen puhára főzzük, lő—20 darab gesztenyét különveszünk és felibe 

tördeljük. A többit átpasszírozzuk. 2 deci tejszínt, vagy nyers tejet 

liszttel behabarunk, belekeverjük az átpasszírozott gesztenyébe, húsvagy csontlével kellő sűrűségűre eresztjük föl, beletesszük a félgesztenyéket és jól fölforraljuk. Gesztenyemártást ugyanígy készíthetünk, de ehhez a gesztenyét mind átpasszíiózzuk.

Parajfőzelék.

A megtisztított, jól megmosott parajt (spenót) puhára főzzük gyengén sósvízben. Aztán átpasszírozzuk tejbe áztatott zsem* 

lyével együtt. (1 küó spenóthoz 1 zsemlyét veszünk.) Világos, vé'

IGS Főzelékeit

kony rántást csinálunk, belekeverjük az átpasszírozott spenótoc, föleresztjük húslevessel vagy jó, nyers tejjel és 8—10 percig forraljuk. Természetesen ízlés szerint meg is sózzuk. Rendszerint tükörtojással vagy rántott zsemlyével (pofézni) tálaljuk. Zsemlye belepasszírozása nélkül is lehet készíteni s tejszínnel és tojás sárgájával 

megkötni.

Sóskafőzelék.

A sóskát gondosan megtisztogatjuk, megmossuk és egészen apróra vágjuk. Esetleg a húsdarálón átdaráljuk. Világos rántást csinálunk, beledobjuk a sóskát, rögtön megsózzuk (hogy zöld színét megtartsa), pár percig pároljuk, aztán húslével föleresztve fölforraljuk. 

Jó pár kanál tejföllel ízesítjük. Készíthetjük úgy is, hogy a sóskát 

gyengén sósvízben megfőzzük, átpasszírozzuk, világos rántással berántjuk, saját levével föleresztjük, tejföllel bőven ízesítjük.

Articsókafőzelék.

A külső vékony leveleitől és szárától megtisztított articsóka leveleinek hegyét levágva, alját meghámozva, kisebb darabra vagdaljuk 

és sós, citromos vízben majdnem puhára főzzük. Azután vajon, kevés 

petrezselvemzöldjcvel tovább pároljuk. Mikor puha. liszttel meghintjük (bestauboljuk), hús- vagy csontlével föleresztjük, 2—3 kanál 

jól tejföllel és egy deci fehérborral ízesítjük. Szükség szerint még megsózzuk és egyszer felforralva, tálaljuk.

Cikória (chioorée) főzelék.

A cikóriafejeket megtisztítjuk (az alsó szikkadt, vagy fonynyadt leveleket levágjuk, szára végét eltávolítjuk), négyfelé vágjuk, 

aztán sós vízben addig főzzük, míg torzsája megpuhul. Világos 

rántást csinálunk vajból és lisztből, föleresztjük hús- vagy csontlóvel, beletesszük a megfőtt cikóriát, megsózzuk, borsozzuk és 

folytonos kevergetés közt pár percig pároljuk. Végül pár kanál 

tejföllel, vagy tojássárgájával elhabart tejszínnel ízesítve tálaljuk.

Vargányafőzelék.

A szép, friss vargányagombát megtisztítjuk, fölszeleteljük és kevés 

vajon vagy zsíron néhány percig pároljuk. Kis kanál liszttel meghintjük, paprikázzuk és borsozzuk, kevés apróra vágott zöldpetrezselymet teszünk bele, föleresztjük hús- vagy csontlével és körülbelül 15 

percig főzzük. Tálalás előtt tejföllel ízesítjük, így mégegyszer felforraljuk és megsózzuk. Aki savanykásan szereti, citromlével vagy borecettel adhatja meg neki a kellő savanyúságot. Ezt a főzeléket más 

gombából is ugyanígy készíthetjük.

Rebarbara-főzelék.

Az ereitől megtisztított zsenge rebarbaraleveleket 15—20 percig 

főzzük sósvízben. Szitán leszűrjük, leöblítjük, kinyomkodjuk, megdaráljuk, zsírban megpároljuk. Kevés liszttel meghintjük, vízzel föleresztjük, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük és fölíorraljuk.

Körítések 167

Salátafozelík.

6—8 fej megmosott salátát ízlés szerint négyfelé vagy metéltre 

vágunk és kevés vajon vagy zsíron, födő alatt megpároljuk. Habarást 

csinálunk három deci jó tejfölből, belekeverjük a salátát, megsózzuk, 

szükség szerint hígítjuk csontlével és felforraljuk. Készíthetjük úgy is, 

hogy párolás helyett sós vízben főzzük a salátát. Tovább éppen úgy 

járhatunk el vele, mint a fentebb leírtnál, csak éppen hogy csontié 

helyett a saját levét használhatjuk higításra. Mindkét esetben nagyon 

jó, ha egy marék vajon párolt zöldborsót keverünk beléje a behabarás 

után.

Zelleríőzelék.

A megtisztított, meghámozott zellerfejeket vékony félkarikákra 

vágva, hús- vagy csontlében megfőzzük, kevés petrezselyem zöldje, 

2—3 dkg vaj — és aki mindenáron akarja, kevés hagyma — társaságában. Mikor megpuhult, átszűrjük a levét, világos rántást csinálunk, 

föleresztjük az átszűrt lével, belevegyítjük a megfőtt zellert és még 

rövid ideig főzzük.

b) Körítések

(Lásd Előételek és Főtt tészták címen is.)

Burgony áfánk.

Fél kiló reszelt nyers burgonyából, 25 dkg lisztből, 2 dkg langyos tejbe áztatott élesztővel tésztát keverünk, majd betakarjuk és 

meleg helyen megkeletjük. Aztán 3 dkg vajat, 3 tojást, kevés sót, s 

annyi tejet teszünk hozzá, hogy jó gyenge tésztát verhessünk belőle. 

Megint pihentetjük félóráig, aztán kanállal kiszaggatva, bő, forró vajban vagy zsírban szép sárgára sütjük.

Burgonyakrokett.

10—12 meghámozott burgonyát megfőzünk sósvízben. Azután 

áttörjük vagy megreszeljük. 5 deka vajat vagy zsírt elkeverünk 

2 tojással, megsózzuk, belekeverjük az áttört burgonyát, hosszúkás hengerkeket formálunk belőle, vagy pedig kezünkkel laposra 

nyomkodva a masszát, pogácsa- vagy félholdalakú szaggatóval 

kiszaggatjuk, tojásba mártva morzsában megforgatjuk és forró 

zsírban kisütjük. A burgonya közé reszelt sajtot is keverhetünk.

Burgonyapüré.

1 kg hámozott burgonyát megfőzünk sósvízben. Ha készen van, 

leszűrjük a levét, áttörjük szitán, megsózzuk, beleteszünk egy darabka vajat és annyi forró tejet, hogy se túl sűrű, se túl híg pép 

legyen belőle. Marhasültekhez, borjúveséshez, rántott borjúhúshoz a 

legalkalmasabb.

168 Körítések

Burgonyaforgdes.

Körben lehámozzuk a burgonya héját és aztán továbbis körben, 

vékonyan vágjuk tovább, hogy hosszú forgácsalakokat kapjunk. 

Palacsintatésztát készítünk kevés tejből, lisztből, 1 tojás sárgájából 

és habbá vert fehérjéből. A forgácsokat egyenként belemártjuk a 

tésztába és rögtön forró zsírba vetjük és aranysárgára sütjük. Szitán lecsöpögtetjük róluk a zsírt és ízlés szerint sózzuk vagy cukrozzuk. A tésztába a tojás habját csak közvetlenül a sütés megkezdése 

előtt szabad belekeverni.

Pirított (resztéit) burgonya.

A héjában főtt burgonyát meghámozzuk, apró kockákra, vagy 

vékony szeletkékre vágjuk. Zsírt hevítünk (apróra vágott vöröshagymát piríthatunk benne), a burgonyakockákat még melegen beledobáljuk, megsózzuk és a tűzhely szélén forgatás közben megpirítjuk.

Bmgonyapugácsa.

Egy kiló, sós vízben főtt és aztán apróra tört burgonyát összekeverünk két tojással, kevés liszttel, még kevseebb reszelt, párolt 

hagymával, 2—3 darab párolt, apróra vagdalt gombával. Pogácsa 

alakokra formázzuk és morzsába hengergetve forró zsírban hirtelen 

kisütjük.

A kirántott és a felfújt burgonyaszeletek.

A pommes de térré frites = zsírban vagy vajban kisütött (ha 

úgy tetszik : »kirántott«) burgonyaszeletek, amely eket pesties néme tséggel uroseibnit-nek is szoktunk nevezni, a pommes de térré frites

soufflées = zsírban vagy vajban kisütött és felfújt burgonyaszcletek vagy rudacskák.

A pommes de térré frites úgy készül, hogy a meghámozott burgonyát (sárga- vagy kifliburgonya legyen) félig megfőzzük (nyersen is hagyhatjuk), ha megszáradt és kihűlt, vékony karikára vágjuk, részletekben beledobjuk a lábasba, nem egészen forróra hevített 

zsírba vagy vajba, lyukas pléhlapáttal forgatva, sárgára sütjük, kiszedjük, lecsöpögtetjük és megsózzuk.

A pommes de térré frites soufflées készítési módja pedig a 

kővetkező : Nyers, hámozott burgonyát vágunk karikára vagy négyszögű rudacskákra, néhány percig hideg vízben áztatjuk, majd ruhán 

megszárítjuk. Két lábast teszünk a tűzhelyre s mindegyikben bőséges 

zsírt vagy vajat hevítünk. Mikor a zsír körülbelül 70—80 fok lehet, 

egyenként az egyikbe egymásután beledobjuk a burgonyaszeleteket 

s egyenletes tűzön vigyázattal keverjük és sütjük, míg a zsír tetejére nem jönnek. Ekkor a lyukas lapáttal átrakjuk őket a másik 

lábasba, melyben ezalatt már füstölögve kell forrnia a zsírnak. Itt 

azután hamarosan felfújódnak, szép sárgásbarnák, ropogósak lesznek. Ekkor innen is kiszedjük, megsózzuk és forrón tálaljuk.

Alma burgonyával.

Egy kiló hámozott burgonyát hosszúkás darabokra vágva, tejes, 

sós vízben félig megfőzünk. Hozzáadunk % kiló meghámozott, szele­

Körttéaele 169

tekre vágott almát és addig főzzük, míg a burgonya is, alma is 

megpuhul és a leve is befő. Forró vajjal öntjük le és aki szereti, 

kijsit meg is cukrozhatja.

Császárgombóc.

11 deka vajat habosra kavarunk. Belevegyítünk egy egész tojást 

két jó tele evőkanál szitált zsemlyemorzsát, majd újra egy tojást é, 

újra két kanál zsemlyemorzsát, végül 7 deka kockáravágott és tejs 

ben megpuhított száraz zsemlyét. Az egészet jól összekeverjük, gombócokat formálunk belőle, sósvízben kifőzzük és forró vajban vagyzsírban megforgatjuk.

Daragombóe.

A darát leforrázzuk tejjel és állni hagyjuk körülbelül egy óráig. 

(Egy személyre iy 2 kanál darát és y2 deci tejet számítunk). Vajon 

pirított zsemlyekockákat keverünk bele, megsózzuk és annyi tojással, hogy jól összeálljon, gombócokat formálunk belőle. Rendes főtt 

tészta módjára főzzük ki, vajon pirított zsemlyemorzsában meghengergetjük.

Cik6riop tiré.

A cikóriafejeket, melyeknek külső leveleit letisztogattuk, gondosan megmossuk és szitára rakva, lecsöpögtetjük róluk a vizet. 

Majd forró vízbe tesszük őket s 3—4-szer fellorraljuk benne. Aztán 

leszűrjük róla a forró vizet és újra szitára rakva, leöblítjük hideg 

vízzel. Kézzel jól kinyomkodunk belőle minden 'űzet és egészen apróra összevagdaljuk (esetleg húsdarálón átdaráijuk). 5 deka vajban 

megpirítunk 2 deka lisztet, belekeverjük az apróra vágott cikóriát 

és 5 percig keverjük a tűzön, vigyázva, hogy oda ne süljön a lábas 

fenekéhez. Folytonos keverés közben annyi vizet öntünk hozzá, hogy 

sűrű pép legyen belőle. Megsózzuk és egyszer felforraljuk. Akkor a 

tűzhely szélére állítjuk és közvetlenül a tálalás előtt felolvasztunk 

benne 3 deka, darabokra tördelt vajat. Ez nagyon javítja az ízét, 

de ezzel már nem szabad felforrnia.

Karotta.

A fiatal, gyenge, kerek, kis sárgarépákat egészben hagyva meghámozzuk, megmossuk és vajon, vagy zsíron — többszörös forgatás 

közben — félig puhára pároljuk. Meghintjük kevés liszttel, kissé 

megpirítjuk és hús- vagy csontlevet öntve rá, puhára főzzük.

Vöröskáposzta gesztenyével.

A finom metéltre vágott vöröskáposztát kevés zsíron megpároljuk. Megsózzuk, liszttel meghintjük, párszor megforgatjuk, hús- 

'mgy csontlével, fehérborral föleresztjük, megcukrozzuk, tetszés 

szerinti mennyiségű sültgesztenyét teszünk bele és 1—2-szer felforraljuk.

170 Körítések

Páralt káposzta.

Fehér- vagy vöröskáposztát laskára vágunk és besózzuk. Körülbelül l/« óráig hagyjuk a sóban, akkor jól kinyomkodjuk és forró 

zsírba dobjuk. Ecetet ízlés szerint és 1—2 kocka cukrot is adunk 

bele és addig pároljuk, míg megpuhul. Pár szem köménymagot is 

tehetünk bele. Sült csirke, kacsa, liba, malac és disznósült mellé való.

Párolt rizs.

Egy kanál olvasztott zsírban megpirítunk 1/i kg rizst. Aki szereti, 

egy /4 kis fej vöröshagymát és kevés apróra vágott zöldpetrezselymet 

is tehet bele. Aztán annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje a rizst, 

megsózzuk, kivesszük belőle a hagymát és párolódni hagyjuk, míg a 

vize el nem fői. Fontos, hogy ezalatt ne kevergessük, mert összetörik, 

azért ne főzzük nyitott lángon, ahol könnyen leég. Felsál, borjúszelet, 

vadas mártásos húsok, fogoly, sóska- és paradicsommártás, stb. 

mellé való.

Tarhonya.

Félliter tarhonyából nagyon bőséges körítés lesz. Egy kanál 

paprikás zsírban folytonos kevergetés közben megpirítjuk a tarhonyát. Föleresztjük forró vízzel, főni hagyjuk. Addig kell főzni, míg 

kellőképen megpuhul és a vize teljesen elfő. Ha szükséges, főzés közben pótolhatjuk a vizet, de újra csak meleggel. Malac- és báránypörkölt és mártásos húsok mellé adhatjuk.

Párolt zabpehely és zabkása.

12—15 kanál zabpelyhet (Quaker Oats) vajon megpirítunk. Ha 

megpirult, apránként felöntjük vízzel, megsózzuk és födő alatt pároljuk, míg a leve elfő. Ugyanígy csinálhatjuk a párolt zabkását is. 

Ezt zabderce név alatt árulják. Ugyanazokhoz a fogásokhoz használhatjuk, mint a rizst.

Zellerpüré.

60 deka megtisztított, megmosott zellert megfőzünk y2 liter húsvagy csontlében, amelybe 1 deci tejszínt (vagy tejet), 15 deka zsemlyét, y2 deka cukrot tettünk. A levet leszűrve róla, átpasszírozzuk a 

zellert és jól elkeverjük 10 deka vajjal. Ha nagyon sűrű a püré, kis 

tejjel vagy tejszínnel hígíthatjuk. Jól felmelegített kerek tálra 

dombalakban halmozzuk fel a pürét és yz cm vastag, 4 cm hosszú, 

vajban pirított, háromszögalakúra vágott zsemlyeszeleteket köröskörül koszorúalakban beletüzdelünk.

Zsemlyegombóc

3, apró kockára vágott zsemlyét zsírban megpirítunk. 40 deka 

lisztből 2 tojással, diónagyságú vajjal, megfelelő sóval és annyi vízzel, hogy se lágy. se kemény ne legyen, tálban tésztát keverünk. 

Mikor fakanállal szép simára vertük, belevegyítjük a pirított zsemlyekockákat, gombócokat formálva belőle, lobogva forró, sósvízbe szaggatjuk, aztán pedig forró tejfölös zsírban meghengergetjük.

Körítések 271

Különleges zsemlyegombőc.

Három apró kockára vágott zsemlyét zsírban megpirítunk, összekeverjük 3 egész tojással, 3 középnagyságú, főtt, áttört buzgonyával, 

2 deci tejjel, 8 deka darával, kis sóval. Fél óráig állni hagyjuk. Kanállal 

vagy kézzel gombócokat szaggatunk belőle, sós vízben kifőzzük és 

zsíros morzsában meghengergetjük.

Bécsi zsemlyegombőc.

Négy zsemlyét apró kockára vágunk és füstölt szalonna zsírján 

vagy vajon megpirítjuk. 9 kemény zsemlyét vízbe áztatunk. Mikor 

már egészen puhák, jól kicsavarjuk őket, összekeverjük a pirított 

kockákkal, megsózzuk, kevés szerencsendióval fűszerezzük. Hozzávegyítünk még 2—3 elhabart tojást és 2 evőkanál finom lisztet. Jó 

erősen kikeverjük, aztán gombócokat formálunk belőle és sós vízben 

kifőzzük. Forró tejfölös zsírban megforgatjuk őket.

Szalonnás zsemlyegombóc.

4—5 deka apró kockára vágott szalonnát megpirítunk és belekeverünk két, szintén apró kockára vágott zsemlyét s ezt ropogósra 

sütjük a szalonna zsírjában. Aztán levesszük a tűzről s amikor kihűlt, 

ráöntünk 1 deci tejet, amiben elkevertünk 2 tojást. Egy kanál lisztet, 

csipet sót és töröttborsot szórunk rá, jól összekeverjük és 10—12 percig 

pihentetjük. Akkor gombócokat formálunk belőle és belefőzzük a 

levesbe, vagy pedig sósvízben kifőzzük és tejfölös zsírban megforgatva, 

valamilyen szaftos hús mellé adjuk körítésnek.

SÜLT- ÉS FŐTTHÚSOK

(Lásd Előételek címén is)

a) Marhahús

Jl java marhahúst

mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról. A leggyönyörűbb göbölyökt-t, azaz hízott ökröket a császárvárosba hajtották s az ottani vágóhídon csak olyan jól ismerték a szép fehér, szélesszarvú magyar marhát, mint a velük foglalatoskodó, lobogó ingujjas 

magyar csordásokat, gulyásokat és mészároslegényeket. Az ökör 

persze ökör maradt, ha Bécsbe vitték is (mint a régi szólás-mondás 

tartja), de hát éppen ez volt a fontos, mert hiszen finom, párnás bifsztéket, rózsaszínű róztbifet, tejfölös lében pihenő Esterházy-rostélyost, 

no meg szaftos, kövérkés csonthúst vagy zöldséggel körített jó erős 

levesben úszkáló tányérhúst akartak enni az osztrák sógorok. (Beinfleisch meg Tellerfleisch telivér bécsi kifejezések, magyarra csak akkor 

fordították le őket, amikor a pesti vendéglői étlapot megmagyarosították.)

No de lehetett is odafenn elsőrangú marhahúst kapni sülve-főve, 

bármerre járt az ember. Nem is kellett a Sacherbe menni, vagy az 

Imperiálba, még a Hartmannba vagy a Leidingerbe sem, finom, puha, 

omlós és ízes volt a Deutsches Haus, meg a Linde húsa is, sőt a belvárosi kis sörpej zlik mint a Gollaschhütni, a Griechische Pejzli, meg 

a Biersanatorium is excelláltak. Ezekben a kis sörözőkben naponta 

megújuló ünnepély volt, mikor úgy íéltizenkettő tájban (persze délelőtt) megfőtt a fölséges csonthús és impozáns porciókban helyezték 

a pirosabroszos asztalok körül szorongó várakozó vendégek elé. A vendégek mind szakemberek voltak s miközben Johann, a csapos harsogva 

verte bele a csapot a schwechati hordó oldalába, áhítattal faragták 

késükkel a csontokról a kövérjétől csillogó dús falatokat.

Itthon ezalatt az Angol királynőbe, a Hungáriába, az István

főhercegbe vagy a Pannóniába kellett elmennie, Palkovíts, Marschall,

Marhahús 173

Gundel János, valamint Glück Frigyes és Peltzmann urakhoz folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont többnyire bécsi hús volt, nem azért, mintha bécsi marhából származott 

volna, hanem mivel a Becsbe szállított magyar göböly húsából valamelyes mennyiséget jópénzen vissza lehetett hozni Budapestre. Akinek 

a bécsi húsból nem jutott, az bizony gyakorta csak szívós, rágós, csizmatalphoz hasonlatos húst mérhetett ki publikumának.

így volt ez akkor. Hogy most hogy van, nem tudom ilyen pontosan, de bizonyos, hogy a pesti polgári háztartásokba s a kisebb, sőt 

a közepes vendéglőkbe is most is sokszor csak másod-, harmadrangú 

marhahús jut — mindig elég tekintélyes áron.

Vájjon hol van az a vékony zsírerrkkel gazdagon átszőtt, világospiros, ruganyos tapintású göbölyhús, melyet nem sajnálnak árubabocsátás előtt 5—6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen, 

mikor a villánkra tűzzük és vágj akozó szájunk felé visszük?

Vájjon miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?

Tányérhűs.

A tányérhús voltaképpen bécsi eredetű vendéglői, tízórai étel. 

Csípőfartőből és hátszínből jó erős húslevest főzünk. A főtt húst szép 

nagy szeletekre vágjuk. Mindenkinek a tányérjába teszünk egyet, 

melléje rakunk a velefőtt zöldségekből: sárgarépa, petrezselj’emgyökér, kalarábé, zeller s levest öntünk rá, amelyben finom metéltet 

főztünk. Természetesen mély tányért használunk hozzá és velőscsontot 

is tálalhatunk melléje, pirított kenyérrel.

Főtt marhahús pikáns mártással.

Lábasban sütünk 15 deka füstölt szalonnát, 10 deka füstölt húst. Egy félfej apróra vágott vagy reszelt hagymát megpirítunk benne. Ekkor föleresztjük 1/4 liter fehérborral, megsózzuk, 

megborsozzuk és negyedóráig pároljuk. Végül kevés paradicsomlevet és 1—2 babérlevelet adunk hozzá. A főtt marhahúst ekkor 

vékony szeletekre vágva, beletesszük s néhány percig még együtt 

pároljuk.

Főtt marhahús bormártással.

A megfőtt leveshúst megtisztítjuk mócsingos és csontos részeitőL Ujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle és koszorúalakban tálra 

»akjuk, közepére csőben pirított makarónit halmozunk és az egészet 

leöntjük bormártással.

Gfromos sült. (Főtt marhahúsból.)

A levesben megfőtt húst füstöltszalonnával megspékeljük és pár 

Percig zsíron pirítjuk. 4—5 deci tejfölből kevés liszttel habarást 

csinálunk, ráöntjük a húsra, teszünk bele reszelt citromhéjat s % 

citrem levét. 10—15 percig forraljuk.

m Marhahús

Blfszték íEeefsteak).

A 4—5 napig jégen tartott marhavesepecsenye vastagabb 

végét megtisztítjuk minden bőrétől és zsírjától. 2—2 y2 ujjnyi 

vastag, 18—20 dekás szeletekre vágjuk és gyengén megveregetjük és 

vigyázunk, hogy szép kerekek legyenek a szeletek. Kissé megborsozzuk és megkenjük finom olajjal, esetleg olvasztott vajjal. Néhány 

óráig állni hagyjuk hűvös helyen, majd lábasba, forró zsírba téve, 

hirtelen kisütjük. Sütésközben megsózzuk. Ha »angolosra» akarjuk, úgy, hogy a belseje véres maradjon, akkor mindkét oldalát 

csak 2—3 percig kell sütni. Ellenkező esetben ízlés szerint tovább. 

Lehetőleg sokféle körítéssel tálaljuk (angol zöldbab, burgonjapüré, töltött paradicsom, karfiol, cékla, ecetes uborka, gombás rizs, 

mustár) s annyi tükörtojást adunk rája, ahány a bifszték.

Szardellás bifszték.

A megmosott bifsztékeket kissé kiverjük, megsózzuk és borsozzuk. Tisztított szardellát, kevés hagymát és zöldpetrezselymet öszszevagdalunk s összekeverve rákenjük az egyik bifsztékszeletre. 

A másikat ráborítjuk, most a kettőt együtt megveregetjük, belisztezzük, zsíron barnára pároljuk és a végén kis tejföllel megöntözzük.

Görög »bifszték«.

Vesepecsenyéből készítjük. A megmosott, megtisztított húst 

apróra vagdaljuk, aztán 1 kiló húsra számított 2 deci párolt rizzsel, 

2 tojással, kevés pirított vöröshagymával, sóval, borssal és annyi 

szitált zsemlyemorzsával, hogy jól összeálljon, összevegyítjük. Pogácsaalakokat formálunk belőle, morzsában megforgatjuk, bő zsírban megsütjük, barna mártással tálaljuk.

Chateaubriand.

A Chateaubriand 30—40 dekás vesepecsenyeszelet, melyet vagy 

hirtelen sütve, vagy párolva készítünk, mint a többi vesepecsenyefélét.

Tournedos á la Rossini.

Az egyforma nagyságú, megveregetett, megsózott, borsozott, olajozott, 12—14 dekás, kerek bélszínszeleteket forró zsírban 5—6 perc 

alatt félangolosra sütjük. Sütés közben megsózzuk. Vajban pirított 

zsemlye- vagy fehér kenyérszeleteket megkenünk átpasszírozott sült 

libamájjal és tetejére teszünk 1—1 szelet sült libamájat és bélszínszeletet. Tálra rakva, leöntjük gombaniártással és zsírban, vagy vajban 

sült burgonyakarikákkal s vajon párolt apró sárgarépával körítjük.

Tournedos á la Masséna.

A rendes módon megsütött és sütés közben megsózott 12—14 dekás 

bébzínszeleteket párolt, átpasszírozott gombával megkent, vajon pirított zsemlyeszeletekre tesszük. Sűrű, barna gombamártással leöntjük, 

velővel töltött árticsókával és apró, sült kiflikrumplival körítve tálaljuk. 

Az árticsókákat bearnaise-mártással öntjük le, mielőtt a tálra tennők.

Marhahús 175

Tournedos Chasseur.

A 12—14 dekás bélszínszeleteket kicsit megveregetjük és 5—C 

perc alatt megsütjük. Sütés közben megsózzuk. Vajban pirított zsemlyeszeleteket megkenünk libamájpürével, rátesszük a megsült tournedosokat (bélszínszeleteket). Leöntjük sűrű, barna gombamártással és 

pirított csirkemájjal körítve tálaljuk.

Tournedos béarnaise módra.

A 12—14 dekás vcsepecsenveszeleteket rendes bifszték módjára 

hirtelen megsütjük. Ezeket rátesszük egy-egy — libamájpürével megkent — vajban pirított, zsemlye- vagy fehérkenyérszeletre és béarnaisemártással leöntve tálaljuk.

Tournedos nagykövet módon.

A 12—14 dekás bélszínszeleteket a rendes módon bifsztéknek sütjük meg és ráhelyezzük egy-egy — tojásosvelövel megkent — vajban 

pirított zsemlye- vagy fehérkenyérszeletre. Tálra téve, leöntjük 

uborkamártással és töltött articsókával és kis eoetesuborkákkal körit j ük.

Vesepecsenye-bélszín érmek.

Az egészen kicsiny, 4—5 dekás, kerekre vágott vesepecsenye szeletkéket hirtelen sütve, vagy párolva, többnyire pirított zsemlyeszeletekre helyezve, különböző mártásokkal tálalhatjuk.

Vesepecsenye (Fiiét de boeuf) Colbert-mődra.

Kevés reszelt vöröshagymát s 1/4 kiló apróravágott liba- (esetleg más szárnyas vagy borjú) májat néhány kanál fehérborral 

vajon puhára párolunk. Mikor készen van, megsózzuk, megborsozzuk, húsdarálón átdaráljuk, aztán szitán átpasszírozzuk. Rákenjük 

a megtisztított, megmosott, megsózott és borsozott vesepecsenyére. 

Most leforrázott kellevelekbe göngyöljük, megint megborsozzuk és 

végül sertéshálóba göngyölve (melyet előbb hidegvízben áztattunk) 

forró sütőben, kevés zsíron % óráig sütjük. Madeira-mártást 

adunk melléje.

Wellin g 1 un-bélszín.

A vesepecsenyét a sütőben (gyenge tűznél) kevés zsírral 1/i

óráig pároljuk. 20 deka vajból ugyanennyi liszttel keverve rendes 

leveles vajastésztát csinálunk, természetesen megfelelő sokszor és 

kellő ideig pihentetve. 25 deka gombát, kis petrezselyemzöldjét 

borssal, sóval kevés vajon megpárolunk. Mikor kihűlt, kisodorjuk 

a vajastésztát, közepére kenjük a gombás keveréket. Erre ráteszszük a vesepecsenyét, a tészta üresen maradt szélét bekenjük tojással, aztán felhajtva egészen betakarjuk vele a vesepecsenyét. 

Vajjal kikent tepsiben sütőbe tesszük, tojással megkenjük és y2

óráig sütjük. Felszeletelve, madeira-mártással tálaljuk.

Vesepecsenye angol módra.

A szépen megtisztított vesepecsenyét megdörgöljük reszelt 

citromhéjjal és hagymával és megspékeljük a saját kövérjéből vágott 

szeletkékkel. Három napra fele víz-, fele ecetből készült pácba teszszük, melybe 1—2 babérlevelet, kevés kakukfüvet és borsot tettünk. 

A pácból kivéve, megsózzuk és a sütőben megsütjük, vajat vagy zsírt 

téve alája és szorgalmasan öntözgetve. A következő mártással tá ­

176 Morhr’há?

laljuk: olvasztott vajban megpirítunk 2—3 kanál lisztet, föleresztjük hús- vagy csontlével, beleteszünk apróravágott szaidellát, 

kápri- és olajbogyót, sót és borsot. Kellő sűrűségre főzzük. Végül 

1—2 kanál borral s ugyancsak ennyi tejszínnel ízesítjük.

Tűzdelt vesepecsenye.

A vesepecsenyét, melynek legalább 4—5 napig jégen kell állni, 

hogy jó porhanyós legyen, besózzuk és füstöltszalonnával megtűzdeljük. Tepsibe téve, kevés zsírt és vizet öntünk alája és a sütőben minduntalan meglocsolva, puhára sütjük. Felszeleteljük és melegen vagy 

hidegen tálalhatjuk.

Pikáns pácolt vesepecsenye.

A megtisztított vesepecsenyét jól megtűzdeljük füstöltszalonnával és födeles porcellán- vagy agyagedénybe helyezzük, 1 fej karikára vágott vöröshagyma, 4—5 babérlevél, 1 csomó kakukfű, 1 kis 

petrezselyemgyökér (karikára vágva), 15—20 szem bors és 1—2 

szegfűszeg társaságában. Mégpedig úgy, hogy a fűszerek és zöldségek felét a tál aljára, felét pedig a hús tetejére tesszük. Most aztán 

a húst leöntözzük 1 deci jó olajjal és 1 citrom levével és így hagyjuk 

állni, födő alatt, hűvös helyen 24 óráig. 1 y2 órával a tálalás előtt 

tepsibe tesszük a húst a páclével együtt és folytonos öntözgetés közben szép barnapirosra sütjük. A hús levét annyi vízzel kell pótolni, 

hogy ne tudjon odasülni a tepsi aljához, de viszont azért jó barna 

színe maradjon. 10 perccel a tálalás előtt megsózzuk a húst és meglocsoljuk olvasztott vajjal. Ezalatt 5 deka vajat felolvasztunk egy 

lábasban és megpirítunk benne 3 deka lisztet. A hús levét szitán 

gyorsan átpasszírozzuk, hozzáöntjük a vajasliszthez, föleresztjük 

vízzel, persze folyton kevergetve, hogy csomós ne legyen a mártás. 

Végül még 1 citrom levét is hozzácsavarjuk. Az 1 cm vastag szeletekre vágott vesepecsenyét melegített tálra rakjuk, leöntjük a mártás egy részével. A többit külön csészében tálaljuk. Körítésnek makarónit vagy szpaghettit adhatunk.

Vesepecsenye szardollás töltelékkel.

A vesepecsenyét (melynek legalább 3—4 napig jégen kellett 

állni) megtisztítjuk, hosszában átvágjuk, de úgy, hogy ne váljon 

ketté és vékonyra kiverjük. Most megkenjük a szardellás töltelékkel, melyet 5—6 szétkapart szardellából, egy tejbe áztatott és áttört 

zsemlyéből, kevés reszelt citromhéjból, két nagy kanál apróra vágott 

kápribogyóból, 3 egész tojásból, kellő sóból, csipet borsból és 1—2 

kanál tejfölből készítünk. A megkent húst rétes módjára összecsavarjuk és vékony fonallal jól átkötözzük. Födő alatt, kevés zsíron, 

kockára vágott sárgarépa- és petrezselyemgyökér társaságában 2 óra 

hosszáig pároljuk, közben-közben kis hús- vagy csontlevet, esetleg 

vizet öntve alája. Mikor puha, kivesszük a húst, a levet pedig meghintjük kevés liszttel, megpirítjuk és felöntjük hús- vagy csontlével. 

Felforraljuk, aztán átpasszírozzuk és 1—2 deci tejföllel ízesítve újra 

felforraljuk. A húsról levesszük a spárgát, fölszeleteljük és a mártással leöntve tálaljuk. A megmaradt mártást külön csészében 

adjuk föl.

Marhahús 177

Scböitbrunnl hitein.

A kétujjnyi vastagra vágott, szépen megtisztított vesepecsenyeszeleteket egy nappal a használat előtt bepácoljuk. A pácot finom 

borecetből, olajból, citromléből, citromhéjból, borsból, sóból, 

babérlevélből, szegfűszegből, kevés hagymából készítjük. A pác az 

egymásra rakott hússzeleteket teljesen el kell hogy lepje. Sütés előtt 

a pácot jól lecsepegtetjük a húsról s forró vajban, hirtelen, mindkét 

oldalukat megsütjük. Béarnaisemártással tálaljuk.

Vesepecsenye á la Duchesse Du Earry.

A szép, tisztított vesepecsenyedarabot gazdagon megspékeljük 

füstöltszalonnával és azután körülgöngyöljük szalonnaszeletckkel. 

Lábasba tesszük és 1/i liter fehérbort, 1/t liter hús- vagy csontiét 

öntünk rá, aztán beleteszünk a lébe kevés karikára vágott vöröshagymát, sárgarépát, zöldpetrezselymet, egvpár szem borsot. Födő alatt 

erős tűzön pároljuk, miközben gyakran öntözzük saját levével. Ha 

a hús jó puha, kivesszük, a levet átszűrjük, kevés liszttel behabarjuk, 

még 1—2 deci bort öntünk hozzá és felforraljuk. Tálaláskor a húsra 

öntjük.

Töltött vesepecsenye.

A megtisztított vesepecsenyét hosszában felhasítjuk, megsózzuk 

és jól megveregetjük. Megtöltjük a következő töltelékkel: Sült 

borjúhúst megőrölünk, néhány szardellával, vajon párolt sampinyóngombával s néhány szelet sonkával együtt. Pár tojásból készült rántottét is hozzákeverünk, valamint 1—2 kanál tejfelt, pirított morzsát, kis borsot és sót. A megtöltött vesepecsenyét összekötözzük s 

tepsibe téve, forró zsírral leforrázzuk. Sütés közben gyakran öntözzük saját levével, melybe később néhány kanál tejfelt is teszünk.

Marhnfilé sajtos burgonyapürével.

A marhafilét (vesepecsenyeszelet) megsózzuk, megolajozzuk, 

megborsozzuk és forró zsírban hirtelen kisütjük. Tűzállóedénybe magas dombot rakunk burgonyapüréből, meghintjük parmezánsajttal és 

15 percre a sütőbe tesszük. A megsütött fiiéket rárakjuk köröskörül 

a dombra és a zsírból, melyben a hús sült, kis levet készítve, ezzel 

leöntjük.

Vesepecsenye Harhquin-módon.

A megtisztított, kissé megvert, megsózott vesepecsenyét sűrűn 

megtűzdeljük füstölt szalonnával, sonkával, ecetesuborkával, 

szardellával, majd fonallal hálószerűén jól átkötőzzük. Lábasban kevés zsírt olvasztunk, belerakunk sárgarépa-, petrezselyem-, 

hagymakarikákat, 1—2 levél kelkáposztát, kevés kakukfüvet, 1 babérlevelet, citromhéját, borsot, 1—2 szétkapart szrrdellát. Beletesszük a húst, leöntjük pár kanál vízzel és addig sütjük, — többszöri forgatás közben — míg szép barna lesz. Egy kanál lisztet elhabarunk iy 2 deci tejföllel, belekeverjük a hús levébe. A húst fölszeletelve, tálra rakjuk, a levét átpasszírozva ráöntjük.

Inyesmcsiíiester szakácskönyve 12

178 Marhahús

Rablúpecsenye.

Egyforma, körülbelül 5—6 dekás kerek marha vesepecsenye, borjúszüzpecsenye, sertésszüzsült, 1—2 dekás füstölt szalonna és nyersburgonyaszeleteket váltakozva nyársra húzunk. A húst kissé ki kell verni 

és megsózni, borsozni. A nyársat szabad tűz, illetve faszénparázs 

felett addig forgatjuk, míg szépen megpirul. Közben sűrűn öntözgetjük a lecsöpögő zsírral. Sietve, forrón tálaljuk.

Matrózhús.

A vesepecsenye végét hosszúkás csikókra vágjuk és kevés reszelt hagymával, meg szeletekre vágott gombával gyorsan megpirítjuk. Ha készen van, megsózzuk, borsozzuk és madeira-mártással leöntjük. Tál közepébe rántotta halmot formálunk és köréje rakjuk koszorúalakban a húst, természetesen a mártással együtt. A rántotta halom 

tetejét salátalevéllel vagy zöldpetrezselyemmel díszítjük.

Entreeőte.

A marha kicsontozott lapos hátszínéből 30 deka körüli szép jegelt két 

ujj vastag szeletet, vagy szeleteket vágunk és forró zsírban mindkét 

oldalukon megsütjük. A zsírt leöntjük, a hússütőben maradt kis szaftot 

feleresztjük tejföllel, vízzel és ráöntjük a lábasba helyezett szeletekre. 

Pár kanál sűrű paradicsomot is keverünk hozzá és födő alatt pároljuk, 

míg a hús jól megpuhul. Jó nagy, meghámozott burgonyákat szeletekre vágunk, megsózzuk, lisztbe mártjuk és zsírban hirtelen kisütjük őket. A tálra felváltva teszünk egy szelet húst, pár szelet burgonyát, úgyhogy a burgonya félig eltakarja a húst. Karfiollal, karottával, zöldbabbal, zöldborsóval, céklával, uborkával köritj ük.

Entre-cőte olaszosan.

Vastagon vágott kicsontozott lapos hátszínszeleteket megsütünk 

roston. Mártást készítünk a következőképpen : 1—2 deci fehér bort 

felére főzünk be, megsózzuk és borsozzuk. Pár deka vajból és lisztből 

rántást csinálunk, föleresztjük a borral, meg félliter hús- vagy csontlével és 15 percig főzzük. Most aztán beleteszünk apróra vágott és vajon 

megpárolt gombát és petrezselyemzöldjét (aki akarja, reszelt hagymát is tehet bele egy keveset, de ez nem szükséges), megsózzuk és 

megborsozzuk és belekeverjük a mártásba. A mártást részben ráönthetjük a húsra, részben külön csészében tálalhatjuk.

ltóztbíf (Roastbeef).

Elsőrendű, hízott egybesült ökörhús és pedig kicsontozott lapos 

hátszín része. Lehetőleg az úgynevezett »elsővágás« kell hozzá. Fontos, 

hogy ne frissen vágott marhából legyen, hanem legalább 3—4 napig 

jégen álljon. Elkészítése előtt megtisztítjuk, megmossuk, sóval és 

kevés töröttborssal bedörzsöljük s 2—3 óra hosszat állni hagyjuk. 

Lábasba annyi zsírt teszünk, hogy a húst félig ellepje. Mikor a zsír 

lobogva forr, beletesszük az í 1/,—1 y2 kilós húst. 3—4 perc múlva 

megfordítjuk, hogy külseje köröskörül ropogósra süljön. Azután zsír-

Marhahús 179

jának nagyrészét leöntjük s a tűzhely tetejéről a sütőbe téve át gyengébb tűzön lassabban sütjük, körülbelül 3/4 óra hosszat. Ekkorra belseje puha és rózsaszínű (félangolos) lesz. Fél ujj vastagon szeleteljük.

Berlini savanyúpecsenye.

A szép nagy darab hátszint megtisztítjuk, kiverjük, füstöltszalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk, lábasba tesszük, 

ecet- és vízkeverékkel leöntjük, y2 hagvmát, 1—2 babérlevelet, 

citromkarikákat és egypár borókabogyót téve hozzá. Ebben a pácban 2—3 napig hagyjuk állni. Elkészítésekor a húst nagyon forró 

zsírba tesszük és hirtelen mindkét oldalán szép sárgára sütjük. 

Akkor kivesszük és beletesszük egy másik lábasba, amelyben már 

előzőleg világos, vízzel vagy húslével föleresztett rántást készítettünk. A lének teljesen el kell lepni a húst és aztán födő alatt addig 

főzzük, míg teljesen megpuhul. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük és tálaláskor egy darab vajat teszünk az átszűrt lébe.

Fatányéros (erdélyi).

Egy-egy szelet ramszték, sertésborda, borjúcomb sózva, borsozva, 

vöröshagymával, olajjal bedörzsölve, 1 órai állás után forró zsírban 

a tűzhely tetején megsütve, kerek fatányéron felhalmozva, tetején 

bevagdosott sült szalonnával díszítve, pirított burgonyával, rizzsel, 

céklával, uborkával stb. körítve.

Roston sütni

nemcsak akkor érdemes, amikor a zsír drága, hanem egyébkor is. 

Mindenféle húst, szárnyast, halat, burgonyát, gombát bátran a rostra 

bízhat asszonyom. Az íze, a könnyűsége, a táplálóereje mindennek 

csak nyerhet ezzel a sütési móddal. A fölösleges zsír eltávozik, de 

érintetlenül megmaradnak a tápsók, megmarad az eredeti íz, amely 

a párolásnál sokszor olyan kevéssé előnyös változást szenved. 

A disznóhúst vágjuk vékony szeletekre (hogy a belső zsírtartalom 

könnyen kicsepegjen), a marhahúsok, a rostélyos, a fiié, a bifszték 

ellenben 2—2 y2 centiméteres vastagságban lesznek a legjobbak. Körülbelül ilyen vastagok lehetnek az ürükotlettek és a harcsaszeletek is, 

míg a süllőt vagy kisebb csukát, apróbb kecsegét, galambot, fűrjét, 

szalonkát, foglyot egészben fektetjük a rostélyra.

A húst és halat sózzuk meg vagy egy órával előbb ; amihez 

illik, meg is borsozzuk kissé, a bifsztéket egy csepp finom olajjal is 

bedörzsölhetjük, viszont a süllőt egy kis paprikáslisztben forgathatjuk meg, hogy szép pirosra süljön. A sütés gyorsan megy, a marhahúsok is hamar megsülnek, különösen, ha »angolosan« vagy »félangolosam szeretjük őket.

A húst ne tessék »kiklopfolni« ; bevagdosni pláne nem szabad, 

attól pedig, hogy sütés közben villával szurkáljuk, különösen óvakodjunk. Mindezektől kifolyik a jó íze és táplálóerejének java. A forgatásra ott a lyukacsos, mázas húslapát, vagy a különféle praktikus 

húsfogó (csípővas), amellyel a rostról le is vehetjük a szeleteket s 

tálra tehetjük.

Hogy milyen is az a rost, vagy másként rostély? Hát az bizony 

sokféle. Az-eredeti formája az volt, hogy az ember vastálcára faparazsat, vagy jól izzó faszenet tett s efölé állította a négy lábon

1

180 Marhahús

nyugvó rostélyt. Itt az volt a baj, hogy a lecscpegö zsír a parazsat 

lángralobbantotta s a láng megégette a pecsenyét. Ezen úgy segítettek, hogy a rostélyon elmés kis csatornákat alkalmaztak s ezekből 

gyűjtőbe folyik össze a kiolvadó zsír, amellyel azután öntözgetni 

lehet. Ám mégis előfordult, hogy a zsír egy része a parázsra folyt, 

meg aztán a faszén füstje, gázai különben sem váltak javára 

a sütnivalönak.

Uj feltaláló olyan rosttűzhelyet konstruált, ahol a parazsat tartó 

tálca a rostély, illetve az arra elhelyezi tt hús fölött van. A lesugárzó 

meleg kitünően elvégzi a sütés munkáját, füst, gáz, korom nem juthat a húshoz s a kicsepegő zsír is tisztán gyűlhet össze a rost alatt 

levő edényben.

Ez a találmány szinte tökéletesnek mondható, de célszerűségben 

szinte versenyez vele, az olcsóságban pedig leveri ez az egyszerű módszer : mély tepsire rátesszük a megfelelő nagyságú rostot a rajta levő 

hússzeletekkel s az egészet betoljuk a takaréktűzhely forró sütőjébe 

(nagy előny, ha az embernek egyenletes melegre szabályozható gáz, 

vagy villany sparherdje van).

A rostonsütés művelete e pillanatban megkezdődik.

Flekken (Szénen sült).

Elsőrendű hízott és néhány napig jégen tartott, nem megmosott, 

csak megtörölt marha vesepecsenyéből 1—1 % ujjnyi vastag, 3 ujj 

széles, hosszúkás szeleteket vágunk. Nagyon gyengén megveregetjük 

a kés lapjával, megsózzuk, megborsozzuk. Aki akarja, kissé megdörzsölheti vöröshagymával is. Most aztán izzó és szükség szerint felszított faparázs felett rostélyra helyezzük és mindkét oldalukon 

megsütjük a szeleteket. A sütés az egyik oldalon 4—5, a másikon

3—4 percig tarthat. Sütés közben természetesen nem szabad megszurkálni, mert kifolyik a finom leve. A villa vagy a kés tompa 

felével megnyomkodva, meglátjuk, hogy jó-e már? Sütés után, ha 

nagyon bekormozódott, füstölt szalonnával dörzsöljük le. Húsvágó deszkán vagy kerek fatányéron tálalhatjuk, de megteszi a 

porcellántál is. Körítésnek legjobb és legstílusosabb melléje az 

Erdélyben divatos *cika«, vagyis az egészben savanyított, 'lelapított, tortaszerűen felszeletelt fejes káposzta, de nagyon jó a köménymagos, nyers káposztasaláta, a cékla, uborka és ecetben eltett salátagomba is. Igen illik hozzá a paprikalekvár. A fatálra heljezett marhahússzeleteket tarkíthatjuk ugyancsak roston sütött birka és bárány 

hasaalja-, valamint sertéstr.rjaszeletekkel, továbbá nyárson sült szalonnával is.

Ramszték (Rumpsteakl.

A ramszték marhahúsból, mégpedig kicsontozott lapos hátszínből 

készül. Négv-öt napig jégen vagy hideg helyen kell állnia, hogy puha 

legyen. Egy személyre szóló, 20 dekás, elég vastag szeletekre vágjuk a 

megmosott húst és minden hártyát, inat és csontot leszedünk róla. 

Székesre kiverjük és a széleit egyenletesre vágjuk. Aztán olajba vagy 

olvasztott vajba mártjuk és roston, vagy tepsiben a sütőben, vagy

Marhahús 181

lábasban fenn a tűzhelyen megsütjük. Ha az egyik oldair már jó, akkor 

megfordítjuk és a másik oldalát újra megkenjük olajjal vagy vajjal és 

tovább sütjük. Csak tálaláskor szabad megsózni és borsozni, különben 

kemény lesz.

Lébeu sült. (Saftbraten.)

Ehhez legjobb a marhafartő. A húst megtisztítva, megveregetve, megsózva, lábasban füstölt szalonnaszeletekre helyezzük, 

i/2 fej karikára vágott vöröshagyma, 1 fej hosszúkásra vágott 

sárgarépa, 1 babérlevél és néhány szem bors társaságában. Leöntjük pár kanál vízzel és födő alatt pároljuk, míg a hús egészen 

megpuhul. Ez a hús minősége szerint körülbelül 2—3 óráig tarthat. 

A levét természetesen folyton pótolni kell, hús- vagy csontlével, 

esetleg vízzel. Mikor készen van, felszeleteljük a húst, az átszűrt lé 

egyrészét ráöntjük, másik részéből pedig tejföllel, cukorral, citrommal, borral jó mártást készítünk.

Lcngyelpecsenye.

Marhafart("ből vagy vesepecsenyéből ujjnyi vastag szeleteket 

vágunk, aztán felényire kiverjük, besózzuk és vajjal kikent lábasban, hagyma, bors, sárgarépa és petrezselyemgyökér társaságában, 

födő alatt puhára pároljuk. Ha a saját levét közben elfövi, hús- vagy 

csontlével pótoljuk. A végén az átpasszírozott levet rászűrjük 

a feltálalt pecsenyére és zsírban sült burgonyaszeletekkel (róseibni) 

körit j ük.

Párolt fartő á 1‘ítalienne.

A jól kivert szeleteket megsózzuk és füstöhszalonnával megspékeljük. Egy lábasba vajat teszünk (elég bőven), kevés karikára 

vágott vöröshagymát, citromhéjat, kakukfüvet, karikára vágott 

sárgarépát. Mindezekre rárakjuk a hússzeleteket. Ezeket meghintjük vajon pirított zscmlyemorzsúval, töröttborssal, gyömbérről, 

pár szem szegfűszeggel. Most hús- vagy csontiét, 1—2 deci bort és 

3 citrom levét öntünk rá és letakarva addig pároljuk, míg a hús puha 

lesz. Addigra a levét is elfőtte zsírig és ekkor egy kevés liszttel meghintjük és megpirítjuk. Néhány összcvagilalt kaprit adunk hozzá, föleresztjük csont- vagy húslével, pár kanál tejföllel ízesítjük, egyszer fölforraljuk és makarónival tálaljuk.

Paradicsomos párolt marhahús.

Legjobb hozzá a fartó. A húst megtisztítjuk, megverdessük és 

besózzuk. Füstöltszalonnával megspékeljük és vízzel féligtelt lábasba tesszük. Citromlevet is csavarunk bele és 4 óra hosszáig 

pároljuk födő alatt, lassú tűzön. A fölszeletelt húst tálra rakjuk 

és leöntjük paradicsommártással. Makarónival vagy rizzsel tálaljuk.

Serpenjős rostélyos.

A csontjuktól megtisztított rostélyosszeleteket (»magas hátszínből«) 

(személyenként egyet számítva) kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, 

enyhén meglisztezzük és forró zsírban mindkét oldalukon hirtelen kicsit

132 Marhahús

megsütjük, de úgy, hogy belül nyersek maradjanak. Most lábasba rakjuk őket. A megmaradt zsírban megpirítunk y2 kis fej reszelt vöröshagymát, teszünk bele 1 késhegynyi nemesédes paprikát, 1 kanál 

sűrű paradicsomkonzervet (vagy 1—2 széttört friss paradicsomot), 

föleresztjük kevés hús- vagy csontlével (esetleg vízzel), ráöntjük a 

húsra 15—20 deka apróravágott gombával együtt és födő alatt puhára 

pároljuk. Közben többször megrázzuk a lábast és ha kell, pótoljuk a levet, természetesen megint hús- vagy csontiével, vagy vízzel. 

Mikor a hús kissé puhulni kezd, megfelelő mennyiségű hámozott, 

egészben hagyott kiflikrumplit vagy hosszúkás, négy részre vágott 

rendes burgonyát teszünk hozzá a lábasba, tovább sütjük és ezzel mikor 

készen van, kerítjük.

Esterbózy-rostélyos.

A rostélyosszeleteket jól kiverjük. Aztán lábasban karikára vágott sárgarépával, petrezselyemgj ökérrel és kevés vöröshagymával 

zsíron, födő alatt puhára pároljuk. Mikor már pirulni kezd, tejfölt 

öntünk rá és kicsit még tovább pároljuk. Levével s a zöldséggel (amelyet át is törhetünk) együtt tálaljuk. Párolt rizzsel körítjük.

Töltött rostélyos.

A zsírtól, csonttól megtisztított rostélyosszeleteket jól kiverjük 

és megsózzuk. Kellő mennyiségű (1 szeletre 10—12 deka), megsózott, 

kockára vágott disznóhúst, kevés vöröshagymát (ez el is maradhat), 

zsíron puhára párolunk és aztán megdaráljuk. Megfelelő mennyiségű (körülbelül fele annyit, mint a disznóhús súlya) rizst sósvízben 

puhára főzünk. A darált húst a rizzsel összekeverjük, pár tojás sárgáját teszünk hozzá, sóval, törött borssal, tejföllel ízesítjük. Ezzel a keverékkel megtöltjük a rostélyosszeleteket, összehengergetjük és cérnával átkötjük őket. Aztán födő alatt, kevés zsíron és vizen lassan puhára 

pároljuk. Mikor már készen van, tejfölt és citromlevet teszünk bele. 

A cérnát természetesen le kell venni és a szeleteket 1 % cm széles karikákra vágni. Levével együtt tálaljuk.

Gombás rostélyos.

A kivert, megsózott, megborsozott rostélyosokat hirtelen, bő 

zsírban angolosra sütjük. 15 deka apró kockára vágott szalonnát 

kevés petrezselyemzöldjével kissé megpirítunk, beleteszünk 15 deka 

szeletekre vágott gombát, föleresztjük hús- vagy csontlével (esetleg 

vízzel), belerakjuk a zsírból kiszedett rostélyosokat és födő alatt megpároljuk. Közben 3—4 deci paradicsomlével ízesítjük. Makarónival 

(esetleg sajtossal) tálaljuk.

Hagymásrostélyos.

A megmosott, jól kivert, 22—25 dekás rostélyosszeleteket — Cotelettes de boeuf — (lehetőleg hízott rostélyost) megsózzuk s forró zsírban mindkét oldalon kirtelen hisütjük. ízlés szerint félig vagy egészen 

kisütve. Külön karikára vágott hagymát pirítunk reá.

Marhahús 183

Párizsi rostélyos.

A rostélyost megtisztítjuk csontjától és zsírjától, jól kiverjük 

és megsózzuk. Vöröshagymát, kápribogyót, zöldpetrezselymet, citromhéjat apróra összevagdalunk és vajon megpároljuk. Megtöltjük vele 

a rostélyosokat, összecsavarjuk őket és kevés zsíron, födő alatt barnára pároljuk. Mikor már jó barna, ráöntünk 2—3 deci tejfölt és egy 

citrom levét és még egy félóráig pároljuk.

Olasz rostélyos.

Egy kiló, szeletekre vágott »magas hátszínt» szépen megtisztítunk, 

15 deka szardellát, egy kis csomó metélőhagymát, zöldpetrezselymet, zellerzöldjét, friss tárkonyt, egy sárgarépát apróra vágunk, 

összekeverjük és megkenjük vele a szeletek egyik oldalát. Egy lábas 

fenekét kirakjuk kockára vagdalt sárgarépával és petrezselyemgyökérrel és ugyanilyen füstöltszalonnával (5 deka elég). Beletesszük a rostélyosszeleteket, de úgy, hogy 2—2-őt egymásra teszünk a bekent oldalával. Ráöntünk 2 deci vörösbort és így pároljuk egy ideig. Aztán ráöntünk 2—3 deci jó tejfölt és tovább pároljuk, míg a hús megpuhul. Akkor a levét átszűrve ráöntjük és úgy 

tálaljuk.

Lerakott burgonyás marhagerinc.

Egy kiló »magas« hátszínből való marhagerincet — a csontokat 

kiszedve belőle — megsózunk és félóráig állni hagyjuk. y2 kis fej, karikára vágott vöröshagymát zsíron megpirítunk, beletesszük a húst, 

kicsit megpaprikázzuk és aztán födő alatt puhára pároljuk. Ha ez megtörtént, kivesszük a húst és hosszú, keskeny, egyforma szeletekre vagdaljuk. Ezután visszatesszük a levébe, ráöntünk 4—5 deci jó tejfölt 

és rövid ideig pároljuk. Egy vajjal kikent tűzálló edény aljára rakunk 

egy sor húst, ráüntünk a levéből, erre jön egy sor főtt, karikára vágott 

kiflikrumpli, szintén leöntve a lével s ezt így folytatjuk, míg tart a 

hozzávalóból. Tetejére még tejfölt, zsírt és zsíron pirított zsemlyemorzsát teszünk és a sütőben jól átsütjük.

Szardellás rostélyos.

A rostélyosokról leszedjük a csontot, kiverjük őket, megsózzuk 

és megkenjük a következő töltelékkel: 5—6 szardellát, fél fej 

vöröshagymát, egy tejbeáztatott zsemlyét, két kanál kápribogyóval finomra vágunk, vagy megdarálunk és összekeverjük 2 tojással, sóval és borssal. A megkent rostélyosokat összecsavarva cérnával átkötjük, lábasban födő alatt zsíron és kevés vízen pároljuk, 

míg megpuhulnak. Levébe közben pár kanál tejfölt és 3—4 szem 

kápribogyót keverünk.

Marhagerinc (Cote de boeuf) vadműrtással.

Szeletekre vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1—2 babérlevelet, pár szem borsot, kevés citromhéjat és még kevesebb karikára 

vágott hagymát sósvízben megfőzünk. Ha megfőtt, kellőleg megecetezzük és leforrázzuk vele a marhagerincet (»magas« hátszín). Az este leforrázott hús másnap délben már használható. A páclé egy részével 

együtt sütjük meg egy kanál zsír hozzáadásával. Ha megsült, a pác­

184 Marhahús

léből kivesszük a babérleveleket és a borsszemeket és atpasszírozva

3—4 kanál tejföllel, pár pirított kockacukorral barna mártást csinálunk belőle, amit tálaláskor ráöntünk a fölszeletelt húsra.

Göngyölt rostélyos mustármártással,

A jól kivert, csontnélküli rostélyosszeleteket megkenjük hagymás zsíron párolt, őrölt disznóhúsból, kevés vajból, vagy libazsírból, 1—2 tojásból, sóból, borsból készült töltelékkel. A szeleteket 

összegöngynljük, cérnával összekötjük és lábasba téve, zsíron, födő 

alatt, gyakran őntözgctve, puhára pároljuk. A legvégén födő nélkül sütjük. Mustármártással tálaljuk, a cérnát természetesen leszedve 

a húsról.

Tojással töltött felsálszeletek.

4—5 tojást keményre főzünk és héjától megtisztítunk. Két szép 

nagy felsálszeletet vékonyra kiverünk, megsózunk és megkenünk 

15 deka őrölt füstölt szalonnával. A tojásokat hosszában rárakjuk a 

szeletekre, összegöngyöljük, összekötözzük őket és paprikás zsírban födő alatt puhara pároljuk. Ha készen van, leoldjuk a kötelékét, 

fölszeleteljük a húst és a levét, melybe 1—2 kanál tejfölt is keverünk, 

rászűrjük.

Szardeilás, töltött felsál.

A vékonyra kivert felsált megkenjük a következő töltelékkel: 

ö—6 apróra vágott szardellát összekeverünk 1 tejbe áztatott és áttört zsemlyével, kevés reszelt citromhéjjal, 2 kanál finomra vágott 

kápribogyóval, 2—3 tojással, sóval és borssal. Kevés tejfölt is tehetünk hozzá. A megtöltött húst rétes módjára összetekeri ük, kőrülkötözzük és aztán 'pároljuk 2 óra hosszáig födő alatt, zsíron, karikára vágott sárgarépa, petrezselyemgyökér és kevés törött bors 

társaságában. Közbe-közbe csontlevet vagy vizet öntünk alája. Mikor 

a hús megpuhult, kivesszük, a zöldséget pedig meghintjük egy kis 

liszttel, felöntjük csont- vagy húslével (esetleg vízzel), felforraljuk, 

átpasszírozzuk cs pár kanál tejföllel ízesítve a fölszeletelt húsra öntve, 

tálaljuk. i

Párolt felsál.

A jól kivert felsálszeleteket sóval, esetleg kevés borssal, forró 

zsírban födő alatt pároljuk. Időnként kevés vizet vagy húslevet öntünk alája. Mikor már majdnem egészen puha, karikára vágott vöröshagymát hintünk rá s ezzel együtt pároljuk, míg a hús egészen puha 

és a hagyma elfő. Lehet kevés paprikával és tejföllel is készíteni.

Pácolt, párolt marhafelsál.

Szép, nagy, vastag darab felsált megtisztítva, megmosva, besózunk és egy kis salétrommal enyhén bedőrgölünk. Egy edény 

alját kirakjuk babérlevéllel, gyömbérrel, borssal és 1—2 egészben hagyott fokhagymagerezddel. Erre rátesszük a húst és a tetejére ugyanilyen fűszereket téve, valami nehéz súllyal lenyomtatjuk. így hagyjuk 6 napig és minden második napon megfordítjuk.

Marhahűs 185

A pácból kivéve lerázzuJt róla a fűszereket és gyengén lemossuk a 

salétromot. Lábasban, födő alatt, zsíron pároljuk, visszatéve reá pár 

szem borsot, babérlevelet és szorgalmasan öntözgetjük húslével, míg 

kellőleg megpuhul.

Mustáros marhafelsál.

A szép, nagy felsálszeletet jól kiverjük, bekenjük mustárral, 

meghintjük töröttborssal és füstöltszalonnaszeleteket rakunk reá. 

Ósszecsavarjuk és a végeit fogpiszkálókkal összetűzzük. Kevés hagymát zsíron megpirítva, beletesszük a húst, tejfölt öntünk rá és födő 

alatt puhára pároljuk.

Páeolt marhahús.

Vékony, hosszúkás darab marhahúst (felsált, vagy hátszínt) 

felerész vízből, felerész ecetből, szétnyomkcdott borókabogyókból, 

karikára vágott hagymából, citromhéjból, sóból, borsból, 1—2 babérlevélből, sárgarépából, petrezselyemgyökérből készített pácba teszünk 3— i napra. Mikor kivesszük a húst, összecsavarjuk és vékony 

spárgával erősen összekötözzük. Most annyi bort öntünk a pácléhez, 

hogy mégegyszer annyi legyen, beletesszük az összekötözött húst 

és puhára főzzük benne. Kivéve a léből, levesszük róla a spárgát, vékonyan fölszeleteljük és hidegen tálaljuk, ecettel (citromlével) és olajjal leöntve, sóval, borssal ízesítve.

Töltött felsálszeletek.

Egy kiló felsált kiverünk lehetőleg jó szélesre és hosszúra. Lábasban forró zsíron y2 kiló darabokra vagdalt borjú-, vagy disznóhúst 

párolunk. Mikor elég puha, egészen apróra vagdaljuk vagy megőrüljük, összekeverjük 1 tojássárgájával, 1 tejbeáztatott és áttört 

zsemlyével, sóval, kevés borssal, 1—2 kanál tejföllel. Ezzel a keverékkel megkenjük a kivert felsálszeletet, két szélét felhajtjuk, összesodorjuk és összekötjük. Lábasban, zsíron, födő alatt pároljuk. Pár 

kanál tejfölt is teszünk a levébe.

Stcfáulasült.

A megmosott, megtisztított, besózott gömbölyű felsált, vagy 

fehérpecsenyét (borjúcombból is lehet készíteni) középen keresztülszúrjuk, jobban mondva fúrjuk és az így képződött alagutat először 

kikenjük mustárral. Majd beleszorítunk annyi kemény’tojást, amennyi 

belefér. Aztán lábasban födő alatt, zsíron, kevés vízzel és jó sok tejföllel, folytonos öntözgetés közben puhára pároljuk.

Felsálszeletek olasz módra.

A jó puha, gömbölyű felsálból ujjnyi vastag, kerek szeleteket 

vágunk. Jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük kevés reszelt hagymával. Forró vajban, erős tűzön, hirtelen mindkét 

oldalukon megsütjük őket. Felöntjük hús- vagy csontlével és 4—5 

percig pároljuk. Párolt rizzsel vagy vajas, tejfölös makarónival

1S6 Marhahús

Snaimi sült.

sl(—1 kiló marhafclsált két szeletre vágunk és vékonyra kiverjük. Széleit szép egyenesre vagdaljuk, a levágott húst megdaráljuk, 

15—20 deka, darabokra metélt gombával együtt kevés paprikás zsíron megpároljuk. Hozzávegyítünk még 5—6 deka füstölt, darált 

szalonnát s ezzel a keverékkel megkenjük a hússzeleteket. Majd középnagyságú ecetes uborkákat helyezünk rájuk hosszában, megsózzuk 

és végül rétes módjára összecsavarjuk őket s vékony fonállal átkötjük. Kívül is megsózzuk és pár kanál zsíron a sütőben, gyakori öntözgetés közben megsütjük. Csinálhatjuk úgy is, hogy lábasban, födő 

alatt pároljuk s tálalás előtt a levébe pár kanál tejfölt keverünk. 

Külön barnamártást adunk melléje.

Metternich-pccscnyc.

Harminc deka marhafelsált, 30 deka borjúcombot, 30 deka sertéscombot jó vékonyra verünk és megsózzuk. Egymásra fektetjük 

a három hússzeletet, jó szorosan összecsavarjuk (hurkaalakúra) és 

zsineggel jól megkötjük, hogy szét ne eshessen. Most egy lábasba 

két evőkanálnyi zsírt veszünk, % fej apróra vágott vöröshagymát, 

2 deci ecetet vagy ennek megfelelő citromlevet és kevés vizet. Beletesszük a húst és pároljuk födő alatt, míg a levét egész zsírig elfövi. 

Ha szép piros, kivesszük, levágjuk róla a zsineget és fölszeleteljük. 

Megmaradt levét rászűrjük.

Fehérpecsenye savanyú mártással.

Egy kiló marhafehérpecsenyét tisztítás, mosás és sózás után 

lábasba, forró zsírba teszünk és egy kicsit pároljuk. Majd ráöntünk 

y2 liter vizet, 1 deci ecetet, 2—3 szem borsot, 1 babérlevelet, egy kisebb szál sárgarépát és petrezselymet kis karikákra 

vágva, yz vöröshagymát és ezekkel együtt tovább pároljuk födő 

alatt, míg megpuhul. Ekkor kivesszük a húst s fölszeleteljük. A levét a bennelevőkkel áttörjük szitán. Barnára pirítunk 3—4 kockacukrot, az áttört léhez öntjük, 2 deci tejfölben elhabarunk 1 kanál 

lisztet, ezt is a mártásba tesszük, felforraljuk és a pecsenyére 

öntjük.

Töltött fehérpecsenye.

A fehérpecsenyét megveregetjük és hosszában \egighasitjuk. 

10 deka pacsnit, 5 deka füstölt szalonnát megőrölünk, összekeverjük 

kevés reszelt hagymával és zöldpetrezselyemmel. Megtöltjük ezzel a 

felhasított fehérpecsenyét, összevarrjuk, jól megspékeljük füstölt 

szalonnával, vékonyan bekenjük olajjal. Egy tepsibe teszünk néhány 

szelet szalonnát, karikára vágott kevés sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy citrom levét, pár szem borsot. Beletéve a fehérpecsenyét, 

ráöntünk kevés hideg vizet és a sütőbe tesszük. Addig pároljuk, míg 

elég puha lesz, közben többször öntözgetve hideg vízzel. Levét tálalás előtt átpasszírozzuk.

Zlarhahns ÍH7

Fehérpecsenye bakonyi módon.

A fehérpecsenyét jól megverjük, megsózzuk, füstöltszalonnával 

megtűzdeljük és zsíiban, födő alalt, három óra hosszat pároljuk. Mikor 

egészen megpuhult, levesszük a födőt, a levét egészen le hagyjuk sülni 

és gyakori forgatás közt pirosra sütjük. Ez a pecsenye hidegen is 

nagyon jó.

J l v a g d a lt hú st

mindjobban kiszorítja régi helyéről u darált vagy őrölt hús, amit 

pedig öreg hibának tartok. Mindenesetre könnyebb a húst belegyömöszölni a gépb s egy-két forgatással simára darálni, mint 

két késsel, vagy a kétnyelű, félholdalakú bárddal fáradságosan 

apróra vagdalni. Ez bizony igaz, de igaz az is, hogy a darálás, vagy 

őrlés sokat elvesz az ízéből, amit aztán hiába akar a kényelmeskedő 

vagy siető szakács fűszerekkel pótolni. Különösen áll ez a szalonnafélékre, amelyekből kenőcsöt csinál a masina, de áll a sonkára, amelyet 

teljesen megfoszt eredeti jellegétől s áll mindenfajta húsra is. Kinyomódik, kisajtolódik belőle az, ami igazán jó s ott marad a daráló csavarjai 

között.

Gyakran látom a piacon, hogy a bevásárló asszonyságok vagy 

cselédlányok hogyan őröltetik ott mingyárt a mészárosnál vagy hentesnél a káposztába és paprikába való tölteléket, meg a fasirozottnak 

szánt húst, legyen az marha, borjú, vagy disznóból származó és nem 

gondolják meg, mit cselekszenek, hogy az elvesztett húsnedvekért és 

ízekért legfeljebb egy kis avasságot kapnak cserébe s ritkán tisztogatott 

őrlőtől. Látom azt is, amint a sonkáskockára is így őröltetik a rávalót, 

amely aztán ahelyett, hogy szép szálakra oszolnék, pempős lesz és hinteni nem lehet, hanem úgy kell szétkenni a lábasban várakozó tésztán.

És látom, hogy az áldebreceni kolbászok is rossz virslimódjára 

készülnek, összezsúfolt, csirízszerű töltelékkel, melyben a szalonnának nyoma sem mutatkozik. Holott megtanultam annakidején Bánky 

uramnál, a híres debreceni hentesnél, aki fiókot nyitott itt Pesten az 

akkor még Kerepesi útnak nevezett Rákóczi úton, hogy milyen 

az igazi hosszú karikás (nem amolyan »pározott«) debreceni kolbász. Ebben kérem vagdalt hús és vagdalt szalonna volt, mégpedig nem is olyan apró darabokra vagdalt. De volt is neki 

íze-bíze, még akkor is, ha egy szikra fokhagyma se volt benne, 

nem úgy, mint ennek a pestiesnek, ha literszámra öntik is a 

húsba a fokhagymalevet.

Burgonyás tésztában sült vagdalt hús.

2 tojást, 4 középnagyságú, puhára főtt, átpasszírozott krumplival, 1 csapott evőkanál libazsírral, kevés sóval, 1 y2 deci liszttel tálban síma tésztává keverünk, majd lisztes deszkára tesszük, vékonyra 

kinyújtjuk, a rendes módon elkészített félig megsült vagdalt húst a 

közepére tesszük, összecsavarjuk, tojással megkenjük és a sütőben megsütjük. Hidegen is kitűnő.

188 Marhahús

Frifndeüa. (Hideg vagdalt hús.)

*/« kiló apróra vagdalt, vagy darált marhafelsált vagy pacsnit, 

1I, kiló disznócombot és 1/i kiló kicsontozott borjúlapockát (természetesen ezeket is apróra vágva vagy darálva) összekeverünk 3— 4

finomra vágott szardellával, 2 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével, nagyon kevés reszelt vöröshagymával (ez el is maradhat !) 

és 2—3 tojással. Megsózzuk és megborsozzuk, cipóalakúra formáljuk, tepsibe tesszük, megkenjük tojással, meghintjük zsemlyemorzsával és megfelelő zsír vagy vaj kíséretében a sütőben megsütjük. 

Hidegen szeleteljük fel. Jégszekrényben vagy hideg helyen soká 

eláll.

Fasirozott hús.

Harmincöt deka gömbölyű marhafelsált, 35 deka sovány disznócombot és 5 deka fiistöltszalonnát késsel és bárddal egészen apróra 

vagdalunk. Hozzákeverünk 1 tojást, 1 tej beáztatott, átpasszírozott 

zsemlyét, kellőleg megsózzuk, kevés töröttborssal ízesítjük és hosszúkás cipóalakot formálva belőle nem túlsók zsíron a sütőben megsütjük, 

vagy pogácsákat alakítunk belőle és keveset meglisztezve bő zsírban 

hirtelen kisütjük.

Töllűtt vagdalthtis.

Egyforma mennyiségű apróra vagdalt marha- és disznóhúst összekeverünk egy tojással, 1 tejbeáztatott, kicsavart zsemlyével, 5 deka 

egészen apró kockára vagdalt füstölt szalonnával, kellő sóval és borssal 

és aztán liszttel meghintett deszkán kinyújtjuk. Középen hosszában 

végigrakiuk keményre főtt tojásokkal és kétoldalt, meg a két végén 

ráhajtogatjuk a húst. A tetejére kevés fagyos zsírt kenünk és meghintjük liszttel. Zsírral kikent tepsiben, lassú tűz mellett sütjük meg. 

Közben gyakran öntözgetjük, hol borral, hol zsírral. Levéből kivéve 

lecsöpögtetve hidegen is jó.

Hideg vagdalthús.

1/i kiló marhafelsált, ’ /4 kiló disznócombot, 5 deka füstölt szalonnát megdarálunk, vagy egészen apróra vágunk. Megsózzuk, megborsozzuk, 2 kanál tejfölt és — ha akarjuk — kevés reszelt vöröshagymát 

vegyítünk bele. Kis szalvétába becsavarva hosszúkás ruládalakra formázzuk, spárgával átkötözzük és 2 óra hosszat savanykás, fűszeres 

paclében főzzük. Ha kihűlt, vékony szeletekre vágjuk és remulátivagy mustármártással tálaljuk.

rorlúhús 139

b) B o r jú h ú s

(Lásd Előételek címén is)

T öbbnyire d rá g a

szokott lenni Budapesten a jófajta borjúhús, holott a mai diétás világban sűrűbben volna szükség egy kis borjúbecsináltra, avagy natúrszeletre, melyet az egykori Makkhetesben Kiss úr, a kuruc kocsmúros >természetbeni szeletc-nek titulált étlapján az lemmavölgyi« sajt szomszédságában. És diétás vagy nem diétás, de okvetlen ránkférne egy-egv szép sárgára sült bécsi szelet, mely hajdan olyan 

terjedelmes volt a fentnevczett vendéglőben, hogy széle köröskörül 

szinte az abroszra lógott a tányérról (az ára pedig mindössze 30 krajcárra rúgott). Némelyek egy időben hazafias felbuzdulásukban Tulipán 

szelet-re akarták átkeresztelni, hogy ezzel is kifejezést adjanak ellenséges érzelmüknek a császárváros irányában. Az ötlet azonban halvaszületett. És úgy hiszem, ma a hajdani elkeresztelők is üdvriadallal 

köszöntik a bécsi szeletet, ha villájukra szúrhatják. A magam részéről a bőnyeges, csontos, de ízletes szegyet (ne tessék mell-nek mondani, mert ez germanizmus) is szívesen látom, ha jól meg van töltve 

gombás, szalonnás vagdalckkal, a vésést pedig pláne szívesen üdvözlöm, de csak akkor, ha tényleg vele jár a veséje is oz őt 

környező kövérjével, mely forrón, megsózva, borsozva, valóban 

jeles csemege (viszont határozottan visszaélésnek bélyegzem, ha 

a vésést vese nélkül próbálják valahol az asztalra adni).

Az egészben sült borjúcombot általában unalmas eledelnek tartom, annál több és csábítóbb ellenben a változatosság a szeletek, a bordák és a gerinc körül. Gondoljunk csak például a Colbert, Flamand és 

Cavour módra, marengói és tiroli szeletekre, sorjáztassuk el magunk 

előtt, mi minden kell vágj’ lehetséges ezekhez a borjúhúsokon kívül: 

úri- és szarvasgomba, sonka, zöldborsó, o'ajbogyó, libamáj, sőt az a 

finom ízű sertésháló, mely oly kitűnő emlékezetünkben van a disznótorokról, ahol szűzsültet burkoltak belé. A mártások seregéről, melyek 

e kiváló pecsenyéket még inkább ízesítik, talán ne is beszéljünk, de 

hadd sorolom fel még az úgynevezett melléktermékeket: a fejet, a 

lábat, méh’ékből oly nagyszerű leves, vagy ragú készül, a ♦belsőségeket*, a nj’elvet, a velőt, a mirigj'et, a májat, a tüdőt, sőt a pacalt és a 

fodrot (igen ezeket is 1), melyekből rengeteg kitűnő eledelt produkál a 

szakácsművészet.

é s valahogy el ne feledkezzünk a jó magjar borjúpörköltről.

A borjúcomb.

A borjúcomb részei: Rózsa, felsál, frilcandó (fricandeau) azaz 

»remek«, dió (steak) és a csülök.

Rántott borjúhús. (Bécsiszelet.)

A megmosott, felszeletelt, kivert, szárazra törült borjúcombot 

tbegsózzuk, kicsit így állni hagyjuk, először lisztbe, majd fölvert tojásba, 

azután finom, megszitált kiflimorzsába mártva, forró, nagyon bő zsírtan szép sárgára sütjük. Ugyanígy készül a rántott borjukotlett is.

ís c B rjuhus

Párizsi szelet.

Borjú combból ugyanolyan módon készül, mint a bécsi szelet, 

azzal a különbséggel, hogy a panírozásnál morzsa helyett újra finom 

lisztbe mártjuk a szeleteket. De készül úgy is, hogy a szeleteket 

cukornélküli, sós palacsintatcsztába mártjuk s úgy sütjük meg.

Naturszelet.

A borjúcombot vékonyra szeleteljük, kiverjük, megsózzuk, lisztbe 

mártjuk, forró lábasban zsírban pirosra sütjük.

Gombás borjúszelet.

A borjúcombszeleteket kiverjük és besózzuk. Egy negyedkiló 

gombát megtisztítunk, összevágunk és zsírban megpárolunk. Ha készen 

van, megsózzuk, megborsozzuk, 1 tojással és 2—3 kanál tejföllel összekeverjük, megtöltjük vele a hússzeleteket, azután összegöngyöljük és 

összekötözzük őket, majd lábasban, födő alatt zsíron pároljuk. Mikor 

már puhulni kezd, teszünk a levébe is néhány' összevágott gombát és 

tálalás előtt pár kanál tejföllel ízesítjük.

Bántott borjúpecsenye citrommártással.

Vékonyra vágott, megsózott borjúhússzeleteket megspékelünk 

nagyon vékonyba metélt füstölt szalonnával. Liszttel meghintjük, 

tojásban megforgatjuk, morzsával beszórjuk és forró zsírban kirántjuk. Vajjal kikent lábasba rakjuk, menhintjük reszelt citromhéjjal, 

apróra vagdalt szardellával, leöntjük citromlével és 1— 2 deci jó tejföllel és egyszer felforraljuk.

Tűzdelt borjúszelet á la Marengo.

A borjúcombszeleteket kiverve, jól megtűzdeljük füstölt szalonnával, aztán kicsit meglisztezzük és forró zsírban, hirtelen kisütjük. 

Mikor készén van, a zsírnak körülbelül a felét elvesszük. A megmaradt 

részt kevés vízzel hígítjuk, 1— 2 citrom levével ízesítjük és a szeleteket ebben a lében lassú tűzön födő alatt 15—20 percig pároljuk. Pár 

szelet karikára vágott citromot is tehetünk bele. Tálaláskor néhány 

kanál tejfölt adunk a levébe.

Paprikás borjúszelet.

A borjúcombot megmossuk és vékony szeletekre vágva, kissé 

kiverjük és megsózzuk. Karikára vágott hagymát zsírban megpirítunk és késhegynyi paprikát teszünk rá, beletesszük a borjúszeleteket 

és födő alatt pároljuk. Ha megpuhult, pár kanál jó tejfölt öntünk rá. 

Rendesen galuskával tálaljuk.

Borjúcombszelctek tejben párolva.

A kivert, megsózott borjúszeleteket forró vajban, mindkét oldalukon hirtelen félig megsütjük. Azután annyi tejet öntünk rájuk, 

hogy egészen ellepje őket és födő alatt, mérsékelt tűzön, puhára 

pároljuk.

Borjúhús 191

Császárszelet.

Ujjnyi vastagságú borjúcombszeleteket kiverünk, megsózunk és 

födő alatt vajon megsütjük. Ezután pár kanál tejfölt öntünk rá és 

r ö v i d ideig pároljuk, ezalatt egy citrom levét is beleönthetjük.

Tirol! szelet.

Borjúcomb húsából 5 centiméter széles és 10—12 centiméter 

hosszú csíkokat vágunk, kicsit megveregetjük és megsózzuk, aztán 

vajban hirtelen szép aranysárgára sütjük őket. Kivesszük a hússütőből, a levéhez hozzáöntünk 2—3 deci jó tejfölt és y2 citrom 

levét. Kápribogyót és 1 citrom vékony metéltre vágott héját teszszük bele és pár percig forraljuk. Aztán ráöntjük a tálra rakott 

húsra.

Borral párolt borjúszeletkék.

Ujjhosszaságú, vékony borjúcombszelctkéket kiverünk, megsózunk, megborsozunk, fehér borral meglocsoljuk. Porcellán- vagy 

agyagtálban egymásra rakjuk őket és 1 — 1 y2 óráig állni hagyjuk. Ekkor egy lábast kikenünk vajjal, vagy zsírral, a hússzeleteket gyöngén megforgatjuk lisztben, beletesszük őket a lábasba, 

leöntjük 2 kanál fehér borral, 1 kanál hús- vagy csontlével és 

azzal a lével, amit a hús az állás alatt magából eresztett. Fél 

citrom hosszúkásra vágott héjával fűszerezzük és födő alatt, lassan 

pároljuk.

Borjúhús hesamel-niártással.

A borjúcombot (1—1 y2 kg) megtisztítjuk, megsózzuk, összecsavarjuk, spárgával átkötjük és a sütőben kevés zsíron megsütjük. Akkor kivesszük és hűlni hagyjuk. Ezalatt öt deka vajból, 

három kanál lisztből és félliter tejből sűrű pépet füzünk és mikor készen van, tovább keverjük, míg kihűl. A húst, vékony szeletekre vágva, bekenjük a péppel és ismét régi formájába állítjuk össze. 

Tepsibe rakjuk, a maradék péppel bekenjük, bőven meghintjük reszelt sajttal és kevés apróra tördelt vajjal. A sütőben sütjük 

10—15 percig. 5 deka vajból, kis lisztből, félliter tejből (esetleg tejszínből) a tűzön mártást keverünk. Azután belevegyítünk

5—10 deka apróra vagdalt sonkát és ugyanilyen párolt gombát. A 

mártás egy részét a tálra rakott pecsenyére öntjük, a többit külön 

csészében tálaljuk.

Borjúhús flamand módra.

Szép, nagy darab borjúcombot 24 órára pácba teszünk. Akkor 

füstölt szalonnát, szardellát és babérlevelet egészen apróra összevágunk és összekeverjük. Ujjnyi hosszú füstöltszalonnaszeleteket 

vágunk, ezeket megforgatjuk ebben a keverékben és beledugdossuk 

a borjúhúsba, melyen nyílásokat vagdos'.unk. E nyílások"t azután 

más, vékony szalonnaszeletekkel összespékelünk. Sütőbe tesszük és 

mialatt sül, leöntjük 3 y2 deci tejföllel és ugyanannyi borral, mit 

előzőleg összehabartunk. Tálaláskor az átszűrt levet is feladjuk.

192 Burjühus,

Gesztenyés borjújjerine.

A megtisztított, füstölt szalonnával megtűzdelt, megsózott, borssal fűszerezett borjügerincet karikára vágott zöldségek kíséretében 

megfelelő mennyiségű zsíron a sütőben megsütjük. Tálaláskor ráöntjük az átpasszírozott levet és gyengén cukros, sós gesztenyepürével körítve tálaljuk.

Tűzdelt borjúpeesenye.

A szép, nagy borjúhúsról levágjuk a bordacsontokat, aztán 

megtisztítjuk, megmossuk és sóval, borssal bekenjük, végül füstölt 

szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Egyforma mennyiségű vízből, ecetből és borból pácot főzünk pár babérlevél, % citrom leve, karikára 

vágott hagyma és citromhéj segítségével. Mikor kihűlt, ráöntjük 

a pecsenyére és éjszakán át így hagyjuk. Másnap a páclé egy részével 2—2 y2 óráig pároljuk födő alatt. Közben váltakozva öntözgetjük páclével és tejföllel, míg a hús jó puha lesz. Tálaláskor levét átszűrve ráöntjük.

Citromos borjúsült.

Borjúcombot, vagy szép, kicsontozott lapockát használhatunk 

hozzá. A húst megtisztítjuk minden bőrkétől és mócsingtól, füstölt 

szalonnával sűrűn megtűzdeljük. A szalonna bőrét 1 kanál zsírral 

lábasba tesszük, ráhelyezzük a húst és födő alatt pároljuk, közbeközbe kevés csontlével öntözgetve. Mikor már puhul, kevés citromlével és fehérborral ízesítjük a levét. Mikor jó, 1—2 kanál tejfölt adhatunk még hozzá.

Szardellás borjúcomb.

A megtisztított borjúcombot megtűzdeljük füstölt szalonnával, 

hosszúkásra vágott sonkadarabkákkal és 2—3 megtisztított szardellával. Kevés zsírt teszünk alája és a sütőben — gyakori öntözgetés 

közben — megsütjük. Mikor majdnem készen van, pár deci tejfölt 

öntünk rá és még 10— 12 percig sütjük.

Borjústeak á l'E ipagnol.

Kisujjvastagságú bcrjúdiószeletekct kiverünk ; sóval és borssal 

meghintjük. Bekenjük finomra vagdosott szardellával, kevés zöldpetrezselyemmel és igen kevés reszelt hagymával. Két-két szeletet 

összeragasztunk bekent felületükkel, behintjük liszttel és forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalukon szép barnára sütjük.

Borjúkotlett (horda) Colbert-módra.

A vajban vagy zsírban hirtelen kisütött burjúkotletteket tűzálló 

tálra helyezzük és leöntjük sűrű, barna gombamártással, meghintjük reszelt sajttal és 15 percre a sütőbe tesszük. Vegyes, angolosan 

elkészített főzelékfélékkel köritj ük.

Borjúhús 183

Borjűtekerc- Aumale-módra.

A borjúcombszeleteket vékonyra kiverjük és megsózzuk. Füstöltnyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst), füstölt szalonnát 

apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyemzöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk 

és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcombszeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, födő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. 

A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.

Gombával töltött borjúhús.

A szélesre kivert, megsózott borjúkotletteket, vagy combszeleteket megkenjük vajon párolt (lehet zsíron is), apróra vágott gombából, zöldpetrezselyemből, darált, füstölt disznónyelvből és 2 tojásból 

készült keverékkel. A szeleteket összegöngyöljük (a kotlett csontjait 

rövidre vágjuk) két végén összetűzzük és forró zsírban kisütjük.

Costoletta Cavour-módra.

A borjúbordaszeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk és megborsozzuk. Aztán tojásba és zsemlyemorzsába mártjuk, reszelt parmezánnal mindkét oldalán jól meghintjük (úgy is csinálhatjuk, hogy 

a zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg 

spaghettlt tálalunk melléje.

Kűménymagos borjúhús.

Szép borjúhúst olyan darabokra vágunk, mintha pörköltet csinálnánk belőle. Aztán sóval, köménymaggal, vajon, vagy zsíron megpároljuk, időnként kis húslevet vagy vizet öntve rá és meg-megforgatva a húst. Resztéit burgonyát vagy galuskát adhatunk hozzá.

Borjútekercs.

75 deka borjúlapockát megmosva, szeletekre vágunk, jól kiverjük és megsózzuk őket. Kiskockára vágott sárgarépát petrezselyemzöldjével és megdarált disznóhússal (kb. 30 deka) kevés zsíron puhára párolunk. Ha készen van, kihűtjük, egy tojást és 2 kanál 

tejfölt keverünk hozzá. A kivert szeleteket megtöltjük, cérnával átkötözzük és forró zsírban megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe behabarunk egy kanál lisztet 

* egy csipet paprikát, felforraljuk, pár kanál tejfölt öntünk bele és 

ráöntjük a húsra.

Borjúvesés.

A borjúvesést megmossuk és a bordacsontoknál jó mélyen beVagdaljuk, hogy könnyebben tudjuk majd fölszeletelni. Kívül-belül 

m®8s izzuk, aztán 1— 2 kanál zsíron, forró sütőben, folytonos öntözSetés közben, szép pirosra sütjük. Meg is tölthetjük, mint a borjúkyíame.ter szakácskönyve. 13

194 tsorjuhus

szegyet. Felszeletelésnél ügyeljünk, hogy mindenkinek jusson a veséjéből s a körülötte lévő kövérjéből, amelyet kissé megborsozunk.

Borjúvesés tojásöntettel.

A szépen megtisztított borjúvesést a sütőben megsütjük. Egy 

kanál lisztből kevés tejjel, 1— 2 tojássárgájával, csipet sóval és cukorral a tűzön sűrű krémet keverünk. Ezzel a krémmel egyenletesen bekenjük a borjúvesés tetejét és oldalait és visszatéve a sütőbe, addig 

sütjük, míg szép barnapiros színt kap.

Tűzdelt, pácolt borjúvesés.

A szép, nagy darab borjúvesésről levágjuk a bordacsontokat, 

letisztítjuk, besózzuk, megborsozzuk, füstölt szalonnával megspékeljük. Harmadrész vízből, harmadrész borból, harmadrész ecetből 

kevés karikára vágott hagymával, reszelt citromhéjjal, 1 — 2 babérlevéllel, y2 citrom levével pácot főzünk s mikor kihűlt, ráöntjük a 

húsra s másnapig hideg helyen tartjuk. Akkor kevés páclével sütőbe 

tesszük és 1— 1 % óra hosszat pároljuk, közbe felváltva páclével és 

tejföllel öntözgetve. Mikor jó puha, fölszeleteljük és az átszűrt levével együtt tálaljuk.

Citromos borjúszegy.

A borjúszegyet először forró, aztán hideg vízben megmossuk 

és vékony szeletekre vágjuk. 2 kanál zsírból s ugyanennyi lisztből 

világos rántást csinálunk, föleresztjük zöldséglével, megsózzuk, 

beletesszük a hússzeleteket % citrom összevagdalt héjával és egynek a levével együtt s addig főzzük, míg jól megpuhul. Az átszűrt 

lével leöntve tálaljuk.

Töltött borjúszegy.

A megmosott borjúszegy bőrét késsel fölemeljük és megtöltjük 

a következő töltelékkel: 2 tejbeáztatott, áttört zsemlyét összekeverünk 2 tojás sárgájával, kevés petrezselyemzöldjével, egy kis kanál 

zsírral vagy vajjal, kevés borssal és sóval és tehetünk bele 10 dkg

apróravdgott füstölt szalonnát is s a megtöltött húst aztán a végén 

összevarrjuk. Egy-két kanál zsírt teszünk a tepsibe, rá a húst és forró 

sütőben gyakori öntözés mellett megsütjük.

Paradicsomos borjúszegy (vagy comb).

A megtisztított, megsózott borjúhúst megtöltjük zöldborsós, gombás rizottóval. Vajon, födő alatt, 1 kis sárgarépa és zeller, pár borsszem társaságában, paradicsomlével leöntve, puhára pároljuk. Ha 

a leve befő, paradicsomiével és csontlével pótoljuk. A végén a levét 

átpasszírozzuk és ráöntjük a tálra rakott, fölszeletelt húsra.

Borjúszegy angolosan.

A megmosott, megtisztított borjúszegyet lábasba tesszük és 

öntünk rá bőven vizet. Természetesen meg is sózzuk. Tűzre tesszük 

és mikor forrni kezd, beleteszünk % kiló füstölt disznóhúst, egy

Sertéshús 195

négyfelé vágott kelt, 2 sárgarépát és y2 kalarábét s lassan főzzük húsleves módjára, míg a húsok megpuhulnak. Tálaláskor leszűrjük a 

levét, fölszeleteljük a borjúhúst és a zöldségekkel s feldarabolt 

füstölthússal körítve tálaljuk.

Vagdalt borjúhús.

A megvagdalt (vagy őrölt) borjúhúst tojással, olvasztott vajjal, kevés tejszínnel, sóval, töröttborssal összeállítjuk és pogácsavagy filéalakban forró vajban vagy zsírban kisütjük.

Borjúhasé.

A finomra vagdalt, vagy megdarált borjúhúst összekeverjük 

kevés, vajon vagy zsíron párolt petrezselyem zöldjével és reszelt hagymával (ez bátran el is maradhat) .meghintjük kevés liszttel, leöntjük 

hús- vagy csontlével és a tűzre téve addig pároljuk, míg leve elfő, 

azután reszelt citromhéjjal vagy borssal fűszerezzük és tojássárgáját 

vegyíthetünk bele, hogy jobban összeállion.

c) S e r té sh ú s

(Lásd előételek címen is)

Disznótoros idők.

December, január havában a sötét, fagyos reggelen nem egy falusi 

udvaron csillan meg a böllér kése, hangzik fel a gömbölyűre hízott 

ártány bús röfögése, kétségbeesett visítása, világít a szalma lángja, 

mely leperzseli az áldozati állat göndör szőrét s ízesebbé teszi a szalonnáját, húsát, mint a városi henteseknél meg a vágóhidakon szokásos 

forrázás.

Csak a perzselés az igazi, mondja a gazda s kialudván a szalmaláng, lekanyarítja bicskájával a perzselt disznó megpörkölődött fülehegyét. Kis sóval, paprikával, igen alkalmatos reggelipótlék, szinte 

csemegének mondható.

Tovább folyik a munka s míg a hóba dobott hulladékra csapatostól szállnak a varjak, a konyhában, meg a tornácon készül a hurka, 

a kolbász, a disznósajt, másként gömböc. A vastagbélbe töltik a hurkát : véreset, májasat, köles- vagy hajdinakásásat, a vékonybélbe a 

kolbász vagdalt (és nem őrölt) húsát, szalonnáját, savát-borsát. A gyomorba a disznósajt bőrkéje, hús, szalonna és nyelv darabkái, vére, no 

meg a majoránnája és egyéb fűszerei kerülnek. Szaporán jár a deszkán 

a kétnyelű, félholdalakú húsaprító kés.

Odább a karbonádlit vágják ki, a sonkákat és lapockákat kanyarítják le, nagy lábasokban olvasztják a hájat és a zsírszalonnát.

A levegő nehéz, zsírszagtól terhes, de estére, mikor a torra kerül 

• sor» már az ínycsiklandó illatok lesznek úrrá, hogy illőn fogad13*

1M Sertéshús

ják a vendéget, ki átlépi a küszöböt. És megjelenik öblös tálban az 

ünnepi órjaleves. Az órj, a sertés nyakszírtje, melyből olyan különleges ízű, pompás leves készül, mint semmiféle marhahúsból sem. 

Csigatészta (lúdgége) vagy májgombóc úszik benne, a színe sárga, mint 

az arany.

Tormáshús kerül most sorra: feje és lába húsa, bőrkés, kővéres, csontos, ízes falatok ecetes lében — kis előjáték, melyet, hogy 

pestiesen szóljunk, a nagy sláger követ: a toros káposzta. Jól megtermett töltelékekkel, benne főtt füle-farkával, meg oldalassal. De 

nemcsak egymagában érkezik. Frissen sült karbonádli piroslik mellette egy tálon, a másikon meg kolbász, véres, májas és kásás hurka 

kínálkozik. Karbonádli, kolbász, hurka, mind ropogósra sütve. Se 

kolbász, se hurka föl nem repedt, és egyik se úszik a fölösleges és nehéz 

zsírban. De még egy tál szerénykedik az asztalon. A gyenge, finom 

szlizsült, a hájról lefejtett hálóban (másként fátyolnak is nevezik), citromkarikákkal díszítve. Ez már igazán leginkább csak disznótoron kapható, 

pesti ember bizony ritkán jut hozzá.

Hát mikor mindezeken túl vagyunk, a töpörtyűs, sistergő forró 

tejfeles túróscsusza csak nem maradhat el.

Kákabélű hölgyeim és uraim, ne féljenek, ezután már csak kappansült következik salátával és kompóttal, meg egy kevés almás- és 

káposztásrétes, esetleg csőrögefánk, alig tízféle sütemény, valamelyes 

gyümölcs és sajtocska és máris vége van a disznótoros vacsorának. 

Hazamenni azért még nem kell, sőt többnyire nem is szabad, míg a téli 

nap ki nem dugja piros fejét a látóhatár szélén. . .

Tormáshús.

A disznó fejéről és lábáról levagdaljuk a húst, jól megmossuk 

és egyforma rész vízből, borból és ecetből készült lében — melybe 

sót, borsot, hagymát, babérlevelet, borókabogyót, szegfűszeget és 

citromhéjat teszünk — gyorsan felforraljuk s egészen lassan 2y2—3 óra 

hosszat főzzük. Ezalatt többször kell utána önteni vizet, bort és borecetet 

és gyakran kell leszedni a képződő habot. Tálaláskor a húsdarabokat tálra 

rakjuk, levéből alája öntünk egy keveset és reszelt tormával meghintjük.

Sertéskaraj hentesmódra.

A megsózott sertéskarajokat (lehetnek comb- vagy vesepecsenyeszeletek is) egy kanálfej forró zsíron hirtelen mindkét oldalukon kissé 

megsütjük. Kivesszük a lábasból, a zsíron fél fej reszelt vöröshagymát 

pirítunk, meghintjük egy kávéskanál nemes édes paprikával. Ha ez 

felforr, újra visszahelyezzük a karajokat s hosszúkásra vágott füstöltszalonnaszeleteket és karikára szelt debreceni kolbászt rakunk rájuk és 

köréjük, valamint egy nagyobb fej, apró darabokra tört paradicsomot, 

vagy annak levét. Tíz perc múlva néhány szelet zöldpaprikát dobunk 

bele. Mikor a hús puha, 7 , liter jó, sűrű tejfölt keverünk a levébe, megvárjuk, míg felforr és gombásrizzsel, vagy galuskával tálaljuk.

Sertím út 187

Sertéskaraj különleges módom

A fiatal sertés bőrös karaját megmossuk, aztán tiszta ruhával 

szárazra tőrülgetjük. A bőrt óvatosan, egy darabban lefejtjük róla, 

a húst besózzuk és 1 óra hosszat állni hagyjuk. Azután sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonna-, füstölt marhanyelv-, rákfark- és szardellaszeletkékkel, meghintjük finomra vágott gombával. A lefejtett bőrt 

visszatesszük a helyére, spárgával jól rákötözzük. A tepsibe pár kanál 

hús- vagy csontlevet öntünk, beletesszük a húst, letakarjuk nedves papírral és 2—2 % óráig, lassan sütjük. Valami jó mártással 

tálaljuk.

Debreceni sertéskaraj.

*/, fej megreszelt vöröshagymát kevés paprikával megpirítunk 

és ebbe beletéve a megsózott karajokat, pár szem borssal és pár kanál 

citromlével lassan pároljuk, míg puha lesz. Ha szükséges, forró vízzel pótolhatjuk a lesüit levet. Párolt tejfölös, paprikás káposztával tálaljuk.

Fiatal bSrffs sertéshús.

A fiatal sertéskarajt vagy combját besózzuk, szalonnás bőrét 

bevagdossuk, tepsibe tesszük, kevés zsírt teszünk alája és sokszor 

öntözve, ropogósra sütjük.

Szurdellás sertéskaraj.

A fiatal sertés megmosott, megtisztított gerincét megsózzuk, meghintjük köménymaggal és 1—2 óra hosszat állni hagyjuk. Hegyes 

késsel lyukakat szúrunk bele és a lyukakba darabokra vágott szardellákat dugunk. Megmosott disznóhálóba tesszük a húst, zsineggel átkötjük és folytonos öntözgetés közben a sütőben (de lehet a tűzhelyen, 

lábasban, födő alatt is) szép barnapirosra sütjük. A zsineget levesszük 

róla, a hálóval együtt tálaljuk és a levét, amelybe sütés közben kevés 

citromlevet is facsarunk, ráöntjük. Ha nagyon zsíros a lé, elveszünk 

belőle és vízzel hígítjuk.

Sertéskaraj Montespan módra.

A fiatal sertés karaját egészben puhára pároljuk, füstölt 

szalonnával és esetleg kevés hagymával. Mikor a hús puha, szeletekre vágjuk és aztán megint összeállítjuk, mintha egyben volna, de 

minden szeletet megkenünk egy kanál zöldborsópürével (ha van, fejessalátalevelekkel együtt főzzük a zöldborsót). Leöntjük besamelmártással és bevonjuk pár tojás fehérjének habjával s meghintjük finom 

zsemlyemorzsával. Sütőbe téve szép aranysárgára sütjük.

Egészbensült sertéskaraj tejszínes burgonyával és bor.mártőssaL

Az úgynevezett rövid karajt a sütőben szép barnapirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük és tejszínes burgonyát adunk melléje, 

amit így készítünk e l: 1 kiló burgonyát héjában megfőzünk, aztán 

meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Forró vajba hengerget-

198 Sertéshús

jük, megsózzuk, apróra vágott petrezselyemzöldjét keverünk hozzá.

deci forró tejszínt öntünk rá s pár percig födő alatt pároljuk. A borsmdrtás készítési m ódja: % fej vöröshagymát vajon aranysárgára pirítunk. Ráöntünk 1 deci citromlevet és így 5 percig főzzük. Akkor felöntjük % liter vízzel, beleteszünk 1 babérlevelet, petrezselyemzöldjét, 1—2 szegfűszeget, 15—20 szem borsot és főzzük 

egy jóidéig. Ezalatt vajas rántást csinálunk, föleresztjük az előbbi 

lével, melyet előbb átszűrünk és folytonos keverés közben kissé 

sűrűbbre főzzük. Végül még egy késhegynyi törött borsot keverünk bele.

Sertéskaraj pongyolában.

A csontjaiktól megtisztított disznókarajokat forró zsírban pár 

perc alatt hirtelen átsütjük, majd híg palacsintatésztába mártva, 

másik forró zsírban megsütjük. Az első sütésnél megmaradt zsírból — ha sok, leszedünk belőle — hús- vagy csontlevessel, paradicsomlével vagy pürével, apróra vagdalt párolt gombával és tejföllel 

mártást készítünk és leöntjük vele a tálba rakott, megsült karajokat.

Sertéscomb és karaj különbözőképpen.

A szeletekre vágott sertéscombot (legjobb az ú. n. slusz) vagy 

karajt jól kiverjük, megsózzuk, megmártjuk finom morzsában vagy 

lisztben és forró zsírban kisütjük. Az így sütött karaj a karbonádli.

Süthetjük roston is teljesen zsír nélkül. — Ha egészben sütjük, megsózva tegyük tepsiben a sütőbe s kevés vizet téve alája (zsírt hamarosan bocsát ki magából), gyakran öntözzük. Adhatunk 1 kanál ecetet és egy késkegynyi köménymagot is a tepsibe. A sertéskaraj rántva

is igen jó. A rendes módon panírozzuk és bő forró zsírban szép sárgára 

sütjük. Sovány húst válasszunk erre a célra.

Savanyú sertéscomb.

Lapockából vagy combból készíthetjük. A húst 1—2 napra ecetes, citromos, babérleveles pácba tesszük. Készítéskor megtűzdeljük 

elszórtan citromhéj szeletekkel, megsózzuk, megborsozzuk, hússütőbe 

tesszük pár kanál páclé kíséretében és gyakori öntözgetés közben szép 

sárgára sütjük. Mikor már készen van, 2—3 evőkanál tejfölt öntünk 

a levébe és evvel együtt 1—2 percig forraljuk. A pecsenyét kivesszük, a levébe belekeverünk 2 evőkanálnyi, jó barnára pirított 

porcukrot.

Ji pirosra és ropogósra sült malac

Újév napján ebédre esedékes, nem pedig — mint itt, Budapesten 

számosán hiszik — Szilveszter estéjén vacsorára. A szilveszteri estebédre 

hal, nyúl, vagy szárnyas, vagy mind a három dukál. A hal elúszik, a nyúl 

elszalad, a szárnyas elrepül az ó-év gondjával, bajával, szerencsétlenségével. A visítozó kis malacnak meg lehet húzni a fülét, vagy a 

farkincáját éjfélkor, a két esztendő mesgyéjén, de őt magát meg­

Scrtéshwi 199

enni csak másnap délben szabad, amikorra módjában volt már idetúrni orrmányával az újév szerencséjét. Hogy jó néhány esztendeje 

ilyen nyomorúságos időket élünk, bizonyára nem azért történik, mert 

a hagyományokkal nem törődő, vagy azokkal tisztában nem levő 

embertársaink már Szilveszterkor megették a malacot, mielőtt az 

újév szerencséjét felénk túrhatta volna. De azért úgy gondolom, mindenki saját érdekében cselekszik, ha vár egy pár órát azzal a malacpecsenyével, mert ki tudja, hátha van valami igazság a legendában 

és egy kis szerencsére sose volt akkora szükségünk, mint ma.

Különben már maga az is szerencse, ha az ember a szilveszteri 

lumpolás mámorát ebédig jól kialussza és katzenjammer-mentes gyomorral ülvén az újévi asztalhoz, zavartalanul átadhatja magát a 

ropogós bőrű, gyenge húsú malacfej, avagy comb élvezetének.

Az élvezet csak akkor lehet tökéletes, ha egyrészt szopós (úgy

3—4 hetes) malac került a konyhánkra, másrészt az elkészítése a megfelelő furfangos módon történik.

Ilyen megfelelő mód az, amidőn a megtisztított és megmosott 

malacot egészen szárazra töröljük, kívül-belül besózzuk s jó félóráig 

békében hagyjuk. Akkor újra szárazra törüljük. A hasába kevés majoránnát és köménymagot s a felesleges nedvesség felszívására egy zsemlyét teszünk. A szájába viszont almát illesztünk.

Most azután az egész malacot vékonyan bekenjük fagyott disznózsírral, négy lábát szétterpesztjük s úgy helyezzük a tepsibe és ezzel 

együtt a sütőbe vagy (ami sokkal jobb) a kemencébe.

Nem szabad hirtelen sütni, csak mérsékelt tűzön és körülbelül 

negyedóránként meg kell kenni finom olajbamártott kenőtollal, 

vagy bedörzsölni füstölt szalonna bőrével. Mikor már szép piros, 

még egyszer megkenjük, minekutána még tíz percig sütjük. E tíz 

percnek elmúltával sürgősen kivesszük a sütőből s trancsírozó 

deszkára tesszük. Legelőször és pedig rögtön, a fejét csapjuk le, 

hogy a belsejében levő gőz eltávozhasson és meg ne puhíthassa ropogós bőrét, melynek olyannak kell lenni, mint az üveg. (Ami alatt 

persze nem az értendő, hogy olyan ízetlennek is és hogy össze kell 

vágnia az ember száját.) Eredeti alakjában állítjuk össze a tálon. 

A fején nyílást hasítunk, hogy könnyen hozzáférhessünk az agyvelejéhez, mely sózva, borsozva még e nagyszerű pecsenyének is 

különleges kitűnősége.

Aprópecsenye.

Kis tenyérnagyságú,megsózott disznócombszeleteket paprikás,hagyá s zsíron kissé megpirítunk s azután rövid ideig födő alatt sütjük. 

Ekkor fölösleges zs rját leöntjük, levét tejföllel szaporítva, puhára 

Pároljuk. Végül pár csepp ecettel vagy citromlével savanyítjuk és 

tarhonyával körítve tálaljuk.

JSOO S e rfé ih tu

Burgonyában sült sertéseombszeleteb.

1 y2 kilogramm meghámazott burgonyát vékony karikákra vágunk. Egy cseréplábast kikenünk zsírral, belerakunk egy sor burgonyát. Erre egy kevés zsírt, meg 1—2 kanál tejfölt, sót, paprikát, 

és kevés karikára vágott vöröshagymát, majd vékonyra kivert, megsózott sertésszeleteket helyezünk. A húsra újra burgonya, a burgonyára só, paprika, tejföl, zsír, hagyma, aztán sertésszeletek jönnek. Végül sózott burgonya és az erre öntött tejföl zárja le a sort. 

A tűzhelyen, lassú tűzön, födő alatt pároljuk. Mire a burgonya megfő, 

jó a hús is. Lehetőleg ugyanabban az edényben adjuk asztalra, amelyben készült.

Tordai pecsenye.

Bőrös sertéscombból vagy karajból készíthetjük. A bőrt a szokásos módon, mindkét oldalon bevagdossuk, a húst besózzuk és egy 

napig hideg helyen (legjobb jégen) tartjuk. Másnap aztán nagyon 

bő zsírban hirtelen, szép rózsaszínűre sütjük. Vegyes körítéssel (burgonya, rizs, cékla, uborka, kelbimbó, karfiol, karotta stb.) tálaljuk.

Szűzpecsenye hálóban.

A sertés szűzpecsenyéjét (vesepecsenye) jól bedörzsöljük sóval, 

köménymaggal, citromhéjjal, majoránnával és petrezselyemzöldjével, 

sertés hálójába téve, tejföllel, vajjal cs citromlével öntözgetve, megsütjük. Hálóval együtt tálaljuk.

Szűzsült vndfiszmártással.

A szalonnával megtűzdelt sertésvesepecsenyét karikára vágott 

sárgarépával, vöröshagymával zsíron (kevés vízzel), födő alatt puhára pároljuk. Mikor a hús megpuhult, a levét átpasszírozzuk, összekeverjük vajon párolt, apró szeletekre vágóit, megborsozott gombával és kevés liszttel elhabart tejföllel. Citromlével, apróra vagdalt 

káprival fűszerezzük. Újra fölforraljuk s ráöntjük a tálba rakott, 

fölszeletelt pecsenyére.

Főtt disznóhús.

A fiatal disznónak nem túlzsíros dagadóját eléggé sós és köménymagos vízben hirtelen fölforraljuk, majd csendes tűzön lassan 

puhára főzzük. Ez körülbelül 1 y2—2 óráig tart. Savanyú káposztafőzelékkel, kelkáposztával, fehér répával, vagy káposztasalátával 

tálalj uk.

Sült kolbász.

A kolbászt kevés zsírral lábasba tesszük és lassú tűzön szép ropogósra sütjük, nagyon vigyázva, hogy meg ne repedjen.

Sült hurka.

Akár májas, akár véres, éppen úgy sütjük, mint a kolbászt. Sülés 

előtt meleg vitbe mártjuk, akkor nem reped ki.

Jaílluia SOI

á) Juhhús

Ji juh, másként birka,

melyet gyermekségében báránynak, kamaszkorában toklyónak nevezünk. míg abban az állapotában, amidőn a szarvasmarhát ökörnek 

hívjuk, az ürü, vagy berbécs névvel illetjük, nem tölti be mostanában 

konyhánkon az őt joggal megillető szerepkört. Míg Angliában a mutton, Franciaországban a mouton valósággal nemzeti eledel s az olasz 

és a bécsi konyha — a törököt nem is említve — minden méltánylást 

megad neki, addig nálunk, különösen Budapesten, valahogy nagyon 

is háttérbe szorul a többi húsféleség mellett.

Valami furcsa megnemértést, sőt ellenszenvet lát az ember sok 

helyen, ha a birkahúsra fordul a szó. Fintorgatják az orrukat s kijelentik, hogy nem szeretik. Nem szeretik — mondják, mert 

*birkaszaga« van. Az ember tovább érdeklődik s a keresztkérdésekre kiderül, hogy az illető egyáltalán nem is evett még e jámbor 

háziállat húsából. Vagy ha netalán mégis evett, bizonyos, hogy hiba 

volt a hús minéműségében, vagy az elkészítés módjában. Próbáljuk 

magyarázni, hogy az a bizonyos »szag« a húsra hízott angol hampshire ürü pecsenyéjében csak mint egyéni aroma jelentkezik, aminthogy egyéni arómája van a malacnak, halnak, nyúlnak, szalonkának. 

Elmondjuk, hogy a nem ilyen elsőrangú birkából is igen jó szüreti 

gulyás meg pörkölt lesz, ha jól leszedjük a faggyúját s elkészítés 

előtt leforrázzuk. A felvilágosítás, a meggyőzés nehezen megy, a 

sokszor generációkon át öröklődő előítélet többnyire mereven zárkózik el minden érvelés elől. »Kóstolja meg előbb, azután beszéljen* 

— mondja egy közismert üzleti reklám, de itt éppen az a baj, hogy 

a kóstolót nem mindig lehet belediktálni a megrögzöttebb vitatkozókba.

Ám aki mégis megkóstolja, bizonyára híve lesz a rostonsült, parmezánsajtos ürübordának, a paradicsomos, vagy vadmártásos birkacombnak, az egybesült ürügerincnek, a tárkonyos báránynak, a kelkáposztás, zöldséges, bőven fűszeres Irish stew-nak, a Franciaországban oly népszerű, babbal készült ürütokánynak, sőt a juhhúsos kásának is, mely törökős formájában piláfnak neveztetik.

Uj, ismeretlen élvezetekkel kínálkozik ez a sokféle fogás annak, 

aki szabadulni tud indokolatlan elfogultságától, igazi ínyes, a sablóntól elütő, pompás falatokhoz jut általuk, anélkül, hogy konyhájának költségvetését megterhelné velük.

A juhászat a magyarság ősfoglalkozásai közé tartozik, amit 

mutat — ennek a fogalmi körnek a hatalmas szókincse is. Tenyésztésünk még száz év előtt is egész Európában egyike volt az elsőknek, akkortájban született az anekdota, hogy Esterházy herceg foga­

<202 Juhhus

dott egy dúsgazdag angol főúrral, hogy neki több juhásza van, mint 

ő lordságának juha, s a fogadást Esterházy nyerte meg.

Nem csoda, ha a régi híres magyar konyha századokon át mindig szeretettel sorolta ételeinek rendjébe a birkahúst, annál csodálatosabb, hogy manap oly sokan hiányoznak a barátai közül.

Tessék elhinni, hogy elődeink nem ok nélkül kedvelték s hogy 

a francia konyha ma se..i ok nélkül szerepelteti oly sokszor és oly sokféle alakban.

Egybesült birka- vagy báránycomb, vagy gerinc.

Egy szép, nagy darabot a birka vagy bárány combjából, vagy 

gerincéből megtisztítunk, megmosunk, besózunk, megborsozunk és 

szalonnával megtűzdelünk. Tepsibe tesszük, leöntjük forró zsírral, 

sütőbe toljuk és gyakran öntözgetve megsütjük. Úgy jó, ha a belseje 

szép rózsaszínű marad. Hidegen is kitűnő.

Ürükotlett angol mártással.

Az ürükotletteket jól megveregetjük, megsózzuk, megborsozzuk, 

tojásba és őrölt sonkával kevert zsemlyemorzsába mártjuk és vajban 

^esetleg olajban) 8—10 percig sütjük. Az angol mártást következőképpen készítjük : 1 kis fej hagymát (darabokra vágva), 2 szál petrezselyemzöldjét, 2 szál kakukfüvet, 2 babérlevelet, 5 deka őrölt sonkát, 3 kanál tárkonyecetet és fél liter húslevest (vagy csontlevet) 

lassan főzünk, addig, míg jól megsűrűsödik. Akkor egy evőkanálnyi 

vagdalt gombát és egy kanálnyi ribizkekocsonyát (nyáron áttört 

friss, megcukrozott ribizlit) teszünk bele és tovább főzzük, míg a 

gombaíz jól érezhető lesz. Ekkor aztán az egészet átszűrjük és belerakjuk a megsült kotletteket, néhány kemény tojás összcvagdalt 

fehérjével, pár apró, párolt gombával, 1— 2 összevágott ecetes uborkával.

Ürüborda marscillel módra.

A megtisztított, kivert ürübordát besózva pár óráig állni hagyjuk, még pedig úgy, hogy egy deszkával és nehéz kővel vagy súllyal 

jól lenyomjuk. Azután megtűzdeljük szalonnával, megöntözzük kevés 

ecettel és vízzel, ráteszünk egy darab, vajjal megkent papírt és a 

sütőbe téve megsütjük, többször öntözgetve saját levével. Tálaláskor 

citromszeletekkel díszíthetjük a tálat és valamilyen pikáns mártást 

adunk melléje.

Birkahús vadasan.

A birkacombot megtisztítva, megmosva 1—2 napra pácba teszszük. Onnan kivéve, 5 deka füstölt szalonnával megspékeljük, megsózzuk és a sütőben — 1 kanál zsírt téve alája — megsütjük. Sütés 

alatt többször megöntözzük az átszűrt páclével. Mikor készen van, 

ráöntünk 1—2 kanál tejfölt és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük.

Juhhat 203

l rö (birka) comb paradicsommal.

A megmosott, megtisztított, csontjaitól megfosztott, bcsózott, 

füstölt szalonnával megtűzdelt birkacombot 1 óra hosszáig állni hagyjuk. Most kevés zsírral lábasba tesszük, karikáravágott zöldségek, 

1—2 babérlevél és pár szem bors kíséretében. A lábast csaknem színültig töltjük vízzel s addig fűzzük, míg a víz felére leforr. Akkor 

1— 2 kanál ecetet, vagy ennek megfelelő citromlevet öntünk bele és 

2 óra hosszat pároljuk. Ha a hús puha, kivesszük s a lábasban maradi 

zöldséget — 1— 2 kanál liszttel meghintve — megpirítjuk, majd föleresztjük 1 kiló átpasszírozott paradicsommal és végül az egészet újra 

átpasszírozzuk, aztán tejföllel, csipet cukorral (esetleg sóval is) ízesítve 

jól fölforraljuk. Tálaláskor ráöntjük a felszeletelt húsra.

Roston sült birkacomb vagy kotlett.

A megmosott, megtisztított birkacombszeleteket vagy kotletteket megsózzuk, gyengén meglisztezzük és a roston, mely alá kevés 

vizet öntünk, mindkét oldalán ropogósra megsütjük. Tálaláskor kis 

petrezselyemzöldjével kevert vajcsomócskákat teszünk reá.

f rükotlett francia módra.

Az ürübordaszeleteket megveregetjük, megsózzuk, olvasztott vajba 

mártjuk, zsemlyemorzsában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük.

'Trüborda rizzsel.

Az ürübordát zsíron mindkét oldalán hirtelen szép pirosra sütjük, aztán sárgarépa-, zeller-, petrezselyemgyökér, hagyma társaságában, gyengén citromos vízzel leöntve, megsózva, födő alatt puhára 

pároljuk. Ha készen van, fölszeleteljük, a levét kevés liszttel behabarjuk, fölforraljuk és átszűrjük. A tálra kevés reszelt parmezánsajttal 

elkevert párolt rizst halmozunk fel dombalakban, körbe rárakjuk a hússzeleteket és leöntjük az átszűrt lével.

Birkacomb kapormártóseal.

A megtisztított, megveregetett birkacombot füstőltszalonnával 

megtűzdeljük. Karikára vágott vöröshagymán és zsíron lábasban, 

födő alatt puhára pároljuk, közben folyton öntözgetve, először pár 

kanál vízzel, aztán saját levével. Mikor készen van, leszűrjük a levét, 

ebhői 1— 2 pirított kockacukor, pár kanál tejföl, kevés liszt, 

apróra vágott kapor és reszelt cilromhéj segítségével mártást készítünk, beletesszük a húst s pár percig együtt forraljuk. Végül a mártást ráöntjük a szeletekre vágott s tálra rakott húsra s így 

tálaljuk.

Crüeomb lengyel módra.

A megtisztított, kivert ürücombot besózzuk és dúsan megtüzöe1 ük füstöltszalonnával. Lábasba tesszük, leöntjük 2 deci víz- 

*el> 4 deci borral, hozzáadunk kevés reszelt citromhéjat, pár kocka 

cukrot, 7 deka lisztben megforgatott vajat, 7 deka mazsolát, 7 deka 

fe sz ü lő t és addig pároljuk, míg kellőleg megpuhul. Felszeletelve 

tálra rakjuk és a mártást rászűrjük.

a04 Tahhút

Köménymagot firüeomb.

A combot megtisztítjuk, jól megveregetjük, besózzuk, 1 kanál 

zsírral mély lábasba tesszük, forró vizzel leöntjük s 1— 2 kanál reszelt hagymát téve rá letakarjuk és y2 óráig lassan főzzük. Akkor 

köménymagot és finomra tört, szitált, barna kenyérmorzsát hintünk rá s a födőt levéve róla, gyakori öntözés közben barnára 

sütjük. A levet tálalás előtt átszűrjük. A sütés 2—2 y2 óra hcszszat tart.

Uajorannás birkapecsenye.

1—l 1/. kiló birkacombot sós, zöldséges vízben puhara főzünk. 

Ugyancsak sós vízben megfőzünk 10—12 kis burgonyát, melyeket 

aztán meghámozunk. Világos rántást csinálunk, föleresztjük a hús 

átszűit levével és felforraljuk. Ráöntjük a lábasba rakott, fölszeletelt húsra és burgonyára, szükség szerint megsózzuk, teszünk 

bele ízlés szerint majoránnát, kevés apróra vágott zöldpetrezselymet, 

és ha még ízletesebbé akarjuk tenni, 1— 2 kanál szardellavajat is keverünk bele. Fölíorraljuk és betálaljuk.

Tűzdelt birkacomb.

A combot 4—5 napra borókabogyóval, babérlevéllel, citrommal, fűszerezett ecetes pácba tesszük. Onnan kivéve bekenjük sóval, 

borssal, itt-ott beleszúrunk egy-egy darabka citromhéjat és sűrűn 

megtűzdeljük füstölt szalonnával, 1 — 2 kanál zsírral a hússütőbe teszszük, leöntjük páclével és a sütőben szép sárgapirosra sütjük, gyakori 

öntözés közben. Tálalás előtt pár kanál tejfölt öntünk a levébe s ezzel 

újra fölíorraljuk.

Tárkonyos bárány.

A megtisztított, megmosott, darabokra vágott bárányhúst forró 

zsírban körülbelül 20—25 percig pároljuk. Akkor vízzel bőven fölereszt j ük és puhára főzzük. Eközben szép, piros rántást csinálunk, 

föleresztjük a bárányhús levével, beleteszünk 15—20 apróra vagdalt 

tárkonylevelet, egy darabig így főzzük s aztán összekeverjük a megfőtt báránnyal. Citromlével és tejföllel ízesítjük.

Rántott bárány.

A báránykotletteket és a csontjáról lefejtett és szép, egyenletes 

szeletekre vagdalt combhúst — természetesen előbb megmosva és megtisztítva, majd megtörülve — megsózzuk, lisztben, fölvert tojásban és 

finom, szitált kiflimorzsában panirozzuk és forró, bő zsírban szép sárgára sütjük. Zsírban sült petrezselyemzöldjével díszítve tálaljuk.

Bárányfrikasszé.

1 % kiló bárányhúst (lehet eleje is) feldarabolunk és annyi sósvízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. A vízbe 1 kis fej sárgarépát, 1 kis fej vöröshagymát, 1— 2 babérlevelet, pár szem borsot 

teszünk. Mikor a hús megpuhult, szép, piros rántást csinálunk vaj­

Juhhús 205

hói vagy zsírból, feleresztjük az átszűrt báránylével, beletesszük a 

búst és egyszer fölforraljuk. A frikasszét pirított burgonyával körítve 

tálaljuk.

Bárányhús majoránnával.

A bárányhúst, mely lehet felerészben hátulja, felerészben eleje, 

rendes húsleves módjára főzzük. Mikor már jól forr, beleteszünk zellert, petrezselyemgyökeret, sárgarépát és pár szem borsot. Mikor a 

hús megpuhult, kivesszük, levét szitán jól lecsurgatjuk, vízzel leöblítjük és fölszeleteljük. A levest átszűrjük és újra fölforraljuk. Vékony rántást, készítünk és kevés tisztított majoránnát teszünk bele 

és addig pároljuk, míg a rántás szép aranysárga lesz. Ekkor föleresztjük a levessel és előzőleg megfőtt, karikáravágott kiflikrumplit 

teszünk bele. Végül beletesszük a bárányhúst és még egyszer fölforraljuk.

Báránypecsenye francia módon.

Az egybehagyott báránygerincet és combot megtisztítjuk, megmossuk és 2 óra hosszat tejbe áztatjuk. Szitára téve lecsöpögtetjük 

róla a tejet, besózzuk s */4 óráig így hagyjuk. Hússütőbe tesszük és 

a tűzhelyen jól átmelegítjük. Ezalatt 15 deka vajból, 3 kanál lisztből és kellő mennyiségű tejből vagy tejszínből sűrű pépet főzünk. 

Bekenjük vele a bárányhüst és erős tűznél megsütjük. Mikor már 

szépen kezd pirulni, rövid időközökben 5—6-szor megkenjük jó erősen vajjal. Valami finom, édeskés mártással tálaljuk.

Báránykotlett gombapűrével.

A szép kerekre vágott, megtisztított, kivert bordaszeleteket megtűzdeljük füstölt szalonnával és egy órán át annyi hús- vagy csontlében pároljuk, amennyi éppen ellepi. Mikor teljesen megpárolódott, 

kivesszük, szitára téve lecsurgatjuk róla a levet (sőt két deszka 

közé téve, erősen ki is nyomkodhatjuk belőle). A húslét kihűtjük, 

lezsírozzuk, a húst a tepsibe tesszük, öntünk alája a húsléből és a sütőben addig sütjük, míg a teteje szép barnapiros lesz. A húsostálra rakjuk köröskörül a kotletteket, a közepére pedig a gombapürét, melyet 

vajon párolt, megdarált, szitán áttört gombából készítünk, amit megsózva, megborsozva, kevés tejföllel, vajjal és 1 tojás sárgájával el 

keverünk és pár csepp citrommal ízesítünk. A megmaradt húslét 

külön csészében tálaljuk a pecsenye mellé.

Bostonsfilt báránykotlett.

A szépen megtisztított, megveregetett kotletteket megsózzuk, 

olvasztott vajjal, vagy olajjal bekenjük, és a sütőben mély tepsibe 

helyezett rostélyon, vagy faszénparázs fölött álló roston sütjük, egy-egy 

oldalát 6—7 percig. Tálaláskor mindegyik kotlettre egy kis darabka 

petrezselymes vajat teszünk.

Báránycomb kápris szardellamártással.

A megtisztított, megsózott, feldarabolt báránycombot olvasztott 

vajba tesszük, kevés vöröshagyma, babérlevél, bors, kakukfű társaságában. Lefödjük és megpároljuk, közben többször rázogatva a 

‘ábast és a levet kevés csontlével szaporítva. 1 deka kápribogvót

206 Jahhus

apróra vágunk 3—4 megtisztított szardellával és vajas rántást készítve, beletesszük a káprit és a szardellát, föieresztjük fehér borral, 

yt citrom levével és a hús levével. Fölforraljuk és átszűrve ráöntük a tálra rakott húsra.

Bárányeomb mentamártással.

A bárány- vagy birkacombot megtisztítva, besózzuk, megborsozzuk és 1 y2—2 óráig állni hagyjuk. Akkor forró sütőben megsütjük, vajon, vagy zsíron és közben szorgalmasan öntözgetjük a saját 

levével. Szeletekre vágva, fodormentamártással tálaljuk.

Báránykotlett narancsmártással

A megtisztított báránykotletteket gyengén megveregetjük, olvasztott vajba mártjuk és hússütőbe téve a tűzhely tetején, hirtelen, mindkét oldalukon aranysárgára sütjük. Mialatt a kotlettek 

födő alatt — amely nem födi teljesen a hússütőt — hűlnek, 6 deka 

vajból és 5 deka lisztből egészen világos rántást kavarunk. Folytonos keverés közben felöntjük annyi vízzel, hogy palacsintatészta 

sűrűségű legyen. Behabarjuk 1—2 tojássárgájával, megsózzuk és 

y2 citrom levével ízesítjük. Most aztán egyenként belemártjuk az 

időközben kihűlt kotletteket és tepsibe rakjuk, még pedig úgy, hogy 

a kiálló karajcsontokkal fölfelé a tepsi széléhez támasztjuk őket. 

Mikor megszáradnak, újra bemártjuk őket a meleg mártásba, amit 

addig gőz fölött tartunk. Megint megszárítjuk őket az előbbi módon, 

aztán pedig megsózzuk, tojásban, morzsában panirozzuk és forró 

zsírban hirtelen megsütjük. Kerek tál közepére fűszeres húslevesben párolt s parmezánnal elkevert rizst halmozunk és köréje rakjuk 

koszorúformában — csontokkal fölfelé — a kotletteket. Narancsmáriást külön csészében tálalunk hozzá.

Párolt báránykotlett.

A báránykotletteket először forró zsírban mindkét oldalukon, 

hirtelen megsütjük. Aztán leöntjük a zsírt róluk. 5—10 deka vajat 

és egy evőkanál csontiét vagy esetleg csak vizet téve a bordákhoz, 

födő alatt rövid ideig pároljuk. Sósvízben főtt és vajjal leöntött 

zöldbabot adunk melléje.

Töltött bárányszegy.

A megtisztított, megmosott szegyet megtöltjük a következő töltelékkel : 2 tejbeáztatott, kinyomkodott, átpasszírozott zsemlyéhez 

hozzákeverünk 5 deka vajon megpárolt, apróra vagdalt zöldpetrezselymet, pár, szintén apróra vagdalt kápribogyót és 3 egész tojást 

és egynek a sárgáját. Kevés zsírt és vizet téve alája, tepsibe helyezzük és a sütőben szép pirosra sütjük, folytonos locsolgatás közben. 

Mikor már félig készen van, pár kanál tejföllel ízesítjük és szaporítjuk a levét.

ilázi szárnyas 207

e) H áziszárn yas

Jt rá n to tt csirke

A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott s amint 

az éjszakai fagy, meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet. A sárgalábú, sárgabőrű, sárga, fehér vagy

kendermagostollú “magyar parlagi csirke1* megkezdi diadalútját a

városbeli és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán

egyaránt. Nem is hinném, hogy komoly ellenfélre akad útjában, 

hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti.

Magam is lelkes híve vagyok és sok helyen ettem már kitűnő 

példányokat. Azonban nem egyszer előfordult az is, hogy elégedetlen hangulatban kellett felkelnem az asztaltól, ahol a tavasz e 

jellegzetes pecsenyéjét tálalták elém (bár a szíves háziasszony 

vagy vendéglős azt hitte, hogy remekbe készült az ebédje). Mert 

vannak ám, kérem, különben jó háziasszonyok és derék vendéglősök, akik nem is sejtik, mennyi mindenre kell vigyázni, ha tökéletes rántott csirkét akarunk felszolgálni.

Mindenekelőtt hangsúlyozom, hogy okirántani* legjobb az 

imént említett »magyar parlagi csirke*, még pedig a maga eredeti 

mivoltában, anélkül, hogy Leghorn-nal, Plymouth-szal, vagy Orpington-nal »nemesítenők».

Ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny a termete, de ha jól 

tartják, pompás, húsos s az íze nagyon jó. Azt lehet mondani, hogy 

♦született rántott csirke*. Ellentétben a stájer csirkével, mely mint 

stíriai sültkappan remek, ellenben midőn Bécsben, Grácban felébe 

vagy negyedébe vágva bepanírozzák és kirántják, csak sületlen, 

véres, kemény, ízetlen paródiája az igazinak. A La Bresse-1, a franciák csirkéjét, mely Párizs méltán híres pulárjait szolgáltatja, sem 

volna helyes megpróbálni magyar rokonának helyettesítésére.

A rántani való csirke fajtájával tehát már tisztában volnánk. 

Másodsorban azután arra ügyeljünk, hogy a szóbanforgó célra sohse 

használjunk úgynevezett ovágott csirkét*. Eleven csirkét vásároljunk, 

otthon vágassuk le, mindössze egy órával használat előtt. Kopasztjuk, tisztítjuk, megmossuk. Feldaraboljuk, ha kicsi is, legalább 

nyolc darabra, mert csak így sülhet jól keresztül. (Villánk, késünk is így tud vele jól elbánni.) Megtörüljük, megsózzuk, máját, 

zúzáját két szárnyába tesszük, szitára rakjuk, hogy jól megszáradjon. Kiflimorzsát reszelünk világos, nem égett, száraz kifliből és sohase zsemlyéből (és nem veszünk készen esetleg dohos 

*panírozólisztet«), kétszer átszitáljuk, hogy egészen finom legyen. 

Nulláslisztben, tojásban, prézliben megforgatjuk a csirkedarabo-

200 Hrfz' szárnyas

kát (vigyázzunk, hogy ne legyen vastag a panírozás). Most azután 

rögtön a sütésre kerüljön a sor, bőséges, finom, tiszta, forró zsírban, melyben szabadon úszhat a csirke, világos sárgáspirosra rántjuk, melegen tartott tálban azonnal feltálaljuk. (Aki szereti, petrezselyemzöldjét is süt melléje). Gyenge, finom, illatos, ízletes 

pecsenyéje lesz annak, ki így cselekszik, de mindent elveszít, aki 

várni kénytelen az elfogyasztásával, mert nincsen hitványabb eledel, mint az állott, »elpangott« rántott csirke.

Szárnyassült.

Mindenféle szelíd és vad szárnyast egyformán süthetünk. 

Megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk (mellét, combjait megtűzdelhetjük füstölt szalonnával), tepsibe tesszük, kevés zsírt teszünk 

alája és gyakori öntözgetés közben pirosra sütjük. így süthetünk 

csirkét, kappant, gyöngytyúkot, fácánt, foglyot (ezt szalonnába 

burkoljuk), galambot, pujkát, kacsát, libát (e két utóbbi alá rendesen nem kell zsírt tenni, csak egy kis vizet). A kacsa és liba belsejébe majoránnát szokás tenni.

Paradicsomos csirke.

A csirkéket megtisztítjuk, feldaraboljuk és szalonnaszeletekkel 

lábasban zsíron pároljuk. Megsózzuk. Mikor már majdnem jó, friss 

vagy befőtt paradicsomból középsűrű mártást csinálunk s a csirkére 

öntve, még egy darabig pároljuk.

Kalarábés csirke.

A kockára vágott, gyenge kalarábét födő alatt, apróra vágott 

petrezselyemzöldjével pároljuk kevés zsíron. Mikor levét elfőtte, 

meghintjük egy kis liszttel, föleresztjük hús- vagy csontlével, megsózzuk, beletesszük a főlaprított csirkét és főzzük, míg megpuhul. 

Hogy szép színe legyen, egy pár kockacukrot megpirítunk s ezt is 

beletesszük.

Velős töltött csirke.

A megtisztított csirkének levágott nyakánál óvatosan fölemeljük a bőrét és a töltőcső segítségével megtöltjük a következő 

töltelékkel: 25 deka marha- vagy sertésvelőt átpasszírozunk

1 tejbeáztatott zsemlyével együtt. Hozzávegyítünk 2 tojás sárgáját, az egészet összekeverjük sűrű, tejből, vajból, lisztből készült 

mártással, pár apróra vágott gombával és főtt spárgafejjel. Megsózzuk, megborsozzuk és hozzáadjuk a 2 tojás keményre vert habját. A megtöltött csirkét vajon vagy zsíron a sütőben a rendes 

módon sütjük meg.

Libamájjal töltött csirke.

Apróra vagdalt libamájat, gombát és zöldpetrezselymet megsózva és megborsozva, kevés vajon megpárolunk. Mikor kihűlt, elkeverjük 1— 2 tojással és a rendes módon megtöltjük vele a csirkét, melyet, bőrét fagyos zsírral megkenve, forró sütőben szép pirosra sütünk.

Házi szárnyas £09

Tyúk pikáns paradicsominál fással.

A fiatal tyúkot vajon vagy zsíron félig megsütjük. Aztán kivesszük és földaraboljuk. A pecsenyezsírból 1—2 kanál liszttel rántást pirítunk, föleresztjük bőven átpasszírozott nyers paradicsommal, 1 citrom levével és hús- vagy csontlével. (Esetleg csak vízzel.) 

j 0— 15 percig forraljuk, majd átszűrjük, beleteszünk 15—20 deka, 

szeletekre vágott gombát, ízlés szerinti mennyiségű reszelt sajtot és 

végre a feldarabolt tyúkot. Jó puhára főzzük benne és rizzsel körítve, 

tálaljuk.

Csirke á la Pompadonr.

A megtisztított, megmosott csirkéket fölszeleteljük és lábasban 

forró vajon vagy zsíron, födő alatt sütjük. Mikor félig megsült, 

megtisztított új burgonyákat és darabokra vagdalt árticsókát teszünk 

hozzá, megsózzuk és megborsozzuk. Újra lefödjük és a lábast többször megrázzuk. 10—15 perccel a tálalás előtt ráöntünk egy pohár 

vörösbort és 1 kanál citromlevet és beleteszünk 1 babérlevelet és 

kevés kakukfüvet. Mikor egészen puhára párolódott a csirke, tálra 

rakjuk, köralakban közepére halmozzuk az árticsókát, köréje az új 

burgonyát s a még megmaradt levet rászürjük.

Csirke narancsmártással.

A sütnivaló csirkét megtisztítjuk, füstölt szalonnával megtűzdeljük és kevés zsíron a sütőben szép sárgára sütjük. Vajas rántást 

csinálunk, feleresztjük csontlével, belekeverjük 1 narancs és y2 citrom levét, reszelt narancs- és citromhéjával, kevés cukorral ízesítjük, megsózzuk és >/, óráig főzzük. Azután beletesszük a csirkét és 

így együtt 8—10 percig pároljuk. Fölszeletelve, levével kissé leöntve 

tálaljuk. Többi levét mártásos csészében adjuk fel melléje.

Rákfarkkal és zöldborsóval töltött csirke.

A megtisztított csirkét megtöltjük a következő töltelékkel: 

Gyenge cukorborsót vajban megpárolunk, hozzáadva kifejtett s apróravágott rákfarkakat, kevés tejfölt, zsemlyemorzsát, sót, fél (tejbe 

áztatott és átpasszírozott) zsemlyét és 1 tojást. A rendes módon 

sütjük meg.

Szerb vagy csorbaesirke.

Forró zsírban sárgára pirítunk egy fej apróravágott vöröshagymát. Meghintjük egy kis kanálnyi rózsapaprikával s ezzel is felforraljuk. Most felöntjük megfelelő mennyiségű vízzel, belerakjuk a

feldarabolt csirkét, megsózzuk és párolni kezdjük. 10 perc múlva 

két darab négy részre vágott zöldpaprikát (magja és csutkája nélkül), két fej részekre tördelt paradicsomot és egy fej négyfelé széliéit kelkáposztát adunk hozzá. Újabb 15 percnyi párolás után y2 kiló, 

meghámozott és hosszában négyfelé vágott burgonyát teszünk bele 

és addig pároljuk, míg a burgonya s vele természetesen a hús is, 

Megpuhul. Tálalás előtt 1—2 maroknyi apró csipetkét főzünk bele.

Inyesmeiter l é

210 Házi st árnyas

Kappan borns. mártással.

A szárazon megkoppasztott, megtisztított, megmosott kappant 

puhára főzzük, fele vízből, fele borból készült lében, melybe apröravágott zöldséget, y2 fej hagymát, sót, borsót tettünk. Ha készen 

van, vajasrántást csinálunk, felöntjük a kappan levével, reszelt citromhéjjal és citromlével ízesítjük, majd beletéve a kappant, egyszer 

jól felforraljuk vele. Kivéve fölszeleteljük, az átszűrt levet pedig

2—3 tojás sárgájával sűrítve ráöntjük.

Kappan szardellás mártással.

A jól megmosott, megtisztított, feldarabolt kappant borban 

és hús-, vagy csontlében puhára főzzük. Vajból és lisztből rántást 

csinálunk, föleresztjük a kappan levével, a kappant beletesszük 

és az egészet fölforraljuk. Egy negyedórával a tálalás előtt 5 deka 

vajat habosra kavarunk ízlés szerinti szardellapasztával, kevés 

reszelt citromhéjjal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Rácsavarjuk 2 citrom levét és összevegyítjük 2—3 kanál tejföllel, 

majd az egészet belekeverjük a tűzön a kappan mártásába, 

vigyázva, hogy föl ne forrjon.

Fasirozott csirke.

A megtisztított csirke mellehusáról és combjáról lehúzzuk a 

bort. A húst leszedjük a csontokról és először összevagdaljuk, majd 

háromszor átdaráljuk a húsdarálón. Összevegyítjük 1 tejbe áztatott 

és átpasszírozott zsemlyével, 2 tojássárgájával, diónyi vajjal, 1— 2 

kanál tejjel és megfelelő sóval. Vizes kézzel fiiét- vagy pogácsaalakot formálunk belőle és forró vajban vagy zsírban mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Húslapáttal fordítjuk, nagyon óvatosan, 

mert könnyen törik.

Aszpikos jéree.

A fölszeletelt jércét puhára főzzük ecetes, sósvízben, melybe félpohár fehér bort, egy kis fej vöröshagymát, 1— 2 babérlevelet, % citromot és néhány szem borsot is tettünk. Mikor megfőtt, kiszedjük 

belőle a csirkedarabokat és mély tálba helyezve, citromlével meglocsoljuk, hogy fehéren maradjanak. A levet tovább főzzük, egy borjúlábét téve bele és ízlés és szükség szerint megsózva, vagy bort, 

esetleg ecetet adva hozzá. Ha készen van, tojásfehérjével megtisztítjuk, átszűrjük, a csirkére öntjük és hideg helyen vagy jégen megfagyasztjuk. Citromszeletekkel és zöldpetrezselyemmel díszíthetjük fel.

Török csirke.

Három-négy evőkanál rizst kevés zsírban megpirítunk, beletesszük a csirke finomra vágott vagy darált zúzáját és máját s 

rövid ideig együtt pároljuk. Ezzel a keverékkel kitöltjük a csirke 

begyét és hasüregét s az egészet puhára sütjük. Amikor ez megtörtént, két tojássárgáját egy kevés tejfellel elkavarva rákenünk 

és ezután sütőben ropogósra sütjük. A tálalásnál a csirke belsejében párolt rizskeverékből kitűnő körítés lesz.

Ilázi szárnyas 211

Töltött csirke.

A csirke mellén a bőrt felfejijük és a kővetkező töltelékkel 

töltjük m eg: 1 tejbeáztatott áttört zsemlyét (1 csirkéhez) összekeverünk 1 tojássárgájával, 1 diónagyságú vajjal, kevés sóval és 

borssal, vagdalt pároltgombával. Megtöltjük vele a csirkét és sütőben megsütjük. Ugyanígy tölthetjük és süthetjük a galambot is.

Tejfölös csirke.

Két íiatal csirkét megtisztítva, megmosva, felszeletelünk a 

rendes szokás szerint, megsózzuk és egy darabig a sóban állni 

hagyjuk, 1 deci jó tejfölt lábasba öntünk, egy citromot héjastól fölszeletelünk, magjától jól megtisztítjuk és felét beletesszük a tejfölbe, rátesszük az egyik fölszeletelt csirkét, erre megint 1 deci 

tejfölt, a citromszeletek másik felét és a második felszeletelt csirkét. A tetejére 2 deci tejfölt és pár kis darabka vajat. Föltesszük 

párolni, de eközben nem szabad keverni, csak fölrázni és csak éppen addig pároljuk, míg a csirkék megpuhultak. Tálaláskor a mártást a csirkék alá öntjük.

Csirke kucsma jjomhával.

A megtisztított, megmosott csirkéket fölszeleteljük, besózzuk 

és vajon (esetleg zsíron) puhára pároljuk. Ha ez megtörtént, behintjük liszttel, kissé megpirítjuk és hús- vagy csontlével föleresztjük. Friss vagy szárított kucsmagombát vajon puhára párolunk, hozzátesszük a párolt csirkéket és együtt még 1—2-szer fölforraljuk. A kellő sózásról természetesen nem szabad megfeledkezni, sőt egy kevés töröttbors és 1— 2 kanál tejföl még ízesebbé 

teszi ezt a jóízű fogóst.

Olasz csirke.

Fiatal csirkét vagy kappant sós fehérborban, amibe sárgarépát, hagymát, pár szem borsot teszünk, puhára párolunk. A megpárolt csirkéket fölszeletelve tálra rakjuk és leöntve a következő 

mártással, pár órára jégre állítjuk: 1 % deci olajat összekeverünk 

6 főtt tojássárgájával és 8 darab apróra vágott, átpasszírozott 

szardellával. Hozzátesszük 2 citromnak a levét, kevés cukrot, borsot és 1—2 kanál kápri- és olajbogyót. Citromszeletekkel díszítjük 

a tálat.

Borban süli csiike.

Nyolc deka kockára vágott füstöltszalonnát cseréplábasban 

megpirítunk. Másik lábasban pedig 5 deka vajat és egypár kis 

gyöngyhagymát. Ha ez is megpirult, hozó vegyítjük az előbbihez, 

beletesszük a megtisztított, feldarabolt, megsózott nagyobbacska 

(de fiatal) csirkét, kevés kakukfűvel, 1— 2 babérlevéllel és pár 

darabokra vagdalt sampinyongombával együtt. Valami jó régi 

barack- vagy törkölypálinkával lelocsoljuk a csirkét. Mikor ez már 

lesült róla, akkor ráöntünk 4—5 deci jó fehér bort és födő alatt szép, 

egyenletesen barnapirosra sütjük. A fölösleges zsírt leszedjük, a 

fűszereket is eltávolítjuk és melegen, vajmártással tálaljuk.

14*

212 H ázi szárnyas

P a p rik á s csirk ét szo k o tt fő zn i

hivatalában — mint valahol olvastam — az utóbbi évek egyik 

amerikai postaügyi minisztere. E kis mellékfoglalkozás mellett 

bizonyára a legteljesebb rendben voltak az Egyesült Államok 

postaügyei, más kérdés azonban, hogy rendben volt-e az a paprikáscsirke, melyet a miniszter úr a hivatalos helyiségben főzött? 

Az amerikai tudósítás azt mondta, hogy igen s hozzátette azt is, 

hogy a kiváló államférfiú tevékenysége nagyban hozzájárult odakünn a paprikáscsirke népszerűsítéséhez. Ez mindenesetre örvendetes dolog, de azt hiszem, még sokkal nagyobb lehetne a sikere 

az óceánon túl e nagyszerű magyar eledelnek, ha a miniszter úr 

helyett valamely somogvországi, szalavármegyei, vagy szegedvidéki 

magyar menyecske vezetné a népszerűsítési folyamatot magyar 

csirkével, magyar paprikával, magyar tejföllel, a galuskához szükséges magyar liszttel és — magyar módon.

Mert kérem, mikor azt látja az ember, hogy itt Pestbudán is 

mily sokszor és sokat vétkeznek a magyar konyha ellen, a szomszéd Ausztriában meg már pláne felébe, vagy legjobb esetben 

negyedébe vágott óriás tyúkokból kotyvasztanak valami álpaprikáscsirkét, bizony, látatlanban nem nagyon lelkesedhet a különben tiszteletreméltó amerikai postaminiszter f őzt jéért. ügy gondolom, — s ebben jó helyről kapott információk is támogatnak — 

joggal lehet attól tartani, hogy a minisztériumi konyhán is csak 

ilyenféle utánzat készült, előre megfőtt, vagy megsütött baromfiból és nem pörkölt alapon, ami pedig szorosan hozzátartozik a 

dologhoz.

Ám ha még így is nagy volt a sikere, ugyan mekkora lett 

volna, ha az inyesmester-miniszter úr tudta volna, hogy a valóságos finom magyar paprikáscsirkéhez milyen kellékek szükségesek. 

Hogy először is fiatal, de már jó húsos és frissen leölt magyar 

csirke kell hozzá feltisztogatva, 8—10 darabra vágva, megmosva 

és ruhán megszárítva. Hogy azután az elkészítésnek (egy pár 

csirkét számítva) így kell folytatódnia : 12—15 deka kockára aprított füstölt szalonnát olvasztunk, mikor jól forr, belevetünk és 

sárgára pirítunk benne egy kis fej reszelt vöröshagymát, ráhintünk egy jó kávéskanál nemesédes szegedi paprikát, ha újra felforr, 

belerakjuk a csirkedarabokat, megsózzuk, ha saját levét elfőtte, 

kissé pörköljük, azután 1—2 kanál csontlevet öntünk rá, letakarjuk 

és puhára pároljuk. Közben persze meg-megforgatjuk s amikor 

látjuk, hogy puhulni kezd, hozzátesszük az előbb félretett májat 

is. Ezzel még vagy 10 percig pároljuk, ekkor úgy három deci elsőrendű, sűrű, édes tejfölt teszünk bele, ezzel még egyszer felforraljuk s aztán meleg tálon sürgősen az asztalra tesszük.

A könnyű, omlós galuskát pedig el nem felejtjük mellőle. De 

erről szintén tudnunk kell egyet-mást. Például, hogy — mondjuk 

— 45 deka liszthez 3 tojássárgáját, egy deci tejszínt, vagy édes 

tejfelt, 3—4 deci vizet s egy csepp sót veszünk, de csak akkor 

kezdünk hozzá, mikor már forr a fazékban a jól megsózott víz s 

akkor is nem erősen kidolgozva, hanem csak úgy könnyedén összekeverve készítjük el, kanállal rögtön beleszaggatjuk a forró vízbe, 

feljövetele után hamarosan kiszedjük, forró tejfeles zsírban megfor-

Házi szárnyas SIS

gátjuk, ugyancsak meleg tálra rakjuk s persze a csirkével együtt 

azonnal felszolgáljuk.

Hát ha mind zekét tudná a miniszter úr, úgy bizony haladéktalanul meg kellene választani tiszteletbeli magyar ínyesmesternek, de ha nem tudja is mind valamennyit, megérdemli, hogy módjában legyen megtanulni.

PCrkGItcslrke.

Fiatal, de már jó húsos csirke kell erre a célra. Közvetlenül 

az elkészítés előtt, frissen öljük le őket. Megtisztogatva, megmosva 

8— 10 darabra szeleteljük és aztán újra megmosva, ruhán megszárítjuk 

őket. Egy pár csirkére 15 deka füstölt szalonnát számítunk s ezt 

apró kockára vágva felolvasztjuk. Mikor jól forr, belevetünk és sárgára pirítunk benne egy kis fej, reszelt vöröshagymát, ráhintünk 

egy evőkanál nemesédes szegedi paprikát, ha újra felforr, belerakjuk a csirkedarabokat, megsózzuk, egy két percig kevergetve pirítjuk, azután 1— 2 kanál csontlevet öntünk rá, letakarjuk és puhára 

pároljuk. Közben persze megforgatjuk s amikor látjuk, hogy puhulni kezd, hozzátesszük az előbb félretett májakat is. Ezzel még 

vagy 15 percig pároljuk, aztán meleg tálon rögtön tálaljuk.

Fagyasztott tyúk.

A fiatal, sós vízben megfőtt tyúkot negyedekre vágjuk és 

bőrét lehúzzuk. Négy deci felolvasztott aszpikba belekeverjük négy 

keménytojás átpasszírozott és olajjal elkeveri sárgáját, egy citrom 

levét, kevés, egészen apróra vágott zöldpetrezselymet. Ráöntjük a 

feldarabolt tyúkra, szardellával, kemény tojással, kápribogyóval

díszítjük és tálalásig hideg helyen tartjuk.

Majonézes csirke.

Szép, nagy csirkét sós vízben puhára főzünk. Bőrét lehúzzuk 

húsát leszedjük a csontokról. A húst tálra rakjuk, szépen elrendezve, vastagon megkenjük sűrű majonézmártással, karikára vágott kemény tojással, céklával, ecetes- vagy vizes-uborkával, kápribogyóval, aszpikkal díszítjük s majonézt még külön csészében is 

adunk melléje.

Csirke-frikasszé.

A megtisztított, megmosott, feldarabolt csirkéket besózva 

vajon megpároljuk. Mikor készen vannak, kevés liszttel meghintjük és kicsit megpirítjuk, aztán hús- vagy csontlével feleresztjük 

és jól fölforraljuk. Most 4 tojássárgáját elkeverünk egy lábasban 

egy evőkanál liszttel, egy diónyi vajjal és 2 citrom levével, rászűrjük a csirke levét és a tűzön folytonos kevergetés közben, 

krémsűrűségre főzzük. Fölforrnia nem szabad. A csirkét tálra 

rtuj ’.k és leöntjük ezzel a krémmártással.

214 Házi szárnyat

Szardellák csirke.

A fiatal sütnivaló csirkéket megtűzdeljük hosszúkásra vágott 

szardellával. Hús-, vagy csontlében, leveszöldségek kíséretében 

puhára főzzük. Szardellamártást készítünk, a csirke levének fölhasználásával. A földarabolt csirkét leöntjük vele s külön csészében is tálalunk melléje.

J tz „idei" liba és a z u bo rk a sa lá ta ,

hogy a történelemből vett kifejezéssel éljek, valóban •elválaszthatatlanul együtt birtoklandók» s miként Castor és Pollux, valamint 

Orestes és Pylades, állandóan együtt említendők.

Nem mondom, hogy a finom, gyenge, kapros, aludttejes tökfőzelék elvetendő a sült liba szomszédságából, sőt ahhoz is készséggel hozzájárulok, hogy ugyanakkor jelen legyen az asztalon a kövérkés, de el nem puhult, gondosan meghámozott és jégen tartott kovászos uborka is, ám kénytelen vagyok szigorúan megkívánni, hogy a 

pecsenye mellett a díszhelyet az uborkasaláta foglalja el.

A liba világért se származzék amaz óriási emdeniek törzséből, 

maradjunk csak a »parlagi magyar ludak« nemzetségénél, ha ropogós bőrű, porhanyós húsú és mindenekfelett ízletes, szaftos pecsenyére fáj a fogjnk. Legyen fiatal a liba, de világért se sovány, 

10— 12 napig okvetlen tömni kell kukoricával, hogy combja, melle és 

püspökfalatja méltó módon képviselhesse a fajtáját. A kopasztásnál 

vigyázni kell, a bőre be ne szakadozzon, tokja mégis benne ne maradjon, pelyhe letisztuljon. Sózása ne legyen túlságos. Belsejébe zsemlyét helyezzünk a majoránna mellé, sütés közben 5—10 percenként 

öntözgessük, de a vége felé már csak szalonnabőrrel kenegessük, a 

jó meleg sütőben csak addig hagyjuk, míg éppen megsül, senyvedni 

ne engedjük, de felszeletelvén, rögtön az asztalra adjuk.

Az uborka pedig, amelyből a saláta készül, — persze előbb a

végén megkóstoltatván, nem keserű-e — már korán reggel meggyalultassék, mert tudnivaló, hogy a frissiben feladott uborkasaláta 

gyomorrontást és hideglelést szokott okozni. A finomra gyalult uborkát mindjárt kinyomkodjuk, levét leöntjük, azután — kellő mértéket 

tartván — besózzuk, negyed óra múlva még egyszer kinyomkodjuk, a 

levét újra leöntjük, ellenben most már valódi borecettel jól meglocsoljuk, hasolóan hamisítatlan nemesédes szegedi paprikával mf ghintjük s így hagyjuk ebédig vagy vacsoráig. Estére mindenesetre még 

jobb lesz, mert még több ideje marad sónak, ecetnek, paprikának, hogy 

jól átjárja, megérlelje. Nem sokkal ebéd ví gy vacsora előtt — szóval amikor a liba pirulni kezd — kevés olivaol. jat öntünk rá 

(a szóban forgó esetben ez el is maradhat), majd jó sűrű, édestejfelt 

keverünk a salátába s azután nagyon vigyázzunk, hog\ valakinek eszébe 

ne jusson valamiféle vörös- vagy pláne fokhagymát csempészni bele.

TI űzi szárnyas 215

A megtisztított liba belsejét megtöltjük a következő töltelékkel : 2 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét kevés vajon megpárolunk. Ha a mája kicsi, akkor az egészet megdaráljuk, ha nagy, 

csak a felét. 8—10 szép nagy gesztenyét puhára főzünk, darabokra 

vagdaljuk, 3 tojással és kevés sóval együtt összekeverjük a zsemlyékkel és a májjal. A libát aztán jó ropogósra sütjük.

Töltött liba Palmerston módon.

A megtisztított libát megtöltjük 1 kiló négyfelé vágott és vajon 

megpárolt almával s e közé kevert friss vagy aszalt kimagozott 

szilvával. A libát természetesen meg kell sózni. Sütőbe téve 1 y2—2 

óráig sütjük. Tálalásnál a benne párolt almát és szilvát köréje 

rakjuk. (Akinek tetszik, megcukrozhatja a gyümölcsöt.)

Vagdalt libamell.

A zsírjától megtisztított libamell húsát lefejtjük a csontról, 

Húsdarálón átdaráljuk, összevegyítjük egy diónyi libazsírral. 1—2 

tojással, y2 —1 vízbe áztatott és átpasszírozott zsemlyévé, csipet 

reszelt vöröshagymával, megfelelő sóval és borssal. Jól összedolgozzuk és eredeti formája szerint visszarakjuk a csontra. Tepsibe, 

forró zsírba tesszük. Mingyárt — és később is gyakran — meglocsoljuk. Körülbelül egy óra alatt szép pirosra sül. Közbe-közbe 

esetleg egy kevés vízzel szaporíthatjuk a levét.

Gőzbensült liba.

A megtisztított, megmosott, megszárított és megsózott libát 

füstöltszalonnával, kockára vágott borjúhússal, kevés, karikára 

vágott vöröshagymával, sárgarépával, zellerrel és petrezselyemgyökérrel kirakott hússütőbe tesszük. Fölül is beborítjuk füstöltszalonnaszeletekkel, kissé megborsozzuk, hozzáteszünk 1—2 babérlevelet és hús- vagy csont’ével leöntve sütőbe tesszük és puhára 

pároljuk. Mikor készen van, rögtön kivesszük a levéből, fölszeleteljük, tálra rakjuk és vegyes salátával köritjük. Levét átpasszírozva külön csészében tálaljuk.

Gombás rizzsel vagy makarónival töltött liba.

A megtisztított libát az oldalán hosszában kettévágjuk és besózzuk, megborsozzuk. Belsejét megtöltjük párolt gombával kevert 

párolt rizzsel vagy gombás főtt makarónival. A vágást bevarrjuk, 

a libát két ív, vajjal megkent papírba burkolva, tepsibe helyezve, 

1—1 y2 óráig sütjük. Akkor levesszük a papírost és rövid idő alatt 

szép barnapirosra sütjük.

Párolt iibamell.

Egy jó nagy libamellet megsózva forró libazsíron kevés, karikára vágott hagymával, kakukfűvel és leveszöldséggel puhára 

párolunk. A mellnek a húsos része mindig fölfelé legyen a lábas,

M á jja l tS ltű tt lib a.

H á zi szrfmyas

bán. Párolás alatt többször öntünk alája hús- vagy csontievet, 

esetleg búrt, vagy akár mind a kettőt. Tálaláskor párolt rizzsel 

körítjük és zsírtalanított levét alája öntjük.

e i«

Párolt kacsa krnton okkal.

A megtisztított, megmosott kacsát süríin megtűzdeljük füstölt 

szalonnával és kívül-belül btdörzsöljük sóval, meg borssal. A hasüregbe apróravágott káprlbogyókat és két ugyancsak apróravőgott 

szardellát is teszünk. Forró zsírban szép sárgára pirítjuk a kacsát 

és akkor meghintjük kevés liszttel. Mikor a liszt sárgulni kezd, 

ráőntünk először 1Ji liter jó fehér bort s aztán annyi hús- vagy erős 

csontlevet, hogy egészen ellepje a pecsenyét. Citromhéjjal, egész 

borssal ízesítjük és födő alatt puhára pároljuk. A következő körítéssel tálalhatjuk : a kacsa zúzáját, máját, szívét, tüdejét megdaráljuk

4—5 deka füstölt szalonnával és 1—2 mogyoróhagymával együtt. 

(Ez utóbbi bátran el is maradhat 1) Hozzákeverünk kevés zsemlyemorzsát és 3 tojás sárgáját. Reszelt citromhéjjal, sóval és borssal 

(esetleg szerecsendióval) ízesítjük, aztán rákenjük előtte való napi 

zsemlyéből vágott vékony szeletekre. A keverék tetejét megkenjük 

elhabart tojással és a szeleteket forró zsírban kisütjük.

Gesztenyével töltött kacsa.

30 deka, megtisztított gesztenyét puhára párolunk a kacsa apróra vagdalt májával, zúzájával, szívével és 5 deka őrölt füstölt szalonnával együtt. Természetesen meg is sózzuk, kevés törött bors sem 

árt neki és közbe-közbe hús- vagy csontlevet öntözgetünk rá, hogy 

a gesztenye egészen szétfőjjön. A megtisztított kacsa hasüregét megtöltjük ezzel a keverékkel és aztán a rendes módon megsütjük. A tölteléket tálalásnál körítésként a kacsa köré rakjuk.

P á ro lt k a c sa vörösboros m á rtá ssa l.

Mindenféle karikára vágott zöldséget és ugyanilyen y2 fej vöröshagymát füstölt szalonnaszeletekkel kevés zsírban megpirítunk. Felönt ük megfelelő mennyiségű hús- vagy csontlével, megsózzuk, teszünk bele 4—5 szem borsot és egy óra hosszat főzzük lassú tűzön. 

Akkor aztán beletesszük a megtisztított, megmosott kacsát és födő 

alatt puhára pároljuk benne. A húst fölszeletelve tálra rakjuk, a levét, 

átpasszírozzuk, kevés liszttel sűrítjük, tejföllel, vörös borral Ízesítjük és a tálra rakott pecsenyére öntjük.

K a c s a v a d m ő d ra .

A megtisztított kacsát, kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk és 

aztán hagymával, karikára vágott zöldségekkel, ecetes (vagy citromos) vízben födő alatt puhára pároljuk és mikor leve kellőleg lefőtt, 

kicsit meg is pirítjuk. A zöldségeket a lével együtt átpasszírozzuk, 

pirított cukorral, borral, tejföllel ízesítjük és a fölvágott, tálra rakott 

kacsára öntjük.

Házi szárnyas 217

Kacsa narnnesmártással.

A megtisztított, megmosott kacsának hasüregét megtöltjük 

S deka párolt és vagdalt gombából, 15 deka darált libamájból, 

15 deka ugyanilyen borjúmájból, a kacsa ugyancsak darált májából, 2 tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyéből, 2 egész tojásból, 

megfelelő sóból és csipet borsból készített keverékkel. A nyílást 

természetesen összevarrjuk. A kacsát megsózzuk, majd kevés zsírral lábasba téve — karikára vágott sárgarépa- és petrezselyemgyökér társaságában — a tűzhely lapján hirtelen minden oldalán 

pirosra sütjük. Most aztán kevés vízzel kevert bort öntve rá, letakarjuk és a sütőben körülbelül 1 y2—13/4 óra alatt puhára pároljuk. Közbe, ha kell, levét borosvízzel szaporítjuk. Mikor készen 

van, kivesszük a pecsenyét, a zöldséget pedig meghintjük kevés 

liszttel és szépen megpirítjuk. Két deci vörösborba belenyomjuk 

1 narancs levét és belereszeljük y2 narancs héját, föleresztjük 

vele a behintett zöldséget. Ha kell, még csontlével is megtoldhatjuk. Az így készült mártást fölforraljuk, aztán egy részét a fölszeletelt s a töltelékkel együtt tálra rakott kacsára öntjük. A többit 

külön csészében szolgáljuk föl. Ünnepélyesebb alkalmakkor szokásos, 

hogy csak a kacsa felszeletelt mellét tálaljuk be a töltelékkel együtt, 

narancsmártás kíséretében.

Kacsa savanyú káposztával.

A megtisztogatott, megmosott kacsát, melynek hasüregét negyedekre vágott, hámozatlan, jófajta, borízű almával töltjük meg, 

a sütőben félig megsütjük. Vajjal, vagy zsírral kikenünk egy megfelelő nagyságú lábast, beletesszük a kacsát és körülrakjuk savanyú káposztával. A káposzta tetejére íüstöltszalonnaszeleteket 

helyezünk és meghintjük reszelt sajttal. Mérsékelt tűzön puhára 

pároljuk a kacsát, gyakran őntözgetve a tepsiben maradt pecsenyelével. Fölszeletelve, a káposztával, ümával és sósvízben főtt burgonyával körítve tálaljuk.

J l jó l fe jle tt p u jk a m ell

sohase hiányozzék asztalunkról Nagykarácsony napján délben. Sőt 

az sem árt, ha estére marad belőle, mert hidegen is igen kitűnő 

dolog — különösen ha fűszeres vörös borban eltett és mandulával 

bélelt szilvát is ehetik hozzá az ember. A szárnyasok világában ma 

is őszinte tisztelői vagyunk az impozánsan kidomborodó melleknek 

s Igen valószínűnek tartom, hogy a pujka azért lett a karácsonyi 

ebéd fénypontjává, mert — mint a természetrajzban olvashatjuk — 

a melle feltűnően hatalmas és okszerű hizlalással pompásan fejleszthető.

Gyönyörű nagy szeleteket lehet vágni belőle, egészen külön 

tálat tölt meg, ragyogó fehér, porhanyó, ízes, nedvdús, zamatos. 

Méltó a karácsonyi asztalra, illik az emberek hangulatához, kik a 

nagy ünnepen ősi, pogány korból eredő szokás szerint, áhítattal 

ülnek az áldozati lakomához.

233 Vadak

A pujka úgy jó igaziban, ha dión is hizlalták s feje vétetvén és

megtisztíttatván, jól megspékelik, gesztenyés, húsvagdalékos, gombás, libamájas, tejszínes keverékkel megtöltik s csak ezek után 

teszik a tepsibe, amelyben sűrű öntözés közben pirosra sütik.

Pujka szarvasgombával.

Egy fiatal pujkát megtisztítunk, megsózzuk és belsejét megtöltjük a rendes töltelékkel. A pujka mellét és combját megtűzdeljük szarvasgombával. Aztán combját és hátát betakarjuk szalonnaszeletekbe és lábasba téve, zsíros húslevet öntünk rá, annyit, hogy 

félig eltakarja. Zöldséget, hagymát adunk hozzá és lassú tűznél, 

lassan pároljuk. Vékony, világos rántást csinálunk, föleresztjük a 

pujka lévé vei, beletesszük a szarvasgombából megmaradt részeket, 

fölforraljuk és áttörjük szitán. Ha a hús készen van, tálra rakjuk 

és a mártással leöntjük.

Gesztenyével töltött pujka.

A gondosan megmosott, középnagyságú pujka belsejét megtöltjük a következő töltelékkel: 1 kiló megtisztított és tejben puhára főzött, átpasszirozott, kihűlt gesztenyét összekeverünk «ij 

kiló darált, sovány disznócombbal, 2 tejbe áztatott, áttört zsemlyével, 2 egész tojással, kettőnek a sárgájával 1—1 y2 deci tejföllel 

(vagy tejszínnel), kellő sóval és borssal. Miután a pujkát megtöltöttük, füstölt szalonnával megtűzdeljük és a sütőben körülbelül 

2—2 y2 óra alatt, gyakran öntözve, szép pirosra sütjük.

f) Vadak

(Lásd Előételek címen is)

J i királyi p ecsen ye

a fácán, szívesen látott vendég volt már a régi görögök asztalán 

is. A monda szerint az Argonauták hozták az első fácánt Európába 

s Phasis folyó vidékéről s innen lett ennek a tyúkalakú madarak 

rendjéhez tartozó családnak Phasianae a tudományos neve. A derék Argonauták mindenesetre nagy szívességet tettek nekünk, 

kései utódoknak, hogy az aranygyapjú mellett a fácánt is idetelepítették. Az aranygyapjúnak nem sok hasznát láttuk, ellenben a 

díszes madár már sokunknak szerzett gyönyörűséget. Igaz ugyan, 

hogy minálunk mostanában az évi vadászzsákmány messzire elmarad a békeidőké mögött, amikor a kettős monarchiában egy-egy 

szezón alatt átlagosan háromszázezer fácánt puskáztak le a vadász 

urak, de a dús fácánosok közül jó egynéhány megmaradt a birtokunkban és nem kell tartanunk tőle, hogy e nemes vad kipusztul 

a magyar csalitos erdőkből, hol a rétek és mezők közelében szeret 

tanyázni.

Vadak 210

A legostobább madarak egyikének mondják a természetrajzi 

Írók, ám ezt a fogyatékosságát könnyű megbocsátani, mikor olyan 

felséges — valóban királyi — pecsenyével szolgál. Azt hiszem, 

tisztelt olvasóim jobban szeretik, ha aranyosan csillámló tollai 

alatt porhanyó, ízes a húsa, mint hogyha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának.

El nem múló jelentőségét mutatja, hogy az ókori, középkori, 

az új- és legújabbkori ínvesmestereknek egyaránt kedves témája s

a görög és római konyhától kezdve a franciáig és magyarig dísze, 

koronája az ételsornak a fácán.

Mily sok vita folyt már csak arról is, meddig kell állania az 

elejtett madárnak, míg végre munkába veheti a szakács. Úgy 

jobb-e, ha a csőrénél fogva kötjük szegre s addig várunk, míg 

valósággal beáll a feloszlás első stádiuma, úgy-e, ha a farkánál 

akasztjuk fel s otthagyjuk, míg le nem esik a földre, mert kiszakadtak a farktollai. A lábára is lehet hurkot vetni, felfüggeszteni 

és lesni, mikor buggyan ki a csőrén az első vércsepp. Akadt olyan 

nagy gourmet is, aki csak azt a fácánt szerette, amelyet valami 

sasféle nagy ragadozómadár ölt meg.

A vita még most is tart, de most már a legraffináltabb francia 

Ínyenc is a felé a nézet felé hajlik, hogy ízlésbeli eltévelyedés 

volna a fácánnal a feloszlásig várni. Tovább állhat ugyan, mint 

más hús, de nem szabad romlottnak lennie, elegendő, ha a szaga 

(haut gout) erősebb lesz egy kicsit s a mellehúsának a színe valamelyest megváltozik. Akkor aztán meg kell kopasztani (semmiesetre sem leforrázni), kitisztítani, alaposan megspékelni, vagy 

füstöltszalonnaszeletekkel beborítani és húslével öntözgetve */,—1 

óráig sütni. Aszerint, hogy fiatalabb-e, vagy öregebb-e. Ha frissebb 

a tollazata, hegyesebbek a tollai, puhább a csőre, tompábbak a 

körmei, akkor fiatal. Aki ilyen fiatal fácánra talál, akkor se jár 

rosszul, ha mindjárt frissében megsüti.

De meg jobban jár, aki sorra kipróbálja az öregjének, fiataljának, a hosszú évszázadok alatt kitalált változatos készítési módjait. Szürrsölget a *Consommé Véfour«-ból, amely erős bouillonban főzött, de előbb megsütött és szalagokra metélt fácánhúst tartalmaz, némi paradicsomlé és tojás társaságában. Megkóstolja a 

nemes értelemben vett jó madarat püré leves formájában, pudding 

alakjában, majd mint pástétomot oly módon, hogy vajastésztába 

hengerítjük a szalonkahússal töltött fácánt, megsütjük és ráillesztve a fejét, meg a farktollait, ezüsttálra helyezzük. Megízleli 

savanyított káposztával és tejfellel rétegesen lerakva, avagy Monté 

Cassino és Indián módon elkészítve. Nagyot harap a csodálatos 

mellehúsából formált rostonsült filéből. Es végére hagyja azt a 

furfangos eledelt, amely oly módon keletkezik, hogy a fácánt meg-

220 Vadak

töltjük tojásból, szarvasgombából és libamájból csinált megborsozott keverékkel, beletesszük egy nagy disznóhólyagba, amelybe 

még madeirabort öntünk és így megfőzzük.

Ha eddig nem hinné el, hogy itt valóban királyi eledelről van 

szó, most bizonnyal be fogja jelenteni hódolatát és vidáman ürít 

egy pohár pezsgőt az Argonauták dicsőségének emlékezetére.

Vadak m ellé

mindig adunk piros áfonyát, vagy hecselli lekvárt.

Pác készítése vadakhoz.

A közönséges páclevet felerész vízből, felerész ecetből készítjük, melybe karikára vagdalt sárgarépát, ugyanilyen petrezselyemgyökeret, 1— 2 babérlevelet, 10— 12 szem borsot, % karikára vágott 

citromot, 1 kiskar.ál sót és y2 fej vöröshagymát teszünk. Ez a fűszermennyiség körülbelül 2 liter lére elegendő. Jól felforraljuk és 

forrón öntjük a megmosott, megtisztított vad vagy egyéb húsra.

3—4 napig hagyjuk benne, hideg téli időben esetleg tovább is.

Töltött fácán.

A megtisztított, megmosott fácán bőrét a hátán fölvágjuk s a

húsát a bordákkal együtt óvatosan kifejtjük. A húsát egészen apróra 

vagdaljuk, összekeverjük a fácán szintén apróra vágott májával, 

zúzájával, szivével és 20—25 deka gombával, kevés vajjal és 

1—2 tojássárgájával. Megtöltjük vele a fácán bőrét, összevarrjuk, 

aztán szalonnaszeletekkel beborítva, szalonnával kirakott lábasban, nagyon kevés húslevet öntve alá, a tűzhely lapján, megsütjük. 

Közben saját levével szorgalmasan öntözgetjük. A kiszedett csontokat megfőzzük. Levükből, jó vörösborból, kevés tejfölből és lisztből 

mártást készítünk s ezt a fölszeletelt, tálra rakott pecsenyére 

öntjük.

Párolt fácán.

A megtisztított, megsózott fácánt zsíron, sárgarépa, vöröshagyma, 1— 2 citromszelet, pár szem bors társaságában, 2 y2 deci 

borral leöntve, födő alatt lassan pároljuk. A levét átpasszírozva, 

pár kanál tejföllel ízesítve ráöntjük a tálba rakott, fölszeletelt 

pecsenyére.

Káposztás fáeán.

A megtisztogatott fácánt erősen megtűzdeljük füstölt szalonnával, vagy pedig egészen beburkoljuk füstölt szalonnaszeletekbe. 

Födő alatt pároljuk, — kevés fehér bort öntve alája — míg majdnem megpuhul. Akkor beletesszük szintén félig megpárolt savanyúkáposztába és együtt pároljuk körülbelül 25—30 percig. Tálalásnál a 

földarabolt, de eredeti alakja szerint összerakott fácán köré gyűrűalakban helyezzük a káposztát. E fogáshoz jól használható a kissé 

már idősebb, keményebb fácán is.

V a d a k 221

Toufours p erd rix ,

kiáltotta méltatlankodva IV. Henrik gyóntctóatyja, mikor a király 

naponta fogollyal traktálta. Bizonyosan mi is megúnnók, ha mindennap foglyot kellene ennünk, de nem hiszem, hogy valami 

nagyon hamar, olyan széles skálája van az elkészítésének a levestál a kocsonyáig.

Augusztus végén, mikor a vadász megjelenik vizslájával a 

mezőn s az erdőszéli alacsony bokrok közül, vagy a kukoricásból 

nagy csörgéssel-zörgéssel röppen fel a szürke fogolycsapat, mi 

városi emberek is azt kívánjuk, hogy minél több kerüljön terítékre a tyúkok rendjének e nemes képviselői közül. Ha nagyobb 

lesz a zsákmány, talán olcsóbban adják a vásárcsarnokban s az 

ugyancsak IV. Henrikkel együtt emlegetett húzityúk helyett ez a 

kis vadtyúk kerülhet időnként a fazekunkba, jobbanmondva a 

lábasunkba, vagy tepsinkbe.

A fácánt általában és méltán a pecsenyék királyának nevezik, 

de nem szenved kétséget, hogy a foglyot legalább is a hercegi 

rang illeti mellette a gasztronómia ranglétráján. Nem csodálkozom, ha olyanok is akadnak, akik a fácán fölé helyezik, sőt olyankor, mikor az első foglyot eszem, mely vékony lüstöltszalonnaszeletekkel takargatva, avagy dúsan megspékelve, mellén szőlőlevéllel sült piros-ropogósra a tepsiben, magam is ingadozom, 

hogy ne néki adjam-e a pálmát. Oly könnyű, oly finom és olyan 

ízletes és úgy illik hozzá a lencsepüré, a vajon párolt, húslével 

föleresztett, tejföllel és pármai sajttal elkevert rizs, vagy az édeses, 

savanykás vöröskáposzta.

Próbáljuk csak meg tejfölt tenni a belsejébe és óborral locsolgatni, avagy füstölt szalonna helyett sonka kövérjével tűzdelni és nyárson forgatni, míg félig megsül s azután lábasba téve 

és hús-, meg májpüréből készült, fűszerezett mártással leöntve 

tovább sütni. Vagy pároljuk szalonnaszeletekkel, zöldséggel bélelt 

lábasban s csináljunk hozzá húslevesből, borsból, cukorból, áttört 

zöldségből, citromléből és kápriból citrommártást s kőrítsük narancsszeletekkel. Máskor töltsük meg gombával és süssük roston.

Ha nem egészen fiatal, akkor se vessük meg, hanem pár 

óráig sósvízben áztatva fejtsük le a melle húsát, vagdaljuk össze, 

keverjük el tejbe mártott zsemlyével, tojássárgájával, zsírral, 

vagdalt gombával, rakjuk vissza a csontjára és süssük meg szalonna 

között. De be is pácolhatjuk az öreg foglyot s másnap már 

olyan vadas szósszal süthetjük puhára, mint a nyulat. Levesnek is 

jó az ilyen öregebb jószág és kocsonyázva is. És örege, fiatalja egyaránt kitűnő Burgundi módon, mindazok számára, akik velem egyetértenek a fogoly dicsérete körül s ha nem is mindennap, de gyakorta 

szívesen látják asztalukon a (pecsenyék hercegét*.

Fogolypeesenye.

A megtisztított, megmosott foglyokat pár percre forróvízbe és 

utána mindjárt hidegvízbe tesszük. Megsózzuk, szalonnával jól megtűzdeljük vagy széles szalonnadar; bokba takargatjuk és a sütőben 

megsütjük. Szokás összetört borókamaggal és kevés borssal kívülbelül megkenni. Rizstalapzaton tálaljuk s melléje áfonyát, to\ábbí 

lencsepürét vagy gombás rizst, vagy pedig almapiirét adunk.

223 Vadak

Fogoly burgundi módra.

A foglyokat pár napra bepácoljuk burgundi vagy más jó vörösborból, zöldségekből és kevés kakukfűből készült lében. Kivéve a pácból szárazra törüljük, megsózzuk, szalonnaszeletekkel beborítjuk és 

megsütjük őket. Mikor már majdnem készen vannak, leöntjük egy 

kevés páclével. Kis párolt hagymát, sampinyongombát, árticsóka 

alsó részét és olajbogyókat teszünk hozzá és mindezzel együtt még 

10 percig pároljuk. Levét a bennelevő anyagokkal átpasszlrozzuk, vajmártással keverjük s átszűrt páclével hígítjuk. A sült szalonnaszeleteket a hús köré rakjuk.

Gombás fogolypeesenye.

A foglyokat megtisztítjuk, megsózzuk, kevéssé belisztezzük és 

forró zsírban szép világossárgára sütjük. lU kiló, megtisztított, feldarabolt sampinyongombát vajon megpárolunk. Azután beletesszük 

a foglyokat, pár kanál vörösbort öntünk alájuk és födő alatt puhára 

pároljuk őket. A rendes módon (felibe vágva) feldarabolt madarakat 

rizstalapzatra, tálra rakjuk, a gombát a tetejükre tesszük és a levet 

(melynek jó sűrűnek kell lenni) ráöntjük.

Párolt fogolypeesenye.

A megtisztított, besózott foglyokat kevés vajon, vagy zsíron kissé 

megsütjük. Aztán fél kis fej karikára vágott hagymát, kevés apróra 

vágott zellert és sárgarépát (esetleg karóttát; vajon puhára párolunk, felöntjük hús- vagy csontlével (a csontlevet húskivonattal 

ízesíthetjük), beleteszünk pár szem borsot és a beléjehelyezett foglyokat födő alatt puhára pároljuk. Mikor már majdnem jó, Delekeverünk a levébe valami savanykás lekvárt (áfonyát, ribizlit, esetleg 

hecserlit). A levet aztán természetesen átpasszírozva öntjük a feltálalt pecsenyére. Ha sok, akkor egy részét külön csészében mellékeljük.

Majonézes fogoly.

A megtisztított, megmosott foglyokat szalonnaszeletekbe burkolva a rendes módon megsütjük. Azután négyfelé vágjuk őket és 

citromlés, olajos, sós keverékben 1—2 óra hosszáig áztatjuk. Innen 

kivéve nagyon sűrű majonézmártásba mártjuk a feldarabolt foglyokat, csúcsos alakban tálra rakjuk, leöntjük a megmaradt majonézzel. Fehér és piros aszpikkal, ecetes- és vizes uborkával, főtt 

keménytoj ássál, metéltre vágott salátával, karikára vágott nyers 

paradicsommal körítjük és díszítjük.

Fogoly vadasmértóssal.

A megtisztított, megmosott, besózott foglyokat egy napra bepácoljuk. Kivéve a pácból, füstölt szalonnával erősen megtűzdeljük és a páclé felével leöntve, először fedő alatt pároljuk, majd a 

sütőben megsütjük. Ha készen van, kivesszük a madarat a léből. 

Ebbe belekeverünk 1—2 kanál tejfölt és 3—4 kockacukrot s jól 

megpirítjuk, majd felöntjük a páclé megmaradt másik felével. Föl­

Vadak 223

forraljuk, aztán átpasszírozzuk, még pár kanál tejföllel és esetleg 

1— 2 kanál jó vörös borral ízesítjük, újra fölforraljuk és ráöntjük 

a tálba rakott, földarabolt (kettévágott) foglyokra.

Fogoly citrommártással.

A néhány nap előtt lőtt foglyot megkopasztjuk, kitisztítjuk, 

tollmaradványait lepörköljük és megsózzuk. Szalonnaszeletekkel 

kirakott lábasban pároljuk, karikára vágott hagyma, sárgarépa, 

petrezselyemgyökér, pár szem bors és csipet cukor társaságában. 

Párolás alatt gyakran megforgatjuk. Mikor már pirulni kezd, egyegy kanál hús- vagy csontlevet öntünk rá. Ha már elég puha a fogoly, kivesszük, a levét sűrűre főzzük, zsírját leszedjük, szitán áttörjük, egy citrom levét, félcitrom reszelt héját belekeverjük és 

fölforraljuk. Most beletesszük a fölszeletelt foglyokat és újra fölforraljuk. Tálaláskor citromszeletekkel díszíthetjük a tálat.

Szalonkát pezsgővel

sütni valóban fényűzés, de nem hinném, hogy követ vetne a kitalálójára, aki már megkóstolta az ilyen módon készült sneffpecsenyét. A nemes és vadászkörökben várva várt hosszúcsőrű, amely 

nagybőjti időkben vonul keresztül hazánkon, megérdemli, hogy 

ily ünnepi ital cseppjei vegyüljenek zsírjával és sisteregjenek a 

serpenyőben, hol szalonnaszeletekbe kötözve, előrehúzott combjait hegyes csőrével keresztülszúrva, várja, míg sárgásbarnára 

pirulva az asztalra adják.

A néhai való jó békeidőkben főzőtanfolyamot rendeztek egy 

előkelő pesti leányiskolában. A fáma azt mesélte, hogy hallatlan 

pazarlás folyik ezen a főzőcskén s az úrileánykákat például arra 

tanítják, hogy a káposztát pezsgővel főzzék. Ott voltam a vizsgán és konstatáltam, hogy a fáma nem mondott igazat : a töltött 

káposztában nem volt pezsgő, a pezsgőt csak utána kaptuk. Igen 

helyesen, mert az egyszerű, természetes, erőteljes jellegű káposztán 

többet lendít a bennefőtt füle-farka, mint a legfinomabb sampányer.

A szalonka ízei ellenben fölöttébb raffináltak és komplikáltak s a szakácsművészet különböző fogásaira van szükség, hogy 

teljes mértékben kibontakozzanak. A terítékre került becses madárnak fácán módjára 4—5 napig állnia kell, hogy szárazon megkopasztva, de fel nem bontva, vajjal, sóval, borssal bedörzsölve, 

enyhén füstölt vékony szalonnaszeletekbe valósággal beburkolva, 

megzsírozott serpenyőben gyors tűzön sülni kezdhessen. Saját 

levével történő gyakori locsolás közben sül vagy huszonöt percig, 

mikor is lassacskán, megfontoltan ráöntünk egy pohár gyöngyöző 

pezsgőt s egy-két kanál erős húslevest. Már csak egy perc kell 

és félrehúzhatjuk a tűzről, a szalonka megsült s a felbontás következik, mellyel azért vártunk mostanáig, hogy a belsőrészek is 

beléadhassák ízük javát. Most kiszedjük őket, a gyomrot, epét, 

szívet eldobjuk, de megtartjuk a kivételes szerepre hivatott beleket, apróra vagdossuk, egy fél szardellával, egy párolt szarvasgombával, darabka sült libamájjal és vajjal szitán áttörjük, sóval, 

borssal fűszerezzük, kis vörös borral, pár csepp pezsgővel elkever­

224 Vadak

jük és megmelegítjük. Füstöltszalonna zsírján pirított zsemlyekarikákra kenjük a pikáns keveréket s e remek krutonokat a forró 

tálon, gombásrizsből formált talapzaton pihenő, hosszában kettévágott, pezsgős levővel leöntött szalonka köré rakjuk.

Hogy a kötelékeikből kiszabadított sült szalonnaszeleteket 

sem hagyjuk a serpenyőben, azt úgy-e, amúgyis gondolni tetszik? 

Jó helyük lesz a pitdesztál szélén.

A nyájas olvasónak pedig tiszta szívből kívánom, hogy minél 

előbb legyen része egy kis pezsgős sneffpecsenvében.

Szalonka krutónokkal.

A tolláitól szárazon megtisztított, megmosott szalonkát, melynek fejét nem vágjuk le, hanem a szárnya alá hajtjuk, beburkoljuk 

vékony füstölt szalonnaszeletekkel, átkötjük és megsütjük. Körülbelül 20 perc alatt készen van. Zsír nem kell alája, ellenben 1—2 

kanál tejfölt teszünk a kicsöpögő zsírba. Mikor megsült, felvágjuk 

és beleit kiszedjük. A gyomrát eldobjuk, a beleket pedig apróravagdalva összekeverjük apróravágott füstöltszalonnán pirított kevés reszelt vöröshagymával és petrezselyem zöldjével, megsózzuk, 

megborsozzuk és rákenjük zsírban pirított zsemlyeszeletekre (krutónokra) s ezzel kőrítjük a szalonkát.

Párolt szalonka.

A megtisztított, megmosott szalonkát besózzuk, paprikás liszttel meghintjük, füstölt szalonnaszelctekkel kirakott lábasban, 

csontlével kevert borral, babérlevél, kapribogyó társaságában, födő 

alatt pároljuk. A végén az átszűrt levet tejföllel ízesítjük és ráöntjük a feldarabolt, tálbarakott madárra.

Szalonka vörösborral.

A pár napig szellős helyen felakasztott, majd szárazon megkopasztott, megtisztított, megsózott szalonkákat a sütőben félig 

megsütjük. Most egy megfelelő nagyságú lábas fenekét kirakjuk 

vékonyra szeletelt nyers sonkával, vagy egyéb erre alkalmas füstölthússal és félfej nagyon vékony, karikára vagdalt hagymával. 

Rájatesszük a félig sült szalonkákat, leöntjük két deci hús- vagy 

csontlével, félliter vörös borral és födő alatt puhára pároljuk. Ha 

ez megtörtént, kivesszük a madarakat, a levét jó sűrűre főzzük és 

aztán rászűrjük a melegített tálra rakott szalonkákra. A krutonokat a szalonkák köré rakjuk.

J í g yö n g ytyú k

nem hiába tartozik a fácánfélék családjához, de komoly versenyre 

is kel a »klrályi« vaddal, pedig jó maga már régen ott kapirgál 

a vidéki kúriák udvarán. Igen jól összefér a házibaromfival, bár 

sok helyen díszmadárnak tekintik s úgy tartják, mint a pávát 

(igaz, hogy nagyon szép az ő tollazata is, — sötét alapon fehér 

gyöngyfoltokkal tarkázott, — meg aztán a hangja sem kellemesebb 

a páváénál). Le nem vágnák, holott tudnivaló, hogy az Afrikából

Vadak

származó gyöngytyúk (Numida meleagris) á legjobb pecsenyék 

egyikét szolgáltatja és méltó, hogy együtt emlittessék a fácánral. 

Már nem vad, de húsának ízét, jellegét tekintve, annak számít, 

s mint ilyené is a legelső sorban a helye.

Hogy vadjellege teljesen kidomborodjék, voltaképpen nem Is

szabad elvágni a nyakát, mint valami közönséges csirkének, hanem meg kell fojtani, hogy vére ne folyjon. Lehet, hogy barbarizmus a kivégzésének ez a módja, de szegény gyöngytyúkra nézve 

alapjában véve mégis csak mindegy, fgy vagy úgy, viszont a gasztronómia ritkán veszi figyelembe a humanizmus szempontjait.

A gyöngytyúkot tehát megfojtják s azután fácán módiára 

bánnak el vele, megtisztogatják, alaposan megspékelik, mielőtt 

megsütnék, vagy széles füstölt szalonnaszelet ékbe kötözik és a 

sütőben sűrűn öntözik saját levővel, melybe hol egy kis bor, hol 

egy kis tejföl vegyülhet. A tálon persze neki is a duzzadt, 

hófehér mellehúsa a főattrakciója s bizony nem sokan vannak, 

akik az ízéről megismernék, hogy nem fácánt esznek, midőn beleharapnak. Aki combjához nyúl, már hamarabb dönthet, mert ilymódon is ízes, nedvdús, finom porhanyó falathoz jut, míg nem 

titok, hogy a fácán ereje, mondhatni, csak mellében rejlik, a combjában zavarólag hatnak a szinte elcsontosodott izmok.

A gyöngytyúkhoz nagyon illik az áfonya s a Cumberlandmártás (mely narancsból, mustárból és ribizkekocsonyából tevődik 

össze), valamint a vörösborba eltett mandulás szilva, de illik az 

egyszerű kompót, s az endivia- és egyéb más saláta is. •

És miként elkészítésében igazodhat a vadakhoz is, úgy viszont 

rendelkezésre áll az a sokféle forma is, melyben pulárjainkat és 

kappanainkat szoktuk alkalmassá tenni arra, hogy örvendő 

étvággyal elfogyaszthassuk.

Gyóngytyúk elírom mártással.

A gyöngytyuk ugyan ma már inkább háziszárnyas, de jellegénél fogva mégis a vadakhoz tartozik s a fácánnal vetekszik. Keni 

késsel öljük meg, hanem megfojtjuk. A megtisztított, megaózott 

gyöngytyúkokat szalonnaszeletekkd kirakott lábasban pároljuk l ankára vágott hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, pár szem bors 

és csipet cukor társaságában. Párolás alatt gyakran megforgatjuk 

őket. Mikor már pirulni kezdenek, egv-cgy kanál hús- vagy csontlevet 

öntünk rájuk. Ila már elég puhák a gvöiigytytikok, kivesszük őket, a 

levet sűrűre fűzzük, zsírját leszedjük, szitán áttörjük, egy citrom 

levét, y2 citrom reszelt héját keverjük bele és fölfonaljuk. Most beletesszük a fölszeletelt gyöngytyúkokat és újra fölforraljuk. Tálaláskor citromszeletekkel díszíthetjük.

Gyöngytyúk á la Capitol.

A húst óvatosan leszedjük a csontokról és szeletekre vágjuk. 

A szeleteket lábasba rakjuk retegezve, minden réteg közé apróra 

vágott petrezselyemzöldjét, reszelt hagymát (ez el is maradhat), 

ősszevagdnlt gombát, sót és borsot teszünk és legfclui ped ö beborítjuk füstöltszalonnaszeletekkel. 2—3 deci fehér bort ö t nk rá és 

lassan főzzük. Mikor már majdnem jó, hozzáöntünk y2 deci olajat. 

Ha készen van, leszűrjük a levét, a gyöngytyúk máját átpasszírozva

15

axs

lBf»sm«ster szakácskönyve.

:2« Vadak

belekeverjük 1—2 tojás sárgájával és kevés citromlével együtt. A 

mártást tálaláskor ráöntjük a húsra. Ugyanilyen módon készíthetünk 

el más szárnyast is, például kappant és galambot.

Párolt fürj.

A fiirjeket megsózva, megborsozva, szalonnába csavarjuk és vajon 

megpirítjuk. Ekkor lisztben megforgatjuk, egy deci vizet és egy 

deci bort öntünk rá. Adunk hozzá egy babérlevelet és nagyon 

kevés hagymát és puhára pároljuk. Mire készen van, már nem sok 

levének szabad maradni és ezt tálalás előtt átszűrve ráöntjük a pecsenyére.

Fenyvesmadár krutónokkal.

A fenyvesmadarat megtisztítjuk és kiszedjük a beleit. Fejét nem 

vágjuk le, hanem a szárnya alá hajtjuk. Besózzuk, vékony széles 

füstöltszalonnaszeletekkel beburkoljuk, átkötjük és megsütjük. Zsír 

nem kell alája, ellenben 1— 2 kanál citromlevet öntünk a szalonnából 

kicsöpögött zsírba és néhány szem törött borsot, szegfűszeget teszünk 

bele. Beleit, zúzáját, máját egészen apróra összevagdaljuk s összekeverjük 2 nyers tojással. Lábasban apróravágott füstöltszalonnát, 

ugyanilyenre vágott, kevés vöröshagymát és petrezselyemzöldjét kis 

sóval és borssal megpirítunk. Belerakjuk a tojással kevert beleket, 

máját és zúzát s kissé tovább pirítjuk. A keveréket azután rákenjük 

zsírban pirított, vékony zsemlyeszeletekre s ezekkel körítjük a közben 

megsült madarat.

Sült galamb

valóban ritkán repül az ember szájába, de némi fáradsággal elérhetjük, 

hogy villánk hegyére szúrhassuk s például galambbegy, endivia vagy 

fejessaláta kíséretében, esetleg ha úgy tetszik lencsepürével, avagy 

párolt rizzsel igen rokonszenves fogásává tegyük egy-egy tavaszi vagy 

nyári étkezésünknek.

Az anyányi galambot megtisztítjuk, megsózzuk, úgy egészben 

forró zsírba vetjük s lábasban 10—15 perc alatt ropogósra sütjük. 

Igen finom pecsenye, hasonlatos a fogolyhoz, sőt az oly ritka kincset 

jelentő szalonkához is, különösen, ha e hasonlatosság fokozására füstölt 

szalonnába burkolva tesszük a lábasba.

Mint töltött galamb is elsőrangú ; vajas, tojásos és fehérboros 

mártásban frikasszé módjára sem megvetendő, nyárson sütve gombaszósszal, valamint páclében, mustosán, tejfölösen is helyeselhetjük s 

vannak, akik kirántva is joggal kedvelik. Ezek után magától értetődik, 

hogy a »galambbecsinált« is jótéteményszámba megy, főleg a gyengébb 

gyomrúaknak s hogy az úgynevezett erőleves »erejét« is jótékonyan 

befolyásolja, ha a többféle egyéb húsok mellett 1 — 2 galambcsemete is 

fői benne.

De kérem, — mondják erre némelyek — talán mégsem való, 

hogy e tiszteletreméltó szárnyast, mely Noé bárkájából kiszállván 

a béke olajágát hozta vissza csőrében s melyet az újszövetségi Szentírás is oly magas polcra helyez, hogy a Szentlélek ábrázolására 

használja, ön egyszerűen mint konyhaművészeti rekvizitumot 

kezeli.

Vadak 227

Hát kérem, mélyen tisztelt aggodalmaskodók, tessenek megnyugodni, én is ismerem a megszentelt hagyományokat és bájos legendákat s magam is szórtam már búzaszemeket e szelíd madaraknak a pesti Barátok terén, meg Velencében a Márkus téren ; le is 

fotografáltak már csekély néhány centesimoért úgy, hogy vállamon 

és karomon Szent Márk galambjai üldögélnek. Tudom, hogy a galambnak »nincs epéje». Tudom, hogy már az ősidőkben a szerelem 

és a hitvesi hűség jelképeivé avatták a turbékoló és csókolódzó galambocskákat, gyönyörködtem a felülmúlhatatlanul poétikus képben, melyet maga Homérosz rajzolt meg a galambok szelídségéről, 

sőt szólítottam én is némely kedves, kis — nem mindig szelíd — nőszemélyeket »galambom»-nak.

Ám más a hagyomány, a legenda, a költészet s más a zordon 

valóság, melyet a prózai élet termel.

Ez a valóság pedig azt tanítja, hogy a szirti galamb (Columba 

livia Gm.) a házigalambnak tőle származó mind a 3u0 faj változatával többnyire csak kifelé mutatja azokat a megható tulajdonságokat, 

melyekkel az ember költői kedve fölruházta.

Az *epe nélkül való» csupa szelídség, csupa jámborság madárka 

társai között harcias, veszekedő és irigy. Kíméletlenül érvényesíti az erősebb elvét s egy-egy kövérebb búzaszemért hatalmasat koppint gyengébb társa fejére. Szerelmesnek szerelmes ugyan, 

de nem mindig ragaszkodik szigorúan a monogámiához. Egykézéssel bizonyára nem lehet vádolni, mert kora tavasztól késő 

nyárig párzik és költ, de gyakorta megesik, hogy a még tehetetlen 

fiókát könyörtelenül kilöki a dúcból, mert már megérkezett a következő tojás.

így dőlnek össze a legendák az élet reflektorának világításában, 

így esik, hogy a híres galamblövők fegyverei sűrűn ropognak Nizzától a Felső-Margitszigetig s a szolnokvidéki és egyéb magyarhoni 

galambtenyésztők udvarán naponta száz meg száz galambfi nyakát 

tekerik ki a galambászok. És így esik, hogy jó magam semmivel sem 

érzek több lelkifurdalást a szalonnába takart sültgalamb láttán, mint 

mikor példának okáért paprikáscsirke párolog előttem az asztalon 

galuskával körítve.

Bízzuk csak az ilyetén alkalmakra előírt lelki gyötrelmeket Bicsérdy 

uramra követőire.

U. i. A vadgalamb és hdzigalamb receptjei egyeznek s minthogy 

az utóbbi húsának is inkáhb vad jellege ven, receptjeiket ebben a rovatban közlöm.

Párolt galamb.

Nemcsak a vad-, hanem a házi galamb is a vadakhoz sorolható. 

Ezt is megfojtjuk (kitekerjük a nyakát), miként a gyöngytyúket. 

Legegyszerűbb készítési m ódja: megtűzdelni, lábasban vagy tepsiben 10—15 perc alatt megsütni. Párolással így készíthetjük : 10—15 

deka füstölt szalonnát, citromhéjat, kápribogyót, petrezselyemzöldjét nagyon apróra vagdalunk és felét egy vajjal kikent lábas aljára 

rakjuk. Tetejébe tesszük a szépen megtisztított, feldarabolt galambokat s ezekre a vagdalok másik felét. Födő alatt pároljuk, ha leve 

kevés volna, hús- vagy csontlével pótoljuk. A vagdalékkal és levővel 

együtt tálaljuk.

15*

228 Vadak

Galamb savanyú mártással.

A megtisztított, megmosott és kétfelé vágott galambokat gyönge 

•pácba rakjuk és — ha fiatal galambok — 2 napig, ha öregek, 3 napig 

benne hagyjuk. Mikor kivesszük, mellüket megtűzdeljük szalonnával és vajon vagy zsíron szép pirosra sütjük, miközben néha tejföllel 

meglocsoljuk. Ha készen van, rántást csinálunk, kockára vágott szalonnát teszünk bele, föleresztjük Yz pohár páclével, beletesszük a 

galambokat és kis ideig forraljuk.

Töltött galamb.

Ugyanúgy és ugyanannyiféle töltelékkel tölthetjük, mint a 

csirkét.

Vadliba.

Csak fiatal vadlibát használjunk, mert ha vén, még a pácolás 

és sütés után is túlságosan kemény maradhta. A megtisztított, jól 

megmosott libát 4—5 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, újra jól 

megmossuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, alája teszünk pár kanál zsírt és pár kanál páclevet és ezzel gyakran öntözgetve puhára sütjük a sütőben. Ha biztosak vagyunk, hogy egészen 

fiatal a vadlúd, akkor pácolás nélkül is elkészíthetjük. Természetesen ekkor is megspékeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük meggyalult almával és megsütjük. Ha nem biztos, hogy fiatal a madár, 

akkor legjobb, ha a pácolás után csak a mellét sütjük meg a leírt módon, a többi részét és aprólékját pedig vagy savanyúan készíthetjük 

el, vagy pedig pástétomot csinálunk belőle.

Vadliba falusi módon.

A megtisztított vadlibát borjücsonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. */t kiló lencsét megfőzünk 3/4 kiló füstölt sertéshússal. 

A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk 

a lencséből kiszedett füstölthússzeletckkel, ezeket pedig az átpasszírozott lencsével. Megöntözzük azzal a lével, amiben a liba párolódott, 

meghintjük reszelt parmezánsajttal és á sütőben lő— 20 percig 

sütjük.

Vadkacsa vörösborban párolva.

A vadkacsát többnyire pácban tartják néhány napfg, azután 

rendes vadasmártással készítik el. Izletesebb ennél az itt következő 

készítési mód, amelyhez pácolásra nincs szükség : egy lábasba Yz liter 

vizet, 15 deka vajat vagy zsírt, egy fél fej kisebb vöröshagymát (zacskóba kötve), 5 deka szárított gombát, 1 pohár vörösbort és elegendő 

sót teszünk. Beletesszük a megtisztított és feldarabolt vadkacsát és 

födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáöntünk még félpohár 

vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és mégegyszer fölforraijuk. 

Lévé vei együtt tálaljuk, de a hagymás zacskót természetesen kivesszük belőle.

V u d a k £29

Vadkacsa és szárcsa olasz módon.

A megtisztított, megsózott vadkacsát füstölt szalonnaszeletekbe 

göngyöljük, maid vörösbor- és ecetkeverékben puhára pároljuk kevés hagyma, sárgarépa, petrezselyem, babérlevél, kakukfű és bors 

társaságában. Azután tepsibe tesszük, leöntjük tejföllel és levével 

öntözgetve szépen megpirítjuk. Levét átpasszírozzuk s égetett cukorral, tejföllel, borral, egészen apróra vágott olajbogyóval, citromlével, csipet liszttel barna mártást csinálunk belőle, újra átpasszírozzuk s a feldarabolt kacsa mellé tálaljuk. — Ugyanígy készítjük a

szá rcsá t Is.

Nyúl pikűnsmfirtássai.

A megtisztított nyúl gerincét és hátsó részét egy-két napra vörösboros pácba tesszük. A pác vörösborból, citromléből, 1—2 babérlevélből, karikára vágott sárgarépából és petrezselyemgyökérből, pár szem 

borsból, kevés cukorból és megfelelő sóból álljon. Mikor a nyulat 

kivesszük, erősen megtűzdeljük füstöltszalonnával és kevés zsírt téve 

alája, sütőbe tesszük, páclével megöntözzük. Sütés közben gyakran öntözgetjük saját levével. Végül pár kanál jó tejfölt is teszünk 

a levébe. Mikor készen van, az átszűrt léből és a megmaradt pácléből pár kocka pirított cukor és 1 kanál liszt hozzáadásával barna 

mártást készítünk, melyet átpasszírozva tálalunk, részben ráöntve 

a nyúlra, részben külön csészében. Zsemlye gombócot, burgonya ki o kelteket, vagy leveles vajas pogácsát tálalunk mellé.

Nyúlpeesenye pác és mártás nélkül.

A nyulat megtisztítva, megmosva, megsózzuk, szalonnával bőven 

megtűzdeljük és forró zsírral leforrázzuk. Tepsiben a sütőbe téve, 

folytonos öntözgetés közben megsütjük. Nagyon illik mellé a Cumbtrland-mártás. Hidegen is kitűnő.

Tűzdelt nyúlszeletek.

A megnyúzott, megtisztított nyulat 2 ujjnyi széles darabokra 

vágjuk, szalonnával megtűzdeljük és 2—3 napra bcpácoljuk. Azután 

kevés vajon vagy zsíron megpároljuk, ha kell, a pácból veszünk hozzá. 

Mikor már készen van, erős húslével bekenjük a szeleteket (glaszírozzuk) s így sütjük rövid ideig, hogy szép fényesek legyenek. Bors, 

vagy paradicsommártással tálaljuk.

Vagdalt nyűleomb.

A két hátsó nyúlcombról lefejtjük a húst, megdaráljuk 20—25 

deka füstöltszalonnával, 1 tejben áztatott zsemlyével együtt. Hozzávegyítünk egy egész tojást, sót, csipet borsot. Hosszúkás cipó alakúra formáljuk és 2—3 kanál zsírral, kevés vízzel és tejfellel a sütőben megsütjük. A levéből, tejfölből, vízből, citromléből 1—2 tojássárgájával és csipet liszttel mártást csinálunk, amit ráöntünk a tálba 

rakott, felszeletelt pecsenyére.

230 Vadak

A nyulat kis darabokra vagdaljuk, aztán 10 dkg vajjal, vagy zsírral, 1—2 babérlevéllel, sóval, borssal, 10 deci vörösborral, 5 deci barna 

csontlével, 4 dkg fekete kenyérrel födő alatt puhára pároljuk. Ekkor 

kivesszük a húsdarabokat a léből és 1/4 liter tejfölt és 4 dkg pirított 

cukrot adunk hozzá. Felforraljuk, leszedjük a zsírját, átszűrjük, újra 

felforraljuk és a húsra öntjük.

Nyűi fekete mártással,

N’yúlpecscnye olasz módra.

Karikára vágott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert kevés 

kakukfűvel, pár kocka cukorral s apróra vágott 10 deka füstölt szalonnával megpirítunk. Akkor kevés liszttel meghintjük s belerakjuk 

a megtisztított nyúl feldarabolt gerincét és combjait. 2—3 kanál tejfölt öntünk rá s így megsütjük. Mikor készen van, kivesszük s tálra 

rakjuk. A levét áttörjük, citromlével, fehér borral, 1—2 kápriszemmel ízesítjük, újra felforraljuk és a pecsenyére öntjük ; róseibnivel 

(sült burgonnaszeletek) tálaljuk.

Rántott nyúl.

Az egészen fiatal, gyönge nyúl húsos hátsó részéből szép szeleteket vágunk. Leforrázzuk, gyöngén kiverjük, megsózzuk és a rendes 

módon : lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró zsírban kisütjük. 

Fejes- vagy paradicsomsalátával tálaljuk.

Nyúl vörösborban.

15 deka felolvasztott vajba belerakunk rétegenként félkiló, darabokra vagdalt disznócombot, egy egész megtisztított, szintén feldarabolt nyulat és egy fej karikára vágott vöröshagymát. Megsózzuk, megborsozzuk és szorosan lefödve egy óra hosszat pároljuk. 

Akkor ráöntünk félliter vörösbort s újra lefödve, tovább pároljuk, 

körülbelül 20—30 percig.

Töltött nyúl.

A jó nagy, de nem vén nyulat megtisztítjuk és besózzuk. Belső 

részeiből: májából, szívéből, veséjéből, tüdejéből és megaludt véréből tölteléket készítünk tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyével 

(ennek a súlya ugyanannyi legyen, mint a belsőrészeké együttvéve), ugyanannyi vajjal, 10 deka füstölt szalonnával, 4 nyers és 

4 kemény tojás sárgájával, félfej pirított vöröshagymával, kevés 

borssal, kakukfűvel, párolt gombával, és megfelelő sóval. Ezeket az 

alkatrészeket természetesen mind egészen apróra kell vágni, vagy 

őrölni. Megtöltjük vele a nyúl belsejét, hasát összevarrjuk és szalonnával kirakott tepsibe téve, felül is szalonnával betakarva, háromnegyed óráig sütjük. Valamilyen savanykás, vörös borral készült gyümölcsmártást adunk melléje, például ribizke- vagy áfonyamártást.

Vadak 231

A jól megtisztított és füstölt szalonnával megtűzdelt fiatal nyulat 

vajjal szorgalmasan öntözgetve nyárson megsütjük. Barna, kápris, tejfölös mártást külön csészében tálalunk melléje.

N y árso n sü lt n y ú l.

Xyúlhasé.

A megtisztított nyúl combjairól lefejtjük a húst és megdaráljuk 

20 deka disznóhússal együtt. Összekeverjük 2 tojással, sóval, kevés 

törött borssal és hosszúkás (őzgerinc) formában megsütjük. Káprimártást adhatunk melléje.

Özgerinc (»remek») Winchester módon.

A megmosott, megtisztított, megsózott és borsozott gerincet 

sűrűn megtűzdeljük füstöltszalonnával. Tepsibe tesszük, a szalonnás 

részével lefelé fordítva. Felül beborítjuk szalonnaszeletekkel, melléje 

pedig sárgarépa- és petrezselyemgyökérdarabokat teszünk. Leöntjük 

olvasztott vajjal és megsütjük. Mikor félig jó, megfordítjuk, leöntjük 

tejföllel, kis citromlevet is öntünk rá és szorgalmasan öntözgetve, megsütjük. Levét átpasszírozva és mustárral ízesítve öntjük rá.

Öz- vagy szarvasgerinc olaszosan.

A gerincet megmosva és megtisztítva, megtűzdeljük füstöltszalonnával és mindenféle zöldséggel, sóval és 2 pohár fehérborral 

sütőbe tesszük. Mialatt sül, vékony makarónit füzünk, zsírban megforgatjuk és pároltgombát keverünk közéje. A hús levéből, kis ecetből, cukorból, lisztből és tejfölből barnamártást csinálunk és ráöntjük 

a makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk.

Vagdalt 6z- vagy szarvasiilé.

Az őz- vagy szarvascombhúst megmosva, megtisztítva húsdarálón 2—3-szor átdaráljuk. Félkiló húshoz 1 egész tojást és 1 sárgáját 

veszünk. Ezt összekeverjük 20 deka liszttel, 5 deka vajjal, 1—2 kanál 

tejföllel és végül az egészet a vagdalt hússal. Megsózzuk, megborsozzuk, esetleg kevés pástétomfűszert is tehet bele, aki szereti. Kis fiiéket 

formálunk belőle, lisztbe, tojásba és finom zsemlyemorzsába mártva, 

forró zsírban kisütjük. Vadmártást adhatunk melléje.

tízcomb mártással.

Az Özcombot megmossuk, kiszedjük a csontját, megsózzuk és 

füstölt szalonnával megtűzdeljük. Aztán ecetes vízbe zöldséget, citromhéjat, borsot, babérlevelet és kakukfüvet teszünk és fölforraljük. Ha 

fölforrt, ráöntjük a húsra és a sütőben megsütjük. Ha megsült, mártást csinálunk kis vajból, liszttel elhabart tejfölből és a megmaradt 

pecseny éiéből és a kitálalt pecsenyére öntjük.

232 Vadak

Vagdalt őzhús.

y2 kg megtisztított őzcombot apróra vagdalunk, összekeverjük 

15 deka őrölt, füstöltszalonnával, 1 tejbe áztatott, átpasszírozott 

zsemlyével, sóval és kevés borssal. Pogácsaalakokra formáljuk, mindkét oldalukat megkenjük olajjal és forró zsírban megsütjük.

Faraciesomos őzpecsenye.

Az őzgerincből kotletteket, a combból szép szeleteket vágunk 

s jól kiverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, tojásban, morzsában meghengergetjük s forró zsírban hirtelen kisütjük. Majd kevés hús-, vagy 

csontlevet öntünk rá s födő alatt puhára pároljuk. Az utolsó 10— 

15 percben friss, vagy konzerv paradicsomiével főzzük, melyet persze 

kellőleg megsóztunk s — ha kell — kissé megcukroztunk.

Szarvasgeriuc vadmártással.

A megtisztított, megmosott, megsózott, füstöltszalonnával jól 

megtűzdelt szarvasgerincet a húsos részével lefelé fordítva, labasba 

tesszük, olvasztott vajjal leöntjük és födő alatt sütjük a tűzhely tetején. Közben szorgalmasan öntözgctjük a saját levével. Mikor a hús 

elég puha, megfordítjuk és most födő nélkül sütjük, míg szépen megpirul. Ha a leve kevés volna, pár kanál hús- vagy csontlevet és í —2 deci 

bort önthetünk hozzá. Levével vadmártást készítünk.

Szarvascomb barnamártással.

A megtisztított, megmosott húst dúsan megtűzdeljük füstcltszalonnával, megsózzuk és megborsozzuk. A hússütőt kibéleljük füstöltszalonnaszeletekkel, beletesszük a pecsenyét és meghintjük borókabogyóval. Lassan sütjük, folyton öntözgetve saját levével. Barnamártással leöntve tálaljuk és külön csészében is szolgálunk fel melléje mártást.

Szarvaspecsenye szardellamártAssal.

A feldarabolt szarvascombot ecetes, citromos vízben, amit sóval, 

borssal, hagymával (el is m aradhat,), babérlevéllel ízesítettünk, puhára pároljuk. Csináljunk rántást 5 deka vajból, 1 kanál lisztből. 3—4 

finomra vágott szardellával, 2 kanál zsemlyemorzsával. Ha megbarnult, eresszük fel a hús levével, keverjünk bele 4—5 kanál tejfölt, forraljuk fel, törjük át szitán és öntsük le vele a tálra rakott húst.

Szarvasborda olasz módra.

A szarvasbordát megtűzdeljük füstölt szalonnával. Megsózzuk 

és mindenféle karikára vágott zöldség kíséretében, négy deci fehér 

borral leöntve, sütőbe tesszük. Mialatt sül, vékony makarónit (bigolit) főzünk, zsírban megforgatjuk és v; gd lt sonkát keverünk közéje. 

A hús átpasszírozott levéből, kis ecetből vagy citromléből, cukorból, 

lisztből, tejfölből barna mártást csinálunk és ráöntjük a sajttal meghintett makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk.

Vadak 23,"

Párolt szarvaseonli.

A pár napig pácban tartott szarvascombot sörön megtűzdeljük füstöltszalonnával. Mély lábasba két — tenyérnagyságú — 

füstöltszalonnaszeletet teszünk, y2 fej összevagdalt vöröshagymával együtt. Tetejére helyezzük a szarvashúst, erre megint 

hagyma (a másik fele) következik egy darab kenyérhéj, y2 összevagdalt citrom, 1 babérlevél, pár szem szegfűszeg és egész bors és só társaságában. Az egészet leöntjük 2 deci borecettel és 2—3 merőkanál 

hús- vagy csontlável, esetleg csak vízzel. Jól lefödjük és lassan főzzük, 

míg a hús megpuhul, a leve pedig jól befő. Ekkor kivesszük a pecsenyét, 

a levét átpasszírozzuk, zsírját leszedjük és egy evőkanálnyi, apróra 

vágott kápribogyót, meg lji liter tejfölt keverve bele, újra a húsra öntjük. Még 10—12 percig pároljuk s aztán fölszeleteljük s levét 

ráöntve tálaljuk. Nagyon ízletes a szarvas- s egyáltalában minden vadhús, ha ecetes-pác helyeit aludt, vagy savanyu tejbe tesszük pár napra.

A hús omlós, puha lesz tőle s finom vad Izét sem nyomja el, mint a 

fűszeres, ecete«-pác.

Vaddisznó.

I. A húst, amely lehetőleg szép szalonnás legyen (legjobb a combja), 

okszor jól kimosva, összecsavarva és kötözve, puhára főzzük kissé bor, 

ecetes, túlnyomóan vörösboros lében, melybe sót, borsot, babérlevelet, 

hagymát, sárgarépát is tettünk. Ha készen van, kivesszük, fölvágjuk 

és csipkebogyó (hecselli) mártással meg ecetes tormával melegen vagy 

hidegen tálaljuk.

II. Készíthetjük úgy is, hogy rendes vaápácot csinálva, pár napra 

bepácoljuk, aztán 1—2 kanál zsírral, 3—4 kanál vízzel, sóval, borssal, 

karikára vágott petrezselyemgyökérrel, sárgarépával, megpároljuk, gyakori öntőzgetés közben. Mikor már szép barna, kivesszük, felszeleteljük. 

Ezután pár kockacukrot jó barnára pirítunk, 2 deci tejfölben elhabarunk egy kanál lisztet, ezt a cukorral együtt beleöntjük a zöldséges 

lébe, 1 pohár vörösborral fölhigítjuk, kis ecettel vagy citromlével savanyítjuk és egy darabig forrni hagyjuk. Akkor átszűrjük, belerakjuk a 

felszeletelt húst és gyorsan újra fölforraljuk.

Vaddlsznópeesenye borókabogyómártással.

A szeletekre vágott vaddisznócombhúst sósvízben puhára főzzük. 

Most vajból vagy zsírból és lisztből barna rántást keverünk, föleresztjük 

a húslével, beleteszünk pár szem apróra tört borókabogyót, sót, citroralevet (vagy ecetet) és 3— 4 szem borsot. Felforraljuk és beletéve a vaddisznóhúst, mégegyszer jól átfőzzük. Természetesen levében tálaljuk.

Vaddisznókotlett.

A megtisztított, megsózott, megborsozott, olajjal megkent kotletteket y2—1 óráig állni hagyjuk. Akkor bemártjuk tojásba és finom 

morzsába és roston vagy pedig forró zsírban, de lassú tűzön mindkét 

oldalon jól megsütjük. A kotletteket körbe rakjuk a tálon s a kör közepébe mustármártást öntve, tálaljuk.

234 Vadnk

Vaddisznóié).

A jól megtisztított, megmosott vaddisznófejet % napra többször váltott hideg vízbe tesszük. Aztán sót, kakukfüvet, babérlevelet, 

borsot, szegfűszeget dugunk szájába, orrába, fülébe és sok vízben, 

melybe bőven adunk ezekből a fűszerekből, puhára főzzük. Az elfőtt 

vizet mindig frissel kell pótolni, hogy állandóan ellepje a fejet. Mielőtt 

teljesen megpuhulna, öntsünk hozzá 2 liter bort és főzzük ezzel együtt 

még y2 óráig. A léből kivéve jól lecsurgatjuk, kihűlve tálra rakjuk, 

narancslevelekkel vagy egyéb zöldággal díszítjük, szájába citromot 

teszünk. Megsózott, borsozott citromlével vagy ecettel kevert olajat 

külön csészében adunk melléje.

Vaddiszuócumbszeletck sütve.

A vastag bőrétől megtisztított combot jól bedörzsöljük borssal, 

sóval és fenyőmaggal, aztán fele víz, fele vörös borLan, 1— 2 babérlevél társaságában puhára főzzük. Ha készen van, kivesszük, lábasba 

tesszük. 1— 2 kanál zsírt és ugyanennyi vörösboroslét teszünk alája és 

a tűzhely tetején megsütjük. Felszeleteljük, a levét pedig kevés liszttel 

hehabarjuk, hecselli (csipkebogyó) lekvárral ízesítjük, felforraljuk es 

részben a hús alá öntve, részben pedig különcsészében tálaljuk.

Vaddisznókotlett á la bourgeois.

A csonttól, szalonnától megtisztított kotletteket jól kiverjük, 

mindkét oldalukat megkenjük olajjal, megsózzuk, megborsozzuk és 

kevés liszttel behintve, forró vajban vagy zsírban szép pirosra sütjük. 

Azután ráteszünk 1—2 kanál húslevest, kevés ecetet vagy citromlevet, 3—4 kiskanál cukrot és ezzel együtt jól fölforraljuk. Tálra rakva, 

a levet ráöntjük.

Vaddisznószegy.

A húst kis darabokra vágjuk és pár órára hidegvízben áztatjuk. 

Majd felerész víz, felerész csontlében föltesszük főni, 2 deci fehér bor, 

só, bors, szétnyomott borókabogyók, kenyérhéj, hagyma, citrom és 

1—2 babérlevél társaságában. Főzzük, míg majdnem egészen megpuhul. Egy kanál lisztet, 2—3 kanál zsemlyemorzsát megpirítunk kevés 

zsíron. Beleaprítunk 5— 8 deka füstölt szalonnát, hozzátesszük a megfőtt húst, leöntjük a leszűrt lével, amelyben főtt és teljesen puhára 

fűzzük.

Párolt vaddixznócomb.

A jól megmosott, megtisztított combot 3—4 napra pácba teszszük. Elkészítésekor egy kanál páclevet teszünk a lábasba, ugyanannyi hús-, vagy csontlével, egy deci rummal, 3 y2 deci fehérborral, 

20 deka, szeletekre vágott nyers sonkával. Beletesszük a húst és lefödve 

pároljuk, míg megpuhul. Ezalatt barna vadmártást készítünk a páclé 

felhasználásával. Mikor a hús megpuhult, levét leszűrjük, összevegyülök a mártással, a fölszeletelt húst leöntjük vele s külön csészében is 

tálalunk belőle.

\ adak 93f>

Töltött medvetalp.

A talpak kemény borít és az ujjak közötti szőröket éles késsel 

eltávolítjuk, miközben ismételten forró vízbe mártjuk a talpakat 

Kevés, fűszeres (só, paprika, ecet, citromlé, babérlevél, bors stb.) 

\ízben puhára főzzük és födő alatt kihűtjük őket. Mikor már maidnem egészen kihűltek, gondosan kiszedjük belőlük a csontokat és 

körmöket és megtöltjük őrölt disznó- vagy ürühúsból, gombából, 

tojásból álló fűszeres töltelékkel. Vajpapirosba csomagoljuk és körülbelül egy óra hoszat pároljuk zsíron vagy vajon a sütőben. A levét 

zsírtalanítjuk, tokaji vagy portói borral (esetleg édes görög borral) 

ízesítjük és tálalásnál ráöntjük a talpakra.

Füstölt medvocomb (medvesonka).

3—4 éves medvének a sonkája a ' 'galkalmasabb a konzerválásra. 

Annyi pácot készítünk, hogy a som .at teljesen ellepje. 4 liter vízhez 1 % kiló sót, 10 deka salétromot, 20 deka cukrot, 15—20 szem 

borsot, pár borókabogyót, 2—3 babérlevelet és kevés kakukfüvet 

veszünk. Ezt a keveréket jól fölforraljuk és aztán teljesen kihűtjük. 

A gondosan megtisztított és megmosott medvesonkát kétágú húsvillával jól megszurkáljuk, bedürgüljük só-, salétrom- és cukorkeverékkel (1 sonkára y2 kiló sót, 5 deka salétromot és egy késhegynyi cukroi 

keverünk össze), ráöntjük a kihűlt páclét és kellő ideig (1 kilogramm 

húsra 5 napot számítva) bennchagyva és naponként forgatva, utána 

8—10 napig szellős helyen szárítjuk. Ha teljesen megszáradt, megfüstöljük. Ugyanilyen módon lehet pácolni és füstölni vaddisznósonkát is.

SALÁTÁK

(Lásd Előételek címen is.)

Ji saláta

valóban jelentős tényezője az ebédnek és vacsorának, közömbösíti a 

húsfélék zsírosságát és hűvös savanyúságával valósággal felüdíti az 

embert a forró kánikulai napokon. Igen örvendetes, hogy ma már 

nálunk is nagyobb a kultusza, mint régen, mikor jóformán csak néhány egyszerű alakját ismerték Magyarhonban.

A különben olyan únott sablonná süllyedt kaszinótojásnak mindenesetre megvan az az érdeme, hogy hatalmas elterjedést biztosit 

a francia salátának, mely rohammal vette be a magyar gyomrokat 

s mely jól elkészítve csakugyan érdemes az általános népszerűség 

babérkoszorújára. A francia saláta lassacskán maga után vonja az 

orosz, olasz és hollandi salátát is, melyekben nemcsak a növényi alkotórészek, hanem a hús és a hal is szerephez jut.

Az angoloktól eltanultuk a paradicsomsalátát, melytől eleinte 

úgy idegenkedtek errefelé a maradi emberek. És el kell tanulnunk 

pompás fűszeres mártásaikat és mustárjaikat, melyek oly nagyszerű 

változatosságra nyújtanak kilátást a salátaízek terén. A franciáktól 

el kell tanulnunk a karfiol-, spárga-, zöldbab-, articsóka-, gesztenye-, 

aubergine- stb. salátát és kultiválnunk kell a rendes, finom borecet 

mellett a tárkonyos és a különféle gyümölcsökkel Ízesített borecetfajtákat, valamint a pompás mézecetet is. Vigyáznunk kell az olajra 

is, hogy mindig a legfrisebb és legmegbízhatóbb kerüljön asztalunkra. 

Azután hozzá kell még szoknunk ahhoz is, hegy a salátakészhést 

lehetőleg ne bízzuk cselédkézre. Franciaországban, Angliában ez gyakorta még nem is annyira a háziasszony, mint inkább a házigazda 

dolga és tudnivaló, hogy ezekben az országokban a születési és szellemi arisztokrácia számos nagyszerű képviselője szerepelt már a leghíresebb és legötletesebb »salátaszakácsok» listáján. A saláta az ételek 

birodalmában a szimfóniát helyettesíti. Mcgkomponálásához művészet, de feltétlenül szív és lélek kívántatik és pazar bőkezűség akkor, 

amikor az olaj, fösvénység, mikor az ecet és bölcsesség, amikor a só 

adagolásáról van szó.

Saláták £37

A megtisztított, megmosott árticsókatalpakat citromos sós vízben megfőzzük, majd kevés olajban hirtelen kissé megsütjük. Tálra 

rakjuk, megborsozzuk, olajjal, citromlével (vagy ecettel) megöntözzük, sós vízben főtt karfiolrózsácskákkal, hónaposretekkel, kemény 

tojásszeletekkel díszítjük.

Aszpikos zöldséysaláta.

Aszpikot főzünk vagy pedig készen veszünk és felolvasztjukSzóval a kuglóf-----vagy más valami — forma aljára folyékony aszpikot öntünk s aztán jégen vagy hideg helyen megfagyasztjuk. Mikor ez megtörtént, karikára vágott kemény tojással és ecetes vagy 

vizes uborkával rakjuk be a megfagyott aszpik tetejét. Erre megint 

egy réteg híg aszpik következik, melynek megfagyása után jönnek 

a különböző sós vízben megfőzött és citrommal vagy borecettel, olajjal, sóval, borssal saláta módjára elkészített főzelékfélék : karfiol, 

cukorborsó, zöldbab, gomba, spárga, esetleg sárgarépa (természetesen felszeletelve). Végül annyi aszpiklevet öntünk rá, hogy egészen 

elborítsa és végérvényesen megfagyasztjuk. Használatkor tálra 

borítjuk.

Babsaláta.

50 dkg száraz babból nagy tál saláta lesz. A babot puhára főzzük, 

de úgy, hogy szét ne essék, szitán lecsurgatjuk a levét. Tálba rakjuk, 

egy fej vöröshagymát karikára vagy apróra vágunk, ezt is a tálba 

tesszük és ecetes levet készítve, ráöntjük a salátára, megsózzuk, pár 

kanál olajat öntünk rá és jól összekeverjük.

Buryonyasaláta. I.

Egy kiló nagyobbfajta burgonyát héjában megfőzünk, vigyázva, 

hogy szét ne főj jön. Meghámozzuk és karikára vágjuk. Ecetes levet 

készítünk, ráöntjük a tálba rakott és megsózott burgonyakarikákra, 

majd tetszés szerint olajozzuk. Kevés töröttborsot s karikára vágott 

vöröshagymát hintünk tetejére. A burgonya közé egy-egy réteg karikára vágott, főtt zellert is tehetünk.

Burgonyasaláta. II.

A burgonyát héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és karikára vágjuk. Karikára vágunk egy fej vöröshagymát is, valamint

3—4 paradicsomot, 1—2 kovászos vagy ecetes uborkát, 2—3 zöldpaprikát és mindezeket a burgonyával együtt rétegenként belerakjuk a 

salátás tálba és megsózzuk, megborsozzuk. Salátalével leöntjük (borecet, olaj). Ha tetszik, pár kanál mustárt is keverhetünk a levébe.

Cékla. (Vörösrépa.)

Szép, nagy vörösrépafejeket tisztára mosunk és puhára főzü. k. 

forrón, vékonyan meghámozzuk, majd karikákra vágjuk, 

Uborkásüvegekbe rakjuk. Tiszta bor- vagy gyümölcsecetből ízlés szerinti savanyúságú levet készítünk, amelyet kellőleg megsózunk és

Artfos ókasaláta.

23R Saláták

megcukrozunk és ráöntjük a céklára. Köménymagot is szórunk az 

üvegbe és pár szelet tisztított tormát teszünk bele. Jól letakarva 

hűvös helyen tartjuk. 1—2 nap alatt élvezhető. Ecet helyett kitünően 

készíthető citromoldattal is.

Csirkesaláta.

Sült csirkehúst, kitejtett rákollókat és farkokat, főtt marhanyelvet, párolt gombát, zöldpaprikát, vizesuborkát, főtt spárgafejeket (lehet konzerv is) salátástálban összekeverünk. Leöntjük tatárvagy remuládmártással. Metéltre vágott fejessalátával vagy madársalátával, hónaposretekkel, kemény tojással és mixed pícklessel körítjük és díszítjük.

Fejessaláta.

A legkülső leveleket leszedjük, a fejeket négyfelé vágjuk, jól megmossuk és szitán lecsurgatjuk róluk a vizet. Levet készítünk bor-, 

méz- vagy gyümölcsecotből — vagy citromléből — és vízből, megsózzuk és megcukrozzuk ízlés szerint, ráöntjük a tálba rakott salátára, 

amit olajjal bőven meglocsolunk és a lében jól megforgatjuk. Negyedekre vágott kemény tojásokkal díszíthetjük. Ugyanígy készíthetjük 

kora tavasszal az ü. n. »galambbegy»- vagy »madár»-salátát, továbbá 

a maga idején a cikória (endiuia) salátát. A lé sohase legyen bő.

Fejessaláta lyoni módra.

A megmosott, megtisztított, négy részre vágott salátafejeket 

15 percre sós vízbe tesszük, aztán tálra téve leöntjük a következő 

mártással : egy nyers tojás sárgáját jól elhabarjuk. Közben hozzáadunk egy evőkanál mustárt, két evőkanál olajat és egy evőkanál 

ecetet vagy egy citrom levét. Ha ezt tökéletes simára kevertük, hozzáteszünk még két kanál olajat és egy kanál ecetet vagy egy citrom 

levét. Kellőleg megsózzuk és a salátára öntjük.

Fcketegyftkérsaláta.

A megtisztított, földarabolt feketegyökeret citromleves, sós 

vízben megfőzzük. Lecsurgatva róla a vizet, tálra rakjuk, ö t kemény 

tojás sárgáját jól elkeverjük pár kanál olajjal, átpasszírozzuk, sóval, 

cukorral, borssal és citromlével ízesítjük, ráöntjük a feketegyökérre 

és sós vízben főtt, darabokra szedett karfiol rózsácskáival díszítjük 

a tálat.

Franciasaláta.

Egy pár nagyobb burgonyát megfőzünk héjában, megtisztítjuk 

és apró kockákra vágjuk. Egy jókora fej sárgarépát megtisztítunk, 

kis kockákra vágjuk, kevés vajon megpároljuk, félkiló friss, vagy 

konzerv zöldborsóval és y2 zeller apróra vágott kockáival együtt. 

2—3 kemény tojást, 1—2 ecetes uborkát és 3—1 nyers, meghámozott 

almát is apró kockára vágunk. Mindezt megsózzuk és a salátástálban 

jól összekeverjük. Majonézt vagy tatárm ártást öntünk rá.

i

Haldiák 23»

Háromnegyedkiló hibátlan, szép nagy nyers marónit éles, hegyes 

késsel megtisztítunk külső vastag héjától és sós vízben, melybe egy zellert is teszünk, puhára főzzük. Ezalatt elkészítjük a saláta fűszeres 

levét a következőkből : 3 kanál erős borecet, 7 kanál olaj, 3 kanál 

mustár, só, bors és apróra vágott friss \agy szárított tárkony. Ebbe 

belekeverünk 10 deka megmosott és metéltre vágott fejessalátalevelet 

(a íszívébőh), 20—25 szelet kockára vágott céklát és 3 keményre főtt, 

szintén szeletelt tojást. Ha a gesztenye megfőtt, még lehetőleg forrón 

leszedjük a belső héját (ha tetszik, kettétörjük) és rögtön belekeverjük a salátalébe és tartozékaiba. Tálalás előtt pár óra hosszat állni 

hagyjuk.

Gesztenyesnláta.

HaUaláta.

A főtt hal bőrét lehúzzuk, szálkáit kiszedjük, húsát kis darabokra 

vágjuk. Salátástál közepére helyezzük, leöntjük tatármártással, köröskörül pedig apró uborkákkal, keménytojással, tengerirák-konzervvel, 

céklával, szardellagyűrűvel, szarvasgombával, kápribogyóval, metéltre 

vágott fejessalátával, vagy madársalátával, esetleg spárgafejekkel 

díszítjük.

Ji heringsmauzt

régebben ingyen — tiszteletpéldány gyanánt — kapták a stammgasztok a pesti és budai kocsmákban, midőn Hamvazószerdán este 

helyet foglaltak a törzsasztalnál, hogy forrongó gyomrukat hűs serrel 

csillapítsák a farsangot záró húshagyókeddi viharok után.

A heringsmauz kétségkívül kitűnő kitalálásnak bizonyult katzenjammeres gyomrok rendbehozatalára. Csak az volt a baj, hogy a gyönyörűen habzó ser, a savanyú nyers káposztából és sózott pácolt halból összeállított étel hatása alatt, szinte elementáris erővel zúdult alá 

a szomjazó torkokon s az ingyenporcióval megtisztelt stammgasztok 

jórésze nagyböjt első napján — szégyenszemre — megint csak virágos 

hangulatban került az ágyába.

A derék vendéglős urak iíymódon mindenesetre jól jártak és saját 

érdekükben cselekednének, ha a régi becsületes szokáshoz ragaszkodnának.

A heringsmauz persze nemcsak a vendéglőkben, hanem a polgári családok asztalán is meg szokott jelenni böjt elején, mint 

hagyományos hamvazószerdái étel és megismétlődik a husvétig eltelő negyven nap alatt többször is. Igen jó, házilag savanyított 

(borkő nélkül való) káposzta dukál hozzá, továbbá úgy két ujj 

széles darabokra vágott hering. Valamikor hordókba préselt s igen 

erősen sózott hering állott csak erre a célra rendelkezésre, amelyet 

használat előtt órákhosszat kellett áztatni, hogy éhezhető legyen. 

Mióta azonban felfedezték a finomabb pácolási módokat s például 

az osztszéhering divatba jött nálunk, a heringsmauz nagyot 

nyert színvonal dolgában s a régi hordós sóshal a jobb konyhákból 

teliesen kiszorult. Vele múlt el a lenmagolaj is, mellyel hajdan 

a heringeskáposztát megöntözték. Ezt az olívaolaj szorította ki,

246 Saláták

amely tiszta — mellékzönge nélkül való — ízével győzedelmeskedett 

a többi olajfé;ék fölött.

Megmaradt azonban a vékony karikákra vágott makói vöröshagyma. a köménymag és a negyedekre vagy nyolcadokra szc-it keménytojás, melyek együtt oly sikeresen működnek közre azon, hogy a heringsmanz betöltse hivatását Hamvazószerdán.

Heringes káposzta. (Heringsmauz).

Savanyított, nyers káposztát összekeverünk vékony karikára 

vágott vöröshagymával, köménymaggal és leöntjük finom olajjal. (Az 

olajnak tulajdonképpen lenmagolajnak kellene lennie, de ezt sokan nem 

szeretik.) Több megtisztított, kétujjnyi széles darabokra szeletelt 

kelcttengcri keringet és muszkahalat teszünk bele. Nyolcadokra vágott 

keménytojással díszítjük.

Heringsaláta.

1 — 2 tejesheringet megtisztítva, kisebb darabokra vágunk és Összekeverjük 3—4 keményre főtt, apró kockára vagdalt tojással, 2—3 

főtt, hámozott, szintén apró kockára vagdalt burgonyával és 1— 2 

nyers, ugyanígy vágott almával. 1— 2 késhegynyi reszelt hagymát is 

keverhetünk hozzája és aztán ecettel (vagy citrommal), olajjal, mustárral, kevés sóval és borssal, rendes saláta módjára készítjük el.

Káposztasaláta.

Nyers vörös-, vagy fehérkáposztát vékony laskára vágunk, leforrázzuk és sóban pár óráig állni hagyjuk. Kinyomkodjuk, tálba rakjuk, 

ecetes (esetleg kissé cukros) lében megforgatjuk, olajjal leöntjük, 

köménymaggal fűszerezzük.

Kutusov saláta.

Harmincöt deka, minden csonttól, bőrtől, porcogótói megtisztított, kockára vágott, sült borjúhúst 2—3 megtisztított, szintén összevagdalt tejes heringet, 30 deka főtt, metéltre vágott ökörszájat (ökörfejhús) 3 meghámozott, apró kockára vágott jó nagy almát, 1—1 fej 

főtt, szintén kockára vágott sárgarépát és zellert, 3—4 ecetes uborkát és néhány karika céklát (természetesen szintén kockára vágva), 

5 deka kaviárt, szalagokra vágott rizike salátagombát és kevés Worcestershire-mártást (készen kapható a jó csemegekereskedésekben) 

összekeverünk, megsózzuk, megborsozzuk, tatármártással leöntjük, 

keménytojással, galambbegysalátával, esetleg rózsaformára hámozott 

hónaposretekkel, szardellagyűrűs citromkarikákkal díszítjük.

Madársaláta. (Galambbegy).

Szárát lecsípkedve éppen úgy csinálhatjuk, mint a fejessalátát £6 

használhatjuk különböző saláták díszítésére is.

Majonézes burgonya.

A sósvízben főtt, meghámozott és karikára szelt krumplit majonézben, vagy inkább tatármártásban megforgatjuk és salátának használjuk.

Saláták 241

Egy fazékban ecetes vizet forralunk, ízlés szerinti arányban keverjük a vizet és az ecetet és beleteszünk pár kanál olajat, kevés cukrot és 

a szükséges sót. Mikor javában forr, beledobunk először 1 fej vékonyra 

gyalult / ehér káposztát, egyszer felforraljuk s akkor szűrőkanálul rögtön kiszedjük. A vizet teljesen lecsöpögtetjük róla s hegy formájában 

egy tál közepébe rakjuk. Most aztán a vízbe dobunk egy kisebb fej, 

szintén vékonyra gyalult vöröskáposztát s ezzel is éppen úgy járunk 

el, mint a fehérrel, aztán koszorúalakban a fehérkáposzta közé rakjuk,

4— 5 karikára vágott édes zöldpaprikát vetünk a vízbe s ezzel is éppen 

úgy bánunk, mint a káposztával. Ez is koszorúalakban jön a káposzta 

köré. Legvégül nyers, meghámozott, megsózott és borsozott, karikára 

vágott paradicsommal köritj ük a tálat. Aki szereti, a káposztát köménymaggal ízesítheti.

Nyúlsaláta.

20 deka nyúlpecsenyemaradékot kis darabokra vagdalunk. Egy 

jókora fej megtisztított zellernek levágjuk a felső részét a zöldjével 

együtt. A zellert megfőzve karikára vágjuk és összekeverjük a hússal. 

Leöntjük pár kanál citromlével elkevert olajjal. Négy tojás sárgájából tatármártást készítünk, ha készen van, beleteszünk S— 10 szem 

apróra vagdalt kápribogyót. összevegyítjük a hús- és zellerkeverékkel, koszorúalakban tálra rakjuk. A közepére tesszük a zeller zöldjét, 

köröskörül pedig céklával, kis ecetesuborkákkal (esetleg inixed picklessel), paprikasalátával, felibe vágott kemény tojásokkal díszítjük.

Olaszsaláta.

Megfőzünk 3—4 nagy burgonyát héjában és 15 dkg lencsét. Természetesen külön-külön. A burgonyát meghámozzuk és nagyon kis 

kockára vágjuk, a lencsét pedig, ha megpuhult, szitára tesszük, hogy 

a leve lecsurogjon. 3—4 tojást keményre főzünk és ezeket is apró kockákra vágjuk. Ugyanezt tesszük 4—5 nyers, meghámozott almával,

3—4 ecetesuborkával, 6—7 karika ecetes céklával. Végül apróra összevagdalunk egy tejes kelettengeri heringet, egy-kéí oroszhalat (ruszni), 

2—3 szardíniát, ugyanannyi szardellát és mindezt berakjuk a salátástálba, megsózzuk és uborka-, meg céklalevet öntünk rá, megolajozzuk 

és vagy majonézzel vagy pár kanál közönséges mustárral jól összekeverjük. Egészen sűrűnek kell lennie. Kitűnő előételnek is s ekkor 

kagylóban tálaljuk.

Nyári vegyes saláta.

Orosz hússaláta.

Sült vagy főtt borjú-, marha- vagy sovány disznópecsenyét vékony, hosszú metéltre vágunk és a salátástálba tesszük. A hús 

Mennyiségéhez arányított földarabolt szardellákat, metéltre vágott 

füstölt marhanyelvet vagy sonkát, apróra vagdalt kápribogyót, 

kpvés. karikára szelt vöröshagymát és kockára vágott ecetes- vagy 

vizesuborkát keverünk közéje. Mustár- vagy tatármártassal leöntve 

hidegre tesszük.

k is m e s t e r szakái ;kSayv«. 10

Saláták

ö t delta apró kockára vágott füstöltszalonnát megsütünk, öntünk 

rá ízlés szerinti savanyúságú ecetes (vagy citromos) vizet, megsózzuk s 

ha forr, 1— 2 kanál tejfölt is öntünk hozzá. így forrón, a szalonnából 

kisült töpörtyűvcl együtt ráöntjük a már elkészített salátára s tálalásig 

letakarva, meleg helyen tartjuk. Természetesen csak pár perccel a 

tálalás előtt csinálhatjuk.

Ökörszájsaláta.

A gondosan megtisztított marhafejhúst sós, zöldséges vízben 

puhára főzzük. Kihűlve vékony metéltre vágjuk és olajjal, citromlével (vagy ecettel), sóval, mustárral, csipet borssal rendes saláta módjára készítjük el. Tetejére karikára vágott vöröshagymát lehetünk.

Padlizsánsaláta. (Aubergine.)

A padlizsánt a sütőben addig sütjük, míg héját könnyen lehúzhatjuk. Most belsejét kis kockákra vagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, elkeverjük kevés karikára vágott vöröshagymával, leöntjük a 

rendes salátalével (ecet vagy citromlé és olaj keveréke), tál közepére 

rakjuk, köréje pedig zöldpaprikás paradicsomsalátát helyezünk.

Paradicsomsaláta.

A szép nagy, nem túlérett paradicsomot pillanatra forró vízbe 

mártjuk és héját vékonyan lehúzzuk. Karikára vágjuk, tálba rakjuk, 

köréje tehetünk egynéhány megmosott és szintén karikára vágott 

zöldpaprikát. Megsózzuk, megborsozzuk, citromlével vagy borecettel 

és néhány kanál finom olajjal ízesítjük. Hideg helyre (jégre) tesszük 

egy órára.

Sárgarépasaláta.

A megtisztított sárgarépát finom, hosszúkás metéltre vágjuk és 

sósvízben megfőzzük. A vizet leszűrjük róla, hidegvízzel leöntjük, 

újra leszűrjük, aztán salátástálba téve megsózzuk, megborsozzuk és 

ecettel (esetleg citrommal) olajjal, rendes saláta módjára készítjük el.

Spárgaseláta.

A megtisztított, megmosott spárgákat 2—3 cm hosszú darabokra 

vágjuk, sós vízben puhára főzzük, szitán a vizet lecsurgatjuk róla. 

Salátástálba rakjuk, összekeverjük apróra vágott keménytojással és 

snittlinggel; olajjal, citrommal (vagy finom borecettel), borssal és 

sóval rendes saláta módjára elkészítjük.

Svéd halsaláta.

Egyforma súlyú sült marhahúst és pácolt kelettengeri heringet kockára vagdalunk, összekeverjük ugyancsak kockára vagdalt 

főtt burgonyával, céklával, szardellával, kemény tojással, ecetesuborkával, apróra vagdalt kaporral, tárkonnyal, borbolya- vagy

2 j2

Öntött saláta.

Saláták 243

kápribogyóval. Rendes saláta módjára készítjük el, ecettel (citrommal), olajjal, sóval és aztán kagylójukból kiszedett osztrigákkal körítve tálaljuk.

Uborkasaláta.

Három-négy darab szép nagy uborkát meghámozunk, két végét 

levágjuk, megkóstoljuk, hogy nem keserű-e, meggvaluljuk, rövid 

ideig állni hagyjuk és akkor jól kinyomkodjuk, majd besózzuk. A sóban y2— 1 óráig állni hagyjuk és újra jól kinyomkodjuk, tálba teszszük, leöntjük ecetes-olajos lével, megpaprikázzuk, vagy borsozzuk, 

jól összekeverjük és még három-négy óra hosszat állni hagyjuk, hogy

az ecet alaposan keresztüljárja és megérltlje. Tálalás előtt néhány 

kanál tejfölt is tehetünk reá, de csak akkor, ha nem borssal készítettük.

Zöldbabsaláta.

A fiatal, gyenge zöldbabot megtisztítjuk és vékony, hosszú szeletekre vágjuk. Sós vízben megfőzzük, szitán lecsurgatjuk róla a vizet. 

Mikor kihűlt, salátástálban tárkonyos ecettel (vagy citromlével), olajjal, sóval, borssal rendes saláta módjára elkészítjük.

Almapüré.

Szép, érett, meghámozott, megtisztított almákat darabokra vágva, 

fele víz, fele fehér borban puhára főzünk. Mikor megpuhultak, átpasszírozzuk és kellőleg megcukrozva addig főzzük, — folytonosan 

keverve — míg a kívánt sűrűséget eléri. Kevés reszelt citromhéjjal is 

ízesíthetjük.

Alma—n arancssaláta.

Rendes párolt almát készítünk, citromlével és cukrozott narancshéjjal ízesítve. Üvegtálra téve, körülrakjuk karikára vágott narancsszeletekkel (magjától, héjától megtisztítva), melyek két óra hosszat 

linóm rumban vagy konyakban áztak. Minden narancskarika közepére 

egy vörös borban főtt aszalt szilvát teszünk, melynek magját pörkölt 

mandulával helyettesítjük.

Banánsaláta.

Hat banánt és két narancsot meghámozva, szeletekre vágva 

(a narancsot karikára és magjait természetesen kiszedjük) üvegtálba 

rakunk. Két narancs és egy citrom levét kinyomjuk. ízlés szerinti 

cukorral íölforraljuk és forrón a gyümölcsre öntjük. Kevés konyakkal vagy finom narancslikőrrel ízesítjük.

Epersaláta.

Egy liter szép, érett, de válogatott epret vagy szamócát üvegtálba teszünk, 25 deka cukorból két deci vörös borral és egy fél citrom héjával híg szirupot főzünk, még melegen rászűrjük az eperre, 

ka kihűlt, jégre állítjuk s 2—3 óra múlva tálaljuk.

16*

244 Saláták

Friss flPsztenyckornpsU salátának.

A gesztenyét a rendes módon megsütjük, meghámozzuk, 15 deka 

cukorral egy deci vízben, nagyon lassú tűzön 10—15 percig főzzük, 

de ügy, hogy ne forrjon. Tálalás előtt kevés citrom- és (ha van) narancslevet öntünk rá és porcukorral meghintjük.

Narancssaláta.

Hat narancsot gondosan meghámozunk és magjait kivéve, karikára vágva tálba rakjuk, erősen megcukrozzuk (természetesen porcukorral), 2 pohár küraszó-likőrt és 1 deci vörös bort öntve rá, pár 

óra hosszat állni hagyjuk, hideg helyen.

Rebarbarapfiré.

A rcbarbaraszárak külső héját lehámozzuk és darabokra vagdossuk őket. Kevés vízben, lassú tűzön puhára főzzük. Átpasszírozzuk, kevés vaj meg jó sok cukor és egy citrom levének hozzáadásával 

pár percig pároljuk. Hidegen tálaljuk.

Vegyes gyümölcssaíáta.

Fél ananászt meghámozunk és vékony szeletekre vágva, üvegtálba rakva, jól megcukrozzuk. (Természetesen konzervananász is jó 

e célra. Ez esetben elmarad a hámozás és cukor is kevesebb kell.) Az 

ananászra diógerezdelcet, vagy hámozott mandulát, esetleg mogyorószemeket szórunk. Erre 8—10 nagy (előző este tejbe áztatott), vastag 

szeletekre vágott és erős vörösborral és kevés konyakkal meglocsolt 

fügét rakunk. Ennek a tetejére 2—3, jól megcukrozott, karikára vágott narancs jön. Minden réteg közé hosszúkásra vágott, tisztított 

mandulát szórunk. Hámozott banán- és almaszeletekkel is tarkíthatjuk a sorokat. Az egészet 1 citrom levével és % pohár fehérborral öntjük le. Konyakkal és valami jó likőrrel is fokozhatjuk az ízek harmóniáját. l’ar óráig hideg helyen tartjuk. Tálaláskor beboríthatjuk tejszínhabbal, de e nélkül is nagyon jó.

TÉSZTÁK

(Lásd Előételek címen is.)

a) Főtt tészták

Ji tú ró scsu szá t

röviden »csiriz»-nek bélyegezte valaki egy újságcikkben s igen méltatlankodott, hogy még mindig helyet mer foglalni a magyar konyha 

étlapján.

Gyerekkorom óta kedvenc ételeim közé tartozik a túróscsusza, 

ezért engedtessék meg, hogy védelmére keljek. Mindenekelőtt koncedálom, hogy a cikkíró úr ehetett olyan túróscsuszát, mely a suszter 

csirizestáljának tartalmához volt hasonlatos. Elhiszem azt is, hogy 

másfélét még nem is evett s így teljes jóhiszeműséggel írta meg haragos cikkét. Magam is ettem már gyalázatos bifsztéket, kétségbeejtő kaszinótojást, és felháborító krémespitét. Valamint azonban én 

mindamellett mégsem követelem, hogy ezek bármely konyhából is 

töröltessenek, úgy nem tarthatom jogosnak, hogy egyoldalú tapasztalatok alapján anatéma alá vettessék egy jobb sorsra érdemes magyar 

eledel.

A túróscsusza helyett *csiriz» kerül a tányérra, ha nem gyúrják 

meg rendesen a tésztáját, hanem lágyra hagyják, ha túlságosan vékonyra nyújtják, ha nagy ^lepedőkre* szaggatják, amelyek könnyen 

kovászos csomókká ragadnak. Továbbá, ha sokáig ázott a vízben, ha 

pang a tűzhelyen, ha a túró, amit hidegen rászórnak, csupa savó s a 

tejfel, amit ugy ancsak hidegen rácsapnak, nem más, mint liszttel 

összehabart aludttej. Savany'ú, keserű, rosszszagú kulimász keletkezik ilyen módon, mely csakugyan nem méltó arra. hogy magyar 

ételnek neveztessék.

Jól tudom, hogy Pestbudán a szigorú cikkíró úron kívül még 

számosán vanr.ak, akik csak ilyen kulimász formájában ismerik a 

túróscsuszát, ami nem is csoda, ha meggondoljuk, mily nehéz fővárosunk piacain kifogástalan túrót és tejfölt kapni és mily kevesen vanhak itt a különböző rendű és rangú magánháztartások és vendéglők

243 Ffítt tisztik

konyháin foglalatoskodók között, akik rendes, jó, magyaros tésztái 

tudnak gyúrn?. (A tésztagyúrás igazában a vidéki magyar menyecskék specialitása.)

Ezeket a ^rosszul informáltakat* óhajtom jól informálni, amikor 

elmondom, hogyan készül az az eledel, amely már csakugyan megérdemli a túróscsusza elnevezést.

A hozzávaló ingredienciák : egy kiló finom, száraz, szitált nullás 

liszt, három friss tojás, egy jó kanál disznózsír, melyet perzselt, füstöltszalonnából olvasztunk, huszonöt deka ugyanilyen (kis kockákra 

vágott) szalonnának a tészta gyúrása alatt kisütött töpörtyűje, félkiló 

friss tehéntúró, melyből a savót tüllzacskóban teljesen kicsöpögtettük, 

öt deci igazi, hamisítatlan, sűrű, édes tejföl.

Ha ez mind megvan, hozzáfoghatunk : a lisztből és tojásból egy 

kis sóval és másiái—két deci hideg vízzel tésztát gyúrunk, jó ruganyosra, de mégse túlságosan keményre. Cipóformában öt percig békében hagyjuk a meglisztezett deszkán, majd sodrófával kinyújtjuk, 

ügy gyufaszálvastagra, aztán megint nyugton hagyjuk, pár percig 

az eg3'ik, pár percig a másik oldalán, hadd szikkadjon. Most akkora 

»csuszákra» csipkedjük, mint — mondjuk — a megboldogult ezüstforintos. Mire evvel elkészülünk, már lobogva forrjon a fazékban a 

jól megsózott víz. (Biztonság kedvéért egy kiskanál zsírt is tegyünk

a vízbe, hogy a világért össze ne ragadjanak a csuszák.) A fazékba 

belevetjük a tésztát, letakarjuk s ha mind feljött a víz tetejére és 

a víz újra forr, tésztaszűrőn át gondosan leszűrjük. Vannak, akik 

ilyenkor hideg vízzel leöntik, de ez a német szokás (abschrecken) felesleges, sőt káros : kihűti a tésztát s az újra felmelegítés ront az ízen. 

Mi tehát ehelyett azonnal beleforgatjuk a nagy lábasban forró, sistergő tejfölös zsírba (3 deci tejföl, egy kanálfej zsírral), egy kicsit 

megsózzuk, a fentemlített túrómennyiség felét összemorzsoljuk (nem 

reszeljük és nem passzírozzuk), belekeverjük s az egészet megmelegített tésztástálra tesszük. Szép halmot formálunk, tetejét dúsan 

meghintjük a még megmaradt s a tűzhely fölötti rácson tartott meleg 

túróval, megöntözzük a hátralevő két deci forró tejföllel s beszórjuk a friss töpörtyűvel.

Mindezt nagyon gyorsan kell csinálni és rögtön tálalni, a túróscsusza csak egészen frissen, forrón jó. De akkor aztán pompás, jóízű, illatos, a király is megeheti, nemhogy a fent tisztelt cikkíró úr.

U. i. A túróscsusza nemcsak csuszának jó, hanem gömbölyűre 

vágott metéltnek is, mely egyébként ugyanúgy készül, mint a csusza.

Gyűrött tészta.

Ötven deka átszitált nulláslisztet a gyúródeszkára teszünk, 

közepébe mélyedést csinálut k, ebbe 1— 2 tojást ütünk s 1 — 2 deci 

vizet öntünk. A tojást és lisztet kézzel lassanként összevegyítjük

Főtt tészták 247

a liszttel s addig gyúrjuk, míg szép sima lesz a tészta s kezünkről egészen leválik. Ha szükséges, teszünk hozzá még vizet, de vigyázzunk, 

hogy lágv ne legyen a íészta. (A legtöbb főtt tésztának keményebb 

ruganyos jellegűnek kell lennie.) Mikor már szép síma, két-háromfelé 

vágjuk és kis cipócskákat formálunk belőlük. Aztán nyújtófával kinvujtjuk a szükséges vékonyságra (körülbelül kés milliméter). Ha 

úgy találjuk, hogy lágy, egy darabig szikkadni hagyjuk. Azután felvágjuk metéltnek (széles vagy gömbölyű), kockának vagy kicsípkedjük csuszának. A gyúrt tésztát erősen sózott, forró vízben főzzük ki.

Makaróni.

A különböző vastagságú makarónit (csőtészta) sokféleképpen 

használhatjuk. Használat előtt darabokra törjük, ha tetszik, leforrázzuk, majd forró sósvízben kb. 15 percig főzzük. Ha megpuhult, leszűrjük, megforgatjük forró vajban vagy zsírban, aztán csinálhatjuk tojással, mint a tojásos galuskát, vagy reszelt sajttal, juhtúróval, sonkával, 

esetleg egyszerűen tejföllel. Húsok mellé körítésnek csak zsírban vagy 

vajban megforgatva tálaljuk.

Sonkáskocka.

Szép, középkeinény sárga tésztát gyúrunk (% kiló liszthez 2—3 

tojással) és vékonyra kinyújtva, kisebb ferde kockákra vágjuk. Forró 

sósvízben kifőzzük és forró zsírban megforgatva, leöntjük forró tejföllel s összekeverjük apróra vágott sonkával. Készíthetjük úgy is, 

hogy omlós tésztát csinálunk, amellyel kibérelünk egy tűzálló edényt, 

beleöntjük a sonkás kockát s a sütőben megsütjük.

Káposztáskocka.

A meglehetősen vékonyra nyújtott, gyúrt tésztát hosszúkás, ferde 

kockákra vágjuk és sósvízben kifőzzük. Zsíron pirított, apróra vágott 

(ha tetszik, tejföllel is elkevert) káposztába forgatjuk és kis törött borssal fűszerezve tálaljuk.

Diós- és mákosmetélt.

Középkemenységű és inkább vékony metélt tésztát, miután forró 

sósvízben kifőztük, kevés zsírban megforgatjuk, összekeverjük az előre 

elkészített s forró szirupban, vagy cukrozott tejben megfőzött, megőrölt dióval, vagy mákkal. Úgy is csinálhatjuk, hogy egyszerűen meghintjük a tésztát porcukorral összekevert nyers dióval vagy mákkal.

Daráskocka vagy metélt.

Tetszés szerint kisebb kockára, vagy gömbölyű metéltre vágjuk 

a jó keményre gyűrött tésztát. Bő zsíron darát pirítunk, jó barnára, 

aztán forró vízzel felöntve, megsózva, addig főzzük, míg minden víz 

kifői belőle. Akkor nagyobb lábasba tesszük, beleforgatjuk a 

kifőzött tésztát, ha szükséges, még megsózzuk. A tésztát a lábasban megpiríthatjuk.

248 Fűti tiszták

Burgonyámét élt. (Krumplinudli.)

Egy kiló krumplit héjában megfőzünk, megtisztítjuk, áttörjük. 

A gyúródeszkán annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy gyönge tészta legyen 

belőle. 1— 2 tojást is teszünk bele, de szükség esetén sikerül tojás nélkül 

is. Jól kidolgozzuk, aztán cipóalakot formálunk belőle, egy-egy darabot 

levágunk, ezeket hosszú rudakká sodorjuk a deszkán, a rudakat késsel 

egyforma vastag darabokra vágjuk és ezeket megint egyenként tenyérrel, rövid, vastag metéltté sodorjuk. Ezt így folytatjuk, amíg a tésztából tart. Ha mind készen van, forró sósvízben kifőzzük, bő zsíron pirított zsemlyemorzsában megforgatjuk s lábasban lepiríthatjuk. Vigyázzunk, hogy a tészta se túlkemény, se pedig elmálló, lágy ne legyen. 

Bécsi mód : A burgonyát először 1 tojással és diónagyságú zsírral dolgozzuk el, azután gyúrjuk tésztává 20—25 deka liszttel.

Saitosnudli.

3714 deka lisztből, 6 —3 deka reszelt sajtból, 3 egész tojásból és 

3 deka vajból tésztát gyúrunk. Amennyire csak lehet, ne kézzel, hanem 

késsel dolgozzuk ki. Hüvelykujj hosszúságú és ujjnyi vastag nudlikat 

formálunk belőle és sós, forró vízben kifőzzük. Vajon pirított zsemlyemorzsába hengergetjük. Úgy is készíthetjük, hogy a kész, de nem kifőzött nudlikat vajjal kikent lábasba rakjuk, kevés sós tejjel leöntjük és 

a sütőben halványsárgára sütjük.

Güzinetélt.

yz kiló lisztből, egy evőkanál vajból, két tojásból, kevés sóból és 

tejből tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk és vékony metéltnek vágjuk fel. 

Kifőzzük 1 y2 liter cukros tejben, amibe egy darabka vajat tettünk, 

hogy a tészta össze ne ragadjon. Üdvös, ha többször jól meg is keverjük a tésztát főzés közben. Mikor készen van, vajjal kikent tűzálló 

edénybe tesszük, mazsolát, őrölt mandulát keverünk közéje. Tetejét leöntjük 3 tojás sárgájából, ugyanezek fölvert fehérjéből, kevés 

vaníliából és 3 kanál porcukorból kevert krémmel. 15 percre a sütőbe 

tesszük és megpirítjuk.

Stíriai metélt.

y2 kiló átpasszírozott tehéntúrót összegyúrunk 15 deka liszttel, 

2 tojássárgájával, egy kevéske tejföllel, 1 evőkanál cukorral és kevés 

sóval. Jól kidolgozva, vastagra kinyújtjuk és szélesmetéltekre vágjuk. Kifőzzük és a vizet tésztaszűrőn lecsurgatjuk róla. Egy tűzálló 

edényben elkeverünk 7 deka vajat 1 y2 deci tejföllel, 1 1/2 evőkanál porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 3 tojássárgájával. 5 deka mazsolát 

és 3 tojáshabját is hozzáadjuk és végül vigyázva belevegyítjük a metéltet 

is és a sütőben megsütjük.

Széna-szalma tészta.

Félkiló lisztből 3 tojással tésztát gyúrunk és keskeny metéltre 

vágjuk. Felét bő zsírban hirtelen kisütjük, másik felét pedig sós tejben 

(vagy tejes vízben) kifőzzük. A kétféle tésztát rétegenként tálra rakjuk, minden réteg közé — és legfelülre is — cukros mandulát (mogyorót 

vagy diót) szórva. Borsodoval tálaljuk.

t

F ő tt tészták S49

Pozsonyi diós-, vagy ir.ákoskcelia.

Egy kiló lisztből 4 tojássárgájával tésztát gyúrunk. Vékonyra 

nyújtjuk és 1 ujjnyi széles metéltre vágva sós vízben kifőzzük. Tésztaszűrőn leszűrjük, majd megforgatjuk forró, tejfeles vajban és összevegyítjük néhány tojássárgájából, vaníliás cukorból, mazsolából, reszelt 

eitrcmliéjából álló keverékkel, amit nagyon keveset meg is sózunk. 

Végül a tojások habbá vert fehérjével keverjük össze. Vajjal kikent,- 

morzsával meghintett tepsibe tesszük a tészta felét és kissé megsütjük. 

Azután megkenjük a tetejét szirupban főtt mák-, vagy diótöltelékkel, 

ráöntünk gyengén cukrozott 2—3 deci tejet, meghintjük mazsolával 

és reszelt citromhéjjal. A megmaradt tésztát is rátesszük és a sütőben 

i/4 óráig sütjük. Kockára vágva tálaljuk.

Pálffy-metélt.

Rendes tésztát gyúrunk és metéltre vágjuk. Forró zsírban szép 

aranysárgára sütjük és háromnegyedrészét tálra rakva, leöntjük meleg 

vaníliás tej sódéval. Tetejére szórjuk a megmaradt negyedrész metéltet. 

Legvégül vaniliás cukorral hintjük meg.

Fahéjas metélt.

Vékony metéltre vágott tésztát kifőzünk sós, cukros, tejjel kevert 

vízben, melyben egy diónagyságú vajat is feloldottunk. Fahéjas cukorral meghintve tálaljuk.

Töltött metélt.

Finom metéltre vágott gyűrött tésztát a rendes módon kifőzünk. 

A zsírral kikent tűzálló edény (vagy lábas) fenekére rakunk egy sor 

tésztát, meghintjük fahéjas vagy vaniliás cukorral, tetejébe kenünk 

egy vékony réteg tetszésszerinti lekvárt. Erre megint tészta, 

majd cukor és lekvár következik. Legfölül tészta legyen. Tejejére cukrot hintünk s kevéske zsírt teszünk. Meleg sütőben pirosra 

sütjük.

Bajor »gözme?€lt».

Félkiló langyosan tartott lisztet 14 deka vajjal, 2 deci langyos 

tejszínnel, 4 evőkanálnyi feloldott élesztővel, 9 tojás sárgájával, csipet 

sóval és 1— 2 kanál cukorral addig keverünk és verünk főzőkanálíal, 

míg hólyagokat vet. Meglisztezctt gyúródeszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk ki és nagy pogácsaszaggatóval 5— 6 centiméter átmérőjű lapokat 

szaggatunk belőle. Vajjal kikent tepsibe rakjuk és annyi tejet öntünk 

rá. hogy felig ellepje őket. Meleg helyre állítjuk, hogy megkeljenek. 

Ha ez megtörtént, mérsékelten meleg sütőben lassan megsütjük. A kerek 

lapokat lapáttal óvatosan kiszedjük és tálra rakva, vaniliás porcukorral meghintjük. Tojsodóval tálaljuk.

Gesztenyés gözmetélt.

Rendes metélt tésztát csinálunk és kevéssé sós, cukros tejben 

kifőzzük. Mikor kihűlt, összekeverjük apró kockára vágott sült 

gesztenyével. Három tojássárgáját elhabarunk 6— 8 deka vajjal,

2B1 Főt! tészták

10 deka cukorral és ezt is jól összevegyitjuk a gesztenyés metélttel. 

Vajjal kikent, morzsával meghintett formában — vagy tűzállóedényben — aranysárgára sütjük.

Tejfeles metélt vagy kocka.

Rendes tésztát gyúrunk tojással és víz helyett tejjel. Vékonyra 

nyújtjuk ki és széles metéltre vagy kockára vágjuk. Sósvízben kifőzzük és jól lecsurgatjuk róla a vizet. Három deka vajat simára 

kavarunk négy tojássárgájával, összekeverjük négy kanál édes tejföllel, négy kanál porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, összevegyítjük a tésztával és végül a négy tojás kemény habbá veri fehérjét is hozzáadjuk. Vajjal kikent, morzsával meghintett, tűzálló 

edényben, tejföllel jó dúsan leöntve, megsütjük.

Vízben kifőtt túrósrétes.

Szép, sárga gyűrött tésztát csináltunk és olyan vastagra nyújtjuk ki, mint a rendes metélt tésztát. Elkészítjük az alábbi tölteléket:

5— 8 deka vajat eldörzsölünk 2 egész tojással, hozzákeverünk 

23—30 deka átpasszírozott tehéntúrót, összevágott kaprot, néhány 

kanál jó tejfölt, 3 kanál zsemlyemorzsát. ízlés szerint megsózzuk. 

(Vigyázzunk, hogy híg ne legyen a keverék, mert akkor kifolyik a 

tésztából.) Megkenjük vele a kinyújtott tésztát és dióspatkó módiára összecsavarjuk. Tiszta szalvétába tesszük és a szalvéta két végét 

összekötjük. Lobogva forró vízbe eresztjük bele; a szalvéta összekötözött végét a fazékon keresztbe tett főzőkanál tarthatja. % óra 

kell, míg megfő. Akkor kivesszük, s dióspatkó módjára fölszeleteljük. A szeleteket tésztástálra rakva, vajon pirított zsemlyemorzsával, vagy forró vajjal elkevert tejföllel — esetleg mind a kettővel — öntjük le.

Galuska (Nokelli).

A liszthez mély tálba annyi vizet veszünk, hogy kanállal eldolgozható tészta legyen belőle. Minden 25 deka liszthez 1—1 tojást teszünk 

bele, kicsit megsózzuk és kanállal addig keverjük, míg síma lesz a tészta 

és hólyagokat vet. Akkor forró sósvízbe szaggatjuk, akár evőkanállal, 

akár külön e célra szolgáló galuskaszaggatóval. Ha kifőtt, forró zsírban vagy vajban megforgatva, többféleképpen tálalhatjuk : 1 . mint 

tojásosgaluskát, pár összehabart tojással és forró tejfölös vajjal 

leöntve; 2. juhtúróval összekevert forró tejfölös zsírral leöntve, 

töpörtyűvel meghintve; 3. csak forró tejfölös zsírral leöntve. Pörköltek és szaftos húsok mellé körítésnek rendesen csak zsírban 

vagy vajban megforgatva használjuk, de egy kevés jó tejföl azért 

ilyenkor se árt neki.

Sztrapaeska.

Félkiló meghámozott, megreszelt sárgakrumpliból, egy tojásból, 

kevés sóból, egy kanál zsírból és annyi barna lisztből, amennyit fölvesz, tésztát keverünk. Galuskát szaggatunk belőle és sós vízben 

hosszasan kifőzzük. Ezalatt a lábasban kockára vágott füstöltszalonnát olvasztunk, a töpörty'űt kiszedjük, a kifőtt tésztát beletesszük a

forró zsírba, meghintjük és összekeverjük 10 deka juhtúróval (lehetőleg brindzával) és a töpörtyűt a tálra rakott tészta tetejére tesszük.

F ő tt tis zták e si

ö t deka vajat, 5 deci tejet, 10 deka lisztet folytonos keverés között megfőzünk. A tűzről levéve, belekeverünk egyenként 8 tojást, 

egv kanál vaníliás cukrot és csipet sót. Kanállal galuskákat szaggatunk belőle és befőzzük másfélliter tejbe. Szitára téve, lecsurgatjuk 

róla a tejet. Tíz deka vajból, 7 tojássárgájából, 7 deka cukorból és 

a tojások felvert fehérjéből krémet keverünk. Tűzálló edény aljára 

kenünk egy réteget a krémből, erre ráborítjuk a kiszaggatott galuskákat s végül megint egy réteg krém következik, félóráig sütjük, lassú 

tűz mellett.

Salzburgi galuska II.

Hat deka lisztből 2 deka vajjal világos rántást keverünk a tűzön. 

Föleresztjük 2 deci tejjel és forraljuk, míg a massza a kanálról leválik 

Levéve a tűzről egyenként belevegyítünk 4 tojássárgáját, 2 evőkanál 

cukrot, csipet vaníliát, csipet sót és végül a tojások habbá vert fehérjét. Ebből a keverékből kis galuskákat szaggatunk 1 liter lobogva 

forró tejbe. Egyszerre nem főzünk bele többet 6 galuskánál s mialatt 

ezek főnek, a tej csak lassan forrjon. Lyukas lapáttal megfordítjuk 

őket. Mikor az egész mennyiség kifőtt, elkészítjük a következő krém et: 

6 deka vajat habosra keverünk 4 tojássárgájával és 4 evőkanál cukorral. 

Összevegyítjük 1 kávéskanál liszttel és a tojások habbá vert fehérjével. 

Vajjal kikent tűzálló edény fenekére öntjük kb. 1/i részét a krémnek, 

erre a galuskákat helyezzük, majd ráöntjük a többi krémet. Forró 

sütőbe téve, kb. */» óra hosszáig sütjük gyenge tűznél.

Grenadirmars.

Tésztát gyúrunk és kockára vágjuk. Burgonyát hámozunk és 

főzünk. Ha megfőtt, összevágjuk és forró, vöröshagymás zsírban 

megpirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, zsírban megforgatjuk és 

a hagymás krumplival összekeverjük.

Salzburgi galuska. I.

Lekváros derelye. (Bnrátfttlc.)

Rendes gyúrt tésztát csinálunk és nagyon vékonyra nyújtjuk kiA levél felét megrakjuk egymástól egyenlő távolságban kis szilvalekvárhalmocskákkal és a másik, üres felét ráhajtjuk. Az egyes sorok 

és halmocskák között ujjunkkal lenyomkodjuk a tésztát és aztán 

a cifrázó derely emetélő vei kockákra, illetve kis táskákra metéljük. 

Forró sós vízben kifőzzük, bő zsíron pirított zsemlyemorzsában megforgatjuk.

Túrősderelye.

ötven deka lisztből 3 tojással tésztát gyúrunk és vékonyra nyújtjuk. A felét bekenjük tojásfehérjével és rárakjuk a t.úrótölteléket 

ügy, mint a lekvárosderelyére (barátfüle) a lekvárt. Tovább is éppen 

úgy járunk el vele. A túrótölteléket tojással, fejföllel, sóval, kaporral 

csináljuk és vigyázunk, hogy túl lágy ne legyen, mert akkor kifolyik. 

Miután sós vízben kifőztük a derelvéket, megforgatjuk forró tejfölös 

zsírban, tálra tesszük és túróval, vagy zsírban pirított morzsával meghintjük.

25á F6ti tészták

SzIIvásgombőe.

A Jól kidolgozott burgonyás tésztát kinyújtjuk (ne legyen vastagabb, mint 2—3 milliméter), kockára vágjuk, mindegyik kockára egy szem jó, érett, édes szilvát teszünk. A magokat — ha tetszik 

— kiszedhetjük s ha a szilva nem elég édes, helyükbe egy-egy darabka 

kockacukrot s kis fahéjat tehetünk. De ha a szilva jó érett, bent is 

hagyhatjuk a magot, így a gombóc sokkal formásabb marad. Meglisztezett kézzel gombócokat formálunk a négyszögekből, sósvízben 

kifőzzük és zsíron, pirított szitált zsemlyemorzsában megforgatjuk. 

Ha a szilva elég édes, semmiféle cukor sem kell hozzá és fahéj sem. 

A burgonyás tészta aránya : 1 kiló sósvízben főtt, áttört, kihűlt burgonyával 1 tojást, majd 1 diónyi zsírt, végül 20—25 deka lisztet 

dolgozunk el.

Különleges szilt á-gombóc.

Négy tojást tálban elkeverünk 8, sósvízben főtt és áttört, középnagyságú burgonyával, 1 jó kanál libazsírral, vagy 1 y2 kanál vajjal, 

kevés sóval, azután körülbelül 3 deci liszttel. Kanállal jól eldolgozzuk, 

majd erősen meglisztezett tenyerünkön vékony négyszögeket formálunk belőle. Mindegyikbe beleteszünk 1—1 jó, érett, édes szilvát, 

gombóccá gömbölyítjük, sós vízben kifőzzük, zsírban pirított zsemlyemorzsába hengergetjük.

Tűróseombóe.

ö t deka vajat simára kavarunk 1 egész tojással és kettőnek a

sárgájával, hozzáteszünk y2 kiló átpasszírozott túrót és annyi morzsát, 

amennyi jól összetartja. Megsózzuk, jól összekeverjük és lisztes kézzel 

gombócokat formálunk belőle. Sós vízben kifőzzük. (Legjobb először próbaképpen egyet kifőzni, hogy meglássuk, nem túl lágy, vagy 

túl kemény-e ? Első esetben morzsát, második esetben túrót adunk 

hozzá.) Tejföllel elkevert olvasztott vajjal és vajon pirított zsemlyemorzsával leönive tálaljuk.

Szalvéta (gőz) gombóc.

Félliter tejfölből, félliter lisztből, 6 tojásból tésztát keverünk. 

Zsírral kikent szalvétába töltjük, összekötjük és sós vízben 1 órahosszat 

főzzük. Tejfölös vajjal és vajon pirított zsemlyemorzsával leöntve és 

parmczánsajttal vagy vagdalt sonkával meghintve tálaljuk.

Almagombóc.

Körülbelül féüúló, apró kockára vágott almát, öt deka őrölt 

mandulát, fél citrom reszelt héját, két tojássárgáját, egy egész

tojást, tíz deka cukrot, csipet sót, két deci tejet, öt deka olvasztott 

vajat és annyi zsemlyemorzsát, hogy inkább kemény, mint lágy tészta 

legyen, jól összekeverünk. Gombócokat formálunk belőle, kissé 

sós, cukros vízben kifőzzük. Megcukrozva és sűrű borsodét adva mellé, 

tálalj uk.

Kelt, lekváros gombóe.

Két tojásból, 5—6 deka vajból, három evőkanál s cukorból, 

kevés sóból, 2 deka, tejben feloldott élesztőből, egy kanál rumból és 

kevés reszelt citromhéjból tejjel és annyi liszttel, hogy jó gyenge

Főit tészták 253

tészta legyen belőle, tésztát dagasztunk és megkeletjük. Mikor 

jól megkelt, kinyújtjuk késfokvastagságúra és négyszögletes darabokra vágva megtöltjük szilva-, esetleg baracklekvárral. Gombócalakúra formálva, sósvizben kifőzzük. Vajon pirított morzsában megforgatva tálaljuk.

Daragombőc.

Két deci darát megfőzünk félliter tejben. Mikor kihűlt, összekeverjük dicnagyságú vajjal, négy egész tojással és annyi zsemlyemorzsával, hogy szépen formázhassuk. Cukrot ízlés szerint és csipet 

sót is teszünk bele. Gyengén sósvízben kifőzzük, pirított zsemlyemorzsába forgatjuk és szilvareszterrel tálaljuk.

Burgonyagombóc.

Negyven deka, sósvízben főtt, átpasszírozott burgonyát megsózunk, összekeverjük tíz deka liszttel, egy tojásárgájával és 

kemény habbá vert fehérjével. Egy kockára vágutt zsemlyét 

megpirítunk vajon két deka sziláit zsemlyémorzsával együtt és belekeverjük ezt is a tésztába. Azután gombócokat formálunk belőle és 

sósvízben kifőzzük, majd vajon pirított zsemlyemorzsában megforgatjuk.

Szilvalekváros szalvétagombőc.

Negyvenöt deka lisztből, egy tojásból, két és fél deka élesztőből, 

1 %—2 deci tejből, négy deka cukorból, esinet sóból rendes élesztős 

tésztát csinálunk. Ha megkelt, beleöntjük jó szorosan egy megvajazott szalvétába és forró sósvízben kifőzzük. Körülbelül egy óra hosszáig. 

Pirított zsemlyemorzsával meghintve tálaljuk és szilvalekvárt, vagy 

resztért adunk melléje.

Káposztás gombóc.

Két zsemlyét kockára vágunk és vajon megpirítjuk. Másik 

kettőt tejbeáztatunk. Közben habosra kavarunk húsz deka vajat, 

hozzá vegyítünk két egész tojást, négy sárgáját, lassanként hozzáadunk négy evőkanál lisztet, kellő sót és egy kis fej, metéltre vágott, 

zsíron megpárolt káposztát. Végül belekeverjük a pirított zsemlyekockákat és a tejbeáztatott átpasszírozott zsemlyéket is. Gombócokat 

formálunk belőle, sósvízben kifőzzük, olvasztott vajjal leöntve, reszelt 

íajttal meghintve tálaljuk.

Puliszka. (Polenta.)

Lobogva forró sós vízbe lassan belceregetünk a/« kiló kukoricalisztet. Addig főzzük folytonos keverés közben, míg egészen összeáll. 

Akkor levesszük a tűzről és egy darabig sodrójával erősen keverjük. 

Ha sok a vize, leöntjük róla. Pár percre még visszatesszük a tűzre 

(hogy kiszáradjon), aztán kiborítjuk a gyúródeszkára, cérnaszállal 

keresztben háromfelé vágjuk. Az első részt beletesszük egy mély tálba, 

Meghintjük reszelt sajttal vagy juhtúróval, rátesszük a második részt, 

Megint sajt jön és megöntözzük furró tejföllel, vagy tejjel. A harmadik 

fészt is rátesszük s a tetejére is sajt, vagy juhíúró és forró tejföl kerül. 

Ugyanígy készül az olasz p o len ta is.

Xt>4 Sülttésztdk

Dáimos.

A juhsajt (illetve gomolya) készítésénél lecsurgó savóslevet fazékban addig forraljuk, míg a tetején sajtos, vajas csomócskák jelennek 

meg. Ekkor folytonos keverés közben annyi finoman megszitált kukoricalisztet eregetünk bele, hogy elegendő sűrű legyen. Kis ideig még 

tovább keverjük és főzzük s aztán melegvízbe mártott kanállal tálba 

szaggatjuk kis gombócalakokra. Meghinthetjük patmezánnal.

Rukoricagánica.

Forró sós vízbe lassan beleeresztünk y2 kiló kukoricalisztet. (Vigyázzunk, hogy a liszt keserű ne legyen ,) Folytonosan keverjük, míg 

a képződő pép a fazéktól el nem válik. Akkor kanállal galuskákat 

szaggatunk belőle. Ezeket forró zsírban — melybe 1—2 kanál tejfölt 

is kevertünk — megforgatjuk. Esetleg töpörtyűvel is meghinthetjük.

l'orridgc. (Angol étel.)

Ez az angol nemzeti eledel skót eredetű. Hasonlít a mi puliszkánkhoz és az olasz polentához, de nem kukoricalisztből készül. 

18—20 deka zabdarát (zabderce) folytonos keverés közt lassanként 

beleöntünk 1 y2 liter forró vízbe és 20 percig főzzük, persze mindvégig 

folyton kevergetve. Közben meg is sózzuk, kitálaljuk és leöntjük 

forró tejjel. Befőttet, párolt almát, vagy valamilyen gyümölcsszörpöt 

adunk melléje.

b) S ü ltté sz tá k

(Kelt-, omlós-, leveles-vajastészták, rétesek, lepények, 

palacsinták, fánkok, morzsák, vegyes sütemények, édes

omlettek, felfújtak és puddingok stb.)

Cseresnyésrétest

enni júniusi vasárnapokon (esetleg hétköznap is) valóban a nyárba 

hajló tavasz örömeihez tartozik. Különösen, ha már itt van a ropogós 

fekete magyar cseresnye, mely kissé megfesti az ember szájaszélét, 

de olyan jóízű, hogy érdemes érte elviselni ezt az apró kellemetlenséget- 

(A rúzs is fest, de viszont egyáltalán nem jóízű.)

Az álmoskönyv is bátran bevehetné bölcsességei közé a lúdhús 

mellé, hogy cseresnyésrétest enni szintén jó, — persze csak akkor, 

ha jól csinálják. Mert ez a jeles magyar étek is azok sorába került, 

melyeknek készítése körül súlyos bűncselekmények történnek. így 

például határozottan ilyennek lehet bélyegeznem azt a szokást, 

mely sajnos, sokfelé divatozik, hogy a cseresnvében bennehagyják 

a magot. Nem is említve, hogy a maggal együtt más egyéb is benne 

maradhat, igazán kellemetlen dolog, ha a gyanútlan fogyasztó foga

Sülttészták 255

minduntalan egy-egy kem ény csonthéjba ütközik. H á t csak k i a 

magvakkal, h a egy k icsit hosszadalm asabb is a m unka és felényivel 

több gyümölcs kell is ugyanannyi tésztához. A ztán az a ham isság 

is megtörténik, hogy a szép vékonyra k in y ú jto tt tésztán ak csak a 

felét hintik be cseresnyével, a m ásik felét üresen csav arják köréje. 

Az illetők bizonyára nem tu d já k , hogy am it ilyen m ódon csinálnak, 

az már nem is rétes, inkább valam i tö ltö tt csőféle ; ha m egsült, kemény és száraz, m in t a fad arab . A rétesnek ellenben valójában 

rétegesnek, szaftosnak és b á r pirosropogósnak, de sem m iesetre sem 

keménynek kell lennie.

A liszt, h a külföldön élünk is, m agyar legyen, m ert a m agyar 

búza lisztjének olyan dús sik értartalm a v an , hogy a megfelelő szabályok szerint belőle k észített se kem ény, se lágy té s z tá t meglisztezett abroszon hárty av ék o n y ság ú ra lehet k in y ú jtan i. Bécsben (és 

általában A usztriában) azért ta n u ltá k meg annyira-am ennyire a 

rétescsinálást, m ert ők is a m i búzánkon éltek m indenkor.

De a legfinom abb m agyar liszt se jelen ti a z t, hogy m indenki 

ki tudja »húzni« a rétestésztát. Igen jó gazdaasszonyok, szakácsnék, szakácsok kezében olyan likacsos lehet a rétestészta, m in t a 

háló, míg akárh án y kezdő süldőleány első p ró b ára boldogul vele. 

Nyilván erre is születni kell.

Még szerencse, hogy m eglehetős szám m al születnek reá m agyar leányzók, akik m enyecskekorukban se felejtik el, hogyan kell 

a kinyújtott té sz tá t m eglocsolni o lv a sz to tt zsírral, m egszórni finom 

zsemlyemorzsával, hogy felszikkadjanak a n etalán túltengő gyümölcsnedvek, rádobálni ap ró ra v ag d alt m an d u lát (egy késhegynyi fahéj 

sem árt neki), — az ízek g y arap ítása céljából s végül dúsan m eghinteni 

cseresnyével. Persze tö r t cu k ro t is tesznek reá, de csak a cseresnye édességéhez képest, m e rt egyáltalán nem szükséges, sőt éppenséggel káros 

volna, ha ém elyítően édes volna a cseresnyésrétes, am in t kissé m egzsírozott tepsiben, forró sütőben pirosropogósra sütve tán y éru n k o n illatozik.

Rétestészta készítése.

H atvan deka száraz nulláslisztből (lehet a k á r darás, ak ár sím a), 

1 tojással, 1 evőkanál ecettel, diónagyságú, felo lv aszto tt, langyos zsírral és annyi langyos, sós vízzel, (kb. 3 deci) hagy se tú l lágy, se tú l 

kemény ne legyen, té s z tá t gyúrunk. Az eleinte nagyon ragadós té sz tá t 

addig dolgozzuk, v erjü k , csapjuk teljes erővel a deszkához, m íg m ár se 

kezünkhöz, se a deszkához nem ragad. E k k o r k é t cipót form álunk 

belőle, m eglisztezzük, a deszkára tév e, forróra m eleg ített lábassal 

letakarjuk s 15 percig p ih en tetjü k . (Meleg n y ári napokon nincs szükség a meleg lábasra.) A zután a m eglisztezett rétesabrosszal b o ríto tt 

asztal közepére helyezve, te te jé t kissé m egzsírozzuk, először sodrófával 

kevéssé, azután pedig kezünk fejével óvatosan, teljesen, egészen vékonyra kin y ú jtju k , vagyis húzzuk. Az asztalról lelógó, v astagabbnak

SüMészták

m a ra d t szélét leszedjük. K icsit száradni hag y ju k , m ajd olvasztott zsírral m egöntözve, ráh in tjü k a k ív án t tölteléket, összecsavarva, tojással 

m egkenve, kizsírozott tepsibe rak ju k és szép barna-pirosra sütjük. 

A m ásik cipóval is hasonló m ódon járu n k el. Az egész zsírszükséglet 

ennyi lisztből készült rétesnél k b . 25 deka.

K ülönböző töltelékek a rétestésztába.

Cseresnijésrétesnél először m érsékelt m ennyiségű szitált zsemlyem orzsával h in tjü k meg a zsírral m eglocsolt té sz tá t, aztán apróra vagd alt m andula, vagy dió következik, m ajd jó bőven a kim agozott, fekete 

cseresnye, ha tetszik , kis fahéj és végre ízlés és szükség szerint töröttcukor. Turósréles kétféleképpen készíthető ; édesen vagy kaprosán. 

M indkét esetben reszelt tú ró , to jássárg ája, p á r kanál tejföl, kevés só 

kell hozzá. Az édeset ízlés szerint m egcukrozzuk és egy marék mazsolát 

h in tü n k rá. A kaproshoz apróra vágjuk a k a p ro t s úgy szórjuk rá a tésztá ra h in te tt tú ró ra , m elyet ízlés szerint kissé még megsózunk. Almásrétes té sz tá já t m egszórjuk őrölt m andulával, m ajd gyalult borízű almával, végül cukorral és m azsolával. Diós- vagy m ákosrétes töltelékét 

cukros vízben vagy tejb en főzzük meg s úgy h in tjü k a tésztára. Ebbe 

is m azsola dukál. Kdposztdsrétes apróra v ág o tt, besózott, kinyomkodott, 

zsíron p áro lt, borssal fűszerezett k áposztával készül. Ennek tésztáját 

a rendes zsírral való m eglocsolás után kevés, jó tejföllel is megöntözzük. 

M indegyik rétesnél fontos, hogy az egész k in y ú jto tt tésztát bőven meghintsü k a töltelékkel s ne hagy ju k üresen a felét, m in t az sok helyen, 

elég hib ásan , szokásos.

Túrősrétes.

E z t kétféleképpen csin álh atju k : sósán, kaprosán, vagy édesen. 

A tú ró t m indkét esetben meg kell reszelni, 1— 2 tojássárgáját és 

h ab n ak v e rt fehérjét, p ár k an ál tejfö lt, kis sót, közékeverni. Ha 

kaprosán a k arju k , ak k o r a k a p ro t apróra vágva, szintén közéje 

k everjük és még szükség szerint m egsózzuk. Az édes tölteléket 

pedig ízlés szerint m egcukrozzuk s egy tojássárgájával többet 

teh etü n k bele. H a a tö ltelék et rá h in te ttü k a rétestésztára, még pár 

kan ál tejföllel m eglocsoljuk.

A lm ásrétes.

A k in y ú jto tt ré te sté sz tá t kissé száradni hagyjuk, majd olvaszto tt zsírral m egöntözve, m eghintjük először őrölt mandulával, 

vagy dióval, esetleg kevés m orzsával is, azután gyalult almával, 

m ajd cukorral és m azsolával, ö sszecsavarjuk, tojással megkenjük, 

tepsibe ra k ju k és a sütőben szép sárgáspirosra sütjük.

M ákos- és diósrétes.

A m egőrölt m ák o t vagy dió t kevés reszelt citrom héjjal forró 

szirupban vagy cukros tejben m egfőzzük és evvel a töltelékkel, 

am elybe m azsolát is teszünk, m eghintjük a rétestésztát.

K áposztásrétcs.

A próra v ag d alt, besózott, k in y o m kodott káposztát zsírban 

m egpárolunk, m egborsozunk és aztán m egtöltjük vele a rétestésztá t, am elyet előzőleg jó tejföllel is m eglocsoltunk. Pirosropogósra 

sü tjü k .

256

smtíészták 257

Csokoládés rétes.

3—4 deci tejben m egfőzünk 3— 4 szelet reszelt csokoládét, 

2—3 evőkanál finom lisztet kevés tejjel sim ára k av aru n k , vigyázva 

ráöntjük a forró csokoládét, term észetesen folyton k av arg atv a, 

hogy csomós ne legyen. Még egyszer felforraljuk és aztán k ih ű tjü k . 

4—5 deka v ajat habosra keverünk, hozzáteszünk 4— 5 deka hám ozott, őrölt m andulát, ugyanennyi cu k ro t (de ezt a cukoradagot 

Ízlés szerint lehet v álto ztatn i), 3 to jássárg áját, a tojások habbá 

vert fehérjét és végül a k ih ű lt csokoládét. E zzel a keverékkel m egtöltjük a rétest.

Császárrétes.

A vékonyra k in y ú jto tt ré te sté sz tá t m egtö ltjü k a következő tö ltelékkel: 17 deka habosra k a v a rt vajba belekeverünk 2 deci édes te jföllel elhabart 8 to jássárg áját, 2 k anál lisztet, 6 k anál cukrot, kevés 

vaníliát és végül a 8 to jás kem ényre v e rt h a b já t. M ielőtt ezt a keveréket rákennők a tésztára, ezt sűrűn m eghintjük m azsolával, citronáttal és apróra v ág o tt m andulával. Az összesodort rétest csigaalakban lábasba tesszük, am elyben 4 cm m agasságban forró tej van. 

Forró sütőbe tesszük és szép pirosra sü tjü k . M eghintjük vaníliás 

cukorral és édes tejm ártással vagy csokoládém ártással tálalju k .

Mandulásrétes. (Sopronm egyei recept.)

Harmincöt deka lisztből, k é t k áv ésk án ál cukorral, kis sóval, egy 

kanálnyi zsírral és langyos sósvízzel rétestésztát készítünk. A k inyújtott tésztát vékonyan m egkenjük ribizli- vagy m álnalekvárral 

és megtöltjük a következő töltelékkel : 6 to já s sá rg á já t sim ára k av arjuk 6 evőkanál cukorral, beleteszünk 15 deka őrölt m an d u lát (diót 

is lehet) és a 6 tojás kem ényre v e rt h a b já t. Jó l m eglocsoljuk zsírral 

vagy vajjal, összesodorjuk és lazán tesszük a tepsibe, m ert sütés közben nagyon kiterjeszkedik. B orsodóval tá la lh a tju k .

Tejben sült vagy főtt darásrétes.

Három deci jó, sűrű tejfö lt, 3 to já s sárg áját, 2 % deci d arát, 

5 deka mazsolát, csipet sót, kevés reszelt citro m h éjat, vaníliát s ízlés 

szerinti cukrot összekeverünk. R endes ré te sté sz tá t csinálunk, megtöltjük ezzel a keverékkel, v ajjal erősen k ik en t tepsibe tesszük, leöntjük vaníliás tejjel és a forró sütőbe to lju k . Többször ö n tünk u tán a 

tejet, míg szépen m egpirul. Ú gy is csin álh atju k , hogy a m egtö ltö tt 

rétest nyersen d arab o k ra v agdaljuk, m inden darab k é t végét jól 

összenyomkodjuk, egy p illan atra hideg vízbe m á rtju k , aztán forró, 

cukros, vaníliás tejben a rendes m ódon kifőzzük. V ajon p iríto tt 

zsemlyemorzsával m eghintve tálalju k .

Burgonyásrétes.

Rendes rétestésztát k észítünk, k in y ú jtju k és m egtöltjük 4 tojássárgájából, 4 kanál fő tt, átpasszíro zo tt burgonyából, 4 kanál porcukorból, 2 kanál tejfölből, 3 kan ál d a rá lt m andulából és 2 to jásfelvert fehérjéből félóra a la tt sím a krém m é k ev ert töltelékkel, összecsavarjuk, m egkenjük tojással és m egsütjük.

Illyés mester szakácskönyve. 17

258 SülUésztdk

Tirol} rétes.

N egyedkiló lisztből omlós vajas té sz tá t csinálunk. 6 tojássárgájá t, 3 tojás habbá vert fehérjét, 20 deka cukrot, 20 deka őrölt mand u lát (esetleg diót), 10 deka összevagdalt c itro n á to t és 10 deka mazsolát jól összekeverünk. E z t a m asszát a félcentim éter vastagra kin y ú jto tt tésztára kenjük, összetekerjük, tojással m egkenjük. Forró 

sütőben sü tjü k és vékonyan szeleteljük fel.

Baracklckváros rétes.

A vékonyra n y ú jto tt rétestésztát m eg töltjük a következő töltelékkel : négy to jássárg áját elkeverünk tíz deka cukorral, 15 deka 

baracklekvárral, kevés reszelt citrom héjjal és a négy tojás habbá 

v e rt fehérjével. A rétest a rendes m ódon összecsavarjuk, zsírral 

k ik en t tepsibe tesszük, alája ö n tünk annyi te je t, hogy körülbelül a 

rétes fele m agasságáig érjen. A tészta te te jé t m egkenjük tojássárgájával s addig sü tjü k a sütőben, m íg a tej elsül és a rétes 

szép barnapiros lesz.

Túrősbéles.

R étestésztát készítünk és k ét részre o sztv a, vékonyra nyújtjuk 

ki. Az első részt kellőleg összehajtogatva, jól kikent tepsibe teszszük. Most rákenjük a túró tö ltelék et, am it y2 kiló átpasszírozott 

túróból, ízlés szerinti cukorból, 5 tojássárgájából és keményre vert 

habjából és 5 deka m azsolából k ev ertü n k . A m ásik rész rétestésztát 

is nagyon vékonyra n y ú jtju k ki, ezt is összehajtogatjuk és a túró 

tetejére helyezzük. M egkenjük to jással, m egsütjük és téglaalakú 

d arab o k ra szeleteljük.

D ebreceni bélés.

Finom lisztből tejföllel, kevés tojással, csipet rum m al és langyos 

sós vízzel rétestésztakem énységű té sz tá t gyúrunk. Vékonyra kinyújtju k és a közepére teszünk a liszttel egyenlő súlyú hájzsírt, összeh a jtju k és negyedóráig p ih en tetjü k , három szor kisodorjuk, közben 

m indig negyedóráig pihentetve, A harm adik kisodrás után összeh a jtv a , 24 óráig hideg helyre (ha lehet, jégre) tesszük. Azután újra 

k in y ú jtv a négyszögletes darabokra vágjuk, m inden kockára mazsolával, cukorral és tojással elkevert tú ró tö ltelék et teszünk. A tészta 

négy sa rk á t fö lh ajtju k , tepsibe rak ju k , to jással m egkenjük és megsü tj ük.

Vargabéles.

R endes té sz tá t gyúrunk és bőven veszünk hozzá to jást. % kiló 

liszthez 2—3-at. A kidolgozott, m eggyúrt, vékonyra n y ú jto tt tésztát 

u jjn y i széles m etéltre vágjuk fel és a rendes m ódon — sós vízben — 

kifőzzük. Majd tésztaszűrőre tesszük, nagyon jól lecsurgatjuk róla a 

vizet s m egvajazzuk, hogy össze ne ragadjon. E zalatt túrós tölteléket 

készítünk a következőképpen : 30—35 deka teh én tú ró t összekeverünk 2

tojássárgájával és habbá v ert fehérjével, ízlés szerinti cukorral, tejföllel, 

kevés reszelt citrom héjjal és vaníliával, 10 deka m azsolával. Forró zsírban összekeverjük a kifőtt tésztával. Most omlós tésztát készítünk, két 

részre osztjuk. Egyik felét k in y ú jtv a, belehelyezzük a tepsibe, tetejére 

rakjuk a túrós té sz tá t és b eborítjuk a tészta m ásik, szintén kinyújtott 

felével. T ojássárgájával bekenjük és m egsütjük. M eghintjük vaníliás 

cukorral.

SülUészldk 259

Almásbéles.

Finom lisztből, tejföllel, kevés tojással, csipet rummal és langyos 

s6svízzel rétestésztakeménységű tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk és a közepére teszünk a liszttel egyenlő súlyú, megtisztított, késsel 

szétkapart hájat. összehatjuk és 1/í óráig pihentetjük. Háromszor 

kisodorjuk, közben mindig 1/i óráig pihentetve. A harmadik kisodrás 

után összehajtva 24 óráig hideg helyen (ha lehet, jégen) tartjuk. Azután 

újra kinyújtjuk, két részre osztjuk, egyik felét kikent tepsibe téve 

rákenjük a megpárolt, cukros, átpasszírozott, citrommal ízesített almatölteléket. A tészta másik felét ráborítjuk, tojásfehérjével megkenjük, 

vagdalt mandulával meghintjük és jó erős tűznél megsütjük.

Omlós tészta.

Harmincöt deka lisztből 20 deka vajjal, 2 tojássárgájával, 1 jó 

kávéskanál cukorral, csipetnyi sóval, pár csepp citromlével, csipet 

reszelt citromhéjjal és megfelelő mennyiségű tejföllel rétestésztakeménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, aztán kedvünk szerint 

felhasználhatjuk akár kifli, akár vánkoscsücske, akár pite vagy patkó 

alakjában. Tojássárgájával megkenve, lassú tűznél sütjük.

Élesztős (kelt) tészta.

Hetvenöt deka lisztet mély tálba teszünk, közepébe mélyedést 

csinálunk, ebbe beleülünk 3 tojássárgáját, kevés sót, félliter megcukrozott tejet, 8—10 dg olvasztott vajat és 1 % dg, langyos tejben, 

feloldott élesztőt. Ezt fakanállal jól összekeverjük és kidolgozzuk. 

Addig verjük, amíg szép sima lesz a tészta és nagy hólyagokat vet. 

Letakarva, meleg helyen pihentetjük, míg jól megkel, akkor tetszés 

szerint fölhasználhatjuk, akár kalácsnak, akár lepénynek, akár kiflicskéknek, vagy más kelt tésztának.

Leveles vajas tészta.

Huszonöt deka friss, nagyon kemény vajból kerek, ujjnyi vastag 

lapot formálunk és hideg vízbe állítjuk. 25 deka síma lisztből 2 deka 

vajból, 1 tojásból, csipet sóból és körülbelül iy 2 deci vízből tésztát 

gyúrunk és jól kidolgozva, kendővel letakarva 1/t órán át pihentetjük. 

Majd kinyújtjuk, mindkét oldalán meglisztezzük, a tiszta ruhával 

szárazra törölt vajat közepébe tesszük, a tésztát mind a négy oldalról ráhajtjuk, úgyhogy teljesen be legyen takarva és 1/t órán át hideg 

helyen pihentetjük. Azután újra kinyújtjuk és ugyanúgy összehajtjuk és megint l/4 óráig pihentetjük, ugyancsak hideg helyen. Ezt 

háromszor megismételjük. Sütés előtt megkenhetjük a tetejét tojássárgájával, de vigyázzunk, hogy az oldalára ne csurogjon, mert 

akkor nem »megy föli a tészta és nem lesz leveles. Erős tűznél 

sütjük.

Hájas tészta.

Huszonöt deka hájat este kevés vízbe beáztatunk és reggel kis 

késsel jól szétkaparjuk. 25 deka liszt felével és csipet sóval kés segítségével jól eldolgozzuk. A 25 deka liszt másik feléből féldeka élesztőVe*> egy tojássárgájával, citromos vízzel rétestésztakeménységű tész17*

2G0 Sailtészíák

tát csinálunk. (Ha <des tésztának akarjuk felhasználni, akkor egy 

kanál cukrot is teszünk bele.) Jól kinyújtjuk, az összedolgozott hájat 

beletesszük, négyfelől összehajtjuk, nyujtófával jól megveregetjük. 

Ezt negyedórás időközökben háromszor egymásután megismételjük, 

miközben hűvös helyen pihentetjük. Végül kellőleg kinyújtva, vagy 

pogácsának kiszaggatva megsütjük.

Cseresznyés vagy meggyes lepény.

Tizenöt deka cukrot habosra keverünk 10 tojássárgájával, hozzávegyítünk 15 deka hámozott, darált mandulát, y2 citrom reszelt héját, 

15 deka lisztet, 5 tojás habbá vert fehérjét és l/t kiló kimagozott megygyet. Vajjal kikent tepsiben gyenge tűzön megsütjük. Éppen így csinálhatjuk más gyümölcsből, például sárga- vagy őszibarackból is.

Dióspite. (Pécsi.)

Huszonnyolc deka lisztből 20 deka vajjal, 2 tojássárgájával, 

kevés rummal, kis sóval tésztát gyúrunk. Ha szükséges, kevés tejfölt 

is vehetünk hozzá, de ez rendesen fölösleges. Ha kidolgoztuk, két 

részre osztjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: 8 tojássárgáját 

elkeverünk 30 deka cukorral, 30 deka őrölt dióval, 8 tojás habjával, 

1 narancs reszelt héjával, 1 deci tejszínnel és egy kevés rummal. A tészta 

tetejét tojássárgájával megkenjük, spékelőtűvel megszurkáljuk és a 

sütőbon megsütjük.

Darázsfészek,

y2 kiló lisztből, 7 tojássárgájával, kis sóval. 3 deka, kevés tejbe 

áztatott élesztővel, 3 deka porcukorral, körülbelül 2 V2 deci tejjel 

rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és félóráig 

meleg helyen pihentetjük. Most vékonyra kinyújtjuk és megkenjük 

20 deka habosra kevert vajból, 20 deka porcukorból és 20 deka őrölt 

mandulából vagy dióból készült töltelékkel, összesodorjuk, 2 ujjnyi 

széles szeleteket vágunk belőle Ezeket lefektetve kilisztezett tepsibe 

rakjuk és pihentetjük, míg jól megkelnek. Most beletesszük jó forró 

sütőbe és egyenletes, elég erős tűznél megsütjük. Mikor már félig 

megsült, meglocsoljuk 2 deci cukros tejszínnel vagy nyers, édes 

tejjel.

BtíPsl gyttmGlespite.

Tizennégy deka vajból, 25 deka lisztből 1 tojássárgájával, 2 kávéskanál töröttcukorral, 1 evőkanál borral vagy citromlével tésztát gyúrunk. Félórára hűvös helyre tesszük pihenni. Azután félujjnyi vastagra nyújtjuk és kikent tepsibe téve, lassú tűznél világossárgára 

sütjük. Kivesszük a sütőből és ki hagyjuk hűlni. Akkor 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 5 evőkanál cukrot, y2 liter 

szamócát vagy ribizkét, vagy málnát vagy kimagozott cseresznyét, 

esetleg meggyet. Ezt a keveréket rákenjük a tésztára és egészen kis 

tűznél bent hagyjuk a sütőben, míg a hab megszárad. Ha ananászeperrel csináljuk, akkor először a cukros habot kenjük rá a tésztára 

s aztán az eperszemeket egyenként rakjuk rá.

SütUiuták SG1

Rácpite.

N'-gwen d-'ka Tisztből 3 tojássárgájával, 7 deka vaijal, 2 deka 

élesztővel, kis sóval, 2 kanál cukorral sűrű, piskótatésztaszerű tésztát 

keverünk. Kinyújtjuk, kikent tepsibe tesszük és ott megkelesztjük. 

Mikor megkelt. megkenjük lekvárral, meghintjük 12 deka őrölt dióval 

és bekenjük 8 tojás habbá vert és 30 deka cukorral elkevert fehérjével. 

Lassú tűznél sütjük.

Krómesplte.

Leveles vajas tésztát készítünk a következő módon : % kiló

teljesen száraz, legfinomabb, átszitált sírna lisztből elveszünk egy 

keveset és összevegyítjük V» kiló — előzőleg simára gyúrt — vajjal, 

melyből azonban egy kis darabkát szintén elveszünk és ezzel a megmaradt lisztből kevés sóval és hideg vízzel a vajhoz hasonló keménységű tésztát gyúrunk és a vajjal együtt, hűvös helyen letakarva pihentetjük. (A tészta készítése is hűvös helyen történjék.) Azután belisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk téglaalakúra. Közepére tesszük a vajat 

ráhajtjuk a tészta mind a négy felét és kinyújtjuk, de most négyzetformára. Egymásra hajtjuk felibe és újra kinyújtjuk. Akkor aztán 

kétszeresen egymásra hajtjuk és pihentetjük 20 percig, hűvös helyen, 

letakarva. Ezt a procedúrát megismételjük még kétszer, a 20 perc 

pihenést szigorúan megtartva. Tartsuk szem előtt, hogy a leveles 

vajas tésztához minél kevesebbet nyúljunk kézzel. Amit csak lehet, 

a nyújtófával intézzünk el és minél kevesebbet lisztezzük a kinyújtásoknál és ha éppen elkerülhetetlen ez, folyton söpörgessük le róla a 

lisztet. A tésztát aztán két részre osztjuk és egyforma nagyságú 2—3 

mm vastag lapra nyújtva, pléhlapra tesszük, megszurkáljuk és forró 

sütőben szép világossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg vaniliakrémei, egyenletesen elsimítjuk, a másik lapot 

megfelelő nagyságú kockákra vágva, ráhelyezzük a krém tetejére. 

(Mert így sokkal könnyebb aztán felvágni.) Vaníliás cukorral meghintjük. Krémje következőképpen készül : 6 tojássárgáját elkeverünk 

10 deka vaníliás porcukorral és 5 deka liszttel. Föleresztjük 4 deci 

tejjel és gyenge tűzön addig keverjük, míg megsűrűsödik, Illetve 

amíg krémszerű lesz. Közben 6 tojásfehérjéből kemény habot 

verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe köaynyen belekeverjük.

Túrősplte.

10 deka cukrot. 18 deka teavajat, 30 deka lisztet, egy-két tojássárgáját, egy fél citrom héját könnyen összegyúrunk. A fele tésztából 

négyszögletes lapot (3—4 mm vastag) nyújtunk ki. Félig kisütjük 

és a következő tölteléket kenjük rá : 40 deka finom túrót szitán átpaszszírozunk, 4 tojássárgáját teszünk bele és l/4 kg cukrot, könnyen összekeverve. A maradék tésztából kinyújtjuk a pite felső lapját. Tojással 

bekenjük, villával párszor fölül megszurkáljuk.

Túróslepény. (Egyszerű.)

30 deka lisztből, 10 deka vajból, 5 deka zsírból, 2 tojásból,

1 deci tejfölben ejkevert 1 % deka élesztőből, csipet sóból és egy 

kanál cukorból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és ujjnyi vas-

262 Süllf/szfdk

tagra nyújtjuk. Tepsibe nyomkodjuk és a szélét kissé felhatjuk, 

*/« liter átpasszírozott tehéntúróból, 6 deka vajból, 1—2 tojássárgájából, megfelelő cukorból és a tojások habbá vert fehérjéből készült 

keverékkel megtöltjük. A tetejét megkenjük tejföllel és forró sütőben 

megsütjük. Csinálhatjuk természetesen sós, kapros túrótöltelékkel is, 

amit egészen úgy készítünk, mint az előbbit, csak a cukor helyett megfelelő mennyiségű sót és apróra vágott kaprot keverünk bele. Ugyanebből a tésztából készíthetünk almás vagy diós lepényt is, de ekkor 

természetesen a tészta egy részét vékonyra nyújtva, a tölteléket lefödjük vele.

Angol túróslepény.

25 deka vajból és 25 deka lisztből a rendes módon leveles vajas 

tésztát csinálunk. Késhát vastagságúra nyújtjuk ki és kibélelünk 

vele egy nagyobbfajta tortaformát. A tészta lecsüngő széleit természetesen szépen, rendesen körülvágjuk. A forma belsejét a következő töltelékkel töltjük meg : 18 deka túrót addig nyomkodunk széjjel kőmozsárban 8 y2 deka vajjal, amíg egyenletes, sima pép lesz belőle. 

Tálba téve, hozzákeverünk 3 deka hámozott, őrölt mandulát, 1 narancs 

reszelt héját, 10 deka cukrot, 2 tojássárgáját és egynek keményre 

vert habját. Arra vigyázni kell, hogy a töltelék 1 cm-rel alacsonyabb 

legyen a forma szélénél. Elég forró sütőben y2—3/4 óráig sütjük. Tortatálon tálaljuk.

Kapros túróslepény.

30 deka lisztből, 18 deka vajból, kevés sóból, 2 tojássárgájával 

es annyi tejföllel, hogy meglehetős lágy legyen, tésztát gyúrunk. Ujjnyi 

vastagra nyújtva és a széleit főihajtva, tepsibe tesszük s megkenjük 

— jó vastagon — a következő töltelékkel: l'/i liter édes, száraz, átpasszírozott tehéntúrót összevegyítünk 6—8 deka vajjal, 4 tojássárgájával, Ízlés szerinti sóval és apróra vágott kaporral és a tojások kemény 

babbá vert fehérjével. A tetejét megkenjük tejföllel és forró sütőben 

megsütjük.

Budai almftslepény.

Omlós tésztát készítünk és y2 centiméter vastagra kinyújtva, 

vajjal kikent tepsibe tesszük. Egy kiló jó, borízű almát meghámozunk, 

vékony szeletekre vágjuk, ráhintjük az omlós tésztára. Megcukrozzuk 

és mérsékelten meleg sütőben félig megsütjük. 15 deka hámozott, őrölt mandulát */i óráig keverünk 15 deka cukorral és 6 tojássárgájával, aztán hozzávegyítünk 4 deci tejszínt, ráöntjük a félig megsült almástésztára és jó meleg sütőben egészen megsütjük. Cukorral 

meghintve, melegen tálaljuk.

űszlbarackos lepény.

35 deka lisztből, 20 deka vajból, 10 deka cukorból, 2 deka darált 

mandulából, 1 tojássárgájából, kevés törött fahéjjal, csipet sóval,

1 kanálka rummal és 1—2 kanál tejjel tésztát gyúrunk, melyet 

% óráig hideg helyen pihentetünk. Kivajazott tepsibe téve, a sütőben

Sült Igaziak 2G3

félig megsütjük. Most 6 tojásból rendes piskótatésztát csinálunk. 

A félig megsült tészta tetejét megrakjuk összedarabolt, hámozott 

őszibarackkal, ezt meghintjük cukros, fahajas mandulával, tetejére 

öntjük és elsimítjuk a piskótatésztát és újra a sütőbe téve, megsütjük. őszibarack helyett csinálhatjuk más gyümölccsel is (eper,

málna; stb.), télen pedig különböző dsemckkel.

Almáspite.

40 deka lisztből, 1 tojással, 12 deka zsírral (vagy 15 deka vajjal), 2 deka megkelesztett élesztővel, 1 evőkanál cukorral és egy csipet sóval és annyi tejjel, hegy kalácstészta keménységű legyen, 

tésztát keverünk. Jól kidolgozzuk, aztán megkelesztjük. Két részben 

nyújtjuk ki s a két részt 1 kiló almából készült pürével megtöltjük 

és aztán megsütjük.

Oroszpite.

15 deka vajból, 15 deka liszttel, késhegynyi szódabikarbónával 

és 7 tojássárgájával tésztát gyúrunk, kinyújtva és tepsibe téve, megkenjük lekvárral. 15 deka cukrot 7 tojás habjával, 2 szelet reszelt 

csokoládéval, 15 deka őrölt dióval összekeverünk, ezt is rákenjük a 

tésztára és lassú tűznél megsütjük.

Almáslepény.

4 deci lisztből, 2 tojássárgájával, 14 deka vajjal, csipet sóval, 

cukorral és annyi tejföllel, hogy jól gyúrható legyen, tésztát gyúrunk. Két részben nyújtjuk ki. Az egyik részt tepsibe tesszük, megkenjük almapürével, melybe pár kanál baracklekvárt is keverünk. 

A másik tésztalapot ráhelyezzük, megkenjük tojással, meghintjük 

durvára vágott mandulával kevert cukorral és a sütőben megsütjük.

Burgonyás lepény.

y2 kilogramm burgonyát megsütünk, áttörünk és kihűtjük. 7 deka 

cukrot habosra keverünk 3 tojássárgájával, összevegyítjük a kihűlt 

burgonyával és tovább keverjük, míg a meglágyult massza újra 

megkeményedik. Végül hozzáadjuk a 3 tojás keményre vert habját 

is. Kikent, meghintett tepsiben megsütjük, tetszésszerinti szeletekre 

vágjuk, kettőt-kettőt összeragasztunk valamilyen lekvárral.

Diősiepény kávéval.

6 tojássárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral, ősszevegyítjük 10 deka őrölt dióval, 2 szelet reszelt csokoládéval, 10—15 

szem egészen finomra darált kávéval s az 5 tojás keményre vert habjával. Legutoljára 5 deka lisztet keverünk nagyi.n óvatosan bele. 

Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben mérsékelt tűznél megsütjük.

Cseresnyés lepény.

10 deka vajat habzásig keverünk. Hozzáteszünk 10 deka cukrot 

és 6 tojássárgáját, 7 deka lisztet, 3 deka zsemlyemorzsát, csipet 

szódabikarbónát, kevés fahajat és ezekkel is egészen simára kever­

264 sam^zfdk

jük. Végül a 6 tojás keményre vert habját adjuk bele. Vajjal kikent tepsibe öntjük, tetejét megszórjuk cseresnyével vagy meggyel 

s lassú tűznél szép pirosra sütjük. Tálaláskor meghintjük cukorral 

és darabokra vágjuk.

Ribizlis vagy málnás lepény.

20 deka lisztből, 20 deka vajból, 20 deka porcukorból, 15 deka 

hámozott, őrölt mandulából és 6 tojássárgájából tésztát gyúrunk. 

Jól kidolgozzuk éí kikent tepsiben megsütjük. Mikor kihűlt, megkenjük ribizli vagy málna lekvárral (mikor itt az ideje, cukorral 

kevert friss gyümölccsel) és a 6 tojás keményre vert, 12 deka cukorral elkevert habjával, tetejére hámozott, hosszúkásra vágott mandulát hintünk és a sütőben megszárítjuk.

Mandulás lepény.

3 y2 deci lisztet összegyúrunk >/4 kiló kemény vajjal. Másik 3 %

deci lisztből pedig 3 tojássárgájával, y2 citr. m levével s kevés tejjel 

a rétestésztánál valamivel keményebb tésztát gyúrunk. Jól kidi lg, zzuk, kinyújtjuk, közepébe tesszük a vajjal összegyúrt lisztet s levelestészta módjára összehajtogatjuk. Ezt hár mszur megismételjük. 

Jó, ha közben mindig pihentetjük a tésztát, de ha nincs időnk, nem 

okvetlen szükséges. A harmadik kinyujtás után kétfelé osztjuk s 

tepsibe téve, megtöltjük a következő töltelékkel: 5 tojás sárgáját,

5 kanál porcukrot, 5 kanál őrölt mandulát, 1 citrom reszelt héját s 

az 5 tojás felvert habját jól összekeverjük. A tésztát felül megkenjük tojással, meghintjük vagdalt mandulával kevert porcukorral 

s megsütjük.

Tükörlepény.

Linzertésztából lapot sütünk, kisujjnyi vastagságú széllel. 

Ajánlatos a sütés előtt néhányszor megszurkálni, h' gy fel ne hólyagcsodjék. A zselé hozzá a következő : l/2 kg ribizlit kevés vízzel 20 

deka cukorral lassan, pár percig főzünk. Óvatosan, lassan kavarjuk 

és aztán szitára öntjük. A lefolyt levet addig főzzük, mig kocsonyás 

lesz. A szitában maradt ribizlit hozzákeverjük s újból kocsonyapróbát tartunk. Ráöntjük a kisült tésztalapra és szétkenjük késsel. 

Kihűlés után vizes késsel felszeleteljük.

Ugyanígy készíthető más gyümölccsel is : mint egres, málna, 

eper, cserssnye, meggy, barack.

Ha friss gyümölcs nincs, háromnegyed liter vízben felolvasztunk 10 deka zselatint, ízlés szerint megédesítjük cukorral és a megfelelő gyümölcsízt belekeverjük. Ezt nem kell kocsonyapróbáig főzni, 

mert 1—2 óra alatt hideg helyen úgyis megkocsonyásodik.

Szegedi lepény.

25 deka lisztből, 12 y2 deka vajból, 2 tojássárgájából, 1 delta 

tejben áztatott élesztőből, kevés sóból és annyi tejből, h gy inkább 

kemény legyen, mint puha, tésztát gyúrunk. Kid lg zzuk, letakarjuk és meleg helyen kelni hagyjuk. y2 liter édes tejfölt behabarunk

6 tojással, 12 deka liszttel, kevés sóval. A megkelt, y2 ujjnyira kinyújtott, kikent tepsibe tett tésztát szép simán megkenjük ezzel a

Sülttéizldk ars

habarékkal. A legtetejét még megkenhetjük kis tejjel elhabart tojással. Sütőbe téve, */, óráig sütjük. Négyszögletes darab, kra vágva, 

pielegen tálaljuk. Cukorral meghintjük, vagy melléje adunk purcukrot.

Túiósdelkli.

1 kiló nullás lisztet a gyúródeszkára téve, annak közepében kis 

wélj-edésben kovászt csinálunk >/4 liter langyos tejből, 3 deka élesztőből és kevés, a lemért lisztből elvett lisztből. Letakarjuk és kelni 

hagyjuk. Yz kiló vajat szétvagdosunk és aztán jól összegyúrjuk és 

E r n á r a dolgozzuk, majd a jégszekrénybe tesszük arra az időre, 

mfg a letakart lisztben a kovász megkel. Mikor ez megtörtént, akkor 

belekeverünk a lisztbe 13 deka vajat, 13 deka porcukrot, 2 tojássárgáját, kevés sót és reszelt citromhéjat. Végül Yz—V3 liter langyos tejjel mindezt jól összegyúrjuk és addig dolgozzuk, míg sima 

és nem ragadós tészta lesz belőle. Most aztán gondosan letakarva 

i/2 óráig pihentetjük. A félóra leteltével elővesszük a jégszekrényben 

levő Yz niegd' lgozott vajat és a nyujtófa segítségével kinyújtjuk. Ugyancsak kinyújtjuk az élesztős tésztát is, persze sokkal 

nagyobbra, mint a vajat. Ezt a tészta közepére tesszük és a tészta 

széleivel jobbról, balról teljesen betakarjuk. Most így nyújtjuk ki, 

háromszor olyan nagyra és összehajtjuk úgy, hogy a fölhajtott szélek összeérjenek és ott, ahol a két szél találkozik, egj’másra borítjuk. Ezalatt többször lisztezzük a tésztát, htgv össze ne ragadjon. 

Most megint letakarjuk szalvétával és Yz órai pihentetés után 

megismételjük ezt az eljárást. Ezután csak l/4 óráig pihentetjük és

4—5 mm vastagra kinyújtva, négyszögletes darabokra vágva, megtöltjük túrós töltelékkel, a négy sarkát egymásra hajtjuk és tojássárgájával megkenjük. Tepsibe rakva meleg helyen letakarva pihentetjük, míg jól megkelnek, aztán nagyon forró sütőben megsütjük. A túrótölteléket átpasszírozott tehéntúróból, pár tojássárgájából, kevés vajból, ízlés szerinti cukorból, reszelt cilromhéjáhól és 

mazsolából készítjük.

Mandulás delkli.

14 deka hámozott, őrölt mandulát összekeverünk 7 deka porcukorral 2 tojássárgájával és 3—4 deka vajjal. Tésztaszerű anyaggá 

gyúrjuk és az előre elkészített, késf. kvastagságú, leveles vajastészta 

négyszögletesre vágott kockáit megtöltjük vele. Az egyes kockák 

négy sarkát egymásra hajtjuk, tetejét megkenjük tojással és lassan 

megsütjük. Cukorral meghintve, melegen tálaljuk.

Szilváslepény.

30 deka lisztből, 15 deka vajból, 10 deka cukorból, 2 tojássárSájából, l kanálnyi rumból omlós tésztát gyúrunk. Háromnegyedrészét vékonyra nyújtjuk és megfelelő nagyságú tepsibe tesszük, 

a széleit felhajtva, h< gy azok mintegy bekerítsék a tésztát. Kellő 

mennyiségű szilvalekvárt összevegyítünk öt deka vagdalt manduávah Yz citrom reszelt héjával, 10—15 deka porcukorral s ujjnyi 

^astagnn rákenjük a tésztára. A megmaradt tésztából rácsot csináUűk fá és erős tűzön megsütjük.

266 Süllttszták

Egyszerű gyümölcspito.

Két tojás súlyának megfeltlő vajat habosra keverünk, egymásután belevegyitünk ugyanannyi súlyú cukrot, két tojássárgáját, két 

tojás kemény habbá vert fehérjét és végül a két tojás súlyával szintén egyenlő súlyú lisztet. A kidolgozott és kinyújtott tészta felét 

tepsibe tesszük, tetejét megrakjuk akár friss, jól megcukrozott 

gyümölccsel (málna, ribizli, barack, szilva stb.), akár befőttel, 

melynek levét természetesen jól lecsurgatjuk. A tészta másik felét 

ráborítjuk, megkenjük tojással és mérsékelt melegnél megsütjük.

Túrós bukta.

25 deka lisztből, 10 deka vajból, 4 deka zsírból, kis kanál cukorból, csipet sóból, 2 tojás sárgájából és 1 % deka — tejfölben elhabart 

élesztőből — tésztát gyúrunk. A tejből annyi legyen, hogy se kemény, 

se lágy tésztát kapjunk. Félujjnyi vastagra nyújtjuk ki, kis hosszúkás négyszögeket vágunk belőle, s ezeket megtöltjük tejföllel, tojással, cukorral, reszelt citromhéjjal elkevert passzírozott tehéntúróval. 

Hosszában összehajtjuk a négyszögeket, széleiket összenyomkodjuk s 

tojással megkenve, elég meleg sütőben megsütjük.

Különleges bukta.

8 deka felolvasztott vajat feleresztünk 1% deci tejjel, beleteszünk 3 tojássárgáját, 1 evőkanál cukrot, kevés sót, egy késhegynyi sütőport vagy szódabikarbónát és szép simára keverjük. Az egészet hozzátesszük 25 deka liszthez és kanállal középkeménységű tésztát verünk belőle. Rendes bukta módjára vágjuk négyszögletes darabokra, megtöltjük lekvárral, mákkal vagy túróval, felhajtjuk a két 

szélét, lenyomkodjuk a két végét és gyors tűznél megsütjük.

Bukta.

Rendes élesztős tésztát csinálunk és miután mcgkelt, kinyújtjuk, négyszögekre vágjuk, ezeket megtöltjük lekvárral és keskeny 

hosszúkás alakra összecsavarva, szórt'san egymás mellé tepsibe 

rakjuk. Ott újra megkeletjük és tojással megkenve, a sütőben 

megsütjük.

Bukta burgonyás tésztából.

Ugyanúgy készül, mint az élesztős bukta, csak eg y kilogramm 

lisztre 20—25 deka főtt, passzírozott burgonyát keverünk bele.

Almásbukta. (Omlós tésztából.)

Huszonöt deka lisztből, 12 deka vajból, 4 deka zsírból, kevés 

cukorból, csipet sóból ,2 tojás sárgájából, 1 kanál fehérborból és 

annyi tejfölből, hogy se túliágy, se kemény ne legyen, tésztát gyúrunk. Félujjnyi vastagra nyújtjuk ki, kis négyszögeket vágunk belőle s ezeket megtöltjük fahéjas almapürével. A kockák szélét összefogjuk, tojással megkenjük őket és kikent tepsiben megsüljük.

smtlésztd*

15 deka vajat, 1 egész tojást, 1 kanál porcukrot, 30 deka lisztet, kévés sót és annyi tejfölt, hogy olyan legyen, mint a rétestészta, összekeverünk és kanállal jól kidolgozzuk. Aztán meglisztezett deszkán háromszor kinyújtjuk, jó vékonyra. Négyszögletes 

darabokat vágunk belőle, megtöltjük baracklekvárral, összehajtjuk, kikent tepsibe téve, megsütjük.

Yánkoscsücske.

7 deci lisztből, 2 egész tojásból és 1 tojássárgájából két evőkanál tejföllel, 10 deka vajjal és kevés citromlével vagy rummal 

tésztát gyúrunk. Háromszor egymásután kinyújtjuk és úgy hajtjuk 

össze, mint a leveles-vajas tésztát. Minden összehajtás előtt megkenjük olvasztott vajjal. Utoljára késfokvastagságúra nyújtjuk 

ki, négyszögletes darabokat vágunk belőle, a közepére valamilyen 

gyümölcsízt teszünk, háromszögletesre hajtjuk össze őket, a szélüket jól összenyomjuk és forró zsírban megsütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

SA7

Lekváros táska.

Yánkoscsücske omlós tésztából.

40 deka lisztből 25 deka vajjal, 2 tojássárgájával, kevés cukorral, csipet sóval, megfelelő mennyiségű tejföllel rétestésztakeménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, késfokvastagságúra nyújtjuk, négyszögletes darabokra vágjuk, minden négy szögletbe egy 

kiskanálnyi sűrű baracklekvárt teszünk, összehajtjuk háromszögalakban és tetejüket tojással megkenve, tepsibe rakva, a sütőben 

megsütjük.

Vánkoscsücske túrós tésztából.

20 deka vajból, 25 deka túróból és 25 deka lisztből kevés sóval 

tésztát gyúrunk és y2—1 óráig pihentetjük. Azután késfok vastagra 

kinyújtjuk, négyszögletes darabokat vágunk, mindegyik négyszög 

közepébe baracklekvárt teszünk, háromszög- (vánkoscsücske-) alakra 

összehajtjuk őket, tepsibe rakjuk és tojássárgájával megkenve, a 

sütőben megsütjük. Még melegen jól meghintjük porcukorral és lehetőleg melegen is tálaljuk.

Női szeszély leveles vajas tésztából.

Leveles, vajas tésztát készítünk, vékonyra kinyújtjuk és két 

lapban sütjük meg. Az egyik részre 4—5 cm vastagon rákenjük 

a kővetkezőképpen készülő krém et: 6 tojás fehérjéből kemény 

habot verünk, de mielőtt a habveréshez fognánk, húsz deka porcukrot kb. 1 deci vízzel szálasodásig főzünk. Mikor a habot már 

nagyon keményre vertük, vékony sugárban lassacskán beleöntjük a 

cukrot, közben folyton tovább verjük a habot. Azután a habverővel nagyon lassan és magasra emelve a hahmasszát, lassan 

lehűtjük. Mikor az alsó lapra rákentük a tölteléket, ráhelyezzük 

a felső lapot. Ajánlatos, hogy ezt a felső lapot ráhelyezés előtt 

Rágjuk akkora kockákra, amekkorára a tésztát szántuk s úgy 

:e8yük a kockákat a hab tetejére. így aztán vizes késsel könnyen 

elvágható a habos alsórész is.

S68 üüitttm a i

Xői szeszély.

*/< kiló vajat szétmorzsolunk y2 kiló liszttel, beleütünk 5 tojás 

sárgáját, 1 kanál cukrot, csipet sót és 2 deka fél csésze tejben feloldott élesztőt. Jól összedolgozzuk, kinyújtjuk kisujjnyi vastagságúra, tepsibe tesszük s pihentetjük, míg kissé megkel. Akkor sütőbe 

téve, halvány sárgára sütjük. Ezután megkenjük baracklekvárral, 

efölé pedig 6 tojásfehérjéből és 25 deka cukorból, kevés vaníliából 

vert habot teszünk, hosszúkásra vágott mandulával meghintjük és 

tovább sütjük, míg a hab megszilárdul rajta.

Aranygaluska.

ö t tojás sárgáját habosra keverjük 10 deka vajjal és 1 evőkanál porcukorral. Aztán hozzáteszünk 2 y2 deka, tejben felolvasztott 

élesztőt, 70 deka lisztet, egy csipet sót és annyi langyos tejet, hogy 

inkább lágy, mint kemény tésztát kapjunk. Miután jó! kidolgoztuk, 

letakarva, meleg helyen megkeletjük. Akkor meglisztezett gyúródeszkára borítva, kis fánkszaggalóvai kiszaggatjuk. A kuglófformát 

kikenjük vajjal, behintjük porcukorral és soronként berakjuk a kis 

fánkocskákat. Minden sort megkenünk bőven olvasztott vajjal, meghintjük porcukorral és durván tört mandulával meg mazsolával és 

1—1 kanál kajszibaracklekvárt is kenünk rá. A formát csak félig 

töltsük meg, aztán letakarva megkeletjük, míg a forma tele lesz. 

Forró sütőben 1 óra hosszáig sütjük. Tej- vagy borsodóval tálaljuk.

Túrós krokett.

Négy evőkanál friss, száraz túrót elkeverünk három kanál jó 

tejföllel, egy egész tojással, reszelt citromhéjjal, annyi liszttel, hogy 

jól összeálljon. Egy deka tejbe áztatott élesztőt, öt deka mazsolát 

adunk bele és meglisztezett kézzel kis hengerformákat (kroketteketj 

formálunk belőle és a deszkán kelni hagyjuk. Aztán forró zsírban 

kisütjük és cukorral behintve tálaljuk.

Fatörzs. (Baumkuchen.)

Négy egész tojást, négynek a sárgáját, 12 deka cukrot gyenge 

tűzön habverővel langyosra felverünk, aztán ismét hidegre verjük, 

belekeverünk 10 deka lisztet és 6 deka forró olvasztott vajat és kevés 

cjtromlevet. Ebből a tésztából papírlapra késsel felkenünk papendeklivastagságú tortaalakú lapot, ráhelyezzük egy sütőbe tolható falapra és kisütjük. A sütőből kivéve, újra rákenünk olyan vastagságú 

réteget a már kisütött lapra, mint előbb és ezt addig ismételjük, 

amíg a tésztából tart. Ezután a szélét simára egyenletesen körülfaragjuk késsel és most a tésztát ráfordítjuk egy lapos tortatálra, a 

papírt könnyen lehúzzuk róla és esetleg bevonhatjuk citrom- vagy 

csokoládémázzal.

Tűtraszclet.

Hat tojás fehérjét fölverünk habnak 10 deka cukorral ; hozzákeverünk 6 tojás sárgáját, kevés reszelt citromhéjat és 10 deka 

lisztet. Előzőleg fölverünk keményre 5 tojás fehérjét és könnyen

Sültlésztdk 869

hozzákeverünk 18 deka cukrot. Most jó erős papírból egy nagyobb 

staniclit csinálunk, amelybe annyi piskótamasszát (az elsőnek 

leírt készítmény) töltünk, hogy felül a papírt még össze lehessen 

fogni, alul pedig ollóval úgy vágjuk le a végét, hogy a masszát 

ujjnyi vastagságban lehessen kinyomni belőle. Ezután egy ív fehér 

papirosra ujjnyi vastag rudakat nyomunk végig ebből a stanicliból közel egymáshoz, úgyhogy az egyes rudak közötti hézagokat habmasszából (az utóbb leírt készítmény) ugyancsak stanicliból kinyomva kitölthessük. Ezután nem túlmeleg csőben megsütjük. Sütés 

után ráfordítjuk az egészet deszkára, lehúzzuk róla a papirost, két 

részre osztjuk, baracklekvárral jól bekenjük a papír helyén az egyik 

részt, a másik részt a lapos síma oldalával ráhelyezzük és éles késsel 

kockákra vágjuk.

Rlbizkéskosárka.

12 deka hámozott mandulát hosszúkás szeletekre vágunk és 

12 deka porcukorral, 3 deka liszttel, kevés fahéjjal, reszelt citromvagy narancshéjjal, apróra vágott citronáddal és 4 tojás fehérjének 

a habjával összekeverve, addig főzzük, míg szálat ereszt a cukor. 

Vigyázzunk, hogy a mandula szét ne főjjön. Ostyalapokra kis kosáralakokat formálunk kanállal, meghintjük cukorral és megsütjük. 

Sütés után, langyosan, megtöltjük ribizke-, eper- vagy málnabefőttel.

Kossuth sütemény.

25 deka vajat, ugyanennyi cukrot egy egész tojással, 8 tojás 

sárgájával, 1 citrom levével fél óráig keverünk. Keverés közben lassanként beleöntünk 25 deka, a tűzhely rostélyán jól kiszárított (darás) lisztet. A keveréket tepsibe öntjük, elsimítjuk, tetejét cukros, 

tört mandulával meghintjük s ha megsült, tetszésszerinti formára 

elvagdossuk.

üa-szelet.

Nyolc tojás keményre vert habjába lassanként belekeverjük a 

8 sárgáját. Majd 25 deka cukrot, 20 deka darált diót (mandulát vagy 

mogyorót), 1 szelet reszelt csokoládét, 5 deka mazsolát, 3 deka vajat 

és 3 deka finom zsemlyemorzsát vegyítünk bele. Jól összekeverjük, 

vajjal kikent tepsiben megsütjük és négyszögletes darabokra vagdalva tálaljuk.

Szerelmeslevél.

25 deka lisztből 15 deka vajjal, 8 deka cukorral, 7 tojássárgájával és megfelelő tejföllel (vagy tejszínnel) se túl lágy, se túl kemény tésztát gyúrunk, amelyet aztán egy órára jégre vagy hideg 

helyre teszünk. Vékonyra nyújtjuk, hosszúkás levélformára vágjuk, 

azután megtöltjük vaniliakrémmel, melybe rumba áztatott őrölt diót 

vágj- mandulát és pár tojásfehérjének habját kevertük. Levélboríték 

formájára hajtjuk össze és lassú tűz mellett, a tepsibe helyezett fehér 

Papíron szép sárgára sütjük.

Berlini sütemény.

10 deka cukrot, 30 deka lisztet, 20 deka vajat, egy egész tojást 

és kevés reszelt citromhéjat összegyúrunk. Körülbelül kétharmadrészéből négyszögletes lapot nyújtunk ki és félig megsütjük. (Mielőtt a sütőbe

270 Siilttészták

tennők, kissé megszurkáljuk.) 15 deka mandulát vagy diót megdarálunk, 

összevegyítjük 3 deka kakaóporral, 16 deka cukorral, csipet törött fahéjjal és annyi tojással (2—3 darab), hogy nem könnyen, de mégis kenhető 

tömeg legyen belőle. A félig megsült tésztát bekenjük lekvárral (barack, 

málna vagy eper, stb.) és tetejébe egyenletesen ráhelyezzük ezt a keveréket. A megmaradt nyers tésztából rudacskákat sodrunk és rácsalakban rátesszük a tetejére. Újra és véglegesen megsütjük az egészet 

gyenge tűznél. Vaniliáscukorral meghintjük. A rácsok közötti hézagokat baracklekvárral töltjük ki. Ha kihűlt, felvágjuk.

Gesztenyés tekercs.

Nyolc tojás sárgáját jól elkeverjük 15 deka cukorral és 15 deka 

liszttel, végül pedig a 8 tojás kemény habbá vert fehérjével. Vaijal 

erősen kikent tepsibe öntjük ujjnyi vastagon és megsütjük. Cukorral erősen meghintett szalvétára borítjuk, amint kivettük a sütőből, 

megkenjük a rendes módon elkészített gesztenyepürével és a szalvéta 

szélét megfogva, gyorsan összehengerítjük. Tetejét csokoládémázzal 

vonhatjuk be.

Irén rulád (gesztenyés).

1 kiló gesztenyéből a rendes módon pürét készítünk. Kellőleg megcukrozzuk, kevés vaníliával, vagy rummal ízesítjük. A masszát vfzbemártott, erősen kicsavart szalvétára helyezzük, letakarjuk egy másik, 

ugyanilyen szalvétával és így — szalvétán keresztül — y2 cm vastagra 

nyújtjuk, természetesen a nyujtófával. Ha ez megtörtént, levesszük a 

felső szalvétát, a gesztenyealapot megkenjük keményre vert, cukrozott 

tejszínhabbal. Az alsó szalvéta segítségével összegöngyöljük, tálra teszszük és kívülről is bevonjuk cukrozott tejszínhabbal. Az egészhez y2

liter habtejszín kell.

Mennyei eledel.

6 tojásból piskótatésztát készítünk. Mikor kihűlt, kockára vágjuk, rummal ízesített tejjel bőven meglocsoljuk és vajjal kikent kerek 

tűzálló tál közepére dombalakban felhalmozzuk. 5 tojás sárgájából, 

1 y2 deci tejszínből vagy tejből, 4 szelet reszelt csokoládéból, 5 kanál 

porcukorból tűzön vagy gőzön sűrű krémet főzünk s leöntjük vele a 

piskótát. Az 5 tojás fehérjéből kemény habot verünk, ízlés szerint édesítjük porcukorral, belekeverünk 1—2 kanál baracklekvárt, a piskótadomb tetejét jó magasan beborítjuk vele s addig sütjük, míg a hab 

kissé megbámul.

Rácsos tészta.

25 deka vajat eldolgozunk 25 deka liszttel. Aztán hozzáteszünk 

25 deka hámozatlan őrölt mandulát, 25 deka cukrot, egy citrom levét 

és reszelt héját és végül 2 tojást. Ezt mind jól összegyúrjuk 

és kidolgozzuk. Kétfelé osztjuk. Az egyik részét kinyújtjuk félujjnyi 

vastagságúra, megkenjük barack- vagy eperlekvárral. A másik 

részéből sodort rudacskákkal berácsozzuk a tetejét. Tojással megkenve megsütjük.

Sülllészták 271

*Tüskésdlszn ócska.*

15 deka vajat körülbelül y2 óráig habosra kavarunk. Aztán hozzáteszünk egyenként 5 tojássárgáját, apránként 15 deka darált, hámozatlan mandulát, 1 szelet reszelt csokoládét, kevés reszelt citromhejat, 

12 deka porcukrot, 7 deka finom, vörösborral megnedvesített (de nem 

áztatott I) morzsát és végül 3 tojás kemény habbá vert fehérjét. Mindezt 

jól összekeverjük, aztán vajjal kikent, liszttel meghintett kis féldinnyealakú süteményformákba öntjük és % óra alatt aranysárgára sütjük. 

Lapos tálra borítjuk őket, egyenletes sorokban megtűzdeljük hámozott, 

hosszúkásra vágott mandulával és borsodóval tálaljuk.

Angol tészta.

20—25 deka négyszögletes kekszet veszünk, kettőt-kettőt kajszibaracklekvárral megkenve összeragasztunk és egy vajjal kikent formában szép sorjában egymásra rakjuk. 7 deci jó, nyers tejet 14 deka 

cukorral, 3—4 tojássárgájával és kevés vaníliával jól elhabarunk, 

ráöntjük a kekszre és 1 órára hűvös helyre tesszük. Azután háromnegyed óráig gőzben főzzük, mint a felfújtat. Tálra borítva csokoládéöntettel tálaljuk.

Csodatészta.

24 deka darás lisztbe belevagdalunk 18 deka vajat és a nyújtóiéval 

könnyedén összedolgozzuk. Most 2 deci tejfölt adunk hozzá, csipet 

sóval egyetemben és ugyancsak a nyújtóiéval szépen kidolgozzuk. 

Kézzel nem nyúlunk hozzá. Kb. 3 mm vastagra nyújtjuk ki, majd 

felvágjuk tenyérnagyságú, négyszögletű darabokra. Ezeket a lapokat 

egymásra helyezzük, rövid ideig pihentetjük és újra kinyújtjuk. (Az 

előbbi vastagságra.) Ezt az eljárást még kétszer — tehát összesen 

háromszor — megismételjük. Az utolsó kinyujtás és egymásrahelyezés 

után vajpapírral és tiszta kendővel letakarva, éjszakán át hideg helyen 

pihentetjük. Másnap kinyújtjuk kb. 2 mm vastagra s akkor készíthetünk belőle megfelelően kiszaggatva, hasénoz valót, köménymagos 

rudacskákat, sonkás, lekváros kiflicskéket. Ha pogácsát akarunk csinálni, akkor 2 mm helyett y2 cm-nyire nyújtjuk ki. Tojássárgájával 

megkenve, forró sütőben, hirtelen tűznél sütjük meg.

Catalant kenyér. (Húsvéti sütemény.)

25 deka cukrot % óráig keverünk 8 tojássárgájával. Akkor hozzávegyítünk 16 deka lisztet, csipet sót és a tojások habbá vert fehérjét. 

Hosszúkás, vajjal kikent, liszttel meghintett formában (csak félig 

legyen tele I) megsütjük. Mikor kihűlt, hosszában kettévágjuk, egyik 

leiét megkenjük valamilyen lekvárral, másikat ráborítjuk, ferde négyzeteket vágunk belőle és végül tetszésszerinti mázzal vonjuk be.

272 sauiésztúk

Vasűfszclctelr.

14 deka porcukrot habosra keverünk egy egész tojással és ötnek 

a sárgájával. Azután hozzáteszünk, kanalanként 14 deka, hámozatlan, 

őrölt mandulát és egy mari knyi, rumba áztatott zsemlyemi irzsát, 

végül az 5 tojás habját. Mindezt, jól összekeverve, belekenjük egy 

megvajazott, liszttel meghintett tepsibe (akkorába, hogy a megsült 

tészta 2 cm magas legyen) és szép világosbarnára sütjük. Ez körülbelül 15—20 percig tart. Mikor kihűlt, ferde négyszögekre vágjuk 

és 1—1 darabot újra kétfelé (úgy, hrgy 2 darab, 1 cm magas szeletet 

kapjunk) vágva, az alsólapot vastagon megkenjük keményre vert 

cukros tejszínhabbal. A felsőlapot esi koládémázzal vonjuk be és úgy 

helyezzük a tetejére. Süthetjük a tésztát nagy bb tepsiben is, úgyhogy csak 1 cm magas legyen s akkor természetesen 2—2 szeletet helyezünk egymásra.

Gesztenyepogácsa.

A gesztenyét a rendes módon megfőzzük. (Először forró vízbe 

vetjük, majd mindkét héját lehúzzuk, azután cukros tejben puhára 

főzzük.) Átpasszírnzzuk és a tűzhely szélén jól kiszárítjuk, 5 deka 

vajat és 4 tojássárgáját keverünk bele s ha kihűlt, egyfurma nagyságú pogácsaalakokat formálunk belőle. Tojásba és zsemlyemorzsába 

mártjuk, forró zsírban vagy vajban kisütjük. Tejsodóval tálaljuk.

Szerecsenfej.

Hat tojás fehérjét kemény habbá verve egyenként beletesszük 

a 6 tojássárgáját, továbbá 21 deka porcukrot, 15 deka búzalisztet 

és 6 deka rizslisztet. A masszát egy kisebbfajta habüstben — melyet 

jól kivajazunk — világossárgára sütjük. Az így nyert félgömb belsejét kihűlés után kivájjuk, külső felületét pedig csokoládémázzal 

vonjuk be. A kivájt belső részt lehet axár vaníliás tejszínhabbal, akár 

vaniliakrémmel megtölteni. Lapos, kerek táira borítva, tejszínhabbal 

körítve tálaljuk.

Spanyol kenyér.

4—5 egynapos zsemlye héját lereszeljük és szeletekre vagdaljuk 

őket. Négy egész tojást és négynek a sárgáját elhabarjuk */« liter 

tejszínnel, vagy jó, nyers, pasztőrizált tejjel, megcukrozzuk, kevés 

törött fahajat teszünk bele és ráöntjük a zsemlyeszeletekre. 12 yt

deka mazsolát, 12 y2 deka aprószőlőt, 12 y2 deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulát összekeverünk. Kuglófformát kibélelünk leveles vagy omlós vajas tésztával, belerakunk egy réteg zsemlyeszeletet, 

aztán egy réteg keveréket és így tovább, míg a forma tele lesz. Végül 

ráöntjük a megmaradt tojásos tejet vagy tejszínt. Jó meleg sütőoen 

megsütjük és vagy egészben, vagy szeletekre vágva tálalhatjuk. Vaníliás cukorral hintjük meg.

Spanyol almás tészta.

Egy tortaformát kibélelünk nyers omlós vajas tésztával. •/«—* 

kg Jófajta almát meghámozunk és vékony szeletekre vágunk. Jól 

megcukrozzuk, fahajat hintünk rá és közéje keverünk 10 deka ma­

saitté3ztaie 873

zsolát. Most aztán belerakunk egy sort ebből az almából a tortaformába, meghintjük cukorral, tetejére teszünk néhány darabka vajat, 

aztán megint egy sor alma következik, majd újra cukor és vaj, míg 

a forma meg nem telik. Most aztán a tortaforma nagyságának megfelelő nagyságú kerek lapot teszünk rá, szintén omlós vajas tésztából, 

széleit jól összenyomkodjuk az alsó tészta szélével és lassú tűznél szép 

barnára sütjük.

Sült, hr.bos meggy, hollandi módon.

1 kiló magjától megtisztított meggyet 25 deka cukorral, csipet 

fahéjjal és reszelt citromhéjjal 4—5 deci jó fehér borban puhára 

párolunk. A megpárolt gyümölcsöt lapos, kerek tálra halmozzuk. 

Bevonjuk 5—6 tojás kemény habbá vert, vaniliáscukorral ízesített 

fehérjével és langyos sütőben 15—20 percig sütjük. Melegen tálaljuk.

•'Kirántott egér« csokoládéöntettel.

50 deka lisztből, 6 tojás sárgájával, 6 deka olvasztott vajjal, 

5 deka porcukorral, 4 deci tejjel, 1 kanál rummal, 2 deka cukros, 

langyos tejben megkelesztett élesztővel és csipet sóval fánktésztát csinálunk, fakanállal erősen kidolgozzuk s utána pihentetjük, 

míg jól megkel. Ekkor lisztes deszkán hüvelykujj vastagságúra 

nyújtjuk és újra kelni hagyjuk. Ha ez megtörtént, kávés- vagy 

evőkanállal forró zsírba szaggatjuk s mindkét oldalukon rendes 

fánk módjára megsütjük őket. Csokoládéöntettel tálaljuk. De feladhatjuk úgy is, hogy mindegyik kis *egérlcét» reszelt csokoládéba 

hengergetjük.

Gyümölcsös rizsgombóc.

Húsz deka rizst megfőzünk tejben. Ha készen van, ízlés szerint 

megcukrozzuk, belevegyítünk három tojássárgáját és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Lisztes kézzel egy-egy szilva vagy őszibarack köré gombócokat formálunk belőle. (Más gyümölcsöt is használhatunk hozzá, idény szerint.) A gyümölcs magját eltávolítjuk. 

A gombócokat tojásban és zsemlyemorzsában parírozzuk és forró 

zsírban megsütjük. Cukorral meghintve tálaljuk.

Gesztenyekolbűsz.

Egy kiló főtt gesztenyét átpasszírozunk és összekeverünk 25—30 

deka cukorral, kevés vaníliával és y2 liter tejben sűrűre főzzük. Ha 

a cukor nem lenne elég, pótoljuk. Kihűlve kolbászalakokat formálunk belőle és reszelt csokc Iádéba vagy vaníliás cukorba hengergetjük. Tálra rakjuk és tejszínhabbal körítve tálaljuk.

Vízben sült tej.

Négy tojást jól elkeverünk egy evőkanál porcukorral, V liter 

tejszínt, y2 liter tejet és kevés vaníliát adunk hozzá és kikent fóré b a öntjük. Fazékba három ujjnyi magasságban lobogva furró vizet 

öntünk, beletesszük a formát és a forró sütőben 20—25 percig sütjük. Tálaláskor kiborítjuk, meghintjük cukorral és ezt megtüzesített 

«analial megpirítjuk.

Inytsmester uaklcikScyve. 18

274 üüllUszták

J} fa rsa n g i fá n k

legyen könnyű, miként a hab és omlós, hogy szinte elolvadjon az 

ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga. A derekán szabályos körben fehér cingulus vonuljon, amelyet köznyelven ranftlinak is neveznek. És forrón tálalják elénk Vízkereszt napján, mely 

b eharangozó ja a farsangnak.

Már javában az asztalnál üljünk, amikor sütni kezdik s mihelyt 

elkészült belőle egy kisebb tálra való, azonnal adjuk be, a sütést pedig 

abba ne hagyjuk, mert biztos, hogy sürgősen szükség lesz újabb szállítmányra. Ha netalán hűvös előszobánkén keresztülhozni, ajánlatos 

letakarni fehér damaszt kendővel, mivelhogy ez a finom tésztaféleség 

egyáltalán nem áll jó lábon a hideggel. Akkor sem, amikor már megsült, akkor sem, amikor még nyers. Már a lisztjét is melengetni kell, 

a kovászát is óvni a hidegtől s mikor kiszaggatjuk, újra csak melegen kell tartani, hogy valamiképpen meg ne fázzék. Hogy végül a 

bőséges és ideálisan tiszta zsír, amelynek tetején úszniuk kell a belévetett nyers fánkoknak, szintén meleg, sőt jó forró legyen, bizonygatásra sem szorul azok előtt, akik a farsangi fánk természetrajzát 

ismerik.

Bizony gonddal, sőt üggyel-bajjal jár a jó fánk elkészítése s aki 

ettől visszariad, ne is fogjon hozzá, mert úgy járhat, hogy olyan lesz 

a fánkja, mint a talkelli.

Remélem, ez egyik olvasóm házában sem fog megtörténni.

N. B. Szívesen koncedálom, hogy a fánkot legjobb volna csak 

úgy puszta kézzel tépni széjjel s úgy rakni a szájunkba. De mivel már 

nagy idő telt el Mátyás király óta, aki az utolsó híresség volt az ujjúkkal evő emberek között, maradjunk mégis csak az evőeszköz mellett. 

A kis ezüstvillával igen jól fel lehet darabolni a fánkot, ha pedig ez 

valakinek nem sikerülne, az használja a kését is, de nem az élével, 

hanem a fokával, mivelhogy itt vágásról nem lehet szó, hanem csakis 

szakításról.

Farsangi fánk.

50 deka, pár óráig meleg helyen tartott síma rétesliszthez 6 tojás 

sárgáját, 6 deka olvasztott, langyos vajat, 5 deka porcukrot, 4 deci 

tejet, 1 evőkanál rumot, 2 deka, cukros, langyos tejben megkelesztett 

élesztőt és csipet sót veszünk. Fakanállal jól kidolgozzuk, aztán lábassal letakarva 35—40 percig pihentetjük, míg jól megkel. Ekkor lisztes 

deszkán hüvelykujjvastagságúra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, takaró alatt újra kelni hagyjuk, míg körülbelül még egyszer olyan 

vastagra dagad, majd erősen forrásban lévő, de nem füstölgő zsírban 

kisütjük. Először födő alatt sütjük, míg egyik oldala megpirul. így képződik rajta az úgynevezett »ranftli», azaz szalag. Azután megfordítjuk 

a fánkokat és födő nélkül sütjük tovább, míg ez az oldaluk is megpirul. 

A zsír sok legyen, legalább 3—4 ujjnyi, hogy a fánkok szabadon ússzanak benne. Ne tegyünk egyszerre sok fánkot a zsírba. A megsült fánkokat lyukas kanállal kiszedve tálra halmozzuk s porcukorral meghintjük. 

Felmelegített s esetleg kissé hígított barack-, ribizke- vagy málnalekvárt szolgálunk fel hozzá. Vigyázzunk, hogy a tészta a készítés és 

kelesztés idején meg ne fázzék.

Sallítszidk

Metélt fánk.

y2 liter lisztből, egy egész tojásból és kettőnek a sárgájábó 

rendes, metéltnek való tésztát gyúrunk. Széles metéltre vágjuk fel 

és 1 liter forró tejben addig főzzük, míg a tej egészen elfő. Közben 

belevegyítünk 10 deka hámozott, őrölt mandulát, 10 deka cukrot és

egy csipet vaníliát. Ha készen van, vajjal kikent tepsire borítjuk, 

ujjnyi vastagra kisimítjuk és várunk, míg kihűl. Ha ez megtörtént, 

meglisztezett deszkára borítjuk, pogácsaszúróval kis fánkot szaggatunk belőle, tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban megsütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

, Tejíelesíánk.

8 tojássárgáját elhabarunk 4 deci tejföllel és folytonos keverés 

közt meglangyosítjuk. 2 deka élesztőből kevés tejjel és liszttel kovászt 

csinálunk és mikor megkelt, összevegyítjük liszttel, csipet sóval, kevés 

cukorral és 2 deci langyos tejjel. Ezt a tésztát addig keverjük a langyos tejfölös tojásmasszával, míg szép síma lesz. Langyos helyen megkeletjük, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, újra megkelesztjük s végül 

bő forró zsírban megsütjük.

Csöröge (forgács) fánk.

30 deka lisztből, 6 tojás sárgájából, csipet sóból, kávéskanálnyi 

cukorból és 1 % kanálnyi rumból rétestészta keménységű tésztát gyű 

runk, a lisztmennyiséget szükség szerint pótolva. Jól kidolgozzuk és 

letakarva 20—25 percig pihentetjük. Késfoknyi vastagra nyújtjuk ki 

és 4 ujjnyi széles és 5—6 ujj hosszú kockákra metéljük a derelyemetélővel. A kockákat középen kétszer bevagdaljuk és forró, bő zsírban 

szép sárgára sütjük. A zsírt jól lecsöpögtetjük, a kockákat tálra rakjuk, 

vamiiás cukorral meghintjük és melegen tálaljuk.

Kitolófánk.

5 deci tejet, 5 deci lisztet, csipet sót és kevés cukrot a tűzön addig 

keverünk, míg szép síma tészta lesz belőle és az edényről, meg a kanálról leválik. Mikor kihűlt, belevegyítünk egyenként 6 tojás sárgájáés négynek habbá vert fehérjét. Kanállal jól kidolgozzuk. A hozzávaló hurkatöltőszerű eszköz segítségével forró zsírba *toljuk« és

világosbarnára sütjük. Meghintjük vaníliás cukorral és valamilyen 

gyümölcsízzel tálaljuk.

275

Ördög pirulái.

25 deka lisztet elkeverünk egy kanál cukorral, 3 tojás sárgájával 

kevés sóval és 2 deci tejjel, amelyben 1 deka élesztőt oldottunk fel. 

Kanállal dolgozzuk ki a tésztát tálban, míg szép hólyagos lesz. Akkor 

hozzátesszük a 3 tojás habbá vert fehérjét és természetesen ezzel is 

jól eldolgozzuk. Félóráig pihentetjük meleg helyen, majd kiöntjük 

a nagyon erősen meglisztezett gyúródeszkára. A tésztának n: gyón 

lágynak kell lenni, mert csak úgy lesz jó könnyű. Folytonosan erősen 

lisztezve kiszaggatjuk kis pogácsaszaggatóval és újra félóráig pihentetjük. Bőséges, lobogva forró zsírban kisütjük a fánkocskákat és még 

azon forrón meghengergetjük porcukorral kevert reszelt csokoládéban 

vagv csokoládédarában. A fő ennél a tésztánál a gyorsaság. A kiszaggatásnál éppen úgy, mint a sütésnél és a hengergetésnél.

18*

273 sm tuszták

Egynegyedliter tejet, vagy vizet 7 deka vajjal s egy csipet sóval 

addig keverünk a tűzön, mig felforr. Ekkor rögtön beleteszünk 14 

deka finom lisztet, vigyázva, hogy csomós ne legyen. Jól megkeverjük, de mingyárt le is vesszük a tűzről s tovább keverjük, míg kihűl. 

Ekkor btleütünk egyenként 6 tojássárgáját, mindegyikkel teljesen 

simára keverve. Kikent és liszttel meghintett tepsibe egyforma nagyságú csomókat rakunk a tésztából, tojással megkenjük és forró sütőben — hogy felduzzadjanak — sütjük öt percig, ö t perc után kissé 

csökkentjük a sütő forróságát és szép sárgára sütjük a fánkokat. Mikor 

készen vannak, még öt percig a nyitott ajtajú sütőben hagyjuk őket. 

Amint kihűl'ek, alsó részükbe kis mélyedést vájunk és megtöltjük 

hideg vaniliakrémmel (lásd a krémes pite receptjénél). Két-két így meg 

töltött fánkot egymásra teszünk és a tetejüket karamelbe (pirított

cukor) mártjuk. Ezt úgy készítjük, hogy 30 deka cukrot 2 yz deci vízzel 

és y2 citrom levével addig főzünk, míg úgy forr, hogy nagy gyöngyök 

keletkeznek benne.

Kép\isclőfánlc.

Négerfánk.

y2 liter felforralt vaníliás vízzel lassan, óvatosan simára keverünk 75 deka lisztet, miközben csipet sót, 1 kanál cukrot és 5 deka 

vajat adunk bele. A tűzön addig kevergetjük, míg az edényről és 

kanálról leválik. Levéve, tovább keverjük, mig kissé kihűl. Ekkor 

hozzávegyítünk egyenként 3 egész tojást, hatnak a sárgáját és 3 tolás 

cukorral fölvert kemény habját. Ebből a tésztából kis gombócokat 

formálunk és forró zsírban, födő alatt, szép barnapirosra sütjük. Még 

forrón megforgatjuk őket csokoládédarában vagy reszelt csokoládéban. Csokoládéöntettel tálaljuk.

Talkelll.

25—30 deka lisztet 4 tojás sárgájával, 2 deka, langyos tejben 

elkevert élesztővel, 2 evőkanál cukorral, kevés sóval és annyi tejjel, 

hogy gyenge tészta legyen belőle, jól kidolgozunk. Mikor már elég 

síma a tészta, a 4 tojás keményre vert habját is beletesszük és ezzel 

együtt teljesen kidolgozzuk. Meleg helyen jól megkelesztjük, aztán 

kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk és a talkellisütőben, vagy 

pedig lábasban forró zsírban kisütjük. Különféle gyümölcsízt szolgálhatunk fel hozzá.

Részeg barát,

Vékonyra vágott zsemlyeszeleteket gyengén borba mártunk. 

Kettőt-kettőt megkenünk és összeragasztunk barack-, esetleg málnalekvárral. Tojásban, morzsában panírozzuk és forró vajban vagy zsírban hirtelen megsütjük. Tálaláskor megcukrozzuk. Készíthetjük kettévágott kis vajas pékkiflikből is, melyeknek a héja legkülső rétegét le 

reszeljük, belsejüket pedig kissé kivájjuk. Tovább éppen úgy járunk 

el velük, mint a zsemlyeszeletekkel.

sam uziik 277

Lekvároi. rizsgombőe.

Tejes rizst főzünk, egészen sűrűre. K iboiltjuk megcukrozott

gyúródeszkára, laposra sim ítjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.

Mindegyik korong közepére kevés barack-, málna- vagy ribizliiekvárt

teszünk, aztán gom bócot formálunk belőle. Tojásba, morzsába hengergetjük és forró zsírban hirtelen kisütjük.

Yaniliás rántott pogácsa.

Megfelelő mennyiségű lisztet és tejet, kellőleg megcukrozva, kevés

vaníliával sűrűre főzünk. Mikor már kihűlt, cukorral m eghintett

deszkára borítjuk, kezünkkel kisim ítjuk, felül megkenjük vajjal, artán fánkszúróval kiszaggatjuk. Tojásban, morzsában meghengergetjük a pogácsákat és bő zsírban vagy vajban kisütjük.

Mindegyiknek a közepére egy szem befőtt cseresznyét, m eggyet,

vagv epret teszünk és tejsodót, vagy valam i édes m ártást adunk

melléje.

Blzspogáesa.

20 deka rizst tejben megfőzünk, ha készen van, kellőleg megcukrozzuk. Ha kihűlt, belekeverünk 3—4 tojás sárgáját és lisztes 

gyúródeszkára ürítjük, ahol közepes nagyságú pogácsákat szaggatunk 

belőle. Tojásban és morzsában meghengergetjük és forró zsírban megsütjük. Mindegyik közepére egy magnélküli befőtt cseresznyét, vagy 

meggyet téve, tálaljuk.

Sült burgonyásgombóc.

Egy nappal előbb megfőzött és meghámozott 1 kiló burgonyát 

megreszelünk. 6 deka vajat habosra keverünk, összevegyítjük 2 egész 

tojással, kevés sóval, csipet reszelt szerecsendióval, a reszelt burgonyával és 1 evőkanál liszttel. Fakanállal nagyon jól összekeverjük. 

Apró gombócokat formálunk belőle és forró vajban, vagy zsírban 

világosbarnára sütjük. Akár mint önálló ételt, akár mint körítést használhatjuk.

Palacsinta tészta.

Egy liter síma lisztet elkeverünk 4—5 tojás sárgájával. Lassanként 

hozzáöntünk annyi kissé megcukrozott tejet, hogy jó folyós, se sűrű, 

se híg tészta legyen. Végül még belekeverjük a tojások felvert habját 

és kevés sót. A palacsintasütőt olvasztott zsírba mártott tollal megkenjük, ráöntunk egy tej merőkanálnyi tésztát és egyenletesen széjjelfolyatva, jó tűzön hirtelen kisütjük. Ha az alsó fele már megsült, széles 

késsel gyorsan megfordítjuk és a másik felét is sütjük pár pillanatig, 

így mind megsütjük a palacsintát, mindegyik előtt megkenve a sütőt. 

Megtölthetjük tetszés szerint lekvárral, dióval, édes vagy kapros túrótöltelékkel, vagy juhtúróval, összecsavarjuk, rögtön is tálalhatjuk, vagy 

vajjal kikent tűzálló tálban, tejföllel leöntve a sütőben pirosra süthetjük.

Palacsinta vaníliás krémmel.

Rendes palacsintákat készítünk, melyeket a következő krémmel 

föltünk meg: 8 tojás sárgáját elkeverünk 2 kávéskanál liszttel és 

* evőkanál cukorral. Azután 3 deci jó sűrű forralt tejjel és ízlés szennti vaníliával sűrű péppé főzzük. A maradék krémet tálaláskor 

a°ntjük a palacsinták tetejére.

278 SüUléizldk

Csúsztatott palacsinta.

ö t deka vajat habosra kavarunk 5 tojás sárgájával, aztán belekeverünk 5 deka cukrot, 5 deka lisztet, 3 deci tejet és végül az 5 tojás 

habbá vert fehérjét. Most jól megzsírozott forró palacsintasütőre kisujjnyi vastag réteget öntünk belőle és gyengén megsütjük, úgyhogy 

fölül majdnem híg maradjon. Vigyázva tálra csúsztatjuk és citromhéjas, vaníliás cukorral meghintjük. Ezt az eljárást ötször egymásután 

megismételjük. A legfelsőre nem hintünk cukrot. Amikor mind az öt 

egymás tetején van, a forró sütőben néhány percig pirítjuk. Cikkekre 

vágjuk, mint a tortát.

Rakott palacsinta.

Rendes palacsintákat sütünk, azután kikent tortaformába egyenként leterítjük őket. Sorjában megkenjük őket váltakozva baracklekvarral, diótöltelékkel (tejben megfőzött egyforma mennyiségű darált 

dió és cukor, mazsola, kevés vaniliával, rummal vagy citromhéjjal ízesítve) és csokoládékrémmel. A csokoládékrémet a következőképpen 

készítjük : 8 tojás sárgáját elkeverünk 2 kávéskanál liszttel és 8 evőkanál cukorral. Azután 3 deci jó sűrű tejjel vagy tejszínnel és 3—4 

szelet reszelt csokoládéval sűrű péppé főzzük. A megtöltött palacsintatortát cukros tejjel vagy tejszínnel leöntjük, darabokra tördelt vajat 

teszünk a tetejére és a sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor a maradék krémet ráöntjük a tetejére.

Bajor palacsinta.

10 deka vajat simára kavarunk 8 tojás sárgájával. Hozzávegyítünk kanalanként és felváltva 3 deci tejet, és 3 deci lisztet. Végül 3 

kanál vaníliás cukrot adunk bele és a 8 tojás keményre vert habját. 

A vajjal kikent palacsintasütőn 4 lapot sütünk belőle. A lapokat megkenjük baracklekvárral, egymásra tesszük, tetejét megkenjük vajjal, 

meghintjük cukorral és pár percig sütjük a sütőben.

Palacsinta kukoricalisztből.

(Ez a recept a háború alatt, amikor a búzaliszt hiányában hivatalosan propagálták a kukoricalisztet, a bécsi villamosjegyek hátára 

nyomtatva látott napvilágot.) 4—6 kanál kukoricalisztből, % liter vízből, vagy lefölözött tejből, kis sóból, kevés cukorból, 2 egész tojásból, 

egy késhegy szódabikarbónából síma tésztát keverünk. Zsírral kikent 

nyeles sütőben a rendes módon palacsintát sütünk belőle. Ez az adag, 

mint a villamosjegyen olvashattuk, hat személyre elegendő.

Francia palacsinta.

Vékony palacsintákat sütünk, aztán 3 tojás sárgáját elkeverünk 

3 kanál törött cukorral, 10 deka őrölt mandulával, reszelt citromhéjjal, kevés citronáttal és a 3 tojás kemenyre vert habjával. Tortaformát kikenünk vajjal, beleteszünk egy palacsintát, megkenjük a 

keverékkel, erre megint egy palacsintát és így tovább, míg tart. Tetejét 

megkenjük tejföllel és szép pirosra sütjük. Tálra fordítva és megcukrozva tálaljuk.

Sülltésztdk £79

Fancnkrs á la roehes de Caual.

Két egész tojást, hat sárgáját, 2 y2 deci tejszínt, kevés reszelt 

citrom- vagy narancshéját, hárem deka lisztet összekeverünk ugyanennyi purcukorral, szintén annyi porrázúzott makrón (mandulás sütemény) masszával és csipet sóval. Ebből a tésztából vékony palacsintákat sütünk forró zsírban. Az egyik oldalukon világé sbarnára sütött 

palacsintákat ezzel az oldalukkal fölfelé, egymásfölé tálra rakjuk, 

meghintjük porcukorral, kis forró lapáttal megpörköljük és rövid időre 

mérsékelten meleg sütőbe tesszük.

Crema pasticeca. (Olasz tészta.)

17 deka lisztet, 12 deka vajat, 18 deka porcukrot, csipet fahajat 

1 liter tejjel a tűzön addig keverünk, míg a tészta a kanálról és az 

edényről leválik. Akkor azután 2 tojás sárgáját vegyítjük hozzá. Deszkára vagy hosszú porcellántálra kenjük és hideg helyre tesszük hűlni. 

Mikor kihűlt, fánkszaggatóval kisszaggatjuk és lisztben, tojásban, 

morzsában megpanírozva, forró zsírban vagy vajban sárgára sütjük. 

Fahajas cukorral meghintve tálaljuk.

Alma pongyolában.

Nagy, borízű almákat meghámozunk és kerek szeletekre vágunk. 

A magházat kis, kerek szaggatóval kiszaggatjuk a szeletek közepéről. 

Cseresznye- vagy meggylébcn, esetleg likőrben megforgatjuk, cukorral 

meghintjük, majd a rendesnél valamivel sűrűbb palacsintatésztába 

mártjuk és forró zsírban szép világosbarnára sütjük őket. Melegen, 

vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Ugyanígy megsüthetünk kettévágott, nagy, érett, de nem túlérett sárga- vagy őszibarackokat is.

Barack pongyolában.

Nagy, érett, de nem elpuhult sárga- vagy őszibarackokat meghámozva, kettévágva, kimagozva tálba rakunk és porcukorral jól 

meghintve egy darabig állni hagyjuk. Ezalatt öt evőkanál lisztből, 

ízlés szerinti cukorból furró fehérborral sűrű, de folyékony, palacsintatésztaszerű tésztát készítünk. Belevegyítünk diónagyságú olvasztott 

vajat és 3 tojás kemény habbá vert fehérjét. A fél barackokat egyenként villára szúrva, bemártjuk a tésztába és forró zsírban kisütjük. 

Porcukorral meghintve, rögtön tálaljuk.

VOrösboros zsemlyeszeletek köntösben.

4—5 zsemlyét vékony szeletekre vágunk, de úgy, hogy 2—2 az 

egyik oldalán összefüggjön. Ezeket a szeleteket vajban aranysárgára 

sütjük s utána tálra rakva leöntjük 1/1 liter meleg (de nem folforralt) 

vörösborral, melybe előzőleg 1—2 szem szegfűszeget, egy darab egész 

fahajat és ízlés szerinti cukrot tettünk. (Ezt a folyadékot természetesen szűrve öntjük rá a tésztára.) Vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk a megpuhult és baracklekvárral megtöltött kettős zsemlyeszeletefcet, még pedig gúlaalakban. 5 tojás fehérjéből és 15 deka cukorból 

nagyon kemény habot verünk, bevonjuk vele a gúlát és langyos sütőben szárítjuk, míg a hab kissé megbámul.

200 Sülttísztdk

4 evőkanál szára?, friss túrói elkeverünk 3 kanál tejföllel, egy

tojással, reszelt citn mhéjjal és annyi liszttel, h< gy jól lehessen formálni. Két deka élesztőt is adunk hozzá. Lisztes kézzel krlbászr kát 

formálunk belőle, kissé kelni hagyjuk és forró zsírban kisütjük. Cukorral meghintve tálaljuk.

"Túrái kolbász.

Rántott rózsa.

3 tojást ősszevegyítünk */< liter tejföllel, csipet sóval és annyi 

liszttel, hogy jól keverhető tésztánk legyen. Ha jól kidolgoztuk, 

beleaprítunk 12 % deka vajat. Alaposan meggyúrjuk és késhát 

vastagságúra kinyújtjuk. Virágíorma kiszúróval kiszaggatjuk, 

mindegyiknek a közepét megkenjük tojásiehérjcvel és négvetnégyet összeragasztunk, hogy rózsaformájuk legyen. Forró zsírban kisütjük a kis rózsákat, de kettőnél többet nem tehetünk egyszerre a lábasba. Világosbarnára sütjük és forrón meghintjük 

fahajas cukorral.

Tejszínpástétom.

25 deka lisztbe belekeverünk 20 deka vékonyra szeletelt vajat, 

kézzel jól összenyomkr djuk és szétmorzsoljuk. A szétmorzsolt 

tésztatömegbe beleteszünk 2 evőkanál törött cukrot, 1 egész tojást, 

1 sárgáját, csipet sót és 1 % kanál tejszínt vagy jó tejfölt. Eleinte 

késsel, később kézzel jól összedolgozzuk és síma tésztát gyúrunk 

belőle. Késfokvastagságúra nyújtjuk (lehetőleg kevéssé lisztezzük) és kétszeresen behajtjuk, úgyhogy hán.mréteges legyen a 

tészta. Kendővel letakarva, félóráig pihentetjük. Utána újra kinyújtjuk és ugyanúgy összehajtjuk, majd negyedórái pihentetés 

után vékonyra kinyújtjuk. A tortaforma belsejét egészen a pereméig kibéleljük a tésztával és megtöltjük a következő krémmel: 

14 deka vajat nagyon habosra keverünk, beleteszünk egyenként 8 

tojás sárgáját, kanalanként 14 deka cukrot, 8 deka nagyon finom 

morzsát, fél citrom reszelt héját, 2 deci tejszínt (vagy esetleg 

nagyon jó, édes tejfölt) és 4 tojás kemény habját. A megmaradt 

tészta egyrészéből fedőlapot csinálunk, melynek szélét a formában levő tészta szélével ujjunkkal összenyomkodjuk. A többi megmaradt tésztából csillagformákat szaggatunk ki s ezzel díszítjük a 

pástétomot, tojás fehérjével megkenjük és lassú tűznél háromnegyed—egy óráig sütjük.

Bundás narancsszeletek.

A megtisztított narancsokat teszés szerint karikára vágjuk, vagy 

szétszedjük gerezdek szerint. Rumos szirupban kissé megpároljuk, 

aztán híg palacsintatésztába mártva forró zsírban kisütjük, vaníliás 

cukorban meghengergetjük és forró sütőbe téve a cukrot rajta megpirítjuk. Csokoládéöntetet adunk melléje.

Christmas minee-píe. (Karácsonyi pástétom.)

y2 kg lisztből, 30 deka vajból, 2 tojássárgájából, kevés cukorból 

és körülbelül 1 y2 deci langyos, sós vízből omlós tésztát csinálunk. 

Vékonyra nyújtjuk és a vajjal kikent pástétomformát kibéleljük vele.

Sü'Mésztdk 231

Most megtöltjük a következő töltelékkel: 23 deka mazsolát, 25 deka 

a p r ó szőlőt, 12% deka apróra vágott citronádot, 12% deka törött 

cukrot, tinómra vágott citrom- és narancshéjat, szegfűszeget, szerecsendiót és törött fahéjat ízlés szerint, 5—6 darab kockára Vágott j ó 

almát, 12% deka apróra vagdalt marhavesezsírt, 25 deka összevágott 

sült vesepecsenyét összekeverünk vörösborral és % pohár rummal. 

Mikor a tésztát megtöltöttük, kicsüngő széleit visszahajtva, ráborítjuk, jól lenyomkodjuk, tojássárgájával megkenjük és mérsékelt, egyenletes tűznél megsütjük.

Begainei-omlett.

12 deka lisztet simára keverünk 8—10 deka vajjal, majd föleresztjük 2 deci forró tejjel és folytonos kavargatás közt felforraljuk. Hozzáteszünk 7 evőkanál cukorral elkevert 7 tojássárgáját és 15—20 percig keverjük. Végül beletesszük a 7 tojás keményre vert habját is és 

kikent, meglisztezett tepsibe öntve a keveréket, kisimítjuk és megsütjük. Mikor készen van, cukorral meghintett deszkára borítjuk és 

három darabra vágjuk. A három lapot megkenjük a következő töltelékkel : 5 tejás fehérjét 15 deka cukorral, forró vízzel telt lábas felett, 

kemény habbá verjük és végül belekeverünk 3 deka pirított cukrot. 

A megkent lapokat egymásra helyezzük és melegen tálaljuk.

Eperomlett.

Az epret pár órával előbb megcukrozzuk és hűvös helyen tartjuk, 6 elhabart tojásba belekeverünk 3 evőkanál tejszínt, 1 evőkanál 

cukrot. 10 deka vajat rántottasütőben fölolvasztunk, mikor forró, 

beleöntjük a tojást. Mikor az alsó része szépen megsült, tálra csúsztatjuk, tetejének felerészét meghintjük cukrozott eperrel, másik felét 

ráhajtjuk és rögtön tálaljuk.

Lekváros omlett. (Omelette au eonfiture.)

Mialatt 6 tojás fehérjéből nagyon kemény habot verünk, lassanként beleszórunk 8 deka porcukrot. Mikor készen vagyunk, vigyázva 

beleütünk és belekeverünk egyenként 6 tojássárgáját, 5 deka finom 

lisztet, 1 deci habbá vert tejszínt. Nagy, vajjal kikent, liszttel meghintett rántottasütőben 10—12 percig sütjük, nem nyílt tűzön, hanem 

a forró sütőben. Gyorsan megkenjük barack- vagy másmilyen lekvárral, kettőbe hajtjuk, meleg tálra borítjuk, cukorral meghintjük s a 

cukron tüzes lapátkát húzva végig, megpörköljük. Ha tetszik, a tálon 

kis rumot loccsantunk rá, meggyujtjuk s míg lángol, szolgáljuk föl.

Csoresnyésmorzsa.

8 tojás sárgáját habosra kavarunk 8 kanál cukorral. Hczzávegyífünk 3% deci tejszínt (vagy jó nyers tejet), 1 % deci tejfölt, % liter 

lisztet és a 8 tojás habját, végül pedig % kiló kimagozott cseresnyét. 

v’ajjal kikent tepsiben megsütjük, villával apróra tördeljük, cukorral 

meghintve tálaljuk.

Császármorzsa.

3 deci tejet elhabarunk 6 tojás sárgájával, 2 deci liszttel, csipet 

*öva] és végül a 6 tojás keményre vert habjával. Vajjal erősen kikent 

tePsiben megsütjük s mikor már jó, villával tetszésszerinti nagyságúra 

széttördeljük, megcukrozzuk, 10 deka mazsolát keverünk közé.

282 SüllUssirik

Túrúmorzsa.

% kiló átpasszírozott tehéntúrót elkeverünk 4 tojás sárgájával 

és annyi tejföllel, hogy krémszerű legyen. Aztán hozzáteszünk pár 

kanál lisztet és négy tojás felvert habját. Kissé megsózzuk és forró 

zsírba téve ugyanúgy készítjük el, mint a többi morzsát. Cukrot, mazsolát ízlés szerint teszünk bele.

Máglyarakás.

Egynapos kifliket ujjnyi széles karikákra vágunk. 3 tojássárgáját elkeverünk ugyanannyi evőkanál vaníliás cukorral, föleresztjük 

2 deci tejjel és beletesszük a feldarabolt kifliket és egy darabig benne 

áztatjuk. Kikent tepsibe öntjük, megrakjuk a tetejét rumba áztatott almaszeletekkel és meghintjük fahajas cukorral, mazsolával és 

apróra vágott mandulával. Sütőbe tesszük és megsütjük. Mikor az 

alma már puha, kivesszük a sütőből, kissé kihűtjük, aztán néhány 

tojás fehérjéből habot verünk, megcukrozzuk és sárgabaracklekvárt 

keverünk bele. Símán rákenjük a tészta tetejére, visszatesszük a sütőbe, 

míg a hab kissé megbámul. Tálaláskor kanállal kiszaggatjuk, a tálon 

dombocskát formálunk belőle és cukorral meghintjük.

Máié, görhö vagy prosza.

Egy kiló kukoricalisztet (kóstoljuk meg, nem keserű-e?) megszitálunk, kevés sót, 8—10 deka cukrot, 10 deka fagyos zsírt keverünk bele. Fazékba tesszük s megfelelő mennyiségű langyos tejjel 

jól eldi lgozzuk, úgyhogy olyanféle legyen, mint a palacsintatészta, 

csak valamivel keményebb. Beleteszünk még 2 deka kevés tejben 

felolvasztott élesztőt s meleg helyre kelni tesszük. Ha megkelt, zsírral 

kikent tepsibe öntjük s a sütőben lassú tűzön egy óra hosszat sütjük, 

hrogy szép piros legyen.

Császármorzsa á la III. Napóleon.

14 deka vajat simára keverünk és hozzáteszünk kevés sót és 

y2 citrom apróra vágott héját. Must aztán hozzákeverünk lassanként 6 tojássárgáját, 12 deka cukrot, 16 deka lisztet és 1/l liter nyers 

tejet. Nagyon vigyázva csináljuk, mindent apránként és folytonos keverés közt adunk bele. 5—6 deka vajat tepsiben felolvasztunk, beleöntjük a tésztát és s/4 óra hosszat sütjük. Akkor 

villával szétszedjük tetszés szerinti nagyságú darabokra és megcukrozva tálaljuk.

Ischll smarn.

1/i kiló lisztet y2 liter jó, sűrű, nyers tejjel és 6 tojás sárgájával 

simára kavarunk. Hozzáadunk 9 deka fölolvasztott vajat, 10 deka 

őrölt mandulát és a 6 tojás fölvert habját. Vajjal kikent lábasban 

vagy tepsiben rendes smarnmódjára megsütjük.

Daramorzsa. (Smarn, finom.)

15 deka darát leöntünk 6 deci tejszínnel. (A jó, friss pasztőrizált tej is megteszi.) 1 y2—2 óráig pihentetjük, azután hozzákeverünk egyenként 5—6 tojássárgáját, csipet sót és a tojások

Sülttésetdk gna

felvert habját. Most egy lábasban felolvasztunk 10—12 deaa vajat, 

vagy zsírt, mikor forr, beleöntjük a tésztát és folytonosan kevergetve, 

addig sütjük, míg az egész pép egy tömegben a lábasról leválik. Akkor 

a sütőbe tesszük és addig sütjük (közben gyakran villával kevergetve 

és morzsolgatva), míg szépen megpirul. Ha készen van, jól megcukrozva 

és mazsolát keverve közé, tálaljuk.

Rizsmorzsa.

Tejes rizst készítünk 20—25 deka rizsből a rendes módon. Aztán 

belekeverünk 4—6 tojás sárgáját és keményre vert habját és 5 deka 

mazsolát. Aztán forró zsírban vagy vajban más morzsa (pl. császármorzsa) mintájára készítjük el.

Almásrizs.

A rizst rendes módon megfőzzük tejben. Főzés közben beleteszünk apróra vagdalt, hámozott almát, cukrot, reszelt citromhéjat 

és csipet fahéjat.

Alma besamelmártfissal.

Meghámozott, jófajta, fölszeletelt almát cukros fehér borban 

puhára párolunk. 12% deka vajból, 4—5 kanál lisztből, tejből, folyékony pépszerű masszát főzünk. Mikor kissé kihűlt, belevegyítünk 6 

tojás sárgáját, 8 deka porcukrot, 1 citrom lereszelt héját és a tojások 

kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, tűzálló tálba beleteszünk 

egy réteget a besamelból, tetejére egy sor almát, majd megint besamelt 

és így tovább. Legfölül besamel legyen, cukorral meghintve. Félóráig 

sütjük a sütőben.

Tojásos banán.

Jó érett (de nem túlérett) banánokat karikára vágunk és leöntjük egy pohárka rummal vagy konyakkai. Három tojás fehérjéből 

habot verünk, kellőleg megcukrozzuk és kevés vaniliát is tehetünk 

bele. Belekeverjük a karikára vágott banánokat, az egészet vajjal 

kikent tűzálló edénybe rakjuk. Megcukrozzuk a tetejét, sütőbe teszszük és sütjük addig, míg a tojáshab keményedül és a teteje bámulni 

kezd.

Sült banán.

A szép, érett banán héját lehúzzuk és a gyümölcsöt hosszában 

kettévágjuk. Kevés fehérborban felforraljuk, a levet róla szitán jól 

lecsurgatjuk, lisztben meghengergetjük és vajban hirtelen megsütjük. 

Vaníliás cukrot adunk melléje.

Töltött alma.

Az almákat meghámozzuk és a csutka végződésénél mindkét olda- 

°h mélyedést vájunk bele. Vajjal kikent tepsibe állítjuk őket, a felső 

Mélyedésbe beleteszünk félkocka citromos vízbe mártott cukrot és 

e6y mogyoró nagyságú darab vajat. Sütőbe téve gyenge tűznél

884 SaiítéewtáK

addig süljük, míg majdnem jó. Körülbelül félóráig. Akkor egy kanál 

baracklekvárt teszünk mindegyik felső mélyedésbe és még tíz percig 

sütjük.

Tejfeles alma.

A meghámozott, négyfelé vágott almákat gyengén cukros vízben kissé megfőzzük. Vigyázzunk, hogy épek és kemények maradjanak. Szitán lecsurgatjuk róluk a vizet és mikor kihűltek tálba rakjuk, mégpedig úgy, hogy egy sor almára egy réteg porcukrot, erre pedig 

vajon pirított zsemlyemorzsát hintünk s tejföllel bőven meglocsoljuk. 

Fzt így folytatjuk, míg tart az anyagból, akkor 15—20 percre sütőbe 

tesszük.

Banán á la bonne fém m é.

A megtisztított, kettévágott banánokat a rendesnél kicsit sűrűbb 

palacsintatésztába mártjuk, aztán forró vajban, vagy olajban kisütjük. 

Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

Kugli.

Hét-kilenc egész tojást habosra keverünk 2 jó nagy kanál libazsírral és kevés sóval. Azután hozzáteszünk 3, vízbe vagy borba áztatott, nem egészen kifacsart zsemlyét és 2—3 hámozott, reszelt almát, 

ízlés szerint fűszerezzük fahéjjal és cukorral. Ezt a masszát jól összekeverve, libazsírral kikent formába téve, néhány kanál cukros borral és 

kevés zsírral leöntve, éppen úgy, mint a sóletet, éjszakán át a meleg 

kemencében vagy sütőben addig sütjük, míg a külseje ropogós és sötétbarna lesz.

Fiádén. (Fiúdul.)

Félkilogramm lisztből, 20 deka libazsírból, 3 tojás sárgájából, 

10 deka cukorból tésztát gyúrunk, ö t egyforma részre osztjuk és vékonyra kinyújtjuk. Az első darabot kikent tepsibe tesszük és diótöltelékkel megkenjük, fölébe tesszük a másodikat és ezt máktöltelékkel kenjük meg. Efölé jön a harmadik, amelyre szilvalekvárt teszünk, 

most jön a negyedik, erre borban párolt almát rakunk. Az egészet beborítjuk az ötödik résszel és megsütjük.

Piskótában gült macesz.

Körülbelül 5—6 centiméter szélességűre és hosszúságúra tördelt 

maceszszeleteket borban kissé megpuhitunk. 3— i ilyen szeletet egymásra teszünk és a tetejét 1 y2 cm vastagon megkenjük maceszlisztből, cukorból és tojásból készült piskótatésztával. Forró libazsírba 

tesszük, a piskótás felükkel lefelé, mialatt sülnek, felső felületüket is 

bekenjük piskútatésztával és szép aranyszínűre sütjük. Fahéjas cukorral meghintve tálaljuk.

Pészah kremzli.

Ahány személyre készítjük, annyi tojássárgáját összekeverünk 

csipet sóval, kis cukorral, ízlés szerinti törött fahéjjal, kevés citromlével, 1 kanál olvasztott, libazsírral és annyi gorombára tört macesz-

Saillésztdk

szel, hogy híg tészta legyen belőle. Egy óráig pihentetjük, aztán belevegyítjük a tojások keményre vert habját. Kis edényben bőven forralunk zsírt, kanállal beleszaggatjuk a tésztát. Kisütjük, meghintjük 

fahajas cukorral ás forrón tálaljuk.

Kindli.

Egy kiló lisztből, 40 deka libazsírral, 6 nyers tojás sárgájával, 

2 átpasszírozott főtt tojás sárgájával, kevés cukorral, fél deka langyos 

vízben feloldott élesztővel, kellő mennyiségű fehérborral tésztát gyúrunk. Kidolgozva 1 óráig pihentetjük, majd megfelelő nagyságú darabokra vágjuk (körülbelül 8 részre), gyufaszál vékonyra kinyújtjuk és 

megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, amit kevés boros, cukros vízben 

megfőztünk s mazsolával kevertünk. A megtöltött tésztaszeleteket hoszszúkásra összecsavarjuk s ujjunkkal rovátkákat nyomkodunk beléjük, 

hogy megadjuk nekik a *kindli» jelleget. Tepsibe rakva, tojás sárgájával 

megkenjük, sütőben szép barnapirusra sütjük.

Bódás sütemény.

Negyedliter mézet habzásig keverünk. Hozzáteszünk 1/t kiló cukrot és ezt is jól összekeverjük vele. Majd 12 tojás sárgáját, 1 jó késhegynyi, rumban megáztatott bódást (kapható a patikában, de megteszi helyette a szódabikarbóna is), 12 evőkanál lisztet és a 12 tojás 

keményre vert habját vegyítjük bele. Jó mély tepsibe fehér papírra 

tesszük, elsimítjuk, tetejét meghintjük nagy darabokra tört dióval és 

jó forró sütőben megsütjük.

Rántott laska.

Az apróra tört laskát (pászkát) összekeverjük tojással és cukorral, kézzel pogácsaalakot formálunk belőle, forró libazsírban kisütjük.

28S

P lu m p u d d in g

nélkül époly hiányos (sőt elképzelhetetlen) volna az angol karácsony, 

mint pujka nélkül. Karácsony ünnepének népszerű nemzeti tésztája 

ez Angliában, akárcsak nálunk a diós- és mákospatkó. Érdekes, hogy 

a »plum« szónak, amely egyaránt jelent szilvát is, mazsolát is, még 

az az értelme is megvan, hogy : valaminek a színe, a legjava. Szilva 

nincs, de mazsola (valamint a rokonságából malaga- és aprószőlő) 

van benne bőven s az angol, amikor a plumpuddingot eszi. bizonyára 

azt is kiérzi belőle, hogy ez csakugyan a színe, a legjava minden pudingnak.

Nálunk mindezideig nagyon szűk körben terjedt el az ismerete, 

amit talán nem utolsó sorban annak is tulajdoníthatunk, hogy egyik 

jelentős alkatrésze a marhavesezsír (háj), amelynek használata ilyen 

ólokra a magyar konyhán szokatlan dolog.

Hát nem mondom, elég kompakt, nehézkes tésztanemfl ez az 

angol pudding, mégis érdemes vele megismerkedni, mert annyi min- 

^nféle jó kell hozzá, hogy együtthatásuk feltétlenül érdekes ízeket

suti Sülltésztak

Hát amikor el akarjuk készíteni, először is apróra vágunk s mély 

tálba teszünk 40 deka szép fehér marhavesezsirt, utána teszünk 15 

deka lisztet, 28 deka finom reszelt zsemlye- vagy kétszersültmorzsát, 

12 deka kockára vágott, hámozott almát, ugyanannyi összevagdalt 

fügét, négy vagy öt egész tojást negyedliter tejjel elhabarva, 2 deci sört, 

20 deka mazsolát, ugyanennyi (m gj ától megfosztott) malaga- és 15 

deka aprószőlőt, 20 deka kristálycukrot, 15 deka porcukrot, 1 deka tört 

fahéjat, egy kevéske szerecsendió virágot, 3—3 deka reszelt narancsés citromhéjat, 3—4 deka kockára vágott citronádot, 1 teáskanál sót. 

egy pár törött szegfűszeget, darabka megreszelt szerecsendiót, egy citrom 

és egy narancs levét s mindezt alaposan összekeverjük. 2 deci konyak s 

egy deci rum következik most, ezekkel jól átdolgozzuk az egész anyagot 

s egy napra (ha tetszik, kettőre is lehet) félretesszük. Akkor azután 

vagy kivajazott, kilisztezett, vajas szalvétával lekötött porcellánformába (csak háromnegyedrészéig tölthetjük meg), vagy egyszerűen 

vajjal bekent szalvétába öntve, 3%—4 óra hosszat főzzük gőz- vagy 

vízfürdőben.

Mikor készen van, kiborítjuk, kis rummal leöntjük, meggyujtjuk s úgy tálaljuk, amint lobogó lánggal ég rajta a szesz. Konyakkal erősített borsodót, vagy sherryből, konyakból, kürasszólikőrből, 

narancs- és citromhéjból s cukorszirupból készült mártást szervírozunk melléje.

Hatásos dolog a rengeteg ingredienciából összeszerkesztett puddingóriás s imponál a vendégkoszorúnak, bárhol kerüljön asztalra karácsony ünnepén.

37 % deka megtisztított marhavesezsírt, egészen apróra vagdalunk, összekeverve ugyanannyi, vagyis 37% deka liszttel. Hozzávegyítünk liter hideg tejet, egy kupica konyakot, vagy jó rumot, 

17% deka töröttcukrot, 4 egész tojást, 14 deka aprószőlőt, ugyanennyi mazsolát és kevés reszelt citromhéjat. Miután mindezt alaposan összekevertük, egy szalvéta közepét megkenjük vajjal, meghintjük liszttel, beleöntjük a masszát. A szalvétát jól összekötözzük, 

számítva azonban arra, hogy a pudding erősen megduzzad. Forróvizes fazékba tesszük és 2%—3 óra hosszat főzzük, lassú forrással. 

Tálra borítjuk és tej- vagy borsodóval leöntve tálaljuk.

20 deka vajat habosra keverünk 20 deka cukorral, összevegyít' 

jük 25 deka áttört túróval, egy kanál liszttel, 10 tojás sárgájával, kevés 

vaníliával és reszelt citromhéjjal, 15 deka hámozott, őrölt mandulával 

és végül a 10 tojás keményre vert habjával. Jól összekeverjük, aztán 

kivajazott szalvétába öntve és összekötözve, tejben —1 óráig főzzük. Tejsodóval tálaljuk. Természetesen főzhetjük kikent puddingformában a rendes módon, forró vízben is.

Plumpudding. II.

Túrópudding,

S alttészták 237

Habos almakása.

6 szép, nagy borízű almát meghámozva apróra vágunk s 1—2 

kockacukorral, kevés rummal és % citrom levével megpárolunk és 

mikor megpuhult, szitán áttörjük. Aztán 7 tojás keményre vert habjával és 6 kaná' porcukorral összekeverve kikent formába öntjük s 

s/4 óráig gőzben főzzük.

Almapudding.

Nyolc nagy, vagy tíz középfajta almát meghámozunk és megreszelünk. összekeverjük 10—12 deka finom, szitált zsemlyemorzsával, 15 deka habosra kavart vajjal, 8 tojássárgájával, 10 deka mazsolával, kevés tört fahéjjal, 5 deka hámozott, őrölt mandulával, 20 

deka cukorral és végül a 8 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában forró vizes fazékba állítjuk és a 

sütőben s/«—1 óráig főzzük. Borsodóval tálaljuk.

Datolyapudding.

Négy, darabokra vagdalt zsemlyét megfőzünk 3 % deci tejben, 

jól elkeverjük és átpasszírozzuk. Ha kihűlt, hozzáteszünk 12% deka 

habosra kavart vajat, 15 deka cukrot, 5 deka meghámozott, hosszúkásra vágott mandulát, 8 tojássárgáját (egyenként), 6 tojás habbá 

vert fehérjét és végül 15 deka hosszúkásra vágott datolyát. Mindezt 

jól összekeverve, kikent, meghintett formában 2/t óra hosszáig főzzük.

Karancspuriding.

3 narancsot puhára füzünk háromszor váltott vízben és aztán 

szitán áttörjük 2 tejbe áztatott zsemlyével együtt. 25 deka vajat habosra keverünk 6 tojássárgájával és 6 kanál porcukorral, beleteszünk 

6 deka hámozott, őrült mandulát és 6 deka finomra vágott cukrozott 

gyümölcsöt (dinnyét vagy körtét vagy citronádot stb.). Mindezt összekeverjük az áttört naranccsal és zsemlyével és a 6 tojás keményre vert 

habjával. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 3/«—1 óra 

hosszat főzzük és tálaláskor leöntjük borsodóval.

Yulkánpuddlng.

6 tojásfehérjéből — 15 deka porcukor lassú hozzáadásával — 

kemény habot verünk. Belekeverünk egyenként 6 tojássárgáját, 

aztán kanalanként 8 deka reszelt csokoládét és 15 deka őrölt mandulát. Kikent meghintett pudding formában 3/4—1 óráig gőzben 

főzzük. Kiborítva cukros tejszínhabbal körítjük, a közepén levő lyukba 

pár darab — rumba mártott — cukrot teszünk és ezeket meggyujlva 

tálaljuk.

Gesztenyepudding. I.

30 deka forró vízbe dobott gesztenyét meghámozunk és 3 deci 

tejben sűrű péppé főzünk 20 deka cukorral. Átpasszírozzuk, aztán 

5 deka vajat, egy tejbe áztatott, áttört zsemlyét és 6 tojássárgáját

288 S ültlészták

keverünk bele, végül pedig a 6 tojás keményre vert habját és 10 deka 

mazsolát. Vajjal kikent, morzsával meghintett formátrn 3/t óra hoszszat íőzzük forró vízben. Vaníliás tejsodót adunk melléje.

Gesztenyepudding. II.

Háromnegyed kg gesztenyét 20—25 deka cukorral a rendes módon megfőzünk. Átpasszírozzuk, belekeverünk öt deka vajat, egy tejbe 

áztatott, áttört zsemlyét, hét tojássárgáját és kemény habbá vert 

fehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában */« óráig főzzük gőzben. Vaníliás tejsodót adunk melléje.

Vaniliapudding.

12 deka cukrot, kevés reszelt vaníliával, 12 deka hámozott, őrölt 

mandulával és 8 tojássárgájával félóráig keverünk. Hozzáteszünk 

még 12 deka őrölt piskótát vagy kétszersültet, 4 deka vajat és a 8 

tojás habbá vert fehérjét. Jól kikent formában háromnegyedóra hoszszat főzzük gőzben.

Svéd kenyérpudding.

Diónagyságü vajat habosra keverünk és beleverjük egyenként 

8 tojás sárgáját. Ha jól elkevertük, beleteszünk 20 deka száraz, darált 

barnakenyeret, 10 deka apróra vágott marhacsi ntvelőt, 10 deka 

mazsolát, egy kávéskanálnyi törött fahéjat, egy késhegynyi törött 

szegfűszeget, egy kis borospohárnyi rumot, kevés reszelt narancsnéjat és apróra vágott citronádot és annyi cukrot, hogy elég édes 

legyen. Mikor mindezt jól összevegyítettük, hozzákeverjük még a 

8 tojás keményre vert habját és vajjal kikent, morzsával kihintett 

formában s/i—1 óra hosszáig gőzben főzzük.

Rodney-puddlng.

2 deci tejben felolvasztunk a tűzön 14 deka vajat és folytonos 

keverés közben belekeverünk 14 deka — 7 deka porcukorral összevegyített — lisztet. Addig kevergetjük, míg a tészta a lábasról leválik. Akkor levesszük és hűlni hagyjuk. Ezalatt simára kavarunk 

7 deka cukrot 8 tojássárgájával, kanalanként hozzávegyítjük a kihűlt 

tésztát, végül csipet sót és a 8 tojás keményre vert habját keverjük 

hozzá és reszelt citrom- és narancshéjjal ízesítjük. Ezt a masszát 

beleöntjük egy előzőleg forró vízbe mártott, jól kicsavart, 3 deka 

vajjal kikent és liszttel meghintett szalvétába. Jól összekötözzük és 

megfelelő nagyságú, forró, gyengén sós vízzel félig telt fazékba téve 

2 óra hosszat főzzük, gyakran megfordítva a puddingot. A fazék 

akkora legven, hogy a puddinggal telt szalvéta úszhasson benne. Cseresnye-, esetleg ribizliöntettel tálaljuk. Szalvéta helyett egész bátran 

főzhetjük rendes puddingformában is. Ebben az esetben csak 1 óra 

hosszáig kell főnie.

Zsemlyepudding.

4—5 zsemlyét tejbe áztatunk, aztán átpasszírozzuk és 15 deka 

vajon addig pároljuk, míg már nem ragad a lábashoz. Ha langyosra hűlt, hozzáadunk egyenként 8 tojássárgáját, 25 deka por-

Siilttfszták

'■ukrot, 10 deka tisztított mazsolát, 10 deka őrölt diót, mogyorót vagy 

mandulát, egy citrom reszelt héját és a 8 t( jás keményre vert habját. A vajjal kikent, morzsával meghintett puddingfcrmában 1 óráig 

főzzük gőzben. Valamilyen gyümölesöntettel tálaljuk.

Bécsi rizspadding.

25 deka, tejben puhára főtt rizst átpasszírozunk. Hozzákeverünk 

2 deka őrölt és félliter tejben elhabart keserű s ugyancsak 2 deka 

édes mandulát, 2 egész tojást, 4-nek a sárgáját, kevés fahéjat, annyi 

cukrot, hogy elég édes legyen, 1 citrom reszelt héját és kikent formában s/4 óráig sütjük. 2 % deci cukros, vaníliás tejszínhabbal 

leöntve tálaljuk.

239

Daranudding.

Hat deci tejet felforralunk 5 deka vajjal. Mikor forrni kezd, beleöntünk 14 deka darát és folytonos keverés közt 2—3 percig forraljuk. Lefödve beletesszük 10—15 percre a mérsékelten meleg sütőbe. 

3 deka vajat elhabarunk 4 tojássárgájával, aztan hozzákeverjük a 

darát és a 4 tojás kissé cukros habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában s/4 óráig főzzük forró vízben.

City-pudding.

25 deka őrölt mandulát, 25 deka cukrot 5 egész tojással, 5-nek 

a sárgájával, 1 borba áztatott, áípasszírozott zsemlyével, 1 citrom 

reszelt héjával, kevés törött szegfűszeggel és fahéjjal 30 percig keverünk. Vajjal kikent formában, forró vízben s/4—1 óráig fűzzük. Borvagy tejsodóval tálaljuk.

Cukorpudding. (Madelaine.)

15 deka cukrot, 2 egész tojást és háromnak a sárgáját forró víz 

fölött verve jól habosra keverünk, hozzáteszünk 15 deka lisztet és 

8 deka olvasztott vajat, ezzel is elkeverjük, vajjal kikent formába 

öntjük, megsütjük, vagy gőzben megfőzzük s tej-, bor- vagy csokoládésé duval tálaljuk.

Olasz pudding.

Hat tojássárgáját, 7 deka cukrot, 3 zsemlye finomra d a ^ lt morzsáját, 14 deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulát, 12 deka 

összevagdalt aprószőiőt vagy mazsolát és ugyanennyi nyers, átpasszírozott marhavelőt jól összekeverünk. Végül hozzátesszük a 6 tojás 

felvert habját és kikent, liszttel meghintett formában 1 óra hosszat 

főzzük. Mikor kiborítottuk, késsel keresztalakban bevagdossuk, meghintjük cukorral és fahéjjal és leöntjük forró vajjal.

Resamel felfújt.

15 deka vajból és 15 deka lisztből világ's rántást csinálunk. Föleresztjük 7% deci forró tejjel és simára keverjük. 15 deka cukorral 

édesítjük. Erősen és soká keverjük, 5 tojássárgájával és végül a tejáInyesmss'sr szakácskönyve 19

290 S aitíésztdk

sok habbá vert fehérjével. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában 3/4—1 óráig főzzük forró vízzel félig telt fazékban, vagy pedig 

a sütőben megsütjük. Valamilyen gyümőlcsöntcttel tálaljuk.

Tápiókapudding.

15 deka tápiókát megfőzünk kevés tejben, melyben 5 deka vajat 

is felolvasztottunk. 3 deka vajat elhabarunk 5 tojássárgájával, ízlés 

szerinti cukorral, hozzákeverjük a tápiókát és végül az 5 tojás kemény habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában s/« óráig 

főzzük forró vízben. Kiborítva, kihűtve, hideg helyre tesszük és cukros tejszínhabbal körítve tálaljuk.

Hópudding.

Három tojásfehérjét habosra keverünk 1 citrom levével és 12 

evőkanál cukorral. Aztán belekeverjük 7 tojás nagyon keményre vert 

habját és egy jó púpozott evőkanál finom lisztet. Vajjal kikent, liszttel meghintett fedeles formában 3/4 óráig főzzük forró vízben.

Budai pudding.

Hat tojássárgáját simára keverünk 10 deka cukorral és 10 deka 

héjastól őrölt mandulával. Hozzáteszünk még 10 deka reszelt csokoládét, 3 kanál vörösborral meglocsolt, barna kenyérmorzsát, 5 deka 

mazsolát, kevés fahéjat, 1 törött szegfűszeget és y2 citrom reszelt 

héját és végül 4 tojás keményre vert habját. Kikent, kilisztezett formában V, óra hosszat főzzük gőzben.

Diákpudding.

Három tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét elkavarunk 15 deka 

vajjal, aztán megfőzzük 3 deci tejben. Mikor kihűlt, belekeverünk 

8 tojássárgáját, 6 tojás habját, 8 kanál cukrot, 5 deka darált mazsolát és 5 deka darált citronádot. Kikent, meghintett formában 1 óra 

hosszáig főzzük. Vaniliakrc-mmel leöntve tálaljuk.

Bizspudding.

1/1 kiló rizst tejben kevés sóval puhára főzünk. Ekkor 6 tojássárgáját simára kavarunk diónagyságú vajjal, hozzáadunk 6 kanál 

törött cukrot, 10 deka meghámozott őrölt mandulát, 5 deka mazsolát, kevés reszelt citromhéjat. Végül hozzákeverjük a megfőtt, kihűlt rizst és a 6 tojás habbá vert fehérjét. Kikent formában 8/* óráig 

gőzben főzzük. Bor- vagy tejsodóval tálaljuk.

Mogyorópudding.

Egy evőkanál vajat 6 tojássárgájával habosra keverünk, hozzáteszünk 2 tejben áztatott zsemlyét, 15 deka őrölt mogyorót, 15 deka 

cukrot, kevés tört fahéjat és szegfűszeget, végül a 6 tojás habját.

Sülllesztdk a a i

A keveréket vajjal kikent és morzsával behintett formába öntjük, ezt 

vízzel féligtelt nagy fazékba állítjuk s 3/4—1 óráig főzzük. Borsodót 

adunk melléje.

Csokoládépudding.

Hat tojás sárgáját y2 óra hosszat keverünk 12 deka vajjal és 15 

deka cukorral. Most hozzávegyítjük a tojások telvert habját. 12 deka 

őrölt mandulát, 2 szelet megmelegített csokoládét és 5—6 deka zsemlyemorzsát. Vajjal kikent formába öntjük s vízzel féligtelt fazékba állítva, 

sy4 óra hosszat főzzük.

Kabinetpudding.

Hét deka vajat habosra kavarunk 7 deka cukorral. Hozzáteszszük 6 tojás sárgáját és 4-nek keményre vert habját, 10 deka kockára 

vágott, tejjel meglocsolt piskótát, 3 deka lisztet és 5 deka mazsolát, 

vagy pedig 5 deka különböző, üsszevagdalt cukros gyümölcsöt. Kikent, 

meglisztezett formában 3/4 óráig főzzük. Borsodóval tálaljuk.

Aszal tszilvapudding.

Félkiló aszaltszilvát pár órán át vízben áztatunk, aztán puhára 

főzzük és apróra vágjuk. Négy tojás keményre vert habjához négy 

kanál porcukrot és kevés citromlevet adunk. Ezt összekeverjük az 

összevagdalt szilvával és tepsiben 15 percig sütjük. Mikor kihűlt, 

négyszögletes darabokra vágjuk, tálra rakjuk és leöntjük a következő krémmel : Négy tojássárgáját elkeverünk nyolc kanál porcukorral és egy kiskanál liszttel, hozzáadunk egy pohár vizet és egy pohár 

bort, kevés citromlevet és két kanál olvasztott vajat. Gőzön kellő sűrűségűre főzzük.

Magyar pudding.

Hét deka lisztet, 7 deka porcukrot és 7 deka vajat a deszkán összegyúrunk. 7» liter tejet felforralunk, beletesszük a tés^át és folytonos 

keverés közt sűrű pépet főzünk belőle. Mikor kihűl7' belevegyítünk 

egyenként 6 tojássárgáját, y2 citrom reszelt héját, 7 deka apróra vágott 

citronátot, 7 deka porcukrot és végül a 6 tojás keményre vert habját. 

Kikent, morzsával meghintett formában s/4 óra hosszat főzzük. Felhígított, meleg hecsellilekvárt adunk melléje.

Fekete-fehér pudding.

15 deka vajat habosra keverünk 4 egész tojással. Beleteszünk 

deka hámozott, őrölt mandulát, 15 deka cukrot és 2 tej beáztatott, 

ótpasszírozott zsemlyét. Jól összekeverjük s egy vajjal megkent szalvéta közepére öntjük. A szalvétát összekötözzük és forró vízbe téve, 

U óra hosszat főzzük. Mély tálba tesszük és leöntjük 1/i kiló reszelt 

csokoládéból és 6—7 deci tejszínből (vagy jó nyerstejből) készült 

“htettel.

19*

Sülítésztak

Krémpudding,

Vs kiló vajat habosra kavarunk 8 tojássárgájával. Belekeverünk 

1 csésze tejet és 1/B kiló lisztet, 6 tojás keményre vert habját és ízlés 

szerinti cuKrot. (Nem sokat.) Vajjal kikent, liszttel meghintett formában 3/4 óráig gőzöljük. Kevés rummal kevert málna- vagy egyéb 

gyümölcsöntettel leöntve tálaljuk.

Almapudding.

Omlós tésztát készítünk és kibéleljük vele a vajjal erősen kikent 

és cukorral sűrűn meghintett puddingformát. A tészta annyi legyen, 

hogy a formán köröskörül lelógjon. Finomra gyalult almából egy sort 

rakunk a kibélelt forma aljára, meghintjük fahéjjal és cukorral. Most 

megint egy sor alma jön s erre újra fahéj és cukor, egészen addig, míg 

a forma jól megtelik. Az almát szorosan kell beletömni a formába. 

A lelógó tésztával befödjük az almát és forró sütőben 1 óráig sütjük. 

Mikor a teteje bámulni kezd, betakarjuk fehér papírral. Melegen borítjuk tálra és felszolgáljuk.

2í*a

Skót pudding,

öt, tejbe áztatott, átpasszírozott zsemlyét összekeverünk 15 deka 

marhacsontvelővel, ugyanennyi marhavesezsírral, 20 deka porcukorral, 20 deka mazsolával, 20 deka vegyes cukrozott gyümölccsel, y, deci 

rummal, 1 narancs reszelt héjával, 6 tojássárgájával, 1 egész tojással 

és 3 tojás habbá vert fehérjével. Vajjal kikent formában 1 óra hosszáig 

főzzük forró vízben. Borral hígított sárgabaracklekvárt adunk medéje 

melegen.

Égő szerecsenpudding.

összekeverünk 15 deka cukrot, 15 deka őrölt mandulát, y2 citrom 

reszelt héját, 15 deka reszelt csokoládét és öt deka legfinomabb, szitált 

morzsát, hét tojás habbá vert fehérjébe egyenként beleütjük a hét 

tojássárgáját, miután ezt is jól összekevertük, egybevegyítjük az előbbi 

keverékkel. A puddingformát kikenjük vajjal, jó erősen meghintjük 

reszelt csokoládéval, beletöltjük a tésztát és % óra hosszáig gőzben főzzük. Tálaláskor a pudding üres közepébe pár szem rumba mártott 

kockacukrot teszünk és meggyujtjuk. A pudding köré pedig cukros 

tejszínhabot helyezünk.

Borfelfújt maraszkinóval.

Hat evőkanál cukrot habosra keverünk 6 tojás sárgájával. Aztán 

hozzávegyítünk 10 deka őrölt mandulát, 2 deka finomra vagdalt citronádet, 2 evőkanál maraszkinó- vagy narancslikőrt, 6 evőkanálnyi, 

többször szitált zsemlyemorzsát és végül a 6 tojás keményre vert habját. Vajjal jól kikent és zsomlvemorzsával meghintett formában 3/4 

óráig sütjük. Tálra borítjuk és leöntjük öntettel, melyet y2 liter ízlés 

szerint megcukrozott és pár kanál — maraszkinó- vagy narancslikűrrel ízesített — borból készítünk. Az öntetet mingyárt le is öntjük a 

tésztáról, majd megint ráöntjük s ezt addig ismételjük, míg a felfújt 

egészen beissza a bort.

Sültíészíák 28"!

10% deka cukrászpiskótát, vagy száraz piskótatésztát beáztatunk 

1tjl deci tejszínbe, vagy jó nyers tejbe, 5 deka vajat elhabarunk 4 tojássárgájával, hozzávegyítjük a beáztatott piskótát, kellőleg megcukrozzuk is végül hozzákeverjük a 4 tojás keményre vert habját. Vajjal 

kikent formában, gyenge tűznél megsütjük.

Mogyoró- vagy mandula-feifújt.

Hat tojássárgáját habosra keverünk 8 deka cukorral, hozzávegyítünk 6 deka pirított, darált mogyorót, a 6 tojás kemény habját és 2 evőkanál zsemlyemorzsát, 3/4 óráig főzzük forró vízben. Pirított, darált mogyoróval és cukorral ízesített tejszínhabbal körítve tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk felfújtat pirított mandulából is.

IMskótafelfűjt.

Krémfelfújt. I.

Négy deci tejszínbe belekeverünk 2 evőkanál lisztet és elkavarjuk 12 tojás sárgájával. Tűzre tesszük és addig keverjük, míg megsűrűsödik. Levéve a tűzről, tovább keverjük, ha kissé kihűlt, beleteszünk 5 deka vajat kevés vaníliával, vagy reszelt citromhéjjal együtt, 

ízlés szerint megcukrozzuk és a 12 tojás kemény habbá vert fehérjével 

könnyen elkeverjük. Vajjal kikent formában s/4 óráig sütjük lassú 

tűzneL

Csercsnycfelfájt.

Egy kiló cseresnyét magostul kissé megfőzünk, azután kimagozzuk, szitára téve, levét lecsurgatjuk. 12 deka vajat habosra keverünk 

2 tejbe áztatott átpasszírozott, zsemlyével, 15 deka cukorral, 2 egész 

tojással, 4 tojás sárgájával, 12 deka hámozott, őrölt mandulával és 

kevés reszelt citromhéjjal. Beletesszük a cseresnyét és végül a 4 tojás 

keményre vert habját és kikent, morzsával meghintett formában */* 

óráig sütjük.

Eperfclíűjt.

Félkiló epret nyersen átpasszírozunk, elkeverjük 15 deka porcukorral és a tűzön addig főzzük, míg üvegszerű lesz. 7 tojás fehérjéből kemény habot verünk, egy citrom levével ízesítve hozzávepyitjük a kihűlt eperhez és körülbelül 35—40 percig keverjük. Végül kevés 

reszelt citromhéjjal ízesítjük, vajjal kikent tűzálló edénybe öntjük, 

lassan megsütjük és porcukorral meghintve tálaljuk.

Citromos hnbfelfújt.

Tizennyolc deka kockacukrot ledörzsöliink citromon, összetörjük, rányomjuk 2 citrom levét s tűzön fölolvasztjuk. Ha kihűlt, 

beleütünk egyenként 8 tojás sárgáját s tűzre téve addig kevergetIkk, míg sűrűsödni kezd s aztán levéve a tűzről, tovább keverjek, míg kihűlt. A 8 tojás kemény habbá vert fehérjét huzzávegyítluk> magasra formáljuk, a habverővel, vagy kanállal rovátkákat 

csinálunk bele, cukorral meghintjük és gyenge tűznél megsütjük.

g iiU lisztd k

Kávéfelfújt.

3 vizeszsemlyének a héját lereszeljük és a zsemlyéket megáztatjuk erősen megédesített feketekávéban. Ha annyira meglágyult, hogy 

péppé kavarható, hozzáadunk 5 deka felolvasztott vajat, 5 tojás sárgáját és 7 deka cukrot. (Ha a feketekávé elég édes, úgy ez a 7 deka 

cukor elmaradhat.) E tömeget síma péppé keverjük s hozzáadjuk 2 

tojásfehérjének a habját és vajjal kikent és cukorral meghintett formába öntve kifőzzük gőzben, jól lezárható formában és tálaláskor leöntjük vaníliás krémmel, mely következőleg készül: 3 >4 deci tejszínt 

forralunk % rúd vaníliával. Levesszük a tűzről, tovább keverjük, mig 

kihűl s akkor a vaníliát kiszedjük belőle. Elhabarunk 7 deka cukrot,

5 tojássárgáját és egy kiskanál finom lisztet; folytonos habarás közt 

beleöntjük a vaníliás tejszint, tűzre tesszük, tovább keverjük és amint 

gyöngyözni kezd, rögtön levesszük a tűzről.

Habfelfújt. (Szuflé.)

5 tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk 18 deka porcukorral és belekeverünk folyton erősen felfelé verve 10—12 deka, 

apróra vágott ananászt. Tűzálló tálra magasra csúcsos hegyalakúra 

halmozzuk, a habverővel rovátkákat csinálunk rajta, kevés porcukorral meghintjük és félig nyitott sütőben lassan megsütjük. Ugyanilyen 

módon készíthetjük más ízekkel. A narancsosba egy narancsnak cukorral ledörzsölt héját tesszük bele és y2 narancsnak a levet is belenyomjuk. 

A barackosba : 10 deka baracklekvárt, a diósba : 4—5 deka őrölt 

diót, kevés vaníliát vagy reszelt citromhéjat és csipet törött fahéjat 

teszünk. A málnásat málnaízzel ízesítjük.

Francia felfújt.

6 tojássárgáját 4 deka cukorral simára keverünk. 14 deka lisztet,

6 deka vajat, 2 deci tejet, kevés reszelt citromhéjat lábasban a tűzön 

— folyton keverve — addig főzzük, míg sűrű lesz és az edényről leválik. 

Ekkor melegen összekeverjük a tojássárgájával. Ha kihűlt, belekeverjük a tojások habját. A tésztát kétfelé osztjuk. Egyik felébe 1 szelet 

reszelt csokoládét keverünk. Ezt a részt tesszük először a kikent, meghintett formába, azután a másikat. A kettő közé ostya darabokat 

tegyünk. Gőzben s/« óráig főzzük.

Augsburgi felfújt. (Kindskoch.)

Hat jó főzőkanálnyi lisztet simára keverünk, 7 deci nyers, hideg 

tejjel. Vigyázva csináljuk, hogy csomós ne legyen 1 Azután tűzre 

tesszük és folyton keverjük, míg megsűrűsödik. Ha kihűlt, összekeverjük 7 deka habosra kavart vajjal, egy egész tojással és 

hatnak a sárgájával s 6 kanál vaniliás cukorral. Jól kikeverjük és 

végül hozzáadjuk még 4 tojás habbá vert fehérjét is. Vajjal kikent, 

morzsával kihintett formában egy óráig főzzük forró vízben.

Csokoládéfelfújt.

Négy púpozott evőkanál lisztet elkeverünk annyi tejjel, hogy 

mire fölforr, elég sűrű pép legyen belőle. Hozzáteszünk 14 deka 

reszelt csokoládét és 14 deka vajat és annyi cukrot, hogy jó édes

m

legyen. Tűzre tesszük és megfőzzük, persze folyton kevergetve. Azután habosra keverjük 6 tojássárgájával és végül hozzáadjuk a tojások habbá vert fehérjét is. Kikent formában, gyenge tűznél, lassan 

megsütjük. Cukorral meghintve tálaljuk és sodót vagy krémet adhatunk melléje.

Karamclfelíújt.

15 deka olvasztott, forró vajhoz 15 deka finom lisztet teszünk 

6 deci tejjel feleresztve sűrű, síma péppé főzzük, természetesen 

folytonos keverés közben. 15 deka törött cukrot szép, barnapirosra 

pörkölünk, felöntjük 1 y2 deci vízzel és addig főzzük, míg a cukor feloldódik s akkor hozzákeverjük a péphez. Most 7 tojássárgáját 7 kanál 

cukorral simára keverünk és ezt is a péphez vegyítjük a 7 tojás keményre vert habjával együtt. 10 deka darált, tisztított mandulát 

és 1 késhegynyi szódabikarbónát vagy sütőport is tehetünk bele. Vajjal kikent, cukorral vagy liszttel kihintett formában körülbelül =/ 

óráig főzzük gőzben. A következő öntettel tálaljuk : 3 tojássárgáját 

plkeverünk 2 kanál törött cukorral, aztán hozzáadunk 3 evőkanál 

pirított és 2 deci tejjel simára kevert cukrot és gőz fölött addig kavargatjuk, míg a kellő sűrűséget elérte.

Citromfelfújt.

8 deka vajból és 8 deka lisztből rántást készítünk és föleresztjük 

8 deci forró tejjel. Folyton kavargatjuk és ha pár percig forrt, levesz 

szűk. Belereszeljük 1 y2—2 citrom héját, beleöntünk pár csepp citromlevet és egyenként hozzákeverjük 6 tojás sárgáját. Jól összekeverjük és végül 3 evőkanál cukrot és a 6 tojás fehert habját tesszük 

hozzá. Kikent, morzsával meghintett formában 3/i—1 óra hosszat 

főzzük. Sodóval vagy gyümölcsöntettel tálaljuk.

Tojásfelfújt.

Hat tojássárgáját összekeverjük 2 kanál cukorral, y> citrom 

reszelt héjával, 2 kanál liszttel és végül a hat tojás keményre vert. 

habjával. Vajjal kikent, magas tálba öntjük és 10—12 percig sütjük 

a sütőben. Ha tojásfehérjét többet teszünk bele, mint sárgáját, az 

cseppet sem árt, sőt még könnyebbé teszi ezt az amúgy is lehelletkönnyű tésztát.

Mákfelfujt.

összekeverünk 5 deka vajat, 4 tojássárgáját, 7 deka cukrot, 

kevés vaníliát, 5 deka őrölt mandulát, 2 tejben áztatott, áttört 

zsemlyét, 2 deci őrölt, szirupban megfőzött mákot és a 4 tojás 

habbá vert fehérjét. Kikent, meghintett formában */« óráig főzzük 

fonó vízben.

Hebarbara-felfújt.

ö t tojássárgáját habosra keverünk őt deka cukorral és csipet 

törött fahéjjal. Hozzávegyítünk egy kiló, kevés vízben megfőtt, 

ótpasszírozott és 45 deka porcukorral összekevert rebarbaraszárat, 

fajjal kikent formában, közepes tűz mellett 15—20 percig sütjük a 

sütőben.

Sülttésiták 895

296 S ü fm itd k

*/« liter tejszínt vagy nagyr n jó, sűrű tejet összekeverünk 4 evőkanál liszttel. Huzzáteszünk 17 deka porcukrot, 15 deka hámozott, 

darált mandulát, 15 deka vajat és 8 tojás sárgáját. Nagyon gyenge 

tűzön addig keverjük, míg forrni kezd és sűrű lesz. Mc st áttöltjúk 

porcellánedénybe és addig keverjük, míg kihűl. A tojás k fehérjét 

kemény habbá verjük és azt is a masszához keverjük, aztán a formát vajjal kikenve, az egészet beletöltjük és s/« öra alatt szépen 

megsütjük.

Rizs.'elfűjt.

6 tojássárgáját elkeverünk 6 evőkanál porcukorral, % citrom 

reszelt héjával és egy diónagyságú vajdarabkával. Hozzáadunk 15 

deka vaníliás tejben főtt és kihűlt rizst és 6 tojás kemény habbá vert 

fehérjét. Vajjal kikent és morzsával meghintett formában megsütjük. Valamilyen gyümölcsöntettel tálaljuk. Ez a legegyszerűbb 

formája a rizsfeífújtnak, készíthetjük aztán úgy is, hí gy több tojást 

és vajat veszünk hozzá és a rizs közé apróra vágott cukrozott és déligyümölcsöt keverünk.

Almás rizsfeliújt.

10 deka rizst tejszínben, vagy tejben puhára főzünk. Mikor kihűlt, beletesszük 10 deka habosra kevert vajba, hozzáadunk 5 tojássárgáját, 12 deka cukrot, 4 vékony szeletekre vágt tt, meghámr zott 

almát, 5 deka mazsolát és végül az 5 tt jás fehérjét. Vajjal kikent, 

morzsával meghintett forma fenekére mazsolát szórunk, beleöntjük 

a keveréket és főzzük 1 óra hr sszat forró vízben. Negyed órára a vízzel együtt forró sütőbe állítjuk. Tálra borítva meghintjük cukurral 

és bor- vagy tejsodót külön csészében adunk melléje.

Mágnásfelfújt.

Három evőkanál lisztet sűrűre főzünk 3Yt deci tejben; 14 deka 

vajat habosra kavarunk, hí zzákeverünk 14 tojássárgáját és a lisztpépet. Mikor szép síma, beleteszünk 14 deka cukrot, 5 deka eitronádot, 5 deka őrölt mandulát és 7 tojás keményre vert habját. A kikent 

ferma alját kirakjuk piskótával, beleöntjük a keveréket, gőzben */*—1 

óráig főzzük. Vaniliakrémmel vagy tejscdóval tálaljuk.

Cscdafeiíújt.

15 deka cukrot, 1 citrom levét és 1 evőkanál rumot felforralunk 

1 liter vízben. Nagyon vigyázva belefözünk 6 deka darát. Habverővel verjük 3—4 percig. Levéve a tűzről, valami savanykás gyümölcsízt keverünk bele és t< vább verjük, míg egészen k< cs' nyás lesz. Üvegtálra téve (esetleg valami befőtt gyümölccsel díszítve) tálaljuk.

GyiimGIcsíelíújt.

Csinálhatjuk almából, körtéből, sárga- és őszibarackból, szilvából, ringlóból. Körülbelül egy kiló gyümölcsöt megbánu zva, magját 

eltávolítva, vékony' szeletekre vágunk, leöntjük 1 deci vízzel, 1 deci

M anduígfelfűjt.

Süllldszldk

fehér borral, b siót eszünk 10 deka cukrot, 7 deka vajat és 1 citr m 

rf ,Zelt héját és ezekkel együtt puhára pán ijuk. Aztán szilán átpasszírozzuk. Ehhez a sűrű péphez ízlés szerint keverünk még cukrot és ha egészen kihűlt, óvatosan összevegyítjük 8 ti jás keményre 

vert habjával. Tűzálló tálra halmuzzuk szép magasra, meghintjük 

cukorral és szép sárgára sütjük.

Darafelfújt.

Három deci tejben sűrűre főzünk körülbelül három kanál búzadarát. Levéve a tűzről, belekeverünk öt deka vajat és várunk, míg 

a dara egészen kihűl. Hat tojássárgáját simára kavarunk hat kanál 

porcukorral, belevegyítünk kevés reszelt citromhéját, a kihűlt darát 

és végül a hat tojás kemény habbá vert fehérjét. Jól kikent, meghintett formában 3/4 óráig sütjük a sütőben vagy főzzük forró vízben. Ugyanígy készíthetünk szágó feli új tat is.

Felfújt fi la mode.

Egy liter tejben addig főzünk folytonos keverés közt 12 % deka 

vajat és 12% deka kockára vágott zsemlyét, míg az edény faláról 

leválik. Mikor a pép kihűlt, hozzávegyítünk négy egész tojást, hatnak a sárgáját, 25 deka cukrot, két citrom reszelt héját, három 

deka őrölt mandulát, kevés fahéjat és a hat tojás keményre vert 

habját. Vajjal kikent formában egy óra hosszáig sütjük és cukorral 

megnintve tálaljuk.

Rumosfelfűjt.

Tíz deka vajat elmorzsolunk tíz deka liszt tel, aztán jól megfőzzük őt deci tejben, persze f, lytonos keverés közben. Ha kihűlt, öszszekeverjük hét tojássárgájával, lassanként hozzáadunk 12 deka 

cukrot, kevés vaniliát. három kanál rumot, öt deka mazs' lát és a 

hét tojás keményre vert habját. Kikent, meghintett formában egy 

óra hosszat főzzük gőzben. Narancssodóval tálaljuk.

»Gyermek* -felfújt. (Kindskoch.)

Négy evőkanál lisztből és négy evőkanál tejből sűrű pépet 

főzünk. Mielőtt egészen kihűlne, hab sra keverjük 10% deka vajjal 

és hat tojássárgájával. Végül megcukrozzuk, hogy jó édes legyen 

és belevegyítjük a hat tojás keményre vert habját öt deka mazsolával együtt. Vajjal kikent furmában, nem túlmeleg sütőben, lassan 

•ütjük. Tejsodóval vagy gyümölcsöntettel tálaljuk.

Zabliszt-felfűjt.

10 deka vajat habosra keverünk s hozzáadunk 15 deka zablisztet és 7 tojássárgáját, valamint 4—5 evőkanál puhára párolt 

zöldborsót, végül pedig a 7 tojás keményre vert iiabját. Megsózzuk 

s vajjal kikent, morzsával meg -intett formában mérsékelt tűzön

Megsütjük.

207

2 2 3 SüUtészták

10 deka cukrot lü deka vajjal és 6 tojássárgájával habusra 

keverünk. Hozzáadunk 10 deka meghámozott, örült mandulát, 10 

deka áttört tehéntúrót, 10 deka mazsolát, 1 citrom reszelt híját 

és a 6 tojás kemény habját. Kikent formába öntve 1 óráig gőzben 

főzzük.

N arancskrémf c If ú j t.

7 deka hámozott, pörkölt, darált mandulába belevegyitünk 

1 evőkanál narancsszörpöt (más gyümölcsszörp is lehet) és az egészet beletesszük 1 liter forrásban levő tejszínbe, amit aztán a tűzhely szélén, vagy egészen mérsékelt tűzön 1 óra hosszáig lassan 

főzünk. Aztán szitán áttörjük és 4 tojássárgájával, 2 egész tojással és 10 deka cukorral a tűzön sűrű krémet keverünk belőle. Mikor 

kihűlt, össze vegyítjük 6 tojás kemény habbá vert fehérjével és vajjal kikent, cukorral meghintett formában, mérsékelt tűznél 3/< éra 

alatt megsütjük.

Krémfelfújt. II.

8 tojássárgáját 2 evőkanál finom liszttel és 6 evőkanál porcukorral habosra keverünk. Hozzáöntünk negyed liter tejszínt, vagy 

friss nyers tejet és folytonos kevergetés mellett fölforraljuk. Most 

hozzátesszük a 8 tojás keményre vert habját is. Egy formát megkenünk vajjal és az alját kirakjuk szeletekre vagdalt piskótatésztával vagy cukrászpiskótával, a krémet a tetejére öntjük és a 

sütőbe téve félóráig sütjük.

Almafelfúj í.

4 jó nagy almát meghámozva, összevagdalva puhára főzünk, 

ízlés szerint cukorral, kevés fahéjjal és szegfűszeggel. Szitán 

áttörjük 2 tejbe áztatott zsemlyével együtt, aztán belekeverünk 

5 tojássárgáját, 5 deka vajat és végül az 5 tojás fehérjét. Kikent, 

meghintett formában 1 óráig főzzük gőzben. Tálaláskor fahéjas 

cukorral hintjük meg.

Citromfelfújt, n .

14 deka meghámozott, őrölt mandulára ráöntjük y2 citrom 

levét. 14 deka kockacukrot 2 evőkanál vízzel addig forralunk, míg 

jól megsűrűsödik. Forrón ráöntjük a mandulára. Miután kihűlt, 

ráütünk egyenként 6 tojás sárgáját és vagy egy fél óráig keverjük. Akkor hozzátesszük a 6 tojás keményre vert habját és a fél 

citrom reszelt héját, meg kevés nagyon apróra vágott citronátot. A 

felfújt formát kikenjük vajjal, meghintjük mazsolával és a keveréket beletöltve, a sütőben megsütjük vagy gőzben kifőzzük (3/4 óra).

Naracesf elfújt.

15 deka cukrot ledörzsölünk 1 narancson. Egészen finomra 

tőrjük s aztán ráfacsarjuk %—1 narancs levét. Négy tojássárgáját 

ütünk rá és % óráig keverjük. 1 y2 tejbeáztatott és átpasszírozott 

zsemlyét és a 4 tojás keményre vert habját keverjük hozzá könnyedén és vajjal kikent formában 3/4 óráig főzzük forró vízben. Tálra 

borítva baracköntettel tálaljuk.

T ú r ú fe lfú jt.

Sülttés-ldk sns

12% deka elhabart vajat összekeverünk 7 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 8 tojássárgájával, 12 % deka őrölt, hámozott mandulával, 15 deka cukorral, 1 citrom vagy narancs reszelt héjával, 12% 

deka mazsolával, kevés fahéjjal és a 8 tojás keményre vert habjával. 

Kikent, meghintett formában 1 óra hosszáig sütjük.

Csokoládés mctéliielfújt.

10 deka őrölt dióbelet vagy mandulát 6 deci liszttel eldörzsölünk 

és minden víz nélkül, csak tojással kemény tésztát gyúrunk belőle. 

Kinyújtjuk, de nem vékonyra és metéltre vágjuk. Sós vízben kifőzzük s 

vajban megforgatjuk. Meghintjük cukorral és jó bőven reszelt csokoládéval. Egy felfújLformát vagy kerek tűzálló edényt megkenünk vajjal. meghintjük morzsával, belerakjuk a tésztát, 2—3 tojást cukorral 

jól elkeverve a tetejére öntünk s megsütjük.

Banánfelfújt.

Egy személyre egy gyümölcsöt számítva, meghámozzuk a banánt 

és belsejét megfelelő mennyiségű cukorral krémmé keverjük. Lassanként hozzáadunk tojássárgáját (egy személyre 1 % tojást szánva) és 

egy kevés finom lisztet. Azután hozzákeverjük a tojások habját és 

egyenletes tűzön megsütjük. Cukros tejszínhabbal tálaljuk.

Sebönb.-unni felfújt.

4 zsemlyét, a héját lereszelve fehérborba áztatunk, aztán átpasszírozzuk őket. 8 deka vajat habosra keverünk 8 tojássárgájá1* al, 

beletesszük az áttört zsemlyéket, reszelt citromhéjat, kevés vaníliát, 

8 kanál porcukrot és 4 tojás habbá vert fehérjét. Kikent formában 

forró víz fölött 1 óráig főzzük. Ekkor egy tálra kifordítjuk és 4 tojás 

habbá vert és kissé megcukrozott fehérjével bevonjuk. Megszórjuk 

vagdalt mandulával és mérsékelt tűznél a sütőben hagyjuk, míg a hab 

megszárad.

JKsemlyefelfújt.

Boríelfújt.

10 deka finom zsemlyemorzsát kevés vajon sárgásbarnára pirítunk. 

Felöntjük felerész borból, felerdsz vízből készült keverékkel és addig 

főzzük, míg jó sűrű pép lesz belőle. Ha kihűlt, hozzáteszünk 5 deka 

hámozatlan, darált mandulát, vagy diót. 10 deka vajat habosra 

keverünk, beleütünk egyenként 8 tojássárgái át, természetesen ezekkel 

is jól elkeverjük, valamint az aztán hozzáadott 10 deka porcukorral, 

a fent leírt és beleöntött péppel és végül 5 tojás keményre vert babjával 

is* Vajjal kikent formában gyenge tűznél, lassan sütjük.

Szűgófelíújí.

30 deka szágót tejben puhára főzünk. 1 %—2 liter tej kell 

hozzá Ha félig kihűlt, hozzáadjuk a következő keveréket: 8 tojássárgáját habosra keverünk 10 deka vajjal, 20 deka cukorral és kevés 

vaníliával. Végül hozzávegyítjük a 8 tojás keményre vert habját és 

kikent, meghintett formában megsütjük.

"09 S ü lt tészták

R 'z sflfú jt alm ával.

14 deka rizst puhára főzünk s/4 liter tejben, diónagyságú vaj

kíséretében. Mik r langyi sra liült, jól összekeverjük 14 dika vajjal, 4 egész t' jóssal és kettőnek a fehérjével, meg ízlés szerinti 

cukorral, 6 középnagyságú aknát meghám< zunk, kettévágunk, magját, magházát kivájjuk és a helyét megtöltjük málna- vagy ribizlikkvárral. Tűzálló kerek pnrcellántálat kikenünk vajjal, beleteszszük a rizs feleré>szét, ennek tetejére a megtöltött fél almákat és 

végül a rizs másik — megmaradt — részét s J/4—1 óra hosszáig sütjük a sütőben.

Borost flanarli.

25 deka habosra kavart vajba egyenkint, lassan beleütünk és 

elkeverünk 6, előzőleg langyos vízben áztak tt t< jást, csipet sót, 

ízlésszerinti cukn t, 1 citn m reszelt héját és 12% deka lisztet. 

Vajjal kikent, morzsával meghintett fi imába töltjük és % óráig 

sütjük. Azután nagyi bb fi rmába borítjuk, leöntjük */« liter cukros, fehér borral és s/4 óráig sütjük a sütőben.

Schvrarzwaldi om lett.

összevegyítünk 3 evőkanál lisztet, 6 egész tojást, 1 csipet sót 

és */» hter jó, édes tejfölt. A kivajazott ránk ttasütőben 3 omlettet 

sütünk ebből a m sszából. A legelsőt tálra helyezzük, jól megcukrozzuk, izzó kanállal megpörköljük a cukrot, majd leöntjük 1—2 

kanál málnaszörppel, esetleg málnalikőrrel. Mi st ráhelyezzük a 

második lapít, amellyel hasonlóképpen járunk el és legvégül a 

harmadikat, melynek tetejére éppenúgy dukál az égetett cukor és 

málnaszörp, mint a másik kettőére. Málnadsemmel körítve tálaljuk.

Gcsztenyefelfűjt.

Huszonöt deka gesztenyét, melynek külső héját eltávolftottuk, 

addig főzzük forró vízben, míg belső, véki ny haját is könnyen letudjuk húzni. l/4 liter, cukros, vaníliás tejben puhára főzzük, átpaszszírozzuk, összekeverjük három deka vajjal, 7% deka cukorral és 

2% deci tejszínnel vagy tejjel. Sűrű krémmé főzzük, mikor kihűlt, 

belekeverünk öt tojássárgáját és a tojás k kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent formában %—3U óra alatt megsütjük. Vaníliás 

tejsodóval vagy meggy-öntettel tálaljuk.

A lm afelfújt. II.

Tizenöt deka vajat könnyedén elkevarurk. Beleütünk egyenként 

kilenc ti jást és négy tejbeáztatott, átpasszírozett zsemlyét, meg 

íélkiló vékonyra gyalult almát keverünk hozzá. ízlés szerint megcukrozzuk, öt deka mazsolát és öt deka hámozott, őrölt mandulát 

hozzáteszünk és kikent, meghintett formában s/4—1 óráig sütjük. 

Tálaláskor fahajas cukorral hintjük meg.

301

c) Kalács, kuglóf, kenyér, kétszersült

diós* és m á ko sp a tk ó ,

melyet pestiesen bájglinak vagy pejglinek neveznek, mindig karácsonykor éri el aktualitásának tetőpe ntját.

Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a

tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga, hanem a szakácsnője készítette, 

vagypedig a cukrásztól hozatta.

Egy bizonyosfajta csendes verseny alakul ki ilyenkor a háziasszonyok között főleg a dióskalács terén (a mákos csak másodrangú szerepet játszik) s a vendég jelenjék meg tízór: ira, ebédre, 

uzsonnára vagy vacsorára a vendéglátó háznál, érkezzék hivatotton vagy hívatlanul, éhesen vagy jóllakóttan, el nem kerülheti 

sorsát. Meg kell kóstolnia a pejglit s véleményt mondania, mely 

természetesen csak a legkedvezőbb lehet. A jelzők, melyek a véleményt díszítik, nem igen maradhatnak a ((fenomenális# alatt, 

különben sörök harag és magázás# jut osztályrészéül a tapintatlan jövevénynek.

Akinek jól megy, az sarácsony estétől újév napjáig (addig 

tart az ünnepi kalács versenye) egy tucatszor is bírói szerephez 

juthat a bájglimérkőzésben s ha esze van, holtversenyt deklarál, 

melyben csak győzők vannak és nincsenek iegyőzöttek.

Alapjában véve rendkívül tiszteletreméltó ez a hagyományos 

versengés, de ha rajtam állana, az év folyamán több előfutamot 

tennék kötelezővé, hr gy karácsonyra csak a döntő maradjon. Mert 

így, ahogy van, kissé fárasztó, az ember a vége felé hajlandó 

mindörökre megúnni e különben kitűnő és érdekes tésztaneműt, 

különösen, ha itt-ott a\as dióra, meg keserű mákra bukkan a töltelékben.

Nekem például a béke éveiben karácsonynál sokkal jobban 

ízlett a dióspatkó április végén, amikor tudniillik rendszerint Pozsonyba utaztam a lóversenyekre és soha el nem mulasztottam, 

hogy jókora csomag diós süteményt ne hozzak magammal Wendlertől, a nagyhírű pejglisütőmestertől. Wendler b' ltja ott volt 

a színház közelében, a Talugyay-féle Zöldfával szemben (hol akkoriban Sovánka Nándor muzsikált) és különös, jellegzetes form'jú 

pozsonyi paí kóival mindig igen nagy sikerem volt itthon hölgvismeiőseim körében.

Most azonban Pozsonyba — ismert ok' knál fogva — nem 

járok, a derék Wendlerrel azt se tudom, mi lett azóta s így valódi 

pozsonyi patkóval senkinek sem szolgálhat k.

De üres kézzel mégsem állok Önök elé, tisztelt olvasóim, 

magyar háziasszonyok : ebben a rovatban különleges karácsonyi

diós- és mákoskalács receptre bukkannak, melynek birt: kában 

bizalommal adhatják be nevezésüket a karácsonyi pejgli-mérkőzésre.

Jobb kalácsot még ama bizonyos Wendler se süthetett soha, 

mint amilyen az Önök asztalára fog kerülni e recept nyomán. Finpm, omlós lesz a tésztája és nagyszerű a tölteléke, különösen a 

diósé, amelyben remek együttest feg alkotni a dió, a citronát, a

302 Kalács, kuglóf, kenyér, kélszersütl

datolya, alma, mazsola, csokoládé, birsalmasajt, baracklekvár, 

vanília, tcjáshab s a cukros vagy mézes tej. Kissé drága lesz, az 

igaz. de azt hiszem, verhetetlen.

Diós- és mákospatkő Inyesmester módián. (Különleges.)

30 deka vajat, 1 y2 evőkanál cukrot egy csipet sóval habosra kavarunk. Hozzátesszük egyenként 7 tojássárgáját, 3V4 deci tejet, amiben 

feloldottunk 1 y2 deka élesztőt és 1 % liter finom lisztet. Kanállal vagy 

kézzel jól kidolgozzuk és deszkára téve háromszor kinj'ujtjuk, közben 

mindig y2 óráig pihentetjük. A harmadik kinyujtás után annyi cipóra 

osztjuk, ahány patkót akarunk és így megint y2 óráig pihentetjük. 

Késfokvastagságúra nyújtjuk ki és megtöltjük az alább leírt dióvagy máktöltelékkel. Patkóalakúra formáljuk, megkenjük tojással, 

spékelőtűvel pár helyen megszurkáljuk (hogy föl ne repedjen) sütőlapra tesszük, 15 percig még pihentetjük, újra megkenjük s pár 

perc múlva meleg sütőben, közepes tűzön megsütjük.

Diótötelék. Forró tejben föloldunk 1 kiló kockacukrot és beleteszünk l'/i kiló őrölt diót, 15 deka reszelt citronádot, y2 kiló darált 

datolyát, 3—4 meghámozott, reszelt vagy darált almát, 15 deka darált 

mazsolát, 3 szelet reszelt csokoládét, 15 deka apróra vágott vagy 

darált birssajtot, 4—5 kanál sárgabaracklekvárt, 3—4 tojás habbá 

vert fehérjét és egy kevés vaníliát.

Máktöltelék. 25 deka cukorból vagy megfelelő mézből készült szirupban megfőzünk V« kiló mákot, belekeverünk kevés reszelt citromhéját, vaníliát, 15 deka mazsolát, 4—5 kanál baracklekvárt és 2—3 

tojás habbá vert fehérjét.

Diós- és mákospatkó. (Kgyszeríi.)

50 deka lisztből, 20 deka vajból, 5 deka zsírból, 3 tojássárgájából, egy kanál porcukorból, csipet sóból, 2 deka, tejben feloldott 

élesztőből és megfelelő tejből tésztát készítünk. Meleg helyen 

megkeletjük, aztán annyi cipóra osztjuk, ahány patkót csinálunk 

belőle. A cipókat letakarva y2 óráig pihentetjük, aztán késfokvastagságúra nyújtjuk őket és megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel. Egy óráig kelni hagyjuk, aztán tojássárgájával megkenjük 

és lassan megsütjük. A diótölteléket cukros tejben megfőzött, 

őrölt dióból, reszelt citromhéjból, kevés vaníliából csináljuk s 

aztán belekeverünk egy jó csomó mazsolát s ha kell, még porcukrot. A máktölteléket ugyanilyen módon készítjük.

Mákosbobajka (gubó). (Karácsonyesti tészta.)

Rendes, jó élesztős, kalácstésztát csinálunk s ebből krumplinudli 

módjára apró hengerkéket sodrunk, amelyeket lisztben megforgatunk. Ki nem kent tepsiben megsütjük, jobban mondva megszárítjuk őket szép rózsaszínűre. A sütőből kivéve forró vízzel leforrázzuk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta, bár megpuhul, de szét ne 

menjen. Leszűrve róla a vizet, kevés, forró zsírba helyezzük és aztán 

elkeverjük mézzel és tejjel megfőtt mákkal.

Kalács, kuglóf, kenyer, kétszersült 3u.,

Pozsonyi dióspatkó.

ÖO deka lisztből, 25 deka vajból, 5 deka porcukorból, 2 egész 

tojásból és 3 sárgájából, 3 deka, kevés hideg tejjel elkevert 

élesztőből és egy csipet sóból nem túlkemény, de nem is lágy 

tésztát gyúrunk és jó erősen kidolgozzuk. Annyi részié osztjuk, 

ahány patkót csinálunk és kis cipóformákat alakítunk belőlük. 

Ezeket pár perc múlva vék nyra kinyújtjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: Vi kiló cukorból és 3—4 deci vízből szirupot 

főzünk, mikor kihűlt, belekeverünk 30 deka őrölt diót. 20 deka 

finom morzsát, y2 citrom reszelt héját, 8 deka mazsolát és kevés 

törött fahajat. A megtöltött és üsszecsavart tésztákat patkóalakúra formáljuk, megkent tepsibe rakjuk és tojással megkenjük. Hűvös helyre tesszük és 1 y2—2 óra múlva újra megkenjük. 

Ezután újra pihentetjük 1 óra hosszat. Lassan sütjük.

Fonott foszlós kalács.

y2 kiló, előzőleg meleg helyen tartott lisztbe belekeverünk 2 

deka, langyos tejjel megkelesztett élesztőt, késhegynyi sót, 1 egész 

tojást és egynek a sárgáját és annyi — 4—5 kockacukorral elkevert — 

langyos tejet, hegy jó gyönge tésztát kapjunk. Kézzel erősen kidolgozzuk, míg szép síma lesz és húlyagekat vet. Ekkor részletekben, 

lassanként beleöntünk 5 deka olvasztott, langyos vajat és újra simára 

dolgozzuk. (Nem szabad puhábbnak lennie mint a kenyértészta.) Tetejét kissé meglisztezzük és me’eg helyen lassan megkelesztjük. Jól 

meg kell keleszteni, mert különben megreped. Belisztezett deszkán 

annyi részre osztjuk, ahány ágból (3—5) fonni akarjuk. Rendes módon 

megfonjuk az ágakat csavarva, csavarosra forgatva; kikent 

tepsiben újra megkelesztjük, felvert tojással megkenve lassú tűzön 

pirosra sütjük. Vigyázzunk, hegy a készítés egész ideje alatt meleg 

legyen a konyhában.

Fahéjas és csokoládés kalács.

A fent leírt recept szerint elkészített kalácstésztát három részre 

osztjuk. Egyik részbe belegyúrunk 1—2 kanálnyi fahajas cukrot, 

összefnnjuk, úgyhogy a fahajas ág mindig a középen legyen. Tojással megkenve sütjük. Ugyanígy készítjük a csokoládés kalácsot 

is, azzal a különbséggel, hogy fahajas cukor helyett reszelt csokoládét vagy csokoládéport használunk.

Görzi pince (húsvéti kalács).

5 deka élesztőből kovászt csinálunk 10 deka liszt, 5 kockacukor és kellő langyos tej segítségével. Ezt a kovászt 2 óra hoszszáig keltetjük. 6 deka porcukrot habosra kavarunk 5 tojássárgájával, belekeverünk 20 deka lisztet,' ízlés szerint reszelt citromhéjat, 1—2 evőkanálnyi rumot és végül hozzáadjuk a jól megkelt 

kovászt is. Jól kidolgozzuk és 3 óra hosszat keltetjük meleg helyen. 

Mest újra habosra kavarunk 5 tojássárgáját 10 deka vajjal és 

5 deka cukorral, hozzávegyítünk 10 deka lisztet, a megkelt tésztával együtt jól kidolgozzuk, miközben csipet sót és — ha kell — 

kevés langyos tejet is adunk bele. Meglehetősen kemény legyen a 

tészta. Most újra 3 óra hosszáig keletjük, aztán meglisztezett gyúródeszkára borítva, kerek cipókat formálunk belőle, melyeket kerek, 

fehér kartonlapokra téve helyezünk a tepsibe. A cipókat megken-

SOS Kalács, kuglóf, kenyér, Rét szer sült

jak vajjal és újra 1 óra hosszáig keletjük. Közben kétszer erősen 

megkenjük tojással. Végül az egyik oldalukon éles késsel erősen 

bevágjuk és közepes tűznél barnapirosra sütjük.

Orosz húsvéti kalács.

1 kg meleg helyen tartott lisztet összekeverünk % liter tejjel 

és 5 deka élesztővel. Ha — meleg helyen — jól megkelt, beleteszünk 2 egész tojást, 3-nak a sárgáját, 20 deka olvasztott vajat, 

10 deka mazsolát, 10 deka cukrot, 1 kanál rumot, 5 deka mandulát 

és egy csipet sót. Jól kidolgozva, 1 %—2 óráig kelni hagyjuk, 

aztán megfonjuk, tojással megkenjük, cukorral, mandulával meghintjük és szép sárgásbarnára sütjük.

Húsvéti kenyér.

2 y2 kiló, előzőleg meleg helyen tartott lisztet tálba teszünk, 

közepébe — kis mélyedésbe — beleöntünk 8 deka, tejben feloldott 

élesztőt. Belekeverünk egy kevés lisztet és meleg helyre téve megkeletjük. Mikor jól megkelt, hozzávegyítünk 6 elhabart és 3/4 liter 

felforralt, langyos tejjel felöntött tojást, csipet sót, 25 deka cukrot, 35 deka vajat, 12 ys deka hámozott, őrölt mandulát, egy citrom 

reszelt héját, 20—-20 deka mazsolát és aprószőlőt. A tésztát kézzel jól kidolgozzuk és főzőkanállal hólyagosra verjük. Újra megkeletjük, két hosszúkás cipót formálunk belőle, liszttel meghintett 

tepsin ismételten kelni hagyjuk. Tojással megkenjük és forró 

sütőben megsütjük.

Kürtüskalács.

1 kiló lisztből, 15 deka olvasztott vajból, 5 deka, y2 liter tejben 

felolvasztott élesztőből, 6 tojássárgájából és kevés sóból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk annyi cipóra osztjuk, ahány kalácsot csinálunk, aztán letakarva kelni hagyjuk, majd hosszú szalagformákra 

nyújtjuk. A vajjal megkent kürtöskalács formákra rátekerjük a 

tésztát, ujjunkkal laposra nyomhatjuk, tojásfehérjével vagy olvasztott vajjal megkenjük és cukros, apróra, vágott mandulával meghintjük és parázs fölött forgatva (vagy a sütőben) szép pirosra 

megsütjük.

Savarin I.

*■/, kiló lisztből, 2 deka élesztőből és langyos tejből vékony, krémszerű kovászt csinálunk. Mig a kovász megkel, 14 deka vajat, 12 

deka cukrot és tojássárgáját kevés sóval jól elkeverünk, azután V* 

kiló lisztet vegyítünk bele és ugyancsak beleteszünk kevés citromhéját és 3—4 deka mazsolaszőlőt. Most a közben megkelt kovásszal 

együtt kanállal jól kidolgozzuk, mint a fár.ktésztát és vajjal bekent 

és belisztezett sima kis knszorúalakú formácskákba töltjük bele. Ha 

megkelt, jó meleg sütőben kisütjük. Sütés után olvasztott cukrot 

rummal erősen ízesítünk és ebből a masszából minden egyes darabra 

annyit öntünk, amennyi beleszívódik. Melegen, de hidegen is fogyasztható.

Savarin II. (Francia kalács).

y2 kiló szitált liszt negyedrészéből 1 y2 deka élesztővel és 

kevés tejjel kovászt csinálunk. Ha ez megkelt, összekeverjük a 

többi liszttel. Egy deci meleg tej és 2 tojás segítségével tésztát

Kalács, kuglóf, kenyér, kélsrersült 305

gyúrunk belőle. Addig dagasztjuk, míg egészen sima lesz. Ekkor 

újra hozzávegyítünk egy tojást, folytonos dagasztás közben, 

majd 32 d^ka vajat, 1 deka sót, 1 y2 deka törött cukrot. Folytatjuk 

a dagasztást és még 3 tojást dolgozunk bele (egyenként), végül 

pedig 6 deka apróra vágott, cukrozott narancshéjat. Vajjal kikent 

kis formákat meghintünk 5 deka hámozott, apróra vagdalt mandulával (vagy dióval). Beléjük töltjük a tésztát és langyus helyen 

megkeletjük. Forró sütőben megsütjük. Ezután kivesszük a tésztát 

a formákból, 20 percig állni hagyjuk és megöntözzük ánizzsal 

ízesített cukorsziruppal.

Mazsolás stnllnj.

25 deka lisztből 5 deka élesztővel és kevés langyos tejjel kovászt készítünk. Ha megkelt, hozzáteszünk 25 deka vajat, 10 deka 

cukrot, kevés sót, 1 citrom reszelt héját, 75 deka lisztet és annyi 

tejet, hogy ne legyen nagyon kemény a tészta. Simára gyúrjuk és 

akkor még belekeverünk 5 deka mazsolát, 5 deka fekete apró szőlőt, 

5 deka hámozott, vagdalt mandulát. A tésztát félóráig pihentetjük. 

Aztán hosszúkás kalácsformára fonjuk és nem túlságos forró 

sütőben megsütjük. Sütés után megkenjük olvasztutt vajjal és 

meghintjük töröttcukorral.

Szász stoilni.

yz kiló lisztből, 2 deka élesztőből, 3 tojássárgájából, 7 deka 

cukorból, ízlés szerinti fahéjból, reszelt citromhéjból, szerecsendióból, csipet sóból és 6 deci édes tejfölből vagy tejszínből tésztát 

verünk, kanállal vagy késsel, miközben lassanként beleöntünk 

21 deka olvasztott vajat. Végül 15 deka mazsolát és 5 deka hámozott, őrölt mandulát keverünk bele. Mikor jól kidolgoztuk, letakarjuk és langyos helyen megkelesztjük. Aztán lisztes deszkára 

borítva hosszú, csúcsosvégű, cipóalakot formálunk belőle. Kikent 

meglisztezett tepsire tesszük és hosszában egy mélyedést csinálunk bele, főzők.anál nyelével. A mélyedés két szélét egymásra 

hajtjuk s letakarva újra megkeletjük. Vajjal megkenve, yz óráig 

sütjük mérsékelt tűznél s kivéve a sütőből rögtön újra megkenjük 

vajjal,

Briós.

50 deka lisztnek a l/« részéből kevés langyos vízzel és 1 yz deka 

élesztővel tésztát gyúrunk. A többi lisztből szintén tésztát gyúrunk 8 tojással, 5 deka cukorral, csipet sóval, 2 kanál tejszínnel, 

vagy jó, nyers tejjel és egy kupica rummal. Ezt a tésztát nagyon 

jól kidolgozzuk s aztán hozzávesszük az előbb elkészítettet is és 

ezzel együtt is sokszor átgyúrjuk s nem túlságosan meleg helyen, 

lassan megkelesztjük. A kis, vajjal megkent birosformákat félig 

megtöltjük, fölvert tojással megkenjük a tésztát és meleg helyen addig 

tartjuk, míg a formák egészen megtelnek. Ekkor felvert tojással újra 

megkenve, gorombára tört cukorral meghintjük s meleg, de nem túlmeleg sütőben, a hőelzárót (dipli) nyitva hagyva, szép fényes, pirosra

sütjük.

Kuglóf.

20 deka vajat habosra keverünk, azután egyenként beleütünk 

5 egész tojást és minden tojás után egy csapott evőkanál lisztet. 

Jól eldolgozzuk és hozzáadva 2 deci tejet és 2S deka lisztet, &

Inyesmester szakácskönyve. 2 J

Kalács, kuglóf, Kenyér, kétszersiiU

deka, kis tejben feloldott élesztőt, 5 deka mazsolát, kevés sót, 

1—2 evőkanál cukrot, % citrom reszelt héját síma tésztává verjük 

ki. Kikent, liszttel meghintett formába öntjük, de úgy, hogy csak 

egy harmadrészéig érjen a tészta. Kelni hagyjuk, míg s/« részig 

megtelik a forma (körülbelül 1 óra), akkor közepes tűznél 3/* áráig 

sütjük. Rögtön kiborítjuk a formából.

Kevert kuglóf.

14 deka habosra kavart vajba belehabarunk egyenként 6 tojássárgáját és minden sárgájához egy kevés cukrot, úgyhogy az 

egész mennyiség egy tetejezett evőkanálnyi legyen. Azután beleteszünk 1 dóka egész kevés tejben feloldott (1 evőkanálnyiban körülbelül) élesztőt és végül 28 deka lisztet. Mindezeket egész lassan, 

részletekben és folyton kevergetve. Addig keverjük, gyengéden, óvatosan, míg szép hólyagos lesz. A kuglófformát kikenjük vajjal, meghintjük mandulával és morzsával és lassú tűznél megsütjük.

300

Budai kuglóf.

8 deka vajat habosra kavarunk 5 deka cukorral. Beleütünk 

egyenként 3 tojássárgáját, hozzáadunk egy csipet sót, 1 deka, kevés 

tejben feloldott élesztőt, 30 deka lisztet, pár szem mazsolát és körülbelül 2 deci tejet. Jól kidolgozzuk és kikent, meghintett formába 

öntve (ügy. hogy csak félig legyen tele), megkeletjük s aztán megsütjük.

Csokoládés kuglóf.

A kuglófnak szánt s bármilyen kuglófrecept szerint készült tésztát lisztes deszkára tesszük, ujjnyi vastagra kockaalakra kinyújtjuk, 

behintjük másfél szelet reszelt csokoládéval és hengeralakúra összesodorjuk. A szélét és a két végét ujjainkkal összenyomkodjuk, hogya belé tett csokoládé ki ne hulljon, koszorúalakúra formáljuk és vajjal bekent és liszttel behintett formába helyezzük. Ha megkelt, villával néhányszor megszurkáljuk a tetejét, hogy a felső lapja le ne 

váljék vagy fel ne hólyagozzék és meleg sütőben mintegy a/4 óráig 

sütjük. Utána rögtön szitára borítjuk.

Karlsbadi kétszersült.

1 kiló finom lisztből 2 tojással és 5 deka Diamalttal (drogériákban és pékeknél kapható), meg annyi langyos vízzel, vagy tejjel, hogy

Kalács, kuglóf, kenyér, kélszersiilt 307

Lipcse: kuglóf.

28 deka vajat egy óráig keverünk. Azután egymásután belevegyítünk 8 egész tojást, 7 deka porcukrot, egy csipet törött szerecsendiót, pár evőkanál tejszínt, amelyben feloldottunk 1 Y> deka 

élesztőt, késhegynyi sót, 35 deka lisztet, 5 deka darált mandulát, 

5 deka apróra vagdalt citronátot és végül 5 tojás keményre vert 

fehérjét. Vajjal kikent, liszttel meghintett kuglófformába töltjük, 

úgy, hogy a forma félig teljék meg. Meleg helyen megkeletjük, 

lassan sütjük és rögtön deszkára borítjuk.

Francia kuglóf.

y2 kiló, előzőleg meleg helyen tartott finom lisztből, 12 y2

deka összemcrzsolt vajból, 2 egész tojásból és 6-nak a sárgájából, 

2 deci tejszínből, 1 kávéskanál sóból, 2 evőkanál cukorból, 1 nararancs reszelt héjából és 2 y2 deka élesztőből tésztát gyúrunk és 

addig dolgozzuk, míg szép hólyagos lesz. Közben még belevegyítünk 15 deka mazsolát és 6 evőkanál Madeira-bort. Vajjal kikent, 

liszttel meghintett formába töltjük, úgyhtgy a forma feléig érjen. 

Meleg helyen megkelesztjük, aztán 1 óra hosszáig sütjük, egyenletes tűz mellett.

Piskótakuglóf.

4 egész tojást és négynek a sárgáját 12 deka cukorral addig 

verünk habverővel a tűzön, míg jól felmelegszik. Levéve, tovább 

verjük, míg kihűl. Most aztán nagyon vigyázva, belekeverünk 12 

deka lisztet és 6—8 deka olvasztott vajat. Vajjal kikent és belisztezett formába tesszük és nem nagyon meleg sütőben */« úráig 

sütjük.

Piskóta kétszersült. (Biskuitzvvieback.)

»/, kiló porcukrot yz óráig keverünk 16 tojássárgájával. Azután hczzávegvitjük 7 tojásfehérjének keményre vert habját. 

y2 citrom reszelt héját, kevés ánist és 7i kiló lisztet. Hosszúkás, 

magas piskótatésztaformában, szép lassan sütjük. Mikor egészen 

kihűlt, ujjvastagságú szeleteket vágunk belőle és ezeket a sütőben 

világosbarnára pirítjuk.

Kétszersült. (Zwieback.)

1/t kiló lisztből, 6 deka élesztőből és langyos télből kovászt 

csinálunk, ha megkelt, beleteszünk 2—3 tojássárgáját, 12 deka 

cukrot, 10—12 deka vajat és s/i kiló lisztet s annyi langyos tejet, 

hogy ha meggyúrjuk, olyan legyen, mint a kenyértészta. Jól kidolgozzuk és y2 óráig meleg helyen, kendővel letakarva állni hagyiuk. Ezután 2—3 darab hosszúkás cipót alakítunk belőle, fölül 

kis vízzel megkenjük és ha jól megkelt, meleg sütőben világosra 

sütjük. Másnap éles véssél szeletekre vágjuk, a lapos oldalára 

fektetve pléhre tesszük és langyos kemencében jó félóráig másodszor sütjük, pirítjuk. Ha a kétszersültet nem akarjuk túl hosszú 

ideig raktáron tartani, úgy a tésztát kevéssé meg is sózhatjuk, 

mert különben ha a tészta sós és soká áll, könnyen megromlik. 

Száraz helyen tartandó.

20*

308 Kalács, kuglóf, kenyér, kétszersült

Wel«zi kétszcrsült.

Hosszúkás, négyszögletes pléhformába — amelyet előzőleg vajjal bekenünk, és belisztezünk — a következő masszát töltjük: 

4 egész tojást, 5 sárgáját, 1/i kg törött cukrot habverővel lassú 

tűzön langyosra felverünk. Levesszük a tűzről, hidegre verjük, 

y2 csomag sütőport szórunk bele és 1fl kg lisztet könnyen hozzákeverünk. Sütés után, ha már kihűlt, szeletekre vágjuk és megpirítjuk.

Passaui kétszersült.

y2 kiló nulláslisztből, 10 deka vajból, 1 tojásból, 5 deka cukorból, 3 kocka pirított cukorból és 1 deka megkelesztett élesztőből 

tésztát verünk annyi tejjel, hegy kalácstészta lágyságú legyen; 

3—4 hosszúkás cipót formálunk belőle, megkeletjük (ez körülbelül 1 y2—2 óráig tart) és aztán megsütjük. Másnap fölszeleteljük, langyos sütőben megszárítjuk és még melegen meghengergetjük vaníliás cukorban.

Gráci gyógykétszersült.

y2 kg liszt negyedrészéből, 3 dkg élesztőből és kevés langyos 

tejből kovászt csinálunk, ha megkelt, hozzátesszük a többi lisztet; 

10 dkg cukrot teszünk bele, 7 dkg vajat és még egy kevés langyos 

te je t; jól meggyúrjuk, negyedóráig betakarva pihentetjük. 2—3 

hosszúkás formába helyezzük és ha megkelt, kisütjük. Másnap 

vékony szeletekre vágjuk és az egyes darabokat lapjával pléhre 

helyezve, lassan, erősen egész szárazra kisütjük.

Gjennckkétszersült.

3 deka élesztőt fölolvasztunk 1 deci tejben, belekeverünk 10 

deka finom lisztet és megkelesztjük. Ekkor belekeverjük 45 deka 

lisztbe és 12 deka cukor, 10 deka vaj, 3 tojássárgája, csipet só és 

kevés langyos tej hozzáadásával jó kemény tésztát gyúrunk belőle 

Meleg helyen megkeletjük, aztán mégegyszer jól átgyúrjuk és kidolgozzuk. Három részre osztjuk és ekkor 4 cm széles és ugyanilyen magas cipókat formálunk belőle. Kikent tepsiben újra megkeletjük és sötétsárgára sütjük. A felhasznált tojások habját ízlés 

szerint megcukrozzuk és bekenjük vele a kihűlt cipókat,'majd megszárítjuk őket a langyrs sütőben. Azután vékony szeletekre vágjuk 

és a szeleteket újra sütőbe téve, addig szárítjuk, míg szép sárgák 

lesznek.

Pozsonyi kótszersQil.

Másfél liter liszthez 4 dkg élesztőt, 4 tojást, 10 dkg vajat. 

7 dkg cukrot és kb. 4 deci tejet veszünk. Ebből a masszából 

kemény tésztát csinálunk. Mikor szép simára dagasztottuk, hosszú 

hurkaalakot formálunk belőle és meglisztezett gyúródeszkára 

tesszük. Itt hat részre vágjuk és mind a hat részt hurkaalakúra 

formáljuk. Vajjal kikent tepsin kelni hagyjuk. Mikor jól megkelt, 

forró sütőben megsütjük. Ha megsültek, mindegyiket hosszában 

kettévágjuk és a lapos oldalukkal lefelé fordítva megint a tepsibe

Kalács, kuglóf, kenrjór, kélsztrsült SCII

rakjuk. A tetejüket megkenjük te jásíehérjével és durván vágott 

mandulával meghintve újra sütjük, míg a mandula szépen megpirult.

Grabam kenyér.

Felerdsz korpás (szitálatlan) búzalisztből és felerész ugyanilyen rozslisztből, langyos sótalan vízzel tésztát dagasztunk, mindaddig, míg kezünkről és a teknőről le nem válik. Ezután mérsékelt 

meleg helyen 1—1 y2 óráig pihentetjük. Kisebb, hosszúkás cipókat 

formálunk belőle, a tetejét megszurkáljuk. Vajjal megkent tepsiben 

forró kemencében vagy sütőben sütjük két óra hosszat. Mikor 

félig megsült, megkenjük vízzel, hogy fényes legyen. (Aki akarja, 

csinálhatja egeszen búzalisztből is).

Burgonyás, köménymagot) kenyér.

Legjobb, ha a kenyérsütéshez az előkészületeket este tesszük 

meg. 5 kiló megszitált búzalisztet beleteszünk a dagasztóteknőbe. 

Egyik sarkába belehelyezzük a 6—7 deka élesztőből készült kovászt (vagy az előző sütésből eltett, körülbelül ökölnagyságú megkelt, nyers kenyértésztát), 1 kg főtt, reszelt burgonyát és körülbelül 10 deka sót. A kovászt 1—2 deci langyos vízzel, kevés liszttel 

és a burgonyával összedolgozzuk, aztán a tíagasztótcknőt letakarva, 

langyos helyre tesszük. Reggel langyos víz segítségével az egészet 

jól összegyúrjuk és megdagasztjuk, vagyis két kézzel addig dolgozzuk, amíg már nem ragad a kezünkhöz. A dagasztás előtt ízlésszeiinti köménymagot is keverhetünk bele. A tészta se túl lágy, 

se túl kemény ne legyen. Akkor cipót vagy cipókat szaggatva bel íe, 

liszttel meghintve, kendővel letakarva, langyos helyen jól megkeletjük. Ez körülbelül 3—4 óra alatt megtörténik. Langyosra 

melegített liszttel meghintett kenyérkendőben a szakajtóba helyezzük és langyos helyen a sütésig újra kelni hagyjuk. 1 y2—l 3/* óra 

alatt sül meg.

Rozskenyér.

Féltenyér nagyságú kovászból, 3—4 deka élesztőből és 3 kiló 

rozslisztből és megfelelő mennyiségű vízből lágy tésztát készítünk 

és ezt 4—5 óra hosszat keletjük. Akkor 2 kiló rozsliszttel, 12 deka 

sóval és kellő vízzel bedagasztjuk és erősen kidolg zzuk. 15—20 

percig újra kelni hagyjuk, aztán kiszaggatjuk és vízzel megkenve 

forró kemencében megsütjük.

Zsemlye sütése.

3 deka élesztőből kevés tejjel és megfelelő liszttel kovászt 

csinálunk és meleg helyen megkeletjük. 7% deci lisztből, 7—8 

gramm sóból, 15 deka olvasztott vajból, a megkelt élesztőből és 

annyi tejből, hogy inkább lágy, mint kemény legyen, tésztát keverünk. Jól és gyorsan megdagasztjuk, aztán a meglisztezett deszkára kis cipókat szaggatunk belőle. Vajjal megkent tepsibe rakjuk 

őket s mikor langyos helyen még egyszer olyan nagyra megkeltek, 

megkenjük tojássárgájával és közepes tűznél szép ropogósra sütjük. Ha spórolunk a tojással, akkur a sütőből kivéve, rögtön megkenjük vízzel. Ettől is szép piros lesz. A tujással való kenést azonban természetesen nem pótolhatja.

310 Kalács, kuglóf, kenyér, kílszertült

Kitti.

1/4 kg lisztből, 2 y2 deka élesztőből és langyos tejből lágy 

kovászt csinálunk. Mikor jól megkelt, összegyúrjuk 75 dt-ka liszttel, 2 deka sóval, ugyanannyi cukorral, 10 deka vajjal és annyi 

tejjel, hegy se túl lágy, se túl kemény ne legyen, alaposan megdagasztjuk. Letakarva, meleg helyen újra megkeletjük. Meglisztezett gyúródeszkára téve, több részre osztva, vékony, kerek lapokra 

nyújtjuk. Egy-egy lapot négyfelé vágunk s az így nyert háromszögekből — szélesebb végüknél behajtva őket — kifliket formálunk. Tepsibe rakjuk és még egyszer megkeletjük. Tojássárgájával 

megkenve, szép ropogósra sütjük.

Sósperee.

Lisztből, sóból, vízből és élesztőből (1 kilóra 2 y2 deka) kemény tésztát gyúrunk. Annyi cipóra szaggatjuk, ahány perecet 

csinálunk belőle. Mikor a cipók megkeltek, pereceket formálunk 

belőlük és aztán forró, sós vízben, rendes tészta módjára kifőzzük őket. A forró vízből kiszedve, rögtön hideg vízbe dobjuk, majd 

onnan is kivesszük és száraz ruhán megszárítjuk őket. Aztán 

vizes sóval meghintve, a sütőben megsütjük.

Sajtos, sós stangll. (Sör mellé.)

4 deka élesztőből, 4 kockacukorból kevés tejjel kovászt csinálunk. Ha megkelt, beledagasztjuk 1 kiló lisztből, 5 deka vajból, 

kevés sóból és tejből készült tésztába, amibe 12—15 deka reszelt 

ementáli sajtot is kevertünk. Jól kidolgozzuk. Tejet annyit veszünk 

hozzá, hogy kalácstészta keménységű legyen. 6 cipót formálunk 

belőle és 1 y2—2 óráig pihentetjük. Ezalatt szépen megkelnek a 

cipók, akkor kinyújtjuk őket 2 centiméter vastagra és 14—15 

centiméter hosszú és 2—3 cm széles lapos rudakat vágunk belőlük. Tojással megkenjük, nedves sóval meghintjük és erős tűznél 

megsü jük.

Sóskiíli és stangü.

1 kiló lisztből, 4 deka, kevés tejjel, liszttel és cukorral megkelesztett élesztőből, 1 kanál zsírból, vagy vajból, 4 kockacukorból, 

kevés sóból tésztát gyúrunk, annyi tejjel, hogy keményebb kalácstésztaszerű legyen. Jól megdagasztjuk, 6 cipót formálunk belőle és kelni 

hagyjuk 1 y2—2 óráig. Azután kinyújtjuk, kifliket vagy stanglikat 

sodrunk belőle, tojással megkenjük, sóval, köménymaggal meghintjük 

s hirtelen sütjük.

Lángo&.

A megkelt kenyértésztából elveszünk egy darabot, annyi cipót 

formálunk belőle, ahány lángost akarunk csinálni, aztán egy lapos 

tojássütő lábasban zsírt (legjobb hozzá a libazsír) olvasztunk, és 

mikor forró, egymásután kisütjük benne a lángosokat amiket előzőleg kinyújtottunk s villával pár helyen megszurkáltunk. Megsózva 

— esetleg tejföllel leöntve — tálaljuk. Süthetjük rostélyon is s azután zsírozzuk meg. így kevesebb zsír kell hozzá. I I. A női kisujjvagtagra kinyújtott kenyértésztát disznó- v. libazsírral kikent tép-

Teához valók, minyonolc 31J

síbe tesszük, megszurkúljuk, széleit felgyűrjük, jó sűrű édes tejföllel megöntözzük, megsózzuk s a kemencében pirosra sütjük. Rétestölteléknek való káposztát is lehet rászórni, megborsozni s így megsütni.

d) T eá h o z valók., m in y o n o k

(Lásd Hideg konyha címen is.)

Ötórai tea és ami hozzávaló.

Az angol five o'clock tea, magyarul ötórai tea elnevezése és 

fogalma lassanként valósággal kiszorítja a francia »zsúr» szót 

a pesti ember szótárából. A hajdan itt nálunk is oly népszerű 

zsúr, amely szinte járványmódra terjedt el annak idején az egykori 

jámbor, kávés, kompótos, kuglófos »uzsonnák» helyett, szemmclláthatóan mindinkább elangolosodik. Nemcsali azon látszik meg 

az anglikanizálódás e folyamata, hogy a csészékből a szalmasárga 

orosz-kínai karaván-tea helyett a zöldesbarna angol-indiai tea 

szinte kábító illata párolog felénk. Nemcsak azon, hogy szakértő 

helyeken az igazi szendvics, amely tudvalévőén két egymásra helyezett, vajjal megkent, kaviárral vagy más Ínyenc falattal megtöltött zsemlye- vagy kenyérszeletből áll, elfoglalja jogos helyét 

az asztalkákon az eddig divatos félszendvicsek mellett. Nemcsak 

abban, hogy az angol kekszek, *gingerbread»-ek (gyömbéres sütemény) változatos sokfélesége mind nagyobb arányokat ölt, hanem 

abban is, hogy a délutáni összejövetelek ideje hovatovább inkább 

a londoni szokásokhoz igazodik, mint a párizsihoz. Korábban kezdődik, csakugyan öt óra tájban, de korábban is végződik, hogy 

házigazdák és vendégek kölcsönösen ne zavarják egymást további 

esti programjukban. Lassacskán a mi közönségünk is megszokja, 

hogy ahova ötórai teára hívják, oda nem hét órakor kell beállítani. Hét óra tájban már oszladozik a társaság, mert nemsokára 

kezdődnek a színházak és hangversenyek. A huzamosabb együttlét 

ideje a késő este, a vacsorára vagy a vacsora utáni teára hívottaké.

A teakultusz a five o’clock teák intézményével nőtt nagyra s 

növekedésével együtt járt, hogy megsokasodtak a teához kívánatos 

sós és édes ennivalófélék is. A háziasszonyok, cukrászok és gyárosok 

egyaránt ambicionálják, hogy új és még újabb teasüteményekkel kedveskedjenek a vendégeknek, mint az alább következőkben látható lesz.

Sósak.

Muftin.

25 deka lisztből 2 deka élesztővel és tejjel tésztát gyúrunk és 

meleg helyen megkeletjük. Ha ez megtörtént, ujjnyi vastagra kinyújtjuk és nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Ezeket újra meg-

SIS Teához valók, jrintrorióle

keletjük és aztán vajjal kikent tepsiken (esetleg nagy rántottasütőben) a tűzhely tetején (nem a sütőben !) mind a két oldalukat megsütjük. A forró muftim.kát oldalt egy kicsit bevágjuk, annyira, hogy 

egv kis darabka sós vajat bedughassunk. Forrón tálaljuk, főleg reggeli tea mellé.

Toast.

Ys kiló liszt 1/i részéből 3 deka élesztővel kovászt készítünk. Ha 

megkelt, beleteszünk 2—3 tojássárgáját, 1—2 deka cukrot, 6 deka 

vajat, kevés sót és a többi lisztet. Annyi tejet keverünk bele, hogy 

a rétestésztánál valamivel keményebb legyen. % óráig letakarva, meleg helyen pihentetjük. Hosszúkás alakú 2 cipót formálunk belőle. 

Újra pihentetjük és ha megkeltek, megsütjük őket. Másnap vékony 

szeletekre vágva, nagyon forró vajban megpirítjuk és megsózva, azon 

forrón tálaljuk őket.

Szendvicsícrta.

Kerek, rozs- vagy búzalisztből készült cipónak levagdossük a 

héját, aztán tetejét laposra vágjuk, az egészet keresztben 4—5 tortalapszerű részre szeleteljük. Vajat, apróra vágott sonkát, ugyanilyen 

főtt tojást és sajtot összekeverünk és ezzel a keverékkel megkenve 

a kenyérlapokat, egymásra helyezzük őket. A tetejét és az oldalát 

egészen vékonyan bekenjük krémsajttal vagy sajtkrémmel és meghintjük apróra vágott sonkával. Apró szardíniákkal, szardellagyűrűkkel, karikára vágott uborkával, kéménytojással, füstölt nyelvvel és 

lazacszeletekkel díszítjük a tetejét. Tortatálon szervírozzuk és torta 

módjára vágjuk fel. Természetesen csinálhatjuk hosszúkás cipóból is 

és az egyes kenyérlapok közötti töltelékeket variálhatjuk különbözőképpen. Például egyik sorba tehetünk vajas, sonkás, tojásos keveréket. A másodikba juhtúrós, vajas, szardiniás, káprisat, a harmadikba sajtkrémeset, a negyedikbe vajas tengerirákuset stb. Egyáltalában ennél a zsúrcsemegénél tág tere nyílik az egyéni ízlésnek és 

ötletességnek.

Mikfidőszelet.

Egy-ktt zsúrkenyér belét kiszedjük és megtöltjük a következő 

töltelékkel: 28 deka vajat összekeverünk 15 deka darált sonkával, 15 

deka darált nyelvvel, 15 deka liptóitúróval, 15 deka darált szalámival, 

2 deka kaviárral, 3 deka szardellával, 6 deka összevagdalt emmentáli 

sajttal és 3 apróra vágutt kemény tojással. Az egészet kétszer átdaráljuk és úgy töltjük be a zsúrkenyérbe. Ha a zsúrkenyér nagyon 

hosszú, több darabra vágva tölthetjük meg. Felszeleteljük s úgy 

adjuk asztalra.

Sajtos fánk és saítkrém.

Képviselőfánkokat (1. ott) készítünk s vaníliás krém helyett 

ssjtkrémmel töltjük meg. A sajtkrémet gőz fölött tojássárgájából, 

tejszínből, reszelt ementáli sajtból, vajból és sóból készítjük a rendes 

tojáskrémek mintájára, vagyis addig keverjük jó erősen a gőz fölött, 

míg a kellő sűrűséget eléri s levéve a tűzről, tovább verjük, míg kissé 

kihűl, ekkor belekeverjük a vajat. A mennyiség természetesen attól 

függ, hogy mennyi fánkot akarunk csinálni. 6 tojás sárgájához 1—2 

kanál tejszínt, 25 deka sajtot, ízlés szerinti sót és 10 deka vajat 

▼eszünk.

7 cdhoí valök, mlmjonok SÍ 3

Sajtkrémes habtebercs.

P,ende6 leveles vajastésztát csinálunk s ebből — a háztartási 

boltokban kapható kis bád' ghengerkék segítségével — apró csöveket sütünk, úgyh gy a tésztát késft kvastagra nyújtva ujjnyi 

széles csík- kra vágjuk és rácsavarjuk a hengerekre. (Esetleg 

vékony főzőkanálnyél is megteszi.) Tojással megkenve sütjük 

meg. Ila készen van, leszedjük, megtöltjük sajtkrémmel. (L. SajtosIánk c. alatt.)

Krnmplis és túrós teasütem ény.

Sárga krumplit sütünk és ebből annyit passzírozunk, hogy 

15 dkg legyen. Ugyancsak 15 dkg száraz, passzírozett túróból, 

30 dkg lisztből és 30 dkg teavajból megfelelő (ízlés szerinti) sóval 

tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk, késsel recézzük a tetejét és 

lehetőleg egy teljes napig jégre, vagy hidegre állítjuk. Ezután 

vagy pi gácsa- vagy tetszésszerinti más formával kiszaggatjuk, 

tojássárgájával bekenjük, esetleg köménymaggal meghintjük és 

nem túlmeleg kemencében, közvetlenül a betálalás előtt megsütjük.

Sajtos pogácsa.

Húsz deka lisztből, 20 deka vajból, 10 deka reszelt pnrmezénsajtból, 10 deka reszelt emraentáli sajtból, kis sóból, 1 késhegynyi 

szódabikarbónából és 3 tojássárgájából tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, vastagra kinyújtjuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe ralijuk (a fele mennyiség tetejét megkenjük tojással) és megsütjük. Azután a meg nem kenteket megkenjük derbysajttal (vagy szardellás vajjal) és a megkenteket a tetejükre 

helyezzük. Természetesen nemcsali pogácsa-, hanem másféle alakokra is formálhatjuk és kiflicskéket is alakíthatunk belőlük.

Vajas pogácsa.

Harminc deka lisztből, 12 deka vajjal, 6 deka zsírral, 2 tojássárgájával, kevés rummal, sóval és tejföllel (melyben 1 deka élesztőt olvasztunk föl), rétestészta lágyságú tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk. háromszor kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk és iy 2—2 óra hosszáig állni hagyjuk. Sütés 

előtt megkenjük ti jással és ha tetszik, meghintjük köménymaggal. Elég erős tűznél sütjük.

TöpCrlyíis pogácsa. (Omlós.)

Harminc deka lisztből, 8 deka apróra vágott töpörtyűbő!, 10 

deka tiszta disznózsírból, 2 tojássárgájából, 1 y2 deka, tejfölben 

főioldott élesztőből és egy csapott kávéskanál sóból tésztát gyúrunk. 

A tejföl annyi legyen, hogy a rétestésztánál valamivel puhább legyen 

a tészta. Jól kid lg zzuk, erősen csapk dva a deszkához. Háromszor egymásután kinyújtjuk, aztán körülbelül 2 ujjnyi vastagra 

hagyva, tetejét késsel bevagdosva, pt gácsaszaggatóva! kiszaggatjuk. Tepsibe rakva 1—1 y2 óráig pihentetjük, aztán tojással megkenjük és jó meleg sütőben megsütjük.

3!4 Teához valók, irtinyonok

Huszonnégy deka vajat elmorzsolunk 40 deka liszttel, aztán 

összegyúrjuk 24 deka főtt, passzírczctt burgonyával, 3 tojássárgájával, megfelelő mennyiségű sóval és egy kanál tejföllel. Erősen kidolgozzuk, háromszor kinyújtjuk, összehajtjuk, 54 óráig 

hideg helyen pihentetjük. Kisujj vastagságúra kinyújtjuk, kisebbfajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és 54 óráig állni hag\juk. 

Tojással megkenve, mérsékelt tűzön megsütjük és melegen tálaljuk.

Sonkás pogácsa.

22 deka lisztből, 15 deka vajból, 2 tojássárgájából, 1—2 

kanál tejfölből, kevés sóból és annyi borból, hogy inkább puha, 

mint kemény legyen, késsel tésztát dolgozunk ki. Késhátvastagságúra nyújtjuk ki. A kinyújtott tészta felét barátfüle módjára megtöltjük 30 deka apróra vagdalt sonkából (vagy füstölthúsból), 3 deka reszelt sajtból és kevés tejfölből kevert töltelékkel. 

A tészta másik felét ráhajtjuk (éppen, mint a barátfülénél) és 

ahol a kis töltelékkupacck kidudorodnak, megfelelő nagyságú 

pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tojással megkenjük és szép 

pirosra sütjük.

Túrós pogácsa.

Egynegyed kiló lisztből, */« kiló átpasszírozott túróból, 1/t kiló 

vajból, megfelelő sóból és 1 deka, kevés tejben áztatott élesztőből 

tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, háromszor kinyújtjuk, közben 

mindig y2 óráig pihentetjük. Végül ujj vastagságúra nyújtjuk, 

pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és 54 órai pihentetés után megsütjük.

Szardellás kifli teához.

Harminc deka lisztből tíz deka vajjal, négy tojássárgájával, 

két deka tejben megkelesztett élesztővel és szükségszerinti tejjel 

és sóval se lágy, se kemény tésztát csinálunk. Mikor megkelt, ötpengősnagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, ezekből a kikent tepsibe 

kiflialakot formálunk s újra kelni hagyjuk. Tojással megkenjük 

s szép sárgára sütjük. Ha kihűltek, külső felükön hosszában bevágjuk 

őket, de vigyázva, hogy egészen ketté ne vágjuk. A nyíláson át megkenjük szardellás vajjal és 1—1 szelet keményre főtt tojást helyezünk 

bele vigyázva, a 1 ehérj ével kifelé.

Fáatéfomos vajaspogácsa. (Bouchée.)

Az elkészített leveles vajas tésztát két részre osztjuk. Mind 

a két részt 3—4 mm vastagra nyújtjuk ki és tetszésszerinti nagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kettőt-kettőt egymásra 

teszünk (az alsót kissé megkenve tojással), de a felsőnek a közepét jóval kisebb pogácsaformával kiszaggatjuk. Az így nyert kis 

pogácsákat is tepsibe rakjuk, megkenjük, valamint a nagyoknak a 

tetejét is, vigyázva, hogy a tészta oldalára ne csurogjon le a tojás. 

Sütőbe téve megsütjük. Kivéve, a nagy pogácsákon levő nyílást 

megtöltjük tetszésszerinti párolt borsuzott vagdalt hússal, gombával, velővel, vagy libamájjal, letakarjuk a ráillő kis pogácsákkal és 

melegen tálaljuk.

Bnrfionjás, vajas pogácsa.

Teához valóit, rr.inyonoh 315

Harminc deka apróra vágott vagy megőrült és 12 deka liszttel 

elmorzsolt töpörtyűt tésztává gyúrunk. 18 deka lisztből, 2 tojássárgájából, sóból, egy kanál rumból és tejiölből szintén tésztát gyúrunk, se keményet, se túliágyat. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk s a 

töpörtüys tésztát a közepére helyezve, vajas tészta módjára összehajtjuk és kinyújtjuk. Az összehajtást és kinyujtást háromszor megismételjük, közben pár percnyi pihenőt tartva. Aztán késsel bevagdosva kiszaggatjuk a pogácsákat és tetejüket óvatosan bekenve tojássárgájával (oldalt le ne csurogjon 1), szép barna-pirosra sütjük.

Sóspogácsa, barna.

Két deka, cukor nélkül megkelesztett élesztőből, 40 deka barna 

kenyérliszttel és egy tojássárgájával és sóval rétestésztaszerű 

tésztát készítünk. Jól kidolgozzuk és hüvelykujj vastagságúra 

nyújtjuk ki. 15 deka disznózsírt, öt deka vajat összeke\ erünk öt 

deka barna kenyérliszttel és rákenjük a kinyújtott rétestésztára. 

Összehajtogatjuk vajastészta módjára. Többször kisodorjuk és 

újra összehajtogatjuk, közben mindig pihentetve és minden hajtogatás előtt megkenjük olvasztott disznózsírral. Végül kisebb vagy 

nagyobb pogácsákat szaggatunk ki belőle, y2 óráig pihentetjük a 

tepsiben és sütés előtt megkenjük kevés feketekávéval.

Hájas pogársa.

Huszonöt deka megtisztított disznóhájat kiáztatunk, késsel 

szétkaparjuk, aztán átpasszírozzuk, 25 deka lisztből, körülbelül 

3—4 deka (a 25 dekából elvett) hájjal, két tojással, kellő menynyiségű sóval és pár kanál fehérborral tésztát gyúrunk és erősen 

kidolgozzuk. Mikor jó hólyagos, y2 óráig hűvös helyen pihentetjük. 

Akkor kinyújtjuk, rákenjük a hájat, vajastészta módjára összehajtjuk és újra y2 óráig pihentetjük. Ezt az eljárást még kétszer 

(tehát összesen háromszor) megismételjük és végül ujjnyi vastagra kinyújtva, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tojással megkenjük és elég erős tűznél megsütjük.

Leveles töpöríyűs pogácsa.

Libatöpörtyűs pogácsa.

Félkiló lisztből, 12 deka libazsírból, 23 deka apróra vágott 

töpörtyűből, három tojássárgájával, sóval, csipet törött borssal, 

egy kanál rummal vagy borral (amiben elmorzsoltunk 1 *4 deka 

élesztőt) tésztát gyúrunk. Háromszor egymásután kinyújtjuk. 

Végül két ujjnyi vastagra nyújtjuk, késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk, 1—1 y2 óráig állni hagyjuk. Sütés előtt megkenjük tojássárgájával.

Töltött túróspogácsa.

Tizenkét deka áttört, száraz tehéntúróból, 12 dóka lisztből, 

12 deka vajból, egy tojássárgájából és megfelelő sóból tésztát 

gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk egy ujjnyi magasra, pogácsa­

318 Tódhoz valók, mlnyonok

szaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük és szép világosra 

sütjük. Mikor kihűltek, kettévágjuk őket s vajjal megkenve libamájat vagy sonkát teszünk a közepükbe.

Sós, vajas pogácsa.

38—40 deka lisztből, 30 deka vajból, 2 tojássárgájából, körülbelül 

5 gramm sóból, kevés tejszínnel vagy jó tejjel rétestésztakeménységü 

tésztát gyúrunk. Ezt hűvös helyen 35—40 percig pihentetjük. 

Akkor kinyújtjuk 1 %—2 cm magasságúra, tetejét késsel bevagdaljuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenve, 

sóval (ha tetszik, köménymaggal is) meghintve, tepsibe rakva 

megsütjük. Természetesen másféle formát és kiflicskéket is alakíthatunk belőle.

Sós rudacskák.

23 deka lisztből, 15 deka vajból, 1 tojássárgájából, % kávéskanál sóból és annyi tejszínből, hogy rétestésztakeménységü legyen, 

tésztát gyúrunk. 1 óráig jégen vagy nagyon hideg helyen pihentetjük, akkor nagyon vékonyra kisodorjuk, háromszorosan összehajtjuk és újra 1 óráig pihentetjük, ugyanott, ahol először. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Végül % cm vastagra nyújtjuk, 

négyszögletes, egyforma nagyságú rudacskákra vágjuk, tojással 

megkenjük, sóval (esetleg köménymaggal is) behintjük és tepsibe 

pakva, megsütjük.

Meleg, sajtos szendvics.

Valamilyen jó, zsíros sajtból egy centiméter vastag szeleteket 

vágunk s beletesszük őket 2—2, vajjal megkent rozskenyérszelet 

közé. Tűzálló tálra rakva sütőbe tesszük és megpirítjuk. Szalvétába 

takargatva, melegen tálaljuk.

Sajtos keksz.

Tíz deka vajból, öt deka reszelt pannezán és öt deka, szintén 

reszelt emmentáli sajttal, 14 deka liszttel, két tojássárgájával, kellő 

sóval tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, késf< kvastagra nyújtjuk és 

tetszésszerinti nagyságú kekszformával kiszaggatjuk. Liszttel meghintett tepsiben világi.ssárgára sütjük. Nem kenjük meg tojással, 

mert ha sötétre sül, könnyen megkeseredik.

Debreceni perce. (Eredeti debreceni recept.)

Két deka élesztőt kevés tejjel megkelesztünk. Egy kiló megszitált finom lisztből, 25 deka olvasztott zsírból, 3 évi kanál tejfölből, 1 deka sóból és a megkelt élesztőből vízzel kemény tésztát 

dagasztunk. Langyos helyen megkelesztjük, míg körülbelül a duplájára emelkedik. Meglisztezett deszkán kisujjnyi vastag rudakat, 

majd ezekből apró pereceket formálunk, tepsibe rakjuk és lassú 

tűznél megsütjük őket.

Teához valók, m tnyom k 317

Egyforma mennyiségű lisztet és vajat veszünk. A liszt teljesen száraz, átszitált legyen, a vaj kemény. A lisztből is, vajból 

is elveszünk 3—4 dekát. A kimért vajat jól összedolgozzuk ezzel 

az elvett — pár deka — liszttel. Viszont a pár deka vajjal a kimért lisztből, sóból és hideg vízből a vajhoz hasonló keménységű 

tésztát gyúrunk. Ezt is jól kidolgozzuk és a vajjal együtt, hűvös 

helyen, letakarva, 15 percig pihentetjük. (A tészta készítése is 

hűvös helyen történjék.) Azután belisztezett gyúródeszkán hoszszúkás négyszögalakúra nyújtjuk ki. Beletesszük a vajat, ráhajtjuk 

a tészta mind a négy felét, újra kinyújtjuk, de most jó széles 

négyszögletesre. Egymásra hajtjuk felibe és újra kinyújtjuk. 

Akkor aztán kétszeresen egymásra hajtjuk és letakarva 20 percig 

pihentetjük hűvös helyen. Ezt az eljárást még 2—3-szor megismételjük, szigorúan megtartva a 20 perc pihentetést és szem előtt 

tartva, hogy a tésztához minél kevesebbet nyúljunk kézzel, amit 

csak lehet, a nyujtófával kell elintézni. Lisztezni is minél kevesebbet kell, de ha éppen elkerülhetetlen, a lisztet folyton söpörgessük le a tésztáról. Az utolsó pihentetés után y2 centiméter vastagra nyújtjuk ki a tésztát, tetszés szerinti nagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk, tetejüket megkenjük 

tojássárgájával, vigyázva, hogy a tojás az oldalukon le ne csurogjon és sütőbe téve megsütjük.

Leveles vajaspogácsa.

Sonkfisfánk.

öt deka vajat jól elkeverünk 1 % deci tejföllel, két deka reszelt 

sajttal és három tojássárgájával, végül hozzávegyítjük a tojások 

habbá vert fehérjét és 18 deka apróra vágott vagy darált sonkát. 

Az így nyert keveréket liszttel meghintett tepsire kenjük, a sütőben pár percig süjtük s akkor megkenjük a tetejét tejföllel. Visszatéve a sütőbe, szép barnapircsra sütjük s ha készen van, pogácsaszaggatóval kiszaggatva, melegen tálaljuk.

Sajtoskifli.

Vajaskifliket hosszában kettévágunk és vajjal megkenve, újra 

összeillesztjük őket, de egy-egy szelet finom sajtot teszünk mindegyikbe. Tepsibe rakjuk és sütőbe tesszük, míg a sajt megpuhul. 

Tíz deka vajat habosra keverünk kevés sóval, paprikával, borssal 

és mustárral. Ezzel a keverékkel bekenjük a kifliket és a sütőben hirtelen jó ropogósra sütjük. Melegen tálaljuk.

Sajtkrémes kosárka.

Omlós vajastésztával kibéleljük a vajjal kikent kosáríormácskákat, vigyázva, hogy a nyers tészta mindenhol egyforma vastagságban borítsa a forma falát. Száraz babbal megtöltjük a kosárkák belsejét, aztán megsütjük őket. A babot eltávolítva belőlük, 

kiborítjuk a formákból a tésztát és megtöltjük sajtkrémmel. (L .: 

Sajtos fánk c. alatt.)

318 Teához valók, minyoaok

Pirított srjtos zsemlyeszt letek.

A zsemlyéket szeletekre vágjuk. Belemártjuk felolvasztott 

vajba és a tetejüket meghintjük reszelt sajttal és apróra vagdalt 

sonkával. Két-két szeletet összenyomunk és vajjal kikent tepsiben, 

forró sütőben szép pirosra sütjük. Természetesen melegen tálaljuk.

Sósrudak.

Harminc deka lisztből, 20 deka vajból, 3 tojássárgájából 2—3 

kanál édes tejfölben vagy tejszínben elkevert 1 deka élesztőből 

és sóból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, 1 cm széles, y2 cm vas_ 

tag, 9—10 cm hosszú rudacskákat, formálunk belőle. Tojással megkenjük, sóval és — ha tetszik — köménymaggal meghintjük és 

megsütjük.

Sajtos és paprikás rudacskák.

Leveles vajastésztát készítünk és 4 kinyujtás helyett hatszor 

nyújtjuk ki, körülbelül 6—7 mm vastagra. Nagyon hideg helyre 

(jégszekrény) tesszük és ha megkeményedett, bekenjük tojással 

Reszelt parmezánnal behintjük a tészta egyik felét, a másik felét 

pedig paprikával kevert parmezánnal vonjuk be. 10 cm hosszú 

és 2 cm széles szeletekre vágjuk és megsütjük.

Keksz. (Vilmos császár sütemény.)

Hét és y2 deka vajat, 3 tojást, 30 deka cukrot és y2 deka 

szódabikarbónát tíz percig keverünk, majd mély tálban összegyúrjuk 

70 deka liszttel és 1 y2 deci tejföllel. Ragacsos, lágy tészta lesz 

belőle, amelyet csak kisebb részekben lehet az erősen belisztezett 

gyúródeszkán kinyújtani. Tetszésszerinti formákat szaggatunk ki 

belőle, tojással megkenjük és tepsibe rakjuk s egyenletes tűzön 

világossárgára sütjük.

Keksz.

Tizenöt deka lisztből 15 deka vajjal, 30 deka cukorral és három 

deci tejföllel tálban tésztát keverünk. Mikor már szép sírna, hezzáteszünk 75 deka lisztet és egy késhegynyi szódabikarbónát. Mindezt összekeverve, a gyúródeszkára tesszük, ahol kétszer kinyújtjuk. 

Másodszor y2 centiméter vastagra nyújtjuk és kekszszaggatóval 

kiszaggatva, megszurkálva, kikent tepsibe rakjuk, tojással megkenjük és erős tűznél megsütjük.

Sós keksz.

Harminc deka lisztből és 15 deka vajból tésztát gyúrunk kevés 

sóval és annyi tejjel, hogy jó kemény legyen. A tésztát y2 óráig 

pihentetjük és azután késfok vastagságúra nyújtjuk és tetszésszerinti formákra kiszaggatjuk, vagy lelvágjuk; megszurkáljuk, 

kikent tepsibe rakjuk, tojássárgájával megkenjük, ha tetszik — 

darabos sóval meghintjük és lassú tűznél megsütjük.

Teához valók, mimjonok 313

Sajtos keksz.

Tizenöt deka lisztből, 13 deka vajból, 15 deka reszelt emmentáli sajtból kevés sóval és paprikával tésztát gyúrunk. Fél késfokvastagságűra nyújtjuk ki és kekszformával kiszaggatjuk. Tojásfehérjével megkenve, reszelt parmezánsajttal meghintve, a sütőben 

megsütjük.

Borsos koszorúcskák.

Félkiló lisztet eldörzsölünk 15—20 deka libazsírral. Hozzágyúrunk 2 tojást, 1 kupica rumot, annyi bort, hogy kenyértészta 

keménységű legyen, kevés sót és egy kávéskanál nagycn finom törött 

borsot. Jól kidolgozzuk és 1tó—2 óráig oihenni hagyjuk. Azután 

hármasfonással kis kalácskákat fenünk belőle és ezeket koszorúalakban hajtjuk össze. Tepsibe rakjuk, megkenjük őket libazsírral és 

világossárgára sütjük.

É desek

Vajaskenyér.

ötven deka lisztből 25 deka vajjal, 25 deka cukorral és két egész 

tojással tésztát gyúrunk. Szalmaszál vastagságúra nyújtjuk ki és 

kenyérkarajalakokat \ágva belőle, kikent tepsiben, mérsékelten meleg sütőbe tesszük. Mikor még csak kissé sültek meg, megfordítjuk 

őket s megkenjük a következő keverékkel: három tojás habbá vert 

fehérjét alaposan összekeverjük 25 deka cukorral és y2 citrom levővel. Világos vajszínűre sütjük.

Mogyorós csók.

Négy tojásfehérjét, 14 deka darált mogyorót, 28 deka cukrot 

melegen összekeverünk. Mikor kihűlt, beletesszük 2 tojásfehérjének kemény habját, kanállal a tepsibe szaggatjuk és megsütjük. 

Mogyoró helyett diót, vagy mandulát is vehetünk.

Díóscsók I.

Öt tojásfehérjét, öt kanál porcukrot forró vízzel telt fazék 

fölött addig verünk a habverővel, míg kemény lesz. 10—15 deka, 

negyedrészre tördelt dióbelet keverünk bele, ostyára tepsibe kis 

csókokat rakunk belőle és langyos sütőben megszárítjuk.

Mézescsók.

Harminc deka lisztet összekeverünk 14 deka cukorral, 1 citrom 

reszelt héjával, ízlés szerinti törött fahéjjal és szegfűszeggel, 

1 késhegynyi szódabikarbónával és annyi mézzel, hogy se kemény, 

se lágy tészta legyen belőle. Körülbelül y2 cm magasra nyújtjuk ki 

és pogácsaszaggatóval kerek csókokat szaggatva belőle, kikent 

tepsiben megsütjük. Ha kihűlt, bevonjuk vagy megöntözzük fehér 

cukormázzal.

320 Teához valók, min íjonok

Datolyaesőfe.

Huszonöt deka vagdalt, hámozott mandulát, 25 deka vagdalt 

datolyát. 25 deka porcukrot 5 te jásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. 

Sütői styára egyenlő nagyságú halmoeskákat rakunk belőle és langyos sütőben megszáll tjük.

Barackosuk.

Tizennégy deka hámozott, őrölt mandulát összekeverünk 21 

deka törött cukorral és 2—3 kanál baracklekvárral. Cukrosdeszkán 

jól összedolgozzuk, ha nem áll össze, még adunk hozzá baracklekvárt. Viasszal megkent tepsire kis halmoeskákat rakunk belőle 

és langyos sütőben megszárítjuk. Ebből a masszából más mindenféle alakokat : gyűrű, perec, kifli stb. is formálhatunk.

Narancsosok.

Huszonöt deka cukrot félóráig keverünk 4 egész tojással. 

Mikor a massza piskótatésztasűrűségű, belevegyítünk 0 deka, kockára vágott mandulát, 1 narancs finomra vágott héját (mikor ez 

nincs, 6 deka cukrozott narancshéjat, persze szintén finomra vagdalva) és annyi lisztet, hogy galuskatésztasűrűségű legyen. Megkent tepsire kis halmoeskákat rakunk belőle, meghintjük porcukorral és mérsékelt tűznél megsütjük.

Csokoládécsók.

Tizenöt deka gorombára vágott mandulát 3 tojásfehérjével, 

10 deka reszelt csokoládéval és 18 deka cukorral tűzön addig keverünk, míg forrni kezd. A tepsibe helyezett sütőostyára kanállal 

apró halmokat rakunk és langyos sütőben megsütjük, jobban 

mondva szárítjuk.

Habcsók.

Négy tojásfehérjét kemény habnak verünk és 30 delta finom 

porcukrot óvatosan belekeverünk s kis vaníliával ízesítjük. Ezt az 

anyagot csillagcsővel ellátott papírstanicliba töltjük és fehér papírra 

csigaalakúra nyomjuk ki egymás mellé. Ezeket a csigákat egész langyos sütőben, tepsibe tett papíron néhány óráig szárítjuk, míg a 

papirosról könDyen leválik.

Iíuszárcsúk.

Tizenhét és y2 deka lisztet, 14 deka vajat, 10 deka cukrot, fél 

citrom reszelt héját és 2 tojássárgáját összedolgozunk és gc Ivókat formálunk belőle. Tojásfehérjébe mártjuk őket és vagdalt 

mandulában meghengergetjük. Tepsibe rakva, minden golyócska 

közepébe benyomjuk az ujjúnkat és miután megsült, ebbe a kis 

lyukba késhegynyi baracklekvárt teszünk.

Kókusz-csemege.

Huszonöt deka cukrot 1 y2 deci vízzel megfőzünk, míg olyan 

sűrű lesz, hogy egy cseppet két ujj közé véve nagyon erős fonalat 

»húzt. Most nedves márványlnpra öntjük s ha kissé lehűlt, kanál­

Teához valók, mlngonoK

lal addig keverjük, míg tészta szerűen kemény és fehér lesz. Ebbe 

belekeverünk 20 deka reszelt kókuszdió*, darabokra vágjuk és kis 

rúd- vagy téglaalakra formázzuk. Minden egyes darab egyik felét 

kakaóporral barnára színezhetjük, másik felét fehéren hagyjuk.

Csokoládés kókusztekercs.

Fél kilogramm kockacukrot addig főzünk három deci vízzel, 

míg, ha egy kávéskanállal hideg vízbe csöppentünk belőle, nem 

folyik széjjel. Ezután egy kissé megnedvesített márványlapra 

öntjük az egészet és ha kihűlt, főzőkanállal addig dolgozzuk, amíg 

fehér lesz cs megkeményedik. Negyedórára benedvesített ruhával 

letakarjuk, majd kézzel belegyúrunk 25 deka reszelt kókuszdiót és 

körülbelül 5 mm vastag négyszögletű lapot készítünk a kétharmad 

részéből — a nyújtásnál alul-fölül behintjük porcukorral, hogy ne 

ragadjon. A fennmaradt egyharmadrészt kevés olvasztott csokoládéval vagy kakaóporral szép barnára gyúrjuk és kinyújtva ráhelyezzük az előbbi lapra. Ruládalakban ősszegőngyöljük és bevonjuk csokoládémázzal. Használatkor fölszeleteljük.

Kőkuszcsók.

Negyvenöt deka mézet addig főzünk, míg a főzőkanálról nehéz, nagy cseppekben csepeg le. Akkor kihűtjük és összekeverjük 

25 deka rendes és 25 deka kókuszliszttel, 3 tojássárgájával, kevés 

törött fahéjjal és késhegynyi szódabikarbónával, vagy szarvassóval és síma tésztává gyúrjuk. Vajjal kikent, liszttel meghintett 

tepsibe kerek csókfnrmákat rakunk belőle, megkenjük tujássáigájával és szép világosbarnára sütjük.

Mogyorós (mandulás) mézes csók.

Negyvenöt deka mézet addig főzünk, míg a főzőkanálról nehéz, 

nagy cseppekben csepeg le. Akkor kihűtjük és összekeverjük y2 kiló 

finom liszttel, 3 tojássárgájával, kevés törött fahéjjal és szegfűszeggel, késhegynyi szódabikarbónával, vagy szarvassóval és síma tésztává gyúrjuk. Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe kétpengős 

nagyságú, kerek csókokat rakunk belőle, megkenjük tojással, meghintjük hámozott, gorombára vágott mandulával, vagy mogyoróval és 

ugyancsak gorombára tört cukorral és szép világosbarnára sütjük.

Csokoládés mandulacsók.

Tíz deka hámozott, őrölt mandulát összevegyítünk 3 tojás 

habbá vert fehérjével, 15 deka porcukorral, 1 y2 szelet reszelt csokoládéval, y2 citrom reszelt héjával és csipet vaníliával. Ostyára golyócskákat rakunk belőle és gyenge tűznél megsütjük.

Lengyel csők.

Huszonöt deka cukrot három egész tojással habosra keverünk 

egy narancs reszelt héjával együtt. Aztán hozzávegyítünk 25 deka 

lisztet — természetesen ezzel is jól elkeverjük — és kevés fahéjat, 

meg egy csipetnyi szódabikarbónát. G( lyóalakokat formálunk belőle, közepét benyomjuk, és egy egész hám zott mandulát teszünk 

rá. Egyenletes, mérsékelt tűznél szép világossárgára sütjük.

Iarumestcr izakícskőnyve. 21

321

Teához valók, minijonok

Mandulás csők.

Három tojásfehérjébe verés közben belekeverünk 15 deka őrölt 

mandulát 20—25 deka porcukrot és egy csipet szódabikarbónát vagy 

sütőport. Nagyon keményre verjük és kikent, meglisztczett tepsibe 

kis halrmcskókat rakva belőle, megsütjük.

Diós esók II.

Huszonöt deka porcukrot, egy egész tojást, egynek a fehérjét 

és 25 deka őrölt diót összegjúrunk és dióalakckat formálunk belőle. Kikent tepsibe rakjuk ezeket a diókat és ott kezünkkel egyenként kerek lapos formára lapítjuk őket. Lassan sütjük.

Mézes diós csók.

Harminc deka duplanullás lisztet összedolgozunk tíz deka 

vajjal és 14 deka mézzel. Hozzávegyítünk egy egész tojást és kettőnek a sárgáját, nyolc deka darált diót, egy citrom reszelt héját 

és levét, egy kanál rumot és késhegynyi szódabikarbónát. Jól öszszegyúrjuk, kinyújtjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Világos 

sárgára sütjük. Mikor kihűlt, bevonhatjuk csokoládémázzal és tetejűkre egy-egy fél diót tehetünk.

Kávés csók.

Három tojásfehérjét 22 deka porcukorral és három kiskanál 

feketekávéval gőz fölött sűrűre és keményre főzünk, természetesen folytonos erős keverés közben. Kikent tepsire kis halmocskákat 

rakunk és nagyon lassan sütjük, jobban mondva szárítjuk.

Olga-csók.

Két tojás keményre vert habját félóráig keverjük 28 deka 

cukorral. Akkor hozzávegyítünk egy szelet reszelt csokoládét és 

28 deka darált mogyorót. Kis csókokat formálunk belőle és lassú 

tűznél sütjük.

Vaníliás kifli csokciádéinázzal.

Húsz deka vajat 25 deka liszttel, 10 deka mandulával és 7 

deka cukorral összedolgozunk. Apró kifliket formálunk belőle, 

megsütjük őket és melegen behintjük vaníliás cukorral. Mikor már 

langyosak, föloldott csokoládé mártógyurmába (Tunkmassej mártjuk mindegyiknek a kct-két csücskét.

Mandula- vagy mogjorókifli.

Egynegyed kg mandulát vagy mogyorót finomra őrölve, y2 kg 

törött cukrot, y2 citrom reszelt héját és annyi tojásfehérjét, amely 

puha tésztaszerű — de nem folyékony — masszát ad, 1/i óráig keverünk. 1/4 kg hámozott mandulát nedvesen vékony szeletekre vagy 

goromba darabokra vagdalunk, kissé megszárítjuk és 1 cm vastagságú rétegben gyúródeszkára helyezzük. Ezután a kész maszkából a készítendő sütemény nagyságához mért darabokat szaki-

Teához valók, minnonok 329

tünk (kanállal), belehengergetjük egyenként a vágott mandulába és 

könnyű nyomással széles kiflialakikat formálunk. Ezután vajjal megkent és liszttel behintett pléhre helyezzük, a kifliket nem nagyon meleg 

kemencében körülbelül ‘/4 óráig sütjük. Sütés után mindegyik darab 

közepét egy főzőkanál nyelével kissé benyomjuk és világos baracklekvárral betöltjük ezt a kis mélyedést. Lehet kerek vagy ovális alakra is 

készíteni. A sütőből kivéve, azon melegen bekenjük a következő oldai 

tá l: Néhány kocka cukrot kevés vízzel addig főzzük, míg a két ujjunk 

közé vett csepp, ujjúnkat széthúzva, gyenge szálat ereszt. Ha kissé 

sűrűbb az oldat, kis vízzel hígítjuk, ha híg, tovább főzzük. A bekenéshez tollat, vagy ecsetet használunk.

Diós kiilicskék. (Tojás nélkül.)

Huszonnyolc deka vajat 14 deka törött cukorral és 14 deka 

őrölt dióval elkeverünk és 35 deka lisztet gyúrunk hozzá. Jól kidolgozzuk, kiflialakjkat formálunk belőle és lassú tűznél megsütve, még melegen megforgatjuk cukorban. (Esetleg vaníliásban.)

Mandulás kiilicskék.

Tíz deka vajat elmorzsolunk 14 deka liszttel, hozzákeverünk öt deka 

hámozott őrölt mandulát és öt deka vaníliás cukrot. Kis kiflicskéket formálunk belőle és lassú tűznél megsütjük, aztán bevonjuk csokoládéöntettel.

Vaníliás kiilicskék csokoládé végekkel.

6 deka vajból, 12 deka vaníliás cukorból, 18 deka lisztből, egy tojássárgájából, kevés citromhéjból tésztát gyúrunk, de nem sokáig, csak 

addig, amíg jól összeáll. Hengeralakúra dolgozzuk ki, apró darabokra 

szeleteljük ég liszttel behintett gyúródeszkán kiflialakúra lormázzuk. 

Középmeleg sütőben jól átsütjük és ha teljesen kihűlt, középen megfogva, a két végét egyszerre bemártjuk az előre elkészített csokoládémázba. Hideg helyre, papírra tesszük, míg a csokoládé megkeményedik rajta.

Vaníliás kiflik. U.

15 deka lisztből, 10 deka vajból, 5 deka hámozott, őrölt mandulából 

2 kanál cukorból és 2 tojássárgájából tésztát gyúrunk. Kis kifliket formálunk belőle. Langyos sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük. Mikor készen 

van, többször jól meghengergetjük vaníliás cukorban.

Kevert linzer.

Tíz deka vajat habosra keverünk 10 deka cukorral, hozzáteszünk 

egyenként 2 egész tojást és kettőnek a sárgáját. Ha ezzel is jól elkevertük, belevegyitünk kevés reszelt citromhéjat és törött fahéjat, 10 deka 

őrölt mandulát és 10 deka lisztet. 10—12 darab, egyforma nagyságú 

(körülbelül 6—7 cm átmérőjű )kerek formát (mint például a pogácsaszaggatók) tepsibe tett fehér papírlapra helyezünk. A tésztával megtöltjük a formát, de csak a fele magasságig. A felületüket elsimítjuk és 

tojással megkenjük. Mogyorónagyságú barack- vagy meggylekvárt 

teszünk mindegyiknek a közepére, vágott mandulával meghintjük és 

nem nagyon meleg sütőben megsütjük. Ha kihűltek, vékony késsel 

körülvágjuk a formákat, a papírt pedig lehúzzuk.

21

32A Teához valók, minyon.uk

Rácsos linzer.

Félkiló lisztből 35 deka vajjal, 35 deka cukorral, 35 deka 

héjas, darált mandulával, 2 egész tojással és egynek a sárgájával, 

csipetnyi fahéjjal, 1 deci tejjel tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, 

két részre osztjuk. Egyik felét Yz cm vastagra nyújtjuk ki és megkenjük baracklekvárral. A tészta másik feléből rácsot csinálunk a 

tetejére, megkenjük tojással és megsütjük.

Linzerperec.

Huszonkét deka lisztből, 15 deka vajból, nyolc deka cukorból, 

két tojássárgájából és kevés citromléből tésztát gyúrunk. Apró 

darabokra vágjuk, pálcikákat sodrunk belőle. A pálcikákból pereceket formálunk, megkenjük tojással, meghintjük vagdalt mandulával és megsütjük.

Diós linzer.

Negyven deka nulláslisztből ,25 deka vajból, 15 deka cukorból öt tojássárgájával tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk y2 centiméter vastagra és kikent tepsiben félig megsütjük. 

Ezalatt 25 deka cukrot, öt tojásfehérjét, húsz deka őrölt diót 

(mandulát vagy mogyorót) és négy szelet reszelt csokoládét tűzön 

addig keverünk, míg elég sűrű lesz. Rákenjük a félig megsült és 

kihűlt tésztára s mérsékelt tűznél sütjük, míg a teteje megszárad. 

Ha kihűlt, tetszésszerinti szeletekre vágjuk.

Mogyorós linzerszclet.

Omlós tésztához öt deka darált, pörkölt mogyorót és kevés 

fahajat gyúrunk. Ebből a tésztából kinyújtjuk a tetszésszerinti 

nagyságú lapokat és jól megsütjük. Ha kihűltek, megkenjük őket 

lekvárral (málna vagy ribizli) és 2—3 lapot egymásra rakva, megfelelő hosszúságú csíkokra szeleteljük. Tetejét és oldalát bevonjuk csokoládémázzal és ha megszáradtak, tetszésszerinti szeletekre vágjuk fel őket.

Linzer koszorúcskák.

Egynegyed kg lisztből, Vi kg vajból, 1/t kg cukorból, l/4 kg 

forrázott, darált mandulából 5—6 tojássárgájával tésztát gyúrunk, 

jól kidolgozzuk, Yz cm vastagságúra kinyújtjuk. Két pogácsaszaggatóval (egy nagyobbal és egy kisebbel) ktszorúformára szaggatjuk, tojással megkenjük, hámozott, vagdalt mandulával meghintjük és megsütjük. Csinálhatjuk úgy is, hogy mikor megsült, 2— 

2-tőt baracklekvárral összeragasztunk.

Hadi linzer.

Félkiló lisztből, 25 deka cukorból, három tojássárgájából és 

egynek a fehérjéből, tíz deka zsírból, egy citrom reszelt héjából, 

két evőkanál tejfölből és egy késhegynyi szódabikarbónából tésztát 

gyúrunk. Két részben nyújtjuk ki. Az egyik részt kikent tepsibe

Teához valók, minyonok 323

tesszük, megkenjük lekvárral, meghintjük 2—3 kanál reszelt dióval vagy m> gyúróval. A másik részt tésztával befödjük, megkenjük tojásfehérjével és cukorral kevert dióval meghintve, megsütjük.

Fiskóto.tészta.

Hat tojássárgáját habosra keverünk hat evőkanál cukorral. 

Aztán hozzáadjuk a tojások habját és négy csapott evőkanál lisztet. Vajjal kikent formában, nagyon lassú tűznél sütjük.

S26 Teához valók, mimjortrk

Vaníliát és csokoládés pasziánsz.

Négy tojásfehérjének félig fölvert habjába lassan belekeverünk 

24 deka cukrot, kevés reszelt vaníliát és 16 deka lisztet. Ezalatt persze 

tovább verjük a habot. Ebből a masszából idomítózacskó segítségével 

számokat, betűket, pereceket stb. nyomunk egy vajjal kikent, liszttel 

meghintett tepsibe. Meleg helyen addig szárítjuk, míg a tetejükön 

hártya képződik. Akkor aztán nagyon lassan megsütjük. Ezeket a süteményeket, mikor kihűltek, egészben vagy részben belemárthatjuk 

gőzön felolvasztott, de már csaknem hideg csokoládé mártógyurmába 

(Tunkmasse) s akkor készen van a csokoládés pasziánsz. A csokoládéval bevont pasziánszokat hideg helyen megszárítjuk.

Debreceni mézeskalács.

Egy kg mézet addig főzünk, míg jól lobogva forr, megvárjuk 

míg kissé kihűl és belekeverünk 50 deka lisztet, 2 y2 deka hamuzsírt. Jól összekeverjük és 2—3 óráig állni hagyjuk. Akkor aztán 

liszttel meghintett gyúródeszkára tesszük és újra 50 deka lisztet vegyítünk hozzá 12 deka cukorral és 3 tojássárgájával egyetemben. Jól 

összegyúrjuk és vékonyra kinyújtva tetszésszerinti nagyságú formákra 

szaggatjuk. Liszttel meghintett tepsin gyors tűznél sütjük és amint 

készen van, leszedve a tepsiről, tetejét azon forrón megkenjük cukros 

tejjel, hogy szép fényes legyen.

Tordai pogácsa.

Félkiló barna mézet forrásig hevítünk, azután langyosra kihűtve 

veszünk hozzá 25 deka búzalisztet és annyi rozslisztet is, hogy jól nyújtható tésztát gyúrhassunk belőle. Beleteszünk jó késhegynyi szódabikarbónát és legalább Vi óráig gyúrjuk. y2 óráig pihentetjük, megfelelő 

nagyságú darabokra vágjuk (kb. 25 lesz belőle), kézzel piskótaformára 

alakítjuk, gyengén kikent és meglisztezett tepsire tesszük és minden 

egyes darabot laposra — y2 cm vastagra — nyomkodva, megsütjük.

Székely mézespogácsa.

’/« kupa (kb. 6 deci) rozslisztet összekeverünk 4 y2 kanál forró 

mézzel. Mikor langyosra kihűlt, összevegyítjük 4 egész tojással és 

egynek a sárgájával, 1 kávéskanál törött fahéjjal, késhegynyi törött 

szegfűszeggel, 1 citrom reszelt héjával és 1 kávéskanál szódabikarbónával. Jól kidolgozzuk, meggyúrjuk és késfok vastagságúra nyújtjuk ki. 

Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és mindegyikre teszünk egy fél hámozott mandulát. Viasszal kikent tepsiben sütjük. Pár napi állás után 

kitűnő és soká eltartható.

Mézeskalács. I.

Három tojássárgáját összekeverünk egy késhegynyi fahéjjal, 

egy késhegynyi szódabikarbónával, fél citrom reszelt héjával (aki szereti, 2—3 apróra vágott szegfűszeget is tehet bele) és beleöntjük fél kilogramm olvasztott mézbe. Ha ezzel is jól elkevertük, hozzáadunk annyi lisztet, hogy azért folyós maradjon a tészta. Végül

Ttához valók, minyonok 387

beletesszük a 3 tojás keményre vert habját és alaposan összekavarjuk. Jól kikent tepsibe öntjük, akkorába, hogy a tészta körülbelül 

1 y2 centiméter magasan álljon benne. Tetejét meghintjük durvára 

vagdalt mandulával és félóráig pihentetjük. Aztán jó meleg sütőbe 

vagy kemencébe tesszük és megsütjük. Szép magasra feljön ; hoszszúkás, keskeny szeletekre vágjuk.

Mézeskalács II.

Huszonöt deka felforralt mézbe belekeverünk 25 deka lisztet 

és Vi napig pihenni hagyjuk. Akkor beleteszünk 12 deka őrölt, 

pörkölt mogyorót vagy mandulát, két egész tojást, egy kanál rumot, 

kevés fahéjat és szegfűszeget és egy késhegynyi szódabikarbónát. 

Jól kidolgozzuk, kikent, meghintett tepsibe tesszük, lesimítjuk, 

egyforma távolságban kirakjuk meghámozott, fél mandulákkal és 

szép sárgára sütjük. A mandulák szerint vágjuk fel, vagyis úgy, 

hegy minden darab közepén legyen egy mandula.

Nürnbergi mézespogácsa.

Mézet forralunk tetszésszerinti mennyiségben. Ha langyosra hűlt, 

fele rozs-, fele búzalisztet gyúrunk bele és tésztát készítünk belőle. 

24 óráig állni hagyjuk. Néhány tojássárgáját és 1 kiló tésztára 

1 deka finomra tört hamuzsírt keverünk bele. Reszelt citromhéjat, 

törött fahajat és egy gondolatnyi szegfűszeget adunk hozzá. Az egészet jó sokáig gyúrjuk, utána y2 óráig pihentetjük. Körülbelül 3 mm 

vastagra nyújtjuk ki, pogácsaformával kiszúrjuk, tojással bekenjük 

a tetejét és mindegyiknek a közepére y2 fehér mandulát teszünk. 

Vajjal bekent és liszttel meghintett tepsibe tesszük, nem túl közel 

egymáshoz és jó meleg sütőben megsütjük. Minél kevesebbszer nyitjuk ki a sütő ajtaját, annál jobb, mert könnyen összeesik a tészta.

Mézeskalács ü l.

Félliter lisztből, 4 egész tojással, 20 darab megtört kockacukorral, 7< kiló felolvasztott mézzel és egy késhegynyi szódabikarbónával 

tésztát keverünk. Este készítjük és tepsibe téve meghintjük durván 

tört mandulával. Reggelre megkel és akkor, vigyázva, hogy meg ne 

bámuljon, megsütjük. Mikor kihűlt, sze'etekre vágjuk. Soká eláll.

Svájci mézeskalács.

Félkiló mézet felfőzünk 20 deka, kis vízben felolvasztott cukorral. 

Elég, ha csak egyszer forr föl. Mikor langyosra hűlt, belegyúrunk 25 

deka darált mandulát, kevés törött fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, fehér borsot, egy kanál rumot, késhegynyi szódabikarbónát és 

végül 60 deka lisztet. Teljes 24 óráig pihentetjük a tésztát, akkor 

aztán kisujj vastagságúra nyújtjuk ki. Kerek vagy szögletes formára 

szaggatjuk ki, megsütjük és mikor kihűlt, bevonjuk fehér cukor- vagy 

citrommázzal.

Fehér- és rózsaszínű habsütemény.

ötvenhat deka süveg- vagy kockacukrot (a süvegcukrot darabokra vágva) megmártunk vízben és aztán tűzre téve addig kavargatjuk (a képződő habot leszedve róla), míg a kellő sűrűséget

325 Teához valók, minyonck

eléri. Ezt akkor éri el, an.ikor a habszedükanalat belemártva és kivéve, s lyukacsaiba belefújva a kanál hátsó oldalán támadó hólyagok szétpattannak. Most levesszük a tűzről és lassan betöltjük 

4 tejás nagyon kemény habbá vert fehérjét, melybe 3—4 deka cukrot is habartunk. Tovább keverjük, míg az egész massza ki nem hűl. 

Egyik részét külön vesszük és 1—2 csöpp alkörmössel, vagy kosnilfestekkel rózsaszínűre festiük. Viasszal kikent tepsire tetszésszermti alaki kát formálunk belőle és a sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük.

Alerlngue.

Hat tojásfehérjét nagyon kemény habbá verünk és könnyen 

belekeverünk 30 deka egész finom porcukrot, amely anyagot csővel ellátott vászon- vagy papírstanicliba töltjük. Egy síma deszkalapot, amely a sütőbe befér, vízzel megnedvesítünk és egy tiszta fehér 

papírlapot helyezünk rá. A vászon- vagy papírzacskóból azután dreszszírozunk (kinyomunk) kis távolságra egymástól félgömböket és félig 

nyitott ajtajú langyos sütőben addig hagyjuk, mig külsejükön kemény réteg képződik, hogy azután nedves késsel a deszkán lévő papírlapról egyenként le lehessen emelni. Még mielőtt kihűlne, kávéskanállal a gömbök belsejében lévő puha masszát kiszedjük. Ezután a félgömböket a nyílásukkal felfelé pléhlapra helyezzük, visszatesszük 

a sütőbe, teljesen kiszárítjuk, tejszínhabbal megtöltjük és két-két 

félgömböt egymásra illesztünk.

Baisergyfiríik.

Tíz tojásfehérjét nagyon kemény habbá verünk lassanként beleszórt 50 deka cukorral együtt. Kis vaníliával ízesíthetjük. Tepsibe 

rakott papírra idomítózacskó segítségével gyűrű- vagy koszorúalakokat formálunk belőle. Cukorral meghintjük és langyos sütőben lassan, 

óvatosan megszárítjuk. A massza egy részét tetszés szerint megfesthetjük rózsaszínre is, kevés bretonfestékkel, vagy barnára, valamelyes kakaópor hozzákeverésével.

Pfispökkenyér. I.

Hat tojásfehérjéből habot verünk, hozzátesszük a 6 tojás sárgáját és Ví porcukrot és y2 óráig kavarjuk. Akkor folytonos keverés közben beleteszünk */« kiló lisztet, egy félmarék, felébe tördelt dióbelet, félmarék hámozott, felébe vágott mandulát, kevés apróra vágott birssajtot, két szelet, szintén apróra, kockára vágott csokoládét. Kikent, hosszúkás formában, közepes tűznél sütjük meg 

és hidegen szeleteljük fel.

Püspökkenyér. II.

Két tojás súlyának megfelelő súlyú cukrot a két tojással félóráig keverünk. Beleteszünk 14 deka hámozott, hosszúkásra vágott 

mandulát, 7 deka vagdalt citronátot, ugyanannyi mazsolát és kockára vágott csokoládét. Kevés fahajat is vegyíthetünk bele és végül 

ugyanannyi lisztet, amennyi a cukor volt. Habosra keverjük és kikent, meghintett, hosszúkás formában, lassan megsütjük. Kiborítjuk és mikor kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Ha tetszik, újra tepsibe 

rakhatjuk a szeleteket és langyos sütőben megszáríthatjuk,

Teához oaták, minrjomk 329

Koldusdiák- (gyümölcs-) kenyér. I.

Tíz deka őrölt diót, 10 deka őrölt mandulát, 10 deka őrölt mogyorót, 10 deka datolyát, 10 deka malagát, 10 deka fügét, 10 deka 

cukrozott narancshéjat, 10 deka aszaltszilvát apróra vagdalva összekeverünk. 7 tojássárgáját elliabarunk 35 deka porcukorral, föleresztjük 4 kis kanál rummal és hozzáadjuk a gyümölcskeveréket. Végül 

belekeverünk még 40 deka nulláslisztet és hosszúkás cipóalakot formálva belőle, vajjal kikent és meglisztezett tepsin 1 óra hosszat mérsékelt tűznél sütjük.

Geszteny ekenyér.

Húsz deka gesztenyepürét összekeverünk 14 deka cukorral, 14

deka apróra morzsolt vajjal, ugyanennyi liszttel, egy egész tojással és egynek a sárgájával. Jól kidolgozzuk és ujjnyi széles és ujjnyi 

hosszú darabokat formálunk belőle. Kikent tepsire rakva, tojással 

megkenve, mérsékelt tűznél sütjük meg.

Ánlzskenyér.

Egynegyed kiló cukrot y2 óráig keverünk négy tojássárgájával. Belevegyítünk őt grrmm ánizst, % citrom reszelt héját, 25 

deka lisztet és a négy tojás kemény habbá vert fehérjét. Vajjal 

kikent, liszttel meghintett hosszúkás formában sütjük meg. Még 

melegen fölszeleteljük és visszatéve a sütőbe, szép sárgára 

pirítjuk.

Vlllámkcnyér.

Huszonöt deka vajat habosra keverünk 25 deka cukorral, hozzáadunk hat tojássárgáját, 25 deka lisztet, kevés reszelt citromh^Jat 

és végül a hat tojás habját. Két egyforma nagyságú tepsiben megsütjük, ha kihűlt, az egyiket megkenjük barack- vagy ribizlilekvárral (esetleg málna vagy meggy), a másikat a tetejére tesszük, meghintjük cukorral és tetszés szerinti darabokra vágjuk.

Gyümöleskenyér.

Leveles vajas tésztát csinálunk. Vékonyra nyújtjuk ki és 

egyenletesen rákenjük a következő tölteléket: mindenféle cukrozott, cukorban eltett és déligyümölcsöt (cseresznyét, meggyet, barackot, zöld diót, dinnyét, citronátot, fügét, datolyát, mazsolát stb., 

minél többfélét, annál jobb) apróra vágunk, kevés vaníliát és kockára vágott csokoládét is teszünk bele. Körülbelül y2 kiló súlyú 

legyen ez a gyümölcsmassza, összekeverjük 25 deka cukorból 

készült sűrű sziruppal. Mikor rákentük a tésztára, csőformára összegöngyölítjük, tojással bekenjük és egyenletes tűznél lassan megsütjük.

Oroszkenyér.

Félkiló finom lisztből, y2 kiló porcukorból, 9 tojásból tésztát 

gyúrunk. Hozzáadunk tíz deka őrölt, cukrozott narancshéjat, hét 

deka citronátot, egy citrom reszelt héját, egy deka fahajat és egy

H30 Teához valók, min vonok

deka szegfűszeget. Kockán vágott ostyaszeletekre kenjük ujjnyi 

vastagon és hosszúkásra vágott mandulával hintjük meg a tetejét. 

Lassan sütjük. Esetleg bevonhatjuk citrommázzal.

Komiszkenyér.

Tizenöt deka hámozatlan, gorombára vágott mandulát, 15 deka 

2-es lisztet, 25 deka cukrot, y2 citrom reszelt héját, kevés törött 

fahajat és szegfűszeget, két szelet reszelt csokoládét három tojással jól összegyúrunk. Vajjal kikent, meglisztezett tepsiben, lassú 

tűznél megsütjük. Még melegen, cukros deszkára téve, szeletekre 

vágjuk.

Dióskenyér.

Hat tojás fehérjéből habot verünk, hozzátesszük a hat tojássárgáját és 1/i kiló porcukrot s y2 óráig kavarjuk. Akkor, folytonos 

keverés közben, beleteszünk 1/i kiló lisztet és egy marék, egészben hagyott dióbelet. Kikent püspökkenyérformában, közepes tűznél 

sütjük meg.

Belgrádi kenyér.

Hat tojást y2 óra hosszáig keverünk 50 deka cukorral. Azután 

hozzávegyítünk 50 deka hámozott, kockára vágott, pirított mandulát, egy deka fahajat, egy citrom reszelt héját, öt deka kockára vagdalt citronátot és 35 deka lisztet. Deszkán, kevés (1—2 deka) liszt 

hozzáadásával könnyedén kidolgozzuk, 1 centiméter vastag, két 

ujjnyi széles és egy ujjnyi hosszúságú cipócskákat formálunk 

belőle és vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben, jó meleg 

sütőben világosbarnára sütjük.

Svábkenyér.

Huszonöt deka vajat simára kavarunk, belekeverünk 12 y2 deka 

őrölt mandulát, 12 y2 deka cukrot, 12 y2 deka lisztet, egy egész tojást; 

citromhéjjal, fahéjjal ízlés szerint ízesítjük, jól összekeverjük, kidolgozzuk, kinyújtjuk, különböző formákkal kiszaggatjuk, tojással 

megkenjük, tepsiben megsütjük.

Citroinkenyér.

Huszonöt deka cukrot félóráig keverünk 2 tojással. Mikor jól 

megsdrűsödött, belevegyít.ünk 1 citrom reszelt héját és 25 deka lisztet. Meglisztezett deszkán kidolgozzuk, késhátvastagságúra kinyújtjuk, különböző formákkal kiszaggatjuk és kikent tepsibe rakjuk, 

2—3 órai pihenés után megsütjük.

Koldusdiákkenyér. II.

Húsz deka lisztből, 12 deka vajból, egy tojássárgájából, kávéskanál cukorból, csipet sóból és annyi tejből vagy tejfölből, hegy jó 

lágy legyen, tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és megtöltjük a 

következő töltelékkel: összeaprítunk tíz deka főtt, aszalt szilvát, tíz 

deka ugyanilyen aszalt körtét, tíz deka datolyát, tíz deka koszorúfügét, tíz deka hámozott mandulát, őt deka mogyorót, öt deka ma­

Teához valók, minyonok 331

zsolát, öt deka aprószólőt, tíz deka dióbelei, tíz deka birssajtot. Mindezt összevegyitjük tíz deka mézzel, ugyanennyi cukorral, őt deka liszttel, késhegynyi fahéjjal, kevés szegfűszeggel, pár kanál rummal. A megtöltött tésztát rétes módjára ősszegöngyöljük, tojásfehérjével megkenjük, durvára vagdalt mandulával meghintjük és megsütjük. y2 m 

vastagra szeleteljük.

Datolyásszelet.

Huszonöt deka hámozott, vagdalt mandulát, 25 deka vagdalt 

datolyát, 25 deka porcukrot 5 tojásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. 

Aztán két nagy ostyalap közé kenjük és hideg helyre tesszük.

Bécsi szeletek.

ö t deka finomra tört, átszitált mandulát, 5 deka cukrot, 10 deka 

isztet, 10 deka teavajat, kevés reszelt citromhéjat és törött fahéjat 

összegyúrunk. Négyszögletes lapot nyújtunk belőle, tepsire teszszük és lassan kisütjük. Melegen kétfelé osztjuk, az egyik részből tetszésszerinti nagyságú kockákat vágunk. A másik részre 

a következő tölteléket kenjük: 8 deka darált diót összevekerünk 

8 deka cukorral, kevés vaníliával és annyi tejszínnel, hogy könynyen kenhető legyen. Rákenjük a meghagyott féltésztára, a kockákat pontosan egymás mellé a tetejére helyezzük és a már beosztot 

kockák mentén felvágjuk a tésztát. Tetejét meghintjük vaníliás 

cukorral.

Bothcrmere-szelet.

Tíz deka pirított, őrölt mogyorót, 10 deka pirított, apróra törött 

cukrot összekeverünk. Együtt újra megőröljük vagy megtörjük. 10 

deka vajat, 10 deka cukrot 2 tojássárgájával gőzön sűrűre főzünk. Előbbi masszát belekeverjük és 2 nagy ostyalap közé 

kenjük.

Mandulás szeletek.

Hat tojássárgáját habosra keverünk 50 deka cukorral, hezzávegyíuink 30 deka meghámozott, megőrőlt mandulát és a hat tojás 

keményre vert habját. Vajjal kikent tepsiben szép sötétsárgára sütjük. 

Ha kihűlt, bevonhatjuk csokoládé- vagy citrommázzal és tetszésszerinti 

szeletekre vághatjuk fel.

Király szeletek.

Huszonöt deka vajat habosra keverünk, beleteszünk kanalanként 18 deka cukrot. 25 deka lisztet, öt tojássárgáját, tíz deka mazsolát, fél citrom reszelt héját, öt deka citronátot s végül az öt tojás 

kemény habját. Vajjal kikent tepsiben sütjük és szeletekre vágva 

tálaljuk.

Csokoládészeletek.

Tíz deka vajból, 15 deka lisztből, két tojássárgájából, kevés 

sóval, egy evőkanál cukorral, egy citrom levével tésztát gyúrunk. 

Vékonyra kinyújtva, kikent tepsibe tesszük és mérsékelt tűznél 

félig megsütjük. Ezalatt húsz deka cukrot, négy tojásfehérjét,

í

333 Teához valók, minyonok

15 deka őrölt mandulát (diót vagy mogyorót) és három szelet reszelt 

cs> kóládét tűzön addig keverünk, míg elég sűrű lesz. Rákenjük a félig 

megsült és kihűlt tésztára és mérsékelt tűznél tovább sütjük, míg 

teteje megszárad.

Három tojássárgáját, négy egész tojást, 16 deka törött cukrot, 

14 deka őrölt mandulát l/i óráig keverünk. Azután hozzávegyitünk 

hét deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulát, hét deka ugyanilyen 

citronátot, tíz deka őrölt datolyát és végül három evőkanál lisztet. 

Hosszúkás, kikent tepsiben, fehér papíron megsütjük és kihűlve szeletekre vágjuk.

Tizennégy deka porcukorból, nyolc tojássárgájából, nyolc tojás 

habbá vert fehérjéből és 14 deka lisztből tésztát keverünk. Kisebb 

tepsit kikenünk vajjal, fehér papírt teszünk bele, beléöntjük a tésztát, 

tetejét meghintjük ánizzsal. Lassú tűznél sütjük, szép világosbarnára. Kiborítva, lehúzzuk rála a papirost s ha egészen kihűlt, ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket langyos sütőben 

megszárítjuk.

Huszonnyolc deka lisztből, húsz deka vajjal, két tojássárgájával, kevés rummal, csipet sóval és kis cukorral tésztát gyúrunk. % cm 

vastagra nyújtjuk, kikent tepsibe tesszük és félig megsütjük. Mikor 

kihűlt, megkenjük barack-, ribizli- vagy málnalekvárral és a tetejére 

egyenletesen elsimítva, ráhelyezzük a következő tölteléket: nyolc

tojássárgáját elkeverünk 30 deka cukorral, 30 deka őrölt dióval, nyolc tojás habjával, egy citrom vagy narancs reszelt héjával, kevés tejjel és rummal. Most újra sütőbe tesszük, s ha készen 

van és teljesen kihűlt, bevonjuk fehér cukormázzal és tetszésszerintí 

szeletekre vágjuk.

ö t tojás súlyának megfelelő vajat és cukrot simára keverünk és 

ekkor beleütünk egyenként öt egész tojást. Ezzel is jól elkeverjük, 

végül pedig négy tojás súlyával egyenlő súlyú lisztet adunk hozzá. 

Kikent, meghintett tepsibe öntjük, tetejét meghintjük cukorral cs 

hámozott, h, sszúkásra vágott mandulával és egyenletes, nem túlerós 

tűznél megsütjük. Tetszésszerinti alakra vágjuk.

Hét tojás kemény habbá vert fehérjébe belevegyítünk 1214 

deka cukrot, a tojások sárgáját és 12 y2 deka lisztet. Jól összekeverjük és kisujjvastagságban beleöntve vajjal kikent, liszttel 

meghintett tepsibe, gyenge tűz mellett megsütjük. Ha kihűlt, megtöltjük mokkakrémmel, amit három tojássárgájából főzünk 45 deka 

porcukorral es négy evőkanál feketekávéval. Langyosra keverve,

Citronátszeletck,

Anizsszelet,

Diósszeletek.

Gráei szelet,

Mokkaszelet.

Teához palák, minyonok 33i;

beleadunk húsz deka elhabart vajat. A megtöltött süteményt kávémázzal vonjuk be. A krémet készíthetjük vaj nélkül is, úgy, hogy 

iy2 deci jó erős feketekávét sűrűre főzünk 15 deka cukorral. Három 

tojás keményre vert habjába belekeverünk két tojássárgáját. Ezt a 

keveréket aztán ókatosan, lassanként belsvegyítjük a forró kávés 

szirupba és folytonos kevergetés közben kellő sűrűségűre főzzük. Levéve 

is tovább keverjük, míg kihűl.

Ani’rássy-szelet.

Csokoládéval készített nuugat-masszát óvatosan felmelegítünk 

egy kevéssé és annyi olvasztott kakaóvajat teszünk bele, amíg kenni 

lehet. Hét darab nagy, lapos, négyszegletes, vagy kerek vafferliszerfi 

ostyalapot veszünk, ezeket egyenként bekenjük a nougat-masszával, 

kivéve a legfelső, fedőlapot és egymásra helyezzük. Deszkával letakarjuk, erre néhány kiló súlyt teszünk, — nehogy a lapok szétváljanak és 1—2 óráig így állni hagyjuk. Ezután az egésznek a felületét felolvasztott csckoládégyurniával bevonjuk és ha kihűlt, tetszésszerinti nagyságú szeletekre vágjuk. A felvágott darabokat egyenkint 

sztaniolba is göngyölhetjük, fsougat-masszát a nagyon nehézkes házi 

készítés helyett, cukorkagyárakban is lehet vásárolni. Különben lása 

Nougat-krém címszó alatt.

Hcrmln-szelet.

Félkiló lisztből 35 deka vajjal, 25 deka cukorral, 35 deka héjas, 

darált mandulával, 2 egész tojással és egynek sárgájával, csipetnyi 

fahéjjal, 1 deci tejjel tésztát csinálunk. Jól kidolgozzuk, két részre 

osztjuk. Egyik felét y2 cm vastagra kinyújtjuk, megkenjük baracklekvárral. A tészta másik feléből rácsot csinálunk a tetejére, megkenjük tojással és megsütjük. Kockára vágva tálaljuk.

1 Orlcansi szelei.

Huszonöt deka lisztből, 25 deka vajból, hat deka cukorból, 4 yt

deka őrölt mogyoróból, 1—1 y2 deci tejfölből tésztát gyúrunk. Három 

— ívpapír nagyságú — levélre nyújtjuk. Mikor megsültek és kihűltek, 

egyiket kajszinbarack-, másikat málnalek várral megkenve, összeragasztjuk a hármat, tetejét narancsmázzal (narancslével ízesített fehér 

cukormáz) vonjuk be. Vékony szeletekre vágjuk fel.

Krínolinszelet.

Huszonöt deka lisztből 12 deka vajjal, egy tojássárgájával, 

két evőkanál porcukorból és kevés tejfölből tésztát gyúrunk, amit 

y2 cm vastagra nyújtva, kikent tepsiben szép sárgára sütünk. 12 deka 

porcukrot összevegyítünk 12 deka apróra vagdalt dióval és kevés 

citr< rnhéjjal. lassan belekeverjük öt tojás (ha van több, annál jobb) 

kemény habbá vert fehérjebe. Ezt a masszát rákenjük a baracklekvárral vékonyan megkent tésztára és langyos sütőben megszántjuk.

334 Teához oalóky minyonok

Bohémszelet.

Hét tojás 14 deka cukorral kemény habbá vert fehérjébe belevegyitünk hét deka darált mogyorót és hét deka reszelt csokoládét, csipet 

fahéjat és >/* citrom reszelt héját. Két tepsiben sütjük, fehér papíron. 

Mikor készen vannak, a papirost lehúzzuk róluk és mindegyik tésztát 

keresztben kétfelé vágjuk. Az így nyert négy lap közé háromféle tölteléket kenünk : csokoládékrémet, diókrémet és mc Jckakrémet. (Tojássárgájából, cukorból, kevés tejből, csokoládéból, illetve darált dióból 

és fekete kávéból, gőz fölött főzzük, majd néhány deka vajat keverünk 

bele.) Hidegre tesszük, hogy a krém jól megfagyjon, aztán hosszúkás 

szeletekre vágjuk, tetejüket egész vékonyan megkenjük málnalekvárral és bevonjuk csokoládémázzal.

Rumosszelet.

40 deka lisztből, 25 deka vajból, 2 tojásból, 20 deka porcukorból tésztát gyúrunk. Dupla késfok vastagságúra nyújtjuk és vajjal 

kikent tepsiben, lassú tűz mellett, félig megsütjük. 30 deka cukrot 

elhabarunk 6 tojás sárgájával, 2 kanál rummal, 30 deka darált dióval. 

Gőz fölött keverjük, míg egészen megsűrűsödik. Levéve a gőzről, belekeverjük a 6 tojás keményre vert habját. Rákenjük a féligs&lt tésztára 

és lassú tűznél egészen megsütjük. Még melegen vágjuk föl hosszúkás, 

vagy négyzetalakú darabokra. Kihűlve bevonjuk rumos cukormázzal 

és mindegyikre egy-egy *4 dióbelet helyezünk.

Mogyorós- vagy diósrudacska.

Három tojás habbávert fehérjébe belekeverünk 21 deka cukrot, 

28 deka őrölt mogyorót, kis reszelt citromhéjat. Jól össze vegyíti ük, 

cukros gyúródeszkán összegyúrjuk. Négyszögletes alakúra, y2 cm vastagra kisodorjuk. 2 tojásfehérjét habosra keverünk 14 deka cukorral 

és kevés citromlével. Rákenjük a tésztára, vizes késsel tetszésszerinti 

nagyságú rudakra vágjuk, körülbelül y2 óráig a deszkán szárítjuk, 

aztán pedig kikent tepsiben a langyos sütőben, míg egészen megszáiadnak.

Csokoládés naraneshéjrudacska.

Hosszúkás alakra vágott cukrozott narancshéjat kis kétágú villára tűzve csokoládémázba mártunk, fehér papírral bevont nyujtófára 

helyezünk ívalakban és y2 órára hideg helyre tesszük.

Kávés rudacskák.

20 deka vajból, 4 yt deci lisztből, 4 főtt tojás átpasszfrozott és 

1 tojás nyers sárgájából, 3 deka, hámozott, őrölt mandulából, 10 deka 

cukorból, csipet vaníliából, tésztát gyúrunk. % centiméter vastagra 

nyújtjuk ki és vajjal megkent tepsiben félig megsütjük. Tetszésszerinti nagyságú rudacskákra vágjuk és teljesen megsütjük. Ha kisültek kávémázzal vonjuk be őket. A kávémázat fekete kávéval ízesített 

fehér cukormázból készítjük.

Teanoz valók, minyonok 335

Gesztenycrúd.

1 kiló gesztenyéből készített pürét (25 deka cukorral) összevegyítünk 25 deka habosra kavart vajjal s 2—3 kanál meggy, vagy 

cseresnye (esetleg narancs) likőrrel Ízesítjük. Megcukrozott szalvétára borítjuk és ennek segítségével rúdalakúra formáljuk. Mikor 

kihűlt, bevonjuk csokoládéöntettel és hideg helyre tesszük. Vékony 

szeletekre vágva tálaljuk.

Diósrudacska. (Zongjrabillentyű.)

Húsz deka darált diót húsz deka vaníliás cukorral s egy tojásfehérjével jól elkeverünk. Rudacskákat formálunk belőle s a tepsibe tett ostyára rakjuk. Megkenjük vaníliás cukorral habosra kevert 

tojássárgájával. A sütőben megszárítjuk. Ha megszárad, bevonjuk 

egyiket fehércukor-, másikat csokoládémázzal.

Angol rudacska.

Negyven deka lisztből, 25 deka vajból, 12 deka cukorból, négv 

tojássárgájával tésztát gyúrunk és 1—1 % óráig pihentetjük. Félujjnyi vastagra nyújtjuk ki és tetejét vékonyan megkenjük ribizli-, 

málna- vagy eperlekvárral. Hat tojás fehérjét kemény habbá verünk, lassanként belekeverve 40 deka cukrot, aztán összekeverjük 

25 deka apróra vágott dióval vagy meghámozott mandulával és 

kevés vaníliával. Ezt a keveréket rákenjük a tészta lekváros tetejére és kikent tepsiben szép sárgára sütjük. Még melegen vágjuk fel.

Mandulás rudacskák.

Tizenöt deka vajat, 15 deka cukrot, 15 deka lisztet és 15 deka 

hámozott darált mandulát (tojás nélkül) addig gyúrunk a deszkán, 

míg nyújtható lesz. Azután kinyújtjuk % cm vastagra, hosszú rudacskákat vágunk belőle, megsütjük és vaníliás cukorral behintjük.

Mandulaforgács.

Hat tojásfehérjéből kemény habot verünk. Belekeverünk 10 % 

deka hámozott, őrölt mandulát, 21 deka porcukrot és egy narancs 

vagy citrom lereszelt héját. Félóráig keverjük és aztán kikent tepsibe vékonyan belekenjük. Megsütjük, csíkokra vágjuk és még 

melegen főzőkanál nyelére csavarjuk őket, hogy íorgácsalakot 

nyerjenek.

Zsúr-pirulák.

Tizenöt deka őrölt diót 3—4 kanál mézben, 1 narancs levében, 

1 evőkanál rumban, 1 narancs reszelt héjával addig főzünk, míg a 

kellő sűrűséget eléri. Aztán gombócokat formálunk belőle, melyeket 

rsokoládédarában meghengergetüuk

Currant cake.

Negyed kiló vajat */* kg cukorral habosra keverünk, 3 tojássárgáját és egy egész tojást egyenként belekavarunk, 5 dkg aprószőlőt, 5 dkg vágott mazsolát, 2 dkg cukrozott, vágott narancs­

336 ’j. edhoz valók, minyonok

héjat, 2—3 dkg szugatfrozott (szárazra kondírozott) cseresznyét, 

y2 citrcmhéjat reszelve h> zzávegyítünk és végül 10 dkg keményítőlisztet (drogériákban kapható) és 15 dkg búzalisztet könnyen belekeverünk. 20—25 cm átmérőjű lábas aljára pontosan fehér papírt 

vágunk, a lábas oldalait köröskörül mintegy 10 cm-es papírszalaggal beleljük ki. Ebbe bcletöltjük a masszát és nem túl meleg sütőben körülbelül 3/t—1 óráig sütjük. Sütés után szitára borítjuk, 

amíg kihűl és papiroson — amelynek széle csipkés is lehet — 

feltálaljuk.

Grlllage.

ötven deka porcukrot világossárgára pirítunk. Beleöntünk 40—50 

deka darált diót (vagy mandulát) és pár percig kevergetjük. Aztán 

vajial vagy olajjal megkent márványlapra (vagy porceilántálra, 

esetleg zománcos bádoglemezre) öntjük és késfokvastasgágúra nyújtjuk. 

Még melegen fölvagdaljuk hosszúkás darabokra és a nyujtótán ívalakúra formáljuk, vagy pedig egyszerűen kockaalakúra metéljük föl. 

Nagyon hamar hűl és keményedik, azért közben folyton vissza-visszatesszük a sütőbe. Aki akarja, bevonhatja a kockák vagy ívek tetejét 

csokoládéval.

Anizsívek.

Három tojássárgáját y2 óráig keverünk 3 tojás súlyának megfelelő cukorral. A trjásdc keményre vert habját belevegyítjük, 2 

tojás súlyának megfelelő liszttel és 1 citrom reszelt héjával együtt. 

Vajjal megkent tepsibe kis halmccskákat rakunk belőle és meghintjük 

ánizzsal. Megsütjük és még melegen ívalakúra formáljuk egy fűzőkanál nyeltnek segítségével.

Szabadkai sütemény.

Huszonöt deka vajat habosra keverünk. Hozzáadunk 25 deka 

cukrot, 25 deka lisztet, 25 deka darált dióbelet (mandulát vagy mogyorót), 1 citrom reszelt héját és levét és egy kevés vaníliát. Tepsibe téve 

szétnyomkodjuk, megsütjük. Ha kihűlt, vékonyan bevonjuk epervagy ribizliiek várral és csokoládéöntettel.

Moszkvai sütemény. (Csokoládéval alul bevont mandulás lapocskák.)

Tíz deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulát, 15 deka cukrot, 1 deka lisztet, 4 deka finomra vágott, cukrozott narancshéjat 

és 1 deci tejszínt összekeverünk és tűzön folytonos kavarás közben 

forrásig hevítjük. Azután ebből a masszából egy vajjal erősen megkent lapos tepsire egy-egy kávéskanálnyi mennyiségből álló halmocskákat helyezünk el egymástól meglehetősen távol, úgyhogy mielőtt 

megsütjük, rumba mártott kávéskanállal laposra szétnyomhassuk 

őket. Sütés után, azon forrón leszedjük egy éles, lapos kés segítségével. Mikor kihűltek, aljukat bevonjuk csokoládémázzal.

Teához valók, minyonok 0 li7

Csokoládószaláml.

Három szelet csokoládét felolvasztunk kevés vízben. Hozzáteszünk 2 tojást, 25 deka porcukrot, 25 deka darált diót, 10 deka 

darált citronádut és végül 10 deka kockára vágott, hámozott mandulát. Mindezt jól összekeverjük és erősen megcukrozott gyúródeszkára tesszük. Must szalámirúdalakúra formáljuk, behintjük porcukorral és egy ív fehér papirosba csavarva, néhány napig száraz 

helyen tartjuk.

Geszten? emlnyon.

12 deka cukorból, 18 deka vajból, 38 deka lisztből és 1 egész tojásból tésztát gyúrunk. Evvel a tésztával kibélelünk apró, tányérkaalakú 

bádogformákat kb. 1—2 mm vastagságban, majd a tésztát a formákban szép sárgára sütjük. A kihűlt s a formákból kiszedett tésztatányérkákat magas kúpalaki kban megtöltjük a következő töltelékkel : y2 kiló 

főtt, áttört gesztenyét összevegyítünk 15 deka cukorral, 10 deka teavajjal és egy kupica maraszkinóval. Egészen simára keverjük és a tésztalapokba belerakva, kávémázzal bevonva, langyos sütőben megszárítjuk.

Fehér tészta.

21 deka vaníliás vagy citromos porcukrot, 7 tojás kemény habbá 

vert fehérjét, 14 deka lisztet, 5 deka olvaszt' tt, langyr s vajat könnyedén összekeverünk. Hosszúkás, magas formában, lassú tűz mellett sütjük. Mikor készen van, kiborítjuk s ha egészen kihűlt, bevonjuk citrommázzal. Vékony szeletekre vágjuk és tea vagy kávé mellé szolgáljuk fel.

Cukorral vagy csokoládéval bevont gesztenyepüré.

A kész gesztenyepürét gesztenyenagyságú darabokra vágjuk és 

kézzel gesztenyealakúra formázzuk. Úgynevezett hurkapálcikát kettétörünk és minden egyes gesztenyét rászúrunk egy ilyen fácskára, úgyhogy le ne csússzék róla. Ezután az előre elkészített cs( k< ládémázba 

vagy sűrű cukorszörpbe egyenként belemártjuk a fócskáknál ftgva a 

gesztenyéket és ha a máz lecsepegett, fehér papírra helyezzük, úgyhogy 

egymáshoz ne érjenek. Hűvös helyre tesszük, amíg megszáradnak, 

azután kihúzzuk a fácskákat a gesztenyékből és feltálalhatjuk őket.

Estike.

Három tojássárgáját y2—*/t óráig keverünk 28 deka, kis vaníliával fűszerezett cukorral és szükség szerint 2—4 evőkanál vízzel. Ekkor 

belevegyítünk 28 deka lisztet, de ezzel csak addig keverjük, — és lehetőleg könnyedén — míg a tészta szép síma lesz. Ha morzsolódik, még 

egy egész tojást is vehetünk hozzá. (De ekkor 2 kanál víz elég.) Deszkára téve kinyújtjuk és kerek nagy (10 cm átmérőjű) szaggatóval rögtön kiszaggatva, kikent, meglisztezett tepsibe rakjuk. Figyelemmel 

kísérjük és amint meglátjuk, he gy papírvékonyságú hártya képződött 

rajta, sütőbe tesszük és megsütjük. Tehát eltérünk a régi szokástól 

(ahonnan nevét is kapta), hí gy az este elkészített tésztát csak reggel 

sütjük meg, de így nem keményedik meg annyira a sütemény. Sütés 

előtt mindegyik közepébe kis birssajtnégyszöget helyezünk.

Inyesmester szakácskönyve. 22

333 Teához valók, minyonok

Két egész tojást habosra kavarunk 14 deka cukorral, hozzáadunk 

14 deka hámozott, összevagdalt mandulát, reszelt citrrmhéjat és 

14 deka lisztet. Jól összedolgí zzuk és késfokvastagon felkenjük a vajjal kikent tepsire. Langyos sütőben sütjük meg és még melegen felvágjuk ujjnyi hosszú rudacskákra.

TTázibarűf. (Sokáig eltavtható teasütem ény.)

Medvrtalp.

20 deka lisztből, 6 deka cukorból, 6 deka hámozott, őrölt mandulából, 1 tojásból és 18 deka vajból tésztát gyúrunk. yz centiméter 

vastagra nyújtjuk és megfelelő nagyságú tepsiben megsütjük. Mikor 

készen van, megkenjük egészen vékonyan eper-, málna- vagy ribizlilekvárral. Aztán 6 tojásfehérjét 22 deka gerezdekre vagdalt dióval, 

25 deka cukorral, 2 szelet reszelt esc kóládéval gőz fölött addig főzünk, 

míg elég sűrű lesz, hogy rákenhessük a tésztára. Langyos sütőben 

megszáritjuk és kockára vágjuk.

Csemege kétszei-sült. (Sokáig eltartható teasütemény.)

Hat habbá vert tojásfehérjét összekeverünk 15 deka porcukorral s újra verjük, hogy jó kemény legyen. Most belevegyítünk 15 deka 

lisztet, 5 deka hámozott, darált mandulát és 5 deka meleg vajat. Hoszszúkás, kikent, meglisztezett formában megsütjük. Mikor kihűlt, fölszeleteljük s lehetőleg másnap a sütőben szép barnapirosra sütjük. 

Még forrón vaníliás cukorba hengergetjük.

Aon plus ultra. (Sokáig elálló, kiadós teasütemény.)

28 deka lisztből 3 evőkanál vaníliás cukorral, 28 deka vajjal, 

3 tojássárgájával tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk ki és kis pogá:saszaggatóval kiszaggatjuk. A 3 tojásfehérjét (ha van több, nem árt) 

28 deka cukorral nagyon sűrűre keverjük és a kis korongok tetejét 

megkenjük vele. A sütőben világossárgára sütjük és mikor kihűltek, 

kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasztunk.

Rigó Janesi.

Hat tojássárgáját és 6 kanál porcukrot 15—20 percig keverünk. 

Hozzávegyítünk 2 szelet reszelt csokoládét, 6 tojás kemény habbá 

vert fehérjét és végül 3 kanál lisztet. Ezeket is jól összekeverjük és 

két, körülbelül 15x20 cm hosszú és széles, vajjal kikent tepsiben 

1 cm vastagságban megsütjük. Mikor kihűltek, az egyik lapot megkenjük a következő krémmel: 4 deci keményen felvert tejszínbe 8 deka 

porcukorral kevert 4 deka kakaóport keverünk óvatosan és kevés 

vaníliával ízesítjük. A krémet 4—5 cm vastagságban kenjük a csokoládéslapra. A másik lapot bevonjuk csokoládémázzal és mikor megszáradt, felvágjuk 15—20 egyenlő darabra. A darabokat pontosan 

egymás mellé a kfrém tetejére helyezzük és a felosztott részek nyomán 

meleg, nedves késsel fölszeleteljük a süteményt.

Teához valók, rr.inyonok 353

Parim kranzli.

Húsz deka marhacsontvelőt kiáztatunk és kigyúrjuk, hrgy a 

bennlevő esetleges esi ntdarabkák és a víz kijöjjön belőle, deszkára 

helyezzük, hozzáteszünk 1/i kiló lisztet, 12 deka őrölt, száraz, fehér 

mandulát, 13 deka cukrot, 5 deka libazsírt, 4 keményti jásnak átpasszírozctt sárgáját, % citromhéjat, egy nyerstojás sárgáját és egy 

csipetnyi sót. Ebből tésztát gyúrunk, ujjnyi vastag-a kinyújtjuk, nagy 

pogácsakiszúróval kiszaggatjuk, a közepét egy kisebb p( gácsaszúróval kivesszük, megkenjük tojással, a tetejét behintjük vágott fehér 

mandulával és egy kevés durva cukorral. Mikor megsült, vaníliáscukorral behintjük.

Csokoládés-tcasütemény-rulád.

Ugyanabból a masszából, amelyből a narancskrémtorta készült 

(1. óriási narancskrémtorta), de jóval kisebb arányokban (esetleg az 

1 /t részéből) 25—35 cm méretű fehér, tiszta papírokra egyenletesen 

rákenünk kb. 1 cm vastagságú réteget, forró sütőben gyengén kisütjük. Sütés után liszttel meghintett sima deszkára ráborítjuk és a tetejéről a papírt óvatosan lehúzzuk. A csokoládétöltelék a következő : 

30 deka főzőcsokoládét apróra vágunk, 1 deci édes tejszínt öntünk 

rá és lassú tűzön felolvasztjuk. Ha kihűlt, habosra keverjük. Ezzel 

bevonjuk, illetve töltjük a lapokat és ruládszerűen összesodorjuk. 

A külsejét fenti masszával vékonyan szintén bekenjük és végül daraszerű pörkölt mogyoróban mcghengergetjük. Hideg helyre tesszük 

és ha megkeményedett, éles kissel szeletekre vágjuk.

Őzgerinc. (Csokoládés.)

Tíz tojássárgáját habosra keverünk 20 deka porcukorral. Lassanként hozzáadunk 20 deka hámozatlan, őrölt mandulát, egy 

kifli finomra őrölt morzsáját, fél citrom reszelt héját, kevés 

törött fahajat és 8 tojás keményre vert habját. Hosszúkás kikent 

formában lassú tűznél háromnegyed óráig sütjük. Mikor egészen 

kihűlt, bevonjuk csokoládémázzal és hosszúkás, vékony szeletekre 

vágott, hámozott mandulával tűzdeljük tele. Cukros tejszínhabbal 

tálaljuk.

Maeskanyelv.

Kilenc tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben fokozatosan 30 deka cukrot keverünk bele. Azután belevegyítünk 3 deci 

tejszínhabot, 30 deka lisztet és csipet vaníliát. Idomító zacskó segítségével piskótaalaki kát nyomunk vajjal vékonyan kikent és liszttel meghintett tepsibe. Lassú tűznél addig sütjük, míg a sütemény 

szélei barnulni kezdenek. Még langyosán szedjük le őket — kés segítségével — a tepsiről. Hidegen kettőt-kettőt összeragasztunk csokoládékrémmel.

Fatörzs. (Teasütemény.)

Hat tojássárgáját habosra keverünk 15 deka cukorral. Hozzáteszünk 10 deka reszelt csokoládét, 7 y2 deka lisztet és a 6 tojás 

habbá vert fehérjét. Keskeny, hosszú formában megsütjük. Hat 

tojásból rendes piskótatésztát csinálunk s ebből 2 vékony lapot

22*

340 Teához valók, mimjonok

sütünk, ugyanolyan hosszút, mint a csokoládéstészta. Mind a kétféle tésztát tepsibe helyezett tiszta, fehér papírlapon sütjük meg. 

Miután megsültek és kiborítva kihűltek, a csokoládés lapot vékonyan 

megkenjük baracklekvárral és aztán gesztenyepüréből hosszú (háztetőszerű) gúlaalakot formálunk a tetejére, erre pedig mind a két 

oldalán egyszerre rátesszük a lekvárral szintén vékonyan megkent 

2 piskótslopot, úgyhogy azok a püréhez tapadjanak. Kívülről bevonjuk csokoládémázzal és hűvös helyen megszárltjuk. Ha kihűlt, 

megnedvesített, éles késsel felszeleteljük.

Gyümölcs-tortelettek.

'Fiz deka vajból, 6 deka cukorból, 18 deka lisztből és egy tojássárgájából tésztát gyúrunk. Ezzel a tésztával kibélelünk kis, alacsony 

kosárkaformákat, körülbelül y2 cm vastagságban; megtöltjük száraz 

borsóval és kisütjük. Ha kihűlt, a borsószemeket kiszedjük belőle 

és válogatott, hegyével felfelé állított friss eperrel vagy málnával 

kirakjuk. Ezután a maradék epret vagy málnát szitán átpasszírozzuk és keményre felvert, cukrozott tejszínnel összekeverjük annyira, 

hogy ne legyen könnyen folyékony, hanem krémszerű és ezt evőkanállal beöntjük a kosárkákban elhelyezett málnák vagy eprek fölé, 

a hézagokat kitöltve.

Gcszícnyealagút.

Csokoládéstésztát készítünk. Ez kb. 2 cm vastag, 25—30 cm 

hosszú és 8—10 cm széles legyen. Erre hosszában ráhelyezünk egy 

nyujtófát vagy egy hengeralakú, 3—4 cm átmérőjű farudat. Ezt egész 

hosszában szorosan befödjük mintegy 2 cm vastag gesztenyepüréréteggel. Ezután az egészet bevonjuk csokoládémózzal és ha megszáradt, óvatosan csavargatva, kihúzzuk a nyujtófát és felvert, kemény, cukros tejszínhabbal megtöltjük az alagutat. Vizes késsel tetszés 

szerinti nagyságú szeletekre vágjuk.

Csokoládé éclair vagy profíterolL

Tíz deka vajat, l 1/* deci vizet tűzre teszünk. Ha forrni kezd, 

belekeverünk 24 deka lisztet, levesszük a tűzről, más edénybe öntjük és négy tojást egyenként jól összekeverve belevegyítünk. Ezután gyöngén vajazott és belisztezett pléhre kb. 10 cm hosszú és ujjnyi vastagságú pálcikaformákat nyomunk ki hurkatöltő vagy csővel ellátott vászonzacskó segítségével a fenti masszából és meleg sütőben meglehetősen jól kisütjük. Ha kihűltek az egyes darabok, úgy 

felsőrészüket csokoládémázzal bekenjük, hűvös helyen megszárítjuk, 

ha kihűltek, az oldalukat hosszában felvágjuk és az előre elkészített 

csokoládékrémmel megtöltjük.

Csokoládékrém. Két-három tábla csokoládét kevés vízben felolvasztunk. Ha kihűlt, 3 deci felvert tejszín közé keverjük, habverővel, nagyon óvatosan. A tejszínt tetszés szerinti édessegtire 

cukrozzuk.

Alvé vagy törökméz. (Keményfajta.)

V« kiló mézet, 1/i kiló cukrot % pohár vízzel addig főzünk, amíg 

annyira megkeményszik, hogyha belőle egy keveset egy pohár 

hideg vízbe csöpögtetünk, golyóalakban megmarad. Közben 3 tojás

Teához valók, mintjonok 341

fehérjéből habot verünk, verés alatt vékony szálban beleeresztjük 

a megfőzött cukoranyagct. Egy lábas forró vízbe helyezzük az üstöt 

a masszával, úgyhogy a lábas tetejét az üst teljesen befedje és egy 

óra hosszáig gőzöljük, lassan kavarva mindaddig, amíg, ha egy keveset belőle hideg vízbe teszünk, olyan kemény lesz — érzés szerint 

— mint a gummi. Ezután beleteszünk egy kevés reszelt citromvagy narancshéjat, 10 deka mandulát vagy diót és egy belisztezett 

asztallapra helyezett ostyára egyenletes vastagságra nedves késsel lesímítjuk, tetejére ismét ostyát teszünk, majd 2 deszka közé, 

helyezzük, a felső deszkára körülbelül 5 kilós súlyt teszünk, 

így hagyjuk 24 óráig és másnap nedves késsel tetszés szerint 

darabokra vágjuk és először viasz-, azután sztaniolpapírba göngyölítjük.

Májgombóc. (Jazz-bomba.)

Húsz deka cukorból nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. 

Belekeverünk húsz deka hámozott, őrölt mandulát. G< lyókat formálunk belőle és reszelt csokoládéba hengergetve, száraz, hűvös helyen inegszárítjuk.

CsokoIádéLrémes pogácsa.

Négy tojásból kemény habot verünk, 15 deka egész finom porcukrot keverünk hozzá, majd nyolc deka finomra őrölt, száraz fehér 

mandulát és három deka lisztet. Lapos tepsire helyezett fehér papírra idomító zacskó segítségével teasütemény nagyságú félgőmböcskéket nyomunk ki, porcukurral kevéssé meghintjük és a sütőben 

lassan megsütjük. Sütés után az egészet a papírlappal együtt megfordítjuk úgy, hegy a papírlap kerüljön felülre, vizes spor.gyával 

jól megnedvesítjük a papírt. Néhány perc múlva a nedves papírlap könnyen lehúzható. Két-két félpogácsát összeragasztunk, miután megtöltöttük a kővetkező krémmel: 1/t kiló csokoládét apróra 

vágunk, 1 V% deci tejszínt teszünk hozzá és tűzön — folyton keverve — felolvasztjuk. Ha kihűlt, habosra keverjük.

Manduláskr.gylók.

Hat deka vajat habosra kavarunk, azután belevegyítünk kanalanként 9 deka cukrot, 9 deka hámozott, őrölt mandulát, végül 9 deka 

finom lisztet és kevés reszelt citromhéjat. Jól összegyúrjuk és a vajjal kikent, kis kagylóformákat (vagy kosár) kibe lelj ük a tészta egyegy darabkájával és világosbarnára sütjük. A formából kiszedve, 

a kihűlt kagylókat vaniliáscukros (esetleg gesztenyés) tejszínhabbal 

vagy vaniliakrémmel töltjük meg.

Belgrádi sütemény.

Négy tojás keményre vert habját egy óra hosszáig keverjük 

23 deka porcukorral. Akkor belevegyítünk egy deka törött fahajat 

és egy citrom levet, reszelt héjával együtt. 5—10 percnyi pihentetés 

után 23 deka hámozatlan, hosszúra és keskenyre vagdalt mandula 

és egy késhegynyi szódabikarbóna jön bele. Meglisztezett kézzel kis, 

kerek alakú süteményeket formálunk belőle és vajjal kikent tepsin, 

nagyon mérsékelt tű z mellett megsütjük őket.

343 Teához valók, minyonok

Huszonöt deka porcukrot összekeverünk egy tojással, hat deka 

vajjal, öt deka reszelt csokoládéval. Belevegyítünk % csomag sütőport, l/t liter tejet és végül 25 deka lisztet. Jól összedolg zzuk és kikent, hosszúkás formában lassan megsütjük. Ha kihűlt, fölszeleteljük.

Dominősütemény.

Tizenöt deka vajból, 25 deka liszttel, tíz deka cukorral, három 

szelet reszelt csokoládéval, két tojássárgájával tésztát gyúrunk és 

y2 centiméter vastagra kinyújtjuk. Vajjal kikent tepsiben megsütjük ; bevonjuk fehér cukormázzal és aztán reszelt, vízzel hígított 

csokoládéból dominókövek mintájára pontokat rakunk rá.

Anizsgyűrűk.

Tizenhét deka lisztből, nyolc deka cukorból, nyolc deka vajból, 

két tojássárgájából és egy deka apróra tört ánizsból tésztát gyúrunk, 

y2 ujj vastagságúra nyújtjuk ki, gyűrűket szúrunk ki belőle, megkenjük őket tojással, meghintjük cukorral és kikent tepsiben mérsékelt 

tűznél megsütjük.

Fahéjas csemege.

Két tojás habbá vert fehérjébe belekeverünk 25 deka cukrot, 

25 deka hámozott, őrölt mandulát, % citrom levét, 3 gramm törött 

fahéjat, csipet szódabikarbónát és annyi lisztet, hí gy a tésztát jól 

kidolgozhassuk. 3 milliméter vastagra nyújtjuk és különböző kekszformákkal kiszaggatva, kikent, meghintett tepsiben megsütjük.

Csokoládés, mandulás cipőcskák.

Hat tojás habbá vert fehérjét összekeverjük 25 deka darált mandulával, 12*4 deka reszelt csokoládéval, 12% deka cukorral, kevés 

fahéjjal, % citrom és % narancs reszelt héjával. Ebből a masszából 

kis cipócskákat rakunk a viasszal megkent tepsire és nem túl meleg 

sütőben megsütjük.

Kétszínű teasütemény.

Tizennégy deka cukrot négy egész tojással habverővel erősen 

kikeverünk, 14 deka lisztet és egy kevés citromhéjat óvatosan hozzávegyítünk. Kisebb fi jta, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe 

öntjük a masszát és késsel egyenletesen szétkenjük. Újra 14 deka 

cukrot veszünk, hozzákeverünk négy egész tojást és kettőnek a sárgáját és habverővel erősen fölverjük, aztán beleteszünk hat deka. 

reszelt csokoládét, kevés fahajat vagy vaníliát és nyolc deka lisztet 

Jól összekeverjük és ráöntjük az előbbi massza tetejére. Sütőbe téve, 

megsütjük. Ha kihűlt, bevonjuk csokoládémázzal. Hidegen vágjuk 

fel, tetszés szerinti formákra.

Baiser. (Habfánk.)

Nyolc tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, miközben 

lassanként belevegyítünk 50 deka porcukrot. Nedves tálra rakott 

fehér papírra idomítózacskóból tetszés szerinti nagyságú, félgömbOlcsó sütemény.

Tódhoz valók, minyonok 3*3

alakú halmokat formálunk belőle, porcukorral kissé meghintjük ás 

langyos sütőben megszárítjuk. Mikor a halmocskák külseje megkeményedett, kivesszük a tálat a sütőből és a papirost — a halmocskákkal 

együtt — nedves szalvétára helyezzük. Mikor a papiros is átnedvesedett, könnyen leszedhetjük a tésztát róla. A halmocskák puha belsejét kis kanállal kivájjuk s újabb szárítás végett rövid időre visszatesszük őket a langyos sütőbe. Mikor kihűltek, megtöltjük őket tejszínhabbal és kettőt-kettőt összeragasztunk.

Csokoládésgolyók.

Tizenkét deka reszelt csokoládét, tíz deka porcukrot, tíz deka 

pörkölt, darált mandulát, egy kanál jó erős, feketekávét és diónagjságú vajat jól összekeverünk. Kis golyókat formálunk belőle és porcukorba hengergetjük. Használat előtt egy nappal készítjük.

Flnmcake.

15 deka cukrot habosra keverünk 15 deka vajjal, hozzáteszünk 

egyenként 3 egész tojást, 15 deka lisztet. 15 deka konyakkal meglocsolt mazsolát, 15 deka aprószőlőt és 15 deka apróra vagdalt cukrozott narancshéjat. Mindezt jól összekeverjük, vajjal kikent tepsibe, 

vagy inkább püspökkenyér-formába öntjük, tetejét beborítjuk fehér 

papirossal és közepes tűznél egy óra hosszat sütjük. Négyszögletes 

darabokra vágjuk. Nagyon soká eláll.

Budai teasütemény. (Sokáig eltartható.)

2 egész tojást összekeverünk 12 deka cukorral, 10 deka hámozatlan, felibe vágott mandulával, 10 deka mazsolával, 12 deka liszttel, kevés törött fahéjjal és reszelt citrrmhéjjal. Az összekevert tömeget lapos, vizes kés segítségével 2 ujjnyi vastagságban, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe kenjük és nagyon lassú tűznél megsütjük. Hidegen, ujjnyi hosszú szeletekre vágjuk föl.

Tiroli fánk.

V« kiló vajat simára kavarunk % citrom reszelt héjával, 7 deka 

■■ukorral és 4 tojás keményre főtt és átpasszírozott sárgájával. Azután belevegyítünk 30 deka lisztet. Jól kidolgozzuk, majd kinyújtjuk 

és kisebbfajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kettőt-kettőt összeragasztunk barack-, eper- vagy málnalekvárral. Tetejüket megkenjük tojássárgájával és meghintjük mandulával kevert cukorral. Lassan sütjük.

Kukoricaiisztes sütemény.

45 deka kukoricalisztet elkeverünk 7 deka cukorral, csipet sóval, 

egy kanál zsírral, 2 egész tojással s annyi vízzel, amennyit fölvesz, 

% csomag sütőport és kevés vaníliát is vegyítünk bele. Kikent tepsiben, lassú tűznél sütjük. Szeletekre vágjuk, tetejét lekvárral kenhetjük meg.

Teához valók, mintjonok

Feliér mandulás lapocskák.

összekeverünk 10 deka fehér, őrölt mandulát, 20 deka cukrot, 

kevés reszelt citromhéjat és annyi tojásfehérjét, hogy könnyen keverhető legyen. Bádogból készült, fogóval ellátott, ovális 2—3 mm 

magas kis formát (i'letve keretet) a vajjal megkent, liszttel meghintett lapos tepsi szélére helyezünk és a formát megtöltjük az összekevert masszával. A tetejét késsel vágj* kanállal lesímítjuk s aztán leemeljük a formát. 

A massza természetesen a sütőn marad. Most megfelelő messzeségbe 

helyezzük a formát s újra megtöltjük s ezt addig ismételjük, míg tart 

az anyagból. Tetejüket meghintjük gorombára vágott mandulával 

és jó meleg sütőben megsütjük. Rögtön levesszük a lapokat a tepsiről és ha tetszik, kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasztunk.

Svájci sütemény.

Huszonöt deka lisztből 25 deka cukorral, egy egész tojással, egynek a sárgájával és fél citrom reszelt héjával tésztát gyúrunk. Esetleg 

egy-két kanál citromlével vagy rumot is vehetünk hozzá. Kidolgozzuk, késhátvastagságúra nyújtjuk és gömbölyű, csipkésszélű szaggatóval kiszaggatjuk. Kikent tepsibe rakjuk és megkenjük (úgy, hogy a 

széle köröskörül üres maradjon) húsz deka cukorból csinált sűrű szirupban megfőzött 12 deka mandulával. Mindegyik közepére egy-egy szem 

mazsolát teszünk és mérsékelt tűznél megsütjük.

Cukrosjjyörűk.

3 tojás habbá vert fehérjébe belekeverünk 25 deka cukrot, 1 késhegynyi fahajat, 1 evőkanálnyi mézet és 25 deka lisztet. A masszát 

simára dolgozzuk, erős késhátvastagságúra nyújtjuk, gyűrűformára 

kiszaggatjuk és vajjal kikent tepsiben, forró sütőben megsütjük. 

A sütőből kivéve, meg azon forrón megkenjük sűrű cukros vízzel.

Medgyesi főtt perec.

6 tojássárgájából, S egész tojásból, 3 kanál szódavízből, 6 deka 

vajból, csipet sóval, 2 kanál cukorral és annyi liszttel, hogy metélttésztakeménységű legyen, tésztát gyúrunk. Jól kidt Igozzuk, gömbölyű rudacskákat formálunk belőle, majd ezekből pereceket csinálunk, sós vízben addig főzzük őket, míg feljönnek a víz tetejére. Innen 

kiszedve, teljesen megszárítjuk, tepsibe rakjuk, tojással megkenve 

világossárgára sütjük őket.

Tojásos peree.

12 deka vajat összegyúrunk 18 deka liszttel, 6 keményre főtt 

tojás átpasszírozott sárgájával, 14 deka vaníliás cukorral, fél citrom 

levével és reszelt héjával. Jól kidolgozzuk és kis perecformákat alakítónk belőle. Tojással megkenve, megsütjük és még melegen meghintjük cukorral.

Fahéjas prrecek.

28 deka cukrot jól elkeverünk 3 egész tojással, azután belevegyítünk iy 2 deka törött fahajat, y2 citrom reszelt héját, 14 deka 

darált mandulát és annyi lisztet, hogy jól gyúrható és kidolgozható

Teihaz válók, mmifonok 345

tészta legyen belőle. Mikor ez utóbbi két műveletet is el’ • geztük. 

kis pereceket formálunk belőle, kikent tepsibe rakjuk, megkenjük 

tcjássárgájával, meghintjük gorombára vágott mandulával és kevés 

fahéjjal kevert törött cukorral. Mérsékelt tűz mellett sütjük meg.

Angol perecek.

V« liter tejszínt párszor felforralunk egy da-abka fahéj és % 

citrom reszelt héjának társaságában. Azi a forrón rászűrjük 17% 

deka vajra és félreálltjuk. Egy tálban összekeverünk 28 deka lisztet 

1 % deka kevés langyos tejben feloldott élesztővel, 10 deka porcukorral és egy késhegynyi sóval. Majd összevegyitve a még langyos, fahéjas tejszínnel, könnyű tésztává dolgozzuk ki. Cipóalakúra tormáivá, 

liszttel meghintve, meleg helyen jól megkeletjük. Ha ez megtörtént, 

kinyújtjuk, pereceket formálunk belőle, vajjal kikent tepsibe rakva, 

újra megkeletjük. Aztán tojássárgájával megkenve, szép világossárgára sütjük és porcukorral meghintve tálaljuk.

Vaniliásperec.

Huszonöt deka lisztet összevegyitóink lü deka \ajjal. egy tojásfehérjével, nyolc deka cukorral, kevés vaníliával, jól összedolgozzuk, 

majd kinyújtjuk, kis darabokra vagdaljuk s ezekből a darabokból 

pereceket formálunk, vajjal kikent tepsiben megsütjük és kihűlve 

vaníliás fehér cukormázzal vonjuk be.

Cukrosperec.

Húsz deka vajat egy óra hosszat keverünk 14 deka törött cukorral és két egész tojással és két sárgájával. Azután brlevegyftünk 35 deka lisztet és a gyúródeszkán gyenge tésztává dolgozzuk 

ki. Kendőbe csavargatva néhány óráig pihentetjük. Akkor aztán 

kis pereceket formálunk belőle, vajjal kikent, liszttel meghintett 

tepsire rakjuk, tojássárgájával megkenjük, ha tetszik, hámozott, 

vagdalt cukros mandulával meghintjük s végül mérsékelt tűznél megsütjük őket.

Soproni vert perec. (Tojásos főtt perec.)

összegyúrunk 3 egész tojást, 3 kanál olvasztott zsírt, 1 % kanál cukrot, 1 kanál rumot, csipet sót, kevés vaníliát és annyi lisztet, 

hogy rétestésztakeménységű tésztát kapjunk. % óráig verjük 

a sodrófával, aztán pereceket vagy karikákat formálva belőle, 

lobogva forró vízben kilőzzük, míg feljön. 2 tojássárgáját elkeverünk % deci tejjel, a pereceket megmártjuk benne és a sütőben megsütjük őket.

Emília.

Tíz deka vajat, 6 deka törött cukrot, 16 deka lisztet, 2 deka 

kakaóport és egv kisebbfajta tojást összegyúrunk és hosszúkás formájú 6—7 milliméter vastag négyszögletes lapot nyújtunk ki belőle. 

Lapos tepsire tesszük és megsütjük. Sütés után a következő masszát 

készítjük e l: 10 deka hámozott és hosszúkásra vagdalt mandulát, 

18 deka törött cukrot összekeverünk 3 tojásfehérjével s egy kis 

reszelt citromhéjjal. A megsült tésztalap tetejét bevonjuk tetszés­

346 Teához üolóh, minyonok

szerinti lekvárral és egyenletesen, simán rákenjük a leírt masszát. 

Ha kihűlt, mázat csinálunk ilyenformán : Kávéscsészébe egy tojásfehérjét teszünk és annyi legfinomabb porcukrot keverünk bele, hogy 

tejfelszerű sűrűséget nyerjen. Kevés citrcmlevet öntünk még hozzá 

és jó 10—15 percig keverjük. Ezt a mázat egyenletesen rákenjük az 

előbb bevont tésztalapra, majd beszórjuk apróra vagdalt kandírozott 

gyümölccsel vagy fekete aprószőlővel. Langyos sütőbe tesszük, amíg 

hártya képződik rajta s végül tetszésszerinti nagyságú, hosszúkás 

darabokra vágjuk.

Ördög pirulái. (Teasütemény.)

Huszonöt deka cukrot kevés tejjel felforralunk. Mikor kihűlt, 

belekeverünk 25 deka főtt, átpasszírozott gesztenyét és 5 deka őrölt 

mandulát (mogyorót vagy diót). Tetszésszerinti nagyságú golyókat 

formálunk belőle s ezeket reszelt csokoládéba vagy csokoládédarába 

hengergetjük s megszárítjuk.

Csokcládétcrtácskák.

Húsz deka reszelt csokoládét összekeverünk 14 deka porcukorral, tíz deka őrölt, szitált mandulával, egy evőkanál vaníliás cukorral és két evőkanál liszttel. Ezt a keveréket óvatosan össze vegyítjük 

nyolc tojás keményre vert habjával és vajjal kikent, cukorral meghintett kis, kerek formákba öntve, mérsékelt tűznél megsütjük. 

Kivéve a formákból szitára rakjuk a tortárskákat, bevonjuk lehér 

vagy rózsaszín cukormázzal (esetleg csckoládémázzal) és mindegyik 

közepére e g y befőtt vagy cukros cseresznyeszemet helyezünk.

Jlirsalmás teasütemény.

20—*25 cm hosszú, 3—4 cm vastag és ugyanilyen széles birsalmasajtszeleteket vágunk, hozzá a következő tésztát készítjük e l: 

négy tojásfehérjéből kemény habot verünk, tíz deka törött cukrot, 

hat tojássárgáját, hat deka lisztet könnyen hozzákeverünk, ebből 

késsel papírlapra 1 cm vastagságú, 20—25 cm hosszú, 16 cm széles 

réteget kenünk, jó melegen kisütjük. Azután még azon melegen megfordítjuk, a papírt könnyűszerrel lehúzzuk róla, tetszésszerinti lekvárral vékonyan bevonjuk, ráhelyezzük a birsalmasajtszeleteket, 

jól rátapasztjuk, a széleket egyenesre vágjuk és éles késsel vékony 

szeletekre metéljük.

Fisztáciás tortái ska.

Omlós vajas tésztát készítünk és apró, kerek tortaformákat kibélelünk vele. A tésztát megtöltjük krémmel, amit 15 deka cukorból, 15 deka vajból, öt tojássárgájából, 15 deka kevés rummal meglocsolt, finom zsemlyemorzsából, 15 deka darált pisztáciából (esetleg mandulával helyettesítjük) és az őt tojás keményre vert habjából 

kevertünk. Nem túlmeleg sütőben sütjük és aztán vaníliás vagy 

rumos cukormázzal vonjuk be. Tetejét egy-egy szem cukros meggyel 

díszítjük.

Csokoládés aprósütemény.

Harmincöt deka lisztből, egy egész tojásból, húsz deka vajból, 

tíz deka cukorból, hét deka reszelt csokoládéból tésztát gyúrunk, 

vékonyra nyújtjuk, különböző alakú szaggatókkal kiszaggatjuk és 

viasszal kikent tepsin, mérsékelt tűz mellett megsütjük.

Teához valók, mingonok 847

Tojásos opIecerIK

28 deka cukrot 4 egész tojással 1/t óráig keverünk, 26 deka lisztet 

könnyen belevegyítünk. Vajjal kikent, lisztezett pléhre vagy 

kanállal, vagy idomító zacskóval kis halmokat (plecerliket) dresszírozunk olyan távolságra egymástól, hogy össze ne érjenek. Néhány 

óráig szárítjuk, addig, míg a tetején hártya képződik. Meleg kemencében (vagy sütőben) megsütjük. Ha helyesen jártunk el a készítésnél, 

úgy egy kissé felemelkedik a tészta és lábat kap. Gyömbéresen ugyanez 

az eljárás, de a liszttel együtt, ízlés szerint, törött, finoman átszitált 

gyömbért keverünk hozzá.

Meggyes »ordó». (nRendjel’ sütemény.)

Két tojás kemény habbá vert fehérjébe lassanként belekeverünk 

20 deka porcukrot, összevegyítjük 20 deka hámozott, őrölt mandulával, % citrom reszelt héjával és levével. 15 percig erősen keverjük. 

Ostyából csillagalaki kát szaggatunk, a masszát késfok vastagságban 

rójuk kenjük, 1—1 befőtt meggyszemet teszünk mindegyiknek a közepére és nagyon mérsékelt tűznél megsütjük.

Cukorcseppek.

Négy tojás habbá vert fehérjét % óráig keverjük 12% deka porcukorral. Majd gyorsan hozzávegyítünk 8 deka finom lisztet, % citrom 

lereszelt héját és kifacsart levét, % óráig pihentetjük ezt a keveréket. Vajjal kikent tepsire tölcséren keresztül cseppenként rácsurgatjuk és a sütőben megsütjük.

Mandulás félholdak.

15 deka vajat clhabarunk 15 deka porcukorral, összevegyítjük 

15 deka őrölt, hámozott mandulával, csipet törött fahéjjal és 30 deka 

liszttel. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk késfekvastagságúra és félholdalakú formával kiszaggatva, vajjal kikent tepsiben megsütjük. Mikor 

kihűlt, citrommázzal vonjuk be.

Francia rolód.

4 tojássárgájához hozzákeverünk 6 deka cukrot. Négy szelet 

reszelt esi kóládét felolvasztunk kevés meleg vízben és a tojássárgákhoz vegyítjük. A 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk és 2 deka 

liszttel együtt összekeverjük az előbbi masszával. Vajjal kikent, fehér 

papírral kibélelt tepsibe öntjük és vigyázva, lassan megsütjük. Mikor 

mór kihűlt, megtöltjük tejszínhabbal, szalvétára téve tekercs módjára 

összecsavarjuk és bevonjuk csokoládémázzal.

Mandulásfürtök.

Hat deka, kőmozsárban tojásfehérjével finomra dörgölt mandulát ősszevegyítünk 10 deka cukorral, 3 tojás keményre vert habjával, 3 deka liszttel és csipet fahéjjal. Viasszal kikent tepsire 

idomítózacskóval rudacskákat nyomunk belőle. Forró sütőben megsütjük és még melegen fürtszerűen fölcsavarjuk őket főzőkanál 

nyelére.

Teához valók, mínyoaok

Fojjpiszkáló.

25 deka vajat elkeverünk 18 deka cukorral, összevegvitjük 37 

deka liszttel és 2 egész tojással. Csipet fahéjat is teszünk bele, vagy 

pedig Vs citrom reszelt héját, összegyúrjuk, kid'. Ige zzuk, vékony, 

fegpiszkálófe rmájú rudacskákat formálunk belőle, kikent tepsire rakjuk, tojássárgájával megkenjük és világos sárgára sütjük.

Mogyorós, csokoládés, habos cső.

Tizenöt deka megőrölt mogyorót y2 tojásfehérjével jól eldörzsölünk. Azután hozzáadunk 18 deka cukrot, % citrom reszelt héját, 

3 deka lisztet és 1 tojásfehérjét. Jól összekeverjük és kikent, meglisztezett tepsire kanállal tetszcsszerinti nagyságú, lapos, ovális 

formákat rakunk belőle. Megsütjük és melegen egyenként főzőkanál 

nyelére vagy más kerek, hosszú fabotocskákra csavarjuk. Erről 

levéve, bevonjuk csokoládémázzal és megtöltjük cukros tejszínhabbal. A tésztát éppen úgy készíthetjük mogyoró helyett héjazott 

mandulával is.

Krumpli (cukrászsütemény).

Hét deka cukrot habosra keverünk 4 tojássárgájával. Hozzáteszünk egy kis kanálnyi rumot és a 3 tojás keményre vert habját. 

Végül hozzákeverünk 10 deka lisztet és mikor szép síma a tészta, kanállal kis halmocskákat rakunk belőle tepsibe helyezett fehér papírra 

és lassú tűznél megsütjük őket. Mikor kihűltek, alul lyukat vájunk 

mindegyikbe és megtöltjük vaniliakrémmel. Kettőt-kettőt egymásra 

illesztünk, aztán bevonjuk 1/i kiló hámozott, őrölt mandulából, */4 kiló 

porcukorból és 1 tojás fehérjéből kevert mázzal, majd csrkoládéporba 

hengergetjük és éles késsel bevágjuk helyenként, hegy hasonló 

legyen a fölhasadt, héjában sült krumplihoz. Vaniliakrém helyett 

szokták csrkoládékrémmel is tölteni, de az eredeti, ősi töltelék 

a vanilií krém.

Vaniliakrém (a krumpli és több más süteményhez).

ö t tojássárgáját simára keverünk 15 deka cukorral. Beleteszünk 

1 evőkanál finom lisztet és ízlés szerint vaníliát. Föleresztjük 2 ded 

tejjel és forró vízzel félig telt fazék fölött főzzük és addig kevergetjük, 

míg a kellő sűrűséget eléri.

Indiánén

Négy (nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott) evőkanál porcukrot 5 tojássárgájával 15 percig hr.be sra keverünk. Ekkor egész 

könnyedén, minél kevesebb keveréssel belevegyítjük az 5 tojás igen 

keményre vert habját. Közben 5 (nem nagyon púpeze tt, nem is egészen 

csapott) kanál finom, szitált lisztet hintünk és vegyítünk bele, szintén 

olyan könnyedén, hogy a massza minél könnyebb maradjon és szét ne 

folyjon. Most lyukasvégű stanicliból 5—6 cm átmérőjű, kerek fánk< kát 

nyomunk ki egy tepsibe helyezett fehér papirosra. Mérsékelt tűznél 

megsütjük. Sütés közben a sütő ajtaját kissé nyitva hagyjuk (egészen 

kis rés legyen), hé gy gőz ne képződjön, illetve, ha képződik, eltávozhasson. A megsült fánkc kát kissé hűlni hagyjuk, késsel kikaparjuk 

a belsejüket, külsejüket pedig esck'Iádémázzal vonjuk be. Cukros 

tejszínhabbal megtöltjük őket és kettőt-kettőt összeillesztünk.

SKfr

Teához valók, minyonok 543

Eperfánk.

A fánkokat elkészítjük az Indiáner receptje szerint és tejszínhab helyett eperkrémmel töltjük meg. Ezt így készítjük : 5 egész 

tojást elkeverünk 5 púpozott kanál cukorral és pár kanál átpaszs2Írr.zott enerlekvárral, vagy szintén átpasszírozott eperrel, vagy 

szamócával. Gőz fölött addig ka\arjuk, míg a kellő sűrűséget eléri. 

A megtöltött fánkokat rózsaszín cukormázzal vonjuk be és hűvös 

helyre állítjuk. Eperkrém helyett megtölthetjük kevés — szintén 

átpasszírczott — friss eperrel, vagy eperlekvárral ízesített, cukrcs 

tejszínhabbal is.

Kávéfánb.

Ugyanúgy készül, mint az eperfánk, csak a krémbe eper 

helyett pár kanál feketekávét teszünk s a fánkokat kívülről kávémázzal vonjuk be.

IschlJ fánk.

Tizennégy deka kemény vajból. 14 deka lisztből, 7 deka cukorral és 7 deka hámozatlan mandulával tésztát gyúrunk. Fél cm vastagságra sodorjuk ki, kis íánkszaggatóval kiszaggatjuk és gyenge 

tűznél megsütjük. Mikor kihűltek, kettőt-kettőt ribizli- vagy málnalekvárral összeragasztunk és a tetejüket csckeládémázzal vonjuk be.

Fehér mlnyonkúp.

Vékony piskótatésztát készítünk és kis pogácsaszaggatóval kerek 

korongokat szúrunk ki. i y2 deci vízzel felfőzünk 30 deka cukrot. Ha 

teljesen kihűlt, 30 deka puha vajat habosra keverünk, beleteszünk 

egymásután 3 tojássárgáját és keverés közben nagyon lassacskán 

hozzáöntjük az olvasztott cukrot és egy pohárka maraszkinólikőrt. 

Ha jól kikavartuk, kis hurkatöltűbe töltjük és a töltőt függélyesen 

a kis korong fölé tartva, gyöngén megnyomjuk, kis kúpot csinálva 

felhúzzuk. így megtöltjük egyik kis korongot a másik után. Ha készen 

vannak, jégszekrényben megfagyasztjuk őket és aztán a kúpokat 

csúcsukkal lefelé belemártjuk az elkészített mázba. Lapjukra állítva, 

rácsra helyezzük őket, hogy a fölösleges máz lecsurogjon. Néhány 

percre langyos sütőbe tesszük.

Máz. Félkiló porcukrot összekeverünk vízzel és egy puhárka 

maraszkinólikőrrel, úgyhogy olyan sűrű legyen, mint egy nagyon 

vastag mártás.

Mogyorókrémes rninyon.

ö t deka lisztet, 6 tojássárgáját és 2—3 kanál vizet simára 

keverünk. Hozzávegyítjük 12 tojás habbá vert fehérjét, 10 deka 

cukrot és 20 deka lisztet. Idomító zacskóból kis halmi kát nyomunk 

a tepsibe tett fehér papirosra és forró sütőben megsütjük. Kihűlve 

levesszük őket a papírról és kettőt-kettőt mogyorókrémmel összeragasztunk, aztán az egészet bevonjuk tetszésszerinti ízzel ízesített 

fehér cuk'-rmázzal. A mogyorókrémet 5 deka őrölt mogyoróból, 1—2 

tojássárgájából, 10 deka cukorból és 5 deka vajból gőz fölött a szokásos

módon csináljuk.

Teához palák, winyonok

Epermínyon.

Négy tojássárgáját, 4 egész tojást és 12 deka cukrot gdz fölött 

habosra keverünk. Mikor levesszük, továbbkeverjük és eközben lassan 

hozzávegyítünk 12 deka lisztet és 2 deka olvasztott vajat. Tepsibe 

tett fehér papíron, lassú tűz mellett megsütjük. Mikor kihűlt, kettévágjuk, megtöltjük vékonyan eperlekvárral, kis négyszögekre vágjuk 

s ezeket eperlével vagy dsemmel ízesített, alkörmössel rózsaszínre 

festett cukormázzal vonjuk be.

Dlósminyon.

Kilenc tojásfehérjéből, 15 deka porcukorral nagyon kemény habot 

verünk, óvatosan belekeverünk 9 deka pörkölt, megdarált diót és 

7 deka finom lisztet. Idomító zacskóból kis csókformákac nyomunk 

tepsibe rakott fehér papirosra és gyenge tűznél sárgára sütjük. Leszedjük a papírról őket és kettőt-kettőt összeragasztunk kevés málnalekvúr 

segítségével. Kávé- vagy puncsmázzal vonjuk be.

8 5 0

Marcipános minyon.

Vékony piskótatésztát készítünk és pogácsaszaggatóval megfelelő 

nagyságú kerek lapokat szúrunk ki belőle. Marcipánmasszából 

— még mielőtt parázson megszárítottuk volna — kúp vagy kerek 

alakot formálunk minden egyes kis pi skótalapra. Hideg helyen pihentetjük pár óráig, aztán tetszésszerinti mázzal bevonjuk őket. Rácsra 

helyezzük, hogy a fölösleges máz lecsurogjon róluk és néhány percig 

langyos sütőben szárítjuk.

Mandulásminyon.

Tizenkét deka vajat elhabarunk 7 y2 deka porcukorral. Beleverjük egyenként 10 tojássárgáját, azonkívül hozzáadunk 2 evőkanálnyi kakaóport és 4 szelet reszelt csokoládét, 10 tojás kemény 

habbá vert fehérjét, 5 deka porcukrot, 7% deka lisztet és 5 deka hámozott, darált mandulát. Az egészet óvatosan összekeverjük és kisebbfajta, kikent, meghintett tepsiben lassú tűznél V2—3/t óráig sütjük. 

Sütés után kiborítjuk és mikor kihűlt, két egyenlő részre vágjuk. 

1—2 kanál baracklekvárt összekeverünk egészen apróra vágott cukrozott narancshéjjal vagy esetleg más cukrozott gyümölccsel és 

egy kevés finom rummal. Ezt a keveréket rákenjük az egyik 

süteménylapra, a másikat ráhelyezzük. Egyenlő darabokra vágjuk, 

vagy kerek pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, aztán csnkoládeinázba 

mártjuk és megszárítjuk.

Habosroló.

Leveles vajastésztát készítünk, kinyújtjuk 3 mm vastagra. 

A tésztát éles késsel 3 cm széles, 20 cm hosszú csíkokra vágjuk. 

A csíkok egyik oldalát bekenjük tojással s az erre a célra szolgáló 

(háztartási üzletekben kapható) bádoghengerekre végig fölccavarjuk, úgyhogy a tojásos oldaluk kívül legyen. A hengereket tepsibe 

rakjuk, vagdalt mandulával meghintjük és forró sütőben megsüt-

Teához valók, mitvjnna}; 351

jlik. A tekercseket mielőtt kihűltek leszedjük a hengerekről. Mikor 

egészen kihűltek, megtöltjük őket cukros tejszínhabbal és meghintjük 

vaníliás cukorral.

Mogyorőkréines rutád.

Nyolc tojássárgáját habosra kavarunk 15 deka cukorral, 

hozzáteszünk 15 deka lisztet és végül a 8 tojás kemény habbá 

vert fehérjét. Természetesen ezekkel is jól összekeverjük. Vajjal 

erősen kikent tepsibe öntjük ujjnyi vastagon és megsütjük. Amint 

kivettük a sütőből, cukorral erősen meghintett szalvétára borítjuk 

és megkenjük a következő krémmel: 12 deka porcukrot lábasban 

tűzön föle ldunk és megpirítunk benne 8 deka megyorót. Ha jól megpirult, vajjal kikent tányérra tesszük. Mikor kihűlt, megtörjük és 

átszitáljuk. Ami a szitán átmegy, azt a krémbe tesszük. Két tojásból 

5 deka cukorból gőz fölött sűrű krémet főzünk és beletesszük az 

átszitált mogyorót. Fclyton keverve hűtjük, miközben beleteszünk 

10 deka habosra kavart vajat. Ezt a krémet rögtön és gyorsan rákenjük a sütőből kivett tésztára, a szalvétával összehengergetjük, 

a ruládot deszkára helyezve bevonjuk csukoládcmázzal és meghintjük 

a szitán maradt durvább pörkölt mogyoróval. Kihűtve, vizes, forró 

késsel felszeleteljük.

Csokölódélirémcs rulád.

Hat tojást 12 deka cukorral, gyenge tűzön habosra verünk. 

A tűzről levéve, továbbverjük, amíg kihűl. Könnyen belekeverünk 

10 deka lisztet és 8 deka meleg, olvasztott vajat. Ebből a masszából hosszú késsel, lapos tepsin, fehér papírra vékony lapot kenünk 

3—4 mm vastagságban. Gyengén kisütjük és megfordítjuk és 

a papirost egyszerre lehúzzuk róla. A krémet rákenjük és rulád formára összehengetjük. A hozzávaló krém így készül: 20 d:dta puha 

teavajat, 24 deka porcukrot, kevés vaníliát és 5 deka csokoládét V4óráig 

keverünk. Lassacskán hozzáöntünk y2 deci tejszínt és aduig keverjük, míg jó habos lesz. Mint feljebb menduttuk, megkenjük vele 

a rulád masszáját, a maradékkal pedig kívülről kenjük be a 

már összecsavart ruládot és azután behintjük vágott, pörkölt 

mandulával. Néhány órára jégszekrénybe tesszük, majd vizes, forró 

késsel fölszeleteljük.

Makrón (mandulamassza).

A mandulamassza magában is a legfinomabb sütemények közé 

tartozik és azonkívül ez a massza főalkat.része sokféle tea- és egyéb 

süteménynek. Készítése így történik: A szokásos módon meghámozott és aztán teljesen megszárított mandulát megfelelő mennyiségű tojásfehérjével (*/4 kiló mandulához 7—8 fehérje) kőmozsárban 

addig törünk és dörzsölünk, míg vajsímaságú pép lesz belőle. Majd 

belékeverünk kellő mennyiségű cukrot (fenti adaghoz l/2 kilót). Tojásfehérjével hígítjuk- aszerint, hogy mihez használiuk fal és citromhéjjal 

ízesítjük.

Teához valók, minyonol:

Kerek makrón.

A fent leírt masszából fehér papírba nagyobbacska kerek halmokat rakunk. Meghintjük finomra vágott, hámozott mandulával és 

minden halmocska közepébe egy szem cukros cseresznyét teszünk. 

Világossárgára sütjük (természetesen nem erős tűznél) és azután 

minden cseresznye tetejére fehér cukormázat cseppentünk.

Töltött makrón.

Ugyanúgy készül, mint a kerek, csak cseresznyét nem teszünk rá 

és papír helyett nedves deszkán sütjük. Megsütcs után kettőt-kettőt 

barackízzel megkenünk és összeillesztünk.

Csokoládémakren.

Szintén úgy készül, mint az előbbiek, de 5—6 deka kakaóport, 

vagy reszelt csokoládét keverünk bele. Ezt is tepsibe helyezett 

papiroson sütjük. Nagyon jó ez a sütemény, ha, miután megsült és 

kihűlt, megtöltjük jó, kemény csokuládékrémmel és kettőt-kettőt 

összeragasztunk.

Marcipán.

Hatvan deka édes- és 6 gramm keserűmandulát megtisztítunk 

és teljesen megszárítunk. Megőrölj ük és 60 deka cukorral és 4 kanál 

rózsavízzel tésztává gyúrjuk és egy éjen át pihentetjük. Másnap tetszésszerinti formákat készítünk belőle és aztán parázs alatt megszárítjuk. 

Ezt legügyesebben úgy csinálhatjuk, ha a marcipánalaki kát deszkára 

rakva, a deszka két szélére 1—1 követ, vagy más egyforma magas 

tárgyat teszünk, erre a két kőre pedig egy tepsit állítunk, a tepsibe 

faszénparazsat rakunk és azt mindaddig izzón tartjuk, míg a marcipán 

meg nem szárad.

Marcipánbornba.

Harminc deka édes- és 1 deka keserűmandulát héjától megtisztítva teljesen megszárítunk. Megőröljük és 30 deka porcukorral és 

2 kis kanál rózsavízzel tésztává gyúrjuk és egy éjen át pihentetjük. 

Másnap tetszésszerinti nagyságú golyókat (bombákat) formálunk belőle 

és parázs alatt az előbbi receptben leírt módon megszárítjuk. A bombákat aztán csokoládemázzal Vunjulc be.

Csokoládés marcipán.

Egynegyed kiló cukrot 6 evőkanál vízben megfőzünk. Beleöntünk 1/4 kiló hámozott, darált mandulát és l/, kiló reszelt csokoládét. 

Jól összegyúrjuk, aztán tetszésszerinti formába, vagy több kisebb formába — melyeket előbb kissé kikenünk olajjal — nyomkodjuk, gyengén meleg sütőben megszárítjuk. Kihűlés után kiszedjük a formából 

és — ha nagy formában sütöttük — fölszeleteljük.

Fave dl Morte. (Olasz marcipán.)

25 deka hámozott, őrölt mandulából 50 deka cukorral és annyi 

tojással, hogy elég lágy legyen, tésztát gyúrunk. Kevés rumot vagy 

konyakot is vehetünk hozzá. Golyócskákat formálunk belőle s durván

3űa

Teához valók, mimjorok

tört cukorban meghengergetjük. Tepsibe helyezett fehér papírra 

rakjuk, lelapítiuk őket és addig szárítjuk a félig kihűlt sütőben, míg 

leválnak a papírról. Különböző színekben is készíthetjük őket. Pirosán : pár csepp bretonnal megfestjük és egy csepp rózsaolajjal ízesítjük. Barnán : hámozatlan mandulából, olvasztott csokoládéval

keverve. Sárgásán : citromlével és reszelt héjával.

333

Habos tölcsérek.

Hat tojás súlyának megfelelő cukrot és lisztet összekeverünk 

hat egész tojással. Jól kidolgozzuk s aztán jól kikent tepsibe, kellő 

távolságban, kávéskanállal kis halmokat rakunk a tésztából. Mikor 

megsüllek, melegen tölcséralakúra formáljuk és szitára rakjuk. Tálaláskor cukros tejszínhabbal töltjük meg őket.

Brandtelg-tészta. I. (Orosz fánk.)

Tizenöt deka lisztet, 3 V2 deka vajat, 3 y2 deka cukrot, 10 tojássárgáját, kevés rumot összekeverünk és vastag nyújtóiéval kinyújtjuk. Kezdetben a tészta a nyújtóidra és a deszkára ragad, de ha jól 

kidolgozzuk, teljesen leválik a nyújtóiéról. Félórai pihentetés után 

hosszú rudat formálunk a tésztából és kézzel kisdió nagyságú 

golyócskákat sodrunk belőle. Gyöngén bevajazott tepsire tesszük, 

úgyhogy a golyócskák között 2 cm hézag maradjon. Tojássárgájával 

bekenjük a golyócskákat, ha megszáradt a tojás rajtuk, újból bekenjük, ismét megszárítjuk és nem túlmeleg sütőben jól megsütjük. Ka 

gyengén sül, akkor összehúzódik, belül zöldes szalonnaréteget kap és 

persze nem jó.

Brandteig. II.

Négy deka vajból, 15 deka lisztből, 4 deka cukorból és 7 tojássárgájából tésztát gyúrunk. A sodrófával addig dolgozzuk a tésztát, 

— ide-oda húzogatva — míg a deszkáról teljesen leválik. Akkor apró 

gömböket formálunk belőle, tepsibe rakjuk őket és megkenjük tojássárgájával. Ha megszáradt, újra megkenjük s ezt az eljárást még 

egyszer megismételjük. Nem túlmeleg sütőben jól megsütjük.

Priucessz fűnk. (Brandteig III.)

Másfél deci forró vízbe belekeverünk először 3 deka zsírt 

(vagy négy' deka vajat), azután hét deka lisztet. Alidig keverjük 

a tűzön, míg a képződött massza az edényről egészen leválik. Akkor 

levesszük és egyenként beleütve két egész tojást, nagyon jól kidolgozzuk. Kevés sót is teszünk bele. Most a tepsibe diónagyságú fánkocskákat formálunk belőle és 2—2V, óra hosszáig pihentetjük. Azután 

forró sütőben 15 percig sütjük. Ezalatt nem szabad a sütő ajtaját 

kinyitni. A 15 perc elteltével kicsire csavarjuk a gázsütő lángját. Mikor teljesen megsült, egészen lecsavarjuk és még 10—15 percig bent 

szárítjuk a fánkokat.

’nyemester szakácskönyve. 23

354 Torták, maiak

iSubcjda* sütemény I.

Csokoládé-gyurmát (Tunkmasse) apróra vágunk és a sütőben 

lehnelegítjük. Simára keverjük mindaddig, míg majdnem hideg lesz, 

de még mindig, — ha nehezen is — de folyik. Ezzel a masszával ecsettel p&pendeklivastagságban kikenjük a minyonpapfrokat s nyílásukkal lefelé egy papírlapra fordítjuk, nehogy a massza az aljukon gyűljön össze, hanem egyenletesen elosztódjék az egészben. Ezután 

hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék, majd megtöltjük a következő töltelékkel: 12 deka csokoládé-gyurmát felolvasztunk langyosra, nem nvilt tűzön, mert így odaég. Beleteszünk 12 deka vajat 

és 10 deka porcukrot és habosra keverjük. Ezzel a töltelékkel a már 

kikent formákat szí.iültig megtöltjük. A forma kikenéséből visszamaradt gyurmát ismét felmelegítjük és ismét addig keverjük, amíg 

majdnem hideg, de még kenhető és ezzel a töltelék tetejét bekenjük. 

Ilyen elkészítési móddal a papírforma könnyen lehúzható a süteményről. Hogy még jobban megközelítse az igazi Suhajdát, staniolpapírba 

göngyölítjük.

20 deka tömbcsokoládét megpuhítunk, közéje keverünk 2 deka 

vajat s tompa kés segélyével kikenjük a minyonpapírokat és hidegre 

tesszük. Elkészítjük a következő tölteléket: 15 deka cukrot 1 deci 

tejjel hólyagosra főzünk, hozzáadunk 2 % deka reszelt csokoládét, 

mikor ezzel felfőtt, levesszük a tűzről és belekeverünk 12 deka vajat 

és 5 deka pörkölt, darált mogyorót. Megtöltjük vele a kikent formákat s bevonjuk 8 deka csokoládéval, melyet kis feketekávéval puhítottunk.

A torta latin szó, valamikor pogácsát, kalácsot jelentett. Persze 

már régen átalakult a jelentése és kerek, lapos, csemegeféle süteményt 

értünk alatta, mely a legkülönbözőbb jókból készül. Többnyire fényes 

máz van a tetején, de máskor tejszínhab, vagy krém, valamint gyümölcsdíszítés. Régente sokemeletes, pörköltmandulatortákkal remekelt a cukrász lakodalmi alkalmakra s ezek tetején ott csókolódzott 

a gipszből gyúrt fiatal pár.

Az emeletes torták már kimentek a divatból és bár kedves, 

biedermeier-hangulatot keltettek, mégse lehet mondani, hogy kár 

volna értük. Viszont fölösleges a hagyományos, szép köralakot 

téglaformával fölcserélni, könnyebb feldarabolhatás ürügye alatt, 

hiszen amazt is nagyszerűen lehet elosztani, szélesebb, keskenyebb 

körszeletekre.

«SuIia.ida« sütemény II.

e) Torták, mázak.

(Lásd Fagylalt, parfé, krém címen is.)

Torták.

it'oridk, mázak 335

A tortafélék sokasága napról-napra növekszik s magyar mesteieink 

e téren is sok kiválót alkt ttak már, h gy mást ne említsek, mint néhai 

Dobos C. József, Európaszerte elterjedt kreációját, a Dobos-tortát.

U. i. A tortákat meleg, de nem forró sütőben, mérsékelt tűzön, de 

jól meg kell sütni s azután mindjárt szitára borítani. így nem esik össze.

Cseresnyés torta.

Hat tojássárgáját 6 kanál cukorral, 1 citrom levével simára kavarunk. Aztán hozzáadjuk a 6 tojás habját, 10 deka őrölt mandulát, 

kevés finom morzsát és kikent tortaformába öntve, cseresnyével bőven 

meghintve, megsütjük. Mikor készen van, 3 tojás felvert habjához 

10 deka cukrot keverünk és a torta tetejére kenjük. Meghintjük cukorral kevert őrölt mandulával és a sütőben megszárítjuk.

Csokoládétorta I.

Tizenöt deka vajat habosra keverünk 6 tojássárgájával. Lassanként hozzávegyítünk 15 deka cukrot és így 20—25 percig keverjük. 

Hozzáteszünk még 4 szelet reszelt csokoládét, 6 tojás keményre 

vert habját és 4 deka lisztet. Megsütjük, ha kihűlt, kettévágjuk 

és megtöltjük tejszínhabbal vagy csokoládékrémmel. Kívül csokoládémázzal vagy tejszínhabbal vonjuk be. A hozzávaló esokoládékrém a következőképpen készül: 4 tojás sárgájából, 15 deka cukorból gőzön sűrű krémet főzünk. Három szelet reszelt csokoládét habosra kavarunk 10 deka vajjal, aztán összekeverjük a félig kihűlt krémmel.

Eper- vagy málnakrémes esokoládétorta. I.

Tíz deka cukrot habosra keverünk 10 deka vajjal, hozzávegyltünk 12 tojássárgáját, 1 kanál vaníliás cukrot, 12 deka olvasztott 

csokoládét, 12 deka őrölt mandulát, 4 deka lisztet és 8 tojás keményre 

vert habját. Két részben sütjük meg. Megtöltjük rózsaszínű epervagy málnakrémmel, tetejét bevonjuk csokoládémázzal és idomítózacskó segítségével a rózsaszínkrémből csi„a- vagy rózsaszerű arabeszkekkel díszítjük.

Eper- vagy málnakrémes esokoládétorta. II.

Tizenkét és % deka darált mandulát összekeverünk 12 % deka 

porcukorral, 7 tojássárgájával és háromnak a keményre vert habjával. Jó sokáig — legalább % óráig — kell keverni. Aztán hozzávegyítünk 3 szelet reszelt csokoládét és kevés reszelt citromhéjat. 

Két részben sütjük meg és megtöltjük eper- vagy málnakrémmel. 

Cukros tejszínhabbal vonjuk be és cukrozott gyümölcsökkel díszítjük.

Napoleon-torta.

12>4 deka vajat habosra kavarunk s gyorsan ősszevegyítünk 

3 szelet reszelt csokoládéval. Egymásután beleütünk 7 tojássárgáját 

s egy egész tojást, majd 12% deka porcukrot, 4—5 deka őrölt mandulát, 3 evőkanál lisztet és végül a 7 tojás kemény habbá vert fehérjét 

keverjük hozzá. Kikent formában, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, málna- vagy eperlekvárral megtöltjük és csokc ládémázzal 

vonjuk be. Díszítésre használhatunk hámozott, egész mandulát és 

különféle cukrozott gyümölcsöket.

23*

356 Torták, mázak

Mandulás csekoládétorta.

Nyolc tojássárgáját % óráig keverünk 14 deka cukorral, majd 

összevegyítjük 14 deka darált dióval, 14 deka reszelt csokoládéval, 5 deka felolvasztott vajjal és a 8 tojás keményre vert habjával. Két lapot sütünk belőle és megtöltjük 3 tojássárgájából, 

15 deka porcukorból, 4 evőkanál feketekávéból főzött krémmel, 

melyhez 15 deka habosra kavart vajat adunk. Kívülről csokoládémázzal vonjuk be a tortát és hámozott, egész mandulákkal díszítjük.

Dobos-torta.

Hat tojássárgájából, 12 deka törött cukorból, a hat tojás keményre vert habjából és 12 deka lisztből piskótatésztát keverünk 

és 5—7, egyforma nagyságú, tortalapot sütünk belőle. Ha kihűltek, 

megtöltjük őket a következő krémmel: 20 deka törött cukrot, 6 tojást, kevés vaníliát, 6 szelet reszelt csokoládét forró vízzel telt faz^k 

fölött addig kevergetünk, míg kellőleg megsűrűsödik. Langyosra lehűtve beleteszünk 20 deka simára kavart vajat. A töltelékkel megkenjük a torta oldalát is, a tetejét pedig pörkölt cukormázzal vonjuk be. A torta fölvágása úgy sikerül legjobban, ha a legfelső lapot 

a cukormázzal egészen külön vonjuk be és ezt egy nagyon éles, nedves, forró késsel rögtön fölszeleteljük és így helyezzük rá a torta tetejére.

Saeher-torta. (Eredeti bécsi recept.)

Tizenkét és fél deka vajat habosra keverünk 12% deka porcukorral. Kanalanként belevegyítünk 12% deka reszelt csokoládét és 6 

tojássárgáját. Mikor mindezeket nagyon jól elkavartuk, 7 tojásfehérje 

és 12% deka finom liszt jön még bele. Vajjal kikent formában, lassan 

sütjük és szitára borítva másnap megkenjük a tetejét baracklekvárral, majd csokoládémázzal bevonjuk.

Pischinger-torta.

5—6 nagy ostyalapot megkenünk a következő kihűlt töltelékk el: 17% deka olvasztott vajat összekeverünk 5 szelet olvasztott 

csokoládéval és 15 deka hámozott, pörkölt és összevagdalt mandulával, esetleg mogyoróval. A megkent ostyákat egymásra tesszük, 

két deszka közé helyezzük és a felső deszkát valami- nehéz tárggyal 

lenyomjuk. Miután pár óráig így állt, bevonjuk a tetejét csokoládémázzal és meghintjük vagdalt, pirított mandulával, esetleg pisztáciával.

Csokoládétortn II.

Hat tojássárgáját és hat kanál cukrot 15—20 percig keverünk. 

Hozzávegyítünk két szelet reszelt csokoládét, hat tojás kemény habbá 

vert fehérjét és végül három kanál lisztet. Ezekkel is jól összekeverjük és vajjal kikent formában megsütjük. Kettévágjuk és akár valamilyen ízzel, akar pedig mokkakrémmel tölthetjük. Tetejét és 

oldalát szintén krémmel vonjuk be és meghintjük csokoládédarával. 

Ennek az egyszerű csokoládétortának a tésztája nagyon jól használható különböző minyonok és sütemények (például Rigó Jancsi) 

alapjául is.

Torták, mázak S57

Tizenöt deka kimagozott és megdarált datolyát összevegyitünk 

20 deka cukorral, 7 tojássárgájával, 1 kanál rummal. Habosra keverjük és hozzáadjuk a 7 tojás keményre vert habját és 10 deka hámozott, darált mandulát. Kikent formában, két részben sütjük meg 

és megtöltjük a következő töltelékkel: 5 tojássárgájából, 20 deka 

cukorból, 15 deka csokoládéból, 15 deka darált mandulából, 15 deka 

darált datolyából gőzön krémet főzünk. Szitán átpasszírozzuk, aztán 

belekeverünk 20 deka habosra kevert vajat. A torta tetejét és oldalát 

is ezzel a krémmel vonjuk be, végül pedig 4 deci cukros tejszínhabbal 

borítjuk be az egészet.

Datolyatnrta. I.

DatolyatorUi. II.

15 deka vajat habosra keverünk 12 deka cukorral és aztán 20 

deka finom liszttel. 3 tojássárgájával, fél citrom lereszelt héjával 

és levéve! omlós tésztát gyúrunk belőle. A tésztát vastag karika vagy 

gyűrű formájában beletesszük a kikent tortasütőbe és félig megsütjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket a következőképpen : 28 deka 

porcukrot elkeverünk 7 tojásfehérjének keményre vert habjával, 28 

deka őrölt datolyával, 28 deka héjazott, őrölt mandulával és egy kevés 

rummal. Ezt a tölteléket beleöntjük a félig megsült tésztagyűru 

közepébe és egészen megsütjük. A tetejét bevonhatjuk citrom- vagy 

narancsmázzal, és datolyával, \agy különböző cukros gyümölccsel 

díszíthetjük.

Olympia-to'ta. (Diótcrta.)

Hét tojássárgáját elkeverünk 7 kanál cukorral, 3 szelet reszelt 

csokoládéval, 1 kanál liszttel és a 7 tojás habjával. Négy lapban sütjük meg és megtöltjük a következő töltelékkel: 13 deka darált diót 

leforrázunk 1 y2 deci tejjel, 13 deka vajat elkeverünk 13 deka vaníliás 

cukorral és mikor a dió kihűlt, hozzája adjuk és addig keverjük, míg 

az egész massza szép fehér lesz. Bevonjuk csokoládémázzal és meghámozott egész mandulákkal díszítjük.

Töltött diőtorta.

Hét tojássárgáját habosra keverünk 14 deka cukorral. Hozzáteszünk három deka finom zsemlyemorzsát és 14 deka őrölt diót és 

végül a hét tojás keményre vert habját. Természetesen ezekkel is 

jól elkeverjük. Két részletben 6íitjük meg, ha kihűlt, megtöltjük 

a kővetkező krémmel: 2 y2 deci kemény, cukros tejszínhabba belekeverünk öt deka finomra őrölt mogyorót és három kis lap, föloldott 

zselatint. A megtöltött tortát barna mázzal vonhatjuk be és cukros 

gyümölcsökkel díszíthetjük.

Geszt enyekrém-toi ta.

Húsz deka őrölt mogyorót, 20 deka porcukrot, egy késhegynyi 

szódabikarbónát összekeverünk 5 tojás habbá vert fehérjével és

két részben megsütjük. Megtöltjük a következő töltelékkel: y2 kiló 

gesztenyét pár percig főzünk lobrgva forró vízben. Akkor aztán 

kés segítségével könnyen lehúzzuk mind a két héját és tejben,

I S # Torták, mázak

12 deka cukorral teljesen puhára főzzük, majd átpasszírozzuk. 5 tojás 

sárgáját elkeverünk 3 tábla reszelt csokoládéval és gőz fölött addig 

kavargatjuk, míg a kellő sűrűséget eléri. Beletesszük az átpaszszírozott gesztenyét, 10 deka megdarált datolyát és 10 deka ugyancsak megdarált vegyes cukros gyümölcsöt, 8 deka puha vajat, ha 

szükséges, még cukrot és 1—2 kanál nyers tejet, vagy tejszínt, 2 tábla 

vízben feloldott zselatint. Mindezt jól összekeverjük. A vajnak 

teljesen szét kell olvadnia. Ha kihűlt a krém, megtöltjük vele a tortát. A tetejét és az oldalát is megkenjük vele. Tetejét aztán sűrűn 

meghintjük a minden nagyobb fűszerkereskedésben kapható csokoládédarával. A krémből egy keveset megspórolunk, ebből apró golyócskákat formálunk, csokoládédarába hengergetjük és velük díszítjük 

a tortát. Pár óráig jégen tartjuk. A torta tésztáját legjobb előtte 

való nap elkészíteni.

C ro q n e en b o u ch e -to rta .

Cukorral bevont, gesztenyealakokra formált gesztenyepürét 

készítünk. Gesztenyealak helyett formálhatunk egyszerűen golyóalakokat is a masszából. Ezeket koszorúalakban: hárt m- vagy 

négysorosán egymás fölé tortalapra rakjuk, melyre előzőleg egy 

sor piskótát helyeztünk és hideg helyre tesszük. A törésig főzött 

cukorból elkészítjük a cukorszálakat, még pedig a következőképpen : mikor a cukor jó (ezt onnan tudjuk meg, hogyha a hidegvízbe 

mártott fakanál nyelét belemártjuk a szirupba és rögtön újra a 

hidegvízbe, a cukor a kanál nyelén törik és üvegszerű lesz), 

akkor három vékony farudat erősítünk az asztalra úgy, hogy 

azok 30—40 centiméternyire előre nyúljanak és körübelül ugyanannyi távolság is legyen közöttük. A cukorba belemártunk egy kis 

drótseprőt és ezzel ide-oda csapkodjuk a forró szirupot, jó maaasan a 3 farúd fölött. így kapjuk meg azokat a bizonyos vékony 

cukorszálakat. Tálalásig ezt is hideg, de száraz helyen tartjuk. 

Mikor aztán be akarjuk tálalni, akkor a gesztenyekoszorú közepét 

jó magasan megtöltjük vaníliás, cukros tejszínhabbal, ha van 

hely, köréje is teszünk belőle, az egészet pedig bevonjuk a cukorszálakkal.

F e d á k -to rta .

Nyolc tojássárgáját simára keverünk 30 deka cukorral. Beleteszünk 30 deka átpasszírozott, cukros, tejbenfőtt gesztenyét, 

10 deka reszelt csokoládét, 5 deka őrölt mandulát, 5 deka finom, 

szitált zsemlyemorzsát és a 8 tojás habját. Lassan sütjük. Kihűlés 

után kettévágjuk. A tetejét csokoládémázzal vonjuk be és cukros 

vagy csokoládéval bevont gesztenyepüréből formált golyókkal díszítjük. Az alsó lapjára rákenve 3 deci kemény, cukros tejszínhabot ráhelyezzük a tetejét és használatig nagyon hideg helyen 

tartjuk.

Gesztenyetorta.

14 szép, nagy sült gesztenyét megdarálunk a húsdarálón. 

21 deka vajat habosra keverünk 21 deka cukorral, összevegyítjük 

14 deka őrölt mandulával, 3 egész tojással, 5 sárgájával, apróra

Torták, mázak 35*»

vágott 5 deka citronáddal, y2 citrom reszelt héjával és a gesztenyé 

vei. Vajjal kikent formában sütjük. Ha kihűlt, fehér cukormázzel 

vonjuk be és cukrozott gyümölcsökkel díszítjük.

Gesztenyekrcmes datolyatorta.

25 deka porcukrot habosra kavarunk 7 tojássárgájával. Azután 

hozzáadunk 10 deka hámozott örölt mandulát, 15 deka, szintén őrölt 

datolyát és a 7 tojás habbá vert fehérjét. Két részben sütjük meg 

és mikor egészen kihűlt, megtöltjük gesztenyekrémmel, amit a következőképpen készítünk e l: 3 deka vajat elkeverünk 2—3 tojássárgájával, hozzáadunk félkiló gesztenyéből rendes módon csinált 

pürét, ha kell, még megcukrozzuk és kevés tejjel kellőleg hígítjuk. 

A torta tetejét és oldalát is ezzel a krémmel vonjuk be és aztán meghintjük csnkoládédarával. Csokoládéval bevont, kimagozott datolyákkal díszíthetjük.

Töltött gesztenyetorta.

8 deka vajat habosra kavarunk 20 deka cukorral és egyenként 

hozzákeverünk 8 tojássárgáját. Aztán belevegyítünk 15 deka átpasszírozott, főtt gesztenyét, 6 deka őrölt mandulát, a 8 tojás 

kemény habbá vert fehérjét és legvégül 8 deka lisztet. Két lapban 

sütjük meg és aztán megtöltjük félliter kemény tejszínhabbal, 

melybe 15 deka főtt, átpasszírozott, kellőleg megcukrozott és kevés 

vaníliával ízesített gesztenyét kevertünk. A tortát vaníliás fehér 

cukormázzal vonjuk be és csokoládéval bevont főtt gesztenyeszemekkel díszítjük.

Mandulás gesztenyetorta.

Hat tojássárgáját 28 deka cukorral jól elkeverünk, hozzáadunk 

28 deka főtt és passzírozott gesztenyét és a 6 tojás felvert habját. 

Két részben sütjük. Töltelék : 10 deka meghámozott mandulát és 

5 deka cukrot megpirítunk és ha kihűlt, megdarálunk. 10 deka cukrot kevés vízzel vastag sziruppá főzünk és belekeverünk 20 deka főtt, 

áttört gesztenyét. Hozzáadjuk a darált mandulát és 2 deciliter habbá 

vert tejszínt. Megtöltjük vele a tortát és a tetejét is bevonjuk vele. 

Aztán az egész tortát beborítjuk tejszínhabbal.

Grillage-torfa.

25 deka meghámozott mandulát teljesen mgszárítunk. Ez nagyon fontos, különben nem sikerül a grillage,25 deka porcukrot lábasban, a tűzön folytonos keverés közt feloldunk. (Minden víz nélkül!) 

Beletesszük a részben kockára, részben hosszúkásra vagdalt mandulát, kevés reszelt citromhcjat és 1 citrom levét és addig keverjük, 

míg a mandula szépen megsárgul. Vajjal megkent márvány- vagy porcellánlapra öntjük és az ugyancsak vajjal megkent nyujtófával kerekre 

nyújtjuk. Finom olajjal kikent kuglóf-formába vékonyan belenyomkodjuk. (Egy kettévágott citrom segítségével.) Amint teljesen megszáradt, kiboríthatjuk a formából.

3G9 Tárták- mázak

Nyolc tojás fölvert habját 15 deka cukorral, 20 deka őrölt mandulával (esetleg dióval), egy kanál finom morzsával jól elkeverjük és 

három részben megsütfük. A 8 tojássárgáját 12 deka cukorral jó habosra keverjük, beleteszünk 1 késhegynyi lisztet és 4 deci forró tejet. 

Gőz fölött, folytonos keverés közt sűrűre főzzük. Mikor kihűlt, 15 deka 

habosra kavart vajat és 2 szelet reszelt csokoládét keverünk hozzá. 

A torta tetejét is ezzel kenjük be.

Frlcl-torta.

7 tojás sárgáját habosra keverjük 25 deka cukorral, összevegyítjük 35 deka hámozott, pörkölt, darált mandulával és a tojások 

keményre vert habjával. Két lapban sütjük meg. Mikor kihűlt, megtöltjük eperkocsonyával, vagy eperdsemme) elkevert cukrozott tejszínhabbal. A torta külsejét is ezzel vonjuk be s cukorban eltett eperszemekkel díszítjük.

Sévlgné-torta.

20 deka hámozott, őrölt mandulát 20 deka cukorral és 6 tojás 

sárgájával simára keverünk. Beleöntjük % citrom levét és a 

6 tojás habját hozzátéve, három részben megsütjük. A lapokat 

megtöltjük a következő töltelékkel: 8 kanál cukrot elkeverünk 

8 tojássárgájával, leöntjük 4 deci tejszínnel, beleteszünk 3 deka 

zselatint és folytonos, erős keverés közt sűrű krémmé főzzük. Mikor kihűlt, belekeverünk apróra vagdalt, cukros dinnyehéjat, 

cseresnyét, barackot, körtét, szilvát, citronádot, stb. és végül 4 deci 

kemény habbá vert tejszínt. Kívülről is ezzel a krémmel vonjuk be 

a tortát és különböző cukros gyümölcsökkel díszítjük. Néhány órára 

jégre állítjuk.

Deáktorta.

15 deka vajat habosra keverünk 20 deka cukorral. Hozzáteszünk 

15 deka hámozott, őrölt mandulát, 6—7 evőkanál tejet, 9 tojás fehérjének keményre vert habját, melybe kevés vaníliát adunk és 16 deka 

lisztet. Két részben sütjük meg, aztán a két részt vékonyan megkenjük valamilyen gyümölcsízzel (málna, eper, meggy). A tortát csokoládémázzal vonjuk be.

Bosnvák torta.

11 tojás habbá vert fehérjébe belekeverünk 25 deka törött cukrot, 25 deka őrölt mandulát (esetleg mogvorót), 2 szelet megpuhított, 

kockára vágott csokoládét és 5—10 deka citronádot. Vajjal kikent 

és meglisztezett formában lassú tűznél egyóra hosszat sütjük. Cstkoládémázzal vonjuk be.

Jogásztorta.

Nyolc tojássárgáját habosra kavarunk három egész tojással, 

összevegyítjük 30 deka porcukorral és 30 deka hámt zott, őrölt 

mandulával s szép fehér habosra keverjük. Végül 4 tojás kemény

Stetánfa-torta.

Torták, mázak SCI

babbá vert fehérje jön bele s lassú tűzön két lapot sütünk belőle. 

Csikoládekrémmel töltjük meg s ugyancsak csokoládémázzal vonjuk be.

Linzer-torta.

Nyolc tojássárgáját habosra keverünk 25 deka vajjal és 25 deka 

törött cukorral. Azután beleteszünk 25 deka hámozott, őrölt mandulát, 

25 deka lisztet és a 8 tojás kemény habját. Kikent formában megsütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk és az alsó részt megkenjük ribizli- vagy 

málnalekvárral. A felső részt ráhelyezve, csokoládémázzal vonjuk be 

és fehér, egész mandulákkal díszítjük.

Mikádó-torta.

15 deka darált diót, 15 deka darált mandulát, 25 deka cukrot 

simára keverünk 7 tojássárgájával. Hozzáteszünk még három szelet 

reszelt csokoládét és a 7 tojás keményre vert habját. Két részben, 

lassan sütjük. A tölteléke a következő: 5 tojássárgáját habosra 

kavarunk 5 evőkanál cukorral és egy késhegynyi liszttel. Aztán 

hozzáöntünk 5 evőkanál jó feketekávét és gőz fölött kellő sűrűségűre főzzük. Mikor már langyosra kihűlt, 15—20 deka simára 

kevert vajat keverünk közéje. Ezzel a krémmel megtöltjük a tortát, a tetejét is bekenjük vele és sűrűn meghintjük apróra tördelt 

ostyával.

Antant-torta.

Háromféle to rtá t: kenyér-, piskóta- és mandulatortát sütünk. 

Legalulra jön a piskötatorta, amelyet kettévágva, baracklekvárral 

töltöttünk meg. A tetejét megkenjük csckoládékrémmel s ráhelyezzük a kenyértortát, melyet már előzőleg szintén csokoládékrérnmel 

töltöttünk meg. Ennek a tetejét kávékrémmel kenjük be s legfelül 

következik a szintén kávékrémmel megtöltött mandulatorta. Az egész 

tortaépítményt vaniliáscukros tejszínhabbal vonjuk be.

Mandulás burgonyaterta.

Hat deka fagyos libazsírt habosra keverünk, majd összevegyítjük húsz deka főtt, passzírozott burgonyával. Azután belekeverünk hat tojássárgájával elhabart hat deka cukrot, egy citrom 

reszelt héját, tíz deka őrölt mandulát, egy kanál egészen finom maceszlisztet, újabb hat deka cukrot és a hat trjás keményre vert 

habját. Kikent, meghintett formában megsütjük és csokoládcmáz- 

«al vonjuk be.

Irén-torta.

8 tojássárgáját elkeverünk 14 deka cukorral, 14 deka, hámozott, őrölt mandulával, 8 tojás keményre vert habjával és végül 5 deka 

liszttel. Kikent, meghintett formában 3 részben sütjük meg. Ha 

kihűlt, megtöltjük a következő töltelékkel: 12 deka cukrot jól 

elkeverünk 12 deka vajjal, 1 egész tojással és 4 evőkanál feketekávéval. 

A torta tetejét is ezzel kenjük meg és sűrűn behintjük hosszúkásra

L

 vágott mandulával.

363 Toriak, mázak

Karácsonyi torta.

Tizenöt deka vajat habosra kavarunk. Belevegyítünk egyenként 5 tojássárgáját, 15 deka porcukrot, 15 deka őrölt, hámozatlan mandulát, % citrom reszelt héját, 3 evőkanál rumot és az 5 

tojás kemény habját. Kikent, meghintett tortaformában 8/< óra 

hosszat sütjük. Mikor kihűlt, kettévágjuk, vékonyan megkenjük 

a középen málna- vagy ribizlilekvárral. Fehér cukormázzal vonjuk be és szintén fehér cukormázba mártott apró fenyőgallyakkal 

keszorúalakban díszítjük a tetejét, a koszorú közepét pedig cukrozott gyümölcsökkel.

Vadásztorta.

Huszonöt deka hámozott, őrölt mandulát, 25 deka törött cukrot 6 egész tojással és 6-nak a sárgájával nagyon jól elkeverünk. 

Vajjal kikent, liszttel meghintett formában mérsékelt tűznél megsütjük. Mikor félig készen van, kivesszük és valamilyen finom 

dsemmel megkenjük. A 6 tojásfehérjét 25 deka cukorral addig 

keverjük, míg egészen megsűrűsödik, akkor belevegyítünk 15 deka 

hámozott, hosszúkásra vágott mandulát cs 1 citrom reszelt héját. 

Ezt a masszát rákenjük a félig sült torta dsemes tetejére és tovább 

sütjük, jobban mondva szárítjuk, mert a mandulás keveréknek nem 

szabad megbámulni.

Dankovszky-torta. (Pirított mogyorótorta.)

10 deka vajat 10 deka cukorral habosra keverünk beleteszünk 

7 tojássárgáját, hozzávegyítünk 8 deka reszelt csokoládét, melyet 

egy kanál forró vízzel eldörzsőlünk, 6 tojás fehérjének a habját, 

10 deka, sütőben pirított, megdarált mogyorót és 3 deka finom 

morzsát. Lassú tűznél J4 óra hosszat sütjük, 3 lapra vágjuk. Töltelék : 25 deka porcukrot lábasban tűzön feloldunk, abban megpirítunk 15 deka mogyorót. Ha jól megpirult, vajjal kikent tányérra tesszük. Mikor kihűlt, megtörjük és átszitáljuk. Ami a szitán átmegy, a töltelékbe tesszük, ami a szintán marad, a torta tetejére szórjuk. 4 tojássárgájából, 12 % deka cukorból gőz fölött sűrű 

krémet főzünk és beleadjuk az átszitált mogyorót. Folyton keverve 

hűtjük, miközben beleteszünk 25 deka habosra kavart vajat. Kívül 

is a krémmel vonjuk be.

Lili-torta.

25 deka cukrot % óráig keverünk 2 egész tojással és 6-nak a sárgájával. Azután hozzávegyítünk 10 deka lisztet és 4 tejás fehérjének 

kemény habját. Négy lapban sütjük meg. A kihűlt lapokat a következő krémmel töltjük meg : 14 deka habosra kavart vajhoz hozzávegyítünk 18 deka darált, pörkölt mogyorót. 18 deka vízbe mártott cukorból kevés vaníliával sűrű szörpöt főzünk és kihűlve összekeverjük a mogyorós vajjal. A tortát kívülről citrom- vagy csokoládémázzal vonjuk be.

Sümegi torta.

25 deka mogyorót és 25 deka cukrot összekeverünk 6 tojás 

habbá vert fehérjével és két részben megsütjük. Ha kihűlt, megtöltjük ezzel a töltelékkel: 8 tojássárgáját 25 deka porcukorral

Torták, mázmk 8R3

és 3 tábla resze’t csokoládéval addig keverünk forró vízzel telt lábas 

fölött, míg megsűrűsödik. Ha kissé kihűlt, belekeverünk 10—15 deka 

habosra kevert vajat. Mikor egészen kihűlt, megtöltjük vele a tortát 

és a tetejét is ezzel a krémmel kenjük be. Egész mogyorószemekkel 

dfszítjük és pár órára hideg helyre tesszük.

Margit-torta.

7 tojás keményre vert habjába belekeverünk 25 deka őrölt mogyorót, 35 deka cukrot és két evőkanál lisztet. Két lapot és 12 kis puszerlit 

sütünk ebből a masszából. A lapokat megtöltjük vékonyan barack- 

(esetleg málna- vagy eper-) lek\ árral és a torta tetejét is ezzel 

kenjük meg. Majd bevonjuk citrommázzal és körbe rárakjuk 

a puszerlikat.

Epertorta (tejszínhabos).

Hat egész tojást, 4-nek a sárgáját 16 deka porcukorral gőz fölött 

sűrű krémmé főzünk. Természetesen folyton erősen verjük a habverővel, azalatt is, míg — levéve a tűzről — kihűtjük. Most aztán 

hozzákeverünk 16 deka lisztet és 4 deka olvasztott vajat. Kikent 

tortaformában, lassú tűznél megsütjük. Kiborítjuk és teljesen kihűtjük, kettévágjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: 2 deci keményre 

vert, megcukrozott tejszínhabba belekeverünk 5 deka átpasszírozott 

epret. 10 deka epret darabokra vágunk (ha ananászeperből csináljuk; 

a szamócát egészben hagyhatjuk) és konyakkal (esetleg jó likőrrel) meglocsoljuk és a tejszínhab közé keverjük. A torta tetejét 

bevonjuk %—1 deci tejszínből vert habbal és cukorba mártott eprekkel 

díszítjük.

Mogyorótorta.

9 tojás nagyon kemény habbá vert fehérjébe belekeverünk 30 deka 

őrölt, pörkölt mogyorót és 30 deka porcukrot. Két lapban sütjük meg. 

aztán megtöltjük a következő krémmel: 9 tojássárgáját habosra 

keverünk 12—15 deka porcukorral és folytonos keverés közt a tűzön 

felforraljuk. Azután 3 szelet csokoládét felolvasztunk kevés vízben 

és langyosan a krémhez öntjük, végül az egészet összekeverjük 10 deka 

habosra kevert vajjal. A tortát is ezzel a krémmel vonjuk be és meghintjük 15 deka, vagdalt, pörkölt mogyoróval. Egy nappal előbb 

készítjük és hideg helyen tartjuk.

Funcs-torta. I»

S tojásból rendes piskótatésztát készítünk. Ennek körülbelül

feléből két vékony tnrtalapot sütünk. A megmaradt részt hosszúkás formában szintén megsütjük, de nem olyan vékonyra, mint az 

előbbit, hanem körülbelül 1 ujjnyi vastagon öntjük a formába. 

10 deka vajat elkeverünk 10 deka cukorral, majd beleteszünk egyenként 6 tojássárgáját, 16 deka reszelt csokoládét, kevés vaníliát. 

6 deka darált mandulát, 2% deka lisztet és végül a 6 tojás habját. 

Ezt a keveréket szintén hosszúkás formában sütjük meg. A két 

tortalapot egész vékonyan megkenjük lekvárral (barack vagy esetleg narancs jó e célra.) A megsült maradék piskótatésztát, meg a

f*G4 Torták, mázak

csokoládésat, ha kihűlt, apró kockára vágjuk. 25 deka cukrot összekeverünk 1 deci rummal, 1 narancs (vagy citrom) cukron ledörzsölt 

héjával, 1 narancs vagy citrom levővel és mindezt a tűzön fölforraljuk. Ha kihűlt, ráöntjük a kockára vagdalt tésztára, alaposan összekeverjük és rákenjük az egyik tortalapra. A másik tortalapot tetejére helyezzük és egyenesre nyomkodjuk. Rózsaszín rumos 

cukormázzal vonjuk be.

Mogyorótorta á la Garibaldi.

25 deka mogyorót megdarálunk és összekeverjük 25 deka cukorral 

és n tojás habbá vert fehérjével. Vajjal kikent formában két részben 

sütjük. A 7 tojás sárgáját 7 kanál cukorral, 2—3 kis kanál jó feketekávéval és 2 szelet reszelt csokoládéval forró vizes fazék fölött sűrű 

krémmé főzzük. Ha félig kihűlt, 10 deka simára kevert vajat 

adunk hozzá. Ezzel a krémmel megtöltjük a 2 tortalapot és a 

tetejét is megkenjük vele. Apróra vágott mogyoróval sűrűn behintjük. De díszíthetjük a tetejét a fűszerüzletben készen kapható csokcládédarával is.

Puncstorta. II.

6—8 tojásból rendes piskótatésztát keverünk és 4 tortalapot 

sütünk belőle. A krémje következőképpen készül: 6—8 tojás sárgáját habosra keverünk 25 deka vaníliás cukorral. Két deci tejszínt 

öntünk hozzá és folytonos kevergetés közt addig főzzük, míg ferrni 

kezd. Levéve a tűzről, beleszűrünk 8—10 kis tábla felolvasztott zselatint és tovább kevergetjük, míg kihűl. Ekkor összehabarjuk y2 liter 

kemény tejszínhabbal és 10—10 deka összevagdalt és előtte való 

napon kevés rumba áztatott mazsolával és citrcnáttal. Még egy kávéskanálnyi rumot is öntünk a krémbe, azután megtöltjük vele a 

lapokat. Tetejét és oldalát pedig rózsaszín puncsmázzal vonjuk be és 

használatig jégen tartjuk.

Mogyoró krémtorta.

15 deka cukrot, 12 tojássárgájával — amelyeket egyenként 

teszünk bele — összekeverünk; kevés eitrrmhéjat teszünk hozzá 

jó 7« óráig habosra keverjük, hozzávegyítjük 6 tojás kemény habját, 10 deka finomra őrölt mogyorót — amelyet esetleg előzőleg meg 

is pörkölhetünk — és 4 deka lisztet. Kisütjük és ha kihűlt, hosszú 

vékony késsel több lapra (4) vágjuk vízszintes irányban. Töltelékhez vehetünk felvert tejszínt vaníliás cukorral, vagy 4 tojás fehérjéből keményre vert habbal, amelybe belekeverünk 15 deka finom 

porcukrot és kevés vaníliát. Mielőtt a felső sírna lapját rátesszük, 

15 deka egész finom porcukrot kevés vízzel nehezen folyó masszává 

keverünk, igen kevés forrázott sáfránnyal sárgára festjük, késsel 

rákenjük a felső lapra és nyitott, langyos sütőben néhány percig megszárítjuk a mázat rajta.

Törőktorta.

Rendes omlós tésztát készítünk. Tortalap nagyságú és félujj 

vastagságú korongot és egy ugyanolyan átmérőjű és vastagságú 

karikát sütünk belőle. A megsült karikát rátesszük az ugyancsak meg­

Torták, mázak ser,

sült tortalapra. A tortalap tetejének üresen maradt részét meglocsoljuk körülbelül 1 deci édeskés borral. 20 deka datolyából, 20 deka 

porcukorból, ugyanennyi darált dióból, 5 deka, ugyancsak darált 

cukrozott narancshéjból, vagy más cukrozott gyümölcsből, pár kanál 

baracklekvárból kevés vaníliával és 1—2 narancs kicsavart levével 

krémszerű masszát keverünk, amit nedves késsel egyenletesen 

rákenünk a torta tetejére, természetesen a karikán belül. A karika 

tetejét bevonhatjuk fehér cukormázzal és különböző cukrozott gyümölcsökkel, magjától megtisztított datolyával, birssajttal díszíthetjük.

Xarancstortn.

Hat tojást 15 deka cukorral gőz fölött addig verünk, míg sűrűsödni kezd. Mikor levesszük, belevegyítjük 1 narancs lereszelt héját 

és keverjük, míg kihűl. 12 deka finom lisztet és 2 deka olvasztott 

vajat adunk még hozzá és kikent, meghintett formában, lassú, egyenletes tűznél megsütjük. Mikor kihűlt, kettévágjuk és megtöltjük 

cukros tejszínhabbal, amelybe átpasszírozott narancsdsemet kevertünk. Ugyancsak ilyen tejszínhabbal vonjuk be a tetejét is és legfelül megszórjuk apróra tört cukrozott narancshéjjal vagy pedig cukorral bevont narancsgerezdekkel díszítjük.

Óriási narancskrémtorta.

8 tojás fehérjét kemény habbá verünk. 15 dg törött cukrot és 

12 tojássárgáját keverünk hezzá, majd 15 dg lisztet. Közben 8 dg 

forró vajat is beleadunk. Egy vajjal bekent és liszttel behintett kis, 

de hibátlanul zománcozott vejdlingba (kb. 2—2 y2 literes űrtartalommal) beletöltjük a fenti masszát és nem nagyon forró sütőben 

lassan kisütjük. A sütés alatt a kemence ajtaját lehetőleg ne nyitogassuk, de ha a sütő ajtaján szellóztetőszelep van, úgy azt hagyjuk nyitva, mert különben ez a nagy massza — ha nem vigyázunk 

eléggé — könnyen összeesik. Ka esetleg nincsen szelep az ajtón, 

ügy egy egészen kicsi rést hagyunk.

Sütés után szitára borítjuk ki és kihűlés után hosszú, vékony, 

éles késsel felülről kedzve lefelé vízszintes vékony lapokra (egy 

cm-es) szeleteljük. A legalsó, legnagyobb lapot egy síma deszkára vagy mingyárt egy lapos tálra helyezzük és a következő 

előre elkészített krémmel vonjuk be :

10 tojás sárgáját, 16 dg. törött cukrot, egy narancsnak cukron lereszelt héjját 6 dg. lisztté jól összekeverünk, lassacskán 

egy liter forró tejet öntünk hozzá és az egészet egy sárgarézüstben egész lassú tűzön habverővel addig keverjük, amíg majdnem 

forrni kezd, vagyis addig, míg krémszerűvé válik.

Ezzel a krémmel a fokozatosan egymásra helyezendő lapokat 

megtöltjük. A krém */« részét visszatartjuk és az egész tortát 

kívülről egy síma kartonlap segítségével köröskörül bevonjuk 

ezzel.

Az egyes lapokat lehet a krémmel való bevonás előtt egy 

kevés reszelt narancs héjával ízesített baracklekvárral megkenni és akkor a krém erre jön csak rá.

A torta külsejét csemegeüzletekben vásárolható, pengőnagyságú arrancini-vel (kerek narancshéj) lehet feldíszíteni és esetleg narcncsgerezdekkel vagy szeletekkel körülraxni.

Torták, mázak

Naranestorta.

8 tojássárgáját habosra keverünk 8 evőkanál cukorral. Beleteszünk 15 deka hámozott, darált mandulát, 2 narancs reszelt 

héját, 2 narancs levébe áztatott 2 evőkanál finom lisztet, végül 

a 8 tojás keményre vert habját. Egyenletes tűznél sütjük és a 

következő töltelékkel töltjük m eg: 2 narancs levét és egynek a 

reszelt héját 15 darab kockacukorral addig főzzük, míg sűrű lesz. 

Akkor elvesszük a tűzről és ha kissé kihűlt, 10 deka vajat keverünk 

bele. A tortát kívülről tejszínhabbal vonhatjuk be.

Mokka-torta.

30 deka cukorból, 6 tojássárgájából és felvert habjából, meg 

15 deka lisztből tésztát keverünk és 3—4 lapban megsütjük. Legjobb, ha egy nappal előbb készítjük a tésztáját s másnap megtöltjük a következő krémmel: 24 deka porcukrot habosra keverünk 

3 tojássárgájával, felöntjük 2% deci erős feketekávéval és gyenge 

tűzön addig verjük, míg jól megsűrűsödik. Levesszük a tűzről s tovább verjük. Ha langyosra hült, 20 deka habosra kavart vajjal 

vegyítjük össze. Kívülről is ezzel a krémmel vonjuk be a tortát és meghintjük apróra tört ostyával.

Kakaós torta kfivékrémmel.

25 deka cukrot habosra kavarunk 8 tojássárgájával. Aztán 

hozzákeverünk 12 deka elhabart vajat, 20 deka finomlisztet, 10 

deka kakaóport és a 8 tojás keményre vert habját. Két részben 

sütjük meg és mikor kihűlt, megtötljük a következő kávékrémmel: 

3 tojássárgáját 15 deka porcukorral és 4 evőkanál feketekávéval 

gőz fölött sűrűre főzünk. Természetesen folyton kevergetjük s ezt 

folytatjuk akkor is, mikor levettük a tűzről, addig, míg langyosra 

hűl. Akkor hozzákeverjük 20 deka habosra habart vajhoz. A torta 

tetejét kávémázzal vonjuk be.

Linzer torta. (Valódi.)

42 deka gyengén felolvasztott vajat y2 óráig keverünk. Hozzávegyítünk 16 deka cukrot és 52 deka nagyon száraz lisztet. A tészta 

felét papírral kibélelt tortaíormába öntjük. Tetejét megkenjük 

ribizli- vagy málnalekvárral, aztán ráöntjük a tészta másik felét 

és nagyon lassan sütjük. Tálra téve, meghintjük porcukorral. A

papirost természetesen lefejtjük a tortáról sütés után.

llomoktorta.

25 deka vajat habosra kavarunk. Hozzá adunk 12 tojássárgáját, y2 citrom reszelt héját, 25 deka porcukrot, 25 deka finom 

lisztet és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Jól kidolgozzuk, vajjal kikent, liszttel meghintett formába öntjük, tetejét meghintjük hosszúkásra vágott, hámozott mandulával és nem túl forró 

sütőben megsütjük.

Kókuszdió’orta. I.

12 deka cukrot habosra keverünk 12 tojássárgájával, hozzáteszünk 12 deka pirított és megdarált kókuszdióbelet, kevés reszelt 

citrombéjat, 6 deka lisztet és 6 tojás keményre vert habját. Ki305

Torták, méffú; 367

kent, meglisztezett formában megsütjük és mikor kihűlt, kettévágjuk. A következő töltelékkel töltjük m eg: A kókuszdió tejét 

elkeverjük 3 tojással, beleteszünk 3 evőkanál porcukrot és 1 evőkanál 

maraszkinó-likőrt (vagy y2 narancs kicsavart levét és 1 narancs lereszelt héját) és gőz fölött sűrű krémmé keverjük. Mikor langyos, beleteszünk 10 deka elhabart vajat s természetesen ezzel is simára keverjük. A megtöltött tortát narancs- vagy maraszkinóízű cukormázzal 

vonjuk be.

Kékusztorta. II,

Hat tojássárgáját 2 egész tojással és 30 deka porcukorral habosba 

kavarunk. Hozzávegyítünk 25 deka reszelt kókuszdiót és 1 citrom reszelt héját, végül pedig a 6 tojás habbá vert fehérjét. Két részben sütjük meg és mikor kihűlt, megtöltjük vékonyan ribizli-, vagy málnalekvárral és csokoládéöntettel vonjuk be.

Aléziorta.

12 deka mézét és 10 deka porcukrot negyedóráig keverünk 8 tojássárgájával. Hozzávegyítünk 10 deka finom, darás lisztet, 15 deka hámozott, darált mandulát, 3 szelet reszelt csokoládét, 1 citrom reszelt 

héját és kicsavart levét, késhegynyi szódabikarbónát és végül a 8 tojás 

kemény habbá vert fehérjét. Nagyon lassú tűznél sütjük meg, háromfelé vágva, megtöltjük barack-, eper- vagy málnalekvárral és citromvagy narancsmázzal vonjuk be.

Mézes torta.

y2 kiló mézet felfőzünk, ha kihűlt, 20 deka rozslisztet és 20 deka 

búzalisztet keverünk bele, egy kávéskanálnyi finomra tört salalkalit 

gyúrunk bele és jól megdolgozzuk. Ezután cukorba főtt narancshéjjal 

és fahéjjal, nagyon kevés szegfűszeggel ízesítjük és kikent, kilisztezett 

tortaformában megsütjük.

Kenyértorta.

ö t egész tojást és ötnek a sárgáját habosra keverünk, azután 

lassanként belevegyítünk 25 deka törött cukrot, 6 deka reszelt csokoládét, 6 deka pirított, reszelt és átszitált fehér kenyeret vagy zsemlyét, 

y2 deka porrátört fahajat és ugyanannyi szegfűszeget, y2 citrom reszelt 

héját, végül pedig 25 deka őrölt mandulát, amiből 2 deka keserű lehet. 

Vajjal kikent formában mérsékelt tűznél sütjük meg. Kettévágva, 

gyümölcsízzel tölthetjük meg és csokoládémázzal vonhatjuk be.

Francia gyüuiöleatorta.

A kikent tortaformát kibéleljük omlós vajastésztával (20 deka 

vajból, 35 deka lisztből, 2 tojássárgájából, csipet sóból, kanál 

cukorból és kellő tejfölből csinálhatjuk), amelyet késfokvastagságúra nyújtottunk ki. A tészta tetejére 2—3 sor szép, klmago zott 

spanyol meggyet rakunk, leöntjük 13/4 deci tejszínnel és 7 deka 

cukorral elkevert 4 tojássárgájával. Tetejét beborítjuk omlós 

vajastésztával, megkenjük tojással és lassan megsütjük. Ugyanígy 

csinálhatjuk más gyümölccsel: eperrel, ribizlivel, sárgabarackkal is.

ami Torták, mázak

6 tojás sárgáját habosra keverjük 6 kanál cukorral, aztán 

hozzáadjuk a 6 tojás keményre vert habját és végül lassan, folyton keverve, 4 evőkanál lisztet. Vajjal kikent, liszttel meghintett 

tortaformában nagyon mérsékelt tűznél megsütjük. Ha kihűlt, 

széltében kettévágjuk és lekvárral (barack, eper, málna) vagy 

csokoládékrémmel, esetleg cukrozott tejszínhabbal töltjük meg. 

Csokcládékrémmel vonjuk be.

Habos piskóíatortu.

6 tojássárgáját habosra kavarunk 14 deka cukorral. Hozzáadjuk a 6 tojás keményre vert habját, lassan, folyton keverve, 8 deka 

lisztet és egy kevés reszelt citromhéját. Vajjal kikent, liszttel meghintett 

tortafonnában 4 részben nagyon mérsékelt tűzön világossárgára sütjük. 

Félliter tejszínből kemény habot verünk 20 deka vaníliás cukorral és 2 

lap vízben feloldott zselatinnal keverjük. A tortalapokat ujjnyi vastagon megtöltjük a habbal, végül az egészet bekenjük vele és sűrűn 

meghintjük nagyon finomra vágott pörkölt mandulával. Tálalás 

előtt pár órára hideg helyre vagy jégre tesszük a tortát.

Fran'-ia torta.

12 deka lisztből, 7 deka vajból, 1 tojássárgájából, kevés cukorból, 

csipet sóból és egy kis kanál rumból omlós tésztát csinálnuk és ezt kikent 

tortaformában 3 nagyon vékony lapban sütjük ki. Az egyik lapot megkenjük meggy-, vagy eper- (esetleg ribizli-) lekvárral, rátesszük a másodikat, ezt borkrémmel kenjük meg s erre jön a harmadik lap. A tortát citrom- vagy narancsmázzal vonjuk be és cukrozott gyümölcsökkel díszítjük. A borkrémet a következőképpen készítjük : 13 deka cukrot és egy 

kanál lisztet elkeverünk 6 tojássárgájával, föleresztjük 5 deci forró, fehér 

borral s egy citrom levével. Beletesszük a citrom reszelt héját is. Tűz felett addig verjük, míg a kellő sűrűséget eléri. Levéve, tovább verjük, 

míg kihűl.

»Spanyol szél«-torta.

12 tojásfehérjét kemény habbá verünk 60 deka cukorral. Még 

pedig úgy, hogy a cukrot akkor kezdjük apránként beleszórni, mikor 

a tojásfehérje mór kezd kissé összeállni. Egyszóval együtt verjük a cukorral nagyon kemény habbá. Egy ív papírra két egyforma 

kört rajzolunk. A papírt tepsibe helyezzük és a két kört vastagon 

megkenjük a tojáshabbal. Az egyik kör szélére idomító zacskó 

segítségével köröskörül kis kúpalakokat nyomunk. Most langyos 

sütőben óvatosan és lassan megsütjük, jobban mondva, megszárítjuk. Mikor teljesen kihűlt, a kúpalakokkal körülszegett lapot (természetesen a papírral lefejtve) megtöltjük cukros, télen esetleg 

gesztenyés, nyáron epres, málnás, tejszínhabbal, a másik lapot 

a tetejére helyezzük s fölül is tejszínhabbal díszítve, tálaljuk.

Angol torta.

Huszonnyolc deka vajat habosra keverünk, ugyanannyi cukorral. Hozzávegyítünk egyenként 14 tojássárgáját, hét deka mazsolát, hét deka fekete apró szőlőt, hét deka vágott citronátot, 12 tojás 

habját és végül 35 deka lisztet és lassan megsütjük.

Egyszerű piskőtatorla.

Torták, mázak 369

Baktorla.

Húsz deka cukrot habosra keverünk három tojássárgájával. 

Hozzáadunk 25 deka megfőtt, áttört babot, két kanál morzsát, öt 

deka őrölt diót, egy késhegynyi szódabikarbónát és utoljára a három tojás habját. Jól kikent formában megsütjük, aztán kettévágjuk és tetszésszerinti lekvárral töltjük meg.

Buryouyatorta.

Három tojássárgáját, 18 deka cukrot, 25 deka főtt és melegen áttört burgonyát összekeverünk. Kihűlve hozzáadunk öt deka 

őrölt diót és a három tojás habját. Vajjal kikent és meghintett 

formában megsütjük. Mikor kihűlt, kettévágjuk és megtöltjük a 

következő töltelékkel: 25 deka főtt burgonyát melegen áttörünk, 

diónyi vajjal elkeverjük és ízlés szerint édesítjük. Végül hozzávegyítünk öt deka őrölt diót. Ez a töltelék arra is elég, hogy a 

torta tetejét bevunjuk vele. A tésztába is és a töltelékbe is kell 

egy kevés rumot tenni.

»IIadi torta.

Két tojássárgáját habosra keverünk 18 deka cukorral, aztán 

hozzáadunk öt deka reszelt csokoládét (vagy kakaót), öt deka vajat, 

kevés feketekávét és 15 deka lisztet és végül a két tojás habját. 

Kikent, kisebbfajta tortaformában megsütjük, kettévágva lekvárral megtöltjük.

Túrótoría. I.

12 deka vajból, 15 deka lisztből, 5 deka cukorból, y, citrom 

lereszelt héjából, pár csöpp levéből és csipet sóból tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és felét tortaformába téve megsütjük. 

Tölteléket készítünk 30 deka passzírr.zott tehéntúróból, 3 deka 

vajból, 12 deka vaníliás és citromos cukorból, 3 tojás sárgájából, 

2 evőkanál tejfölből, 1 evőkanál lisztből. Rákenjük a már megsült 

tortalapokra. A tészta nyersen maradt részéből rácsot rakunk a 

túró tetejére, köröskörül a szélén pedig kis ujjnyi széles jyeremet 

csinálunk belőle. Tojássárgájával megkenjük és szép pirosra 

sütjük.

Túrőtorta. II. (Túrópástétom.)

30 deka lisztből, 24 deka vajból, 2 kanál cukorból, 3 tojássárgájából, 1 kanálka rumból, csipet sóból és 2—3 kanál tejfölből 

omlós tésztát gyúrunk és 1—iy 2 óráig pihentetjük. Azután kinyújtjuk akkorára, hogy a tortaformát teljesen és egyenletesen 

kibélelhessük vele. A forma oldalait is be kell hogy borítsa a 

tészta. Végül szinültig megtöltjük a következő töltelékkel: összekeverünk 15 deka vajat, 25 deka cukrot, 7 tojássárgáját, 40 deka 

száraz, átpasszírozott túrót, 2 kanál lisztet és a 7 tojás keményre veri 

habját. Lassú tűznél 1 óra hosszáig sütjük. Egy nappal a 

felhasználás előtt készítsük el a tortát.

(líráéi túró-tr-rta.

14 deka cukrot habosra keverünk 6 tojássárgájával, aztán 

hozzáadunk 14 deka puha vajat, 14 deka tehéntúrót, 14 deka tisztított, darált mandulát és végül a 6 tojás kemény habját. Mindezt 

jól összekeverjük és kikent, liszttel meghintett tortaformában, 

lassú tűznél megsütjük.

Iqrcsmcster szakácskönyve 24

370 Torták, mázak

Ma^ceztoría.

Maceszlap, kát egyenlően kerek; e vágunk és borban áztat] ak 

őket. Majd kivajazott és liszttel behintett tortaformába rakjuk le 

olyan módon, hogy a maceszlap' k közé tölteléket teszünk. A töltelék így készül: 10 tojássárgáját elkeverünk 10 kanál cukorral, 

£ deka maceszliszttel, 12 deka darált dióval és a tojások habjával. 

Persze a forma aljára és tetejére is maceszlap jön s az egyes 

lapok között nem kell a tölteléknek vastagabbnak lenni, mint legfeljebb Yi centiméter. Megsütjük és csokoládémázzal bevonjuk.

M ázak és töltelékek

Barna máz (tortákra és sQteményekre).

28 deka porcukrot 30 percig keverünk 2 tojásfehérjével, miközben 4—5 csöpp citromlével csöppentünk bele. Ha készen van, tetszásszerinti barnára festjük megfelelő mennyiségű reszelt csokoládéval.

Sárga n t i .

Ugyanúgy készíthetjük, mint az előbbit, de csokoládé helyett 

leforrázott sáfrány levével vagy sárga karminfestékkel színesítjük, ízlés szerint. A szükséges ártalmatlan festékeket drogériákban kaphatjuk.

Puncstóltamáz. (Rózsaszínű máz.)

25 deka kockacukrot 1 y2 deci vízzel szálasra főzünk. Ekkor az 

edényt hideg vízbe állítjuk, a cukrot pár csepp hideg vízzel megöntözzük és megvárjuk, míg egészen kihűl. Akkor fakanállal addig keverjük, míg fehér és porhanyós pép lesz belőle. Narancslevet és rumot 

öntünk hozzá, elkeverjük és a tűzön jól fölmelegítjük. Pár csepp bretonfestékkel rózsaszínűre festjük. Langyosan öntjük a tortára és melegvízbe mártott széles késsel elsimítjuk. Langyos, kissé nyitott ajtajú 

sütőben megszárítjuk.

Fehér és színes cukormáz.

Negyedkilogramm cukrot 2 deci vízzel felforralunk és belecsavarunk egy pár csepp citromlevet. A képződő habot leszedjük róla 

és addig főzzük, míg hideg vízbe cseppentve, a cukor nem folyik 

szét. Levéve a tűzről, kicsit megspricceljük a tetejét hideg vízzel 

és várunk, míg kihűl. Mikor ez megtörtént, addig keverjük fapálcikával vagy fakanállal, míg egészen fehér lesz. Használatkor természetesen fel kell melegíteni, de csak éppen langyosra és ekkor 

tetszésszerinti ízzel ízesíthetjük és ártalmatlan festékkel (breton, spenótlé, sáfrány) tetszésszerinti színre festhetjük. Ha sűrű 

lenne, egy csipet vízzel vagy esetleg tojásfehérjével hígíthatjuk. 

Különböző torták és sütemények bevonásába alkalmas.

Toriák, mázak 371

Fehér cukurináz.

28 deka porcukrot habosra és sűrűre keverünk két tojásfehérjével és 1 citrom levéve!. A mázat egyenletesen rákenjük a tortára, aztán pár percre langyos sütőbe tesszük, hogy megkeményedjék. Természetesen ezt a mázat is megfesthetjük különböző színűre.

Pörköltcukorműz.

Húsz deka porcukrot világosbarnára pirítunk, folytonos kevergetés közt. Az apró szemcséket közbe-közbe simára keverjük, ilyenkor levéve a cukrot a tűzről. Mikor szép barna és átlátszó, ráöntjük a tortára és forró vajba mártutt késsel gyorsan elmázoljuk.

Csokoládémáz.

I. Legegyszerűbben a készen kapható mártógyurmából (Tunkmasse) készítjük, melyet kis darabokra vágva, lábasban a tűzhely szélén 

folyton keverve, csak fel kell olvasztani, simára, langyosra keverni s

aztán ráönteni a tortára, majd nedves késsel elismítani. A kisebb süteményeket belemártjuk. Hogy fényesebb legyen, fölolvasztás alatt tehetünk bele egy darabka (10 dekára fél deka.) kakaó vajat. Hideg helyre 

tesszük.

II. 20 deka reszelt csokoládét és 15 deka porcukrot 2 deci vízzel, 

folytonos kavargatás közben sűrűre főzünk, vagyis olyanra, hogy a belőle tányérra cseppentett csepp ne folyjon szét. Ekkor elkeverünk benne 

egy mogyorónyi vajat és ráöntjük a torta tetejére. Vizes késsel elsimítjuk. Hideg helyre tesszük.

Fényes csokoládéináz.

*/4 kg csokoládét, */« kg cukrot és egy pohár (2 y2 deci) vizet tűzön 

főzünk, amíg a két ujj közé vett része szálat ereszt, azután levesszük a 

tűzről és a főzőkanál hátlapjával az anyagot részenként az edény oldalához dörzsöljük. Ila azután megsűrűsödik és langyos lesz az anyag, 

akkora bevonandó tortákat leöntjük a mázzal (amelyet persze újra leszedünk az edény oldaláról), tetszésszerinti vastagságban áthúzzuk és a 

felesleges részt késsel lesimítjük ; a süteményeket pedig villára szúrva, 

egyszerűen belemartjuk a mázba, deszkára helyezzük és hideg helyre 

tesszük.

K-.vémáz.

25 deka kockacukrot szálasra főzünk 1 y2 deci vízzel. Az edényt 

aztán hideg vízbe állítjuk, a cukrut pedig megöntözzük pár csepp 

hideg vízzel. Mikor a cukor egészen kihűlt, fakanállal fehér és 

porhanyós pépet keverünk belőle. Aztán sűrű feketekávéval hígítjuk fel és újra tűzre téve, kellő sűrűségűre főzzük. Levéve belekeverünk egy kis darabka kakaóvajat s amikor ez egészen elolvad 

benne, ráöntjük a tortára és széles, vizes késsel elsimítjuk.

Citrom- vagy narancsmáz.

Egy citrom vagy 2 narancs levét belenyomjuk annyi porcukorba, hogy sűrű pép legyen és simára keverjük. Ha keverés közben sűrűnek látnók, pár csepp vizet, ha hígnak látjuk, kevés porcukrot teszünk bele.

24*

373 Torták, mázak

Tortákba és ostyákba való krémek.

1. Qsokcládékrém. I. 3 égisz tojást, 15 deka cukorral folytonos 

keverés közt, gőz fölött sűrűre főzünk. Mikor félig kihűlt, 10 deka 

vajat és 2 szelet reszelt csokoládét keverünk bele. 2. Mokkakrém.

3 tojássárgáját 15 deka purcukorral és 4 evőkanál feketekávéval 

gőz fölött, sűrűre főzünk. Mikor késen van, tovább keverjük, 

míg félig kihűl s ekkor összevegyftjük 20 deka habosra kavart 

vajjal. 3. Nougatkrém. 14 deka olvasztott vajat összekeverünk 4 szelet olvasztott csokoládéval és 1 marék pirított, hámozott és összevagdalt mandulával (mogyoró vagy dió is megteszi). Mikor egészen hideg, rákenjük az ostyákra.

Csokoládékrém tortához. II.

Három szelet csokoládét, 3 tojássárgáját, 6 deka cukrot, 

1 % deci tejszínt egészen gyönge tűzön melegre verünk, levesszük 

a tűzről és a habverővel hidegre verjük és máris leönthetjük vagy 

megtölthetjük vele a tortát. De lehet puddingi khoz ugyanezt melegen is — mielőtt hidegre verjük — öntetnek használni.

Fisehinger-tortakrém.

17% deka olvasztott vajat összekeverünk 5 szelet olvasztott 

csokoládéval és 15 deka hámozott, pirított és összevagdalt mandulával (esetleg mogyoróval).

Málna- vagy eperkrém. (Tortába való.)

6 tojássárgáját és 6 egész tojást, 25 deka cukrot, % liter tejet, 

% rúd vaníliát, 1 kanál lisztet, 1 kupica narancslikőrt és 23—30 

deka eper- vagy málna lekvárt vagy kocsonyát, addig verünk habverővel a tűzön (anélkül, hogy forrni engednűk), míg a kellő 

sűrűséget eléri. Levéve a tűzről, kivesszük a vaníliát és tovább 

verjük, míg kihűl. Kevés kosnil vagy alkörmösfestékkel szép 

rózsaszínűre festjük és végül belekeverünk 1 deci kemény habbá 

vert tejszínt.

Tortafelírás készítése.

Legegyszerűbb tojásfehérjéből és porcukorból csinálni. A cukrot a tojásfehérjével addig keverjük, míg egészen pépszerű lesz, 

aztán pár csöpp ecetsavat csöppentünk bele és tovább keverjük, 

míg jó kemény massza lesz belőle. Idcinítózacskó segítségével rányomjuk a tortára a kívánt felírást vagy cirádát. Csinálhatjuk 

azonban akár csokoládéból, akár bármilyen cukormázból, amelyet 

kellő sűrűre és keményre főztünk

Hogyan lesz fényes a máz.

Hogy a cukormázzal bevont sütemények (torták, minyónok stb.) 

fényt kapjanak és azt megtartsák, szükséges, hogy a mázzal bevont süteményeket jó langyos sütőbe — amelynek ajtaját nem csukjuk be egészen — tesszük szárítani, körülbelül 5—6 perce. Hogy meddig, azt abból 

látjuk, hogy ha ujjúnkat könnyedén végighúzzuk rajta, nem tapad, 

hanem tükörsimának érezzük. Nedves levegő, vagy konyhagőz ismét 

fénytelenné teszi. Ezért a sütőből kivéve, mindjárt hűvös, száraz helyre 

kell tenni.

A csokoládémártó gyurmával bevont sütemények máza csak hideg 

helyen tartva, keményedik meg és tartja meg fényét.

FAGYLALT, PARFÉ, KRÉM

J l fagylaltok és p a rfé k terén

tagadhatatlanul az olaszok voltak a mesterek, az oiasz fagylalt és 

parfé ma is méltán híres, de mi is régen túl vagyunk az időn, amikor a jegeskávéval s a vanília- és málnafagylalttal kimerült a tudományunk. Ma művésziesen megtervezett és számtalan ízből összeállított, pompás és az olaszokénál tartalmasabb kreációkat készítenek gyakran még kezdő, névtelen cukrászaink is.

A fagylaltkészítésnek az energikus forgatáson kívül egyéb 

ága-boga is van. így nagyon fontos, hogy a gép vödrét jól 

megtömjük apróra tört jéggel és a sózáshoz legalább egy kiló 

sót használjunk, hogy az olvadás s az ezzel előidézett hőelvonás minél gyorsabb és minél nagyobb mértékű legyen. 

A jeget esetleg közben pótolni is lehet. Vigyázni kell azután 

az anyag pontos összeállítására és teljes megfőzésérc, a tojásos 

fagylaltnál a krémszerű sűrűségre. A gépbe a levet csak 

kihűlt állapotban szabad beönteni. Azt se felejtsük el, hogy a 

massza, ha túlságosan sok cukrot teszünk bele, nehezebben fagy meg. 

A forgatási idő a gépben 15—18 perc.

A formába tett fagylalt kiemelése.

Miután a nagyon kemény fagylaltot beletöltöttük a formákba, 

1 óráig sózott jég között hagyjuk. Azután mindig csak egy formát 

veszünk ki egyszerre, a többi a j égőén marad, hogy meg ne puhuljon a fagylalt. A kivett forma alját pár másodpercre meleg vízbe 

mártjuk. Azután rögtön kinyitjuk és egy villával oldalt beleszúrva 

kiemeljük a fagylaltot a formából, másik kezünkkel pedig lehúzzuk 

a villáról a tálra. így sértetlen marad.

Granittő,

vagyis „sovány fagylalt" nagyon kellemes hűsítő, ugyanúgy készül, 

mint a tej- és tojásnélküli gyümölcsfagylalt, de nem fagyasztjuk 

meg teljesen és valamivel kevesebb cukrot is vehetünk hozzá. Legízesebb a narancs- és citromgranittó.*',

375 Fagylalt, parfé, krém

Ananász gránittá

*/j liter vízben 15 percig főzünk 25 deka cukrot. Mikor kihűlt, 

belekeverjük 4 narancs és 1 citrom levét, 1—1% deci gyümölcskocsonyát (meggy, ribizli vagy erdei szeder), 1 doboz ananászkonzerv levét, 2—3 kupica narancslikőrt és az ananász felét először 

megdarálva, aztán átpasszírozva. Most az egész keveréket megegytzer átpasszírozzuk, aztán a fagylaltgépbe öntve félig megfagyasztjuk. Mielőtt poharakba öntenők, belekeverjük az ananászmásik — apró darabokra vagdalt — felét. Cukros tejszínhabbal 

tálaljuk.

Citromfagylalt.

3/» liter vízből és 30 deka cukorból szirupot főzünk. Vagy tíz percig 

forraljuk, hogy jól megsűrűsödjék. Teljesen kihűtjük, akkor beleöntjük 5 citrom kifacsart és átszűrt levét és a fagylaltgépbe téve, addig forgatjuk, míg megfagy (15—18 perc). Gyönyörű fehér és igen jó ízű lesz a 

citromfagylaltunk, ha 1—2 tojás kemény habbá vert fehérjét is belekeverjük a masszába. Ha a fagylaltot formázni akarjuk, akkor a teljesen 

légmentesen zárható formában, tetejével lefelé, egészen beássuk apróra 

tört, erősen sózott jég közé, mint a parfét s 3—4 óra hosszat tartjuk ott. 

A formát jól lezárt nyílása körül erősen bevajazzuk. h( gy valahtgyan 

bele ne kerülhessen a sós léből egy csepp se. Amint kivettük, a forma 

alját pár pillanatra meleg vízbe mártjuk s rögtön kicsúsztatjuk belőle 

a fagylaltot.

Likőrös citromfagylalt.

Háromnegyedliter vízből és 30 deka cukorból szirupot főzünk. 

Vagy 10 percig forraljuk, hogy kissé megsűrűsödjék. Teljesen kihűtjük, akkor beleöntjük 5 citrom kifacsart és átszűrt levét és a 

fagylaltgépbe téve, addig forgatjuk, míg félig megfagy. Ekkor — 

lassanként hozzáöntünk 1/s liter cseresznye-, barack-, meggy- vagy 

narancslikőrt, vagy esetleg többfélét összekeverve és tovább forgatjuk, míg egészen megfagy.

Cassata. (Olasz fagylaltparfé-különlegesség.)

Kúpalakú parféformát ujjnyi vastagon kikenünk vaniliafagylaittal. Egy liter űrtartalmú formához kemény habbá verünk 

2 y2 deci tejszínhabot, ízlés szerint megédesítjük, belekeverünk

5—6 deka apróra vágott, cukrozott és déli gyümölcsöt (füge, datolya), pár szem gorombára tört mogyorót és 2 kiskanál finom rumot. Az egészet beletöltjük a vaniliafagvlalttal kikent formába úgy, 

hogy még 2—3 ujjnyi hely maradjon benne Ezt a helyet csokoládévagy kávé- (esetleg mind a kétféle) fagylalttal töltjük ki. A formát lezárjuk, nyílása körül erősen bevajazzuk és hegyével lefelé 

erősen sózott, apróra tört jég közé ássuk 2—3 órára. Üvegtálra 

borítjuk, piskótával körítjük.

Csokoládéfagylalt.

6 tojást habosra keverünk 20 deka cukorral, hozzáöntünk 7l/t deci 

jó nyers tejet (keverhetjük is ilyen arányban : 5% deci tej. 2 deci tejszín) és 25 deka reszelt csokoládét. Tűzön erősen keverjük, míg forrni 

kezd. Ekkor rögtön levesszük, átöntjük a másik edénybe, kihűtjük és 

szitán át a fagylaltgépbe szűrjük. Azt aztán kellő ideig forgatjuk.

Fagylalt, parii, krém 375

Gesztenye fagylalt.

6 tojássárgáját babosra keverünk 25 deka cukorral, feleresztjük 7 y2 deci friss, nyers tejjel és belekavarunk 25 deka főtt, átpasszirozott gesztenyét. Tűzön addig verjük, míg jó sűrű krém 

lesz. Akkor kihűtjük, belevegyitünk 10 deka ribizli- vagy málnakocscnyát (esetleg lekvár is megteszi), a 6 tojás habbá vert fehérjét 

s a fagylaltgépbe öntve, forgatjuk, míg megfagy. A tojással készített fagylaltokba mindig beletehetjük a keményre vert fehérjét. 

Szaporítja, ízét nem változtatja és a megfagyást elősegíti.

Jegeskávé.

25 deka cukrot elkeverünk 4 tojássárgájával. Ráőntünk 7% deci 

Jó, erős, világr sbamaszínű tejeskávét (amelyben világért se legyen 

pótkávé 1). Tűzre tesszük és addig kavargatjuk, míg forrni kezd. 

Abban a pillanatban, amint ez megtörtént, vegyük le, hűtsük ki 

teljesen és fagyialtgépbe öntve, fagyasszuk meg. Talpas poharakban, tetején cukrozott tejszínhabbal tálaljuk. Ebhez az adaghoz 

3 deci hab tej szín bőven elég.

Kávéfagylalt (fehér).

10 deka finom nyerskávét megpörkölünk ugyanennyi porcukorral. Porcellán edénybe tesszük s leöntjük 1 liter lobogva forró tejszínnel vagy tejjel. Jól befödjük s így hagyjuk, míg a tej teljesen 

kihűl. 6 tojássárgáját elkeverünk 20 deka porcukorral, ráöntjük a leszűrt kávés tejszínt vagy tejet és folytonos keverés közben óvatosan, 

hogy össze ne menjen, újra felforraljuk. Levéve a tűzről, tovább 

keverjük s hidegen öntjük a fagylaltgépbe.

Kajszfbarackfagylalt.

1 kiló érett, édes kajszínbarackot átpasszírozunk. 3 tojássárgáját 

elkeverünk 35 deka cukorral és hozzáöntünk 3/í liter tejszínt vagy 

nyers tejet. Tűzre tesszük és folyton erősen keverjük, míg forrni 

kezd. Levesszük s tovább keverjük, míg kihűl. Teljesen hidegen 

ráöntjük az átpasszírozott barackra, összekeverjük és a fagylaltgépben megfagyasztjuk. Ugyanígy készíthetjük az őszibarack- és 

sárgadinnyefagylaltot is. Ez utóbbiaknál a tejszínbe vagy tejbe 

egy darabka vaníliát teszünk, amit aztán kiveszünk belőle. A dinynyét természetesen passzírozás előtt meg kell hámozni és tisztítani. Az összekeverésnél 1 citrom levét is hozzáöntjük. Az őszibarackfagylalt levét kis bretonnal rózsaszínűre festhetjük.

Karameliagylalt.

28 deka cukrot aranysárgára pirítunk, 6 síinára kevert tojás 

sárgáját föleresztjük s/4 liter tejszínnel vagy nyers tejjel, belekeverjük a kihűlt pörkölt cukrot és folytonos kevergetés közben forrásig 

hevítjük. Levéve tovább keverjük, míg egészen kihűl. Fagylaltgépbe 

öntve, megfagyasztjuk.

Karamelfagylalt. II.

Négy tojást simára keverünk 12 deka vaníliás cukorral. Ráöntünk 7% deci friss, nyers tejet és folytonos kevergetés közt fölforraljuk. 12 deka cukrot aranyszínűre pirítunk és a teljesen kihűlt 

tejhez keverjük nagyon óvatosan és lassan. Akkor a szokásos módon 

megfagyasztjuk.

Fagylalt, pár jé. krém

Málna vagy epe.rfagytalt.

*/« kiló megtisztított málnát átpasszírozzuk. 30 deka cukrot felforralunk 7% deci nyers tejben. Mikor teljesen kihűlt, összevegyítjük az átpasszírozott málnával cs a fagylaltgépben a szokásos módon elkészítjük. Tej helyett készíthetjük vízzel is. Ez esetben a szirupot 10—12 percig forraljuk s mikor a málnával összekevertük 

1 citrom levét is belevegyítjük. Friss málna hiányában málnaléből, 

kocsonyából vagy dsemből is csinálhatjuk. Ha málnaiét használunk 

hozzá, akkor egyszerűen víz vagy tej helyett ebből csináljuk a szirupot, természetesen édességéhez mérten kevesebb cukrot téve hozzá. 

Kocsonyából vagy dsemből körülbelül y2 kilós üvegre van szükség ehhez 

a mennyiséghez, amit áttörve, éppen úgy alkalmazunk, mint a friss málnát, de persze ebben az esetben is vigyázni kell a cukorral. Ugyanilyen 

módon készül az eperfagylalt is, amelybe az eper mellé 1 deci fekete cseresznyelevet is adhatunk, ami nagyon javítja a színét. 15—16 perces 

forgatás után megfagy.

Málnafagylalt borral.

Két liter (csapott) málnát átpasszírozunk. összevegyítjük 

V2 kiló cukorból és 1/i liter vízből főzött, kihűtött, sűrű sziruppal 

és Vr liter jó, fehérborral. Kis brctonfestékkel szép pirosra festhetjük, 

ha akarjuk. A fagyasztásnál nagyon erősen sózzuk a jeget, mert a 

szesz nehezebben fagy meg.

373

Meggyfagylalt.

Félkiló meggyet kimagezunk és átpasszírozunk, a magokat 

mozsárban összetörjük és beletéve háromnegyedliter tejbe (vagy 

vízbe), melybe 30 deka cukrot is teszünk, a tűzön 5—8 percig forraijuk, vigyázva, hogy a tej meg ne kozmásodjék és ki ne fusson. 

Levéve a tűziől, tovább keverjük, míg kissé kihűl. Akkor átszűrjük 

és mikor egészen kihűlt, belekeverjük az átpasszírozott meggyet és 

beleöntve a fagylaltgépbe, forgatjuk, míg megfagy.

Mogyorófagylalt. (Mandula- és diófagylall.)

22 deka cukrot simára keverünk 6 tojássárgájával. Föleresztjük 

7% deci tejszínnel (v. nyers tejjel) és 22 deka darált mogyoróval. 

(Aki szereti, megpörkölheti előzőleg a mogyorót.) Tűzre téve erősen 

keverjük, vagy habverővel verjük, míg az első buborékokat veti. 

Ekkor rögtön levesszük és tovább verjük, míg kihűl. Szitán átpaszszírozzuk és teljesen hidegen öntjük a fagylaltgépbe, ahol aztán 

kellő ideig forgatva, megfagy (15—20 perc alatt). Ugyanígy készíthetjük a mandula- vagy diófagylaltot is, mogyoró helyett természetesen ugyanannyi mandulát (meghámozva), vagy diót véve.

Vaniliafagylalt.

6 tojássárgáját habosra kavarunk 25 deka cukorral. Felöntjük 

iy 2 deci friss nyers tejjel és beleteszünk tL—1 rúd darabokra vágott 

vaníliát. Folytonos verés közt fölforraljuk, nagyon vigyázva, hogy 

meg ne túrósodjék. (Ha mégis megtörténnék, az átpasszírozás segít 

ezen). Amint forrni kezd, lekapjuk és porcellán- vagy mázas cserép­

Fagylalt, parié, krém 377

lábasba átöntve, tovább keverjük, míg kihűl. Ekkor összekeverjük a 

6 tojás keményre vert habjával. Átszűrve, beleöntjük a fagylaltgépbe 

s forgatjuk, mig megfagy.

\ uniliaiujjj Iáit gesztenyepürével.

Jó édes gesztenyepürét készítünk és egy üvegtál alját megtöltjük vele. Meghintjük apróra vágott cukrozott narancshéjjal (esetleg 

még más, szintén apróra vágott cukros gyümölcsökkel is) és gorombára vágott pirított mandulával. Tetejére tesszük a vaniliafagylaltot és így tálaljuk.

Puncsfagylalt.

A megfagyasztott rendes vaniliaiagylalt masszájába lassankint kevés, de finom rumot öntünk s néhányat még forgatunk rajta.

Punesfagylalt. II.

Rendes citrom- vagy narancsfagylaltot készítünk. Félkeményre 

fagyasztjuk s akkor lassankint belekeverünk %—3/« deci rumot, két deci 

édeses vörösbort és 2 tejás — 10 deka cukorral — keményre vert 

habját. Tovább forgatjuk a gépet s a jeget igen erősen sózzuk, 

míg megfagy a massza. Poharakban, tetején tejszínhabbal tálaljuk.

Xaranesfagylalt.

3/t liter vízből és 25—30 deka cukorból szirupot főzünk. 10 percig forraljuk, hogy jól befőjön. Teljesen kihűtjük és akkor beleöntjük 4 narancsnak és 1 citromnak a levét és 1 narancs lereszelt 

héját. Szitán átszűrjük, ha azt akarjuk, hegy nagyon finom legyen, 

egy pohárka narancslikőrt is önthetünk bele, aztán a fagylaltgépben 

megfagyasztjuk.

Riblzkefagylalt.

Félkiló megtisztított ribizkét átpasszírozunk. 7% deci nyers 

tejben 25—30 deka cukrot fölforralunk. Mikor teljesen kihűlt, 

osszevegyítjük a ribizkével és a fagylaltgépbe öntve, a rendes módon 

elkészítjük. Készíthetjük tej helyett vízzel is, minthogy tálaláskor 

úgyis tejszínhabot teszünk az adagok tetejére.

Tutti-frutti-íagylalt.

A kész citromfagylaltba apróra vagdalt befőtt, vagy cukorban 

eltett gyümölcsöket keverünk : kajszinbarackot, őszibarackot, körtét, 

meggyet, cseresznyét, ringlót stb.

Diófagylalt.

Huszonkét deka cukrot simára keverünk 6 tojás sárgájával. Föleresztjük 7 y2 deci tejszínnel (vagy friss nyers tejjel) és hozzávegyítünk 22 deka darált diót. Tűzre téve, erősen keverjük vagy 

habverővel verjük, míg az első buborékokat veti. Ekkor rögtön leveszszük és tovább verjük, míg kihűl. Szitán átpasszirozzuk, belekeverjük a 6 tojás keményre vert habját, s beleóntjük a fagylaltgépbe.

373 Fagylalt, parji, krém

Mandufa-barackfagylalt.

Hat tojást habosra keverünk 30 deka cukorral, hozzáteszünk 18 

deka édes és 1 deka keserű, hámozott, darált mandulát s föleresztjük 1 liter tejszínnel vagy tejjel. Tűzre téve, erősen keverjük, míg az 

első buborékokat nem veti s levéve azután is, míg kihűl. Teljesen 

kihűlve ráöntjük 1 kiló átpasszírozott, édes kajszin- vagy őszibarackra, belekeverünk apró kockára vágott kajszin- vagy őszibarackkokat, frisset, vagy kompótot, s a fagylaltgépbe öntve, megfagyasztjuk.

Rizsfagylalt.

Negyedkiló rizst megfőzünk 7 deci tejben, fél rúd vaniliával. 

Mikor jó puha, átpasszírozzuk és 20 deka porcukorral habosra kavarjuk. Végül hozzákeverünk félliter habbá vert tejszínt, aztán a 

gépbe öntjük és keverjük, míg megfagy.

Sárgndinnyefagylalt angol módon.

Egy nagyon érett, meghámozott és megtisztított sárgadinnyét 

átpass/írozunk és összekeverjük félliter vízben felforralt 25 deka 

cukorral, 3 tetézett kanál átpasszírozott narancsdsemmel és 2 citrom 

levével. A fagylaltgépbe öntve, megfagyasztjuk.

Spongada dl Róma. (Olasz csokoládéfagylalt.)

Húsz deka cukorból félliter vízzel szirupot főzünk s teljesen 

felolvasztunk benne a tűzön 25 deka csokoládét. Mikor ez a folyadék 

már egészen kihűlt, belekeverjük 6 tojás kemény habbá vert fehérjét. A fagylaltgépbe öntve, megfagyasztjuk. Mikor már félig megfagyott, belekeverünk 5 deka hámuzott, hosszúkás darabokra vágott 

mandulát vagy pisztáciát. Tetején tejszínhabbal tálaljuk.

Teafagylalt. (Citromos, rumos.)

Háromnegyed liter jó sötét teába beleteszünk 30 deka cukrot és 

10 percig főzzük. Levéve a tűzről, teljesen kihűtjük s akkor belecsavarjuk 5 citrom levét és 2 evőKanál jó rumot. Átszűrjük, beleőntjük 

a fagylaltgépbe és megfagyasztjuk.

Sült fagylalt.

Tetszésszerinti fagylaltot készítünk, mikor jól megfagyott, 

formába töltjük és jég közé ássuk. Tálalásig ott hagyjuk. Tálalás 

előtt pár perccel tálra borítjuk és nagyon gyorsan bevonjuk 5—6 

tojásfehérjéből (a fagylalt nagysága szerint) vert, nagyon kemény 

cukros habbal. Jéggel borított tepsibe állítjuk a tálat és pár percre 

betesszük a nagyon forró sütőbe. Ezalatt a hab szépen megpirul s a 

*sült fagylalt«-ot gyorsan szervírozzuk. A tetején meggyujthatunk egy 

rumba mártott kockacukrot.

Péche Melba.

A poharakba vaniliafagylaltot teszünk, körülbelül a feléig. Erre 

egy fél, cukorban párolt friss vagy befőtt őszibarackot, amit megkenünk eper- vagy málnakocsonyával. Tetejét hámozott, hosszúkásra 

vágott mandulával hintjük meg és cukrozott tejszínhabbal díszítjük, 

amelyet megspriccelünk kis málnaszörppel.

Fagylalt, parfé, krém 879

Kimagozott cseresnyét, ribizlit, málnát, epret, kockára vágott, 

meghámozott kajszin- és őszibarackot, sárgadinnyét, körtét porcellántálba teszünk, rétegenként behintjük porcukorral, meglocsoljuk 

finom konyakkal vagy maraszkinó likőrrel s a jégre tesszük 3—4 órára. 

Tálaláskor talpas pi harak fenekére teszünk ezekből a gyümölcsökből, azután egy réteg fagylaltot, meg'nt egy réteget a gyümö'csökből 

és végül újra fagylaltot, de másfélét, mint az előbb. Legtetejére 

cukrozott tejszinhab jön. Alkalmas fagjIáitok: narancs, citrom, ananász és vanília.

Conpe Ja q n e s.

Parfé.

A parfé voltaképpen nem más, mint ízesített és fagyasztott 

tejszinhab. A habbá vert, igen erős zsírtartalmú tejszínt megcukrozzuk, belekeverjük a kívánt ízt (például átpasszírozott 

friss epret vagy eperkocsonyát), vízzel kiöblített, teljesen légmentesen záródó formában, melyet nyílása körül jól bevajazunk, tetejével lefelé apróra tört és erősen sózott jég közé ássuk. 3 y2—4 óra múlva 

tálalhatjuk. A parféhoz tehát fagylaltgép nem kell. Ha a tejszín nem elég nagy zsírtartalmú, akkor tojássárgájából, tejből és 

cukorból krémet főzünk (mint a fagylaltoknál), kihűlve beletesszük 

a kívánt Ízt és az egészet hozzávegyítjük a kemény tejszínhabhoz. 

A további eljárás már olyan, mint az előbbinél. Tálalás előtt a formát pillanatra forró vízbe tartjuk vagy pedig meleg vízbe mártott 

ruhával csavarjuk körül. így szépen ki lehet borítani a parfét az 

üvegtálra.

Ananászparfé.

a/« liter keményre vert habtejszínbe belekeverünk 20 deka porcukrot, hét evőkanál befőtt- vagy nyers ananászlevet és apró darabokra vagdalt befőtt vagy nyers ananászt.

Csokoládéparfé. (A hajdani bécsi udvar receptje.)

Huszonöt deka reszelt csokoládét és negyven deka porcukrot pár 

kanál tejszínnel felforralunk és felolvasztunk. Belekeverjük — mi 

után egészen kihűlt—7% deci kemény habbávert egészen friss tejszínbe. Kiöblített, golyóalakú formába öntjük és két órára apróra tört 

erősen sózott jég közé állítjuk. Akkor óvatosan kivesszük, még óvatosabban kinyitjuk (a sós lé valahr gy bele ne csurogjon 1), a parféba 

üreget vájunk, ezt megtöltjük cukros tejszínhabbal, amibe apróra 

vagdalt ananász (vagy egyéb cukrozott gyümölcs) szeleteket vegyítettünk. A megtöltött üreget beborítjuk parféval, a formát gondosan 

lezárjuk, 2—3 órára újra a jég közé ássuk. Üvegtálra borítjuk.

Csokoládéparfé. II.

5 tojássárgáját elkeverünk 5 kanál porcukorral s 5 szelet reszelt cs< ki Iádéval. Feleresztjük y2 liter nyers tejjel és tűzön 

folytonos keverés közt sűrű krémmé fűzzük. Levéve a tűzről, tovább keverjük, míg kissé kihűl. Ha teljesen kihűlt, vigyázva 

hozzákeverünk 7 deci kemény habbá vert tejszíut és az egészei

•ián Fagylalt, parti, krém

parfeformába öntjük, a födelet rátesszük, s ahol záródik, ott köröskörül jól bekenjük vajjal. 3 órára apróra tört és erősen sózott jégbe 

állítjuk, úgyhogy a tetején is legyen jég.

Diőparfé.

Hat tojássárgáját habosra keverünk huszonöt deka porcukorral. 

Fölereszljük félliter tejjel és beleteszünk húsz deka darált dióbelet. 

Tűz fölött addig verjük, míg jó sűrű lesz. Átpasszírozzuk és mikor 

teljesen kihűlt, összekeverjük hat deci nagyon keményre vert tejszínhabbal.

Eperparfé,

Egy liter megtisztított epret átpasszirozunk, összekeverjük huszonöt deka cukorral és egy liter tejszínből vert habbal.

Kávéparíé. (Fehér.)

Tíz deka finom nyerskávét megpörkölünk ugyanennyi porcukorral. Porcellánedénybe tesszük s leöntjük egy liter lobogva forró tejszínnel vagy tejjel. Jól lefödjük s igv hagyjuk, míg a tej teljesen 

kihűl. Hat tojássárgáját elkeverünk húsz deka porcukorral, ráöntjük a filtráló papíron átszűrt kávés tejszínt vagy tejet és addig keverjük a tűzön, míg jól megsűrűsödik. Forrnia nem szabad I Levéve 

a tűzről, tovább keverjük, míg kissé kihűl. Mikor egészen hideg, 

belekeverünk y2 liter kemény habbá vert, kissé cukros tejszínt, vízzel 

kiöblített formába öntjük.

Mandula- vagy mogyoróparfé.

Hat tojássárgáját elkeverünk húsz deka cukorral, leöntjük 2 m

deci tejjel és a tűzön — vagy gőz fölött — sűrűre főzzük. Levéve, 

tovább keverjük, míg kihűl. Akkor belevegyítünk húsz deka pörkölt, 

darált és mozsárban megtört mandulát vagy mogyorót. Ezt a maszszát most áttörjük szitán és összekeverve y2—*/* liter tejszínhabbal, 

formába öntjük.

Naranesparfé.

Egy liter vízből és harmincöt deka cukorból szirupot főzünk. 

Legalább 10—15 percig főzzük. Levéve a tűzről, belecsavarjuk öt 

narancs és három citrom levét. (Vigyázzunk, hogy' a citrommagukat 

ketté ne vágjuk, mert ettől keserű lesz a szirup 1) Átpasszírozzuk és 

mikor teljesen kihűlt, összekeverjük hét deci kemény tejszínhabbal.

Taniliaparfé.

ö t tojássárgáját habosra keverünk húsz deka porcukorral. Főleresztjük y2 liter tejjel és beleteszünk y2 rúd vaníliát. Addig verjük a tűz fölött, míg jó sűrű lesz. Azután a vaníliát kivéve belőle, 

átpasszírozzuk és teljesen kihűtjük. y2 liter habtejszínből nagyon 

kemény habot verünk, összekeverjük a kihűlt krémmel és kiöblített 

formába öntjük.

Fagylalt, parfé, krém 831

6 tojássárgáját habosra keverünk 25 deka cukorral, főieresztjük 7*4 deci friss nyers tejjel és belekavarunk 25 deka főtt, átpaszszírozott gesztenyét, kevés vaníliával együtt. Tűzön addig keverjük, jó erősen, míg sűrű lesz. (Forrni nem engedjük !) Akkor 

kevergetés közben kihűtjük. Mikor teljesen hideg, belekeverünk 

10 deka ribizli- vagy málnakucsunyát és féllitcr kemény tejszínhabot. Parféformába öntjük, a formát teljesen légmentesen lezárva, apróra tört, erősen sózott jég közé temetjük 3—4 óra hoszszáig.

Gesztenyepnríé.

Tutti-frutti parfé.

Éppen ügy készítjük, mint a vaniliaparfét, csakhogy vanilia 

helyett narancshéjat főzünk a krémbe és 2—3 kanál rumot vegyítünk hozzá. Végül pedig apró kockára vágott vegyes gyümölcsöt: 

birsalmasajtot, befőtt epret, dinnyét, diót, stb.

Almaparfé.

y2 kiló meghámozott, apróra vágott almát péppé főzünk 28 deka 

cukorral, egy citrom levével és reszelt héjával. Levéve a tűzről, belekeverünk 4 tábla, vízben feloldott, piros zselatint. Formába téve, 

jég közt megfagyasztjuk s vaníliás, cukros tejszínhabbal bevonva, 

tálaljuk.

A gy'Jmölcsparfékat

általában ugyanúgy is készíthetjük, imnt a vaniliaparfét, vagyis a

kész tojáskrémbe belekeverünk megfelelő (kb. y2—3/t kg) átpasszírozott gyümölcsöt, vagy pedig ennek megfelelő ( y2 kilós üveg) gyümölcskocsonyát, vagy dsemet.. A krémmel együtt újra átpasszírozzuk s azután jön bele a tejszínhab. Egyszerűbb elkészítési módja a 

gyümölcsparféknak az, hogy keményre vert, megcukrozott tejszínhabba keverjük bele az átpasszírozott friss vagy konzervgyümölcsöt. 

De itt nagyon fontos, hogy a tejszínhabnak megfelelő zsírtartalma 

legyen, mert különben nem fagy meg. Azért pesti háziasszonyoknak 

ajánlatosabb a másik módszer.

Cbatenuhriand sarlott.

Egy síma formát kibélelünk tiszta, fehér papirossal és aztán kirakjuk piskótával. Mogyoró- vagy vaniliafagvlatot csinálunk és mikor félig készen van, belekeverünk 2—3 deci tejszínhabot és tetszés 

szerinti friss, vagy befőtt, vagy cukrozott gyümölcsöt. A formába 

öntjük és jól befödve, erősen sozott, apróra tört jég közé állítjuk pár 

óra hosszat. Tálaláskor tálra borítjuk és a papírt természetesen eltávolítjuk a tetejéről. Vanilia- vagy mogvarófagylalt helyett nagyon 

jó hozzá ugyanilyen krém is.

Csokoládé sarlott.

Három tojásból rendes vékony piskótatésztát sütünk. A papírral 

kibélelt puddingforma aljának megfelelő korongot szaggatunk ki 

belőle, beletesszük a formába, az oldalát pedig kibéleljük egymás 

mellé állított nagy (cukrász) piskótákkal. A forma belsejét megtölt­

3S2 Fagylalt, parfé, krém

jük csofccládékrémmel, aztán szorosan lezárva 2—3 órára jég közé 

állítjuk. Tálra borítva, a papírt eltávolítva róla, tetejét habtejszínnel 

bevonva, tálaljuk.

Krém a csokoládé sarlollhoz. Hat tojássárgáját simára keverünk hat evőkanál cukorral. Belevegyítünk hat szelet reszelt esc kóládét és gőz fölött addig kavargatjuk, míg jól sűrűsödni kezd. Levéve a tűzről, tovább keverjük, míg kihűl, akkor beleadunk 1 *4 deka, 

vízben feloldott zselatint és félliter vaníliás, cukros, kemény tejszínhabot. Megtöltjük vele a sarló ttot.

Csfikoládébomba.

Csokoládéparfét készítünk. (L. ott.)

Kerek, vagy hosszúkás bombaformába öntjük és apróra tőit, 

erősen sózott jég közé ássuk, tetejével lefelé. Körülbelül 2 óra 

múlva óvatosan, kivesszük, gondosan letörülgetjük, tetejét vigyázva leemeljük. A parfé közepébe lyukat vájunk, ezt megtöltjük 

cukorban eltett eperrel, vagy eperdsemmel. Ezt a tölteléket lefödjük a kiszedett parfé egy részével, a formát lezárjuk, nyílását 

köröskörül erősen bevajazzuk (ezt soha ne mulasszuk el parfékészftésnél I), visszatesszük a jég közé és körülbelül 3 óra múlva 

vesszük ki.

Eperbomba.

Vanília- vagy mandulaparfét készítünk. Kerek- vagy kúpalakú 

formába tesszük és a rendes módon beássuk a jég közé. Körülbelül 

2 óra múlva kivesszük, óvatosan levesszük a tetejét. A parfé közepébe 

lyukat vájunk, ezt megtöltjük eperdsemmel vagy cukorban eltett 

eperrel. Az epret befedjük parféval, a formát lezárjuk, visszatesszük 

a jég közé és körülbelül három óra múlva vesszük ki.

Mnndarii] tómba.

Tíz tojássárgáját gőzön vagy tűzön sűrűre főzünk húsz deka 

cukorral, 5—6 mandarin kifacsart levővel és 3—4-nek a lereszelt héjával. Mikor folytonos keverés közben kihűlt, belekeverünk egy liter 

kemény tejszínhabot. Golyó- vagy bombaformába töltjük és megfagyasztjuk. A bombát kiborítva, tejszínhabbal és vaníliás krémmel megtöltött, keresztben kettévág tt mandarinhcjakkal köri tjük.

Mandarinsarlott.

Vékony piskótatésztát készítünk és a krémforma aljának n. 

felelő alakot szaggatunk ki belőle. Beborítjuk vele a forma alját, 

az oldalát pedig kirakjuk szép, nagy cukrászpiskótákkal. A piskóták belső oldalát bevonjuk na-ancsmázzal, a forma üres belsejét 

pedig mandarinkrémmel töltjük meg. Ez így készül: 35 deka cukrot 

összekeverünk 1 egész tojással, négynek a sárgájával, 1/t liter 

friss, nyers, vagy pasztőrizált tejjel, egynéhány mandarin (evével és lereszelt héjával és 1 % deka vízbe mártott és kifacsart zselatinnal. Tűzön, vagy gőz felett addig kavarjuk, míg elég sűrű 

lesz, aztán porcellánedénybe öntve, tovább keverjük, míg kihűl. 

Most aztán belevegyítünk 1 liter kemény tejszínhabot. A krémet 

fölül a megmaradt piskótatésztából formált fedővel takarjuk be.

Fagylalt, parfé, krém 333

Födelét jól ráillesztve hideg helyre állítjuk és tálaláskor a formát meleg 

vízbe mártva, kiborítjuk. Tejszínhabbal és cukrozott mandariugerezdekkel díszíthetjük.

MogyorúsurloU.

25 deka pirított, őrölt mogyorót összekeverünk 3 tojássá'gájóval, 4 deci tejszínnel (jó, friss nyerstej is megteszi), 10 deka 

porcukorral és 1 deka fölolvasztott zselatinnal. Gőz fölött vagy 

gyenge tűzön sűrű krémet kavarunk belőle. Levéve, gyorsan átpasszírozzuk és tovább keverjük, míg egészen kihűl. Most hozzávegyítünk negyedliter kemény habbá vert tejszínt. A kiöblített formába öntjük és pár órára jégre állítjuk. Tálaláskor a sarlott tetejét 

kemény habbá vert tejszínnel díszítjük és köréje piskótákat rakunk.

Narar.cssarlctt.

Piskótatésztát csinálunk és y2 cm vastagságban vajjal megkent, 

tepsibe tett papírra kenve megsütjük. Ha készen van, lefejtjük a papírról, a puddíngforma fenekének megfelelő korongot vágunk ki belőle, 

majd pedig a forma magasságának megfelelő szeleteket. Ezeket mind, 

valamint a korongot is bevonjuk narancsmázzal. A puddingformát elősző' papírral béleljük ki, azután pedig a mázzal bevont ki ronggal és 

szeletekkel, mégpedig megszáradt mázas (oldalukkal lefelé, illetve 

kifelé. A középen lévő űrt narancskrémmel töltjük meg, aztán jégre 

tesszük a formát. Mikor jól megfagyott, tálra borítjuk és cukros tejszínhabbal, cukrozott narancsszeletekkel és ugyanilyen narancshéjjal 

díszítjük.

Krém a narancssarlotthoz.

5 tojássárgáját elkavarunk 40 deka cukorral, 2 narancs levével és 

egynek a lereszelt héjával, föleresztjük 2 y2 deci forró tejjel, beleteszünk 

egy deka feloldott zselatint és a tűzön (esetleg gőz fölött) folytonos, erős 

keverés közt sűrű krémet főzünk belőle. Onnan levéve, tovább keverjük, míg kihűl. Mikor egészen hideg, gyorsan belevegyítünk 1 liter 

kemény habbá vert tejszínt. Kevés breton-festékkel szép rózsaszínűre 

festhetjük a krémet.

A krémeknél jelzett zselatinmennyiséget szükség esetén emelni

lehet.

Coupe Margueríte.

Talpas poharak aljára egy réteg mandulafagylaltot teszünk és 

ennek a tetejére ribizlikocsonyát. Most egy darab piskóta, vagy rstya 

következik, majd megint vékony réteg vaniliafagylalt és ribizlikocsonya. Legtetejére cukrozott tejszínhab teendő. Ugyanúgy készíthetjük vaniliafagylalttal és erdei szederkocscnyával, vagy citromfagylalttal és birskocsonyával is.

C&okoládékrém.

6 tojássárgáját 6 kanál cukorral simára keverünk, 6 szelet csokoládét megpuhítunk, fél deka zselatint kis vízben föle ldunk. elkeverjük a megpuhított csokoládéval és — folytonos kavargatás közt 

— beleönljük a tojássárgákba. 6 tojásfehérjét kemény habnak ve-

384 Fagylalt, parfé, krém

rünk, ezt is hozzákeverjük és vízzel kiöblített formában, jég között 

megfagyasztjuk. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. Fagyaszthatjuk 

poharakban is és aztán így tálaljuk. így kényelmesebb.

Csokoládckrém. (Zselatin nélkül.)

5 tojássárgáját elkeverünk 15 deka porcukorral. 2 deci tejszínben 

megfőzünk 6 szelet csokoládét és levéve a tűzről, addig kavarjuk, míg 

ki nem hűl. A kétféle masszát összevegyítjük egymással és 8 tej ás 

keményre vert fehérjével s üvegtálban vagy poharakban jégre tesszük. 

Tejszínhabbal díszítjük.

Eperkrém.

6 tojássárgáját elkeverünk 6 kanál cukorral, leöntjük y2 liter nyers 

tejjel és lassú tűzön folyton kevergetve főzzük, míg megsűrűsödik. 

Ekkor beleteszünk y2—1 deka, hideg vízben föloldott zselatint. Eperkocsonyát hígítunk és feloldjuk kis cukros vízzel, úgyhogy pürészerü 

sűrűsége legyen. A kihűlt krémbe keverjük, formába öntjük és jég 

közé vagy nagyon hideg helyre helyezzük pár órára. Amikor van, friss 

epret áttörünk és ezt használjuk föl. Ugyanígy készül a málnakrém is.

Angol eperkrém.

1 liter jó érett kerti epret vagy erdei szamócát jól összeke\erünk 

3 deci porcukorral. Fakanállal összenyomkodjuk és szitán átpasszírozzuk. y ,—1 deka zselatint feloldunk 1/4 liter nyers tejben, hozzávegyítünk y2 liter habtejszínt, valamint az útpasszírozott eperkrémet, amit 

pár csepp bretonfestékkel szép pirosra festhetünk, ö t percig kevergetjük a tűzön, aztán vízzel kiöblített formában vagy poharakba öntve 

hideg helyre állítjuk. Cukros tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Gesztenyekrém.

1 kiló marónit forró vízbe dobva, abban néhány percig forraljuk. 

Onnan kiszedve, lehúzzuk külső vastag és belső vékony héját és 

cukros tejben puhára főzzük. , 1 kiló gesztenyéhez 25 deka cukrot 

veszünk. Most átpasszírozzuk és beleteszünk még 1—2 kanál nyers 

tejet (vagy tejszínt), kevés vaníliát és ízlés szerint, még egy kevés cukrot. Simára kavarjuk, beleteszünk cukorban eltett fehér cseresnyét 

vagy más befőttet (egy kisebb üvegnek a felét), vízben puhára főtt 15 

deka mazsolát, vízben feloldott y ,—1 deka zselatint és y2 liter tejszínhabot. Megint jól összekeverve csukott formába öntjük és 1—2 órára 

jég közé állítjuk.

Gesztenyekrém. 11.

Hat tojássárgáját elkeverünk 10 deka gesztenyepürével. Főieresztjük 3/4 liter tejjel és a tűzön (vagy gőzön) erős keverés közben 

sűrű krémmé főzzük. Mikor kihűlt, belekeverjük a 6 tojás kemény 

habbá vert fehérjét és poharakba vagy formába öntve tálalásig hideg 

helyre tesszük.

Fagylalt, parfé, krém 3 C 5

Hat ti jássárgáját elkeverünk 20 deka porcukorral és föleresztjük 7—8 deci tejjel. A tűzön addig verjük, míg megsűrűsödik, de 

fölforrnia nem szabad. Levéve a tűzről, belekeverünk y2—1 deka 

vízben fel( ld< tt zselatint és 5 deka pörkölt, kevés vízzel föleresztett 

és újra sűrűre főzött porcukért. Az egész masszát átpasszirezzuk szitán 

és mikor kihűlt, összevegyítjük 3 deci cukros tejszínhabbal. Poharakba 

öntve hideg helyre tesszük és tálaláskor cukros tejszínhabbal díszítjük.

Ká\ ékrím.

Hat tojássárgáját simára kavarunk 6 evőkanál cukorral. Főieresztjük 6—7 deci jó erős, — pótkávé nélküli — forró tejeskávéval. 

Addig verjük a tűzön, míg kellőleg megsűrűsödik, felforrás nélkül. 

Levéve, belekeverünk y2—1 deka, vízben fet ldctt zselatint, tovább 

verjük, míg kihűl s akkor átpasszín zzuk. Hidegen összevegyítjük 2}/2

ded cukros, vaníliás tejszínhabbal, poharakba töltjük, hidegre tesszük 

és tálaláskor cukros tejszínhabbal díszítjük.

K arnm clkrfni.

tiszt- vagy kajszinbnrackkréra.

Tizenöt érett őszibarackot kimagi zva, meghámozva átpasszfrozunk és 25 deka vaniliás porcukorral és 1 deka felolvasztott zselatinnal e.keverve, jég közé állítva, sűrűre keverjük. Később hozzáadunk 

*/4 liter tejszínből vert kemény habi t, közéje keverünk konyakkal 

meglocsolt és kockára vagdalt, meghámozott őszibarackokat és öt 

deka meghámozott, hosszúkásra vagdalt mandulát. Vízzel kiöblített 

formában jég közé ássuk és hárem óráig bent hagyjuk. Kiborítva 

cukn s tejszínhabbal és cukorba hengergetett fél barackokkal (melyeket szintén jégen tartottunk) díszítjük.

YanilJakrém.

Hat tojássárgáját és három egész tojást habosra keverünk hús* 

deka cukorral és egy kanál fint m liszttel. Föleresztjük y2 liter tejjel, 

beleteszünk l/2 rúd vaníliát és addig keverjük a tűzön vagy gőz fölött, 

míg elkezd sűrűsödni. Gyorsan levesszük, a vaníliát kivesszük belőle, 

porcellánedénybe öntjük át és tovább keverjük, míg kihűl. Akkor 

hozzávegyítünk 1 y2 deci kemény tejszínhabi t, poharakba töltjük, 

hideg helyre vagy jégre tesszük és tálaláskor cukros tejszínhabot teszünk 

a tetejére. Ennek a vaniliakrémnek az alapján aztán készíthető mindenféle gyümölcskrém, mégpedig úgy, hí gy a fönt leírt tnjáskrembe belekeverjük a megfelelő mennyiséget ( y2—*/* kiló), az illető átpasszíruzott 

gyümölcsből vagy gyümölcski nzervből.

Ealntoni gyümölcskrém.

3 tojásból piskótatésztát csinálunk, lapos tepsiben megsütjük, s ha kihűlt, véki ny szeletekre vágjuk. Egy parféiormát megvizezünk, az alját kirakjuk mindenféle, sűrű cukorban élte*t, darabokra vági tt gyümölccsel (sárgadinnye, kajszínbarack, őszibarack, 

cseresnye, meggy, ringló stb.), erre teszünk egy sort a piskótatésztából, amit egy kis rummal meglucsultunk, erre 3 tojásból készült tejlny«anester szakacskflayve 26

anc Fagylalt, parfé, krém

sodót, amibe egy kanál málnalevet ke\ értünk. Aztán megint egy sor 

gyümölcs jön, utána pedig piskóta- és tejsodó, míg csak a forma meg 

nem telik. Jól lezárva és a nyílása körül bevajazva, apróra tört, erősen 

sózott jég közé állítjuk 3 órára. Tálaláskor tejszínhabbal díszítve adjuk 

fel.

Díi nánkrém.

Nagyon érett, szinte túlérett banánokat meghámozunk és teljesen szétnyomjuk — ha akarjuk átpasszírozzuk — őket. Érett, de nem 

kásás körtéket apró darabokra vágunk és összekeverjük a banánnal. 

A gyümölcs mennyiségének megfelelő számú tojás sárgájából, porcukorból és tejből krémet főzünk. Ha készen van, összekeverjük a 

gyümölccsel, poharakba osztjuk szét és pár órára jégre téve, szervírozáskor cukros tejszínhabot teszünk a tetejére. Nyers körte helyett cukorban eltett, vagy befőtt körtét vagy őszibarackot is használhatunk.

Barackkrém.

Huszonöt deka fölolvasztott baracklekvárba belekeverünk 1 deka 

fölolvasztott zselatint és fél citrom levét. Mikor kihűlt, összevegyítjük félliter kemény tejszínhabbal és ha szükséges, még cukrot is teszünk 

hozzá. Formába öntve, jég közé állítjuk és tálaláskor tálra borítjuk. 

Természetesen friss barackból is készíthetjük. Ez esetben a barackot 

meghámozzuk és átpasszírozzuk. Ugyanúgy csinálhatjuk mindenféle más friss gyümölcsből vagy konzervből is. Az ananászt nem paszszírozzuk át, hanem apró darabokra vágjuk.

Francia barackkrém.

Tizenkét darab szép, érett sárgabarackból és 24 deka cukorból 

sűrű lekvárt főzünk és szitán átpasszírozzuk. 10 tojássárgájából, 15 

deka cukorból és 1 y2 deka feloldott zselatinból. 8 deci tejszínnel (vagy 

jó, sűrű, nyers tejjel) gőz fölött sűrű krémet főzünk s aztán ezt is átpasszírozzuk. Ha kihűlt, belekeverjük a lekvárt, formába öntjük, a 

födelét rátesszük, a nyílás körül vajjal jól kikenjük, 2—3 órára jég közé 

ássuk. Kiborítva, cukros, tejszínhabbal kerítjük és mindenféle cukrosgyümölccsel díszítjük.

Chantilly krém.

Négy tojássárgájából, 2 deci cukros tejből és 2 kanál cseresnvelikőrből gőz fölött sűrű krémet főzünk. Hidegre tesszük és félliter tejszínből kemény habot verünk, belekeverjük 5 tojás nagyon keményre vert 

habját, 3 kanál porcukrot és kevés vaníliát, összekeverjük az előbb 

készített és kihűtött krémmel, beleteszünk szép, nagy, konyakba mártott, cukorban eltett, vagy friss ananászepreket. Légmentesen zárható 

formában 2 órára jég közé tesszük.

Malakov krém.

15 deka vajból, 15 deka hámozott, pörkölt mandulából, 15 deka 

cukorból, 3 tojássárgájából hidegen krémet keverünk. Nagyobbfajta (cukrásztól való) piskótákat rumos tejjel meglocsolunk,

Fagylalt, pár jé, krém 387

aztán egy mely üvegtálba alul krémet teszünk, erre egy sor piskótát, 

erre megint krémet, erre piskótát (máglyaalakban), míg mindkettő 

el nem fogy. 6—8 órán át nagyon hideg helyen vagy jégen tartjuk és 

tálaláskor dúsan bevonjuk cukros tejszínhabbal.

Orosz krém.

Négy deka lisztből, 6 deka cukorból, 4 tojássárgájából és habbá 

vert fehérjéből 5 vékony lapot sütünk. 8 tojás sárgájából 12 deka cukorral és 2 deci tejszínnel (esetleg jó, sűrű, nyers tej is megteszi) forró víz 

fölött, folytonos, erős keverés közt sűrű krémet főzünk. Tovább keverjük, míg kihűl. 4 deci tejszínből kemény habot verünk, beleteszünk 

12 deka vaníliás cukrot, 6 deka, nehány órával előbb rummal jól meglocsolt mazsolát és 1—1 % deka fölolvasztott zselatint, összekeverjük 

a tojáskrémmel és a tertaformába öntünk egy réteget beiőle, erre rátesszük az egyik tortalapot. Most megint krém következik, aztán tortalap és így tovább. Hideg helyre, lehetőleg jégre tegyük és tálaláskor 

borítsuk ki.

Ciíremkrém.

Tíz tojás sárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral és fél citrom 

lereszelt héjával. Hozzáadjuk 1 y2 citrom levét, 2 deci jó, fehérbort 

és a tűz fölött addig verjük, míg megsűrűsödik. Kihűlve hozzávegyítjük a 10 tojás keményre vert habját. Üvegtálba vagy poharakba 

öntve, pár órára a jégszekrénybe tesszük. Kis piskótákkal vagy 

puszerlikkal díszítjük. Ha poharakban tálaljuk, akkor a süteményeket 

külön adjuk melléje.

Egri kóiekérke.

1 liter habbá vert tejszínbe belekeverünk 3 deka olvasztott zselatint, 5 evőkanál porcukrot (aki édesebben szereti, tehet többet is), 

kevés reszelt citromhéjat és idény szerint különböző friss gyümölcsöket. 

(Cseresznj’ét, meggyet, málnát, epret, ribizlit stb.). Télen természetesen 

eltett gyümölccsel pótolhatjuk a frisset. Vízzel kiöblített formába 

öntjük, teljesen légmentesen lezárjuk és legalább fél napra jég közé 

ássuk.

Imperialkrém.

15 deka rizst háromszor leforrázunk, mindig váltott \ ízzel. Azután 

kevés, nagyon kicsit sós vízben puhára főzzük, de úgy, hogy az egyes 

szemek külön maradjanak. Szitára téve, jól lecsöpögtetjük róla a vizet. 

6 tojássárgáját 15 deka cukorral habosra kavarunk, ráöntjük 2 citrom 

kicsavart levét és J^-nek reszelt héját. Gőzön sűrű krémet fűzünk 

belőle, kihűlve hozzákeverjük 3 tojás habbá vert fehérjét és 

összevegyítjük a rizzsel. Tetszésszerinti formába, vagy tálba öntve, 

tálaláskor kiborítjuk és ízlésszerinti gyümölcskocsonyával vagy 

különböző, cukorban eltett gyümölcsökkel körítve és díszítve, 

tálaljuk.

25*

Fagylalt, parfé, krcm

Királynökrém.

25 deka leforrázott, meghámozott, megörült mandulát összekeverünk 25 deka porcukorral, kevés vaníliával, 1—1 y2 deka, kevés 

vízben felolvasztott zselatinnal és 1 liter kemény habbá vert tejszínnel, amelybe 1 kupica maraszkino-likőrt keverünk. Formába, vagy 

poharakba öntjük és pár órára jégre tesszük.

Málpakrém.

y2 kiló málnát átpasszírozunk és kis alkörmössel szép pirosra 

festjük. 6J4 deci habtejszlnt elkeverünk 8 tojássárgájával, 8 kanál 

cukorral és beleteszünk 1 deka feloldott zselatint. Ezt a keveréket 

most tűzre tesszük és a habverővel folyton erősen (ahogy melegszik, 

ugy kell a verésnek is folyton erősödnie) verve, addig főzzük, míg a 

kellő sűrűséget eléri. Levéve a tűzről, tovább verjük, míg kihűlt, belekeverjük az átpasszírozott málnát, vízzel kiöblített formába töltjük s 

2—3 órára jég közé állítjuk.

Múlnakréin.

A megtisztított málnát vászonzacskón átnyomjuk. 7 y% deci málnaléhez 2 citrom levét, 35 deka cukrot és 1 deka zselatint veszünk, a ait 

kevés málnalében előbb külön felolvasztottunk^ Az egészet átszűrjük 

szitán, formába öntjük és jég közé állítjuk, míg megfagy.

Maraszkinókrém.

12 tojássárgáját habosra keverünk 25 deka cukorral. Fö'eresztjük 1V4 liter jó, nyers tejjel (esetleg tejszínnel) és tűzön vagy gőzön, 

folytonos kevergetés közben krémet főzünk belőle. Beleteszünk 1 m

deka, kevés vízben feloldott zselatint és az egészet átpasszírozzuk. 

Most jégen addig kevergetjük, míg egészen kihűl; pár kanál maraszkinó-likőrrel ízesítjük, mandulaolajjal kikent, jól záródó formában 

sós jég közé ássuk és találásig ott hagyjuk. A formát a nyílás körül 

jól bevajazzuk, hogy a sós jég olvadó vize valahogyan bele ne szivároghasson.

Naraneskrém. I.

6 tojássárgáját habosra keverünk 6 kanál cukorral. y2—1 deka 

zselatint feloldunk 2 deci vízben, beleteszünk 12, narancshéjon lereszelt kockacukrot és 1 citrom lereszelt héját. Felforraljuk, aztán 

átszűrjük és folytonosan kevergetve a tojásokhoz öntjük. Még 2—1 

narancs és 2 citrom levét vegyítjük hozzá és habverővel tűzön addig 

verjük, míg krémsűrűségű lesz. Akkor hozzákeverjük y2 liter kemény, 

cukrozott tejszínhabhoz, üvegtálba, vagy poharakba öntjük, cukrozott naranccsal és egyéb gyümölcsökkel díszítjük és pár órára hideg 

helyre tesszük.

Naraneskréin. II.

Huszonöt deka porcukrot sokáig keverünk 2 narancsnak ás 2 

citromnak a levével. Félliter keményre vert tejszínhabot keverünk 

hozzá és y%—1 deka, vízben föloldott zselatint. Előzőleg jégen tartott 

és olajjal kikent formába öntve 3—4 órána jég közé tesszük.

3.%

Fagylalt, parfé, krém 389

Xnrnracskrcin. ITL

Négy deci jó, fehér borban púkéra főzzük 4 narancs héját. Az 

egészet átpasszírozzuk. 12 tojássárgáját habosra keverünk 25 deka 

cukorral, felöntjük a narancshéjas borral, belecsavarjuk a 4 narancs 

levét és gyenge tűzön, vagy pedig gőzön sűrű krémmé verjük. Ha 

kihűlt, formában, vagy poharakban jégre tesszük és tejszínhabbal 

díszítve tálaljuk.

Herccgnőkrém.

Tizenöt deka frissen pörkölt, őröietlen finom kávéra és 15 deka 

cukorra ráöntünk y2 liter forró tejet és félóráig hűlni hagyjuk. 7 tojássárgáját simára kavarunk, fóleresztjük az átszűrt kávés tejjel, kevés 

vaníliát teszünk bele és tűz fölött addig verjük, míg a szélén az első 

buborékokat veti. Langyosra keverjük, belevegyítünk yz liter kemény 

tejszínhabot és 1 deka olvasztott zselatint. Formába vagy poharakba 

öntve, pár órára jégre tesszük.

Ruir.krém.

Húsz deka cukrot habosra keverünk hat tojássárgájával, aztán 

föleresztjük két deci vaníliás tejjel. Gőz fölött vagy tűzön sűrűre főzzük, természetesen folyton erősen keverve és nem engedjük, hogy 

fölforrjon. Levéve tovább keverjük, míg kihűl. Akkor beleöntünk

1—1 y2 deka, vízben feloldott zselatint és négy evőkanál finom rumot. 

y2 liter kemény, cukros tejszínhabot vegyítünk hozzá, kiöblített formába öntjük és pár órára jégre állítjuk. Forma helyett talpas poharakba Is adagolhatjuk a krémet s így állítjuk a jégre. Tálaláskor minden pchár tetejére egy kanál cukros tejszínhabot s egy konyakban vagy 

rumban eltett meggyszemet teszünk.

RiÚtzlikrém.

Cukorba főtt ribizlit vagy ribizlikocsonvát, úgyszintén levétől 

mentesített cukrozott áfonyát óvatoson belekeverünk tejszínhabba, 

amit ízlés szerint cukorral kicsit megédesítünk. Hogy tetszetősebb 

legyen, a tejszínt néhány csöpp alkörmössel megfestjük. Üvegtálban 

kúpalakúra formáljuk, oldalát apró piskótával körültiizködjük. A menynyiséget személyenként kb. l l/4—iyz deci tejszínnel készíthetjük.

Tcakrőni.

3 deka teát, egy kis darabka fahéját és y2 citrom héját leforrázunk y2 liter vízzel. 10 perc elteltével leszűrjük és 3/4 liter 

habtejszínnel és 10 deka cukorral felforraljuk. 10 tojássárgáját 

simára kavarunk, ráöntjük a forró tca-tejszínkeveréket, jól összevegyítjük és folytonos, erős kavarás közt sűrűre főzzük. (Forrnia 

nem szabad 1) Levéve a tűzről langyosra keverjük, aztán poharakba töltjük, jégre, vág,' hideg pincébe állítjuk. Tetejen tejszínhabbal tálaljuk.

Pisztáciakrém.

6 tojássárgáját, 3 egész tojást, 20 deka porcukrot, y2 liter teL

jet és egy kiskanál finom lisztet összekeverünk és a tűzön addig keverjük, míg sűrűsödni kezd. Felforrnia nem szabad. Ez egyik

lé - *•

Fagylalt, parfé, krém

fontos feltétele a kréméi: sikerének, amit minden krém készítésénél 

szem előtt kell tartanunk. Gyorsan levesszük, áttöltjük másik edénybe, 

belekeverünk 5 deka nagyon finomra tört vagy darált hámozott pisztáciát és tovább kavarjuk, míg kihűl. Mikor teljesen kihűlt, belevegyítünk 14 liter kemény tejszínhabot, formába vagy poharakba töltjük, hideg helyre állítjuk és tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Ribizli-málnakrbin.

Egy liter szárától megtisztított ribizlit és egy liter málnát átpaszszírozunk és a levet y2—1 deka fölolvasztott zselatinnal és 25 deka 

cukorral elkeverjük. Végül \ 2 liter habbá vert tejszínt vegyítünk bele, 

formába öntjük és jég között megfagyasztjuk.

Ribizli-málnakrém. (Zselatin nélkül.)

Felerész friss ribizli-, felerész málnalevet (mindegyikből körülbelül 2 y2 decit) vagy feloldott kocsonyát elkavarunk 12 tojássárgájával, beleteszünk 30 deka cukrot (ha kocsonyából csináljuk, természetesen kevesebbet, minthogy ebben már úgyis van cukor) és tűz 

fölött addig verjük, míg megsűrűsödik. Levéve, tovább verjük, míg 

kihűl. Mikor egészen kihűlt, belekeverjük 8 tojás keményre vert habját. Üvegtálban vagy poharakban hideg helyre tesszük (legjobb persze 

jégre), tálaláskor tejszínhabbal díszítve, piskótát adunk melléje.

Vegyes befőtt-krém.

Nagyon sűrű krémet főzünk 4 egész tojással, 12 y2 deka cukorral, 12 y2 deka liszttel, 1 liter tejjel és egy kis rúd vaníliával. 2 evőkanál befőtt cseresznye- vagy meggylével ízesítjük. Vajjal kikent, 

világossárgára pirított cukorral meghintett formába öntjük a krém 

felét, aztán belerakunk kúpalakban V4 kiló apróra vágott befőtt gyümölcsöt (sárgabarack, őszibarack, cseresznye, meggy, körte stb.), 

melynek levét előzőleg jól lecsurgattuk. Aztán ráöntjük a krém másik 

felét és 1 óra hosszat főzzük, lassú forrással, vízzel félig telt fazékban. 

A formából akkor borítjuk ki, mikor már kihűlt és tetszésszerinti befőttlével (esetleg többfélének a keverékével) megöntözve, tálaljuk. 

Tálalás előtt jó, ha 1—2 órára jégre állítjuk.

Krémmel töltött narancs.

25 deka, narancshéjon ledörgölt cukorból, 3 narancs levével és 

'6 tojássárgájával gőzön sűrű krémet főzünk. Levéve a tűzről, tovább 

verjük, míg kihűl. Ekkor belekeverünk 1 deka feloldott zselatint 

és végül a tojások keményre verr habját. Most beletöltjük keresztben 

kettévágott narancsok kikapart és megszárított héjába és mindegyikbe 

beleteszünk 1 cukorban eltett ananászepret. Jégszekrénybe állítjuk őket 

és tálaláskor tejszínhabbal borítjuk be a tetejüket.

Puncs sodó.

Négy deci tejből, nyolc tojássárgájával és nyolc kanál cukorral. 

% rúd vaníliával a tűzön krémet keverünk. Levéve, tovább keverjük, míg kihűl. A vaníliát kivesszük, ízlés szerint ízesítjük rummal 

és összekeverjük négy deci kemény tojáshabbal. Poharakban jégre 

tesszük.

3!>0

F a suliit, parfé, krém 3?1

Coupe LoIJy.

8 tojássárgáját 20 deka vaníliás cukorral habosra keverünk, hozzáadunk jó marék rumba áztatott mazsolát és cukorban eltett, apróra 

vágott dinnyehéjat (vagy más cukros gvümölcsöt), valamint kevés 

citronátát. Félliter tejszínből kemény habot verünk s ezt a többi anyaggal és hat kis tábla olvasztott zselatinnal gyöngén elkeverjük. Talpas 

poharakba töltjük, 2—3 órára jégre tesszük s tálaláskor tejszínhabot 

teszünk a tetejére.

Maccdolne.

Vékonyra vágott és megcukrozott ananászszeleteket két óráig 

cseresnyepálinkában áztatunk. Kivéve belőle, tálba tesszük, hozzáadunk narancsszeleteket, karikára vágott banánt, szőlőt, epret, málnát, esetleg sárga- vagy őszibarackot. A cseresnyepálinkából narancslé, maraszkinó és diólikőr, meg természetesen cukor hozzáadásával 

szirupot főzünk, ráöntjük a megcukrozott gyümölcsre és két órára 

jégre állítjuk.

Gesztenyepüré.

A gesztenyét pár percig lobogva, forró vízben főzzük. Kiveszszük, lecsurgatjuk róla a vizet és lehúzzuk külső kemény és belső 

puha héját. Most aztán cukros, kevéssé vaníliás tejben (egy kiló 

gesztenyére huszonöt deka cukrot veszünk) puhára főzzük, átpasszírozzuk, ha kell még, megcukrozzuk, pár kanál tejszínnel és kevés 

rummal simára keverjük. Ha mint önálló fogás szerepel, akkor vagy 

burgonyanyomón vagy kis csillaggal ellátott töltőcsövön át nyomjuk, 

cukros tejszínhabbal bőségesen körítjük és tálalásig jégre állítjuk. 

A fent leírt gesztenyepüré azonban nemcsak mint önálló fogás, de 

mint torták, sütemények, krémek, töltelékek anyaga is szerepelhet 

és szerepel is sokszor.

Boyal rizs.

Tíz deka rizst kevés cukros tejben puhára főzünk, de úgy, hogy 

az egyes rizsszemek külön maradjanak. Négy tojássárgájából tíz deka 

cukorral és kevés reszelt citromhéjjal krémet keverünk, beletesszük 

egy tojás keményre vert habját is és összeke\érjük a rizzsel. Mindenféle cukrozott vagy cukorban eltett és apró kockára vágott gyümölcsöt is keverünk közé, poharakba töltjük és tetejét cukorral és 

málnaszörppel ízesített tejszínhabbal díszítjük. Tálalás előtt jégen 

vagy hideg helyen tartjuk.

Hideg gyümölcsös rizs.

1/t kiló rizst puhára főzünk 1 liter tejben. Mikor jo, áttesszük 

porcellántálba, kellőleg megcukrozzuk és mikor kihűlt, 1 deci tejszínből vert habot keverünk bele. Vízzel kiöblített formába tesszük 

a felét, aztán cukorba eltett gyümölcsöket (meggy, csercsnye, sárgaés őszibarack stb.) rakunk rá és a tetejére a többi rizst. Jég közé vagy 

hideg vízbe állítjuk a formát és tálaláskor tálra borítva, 4 deci tejszínből vert habbal körítjük. Még finomabb ez a fogás, ha főzés előtt a 

rizst mozsárban megtörjük. Főzés közben, aki szereti, kis vaníliát 

vagy kevés rumot tehet bele.

353 Fagylalt, per fi, krün

Tejbcnfött rizs török módra.

20 deka rizst puhára főzünk vaníliás tejben. Vigyázzunk, 

h' gy a rizsszernek szét re főjenek. Kellőleg megcukrozzuk és mikor kihűlt, belekeverünk 10 deka, cukrcs borban megfőzött mazsolát, 10 deka kockára vágott citri nátct és 2—3 deci tejszínhabot. 

Kerek alakban, tűzálló tálra rakjuk. 4 tejás keményre vert habjába belekeverünk 20 deka porcukrot, beborítjuk vele a rizst, 

langyos sütőben megszárítjuk. Cukros gyümölcsökkel díszítve tálaljuk.

Hideg cseresnyés dara.

*/, liter tejben 6 percig főzünk 2 y2 deci darát. A tejbe előzőleg 12 k< ekacukri t s y2 citn m lereszelt htját tesszük, 6 ti jás fehérjéből kemény habot verünk, a darához keverjük s akkor rögtön 

levesszük a tűzről. Vajjal erősen kikent formába tesszük a dara 

negyedrészét, erre egy sor főtt cseresnyét, erre megint darát 

s így tovább, míg tart az alkatrészekből. Hideg helyre állítjuk s valamilyen gyümölcsöntettel, vagy vaníliás, cukros tejszínhabbal tálaljuk.

Eper tejszínhabbal, á la Ptínce ot Wales.

35 szem szép, nagy ananászeper szárát eltávelítjuk, a gyümölcsöt megmossuk, megszólítjuk és egyenként meghengergetjük vaníliás cukorban. 4—5 deci tejszínt felverünk nem nagyi n kemény 

habnak, belekeverünk */, kiló átpasszírozc tt epret és néhány kanál 

cukrot, aztán óvati san összevegyítjük a cukros eprekkel. Ezüst- vagy 

üvegtálra helyezzük és tálastól beletesszük egy jól záródó bádogdobozba, amit pár órára jégre teszünk.

Madártej.

Felforralunk 1 liter tejet. Mikor jól forr, kis galuskákat szaggatunk bele 6—7 ti jás felvert habjából. Mikor a galuskák megduzzadnak és magasra feljönnek, óvati san kiszedjük őket és tálba 

rakjuk. Igv folytatjuk, mig csak a habból tart. Ha már az egész 

hab t kifőztük, a ti jások sárgáját ugyanannyi kanál cukorral simára 

elkeverjük, lassan ráöntjük a forró tejet, amiben a galuskákat kifőztük és fi lyti nos, erős keverés közt főzzük, míg sűrűsödni kezd. 

Levéve a tűzről tovább keverjük, míg kissé kihűl. Amikor már csak 

langyos, ráöntjük a galuskákra, amiket előzőleg meghámozott és 

hosszúkásra vágott mandulával szórtunk be. Aki szereti a vaníliát, 

az tehet egy Leveset a tejbe, mialatt beleiőzi a habot.

Gyümölcsös borkocsonya.

Négy citrom héját lereszeljük harmincnyolc deka cukron és a

cukrot addig főzzük,míg széles, nagy cseppekben hullik le a kanálról, 

összekeverjük a négy citrc.m kicsavart levéve!, a/4 liter jófajta könnyű 

fehér borral, % deci narancslikőrrel és két deka zselatinnao 

Addig szűrjük át filtráló papíron, míg szép tiszta lesz. Akkaazután az idény szerint kapható összes gyümölcsfajokból 1—2 d arl 

bot természetük szerint meghámozunk vagy kimagozunk vagy dara­

Fagylalt, parfé, krém 333

bokra vágunk. A borkocsonyából hüvelykujj szélességű réteget öntünk a parféformába és mikor megkeményedett, rárakunk egy sort 

az összevegyített gyümölcsből, aztán megint egy réteg kocsonya következik és így tovább, míg a forma megtelik. Hideg helyre tesszük 

és tálaláskor kiborítjuk. Télen készíthetjük természetesen sűrű cukorban eltett (a cukrot óvatosan lecsöpögtetve) vagy cukrozott gyümölcsökből. Nagyon jó bele a szeletekre vágott, cukorral bevont gesz 

tényé, cukrozott narancshéj, cukorban eltett zcld dió, ananász stb. 

és mikor a legutolsó réteg kocsonyát beleöntöttük, a tetejét meghinthetjük hosszúkásra vágott pisztáciával.

Almakoesouya.

Fiat-nyolc borízű almát megsütünk és aztán átpaszírozzuk. 

Most ugyanannyi cukrot (mint az áttört almák súlya) keverünk bele 

2 tojás fehérjével cs 1—2 citrom levével együtt. Körülbelül y2—?/,

óráig keverjük, aztán tálra rakva 1—2 órára hideg helyre (esetleg 

jégre) tesszük.

Citromkoesenya. (Zselé.)

t5 deka kockacukrot ledörzsölünk 4 citromon, 10 citrom levét 

kifacsarjuk, átszűrjük és összekeverjük háromnegyed liter vízzel és 

ráöntjük a cukorra. Mikor teljesen fölolvadt, beleteszünk 1 deka fölolvasztott zselatint. Az egészet átszűrjük szalvétán és formába téve, 

pár órára jég közé tesszük.

Aaraneskoeíonya.

43 deka kockacukrot ledörzsölünk 2 narancson s aztán a cukor 

nedves részét késsel levakarjuk és tálba tesszük. A megmaradt cukorból 25 dekát (ha kell, pótoljuk) szintén a tálba teszünk és föloldjuk 

12 narancsnak, 2 citromnak a levében és 4 deci vízben. Hozzáteszünk 

1—1 y2 deka fölolvasztott zselatint és jól összekeverjük. Kifeszített 

szalvétán kétszer átpasszírozzuk és kiulajozott formába öntve pár 

órára apróra tört, erősen sózott jég közé állítjuk.

Tejkocsonya.

15 deka törött cukrot kevés vaníliával 8 tojássárgájával és 7 deci 

jó, friss, nyers tejjel folytonos keverés közt addig főzünk, míg sűrűsödni kezd. Levéve a tűzről, tovább keverjük, míg kihűl. Akkor félliter kemény habbá vert, cukros tejszínt, 2 kis kanál rumot és 1 deka 

zselatint keverünk hozzá. Olajjal kikent formában, apróra tőrt, sózott 

jég között megfagyasztjuk.

Eperkrémzselé.

Két deci passzírozott friss epret 20 deka finomra tört cukorral 

összekeverünk, hezzáteszünk nyolc tábla, hideg vízben felolvasztott zselatint és egy liter keményre vert tejszínt habverővel lassan 

összevegyítünk az előbbi masszával. Megfelelő nagyságú krémformába töltjük, néhány órára hideg helyre tesszük (persze legjobb, 

ha jégre vagy jégszekrénybe állítjuk). Tálalás előtt a formát néhány

Fagylalt, parfé, krém

pillanatra meleg vízbe mártjuk és utána a tálra kiborítjuk. Lehet 

aztután tejszínnel, friss egesz eperrel vagy apró piskótadarabokkal 

feldíszíteni.

llolipni. (Fagylalthoz.)

11 deka legfinomabb nullás lisztet összekeverünk hét deka olvasztott vajjal, hét deka törött cukoiral, fél citrom reszelt héjával és kevés 

vaníliával. Hozzáteszünk három egész tojást és ezzel 1/4 óráig keverjük. A megmelegített ostyasütő belsejét kikenjük vajjal, aztán félevőkanálnyi tésztát beleöntve, gyorsan szép sárgára sütjük. Amilyen 

melegen csak lehet, kivesszük és vékony, gömbölyű farudacskára (esetleg főzőkanál nyelére) csavarjuk s mikor kihűlt, levesszük. Ezt az eljárást 

így folytatjuk, míg tart a tésztából, de fontos, hogy nagyon gyorsan 

menjen, mert ha a tészta megkeményedik, nem lehet fölcsavarni. Azért 

legjobb, ha két személy készíti.

Vafíérli. (Fagylalt mellé való ostya.)

25 deka simára habart vajba felváltva belekeverünk kanalanként 37 y2 deka melegített lisztet és 7 tojássárgáját, csipet sót teszünk 

bele és fölhígítjuk 1/i liter fölmelegített tejszínnel, vagy tejjel. Belevegyítünk 12 y2 deka, hámozott, őrölt mandulát, kevés reszelt citromhéjat, 10 deka cukrot és a 7 tojás kemény habját. Minél tovább keverjük e masszát, annál finomabb lesz az ostya. A vajjal kikent hosszúkás négyszögalakú ostyasütőben, nyílt tűzön sütjük meg, úgyhogy az 

ostyasütőt egyenesen a tűzre tesszük. Minden ostya sütése előtt újra 

ki kell kenni az ostyasütőt.

Karlsbadi ostya.

% kiló lisztet, 12 y2 deka cukrot, egy citrom reszelt héját, kevés 

sót és egy liter tejet simára keverünk. Megmelegített s belül kis vajjal vékonyan megkent ostyasütővason (minden háztartási üzletben 

kapható) lobogó láng fölött szép aranysárga ostyákat sütünk belőle. 

15 deka hámozott, őrölt mandulát (esetleg mogyorót) összekeverünk 

15 deka porcukorral és az ostyamennyiség felét meghintjük vele Az 

üres ostyákkal pedig beborítjuk a meghintetteket. Az így megtöltött 

ostvákat egyenként újra megsütjük a sütővason addig, míg a cukor 

elolvad bennük. Természetesen vigyázni kell, hogy az ostya meg ne 

cgjen.

ITALOK

(Lásd Fagylalt stb. címen is.)

Ji kombinált,

kevert italok korát éljük. Szinte nem is komoly ital, amiben csak egyféle a szeszes nedű. Angolok, franciák, de főleg a nemrég oly »száraz« 

amerikaiak hozták ezeket divatba s a bárokon keresztül elterjesztették a magánházakba is. A jó mixer, aki »lélekkel« kever, keresett és 

kitünően fizetett személyiség.

Annyi bizonyos, hogy egészen új ízek is jutottak tudomásunkra 

a bár-italok útján, bár akad köztük régi ismerős is, gjanakszunk, 

hogy valamikor a régi Bátori-kávéházban »Strumpfbandli«-nak, »Rittmeister«-nek, vagy »Knickebajn«-nak hívták őket. Ezek is kevert 

italok voltak és nagyon hasonlítottak némely fliphoz vagy pousse 

l'amouiíioz.

A magam részéről a kombinált italok közül minden koktél fölött 

a bólét tartom a királynak. Az angolokat azonban — bármennyire 

tiszteljem őket — nem követhetem abban, hogy uborknbólét is csinálnak, még ha Badminton néven is. Itt. csak a legnemesebb gyümölcsökről lehet szó, szamócáról, őszibarackról, ananászról.

Abszint-frcppé.

Egy bárpoharat félig megtöltünk kristályjéggel, ráöntünk 1 kupica 

abszintot és 3 dash ánizslikúrt. Jól összerázzuk, magas pohárba öntjük 

és feltöltjük ásvány-vízzel.

A dash szó annyi folyadékot jelent, amennyi a fémcsövecskével 

ellátott, e célra készült üvegből egy löttyentésre kicsurran.

Caíé-íreppé.

A poharat félig megtöltjük finomra tört jéggel, aztán beleteszünk 1 evőkanál törött cukrot. 1 kupica konyakot és végül 

teletöltjük erős feketekávéval. Hosszúnyelű kanállal jól összekeverjük és szalmaszállal tálaljuk. Aki akarja, a konyakot el is hagyhatja 

belőle.

Italok

Ckerry-brandy flip.

A poharat félig megtöltjük apróra törött kristályjéggel, ráöntünk 

1 friss t, jóst, aztán hl zzúteszünk félevőkanál cukrot és 1 borospohár 

rherry-biandyt, vagyis cseresznyepálinkát. Jól összerázzuk, tetejére 

törött szerecsendiót hintünk.

Portwein-flip.

Keverőpohárban összerázunk félpohamyi apróra tőrt kristályjeget, egy egész t< jóst, félevűkanál cukrot és egy bornspohárnyi 

portweint. Flip-pohárba szűrjük és reszelt szerecsendióval meghintjük.

Csokoládé-koktél.

Keverőpohárban összerázunk 3— 1 darabka kristályjeget, egy 

kupica sárga sartrőzt, félkupica csokoládékrémlikőrt, egy koktélpohár 

portweint és egy kávéskanál reszelt csokoládét. Aztán magas flippohárba szűrjük az italt.

Martini-koktél.

Egy barpohárha 3—4 tiszta jégdarabkát teszünk, két dash (a 

dasli szó annyi folyadékot jelent, amennyi a fémcsövecskével ellátott. e célra készül üvegből egy löttyentésre kicsurog) narancskesciűt, fél koktél-p'hár olasz ürmöst cs fél koktél-pohár gint. 

Barkanállal jól összekeverjük. Egy koktél-pe hárba beleteszünk 

egy rumban eltett cseresnyét, rászürjük a keveréket és negyedcitrom levét. i

Manbattan-koktél.

Barpohárban összekeverünk 3—4 darabka tiszta jeget, két dash 

angrstura-keserűt, fél ke ktél-pi hár olasz ürmöst és fél ke ktél-pchár 

jó, amerikai whiskyt. Továbbiakban éppen úgy járunk el vele, mint 

a Martini-koktéllel.

Vermuth helyett mindenütt használhatunk magyar ürmöst, portwein

helyett édes szimoroddit.

Slierry-Cobbler.

Félevőkanál cukrot föleddunk nagyon kevés vízben, a poharat 

félig megtöltjük apróra tört kristályjéggel és teleöntjük sherryvel. 

Jól összekeverjk és narancs-, anar.ászszeletekkel, cseresnyével, megygyel díszítjük. Szalmaszállal szervírozzuk.

Pezsgő-koktél.

Egy evőkanál jég, egy kiskanál cukor, egy kiskanál curacaolikőr, 2—3 löttvintés ar.g: stura-keserű, két szelet narancs (karika), 

egy darabka ananász, egy darabka cilre mhéj (ha van, 2—3 szem eper), 

háromnegyedpohár pezsgő.

Vermut-koktél.

Az eljárás ugyanaz, mint a Martini-ncl. 3—4 darabka kristályjég, két dash (löttyintés) narancskeserű, két dash ange stura-keserű, 

fél koktél-pohár francia ürmös, fél koktél-pohár olasz Urmös és olajbogyó kell hozzá.

300

Halok 397

Csokoládcflip.

Egy keverőpohárban jól összerázunk y2 flippohámyi, finomra 

tört kristályjeget, 1 tojást, 1 kupica csokoládékrémlikőrt, 1 középnagyságú borospchárnyi hideg, főtt csokoládét. Elippohárba töltve, 

a tetejét meghinti ük egy csipet szerecsendióval.

PouBse-I’Amom.

Egy pohárban összekeverünk 1/t pohár maraszkinó likőrt, 1 friss, 

hideg tojássárgáját, 1/i pohár zöld vagy piros vaniliakrém likőrt é» 

1/i pohár nagyon finom konyakot. Óvatosan, vigyázva végezzük 

a keverést, Iv.igy a likőrök meg ne túrósodjanak.

Keletindiai koktél.

Egy pohárba beleteszünk 3—4 darabka kristúlyjeget, 1 kávéskanál küraszót, ;tó kávéskanál anananászszirupot, 3 dash (löttyintés) 

angcstura-keserűí, 3/t koktélpchár konyakot. Erősen összekeverjük, 

beleszűrjük egy koktélpohárba, amibe előzőleg egy konyakos megygyet tettünk és heleesavarjuk 1/l citrom levét.

Ship-koktél.

Egy bárpoharat fé'ig megtöltünk apróra tört kristályjéggel, hozzávegyítünk 1 friss tojást, 1 evőkanál vaníliás cukrot és 1 kupica konyakot. A keverőpohárban jól összerázzuk, aztán flippohárba öntve, hideg 

pezsgővel feltöltjük.

IVhisky-kokiél.

3—4 darab kristályjég, y2 kávéskanál cukorszirup, 3 löttyintés 

angostura-keserű. */« koktelpohár jó, amerikai whisky.

Brandy-koktél.

3—4 darab kristályjég, y2 evőkanál cukorszörp, 2 dosh (lötytvlntés) narancskeserű, 1 dash angostura-keserű, a/» koktélpchár finom 

konyak, 1 cseresznye, >/« citrom leve.

Májusi bor

Mondhatom, kellemes látvány május évadján (később is !) a 

kétfülű, födeles, mélyöblű ezüst tál, benne a hatalmas merítőkanál. 

Már akkor Is tetszett nekem, mikor egyszer a régi pesti turfun ott 

láttam a bírói páholy aljában, amint arra várakozott, hogy ki nyeri 

meg az Asszonyságuk díját s ezzel őt, a domborműves, cirádás ötvösmunkát.

Később még inkább tetszett, mikor Tatán láttam a tópartján, ahr.l ama néhai való, nevezetes és különc várár, »Count Nicky* 

vendégei voltunk mindnyájan, akik a nagytribüncn foglaltunk helyet. 

Itt már vidáman és izgatóan gyöngyözött benne a rózsaszínű 

bólé. Tóm, a félszemű angol komornyik töltögette a poharakba a

398 1 tálok

Moet & Chandon Grand Vin BruL lmperial-iával tüzesített csodálatos italt..

Feltűnt a pompázó tál vagy annak mása a bécsi Derby-napon, 

a Freudenaoban, Sacher büféjében s megjelent Napagedlben, ahova 

tavaszi yearling árverésre utaztunk a levantíno Balíazzi Arisztidhez, aki igen ravaszul kitalálta, hogy az aukció előtt fejedelmi löncscsel és mámorosító italokkal kell vásárló kedvre hangolni áz istállótulajdonosokat.

Aztán viszontláttam itt, Budán a Krisztinavárosban, egy kiskocsmában, mely a oPolitischer Grcisler* címet viselte s melynek 

gazdája a rövídnyakú, vörösábrázatú Gürsch apó volt. A tál itt 

már csak porcellánból készült, nyilván levesestálnak szánták a 

gyárban, de a májusi bor, melyet Gürsch apó elegyített benne 

különböző ingreüienciákból, sikerrel versenyzett a tatai, a bécsi és 

a napagedli bólércmekekkel.

Bevallom, sokszot figyeltem, mikor az öreg a bólét csinálta s 

konstatáltam, hogy szakértelem dolgában, ez egyszerű budai sváb 

nem maradt alatta a félszemü fomnak, sem a Sacher fehérsapkás 

cukrászának. Elnéztem hogyan raskogatta az öblös tálba a gondosan kiválogatott, pirosló szamócaszemeket, szórta rá a törött cukrot 

s láttam, amint két pohárka Courvoisier-konyakot, meg két stampelii 

Cointreau-féle Triple-Sec-et, vagy Luxardo-féle maraszkinót öntött 

begyébe. Azután félliter rubincsillogású sashegyi vörösbor következett, 

melyet egy liter fehérbor követett, abból a gellérthegyi rízlingből, 

melyet még Kerkápnlyi Károly termelt. Mindezekre egy csipetnyi, 

ingerlőén fűszeres, fehérvirágú Waldmcistert (Asperula Odcrata = 

szagos erdei müge) hintett s csak ezután került sorra Pcmmery & Greno 

forrongó, lelkesítő gyártmánya, mely az »01d England« márkát viselte. 

Most gyorsan rátette a födelet Gürsch apó, apróra tört jégbe állította 

s egy óra hosszat senki fia se nyúlhatott hozzá, még akkor sem, ha 

a záróra veszedelme fenyegetett. Gürsch apó kiváló szakember és 

becsületes férfiú volt. Ennyi ideig kell érnie a májusi bornak, mondotta, majd, óra múltával, áhítattal tette az asztalra s a törzsvendégek áhítattal koccintották vele az első poharat. Tőle tanultam, hogy 

nem szabad túlsók cukrot tenni bele, mert a szirup csak kumpótlének való s a pálinkaíéléket is módjával kell használni, mert hát itt 

nem puncsról, hanem májusi borról vagyon szó.

Gürsch apó a cPolitischer Greislerrel* együtt elmúlt, de jószívvel ajánlom önöknek, Hölgyeim és Uraim, hogy tartsák be a receptjét, ha jó májusi bort akarnak inni. Sashegyi vöröset ugyan aligha 

tudnak szerezni, gellérthegyi fehéret pedig egészen bizonyosan nem, 

de jó lesz helyettük például az egri vagy szekszárdi bikavér és a somlai 

muskotály vagy badacsonyi rizling.

Májusi éjszakákon csendül a bóléspohár, az első a szomjúságé, 

a második az élvezeté, a harmadik a mámoré, a negyedik__

Eperbőié.

Bóléstálba teszünk egy kiló válogatott ananászepret vagy 

erdei szamócát s meghintjük 25—30 deka törött cukorral. így hagyjuk állni félóra hosszat. Most két pohárka jó konyakot és ugyanannyi 

küraszót, maraszkinót, vagy más finom likőrt ontunk rája. Azután 

félliter egri vagy más jó vörös bor és egy liter fehér bor (rizling)

Italok non

következik. Egy esomó 'Waldmeister- (szagos erdei müge) levelet dobunk bele, lefödjük, egy órára jégre tesszük, azután tetejébe öntünk 

egy üveg pezsgőt, újra rátesszük a födelet s még tíz percig a jégen 

hagyjuk. Tálaláskor poharakba szűrjük s minden pohárba teszünk 

gyümölcsöt ie. Egy-két narancs leve is gyarapíthatja az ízét. 

(Májusi bor.)

Anamtszhőlé.

Egy szép érett ananászt lehámozunk és karikára vágva a bóléstálba rakjuk. Meghintjük 25 deka porcukorral, 25 percig állni hagyjuk, ekkor kevés citrom- és narancshéjat teszünk bele, két liter jó, 

fehér rizlingbort, 2—3 pohárka konyakot és ugyanannyi küraszót 

öntünk rá, 1—2 óráig befödve jégen tartjuk. Tálalás előtt tíz perccel 

egy üveg pezsgőt is öntünk hozzá. Konzervananászból is ugyanígy 

készíthetünk bólét, de ezesetben természetesen a konzerv édessége szerint kevesebb cukrot kell hozzávennünk.

Őszibarackbólé.

Egy kiló szép, zamatos őszibarackot meghámozunk, felszeletelünk. 

Kétfülű, födeles tál fenekére rakjuk, meghintjük porcukorral (körülbelül 25—30 dkg), ráöntünk 1 liter fincm rizlingbort és y2 liter jó 

vörösbort. Majd két kupica finom konyakot, ugyanannyi Cointreauféle Triple Sec-et, esetleg Luxardo-féle maraschinót töltünk hozzá. 

Tetejére szórunk egy csipet szagos erdei mügét (Waldmeister). A tálra 

most gyorsan rátesszük a födelet, apróra tört jég közé állítjuk s 1—1 &

óra hosszat benne hagyjuk. Ezalatt a sok nagyszerű íz pompás harmóniába olvad. Végül még egy üveg pezsgő következik. A tálhoz tartozó nagy merőkanállal, teaszűrőn át talpas poharakba szűrve szolgáljuk fel. Vigyázzunk, hogy a Waldmeisterböl ne kerüljön a poharakba, 

ellenben külön mindenkinek a poharába tegyünk 1—2 szeletet a tál 

alján levő őszibarackból. Ügyeljünk, hogy a cukrot is,meg a pálinkaféléket is csak módjával használjuk, mert egyrészt a szirup csak kompótlének való, másrészt pedig itt nem puncsról, hanem bóléról vagyon 

szó.

Aarancsbólé.

5—6 darab jól megtisztított és karikára vágott, vegyesen vörösés fehérbélű narancsot és egy karikára vágott citromot rakunk a bóléstálba és meghintjük körülbelül 25—30 deka porcukorral. y2 órai szünet 

után ráöntünk 1 liter jó fajtájú rizlingbort, y2 liter egri bikavért vagy más jó vörösbort, 2 pohárka jó konyakot, ugyanannyi küraszólikőrt. Nem sokkal tálalás előtt még egy üveg jégbehűtött pezsgőt is öntünk bele és természetesen a bólénak is jég között kell állnia a 

felszolgálásig. Waldmeistert is hinthetünk rá. Átszűrve töltjük poharakba.

Pezsgösjiyümöles hétféle likőrrel.

Amilyen gyümölcsöket csak lehet, pl. ananászt, narancsot, 

epret, meggyet, kajszin- és őszibarackot stb. feldarabolunk, amelyeket kell, meghámozzuk és kimagoizuk, tálba rakjuk, megcukroz­

«ao Italok

zuk és leöntjük a következő 7-féle likőrrel: konyak, sartröz, Cointreautripleset, cseresznye, benediktiner, maraszkinó és egy kevés alias.Rumnak a világéit sem szabad belekerülni. 2 óra hosszat jégen tartjuk és 

akkor ráöutunk még egy fél üveg finom pezsgőt.

Hideg citromos rpezsgSí-toa.

A nyári időben oly kellemes (és olcsó) hűsítő italba, a hideg citromos teába bátran lehet egy kis rum. t is tenni. Különösen nagy hatást 

lehet elérni vele, ha az eléggé erősre főzött s citrommal, rummal, cukorral ízesített teához — mikor már kihűlt — egy harmadrész Harmat- 

(vagy más jó szénsavas) vizet is teszünk, jól záródó üvegbe öntjük és 

így helyezzük el a jégen. Mondhatom, hí gy igazán kellemes, némi túlzással mondva szinte pezsgős bólészerű ital lesz belőle.

Ice ercam soda. (Amerikai hűsítő.)

Magas üvegpohárba jó evőkanálnyi málnafagylaltot s valamivel kevesebb citrom- és vaniliaíagylaltot teszünk. Erre egy kávéskanál konyakot öntünk, majd egy csapi tt evőkanál tejszínhabot 

helyezünk, úgyhogy a pohár körülbelül félig legyen. Most az egészet 

egy kanállal könnyen összekeverjük s szódásüvegből annyi szódát 

fröccsentünk bele, hogy a pohár tetején olyan hab képződjék, mint a 

frissen töltött söröspi háron. Hasonló módon tetszésszerinti összeállítású keveréket készíthetünk pl. kávéfagylaltból csnkoládéfagylalttal, vanilialikőrrel, tejszínhabbal és szódával, vagy narancs- és 

vaniliafagylaltból, egy-két csepp angosztura-keserűből és szódából stb.

Angol királyi puncs.

Félliter konyakot, negyedliter finom rumot, negyedliter kürtiszót, egy liter forró teát, egy borosp hárnyi arakot, negyedkiló kockacukrot, melynek felét narancshéjon ledörzsöltük, két citrom levét, egy 

szeletekre vág tt citromot és egy ugyanilyen narancsot, három tojás 

habbá vert fehérjét jól összekeverjük, föiíorraljuk és bóléstálban szervírozzuk.

Tojásos puncs. I.

Egy liter teát főzünk egy rúd vaníliával és egy citrom darabokra 

vagdalt, vékony héjával. Átszűrjük és letakarva 35—40 percig állni 

hagyjuk. Akkor 8 tojássárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral, 

össze vegyítjük a teával és folytonosan, erősen keverve a tűzön (vagy 

gőz fölött), krémet főzünk belőle. Levéve a tűzről, még kicsit tovább 

verjük, aztán belekeverünk rumot, vagy valamilyen finom likőrt (minden személyre 1—2 iikoröspohárral számítva) és poharakba töltve melegen tálaljuk.

Tojásos puncs. II.

12 tojás sárgáját és 6 egész tojást simára keverünk háromnegyed 

kiló töröttcukorral, hozzáöntünk y2 liter könnyű fehérbort, % liter 

rumot, konyakot, vagy arukot, 1 liter teát, 2 narancs levét és egy­

Ita lo k <01

nek a lereszelt héját. Lassú tűzön vagy gözön addig verjük habverővel, míg jó sűrű lesz. Levéve a tűzről még 5—6 percig tovább verjük. Aztán szőrsziíán átszűrve poharakba töitjuk és 

tálaljuk.

Égetett pnnes. (Krampampuli.)

Az asztalra tett tűzálló edény fölé, amelybe vagdalt fügét, darabokra tört szentjánoskenyeret, mazsolaszőlőt, kimag zott datolyát és 

cukrozott narancshéjat rakunk, vasrostélyt helyezünk és erre egy 

kiló süvegcukrot teszünk. A cukrot leöntjük félliter jó rummal és 

vigyázva meggyujtjuk. Mikor a szesz kiégett cs a cukor felolvadva az edénybe csepegett, beleöntünk két liter jó erős fehér forralt 

bort, egy liter forró teát, egy citrom és egy narancs levét. Kis ideig 

állni hagyjuk, de vigyázunk, hogy ki ne hűljön. Melegen tálaljuk jól 

megkeverve, mielőtt a poharakba töltenék. Minden pohárba teszünk a gyümölcsből is.

Hideg puncs.

Félkiló gorombán tört cukrot leöntünk négy citrom levővel és 

félliter rummal vagy arakkal. Ha a cukor teljesen fölolvadt, hozzáöntünk két liter forró teát. jól elkeverjük, jég közcállitjuk és hidegen 

tálaljuk.

Pezsgös puncs.

iy2 kiló cukrot 4 deci vízzel fölforralunk. Hczzáöntünlc y2 liter 

konyakot vagy arakot, egy üveg jó pezsgőt és 5 citrom levét. Az egészet újra felforraljuk és aztán szalvétán átszűrve tálaljuk.

Égetett argói puncs.

y2 kiló kockacukron ledörzsöljük 3 citrom héját és a cukrot lábasba 

téve megpirítjuk. Ekkor aztán ráöntünk y2—3/« liter jó rumot és 1 

liter finom vörösbort. A tűzön addig kevergetjük, míg a cukor egészen felolvad és a puncs majdnem forrni kezd. Ezután 1 liter forró 

vizet és 3 citrom levét adjuk hozzá. Akár hidegen, akár melegen nagyon Jó.

Ilölgypuncs.

1 y2 deka teát leforrázunk 1 y2 liter vízzel. Leszűrjük, beleteszünk 35 deka, narancshéjon ledörgölt cukrct, belenyomjuk 6—8 

narancs levét. Fölmelegítjük, de nem engedjük fölforrni. Belekeverünk 3—4 deci konyakot, vagy arakot és 2 deci maraszkinót. Melegen 

tálaljuk.

Narancs-puncs.

2 narancs sárga héjat vékonyan levágjuk, földaraboljuk s ráöntünk annyi arakot (vagy konyakot, esetleg finom rumot), hogy jól 

ellepje s letakarva félretesszük. s/4 kiló cukorból l/4 liter vízzel szirupot 

főzünk, belecsavarjuk 8 citrom és 5 narancs levét, y2 liter finom rumot 

és azt az arakot, amivel a narancshéjat leöntöttük. Természetesen 

átszűrve. 1 y2 liter frissen leöntött teát öntünk még hozzá éc puhafákban tálaljuk.

fcTYf-tittr 26

402 Italok

Banánszorbet.

3—4 érett banánt lehámozunk, felszeleteljük s leöntjük 1 liter 

forró sziruppal (1 liter vízbe % kiló cukor). Beletesszük egy narancs 

és 2 citrom levét, szitán áttörjük, félig megfagyasztjuk, 2 pohárka 

konyakot öntünk hozzá s poharakba töltve tálaljuk.

Málnaszörp.

Az érett, teljesen friss és ép málnát jól ősszenyomkodjuk és 

porcellán- vagy üvegedényben meleg, árnyékos helyre tesszük,

6—7 napra. Itt a málna erjedésbe megy át. Akkor viszonzacskón 

átszűrjük, nem nyomkodva, hanem türelmesen megvárva, míg minden leve magától kicsurog. Minden literre egy kiló cukrot számítva, tűzre tesszük és 8—10 percig forraljuk. A habját leszedve 

üvegekbe töltjük és erősen, légmentesen lezárva kigőzöljük, mint a

befőttet.

Oranzsád.

Szélesszájú üveget félig megtöltünk 96%-os tiszta alkohollal. 

Lassanként annyi egész vékeny (fehérbélnélküli) narancshéjat rakunk 

bele, hogy az üveg egészen megteljék. Szorosan lekötjük az üveget 

és három hétig langyos helyen tartjuk. Filtrálópapíron átszűrjük 

és megmérjük. Minden decire 56 deka cukrot, egy deka citromsavat 

és háromnegyedliter vizet számítunk. A vizet a cukorral és a citromsavval jó erősen megfőzzük. Mikor tökéletesen kihűlt, hozzátöltjük 

a narancsesszenciát, üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk. Felállítva teszszük el az üvegeket. Évekig eláll és vízzel keverve kitűnő frissítő. Ha 

valamelyik üvegben a szörp tetején olajszerű réteg támadna, ezt kis 

vattával eltávolíthatjuk róla.

Citromszörp.

A citromokat vékonyan meghámozzuk és a héját megfelelő 

mennyiségű (1 citrom héjához 1—2 kocka) cukorral jól összetörjük. 

A meghámozott citromokat kisajtoljuk, 1 liter léhez */4 liter vizet 

és ’/< kiló cukrot veszünk, jól összekeverjük az összetört cukros héjjal 

és tűzre téve addig főzzük, míg a cukor egészen felolvad. Aztán kendőn 

átszűrjük, üvegekbe töltjük, jól bekötjük vagy bedugaszoljuk és erősen 

kigőzöljük.

Eperszörp.

Az érett, de teljesen ép és friss epret jól összenyomkodjuk és 

porcellán- vagy üvegedényben 6—7 napra meleg helyre tesszük. 

Itt a gyümölcs erjedésbe megy át. Akkor vászonzacskón átszűrjük és minden literre 1 kiló cukrot és 1—2 citrom levét számítva, főni 

tesszük. A forrástól számított 8—10 percig főzzük, habját leszedjük 

és langyosan üvegekbe töltve lekötjük vagy erősen bedugaszoljuk. 

Jól kigőzöljük.

Meggyszörp.

Az érett, de teljesen ép és friss, kimagozott meggyet, mozsárban összetört magjaival együtt porcellán- vagy üvegedényben

6—7 napra meleg helyre állítjuk. Ezalatt a gyümölcs megerjed.

Italok 403

Akkor sűrű szitán vagy vászonzacskón átszűrjük és minden literre 

1 kiló cukrot véve, a forrástól számított 8—10 percig főzzük. Habját 

leszedjük, langyosan üvegekbe töltjük, légmentesen lekötjük és 15 

percig kigőzöljük.

Narancsszörp.

10—12 deka egész vékonyan lehámozott és apró darabokra vagdalt 

narancshéjat üvegbe teszünk és leöntjük 1 y2 liter forró vízzel, melybe

2—3 narancs levét is belekevertük. Jól letakarva 24 óráig állni hagyjuk. 

Másnap filtrálópapíron átszűrjük, hozzávegyítünk 75 deka kockacukrot 

és habját leszedve addig forraljuk, míg szép tiszta lesz és nem habzik. 

Kihűlve üvegekbe töltjük, lekötözzük, kigőzöljük.

Ribizliszörp angol módon.

1 liter fehér és 1 liter vörös ribizlit megtisztítunk és fazékba 

téve, hideg vízzel félig telt lábasba helyezzük és lassan főzzük, 

míg a lé a bogyókból mind kifő. Akkor átszűrjük és minden 

literre 40—45 deka cukrot és egy liter arakot számítva beletesszük 

először a cukrot és addig kavargatjuk, míg a cukor egészen fölolvad. Ezután öntjük hozzá az arakot, filtrálópapíron átszűrjük, 

üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk. Akár hideg, akár forró vízzel, kitűnő 

puncsszerű ital.

Erdei szederszörp.

Az érett, teljesen friss és ép szedret jól ősszenyomkodjuk és porcellán- vagy üvegedényben meleg, árnyékos helyre tesszük, 6—7 napra. 

Itt a szeder erjedésbe megy át. Akkor vászonzacskón átszűrjük, nem 

nyomkodva, hanem türelmesen megvárva, míg minden lé magától kicsurog. Minden literre egy kiló cukrot számítva, tűzre tesszük és 8—10 

percig forraljuk. A habját leszedve, üvegekbe töltjük és erősen lekötve 

vagy lezárva kigőzöljük, mint a befőttet.

Ribizliszörp.

A szárától megtisztított ribizliszemeket porcellán- vagy kőedényben szétnyomkodva 3—4 napig állni hagyjuk. Ekkor már mutatkoznak az erjedés jelei és tiszta vászonzacskón átnyomva a levét, újra 

állni hagyjuk, de most már csak pár óra hosszat. Ezalatt a seprűje 

leülepszik. A levét óvatosan üvegekbe töltjük, miután előzőleg ízlés 

szerinti mennyiségű cukrot teljesen felolvasztc ttunk benne. A bedugaszolt és szurkolt üvegeket aztán V*—% óráig kigőzöljük és csak teljesen 

kihűlve vesszük ki a vízből.

Limonádészürp.

15 szép, nagy citrom közül 3—4-et cukron ledőrzsölünk. 50 deka 

cukorból kevés vízzel szirupot főzünk, míg nagy gyöngyök képződnek rajta. Belecsavarjuk a 15 citrom levét és a tűzön jól összekeverjük, 

de nem engedjük felforrni. Szitán átszűrjük és ha kihűlt, üvegekbe 

töltjük, lekötözzük, kigőzöljük. Ha limonádéhoz akarjuk használni,

1—2 evőkanálnyi kell belőle egy pohár vízhez.

26*

4Ü4 Italok

Csipkebogyó (hecseli) bor.

Két kiló dércsípte csipkebogyót megtisztítunk szárától és csutkájától, aztán megmossuk, ö t liter vízben feloldunk és felforralunk 

két kiló kockacukrot. A szirupot langyosan ráöntjük a gyümölcsre 

es aztán lekötne addig tartjuk a konyhában, míg a képződő gyöngvözés megszűnik. (Ez körülbelül 3—4 hétig tart.) Akkor leszűrjük, 

üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk. Most már a kamrába vagy a pincébe 

tesszük s mentül tovább hagyjuk érni, annál ízletesebb lesz. A bogyókat — melyekről a bort leszűrtük — újra felönthetjük ugyanannyi, de 

kevésbbé édes sziruppal.

Ffigebor.

Félkiló jó szaftos préselt fügét darabokra vágunk, félklló cukrot 

feloldunk 1 y2 liter vízben s a fügére öntjük. Féldeka élesztőt kis vízzel 

szétdörzsölünk, féldeka borkövet kevés vízben feloldunk, mind összekeverjük a fügével, hat hétig állni hagyjuk s akkor filtrálópapíron 

leszűrjük üvegekbe. Az üvegeket nem töltjük tele s ha a bor még 

fermentációban volna, nem — vagy csak lazán — dugasz* Íjuk be. 

A fügeágyra még egyszer önthetünk 1 y2 liter vízben feloldott félkiló 

cukrot. Újabb hat hét után ebLől is fügebor lesz. Az üvegekbe fejtett 

bort hűvös helyen kell tartani. — Mielőtt a filtráló tölcsérbe töltenők, 

előbb sűrű szitán csurgatjuk át. így a filtrálás gyorsabban megy. 

A filtrálópapirost duplán kell venni s lehetőleg olyan tölcsérbe helyezni, 

amelynek az oldalai is lyukasak. (Ilyet drogériában, vagy háztartási 

üzletben kapni.) A papírt, ha nagyon eltömődik, ki kell cserélni. Ha 

a folyadék nem lesz egészen tiszta, a filtrálást meg kell ismételni. 

Amennyiben a fügeágy túlsók levet nyelt el, meg lehet nyomkodni.

Ribizli- és meggybor.

A teljesen érett ribizlit szárastul faedénybe tesszük s nyolc napon 

keresztül mindennap fölkeverjük, mert különben megpenészedik. 

Ezalatt megpuhul és savanyodni kezd. Ekkor kisajtí Íjuk s összekeverjük kétszerrlyan mennyiségű vízzel, a keverék minden literére 

70—80 deka cukrot adva belé. Most fölállított hordóba öntjük, de 

úgy, hrgy a hordónak csak kétharmad része legyen tele. Kotyogóval 

(az aknába tett erjedési szelep) látjuk el s az első héten kétszer, a másodikon egyszer naponta, ezentúl pedig kétszer hetenként fölrázzuk. 

Ezt két hónapig folytatjuk. Azután következő tavaszig nyugodtan 

hagyjuk. Ekkor kész a bor, palackokba csapolhatjuk, vigyázva a hordó 

alján levő seprőre. Az így készült bor — bár kissé hosszadalmas a készítése — nagyon ízletes s mentői tovább áll, annál zamatosabb. — Ugyané 

recept szerint készíthető a meggybor. A meggy magjainak háromnegyed részét eltávolítjuk, negyedrészét pedig összetörve a keverékbe 

vegyítjük.

Fekete áfonya (Heidelbeer) bor.

Hat liter megtisztított áfonyát 1/, óráig lobogva főzünk két liter 

vízzel. Levét tiszta vászonkendőn átszűrjük és letakarva y2—1 óráig 

pihentetjük. Most óvatosan leöntjük az alul képződött ‘seprőről* és 

y2 kiló cukorral, kevés törött fahéjjal és még kevesebb szegfűszeggel 

párszor felforraljuk. Újra átszűrjük és teljesen kihűlve üvegekbe öntjük, 

ledugaszoljuk és hűvös helyen tartjuk.

Italok 40."

Elbír líbor n.

A száruktól megtisztított ribizliszemeket nagy agyag- vagy 

íaedénybe tesszük és szétnyomkodjuk. Pincébe állítjuk s otthagyjuk, 

míg jól megforr. Akkor szőrszitán, fakanállal áttörjük. Kézzel 

nem nyúlunk hozzá. Mikor a seprű leülepedett az edény aljára, 

akkor a tiszta levet hordóba öntjük s beleteszünk kellő mennyiségű 

cukrot. Egy literre 12 y2 deka törött cukrot veszünk. Azonkívül 

beleőntünk még minden 12 literre egy liter jó konyakot. 6—8 

hétig hagyjuk így a pincében, aztán üvegekbe töltve, bedugaszolva 

meg pár hónapig pihentetjük.

Erdei szederbor.

Öt liter erdei szedret jól szétnyrmkodunk és felöntjük hat 

ater vízzel. Faedényben négy napig állni hagyjuk, akkor aztán leszűrjük és a folyadékot félretesszük, a gyümölcsöt kézzel kicsit kinyomkodjuk és mcst négy liter vízzel töltjük föl, de csak hat óráig hagyjuk 

állni. Újra leszűrjük, a gyümölcsöt megint jól kinyomkodjuk és 

eldobjuk. Most körülbelül 10 liter folyadékunk van, amiben feloldunk 

bár; m kiló cukrot és % kiló mézet. Kis hordóba tesszük és nem nagyon 

hideg helyen tartjuk. Az erjedés y2 évig tart, akkor aztán kitűnő 

zamatja van a bornak.

Alias likőr.

Félliter 96%-os tiszta alkoholba belekeverünk 25 csepp allasesszeneiát (drogériában kapható). Ha ez feh ldódott, h( zzákeverünk két deci tiszta vizet és végül 50 deka cukorból és hárem 

deci vízből készült hideg szirupot, melyet negyedóráig főztünk. 4—5 

napig hagyjuk állni, folyton rázigatva és aztán filtrálópapíron átszűrjük.

Cherry brandy. (Angol cseresnyepálinka.)

Két kiló meggyel kevert cseresnyét kimagozunk. A magokat 

összetörjük és a gyümölccsel együtt két liter fin' m konyakba keverve, 

szélesszájú nagy üvegbe, vagy mázas cserépfazékba öntve, szorosan 

lekötve, hat hétig állni hagyjuk. Akkor negyedkiló, kevés vízben 

felforrt és kihűtött cukrot öntünk bele s újra lekötve, egy hétig állni 

hagyjuk. Most filtrálópapíron kétszer átszűrjük, palackokba töltjük 

és 3—4 hónap múlva vesszük használatba.

Diólikőr.

Harminc szem zöld diót kettévágunk és kis rúd vaníliával és 

kevés egészfahéjjal l l/t liter 96%-os tiszta szeszben hat hétig hűvös 

helyen tartjuk és napi nta jól fölrázzuk. A hat hét elteltével 

ízlés szerinti édességű szirupot főzünk ( y2—1 kiló cukorból). Ezt hozzáöntjük a diós szeszhez és egyheti állás után az egészet átszűrjük filtrálópapíron.

Kávélikőr. (Tej nélkül.)

1 y2 liter víz feléből (vagyis 7 y2 deciből) 20 deka friss, jófajta 

pörkölt kávéval kávét főzünk. (Minden pótkávé nélkül I) A másik

L

7 y2 deci vízben felforralunk és felolvasztunk 85 deka cukrot, fél-

408 Italok

rúd vaníliával. Mikor mind a kettő kihűlt, összeöntjük, kivesszük 

a vaniliát és hozzákeverünk egy liter 96%-os tiszta szeszt, 3—4 nap 

múlva filtrálópapíron átszűrjük és palackokba töltjük. Mennél tovább 

áll, annál finomabb lesz.

Kávélikőr (tejjel).

20 deka nagyon jófajta, frissen pörkölt és darált kávét és egy 

csipet vaniliát 8 napig áztatunk ledugaszolt vagy hólyagpapírral lekötött üvegben, 1 liter 96%-os tiszta alkoholban, gyakori rázogatás 

közben. Ekkor átszűrjük sűrű szitán, majd filtrálópapíron és beleöntünk 4 deci friss, nyers tejet, 8 deci tiszta vizet és 1*80 kg törött 

cukrot és újabb 4—5 napig rázogatjuk. Ezalatt a cukor fölolvad, 

a keverék természetesen (éppúgy, mint a narancslikőrnél) csúnya, 

zavaros lesz, de mikor aztán a 4—5 nap elmúltával tiszta filtrálópapíron újra átszűrjük, gyönyörű, átlátszó, sötét, ragyogó és kitűnő ízű 

likőr lesz belőle.

Narancslikőr.

Egy liter 96%-os tiszta alkoholban egy hétig áztatjuk nyolc kisebb 

narancs héját, melyről a belső fehér réteget gondosan letisztrgattuk. 

Egy hét múlva beleöntünk fiiliter jó nyers tejet. E keverék álljon így 

újra egy hétig, ekkor egy kiló cukorból és egy liter vízből főzött s kihűlt szirupot öntünk h< zzá s további egy hét elteltével szűrő- (filtráló) 

papíron átszűrjük s likőrösüvegekbe töltjük. A filtrálás előtt naponta 

1—2-szer jól fel kell rázni.

Vanilialikőr (tejjel).

Félliter 96%-os tiszta szeszben négy napig áztatunk egy rúd 

darabokra tördelt vaniliát és megfelelő mennyiségű alkörmös vagy 

kosnil festéket. (Drogériákban kapható.) Ekkor hozzáöntünk 3 y2

deci édes tejszínt, vagy jó friss nyerstejet és megint négy napig állatjuk. 

Az újabb négy nap elteltével félkiló cukorból és félliter vízből főzött 

sűrű szirupot keverünk hozzá és hárem nap múlva szűrőpapíron átszűrve, likőrösüvegekbe töltjük. Természetesen az első naptól kezdve 

gyakran kell rázogatni.

Birslikőr.

A szép, érett birsalmákat, vagy körtéket meghámozzuk és 

aztán megreszeljük. Porcellán- vagy üvegedényben 24 órára hideg 

helyre tesszük. Akkor levét erősen kinyomkodjuk, vagy préseljük.

1 y2 liter lére y2 kiló cukrot veszünk s ezt kevés vízzel tűzön 

fölolvasztjuk. Beleöntjük a birslét és 1/t óráig lassan forraljuk. 

Azután kihűtjük, hozzáöntjünk ugyanolyan mennyiségű finom 

konyakot és üvegbe töltjük. Beleteszünk 3 deka keserű mandulát 

és 4 deka koriandert egészben és 14 napig meleg helyen tartjuk. Naponta fölrázzuk és a két hét elmúltával filtrálópapíron átszűrjük.

Chartreuse-ntánzat.

Egy liter cseresnyepálinkába belekeverünk 2 csepp rózsa-,

2 csepp fahéj- és 2 csepp ürmösesszenciát. Ezek drogériában kaphatók. Végül még hozzáteszünk 80 deka — 1 liter vízben megfőtt — 

cukrot. Pár napi állás után szűrőpapíron átszűrjük, erősen ledugaszolt 

üvegekben 8 hétig állni hagyjuk.

Italok 407

CcipkebogyőlLkőr.

’/« liter 96%-os szeszbe beleteszünk l/s kiló megtisztított, összevagdosott, dércsípte csipkebogyót. 14 napig meleg helyen tartjuk, 

szorgalmasan rázogatva. 25 deka cukrot feloldunk V» liter vízben, hidegen hozzáöntjük a szeszhez s így újra állni hagyjuk két hétig. Akkor 

átszűrjük filtrálópapíron és üvegekbe töltjük.

Diópálinka.

10 szem, negyedekre vágott, zöld diót június második felében 

y2 liter alkohollal s egy evőkanál cukorral literes üvegbe teszünk 

s vízzel telitöltve az üveget, lekötjük, napo6 helyre tesszük s két hónapig 

otthagyjuk.

Gyömbérlikőr angol módon.

Szélésnyakú üvegbe 4% deka törött gyömbért teszünk. Egy 

liter jó konyakot öntünk rá és yt kiló jól összenyomkodott vörös 

ribizlit, lekötőzzük és 4—5 napig meleg helyen tartjuk, szorgalmasan rázogatva az üveget. Azután filtrálópapíron átszűrjük, 

összekeverjük 60 deka cukorból és 3 deci vízből készült sziruppal. Most újra filtráljuk, üvegekbe töltjük, jól bedugaszoljuk. 

Természetesen nagyon jót tesz neki, ha így készen még pár hónapig áll.

408 Italok

Mfilnalíkőr francia módon.

Nagy, uborkásüvegbe 3/< liter tiszta alkoholt, y2 liter átpasszfrczott 

málnalevet, l/a kiló, darabokra vágott süvegcukrot, kis darab fahajat 

és szegfűszeget teszünk. Mindezt jól összekeverjük, szorosan letakarjuk és 4 hétig meleg helyen tartjuk. Kétszer átszűrjük filtrálópapíron és üvegekbe töltjük.

Keserű mandulalikőr.

Egy liter 96%-os tiszta alk h( lba beáztatunk 100 szem összezúzott mandulát, melyből 15—20 szem keserű lehet. 35 mandulának a csonthéját is összezúzzuk és ezt is beletesszük. Hárem hétig 

hagyjuk így állni, naponta kétszer jól fölrázva. Akkor y2 liter nyers 

pasztőrizált tejet öntünk hozzá és hét napig pihentetjük, de a 

napf nkénti kétszeri ráz< gatásról ne feledkezzünk meg. Most 1 liter 

vízből és 1 kg cukorból szirupot főzünk s ezt is a folyadékhoz öntjük, 

úira egy hétig állatjuk és rázugatjuk. A hét elteltével szitán 

átszűrjük, aztán filtrálópapíron kétszer átfiltrálva üvegekbe 

töitjük.

Meggyesszencia.

A teljesen érett meggyet átpasszírozzuk, úgy, hegy csak a magok 

maradjanak meg. Ezeket 1—2 szem keserű mandulával együtt mozsárban apróra törjük és az áttört gyümölccsel összekeverve 2 napig, hűvös 

helyen állni hagyjuk. Ekkor jól kinyomkodjuk a levét és ezt 

újra hideg helyre tesszük, de csak 1 napra. A tiszta levet leöntjük az aljáról, vászonzacskón átszűrjük és 1 kiló lére számított 

y2 kiló, darabokra tördelt süvegcukorral egyszer felforraljuk, újra 

átszűrjük és mikor egészen kihűlt, palackokba töltjük, jól Ledugaszoljuk, megszurkoljuk és hideg helyre tesszük.

M rflg y lik o r.

Egy kiló, szárától megtisztított, jó érett meggyet magostul 

összetörünk és bőnyakú üvegben 1 liter 96%-os tiszta szeszben 

egy hétig áztatjuk. (Legj bb úgy csinálni, hogy kimagvazzuk a meggyet 

és a magvakat külön törjük össze.) Akkor he zzáőntünk y2 liter friss 

nyers tejet és így megint egy hétig tartjuk, természetesen minden 

nap fölrázva 1—2-szer, éppen úgy, mint az első héten. Most 1 kiló 

cukorból y2 liter vízzel szirupot főzünk, kihűlve h( zzáadjuk a keverékhez és újabb egyheti állás és ráz gatás után filtrálóp. píron átszűrjük és palackokba töltjük. Ugyanígy csinálhatunk eperből és málnából is likőrt.

Narancslikőr. (Angol recept.)

Nyolcvanöt deka cukrot 1 y2 deci vízzel 10—12 percig forralunk. 

Levéve a tűzről, hozzáöntünk két liter tiszta rozspálinkát, beleteszünk 

hat meghámozott narancsot, háromnak az apróra vági tt héját és három 

szintén meghámozott citromot. Bőszájú üvegbe töltjük és 10—12 

napig befödve tartjuk, naponta néhányszor fölrázva vagy megkeverve. 

Akkor aztán filtrálópapíron átszűrjük, üvegekbe töltjük. Mentül 

tovább áll jól ledugaszolva, annál jobb lesz.

Őszlbarncklikőr.

2ű—25 darab érett őszibarackot darabokra vagdalunk és öt 

deka összezúzott mandulával együtt szélesszájú üvegbe teszünk.

Italok

Leöntjük 1 liter 96%-os tiszta alkrhollal. Lekötjük és egy hét múlva 

— mialatt mindennap 1—2-szer felrázzuk — beleteszünk y2 kiló cukrot. 

Ezután újabb hán mheti ráz< gatás következik. Ekkor már átszűrhetjük filtrálópapírcn és üvegbe tölthetjük I Mentül később kezdjük 

fogj ásztani, annál jobb lesz.

Szilvalikőr.

Másfél kiló szilvát mag( stól összezúzunk. Szélesszájú üvegbe 

tesszük és ráöntünk 1 y2 liter 96%-rs tiszta szeszt, félliter felforralt és 

lehűtött vizet és hozzáadunk 30 deka kockacukrot is. így hagyjuk 

állni 2 hétig, napon vagy a konyhában, a tűzhely közelében. Akkor 

beleöntünk a/4 liter nyers tejet és újra két hétig állatjuk, most már 

kevésbbé meleg helyen. Persze egész idő alatt szorgalmasan ráz( gátjuk. 

A négy hét elteltével átszűrjük először sűrű szitán, majd filtrálópapíron 

és palackokba öntjük. Mentül tovább áll, annál jobb lesz.

Tojáslikőr.

Az igazi tojáslikőr és tojáskenyak készítésének lényege a tojás 

olajtartalmának kiküszöbölése, aminek elérésére bonyolult gépberendezés szükséges. Az alábbi recept szerint jóízű, de természetesen sokáig 

el nem tartható, pótlékot készíthetünk otthon a valódi, gyári helyett: 

három tojássárgáját elkeverünk a tojássárgák súlyának megfelelő súlyú 

cukorral. Beleteszünk kevés vaníliát és hozzákeverjük hét deci finom, 

édes likőrhöz. Végül az egészet összevegyítjük három deci kemény 

habbá vert tejszínnel. Ugyanígy készítjük a tojáskonyakot is, a likőr 

helyett természetesen konyakot véve.

Yanilioiikőr. (Tej nélkül.)

Egy liter 96%-os tiszta alki hóiba két rúd darabokra tört vaníliát 

áztatunk két hétig. Ekkor egy kg cukrot 1 liter vízben sűrűre főzünk. 

Dr; gériában kapható kevés vörös likőrfestékkel (breton) megfestjük 

és ha kihűlt, a szeszhez öntjük s az egészet jól összerázzuk. Esetleg 

egy csepp rózsaolajat tehetünk hozzá. 1—1 nap múlva, mikorra szépen 

megtisztult, fehér szűrőpapíron átszűrjük.

Bum készítés.

Egy liter 96 százalékos alkoholba belekeverünk öt deka rumesszenciát, tíz gramm vaniliaesszenciát és tíz gramm ananászesszenciát. Ezeket a szereket drt guistánál kaphatjuk. Hat deci vízben 

felforralunk húsz deka cukrot. Két kockacukrot megpirítunk a 

tűzön. Ráöntjük a forró cukros vizet és kevergetjük, míg a pirított 

cukor teljesen felolvad benne. Mikor egészen kihűlt a víz, a szeszhez 

öntjük. Üvegekbe töltjük és jól bedugaszc Jva pár hétig állni hagy juk. 

Mennél tovább áll, annál jobban megfelel céljának. Akkor aztán szűrőpapiroson átszűrjük.

Teafőzés.

Csak feltétlenül jó, megbízható minőségű teát használjunk. 

Semmi másra nem használt edényben friss vizet forralunk s leforrázzuk 

vele az előzőleg forró vízzel kiöblített s így felmelegített porcellánkannában előre elkészített teát (minden csészére egy púpozott teáskanállal, 

körülbelül két gramm). A kannára rátesszük a fedelét s a forrázatnt 

4—5 percig állni hagyjuk.

4M

410 .Halok

Vendegeink flndsdfdba csak teát öntsünk és semmi mást ne legyünk.

Se cukrot, se tejszínt, se citromot, se rumot. Az elkészítést bízzuk 

mindenkinek az egyéni ízlésére, ami annál is ajánlatosabb, mert nálunk 

is mindjobban szaporodik azok száma, akik a teát önmagáért kedvelik 

és sem szirupot, sem limonádét, sem grogot nem akarnak belőle csinálni. 

Az iljenek beérik maximum egy kockacukorral s még legfeljebb pár 

csepp tejszínt kérnek.

Málnaiikcr.

Félliter, frissen szedett, jó érett málnát szélesszájú üvegben 

leöntünk egy liter finom konyakkal vagy 96 százalékos tiszta szeszszel. Jól lekötjük és 3— i hétig napon vagy mérsékelt meleg helyen 

tartjuk. Akkor aztán feloldunk y2 kiló cukrot y2 liter vízben, felforraljuk, kihűlve összevegyítjük a málnás szesszel. Filtrálópapíron átszűrjük, palackozzuk és aztán még minél tovább hagyjuk felbontatlanul, annál jobb lesz.

Áfonyalikőr.

A jól kiválogatott, érett áfonyát bőnyakú üvegben leöntjük 

annyi tiszta szesszel (96%-os), hogy éppen ellepje. Az üveget 

bedugaszolva napos helyen tartjuk addig, míg a bogyók elvesztik szép 

piros színűket. A leszűrt lé minden literéhez y2 kiló cukorból és 

v 4 liter vízből készült, kihűlt, szirupot öntünk s így megint pár 

hétig tartjuk. Filtrálás után palackokba töltjük. Mentül tovább áll. 

annál jobb.

Erdei szederlikőr.

A szedret nyersen átpasszírozzuk. Egy liter lében föloldunk 

35 deka cukrot, beleteszünk fél deka fahéjat, fél deka törött szerecsendiót és 5 gramm szegfűszeget. 1—2 percig főzzük és mikor 

kihűlt, összekeverjük y2 liter 96 százalékos tiszta alkohollal. Üvegbe 

tesszük, lekötjük és egy hétig naponta 1—2-szer fölrázzuk. Ekkor 

V« liter tejszínt vagy nyers pasztőrizált tejet öntünk bele s ezzel 

is egy hétig rázogatjuk. A hét elmúltával l/2 liter jó konyakot öntünk 

bele s újabb egyheti rázogatás után filtrálópapíron átszűrve, üvegekbe 

töltjük. Erősen ledugaszoljuk és csak — legalább — párhónapi pihentetés után vesszük használatba.

Feketekávé.

Csak elsőrendű és lehetőleg frissen pörkölt kávéból lehet igazán 

jó feketekávét főzni. A pörkölésnél (ha magunk végezzük) vigyázni 

kell, hogy a kávé meg ne égjen s a színe inkább csak gesztenyebarna 

legyen. Pótkávét vagy egyáltalán nem, vagy csak igen keveset szabad 

használni. (A szép színe enélkül is meglesz.) Egy csésze jó, zamatos 

feketéhez körülbelül 7—10 gramm finomra darált pörkölt kávé kell. 

Nem főzzük meg, csak leforrázzuk, mint a teát. Azután pedig szűrőkészüléken lecsurgatjuk. A készítés mindig közvetlenül a fogyasztás előtt történjék. Legjobb kávémasinák a Non plus ultra, az Espresso 

és a lombikos En-Di-Ka-Steril.

Ita lo k 411

Török kávé.

Különleges őrlővel lisztfinnmságúra őröljük a kávét s személyenként egy púpozott kávéskanállal az erre a célra szolgáló hosszúnyelű 

rézibrikbe teszünk belőle. Ugyancsak személyenként 1—1 % deka 

porcukrot is adunk hozzá. Feltöltjük annyi vízzel, amennyi a személyek száma szerint (személyenként kb. egy decit számítsunk) szükséges, parázs közé (vagy a rendes tűzhely tetejére) állítjuk s háromszor 

fölforraljuk. Vigyázzunk, hogy ki ne fusson s ha látjuk, hogy ki akar 

futni, rögtön kapjuk le s mikor leülepedett, megint tegyük vissza, 

hogy újra felforrjon. A főzőben szolgáljuk fel s az asztalon öntjük 

— szűretlenül — kis mokkacsészékbe. A tőrök kávét megkeverni 

nem szabad.

413 /foto*

yoghurtrt. Ezt legjobban termosszal érhetjük el, de langyos sütőbe 

is állíthatjuk, vagy meleg vízbe. De mindenesetre nagyrn fontos, hegy 

se magasabb, se alacsonyabb ne legyen a hőfoka, mert ellenkező esetben túl savanyú lesz a yoghurt, vagy nehezen kocsonyásodik. A 2—4 

óra eltelte után aztán hideg helyre kell lenn).

J l sö r

fogalmának megszemélyesítője nemcsak Bécsben, de nálunk is, igen 

sokáig az öreg Dreher volt, akit laposkarimájú és kályhacsőfonmájú, »fiaker» cilinderéről, rövid, drapp felöltőjéről és trombitanadrágjáról rögtön megismert mindenki, ha magas, szikár alakja 

feltűnt a Freudenauban vagy a pesti turfon. Az öreg Dreher 

valóban kiváló sört gyártott Schwechatban is, meg Kőbányán is, s a 

kőbányai sör világhírének megalapozása szoros kapcsolatban állott 

a Dreher névvel.

Dreher Antal nagyszerű sörgyáros és jeles sportsman is volt 8 

a publikum egyaránt kedvelte azokat a fürge Dreher-lovakat, amelyek fehérszegélyes vörös dresszt viselő zstkéikkal megbízható formákat mutattak a versenypályákon és azokat, amelyek hatalmas 

kuméttal a nyakukban, a szerszámjukat díszítő rézpikkelyeket csörgetve, méltóságteljes léptekkel vontatták a két főváros uccáin a söröshordókkal megrakott, hosszú szekereket. Bécsben azóta sem volt 

olyan derby-győzelem, mint amilyet Capo Gallo vívott ki e század 

legelső évében, mert e jeles Dreher-ló győzelme után a »öreg« jóvoltából rögtön felvonultak az olcsóbb helyekre a másik kategóriába tartozó Dreher-lovak, szekereiken a schwechati hordók számlálatian 

sokaságával s olyan dáridó következett, amely példátlan a lóversenypályák viharos történetében.

Az öreg Dreher 1921-ben meghalt, de a sör a háborús intervallum 

után (amikor a cirok játszott a gyártásában siralmas szerepet), ma 

is igen jó ital Becsben, Pesten egyaránt. A kőbányai típus azonban már jó ideje eltért a schwechatitól s a pilseni kesernyés jelleg felé 

hajlott. A pesti közönség láthatóan megbékült ezzel a változással, 

mert a kőbányai sör erősen fogy most is kánikulában (de télen is). 

Jó magam azonban mindig fájlalom ezt a változást s ezért szívesen 

kerestem fel időnként boldogult Weisz Tóni *Bécsi sörház«-át a Kiráiy 

uccában, meit ennek a kiskocsmának — miért, miért nem — privilégiuma volt arra, hogy Budapesten a sötétebb sárga, inkább kissé 

édeses schwechati sört mérje.

Hiszen a pilseni is fölséges sör, de még a valódi is mindig 

csak egy helyen volt igazán jó Budapesten, néhai Löffelmann Pilseni 

sörcsarnokában, a Tlu net-udvarban. Ennek volt olyan különleges 

berendezkedése a pincéjében, hogy produkálni tudta azt a csodálatos 

sűrű, tejfelszerű habot, amelyben megállótt a fcgpiszkáló vagy 

gyufaszál, ha valakinek kedve volt ilyen tréfás experimentumokhoz. 

De nemcsak Budapesten, hanem magát Piisent és Prágát kivéve, 

sehol sem szolgáltak a szomjazó vendégnek ilyen tökéletes pilsenivel, 

még Bécsben sem. A kőbányai sör azonban nyáron mégis többel 

ért, mert jobban oltotta a szomjúságot és ma még változott ízével is 

jobban oltja nemcsak mint a pilseni, hanem mint például a medvecukorra emlékeztető — különben vitathatatlanul elsőrangú — bajor sör.

CSEMEGÉK

(Lásd; .Teához valók11 címen is)

M arónit enni

csípős must mellé valóban nem rossz dolog s különösen akkor volt 

fölöttébb jónak nevezhető, amikor a Tabánban nem szalicillal preparált mustot árultak a kiskocsmákban, hanem az udvarokon préselték a szőlőt s a vendégek a prés alá tarthatták a poharukat. Ez 

a must édes volt, mint a méz, hiszen a híres budai hónigliból, a mézes 

fehérből szüretelték, de napok múltán csípősödni kezdett, miközben 

a nyitott pinceajtó felöl izgató illatok szállongtak.

Ilyenkor érkezett el az ideje annak, hegy az emberek egy-egy 

hatosért jókora stanicli szép kövér sültmarónit vásároltak a 

Döbrentei-tér sarkán üldögélő gesztenyesütőasszonyságnál s a 

Hadnagy uccán, vagy a Kereszt uccén felfelé haladván a »berglibe«, letelepedtek a terítetlen, kerek zöld asztalok mellé valamelyik szőlősgazda házában. A félliteres üvegekben szürkésen, barnásán kínálkozott a must, még nem a *heunger«, mely kiforró 

szeszével duhajkodásra csábítana, még szelídebb, enyhébb itóka, 

de már mutatót ád eljövendő erejéből. Megoldja a nyelvet s míg 

a ropogva szertehulló héjból gusztusosán hontakozik ki a sárgára 

sült ízletes gesztenye, vidáman barátkoznak a budai benszülöttek 

a pesti jövevényekkel. A maróni szerepe nem fejeződött be a csípős must elmúlásával, ott volt a kesernyés ürmös mellett is, melyet legjobban a Rácfürdővel szemközt készítettek. Itt már nemcsak egymagában fáradozott azon, hogy alkalmas szomjúságot 

ébresszen, segített neki a csája, persze nem a kávéházak grugféle 

itala, hanem ama szép magas, tortaformájú, gőzölgő, húsos borsos 

rétes, melyet fatányéron hordott körül és szeletelt a rácok nemzetségéhez tartozó gazda.

A dámák akkoriban finnyásabbak voltak, mint ma, féllek a 

dohányfüsttől s általában nem igen ismerték amaz élvezeteket, 

melyek a maróni körül a tabáni és kriszt'nai kiskocsmákban kialakultak. ök inkább a várbeli Russwurmhoz jártak a Szentháromság 

uccába, vagy az Attila uccai földszintes házban megtelepedett 

Auguszthoz tejszínhabos gesztenyepürére, glaszírozott marónira, 

krémre, tortára.

Ma már nem félnek a hölgyek a dohányfüsttől, el is látogatnak a kiskocsmákba, de viszont ezek erősen modernizálódtak, éttermeknek titulálják magukat, a marónikultúra más formában jelent­

$14 Csemegék

kezik bennük. Áttértek ők is a gesztenyepürére, meg a tejszínhabra 

s a primitív sültgesztenye helyett gesztenyetortát hozatnak a cukrászoktól, meg partét és fagylaltot ugyancsak gesztenyéből. Némelyik ilyen előkelő kiskocsmában gesztenyefőzeléket, salátát és 

puddingnt is tálalnak s dión hízott pujkát is adnak gesztenyével tpltve.

Igaz, hogy a hamisítatlan csípős must többnyire eltűnt a láthatárról. S ezt különösen olyankor sajnál m, amikor megjelenik DélTirol és Isztria felől az első maróniszállítmány.

Café á la crtmc.

12 deka vajat, 25 deka kockacukrot, 20 deka krumplicukrot, 2% 

deci habtejszínt és 1 deci nagyon erős (kissé vaníliás) feketekávét 

a tűzön addig verünk habverővel, míg megsűrűsödik és megkocsonyásodik. Vajjal kikent tepsibe öntjük. Ennek a mennyisépnekkörülbelül 20 x 30 centiméter nagyságú felel meg. Hideg helyre teszszük. Mikor megfagyott, de még olyan puha, h< gy vágni lehet, deszkára borítjuk, kockára vágjuk és olajos papírba csomagoljuk.

Chocolat á la errme.

H at szelet csokoládét, öt deka vajat, három deci tejszínt, negyven deka vaníliás cukrot és harminc deka krumplicukrct addig főzünk, folytonosan erősen keverve, míg a kellő sűrűséget eléri, vagyis 

míg a hideg vízbe csöppentett csepp rögtön gyöngyformára megák 

szik. Vajjal megkent pergamentpapírral kibélelt tepsibe öntjük és 

mikor kihűlt, papírral együtt kivesszük, kockára vágjuk s a pergamentpapírról lefejtve, olajos, majd színes papírba csomagoljuk.

Noisette á la eremé.

Az előbbihez hasonló módon készül, csokoládé helyett 15 deka 

pörkölt, darált, 1—2 deci tejben kissé megfőzött, átpasszírozott 

mogyoróval.

Égetett mogyoró vagy mandula.

A mogyoró (mandula) súlyával egyenlő súlyú kockacukrot nagyon kevés vízzel sűrű szirupnak főzzük meg. Levéve a tűzről, belekeverjük a mogyorót s kevés narancslével vagy reszelt narancshéjjal ízesítjük. Majd visszatesszük a tűzre s folytonos kevergetés közt 

addig forraljuk, míg a mogyoró (mandula) pattogni kezd. Akkor 

levesszük és tovább keverjük, míg megszárad. Most újra tűzre teszszük, de nagyon gyengére és folyton keverve, meg a lábast rázogatva 

ismét feloldjuk a cukrot. Ha levettük, letakarjuk egy kendővel I 

1— 2 óráig állni hagyjuk.

Csokoládés mogyoró.

Az égetett mogyorók bevonására szolgáló csokoládémasszát, miután forró vízzel telt edény fölött felolvasztottuk, addig keverjük, 

míg kihűl. Ekkor újra felolvasztjuk kissé, míg sűrűn folyik, ha pedig 

már ismét hideg és eléggé sűrűfolyású, egyenként beled( bjuk és egészen belenyomjuk a mogyorószemeket. Kis idő múlva dróthálóval ki-

Csemegék 415

szedjük és papírra egymás mellé helyezzük őket. Csak hűvös helyen 

lehet készíteni ezt a csemegét s míg megkeményedik, hideg helyen 

tartani. A masszát akárhányszor fel lehet melegíteni és újra használni.

Marrons glaeées.

A gesztenyéket nyersen megtisztítjuk, mindegyiket külön egyegy vászondarabkába csavarjuk és forró vízbe dobva megfőzzük, 

vigyázva, hogy szét ne főjön. A vízbe kevés finom lisztet keverünk. 

Mikor a gesztenye megfőtt, leszűrjük a vizet, aztán úgy bánunk el 

vele, mint minden más sűrű szirupban főtt gyümölccsel, vagyis szirupban 3—4-szer felfőzzük, a szirupot — közben a gesztenyéket ilyenkor kiszedve — mindig sűrűbbre főzzük. Mikor már üvegszerűen 

tapad a gyümölcsre, kis, vékony pálcikákkal kivesszük és megszárltjuk a gesztenyéket.

Rahat. (Szultánkenyér.)

Négy deci rizst 2 liter vízben péppé főzünk. 1 % kiló kockacukrot vízbe mártva sziruppá főzünk (szálasodásig). A rizst átpasszírozzuk és a szirupba keverve addig főzzük, míg az edényről leválik. 

Két részre osztjuk. Egyikbe pár csepp bretonfestéket és 2 csepp 

rózsaolajat teszünk, a másikba pedig 12 csepp ananászétert és 1/t

kiló vékonyra vágott, hámozott mandulát. Porcukorral vastagon 

meghintett deszkára ujjnyi vastagon rákenjük a masszát kés segítségével. Másnap tetszés szerinti nagyságú darabokra vágjuk és porcukorban meghengergetjük.

Csokoládébomba konyakos gyümölccsel.

Tíz deka darált diót vagy mogyorót, egy tojás habnak felvert 

fehérjével, tíz deka porcukorral, két kávéskanál csokoládéval és 

y2 citrom levével összekeverünk, részekre osztjuk, vizes tenyéren 

lelapítjuk, mindegyik részbe beleteszünk egy darabka konyakba 

mártott déligyümölcsöt vagy egy szem konyakos meggyet, kis gombócokká alakítjuk és külsejüket cukrosvízzel vagy valami lekvárral 

bekenjük. Utána csokoládédarában meghengergetjük és hidegre 

tesszük.

Kakaós mandula.

A megtisztított, válogatott szép manaulát még nedvesen meghengergetjük törött cukorban és meleg sütőben világos barnára megsütjük. Ha kihűlt, egyenként bemártjuk csukoládémázba és kevés 

cukorral vegyített kakaóporban megforgatjuk.

Nougat-krém.

Egyforma mennyiségű porcukrot és pörkölt, hámozott mogyorót mérünk le. A cukrot gyenge tűzön addig kevergetjük, míg egészen felolvad és szép világi ssárga lesz. Akkor belekeverjük a mogyorót és vajjal kikent tálra öntjük. Mikor egészen kihűlt, párszor átdaráljuk a diódarálón és aztán mozsárban egész finom pürészerű anyaggá törjük össze. Ezt az anyagot felolvasztott mártógyurmával (Tunkmasse) barnára festjük, belegyúrunk megfelelő meny-

416 Csemegék

nyiségű, hámozott, hosszúkásra vágott mandulát, papírra ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kocka- vagy téglaalakúra vágjuk és mártógyurmával bevonjuk.

»Sonka« dióból, mandulából, csokoládéból.

ö t deka darált diót és 40 deka cukrot kevés vízzel felmelegítünk 

es annyi alkörmöst teszünk bele, he gy hússzínű legyen. Ezt a masszát 

egy tálon sonkaformára alakítjuk. Ez lesz a húsa. Most 25 deka tisztított darált mandulát, húsz deka cukorral összekeverünk, aztán felmelegitjük és annyi citrcmlevet teszünk bele, he gy összeálljon. Ez 

lesz a szalonnája. Az egészet csokoládéval vonjuk be és ez lesz a beire. 

Ezt a sonka mintájára készített csemegét jégre tesszük és az asztalnál 

szeleteljük fel.

Csokoládéalakok.

Jobb főzöcsokoládét apróra vágunk és deszkán vagy tányéron 

langyos sütőbe tesszük, ahol olyan puha lesz, he gy gyúrni lehet. 

A masszát most átgyúrjuk, amíg csaknem kihűl. Me st a formáknak 

megfelelő nagyságú darabokat belenyomjuk a formákba, úgyhogy 

azokat teljesen betöltsék. A formákat ráze gatni vagy az asztalhoz 

kell ütögetni, hegy a massza mindenütt jól kitöltse. Ezután az 

anyag fölösleges részét a forma tetejéről késsel levágjuk. Néhány 

órára hideg helyre tesszük és azután a formákat két-két ujjal meghajlítani próbáljuk, hegy a massza kiugorjék belőle. Ha esetleg nem 

féloldali, hanem teljes alakot kívánunk formálni, úgy két egészen 

egyenlő formát kitöltve összeillesztjük és egy erősebb nyomással 

összepréseljük. Majd a két összeillesztett formarész közé kést dugunk, amellyel gyenge nyomással — mint egy kagyló héját — 

lefeszítjük róla a formát, illetve az egyik formarészt levesszük, a

másikat pedig ismét az asztalhoz ütögetjük, míg a figura kiesik 

belőle.

Szaloncukor készítése.

Egy kiló kocka- vagy süvegcukorhoz 3 deci vizet veszünk és 

ebben addig főzzük, míg szálasodni kezd. Erről úgy győződhetünk 

meg, hogy egy vékony drót végét gyűrűalakúra formáljuk és beledugjuk a forró cukorba, mikor onnan kivesszük, keresztülfújunk 

rajta : ha a cukor ekkor hólyagot ereszt, akkor jó. Most a cukrct 

áttoltjük egy vízzel kiöblített, nagyobb porcellántálba, vízzel gyengén meglocscljuk és hideg helyre tesszük. Mikor már kihűlt, fakanállal addig keverjük, míg szép hófehér pép lesz belőle. Ezt aztán 

annyi részre osztjuk, ahányféle ízű cukrot akarunk csinálni. Az 

egyes részeket az illető ízzel (feketekávé, vanília, narancs, stb.) 

külön-külön főimelegítjük és máiványlapra helyezett, fenéknélküli 

fadobozba töltjük. Mikor kissé megszilárdul, nedvesített késsel 

lesimíljuk és kockára vágjuk. (Esetleg másféle formákra alakítjuk.) 

Mikor aztán egészen megszilárdultak, rojtcsvégű, színes selyempapirosba és stanie lba csavarjuk a kuckókat. Mentaízű szalóncukorhoz a drogériában kaphatunk esszenciát. Kávéizűt pár kanál sűrű, 

erős feketekávéval készíthetünk. Narancs- és citrcmízűt úgy csinálunk, hogy pár kockacukron ledörgöljük 1—2 citrom vagy narancs 

héját és finom reszelőn belemzeljük a fölmelegített szirupba kevés

Csemegék 417

narancs- vagy citromlével együtt. Kakcús vagy csokoládés cukorhoz 

elveszünk egy keveset a szirupból, ebbe belevegyítünk megfelelő menynyiségű kakaó- vagy est koládéport, tűzön teljesen fölolvasztjuk s úgy 

keverjük a többi sziruphoz.

Savanyú bonben.

Y- kilő cukron iedörgöljük 1 citrom (vagy narancs) héját, aztán 

leöntjük 5 deci hidegvízzel és beleesavarjuk 2 citn m (vagy narancs) 

levét. Törésig főzzük, vagyis, amíg a hideg vízbe, majd a forró szirupba 

s onnan újra hideg vízbe mártott főzőkanál nyelén a szirup rögtön megkeményedik s törik. Kikent lapos tepsire öntjük és még melegen kockavagy téglaalakúra metéljük. Alkörmössel pircsra, sáfránnyal sárgára 

festhetjük. Ez ártalmatlan festékeket főzés közben a szirupba keverjük. Készíthetünk ananász- és mentaízűt is. Ezekhez ananász- és 

mentaesszenciát kell kevernünk, amit drogériákban kaphatunk.

Must kolbász.

Egy liter nulláslisztet elkeverünk annyi édes, fölforralt musttal, 

hogy híg palacsintatésztaszerű legyen. Két liter mustba beleteszünk 

25 deka cukrot, csipet törött fahéjat és szegfűszeget, 12 deka egészen 

fin; mra tört keményítőt. Feltesszük a tűzre és főzés közben lassan 

belekeverjük a fenti híg tésztát. Folytonos kevergetés közben sűrűre 

főzzük. Egy szál vékony spárgára felfűzünk felibe vagy negyedibe 

tördelt diót. Ezt a spárgafonalat belemártjuk a meleg pépbe és rögtön a napra akasztjuk. Egyszeribe megk( csonyást dik rajta a pép 

és hamarcsan ki is hűl. Akkor újra belemártjuk, újra megszárítjuk 

és kihűtjük s ezt így folytatjuk, míg kolbászvastagságú rudat kapunk. 

Azután meleg helyre akasztjuk, míg egészen megszárad és megkeményedik. (Nullásliszt helyett goromba darát is keverhetünk a mustba.)

Makrón és Marcipán.

Lásd a Teához valók címén.

Sós mandula pezsgő mellé.

A leforrázott, meghámozott, megtörölt mandulát tepsibe rakjuk, 

kis cukrosvízzel meglccsoljuk és jó dúsan meghintjük sóval; betesszük 

a sütőbe és megpirítjuk, tetszés szerint halványabbra vagy pirosabbra. 

Ez néhány perc alatt megtörténik. Egy kiló mandulára egy jó marék 

só kell.

Cukrozott narancshéj.

A vastaghéjú narancs friss, földarabolt, vagy kis pogácsaformával kiszaggatott héját vízben puhára főzzük. A narancshéj súlyával 

egyenlő mennyiségű cukrot olvasztunk még egyszer annyi súlyú vízzel, mint a cukor ; a vízből kiszedett, lecsurgatitt narancshéjdarab' kát 

belevetjük, felforraljuk vele, aztán kiszedjük belőle, szitára rakjuk és 

másnapig nyugton hagyjuk. Ezt öt napon keresztül megismételjük, 

ugyanazon cukoroldattal. Akkor másik cukorból sűrű szirupot főzünk 

ismét ugyanannyi súlyú cukorból, mint amennyi a héj eredeti súlya 

volt, de már csak feleannyi vízzel, beletesszük a szítán lecsepegtetett 

narancshéjat és folyton keverve forraljuk, míg egészen sűrűbe befő. 

A narancshéjat kiszedve, a cukrot levéve a tűzről, pálcikával addig 

kevergetjük, míg fehér pép lesz belőle. Ekkor meghingergetjük benne 

(vagy porcukorban) a narancshéjat, újra kiszedjük, szitán megszárítjuk.

layevncstar K*kaci!iODy»« 27

Csemegék

Ivandírozott (cukrozott) gyümölcs.

Mindenfele teljesen ép, érett, de nem túlérett gyümölcsöt felhasználhatunk erre a célra. A nagycbbfajtákal természetesen kimagozzuk 

és meg is hámozzuk. Porcellán- vagy cseréptálba rakjuk. (Olyanba, 

melynek fedele is van.) Legmegfelelőbb a levesestál. Forró szirupot 

öntünk rá, melyet úgy főzünk, hogy egy kiló cukorra félliter vizet veszünk. Mikor ráöntöttük a szirupot, lefödjük s 24 óráig félretesszük. 

Másnap leszűrjük a levet s kissé sűrűbbre főzzük. Megint forrón öntjük 

rá a gyümölcsre s megint 24 óráig pihentetjük, természetesen lefödve. 

Ezt addig folytatjuk, míg a szörp teljesen elfő. Ez körülbelül 8—10 

napot vesz igénybe. Most aztán a gyümölcsöt erős napon teljesen megszárítjuk és üvegekbe rakva lekötüzzük és szellős helyen tartjuk. Hogy 

a cukor szép fehér legyen a gyümölcsön, tehetünk a szirupba zselatint 

is, még pedig egy literre négy kis táblát számítva.

BEFOZES

Befőzési tanácsok.

A szalicil használata a befőzéseknél, különösen ha a lekvárokat 

is kigőzöljük, csak bizonyos esetekben szükséges. Pl. ha cukor nélkül

akarjuk eltenni, vagy ha valami ok miatt aggódnunk kell, hogy elromlik. Ilyenkor egy üvegre egy késhegynyit hintünk. Különben egészen jól meglehetünk nélküle. Félni azonban nem kell tőle, mert ritkán és kismértékben nem ártalmas. Jobb a benzoésavas nátrium, melyből 1 kiló gyümölcsre másfél grammot vehetünk s kis vízben feloldva 

keverünk a már megfőzött anyaghoz.

Kénezni különösen konzervgyárak és cukrászok szokták a körtét, 

őszibarackot, fehér cseresnyét stb., hogy színük minél fehérebb legyen. 

A kenezés úgy történik, hogy a gyümölcsöt szitára tesszük, letakarjuk 

és a szita alatt kénrudacskát gyújtunk meg. Utána természetesen többször váltott vízben kell kimosni a gyümölcsöt, hogy a kénszagot elveszítse. Nagyon szép fehér marad a gyümölcs akkor is, ha közvetlen 

hámozás után citromos, vagy timsós vízbe dobjuk és ezt lecsurgatva 

róla, üvegbe rakjuk. Az üvegeknek tisztáknak és szárazaknak kell lenniük, mielőtt a befőttet vagy lekvárt beléjük tennok.

Gyakran megesik, hogy a befőttesüvegekben erősen leapad a lé,

a gyümölcs egy része szárazon marad, megráncosodik és fekete lesz. 

Ez — ha egyébként az eljárás szabályos volt s ügyeltek, hogy a hidegen ráöntött szirup bőséges legyen — vagy azért történik, mert a

inár kész befőttet meleg kamrában vagy szobában tartják, vagy azért, 

mert túlságos sokáig gőzölték, vagy mert az üveget nem zárták le teljesen légmentesen. A pergament gyakran bajt csinál, ezért jobb a hólyag, 

de legjobbak persze a patentzáros, gumival és üveglappal lezárt üvegek.

Ami a kompótok kigőzölésti illeti, 3—4 decis kis üvegeket elég a

víz forrásától számított 5—6 percig dunsztolni. Literes üvegeknél már

körülbelül 10— 12 perc kell erre a célra.

Ha a leapadás már megtörtént, azon csak keményebbfajta gyümölcsöknél segíthetünk olymódon, hogy az üvegeket felnyitjuk, a

hiányzó levet sziruppal pótoljuk s újra kigőzöljük. A puha gyümölcsöt 

a második gőzölés tönkreteheti.

87*

Í2Ü Főzelék- és zóldsfg-konxervek

A befőzésre használt gyümölcs frissen szedett, kemény, teljesen 

ép és nem egészen érett legyen.

Mindenféle dsem vagy lekvár készítéséhez legjobb cseréplábast 

használni. Ebben félre is tehetjük 24 órára a lecukrozott gyümölcsöt 

és ugyanebben az edényben főzhetjük másnap. A cukorban eltett 

gyümölcsök is állhatnak ebben a cukorszörppel együtt a szükséges

2—3 napig.

Dsemekhez, lekvárokhoz, befőttekhez kocka- vagy süveg-, esetleg

kristálycukrot használjunk.

A főzési időt a dsemek, lekvárok, szörpök főzésénél és kigőzölésénél is mindig a forrástól kell számítani. A kigőzölési idő itt 15—30 

percig terjed.

A ütemeket és lekvárokat mindig jó forrón kell a felmelegitett üvegekbe betölteni. Csak másnap kötjük le, amikor a tetejük már jól megkeményedett.

Ha penészese.dni kezd a lekvár- vagy kompótféle, a penészt óvatosan leszedjük és a lekvárt újra felfőzzük, a befőttre pedig új szirupot készítünk. Ebben az esetben mindegyik üvegbe egy kis benzoésavas nátriumot is teszünk.

Teljesen épek, frissen szedettek legyenek az eltevésre szánt főzelékéi zöldségfélék is.

a) Főzelék- és zöldség-konzervek

Ji káposztáshajók

október elején megérkeztek a Dunán és kikötöttek a pesti parton, 

az Eskü-tér meg a Vámház között. Az orruk felmagasede tt és csiga - 

formára kunkorodott, akárcsak Fanda uram halászbáikájáé. Ám vizák, 

harcsák és pontyok helyett kerek, lapos, zöldesfehér kápcsztafejek 

sokasága töltötte meg őket. A Dunasor matrózkocsmáiból sietve bújtak 

elő.a zsákhordólegények s munkájuk nyomán a parton rövidesen egész 

káposztahegylánc emelkedett. Felsorakoztak zergeszakállas vagy fajdkakastollas kalapjukban, zöld térdnadrágban a Krajnából és Tirolból 

őszi vendégszereplésre Pestre látogató nagybajszú, marcona atyafiak 

is. Hatalmas hárfához hasonlatos, fiókos gyalu lógott a vállukon, 

merthogy az ő feladatuk volt meggyalulni azt a sek-sek káposztafejet, mely hordókba kerülvén, a pestbudai polgárok téli töltött káposztáját szolgáltatta. Most már megkezdődhetett a vásár és nemsokára 

nagy kosarakban, kis kocsikon hordták széjjel a városba a csigaorrú 

hajók rakományát. Nekünk is jutott belőle vagy száz fej, megannyi jó 

kemény, ropogós. A nagybajszú krajnai ember is elballagott hí zzánk 

az Újvilág uccába és szép, középvékrny szálakra gyalulta a gondosan 

megtisztc gatott káposztát. A ko nyhában már ott állott a iagyigó fehérre mosott, srófos fedeles, szélesszájú, tekintélyes hordó, egy tányéron felszeletelt birsalma, egy másikt n vékonyra vágf tt torma, a harmadikon finomra darált só, a negyediken egész magvarbors, az ötödiken 

köménymag, a hatodikon kapor és borsfű várakozott: fűszerek hada, 

mely felvonult, hogy savát-borsát megadja, ízét-bízét szaporítsa a télire

FOztlék- is xöldsé g- konzerofk 431

szánt Jeles főzelékfélének. A gyalulás után a taposás munkája 

következett, meithogy a káposztát régi magyar szikás szerint taposni kellett, miként szüretkor a szőlőt. A különbség az veit, hogy 

a kápc szia taposása nehezebb dőlt g volt, nem lehetett csak ügy 

áta-betába végezni, ehhez érteni kellett. A kád szélén kezdődött 

a munka, körbe-körbe járt az ember, lassacskán hatolt befelé, egy 

talpalatnyi helyecskét sem volt szabad kihagyni. A taposás persze 

már nem a krajnai ember dolga volt, ez a megtisztelő feladat a 

házigazdára hárult. Mi legalább így tanultuk Szálában meg Somegyban, ahonnan Pestre származtunk. Hát minálunk is az apám 

taposta a káposztát, mig meg nem únta s át nem adta nekc-m a díszes hivatalt. Tizenkétesztendős voltam akkor, de már elég súlyosnak ítéltettem s mivel eddig is évről-cvre ott kotnveleskedtem az ilyen ünnepi aktusok körül, az elméleti tudásomhoz kétség 

nem férhetett. Anyám tudomásul vette a hivatalátruházást, felügyelt az előkészületekre: alapo san meg kellett fürdenem, vadonatúj fehérneműt öitenem, így szánhattam bele a hordóba, 

melyben epy-egy marék torma- és birsalmaszeleten, kevés kapron 

és borsfüvön már ott tornyosult két nagy tál gyalult káposzta. 

Szépen el kellett egyengeini, aztán nekiindultam a táncnak, körbekörbe, súrolva a hordó szélét, majd beljebb és beljebb a közepéig. 

Közben egy jó marék sót, egy kis köménymagot, pár szem magyarborsot vetett anyám a hordóba. Egyszerre csak a sótól és taposástól levet kezdett ereszteni a harsogó káposzta, az első réteg rendben volt. Most újra két-hári m tál káposzta következett, a taposás 

folytatódott, újabb adag só, birsalma, torma és magyarbors hozzáadásával. Hamarosan ez a réteg is kiadta a levét s ekkor megint 

másik adag káposzta és másik adag fűszer került sorra, mindaddig, 

míg a káposzta el nem fogyott. Közbe-közbe egy-egy egészben hagyott fejet is tett anyám, hogy a töltött kápi szta tölteléke ne 

maradjon köpönyeg nélkül. Megtelt a hordó, a sós lé felcsfpott a 

széléig, letakartuk fehér vászonruhával, rátettük a fedelét és jól megszorítottuk a srófját.

Bemutatkozási m a káposztataposás terén fényesen sikerült. Fájtak az izmaim, a só ugyancsak csípte a lábamat, de megvigasztalt az 

elismerés és a kitűnő vacsora: frissen sült ropogós disznóka!bcnádli 

párolt káposztával és túróscsusza. Ezek voltak akkoiiban a kedvére 

ételeim, de még ma sem vetem meg őket.

A hordót pedig három nap múlva — mikor már erősen habzott 

a leve — felnyitotta anyám, a fehér vásznat és deszkafedelet tiszta 

vízben jól megmosta, majd újra lezárta a hordót. Ezt a műveletet 

háremnaponként megismételte. Hárem hét elteltével a káposzta már 

kellően savanyú volt, levittük a pincébe, ászokfára állítottuk, hogy a 

hordó ne érintkezzék közvetlenül a földdel.

Mondhatom, hogy pompás eledel készült belőle téli vasárnapokon, a leve pedig külön is igen finom ital volt, nem olyan marólúgszerű folyadék, mint manapság a borkősavval s Isten tudja még mivel 

savanyított mindenféle káposztáé.

Káposztásai anyítás (rögtöni használatra).

A megtisztított káposztát metéltre vágjuk vagy gyaluljuk. (Ha 

töltött káposztának szántuk, akkor természetesen megfelelő számú 

nagy levelet előre vegyünk le róla.) A meggyalult káposztát (a leve­

122 Ffízelék- és tóIdség- kon zenek

lekkel együtt) forrásban lévő vízzel leforrázunk és szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. Hideg vízben kihűtjük és aztán nagy uborkásüvegbe vagy mázas cserépfazékba rakjuk, megsózzuk, tetejére kovászt 

vagy egy darab kenyeret teszünk, meleg vízzel teletöltjük és 1—2 

napig meleg helyen tartjuk. Amint kellőleg megsavanyudott, felhasználjuk. Ugyanígy savanyíthatjuk a fehérrépát is.

Fehérrépasaianyítás télire.

A frissen szedett, megmosott, meghámozott répát meggyaluljuk. 

A tiszta és egészen száraz hordó fenekére ruhába csavart kovászt 

teszünk, aztán belerakjuk a meggyalult répát, jól lenyrmkodva, vagyis 

tap< sva. A hordó közepe táján újra ruhába csavart kovászt teszünk 

a répa közé. Mikor tele van, annyi vizet öntünk bele amennyit a répa 

fölvesz. Továbbiakban éppen úgy járunk el vele, mint a káposztával. 

Letakarva, lenyomva pincébe tesszük. H asználtkor mindig csak 

hideg vízzel szabad megmosni a répát.

Cukorborsó eltevése.

I. A frissen szedett, gondosan kiválogatott, fiatal zöldborsót 

gyengén sós vízben egyszer felforraljuk, aztuán szitán lecsurgatjuk 

róla a vizet, majd szorosan beletömjük patentzáras üvegekbe, folytonosan rázogatva, úgyhogy felül pontosan 1 centiméternyi üres hely 

maradjon. Ezután minden y2 literes üvegre 1 y2 deka törött cukrot 

szórunk a borsó tetejére, felöntjük forrásban lévő, gyengén sózott 

vízzel és az üveget légmentesen lezárva, y2 óra hosszat gőzöljük. Harmadnap újra gőzöljük 30 percig.

II. A kifejtett zöldborsót cukros, sós vízben tészta módjára kifőzzük, szitára rakva lecsurgatjuk róla a vizet és erős napon kiteregetve megszárítjuk. Mikor tökéletesen száraz, tüllzacskóba rakjuk és 

hűvös, szellős helyen felakasztjuk.

Zöldbab. I.

1. A zöldbabot megtisztítjuk szálkáitól, de egészben hagyjuk, 

aztán sós vízben, tészta módjára kifőzzük. Szitára rakva, lecsurgatjuk 

jól a levét, aztán tű segítségével vé«cony spárgára fűzve nagyon napos 

és szellős helyen megszárítjuk. Mikor teljesen kiszáradt, úgyhogy 

zörög, zacskóba vagy di bezba rakva, de úgy, hegy a levegő azért 

érje, hűvös helyre tesszük. Használat előtt jól megmossuk és vízbe 

áztatjuk. 2. A babot megtisztítjuk szálkáitól, tetszés szerint felszeleteljük hosszában vagy széltében és gyengén sós vízben megfőzzük, 

úgyhogy puha legyen, de szét ne főjön. Azután üvegekbe rakjuk, a 

sóslével, amiben főtt, leöntjük, teljesen légmentesen lekötjük és egy 

óra hosszat kigőzöljük. Ezt a kigőzölést haimadnap megismételjük 

(megint egy óráig). Nagy üvegeket még haramdszor is kigőzölünk, 

de közben megint egy napi szünetet tartunk.

Zöldbab sóban. II.

A fiatal, gyenge, föltétlenül frissen szedett babot megtisztítjuk szálkáitól, végeit levágjuk és üvegekbe rakjuk rétegesen, 

1 kiló babra számított 15—20 deka sóval. Mikor az üveg tele van

Főzelék- és zöldség-konzervek 423

(egy ujjnyi helyet hagyjunk üresen fölül), feltöltjük fölforrelt és kibűtött tiszta vízzel. Légmentesen lezárva, hűvös, szellős, árnyas helyre 

állítjuk.

Zöldbab. 111.

A frissen szedett, gyenge zöldbabot egészben hagyva, végeit sem 

vágva le, kissé besózzuk és pár óráig állni hagyjuk. Aztán üvegekbe 

rakjuk, egy-egy üvegbe annyit téve, amennyit egyszerre elhasználunk, 

mert felbontva nem áll el. Három ujjnyi babréteg után 1 ujjnyi sóréteg 

következik s így folytatjuk, míg az üveg megtelik. Legtetejére 1—2 

kanál olvasztott zsírt öntünk. Légmentesen kötjük le, de legcélszerűbb, 

ha úgynevezett prvtentzáras üveget használunk erre a célra. Az üvegeket tartsuk hűvös, árnyas helyen.

Paradlcsoinbeíözés.

I. A teljesen érett, ép paradicsomot szárától megtisztítjuk, megmossuk, darabokra tördeljük és kifogástalan zománcú vas-vagy cseréplábasban addig főzzük, míg a héja összezsugorodik. Ekkor szőrszitán 

átpasszírezzuk, gondosan kimosott üvegekbe töltjük, az üvegeket légmentesen lekötjük és 40—45 percig kigőzöljük. Csak a víz teljes kihűlése után vesszük ki az üvegeket.

II. Ha nem akarjuk kigőzölni a paradicsomot, akkor az dtpaszsztrozás után újra felforraljuk és forrás közben meleg iivegel.be töltjük, jól bedugaszoljuk és az üveg nyakát forró szurokba mártva, az üvegeket szorosan egymás mellé rakva szőnyeggel letakarva másnapig igy

hagyjuk.

Sűrített paradicsom. (Püré.)

Az érett, ép, megmosott, megtisztított paradicsomot darabokra 

tördelve lábasba rakjuk, jól szétnyomkodjuk és addig főzzük, míg a 

héja jól megránccsodik. Ekkor a levét leszűrjük róla, üvegekbe töltjük, lekötjük, kigőzöljük s főzésnél elhasználhatjuk. A lábasban maradt 

szétfőtt paradicsomot pedig, amelyből a sűrített püréparadicsorn lesz, 

átpasszírozzuk, aztán újra feltesszük s addig főzzük, míg a kívánt 

lekvárszerű sűrűséget eléri. Bőszájú üvegekbe tesszük s jól kigőzöljük 

3U—1 óráig. Gőzölés után betakargatjuk meleg ruhákkal s csak a víz 

teljes kihűlése után vesszük ki az üvegeket.

Paradicsom nyersen.

A paradicsomot nyersen átpasszírozzuk és 12 óra hosszat hideg 

helyen tartjuk. Ezalatt a leve feljön és könnyen leönthetjük róla. 

A sűrűjét üvegekbe tesszük, teljesen légmentesen lekötözzük és 1 óra 

hosszat gőzöljük, utána vastag takarókkal letakarjuk a gőzölő fazekat 

és csak akkor szedjük ki az üvegeket, ha a víz egészen hideg.

Paradicsomot egészben eltenni.

Teljesen hibátlan, érett, de egészen kemény és frissen szedett, 

gömbölyű paradicsomokat üvegekbe rakunk. Fölforralt és kihűtött 

vízzel teletöltjük az üvegeket. Mindegyiknek tetejére csipet szalicilt 

teszünk. Teljesen légmentesen kötjük le (vagy pedig legjobb, ha 

patentzáras üveget használunk e célra) és 8—10 percig kigőzöljük 

forró vízben.

L

Főzelék- és sBldsíg-koraerntk

Padlizsán (’örökpar?. dicsőm) eltevése tétire.

A padlizsánokat (aubergine) nem hámozzuk le, hanem hoszszában ket tévágjuk és egy ói a hí sszáig sós vízben (1 liter vízre tíz 

deka) áztatjuk. Szitára rakva jól lecsöpögtetjük róla a vizet, 

kézzel kinyi mki djuk, tiszta kendővel letörölgetjük és parázson 

gyorson megsütjük. Üvegekbe rakjuk, lekötözzük és egy óra hosszat 

kigőzölj ok.

Nyersen eltett expresszparadicsom.

A jó érett, megmosott paradicsomot Quodlibet passzúozón áthajtva, vagy szőrszitán átpasszírozva üvegekbe töltjük, légmentesen 

lezárjuk és jó eiősen kigőzőljük. Gőzölés után melegen letakarjuk 

s csak a víz teljes kihűlése után szedjük ki az üvegeket. Ez az igazi 

expressz módszer.

TCk eltérésé.

I. A szép, egészséges tököt meggyalulva, de meg nem sózva, 

üvegekbe rakjuk, nagyon gyenge ecetes vizet forralunk kevéske 

cukorral (körülbelül egy literre egy kockacukor) és teljesen kihűlve 

a tökre öntjük. Lekötjük és 30—40 percig gőzben kifőzve, másnapig 

lefödve a vízben hagyjuk. Használatkor a levét kiöntjük. II. A meggyalult tököt megsózzuk és 1 l/2 óráig állni hagyjuk, lu py a levét kiadja. 

Kinyomkodjuk és üvegekbe rakjuk só közé, olyanformán, higy az 

üveg aljára darabos sót rakunk, aztán megtöltjük az üveget feléig 

tökkel, erre megint egy réteg sót, erre tököt és a tetejére megint sót. 

Lekötjük és hűvös helyre tesszük. Használatkor természetesen bő 

és sokszor váltott vízben kell kimosni.

Tök uborkamődra.

A megtisztított tököt ujjnyi hosszú és 2 ujjnyi széles (vagy ha 

tetszik, kisebb) darabikra vágva, sóval rétegesen meghintve, 24 óráig 

állni hagyjuk. Ekkor aztán nem túlságosan erős ecetoldr.tot (aminőt 

az uborkához is használunk) 1—2 fej hagymával felforralunk. Mikor 

forr, belerakjuk a tököt és egyszer felforraljuk. Legji bb, ha ezt részletekben csináljuk, mindig csak pár darab tököt téve az ecetbe, mert 

ha mind egyszerre tesszük be, sí ká forr fel s tudjuk, hí gy a tök milyen 

hamar szétfő. Kiszedve az ecetből szitára rakjuk a tököt és mikor 

teljesen kihűlt, üvegbe tesszük. Egy sor tökre teszünk egy réteg összevagdalt kaprot, 1—2 szelet tormát, 1—2 babérlevelet és pár szem 

borsot, mfg az üveg tele nem lesz. A kihűlt ecetet ráöntjük és az üveget 

légmentesen lekötjük. Nyolc nap múlva újra felfőzzük az ecetet, habját 

leszedjük és — miután kihűlt — ráöntjük a tökre. Tetejére pár mustármagot teszünk és légmentesen lekötözzük.

Mixed pickles. (Vegyes zöldségfélék ecetben.)

Apró, teljesen ép zöld uborkát, éretlen, zöld kis dinnyét, éretlen 

zöld paradicsomot, nagy zöld és vörös paprikát, sárgarépát, zellergyökeret, petrezselyemgyökeret, zöldbabot, gombát szeletekre vagdalunk. Azután jól összekeverve, berakjuk egy megfelelő nagyságú

F6z*U1e- ét söldtig-knnztroék tóK

edénybe és rétegenként besózzuk. Addig hagyjuk így állni, mfg annyi 

levet ereszt, hogy ellepi. (Körülbelül 10—12 óra hosszat.) Akkor jól 

kinyomkodjuk és másik edénybe téve, leöntjük felerész vízből és felerész ecetből készült foirásban lévő lével. Letakarjuk és így hagyjuk 

állni másnapig. Ekkor megint jól kinyomkodjuk és megfelelő nagyságú üvegbe rakjuk, melynek aljára meggylevelet, borsot, gyömbért 

és babérlevelet raktunk. A zöldségeket három részben rakjuk bele 

és közbe is mindig teszünk pár szem borsot, 1—2 babérlevelet és 1—2 

vékony szelet tormát. A legtetejére megint meggy- és babérlevelet 

és borsot teszünk. Aztán leöntjük forró, ízlésszerinti savanyúságú 

ecetesvízzel, melyben azonban nagyon kevés cukornak is kell lenni. 

Lekötjük, pár napra napos, aztán hűvös helyre állítjuk. Fogyasztás 

közben mindig újra gondosan le kell kötni.

Vizesuborka télire.

A teljesen ép, egészen frissen szedett uborkákat megmossuk 

és szárazra törüljük. A nagy uborkásüveget hidegvízzel telt lábasban a tűzre tesszük és a vizet jól felmelegítjük. Ekkor belerakjuk 

az üvegbe az uborkákat, úgyhogy a középen rcs maradjon, amelyet 

hosszúszárú kaporral töltünk ki. 3—4 vékony, kis szelet tormát is 

teszünk az uborka közé és aztán lobogva forró és állandóan forrásban levő sós vízzel merőkanalanként megtöltjük az üveget. 1—2 kanál 

ecetet is teszünk bele. Marhahólyaggal kötjük le és hűvös, száraz, 

levegős helyen tartjuk.

Vizesuborka telire. II—III

11. A megmosott és teljesen megszáradt uborkát, melyeknek 

szárából egy darabot rajta hagyunk, üvegekbe rakjuk és leöntjük 

felforralt és kihűtött sós vízzel. (Elég erősen sós lehet.) Az üveget 

hólyaggal kötjük be és vastag, vizes ruhát téve a tetejére, a napra 

állítjuk. Addig hagyjuk ott, míg a lé jól megerjedt. A ruha a 

tetején mindig vizes legyen, nehogy a hólyag megrepedjen. Mikor 

már nem forr, tegyük száraz, hűvös helyre. I I I . A száras, megmosott 

és megszáradt uborkákat kimosott és teljesen száraz üvegbe rakjuk, 

melynek aljára egy sor uborkához való füvet (kapor, meggyfalevél, 

vasfű) és 1—2 vékony szelet tormát s 1—2 szem mustármagot tettünk. 

Mikor az üveg félig van uborkával, megismételjük az alsó rusort, 

tormát, mustármagot és az üveg tetején szintén. Aztán teletöltjük 

felforralt és kihűtött, elég erősen sózott vízzel és egy kis darabka timsól 

is teszünk bele. Hólyaggal kötjük be s éppen úgy járunk el vele, mint 

a II. szám alatt leírttal.

Kovászos uborka. (Sürgős elfogyasztásra.)

A jól megmosott, megszáritott és — ha tetszik — bevagdalt 

uborkát üvegLen vagy csercpfazékban langyos sós vízbe rakjuk, 

amelybe egy darab kenyeret vagy kovászt és ízlésszerinti kaprot 

tettünk. Ha ez megtörtént, lefödjük és 1—2 napra napos helyre, vagy 

langyos tűzhelyre állítjuk. Mikor az uborka kellőleg megérett, és megsavanyodrtt, hidegre tesszük és mialatt fogyasztjuk, állandóan hidegen tartjuk. Nagyon jó ízt ad a kovászos uborkának, ha levébe egy 

kevés (egy kétliteres üvegre egy evőkanálnyi) finom bor- vagy gyümölcsecetet öntünk.

<28 Főzelék- és zöldség-konrtrvek

Ecetes uborka.

A szép, egészséges, kisebbfajta uborkákat megmossuk és tiszta 

ruhával szárazba törüljük. Egy liter tiszta bor- vagy gyümölcsecetet egy liter sósvízzel keverünk. Beleteszünk 10—12 szem borsot, 

egy borsónagyságú timsódarabot és fölforraljuk. Az üveg alját 

kirakjuk meggy- és szőlőlevéllel és szőlőhajtással, vasfűvel, kaporral, 

belerakjuk az uborkákat, tetejére megint az előbbi füveket tesszük 

és 2—3 szelet megtisztított tormát. Leöntjük a langyos ecetes lével, 

jól lekötjük és hűvös helyre állítjuk.

Eeetesuborka. II.

Az árnyékos, száraz időben frissen szedett uborkát megmossuk és zománcos agyagedénybe rakjuk. Ízlés szerinti savanyúságú ecetes vizet készítünk, megsózzuk, felforraljuk és leforrázzuk 

vele az uborkákat. Megfelelő nagyságú üveg aljára meggyfalevelct, 

borsfüvet, vasfüvet teszünk. A teljesen kihűlt vízből kiszedjük az 

uborkákat és berakjuk az üvegbe, néhány borsszemet is dugva közéjük. 

Az üveg legtetejére egy csomó szőlőlevél és inda jön. Leöntjük az 

ecetesvízzel és légmentesen lekötjük.

Eeetesuborka kigőzölve.

A frissen szedett, teljesen ép, kemény uborkákat egy napig 

sós vízben állatjuk. Azután üvegbe rakjuk, kapor, vasfű, szőlőlevél és inda, egészbors, meggylevél és egy pár mustármag kíséretében. Az üveget teletöltjük forró ecetoldattal (egy liter ecethez 

egy liter víz) és légmentesen lekötve őket, 10—12 percig kigőzölj ük.

Mustármagos uborka télire.

Az érett uborkát meghámozzuk, kettévágjuk, belső, magos részét 

kiszedjük, aztán hosszában még egyszer kettévágjuk. (Tehát összesen 

négyfelé.) Ezután besózzuk és 24 óráig állni hagyjuk. Kivéve a sóból, 

szárazra törüljük. Vízzel hígított ecetes oldatot forralunk (ízlésszerinti 

savanyúságát). Mikor kihűlt, ráöntjük az uborkára. Masnap az ecetet 

újra felforraljuk s míg kihűl, az uborkát üvegbe rakjuk 15—20 szem 

borssal, 1—2 szegfűszeggel, pár vékony szelet tormával, 10—10 szem 

fehér és fekete mustármaggal és kevés vasfüvei. A kihűlt ecetet ráöntjük és légmentesen lekötjük.

Ecetesuborka hordóban éltévé.

Az uborkákat szétteregetve megsózzuk és kendővel fényesre 

dörgöljük, majd nagy edényben jól összekeverve őket, szitára helyezzük. A hordó fenekére kaprot, szőlő- és meggyfalevelet, vasfüvet, 

tormaszeleteket rakunk, majd belehelyezzük az uburkákat, a tetejére 

újra kapor következik egy kevés mustármag kíséretében. Most 

megtöltjük a hordót ízlés szerint hígított ecettel, úgy hogy teljesen 

ellepje a lé az uborkát, amit kis farács segítségével lenyomunk. A hordót jól lezárjuk és hűvös, levegős helyre tesszük. 3—4 hét múlva jó 

az uborka, ekkor üvegekbe is rakhatjuk, ha leve tiszta, ezzel, ha megzavarcsodott, új, felforralt és kihűtöti ecetoldattal leöntve és az üvegeket jól lekötözve.

Főzelék- és zöldség- konzerue k 427

Vizesuborka bordóban.

Kemény, teljesen ép, szép zöld, középnagyságú uborkákat 

(szárukból egy keveset rajtahagyunk), megmossuk és egy napon 

át vízben áztatjuk. Azután hordóba rakjuk, de közben egy-egy 

réteg vegyes uborkafüvet: kaprot, meggy- és babérlevelet, vasfüvet, 

szőlőindát, megtisztított, szeletekre vág> tt tormát és kevés mustármagot is teszünk. Ráöntünk annyi fölforralt és lehűtött sós vizet 

(1 literre 5 deka sót veszünk), hogy egészen ellepje, e célra való farács 

segítségével lenyomjuk az uborkát és pár napig meleg helyen tartjuk. 

Amint kellőleg megérett az uborka, hideg helyre tesszük. Hat-nyolc 

hét múlva aztán vagy más hordóba vagy üvegbe rakjuk át az uborkát, 

a leszűrt levet fölforraljuk, szalicilt teszünk bele (1 literre 1 késhegynyit) 

és langyosan ráöntjük az uborkára. Az üvegeket lekötjük s hűvös 

helyen tartjuk.

Metélt uborka ecetben.

A frissen szedett, hosszú, vékoryfajta uborkákat meghámozzuk, ketté vágjuk, magvas részüket eltávolítjuk, a többit pedig mételtre 

vágjuk. Besózva 6—8 óráig állni hagyjuk. Aztán szitára rakjuk, levét 

jól lecsurgatjuk, üvegekbe tesszük és forralt, kihűtött ecet-vízkeveréket öntve rá, légmentesen lezárjuk.

Uborkasaláta télire.

Az uborkákat meghámozzuk, legyaluljuk és megsózzuk. Azután 

Jól kicsavarjuk és üvegekbe rakjuk olymódon, hogy az üveg fenekére 

kétujjnyi sót teszünk, erre 3—4 ujjnyi uborkát s így tovább mindaddig, amíg az üveg tele nincsen. A tetején sok só legyen. Ne kössük 

le rögtön, hanem várjuk meg, míg az uborka lesüllyed s aztán rakjunk 

a tetejére még sót. Hólyagpapírral lekötjük és hűvös, szellős helyre 

tesszük. Használat előtt félnappal már ki kell áztatni s inkább 

mossuk ki annyira, hogy újra kelljen sózni, semhogy túlsós maradjon.

Uborkasaláta télire. II.

A meghámozott, meggyalult uborkát kevéssé besózzuk, üvegbe 

rakjuk és felforralt, kihűtött, hígított borecettel leöntjük, úgyhogy 

az ecet egészen ellepje. Ne tömjük túlságosan szorosra az uborkát 

az üvegbe, hogy az ecet jól átjárhassa. Teljesen légmentesen lekütözziik 

és 15 percig kigőzöljük. Az uborkát hűvös időben szedjük, mert a napos 

időben szedett uborka könnyebben romlik.

Uborka eltevése angol módon.

10—12 nagy, éretlen uborkát meghámozva, 2 napra erősen sós 

vízbe áztatunk, majd 2 napig többször váltott friss vízben kiáztatjuk. Ezután mázas cseréplábas fenekét kirakjuk szőlőlevéllel, rátesszük az uborkákat, vastag réteg szőlőlevéllel betakarjuk őket 

és leöntjük' forró vízzel. A vizet addig hagyjuk rajta, míg egészen 

kihűl. Akkor újra leforrázzuk s ezt addig ismételjük, míg az uborkák szép, fényes, zöldszínüek lesznek. Most szitán jól iecsurgatjuk

428 Főzelék- és zöldség-komét xtk

róluk • vizet, maid új-a vízbe téve egyszer felforraljuk. Főzökanál 

nyelével kis rést nyitunk minden uborka oldalón és ezen keresztül 

megtisztítjuk magvas részétől. A támadt üreget törött gyömbér, 

bors, babérlevél, szerecsendió és reszelt citrcmhéj keverékével töltjük meg. Az uborkákat keskeny fehér szalaggal jól átközözzük, hogy 

a fűszerek bent maradjanak és leöntjük langyos cukorszil uppal. Két 

napig Így hagyjuk, akkor a szirupot leöntve újra felforraljuk s megint 

langyosan öntjük vissza. Ezt 3 nap alatt 4—5-ször megismételjük. 

Ezalatt az uborkák teljesen átlátszók lesznek. Most üvegekbe rakjuk 

őket és a szirupot 4 citrom levével fölhigitva, rájuk öntjük. Rumos 

papírt teszünk az üvegek tetejére, majd légmentesen lezárjuk, vagy 

hólyaggal lekötjük őket.

Hagymás uborka.

A középnagyságú, ép, kemény uborkákat leforrázzuk és mikor 

kihűltek, hámozatlanul meggyaluljuk őket. Mc st üvegbe rakjuk, 

mégpedig úgy, hogy minden sor uborkát megsózunk, aztán erre jön 

egy sor karikára vágott hagyma s így tovább, míg az üveg megtelik. 

(Szoktak metéltre vágott vöröspaprikát is közévegyíteni. Aki szereti, 

ezzel is tarkíthatja a sorokat.) Mikor tele van az üveg, felöntjük 

felforralt s kihűlt borecettel, beleteszünk 10—12 szem mustármagot, 

de nem kötjük le, mert az ecet leapad. Másnap s harmadnap utána 

öntünk ecetet s csak azután kötjük le légmentesen. Hűvös, száraz 

helyen tartjuk.

Rizike (fouyöulja) gomba ecetben, salátának.

A gombát megtisztítva, de egészben hagyva, sós vízben tíz 

percig főzzük. Azután szitára téve, jól lecsurgatjuk róla a vizet 

és mégegyszer forró vízzel leöblítjük. Cseréplábasban kissé hígított, 

jó ecetet forralunk, ízlés szerint megsózva. Most a gombát böszáju 

üvegbe rakjuk. Egy-egy réteg gombára mindig néhány szem feketeborsot, köménymagot, kaprot, 1—2 szelet hosszúkásra vágott tormát 

teszünk. Mikor így teleraktuk az üveget, a forralt ecetes vizet 

hidegen ráöntjük. A legtetejére 1—2 babérlevelet is tehetünk. Hólyagpapírral bekötjük. Három nap múlva leöntjük az ecetet és újra felforralva és kihűlve ráöntjük a gombára. Újabb három nap múlva 

megismételjük ezt az eljárást. De természetesen az elfőtt ecetet pótolni 

kell, hogy mindig teljesen ellepje a gombát. Most aztán véglegesen 

lekötve kigőzöljük 10—12 percig. Pár hétig figyelni kell a gombára 

és ha esetleg észrevesszük, hegy a lé nyúlósodni vagy a gomba pimpósodni kezd, le kell önteni a régi levet és újat készítve meg kell ismételni 

az egész eljárást elejétől végig. Hasonlóan csinálhatjuk más gombafélékből is. A nagyobb gombákat darabokra tördelhetjük.

Gomfcaszárftás.

A gombát nem kell sem megmosni (ha csak nem különösen 

sáros), sem leforrázni aszalás előtt. Csak megtisztítjuk és kis 

szeletekre vagdaljuk. Aztán simára gyalult deszkára tesszük és nappal 

a napon, este pedig mérsékelten meleg tűzhely fölött szárítjuk. Nappal gyakran megforgatjuk a gombát, hegy egyformán száradjon.

Főzelék- és zöldeég-konzcroek 429

Ezt addig folytatjuk, míg teljesen megszárad. Akkor legjobb, ha 

beföttesüvegekbe rakjuk, jól lekötjük és kigőzöljük. De eltehetjük 

szellős, hűvös, száraz helyen, vászonzacskóban is.

Lecsó télire. (Rácpaprikás.)

Hibátlan, érett, de teljesen ép paradicsomot leforrázunk és 

héját vékonyan lehúzva, csutkájától megtisztítjuk. Aztán darabokra 

tördelve kevés forró zsírba dobjuk, megfelelő mennyiségű, metéltre 

vágott zöldpaprikával együtt. A zsírban addig pároljuk, míg a paradicsom kissé megpuhul. Akkor üvegekbe töltjük, tetejére 1 ujjnyi 

libazsírt öntünk és jól bekötözzük, azután 25—30 percig kigőzöljük. 

Természetesen kellőleg meg is sózzuk a paradicsomot és a paprikát, 

mielőtt a zsírba dobjuk. Használatkor aztán csak egészen rövid ideig 

kell párolni kevés karikára vágott vöröshagymával.

Tölteni való paprika.

I. Egy ládát hűvös pincébe állítunk és az aljára teljesen száraz, 

tiszta homokréteget rakunk. Erre jön egy sor érett, hibátlan, egészen frissen szedett zöldpaprika, szárastul, majd megint homok és 

igy tovább, amíg a láda megtelik. Soká eltartható így a paprika, 

föltéve, hogy a homok teljesen száraz és a paprika egészen friss és 

hibátlan. A homokot ajánlatos előbb kemencében egészen kiszárítani. 

II. A szép, kemény, válogatott paprikákat megmossuk, szárazra 

törüljük, szájukat, csumájukat, magvaikat, ereiket gondosan eltávolítjuk, az üvegek magasságához mérten egymásba dugunk 5—6—7-et 

is így rakjuk be őket a szclesszájú üvegekbe. Gyengén sós vizet felforralunk, ráöntjük az üvegbe rakott paprikára, tetejére hintünk fél 

kávéskanálnyi szalicilt, légmentesen lekötjük vagy patentzáras üvegben lezárjuk s hűvös, szellős helyre állítjuk. Használat előtt jól kimossuk a paprikákat.

Karikára vfinott zöldpaprika. (Gulyásba, pörköltbe.)

A megmosott, megtisztított zöldpaprikát karikára vágjuk, besózzuk és egy óráig állni hagyjuk. Akkor jól kinyomkodjuk belőle a levét 

és kis üvegekbe rakjuk. Minden üvegbe fölül finom olajat vagy olvasztott zsírt öntünk, légmentesen lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Zöldpaprika ecetben.

Szép, nagy, édes, zöld, sárga vagy piros paprikákat tisztára mosunk 

megszántunk, aztán berakjuk őket nagy uborkásüvegekbe. ízlés szerint 

higított és kellőleg megsózott ecetet csipet cukorral és .20—25 szem 

borssal felforralunk. Mikor kihűlt, ráöntjük a paprikára, úgyhogy teljesen ellepje. A paprikák fölé, az üveg nyakának aljába kis farácsct, vagy 

két keresztbetett pálcikát teszünk, hegy a paprikák ki ne emelkedhess**' 

nek az ecetből. A paprikák közé dugunk 1—2 vékony szeletke megtisztított tormát és légmentesen lekötjük.

Zöldpaprika erdélyi módon.

A szép, teljesen ép paprikákat a sütőben megsütjük. Azután a

legkühő héját lehámozzuk, a paprikát üvegekbe rakjuk és gyengén sós 

vizzel kevert ecetet öntünk rá. Légmentesen lekötjük és pár napig 

meleg helyen, vagy napon tartjuk.

430 Főzelék- és zöidség-konzerveit

Édes, húsos, szép nagy zöldpaprikákat metéltre vágunk. Néhány 

piros és sárga paprikát is veszünk hozzá. Jól megsózzuk és így hagyjuk állni 1—1 y2 óra hosszat. Jól kifacsarjuk és üvegekbe rakjuk 

olyanformán, hogy a piros és sárga metélttel szépen díszítjük a zöldpaprika egyhangúságát. Jól megsózzuk, ízlésszerinti erősségű, vízzel higftott ecetet (melyet előzőleg fölforraltunk és kihűtöttünk) 

öntünk rá. Lekötjük és 15—20 percig kigőzöljük. Ne használjunk 

nagy üvegeket e célra, mert a paprika a fölbontás után esetleg hamar 

megromlik.

Káposztával töltött paprika.

Nagy, húsos rácpaprikáknak levágjuk a csutkáját, kiszedjük az 

ereit és a magját és sós vízzel leforrázzuk őket. Szitán lecsurgatjuk 

róluk a vizet. Megfelelő mennyiségű káposztát vékony metéltre 

gyalulunk és jól megsózva 1—1 y2 óráig állani hagyjuk. Azután 

kinyomkodjuk és nagyon erősen megtömjük vele a paprikákat, mert 

ha kevés a káposzta, megbámul a paprika. Bőszájú üvegekbe rakjuk 

és gyümölcs-, vagy finom borecetet vízzel hígítva (megsózva, fölforralva, langyosra hűtve) öntünk rá és lekötjük. Ha az ecet egy idő múlva 

leapad, pótoljuk.

Kaporelievés.

Nagyon egyszerű módszer. Az üvegeket jól teletömjük kaporral, 

de úgy, hogy minden sorra egy réteg sót szórunk. Erősen lekötjük és 

hűvös helyre tesszük.

Paraj cltevés.

A jól megmosott, megtisztított spenótot 10 percig sós vízben főzzük, födetlen edényben. A vízből kiszedve húsdarálón átdaráljuk, majd 

szitán áttörjük. Forró zsírban megpároljuk és a sós vízzel, amelyben 

főtt (vagy esetleg jó, erős húslevessel), föleresztve, felforraljuk. Forrón 

öntjük üvegekbe és egy óra hosszat kigőzöljük.

Sóska.

I. A megmosott, megtisztított sóskát apróra vágjuk vagy megdaráljuk és kevés zsíron puhára pároljuk. Azután bőszájú üvegekbe 

rakjuk s a tetejére olvasztott zsírt öntünk. Hólyagpapírral erősen 

lekötjük. II. Frissen szedett, gyenge sóskaleveleket megmosunk, megtisztítjuk száraiktól és szitára rakva lecsurgatjuk róluk a vizet. Befőttes 

üvegekbe rakjuk, jobban mondva tömjük, mert nagyon szorosan kell 

a sóskának az üvegben lenni. Jól lekötjük az üvegeket és addig iőzzük 

gőzben, míg a lé, amit a sóska ereszt, forrni kezd. Csak akkor szedjük 

ki az üvegeket, ha a víz már teljesen kihűlt.

Spárga.

A frissen szedett, ép, megtisztított spárgákat csomóba kötve, 

erős forrásban levő vízbe tesszük és abban újra felforralva 8—10 

percig főzzük. Óvatosan kiemeljük és hideg vízben kihűtjük, aztán 

szitára rakva lecsurgatjuk róla a vizet, majd a spárgákat fejjel lefelé

Paprikasaláta.

Főzelék- és zö idr.é g- konezroe k 431

üvegekbe rakjuk és forralt, kihűtött, gyengén sós, cukros vízzel leöntjük, hogy egészen ellepje. Légmentesen lezárva (patentzáras üvegben) egy óra hosszáig gőzöljük, de úgy, hogy lassan, egyenletesen 

fonjon. Akkor szedjük ki a vízből, mikor az már teljesen kihűlt, 

ötödik napon újra kigőzöljük, de most már csak húsz percig.

Tárkony.

A megszárított tárkonyt üvegekbe rakjuk, még pedig rétegesen, 

egy sor tárkonyt, egy sor sót, 5—6 napig meleg helyen tartjuk. Használatkor természetesen jól ki kell áztatni.

Fejessaláta.

A gundosan megmosott, megtisztított, frissen szedett salátafejeket kinyomkodjuk, üvegekbe rakjuk (egybe annyit teszünk, 

amennyit egyszerre elhasználunk) és felöntjük annyi gyengén ecetes 

sós vízzel, hogy jól ellepje. Kevés szalicilt is tehetünk a vízbe. Jó 

erősen lekötjük és addig gőzöljük, míg az üvegekben a víz gyöngyözni 

kezd.

Karfiol.

A szárától, leveleitől megtisztított karfiolfejet rózsái szerint 

feldaraboljuk, sokszor váltott vízben jól megmossuk és félóráig sósvízben áztatjuk. Azután másik sósvízben 10 percig főzzük. Üvegekbe 

rakjuk, leöntjük gyengén sós és citromos forró vízzel, teljesen légmentesen lezárjuk, majd 1—l 1/í óráig kigőzöljük. A kigőzölést másnap V* óráig megismételjük.

Csöveskukorica télire.

Egészen gyenge kukoricacsöveket megtisztítunk külső héjuktól 

és szakálluktól, azután a rendes módon, sósvízben megfőzzük őket. 

Majd hideg vízben egészen lehűtjük és az esetleg rajtuk maradt héj- és 

szakállmaradványokat lemossuk. Most üvegbe rakjuk a csöveket jó 

szorosan és felforralt, kihűtött, gyengén sós vízzel leöntve, teljesen légmentesen lekötve vagy lezárva, 1—l'/t órán keresztül kigőzöljük. Ezt 

a kigőzőlést másnap rövidebb ideig megismételjük.

Kapor. II.

A kaprot erősen napos helyen, szitán, naponta fordítgatva addig 

szárítjuk, míg teljesen megszárad. Akkor üvegbe rakjuk és légmentesen 

lekötjük.

Podlnpka eltevése.

A fiatal, gyönge, legkülső kel, kalarábé, vagy karfiol leveleket 

használjuk erre a célra. A jól megmosott leveleket metéltre vágjuk, 

sós vízben megfőzzük, hideg vízzel leöblítjük, üvegekbe rakjuk, légmentesen lekötjük és kigőzöljük.

Lekwdrok, dseir.ek

b) L e k v á r o k , d s e m e k

Almaíékvár.

Káromnegyedkiló érett, borízű almát és negyedkiló érett, édes 

kö'tét meghámozva szeletekre vágunk és kevés vízzel puhára főzzük. 

Azután átpasszírozzuk és újrafőzzük, míg jó sűrű nem lesz. Most 

50 deka cukrot adunk bele és ezzel is addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Egy citrom levét is belecsavarhatji.k akkor, mikor 

a cukrot tesszük bele. Langyosan üvegekbe rakjuk, bekötözzük és kigőzöljük.

Aluakocsonya.

A darabokra vagdalt, borízű almákat kevés vízben puhába 

tűzzük és muszlinkendőn átnyomjuk. Ugyanolyan súlyú cukrot nagyon 

kevés vízzel és egy kilóra számított egy citn m lévé vei addig főzzük, 

míg sűrű lesz és nagy hólyag; kát vet. Akkor beletesszük az átnyomott almát és 8—10 percig főzzük vele. Üvegekbe töltjük, lekötjük 

és kigőzöljük.

Kajszínbarackésem.

A jó, érett barackot lobogva forró vízbe vetjük és megvárjuk, 

míg a víz újra fölforr. Akkor szitára téve, lecsurgatjuk a vizet és miután 

kissé kihűlt, kis kés segítségével a héját egész vékonyan lehúzzuk. 

Most cserép- vagy porcellántálba rakjuk, rétegesen a megfelelő mennyiségű (egy kilóra 80 deka — egy kiló) cukorral és letakarva hűvös helyre 

tesszük. Másnap húsz percig főzzük, a forrás kezdetétől számítva. 

Miután kissé lehűlt, üvegekbe töltjük, lekötjük és 20—30 percig gőzöljük. Nagyon kellemes ízt ad a dsemnek, ha néhány feltört barackmag 

megtisztított manduláját is belefőzzük (egészben), feltéve, hogy nem 

keserű fajta.

Kajszínbaracklekvár.

Ugyanúgy készíthetjük, mint a dsemet, azzal a különbséggel, 

hogy a barackot, miután a héját lehúztuk, nyersen átpasszírozzuk. 

Továbbiakban teljesen a barackdsem leírását követjük.

Kajszínbarackdsem nyersen.

Kct kiló, vékonyan meghámozott, érett, de teljesen ép kajszínbarackot, magját eltávolítva, cserép- vagy teljesen hibátlan zománcú 

vaslábasban lecukrozunk 2 kiló apróra tört kocka- vagy süvegcukorral. 

Sjjelen át, letakarva, hűvös, száraz helyen tartjuk. Másnap 1—1 

óráig keverjük, folyton egyirányban, nyersen, aztán üvegekbe töltjük 

(legjobb erre a célra a patentzáras), légmentesen lezárjuk (ajánlatos jól

ki gőzölni) és hűvös, árnyas, szellős helyre tesszük el.

« a

Baiack5ntet télire.

A felfűjtakhoz használatos baracköntetet jó, érett kajszinbarackból csináljuk. A gyümölcsöt kifőzzük, mint a tésztát, szitára téve lecsurgatjuk, aztán ezüst gyümölcskés segítségével lehúzzuk vékony

Lekvárok, dsemek £33

héját. Most átpasszfrozzuk és összekeverjük annyi cukorral, hegy 

jó édes legyen (egy kilóra 75—80 deka). Kis beföttes ü\egekbe tesszük, 

lekötözzük, kigőzöljük. Szép színe és nagyszerű zamatja van. Hűvös, 

árnyas helyen tartjuk.

fozibarackdsem és lekvár.

1. A teljesen érett, ép, szeptemberi őszibarack héját vékonyan 

lehúzzuk, kimagvazzuk Ó3 aztán egy kiló barackra 75—-80 deka cukrot számítva, cseréplábasba rakjuk rétegesen : egy sor cukorra egy 

sor gyümölcs és így tovább. Másnap 15—20 percig lobogva főzzük, 

miután kevés citromlevet csavartunk bele. Üvegekbe rakjuk, lekötözzük, kigőzöljük. — 2. Egy kiló őszibarackhíz 75—80 deka cukrot 

veszünk és kevés vízzel (amennyit éppen fölvesz) sűrű szirupi t főzünk. 

Mikor már 10—15 percig főtt a szirup, belecsavarunk kevés citromlevet és belerakjuk a fent leírt módi n megtisztított és kimagvazott 

gyümölcsöt és ezzel együtt újra !5 percig főzzük. Tovább az 1. szám 

alatt leírt módon járunk el vele. Ugyanígy készül a lekvár, csak a gyümölcsöt nyersen átpasszíroz/uk.

Birslekvár.

Az érett, kiválogatott, meghámozott birset (az almánál jobb a 

körte) négyfelé vágjuk és leöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak 

ellepje. Födő alatt puhára főzzük és aztán átpasszfrozzuk. Megmérjük és ugyanannyi cukorból — vízben megmártva — szirupot főzünk, 

beletesszük az átpasszfeozott gyümölcsöt és minden kilóra egy citrom 

levét és folytonos kevergetés közben így óra hosszáig főzzük lassú tűzön. 

Üvegekbe töltjük s ha kihűlt, lekötözzük.

Birskocsonya.

A birsalma vagy körte héját és csutkáját feltesszük főni anynyl vízzel, amennyi ellepi. Mikor már egészen szétfőtt, szitára öntjük és jól lecsurgatjuk a levét. Ezt a levet megmérjük és ugyanolyan súlyú cukorral, meg minden kilóra egy citrom levővel addig 

főzzük, míg a próbaképpen tányérra cseppentett lé 2—3 pillanat 

alatt megkocscnyásodik. Akkor aztán levesszük a tűzről, tovább 

kevergetjük, míg langyos lesz. Majd üvegekbe öntjük, légmentesen 

lekötözzük.

Birssajt.

A megmosott, de meg nem hámozott birset annyi vízzel, hogy 

Jól ellepje, addig főzzük, mig jól megpuhul. A vizet — ha maradt 

rajta — leszűrjük róla, a gyümölcsöt átpasszfrozzuk, megmérjük és 

ugyanannyi cukorral és minden kilóra y2 citrim levével addig főzzük, fi lytonos kevergetés közt, míg a kellő sűrűséget eléri. Vagyis, 

míg a tányérra öntött csepp nem folyik szét, hanem rögtön megalszik. Ezután levéve a tűzről, tovább keverjük, míg kissé kihűl, 

Langyosan beletöltjük vízzel kiöblített formákba, vagy kis tányérokba és megszárítjuk. Ez 1—2 nap alatt megtörténik. Ekkor deszkára vagy pi rcellántálakra borítjuk s pár napi szárítás után di hozókba rakjuk, de jó, ha a di b' z tetejét több helyen kilyukasztjuk. 

Nagyon jó a birssajt, ha, mielőtt formába öntenők, dióbelet, vagy 

meghámozott mandulát keverünk bele. Kis alkörmössel vörösre lehet 

festeni.

Injsaneitír fuU cilchq /e 38

434 Lekvárok, dsr.mek

Csipkebogyó (hecselli) lekvár.

A dércsípte bogyókat megmossuk és megtisztogatjuk. Vagyis, 

kettévágva őket, kiszedjük az apró, tüskés magvacskákat. Annyi vízzel, hogy jól ellepje, addig főzzük, míg egészen megpuhul. Akkor 

áttörjük és megmérjük. 1 kilóra 50—60 deka cukrot véve, addig 

főzzük, míg kellő sűrűségű lesz. Üvegekbe töltjük, lekötözzük, kigŐ7öliük.

Kertieper- vagy erdei szamócadsem.

A jó, érett gyümölcsöt megtisztítjuk, megmossuk és a vizet 

szitán jól lecsurgatjuk róla. Aztán cserép- vagy porcellántálban, 

cukorral (1 kilóra 60—65 dekát számítva) 12 órára jól letakarva, 

hűvös helyre tesszük. Ekkor aztán cseréplábasban a tűzre tesszük 

és a forrástól számítva 20 percig főzzük. Langyosan töltjük üvegekbe és jól lekötözve kigőzöljük. Ugyanígy készítjük az egresdsemet is.

Eper- vagy szamócalekvár.

A gyümölcsöt nyersen átpasszírozzuk és a továbbiakban úgy járunk el vele, mint az előbb leírt dsem készítésénél. Csak a cukor menyr.yiségét emeljük fel 70—75 dekára. Csinálhatjuk úgy is, hogy a megtisztított nyers gyümölcsöt cseréplábasban kissé szétnyomkodva, saját 

levében addig főzzük, míg jól szétfő. Akkor átpasszírozzuk s újra 

tűzre tesszük. Mikor forrni kezd, beletesszük a megfelelő mennyiségű 

(70—75 deka egy kilóra) cukrot és a forrástól számított 20—25 percig 

főzzük. Üvegekbe töltve lekötözzük és kigőzöljük.

Eperdsem. II.

Két kiló érett, megtisztított kerti eperhez vagy erdei szamócához hozzáöntjük egy liter érett fehér ribizlinek a kifacsart, átszűrt 

levét. Együtt főzzük 15—20 percig, a habját közben leszedve. Beleteszünk két kiló kocka- vagy apróra vagdalt süvegcukrot és így 

tűzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Üvegekbe rakva, lekötözve kigőzöljük.

Eperlé. (Fagylaltkészítéshez télire.)

A megtisztított epret ugyanoly an súlyú cukorral rétegesen cserépvagy porcellántálba rakjuk. Fakanállal kissé szétnyomkodjuk és 24 

óráig hűvös helyen letakarva állni hagyjuk. Akkor a képződött levet 

szalvétán vagy filtrálópapíron átszűrve, üvegekbe töltjük, az üvegeket 

bedugaszoljuk, aztán kigőzöljük, de úgy. hogy amint a víz forrni kezd. 

félrehúzzuk a fazekat, de az üvegeket benne hagyjuk a víz teljes kihűléséig. Hűvös, száraz helyen tartjuk.

Eperkocsonya.

Felemennyiségű kerti epret vagy erdei szamócát és felemenynyiségű vörös ribizlit mázas cseréplábasban vízzel félig telt nagyobb 

edénybe állítunk és addig forraljuk, míg a gyümölcs összeesik és minden levét kiadja, akkor a gyümölcsöt szitára öntjük és a levet 

az alája tett tálba csurgatjuk, minden nyomkodás nélkül. A levet 

aztán megmérjük és ugyanannyi cukorral addig főzzük, míg a 

tányérra csepegtetett lé nem folyik szét, hanem mindjárt megkocsonyásodik.

Lekvárok, dsemek d J 5

Erdei szederlekvár.

Az érett gyümölcsöt nyersen átnyomjuk tiszta kendön vagy 

zacskón. Azután szirupot csinálunk, 1 kiló gyümölcsre 80 deka cukrot és annyi vizet véve, amennyit fölvesz. Sűrűre főzzük és akkor 

beleöntjük az átpasszírozott gyümölcsöt. Tizenöt percig együtt fűzzük, folytonos kevergetés közben, azután üvegekbe töltjük, lekötjük 

és kigőzöljük.

Erdei szederdsem.

A szép, érett, megtisztított gyümölcsöt megmérjük. Egy kilóra 

80 deka cukrot veszünk és a gyümölcsöt rétegenként megcukrozva, 

cseréplábasban, letakarva hűvös helyre tesszük. Másnap húsz percig 

lobogva főzzük, aztán üvegbe rakva, lekötve, kigőzöljük.

Erdei szederlé.

Nagyon érett, kiválogatott erdei szedret cserépfazékba öntve 

forró vízzel félig telt lábasban vagy nagyobb fazékban a tűzre teszünk. A képződő levet kanállal folyton leszedjük róla s addig forraljuk, míg már semmi új levet nem ereszt. Akkor a levet átszűrjük 

egy szalvétán és minden kilóra 75 deka cukrot téve, sűrű, de folyékony szirupot főzünk belőle. Ha kihűlt, üvegekbe töltjük, bedugaszoljuk, vagy légmentesen lekötjük, kigőzöljük. Kitűnő üdítőital behűtve, szénsavas vízzel keverve és nagyon jó öntet különböző felfújtakhoz.

Málnalekvár.

A málnát tiszta kendőn vagy zacskón átnyomjuk és a levét aztán 

10 percig főzzük. Ekkor beletesszük a szükséges cukrot: 1 kilóra 

85—90 dekát és ezzel együtt megint 20 percig főzzük. Langyosan 

töltjük az üvegekbe és csak másnap kötözzük le és gőzöljük ki. Lehetőleg olyan nagy lábasban főzzük, hogy a lekvár csak 2—3 ujjmagasságban legyen benne, mert így nem veszti el szép, piros színét. (Mdlnadsem l. 438. oldal.)

Málnakocsonya.

Teljesen érett, kiválogatott, megtisztított málnát és harmadrész 

annyi ribizlit (három kiló málnához egy kiló ribizlit) mázas cserépfazékba teszünk. Fakanállal kissé szétnyomkodjuk, papírral lekötjük 

és meleg vízzel telt lábasba állítva addig főzzük, míg a gyümölcs 

minden leve kifő. Akkor vászonzacskón átcsurgatjuk, anélkül, hogy 

nyomnók. Minden egy liter lére egy kiló cukrot számítunk és ezt beletesszük a kicsurgatott lébe. Tűzre tesszük ; ha forrni kezd, üvegkanállal leszedjük a habját, azután erős tűzön — folyton kevergetve 

— addig főzzük, míg a tányérra cseppentett lé hamar megalszik. Széles 

üvegekbe tesszük, tetejére rumos papirost helyezünk, azután légmentesen lezárjuk.

Binglőtalekvár.

A teljesen érett ringlótát nyersen átpasszírozzuk és főzzük 15—20 

percig. Akkor beletesszük a szükséges cukrot (80—90 deka 1 kilóra) 

és újrafőzzük — folytonos keverés közben — 15 percig. Üvegekbe 

öntve, lekötözve, kigózöijük.

429 Lekvárok, dsemds

Rinrjlótnlpkvír. II.

A teljesen érett, leforrázott ringlóták héját lehúzzuk, magjukat 

eltávolítjuk, 1 kiló gyümölcshöz 80—85 deka cukrot veszünk, 

melynek felét a gyümölccsel összekeverjük és így pihentetjük hűvös 

helyen 6—8 óráig. Akkor föltesszük főzni és mikor már jó pépesre 

főtt, beletesszük a többi cukrot is. így most háremnegyedóráig 

főzzük, folytonos, erős keverés közt. Üvegekbe töltjük, rumos papírral 

lefödjük, légmentesen lekötjük, erősen kigőzöljük.

Rinnlőtadsem.

A teljesen érett, puha ringlótákat leforrázzuk, lehúzzuk a héjukat, 

kiszedjük a magjukat. Egy kiló gyümölcsre 75—80 deka cukrot 

veszünk, ebből nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. Beletesszük 

a ringlótát és 20—25 percig főzzük, folytonos keverés közt. Üvegekbe 

rakjuk, lekötözzük.

Sfirgadhinyelekvár.

A teljesen érett sárgadinnyét meghámozva, megtisztítva, darabokra vágva addig főzzük, míg teljesen szétfő. Akkor átpasszírozzuk 

s újraíőzzük minden kilóra számított 1 citrom levével, míg víztartalma jól elpárolog. Ezalatt az átpasszírozott dinnye súlyával 

egyenlő súlyú cukrot minimális vízzel addig főzzük, míg alaposan megsűrűsödik. Most beleöntjük a dinnyét a cukorba és együtt főzzük 

20—25 percig. Üvegekbe öntve, légmentesen lezárva, 25—30 percig 

kigőzöljük.

Sárgadinnyédben!.

A friss, teljesen érett sárgadinnyét meghámozzuk, belétől megtisztítjuk és kockára vágjuk. Megmérjük a súlyát és egy kilóra 

65—70 deka cukrot veszünk. Cseréplábasba tesszük a gyümölcsöt a 

megfelelő mennyiségű cukorral és lefödve, hűvös helyre állítjuk 10—12 

órára. Akkor aztán 20—25 percig lobogva forraljuk, egy kilóra számított egy citrom levével együtt. Aki szereti, kevés vaníliát, vagy 

rumot is főzhet benne. Langyosan üvegekbe töltjük, lekötözzük és jól 

kigőzöljük.

Sárgadinnyéié.

Érett sárgadinnyéket meghámozunk, megtisztítunk és apró kockára vagdalunk. 1—2 citrom kifacsart levél öntjük rá, vastagon meghintjük porcukorral, jól össze is keverjük vele és nagy üvegekbe rakva, 

lekötözve 3—4 napra napos helyre állítjuk. Ezalatt a cukornak teljesen 

fel kell olvadnia. Akkor aztán szitára öntjük az egészet és levét teljesen 

lecsurgatjuk. Ezt a levet kis üvegekbe töltjük, bedugaszoljuk és lepecsételjük; hűvös pincében, homok közé ásva soká eláll és télire krémekhez, fagylalthoz, öntethez kitünően fölhasználható. A szitán maradt 

dinnyéből pedig lekvárt főzhetünk.

Somlokvár.

A jó, érett (lehetőleg dércsípte) kimagozott gyümölcsöt annyi 

vízzel, hí gy ellepje, addig főzzük, míg szétfő. Akkor áttörjük és megmérjük. Egy kilóra 90—95 deka cukrot számítva, sűrűre főzzük. Üvegekbe töltve lekötjük s aztán kigőzöljük.

Lekvárok, dtcmek 4 3 7

SzIIvalekvár (héjastól).

A teljesen érett, nagyon édes, magvaváló szilvát megmossuk, 

kimagozzuk, nagy cseréplábasban a tűzre tesszük és folytrm s keverés 

közben addig főzzük, míg teljesen ös&zefő és a kanál megáll benne. 

Ebbe a szilvalekvárba rendszerint nem szí ktak cukrot tenni, de ez 

nem jelenti azt, hogy nem is lehet tenni egy keveset. A szilvalekvárt 

legji bb cseréplábasban, vagy hibátlan mázú vaslábasban főzni. Szokták nagyban rézüstben, esetleg *horganyolt* lemezüstben is, de mind 

a kettőnél nagyon kell vigyázni, hogy veszedelmes savak ne keletkezzenek, amelyek súlyos mérgezéseket okozhatnak. A lekvárnak semmiesetre sem szabad a főzés után az üstben ma.'adni.

Fin* ni szilvalekvár.

A nagyon érett, édes, magvaváló szilvát megmossuk és klmagozzuk. Cscréplábasban puhára főzzük, aztán átpasszírozzuk. Most 

beletesszük a megfelelő mennyiségű cukrot (1 kilóra 50—55 deka) 

és folytonos keverés közben addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. 

Mikor levesszük a tűzről, tovább keverjük, míg kissé kihűl. Aztán 

üvegekbe töltjük, bekötözzük és kigőzöljük. Készíthetjük meghámozott szilvából is (forró vízbe dobjuk, hegyes késsel lehúzzuk a héját) 

és akkor kevesebb cukrot kell hozzátenni (30—40 deka), mert a szilva 

héjában van a savanyúsága.

Szilvadsem.

Érett, édes, magvaváló szilvát forró vízben tészta módjára kifőzünk. Minden 1 kiló gyümölcsre 50 deka cukrot számítunk s ebből 

nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. A forró szirupba beledobjuk 

a meghámozott, kimagozott szilvát és 10—15 percig főzzük benne. 

Aztán üvegekbe töltjük, lekötözzük és 20 percig gőzöljük.

Szilvakocsonja.

Érett, kimagvazott szilvát kevés vízzel addig főzünk, míg 

minden levét kiadja. Akkor átszűrjük (vászonzacskón), megmérjük 

és minden kiló lére 50 deka cukrot véve, addig főzzük együtt, míg a 

tányérra cseppentett lé rögtön megalszik. Minden kiló lére y2 citrom 

levét csavarhatunk bele akkor, mikor a cukorral főzni kezdjük. 

Mikor készen van, szélesszájú üvegekbe töltjük, légmentesen lekötözzük és alaposan kigőzöljük. Ha csak 2o—25 percig főzzük, jóízű 

szörpöt nverüuk, ami szénsavas vízzel keverve egészséges és 

üdítő ital.

Szilvalekvár mézzel.

Az érett szilvát tiszta kendővel megtörőigetjük, magját eltávolítjuk s minden víz hozzáadása nélkül puhára főzzük. Miután 

átpasszíroztuk, megmérjük s minden y2 kiló gyümölcshöz 37 deka 

olvasztott mézet véve, addig főzzük, — folytonos keverés közt — 

míg a kanálról és az edényről kezd a pcp leválni. Üvegekbe töltjük 

s ha a tetején hártya képződött, lekötjük, végül pedig 15—20 percig 

kigőzoljük.

438 Lekvárok, dsemek

Seiívuresztef körtével.

Két kiló meghámozott, szeletekre vágott körtét annyi édes, 

friss musttal, hogy ellepje, félig puhára főzünk. Beleteszünk két 

kiló, magjától megtisztított szilvát, kevés törött fahéjjal és gyenge 

tűzön, óvatosan kevergetve sűrűre főzzük, üvegekbe rakva lekötözzük. kigőzöljük. Iía a must nem elég édes, természetesen cukorral 

pótoljuk.

Szilvareszter.

Az érett, megmosott, kimagvazott szilvát kevés vízzel főni 

tesszük. (Vagy várunk pár óráig, ndg a szilva elég le\et ereszt s akkor 

saját levével főzzük.) Mikor forrni kezd, beletesszük a szükséges cukrot : egy kilóra 30—35 dekát, kevés citromlé kíséretében s addig főzzük, míg jól szétfő. Azután üvegekbe rakjuk, lekötözzük, erősen 

kigózöljük.

Szil vasa jf.

Leforrázott, meghámozott, magjától megtisztított szilvát addig 

párolunk saját levében, míg olyan puha lesz, hogy át tudjuk passzírozni. 

A szilva súlyával egyenlő súlyú cukorral addig főzzük — folytonos 

keverés közben — az átpasszírozott szilvát, míg a massza a kanálról 

leválik. Vízzel kiöblített tányérokba, vagy birssajtformákba öntjük, 

ha kihűltek, kifordítjuk a formákból, tepsibe helyezett fehér papírra 

rakjuk őket. Langyos sütőben megszárítjuk és papírba göngyölve, 

hűvös, szá_az helyen tartjuk.

Málnadsem.

Egy kiló érett málnára 75—80 deka cukrot számítunk és ebből 

— nagyon kevés víz hozzáadásával — szirupot csinálunk s ezt 15—20 

percig főzzük. Akkor beletesszük a megtisztított málnát és ezzel együtt 

20—25 percig főzzük, — a forrás kezdetétől számítva. Largyrosan 

töitjük az üvegekbe, lekötözzük és jól kigőzöljük.

Cseresnje- és meggydsem.

Lehet külön cseresnyéből és külön meggyből csinálni, de a legjobb a fekete cseresnyéből és úgynevezett »cigánymeggy«-ből kevert. 

3 rész meggyet és 2 rész cseresnyét veszünk, megmossuk, kimagozzuk és saját levében föltesszük főni és főzzük (természetesen a forrástól számítva) 20—25 percig. Akkor beletesszük a cukrot. Ha tisztán, 

meggyből csináljuk, akkor 1 kilóra 80—85 dekát veszünk, ha tisztán 

édes cseresnyéből, 40—45 deka is elég, a keverthez pedig 50—55—60 

deka, a meggy savanyúsága szerint. A cukorral együtt újra főzziikfolytonos keverés közt 20 percig. Langyosan öntjük üvegekbe, bekötözzük és jól kigőzölj ük.

Cseresn yelekvár málnával.

Két kiló fekete cseresnyéhez 1 kiló meggyet és y2 kiló málnát 

veszünk. A cseresnyét és meggyet természetesen kimagozzuk s a 

háromféle gyümölcsöt együtt jól szétfőzzük 1 y2 kiló kocka- vagy 

süvegcukorral együtt. Addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. 

Melegen üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk vagy lekötjük s jól 

kigőzölj ük.

Lekvárok, dsemek £39

A meggyet kimagozzuk abba a lábasba, amelyben főzni akarjuk. 

Ha készen van, föltesszük főni és addig főzzük, míg a levét egészen 

kiadja. Akkor szitára öntjük és a levét jól lecsöpögtetjük, de nem 

passzírozzuk át 1 A lefolyt levet megmérjük és újra tűzre tesszük. 

Mikor forr, beleteszünk ugyanannyi cukrot, mint a megmért lé 

súlya. Tovább éppen úgy járunk el vele, mint az eperlével, vagy 

kocsonyával, azzal a különbséggel, hogy citromot nem kell hozzá vennünk. Ez is könnyebben kocsonyásodik ribizlilé hozzáadásával.

Meggysajt.

A teljesen érett, kimagozott meggyet mázas, szorosan letakart 

cserépfazékban meleg vízzel telt lábasba állítva addig főzzük, míg 

gyümölcs egészen megpuhul. Akkor szitán áttörjük és minden kilóra 

számított 75—80 deka cukorral addig főzzük, folytonos keverés közben, míg a kanalat belemártva, arra semmi pép nem ragad. Kis tányérokra vagy formákba (melyeket előbb rummal kiöblítettünk) öntjük 

a pépet és birssajt módiára megszárítjuk.

Nyers meggy lé.

Egyenlő mennyiségű cseresnyét es meggyet veszünk. A szárakat 

leszedjük, a cseresnye magját kiszedjük, de a meggyét benthagyjuk. 

A gyümölcsöt kőmezsárban összetörjük és agyagedényben 20 óra 

hosszáig állni hagyjuk. Vászcnruhán keresztülnyomjuk a levét és 

minden y2 liter lére 40 deka cukrot veszünk. A cukrot apróra törjük 

és beletéve a lébe, 3/4 óráig keverjük — mindig egyirányban — ezüstvagy porcellánkanállal. Tiszta üvegekbe tölljük és papírral lekötve, 

egy hétig hűvös helyen tartjuk. Naponta fölrázzuk. Végül újra átszűrjük, üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk és szurokkal légmentesítve, hűvös 

helyre tesszük.

Narancsdsem.

Négy narancsot és 1 citromot héjastul hosszában ketté\ águnk és 

aztán vékony karikákra metéljük. Tál fölé helyezett deszkán csinál 

juk, hogy minden cseppet felfoghassunk. A magvakat természetesen 

kiszedjük. Megmérjük a felvágott gyümölcs súlyát és utána háromszor 

annyi vízben ( y2 kilóra 1 y2 liter víz) 24 óráig áztatjuk. Akkor az egészet 

— természetesen a vízzel együtt — felforraljuk és 20 percig lobogva 

forrni hagyjuk és ismét 24 óráig hagyjuk állni. Akkor belecsavarunk 

2 citrom levét, újra megmérjük és ugyanannyi súlyú kocka- vagy süvegcukorral 30 percig erősen forraljuk. Üvegekbe töltjük, lekötözzük, 

kigőzöljük. Nagyon híg, de kihűlve teljesen kocsonyás lesz. Ajánlatos 

egyszerre csak ebből az előírt mennyiségből készíteni, amiből 4—5 félkilós dsemesüveg telik meg. Ha az itt megszabottnál nagyobb mennyiségben készítjük, akkor az első és a második forraldsi időt is meg kell

toldani 8—8, vagy 10—10 perccel.

lUliizkedsem.

A teljesen érett, ép gyümölcsöt megtisztítva, megmosva, a vizet 

lecsurgatva róla, cseréplábasba rakjuk, rétegesen a megfelelő mennyiségű cukorral (1 kilóra 80—85 deka) és letakarva 24 órára hűvös helyre 

tesszük, ekkor aztán úgy, ahogy %an, tűzhelyre állítjuk és a forrástól 

számított 20 percig főzzük. Langyos üvegekbe töltjük, lekötözzük, 

kigőzöljük.

M oggykocuonya.

440 Lekvárok, dsemek

A Jő érett, megmosott ribizkét cseréplábasban kissé szétnyomkodjuk és saját levéheii addig főzzük, míg jól szétfő. Akkor átpasszírozzuk s újra tűzre tesszük. Mikor f(;rrni kezd, beletesszük a cukrot (egy 

kilóra 85—irt) dekát) és a forrástól számított 20 percig főzzük. Üvegekbe 

öntve lekötozzük és kigőzőljük.

Ribizlilekvár angol módon.

Egy kiló megtisztított vörös ribizlit mázas cserépfazékba teszünk, 

a fazekat vízzel félig telt nagyobb fazékba vagy lábasba állítjuk és 

2% óra hosszáig főzzük ilyen módon. Ezután a gyümölcsöt szitára 

öntve átpasszín zzuk és a gyümölcspépet 7—8 percig forraljuk. Mcst 

belekeverünk % kiló cukrot és kellő sűrűségűre főzzük. Üvegekbe téve 

lekötözzük, kigőzöljük.

Ribizli- vagy kajszínbaracklekvfir főzés nélkül kikeverve.

A megtisztított ribizkét tiszta vászonzacskón átnyomjuk. A lé 

súlyát megmérjük és ugyanannyi porcukrot folytonos kevergetés 

közben lassan beleszórunk. Egy kiló gyümölcs ilyen módon való elkészítéséhez körülbelül 40—45 perc kell. A gyümölcs súlyával egyenlő 

arányban emelkedik a keverésre szükséges idő is. A zamatja kitűnő 

az ilymódon készült gyümölcsnek, de tartóssága nem olyan megbízLató, mint a főzötteké. Ugyanígy készíthetünk a nyersen átpasszírozott kaj színbarackból is lekvárt.

Rihizkelé. (Téli fagylaltkészítéshez.)

A gyümölcsöt nyersen átnyomkodjuk egy tiszta kendőn. A lé

súlyát megmérjük és ugyanannyi cukorral feltesszük főzni. 8—10 

percig főzzük (forrástól számítva) s rögtön megmelegített palacki kba 

töltjük, amelyeket légmentesen lezárunk s jó erősen kigőzölünk. Ugyanezzel az eljárással készíthetünk ribizlikocsonyát is, de akkor természetesen tovább — egészen kocsonyapróbáig — kell főzni a cukorral 

az átpasszirozott levet. A kocs< nyapróba az, amikor a hideg tányérra 

cseppentett lé rögtön megalszik.

Nyers ribizlikoesonya.

Felerész fehér és felerész vörös, megmosott, megtisztított 

ribizlit nyersen átnyf mkodunk egy vászonruhán. A levet pár 

óráig pihentetjük, mialatt a *seprű«-je leülepszik, úgyhogy a felső 

tiszta részt könnyen leönthetjük róla. Minden 1 kiló ilyen tiszta lére 

l l/i kiló porrá tört és átszitált cukrot számítunk, amit kanalanként 

belevegyítünk a porcellántálba öntött lébe. Fa- vagy porceliánkanállal 

megszakítás nélkül keverjük 2 óra hosszáig, mindig egyirányban. 

Üvegekbe töltjük és teljesen légmentesen lezárjuk. Kitűnő ízű, de 

nagyon kényes konzerv.

Szölolrkvár

A megmosott, érett, édes fekete szőlőt leszedjük csutkájáról és 

főzzük, míg teljesen szétfő. Akkor szitán áttörjük és megmérve, 

egy kilóra 35—40 deka cukrot számítva, addig főzzük, míg a 

kívánt sűrűségei eléri. Nagyon kell vigyázni, h( gy oda ne égjen.' 

Folyton keverjük. Üvegekbe töltjük s miker kiüűlt, lekötjük, 

kigőzőljük.

RlbMielelívSr.

Lekvárok, dstmek «41

Egiíszen érett, édes szőlőfürtről leszedjük a szemeket, kinyomjuk a levét és vász( nzacskón átszűrjük. Egy liter léhez 40—45 deka 

cukrot veszünk (ha a szőlő nagyon édes, kevés citromlével ízesítjük) 

és folytonus kevergetés közt addig főzzük, míg a tányérra cseppentett lé ott mindjárt megalszik. Langyosan töltjük üvegekbe, lekötjük, 

kigőzöljük.

Vegyes gyümölcsíz.

I. Egyforma mennyiségű almát, szilvát és paradicsomot addig 

főzünk, míg megpuhul. AkKor átpasszírc zzuk s az egész mennyiség 

felének megfelelő cukorral kocsonyapróbáig főzzük, vagyis amíg 

a tányérra öntött csepp rögtön megalszik. Ha nem elég szép 

piros, kevés alkörmössel segíthetünk rajta. II. Egy kiló cukrot felforralunk negyedliter vízben, aztán beleteszünk egy kiló kimagozott 

cseresznyét, félkiló átpasszírozc tt málna- és ugyanannyi ribizlilevet. 

Folytonos keverés közt sűrűre főzzük, üvegekbe tesszük, lekötözzük 

és kigőzüljük.

Cftromdsem

Tíz citromot hideg vízben felteszünk s két óra hosszáig főzzük. 

Közben a vizet 3—4-szer leöntjük róla és forró vízzel pótoljuk. Aztán 

szárazra törüljük a citromokat és vékony szeletekre vagdaljuk, a magokat természetesen eltávolítva. Minden félkiló citromra egy kiló cukrot 

veszünk és féllitert abból a vízből, melyben utoljára főtt. A cukrot fölolvasztjuk a vízben, a citrerm t belétesszük és folytonos, erős keverés 

közben 35 percig főzzük. Kihűlve üvegekbe rakjuk, tetejükre rumba 

áztatott papírt teszünk és hólyaggal lekötjük.

Egresdsem.

Éppen úgy készül, mint az eperdsem, csak valamivel kevesebb 

cukorral. 50—60 deka elég kilónként. Mikor lecukrozzuk a gyümölcsöt, fakanállal kissé szétnyomkodjuk. Nagyon érett egrest használunk 

erre a célra.

Egrcslekv&r.

A megtisztított egrest nagyon kevés vízzel megfőzzük ás 

szitán áttörjük. Minden y2 kiló áttört gyümölcsre 50 deka cukrot 

és y2 liter nyers, atpasszírozott vörös vagy fehér (az egres színe szerint) 

ribizlilevet számítunk. A cukrot föloldjuk és fölíorraljuk a ribizlilében, beletesszük az áttört egrest és f< lytr nos, erős keverés közt 

kellő sűrűségű lekvárt főzünk belőle. Üvegekbe töltve lekötözzük, 

kigőzoljük.

Fügcdsem.

Egy kg cukrot őt deci vízzel, erősen be kell főzni addig, míg lassú, 

nehéz buborékokat vet a cukor. Másfél kg friss, érett, tisztára 

mosott fügét ujjnyi vastag szeletekre vágunk, beledobjuk a cukorba 

és addig főzzük, mint bármely más dseinet. Ugyanígy készíthetjük 

szárított préselt fügéből is, de akkor az apróra vágott fügét bő 

Tízben puhára főzzük. Egy kg szárított fügére 45 dg cukrot veszünk.

Szőlükoesonyn.

442 Lrknrtrok, dsemek

kdrletajt.

A körtét fölszeletelve vízben puhára főzzük és átpasszírozzuk. 

Megmérjük az áttört körte súlyát és ugyanannyi cukrot kimérve, azzal 

a vízzel, amelyben a körte főtt, olyan sűrűre főzzük, hogy a kanálról 

fonalat eresszen. Aztán hozzáadjuk az áttört körtét és egy kilóra 

egy citrom levét és addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri, vagyis 

míg a tányérra csurgatott csepp nem folyik már szét. Apró, vízzel 

kiöblített formákban vagy kis tányérokban pár nap alatt megszárad, 

kiborítva porcukorban meghengergetjük.

Rózsalekvár. (Dulcsásza.)

A pirus, úgynevezett cukorrózsa (centifólia) leveleiből készítjük. A leszedett leveleket megmérjük és ugyanolyan súlyú töröttcukorral tálban dörzsöljük (fakanállal), míg a levelek teljesen szétfoszlanak. Akkor kevés víz és citromlé hozzáadásával, cseréplábasban 

addig főzzük, míg elég sűrű lesz. Üvegekbe öntjük, lekötözzük és biztonság kévéért kigőzölhetjük.

Szeder (faeper) lekvár.

Éppen úgy készíthető, mint a málnalekvár, de természetesen 

erősen lecsökkenteti cukcrmennyiséggel, mert a szedernek magának is 

nagy a cukortartalma.

Szeder (faeper) dsem.

Akár fehér, akár fekete szederből készíthetjük. Egy kiló gyümölcsre 

számított és vízben megmártott 40—50 deka cukrot S—10 percig 

forralunk 1—2 citronl devével együtt. Ekkor beletesszük a megtisztított gyümölcsöt és húsz percig főzzük benne. Üvegekbe töltve, 

lekötözve, kigőzöljük.

Tökdsem angol módon.

A meghámozott, megtisztított tököt négyszögletű darabjkra 

vágjuk. Minden kilóra % kiló cukrot, két citrom reszelt héját és 

levét és 1 y2 deka reszelt gyömbért veszünk, összekeverjük a tökkel 

és agyag- vagy porcellánedényben letakarva, másnapig állni hagyjuk. 

Másnap a képződött levet leöntjük és felforraljuk, ekkor beletesszük 

a tököt és addig főzzük, míg sűrű, átlátszó dsem lesz belőle. Lekötjük 

és kigőzöljük.

Töklekvár.

Három kiló megtisztított tököt egy deci vízzel, egy citrom héjával, kevés fahéjjal és szegfűszeggel puhára iőzünk. 2 y2 kiló cukrot 

megfőzünk negyedliter borecetből és negyedliter vízből álló keverékben, 

negyedóráig forraljuk, akkor belevetjük az időközben átpasszírozott 

tokpépet és kellő sűrűségűre főzzük, folytonos kevergetés közt.

Vörösáfonyaszárítás.

A gondosan megtisztított áfonyát vagy a napon, vagy a meleg 

konyhában (tűzhely fölé feszített szitaszövelen), vagy kenyérsütés 

Után a kemencében szárítjuk egészen addig, míg minden víztartalmát

Lekvárok, dsemek 443

el\eszti. Ezt úgy tudhatjuk meg, hogy 1—2 napi szárítás után megmérjük a gyümölcsöt s ezeket a méréseket addig föl} tatjuk, míg 

már semmi súlycsökkenést nem tapasztalunk. Ha a forró napon 

aszaljuk a gyümölcsöt, akkor ügyeljünk arra, hogy a deszkának felálló szele legyen, hegy a szél le ne fújhassa a folyton könnyülck 

áfonyát. Valamint lehetőleg arra is legyen gendunk, hogy minden 

piszkot, legyet, port, bogarakat távol tartsunk tőle. Ha készen van, 

legjobb légmentesen lezárható patentzáras üvegekbe tenni és lő—20 

percig kigőzölni.

Vörösáfonyalekvár rummal.

A gondosan megtisztogatott, megmosott áfonyát nagyon kevés 

vízben megfőzzük, átpasszírozzuk, aztán egy kilóhoz 50 deka cukrot 

és két kávéskanál rumot véve, addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. 

Üvegekbe téve lekötözzük és kigőzöljük.

\ örös áfonyáiét vár orosz módra.

Az áfonyát szitára rakjuk és háromszor egymás után leöntjük 

forró vízzel. Minden kiló gyümölcsre % kiló mézet számítunk, 

beletesszük a bogyókat és folytonos keverés közben felforraljuk. Belevegyítünk hámozott, darabokra vagdalt almát, körtét (1 kilóra 

2—2 darabot), kevés, vékony szeletkékre vagdalt tököt, csipet narancsvagy citromhéjat, egész fahéjat és szegfűszeget. Lassú tűzön 

puhára főzzük, átpasszírozzuk, üvegekbe töltjük, ha teteje megkeményedett, lekötjük.

Feketeúfonyadsem.

A kiválogatott, ép, teljesen érett fekete áfonyát addig főzzük 

az elkészített szirupban, míg a kellő sűrűséget eléri. A szirupot 

1 kiló áfonyára számított 75 deka cukorból, negyedliter vízből 

és negyedliter vörösborból hólyagosodásig főzzük. A dsemet melegen 

üvegekbe töltjük s mikor kihűlt, légmentesen lekötözzük, majd jói 

kigőzöljük.

F eketeáf onya-kueson j a.

A megtisztított, érett gyümölcsöt fakanállal szélnyomkudjuh 

és \ászcnruhán átszűrjük. A lecsurgó levet megmérjük s ugyanannyi cukorral addig főzzük mérsékelt tűzön, folytonos kevergetés 

közben, míg a tányérra cseppentett csepp rögtön megalszik. Üvegekbe töltjük, rumos papírt teszünk a tetejére és légmentesen lezárjuk.

Vörösáfoiiya-koesonya.

A bogyókat fazékba tesszük s ezt egy megfelelő, nagyobb, vízzel 

félig telt fazékba s a vizet addig forraljuk, míg az áfonya minden levét 

kiadja. Ezt átszűrjük és minden literre számított 80 deka cukorral 

kocsonyapróbáig főzzük. Üvegekbe öntjük s mikor kihűlt, légmentesen 

lekötjük. Lekvár módjára kigőzöljük.

U i L t r-e d rik dsemek

Vürftsáfonyadsem Rimával.

A gondosan kiválogatott áfonyát megmossuk, vizét lecsurgatjuk és f( r ó vízzel leöntjük. Szitára téve, lecsurgatjuk róla a vizet 

és megfelelő mennyiségű cukorral (6 liter áfonyára 1 kiló cukor) és 

kevés vízzel folytonos keverés és a képződó hab gr ndc-s leszedése közben addig főzzük, míg egyes szemek repedezni kezdenek. Akkor 

lyukas kanállal kiszedjük a gyümölcsöt és tálba rakjuk. A szirup 

felét sűrűbbre főzzük s langyosan ráöntjük az áfonyára. A megmaradt szirupban hámozott, negyedekre vágott, magjától megtisztított, borízű almákat főzünk (6 liter áfonyához 20 középnagyságú almát veszünk) lassú tűzön, míg sűrű pép lesz belőle. 

Szükség és ízlés szerint adunk bele cukrot is. Végül hozzáöntjük 

az áfonyát is, evvel újra felforraljuk, jói ősszeke\ érjük, üvegekbe 

töltjük s iia kihűltek, légmentesen lekötözzük. 15—20 percig kigőzóljük.

Vegycsdsem. (Meggy, cseresnye, málna.)

1—1 kiló, megmosott, szárától és magjától megtisztított fekete 

cseresnyét és spanyolmeggyet szitára rakunk, hegy leve jól Iecsurrgjon. 

Ugyanezt tesszük — egy másik szitán — 1 y2 kiló megtisztított erdei 

málnával is. A lecsurgott leveket lábasba téve, felolvasztunk benne 

?y2 kiló kocka- vagy süvegcukrot és tűzre téve felforraljuk. Mikor 

iorr, beletesszük a málnát s ezzel együtt újra felforraljuk. Lyukas 

kanállal kiszedjük a málnát s a szirup;,t tovább főzzük, míg már nehezebb cseppekben hullik le a kanálról (20—25 percig). Akkor beletesszük a meggyet és a cseresnyét s együtt forraljuk — szorgalmasan 

kevergetve — míg jól megsűrűsödik. Legvégül jön bele a málna s így 

még körülbelül 10—15 percig főzzük. Melegen töltjük üvegekbe, 

ha kihűlt és megbőrösődött, légmentesen lekötözve, 20—25 percig 

jól kigőzoijük.

Bodzalekvár.

A fekete bodza (Sambucus nigra) teljesen érett bogyóit a fürtökről leszedjük. Lábasba rakjuk, kissé szétnyomkedjuk és yt —*/4 óráig 

fűzzük lassú tűzön és gyakran kevergetve. Melegen átpasszírozzuk. 

1 kiló gyümölcsre számított 25 deka cukorral és y2 citrom levével addig 

főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Forrón töltjük üvegbe, kihűlve 

lekötjük és 25—30 percig kigőzöljük. A fent jelzett bodzafajon kívül 

más nem használható erre a célra.

Vágható keménységű gyümölcsíz.

Az olyan gyümölcsízt, amely vágható keménységű lesz, úgy 

készítjük, mint a birsalmasajtot, vagyis a gyümölcsöt addig főzzük, míg a levét elfövi és teljesen megpuhul (leves gyümölcsöket 

saját levében, kemény, száraz gyümölcsöket kevés víz hozzáadásával kell főzni) aztán átpasszírozzuk. A cukrot (kockát vagy süveget), 

1 kiló gyümölcsre 85—95 dekát számítva, nagyi n kevés vízzel igen 

sűnű sziruppá főzzük. Most ht zzákeverjük a gyümölcsöt és (folytonos 

keverés közt) addig fűzzük, míg próbaképpen a kanálról tányérra 

cseppentve nem fi lyik szét, de rögtön megalszik. Ekkor megvizezett 

(lehetőleg négyszögletes) porcellán- vagy bádegformába töltjük. Száraz 

helyre téve, másnap vagy harmadnap ki is vehetjük a foimából, éppen 

úgy, mint a birssajtot.

Zommftnfc « E

c) K om pótok

K o m p ó to k és hasonló jók.

Mily szép a vésett üvegtál, midőn vegyes kompótfélék sorakoznak benne : ropogós, nagyszemű fekete cseresnye, sötétpiros, áttetsző 

spanyol meggy, lilába hajló hatalmas ananészeper, üde, sárga kajszínbarack, halványzöld ringló, vanília, szegfűszeg és fahéj fűszeres illatával hivalkodó, feketére aszott »zöld«-dió, a haragosan zöld mandula, 

a valóban aranyló aranyalma, a hófehér körte, a jószagú birsalma, 

a vidáman pirosló apró sumszemek s a rózsaszínű belsejét mutató ünnepélyes őszibarack.

Mily szép, szfndús ez a tál s milyen jó, ínycsiklandó, ami benne 

van, Illatok és ízek nagyszerű egyvelege. Mily felvidító télen, felnőttek és gyermekek öröme, mily megnyugtató tavasszal, mikor késik 

a friss gyümölcs s a háziasszony jégbehűtött kompóttal nyújt kárpótlást vendégeinek.

És a kompótok mellett minő jókkal kecsegtetnek a dsemek, lekvárok és társaik, melyeket reggelire, vagy ötórai teán fogyaszt az 

angoloktól tanuló magyar. Még nemrég csak gyerekek eledele volt 

nálunk a lekvárcskenyér, a nagyok csak sütemények tölteléke 

gyanánt éltek az íznek is nevezett lekvárral. De tért hódítván a praktikus és egészséges angol ízlés, a maga passzírozás nélkül főzött 

lekvárával, a frisseség illúzióját jobban megadó dsemmel, mind 

nagyr bb és nagyobb fontosságra emelkedett életünkben ez a gyümölcstermék.

Már-már mindenki látja, hegy a dsemek és lekvárok, sőt a 

különböző gyümölcskocsonyák és szörpök jelentős s egyben szerfelett 

kellemes alkotó részei étrendünknek. Uj ízek revelálódtak, a meggyhús, a kajszínbarackdsem, melynek barackját mintha csak most 

szakították volna, a pikáns földiszeder, a vadak mellé oly kitűnő csipkeíz 

(hecselli), a fűszeres sárgadinnyedsem s a többi mind előkelő pozícióra 

emelkedett.

Afonyabefött.

A g'-nd'-san kiválogatott, megtisztított áfonyát megmossuk, vizét 

lecsurgatjuk és aztán forró vízzel leforrázzuk. Szitára téve lecsurgatjuk 

róla a vizet és a megfelelő mennyiségű cukorral (6 liter áfonyára egy 

kiló cukor) és kevés vízzel, folytonos keverés és a képződő hab gondos leszedése közben addig főzzük, míg egyes szemek kezdenek felrepedezni. Akkor lyukas kanállal kiszedjük a gyümölcsöt, üvegekbe 

rakjuk és a sűrűbbre főzött szirupot egész langyosan ráöntve, bekötözzük és jól kigőzöljük őket.

Rompi'itok

Aranyalmabompőt.

A nem túlérett apró aranyalmákat, melyeknek szárát félig levágtuk, üvegekbe rakjuk és leöntjük forró sziruppal. A szirupot egy kiló 

gyümölcsre számított 80 deka cukorból és egy liter vízből főzzük. 

Lekötözzük és tíz percig gőzöljük.

Almabefőtt.

Érett, de kemény borízű almát meghámozva négyfelé vágunk, 

a magot és magházat gondosan eltávolítjuk és aztán forró, citromos 

vízben megabáljuk a gyümölcsöt. Egy kiló almára 50 deka cukrot 

olvasztunk 4$ liter \ ízben, amelybe két citrom levét és egynek darabokra vágott héját is beletettük. Most az almát addig főzzük ebben 

a szirupban, míg kissé megpuhul. Aztán üvegekbe rakjuk a gyümölcsöt, 

a szirupot pedig sűrűbbre főzve és kihűtve ráöntjük. Végül légmentesen lekötjük az üvegeket és 6—-S percig kigőzöljük.

Kajszin- és őszibaraekkoinpót.

A szép, nagy, kemény, félig érett barackokat vékonyan meghámozzuk, citromos vizbe dobjuk, szitára téve lecsurgatjuk róla a 

vizet, üvegekbe rakjuk és a már előre elkészített szirupot ráöntve, 

lekötjük és tíz percig gőzöljük. A sziruphoz egy liter vízhez 60—70 

deka cukrot vehetünk. Ugyanígy készítjük az őszibarack-kumpótot is.

Kajszínbaraek cukorban.

A szép, kemény, félig érett, vékonyan meghámozott barackokat 

kettévesszük, magjukat eltávolítjuk s rétegenként porcellán- vagy 

mázas cseréptálba rakjuk£!ívigyázva, hogy ne nagyon nyomják egymást. Minden kiló gyümölcsre egy kiló cukrot veszünk s ezt annyi 

vízzel, amennyit felvesz, tűzön felolvasztjuk s forrón a barackra 

öntjük. Tiszta fehér papirossal letakarjuk és éjszakára hűvös 

helyre tesszük. Másnap óvatosan szitára öntjük és lecsurgatott 

levét szálasodásig főzzük. Akkor beletesszük a gyümölcsöt és ezzel 

együtt gyengén felforraljuk. Üvegekbe töltjük és légmentesen lezárjuk.

Ecetes kajszínbarack.

Egy kiló cukrot felforralunk félliter vízzel, negyedliter jó 

bor- vagy gyümölcsecettel, kevés szegfűszeggel és egész fahéjjal. Mikor 

jól forr, beleteszünk annyi kajszínbarackot (héjastul, magvastul). 

amennyit ellep a lé. Kevés ideig főzzük, folyton kavargatva. A tűzről levéve, másnapig lefödve, hűvös helyen tartjuk. Akkor üvegbe 

rakjuk, a levet főzzük, míg jól megsűrűsödik, melegen ráöntjük a gyümölcsre, bekötözzük, 15 percig gőzöljük.

Kajszínbarack cukorban.

Félig érett, még kemény barackot kettévágunk és magját kiszedjük. A fél barackokat mély cserép- vagy porcellántálba rakjuk, 

úgyhogy a lapos felük fölfelé legyen. A barackmagokat föltörjük és 

a mandulákat kis vászonzacskóba kötjük. A kimagozott barack súlyá­

•í-ÍS

Mampétoíc 447

val egyenlő súlyú cukorból annyi vízzel, amennyit fölvesz, szirupot 

főzünk és a gyümölcsre öntjük. Letakarva hűvös helyre tesszük és 

másnap a szirupot újra fölforraljuk és melegen (de nem forrón I) a 

barackra öntjük. Harmadnap egész sűrűre főzzük a szirupot és beletéve a barackokat, meg a kis vászonzacskót, amelyben a mandulák 

vannak, 5 percig együtt fűzzük. Aztán szélesszájú üvegekbe rakjuk 

és lekötjük. A magokat tartalmazó zacskót eldobjuk.

Őszibarack cukorban.

Félig érett, kemény őszibarackokat kettészelünk;, , magjukat 

eltávolítjuk, héjukat óvatosan lehúzzuk és forró vízben egyszer 

felfűzzük. Utána szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon róluk. 

Minden kiló gyümölcsre egy kiló cukrot és háromnegyed liter vizet 

számítva, szirupot fűzünk és ebben lassú forrással addig főzzük a barackokat, míg megpuhulnak. A szirupból kiszedve, porcellánvagy mázas cserépedénybe tesszük, a szirupot ráöntjük, beleteszünk egvpár meghámozott barackmagot is és másnapig, letakarva, hűvös helyen tartjuk. Másnap a szirupot külön sűrűbbre 

főzzük és félig kihűlve visszaöntjük a gyümölcsre. Harmadik 

napon megismételjük ezt az eljárást. Negyedik napon addig főzzük 

a szirupot, amíg széles cseppekben, nehezen cseppen le a kanálról. 

Akkor mégegyszer gyorsan felforraljuk benne a gyümölcsöt. Kihűlve 

üvegekbe töltjük, vigyázva, hogy a szirup ellepje a gyümölcsöt. 

Felülre rumba mártott papírt teszünk, aztán légmentesen lekötjük 

vagy lezárjuk.

Kajszínbaraek konyakban.

A kemény, de már sárga barackokat megtörülgetjük és megszurkáljuk tűvel. Hideg vízben tűzre cesszük és amint forrni kezd. 

leöntjük róla a vizet és cseréptálba rakjuk. Egy kiló barackra számított 80 deka cukorból és egy liter vízből szirupot forralunk és hidegen ráöntjük a gyümölcsre. Lefödve, hűvös helyen tartjuk 24 

óráig. Akkor a gyümölcsöt a sziruppal együtt fölforraljuk, aztán 

kiszedjük a barackot, a szörpöt kissé még forraljuk és újra ráöntjük a barackra, de nem forrón. Harmadnap megismételjük ezt az 

eljárást és az együttfőzés után üvegbe rakjuk a barackot. A szörpöt 

egészen sűrűre főzzük és mikor kihűlt, ugyanannyi konyakkal összekeverve ráöntjük az üvegben lévő barackra. Bekötözve, hűvös 

helyen tartjuk.

Őszi- vagy kajszínbaraek rummal.

A félig érett, ép és kemény gyümölcsről ledörzsöljük a pelyheket és gombostűvel jól megszurkáljuk egészen a magjáig. 

Szirupot csinálunk. Egy kiló gyümölcsre 80 deka cukrot és 2 deci 

vizet számítva. Mikor forr, beletesszük az őszibarackot és addig főzzük, 

míg olyan puha lesz, hogy tűvel könnyen átszúrható. Levesszük a 

tűzről és letakarva, másnapig állni hagyjuk. Akkor a barackot üvegbe 

rakjuk, a szörpöt sűrűre főzzük és mikor kihűlt, ugjanannyi jó rumot 

vagy konyakot keverve hozzá, leöntjük vele a gyümölcsöt. Bekötjük és hűvös helyre állítjuk. Éppen Így tehetjük el a kajszínba.rackot is.

i S t Kompótok

A nagy, egészséges, augusztusvégi, szeptembereleji, félig érett 

barackot meghámozva, magját eltávi lítva, néhány percre citromos 

vízbe d bjuk. Lecsurgatva róla a vizet, üvegekbe rakjuk és ráöntjük 

az előzőleg már elkészített langyos szirupot, amelyet egy liter vízre 

számított 55—60 deka cukorból készítettünk. Az üvegeket légmentesen lekötjük vagy lezárjuk és 8—10 percig gőzöljük. Aki akarja, 

meg is kénezheti a barackot, mielőtt üvegbe rakja, de akkor természetesen sokszor váltott bő vízben kell mosni, hogy kéníze ne maradjon.

Ecetes kajszínbarack.

Két kiló hámozott, magjától megtisztított és kettéválasztott 

barackra */i liter finom bor- vagy gyümölcsecetet számítunk. Ezt az 

ecetet 75 deka cukorral felforraljuk, miközben habját gc ndosan leszedjük. Ha felforrt, beletesszük a gyümölcsöt és egyszer felforraljuk benne. 

Akkor lyukas kanállal kiszedjük és rögtön belerakjuk üvegekbe, a 

magok meghámozott mandulájával együtt. Az ecetes szirupot tovább 

főzzük — körülbelül 10—15 percig — egy darab fahéjjal együtt. Kihűlve ráöntjük az üvegekben lévő barackra, de nem kötjük le, hanem 

2—3 nap múlva újra felforraljuk a szirupot. Megint kihűlve öntjük 

az üvegbe s most már le is kötjük.

őszibarack és ringlóta ecetben.

A megmosott, érett barackot vagy ringlótát (utóbbit kissé megszurkálva) üvegbe rakjuk és leöntjük a következő sziruppal: egy liter 

vízhez 60 deka cukrot, egy deci tiszta bor- vagy gyümölcsecetet, egy 

feldarabolt citromot, kevés szegfűszeget és egész fahéjat veszünk és 

20 percig főzzük. Mikor kihűlt, ráöntjük a gyümölcsre és biztonság 

kedvéért egy csipet szalicilt teszünk a tetejére. Jól lekötjük és hűvös, 

de levegős helyen tartjuk.

őszibarack ecetben angol módra.

A z érett, de tökéletesen ép és kemény barackokat vászonruhával jól megtörülgetjük, aztán mindegyikbe két szem szegfűszeget 

szúrunk. Nagy, mázas cseréplábasba rakjuk őket, egysorban, egymás 

mellé. Finom borecetből szirupot készítünk : egy liter ecethez hatvan 

deka cukrot és 1—2 deka egész fahajat véve. Forrón öntjük rá a gyümölcsre, úgyhogy egészen ellepje és tíz napig hűvös helyen tartjuk, letakarva. A tizedik napon leszűrjük az ecetet, sűrűbbre főzzük 

és újra ráöntjük a barackra. Mikor egészen kihűlt, üvegekbe rakjuk 

a gyümölcsöt, a szirupot ráöntjük, lekőtözzük és hűvös, száraz helyen 

tartjuk.

Blrsbefött.

A meghámozott, szeletekre vági tt birset — melynek csutkáját 

és magházát természetesen kivágjuk — rövid időre citrom' s vízbe 

dobjuk, utána pedig kevéssé megcukrozott vízben kissé átfőzzük, 

hogy valamelyest megpuhuljon, de nagyon vigyázzunk, hogy túlpnha ne legyen. Szűrőkanállal kivesszük a szeleteket a vízből, 

üvegbe rakjuk s leöntjük sziruppal, melyet egy liter vízhez vett 80 deka 

cukorból s egy citrom levéből készítettünk. Lekötjük s 10—12 percig 

gőzöljük.

(Jsziliarackkompőt.

Kompátok 4*9

A birset meghámozzuk, szeletekre vágjuk és magjait, magházát 

eltávolltva, leforrázzuk. Szitára rakjuk, a vizet teljesen lecsöpögtetji.k 

róla. Sűrű szirupot fő/.ünk ( y2 liter vízhez egy kiló cukrot) és ebben 

három nap egymásután felforraljuk a gyümölcsöt. Harmadik napon 

üvegekbe rakjuk. A szirupot még sűrűbbre fűzzük. Kihűlve ráöntjük 

a birsre és lekötözzük.

Birs angol módon.

Nem teljesen érett, szép, nagy, meghámozott, négyfelé vágott 

birseket 24 óráig áztatunk jól megsózott vízben. Kivéve, uborkásüvegekbe rakjuk, leöntjük forró ecettel (vagy ízlésszerinti ecet-vízoldattal), amit sóval, kevés szerecsendióval, szegfűszeggel és babérlevéllel forraltunk fel. Mikor az ecet kihűlt, lekötjük az üveget és 6—8 

hét múlva használatba vehetjük a birset.

Birs cukorbnn.

Cseresnye- és meggykompőt.

Szép, nagyszemű, érett (de nem túlérett 1), kemény cseresnyét 

vagy meggyet szárától megtisztítunk, megmosunk s szitára teregetve lecsurgatjuk róla a vizet. Üvegekbe rakjuk és langyos 

szirupot öntünk rá, úgyhcgy jól elfödje. A szirupot úgy készítjük, 

hogy egy liter vízhez veszünk 35—40 deka cukrot a cseresnyéhez és 

45—55 dekát a meggyhez. Elég, ha a szirup 2—3 percig fő, aztán 

habját leszedjük, kihűtjük és úgy öntjük rá a gyümölcsre. Jól lekötözzük tiszta, fehér vászondarabbal és vízbe áztatott pergamenpapírral, vagy pedig duplán vett pergamenpapírral és 10—12 percig 

gőzöljük.

Cseresnyebefőtt cukrász módon.

Teljesen hibátlan, félig érett, úgynevezett *szívcseresnyét* veszünk. 

Szárát leszedjük és a gyümölcsöt szitákra rakjuk. így szitástul jól 

záródó szekrénybe vagy ládába helyezzük. Mielőtt a szekrényt lezárnók, a magasabban elhelyezett sziták alatt kis bádi glapra faszénparazsat rakunk s a parázsra néhány kanál kénvirágot szórunk. A szekrényt vagy ládát lezárjuk s a réseket papírszalagokkal gondosan leragasztjuk, hogy a fejlődő kéngáz ki ne tódulhasson. Természetesen 

ügyelnünk kell arra, hogy a sziták elég messze legyenek a parázstól, 

hegy meg ne gyulladhassanak. Ennek a kénezésnek kb. % óráig kell 

tartania. Utána forró vízbe dobjuk a cseresnyét s nagyon lassan főzzük 10—15 percig. Vigyázzunk, hogy a gyümölcs nagyon meg ne 

puhuljon. A vizet — mielőtt a cseresnyét beletennék — ú. n. sa'tróttal (méregmentes festék, drogériákban kapható) szép pirosra festhetjük. Az alkörrnöstől kékes színt kap a gyümölcs. Aztán hideg 

vízbe d( bjuk a cseresnyét s ezt addig ismételjük, míg teljesen kihűl. 

Ekkor lábasba rakjuk és langyos, vékony, olvasztott cukrot (egy kiló 

cukorra 6—7 deci vizet veszünk) öntünk rá s másnap reggelig állni 

hagyjuk. Következő napon kiszedjük a cukorból, üvegekbe rakjuk 

^ friss, olvasztott cukorral (égy liter vízhez 50—60 deka cukor) teletöltve az üvegeket, lekötözzük és kigőzöljük.

lnyesu.estér rzalr^eslunyvc 29

4ŰU Kompótok

A megmosott cseresnye szárát felében levágjuk és egy kiló gyümölcsre negjed liter vizet és 45 deka cukrot számítva, ebben a szirupban (ameiybe egy kevéske vaníliát vagy 1—2 kanál málnalevet is 

teszünk) öt percig főzzük a cseresnyét, közben párszor óvatosan megrázva a lábast. Aztán kiszedjük a gyümölcsöt, a levet még kicsit tovább 

főzzük, végül ráöntjük az üvegekbe rakott cseresnyére. I.ekötözzük 

és kigőzöljük.

Cseresnye vagy meggy angol módon.

A szép, kemény gyümölcsöt kimagozzuk vagy tűvel megszurkáljuk. Egy kiló gyümölcsre számított két deci ribizliléből és egy kilő 

cukorból szirupot főzünk (15 percig), akkor beletesszük a gyümölcsöt 

és egy párszor fölforraljuk benne. Másnapig állni hagyjuk (hűvös 

helyen letakarva) és rtjra felforraljuk párszor. Most aztán kivesszük 

a gyümölcsöt, üvegekbe rakjuk, ráöntjük a szirupot. Ha kihűlt, lekötözzük és pár percig gőzöljük.

Cseresnye saját levében éltévé.

Frissen szedett, szárától megtisztított cseresnyét mázas cserépfazékba teszünk, vászonnal és hólyaggal jól lekötözzük és friss vízzel 

telt, nagy lábasba állítjuk. A lábast beletesszük a forró sütőbe s ott 

hagyjuk, míg a víz 15—20 percig forrt. Onnan kivéve a fazekat a 

lábasban hagyjuk másnapig. Akkor szárazra törüljük és hűvös, száraz helyre állítjuk. Ha hónapok múlva kinyitjuk, a gy ümölcsöt teljesen 

frissen találjuk benne.

Cseresnye- vagy meggybefőtt francia módon.

Cseresnye ecetben.

Nagyon szép nagy gyümölcsöt kell e célra kiválogatni. Szárát 

félig levágjuk és a gyümölcsöt üvegekbe helyezzük. Finom borecetet, 

(íelerész vízzel) felforralunk egy literre számított y2 kiló cukorral 

Beleteszünk 1—2 szem szegfűszeget és 2—3 darabka fahajat. Felforrás után kihűtjük és ráöntjük a gyümölcsre. Az üvegeket jól lekötjük 

és 8 nap múlva az ecetes szirupot újra felforraljuk. (Ha kell, pótoljuk 

az elforrottat.) Most már hólyaggal kötjük le az üveget. Ugyanígy tehetünk el meggyet is, csak szegfűszeg és fahéj helyett pár szem borsot 

teszünk az ecetbe.

Vaníliás csercsnyebeföít.

1—2 kiló válogatott, szép cseresnye szárát és magját eltávolítjuk és a gyümölcsöt agyag- vagy porcellántálban leöntjük I/i liter ecettel. Jól ősszerázzuk és másnap leszűrjük róla a levet. y2 kiló — apróra 

tört — cukrot szórunk rá és újabb 24 óráig hagyjuk állni. Mosta leszűrt 

és az újra képződött levet összekeverjük és beleteszünk 75 deka cukrot. Felforraljuk, leszedjük a habját, beletesszük a cseresnyét és gyenge 

tűzön V« óráig főzzük benne. Lyukas kanállal kiszedjük a gyümölcsöt, 

a levet pedig egy kis rúd vaníliával sűrűre főzzük. Mikor kihűlt, ráöntjük az üvegekbe rakott cseresnyére, rumos papírral letakarjuk és légmentesen lekötjük vagy lezárjuk.

Cseresnye maraszkinőban.

A szép, válogatott, szárától és — ha tetszik — magjától is 

megtisztított cseresnyét leöntjük hiueg, híg sziruppal és fölmele-

Kompotok 451

gítjük, de nem forraljuk. Másnapig állni hagyjuk. Levét leszűrjük, 

fölforraljuk, habját leszedve, forrón ráöntjük a gyümölcsre. Most 

két napig hagyjuk állni, majd jó sűrűre főzzük a szirupot és megint forrón öntjük rá a cseresnyére. Másnap együtt forraljuk fel a gyümölcsöt és szirupot, de éppen csak hogy föl engedjük forrni és rögtön levesszük a tűzről. Mikor félig kihűlt, üvegekbe rakjuk a gyümölcsöt, 

az üvegeket félig megtöltjük maraszkinó-konyakkeverékkel, végül 

pedig egészen feltöltjük az újra fölforralt sziruppal. Hólyaggal lekötjük, 

hűvös helyre állítjuk.

Cscresnyét nyersen eltenni.

Az érett, de hibátlan cseresnyét — szárát leszedve — bőszáj ú 

üvegekbe rakjuk, félkiló cseresnyére számított 25 deka cukorral rétegesen. Hólyaggal légmentesen lekötjük és 4—6 hétig a napon tartjuk. 

Az első héten naponta fölrázzuk az üveget. Mikor készen van, hűvös, 

szellős helyre tesszük.

Főzés nélkül eltelt meggy.

Szép nagy, teljesen ép, éppen csak hogy érett meggy magját kiszedjük és gyönge borecettel leöntjük. 4—5 óra múlva szitára rakva, 

lecsurgatjuk róla az ecetet. A meggyet most üvegekbe rakjuk, mégpedig rétegesen : egy sor meggyet, egy sor porcukrot. Legfölülre rumba 

áztatott tiszta fehér papírt teszünk, az üvegeket jól lekötözzük és 

nagyon hűvös, szellős, teljesen száraz helyre tesszük.

Rétesnek való cseresnye vagy meggy télire.

A gyümölcsöt kimagozzuk, egy sort belőle az üveg aljára rakunk, 

erre cukrot hintünk, majd megint gyümölcs s ezután újra cukor következik, míg az üveg meg nem telik. Legfölül cukor legyen, melybe biztonság kedvéért egy csipet szalicilt keverünk. Jól lekötőzzük és 15 

percig gőzöljük. Akkora üvegekbe töltjük, melyeknek tartalmát egyszerre elhasználjuk.

Cseresnye gyümölcskocson jóban.

Két kiló süveg- vagy kockacukrot addig főzünk félliter málna és 

félliter vörösribizli átpasszírozott levében, míg a habját elfövi. Akkor 

beleteszünk 1 y2 kiló édes, kimagvazott cseresnyét és ugyanannyi megygyet. Folyton kevergetjük, míg a lé kocsonyaszerűvé fő. Akkor üvegekbe töltjük és mikor kihűlt, befödjük rumos papírral és légmentesen 

lekötözzük.

Cseresnye és meggy cukorban.

Az érett, friss, teljesen ép gyümölcsöt megtisztítjuk szárától és magjától. Nagyon alkalmas erre az úgynevezett fehér cseresnye. 

Ha ebből csináljuk, akkor a megtisztított gyümölcsöt rögtön citromos vízbe tesszük, hogy meg ne bámuljon, sőt aki akarja, 

meg is kénezheti, ezután természetesen sok citromos vízben ki kell 

mosni. Most sűrű szirupot csinálunk, annyi cukorból, amennyi a 

megtisztított gyümölcs súlya. Ha a cseresnye nagyon édes, vehetünk valamivel kevesebb cukrot (80—85 deka), vagy pedig 1—2 citrom levével enyhíthetjük a túlságos édességet. Meggyhez azonban 

ütfndenesetre ugyanannyi cukrot vegyünk. Csak annyi vizet adunk 

bo«á, amennyit a cukor fölvesz és 10—15 percig forraljuk, akkor

2 9 *

452 Kompotok

beletesszük a megtisztított gyümölcsűt és a forrás kezdetétől számítva 

15 percig fűzzük, óvatosan kevergetve, vagy pedig rózogatva a lábast. 

Langyosan üvegekbe tesszUk és lekötözve 15 percig gőzöljük.

Mustáros meggy. (Sültek mellé.)

A megmosott meggyek szárát eltávolítjuk. 1 y2 kiló gyümölcsre 

számított 40 deka cukrot felforralunk 4 deci vízben, beledobjuk a 

meggyet, 2—3-szor felforraljuk benne, vigyázva azonban, hogy a szeműt meg ne repedjenek. Szitára téve lecsurgatjuk a vizét. Ennek a 

lecsurgott szirupnak egy részét összekeverjük kb. 40 deka francia mustárral. úgyhogy híg pép legyen belőle. A teljesen kihűlt, üvegbe rakott 

meggyet leöntjük ezzel a keverékkel. Az üveget légmentesen lezárva, 

hűvös helyre tesszük.

Meggy ecetben.

Két kiló meggyhez egy kiló porcukrot veszünk. A meggyet megmosva, szárától megtisztítva, berakjuk az üvegbe, úgyhogy egy sor 

meggyre egy réteg cukrot teszünk, míg el nem fogy. Felül cukor legyen. 

Akkor ráöntünk 1 y2 deci finom bor- vagy gyümölcsecetet és hólyaggal 

lekötve kilenc napig napos helyen vagy meleg konyhában tartjuk. 

A tizedik napon leszűrjük a levét, felforraljuk, kihűlve ráöntjük t

meggyre, lekötjük és most már a kamrába tesszük.

Meggy vagy málna rumban vagy konyakban.

Érett, nagyon száraz időben szedett, megmosott meggyet, melynek szárát negyedrészig levágtuk, szélesszájú üvegekbe rakunk, közben minden sort erősen meghintve cukorral. Annyi, nagyon finom 

rumot vagy konyakot öntünk rá, hogy ellepje a gyümölcsöt. Hólyaggal légmentesen lekötjük az üvegeket és hűvös helyre állítjuk őket. 

Ugyanígy készíthetjük a rumos málnát is.

Sfirgadinnyekompót.

A legkeményebb fajta és még nem egészen érett sárgadinnyét 

használjuk e célra. Meghámozzuk, megtisztítjuk és az ehető részét felvágjuk ujjnyi szeletekre. Hideg, sós vízben a tűzre tesszük és amint 

felforrt, leszűrjük szitán. Azután üvegekbe rakjuk és szörpöt öntünk 

rá (egy liter vízré 40—45 deka cukor), amelyben, ha tetszik, kevés vaníliát is főzhetünk. Jól bekötjük és a szokásos 8—10 percig gőzöljük.

Sárgadinnye cukorban angol módra.

Három középnagyságú, nem túlságosan érett dinnyét megtisztítunk, a magjait a lágy részével ezüstkanállal eltávolítjuk és szitára 

téve minden levet kinyomunk belőle. A dinnyét most kevés hideg 

vízzel kiöblítjük és ezt a vizet is a kinyomott léhez öntjük. Aí dinynyét hosszában 8—10 darabra vágjuk és húsz órára kicsit sós és ecetes vízbe tesszük. (Egy liter vízre két kis kanál ecet és egy kis kanál 

só.) Aztán szitára téve teljesen lecsurgatjuk róla a vizet. Ezalatt a kinyomott léből szirupot készítünk, minden 1/t liter lére % kiló cukrot 

számítva. A szirupot kihűtjük, belerakjuk a dinnyedarabokat és */i 

óráig pároljuk benne, gyenge tűzön. Kanállal óvatosan kiszedjük a 

dinnyét és porcellán- vagy agyagtálba téve, a szirupot langyosan ráöntjük. A három következő napon leöntjük róla a szirupot, egyszer 

felforraljuk és langyosan a gyümölcsre öntjük. A harmadik napon fór-

Kómádtólt 453

rás közben két deka törött gyömbért teszünk a szirupba. A dinnyét 

bőszájú üvegbe rakjuk, ráöntjük a langyos szirupot és légmentesen

lekötözzük.

Sárgadinnye rummal.

Érett, de azért kemény dinnyét meghámozunk, ezüstkanállal 

kiszedjük a magját és puha belsejét, majd ujjnyi hosszúságú, 2 centiméter vastag darabokra vagdaljuk a gyümölcsöt. 1 kilóra 75 deka cukrot és Ví liter vizet számítunk. A cukorból és vízből szirupot főzünk, 

melynek habját leszedjük jól. y2 liter vízre számított 3 yt deci rumot 

öntünk hozzá s amint a rummal újra forrni kezd a szirup, beletesszük 

a dinnyedarabokat és addig forraljuk — a lábast közbe gyakran rázogatva —, míg a dinnye üvegszerűen átlátszó lesz. Kanállal nem szabad hozzányúlni. Szitára téve, lecsurgatjuk róla 

a levet, a szirupot sűrűre főzzük, ráöntjük a pnrcellántálba rakott dinnyére. Két-három nap múlva újra fölforraljuk, megint 

ráöntjük a dinnyére és mikor kihűlt, üvegekbe töltjük, légmentesen lekötözzük.

Dinnye cukorban.

A sárga-, zöld- vagy görögdinnyét, melynek legkülső héját egész 

vékonyan lehámoztuk és belső puha részét eltávolítottuk, szeletekre 

vágjuk és felerész víz, felerész ecetből készült lében megabáljuk. Aztán 

hideg vízbe dobjuk és rögtön utána szitán lecsurgatjuk róla a vizet. 

Most szirupot készítünk. Egy kiló dinnyére egy kiló cukrot, két deci 

vizet és egy citrom levét számítva. Aki szereti, kevés vaniliát is tehet 

a szirupba. Addig főzzük, míg a vizet teljesen elfövi. Természetesen 

folyton kevergetni kell. Akkor aztán beletesszük a dinnyét és addig 

főzzük, míg a gyümölcs szép átlátszó lesz. Langyosan töltjük üvegekbe 

és tíz percig gőzöljük.

Dinnyehéj cukorban.

A sárga- vagy görögdinnye héját, melynek legkülső rétegét lehámozzuk, 6—7 cm hosszúságú és 2 cm szélességű darabokra vágjuk, 

gyengén ecetes vízben megabáljuk, leszűrjük s hideg vízbe tesszük. 

Ezután egy kiló dinnyehéjra 3/t kiló cukrot és a/« liter vizet véve, szirupot főzünk. A szirupot, ha kihűlt, ráöntjük az előzőleg mázas cseréplábasba vagy mély porrellántálba rakott dinnyehéjra és letakarjuk. 

Naponta kétszer felforraljuk a szirupot, mindig hozzáadva 4—5 deka 

cukrot. Ezt a forralást addig ismételjük, míg a szirup elég sűrű lesz. 

(Ehhez körülbelül 2—3 nap keli). Mindig kihűlve öntjük vissza a gyümölcsre. Az utolsó fölforraláskor belecsavarjuk 1—2 citrom levét. 

Azután üvegekbe rakjuk a dinnyehéjat és a szirupot langyosan ráöntve, 

bekötözzük.

Dinnye ecetben.

A nem nagyon érett, meghámozott és megtisztított dinnyét ujjnyi 

szeletekre vágjuk, minden szeletbe egy szegfűszeget szúrunk, mázas 

cseréplábasba rakjuk és leöntjük finom bor- vagy gyümölcsecettel. 

Miután 3—4 óráig állt az ezetben letakarva, egyszer felforraljuk benne, 

szitára téve lecsurgatjuk róla a levet, melyet sűrű szalvétán átszűrünk. 

Azután szirupot készítünk belőle, mégpedig minden */« liter ecethez 

y2 liter vizet és 65 deka cukrot véve. Ezt a szirupot hidegen az üvegbe 

rakott dinnyére öntjük. Légmentesen lekötözzük és hűvös, levegős, 

száraz helyen tartjuk.

454 Kompotok

A sárga- vagy tűikesztá/idinnyét meghámozzuk, kettévágjuk* 

puha belét magjával együtt kikaparjuk. Keményebb részét hosszúkás darabokra vágjuk. 1 kg dinnyéhez 8/í kg cukrot veszünk. A cukrot y2 liter vízben sűrűre főzzük, habját leszedjük és egy csésze jó 

rumot öntünk hozzá. Belerakjuk a dinnyét, tovább főzzük, de nem 

kevergetiük, csak meg-megrázzuk, hogy oda ne égjin. Ha a dinnye 

már szép áttetsző, mély tálba tesszük és három napig benne hagyjuk, 

de a *evét mindennap újra felforraljuk. Harmadik nap üvegbe tesszük 

és leKötjúk.

Zöld dió cukorban.

Rendesen június második felében a legalkalmasabb a dió az eltevesre. A gondosan kiválogatott, szép, nagy, teljesen ép példányoknak 

felső és alsó végét egy kicsit levágjuk. Tálba tesszük, leöntjük tiszta 

vízzel s 8 napig így tartjuk, a vizet minden nap 1—2-szer cserélve rajta. 

A nyolcadik napon forró vízben l/t óráig főzzük, majd leszűrve róla a 

■•izet, 24 óráig ismét hideg vízben tartjuk. Ekkor kivesszük,megszárítjuk, szirupot főzünk, egy kiló dióra 50 deka cukrot számítva. Egész 

fahéjat és 1—2 szegfűszeget is teszünk bele. Melegen ráöntjük a dióra s 

másnap kiszedve a gyümölcsöt, sűrűbbre főzzük a szirupot s ezt megismételjük harmad- és negyednap is. Azután mikor a szirupnak már jó 

sűrűnek kell lennie, 10 percig benne főzzük a diót is. Majd üvegekbe 

rakjuk, lekötözzük.

Zöld egres cukorban.

Ugyanannyi cukorból, amennyi az egres súlya, híg szirupot csinálunk s mikor ez forr, beletesszük a gondosan megtisztított egrest. 

(Megtörölgetjük és csutkáját lecsípjük.) Addig főzzük benne, míg a 

gyümölcs megpuhul. (De szét ne főjön). Akkor kiszedjük és a szörpöt 

tovább főzzük, míg jó sűrű lesz. Most újra beletesszük az egrest és

2—3 percig főzzük benne. Ezután levesszük a tűzről és langyosan üvegekbe töltjük és jól lekötözzük.

Egres mártásnak télire.

A megtisztított egrest üvegekbe rakjuk és cukros vízzel (egy literre 

20—25 deka) feltöltjük, hogy egészen ellepje. Minden üvegbe egy 

rsípet — kis vízben föloldott — benzoésavas nátriumot teszünk, légmentesen lekötözzük és 15—20 percig kigőzöljük.

Eperbefőtt.

Az epret gondosan kiválogatjuk és csak a teljesen ép, kemény szemeket használjuk fel. A befőttes üvegek aljára rakunk egy réteg cukrot, 

erre 1—2 sor epret, erre megint cukrot és így tovább, míg az üvegek 

tele lesznek. Legfelül cukor legyen. Világért se nyomkodjuk az epret 

az üvegekben, csak gyengén rázogassuk az üveget rakás közben. Kevés 

szalicilt tehetünk biztonság kedvéért a felső cukorréteg tetejére. Az h e ­

geket jól lekötjük és 6—8 percig gőzöljük.

Eper cukorban.

A szép, nagyszemű, kemény ananászepret megtisztítjuk. Egy 

kilóra 80—85 deka cukrot veszünk és ebből kevés vízzel szirupot főzünk. Mikor forr, beletesszük az epreket és 5—6 percig főzzük 

benne. Nem szabad megkeverni, csak megrázni a lábast. Azután kiDinnye rumban.

Kompl'ok <55

szedjük az epret a szirupból és tálba tesszük, a szirupot pedig még 

,gyszer fölforraljuk és miután langyosra hűlt, ráöntjük a gyümölcsre. 

Most félretesszük és másnap leszűrjük a szirupot és újra fölforraljuk. 

Ha pár percig forrt, beletesszük az epreket és 2—3 percig főzzük benne. 

Megint kiszedjük, de most már üvegekbe rakjuk és a szirupot még egyszer fölforraljuk, aztán langyosan ráöntjük. Lekötjük az üvegeket és 

10 percig gőzöljük.

Eper borban, angol módra.

Frissen szedett epret (legjobb a szamóca) cukorral rétegesen lerakunk patentzáras befőttes üvegekbe. (Egy killó eperre 35 deka cukrot 

vegyünk.) Leöntjük finom malagaborral és légmentesen lezárva bűvös, 

levegős, száraz helyen tartjuk. A szamóca borban eltevésének másik 

módja Angliában, hogy a fönt leírt módon üvegekbe rakott gyümölcsöt 

lobogva forró malagaborral öntik le. (Az üvegeket természetesen meleg 

vízbe állítva, hogy meg ne pattanjanak.) Kihűlés után éppen űgv bánunk el vele, mint az elsővel.

Eper rumban.

Az érett, megtisztított epret ugyanolyan súiyú porcukorral rétegesen üvegekbe rakjuk. Fölül cukor legyen. Finom rummal felöntjük, 

úgyhogy ellepje. Jól lekötözzük, a pergamenpapírt tűvel több helyen 

átszúrjuk, aztán 2 hétre napra állítjuk. Ennek elmúltával hűvös, száraz 

helyre tesszük.

Zöld füge cukorban.

A félig érett fügét gyengén ecetes vízben (egy rész ecet, két rész 

víz) fölforraljuk. Aztán szitára rakjuk és megszárítjuk. Egy kiló fügére 

egy kiló cukrot veszünk és ebből feleannyi vízzel (egy kiló cukorra % 

liter víz) szörpöt főzünk. Ha fölforrt, belerakjuk a fügét s letakarva 

hűvös helyre tesszük. Másnap kiszedjük a fügét, a szörpöt ismét fölforraljuk, újra belerakjuk a gyümölcsöt, letakarjuk és félretesszük. 

Harmadik napon, mikor kiszedtük a fügét, beleteszünk a szörpbe *4 kis 

rúd vaníliát és 1 vékony szeletekre végett citromot és addig főzzük, 

míg a citrom héja áttetsző lesz. Most visszarakjuk a gyümölcsöt és mikor 

kihűlt, üvegekbe tesszük, lekötözzük.

Gesztenyebefőtt.

A teljesen ép, hibátlan marór.it forrásban lévő vízbe dobjuk és 

kifőzzük, mint a tésztát. Külső héját lehúzva, újra forró vízbe dobjuk és addig főzzük benne, míg megpuhul és belső héja is könnyűséggel lehúzható. Ezt természetesen addig kell elvégezni, amíg meleg 

a gesztenye. Citromos, hideg vízbe dobjuk, lecsurgatjuk róla a vizet, 

aztán szirupba (egy liter vízre 60 deka cukor) téve, felfűzzük benne 

egypárszor. Letakarva hűvös helyre állítjuk másnapig. Akkor leszűrjük a szörpöt, 10 percig főzzük, a gesztenyét beletesszük, 1—2-szer 

felforraljuk. Harmadik nap megismételjük ezt az eljárást, de akkor a 

gesztenyével csak addig hagyjuk a tűzön, míg forrni kezd. Üvegekbe 

rakjuk, bekötözzük és 10 percig kigőzöljük.

Körtckompót.

Kisebbfajta körtéket egészben teszünk el, nagyobbakat pedig 

negyedekre vágva. A félig érett körtéket meghámozzuk s ezalatt, 

hogy meg ne bámuljanak, a már meghámozottakat citromos vízbe

4S6 Kompóffik

tesszük. Aztán gyengén citromos vízben félig puhára főzzük őket, 

kiszedve, először hideg vízbe rakjuk, aztán meg szitán lecsurgatjuk 

a vizet. Cvegekbe rakjuk, ráöntjük a hideg rukorszörpöt, jól lekötözztik és tíz percig gőzöljük. Egy liter vízhez 50—60 deka cukrot 

veszünk.

Körte ecetben.

Érett, de még kemény szegfűkörtét (szárát félig levágva) megtörtilgetünk s mindegyikbe két szem szegfűszeget szúrunk. Tálba 

rakjuk és leöntjük annyi ecettel, hogy elfödje. Az ecetet tíz perc múlva 

lábasba öntjük és a megfelelő mennyiségű cukorral (egy literre */* kiló) 

és ízlés szerint fahéjjal, felforraljuk. Mikor javában forr, ráöntjük a 

gyümölcsre, tüllel lekötjük. Tíz nap múlva a szirupot újra jól felfőzzük s forrón a gyümölcsre öntjük. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk s lekötjük.

Körte : málna- vagy riblzkelében.

3—4 liter ribizlit vagy málnát — esetleg a kettőt keverve — kevés 

cukorral, gyors tűzön puhára főzünk. A levét aztán vászonruhán keresztül lecsurgatjuk, de nem passzírozzuk a gyümölcsöt. Egy kiló, félig 

érett, kemény, meghámozott, négyfelé vágott, magházától megtisztíto tt körtét, 75 deka cukrot és kis darabka fahéjat vagy citromhéjat 

beleteszünk a lébe és főzzük, mfg a körte megpuhul. Habját közbe 

persze leszedjük. Ha kihűlt, a gyümölcsöt üvegbe rakjuk, a levet jó 

sűrűre főzzük és langyosan ráöntjük. Légmentesen lezárjuk az üvegeket.

Málnabefőtt.

A szép, nagy kerti málnát óvatosan, gyengéden megtisztogatjuk. 

Rögtön szedés után kell eltenni ezt a gyümölcsöt. Egy kiló gyümölcsre 

egy kiló cukrot veszünk és ezt félliter vízzel sziruppá főzzük. Beletesszük a gyümölcsöt és gyenge tűzön két-hárcm-négyszer fölforraljuk. Széles porcellántálba öntjük , szitával letakarjuk. Másnap a

máinál óvatosan kiszedjük, üvegekbe rakjuk, az átszűrt és sűrűbbre 

főzött szirupot langyosan ráöntjük és az üvegeket légmentesen 

lekötjük.

Zöld mandula cukorban.

A mandula bundáját erős kendővel jól ledörzsöljük és gyengén 

ecetes vízben puhára főzzük. Aztán egypárszor megmossuk hideg 

vízben. Ugyanannyi cukrot, mint amennyi a mandula súlya főzés 

előtt volt, vízbe mártunk és szirupot főzünk kevés vaníliával és citromlével. A megfőtt, megmosott mandulát beletesszük és 2—3-szor felforraljuk benne. Aztán szellős, hűvös helyen, letakarva, másnapig 

állni hagyjuk. Ezt az eljárást megismételjük másnap is és harmadnap 

is. Akkor sűrűbbre főzzük a szirupot és hidegen ráöntjük az üvegbe 

rakott mandulára. Jól lekőtözzük.

Narancsbefőtt (cukorban).

A jól megmosott narancsokat megmérjük és 8 napig vízben áztatjuk, mindennap friss vizet töltve rá. Nyolc nap múlva annyi cukorból, amennyi a narancsok eredeti súlya volt, sűrű szirupot főzünk és 

mikor jól lő, a narancsukat karikára vágva (magjától megtisztítva)

Kompitól: 457

beletesszük, de csak 1—2-szer engedjük felforrni s akkor félretesszük 

másnapig. Másnap addig főzzük, míg a narancsszeletek üvegszerűek 

és átlátszók lesznek. Szélesszájú befőttesüvegekbe rakva, bekötjük és 

gőzben kiiőzzük.

Zöldparadicsom cukorban.

A szép, zöld, kemény, frissen szedett, éretlen paradicsomot, karikába vágva, forró, ecetes vízbe debjuk egy percre. Onnan kivéve, 

szitán lecsu rgatjuk a vizet, aztán sülj át megmérve, ugyanannyi cukorból és annyi vízből, amennyit fölvesz, szirupot főzünk. Mikor javában 

forr, pár percre beledobjuk a gyümölcsöt s mikor kiszedjük, a szirupot 

tovább forraljuk, míg jó sűrű lesz. Ezalatt 1—2 citromot kissé megfőzünk, hogy keserűségét elveszítse és aztán karikára vágva a kihűlt 

és üvegbe rakott paradicsom közé tesszük. A szirupot hidegen ráöntjük, az üvegeket légmentesen lekötjük és aztán jól kigózöljük őket.

Ribizke és málna cukorban.

Jó sűrű szirupot főzünk (annyi cukorból, amennyi az eltevésre 

szánt ribizke és annyi vízből, amennyit a cukor felvesz) s mikor már 

tíz percig forrt, beletesszük a megtisztított ribizkét. Ezzel mégegyszer felforraljuk s akkor félretesszük másnapig. Ha cseréplábasban 

főztük, akkor abban maradhat, ha nem, akkor áttesszük cserép- vagy 

porcellántálba. Másnap leöntjük róla a szirupot, mégegyszer fölforraljuk s aztán langyosan az időközben üvegekbe rakott ribizkére öntjük. Ugyanígy tehetjük el a málnát is cukorban.

Ribizke mártásnak.

A szép, érett, frissen szedett, teljesen ép, száráról ollóval levagdosott ribizlit szűknyakú üvegekbe (palackokba) rakjuk, folytonos 

rázogatással, hogy minél több férjen bele. Minden üvegbe egy púpozott evőkanál cukrot teszünk. Az üvegeket vízzel telt lábasba állítjuk és addig forraljuk, míg a ribizli levet ereszt. Akkor kiszedjük, rögtön bedugaszoljuk és megszurkoljuk.

Ribizli ecetben.

Félliter gyenge, finom borecetből, melyet 1% deka egész fahéjjal és hat gramm szegfűszeggel fűszerezhetünk, y2 kiló cukorral szörpöt főzünk. Mikor elég sűrű, kiszedjük belőle a fűszereket és beleteszünk 1 y2 kiló megtisztított ribizlit. Egyszer felforraljuk és porcellántálba öntve, félretesszük. Másnap, harmad- és negyednap leszűrjük 

róla a levet és felforralva újra ráöntjük, de csak akkor, mikor már langyos. Utolsó nap, mikor egészen kihűlt, üvegekbe öntjük, lekötözzük 

és kigőzöljük.

Rlnglőkompőt.

Nemes fajta, szép nagy és éretlen ringlót veszünk, megmossuk 

ós a szárát félig levágjuk és a gyümölcsöt egy tűvel köröskörül megszurkáljuk. Gyengén ecetes vízbe egy késhegynyi szódabikarbónát 

teszünk és mikor forr, beledobjuk a ringlókat s addig főzzük míg 

látjuk, hogy 1—2 gyümölcs héja megrepedezik. A szódabikarbóna

458 Kompotok

arravaló, hogy a ringló szép zöld színe megmaradjon. Kiszedve, először hideg vízbe, majd szitára s végül üvegekbe rakjuk. Kihűlt cukorszörppel leöntjük, lekötjük s kigőzöljük. Egy liter vízhez 45—50 deka 

cukor keik a kigózöléshez elég 4—5 perc, persze a forrástól számítva.

A ringlót mesterségesen zöldítení nem szabad, sőt a gyáraknak 

szigorúan tiltják. Egy bizonyos fajta ringló, amelynek szára vastag 

és rövid, a gyümölcs pedig kemény és zöld, alkalmas leginkább befőzésre. Ezt a fajtát, amelyből csak kevés kerül piacra, csak igen nagy 

hozzáértéssel lehet kiválasztani a többi közül.

Ringló cukorban.

A még kemény ringlótákat tűvel sűrűn megszurkáljuk, azután 

megmérjük. Félliter ecethez egy liter vizet öntünk s mikor ez forr, 

a ringlótákat kifőzzük benne. Nagyon vigyázva csináljuk ezt, egyszerre csak hatot-hetet teszünk bele, hogy szét ne főjön, de viszont 

arra is vigyázzunk, hogy kellőleg megfőjenek, vagyis tapintásra puhák 

legyenek. Ha nem főttek eleget, akkor később, a cukorba téve, megráncosodnak. Mikor valamennyi ringlóta kifőtt az ecetes vízben, meleg 

vízbe rakjuk és ebben hagyjuk 24 óráig, a vizet többször változtatva 

rajta. Másnap ugyanannyi cukorból, amennyit a nyers gyümölcs nyomott, szirupot főzünk. Egy kiló cukorhoz négy deci vizet teszünk s 

mikor sűrűsödni kezd, beletesszük a gyümölcsöt (amiről persze jól 

lecsurgatjuk a vizet) és lassú tűzön 2—3 forrást engedünk neki. Néhány 

óra múlva kiszedjük a ringlótát a szirupból, azt felforraljuk s ha forr, 

beletesszük a gyümölcsöt s újra pár percig főzzük. Mikor kihűlt, megismételjük ezt az eljárást, azután üvegekbe rakva a ringlótákat, ráöntjük a szörpöt és bekötözzük. Biztonság kedvéért öt percig ki is gőzölhetjük.

Rumos i egyes gyümölcs.

Egy nagy uborkásüvegbe 1 liter rumot öntünk, aztán a különhöző gyümölcsöket, amint érnek, sorjában belerakjuk. Első az eper. 

Beletesszük az epret, mondjuk félkilót, azután félkiló cukrot. A züveget lekötjük és hűvös helyre tesszük. Aztán mikor jön a cseresnye és 

a meggy, ezekkel is így járunk el. A gyümölcsöt kimagozzuk, a sárgabarackot, őszibarackot, szilvát meghámozzuk és kimagozzuk, a sárgadinnyét kockára vágjuk. A keveréket többször óvatosan meg kell 

keverni és biztonság kedvéért minden egyes gyümölcs berakásánál 

egy kevés (egy gramm) szalicilt is tehetünk bele. Aki azt akarja, hogy 

a gyümölcs szépen megmaradjon, ne nyomódjék össze, az jobban teszi, 

ha az egyes gyümölcsöket külön-külön kisebb üvegekben teszi el ugyanilyen módszer szerint. De az előbbi módon készült vegyes gyümölcsnél, bár különösen a legalsó sorban levő eper minden vigyázat mellett 

is összetörik, a sokféle pompás ízek és illatok összevegyülése olyan 

nagyszerű dolog, hogy kárpótol az esetleges szépséghibákért.

Erdei szeder konyakkal és vaniliával.

Egy kiló szép, válogatott szederhez veszünk egy kiló cukrot, 

melyet víz helyett konyakba mártunk és egy kis darab vaniliával 

felfőzünk és a szedret vele a tálban leforrázzuk. Három nap egy-

Kompótok 459

niásután ismételjük ért és a negyedik napon üvegbe rakva, a tetejére 

egy kis szalicilt teszünk és lekötjük.

Erdei szeder eltevése.

A megtisztított szeder súlyának megfelelő súlyú cukrot kevés 

vízzel sziruppá főzünk. Ha már tíz percig forrt, beledobjuk a szép, 

érett, de kemény szedret és öt percig főzzük benne. Óvatosan kiszedjük, a szirupot sűrűre főzzük és kihűlve ráöntjük az üvegekbe rakott 

szederre. Rumba mártott fehér papírt teszünk a tetejére, aztán légmentesen lekötjük.

Szllvakompót.

Frissen szedett, szép, nagyszemű szilvákat kettéveszünk, magjukat eltávolítjuk és tetszés szerint meghámozva vagy hámozatlanul 

üvegekbe rakunk és jó sűrűre főzött, ízlésszerinti édességű hideg sziruppal leöntve, légmentesen lekötve, 15—20 percig gőzöljük. Az üvegeket csak a víz teljes kihűlése után szedjük ki.

Szilva cukorban.

Az erett, de még kemény, frissen szedett szilvákat egy pillanatra 

forró vízbe dobjuk és onnan kiszedve, héját vékonyan lehúzzuk. Egy 

kiló gyümölcsre 50—60 deka cukrot számítva, ezt kevés vízzel sűrű 

szirupnak főzzük meg. Beletesszük a gyümölcsöt és keverés nélkül

— csak a lábast rázogatva, ha kell — rövid ideig (4—5 percig) pároljuk benne. Lyukas kanállal kiszedjük és még azon melegen üvegbe 

rakjuk. A szirupot tovább főzzük, de csak rövid ideig és úgy, hogy minden félkiló cukorra fél citrom levét csavarjuk bele. Ráöntjük az üvegbe 

rakott szilvára, úgyhogy felül körülbelül két centiméier üres hely maradjon. Letakarjuk az üveget s mikor teljesen kihűlt, ráteszünk egy

— pontosan az üveg nyílására illő — duplán összehajtott, rumba mártott fehér papírt, aztán rendes módon, légmentesen lekötözzük és hűvös 

helyre állítjuk.

Szilva ecetben.

A magvaváló, ép, érett berzencei szilvát tűvel megszurkáljuk 

és belerakjuk bőszájú üvegbe. Szörpöt csinálunk hat deci tiszta borvagy gyümölcsecetből 75 deka cukorral, két deka egész fahéjjal és

3—4 szegfűszeggel. Csak éppen felforraljuk és mikor kihűlt, rászűrjük a szilvára. A fűszereket megszáritjuk és félretesszük. Az üvegeket lekötjük és 10 napig hűvös helyen tartjuk. A 11-ik napon leöntjük a szirupot a szilváról, beletesszük a megszárított fűszereket és 

sűrűbbre főzzük. Mikor már elég sűrű, beletesszük a szilvát és 1—2 

percig együtt főzzük. Most kiszedjük a gyümölcsöt, visszarakjuk 

az üvegbe és a szirupot langyosan rászűrjük. Másnap kötjük be az 

üveget. Ilyen mennyiségű sziruphoz 1—1 y2 kiló szilva kell.

Szilva vörösborban.

A szép, érett, de teljesen ép szilvákat megmossuk, úgyhogy a 

hamvuk ne jöjjön le. Kimagozzuk és a mag helyére héjatlan mandulát téve. bőszájú üvegbe rakjuk. Egy liter vörösborra egy liter

4G0 Kampóink

vizet s egy kiló cukrot veszünk és egész fahéjfal, vaniliával, szegfűszeggel fűszerezve, szirupét főzünk belőle. Azután ráöntjük a szilvára és lekötjük. Forró gőzben 10—15 percig főzzük.

Hámozott szilva cukorban.

Az érett, de kemény szilvákat forró vízbe dobjuk, pár pillanat 

múlva leszűrjük a vizet és hegyes kés segítségével vékonyan lehúzzuk a héját. 1 kiló szilvára 50—öOcleka cukrot véve, szirupot főzünk, 

mikor forr, ráöntjük a cseréplábasba rakott szilvára és tűzre téve egyszer fölforraljuk. Letakarva hűvös helyre tesszük és ezt az eljárást

3—4 napon át megismételjük. Akkor légmentesen lekötözzük.

Must áros szilva.

3 kiló szilvát tiszta kendövei megtörölgetünk és a szárát rövidre 

vágjuk. l*/8 liter finom bor- vagy gyümöleseietet fölfcrralunk y2 kiló 

cukorral. Habját szorgalmasan leszedjük és beleteszünk 5 gramm 

egész fahéjat és 5 gramm szegfűszeget. A szilvát lassanként — egyszerre csak egy párat — belerakjuk, pár pillanatig benne hagyjuk, 

addig, míg egyesek felrepednek. Lyukacsos kanállal kiszedjük, először lapos tálra, majd üvegbe rakjuk. Az üveg szájának megfelelő 

nagyságú vászonzacskóba 5—6 deka mustármagt t teszünk s ezt ráhelyezzük az üvegbe rakott szilvára. Az ecetet sűrűbbre főzzük és forrón 

a szilvára öntjük. Ha kihűlt, lekötjük. 4—ő nap múlva megismételjük 

az ecet fölforralását, de most hidegen öntjük a gyümölcsre. Légmentesen lezárva, hűvös helyen tartjuk.

Szőlő eltevése.

A fürtöket, melyeket el akaurnk tenni, gondosan megvizsgáljuk 

és minden penészes, rothadt, megnyomott, vagy csak megrepedt szemet is eltávolítunk róla. Most aztán minden fürtöt külön erős (de nein 

vastag 1) fonalra kötünk és egy pillanatra 1. bogva forró vízbe mártjuk. 

Aztán lécekre vagy kifeszített drótra aggatjuk őket, de úgy, hogy egyik 

fürt se érintse a másikat. A helyiség, ahova felakasztjuk őket, hűvös, 

de fagymentes legyen és hogy a levegő elég nedves legyen arra, hogy 

a szőlő össze ne száradjon, helyezzünk el több vízzel telt edényt a helyiségben. Mikor felakasztottuk a fürtöket, jói kikénezzük a kamrát, 

úgyhogy egypár (a kamra nagysága szerint) kénrudat meggyujtunk s 

elégetünk henne. Ezt a kénezést minden 10—14 napban megismételjük. A fürtöket 4—5 naponként meg kell vizsgálni és a romlott, vagy 

romlani kezdő szemeket gondosan el kell távolítani.

Szőlő cukorban.

A szőlőfürtöket megmossuk, megszáritjuk. A szemeket ollóval 

levágjuk vagy vigyázva, hogy meg ne repedjenek, kézzel leszedjük és üvegbe rakjuk. Sűrű cukorszörpöt készítünk (egy kiló cukorhoz Vi liter vizet véve), langyosan ráöntjük a gyümölcsre s az üvegeket teljesen légmentesen lezárjuk. Deszkára rakjuk őket s mindennap 

pár órára langyos sütőbe (vagy sütés után a kemencébe) teszsziik. Onnan kivéve vastag kendővel takarjuk le másnapig. Ezt az 

eljárást másnap megismételjük és addig folytatjuk, míg a zöld szőlőszemek teljesen megsár^uiuak. Akkor hűvös, szellös, száraz helyre 

tesszük.

Kampótok 4G1

Prfinella. (Aszalt, lapított szilva.)

Főleg sárga szilvából készítik, de lehet kékből is. A szilvát 

kosárban vagy szitán néhány percre lcb< gva forró, majd pedig 

hideg vízbe mártjuk. Ezután a héja egész könnyűséggel lehúzható. Az így meghámozott gyümölcsöt megkénezzük, vagy 6—8 

percre 3%-os kénsavas mcszoldatba tesszük. Ha ez is megtörtént, 

következik a szárítás. Faluhelyen kenyérsütés után a kemencében, 

városban pedig a takaréktűzhelyen végezzük a szárítást. Fakeretekbe foglalt drótszitákra, úgynevezett rcserény*-ekre terítjük ki 

az aszalandó gyümölcsöt és a kezdeti 40 fokos meleget lassan 50 fokra 

fokozzuk. Mikor félig megaszalódott, kis, hegyes pálca segítségével kiszedjük a magvakat. Az aszalást ezután tovább folytatjuk, 

egész 80 fokig fokozva a meleget, közben a szilvát kezünkkel laposra 

nyomkodjuk.

Cltronát. (Cédrusalma.)

Kétféle nagyságú cédrusalma van, a nagyobbik körülbelül egy 

kg vagy még nagyobb súlyú, a kisebbik alig nagyabb egy közönséges 

citromnál. Ezekből készül a citronát. Rendszerint déligyümölcskereskedők útján kerül az országba ez a keleti gyümölcs, amelynek 

a kisebb fajtáját teszrog* név alatt a zsidók sátoros ünnepük alkalmával vallási szertartásaiknál használják. Vásárolni régebben a zsidók 

sátoros ünnepe után lehetett, amikor az el nem árusítottakat olcsón meg 

lehetett kapni. Ritkán akad teljesen hibátlan külsejű darab— rendesen 

nagyítóüveggel is vizsgáljál: az egyeseket. Elkészítése a következő : A 

gyümölcsöt kétfelé vágjuk, vékonyan lehámozzuk a héját, puhára főzzük 

annyira, hogyha egy hosszabb kötőtűvel beleszúrunk és azzal együtt 

kiemeljük, akkor a gyümölcs könnyen lecsúszik a tűről. Ezután kávéskanállal megtisztítjuk a belsejét a magoktól és hideg vízben többszőr kiáztatjuk. Vékony, olvasztott cukorral leöntjük az edénybe 

helyezett gyümölcsöt olyan magasságban, hogy a cukor teljesen befedje. 

Egy napig állni hagyjuk, leöntjük róla a cukrot és ebbe a leöntött cukorba ismét kockacukrokat teszünk, újra felfőzzük és megint 

ráöntjük a gyümölcsre. Ezt 2—3 napon át ismételjük és végül a cukrot 

a gyümölccsel együtt főni hagyjuk addig, míg egy kevéssé besűrűsödik. Ha a főzés jól sikerült, úgy a gyümölcs Uvegszerűen 

áttetsző.

Cédrusalmabefőtt.

A hámuzatlan cédrusalmát vékony gerezdekre vágjuk és hét 

napig áztatjuk hideg vízben. A vizet természetesen mindennap 1—2-szer 

változtatjuk. Hetedik nap addig főzzük folyton váltott vízben, míg 

a víz már cseppet sem keserű. (Minden vizet csak egyszer engedünk 

felforrni.) Ezután híg szirupban addig főzzük, míg szép, üvegszerű, 

átlátszó lesz. Üvegekbe rakjuk, a szirupot ráöntjük, légmentesen lekötözzük és tíz percig gőzöljük.

Paradicsom eukorban.

Az érett, de egészen ép és kemény paradicsomot leforázzuk és 

a héját vékonyan lehúzzuk. Egy kiló paradicsomhoz 30 deka cukrot 

veszünk s ezt egészen kévét vízzel sziruppá főzzük, mikor forr, bele­

ica Kompótok

tesszük a paradicsomot és 1—2 szem szegfűszeget. Egyszer fölhagyjuk 

forrni és akkor kiszedjük a paradicsomot, kihűtjük, megint visszatesszük, újra egyszer fölforraljuk. Ezt mégegyszer megismételjük. 

Most aztán már üvegbe rakjuk a paradicsomot, a szirupot sűrűre főzzük, ráöntjük a gyümölcsre és bekötözzük.

Tök eukorban.

A meghámozott tököt vékony szeletekre vágva, különféle alakú 

süteményszaggatóval kiszúrjuk s ecetes vízben (három rész víz, egy 

rész ecet) felforraljuk. Amint felforrt, tésztaszűrőben leszűrjük és 

hideg vizzel 1—2-szer leöblítjük. Amilyen nehéz a meghámozott és 

kíszurkált tök, ugyanolyan mennyiségű cukrot kevés vízzel nyúlósra 

főzünk, akkor beletesszük n tököt, felforraljuk s másnapig, lefödve, 

félretesszük. Másnap újra felforraljuk a szirupot és leöntjük vele a

tököt. Harmadnap sűrűre főzzük a szirupot és ráöntjük az üvegbe 

rakott tökre. Azután bekötözzük és rövid ideig gőzöljük.

Gyümölcsbefözés mézzel.

A méz minden más édesítő fölött áll, sokkal egészségesebb, mint 

a mesterséges cukor s így a vele készített befőttek mindenképpen 

ajánlhatók. Elsősorban meg kell tisztítani a mézet. Ez úgy történik, 

hogy két kg mézbe belekeverünk egy deci tejet, melyet előzőleg összehabartunk egy tojás keményre vert habjával. Most a mézet főiforraljuk, 

a képződő habot folyton leszedve róla. Ebből a tisztított mézből csináljuk aztán a szörpöt, amit forrón ráöntünk az üvegekbe rakott 

gyümölcsre. Tovább éppen úgy bánunk el aztán vele, mint a cukorszörpben eltettel, vagyis légmentesen lekötözzük és kigőzöljük. A szörpöt úgy készítjük, hogy egy kiló tisztított mézet felhígítunk egy liter 

vízzel és erősen felforraljuk. — Mézzel eltehetünk gyümölcsöt kigőzölés 

nélküli is, olyanformán, hogy sűrűbb mézszörppel (egy kiló mezhez 

hét deci víz) öntjük le az üvegbe rakott gyümölcsöt. Marhahólyaggal 

rögtön lekötjük az üvegeket, majd meleg takarókkal kibélelt 

ládába vagy kosárba rakjuk őket s párnákkal jól letakarva. 24 óráig 

állni hagyjuk.

Vegyes kompót nagy üvegben.

I. Megfelelő nagyságú uborkásüvegbe belerakjuk a gyümölcsöket. 

Körte, sárga- vagy őszibarack, szilva, cseresnye, meggy alkalmas erre 

a célra. A körtét, barackot meghámozzuk, a cseresnyét, meggyet, 

szilvát kimagozzuk. Két kiló gyümölcsre % kiló cukrot számítunk. 

A cukrot megtörjük, ráhintjük a gyümölcsre és leöntjük y2 liter jó, 

fehér asztali borral. Legfelülre szükségszerint 1—2 kávéskanálnyi 

szalicilt hintünk és légmentesen lezárva, hűvös helyre tesszük. II. A 

meghámozott, kimagozott gyümölcsöt nagy üvegbe rakjuk. Egyforma mennyiségű (1 literre 1 kiló) vízből és cukorból szirupot főzünk, 

1 literre számított 3 kanál jó rummal együtt. Forrón ráöntjük a gyümölcsre, tetejére szükség szerint 1—2 kávéskanál szalicilt hintünk, 

légmentesen lekötjük és hűvös helyre állítjuk.

VEGYES RECEPTEK 

ÉS VEGYES TANÁCSOK

Ji fűszerek körül

sok visszaélés történik konyháinkon és igazán kevés helyen tartják 

szem előtt, hogy a túlságos fűszerezés veszedelmesen túllő a célon. 

Ez a cél az, hogy ételeinket élvezhetőbbé és könnyebben emészthetükké 

tegyük és nem az, hogy túlzásaikkal mesterségesen rongáljuk gyomrunkat, vesénket, véredényeinket. Igaz, hog> a régi magyar konyha 

akárhány fűszere feledésbe ment már, — így csak nemrégiben ment 

ki a divatból a sáfrány (ezért véletlenül kár I), amellyel oly szép sárga 

húslevest produkáltak anyáink s oly kevésbé szép sárga vajat egynémely, piacunkon árusító sváb asszonyok — mégis még mindig több 

mint harmincféle fűszerrel dolgozunk. És nem is annyira a sokféleségben rejlik a baj, mint inkább a mennyiségben.

Még csak megértem, — bár egyáltalán nem helyeslem — ha 

egyes vendéglőkben zúdítják bele méregetés nélkül a fűszert a fazékba, 

hisz a vendéglősökre nézve előnyös, ha a vendég az erős fűszerektől 

alaposan megszomjazik s nekilát az iszogatásnak. De a magánháztartásokban igazán jobban rá kellene nézni az olycn szakácsnők körmére, 

kik a főzés könnyebb végét választják s mindent az erősnél-erősebb 

fűszerekre bíznak. Pedig a fűszer csak arra való, hogy kiemelje, hangsúlyozza az ételek ízét és nem arra, hogy előtérbe tolakodva, elnyomja, 

megváltoztassa. Különösen a vöröshagymával és paprikával (s igen 

gyakran a sóval) élnek vissza nálunk a főzéssel foglalkozik. Tüneményes, hogy mennyi hagymát tudnak egy-egy lábas pörköltbe belevetni, holott a lé sűrűségét, tartalmasságát nem a hagymával, hanem 

a megfelelően összeválogatott, kocsonyás leveteresztő húsckkal kell 

biztosítani. A paprika is sok és még hozzá nem is a rózsa, vagy a nemesédes fajtából való, hanem valami tömény marólúg lehet, mely marcangolja az ember torkát, míg a töméntelen hagyma a sürgősen fellépő 

gyomorégésről gondoskodik.

A fokhagymát a francia konyha is alkalmazza, mégis remélem, hogy az ízlés nemesedbe nálunk mindjobban ki fogja szőri-

i6 4 Vegyes receptek is vegyes tanácsok

tani ezt az irgalmatlanul rosszszagú fűszert. Tessék csak belépni egy 

konyhába, ahol a piruló rántásba fokhagymát aprít a szakái sné, vagy 

tangót táncolni egy ifjú hölggyel, kinek családjában fokhagymásán 

főznek. Ha tőlem függne, kizárólag egy—két spcciá'is ételre szorítanám, 

aminő pl. a friss kolbász, de ebbe is csak néhány cseppet engednék tenni 

a kisajtolt levéből. Magam még így is félretolnám s inkább a citri mos 

kolbászt választanám. És fejvesztés terhe alatt tiltanám be, hogy a 

spenótot, meg a zöldbabot tönkretegyék vele, vagy a hideg pecsenyének szánt húsokba gerezdszámra dugdossák bele.

Nagy kárára van konyhánknak és egészségünknek a mértéktelen ecethasználat is. Engedjék meg tisztelt olvasóim, hogy itt 

felhívjam a figyelmüket a citromra, amellyel jóformán mindenben 

nagyszerűen lehet pótolni az ecetet, a legkitűnőbb salátákat készíthetjük vele s csak ritkán szorulunk az ecetre, amely akkor is lehetőleg 

bor- vagy gyümölcsecet legyen.

Még a bors, a fahéj és a vanilia szokott erre mifelénk gyakran a 

kelleténél jobban előtérbe lépni, de itt már nem olyan nagv a \ eszedelem, a többi sokféle fűszer pedig ritkábban kerül napirendre. Ha 

azonban mégis rájuk kerül a sor, gondi Íjuk meg, hogy meg kell 

adni ugyan a savát, borsát az ételnek, de csak módjával. Mindig gy: nús 

hogy nem rossz, romlott-e az az eledel, amelyen csak az erősnél-erősebb, 

szagosnál szag sabb fűszereket érezzük.

U. i. És ne feledjük, hogy a legegyszerűbb és legszükségesebb 

fűszer, a só is mértéktartást igényel, nagyon felfokozza a folyadékfelvétel vágyát és vannak betegségek, amelyekben teljesen tartózkodni 

kell tőle.

Aszpikfözés.

Két liter vizet összekeverünk J %/2 liter borral, */» liter gyenge 

ecettel, 1 citrom levével és lereszelt héjával. Beleteszünk 4 borjúlábat, 

1 kiló csontot, */« kiló zsírtalan disznóbőrkét, 1—2 babérlevelet, zellert, 

sárgarépát, l/2 fej hagymát, pár szem borsot. Körülbelül 4 óra h( sszat 

főzzük lassan, nem nagyon erős tűzön, mint a húslevest. Ezalatt felére 

befő s akkor szitán, vagy kendőn keresztül átszűrjük s mikor kihűlt, 

óvatosan leszedjük a képződött zsírt. Ezután újra tűzre tesszük, belevegyítve 4 tojás félkeményrevert fehérjét. Erősen keverjük (esetleg 

habverővel verjük) a tűzön, mig az első bugyborékot veti. Akkor egész 

gyenge tűzre állítjuk a tűzhe’y szé’ére s 15 percig ott hagyjuk. Langyos 

vízbe mártott, kicsavart szalvétán, melynek négy sarkát egy fölfordílott 

szék négy lábához kötjük, szűrjük keresztül részletekben, lassan és pár 

csepp bretonfestékkel pirosra, karamellel sárgára festhetjük. Hűvös 

helyen megfagyasztjuk.

A zabpohely

az emberi táplálékul szolgáló zabkészftmények közül való, mint a 

z: bderce. z bkása és zabdara is. Igen egészséges (csecsemőknek, gyermekeknek és felnőtteknek egyaránt), vitamindús, táperős és a gyomor-, bél-, epe- vese- és májbajok diétájának is egyik

Veoyes receptek is vegyes tanácsok 485

erőssége. Nálunk először az angol Quaker Oats nevű gyártmány vált 

Ismeretessé, később a német Knorr és a felvidéki Krompecher-féle Most 

már sokféle zabpehely kapható a drogériákban és füszerkereskedésekben.

Avas zsirí

többféleképpen lehet használhatóvá tenni. 1. Egy-két kisebb fej vöröshagymát dobunk a zsírba s vele együtt alaposan felforraljuk. 2. Hagyma helyett, vagy azzal együtt kenyérhéjat, vagy hámozott, felszeletelt 

burgonyát is tehetünk a forró zsírba. 3. A zsírban valamiféle silányabb 

minőségű marhahúst süthetünk. A hagymát, a kenyérhéjat és persze 

a húst is el kell dobni, ha a sütés befejeződött, mert az avas íz nagyrészét ezek szívják magukoa. A zsír természetesen ezután a művelet 

után se lesz elsőrangú, de például rántásra felhasználható.

Odaégett zsír megjavítása.

60—70 liter javításra váró zsírt számítva, 20 liter vizet kell előre 

az üstbe önteni s utána a zsírt. Addig forraljuk, míg a víz gőz alakjában eltávozik. Mielőtt azonban a víz végleg elpárologna, beledobunk 

az üstbe hat fej összevágott vöröshagymát, amelynek lemérsékelt 

tűz mellett, tíz percig kell sülnie a zsírban. (Ha a hagyma nem pirul 

meg, rém baj.) Tíz perc letelte után a hagymát kivesszük s a zsír 

fehér és ismét jóízű lesz. Ka azonban ez még nem következett volna 

be teljesen, akkor újra 20 liter vizet öntünk hozzá és ezt újra elpárologtatjuk. Hagymát azonban ezúttal nem teszünk bele. Kisebb mennyiségű zsírba persze megfelelő arányban kevesebb vizet és hagymát 

teszünk.

Tojás házi konzerválása.

Régi hagyomány szerint eltevésre legalkalmasabbak a Nagyboldogasszony (aug. 15.) és Kisasszony napja (szept. 8.) között tojt tojások. 

Házilag sokféleképpen lehet a tojást konzerválni. íg y : 1. Kerek 

lyukakkal ellátott deszkaállványon hegyükkel lefelé, levegős, hűvös 

helyen. 2. Ládába, korpába rakva, egy réteg korpa, egy réteg tojás, 

megint korpa, mindaddig, míg megtelik. 3. Vazelinnal bekenve vagy 

vízüvegbe mártva. 4. Vízüveget forralt vízzel elegyítünk (arány: 

1 liter vízhez 1 deci vízüveg), a kihűlt oldatot szélesszájú üvegbe öntjük 

s a jól letisztított, teljesen ép, egészen friss tojásokat úgy rakjuk bele, 

hogy fölöttük még 4—5 cm folyadék legyen. Az üveget légmentesen 

le kell kötni. Ez az utóbbi mód a legbiztosabb, az így eltett tojás egy 

évig is eláll, semmiféle kellemetlen íze nincs s a fehérjét habbá lehet 

verni. Főzésnél vékony tűvel meg kell szúrni a héját, hogy meg ne 

repedjen.

Tojásbab fel verése.

Sokkal könnyebben és sokkal keményebb habot verhetünk, ha 

a tojásokat egy órával előbb jégre vagy hideg vízbe állítjuk.

Omlós libatöpőrtyfi.

A hízott libát megnyúzzuk úgy, hogy a bőr és a kövérje együtt 

maradjon. Ezt darabokra vágjuk s a bőrt kockaformán bevagdaljuk, 

mint a pogácsát. Hibátlan, zománcos lábasba rakjuk s vizet öntünk 

rá, hogy éppen ellepje. Rátesszük a födőt, s egyenletes, de elég 

erős tűzön addig pároljuk, míg a víz elfőtt. Ekkor erősebb tűzön 

— födő nélkül — gyorsan jól kisütjük, hogy a zsír és a töpörtyű

Inyesmeííer izakicíkfinyve 30

Vegyes receptek és ocg-jcs tandcsok

aranysárgára piruljon. A tűzhelyről levőve kevés hideg vízzel lefrecscsentjük. Födő alatt pár percig kell állnia s akkor a töpörtyűt lyukas 

kanállal kiszedjük.

Rántott húsnak a bundája

akkor szakadozik és válik le, ha a húst panírozás előtt nem törüljük 

szárazra s a zsír, melyben sütjük, nem forró. A rántott húst nemcsak 

forró, hanem igen bő zsírban is kell sütni, hogy az teljesen ellepje. Csak 

akkor lesz a hús könnyű, ruganyos és szépszínű.

Sonka főzése.

A sonkát langyos vízben tisztára mossuk és kellő magasságú 

fazékban — annyi hideg vízben feltéve, hogy jól ellepje — 3—4 óra 

hosszat főzzük. Mikor elég puha, levesszük a tűzről és levében hagyjuk kihűlni. Ekkor leszűrjük a levét s a sonkát tálon hideg helyre 

tesszük. A sonka igazán akkor főtt meg, ha a csontját ki tudjuk 

belőle fordítani. Levét — a zsírját leszedve — jól felhasználhatjuk 

kaszáslé (1. o.) készítéséhez, levesek, főzelékek felcresztéséhez. Ha 

a sonka vagy más füstölt hús túlságosan sózott vagy füstölt, az első 

levét — mikor már egy darabig forrott — leöntjük róla és másik vízben 

főzzük tovább.

Virsli főzés.

Ila azt akarjuk, hegy a virsli ne pukkadjon ki, akkor ne vízben, hanem gőzben főzzük. Erre vannak megfelelő főzőedények, de 

bármely nagyobb fazékkal megoldható a kérdés olymódon, hogy a 

fazekat körülbelül félig töltjük vízzel s ha ez forr, a fazék száján keresztbe 

teszünk egy vagy több főzökanalat s ráakasztjuk a virslit, úgy, 

hogy csak a gőzben legyen, de a vízbe ne érjen. 15—20 perc alatt teljesen megfő].

A torta olyankor esik össze,

ha csak gjengén van megsütve. Meleg, de nem forró sütőben, mérsékelt tűzön, jól, rendesen meg kell sütni, s a sütés után azonnal szitára borítani.

A tészta általában attól lesz szslonsás, 

ba a sütő nem elég meleg. De lehet attól is, ha a tészta keletien.

IIús eltartása.

Legjobban természetesen úgy óvhatjuk meg a húst meleg időben 

a romlástól, ha jégre tesszük. Ahol nincs jégszekrény, vagy jégverem, 

ott a húst nedves ruhába csavarva egy agyagfazékba tesszük. A fazekat 

hideg vízzel telt edénybe állítjuk, a vízbe 1—2 marék sót hintünk. Az 

edényt pedig hűvös helyre állítjuk.

Fényezett sonka.

A sonka fényezése világosszínű folyékony aszpikkal történik, 

amellyel vékonyan bevonják s azután hidegre teszik, hogy megfagyjon. A vékony aszpikréteg azután olyan lesz a sonkán, mintha 

üveggel vonták volna be. A fényezett sonka vagy egyéb húsfélék 

előnye a szépségük mellett az is, hogy a levegő nem árt nekik, nem 

szárítja ki őket.

A tejszínt vagy tejfelt kóser konyhán tojásl.abbal lehet pótolni

B krémeknél és tortáknál. Az arány a következő : 4 tojásfehérjét 

kemény habbá verünk 15 deka fin< m porcukorral és a megfelelő Ízzel 

(vanília, eper, kávé, dió, stb.) könnyen elkeverjük : ez az adag körülbelül 4—5 deci tejszínnek felel meg.

Liszt eltartása.

A lisztet legjobb zsákban tartani, mert így legjobban éri a 

levegő minden oldalról. De ne legyen egészen tele a zsák és padlón 

vagy deszkán álljon és időnként meg kell forgatni. Faládában 

nem jó tartani a lisztet, mert könnyen magába szívja a fa esetleg 

dohos szagát.

Citrom eltartása.

A citromot bőszájú üvegben, vízben sokáig frissen ekaithatjuk. 

A vizet naponként 1—2-szer változtatni kell.

Mitől lesz haragr.szöld az ecetes uborka.

A magánháztartásokban vagy kisebb kereskedőknél attól, hogy 

az üvegbe egy-két rézkrajcárost tesznek, egyes konzervgyárakban 

attól, hogy az uborkát rézszulfátos és biszulfátos vízben (100 liter 

vízre mindegyikből 25—25 gramm) »előfőzik». Én sem a krajcárnak, sem az utóbbi eljárásnak nem vagyok barátja és nem is ajánlom 

senkinek.

Ecetkészítés.

I. Gyümölcsecetet úgy készíthetünk, hogy a gyümölcshulladékokat (héjak, csutkák), vagy a lehullott, de ép gyümölcsöt összegyűjtve 

és húsdarálón megdarálva, nagy uborkásüvegekbe tesszük és leöntjük 

annyi forró cukoroldattal, hogy híg pépszerű folyadék legyen. A cukoroldatot olyan arányban készítjük, hogy y2 kg cukorhoz 4*4 liter vizet 

veszünk. Az üveget tüllel kötjük be és 10—12 napig egyformán meleg 

helyen tartjuk. (Legalább 20—25 C-fokos legyen a meleg !) Akkor 

leönthetjük és filtrálópapíron átszűrve szép tiszta ecetet kapunk.

II. y2 kg lencsét a sütőben megpirítunk, de vigyázunk, hogy meg ne 

pörkölődjön. Azután elkeverjük */4 kiló mézzel. Nagy, 6—8 literes 

uborkásüvegbe tesszük és meleg, napos helyre állítjuk. 1—2 napi 

erjedés után két liter jó borecetet öntünk rá és így ismét meleg helyre 

tesszük, míg forrni kezd. Akkor felöntjük nem nagyon erős, de jó, 

tiszta borral s újra a napra téve, pár nap alatt kitűnő, jó ecetünk lesz. 

Ebből az ecetágyból nagyon soká elláthatjuk magunkat ecettel, úgyhogy sohasem szűrjük le teljesen róla az ecetet, hanem egy részét rajtahagyva, mindig újra feltöltjük borral s ilyenkor természetesen újra pár 

napra a napra állítjuk. Az üveg száját tüllel köthetjük be.

Borecet.

Ecetágyat készítünk a következő anyagokból: Szőlő zöld indája, 

aszalt meggyszemek, friss kukoricaszemek, apróra tördelt, gyönge 

kukoricacsutka, 3—4 préselt füge, egy kevés malagaszőlő és 2—3 

evőkanál méz. Mindezt egy 7—8 literes szélesszájú üvegbe tesszük, 

ráöntünk 2—3 liter megsavanycdott bort. Tüllel bekötjük és 2 hét

3n*

yeyges receptek és vegyes tanácsok 467

418 Vegyes rscepiek iS vegyes tanácsok

múlva telelői tjük az üveget borral. Ebből a mennyiségből havonta 

körülbelül 3— í liter jó borecetet kapunk s a megmaradt eceíágyat 

újra feltölthetjük.

Borbolyáéért.

1 yz—2 kiló jól érett borbolyát összezúzunk és nagy uborkásüvegbe 

tesszük. Leöntjük annyi forró cukcroldattal, hogy híg, pépszerű 

folyadék legyen. A cukoroldatot olyan arányban készítjük, h"gy 

eg> kiló cukorhoz 4 liter vizet veszünk. Az üveget tüllel lekötjük és 10—12 napig egyformán meleg helyen tartjuk. (24—-25 C fok.) 

Akkor leönthetjük és filtrálópepíron átszűrjük. 1—2 liter tiszta, finom 

borecettel keverhetjük.

Tárkonyecet.

25 deka közvetlen az elvirágzás előtt szedett friss tárkonyt szélesszájú üvegbe vagy kőkorsóba teszünk 3 deka bazsalikommal és 8—10 

babérlevéllel. Ráöntünk 3 liter jó erős borecetet, a konyhában melegebb helyen tartjuk egy hétig és (az ecetágyat gyengéden lenyomkodva) leszűrjük vagy filtráljuk.

Tárkonyecet készítése. II.

Egy kiló, apróra vágott, frissen szedett tárkonyra ráöntünk 

6 liter jó, erős, tiszta borecetet. Az üveget hólyaggoi kötjük be és 

2 hétig napon vagy a tűzhely melegének közelében tartjuk. Ezen 

idő elmúltával leöntjük az ecetet, a tárkonyt jól kinyomkodjuk 

(hozzá az ecethez), filtrálópapíron átszűrjük és üvegekbe töltve, jól 

bedugaszoljuk.

J l sa jtró l

a hajdanvaló sr.lernói orvosi iskola, mely a XI. században fejedelmeknek adott higiénikus tanácsokat, a következőket állapítja meg:

Non Árgus : largus, non Matusalem : Maddalena.

Non Petrus : Lazarus, caseus ille bonus.

Vagyis m agyarul: a jó sajtnak nincs száz szeme, mint Árgusnak, 

azaz nem túlságosan lyukacsos, ellenben zsíros. Nem annyira vén, 

mint Matuzsálem, de könnyezik, miként Mária Magdolna. Végül nem 

kemény, mint Péter (kőszikla), de olyan, mint a halottaiból föltámasztott Lázár, ki a bibliai Márta szerint már ^szagos* volt.

A kilencszázéves szabály ma is él, nem teljes, nem terjed ki 

minden részletre, de általában igazságnak mondható. Van olyan 

sajt is, mely kemény, mint a kőszikla — a parmezán — és mégis 

a legelsőrendűsk közé tartozik (igaz, hogy reszelve és a forró ételen 

megolvadva) s jó kemény az angol sajtok királya, a csípős chesíer, 

melyet úgy érlelnek és ízesítenek, hegy lyukat vájnak bele s megtöltik vörösborral. Ámde az úgynevezett kemény sajtok a kisebbséget 

alkotják s az itt említettek és legfeljebb még a svájci emmentáli s a 

parmezán vetélytársának alkalmas száraz magyar birkasajt kivételével, ők is inkább csak félkeménynek jellemezhetők. így a trappista, 

a gróji (gruyére), az anilin festékkel pirosra színezett gömbalakú hollandus eidami, a fehérborral öntözött francia roquefort, melyet mesterségesen tenyésztett zöld penészerek hálóznak be s a mi óvári és kaszinó sajtunk, valamint a kuglibáb formára cifrázott felvidéki ostyepka.

As olaszok egyik büszkesége, a gorgonzola kétféleképpen jelentkezik. 

Egyik alakjában zöld és versenyre kel a roquefort-ral, másik alakja 

sárga és inkább a trappistával rokon, de jellegzetes kesernyés íze külön 

egyéniséget c-á neki.

A domináló szerep azonban kétségtelenül a puhasajtoké. Franciaország vezet itt a nagyszerű, finom fromage de Brie-vel, meg a 

camembert-rel, melynek leltalálója, egy egyszerű parasztasszony nemrég szobrot kapott. Ez a kettő mindenfelé iskolát csinált, mint a 

romadour, a schwarzenbergi, a hagenbergi, limburgi, a dőrypnsztai, meg 

a pálpusztai példája mutatja. Másjellegű az olaszok méltán híres 

lágy sajtja, a stracchino, a svájci és francia imperial, a magyar derbyés krémsajt, a parenyica (szalagsajt), a liptai túró és különböző válfajai. És megint más az olcsóságánál fogva proletárnak nézett, 

de jól érett állapotában köménymaggal, paprikával s egy kis 

sörrel összegyúrva, semmiképpen sem megvetendő olmützi vagy 

pogácsasajt, mely legismertebb nevén kvarglinak szólíttatik. Ezen 

aztán egy lyuk sincs, ellenben jó zsíros, nem túlságosan öreg, 

de szinte könnyezik, egyáltalában nem kemény, de olyan szagos, 

hogy ennél szagosabbat a salernói iskola tudós orvosai sem kívánhattak 

volna.

U. i. Sok elsőrendű külföldi sajtot soroltam fel az előbbizkben, 

magyarokat is említettem s most hozzá kell tennem, hogy sajtgyártásunk végre remélhetőleg azon az úton halad, amely egyre jobban 

visz a tökéletesség felé.

Mustár.

A friss, jó fehér szőlőből készített mustot felére befőzzük, a

habját folyton óvatosan leszedve. Közben a must eredeti mennyisége 

kétszeresének megfelelő finom mustármaglisztet (a mustnál decit, 

a lisztnél dekát számítva, így pl. 15 deci musthoz 30 deka liszt) keverünk bele és főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Ezalatt tetszés 

szerint kevés törött borssal és 1—2 kanál ecettel — esetleg tárkonyecettel — ízesíthetjük. Melegen bőszájú, kis üvegekbe töltjük, bedugaszoljuk és pecsétviasszal vagy szurokkal légmentesítjük. Hűvös 

helyen tartjuk.

Vegyes receptek is vegyes tanácsok

Sajt tehéntúróból.

A friss tehéntúrót, melyből a savót teljesen kicsöpögtettük, üvegedénybe tömjük és napra vagy meleg helyre állítjuk. Addig hagyjuk 

ott, míg megerjed (1—5 nap) és ekkor vajat és sót keverünk bele (menynyiség és ízlés szerint). Most már tűzálló edénybe tesszük át s addig 

keverjük a tűzön, míg felforr. A tűzről levéve kihűtjük és aztán tetszés 

szerinti darabokra vágva megszikkasztjuk.

Imperial sajt. (Házilag készítve.)

Egy liter nagyon sűrű tejfölbe belekeverünk egy evőkanálnyi cukrot 

és ugyancsak annyi sót. 12—16 óra hosszáig állni hagyjuk, aztán vászonzacskóba öntve tecsurgatjuk. Rögtön is fogyasztható, de részekre osztva, 

előbb vékony sajtpapnba, azután sztaniolba is csavarhatjuk. így megérik s hosszabb ideig is eltartható.

470 Véggés receptek és vegyes tanácsok

FfMBlt bcrjúsonka késrí! esc.

A fiatal borjú első sonkájából — vagyis laprckájából — óvatosan kiszedjük a csontokat és a húst sóval jól bedörzsöljük, azután 

spárgával összekötözzük. Két liter forró vízből, y2 kávéskanál 

salétromból, y2 fej vöröshagymából, % deka korianderből, ugyanannyi borókabogyóból és y2 deka cukorból pácot főzünk. Teljesen 

hidegen ráöntjük a borjúscnkára és 8—10 napig nagyon hideg helyen 

tartjuk. A pácból kivéve, lemossuk hideg vízzel, megtöröljük, a 

levegőn pár napig szárítjuk, ->gyors füstöm megfüstöljük. Másnap 

aztán forró vízben, födő alatt puhára főzzük. Füstölés nélkül is 

elkészíthetjük, úgy, hegy a pácból kivéve, sokszor váltott vízben kiáztatjuk, majd összesodorjuk, vastag marhabélbe töltjük és 2—2% óra 

hosszat főzzük.

Német májaskolbász. (Vöröses.)

Egy disznótüdőt és szívet s a tüdő súlyának megfelelő súlyú, 

sovány, csontnélküli disznóhúst gondosan megtisztítunk és aztán egész 

apróra vagdaljuk a vesékkel és a kissé megfőtt disznómájjal együtt. 

A májat, mielőtt összeaprítanók, szeletekre vágjuk és addig forrázzuk le újra és újra, míg semmi vért sem ereszt már. Ezalatt kellőleg 

meg is fői. Most zsírt olvasztunk (körülbelül annyit, mint a felhasznált hús súlya), megpirítunk benne egy kevés vöröshagymát, belevegyítjük a vagdalt keveréket, megsózzuk, kakukfűvel, majoránával, 

borssal fűszerezzük, kevés húslével pépesre keverjük, aztán beletömjük 

a kimosott belekbe. Forró vízben 10—15 percig főzzük őket. Ha a 

virstlik kicsit kiállnak a vízből, fakanállal le-Ienyomkodjuk őket, nehogy 

fölül szárazak maradjanak. Főzés után kiteregetett szalmán vagy 

száraz ruhán szárítjuk, aztán egy napig szabad levegőn szellőztetjük, 

majd nyolc napig füstöljük őket.

Otromos és fokhagymás kolbász.

A se túlszáraz, se túlzsíros húst apróra vágjuk, megsózzuk, 

megborsozzuk, reszelt citremhéjjal ízesítjük (5 kiló húshoz 1 citrom 

héja) és annyi vízzel, hogy jó csúszós legyen, elkeverjük és a beibe 

töltjük. Ugyanígy készül a fokhagymás kolbász is, csak citromhéj 

helyett kis reszelt fokhagymát, vagy fokhagyma levet, paprikát és kevés 

majoránnát teszünk bele.

Véreshurka.

Három rész friss, átszűrt vért, y2 rész tejet és y2 rész abálólevet (amelyben húst és zöldségféléket pároltunk) összeke\erünk. Beleveszünk kevés apróra vágott, zsírban pirított vöröshagymát, y2 rész kis 

kockára vágott szalonnát, ugyanannyi jó apróra vág< tt, főtt sertéshúst. A töltelék könnyen kenhető, puha legyen és egy pár tejbeáztatott, átpasszírezott zsemlyét is teszünk hozzá. Borsot, majoránnát és sót vegyítünk bele és aztán lazán megtöltjük a beleket. Nem 

szabad erősen megtölteni, mert akkor főzés közben megreped. Langyos vízben tesszük föl és nagyon lassan kifőzzük.

Májashurka.

A főtt disznómájat apróra vagdaljuk, megmérjük, összekeverjük 

feleannyi apróra vágott tokaszalonnával, ugyanannyi, szintén ősszevagdalt tarja húsával, 3—4 tej beáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 

sóval, borssal és kevés abálolével. Hurkabélbe töltjük, kifőzzük.

Vegye* receptek és vegyes tanácsok 471

Kenőmájas.

2 y2 kiló disznómájat ujjnyi vastag szeletekre vágunk és körülbelül 80 Celsius-fi kú vízben megpároljuk, h< gy a véres részek kiváljanak belőle. Kiszedve a vízből, finom húsdarálón átdaráljuk 2 y2 kiló 

szalonnával, 12 deka sóval, 4 deka töröttborssal, 2 deka szegfűborssal, 5 deka párolt, finomra vágott vöröshagymával együtt. Az egész 

anyagot mégegyszer átdaráljuk, majd hurkat.öltő segítségével vastag 

marha- vagy sertésbélbe töltjük. A kész hurkát 80 Celsius-fckú vízben 1—1 l/z órán át főzzük, aszerint, hí gy milyen vastag a bél. Eközben persze szürkülni nem szabad, csak ott, ahi 1 esetleg levegő szorult 

bele. Ezután hideg vízben megdermesztjük s amikor megszárad, hideg 

füstön megfüstöijük.

Disznósajt.

A megtisztított, megfőtt disznófejről lefejtjük a húst, hosszú, 

széles darab* k^a vágjuk a fülekkel, egy darab ti kaszait nnával 

együtt. Egy citrom levét, kettőnek a reszelt héját adjuk hí zzá, 

félpt hár borral, kevés cbálólével, törött borssal és megfelelő mennyiségű sóval egyetemben. A disznó kitisztít' tt, megm, st tt gyomrába 

töltjük és — a nyílást bevarrva — megfőzzük. Ha tovább el akarjuk 

tartani, pár napra füstre akasztjuk, előbb természetesen présbe tesszük, 

míg jól kihűl.

Magyar sonkapáe.

Egy sonkához y2 kiló sót, 1 kanál magyar borsot, 1 kanál szegfűborsot, 1 kanál koriandert, 1 kanál majoránnát, 2 kanál fenyőmagot, 

1 kanál salétromot, 4—5 babérlevelet és 1 fej vöröshagymát bő vízben 

fölforralunk és kihűtve ráöntjük a s* nkára. A lének egészen el kell 

lepni a sí nkát és vigyázzunk, ín gy a sonka mindig a felső, bőrös felével 

lefelé legyen a páclében. Napjában többször megforgatjuk a lében 

a sonkát és 4 hétig benne hagyjuk. Azután füstre akasztjuk.

Prágai sonkapáe.

A sonkát megtisztogatva bedörzsöljük sóval és salétrommal. 

Másnap leöntjük hideg sós páccal (10 liter vízre 1.20—1.50 kg só és 

8—10 deka salétr* m), ügy, hegy a lé egészen ellepje. Naponta forgatjuk. 3 kg-os sonkának elég 3 hét, nagy* bbnak 4—5 hétig kell a 

pácban lenni. Kivevés után tiszta, hideg vízbe áztatjuk több órán át, 

a vizet többször cserélve, h' gy a s* nka elveszítse fölösleges sótartalmát. Aztán letöröljük, szabad levegőn 1 napig szárítjuk, gyenge füstön 

lassan megfüstöljük.

Száraz kolbász.

Három kiló sovány marhahúst, két kiló sovány disznólapockát 

és 1 kiló szak nnát apróra vagdalunk és 12 deka sóval, 1 gramm 

cukorral, félgramm salétrommal, 2 gramm fehérborssal és kevés 

apróra vágott fokhagymadarabbal (inkább fokhagymalével) fűszerezzük. Az egészet jól összedi lg zzuk,. átgyúrjuk és véko ny belekbe 

töltjük. Aztán szitált fahamuban meghengergetjük és szeliős, hűvös 

helyen felakasztva tartjuk.

'>78 Vegyes receptek és vegyes tar fosok

Szalámi készítése.

Háromnegyed rész sovány disznóhúst és egynegyed rész marhahúst apróra vágunk. Sóval, borssal, paprikával ízlés szerint fűszerezzük. Kézzel jól összegyúrjuk és az egyenes marhabélbe nagyon 

szorosai! betörniük. Ha a legkisebb hézag marad közben, már megromlik a szalámi. A két végét erősen bekötjük, jól besózzuk és 4—5 

napig sós és kissé salétrcmos lében tartjuk és szorgalmasan forgatjuk 

benne. Mikor ebből kivesszük, szellős helyen megszárítjuk, majd 

gyenge füstre akasztjuk pár napra. Azután szitált fahamuban meghengcrgetjiik.

Házi szalámi.

3 liba csontjáról lefejtett comb és mellchúsához 5 kiló vegyes 

marhahúst veszünk, a csontnéiküli részekből és jól megtisztítjuk 

minden mócsingtól és bőrtől. A libahúsról a zsírt lefejtjük és éles 

késsel nagyon apró kockára vágjuk. A libahúst szintén kockákra 

vágjuk és azután a húsdarálón kétszer átdaráljuk. A marhahúst 

háromszor daráljuk át. Teszünk bele, ízlés szerint, fokhagymát, 

törött fehér borsot, sót és finomra tört salétromsót. Ezt a masszát 

addig gyúrjuk és dagasztjuk, míg egészen síma lesz és kezünkről 

leválik. Az apró zsírkockákat csak közvetlenül a hurkabélbe töltés 

előtt keverjük a hús közé. Vigyázni kell, hegy nagyon szorosan 

töltsük meg a belet. A két végét spárgával erősen lekötve 3 napig 

nagyon hideg helyen (lehetőleg jégszekrényben) fagyasztjuk, azután 

4 napra páclébe tesszük (1. Marhaszegy füstölése). Onnan kivéve 

spárgával átkötözzük, illetve fonjuk és amint egészen megszáradt, 

4 napra füstre tesszük.

Héring pácolása.

A sós héring fejét és farkát levágjuk és a halat, kettéhasítva, 

szálkáit kiszedve, pár óráig hideg vízben, majd tejben áztatjuk. 

(Mindegyik levet ki kell aztán önteni.) Ecetes vízben megfőzünk 

pár fej karikára vágott vöröshagymát. Porcellán- vagy üvegedénybe 

rakjuk a héringszeleteket, karikára vágott, sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 1—2 babérlevelet, egész borsot teszünk rá a főtt vöröshagymával együtt. Ráfacsarjuk egy citrom levét, bőven megöntözzük 

fölfnrralt, lehűtött borecettel s pár kanál olajjal. Hűvös helyen, 

letakarva tartjuk.

Marhahús pácolása.

H at liter forrásban lévő vízbe beleteszünk 2 evőkanálnyi borókabogyót, ugyanennyi koriandert, 1 kiskanálnyi salétromot, 1 kiskanálnyi cukrot, 1 kis fej fokhagymát és 1 kis fej vöröshagymát. 

A marhahúst, mely 4 napig sóval erősen bedörgölve hideg helyen állt, 

megfelelő nagyságú edénybe rakjuk és ráöntve a kihűlt páclevet, 

hűvös helyre állítjuk. 10—12 napig tartjuk itt, naponként forgatva 

és vigyázva, hogy a lé mindig egészen ellepje a húst. Ha a lé nem 

lenne elég sós, megsózzuk. A pácból kivéve a húst, leszikkasztjuk 

és 1 napig hűvös helyen felakasztva szárítjuk. Körülbelül 2 hétig 

füstöljük.

Marhanyelv párolása.

8 evőkanál sót, 1 evőkanál salétromot, 35—40 szem fenyőmagot, 

egy kanál korianderport, 10—15 szem borsot, yt fej apróra vágott

47?

vöröshagymát és 2 evőkanál rumot összekeverünk és erősen bedörzsöljük vele a nyelveket. Ez a mennyiség 3—4 nyelvre elegendő. Mély 

edénybe téve fölöntjük vízzel és 10—12 napig benne hagjjuk ebben 

a pácban, természetesen naponta megforgatva a nyelveket. A pácból 

kivéve megtöröljük, egy napig szellős, hűvös helyre lógatjuk száradni, 

aztán 10 napra füstre tesszük.

Libamell füstölése.

A libamellet erősen bedörzsöljük kevés paprikával kevert sóval 

s hibátlan zománcedénybe rakva 3—4 napig állni hagyjuk. Akkor 

leöntjük kihűlt páclével, amelyet úgy készítettünk, hogy 5—6 liter 

lobogva forró vízbe beletettünk egy kiskanál salétromot, 2 y2 deka 

cukrot, y2 deka borókabogyót és y2 fej vöröshagymát. A páclében 

10 napig hagyjuk, naponta forgatva a húsokat. Kivéve, egy napig 

felakasztva szárí'juk. Aztán enyhe füstre akasztjuk 10—12 napra. 

A soványabb húsnak 7—8 nap is elég. A füstölés befejeztével megtörülgetjük és szellős, száraz helyre lógatjuk.

Itebrececi kolbász.

A fiatal sertés java húsát lefejtjük a csontokról és kétnveh'í, 

félholdalakú bárddal vagy esetleg késsel (de sohasem húsőrlővel) 

körülbelül borsónagyságúra vagdaljuk, ö t kiló húshoz két deka fehér 

borsot, három deka nemes édespaprikát, 12 deka sót, y2 deka kálisalétromot, y2 deka majoránnát, esetleg reszelt citromhéjat és — ha 

fokhagymás kolbászt akarunk — l/2 deka reszelt fokhagymát veszünk. 

(Ezt fokhagymalé is helyettesítheti.) Mindezt jól összekeverjük a hússal és a disznó vékonybelébe töltjük. Levegős, hűvös helyen egy napig 

szárítjuk, azután hideg füstön szépen pirosra megfüstöljük.

Csabai szalonna.

A húsos, perzseltbőrű szalonnahasábokat enyhén, de minden oldalán és egyenletesen konyhasóval besózzuk és egymásra rakva két-három 

napon át nagyon hideg helyen (jégszekrény) tartjuk. Egy kis fahordó 

vízben, öt kiló szalonnát véve alapul, 40 deka konyhasót és 1 y2—2 

deka konzervsót (salétromos sót) felolvasztunk és ezt felforraljuk. 

Amikor a víz egészen kihűlt és már hideg, beletesszük egymásfölé 

helyezve a szalonnarudakat úgy, hogy a víz a szalonnaha’mot éppen 

elborítsa. A szalonnát ebben a pácban hagyjuk nyolc-tíz napig. Azután 

meleg vízben lemossuk és 1—1 V2 napig váltott hideg vízben áztatjuk. 

Ezután történik a szalonna paprikázása és füstölése.

Meleg sajt.

40 deka lisztből 20 deka reszelt sajttal, 20 deka vajjal, 4 tojássárgájával, csipet sóval tésztát dolgozunk ki. Negyed kisujj vastagságúra nyújtjuk, nagyobbfajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejüket megkenjük tojással és mindegyikre ráteszünk egy négyszögletes 

darabka chester (vagy hasonló jellegű) sajtot. Jó meleg sütőben 

megsütjük.

A házinyulat,

ha torkát elvágtuk, minden olyan módon el lehet készíteni, mint a 

borjút, vagy esi.két. Viszont, ha úgy öljük meg, hogy a két fülénél 

fogva fölemeljük s a nyakcsigolyájára ütünk, a vere benne marad 

s vadas jellege lesz es a mezei nyúl módjára hasznosíthatjuk 

konyhánkon.

Vegyes receptek és vegyes tanácsok

DIÉTA

J l d iétá zó k

bizony sokan vannak s r.apról-napra többen lesznek, mindaddig, míg 

valahí gyan jo fcbra nem fordul a világ sorsa. Azelőtt a bőség szülte 

a diétára szorulók seregét, most a szükség : a testi és lelki nyomorúság, a g' nd k, baj( k felhalmi zódó sokasága, ez az egész ideges élet 

gyarapítja ezt a szomorú gárdát.

A régi jó békében a túltáplált emberek köszvénye volt az 

uralkodó diétás betegség, most a hiperaciditas, a gyemorsavtúltengés 

s az ennek nyomán gyakran fellépő gyomorfekély kínozza, gyötri a 

diétára utalt betegek nagy többségét. Ideges az ember, ideges 

a gy'm ra s gyerek és felnőtt, ifjú és öreg. férfi és nő keresi a 

gyógyulást olymódon, hogy a modern orvosi megállapításoknak megfelelően, bizonyos ételektől és bizonyos készítési módoktól tartózkodik.

Sokan vannak a *gyumorsavasok«, de azért akadnak olyanok is, 

akiknek kevés a gyomorsavuk. Jó, bőséges időkre emlékeztető köszvényesekre is elég szép számmal találunk még mindig. Kövérek is 

vannak, akik divatból vagy egészségi okokból sová*yodni akarnak 

és soványak, akik tüdőcsúcshurutjuk miatt hízni szeretnének. Itt 

van a krónikus vastagbélhurut, a vesegyulladás és vesekő, a vérszegénység, a különösen nőknél oly sűrűn jelentkező epekő, itt van a diabetes, 

a cukorbaj s itt a mai ember végzete : az ütőérelmeszesedés, mely 

úgy ül mögöttünk, mint Horatius lovasa mögött az »atra cura«, a sötét 

gond.

Sok betegség úgv-e, de sí lefele a diétája is. Ami az egyik betegnek jó, a másiknak méreg lehet. Az egyiknek tilos a hús, a másiknak 

megengedett, a harmadiknak javallva van, a negyediknek talán nélkülözhetetlen. Az egyiknek hasznos a zöldfőzelék, a másiknak káros, 

a zsírok és szénhidrátok szerepe körül kü.'önböző diétáknál nagy az 

eltérés. Kinek nyersen kell a gyümölcs, kinek pedig csak kompót vagy 

lekvár alakjában. Még a nemrég oly szelídnek és enyhének tartott 

tej is leszállt hatalmi pozíciójából és egyeseknek törölniök kell 

étrendjükből, a húsleves sem az a biztos panacea, aminek anyáink 

hirdették s a sí nloa (legyen bár prágai) sem r kvetlen medicina már 

minden betegnek. A diéta ma külön komplikált tud( mány a betegségek ellen indított hadjáratban, ahol az orvos a vezérkari főnök, a szakács 

vagy a háziasszony a vezér, aki a tervet végrehajtja.

Tiiéln 47*

A cukorbetegeik diétájában elsősorban a cukrot és mézet kell 

mellőzni, azután a rendes lisztet, a liszttartalmú főzelékeket (száraz 

bab, borsó és lencse) és a burgonyát. Cukor helyeit mindenütt

szacharint használunk az édesítésre s a főzelékeket rántás helyett 

tejföllel sűrítjük, vagy csak sós vízben megfőzve, olvasztott vajjal 

öntjük le. Zsírokat bőven használhatunk és pedig akár disznóvagy libazsírt, akár vajat vagy olajat. Húsok közül a borjú, sertés, 

birka és bárány, a csirke, galamb, nyúl, fi goly, fácán, a halak közül 

minden nálunk kapható halféle, a főzelékek közül a kel, zöldbab, paraj, 

sóska, spárga, karfiol, káposzta, savanyú paradicsom, tök, saláta 

engedhető meg. Elkészítésük persze liszt és cukor nélkül történik. 

Italul a vizet, ásványvizet, savanyú bort, teát, fekete- vagy tejszínes 

kávét lehet engedélyezni. Tésztafélékből különböző gyümölcsös tojásomlettek s aleuronat lisztből készült kenyér, kétszersült, kenyérpudding, 

túrófánk, stb. adható, cukor helyett mindig szacharinnal. Az 

aleuronat liszt napi mennyiségét mindig az orvosnak kell megszabnia, 

úgyszintén azt is, mikor tartson a beteg zabnapot, amikor zabliszttel, zabpehellyel, zabdercével kell táplálkoznia s mikor legyenek 

esetleg böjtnapjai is. Kenyér helyett az úgynevezett levegőkenyér 

fogyasztható, szintén csak orvosi ellenőrzés mellett. Az orvos különben időnként megállapítja a beteg toleranciáját, vagyis azt, hogy naponta hány rendes zsemlyét, vagy ennek megfelelő lisztes dolgot ehetik 

büntetlenül.

Diétás alapelvek.

Gynmorsartúlíengésnél,

könnyebb vesebajoknál és kezdődő érelmeszesedésnél mindenekelőtt 

kerülni kell a fűszereket (paprika, bors, fahéj, vanília, stb.), az ecetet 

és általában a savanyú és a nagyon édes ételeket és mindenféle 

hagymát. A sózással is bánjunk mértékletesen. Disznó- vagy libazsír helyett inkább vajjal vagy olajjal főzzünk. Tilos a káposzta, 

bab, kel, karfiol, uborka, a sertéshús és az összes füstölt húsok 

(kivéve a prágai módon készült, jóformán sótalan, sovány gyógysonka), a belsőségek, húspárlatok és kivonatok ; a kenyér, a gombák, a gyűrött és kelt tészták, a nyers gyümölcs, a dsem, a méz, az 

erős kávé és tea, az alkohol és a szénsavas italok. Megengedett és javasolt ételek : Püré, krém- és nyáklevesek, dara, tápióka, szágó, rizs, 

gerstli, zabpehely, a forrázott és vajjal ízesített, vagy a behabart 

főzelékek, csirke, hal, borjúhús (a húsfélék inkább főve, mint sülve, 

mindenféle zsíros mártás nélkül, a sültek lehetőleg roston sülve), 

tojás, felfújtak, piskótatészták, kétszersült, vaj, párolt gyümölcs. 

Italok: Víz, alkalikus ásványvíz (pl. málnási), tej, gyenge tejes 

kávé, gyenge tejes tea, kakaó. Amit csak lehet, pürének, fasfrozottnak vagy pépnek készítünk el. íme néhány fogás, amelyekből 

a fent elmondottak figyelembevételvei étrendet állíthatunk össze: 

Gerstli vagy zabpehely nyákleves, burgonyapüréleves, lisztleves, 

kétszersültleves, tejbedara, tejberizs, parajfőzelék (tojássárgájával 

és tejjel), parajpudding, rántotta, fasírezott borjúhús, sárgarépapüré, csirke- vagy borjúhúspudding, forrázott hal vajjal, tápiókakása, borsópüré, tejkocsonya, darapudding, habfelfujt, citromkrém, 

almapüré, lágy tojás, barackpüré, tojáskunz.mmé, zöldbab angolosan,

478 Diéta

tök spárgamádra vajjal, csirkeleves, csirkepüré koesonj ában, habíclfujt, borjúhecsinált, zöldbersópüré, rradártej, stb. Inkább többször 

kell keveset, mint ritkábban sokat enni.

A yyomorsav hiányban

szenvedők diétája nagyjából ugyanaz, mint. a gyomorsavtúltengésben 

szenvedőké; az orvos rendesen sósavat rendel nekik s egyes fűszerek 

mérsékelt használatát is megengedi.

A vesebajosok, szívbajosok. érelmeszesedé«esek sómeutes

étrendjében

tilosak, vagy csak mérsékelten adhatók (s akkor is csak a legkönnyebb,

legseváp.yább) a húsfélék ; tilosak a húsból és csontból főzött mindennemű levesek, az ezek felhasználásával készült egyéb levelesek és 

mártások, a száraz hüvelyes főzelékek, a spárga, gomba, zeller, 

hagymafélék, retek, petrezselyem és persze minden fűszer, az 

ecettel együtt és a gyakran túlzásba vitt konyhasó is. (A só napi

adagja, ha az orvos megengedi a használatát, 3—5 gramm lehet.) 

A fehérjefélékből leginkább egy kevés tojássárgája, továbbá kevés 

aludttej, yoghurt adható. Szabad a vaj, a spenót, sárgarépa, zöldbab, 

tök, gyenge zöldborsó, rizs, dara, burgonya, zabliszt, zabdara, zabpehely, zsemlye, kenyér, tejes étel, felfújt, pudding, gyümölcs nyersen, 

kompótnak és zselének (kivéve a mogyorót, diót és mandulát), 

de sohase túlédesen. A sózást uny igyekezünk pótolni, hogy kissé édeskésen készítjük, amit lehet. Italnak koffeinmentes tejes kávé, egészen 

gyenge tejes tea és kiforratlan gyümölcsnedv adható, mindig csak kis 

mértékben. A levesek közül, ha az orvos egyáltalán engedélyezi ezeket, 

ajánlható a gcrstli, zab és rizs nyákleves, a karotta- és burgoDyapüréleves és a fentebb felsorolt főzelékfélékből készíthető levesek. 

Vékony vajas rántás, vagy tejszínnel, esetleg tojássárgájával történő 

habarás használható.

Az epebajoknál

igen fontcs, hogy a zsiradék mennyiségét redukáljuk. Az ételeket 

lehetőleg vajjal, vagy ami ennél is könnyebb, finom olívaolajjal 

készítsük, de ezekből is keveset használjunk. A kirántott dolgok, 

melyek sok zsírt szívnak magukba, kerülendők, úgyszintén a száraz 

hüvelyesek, főtt tészták, fánkfélék, a puffasztó hatású ételek, az alkoholos italuk, erős tea és feketekávé is. Ajánlatosak a könnyű, sovány 

húsokon (főve, becsináltnak, vagy mártás nélkül sütve), a gjógysonkán és zsírtalan halakon (főve, vagy roston sütve) kívül a tej 

(nem tejszín), spenót, rizs, dara, burgonya, spárga, felfújtak, befőtt gyümölcsök, ásványvizek. A tojás koleszterin tartalma miatt 

háttérbe szorítandó.

A fogyókúránál

lehetőleg el kell hagyni a zsírokat, ezért nem szabad enni olyan 

húsokat, amelyekben erős a zsírtartalom (disznóhús, liba, kacsa, 

ponty, harcsa). Mellőzni kell a leveseket, tésztákat, édességeket, burgonyát, rizst, darát, lencsét, száraz babot, borsót. Szabad : Sovány

Diéta *77

főtt (vagy roston sült) hús (marha, borjú, csirke, fogas, csuka), 

zöldfőzelékek (friss vagy konzerv) sósvízben megfőzve, kevés vajjal 

ízesítve, savanykásabb nyers gyümölcs, saláta (olaj nélkül), uborka, 

karfiol, spárga, cékla, retek, lágy- vagy keménytojás, kétszersült, 

vékony szeletben pirított kenyér. Cukrot sehol se használjunk, ahol 

a szacharin erre alkalmas, ezzel pótoljuk. Folyadékot csak keveset 

lehet inni (tea vagy barna kávé alakj á?/an), azt sem evés közben. 

Disznó- vagy libazsír helyett, amikor el nem kerülhető, minimális 

vajjal kell élni. Hetenként egy, esetleg két napon ajánlatos semmi 

mást nem enni, mint egy liter tejet kis részletekben elfogyasztani. 

Ilyenkor a nap nagyrészét ágyban kell tölteni, a többi napon ellenben 

mozogni, sportolni.

Vérszegénységnél

(még ha *vészes« is) a legújabb és leghatásosabb gyógymód a májkúra. 

Borjú-, marha- vagy sertésmájból napi 15—20 dekát kell fogyasztani, 

lehetőleg változatosan elkészítve (hirtelen sütve, de leginkább nyersen), legalább három hétig, amikor is az orvos dönt, hugy tovább 

folytassa-e a beteg e gyógymódot.

Gyümölcsbefőzés cukorbetegeknek.

Kompotokhoz szirupot kell készíteni szacharinból, még pedig úgy, 

hogy a lobogva forró vízbe beletesszük a kellő mennyiségű szacharint 

és ezzel együtt egyszer felforraljuk. Hogy mennyi a kellő mennyiség, 

azt úgy számíthatjuk ki, hogy megnézzük a szacharin jelzését. Ha 

ez 500, az annyit jelent, hogy ebből a szacharinból 1 kiló 500 kiló cukornak felel meg. Már most ha például 1 liter vízhez 50—60 deka cukrot 

kell venni, ilyen arányban veszünk a szacharinból. Ha az elkészített 

szirup kihűlt, ráöntjük az üvegekbe rendes módon berakott gyümölcsre, 

a tetejére pedig egy kevéske szalicilt teszünk és a szokásos módon 

kigőzöljük.

A lekvárokat és dsemeket éppen úgy készítjük, mint cukorral, 

csak ezekhez is szacharinoldatot használunk. A cukor súlyának 

megfelelő szacharinadagot pontosan kiszámítva, nagyon kevés vízben 

feloldjuk, megfelelő mennyiségű (1 üvegre 1 késhegyni) szalicillal 

együtt.

Szacharinoldatot készíthetünk még a következőképpen is : y2 deci 

hideg vízben feloldunk 3 gramm szacharint, ezt az oldatot cseppentős 

üvegbe tesszük. 15 csepp belőle 2 deka cukornak felel meg. A szacharin 

hideg vízben lassan oldódik. Kell hozzá 2—3 nap.

Mivel azonban a szacharinnal készített knnzervek hosszabh 

állás után esetleg kellemetlen ízt kapnak, nagyobb biztonságot ad, 

ha az úgynevezett cukornélküli befőzéshez folyamodunk. A kompótoknál az üvegbe rakott gyümölcsösökre nem szirupot, hanem esek jól 

felforralt vizet (esetleg bort) öntünk, az üvegeket tökéletesen lezárjuk 

s néhány perccel tovább gőzöljük, mint rendesen. A kigőzölést másnap

megismételjük. A lekvároknál a gyümölcsöt cukor nélkül sűrítjük és 

szintén kétszer gőzöljük ki. A szacharinnal való édesít és aztán a fogyasztásnál történik.

473 Diőia

JMintaroceptP.k

Vajk vés. (Gyomorbajosoknak.)

Négy deci vízben felforralunk hat deka vajat és kev®s sót. Két, 

tetézett kávéskanálnyi lisztet elhabarunk négy deci tejföllel, föleresztjük a forró vízzel és 10—12 percig főzzük, folytonos keverés közben. 

Tálaláskor két tojássárgáját keverünk bele.

Borjúpüréleves. (Gyomordiéta.)

Haiminc deka kicsontozott borjúlapcckát és egy borjúláLat sós 

vízben, ys fej sárgarépával puhára főzünk. A húst és a lábról leszedett porcogót is apróra vágjuk, majd átpasszírozzuk és föleresztjük 

az átszűrt lével. Vékony vajas ráni ássál berántjuk és egy belehabart 

tojássárgájával ízesítjük.

Tojás pohárban. (Gyomorbajosoknak.)

Egy személyre két tojást számítunk. Ezt vizespohárba ütjük. 

Beleteszünk megfelelő sót és egy deka egészen puha vajat. A poharat 

beleáilítjuk hideg vízzel telt lábasba, ezt pedig a tűzre helyezzük. 

Folytonos keverés közt kellő sűrűre főzzük a tojást.

Spenót. (Gyomorbajosok számára.)

A megtisztított, megmosott friss, gyenge parajt kevéssé sós vízben 

puhára főzzük. Szitán áttörjük, forró vízzel telt fazék fölé állítjuk és 

összekeverjük 1—2 tojássárgájával és 1—2 kanál tejjel.

Zöldborsópüré. (Gyomorbajosdiéta.)

25—30 deka, aprószemű, édes cukorborsót 2—3 deka vajon, kevés 

sóval 15—20 percig párolunk. Meghintjük egy kiskanál liszttel, föleresztjük húslevessel és puhára főzzük. Akkor aztán átpasszírozzuk 

és belekeverünk 1 kanál jó, friss tejet.

Zabpehelypép. (Gyomorbajosok diétája.)

15 deka zabpehelyt megfőzünk 1 y2 liter, kevéssé sós vízben. Addig 

főzzük, míg a pehely teljesen szétfő (körülbelül 1 y,—2 óra). Mikor 

készen van, ízlés szerint megcukrozzuk és 2 deka vajat, % deci tejet 

és egy tojássárgáját keverünk bele.

Borjúhúsfelfújt. (Gyomorbajosoknak.)

Félkiló darált, szitán áttört borjúhúst y2 óráig keverünk hat 

tojássárgájával. Azután hozzávegyítünk három kanál szitált zsemlyemorzsát és a hat tojás keményre vert habját. Kellőleg megsózva 

vajjal kikent szalvétába töltjük, a szalvétát összekötözzük és forró 

vízbe tesszük. 1% óráig főzzük és kevés olvasztott vajjal leöntve 

tálaljuk.

Diéta (CDi

A borjú- vagy sertésvelőt, gondosan megtisztogatva, sósvízben 

megfőzzük, aztán szitán áttörjük és elkeverjük a rendesnél hígabbra 

készített majonézmártással.

Tejesrántotta zsír nélkül. (Gyomorbajosoknak.)

2—3 tojássárgálát elhabarunk ugyanannyi evőkanál tejjel, megsózzuk, aztán előzőleg már megmelegített rántottasütőbe lassanként 

beleöntve, folytonos keverés közben, a tűz fölött kellő sűrűségűre

sütjük.

Cslrkepudding. (Gyomorbajosdiéta.)

A nyersen lefejtett csirkehúst háromszor átdaráljuk a húsdarálón. 

Utoljára egy tejbe áztatott és kinyomkodott zsemlyével együtt. Aztán 

még át is passzírozzuk 3 deka vaj kíséretében. Hét deka vajat habosra 

keverünk 3 tojássárgájával, aztán hozzávegyítjük az átpasszírozott húst, 

kellő sót és a 3 tojás keményre vert habját. Vajjal kikent formában 

forró vízben */«—1 óráig főzzük.

Húspüré. (Gyomorbajosdiéta.)

Kicsontozott borjúlapcckát, vagy combot darabokra vagdalva, 

födő alatt vajon vagy zsíron kevés vízzel, vagy hús-, esetleg csontiöveí 

puhára párolunk. Azután megdaráljuk és szitán áttörjük. Egyszerű 

besamelmártással (vaj, liszt, tej) leöntve tálaljuk.

Szágőkrém. (Gyomorbajosoknak.)

(Egy személy számára.) Egy jó púpozott evőkanál szágót megfőzünk 2 y2—3 deci tejben. ízlés szerint megcukrozzuk, 2 y2 deka vajjai 

és két tojássárgájával jól elkeverjük.

Rizs nyákleves. (Sótalan diéta.)

A rizst egészen szétfőzzük egyforma mennyiségű tej és víz keverékében. Azután átpasszírozzuk, kevés tejből és 2—3 tojássárgájából 

készült habarással elkeverjük. Még azon forrón beleteszünk 2—3 deka 

apróra tördelt vajat és egy kevés porcukrot.

Tejleves. (Sótalan diéta.)

Négy deka vajból és ugyanannyi lisztből rántást csinálunk. Tejjel 

föleresztjük, megcukrozzuk és 15—20 percig forraljuk 1 kanál rizszsel, vagy darával. Azután belekeverünk 1 kanál tejszínt vagy Jó, 

édes tejfölt.

Tökfőzelék. (Sótalan diéta.)

A megtisztított tököt négyszögletes darabokra vágjuk és lobogva 

forró vízben pár percig főzzük. Leszűrve róla a vizet, vajból és lisztből 

rántást készítünk, tejjel föleresztjük és addig főzzük (persze folyton 

kevergetve), míg jó sűrű mártás lesz belőle. Akkor megcukrozzuk, beletesszük a tököt, 1—2 percig főzzük, aztán 1—2 tojássárgájával elhabart 

kevés tejet vagy tejszínt keverünk bele.

Velő m ajonézm íjrifcsaj, (G yom nrbajosdiíta.)

ÍÜO Diéta

A karfiolt ősszetördelve húsdarálón átdaráljuk, ugyanolyan súlyú 

sárgarépával együtt. Apróra vágott metélőhagymával (snittling) ízesítjük es tejföllel leöntve fogyasztjuk el.

Salátatekeres. (Hústalan diéta.)

A megtisztított, leforrázott, szép nagy salai aleveleket szétterítjük £ deszkára és megtöltjük a következő töltelékkel: 2—3 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét összekeverünk 2 tojássárgájával, 

3 deka vajjal, 10 deka apróra vágott párolt gombával, kevés petrezselyemzöldjével és tejföllel. A megtöltött salátaleveleket összegöngyöljük, 

vajjal kikent tepsibe szorosan egymás mellé rakjuk, zöldséglével (2—2% 

decivel) leöntjük és a jó meleg sütőben 20 percig pároljuk. Tálra rakva, 

olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.

Zöldségragn. (Hústalan diéta.)

75 deka nyersen meghámozott burgonyát sósvfzben puhára 

főzünk és kockára vágjuk. 30 deka vörösrépát (céklát) szintén 

megfőzünk, aztán meghánu zzuk és ezt is kockára vágjuk. Lisztből, vajból és zöldségléből mártást készítünk és ebben puhára 

fezünk 40 deka, hámozott, kockára vágott almát, összevegyítjük 

a burgon3Tával és céklával, megsózzuk, kissé megborsozzuk (ez 

utóbbi természetesen bátran el is'm aiadhat), egy evőkanál apróra 

vágott kápribogyóval és ugyanennyi citre miével ízesítjük. Mégegyszer fölforraljuk az egészet és belekeverünk 2—3 apróra vagdalt 

vízesuborkát. Hogy a ragú színe szebb legyen, tálaláskor belekeverhetjük egy nyersen meghámozott, megreszelt és kinyomkodott 

cékla levét.

Sujífelfújt. (Cukorbajcsdiéta.)

6 deka vajat habosra kavarva összekeverünk 12 deka reszelt 

parmezán vagy másféle száraz, reszelni való sajttal. 3 deci tejföllel, 

6 tojássárgájával, kevés sóval és a 6 tojás habbávert fehérjével. Vajjal 

kikent formában 3/4 óráig főzzük vízben. Tálra borítva, sós vízben főtt 

karfiolrúzslkkal, karottával, kelbimbóval körítve tálaljak.

K arílolpí’ré. (N yerskcszt-diéta.)

Becsinált gomba. (Cukorbetegdiéta.)

A szeletekre vagdalt, megmosott, megtisztított sampinyón- vagy 

vargánjagombát, apróra vágott petrezselyemzöldjével vajon puhára 

pároljuk. Aztán tejszínből vagy tejből, tojássárgájából (2 tojássárgáhez 

1 deci tejszín), pár csepp citromléből és megfelelő sóból mártást kavarunk, ezt is ráöntjük a gombára, egyszer felforraljuk és tálaljuk.

Káposztafelfújt. (Cukorbajosdiéta.)

A meggyalult, sósvízben puhára főzött, szitán lecsöpögtetett 

káposztát apróra vágott szalonnán megpároljuk. Mikor kihűlt, elkeverjük 2—3 tojással, 2—3 kanál tejföllel és 2 tejás keményre vert habjával. Kikent formában, a sütőben s/« óráig sütjük. Káprimártással 

tálaljuk.

Diéta 4 f li

A meghámozott zellergumók belsejét kivájjuk (ha nagyon nagyok, 

'Óbb kisebb darabra vágjuk). Megtöltjük Örök borjúhúsból, sonkából, 

paradicsomléből, sóból és bi rsből készült töltelékkel., vajon vagy zsíron 

puhára pároljuk. Paradicsommártással tálaljuk

Savanyú borjú- vajjy sertésmáj. (Cukorbajosdiéta.)

5— 6 deka vajból és 1—2 evőkanál diabetikus lisztből rántást 

csinálunk, föleresztjük körülbelül 4—-5 ded hús- vagy csontlével, 

kévét reszelt vöröshagymával, pár apróra vágott gombával, sóval, 

citromlével Ízesítjük és lassú forrás mellett “/« óráig főzzük. Akkor 

belevetjük a vékony szeletekre vágott májat és 10 percnyi párolás után 

betálaljuk.

Dlósmefélt. (Cukorbajosdiéta.)

Egy személyre 3 y2 deka diabetikus lisztből gyúrhatunk rendes 

tésztát. (Ha csak az orvos nagyi bb adagot nem engedélyez.) Metéltre 

vágjuk, kifőzzük gyengén sós, szacharinos vízben és őrölt dióval meghintve tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük változatosság kedvéért mandulával vagy mogyoróval is.

Sós sütemény. (Cukorbajosdiéta.)

TYi deka vajból, 2 deka lisztből, 10 deka őrölt mandulából és 

5 keményre főtt tojás átpasszírozott sárgájából tésztát gyúrunk. Tetszésszerinti alakokat szúrunk ki belőle, tojással megkenjük, sóval, köménymaggal meghintjük és a sütőben megsütjük. Ha tetszik, a tésztájába Is 

tehetünk egy csipet sót.

Almáslepény. (Cukorbetegeknek.)

6— 8 megtisztított almát vékony szeletekre vágunk és kevés vajon 

szép sá~gáspirosra sütjük mindkét oldalukat. 6 egész tojást és 4 tojásnak a sárgáját elkeverjük és hozzátesszük a 4 tojás keményrevert habját és pár tabletta feloldott szacharint. Egy megfelelő nagyságú omlettsüióbe teszünk egy darabka vajat, felolvasztjuk, ráöntjük az almaszeleteket és a habart tojást. A tűzhely tetején kicsit megsütjük, aztán 

a forró sütőbe tesszük és egészen megsütjük.

Csokoládétorta. (Cukorbajos-diéta.)

összekeverünk 15 deka őrölt mandulát, 9 tojás habbá vert fehérjét és kevés szacharinnal elkevert 8 deka kakaópi rt. Vajjal kikent 

kis tortaformában 2 részletben sütjük meg s mikor kihűltek, megtöltjük 

tejszínhabbal.

T5lt0tt zeller. (Cukorbajosdiéta.)

Mandulás süteménv. (Cukorbajos-diéta.)

10 deka vajból, 15 deka őrölt mandulából, 4 főtt tojássárgájából és 1 nyers sárgájából, l/2 narancs lereszelt héjából, késhegynyi 

fahéjból tésztát gyúrunk, de előbb az egész masszát áttörjük szitán. 

Késfokvastagságúra nyújtjuk ki és tetszésszerinti formákkal szaggatjuk ki. Darabosra vagdalt mandulával hintjük meg és a sütuben 

megsütjük.

Inyesmester •zak&cukönjvs. 31

■iuij D t t íu

6 tojás sárgáját 10 percig keverünk kevés reszelt citromhéjjal. 

Lassanként hozzávegyítünk 15 evőkanál aleuronát lisztet, egy kávéskanálnyi sütőport és kevés sót. Ezt most 20 porcig keverjük és végül 

hozzáadjuk a 6 tojás keményre veit habját. Vajjal kikent formában, 

mérsékelt tűznél jól megsütjük. Csak másnap szeleteljük föl és langyos 

sütőben egészen kiszárítjuk.

A vitaminok.

A háború alatt kezdett elterjedni az az új megállapítás, hogy a 

íáplálóanyagokon (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók és víz) 

kívül vannak még más olyan anyagok, amelyek az élet fenntartásához 

nélkülözhetetlenek. Ezeket vitaminoknak nevezték el. Míg az előbbiek mintegy a szén szerepét játsszák a fűtésre szoruló emberi gépezetben, addig a vitaminok a gép kenéséhez szükséges olajét. Hiányuk 

súlyos betegségeket (ilyen a vitaminé zisok: beriDeri, skorbut, pellagra) okoz s a test fejlődését is akadályozza. Hatásuk szerint sokféle vitamint különböztetünk meg, amelyeket az A, B, C, D stb. betűkkel jelzünk. Az A különösen friss zöldfőzelékfélékben, vajban, tejben, 

leifelben, túróban, tojásban, csukamájolajban, több gyümölcsben ; a 

B leginkább a gabonaszemek héjában, ugyancsak tojásban, tejtermékekben és egyes gyümölcsökben (gesztenye, dió, mogyoró, mandula! 

stb .; a növekedési vagy C vitamin burgonyában, kalarábéban, káposztában, parajban, sárgarépában, paradicsomban, citromban, narancsban,

málnában, eperben, őszibarackban és legelsősorban a zöldpaprikában ; a 

D tojásban, tejtermékekben, parajban fordul elő.

A B-vitamin hőálló (ezért a bcfőttfélékben is megmarad), a párolást sokáig bírja, az A és D kevéssé hőálló (főzés közben sokat veszít), 

a C pedig főzsékor gyorsan elpusztul. A nycrs marha-, borjú-, sertés-, 

birkahúsokban mérsékelt mennyiségű A, B és C, a szárnyasokban B,

a pontyban A-vitamin van. Ezekből persze a sütés vagy párolás után 

leginkább csak a .B-vitamin marad meg.

Érdekes, hegy a nyers borjumáj mind a négy vitamint tariamazza. 

Ha tehát valaki meg tudja enni a széjjelkapart, sóval, borssal, citromlével ízesített, orvosilag megvizsgált, nyers borjúmájat, mindenesetre 

sok hasznot tehet vele szervezetének. A vitaminoknak általában már 

igen kis mennyisége is hatékony.

Kétszersfllt., (Cukorbujos-diéta.)

Tápanyagok és kalóriák.

Táplálékunk főalkotórészei a fehérjék (hús, tojás, növényi fehérjék), a zsírok és szénhidrátok (cukor, keményítő, tészta, hüvelyesek 

stb.). Ezek fűtik a testet, hogy erejét és hőmérsékletét fenntarthassa. 

Általában az az elmélet, hegy napi száz gramm fehérjére, körülbelül 

ugyanennyi zsírra, és 250 gramm szénhidrátra van szüksége a közepes 

testimunkát végző embernek. A szénhidrátokat helyettesíthetjük 

zsírral és viszont, a fehérjét azonban semmi sem helyettesítheti. Mint 

mondottuk, ezek a főtápanyagok fűtik a testet, vagyis fenntartják melegét. A fizikában a meleg egysége a kalória (C). Egy kalória 

az a hőmennyiség, amelyre szükségünk van ahhoz, hogy egy liter vizet 

Q fokról 1 fokra melegítsünk. Megmérték már most, hegy 1 gramm

fehérje 4 kalóriát, 1 gramm szénhidrát ugyanennyit, 1 gramm zsfi 

ellenben 9 kalóriát prc dukál elégésénél.

Már most könnyű kiszámítani, hegy az előbb említett száz gramm 

fehérje, száz gramm zsír és 250 gramm szénhidrát összesen 2300 kalóriát termel, másszóval az ember átlagos kalóriaszükséglete naponta 

2300 kalória volna. Ez a szám azonban nagyon rugalmas. A nehéz 

testi munkát végző, magas, erős ember jóval többet is igényelhet (egészen 3200—3300 kalóriáig), a szellemi munkát végző, ülő foglalkozású, 

alacsonyabb ember (pláne nő) jelentékenyen kevesebb kalóriával is 

beéri s 1800-ig, sőt azon alul is leszállhat.

A legújabb biológiai megállapítások a felnőtt ember testsúlyának 

egy kilogrammját veszik a számítás alapjául oly módon, hegy mináen

kilóra 30—40 kalóriát engedélyeznek. Az alsó határ a pihenő, a felső 

a nehéz testi munkásemheré. Ha pl. valakinek a rendes és normális 

súlya 65 kiló s emellett dolgoznia nem kell, 1950 kalóriánál többet ne 

fogyasszon, ha ellenben fárasztó munkára van utalva, 2600 dukál 

neki. A normális súly kifejlett embernél annyi kiló, ahány centiméterrel magasabb valaki (cipő nélkül), mint egy méter. Vagyis a 165 centiméteres ember normálsúlya 65, a 185-ösé 85 kiló. Aki ennél több, 

rendszerint már a kövérség felé halad, aki kevesebb, az esetleg betegesen sovány. Az előbbi csökkentse, az utóbbi növelje a kilóira eső kalóriák számát.

Máidiélúsoknnk és gyomorbajosoknak 

alkalmas recept a kVlönböiő rovatokban bő:en található.

Diéta 40ti

81*

HIDEG KONYHA

(Lásd Előételek, Teához valók, Sült húsok, Saláták, 

Fagylaltok, Italok címen is.)

Nagy nyárban

többnyire hideg — vagy legalább is hűvös — és könnyű ételek készüljenek, mert így diktálja ilyenkor az emberi szervezet. A kánikulai 

időkben a forró levesek és főzelékek ugyancsak háttérbe szorulnak. 

Bármilyen nagy levesbarát legyen is valaki, a júliusi és augusztusi 

nap hevében bizonyára a lehűtött és zsírjától megfosztott bcuillc-nt 

választja ebből a kategóriából, természetesen csészében felszolgálva, 

vagy az egresből, meggyből s más effélékből készülő hideg gyümölcsleveseket.

De visszavonulót fújnak a nehéz, zsíros ételek is. A téli napokon kívánjuk őket, mint fűtőanjagut, de kánikulában tiltakozunk 

ellenük, mert fűt maga a jó öreg nap, a legjobb központi fűtést szolgáltató szerkezet.

Valóban itt van nyaranta (bár egyébként télen is) az évadja például a változatos, finom hors d’oeuvre-nek ; a kaviárnak, amelyet jégdarabokkal körített tálon szervírozunk, citromkarikákkal díszítve, az 

aszpikba fagyasztott halaknak és rákoknak, a különböző hús- és halsalátáknak, a hideg töltött- és keménytojásféléknek.

Egy-egy szelet hideg borjú- vagy csirkehúst is elbírhat az ember 

a legnagyobb melegben is, de csak úgy, ha hideg helyen tartott hámozott kovászos uborka, vagy valamelyes saláta van mellette.

Nagy szerep jut a majonéznek, illetve az ebből tovább fejlesztett 

tatármártásnak és az egyéb hideg szószuknak, minő a remulád, a cumberland, a vinégrett és a zöldmártás.

Ha meleg húst eszünk is, gondoskodhatunk róla, hogy legalább 

a mártás tartozzék a hidegek rendjébe, mint ahogy például a főtt marhahús mellett kitűnően ízlik az ecetestorma vagy snittlingszósz.

A húshoz dukáló saláták terén is nagy lehetőségek állnak rendelkezésünkre : világért se érjük be az egyszerű fejes-, burgonya-, 

zeller-, paprika-, káposzta-, uborka- és endivia-salátával. hanem készítsünk salátát paradicsomból, gombából, spárgából, karfii.lból és 

zöldbabból is. Mindig szem előtt tartván, hogy minél finomabb ecetet 

(esetleg citromlevet) és szintén finom olíva-olajat használjunk hozzájuk.

Hideg konyha 435

A vaj, a sajtok (nem az erős érettekre, hanem az enyhe, kremszerűekre gondolok), sütemények, kompótck amúgy is hidegek, a 

szódavizes máink- és másféle szörpök már valósággal üdítők, hát még 

a parfék.

A fagylaltokat illetőleg pedig, melyeknek sohasem volt olyan nagy 

divatjuk, mint egy-két év óta, *melegen* ajánlom minden háziasszonynak, szerezzen be egy 20 pengős fagylaltgépet, meglátja, nem bánja 

meg. Bármilyen olcsó is manap Budapesten a fagylalt, olcsóbb és mindig megbízhatóbb az, amit az ember a maga fagylaltgépén csekély 

fáradsággal és rövid idő alatt bármikor elkészíthet. Jó a háziaknak és 

imponál a vendegeknek.

Aki mégis elutasítaná a fagylaltgépre vonatkozó ajánlatomat, 

helyesen teszi, ha behűtött citromos teát tart otthon (pár csepp rum 

sem árt bele). Ennek is sikere lesz, különösen, ha a kissé erősebbre 

főzött teát egy harmadrész gyöngyöző Harmatvízzel vegyítjük.

Hideg paradicsomleves csészében, tejszínhabbal.

Egy kiló megmosott paradicsomot átpasszírozunk. Két kanál 

lisztet simára keverünk 2—3 kanál tejjel, föleresztjük 3—4 deci tejjel és fölforraljuk. Mikor kihűlt, összekeverjük az áttört paradicsommal, megsózzuk, ha kell, megcukiozzuk és jégre tesszük. Tálaláskor 

minden csésze levesbe 2—3 kávéskanálnyi kemény, cukrozatlan tejszínhabot szaggatunk bele, hogy az galuska módjára ússzék rajta.

Nyers málnaleves.

*/4 kiló megtisztított, alaposan megmosott málnát szitára teszünk, 

hogy a víz jól lecsurogjon róla. Aztán cserép- vagy porcellántálba 

tesszük és meghintjük 25 deka porcukorral és 3 óra hosszáig, letakarva, 

hűvös helyen állni hagyjuk. Ennyi idő alatt bőséges lé képződik rajta. 

Akkor aztán fakanállal az egészet simára kavarjuk s ha tetszik, végül 

szitán át is szűrhetjük. Jégre állítva, meleg nyári napokon nagyszerűen hűsít s leves jellegét pattogatott rizs hozzáadásával növelhetjük. Ugyanígy csinálhatjuk ezt a levest természetesen ribizliből, fekete 

vagy piros áfonyából is.

Kajszínbarackleves.

Hat-nyolc szép, nagy, érett sárgabarackot kettéveszünk, meghámozzuk, magjukat eltávolítjuk. Felét kevés fehérborban megpároljuk. A másik felét */« liter tejben vagy vízben egy zsemlyével, 

kevés citromhéjjal y2 óráig főzzük. Átpasszírozzuk és összekeverjük 

*/« liter fehérborral, 6 deka cukorral. 2 tojássárgájával behabarjuk, 

mégegyszer fölforraljuk, aztán ráöntjük a párolt barackokra. Tálalásig 

hideg helyen tartjuk.

Egresleves.

Egy liter félig érett egrest kevés vízben megfőzünk. Aztán átpasszírozzuk, megsózzuk, megcukrozzuk, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Újra tűzre tesszük, kevés liszttel meghintjük, tejjel és tejföllel 

föleresztjük és ha hidegen akarjuk fogyasztani, hideg helyre állítjuk.

:~.3 Hideg konyha

Károm citrom héját ledörgöljük 5 deka kockacukron, aztán a 

levét ráfacsaíjuk a cukorra. Nyolc tojássárgáját elkeverjük 3 y2 deci 

borral. 2 deci vízzel, ízlés szerint még esetleg megcukrozzuk és tűzön, 

folytonos kcveits közben, kremszerű levest főzünk belőle. Hidegen 

szervírozzuk.

Húsaién tes hidegtál zöldm áriással.

Töltött paradicsomot, töltött uborkát és töltött tojást készítünk : I. Töltőit paradicsom : A szép, nagy, érett, de kemény paradicsomokat megabáljuk (egy-két pillanatra forró vízbe tesszük), héjukat vékonyan lehúzzuk, csutkájukat jó mélyen kivágjuk. Az így 

támadt üreget megsózzuk és megtöltjük mustárral összekevert, megsózott, borsrzott, apróra vágott kovászos uborkával s ugyanilyen 

kemény tojással. II. Töltött uborka: A hosszában kettévágott uborkák belsejét kivájjuk s megtöltjük párolt, apróra vagdalt gombával.

III. Töltött tojás: A keményre főtt tojásokat meghámozzuk, keresztben kettévágjuk. A sárgájukat kiszedjük és kevés vajjal simára keverjük. Összevegyííjük apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel, kaporral cs 

kevés átpasszírozott nyers paradicsommal. Ezzel a keverékkel megtöltjük a félkemény tojásokat. Tálra rakjuk a háromféle elkészített 

»töltött«-et, ízlésesen elrendezve és fejessalátával, reszelt retekkel, 

káprival díszítjük. Leöntjük zöldmártással, amit még külön csészében is adunk melléje. A zöldmártás így készül: Először rendes sűrű 

majonézt csinálunk. Azután a húsdarálón áttörünk 2—3 parajlevelet, 

kevés turbolyát, tárkonyt, zsázsát, kerti borágót, zsályát, kaprot, 

kakukfüvet, borsfüvet, salátát és zöldpetrezselymet. (Mindenből keveset.) Ha nem áll az összes fűszerféle rendelkezésünkre, kevesebb féle 

is jól megteszi. Három evőkanálnyi pépre van szükségünk. Ezt belekeverjük a majonézmártásba és — ha kell — még kevés tejjel, mustárral, borral, vagy nyers paradicsomlével felhígítjuk. Aztán átszűrjük.

Töltött kovászosaborka.

A kovászos uborkákat vékonyan meghámozzuk és hosszában 

kettévágjuk. Gombasalátával megtöltjük a fél uborkákat, azután 

megint egymásra helyezzük őket. Tálra rakva, leöntjük kevés majonézmái tással, keménytojásszeletekkel és karikára vágott nyers paradicsommal díszítjük. Gombasalátának használhatjuk akár az ecetben 

eltett bármiféle gombát, apróra vágva, akár pedig a következőt: 

A friss gombát megtisztítjuk, pár percig sós vízben főzzük, leöblítjük, 

kihűtjük, szeletekre vágjuk, olajjal, citromlével leöntjük, apróra vágott 

petrezselyemzöldjével összekeverjük, megsózzuk. Aki szereti, hagymával is fűszerezheti.

Töltött paradicsom kalarűöépürével.

A megmosott, meghámozott paradicsomokat kissé kivájva megtöltjük jó sűrű majonézmártással. Tálra rakjuk őket s gyűrű- vagy 

nyolcasalakban körülvesszük nyersen meghámozott és megreszeit 

fiatal, gyenge kalarábéval, amelyet citromlével, olajjal, sóval — esetleg 

borssal — fűszereztünk.

Hideg elíromleves.

Hideq kopt;ha 487

Spárga hidegen.

A spárga nagyon Ízes, aromás, hidegen. Sós, kicsit cukros vízben megfőzzük a megtisztitett spárgát, aztán szitára rakjuk, jól lecsurgatjuk róla a vizet. Hideg helyre tesszük pár órára. Nagyon jó 

így minden nélkül elfogyasztva, de tálalhatunk melléje tatár- vagy iákmártást is.

Salátasszeletck.

Majonézmártást összekeverünk apróra vagdalt kovászos vagy 

ecetes uborkával, egészen finomra vágott fejessalátával, sóval, borssal, mustárral ízesítjük és rákenjük vajjal megkent, tetszés szerint 

pirított vágj' nem pirított zsemlye- vagy fehérkenycrszeletekre.

Paradicsompüré', szeletek.

A meghámozott, szeletekre vagdalt, megsózott paradicsomot csipet vajon 10 percig pároljuk kevés reszelt hagymával együtt. Ezt a 

sűrű pépet áttörjük szitán és mikor kihűlt, rákenjük vajjal megkent 

zsemlye- vagy kenyérszeletekre. Tálra rakjuk és mindegyikre egy szelet karikára vágott főtt tojást teszünk, majd az egészet behintjük 

— ritkásan — apróra vágott snittlinggel.

Paradicsom aszóikban.

x/2 kiló meghámozott, kettévágott nyers paradicsomot tálba 

rakunk, meghintjük reszelt retekkel. A paradicsomok közé 3, negyedekre vágott kemény tojást helyezünk. Az egészet koszorúalakban sós 

vízben főtt karfiol apró rózsáival vesszük körül, meghintjük apróra 

vagdalt kápribogyóval, leöntjük felolvasztott aszpikkal és hideg helyen 

megfagyasztjuk.

Orosz töltött tojás.

Keményre főtt tojásokat hosszában kettévágunk. Sárgájukat 

kivesszük s az üreget megtöltjük hering- vagy hússalátával. Tálra 

rakva megöntözzük majonézmártással és lazaccal, meg kaviárral 

körítjük. De ezek helyett megteszi a sokkal olcsóbb szardella és kápribogyó is, sőt még az apróra vagdalt hering és ecetes vagy vizes uborka is

Nyers tojáskrém.

Három tojás sárgáját 10 deka cukorral, 3 kávéskanál citromlével, y2 citrom reszelt héjával habverővel sűrűre verjük, összevegyítjük a tojások keményre vert habjával és 4 evőkanál átpasszírozott, 

jó édes túróval. Ha nagyon finomra akarjuk csinálni, 2 deci kemény 

tejsznhabot is keverhetünk bele. Poharak aljára tetszésszerint, megcukrozott, friss vagy befőtt gyümölcsöt teszünk, teletöltjük krémmel 

s pár órára hideg helyre tesszük. Ha befőtt gyümölcsöt használunk, a 

levét természetesen jól le kell csurgatni.

<33 Hideg konyha

A* Orosz töltött tojásnál (1. 92. oldal) megmarrdt tojássárgákat 

összegyúrjuk szardellás vajjal. Majonéz- vagy remu ádmár ássál jól 

összekeveive, golyócskákat formálunk belőlük és kagylóba rakva, 

apróra vagdalt sonkával és mixed picklessel körítve tálaljuk.

Rózsaszín sajtkrémcs szeletkék.

Három evőkanál lisztből s ugyanennyi vajból rántást pirítunk, 

föleresztjük 3 deci tejszínnel (jó, nyers tej is megteszi!. Fö'forraljuk, 

belekeverünk 1 kávéskanál mustárt, egy csipet sót és paprikát. 3—4 

paradicsomot — darabokra vágva — átpasszírczunk, ebből körülbelül 

1—1 Vi decinyit hozzávegyítünk az előbbi keverékhez 5 elhabart tojással és 5 deka reszelt sajttal együtt. A tűzön sűrű pépet keverünk belőle. 

Kihűlve, pirított zsemlye- vagy kenyérszeletekre kenjük.

Friss füge nyers sonkával.

Olasz- és Spanyolországban, fügeérés idején, leves után hors 

d oeuvreként adják ezt a fi gást. Kis, lapos kosárkákon, szőlőlevelekre 

helyezik a fügét, pár szelet nyers sonka társaságában, mert a sonka ízét 

állítólag nagyszerűen emeli a friss füge zamata.

Hors d’oeuvre.

Voltaképpen ugyan annyit jelent, mint mellékes dolog, mellékes 

étel, mégis jelentős tényezője az ebédnek, vagy vacsorának, amelynek 

sikeres megnyitását biztosíthatja. Ízelítő, kóstoló sok mindenféle jó 

ennivalóból. Nagy kerek tálcán kis üvegtányérokon, vagy külön 

erre a célra szerkesztett rekeszes tálakon kaviárt, füstölt halakat, 

szardíniát, szardella gyűrűt, tengeri rákot, aszpikos libamáj szeletet, 

libamájpástétomot és francia salátával töltött sonkát, hónapos retket, 

bouilion-heringet, olasz, orosz és másféle salátát, hideg spárgát, articsókát, vajat, citro mot, apró ecetes uborkát és g mbát, olajbogyót stb. 

adhatunk fel. továbbá azoknak, akik gyümölccsel szeretik kezdeni az 

étkezést, sárgadinnyét, narancsot, ananászt, grape fruit-ot. Mindezt 

jégbehűtve. A jól összeállított hors d’oeuvre felcsigázza az étvágyat 

az utána következőkre.

Az osztriga is a hors d’oeuvre keretébe tartozik, de ezt külön tálon 

szervírozzuk, megmosva, közvetlen a feladás előtt felnyitva és citromszeletekkel díszítve. A hors d’oeuvre a leves elölt kerül felszolgálásra.

Szendvics.

Ferdén vágott zsúrkenyérszeletekre alapnak, először mindig egyszerű, vagy szardellás vajat kenünk. Erre szabad választásban sonkát (szeletben vagy apróra vágva), szalámit, füstölt marhanyelvet, 

szardíniát, szardellagyűrűt, füstölt lazacot, libamájat, kaviárt, kemény tojást, sajtot helyezünk különböző variációkban és kombinációkban. Lehet főtt fogas- vagy tokhalszeleteket is használni erre a 

célra fehér, sárga és piros aszpikkal díszítve. Másféle díszítésnek és 

körítésnek körülspriccelt vaj, égj-egy citrom- vagy uborkaszelet, cékla, 

mustár, majonéz, francia saláta szolgálhat a különböző szendvicseknél,, 

melyik, hová illik.

Tojásgolyő kagylóban,

Kidig konyha 489

Angol szendvics.

Két-két, vajjal megkent, vékony zsúrkenvérszelet közé angol 

mustárral diszkréten bekent sonka- vagy sültdisznóhús szeletet helyezünk. A sonka felső részét meghintjük apróra vágott kápribugyóvaL

Angol salátás szendvics.

Apró, ú. n. zsúrstiteményeket — akér gömbölyű, zsemlye, akár 

hosszúkás vekni formákat — hosszában hárr mfeié vágunk. A két 

alsó részt vékonyan megkenjük gyengén sós vajjal. Egyikre apróra 

vagdalt borjú-, vagy sovány disznósültet helyezünk, a másikra pedig 

egy kis szardíniát (esetleg füstölt sprottnit), apróra vagdalt céklával, 

vagy uborkával. Erősen összenyomjuk a kettőt, a második rész tetejét is megkenjük vajjal, ráhelyezünk egy pontosan ráülő, megsózott, 

ecettel, olajjal ízesített salátalevelet és végül rányomjak a harmadik, 

vagyis legfelső részt.

Laza cos szendvics.

Hosszúkás, vékony zsúrkenyérszeleteket mindkét oldalukon kissé 

megpirítunk. Egyik felüket megkenjük vajjal és ráhelyezünk egy szelet 

füstölt lazacot.

Húsos szendvics.

Maradék borjú-, disznó-, marha-, esetleg vaddisznó- vagy szarvassültet vékony szeletekre vágunk. Rendes vastagságú zsúrkenyérszeletek egyik felét megkenjük kevés mustárral elkevert vajjal, ráteszszük a pontosan ráülő hússzeleteket és ezek tetejét szintén bekenjük, 

de nagyon vékonyan — mustáros vajjal. Aki jobban szereti, mustáros 

helyett szardellásvajat hasznaihat.

Marinlrozott tunhal.

Az olajos konzerv tunhalat csinosan fölszeleteljük, tálba rakjuk 

és leöntjük a következő mártással : 1 tojás sárgáját jól elkeverjük 

kevés sóval. Jégre állítjuk és lassanként hozzákeverünk 6 kanál finom 

olajat, y2 citrom levét, kevés törött borsot, pár csepp tárkony ecetet. 

Pár óráig jégen tartjuk a halat.

Kocsonyás nyúl.

A füstölt szalonnával megtűzdelt nyulat, ugyancsak füstölt szalonnával kirakott edényben, hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, 

zeller, 1—2 babérlevél, 8—10 borsszem és néhány borjúcsont kíséretében, y2 liter borral leöntve, szorosan lefödve, a sütőben 1 y2 óráig pároljuk. Mikor készen van, fölszeleteljük, tálra rakjuk, levét rászúrjük, 

hideg helyre tesszük. Aszpikkal díszítve, hidegen tálaljuk.

Vegetáriánus szendvicsek.

I. Reszelt hagymát, apróra vagdalt zöldpetrezselymet, snittlinget, kaprot és csipet majoránnát megfelelő mennyiségű vajjal simára 

keverünk, aztán ezzel a masszával megkenjük a kenyér- vagy zsemlye­

Hideg konyha

szeleteket. Kicsit megsózzuk c-s mindegyikre 2—2 hámuzott rete k 

szeletet helyezünk. II. A vajat simára keverjük sóval, kevés citromlével, borssal, csipet finomra vagdalt tárkonnyal és turbolyával. (Ehelyett kaprot is vehetünk). A kenyérsze’eteket megkenjük s mindegyikre 

2—2 vizes vagy ecetes ubcrkaszeletet (karikát) helyezünk.

Sonkás kényéi rudacskák.

Rozskenyér beléből 5—6 cm hosszú és 1 cm szeles darabokat 

vágunk. Mindkét oldalukat megkenjük vajjal, kissé megsózzuk és 

végül meghengergetjük apróra vágott, vagy darált sonkában. Ugyanúgy készíthetjük sonka helyett apróra vágott keménytojássál is.

Keringés szendvics.

Vékonyra vágott fehér- vagy zsúrkenyér szeleteket megkenünk 

vajjal, megsózzuk és egy-egy boui’lon heringszeletet helyezünk mindegyikre. A hering mellé egyik oldalon apróra vágott vizes vagy ecetes 

uborkát, másik oldalon pedig aprított keménytojást szórunk.

Szendvics királynő módra.

Vékonyra vágott, vajjal megkent, megsózott, zsúr- vagy fehérkenyér szeleteket meghintünk apróra vágott csirke, vagy gyöngytyúk mellehúsával. A hús fölé koszorúalakban apróra vágott céklát 

szórunk, a koszorú közepét pedig szintén apróra vágott kápribogyóval 

töltjük ki.

Paradicsomos zcllersaláta.

A meghámozott, nyers, karikára vágott zellert, y2 citrom levéve!, 2 kanál olajjal, csipet borssal, sóval és annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, letakarva addig főzzük lassú tűzön, míg megfő, de r.em 

túl puhára. Addigra elfövi minden levét. Mikor kihűlt, összekeverjük majonézruártással, fejessalátával körítjük és karikára vágott, meghámozott, nyers paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük.

Burgonyasaláta /cllei mártással.

Apró kockára vagdalt, sósvízben főtt, hámozott burgonyát leöntünk zellermártóssal, amit a következőképpen készítünk. A megfőtt zellergumót meghámozzuk, szitán átpasszírozzuk, citromlével, sóval, 1 késhegynyi mustárliszttel, % fej reszelt hagymával, 2—3 kanál 

olajjal és ugyanannyi tejszínnel vagy jó tejjel összevegyítjük. A burgonyát jól megforgatjuk benne s a salátástálon szépen elrendezve, 

koszorúalakban meghintjük apróra vagdalt petrezselyemzöldjével, a 

koszorún belül újabb gyűrűalakot formálunk karikára vágott nyers 

paradicsomból, legközepére galambliegy- vagy fejessalátát halmozunk.

Tojássaláta.

Nyolc keményre főtt, középen kettévágott tojás kiszedett sárgájára ráütjük 2 nyers tojás sárgáját és simára keverjük. Összevegyitjük 6 kanál linóm olajjal és ízlésszerinti ecettel vagy citromlével. Megsózzuk, megborsozzuk. A főtt tojások fehérjét metéltre

490

Hí dtp konyha 431

vágjuk és a salátástálra lakjuk. Az olajos keverékkel beborítjuk és meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel és snittlinggel.

Xalaráüésaláta.

Fiatal, gjenge, meghámozott kalarábét karikára vágva, csipet 

vajban vagy kevés salátaolajban puhára párolunk. Mikor kihűlt, 

rendes seláta módjára készítjük el, vagy pedig leöntjük majonézmórtással.

Őszibaraeksalata.

Szép, egyforma nagyságú, meghámozott, kettészelt őszibarackokat egyenként 3—3 percre íorró szirupba teszünk. (A szirup : 8—9 

deka cukrot nagyon kevés vízzel szálasodásig főzünk.) A barackokat 

kompótcstálba rakjuk, a szirupot összevegyítjük 1 deci finom fehérborral és ráöntjük a gyümölcsre. Pár órára jégre állítjuk.

Kujszinbaracksaláta.

Szép, nagy, érett sárgabarackokat meghámozunk, kettéveszünk, 

magjukat eltávolítjuk, aztán egyenként megforgatjuk törött cukorban, üvegtálba rakjuk, rácsavarjuk 1—2 citrom levét, leöntjük 1—2 

deci jó fehérborral. Ugyanígy csinálhatunk őszibarackból is salátát.

Mai önözés dinnjcsalüla.

Egykilós, érett, de nem túlérett sárgadinnyét darabokra vagdalunk, kicsit megsózzuk és megborsozzuk, tálra tesszük és leöntjük pár 

kanál tejföllel hígított majonézmártással. 4—5 órára hideg helyre — ba 

lehet, jégre — állítjuk.

Spárgasalúta.

A megmosott, megtisztított spárgát húsdarálón áídaráljuk. Leöntjük mustármárlással és fejessalátával körítve tálaljuk.

Parajos fejessaláta.

Egyforma mennyiségű megtisztított, megmosott spenót- és íejessalátalevelet megdarálunk. Megsózzuk és reszelt hagymával ízlés 

szerint ízesítjük. Leöntjük majonézzel és fejessalátával körítve szolgáljuk fel.

Meggyes tejesdara.

Egy liter tejben megfőzünk ö kanál darát 5 kanál porcukorral. Ha 

készen van, belekeverünk 1ji kiló kimagozott meggyet, üvegtálba öntjük és hideg helyen megfagyasztjuk. Tejszínhabbal vagy vaníliás tejsodóval tálaljuk.

Töltött barack.

Csinálhatjuk akár kajszin-, akár őszibarackból. A teljesen ép, 

szép, nagy barackokat kettévesszük és magjukkal együtt keveset 

a húsukból is kivágunk. Ezt aztán rgypár kevésbbé szép barackkal

492 Hldej konyha

egyftft átpasszfrozzuk, összekeverjek megfelelő mennyiségű ribizlikocsonvával (a nyersen álpasszírozott Gbizlit addig főzzük ugya” 

olyan súlyú cukorral, míg megkocsonvásodik) és 5 deka, hámozott., 

őrölt (esetleg pörkölt) mandulával. Ezzel a keverékkel megtöltjük a 

fél barackokat, tájba rakjuk őket, vörösborral kissé meglocsoljuk és 

jégre tesszük. Tálaláskor tejsz nhabbal körítjük, vagy esetleg teljesen 

beborítjuk ókét.

Töltött sárgadinnye.

A körülbelül 1 y2—2 kilós sárga- — lehetőleg kantalup — dlnynyének a tetejét levágjuk. Kanállal kiszedjük a magos részét és részben a húsát is, úgyhogy jókora üreg támadjon benne. Ezt az üreget 

megtöltjük meghámozott, negyedekre osztott, magjától megfosztott őszibarackkal, amit pár órával előbb lecukroztunk, finom rummal vagy narancslikőrrel meglocsoltunk és szitára raktunk, hogy a

leve jól lecsurogjon. A dinnyébe rakott őszibarackot leöntjük almakocsonyával, úgyhogy az üreg egészen tele legyen. A dinnye tetejét 

ráhelyezzük, pár órára jégre tesszük, hogy minél jobban megfagyjon. Egészben tálaljuk úgy, hogy tojás módjára állítjuk fel, az alsó 

végét laposra vágva, he gy megálljon. Gerezdek szerint fölvágva 

veszünk belőle. Az almakocsonyái így készítjük : A darabokra vagdalt 

jófajta borízű almákat kevés vízben puhára főzzük és muszlinkendőn 

átnyemjuk. Ugyanolyan súlyú cukorral és egy kilóra számított egy 

citrom levéve! kocsonyapróbáig főzzük, vagyis míg a tányérra cseppentett lé hamar megalszik. Biztonság kedvéért, a tűzről levéve, belekeverhetünk 4—5 kis tábla zselatint s ha tetszik, egy-két csepp alkörmössel pirosra festhetjük. Természetesen töltelékül a dinnyébe használhatunk más, tetszés és idény szerinti gyümölcsöket is s a dinuye 

kivágott búsából is tehetünk bele.

Hideg rizs sörgabarai kkal.

25 deka rizst bőséges vízben puhára főzünk, de úgy, hogy minden szem külön maradjon. Szitára téve, lecsurgatjuk róla a vizet. 

12 V2 deka cukrot 3 deci borban, 1 citrom levével tűzre tesszük, belevegyítjük a rizst és többszöri keverés közben főzzük, míg elfövi a levet. 

Másik edényben hűtjük ki. Belekeverünk ’/i kiló meghámozott, magjától megtisztított, kettészedett, lecukrozott, jó érett kajszfnbarackot 

és 1 deka zselatint. Vízzel kiöblített formában hideg helyre — 

lehetőleg jégre — állítjuk s tálaláskor tálra borítva, aki akarja, tejszínhabbal díszítheti.

Orosz citromos rizs.

25 deka rizst forró vízben félig megfőzünk, majd szitán leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. y2 liter jó fehérborban 37 deka 

cukorral, y2 citrom levével és reszelt héjával egészen puhára főzzük. 

Ekkor 1 deci rumot vegyítünk bele. Rummal kiöblített formába két 

ujjnyi réteg rizst rakunk, ennek tetejére vékony, meghámozott, vastagon megcukrozott citromkarikákat, melyekből a magokat természetesen eUávolitottuk. Most újra rizs következik, majd megint citrom 

s így tovább, míg a forma megtelik. Huszonnégy órára jégre — vagy 

nagyon hideg helyre — állítjuk s kiborításkor cukrozott vagy befőtt 

gyümölcsökkel díszítjük.

Hideg Kongna iü 'j

Lengyel pudding.

Egy rúd vaníliát fölforralunk 1 y2 deci vízben. Lefödve kihűtjük, 

majd összevegyítjük 37 deka cukorral, 2 citrim ievével, 8 tojássárgájával és 2 deci finom fehérborral. Gyenge tűzön addig verjük 

habverővel, míg krémszerűvé sűrűsödik. Levéve, beleteszünk 7 deka, 

kevés vízben feloldott zselatint, tovább verjük, míg kihűl s végül 

összekeverjük 3/4 liter kemény tejszínhabbal. Az olajjal kikent formába beleöntjük a massza */» részét, lefödjük egy szorosan ráillő 

ostyával, ezt megkenjük vegyes cseresnye-meggydsemmel. Most 

megint krém következik, majd ostya és dsem s így tovább, míg 

hárem réteg dsem és négy réteg krémmassza bent van a formában. 

Hat-hét óra hosszat jégen vagy nagyun hideg helyen tartjuk s üvegtálra borítva tálaljuk.

Hideg gyümölcspudding.

Egyforma mennyiségű nyers, átpasszírozott gyümölcsöt — epret, 

málnát, kajszin- vagy őszibarackot — és törött cukrot habosra keverünk, aztán hozzávegyítünk Ví kiló gyümölcsre számított 4 lap 

fölolvasztott zselatint és 8 tojás kemény habját. Vízzel kiöblített 

formában tálalásig hideg helyre, lehetőleg jég-e állítjuk. Természetesen ezt is köiíthetjük tejszínhabbal ki borítás után. De nem feltétlenül szükséges.

Angol almapudding.

23 deka kockacukrot y2 liter vízben sűrű sziruppá főzünk. Belevegyítjük egy citrom vagy narancs levét és cukron ledörgölt héját, 

valamint 65 deka hámozott, apróra vagdalt finom almát. Folytonos 

keverés közt egy óra hosszáig főzzük. Kiöblített formában hideg 

helyre (esetleg jégre) tesszük és másnap üvegtálra borítva a következő mártással taraijuk: 7)4 deka, kevés vaníliával ízesített törött 

cukrot Vr liter tejszínnel vagy jó, sűrű, nyers tejjel lassan felforralunk. 

Három tojássárgájával behabarjuk és jól letakarva kihűtjük. Szitán 

átszűrjük és tálaláskor 4 evőkanál konyakot vagy jó csercsnyepálinkát 

keverünk bele. (Esetleg jó bor is megteszi.)

MálnapDré.

A megtisztított málnát fakanállal összenyomkodjuk, összekeverjük pár kanál édes tejszínnel, ízlés és tetszés szerinti cukorral, 1—2 

kanál citromlével (y2 kilóhoz számítva), 2 evőkanál zabpehellyel és 

2 evőkanál őrölt dióval. Tálra tesszük és egészben hagyott, megcukrozott málnával körítjük és díszítjük.

Angol krém.

10 tojás sárgáját habosra kavarjuk 20 deka porcukorral. Leöntjük 

egy kupica nagyon finom rummal vagy konyakkal, y2 deci jó fehérborral és 2 deci málna- vagy citromlével (esetleg a kettőnek keverékével). Tűzre téve, folytonos keverés közt, krémsűrűségűre főzzük. 

Mikor kihűlt, belekeverünk 1 deka feloldott zselatint és teszésszerinti 

mennyiségű megcukrozott, szép, nagy málna- vagy meggyszemeket 

és végül az egészet összevegyítjük vagy a 10 tojás keményre vert habjá- 

\al, vagy 7 deci kemény tejszínhabbal. Parféformába öntve, pár órára 

jégre tesszük.

Hideg konyha

Argói gvflmölcskréin. (Maidon blush.)

Egy deka vörös zselatint y2 liter vízben felforralunk. Mély 

tálba öntjük és ott kihűtjük. Akkor aztán hozzákeverünk 25 deka 

porcukrot, 1,U liter ribizlilevet, 1/i liter málnalevet (akár frisset, 

akár konzervet), »/« liter fehérbort és végül 5 tojás keményre vert 

habját. Poharakba öntve, hideg helyre tesszük. Egy nappal használat előtt készítendő.

Málna hahkréni.

V4 liter friss málna- és 1/t liter ribizlilét 25 deka porcukorral és 

8 tojás sárgájával gőz fölött addig keverünk, míg sűrűsödni kezd. 

Levéve, tovább verjük, míg kihűl, akkor belekeverjük a 8 tejás keményre vert habját. Poharakban hideg helyre tesszük s — ha tetszik 

— tejszínhabbal díszítve, piskótát vagy kekszet adva mellé, tálaljuk. 

Ha konzerv gyümölcsléből csináljuk, akkor 6—7 deka cukrot kell csak 

vennünk.

Őszibarackkrém.

15 szép, nagy, érett, meghámozott őszibarackot kettéveszünk, 

magját eltávolítjuk és a gyümölcsöt átpasszírezzuk. A pépet összekeverjük 25 deka porcukorral és 1 deka fölolvasztott zselatinnal. Jégre 

állítjuk s addig keverjük, míg megsűrűsödik, összevegyíljük s/4 liter, 

kemény habbá vert tejszínnel és formába öntve, jégre tesszük 3—4 

órára. Tálaláskor a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk s a 

krémet üvegtálra borítjuk. Habcsókokkal és fél, likőrbe mártott, megcukrozott s jégen megíagyasztott őszibarackokkal körítjük.

Citromkrém.

Négy tojássárgáját habosra kavarunk 15 deka cukorral. Hozzávegyítünk 5 evőkanál citromlevet, y2 citrom reszelt héját és y2 deka, 

kis vízben feloldott, fehér zselatint. Végül a tojások kemény habja 

következik. Mindezt nagyon jól összekeverjük és üvegtálba — vagy 

poharakba — töltve, pár órára hideg helyre tesszük.

ErdeiGzeder-krém.

y2 kiló jó édes tehéntúrót 15—20 percig verünk jó erősen habverő segítségével 1/i liter habtej színnel. Megcukrozzuk és ráöntjük 

üvegtálba rakott, érett, szép, nagyszemű erdei szederre. Tetejét meghintjük őrölt mogyoróval.

Gyümölcs tejjel.

Egy liter friss, pasztőrizált tejbe beleöntünk 4 deci málnát, epret, 

ribizlit, erdei szedret, kimagozott cseresnyét vagy meggyet. Négy 

evőkanál porcukorral vagy mézzel édesítjük és a habverővel addig 

keverjük könnyedén, míg a tej a gyümölcstől kissé megszínesedik. 

Pár szem hámozott, apróra vágott mandulát is keverhetünk bele. 

Pár órára hideg helyre, lehetőleg jégre állítjuk. Leves helyett, tányérban is tálalhatjuk.

494

Nyerskompót.

Bármilyen gyümölccsel csinálhatjuk. A jól megmosott, megtiszított gyümölcsöt jó pár órával használat előtt leöntjük mézzel, 

vagy egészen kevés for»-ó vízben feloldott cukorral. (1 kiló gyümölcsre

1ftdeg konyha

6 evőkanál méz, vagy megfelelő cukor.) óvatosan összekeverjük és 

hideg helyre — lehetőleg jégre tesszük. Ha több levet óhajtunk, akkor 

ráönthetünk pár kanál édes tejszínt, vagy jó, friss, nyers tejet is.

Friss Csribarackkompőt lekvárral.

Nyolc érett, nagy őszibarackot fcrró vízben megmártunk, héját 

lehúzzuk, a gyümölcsöt kettévesszük, magját eltávolítjuk. Kíg cukorszirupban pár percig pároljuk, aztán tálra rakjuk és a szirup egy részét 

ráöntjük. A szirup másik — nagyobb — részébe beleaprítunk 1 kiló 

hámozott, darabokra vagdalt őszibarackot, beievegyítür.k 12 deka 

cukrot és egy evőkanál citromlevet. Folytonos keverés közben sűrű 

lekvárt fűzünk belőle. A lekvár felet kompótostál aljára kenjük, közepére felhalmozzuk a megfőtt, cukros félbarackokat, a közöket kitöltjük 

a többi lekvárral. A szirupot — mellyel a barackok voltak leöntve — 

sűrűbbre főzzük, leöntjük vele a kompótot és az egészet hosszúkásra 

vágott, hámozott mandulával tűzdeljük meg. Pár órára jégre tesszük.

Borkocsonya.

y2 liter vörösborhoz % liter vizet, % citrom levét. 1 citrom vagy 

narancs lereszelt héját, 20 deka cukrot és 1—l 1/i deka zselatint veszünk. A cukrot a borban, a zselatint a vízben oldjuk fűi. Mindezt 

jól összekeverve, üvegtálba öntjük és hideg helyre, lehetőleg jégre 

állítjuk. Tejszínhabbal vagy vaníliás tejsodóval tálaljuk.

Coco.

Nem a kokain alvilági becéző nevéről van itt szó, hanem kellemes üdítő italról, mely Olaszországban nagyon divatos. A kókuszdiót felvágjuk, a benne levő nedvet (kókusztej) kivesszük s aszerint, 

hogy mennyire tartalmas italt akarunk, ugyanannyi, vagy mégegyazer 

annyi vizet töltünk hozzá. Izlésszerinti cukorsziruppal és tört ánizsmaggal fűszerezzük. Jégbe hűtjük. Egy pohár ilyen ital nagyszerűen 

elbír egy stampelli konyakot.

Töltött banán.

A meghámozott banánokat hosszában kettévágjuk és megtöltjük 

mazsolából, őrölt mogyoróból, csipet fahéjból és citromléből kevert 

töltelékkel. Narancssalátával körítve tálaljuk.

Ffigepüré.

A forróvízzel megmosott koszorús vagy hordófügéket húsdarálón megdaráljuk és pár órára narancslébe áztatjuk. Jól megtörülgetett almákat (10 fügéhez négyet számítva) héjastól megreszelünk, összekeverjük a beáztatott fügével, 7—8 szem darált mogyoróval és 3 kanál búzapehellyel.

Banánpüré.

Két jó érett, meghámozott banánt villával péppé nyomunk szét 

és összevegyítjük 1—2 kanál citromlével, 3 evőkanál őrölt mandulával 

(dióval, vagy mogyoróval) és 4— 5 evőkanál tejszínhabbal.

-30 Hideg kongna

Papírt va$y szalmát

rág az ember manapság otthon vagy vendégségben, amikor csemegéaboltban vásárolt és ott szeletelt sonkát tálalnak eléje. Vékony, mint 

a papiros és ziicg-zörög, mint a szalma, ahol pedig az Ízt osztogatták, 

onnan ugyan távolesett. Mondhatom, díszes a. tál, melyben elénk 

kerül, a szeletek szépek, szabályosak és főleg sokat mutatnak : 25—30 

dekával már igen imponáló hatásokat lehet elérni. Ellenben, ha hozzájuk ér a villa, azonnal kiderül, hí gy blöff az egész. Mintha csak kulissza 

volna, a vastagsága teljesen hiányzik. A prágai (vagy prágai módra 

pácolt) sonka ízletesség dolgában amúgyis mindig messze elmaradt 

a régi jó, becsületes kassai sódartól (mely szintén nem volt agyonsózva 

és feketére füstölve, mint némely más magyar sonka), de mivel könnyű, 

finom, szép és kellemes, gyomorsavtúltengésre hajlamos korunk mégis 

előnyt ad neki. De amit most a villanyerővel hajtott szeletelőgépek 

csinálnak vele, az már valóságos visszaélés. Ügyes kereskedősegédek 

ugyan régebben is nagy buzgóságot fejtettek ki abban, be gy minél 

vékonyabbra vágják a sonkát és a szalámit (az ember sokszor csodálta, 

mennyire nem féltik a körmük épségét), ám ez a szörnyű gép alaposan 

lefőzte őket. Itt most már nincs tovább. Innen most már mégis csak 

vissza kell táncolni.

Gyerekkoromban egyidőben, hogyan, hogyan nem, rászoktam 

arra, hogy tanulás közben az irkáim és könyveim lapjainak sarkát 

lecsipkedjem és összérágjam. Ha most visszagondolok erre, konstatálnom kell, hegy ezeknek az irkasarkeknak legalább is olyan 

»jó* ízük volt, mint a mai idők sonkaszeleteinek és átlátszó szalámikarikáinak. S az emberek mintegy a szeletelőgéphez igazodva, gépiesen 

nyelik a sonka- és szalámiszecskát, — mert szecska lesz belőle, mire 

összerágják.

Valamikor Vampetics mesternél privilégiumom volt arra, hogy 

mulatozás közben, éjfél után újra megéhezvén, egydarabban kapjam 

meg a Sonka- vagy szalámiporciót, mellőzésével az előre felszeletelt 

s kis tányérokon várakozó adagoknak. Tessék elhinni, hogy ez volt 

az »igazi». Bizonyos, ht gy most is úgy esik nekem legjobban a sonka, 

de a szalámi is, ha jó vastag darab kerül a késem és villám alá, sőt 

bevallom, hogy megfelelő alkalommal és helyen legszívesebben bicskával kanyarítc k egvet a sonkából, meg a szalámirúdból. így van benne 

az íze, a szaftja. így érzi az ember, hogy csakugyan méltó eledelt eszik 

és nem papirost, szalmát vagy gyaluforgácsot. Persze, bicskázgatni 

nem lehet nyilvános és előkelő helyen. Viszont minden háziasszony 

megtehet annyit, hogy tiltakozik az fzgyilkoló szecska vágógép működése ellen s csak kézzel és késsel felszeletelt sonkát ad a vendége elé.

N. B. Egy-két régi világbeli budai kis kocsma akad még, ahova 

jól megtermett *sonkacsonttal« a hóna alatt vonulhat be az igazi sonkaamatőr egy-két pohár heurigerre.

ÖTÓRAI TEA — 

UZSONNA -VACSORA

(L ásd „ H id eg k .o n y h a “ s az ott felso ro lt többi cím en is.)

A DÉLUTÁNI ÉS ESTI TEÁS ÖSSZEJÖVETELEK

évadjában a háziasszonyoknak hasznukra válhat, ha vendégeik ellátásába e fejezet révén nagyobb változatosságot vihetnek bele.

Lehetnek (bizonyosan vannak is) olyanok, akik azt mondják, 

hogy a mai szegényes idők nem nagyon alkalmasak a vendégeskedésre. 

Én azonban más véleményen vagyok. Baráti találkozókra, új ismeretségek kötésére, régiek felújítására soha nagyobb szükség nem volt, 

mint ma. Ha az országok között sorompók akadályozzák az érintkezést, itt benn ne állítsunk sorompókat magunk közé, hanem azokat 

is igyekezzünk kinyitni, amelyek a társadalmi tagoltság következménye gyanánt az egyik osztályt a másiktól elválasztják. Az érintkezés, a megismerés megértéshez vezet, a megértés elősegíti az összefogást, amelyért mindenkinek meg kell tennie minden lehetőt.

Ami pedig az ötórai és esti teák anyagi oldalát illeti, hál’Istennek még mindig sok olyan család van városunkban és országunkban, 

ahol elbírják annak a csésze teának, egy darab vajaskenyérnek vagy 

szendvicsnek s néhány pogácsának a költségét, amit egy-egy vendég 

elfogj ászt. És nem egy olyan család is van, amelynek asszonya nemcsak ambicionálja, hanem meg is tudja valósítani, hogy a tea midié 

bővebb, ddsabb keretet vonultasson fel süteményekből, tortákból és 

gyümölcsökből. Se az előbbieket, se az utóbbiakat ne akarja senki 

semmiféle nagyképű kijelentéssel vendéglátó nemes hajlandóságuk 

kielégítésében meggátolni.

Mint e fejezet címe jelzi, az ötórai teákkal egy csoportba tartoznak az uzsonna-vacsorák (tréfás-pestiesen ucsorák), valamint az úgynevezett vacsorautáni teák, melyek valójában szintén inkább vacsorák 

(nem célszerű, hogy valaki előttük komotyan megvacsorázzék) s végül 

a vacsorautáni feketék, melyek viszont a feketekávé mellé már csak

IayeimaVer naká tVunyre. 32

ötórai tea — Uzsonna vacsora

édességgel és pálir.kaféiékkel szolgálnak. Mindvalamennyi leiiet igényesebb és igénytelenebb, fődolog, hogy jó kedvre tudja hangolni az

asztal vagy asztalkák kőiül egybegyülekezett társaságot.

U h

aj S zen d v icsek , h id eg sü ltek , pástétom ok .

A SZENDVICS

zz az ínyes falat, melyet másként kanapénak vagy magyarul rakottkenyér-nek nevezünk, a készítéséhez felhasználható sokféle anyagnál

fogva rengeteg lehetőséget nyújt a szakácsnak vagy háziasszonynak,

hogy ízlését, ötletességét s találékonyságát a belső tartalmat és külső

szépséget illetőleg érvényre emelje. Már alakjában is nagy lehet a változatosság. Lehetnek csukottak, azaz összetettek, egymásra helyezett két kenyér- vágj' zsemlyeszeletből, melyek között foglal helyet a

töltelék. Ez az igazi szendvics.

De divatosabbak és szebbek azok, amelyek csak egy-egj', jól megrakott szeletből állanak. A kenyér (zsemlye) lehet friss vagy pirított,

formájára nézve kerek, ovális, karaj, háromszög, négyzet vagy tégla,

sőt esetleg golj'ó is. De lehet belőle tortát is szerkeszteni.

A töltelék alapját, a szeletre kent vékony vaj, némely esetben

szardeilás vaj, krémsajt vagy enyhe juhtúró-réteg alkotja. Erre jön a

töltelék, mely — hogy csak futólagos felsorolással szolgáljak — a következő jókból tevődhet össze : wesztfáli vágj' főtt sonka vékony szeletben, vagy apróra vágva, avagy püré alakjában, füstölt, főtt marhanyelv, szalámi, párizsi, hússajt, mortadella, libamájszelet vagy pástétom, nj'úlpástétom, hideg sült nyúl-, őz- és szarvasféle, csirke, fácán,

pujka és más szárnyas mell (libamell füstölve is) szeletben vagy vagdalva, vesepecsenye, roztbif, borjú- és sertéscomb, szardínia, szardella,

bouillon-héring, hideg fogas majonézzel, füstölt lazac, tengeri rák, kaviár, kapri, kemény tojás, főtt és aprított tojássárgája és fehérje, aszpik, szarvasgomba, különféle sajtok szeletben vagy felkenve, francia

saláta s a különösen az angoloknál kedvelt nyers paradicsom- és

uborkaszeletek.

Bizonyára folytatni lehetne még a sort, de ennyi is elég, hogj’ el

tudjuk képzelni a variációk, kombinációk és permutációk sokaságát a

szendvicsalkotás terén.

A népszerű, közkedvelt, tízórain, ebéden, ötórai vagy vacsora

utáni teán mindig örömmel üdvözölt szendvics divatja jobban virul

Budapesten, mint valaha.

Ötórai tea — üztonna-vaosora a *

Hasé* szendvics.

Apróra vagdalt sonkát és ugyanilyen füstölt marhanyelvet összekeverünk. Vajas zsúrkenvér szeleteket sűrűn meghintünk ezzel a

keverékkel és kés lapjával jól rányomkodjuk. Tetejükre tehetünk

egy-egy szelet, karikára vágott tojást vág, uborkát.

/

Libamájas szendvics.

A vajjal megkent zsúrkenyérszeleteket sűrűn meghintjük apróra

vágott keménytojás fehérjével és sárgájával. Ráhelyezünk egy-egy

formás darabka sült vagy párolt libamájat s emellé jobbról és balról

egy-egy vékony szeletke vizesuborkát, esetleg zöld vagy piros ecetes

paprikasalátát.

Sakk-szendvics.

Kockaalakra vágott, megpirított fehér kenyérszeleteket megkenünk szardellás vajjal. Felemennyiséget meghintjük apróra vagdalt, kemény tojássárgájával, felét pedig ugyancsak apróra vagdalt

tojásfehérjével. Sakkláblaszerűen — váltogatva a fehéret és sárgát

rakjuk tálra.

Marhanyelves szendvics.

Reszelt sajttal elkevert vajjal megkent zsúrkenyérszeletekre füstölt marhanyelvdarabokat teszünk, a nyelvdarabok közepére pedig

átpasszírozott tojássárgájából formált apró kis golyócskákat.

Túrós szendvics.

Az áttört tehéntúrót összevegyítjük kevés tejföllel, ízlés szerinti

köménymaggal, kis paprikával és beborítjuk vele a vajjal megkent

zsúrkenyérszeleteket.

Szendvics füstölt llbamellel.

A füstölt és megfőzött lifcamellet vékony szeletekre vágva vajjal

megkent és zöld salátalevéllel beborított zsúrkenyérszeletkére helyezzük. Kétoldalt apróra vágott, fehér és piros aszpikkal körítjük.

Szendvics angol vajjal.

Apróra vágott, friss vagy szárított kaprot, turbolvát és tárkonyt

összekeverünk 15 deka vajjal, kellő sóval és pár csepp citromlével.

Használatig hideg helyre tesszük s akkor megkenjük vele a keskeny

fehér kenyérszeleteket. Kettőt-kettőt összeragasztunk.

Szardíniakrémes szendvics.

10 deka puhára kevert vajat összevegyítünk 8—10 darab megtisztított, apróra vagdalt szardíniával, kávéskanálnyi mustárral, apróra

vagdalt 3—4 kápribogyóval, 1—2 kávéskanálnyi paradicsompürével,

kevés citromlével és paprikával. Az egészet eg\ütt átpasszírozzuk és

zsúrkenyérszeletekre kenjük.

Sajtos, tejfölös szendvics.

16 deka reszelt sajtot összevegyilünk 1 deci jó, édes tejföllel

és 1 deci tejjel. Megsózzuk és megkenjük vele a vajjal mór előzőleg

megkent zsúrkenyér- vagy zsemlyeszeleteket.

,»«ö ötórai tea — Uzsonna-vacsora

Meleg sajtos-pirítős.

Zsúrkenyárezeleteket szárazon megpirítunk, vékonyan Lekenjük

vajjal, fél kisujj vastag ementáli sajtszeletcket helyezünk rá, megpupnkázzuk és forró sütőben gyorsan megsütjük.

Meleg, sajtos szendvics.

10 deka vajat és 10 deka reszelt sajtot simára kavarunk. Megsózzuk, megpaprikázzuk és kevés, egészen apróra vágott kápribogyót

is vegyítünk bele. Vékony szeletekre vágott zsúrkenvereket bekenünk

ezzel a keverékkel és a sütőben megpirítjuk. Melegen tálaljuk.

Növényi szendvicsek.

Minden zöldségféle használható e célra: retek, sárgarépa,

zeller, torma, kapor stb. A finomra reszelt vagy darált zöldségeket,

tetszés szerint összevegyítjük vajjal vagy tejföllel. Főtt tojások

sárgáját is hozzákeverhetjük vagy pedig reszelt sajtot. Sőt krémsajt

is nagyon illik bele. Szóval tág tere nyílik az egyéni ízlés és leleményesség érvényesülésének. Ezt a keveréket rákenjük akár fehér-, akár

rozskenyérszeletekre. Paradicsomérés idején kitűnő a nyersen áttört

paradicsom sűrűje, vajjal összekeverve és kenyerre kenve. Erre aztán

ízlés szerint rakhatunk sajtot, túrót, retkei stb.

Kajszibarackos szendvics.

Meghámozott barackból kellő mennyiségű cukorral friss kompótot készítünk. A magok egy részét feltörjük és a megtisztított mandulát is belefőzzük a befőttbe. A befőtt mennyiségének megfelelő

számú fehér kenyérszeletet vajban megpirítunk, tetejükre rakjuk a

barackbefőttet. Üvegtálon elrendezve, leöntjük a gyümölcssziruppal.

Narancsosszelctek.

Naráncslekvárt összevegyííünk darált dióval vagy mandulával

és ugyancsak darált mazsolával. Vajjal megkent zsúrkenyérszeletekre

kenjük és kettő-kettőt összeragasztunk.

Málnásszelet.

Zsúrkenyérszeleteket megkenünk máinadzsemmel és bevonjuk

tejszínhabbal. Kettőt-kettőt összeragasztunk.

Eperszeletek.

összekeverünk egyforma mennyiségű eperlekvárt, apróra vagdali

barackot (akár frisset, akár konzervet) és datolyát. Vajjal megkent

zsúrkenyérszeletekre kenjük.

Olcsó talármártás.

5 deka síma lisztből és 5 deka vajból kevés tejjel sűrű besamell

kewrünk a tűzön. Ha kihűlt belevegyítünk 1 tojássárgáját, 1 ká­

O tótai tea — Uzsonna-vacsora 501

véskanál mustárt, 1 evőkanál olajat (cseppenként, folyton keverve),

cukrot, sót, ecetet (vagy citromlevet) ízlés szerint és tejjel vagy tejföllel tetszés szerint fc4gítjuk.

Zománcmártás. (Szendvicsekhez stb.)

B'samelmártásba (vajból ós lisztből készült világos rántás, melyet

tejjel föleresztünk) annyi felolvasztott, világosszlnű aszpikot keverünk, amennyi jól megköti, könnyen kocsonyásodóvá teszi. Ez a

(ehér zománcmáriás. Ha barnára van szükségünk, vadpürévcl (áttört

vadhús) vagy glasszal (zöldségből és pirított csontból készült sötét

leves) megfestjük s madeira borral is ízesíthetjük. A fehér zománcmártást spenótlével zöldit, pirított cukorral sárgára, kis alkörmössel

pirosra is festhetjük s szendvicsek, hideg halak és húsok bcvonásáia

használjuk.

Hideg paradicsomos tatármártás.

2 tojássárgáját összevegyítünk annyi, cseppenként hozzáöntött

olajjal, hogy jó sűrű legyen. Majd beleteszünk 1 evőkanál citremlevet, kevés sót és borsot, 1 kanál mustárt, 1 evőkanál sűrű paradicsompépet és 1 kávéskanál cukrot. Nagyon jól összekeverjük és még ízlés

szerint édesíthetjük vagy savanyíthatjuk.

Húspüré.

30 deka, minden mócsingtcl, íntól megtisztított, sült borjúhúst

megdarálunk 15 deka füstök szalonnával együtt, össze vegyítjük

15 deka besamelmá rí ássál vagy ugyanennyi, tejbeáztarott, áttört

zsemlyével, 1 egész tojással és egynek a sárgájával, kellő sóval és

ízlés szerinti egyéb fűszerekkel. Ugyanígy csinálhatjuk marhahúsból

is, ez esetben 1—2 szardellát, kevés reszelt hagymát is tehetünk bele.

Szárnyasból, vadból is készíthetünk pürét, ezek ízletességét nagyon

fokozhatjuk párolt, darált gomba, íárkonyecet, fehér bor, tejföl hozzáadásával. (Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.)

Libamájpüré.

A vajon vágj- libazsíron megpárolt májat megdaníjuk 15 deka

sonkazsírral, egynéhány párolt gombával együtt. Összevegyítiük

5 deka besamelmártással, 2 tojássárgájával, 1—2 kanál tejföllel,

sóval, borssal, 1—2 kanál madeirával. Végül az egész keveréket

áttörjük. (Szendvicsei; töltésére nagyon alkalmas.)

Libamájhab (Mousse).

A formát vág;" edényt, jégre téve vastagon kikenjük leiolvasztott aszpikkal. 30 deka szép világosra sült vagy párolt libamájat

átpasszírozunk, összevegyííj uk 6 deka habosra kavart vajjal, 6 deka besamelmártással. Óvatosan belekeverünk pár kanál olvaszlott

aszpikot és 3 deci kemény habbá vert tejszínt is. Ezt a masszát

beletölijük az aszpikos formába és néhány órára jégre állítjuk. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe már juk a forma alsó részét. így könynyen kiborítható. (Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.)

9M ölórai tea — üzscr>na vacsora

A KENYÉRBEN SÜLT SONKA

már gyerekkoromban is nagyon erősen foglalkoztatta a fantáziámat,

valahányszor megpillantottam a régi híres pesti fűszeresek kirakatába)! : Szenes Edénél a Dorottya-uccai Wurm-udvarban (csak később

költözött át a közeli Magyar Király-szállóba), Takáts Lajosnál a Hatvani- (most Kossuth Lajos-) ucca és Magyar-ucca sarkán, mely házban egykor Petőfi a János vitézt írta és Pintér Gyulánál a KecskemétiUocában. Brázay Kálmánnál a Múzeum-körúti »Sósborszeszházbam

(hol valamikor Czuczor Gergely is lakott) sohasem láttam. Az öregúr

mindenből a legprímább árut tartotta, de a sonkához úgy látszik nem

akarta mindjárt a kenyeret is hozzáadni. Ez nagyon fájt nekem, mert

anyám Brázaynál vásárolt s így egyelőre nem lehetett rá kilátásom,

hogy megkóstolhassam az ismeretlen, de annál kívánatosabb csemegét, mely mindig húsvét felé bukkant fel szemem előtt.

Előfordult, hogy az iskolából is elkéstem, oly soká bámultam az

ínycsiklandozó kirakatot. Kétségtelen, hogy ilyenformán látásból

ugyancsak jól ismertem a kenyérben sült sonkát: a kerékformájú

kenyeret, melynek sárgásbarna héján hatalmas aranyszínű »durcával«

kínálkozó forradás vonult keresztül s belőle kivillant a sonka rózsaszínű húsa. A személyes megismerkedésre azonban csak nagysokára

került a sor, felnőtt koromban, midőn a várbeli Dísz-téren állott régi

»Kranzli« vendéglőse, a derék Bauer János egy kis társasággal egyi tt

engem is meginvitált a budaörsi Káivária-hegy sziklájába vágott pincéjébe borkóstolóra. A budai és budaörsi borok — fehérek és vörösek

egyaránt — nagyszerűek voltak, de nagyszerű, sőt remek volt a burkorcsolya is: ama bizonyos sonka — kenyérben sütve. A sonkából

persze hiányzott a csont, de csak közvetlen a sütés előtt fejtették ki

belőle, mert nem afféle silány »kötözött« sonka volt, amely tulajdonképen csak lapocka s már csont nélkül kerül a pácba és füstre, előre

lemondván ízeinek javáról. Az ízek, illatok ellenkezőleg, teljes mértékben megmaradtak benne, nem főttek bele a vízbe és nem vesztek el a

főzőfazékból felszálló gőzzel. A jó fehér buzakenyér megőrizte őket,

magába is szívott belőlük, különösen a levágott bőr alatt meghagyott

vékony szalonnarétegből, de a lényegét meghagyta magának a sonkának. Ez a sonkás-kenyér aztán a legkitűnőbb, szendvics amit csak elképzelhet az ember, különösen, ha olyan pompás sasadi és kálváriahegyi bort ihatik melléje, mint mi ittunk akkor.

Aki csak főttet evett, bizony nem tudja, milyen fejedelmi dolog a

kenyérben sült sonka.

ötórai tea — Uzsonna-vacsora VW

Qűshab üs halhab (Mousso).

A jégen álló formát vagy edényt éppen úgy készítjük elő, amint

azt a lihamájhabnál már leíriuk. Az aszpikkal jól kikent forma

alját kirakjuk párolt gombával, karikára vagdalt ecetes uborkaszeletekkel. 30 deka tetszésszerinti sült, darállhúst összevegyítünk

6 deka besamelmártással és átpasszírozzuk, majd elkeverjük 6 deka

simára kevert vajjal, féldeci konyak-vörösbor keverékkel, kevés

borssal, pár kanál olvasztott aszpikkal és 2 deci, kemény habbá vert

tejszínnel. A formába beleöntve, jégre állítjuk.

Ugyanilyen módon készíthetünk halhabot is, azzal a különbséggel,

hogy a konyak-bor keveréket elhagyjuk, ellenben egy citrom levét

önljük még a masszába. A hal lehet akár főtt, akár sült. (Szendvicsek

töltésére nagyon alkalmas.)

Velő aszpikban.

A formába kevés olvasztott aszpikot öntünk. Mikor az aszpik

megfagyott, belerakunk sült libamáj darabkákat, kockára vágott, hámozott, ecetes vagy vizes uborkát, kemény tojásszeieteket. Újra

öntünk rá egy kevés aszpikot és mikor ez is megfagyott, következik

a borjú- vagy sertésvelő, amelyet előzőleg megtisztítottunk, megpároltunk, majonézmártással összekevertünk. A formát megtöltjük

aszpikkal, pár órára jégre tesszük és közvetlenül tálalás előtt tálra

borítjuk.

Aszpikos máj.

Az olajjal kikent formát félig megtöltjük olvasztott fehér vagy

piros aszpikkal. Ha megfagyott, beletesszük a zsírban hirtelen, éppen

hogy csak kisütött, megsózott borjú- vagy sertésmájszeletkéket,

a formát teletöltjük aszpikkal és jégre vagy nagyon hideg helyre

téve, megfagyasztjuk.

Zöldséges borjúmirigy aszpikban.

Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zöldborsót, zellert és spurgafejet (esetleg karfiolrózsát) megfőzünk sós vízben. 30 deka megtisztított borjúmirigyet szintén megfőzünk sós vízben, majd kihűljük és

apró darabokra vagdaljuk. A megfőtt zöldségeket is karikákra metéljük. 30 deka aszpikot fölolvasztunk, pár kanállal öntünk belőle egy

forma aljára. Mikor megszilárdult, egy réteg következik az összevagdalt zöldségfélékből, majd újra pár kanál az aszpikból. Ha ez is

megfagyott (közben persze legjobb hidegre tenni), akkor a mirigyet

tesszük bele és megint leöntjük néhány kanál aszpikkal. Megkocsonyásodása után jön a második réteg zöldség és most már rátöltjük az

összes, még meglévő aszpikot. Pár óráig hideg helyen vagy jégen

tartjuk és tálaláskor tálra borítjuk.

Kocsonyázott malac.

A megtisztított, megmosott párhetes malacot megfőzzük felerész vízben, negyedrész ecetben és negyedrész jó fehérborban, kellő

só, egészbors, babérlevél, sárgarépa, petrezselyemzöldje és esetleg

kevés vöröshagyma társaságában. A puhára főtt malacot jégre teszszük. hogy keményre fagyjon. Megfelelő nagyságú formába 2 ujjnyi

vastagon olvasztott aszpikot öntünk, ráhelyezzük a malacot és rész­

504 ötórai tea — Uzsovna-vaesorn

létenként — közben mindig megfagyasztva^— beborítjuk olvasztott

aszpikkal. Tálalásig jégen tartjuk s akkor a formát kicsit forró vízbe

mártva, tálra borítjuk. Kemény tojással, madársalátával, uborkával, küpribogyóval, mixed picklessel díszíthetjük. Ugyanígy készíthetjük f<3tt, füstölt malacból is.

Kocsonyázott jércc.

A megtisztított, megmosott jércét olyan fazékba tesszük, melybe

éppen jól belefér. Teszünk melléje darabokra vagdalt sárgarépát,

kevés hagymát, zöldpetrezselymet, pár szem borsot, megsózzuk,

föltöítjük felerész vízzel, felerész fehérborral és lassú forrással főzzük

mindaddig, míg meg nem fő. A képződő habot természetesen gyakran le kell szedni főzés közben. Mikor készen van, kiszedjük a jércét

a léből és letisztogatunk róla minden, esetleg ráragadt zöldséget.

Ha egészen kihűlt, egy megfelelő nagyságú forma fenekére 2 ujjnyi

olvasztott aszpikot öntünk, jégre tesszük, hogy hamar megfagyjon,

akkor beletesszük a jércét egészben, Most megint olvasztott aszpikot öntünk rá, körülbelül a forma feléig s ezt újra megfagyasztak. Ha ez megtörtént, egészen teletöltjük aszpikkal a formát.

Jégre tesszük és tálalás előtt egy pillanatra forró vízbe mártva,

talra borítjuk.

Kocsonyás borjúfej.

A megtisztított, megmosott borjúfejet sós vízben megfőzzük.

A lefejtett húst a nyelvvel és velővel együtt (ez utóbbit ajánlatosabb

külön megfőzni) apró kockákra vagdaljuk. Az átszűrt levet kevés

hagymával, leveszöldséggel, borssal, pár kanál borral és ecettel

8—10 percig főzzük, beledobjuk a feldarabolt húst, ezzel együtt

mégegyszer felforraljuk. Formába öntve, hideg helyre állítjuk. A

formából kiborítva hideg remulád- vagy tatármártással tálaljuk.

Hideg borjú- vagy marhavelö.

A borjú- vagy marhavelőt sósvízben megfőzzük. Vékony hártyáját lefejtve róla, 5—6 egyforma nagyságú darabra vagdaljuk. Az

erre a célra szolgáló kagylókba beleteszünk 1—1 ilyen darabot, leöntjük tatármartással s aszpikkal díszítjük. Használatig hideg helyen tartjuk.

Libamájkolbász.

A libamájat apró kockákra vágjuk. A máj súlyával egyenlő

mennyiségű friss, jól megmosott disznómájat mégegyszer olyan súlyú,

disznóhússal (*/« kiló májra y2 kiló hús) kétszer megdarálunk. Sóval, borssal, kakukfűvel, káprival fűszerezzük. Tálba rakjuk, rétegesen, egy sor disznóhús- és májkeveréket, egy sor libamájkockát. Azután

hurkatöítővel vékony belekbe töltjük s 1 óra hosszáig főzzük. Utána

hideg vízben kihűtjük. Két napig szellős helyen, felakasztva szárítjuk,

végre hideg füstön világosbarnára füstöljük.

Töltött borjúszegy. (Hideg.)

A megtisztított, megmosott, megsózott borjúszegyet a következő

töltelékkel töltjük meg: 20 deka darált disznóhúst, ugyanennyi és

ugyanilyen borjúhúst összekeverünk 3 egész tojással, 10 deka apróra

vagdalt szardellával, 1 citrom levével és reszelt héjával, 1 kiskanál

ötórai tea — Uzsonna-vacsora 505

mustárral, kellő sóval, csipet borssal és 1 deci fehérborral. Belevegyítünk 5 deka kockára vágott füslöltszalonnát, 10 deka apróra vágott

sonkát, 1—2 darab szintén fölaprított ecetes vagy vizesuborkát. A

megtöltött húst összevarrjuk és sós, ecetes, zöldséges vízben vagy

csontlében 2 óra hosszáig főzzük. Levében kell kihűlnie.

Májsajt.

40 deka borjú- vagy sertésmájat apróra magdalunk 10 deka füstöltszalonnával. Szitán átpasszírozzak, majd összevegyítjük kevés apróra

vágott hagymával és petrezselyemzöldjével és 5 deka, ugyancsak

apróra vágott gombával. Sóval és pástétomfűszcirel ízlés szerint ízesítjük és erősen kikent formában 1 óra hosszat sütjük a sütőben. A formából kiborítva, hideg helyre tesszük.

Majonézes töltött paradicsom.

Minden személyre számított 2 paradicsomot meghámozunk, kupakjuKa't levágjuk, a magokat óvatosan kinyomjuk belőlük és megtöltjük őket a következő töltelékkel: 10 deka szardellás vajat habosra

keverünk 1 deci sűrű tejföllel, összcvegyiijük 5 keményre főtt és

apróra vagdalt tojással, pár apróra vagdalt kápribogyóval. Az egészet

átpasszírozzuk. Végül még belekeverünk kellő sót, kevés borsot, citromlevet, 2 deci aszpikot és ugyanennyi kemény haLbá vert habtejszínt. Ezt. a keverékei jégre (vagy hideg helyre) tesszük és mikor kellőlegmegkeményedett, megtöltjük vele a paradicsomokat, amiket apróra

vagdalt fehér és vörös aszpikon tálalunk és majonézzel leöntünk

1—2 órára hidegre tesszült.

Hideg spárga bcsameimártással.

4—5 deci besamelmártást csinálunk. Egy kiló spárgát megtisztítunk és kis darabokra vagdalunk, majd sós vízben megfőzzük;

Szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. 5—6 deka vajat fölolvasztunk,

megsózzuk, megborsozzuk, összevegyüljük a bcsameimártással és lassú

fonással főzzük 10—15 percig, közben belekeverünk pár evőkanálnyi

húslevest, 2 tojás habbávert iehérjét és a megfőtt spárgát. Vajjal Iákent formába öntjük és forró vízzeltclt edényben 1 óra hosszat főzzük.

Mikor kihűlt, kiborítjuk.

Borjúmájpásíétom. II.

A megtisztított, megmosott, apró kockára vágott májat megdaráljuk és síitán áttörjük, összekeverjük diónagyságú vajjal vagy

libazsírral, egy tejbe- v. levesbeáztatott, áttört zsemlyével, 2 egesz

tojással, 5 deka inegdarált füstöltszalonnával (vagy libahájjal). Megsózzuk és egy késhegynyi pástétomfűszert is keverünk bele. Kikent,

födeles fői mában 1/2—3/« óráig főzzük. Csinálhatjuk úgy is, hogy a

májat először kevés vajon, vagy zsíron megpároljuk, a továbbiakban

az eljárás nem változik.

•06 ötóraf t* a — Uzsonna varsora

b} Saláták

AZ OLASZ SALÁTÁNAK

egy kibővített formája jelentkezik itt szolgálattételre ama tisztelt olvasóimnál, akik unják az örökös francia salátát és szívesen barátkoznak

egyéb kombinált és pikáns ízekkel.

Tehát: Mindenekelőtt megfőzünk 4—5 nagyobbfajta kiflikrumplit héjában, valamint egy kis fej zellert, 10 deka lencsét és egy pár

deka egészen aprószemű babot (természetesen sós vízben). Persze a

krumplit is, zellert is, a hüvelyeseket is külön-külön. A burgonyát

meghámozzuk és a zellerrel egyetemben apró kockákra vágjuk, a lencsét és babot pedig — minekutána jól megpuhultak — szitára tesszük,

hegy lecsorogjon róluk a víz. 3—4 tojást megfőzünk, mégpedig keményre s meghámozás után szintén apró kockákra vágjuk. 4—5 jó

borízű alma nyersen marad, de ugyancsak meghámoztatik és kicsinyke

kockákra vágatik. Ugyanilyen módon darabolunk fel 3—4 kis znaimi

uborkát, néhány olajbogyót és 6—7 karika savanyított céklát, míg

egy’ csomó káprit egészben teszünk hozzá. A növényi alkatrészekkel

ilymódon készen volnánk s most a halak világához fordulunk : Felvonultatunk két szép tejes osztszéhéringet, néhány bouillonhéringfilét,

3—4 oroszhalat, ugyanennyi testes szardíniát, egy darabka pácolt

angolnát s egy szép szelet rózsaszínű füstölt lazacot. Ezeknek sem kegyelmezünk s miként az előbbi kategória tagjait, ezeket is alaposan

összevagdaljuk,

Növényi és állati ingredienciák közös mély tálba kerülnek, hogy

bevárják sorsuk további fordulását, mi pedig hozzálátunk a salátalé

elkészítéséhez. Ennek persze legalább olyan finomnak kell lenni, mint

amely a mesebeli lakomákon Hencidától Boncidáig folydogált. Hogy

miből szerkesszük meg ezt a lékompozíciót, azon nem kell sokáig gondolkoznunk, mert íme kitűnő fűszeres leve van a piros céklának is,

meg a zöld uborkának is, bátran vehetünk belőlük egy -két kanállal, a

bouillonhéring is ád zamatos leveséből, ama kelettengeri is rendelkezésre bocsátja remek tejét, a szardínia is ad nizzai olajából. Megkezdjük a keverést, kétségtelen, hogy egy evőkanál francia mustárra s egy

fél pohár borra szükség van, szardellapaszta sem fog ártani, egy kisebb tubussal bátran beléje nyomhatunk. Hogy pedig a gyöngyszínfl

kaviár hatalmasat lendít rajta, vita tárgya sem lehet. Ne sajnáljunk

tehát a keveréktől úgy 7—8 dekát e fejedelmi csemegéből. Egy kis

fehér és egy kis piros aszpik is csak jót tehet Keverjük hát szorgalmasan a salátalevet, míg lassan nagyszerű mártássá alakul. Figyeljük,

nem kell-e hozzá egy kis só és bors, kivánkozik-e bele valamelyes törött cukor. Egy’ kevés olajat még bizonyosan elbír s ha túlságos sűrű

ötórai tea — Uzeonna-vacsora 507

volna, ott a borecet, hígítsuk fel egy kicsit. És feltétlenül kóstoljuk

meg, mielőtt azt mondanék, hogy kész, bizonyára tartalékoltunk

egyik-másik kellékből, könnyű segíteni az esetleges bajokon.

Ha azután tökéletesnek találjuk a tatárszósz sűrűségű, stílusos

mártást, öntsük a felét a tálba, keverjük el az ott várakozó szilárd

alkatrészekkel, a másik felét pedig tartsuk készen arra, hogy bevonjuk vele az olasz salátát, melyet akár salátástálra halmozva, akár

kagylókba elosztva tálalhatunk, hogy örömet szerezzünk vele vendégeinknek és magunknak.

Bécsi saláta.

Körülbelül y2 kg sült vagy vajon megpárolt borjúhúst, kihűlve

vékony metéltre vagy kis kockákra vagu. .u:;k, majd talármártásba

keverjük. Egy borjúvelőt szintén megpárolunk vajon, ezt is kockára

vágjuk és a tatármártásba vegyítjük. Végezetül néhány főtt burgonyát vagy kevés zellert, szintén finomra metélve adunk hozzá. Persze

minden alkatrésznek kellőleg sósnak kell lenni s az egésznek az íze

pikánsan édeskés-savanyú. Saláiás tálban magasra halmozzuk és jégre

tesszük. Tálaláskor töltött tojással, apróra vagdalt piros és sárga aszpikkal, mixed-picklessel, vizesuborkaszeletekkel, sós vízben főtt karfiolrózsákkal, stb. díszítjük.

Majonéz gyümölcssalátákhoz.

Tojásnagyságú vajat habosra keverünk. Hozzá vegyítjük 3 tojássárgáját, 1 deci habtejszínt, 4 deka (ízlés szerint több vagy kevesebb

is lehet) porcukrot, 1 narancs és l/2 citrom levét. Nagyon fontos, hogy

igen jól és lassan keverjük és hogy a hozzávalókat a megadott sorrendben és csak lassacskán tegyük bele.

Boros narancs-datclva saláta.

Datolyát, fügét, meghámozott narancsot és almát egyformára vagdalunk. Üvegtálba rakjuk, leöntjük pár kanál tejszínnel elkevert

édes borral és 1 kupica narancslikőrrcl. 3—4 órára jégre tesszük.

Szpagettis halsaláta.

15 deka, sós vízben főtt, egyenlő darabkákra vagdalt szpagettit

összevegyilünk 20—25 deka főtt (vagy sült), szintén egészen apróra

metéli (szálka nélküli) hallal. 2 deci tejszínbe bekeverünk e^y

kanál mustárt, egy evőkanál citrornlevet, 2 hámozott, reszelt álmát, kellő sót és Ízlés" szex in ti töröttborsot. A salátástálba rakott halasszpegeltit leöntjük ezzel a keverékkel, jól megforgatjuk benne, meghintjük apróra vagdalt kápribogyóval s a tálat koszorúalakban madársalátával övezzük, amelyet előzőleg szintén megforgattunk a salátalében.

Körtesaláta.

A meghámozott gyümölcsöt, miután magházát eltávolítottuk,

hosszúkás, nem túlvékony szeletekre vágjuk, majd ezeket a szeleteket

citromlével gyengén megöntözött salátas- vagy üvegtálra helyezzük.

sas ötórai tea — Uzsonna-vacsora

Bőven megcukrozzuk és megiocsoljuk 1—2—3 kupica (a gyümölcs

mennyisége szerint) konyakkal vagy valamilyen másfele finom pálinkával. (Barack, szilva, stb.). Természetesen tálalásig hideg helyen

tartjuk.

Májsaláta.

10—12 deka májat kétszer átdarálunk és végül átpasszírozzuk.

össze\ egyítjük apróra vagdalt céklával, sós vízben főtt, ugyancsak

apróra v%ott zellerrel, burgonyával, zöldbabbal, sárgarépával, 1—2

teljesen szélkapart vagy átpasszírozott heringgel és összemetélt kapribrgvóval. Salátástálban leöntjük olajjal és ecettel (vagy citromlével),

jól összekeverjük és pár órára hideg helyre állítjuk.

Narancssaláta.

4 szép narancsot finom karikára vágunk, A befőttes tálba rakjuk, kosíorúalakban, úgyhogy egyik karika félig elfödje a másikat,

ti deka cukorból, kevés vízzel szirupot főzünk, míg szálat ereszt s

akkor ráöntjük a narancsra, 1—2 kanál küraszóval, vág} jó narancslikőrrel együtt. Nagyon emeli e fogás szépségét, ha fölváltva rakunk

vörös és sárga narancsszeleteket.

Nyári saláta.

Sós vízben megfőtt zöldborsót, zöldbabot, kalarábét, karfiólt.

burgonyát salátástálba rakunk. Amit kell, természetesen kellően feldarabolva. Sűrű majonézmártást készítünk, leöntjük vele a salátát,

amit karikára vágott paradicsomszeletekkel és ugyancsak karikára

vágott zöldpaprikával díszítünk.

Sajtos öntött saláta.

Egy személyre számított 1 fej megtisztított, megmosott, kettévágott salátafejet sós vízben pár perc alatt megfőzünk. Szitán jól

lecsurgatjuk a levét, majd tálba rakva meghintjük 6—8 deka reszelt

sajttal és leöntjük 8—10 deka olvasztott vajjal.

Tejfölös burgonyasaláta.

1 Kiló sárga vagy kifliburgonyát héjában megiőzünk, majd meghámozzuk és karikára vagdaljuk. Még melegen összekeverjük apróra

vágott snitt linggel, sóval, borssal, 2—3 deci sűrű jó tejföllel, ha

kihűlt, kissé megpaprikázzuk és használatig hideg helyre állítjuk.

Tojásos paraj.

Két maroknyi, spenót levelet nagyon jól megmosunk, összekeverjük 1 kávéskanálnyi, apróra vagdalt, fiatal hagymával, salátás tálba

rakjuk, leöntjük ecetből (citromléből), olajból, sóból és törött borsból kevert lével. Alaposan megforgatjuk benne és keményre főtt,

negyedekre vágott tojásokai rakunk a tetejére.

Y7cgyes gyiimölcssaláta.

15 deka átpasszírozott ribizlit összekeverünk 4—5 evőkanál mézzel. y, kiló meghámozott, kettészelt, kimagozott, összedarabolt kajszibarackot. fisszevegyítünk 1jt kiló megtisztított eperrel, ugyanennyi

Ötórai tea — Uzsomui-vacsora j U9

málnával, tálba tesszük, leöntjük a mézes ribizlilével, ízlés szerint még

megcukrozzuk és használatig jégre állítjuk. Természetesen éppen így

készíthetjük őszibarackból is s a bogyókat is pótolhatjuk ízlés és évad

szerint összeválogatott más gyümölcsökkel.

Padlizsán (aubergine, török paradicsom) saláta.

A padlizsánt parázsra tesszük, minden oldalán átsütjük. Héját

lehúzzuk. Apróra vagdalva simára keverjük sóval, borssal, reszelt

vöröshagymával és bőven olajjal. Ha lehűlt, megsózott, borsozott

nyers paradicsomszeletekkel körítjiik s jégszekrénybe vagy más hideg

helyre tesszük. (Rendkívül népszerű fogása a román konyhának. Ezzel kezdik az étkezést. Kissé füstös ízűnek kell lennie.)

Kelsaláta.

A kelkáposztákat egyenként négyfelé vágjuk hosszában. Sós

vízben puhára főzzük, szitára téve leöblítjük hideg vízzel és jól lecsurgatjuk a levét. Salátástálba tesszük, leöntjük ízlés szerint hígított

ecettel, amiben elkevertünk 1—2 kanál mustárt, ha kell, megsózzuk,

esetleg kicsit meg is borsozzuk, végül megöntözzük pár kanál olajjal.

Karfiolsaláta II.

A sós vízben megfőtt karíiólt részeire szedjük szét. Sűrű

majonézmártást készítünk. Mikor a karfiol teljesen kihűlt, darabjait

egyenként belemártjuk a majonézbe s a salátástálba helyezzük. A

megmaradt mártást ráöntjük és vizes- vagy ecetes uborkákkal, fejesvagy madársalátával, karikára vágott főtt tojással meg céklával díszítjük a tálat.

Gombasaláta.

30 deka sampinyon- vagy vargánya gombát megfőzünk, de nem

túl puhára. Ha a vize jól lecsurgott, szépen fölszeleteljük. Időközben

3—4 evőkanál olajból, 2 evőkanál ecetből, vagy citromléből, csipet

sóból, ugyanennyi borsból, egy késhegynyi cukorból és egy kanál fölolvasztott aszpikból sűrű mártást keverünk.A gombát belevegyítjük

és akár magában, akár burgonyasalátával körítve tálaljuk.

Gesztenyesaláta. II.

Yz kilő meghámozott, megfőtt gesztenyéi füldarabolva, reszelt

narancshéjjal ízesítve, salátás tálba rakunk. A tál aljára előzőleg egy

sor madársalátát vagy fejessalátalevelet helyezünk. Az egészet leöntjük majonézmártással, amelybe 1—2 deci keményre vert tej szóhabot keverünk bele.

Gyiimölcssalátával töltött sárgadinnye.

Bármilyen gyümölcsből készíthető : sárga- vagy őszibarackból,

körtéből, almából, ringlóból vagy pedig többféléből vegyesen is. A

megmosott, meghámozott, kellőleg földarabolt gyümölcsöt tálba rakjuk és megcukrozzuk. A cukor súlya feleannyi legyen, mint a gyümölcsé. Hideg helyen pár óráig állatjuk, míg jó sok levet ereszt. Egy

nagy sárgadinnye kupakját levágjuk, belsejét kiszedjük, a magokat

eltávolítjuk, a dinnye húsát darabokra vágva, összekeverjük a meg­

&10 Ötórai tea — ÜZMonna-vaosoru

cukrozott gyümölccsé'.. Egy citrom kicsavart levét is hozzávegyítjük,

az egészet beleön ti ük a kitisztított dinnyébe, 2 kupica narancslikurreí

ízesítjük, a levágott kupakot visszatesszük a dinnye tetejére és pár

órára jégre állítjuk.

Epres narancssaláta.

A megtisztított narancsszeleteket vékony karikákra vágjuk és

bőséges cukorral rétegesen üvegtálba rakjuk. Ráönlünk 1 deci jófajta

fehérbort és a narancsot koszorúalakban körülrakjuk szorosan egymás mellé tett, körülbelül egy forma nagyságú, cukorban eltett eperiél.

Csigasaláta.

Az éti csigát megmossuk, sós vízben megfőzzük, házából kiszedjük,

megtisztítjuk. Mikor kihűlt, salátástálba rakjuk, meghintjük apróra

vagdalt szardellával, kápribogyóval, citromhéjjal, megsózzuk, megborsozzuk, olajjal, citromlével, mustárral ízesítjük.

Cseresnyés almasaláta.

A kimagozott cseresnyét mély tálba tesszük és mikor már jó sok

levet eresztett, közéje vegyítünk hámozott, vékony szeletekre vágott

almát. Megcukrozzuk, kis citromlével ízesítjük és pár órára hidegre

tesszük. Aki szereti, kevés, jófajta likőrrel is fűszerezheti. Természetesen cseresnye helyett éppen így csinálhatjuk meggyel is és friss helyett

befőttel is.

Vegyes friss és befőtt gyümölcssaláta.

Különböző gyümölcsöket, nyerset, főttet egyaránt, halmozzunk

a tálra. Például hámozott, negyedekre vágott álmát, körtét, őszibarackot, majd párolt almát, körtét, birset, befőtt hámozott szilvát,

ringlót, cseresnyét, meggyet, sárga- és őszibarackot, egy-két szeletke

cukros dinnyehéjat, ribizlit, erdei szedret, málnát (ezekből, amikor

van, nyerset is) és lecukrozott nyers narancsszeleteket. A különböző

levekből keveréket készítünk, kevés narancslikőrrel fűszerezzük és

ráöntjük a tálba rakott gyümölcsre. Szép, nagy fél diókkal és hámozott, egész mandulákkal díszítjük.

Barack- és dinnyesaláta.

1 kiló kajszibarackot meghámozunk és magját eltávolítjuk. 50

dekát belőle középvastag szeletekre vagdalunk, a megmaradt 50

dekát pedig szitán átpasszírozzuk és összekeverjük 10 deka cukorral.

2 deci édes fehérborral és 1—2 kupica baracklikőrrel meg konyakkal.

A szeletekre vagdalt barackot üvegtálra rakjuk, még pedig úgy, hogy

egy sor barackra egy réteg cukrot szórunk, erre pedig egy sor jó érett,

meghámozott és kockára vagdalt sárga- vagy turkesztándinnye következik, majd megint cukor és így tovább, míg tart a hozzávaló.

Végül leöntjük az áttört barackból készült s fent leirt mártással és pár

órára jégre tesszük.

ötóra: tea — Uzsonna vacsora 611

cl Sós teasütcményelc.

IIáríya\ékouj sajtos és köményes keksz.

1 kg lisztből, 5 deci tejből, 2 tojássárgájából, 5 gr sóból, 10 deka

vajból és 11 deci vízből elvett annyi vízből, hogy egész puha legyen,

tésztát kavarunk. a/4—1 óra hosszáig keverjük, közben lassan hozzátöltögetve a megmaradt többi vizet is. Ezután még vagy 10 percig tovább keverjük a masszát, majd szitán átszűrjük. Két részre osztjuk a

tésztát, az egyikhez tetszésszerinti mennyiségű, mosott és megszárított

köménymagot vegyítünk, a másikhoz pedig u deka reszelt parmezánt.

A sütéshez vésett mintájú, vas kézifogók (ostyasütők) szükségesek.

A fogók belső, mintás részét szalonnával zsírozzuk meg, rátesszük

az előre elkészített tűzhelyre, amelyen faszén, vagy kokszparázs van,

föléje tartjuk a csukott, üres fogót, addig, míg egészen forró lesz.

Ekkor levesszük és beletöltünk kb. egy kávéskanálnyi tésztát. Becsukva a fogót, újra a tűzre helyezzük. Néhány másodperc alatt megsül a tészta alsó része. Most megfordítjuk a fogót, hogy a tészta másik

oldala is megsüljön, majd kivesszük a fogóból, újból megzsírozzuk

és addig ismételjük meg újra és újra ezt az eljárást, míg tart az anyagból. (Csak gyakorlattal rendelkezők részére.)

Sajtos tortlettek.

10 deka vajat habosra keverünk, összevegyítjük 5 tojássárgájával, 4y2 deka reszelt parmezán, 4% deka reszelt emmentáli sajttal,

kevés sóval, pár kanál tejszínnel és végül a tojások habbá vert fehérjével. Apró torta- vagy kuglófformákat kibélelünk késhátvastagságúra

nyújtott omlós, vajas tésztával és 3/4 részig megtöltjük őket a fenti

keverékkel. Forró sütőben körülbelül y2 óráig sütjük és kiborítva,

melegen tálaljuk.

Sajtos keksz. II.

10 deka vajból, 10 deka reszelt parmezán- vágj' emmentáli sajtból,

12 deka lisztből, 1 egész tojásból, ízlés szerinti sóból és kevés paprikából tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtva, tetszésszerinti nagyságú

kekszformával szaggatjuk ki, meghintjük köménymaggal vagy paprikával és szép sárgára sütjük.

Sajtos keksz. III.

Készen vett sós kekszekből kettőt-kettőt összeragasztunk valamilyen enyhe, puha vajjal összegyúrt sajttal.

Sonkás kifli.

30 deka lisztből, 18 deka vajból, kávéskanálnyi sóból, 2 tojássárgájából, y» deka tejfölben föloldott élesztőből meglehetős lágy tésztát

gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, kockára vágjuk és megtöltjük

apróra vagdalt, tejföllel elkevert sonkával. Kiflialakúra csavarjuk,

megkenjük tojássárgájával és kikent tepsiben szép sárgára sütjük.

5U ötórai tea — Uzsonna-vacsora

Sonkás pástétomos vajas pogácsa. (Rouchée.)

Leveles vajas tésztát készítünk. A tésztát 2 részre osztjuk. Mind

a két részt 3--4 mm vastagra nyújtjuk ki és tetszésszerinti nagyságú

pogácsaszaggatóval szaggatjuk ki. Kettőt-kettőt egymásra teszünk

(az alsót kissé megkenve tojással), de a feisőnek a közepét jóval kisebb

pogácsaformával kiszaggatjuk. Az így kapott kis pogácsákat is tepsibe

rakjuk, megkenjük, valamint a nagyoknak a tetejét is, vigyázva, hogy

a tészta oldalára ne csurogjon le a tojás. Sütőbe téve, megsütjük.

Kivéve, a nagy pogácsákon lévő nyílást megtöltjük apróra vagdalt

tojássárgájával, tejföllel és kis törött borssal, melegen elkevert sonkával, letakarjuk a ráülő kis pogácsákkal és melegen tálaljuk.

Olasz sós keksz.

10 deka vajat, 13 deka lisztet, egy tojássárgáját, egy kevés sót

és egy kevés vizet összegyúrunk, kinyújtjuk kézfők vékonyságúra,

cakkos, vagy kerek kiszúróval lapokat szaggatunk ki belőle, nedves

pléhre helyezzük, villával megszurkáljuk, sósvízbe mártott ecsettel

m-gkenjük. Közepére kevés köménymagot hintünk és megsütjük.

Leveles topörtyűs pogácsa.

30 deka, apróra vágott, vagy megdarált és 12 deka liszttel elmorzsolt töpörtyűt tésztává gyúrunk. 18 deka lisztből, 2 tojássárgájából,

sóból, egy kanál rumból és tejfölből szintén tésztát gyúrunk, se keményet, se túl lágyat. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, s a töpörtyűs tésztát

a közepére helyezve, vajastészta módjára összehajtjuk és kinyújtjuk.

Az összehajtást és kinyujtást háromszor megismételjük, közben pár

percnyi pihenőt tartva. Késsel bevagdossuk a tetejét, kiszaggatjuk

a pogácsákat és tetejüket óvatosan bekenve tojássárgájával (oldalt

le ne csurogjon I) szép barnapirosra sütjük.

Burgonyás pogácsa.

Egyforma súlyú főtt, áttört burgonyát, lisztet és vajat megfelelő

sóval jól összedolgozunk. Háromszor nyújtjuk ki, közben miniig fL

óráig pihentetve. Végül ujjvastagságúra nyújtjuk, tetejét bevr.gdaljuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tetejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük köménymaggal és megsütjük.

Debreceni vajas pereckék.

Egy kiló vajba 20 deka lisztet gyúrunk bele. 1 kiló lisztből 4 gr

só hozzáadásával rétestésztát készítünk és 10 percig állni hagyjuk.

Ebbe a tésztába belegöngyöljük a lisztes vajat, majd sodrófával laposra

sodorjuk, azután összehajtogatjuk és 1 óra hosszat hideg helyen tartjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, majd a tésztát 4—5

mm vastagra kinyújtjuk, 20—25 cm hosszú és 1 y2 cm széles szalagokra vágjuk. Ezekből lapjukra fordított apró pereccket formálunk.

Tetejüket tojássárgájával megkenve, tepsibe rakjuk és forró sütőben

megsütjük. Sütés előtt esetleg kevés goromba sóval és köménymaggal

is meghinthetjük.

Ötórai tea — Uzsonna-vacsora 513

d) £ d e s teasíitem ónyek.

Ánizskenyér.

20 deka cukrot habosra keverünk 6 tojássárgájával. Összevegyitjük kb. 1— 1 y2 deka ánizzsal, a tojások kemény habbá vert fehérjével

és 20 d< ka liszttel. Erősen kikent, magasfalu, hosszúkás tepsiben, langyos sütőben süljük meg és csak használatkor metéljük fel vékony

szeletekre.

Fekete kenyér. (Sütemény.)

18 deka cukrot habosra keverünk 4 tojással. Hozzávegyítünk

18 deka, gorombán vágott dióbelet, 5 deka reszelt csokoládét, 12 deka

apró kockára vagdalt birssajtot és végül 14 deka lisztet és egy késhegynyi szódabikarbónát. Vajjal kikent, liszttel meghintett, hosszúkás, keskeny formában sütjük meg. Használat előtt 1—2 napig állni

hagyjuk. Soká eláll és nagyon alkalmas arra, hogy bor mellé szolgáljuk fel.

Katonakenyér.

20 deka porcukrot, 20 deka lisztet, 20 deka gorombán vágott,

hámozott mandulát, 12 deka reszelt csokoládét, 3—4 tojássárgáját,

fél citrom reszelt héját jól összekeverünk. Kidolgozzuk, meggyúrjuk,

úgy hogy’ a rétestésztánál valamivel keményebb legyen, s 3—4 ujjnyi

vastagságú rudakat alakítunk belőle. Vajjal kevéssé kikent és liszttel

meghintett tepsiben megsütjük őket s mikor kihűltek, kisujj széles

szeletekre vágjuk.

Narancskenyér.

30 deka cukorból, két egész t ojásból, kettőnek a sárgájából, 5 deka

reszelt citronátból, 5 deka finomra vagdalt reszelt narancshéjból,

és 35 deka finom lisztből tésztát gyúrunk. Ujjnyi hosszúságú keskeny rudacskákat formálunk belőle, a kés hátával néhányszor könynyedén bevagdaljuk, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben elég

erős tűznél megsütjük.

Olasz gyümölcskenyér.

15 deka porcukrot habosra kavarunk 8 tojássárgájával (egyenként

ütve be őket). Lassanként hozzá vegyítjük a tojások kemény habbá

vert fehérjét, 15 deka lisztet és 30 deka, apróra vagdalt, mindenféle

cukrozott és déligyümölcsót. Hosszúkás, vajjal kikent formát kibélelünk fehér papírral, aljára a forma alakjának megfelelő ostyát helyezünk, ráöntjük a keveréket és lassú tűznél megsütjük. Kivéve, papirossal együtt kiemeljük a formából, a papirost lefejtjük róla és még

melegen bevonjuk fehér citrommázzal. Ujjvastagságú szeletekre vágjuk. Nagyon finom és sokáig eltartható sütemény.

Apró mogyoróscsók. (Mézeskalácsos módra.)

20 deka porcukrot kb. 15—20 percig keverünk 10 deka finomra

őrölt mogyoróval, kevés reszelt citromhejjal és annyi tojásfehérjével,

hogy könnyen keverhető massza legyen. Tepsibe helyezett sütőostyára apró halmocskákat rakunk belőle és mérsékelten meleg sütőben

megsüljük.

uakácéktayr*. 13

514 ötórai tea — Uzsonna vacsora

Fűszerős csók.

3 egész tojást soká (legalább y2 óráig) keverünk 15 deka cukorral.

Belevegyítünk y2 evőkanál törött fahéjat, 1 késhegynyi törött szegfűszeget, 114 evőkanál rumot, 6 evőkanál reszelt csokoládét, 4 y2 deka

vagdalt, cukrozott narancshéjat, ugyanennyi és ugyanilyen citronátot,

9 deka darált diót, 20 deka darált mazsolát, végül pedig 1 y2 deci

lisztet és késhegynyi szódabikarbónát. Jól összekeverjük és kis kanállal csókformákat rakunk belőle egy kikent tepsibe. Langyos sütőben

sütjük.

JJaíolyás csók.

20 deka cukrot 2 tojásfehérjével addig keverünk, míg sűrű, sima massza lesz belőle. (Kb. 35—Í0 perc.) Akkor belevegyílünk 15 deka

apróra vagdalt datolyát és ugyanannyi mandulát (esetleg diót). Kiskanállal apró halmokat rakunk belőle a tepsibe rakott sütőostyára.

Világossárgára sütjük.

Diós habcsók.

2 tojásfehérjét 28 deka cukorral, l/2 narancs, vagy citrom levével

addig keverünk, gyorsan és jó erősen, míg olyan kemény lesz, hogy

kanállal csókformákat szaggatva belőle viaszos vagy gyengén megvajazott tepsire, nem folyik szét, hanem szilárdan megáll. Legalább

V2 óra beletelik ebbe. Mielőtt a kiszaggatáshoz fognánk, belevegyilünk

8—10 deka, negyedekre tördelt dióbelet. Jó meleg sütőbe tesszük és

lassú tűznél megszárítjuk.

Geszíenyecsók.

3 tojás keményre vert habjába belevegyítünk 40 deka törött

cukrot, csipet vaníliát, 20 deka sült, megdarált gesztenyét, valamint

29 deka hámozott, darált mandulát. Jól összekeverjük, kikent, vagy

ostyával kirakott tepsire kis halmocskákat formálunk belőle s láng} os

sütőben kiszárítjuk.

Habcsók.

2 tojásfehérjét addig keverünk 28 deka cukorral és 1 citrom levével, míg olyan sűrű lesz, hogy kiskanálnyit tepsibe rakva belőle, nem

folyik szét, hanem szép magasan megmarad. Ehhez legkevesebb félóra keverés kell. A tepsire rakott halmocskákat langyos sütőben megszáriíjuk.

Három a csók.

35 deka lisztből, 12 deka vajból, 1 citrom reszelt héjával, kifacsart

levével, 2 egész tojással és egynek a sárgájával, 12 deka cukorral

és 1 késhegynyi szódabikarbónával tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk,”

késhátvastagságúra nyújtjuk ki és háromféle nagyságú pogácsaszaggatóval szaggatjuk ki. Kikent tepsiben megsütjük s mikor

kihűltek, nagyság szerint 3 különböző színű mázzal vonjuk be. (FI.:

fehér, rózsaszín és zöld cukormázzal.) Mikor a máz félig száraz, hármathármat egymásra helyezünk. Természetesen különböző nagvsá • : és

színűt, valamilyen lekvárral összeragasztva őket. A icgfeisonek a

közepére cukrozott gyümölcsöt teszünk. Esetleg mazsola -.[megteszi.

1

ötárai tea ~ (J-ítonna caosora &15

Kókuszcsók. II.

4 tojás fehérjét 30 deka szitált porcukorral és egy kiskanál*citromlével kemény habbá verünk. Összevegyítjük 30 deka őrölt kókuszdióbéllel és vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe kis kanállal apró

halmocskákat rakunk belőle. Gvenge tűznél sütjük, jobban mondva

szárítjuk.

Mákos csók.

18 deka habosra kavart vajból, 6 deka cukorból és 24 deka lisztből tésztát gyúrunk. (Ha nehezen akar összeállni, kevés rummal vagy

fél citrom levével segíthetünk rajta.) Vékonyra nyújtjuk ki és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A kis korongokat megkenjük cukrostejben

főtt, egy tojással és mazsolával elkevert máktöltelékkel. Kettőtkettőt összeragasztunk, a tetejüket megkenjük tojássárgájával, mindegyiknek a közepére 1— 1 szem mogyorót vagy mazsolát helyezünk

éí mérsékelt tűzön, lassan megsütjük.

Mandulás (mogyorós) csők. II.

A szokásos módon meghámozott és utána megszárított mandulát (mogyorót) megfelelő mennyiségű tojásfehérjével (*/« kilóhoz 7— 8

lehérje), kőmozsárban addig törjük és dörzsöljük, míg vajsímaságú

pép lesz belőle. Maid belekeverünk kellő mennyiségű cukrot (fenti

adaghoz % kilót). Tojásfehérjével kellőleg hígítjuk és kis csókokat

formálva nelőle, nagyon mérsékelt tűznél megsütjük, jobban mondva

szárítjuk.

Duplacsók.

5 egész tojást addig verünk gőz felett 25 deka porcukorral, míg

krémsűrűségű lesz. Levéve a tűzről, tovább keverjük, míg kihűl. Belevegyítünk csipet törött vaníliát és 17 deka finom lisztet. Kis kanál

segítségével apró kupacokat rakunk a tepsibe helyezett fehér papirosra, meghintjük őket kevés porcukorral és mérsékelten meleg sütőben süljük meg. Még melegen szedjük le a papírról és kettőt-kettői;

összeragasztunk valamilyen jófajta lekvárral.

Vaníliás csók.

4 egész tojást 1 % óra hosszáig keverünk 25 deka cukorral, belevegyítünk 23 deka lisztet és még 1 deka, erősen vaniliázott cukrot.

Kis csókokat szaggatunk belőle, amelyeket néhány óráig, nem túlmeleg helyen szárítunk. Mindenesetre nappal csináljuk, hogy a száradást ellenőrizhessük, mert a túlságos meleg, vagy a túlhosszú idő árt

a tésztának. Mikor vékony hártya képződött a csókokon, megsütjük

őket. Sütés alatt lehetőleg ne nvitogassuk a sütő ajtaját, verni ekkor

könnyen összeesik a tészta.

Mogyorós perec.

20 deka lisztből, 10 deka vajból, 10 deka őrölt mogyoróból,

9 deka cukorból és 1 tojássárgájából (esetleg 1 kanálka rumból) tésztát

gyúrunk és pereceket formálva belőle, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsin, mérsékelt tűznél megsütjük.

u c ötórai tea — Uzsonna-vacsora

Teaperee.

14 deka cukorból, 14 deka vajból, ugyanennyi édes, fehér kalácsmorzsából, 28 deka lisztből, csipet fahéjjal, citromlével, 1 tojással, 1

kis kanál sütőporral és 5 deka darált mandulával vagy dióval tésztát

gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kis pereceket formálunk belőle. Vajjal kikent tepsire rakjuk őket, megkenjük tojássárgájával, meghintjük porcukorral és mérsékelt tűznél megsütjük.

Bsembori kifli.

45 deka törött cukrot összevegyítünk 25 deka őrölt mogyoróval,

5 deka liszttel, 3 egész tojással, 8 deka kakaóval, kevés reszelt citromhéjjal, törött fahéjjal és még kevesebb szegfűszeggel. Nagyon jól összekeverjük, ha túlsűrű, tojásfehérjével segítünk a bajon. Kávéskanállal

gombócokat szaggattunk a masszából, a gombócokat gorombára vagdalt dióba hengergetjük, kiflialakúra formáljak, kikent tepsin nagyon’

lassan megsüljük.

Mandulás kifli.

12y* deka lisztből, 10y2 deka vajból, 5 % deka, hámozott, darált

mandulából, 3 x/2 deka cukorból tésztát készítünk. Hosszúkás rudakat

formálunk belőle (mintha krumplinudlit készítenénk) és ezeket a rudakat egyforma nagyságú darabokra vágjuk. A kis hengerkéket viszont

kiflialakúra formáljuk, tojással megkenjük, szép sárgára megsütjük.

Még melegen meghengergetjük vaníliás cukorban.

Szalonkifli.

28 deka vajból, 28 deka lisztből, egy kanál cukerból, csipet sóból,

3—4 tojássárgájából tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk s háromszor kinyújtjuk y2—y2 órai pihentetés után. Utolsó kinyujtáskor négyszögletes darabokra vágjuk. A négyszögeket megkenjük 4 tojásfehérje ha) -

jából, 25 deka porcukorból, 25 deka darált mandulából, y2 citrom reszelt héjából készült keverékkel. Összecsavarjuk s kiílialakúra hajtjuk őket. Tojássárgájával megkenve megsüljük s melegen vanillás cukorral meghintve tálaljuk.

Cserkószszelet.

Összevegyitünk 22 deka őrölt mogyorót, 30 deka törött cukrot,

6 tojás habbá vert fehérjét, kevés reszelt citromhéjat és vaniliát. Folytonos kevergetés között fölforraljuk, majd késhegynyi törött fahéjat

teszünk bele. Megkenünk vele 3—4 darab cgvmásrahelyezett ostyát

és 10 percig száradni hagyjuk. 2—3 centiméter széles szeletekre vagdaljuk és liszttel meghintett tepsiben, nagyon mérsékelt tűznél megsüt’ük, jobban mondva szárítjuk.

ötórai szelet.

10 deka lisztből, 6 deka cukorból, 6 deka vajból és 2 tojássárgájából kés segítségével tésztát gyúrunk. Késfokvastagságúra nyújtjuk és

liszttel kikent tepsiben megsüljük. 4 tojásfehérjét 25 deka cukorral

' űz töiött kemény habbá verünk. Levesszük a tűzről, belevegyítünk

20 deka, hámozott, hosszúkasra vágott mandulát és 15 deka, szintén

ötórai tea — Uz*onna-vac*or>i S ít

hosszúkásra vágott datolyát. Az egészet rá kenj ük az időközben megsült és kihűlt tésztára s a sütőbe visszatéve, újra megsütjük, vagyi*

inkább megszárítjuk. Mikor kihűlt, fölszeleteljük.

Pécsi mogyorós szeletek.

15 deka pörkölt, finomra darált mogyorót könnyedén összekeverünk 5 tojásfehérjének habjával és 15 deka porcukorral. Vajjal kikent,

liszttel meghintett tepsiben, óvatosan, lassú tűznél világossárgára sütjük, majd még melegen négyfelé vágjuk. A négy részt a következő

krémmel megkenve helyezzük egymásra : 3 tojássárgáját 15 deka porcukorral, 1 deci erős feketekávéval kevés vaníliával gőzön sűrű krémmé

főzünk, mikor kihűlt, belekeverünk 10 deka elhabart vajat. A tésztát

egy nappal a megtöltés előtt ajánlatos elkészíteni.

Epres mogyorószelrtck.

17 deka pirított, őrölt mogyorót, 8 tojássárgáját, 17 deka cukrot,

kevés citromlével és lereszelt héját, 14 deka finom morzsát, — esetleg lisztet — 5 Y2 deka olvasztott vajjal tésztává dolgozunk. Két lapban sütjük, eper-, málna- vagy ribiziílekvárral töltjük és fehér, citromos mázzal vonjuk be.

Nougat-szelct.

Csokoládéval készített nougat-masszát óvatosan fölmelegitünk

egy kevéssé és annyi olvasztott kakaóvajat teszünk bele, hogy jól

kenhető legyen. Hat darab nagy, négyszögletes vagy kerek ostyalapot bekenünk ez>el a masszával, egymásra helyezzük őket a hetedikkel letakarjuk s 1— 2 órára nénány kilós súlyt helyezünk a tetejére.

Végül bevonjuk az egészet csokoládémázzal, amelybe gorombára vágott mogyorót keverünk. Mikor megszáradt, tetszeésszerinti szeletekre

vágjuk. Tökéletes nougat-masszát nagyon bajos otthon készíteni, célszerűbb cukorkagyárban készen megvenni. A nougat-krém, melyet

otthon csinálunk, ritkán éri el a kellő keménységi fokot. Különben Igv

készül: 25 deka puhára olvasztott vajat összekeverünk 8 szelet reszelt csokoládéval és 2 marék pirított, hámozott és összevagdalt mandulával. Mikor egészen hideg, rákenjük az ostyákra.

Berlini sütemény.

10 deka cukrot, 30 deka lisztet, 20 deka vajat, 1 egész tojást és

kevés reszelt citromhéjat összegyúrunk. Körülbelül kétharmad részéből négyszögletes lapot nyújtunk ki és félig megsütjük. (Mielőtt a sütőbe tesszük, kissé megszurkáljuk I) 15 deka mandulát vagy diót megdarálunk, összevegyítjük 3 deka kakaóporral, 16 deka cukorral, csipet törött fahéjjal és annyi tojással (2—3 darab), hogy nem könnyen,

de mégis kenhető tömeg legyen belőle. A félig megsült tésztát bekenjük lekvárral (barack, málna vagy eper) és tetejére egyenletesen ráhelyezzük ezt a keveréket. A megmaradt nyers tésztából rudacskákat sodrunk és rácsalakban rátesszük a tetejére. Újra és véglegesen megsütjük gyenge tűznél. A rácsok közti hézagokat baracklekvárral töltjük ki Ha kihűlt, fölszeleteljük.

>18 ö tó ra i tea — üz*onna-vas>sara

Svábhegyi szelet.

5 tojás fehérjének kemény habját 1 óra hosszáig keverjük 25 deka

porcukorral, majd csszevegyítjük 3 tojássárgájával és így még 15

percig keverjük. Végül 15 deka lisztet és 3 evőkanál finom rumot

teszünk bele és vajjal megkent tepsire kenjük, mégpedig meglehetős

vékonvan. Meghintjük küstálycukorral és langyos sütuLen süljük

meg. Ha készen van, még a tepsin vágjuk fel keskeny, 4—5 cm hosszú

szeletekre.

Diógolyók.

15 deka darált dióból, 15 deka cukorból, 1 tojás fehérjéből, citromléből és rumból tésztát gyúrunk. Kis golyókat formálunk belőle, melyeknek közepébe kis mélyedést csinálunk. Langyos sütőben inkább

szárítjuk, mint sütjük őket, bevonjuk csokoládémázzal, majd a kis

mélyedésekbe kevés ribizli- vágj’ málnalekvárt teszünk.

Gesztenyegolyók.

60 deka gesztenyét a rendes módon megtisztítunk, megfőzünk és

átpasszirozunk. 30 deka, vízbemártott cukrot szálasodásig főzünk.

Belevegyítjük az átpasszírozott gesztenyét, kis golyókat formálunk

beióle, törött cukorba hengergetjük, megszárítjuk, végül csokoládémázzal bevonjuk.

Valentiné rudak.

55 deka lisztből 5 deka cukorral, 4 tojássárgájával és 35 deka vajjal tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk. 4 tojás fehérjéből és

35 deka cukorból nagyon kemény habot verünk, rákenjük a tésztára,

kikent tepsiben lassan megsütjük. Ha megsült és kihűlt, rudacskákra

vágjuk és kettőt-kettőt eper lekvárral összeragasztunk.

Mogyorós rudacskák.

15 deka drrált mogyorót összedolgozunk 15 deka cukorral, 9

deka liszttel és 2 tojássárgájával vagy fehérjével. Vékonyra nyújtjuk és

bekenjük fehér cukormázzal, amit 2 tojás fehérjéből és 6 evőkanál

cukorból készítünk úgy, hogy addig keverjük, míg a kellő sűrűséget

és simaságot eléri. Körülbelül 20—25 Déréig tart ez. Langyos sütőben,

nyitott ajtó mellett megszárítjuk és hosszúkás, keskeny szeletkékre

vágjuk.

Édes vajas pogácsa.

30 deka vajjal összemorzsolt 30 deka lisztből 2 tojássárgájával,

csipet sóval, 2 y2 evőkanálnyi porcukorral, 1— 2 evőkanál rummal

tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, fél ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, kiszaggatjuk tetszés szerinti nagyságú pogácsaszaggatóval, tetejüket

megkenj ük tojássárgájával és a sütőben megsütjük.

Csokoládémázas mézespogácsa.

10 deka porcukrot jól elkeverünk 2 egész tojással, hozzávegyííünk

17 deka mézet, fél citrom reszelt héját, kevés törött fahéjat és szegfű­

ötórai tea — Uzsonna-vacsora 519

szeget, 5 deka darált, cukrozott narancshéjat, ugyanennyi és ugyanilyen mazsolát és citronátot, valamint egy késhegynyi szódabikarbónát végül pedig annyi lisztet, hogy kézzel formálható keménységű

tésztát kapjunk. A tóiban jel összedolgozott tésztát éjszakán át hűvös helyen pihentetjük. Másnap késhátvas tagságúra nyújtjuk ki, kiszaggatjuk_ és viasszal inkent tepsiben szép világosságára sütjük.

Mikor kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be.

Dióspogáesa.

A gyúródeszkán összedolgozunk 30 deka lisztet lö deka vajjal,

(vagy 12 deka libazsírral), 6 deka cukorral, 10 deka őrölt dióval, csipet sóval, két tojássárgájával és annyi tejföllel, hogy jó, lágy tésztát

kapjunk. A tejfölben előzőleg föloldunk 1 deka élesztőt, összegyúrjuk, eresen kidolgozzuk, háromszor egymásután kinyújtjuk. Végül

iy 2— 2 ujj magasra nyújtjuk ki, késsel rovátkázzuk, kisebbfajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük és szép világosbarnára sütjük.

Koraokpogácsa.

10 deka vajat habosra keverünk 8 deka cukorral és egyenként

beletett 2—3 tojássárgájával. Végül belevegyílünk 12 deka lisztet.

Ebből a tésztából tepsibe tett fehér papírra csókocskákat nyomunk ki

a fánktolóval és megsüljük őket. Levéve a papírról, kettőt-kettőt összeragasztunk tetszéssezrinti töltelékkel: lekvárral vagy krémmel.

Gyümfcérkéksz.

5 deka pirított cukrot föioldunk 1 deci vízben, ezt összevegyitjük

5 deka olvasztott vajjal, fél evőkanál törött gyömbérrel, 1 egész tojással, csipet sóval, késhegynyi szócabikarbonaval és 25 deka liszttel.

Jól kidolgozzuk, vékonyra nyujijuk, kerek pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és kikent tepsiben megsütjük.

Estike. II.

4 egész tojást, 28 deka cukrot félóráig kavarunk, beleteszünk 27 deka lisztet, lassan elkeverjük. Élből a tésztából vajjal megkent és

liszttel meghintett pléhre hurkatöltővel vagy kanállal megfelelő nagyságú kerek lapos csókokat helyezünk olyan távolságra egymástól,

hogy össze ne folyjanak. Mindegyik közepére darabka birsafmasajtot.

vagy egy szem mazsolát teszünk, langyos helyen annyi ideig (körülbfilB 2 — 3 éráig) hagyjuk állni, amíg felüi hártya képződik rajta.

Utána megsütjük.

Habsüveg.

15 deka vajból és 30 deka lisztből omlós vajas tésztát készítünk

s mikor készen van, közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kerek fánkokat szaggatunk belőle. A fánkmennyiség felének közepét kiszúnuk

egy kisebb szaggatóval. Az így kapott kis gyűrűket tojás fehérjével

megkenve, ráhelyezzük az egészben maradt fánkokra. (A megkent

oldalukkal lefelé.) Most a fánkokat tojássárgájával kenjük meg és

tepsibe rakva, szép sárgára sütjük. Mikor kihűltek, cukorral cs

csokoládéval ízesített kemény to.áshabból hegyes süveget nyomunk

mindnek a tetejére. Langyos sütőben megszánjuk.

520 Ötórai tea — Uzionna~vac»orn

Tülcsfrkék, habbal.

25 deka ci'krct 1 óráig keverünk 5 tojásfeherjevel. Belevegyitiük az 5 tojássárgáját és 20 deka lisztet. Jól elkeverjük és

kikent tepsibe — jó messze egymástól — kávéskanállal kerek

lapocskákat kenünk. Megsüljük és késsel még melegen egyenként leszedjük és főzőkanál nyelén tölcséralakra formáljuk őket.

A tepsit ezalatt még bent hagyjuk a sütőben, mert ha kihűl a tészta,

nem formálható. Mikor a tölcsérkék kihűltek, csokoládémázba mártjuk őket. Cukros tejszínhabbal megtöltve tálaljuk.

Ciíronátos sütemény.

35 deka porcukrot jó habosra keverünk 3 tojással, összevegyítjük

i citrom reszelt héjával. 5 deka, hosszúkásra vágott citronáttal, 10

deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulával, 1 deka törött fahéjjal, késhegynyi törött szegfűszeggel és végül 35 deka liszttel. Mindezt

jól összedolgozzuk és késhátvastagságúra kinyújtjuk. Kis formákkal

kiszaggatjuk és vajjal kikent tepsiben, mérsékelt tűznél megsütjük.

Fehér cukormázzai vonjuk be.

Borzas Kata.

4 tojásfehérjét a tűzön sűrűre főzünk 32 deka cukorral, folytonos,

erős keverés közben és egy fél citrom levét is belécsavarjuk. Mikor készen van, hozzávegyítünk egy marék dióbelet és idomítózacskó segítségével apró halmokat nyomunk belőle az ostyával kibélelt, vagy vajjal gyengén kikent tepsire. Gyenge tűzön sütjük.

Bébé teasütemény.

10 deka fehér (meghámozott) mandulát kőmozsárban sima péppé

törünk, 20 deka cukorral és 3 íojás fehérjével. Most annyi tojásfehérjét veszünk hozzá, hogy nehéz, folyós massza legyen belőle. F.gy síma

sütőlapot (tepsit) megkenünk fehér viasszal, körülbelül 2—3 milliméter vastag nyeles, ovális alakú, a sütemény minjátának megfelelő

sablont (formát) ráteszünk a tepsi szélére, a sablon üres részébe egy

kávéskanálnyi masszát töltünk, késsel simára kenjük, a formát leemeljük róla, hegy a tészta a tepsin maradjon és ezt az eljárást addig

folytatjuk, míg a masszából tart. Sütőben megsütjük, utána az egyes

darabokat késsel lefejtjük a tepsiről és kettőt-kettőt mogyorókrémmel összeragasztunk. A mogyorókrémet a következőképpen készítjük : 5 deka mogyorót megpörkölünk és kőmozsárban 5 deka cukorral pépné törjük. Hozzáadunk egy tábla olvasztott csokoládét, továbbá 5 deka vajat és kevés vaníliát.

Ánizsfalatok.

12 y2 deka cukrot ös^zevegyítünk 2 tojás kemény habbá vert fehérjével és 2 evőkanál liszttel' Kerekre vágott ostyadarabokra kenjük, ánizzsal meghintjük és lassan megsüljük.

ötórnf %ea —■ Czsonna-vacfera 521

Csokoládékolbász.

25 deka reszelt csokoládét összevegyülünk 25 deka darált dióval,

2 tojással, 15 deka cukorral, 1—2 kanál rummal, 5 deka apróra vagdalt citronáttal és ugyanennyi, ugyancsak vagdalt, hámozott mandulával. Jól összekeverjük és cukrozott gyúródeszkán kolbászalakot formálunk belőle. 2—3 napig szárítjuk, száraz, szellős helyen, majd vékony szeletekre vágjuk.

Csokoíádémakrőn.

3 tojás fehérjét sűrűre verjük gőz fölött 20 deka cukorral, majd

belevegyítünk 2 0 deka vagdalt, hámozott mandulát és 2 szelet reszelt csokoládét. Kikent tepsire kis csókokat rakunk belőle és inkább

szárítjuk, mint megsütjük őket.

Csokoládévirágocskák.

3 tojásfehérjét habosra keverünk 21 deka cukorral, összevegyítjük 21 deka reszelt csokoládéval, 21 deka pirított, őrölt mogyoróval.

Simára keverjük s ha nem elég sűrű, mogyoróval pótoljuk. Deszkán

összegyúrjuk, kidolgozzuk, félcentiméter vastagra nyújtjuk, virágalakú kekszformával kiszaggatjuk, tojásfehérjével megkenve, apróra

vagdalt, hámozott mandulával meghintve, kikent, meghintett tepsiben 10— 12 percig a sütőben szárítjuk.

Gráci kocka.

30 deka cukrot, 30 deka hámozott, őrölt mandulát, 2 egész tojást..

15 deka olvasztott vajat, 10 deka lisztet és csipet vaníliát tálban jól

összekeverünk. Két részre osztva, ujjnyi vastagságban rákenjük 2

darab fehér papirosra. Tepsibe téve, forró sütőben megsütjük. Miután

lehúztuk róla a papirost, málnalekvárral összeragasztjuk a két részt.

Két deszka között jól összenyomjuk, hogy szét ne váljanak, majd bevonjuk csokoládén ázzál. Mikor a máz megszáradt, 3—4 cm-nyi kockára vagdaljuk.

Mogyorós kockák.

30 deka pörkölt, ledörzsölt mogyorót finomra darálunk, összevegyitjük 17 deka liszttel, 17 deka vajjal, 17 deka cukorral és 4 tojássárgájával. Jól kidolgozzuk, meggyúrjuk, kinyújtjuk, kockákra vagdaljuk és tojássárgájával megkenve, vajjal kikent tepsiben, gyenge

tűznél megsütjük.

Mogyorós tcasiitemény.

16 deka porcukrot 15 percig keverünk 4 tojássárgájával, majd

belevegyítünk 16 deka darált mogyorót, körü'belül 3 deka finom, szitált zsemlyemorzsát, egy késhegynyi szódabikarbónát és a 4 tojás

kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent tepsiben körülbelül félóráig sütjük, lassú tűznél. Mikor kihűlt, fehér cukormázzal vonjuk be és tetszésszerinti nagyságú szeletekre vágjuk.

FJS2 ö tő r a’ t&a — Uzsonna 'idősora

Szalámi cukorból,

25 deka, hámozott, őrölt mandulát összekeverünk 25 deka cukorral, 2 tojás keményre vert habjával, 1 2% deka apróra vágott citronáttal, esetleg valami más cukros déligyümölccsel, csipet fahéjjal, reszelt citromhéjjal és 7 deka hosszúkásra vágott mandulával es

annyi alkörmössel, hogy megfelelő vörös legyen. Cukorral meghintett

deszkán vastag kolbászfcrmút alakítunk belőle, 8 napig hűvös helyen

tartjuk és vékony szeletekre vágva adjuk fel.

Mogyoró tortácska.

Rendes omlós tésztát készítünk s kibéleljük vele az erre a célra

szolgáló kis tortaformákat. Most 12% deka cukrot habosra keverünk

öt tojássárgájával, össze vegyítjük 10 deka darált mogyoróval, 2 %

deka olvasztott vajjal, félkupica rummal, kevés vaníliával és végül a

tojások kemény habbá vert fehérjével. Ezzel a pépszerű krémmel , legtölliük az omlós tésztával kibélelt formákat és mérsékelt tűznél megsütjük.

Fűszeres, mandulás sütemény.

25 deka darált mandulát, 25 deka cukrot, 1 citrom reszelt héját,

3 deka citronátot és ugyanannyi narancshéjat, % deka törött fahéjat.

1 — 2 szem törött szegfűszeget, % citrom levét és 2 tojás kemény

babbá vert fehérjét jól összekeverjük. Megcukrozott deszkán késhátvastagságúra nyújtjuk ki, tetszésszerinti formákkal kiszaggatjuk,

vajjal kikent tepsin, mérsékelt tűznél megsütjük. Mikor kihűltek, fehér cukormázzai (tojásfehérjéből és cukorból készültjei) díszítjük vagy

bevonjuk és megszárítjuk őket.

Xarancskrém kosárkák.

10 deka kockacukron ledörgöljük egy narancs héját. A narancsos

cukorrészeket lereszeljük és félretesszük. A többi cukorból, 5 deka

— kevés tejszínnel vagy tejjel élvekért — lisztből, 5 deka vajból, rsipet sóból gyenge tűzön (vagy gőz fölött) sűrű krémet keverünk. Kihűtve hezzóvegyítjük a narancsos cukrot, 4 tojássárgáját, 3 evőkanál

tejszínhabot és Végül 3 tojás nagyon keményre vert habját. Apró kerek formákat (10—12-őt) ldbélelünk omlós tésztával, megtöltjük a

krémmel, tepsibe állítjuk és a sütőben, mérsékelt tűznél megsütjük.

Melegen tálaljuk.

Patience.

3 tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, mialatt lassan

belevegyítünk 21 deka porcukrot, majd 12 deka finom lisztet keverünk könnyedén hozzá és 4 evőkanál erős feketekávéval barnára festjük a masszát. Idomítózacskóval viasszal megkent tepsire különböző

alakokat (perec, S-betű, szív stb.) nyomunk és meleg helyen pár óra

hosszáig pihentetjük. Egészen langyos sütőben sütjük, jobban mondva

szárítjuk meg.

Gesztenyés aprősütemény.

25 deka vajat, ugyanennyi porcukrot, csipet vaníliát, 15 percig

kavarunk 50 deka. húsdarálón megdarált sült gesztenyével. Végül 15

Ötórai tea — U<KOnna-vaa&irr m

deka hámozott, őrölt mandulát és 5 egész tojást keverve hozzá, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben fél kisujj vastagságban megsütjük. Mikor megsült és kissé kihűlt, kisebbfajta pogácsaszaggatóval

kiszaggatjuk, kettőt-kettőt eperlekvárral összeragasztunk. Ezeket a

kis süteményeket aztán bevonjuk fehér cukormázzal és.pirított, olvasztott cukorba mártott mandulákkal díszítjük.

Pécsi minyón.

6 tojásból piskótatésztát sütünk. (15 deka cukorral és 12 deka

liszttel.) Mikor egészen kihűlt, összevagdaljuk és apróra elmorzsoljuk.

14 deka cukorból 1 deci vízzel szirupot főzünk, föloldunk benne 2 szelet csokoládét és ráöntjük az összemorzsolt piskótára. Most az egészet

jól összekeverjük 10 deka vajjal és 1 deci rummal. Golyókat formálunk belőle és bevonjuk fehér cukormázzal, vagy egyszerűen csak

csokoládédarába hengergetjük.

rium cakc. (Angol sütemény.)

15 deka vajat habosra kavarunk 4 tojássárgájával és 20 deka

cukorral. Fölerer.zt jük 3—4 evőkanál tejjel, hozzá vegyítünk — lassan — y2 kiló lisztet, 10 deka mazsolát, ugyanennyi aprószőlőt, %

citrom reszelt héját, 5 deka apróra vágott cilronátot, késhegynyi

szódabikarbónát, csipet sót és a 4 tojás keményre vert habját. Vajjal kikent püspökkenyér formában 1 y2 óra hosszáig sütjük, természetesen nem tül meleg sütőben. Szeletekre vágjuk.

Sanla-Fé mandulás lepényke.

Ennek elkészítéséhez mindenekelőtt — háztartási üzletben kapható — megfelelő nagyságú és mélységű bádogformácskák szükségesek.

A finom olajjal kikent formákba aztán egy-egy evőkanálnyit teszünk a

következő tésztából: 4 tojás fehérjéből 12 deka porcukorral kemény habot verünk. Összevegyüljük 5 tojássárgájával és 7 deka liszttel.

A formákba helyezett massza tetejét sűrűn meghintjük hámozott, vagdalt mandulával, kicsit meghintjük porcukorral és megsütjük.

Sátánpilulák.

25 deka — narancshéjon ledőrgölt — kockacukorból szirupot

főzünk. Belekeverünk annyi hámozott, pörkölt, őrölt mandulát, hogy

sűrű pép legyen belőle. Különböző, apróra vagdalt, cukrozott gyümölcsöt (narancshéj, dinnyehéj, cseresnye, szilva, barack, birssajt stb.)

vegyítünk meg bele és kis golyókat formálva belőle, csokoládédarába

hengergetjük.

Szalagóriás tészta.

10 deka kemény libazsírt, 14 deka lisztet, 8 deka tört cukrot, 8

deka száraz, őrölt mandulát, 2 kemény tojás áttört sárgáját és kevés

fehérbort könnyen összegyúrunk. A tésztát jó félóráig hideg helyen

pihentetjük, majd tetszésszerinti vastagra kinyújtjuk és különböző

alakú — kerek, csillag, félhold stb.—formákkal kiszaggatjuk. A tetejét tojássárgájával bekenjük, gorombán tört cukorral meghintjük és

megsütjük.

m ö tó r a i tan — Uns&nna-vaaitQra

Pisai toron}.

18 deka lisztből, 15 deka vajból, 8 deka cukorból, 15 deka, héjastól megdarált mandulából, egy késhegynyi szódabikarbónából, csipet törött fahéjból tésztát gyúrunk. Késhátvastagságúra nyújtjuk ki

és kiszaggatjuk háromféle — különböző nagyságú — pogácsaszaggatóval. Kikent, meghintett tepsiben megsütjük őket. Mikor készen vannak, 3—3 különböző nagyságút — toronyformában : fölfelé keskenyek ve — málnalekvárral összeragasztjuk. Meghintjük cukorral és

mindegyiknek a tetejére egy szem befőtt meggyet ragasztunk egy csepp

lek\ ár segítségével.

Dinnyés pogácsa.

ö tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben lassanként

belekeverünk 18 deka cukrot. Majd 18 deka darált, hámozott mandulát, 4 deka lisztet és csipet fahéjat vegyítünk bele. Idomítózacskóval

kerek lapokat nyomunk ebből a keverékből egy vajjal kikent tepsire.

Cukorban főtt dinnyehéjból apró pogácsaszaggatóval kis korongokat

szaggatunk ki, ráteszünk egyet-egyet a tésztalapokra, meghintjük

cukorral és lassú tűznél megsütjük.

»Minél régibb, annál jobb.«

12 deka rendes vajat, 12 deka olvasztott vajat és 12 deka

porcukrot habosra keverünk. Hozzávegyítünk 3 tojássárgáját és

37 deka lisztet. Ezzel is erősen összekeverjük. Lisztezett gyúródeszkára helyezzük, kis golyókat formálunk belőle, amiket vajjal

gyengén megkent tepsibe helyezünk. Mindegyiknek a közepébe kis

mélyedést csinálunk ezt megtöltjük meggy vagy baracklekvárral.

A golyócskákat ujjal laposra nyomjuk, cukros vízzel megkenjük és

lassan megsütjük. Sokáig eláll.

Datolya köntösben.

A datolyákat hosszában felnyitjuk, a magot eltávolítjuk s helyére

valamilyen finom (barack, eper vagy málna) lekvárt öntünk. A datolyákat aztán különböző színű cukormázba mártjuk és langyos sütőben megszárítjuk. Természetesen a különböző szín nem kötelező,

éppen olyan jól megteszi, ha valamennyit egyszínű cukormázba vagy

esetleg csokoládémázba mártjuk.

Mandula pongyolában.

3 tojásfehérjéből kemény habot verünk. Belevegyítünk 42 deka

porcukrot és addig keverjük, míg egészen megsűrűsödik. Ez körülbelül

y2 óráig tart. Ostyából pogácsaszaggatóval kerek korongokat

szaggatunk, melyek mindegyikének közepére 1— 1 meghámozott

mandulaszemet helyezünk. A mandula tetejére pedig 1—1 kávéskanál

kemény habot teszünk. Langyos sütőben megszárítjuk.

Linzer-tészta.

25 deka vajat habosra keverünk 12y2 deka porcukorral, összevegyítjük 1 egész tojással és 3 keményre főtt tojás áttört sárgájával,

Ötórai tea — Uzsonna-vcKsora

14 citrom reszelt héjával, csipet törött szegfűszeggel és fahéjjal, 7 deka

darált mandulával és 25 deka liszttel. Jól kidolgozzuk és tetszésszerinti formában felhasználva, megsütjük.

525

Katonagomb.

15 deka lisztből, 4 deka porcukorból, 10 deka vajból, 2 tojássárgájával, csipet sóval és egészen kevés törött vaníliával tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kis golyókat alakítunk belőle. Vajjal kikent,

liszttel meghintett tepsire rakjuk, mindegyik közepébe kis lyukat

fúrunk ujjunkkal vagy főzőkanál nyelével. Sütőbe téve megsütjük,

A kész tésztát még melegen meghintjük törött cukorral és minden

egyes golyócska közepén lévő mélyedésbe barack, esetleg málna, vagy

ribizlilekvárt teszünk.

Gesztenyegúla.

1 kiló, tejben főtt, kellőleg megcukrozott, átpasszírozott gesz­ tenyét Ízlés szerint fűszerezünk vaníliával, rummal, esetleg kevés

narancslikürrel. Ebből a keverékből egy réteget üvegfalra halmozunk, tetejére vékony csík eper-, málna- vagy meggylekvár következik, majd újra gesztenye. Most egy sor reszelt csokoládé jön, utána

természetesen megint gesztenye. Egy sáv őrölt dió vagy mandula

után végre vagdalt datolyával és birssajttal kevert gesztenye zárja

be a felfelé gúlaszerűen keskenyedó sort. Az egészet bevonjuk cukrozott tejszínhabbal.

sEgyenlöség «-sütemény.

20 deka vajat habosra keverünk ugyanannyi cukorral és 4 tojássárgájával. összevegyítjük a 4 tojás keményre vert habjával és ugyancsak 20 deka finom liszttel. Vajjal kikent tepsibe töltjük kisujj vastagon és a tetejét meghintjük gorombára vágott, hámozott mandulával

kevert porcukorral. Mikor megsült, fölvagdaljuk tetszésszerinti szeletekre.

Indiáner. II.

4 (nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott) kanál porcukrot 5 tojássárgájával negyed óráig keverünk. Az 5 tojás fehérjéből

nagyon kemény habot verünk és egész könnyedén (minél kevesebb

keveréssel) az előbbi masszába vegyítjük. Vegyítés közben beleszórunk

5 (nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott) kanál finom szitált

lisztet, de olyan könnyedén, hogy a massza minél könnyebb maradjon és szét ne folyjon. Most lyukasvégű stanicliból 5—43 centiméter

átmérőjű kerek fánkocskákat nyomunk ki egy tepsibe helyezett fehér

papirosra. Mérsékelt tűznél megsütjük. Sütés közben a sütő ajtaját

kissé nvitva hagyjuk (egészen kis rés legyen), hogy gőz ne képződjék,

illetve na képződik, eltávozhasson. A megsült fánkokat hűlni hagyjuk,

késsel kikaparjuk a belsejüket, külsejüket pedig bevonjuk csokoládémázzal. Cukros tejszínhabbal megtöltjük őket s kettőt-kettőt összeillesztünk.

Otórci tea — Unscnna-vacsora

Fehér csillagok.

4 tojásfehérjének habjából, 30 deka őrölt mandulából, 30 deka

porcukorból, 2 deka fahéjból, % citrom reszelt héjából tésztát

keverünk. Jel kidolgozzuk és cukros deszkán, cukrozott nyujtófával

kisujjvastagságúra nyújtjuk ki. Csillagalakú szaggatóval kiszaggatjuk. vajjal kikent tepsiben, gyenge tűzön megsütjük. Tojásfehérjéből,

cukorból, citromléből fehér mázat keverünk, bekenjük vele a kihűlt

csillagokat és a langyos sütőben megszáritjuk.

Cukrozott (pörkölt) dió.

A dióbél súlyával egyenlő súlyú kockacukrot nagyon kevés vízzel

süni szirupnak főzünk meg. Levéve a tűzről, belekeverjük a degorezdeket s kevés narancslével, vagy reszelt narancshéjjal ízesítjük. Majd

visszatesszük a tűzre s folytonos kevergetés közt addig forraljuk, míg

a dió pattogni kezd. Akkor levesszük s tovább keverjük, míg megszárad. Most újra tűzre tesszük, de nagyon gyengére és folyton keverve,

meg a lábast rázogatva, ismét feloldjuk a cukrot. Ha levettük, letakarjuk egy kendővel s í — 2 óráig állni hagyjuk.

586

ej T orták. C sem egék.

Csokoládétorta. ÜL

1 2% deka darált mandulát összekeverünk 1 2% deka porcukorral,

/ tojássárgájával és háromnak a keményre vert habjával. Jó sokáig

— legalább % óráig keverjük, majd hozzávegyítünk 3 szelet reszelt

csoki ádét és kevés reszelt citromhéjat. Két részben sütjük meg és

megtöltjük cfokoládékrémmel. Kívülről — ha tetszik — cukros tejszínhabbal vonjuk be, de jól megteszi a csokoládé-, vagy a fehér cukormáz is.

Mandulás csokoládétorta. IL

6 tojássárgáját habosra keverünk 15 deka cukorral. Összevegyítjük 15 deka vajjal, 3 szelet reszelt csokoládéval, 15 deka héjas, darál*

mandulával, 2—3 deka finom morzsával és a 6 tojás keményre vert

habjával. Kikent, meghintett formában sütjük meg. Tetejét vékonyan

megkenjük baracklekvárral és bevonjuk tejszínhabbal.

Csokoládékrém. (Tortába.)

4 tojássárgájából, 15 deka cukorból gőzön sűrű krémet főzünk.

3 szelet reszelt csokoládét habosra kavarunk 10 deka vajjal és összekeverjük a félig kihűlt krémmel.

Bourbon-torta.

7 tojássárgáját % óráig keverünk 7 csapott kanál porcukorral,

ma;d usszevegyítjük 3% evőkanál liszttel, 1 szelet reszelt csokoládé­

Ötórai tea — Uzsonna-vacsora 527

val és a tojások keményre vert babjával. Vajjal kikent formában,

lassú tűznél sütjük és mikor kihűlt, kettévágjuk. 25 deka darált dióbelet leforrázunk 1 deci tejjel, vagy tejszínnel. Mikor kihűlt, összevegyítjük 18 deka, 25 deka cukorral elhabart vajjal és kevés vaníliával. Ezzel a krémmel megtöltjük a tortát és a tetejét is ezzel kenjük be. Végül meghintjük apróra vagdalt dióval.

Csokoládés gesz tényé tort a.

25 deka cukrot habosra keverünk 8 tojássárgájával és 2 szelet

reszelt csokoládéval. Hozzáteszünk 12 deka főtt, átpasszírozott gesztenyét és */> óráig keverjük. Végül a 8 tojás kemény habbá vert fehérjét vegyítjük hozzá 5 deka finom liszttel. Két részben sütjük meg és

megtöltjük a következő krémmel: 3 deci tejszínhabot összekeverünk

7 deka vaníliás cukorral és 7 deka főtt, átpasszírozott gesztenyével.

A krémet a jégen jól megfagyasztjuk, mielőtt fölhasználnék. A"torta

tetejét csokoládémázzal vonjuk be és gcszteny salakokra formázott,

csokoládéval bevont gesztenyepürével díszítjük. Ezeket így készítjük : a kész gesztenyepürét (meghámozott, cukros tejben megfőtt,

átpasszírozott gesztenye) gesztenye nagyságú darabokra osztjuk és

kézzel gesztenye (vagy szív) alakúra formázzuk őket. Kettétört hurkapálcikákra szúrjuk a gesztenyéket s egyenként belemártjuk őket az

elkészített csokoládémázba. Ha a máz kellőleg lecsepegett, fehér papírra rakjuk őket egymástól megfelelő távolságban s langyos sütőben

megszárítjuk. A fácskákat természetesen kihúzzuk s a nyílást elsimítjuk, még mielőtt megszáradtak volna a gesztenyék.

Művész torta.

50 deka lisztből, 36 deka vajból, 18 deka cukorból, kevés reszelt

citromhéjból, 4 tojássárgájából, 15 deka reszelt mandulából, 1—2

kanál borból tésztát gyúrunk. Erősen kidolgozzuk, kinyújtjuk, 4—5

tortalap nagyságú korongot vágunk ki belőle és egyenként megsütjük

őket. Másnap összeállítjuk a tortát, úgy, hogy az egyes lapokat felváltva málnalekvárral és vaniliakrémmel kenjük meg. Az egész tortát

bevonjuk fehér cukormúzzal, idomító zacskóval a megmaradt mázból

csillagalakokat nyomunk rá körben és cukrozott gyümölcsökkel

díszítjük.

Farsangi torta.

7 tojássárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral. Belevegyítünk 1 evőkanál rumot, 15 deka megdarált, vegyes cukrozott gyümölcsöt, a 7 tojás keményre vert habját és 10 deka hámozott, őrölt

mandulát. Kikent formában 2 lapot sütünk belőle. Másnap megtöltjük a következő töltelékkel: 4 tojássárgájából, 12 deka cukorból, 15 deka csokoládéból, 15 deka darált mandulából, Í5 deka darált, vegyes

cukrozott gyümölcsből gőzön krémet főzünk. Levéve, belevegyítünk

20 deka habosra kavart vajat, majd szitán átpasszírozzuk. A torta

tetejét és oldalait is ezzel a krémmel vonjuk be. Végül pedig 3 deci

-ukros tejszínhabbal beborítjuk és idomítózacskó segítségével kis

habrózsákkal díszítjük a tetejét.

52£ fiftWai tea — Uzsonna-vacsora

Molnár torta.

25 deka lisztből, 12% deka cukorból, 12% deka vajból, 7% deka

őrölt mogyoróból, 2 tojássárgájából és kevés reszelt citromhéjbol tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és 3 egyforma nagyságú, kerek lapot

vágunk ki belőle. Ezeket spékelőtűvel kissé megszurkáljuk és jól kikent

lapos tepsin sárgára sütjük. 28 deka vajból és ugyanannyi lisztből

pedig leveles vajas tésztát készítünk s ebből ugyancsak 3 lapot sütünk,

rémapig pihentetjük őket, aztán lapostálra helyezünk egy leveles

tésztalapot s megkenjük málnadscmmel, tetejére teszünk egy lapot

a másikfajta tésztából, amit csipkebogyó (hecselli) lekvárral kenünk

meg s ezt így folytatjuk, az egyes lapokat meggy- és cseresznyedsemmel, sárgabarack és erdei szederdsemmel kenve meg. (A lekvárféléket

természetesen ízlés és lehetőség szerint változtathatjuk.) A legfelső

!apot erősen rányomjuk, a tortát — ha a lapok nem teljesen egvmásra

illők — éles, nagy késsel kerekre vágjuk és teljesen bevonjuk tojásfehérjéből és cukorból kevert mázzal. Cukrozott gyümölcsökkel díszítjük és langyos sütőben megszárítjuk.

Tejszínhahos baracktorta.

Mély üvegtál fenekét kirakjuk mandula, vagy mogyorócsókokkal,

amiket rummal kissé meglocsolunk. 1 kiló hámozott, kettészelt, kimagozott, pár órával előbb jó erősen lecukrozott kajszi- vagy őszibarackot szitára teszünk, hogy a fölösleges leve lecsurogjon. Ha ez megtörtént, rárakjuk a gyümölcsöt a csókokra. 6 tojássárgájából 15 deka

cukorral, kevés vaníliával és % liter tejjel gőz fölött sűrű krémet

főzünk. Mikor kihűlt, belevegyítjük a tojások habbá vert fehérjét, az

egészet rákenjük a barack tetejére, fölibe halmozunk 2 % deci, kemény

habbá vert cukros tejszínt. Végül meghintjük 5 deka, hámozott, hoszszükásra vagdalt mandulával. Használatig hideg helyen tartjuk.

-

Ribizlitorta.

2 0 deka cukorból nagyon kevés vízzel szirupot főzünk, belevegyltünk 20 deka hámozott, őrölt mandulát, fél citrom levét, majd

mikor kissé kihűlt, 3—4 tojás kemény habbá vert fehérjét. Ezzel a

péppel kibélelünk egy alacsonyszélű kerek tűzálló edényt és megtöltjük 1 kiló ribizliből és ízlés szerinti cukorból főzött, kihűtött kompóttal. (Esetleg csak megtisztított, megmosott, pár órára lecukrozott

friss ribizlivel.) 5—10 percre sütőbe tesszük, majd a tálalásig jó hideg

helyre állítjuk.

Ahé torta. II.

4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben hozzávc^yítünk 8 deka mézet és 20 deka vaniliás cukrot. Gőz fölött addig

keverjük, míg jól megsűrüsödik. Most gyorsan belekeverünk

25 deka, nagy darabokra tördelt dióbelet és megtöltünk vele két

nagy, kerek vagy' négyszögletes ostyalapot. Használat előtt 2—3 napig

száraz, hűvös helyen tartjuk.

Piskótatorta.

6 tojássárgáját habosra keverünk 14 deka cukorral. Hozzáadjuk

a 6 tojás keményre vert habját, lassan, folyton keverve, 8 deka lisztet

öt.óra> tea — Uzéonna-vacsora S23

és egy kevés reszelt citromhéjat. Vajjal kikent, liszttel meghintett

tortaformában, nagyon mérsékelt tűzön, 2 részben világossárgára

sütjük. Mikor kihűlt, megtöltjük tetszésszerinti lekvárral, vagy krémmel, a külsejét pedig csokoládémázzal, vagy cukrozott tejszínhabbal

vonjuk be.

Tűzön felvert piskótatorta.

14 deka cukrot 8 tojássárgájával gyenge tűzön, habverővel addi£ verünk, míg jó habos lesz. Levéve a tűzről, tovább verjük, míg

kihűl és lassan belekeverünk 12 deka lisztet. Kikent, liszttel meghintett tortaformában megsütjük. Kettévágjuk, vékonyan megkenjük

eper vagy málnalekvárral és bevonjuk csokoládémázzal.

< Mogyorótorta.

25 deka pörkölt, ledörgölt, megdarált mogyorót 1 óra hosszat

keverünk 25 deka cukorral, 8 — egyenkinc beleütött — egész tojással és 1 citrom reszelt héjával. Vajjal kikent, morzsával meghintett

formában körülbelül 45—55 percig sütjük, mérsékelt tűznél. Sütés

közben nem szabad nyitogatni a sütő ajtaját. Kihűlés után kettévágjuk, tetszésszerinti ízzel megtöltjük. Fehér cukormázzal vonjuk be és

egész mogyorókkal, meg cukrozott gyümölcsökkel díszítjük.

Mogvorókrém. (Tortába.)

13 deka darált mogyorót leforrázunk ll/2 deci tejjel. 13 deka vajat elkeverünk 13 deka vaníliás cukorral és mikor a mogyoró kihűlt,

ősszevegyítjük és addig keverjük, míg az egész massza szép fehér lesz.

A mogyoró héját darálás elölt —miután a sütőben megmelegítettük —

tiszta ruha segítségével jól ledörzsöljuk.

Honthy-torta.

25 deka pirított mogyoró héját kendővel jól ledörgöljük. Megdaráljuk és hozzávegyitjük 8 tojás habbá vert fehérjéhez, 25 deka törött

cukorral együtt. 2 lapban sütjük meg, s mikor kihűlt, megtöltjük a

következő krémmel: 8 tojássárgájából 8 evőkanál cukorral és 3 szelet

reszelt csokoládéval, gőz fölött krémet főzünk. Mikor kihűlt, belekeverünk 20 deka simára habart vajat. A tortát kívülről is ezzel a krémmel vonjuk be s égetett cukorba mártott mogyorókkal díszítjük.

Narancstorta. III.

40 deka lisztből, 25 deka vajból, 4 deka cukorból, csipet sóból

és 3 tojássárgájából omlós tésztát készítünk. Késhát vastagra nyújtjuk

ki és a tortatálnak megfelelő kerek lapot vágunk ki belőle. Vajjal kikent tepsire helyezzük, szélét köröskörül megkenjük tojásfehérjével

és a megmaradt tésztából ujjnyi vastag karikát alakítva, bekerítjük

vele a tortát. Tojássárgájával megkenjük és mérsékelt tűznél szép

aranysárgára sütjük. 8 tojássárgáját elkeverünk 15 deka cukorral,

1 narancs reszelt héjával, kettőnek és 1 citromnak a levével és 2 deci

jó, fehérborral. Tűzön vagy gőz fölött sűrű krémmé főzzük és még

melegen belekeverjük 4 tojás habbá vert fehérjét. Ráöntjük a tortára,

iBrMmMUr M*kac.k£nr». 34

530 ötórai tea — Uzsonna vacsora

meghir.tj ük p o r c u k o r ; al és meg 5 percre visszatesszük a sütőbe. Ilikor

kihűlt, cukorba mártott narancsgerezdekkel díszítjük.

Kongóícría. 1.

6 tojássárgájából, 12 deka törött cukorból, a 6 tojás keményre

vert Habjából és 12 deka lisztből piskótatésztát keverünk és 5—7

egyforma nagyságú tortalapot sülünk belőle. Mikor kihűltek, először

levonjuk őket olvasztott cukorral, amit úgy készítünk, hogy 25 deka

finom porcukrot minden víz hozzáadása nélkül, addig kevergetünk a

tűzön, míg fölolvad és világosbarna színű lesz ; azután pedig megkenjük őket a következő krémmel: 20 deka törött cukrot, o tojássárgáját

kevés vaniliát, 6 szelet reszelt csokoládét forró vízzel telt edény fölött

addig kevergetünk, míg kellőleg megsűrűsödik. Langyosra lehűtve,

beltívegyítünk húsz deka, simára kavart vajat. A töltelékkel megkenjük a torta oldalát és tetejét is. Hosszúkásra vágott, hámozott, pirított

mandulával díszítjük. Az olvasztott cukor készítésénél nagyon kell

vigyázni, hogy kezünkre ne freccsenjen, mert erős égési sebeket okoz.

Kongőtorta. II.

9 tojás nagyon kemény habbá vert fehérjébe belekeverünk

25 deka porcukrot, 5 deka lisztet és ugyanennyi darált diót. Vajjal

kikent, liszttel meghintett formában megsütjük. Mikor kihűlt, három

felé vágjuk és a következő töltelékkel töltjük meg : 9 tojássárgájából,

7 evőkanál porcukorral és 2 tej merő kanál feketekávéval gőz fölött

sűrű krémet főzünk, levéve belekeverünk 25—30 deka vajat. A torta

tetejét és oldalát is ezzel a krémmel kenjük be, a tetejét pedig még

meg is hintjük csokoládédarával.

Kongótorta. III.

3 tojássárgáját habosra keverünk 12 deka vajjal, 12 deka

cukorral és kevés vaníliával. Hozzávegyítjük a 3 tojás kemény habbá

vert fehérjét, 12 deka lisztet, 8 deka őrölt mandulát és egy késhegynyi

sütőport. Kikent, me hintett tortaformában világossárgára sütjük

és háromfelé vágjak. (Dupla masszából 6 lapot vághatunk.) A tészta

készítéséhez használt tojások súlyával egyenlő súlyú cukorból, a tojások számának megfelelő számú tojásfehérjének habjából, ugyanennyi

kávéskanál erős feketekávéból és szintén ugyanennyi kávéskanál csokoládéporból készült keveréket gőz fölött sűrűre főzünk, mikoi langyosra hűit, összevegyítjük 10 deka vajjal és 2 deci tejszínhabbal.

'Iegíőltjük vele a lapokat, a torta tetejét is ezzel vonjuk be és végül

sűrűn behintjük hosszúkásra vagdalt mandulával.

Kongótorta. IV.

8 tojássárgáját 17 deka cukorral 15 percig keverünk habverővel. Hozzávegyítünk 1 tábla reszelt csokoládét, 17 deka hámozatlan,

darált mandulát, a 8 tojás habját és két csapott evőkanál szitált morzsát. Vajjal kikent és liszttel meghintett formában, forró sütőben,

lassan megsütjük. Mikor kihüit, 4 lapra vágjuk és a következő krémmel töltjük meg : 8 evőkanál erős feketekávét 3 evőkanál vaníliás

cukorral és 1 tábla reszelt csokoládéval olyan sűrűre főzünk, hogy

Ötórai tea - U ssonna-iacioia KI

nehéz cseppekben essék le a kanálról. 14 deka vajat erősen elkeverünk

14 deka cukorral és 1 tojássárgájával, majd összevegyítjük a kihűlt

csokoládés sziruppal. Evvel a krémmel megtöltjük a lapokat, a torta

tetejét és oldalát is megkenjük vele. Végül pörkölt, összevagdalt mogyoróval hintjük meg a tortát.

Kókusziliótorta.

Szép, nagy kókuszdió fehér belsejét megreszeljük és lft liter tejjel

sűrű pépet főzünk belőle. 15 deka vajat habossá keverünk 12% deka

cukorral, hozzávegyitünk 6 tojássárgáját, 10 deka reszelt, átszitált

piskótát, csipet sót és végül a kókuszpépet. Omlós vagy leveles vajas

tésztával kibélelt formában 1 óra hosszat sütjük a sütőben.

Dinnyealakú torta.

Hat tojás keményre vert habjába könnyen belekeverjük a 6 tojás

sárgáját, 15 deka cukrot és 12 deka lisztet. Dinnyealakú, két részből álló, 1V4— 1 y2 literes bádogformát (minden nagyobb háztartási

üzletben kapható) kikenünk vajjal és behintünk liszttel, beletöltjük

az előbbi masszát és erősen megsütjük. Kivéve a sütőből, óvatosan

kiborítjuk. Mikor kihűlt, éles kanállal vagy késsel kivájjuk mind a két

rész belsejét, úgyhogy csak kb. 3 centiméter vastag kéreg maradjon.

Most aztán a két részt megtöltjük a következő krémmel: 20 deka vajat

habosra keverünk 2 tojássárgájával és 10 deka cukorral, miközben

lassanként 1 deci málnaszörpöt is belevegyítünk. A két megtöltött

részt egymásra illesztjük. Melegebb időben 1—2 órára jégre tesszük.

A külsejét bekenjük baracklekvárral és erre köröskörül sűrű cukorban

eltett sárgadinnyeszeleteket tapasztunk. Végül az egészet leöntjük

sárga- vagy zöldesszínű cukormázzal. Langyos sütőben megszárítjuk

és tálra tesszük. Csúcsára helyezett zöldleveles ágacska jelképezi a

dinnye szárát.

Datolyatorta III.

15 deka cukrot félóráig keverünk hat tojássárgájával, összevegyítjük 15 deka, hámozott, őrölt mandulával, 15 deka hosszúkásra

vágott datolyával és a tojások habbá vert fehérjével. Kikent, meghinhintett formában, két lapban sütjük meg. Ha kihűlt, megtöltjük őrölt

mandulából, reszelt csokoládéból és kevés tejből kevert töltelékkel.

Fehér cukormázzal vonjuk be a tortát s a még puha mázba fél datolyákat rakunk koszorúalakban körül a tortán.

Cseresnyés torta.

20 deka lisztből 14 deka vajjal, 7 deka porcukorral, kis citromlével, kevés reszelt héjával, csipet sóval és csipet szódabikarbónával

omlós tésztát gyúrunk. Belenyomkodjuk a kikent, meghintett tortaformába ügy, hogy kis karimája is legyen. Meghintjük jó bőven kimaf

jozott cseresnyével, aminek a levét előzőleg természetesen alaposan

ecsurgattuk. Sütőbe téve megsütjük s forrón cukrozzuk meg.

Almatorta.

6 egész tojást 25 deka cukorral alaposan habosra verünkössze vegyítjük ugyanannji liszttel, fél citrom reszelt héjával és

3 4 *

532 ötórai fen — Uzsonna-vacsora

végül 12 deka olvasztott vaijal. Kikent tortaformába töltjük és a tetejét megrakjuk 75 deka meghámozott, meggyalult almával, amit előzőleg jól becukioztunk és 1— 2 kanál rummal meglocsoltunk. Sütőbe

téve, közepes tűznél sütjük meg.

Unió torta.

4ü deka lisztből, 27% deka vajból, 3 evőkanál tejfölből, 1—2 kanál

rumból és 4 tojás sárgájából tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és

3, tortalapnagyságú korongot vágunk belőle. Vajjal kikent tepsin

megsütjük őket s ha kihűltek, az egyiket megkenjük eperlekvárral, a

másikat vaniliakrémmel, a harmadikat pedig cnrommázzal vonjuk be.

Ugyancsak citrommázzal vonjuk be a torta oldalát is, tetejét pedig

cukorban eltett eperszemekkel díszítjük.

Fényes csokoládémáz II.

20 deka reszelt csokoládét 15 deka porcukorral és 2 deci vízzel

addig főzünk, folytonos kevergetés közben, míg a tányérra öntött csepp nem folyik szét, hanem mindjárt megalszik. Ükkor elkeverünk benne

egy mogyorónyi kakaóvajat. A mázat ráöntjük a torta tetejére, vagy

m.gmártjuk benne a süteményt. Vizes késsel egyenletesre simítjuk.

Még feketekávéval is bekenhetjük, hogy fényesebb legyen. Jó langyos sütőben kissé nyitóit ajtó mellett pár percig szárítjuk.

Ilideg eperfolfujt.

6 deka vajból, 2 evőkanál lisztből és % liter tejből meglehetős

sűrű besamel-mártást készítünk. Belevegyítünk 6 tojássárgáját, 3—4

kis lap, 1 deci tejben feloldott zselatint, 5 evőkanál porcukrot, % kiló

áttört friss epret, vagy ennek megfelelő eperlekvárt, Yz deci birskocsonyát és a tojások habbá vert fehérjét. (Ha konzerv eperből csináljuk, megfelelően kevesebb cukrot kell vennünk.) Hideg vízzel

kiöblített puddingformában pár órára jégre tesszük.

Friss gesztenyekompót. (Vadhoz, szárnyashoz is jó.)

18—20 szem meghámozott, sült gesztenyét 6—7 percig főzünk

2 deci vízből és 20 deka cukorból főzött szirupban. Levéve a tűzről,

leöntjük citrom levével és pár kanál édes vörös borral, végül pedig

meghintjük kevés porcukorral. Pár órára hideg helyre tesszük.

Friss zöld iügekempót.

10 darab, még nem teljesen érett, szép, nagy fügét beleteszünk

4 deci vízből és 10 deka cukorból készült, erősen forrásban lévő szirupba. 6—7 percig főzzük, belecsavarjuk 1 citrom levét és egy kupica

cseresznyelikort, vagy pálinkát, esetleg konyakot. 2—3 órára hidegre

tesszük.

Friss kompót préselt fügéből.

10 deka cukorból és körülbelül 3/« liter vízből készült szirupban

1 Yz éra hosszáig párolunk, nagyon lassú tűzön 30 deka préselt fügét,

ötórai tea — Uzsonna-vacsora sas

fél citrom reszelt héjának társaságában. Mikor egészen megpuhult,

hozzáöntünk 2 deci fehérbort és fél citrom levét. 10— 12 szem, hámozott, kettévágott mandulát teszünk a lébe s pár óráig hideg helyen

tartjuk.

Friss birsből ott.

®/i kiló feldarabolt birset J/ 4 liter hideg vízzel, 15 deka cukorral,

pár csepp citromlével és kevés citromhéjjal félig megfőzünk, majd

hozzáadunk újabb 15 deka cukrot és ezzel most már a kellő mértékig

megpuhítjuk. A gyümölcsöt tálra rakjuk, a szirupot ráöntjük. Ha

nem elég édes, utólag is megcukrozhatjuk.

Friss mandulás meggykompót.

1 kiló, megmosott, kimagozott meggyet a magok helyett megtöltünk hámozott, fél mandulákkal. A tálba rakott gyümölcsöt megöntözzük 1 kupica narancsiikőrrel és leöntjük 4 deci vízből és 80 deka

cukorból főzött sziruppal, amibe 1 citrom levét is belecsavartuk. Pár

órára jégre tesszük.

Töltött füge.

Félkiló préselt fügét megmosunk, egyenként széjjelvágjuk őket

és megtöltjük hámozott, gorombára vágott, kis tejben megfőzött

mandulával. 1 y2 deci citromosvízben és 1 narancs levében föloldunk 8

deka cukrot és a megtöltött fügéket megpároljuk benne. Akár melegen,

akár hidegen fogyasztható.

Töltött datolya.

12 deka reszelt csokoládét fölolvasztunk 4 kanál tejben és 4 deka

porcukorral, valamint 6 deka vajjal gyenge tűzön, folytonos kevergetés közben sűrűre főzzük. Főzés közben pár csepp riunot is öntünk

bele. Mikor langyosra hűlt, hosszúkás alakokat formálunk belőle

és beletesszük a magjuktól megtisztított datolyákba. A datolyákat

aztán fehér, vagy rózsaszínű cukormácba mártjuk és langyos sütőben

megszólítjuk.

Csokoládécseraege.

28 deka cukorból 5 evőkanál vízzel sűrű szirupot főzünk, összevegyítjük 28 deka reszelt csokoládéval, 14 deka, hámozott, őrölt és

14 deka ugyancsak hámozott, hosszúkásra metélt mandulával, 5 deka

kockára vagdalt citronáttal. Vajjal kikent, négyszögletes formába

öntjük s másnap — a formát forró vízbe mártva — kiborítjuk. Koekavagv rúdolakúra vágjuk és ha tetszik, erüstpapírba göngyölgetjük.

Gesztenyés, lekváros tejszínhab.

4 deci, kemény habbá vert tejszínbe belekeverünk 2 kanál barack- vagy eperlekvárt, 1 evőkanál narancslikőrt., ®/4 kiló, főtt, hámozott és Quodlibeten vagy húsdarálón átdarált gesztenyét, valamint

10—15 deka apróra vágott, cukrozott gyümölcsöt és ízlés szerinti törött cukrot. Üvegtálra halmozzuk és tálalásig hidegre, lehetőleg jégre

tesszük.

.134 Ötórai t*a — Vetonna-vacsora

f) K rém . F a g y la lt. P a rfé.

Somogyi almakrém.

1 kiló almát minimális vízzel puhára főzünk. Melegen átpasszírozzuk es összekeverjük 30 deka cukorral. 5 tojás fehérjéből kemény

habot verünk, összevegyítjük az almapürével éí együtt tovább ver­ jük. míg a kellő sűrűségét és keménységet eléri. Üvegtálban magasan

fölhalmozzuk, megiüzűe jük hámozott, hosszúkasra vagdalt mandulával (körülbelül 5— 6 deka kell hozzá) és cukrozott tejszínhabbal tálaljuk.

Töltött narancs.

23 deka, narancshéjon ledörgölt cukorból 3 narancs levével és 5

tojássárgájával gőzön sűrű krémet főzünk. Levéve a tűzről tovább

verjük, míg kihűl. Ekkor belekeverünk 1 deka feloldott zselatint és

végül a tojások keményre vert habját. Most beietöltjük keresztben

kettévágott narancsok kiszárított héjába és mindegyikbe beleteszünk

egy egész mandulát. Jégszekrénybe állítjuk őket és tálaláskor

tejszínhabbal borítjuk be a tetejüket.

Kassai almakrém.

1 y2 kiló, meghámozott, darabokra vagdalt almát péppé főzünk kevés vízzel, fél citrom reszelt héjával és 30 deka cukorral. Áttörjük szitán és mikor kihűlt, összekeverjük 3 deci, kemény habbá vert,

cukrozott tejszínnel. Üvegtálba téve, kimagozntt datolyával és cukrozott narancshéjjal díszítve, jégre tesszük.

Narancsos almakrém.

Egy narancs levét és 5— 6 megdcrált almát belekeverünk y2 liter

cukrozott tejszínhabba. Poharakban vágj" kivájt y2 narancshéjakban

tálaljuk.

Boszorkánykrém.

1 kiló gesztenyéből a rendes módon pürét főzünk. 1 kiló sült álmát áttörünk és mikor kihűlt, belevegyítünk 1 tojásfehérjét és y2 óra

hosszáig verjük habverővel. Végül 5 kanál porcukrot keverünk hozzá. (Ha ez nem elég, úgy természetesen ízlés szerint pótoljuk.) Üvegtálra

rakjuk, rétegesen : 1 sor gesztenye, 1 sor almahab és így tovább. Az

egészet bevonjuk cukrozott tejszínhabbal és cukrászpiskótával körítve tálaljuk.

Rumos almakrém.

10 deka sült, átpasszírozott almát addig keverünk 6 tojássárgájával és 40 deka törött cukorral, míg jól megsűrűsödik. Akkor belekeverünk 6 evőkanál rumot (esetleg valami finom narancslikőrt) és a tojások habbá vert fehérjét. Üvegtálra halmozva, használatig hideg

helyre állítjuk.

Ötórai fen — Uztonna-vaetora 535

Különleges almapüré.

Nyolc-tíz nagyobbfajta, borízű almát meghámozunk, fölszeletelünk, magházától megtisztítunk, 3 deci vízben puhára főzünk és végül

szitán átpasszírczunk. Hozzávegyítünk 20 deka cukrot, fél citromot

lereszelt héjával együtt és tűzre téve, sűrű lekvárt főzünk belőle. Alikor készen van, üvegtálra halmozzuk és pár órára hideg helyre (esetleg jégre) tesszük. Tálaláskor mélyedést ásunk a közepébe, amit különböző befőtt gyümölcsökkel töltünk meg, levüket előzőleg természetesen jól lecsurgatva. A gyümölcsöket befödjük almapürével, hogy

rejtett^ kincs módjára csak később kerüljenek napfényre. Az egész

almapüréhalmot sűrűn teleszórjuk apróra vagdalt, leforrázott, meghámozott mandulával.

Krérncs tökölt alma.

Fél liter tejszínből (a pasztőrizált tej is megteszi), 6 tojássárgájából, 1 kávéskanál lisztből és 10 deka cukorból, gőz fölött a rendes módon krémet főzünk. Meghámozunk 12 almát, magházukat kivájjuk.

Külsejüket bekenjük citromlével és kevés vízben puhára pároljuk őket,

gondosan ügyelve, hogy szét ne főjjenek. Szitára téve, teljesen lecsurgatjuk róluk a levet, a magház he yén lévő lyukat megtöltjük ribizlivagy baracklekvárral, tálra rakjuk, leöntjük az elkészített klemmel és

használatig jégre tesszük.

Béc-si eperkrém.

3 deci, erősen szétnyomkodott, 1 y2 kanál citromlével elkevert

epret összevegyítünk 15 deka törött cukorral s 6 gramm, kevés vízben

feloldott vörös zselatinnal es addig keverjük — jó erősen — míg sűrűsödni kezd. Akkor összekeverjük 4 deci, kemény habbá vert, gyengén

cukrozott tejszínnel és beleöntjük egy hideg vízzel kiöblített, szép

nagyszemű eprekkel kirakott parféformába. Hidegre — ha lehet jégre

— állítjuk és kiborítás után eperszemekkel és esetleg 1 - - 2 deci tejszínhabbal díszítjük.

Eperkrém.

Fél kiló frissen szedett epret átpacszirozunk, hozzáteszünk IS

deka törött cukrot és 1 cilrom levét. 1 deka zselatint föloldunk nagyon kevés vízben, hozzávegyítjük 1 deci hideg tejhez, ezt pedig az

eperpüréhez. Fél liter kemény habbá vert teji*mnel keverjük össze a

egészet és talpas poharakba adagolva pár órára jégre tesszük. A poharak tetejére is tehetünk tejszínhabot és 1— 1 szem szép epret.

Földiszederkrém.

1 kiló, megmosott, megszárított földiszedret összekeverünk

10—45 deka porcukorral és */t liter kemény habbá vert tejszínnel.

Talpas poharakban pár órára jégre állítjuk. Tálaláskor minden pohár

tetejére 3--4 szem. kiválogatott szép, nagy szedret teszünk.

538 ötórai tea — Uesonna-vacsora

Kajszibarack eperpéppel.

A meghámozott, kettészelt kimagozott gyümölcsöt forró

szirupba vetjük. Rögtön levesszük a lábast a tűzről, a barackot

a sziruppal együtt tálba töltjük, leöntjük a barack eredeti sú­ lyával egyenlő súlyú eperpéppel. (Átpasszírozott, nyers eper, ízlésszerint megcukrozva.) Citromlével, likőrrel ízesítjük és tálalás előtt

1—2 órára hidegre tesszük. Eper helyett éppen így csinálhatjuk ribizli vagy málnapéppd is és természetesen a kajszibarackot is nagyszerűen pótolja az őszi.

Habos baraclckrém.

Félkiló, nyersen átpasszírozott, sárga- vágj' őszibarackot y2 citrom

levével, 10—15 deka cukorral és 4—5 tojásfehérjével addig verünk,

míg jó, kemény hab lesz belőle. (Ez bizony eltart körülbelül egy

éráig.) Poharakba töltjük és pár órára jégre állítjuk.

Ribizlikrém.

1 kiló érett ribizlit puhára főzünk annyi vízben, amennyi éppen ellepi, 25 dolia cukorral. Átpasszírozzuk, újra megmelegítjük, és

belekeverünk 5 deka vajat; 3 tojássárgáját és habbávert fehérjét is

bele vegyi tjük, ízlés szerinti reszelt vaníliával együtt. Mindezt a tűz

fölött csináljuk folytonos kevergetés közben, vigyázva, hogy’ föl ne

forrjon. Ha elég sűrű, levesszük a tűzről, tovább keverve, míg langyosra hűl. y2 kupica meggylikőrrel ízesítjük. Poharakba töltve,

hideg helyre állítjuk. Tálaláskor cukros tejszínhabbal díszítjük.

Ilonka-krém. (A Malakovkrém módosított formája.)

4 tojássárgájából 15 deka cukorral, 15 deka vajjal és 8 deka, hámozott, őrölt mandulával hidegen krémet keverünk. 14—16 darab

cukrász piskótát erős, édes feketekávéba mártunk. Üvegtálba rakunk

egy sor piskótát, tetejére jön egy réteg a krémből, majd újra piskóta

(máglya szerűen) és így tovább, míg tart a hozzávalókból. Az egészet

tejszínhabbal vonjuk be.

Ribizlikoesonya. (Rögtöni használatra.)

2 kiló vörös ribizlit megmosunk, megtisztítunk, majd 1 óráig főzzük saját levében. Áttörjük, belcvegyítünk 30 deka kockacukrot és

addig főzzük, míg jól megsűrűsödik. Mikor készen van, formába

vagy' poharakba töltjük, hidegre tesszük, tejszínhabbal a tetején

tálaljuk.

Oberonkrém.

Háromnegyed liter, kemény habbá vert liabtej színt összevegyítünk 20 deka porcukorral, fél citrom reszelt héjával, 15 deka, tetszésszerinti meghámozott, apróra vagdalt (amelyiknek tudniillik szüksége

van ezekre a műveletekre) gyümölccsel, pár lap föloldott, vörös zselatinnal, végül pedig egy fél kupica maraszkinóval vagy’ más finom likőrrel. Addig verjük a habverővel, míg sűrűsödni kezd, majd poharakba töltjük és tálalásig jégre, vagy hidegre tesszük.

Ötórai i*a — Ltsonno-iacsora

Meggykrém.

l / 2— ®/4 kiló kimagozott édeses fekete meggyet megfőzünk kevés

vízzel és kellő cukorral, vigyázva, hogy a szemek szét ne fójjenek.

Mikor kihűlt, belekeverünk féldeci narancs- vagy meggylikőrt. Talpas borospoharak aljára 1— 1 mézeskalácsdarabot teszünk és */«

részig megtöltjük őket a megfőtt meggyel. A hiányzó részt keményre

vert cukros tejszínhabbal töltjük ki és legfölül hosszúkásra vagdalt

mandulával díszítjük. Természetesen pár órára hidegre tesszük.

Málnakrém.

30 deka málnát összevegyülünk 30 deka cukorral, ráütjük 2 tojásfehérjét és addig verjük az egészet, a habverővel míg teljesen egy tömeggé válik. Jégre tesszük s jó hidegen tálaljuk.

Kakaókrém dunántúli módon.

*/« liter tejet fölforralunk kevés vanüiával és 12 deka cukorral.

10 deka kakaót összevegyítünk 6 deka liszttel, kevés tejjel simára

keverjük. Leöntjük a felforralt tejjel és a tűzön krémsűrűségűre keverjük. Langyosan töltjük poharakba és pár órára jégre vagy hideg

helyre tesszük. Tálaláskor minden pohár tetejére egy kanál cukrozott

tejszínhabot teszünk.

Mandarinkrém.

3 mandarint vékonyan lehámozunk és a héjat beletesszük 1 liter

habtejszinbe. Kb. 15 percig letakarva állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük

s a tejszínből kemény habot verünk. 15 deka (ízlés szerint lehet

többel is) porcukorral ízesítjük és tálra halmozva, lecukrozott, kevés

rummal meglocsolt mandarinszeletekkel körítjük.

Kávékrém.

6 tojássárgáját, 2 deci frissen főzött, nagyon erős feketekávét és

20 deka porcukrot a tűzön, folytonos keverés közben sűrűre főzünk.

Fölforrnia nem szabad. Mikor kihűlt, összevegyítjük a tojások keményhabbá vert fehérjével és 2 deci ugyancsak keményre vert tejszínhabbal. Hidegre tesszük és poharakban tálaljuk. Tetejére is tejszínhab dukál.

Tutti-frutti.

Mély üvegtál alját kirakjuk a legkülönfélébb gyümölcsökkel, természetük szerint meghámozva, összevágva vagy kimagozva őket és

tetejükre egy réteg apró maii lulás csókot teszünk. Ezeket előbb valami finom édes borba vagy likőrbe mártjuk. 15 deka cukrot és egy

fél rúd vaníliát megfőzünk % liter tejben, mikor jól forr, óvatosan

ráöntjük 4 elhabart tojássárgájára. Visszatéve a tűzre, folytonos kevergetés közt pont forrásig hevítjük, akkor belekeverünk 4—5 kis

lap, kevés langyos vízben föloldott zselatint és azon melegen ráöntjük

a tálba rakott gyümölcsre, elsimítjuk rajta és először hideg helyre,

majd pár órára jégre tesszük. A tálba rakott gyümölcsöt, mielőtt rárakjuk a puszerüket, ízlés szerint meg is cukrozhatjuk.

m

ötórai tea — Uzscmna-iactora

Gesztenyeferém pohárban.

7 deci nagyin keményre vert tejszínhabba belekeverünk Ü kanál

porcukrot, 7 < küó gesztenyéből és 8 deka cukorból főtt gesztenyepürét, kis kockára vágott, különböző cukros gyümölcsöket, 3 kanál

maraszkinót (vagy más likőrt) és 3—1 kis tábla, kevés vízben föloldott

zselatint. Poharakba adagoljuk és 4—5 órára jégre állítjuk. Tálaláskor cukros tejszínhabot teszünk a tetejére.

Xyári gyiimöicskrém.

1 liter tejet simára keverünk és sűrűre főzünk 8 deka liszttel.

I .issenként hozzáöntjük y2 liter, bárminő idényszerű gyümölcs levét.

1 deka zselatint és 30—40 deka (a gyümölcslé édessége szerint) törött

cukrot vegyítünk még hozzá és vízzel kiöblített formában pár órára

jégre állítjuk. Kiborítva tejszínhabbal, vagy tejsodóval tálaljuk.

Xarancskrém.

6 tojás sárgájából és iy 2 deci tejből, melybe egy csipet vaniliáí,

ugyanennyi sót és 3 evőkanál porcu 1 is tettünk, gőz fölött krémet

főzünk. A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verünk, közben

beleöntve 1 kávéskanál citromlevet. 20 deka cukorból 1 deci vízzel

sűrű szirupot főzünk. Forrón beleöntjük a fölvert habba, eközben is

folyton erősen verve. Tepsibe téve a sütőben megszárítjuk ezt a

masszát. 2—3 meghámozott, fölszeletelt narancsot üvegtálba teszünk,

leönt jük a krémmel és tetejére helyezzük a megsült kemény' habmaszszát. Pár órára hidegre tesszük.

Boros madár lej.

8 tojás fehérjéből habot verünk és belekeverünk 7 deka cukrot és

1 ciirom reszelt héját. 1 liter jó, megcukrozott fehérbort fölforralunk

s belefőzzük a habból kávéskanállal kiszaggatott galuskákat. Kiszedve

szitára, majd mély tálba rakjuk őket. A borból és 8 tojássárgájából

sűrű sodó- főzünk s mikor kihűlt, ráöntjük a tálba rakott habgaluskákra. Meghintjük porcukorral.

Gyümölcs aludttejjel.

y2 kiló. idényszerinti gyümölcsöt belekeverünk 1 liter aludt

tejbe. A gyümölcsöt természete szerint kirnagozzuk, meghámozzuk,

esetleg földaraholjuk. Jégre tesszük.

Hideg naranespudding.

2% liter vízben 1/i óra hosszáig főzünk 15 deka, egész vékonyan

lehámozott narancshéjat, majd szitán átszűrjük. 10 deka burgonyalisztet simára kavarunk kevés vízzel és 25 deka törött cukorral, csipet

törött fahéjjal és 1 V2 deci vörösborral együtt hozzá vegyítjük az átszűrt

narancshéjléhez. Felforraljuk és pár percig főzzük. Hideg vízzel

kiöblített formába töltjük, hideg helyre tesszük. Tálra borítva, cukrozott tejszínhabbal körítve tálaljuk

ötórai tea — Unonna-vacsora m

Itizsbomba.

45 deka rizst 2 óra hosszáig főzünk (természetesen egész lassan)

1% liter tejben. Egy párszor óvatosan megkeverjük. Mikor majdnem

teljesen elfőtt a leve, belevegyítünk 4 púpozott evőkanál cukrot és

12^4 deka, hámozott, őrölt mandulát. Egy pár percig még együtt főzzük. A bomba- vagy dinnyealakú formát megtöltjük vízzel.' egy darabig állni hagyjuk. A vizet kiöntve, megtöltjük a nedves formát az

időközben langyosra hűlt rizzsel és 4—5 órára hideg helyre állítjuk.

Tálra borítjuk, meghintjük reszelt csokoládéval és narancssodóval

tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk darabombát is.

Fagylalt — gép nélkül.

Gép nélkül is lehet fagylaltot csinálni, de természetesen nem olyan

könnyűszerrel. A recept szerint elkészített anyagot lezárható bádogtartályba öntjük, dézsába állítjuk s szorosan körültömködjük apróra

tőrt jéggel. A jeget igen erősen sózzuk, hogy hirtelen nagy hideget

produkáljunk s ismételt sózás közben addig mozgatjuk a jég között, a

tartályt, míg a benne levő folyadék megfagy. Mindenesetre tovább

tart, több fizikai munkát és több jeget igényel, mintha géppel rendelkezünk.

Mandulaíagylalt barackd.-emmel.

25 deka porcukrot simára kavarunk 6 tojássárgájával, hozzávegyitünk 25 deka hámozott, darált mandulát és leöntve 7% deci

forró tejjel, addig kevergetjak a tűzön, míg körülbelül sodósűrűségű

lesz. Szitán átpasszírozzuk, mikor egészen kihűlt, belevegyítjük 3

tojás kemény habbá vert fehérjét és a fagylaltgépbe öntve, megfagyasztiuk. Tálaláskor a fagyialtos pohárba két réteg fagylalt közé

egy evőkanálnyi sárgabarackdsemet teszünk, legfelülre megint dsem

és cukrozott tejszínhab dukál.

Ka j szibarackf agylalt.

8 deci vízből, 30 deka cukorral szirupot főzünk. 12 deka hámozatlan, őrölt mandulát is belefőzünk a szirupba, amit a tűzről levéve

rögtön álpasszirozunk. Mikor ez a szirup teljesen kihűlt, összevegyítiük 1 kiló megmosott, megszárított, magjától megtisztított, áttört

kajszibarackkal és 3 tojás kemény habbá vert fehérjével. A fagylaltgépbe öntve, a szokásos módon megfagyasztjuk.

Málna-, meggy- vagy ribizliparfé.

Voltaképeni helyes elkészítési módjuk ezeknek a parféknak az, hogy

*/i kiló áttört gyümölcsöt összekeverünk 25—30 deka porcukorral és

1 liter tejszínből vert kemény habbal. Teljesen légmentesen záródó

formában — melyet a nyílása körül erősen bevaj azunk — 3—4 órára

apróra tört, bőven sózott jég közé ássuk, tetejével lefelé. Tálalás előtt

a formát pillanatra forró vízbe mártjuk vagy pedig meleg vizes ruhával csavarjuk körül. így szépen ki lehet borítani a parfét az üvegtálra. De ennél az elkészítési módnál nagyon fontos, hogy a tejszínhabnak meg legyen a megfelelő zsírtartalma, mert különben nem fagy

.mU) Ötórai tea — ÜMBonna-vacsora

meg a parfé. Azért pc*ti háziasszonyoknak ajánlatosabb, ha úgy készítik, hogy először 5 tojássárgájából 20 deka porcukorral és félliter

tejjel tűzön vagy gőz fölött sűrű krémet kevernek. Mikor kihűlt, öszszevegyítik az uipasszírozott gyümölccsel. Ezzel együtt újra áttörik és

végül á tejszínhab jön bele. A habból így */4 liter is elég. Tovább aztán

éppen úgy járunk el vele, mint az első módszer szerint készülttel.

Dinnyeformájú parfé.

A dinnyealakú torta formája is használható e célra, de mindenesetre sokkal megfelelőbb a külön erre készült dinnyealakú parféíonna, ami cinkből van. Vaniliafagylaitot készítünk körülbelül zft

litert. Mikor készen van, ősszevegyítjük ®/4 liter cukrozott, kemény

tejszínhabbal, majd belekeverünk 5—6 deka, cukorban eltett cseresnye

vagy dinnyedarabkákat, amikről a levet előzőleg jól lecsöpögtettük.

A forma mindkét részét kirakjuk apróra vágott, sűrű cukorban eltett

dinnyével, majd megtöltjük a fagylalttal. A két részt pontosan egymásra illesztjük és ahol a két rész összeér, vájtál ujjnyivastagon bekenjük, nehogy a sós, jeges lé befolyjon. 2—3 órára erősen sózott,

apróra tört jég közé ássuk. Tálalás előtt a formát 1—2 másodpercre

forró vízbe mártjuk. A felső részt óvatosan leemeljük, az alsóból pedig

villa segítségével emeljük ki a parfét. Összehajtott szalvétán tálra

helyezve, fölszolgáljuk.

g) Italok.

A KRAMPAMPULI

kékes lángjába tekinteni Szilveszter éjszakáján a kellemes és érdekes

dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer

illata betölti a szobát, a forduló év amúgy is felfokozott hangulatában az asztal körül ülő társaság a jövő képét keresi az asztal közepén

imbolygó lángban.

Talán vannak, akik azt mondják, hogy a modem amerikai italok

divatjának idején a puncsfélék elvesztették jelentőségüket Szilveszter

éjjelén. De bármennyire kedveljük is a koktélek és társaik változatosságot nyújtó rendjét. Szilveszterkor mégis illő helyet adhatunk a

puncsnak és pedig elsősorban az égeteltntk, azaz a krampampulinak.

Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös, tűzálló tálat állítunk

az asztal közepére s vagdalt fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát, malagaszőlőt, cukrozott narancshéjat, dióval bélelt aszaltszilvát, darabokra tördelt szentjánoskenyeret rakunk bele. A tál tetejére

vasrostélyt helyezünk, erre pedig egy kiló, nagyobb darabokra tört és

narancshéjon kissé ledörzsölt süvegcukrot. A cukrot megöntözzük félliter finom cukornádrummal (ennek egy része kisüstön főtt szilvórium

vagy seprőpálinka is lehet). Fidibusszal meggyujtjuk (ilyenkor a lámpákat elolthatjuk) s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég s

Ötórai tea — Uzsonna-vacsora

a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött,

utánaöntünk két liter jó, forralt, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehér bort, 1 liter forró teát, 2 citrom és 2 narancs levét. Pár percig állatjuk, de vigyázunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük s megkóstoljuk, nincs-e hija valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e

vagy ellenkezőleg, túlerős. túlédes-e? Ha kell, segítünk a bajon s

azután puncspoharakba szűrjük a párolgó italt. A kívánatos gyümölcsökből mindenkinek adunk egy-két darabkát.

Kaszinókoktél.

Kis kanál törött jeget, egy löttyentés angoszturakeserüt, ugyanennyi narancskeserűt, maraszkinót és kürasszót, 1 kupica benediktinert, 1 pohárka ürmöst erősen összekeverünk. Borospohárba beleteszünk 1 szem konyakos meggyet és rászűrjük a keveréket. A hiányzó

részt a pohárban pezsgővel töltjük föl.

Kávékoktél.

Egy poharat harmadáig megtöltünk törött jéggel, majd hozzávegvitünk 1 kanál poicukrot, 1 tojássárgáját, 1 kispohárnvi édes

bort, 1 kupica konyakot és ugyanennyi kávélikőrt. Mindezt erősen

összerázzuk, pohárba szűrjük és kevés törött fahéjjal megszórva

tálaljuk

Egg-Nogg.

összevegyítünk 1 evőkanál porcukrot, 1 kis kanál törött jeget,

1 tojássárgáját, 1 kupica konyakot, 1 kupica finom rumot. Hideg

tejjel felöntjük, összerázzuk, pohárba szűrjük, meghintjük törött

gyömbérrel.

Forró Egg-Nogg.

Éppen úgy készül, mint a hideg, azzal a különbséggel, hogy nem

teszünk bele jeget és hogy hideg tej helyett nagyon forrót használunk

hozzá. Tálban, habverővel keverjük össze a hozzávalókat.

Konyakkoktél.

A pohárba beleteszünk 1 kiskanál kristályjeget, 1 kávéskanál

cukrot, 1 löttyentés narancskeserűt, 2 löttyentés angoszturakeserüt

és 1 koktélpohár konyakot. Jól összekeverjük, pohárba szűrjük,

melybe előbb már egy szem cukorban eltett epret helyeztünk. Kevés

citromlével is csavarhatunk bele.

Derby-koktél.

2 löttyentés narancskeserűt, ugyanennyi maraszkinót, 1 kiskanál töröttjeget, y2 pohár ürmöst s ugyanennyi whiskyt jól összekeverünk. Pohárba szűrjük a folyadékot, beleteszünk egy rumos

cseresnyét s 1/i citrom levével fűszerezzük.

M l

Ötórai lm — üttonna-vacnora

T Ilifous óaracklikör.

Kisebbfajta boros poharat kétharmatírészuyird megtöltünk keményre vert s gyengén megcukrozott tejszínhabbal és teletöltjük

bararklikCrrel.

Tejszínes pálinka.

Egy nagy likoröspoharat háromnegyed részig megtöltünk barackvagy szilvapálinkával és feltöltjük nyers tejszínnel.

Vaníliás koktél.

A poharat félig megtöltjük apróra tört kristályjéggel, hozzá

öntünk egy kupica vanilialikőrt, ugyanennyi konyakot és teletöltjük

a poharat nyers tejszínnel. Pár percig rázzuk és magas, talpas

pohárba szűrjük.

Tejszín-koktél mézzel.

A poharat negyedrészéig megtöltjük finomra tőrt jéggel, felöntjük 2 kanál mézzel, 2 pohárka konyakkal, 4 kanál tejszínnel. Alánosán összekeverjük (rázzuk).

Whisky.

A whisky gabonapálinka, melyet Angliában árpamalátából,

Amerikában rozsból vagy kukoricából főznek, illetve égetnek s mindenütt leglöbbnvire jégbehűtött szódavízzel fogyasztanak. Nálunk

főleg a skót, ír és kanadai fajiákat ismerik. Készítése gyárilag történik.

Meleg whisky.

2 kocka cukrot fölo'dunk egy pohárban kevés forró vízzel. Hozzávegyítünk egy darabka citromhéjat, csipet őrölt szerecsendiót és felöntjük 1 deci whisky vei.

Olasz citromos hűsítő.

Talpas pohárba y2 deci cukrozott citromlével öntünk, tetejébe

1 evőkanál mcndula- vagy mogyorófagylaltot és ugyanannyi tejszín'

habot teszünk, majd feltöltjük jégbehúíött Harmat-vízzel.

Fagyialtos baracklimonádé.

Talpas pohárba beleteszünk 1 púpozott evőkanálnyi, hámozott,

apró kockára vagdalt kajszi vagy őszibarackot. A lecsurgatott levéből is öntünk rá egy kanálnyit és ugyanennyi porcukorral Is meghintjük. Most aztán 1 kanál mogyoró-, dió- vagy mandulafagylalt

következik, 1 kanál tejszínhabbal együtt. Jégbehűtött, szénsavas

ásványvíz vagy szódavíz zárja be a sort.

Cseresnye- vagy meggyfrissítő.

Néhány kimagozott cseresnyél vagy meggyet talpas pohárba

teszünk, megöntözzük pár csepp narancs- vagy meggylikőrrel s kevés

HZ

Ötó ml teo — Uaionna-vaotora 543

női cukrot szórunk rá. Majd 1—1 kanál mandula- vagy mogyorófagylalt következik, végül az egészet feltöltjük jégbehűtött Harmat-

(vagy más szénsavas ásvány-) vízzel.

Oranzsád. (Rögtöni használatra.)

1 liter lobogó forró vizet ráöntünk 4 narancs és 4 citrom vékonyan

lehámozott héjara. Mikor kihűlt, átszűrjük, majd belecsavarjuk

8 édes narancs és ugyanennyi citrom levét. ízlés szerint cukrozzuk.

Végezetül felöntjük egy üveg jégbehűtött szódavízzel. 1—2 kupica

narancslikőrt is önthetünk beli'.

Málnás frissítő.

Talpas pohárba 2 evőkanálnyi friss, megtisztított, megmosott

és megcukrozott málnát teszünk, majd ugyancsak ennyi málnafagylalt

és tejszínhab következik, végül pedig teletöltjük a poharat jégbehűtőtt Harmat-vízzel.

Eperhűsítő.

1 kiló epret áttörünk, ízlés szerint megcukrozzuk, kevés citromlével, fehérborral és 1—2 kupica narancs- vagy más jófajta likőrrel

fűszerezzük. Talpas poharakat *f. részig megtöltünk megtisztított,

megmosott, lecukrozott eperrel, leöntjük az elkészített eperlével.

Az üresen maradt helvet a pohárban magasra felpúpozott, cukrozott,

kemény tejszínhabba) töltjük ki, amelynek a tetejébe díszül még

tehetünk 1—1 óriási szem epret.

Tejes frissítő.

3 decis poharat negyedrészéig megtöltünk apróra tőrt kristályjéggel. Ráöntünk egy kupica sartrözt és végül teletöltjük a poharat

jégbehűtött, jó friss tejjel.

Mandulatej.

15 deka édes és pár szem keserű, hámozott, őrölt mandulát főiforralunk 1 liter tejben 10 deka cukorral. Mikor teljesen kihűlt, átszűrjük és jégre tesszük.

Fagyasztott likőros ma adnia tej.

Mandulatejet készítünk, belevegyítünk 1 literre számított 1 kupica 

narancs- vagy egvéb jó liaört, beleóntjük a fagylaltgépbe s ott félig 

megfagyasztjuk. Tálaláskor poharakba töltjük és egy-egv szalmaszálat adunk melléje.

Tejes tojás.

Egy vizespohárban habosra keverünk 2 tojássárgáját, ízlés szerin*

2—3 deka cukorral, kanalanként hozzávegyítünk — természetesen

tolyton erősen keverve — 2 deci forró tejet vagy tejszínt. Fogyaszthatjuk akár melegen, akár hidegen. Ez utóbbi esetben jégre vagy

544 ötórai tea — Uzsonna-vacsora

nagyon hideg helyre állítjuk használatig. Sokféleképpen variálhatjuk ezt a kellemes frissítőt, például akár egy kupica konyakkal vagy

rummal ízesíthetjük, akár n'arancslikűrrel, akár pedig kevés olvasztott, pirított cukorral.

Tejbefőtt hideg tea.

1 liter fölforralt, forró tejszínbe vagy tejbe beleteszü: k 3—4

púpozott kávéskanálnyi jófajta teát, fölforraljuk és 6—7 percig letakarva állni hagyjuk. Leszűrjük, ízlés szerint édesítjük és konyakkal

ízesítve, használatig jégre állítjuk.

Teás, narancsos puncs.

75 deka rendes és 10 deka, narancshéjon ledörgölt cukorból

*/4 liter vízzel szirupot főzünk. Mikor forr, belevegyííjük 10 narancs

és 2 citrom levét 1—1-nek vékonyan lehámozott héjával együtt.

Mégegyszer felforralva összekeverjük 2 liter vízből főzött erős teával és 3—4 deci rummal. Átszűrve akár forrón, akár hidegen tálalhatjuk.

Grog.

Talpas »kávés» pohárba 2 kupica jó rumot és 1 pohárka vanílialikőrt öntünk. ízlés szerinti cukormennyiséget teszünk bele, teletöltjük forró vízzel, megkeverjük, tetejére citromkarikát helyezünk,

erre egy pár csepp rumot csepegtetünk, meggyujtjuk s mikor lávában

lángol, szervírozzuk.

Borospuncs.

25 deka cukorral ledörgöljük 1 citrom héját, rácsavarjuk 3 citrom

levét és leforrázzuk ®/4 liter forró vízzel. Letakarjuk és mikor a cukor

teljesen felolvadt, hozzáöntünk 7 deci finom, fehér, forrásban lévő

óbort és 2 deci arrakot. Az egészet mégegyszer fölforraljuk.

Arrakpuncs.

1 citrom héját cukron lereszeljük. 8 gramm finom teát leöntünk

iy 2 liter forró vízzel, hozzácsavarjuk 4 citrom levét és kendőn átszűrjük. A citromos cukrot belevegyítjük */4 liter arrakkal együtt. Lefödjük és lassú tűzön felforraljuk. Amint fölforrt, szalvétán átszűrjük

és a puncsostálba öntve, szervírozzuk.

Ribizlilikőr.

1 liter megtisztított, megmosott, szétnyomkodott vörös ribizlit,

uborkásüvegbe teszünk. Leöntjük 12 deci 96%-os tiszta alkohollal

vagy 1 y2 liter jófajta konyakkal, lekötjük és 3—4 hétre napos helyre

állítjuk, ahol is gyakran rázogatjuk. Ezután 38 deka cukorból és

1 liter vízből szirupot főzünk, kihűlve összekeverjük az alkoholos

gyümölccsel, 7 nap múlva először átszűrjük, majd gondosan filtráljuk

(papíron át 1) és palackokba töltjük.

ötórai tea — Uzsonna-vacsora 545

Meggylikőr.

1% liter meggyet kőmozsárban magostól összezúzunk. Megfelelő

nagyságú üvegben, leöntve 17a liter 96%-os tiszta szesszel, lekötözve,

5—6 hétre a napra állítjuk. Persze ezalatt az idő alatt nem szabad

megfeledkeznünk a szorgalmas rázogatásról. A 6 hét elteltével x/2 kilo

cukorból és 1 liter vízből szirupot főzünk, kihűlve összevegyítjük

az alkohollal, először sűrű szitán, majd filtrálópapíron átszűrjük és

üvegekbe töltjük. Mentül tovább áll, antul jobb lesz.

Kökénylikőr.

1 y2 liter — kómozsárban összezúzott — kökényt összevegyítünk

P/4 liter 96%-os tiszta alkohollal. Megfelelő nagyságú üvegben 5—6

hétig napos helyen tartjuk, miközben naponta rázogatjuk, y2 kiló

cukorból 1 liter vízzel szirupot főzünk. Mikor teljesen kihűlt, összekeverjük a filtrálópapíron átszűrt alkoholos gyümölcslével. 2 hétre

újra a napra állítjuk, majd mégegvszer átfiltrálva, üvegekbe töltjük.

Mentői később kezdjük fogyasztani, annál jobb lesz.

Gyomorkeserű.

1 deka őrölt enciángyökeret, 1 deka ugyancsak őrölt fahéjat,

ugyanennyi vékony, friss vagy szárított narancshéjat, 1 gramm

szegfűszeget és 2 gramm gyom} ért üvegbe teszünk, ráöntünk 1 liter

96%-os tiszta alkoholt és 4 hétig langyos helyen tartjuk, naponként

1—2-szer fölrázva. Félliter víz és félkiló méz keverékébe beleteszünk

6 deka cukrot, felforraljuk és összevegyítjük a filtrálópapíron átszűrt

alkohollal. így összekeverve újra átszűrjük, természetesen megint

filtrálópapíron, üvegbe töltjük, légmentesen ledugaszoljuk és feiév

múlva kezdhetjük fogyasztani.

Fekete áfonyalikőr.

Másfél liter, érett, megtisztított, szétnyomkodott, fekete áfonyát

1 liter 96%-os tiszta alkoholban, befödött palackban, 5—6 hétig

a napon tartunk, naponként jól megrázogatva az üveget. Ekkor

3/4 liter vízből 10 deka cukorral szirupot főzünk és mikor kihűlt, összekeverjük a szitán átszűrt áfonyás alkohollal. Most aztán átf.dtráljuk, palackokba töltjük és minél tovább hagyjuk érni. annál jobb lesz.

Császárkörte-likőr.

A meghámozott, négyfelé vágott, magjától megtisztított gyümölcsöt bőszájú üvegbe teve, leöntjük 1 liter vízből és 1 kiló cukorból

főzött, kihűtött és 1 liter, 96%-os tiszta szesszel összekevert sziruppal. Két hétre a napra állítjuk és naponta jól fölrázzuk. Kevés vaníliát vagy 1—2 szegfűszeget is tehetünk a szirupba. A 2 hét elteltével

filtrálópapíron átszűrjük, palackba töltjük, ledugaszoljuk. Csak pár

hónap múlva kezdjük fogyasztani.

Meggypálinka.

Nagy uborkásüvegbe 4 liter elsőrendű minőségű spanyolmeggyet

rakunk, úgyhogy körültielül csak az üveg s/4 részéig érjen. A meggy

Inyesmester szakácskönyve. 3 5

.46 ötórai tea — Uzsonna-vacsora

szárát leszedjük, de a magját bennehagyjuk. Ráöntünk 4 liter törkölvt, vagv ugyanennyi, 5/, 96%-os, tiszta alkohul és V4 rész víz keverékét és 3Ő deka kristálycukrot. Az üveget lekötve napos helyre

állítjuk s otthagyjuk mindaddig, míg az erjedés befejeződött, vagyis

míg a Tyümölcs mind leszállt az üveg aljára. Először szitán átszűrjük,

majd íiltralópapíron üvegekbe töltjük és hűvös helyen, lefektetve

tartjuk

Barackpálinka.

Tízliteres uborkásüveget háromnegyedrészéig megtöltünk nyers,

átpasszírozott vagy Quod’ibeten átdarált kajszibarackkal és a barackok felerészének összezúzott magjával. 1 kiló gyümölcsre számított

egy iiter törkölyt, konyakot vagy alkoholt öntünk hozzá és 1 liter

szeszre vett 7% deka cukrot is teszünk az üvegbe. Ha 96%-os tiszta

alkoholt használunk, akkor 1 liter alkoholhoz */4 liter vizet keverünk.

Az üveget, amelynek nem szabad tele lenni, lefödve a napra állítjuk

s otthagyjuk, míg a hamarosan megkezdődő erjedés be nem fejeződik,

vagyis míg a gyümölcs mind leszáll az üveg fenekére. Akkor először

szitán szűrjük át, majd filtrálva üvegekbe öntjük s jól ledugaszoljuk.

Almabor készítése.

A különböző fajtájú, jó érett almákat alaposan megmossuk, férges, ütidött rothadt ne legyen közte! Összezúzzuk vagy megdaráljuk,

majd a présbe tesszük. A kipréselt levet sűrű szitán átszűrjük s

egyenesre felállított hordókba töltjük. A hordó felső deszkáján lévő

lyukba (akor.a) üvegből való »erjedési szelep«-et (szaküzletben kapható) illesztünk, amely elvezeti az erjedési gázokat s megakadályozza,

hogy a hordóba por, piszok vagy levegő jusson. A főerjedés néhány

nap alatt lezajlik, az utóerjedés azonban több hétig eltart. Ha ez

is véget ért, a bort másik hordóba fejtjük át, később pedig palackozhatjuk.

Szamócabor.

12 liter szétnyomkodott szamócát leöntünk 12 liter hideg vízzel

és 24 óráig állni hagyjuk. Ekkor átszűrjük a folyadékot, 4 kiló cukrot,

8 liter almabort, 1 citrom vékonyan leszelctelt héját és három deka

törött borkősavat keverünk bele. Akkora hordóba töltjük, hogy

s/4 részéig legyen tele. A hordót lezárjuk, de a csapjába apró lyukat

fúrunk és 4 hétre mérsékelten meleg helyre állítjuk, hogy a bor kellőleg

megforrhasson. Most hozzávegyítünk még 1 y2 kiló, két liter vízben

feloldott cukrot, jól megrázzuk a hordót és újra lezárjuk. Körülbelül

6—8 hét múlva — mikor az erjedés egészen befejeződött — leöntjük

a tiszta levet a seprűről. Beleöntünk 1 liter tiszta szeszt és visszatültjük az időközben kitisztított hordóba. Két hónapig a pincében

tartjuk, akkor kisebb hordóba öntjük át, olyanba, amit egészen megtölt. Most már teljesen lezárjuk a hordót és csak 1 év elteltével

fejtjük le üvegekbe a bort.

Áfonyabor.

Készíthető éppen úgy fekete-, mint vörösáfonyából. A kiválogatett, megmosott bogyókat nagyon kevés vízzel egészen szétíozzük,

ötórai tea — Uzsonna-vacsorn 547

majd levüket kipréseljük. 4 kiló gyümölcsre számított 3 kiló cukrot

párszor fölforralunk 1 liter vízben, habját leszedjük és föleresztjük

annyi vízzel, hogy ugyanannyi legyen, mint az áfonyalé. Most összevegyítjük a kétféle folyadékot, belekeverünk 4 kiló gyümölcsre számított 2 deka élesztőt és nagy uborkásüvegbe öntjük. Az üvegnek

nem szabad egészen tele lenni. Vászonruhával lekötjük, mérsékelten

meleg (18—20 C fokos) helyre állítva otthagyjuk, míg az elsőfokú

erjedés le nem zajlik. Ez körülbelül márciusig tart. Ez idő alatt

többször kinyitjuk az üveget, kicseréljük a vászonruhát, fülkeverjük

a bort és — ha szükséges — kevés forralt vizet öntünk utána.

Márciusban filtráljuk a bort és másik, hasonló üvegbe öntjük át, ahol

még 3—4 hétig hagyjuk, szintén csak vászonnal lékötve. Ezután újra

filtráljuk és most már palackokba töltjük, rendesen ledugaszoljuk.

Meggyszörp.

A meggyszemeket magostól összetörjük, másnap vászonzacskón

átnyomjuk. 1 kiló lére számított 73 deka cukorral kevés vízzel szirupot főzünk, összeöntjük a meggylével és 1/4 óráig együtt főzzük, habját

leszedegetve. Hidegen töltjük palackokba, bedugaszoljuk s jól kigőzölve, hideg helyre tesszük.

Kakaó.

Egy púpozott kávéskanál jófajta kakaót és 1 y2—2 kávéskanál

porcukrot összevegyítünk a csészében. Leöntjük annyi forró vízzel

(körülbelül y2 deci), hogy egészen simára keverhessük vele. Ha ez

megtörtént, akkor teletöltjük a csészét forró vagy hideg tejjel aszerint,

hogy meleg vagy hideg kakaót akarunk-e fölszolgálni. Akinek tetszik,

forró víz helyett vehet ugyanilyen feketekávét. Ez kellemes ízt ad

neki. (Ekkor valamivel több cukorra van szükség.)

Must eltartása édesen.

A must édesen így tartható e l: 1. A hidegen (kora reggel) szedett

szőlőt rögtön kipréselve, a mustot hűvös pincében álló kikénezett

hordóba töltjük és a színültig telt hordót tüstént légmentesen, erősen

lezárjuk. 2. A mustot literes palackokba töltjük, a tetejükre minden

üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy inkább benzoésavas nátriumot

hintünk s rögtön jo erősen bedugaszoljuk a palackokat és állandóan

hűvös helyen tartjuk.

Hideg szamócaleves pohárban.

Kerti vagy erdei szamócából és vörösborból készül ez a fogás.

Egy kiló szamócát jól megcukrozunk s egy óra hosszat hideg heiyen

iartjuk, majd föleresztjük 1 liter vizes, citromos vörösborral, áttörjük,

ha szükséges, még megcukrozzuk és jégre tesszük. Tálaláskor néhány

szem szép ananász epret teszünk bele. Pohárban tálaljuk.

Narancsleves pohárban.

12 deci narancslevet felforralunk. Amint forrni kezd, belevegyítünk 3 deka finom lisztet és simára keverjük. Végül még egy kávés­

Ötórai tea — Uzsonna-vaisoru

kanál narancsszörp és ugyanennyi narancslikőr jön bele. Pár őrára

jégre állítjuk és poharakban, apróra vagdalt narancshéjjal meghintve

tálaljak.

Hideg málnaleves pohárban.

1 liter málnát 5 percig főzünk 1V2 liter vízben. Szitára téve, levét

falba csurgatjuk 13 deka cukorra. Hidegre tesszük és találáskor belevegyííünk % liter, szép nagyszemű, megtisztított málnát. Poharakban

tálaljuk.

Hideg csere sny ele vés.

V4 kiló cseresnyét és 1ji kiló meggyet porcellán- vagy kőmozsárban

összezúzunk, de a magoknak csak körülbelül x/4 részével. Ráöntünk

1 liter vizet és körülbelül 1ji óráig főzzük lassú iorrással. Átszűrjük

ízlés szerint megcukrozzuk és hidegre tesszük. Pohárban adhatjuk fel’

KÜLÖNFÉLE

(Lásd „Vegyes" címen is)

TÖPÖRTYŰ VAGY TEPERTŐ

sőt töpoitő. meg porc is lehet a neve, már amint vidékenként mondják, de bárhogy nevezzük is, mindig örülhetünk, ha déltájban hazaérkezve, a konyha felől enyhén hozzánk száll az illata.

A frissen sült töpörtyű, származzék bár kockára vágott sertésszalonnából (mely lehetőleg perzselt legyen), vagy hízott libából (melyet úgy nyúzunk meg, hogy bőréhez és szalonnájához egy kis mellehúsa is tapadjon), mindenképen azokhoz az ennivalókhoz tartozik,

amelyek alkalmasak arra, hogy ínyünket csiklandozzák.

Maradjunk csak először a sertéstöpörtyűnél s itt mondjuk meg.

hogy a kevés vízbe, melyet a feldarabolt szalonna alá öntünk, egy evőkanál tejet is tegyünk, mert ettől sokkal finomabb lesz az íze (valósággal mogyorószerű) s a színe is sárgább-pirosabb, gusztusosabb, nem

olyan csúnya, fakó, halovánv, mint néhol sajnálattal tapasztaljuk.

Azután azt is hangsúlyozzuk, hogy amikor a megpirult, ropogós pörcöt lyukacsos merőkanállal kiszedjük a forró zsírból, ne tegyük át a

krumplinyomónak is használt présbe, hanem egyszerűen egy másikkisebb kanállal nyomkodjuk ki belőle a fölösleges zsiradékot, úgyhogy

jusson is, maradjon is.

A préselés tönkreteszi, kiszárítja, agyonlapítja a tepertőt, olyan

lesz utána, mint a gyaluforgács. Már pedig az omlós-, meg a levelespogácsához is jó ízes, szaftos töpörtyűre van szükség, valamint a tejfölös túróscsusza, meg a juhtúrós galuska tetejére, a meleg ecettel

fonnyasztott öntött salátára, a rántóttába és a prószának abba a fajtájába, amelyet a Dunántúl sütnek s amelynek a sós, zsíros töpörtyű

adja meg a többi unalmas kukoricalisztkészítménytől eltérő, egyéni

jellegét.

A seríésszalonna töpörtyűjéről nincs is több mondanivalónk ennél, ellenben a különösen nemes libatepertőnél (melynek legjelesebb

sütőmesterei régidőtól fogva a királyutcai Orczy-ház környékén laktak), megérdemli, hogy megállapítsuk a különbséget, mely sütési módját a másik fajtától elválasztja. A víznek itt pontosan el kell lepnie a

lábasban kockára vágott szalonnát. Födő alatt, félerős tűzön kezdődik a sütés, illetve főzés. Ha a víz elpárolgott, felszítjuk a tüzet s a

550 Különféle

töpörtyű gyorsan aranysárgára attJ. A lábast erre sürgősen tmucijük

a űzhtlyről, tartalmára néhány csepp hideg vizet freccsentünk, újra

lefödjük, pár perc múlva kiszedhetjük a tepertőt, mely kissé megsózva, hidegen, melegen egyaránt oly omlós lesz, hogy szinte elolvad

a szádunkban.

Igazán nem kívánhatok jobbat a tisztelt olvasónak, mint hogy

ez omlós töpörtyűből minél többször jusson a ludas kásájára, a sült

krumplija és teája mellé, vagy a pogácsájába. (Mert hogy ez utóbbi

helven is sikerrel versenyez sertésből való kollégájával, azt úgy hiszem

mondani sem kell.)

Stefánia torta II.

6 tojássárgájából, 12 deka törött cukorból, a 6 tojás keményre

vert habjából és 12 deka lisztből piskótatésztát keverünk és 5—7

egyforma nagyságú tortalapot sütünk belőle. Ha kihűltek, megtöltjük őket a következő krémmel: y2 liter tejszínt felforralunk

% kiló cukorral. Belevegyítünk egy kis darab vaníliát és % kiló

ősszevagdalt kakaómasszát. Mérsékelt tűzön addig keverjük, míg

a kakaómassza elolvad. Teljesen hidegre hűljük és habverővel 20

deka vajat verünk bele.

Stefánia torta III.

9 tojássárgáját habosra keverünk 15 deka cukorral. Összevegyítjük 4 tojás habbá vert fehérjével, 15 deka liszttel és annyi

tejjel, hogy a tészta folyós legyen. Kikent formában 4—5 lapot

sütünk belőle. Megkenjük őket és a torta tetejét a következő töltelékkel : 12 deka vajat habosra keverünk 18 deka cukorral és belekeverünk 8 csepp rumot és kevés vaníliát.

Mama kedvence.

50 deka édes és 1 deka keserű mandulát gorombára törünk 1 tojás fehérjével. Összevegyítjük 2 egész, eihabart tojással, 2 sárgájával és 25 deka olvasztott, majd 50 deka cukorral és kevés reszelt,

citroinhéjjal újra keményre kevert vajjal. 6 darab, teljesen lehámozott, kimagozott narancsot szeletekre vágunk, erősen megcukrozzuk.

Vajjal kikent tortaformát kibélelünk omlós vajastésztával, beleöntjük a mandulás keverék felét. Erre a narancsszeletek következnek és végül a mandulás keverék másik fele, amit meghintünk cukorral. Két óra hosszáig süljük gyenge tűznél és kihűlve, vesszük ki

a formából.

Hány személyre szólnak a receptek?

\ szakácskönyvek receptjei, ahol adagot említenek, általában

4—6 személyre szólnak. 4 étkesebb, vagy 6 kevesebbet fogyasztó

emberre. 4 személynél esetleg vacsorára is marad. Ahol a recept eltér

a szokástól, különösen pl. a diétás ételeknél, ott rendszerint megjegyzés van erről, de aki valamelyest ért a háztartás vezetéséhez,

a receptet elolvasva rögtön meglátja a különbséget.

Különféle $51

Leves- és mártás$a,ríS& csonfkivonat.

Borjú- és marhacsoníokat húsleves módjára és ugyanolyan

arányban főni teszünk, zöldségeljük s a forrás közben felszínre jövő

zsírt és habot mindig leszedjük. Amikor a lé sűrűsödni kezd, vigyázni

kell, hogy oda ne égjen. Igen hosszú (a recept szerint jó félnapi)

szakadatlan főzés után, amikor a lé már sűrűvé forrt össze, a csontokat kiszedjük, a levet pedig fehér vásznon átnyomjuk és bögrében

vagy bef öltés üvegben hidegre állítjuk, ahol kemény kocsonyává

lesz. Jól lezárva és hideg helyen sokáig eláll. Mártások, levesek javítására használható.

Főtt habkrém.

Hat tojásból kemény habot verünk, de mielőtt a habveréshez

fognánk, 20 deka törött cukrot 1 deci vízzel és ízlésszerinti vaníliával

szálasodásig főzünk. Mikor a hab már nagyon kemény, vékony sugárban lassacskán beleöntjük a cukrot, közben folyton tovább verve

a habot, majd a habve övei nagyon lassan és magasra emelve a habmasszát, lassan kihűtjük.

Meleg kalács 6§ kenyér f elvágása,

A kalácsot lehetőleg ne vágjuk föl, amíg meleg. De ha valamilyen

okból mégis szükséges volna, a kést mártsuk forró vízbe, vagy tüzesitsük meg, gyorsan töröljük le s így vágjuk vele a kalácsot. Ugyan

így vághatjuk fel szépen a puha kenyeret s általában a kelt tésztákat.

A pSskáíatckercs

tésztáját, arrint a sütőből kivesszük, gorombára tört cukorral meghintett szalvétára keil tenni, nagyon gyorsan megkenni lekvárral

vágj' csokoládéval és a szalvéta segítségével azonnal összegöngyölíteni.

A torta és a tűüerűs tűz.

A tortákat n°m szabad túlerős tűzön sütni, mert akkor a külső

rétege gyorsan megkeményedik, a belseje pedig nj'ers marad. A sütőt

be kell melegíteni, mielőtt a tésztát bele íennők, de a sütés csak mérsékelt tűzön történjék. így aztán jól megsül a belseje is és nem eshet

össze a torta, amelyet a sütőből kivéve rögtön szitára keli borítani.

Amíg kihűl, tartsuk a konyhában, ne tegyük ki mindjárt nagy hőmérsékletkülönbségnek. Ha a tortát csokoládé-mázzal —amelyhez kis darab

kakaóvajat is keverünk — öntjük le, pár percre visszatóljuk a már

csak langyos sütőbe, melynek ajtaját kissé nyitva hagyjuk. A máz

ekkor gyönyörű fényes lesz.

Sorbet.

Kü’önböző friss gjümölcsök áttört, kevés vízzel együtt átszűrt

levét összevegyüljük valami jófajta fehér borral. Citromlevet is

csavarunk bele és keveset meg is cukrozhatjuk. Használatig jégen tartjuk. Éppen így készíthetjük eltett gj ümölosléből is.

k»2 Különféle

A KARÁCSONYI PUJKA

A természetrajz azt írja róla, hogy a legnagyobb baromfi. Nera

lehetetlen, hogy ennek a tulajdonságának is része van abban, hogy

a karácsonyi ételsor központjába helyezték az angolok, akik tudvalévőén szeretnek sokat enni, mindenekfelett sok húst és még a rendesnél is többet karácsonykor. Azt is mondja a természetrajz, hogy a

pujka húsa jóízű s még azt is hozzáteszi, hogy a melle feltűnően hatalmas és okszerű hizlalással pompásan fejleszthető.

Ez az utóbbi tulajdonság bírhatta rá viszont magyar elődeinket,

hogy örökség gyanánt úgy hagyják reánk e díszes tollazatú szárnyast ,

mint a karácsonyi ebéd fénypontját. Ismeretes ugyanis, hogy a szárnyasok világában őszinte tisztelői vagyunk a jól fejlett melleknek s

a divat nálunk semmiképpen sem fog olyan ultramodem formában

jelentkezni, hogy a pujkánál a kis mellet tartsuk kívánatosnak. Annál

kevésbbé, mert hisz a pujka többi része, íz és szépség dolgában, egyaránt messze elmarad a melle mögött. Míg egy jó szaftos, rántott

csirkecomb felveszi a versenyt a »fehér húsá«-val s az »idei« libacomb

sem utolsó falat, a pujka alsó combja olyan izmos, inai szinte elcsontosodtak, hogy csak vesződséggel lehet róla némi húsfélét lefejteni.

A vesződséget ez sem éri meg, mert száraz, ízetlen, Igazuk van azoknak, akik csak »dobverő«-nek csúfolják.

A melle ellenben fejedelmi falat. Gyönyörű, nagy szeleteket lehet

vágni belőle, egészen külön tálat tölt meg, ragyogó fehér, porhanyós,

ízes, nedvdús, zamatos. Méltó a karácsonyi asztalra, illik az emberek

hangulatához, kik a nagy ünnepen ősi, pogány korból eredő szokás

szerint, valóságos áhítattal ülnek az áldozati lakomához.

ízlelgetik, kóstolgatják a remek pecsenyét. »01yan az íze, mint

a dióé« — mondják s valóban úgy dukál, hogy a karácsonyi pujkát

dión is hizlalják. Sokszor elnéztem gyerekkoromban, ahogy édesanyám, ki mindig maga választotta ki és fogta hízóba december első

napján a karácsonyi pujkát, a kukorica mellé időnkint hogyan adott

ki a napi töméshez öt-hat szem diót is. A diót feltörték, azaz hogy

Különféle 55?

csak ráütöttek egyet a mozsártörővei, hogy megrepedezzen s héjjastól nyomták le a nem is nagyon tiltakozó baromfi táguló torkán át

duzzadó begyébe. Eleinte csodálkoztam és azt hittem, hogy a szegény

állat nem éli túl a kissé furcsa etetést, de anyám csak mosolygott s

magam is megnyugodtam, mikor a pujka nap-nap után baj nélkül

esett át a procedúrán.

Azt mondják, olyan erős a zúzája, hogy a dió héját is megemészti.

Űgylátszik, csakugyan így történt. De bárhogyan esett is, a pecsenyéje olyan kitűnő volt, hogy a következő esztendőben már eszembe

se jutott az aggodalmaskodás. A mi karácsonyi pujkánk mindig dión

(azaz dión is) hízott. Mások a kukorica közé kevert korianderrel, ánizsmaggal, kakukfűvel igyekeztek fűszeres ízeket adni pujkájuk húsának. Magam is ettem azóta ilyent, de túlságosan, bántóan aromásnak

találtam s csak mindig meg kellett maradnom annál, hogy a legjobb,

legkellemesebb, legfinomabb ízt, zamatot, porhanyósságot a dió adia.

Egyszer aztán valahol valamilyen furcsa pujkapecsenyét tálaltak

elém. Még a mellehúsa is barna volt, az íze kellemetlen, olajos íz, a

szaga visszariasztó. Kiderült, hogy a pesti piacon vették s az tette

tönkre, hogy repcével hizlalták. A repcével könnyen, gyorsan megy

a hizlalás, időt és költséget kímél vele az olyan baromfitenyésztő

'agy kereskedő, aki elég le'kiismeretlen, hogy élvezhetetlenné tegye

a portékáját.

És elég meggondolatlan, hogy rontsa a hitelét a magyar pujkának, melyet London és Berlin egyaránt nagyrabecsül. Az indiánkakas

— így is nevezik, mivelhogy az amerikai Indiana állam volt az őshazája — az Európába importálása óta eltelt négy évszázad alatt Magyarországon emelkedett a legmagasabb polcra. A magyar pujkát

várják karácsonyra az angolok és németek. Evről-évre a magyar Állóid

meg a Dunántúl indítja útnak messze nyugatra a karácsonyi pecsenyét. Remélem, mindig több lesz közte a dión hízott, mint a repcével

megrontott, hogy magyarok dicsérete hangozzék a karácsonyfa mellett, meg a fagyöngy alatt mindenütt, ahol a hagyományos pujkamell az egyik tartozéka a karácsonyi örömöknek.

Sok a gond, sok a vesződség, míg a pirosszeplős tojásból kibújt

gyenge, gyámoltalan madárból ünnepi lakoma lesz. Meleg szobában

tartogatja, széltől, hidegtől, esőtől, forró napsugártól óvja a gondos

gazdasszony, fiiss túróval eteti a kényes jószágot, hogy felnövekedvén, a baromfiudvar dísze és zsarnoka legyen. Mígnem hízóba kerülvén, dióval tápláltatik, hogy feje vétessék, jól megspékeltessek, sütés

közben gyakorta öntöztessék s így finom falat váljék belőle minden

gasztronómusok gyönyörűségére. Esetleg gesztenyével töltve, s párolt

aszaltszilvával, vagy mi még jobb, fűszerezett borban eltett mandulás szilvával körítve.

U4 Különféle

UDVARI EBÉD

Ezt sz udvari ebédet nem a királyi palotában ettük, bár igaz.

hogy egészen közel hozzá, a Várhegy tövében. Nem az udvarnál ettük

ugyan, de igenis, az udvaron s igv némi joggal már ezért is udvari

ebédnek nevezhetnők, de az alábbiakból meglátjuk, hogy egyébként

is, még inas igen komoly szempontokból is »udvari» ebéd volt az.

Igen, a Vár tövében, a Krisztinavárosban, azaz hogy talán már

inkább a Tabánban, ahol egykor a híres Müller-féle kocsigyár jelezte

a két városrész határát, egy kis kocsma udvarán terítettek erre az

udvari ebédre. Olyankor, amikor az Udvar, még Ferenc József idejében, Budán mulatott és vendégül látott honatyákat, delegátus urakat, sőt néha külföldi fejedelmeket. Ezekkel a vendéglátásokkal

voltak összefüggésben az udvari ebédek, melyekről itt szó vagyon.

A kis kocsma hosszú, földszintes házban volt s cégtábláján ezt

olvashatta a járókelő :

Vendéglő a Bw gzsandáihoz.

tíurgzsantíárok már nincsenek, de akkoriban mindenki jól tudta,

kik azok a szép szál legények, akik időnként feltűntek a pesti utcán is

zöld waffenrokkjukban, mely fölött hűvös időben fehér köpönyeget

viseltek.

Az intézménynek, amelyhez tartoztak, Cs. és Kir. Gvalogtestőrszázad volt a hivatalos neve. Ők látták el a rendőri szolgálatot a bécsi

Burgban és a budai királyi palotában. Mikor díszruhát öltöttek,

waffenrokkjukon arany vállrózsák ékeskedtek, fejükön lószőrforgós,

hatalmas sisak ült. Kétségtelenül impozáns jelenség volt egy-egy

ilyen testőrgyalogos s nem csoda, ha Budán nagy tekintély övezte

azt a sváb legényt, tabáni vincellérek ivadékát, aki leszolgálván

katonai három esztendejét s eközben őrmesteri rangot szerezvén,

bejutott a burgz«andárok díszes csapatába, hogy őfelsége életének

és vagyonának biztonságán őrködjék.

K W önféle

Ez a tekintély megmaradt azután is, hogy a Burgzsandár idöK

múltán nyugalomba vonult és átvette apái örökét, a Vár alatti kis

kocsmát. A kocsma akkor kapta a »Burgzsandár« cégért, hogy vele

jelentős hírnévre emelkedjék.

A hírnév keletkezésének és gyors megszilárdulásának megértéséhez tudnunk kell, hogy étel és ital, ami egyszer az uralkodó asztalára

került, azaz nem is eppen az asztalra, csak az ^ebédlő palotában* szolgálatot tévő lakájok kezelésébe, többé viszont nem láthatta a királyi

asztalt. Akkor sem, ha az ezüst-arany tálak tartalmához senki hozzá

sem nyúlt s ha a hosszúnyakú palackokból egy csepp sem hiányzott.

Ilyen tál és ilyen palack pedig ugyancsak bőven akadt. Ferenc

József példátlan gyorsasággal evett, a vendégek legtöbbje nem győzte,

az iramot s a szédületes tempóban váltakozó 16—17 fogás közül akárhányból még venni sem volt ideje. A nagy sietségben étlen-szomjar

maradt a király vendége, az illetetlen vagy alig megkezdett tálak

és palackok ellenben kivitettek a konyhába, hogy régi hagyomány

szerint a személyzet rendelkezésére bocsáttassanak.

A személyzet azután egy-egy gála-ebéd befejeztével — árverést

rendezett a dús zsákmányból.

Az árverésre elmentek a várban lakó hivatalnok arisztokrácia

hivatott képviselői: államtitkárnék és miniszteri tanácsosáéit sietlek

s zakácsnőkkel és szobalányokkal, hogy egymásra licitálva, minél

'.öbbet biztosítsanak családjuknak a finom falatokból.

A versengés nagy volt, de olcsó pénzen jutott mégis mindenkinek. A legjava, az oroszlánrész — árverésen kívül — a »Burgzsan-

•lár«-é lett. Nem volt hiábavaló a hosszú udvari szolgalatban szerzett

baráti összeköttetés, a volt kollégák, burgzsandárok, szakácsok,

komornyikok és (gyebek, rendületlen hívei maradtak a közülük lett

kocsmárosnak. Hozzájártak egy kis jó rác ürmösre, meg ugyancsak

rác csájára, mely utóbbi nem ital volt, hanem torta formára sütött

és szeletelt s fatányéron körülhordott borsos, húsos rétes és igen nagy

népszerűségnek örvendett a Rácváros határain túl is.

A jó csájáért, meg rác ürmösért hálából azután a volt kollégák

maguk szállították a gála-ebéd végeztével a francia szakácsművészet

remekeit s az udvari pincék kincsét a Vár tövébe, a kis kocsmába.

A »Burgzsandár« udvarán este 9 óra tájban megkezdődött a

második »udvari ebéd«, a rózsaszínű rajnai lazac, szalai rákkal körítve

és remulád-mártással kapcsolatosan újra hófehérrel terített asztalra

került, a Homard á la Parisienne, a gyöngyszürke, nagyszerű orsovai

kaviár, a ravigote-szószos articsóka, a vadkacsa galantin, a szarvasgombás libamájpástétom, a pirosló róztbíf, a gödöllői fácán, a

művésziesen felépített pariét szabályos rendben sorakozott utána.

Zöldesen csillogott a poharakban a rajnai Liebfraucnmilch, pirosán

a bordeauxi Saint Julién és aranysárgán a tokaji királyi szőlő termése.

5áá

Különféle bM

Az asztalnál jól informált pesti Ínyencek ültek, kik tudták, hogy

mindeme table d’höte alakjában szervírozott s kétséget kizárólag

fejedelmi dolgokért mindössze egy. mondd egy osztrák értékű forint

a feferMnti f izeit ség ott a Vár alatt.

fácánnál odalépett a lakomázókhoz a Burgzsandár s a szertárosokhoz híven poharat emelt Felséges urunkra, a császárra és királyra.

A vendégek felállottak, a poharak összecsendültek : a lakoma tovább

folyt.

Erről az udvari ebédről csak üresen szedte el a tálakat és palackokat a kiszolgáló csaposlegény. Itt étlen-szomjan nem maradt senkisem.

Különféle m

Kávéíőzés egyszerű módon.

Modern gépek híján is igen jó kávét készíthetünk a rendes

karlsbadi porcellán kávémasinán is a következő módon : 1 liter, a

vízvezetékből frissen eresztett vizet csak erre a célra használt fazékban felforralunk. 4—5 deka lehetőleg frissen pörkölt, finomra őröli,

elsőrend ű kávét (persze pótkávét is vegyíthetünk hozzá) beleteszünk

az előzőleg megmelegített masina felső részébe és jól összenyomkodjuk, hogy sűrűn legyen a szitán, a víz csak fokozatosan szivároghasson át s a kávét kellőleg kilúgozhassa. Most rátesszük a vízelosztót, lassan ráöntjük a forrásban levő vizet és a gépet befedjük.

Hogy a kávé az átszflrődés alatt ki ne hűljön, a masinát meleg, de

nem forrásban levő vízbe állítjuk. A kész kávét újra felforralni kár

volna, mert aromájából sokat veszítene. Egy személyre körülbelül

7 gramm őrölt kávét számítunk.

A forralt tej föle.

A tej felszínén forralásnál összegyűl a föle, melyet bőrnek, vagy

pillének is neveznek. Ezt sokan nem szeretik, ha kávéjukba vágj

csokoládéjukba kerül. Hogy az értékes anyagot, melyet ez a föle

tartalmaz, megmenthessük, forralás közben kevergessük a tejet, azután

gyorsan hütsük ki s akkor nem fog a feszínén összegyűlni s »bor«-ré

alakulni.

Az egészben sütött hús.

Az egészben sütésre szánt húst egy kanalfej forró zsíron s néhány

íústölt szalonnaszeieten először fenn a tűzhelyen mindkét oldalán hirtelen megpirítjuk, azután kis vizet önthetünk alája s a sütőbe téve fejezzük be elkészítését. Zsír nelyett persze vajat is használhatunk.

A legiren vagy legieren

szó a gasztronómiában annyit jelent, mint valamely mártást vágj

levest sűríteni, »megkötni« tojás, tej, tejföl hozzákeverésével. Magyarul leginkább a behabarni szó felel meg neki.

Disznósajt (vérrel).

Sovány, főtt, vagdalt disznóhúst, kevés puhára főtt szalonnabőrt

összevegyülünk háromszor annyi súlyú, apró kockára vágott, főtt

szalonnával és annyi habart disznóvérrel, hogy a massza töltésre

alkalmas keménységű legyen. A megmért tölteléket kilónként számított 3 és fél deka sóval, 1 gramm majoránával. 4 gramm törött borssal,

2 gramm szegfűborssal fűszerezzük. Alaposan megdolgozzuk és végül

disznógyomorba vagy hólyagba töltjük, de úgy, hogy az csak félig

legyen tele. Most szalonnaszeletekbe csavart disznónyelv- vagy

borjúnyelvdarabokat teszünk még bele s bevarrjuk a hólyagot. Körülbelül 3 óra hosszáig főzzük. Hogy jó-e, úgy tudhatjuk meg. h«gy

villával beleszúrunk. Ha vértelen, tiszta zsír vagy lé. csurog ki belőle,

akkor már megfőtt. Langyos állapotban lepréseljük és mikor teljesen

kihűlt, 2 —3 napra hideg füstre akasztjuk.

558 KiHönfélp

AZ A N A N Á S Z D IN N Y E

többi sárgadirnyetestvérévei együtt rokona az uborkának. (Innen van,

hogy némely éretlen, vagy silány példányának olyan uborka íze van.)

A kovászos uborka és a sóban, paprikában, borecetben jól megérlelt uborkasaláta persze a maga környezetében (értsd : libapecsenye

vagy rantottesirke mellett) igen kedves ételünk, ám mégsem szenvedhet kétséget, hogy az ananászdinnyét (sőt a kantalupot, meg a turkesztár.t is) sokkal magasabb, mondhatnám főnemesi rangiokozat

illeti meg a növénytanban »cucumis« néven tisztelt családban, mint

a polgári uborkát.

Az ananászdinnyét nemigen szoktam megkóstolni »prímőr« korában, május közepén, nemcsak azért, mert az ára olyankor szédületesen

magas, hanem főleg azért, mert a túlkorai és könnyen kásásodó termés

époly kevéssé jó, mint a túlkésői és a sárgadinnyefajták, melyekből

szenvedélyes barátjuk, néhai Hoitsy Pál, oly rengeteg-félét tartott

számon, sőt termelt is, csak június végén kezdenek komolyan jók

lenni, hogy júliusban és augusztus elején kulmináljanak.

Bármily csalogatóan kínálják tehát májusban a hangosszavú árusok, hogy hazai termés és ilyen meg olyan üvegházakból hozták

Budapestre, mégis helyesnek tartom a várakozást, amíg nemcsak olcsóbb, hanem lényegesen jobb is lesz és nem juttatja az eszébe az embernek, hogy a dinnye unokaöccse az uborkának. Már a külseje

is szebb lesz később, a belseje pedig, a húsa, gusztusos narancsvörös

színű, tömött és szerfelett zamatos. Izére, szagára hasonlít az ananászhoz, melytől nevét kapta. Hűsítő, üdítő és szomjúságoltó, különösen, ha jól behűtve kerül asztalunkra. És kissé megcukrozva. Ha rendesen, jól megérett, sok cukor nem keli rá. A kevés jobban kiváltja nemes illatát és levesesebbé teszi a húsát, a soktól veszít a jellegéből és

émelyítő lesz. Tehát egy kevés cukor helyeselhető az ananászdinnyén,

meg a többi sárgadinnyeféléken (akkor is »sárga«, ha zöld), de semmiképen sem ajánlhatnám, hogy beugorjék valaki annak, aki azt hirdeti, hogy sóval, paprikával, vagy gyömbérrel jó csak valójában e

pompás nyári gyümölcs. Láttam ugyan olyanokat, akik nemcsak hirdették, de gyakorolták is e különös fűszerezési módokat (olyat mégse

láttam, aki tubákkal ette volna, pedig erről is hallottam gyerekkoromban), sőt magam is megkóstoltam valamennyit,

de rögtön elhatároztam, hogy a cukornál maradok. A csípős, maró,

erős fűszerek a sárgadinnyét Kiforgatják lényéből. És azt is megádlapíthattam többnyire, hogy a só, a paprika, a gyömbér ezúttal nem az

ízlés, hanem inkább a feltűnési viszketeg szolgálatában állott.

Igaz, hogy az is feltűnő volt, amikor annakidején a még javakorabeli Batthyány Elemér gróf ama világszép szőke angol dáma,

Daisy társaságában egy este Vampetits bátyánk ligeti vendéglőjében

Különféle 559

sárgadinnyével kezdte a vacsorát. Erről azonban rövidesen bebizonyosodott, hogy nem is olyan rossz dolog és feltétlenül higiénikus. Ettől

tehát most már senki se riadjon vissza, csak arra ügyeljen, hogy a

sárgadinnye után ne egyék például bablevest, borjúpörkültet, töltöttkáposztát és túróscsuszát. A sárgadinnyés kezdethez már mégis csak

a finom franciás menü illik.

ANNABÁLOKAT ÉS ANNANAPI BÚCSÚKAT

sokfelé tartanak az országban, de kiváltképpen a Dunántúl, Somogyországban, Szálában, meg Veszprém vármegyében. A bálok között

országszerte hírneves voli mindig a füredi Annabál, melynek jeles múltjáról és kiváló jelenéről annyi Írástudó zengett már dicsőítő

éneket.

A bálok, illetve a bennük megforduló deli leányok és ifiasszonyok. bizonyára érdeklik az ínyesmesterség barátait, azonban a szó

szorosabb értelmében a búcsúk tartoznak inkább ama keretbe, mely

az ínyesmesterség birodalmát jelenti.

í úl a Dunán különösen sok a Szent Annáról nevezett plébániatemplom s ennélfogva Anna-nap után való vasárnapon nem egy

helyen ütik fel sátraikat az egybesereglett mézeskaláesosek, kiket

inkább bábosoknak nevez a somogyi szólás. A manduláspuszeili.

a különféle színű és alakú ízes, változatos mézeskalácsfajták nem

megvetendő falatok s a gyerekeknek, sőt a szívük választottjával

megjelenő legényeknek is, igen alkalmatos ital így kánikulai búcsú

délutánján a jégbehűtött műre, a méhsörnek egy erjesztetlen fajtája, mely vízzel hígított s főzött mézből készül s mely némi szerecsendióval meg koriandruminal fűszerezteiik. Ámon, a híres marcali bábos, már ama régi időkben, mikor az

ilyesmi vidéki helyen nagy ritkaság volt, fagylaltot is készített a

búcsúra, pirosat málnából, fehéret citromból, sárgát . kajszibarackból és mindenekfelett krémszínűt vaníliából. Azért mondom, hogy

mindenekfelett, mert akkortájban a falusi hölgyek a vaníliafagylaitot tartották a legelőkelőbbnek, mivelhogy Beniczkyné Bajza

Lenke kegyelmes asszony regényeiben is többnyire ezzel enyhítették

szenvedéseiket az arisztokrata dámák. Ámon bábost — fagylaltjáért — igen szívesen látták Lengyeltótiban is, ahol néhai öreg gróf Zichy János (a pár éve elhúnyt Béla

gróf édesapja) olyan gyönyörű karcsútornyú »stukatúros« templomot

építtetett, hogy már csak ennek megtekintésére is érdemes volt

odamenni a búcsúba, llát még az esperesplébános úr ebédjéért,

melyen hosszú sorban vonu'tak fel a dunántúli magyar szakácsművészet remekbe készült fogásai, a finom ragúlevestől kezdve,

a máj szeletkékkel kirakott, sültvérrel megpettyegetett, töpörtyűvel

díszített ludaskásán, karbonádlis töltöttkáposztán, a galuskával

körített paprikáscsirkén áthaladva a farsangi fánkig. Ne tessék

azonban azt hinni, hogy az ebéd ezzel befejeződött, mert most egyszerre tálaltak tejfölös uborkasalátával és kovászos uborkával ropogós liba- és kacsapecsenyét, valamint párolt káposztával még ropogósabb sültmalacot. Aztán megint csak egyszerre érkezett az asz-

Különféle

talia a kaprostúrós-, az almás- és a káposztásrétes, hogy végül fagy­ lalt a sütemények, Írásos torták és gyümölcsök sokasága zárja be

a kétségkívül jól sikerült menüt. A bor többnyire a Balaton túlsó

partjáról került k i: ama badacsonyi »kéknyelűek« rendjéből, meg

a somlai muskotály fajták közül, de a vörösbor Somogybán termett,

a jóhírű »Kishegyen«, hol az európai hírű borász, Szalay Imre úr,

a császárszakállú Dlöllei republikánus* termelte.

Az Annanapi búcsú ebédje persze késő éjszakáig elhúzódott s

bizony nem megvetendő iskola volt ínyesmesterjelöltek számára.

őeo

Grnpe fruit.

A grape fruit (citrus decumana) nagy, narancshoz és citromhoz

hasonló, zöldessárga héjú, savanykás, kesernyés ízű, vitamindús

gyümölcs. Különösen az angolok és amerikaiak kedvelik s étkezés

elején egymagában (kettévágva egy-egy felet kehelybe téve s kis

kanalat adva melléje), vagy pedig étkezés végén gyümölcssalátába

vegyítve fogyasztják.

Almaecet.

A lehullott éretlen — de lehet érett is — almákat összeszedve,

kádba rakjuk és sulyokkal erősen összezúzzuk, majd gyümölcsprésben

kipréseljük. Az így nyert nedvet, valamelyes cukrosvízzel megszaporítva, fakádban megerjesztjük. Mikor már savanyodni kezd, hordóba

tesszük, a hordót lezárjuk és addig hagyjuk benne, míg teljesen megsavanyodik. Ekkor 30 literre számított 15 deka borkövet keverünk

bele és mikor teljesen megtisztult, lefejtjük. (Üvegekbe vagy másik,

tiszta hordóba.) Salátákhoz, egyéb ételekhez kitűnő ez az ecet, de

konzervnek készítésére nem alkalmas.

Mézecet.

Böszájú uborkásüvegben összevegyílünk 1 kiló mézet 4 liter

vízzel. Beleteszünk 1 zsemlyét vagy ennek megfelelő nagyságú fehér

kenyeret, esetleg kisebb almanagyságú kovászt. Meleg helyen tartjuk,

míg jól megerjed (4—5 hét). Ezalatt csak vékony sűrű tüllel kötjük

be. Mikor az erjedés befejeződött, szorosabban is beköthetjük és a

teljes megtisztulás után filtrálópapíron átszűrve, üvegekbe töltjük.

(A zsemlyét vagy kenyeret, mielőtt az üvegbe tesszük, megáztatjuk

borecetben.)

Erdei szedereeet.

kiló, nagyon érett erdei szedret kissé meghintünk törött fahéjjal

és széíesszájú üvegbe téve, leöntjük 1 % liter tiszta borecettel (vagy

savanyú borral). 4—5 hétig napos, vagy más meleg helyen tartjuk

s kis idő elteltével filtráljuk és üvegbe töltve, jól ledugaszoljuk.

Zavaros uborkalé.

Az tce>be eltett uborkán az ecet néhány nap múlva többé-kevésbbé

megzavarodik, hogy aztán rövidesen újra megtisztuljon. Ha ez a zavarosság túlsókéig tart, akkor valami hiba történt, amelyet meg kell

próbálni olymódon korrigálni, hogy az ecetet leöntjük, az uborkát

megmossuk, megszárítjuk, új eceti'orrázatot készítünk, friss fűszere­

Különféle 561

két veszünk, a szükségeseket a tisztára kimosott üvegbe rakjuk,

alaposan lekötjük és rövid ideig kigőzöljuk. Természetesen ezt csak

abban az esetben lehet megtenni, ha az uborkák még teljesen épek

és kemények.

Citrom eltartása homokban.

Cili omol legjobban úgy tarthatunk el, ha teljesen száraz (forró

napon, vágj' kemencében kiszárított) homokot öntünk négj ujj vastagságra ládába. A citromokat a homokba állítjuk, úgyhogy egymáshoz

ne érjenek. Újabb négy ujjnyi homokréteget hintünk rá, ebbe ismét

citromokat állítunk s most öt ujj vastag homokkal födjük be. Hűvös

helyen így sokáig eláll a citrom.

Spárga főzése.

A spárgát ne főzzük vízszintes helyzetbe lefektetve, lábasban,

hanem fazékban, fölállítva, egy csomóba összekötve, annj'i sósvízben,

hogy a feléig érjen. Ilyen módon a spárgafejek csak a gőzben párolódnak és teljesen megtartják gyengéd aromájukat, a keményebb szárak

pedig sokkal tovább főhetnek, mintha az egész csomó egészen bent

lenne a vízben s így természetesen tökéletesebben is pufiidnak meg.

A »zöld mandula«.

Az úgynevezett zöldmandula (össze nem tévesztendő a befőzésre

használt, éretlen, közönséges mandulával) nem más, mint a pistada

vera (magyarosan pisztácia) cserje csonthéjas, egj’inagvas termése.

A Földközi-tenger mellékén tenyészik. Csontburkától megfosztott,

vékonybőrű, halványzöld, olajos, édes magját nj'ers tápláléknak vagy

fűszernek használják. Alkalmas tortadíszítésre.

Étrendek hideg vacsorákra.

I. Hideg bouillon csészében Hideg, főtt aszpíkos hal (fogas, kecsege,

csuka), zöld vagy remuládmártással. Hideg spárga. Francia salátával

töltött s összecsavart sonkaszeletek. Kaszinótojás. Özgerinc áfonyával. Hideg rózttif vagy vesepecsenye mustárral. Tűzdelt pujka

uborkával és vegyes salátával. Minyonok. Torta. Gyümölcs. Vegyes

fagj'lalt vagy parfé.

Hal: Űrmös vagy száraz szamorodni, sor, fehér és vörös bor

(pezsgő), esetleg eperbólé, feketekávé, konyak, likőrök.

II. Tea töpörtyűs pogácsával és sós, sajtos rudacskákkal. Hideg

talak: Héringsaláta, borjúmáj pástétom, felvágottfélék, egészben

sült, felszeletelt borjúcomb. fácán. Ezekhez többféle saláta (paradicsom, zöldbab, karfiol) járul, továbbá áfonya, vörösboros vagy ecetes

szilva. Narancstorta, apró sütemények, gyümölcs, sajt, feketekávé.

A húsostálak díszítésére különböző színű aszpik, szalagokra vágott

fejessalátalevelek, hónaposretek, cékla, kemény tojásszeletek, citromkarikákra helyezett szardellagyűrűk, apró uborkák szolgálhatnak.

Ital: A tea után fehér bor ásvánj'vízzel, majd vörös bor s a feketekávéhoz likőr vágj' konyak. Koktél.

III. Felvágottfélék (esetleg szendvics formájában). Hideg sertéssült. Hideg töltött csirke, többféle saláta (zöldbab, paradicsom).

Apró sütemény. Diótorta. Gyümölcs. Sajt (körített juhtúró).

Inyesmoster szakácskönyve. 36

7J» KUWnféle

Ita l: Sor, bor, Harmatvíz, feketekávé. Jó szolgálatot tehet a

jégbehíítött s szénsavas vízzel megszapor flott citromos (ha tetszik,

rumjs) tea.

IV. Halmajonéz vagy hideg libamáj aszpikban, olasz salátával.

Hideg töltött paradicsom. Hideg tűzdelt gyöngytyúk vagy kappan

karfiol- és endiviasalátával és befőttel. Tői Lőtt gesztenyetoría vagy

puncstorta. Apró sütemények. Gyümölcs. Feketekávé.

ita l: Száraz szamorcdni, somlai rizling, egri bikavér, narancsbólé. Fekete kávé. Konyak.

Agar-arjar.

Az agar-agar gumiszerű anyag, amelyet a japáni, kínai, ceyloni

és jávai tengereken élő moszatokból készítenek. Főként ragasztásra

szolgál. Egy idő óta a cukrászatban, különösen a cukorka gyártásban is

szokták használni zselatin helyett az anyag kocsonyássálételére. Kapható

drogériákban, esetleg nagyobb fűszerüzletben is cukorspárga vastagságú szálakban, melyekből többet szoktak egy csomóba kötni. Rugalmas, hajlékony és hónapokig eláll. Használat előtt apróra vágva,

vízben megmossuk, majd addig főzzük, nagyobb mennyiségű vízben,

míg egészen áttetsző lesz.

Szarvaskő.

A szarvassó, pontosabban szarvasszarvsó (Hirschhornsalz) a

szarvasagancs ipari feldolgozásánál lehulló sárgásbarna por, amely

ammoniumkarbonáíot, ammoniumhidrokarhonátot és karbominátot

tartalmaz. Sütőpornak használják, kisebb, vékonyabb süteményeknél

a tészta lazítására, kelesztésére. Hevítve már tíO fckon felbomlik két

illő alkatrészre, széndioxidra és ammóniára. Használatánál ügyelni

kell, hogy sütés közben az összes ammónia tökéletesen elillanjon. Jól

meg kell sütni a süteményt, mert különben ammónia ízű lehet. Nagy,

vastag kalácsfélékbe nem való. Drogériákban, gyógyszertárakban, sőt

vegyeskereskedésekben is szokták árulni.

»Heilige stritzli«.

Az úgynevezett »heilige slritzli« nem más, mint hosszúkás formára

fonott finom, foszlós, tejeskalács, amelyet Mindenszentek napjára

(november 1.) szoktak sütni, hagyományos szokás szerint, úgy, hogy

a család minden tagjának jusson belőle egy-egy. Kisebb a gyermekeknek, nagyobb a felnőtteknek. Ggümölcssajtokat vagy gyümolcskenyeret

is szoktak ilyen formára készíteni.

Főzés olajjal.

A jóminőségű olívaolaj könnyen emészthető és kitűnő ízű zsírféleség. Salátákon és különböző hideg mártásokon kívül főleg halak

sütéséhez, hirtelen sütendő húsokhoz (bifszték, ramszték, rostélyos,

fasírozott) használjuk. De igen alkalmas articsóka, karfiol, spárga,

zöldbab, kelkáposzta, sárgarépa elkészítéséhez is. A talkelli és a fánk

is jó olajban kisütve s a rétes- és bukiatészíába is használhatunk felerész vaj mellett felerész olajat. Az olajnak természetesen — bármire

használjuk is — egészen tökéletesnek kell lennie.

Igen jó, főzésre használható ízes olaj készülhet napraforgómagból is.

Külűnfólv JÖ á

A RAKOTTKÁPOSZTA

receptjét leírtam dAz Inyesmester szakácskönyvát-ben, de azt hiszem

nem veszik rossz néven tisztelt olvasóim, ha itt néhány szó kommentárral szolgálok az erdélyi konyhának ehhez a gyöngyéhez:

A hozzá felhasznált káposzta lehetőleg házilag savanyított legyen és nem bcrkősavas piaci áru, de ha már erre az utóbbira szorulunk, mossuk ki jól, mielőtt főzni tcnnők.

A rizst, melyre szükségünk van, húslében pároljuk (és vigyázzunk, hogy össze ne ragadjon), nem pedig vízben, sőt tejben sem. Ez

utóbbi módszernek ugyan számos híve van, én azonban attól tartok, hogy a tejtől kissé édeskés lenne a rizs, míg a húsleves határozottan helyhezillöbb ízeket produkál. A karikára vágott keménytojásról nincs különösebb mondanivaló, a magam részéről könnyű szerrel

el is engedném, de hát legyen lúd, ha kövér, adjunk csak meg mindent, ami a közhit szerint beledukál a rakott-káposztába.

A sült (sovány) disznócomb egy részét egészen apróra vagdalhatjuk és összekeverhetjük a kásával másik része azonban olyan darabokban legyen, mint a pörkölt s azt is ajánlhatom, hogy egyszerű

sütés helyett vöröshagymás paprikás zsíron pörköljük meg. (A vöröshagymát természetesen a minimumra szorítsuk 1)

A füstöltszalonna félkisujjvastag és hosszú hasábok alakjában

kerüljön sorára, a kolbász lehet friss és sült, avagy füstölt és főit, tetszés szerint. A füstölt íz azonban a lényeges kellékek közé tartozik s

ezért, ha a kolbász friss, akkor ezt a fontos ízt füstölt oldalasrészek

hozzáadásával biztosítsuk. A sózásra különösen ügyeljünk, mert hisz

a szalonna, a kolbász, az oldalas ainúgyis sós, tehát könnyen túlzásba

eshetnénk s ez bizony rovására menne az annyira kívánatos összhangnak.

A rétegeket, melyek a lábasban vagy méginkább mély, tűzálló

edényben egymás fölé sorakoznak, gonddal állítsuk össze, mindenből

jusson mindenhová, amiből csak kell s végül a tejföl, amellyel bőven

megöntözzük a tetejét, legyen kifogástalanul elsőrangú, valódi tejföl.

Vannak, akik a felső káposztarétegre még néhány szelet frissen,

ropogósra sült karbonádlit is kívánnak. Mivel semmi jónak megrontója nem vagyok, csak azt felelhetem erre, hogy legyen meg ezeknek

Is az 6 kívánságuk.

M Különféle

Hús eltartása.

akinek nincs jégszekrénye vagy jégverme, sőt egyáltalán jeget

is nehezen kap, a húst leginkább úgy tarthatja el, ha nedves ruhába

csavarva agyagfazékba teszi. A fazekat friss hideg vízbe kell állítani,

amibe 1—2 marék sót; hint s az edényt hűvös helyre állítja.

A baromfihús és tojás íze és szaga.

A baromfi húsának, sajnos, elég gyakran érezhető kellemetlen íze

és szaga néha a tisztátalan, szellőzetlen tyúkóltól ( »tyúkólíz«), de legtöbbször az etetésre használt takarmánytól ered. A halliszttel etetett

baromfi húsa halszagú, a repcével táplált pujkáé bűzös, olajos. Ugyancsak rossz az ize azoknak a csirkéknek, kacsáknak, libáknak, amelyek sok cserebogarat esznek. A tejjel gy úrt tésztával etetett jércét.

kappanok húsa viszont olyan kívánatos, kitűnő lesz, hogy felülmúlja a stíriai kappanét és jércéét is. Érdekes, hogy nemcsak a baromfi húsa,

hanem a tojása is magába veszi az elfogyasztott takarmány jellegzetes ízét, szagát.

Szétfőtt burgonya.

A lisztes burgonya némelykor olyan gyönge, hogy bárhogyan

vigyázunk is reá, teljesen szétfő, úgyhogy nem lehet karikára vagy

kockára vágni. Ez ellen nagyon jó óvszer, hogy amikor héjában főzzük — sót, amikor pedig hámozva — kevés ecetet teszünk a vízbe.

Takarékoskodjunk a tűzzel!

Tűzgyújtás előtt helyes a főzéshez mindtn olyan dolgot elkészíteni (burgonyahámozás, zöldbabtisztítás, tökgyalulás, tésztagyúrás

vagy dagai.ztás, húsmegtisztítás stb.), aminek későbbre halasztása a

tűz kellő kihasználását akadályozza. Különösen áll ez a gáz- és villany-tűzhelyekre. de megszívlelendő a fa- vagy széntüzelésnél is.

Tehéntúró készítése.

A lefölözött nyers tejet langyosan tartjuk 24 óra hosszat, amikorra

jól megalszik. Az alvadékot aprítás és keverés közben kissé jobban

felmclcgítjük. Ha ilvmódon eléggé megkeményedett, pihentetjük s

azután tiszta vászonzacskóba tesszük, amelyen keresztül a savója teljesen kicsurog, amit nyomkodással is elősegíthetünk. Ekkor készen

van a tehéntúró.

Krémsajt készítése.

1 liter nagyon jó, sűrű, édes tejfölbe belekeverünk 1 evőkanál sót.

Beletöltjiik egy vízbemártott kicsavart vászonkendőbe, 4 sarkát összekötjük és levegős helyen fölakasztjuk, tálat téve aláia, amibe a leve

csuroghat. Egy nap alatt körülbelül minden felesleges nedv kicsepeg

belőle s ekkor porcellán- vagy üvegedénybe téve, fogyasztásra készen

van a legfinomabb krémsajt.

Különféle

KÖRÖZÖTT

Mikor tavaszra fordul az idő, a csemegéaboltokban fokozott

érdeklődés kíséri a liptaitúrós bödönöket (bár Makoviczky Péter

világhírű rózsahegyi készítményének helyét többnyire a jászberényi,

bihari, meg a hortobágyi foglalja el) és a vendéglőkben is újra sűrűn

hangzik fel a rendelés : nKérek egy körözöttet^

A pincér hozza is a körözöttet, mely nem más, mint egy darab

johtúró vajjal és némi fűszerszámmal körítve. Többnyire már ősz*

szekeverve hozzák ezt a bizonytalan színű »körözöttet«, mert miniig ritkább a vendég, aki maga szeretne vesződni a kevergetéssel.

Holott megér egy kis fáradságot, ha látja az ember, mi van és mi

nincs benne a keverékben, mit »körözött« címén a zsemlyére ken?

Friss, gyenge-e a juhtúró, »teschen-i« vagy ehhez hasonló jó-e

a vaj és helyén van-e minden egyéb, ami a liptait valóban ^körözötté*

teszi? Persze ez a minden egyéb kissé relatív fogalom s például budai

kiskocsmában gyakran bajos volna ragaszkodni ahhoz, hogy nagyszemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is benne legyen az összeállításban. Itt tehát kaviár nélkül is megleszünk valahogy, de mégis,

itt is hasznát látjuk, ha szemügyre vesszük, mit akar belénk diktálni a kocsmáros. íme,, dobjuk csak félre ezt a nagyhalom hagymát, semmi szükség sincs rá, csak a vendéglőst gazdagítja, olyan

szomjasak leszünk tőle. Paprikát is csak egy csipetnyit hagyjunk,

a köménymagból is legfeljebb néhányat. A sok mustártól savanyú

lenne, ennélfogva ezen a téren is takarékoskodjunk, ellenben egy kis

kesernyés sör nem árt neki s ha kaphatunk egy kövér szardíniát,

tisztogassuk meg jól, tegyük bele s az olajából is öntsünk hozzá.

Valószínűleg akad még az asztalon levő kis dobozban egy-két

szardellagyűrű, vágjuk finomra, pár szem káprival egyetemben és

vissza ne riadjunk attól, hogy ezt is a keverékhez tegyük. Most már

valahogyan megvolnánk ezzel a körözöttel, feltéve, hogy késünkkel,

villánkkal mindent jó simára és egyenletesre kevertünk. De kérem,

mégse fogjunk hozzá, most látom, hogy az étlapon hideg, sült libamáj is szerepel. (De jó volna, ha tejben áztatták és párolták volna 1)

Hozassunk csak egy porciót s úgy a felét egész bátran gyúrjuk a

többi jóhoz. Ezek után, ha kaviárunk — eléggé nem sajnálható módon — csakugyan nincs, fejezzük be a munkát és térjünk át a dolog

élvezeti részére.

m K ülönféle

AZ FLSÖ NARANCSOT

irináen esztendőben úgy várják az emberek, mint a róali és a si barátai az első havazást. Mostanában ugyan nyáron és kora ősszel is

lehet már nálunk narancsot kapni, de ez az Isten tudja, honnan származó jövevény csak olyan ízetlen fajta, cseppet sem üdít, kevés a

leve, ellenben szívós, taplószerű a húsa.

Nem sok örömet nyújt s a narancskedvelők inkább csak megvárják a november végét, december elejét, mikor az első haloványok

után megérkezik a fényes, sötétsárga is, a citrus nobilisból, a kokinkínai származású cserje illó olajokban gazdag fűszeres gyümölcséből,

mely nyilván őshazája révén mandaiinnak neveztetik.

A mandaiin, bár önmagában is érték (úgy veszem észre, különösen a nők szeretik, de a gyerekek is szívesen látják a Mikulás puttonyában meg a karácsonyfán), voltaképen mégis csak előfutárja az

iya:i narancsnak, a citrus aureniiuRmak, mely később következik

sorra és kulminációját februárban éri el. Ekkor jön az óriás jafjai (egy

magja sincs, holott a kis mandarin teli van magokkal) és ekkor a legjobb a vérbélű caíániai. Mondják, hogy az Azcri-szigeteken terem a

narancsok királya, de azt tartom, mi csak maradjunk meg a catániai

és testvére, a messinai mellett. Már csak azért is, mert az Azoriszigetek termését megeszi előlünk Anglia és főleg London. De azért

is, mert az Aetna tövében viruló szicíliai vérbélű valóban pompás,

zamatos gyümölcs. A magja nem sok, a húsa nem rostos, a nedve

pedig pohárba csurgatva, olyan rubintos, mint a legszebb vörösbor.

És nemcsak a színe, hanem az íze is passzol a vörösborhoz, mellyel

a legsikerültebb párosítást adja akár a bóléban, akár a narancssalátában, mikor egy kis küraszó, vagy maraszkino társul hozzájuk, akár

Washinglon-módon, mikor a kettévágott narancs belét kiszedjük,

hogy vagdalt ananásszal és őszibarackkompóttal keverve, vörösborral megöntözve, tejszínhabbal felcicomázva tegyük kissza a kivájt

félgömbökbe (egy kis küraszó, vagy inkább egy kis Cointreau-íéle

triplszek ilyenkor sem ront a kompozíción).

A vérbélű mellett nem kell elhanyagolni a sárgahúsút sem. Csak

gondoljunk a narancstorlára, felfujtra, rr.inyonra, krémre, dsemre,

fagylaltra, puncsra és oranzsádra, egynémely koblerrc és flipre, melyekbe nagyon megfelelő a sárgabelsejű szicíliai vagy jaffai is. És ne

felejtsük ei gyerekkorunk kedves csemegéjét, a cukrozott narancshéjat, melynél igazán mindég}’, hogy milyen színű »hús« rejtőzött a

héj mögött.

ÉÓiii&nfMé

HEREIN VAGY HERÁNYTOKÁNY

m

Ennek az erdélyi ételnek szász eredetre valló neve mellett is

Maros-Torda vármegye, tehát Marosszék az igazi hazája. Legfőbb

alkotórészei egy félkiió jó minőségű marhahús (lehetőleg pacsni vagy

felsál) és ugyanannyi sovány sertéscomb.

Mindkettőt megmossuk és külön-kiilön kis kockákra vagdaljuk.

Lábasban 15 deka szalonnát olvasztunk, kiskanál nemescdes paprikát, kevés majoránnát (némely recept szerint köménymagot is)

hintünk bele s rögtön utána dobjuk a marhahúst. Megsózzuk s

csipet törött borsot is keverhetünk bele. Pár percnyi pirítás után

két deci jó óbort töltünk rá s födő alatt pároljuk.

Körülbelül 20—23 perc múlva a lábasba rakjuk a sertéshúst is s

a tetejére szórunk egy kis fej kockára vagy karikára vágott vöröshagymát. Szükség szerint újra megsózva födő alatt tovább pároljuk,

meg-megszuporitva egy kis borral s mikor a kétféle hús már teljesen

megpuhult, úgy 2—3 deci jó édes tejfelt keverünk bele, ezzel egyszer felforraljuk s puliszkával, galuskával vagy tarhonyával körítve

tálaljuk.

A recept másik változata szerint a hagymát (a tokánymódszertől

a pörköltek módja felé közeledve) apróra vágva vagy megreszelve

mindjárt a legelején keli a forró zsírba vetni s csak utána következhet

a hús. Bort elég helytelenül nem javasol ez a másik változat, csak

hús- vagy csontlevet engedélyez a tokánylé bővítéséhez, ellenben a

húsfélék számát 20—25 deka kockára vágott borjúvesével vagy

lapockával gyarapítja s 13—20 deka felszeletelt vargánya- vagy sampinyór.gombát is rendel bele. Vese és gomba akkor kerüljön a lábasba,

mikor a sertéshús is puhulóban van. A tejfölhöz, igen helyesen, ez a

recept is ragaszkodik, miért is annak a nézetemnek adok kifejezést, hogy a szemben álló szabályok között legjobb volna kompromisszumot létesíteni s java tulajdonságaikat egyesíteni.

Mikor még — inkább elrettentő például — azt is megemlítem,

hogy vannak, akik valamelyes fokhagyma hozzátételétől sem riadnak vissza, úgy gondolom, sikerült képet adnom a Hercintokányról

azoknak az olvasóimnak is, akik Erdélyben talán sohasem jártak, de

őrömmel ismerkednek meg a Királyhágón túli magyar konyha kitűnő fogásaival.

j« 8 KülöpfAle

CSUDÁLATOS VENDÉGLŐRŐL

bestéi a legenda, ahcl nincs étlap, azaz hogy bizonyosan van, csak a

vendégek nem látják s ha látnák is, hiába látnák, nem válogathatnak, azt kell enniök, amit a pincér elébük tesz. A vendéglő persze a

legenda szerint Párizsban van és persze nem afféle hazai kurtakocsma,

ahol azért nem lehet választani, mert éppen csak borjúpörkölt vagy

savanyútüdő rotyog a lábasban a tűzhelyen. Nem is table d‘hote,

vagy penzió-rendszerre alapított helyiség, ahol mindenki egyformán, az

aznapra előírt menüt köteles elfogyasztani, vagy a tányérján hagyni.

Ebben a vendéglőben igenis a legkülönbözőbb fogások állnak

rendelkezésre, ínyes falatok készülnek a konyhán, csak éppen hogy

nem te választhatsz belőlük, tisztelt fogyasztó barátom, hanem az

asztalod körzetébe tartozó pincér, aki teljhatalommal dönt sorsod

felett.

Hiába csurog a nyálad, ha azt látod, hogy a szomszéd asztalnál

étvágyingerlően illatozó bouillabaisset kanalaz valaki, ha a te pincéred — végig nézvén rajtad — úgy látja, hogy voltaképen a sablonok

embere vagy s neked előételnek kaszinótojás dukál, pontosabban :

hideg töltött tojás kaszinó módra. Mellesleg szólván, valószínűleg

igaza is volna, mert ha jól tudom, pesti ember vagy s az átlagos pesti

ember bizony nagyon is a sablonok között mozog az étkezés terén.

Fél a tengeri haltól, az olajat csak a salátán viseli el s a finom ürükotlettre ridegen azt mondja : »Nem eszem birkahúst.« Ha aztán

megkérdik tőle, kóstolta-e már, kiderül, hogy soha életében I Szóval

nem is tudja, milyen az íze, de azért »nem eszi«.

A párizsi vendéglő azonban elsősorban nem az átlagemberek

számára nyílt meg s pincéreire ugyancsak nehéz feladat várakozik.

Kitűnő ízlésüeknek kell lenni és kitűnő emberismerőknek. Professzoroknak a szakmájukban. Vájjon hogy tudják eltalálni első látásra, kinek vigyenek teknősbéko levest és ki marad meg inkább a

borjúragú mellett, kinél nem szabad elfeledni az osztriga mellől a

ehablist, kinek kell tejszínhabbal keverni a gyöngyházfényű asztrachán kaviárt és ki akarja sárgadinnyével kezdeni az ebédjét.

Itt Budapesten sok kitűnő pincért ismertem már, akire bátran

rábízhattam a vacsorám összeállítását, és biztosra vehettem, hogy a

legjobbat kapom, amit a helyi viszonyok között elérni lehet. Az illető

pincérről persze tudtam, hogy maga is gurmé és tudtam, hogy a sakáccsal vagy szakácsnővel jó barátságban van. Ez az utóbbi dolog

rendkívül fontos, mert csak az étlap alapján, az ínycsmesterség művészetében legjobban járatos pincér se tud jó menüt összeállirani, ha

nincsenek pontos információi a konyháról, nem tudja melyik étel

sikerült jól és melyik gyengébben, melyik a feltétlenül friss és melyik

esetleg a tegnapi maradék — álruhában. És csak a konyhában ben-

Különféle 5M

fentes pincér tuaja elhozni kedves vendégeinek a különösen jól sikerült ételekből is a legjobb falatokat.

A kitűnő pincérnek ezeket a keilékeit — mondom — elég sok 

esetben meg tudtam találni és ilyenkor nem kellett félnem, hegy roszszul járok, ha a fogások összeválogatásának élvezetéről lemondok. 

Igen ám, de ezek a derék és sokszor zseniális emberek mégis csak 

ismertek már engem (igaz, hogy rendszerint bámulatos gyorsan megismerlek) s így könnyebb volt a dolguk, mint e különös párisi vendéglőben szolgálatot teljesítő kollégáiknak, kiknek gyakran »prima 

vista« kell dnlgozniok.

Őszintén szólva nem is nagyon hiszem, hogy valami nagy sikerük 

legyen, sőt hajlandó vagyok azt hinni, hogy ez a vendéglő már nincs 

is meg, de talán nem is volt meg soha.

PASTA ASCIUTTA

Olaszországot járt honfitársaink közül azoknak, akik odakinn 

nem borjúpörköltet, halpaprikást és túróscsuszát kerestek (mely 

hibába, sajnos, igen sokun esnek), hanem igyekeztek megismerkedni 

a könnyű, változatos és jeles olasz konyhával, nem kell bemutatnom a pasta asciutlát. Mondhatni minden ebéden, vacsorán megjelenik ez a tésztafaj valamilyen változatában. Pasta asciutta szószerint annyit jeleni, mint száraz vagy szárított tészta, átvitt értelemben azonban már maga az ebből elkészített étel.

Egyik főosztályát a nálunk is népszerű makarónifélék alkotják, 

a csőtészták, élükön az impozáns rovátkolt rigattoniual, mely oly 

vastag, hogy az ember hüvelykujja is belefér, utána következik a 

még mindig igen testes zilti, mely mögött a bucatini sorakozik. Ennek 

az utóbbinak a mérete a nálunk legtöbbet használt makarónié. Ezt 

már csak a bigoli követi a valódi csőtészták sorából, mert a szpagetli

már annyira vékony, hogy nem is lehet lyukas. Olyan ez, mint egy 

kis pálcika.

A másik kategória, a levestésztáké, a széles és keskeny metélteké. 

Itt látjuk a hajszálvékony vermicellit, mely finomabb még a mi legfinomabb metéltünknél is, mit ne is csodáljunk, hiszen gép csinálja. 

(A neve nem túlságosan gusztusos, mert annyit tesz, hogy féreg, 

abból is talán a legsoványabb fajzat, a fonalféreg.) A lingua di

passera (verébnyelv) jóval szélesebb (már amilyen a veréb nyelve 

lehet), a lapos fetuccini eléri az öt millimétert, a fetucca pedig pláne 

egy centiméterre szélesedik és laposodik. E két utóbbi nemcsak 

levesbe való, hanem úgy is használatos, mint a makarónifajták.

A makaróniról pedig jól tudjuk, hogy meg kell főzni sósvízben, 

leönteni forró vajjal, reszelt parmezánt, pecsenyeszaftot avagy paradicsomot tenni rája vagy melléje, mely paradicsom hangulatos olasz 

neve pomo d’oro = aranyabna. Hogy azután pirított morzsában, 

vagdalt húsban vagy sonkában, továbbá párolt gombavagdalékban 

is meg lehet forgatni, besamelbe belekeverni, tejfölös tojássárgájával 

leönteni, sütőben (au gratin) megpirítani, az ugyebár egészen természetes és tudvalevő.

S70 KüWntél*

A VALÓDI MALACPORKÖLTTEL

és az igazi farsangi fánkkal volt találkozásom egy nemrég múlt újév 

napján vacsorára. A találkozás számomra feltétlenül szerencsés 

kö-ülmények között következett be. Egy kedves barátom házánál 

történt intim társaságban, hol mindenki értékelte a bekövetkezendő 

esemény, jelentőségét, még az is, akit szigorú diétára szorított orvosa. 

Az étvágy — egybehangzó nyilatkozatok szerint — az egész vonalon 

rendben veit, amit a sz'lveszteri éjszaka és az újévi ebéd után különös megbecsülés jelének kellett tekinteni az ünnepi vacsora iránt, 

mely láthatóan előre vetette fényét a jelenlévők ábrázatára.

"Mikor azután az ételek sorrendjében a pörkölt vonult fel impozáns tálakban az asztalra, a háziasszony (híres kitűnő gazdasszony) 

maga szedte a legfinomabb falatokat a vendégek tányérjára. Régi, 

jeles magyar szokás ez, a vendég nem illik, hogy válogasson, a háziasszony azonban ilymódon segítségére siethet. Igaz, hogy itt nem 

is igen lehetett szükség válogatásra, minden falat a javából volt. 

A malac fejétől farkincájáig minden. A szegedi nemcsédes paprikától tűzpiros és zamatos lé nem volt sok és nem volt kevés, ponlosan annyi, amennyi megkívántatott. Izét, kocsonyásságat, halmazállapotát nem valamely hagy matömeg tői kapta (jól elpirított, 

apróra vágott vereshagyma csak éppen annyi volt benne, hogy pörköltlé jellegét hangsúlyozza), hanem elsősorban magából a malac 

húsából, kövérkéiéből, bőrkéjéből, csontjából merítette.

A szentesi illetőségű malac, miként maga a belőle készült eledel, 

valódi volt. Nem a szokásos megtévesztés az úgynevezett »fiataí 

sertés«-sel, mely már keményebb, zsírosabb, nehezebb s a karaktere 

távolról sem olyan csemegeszerű, mint a valóságos malac húsáé. 

Amit mi ettünk, még nem került ki a szopósmalac-sorból, vékc.nycsontú, puhahúsú, felesleges zsírtól mentes könnyű étel. Dicsősége 

a magyar konyhának.

És mit szóljak a szegedi tojásos tarhonyához, mely enyhén pirítva, 

főző vizében kellő mértékre puhítva, minden szemecskejében önálló 

életet élve, kínálkozott, hogy megforgassuk a jó paprikás lében s

mellékeljük a villánkra szúrt húsfalatokhoz, hogy kiegészítse ízüket.

Hát a farsangi fánk ? H át ez szintén igazi volt, nem afféle 

nehézkes talkelli.

Könnyű, magasratörő, mint a hab és széjjelomló, hogy szinte 

elolvadt az ember szájában. A színe aranysárga. A derekán szabályos körben fehér öv. Pestiesen »ranftli«, én azonban cingulusnak

szeretem nevezni, mert méltóságot jelent, a tökéletesség rangját.

Már javában az asztalnál üliünk, mikor sütni kezdték s miheh/t 

elkészült belőle egy tálra való, már előttünk illatozott. A sütést 

azonban nem hagyták abba s igen helyesen, mert pillanatok múlva 

hírmondó sem volt belőle s vártuk és üdvriadallal fogadtuk a második, majd a harmadik szállítmányt. Eltűntek ezek is az első nyomán.

Jó volt, nagyszerű volt, bizonyosan azért, mert a háziasszony 

(megszegve [az aszíalr.álmaradást rendelő házszabályt) többször is 

kiszaladt a konyhába, ellenőrizte, rendesen úszkálnak-e a piruló 

fánkok a nagy lábas forrongó, bő zsírjában, meleg-e a tál és nem 

késikke csak egy szempillantást is a felszolgálás?

Nem is volt baj. szerzőt és szerzeményeit mindenkor taps 

köszöntötte, mikor a lámpák előtt megjelentek.

KvJört fMa mi

A VILLAMOS FŐZÉS

lassan (nem olyan gyorsan, mint megérdemelné) nálunk is terjedni 

kezd és kilép gyermekcipőiből, melyeket számára a közvetlen vezetékbe kapcsolható kis villanyfazekak vagy a primitív (resószerű) 

főzőlapok jelentettek. E főzőlapok rendkívül lassan melegedtek fel s 

legfeljebb rántotta sütésre vagy maradékok megmelegítésére voltak 

alkalmasak.

Az elektromos főzés akkor lett komoly tényező a konyhán, amikor feltalálták annak lehetőségét, hogy a főzőlapba rögtön olyan erős 

áramot vezethessünk, amely a legrövidebb idő alatt forróvá teszi s 

képesíti, hogy a magas hőfokot a leggyorsabban továbbítsa a fazékba 

vagy lábasba, illetve a hamar fövő, sülő ételanyagokba. Másik fontos 

lépés volt, amely megoldotta a szabályozás kérdését, hogy tudniillik 

mindig olyan hőfokot tudjunk produkálni, amilyenre éppen szükségünk van.

A kezdéshez szükséges erős áram rendelkezésre bocsátása és a szabályozhatóság voltak az előfeltételek ahhoz, hogy megszülethessen a 

villamos tűzhely, amely ma már olyan formákban, mint a gázsparherdek, szép fehérre zománcozva, dísze és értéke a modern háztartásnak. 

A villamos tűzhelynek 3—4 különböző nagyságú főzőlapja (a gázlángnyílások helyén) és egy sütője van. A főzőlapok átmérője megfelel az általánosan használt átlagos főzőedények nagyságának. (Ki.> 

lapra csak kicsiny, nagyra csak nagy edényt tegyünk, ha gazdaságosan akarunk főzni.) A tökéletes tűzhelyeken a háziasszony a kisebb 

főzőlapokat hozzávaló, karikák segélyével megnagyobbíthatja, úgyhogy csupa nagy lábast vagy fazekat is használhat.

A tűzhely külső oldalán, fölül vannak a kapcsolók, három fokozattal. A legerősebb a III. számú, amelyet a főzés elején a felíorralásra használunk. A továbbfőzésre elegendő az I. fokozat bekapcsolása, 

míg a II-nak akkor vesszük hasznát, ha különlegesen nagy edényben, 

olyan sok ételt főzünk, amit az I. erősségű áram már nem tud állandó, 

lassú forrásban tartani. Amint látjuk, ez a három fokozat messzemenően biztosítja a takarékosság érvényesülését.

Különféle

Ilogy azonban minél tökéletesebben takarékoskodhassunk az 

árammal, ahhoz még a főz “Sédén} ek helyes megválasztása is szükséges. A meleg csak úgy tud teljesen és gyorsan átmenni a lábasba, ha 

annak feneke egészen lapos. Simára, egyenesre csiszolt aljú, súlyos 

öntöttvas vagy alumínium edények (szorosan r juk illő födővei) a 

legjobbak, amelyek valósággal odatapadnak a főzőlaphoz. Többékevésbbé megfelelnek másfélék is, föltéve, hogy nem használtuk még 

őket másutt, nyitott lángon, amely púpossá teszi a fazék vagv lábas 

fenekét.

A sütőnek szintén három fokozatú szabályozója van s be lehet 

állítani alsó vagy lelső, vagy egyszerre mindkét helyről jövő melegre 

is. A sütő tökéletesen záródik s kiválóan alkalmas azzal a modern módszerrel való főzésre, mely szerint jobb zárt, mint nyitott helyen elkészíteni az ételeket. Sütni, párolni, főzni, pirítani, konzerveket sterilizálni és roston sütni (mély tepsibe helyezett rostélyon rögtön teljes

iirammal) egyaránt jól lehet benne s a kész fogások melegen tartására 

is kínálkozik, — csekély áramfogyasztás mellett — hiszen a sütő melege még akkor is sokáig megmarad, ha az áramot már egészen kikapcsolt'.ik.

A villamos főzés, sütés, mint az elmondottakból látható, egyszerű, komplikációktól mentes háztartási művelet Könnyű megtanulni. hogyan lehet az áramot minden veszteség nélkül az utolsó 

wattig értékesíteni. A konyhaművészet nagyon jől fel tudja használni 

céljaira, az egészségügyi és kényelmi szempontok mellette szolanak s

nem nehéz megjósolni, hogy mindig erősebb versenvtársa lesz minden 

más konyhai tüzelési módnak.

57?

KMőnféle 57?

A GÁZTŰZHELYNEK

ma még sokkal nagyobb a tábora nálunk, mint a villamosnak. A gáztűzhelyeket csekély havi bérért kölcsön adja nekünk a Gázművek, 

mit megtenni az Elektromosműveknek egyelőre nincs mórijában. 

Ez olyan nagy előnyt nyújt a gáz számára, amit a villany ezidőszerint 

nem túri paralizálni.

Vitán felül áll, hogy a gáznak az ilyeténképpen túlteherrel induló 

villanyon kívül más komoly ellenfele a konyhai tüzelési módszer között 

nincs. A fával és szénnel szemben az ő javára billenti a mérleget a gyorsaság, tisztaság és a takarékosság, a gázpropaganda e hármas jelszava, 

amelyekhez negyediknek a kényelem is csatlakozik. Egy szál gyufa 

vagy a legutóbb feltalált és gombnyomásra működő »öngyujtó« pillanat alatt lángra lobbantja a gázt. amelyet tetszésünk szerint szabá ­

lyozhatunk.

Ez a szabálvozhatóság a nyitja, hogy a gázzal takarékoskodhatunk, s így megszerezhetjük magunknak a kényelmet, amelyet használata nyújt.

A gázsparherden, amelynek rendszerint három nyílása van, teljes 

lánggal csak addig kell operálnunk, míg az étel forrni kezd, akkor 

rögtön átfordítjuk a csapokat a takarékossági lángra, amely tovább 

forral, sőt a főzés további folyamán igénybe vehetjük a még kevesebbet fogyasztó vizcsöpplángot, mely csakugyan olyan kicsiny, mint 

egy-egy vízcsöpp, mégis alkalmas a melegentartásra, sőt a főzés befejezésére is. Ezt a vizcsöpplángot úgy produkálhatjuk, ha a csapot óvatosan az elzáró felé forgatjuk, vigyázva, hogy teljesen el ne aludjék 

a gáz.

Fontos, hogy a lábast, fazekat ne tegyük karikára vagy platnira, 

hanem a nvilt lángra, hogy így közvetlenül érintkezhessék az edény 

a hőforrással, közvetlen vehesse át melegét. A takarékosság céljait 

szolgálja az is. hogy a tűzhely tetején födő alatt főzünk, sütünk s a 

gőzt még a »toronyfőzéssel« is kihasználjuk, vagyis úgy, hogy 2*—3 

lábast rakunk egymás tetejére, s ekképpen egy láng erejével többféle 

ételt is főzhetünk. A hő nemcsak a lábas fenekén át halad felfelé,

Küionfete

hanem küröskörül az oldalán is s ezért lehetőleg akkora főzőedényeket 

használjunk, amelyek a nyilason nem haladnak túl. Ha okvetlen nagyobb lábasra vagy fazékra van szükség, úgy azt felfelé fordított bordás karikára, állítjuk. A gáz csak úgy tudja kiadni teljes hőfokát, ha 

elégés előtt levegővel keveredik, csak akkor lesz a lángja szép zöldeskék. Ezért figyeljünk arra, hegy a cső levegőnyí'.ása ne legyen eltorlaszolva s hogy a meggyújtásnál a gyufát kissé távolabb tartsuk a gáz 

kitóclulási helyeitől. Ekként kerülhetjük el a láng eléggé gyakori viszszacsapódását is.

A sütői használat előtt (miután mindent kiszedtünk belőle) 10 

percig be kell melegíteni. (Kivétel a leveles vajastészta, amelynek 

i5 perc dukál.) Ezután betoljuk a pléhre helyezett tésztát, de nem 

a sütő aljára (ide csak a magas formában levő kuglóf vagy felfújt 

kerül), hanem a középmagasságába s aisó és pedig takarékossági lángon

megkezdjük a sütést. A második félidőben felső lángot állítunk be, de 

csak azoknál a tésztáknál, amelyeknek tetejét megkentük. Teljes 

lángra csak erős sütést igénylő tésztáknál kerül sor, szintén a második félidőben. (Kivétel itt is a leveles vajastészta, mely mindjárt az 

elején kíván néhányperces teljes lángot.)

A sütőben sütött húsoknál természetesen elejétől fogva sokkal 

több teljes láng kell, de azért itt is szerepe jut a takarékosságnak.

A roston sütésre szánt húsféléket mély tepsire tett rostélyra fektetjük s kis vizet öntünk alájuk. Ezeknek nem kell a bemelegítés, hideg 

sütőbe kerülnek, rögtön teljes lánggal. Megfelelő négylábú eszköz segítségével, fenn a tűzhely tetején, a láng fölött is lehet roston siitni.

íme nagyjából a szabályok, melyek betartásával takarékosan és 

jól főzhetünk a gázon s melyeket azért mondottam el ilyen bőven, mert 

tudom, hogy sok olvasóm él ezzel a főzési eszközzel.

571

TÁRGYMUTATÓ

A

A bszintfrappó 395 

Áfonya (vör.) alm ával 

444

Afonyabpfőtt 445 

Áfonya (fok.) bor 404, 

546

Áfonya (fék.) dsem 443 

Áfonya (fok.) kocsonya 

443

Áfonya (vör.) kocsonya 

443

Áfonyaleves 43 

Áfonyái ikőr 410 

Á fonyákkor (fék.) 545 

Áfonya (vör.) orosz m. 

443

Áfonya (vör.) rummal 443 

Á fonyaszárítás 442 

A gar-agar 562 

A llaslikőr 405 

Almabefőtt 446 

Alma-besamel m. 283 

Almabor 546 

Alma burgonyával 168 

Almaecet 560 

A lm afelfujt 298 

A lm afelfujt II. 300 

Almagombóc 252 

Almakocsonya 393 

Almakocsonya (konz.)

432

Alma (krém tölt.) 535 

Almakrém (savanyú) 534 

Almakrém (kassai) 534 

Almakrém (narancsos) 

534

Almakrém (rumos) 534 

Á lm apüré (különl.) 535

Almalekvár 432 

Umaleves I. 42 

Almaleves II. 43 

Almamártás 147 

Alma-narancs sál. 243 

Almaparfé 381 

Alma pongyolában 279 

Almapudding 287 

Almapudding 292 

Almapudding (angol) 493 

Alampüré 243 

Almasalóta (cseresznyés) 

510

Almásbéles 259 

Almásbukta (omlós tésztából) 266

Almáslepény (budai) 262 

Almáslepény 263 

Almáslepény (Cukord.) 

431

Almáspite 263 

Almásrétes 256 

Almásrizs 283 

Almatorta 531 

Alvó 340 

A lvétorta 528 

Ananászdinnye 558 

A nanászgranitto 374 

A nanászparfé 379 

Andrássy-szelei 333 

Angol gyümölcskrőm 494 

Angol krém 493 

Angolna londoni m. 144 

Angol rudacska 335 

Angol tészta 271 

Angol torta 368 

Ánizsfalatok 520 

Ánizsgyűrűk 342 

Ánizsívek 336 

Ánizskenyér 829, 513

Ánizsszelet 332 

A nnabál 559 

A ntant to rta 361 

Aprólékleves 28 

Aprópecsenye 199 

Aranyalma-kompót 446 

A ranygaluska 268 

Árpakásaleves 40 

Á rrakpuncs 544 

Articsóka 72 

Articsóka citromos m. 73 

Articsóka (főtt) 73 

Articsókafőzelék 166 

A rticsóka (párolt) 73 

Articsóka poivrad m. 73 

A rticsókasaláta 237 

Articsóka (töltött) 72 

Articsóka (rakott) 73 

Articsóka zöldbabbal 73 

Aszaltszilva-pudding 291 

Aszpikfőzős 464 

Aszpikos jérce 210 

Aubergine, lásd P adlizsán és Török paradicsom címén 

A ugsburgi felfújt 294

ü

Babfőzelék 159 

Babkotlet 70 

Bableves 87

Bableves malackörmével 

37

Babsaláta 237 

B abtorta 369 

Baiser (habfánk) 3t2 

Baiser-gyürfilc 328 

Bajor húsétsl 109

476 T árgym utató

B ajor palacsinta 278 

Bajor gőzmetélt 249 

Bálmos 254

Banán bonne íemrue 284 

Bauánfelfu.it 299 

Banánkrém 336 

Banáupüré 495 

B anánsaláta 243 

Banánszorbet 402 

Banán (töltött) 495 

Barack, lásd Kajszi- és 

Őszibarack is 

Barackcsók 320 

Barackkrém 386 

Barackrém (francia) 386 

Barackkrém (habos) 5)6 

Baracklekváros rétes 258 

Baracköntet télire 432 

B arack pongyolában 279 

Barack- és dinnyés iláta 

510

B aracktorta (tejsz.) 528 

Baracklikőr (habos) 542 

Baraoklimonádé (fagyi.) 

542

B arackpálinka 546 

Barack (töltött) 491 

Bárány- v. borjúragu 105 

Bárányoomb m entam árt. 

206

Báránycomb szardellám.

205

Bárányfej sült 108 

Bárány-frikceszé 205 

Bárány m ajoránnával 2u5 

Bárány kotlett gomba pőrével 205

B áránykotlett narancsm árt. 206

B áránykotlett (párolt)

206

Báránykolett. (roston)

205

Báránynyelv paradicsommal 117 

Bárány francia m. 205 

Bárányszegy (tölt.) 206 

Bárány (ránt.) 294 

Bárány (tárkonyos) 204 

Barátfüle (lekváros derelye) 251 

Barátleves 32 

Barnaleves 27 

B arnam ártás 147 

Barna-máz (tortákra) 370 

Baromfihús- és tojásszaga 564

Baumkuchen (fatörzs)

268

B earnaisr-m ártás 147 

Bébe teasüt. 520 

Bécsi győmölcspite 260 

Bécsi rizspudding 289 

Bécsi saláta 507 

Bécsi szelet 1S9 

Bécsi szeletek 331 

Befőzési tanácsok 418 

Békabecsinált 146 

Békacomb (ránt.) 146 

Belgrádi kenyér 330 

Belgrádi sütemény 341 

Bélszín (Wellington) 175 

Bélszín (echünbrunni)

177

Bélszín 1. Vesepecsenye is 

Berlini sütemény 269, 517 

Besamel felfújt 289 

Besamel-mártás 147 

Bifszték 174 

Bifszték (görög) 174 

Bifszték (szardellás) 174 

B irka: 1. Ü rü is 

Birka- v. báránycomb v. 

gerinc 202

Birkacomb kaporm árt.

203

Birkacomb v. kotlett 

(roston) 203

Birkahús (rizses) paradics. 66

B irkapörkölt 100 

B irkapörkölt párizsi m. 

101

B irkatokány 104 

Birkacomb (tűzdelt) 204 

Birkahús vadasan 202 

B irkasült (majoránás)

204

Birkavese (párolt) 123 

Birsalmaleves 43 

B irsalm am ártás 148 

Birsalm ás teasütemény 

346

Birs angol m. 449 

Birsbefőtt (friss) 533 

Birs cukorban 449 

Birskocsonya 433 

Birslekvár 433 

Birslikőr 406 

B irsssjt 433 

Bódás sütemény 285 

Bodzalekvár 444 

Bohémszelet 334 

Bólé (ananász) 399 

Bólé (eper) 398 

Bólé (narancs) 399 

Bólé (őszibarack 399

B olgártorta 528 

Bordelaise-mártás 148 

Borfeifujt 299 

B oríolíujt maraszkinu 

292

Borjú- v. bárányfejleves 

27

Borjú- v. báránypaprikás 101

Borjúcomb (A) 189 

Borjúcomb (szardellás) 

192

Borjúcomb tejben 190 

B orjúgerinc (gesztenyés)

192

Borjú- v. b árin y íejrag u 

105

Borjúbecsinált (karfiolos) 110 

Borjúfej 105 

Borjúfáj (kocs.) 504 

Borjúfej m aitre d'hotel 

109

Borjúfej (forrázott) 108 

B crjúfejhns au gratin 

108

Borjúfej skót m. 108 

Borjú- v. libam ájfiié 115 

Borjú fodor (Krézli) 118 

Borjúhasé 195 

Borjúhasé á la Mazarin 

120

Borjúhús besamel m. 191 

B orjúfelfujt (gyomordiéta) 478

Borjúhús flam and m. 191 

Borjú (gombával töltött)

193

Borjúhús (köménymagom 

193

Borjúhús 189 

Borjúhúspástétom 113 

Borjúpudding 61 

Borjúpudding 64 

Borjúhús (rántott) 189 

Borjúhús (vagdalt) 195 

B orjúkotlett Colbert m. 

192

Borjúláb v. fej 106 

Borjúlábbeesinált eitr. 

m. 110

Borjúmájgombóc 54 

Borjűm ájpástétom 114, 

505

Borjú- v. sertésm áj (pirított) 115

Borjúmáj (tejfölös) 115 

Borjúm áj (tűzdelt) 115 

Borjúm irígy-krokett 122

T árgym u tató 577

B orjúm irigy-pudding 61 

B orjím irígyragn 106 

B orjúm irigy (tejszínes) 

119

B orjúm irigy (zölds. 

aszp.) 503

Borjúnyelv lengyel m. 

116

Borjúnyelvlcves és hús 

28

Borjúny°lv M akart m. 

117

Borjúnyelv (puradics.)

116

Borjúnyelvpástétom 114 

Borjúnyelvragu 106 

Borjúnyelv íroston) 117 

Borjúpecsenye citromra. 

190

Borjú (tűzdelt) 192 

Borjúpörkölt 99 

Borjnpüréleves (gyomordiéta) 478

B orjúragu sonkával 107 

Borjú- v. sertésm áj (savanyú cukordiéta) 481 

Borjúsonka (füstölt) 70 

Borjústenk á l’Espagnol

192

B orjúsült (citromos) 192 

Borjúszegy angolosan 

194

Borjúszegy (citromos)

194

Borjúszegy (pamdics.)

194

Borjúszogy (töltött) 194 

Borjúszegy (töltött, hideg) 504

Borjúszelet (Marengo)

190

Borjúszelet (gombás) 190 

Borjúszelet (paprikás)

190

Borjúszeletkék (borral 

párolt) 191 

Borjúszív (sült) 121 

Borjúszív (töltött) 121 

Borjútekercs 193 

Borjútekeres Anmale in.

193

Bor,iútüdő (savanyú) 118 

Borjútüdő-pudding 61 

Borjúvesés 193 

Borjúvelő tatárm árt. 119 

Borjúvelő (hideg) 504 

Borjúvesés tojásönt. 19-* 

Borjúvesés (párolt) 194 

Borkocsonya 495

Borkocsonya (gj üinülcsös) 392 

Borleves 40 

Borm ártás 148 

Borscs. (orosz céklaleves) 

29

Borosflanzli 300 

Borospuncs 544 

Borsófözelék 159 

Borsópüré 159 

Borsó (sült) 45 

Borsos koszorúcska 319 

Borzas K ata 520 

Bosnyák torta 360 

Boszorkánykrém 534 

Bouchée 50, 512 

Bouillabaisse 143 

Bourbon-torta 526 

Böjti napok 139 

B randteig I. (orosz fánk) 

353

B randteig II. 353 

Branzinó 144 

Briós 305

Budai pudding 290 

Budai teasüt. 343 

Bukta 266

Bukta burgonyás tészt. 

266

Bukta (különleges) 266 

Bundáskenyér 54 

Bundás narancsszeletek 

280

Burgonya: 1. K rum pli is 

Burgonyafánk 167 

Burgonyaforgács 168 

Burgonyafőzelék (savanyú) 162

Burgonyagombóc 45 

Burgonyagombóo 253 

Burgonya (héringes) 73 

B urgonyakrokett 167 

Burgonyakrém-leves 39 

Burgonyaleves 39 

Bureonyaleves (sajtos) 36 

Burgonya (lyoni m.) 75 

Burgonya (majonézes)

240

Burgonyam etélt (krumplinúdli) 248

Burgonya (paradicsomos) 

162

Burgonya (orosz, rakott) 

74

Burgonyapogácsa 168 

Burgonyapüré 167 

Burgonya (rakott, 

francia) 74

Burgonya (resztéit) 168

Burgonya (sajtos) 76 

Burgonyasaláta I. 237 

B argonyasaláta II. 237 

Burgonyasaláta (tejfölös) 508

B urgonyasaláta zellerrnárt. 490

Burgonyáslepény 263 

Burgonyás pogácsa 512 

Burgonyásrétes 257 

Burgonyaszeletek (rántott és felfújt) 168 

BurgOLya (szétfőtt) 564 

Burgonya (tarhonyás) 75 

Burgonya (tejes) 162 

Burgonya (tojásos) 75 

Burgonya (töltött) 74 

Burgonya (töltött) 75 

Burgonya (töltött, bécsi 

m.) 75

Burgonya (töltött, fiumei 

m.) 75

Burgonya (új, tejfeles) 

162

Burgonyás, vajas pogá 

csa 314

B urgonyatorta 369 

Burgonya (túrós) 74

c

Café á la créme 414 

Café-frappé 395 

Cassata 374 

Oatal.mi kenyér 27.1 

Catch-up. 148 

Cédrusalma-befőtt 461 

Cékla (vörösrépa) 237 

Ohantilly-krém 386 

Ohartreuse utánzat 406 

Chateaubriand 174 

Cherry brandy 405 

Cholocat & la créme 414 

Christmas mincepie 280 

Cibereleves 41 

Cikória főzelék 166 

Cikóraipüré 169 

Citromdsem 441 

Citrom eltartása 467, 561 

Citrom fagylalt 374 

Citrom fagylalt (likörös) 

374

Citrom felfujt 295 

Citrom felfujt II. 298 

Citrom kenyér 330 

Citromkocsonya 393 

Citromkrém 4?4 

Citromkrém 387

Inyesmester szakácskönyve. 37

578 Tárgymutató

(Ji^romleves I. 42 

Citromleves II. 43 

Citromleves (hideg) 4*6 

Citrommá rtas 148 

Citrom- v. naraacsm áz 

371

Citromos habfelfujt 293 

Citromos hűsítő 542 

Citromossült 173 

Citromszörp 402 

Citr-inát 461 

Citronátös süt. 520 

Citronátszeletek 332 

City-pudding 289 

Coco 495

Costoletta Cavour m. 193 

Coupe Jacques 379 

Coupe Lolly 391 

Conpe M arguerite 383 

Croma pasticcea (olasz 

tiszta) 279 

Crevette 145

C'roque on bouche torta 

358

Császárgombóc 169 

Csáfazárkörtelikőr 407, 545 

Császármorzsa 281 

Császármorzsa 282 

Császárrétes 257 

Osászárszelet 191 

Csemege kétszersült 328 

Cseresznyebefőtt (vaníliás) 450

Cseresznyebefőtt cukrász 

m. 449

Cseresznye ecetben 450 

Cseresznyefelfujt 293 

Cseresznye gyümölcskocsonyában 451 

Cseresznyelekvár m álnával 438

Cseresznye maraszkinóban 450

Cseresznye v. meggy an ­

gol m. 150

Cseresznye v. meggybefőtt. francia m. 450 

Cseresznye- v. meggyfrissítő 542

Cseresznyeleves (hideg) 

548

Cseresznye és meggy cukorban 451

Cseresznye-meggydsem

*38

Cseresznye-meggykomp.

449

Cseresznye v. meggy rétesnek 451

| Cseresznye saját levében 

450

Cseresznyés dara 392 

Cseresznyés-lepény 263 

Cseresznyés- v. meggyeslepény 260

Cseresznyés-morzsa 281 

Cseresznyés-rétes 254 

Cseresznyés-torta 355, 521 

Cseresznyét nyersen eltenni 431 

Cserkészszelet 516 

Csigasaláta 510 

Csigatészta 41 

Csiga (töltött) 146 

Csíkos káposzta 161 

Csipkebogyóbor 404 

Csipkebogyólekvár 434 

Csipkebogyóleves 42 

Csipkebogyólikőr 407 

Csipkebogyómártás 149 

Csirke á la Pompadour 

209

Csirke (becsinált) 109 

Csirkebecsinált s. m. 109 

Csirke (fasírozott) 210 

Csirke (borban sült) 210 

Csirke frikasszé 213 

Csirke (kalarábés) 208 

Csirke (kocsonyázott) 123 

Csirke kucsmagombával 

211

Csirke (libam ájjal tölt.) 

208

Csirke (majonéze!) 213 

Csirke narancsm árt. 209 

Csirke (olasz) 211 

Csirke (paprikás) 212 

Csirke (paradiesomosl 

208

Csirkepástétom 113 

Csirke (pörkölt) 213 

Csirkepudding (gyomor 

diéta) 479

Csirkepüré (kocsonyázott) 126

Csirke (rántott) 207 

Csirke (rizses) 86 

Csirkesaláta 238 

Csirke (szardellás) 214 

Csirke (szerb v. csorba) 

209

Csirke (velős, tölt.)' 208 

Csirke (tejfölös) 211 

Csirke (töltött) 209 

Csirke (töltött) 211 

Csirke (török) 210 

Csodafelfnjt 296 

C«odatésztn 271

Csokoládéalakok 416 

Csők. aprósütemény 316 

Csokoládébomba 382 

Csok.-bomba konyak 

gyüm. 415 

Csokoládécsók 320 

Csokoládé éclair 340 

Csokoládéfagylalt 374 

Csokoládéfelfnjt 294 

Csokoládégolyók 343 

Csők. kókusztekercs 321 

Csokoládékolbász 521 

Csokoládékrém 383 

Csokoládékrém 381 

Csokoládékrémes pogácsa 341

Csők. krém tort. 526 

Csokoládékrémes rnlád 

351

Csokoládékrém (tort.) 372 

Csokoládémakron 521 

Csők. m andulás cipó eskük 342

Csők. mandulacsók 321 

Csokoládémáz 371- 532 

Csők. narancshéjrudacska 334

Csokoládéparfé 379 

Csokoládépudding 291 

Csők. csemege 533 

Csokoládés m etéltfelfujt 

299

Csokoládésrétes 257 

Csokoládémlád (teás.)

339

Csokoládészalámi 337 

Csokoládészelet 331 

Csokoládétorta 355 

Csokoládétorta 356, 526 

Csokoládétorta (cukordiéta) 481

Csők. torta (mand.) 526 

Csokoládétortácskák 346 

Csők. virágocskák 521 

Csoutleves 28 

Csörögő (forgács) fánk 

275

Csuka (diós) 133 

Csukakotlett 134 

Csuka (párolt) 134 

Csuka tejfölös m árt. 133 

Csuka tejfölös torm ával 

133

Csuka- '.vörösborban főtt) 

133

Csúsztatott palacsinta 278 

Cucurbita Pepo L. 164 

Cukorborsó 158 

Cukorborsó élt. 422

(Jukorcseppek 347 

Cukorpudding 289 

u'crászpiskóta 325 

Cukros gyűrűk 344 

Cukr. (pörk.) dió 526 

: upiberland-m ártás 149 

C nrrant oake 335

T árgym u tató

1)

Dankovszky-torta (pirított mogyoró) 362 

D arafelfujt 297 

D aragaluska 44 

Daragombóc 169 

Daragombóo 253 

D aram orzsa (finom) 282 

D arapudding 289 

üaráskooka v. m etélt 247 

Dar.-isrétes (tejben főtt y.

sült) 257 

■araszelet 89 

Darázsfészek 260 

Datolyacsók 230, 514 

Datolya köntösben 524 

Patolyásszelet 331 

D atolyapudding 287 

D atolyatorta 357, 531 

D atolyatorta (gesztenyekrémes) 359 

Datolya (tölt.) 533 

Debreceni bélés 258 

Debreceni mézeikül. 326 

Debreceni pere°kék 512 

D eáktorta 360 

Délutáni és esti tea 497 

Diákpudding 190 

Diétás alapelvek 475 

Diétások 474 

Dinnye: 1. Sárgadinnye 

is

Uínnyealakú torta 531 

Dinnye ecetben 453 

Dinnye cukorban 453 

Dinnyehéj cukorban 453 

D innyeform áju parfé 540 

Dinnyepogácsa 524 

Dinnye rum ban 454 

D innyesaláta (majonézéé) 491

Dió önkorban (zöld) 454 

D iófagylalt 377 

Diógolyók 318 

Diólikőr 405 

DiópuMnka 407 

Dióparfé 380 

Dióiéiig:. (1. Darázsfészek) 260

Dióseau^a 133 

Dióscsók 1. 319 

Dióscsók II. 322 

Dióshabcsók 514 

Diós- és mákospatkó 301 

Diós- és mákospatkó 

(különleges) 302 

Diós- és mákospatkó 

iegyszerű) 302 

Dióskenyér 330 

Diós kiflicskék (tojás 

nélkül) 323

Dióslepény kávéval 263 

Diósmetélt 247 

Diósmetélt (cukord.) 481 

Diósminyon 350 

Diós piskótaszclet 325 

Dióspite (pécsi) 26Q 

Dióspogácsa 519 

Diósrétes 256 

Diósrúd (zongora bili.) 

335

Diósszeletek 332 

D iótorta (töltött) 357 

Disznó: 1. Sertés is 

Disznóíej savanyúan 122 

Disznófej (töltött! 120 

Disznósajt 471 

Disznósajt (vérrel) 557 

Disznóhús (főtt) 200 

Disznótoros idők 195 

Dobostorta 356 

Dominósütemény 342 

Dsembori kifli 516 

Duplaesók 515

E

Ecet (bor) 467 

Ecet (borbolya) 468 

Ecet (tárkony) 468 

Ecetkészítée 467 

É clair v. Profiterolle 

(csők.) 340 

Egg-Nogg 541 

Egg-Nogg (forró. 541 

Égő szerecsenpudding 292 

Egres cukorban (zöldi 

454

Egresdsem 441 

Egreslekvár 441 

Egresleves 485 

Egresm ártás 149 

Egres m ártásnak télié 

454

E gri hóíehérke 387 

Egyenlőség süt. 525 

Élesztős (kelt) tészta 259 

Emília 345

U9

El

Enti

Entrecote olaszosan 178 

Epebajok 476 

Eperbefőtt 454 

Eperbomba 382 

Eper borban angol m. 45é 

Eper cukorban 454 

Eperdsem 434 

Eperfánk 349 

E perfelfujt 293 

E perfelfujt (hideg) 532 

Eperkocsonya (konz.) 434 

Eperkrém 384, 535 

Eperkróm (bécsi) 535 

Eperhűsítő 543 

Eperkrémes csők. torta 

355

Eperkrém ei csők. torta 

II. 355

Eperkrémzseló 393 

Eperló (fagylalthoz) 434 

Eperleves 43 

Eperm inyon 350 

Eperparfó 380 

Eper rum ban 455 

Epersaláta 243 

Eper- (kerti) v. szamóca - 

dsem 434

Eper- v. szamócalekvár 

434

Eperszeletek 500 

Eperszörp 402 

E per tejszínhabba' 392 

E pertorta (tejszính.) 363 

Erdei szederbor 405 

Erdei szederdsem 435 

Erdei szeder eltevése 459 

Erdei szeder konyakkal 

458

Erdei szederkrém 494 

Erdei szederlé 435 

Erdei szederlekvár 435 

Erdei szederlikőr 410 

Erdei szederszörp 403 

Erőleves (Bouillorr) 26 

Esterházy-rostélyos 182 

Estike 337 

Estike 519 

Ételek rendje 9—24 

Étrendek hideg vacs. 561

F

Fácán 218

Fácán (káposztás) 220 

Fácán (hideg) párizsi m. 

125

Fácán (kocsonyázott) 134 

37a lny"sanester siakjtoiöayrs.

lá r g y m u ta tó

Fáca

Tácánpáiiétom 87,arv-.Bg. 

112

Fácán (töltött) 220 

Fagylaltok ég parfék 373 

F agylalt (formába tett) 

kiemelése 373 

F agylalt gép nélkül 539 

Fahéjas csemege 342 

Fahéjas metélt 249 

Fasírozott hús 188 

Farsangi fánk 274 

Farsangi to rta 527 

F artő á l'ltalien n e 181 

Fatányéros (erdélyi) 179 

Fatörzs (Banmknchen)

268

Fatörzs (teasütemény) 339 

Fedák-torta 358 

Fehér csillagok 526 

Fehér cukormáz 371 

Fehér és színes cukormáz 370 

Fehérleves 42 

Fehér, mand. lapocskák 

344

Fehér minyonkúp 349 

Fehérpecsenye bakonyi 

m. 187

Fehérpecsenye savanyú 

m árt. 186

Fehérpecsenye (töltött) 

186

Fehérrépasavanyitás télire 422

Fehértészta 337 

Fejessaláta 233 

Fejessaláta lyoni m. 238 

Fekete-fehér pndding 291 

Feketegyökér besamelm árt. 88

Feketegyökér-pndding 63 

Feketegyökér (rántva) 88 

Feketegyökér-saláta 238 

Fekete kenyér (süt.) 513 

Felfújtak, szuflék 57—60, 

292 300

Felfújt á la mode 297 

Felsálszeletek olasz m. 

185

Felsál, m ustáros 185 

Felsál (pácolt) 184 

Felsál (párolt) 184 

Felsálszelet (tojással) 184 

Felsálszeletek (tölt.) 185 

Felsál (tölt. -zardellás) 

184

Fényes csők. máz 371

Fényes a máz. 372 

Fenyvesm adár krutonokkal 226

F iiét de boenf = Vesepecsenye = Bélszín 

175—177

Finom főzelék 161 

Finom ragu au gratin 

107

Firenzei puuding 59 

Fiádén (Flódni) 284 

Flekken (szénen sült) 180 

Flip (Cherry-brandy) 396 

Flip (csokoládé) 397 

Flip (Portwein) 396 

Fodorm entam ártás 149 

Fogasszeletek adm ir. m. 

128

Fogas á l’ambassadeur 

129

Fogas á la Morny 127 

Fogas au gratin, spárgával 128

Fogas borm ártással 129 

Fogas Chamord m. 127 

Fogas (fagyasztott, tengeri) 143

Fogas (gombás) 128 

Fogas hidegen 129 

Fogas .Teán B árt m. 128 

Fogoly burgundi m. 222 

Fogolyleves 31 

Fogoly citromm. 223 

Fogoly (gombás) 222 

Fogoly (kocsonyázott) 124 

Fogolypecsenye 221 

Fogoly (majonózes) 222 

Fogolypeesenye (párolt) 

222

Fogoly vadasm ártással 

222

Fogpiszkáló 348 

Fogyókúra 476 

Forgács (csöröge) fánk 

275

Földiszederkrém 535 

Főzelék (angolos, franciás) 159 

Főzelékfelfujt 59 

Főzelékek (párolt) kagyl. 

90

Főzelékpudding 59 

Főzelékszelet 88 

F rancia felfújt 294 

Francia leves 36 . 

F rancia palacsinta 278 

F rancia rnlád 347 

F rancia saláta 238

F rancia torta 368 

F rlci torta 360 

F rikadella 188 

Fügebor 404

Ft'ge (zöld) cukorban 455 

Fiigekompót (friss, zöld) 

532

Fügekomnót (préselt, 

friss) 532 

Füge (tölt.) 533 

Fügedzsem 441 

Füge (friss) nyers sonkával 488 

Fügepiiré 493 

Füle-farka pörkölt 101 

F ü rj (párolt) 226 

Füstölthúsfelfujt 60 

Fűszerek 463 

Fűszeres csók 514 

Fűszeres mand. süt. 522

(:

Galamb t párolt) 227 

Galambpudding 63 

Galamb savanyú m árt. 

228

Galamb (sült) 226 

Galamb (töltött) 228 

G alantin (csirke) 123 

G alantin (malac) 124 

Galuska (Xokelli) 250 

Gáztűzhely 573 

Gesztenyealagút 340 

Gesztenyebefőtt 455 

Gesztenyecsók 514 

GeBztenyefagylalt 375 

Gesztenyefelfnjt 300 

Gesztenyefőzelék 165 

Gesztenyegolyók 518 

Geszt, apró süt. 522 

Gesztenyegúla 525 

Gesztenyekompót (friss)

532

Geszt. lekv. tejszínhab

533

Gesztenyekenyér 329 

Gesztenyekompót saláta 

nak 244

Gesztenyekrém 384. 538 

Gesztenyekrémtorta 357 

Gesztenyekolbász 273 

Gesztenyeleves 43 

Gesztenyemártás 1*9 

Gesztenyeminyon 337 

Gesztenyeparfé 381 

Gesztenyepogácsa 272 

Gesztenyepudding I. 237

Tárgj/imitato 581

Gesztenyepudding II. 288 

Gesztenyepüré 391 

Geszt, püré csők. v. cuk. 

337

Uesztenyerúd 335 

Gesztenyesa.láta 239. 509 

Gesztenyéstekercs 270 

Gesztenyetorta 358 

Gcsztenyetorta (csők.!

527

Gesztenyetorta mond. 359 

Gesztenyetorta (tölt.) 359 

Gombabecsinalt 79 

Gomba (becsinált) Cuk. 

diéta 480

Gomba (citrommárt.) 80 

Gombafelfujt 60 

Gombakrémleves 41 

Gombakrémmárt. 79 

Gombakotlett 81 

Gomba (kucsma, tölt.) 81 

Gombr. m ártás 150 

Gombapaprikás 79 

Gomba pudding 64 

Gomba (rántott) 79 

Gombasaláta 509 

Gombás libam ájpudding 

58

Gombás, főtt hal 129 

Gombaszárítás 428 

Gombásragu kagylóban 

107

Gombás rakotthús 122 

Gombásrétes 48 

Gombásrizs 80 

Gombaszeletek I vargánya) 80

Gomba (tejfölös márt.) 81 

Gomba tojással 80 

Gomba (töltött) 80 

Görzi pince 303 

Gőz (szalvéta) gombóc 

252

Gőzmetélt 248 

Gőzmetélt (gesztenyés) 

249

Gráci koeka 521 

Gráei szelet 332 

Graham -kenyér 309 

G ranitto 373 

Grape fru it 560 

G renadírm ars 251 

Grillage 336 

G rillagetorta 359 

Grog 544

Gulyás (hamis) 31 

Gulyáshús 102 

Gycrmekfelfújt. (Kindskoch! 297

Gyomorkeserű 545 

Gyomorsavhiány 476 

Gyomorsavtúltengés 475 

Gyömbérkeksz 519 

Gyömbérlikőr angol m. 

407

Gyöngytyúk 224 

Gyöngytyúk Capitol 225 

Gyöngytyúk (aszpikos) 

125

Gyöngytyúk citrom. 225 

G ynrgetia (töltött) 87 

G yűrött tészta 246 

Gyuvecs (rácpaprikás) 81 

Gyümölcs eludtejjel 538 

Gyümölcsbef. cukorbetegeknek 477

Gyümölcsbei*, mézzel 462 

Gyümölcs felfújt 296 

Gyümölcsíz (vágható) 444 

Gyümnlcskenyér 329 

Gyümölcskenyér (olasz) 

513

Gyümüleskrém lBalatoni) 385

Gyümölcskrém (nyári) 

538

Gyümölcsös rizs (hideg) 

391

Gyümölcsparfék 381 

Gyümölospite (egyszerű) 

266

Gyümölcspudding (hideg) 

493

Gyümölessaláta (vegyes) 

244, 508 ' *'

Gyümölcssaláta (friss és 

bef.) 510

Gyümölcs tejjel 494 

Gyümölostorta (francia) 

367

Gyümölcs tortlettek 340

II

Habcsók 320, 514 

H abfánk (Baiser) 342 

H abfelfujt (SznHé) 294 

Habos alm akása 287 

Habosroló 350 

Habostölcsérek 353 

H rbsütem cny 327 

Habsüveg 519 

H adi to rta 369 

H ngym am ártás 150 

Hagymás tokány 104 

Hagym ás tokány (sav.) 

103

Hájaspogácsa 315 

H ájastészta 259 

H ajdinakotlett 87 

Hajdnleves 39 

Hal ^hideg) 127 

Hal (gombás) 129 

H albab 503 

Halkocsonya 135 

ü clk ro k ett 136 

H alkrokett (lengyell 13S 

Halleves (áttört) 32 

Halleves (ikráé) 32 

Halleves ikrafelfüjt 32 

Helmajonéz 130 

H al (marinírozoít) 132 

H alpaprikás 134 

H alpörkölt 135 

H alpudding 59 

H al (rántott) 132 

H alsaláta 239 

H alsaláta (sznag.! 507 

H alsaláta (svéd) 242 

Halszelet m olnáráé m.

132

H al (tejben pár.) 130 

H al (töltött) 133 

Ham and eggs 96 

H ány személyi 550 

H arcsa rizzsel 132 

Harcsás káposzta 132 

Három a csók 514 

Hasé 46

Hasés palacsinta 49 

H ázibarát 338 

Házinyúl 473 

:H eilige stritzli« 562 

Hercegnőkrém 389 

Herein-tokáuy 567 

H eringes káposzta 240 

H eringfelfnjt 58 

H ering pácolása 472 

H eringpástétom 113 

H eringsaláta 240 

Heringsrnauz 2-39 

H ering (füstölt) tojással

97

Herminszelet 333 

H idegtál (húsmentes) 486 

Holipni (fagylalthoz! 394 

Hollandi m ártás 150 

Homokpogácsa 519 

Homoktorta 366 

H onthy-torta 529 

Hóuudding 290 

Hors il’oeuvre 488 

Hortobágyi tokány 103 

H urka (sült! 200 

H urka (véres! 470 

H urka (májas) 470

37*

382 Tárgym utató

H ús eltartása 46tí, 554 

Hűsgombőo 54 

Húabub 503 

Húsleves 26

Húsleves (olasz, gombócnál 29

Húsosburgonya púd. 61 

Húsosderelye 51 

Husospalacsinta 49 

Húsosrétes 48 

Húsosrulád 56 

H úsostorta 52 

H úspüré 501 

H úspüré (gyomordiéta) 

479

Hússütés 557 

H úsvéti kenyér 304 

Huszárosok 320

I

Ice oream soda 4n0 

Ila-szelet 269 

Ilonka krém 536 

Im perialkrém 387 

Indiáner 348, 525 

Inyesm esterség 7 

Irén-rulád (geszt.) 270 

Irén-torta 361 

Irish stew 70 

Irish stew (hús nélk.) 70 

Ischli fánk 349 

Ischll sm am 282 

Italok rendje 24

J

Jazzbomba (májgombóc) 

341

Jegeskávé 375 

Jéroe (aszpikos) 216 

Jéroe (kocsony) 504 

Jogásztorta 360 

Juhhús (ürii, birka, b árány) 201

K

K ábelján au g ratin 144 

K abinetpudding 291 

Kacsa gesztenyével 216 

Kacsa narancsm ártással 

217

Kacsa (párolt) krutonokkal 216

Kacsa sav. káposzt. 217

K a o a vadm űdra 216 

Kacsa vörösb. m árt. 216 

Kacsa (szerb) 104 

K ajszibarack cukorban

446

K ajszibar ckdsem 432 

Kajszibarackdsem nyersen 432

K ajszibarack (ecetes' 448 

K ajszibarack eperpéppel 

536

K ajszibarackfagylalt 375. 

539

Kajszi- és őszibarackkompót 446

K ajszibarack konyakban

447

K ajszibaracklekvár 432 

K ajszibaracklekvár 

nyersen 440 

K ajszibarackleves 485 

K ajszibaracksaláta 491 

Kakaó 547 

Kakaókrém 537 

K akaólikőr 407 

Kakaós mandula 415 

K akaótorta kávékrém ­

mel 366

Kalács (fahéjas és csokoládés) 303

Kalács (fonott, foszlóst 

■403

K alarábé 164 

K alarábé au gratin 69 

K alarábé (fiatal, vajjal) 

69

K alarábé (párolt) 69 

K alarábé (rakolt) 68 

K alarábésaláta 491 

K alarábéspárga m. 69 

K alarábé (töltött) I. 68 

K alarábé (töltött) II. 6« 

K alarábé (töltött) III. 69 

K alóriák 482 

K andírozott gyümölcs 

418

K apor eltevése 430 

K apor (eltevése) II. 431 

Kaporleves 36 

K aporm ártás 150 

Káposzta (csíkos) 161 

K áposztafelfujt (Cukord.) 480

Káposztafőzelék 161 

Káposzta (vörös) gesztenyével 169 

Káposzta (hajdú) 77 

Káposzta, haséval 76 

Káposzíaleves (angol) 3*

Káposzta, lucskos 77 

Káposzta (párolt) 176 

K áposztapudding 62 

K áposztasaláta 240 

Káposzta (rakott, kolozsvári) 76, 563

Káposzta (rakott, b irk ahússal) 78

K áposztasavanyítás 426 

Káposztasav. (rögtöni 

haszn.) 421

Káposzta (savanyú) 162 

Kápcsztásgombóc 253 

Káposztáskocka 247 

K áposztáspalacsinta 48 

Káposztásrétes 256 

K áposztaszelet rán tv a 77 

Káposzta (tejfölös, friss) 

161

Káposzta (toros) 77 

Káposzta (töltött) 76 

Káposzta (tölt., erdélyi) 

77

K appen borosm ártással 

210

K appan szardellásm árt. 

210

K áprim ártás 150 

Kapros túróslepény 262 

Karácsonyi torta 362 

K aram elfagylalt 375 

K aram elfelfujt 295 

K aram elkrém 385 

K árász v. keszeg 136 

K ardinális m ártás 150 

K arfiol (bécsi) 66 

K arfiolfelfüjt 60 

Karfiolfőzelék 164 

K arfiol (konzerv) 431 

K aríiolkotlet 66 

Karfiolkrémleves 38 

K arfiol majonézzel 66 

K arfiol paradicsom m árt. 

66

K arfiolpudding 59 

K arfiolpüré 480 

K arfiol (rántott) 67 

K arfiol rán to tt 66 

K arfiolsaláta 14, 509 

K arfiol (sajtos) 66 

K arfiol sonkával töltve 

65

K arfiol (sült) 65 

K arotta 169 

Kaszinótojás 90 

K atona gomb 525 

K atonakenyér 513 

Kávéesszencia 411 

K úvéfagylalt (fehér) 375

K ávéfánk 349 

Kávé (fekete) 410 

K ávéfelfújt 294 

Kávéfőzés (egyez.) 337 

Kávékrém 385, 537 

Kávélikör (tejjel) 406 

K ávélikör (tej nélkül)

405

Kávémáz 371 

K ávéparfé (fehér) 380 

Kávéscsók 322 

K ávésrudacskák 334 

Kávé (török) 411 

K aviár 139

Kecsesre, alföldi m. 130 

Kecsesre, német m. 130 

Kecsege nyárson sült 

131

Kecsege (sült) 130 

Keesege vajjal 130 

K efir 411 

Káksz 318

Kelbimbó (krémem) 71 

Kelbimbó (tejfölös) 72 

Kel (gesztenyés) 71 

Kel- v. karfiolgombóc 53 

Kelkáposztás, geszt, pudding 62

Kelkáposzta 163 

Kelkáposzta gesztenyével 163

Kelkáposzta (ránt..) 71 

Kel (lerakott) 70 

K elsaláta 509 

Kel (töltött) 70 

Kel (tölt. felvidéki m.) 

71

Kel vajasm ártással 72 

Kenőmájas 471 

K é p v iB e lő fá n k 276 

K enyér (burgonyás, köménymagos) 309 

K enyér (rozs) 309 

Kenyérleves 40 

K euyértorta 367 

Keszeg v. kárász 136 

K etszersült 307 

K étszersült (Cukordiéía) 

482

K étszersült (gráei, 

gyógy) 308

K étszersült (gyermeki 308 

K étszersült (karlsbadi) 

306

K étszersült (paesaui) SOS 

K étszersült (piskóta' 307 

K étszersült (pozsonyi)

309

Tér hírmutató

Kétbzeisiilt (velszi) o08 

Kétszínű teasütem ény 

£49

K ifli 310 

K indli 285 

K irálynőkrém 388 

K irályszeletek 331 

Kitolófánk 275 

K irántott egér csők. öntet. 273

Koktél (Brandy) 397 

Koktél (csokoládé) 396 

Koktél (keletindiai) 397 

Koktél (kaszinó) 541 

Koktél (kávé) 541 

Koktél (konyak) 541 

Koktél (derby) 541 

Koktél (vaniliás) 542 

Koktél (tejsz. mézes) 542 

Koktél (M anhattan) 396 

Koktél (Martini) 396 

Koktél (pezsgő) 396 

Koktél (Ship) 397 

Koktél (Vermut) 396 

Koktél (Whisky) 397 

Knkuszosemege 320 

Kokuszcsók 321. 515 

K ókuszdiótorta I. 366 

Kókuszdiótorta II. 367. 

531

Kolbász (citr. és fokhagym.) 470

Kolbász (debreceni) 473 

Kolbászleves 30 

Kolbász (német) 470 

Kolbász (sült) 200 

Kolbász (száraz) 471 

Koldusdiákkenyér 7. 329 

Koldusdiákkenyér II. 330 

Komiszkenyér 330 

Kompótok 445 

K ongótorta I., TI.. Ü L. 

TV. 530

Konzommé 41 

Konzommé (máj) 46 

Korhelyleves 29 

Korpaeibereleves 41 

Kossuth-sütemény 269 

Kovászosuborka (töltött) 

486

Köleskása töpörtyűvel 86 

Kökénylikör 545 

Köraénylikör 407 

Köménymagosleves 42 

Körözött 565 

K örte ecetben 436 

Körtekompót 455 

K örte málnalében 456 

K örtesajt 442

583

K órtesaláta 501 

K ram pam puli 540 

Krém narancssurlotthoz 

383

Krémespite 261 

K rém felfujt I. 293 

K rém íolfujt II. 298 

Krém pudding 292 

Krémmel tölt. narancs 

390

K rém sajt 564 

Krinolinszelet 333 

K rum pli: 1. Burgonya is 

K rum pli 'Cukrászsütemény) 348 

K rum plinudli 248 

Krum plis, túró= teasütemény 313 

K ugli 284 

Kuglóf 305 

Kuglóf (budai) 306 

Kuglóf (csokoládés) 306 

Kuglóf (francia) 307 

Kuglóf (kevert) 306 

K uglóf (lipcsei) 307 

Kuglóf (piskóta) 307 

K ukoricagánica 254 

Kukoricalisztes sütemény 343

K ukorica (csöves) télire 

431.

K ntnsov-saláta 240 

K ürtöskalács 304

h

Lángos 310

Lángos (burgonya) 55 

Languszta 145 

Lebbencsleves 35 

Lében sült 181 

Lecsó 82 

Leeső télire 429 

Legíren 557

Lekváro-derelye (barátfüle) 251

Lekváros (kelt) gombóc 

252

Lekvárostáska 267 

Lencsefőzelék 159 

Lencsefőzelék (habart) 

160

Lencsefőzelék ném et m. 

159

Lencseleves 37 

Lengyel csók 321 

Lengyel pecsenye 181 

Lengyel ponty 136

384 Tárgym utató

Lengyel p u d d iu g 493 

Leveles töpörtyüspogácm 313

Leveles vajaspogácsa 317 

Leveles vajastészta 239 

Levesek 23

Levesjavítö csontkivonat 

551

Levestészta (gyárt) 45 

Liba (idei) 214 

Liba (gombás rizzsel 

tölt.) 215

Liba (gőzbensült) 213 

Liba (m ájjal töltött) 215 

Libamáj (aszpikoe) 114 

Libam áj borm ártással 116 

Libam ájfiié (v. borjú)

113

Libam ájhab 561 

Libamájkolbász 504 

Libam ájkrém 115 

Libam ájpástétom I. 111 

Libam ájpástétom II.

(egyszerű m.) 114 

Libam ájpüré 501 

Libamáj sütése többféle 

m. 114

Libamájszele tok madeirás lében 116 

Libamcll füstölése 473 

Libamell fpárolt) 215 

Libamell (vagdalt) 215 

Liba (töltött) 215 

Libatöpörtvű (omlós) 465 

Libatöpörtyfis pogácsa 

315

Libonyak (töltött) 110 

L ili-torta 362 

Limonádészörp 403 

Linzer (diós) 324 

Linzer (hadi) 324 

Linzer fkevert) 323 

Linzerkoszorúk 324 

Linzerperec 324 

Linzer (rácsos) 324 

Linzerszelet (mogyorós) 

324

i.inzertészta 524 

L inzertorta 361 

L inzertorta (valódi) 366 

Liszt eltartása 467 

Lndaskása 84 

Lúdgége 44

Macedoine 39 i 

Macesztorta 370 

Macskanvelv 339

M adársaláta (galambbegy) 240 

M adártej 392 

M adártej (boros) 538 

M adeira-m ártás 150 

M áglyarakás 282 

M ágnásfelfujt 296 

M agyar pudding 291 

M aitre d'hotel-máHás 

151

Máj aszpikban 303 

M ájfelfujt 57 

Máj füstölt nyelvvel 115 

Májgombóc 44 

Májgombóc (jazzbomba) 

341

M ájlepény 53 

Májleves (finom) 30 

Majonéz 151

Majonéz gyümölccsel 307 

Majonézes burgonya 240 

M ajorárás húsosmetélt 

104

M ajoránás tokány 103 

Májpáijtétom 111 

M ájpüréleves 29 

M ájsajt 505 

M ájsaláta 508 

Májusi bor 397 

M akaróni (1. spaghetti 

is) 247

M akaróni au g ratin 51 

Makarónileves 40 

M akaróni nápolyi m. 51 

M akarónipástétom (angol) 112 

M ákfelfújt 295 

Mákosbobajka (gubó) 302 

Mákoscsók 515 

Mákosnietélt 247 

Mákosrétes 256 

Makrón 351

Makrón (csokoládé) 352 

Makrón (kerek) 352 

Makrón (töltött) 352 

Malaeaprólékleves (savanyú) 29 

M alaegalantin 124 

Malao (kocsonyás) 503 

Malacpörkölt (valódi)

370

Malaepürkült 101 

Malac (ropogós) 198 

Malakov-krém 386 

Malediotus piscis 126 

Máié v. prózsa 282 

M áinabeíőtt 456 

Málnadsem 438

Málna- v. eperfagy'ait 

376

Málna- v. eperkrém 

(tortába) 372

M álnafagylalt borral 373 

M álnahabkrém 494 

Málnakoesonya 435 

M álnakrém 3S8, 537 

Málnaleves (nyers) 485.

548

M álnalekvár 435 

M álnalikőr 410 

M álnalikőr francia m.

408

M álnapüré 493 

M álnaszöm 402 

Málnásszelet 500 

Málna, meggy, ribfziiparfé 539

Málnás frissítő 543 

Mama kedvence 550 

M andarinboroba 382 

M andarinkrém 537 

M andula euk. (zöld) 456 

Mandula-, barackfagylalt 

378

M andulafagylalt 376 

M andulafagylalt (barack) 539

M andulafelfnjt 296 

M andulaforgáes 335 

Mandulaleves 42 

M andula ponsrv. 524 

Mandula- v. mogyoróparré 380

M andulás burg.-torta 361 

Mandulásesók 322, 515 

Mandulás csők. torta 356 

Mandulásdelkli 265 

M andulás félholdak 347 

M andulásfürtök 347 

M anduláskagylók 341 

M anduláskifli 323. 516 

M anduláslepény 264 

M andula (keserű) likőr 

408

M andulásminyon 350 

Mand. v. mogy.-kifli 322 

M andulásrétes 257 

M andulásrúd 335 

M andulássütemény (Oukordiéta) 4S1 

Mandulásszelet 331 

M andulatej 543 

M andnlatej (likörös. 

fagy.) 543

Maraszkinó-króm 388 

M arcipán 352 

Mare'.oánbomba 352

Tárgymutató

M arcipán (csokoládés) 352 

Marcipános minyon 350 

M arcipán (olasz) 352 

M argit-torta 363 

M arhafiié sajtosburg. 177 

M arhagerinc (lerakott 

burg.) 183

M arhagerinc (vadm ártással) 183 

M arhahús 172 

M arhahús (főtt) pikáns 

m. 173.

M arhahús (főtt) borin.

173

M arhahús pácolása 472 

M arhahús (pácolt) 185 

M arhahús (paradics.) 181 

M arhanyelv pdeolása 472 

M arhanyelv (rántott) 117 

M arhanyelv (savanyú)

117

M arhanyelv (töltött) 116 

M arhanyelv tojással 116 

M arhapacal 119 

M arhapörkölt 100 

M arharagú (gombás) 107 

M arhavelő (hideg) 504 

M arinírozott hal 132 

Maróni 413 

M arrons glacées 415 

M ártások (felfújtakhoz) 

149

Matrózhús 178 

Mázak és töltelékek 370 

Medvecomb (füstölt) 235 

Medvetalp (sütemény) 338 

Medvetalp (tölt.) 235 

Meggy ecetben 452 

Meggy esszencia 408 

M eggyfagylalt 376 

Meggy (főzés nélkül) 451 

Meggykocsonya 439 

Meggykompót, (friss 

mand.) 533 

Meggykrém 537 

Meggyleves (hideg) 16 

Meggyl* (nyers) 439 

M eggylikőr 408, 545 

M eggym ártás 151 

Meggy (mustáros) 452 

Meggyes ordó 347 

Meggy v. m álna rom ban 

452 '

Mieggypálinka 545 

Meggy sajt 439 

Meggyszörp 402. 547 

Meleg kalács felv. 551

Mennyei eledel 270 

M eringns 328 

Metélt fánk 274 

Metternich-pecsenye 186 

Mexikói tokány 103 

Mézecet 560 

Mézes-, dióscsók 322 

Mézescsók 319 

Mézeskalács I. 326 

Mézeskalács II. 327 

'Mézeskalács ITl. 327 

Mézespogácsa (csők.

mázas) 518 

Mézestorta 367 

Méztorta 3G7 

Mikádó-szelet 312 

M ikádó-torta 361 

Minél régibb — 524 

Minestrone (Olasz 

zöldségleves)1 35 

Mixed pickles 424 

Mogyorócsók 319 

Mogyoró (csokoládés) 414 

Mogyorófagylalt 376 

M ogyorófelfujt 293 

Mogyorókrém 529 

(Mbgyorókrémes minyon 

349

Mogyorókrémes rulád 351 

Mogyorókrémtorta 364 

Mogyoró v. mandula 

(égetett) 414 

Mogyorópudding 290 

M ogyorótorta 363, 364, 

529

Mogyoróscsók (mézesk.) 

513

Mogyorós csők. habcsók 

348

Mogyorós- v. diósrúd 334 

Mogyorós kockát. 521 

Mogyorós (maiid.)

mézescsók 321 

Mogyorósperec 513 

Mogyorós rudacska 518 

Mogyorósszelet (pécsi) 

517

Mogyorósszelet (epres)

517

Mogyorós teasütemény 

521

Mogyoros tortácska 522 

Morzsák (smarnok) 

281—283

Mokkaszelet 332 

M okkatolta 366 

Moszkvai sütem ény 336 

Muffin SÍI 

Must élt. 547

M ustár 469 

M ustárm ártás 151 

M ustárm ártás (hideg) 152 

Mustkolbász 417 

M uszlinmártás 152 

Művésztorta 527

\

Napoleon-torta 355 

Nápolyi pudding 63 

Narancsbefőtt (cukorban) 

456

Narancscsók 320 

Narancsa-'t-m 433 

Narancs (első) 5G6 

N arancsfagylalt 377 

N arancsfelfnjt 298 

Narancshéj lenkor.) 417 

Narancskenyér 513 

Narancs (tölt.) 534 

Narancskocsonya 393 

Narancskrém I. 388 

Narancskrém II. 388 

Narancskrém III. 3S9, 538 

N arancskrém lelíujt 298 

Narancskrém kosárkák 

522

N arancskrém torta 385 

Narancsleves 547 

Narancslikőr 406 

N arancslikőr (Angol) 408 

N aranesm ártás 152 

N arancsm árt. (Tejes) 152 

Narancsosszeletek 500 

Narancs parfé 380 

Narancspndding 287. 338 

N arancssaláta 244. 508 

N aranessaláta (boros, 

dat.) 507

Narancssalatal (epres) 510 

Narancsszörp 403 

N arancstorta 365 

N arancstorta 366. 529 

N aturszelet 190 

Négerfánk 276 

NeJson-pástétom (12 

Noisette á la créme 414 

Non pluo u ltra 338 

Nougat-brém 415 

Nougat-szelct 517 

Női szeszély 267 

Női szeszély 268 

N ürnbergi mézespogácsa 

327

Nyákleves 41 

N yári saláta 588 

Nyelv, szardellám. 117 

Nyerskompót 494

Tárgjjmutatá

Xyúlapróléklevos 31 

Xyúltaci-laBJt (boros) 110 

Nyúleamb (Tagdalt) £ 9 

Xyúl leketeiuártás 230 

Nyúlhaaé 231 

NyáL:uesonya 125 

Nyúl (kocsonyás) 489 

N yúlkrpkett 120 

Xyúlleves 82 

Nyúl (nyárson sült) 231 

Nyúl olasz m. 230 

Nyúl pác nélkül 229 

Nvúlpástétom 111 

Nyúlpástétom II. 113 

Nyúl pikáns m árt. 229 

Nyúl (töltött) 230 

Nyúlpörkölt 103 

Nyúlni gn 108 

Nyúl (rántott) 230 

Nyú’.saláta 241 

Nyúlszoletek (tűzdelt) 229 

Nyúl vörösborban 230

m

0

Oberon-krém 536 

O lajjal főzni 562 

Olasz csirke >211 

Olasz pndding- 289 

Olasz saláta. 211 506 

Olcsó sütem ény 312 

Olga-csók 322 

Omlett I besamel) 2S1 

O lym pia-torta (dió) 357 

Omlett (eper) 281 

Omlétt (fozelékes) 55 

Omlett (gombás) 56 

Omlett (gombás, hes.) 55 

Omlett (húsvagdalékos) 

56

Omlett (karthauzi) 55 

Omlett (lekváros) 281 

Omlett (sajtos) 55 

Oml. (Sohwarz\raldi) 30!) 

Omlett (sonkás) 55 

O m lett (velős) 56 

Omlóstészt;- 259 

Oranzsád 402 

Oranzsád frögt.) 513 

Örja-leves 27 

Orleansi szelet 333 

Orosz hússaláta 241 

Orosz húsvéti kalács 304 

Orosz-kenyér 329 

Orosz-krém 887 

Orosz-pite 263 

Ostya (Karűsbadi) 394 

üsztrigaleves 35 

Oxfordi kolbászkál 123

u

Ükörfarkleves (angol) 27 

ökörfark (párolt) 121 

Ükörszájsaláta 242 

Ököruazály sav. gombóccal 118

ö n tö tt saláta 242 

Öntött saláta (sajtos) 508 

ördögm ártás (Hideg) 152 

Ördög pirulái 275 

ördög pirulái íteasüt.)

346

őszibarack ecetben, angol módra 44c 

őszibarack-likőr 408 

őszibarackos lepény 262 

őszibarack cukorban 447 

ö^zibnrackdsem és 

lekvár 433

őszibarack-kom pot 448 

őszibarack-kom pót (friss) 

495

öszibarackkrém 194 

öszibaracksaláta 491 

Őszi- v. kajszibarack 

krém 385

őszi- v. kajszibarack 

rum m al 447 

Őszibarack v. ringló 

ecetben 448 

Ötórai szelet 516 

Ötórai tea é s . . . 311 

Özcomb m ártással 231 

Őzgerinc — őz nélkül 87 

őzgerino (csokoládés) 339 

őzgerino olaszosan 231 

Őzgerino W inchester m. 

231

őzhús (vagdalt) 232 

Özpecaenye (paradics.)

233

őzragu (szarvas) 106 

Őzpörkölt (szarvas, nyúl) 

101

őz- v. szavrasfilé (vagdalt) 231

P

Páo készítés vadhoz 229 

Pácolt m arhahús 185 

Padlizsán (Auhergine) 83 

Padlizsán (lerakott) 84 

Padlizsán (Libam ájjal 

töltött) 84

Padlizsán (paradics.) 84 

Padlizsánsaláta 242. 509 

Padlizsán (töltött) 83

Padlizsán eltevéae télire 

424

Pádnai pndding 63 

Palacsinták 48—49, 277— 

278

Palacsinta kukoricalisztből 278

Palacsintatészta 277 

Palacsinta vaníliás krém ­

mel 277

Pálffy-m etélt 249 

P álinka (tejszínes) 542 

Pancakes á la roches de 

Canal 279

P ap írt vagy szalm át 496 

P aprika (zöld) ecetben 429 

Papirika (zöld) érd. m. 429 

Paprika (káposztával 

tölt.) 430

P aprikasaláta 430 

Paprikáscsirke 212 

Paprikáscsirkés palacsinta 49

Paprika (tölteni való) 423 

P aprika (töltött) 81 

P aprika (zöld, vágott) 429 

Paradicsom aszpikban 487 

Paradicsombefőzés 423 

Paradicsom cukorban 461 

Pal a dicsőm (zöld) cukorban 457

Paradicsom egészben élt. 

423

Paradicsom felfújt 60 

Paradicsom kalarúbépürével 486

Pajradicoomkrémleves 38 

Paradicsomleves 37 

Paradicsomleves (hideg) 

485

Paradicsom <majonéz, 

töltO 505

Paradicsom m ártás 152 

Paradicsom nyersen 423 

Paradicsom (nyersen) 424 

Paradicsomos bnrg. 162 

Paradicsomos zöldbab 83 

Paradicsom pürés-szolet 

437

Paradicsom (rántott) 82 

Paradicsom sajtos tölt. 82 

Paradicsom saláta 242 

Paradicsom (sűrített) 423 

Paradicsom tojással 82 

Paradicsom (tölt.) I. 82 

Paradicsom (tölt.) II. 83 

P araj: 1. Spenót is

T árgym aM ó m

P araj e (tevébe 430 

P araj03 feje~*aláta 491 

P arajfelfújt 57 

Parajfőzelék 165 

Parajpudding 62 

P araj 'tojásos) 508 

P araj (töltött, skót m.) 89 

Parfé 379 

Párizsi piskóta 825 

Párizsi szelet 190 

Parm ezánpudding 60 

P asta aseiutta 569 

Pástétomos kosárkák 50 

Pástétomos vajaspogácsa 

314

Pasziánsz (vaníliás és 

csokoládés)) 326, 522 

Pászkagombóc 44 

Péche Máéiba. -378 

Pécsi minyon 523 

Perec (Angol) 345 

Perec (cukrom) 345 

Perec (Debreceni) 316 

Perec (fahéjas) 344 s 

Perec (főtt) 344 

Perec (Soproni vert) 343 

Perec (sós) 310 

Perec (tojásos) 344 

Perec (vaníliás) 345 

Péezah kremzli 284 

Pezsgősgyümölcs 399 

Pikáns-m ártás 152 

P iláf 86

Pirogi (orosz tészta) 51 

Pisai torony 524 

Pischinger-torta 356 

Piscbinger-tortakrém 312 

Piskótafelfújt 293 

Piskótában sült macesz 

284

Piskótatekercs 551 

Piskótatészta 325 

P iskótatorta (egyszerű) 

368

P iskótatorta 528 

Piskótatorta (tűzön felv.) 

529

Piskótatorta (habos) 368 

Pisztáciakrém 389 

Pisztáciás tortáeska 346 

Pisztráng (kékre főtt) 131 

P isztráng (majonézéé) 132 

P isztiáng m ártásban 131 

P isztráng (rántott) 132 

P isztráng tokaji borban 

132

Piámén ko 343, 523 

Fhrmpndding 285

Píum puoaing II. 286 

Podlupka 164 

Podlnpka éltévé— 431 

Poivrad-m ártás 133 

Polenta 253

Ponty barna m ártásban 

138

Ponty bndai m. 137 

Ponty fekete m ártással 

138

Pon*y (főtt) 138 

Ponty francia m. 138 

Pontykocsonya 137 

Ponty (lengyel) 136 

Ponty oroszosán 137 

Ponty (rác) 136 

Ponty (szalonnáé) 137 

Ponty (szardeliás) 137 

Ponty (töltött) 136 

Porridge 254 

Portorikó-leves 31 

Portugál-m ártás 153 

Pousse l’Amour 397 

Pozsonyi dióspatkó 303 

Pozsonyi diós- v. mákoskocka 249 

Pörkölt csirke 213 

Pörkölt cnkormáz 371 

Princesszfánk 353 

Profiterolle 7. Éclair 

'csők.) 340 

Prűnella 461 

Puddingok 58—64, 285— 

292, 493

P ujka (karácsonyil 552 

P njka (gesztenyével tölt.1 

218

Pujkam ell 21i .

P ujka szarvasgombával 

218

Puliszka 253 

Puncs (Angol királyi)

400

Puncs (égetett) 401 

Puncs (égetett, angol)

401

Pnncsíagylalt 377 

Puncs (hideg) 401 

Puncs 'hölgy) 401 

Puncs (narancs) 401 

Puncs (pezegős) 401 

Pnncssodó 390 

Puncs (tojásos) 400 

Puncstorta I. 363 

Puncstorta II. 364 

P uncstortám éi 370 

Purim kranzli 339 

Pűspckkenyér 328

Q

Q u oclÜ b et ( p á r iz s i) 88

11

Rablópecsenye 178 

JSácpaprikás 81 

Rácpite 261 

iíácponty 136 

Rácsos tészta 270 

Bagu kagylóban 107 

B ahat (Szultánk.) 415 

Bák angol módra 141 

Bákfelfújt 58 

Bák ínyes módra 142 

Bakkal tölt. palacsinta 

49

Rákkotlett 112 

Rákleves 33 

Ráki-eves (tejszínes) 33 

Rákmpjonéz 141 

Bákm ártás 153 

Bákmeridon 140 

B ák (párolt) 142 

Rákpörkölt 141 

Rákpudding 62 

R ákragu 141 

Rák (töltött) 141 

Rákvt j készítése 140 

Rák (zöldborsós)' l i l 

Rakott káposzta 76, 78 

563

Rakott palacsinta 273 

Ramszték 180 

R ántotta felfújt 96 

R ántotta (fiumei) 97 

R ántotta (gombás) 80 

Rántotta (húsoí.) 97 

R ántotta (metélt) 96 

R ántotta (szardellás) 97 

R ántotta zsír nélkül 

(Gyomor-diéta) 479 

R ántott bárány 201 

R ántott csirke 207 

Rántott hal 132 

R ántott hús bundája 466 

R ántott laska 285 

R ántott rózsa 280 

Ravigoto-iuártás 153 

Ravioli (genovai m.) 50 

R ebarbara-felfújt 295 

Rebarbarafőzelék 166 

Rebarbaraleves 40 

Rebarbarapüré 244 

Remuládmártás 153 

Bípafőzelck (fehé’-) 162 

Rí szegbarát 276

538 Tárgymutató

Kétesek 48, 255—258 

Rétestészta 255 

Kibizkedsem 439 

Ribizke és m álna cukorban 457

Ribizkefagylalt 377 

Eibizkés ko?érka 269 

Bibizkelé 440 

Ribizkelekvár 440 

Bibizke m ártásnak 457 

Ribizli ecetben 457 

R ib iiielek v ár angol m. 

440

Ribizlikocsonya (nyers) 

440

Bibizlikocsonya (rögt.

haszn.) 536 

Ribizlikrém 389 

Ribizlilekvár nyersen 440 

Ribizli- és meggybor 404 

Bibizlibor II. 405 

Ribizlikrém 536 

Riíiizlilikőr 544 

Bibizli-m álnakrém 390 

Bibizlis v. m álnás lepény 

246

Bibizlileves 43 

Ribizlimárt-is 151 

Bibizliszörp 403 

Ribizliszörp angol m. 403 

B ibizlitorta 528 

Ricset 87 

Rigó Jancsi 338 

Ringló cukorban 458 

Ringlókompót 457 

Ringlóta lekvár 435 

R inglótalekvár II. 436 

Ringlótadsem 436 

Rizi-bizi 85

Rizike gomba ecetben 428 

Rizottó, m ilánói m. 85 

Rizottó nápolyi 86 

Rizottó paradicsom mal 

£5

Rizs (citromos, orosz) 192 

Rizsbomba 539 

Rizsfagylalt 378 

Rizsfelfújt 296 

Rizsfelfújt (almás) 296 

Rizsfelfújt alm ával 300 

Rizsgombóc 46 

Rizsgombóc (gyiimO 273 

Rizsgombóc (lekváros) 

277

Rizsleves 37 

Rizsmorzsa 283 

Riz-snyákleves (Sótalau 

diéta! 479

Rizs ipároít) Í7Ö 

Rizspogácsa £77 

Rizspnddlng 290 

Rizs sárgaba.rckkal 492 

Rizs török m. 392 

Rizs (walesi) 87 

Rodney-pudding 288 

Rostélyos (Esterházy) 182 

Rostélyos (gombás) 182 

Rostélyos (göngyölt) 

m u-tárm árt. 184 

Rostélyos (hagymás) 182 

Rostélyos (olasz) 183 

Rostélyos (párizsi) lb3 

Rostélyos (párolt) 181 

Rostélyos (szardellás) 183 

Rostélyos (töltött) 182 

Roston sütés 179 

Rósztbif 178 

Rothermere-szelett 331 

Rothschild-piskóta 325 

Rózsalekvár 442 

Boyalrizs 391 

Rum (készítése 409 

Rumkrém 38<t 

Rum osfelfújt 297 

Rumosszelet 334 

Rumos vegyes gyümölcs 

458

s

Secher-toria 356 

Haj tfelfújt (Oukor-diéta) 

480

Sajt (Imperial) 469 

Sajtkrém es kosárka 317 

Sajtkrém es habtekercs 

313

Sajtkrém es szeletek 488 

Sajtm ártás 153 

Sajt (melegl 473 

Sajtosfánk és sajtkrém

312

Snjtosgombóe skót m. 53 

Sajtos-keksz 316. 511, 511 

Sajtos és köm. keksz 511 

Sajtos-&eksz 319 

Sajtoskifli -317 

Sajtosnudli 248 

Sajtos pirítós (meleg) 500 

Sajtos és paprikás rudak

313

Sajtos pogácsái 313 

Sajtospndding 63 

Sajtosrétes 48 

Sajtosszeletek 54

Sajtos tortlettek 511 

Sajtos zsemlyeszelet 318

S a jtró l__468

Sajtszuflé kagylóban 57 

S ajt tehéntúróból 469 

Saláta 236 

Saláta el tévé se 431 

Salátafőzelék 167 

Salátaszeletek 487 

Salátatekercs (H ústalan 

diéta) 480 

Saláta (töltött) 89 

Salzburgi galuska 251' 

Santa Fé mand. lep. 523 

Santa-Lucia-leves 30 

Sárgabarck: I. Kajszi 

Sárgaborsóleves 39 

Sárgadinnye: I. Dinnye is 

Sárgadinnye cukorban 

angol m. 452 

Sárgadinnyedsem 436 

Sárgadinnyefagylalt a n ­

gol m. 378

Sárgadinnye (gyümölcsösei tölt. 509

Sárgadinnyekom pét 45% -í 

Sárgadinnyéié 436 

Sárgadinnyclekvár 436 

Sárgadinnye rummal 453 

Sárgadinnye (töltött) 492 

S árga máz 370 

Sárgarépafőzelék 163 

Sárgarépaleves burgonyával 39

Sárgarépasaláta 242 

S arlott Chateaubriand 

381

S arlott (csokoládé) 381 

Sarlott (mandarin) 382 

Sarlott (mogyoró) 383 

S arlott (nararics) 383 

Sátánpilulák 523 

Savanyú bonbon 417 

Savanyúlcves tüdőgombóccal 31

Savanyúpeesenye 179 

Savanyú vetrece 104 

Savarin 304

Scampi (aszpikos) fiumei 

módra 145

Schönbrunni felfújt 299 

Sertés: 1. Disznó is 

Se trés comb és (karaj különbözőképpen 198 

Sertéscomb (savanyúi 198 

Sertéscombszalet (burgonyában) 200 

Sertéshús 195

Tárgym utató 589

Sertéshús (fiatal, biröw) 

197

Sertéskaraj (debreceni) 

197

Sertéskaraj (egészben 

sült) 197

Sertéskaraj hentesmódra

196

Sertéskaraj különleges 

m. 197

Sertéskaraj ilontespan 

m. 197

Sertéskaraj pongyolában 

19Ss

Sertéskaraj (szardellás)

197

Sertéskocsonya 124 

Sertés- v. borjúm áj (pirított) 115

Sertéstüdő (tarhonyás) 

118

Sévigné-torta 860 

Sherry-Cobbler 396 

Skót pndding 292 

Snittlingm ártás 133 

Sodó (bor) 154 

Sodó (kávé) 154 

Sodó (csokoládé) 154 

Sodó (naranjcs) 154 

Sodó (tej) 154 

Sol 145

Sol (rántott) 144 

Sol párizsi m. 344 

Sólet 87 

Som lekvár 436 

Somogyi almakrém 534 

Sonka dióból 416 ,

Sonka (fényezett) 466 

Soiilka főzése 466 

Sonka (kenyérben sült) 

52, 502

Sonka krém 111 

Sonkaléleves 30 

Sonkapáe (magyar) 471 

Sonkapác (prágai) 471 

Sonkapú.stétom 111 

Sonkás burgonyapuddiug 

58

Sonkásfánk 317 

Sorkásgombóe 53 

Sonkás kenyér rudak 490 

Sonkáskifli 511 

Sonfkáskocka 247 

Sonkáspalacsinta 49 

Sonkás, pást. pogácsa 513 

Songáspogáesa 314 

Sonkdsrnlad 36 

Sonkás rizspndding 62

Sonkástekercs 52 

Sonkászsemlye (rántott) 

52

Sómentes étrend 476 

Sorbet 351 

Sóska (eltevése) 430 

Sóskafőzelék 166 

Sóskakrémleves 36 

Sóskamártás 154 

Sóska szuflé 57 

Sóskeksz 318 

Sóslkeksz (olasz) 512 

Sóskifii és stangli 310 

Sósmandnla 417 

Sóspogáesa 316 

Sóspogácsa, barna 315 

Sósrudak 316 

Sósrudak 318 

Sóssütemény (Cukordiéta) 481 

Söberli 44 

Sör 412

Spaghetti-felfájt 58 

Spaghetti m ilánói m. 51 

Spanyol alm ástészta 272 

Spanyol kenyér 272 

Spanyol m ártás 154 

Spanyol szél-torta 368 

Spárga au g ratin 67 

Spárga (borsó) 68 

Spűrgafőzelék 164 

Spárga hidegen 487 

Spárga hideg, besamel) 

505

Spárga főzése 561 

Spárga hollandi m ártással 67

Spárgakrém leves 36 

Spárga (konzerv) 430 

Spárga olasz mártással 

67

Spárga (párolt) 68 

Spárgasaláta 242 

Spárgasaláta 491 

Spárga szarvasgom bával 

67

Spárga vajm árt. 68 

Spárga vinégrett-m árt.

67

Spenót, lásd: P araj is 

Spanótguluska 53 

Spenót (Gyomordiéta) 47S 

Spenóttáska 53 

Spongada di Koma 378 

Stangli (sajtos, sós. Sör 

mellé) 310 

Stefánia-sült 183 

Stefánia-torta 360

Stefánia-icorta II., III. 

550

Stíriai metélt 248 

Stollni (mazsolás) 305 

Srollni (szász) 305 

Suhajda-sütemóny 354 

Suhantott leves 38 

Supréme-mártás 154 

Sült banán 283 

Sült burgonyásgombóc 

277

Sült fagylalt 378 

Sült, habos meggyes, hollandi módon 273 

Süllő (gombás) 131 

Süllő (szardellás) 131 

Sümegi torta 362 

Svábhegyi szelet 318 

Sváb kenyér 330 

Svájci mézeskalács 327 

Svájci sütemény 344 

Svéd kenyérpudding Í88

Sz

Szabadkai sütemény 336 

Szabógallérleves 15 

Szágófelfújt 299 

Szágökrém 479 

Szalagóriás tészta 523 

Szalámi cukorból 522 

Szalámi készítése 472 

Szalámi (házi) 472 

Szalmaburgonya 14 

Szamnctikor készítése 416 

Szalonka 223 

Szalonka kagylóban 120 

Szalonka krutonokkal 224 

Szalonka (párolt) 224 

Szalonka vörösborral 224 

Szalonkifli 516 

Szalonna (csabai) 473 

Salonnástészta 466 

S'zalonuás zsemlyegoiiibóc 171

Szalvótagombóc (szilva) 

25.3

Szalvéta- (gőz-) gombóc 

252

Szamóeabor 546 

Számócaleves (hid.) 547 

Szárcsa 229 

Szardellaraártás 155 

Szardellás bor járom b 192 

Szardidláskifl: 314 

Szárnyassült 208 

Szarvascomb barnám . 232

SN Tárgyvuitatá r * ,t.l

Szarvusvcsub (párolt) 235 

Szőtt, t borda olasz m. 2?2 

Szarvn?gerinc ' ’diim. 333 

SzLTvaa- és dzfilé (vagdalt) 231

Szarvas-, őz-, nyúlpörkölt 

1UI

Szarvat-ragu (őz) 106 

Szarvassó 562 

Szarvas szardellám. 233 

Szeder- (íaeper-) dsem 443 

Szederecet 560 

Szeder- (faeper-) lekvár 

442

Szegedi lepény 264 

Székelygulyás 104 

Székely mézespogáesa 326 

Széna -szalma tészta 246 

Sznedvics 488, 498 

Szendvics (angol) 489 

Szén dvics (angol, Belátás) 489

Szendvics (angol va.ijall 

499

Szendvics (hasés) 499 

Szendvics (heringes) 490 

Szendvics (húsos) 489 

Szendvics királynő m. 490 

Szendvics (lazacos) 489 

Szendvics (füstölt libamell) 499

Szendvics (libamájas) 499 

Szendvics (marhanyelves) 

316, 499

Szendvics (sakfk) 499 

Szendvics (túrós) 499 

Szendvics (szardíniakrémes) 499

Szendvics (sajtos, tejfölös) 499

Szendvics (meleg sajtos)

499

Szendvicsek (növényi) .'00 

Szendvics (kajszíbaraekos) 500

Szendvicstorta 312 

Szendvics (veget.) 4R9 

Szerb v. csorbacsirke 209 

■'zerecsenfej 272 

Szerelmeelévél 269 

Szilva cukorban 459

Szilva cukorban íhároozott) 460 

Szilvadsem 437

Szilva ecetben 459 

Szilvakoeaonya 4S7 

Szilvakompót 459

Szilvolckvár (finom' 437

Szilvalekvai (héjastól) 

437

Szilvalekvár mézzel 437 

Szilvalikör 409 

Szilva (mustáros) 460 

Szilvareszter 438 

Szilvareszter körtével 458 

Szilvasajt 438 

Szilvásgombóc 252 

Szilvasgombós (különleges) 252

Szilváslepény 265 

Szilva vörösborban 459 

Szőlő önkorban 460 

Szőlő eltevése 460 

Szülőikocsonya 441 

Szőlőlekvár 440 

Sztrapacska 250 

Szűzsült hálóban 200 

Szűzsült vadászm. 200

T

Takarékoskodjunk 584 

Talkelli 276 

Tányérhós 173 

Tápanyagok és kalóriák 

482

Tápiókapudding 290 

Tarhonya 170 

Tárkony 431 

Tárkonym ártás 155 

Táiraszelet 268 

Tatárm ártó p 151 

T atárm ártás (tűzön felv.) 

155

T atárm ártás (olcsó) 500 

T atárm ártá1. (párád.)

501

Tavaszi leves 37 

Teafagylalt 378 

Teafőzés 409 

Tea (hideg, tejb.) 514 

Tea (hideg, pezsgő) 400 

Teakrém 389 

Teaperec 516 

Teás, nar, puncs 544 

Tehéntőgye (nárolt) 123 

Tehéntúró kész 561 

Tej (forralt) 557 

Tejesburgonya 162 

Tejesdara (meggyes) 491 

Tejes frissítő 543 

Tejfel 47 

Tejfeles alma 284 

Tejfeles fánk 275

Tejfele® kocka 250 

Tejfeles m ártás 155 

Tejfeles velőspite Sí

Tejfelpudding 64 

Tej kocsonya 393 

Tejkrémleves 41 

Tejleves (Sótalan diéta) 

479

Tejszín v. tejfel pótlása 

467

Tejszínes m ártás 155 

Tejszínpástétom 280 

Teknősbékaleves 34 

Teknősbékaleves (hamis) 

35

Tengeri halak 142 

Teritée, tálalás 23 

T iroli fánk 343 

Tiroli rétes 258 

Tiroli szelet 131 

Toast 312

Tojás: 1. R ántotta is 

Tojás a la m inute 94 

Tojás bíboros m. 92 

Tojás borm ártással 99 

Tojásfelfújt 295 

Tojásgolyó 488 

Tojáshab 465 

Tojás (habjában sült) 97 

Tojás (hallal töltött) 91 

Tojás (kaszinó) 91 

Tojás hollandi m. 93 

Tojás királynő m. 95 

Tojás (kirántó! t) 98 

Tojás kokottban 95 

Tojás konzerv. 465 

Tojáskrém (nyers) 487 

Tojáskrémleves 41 

Tojáskrokett 94 

Tojás (lágy) besamellel 

95

Tojásleves (csurgatott!

41

Tojáslikür 409 

Tojásm ártá- 155 

Tojás mustarm. 93 

Tojásosbanán 283 

Tojásospaprika 98 

Tojás paradics. 99 

Tojás párm ai m. 96 

Tojásos plecerli 347 

Tojás pohárban (Gyomordiéta) 478 

Tojás (pcsírozott) besam elm árb 93

Tojás (pos.) borosm. 93 

Tojás (pás.) Jockey Club 

n_. 94

T á r g y n m ta t ó m

Tojás (pos.) firenzei .tv. 

9."

Tojás (pos.) Metternich 

m. 94

Tojás (pos.) rántva 94 

Tojás (rákkal töltött) 92 

Tojássaláta 190 

Tojással tölt. zsemlye 97 

Tojás (savanyú) 95 

Tojás (sonkában sült) 96 

Tojás (sült) 98 

Tojás (tejes) 543 

Tojás itölt.1 nu prvatin 91 

Tojás (tölt.) francia m.

92

Tojás (tölt.) orosz m. 92 

Tojás (tölt. orosz) 487 

Tojás (ültetett) 94 

Tojás (virslivel) 99 

Tojás zsemlyében 98 

Tojás (zsemlyén sült' 98 

Tordai pecsenye 200 

Tordai pogácsa 326 

Torm am ártás 155 

Torm am ártás (narancsos) 156

Torm akrém m ártás 156 

Tormáshús 196 

T ortafelírás 372 

Tortasütés 551 

Torták 354

Tortákba valú krémek 372 

Torta összeesése 466 

Tcumedos béam aise m. 

175

Toumedos chasseur 175 

Toumedos Masséna 174 

Tonrnedos nagykövet in. 

175

Toumedos Bossini 174 

Tök cukorban 462 

Tökösem angol m. 42 

Tök eltovése 424 

Tökfőzelék 165 

Tökfőzelék (Sótalan) 479 

Töklekvár 442 

Tökpüréleves 38 

Tök (spárgamódra) 88 

Tök uborkam ódra 424 

Tőkehal (Stockfiseh) 114 

Tülcsérkók 520 

Töltelékek rétesbe 256 

Töltike 163 

Töltött alm a 283 

Töltött metélt 249 

Töpörtyű 549 

Töpörtyüs pogácsa (leveles) 315, 512

Topon.., us pogácsa (omlós) 313

Török paradicsom 1. Padlizsán is (Aubergine) 

83

Türöktorta 364 

Tonhal (mari.iírozott) 489 

Turbolyaleves 40 

Turbót hollandi m. 143 

Túrófelfújt 29? 

Túrómorzsa 282 

Túrópudding 286 

Túrósbéles 258 

Túrósbukta 266 

Túróscsusza és metélt 245 

Túrósdelkli (bélés) 285 

Túrósderelye 251 

Túrósgombóe 252 

Túrós krokett 26 *

Túrós kolbász 280 

Túróslepény (angol) 262 

Túróslepény (egyszerű) 

261

Túróslepény (kapros) 262 

Túróspite 261 

Túróspogócsa 314 

Túróspogácsa (töltött)

315

Túrósrétes 256 

Túrósrétes (vízben kifőtt) 250 

T úrótorta 369 

T úrótorta (gráci) 369 

T uti-futti 537 

T utti-frutti 537 

T utti-frutti parfé 381 

Tüdősrétes 45 

Tüdős rizs 121 

Tüdőstáska 45 

Tükörlepény 264 

Tüskésdisznócska 271 

Tyúk (fagyasztott) 213 

Tyúkleves (liba v. pujka) 27

Tyúk pikáns paradic«ommórtással 209

u

Uborka angol módun 427 

Uborka (ecetest 426 

Uborka (ecetes) hordóban 

426

Uborka (ecetes) kigőzölve 426

Uborka (hagymás) 428 

Uborka (kovászos! 425 

Uborkalé (zavaros) 560 

TTiorkamártás 158

Uborka írnet.) ecetben 

427

Uborka (mustármagos) 

426

U borkasaláta 243 

U borkasaláta télire 427 

Uborka (vizes) 425 

Uborka (vizes) hord. 427 

Üj burgonya (paprikás) 

162

IJjházy-leves 28 

Uniótorta 532

ü

Ürü: 1. B irka is 

Ü rüborda marseillei m. 

202

Ü rüborda rizzsel 203 

Ürüeomb 'kömény) 201 

Ürücomb lengyel m. 203 

Ürüeomb párád. 203 

Ürükotlet ango) m. 202 

Ürükotlet francia m. 203

V

V adásztorta 362 

Vaddisznó 233 

Vaddisznó borokam. 233 

Vaddisznócomb sütve 234 

Vaddisznócomb (párolt) 

234

Vaddisznófej 234 

Vaddisznókocsonya 126 

Vaddisznókotlet 233 

Vaddisznókotlet 234 

Vaddisznóragu 107 

Vaddiszuószegy 234 

Vadhasé tükörtojással 

117

Vadkacsa v. lúilaprólék 

sav. 109

Vadkacsa olasz ra. 229 

Vadkacsa vörösborban 

228

Vadliba 228 

Vadliba falusi mi 228 

Vadm értás 156 

Vafferli 394 

Vagdalt borjúhús 195 

Vagdalthús 187 

Vagdalthús (burg. tésztában) 187

Vagdalthús (F rikaJ.1 188 

Vagdalthús (hideg) 188 

Vagdalthús (töltött) 188 

V agdalt liba mell 215 

Va.iaskenyér 319

592 Tárgym utató

Vajaspogácsa 313 

Vajaspogácsa (édes) 518 

V ajastészta pástétom 

50

Vajleves fgyemorb.) 47S 

V ajm ártás 156 

V alentinórudak 518 

V aníliafagylalt 376 

V aníliafagylalt geszt.

377

V anilialikőr (tejjel) 406 

V anílialikőr (tej nélkül) 

409

Vaníliakrém, 385 

V aníliakrém süteményhez 348

V aníliapari'é 380 

V aníliapudding 288 

Vaníliáscsók 515 

V aníliáskiflik 323 

V aníliáskifli csők. 322 

V aníliáskifli csők. végekkel 323

V aníliás rántottpogácsa 

277

Vánkoscsücske 267 

Vánkoscsücske (omlós) 

267

Vánkoscsücske (túrós)

267

Vargabéles 238 

Vargányafőzelék lb6 

V asútszelet 272 

Vegyes befőttkrém 390 

Vegyes dsem 411 

Vegyes gyümölcsíz 441 

Vegyes kompot 4G2 

Vegyes m ártás 156 

Vegyes saláta (nyári)

241

Velő aszpikuan 5U3 

Velőkroket 119 

Vei öleves (gombás) 30 

Velő (marha) ránt. 122 

Velő majonézzel (gyomordiéta) 479 

Velöpuddiug 61 

Velősgombóc 45 

Velőslepény 52 

Velőspalancsinta 49 

Velősszelet 122 

Velős zsemlyeszelet 46 

Vendéglő (csőd.) 568 

Vérszegénység 477 

Vese borm. 121

Vese (mustáros) 122 

Vesepecsenye (bélszín-) 

érmek ímedaillons) 175 

Vesepecsenye angol m. 

175

Vesepecsenye Colbort m.

175

Vesepecsenye (Un Barry) 

177

Vesepecsenye E arlequin 

m. 177

Vesepecsenye (pikáns)

176

Vesepecsenye (szardellás)

176

Vesepecsenye (töltött)

177

Vesepecsenye (tűzdelt)

176

Vesepecsenye: 1. Bélszín 

is

Vese (savanyú) 121 

Vese velővel 118 

Villám kenyér 329 

Villamos főzés 571 

V irsli főzése 466 

V irslipörkölt 1C1 

Virsli'’ tojással 99 

V itam inok 482 

Vízben sült tej 273 

Vörösboros zsemlye köat. 

279

Vöröskáposzta gesztenyével 169

VuikánpTiddmg 237

w.

W ellington bélszín 175 

Welsh rabbit 54 

W hisky 542 

W hisky (meleg) 542

Y

Yoghurt 411

z

Zsblisztfelfujt 2S7 

Zabpehelyleves 39 

Zabpehely 464 

Zr.bpehely és zaLkása 

(párolt) 170

Zabpehelypép 478 

Zeller 78

Zeller au g ratin 79 

Zeller f őzei ók 167 

Zeller (majonézei) 9 

Zeller (párolt) 79 

Zellerpüré 170 

Zellerpüréleves 36 

Zeller (sajtos) 79 

Zellersaláta (párád.) 490 

Zeller, töltött (Cukord.)

481

Znaimi sült 186 

Zománcmártás 501 

Zöldbabfőzelék 161 

Zöldbab (konz.) 422 

Zöldbab (konz.) II. 422 

Zöldbab (konz.) III. 423 

Z'ildbableves 161 

Zöldbab, lerakott 69 

Zöldbabpudding 64 

Zöldbabfeltét 160 

Zöldbabsaláta 243 

Zöldborsófőzelék 159 

Zöldborsóleves 37 

Zöldborsófiié (rántva) 89 

Zöldborsópüré 478 

Zcldborsópüréleves 40 

Zöldmandula (piszt.) 561 

Zöldmértás (hideg; 157 

Zöldségkotleí 90 

Zöldségleves 38 

Zöldségragu 88 

Zöldségragu (húst. diéta)

480

Zöldségsaláta 237

Zs

Zsemlyefelfújt 299 

Zoemlyegomboc 46 

Zsemlyegombóc 170 

Zsemlyegombóc (bécsi) 

171

Zsemlyegombóc (különleges) 171

Zsemlyegcmbóc (szalonnái) 171 

Zsemlyeleves 42 

Zsemlyemártás 157 

Zsemlyepudding 283 

Zsemlye sütésa 309 

Zsír (avas) 465 

Zsír (odaégetí) 465 

Z súrpirulík 3S5

TARTALO M

Lap

Előszó ........................................................................................................................... 5

A z in y e s m e s te r s e g ...................................................................................................... 7

Ételek rendje ..................................................................................... 9

Levesek és levesbevalók ........................................................................................... 25

a) Levesek ....................... ................................................................ 25

b) Levesbevalók ............................................................................................... 41

Előételek ....................................................................................................................... 47

a) Tésztán eműek ................ 47

b) O m le tte k ............................................................................................................. 55

c) Sós felfújtak, puddinyok ......................................................................... 57

d) Zöldségneműek ............................................................................................... 65

ej Tojásételek ......................................................................................................... 90

f) Pörköltek, w ^uk, pástétomok stb............................................................... 99

g) Hal, r á k .............................................................................................................126

Mártások ........................................................................................................................ 147

Főzelékek, körítések ...................................................................................................158

a) Főzelékek ......................................................................................................158

b) Körítések ......................................................................................................167

Sült és fő tt h ú s o k ..........................................................................................................172

a) M arhahús ......................................................................................................172

b) Borjúhús .............................. .................................................. 189

c) Sertéshús ......................................................................................................195

d) Juhhús ...................................................................................................... ,. 201

e) H ázi szárnyas ...............................................................................................207

f) V a d a k .................................................................................................................... 218

SaláU ............................................................................................................................... 236

Tészta ............................................................................................................................... 245

a) F őtt t é s z t á k ......................................................................................................245

b) Sült t é s z t á k ......................................................................................................254

c) Kalács, k e n y é r ...................................................................................... 301

d) Teához valók, minyonok ......................................................................... 311

e) Torták, mázak ....................... .................................................................. 354

Fagylalt, parfé, k r é m ...................................................................................................373

Italok ...............................................................................................................................395

Csemegék ........................................................................................................................ 413

Befőzés ............................................................................................................................... 419

a) Főzelékkonzervek . , ., .. ................ 420

b) Lekvár, dsem ............................................................................................... 445

c) Kompót .................................................. .......................................................... 463

Vegyes ............................................................................................................................... 463

Diéta ............................................................................................................................... 474

Hideg konyha .................................................................................................................484

ötórai tea — U zsonna-vacsora................................................................................ 497

Különféle ................ 549

Tárgym utató .................................................................................................................575