HÁZIKENYÉR RECEPT

 

HÁZIKENYÉR RECEPT

 

 

 

1. Öreg tészta készítése

 

3 dl langyos víz

1 evőkanál olaj

50 dkg búzakenyérliszt fehér BL80 vagy ha nincs, BL55

1 dkg friss élesztő vagy ½ zacskó szárított élesztő

 

 

A kenyérsütő gép tartályába öntjük a vizet, belemorzsoljuk az élesztőt, és az olajat, majd ráöntjük a lisztet. 20 percig kell dagasztani, majd leállítani a gépet, és reggelig benne hagyni (savanykás, erjedt illata lesz). Másnap bekapcsoljuk a gépet, de csak annyi időre, amíg gombócot formál belőle (kb. 2 perc).

A tésztát tetővel ellátott tálba tesszük, és hűtőben tároljuk, ahol még egy kicsit tovább érik, de az a jó. Ez az adag kb. 5 kenyér sütéséhez lesz elég.

 

Ameddig nem lesz rendesen élesztő az üzletekben, addig ezt a módszert alkalmazzuk:

Amikor sütni szeretnénk, kiveszünk belőle megfelelő mennyiséget, összeállítjuk vele a tésztánkat, a maradék megy vissza a hűtőbe. Az utolsó adag felhasználása után a bedolgozott tésztamennyiségből elveszünk 120-180g-ot, és betesszük egy zárt edénybe a hűtőbe. Ez lesz a következő kenyerünk, vagy tésztánk kelesztő anyaga. Ezt rendszeresen végezzük, amikor sütünk.

 

Öreg tészta adagolása: liszt 100g-ként - 30g öreg tészta

 

Ha nincs kenyérsütő gépetek, akkor kézi robotgép dagasztókarral is el lehet végezni (kb. 7- perc dagasztás) a fenti műveletet, egy nagyobb műanyag tálban, de a kelesztéshez rá kell húzni egy nylon zacskót, hogy ne száradjon meg a teteje.

 

 

2. Kenyérsütés

 

Rozsos cipó

2 dl langyos víz

25 dkg fehér kenyérliszt BL80

5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt

Kb. 2 evőkanál tönkölykorpa – elhagyható, e nélkül is finom

1 teáskanál só (púpozott)

1 kávéskanál őrölt kömény - elhagyható

120g öregtészta

Spriccelő tartály

Ha csak BL55-ös lisztünk van most, az is jó, akkor 30 dkg

 

 

 

 

A kenyérsütő tartályba öntjük a langyos vizet, majd az élesztőt, és az öregtésztát. A száraz hozzá valókat a kezünkkel alaposan összekeverjük, majd a tartályba öntjük. A gépbe helyezzük, és dagasztóprogramra állítjuk (nekem 20 percig dagaszt). Kb. 10 percig még hagyjuk kelni a gépben. Ha nincs kenyérsütő gépetek, akkor kézi robotgép dagasztókarral is el lehet végezni (kb. 7- perc dagasztás) a fenti műveletet, egy nagyobb műanyag tálban, de rá kell húzni egy nylon zacskót, hogy ne száradjon meg a teteje.

 

Egy pamut ruhával bélelt, lisztezett (liszt a ruhára szórva, így nem ragad bele) kerek tálba helyezzük (kb. 20 cm átmérőjű), a tetejére is szórunk kevés lisztet. 40 percig 25 fok körüli melegen kelni hagyjuk. A kelés 30. perce körül a sütőt 250 fokra állítjuk, és a sütőedényt (jénai vagy öntött vas, esetleg tetővel rendelkező agyagtál) tetejével együtt behelyezzük a sütőbe, alsó rácsra.

Amikor a kenyér megkelt, óvatosan kiemeljük a sütőből az edényt, levesszük a tetejét, és a kelt kenyeret átfordítjuk a sütőedénybe, úgy hogy ami eddig felül volt, az a sütőedény aljára kerül. Vízzel háromszor megspricceljük, majd az edény tetejének belső oldalát is megspricceljük, és rátesszük az edényre, majd betesszük a sütőbe. Kb. 40 perc sütés után levesszük az edény tetejét, és a rácsot középre helyezzük, visszatesszük a kenyeret. Ha szép barna a kenyér teteje, akkor megsült. Ha elkészült a kenyér rácsra helyezzük, és úgy hagyjuk teljesen kihűlni. Ez kb. két órát vesz igénybe, de érdemes kivárni.

Sütési hőfok: 40 percig 200 fok

                      20 percig 180 fok, kb. de ki kell tapasztalni a saját sütőt.

Ha légkeveréses a sütőnk, ne használjuk a légkeverést, tapasztalatom szerint finomabb lesz a héja a normál sütéssel.

 

 

Tönkölykorpa bio boltban kapható. Ha nincs, korpa nélkül is finom lesz a kenyér.

A tönkölykorpán kívül még lehet beletenni lenmagőrleményt, tökmagot, napraforgót, diót is.

Sajtokhoz nagyon finom.

 

Így leírva kicsit hosszú, de nincs vele túl sok munka.

 

 

 

 

A hajtogatás képekben:

 

 

 

1. lépés: Nekem ilyen szilikon lapom van (ha nincs, akkor pulton is szokták csinálni), amit enyhén beolajozok, és arra borítóm ki az előkelesztett tésztát.

2. lépés: vizes kézzel kissé lelapítgatjuk óvatosan a tésztát, majd széthúzzuk, mintha rétest nyújtanánk.

 

 

3. lépés: Összehajtogatjuk, mint a pogácsahajtogatásnál, majd lefedjük egy edénnyel, és 15-20 percig pihentetjük.

 

 

4. lépés: A fenti nyújtást, hajtogatást megismételjük, és letakarva pihentetjük ismét 15-20 percig.

A második hajtogatás után már szépen megnövekedett a tészta, Látszanak a kelés nyomai, a buborékok, kisebbek, nagyobbak:

 

 

 

 

 

5. lépés: A munkalapot meglisztezzük, és nagyon óvatosan négyzetté formáljuk, hogy ne nyomkodjuk ki belőle a levegőbuborékokat. Itt szépen látszik, hogy mennyire levegős a tésztánk:

 

 

 

 

6. lépés: Ezután ismét meghajtogatjuk, mint a pogácsát, és mehet a kilisztezett kelesztő edénybe 40 percre. A 20. percnél már bemelegítettem a sütőt, majd az alábbiakban leírtak szerint járunk el a sütéssel.

 

 

 

 

 

 

Egy pamut ruhával bélelt, lisztezett (liszt a ruhára szórva, így nem ragad bele) kerek tálba helyezzük (kb. 20 cm átmérőjű), a tetejére is szórunk kevés lisztet. 40 percig 25 fok körüli melegen kelni hagyjuk.

 

 

 

 

A kelés 20. perce körül a sütőt 250 fokra állítjuk, és a sütőedényt (jénai vagy öntött vas, esetleg tetővel rendelkező agyagtál) tetejével együtt behelyezzük a sütőbe, alsó rácsra.

Amikor a kenyér megkelt, óvatosan kiemeljük a sütőből az edényt, levesszük a tetejét, és a kelt kenyeret átfordítjuk a sütőedénybe, úgy hogy ami eddig felül volt, az a sütőedény aljára kerül. Vízzel háromszor megspricceljük, majd az edény tetejének belső oldalát is megspricceljük, és rátesszük az edényre, majd betesszük a sütőbe. A hőfokot levesszük 200 fokra. Kb. 40 perc sütés után levesszük az edény tetejét, és a rácsot középre helyezzük, visszatesszük a kenyeret. Ha szép barna a kenyér teteje, akkor megsült. Ha elkészült a kenyér rácsra helyezzük, és úgy hagyjuk teljesen kihűlni. Ez kb. 1.5 órát vesz igénybe, de érdemes kivárni.

Sütési hőfok: 40 percig 200 fok

                      20 percig 180 fok, kb. de ki kell tapasztalni a saját sütőt.

Ha légkeveréses a sütőnk, ne használjuk a légkeverést, tapasztalatom szerint finomabb lesz a héja a normál sütéssel.

 

 

 

És a végeredmény:

Ez kerek öntöttvas lábosban készült

 

 

 

 

 

NAGYOBB KENYÉR kb. 75 dkg-os

 

375 g kenyérliszt

75g teljes kiőrlésű búzaliszt, 1 dkg élesztő, 1,5 teáskanál só

180g öregtészta

3 dl langyos víz

 

Ennél a kenyérnél nem hajtogatjuk, hanem csak nedves kézzel téglalap alakúra formázzuk, és felgöngyöljük, minden göngyölésnél a szélét aláhajtjuk a már felgöngyölt részhez, így alakul ki a vekni forma.

 

 

Ez hosszúkás öntöttvas lábosban készült:

 

 

 

 

 

 

Jó étvágyat!