EGYSZERŰ DE NAGYSZERŰ SZAKÁCSKÖNYV ÍRTA ZSUZSI NÉNI

 EGYSZERŰ DE NAGYSZERŰ SZAKÁCSKÖNYV ÍRTA ZSUZSI NÉNI ÁRA 2 PENGŐ UTÁNNYOMÁS TILOS! ELŐSZÓ. A sütés-főzésnél általában, az a régi közmondás járja, gyakorlat teszi az embert mesterré. Most már, hogy a főzésben és sütésben gyakorlatot szerezzen valaki, szükséges, hogy egy igen értékes kis kézi könyve legyen a szakácsművészet titkáról. Sokan azt gondolják, egy igazán jó ebédet nem is tudna megkésziteni. pedig dehogy nem. A fődolog, hogy tudjuk mindazt, amit e kis kézikönyvecske elmond. A receptek leírásánál az a cél vezetett, hogy a legvilágosabb és a legrövidebb, a legegyszerűbb és legmegérthetőbb módon adjam a sütni-főzni akaró elé a szükséges tudnivalókat. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, kalarábét. kelkáposztát stb. zöldséget vastag metéltformára aprítunk, hagymát, fokhagymát, két evőkanál középfajta gerslit egy serpenyőben zsírban takaratlanul kissé megpirítunk, most paprikát s egy evőkanálnyi lisztetJhintünk rá, megforgatjuk s feleresztjük, vagy b njucsontokból főt levessel, vagy vízzel, megsózzuk és lassan főzzük. Egy két kocka cukrot is lehet beletenni. MARHA-HÚSLEVES. A húst fazékba vízzel feltesszük. Egy óra hosszat igy főzzük, azután petrezselyemgyökeret, sárgarépát, kalarábét. zellert, hagymát, egy-két cikk fokhagymát, szemes borsot, egy--:.: szem szagos borsot, sót paprikát teszünk bele s lassan főzzük két óra hosszat. A levest leszűrjük és tetszés szerinti tésztát főzhetünk bele. A tarka bableves éppen úgy készül, mint a főzelék, csak több vizet kell hozzá önteni. A z öl d b a b-1 e v e s úgy készül mint a főzeléke, csak több vizet kell hozzá önteni. A h á n t o 1 t-b o r s ó 1 e v e s. A hántolt borsót péppé főzzük, hig rántással berántjuk, feleresztjük, sót, törött borsot és csipetke tésztát főzünk bele. BAB-GULYÁSLEVES. Fehérbabot félig puhára főzünk, úgy fűszerezzük és zöldségeljük, mint a húslevest, de paprika nélkül. Ha minden puha forró zsírba paprikát teszünk s a levesbe öntjük. FÜSTÖLT-HÚSLEVES. Darabokra vágott füstöltlmst néhány cikk fokhagymával puhára főzünk. Tejfölben egy kis lisztet elhabarunk s hozzáfőzzük. Ecettel savanyítjuk. Zsemlekockát teszünk bele, esetleg kockára vágott burgonyát főzünk bele, avagy tojást. Z Ö L D SÉ G L E V E S. _ 2 — GOMBÓCLEVES. Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk. Paprikát teszünk bele és vízzel feleresztjük. Most megdarált májhoz teszünk vízben áztatott zsemlét, vöröshagymát, sót, borsot, egy tojást, petrezselymet és annyi lisztet amennyit a máj felvesz. Gombócot formálva a levesbe főzzük. Vagy: Abált és megőrölt tüdőt zsiron megdinsztelünk, azután egy tojással, só, petrezselyem zöldje és borssal elkeverünk. Gyűrött tésztából a tüdővel derellyét csinálunk s belefőzzük a levesbe. Mindkettőt húslevesbe is használhatjuk. GOMBALEVES. A gombát felapritva sós vizbe kell főzni. Ha puha, hig barna rántást készítünk, hagymát, majd paprikát teszünk bele, egy kis zöldpetrezselymet, berántjuk vele a levest, kissé igy főzzük s apró gombótát reszelünk bele. I. KARFIOLLEVES. A karfiolt szétszedjük, forró sós vizbe berakjuk, főzzük, szalmasárga hig rántást csinálunk zöld petrezselyemmel, pici borsot s cukrot, majd egy tojásból viz nélkül tésztát csinálunk egy csészébe és higan a levesbe eregetjük. Borjucsont, vagy csirkeaprólék is főhet ebben a levesben. II. KARFIOLLEVES. Borjucsontból rendesen bezöldségelve levest főzünk. A levest leszűrjük s a felapritott karfiolt beletesszük s igy főzzük. Szalmasárga hig rántásba paprikát teszünk s berántjuk vele a levest. Tálalás előtt tejfölt öntünk bele. KELKÁPOSZTA-LEVES. A kelkáposzta nagyobb leveleit leszedjük, csak az igen apró maradjon a torzsán. A leveleket is, a torzsát is forró sósvizbe teszszük, főzzük. Majd kiszedjük a leveleket, átpasszirozzuk és visszatesszük abba a vizbe, amelyikbe főt. Szalmasárga rántásba törött borsot teszünk, ezzel berántjuk, ha sürü talál lenni, vízzel feleresztjük, s még egyszer felfőzzük. — 3 FEHÉRBAB-LEVES. Ugyanúgy készül, mint a kelkáposzta-leves. Azonban egy kis csipet tészta jön bele. LEBBENCS-LEVES. Szalonnát sütünk, ennek a zsírjába száraz kocka-tésztát teszünk, kissé megpirítjuk, paprikát adunk hozzá, vízzel feleresztjük. Egy zöldpaprikát, egy paradicsomot s kockára vágott burgonyát is tehetünk bele. Ha a burgonya megfőt egy kis hideg vizet öntünk a levesbe. ZÖLDBORSÓ-LEVES. A zöldborsót pici sárgarépa, petrezselyem, gyökér, zeller, pici kalarábéval együtt sósvizben megfőzzük, egy-két kockacukrot adva hozzá. Most szalmasárga hig rántással berántjuk a levest, egy pici törött borsot teszünk bele. Most egy tojás, pici só s igen kevés vízzel liszttel folyós tésztát készítünk, ezt a levesbe főzzük. Lehet ezt a tésztát forró zsírba csöpögtetni s ha megsül, tányérokra rakni s ráönteni a levest. Borjucsont vagy csirkeaprólék is főhet a levesben. Húsleves hús nélkül: Petrezselyemgyökeret, zöldjét jócskán teszel egy fazékba, két kis paradicsomot, vörös hagymát, fokhagymát, szerecsendióvirágot, magyar borsot szemesen, gyömbért, vizet öntől rá, ha fő megsózod. Ha már jól összefőtt, akkor sárgarépának a felső részéből forró zsírba reszelsz és a főtt lébe öntöd, négy drb burgonyát és egy kis paprikát (zöldet is) lehet beletenni. Leszűrve kockatésztát főzöl bele. Tejfeles gombaleves: Vajas rántást készitel, egy kisebb fej vörös hagymát reszelsz bele, gombát rá, felereszted vízzel, törött borsot bele, sót, tejfel habarást, és kitűnő gombaleves van belőle. Kőménymagosieves: Közepes sürü rántást készitel, nagyon barnára pirítod meg, ekkor köménymagot teszel bele és egy késhegynyi paprikát. Vízzel felereszted, megsózod, felfőzöd, és igen jó kőménymagosieves lesz belőle. BECSINÁLT LEVES. Egy borjúfejet nyelvvel, velővel együtt megtisztítva, hideg sós vízbe tesszük, egy néhány szál ecetes tárkonnyal, addig főzzük, — 4 mig a csontról a hús lefőtt és a nyelvről könnyen lehúzhatjuk a bőrt. A velőt külön főzzük s a levét öntjük a fejleveshez. Tetszés szerinti tejfelben kevés lisztet elhabarunk, a levesbe öntjük s még felforraljuk. Citromot vagy ecetet teszünk bele. A csontról a húst leszedve tálaljuk. BI RS ALMALE VÉS. A meghámozott, apró cikkekre vágott birsalmát cukros, sós vízben puhára főzzük. Most tejfelben kevés lisztet elhabarunk, ezzel még felforraljuk s tálaljuk. BORJUHUSLEVES. Vöröshagymát apróra vágva zsírban szalmasárgára pirítjuk, paprikázzuk. (Egy személyre körülbelül tiz deka) borjúhúst összevágva teszünk bele, sózzuk s kissé megpirítjuk. Ekkor liszttel meghintjük és vízzel feleresztve főzzük. Rizst vagy egy kis tarhonyát is főzhetünk bele, tejfölt adunk hozzá s fehér borral vagy ecettel savanyítjuk. BORLEVES. Kettő deci borhoz habarunk egy tojássárgáját, cukrot, fahéjat, szögesborsot teszünk bele és felfőzzük, mindig kavarva. A borsató is igy készül, csak több tojássárgája szükséges hozzá. BORJUCSONTLEVES. A borjucsontot főzni tesszük zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk. Világos hig rántást készítünk, berántjuk vele a levest, pici törött borsot és reszelt tésztát főzünk bele. A leves készítésénél a fűszerezésre kell igen vigyázni, mert ez adja meg a leves kitűnő izét, vigyázni kell továbbá arra, hogy ha szép tiszta levest akarunk, akkor sohasem szabad erősen főzni. Sokáig kell főzni, de csak lassan főzve. A .rántott leveseknél ügyelni kell arra, hogy a rántás, lehetőleg minden levesnél (hig) legyen. Lehet középsürü rántásból is levest főzni, de ezt nem mindenki szereti. A főzelékek készítéséhez mindig sürü rántást használunk. 5 FOZE L É KEK: Babfőzelék almával: Száraz fehér babot puhára főzünk apróra vágott, meghámozott birsalma, vagy más savanyu izü almával. Egy-két kockacukrot is teszünk hozzá. Hig, szalmasárga rántást készítünk, paprikát teszünk bele, vízzel feleresztjük és berántjuk vele a babot. Ha a bab a rántással együtt felfő, akkor szitán átpaszírozzuk s bármilyen húshoz tálaljuk. Kalarábé és zeller töltve: A kalarábét vagy zellert meghámozzuk. A kalarábét csak sós vízben, a zellert sós és citromos vízben félpuhára főzzük lassan. Ha félpuha, kivesszük a vízből, a közepét kávéskanálkával vagy késsel kivájjuk. Töltelék: A kivájt kalarábé- vagy zellerdarabokat borjúhússal együtt megdaráljuk, kevés hagymás zsíron megpároljuk, egy fél vagy egész vízben áztatott, kinyomott zsemlével, vágott zöld petrezselyem, törött bors és sóval jól elkavarjuk. Ezzel megtöltjük a kalarábé vagy zellert. Egy lábasba rakjuk, ráteszünk vajat vagy zsírt, nem nagyon sok vizet, igy főzzük, s később liszttel el habart tejfölt adunk hozzá s ezzel is egyszer felfözzük. Kelkáposzta készítése: A kelkáposztafejeket négyfelé vágjuk, megmosva forró sós vízbe rakjuk. Néhány cikk fokhagymát adunk bele. Ha a kelkáposzta félig megfőtt, apróra vágott burgonyát teszünk hozzá. Szalmasárga hig rántást készítünk, hideg vízzel feleresztve berántjuk vele a kelt, egy kis majoránnát, törött borsot teszünk hozzá ízlés szerint s ismét felfőzzük. Ha minden puha, kész. Vagy: Kelkáposzta rakva: A kel káposztafejeket négy részre vágom. Forró sós vizbe téve, puhára főzöm. Egy lábasba zsírt vagy vajat teszek, belerakom a vizből kivett kelt, pici liszttel elhabart tejföllel leöntöm. Beteszem a sütőbe s világosra sütöm. Egy kis lábasban zsemlemorzsát vajban, vagy zsírban pirítok s a kitálalt kelre szórom. Paradicsomos káposzta: A felapritott friss káposztát forró sós vízben puhára főzöm, kis vöröshagymával. Nem egészen hig szalmarántást készítek, paradicsommal feleresztem, a # káposztáról leöntöm a vizet nem egészen, s berántom a paradicsomos rántással s még teszek hozzá paradicsomot, egy-két kockacukrot, felfőzöm s tejfölt is tehetek bele. 6 — Édes káposzta: A káposztát darabokra vágom. Felaprózott vöröshagymát, kaprot, borsfüvet és sót tesznek bele. Ha megfőtt, szalmaszinü rántással berántom, törött borsot adok hozzá, ismét felfőzöm s kész. Ecetet is önthetek bele; de ekkor törött bors helyett paprikát teszek bele és tejfölt is adok hozzá. Kolozsvári káposzta: Hordós savanyu káposztát hagymás zsírban megpárolok. Sertéshúst zsírban pirított aprózott vöröshagymával, paprikával pörköltnek készítek. Most egy lábasba egy sor káposztát rakok, egy sor pörköltet, ismét káposztát, pörköltet s a tetejére káposztát, majd tejfölt öntünk rá, sütőben főzzük. A tejfölbe kis lisztet habarhatunk. Lehet rizskását hozzáadni a következőképen : A rizst forró zsírba téve megpirítjuk, vízzel feleresztjük, törött borsot adunk hozzá s megfőzzük. Ha puha, akkor igv rakjuk a sort: a lábas aljára káposzta, azután pörkölt, azután rizs, megint káposzta s igy tovább. Végül a tejfölt öntjük rá s sütőbe téve pirítjuk. Töltött káposzta: Hordós savanyukáposztát fazékba teszünk, hagymát, fokhagymát apróra vagdalunk bele s főzni tesszük. Sertéshús, bőröshus is igen jó bele. Töltelék: Egy fej hordós hasábról a leveleket egyenként leszedjük, A sertéshúst megdaráljuk, hagymát, fokhagymát törünk bele, paprikát, törött borsot, sót, tojást s rizskását teszünk hozzá. Jól összekeverjük s beletöltjük a hasábról leszedett lapukba. Majd a főtt káposzta közé rakjuk, ha megfőtt, kiszedjük a fazékból a töltéseket s gyönge paprikás rántással berántják a káposztát, a rántással felfőzzük s visszarakjuk bele a töltelékeket. Tálaláskor tejfölt is önthetünk bele. A székely töltöttkáposztát ugyanúgy készítjük, mint a rendes töltöttkáposztát, csak szalonnát s mindnnféle fajta húsokat főzünk a káposztával s nem rántjuk be, hanem csak tejfölt öntünk bele tálaláskor. Zöldpaprika töltve: A zöldpaprikának a csutkáját kivesszük, sós forró vízben kissé főzzük, kivéve hideg vizbe rakjuk. Töltelék: Sertéshúst megdarálunk, hagymát, fokhagymát megtörve, sót, törött borsot, tojást, rizskását jól elkavarunk a hússal s beletöltjük a paprikába. Hig rántást vízzel feleresztünk, paradicsomot öntünk bele s ebbe rakjuk a töltött paprikát. Néhány kockacukrot teszünk bele s ha már puha, kis liszttel elhabart tejfölt adunk hozzá. Ismét felfőzzük s kész. — 7 Aszalt szilva tejföllel: Hig szalmasárga rántást készítünk, vizzel feleresztjük, beletesszük az aszaltszilvát, egy-két kockacukrait citromhéjat, fahéjat, szegfűszeget, sót s igy főzzük. Legutoljára tejet vagy édes tejfölt adhatunk hozzá. Tökkáposzta: A tököt megtisztítjuk, meggyaluljuk, besózzuk és egy óráig állni hagyjuk a sóba, akkor kicsavarjuk és egy lábasban világosra készített sűrűbb rántásba tesszük, benne dinszteljük, feleresztjük vizzel, kis kaprot teszünk bele, s mikor megfőtt, tejfölt öntünk rá. Karfiolt sós vízben megfőzzük, leszűrjük róla a vizet. Most egy pici lisztéi s cukorral tejfölt habarunk, a karfiolt lábasba tesszük, ráöntjük a habarást, mikor le van öntve, egy darab vajat felvagdosva a tetejére teszünk és úgy sütjük, de csak igen halovány rózsaszínűre. Igen vigyázva tesszük a tálra. A csuszpajzos tálban is piríthatjuk. C s i r k e g o m b a : A gombát felaprózzuk, sós vízbe felfőzzük, leszűrjük róla a vizet és zsírban aprított vöröshagymát pirítunk, paprikát teszünk bele és a gombát egy jó ideig dinszteljük, utoljára tojást ütünk rá. Más fajta gombákat nem szoktuk megfőzni, hanem mindjárt a forró zsírba tesszük, amiben kis vöröshagymát pirítottunk, s úgy árunk el, mint fentebb. Gyenge spenótot vastagabb szárától megtisztítunk forró sós vízbe téve megfőzzük. Leszűrjük róla a vizet s a szűrőkanálban éles kanállal összevagdossuk. Lehet deszkán is. Most világos sűrűbb rántást készítünk néhány cikk összetört fokhagymával, beletesszük a spenótot, megdinszteljük igy vizzel, a főtt levével, húslevessel, vagy tejjel feleresztjük. Törött borsot teszünk bele s ismét felfőzzük s kitűnő. Cukorsaláta: Süriibb világos rántást készítünk, pici vizzel feleresztjük, felfőzzük s beletesszük a már sóban állt salátát, ismét vizet öntünk rá, puhára főzzük. Kis cukrot, törött borsot, tejfölt s ecetet adunk bele, ismét felfőzzük és tálaljuk. A gyenge kalarábélevelet éppen úgy készítjük, mint a spenótot. Sóska: Forró zsírba tesszük a víztől kicsavart sóskát, egész puhára pároljuk, kicsit ekkor meglisztezzük, sót, cukrot teszünk bele, vizzel és tejföllel feleresztjük. 8 — Zöldborsó: A zöldborsót lábasba tesszük, zsirt, cukrot, sót adunk rá, igy dinszteljük félpuhára. Ekkor liszttel meghintjük, megpirítjuk rajta a lisztet, vízzel feleresztjük kevéssel s kitűnő. Sárgarépa: készítése ugyanúgy történik, mint a zöldborsóé, csakhogy ha már kész van viz helyett, tejjel eresztjük fel. A piszkét, köszmétét ugyanúgy készítjük, minta sóskát A zöldbabot forró sósbizbe téve, néhány cikk fokhagymával puhára főzzük, burgonyát teszünk hozzá, világos sűrűbb rántással berántjuk, ecetet s tejfölt öntünk bele. A száraz tarka babot puhára főzzük néhány cikk fokhagymával, sóval, süriib rántással berántjuk, babérlevelet, kis szál ecetes tárkonyt, ecetet, s tejfölt öntünk bele, ismét felfőzzük. Tejföl nélkül néhány kockacukorral is szokták készíteni. Pajcsli. Gyenge, világos szinü rántásba tesszük a felaprózott tüdőt. Hagymát, reszelünk rá, borsot, ecetet, vagy két kockacukrot adunk hozzá, igy .dinszteljük, vízzel feleresztjük, puhára főzzük, s tejfölt öntünk bele, s ismét felfőzzük. BIRSALMA SZÓSZ. Almaszósz: Savanykás, borízű almákat vagy birsalmát meghámozzuk, apróra felvágjuk,, azután cukros vízbe puhára főzzük. Tejfölt egy kis liszttel elhabarunk, b'eleöntjük s ismét felfőzzük. Ecetes uborka-szósz. Az uborkát egész apróra felvagdossuk vagdalókéssel. Sürü rántást készítünk, világosat, beletesszük az uborkát kissé igy dinszteljük, vízzel feleresztjük, főzzük, cukrot és tejfölt teszünk bele, s ismét felfőzzük. Hántolt borsót péppé főzünk sóval, egy kis lisztet kavarhatunk bele. Pici lábasba igen vékony karikákra vágott vöröshagymát pirítunk, s a tálaláskor a borsó tetejére tesszük. Paradicsomos burgonya: Burgonyát kockára vágva sósvizbe félig főzöm, világos rántást paradicsommal feleresztek, a vizéből leöntök, berántom a burgonyát, pici cukrot, tejfölt öntök bele, s ismét felfőzöm. Burgonyafőzelék: A burgonyát héjába megfőzöm, megtisztítom, karikákra vágom. Világos sűrűbb rántásba fokhagymát — 9 - teszek, vízzel feleresztem, ha a rántás simára főtt, beleteszem a burgonyát, babérlevelet, sót és ecetet. Egy kockacukrot is lehet. Rakott burgonya: A burgonyát egészben hajával együtt megfőzzük. Ha puha megtisztítjuk, karikára vagdossuk s egy serpenyőbe alóra zsírt teszünk, egy sor karikára vágott burgonyát, megsózzuk, egy sor karikára vágott főtt kemény tojást megsózzuk, ismét egy sor burgonyát és igy tovább. Közbe-közbe egy kis vajat, vagy zsírt és bőven tejfölt öntünk, sütőben halvány sárgára süssük, Burgonya-saláta: A burgonyát egészben hajával együtt megfőzzük. Meghámozzuk, egy tálnak az aljára egy sor burgonyát karikára vágunk, megsózzuk, egy sor vékony karikára vágott vöröshagymát, ezt is megsózzuk, ismét burgonyát, egy sor főtt karikára vágott zellert és igy tovább. Az ecetbe kevés cukrot olvasztunk, ezzel leöntjük a burgonyát s a tetejére törött borsot szórunk. Dinszteltkáposzta: Vöröskáposztát, vagy fehéret, felgyalulunk, megsózzuk, egy lábasba forró zsírba, szalmasárgára pirított hagymára tesszük, megforgatjuk, kevés ecetet, vizet és kevés cukrot teszünk bele, pároljuk, s ha puha törött borsot keverünk hozzá. Uj burgonya. Lábasba forró zsírba felaprózott zöld petrezselymet jócskán dobunk, beletesszük a megtisztított uj burgonyát, megsózzuk és fedővel letakarva lassan, esetleg sütőben dinszteljük. Közbe-közbe megrázogatjuk s mikor már puha és pirult akkor tálaljuk. Fehérbab gerslivel: Veszel egy fél kiló marhaszegyét, egy kis borospohár durva gerslit (darát) egy negyed liter fehérbabot, egy fazékba teszed, közbe hagymát, fokhagymát, só és paprikával fűszerezed. Egy liter vizet öntől rá és sütőben, esetleg kemencében megfőzöd. PECSENYÉKRŐL ÁLTALÁBAN. Ha azt akarod, hogy puha, finom és szép pecsenyéd legyen, eltekintve a kirántott, hirtelen sült húsoktól, lehetőleg olyan lábasba, vagy tepsibe helyezd a húst, amelyik a húsnak nem nagy, hogy igy az a viz, amelyet öntől a húsra, ellepje a húst s körülbelül akkorára följön le róla, amidőn már puha a hús, hogy igy sütőbe téve, hirtelen pirosra süljön a teteje. Ha pontosan igy jársz el, kitűnő pecsenyéid lesznek. — 10 — A borjú vésést, a borjú szegyét megsózod, egy darabban lábasba, vagy tepsibe teszed, annyi vizet öntől rá, hogy ellepje a húst, bőven zsirt hozzá, ha a viz lefőtt róla, öt percig sütőbe szép pirosra sül. A borjú combját is készítheted igy, ezt azonban kirántva is. Kirántva azonban legjobb ize van a borjú rövid karmenádlinak, éppen úgy, mint a legjobb izü kirántva a sertés rövid karmenádli. rostélyos készítése . A rostélyost megveregetjük, megsózzuk, egy óráig állni hagyjuk, azután forró zsírban mindkét oldalán félig megsütjük. Félig akkor van megsülve, ha fehér szint kap a hús. Ekkor egy pohár savanyu bort öntünk rá, s letakarva addig főzzük, inig a leve tiszta lesz. Ekkor burgonyát karikákra, vagy szeletekre vágunk s beletesszük a hús levébe olyanformán, hogy a burgonyának helye legyen. Ismét leöntjük egy pohár borral és lassan főzzük. Ha puha a burgonya tálalhatjuk. * Vagy: A rostélyost megveregetjük, megsózva egy óráig állni hagyjuk, forró zsírban félig megsütjük mindkét oldalán. Egy másik nagyobb lábasba, bő zsíron bőven felaprózott hagymát szalmasárgára pirítunk, megpaprikázzuk, ide tesszük a félig sült rostélyost, vizet teszünk rá, befödve lassan főzzük. Kis savankás bort is önthetünk. Zsírjára sütjük, Rizst vagy burgonyát adhatunk hozzá. Gombát szeletekre vágunk, vajba megpirítjuk, kis levest, vagy vizet öntünk rá, zöld petrezselymet bele. Ha puha ezt is a hús mellé adjuk. VESEPECSENYE KÉSZÍTÉSE. A marha vesepecsenyét a hártyától megtisztítjuk, besózzuk, törött fekete borssal meghintjük, vöröshagymát karikákra vágunk s a húst a hagyma közzé tesszük. így állni hagyjuk egy napig, hűvös helyen. Most leszedjük róla a hagymát s a borsot is leszedjük, ha tudjuk s egy mély tepsibe, vagy lábasba tesszük, mustárral megkenjük, zsirt teszünk alá és a tetejére, vizet öntünk rá, hogy ellepje. Ha a viz félig lefőtt róla tejfölt öntünk a húsra. Ha a hús teteje pirosra sült, kivesszük és a levébe pici ecetet öntünk 1-2 kockacukrot teszünk, felfőzzük, s a húst felszeletelve belerakjuk, ismét felforraljuk s tálaljuk. 11 — Zsemlegombócot, krumpligombócot is lehet feladni. VESEPECSENYE. A vesepecsenyét széthasítjuk, elveregetjük, megsózzuk, néhány szalonnát szúrunk bele, lábasba tesszük, zsírt és vizet rá, főzzük éz pirosra süssük. MARHAFELSÁL, NYÚL, ŐZ ÉS VADDISZNÓHUS PÁCOLÁSA. Gyenge ecetes vízbe borsot, babérlevelet, vöröshagymát, sárgarépát, zöldséget karikára vágva felfőzzünk, forrón ráöntjük a húsra s állni hagyjuk egy-két nap, esetleg tovább is. A hátgerincből a csontokat egybe kiszedjük, a húsát amilyen hossszu spárgával becsavarjuk, hogy főzés közben szét ne főjjön. Most a húst zöldséggel, páclével zsir hozzáadásával főzni tesszük, ha zsírig kidinsztelődött kivesszük a húst és a husiéból kiszedjük a zöldségfélét és azt átpasszirozzuk, a zsírjába hintünk egy kis lisztet, kissé megpirítjuk, azután vízzel feleresztjük, beletesszük az átpasszirozott zöldséget, a húst és tejfölt öntünk hozzá. Egy két kockacukrot is teszünk bele. Ismét felfőzzük. A húst felszeleteljük, s tálaljuk. Amilyen tésztából a krumplinudlit csináljuk, olyan tésztából gsináljunk kis gombócokat hozzá, vagy zsemlegombócot. M A R H A F E L S ÁL - P E CS E NYE . Veszünk marhafelsált, megsózzuk és amilyen hosszú a hús olyan hosszú kolbászt veszünk hozzá. A húst jól szét kell verni és a kolbászt belecsavarni és spárgával bekötni, hogy ki ne csavarodjon. Zsírban szalmasárgára pirított vöröshagymára paprikát teszünk, rá a húst pici ecettel meglocsoijuk a húst és ha a magából eresztett lé lefő róla, kis vizet öntünk rá. Szép pirosra sütjük. Hozzá zsíros burgonyát adunk és szilvát, lehet krumplipirét is, vagy zsírba pirított krumplit karikára vágva. Ugyanezt a húst lehet tölteni tojással, vagy szalonnával. MARHAFELSÁL-PECSENYE. A marhafelsált jól megveregetjük húsverővel, besózzuk. Lábasba bő zsírba bőven hagymát aprítunk, félig megpirítjuk, ekkor a húst beletesszük, megpaprikázzuk, kevés ecetet öntünk a húsra, letakarjuk fedővel s ha a húsból eresztett viz lefő róla, kissé sütjük. Ekkor annyi vizet teszünk rá, hogy ellepje a húst, ha lefő a viz nagyon pici liszttel szórjuk meg a húst, igy kissé sütjük s kevés vízzel feleresztve ismét sütjük. Burgonyával tálaljuk. — 12 — VAGDALT PECSENYE. Eg fél kiló sertéshúst egy darab vízbe áztatott kinyomott zsemlével, két cikk fokhagymával, egy fél fej vöröshagymával húsvágó-gépen megdarálunk, sót, borsot, paprikát, egy tojást teszünk hozzá, összekeverjük, gömbölyű lapos szeleteket készítünk belőle, amelyet zsemlyemorzsában megforgatunk és forró zsírban kisütünk. Kész. MARHAFELSÁL TÖLTVE. A vagdalt pecsenye huskeveréket marhafelsálba tölthetjük, úgy, hogy a felsált elveregetjük laposra, megsózzuk, rákenjük a fenti masszát nyersen, begöngyöljük a felsálba, cérnával összekötjük. Lábasba zsírt teszünk, bele a göngyölt húst, vizet rá, hogy ellepje, fedővel letakarva főzzük, és zsírjára sütjük. FELSÁLHUS GÖNGYÖLVE. Vegyünk marhafelsálból egy fél kilót, kissé kövérkés sertéshúsból is fél kilót és egy fél kiló borjufelsált. Húsverővel mindegyik húst külön elkevergetiink, megsózzuk, törött borssal megszórják s a marhafelsárra tesszük a sertéshúst, erre a borjúhúst s begönygyöljük úgy, hogy a marhafelsál kívül maradjon a borjúhús pedig a belsőközépre kerüljön. Cérnával összekötjük, szalonnával megtűzdeljük. A lábasba tesszük a húst, vöröshagymát aprítunk (nyáron egy paradicsomot és zöldpaprikát is) sárgarépát, petrezselyemgyökeret és kis ecetet teszünk rá, majd vizet. Ha minden puhára főtt a zöldséget átpasszirozzuk, a lmst kissé pirosra süssük. Egy-két kockacukrot adunk a mártásba, a húst kivéve felszeleteljük, az átpasszirozott zöldséggel együtt visszatesszük a lábasba, pici liszttel kevert tejfölt adunk hozzá s ismét felforraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk. MARHABÉLSZIN KÉSZÍTÉSE. Marhabélszint ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, széjjel veregetjük, megsózzuk, borsózzuk, egy lábasba tesszük, rá zsírt és annyi vizet öntünk, hogy a húst ellepje. Fedővel letakarva lassan főzzük puhára, végül zsírjára sütjük. Ekkor apróra vágott fokhagymát dobunk hozzá. Zsírban pirosra sült burgonyával tálaljuk. vagy: Marhabélszint ujjnyi vastag szeletekre vágunk, széjjel vereget­ — 13 — jük, megsózzuk, borsozzuk, a szeletek közepébe egy darabka füsjölt sertéskolbászt teszünk, belegöngyöljük a hússal, cérnával megkötjük, egy lábasba tesszük, zsirt és annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Fedővel letakarva puhára főzzük, majd sütjük. Ekkor apróra vágott fokhagymát szórunk bele. Zsírban pirosra sült burgonyával tálaljuk. vagy: Marhabélszint ujjnyi vastag szeletekre vágunk, megveregetjük, megsózzuk és forró zsírban kisütjük. Egy kisebb lábasban aprított füstölt szalonnát felolvasztunk s egészben megfőtt, karikára vágott burgonyát teszünk a lábas aljára, utána a kisütött húsból egy sort, ismét olvasztott szalonna, s megint burgonyát és igy tovább. Zsírban szalmasárgára sült aprított hagymát öntünk a tetejére, végül liszttel elhabart tejföllel öntjük le. Sütőben körülbelül 15 percig süssük. Azután tálaljuk. vagy: Marhabélszint ujjnyi vastag szeletekre vágunk, megveregetjük, megsózzuk, vajat és annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Ha lassan puhára főtt a hús, a vajban mindkét oldalán kell sütni. sertéshús készítése . Sertésnek bármely részéből szeletekre vágott darabjait megmegveregetjük, megsózzuk, lábasba tesszük, karikára vágott hagymát jócskán adunk rája, megszórjuk paprikával, zsirt és annyi vizet teszünk rá, hogy a húst ellepje. Ha a viz lefőtt, zsírjában pirosra sütjük. Most a szeleteket a lábas egyik végébe rakjuk s a lábasba karikára vágott burgonyát teszünk, pici vizet öntünk alá, sót s puhára pároljuk. A marhahús fehérpecsenyéjét is készíthetjük igy. vagy: Fehérpecsenyét egészben elveregetve, megsózni, lábasba zsírba lenni, fokhagymát hozzá, néhány szem egész borsot és annyi vizet hogy ellepje a húst. Ha a viz lefőtt, sülni hagyni. Pácolva is lehet készíteni. — 14 — SZÁRNYASOK. A libát felbontani, egészben vagy kétfelé vágva megsózzuk, egy óráig sóban állni hagyjuk. Azután tepsibe tesszük, egy szál majoránnát a hús közepébe, egy kis vizet alá, ha kell zsírt, sütőben főzzük és sütjük. Sütés közben locsoljuk a levével. Kész. Ha darabokra felvagdossuk, akkor annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje a húst a lábasban, néhány cikk fokkhagymát teszünk hozzá s fedővel letakarva addig főzzük, inig a viz lefőtt róla. Ekkor fedő nélkül a sütőbe tesszük, ahol öt-tiz perc alatt szép pirosra sül. Ha tölteni akarjuk, akkor a liba melléről leszedjük a húst s megdaráljuk. Kevés vöröshagymát felaprózva kis zsírba pirítva (nem föltétlenül kell pirítani) fokhagymát eldörzsölve és zöldpetrezselymet apróra vágva, egy vízben áztatott zsemlyét, sót, borsot, egy tojást, egy evőkanál prézlit jól összekeverünk a hússal, visszarakjuk a mellcsontra, szalonna-szeleteket rá, a zsírral és vízzel tepsibe teszszük, sütőbe és sütés alatt gyakran locsolgatjuk a levével. Felszeleteljük s forró zsírjával leöntve tálaljuk. A kappant és a pulykát is úgy kell elkészíteni, mint a libát. A kacsát és a tyúkot sőt a csirkét is egészben vagy kétfelé vágva ugyanúgy készítjük, mint a libát. A kacsát és a tyúkot ha feldaraboljuk, szintén úgy süssük, mint a libát darabolva, de csak magába, illetve fokhagyma nélkül. A libamájat beletesszük egy kis serpenyőbe kis libahájjal, a tetejére jócskán sót, paprikát, két-három cikk fokhagymát s annyi vizet, hogy ellepje. Fedővel letakarva főzzük, ha zsírjára főtt, sütőben öt perc alatt szép pirosra sül. Szárnyasok bőre alatt töltve és borjúhús töltve. Egy zsemlét megreszelünk, zsírba megdinszteljük, egy zsemlét vizbe áztatunk, kinyomjuk, hozzátesszük a dinsztelt prézlihez, borsot hozzá, petrezselymet, jócskán sót, három tojást jól elkavarjuk, s beletöltjük a húsba s bevárjuk a nyílást. Egy lábasba, vagy tepsibe tesszük, alá jócskán vizet, zsírt, a sütőbe és sütés közbgn gyakran locsolgatjuk a levével. Felszeletelni. Kész. 15 — CSIRKESÜLT BURGONYÁVAL. Forró zsírba beletesszük a felapritott besósott csirkehúst. Egy negyed óráig lassan főzzük, kis vizet adva hozzá. Ekkor apró burgonyát hámozunk, a lábas egyik felébe rakjuk a húst, a másik felébe a burgonyát egészben, pici vizet öntünk rá, megsózzuk s ismét egy negyedóráig főzzük fedő alatt. Ekkor sütőbe téve szép pirosra süssük. LIBA- ÉS KACSA-APRÓLÉK. A liba zúzáját, szárnyát, nyakát, lábát stb. éppen úgy főzzük zöldségeljük és fűszerezzük, mint a húslevest. Ha a hús puha rizskását forró zsírban lábasban megpirítunk kissé, ráöntjük a húsról a levest, s puhára főzzük a rizst. Ha puha a rizs egy kis törött borsot hintünk bele, a húst és a zöldséget a fazékból hozzárakjuk, összekeverjük és tálaljuk. CSIRKE- ÉS BORJUBECSINÁLT. A csirkerészeket, vagy a felapritott borjúhúst forró zsírba tesszük, megforgatjuk benne, kissé megpirítjuk, megsózzuk, vizet teszünk rá, ha lefőtt a viz, lisztet hintünk a húsra, igy pirítjuk kissé ismét feleresszük vízzel s citromlevet adunk bele. Levesnek is lehet készíteni, akkor több viz kell hozzá. PÖRKÖLT VAGY TOKÁNYOS. Borjú, vagy disznóhust kockákra vágunk. Egy lábasban apróra vágott hagymát zsírban szaimasárgára pirítunk, megpaprikázzuk beletesszük a húst, megsózzuk s igy pirítjuk. Majd felereszük vízzel s addig főzzük, amig puha nem lesz. Ha a viz lefőtt róla, egy kis vajat tehetünk hozzá. Jó izt ad a húsnak, (nem muszáj). Felvert galuska, csőtészta, vagy burgonyával tálalhatjuk, Lehet tejfölt is hozzá tenni, egy kis lisztet habarni a tejfölbe, a húsra önteni s egyszer felforralni. Szintén felvert galuskát, csőtésztát, gombótát vagy burgonyát hozzá adni. CSíRKEPAPRIKÁS. A csirkét is ugyanúgy készítjük, mint a pörkölt, vagy tokányost, tejföllel vagy anélkül. Szintén tésztával tálalva. Gombótát zsíron megpirítunk, sót teszünk rá, vízzel feleresztjük, megfőzzük s a tejföl nélkül készített pörkölt, vagy tokányos, vagy csirkepaprikás mellé tálaljuk, a hús zaftjával meglocsoljuk. 16 — Rizskását forró zsírban kissé pirítunk, megsózzuk, vizet öntünk rá, pici borsot és zöldpetrezselymet bele, bármilyen húshoz tálaljuk. Zsemlyegombóc készítése: Zsemlét kockára vagdosunk, pici zsírral leöntve sütőben pirítjuk. Tésztát készítünk, egy tojás és vízzel, hígat, pici törött borsot és zsírt teszünk bele, sót és belekeverjük a szárított zsemlyekockát. Vízben kifőzzük, pácolt húshoz, szószos pecsenyéhez tálaljuk. Húslevesbe főzve is kitűnő leves-tészta. A j u h h u s o s k öl e s k á s á t ugyanúgy készítjük, mint a iba- és kacsaaprólékot, a köleskásával is éppen úgy járunk el, mint a rizskásával. Kész. BÁRÁNY. A báránynak a húsát és a fejét, aprólékát, szóval minden részét úgy használjuk fel, úgy ízesítjük, mint a borjú húsát, fejét aprólékát stb. MALAC ELKÉSZÍTÉSE : A kis malacot a frissen kifolyt véréval megkened, miáltal a bőre megtisztul. Megtisztítod, besózod, két óra hosszat sóban hagyod állni, akkor egy tepsibe, vagy lábasba jócskán zsírt teszel, vizet nem nagyon bőven, a malacot belehelyezed, tetejét megszórod apró szalonna-szeletekkel, sütőbe teszed és folytonos locsolgatás mellett szép pirosra sütöd. KOCSONYA: Veszel disznólábat, disznófejet, bőrt, szóval kocsonyának való részeket és megtisztítva fazékba teszed. Hideg vizet rá, sok fokhagymát, ha félig megfőtt egy drb petrezselyemgyökei et teszel hozzá, sóp szemes borsot, pirospaprikát és lassan főzöd, mig puha nem íesz a hús. Ekkor leszűröd a levet, a húst szétrakod a tányérokra, rá levet és hideg helyen kocsonyává fagy. Borjúlábból és borjurészekből ugyanígy készül a kocsonya. A liba-kocsonya szintén úgy készül, mint fentebb van leírva, csakhogy egy libából igen kevés kocsonya van. Szoktak zselatint is belefőzni a kocsonyába, de ha jól meg wan főzve a hús és nem túl sok rajta a viz, akkor magától kitünően megfagy. P A P R I K Á S HAL. Veszünk (csuka, süllő, ponty) halat, megtisztítjuk, három újjnyi darabokra vágjuk, besózzuk. Fél óráig sóban állni hagyjuk. Lábasban, zsírban bőven vöröshagymát felapritva megpirítunk szalmasárgára, beletesszük a halszeleteket. Ha félig puha, paprikával meghintjük, lassan megkeverjük s vizet öntünk rá, hegy a pörkölthöz hasonló leve legyen rajta. Ismét felfőzzük s felvert galuskával tálaljuk. Ha tejföllel készítjük, ugyanúgy készítjük, mint fentebb van leírva, csakhogy utoljára viz helyett tejfölt öntünk rá s ezzel főzzük fel. Szintén felvert galuskával adjuk. Egy pici lisztet lehet a tejfölbe habarni. A csuka-hal háromnegyed, vagy egy kilónál nagyobb ne legyen, mert a kisebbek szálkásak. PONTY TEJFÖLÖSEN. A halat egészben kagyjuk, belsejét majoránnával, zöldpetrezselyemmel, sóval meghintjük. Kívül is megsózzuk. A halat a tepsi aljára elhelyezett pálcikákra tesszük, zsírt és vizet adunk aláSütőben sütjük, a levével gyakran locsolgatjuk. Ha megsült a hal melegített tálra tesszük, a levébe pedig apróra vágott zöldpetrezselymet adunk, tejfölt öntünk bele, egyszer felforraljuk és a halra öntjük. Zsírban sült burgonyával tálaljuk. A tejfölbe lehet egy kis lisztet habarni. K I R Á N T O T T HAL. A halat megfelelő szeletekre vágjuk, megsózzuk, állni hagyjuk kissé, most lisztbe meghempergetjük, majd tojásba s végül zsemlyemorzsába. Forró zsírban kisütjük. AZ ÚGYNEVEZETT SZERB GULYÁS. Forró zsírba teszel egy közepes nagy fej hagymát karikára vagdosva, megsózod, két percig fedő alatt igy párolod. Most széles karikákra, vagy nagyobb kockákra vágott négy darab zöldpaprikát magjától megtisztítva teszel hozzá, igy párolod fedővel letakarva öt percig, most 3—4 drb. közepes nagyságú érett paradicsomot — 18 — nagyobb darabokra vágva teszel hozzá és addig főzöd lassan, amig meg nem puhul az egész anyag. Kitűnő. Ősszel, amikor már nincs paradicsom, akkor a fenti módon leírt hagymát és paprikát főzzük össze és igy is kitűnő, különösen, na a paprika jó húsos. Tojást is szoktak ráütni de ez nem fontos. Tojás nélkül még jobb ize van. Vagy: Veszünk két darab zöldpaprikát, az egyik legyen kissé csípős. Megtisztítjuk a magjától és szép karikákra vágjuk, forró zsírba dobjuk, fedővel letakarjuk és kettő percig igy pároljuk. Most levesszük a lábast a forró tűzről és a paprikára ütünk egy-két tojást és közepes hig rántottévá keverjük, tálaljuk. Előételként is szokták feladni. Kitűnő. A TORTÁKRÓL ÁLTALÁBAN : A torták és általában a sütemények szeletelése, alakítása és díszítése igényel különösebb gondot. Ezt mindenki saját Ízlésének megfelelően készíti. Nagyon sokféle süteményt s a kalácstésztákat leginkább tojásfehérjével szokták megkenni, mert a tojásfehérjétől sülés után a tészta szép piros fényt kap. Szokták azonban az apró süteményeket is, a tortákat is külön erre a célra készített masszával bevonni. Egyszerű és igen jó bevonatok a következők: Tojás fehérje glazur: Egy tojás fehérjét 15 deka porcukorral és egy kávéskanál citromlével habosra kavarsz, mindig — 19 — egyoldalin. Ekkor bekened vele a süteményt, vagy tortát (vajas csillagokat) s öt percre a sütőbe teszed. Levegőn szárad meg egészen. Cukor glazur: 15 deka vaníliás porcukrot két evőkanál forró vizzel a tűzhelyen simára kavarsz és leöntöd vele az egész tortát, süteményt. Két-három percre sütőbe teszed és a levegőn szárítod. Csokoládé bevonat: 10 deka vaníliás porcukrot két szelet puhított, vagy reszelt csokoládéval és három evőkanál forró vizzel a tűzhelyen simára kavarsz, esetleg két deka vajat is kavarsz hozzá és leöntöd vele a tortát. Levegőn szárítod. Igen szép. ha a •csokoládé bevonatos torta minden darabjára egy-egy szem praliné csokoládét teszel. Hó glazur: Egy tojás fehérjéből habot versz, nem egészen keményet, bekened vele a tortát és darabos cukorral hinted meg. Két-három percre a sütőbe teszed. Cukor bevonat meleg uton: 30 deka cukrot egy deci vizzel meglocsolsz, megvárod amig felolvad, ekkor jó mázas lábasban főni teszed. Ha már lassan de erősen megfőtt, egy kis kanállal kiveszel belőle és megnézed hogy elég hamar sürü lesz-e. Ha elég hamar sűrűsödik, akkor akkor az egészet kiöntöd egy lapos qorcellán tálra és hosszú kés élével igazitgatod, hogy szét ne folyjon. Ha nagyon rücskös talál lenni a teteje, egy kis citromlevet öntől hozzá. Ismét felolvasztod és a tortára öntöd. így készül a szalon cukor is. Ha kihűlt, a gukrót kockára vagdosod. Szokták a tortákat a töltelékkel is bevonni. Szokták továbbá bevonni valamilyen glazurral, s a töltelékéből csillagokat nyomni a torta tetejére papirostölcsérböl, vagy vászontölcsérből, esetleg erre a célra készített kis bádogtölcsérkéből. Ha a tortát töltelékkel vonod be, akkor igen jó beszórni gorombára tört mogyoróval, dióval, gesztenyével stb. A tésztaféléknél és süteményeknél födolog a tészta jó kidolgozása. A tojás sárgájának a cukorra] való habosra kavarása. A citromlevet és a szükséges hozzávalókat a tortaféléknél, mindig a habosra kavarás után adjuk hozzá. — 20 — TÉSZTÁK, GALUSKA. Egy negyed kiló lisztből egy tojással és kevés viz hozzáadásával kemény tésztát gyúrsz. Ha simára ki van gyúrva, a nyujtófával kinyújtod vékonyra. Kettő cm. széles és kettő cm. hosszú, kockákra, vagy nyolc cm. hosszú és egy cm. széles metéltre vagdosod, sósvizbe kifőzöd, forró zsírral leöntöd és a következőképen készített káposztával, vagy burgonyával meghinted. Egy lábasba forró zsírba egy fej hagymát kockákra vágva szalmasárgára megpiritol, most hordós káposztát lanyhán kicsavarsz a levétől és a hagymás zsírba teszed, félig megpirítod, törött borsot keversz hozzá és a tésztával összekavarod. Vagy: Egy lábasba forró zsírba egy fej hagymát kockákra vágva szalmasárgára pirítok Egy fej friss káposztát a gyúródeszkán vagdalókéssel apróra vágói, megsózod, kissé állni hagyod, most a sótól kicsavarod s a hagymás zsírba teszed, s megpirítod. Ha félig megpirult egy-két kockacukrot teszel közzé, ha egész piros, egy kis törött borsot keversz hozzá s azután a tésztával összekavarod. Burgonyát nyersen meghámozol, felvagdosod közép nagyságúra, sósvizben puhára főzöd. Egy kis lábaskában két fej vöröshagymát vékony karikákra vágva zsírban megpirító!. A burgonyát puhára töröd, a tésztával elkevered s azután a pirított hagymával kavarod össze. Ez nagyon zsírosán készítve kitűnő. j u h túróval beszórni a tésztát, vajjal készíteni szintén kitűnő. Kis tejfölt is önthetsz hozzá. A nyers burgonyából készült úgynevezett lapátról hányt galuskát is készítheted a fent leirt módokon. SONKÁS TÉSZTA: 12 és fél deka liszt és 6 deka zsírból, egy tojássárgája, egy kis só és egy kis viz hozzáadásával omlós tésztát gyűrűnk. Félretesszük. Sonkát vagdaló-késsel apróra vagdosunk, félretesszük. Most tésztát gyúrunk kockákra vagdossuk, sósvizben kifőzzük, rás. rjuk az aprított sonkát, pici sót és tejfölt kavarunk a tésztához. Az omlós tésztát késfok vastagra nyújtjuk, egy lábasba helyezzük *gy. hogy a lábas szélén kicsüngjön és belülről mindenütt ellepje 21 — a lábast az omlós tészta, erre öntjük most az összekavart tésztát, az omlós tésztával a tetejét is befödjük és sütőben megsütjük. TÚRÓS-TÉSZTA: Rendes tésztát gyűrűnk, kockára felvágjuk, kifőzzük, megzsirozzuk. Most túrót fól áttörünk (egy negyed kilót) két deci tejföllel, két tojás sárgájával, öt deka mazsolával és annyi cukorral, hogy elég édes legyen elhabarunk és a tésztát összekavarjuk e keverékkel. Végül e két tojás keményhabját gyengéden belekeverjük. Egy lábast jó! megzsirozunk, liszttel, vagy morzsával kiszórjuk és az egész masszát beleöntjtik. A forma csak félig legyen a tésztával, mert különben kifut, annyira megduzzad sülés közben. Ha kibontjuk vaníliás cukorral meghintjük. RAKOTT METÉLKE: Rendes tésztát gyűrűnk. Gyufaszál vékonyra vágjuk fel, sósvizben kifőzzük, jól megzsirozzuk. Egy lábast kikenünk, liszttel, vagy zsemlyemorzsával meghintünk és egy sor tésztát, egy sor cukorral, mazsolával elkevert őrölt diót, megint egy sor tésztát, most egy sor jó szilvalekvárt, ismét tésztát, diót s ismét tésztát teszünk. Sütőben pirosra süssük. TÚRÓS PULISZKA: Fél kiló kukoricalisztet 2 literes fazékba forró sósvizbe szórunk, hogy kúp alakuan legyen. Addig hagyjuk igy főni, amig a víztől a liszt is forró lesz. Ekkor addig keverjük, mig a csomó mind szétoszlik. Ha megfőtt egy lábast fagyos zsírral, vagy vajjal kikenünk, egy ser kanállal szaggatott puliszkát, egy sor juhturót, ismét puliszkát stb. rakunk és a sütőben egy negyed óráig sütjük, K1FLIKOH: Hat drb. kiflit lapokra vágva, tejben áztatva, egy kikent lábasba sorba rakva, két tojás fehérjéből habót verünk, habból teszünk rá egy sort, egy sor cukorral és mazsolával kevert őrölt mandulát, vagy diót, megint kiflilapokat stb. Végül két tojássárgáját cukorral és egy kis tejjel elkavarunk és a tetejér öntjük. Sütőben lassan sütjük. TEJBE FŐTT CSÍK: Rendes tésztát gyűrűnk, vastagabbra vágjuk, mint a gyufaszál, cukrozott, sózott tejbe főzzük bele és lassan addig főzzük, — 22 — mig a tészta annyira beissza a tejet, hogy sűrű lesz.' Kis darab vaníliát is teszünk bele. GRÍZ SMÓR: Egy liter forralt tejbe teszünk négy tojássárgáját és egy negyed kilo grizt és a tojásnak a habját és annyi cukrot, hogy jó édes legyen. Kevés sót. Mindezt jól öszzekavarjuk. Most egy tepsibe egy negyed kilo zsírt felolvasztunk, a keveréket a forró zsírba öntjük, a platni tetején sütjük egy darabig, aztán sütőbe tesszük. Ha megsült, kanállal szétkavarjuk és mazsolát teszünk hozzá. Ugyanezt lehet lisztből is készíteni. Kevesebb tojást és kevesebb zsírt Is tehetünk hozzá, úgy is jó. PALACSINTA: Egy liter tejből, 2 tojással, cukorral, liszttel, sóval palacsinta tésztát készítünk, kis citromhéját reszelünk bele és palacsintasütőben megsütjük. Ugy készítjük, hogy előbb a lisztet a tojással és kevés tejjel kavarjuk össze és csak azután öntjük hozzá a többi tejet. A talkerlit ugyanígy készítjük, csakhogy egy deka élesztőt adunk hozzá és sűrűbbre hagyjuk, mint a palacsinta tésztát. Ha megkelt, talkerlisütőben sütjük. Mindkét tésztát lekvárral tálalhatjuk. RÓZSATÉSZTA: A rendesnél valamivel sűrűbb palacsintatésztát készítünk, egy tepsii kikenünk zsírral, beleöntünk a tésztából egy ujjnyi vastagon, ezt a tepsit egy nagyobb vízzel megtöltött tepsibe állítjuk, és addig a tűzön hagyjuk, mig a tészta úgy meg nem szilárdul, hogy egy gyúródeszkára ki lehet borítani, vágjunk négyszögletes darabokat, forró zsírba kisütjük, megcukrozzuk s minden darabkára befőttet teszünk. Lekvárt jobb rátenni. KALÁCSTÉSZTA: Egy kiló lisztből: Két deka élesztőt langyos tejben áztatod, hevés liszttel elkavarod. Ez a kovász. Kelni hagyod. Ha ez megkelt Iáiba szitálsz egy kilo lisztet, sót bele, beleöntöd a kovászt, 2—3 •t zs sárgáját, 15 deka porcukrot, 10 deka vajat, 5 deka zsírt olvasztva cs annyi tejet teszel hozzá, hogy megdagasztva jó kalács — 23 — tészta legyen belőle. Kelni hagyod s ha az egész tészta megkelt, csinálhatsz belőle kuglófot, diós, mákos patkót, túrós káposztás lepényt stb. A tetejét tojásfehérjével megkened és kisütöd. A fánk (pampuska) tésztáját is ugyanígy készíted csakhogy puhábbra hagyod a tésztáját, a tojásfehérjét azonban habbá verve teszed a tésztába s ha megkelt, a tésztát kézzel szctlapitod és fánkszuróval kiszaggatod. Kiszaggatva szintén kelni hagyod szalvétával letakarva, s úgy rakod a forró zsírba. Vaníliás porcukorral hintjük meg, ha már megsült. Az aranygaluskát kalácstésztából evőkanállal kikent lábasba vagy formába szaggatod, zsírral kened a darabokat s dióval cukorral hinted a sorokat és sütőbe pirosra sütöd. Mazsolát is keverhetsz a dió közé. DIÓS, MÁKOS PATKÓKZSIRRAL. Egy fél kilo lisztet 14 deka zsírral elmorzsolod, négy tojás sárgájával és egy deka langyos tejben áztatott élesztővel összegyúrod. Kelni hagyjuk. T ö 11 e 1 é k : 14 deka cukor, 14 deka dió darálva, egy kis citromhéj és fahéj, kevés tejjel nem nagyon hígra felereszted, melegíted. TEPERTŐS POGÁCSA: 25 deka liszt, 15 deka tepertő, evőkanál zsir, egy tojás sárgája, mogyorónyi vaj, pici bor, rum és amennyi tejfölt kíván teszünk hozzá. A liszttel csak egy pogácsányi tepertőt 'gyűrűnk össze, inig a többi tepertőt a már összegyúrt tészta közepébe nyújtjuk és háromszor összehajtjuk és kinyújtjuk, mint az irós tésztát. Kiszaggatod megsütöd. Élesztőt is lehet hozzá tenni, pici borsot is, ha szereted, sőt még egy—két kockacukrot is szoktak hozzáadni. VAJASPOGÁCSA: Egy kilo liszthez veszel 80 deka vajat, 3 drb. egész tojást, fél marék sót, keményre gyúrod, a vajat kevés liszttel dolgozod a a tészta közepébe teszed és azután kétszer, vagy háromszor behajtod, kelni hagyod, kiszaggatod és megsütöd. — 24 — VAJAS POGÁCSA: 24 deka vajat, 50 deka liszttel eldolgozol, egy kis tejben ol- . osztott élesztő, egy tojás, egy kis rummal összegyúrod, ha már k van szaggatva, kissé kelni hagyod. TÚRÓS GOMBÓC: Egy fél kiló túrót pici sóval elgyurod, 5 deka cukorral, 5 deka H íjjal, Vs kiló liszttel, 3 zsemlemorzsával és 3 tojással összekava- ■od- Gombócokká formálod, vízben kifőzöd, s a tetejére vajban prézlit piritol, CSOKOLÁDÉ SZELETEK: Egynegyed kgr. vajat, egynegyed kgr. cukrot 5 tojás sárgáával habosra keversz, 3-4 drb csokoládét, kis vanília izt, citromlédét, egy kis pohár rumot, egynegyed kgr. tört mandulát, 4 evőkanál lisztet (egynegyed kgr. lisztet) összekavarsz, és tepsibe öntve megsütöd. ÖRDÖG PIRULA: 10 deka vajat 10 deka porcukorral összegyúrunk, 10 deka ö: »lt mandulát, egy drb reszelt csokoládét gyűrűnk hozzá. Ha ez meg van, dió nagyságú gömböket formálunk, csokoládéporban meghempergetjük, használatig hideg helyre tesszük. OMLÓS VAJAS POGÁCSA: Egy kiló lisztet háromnegyed kiló vajjal, tetszés szerinti mennyiségi! vaníliás cukorral jól eldolgozol, egy kis tejfel, egy kis pmmal, 3 tojás sárgájával összegyúrod és lassú tűznél megsütöd. ERZSÉBET FÁNK: Egy fél liter vízbe egy fél liter lisztet, egy kanál zsirt (10 dekát) hat kockacukrot, pici sót jó! összefőzünk. Levesszük a tűzről I-. ekavarunk 4 drb egész tojást, jól kidolgozzuk s félre tesszük. J6k( r kihűlt kikent, lisztezett tepsibe kávéskanállal távol egymásfői halmokat rakunk, jó meleg sütőbe vigyázva sütjük, hogy össze *e essen. Mikor kihűlt szétvágjuk és a krémes krémtöltelékével megtöltjük. TÚRÓS POGÁCSA. 25 deka lisztben 12 és fél deka vajat elmorzsolunk. 25 deka — 25 — túrót, egy tojást, kevés sót, egy kis tejet, Ízlés szerinti mennyiségű cukrot jól összegyúrunk a liszttel együtt, pogácsa alakra szaggatjuk, a tetejét, mint a pogácsát megcifrázzuk és tejföllel vegyitett tojássárgájával kenjük meg és megsütjük. TIROL! RÉTES. Leveles, vajas-tésztát készítünk. Kell hozzá negyedkilógramm vaj, negyedkiló liszt, 2 tojássárgája, három kanál cukor, három kanál rum, csipet só. és három kanál tejfel. A vajból és a lisztből is elveszünk egy keveset (vagy 5 dekát). A nagyobb rész vajat a kisebbik liszttel egy széles késsel jól átdolgozzuk, cipóvá alakítjuk és hideg helyre tesszük. Most gyenge rétestésztát készítünk a többi lisztből és a kis vajból, a 2 tojás sárgájával, 3 kanál rum, 3 kanál cukor, sóval, tejfellel és vízzel. Ha már annyira kidolgoztuk, hogy a kézről, deszkáról elválik, kissé kinyújtjuk, a közepére tesszük a kis liszttel eldolgozott vajat, összefogjuk a tésztát és kinyújtjuk. Azután összehajtogatjuk és pedig úgy, hogy először a felső részét hajtjuk be és ráborítjuk az alsót, azután balról jobbra és végül jobbról balra és most hideg helyre tesszük és negyedóráig pihentetjük. Egynegyed óra múlva kinyújtjuk és visszahajtjuk és ismét hagyjuk negyed óráig pihenni. Ezt mégegyszer ismételjük. Ha már háromszor ki van nyújtva, kétfelé kell vágni, az egyik felét sodrófára kell tekerni és szépen a tepsire rátenni, a tölteléket már előbb el kell készíteni. Hat tojás sárgáját 22 deka cukorral habosra kavarsz, 25 deka őrölt diót és a 6 tojás habját lassan hozzákevered, a tésztára kened és a tészta másik felét ráborítod, megkened tojás sárgájával ha kisült, melegen tálalod. A habost is ebből a tésztából készíted. Ujjnyi vastagságú tésztát hat-hétszer rácsavarsz egy bádogmintára, ha megsült, leveszed és tejszínhabbal megtöltöd. krémes készítéséhez vajas t é s z t a : Egy félkiló lisztből elveszel 10 dekát, egy félkiló vajból szintén elveszel 10 dekát. Most a 40 deka vajat egy kés segítségével a 10 deka liszttel eldolgozod, hideg helyre teszed. A 40 deka lisztet pedig a 10 deka vajjal, kevés sóval és vízzel lágy tésztává gyúrod, mint a rétestésztát. Ha jól ki van dolgozva, kinyújtod, a kevés liszttel eldolgozott vajat is kinyújtod, ráteszed a tésztára, összefogod, kissé — 26 — «gvütt nyújtod, összehajtod s egy negyedóráig pihenni hagyod, ftm ét kinyújtod, pihenteted, s ha már harmadszor van elnyújtva, felé osztva sütöd. KRÉMESBE SZÜKSÉGES KRÉM KÉSZÍTÉSE: Egy félliter tejbe teszel kis vaníliát és késhegynyi szódabikarb nát. Két egész tojást 14 deka cukorral és öt deka liszttel elkevered, a tejjel felhígítod s végül meg kell főzni olyan süriire, k g y krémes tölteléknek használható legyen. E vajas tésztából apró kifliket is készithetel, lekvárral, dióval töltve. HERŐCETÉSZTA: 28 deka lisztet, 7 deka vajjal, 2 deka porcukorral, kevés só, 4 tojás sárgájával és egy deci tejföllel összegyúrunk. Egy óra hosszat pihenni hagyjuk. Most vékonyra nyújtjuk s négyféle nagyságú pohárral, vagy pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, széleit bevagd ssuk s a négy különböző nagyságú darabokat egymásra téve ujjunkkal összenyomjuk és forró zsírban kisütjük. Lehet derelyemeiszővel is készíteni. vagy: 28 deka liszt, 7 deka vaj (zsir is lehet) elmorzsolva, 5 deka cukor. 2 tojássárgája, só, rum és borral, lehet kis tej hozzáadásával (vagy tejföl) neirü kemény tésztát gyűrűnk. Kiszaggatjuk és forró zsírban kisütjük. Vaníliás porcukorral meghintjük. A hájas tészta ugyanúgy készül, mint a krémesnez való vajas tészta, a következők hozzáadásával: egy félkiló liszt. 40 deka háj, só és langyos viz kell hozzá. A hájat késhegygyei a bőréről lekaparod, illetve tisztítod, 10 deka liszttel összegyúrod, a többi lisztből, 10 deka hájból pedig réteskeménységü tésztát keszitel. Ha dióval töltőd, a dióhoz egy kis baracklekvárt tegyél, mert így kitűnő izü lesz. TÚRÓS LEPÉNY: Egy negyedkiló lisztből elveszel egy keveset és tejbeáztatott ■fesztövel kovászt készítek Ha megkeit a kovász, a többi liszt kö- ■epébc gyúródeszkára teszed, egy kis tejbe öt kockacukrot, pici felolvasztol és a kovászos liszthez teszed, esetleg egy tojást is és összegyúrod, mint a rétestésztát. Megint veszel egy negyed kiló lisztet s ezt egy negyed kiló zsirral gyúrod össze, kicsit megsózod. Most a fentebbi tésztát elnyújtod olyan nagyra, mint a zsírosat, a zsírosat a tetejére teszed összehajtogatod s mint az irós tésztát háromszor kinyújtod, összehajtogatva. Jó édes töltelékkel, túróval, almával, lekvárral stb. megtöltöd. Lehet lepényt és kiflit is készíteni belőle. A turótöltelékbe citromhéj cukor, tojás és mazsola kell, a tetejére vaníliás cukrot szórunk. Az almatötelékhez s a cseresznyetöltelékhez is diót és fahéjat teszünk. DIÓSLEPÉNY. 24 deka liszt, 10 deka cukor, késhegynyi szódabikarbóna, citromhéj, 14 deka vaj és 4 tojássárgájával tésztát gyűrűnk. (A vajat a liszttel cukorral szét kell morzsolni) Kinyújtod, tepsibe teszed lekvárt keversz rá és a következő tölteléket öntöd a lekvárra: 16 dgr. őrölt diót 20 deka cukorral, vaníliával 4 tojás habjába kevered. Sütőbe tenni, megsütn.i DIÓSPITE: 34 deka liszt, 28 deka vaj, két evőkanál vaníliás cukor, késhegy szódabikarbóna, két tojássárgája, két evőkanál fehérbor, mindezt összegyúrni a tésztát egy óráig állni hagyni. Töltelék: 20 deka vaníliás cukor 8 tojás sárgájával habosra kavarod. 20 deka őrölt diót és nyolc tojásnak a habját hozzákavarod és a kinyújtott tepsibe helyezett tésztára kened. Igen finom. Vagy: A fentebb leirt módon készített vajas tésztát vékonyra nyújtva tepsibe teszed, lekvárral megkened, gorombán tört mandulával megszórod a lekvárt és hüvelykujjnyi vastagon megkened a habcsók tésztájával, amely igy készül: 6 tojás fehérjébe teszel 10 deka porcukrot, egy citromnak a levét és habbá vered. Ez az úgynevezett n ő i szeszély. Ezt hirtelen kell sütni, mert belsőleg puhának kell lennie. RÁCSOS LINZI TÉSZTALEPÉNY: Egy negyedkiló cukrot egy fél kiló liszttel, pici sóval, kés- — 28 kgjm vi szódabikarbónával összekevered s most egy negyed kiló vajat benne széjjel morzsolsz, majd három tojássárgájával összeg á r d. A tészta felét kinyújtod, tepsibe teszed, lekvárral kened üteg s a többi tésztából rácsot raksz a tetejére és lassú tűznél Bcgsütöd. GYŰRÖTT LINZI TÉSZTA: Háromnegyed font liszt, háromnegyed font cukor, hárorn- ■fcgyed font vaj, háromnegyed font tört mandula, vagy dió, egy cüromnak a héja, egy kis leve és egy egész tojásból tésztát gyúrsz éí idénynek sütöd, ha megsült, vékony hosszú szeletekre vágod. CSOKOLÁDÉ TÉSZTALEPÉNY: Egy félkiló liszt, egy negyedkiló cukor, késhegynyi szódabikarbóna, só, egy negyedkiló zsírral elmorzsolod, 2 tojássárgája, citromhéj, 2 egész tojással tésztává gyúród (két egész tojás helyett *ej is jó). A fele tésztát tepsibe teszed, megkened lekvárral, a másík felétésztába pedig egy darab csokoládét reszelsz, belegyurod es a lekvárral kent tésztára borítod. Sütőbe tenni, ha félig megsült a két tojás fehérjét habbá vered és a tetejét vele megkened. Ezt a tésztát késhegy vastagra nyújtva apró formákkal is kiszaggathatod és kettőt-kettőt lekvárral összeragasztok PISKÓTA LEPÉNY: 6 tojássárgáját negyedkiló cukorral habosra kavarod, egy legyed ki ló lisztet és a 6 tojásnak a habját hozzákevered s kikent, MEíztezett tepsibe öntöd. Hirtelen sütöd, felvágva kettőt-kettőt lékvarral összeragasztok Ha piskótatekercset akarsz készíteni, akkor hat tojáshoz csak 10 deka lisztet veszel, egyébként úgy jársz el, mint a piskótakpcnynél. MOGYORÓS PITE: Egy negyedkiló vajat, negyedkiló lisztéi, két evőkanál porcukorral elmorzsolsz, pici só, késhegynyi szódabikarbóna, két evőta tejföl és két tojássárgájával összegyúrod s a tésztát három •ra g pihenni hagyod. Töltelék: Egy negyedkiló cukrot hat tojássárgájával elkavarsz, a hat — 29 — tojás fehérjét habbá" vered és egy negyedkiló őrölt mogyorót, két evőkanál lekvárral összekavarod és ráöntöd a tepsibe készítet tésztára s kisütöd. MOGYORÓ-VAGY DIÓLEPÉNY: Negyedkiló lisztet, negyedkiló porcukrot egy negyedkiló vajjal elmorzsolsz, egy negyedkiló őrölt diót vagy mogyorót hozzákeversz, pici sót és három egész tojással összegyúrod. Tepsibe teszed, lekvárral megkened és a tetejébe vajas omlós tésztából rácsot csinálsz. Lassú tűznél megsütöd. CSERESNYÉS LEPÉNY: 10 deka vajat 21 deka liszttel elmorzsolsz, egy tálban 10 deka cukrot három tojás sárgájával habosra kavarsz, a három tojás fehérjét habbá vered és az egészet összekavarod, tepsibe öntöd és megyet, cseresznyét (málnát is szoktak) beleeregeted. Megsütöd. Citromhéjat kell belereszelni és levét is beleadni. LINZI TORTA, LINZI LEPÉNY: 28 deka lisztet, 28 deka cukrot, egy kis sóval és 28 deka vajjal elmorzsolunk. Két nyers és két kemenyre főtt, szitán áttört tojássárgájával, 14 deka őrölt mandulával és egy fél citromlevével jól összegyúrjuk. A tészta egyik felét kinyújtva a tepsibe, vagy tortaformába tesszük, megkenjük valamilyen gyümölcsízzel s a másik feléből rácsot rakunk rá, tojással megkenjük és megsütjük. FINOM VAJAS KIFLI: 30 deka liszt, 30 deka vaj, 6 tojás sárgája, 6 kanál tejföl és egy csipet sót habosra kavarni, összegyúrni este, másnap kinyújtani, feldarabolni, dióval megtölteni, tojással megkenni, világosra megsütni, vaníliás cukorral meghinteni. POZSONYI KIFLI: 30 deka liszt, 18 deka vaj, 2 tojás sárgája, 1 deka élesztő, összegyúrni és kis cipócskákat csinálni s azokat egyenként hosszú alakra kinyújtani, megtölteni. Töltelék: 28 deka darált dió, ugyanannyi cukor, kis citromhéj, egy kis kajszinbaracklekvár. — 30 — MOGYORÓSZELETKÉK, HOLDACSKÁK: 25 deka vaj, 25 deka cukor, 25 deka liszt, 4 tojás, 15 deka ■Bnduia. A vajat a cukorral és a négy tojással habosra keverjük OfEs lassan hozzáadjuk a lisztet. E keveréket a tepsi közepére öntjük ts i sütőbe tesszük. Pár perc múlva kivesszük és a tepsit úgy !■ ozgatjuk, hogy az egész alját ellepje a tészta. Most ismét a sütesszük, félig sült' "állapotban durvára tört, cukorral kevert l B 2ind::lát szórunk rá, világossárgára süssük. Még melegen szeletHbéket vágunk, vagy pogácsaszaggatóval fél holdacskákat. (Zománc é kenjük, mint a non plus ultrát.) Dióval is lehet készíteni. N ON PLUS ULTRA: 17 deka vajat, 20 dekc\Jisztet, egy marék cukorporral, kevés ■■■Ólával és két tojássárgájául jól megdolgozzuk, deszkán kinyújts a k vékonyra, kiszaggatjuk, tetejét zománccal bekenjük. Kettőt- _ ke--": lekvárral összeragasztunk. Kavarni kell a tésztát. ZOMÁNC: Egy nyolcadkiló cukorport egy tojás fehérjével fényesre dörtjEsóíünk. bekenjük vele a süteményt és két percre sütőbe ’ tesszük* VAJAS CSILLAGOK: Egy fél kiló liízt, negyedkiló vaj, negyed kiló cukor, 3 egész HpKá.'. egy egész citrom reszelt héja, egy kis levéből tésztát gyu- •. ha jól ki van dolgozva, .pogácsa vagy tetszési alakra forghpúijuk és megsütjük. Két-két pogácsaalakut lekvárral összeragasztael lEste jó a tésztáját megcsinálni.) VAJAS POGÁCSA: Tíz deka vaj, 16 deka liszt, egy tojás sárgájából, kevés ^■eszrö és kevés só, s elegendő tej hozzáadásával tésztát gyűrűnk, ^fccíyet egy éjen át állni hagyunk s másnap megsütjük. MÉZES. Eg tél kiló rozsliszt, 3 evőkanál méz, 3 evőkanál tejföl, egyk:1ó cukor, 2 evőkanál tej, pici só, szeges bors, szóda- ■Sarrv-r a. 2 egész tojás, egy sárgája. Fehérjével kenjük meg a tefceL Lisztezett tepsibe kell sütni. — 31 — P O Z S O N Y I POGÁCSA. 18 deka vaníliás cukrot, 2 egész tojással félóra hosszat kavarni, azután lassanként belekeverünk 18 deka lisztet és ezzel megint fél óráig keverjük. Ekkor a tésztából kis halmocskákat rakunk a kikent, kilisztezett tepsibe. Mindegyik pogácsa közben helyet kell hagyni, hogy össze ne ragadjanak. így állatjuk 12 óra hosszat a konyhában és csak azután sütjük meg gyenge tűznél. A jól sikerült pogácsa sütés közben úgy megkel, hogy olyan formája lesz, mintha két pogácsát ragasztottunk volna össze. TE A SÜTEMÉNY. Egy fél liter liszt, három egész tojás, egy deka szallagória, egynyolcad kgr. cukor, citromhéj összekavarva este, reggel kis formákkal kiszaggatni, forró sütőben sütni. TE A SÜTEMÉNY. Négy tojás fehérjébe 15 deka cukor, forró párán kemény habbá verni, mikor kemény a hab négy kanál liszt, 15 deka őrölt dió, kis vanília, párán hagyni, egy deszkára törött diót cukorral szórni, késsel ebből a habból, kiszaggatni, a dióban megforgatni és kifli formákkal a tepsibe rakni, a tepsit megkenni és meglisztelni, fél meleg sütőben megszántam. ANGOL TEA SÜTEMÉNY. 7 és fél deka vajat elmorzsolunk egy fél kiló liszttel, 14 dgr. cukorporral s egy csipet só, két egész tojás, egy késhegynyi szódabikarbóna, vanília és jó két kanál savanyu tejföl összegyúrjuk, hogy a tészta kemény ne legyen, pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk, reszelővei megcifrázzuk s gyors tűznél megsütjük. TEA SÜTEMÉNY. 28 deka liszt, 12 és fél deka cukor, 3 deka vaj, késkegynyi szódabikarbóna, csipet só, citromhéj, egy egész tojást egy nyolcad liter savanyu tejföllel összegyúrunk. Késhegy vastagra nyújtjuk és apró formákkal kiszaggatva megsütjük. A tea süteményt ha sütőbe tesszük öt percig nem szabad a sütőajtót kinyitni, mert ráncos lesz a sütemény teteje. Ha a tortát sütőbe tesszük a sütő ajtaját egy negyed óráig ne nyissuk ki, igy nem fog összeesni a torta. — 32 — DATOLYÁS PUSZERLI. é: átka cukor vaníliával 15 deka leforrázott hámozott és véti m ra rág r: mandula, 15 deka vékony szeletekre vágott datolya, 4efca reszelt mogyoró, három tojás habfehére összekeverni. KarlsS fe C •styára rakni, kihűlt sütőbe sütni, vagy szárítani. . RIZSKASA KOH: A rizst megfőzni tejbe só nélkül azután kihüteni, cukrot törni, 'ftBakivT. cukorral hat tojás sárgája elkeverendő, citromhéjat re- ■ jrtírj bele, összekeverve, utoljára, a tojás habját hozzá kavarniS i r ': , kilisztezett lábasba önteni Kisütni. KRUMPLI TORTA: tojás sárgáját 25 deka porcukorral fél óráig keverni, 7 tojps- jfchérjét habbá verni és 17 deka krumpli liszttel együtt összeH m m i. fél citromlevét is hozzákavarni. Zsírral kikent, lisztezett - fc*mában barnára sütjük. Bármilyen glazur jöhet rá. gj DOBOS TORTA: ö tojás sárgája 22 deka cukorral habosra keverendő, 22 deka Bsrrr-jl és a ó h -jás habjával összekavarjuk. Most a torta formának az aljat kivesszük, megzsirozzuk, meglisztezzük és egy jó evő- ^L aálnyi tésztát kenünk rá, megsütjük és igy ismételjük. 12 darab tapnak kell lenni ebből. Töltelék: 3 drb csokoládé, 6 tojás sárgája, egynegyed kgr. pcafcor a tűzön főtt viz fölött főzendő, mikor kihűlt egynegyed kgr. \ tabosr: vert vajat belekavarunk és igy minden lapot megkenünk, Bn in il jnl a tetejét égetett cukorral öntjük le. DIÓS TORTA: 6 tojás sárgáját habosra kavarunk 14 deka cukorral, egy drb H fehoiácc iiiegreszelve, 14 deka őrölt dió, egy evőkanál zsemlye- ■k> - és ö tojás fehérjének a habjával összekavarjuk. Kikent, ® bezc" : rmában sütjük. Kétfelé vágjuk és a következő töltelékekü l töltjük: Három tojás sárgáját egy és fél drb csokoládét és 12 és fél cakóira! forró viz fölött főzünk. Kihűtjük és 12 és fél deka jpMfcasra vert vajat teszünk bele és a torta közepébe töltjük. — 33 — CSOKOLÁDÉ MÁZ: 2 drb csokoládét károm evőkanál forróvizzel és tiz deka tört cukorral simára kavarunk, végül 2 deka vajat keverünk bele, s leöntjük vele a tortát. DIÓS TORTA: 6 tojássárgáját 22 deka cukorral, 5 deka vajjal habosra kavarod. Most a hat tojás fehérjének a habját, két kanál zsemlemorzsát, citromhéjat, szögesborsot és 22 deka őrölt diót keversz hozzá. Kikent, kilisztezett formában megsütöd. Csokoládémázzal húzod be. Éhez töltelék nem kell. GESZTENYETORTA: 7 tojássárgáját egy negyedkiló cukorral habosra kavarod. A 7 tojás fehérjének a habja, egy félkiló már megfőtt és passzirozott gesztenyéhez egy evőkanál lisztet keversz, összekavarod s kikent, lisztezett formában sütöd. Töltelék nélkül is nagyon jó. Töltelék: 14 deka vaniliás cukrot 4 tojás sárgájával, 4 evőkanál tejjel sűrűre főzünk. Kavarva hütjük le. Ha kihűlt, 14 deka habosra kevert vajat és 25 deka passzirozott gesztenyét kavarunk hozzá. A tortát két vagy háromfelé vágjuk, megkenjük a töltelékkel és a tetejét is ezzel húzhatjuk be s passzirozott gesztenyével szórjuk be. Lehet ésokoládémázt is ráönteni. DIÓS CRÉMTORTA: 6 tojás sárgáját 6 evőkanál cukorral habosra kavarunk, ebbe teszünk 3 evőkanál lisztet, 1 darab reszelt csokoládét és 6 tojás fehérjének a habját. Kikent, lisztezett formában kisütjük. Sütés után három felé vágva a tortát, a következő töltelékkel töltjük : Töltelék: 3 evőkanál forró tejbe kavarunk 13 deka tört diót 3 evőkanál cukrot, s ha hidegre kavarjuk, 13 deka habosra vert vajat kavarunk hozzá. MOGYORÓS, VAGY DIÓS KRÉMES TORTA: 14 deka cukrot, 8 deka finomra tört diót 10 tojás sárgájával kavarj habosra, azután 10 tojás habját és még 20 deka lisztet kavarj hozzá gyengéden. Kikent lisztezett formában süsd. Töltelék: .Egy borospohár feketekávét 13 deka porcukorral sűrűre főzünk, ekkor két tojás sárgáját kavarunk bele, ismét felfőzzük, állandó kavarás mellett kihűtjük és 13 deka habosra vert 34 — •*J3E kavarunk hozzá. A tortát két vagy három részre vágjuk, ezH p Megtöltjük es csokoládé mázzal vonjuk be. PISKÓTA TORTA: 6 tojás sárgáját 20 deka cukorral habosra kell kavarni, egy orr ~ cvcvd. Most 20 deka lisztet és a 6 tojás kemény habját fcssö-. h< ‘zzákavarjuk s kikent, kilisztezett formában sütjük. Fehér- ■ázzai vonjuk be. Lehet kettő, három felé vágva, finom gyümölcs5E/t-; : Iteni. MOKKA TORTA: 2 ) deka cukrot 8 tojás sárgájával habosra kavarsz, 14 deka mogyoróval, 6 deka liszttel és a 8 tojás kemény habjával ■htejedén összekavaiod, kisütöd, három felé vágva a következő Etelékkel töltőd: Töltelék: 12 deka porcukrot egy egész tojással, három evőkanál feketekávéval, egy szelet csokoládéval összefőzöl, 12 deka frar. sra kavart vajat keversz hozzá, há kihűlt. A tetejét is ezzel i . be és apróra tört mogyoróval szórod be. ŐZHÁTGERINC: 10 deka cukrot 6 tojássárgájával habosra kavarsz, 10 deka Erőit mandulát, egy darab reszelt csokoládéval és egy evőkanál fsemlyemorzsával elvegyitel és a 6 tojás fehérjének a habjával az mész keverékeket összekavarod. Gerinc formába, amelyet kikensz kilisztezel, öntöd, megsütöd s csokoládé mázzal húzod be. Hosszúkás tálra téve tejszínhabbal körülrakod, a tetejét hasított hám zott mandulával spékeled. (A cukorból és a mandulából 14 i é rk á t is vehetek) MANDULÁS CSÓK: Kavarj egy félóráig negyedkiló cukrot 2 tojásfehérjével, azuk far keverj közé negyedkiló mandulát, felét törve, felét hosszúkásra felrúgva, kis citromhéjat, fél citrom levét. Tepsibe ostyadarabkákat Lfc-v T és csókokat rakj az ostyára belőle, világossárgára süsd meg. DIÓS, MANDULÁS CSÓK: 25 deka vaníliás cukrot 3 tojásfehérjével kavarj egy félóráig, S p . r 25 deka őrölt diót, vagy héjazott pirított őrölt mandulát H É ssrjtt-: ic.a s egy fél citrom levét. Tepsit kenj ki vajjal, fehér — 35 — papirt tégy rá s ha a papir már elég vajas, csókokat rakj a keverékből. Nem nagyon meleg sütőbe kell sütni. HABCSÓK: 2 tojás fehérjéhez teszel 2 deka porcukrot, habot versz belőle és vajjal kikent tepsibe csókokat teszel belőle kávéskanállal. KÖMÉNYMAGOS STANGLI: Este összegyúrunk 25 deka vaj, 25 deka liszt, 25 deka főtt passzirozott krumplit egy tojássárgájával s reggelig két tányér közt hideg helyen állni hagyjuk. Reggel háromszor szétnyujtjuk, összehajtogatjuk, mint az irós tésztát s kisujjnyi vastagságúra hagyva a tésztát, derelyemetszővel egyforma stanglikat vágunk, tojás sárgájával bekenjük, só és köménymaggal meghintjük és hirtelen sütjük. MADÁRTEJ: Egy liter tejet forrni nagyol, két tojásfehérjéből habot versz, evőkanállal teszel a habból a fövő tejbe, átforgatod s rögtön kiszeded. Ha a habot mind befőzted s kiszedted, akkor a két tojássárgáját habosra kevered két evőkanál vaníliás porcukorral, keverés után tejjel feleresztve, beleöntöd a fövő tejbe, amiben a habot főzted, felfőzöd és hozzárakod a habgaluskákat. CITROMKOCH: 14 deka porcukorral 6 tojássárgáját habosra kayarunk, egy citromnak a haját és levét, két evőkanál lisztet és a 6 tojásfehérjének a habját keverjük hozzá. Kikent, kilisztezett, jól zárható puding formában vízben főzzük. A kochokat, pudingokat ugyanúgy készítjük, mint a tortákat, hanem a dióból, lisztből kevesebb mennyiséget teszünk hozzá, mint a tortához (körülbelül felemennyiséget) és nem tortasütőben sütjük, hanem pudingformában gőzön főzzük. V' al ami t a k r é m e k r ő l is: Csokoládékrém: Egy féliiter tejet forraljunk fel, 6 kanál porcukrot, 6 kanál reszelt csokoládét és három tojás sárgáját, egykét deka zselatint főzzünk bele. Most tegyük hülni. Félliter jó tejstirüből verjünk kemény habot és elegyítsük össze a hideg csoko- — 36 -.i. formába, azután tegyük jégre. A forma előtt forró vízbe mártjuk. A VANILIAKRÉM qg i üg} Készül, mint a csokoládékrém, csakhogy a csoMÉO: Scö.tr: még további 3 tojássárgáját keverünk a vaníliás cukfcjbe . A MANDULAKRÉM KÉSZÍTÉSE - ve anugy készül, mint a csokoládékrém, de a 6 kanál helyett 6 kanál tört mandula jön belefőzve. A KÁVÉKRÉM _^r*inugy készül, mint a vaniliakrém, de a tej helyett feketeö l - ' veszünk. CITROMKRÉM: 4 t jás sárgáját 10 deka cukorral egy egész citrom levével mac sra kavarunk. 3 deka zselatint három evőkanál vízzel megK a Most egy fél deci borhoz szűrjük a zselatint, egy citromii ü a levét. A 4 tojás fehérjéből habot verünk és összekavarjuk az eresze:. Mélyebb üvegtálba jégre tesszük. Egy fél óra múlva már iasználhatjuk. (A tojásfehérjének a habja helyett egy fél liter édes tejszinU vert habot kavarhatunk hozzá. így jobb.) Gyümölcsöt általában majdnem egyformán teszünk el télire. M íg pedig a gyümölcsöt jól megnézzük nem hibás-e, mert csak ^ p ^ tla n gyümölcsöt tegyünk együvé, a hibásakat is lehet befőzni, .n >gy ezeket külön üvegbe rakjuk. Befőzéshez nem egészen fcen gyümölcsöt veszünk. Most szirupot főzzünk, még pedig egy liter vízhez fél kiló ■ fc r: t számítva, (igy kitűnő) lehet kevesebb cukrot is adni egy li- ^■^Üzhez. Felfőzzük a cukorral a vizet, lehűtjük és ráöntjük a ■ á r üvegbe rakott gyümölcsre, egy pici szalicilt teszünk hozzá, s ■ ■vegeket azonnal lekötjük hólyagpapirossal és kidunsztoljuk, Jfctr. e fazékba rakjuk szalma közzé, vizet öntünk rá, és addig fözJt*. amig a hólyagpapiros úgy felpüffed az üvegek tetején. Ez — 37 — körülbelül 25 perc múlva történik meg, jő tűz mellett. Sokan egyes gyümölcsöket befőzés előtt kénezni szoktak. Ez elkerülendő, leghelyesebb a hámozás után hamar szint változtató gyümölcsöt a már előre elkészített, befőttes üvegbe öntött, jó meleg sziruplébe helyezni, amikor is igazi színét nem vesziti el. Vannak gyümölcsök, amelyeknek kissé körülményesebb az elkészítési módjuk, ezek a következők: ZÖLD DIÓ: A zöld diót először sűrűn megszurkáljuk tűvel, és hideg vizet öntünk rá, Nyolc napig mindig egyidőben leöntjük róla a vizet s tiszta friss hideg vizet öntünk rá. A kilencedik nap tiszta vízbe pici ecetet öntünk (egy liter mennyiségű vízhez négy evőkanál erősebb ecet kell) hozzá, a diót beletesszük és jól át főzzük. Leszűrjük róla a vizet s ha már kihűlt, minden egyes dióba egy szem szöges borsot szúrunk és egy darabka fahéjat. Most annyi cukrot veszünk, amennyi a dió, ráöntjük a dióra, kevés tiszta vizet öntünk rá s igy ismét átfőzzük. Azután kiszedjük a szirupból a diót, üvegbe rakjuk és ráöntjük azt á szirupot) amibe átfőztük, lekötjük és kidunsztoljuk. GÖRÖG DINNYE HAJÁT szépen lehámozzuk, hosszúkásra vágjuk, mint a diónál gyenge ecetes vízben átfőzzük, azután ugyanannyi cukorból készítünk szirupot, amennyi a dinnye héja, ráöntjük, lekötjük és kidunsztoljuk. A SÁRGA DINNYE HAJÁT úgy készítjük, mint a görög dinnyéét, A RINGLÓT SZILVÁT üvegberakás előtt tűvel meg kell szurkálni. BESZTERCEI SZILVA BEFŐZÉSE RUMBAN. Nég literes üveghez veszel kettő kiló porcukrot. Az üvegbe először egy sor szilvát teszel, rá egy sor porcukrot, ismét szilvát, megint cukrot és igy tovább. Közzé néhány szem szegfüszeges borsot. Jó késhegynyi szalicilt teszel most rá és egy és fél deci rumot öntől rá, s rendesen lekötöd hólvagpapirossal. Kilenc egymásután következő napon, mindig erős napsütésre teszed, igy a szilva levet enged magából és megérve kitűnő. — 38 — Ha nem akarodolyan igen finomra főzni a szilvát, akkor öt :eres üveghez elég egy fél kiló cukor és kettő-három deci rum, néhány szem szöges bors s késhegynyi szalicil, s ugyanúgy jársz el. mint előbb. így is jó. Ha a besztercei szilva befőzése alkalmával nincsen elég jó -após idő, akkor a szilvát üvegbe rakjuk, a cukorból pedig a rum- ~ai szirupot főzünk és forrón öntjük az üvegbe lévő szilvára. Hólyagpapirral lekötjük. Másnap leszűrjük róla a levet, ismét felezzük és forrón öntjük vissza a szilvára és még egyszer. Ezután lekötjük és végleg eltesszük hűvös kelyre. (Ebbe is kell ^szöges bors.) A MEGGYET is szokták olyan módon készíteni, mint a resztercei szilvát. Szoktak gyümölcsből ugynevezettdzsemet készíteni. Ezt úgy készítjük, hogy a befőttes üvegbe először egy sor érett gyümölcsöt helyezünk, rá egy sor porcukrot, ismét gyümölcsöt, ismét porcukrot és igy tovább. Most hólyagpapirossal lekötjük és kidunsztoljuk. A MÁLNASZÖRP KÉSZÍTÉSE: Ahány kiló a málna, annyi kiló vizet öntünk rá, igy állni hagyjuk 6 napig, ezután átszűrjük, passzirozzuk, félannyi cukrot teszünk hozzá, mint a lé, (negyedrész cukor is elegendő) a cukorial egy félóráig főzzük, állni hagyjuk, s ha leszállt az alja üvegbe szűrjük és kidunsztoljuk. A SZEDER SZIRUPOT szintén úgy készítjük, mint a málnaszörpöt. stb. lekvárok készítése . A lekvár készítéséhez egészen érett, sőt túlérett gyümölcsöt "iasználunk. A l e k v á r n a k a m e g g y e t megfőzzük, pici vizet öntve Vá. azután passzirozzuk. A barackot meghámozzuk viz nélkül megfőzzük, passzirozInk, s mindkettőhöz annyi cukrot teszünk, mint ahány kiló a gyümölcs megpasszirozva. A cukorral együtt 15 percig főzzük. A málnát frissen átpasszirozzuk, azután annyi kiló cukrot — 39 — teszünk hozzá, mint ahány kiló a málnaié s egy fél óráig főzzük a cukorral együtt. Lekvár kész. A szeder, szamóca lekvárt szintén úgy készítjük, mint a málnalekvárt. A lekvárokat főzés után üvegbe töltjük s csak akkor kötjük le az üveget, ha már teljesen kihűlt a lekvár. Hűvös helyre teszszük el. A gyümölcskocsonya készítéséhez nem túl érett gyümölcs szükséges. A gyümölcsöt hámozatlanul megpasszirozzuk, átszűrjük s negyedrésznyi cukorral főzzük háromnegyed esetleg egy óráig. Edényekbe, esetleg formákba rakjuk s hideg helyen megkocsonyásodik. Birsalmasajt: Érett birsalmát vízben puhára főzünk, leszűrjük és meghámozatlanul áttörjük, illetve passzirozzuk. Most az áttört birsalmát megmérjük, háromnegyed óráig főzzük, annyi cukrot adunk hozzá ezután, amennyi a birsalma s a cukorral együtt még egy negyed óráig főzzük. Most formába, vagy csészékbe öntjük, 24 óráig edényben állni hagyjuk s azután kiborítjuk és száradni hagyhatjuk. UBORKA ECETBEN TÉLIRE: Az uborkát vízzel le kell forrázni, két percig a forróvizben forgatni, most kiszedni, egy deszkára egymás mellé rakni. Az üvegbe alóra vasfű, borsfü, kapor, torma hosszú darabkákban (2-3 drb) pár szál babérlevél, rá apró zöldpaprikát, azután uborkát közepéig, most ismét egy-két paprikát, s két-két babérlevelet, közbe-közbe ismét egy-két paprikát, egy-két kis szál tormát s babérlevelet, borsot egészben. Az ecetet sóval, kevés szemes borssal átfőzni, két liter ecethez kell egy jó evőkanál só, kihűlni hagyni, az uborkára önteni s egy pár napig csak szalvétával lekötni, mert az ecetet az uborka beissza magába, s mindig pótolni kell egy pár napig. Az igen apró uborkát ugyanígy kell berakni, csak nem kell leforrázni, hideg ecetet ráönteni s kidunstolni. (Ennél is egy pár napig nyitva keli az uborkán hagyni a kötést, mert az uborka magába szívja az ecetet s csak egy pár nap múlva (két-három nap) hozzápótolt ecettel lekötni s kidunsztolni. Mindkét fajta uborkához lehet egy pár kockacukrot is hozzá­ — 40 adni, akkor olyan édeskés ize van. Igen jó. Z ö 1 d p a rád i c s o ni o t is készíthetünk igy, esetleg vegyítve ■borkával. VIZES UBORKA TÉLIRE: Az uborkát szárával együtt megmossuk, sósvizzel leforázzuk, a sósvizben hagyjuk kihűlni. Most az üvegbe rakjuk. Az üveg aljára és az uborka közzé teszünk gyenge szőlőlevelet, indát, tormát, a tetejére kaporlevelet. Hidegen ráöntjük a sósvizet, hogy ellepje, s mindjárt lekötjük kétszeres marhahólyaggal. Kilenc napig napon tartjuk, de mind a 9 napig a marhahólyagra vizesruhát kell rakni, fc>gy 9 napig mindig vizes legyen a hólyagon a ruha. Ha egres nincs, akkor egy szelet pirított zsemlét is tehetünk az uborkához helyette. Vízben télire különösen a hegyi uborka igen jó. NYÁRI ÍUBORKA SAVANYÍ TVA: Az uborkának mindkét végét picit levágjuk, a középen négyfelé hasítjuk hosszúságban, hogy egybe maradjon. Egy cserépfazék aljára kaprot teszünk és belerakjuk az uborkát. A tetejére szintén kaprot teszünk és sósvizzel leforrázzuk. Ha langyos a viz akkor lovászt morzsolunk bele, esetleg pirított kenyeret. Három-négy nap alatt meleg helyen tartva megsavanyodik. UBORKA-SALÁTA TÉLIRE ECETBEN: Az uborkát hámozatlanul felaprózod, egy-két fej vöröshagymát karikára vagdosol bele, egy néhány zöldpaprikát aprózol bele, most megsózod, két óra hosszat sóban hagyod állni. Most ecetet forralsz, benne kaprot, babérlevelet, tormát szemes borsot, kevés törött borssal meghinted az uborkát és leforrázod az ecettel. így állni hagyod a tálban egy fél nap. Ekkor leöntöd róla az ecetet, ismét felforralod és leforrázod az uborkát. Ha kihűlt üvegbe rakod és lekötöd. VÖRÖSKÁPOSZTA PAPRIKÁBAN: A paprikának a torzsát szépen kiszeded. A paprikát sósvizzel leforrázod. A vöröskáposztát meggyalulod, hagymát vékony kakákra vágói közzé, megsózod, törött borssal beszórod. így állni hagyod két óra hosszat. Most ecetet forralsz, benne kaprot, bábérelet, tormát, szemes borsot és leforrázod a káposztát. Ha kihűlt — 41 — leöntöd róla az ecetet felforralod és ismét leforrázod. Ha újból kihűlt a káposztát a leforrázott zöldpaprikába rakod, üvegbe szépen egymás mellé helyezed és ráöntöd a forralt hideg ecetet. Lekötöd és száraz helyre teszed. PARADICSOM BEFŐZÉS: Az érett paradicsomot megtörülgetve, több részre vágod, jól megfőzöd, átpasszirozod üvegbe szűröd, lekötöd hólyagpapirossal és kidunsztolod. Szoktak a hólyagpapiros helyett marhabelet is használni a következőképen: A paradicsomot átpasszirozás után újból felfőzöd, amikor forr, akkor a már előzőleg a tűzhely szélére rakott meleg üvegekbe forrón szűröd, egy darab marhahólyaggal körülcsavarod az üveg száját és egy dézsába készített szalma közzé rakod, letakarva valami meleg pokróccal. így nem kell kidunsztolni, mert a dézsában a szalma közt forrja ki magát. KÁPOSZTA HORDÓBAN TÉLIRE. Egy nagy fazék vízben sok kaprot főzöl, ezt beleöntöd a már megsurolt hordóba, egy fél óráig benne állni hagyod. Kiöntve a kapros vizet, a hordó aljára tormát, kaprot, szemes kukoricát, sárgarépát, köménymagot, hagymát, sokat kettévágva teszel, ezekre káposztaleveleket, hogy ellepje a hordó alját. Most apró almát és cikkekre vágott birsalmát szórsz a lapukra, babérlevelet, szemes borsot, sót, gyalult káposztát egy nagy tállal és vagy bunkózod, vagy taposod. Ha jól le van bunkóivá, akkor megint sót, borsot, babérlevelet, hagymát, töltésnek való egész fej káposztákat és megint egy nagy tál gyalult káposztát és ismét bunkolod, tovább igy folytatod. Ha már tele van a hordó, akkor egy szalvétával letakarod a káposztát, ráteszel egy hordófeneket, rá két darab lécét és a lécre két darab nagy követ. Három-négy hét múlva már meg van savanyodva a káposzta, ha ezen idő alatt a konyhában, illetve melegen áll a hordó. Ekkor kivisszük hideg helyre. Gyalulás előtt a káposztafejek torzsát négyfelé vagdalod, vagy egészen kiveszed. AZ ELŐÉTELRŐL ÁLTALÁBAN. Az előétellel csak most hátul kullogok. De hiszen magam is igy akartam. Mert ugyebár a szegény háziasszonynak, aki szeret is, no meg akinek szüksége is van arra, hogy takarékoskodjon, bizony — 42 — nagy gondot okozna a jóllakásig való jó és költséges ebédhez, illetve ebéd elé, egy igen költséges előételről gondoskodnia. Da hát tulajdonképen mi is az az előétel ? Egyszer valahol, természetesen Franciaországban, az egyik uraság ebédre vendégül látta a szomszéd országok főurait. Ezen alkalommal azonban a szakácsa teljes egy órával elkésett az ebéddel. A szakács észrevéve tévedését, dühében a haját tépte. Odaugrott a kis kuhtagyerek s azt kérdezte mi a baj ? A szakács azt mondja, hagyj békén fiam elkéstem az ebéddel. Szól a gyerek huncutkodva: kész van a palacsinta szakács ur, kenjük rá ezt a sok velőt nyersen s adjuk be az uraságnak, első étel. A szakács felfigyel, a velőt dobálja nagy hirtelen a forróvizbe s már is kiszedi, azonmód keni a palacsintákra kiabálva: első étel, velős palacsinta, újdonság, s már vitte is az inas s magyarázza első étel, velős palacsinta újdonság, Egy űr nem tudott jól franciául, azt kérdezi mi az mi az előétel ? Igen előétel, velős palacsinta újdonság, mondja a házigazda. A szakács időt nyert s az igy keletkezett előételnek hire ment hetedhét országban s innen van az, hogy minél lehetetlenebb az előétel, annál jobb. De ha mégis előételt akarunk, mit csináljunk? Hát nagyon egyszerűen és nagyszerűen sütünk igen finom ici-pici tepertős pogácsákat és szépen rakjuk egy süteményes tányérra, s ebéd előtt kinálgatjuk vele a kedveseinket és vendégeinket. A pogácsákhoz kicsi poros boharakba öntjük a vizet, de ha már nagyon akarunk Kedveskedni, akkor ugyancsak kicsi boros poharakba viz helyett barna sört öntünk, természetesen mindenkinek csak egy boros pohár sört szabad meginnia. Ezután jön a leves és igy tovább. 43 — TARTALOM JEGYZÉK: Oldal A sütés főzésről általában L E V E SE K Zöldség leves 2 marha-húsleves 2 Tarkabab-leves 2 Zöldbab-leves 2 Hántolt borsó-leves 2 Bab gulyás-leves 2 Füstölthus-leves 2 Gombóc-leves 3 Gomba-leves 3 Gomba-leves tejfellel 3 Karfiol-leves I. 3 Kartiol-leves II. 3 Kelkáposzla-leves Fehérbab leves Lebbencs-leves 4 Zöldborsó-leves 4 Húsleves hús nélkül 1 Kömánymagos-leves 4 Becsinált-leves Birsalma-leves Borjúhús leves 5 Borleves 5 Borjucsont-leves 5 FŐ Z E L É K E K Babfőzelék almával 6 Kalarábé és zeller töltve 6 Kelkáposzta készítése 6 Kelkáposzta rakva 6 Paradicsomos káposzta 6 Édes káposzta 7 Kolozsvári káposzta 7 Töltött káposzta 7 Székely töltött káposzta 7 Zölpaprika töltve 7 Aszalt szilva tejföllel 8 Tökkápos2ta 8 Karíioi 8 Oldal Csirkegomba 8 Spenót 8 Cukorsaláta 8 Karalábélevél 8 Sóska 8 Zöldborsó 9 Sárgarépa 9 Köszméte 9 Zöldbab 9 Zzáraz tarka bab 9 Pajcsli 9 Almaszósz 9 Ccetes uborkaszósz 9 Hántolt borsó 9 Paradicsomos burgonya 9 Burgonyafőzelék 9 Rakott burgonya 10 Eurgonyasaláta 10 Dinsztelt káposzta 10 U burgonya 10 Fehérbab, gerslivel 10 H l'S O K Pecsenyékről általában 10 Boriu vésés, borjúhús 11 Rostélyos í. 11 Rostélyos II 11 Vesepecsenye I 11 Vesepecsenye II 12 Húsok pácolása 12 Marhafelsál I. 12 MarhafeKál II. 12 Vagdalt pecsenye- 13 Marhafelsál töltve, 13 Felsálhcs göngyölve 13 Marhabélszin I., I!, III, IV- 13 Sertéshús 14 Fehérpecsenye 14 Szárnyasok 15 Libamáj 15 Szárnyasok töltve 15 Csirkesült burgonyával 16 Liba és kacsa aprólék 16 Csirke és borjú becsinált 16 Oldal Pörkölt vagy tokányos 16 Csirke paprikás 16 Gombóta, rizskása, zsem le-17 gombóc íuhhus 17 3árány 17 Malac kocsonya 17 Paprikás hal 18 Ponty tejfölösen 18 Kirántott hal 18 Az úgynevezett szerb gulyás 18 T É SZ T Á K _orta és sütemény bevonatok 19 Tészták, galuska 21 Sonkás tészta 21 U urós tészta 22 akolt metélke 22 Túrós puliszka 22 Kifli koch 22 Tejbe főt esik 22 Griz smór 23 Palacsinta 23 Tarkerli 23 Rózsa tészta 23 Kalács tészta 23 Fánk 24 Aranygaluska 24 Diós-, mákospatkók zsírral 24 Tepertős pogácsa 24 Vajas pogácsa I , II. 24 "Túrós gombóc 25 Csokoládé szeletek 25 Ördög pirula 25 Omlós vajas pogácsa 25 Erzsébet fánk 25 Túrós pogácsa 25 Tiroli rétes 26 riabos 26 Krémes 26 rierőcze 27 Hájas tészta 27 Túrós lepény 27 Almás, lekváros stb. 27 Ciós pite 28 Oldal Női szeszély 28 Rácsos linzi tésztalepény 28 Gyűrött linzi tészta 29 Csokoládé tésztalepény 29 Piskótalepény 29 Piskótatekercs 29 Mogyorós pite 29 Mogyoró vagy Diólepény 30 Cseresznyéslepény 30 Linzi torta, Linzi lepény 30 Finom vajaskifli 30 Pozsonyi kifli 30 Mogyoró szeletkék,holdacskák3i Non plus ultra 31 Vajas csillagok 31 Vajas pogácsa 31 Mézes 31 Pozsonyi pogácsa 32 Tea sütemény I., II. 32 Angol teasütemény I., II. 32 Datolyás puszerli 33 Rizskása koh 33 Krumpli torta 33 Dobos torta 33 Diós torla 1., II,, 33 Gesztenye torta 34 Diós krémtorta 34 Mogyoró vagy dió krémtorta 34 Piskóta torta 35 Mokka torta 35 Őzhátgerinc 35 Mandulás csók 35 Diós, mandulás csók 35 Habcsók 36 Köménymagos stángli 36 Madártej 36 Citromkoch 36 Csokoládékrém 36 A kohókról általában 36 Vanília crém 37 Mandulakrém 37 Kávékrém 37 Cifromkrém 37 G Y Ü M Ö L C S-B E FŐ Z É S Gyümölcsbefőzésről általában 37 Zöld dió 38 Görög dinnye 38 Sárga dinnge 38 Ringlót szilva 38 Besztercei szilva 38 Dzsem 39 Málnaszörp készítése 39 Szeder szirup 39 LE K V Á R O K Megyiekvár 39 Baracklekvár 39 Málnalekvár * 39 Szeder, szamóca stb. lekvár 40 Gyümölcskocsonya 40 Oldal Oldal m Birsalmasajt 40 U B O R K A Uborka ecetben 40 I Uborka vízben télire 41 Nyári uborka savanyítva 41 Uborkasaláta 41 Vöröskáposzta paprikában 41 Paradicsom 42 Káposzta hordóban 42 Az előételekről általábn 42