vadhúsból készült receptek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

16. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vadhúsból készült ételek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Összeállította: Klement András

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Barcs, 2001. Március 22.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. rész

 

 

 

 

Szárnyasok

 

 

 

 

Fácán, fenyvesmadár, fogoly, fürj, szalonka, szárcsa, vadkacsa, vadliba

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Kékkel: mikrohullámú receptek

 

Bevezetés...................................................................................................................................... 12

Vadak és vadszárnyasok.......................................................................................................... 12

 

Fácán............................................................................................................................................ 12

Almával párolt fácán............................................................................................................... 12

Amolyan egyszerű töltött fácán............................................................................................... 12

Bakonyi fácánmell................................................................................................................... 13

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb.......................................................................... 13

Chartreuse fácánból................................................................................................................ 14

Citrommal párolt fácán........................................................................................................... 14

Citromos fácánpecsenye........................................................................................................ 14

Fácán aszpikban...................................................................................................................... 14

Fácán cseréptálban, káposztával........................................................................................... 15

Fácán fazékban....................................................................................................................... 15

Fácánfilé Berchoux módon (Supréme de faisan Berchoux).................................................... 15

Fácánfilé Norman módon (Supréme de faisan á la normande)............................................. 15

Fácán húsleves......................................................................................................................... 15

Fácán káposztalevélen............................................................................................................ 16

Fácán kelbimbóval.................................................................................................................. 16

Fácán kelkáposztában (Faisan aux choux)............................................................................. 16

Fácán lében, mandulás tormakrémmel.................................................................................. 17

Fácán lecsósan........................................................................................................................ 17

Fácán leveles tésztában.......................................................................................................... 17

Fácán Montpansier módon (Faisan Montpansier)................................................................... 18

Fácán Norman módon (Faisan á la normande)...................................................................... 18

Fácán rizzsel, bácskai módra................................................................................................... 18

Fácán roston (Faisan grillé á la diable).................................................................................... 18

Fácán savanyú káposztával.................................................................................................... 18

Fácán sütve.............................................................................................................................. 19

Fácán tejszínnel........................................................................................................................ 19

Fácán tejszínes krémmártással 1.............................................................................................. 19

Fácán tejszínes krémmártással 2. (Faisan a la Créme)............................................................. 19

Fácán töltve 1. (Faisan Farcie)................................................................................................. 20

Fácán töltve 2.......................................................................................................................... 20

Fácán töltve 3.......................................................................................................................... 20

Fácán umbriai módon............................................................................................................. 20

Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)............................................................................... 21

Fácán winzi módon.................................................................................................................. 21

Fácán, mártással...................................................................................................................... 21

Fácán-becsinált....................................................................................................................... 21

Fácánfalatok pástétomkosárban............................................................................................ 22

Fácángulyás szegediesen........................................................................................................ 22

Fácánhúsleves (Consommé véfour)........................................................................................ 22

Fácánhúsleves 1....................................................................................................................... 22

Fácánhúsleves 2....................................................................................................................... 22

Fácán-krémleves...................................................................................................................... 23

Fácánleves berántva 1............................................................................................................ 23

Fácánleves berántva 2............................................................................................................ 23

Fácánleves berántva 3............................................................................................................ 23

Fácánleves berántva 4............................................................................................................ 23

Fácánleves berántva 5............................................................................................................ 24

Fácánleves francia módra....................................................................................................... 24

Fácánleves 1............................................................................................................................ 24

Fácánleves 2............................................................................................................................ 24

Fácánleves kisalföldi módra..................................................................................................... 25

Fácánleves különleges módra................................................................................................. 25

Fácánleves Újházi módra 1...................................................................................................... 26

Fácánleves Újházi módra 2...................................................................................................... 26

Fácánmell lencsével................................................................................................................ 26

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan)............................................................................. 26

Fácánpaprikás 1....................................................................................................................... 27

Fácánpaprikás 2....................................................................................................................... 27

Fácánpástétom....................................................................................................................... 27

Fácánpecsenye cseh módra................................................................................................... 27

Fácánpörkölt............................................................................................................................ 28

Fácánpuding........................................................................................................................... 28

Fácánragu............................................................................................................................... 28

Fácánropogós.......................................................................................................................... 29

Fácánropogós narancsmártással............................................................................................ 29

Fácánsült 1............................................................................................................................... 29

Fácánsült 2............................................................................................................................... 29

Fácánsült 3............................................................................................................................... 30

Fácánsült 4............................................................................................................................... 30

Fácánsült 5. (Faisan roti)........................................................................................................... 30

Fasírozott fácán........................................................................................................................ 30

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán..................................................................... 30

Gombás töltött fácán.............................................................................................................. 31

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével................................................................... 31

Hideg fácánsült........................................................................................................................ 31

Kelkáposztába göngyölt fácánmell......................................................................................... 31

Kenyérszeletek fácánsülttel...................................................................................................... 32

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel..................................................................................... 32

Kocsonyázott fácán 1.............................................................................................................. 32

Kocsonyázott fácán 2.............................................................................................................. 33

Kocsonyázott fácánmellpüré................................................................................................... 33

Lecsós fácán............................................................................................................................ 33

Lencseleves fácánhússal.......................................................................................................... 33

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra............................................................................... 34

Marinírozott fácán.................................................................................................................... 34

Mustos töltött fácán................................................................................................................. 34

Nyárson sült fácán.................................................................................................................... 34

Párolt fácán............................................................................................................................. 34

Párolt fácán elzászi módra....................................................................................................... 35

Pirított fácán (Faisan aux trois liqueurs).................................................................................... 35

Pisztáciával töltött fácán.......................................................................................................... 35

Radványi fácánmell áfonyamártással..................................................................................... 36

Radványi tűzdelt fácán almapürével...................................................................................... 36

Rostonsült fácán....................................................................................................................... 36

Serpenyős fácán...................................................................................................................... 37

Sonkás gombás fácán............................................................................................................. 37

Sült fácán hagymásan............................................................................................................. 37

Sült fácán káposztával............................................................................................................. 37

Sült fácán szőlővel.................................................................................................................... 38

Szalonnás fácánsült.................................................................................................................. 38

Szalonnával tűzdelt fácán 1..................................................................................................... 38

Szalonnával tűzdelt fácán 2..................................................................................................... 38

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)................................................................. 39

Tejszínes fácán.......................................................................................................................... 39

Töltött fácán 1.......................................................................................................................... 39

Töltött fácán 2.......................................................................................................................... 39

Töltött fácán 3.......................................................................................................................... 39

Tűzdelt fácán 4......................................................................................................................... 40

Tűzdelt fácán 5......................................................................................................................... 40

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással............................................................................. 40

Tűzdelt fácánpecsenye almával............................................................................................. 40

Vadászleves............................................................................................................................. 41

Vadászpecsenye..................................................................................................................... 41

Vörösborban sült töltött fácán................................................................................................. 41

 

Fenyő-madár (fenyőrigó, fenyvesmadár)............................................................................... 42

Fenyő-madár belestül.............................................................................................................. 42

Fenyvesmadarak sütve (Grives roties)..................................................................................... 42

 

Fogoly............................................................................................................................................ 42

Chartreuse fiatal fogolyból...................................................................................................... 42

Fogoly bácskai módon (Perdreau á la hongroise).................................................................. 43

Fogoly bíboros salátával.......................................................................................................... 43

Fogolyborda Pahlem módon (Perdrix d Ia Pahlem)................................................................ 43

Fogoly és fürj............................................................................................................................. 44

Fogoly kelkáposztában 1......................................................................................................... 44

Fogoly kelkáposztában 2. (Perdreau aux choux).................................................................... 44

Fogoly kelkáposztában párolva............................................................................................... 44

Fogoly provancei módon 1...................................................................................................... 45

Fogoly provancei módon 2...................................................................................................... 45

Fogoly provancei módon 2. (Perdreau á la provencale)........................................................ 45

Fogolysült (Perdreau roti)......................................................................................................... 45

Fogoly szalonnában................................................................................................................. 45

Fogoly szalonnában sütve........................................................................................................ 46

Párolt fogoly narancsos mártással (Perdreau bigarade)......................................................... 46

Sonkás fogoly........................................................................................................................... 46

 

Fürj.................................................................................................................................................. 46

Fürj cseresznyével (Cailles aux cerises)..................................................................................... 46

Fürj fészekben (Cailles aux nids)............................................................................................... 46

Fürj narancsos mártással (Cailles á l'oranges).......................................................................... 47

Fürjek szalonnában sütve (Cailles róties).................................................................................. 47

Fürjek szőlővel (Cailles aux raisins)............................................................................................ 47

Párolt fürjek fészekben, zöldkörettel......................................................................................... 48

Szalonnába burkolt fürjek nyárson sütve.................................................................................. 48

 

Szalonka........................................................................................................................................ 48

Erdei szalonka elkészítési módja............................................................................................... 49

Párolt szalonka......................................................................................................................... 49

Szalonka és szalonka-bél.......................................................................................................... 49

Szalonka fehérborban (Bécasse Salmis)................................................................................... 49

Szalonkamellek Marchall módon (Supréme de Bécasse á la Marchall)................................. 50

Szalonka roston, amerikai módon (Bécasse grilléé á l'américaine)......................................... 50

Szalonkasült májpirítóssal (Bécasse rotie)................................................................................. 50

Szalonka vörös borral............................................................................................................... 51

 

Szárcsa.......................................................................................................................................... 51

Szárcsa olasz módon................................................................................................................ 51

Szárcsa tejfölösen (Sarcellés á la Créme)................................................................................ 51

 

Vadkacsa..................................................................................................................................... 51

Gombás vadkacsa.................................................................................................................. 51

Párolt vadkacsa 1.................................................................................................................... 52

Párolt vadkacsa 2.................................................................................................................... 52

Párolt vadkacsa 3. (Canard sauvage barisé).......................................................................... 52

Párolt vadkacsa tejfelesen....................................................................................................... 53

Párolt vadkacsa vörös borban (Canard souvage au vin rouge)............................................. 53

Vadkacsa................................................................................................................................. 53

Vadkacsa birsalmával............................................................................................................. 53

Vadkacsa elzászi módon (Canard á l'alsacienne).................................................................. 54

Vadkacsa olasz módon........................................................................................................... 54

Vadkacsa párolva................................................................................................................... 54

Vadkacsa spékelve.................................................................................................................. 54

Vadkacsa vadasan.................................................................................................................. 54

Vadkacsa vörös borban párolva............................................................................................. 55

 

Vadliba.......................................................................................................................................... 55

Gombás-olívás töltött vadliba.................................................................................................. 55

Pácolt vadlúd........................................................................................................................... 55

Pirított vadliba-aprólék leves.................................................................................................... 56

Sült vadliba birsalmával........................................................................................................... 56

Vadászleves vadlibából........................................................................................................... 56

Vadliba..................................................................................................................................... 56

Vadliba egybesütve................................................................................................................. 56

Vadliba káposztában............................................................................................................... 57

Vadliba lecsóban..................................................................................................................... 57

Vadliba párolva 1.................................................................................................................... 57

Vadliba párolva 2.................................................................................................................... 57

Vadliba sütve 1......................................................................................................................... 57

Vadliba sütve 2......................................................................................................................... 58

Vadliba sütve, falusi módon..................................................................................................... 58

Vadliba sütve (Oie souvage rotie)........................................................................................... 58

Vadlibamell vadászosan.......................................................................................................... 58

Vadlúd- vagy kacsaaprólék savanyúan.................................................................................. 58

Vagdalt vadlibamell................................................................................................................ 59

 

Őz................................................................................................................................................... 61

Az őz derék páczolva............................................................................................................... 61

Őz file........................................................................................................................................ 61

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil)................................................................................. 61

Őz ragút................................................................................................................................... 61

Őz- vagy szarvasgerinc olaszosan............................................................................................ 62

Őz- vagy szarvaspörkölt........................................................................................................... 62

Őzcomb erdész módra............................................................................................................ 62

Őzcomb hidegen..................................................................................................................... 62

Őzgerinc "remek" módon......................................................................................................... 62

Őzgerinc (- comb) vadasan.................................................................................................... 62

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil)................................................................................. 63

Őzgerinc................................................................................................................................... 63

Őzgerinc narancsmártással..................................................................................................... 63

Őzgerinc sütve......................................................................................................................... 63

Őzgerinc vadasan.................................................................................................................... 63

Őzgerinc vadasan.................................................................................................................... 64

Őz gulyás.................................................................................................................................. 64

Őz-szelet................................................................................................................................... 64

Őzsült........................................................................................................................................ 64

Őzszelet frissen sütve, rókagombával...................................................................................... 64

Paradicsomos őzpecsenye...................................................................................................... 65

Pác készítése (őz)..................................................................................................................... 65

Tárkonyos őzgerinc................................................................................................................... 65

Vadas őzgerinc........................................................................................................................ 65

Vagdalt őzhús.......................................................................................................................... 66

Vörös boros őzpörkölt............................................................................................................... 66

 

Szarvas.......................................................................................................................................... 66

Spanyol vadas.......................................................................................................................... 67

Szarvasbélszín borjúszűzzel töltve.............................................................................................. 67

Szarvascomb............................................................................................................................ 67

Szarvasgerinc kaprimártásban................................................................................................. 67

Szarvasgerinc kápris vadmártással.......................................................................................... 68

Szarvasgulyás........................................................................................................................... 68

Szarvashús barna mártalékban vérrel...................................................................................... 68

Szarvashús polgári módon....................................................................................................... 68

Szarvastokány erdei gombákkal.............................................................................................. 69

 

Vaddisznó..................................................................................................................................... 69

Töltött vaddisznódagadó......................................................................................................... 69

Vaddisznó kocsonyásan.......................................................................................................... 69

Vaddisznó-kotlett..................................................................................................................... 69

Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin Conti)........................................... 70

Vadmalacgerinc konyhafőnök módon (Selle de marcassin á la mode du chef).................. 70

Vörösboros vaddisznócomb.................................................................................................... 70

 

Vadnyúl......................................................................................................................................... 70

Nyúl pácz nélkül....................................................................................................................... 70

Nyúl paprikásan....................................................................................................................... 70

Nyúl vadasan........................................................................................................................... 71

Nyúl vörösborban..................................................................................................................... 71

Nyúl, hagymás-sonkás nyoszolyán........................................................................................... 71

Nyúl, vagy őz barna mártással................................................................................................. 72

Nyúlfilé krémmártással.............................................................................................................. 72

Nyúlgerinc mustármártásban................................................................................................... 73

Nyul-haché............................................................................................................................... 73

Nyúlmájpástétom..................................................................................................................... 73

Nyúlpaprikás............................................................................................................................. 73

Nyúlpaprikás vesztfáliai módra................................................................................................ 73

Nyúlpástétom........................................................................................................................... 74

Nyúlpuding madeira-mártással................................................................................................ 74

Nyul-steak................................................................................................................................. 74

Nyul-steak, más módon........................................................................................................... 75

Nyúlvagdalék vadászosan....................................................................................................... 75

Pácolatlan nyúl........................................................................................................................ 75

Pácolt nyúl 1............................................................................................................................. 75

Páczolt nyúl 2........................................................................................................................... 76

Sült nyúl.................................................................................................................................... 76

Szabolcsi pecsenyenyúl filé...................................................................................................... 76

Szalagtészta nyúlhús-mártással................................................................................................ 76

Tejfölös nyúl vadasan (Liévre á la Créme)............................................................................... 77

Vadnyúl vadasan..................................................................................................................... 77

Vadnyúl Velouté leves............................................................................................................. 77

 

Vadas-pácok és egyéb receptek............................................................................................ 78

Páclé készítése vadakhoz........................................................................................................ 78

Vadaspác 1.............................................................................................................................. 78

Vadaspác 2.............................................................................................................................. 78

 

Egyéb vadas-receptek................................................................................................................ 78

Bevert tojás, vadasan.............................................................................................................. 78

Béla nyúl a pácban.................................................................................................................. 78

Birkahús vadasan (Magyar Elek).............................................................................................. 78

Fehérboros nyúltokány............................................................................................................. 79

Gomba vadasan (Tolnai Kálmán)........................................................................................... 79

Keménytojás vadasan............................................................................................................. 79

Mustáros házinyúl..................................................................................................................... 79

Nyúlragu metélt tésztával........................................................................................................ 80

Ököruszály vadasan................................................................................................................. 80

Sertéscsülök vadas mártásban................................................................................................ 80

Vadas házinyúl......................................................................................................................... 80

Vadhasé tojással...................................................................................................................... 80

Vadhúsropogós........................................................................................................................ 80

Vadleves Medici módra (á la Medici)..................................................................................... 81

Windsor-vadpörkölt.................................................................................................................. 81

 

Függelék: köretek, mártások, töltelékek................................................................................. 82

Köretek........................................................................................................................................ 82

Burgonyafánk........................................................................................................................... 82

Burgonyafánkocskák................................................................................................................ 82

Burgonyagolyók....................................................................................................................... 82

Burgonyakiflicskék.................................................................................................................... 82

Diós vagdalt (4 személyre)....................................................................................................... 82

Fényezett sárgarépa................................................................................................................ 83

Gesztenyekörítés...................................................................................................................... 83

Gombás rizs.............................................................................................................................. 83

Kefires cukkíni........................................................................................................................... 83

Laskagomba köret................................................................................................................... 83

Margarinos paraj...................................................................................................................... 83

Metélt burgonya...................................................................................................................... 83

Nagy zsemlyegombóc............................................................................................................. 84

Nokedli..................................................................................................................................... 84

Nokedli Gregor József módra.................................................................................................. 84

Padlizsán párolva..................................................................................................................... 84

Párizsi almakarikák.................................................................................................................... 84

Párolt alma céklával................................................................................................................ 84

Párolt ananász.......................................................................................................................... 84

Párolt kínai kel.......................................................................................................................... 84

Párolt rizs................................................................................................................................... 85

Patisszon párolva...................................................................................................................... 85

Petrezselymes újburgonya........................................................................................................ 85

Pirított burgonya....................................................................................................................... 85

Rizs krokett................................................................................................................................ 85

Sajtosrizs.................................................................................................................................... 85

Skót puding (Skócia)................................................................................................................ 86

Sonkás zöldbab........................................................................................................................ 86

Sztrapacskagombóc................................................................................................................ 86

Sváb galuska............................................................................................................................ 86

Szabolcsi burgonya.................................................................................................................. 86

Tarhonya.................................................................................................................................. 86

Tejben párolt zeller................................................................................................................... 86

Zellerpüré.................................................................................................................................. 86

Zöldborsó rizzsel, rizottó............................................................................................................. 87

Zöldborsós krumplikosárka........................................................................................................ 87

Zöldpaprika bundázva............................................................................................................. 87

Zöldségegyveleg...................................................................................................................... 87

Zöldséggombóc....................................................................................................................... 87

Zsemlyegombóc, szalonnával.................................................................................................. 87

Zsemlyemorzsa-gombóc.......................................................................................................... 88

 

Mártások...................................................................................................................................... 88

Almamártás 1........................................................................................................................... 88

Almamártás 2........................................................................................................................... 88

Almamártás 3........................................................................................................................... 88

Almás tormamártás.................................................................................................................. 88

Barnamártás............................................................................................................................. 88

Berni mártás.............................................................................................................................. 89

Besamelmártás 1...................................................................................................................... 89

Besamelmártás 2...................................................................................................................... 89

Bíboros mártás.......................................................................................................................... 89

Céklamártás 1.......................................................................................................................... 89

Céklamártás 2.......................................................................................................................... 89

Cumberland mártás................................................................................................................. 89

Ecetes torma............................................................................................................................ 90

Egres- (piszke- v. köszméte-) mártás......................................................................................... 90

Egresmártás.............................................................................................................................. 90

Egyszerű tormamártás.............................................................................................................. 90

Fehér alapmártás (besamel)................................................................................................... 90

Fokhagymamártás 1................................................................................................................ 90

Fokhagymamártás 2................................................................................................................ 90

Fokhagymamártás 3................................................................................................................ 90

Földiszeder-narancsmártás...................................................................................................... 91

Francia majonéz....................................................................................................................... 91

Francia mártás......................................................................................................................... 91

Fűszeres zöldmártás.................................................................................................................. 91

Gombamártás 1....................................................................................................................... 91

Gombamártás 2....................................................................................................................... 91

Gombamártás 3....................................................................................................................... 91

Gombamártás 4....................................................................................................................... 92

Gombamártás 5....................................................................................................................... 92

Habos tormamártás................................................................................................................. 92

Hagymamártás 1...................................................................................................................... 92

Hagymamártás 2...................................................................................................................... 92

Hagymamártás 3...................................................................................................................... 92

Hideg halhoz való mártás........................................................................................................ 92

Hideg sajtmártás...................................................................................................................... 93

Hideg tartármártás................................................................................................................... 93

Hideg tormamártás.................................................................................................................. 93

Hollandi mártás........................................................................................................................ 93

Kapormártás 1.......................................................................................................................... 93

Kapormártás 2.......................................................................................................................... 93

Kapormártás 3.......................................................................................................................... 93

Kapormártás 4.......................................................................................................................... 94

Kapormártás 5.......................................................................................................................... 94

Kefires tormamártás................................................................................................................. 94

Majonéz.................................................................................................................................... 94

Majonéz, olaj nélkül.................................................................................................................. 94

Mandulás tormamártás............................................................................................................ 94

Medici mártás.......................................................................................................................... 94

Meggymártás 1........................................................................................................................ 94

Meggymártás 2........................................................................................................................ 95

Meggymártás 3........................................................................................................................ 95

Meggymártás 4........................................................................................................................ 95

Meleg tormamártás................................................................................................................. 95

Mentamártás............................................................................................................................ 95

Metélőhagyma-mártás............................................................................................................ 95

Milánói mártás.......................................................................................................................... 95

Mousseline mártás.................................................................................................................... 96

Mustáros pecsenyemártás....................................................................................................... 96

Narancs- vagy máltai mártás................................................................................................... 96

Őszibarackmártás.................................................................................................................... 96

Paprikamártás.......................................................................................................................... 96

Paradicsommártás 1................................................................................................................ 96

Paradicsommártás 2. (friss paradicsomból)............................................................................. 96

Paradicsommártás 3................................................................................................................ 97

Paradicsommártás 4................................................................................................................ 97

Paradicsommártás 5................................................................................................................ 97

Pikáns-mártás........................................................................................................................... 97

Remulád mártás....................................................................................................................... 97

Ribizli-mártás 1.......................................................................................................................... 97

Ribizli-mártás 2.......................................................................................................................... 97

Rokfortos turmixmártás............................................................................................................. 97

Sajtmártás 1.............................................................................................................................. 98

Sajtmártás 2.............................................................................................................................. 98

Sóskamártás 1.......................................................................................................................... 98

Sóskamártás 2.......................................................................................................................... 98

Sóskamártás 3.......................................................................................................................... 98

Sóskamártás 4.......................................................................................................................... 98

Szardella krém-mártás.............................................................................................................. 98

Szardellamártás........................................................................................................................ 98

Tartármártás............................................................................................................................. 99

Tartármártás édesen................................................................................................................ 99

Tartármártás ínyenceknek........................................................................................................ 99

Tartármártás más módon......................................................................................................... 99

Tejföl-mártás............................................................................................................................. 99

Tejfölös, tejszínes gombamártás............................................................................................... 99

Tejfölös tormamártás................................................................................................................ 99

Téli zöldmártás........................................................................................................................ 100

Tojásmártás............................................................................................................................. 100

Tojás, vagy snidlingmártás...................................................................................................... 100

Tormamártás 1........................................................................................................................ 100

Tormamártás 2........................................................................................................................ 100

Turmixmártás........................................................................................................................... 100

Turmixolt zöldségmártás......................................................................................................... 100

Túrómártás.............................................................................................................................. 100

Uborkamártás 1...................................................................................................................... 101

Uborkamártás 2...................................................................................................................... 101

Uborkamártás 3...................................................................................................................... 101

Vadas mártás......................................................................................................................... 101

Velencei mártás..................................................................................................................... 101

Vöröshagyma-mártás............................................................................................................. 101

Zellermártás............................................................................................................................ 101

Zöld mártás............................................................................................................................. 101

Zsemlyemártás 1..................................................................................................................... 102

Zsemlyemártás 2..................................................................................................................... 102

 

Töltelékek................................................................................................................................... 102

Citromos- petrezselymes-kakukkfüves töltelék....................................................................... 102

Gyümölcsös-mandulás rizstöltelék.......................................................................................... 102

Rozmaringos-almás töltelék.................................................................................................... 102

Szójás töltelék......................................................................................................................... 103

Zabpelyhes töltelék................................................................................................................ 103

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bevezetés

 

Vadak és vadszárnyasok

Az erdei vadak közül legkeresettebb az őz. Legértékesebb része a gerinc, a combrész és a lapocka. A gerinc és a comb angolos sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, míg a lapockát és az elejét csak pároljuk vagy apró húsoknak, pör­költ vagy raguféléknek használjuk. A szarvas húsa kevésbé keresett, csak a gerinc lefejtett húsát, vesepecsenyé­jét készítjük el szeletelve, tűzdelve vagy angolosra sütve. A többi része csak párolásra alkalmas; vadasan, vörös borral, vagy ragu- és pörköltfélékhez. A fia­tal szarvasborjúk húsát hasonló módon készíthetjük, mint az őzét. A vadak közül legnépszerűbb a nyúl, húsát leggyakrabban párolva készít­jük, de a gerincet vagy húsát csontjáról lefejtve, angolosan is elkészíthetjük. A nyúl korát leginkább füléről állapíthatjuk meg, a fiatal nyúl füle könnyen le­téphető, míg az öregebbé egyáltalán nem. A vadsertést leginkább főzzük, de ha fia­tal, frissen sültnek is elkészíthetjük. A vadat vagy vadszárnyast felhasználás előtt ajánlatos néhány napig bőröstől, ill. tollastól szellős, hűvös helyen vagy hűtő­kamrában fejjel lefelé felakasztani. Vadszárnyasaink közül a fácán, fogoly, szalonka, fürj, fenyvesmadár, vadkacsa, vadliba, szárcsa a legismertebbek. A fácán, fogoly, fürj csak egyéves korig fiatal, azután. már csak párolással élvezhető. A vadszárnyas korát lába árulja el: a fiatal fácánnál a sarkantyú csak, mint dudor jelentkezik, míg az öregebbé tüskeszerűen hegyes; a fiatal fogoly Iába sárga, míg az idősebbé szürke. Sokan azt tartják, hogy a vadhús csak akkor jó, ha pácolva van. A pácolás­nak csak az öreg vadaknál van értelme, hogy húsuk puhább, porhanyósabb legyen, vagy akkor, ha a vadhúst később akarjuk felhasználni, és pácban tar­tósítjuk egy ideig. Ha fiatal vadat - vagy vadszárnyast sütünk, sohasem szabad túlsütni, ki­szárítani, inkább legyen kissé rózsaszínű, mert ha kiszárad, kemény, rágós lesz a húsa.

Fácán

 

Fácánreceptek

Nem a legjobb ötlet a fácánt tollastól lefagyasztani. Egyenletesen hűvös és száraz helyen lehet 1-2 napig tárolni felhasználás előtt. Ha nem akarod azonnal elfogyasztani, akkor tisztítva fazék készen kell lefagyasztani. A háziszárnyasokhoz hasonlóan kell gondosan megtisztítani, csak nem forrázzuk, hanem a tollát csipetenként szárazon szedjük ki. Utána megpörköljük és felbontjuk, belső részeit eltávolítjuk. A vadszárnyas máját csak akkor használjuk fel, ha az epét épségben tudjuk lefejteni róla, ha lövésnél nem sérült. Ellenkező esetben akár az egész ételünket megkeserítheti. A tisztítás után a lövés által roncsolt részeket eltávolítjuk, gondosan átnézzük, az esetleges söréteket kiszedjük, utána bő hideg vízben többször is átmossuk. Feldarabolása a készítendő étel kívánalmainak feleljen meg. Ha fácánból, fogolyból levest készítünk, a feldarabolás elmaradhat. A fácánból leginkább levest, ill. sültet készíthetünk, esetleg kocsonyázzuk, vagy pástétomot készítsünk belőle.

 

Almával párolt fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 50 g vaj, törött bors, 4 alma, 0,1 l tejszín

Elkészítés: A fácánt megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, belsejét megkenjük vajjal, kívülről szalonnaszeletekkel borítjuk. Megborsozzuk, és puhára pároljuk. Időnként forró vizet öntünk alá. A 4 almát meghámozzuk, negyedekre vágjuk, eltávolítjuk magházukat, és így a fácán mellé rakjuk. Mikor a hús megpuhult leöntjük a tejszínnel, és pirosra sütjük. Burgonyával körítjük.

 

Amolyan egyszerű töltött fácán

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 300 g főtt vagy sült szárnyashús (maradék), 100 g füstölt szalonna, 2 zsemle, 2 dl tej, 1 kis fej hagyma, 200 g champignon gomba, 2 tojássárgája. 1 csokor petrezselyem, 1-1 csipet szárított majoránna, kakukkfű, bazsalikom, csombor, 1 kiskanál kissé csípős mustár, 1 közepes ecetes uborka, 50 g reszelt füstölt sajt, só, bors.  1 dl száraz fehérbor, 50 g vaj.

Elkészítés: A megtisztított fácánt megmossuk, mellére fordítjuk, gerincén kettévágjuk, éles késsel kicsontozzuk - természetesen a comb- és a szárnycsont kivételével -, gyengén besózzuk, borsozzuk, erős, fehér cérnával sűrűn bevarrjuk a nyaknyílást és a hát felét (a tűt-cérnát a húsba betűzve hagyjuk, de jó helyen, hogy el ne vesszen!). Elkészítjük a tölteléket: a zsemlét beáztatjuk langyos tejbe, ha megszívta magát, kifacsarjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a reszelt vagy finomra vágott hagymát, rádobjuk az apróra vágott petrezselymet, a nagyon apró kockákra vágott szárnyas-húst (legjobb a maradék), a felaprított gombát, erős tűzön, fedő nélkül pirítjuk, kihűlés után mélyebb tálba tesszük. Ezután hozzáadjuk a kifacsart zsemlét, a tojássárgákat, a fűszereket, a mustárt, az igen-igen apró kockákra vágott ecetes uborkát, a reszelt sajtot, ízlés szerint sót, borsot, és jól összedolgozzuk. Töltjük-varrjuk, töltjük-varrjuk a madarak hasüregét (mondanom sem kell, hogy a zsírzókat még a kezdet kezdetén kivágjuk!), pici vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, megöntözzük a maradék (felolvasztott) vajjal, aláöntjük a bort, és előmelegített, forró sütőben (200-220 °C) 20 percig alufólia alatt, majd további 20-30 percig a nélkül, gyönyörű pirosra pároljuk-sütjük. Ha a töltelékből maradna, pogácsákat formálunk belőle, és a hús mellett megsütjük. Előmelegített tálra tesszük, salátalevelekkel, petrezselyemzölddel, citromkarikával, ecetes uborka szeletekkel vagy paradicsomkarikával díszíthetjük. Csak az asztalnál szeleteljük. Ecetes gyümölccsel (szilva, meggy), áfonya-, fekete ribizli-, erdei szederdzsemmel, Cumberland mártással, narancs- vagy mandarinszeletekkel, ananászbefőttel, párolt rizzsel, pirított burgonyával kínálhatjuk, de vajban párolt vegyes zöldségköret sem rontja el.

 

Bakonyi fácánmell

Hozzávalók:  4 fácánmell, 50 g füstölt szalonna, 250 g gomba, 1 közepes fej hagyma, 1 mokkáskanál édesnemes paprika, 2 dl tejföl vagy tejszín, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, kevés liszt, olaj, 1 dl száraz fehérbor vagy húsleves (kockából).

Elkészítés: Olyankor készítjük, ha nem egészen fiatal a fácán (a combokból és az aprólékból levest, vagdaltat készíthetünk). A melleket megmossuk, kicsontozzuk, kissé kiverjük, szalonnával megtűzdeljük, fél órára besózzuk, majd lisztbe forgatjuk, és kevés olajon mindkét oldalán elősütjük. A sütőolajban világosra megpirítjuk-pároljuk a finomra vágott hagymát, meghintjük a paprikával, hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vágott gombát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, visszatesszük a hússzeleteket, kevés vizet öntünk rá, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Elfőtt levét egy kevés húslevessel vagy száraz fehérborral pótoljuk. Végül hozzákeverjük a tejfölt - ha túl híg, 1 kiskanál liszttel simára dolgozva jól összeforraljuk. Vajas galuskával, forrón tálaljuk. A tetejét díszíthetjük petrezselyemlevéllel, karikára vágott zöldpaprikával, paradicsommal. Megjegyzés: egyéb vadszárnyasokból is készíthetjük, sőt nagyvadakból is finom, csak azok húsát néhány napig páclében kell érlelni!

 

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb

Elkészítés: Fácáncombot (egyenként 200 g) 60 g vajban minden oldalról kb. 3 percig sütünk, 200 g birsalmazselét 5 cl konyakkal, 1 citrom levével, 125 ml (1/8 I) fehérborral, 2 evőkanál fűszerecettel elkeverünk, ebben a marinádban a fácáncombokat kb. 10 órán át, állni hagyjuk, majd a marinádból kivesszük, a vajban tovább sütjük, a marinádot újra hozzáadjuk, 1 kg franciazellert letisztítunk, a külső kemény szálait lehúzzuk, a zellert megmossuk, darabokra vágjuk, a húshoz adjuk, és együtt főzzük, amíg a zeller megpuhul, ízesítjük. A csőben sült karalábéhoz 4 karalábét (kb.800-1000 g) meghámozunk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, rövid ideig blansírozzuk, 4 tojást 125 ml (1/8 I) tejszínnel, kevés citromlével, sóval, frissen őrölt borssal felverünk, ovális tűzálló tálba a karalábészeleteket és a tejszínes tojást rétegesen lerakjuk, sóval és borssal újra fűszerezzük, és a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve). Burgonyakrokettet adunk hozzá.

 

Chartreuse fácánból

Elkészítés: A műveletet ugyanúgy végezzük el, mint a chartreuse-ként elkészített fogoly esetén, de előtte az öreg fácánt pároljuk meg káposztában, amelynek az a célja, hogy ízét átadja a káposztának. A chartreuse-ként tálalt fácánnak fiatalnak kell lennie, puha húsúnak, akár sütve, akár polírozva készítjük el. A pecsenyelét borjúfonddal hígítsuk, és vajjal sűrítve adjuk a káposztához. A kiadó megjegyzése: Chartreuse (ejtsd: sártőz) kettős jelentése: - Francia gasztronómiai kifejezés: karthauzi módra készített, azaz tálra borított ételt jelent húsból és többféle zöldségből. - Márkanév: eredetileg karthauzi kolostorban készített sárga vagy zöld színű likőr.

 

Citrommal párolt fácán

Hozzávalók:  1 fácán, só, törött bors, 100 g vaj, 40 g hagyma, 1 sárgarépa, 2 karika citrom, 1 babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 0,1 l fehérbor, 0,1 l tejföl

Elkészítés: A megtisztított és kibelezett fácánt megmossuk, kívül-belül megsózzuk, Megborsozzuk, és a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, sárgarépát, citromot, babérlevelet, szegfűszeget és a fehérborral felöntve lassan pároljuk. A megpuhult fácánt kivesszük, feldaraboljuk. A levéhez hozzáadjuk a tejfölt és felfőzzük. Majd átszűrjük, és a kész mártásba belerakjuk a feldarabolt fácánt. Párolt rizzsel tálaljuk.

 

Citromos fácánpecsenye

Hozzávalók:  1 fiatal fácán, 1 citrom, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1-2 teáskanál cukor, ízlés szerint só, törött fekete bors.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldarabolom. A mellét kicsontozva felszeletelem. A húsok mindkét oldalát megsózom, majd szorosan egymás mellé tűzálló tálra fektetem. Beborítom a megmosott, hajszálvékonyra karikázott, magjától megfosztott citrommal, rászórok kevés cukrot, borsot, majd betakarom a hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával. Aláöntök egy pohár vizet, a tálat szorosan lefedem, és forró sütőben megpárolom a fácánt. Ha a hús megpuhult, leszedem a tetejéről a citromkarikákat, és megpirítom a fácándarabok tetejét. Ezután a húsokat kiveszem a tálból, és melegen tartom. A citromot apróra vágom, és a tejföllel együtt a mártásba keverem. Ízesítem kevés sóval, cukorral, hozzákeverem a reszelt vöröshagymát és kiforralom. Ezután a húsdarabokat visszateszem a mártásba, még egyszer felforralom, majd burgonya- vagy gesztenyeropogóssal kínálom.

 

Fácán aszpikban

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 12 dkg füstölt szalonna, 6 db tojás, 2 dkg só, 5 dl aszpik.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított fácán mellehúsát vékony füstölt szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és sóval bedörzsöljük, majd tepsiben puhára sütjük, sütés közben gyakran öntözzük. Amikor megsült, deszkára tesszük, és hagyjuk kihűlni, majd óvatosan leszedjük a csontról a húst, és szép szeleteket vágunk belőle. A forma belsejét bevonjuk aszpikkal, és belerakjuk a keményre főtt tojások kettévágott sárgáját. A sárgája mellé negyedekre vágott tojásfehérjéket teszünk, s erre rárakjuk a fácán szeletekre vágott mellét, majd olajsűrűségűre dermedt aszpikkal leöntjük, és hidegre téve megfagyasztjuk. Az aszpikos formánál mindig ügyelni kell arra, hogy ne ragadjon bele az étel. Ha azt tapasztaljuk, hogy nem fordul ki könnyen a formából, mártsuk a forma külsejét egy pillanatra forró vízbe.

 

Fácán cseréptálban, káposztával

Hozzávalók:  1 fácán (nem baj, ha öreg), 80 dkg savanyú káposzta, 15 dkg, füstölt szalonna, 5 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csöves csípős paprika, 1 teáskanál csombor, ízlés szerint só, törött fekete bors.

Elkészítés: Egy jó nagy cserépedényt fél órára hideg vízben áztatok. A fácánt gondosan megtisztítom és feldarabolom. A füstölt szalonnát apró kockákra metélem. Egy evőkanálnyit kisütök, és átpirítom rajta a húsdarabokat. A lecsurgatott cseréptál aljára teszek egy kevés szalonnakockát, majd a káposzta egyharmadát ráterítem. Erre rákarikázom a csöves paprika felét, rászórom a csombor egyharmadát, megsózom és elosztom rajta a lepirított fácánhús felét. Ezt is megsózom, megborsozom, rákarikázom a vöröshagyma felét, meghintem kevés tört fokhagymával és lelocsolom tejföllel. A rétegezést a káposztával folytatom, és addig rakom a nyersanyagot, amíg csak elfogy a hozzávaló. A tetejére sózott tejfölnek kell kerülnie. A cseréptálat hideg sütőbe teszem, és csak ezután gyújtom meg a gázt. Takaréklángon sütöm 10 percig, majd valamivel erősebb lángon 20 percig, és két órán keresztül közepes lángon hagyom. A sütési idő elteltével a tálat kiveszem és meggyőződök róla, hogy megpuhult-e a fácánhús. Ha nem, akkor még visszateszem fél órára. Rendkívül finom étel, és a már nem fiatal szárnyas is jól felhasználható. Tálaláskor külön is megtejfölözöm.

 

Fácán fazékban

Elkészítés: A fácánt ugyanúgy helyezzük a tűzálló edénybe, mint az imént serpenyőbe, és 25-30 percig lassan, lefedve süssük (polírozzuk). A sütés 2/3-ánál adjunk hozzá 12 db vajon pirított apró hagymát és 10 dkg tisztított, negyedére vágott és szintén vajon megpirított csiperkegombát.

 

Fácánfilé Berchoux módon (Supréme de faisan Berchoux)

Hozzávalók:  5 db fiatal fácán mellehúsa, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, 2 tojás, 10 dkg szárnyas-máj, 1 szarvasgomba, 1 citrom, 1,5 dl konyak, 1,5 dl fehérbor, só, bors, 1 kis vöröshagyma, kakukkfű, majoránna, 5 dkg szalonna, 5 dl barna mártás.

Elkészítés: A szalonnát kis kockára vágjuk, megolvasztjuk, az apróra vágott hagymával és a szárnyas-májjal megpirítjuk, megsózzuk, fűszerezzük, és szitán áttörjük. A fácán kis filéjéből és a májából fást készítünk, amelyet összekeverünk áttört májpürével, megfűszerezzük, s finomra vágott szarvasgombát keverünk hozzá. A fácánfiléket éles hegyes késsel felszúrjuk, a töltelékkel megtöltjük, a nyílást egy fogpiszkálóval elzárjuk, s jól kivajazott edénybe tesszük, majd vajas papír­ral letakarjuk. A lefejtett combok húsából is jól ízesített, fűszerezett fást készí­tünk, és kivajazott pléh csónakformákba töltjük, majd vízfürdőben, gyenge forralással megpároljuk. Tálalás előtt a fácánmellekre citromlevet csavarunk, meglocsoljuk konyakkal, felforraljuk, és sütőbe téve, néhány perc alatt meg­pároljuk Tálaláskor, a csónakformákból tálra borítjuk a fást, ráhelyezzük a fácánfilét. Leöntjük a fehérborral, konyakkal és a fácáncsontokkal kiforralt, jól megízesített barna mártással. Külön hasábburgonyát adunk hozzá.

 

Fácánfilé Norman módon (Supréme de faisan á la normande)  

Hozzávalók:   5 db fácánfilé, 5 db közepes alma, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, só, bors, 1 dl konyak, 1 kanál húskivonat, kevés liszt.       

Elkészítés: A fácánfiléket kissé meglapítjuk, besózzuk és borsozzuk. Az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát kivágjuk, és vajban mindkét oldalát megsütjük. Tálalás előtt a fácánfiléket tisztított vajban világosra sütjük, és rizsalapra rakjuk. A serpenyőt felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé megsűrítjük, finom szűrőn átszűrjük. Utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Leöntjük vele a fácánfiléket, amelyeket a sült alma-negyedekkel körítünk.

 

Fácán húsleves

Hozzávalók: 1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 1 zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem bors, szerecsendió, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a habját többször leszedjük. Ezután beletesszük a megtisztított és megmosott zöldséget, a vöröshagymát, a borsot, a szerecsendió reszeléket, és ízlés szerint megsózzuk. Amikor a hús félig megpuhult, a levesbe fokhagymát is teszünk, a megpuhult húst kiszedjük, és a levest leszűrjük. Vékony metélt tésztával vagy gombóccal tálaljuk. A levesben főtt húst többféleképpen is tálalhatjuk:

1.     A húst a levesbe visszarakjuk, hogy ki ne hűljön, majd a leves elfogyasztása után újból kiszedjük és zöldséggel együtt ecetes tormával tálaljuk.

2.      A főtt húshoz áfonya, ribizli vagy csipkemártást készítünk, és ezzel együtt tálaljuk.

3.     A főtt húst a levesből kiszedve, lábosba tesszük, amelyben előzőleg olajat vagy zsírt forrósítunk, utána megsózzuk és egy kevés majoránnával beintve, lesütjük. Burgonyapürével, savanyúsággal vagy az előző mártások egyikével tálaljuk.

 

Fácán káposztalevélen

Elkészítés: (6 adag) 1,5 kg fehér fejes káposztát letisztítunk, megmossuk, csíkokra vágjuk. 3 hagymát letisztítunk, az egyik hagymát 1 babérlevéllel, 2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a többit apró kockákra vágjuk. 3 konyhakész (egyenként 750-1000 g-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, az egyiket darabokra vágjuk.  250 g kis sárgarépát letisztítunk, megmossuk, 100 g libazsírt nagy párolóedényben felolvasztunk, ebben a hagymakockákat üvegesre pároljuk. 250 g húsos szalonnát és a feldarabolt fácánt beletesszük, kissé lepirítjuk, a káposztát és a sárgarépát hozzáadjuk, és jól átpároljuk. Végül a tűzdelt hagymát beletesszük, 125 ml (1/8 I) húslevest hozzáöntünk, 1 csomó kakukkfüvet leöblítünk, leitatjuk, leveleit letépkedjük, és apróra vágjuk, a serpenyőbe tesszük, és a lezárt edényt a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 225-250 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 200- 220 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 5-6-os fokozat (előmelegítve), sütési idő: 45 perc. A sütés ideje alatt a húst kevés húslevessel meglocsoljuk. A másik két fácánt kívül-belül sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 100 g zsíros szalonnát szeletekre vágunk, a fácánra rátesszük és a sütőbe, a zsírfogó tálba fektetjük, kb. 40-50 percig sütjük, 750 g burgonyát sós vízben megfőzünk, és az utolsó 20 percben a hús mellé tesszük, a pecsenyelében jól megforgatjuk, többször megkeverve aranybarnára sütjük, 800 g sonkaszalámit 15 perccel a sütés befejezése előtt a káposztára teszünk és felforrósítjuk. A káposztát és sárgarépát tálra tálaljuk, a szalonnát és sonkaszalámit felvágjuk, a fácándarabokkal együtt a káposzta mellé tesszük, a pecsenyezsírban sült fácánt a káposztaleveleken tálaljuk.

 

Fácán kelbimbóval

Hozzávalók:  (4 személyre): 1 konyhakész fácán (kb. 1500 g), 4 ek citromlé, 1/2 teáskanál bors, 1 teáskanál paprika, 1 teáskanál só, 100 g nagy szeletekre vágott, zsíros szalonna, 3 evőkanál olaj, 150 ml húsleves, 1,5 dl fehérbor., 60 dkg kelbimbó.

Elkészítés: Mossuk le a fácánt, nyomkodjuk szárazra, és csepegtessünk rá citromlevet. Keverjük össze a sót, a borsot és a paprikát, és dörzsöljük be vele kívül-belül a fácánt. Terítsük a fácán mellére a szalonnaszeleteket, és kössük rá. A fácánt körben pirítsuk meg olajban. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Tegyük a fácánt a mellével felfelé egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat, és süssük a sütő alsó részében 20 percig. Többször öntözzük meg húslevessel és borral. Vegyük le a szalonnát, és süssük a fácánt még 8-10 percig, hogy színt kapjon. A szalonnát vagdaljuk apróra, keverjük a sült hús szaftjához, és tálaljuk szószként a fácánnal. A puhára párolt kelbimbót a tálra szervírozott egész fácán köré halmozzuk. Elkészítése kb. 11/4 órát vesz igénybe. Burgonyakrokettel kínáljuk.

 

Fácán kelkáposztában (Faisan aux choux)

Hozzávalók:  5 db fácán, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 25 dkg húsos angol sza­lonna, 20 dkg füstölt kolbász, 2 kg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 4 szegfűszeg, só, bors, fűszercsomó.

Elkészítés: A megtisztított fácánokat megformázzuk, kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsír­ral leöntve, forró sütőben 5-6 percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva megmossuk, forrásban levő vízben néhány percig főzzük, utána leszűrjük, gyengén megsózzuk, borsozzuk. Vajjal kikent lábas aljára rakjuk a kelkáposzta felét, rá a fácánokat, szalonnát, kol­bászt. Erre tesszük a recés késsel meghámozott sárgarépát, fehérrépát, a vörös­hagymát (amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget), a fűszercsomót, utána az egé­szet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A visszamaradt zsírt felöntjük 0,5 liter levessel vagy vízzel, felforraljuk, a húsra öntjük. Ismét felforraljuk, fedővel letakarva, sütőbe téve 40-50 perc alatt készre pároljuk. Tálaláskor timbálformát vagy leveses tálat kivajazunk, s karikára vágott sárgarépával, szeletekre vágott szalonnával és kolbásszal ízlésesen kirakjuk. A hagymát, zöld­séget és a fűszercsomót eltávolítjuk. A tálat kibéleljük kelkáposztával, köze­pére rakjuk a feldarabolt fácán-negyedeket, ismét betakarjuk kelkáposztával, kissé megnyomkodjuk. Lábasba tesszük, vizet öntünk alá, és sütőbe téve, vajas papírral letakarva, jól átforrósítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk, és saját befor­ralt levével vagy demi-glace mártással körülöntjük.

 

Fácán lében, mandulás tormakrémmel

Hozzávalók: 1 fiatal fácán, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg juhtúró, 2 evőkanál natúr reszelt torma, 1 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál mandulaaroma, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, kevés cukor.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldarabolom, és fazékba teszem. Ráöntök egy liter, forrásban levő vizet. Melléteszem a tisztított, hasábokra vágott zöldséget, jól megsózom, megborsozom és fedő alatt puhára főzöm. Közben elkészítem a tormakrémet: a juhtúrót, a tejfölt, a reszelt tormát, a darált mandulát, a citromlevet, a sót, a cukrot, a borsot és a mandulaaromát jól összekeverem, majd lehűtöm. A főtt fácánhúst a zöldségekkel tálalom, külön teszem mellé a tormakrémet, 4 csészében pedig a hús levét. Ha a család nagyétkű, kínálok hozzá sült burgonyát.

 

Fácán lecsósan

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 5 dkg só,1 kg paradicsom, 2 kg zöldpaprika, vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 0,2 dkg törött bors, 0,5 dkg pirospaprika, 10 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt tollazatától megtisztítjuk, csüdjét, fejét eltávolítjuk, felhasítjuk. Belsejéből csak a zúzáját és a szívét hagyjuk meg, a többit eltávolítjuk. A fácánt fazékba tesszük, s annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Puhára főzzük. Amikor megfőtt, csontjait eltávolítjuk, és húsát 4-5 dkg-os darabokra vágjuk. Ezzel párhuzamosan egy edényben füstölt szalonnát és zsíron vöröshagymát párolunk - kevés víz hozzáadásával, fedő alatt – és hozzátesszük a 2 kg zöldpaprikát, melyet magjától megtisztítottunk, és cikkekre összevágtunk. Ugyancsak hozzátesszük az 1 kg megtisztított paradicsomot (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), pirospaprikát, sót, törött borsot, s fedő alatt pároljuk. Amikor a paprika megpuhult, hozzákeverjük a fácánhúshoz, néhány percig együtt pároljuk és tálaljuk.

 

Fácán leveles tésztában

Hozzávalók: (4 személyre): 2 fácán, 1/2 teáskanál só, frissen őrölt bors, 4 evőkanál olívaolaj, 300 g sárgarépa, 300 g csiperke, 150 g füstölt szalonna, 2 evőkanál vagdalt mogyoróhagyma, 2 evőkanál vagdalt petrezselyem, 2-3 evőkanál Madeira, 1 evőkanál konyak, 200 ml sült hús szaft, 10 szétnyomott borókabogyó, 300 g leveles tészta, 6 evőkanál liszt 2 tojássárgája.

Elkészítés:  Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A fácánokat sózzuk meg, borsozzuk meg, pirítsuk meg a mellükön, majd fektessük a hátukra. Süssük a sütőben 1 órát. A sárgarépát és a szalonnát vágjuk csíkokra, a gombákat negyedeljük el. A fácánokat tegyük egy levesestálba. Serpenyőben süssük ki a szalonnát, szórjuk bele a mogyoróhagymát, gombát, sárgarépát, petrezselymet, pároljuk üvegesre, majd adjuk a fácánokhoz. Keverjük össze a Madeirát, a konyakot és a sült hús szaftot, tegyük bele a borókabogyót, főzzük a levet, amíg a mennyisége a felére nem csökken, öntsük a fácánokra, és hagyjuk egészen kihűlni. A leveles tésztát kevés liszttel sodorjuk ki akkorára, hogy a körben 3 cm-rel nagyobb legyen a levesestálnál. A tál peremét kenjük be tojásfehérjével, a tálat fedjük be tésztával, és körben nyomkodjuk le a szélét. Kenjük meg a tésztát a maradék tojássárgájával, pihentessük 1/4 órát, majd süssük a sütőben 40 percig. Vajas burgonyával és savanyú káposztával kínáljuk. Elkészítése kb. 1 1/2 órát vesz igénybe. Hagyjuk kb. 1/4 órát állni.

 

Fácán Montpansier módon (Faisan Montpansier)

Hozzávalók: 2 szép fiatal fácán, 20 dkg vaj, 5 db francia zeller, 5 db közepes alma, só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk. Forró vajjal leöntve, lábasban, sütőben szép világosra sütjük. Közben a zellert megtisztítjuk, 8-10 cm hosszúra vágjuk, és zsíros húslevesben, rövid lében megpároljuk. Az almát meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban mindkét oldalát barnára sütjük. Tálalás előtt a fácánt feldaraboljuk, mély tűzálló tálba rakjuk, megkörítjük a párolt zellerrel, és a sült almával. Saját pecsenyelevével leöntjük, és fedővel letakarva 10 percre sütőbe tesszük. A tálalás pillanatában leöntjük kevés barna vajjal.

 

Fácán Norman módon (Faisan á la normande)

Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 15 dkg vaj, 2 dl tejszín, 5 db közepes nagyságú édes alma, só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, s olvasztott vajjal leöntve, többszöri locsolással 10 perc alatt szép pirosra sütjük, majd fedővel ellátott tűzálló edénybe tesszük. Az almákat meghámozzuk, hatfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban megsütjük, megszínesítjük mindkét oldalán. Ezután a fácán körül rakjuk, ráöntjük a tejszínt, és fedővel letakarva sütőben 20-25 perc alatt készre pároljuk. Abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük és a vendég előtt daraboljuk fel.

 

Fácán rizzsel, bácskai módra 

Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 0,5 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika, 3 dkg só, 60 dkg rizs, 15 dkg vöröshagyma.

Elkészítés: A fácánt megtisztítjuk tollaitól, fejét és csüdjét levágjuk - a szívén és zúzáján kívül - a belső részét eltávolítjuk. A fácánt 5-6 dekás darabokra szétvágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban zsíron apróra vágott füstölt szalonnát sütünk, és 1 fej vöröshagymát vágunk hozzá, melyet szalmasárgára pirítunk, és pirospaprikát szórunk rá. Ebbe tesszük bele az összevágott fácánhúst, felöntjük csontlével, kellően megsózzuk, késhegynyi törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk. Mielőtt teljesen puha lenne, zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele. Egy másik edényben zsíron rizst pirítunk, és amikor üvegesedni kezd, a fácánhoz öntjük. Csontlével feleresztjük, és együtt pároljuk puhára.

 

Fácán roston (Faisan grillé á la diable)

Hozzávalók: (6 személyre):  3 db 80 dkg-os fácán, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só, bors, mustár

Elkészítés: A megtisztított fácánokat hátán hosszában kettévágjuk, széjjelfeszítjük, és bárd lapjával kissé meglapítjuk. Mindkét oldalán besózzuk, belső felét bekenjük mustárral, olvasztott vajba mártjuk, morzsába forgatjuk, és roston megsütjük. Rost hiányában tepsibe vagy serpenyőbe tesszük, vajdarabokat téve a tetejére, sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor négy darabba vágjuk, tálra tesszük, s barna vajjal leöntjük. Hasábburgonyát, párolt rizst adunk hozzá.

(Úgy lesz „amerikai módon”, hogy tálaláskor roston sült angolszalonna szeleteket teszünk a tetejére, roston sült egész paradicsomokkal körítjük, és barna vajjal leöntjük)

 

Fácán savanyú káposztával

Hozzávalók:  3 kg fácán, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1,5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.

Elkészítés: A megtisztított fácánt besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfű­szeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a fácánt, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a fácán és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a fácánt kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt fácánhúst, köré tesszük a felszeletelt húsos sza­lonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyá­val. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük).

 

Fácán sütve

Elkészítés: A fácán fejét, két szárnyát s a farkát azon tollasan levágjuk és félretesszük. Azután a fácánt megtisztítjuk, kibontjuk és belül tiszta ruhával jó1 kitöröljük, és jól megsózzuk. Megspékeljük, a mellét szalonnaszeletekkel beborítjuk, s a sütőbe tesszük. Körülbelül egy óra hosszat sütjük, mialatt nagyon gyakran öntözgetjük zsírral, vagy vajjal. Tálaláskor szépen felszeleteljük, mint a szárnyast szokás, összerakjuk a tálban, a fejét egy kis fapálcikával beledugjuk a nyakába, és papiros-bodrot teszünk a nyaka köré, hogy a vágás helye ne lássék. A szárnyakat és farktollakat is visszahelyezzük. Galamb-begysalátából koszorút rakunk köréje. Adunk hozzá burgonyasalátát és vegyes kompótot.

 

Fácán tejszínnel

Hozzávalók 80 dkg tisztított fácán, só, 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 1 hagyma, bors, 2 kanál tejszín, 2 kanál liszt.

Elkészítés: A fácánt kívülről megsózzuk, és szalonnával körbefedjük, a maradék szalonnát kockákra vágjuk és kisütjük. A vajat hozzátéve a fácánt körbesütjük benne. A negyedekre vágott hagymát, a borsot és negyed liter vizet ráöntve a húst puhára pároljuk. A tejszínt a végén öntjük rá. Ha a hús puha kivesszük a mártásból, adagoljuk, és a mártást liszttel sűrítjük, sózzuk, és a húsra szűrjük.

 

Fácán tejszínes krémmártással 1.

Hozzávalók: 3 kg fácán, 200 g teavaj, 6 dl tejszín, 1 dl brandy, 1 db citrom, 50 g vöröshagyma (makói), 50 g finomliszt, 2 csomó petrezselyem zöldje, asztali só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt mindenütt jól megsózzuk, belsejébe petrezselyemzöldjét teszünk. Sütőedényben, negyedekre vágott vöröshagymával, olvasztott vajjal leöntve puhára sütjük. Időnként saját zsiradékával meglocsoljuk. A sütőedényből kivéve melegen tartjuk. Zsírjához konyakot és tejszínt öntünk, és jól kiforraljuk. Öt dkg lisztből és öt dkg vajból lisztes vajat készítünk, és ezzel besűrítjük. Finomszűrőn átszűrjük, citrom szűrt levével utána ízesítjük. A felszeletelt fácánt saját mártásával bevonjuk.  Párolt rizst vagy vajas metéltet adunk hozzá.

 

Fácán tejszínes krémmártással 2. (Faisan a la Créme)   

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 15 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 dl konyak, fél citrom, só, bors, liszt, petrezselyem zöldje, 1 vöröshagyma.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, belsejébe petrezselyemzöldet teszünk. Olvasztott vajjal leöntve, négyfelé vágott hagymával, többszöri locsolás mellett, puhára sütjük. A fácánt kivesszük, a tepsit felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, majd kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé megsűrítjük, és finom szűrőn átszűrjük. Utánízesítjük, citromlevet csavarunk bele és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Tálaláskor a fácánt felszeletelve: ízlésesen tálra rakjuk, a mártással leöntjük. Párolt rizst, vagy vajas metéltet külön adunk hozzá.

 

Fácán töltve 1. (Faisan Farcie)

Elkészítés: 50 deka libamájat, 50 deka reszelt szarvasgombát, 2 egész tojást, sót és borsot törjünk finomra a mozsárban, sózzuk meg a fácánt és töltsük meg vele. A töltött fácánt tegyük tiszta disznóhólyagba, öntsünk a hólyagba egy deci madeirabort, és kössük be szorosan, hogy levegő se ki, se be ne mehessen. Másfélórai folytonos főzés után tálaljuk föl a hólyagban felbontatlanul. Különösen pedig adjunk melléje jó demi-glace mártást reszelt szarvasgombával.

 

Fácán töltve 2.

Elkészítés: 1 konyhakész (1 kg-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok:         200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4 - 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra.  Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

 

Fácán töltve 3.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 12 dkg olaj 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 2 zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sampinyongomba, 1 db citrom leve, 5 g törött bors, 1 dl fehérbor, só.

Elkészítés: A megtisztított madarat éles késsel a gerincén kettévágjuk, csontjait óvatosan kiszedjük. Egy másik főtt fácán húsából, szalonnából, tejbe áztatott zsemle, vöröshagyma, főtt sampinyongomba, 1 citrom leve, törött bors, és kevés bor hozzáadásával masszát készítünk, majd vajban megpároljuk, szitán áttörjük, és a fácánt megtöltjük vele. Összevarrjuk, és olajban lassan megsütjük, és tálaljuk.

 

Fácán umbriai módon

Hozzávalók: 4 személyre: 1 fácán májával, só, 2 darab fekete szarvasgomba (friss vagy konzerv, de egyéb aromás gomba is megfelelő), 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg szeletelt füstöletlen szalonna, 3 evőkanál olívaolaj, 1 ágacska rozmaring néhány zsályalevél, 1 gerezd fokhagyma, 4 cl konyak, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, leszárítjuk, belsejét sóval bedörzsöljük. Egy darab szarvasgombát megtisztítunk, és a füstölt szalonnával ledaráljuk, majd a fácánba töltjük. A madarat a szalonna szeletekkel betakarjuk, és fonallal rákötözzük. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Az olívaolajat felforrósítjuk. A rozmaringot, a zsályát és a felszeletelt fokhagymát az olajba rakjuk. A fácánt is beletesszük, és néhány pillanat alatt minden oldalát átpirítjuk. Ezután felöntjük a konyakkal. Ha a konyak elpárolgott, ráöntjük a bor felét. Az edényt befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 1 órán keresztül pároljuk. Időnként saját levével locsolgatjuk. Ha elkészült, lebontjuk róla a szalonnát, és melegen tartjuk. A fácán máját finomra vágjuk. A visszamaradt pecsenyeléből eltávolítjuk a darabos zöldfűszereket, és beletesszük vagdalt májat. Kevergetve megpirítjuk. A másik gombát hajszálvékony szeletkékre vágjuk, és a tejszínnel, valamint a megmaradt borral együtt a májhoz adjuk. Néhány percig főzzük. A fácánt feldaraboljuk, előmelegített tálra helyezzük, és rátesszük a gombaszeletkéket. A mártást külön edényben adjuk hozzá. Köret: burgonyapüré és zsenge párolt kelkáposzta. Italajánlatunk: olyan fajta száraz fehérbor, amilyet a mártáshoz használtunk. 

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc.

 

Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán (vagy 5 db fogoly), 1 kg csontos vaddisznóhús, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg egész bors, 5 dkg lecsókonzerv, 5 dkg kelbimbó, 5 dkg karalábé, só.

Elkészítés: A megmosott vaddisznóhúst 3,5 liternyi hideg vízben lassú tűzön főzni kezdjük. Amikor felforr, 10-15 percig lehabozzuk, és hozzátesszük a megtisztított és felszeletelt zöldségféléket, a lecsókonzervet, a borsot, és megsózva, 4 órán át lassú tűzön, fedő alatt főzzük (ha szükséges, a vizet pótoljuk). A tűzről levéve 20 percig állni hagyjuk, sűrű szűrőn átszűrjük, és zsírját leszedjük. Az így elkészített húsleves kb. 3 liternyi lesz. Ezt újra feltesszük a tűzre, és belerakjuk a már megtisztított fácánokat (foglyokat) és fedő alatt 3,5 órán át lassú tűzön főzzük. Utána ismét állni hagyjuk, és sűrű szűrőn vagy ruhán átszűrjük, zsírját leszedjük, és tetszés szerint - melegen vagy hidegen - különböző betétekkel tálaljuk.

 

Fácán winzi módon

Hozzávalók: 4 személyre: 2 fiatal fácán szárnyával, zúzájával és szívével, 16 szem borókabogyó, 1 darabka citromhéj, só, 1,5 dl száraz fehérbor, frissen őrölt fekete bors, 2 nagy vékony szelet füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2,5 dl tejszín, pár szem apróra vágott dióbél.

Elkészítés: A fácán szárnyait, a zúzákat és a szíveket gondosan megmossuk, és egy lábosba rakjuk. Hozzáteszünk 6 szem összetört borókabogyót, a citromhéjat és a sót. Hozzáöntjük a bort és 1,5 dl vizet. Fedő alatt gyenge tűznél 45 percig főzzük. A húslevet szitán átszűrjük, majd visszaöntjük az edénybe, és addig forraljuk tovább, amíg egyharmadnyira be nem fő. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A fácánokat megmossuk, leszárítjuk, sóval, borssal bedörzsöljük. Mindkét madarat becsomagoljuk egy-egy szelet szalonnába, és azt rá is kötözzük. Az olajat megfelelő méretű lábosban felforrósítjuk. A szalonnás fácánok mindkét oldalát átpirítjuk rajta. Befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 40 perc alatt aranybarnára sütjük, majd az edényből kiemeljük, és a kisült zsiradékot leöntjük. A szalonnát lebontjuk és a madarakat a sütőbe visszatéve fedetlenül, 10 percig pirítjuk. Ezután kivesszük, és alufóliával betakarva melegen tartjuk. A pecsenyelevet lezsírozzuk, és hozzáöntjük a fácánaprólék levét és a tejszínt. A megmaradt borókabogyókat mozsárban összetörjük, és a tejszínes lével addig forraljuk, amíg az egész mártás-sűrűségűvé nem válik. Végül belekeverjük a vágott dióbelet. A megsült fácánokat előmelegített tálra fektetjük, és a mártást köré öntjük. Köret: boros savanyú káposzta, burgonyapüré. Italajánlatunk: száraz fehérbor.

Elkészítési idő: 1 óra.

 

Fácán, mártással

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl páclé 2 dkg só, 5 dkg liszt, körítés.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágjuk, és páclébe tesszük. Két nap múlva kivesszük, füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Egy lábasba fele-fele arányban zsírt és vajat teszünk, ebben szép pirosra sütjük. Sütés közben tejföllel többször lelocsoljuk. Egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, feleresztjük egy kis merőkanál páclével, és ráöntjük a levében párolódó húsra. Ezzel az eljárással kellemes zamatú mártást kapunk. Ebben tálaljuk a húst, zsemlegombóccal.

 

Fácán-becsinált

Hozzávalók: 1 fácán (lehetőleg olyan, amit számtalanhelyen átlyukasztottak) 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg vaj, 1 kk-nyi vöröshagyma, 1 citrom, 2 dl tejföl, 10 dkg császárszalonna, só, bors.

Elkészítés: A fácánt apró darabokra vágjuk. A császárszalonnát apró kockákra daraboljuk, és a fácánnal együtt a 4 dkg vajon egy kk. vöröshagymával együtt lepirítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget, majd annyi vizzel öntjük fel, hogy ellepje a hust. Egy kis borssal, sóval és a citrom héjával ízesítjük, és puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, a zöldséget kivesszük, 4 dkg vajból, és 3dkg lisztből világos rántást készítünk, csontlével, vagy vizzel feleresztjük elkeverjük, és a húsra öntjük. Ismét felfőzzük, és citromlével, tejföllel ízesítve tálaljuk. Adhatunk hozzá forró vajjal leöntött kelgombócot, vagy májkockát.

 

Fácánfalatok pástétomkosárban

Hozzávalók:  Pástétomkosár 10 db, fácánsült 600 g, áfonya 200 g, vadszárnyas-aszpik 100 g, banán 200 g, meggy 50 g, fejes saláta 1/2 fej.

Elkészítés: Az áfonyával bélelt pástétomkosárba tesszük a kockára vágott fácánhúst, tetejére, a szeletekre vágott mellhúst. Olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal lefényezzük, hűtőben dermesztjük. Banán-szeletkékkel és félbevágott meggyszemekkel díszítjük. A díszítést is lefényezzük, hűtőbe rakjuk. Tálalása üvegtálkára helyezett salátalevélen történik.

 

Fácángulyás szegediesen

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 10 dkg zsír, 1 dkg paprika, 16 dkg sárgarépa, 16 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg hagyma, 2 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 6o dkg burgonya, csipetke.

Elkészítés: A fácánt tollaitól megtisztítjuk, és a rajta maradt pihéket nyílt láng felett lepörköljük. Fejét és csüdjét levágjuk, és eltávolítjuk.  Zsíron vöröshagymát pirítunk sárgára, pirospaprikát, törött borsot szórunk rá, és beletesszük a fácánt (a zúzával, a szívvel együtt). Vízzel felöntjük, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús már annyira megpuhult, hogy elválik a csontjától, kivesszük, kissé lehűtjük, és kicsontozzuk. A kicsontozott húst 2-4 dkg-os darabokra vágjuk, és visszarakjuk a saját levébe. Kockára vágott burgonyát teszünk bele, csipetkét főzünk bele, és így tálaljuk.

 

Fácánhúsleves (Consommé véfour)

Elkészítés: Erős húslevest főzünk, benne egy hirtelen átsütött fácánt. Leszűrve a levest, ruhán vagy finom szőrszitán áttört paradicsompürével megízesítjük. Ezután újból felforraljuk, és személyenként fél deka tápiókát főzünk bele. A fácán húsát leszedve a csontokról, egész finom metéltre összevágjuk, és a levesbe adjuk. Ezt a kiváló levest azonban csak akkor érdemes elkészíteni, ha legalábbis nyolc-tíz személyre számítunk.

 

Fácánhúsleves 1.

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 50 dkg marha-velőscsont, 15 dkg leveszöldség, 5 dkg paradicsompüré, 2 dkg só, levesbetét.

Elkészítés: A velős csontot a zöldséggel feltesszük főni. Eközben a megtisztított, áztatott fácánt sütőben erős tűzön hirtelen pirosra sütjük, és a levesbe téve tovább főzzük együtt az egészet. Kétórai lassú forralás után kiemeljük a fácánt, hagyjuk kissé kihűlni, majd lefejtjük a csontról és az így nyert húst apró darabokra vágjuk. A levest leszűrjük, és visszatesszük bele az összevágott fácánhúst. Tészta levesbetéttel tálaljuk.

 

Fácánhúsleves 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 3 dkg só, 0,2 dkg egész bors 3 dkg vöröshagyma, 3,5 liter víz, fokhagyma.

Elkészítés: A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellően friss állapota és megtisztítása. A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, fokhagymát, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej hagymát, egypár szem egész borsot teszünk a levesbe. Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg más levesbetétet ki tudjuk főzni benne.

 

Fácán-krémleves

Hozzávalók: egy öregebb fácán, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, egy kisebb zeller fele, 1 vöröshagyma, 1 vékonyabb póréhagyma, só, bors, liszt, vaj, kevés tejszín, 1 tojás sárgája

Elkészítés: Hideg vízben feltesszük főni a fácánt (mint a tyúkot) és majdnem puhára főzzük. Kb. fél órával a főzés befejezése előtt (kuktában 15 perccel előtte) bezöldségeljük, megsózzuk, vagy húsleveskockával ízesítjük, és készre főzzük. (Így készítve, cérnametélttel tálalva, különlegesen pikáns, gyönyörű sárga húslevest kapunk.) A krémleveshez a csontról lefejtjük a húst és kockákra vagdaljuk, a levét a zöldségekkel összeturmixoljuk. 2 evőkanál lisztből, 2 evőkanál vajból a szokottnál kissé barnább rántást készítünk, felengedjük a levessel és tejszínnel elkevert tojássárgájával (forrásig hevítve) állandóan keverve besűrítjük. A felkockázott hússal (esetleg kevés, ugyancsak kockára vágott leveszöldséggel) tálaljuk.

 

Fácánleves berántva 1.

Hozzávalók: 1 egész fácán, 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg sampinyon gomba, 1 dl tejszín, 2 tojássárga, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, só, őrölt feketebors

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntjük, és feltesszük főni, közben a habját többször leszedjük. Egy fél óra múlva megsózzuk a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, és az apróra vágott gombát belerakjuk, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Amikor megpuhult, egy lábasban a vajat felolvasztjuk, a vöröshagymát belereszeljük. Amikor a hagyma fonnyadni kezd, a liszttel megszórjuk, világos rántást készítünk. Hideg vízzel felöntjük, és jól elkeverjük. Az egész rántást a levesbe öntve 3-4 percig forraljuk. A tejszínben a tojássárgáját simára keverjük, majd tálalás előtt a levesbe öntjük. Finommetélttel vagy daragaluskával tálaljuk.

 

Fácánleves berántva 2.

Hozzávalók: 1 egész fácán, 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, őrölt feketebors, csipetke

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, puhára főzzük. Egy lábasban kevés vajon a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret meg a kis kockára vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, őrölt borssal meghintjük, és a liszttel elkeverjük, majd a húslével felöntjük. A levesbe a húst is visszatesszük, majd csipetkét főzünk bele. Tálaláskor tejföllel ízesítjük.

 

Fácánleves berántva 3.

Hozzávalók: 1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, só, őrölt bors, majoranna, pirított zsemlekockák

Elkészítés: A jól megtisztított, jól megmosott fácánt egészben fazékba rakjuk, 1,5 liter vízzel felöntjük, a karikára vágott kétféle répát  meg a kockára vágott karalábét beletesszük, majd majoránnával, őrölt borssal és sóval ízesítve lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hús megpuhult, a levesből kivesszük, kicsontozzuk, és feldarabolva visszatesszük a levesbe. Az olajon a liszttel világos rántást készítünk, és a levest besűrítjük vele. Felforraljuk, és pirított zsemlekockával tálaljuk.

 

Fácánleves berántva 4.

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg karalábé, késhegynyi majoránna, 2 g törött bors, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dkg só, levesbetétként 1 zsemléből készített pirított zsemlekocka.

Elkészítés: A fácánt megtisztítjuk és leveszöldséggel, karalábéval együtt, majoránnával és borssal ízesítve, sóval fűszerezve lassú tűzön puhára főzzük. Amikor levettük a tűzről és kissé kihűlt a hús, lefejtjük a csontról, darabokra vágjuk. Az átszűrt levesben levő zöldséget szintén kockára vágjuk, és visszatesszük ismét a levesbe. Zsíron világos rántást készítünk, és berántjuk a levest. Utána átforraljuk, és pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

 

Fácánleves berántva 5.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 4 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zöldpetrezselyem, 10 dkg karalábé, 2 dl tejföl.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított fácánt kétfelé vágva, sós vízben feltesszük főni. 3 óra múlva kivesszük, és lefejtjük a csontokról a megfőtt húst. Egy lábasban kevés vajon karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kockára vágott fél kis fej vöröshagymát üvegesre párolunk, a karalábét elkeverjük késhegynyi törött borssal, egy főzőkanálnyi liszttel, és felöntjük a fácánlevével. A húst darabokra vágjuk és beletesszük a levesbe. Csipetkét főzünk bele, és tálaláskor 1-2 kanálnyi tejföllel ízesítjük.

 

Fácánleves francia módra

Hozzávalók:  6 személyre: 1 db fácán, 30 dkg marha-leveshús, 50 dkg velős marhacsont, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg kelvirág, 15 dkg karalábé, 15 dkg zöldborsó, 8 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom (vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv), 15 dkg sampinyongomba, 0,5 dkg feketebors, só.

Elkészítés: A tollazatától és belsejétől kellően megtisztított, megmosott fácánt hat egyenlő részre vágjuk. A megmosott marhahúst ugyancsak hatfelé vágjuk szét és a fácánnal, velős csonttal együtt fazékba téve, hideg vízzel felöntve, kellően sózva, borsozva, feltesszük főni. Amikor felforrt, habját leszedjük, és hozzáadjuk a metéltszerűen összevágott sárgarépát, petrezselymet, karalábét s a héjától megtisztított hagymát, a paradicsomot, és lassú tűzön főzzük addig, amíg a fácán és marhahús is puha lesz. Ezzel egyidejűleg külön edényben megfőzzük a kelvirágot, a zöldborsót és a sampinyongombát. Amikor ez is kellően megpuhult, leszűrjük a levét, és tűzálló levesestálakba hat egyenlő részre osztjuk. Ugyanakkor leszűrjük a húsról is a levet, és minden tálba 1 db fácán-, 1 db marhahúst helyezünk. Majd a hússal együtt főtt leveszöldségből teszünk minden tálba, és annyi húslevest teszünk rá, hogy az egészet ellepje. Utána a tálakat lapos tepsire helyezzük, és forró sütőben még 10 percig forraljuk. Ezzel egyidejűleg a csontokból kivesszük a velőt és pirított zsemleszeleteken a levessel együtt tálaljuk.

 

Fácánleves 1.

Hozzávalók:  1 közepes méretű fácán, 6-7 dl víz, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 szem bors, 2-3 marék levestészta. 

Elkészítés: A megtisztított fácánt feltesszük főni, ha felforrt bezöldségeljük, fűszerezzük, sózzuk. Ha puha a hús leszűrjük, belefőzzük a tésztát. zsír 400 g, konyhasó 80 g. A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5-4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

 

Fácánleves 2.

Hozzávalók:  1 öregecske fácán, 500 g marhacsont, só, 10 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 100 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, 100 g zeller, 50 g karalábé, 1 közepes fej hagyma. 2 szegfűszeg, 3-4 borókabogyó, 1 körömnyi gyömbér, 100 g kelkáposzta, 1 csokor petrezselyem, 1-2 szál zeller zöldjével, 1 körömnyi cseresznyepaprika. 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 50 g gomba, 100 g cérnametélt, 400 g párolt karfiol, spárga, zöldborsó, tejfölös-almás tormamártás.

Elkészítés: Az igazán zamatos leves öregebb fácánból készül, kissé hosszadalmas, de megéri! A megtisztított fácánt alaposan megmossuk. Az ugyancsak megmosott marhacsontot egy jó mély fazék aljára tesszük, arra a feldarabolt fácánt, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy 2-3 ujjnyira ellepje, forrásig hevítjük, mérsékeljük a tüzet, beledobjuk a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, valamint teatojásba zárva a fokhagymát, a sáfrányos szeklicét, a borsot, a borókabogyót, a gyömbért és a cseresznyepaprikát, kevés sóval ízesítjük és fedő nélkül, lassú gyöngyözéssel kb. 1 óráig főzzük. Közben megtisztítjuk, megmossuk, nagyobb hasábokra vágjuk a répaféléket, a zellert, a karalábét, és a gondosan megmosott kelkáposztával, zöldpaprikával, paradicsommal és gombával, valamint a petrezselyemmel és zellerzöldjével együtt a leveshez adjuk. A húst is, a zöldséget is vajpuhára főzzük. Sós vízben megfőzzük a cérnametéltet, melegen tartjuk. Külön-külön lábaskákban, sós vízben megpároljuk a karfiolt, a spárgát és a zöldborsót - ha konzerv, felmelegítjük. Ezután következik a valódi művészet: a kristálytiszta, aranysárga húsleves tetejéről leszedjük a fölösleges zsiradékot; óvatosan, hogy fel ne zavarosítsuk, merőkanállal egy kisebb fazékba leszűrjük a levest. Ezután kiemeljük a húsdarabokat, vigyázva, hogy a csonton maradjanak, melegen tartjuk. A petrezselymet, a zellerzöldjét, a paprikát, a paradicsomot, a hagymát, a teatojás tartalmát, valamint a marhacsontot kidobjuk. Egy mély levesestálba tesszük a bőrétől megtisztított fácándarabokat, rászedjük a cérnametéltet, a vékony csíkokra vágott leveszöldséget, a külön megpárolt karfiolt, spárgát, zöldborsót, a felszeletelt gombát, és annyi forró levest merünk rá, hogy ellepje. Kevés, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük a tetejét, és tűzforrón tálaljuk. Egy másik tálalási mód (háziasabb): csak a cérnametéltet és a zöldségeket kínáljuk a leveshez, a főtt fácánhúst melegen tartjuk, és tejfölös, almás tormamártással tálaljuk.

 

Fácánleves kisalföldi módra

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 6 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg vöröshagyma, fokhagyma, 10 dkg erdei gomba, 0,2 dkg törött bors, só, levesbetét.

Elkészítés: A kellően megtisztított fácánt hideg vízben feltesszük főni. A forrás után leöntjük róla a vizet, és újra hideg vízbe téve, sózva hozzáadjuk a törött borsot, és fedő alatt főzzük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a gombát apróra vágjuk, és belerakjuk a levesbe. Amikor a fácán megpuhult, kivesszük a levesből, lefejtjük a csontról a húst, és darabokra vágva újra visszatesszük a levesbe. Egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, amikor a hagyma megfonnyadt, egy pohár hideg vízzel feleresztjük, és jól elkeverjük. Az így elkészített rántást a levesbe tesszük. Mielőtt a levest tálba mernénk, belekeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Az így elkészített levest különféle betétekkel tálaljuk.

 

Fácánleves különleges módra

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 60 dkg szarvashús, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 0,5 dkg feketebors, 1 fej vöröshagyma, fokhagyma, 5 dkg lecsókonzerv, só, 3 dkg zsír.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt zsírral megkenve, forró sütőben hirtelen félig sütjük. Ezzel egyidejűleg 3 liter vízben feltesszük a szarvashúst főni. Forrás után habját leszedjük, bezöldségezzük, megsózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a félig kisült fácánt. Amikor a fácán húsa kellően megpuhult, kivesszük a levesből, és lefejtjük a csontról, majd hagyjuk kihűlni. Amikor a szarvashús is puha, levesszük a tűzről a levest, 20 percig állni hagyjuk, és leszűrjük. A kihűlt fácán húsát apró szeletekre vágjuk, és a leszűrt levesbe visszatéve levesbetétként tálaljuk. A szarvashúst felszeletelve, paradicsommártással tálaljuk a leves után.

 

Fácánleves Újházi módra 1.

Hozzávalók: 1 fácán, 50 dkg vaddisznó vagy marhahús, 2-2 sárgarépa, petrezselyemgyökér, fél fej kelkáposzta, 1-1 zöldpaprika, paradicsom, 1 vöröshagyma zöldborsó, sampinyongomba, fokhagyma, só, szemes feketebors, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt és a vaddisznóhúst fazékba tesszük, és 2,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a levét többször lehabozzuk. Belerakjuk a kelkáposztát, zöldpaprikát, a paradicsomot - ha nincs zöldpaprikánk és paradicsomunk, akkor két evőkanál lecsót - a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a gombát, zöldborsót, a vöröshagymát, a feketeborsot, és ízlés szerint sózzuk. A fokhagymát akkor tesszük bee, amikor a hús félig megfőtt, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús puha nem lett. Ezután a levesből kiszedjük, és a levest leszűrjük. A fácán húsát a csontról lefejtjük, és a levesbe a zöldséggel, gombával együtt visszarakjuk. Vékonyra metélt tésztát vagy májgombócot főzünk a levesbe, és ezzel tálaljuk.

 

Fácánleves Újházi módra 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán (vagy 1 db fácán és 0,5 kg vaddisznó- vagy marhahús), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 1/2 fej kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldborsó, 0,3 dkg egész bors, 3 dkg só, 3 liter víz, 1-2 db sampinyongomba, 1 gerezd fokhagyma.

 Elkészítés: A megtisztított, alaposan megmosott fácánt fazékba téve felöntjük vízzel. Hozzáteszünk egy fél kilónyi vaddisznóhúst vagy marhahúst. Kb. félórai főzés után, miközben a levét többször lehaboztuk, egy fél fej kelkáposztát, egy magjától megtisztított zöldpaprikát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy paradicsomot (ha nincs friss paradicsom, egy kávéskanálnyi paradicsomkonzervet), 3 gerezd kelvirágot, sampinyongombát, zöldborsót, egy kis fej vöröshagymát, egész borsot és sót teszünk hozzá, s lassú tűzön 4 óra hosszat főzzük. Ekkor kivesszük belőle a húst és leszűrjük. A fácán húsát lefejtjük a csontról, és visszarakjuk a leszűrt levesbe a zöldséget és gombát is. Vékony metéltet vagy májgombócot főzünk bele, úgy tálaljuk.

 

Fácánmell lencsével

Elkészítés: 300 g lencsét egy éjszakán át vízben áztatunk, leszűrjük, 4 fácánmell-filét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 30 g zellert letisztítunk, meghámozzuk, felkockázzuk, 1/2 szál póréhagymát letisztítunk, félbevágjuk, megmossuk, felkarikázzuk. 1 sárgarépát letisztítunk, megmossuk, felszeleteljük, 2 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 100 g vaj felét felforrósítjuk, ebben a zöldségeket átpároljuk, a lencsét hozzáadjuk, 500 ml (1/2 I) vízzel felöntjük. 25 percig pároljuk, 4 evőkanál tejszínt belekeverünk, sóval, borssal, 1-2 evőkanál Sherry-ecettel, 2 evőkanál vagdalt petrezselyemmel ízesítjük. A fennmaradt vajat zsírfogó tálba tesszük, a fácánmellet rátesszük, és a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 10 perc, majd 5 percig pihentetjük, a fácánszeleteket a zöldségeken tálaljuk. Csurgatott tésztát, vörösbort adunk hozzá.

 

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan)

Elkészítés: Porcukrot pirítsunk meg zsírban világosbarnára, adjunk hozzá finomra vágott hagymát, és pirítsuk néhány percig. Tegyünk hozzá egy tányér hordós-káposztát és sót, locsoljuk meg kevés tejfellel s levessel. Ez alatt süssünk meg félig 2 darab öregfácánt, daraboljuk fel egyenlően és tegyük a káposztához, fedő alatt pároljuk, párolás közben kevés tejlellel és levessel öntözgetjük. Ha a fácánok megpuhultak, kiszedjük és rendezzük széles formába olymódon, hogy egy rend káposzta után egy rend fácán kerüljön s folytassuk ezt, míg a forma megtelik. Öntözzük meg tejfellel. Azután pár percre tegyük a sütőbe. Borítsuk főzelékes tálra s előételnek vagy főzeléknek tálaljuk fel.

 

Fácánpaprikás 1.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 20 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 0,5 dkg pirospaprika, 0,1 dkg törött bors, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 2 dl savanykás fehérbor, körítés.

Elkészítés: A megtisztított fácánt szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban apró kockákra vágott füstölt szalonnát hevítünk, és mielőtt a szalonna kockácskák megbarnulnának, beletesszük a finomra vágott hagymát, a pirospaprikát, a paradicsomot, a zöldpaprikát, hozzáöntjük a fehérbort, megsózzuk, és hozzáadjuk a fácánhúst. Fedő alatt addig pároljuk, míg a fácán meg nem puhul. Amikor megpuhult, a lisztet tejfölben elkeverjük, és az ételhez öntve újra felforraljuk. A felforralás után spagetti körítéssel tálaljuk.

 

Fácánpaprikás 2.

Hozzávalók: 1 db fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom (vagy mirelit, esetleg konzerv lecsó), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1-1 teáskanál pirospaprika, liszt, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kis darabjaira vágom. A füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom, és üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát. Ezután a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd a tűzre visszatéve, átsütöm rajta a fácándarabokat. Megsózom, felöntöm a borral, hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát, a szeletekre vágott, lehéjazott paradicsomot, ízesítem a zúzott fokhagymával és aláöntök 3 dl vizet.  Kis lángon, fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Egyszerre csak 2 evőkanálnyit öntök alá, mert nem szabad hosszú levének lennie. Ha a hús megpuhult, a liszttel elkevert tejföllel behabarom. Jól összeforralom és vajas galuskával vagy apróra tört, sós vízben főzött spagettivel kínálom. Tálaláskor pár karika friss paprikával és paradicsomszelettel, meg néhány kanál tejföllel díszítem.

 

Fácánpástétom

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sertés- vagy marhanyelv, 3 tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, 1 dl konyak, 2 dl tejszín, 2 g törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom.

Elkészítés:  A fácánt sós vízben a nyelvvel együtt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lehúzzuk a bőrét, és húsát leszedjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt marhanyelvet megtisztítjuk bőrétől, szintén összevágjuk, és a darabokra vágott füstölt szalonnával együtt húsdarálón apróra daráljuk. A sampinyongombát 2 dkg vajon puhára pároljuk, vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és egy-másféldecinyi vízzel feleresztjük, együtt felforraljuk, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, a vörös bor hozzáadásával simára keverünk. Kellően sózzuk, és üvegtányérokra különböző formákra mintázzuk. Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük, citromszelettel díszítve tálaljuk.

 

Fácánpecsenye cseh módra

Elkészítés: Nem mindennapra való, hanem ünnepi fogás ez, amely akkor "igazi", ha a fácánon kívül egy-két szalonka is akad hozzá. Elkészítése úgy kezdődik, hogy a szalonkát megsütjük (de nem túlságosan, hogy zsenge maradjon), majd a húsát leszedjük, apróra vagdaljuk, s vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan összekeverjük. Vajban kissé megpároljuk, egy-két tojással, mint kötőanyaggal összedolgozzuk, majd megtöltjük vele a fácánt. Egy lábosban vajat olvasztunk, beletesszük a töltött fácánt, mérsékelten meleg sütőbe tesszük. Mikor megsült, egy kis brandyt öntünk rá, s azon frissiben tálaljuk.

 

Fácánpörkölt

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 15 dkg zsír, 20 dkg paradicsom, 5 db zöldpaprika, 1 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors 3 dl fehérbor, 20 dkg vöröshagyma, só, köret.

Elkészítés:  A megtisztított fácánt belsejének eltávolítása után szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, és amikor üveges lesz, hozzászórjuk a pirospaprikát, a törött borsot, és beleteszzük a fácánhúst. Megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön saját levében pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot és zöldpaprikát, felöntjük fehérborral, és fedő alatt puhára pároljuk. Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

 

Fácánpuding

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zeller, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 g feketebors, 20 dkg burgonya 20 dkg alma, 2 tojássárgája, 2 egész tojás, 1 dl étolaj, 2 citrom leve, 3 dkg mustár, 1 dl fehérbor.

Elkészítés: A megtisztított fácánt a zellerrel, a petrezselyemgyökérrel, a sárgarépával, a feketeborssal, kellően sózva feltesszük főni. A burgonyát meghámozzuk és megfőzzük. A tojást szintén megfőzzük, és a megfőtt burgonyával együtt apró kockákra vágjuk. A megfőtt fácánt a zöldséggel leszűrjük, kicsontozzuk, a húst és a megfőtt zöldséget szintén apró kockákra vágjuk, s 5 dkg vöröshagymát ugyancsak felaprítunk. A masszát leöntjük étolajjal, két citrom levével, hozzáadjuk a mustárt, a fehérbort és a két tojássárgáját, kissé utánasózzuk és elkeverjük. Az így nyert masszát üveg vagy porcelán tálon kúp vagy henger alakúra formáljuk, majonézzel leöntjük, esetleg a mellehúsából vágott szeletkékkel vagy zöldsalátával, esetleg tojásszeletekkel vagy céklával díszítve tálaljuk.

 

Fácánragu

Az elkészítésnek két módszere van, mind a kettőt ajánljuk.

Az első módszer:

Elkészítés: Úgy készítsük el a fiatal fácánt, mintha sütnénk, a májat tegyük félre. Süssük nagyon meleg sütőben 25-30 percen keresztül, még véresen vágjuk 6 részre, a két combot, a két szárnyat, amelyről a szárnyvégeket levágtuk, és a két részre vágott mellhúst. Az egészet rakjuk kivajazott serpenyőbe, fedő alatt tartsuk melegen. Mialatt a fácán sül, vajon futtassunk meg egy kis serpenyőben 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá másfél dl sűrű spanyol vagy demi glace mártást. Gyöngyözve melegítsük 15 percen keresztül. Amikor a fácánt szétvágtuk, a csontokat, a szárnyvégeket és az egyéb levágott részeket törjük apróra mozsárban, és adjuk hozzá a spanyol vagy a demi glace mártáshoz. A serpenyőben a fácán sütővaján gyorsan futtassuk meg az apró, tisztított és megmosott csiperkegombát, amit megsóztunk, megborsoztunk. Adjuk hozzá a fácánmájat, éppen hogy keményedjen meg, de ne süljön át, adjunk hozzá mintegy 20, közepesre vágott szarvasgombaszeletet, majd amikor már ezek átmelegedtek, öntsük fel 2 kávéskanálnyi konyakkal, vagy borpárlattal. Majd az egészet öntsük a fácándarabokra. Vegyük ki a még véres májat, nyomjuk át finom szűrőn, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a felére párolt spanyol mártást. Az egészet keverjük össze, keverés mellett melegítsük, amint gyöngyözni kezd, az egészet szűrőn keresztül öntsük a fácándarabokra. Addig nyomkodjuk, amíg a szűrő teljesen kiürül. Adjunk 2 diónyi, darabokra vágott vajat a mártáshoz, óvatosan, forrás nélkül keverjük össze, amíg az egész egységessé nem válik. Ízleljük meg, majd öntsük előmelegített mély tálba. Díszítsük néhány hosszúkásra vágott, vajban pirított kenyérszelettel. Az asztalra forróra melegített tányérokat tegyünk.

Második módszer:

Elkészítés: Igen lassú lángon pároljunk át 3 dkg vajon serpenyőben egy szál sárgarépát, egy közepes fokhagymát és két mogyoróhagymát, amelyet apróra vágunk (mirepoix). Szórjuk meg sóval, borssal, porrá őrölt kakukkfűvel és babérlevéllel. Közben süssük meg a fiatal fácánt, ahogy a korábbi receptben ajánlottuk. Vágjuk fel, a darabokat rakjuk egy serpenyőbe, fedjük le és tartsuk melegen. A csontokat törjük össze, a májat nyomjuk át szűrőn, így kialakul a püré. A puhára párolt zöldségkeveréket szórjuk meg egy evőkanálnyi liszttel. Ezt a rántást lassú tűzön melegítsük 15 percen keresztül, de csak enyhén hagyjuk megpirulni, öntsük föl 2 dl borjúfonddal vagy erőlevessel. Jól keverjük össze, csomómentesre, majd hagyjuk lassan főni 15 percen keresztül. A serpenyőbe öntsünk 2 dl száraz fehérbort, 2/3-át forraljuk el, majd öntsük az előbb elkészített mártásra, adjuk hozzá a vadhúspürét. Egy pillanatra főzzük fel, majd a tűzről lehúzva adjuk hozzá a májpürét. Kavargatás mellett melegítsük az első forrásig, ekkor húzzuk le a tűzről, ízleljük meg, majd finom szűrőn keresztül erősen átnyomkodva passzírozzuk a fácándarabokra. Adjunk hozzá egy jó evőkanálnyi konyakot és 2 diónyi apróra darabolt vajat. Erős keverés mellett melegítsük forrás nélkül, amíg a vaj teljesen eloszlik, a mártás fényes lesz. Adjuk hozzá a szarvasgombát és a csiperkegombát, úgy tálaljuk.

 

Fácánropogós

Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 12 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 4 db tojás, 0,2 dkg törött bors, 0,5 liter tej, 12 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tartármártás, só.

Elkészítés: A megkopasztott fácánt megtisztítjuk, felhasítjuk, belsejét eltávolítjuk, és kellően kimosva, enyhén sós vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, bőrét lenyúzzuk, és csontjáról lefejtjük a húsát. A kicsontozott húst húsdarálón átdaráljuk, 5 dkg vajból 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, és hideg tejjel feleresztjük, majd hozzákeverjük az átdarált fácánhúst és 2 tojást. Kellően sózzuk, hozzáadjuk a törött borsot, jól összekeverjük, és hideg helyre tesszük. Amikor kihűlt, ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belőle. Ezeket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.

 

Fácánropogós narancsmártással

Hozzávalók: 4 személyre:

A narancsmártáshoz: 2 dl tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1 evőkanál narancslikőr, 1 evőkanál narancsdzsem, só, frissen őrölt fehér bors.

A fácánropogóshoz: 50 dkg kicsontozott főtt fácánhús, 3 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 2,5 dl fácánhúsleves, 2 tojás, só, frissen őrölt fekete bors, 1 szem összetört borókabogyó, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dl sütőolaj. 

Elkészítés: A mártáshoz az összes hozzávalót simára keverjük, és a hűtőszekrényben jól lehűtjük. A fácánhúst nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. A vajat kis lábosban habzásig hevítjük a liszttel, majd a közben megmelegített tejet ráöntjük, és folyamatosan kevergetve nagyon sűrűre főzzük. Ezután kissé kihűtjük. Belekeverjük a darált húst és a tojásokat. Az olajat felforrósítjuk. A húsmasszát sóval, borssal, borókabogyóval, majoránnával és citromhéjjal ízesítjük. Éles késsel a hártyák közül kivágjuk a narancsgerezdeket, azaz kifilézzük a narancsot. Alaposan összedolgozzuk. Ha lágy, kevés zsemlemorzsát keverünk hozzá. Nedves kézzel nagy diónyi gombócokat gömbölyítünk belőle, és a forró olajban kisütjük. A szép aranysárgára megsült gombócokat itatóspapíron lecsöpögtetjük. A narancsmártással és kifilézett narancsszeletekkel tálaljuk. Italajánlatunk: félszáraz fehérbor.

Elkészítési idő: 50 perc.

 

Fácánsült 1.

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 2 dkg só, 50 dkg rizs, kompót.

Elkészítés: A fácánt kibontjuk, és a belsejét alaposan kimossuk. Fejét lábát levágjuk. Mellét, combját füstölt szalonnával megtűzdeljük. Sóval kellően bedörzsöljük és - lehetőleg fedeles tepsiben - lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

 

Fácánsült 2.

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán, 15 dkg szalonna, 12 dkg olaj, só.

Elkészítés: A fácán mellét és combjait sóval bedörzsöljük, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és forró olajban, öntözgetve sütjük.

 

Fácánsült 3.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 30 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 2 dkg só, 20 dkg zöldborsó, 4 dkg hagyma, 10 dkg kelbimbó, 1,2 kg fejes káposzta, 2 dl vörös bor.

Elkészítés: A tollától megfosztott fácánt felvágjuk, a belsejét kitisztítjuk, és többször váltott bő vízben kimossuk, mellét és combjait keskenyre vágott, füstölt szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük. Ezután az egész fácánt sóval bedörzsöljük, belsejébe zöldborsót, tisztított kelbimbót, és néhány szem kockára vágott burgonyát, apróra reszelt hagymát teszünk, majd az egészet vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, és vékony fehér zsineggel átkötözzük. Az így elkészített fácánt fedett tepsibe tesszük, és lassú tűzön kb. 2 óra hosszat sütjük. Tálaláskor vörösboros káposztával körítjük.

 

Fácánsült 4.

Elkészítés: Az alaposan megtisztított fácánt sóval kellően bedörzsöljük, mellét, combját füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, és lehetőleg fedeles tepsiben lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

 

Fácánsült 5. (Faisan roti)

Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, só, zöld­petrezselyem.

Elkészítés: A megtisztított fácánt dresszírtűvel vékony zsineggel megformáljuk, kívül-­belül besózzuk. Kis csomó zöldpetrezselymet teszünk a belsejébe, nagyobb füstöltszalonna-szelettel beborítjuk, s a szalonnát vékony zsineggel ráerősítjük. Tepsibe tesszük, és olvasztott zsírral leöntve, gyakori öntözgetés mellett, puhára sütjük. Ha a fácán megpuhult, a ropogós szalonnát levesszük, és néhány percre még visszatesszük a sütőbe, hogy a fácán mellehúsa is szép pirosra süljön. Sütési ideje kb. 40-50 perc. Tálaláskor a combokat a tál aljára tesszük, a mel­let két szép hosszúkás szeletekre vágva ízlésesen felrakjuk a combokra. Tete­jére tesszük a feldarabolt szalonnát. Saját pecsenyelével körülöntjük. Hasáb­burgonyát, vöröskáposztát, párolt rizst, almapürét adhatunk hozzá.

Úgy is készíthetjük, hogy nem takarjuk be szalonnával, hanem vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük.

 

Fasírozott fácán

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 db tejben áztatott zsemle, 0,2 dkg törött bors, 2 dkg só, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg füstölt szalonna 25 dkg zsír, 2 db tojás, tejföl, fokhagyma.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított és feldarabolt fácán melléről és combjáról lefejtjük a húst (megmaradt csontjaiból a szokásos módon kitűnő levest készíthetünk), és húsdarálón - 5 dkg füstölt szalonnával - háromszor átdaráljuk. Ahány fácánból készítjük az ételt, annyi tejben áztatott, átpasszírozott zsemlét, annyi kanálnyi tejfölt, tojást, késhegynyi sót és kevés törött borsot, fokhagymát adunk hozzá. A masszát összedolgozzuk, majd pogácsa alakú darabokra formáljuk. Lisztben vagy finom zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

 

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán

Hozzávalók: Egy idei fácán, só, bors, 30 dkg sertésmáj, 20 dkg szarvasgomba, 12 gesztenye, 10 dkg csiperkegomba, 1 kis vörös-hagyma, 2 mogyoróhagyma, 3 evőkanálnyi madeira bor, 3 evőkanálnyi konyak, 1 evő-kanálnyi olívaolaj, 1 kövér, friss szalonnacsík, 1 dkg fűszeres só, húslé. Elkészítés: Tollazzuk, pörzsöljük le a fácánt, nyakán keresztül tisztítsuk ki, vegyük ki a "V" alakú, mellnél található csontot, rakjuk félre a májat és a szívet. Az állatot mossuk ki, belülről sózzuk, borsozzuk. Egy kis serpenyőben melegítsünk olajat, rakjuk bele az apróra vágott vöröshagymát és mogyoróhagymát, állandó keverés mellett futtassuk meg, adjuk hozzá a tisztított, megmosott csiperkegombát, majd nagy lángon pirítsuk, fakanállal állandóan keverve, míg ki nem szárad. Szórjuk meg sóval és borssal. A háj hártyáját vegyük le, vágjuk apró darabokra, törjük össze mozsárban, daráljuk le többször, kissé melegítsük, hogy a zsír megolvadjon, majd törjük át szitán. Tegyük a gombákat, a tisztított szarvasgombákat (amelyeket megmostunk, és negyedekre vágtunk) egy cseréptálba, szórjuk meg fűszeres sóval, öntsük le a madeira borral és konyakkal, és adjuk hozzá a fácán finom pürévé áttört máját. Az egészet erőteljesen kevergessük falapátkával, hogy egységessé váljon. Ezt a tölteléket töltsük a fácánba, időnként közé helyezve 1-1 héjától megszabadított és erőlevesben kissé átfőtt gesztenyét. A fácánt kötözzük össze és fedjük be szalonnacsíkokkal, süssük meg egy fácán méretű tűzálló agyagedényben a mellérakott szívvel együtt. Süssük állandó öntözés mellett fontonként 20 percet számítva. Vigyázzunk arra, hogy a hasi részt megvédjük, a sütést úgy fejezzük be, ahogy a töltött pulykánál ajánlottuk. A készre sült fácánt néhány percig hagyjuk melegen. Megjegyzés: A receptet szarvasgomba nélkül is el lehet készíteni.

 

Gombás töltött fácán

Hozzávalók: 1 nagy fácán, 2 ek. zsír, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 10 dkg gomba, 1 tojás, 15 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, gombamártás

Elkészítés: Fél kanál zsírban megpirítjuk a hagymát, megpároljuk benne a gombát és összegyúrjuk a tejbe áztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlével, a tojással, sóval, borssal. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a fácán belsejét, a nyílást összetűzzük, a mellét, combját megtűzdeljük szalonnával, és a maradék zsírban megpároljuk. Végül a levéből kivéve felszeleteljük, a levéből elkészítjük a gombamártást, a felszeletelt fácánra öntjük, és rizzsel körítjük.

 

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével

Hozzávalók: 2 konyhakész (egyenként kb. 1 kg-os) fácán

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, hagymaporral, 6-8 szétnyomott borókabogyóval kívül-belül bedörzsöljük, és egymás után grillnyársra tűzzük, az előmelegített grillbe helyezzük. Grillezési idő: kb. 45 perc. A sült almához 4 almát megmosunk, leszárítjuk, mindegyik tetejét levágjuk és az almákat lapos, vajjal kikent tűzálló tálban a sütőbe tesszük. A kész fácánokat az almával együtt tálra helyezzük, minden almára 4 evőkanál vörösáfonya-kompótból elvett 1-1 evőkanálnyi kompótot teszünk, a fácánokat kék szemű szőlővel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél:   3-4-es fokozat (elő-melegítve), sütési idő: 35-45 perc. A püréhez 1 kg lisztesre fövő burgonyát meghámozunk, megmossuk, feldaraboljuk, sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük, burgonyanyomón azonnal átnyomjuk, 75 g vajat 250 ml (1/4 I) forró tejet hozzáadunk, az edényt a tűzhelyre tesszük, és a pürét addig keverjük, amíg sima masszát kapunk, sóval reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

 

Hideg fácánsült

Hozzávalók:  Fiatal fácán 10 db, füstölt szalonna 600 g, majoránna 4 g, zsír 400 g, konyhasó 80 g.

Elkészítés: A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5- 4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

 

Kelkáposztába göngyölt fácánmell

Hozzávalók:  4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), 1 kis csokor leveszöldség, 4 szem borókabogyó, 2,5 dl víz, 2,5 dl fehérbor, só, 5-6 szem fekete bors. 1 evőkanál vágott petrezselyem, 1 evőkanál vágott hagyma, fél citrom reszelt héja, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vágott pisztácia, 1 tojás, frissen őrölt fehér bors, késhegynyi őrölt gyömbér. 4 nagy kelkáposztalevél, 1 evőkanál olaj, 1 dkg vaj, 2 cl konyak.

Elkészítés: A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük. A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük. Át is kötözzük.  Tipp: A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget. Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk. A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Ha szükséges, kevés csontlevet öntünk hozzá. A melleket ferdén másfél cm-es szeletekre vágjuk, előmelegített tálra helyezzük, és a mártással lelocsoljuk. Köret: burgonyapüré fagylaltos kanállal adagolva és vajon párolt kelkáposzta. 

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

 

Kenyérszeletek fácánsülttel

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácánmell, 10 dkg vaj, 3 dl aszpik, 3 dkg zsír, 60 dkg szendvicskenyér, mustár, só.

Elkészítés: A szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, a vajat mustárral elkeverve, sóval ízesítve a kenyérszeletekre kenjük. A fácánmellet sóval bedörzsöljük, zsírral megkenjük, világos pirosra sütjük, kihűlés után - lefejtve a csontról - vékonyra felszeleteljük, és a megkent kenyérszeletekre helyezzük. Aszpikkal átfényezzük.

 

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel

Hozzávalók: 6 személyre: 6o dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 1 db fácánmell, 2 dl aszpik, 6 db tojás, 3 dkg zsír, só.

Elkészítés: A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk és meghámozzuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük vele a kenyérszeleteket. A fácánmellet kellően sózva, zsírral megkenve puhára sütjük, és amikor kihűlt, apró kockákra vágjuk, és rárakjuk a kenyérszeletekre. Olvasztott aszpikkal meglocsoljuk. Az így elkészített kenyérszeleteket üvegtálra helyezzük, keményre főtt tojással díszítve tálaljuk.

 

Kocsonyázott fácán 1.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 dl fehérbor, 2 db babérlevél, 1 db citrom, 1 kg borjúcsont vagy vaddisznó-lábszárcsont, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágva fazékba tesszük. Vizet öntünk rá, mintha húslevest főznénk, 2 dl fehérborral, 2 babérlevéllel, pár szem borssal, egy szeletekbe vágott fél citrommal, valamint sóval fűszerezzük. Amikor felforr, eltávolítjuk a habját, és puhára főzzük a fácánt. Utána a húst kiszedjük, a levébe pedig borjúcsontot teszünk, vagy a vaddisznólábszár inas részét. Lassú tűzön további 3 óra hosszat főzzük. Amikor kellően elfőtte a levét, dupla vászondarabon átszűrjük, és a tálba rakott - időközben kicsontozott - fácán húsára öntjük, hűtőszekrényben megfagyasztjuk. Citromszeletekkel tálaljuk.

 

Kocsonyázott fácán 2.

Hozzávalók: Sült fácánszínhús 600 g, tojás 2 db, vadszárnyas-aszpik 600 g, narancs 100 g, petrezselyem zöldje 1/4 csomó, áfonya 200 g.

Elkészítés: A sült fácán mellét vágjuk vékony szeletekre, a többi részét kb. egy cm nagy kockákra. Egy gerinc- vagy hosszúkás sima formát olvasztott és lehűtött szárnyasvad-aszpikkal kiöntünk, majd hűtőbe tesszük. Ha megdermedt, tojásfehérjéből kiszúrt figurával, narancsgerezdekkel díszítjük. A vékony szeletekre vágott mellrésszel a forma falát béleljük ki, a kockára vágott fácánhúst szórjuk föléje, és az olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal töltsük meg a formát. Hűtőbe tesszük, dermesztjük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva zsírpapírral letakart vágódeszkára kiborítjuk, majd egy hosszúkás porcelán vagy üvegtálra tálaljuk, tetszés szerint egyben hagyjuk, vagy tíz adagra felszeljük. Kockára vágott vadszárnyas-aszpikkal és petrezselyemzöldjével díszítjük. Kívánság szerint külön mártásos csészében almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

 

Kocsonyázott fácánmellpüré

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 dkg só, 5 dl aszpik, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín.

Elkészítés: A fácánt feltesszük főni a megtisztított, kockára vágott zöldséggel és sóval. Amikor puhára főtt, kivesszük a léből, hagyjuk kissé kihűlni, majd leszedjük a húst a csontokról, és többször ledaráljuk, utána szitán áttörjük. Az áttört húst simára keverjük 1 tojássárgájával és a tejszínből vert habbal. Az így nyert pépszerű anyagot üvegtányérok fenekére helyezzük, és langyos aszpikkal felöntve, hűvös helyre téve megfagyasztjuk. Kímélő ételként is tálalhatjuk.

 

Lecsós fácán

Hozzávalók: 2 fácán, 100 g füstölt szalonna, só. A lecsóhoz: 500 g zöldpaprika, 500 g paradicsompaprika, 500 g paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 200 g füstölt szalonna, 1 kiskanál pirospaprika (édesnemes), só.

Elkészítés: A gondosan megtisztított, megmosott fácánt megtűzdeljük a szalonnával, gyengén besózzuk, tepsibe tesszük, aláöntünk egy kevés vizet, betakarjuk alufóliával, puhára pároljuk, majd alufólia nélkül, pirosra sütjük. Közben elkészítjük a lecsót: 100 g szalonnát vékony csíkokra vagy apró kockákra vágunk, kisütjük, zsírján üvegesre megpároljuk a finomra vágott hagymát. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, rádobjuk a hámozott, cikkekre vágott paradicsomot, a kicsumázott, felaprított paprikákat, megsózzuk, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Egy tűzálló tál aljára simítjuk a lecsót, beleültetjük a madarakat, és jól átforrósítjuk. A maradék szalonnából kakaskákat sütünk, a bóbitáit pirospaprikába mártjuk, és megdíszítjük vele a fácán mellét. Párolt petrezselymes rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.

 

Lencseleves fácánhússal

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 40 dkg lencse, 30 dkg füstölt sonka, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg zsír, 5 dkg liszt, 0,5 dkg törött paprika, 3 dl tejföl, ecet, só.

Elkészítés: A fácánt kellően megtisztítjuk, és kétfelé vágjuk. A lencsét a főzés előtt többször alaposan megmossuk. A sonkát húsdarálón ledaráljuk, és a lencsével együtt 3,5 liter vízben - a kockára vágott zöldséggel, sóval - feltesszük főni. A kettévágott fácánt bekenjük zsírral, forró sütőben hirtelen félig megsütjük, és beletesszük a levesbe tovább puhulni. Amikor megpuhult, a húst lefejtjük a csontjáról. Serpenyőben a megmaradt zsírral rántást készítünk, hozzátesszük a törött paprikát, egy gerezd összezúzott fokhagymát, és hideg vízzel feleresztve, a levesbe öntjük. Ezután tesszük vissza a kicsontozott és feldarabolt fácánhúst, majd hozzáadva a tejfölt, a levest újra felforraljuk, és ecettel ízesítve tálaljuk.

 

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra

Elkészítés: Töltsünk meg egy fácánt nagy kockákra vágott nyers libamájjal és a szarvasgombákkal, amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk. Kössük össze, gyorsan pirítsuk meg vajon, majd süssük hermetikusan lefedett kuktafazékban (vagy tésztacsíkkal lefedett cserépedényben). A fiatal foglyot is el lehet így készíteni.

 

Marinírozott fácán

(4-8 személyre; olasz)

Hozzávalók: 1 megtisztított fácán, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csomó friss bazsalikom, 1 szál rozmaring, 3 babérlevél, 2 zsályalevél, kevés kakukkfű, 1 kávéskanál szemes bors, 15 dkg borecet, 20 dkg olaj, száraz fehérbor, só.

Elkészítés: A megtisztított, kibontott fácán fejét, lábát, szárnya hegyét levágjuk, azután tiszta konyharuhával kívül-belül tisztára törölgetjük. A belsejét sóval bedörzsöljük, és egy darabka citromhéjat, egy karika hagymát, 45 karika sárgarépát, 1 babérlevelet és 3 szem borsot helyezünk bele. A fácánt zsineggel átkötözzük, ovális, zománcozott vagy cserép lábosba helyezzük (alumínium lábost nem szabad használni, mellétesszük a vékonyan lehámozott citromhéjat, a felszeletelt zöldségeket, a petrezselyemzöldet, a bazsalikomot, a rozmaringot, a vászonzacskóba kötött zsálya- és babérleveleket, valamint a kakukkfüvet, a szemes borsot. Ráöntjük az olajat, az ecetet, a citrom levét és fele víz, fele bor keverékével felengedjük annyira, hogy éppen ellepje. Forrásig hevítjük, ekkor megsózzuk, lefedjük, és egészen lassú tűzön puhára főzzük. A lábosban hagyjuk kihűlni. A kihűlt fácánt kiszedjük a levéből, darabokra vágjuk, és a húst lefejtjük a csontokról. A húsdarabokat cserép lábosba tesszük, és ráöntjük a levét a zöldségekkel együtt, amiből előzőleg eltávolítottuk a fűszercsomókat és a vászonzacskót. Kocsonyás leve lesz. Hűvös helyre állítjuk. 10-12 óra elteltével fogyaszthatjuk. Hasonló módon nyulat vagy gyöngytyúkot is marinírozhatunk.  Hűvös helyen tárolva sokáig eláll.

 

Mustos töltött fácán

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 4 szelet szendvicskenyér, 3 dl tej, 1 tojás, 2 evőkanál ribizli-kocsonya, 150 g füstölt szalonna, 3 dl must, 6-800 g fehér csemegeszőlő, só, vaj, bors.

Elkészítés: A gondosan megtisztított fácánt megmossuk, gyengén besózzuk. A szendvicskenyeret szárazon ropogósra pirítjuk, a langyos tejben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, áttörjük. Hozzáadjuk a ribizli-kocsonyát és a tojást, sózzuk, borsozzuk, alaposan összedolgozzuk, majd a madarak fellazított bőre alá töltjük és bevarrjuk. Kivajazott, mély tepsibe tesszük a fácánokat, a melleket és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, aláöntjük a mustot, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél puhára pároljuk. Ekkor levesszük a szalonnaszeleteket, és gyakran locsolgatva, olykor megforgatva - vigyázat, a mellbőr meg ne sérüljön, mert kibuggyan a töltelék! – arany-pirosra sütjük. Közben a szőlőt megmossuk, leszemezzük, éles késsel meghámozzuk, a szemeket félbevágjuk, a magokat is eltávolítjuk, majd néhány percre a pecsenyelében átforrósítjuk. A fácánokat előmelegített tálra tesszük, köréjük halmozzuk a szőlőt, és vajas, párolt rizs kíséretében tálaljuk. A pecsenyelevet átszűrve, külön csészében kínáljuk.

 

Nyárson sült fácán

Hozzávalók: 1 fácán, 50 g füstölt szalonna, só, 100 g vaj

Elkészítés: A fiatal fácánt megtisztítjuk, kibelezzük, jól megmossuk, Kívül-belül sózzuk. Megszórjuk törött borssal, nyársra szúrjuk, és állandó forgatás közben sütjük. Sütés közben vajjal kenegetjük. Miután a hús megpuhult szép pirosra sütjük.

 

Párolt fácán

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 1/2 citrom, 4 dkg só, 0,1 dkg egész bors, 10 dkg zsír, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, köret.

Elkészítés: A tollától megtisztított fácánt felvágjuk, belsejét kipucoljuk, és sok vízben alaposan kimossuk. A gerinc közepén hosszában kétfelé vágjuk. A belsejét bedörzsöljük sóval, és lehetőleg fedhető tepsiben, egy kis sárgarépa, néhány karika petrezselyem gyökér, fél citrom, néhány szem bors hozzáadása után, kevés zsírral, 2 dl jó minőségű fehérborral leöntjük, pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a vele párolódott zöldségfélét és a fél citromot áttörjük, és elkeverjük egy-két kanál tejföllel. Porcelán tálon, egy kevés mártással leöntve, rizskörettel tálaljuk.

 

Párolt fácán elzászi módra

Hozzávalók (6 személyre): 2 fácán, 1 kg savanyú káposzta, 500 g füstölt kolbász, 150 g húsos, füstölt szalonna, 100 g gomba (erdei a legjobb), 1 nagy fej hagyma, 50 g libazsír vagy olaj, só, bors, 1 dl száraz fehérbor.

Elkészítés: A két gondosan megtisztított fácánt megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a melleket és a combokat megtűzdeljük a szalonna felével, lábaikat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk és egy nagyobb lábasban - még jobb, ha cseréplábasban - fedő alatt, lassú tűzön, a borral pároljuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk a felaprózott hagymát, rádobjuk a káposztát (ha túl savanyú, előzőleg kimossuk!), sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, szelíd tűzön félig megpároljuk. Egy mélyebb tűzálló tálba szedjük a káposzta felét, megszórjuk a maradék, vékony csíkokra vágott szalonnával, ráterítjük a megtisztított, felszeletelt gombát, a tetejére tesszük a még nem egészen puha madarakat, betakarjuk a maradék káposztával, a karikára vágott kolbásszal, lefedjük, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) az egészet puhára pároljuk. Mire a káposzta és a hús is megpuhul, elvileg a levének el kell párolognia, nem szabad tocsogósnak lennie! Külön csészében forró, kapros tejfölt kínálhatunk mellé.

 

Pirított fácán (Faisan aux trois liqueurs)

Hozzávalók: 2 db fácán, 20 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 kanál húskivonat, 30 db kis karotta, 20 db kis gyöngyhagyma, 25 db kis gombafej, 25 dkg konzerv borsó, 5 szelet szarvasgomba, só, bors, liszt, kis fűszercsomó, 0,5 dl cherry, 0,5 dl portói bor, 0,5 dl whisky.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldaraboljuk (mint a pirított csirkéhez), besózzuk, bor­sozzuk, és felhevített vajban, lábasban megpirítjuk. Ezután felöntjük a borok­kal, kevés vízzel, hozzátesszük a fűszercsomót, és fedő alatt rövid lében fél­puhára pároljuk. Közben a megtisztított apró karottákat vajban, rövid lében megpároljuk, ugyanúgy a gyöngyhagymát is. A megmosott gombafejeket vaj­ban megpirítjuk. Ha a hús félig megpárolódott, felöntjük a tejszínnel, hozzá­adjuk a megpárolt főzelékféléket, a húskivonatot, és fedővel letakarva, puhára pároljuk. Tálaláskor utánízesítjük, a megmaradt vajat belemorzsolva össze­rázogatjuk, és mély tálban forrón tálaljuk.

 

Pisztáciával töltött fácán

Hozzávalók 4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só frissen őrölt fekete bors A töltelékhez: 1 szelet kenyér, 2 evőkanálnyi forró tej, 10 dkg borjúhús, 1 fácánmáj, 1 tojássárgája, kevés reszelt gyömbérgyökér, kevés reszelt citromhéj, só, frissen őrölt fekete bors, 3 dkg vágott pisztácia, Ezenkívül: 4 dkg vaj, 1 kis csokor leveszöldség, 2,5 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál tejföl.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal. A kombinált készülék sütőjét 200 °C-ra előmelegítjük.

A töltelékhez a kenyeret apró kockákra vágjuk, és a forró tejjel megöntözzük. A borjúhúst felvagdaljuk, majd aprítóban péppé zúzzuk. A májat apróra vágjuk. A tojássárgájából, a fűszerekből és az áztatott kenyérből tölteléket keverünk, amelybe a vágott pisztáciát is beledolgozzuk. Ha szükséges, utána fűszerezzük. A tölteléket a fácánba töltjük, és a nyílást fonallal összevarrjuk. Egy hosszúkás tűzálló edényt 1 dkg vajjal kikenünk, és a fácánt gerincével felfelé belehelyezzük. A leveszöldséget is hozzátesszük. 360 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180°C-on) befedve 10 percig pároljuk. Ezután a madarat megfordítjuk, és a megmaradt vajat rákenjük a mellére. A bort is ráöntjük, és fedő nélkül 360 watton, 220 °C-on (hőlégbefúvásnál 200 °C-on) további 10 percig sütjük. Időnként saját levével megöntözzük. 5. A fácánt a sütőből kivesszük, alufóliával letakarjuk, és melegen tartjuk. A sütőt kikapcsoljuk. 6. A pecsenyeléről ecsettel leszedjük a zsírt, majd hozzákeverjük a tejfölt. 600 watton 3-4 percig forraljuk. Szitán átnyomjuk, és a darabokra vágott fácán alá öntve tálaljuk.  Köret: csőben sült zelleres burgonya. Italajánlatunk: rozé. Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 50 perc.

 

Radványi fácánmell áfonyamártással

Hozzávalók: 4 db fácánmell, törött bors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só

Elkészítés: A fácánmelleket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehérborssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a fácánmelleket beletéve sorba rendezzük. Keverőtálba öntjük a tejfölt, hozzáadjuk a tojássárgáját, az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén megsózzuk és összekeverjük. Ezzel a melleket bevonjuk, és sütőbe tolva szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk, Az elkészült fácánmelleket az áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk.

 

Radványi tűzdelt fácán almapürével

Hozzávalók 10 személyre: 5 db fácán, 400 g füstölt szalonna, 200 g sertészsír, 60 g tisztított vöröshagyma, 100 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 500 g áfonya, 500 g almapüré, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag párolt rizs, 2 dl asztali fehérbor, 5 dl csontlé, só, őrölt bors, majoránna, kakukkfű.

Elkészítés: A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és füstöltszalonna-csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret, vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük. Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük, szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük. Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével meglocsoljuk.

 

Rostonsült fácán

Hozzávalók:  5 személyre: 1 fiatal fácán, só, bors, 1 nagy szelet zsíros friss szalonna, olvasztott vaj, 1 nagy szelet zsúrkenyér (hosszában vágva, tehát 25 cm hosszú, 12 cm széles és 2 cm vastag), 1 szárnyas máj, vegyes fűszer, kevés kövér friss szalonna, 1 evőkanál konyak, 1 csokor zsázsa, 1 citrom, 2 evőkanál borjúfond vagy húslé, vagy víz.

Elkészítés: Válasszunk egy fiatal fácánt, még egyéves se legyen. Tollazzuk le, pörzsöljük meg, tisztítsuk ki belülről. A belsejét szórjuk meg sóval és borssal. Kössük össze, és szalonnaszeletekkel vegyük körül, hogy védjük a különösen érzékeny mellhúsát. Rakjuk a madarat oldalára fektetve egy ráccsal ellátott sütőedénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal. Sózzuk, borsozzuk. Rakjuk sütőbe nagyságától függően 25-30 percig. A sütés alatt gyakran forgassuk, vigyázva arra, hogy a mellet ne tegyük ki a hő közvetlen hatásának. Gyakran locsoljuk meg kizárólag a saját pecsenyelevével. Mielőtt a fácánt a sütőből kivennénk, vagyis 5 perccel a sütés vége előtt, vágjuk el a kötöző-zsinórokat, vegyük le a szalonnacsíkokat, és hagyjuk a mellet megpirulni. Ez alatt még gyakrabban öntözzük. A fácán még véres belül, hagyjuk a tálalás előtt néhány percig a nyitott ajtajú sütőben pihenni, amíg belül is szép rózsaszínű nem lesz. A fácán felszolgálásra kész. A hosszú kenyérszeletet vajban vagy a fácán sült zsírjában pirítsuk meg. Az utóbbi nem lesz olyan szép színű, de jobb ízű lesz. Vágjuk 2-3 darabra a szárnyas-májat és a fácán máját, szórjuk meg egy csipet sóval, borssal és vegyes fűszerrel. Futtassunk meg ugyanannyi mennyiségű kockára vágott szalonnát egy kis serpenyőben, majd adjuk hozzá a májakat, pirítsuk meg, és gyors lángon félig süssük át. Húzzuk le a tűzről, a serpenyőbe öntsünk egy evőkanálnyi konyakot, hogy feloldjuk a máj levét. Öntsük az egészet tányér fölé helyezett szűrőbe. Egy kis mozsártörővel az egészet nyomjuk át szűrőn, és az így kapott pürét öntsük át egy edénybe. Fakanállal dolgozzuk össze, majd kenjük rá a pirított kenyérszeletre, tegyük nagyon forró sütőbe vagy grill alá, hogy a teteje kissé megpiruljon. A pirított kenyérszeletet egy hosszúkás, előmelegített tál közepére rakjuk, ezután helyezzük a fácánt a kenyérszeletre, és a tál mindkét végén ízlésesen helyezzünk el 1-1 csokor zsázsát. A melegen tartott szalonnacsíkot helyezzük a fácánra és rakjuk két oldalra a két fél citromot. A pecsenyelét szolgáljuk föl mellé egy mártásos csészében. Ezt a mártást úgy készítsük el, hogy a pecsenyelébe öntsünk 2 evőkanálnyi borjúfondot vagy húslét vagy vizet. Az utóbbi esetben ízleljük meg, esetleg ízesítsük. A fácánt az asztalon vágjuk fel. Először vágjuk le a két combot, majd a két szárnyat a mellehúsának egy részével együtt. A mell másik részét egy darabban emeljük le. Mind az öt fácánrészt a kenyérszelet egyötödére helyezzük. Tegyünk rá egy-egy szelet szalonnát, és a forró tányérra öntsünk egy kis sültlét. Ha a fácánt megfelelően sütöttük meg, a húsa rózsaszínű, és felvágáskor világos lét enged. Ha a fácánt túlsütöttük, a húsa sötétszürke, ízlelésre darabosnak tűnik. Elvesztette puhaságát, szaftosságát, ízét. Ezt a pompás ételt általában karikába vágott vagy szalmára vágott, olajban sütött burgonyával tálaljuk.

 

Serpenyős fácán

Elkészítés: Készítsük elő a fiatal fácánt sütésre, mint az "Roston sült fácán" receptben, de az összehajtott combokat és lábakat a hason vágott nyíláson keresztül nyomjuk bele a hasrészbe. A fácánt rakjuk egy akkora serpenyőbe, amelyben éppen elfér, és vajon süssük (polírozzuk) 25-30 percen keresztül. Gyakran öntözzük. Az elkészítés előtt néhány perccel távolítsuk el a kötöző-zsinórokat és a fedő szalonnacsíkot. Ezután fedetlenül sütőben szép aranybarnára sütjük. Gyakran öntözzük. Miután rózsaszínűre sült, öntsünk egy likőröspohárnyi konyakot a serpenyőbe, fedjük le, majd azonnal szolgáljuk fel, a serpenyőt összehajtogatott szalvétával fedett tálra helyezve.

 

Sonkás gombás fácán

Hozzávalók:  1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 50 g sonka, 50 g csiperkegomba, 50 g hagyma, 0,1 l bor , 50 g vaj

Elkészítés: A megtisztított és kibelezett fácánt megmossuk, kívül-belül megsózzuk, sűrűn megtűzdeljük szalonna darabokkal, sonkával és a megtisztított gombával, majd a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük.  A fácánt tepsibe tesszük szalonnaszeletekkel, karikára vágott hagymával és a felszeletelt vajjal beborítjuk. Időnként meglocsoljuk, míg szép pirosra nem sül. A megpuhult fácánt kivesszük, és feldaraboljuk. A levéhez hozzáöntjük a bort, majd a levet áttörjük, és a feldarabolt fácánra forrón ráöntjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

 

Sült fácán hagymásan

Hozzávalók:  1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só, 100 g hagyma, 50 g vaj

Elkészítés: A kibelezett, és érlelt fácánt, megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, és a mellét felszeletelt füstölt szalonnával megtűzdeljük Egy serpenyőben a felolvasztott vajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a fácánt, beburkoljuk a megmaradt szalonnával, forró vizet öntünk alá és megsütjük. Sütés közben a fácánt forgatjuk, és saját levével locsoljuk. A megsült fácánt földaraboljuk és párolt vöröskáposztával, főtt burgonyával tálaljuk.

 

Sült fácán káposztával

Hozzávalók:  2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (80 dkg, só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem borókabogyó, fél fej fehér káposzta (50 dkg), 5 dkg füstölt szalonna, fél teáskanál kakukkfű, 2,5 dl tejszín, 2 szelet füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és félbevágjuk. Minden oldalán bedörzsöljük sóval, borssal, valamint az összetört borókával. A káposztát felcsíkozzuk, a szalonnát apró kockákra daraboljuk, és jól összekeverjük egy nagy, mély tűzálló edényben.     Kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, és tejszínnel meglocsoljuk. A káposztával teli edényt a sütőbe tesszük, és 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 10-12 percig előfőzzük. A fél fácánokat bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a káposztára. Fedő nélkül 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 15-20 percig sütjük. 5 perc múlva a két fél madarat megfordítjuk, betakarjuk szalonnaszeletekkel, és készre sütjük. A tűzálló edényben tálaljuk. Köret: sós vízben főtt burgonya. Italajánlatunk: hideg sör.

Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 45 perc.

 

Sült fácán szőlővel

Hozzávalók: 2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem összetört borókabogyó, 1 csokor apróra vágott leveszöldség, 3 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 25 dkg fehér szőlő.

Elkészítés: A fácánt kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal és az összetört borókabogyóval. A zöldséget a fácán hasába töltjük. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A vajat egy nagy edényben a tűzhelyen felforrósítjuk. A fácán minden oldalát jól átpirítjuk rajta. Meglocsoljuk a borral, és lefedjük. A sütő középső részére toljuk, és kb. 25 percig pároljuk. Közben saját levével megöntözzük. A szőlőt megmossuk, leszemezzük, félbevágjuk és kimagozzuk. 25 perc elteltével az edény fedelét levesszük, és a fácán mellét néhány percig pirítjuk. Ezután a szárnyast kivesszük a sütőből, és lefedve melegen tartjuk. A szőlőszemeket a vajas pecsenyelébe tesszük, és erős tűzön pár percig forraljuk. Közben a fácánt feldaraboljuk (a zöldséget eltávolítjuk), és a szőlős mártással tálaljuk. Köret: boros káposzta és burgonyapüré.

Elkészítési idő: 50 perc.

 

Szalonnás fácánsült

Hozzávalók:  1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só

Elkészítés: A fácánt kibelezzük, és tollában hideg helyen néhány napig állni hagyjuk. Aztán szárazon megkopasztjuk, megmossuk. Megsózzuk, és füstölt szalonna szeleteket rakunk rá, a szalonnát cérnával rákötjük. Tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és sütőben sütjük. A megpuhult fácánról eltávolítjuk a cérnát és a szalonnát, és a fácánt pirosra sütjük. A feldarabolt fácánt párolt rizzsel és vörös áfonyával tálaljuk.

 

Szalonnával tűzdelt fácán 1.

Hozzávalók:  1 db fácán, 12 dkg szalonna, só, 8 dkg zsir, vagy vaj, 2-3 db alma, 2 szem szegfűszeg, 1 kk majoranna.

Elkészítés: A megtisztított fácán hasüregét tisztára töröljük, 2-3 héjas, bevagdosott almát 1-1 szem szegfűszeggel megtűzünk. Az almákat a hasüregbe tesszük, összetűzzük a nyílást. A mellet és a combokat vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. kissé megsózzuk és forró zsírral (vajjal) leöntjük. Sütés közben saját levével öntözgetjük, míg szép világosbarna nem lesz, Tálalásnál az almákat a tál egyik végére tesszük. Gombás rizzsel, piritott burgonyával és almapürével tálaljuk.

 

Szalonnával tűzdelt fácán 2.

Hozzávalók:  1 fácán, 30 dkg füstölt szalonna, 2 ek. olaj, só, bors, majoránna, szegfűszeg, vadas fűszerkeverék, petrezselyemzöld

Elkészítés: A fácánt alaposan megtisztítjuk, megmossuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a fácánt megtűzdeljük vele. A vadas fűszerkeveréket, sót, borsot, majoránnát és szegfűszeget pár csepp olajjal összekeverjük, és a fácánra kenjük. Egy edénybe 2 evőkanál olajat teszünk és 2 percig 500 W-on felforrósítjuk. A fácánt beletesszük és 20 perc alatt 500 W-on megsütjük. Rizibizivel tálaljuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük.

 

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)

Elkészítés: Miután a madarakat gondosan megtisztítottuk, serpenyőbe vajat vagy margarint teszünk, s mikor megolvadt, kakukkfüvet, sót, megtört borókabogyót és borsot adunk hozzá. Ezzel a madarat kívülről-belülről alaposan bedörzsöljük. Eközben kb. fél kiló apróra vágott szőlőbogyót összekeverünk fél kiló egészben hagyott szőlőbogyóval, kb. 10 deka apróra tört dióval s hozzákeverjük a megmaradt borókás olvasztott vajat. Ezzel a masszával megtöltjük a fácánt, majd bevarrjuk. Kb. 15 percig sütjük forró sütőben, majd lassúbb tűzön tovább sütjük, míg az állat teljesen megpuhul. Tízpercenként pecsenyelével megkenjük az állatot, hogy szépen süljön.

 

Tejszínes fácán

Elkészítés: Süssünk meg (polírozzunk) 25-30 percen keresztül serpenyőben egy fiatal fácánt 3 dkg vajon és negyedekre vágott vöröshagymán. Eközben vágjunk vékony csíkokra 2 dkg előzőleg megtisztított és megmosott apró fehér csiperkegombát, amit vajban átpirítottunk és felöntöttük 2 dl friss tejszínnel. Az egészet sózzuk, borsozzuk, és gyorsan forraljuk fel, majd öntsük rá a fácánra, amikor ez már 2-3-ára megsült. Előtte vegyük le a kötözőzsinórokat és a szalonnacsíkot. Hagyjuk három percig a sütőben, a fácánt helyezzük hátára, hogy a hasi rész ne főjön meg a tejszínben, ezáltal ne keményedjen meg, majd tálaljuk kerek, lapos, előmelegített tálra, és tegyük a kikapcsolt, nyitott ajtajú sütőbe. A tejszínt még egy kicsit forraljuk, hogy kissé sűrű mártássá váljon, majd öntsük le vele és a gombával a fácánt. Helyezzünk a fácán köré háromszög alakúra vágott, vajon pirított kenyérszeleteket. Ugyanígy készíthetjük el a foglyot, a gyöngytyúkot, és a fürjet.

 

Töltött fácán 1.

Hozzávalók: (2 adag) 1 konyhakész (1 kg-os) fácán.

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (elő-melegítve), sütési idő: kb. 1 óra.  Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

 

Töltött fácán 2.

Hozzávalók:  1 fácán, 15 dkg sült, vagy főtt szárnyas hús, apró kockára vágott szalonna, 2 tejben áztatott zsemlye, 2 mogyoróhagyma, 15 dkg gomba, só, törött bors, pástétomfűszer, pohárka bor, citromlé, vaj.

Elkészítés: A fácánt a gerince mentén kettévágjuk, a gerincet és bordacsontokat, kiszedjük. A többi hozzávalót apróra vágjuk, fűszerezzük, és a vajon puhára pároljuk. Ha kihűlt, áttörjük (szita, krumpliprés), a fácánt megtöltjük és összevarrjuk. Vajon sütjük, időnként meglocsoljuk saját levével.

 

Töltött fácán 3.

Hozzávalók:  2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főző-léhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítés: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

 

Tűzdelt fácán 4.

Hozzávalók: 3 kg fácán, 300 g füstölt szalonna 200 g sertészsír majoránna, asztali só.

Elkészítés:  A fácánt szárazon kopasztjuk, a tolltokokat kiszedjük, majd leperzseljük és felbontjuk. Kívül-belül tisztára mossuk. Ezután szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, különösen sűrűn a mellehúsát. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kevés majoránnával fűszerezzük, hogy esetleges bélszagát vagy túl erős vad ízét ellensúlyozzuk. Sütőedénybe rakjuk, olvasztott zsírral leöntjük, és középmeleg sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját zsírjával meglocsoljuk és megforgatjuk. Ha leve elpárolgott, kevés vizet öntünk alá. A sütés ideje kb. húsz-harminc perc. Köretnek párolt rizst és külön tálkában almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

 

Tűzdelt fácán 5.

Hozzávalók: 2 db egészen fiatal fácán, 3 dkg só, kevés majoránna, 6 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 5 adag párolt rizs, 5 adag almapüré.

Elkészítés: A megtisztított és kibontott fácánt vékony szalonnadarabkákkal megtűzdeljük, megsózzuk, belsejét majoránnázzuk, zsírt teszünk hozzá, és lassú tűznél sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és almapürével tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a mellét vékony szeletekre vágjuk.

 

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással

Hozzávalók:  4 fácánmell, 80 g füstölt szalonna, 80 g vaj vagy margarin, 5 dl barna- (spanyol) mártás, 1/2 dl konyak, 2 dl muskotályos fehérbor, 50 g dióbél, 100 g meggybefőtt, citromlé, só, bors.

Elkészítés: A melleket megmossuk, lecsepegtetjük, vékony szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük, fél órára besózzuk, borsozzuk. Egy lábasban felforrósítjuk a vajat, hirtelen mindkét oldalán megkapatjuk rajta a húst, egy kevés bort adunk hozzá, és fedő alatt, lassú tűzön - az elfőtt lét borral pótolva - puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. Az előre elkészített barnamártáshoz hozzákeverjük a durvára tört diót, a lecsepegtetett, kimagozott, kisebb darabokra vágott meggyet, a konyakot, a zsírtalanított pecsenyelevet és jól összeforraljuk. Ha szükséges, kevés citromlével savanyítjuk és utánasózzuk. (Csak enyhén szabad savanykásnak lennie!)

A fácánmelleket előmelegített tálra rendezzük, vékonyan bevonjuk a mártással, a többit külön csészében, forrón kínáljuk. Tetejét néhány szép diógerezddel, meggyszemekkel, petrezselyemmel, citromkarikával díszíthetjük. Burgonyakrokett, párolt rizs illik mellé. Megjegyzés: annyira szép és finom, hogy a legkülönlegesebb alkalmakra is bátran készíthetjük!

 

Tűzdelt fácánpecsenye almával

Hozzávalók:  2 fiatal fácán, 200 g füstölt szalonna, 100 g olaj vagy vaj, 4 savanykás alma, 8 szegfűszeg, 1 mokkáskanál majoránna, 1 dl fehérbor, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított madarakat megmossuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával, és fél órát állni hagyjuk. Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, hegyes késsel megszurkáljuk, almánként 2-2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a fácánok hasüregébe tesszük, hústűvel betűzzük. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket hátrahajtjuk, a melleket és combokat sűrűn megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott szalonnával. A madarakat egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük az olajjal vagy a felolvasztott vajjal, előmelegített sütőben, erős tűzön (200-220 °C) hirtelen megkapatjuk, mérsékeljük a tüzet, aláöntjük a bort, és alufólia alatt kb. 20 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, és további 25-35 percig pirosra, rövid lére sütjük, olykor megforgatva, locsolgatva. Az elkészült fácánok lábáról eltávolítjuk a zsineget, a hasüregből kivesszük az almákat, a szegfűszeget kidobjuk, a madarakat vagy egészben, vagy a szokásos módon darabolva, de eredeti formájukra igazítva, előmelegített tálra tesszük. A sült almákkal, esetleg gombás-petrezselymes rizzsel, pirított burgonyával vagy almapürével kínáljuk. Tetejét citrom- vagy paradicsomkarikákkal, petrezselyemlevéllel díszíthetjük.

 

Vadászleves

Hozzávalók: 1 lövéstől megroncsolt szárnyas (1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borjú, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom. A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk.  2 l vízzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hús a csontokról leváljon. A húst a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből. (A madarat és a csontokat együtt főzzük!)

Elkészítés: A rántást feleresztjük a leszűrt levessel, hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük. Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

 

Vadászpecsenye

Hozzávalók: 4 db fácán vagy gyöngytyúk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fél tubus Piros Arany vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfű, 1 dl bor, pirospaprika.

Elkészítés: A megadott mennyiségű fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk.(Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot, és kevés borral forralással besűrítjük.)

A melleket és a combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük, vagy hústűvel megtűzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk. A fenti mártással készíthetünk ugyanilyen módon sertéskarajt is egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy a mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverünk előző este, bekenjük a sertéshúsdarabokat; így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap, szokásosan panírozva kirántjuk.

 

Vörösborban sült töltött fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, törött bors,0.1 l vörösbor, 50g.hagyma, 50g füstölt szalonna

Elkészítés: Az érlelt, kibelezet fácánt, jól megtisztítjuk, és megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, és törött borssal meghintjük. Megtöltjük az elkészített töltelékkel, a nyílást bevarrjuk, és a fácánt tepsibe tesszük. Karikára vágott hagymára és szalonna szeletekkel borítjuk. Forró vizet öntünk alá, sütőbe tesszük, és sütés közben saját levével locsolgatjuk. Mikor megpuhult megöntözzük a vörösborral, és pirosra sütjük.  A megsült fácánt feldaraboljuk, a tölteléket szeletekre vágjuk, és tálra helyezzük. A tepsiben maradt levet átszűrjük és mártásos csészében külön tálaljuk. Párolt rizzsel vagy pirított burgonyával tálaljuk.

Töltelék: 2 zsemle, tej, 50 g vaj, 2 tojás, 100 g vagdalt mandula, törött bors, só, zsemlemorzsa

A tejben megáztatott zsemlét jól kifacsarjuk. A vajat a tojássárgájával jól kikeverjük, hozzáadjuk a lehámozott, apróra vagdalt mandulát, borsot, a kifacsart zsemlét, sót, a morzsát és jól összekeverjük. A 2 tojás fehérjéből kemény habot verünk. és óvatosan belekeverjük a töltelékbe.

 

Fenyő-madár (fenyőrigó, fenyvesmadár)

Fenyő-madár belestül.

Elkészítés: A fenyő-madár belestül éppen úgy készül, mint a szalonka; a bele is, a sütése is egyforma; éppen úgy kell köríteni zsírba piritott kenyérszeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát. Szükség esetén minden személyre egy fenyőmadár is elég; de minthogy kicsik lesznek a sütés után, személyenként két fenyőmadarat is számíthatunk. (Zilahy)

 

Fenyvesmadarak sütve (Grives roties)

Hozzávalók: 10 db fenyvesmadár, 8 dkg zsír, 30 dkg szalonna, 5 szelet fehér kenyér, 2 db zsemle, 15 dkg csirkemáj, 1 kis vöröshagyma, só, bors, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, néhány szem fenyőmag.

Elkészítés: Késő ősszel legízletesebb a fenyvesmadár, amikor jól meghízott. Személyenként kettőt számítunk belőle. Szárazon megtisztítjuk, a fejeket rajtahagyjuk, a sze­meket kiszedjük. Felbontjuk, a belső részeket eltávolítjuk, csak a belet rakjuk félre. Ruhával kitöröljük. A mellekre szalonnaszeleteket kötünk, visszahajtjuk rá a fejet, és a lábait a szemüregen keresztül húzzuk. Tepsibe tesszük, olvasz­tott zsírral leöntve, forró sütőben, többszöri locsolással megsütjük. Sütési ideje 8-10 perc. A kockára vágott szalonnát vöröshagymával, összevagdalt szárnyasmájjal, és a madár beleivel, fűszerekkel, néhány összezúzott fenyőmaggal ízesítve megpirítjuk. Szitán áttörjük, és személyenként 2-2 db három­szög alakú, vajban pirított zsemleszeletre felkenjük. Tálaláskor a megsült madarakat rizsalapra, vagy vajban sült kenyérszeletre tesszük kettesével, és körülrakjuk a salmis krutonokkal. Saját átszűrt pecsenyelevét külön adjuk hozzá, amelybe néhány darab összezúzott fenyőmagot is beleforraltunk.

 

Fogoly

 

 

Chartreuse fiatal fogolyból

Hozzávalók: A foglyokon és a káposztán kívül: 10 dkg finom fehérrépa, ugyanannyi sárgarépa, amelyet ceruzavastagságúra, és 4-4 cm hosszúra vágunk, és külön-külön húslében megfőzzük, 15 dkg ugyanilyenre vágott zöldbab, amit vízben megfőzünk, zölden hagyva, 10 dkg ugyanígy megfőzött zöldborsó, 10 dkg tejszínes borjútöltelék, 15 dkg sovány szalonna, néhány karika kolbász, 2 cl borjúfond, 8 dkg vaj, néhány kolbászszelet.

Elkészítés: Vajazzunk ki egy nagy fazekat, amelybe a káposzta és a foglyok beleférnek. A fazék aljára koszorú formában a szélről kiindulva egymás mellé helyezve rakjuk a sárgarépa- és a fehérrépa-darabokat, a koszorú szélére, vagyis az edény oldalára helyezzük minden répacsík közé a borsókat, a közepét töltsük meg a kolbászkarikákkal. E fölé helyezzünk keresztben újabb sárgarépa csíkokat. Öntsük fel a csíkokat, vigyázva arra, hogy helyüket ne változtassák, egy vékony réteg tölteléket, majd a tölteléket, fedjük be lecsöpögtetett, és kinyomott káposztalevelekkel. Rétegenként rakjuk fel a negyedelt fogolydarabokat, majd a hosszúkás szalonnacsíkokat, majd ismét a kinyomott káposztát. Az egészet fedjük be a rákent borjúhús-töltelékkel. Az edényt tegyük be egy nagy fazékba, azt 2/3-áig öntsük fel forró vízzel. Rakjuk meleg sütőbe, 40 percen keresztül lassan pároljuk. Az ételt hagyjuk ezután 5 percig pihenni, majd öntsük kerek, mély, előmelegített tálra. A tetejét díszítsük koszorú formában kolbászkarikákkal. A közepére rakjuk a vajban futtatott zöldbab csíkokat. Az egész köré öntsünk néhány evőkanálnyi vajjal feleresztett borjúfondot.)

 

Fogoly bácskai módon (Perdreau á la hongroise)

Hozzávalók:  5 db fogoly, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss para­dicsom, 60 dkg fejeskáposzta, 10 dkg rizs, só, pirospaprika, petrezselyem zöldje, kevés köménymag.

Elkészítés: A megtisztított, jól megmosott foglyokat kettévágjuk. A szalonnát kis kockára vágjuk, és üvegesre olvasztjuk. A finomra vágott hagymát szalonnás zsírban megfonnyasztjuk, pirospaprikát, finomra zúzott fokhagymát, kevés finomra vágott köménymagot adunk hozzá. Majd beletesszük a foglyokat, megsózzuk összekeverjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a kisebb kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott zöldpaprikát, a darabokra vágott paradicsomot, a csíkokra vágott káposztát, végül a megmosott rizst. Majd kevés vízzel felöntve, felforraljuk és sütőben fedővel letakarva, készre pároljuk. Tálaláskor a tál aljára rakjuk a foglyokat, a körítéssel szépen betakarjuk és zöldpetrezselyemmel megszórjuk.

 

Fogoly bíboros salátával

Elkészítés: A foglyoknak, miután tollaiktól megfosztottuk, láng fölött a pihéket leperzseltük, szedjük ki a belét, a máját azonban bent hagyhatjuk, mert az epenélküli, mint a galambé. A friss fogolynak nem kell a hasüregét vizzel kimosni; sütés közben úgyis megöntözzük a zsírjával; kívül-belül megsózzuk, két combját leszorítjuk, hogy a melle kidomborodjék és a két combon keresztül egy vékony fapálcikát (amilyent a hurkatöltésnél használunk) keresztülszúrunk, most a fogoly mellét szőlőlevélbe burkoljuk, és azt vékonyra szelt szalonnaszelettel egészen betakarjuk, és zsineggel jól körülkötjük, hogy sütés közben le ne csússzon róla. Forró sütőben 15-20 percen belül megsütjük. Sütés alatt legfeljebb kétszer szabad a saját zsírjával a hasüreget megöntözni. Bíboros saláta: Nyolc darab szép, egészséges nem lisztes burgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk, egyenlő karikákra vágva ecetes céklavízbe tesszük egy éjszakára. Egy szép nagy zeller gumóját meghámozzuk, fél cm vastag karikákra vágva gyenge, sós vízben négy percig főzzük, aztán leszűrjük a vizet róla, és hideg vízben hirtelen lehűtjük, ha kihűlt, fél cm széles metéltre vágjuk. Egy mély porcelánedénybe sót, törött borst, egy kanál olajat, egy kanál mustárt, egy kevés igen finomra vágott hagymát és petrezselymet s egy jó késhegynyi porcukrot jól eldörzsölünk, belekeverjük a metélt zellert, és igy tálalásig pácoljuk. Tálaláskor egy üvegtál közepére a piros burgonyaszeleteket szépen fölhalmozzuk, körül koszorúalakban a zellersalátával övezzük. Az ilyen módon sütött foglyokhoz nem adunk külön levet, sem pecsenyezsírt, hanem a tál aljára gombásrizs alapzatot teszünk, és arra fektetjük a felébe vágott foglyokat, zsineg és fapálcika nélkül.

 

Fogolyborda Pahlem módon (Perdrix d Ia Pahlem)

Hozzávalók: 3 db öreg fogoly, 20 dkg vaj, 6 dl tejszín, 2 tojás, 10 dkg panádli, 20 dkg füstölt nyelv, 25 dkg gomba, 1 szarvasgomba, 2 dl fehérbor. 1 dl konyak, só, bors, liszt, 40 dkg kis gombafej, 15 dkg vegyes zöld­ség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma. 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, pár szem bors, 1 kanál húskivonat, 1 kanál paradicsompüré.

Elkészítés: A foglyok bőrét lehúzzuk, a húsát a csontokról lefejtjük, kétszer finomra darál­juk, majd a panádlival, tojással összetörjük, finom szitán áttörjük, jégre téve tejszínnel lekeverjük és megízesítjük. Pléhből készült bordaformákat meg­vajazunk, kibéleljük a fással és megtöltjük champignon, füstölt nyelv, szarvas­gombából készült salpikonnal, majd a fással betakarjuk. A formákat lábasba rakjuk, kevés vizet öntve alá, fedő alatt néhány perc alatt megpároljuk. A for­mákból ruhára borítjuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, s a leka­part fácáncsontból egy kis darabkát a végébe nyomunk. Tálalás előtt tisztított vajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Közben elkészítjük a mártást. A zöldséget, hagymát apró kockára vágjuk, és a csontokkal együtt vajban megpirítjuk, megszórjuk liszttel, amellyel kissé még pirítjuk. Felöntjük fehérborral, vízzel, hozzátesszük a fűszereket, jól kiforraljuk, átszűrjük, utánízesít­jük konyakkal. Tálaláskor korongformába párolt rizst nyomkodunk, tálra bo­rítjuk. Közepére halmozzuk a vajban megpárolt tejszínnel és kevés húskivo­nattal beforralt gombafejeket, és körülrakjuk a bordákat.

 

Fogoly és fürj

Elkészítés: A megtisztított, besózott foglyot megtűzdeljük szalonnával, sütőpléhbe tesszük, minden fogolyra egy kanál tejfelt s egy kis zsírt teszünk s gyakori öntözgetés mellett, középfokú hőnél megsütjük. Mindegyiket kettévágva tálaljuk s levével leöntjük. A fürjek mindegyikét háromujjnyi széles, vékony szalonna szelettel körülkötjük, egymás mellé rakva előbb saját levével, később tejfellel öntözgetjük, míg szép színt kapott és puha lett. Párolt rizzsel körítjük.

 

Fogoly kelkáposztában 1.

Elkészítés: Két szép, tömör fej kelkáposztát külső leveleitől megtisztítunk, négyfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk és 30 percig bő, hideg vízben kiáztatjuk, aztán, hogy kellemetlen szagát elvegyük, öt percig forró vízben "előfőzzük" (blanchirozzuk), leszűrjük, és szitára helyezzük. Ha a víz teljesen lecsurgott a kelkáposztáról, akkor sóval és törött borssal meghintjük, lábasba tesszük, hozzáadjuk egy-két kanálnyi marhahúslevesnek a zsírját (ha leves nincs, víz is jó) és befödve párolásnak indítjuk. Ez idő alatt a foglyokat tolluktól megfosztjuk, kibelezzük, a máját benne hagyva, tenyérnyi széles, vékony szalonnarétegbe burkoljuk, amelyet spárgával rákötözünk, megsózunk és egy evőkanálnyi zsírral, forró sütőben mintegy 10 percig hirtelen átsütjük, majd kivéve a sütőből a kelkáposztába helyezzük. Ezzel egyidejűleg a kelkáposztába adunk még 30 dkg húsos, füstölt, nyers császárhúst, egy darab vastagabb sárgarépát egészben, két fej hagymát és egy gerezd fokhagymát; a lábas födelét rátesszük, és készre pároljuk. Tálaláskor a kelkáposztát lehetőleg zsírtalanul a tál közepére halmozzuk, és arra fektetjük a felébe kettévágott foglyokat, köröskörül pedig a szeletekre vágott sárgarépát és császárhúst rakjuk.

 

Fogoly kelkáposztában 2. (Perdreau aux choux)

Hozzávalók:  5 db fogoly, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 25 dkg húsos angol sza­lonna, 20 dkg füstölt kolbász, 2 kg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 4 szegfűszeg, só, bors, fűszercsomó.

Elkészítés: A megtisztított foglyokat megformázzuk, kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsír­ral leöntve, forró sütőben 5-6 percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva megmossuk, forrásban levő vízben néhány percig főzzük, utána leszűrjük, gyengén megsózzuk, borsozzuk. Vajjal kikent lábas aljára rakjuk a kelkáposzta felét, rá a foglyokat, szalonnát, kol­bászt. Erre tesszük a recés késsel meghámozott sárgarépát, fehérrépát, a vörös­hagymát (amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget), a fűszercsomót, utána az egé­szet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A visszamaradt zsírt felöntjük 0,5 liter levessel vagy vízzel, felforraljuk, a húsra öntjük. Ismét felforraljuk, fedővel letakarva, sütőbe téve 40-50 perc alatt készre pároljuk. Tálaláskor timbálformát vagy leveses tálat kivajazunk, s karikára vágott sárgarépával, szeletekre vágott szalonnával és kolbásszal ízlésesen kirakjuk. A hagymát, zöld­séget és a fűszercsomót eltávolítjuk. A tálat kibéleljük kelkáposztával, köze­pére rakjuk a feldarabolt fogoly-negyedeket, ismét betakarjuk kelkáposztával, kissé megnyomkodjuk. Lábasba tesszük, vizet öntünk alá, és sütőbe téve, vajas papírral letakarva, jól átforrósítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk, és saját befor­ralt levével vagy demi-glace mártással körülöntjük.

 

Fogoly kelkáposztában párolva.

Hozzávalók: 5 db fogoly, 3 dkg só, 25 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 5 db szegfűszeg, 1 g törött bors, 1,5 kg kelkáposzta, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj.

Elkészítés: A szárazon megtisztított foglyokat kívül belül megsózzuk, és forró sütőben öt percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágjuk, jól megmossuk, és forrásban lévő sós vízben néhány percig főzzük, leszűrjük, gyengén megsózzuk és borsozzuk. Egy lábast vajjal kikenünk, a káposzta felét a lábas aljára rakjuk, rátesszük a foglyokat, szalonnát, kolbászt, erre a sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát, amelyekbe 2-2-db szegfűszeget szúrunk., aztán az egészet betakarjuk a káposzta másik felével. A zsírt, amelyben a foglyok sültek, felengedjük 3-4 dl levessel vagy vízzel, s forrás után a foglyokra öntjük. Fedővel letakarjuk az egészet, felforraljuk, és sütőbe téve 40 50 percig pároljuk. Tálaláskor a kelkáposztával betakarjuk és a szeletekre vágott szalonnával, kolbásszal és a karikára vágott sárgarépával ízlésesen díszítjük. Pecsenyelével vagy saját levével körülöntve forrón tálaljuk.

 

Fogoly provancei módon 1.

Elkészítés: A foglyokat, ha tisztára megtisztítottuk, felébe kettévágjuk, kevés olívaolajban hirtelen megpirítjuk, és nyomban hozzáadunk finomra vágott hagymát és fokhagymát, de a hagymát nem hagyjuk megpirulni, csak elfonnyadni. Ekkor hozzáadunk még egy-két marék tömörfejű, ki nem nyílott sampinyongombát, apró kockákra vágott nyers sódart, majd néhányszori rázogatás után meghintjük sóval, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel, föleresztjük egy jó pohárnyi fehér borral és két evőkanálnyi finom olívaolajjal, ha felforrt, három darab középnagyságú, hámozott, és magtalanított paradicsomot is teszünk bele, és födő alatt, ha a foglyok fiatalok voltak, 20 perc alatt megpároljuk. Ennél az ételnél az olaj a legfontosabb. Ha az olaj finom, akkor az étel is kitünő lesz.

 

Fogoly provancei módon 2.

Hozzávalók:  5 db fogoly, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 50 dkg paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 csomag zöldpetrezselyem, néhány szál kakukkfű, 1 babérlevél.

Elkészítés: A foglyokat negyedekre vágjuk, sózzuk, vajban megpirítjuk, fedővel letakarva. Ha megpuhultak, kiszedjük egy tányérra foglyok húsát. A vajban, amelyben a foglyok sültek, megpirítjuk kissé a finomra vágott hagymát, utána hozzáadjuk a lisztet, a finomra zúzott fokhagymát, s a kockákra vágott paradicsomot. Feleresztjük kevés borral, és húslével hozzátesszük a cérnával összekötött petrezselymet, kakukkfüvet és a babérlevelet borssal ízesítjük, a foglyokat belerakjuk, és együtt egyszer felforraljuk. Vajas rizst tálalunk hozzá.

 

Fogoly provancei módon 2. (Perdreau á la provencale)

Hozzávalók:   5 db fiatal fogoly, 15 dkg vaj, 50 dkg paradicsom, 1 vöröshagyma, 2,5 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 fűszercsomó.

Elkészítés: A negyedekre vágott foglyokat besózzuk, borsozzuk, majd lábasban felhevített vajban fedővel letakarva megpirítjuk. Ha megpuhultak tányérra rakjuk. A visszamaradt vajban kissé megpirítjuk a finomra vagdalt vöröshagymát, utána hozzáadjuk a lisztet a finomra összezúzott fokhagymát, és a lehéjazott, kockára vágott paradicsomot. Ezután feleresztjük fehérborral, kevés húslével, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraIjuk, vágott petrezselyemmel megszórjuk, a foglyokat belerakjuk, és az egészet együtt jól felforraljuk. Vajas rizst külön tálalunk hozzá.

 

Fogolysült (Perdreau roti)

Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 25 dkg szalonna, 10 dkg zsír, só, petrezselyem zöldje.

Elkészítés: A foglyokat megtisztítjuk, belét kiszedjük, száraz ruhával kitöröljük, belül besózzuk, a belsejébe 1-2 szál petrezselyemzöldet teszünk. Dresszírtűvel, vé­kony zsineggel megformázzuk, vékony szalonnaszelettel beburkoljuk, cérnával rákötjük. Forró zsírral leöntjük és mérsékelten meleg sütőben, többszöri locso­lással, forgatással puhára sütjük. Sütési ideje 15-16 perc. Tálaláskor ketté­vágjuk, rizsalapra tesszük, a rajta sült ropogós szalonnával betakarjuk, saját pecsenyelevével körülöntjük. Almapürét vagy lencsefőzeléket külön adunk hozzá.

 

Fogoly szalonnában

Hozzávalók: 4 db fogoly, majoránna, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, só Erre a célra csak a fiatal fogoly alkalmas.

Elkészítés: A foglyot megtisztítjuk, bontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kihintjük majoránnával. A szárnyasokat formázzuk, és vékony szeletekre vágott, húsverő kalapáccsal enyhén kiveregetett szalonna lapokba burkoljuk. A szalonnát kötöző-zsineggel rögzítjük, majd a foglyot kevés forró zsírba téve és minden oldalára átfordítva átsütjük. Ezután a szalonnalapokat leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és külső felületét szép pirosra sütjük. A feldarabolt foglyot rizstalapzatra tálaljuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és saját pecsenyelevével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét, vagy almapürét kínálunk hozzá.

 

Fogoly szalonnában sütve.

Hozzávalók:  5 db fiatal fogoly, 25 dkg füstölt szalonna, 3 dkg só, 6 dkg zsír, kevés majoránna, 5 adag rizs, 5 adag lencsepüré.

Elkészítés: A foglyokat megtisztítjuk, szárazon kibontjuk, megmossuk, megsózzuk, belsejét bemajoránnázzuk. Füstölt szalonnaszeletekkel beborítjuk a szalonnaszeleteket zsineggel, rákötjük és lassú tűznél, forró zsírban sütőben megsütjük. Párolt rizst és lencsepürét adunk hozzá.

 

Párolt fogoly narancsos mártással (Perdreau bigarade)

Hozzávalók:   5 db fiatal fogoly, 8 dkg zsír, 3 narancs, 2 dl fehérbor, 0,5 dl konyak, só, bors, cukor, 1 evőkanál ribiszkezselé, 4 dl barna mártás.

Elkészítés: A megtisztított foglyokat kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsírral leöntve, lábas­ban mérsékelten meleg sütőben puhára sütjük. Időnként víz helyett fehérbor­ral öntözzük. A narancs héját vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, puhára főzzük és leszűrjük. Ha a fogoly megpuhult, másik edénybe tesszük, és melegen tartjuk. Ezután a fogoly levéhez öntjük a barna mártást, a narancs levét, a ribizlizselét, a metéltre vágott narancshéjat, és együtt jól kiforraljuk. Utánízesítjük, s hozzáöntjük a konyakot. Tálaláskor a foglyokat kétfelé vág­juk, tálra rakjuk, leöntjük a forró mártással. Körte alakúra formált burgonya­ropogóssal körítjük.

 

Sonkás fogoly

Hozzávalók:  4 fogoly, 4 nagy szelet sonka, 10 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kk. liszt, 1 pohár édes vörös bor, só

Elkészítés: A foglyok mellét kibontjuk, mindegyikre egy-egy sonkaszeletet borítva, tűzálló tálban, koszorú alakban lerakjuk és a tetejére vajdarabkákat hintve, a sütőben szép pirosra sütjük. A fogoly többi részét kicsontozzuk, az apróra vágott, kiolvasztott szalonnán kevés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel és felengedjük a borral. A sűrű vagdalékot öntjük a húsos tál közepére, és lencsepürével körítjük.

 

Fürj

 

Fürj cseresznyével (Cailles aux cerises)

Hozzávalók:    3-4 fürj, 5 dkg zsír, 0,5 1 borjúcsont-leves, 1 dl madeira, 1 dl cherry brandy, 1 kg cseresznyekompót, só, cukor.

Elkészítés: A megtisztított fürjeket besózzuk, és szép világos pirosra sütjük vagy pároljuk. Zsírját leöntjük, és tálalásig melegen tartjuk. Az edényben kevés cukrot világosra pirítunk, felöntjük madeira borral, borjúcsont-lével, jól felforraljuk, majd kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel sűrítjük. Néhány percig még forraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük, és cherry brandyvel ízesítjük. A fürjeket feldarabolva, ízlésesen tálaljuk, kimagozott cseresznyekompóttal körítjük és leöntjük a mártással.  Pommes chipps-et vagy hasábburgonyát adunk hozzá.)

 

Fürj fészekben (Cailles aux nids)

Hozzávalók:   5 db fürj, 30 dkg libamáj, 5 db dió nagyságú szarvasgomba, 15 dkg vegyes zöldség, 1 kis vöröshagyma, 2,5 dl tejszín, 20 dkg gomba, 20 db kakas-vese, 10 db olajbogyó, 1,5 dl madeira bor, 2 db palacsinta, só, bors, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű.

Elkészítés: A megtisztított, felbontatlan fürjek hátán a bőrt végigvágjuk, és a bőrt a húsá­val együtt óvatosan lefejtjük a csontokról. A kicsontozott fürjeket besózzuk, bor­sozzuk, meglocsoljuk madeirával. A libamájat 5 darabba vágjuk, besózzuk és meghintjük törött borssal. A fürjeket kiterítjük, egy szelet libamájat, egy szarvasgombát teszünk mindegyikbe, összecsavarjuk és begöngyöljük egy-egy megfelelő nagyságúra vágott organdiba vagy fóliába, mint a galantint. Két végét vékony zsineggel elkötjük. A vegyes zöldséget, hagymát kis kockára vág­juk, kivajazott lábas aljára széjjelterítjük, az összevagdalt fürjcsontokkal és néhány gombaszárával együtt. Rárakjuk a fürjeket, ráöntjük a madeirát, és sütőbe téve fedő alatt megpároljuk. Közben szalmaburgonyát vágunk, s meg­felelő drótkosár segítségével 5 db fészket sütünk. Ha a fürjek megpárolódtak, kiszedjük, melegen tartjuk, az edényt felöntjük tejszínnel, kevés liszttel össze­gyúrt vajjal megsűrítjük, finom szitán átszűrjük. A mártásnak a szokottnál kissé sűrűbbnek kell lennie. A champignont megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, vajban megpirítjuk. Az olajbogyót kimagozzuk, hozzátesszük a gombához, majd a vajban megpárolt kakas-veséket a gombához tesszük, kevés mártással meg­kötjük, és melegen tartjuk. A fürjeket kivesszük az organdiból vagy fóliából, és sütőben kissé megszínesítjük. A burgonyafészket megfelelő nagyságúra vágott palacsintával kibéleljük, megtöltjük a raguval, és ráhelyezzük a töltött fürjeket. Szalvétán, kerek tálon tálaljuk. A tejszínnel kissé meghígított mártást külön adjuk hozzá.

 

Fürj narancsos mártással (Cailles á l'oranges)

Hozzávalók:  5-6 db fürj, 10 dkg zsír, 1 kg borjúcsont, 3 narancs, 1,5 dl Curacao, só, cukor, ecet, 1 kanál burgonyaliszt, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, Cointro.

Elkészítés: A borjúcsontot kis darabokra vágjuk, kevés zsírban a zöldséggel együtt meg­pirítjuk. Majd vízzel felöntve, 6-7 dl levest főzünk belőle és leszűrjük. A megtisztított kacsát besózzuk, és szép pirosra sütjük, vagy fedő alatt pároljuk. A vékony narancshéjat finom metéltre vágjuk, puhára főzzük és leszűrjük (a fehér része ne maradjon rajta). A cukrot világosra pirítjuk, egy evőkanál ecettel felöntjük, kissé beforraljuk, majd hozzáöntjük a csontlevest, jól befor­raljuk, és kevés burgonyaliszttel sűrítjük. Hozzáadjuk a narancs levét, felforral­juk, finom szűrőn átszűrjük, megízesítjük Cointroval, végül hozzátesszük a narancshéjat, amellyel még egyszer felforraljuk. A kacsát feldarabolva, ízlé­sesen tálra rakjuk, narancsgerezdekkel körítjük, és a mártással leöntjük. Pommes chipps-et vagy hasábburgonyát adunk hozzá.)

 

Fürjek szalonnában sütve (Cailles róties)

Hozzávalók:  5 db fiatal fürj, 20 dkg szalonna, 8 dkg zsír, só.

Elkészítés: A fürjeket szárazon megtisztítjuk, felbontjuk, belsejét eltávolítjuk, megsózzuk, vékony szelet szalonnába csavarjuk, cérnával átkötjük. Tepsibe tesszük, olvasz­tott zsírral vagy vajjal leöntve sütőbe téve, többszöri locsolás, forgatás mellett szép pirosra sütjük. Sütési ideje 10-12 perc. Leszedve a szalonnát kissé még sütjük, hogy szép színt kapjanak. Tálaláskor rizsalapra tálaljuk, a ropogósra sült szalonnát a tetejére tesszük, és saját pecsenyelevével körülöntjük.

 

Fürjek szőlővel (Cailles aux raisins)

Hozzávalók:  5 db fürj, 10 dkg vaj, 1,5 dl Curacao, 1 dl bor, só, szőlő, 3 dl barna mártás.

Elkészítés: A megtisztított fürjeket besózzuk, lábasba tesszük. Olvasztott vajjal leöntve, sütőben, többszöri locsolással megsütjük. Tűzálló tálba tesszük, és melegen tart­juk. A hússütő edényt felöntjük fehérborral, hozzátesszük a barna mártást, kevés levet öntünk hozzá, jól kiforraljuk, átszűrjük és megízesítjük a Curacao likőrrel. Nagyobb szőlőszemnek lehúzzuk a héját, kimagozzuk, és a fürjek köré tesszük. Tálaláskor a madarakat leöntjük a mártással, fedővel letakarva együtt felforraljuk, és azonnal feladjuk. Ananásszal hasonló módon készíthetjük, akkor a mártást az ananász levével ízesítjük.

 

Párolt fürjek fészekben, zöldkörettel

Hozzávalók: 8 db fürj, 5 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kakukkfű, babérlevél, egész bors, 1 kg burgonya, 3 dl olaj, só

Elkészítés: A megtisztított fürjeket kívül-belül megsózzuk, majd egy kevés zsiradékba téve elősütjük. A sütésből visszamaradt zsiradékban kevés paradicsompürét, darabokra szelt vöröshagymát, karikára vágott sárgarépát, zellert és fehérrépát teszünk. A zöldségeket megpirítjuk, majd vörösborral felengedjük. Sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, egész borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjeket, és puhára pároljuk. A gyufaszál vékonyságúra vágott burgonyát a formasütőbe illesztjük, és bő olajba téve a fészkeket megsütjük. A fészekbe tesszük a megpárolt fürjet és vajban párolt zöldkörettel tálaljuk.

 

Szalonnába burkolt fürjek nyárson sütve

Hozzávalók:  12 pecsenyefürj, 1 evőkanál majoranna, 1 evőkanál őrölt borsikafű, 1 teáskanál őrölt kakukkfű, 12 szelet főtt császárszalonna, só.

Elkészítés: A fürjek nyakát és nyakbőrét levágjuk. Mosás, leszárítás után a szárnyakat feszesre visszahajtjuk, és a húsbőrt átlyukasztjuk úgy, hogy ott a combvégeket átlósan átdughassuk. A hasüreget sóval és majoránnával hintjük be, míg kívülről sóval, kakukkfűvel és borsikafűvel fűszerezzük. Minden fürjet hosszú szalonnaszelettel körültekerünk, fogvájóval rögzítjük. A fürjeket hármasával nyársra húzzuk és parázs fölött, gyakori forgatás közben megsütjük.

 

Szalonka

Szalonkát pezsgővel sütni valóban fényűzés, de nem valószínű, hogy követ vetne kitalálójára, aki már megkóstolta az ilyen módon készült pecsenyét. A nemes hosszú csőrű megérdemli, hogy ily ünnepi ital cseppjei vegyüljenek zsírjával és sisteregjenek a serpenyőben, hogy szalonnaszeletekbe kötözve, előrehúzott combjait hegyes csőrével keresztülszúrva várja, míg sárgásbarnára pirulva az asztalra adják.

 

A szalonka ízei fölöttébb rafináltak és komplikáltak, s a szakácsművészet különböző fogásaira van szükség, hogy teljes mértékben kibontakozzanak. A terítékre került becses madárnak fácán módjára 4-5 napig állnia kell, hogy szárazon megkopasztva, de fel nem bontva, vajjal, sóval, borssal bedörzsölve enyhén füstölt, vékony szalonnaszeletekbe valósággal beburkolva, megzsírozott serpenyőben gyors tűzön sülni kezdhessen. Saját levével történő gyakori locsolás közben sül vagy huszonöt percig, mikor is lassacskán, megfontoltan ráöntünk egy pohárnyi gyöngyöző pezsgőt s egy-két kanál erős húslevest. Már csak egy perc kell és félrehúzhatjuk a tűzről, a szalonka megsült s a felbontás következik, mellyel azért vártunk mostanáig, hogy a belső részek is beléadhassák ízük javát. Most kiszedjük őket, a gyomrot, epét, szívet eldobjuk, de megtartjuk a kivételes szerepre hivatott beleket, apróra vagdossuk, egy fél szardellával, egy párolt szarvasgombával, darabka sült libamájjal és vajjal szitán áttörjük, sóval, borssal fűszerezzük, kis vörös borral, pár csepp pezsgővel el keverjük és megmelegítjük. Füstölt szalonna zsírján pirított zsemle-karikákra kenjük a pikáns keveréket s e remek krutonokat a forró tálon, gombás rizsből formált talapzaton pihenő, hosszában ketté-vágott, pezsgős levével leöntött szalonka köré rakjuk.

Hogy a kötelékeikből kiszabadított sült szalonnaszeleteket nem hagyjuk a serpenyőben, azt ugye, amúgy is gondolni tetszik? Jó helyük lesz a piedesztál szélén.

A szalonka kora tavasszal érkezik hazánkba, rövid vendégszerep-lésre. A régi vadászrigmus szerint: Palmarum trallarum, ami annyit jelent, hogy Virágvasárnap után már bottal üthetjük a nyomát. Ezért hát ajánlatos résen lenni, ha részesülni óhajtunk a szalonka által nyújtott különféle élvezetekben - amit, egy kis pezsgős szalonka-pecsenye formájában minden nyájas olvasónak szívből kívánunk.

 

Erdei szalonka elkészítési módja

Elkészítés: A megtisztított szalonkát spirituszlángon még külön lepörzsöljük, megtöröljük, a belét kiszedjük, és tányérra tesszük, míg a májat, gyomrot és szívet eldobjuk. Most a megtisztított szalonkának hosszú csőrét (a feje is rajta legyen) a két combján keresztülszúrjuk, kívül-belül megózzuk és egy vékony, széles réteg szalonnával egészen beburkoljuk, begöngyöljük, melyet zsineggel hozzákötözünk, hogy sütés közben le ne csússzon róla. A szalonka beleit most egy darab libamájjal és szalonnával finomra vagdaljuk. Futtassunk meg vajban finomra vágott hagymát és zöldpetrezselymet, adjuk hozzá a szalonka beleit, és lassú tűz mellett pirítsuk meg, fűszerezzük sóval s törött borssal és adjunk hozzá annyi zsemlyemorzsát, hogy összetartása legyen a keveréknek. Hűtsük ki és kenjük rá, domborúan tetézve, vajban megpirított (nem zsírban), kerekded alakú, formás kis kenyérszeletkékre. Tálalás előtt 20 perccel toljuk be a szalonkát a forró sütőbe, és néhányszori zsírral való öntözgetés mellett süssük meg, úgy hogy leve legyen, tehát sem túl nyersre (angolosan), sem szárazra kisütni nem szabad. A tálra vagy egészben, vagy felébe vágva, a meleg krutonokkal (salmis) körítve, zsír és lé nélkül adjuk fel.

 

Párolt szalonka

Elkészítés: A megtisztított, megmosott szalonkát besózzuk, paprikás liszttel meghintjük, füstölt szalonna szeletekkel kirakott lábasban, csont-lével kevert borral babérlevél, kapribogyó társaságában, födő alatt pároljuk. A végén az átszűrt levet tejföllel ízesítjük és ráöntjük a fel-darabolt, tálba rakott madárra.

 

Szalonka és szalonka-bél.

Elkészítés: A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadászszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon összeesik. A szalonkákat tolluktól szépen tisztítsuk meg, forrázzuk le vizzel, minden legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de úgy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel, és a belét szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyen formán járjunk el a készítésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszú, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zúzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vereshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávés-kanál zsírt, mely, ha forró, a bél vagdalékot tegyük belé; pár perczig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy bádogkanál zsemlye morzsát; ezzel is melegítsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál hús-levet, azután vegyük le a tűztől. Tálaláskor kenjük apró, zsirban piritott kenyér- vagy zsemlye-szeletekre. Miután a bél készítésével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk meg s kötözzük be czérnával vékony, széles fehér szalonna szeletekkel, úgy, hogy a lehetőleg mindenütt belepje a madarat a szalonna-szelet. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál eczetet a hány a madár; továbbá nehány szemnyi fürtborsot, egy párszemnyi tört szegfűszeget, kevés apróra vágott vereshagymát és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk, és a levével locsoljuk mindaddig, a mig gyönge piros lesz a madár. Ha készen van, szedjük le róla és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszú tálba, a levet szűrjük reá és a tál körül, tegyük a belével megkent, piritott kenyereket és a szalonna-szeletkéket. (Zilahy)

 

Szalonka fehérborban (Bécasse Salmis)

Hozzávalók:    5 db szalonka, 20 dkg vaj, 6 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis sárgarépa, 1 kis vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 2 dl fehérbor, 1 dl konyak, 1 kanál húskivonat, só, bors, 3 zsemle, néhány szárnyas-­máj.

Elkészítés:  A szalonka beléből, szárnyasmájjal, szalonnakockával összevagdalva, hagymá­val megpirítva, fűszerezve, szalmit (pürét) készítünk. A megtisztított szalonkát besózzuk, olvasztott forró zsírral leöntve, sütőben 10-12 pere alatt megsütjük félangolosra. Ezután a mellehúsát és a combokat éles késsel lefejtjük, timbálba helyezzük, fedővel letakarjuk, és melegen tartjuk. A csontokat késsel összevag­daljuk, és az apró kockára vágott sárgarépával, hagymával, fűszerekkel vaj­ban megpirítjuk, ugyanabban az edényben, amelyben a szalonka sült. Ezután feleresztjük fehérborral, konyakkal, húskivonattal, jól beforraljuk, félrehúzva nyers vajat keverünk hozzá, finom szitán áttörjük, utánízesítjük. Tálaláskor melegre hevítjük a mártást, ügyeljünk arra, hogy fel ne forrjon, és ráöntjük a timbálban levő szalonkára. Szarvasgomba szeletekkel díszítjük és körül­rakjuk, a háromszög alakúra vágott, vajban pirított szalmival megkent zsemlye­-krutonokkal.

 

Szalonkamellek Marchall módon (Supréme de Bécasse á la Marchall)

Hozzávalók:    5 fiatal szalonka, 20 dkg vaj, 20 dkg gomba, 25 db kis gomba­fej, 1 szarvasgomba, 10 dkg panádli, 3 dl tejszín, tojás, só, bors, babérlevél, 2 szál kakukkfű, 1 vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, 1 dl konyak, 5 dl barna mártás. Bundázáshoz: 2 tojás, 8 dkg liszt, 15 dkg morzsa.

Elkészítés:  A megtisztított szalonka bőrét lehúzzuk, óvatosan lefejtjük a mellehúsát, a kis filéket félretesszük, csak a rövid szárnycsontja marad rajta, és kissé meglapít­juk. A lefejtett combhúsokból fást készítünk, és megízesítjük. 25 dkg gombát finomra vagdalunk, vajban megpirítjuk, és ha kihűlt, hozzákeverjük a fáshoz. A szalonkamelleket mindkét oldalon fél cm vastagon bekenjük a fással, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk. Közben a szalonkacsontokból barna már­tással, borokkal, fűszerekkel ízesítve jól kiforralt mártást készítünk. Tálalás előtt a kis filéket vajban megsütjük, ugyancsak a kis gombafejeket is, hozzá­tesszük a szeletekre vágott szarvasgombát, kevés barna mártással megkötjük, összekeverjük, és melegen tartjuk. Tálaláskor a szalonkamelleket tisztított vaj­ban szép pirosra sütjük. Kerek tálon körberakjuk, közepébe halmozzuk a kevés mártással összekötött ragut. Mártást külön is adunk hozzá.

 

Szalonka roston, amerikai módon (Bécasse grilléé á l'américaine)

Hozzávalók: (6 személyre):  2,5 kg  szalonka, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só, bors, mustár

Elkészítés:  A megtisztított szalonkákat hátán hosszában kettévágjuk, széjjelfeszítjük, és bárd lapjával kissé meglapítjuk. (A szalonkát is csak mellcsontja tartja össze.) Mindkét oldalán besózzuk, belső felét bekenjük mustárral, olvasztott vajba mártjuk, morzsába forgatjuk, és roston megsütjük. Rost hiányában tepsibe vagy serpenyőbe tesszük, vajdarabokat téve a tetejére, sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor roston sült angolszalonna szeleteket teszünk a tetejére, roston sült egész paradicsomokkal körítjük, és barna vajjal leöntjük.

 

Szalonkasült májpirítóssal (Bécasse rotie)

Hozzávalók:   5 db szalonka, 40 dkg szalonna, 10 dkg zsír, 15 dkg csirkemáj, 3 db zsemle, 6 dkg hagyma, 10 dkg vaj, só, bors, babérlevél, 2 szál kakukkfű, majoránna.

Elkészítés:  A szalonkát szárazon megtisztítjuk, felbontás után belét és máját félretesszük, gyomrát és bögyét eldobjuk. A megtisztított szalonka szemét kivesszük, csőrét combján keresztülszúrjuk, megsózzuk, és vékony szeletekre vágott szalonnával begöngyöljük, amelyet vékony zsineggel erősítünk meg. Leöntjük forró zsír­ral, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolás, forgatás mellett megsütjük. Sütési ideje 18-20 perc. Mialatt a szalonka sül, 10 dkg szalonnát apró kockára vágunk, és serpenyőben kevés zsírral megolvasztunk, majd finomra vágott vöröshagymával megpirítjuk. Utána hozzátesszük a szárnyasmájjal együtt finomra vágott szalonka belét, sót, fűszereket, amellyel megpirítjuk, és finom szitán áttörjük. Zsemléből háromszög alakú szeletkéket vágunk, forró zsírban vagy vajban mindkét oldalát megpirítjuk, és ezekre a szeletkékre kenjük fel domborúan a szalonka beléből, májából készített pürét és melegen tartjuk. Tálaláskor a szalonkát félbe vagy negyedekbe vágjuk, rizsalapon tálaljuk s körülrakjuk a megkent zsemleszeletkéket. Saját pecsenyelevével körülöntjük vagy külön tálaljuk.

A szalonkát úgy is készíthetjük, hogy nem bontjuk fel, hanem benne hagyjuk a belső részét (csak a begyét távolítjuk el) és úgy sütjük meg. Kivéve a sütőből, kiskanállal kikaparjuk a belsejét egy deszkára. A szíveket és gyom­rokat eldobjuk. A többi részt finomra vagdaljuk, sóval, borssal megízesítjük, kevés szárnyasmájból készült pürével összekeverjük és felkenjük a zsemle­szeletekre.

 

Szalonka vörös borral

Elkészítés: A pár napig szellős helyen felakasztott, majd szárazon megkopasztott, megtisztított, megsózott sz2lonkákat a sütőben félig megsütjük. Most egy megfelelő nagyságú lábas fenekét kirakjuk vékonyra szeletelt nyers sonkával vagy egyéb erre alkalmas füstölt hússal és fél fej nagyon vékony, karikára vagdalt hagymával. Rátesszük a félig sült szalonkákat, leöntjük két deci hús- vagy csont-lével, fél liter vörös borral és födő alatt puhára pároljuk. Ha ez megtörtént, kivesszük a madarakat, a levét jó sűrűre főzzük, és aztán rászűrjük a melegített tálra rakott szalonkákra.

Szárcsa

 

Szárcsa olasz módon

Elkészítés:  A megtisztított, megsózott szárcsát füstölt szalonnaszeletekbe göngyöljük, majd vörös bor- és ecetkeverékben puhára pároljuk kevés hagyma, sárgarépa, petrezselyem, babérlevél, kakukkfű és bors társaságában. Azután tepsibe tesszük, leöntjük tejföllel, és levével öntözgetve szépen megpirítjuk. Levét átpasszírozzuk s égetett cukorral, tejföllel, borral, egészen apróra vágott olajbogyóval, citromlével, csipet liszttel barna mártást készítünk belőle, újra átpasszírozzuk s a feldarabolt hús mellé tálaljuk.

 

Szárcsa tejfölösen (Sarcellés á la Créme)

Hozzávalók:  5 db szárcsa, 10 dkg zsír 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, kevés cukor és mustár, 3 dl tejföl.

Elkészítés:  A szárcsák bőrét tollával együtt húzzuk le, és néhány napra bepácoljuk. A pác­ból kivéve megtűzdeljük csíkokra vágott szalonnával, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Zsírral kikent lábas aljára a pácléből kivett zöldséget tesszük, majd hozzátesszük a szalonnabőrkét és a fűszereket. Erre a zöldségre tesszük a megtűzdelt szárcsát és olvasztott zsírral leöntve, sütőbe tesszük többszöri locsolással 20 percig. Utána a szárcsa combját és mellehúsát éles késsel lefejt­jük. A csontját darabokra vágjuk, visszatesszük a zöldségre, és zsírjára pirítjuk. Meghintjük liszttel, amellyel még kissé pirítjuk, majd feleresztjük fehérborral, levessel vagy vízzel, felforraljuk, visszatesszük a szárcsa-negyedeket, és fedővel letakarva sütőben puhára pároljuk. Ha megpuhult, a húsát másik edénybe tesszük, és melegen tartjuk. A mártásba citromhéjat teszünk, levét belecsavarjuk, hozzáöntjük a tejfölt, megízesítjük kevés mustárral, cukorral, jól felforraljuk, és rászűrjük a megpárolt szárcsa-negyedekre.

A vízi vadszárnyasok mártását mindig jobban fűszerezzük, hogy a hal ízét ellensúlyozzuk. Párolt rizst, vajas metéltet, makarónit adhatunk hozzá. Az öreg szárcsákból jól bezöldségelve, fűszerezve, kevés fehérborral ízesítve, kitűnő levest főzhetünk.

 

Vadkacsa

Gombás vadkacsa

Hozzávalók:  10 személyre: 5 db vadkacsa, 4 dkg só, 2 dl olaj, 15 dkg karotta, 15 dkg gyökér, 10 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, 10 dkg zeller, 0,4 dkg bors, 1 db babérlevél, 0,2 dkg kakukkfű, 7 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, 4 dl vörösbor, 50 dkg champignon gomba, 10 dkg vaj.

Elkészítés:   A szépen megtisztított vadkacsát sózzuk, forró olajban átsütjük. A zöldségeket összevágjuk, a fűszerekkel együtt lábasba tesszük, ráhelyezzük a vadkacsákat. Kevés vízzel, fedő alatt, sütőben puhára pároljuk. A kacsákat kicsontozzuk, feldaraboljuk. A zöldségen paradicsompürét pirítunk, majd lisztet teszünk hozzá. Ráöntjük a bort, a vörösbormártást átpasszírozzuk. A champignon gombát vajon lepároljuk, rátesszük a mártást, a kacsadarabokat és egybeforraljuk. Burgonyakrokettel tálaljuk.

 

Párolt vadkacsa 1.

Hozzávalók:  1 vadkacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 dl vörös bor, 8 dkg zsír, 2 dl tejföl, mk. Mustár, 1 babérlevél, 1 ek. cukor, 1/2 citrom, 1 ek. liszt, só, bors

Elkészítés:  A lenyúzott kacsát kiáztatjuk, megsózzuk, és szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A karikára vágott vegyes zöldséget, és hagymát a fele zsírban, tepsiben megpirítjuk, hozzáadjuk a citromhéjat, babérlevelet, rárakjuk a kacsát, és a megforrósított zsírral leöntjük. Kevés vizet és vörös bort is öntünk alá, és gyakori öntözés közben puhára - de pirosra - sütjük. Ha a hús teljesen megpuhult, deszkára szedjük. A zöldséget levével együtt áttörjük, hozzátesszük a megpirított cukrot, meghintjük liszttel, elkeverjük, és kevés vízzel felengedjük. Tejföllel, mustárral, citromlével ízesítjük. A kacsát felszeleteljük, belerakjuk a mártásba és felforraljuk. A húst tálra tesszük, pár kanálka mártást öntünk alá és burgonyafánkkal vagy krokettel tálaljuk. A többi mártást külön csészében adjuk hozzá.

 

Párolt vadkacsa 2.

Hozzávalók:  3 kg vadkacsa, 150 g sertészsír, 200 g füstölt szalonna, petrezselyemgyökér, 200 g sárgarépa, 200 g vöröshagyma (makói), 2 db babérlevél, 30 g kristálycukor, 50 g finomliszt. 50 g sűrített paradicsom (Aranyfácán), 5 dl csontlé vagy húsleves, 3 dl vörösbor (Tihanyi Cabernet), 2 dl barnamártás, frissen őrölt feketebors, szemes bors, kakukkfű, asztali só

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, bőrét lehúzzuk, és nagyon jól kiáztatjuk. Az áztatóvízből kivéve jól lemossuk, leszárítjuk, csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk, és feketeborssal fűszerezzük. Egy sütőedényt sertészsírral kikenünk, a szeletekre vágott vöröshagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát szétterítjük rajta, szemes borssal, babérlevéllel és kakukkfűvel megszórjuk. Erre a zöldségágyra tesszük a sózott vadkacsát, olvasztott zsírral leöntjük, és közép meleg sütőben addig sütjük, míg minden oldalán színt kap. Időnként zsírjával megöntözzük. Ezután a vadkacsát kivesszük, két combját és mellehúsát levágjuk róla, és lábosba tesszük. Fedővel letakarjuk, és a további felhasználásig félretesszük. A visszamaradó csontos részeket, hátát, szárnyát felaprítjuk. A hagymát és a zöldséget, amelyen a vadkacsa sült, zsírjára pirítjuk, karamellizáljuk, majd sűrített paradicsommal rozsdabarna színre pirítjuk. Liszttel megszórjuk, tovább hevítjük, és borral, csontlével, vagy húslevessel felengedjük. Végül a barna mártást is hozzáadva simára keverjük, kiforraljuk. A kiforralt mártást a vadkacsamellekre és a combokra öntjük. Ezután beletesszük az összevágott csontos részeket, és fedő alatt mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Amennyiben a mártás besűrűsödik, mindig csak annyi csontlével vagy húslevessel engedjük fel, hogy mire a vadkacsa megpuhul, a mártás sűrű pecsenyelének feleljen meg. Ekkor egy másik lábosba átszedjük, mártását finomszűrőn átszűrjük, jól felforraljuk. Tálaláskor a vadkacsát forró mártásával leöntjük. Köretként párolt rizst vagy burgonyaropogóst szolgálunk fel hozzá.

 

Párolt vadkacsa 3. (Canard sauvage barisé)

Hozzávalók:   3 db vadkacsa (6 személy), 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, 0,5 citrom, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű.

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, jól kimossuk, szárazra töröljük, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Meg­felelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, s a karikára vágott zöldséget, hagy­mát széjjelterítjük az aljára, megszórjuk a fűszerekkel, s az összezúzott fok­hagymával. Erre tesszük a vadkacsát, amelyet olvasztott zsírral leöntve, mérsé­kelten meleg sütőben, többszöri locsolás mellett, addig sütünk, míg minden oldalán szép színt kap. A vadkacsát kivesszük. A zöldséget zsírjára pirítjuk, meg­hintjük liszttel, néhány percig még pirítjuk, felöntjük a borral, levessel vagy vízzel, hozzátesszük a paradicsompürét, felforraljuk, utánasózzuk, visszatesszük a vadkacsát, és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a kacsa meg­puhult, kivesszük, a combokat és melleket levágjuk, másik edénybe tesszük, s letakarva melegen tartjuk. A mártást kevés konyakkal vagy malagaborral utánízesítjük, és rászűrjük a vadkacsa negyedekre. Ha a mártás sűrű volna, fehérborral hígítjuk. Tálaláskor mélyebb tálba rakjuk a vadkacsa negyedeket és leöntjük a forró mártással, Burgonyaropogóst, vajas metéltet vagy párolt rizst adunk hozzá.

 

Párolt vadkacsa tejfelesen.

Hozzávalók:   1-2 db vadkacsa, 3 dkg só, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg hagyma, 2 g törött bors, 15 dkg füstölt szalonna, 1 db babérlevél, 10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom, 2 dl tejfel, 5 dkg mustár.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsát megsózzuk, borssal meghintjük. Egy megfelelő lábast zsírral kikenve, beletesszük a karikára vágott hagymát, zöldséget, valamint a babérlevelet, a szalonnát, fokhagymát és a borsot. A kacsát beletéve a sütőbe 15- 20 percig sütjük. Kivéve a sütőből, ha kissé kihűlt levesszük a vadkacsa két combját és a mellét két részben lefejtjük. A gerincrészt kisebb darabokra vágva a zöldségre tesszük. A zöldségre egy kis lisztet hintünk, a sütőben kissé megpirítjuk, feleresztjük 2 dl fehérborral és 2-3 dl levessel vagy vízzel, hogy ritka mártást kapjunk. Ha a mártás forr, beletesszük a combokat, melleket és fedő alatt, néha megkeverve, sütőben lassan pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a mártásból. A mártáshoz 1 citrom héját és a tejfelt hozzáadjuk, és néhány percig forrni hagyjuk, majd átszűrve, beletesszük a vadkacsahúst, fűszerezésnél legyünk tekintettel a vadkacsa hal ízének tompítására. Párolt rizzsel tálaljuk.

 

Párolt vadkacsa vörös borban (Canard souvage au vin rouge)

Hozzávalók:   3 db vadkacsa (6 személy), 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 0,5 citrom, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű.

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, jól kimossuk, szárazra töröljük, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Meg­felelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, s a karikára vágott zöldséget, hagy­mát széjjelterítjük az aljára, megszórjuk a fűszerekkel, s az összezúzott fok­hagymával. Erre tesszük a vadkacsát, amelyet olvasztott zsírral leöntve, mérsé­kelten meleg sütőben, többszöri locsolás mellett, addig sütünk, míg minden oldalán szép színt kap. A vadkacsát kivesszük. A zöldséget zsírjára pirítjuk, meg­hintjük liszttel, néhány percig még pirítjuk, felöntjük a borral, levessel vagy vízzel, hozzátesszük a paradicsompürét, felforraljuk, utánasózzuk, visszatesszük a vadkacsát, és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a kacsa meg­puhult, kivesszük, a combokat és melleket levágjuk, másik edénybe tesszük, s letakarva melegen tartjuk. A mártást kevés konyakkal vagy malagaborral utánízesítjük, és rászűrjük a vadkacsa negyedekre. Ha a mártás sűrű volna, fehérborral hígítjuk. Tálaláskor mélyebb tálba rakjuk a vadkacsa negyedeket és leöntjük a forró mártással, Burgonyaropogóst, vajas metéltet vagy párolt rizst adunk hozzá.

 

Vadkacsa

Elkészítés: Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belőle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját, zúzáját a belétől tisztítsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha forró a zsir, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel borítsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babérlevelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszú tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük, és azzal körítsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé. (Zilahy)

 

Vadkacsa birsalmával

Hozzávalók:    3 fiatal vadkacsa (6 személy), 20 dkg vaj, 6 db birsalma, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsákat kívül-belül besózzuk, a belsejét megtöltjük meg­hámozott, gerezdekre vágott birsalmával. Lábasba tesszük, és olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással 3/4 részig sütjük. Hozzátesszük a megmaradt birsalmaszeleteket, majd készre sütjük. Tálaláskor a vadkacsát feldaraboljuk, tálra rakjuk, birsalmával körítjük, és pecsenyelével körülöntjük. Külön vajas rizst adhatunk hozzá.

A fiatal vadkacsát süthetjük úgy is, mint a házi kacsát. Sütési ideje 20-22 perc.

 

Vadkacsa elzászi módon (Canard á l'alsacienne)

Hozzávalók:   3 kg-os vadkacsa, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1,5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsát besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfű­szeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a kacsát, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a kacsa és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a kacsát kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt kacsahúst, köré tesszük a felszeletelt húsos sza­lonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyá­val. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük).

 

Vadkacsa olasz módon

Elkészítés: A megtisztított, megsózott vadkacsát füstölt szalonnaszeletekbe göngyöljük, majd vörös bor- és ecetkeverékben puhára pároljuk kevés hagyma, sárgarépa, petrezselyem, babérlevél, kakukkfű és bors társaságában. Azután tepsibe tesszük, leöntjük tejföllel, és levével öntözgetve szépen megpirítjuk. Levét átpasszírozzuk s égetett cukorral, tejföllel, borral, egészen apróra vágott olaj-bogyóval, citromlével, csipet liszttel barna mártást készítünk belőle, újra átpasszírozzuk s a feldarabolt hús mellé tálaljuk.

 

Vadkacsa párolva

Elkészítés: A szép fiatal vadkacsát megtisztítjuk, mellét citrommal bedörzsöljük, szalonnával jól megspékeljük, lábasba tesszük szalonnaszeletekkel és mindenféle zöldséggel, öntünk rá vagy háromnegyed liter vörösbort, és jól befödve puhára pároljuk. Ezután a kacsát kiszedjük, és melegen tartjuk. A levét átszűrjük, keverünk hozzá néhány kanál jó erős húslét és vagy negyedliter olajbogyót, melynek a magvát kiszedtük. Ezzel együtt főzzük újra vagy öt percig, és közben szedjük le a zsírját. Ezután a kacsát szépen fölszeleteljük, s ha nagyon finoman akarjuk tálalni, megfecskendezhetjük forró sherryvel, vagy madeirával. A mártásból keveset alája öntünk, a többit külön csészében tálaljuk, sós írósvajastésztából készített pogácsával körítjük.

 

Vadkacsa spékelve

Elkészítés: A szép fiatal vadkacsát megtisztítjuk, mellét citrommal bedörzsöljük, szalonnával jól megspékeljük, lábasba tesszük szalonnaszeletekkel és mindenféle zöldséggel, öntünk rá vagy háromnegyed liter vörösbort, és jól befödve puhára pároljuk. Ezután a kacsát kiszedjük, és melegen tartjuk. A levét átszűrjük, keverünk hozzá néhány kanál jó erős húslét és vagy negyedliter olajbogyót, melynek a magvát kiszedtük. Ezzel együtt főzzük újra vagy öt percig, és közben szedjük le a zsírját. Ezután a kacsát szépen fölszeleteljük, s ha nagyon finoman akarjuk tálalni, megfecskendezhetjük forró sherryvel, vagy madeirával. A mártásból keveset alája öntünk, a többit külön csészében tálaljuk, sós írósvajas tésztából készített pogácsával körítjük.

 

Vadkacsa vadasan 

Hozzávalók: 2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé 

Elkészítés: A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal. Zsemlegombóccal tálalom.

 

Vadkacsa vörös borban párolva

Elkészítés: A vadkacsát többnyire pácban tarják néhány napig, aztán rendes vadas mártással készítik el. Ízletesebb ennél az itt következő készítési mód, amelyhez pácolásra nincs szükség: egy lábasba 1/2 liter vizet, 15 deka vajat vagy zsírt, egy fél fej kisebb vöröshagymát (zacskóba kötve), 15 deka gombát, 1 pohár vörös bort és sót teszünk. Beletesszük a megtisztított és feldarabolt vadkacsát, és födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáöntünk még fél pohár vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és még egyszer fölforraljuk. Levével együtt tálaljuk, de a hagymás zacskót természetesen kivesszük belőle.

 

Vadliba

 

Gombás-olívás töltött vadliba

Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 100g füstölt szalonna, 500g erdei vagy champignon gomba, 50g kimagozott olívabogyó, 80g vaj, 30g zsír v. olaj, 4 ringli, a liba mája, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, 1 zsemle, 2 dl tej, 1 tojás, 1 dl húsleves (kockából), só, bors

Elkészítés: A megtisztított libát kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk.  A finomra vágott hagymát kevés olajon üvegesre pároljuk, rádobjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, kissé megpirítjuk, fedő alatt, saját levében megpároljuk. Ha kihűlt hozzáadjuk a langyos tejben megáztatott, jól kinyomkodott zsemlét, a felaprózott májat, az olívabogyót, a ringlit, a vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát, a tojást, ízlés szerint borsot, egy diónyi lágy vajat és jól összedolgozzuk. Mivel az olíva és a ringli sós, csak a végén sózzuk a tölteléket, ha szükséges! Megtöltjük a liba hasüregét, bevarrjuk, lábait megkötözzük, a szárnyvégeket hátratekerjük, a mellét és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel.

Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított maradék vaj és zsír keverékével, aláöntünk egy kevés húslevest és gyakorta locsolgatva középmeleg sütőben (180 fok) puhára pároljuk, sütjük. Végül levesszük a szalonnaszeleteket és aranybarnára pirítjuk a tetejét. (összesen 2- 2,5 óra).

A madarat kivesszük a tepsiből, tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük - különben szétesik a töltelék - a pecsenyeléről leszedjük a zsírt, átszűrjük, feleresztjük a maradék húslevessel, erős tűzön beforraljuk, végül néhány csepp citromlével enyhén savanyítjuk.

A liba lábáról eltávolítjuk a zsineget, vékonyan bevonjuk a mártással - a többit külön csészében tálaljuk - visszatesszük a tetejére a sült szalonnát és máris tálaljuk.

Körítésnek elvileg elegendő a saját tölteléke, de kínálhatunk mellé pirított burgonyát, párolt rizst vagy ecetes gyümölcsbefőttet is.

Különlegesen finom és igen látványos!

 

Pácolt vadlúd

Elkészítés: A megkopasztott fiatal vadludat leperzseljük, kibontjuk, kitisztítjuk, megmossuk és 4 napra rendes ecetes, zöldséges pácba tesszük. Használatkor újra lemossuk, füstölt szalonnával jó erősen megtűzdeljük, majd 1-2 kanál zsíron, 4-5 kanál páclé társaságában, sűrű öntözgetés közben szép ropogósra sütjük. Párolt káposztával tálaljuk.

 

Pirított vadliba-aprólék leves

Hozzávalók: 1 vadliba-aprólék, 10 dk gomba, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 5 dk vaj, 3 liter csontleves (készülhet leveskockából is), só, őrölt bors, egy csokor zöldpetrezselyem.

Elkészítés: A vadliba aprólékot a vajban aranysárgára pirítjuk, a liszttel megszórjuk, őrölt borssal, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 5 percig lassú tűzön sütjük, hogy a liszt megbarnuljon, ezután a csontlevessel felöntjük, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult. A levesből az aprólékot kiszedjük, a csontról a húst lefejtjük, majd apróra vágjuk. Közben a felszeletelt gombát a levesbe főzzük. Az elkészült levest az apró hússal és tejföllel ízesítve tálaljuk.

 

Sült vadliba birsalmával

Hozzávalók:   1 fiatal vadliba, 200 g füstölt szalonna, 50 g libazsír, só, bors, majoranna, 1 kg birsalma, 1 dl száraz fehérbor, 2-3 szegfűszeg, fahéj, 2 kockacukor

Elkészítés: A libát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, zsírzóját kivágjuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a mellét és a combokat sűrűn megtűzdeljük szalonnával, a hasüreget bedörzsöljük szárított majoránnával, megtöltjük 2 meghámozott, cikkekre vágott birsalmával és bevarrjuk. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk. Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított libazsírral és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 fok) gyakorta meglocsolgatva, olykor megforgatva arany-pirosra, ropogósra sütjük. (1- másfél óra)

Közben a többi birsalmát meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, cikkekre vágjuk, egy lábaskában a borral, a szegfűszeggel, a fahéjjal és a cukorral fedő alatt puhára pároljuk, és levét teljesen elfőzzük.

Ha a liba teljesen megsült, a zsineget elvágjuk, a madarat feldaraboljuk, eredeti formájára igazítva előmelegített tálra tesszük, a hasüregben párolódott és a külön készített birsalmával körberakjuk. Azonnal tálaljuk.

Pirított burgonyával, csipke- vagy áfonyadzsemmel, Cumberland mártással kínálhatjuk.

 

Vadászleves vadlibából

Hozzávalók: egy vadliba-aprólék, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, fél karalábé és zeller, zellerlevél, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, 6-8 szem feketebors, 1/4 szerecsendió.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát feldaraboljuk, a mellét és a combját félretesszük, a többi részét jól kiáztatjuk (lábát, fejét eldobjuk). Az aprólékot a zúzával együtt hideg vízbe feltesszük főni. Félórás főzés után - miközben a habját többször leszedjük - a megtisztított sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, egy fél karalábét, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a fokhagymát, a szemes borsot és a szerecsendiót a levesbe rakjuk. Megsózzuk, és amikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük. Levesbetétként daragaluskát főzünk bele. Az aprólékot párolt rizzsel és almamártással külön tálaljuk. A mellhúsát és combját másként használjuk fel.

 

Vadliba

Elkészítés: A fiatal vadlibát megkopasztjuk (csak fiatalt vegyünk, mert az öreg vadlúd élvezhetetlen), a pelyhét lepörköljük, felbontjuk, és miután jól kimostuk, rendes módon készített pácban 3-4 napig állni hagyjuk. Ez után mossuk ki újra tiszta vízben, spékeljük meg szalonnával és süssük meg sütőben, egy kevés zsírt téve alája, meg egy keveset a pácléből is. Gyakori öntözgetés mellett puhára sütjük. Ha megsült, szépen fö1daraboljuk, a zöldséges levét szitán áttörjük, adunk hozzá vajban piritott 3-4 kockacukrot, egy kanál mustárt, egy kanál ribiszkekocsonyát, mindezt jól fölforraljuk, s a húsra öntjük. Burgonya-pirét adunk mellé.

 

Vadliba egybesütve

Hozzávalók: 1 vadliba, 15 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, sör, Cayenni bors, majoránna, tört őrölt borókamag, só.

Elkészítés: A megtisztított jól megmosott vadlibát sóval bedörzsöljük, füstölt szalonnával megtűzdeljük, a belsejét őrölt borókamaggal, Cayenni borssal, és majoránnával fűszerezzük. Kívülről is besózzuk, tűzálló tálra fektetjük, zsírt, meg egy kevés vizet öntünk alá, és a sütőben először lassú tűzön pároljuk, majd pirosra sütjük. A sütés utolsó szakaszában kétszer-háromszor egy-egy evőkanál sörrel locsoljuk. Zsírban sült vagy petrezselymes burgonyával és borban párolt vöröskáposztával tálaljuk.

 

Vadliba káposztában

Hozzávalók: 1 vadliba, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, só, őrölt feketebors.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát feldaraboljuk. A mellét vagdalt- vagy vadhúsnak eltesszük. A többi részét ízekre vágjuk, és jól kiáztatjuk. Egy lábasba kétujjnyi vastagon savanyú káposztát terítünk, ezt pirospaprikával és borssal meghintjük, a megsózott vadliba aprólékot rárakjuk. Erre megint kétujjnyi káposzta, paprika, bors. Az egészet káposztalével leöntjük, és lefedve addig pároljuk, míg a hús meg nem puhult. Akkor a húst kiszedjük, a káposztában 2 dl tejfölt forralunk fel, majd egy tálra terítjük, a libahúst a tetejére rakjuk, úgy tálaljuk.

 

Vadliba lecsóban

Hozzávalók:  1 vadlibamell és combja, 10 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 50 dk zöldpaprika, 25 dk paradicsom (vagy lecsókonzerv), só, pirospaprika, őrölt feketebors.

Elkészítés: A jól megmosott vadliba mellét és combját kicsontozzuk, kockára aprítjuk. A csontokat és a vadliba többi részét levesnek főzzük meg.  A szalonnát apró kockára vágjuk, az olajon kiolvasztjuk, és a felszeletelt vöröshagymát sárgára sütjük rajta. Pirospaprikával meghintjük, a feldarabolt húst beletesszük, sóval, borssal fűszerezzük, egy kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ekkor a cikkekre vágott zöldpaprikát meg paradicsomot hozzáadjuk, és a hússal együtt puhára pároljuk. Vízben főtt burgonyával, vagy rizskörettel tálaljuk.

 

Vadliba párolva 1.

Elkészítés: A vadlibát, akárhogy is készítjük el, előtte a fiatalt 3, az öregebbet 5 napig pácolni kell. Ha a liba öreg, jobb, ha pástétom készítésére használjuk fel. (A pácléről itt nem ír a szerző, gondolom, mint általában a vadaké.) Hozzávalók: 1 vadliba, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 0,2 dkg egész bors, 2 l páclé A pácból kivett vadlibát keskenyre vágott szalonnaszeletekkel alaposan megtűzdeljük, főként a mellehúsát. Sóval bedörzsöljük, liszttel vékonyan behintjük. Egy merőkanál páclevet, zsírt és néhány szem egész borsor teszünk hozzá, és a sütőben puhára pároljuk. Saját levével leöntve, zöldborsós rizskörítéssel tálaljuk.

 

Vadliba párolva 2.

Hozzávalók: 1 vadliba, 10 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, 2 liter páclé 6-8 szem feketebors, só, 1-2 evőkanál liszt (rozmaring, tárkony).

Elkészítés: A 3-4 napig pácolt vadlibát a pácból kivéve, szalonna csíkokkal jól megtűzdeljük - különösen a mellehúsát és a combját -, majd sóval bedörzsöljük, és liszttel meghintjük. (Aki a pikáns ízeket szereti, a liba belsejét rozmaringgal, vagy tárkonnyal enyhén fűszerezze). Zománcos tepsibe fektetve, egy merőkanál páclevet, zsírt és fekete borsot teszünk alá, és a sütőben puhára pároljuk. Az elfőtt páclevet, ha szükséges, közben pótoljuk. Rizi-bizi körítéssel, a saját levével leöntve tálaljuk.

 

Vadliba sütve 1.

Elkészítés: A vadlúd pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó húsban vannak, ámbár ezek a vadmadár félék sohasem valami kövérek. A vad-ludat tisztítsuk meg tollától, azután forrázzuk le vizzel; ha minden tolltokot kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zúzáját tisztítsuk le, az egész hust mossuk jól meg, és vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a mig szép piros lesz a lúd. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszú tálban, úgy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében ússzék. Körítsük sós vízben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le. (Zilahy)

 

Vadliba sütve 2.

Elkészítés: A megtisztított, jól megmosott fiatal libát 4-5 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, újra jól megmossuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, alája teszünk pár kanál zsírt és pár kanál páclevet, és ezzel gyakran öntözgetve puhára sütjük a sütőben. Ha biztosak vagyunk, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkor pácolás nélkül is elkészíthetjük. Természetesen ekkor is megspékeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük meggyalult almával és megsütjük. Ha nem biztos, hogy fiatal a madár, akkor legjobb, ha a pácolás után csak a mellét sütjük meg a leírt módon, a többi részét pedig vagy savanyúan készíthetjük el, vagy pedig pástétomot készítünk belőle.

           

Vadliba sütve, falusi módon

Elkészítés: A megtisztított fiatal vadlibát borjúcsonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. 3/4 kiló lencsét megfőzünk 3/4 kiló füstölt sertéshússal. A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk a lencséből kiszedett füstölt hússzeletekkel, ezeket pedig az átpasszírozott lencsével. Megöntözzük azzal a lével, amiben a liba párolódott, meghintjük reszelt parmezán sajttal, és a sütőben 15-20 percig sütjük.

 

Vadliba sütve (Oie souvage rotie)

Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 5 db alma, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott gerezdekre vágott almával. Tepsibe téve, olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással, szép píros-puhára sütjük. Tálaláskor a vadlibát feldara­boljuk, ízlésesen elrendezzük, az almával körítjük, saját fehérborral kevert pecsenyelevével körülöntjük.

Ha a madár nem fiatal, akkor 4--5 napra bepácoljuk, és vörös borral pároljuk puhára, vagy vadasan készítjük el.

 

Vadlibamell vadászosan

Hozzávalók: 1-2 vadlibamell, 10 dk füstölt szalonna, 3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika meg paradicsom, 2 dl bor, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, 6 szem feketebors.

Elkészítés: A vadlibamellet szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük. A zsíron apró kockára vágott vöröshagymát dinsztelünk, a megtűzdelt vadlibamellet a borral felöntjük és a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 2 gerezd zúzott fokhagymát, felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot meg a borsot hozzátéve, kellően megsózva, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, kicsontozzuk és felszeleteljük. Közben a levét a zöldséggel együtt áttörjük, vagy turmixoljuk. A zsírból a liszttel készült világos rántással besűrítjük, és a húsra öntjük. Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

 

Vadlúd- vagy kacsaaprólék savanyúan

Elkészítés: A frissen lőtt fiatal vadlúd vagy vadkacsa gondosan megmosott aprólékját kockára vágott szalonnával, kevés reszelt hagymával, megsózva, megborsozva gyengén megpirítjuk. Azután föleresztjük hús- vagy csontlével, belecsavarjuk 2-3 citrom levét. Mikor kellőképp megpuhult, leszűrjük a levét, vékonyan berántjuk, 3-4 kanál tejföllel ízesítjük és visszarakva bele az aprólékot, egyszer újra felforraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.

 

Vagdalt vadlibamell

Hozzávalók: 1 vadlibamell, 1-2 zsemle, az áztatáshoz tej, vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 5 dk füstölt szalonna, 1 tojás, zsemlemorzsa, 1 kiskanál zsír, só, őrölt feketebors, reszelt szerecsendió, a sütéshez bőven olaj.

Elkészítés: A jól megmosott vadliba mellehúsát a csontról lefejtjük, és a szalonnával, a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével, aprólukú húsdarálón kétszer ledaráljuk. Sóval őrölt borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, a reszelt, zsíron pirított vöröshagymát, zúzott fokhagymát is hozzáadjuk. Egy nyers tojással jól összedolgozzuk, pogácsákat formálva belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő forró olajban kisütjük. Zöldfőzelékkel (borsó, bab, kelkáposzta) tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. rész

 

 

Négylábú vadak

 

 

 

Őz, szarvas, vadnyúl, vaddisznó

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Őz

 

Az őz derék páczolva.

Elkészítése: Ha páczolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készített páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-húsra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. Igy egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont, vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, díszítsük czitrom szeletekkel, és a levét szűrjük a hús alá. Igy lehet készíteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhúst is.

 

Őz file

Elkészítése: Őznek a combjából vágunk ujjnyi vastag szeleteket, megveregetve megsózzuk, mindegyiket kis törött borssal meghintjük, kis lábosban szorosan egymásra rakjuk, közbe mindig táblaolajjal megkenve befödjük, s lenyomva pár órára hűvös helyre tesszük. Forró zsírban, kevés liszttel behintve, mindig csak 1-2 filét sütünk egyszerre szép pirosra. Tálra rakva, zsírjával

 

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil)

Hozzávalók:  2 kg őzgerinc, 12 dkg füstölt szalonna 10 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, pár szem bors.

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, és csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, zöldséget, hagymát vékony karikára vágunk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldséget, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben gyakori locso­lás mellett, félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 22-25 perc. Felszeletelés előtt 10 percig pihentetjük meleg helyen. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst és éles késsel vékonyan felszeleteljük. Majd a gerincet eredeti alakjára összeállítjuk. Saját pecsenyelevével körülöntve, melegen tálaljuk. Körítésnek burgonyaropogóst, vajas zöldbabot, gesztenyepürét, párolt rizst adhatunk. Cumberland mártást, ribizlizselét vagy áfonyát külön adunk hozzá.

Őzcombot is készíthetünk hasonló módon.

 

Őz ragút

Elkészítése: Őz combjából kis darabokat vágunk és vajban, vagy egy kanál zsírban pároljuk. Ha saját leve már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci vörös bort s ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg. Néhány szem borst és egy babérlevelet téve hozzá. Egy másik kis lábosban fél kanál zsírban párolunk 2-3 szeletekre vágott gombát és egypár szem caprit. Egy kanál liszttel behintjük, kissé pároljuk, a húsról nyert lével felöntjük s ha nagyon sűrűre befőtt, visszaöntjük a húsra s mindent együtt még fél óráig főzünk.

 

Őz- vagy szarvasgerinc olaszosan

Elkészítése: Egy egész gerincet megmosva és megtisztítva, megtűzdelünk füstölt szalonnával, mindenféle zöldséggel, sóval és 2 pohár fehérborral sütőbe tesszük. Mialatt sül 1/4 kg vékony makarónit főzünk, zsírban megforgatjuk, és 15 dkg párolt gombát keverünk közéje. A hús levéből, kis ecetből, cukorból, lisztből és tejfölből barna mártást készítünk, és ráöntjük a makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk.

 

Őz- vagy szarvaspörkölt

Elkészítése: Másfél kg szarvas -, vagy őzhúst (e célra jó az eleje is) megtisztítva, fölvagdalva, forró zsíron, melybe előzőleg késhegynyi édes-nemes paprikát tettünk, födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Közben természetesen - szükség szerint - öntűnk alája egy kevés vizet. Pár csepp citrommal ízesíthetjük. A végén egy-két kanál tejfölt keverhetünk bele, s ezzel még egyszer felforraljuk. Tarhonyával, zsemle-gombóccal vagy galuskával tálaljuk.

 

Őzcomb erdész módra

Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 75 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, 2-3 paprika, 2-3 paradicsom, 2 dl tejföl, só, kis zsír

Elkészítése: A húst 4-5 napig pácoljuk, majd kivesszük a pácléből, és szeletekre vágjuk. burgonyát megpucoljuk, karikákra vágjuk, a szalonnát apróra vágjuk, és zsírjára sütjük. A hagymát megtisztítva karikákra vágjuk. Egy tűzálló edényt kizsírozunk, és aljára burgonyakarikákat teszünk. Erre hússzeletek kerülnek, majd szalonnadarabok. Ezt megszórjuk gombával, karikázunk rá paprikát és paradicsomot (ízlés szerint) a tetejére hagyma kerül. Ezt addig folytatjuk, míg a hozzávalók el nem fogynak. Soronként sózzuk, és meglocsoljuk a szalonna zsírjával. Legfelülre tejfel kerül, majd előmelegített sütőben kb. 1-1,5 óra hosszat sütjük. Savanyúsággal tálaljuk.

 

Őzcomb hidegen

Elkészítése: A megtisztított, megsózott őzcombot erősen megtűzdeljük füstölt szalonnával. A szokásos páclével leöntjük, s födő alatt puhára pároljuk benne. Mikor készen van, felszeleteljük, leöntjük az átpasszírozott lével, s hideg helyre tesszük. Kemény tojással, céklával, uborkával, vegyes savanyúsággal tálaljuk.

 

Őzgerinc "remek" módon

Elkészítése: A megmosott, megtisztított, megsózott és borsozott egész őz-gerincet sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával. Tepsibe tesszük, a szalonnás részével lefelé fordítva. Felül beborítjuk a szalonnaszeletekkel, melléje pedig sárgarépa- és petrezselyemgyökér-darabokat teszünk. Leöntjük a hús nagyságához mérten szükséges kb. 10 dkg olvasztott vajjal és megsütjük. Mikor félig jó, megfordítjuk, leöntjük 2 deci tejföllel, ízlés szerint kis citromlevet is öntűnk rá és szorgalmasan öntözgetve, megsütjük. Levét átpasszírozva és mustárral ízesítve öntjük a felszeletelt húsra.

 

Őzgerinc (- comb) vadasan

Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, fél citrom. 1 db cseresznyepaprika, 10 szem bors, 10 szem koriander, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 1 ek ecet, fél liter húslé, 1 babérlevél, 1 dl vörös bor, 1 ek. zsír, só.

Elkészítése: Lemossuk, lehártyázzuk, kicsontozzuk, felszeleteljük. A zsíron megpároljuk a hagymát, zöldségeket, felszelt citromot, beletesszük a babért, a borsot, cseresznyepaprikát, ecetet. Amikor a répa üvegessé válik, beletesszük a húst, és azonnal felöntjük a húslével, borral. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük és 1 (2) napig érleljük. Másnap a páclében majdnem puhára főzzük. Óvatosan kiszedjük az edényből (törik). A levét átpasszírozzuk. Világos rántást készítünk, mustárral, cukorral ízesítjük. A tejfölt hozzákeverjük, felforraljuk (ha túl sűrű, vörös borral hígítjuk). A húsra öntjük. Krokettel, zsemlegombóccal, knédlivel vagy makarónival tálaljuk.     

                  

Őzgerinc angolosan (Selle de chevreuil)

Hozzávalók:  2 kg őzgerinc, 12 dkg füstölt szalonna 10 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, pár szem bors.

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, és csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, zöldséget, hagymát vékony karikára vágunk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldséget, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben gyakori locso­lás mellett, félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 22-25 perc. Felszeletelés előtt 10 percig pihentetjük meleg helyen. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst és éles késsel vékonyan felszeleteljük. Majd a gerincet eredeti alakjára összeállítjuk. Saját pecsenyelevével körülöntve, melegen tálaljuk. Körítésnek burgonyaropogóst, vajas zöldbabot, gesztenyepürét, párolt rizst adhatunk. Cumberland mártást, ribizlizselét vagy áfonyát külön adunk hozzá. Őzcombot is készíthetünk hasonló módon.

 

Őzgerinc

Hozzávalók: kb. 1 kg őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor (vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt

Elkészítése: Az őzgerincet - ha frissen készítjük el - megtűzdeljük szalonnával. A zsírt megforrósítjuk, beletesszük a megtisztított és fölszeletelt zöldséget, megsózzuk, megborsozzuk, rárakjuk a húst, és vízzel hígított vörös borral - vagy a meggybefőtt levével - megöntözve, fedő alatt, egészen puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a lábosból, tepsire tesszük, és a sütőben átsütjük, hogy a szalonna megpiruljon rajta, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon, ezért öntözgessük. A lábosban maradt zöldséget zsírjára pirítjuk. Ha a zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. (ha befőtt levével öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és jól összeforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a mártásba öntjük, felforraljuk, majd rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra.

 

Őzgerinc narancsmártással

Elkészítése: Egy szép őzgerinc húsát lefejtjük a csontjáról, megspékeljük szalonnával, vörösborban, és zsirban megpároljuk, egy szekfűszeggel megtűzdelt egész hagymát is párolunk vele. Tálaláskor szépen fölszeletelve hosszúkás tálra rakjuk, hasépogácsákkal és zsemlyegombóccal körítjük és melléje külön adunk narancsmártást, melyet következőképpen készítünk: Narancshéján ledörzsölünk 6-8 kockacukrot, egy darab vajban megpirítjuk, hozzá keverünk egy evőkanál francia mustárt, két evőkanál ribiszkekocsonyát, belenyomjuk egy nagy édes narancsnak s két mandarinnarancsnak a levét (vigyázva, hogy mag ne kerüljön bele), az egészet jól összekavarjuk a pecsenye levével, s még egyszer fölforraljuk. — Ugyanígy lehet szarvashúst is elkészíteni.

 

Őzgerinc sütve

Hozzávalók:  80 dkg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor, 10 dkg zsír,

Elkészítése: A gerincet sűrűn megtűzdeljük vékony füstöltszalonna-szeletekkel, forró zsíron minden oldalát átsütjük, majd a bort ráöntve fedő alatt pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.

 

Őzgerinc vadasan

Hozzávalók: 1kg őzgerinc (csont nélkül), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, ízlés szerint vöröshagyma, fokhagyma, citrom, bors, koriander, babérlevél, mustár, ecet, boróka, cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj 

Elkészítése: A megtisztított gerincet 1 napig zöldséges páclében érleljük. Olajon a megtisztított, karikára vágott hagymát, répát, gyökeret megpároljuk a fűszerekkel együtt. Rátesszük a pácléből kiemelt húst, és kevés lével felengedve egy órán keresztül pároljuk. Amikor puha, kivesszük a húst, és a zöldséges levét szőrszitán átpasszírozzuk. Ízlés szerint utánízesítjük mustárral, ecettel, citromlével. Tejföllel dúsítjuk, majd jól átforraljuk. (Ha nem elég sűrű a mártásunk, kevés lisztből világos rántást készítünk, és ezzel sűrítjük.)

A húst forrón szeletelve tálaljuk, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával.

 

Őzgerinc vadasan

Hozzávalók: kb. 1 kg őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor (vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt

Elkészítése: Az őzgerincet - ha frissen készítjük el - megtűzdeljük szalonnával. A zsírt megforrósítjuk, beletesszük a megtisztított és fölszeletelt zöldséget, megsózzuk, megborsozzuk, rárakjuk a húst, és vízzel hígított vörös borral - vagy a meggybefőtt levével - megöntözve, fedő alatt, egészen puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a lábosból, tepsire tesszük, és a sütőben átsütjük, hogy a szalonna megpiruljon rajta, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon, ezért öntözgessük. A lábosban maradt zöldséget zsírjára pirítjuk. Ha a zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. (ha befőtt levével öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és jól összeforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a mártásba öntjük, felforraljuk, majd rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra.

 

Őz gulyás

Hozzávalók:  1200 g őzhús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, kömény-maggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)

 

Őz-szelet

Elkészítése: Őznek a combjából vágjunk jó tenyérnyi nagyságú és ujjnyi vastagságú szeleteket, veregessük meg kissé, sózzuk be, hintsünk rá egy kis tört fekete borst, kenjük be mind a két oldalát finom táblaolajjal, rakjuk egymásra jó szorosan egy porcelántálba, vagy serpenyőbe és tegyünk rá egy fedőt, amely jól lenyomja, vagy valami nehezéket. Aztán tegyük hideg helyre s igy hagyjuk állani öt-hat órán át. Tehát ha ebédre akarjuk, akkor már reggel készítsük el. De akár este is összeállíthatjuk igy, télen, hideg helyen 24 óráig is állhat igy. Tálalás előtt süssük ki serpenyőben egy kevés zsíron két szeletenkint; többet nem szabad egyszerre, mert nem sül ki szépen. Ha már szép piros, fordítsuk meg, s igy sorban rakjuk tálra s tegyünk reá karikára vágott citromot. Igen könnyű, finom és zamatos pecsenye. Fő, hogy az olaj a legjobb minőségű legyen. Melléje adhatunk makarónit.

 

Őzsült

Hozzávalók négy személyre: 8 csont hosszúságú húsos őzborda (olajos, kakukkfüves, fokhagymás és borsos pácban érlelve), 12 bébi-cékla (sós vízben megfőzve), 400 g vörösborban, vajban főzött, kakukkfűvel és barna cukorral ízesített vöröskáposzta, 200 ml vörösbor-mártás, 1 csokor kakukkfű.

Elkészítése: A szeletekre vágott vöröskáposztát pároljuk kb. másfél órán át lassú tűzön a sütőben. Az őzbordát süssük serpenyőben kb. 12 percig, majd pihentessük 5 percig. Melegítsük meg a káposztát és a céklát, és helyezzük a tányérra. Vágjuk nyolc, fejenként két-két szeletre az őzsültet, melegítsük meg a vörösboros mártást a kakukkfűvel és az őzsült köré öntve tálaljuk.

 

Őzszelet frissen sütve, rókagombával

Hozzávalók: 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, 150 g rókagomba, 2 szál petrezselyemzöld, 4 őzhús-szelet (175 g szeletenként), só, bors, 1-2 teáskanál liszt, 1 evőkanál mogyoróolaj, 1 evőkanál vaj, 1 l vörösbor, 125 g 20% zsírtartalmú tejföl, reszelt szerecsendió Előkészítés: 12 perc Főzés: 18 perc

Elkészítése: Megtisztítjuk a fokhagymát és vöröshagymát. A vöröshagymát finomra vágjuk. Megtisztítjuk a gombát, megmossuk, a nagyobbakat félbevágjuk. A petrezselymet megmossuk, szárazra törölgetjük, és apróra vagdossuk. A húst borsozzuk, és megforgatjuk lisztben. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, hozzáadjuk a vajat, majd az őzhús-szeleteket mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük; ekkor megsózzuk, kivesszük, és letakarva meleg helyre tesszük. A fokhagymát beletesszük a forró zsiradékba, röviden áthevítjük, majd ismét kivesszük. A gombát és a hagymát kevergetés közben megpároljuk felöntjük a borral, és néhány percig gyenge hőfokon forraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, megszórjuk petrezselyemmel. Az őzszeleteket a mártással együtt tálaljuk.

 

Paradicsomos őzpecsenye

Elkészítése: Őzgerincből kotletteket, a combból szép szeleteket vágunk, s jól kiverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, tojásban, morzsában meghengergetjük, s forró zsírban hirtelen kisütjük. Majd kevés hús- vagy csont-levet öntűnk rá s födő alatt puhára pároljuk. Az utolsó 10-15 percben kellőleg sózott és esetleg cukrozott paradicsomlével főzzük tovább.

 

Pác készítése (őz)

Hozzávalók: 1 csomó leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2-3 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 kiskanál koriander, 3 dl vörösbor, 7 dl víz, 2 evőkanál ecet, só

Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A hagymával és a fűszerekkel egy lábasba tesszük. Felengedjük a vörösborral és a vízzel, majd főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor hagyjuk kihűlni, és a pácolni való húsra öntjük. A húst a páclének mindig el kell lepnie. A húst a lében forgassuk, hogy a páclé egyformán érje.

 

Tárkonyos őzgerinc

Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 10 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 1 kk. liszt, 1 dl tejföl, étolaj, 1 ek. ecetben eltett tárkonylevél, só, törött bors, 2 dkg vaj

Elkészítése: A megtisztított őzgerincet szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk, és étolajjal megkenve egy fél óráig állni hagyjuk. Ezután tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, és a sütőben rozsdavörösre sütjük, közben olajjal kenegetjük, hogy ki ne száradjon. Ezután a húst a vágódeszkán a csontjáról óvatosan lefejtjük, négy szeletbe vágjuk, és visszarakjuk a csontra. Az ecetes tárkonyt a vajban megpároljuk, beletesszük a pecsenye zsírjába, meghintjük liszttel, föleresztjük kevés vízzel - vagy borral - és a tejföllel. Jól felforraljuk. A húst tálra rakjuk, és a mártással leöntve tálaljuk. Kis burgonyagombócokat vagy burgonyafánkot adjunk hozzá.

 

Vadas őzgerinc

Hozzávalók: 1,5 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt. 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé. 

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól megtisztítom, ecetes vízzel leforrázom, a szalonnával megtűzdelem, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a felszeletelt gerinccel. Zsemlegombóccal tálalom.

 

Vagdalt őzhús

Elkészítése: Fél kiló megtisztított őzcombot apróra vagdalunk. Összekeverjük 15 deka őrölt, füstölt szalonnával, 1 tejbe áztatott átpasszírozott zsemlével, sóval és kevés borssal. Pogácsaalakokra formáljuk, mindkét oldalukat megkenjük olajjal, és forró zsírban megsütjük.

 

Vörös boros őzpörkölt

Hozzávalók:  1,2 kg csontos őzhús, 20 dkg vöröshagyma,  3 dkg édesnemes paprika, 0,5 dkg csípős paprika, 20 dkg zsír, 2 dl Villányi vörös bor, (a maradék a szakácsé), 6 dkg pritamin, 3 dkg só, bors.

Elkészítése: Elkészítését az őzhús megmosásával és közepes nagyságú kockákra való felvágásával kezdjük. A hús között legyenek csontos és porcogós darabok is. A finomra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a vegyes paprika 2/3-ad részét, és a húst kb. 1 óra hosszat pirítjuk, pörköljük benne. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a maradék paprikát, törött borsot, megsózzuk és a bor felét is ráöntjük. Mielőtt tálalnánk, öntsük hozzá a maradék vörösbor, még egyszer hagyjuk felforrni. Frissen főtt sós burgonyával tálaljuk. Ecetes savanyúságot is kínáljunk hozzá! A vadhús a hagymával, a különböző fűszerekkel és a vörösborral a hosszú pörkölés, párolás közben olyan ízharmóniát alkot, hogy felejthetetlen lesz annak számára, aki egyszer már megkóstolta.

 

Szarvas

 

A őzike és a szarvas, az erdők e finoman cizellált, bájos négylábú vadja, és erdeink koronás királya is, ama kedvenceink közé tartoznak, amelyeket annyira szeretünk, hogy amikor csak alkalmunk nyílik rá - megesszük őket. Bizonyára vannak érzékeny lelkek, akik egy pár krokodilkönnyet hullatnak, mielőtt az asztalhoz ülnek s hozzálátnak egy szelet őz-gerinc elfogyasztásához. Minekutána azonban a villájuk hegyére tűzött falatot Cumberland mártásban megmerítették, s a tapintás és hallás kivételével mindhárom többi érzékűket gyönyörködtetve megették, ők is kénytelenek kijelenteni, hogy valóban remek fogásban volt részük. Csakugyan remek, nemcsak azért, mert az őz gerince a magyar ínyesmesterség nyelvén hivatalosan "remek"-nek neveztetik, hanem mert ízével és illatával, fogaink örömére szolgáló kellemes porhanyósságával, mindenképpen rá is szolgál erre a megtisztelő elnevezésére. Ha fiatal őzről van szó, bátran eltekinthetünk attól, hogy hosszabb vagy rövidebb időre pácba helyezzük, ellenben helyezzünk igenis súlyt a tűzdelésre. Csontjáról lefejtve, spékeljük meg jól, mégpedig vagy füstölt szalonnával, vagy jóféle sonkakövérjével, de amennyiben módunkban van, legesleginkább a piros és fehér rétegekből összetett császárhússal. Ha azután ennek megtörténtével nyársra húz-hatnók, erős parazsat hagyó faágak tűzén meg nem szűnő forgatással - egy jó pohár jó borral végiglocsolgatva - szépen megsüthetnők, fáradozásunk legméltóbb jutalmában lenne részünk. De ha e kivételes szerencsében nem részesülhetünk, még mindig felséges pecsenyénk lesz, ha tepsiben, tűzhely sütőjébe tolhatjuk, öntözésével ott sem fukarkodunk, s végül, mikor tálra tesszük, nem spóroljuk e1 tőle a fent jelzett (s egy régi angol király fiáról elnevezett) Cumberland mártást. Biztos Iehet mindenki, hogy e narancs- és citromhéjból és léből, mustárból, piros ribiszkekocsonyából, csipet borsból és rubintvörös borból elmésen megszerkesztett dús aromájú hideg mártás úgy illik hozzá, hogy lámpával sem lehetne különbet találni. Különbet nem, de nagyon jeles, ízdús mellékletet lelhetünk a befőttes üvegben, amelyben e veres áfonyát tartalékoljuk a vadász-évadra. Az őzikéről emlékezvén, nem hagyhatjuk figyelmen kívül erdeink koronás vadját, a szarvast sem. Az ő remekje is nagyszerű pecsenyével szolgál. De nem mellőzzük el, ha hozzájuthatunk, egyikük "címe-rét", azaz combját sem, akármelyikhez Iehet szerencsénk, mindig jól járunk vele. Végül a pörköltet se vessük meg, mely őz, vagy szarvas elejéből készül s hozhat örvendetes változatosságot ételeink rendjébe.

 

Spanyol vadas

Hozzávalók: 1 kg vadhús, 5 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál kakukkfű, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg liszt, 1 dkg só, 1 mk. egész bors (lehetőleg zöldbors). 5 dkg vöröshagyma, 1 babér, 1/2 dl madeirabor, 50 dkg vadcsontból vagy borjúcsontból főtt húslé (más húslével, kockával is helyettesíthető).

Elkészítése: A zöldségeket, borsot, babért, hagymákat zsíron jó barnára lepirítjuk. Felengedjük a csontlével, sózzuk, és puhára főzzük. Zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, pici vízzel pépesítjük. A vörösbort, kakukkfüvet, paradicsompürét hozzáadjuk, simára keverjük. Beletesszük a vadhúst és egyenletes, lassútűzön főzzük 2-3-4 órán át, többször nagyon óvatosan megkeverve. (Én dupla vaslapon főzöm, a legkisebb lángon, mert könnyen leragadhat a liszt miatt. De csak így az igazi, ha a rántásos lében fő.) A tetejére feljött zsírt mindig leszedjük. Ha nagyon besűrűsödne ez idő alatt, csontlével hígítjuk. Annyira legyen sűrű, hogy a madeirát is elbírja még a mártás úgy, hogy közepes sűrűségű legyen. Ha a hús megfőtt, kiszedjük, melegen tartjuk, a levét finom szitán áttörjük, a madeirát hozzáöntjük. Ez a mártás nagyon szép selymes és sötétbarna. A felszeletelt, tálra helyezett hús köré öntjük. Sült, fokhagymás burgonyapürével vagy vajas, friss reszelt tormával elkevert burgonyapürével tálaljuk.  A hússzeleteket citromkarikákkal díszíthetjük.

 

Szarvasbélszín borjúszűzzel töltve

Hozzávalók: 60 dkg szarvasbélszín, fehérbors, mentalevél, bazsalikom, zsálya, 1 csg metélőhagyma, 1 csg zöldpetrezselyem, 20 dkg borjúszűz, 15 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, tárkonylevél, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, só

Elkészítése: A szarvasbélszínt a faggyútól megtisztítjuk, a felületén lévő hártyát eltávolítjuk, és a bélszín közepét felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Sóból, őrölt fehérborsból, apróra tört mentalevélből és őrölt bazsalikomból fűszerkeveréket készítünk, és a borjúszüzet ezzel fűszerezzük. A zsályát, metélőhagymát és a zöldpetrezselymet vágódeszkára téve finomra összevágjuk, és a fűszerezett húst beleforgatjuk. Ezután a borjúszüzet a felszúrt szarvasbélszínbe töltjük, sóval, törött borssal meghintjük. Forró vajba téve, minden oldalára átfordítva elősütjük. Fóliába csomagoljuk és középmeleg sütőbe tolva kb. 20-25 percig sütjük. Közben elkészítjük a könnyű tejszínmártást. Az apró, finomra vágott póréhagymát vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a vágott tárkonylevelet, és száraz fehérborral felengedjük, majd beforraljuk. Végén hozzáadjuk a tejszínt, és mártás sűrűségűvé főzzük. A megsült bélszínről a fóliát eltávolítjuk, felszeleteljük és a tejszínes mártással tálaljuk. Köretnek vajon párolt őszibarackot adunk mellé.

 

Szarvascomb

Elkészítése: A szarvas combját jól megsózzuk, majoránnával bedörzsöljük és egy nagy fazékban, két rész jó csont- vagy húslével és egy rész vörösborral megfőzzük. Mielőtt betálaljuk, forró zsirban megpirítjuk, szépen fölszeleteljük, a levének leszedjük a zsírját és külön mártásos csészében tálaljuk be. Tojásos gombát és zsirban sült burgonyát adunk melléje.

 

Szarvasgerinc kaprimártásban

Hozzávalók: 1,5 kg Szarvasgerinc, olajos pác, 80 g füstölt szalonna, 30 g vaj, 1-2 dl száraz vörösbor, 3 dl tejszín, 30 g liszt, 1 citrom leve, 15 szem kapribogyó (én az egész üveget felhasználom), 1 ek mustár, 2-3 szem mokkacukor, só, bors. Olajos pác: 10 szem bors, 1 mk. majoránna, 1 mk kakukkfű, 8-10 szem borókabogyó, 1 ek. mustár, 1 dl olaj.

Elkészítése: A megmosott húst szárazra töröljük. Nagyon vékonyan bekenjük mustárral, meghintjük az összetört fűszerekkel, kenőtollal minden oldalát bevonjuk olajjal. Alufóliába, majd tálcára tesszük. 2 napig hűtjük. A lehártyázott gerincet 2 napra, olajos pácba tesszük. A csontra merőlegesen megtűzdeljük szalonnával, és mélyebb tepsibe tesszük. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, előmelegített forró sütőben 5-10 perc alatt hirtelen megkapatjuk. A tüzet mérsékeljük, a húst betakarjuk alufóliával. 40 percig saját levében pároljuk. Ha nem engedne elég levet, borral pótoljuk. Ha megpuhult (hústű-próba), levesszük a fóliát, és gyakran locsolgatva pirosra sütjük. Ha elkészült, a húst melegen tartjuk. Levét leszűrjük. Mártás: Serpenyőben 1 ek. vízzel aranybarnára pirítjuk a cukrot, felengedjük a pecsenyelével, elkeverjük benne a mustárt, citromlevet, felaprított kaprit, a liszttel simára kevert tejszínt. Sózzuk (a kapri sós), borsozzuk, összeforraljuk. A húst lefejtjük a csontról, felszeleteljük, visszaültetjük rá. Meleg tálra tesszük, leöntjük a mártással. Párolt rizs, burgonyapüré, krokett, makaróni.

 

Szarvasgerinc kápris vadmártással

Elkészítése: A megtisztított, megmosott, füstölt szalonnával jól megtűzdelt szarvasgerincet a húsos részével lefelé fordítva, lábasba tesszük, olvasztott vajjal leöntjük, és fedő alatt sütjük a tűzhely tetején. Közben szorgalmasan öntözgetjük a saját levével. Mikor a hús elég puha, megfordítjuk, és most fedő nélkül sütjük, míg szépen megpirul. Ha a leve kevés volna, pár kanál hús-, vagy csontlevet és1-2 deci bort önthetünk hozzá. Tálaláskor szépen felszeleteljük, s a következő mártást adjuk hozzá: A pecsenye levét leszűrjük, ha kell, átpasszírozzuk, három deci tejfölt elhabarunk egy kanál liszttel, belecsavarjuk egy citrom levét, beleteszünk egy pici törött borst. 10 apróra vágott kapribogyót, egy kanál mustárt, pár kocka piritott cukrot, és — ha kell — kevés sót. Az egészet felforraljuk, és a pecsenyére öntjük. Ha sok, egy részét külön csészében tálaljuk.

 

Szarvasgulyás

Hozzávalók:  1200 g szarvashús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, kömény-maggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)

 

Szarvashús barna mártalékban vérrel

Hozzávalók:  2000 g szarvashús csonttal 80 g zsír, só, egész bors, ecet, kakukkfű, fenyőmag, 2 db babérlevél, 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 50g mogyoróhagyma, 4 dl vörösbor 100 g vaj, 80 g vöröshagyma, 50 g liszt, 200g vér.

Elkészítése: A szarvashúst jól megmossuk, zsírban minden oldalát elősütjük, és hozzáadva a fenti fűszereket, karikára vágott zöldségféléket, rövid lében pároljuk, mindig csak kevés vörösbort adva alá. Ha megpuhult, a húst levéből kiszedjük, kicsontozzuk, és egyforma darabokra vágjuk. A visszamaradt zöldségeket felöntjük egy liter húslével (vagy vízzel), hozzátesszük a csontokat, és kb. fél óráig főzzük. Közben egy lábosban a vajat felmelegítjük, a finomra vágott vörös-hagymát megpirítjuk benne, meghintjük liszttel, ezzel is rövid ideig pirítjuk, majd rászűrjük a hús párolólevét. Jól kiforraljuk, lezsírozzuk, utoljára elkeverjük benne a vért, majd hozzátesszük a húst, és egy ideig együtt pároljuk még. Ha vért nem sikerül beszereznünk, 50 g helyett 100g lisztet vegyünk. (Zsemlegombócot adhatunk hozzá).

 

Szarvashús polgári módon

Hozzávalók: 1800g szarvas-színhús, 50 g vöröshagyma, 50 g póré, 100 g zeller 250 g vegyes zöldség, só, egész bors, szegfűszeg, kevés citromhéj, 2 db babérlevél, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citromlé, 1-2 dl vörösbor.

Elkészítése: A húst, leginkább lapockát megmossuk, és a fenti anyagokkal annyi, húslevessel kevert vízben főzzük, amennyi éppen ellepi. Ha megpuhult, apróra metéljük és félretesszük. A főzőlevet ezután berántjuk: ehhez a felhevített vajban a cukrot megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó keverés mellett sötétbarnára pirítjuk, felöntjük egy deci vízzel, elkeverjük, és a főzőléhez öntve, azt jól kiforraljuk. A levet ezután zsírtalanítjuk és leszűrjük, citromlével és borssal ízesítve befőzzük, hogy kellő sűrűségű legyen. Hozzáadjuk a húst, és együtt még egy ideig pároljuk. E ragunak piros-barna színével, pikás savanyúságával kell kitűnnie, sem sűrűnek, sem ritkának, sem zsírosnak nem szabad lennie. A szokásos módon készült sonka vagy májgombóccal tálaljuk.

 

Szarvastokány erdei gombákkal

Hozzávalók:  50 dkg szarvascomb, 3-4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 dl. Fehérbor, 10-10 dkg vargánya és rókagomba, 1 babérlevél,1 csokor petrezselyem, 4 dkg. Liszt, 2 dl tejföl, kakukkfű, őrölt bors, só.

Elkészítése: A húst ceruzavastagságú csíkokra vágjuk és megmossuk. Olajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel tovább pirítjuk, majd belerakjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel ízesítjük. Fedő alatt pároljuk, szűkség szerint kevés borral meglocsoljuk. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a megtisztított és jól megmosott vargányát és a rókagombát. Babérlevéllel és vágott petrezselyemmel ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, liszttel elkevert tejföllel sűrítjük.

 

 

Vaddisznó

 

Töltött vaddisznódagadó

Hozzávalók:  1 kg vaddisznódagadó, 5 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaddisznó máj, 10 dkg vargánya, törött bors, 1 csomag zöldpetrezselyem, 3 db zsemle, 2 dl tej, 3 db tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése: A vaddisznó puha oldalas részét éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Kevés zsírban az apró, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kis kocákra vágott vaddisznó májat és a hasonlóan darabolt vargánya gombát. Sóval, törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. A zsemléket tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk, és elkeverjük a tojások sárgájával és a megpirított májjal és gombával. A végén a töltelékhez hozzákeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Ezzel a dagadót betöltjük, a nyílást hústűvel betűzzük, majd a töltött húst a karikákra vágott sárgarépából, fehérrépából, vöröshagymából és fokhagymából álló zöldségágyra fektetjük és a forró sütőbe téve, gyakori locsolgatás mellett megsütjük. A sült levéből jóízű pecsenyelevet készítünk, amelyet a felszeletelt töltött dagadó mellé öntünk.

 

Vaddisznó kocsonyásan

Elkészítése: A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a hust. Ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép egyenlő darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük. Az igy elkészített csekély levű hús meg szokott kocsonyásodni, s igy néhány hétig is eláll. Ha tálalni akarunk belőle, akár hidegen tehetjük az asztalra, akár saját levében melegítve. Vörösborral higított csipke ízt adunk melléje, és reszelt tormát; ha melegen adjuk, akkor meleg tejfölös tormát.

 

Vaddisznó-kotlett

Elkészítése: A csonttól, szalonnától megtisztított kotletteket jól kiverjük, mindkét oldalukat megkenjük finom étolajjal, megsózzuk, megborsozzuk és kevés liszttel behintve, forró vajban vagy zsirban szép sárgára sütjük. Azután ráteszünk 1-2 kanál jó erős húslevest, kevés ecetet, vagy citromlevet, három kiskanál cukrot és ezzel együtt jól felforraljuk. Tálra rakva a levet ráöntjük.

 

Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin Conti)

Hozzávalók:  10 db vadmalac borda, 10 szelet füstölt nyelv, 20 dkg vaj, 50 dkg lencsepüré, só, bors, 5 dl borsos mártás.

Elkészítése: A megtisztított bordákat (bőr nélkül) kissé meglapítjuk, és tisztított vajban fél­angolosra sütjük. A vajjal lekevert és ízesített lencsepürét melegen a megsült bordákra kenjük, és betakarjuk a vajban megmelegített füstölt nyelvvel. Tálra rakjuk, és leöntjük ribiszkezselével ízesített borsos mártással. Mogyoró nagysá­gúra kifúrt sült burgonyával körítjük.

 

Vadmalacgerinc konyhafőnök módon (Selle de marcassin á la mode du chef)

Hozzávalók:   2 kg bőrnélküli malacgerinc, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 12 dkg füstölt szalonna, 1 kg gesztenye, 1 fej vöröskáposzta, 1,5 dl vörös bor, só, bors, köménymag, 4 dl Cumberland mártás. Elkészítése: A lehártyázott, megtisztított gerincet füstölt szalonnával megtűzdeljük, meg­­sózzuk, borsozzuk, forró zsírral leöntve félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 20-22 perc. Tálaláskor a két filét levesszük a gerincről, vékonyan felszeletel­jük, és visszahelyezzük a gerincre. Fehérborban párolt gesztenyével és vörös borral párolt káposztával körítjük. Saját pecsenyelevével körülöntjük, a Cum­berland mártást külön adjuk hozzá.

 

Vörösboros vaddisznócomb

Hozzávalók:  1-1,5 kg vaddisznócomb, 2-3 vöröshagyma, 10-15 dk olaj vagy zsír, 2-2,5 dl száraz vörösbor, 5 dk liszt, 15-20 dk gombakonzerv, 1-2 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt bors.

Elkészítése: A húst megtisztítjuk (a hártyákat és a zsíros részeket eltávolítjuk róla), megmossuk, lecsöpögtetjük, és kockára vágjuk. A zsiradék egy részén megfuttatjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az előkészített húst, alaposan átkeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, vizet öntünk alá, és a húst puhára pároljuk (főzés közben az elfőtt vizet pótoljuk) Közben a gombakonzervet lecsöpögtetjük, ha szükséges fölszeleteljük, és a maradék zsiradékon kevés víz hozzáadásával megpároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, majd megszórjuk a liszttel, átpirítjuk, felöntjük borral, hozzákeverjük a párolt gombát, és az egészet összeforraljuk. A főzés végeztével a babérlevelet kivesszük. A köret párolt rizs, vagy sós vízben főtt burgonya lehet.

 

Vadnyúl

 

Nyúl pácz nélkül

Elkészítése: Ha gyorsan van szükségünk nyúl pecsenyére, el lehet azt is pácz nélkül készíteni, és pedig ilyen formán. A nyúlnak a szőrös bőrét húzzuk le, a húsát tegyük deszkára, és ott éles kis késsel szedjük le mindenünnen a nyúl húsán lévő hártyás bőrt, mert ha az, rajta maradna, a hasa kemény és szijjas lenne. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős eczetet, egy bádogkanál sót, egy kis kávés-kanál tört borsot, egy fej vereshagymát, négy babérlevelet, öt szem szegfűszeget, kevés sárgarépát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyúlra; fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyúlon, azután tűzdeljük meg jó sűrűn szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szűretlen zöldséges eczetet, s többször locsolva süssük úgy másfél óráig; de ha ez idő alatt sem lenne puha, tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyúl, 2 deczi tejfelbe egy kávés-kanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyúl levébe és pár perczig forraljuk fel együtt, azután szitán törjük át a puha zöldségeket és fűszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyúl derék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosszú tálba, a levét öntsük forrón alá, díszítsük czitromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galuskát.

 

Nyúl paprikásan

Hozzávalók:  80 dkg vagy 1 kg nyúlhús, 10 dkg császárhús, 5 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 evőkanál borecet, és 2 dl tejföl (az ecet helyett tehetünk bele vörösbort).

Elkészítése: Zsíron megpirítjuk az apró kockákra vágott császárhússal a reszelt vöröshagymát, s 1 evőkanálnyi pirospaprikát keverünk hozzá. Az apró darabokra vágott nyúl húsát szűrőkanálba tesszük, leforrázzuk, majd a hagymára téve kissé megpörköljük. Ezután megsózzuk, 2 dl vízzel felengedjük, és fedő alatt puhára pároljuk. 2 evőkanál vörös borral és 3 dkg liszttel elkevert tejfölt öntünk rá, jól összekeverjük és felfőzzük. Vajas galuskát tálalunk hozzá.

 

Nyúl vadasan

Hozzávalók:  6 deka füstölt szalonna, 5 deka zsír, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, egész bors, 3 deci tejföl, 5 deka liszt, 1 deci fehérbor, 1 evőkanál mustár, 5 deka cukor, citromhéj, só, egy nagy húsos nyúl, 1 deci ecet, 30 deka vegyes zöldség.

Elkészítése: A nyulat megnyúzás és hártyáitól való megtisztítás után bepácoljuk. A páclevet a következőképpen készítjük el:  3 liter vízben 30 deka karikára vágott vegyes zöldséget, 1 fej karikákra vágott vöröshagymát, 1 babérlevelet, néhány szem egész borsot megfőzünk. Mikor a zöldség megfőtt, 1 deci ecetet öntünk hozzá, és hűlni hagyjuk. A megtisztított nyulat besózzuk, és a páclébe tesszük egy-két napig. Ezután a léből kiemeljük, konyharuhával megtörölgetjük, és gyufavastagságú füstölt szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük. Ezután a nyúlgerincet és combokat tepsibe rakjuk, a pácléből leszűrt vegyes zöldséget, zsírt, hagymát, babérlevelet, egész borsot teszünk alá, és sütőben megsütjük. Majd kiszedjük egy lábosba, és a fehérborral puhára pároljuk. A gerincet és a combot feldarabolva tálra helyezzük. A nyúl zöldséges, zsíros levét zsírjára lesütjük, beletesszük a mustárt, tejfölös habarással és egy kevés vízzel felengedjük. Cukorral, citrom héjával, sóval ízesítjük, jól felforraljuk. Rászűrjük a feldarabolt nyúlhúsra és csőtésztával, zsömlegombóccal vagy burgonyagombóccal tálaljuk.

 

Nyúl vörösborban

Hozzávalók:  4 nyúl hátsó combja, 30 dkg máj, 10 dkg gomba, 10 dkg zsír, 10 dkg zöldborsó, 0.5 dl alkohol, só, bors  A mártáshoz:  2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl vörösbor

Elkészítése: Ujjnyi csíkokra vágjuk a húst, serpenyőben zsíron puhára pároljuk. A májat felszeleteljük, és a hús mellett átsütjük. Közben külön-külön megpároljuk a gombát sózva borsozva, és a borsót, és összekeverjük a hússal. Mártás zsirban világosra pirítjuk a lisztet, és a borral felengedjük, összeforraljuk, ha sima a húsra öntjük. Meglocsoljuk az alkohollal, és meggyújtva visszük az asztalra. Párolt rizs és sült burgonya illik hozzá.

 

Nyúl, hagymás-sonkás nyoszolyán

Az úgy volt, hogy két nyulat kaptam, az egyikből lett vadas, ami hamar elfogyott. Tegnap kedvesem valami ördögien remek lyoni hagymalevest készített, kakukkfűvel, bársonyosan fénylő, sűrű lével, szóval össze kellett szednem magamat, ha versenyben akartam maradni! Nyulat szétszedni nem nagy művészet, pláne ha valakinek állatorvos vagy a hentes a végzettsége, igaz, azok rokon szakmák. Szóval szétszedtem alkatrészeire. A gerincről leoperáltam a hús nagyját, mert azért az sütve szebben néz ki, s a nyakkal, bordákkal együtt, ment a húslevesbe. Na igen ment abba levesbe még más is, hiszen kegyelettel adóztunk a nyúl hajdani örömeinek, s ezért sárgarépa, káposzta, hagyma bőséggel került a fazékba, és hogy a kegyeletteljes emlékezés valóban teljes legyen, magunkról is megemlékezvén, még egy-két disznócsontot is utána ejtettünk, a lé ízhatásait fokozandó. A húsleves nagy barátja lévén, szívesen írnék erről a levesről nektek, de most a nyúlról mesélek. A nyulat szépen megmosva, felpúpoztam egy tányéron. Mellé púpoztam a májat, mert azt ezek nem eszik meg, a szívet, mert a nyúl szívét ezek nem eszik meg, és a veséket, mert azt ezek nem eszik meg. A veséket, ahogy illik, kettévágva kimosogattam. És nekiálltam megágyazni a nyúlnak. Egy jénaiban, hajszál vékony laskára vágott füstölt sonka kövérje volt a lepedője. Hagymakarikák a derékalja. Erre került a máj és a belsőségek. Letakartam egy réteg sonka kövérjével - amit persze, pusztán az esztétikum kedvéért sonka pirosával átszőtt csíkok díszítettek -, és persze a takaróján hagymakarikák voltak a gombok. Erre került az első combja, melyet itthon az utóbbi időben nyúlszárnynak tisztelünk, s ez lefedtem a vékonyából kikerült húslebenyekkel. Letakartam sonkával, meg ne fázzon, hagymát karikáztam rá, szépet álmodjon. Erre fektettem a hátsó combot, mely a legkiadósabb falat egy nyúlból, annak legfinomabb húsa - hej Micsurin, miért is nem keresztezted a nyulat a százlábúval -, és még arra i kerül egy kis sonka, hagyma, nehogy kirekesztettnek érezze magát. Fűszert csak egy jó kávéskanál kakukkfüvet hintettem rá. A sonka és a hagyma az igazi fűszer. AZ igazi füstölt sonka, a karácsonyi disznó szépemlékű hagyatéka, a Mamáék présházában illatozik csábítóan. Nekem a lábamat sem szabad oda betennem, így még most is futja egy jókora szelet belőle, melyből egy szép részt feláldozok ennek a rágcsálónak a kedvéért. Remélem, meghálálja! Lefedve tettem - eh, mit tettem, áhítattal helyeztem, mint áldozatot Bacchus oltárára - a sütőbe, ahol egy órán keresztül kínozta a családot illatával. Ezután még egy negyedórát sütöttem, fedelét levéve róla. Ez alatt elfogyott a leves, melyet a sütőből előtörő illatok miatt, nem tudtunk az őt meg illető piedesztálra emelni, s végre az asztalra kerül a nyúl. Dicsekvés nélkül állíthatom, a guvadó szemekkel bámuló család kicsorduló nyála kárpótolt az élet szenvedéseiért. A combok hamar gazdára leltek, és amíg annak omlós zamatát élvezték bódult áhítattal, én a sonka- hagyma-kakukkfű illatos gőzében párolódott-sült májat, szívet, és veséket emeltem magamhoz. Mert azokat ezek nem eszik. Nem is erőltettem. Én szívesen hozok áldozatot a családomért, főleg, ha ez az áldozat azt jelenti, hogy egyen meg a fenti májat. Sajnos a nyúlnak csak egy mája van, az se nagy. Ezért ha otthon valaki ilyet készít, azt a májat jól rejtse el valahova, a jénai aljába, hallgasson róla, hogy ott van, s titkon orozva, szerezze meg magának! Na persze a hús is finom. A sonka és a hagyma különös zamatot varázsolnak a nyúl kissé talán szárazkás, fehér húsába. Szaftos, ízes és omlós lesz tőle, és a megpárolódott hagyma oly kellemesen olvad szét a szájban, hogy a világ, összes gondjával, messzire kerül. Tokaji hárslevelűt ittunk utána, illatos desszertbort. Mindenki elégedetten dőlt hátra székén. Különösen én! Mert - hála Istennek - ezek a májat nem eszik!

 

Nyúl, vagy őz barna mártással

Elkészítése: Nyúl, vagy őz gerincéről a húst szépen leválasztjuk, abból filéket vágunk, nehéz késsel megveregetve besózzuk, s kis törött borssal behintjük. Vadhús hulladékot és csontot, egy tisztított, karikára vágott répát és hagymát kevés zsírban párolunk, s ha barnul, hozzáöntünk 1/4 liter friss, vagy télire eltett paradicsomlevet s lassan főzzük. Egy másik lábosba kevés zsírban hirtelen kisütjük a filéket, félretesszük s a meglévő zsírhoz, két evőkanál porcukrot téve, azt barnára pirítjuk. Egy kanál liszttel behintjük, s evvel egy kissé pároljuk, azután felöntjük a csont és hulladékból nyert lével, 2 deci vörös bort s ugyanannyi Madeira bort, sót teszünk a mártásba. Ha mindez jól elvegyült, és felforrt, beletesszük a filéket, s a mártásban puhára pároljuk. Tálon szép sorba rakjuk, a mártásból keveset öntünk a húsra, a többit külön csészébe adjuk hozzá. Citromszeletekkel díszítjük, áfonyával, vagy tetszés szerinti körzettel adjuk asztalra.

 

Nyúlfilé krémmártással

Hozzávalók:  1,5 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa. 2 db babérlevél, egész bors, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg cukor, 1 db citrom, tárkonylevél (friss, de megfelel a szárított is), mustár, kapribogyó, só.

Elkészítése: Az előzőekben bepácolt nyúlgerincet vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, és egyenletesen megsózzuk, törött borssal meghintjük. A vöröshagymát, a sárgarépát és a fehérrépát szeletekre vágjuk és sütőtepsibe szétterítjük. Rátesszük a babérlevelet és az egész borsot, majd erre ültetjük a nyúlgerincet. Olvasztott zsírral, vagy olajjal leöntjük, és a sütőbe toljuk. Amikor a hús félig puhára sült, kiszedjük. A tepsiben maradt zöldségeket zsírjára pirítjuk, majd liszttel meghintjük, és tovább pirítjuk. A nyúlcsontokból főzött alaplével fölengedjük, hozzáöntjük a tejfölt és felforraljuk. Sóval, cukorral, citromlével, apróra vágott tárkonylevéllel, mustárral és kapribogyóval ízesítjük. Az elkészített mártást átszűrjük és a gerincről levágott, felszeletelt húsra öntjük. Végül a húst a mártásban puhára pároljuk. Zsemlegombóccal tálalva adjuk asztalra.

 

Nyúlgerinc mustármártásban

Hozzávalók:  1 gerezd fokhagyma, 4 darab kicsontozott nyúlgerinc, bors, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál vaj, só, 2 evőkanál dijoni mustár 1/8 l vörösbor, 1/8 l vadhús-alaplé, 1 teáskanál keményítő, 1 teáskanál kakukkfű, 1 evőkanál madeira, 3 evőkanál tejföl

Előkészítés: 5 perc Főzés: 16 perc 1.

Elkészítése: Megtisztítjuk, szétzúzzuk a fokhagymát, a húst borsozzuk. A forró olajba beletesszük a vajat, majd a hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük, megsózzuk. Hozzátesszük a mustárt és a fokhagymát, feleresztjük a borral. Lefedve 8-10 percig mérsékelt tűzön pároljuk. 2. Kivesszük a hússzeleteket, és melegen tartjuk. A keményítőt a hús-alaplében simára keverjük, és hozzáöntjük a pecsenyeléhez. Sóval, borssal és madeirával ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt is, majd az egészet 3 percig alacsony tűzön főzzük, ha szükséges, utánfűszerezzük. A nyúlhúst ferdén felszeleteljük, tálon elrendezzük és ráöntjük a mártást.

 

Nyul-haché

Elkészítése: A nyúl tüdejét, máját, veséjét, szívét deszkán finomra elkaparjuk. Egy kanálnyi forró zsirban egy közepes fej vöröshagymát megpárolunk. Beleadjuk a kaparékot, sót, borst s egy kevés majoránnát. Zsírjára lepároljuk és négy tojást felverve adunk rá. Gyengén megsütjük. Tükörtojással és hagymás krumpliköritéssel tálaljuk. Egy nyúl aprólékja három személyre elég.

 

Nyúlmájpástétom

Hozzávalók:  60 dkg nyúlmáj, 30 dkg friss sertés szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 mk őrölt bors, 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, egy késhegynyi őrölt szegfűbors, 1 csapott kk. reszelt szerecsendió, 2 tojás, só.  A forma kikenéséhez, 40 dkg friss szalonna, szeletelve.

Elkészítése: A megtisztított nyúlmájat, és a 30 dkg friss szalonnát kockákra vágom, és a finomra vágott vöröshagymával együtt, ledarálom. Hozzákeverem az őrölt fűszereket, és a nyers tojásokat. Addig gyúrom, amíg az egész, egynemű, kenhető masszává nem válik. A szalonna szeletekkel beburkolok egy kb. 1 literes hosszúkás sütőformát. Egyenletesen elosztom benne a májpástétomot. A tetejét is beborítom szalonnával, és betakarom alufóliával. A fólia széleit, a formához simítom. A formát, egy forró vizes edénybe teszem, vigyázva, nehogy a víz, a formába folyjék. A vízfürdőben lévő pástétomot, forró sütőben kb. másfél óráig gőzölöm. Eltávolítom róla a fóliát, és a kész fóliát, előhűtés után hűtőszekrénybe teszem. Tálaláskor, forró vízbe mártott késsel szeletelem.

 

Nyúlpaprikás

Hozzávalók:   80-100 deka nyúlhús, 10 deka császárhús, 5 deka zsír, 15 deka vöröshagyma, 2 evőkanál borecet (az ecet helyett vörösbort használhatunk), 2 deci tejföl, só, 2 deka liszt.

Elkészítése: A reszelt vöröshagymát a császárhússal zsíron megpirítjuk, s egy kiskanálnyi pirospaprikát keverünk hozzá. Az apró darabokra vágott nyúl húsát szűrőkanálba tesszük, leforrázzuk, majd a hagymára téve kissé megpörköljük. Ezután megsózzuk, 2 deci vízzel feleresztjük, és fedő alatt puhára pároljuk. 2 evőkanál borecettel és 2 deka liszttel elkevert tejfölt öntünk rá. Jól összekeverjük és felfőzzük. Burgonyapürét vagy galuskát tálalunk hozzá.

 

Nyúlpaprikás vesztfáliai módra

Hozzávalók:  1 l víz, só, bors, 1 sárgarépa, 1 db zeller-gumó 5 fej vöröshagyma, 2 szegfűszeg, 10 szem fekete bors,.1,5 kg nyúlhús, 8 borókabogyó, 2 babérlevél, 250 g füstölt bacon szalonna, 2 evőkanál liszt, 1 l vörösbor, 1 l húsalaplé,1/8 l tejszín, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál őrölt rozmaring. 2 késhegynyi édes-nemes paprika, 2 evőkanál vörösborecet, 2 evőkanál szilvalekvár Előkészítés: 12 perc Főzés: 32 perc

Elkészítése: A vizet kuktában felforraljuk és megsózzuk. A répát és zellert meghámozzuk, majd kockákra vágjuk. A hagymákat megtisztítjuk, az egyiket megtűzdeljük a szegfűszeggel, a többit apróra vágjuk. A borsszemeket összetörjük. A nyúlhúst az összetört borssal, borókabogyóval, babérlevéllel, megtűzdelt hagymával és a zöldséggel a forrósban lévő vízbe tesszük. 22 percig főni hagyjuk, amíg a hús meg nem puhul. Ez alatt kockákra vágjuk a szalonnát. Kivesszük a húst, kicsontozzuk, majd nagyobb darabokra szeleteljük. Nagyobb lábasban kiolvasztjuk a bacont, azután a forró zsírban átpirítjuk a nyúlhúst. Hozzáadjuk a felvágott hagymát, megszórjuk liszttel, és barnára pirítjuk. Felöntjük a borral, húsalaplével és tejszínnel, végül sóval, borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal, paprikával, ecettel és szilvalekvárral fűszerezve pikáns ízt adunk neki. Az elkészült nyúlpaprikást nagyobb mély tálban kínáljuk.

 

Nyúlpástétom

Hozzávalók:  1 nyúlgerinc és két comb, 1 tojás, 15 deka szalonna, 10 deka sonka, 10 deka libamáj, 20 deka friss sertéshús, fél deci konyak, törött bors, só. 

A tésztához: 20 deka liszt, 6 deka vaj, 1 tojás, só.

Elkészítése: A pástétomtésztát a következőképpen készítjük el: a lisztet vajjal, tojással, kevés sóval és langyos vízzel összegyúrjuk, kinyújtjuk és hajtogatjuk. Hajtogatás után pihentetjük, és ismét hajtogatjuk, majd felhasználásig hűvös helyre tesszük. Lehetőleg a használat előtti napon készítjük el. A pástétom elkészítésének módja: őzgerincformát vagy más hosszúkás formát pástétomtésztával jól kibélelünk. Ujjainkkal kissé benyomjuk, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját. A kibélelt formákat jégre tesszük. Ezután a nyúl gerincét és a combokat kicsontozzuk, hártyáit lefejtjük róla, csíkokra vágjuk a szalonnát, a sonkát, a libamájat, és az egészet megsózzuk, törött borssal és kevés konyakkal ízesítjük. Cserépedénybe vagy porcelántálba tesszük. Ezután a lapockákról és a többi részekről lefejtjük a húst, az inas részeket kivágjuk, a bőnyeget levágjuk róla, hozzávesszük a nyúl szívét és a máját, a nyers sertéshúst, a friss szalonnát, és az egészet finom húsőrlőn ledaráljuk. Utána szitán áttörjük. Hozzáadjuk az egész tojást, és jó simára elkeverjük. Sóval, törött borssal és kevés konyakkal ízesítjük. Most elővesszük a kibélelt formákat, és a következő sorrendben helyezzük el benne a pástétomokat: a forma aljára szalonnaszeleteket teszünk, ezt befedjük pástétommal, majd a csíkokra vágott nyúlfiléből, majd megint a húspüréből rakunk. Tetejére, csíkokra vágott sonkát, libamájat és szalonnát helyezünk, erre ismét pástétommasszát teszünk. A formát úgy töltjük be, hogy tetejére pástétom kerüljön. Ha a forma tele van, nyers tésztával befedjük, tojással megkenjük, a tetejét különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítjük, majd az egészet ismét megkenjük. 3-4 helyen hurkapálcikával beleszúrunk, és ezekbe a lyukakba pici papírtölcsért helyezünk el azért, hogy a sütés alatt keletkező gőzök ezeken a nyílásokon eltávozhassanak. Középmeleg sütőben lassan sütjük, kb. 2 órán át. Ha megsült, hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, a hűtőbe tesszük. A hűtőből kivéve, a pástétom tetejéről leszedjük a papírtölcséreket és a nyíláson előzőleg olvasztott és lehűtött, vörösborral készített aszpikot töltünk be. Közben kissé az asztalhoz ütögetjük, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Visszatesszük a hűtőbe, és jól kifagyasztjuk. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítjuk. Meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük. A szeleteket franciasaláta-talapzatra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátalevelekkel díszítjük. Tálaláskor külön mártásos csészében ribizke- vagy áfonyadzsemet, vagy valamilyen hideg mártást adunk hozzá.

 

Nyúlpuding madeira-mártással

Elkészítése: Egy nyulat hártyás bőrétől jól megtisztítunk, szétdaraboljuk és húsát lefejtjük a csontról. Ehhez fél kg borjúhúst, 25 dkg szalonnát adunk és gépen átdaráljuk. Az igy nyert pépet 2-3 egész tojással és 2-3 tojássárgájával elkeverjük, sóval, borssal, finomra vagdalt citromhéjjal ízesítjük, és néhány gombát is vagdalunk bele. Az egészet vajjal kikent formába öntjük, és gőzben lassan főzzük mindaddig, mig a belészúrt tű tisztán kerül ki belőle. Miután a formából a pudingot kifordítottuk, gombával díszítjük és a nyúlcsontokból készített madeira-mártással tálaljuk.

 

Nyul-steak

Elkészítése: A nyúlgerincről a hust lefejtjük és szeletekbe vágjuk. Egy gerincből lesz hat szelet. Laposra kiverjük, megsózzuk. Egy kisebb lábasba alulról adunk egy réteg friss füstölt szalonnát, rá egy sor hust, s húsra ismét egy sor szalonnát és egy kevés reszelt hagymát, s igy tovább, mig a hús elfogy. Felül szalonnaréteg maradjon. Egyformán paradicsomot tejföllel lekeverünk, s ráöntjük a húsra, hogy jól beborítsa, s addig pároljuk, mig az egész lé szép zsiros mártássá válik. Rizzsel vagy krumplipürével tálaljuk.

 

Nyul-steak, más módon

Elkészítése: A nyulat megnyuzzuk, nyúzás közben a fülét beszakítjuk, ha könnyen szakad: fiatal, ha nehezen: öreg a nyúl; ez a sütésnél lényeges. Fiatal egy óra alatt megsül, ha öreg másfél óra kell neki. A nyúzott nyulat vizbe tesszük másnapig. Másnap reggel forró vizzel, melybe egy marék fehér babot dobtunk, leforrázzuk a nyulat, tíz perc mulva deszkára tesszük és éles késsel lefejtjük a vadbőrt, azután a nyúlsütőbe teszünk egy kanál zsírt, belefektetjük a gerincet, melyet megsózva, liszttel is behintettünk, egy fél hagymát, borst, babérlevelet, négy-öt darab kockacukrot, egy fél pohár fehérbort és egy merőkanál hús-, vagy csontlevest, egy-két kanál tejfelt. Mig sül, sűrűn locsolgatjuk, ha készen van, fél pohár fehérbort és egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá, a levet átszűrjük, nem öntjük rá az egészet, hanem mártásos csészékben adjuk fel, a gerincet citromszeletekkel díszítjük, makarónit vagy krumplisgombócokat adunk még fel hozzá. Kisebb családnál a combot külön lehet sütni.

 

Nyúlvagdalék vadászosan

Elkészítése: Sokan vannak, akik a nyúl aprólékját részint, mert nem szeretik, másrészt, mert nem tudják elkészíteni másképp, mint savanyúan, nem használják fel, holott ez jól elkészítve valóságos ínyenc eledel. A nyúlnak a máját, tüdejét, szívét, veséjét és velőjét igen finomra összevagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, aztán adunk hozzá miden aprólékhoz négy szem összezúzott borókabogyót. Most egy serpenyőt igen élénk tűz fölé helyezünk, beléadunk egy tojásnyi zsírt és minden aprólékhoz egy középnagyságú apróra vágott hagymát, sárgára pirítjuk, aztán belekeverjük a nyúlvagdalékot, és igen gyorsan addig pároljuk, mig a hús vörös színe már nem látszik. Ekkor beleadunk reszelt citromhéját, egy késhegynyi majoránnát és vágott petrezselyemzöldjét, egy-két evőkanál savanyu tejfölt és nyomban tálaljuk. Piritóskenyér, vagyis huszárrostélyos kiséretében feladjuk. A vagdalékot nem szabad kiszáritani. Ha kevésnek bizonyul a vagdalék, akkor tejfel helyett néhány tojást ütünk bele, és úgy szaporítjuk.

 

Pácolatlan nyúl

Elkészítése: A nyulat minden bőrétől megtisztítva besózzuk, s szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Serpenyőbe teszünk két fej karikára vágott hagymát, egy paradicsomot, ráfektetjük a megtűzdelt nyulat, 2 deci tejfelt és 2 kanál zsírt. Gyakori öntözgetés mellett barnára sütjük. Ha szükséges, kis vizet, vagy tejfelt önthetünk rá.

 

Pácolt nyúl 1.

Elkészítése: A nyúl gerincét és hátsó combjait minden bőrtől megtisztítjuk, cseréptálba téve forró páccal leöntjük. A pácot gyönge ecetes vízből készítjük, melybe sót, vékony karikára vágott sárgarépát, hagymát, 1-2 babérlevelet, citromhéját, néhány szem egész borsot főzünk. Ha a pác néhányszor már jól felforrt, leöntjük vele a nyulat, s hűvös helyen pár napig állni hagyjuk, közbe 1-2-szer megforgatva. Használatkor kivesszük a nyulat a pácból, sűrűn megtűzdeljük szalonnával, s egy nagy kanál zsírral a sütőbe tesszük. A pácot leszűrjük, s 2 decit belőle 2 deci tejfellel összekeverünk s a tűzhely szélére állítva, avval öntözgetjük a nyulat. A megmaradt répa és hagyma keveréket zsírban 1-2 kanál porcukorral barnára pirítjuk, meghintjük egy kanál liszttel, s evvel is még kissé pirítjuk. Páccal felöntjük, sűrűre befőzzük, fél citrom levét nyomva hozzá, jól elkeverjük, s a nyúlra szűrjük. Gyakori öntözés mellett még addig sütjük, míg a nyúl egész puha s a mártás szép barna színt kapott. Tálalásnál a nyúl gerincét egyforma, kétujjnyi vastag darabokra vágjuk. A combokról a húst leválasztva azt is szeletekre vágjuk, s a tálon úgy rendezzük el, mintha egészben volna. A gerincdarabok közé, 1-1 vékony citromszeletet teszünk, a többit külön adjuk hozzá. Vajas tészta, burgonya, fánk, vagy zsemlye gombócot adunk hozzá.

 

Páczolt nyúl 2.

Elkészítése: Az őzczombnál leirt módon, készítsünk a nyúlnak is páczot. Éppen úgy járjunk el a nyúllal; t.i. a szőrös bőrét lehúzva és az alatta lévő hártyás bőrét is - éles kis késsel. A nyulat gondosan takarítsuk le, úgy, hogy a hús ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá, és egy napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtűzdelve tegyük tepsibe, a páczléből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de ne szárítsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyúl levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Tegyük hosszú tálba, öntsük a levét megszűrve reá; körítsük makkaronival, felül pedig díszítsük czitrom karikákkal.

 

Sült nyúl

Hozzávalók: 1 db nyúl, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg kukorica, 15 dkg karfiol, 2 evőkanál olaj, fél citrom leve, mustár, só, bors. 

Elkészítése: A nyúl két hátsó combját és a gerincét alaposan megtisztítjuk, megmossuk. Megtűzdeljük szalonnával, mustárral bekenjük, és alaposan megfűszerezzük. Egy tálba tesszük, olajat öntünk rá és lefedve 20 percig 500 W-on sütjük. A zöldséget alaposan megtisztítjuk, megmossuk, és apróra vágjuk, majd megfűszerezzük. A sütőből kivett edénybe a nyúlhús köré halmozzuk, egy fél citrom levét rácsavarjuk a zöldségre és 8 percig 500 W-on összesütjük.

 

Szabolcsi pecsenyenyúl filé

Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vaj, 60 dkg alma, 2 dl tejszín, 8 cl konyak, húsleveskocka, liszt, só

Elkészítése: A nyúlgerincről a húst lefejtjük, és egyforma nagy filékre szeleteljük. Húsverő kalapáccsal kissé kiveregetjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A fele mennyiségű vajat felhevítjük, és a filék mindkét oldalát megsütjük. A megtisztított alma magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és a megmaradt vajban megsütjük. Az alma sütéséből megmaradt vajba öntjük a tejszínt, és a konyakot és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a húsleveskockát, majd kevés vajjal összegyúrt liszttel sűrítjük. Néhány percnyi forralás után finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a nyúlfilékre helyezzük a sült almaszeleteket, és a forró mártással leöntjük. Köretként párolt gyümölcsöt vagy párolt rizst adunk hozzá.

 

Szalagtészta nyúlhús-mártással

Hozzávalók 4 személvre:  2 nyúlcomb, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy szál sárgarépa kb., 10 dkg-os zellergumó, 2 evőkanál olívaolaj, 30 dkg (vagy 1 kis doboz hámozott) paradicsom só, őrölt fehér bors, 1/4 l vörösbor, 4 dl húsleves (készülhet leveskockából is). 2 babérlevél, ág (vagy 1 /4 teáskanál szárított) rozmaring és kakukkfű, 25 dkg laposmetélt, 4 evőkanál áfonyabefőtt, 4 fél őszibarack (befőtt), esetleg zöldfűszerek.

Elkészítése: A nyúlhúst megmossuk és papírtörlővel, vagy tiszta konyharuhával felitatjuk róla a nedvességet. Mindkét combot kicsontozzuk, majd kockákra vágjuk. A vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A megtisztított fokhagymagerezdet késsel vagy préssel szétzúzzuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk benne a húst, majd az összevágott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, a felaprított zöldségeket is hozzáadva együtt dinszteljük. Ha friss paradicsomot használunk, megmossuk és leforrázzuk, hogy könnyebben le tudjuk húzni a héját. Húsát darabokra vágjuk, és a nyúlhúshoz keverjük. Sóval, borssal ízesítjük. Felengedjük a vörösborral és a húslevessel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a megmosott és száráról lecsipkedett friss vagy a szárított rozmaringot és kakukkfüvet, majd összeforraljuk, és fedő alatt, kis lángon, 2 órán át, főzzük. A széles laposmetéltet bő, fonó sós vízben kifőzzük. A főzővízbe kevés olajat is öntünk, hogy a csíkok ne ragadjanak össze. A lecsepegtetett áfonyabefőttet a fél őszibarackok magjának helyére halmozzuk. A nyúlhúsos ragut a tésztára öntjük, és az áfonyás őszibarackokkal díszítve tálaljuk. Ízlés szerint friss zöldfűszerekkel díszíthetjük.

 

Tejfölös nyúl vadasan (Liévre á la Créme)

Hozzávalók:  2 db nyúlcomb, 1 gerinc, 2 lapocka 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma 2 dl fehérbor, 4 dl tejföl, 8-10 dkg liszt, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű só, cukor, bors, ecet, 1 citrom, mustár, capri, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj.

Elkészítése: A nyúlhúsról éles késsel lefejtjük a hártyákat, és metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Zsírral kikent tepsibe tesszük a karikára vágott zöldséget, hagy­mát, fűszereket, babérlevelet, kakukkfüvet, néhány egész borsot. Erre rakjuk a megsózott, törött borssal meghintett nyulat, a szalonnabőrke darabokat és az aprólékot. Olvasztott zsírral leöntjük. A tepsiben levő zöldséget meghintjük liszttel, megpirítjuk. felöntjük borral, levessel, vagy vízzel, felforraljuk, a nyúlra öntjük, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ha a nyúl megpuhult, másik lábasba tesszük és letakarjuk. A mártást kevés ecettel, mustárral, cukor­ral, citromlével, héjával ízesítjük, egy ideig forraljuk, majd hozzákeverjük a tejfölt, néhány percig még forraljuk, s finom szitán átszűrjük a feldarabolt nyúlra. Ha kell, utánízesítjük, még egyszer együtt felforraljuk, és tetejére morzsoljuk a megmaradt vajat. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígítjuk. Tála­láskor citromszeletekkel díszítjük, amelyekre néhány szem caprit teszünk. Zsemlegombócot, makarónit, vajas metéltet vagy párolt rizst adhatunk hozzá. Ha a nyúl öreg, felhasználás előtt néhány napig páclébe tesszük, majd a pác­lében levő zöldséggel együtt pároljuk. Őz- vagy szarvashúsból hasonló módon készíthetjük.

 

Vadnyúl vadasan 

Hozzávalók: 1,2 kg vadnyúl (comb, gerinc), 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé 

Elkészítése: A nyulat 3-4 napra hűvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a léből, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a nyúlhússal. Zsemlegombóccal tálalom.

 

Vadnyúl Velouté leves

Hozzávalók: 35-40 dkg nyúlaprólék (a gerinc, a két comb, és a két lapocka levétele után megmaradó részek), 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 2 db babérlevél, só, egész bors, 15 dkg gomba, 3 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 tojás, 1 ek. zsemlemorzsa

Elkészítése: A nyúl aprólékot kb. egy liter hideg vízbe tesszük fel főni. Ha felforrt, tetejéről leszedjük az összegyűlt habot, majd beletesszük a megtisztított, szeletelt gombát, valamint a megtisztított zöldségeket és a vöröshagymát. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve lassú tűzön addig főzzük, míg a hús meg nem puhul.

A levest leszűrjük. A benne főtt zöldségeket felszeleteljük, tálalásig félretesszük. A csontokról leszedjük a húst, ledaráljuk, vagy éles késsel péppé vagdaljuk. Összegyúrjuk a tojással, a zsemlemorzsával, és a puha vajjal, sózzuk, borsózzuk, kávéskanállal kiszaggatva a forrásban lévő levesbe tesszük, és 5 percig forraljuk. Tejszínt öntünk hozzá, végül a szeletekre vágott zöldségekkel, gombával együtt felforralva tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

Vadas-pácok és egyéb receptek

 

Páclé készítése vadakhoz

Elkészítése: A közönséges páclevet felerész vízből, felerész ecetből készítjük, melybe karikára vágott sárgarépát, ugyanilyen petrezselyemgyökeret, 1-2 babérlevelet, 10-12 szem borsot, 1/2 karikára vágott citromot, 1 kiskanál sót és 1/2 fej vöröshagymát teszünk. Ez a fűszermennyiség körülbelül 2 liter lére elegendő. Jól felforraljuk, és forrón öntjük a megmosott, megtisztított vad vagy egyéb húsra. 3-4 napig hagyjuk benne, hideg téli időben esetleg tovább is.

 

Vadaspác 1.

Hozzávalók: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág

Elkészítése: A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.

 

Vadaspác 2.

Hozzávalók: 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2 liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk. só, 1 tk. cukor, 1 ek. ecet

Elkészítése: A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és felforralom.

 

Egyéb vadas-receptek

 

Bevert tojás, vadasan

Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet.

Elkészítése: 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. Egy fazékban vizet forralunk, amelybe ecetet teszünk, és mikor forr, egyenként óvatosan beleengedjük a felütött tojásokat, melyeket 3 percig főzzük. Egy tálba tesszük és körülöntjük a vadas-mártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.

 

Béla nyúl a pácban

Végy kb. 2 kiló Bélát. Ez egy egyéves baknyúl nyúzás, belezés után. Fej nélkül. Jobb is így, ezek után úgysem tudnék a szemébe nézni! Szét kell szedni fődarabokra, mert jobban átsül. Mustárt, összetört fokhagymát, majoránnát összekeverünk olajjal, és a tálba rakott húsdarabokat ezzel bekenem, közben közé hagymakarikákat teszek. Ezt az egészet néhány napig dugdosom a többiek elől a fricskóban. Mikor leteltek a gyásznapok, zsírt (Fújjj!!) kell tenni egy tepsibe, meg egy egész hagymát. Beletenni a béladarabokat, ráönteni azt a levet, amit engedett, talán még egy kis vizet, aztán mehet rá a fólia, sütünk. Bélának kell kb. fél óra, Béluska és más gyerek hamarabb megpuhul, villával kell bökdösni néha, ha puha, akkor le kell venni a fóliát, és pirosra sütni. (Nem a fóliát!) A zasszony vegyes hideg salátát is csinál - szegény Béla életében is odavolt ezekért - egy kis rizzsel.

 

Birkahús vadasan (Magyar Elek) 

" A birkahúst megtisztítva, megmosva 1-2 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, megtűzdeljük 5 deka füstölt szalonnával, megsózzuk és a sütőben - 1 kanál zsírt téve alája - megsütjük. Sütés alatt többször megöntözzük az átszűrt páclével. Mikor készen van, ráöntünk 1-2 kanál tejfölt, és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük. "

 

Csirke vadasan

Hozzávalók: 1 kilós csirke 1 fej hagyma, 2 ek. olaj, 1 nagy sárgarépa, 1 gyökér, fél karalábé, fél zeller, 1 kanál zsír, kevés liszt, 2 babérlevél, mustár, cukor, só

Elkészítése: A csirkéből pörköltet készítek. Egy kanál zsíron barnára pirítok egy kk. cukrot, és ezen megpárolom az apróra vágott zöldséget. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Beleteszem a babérlevelet, és puhára párolom. Összetöröm, majd mustárral és sóval ízesítem. A pürét a pörköltbe keverem és behabarom. Sztrapacskagombóccal tálalom.

 

Fehérboros nyúltokány

Hozzávalók: 80 dkg nyúlcomb, 10-10 dkg gépsonka, angolszalonna és csemegeuborka, 5 dkg liszt, 1 dl paradicsomlé, 2 dl fehérbor, törött bors, só.

Elkészítése: A csontról lefejtett húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, és lisztbe forgatjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, felöntjük a paradicsomlével, és letakarva pároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a finom metéltre vágott gépsonkát és az uborkát. Beleöntjük a száraz fehérbort, és készre főzzük. Burgonyaropogóst adunk mellé.

 

Gomba vadasan (Tolnai Kálmán)

Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só 

Elkészítése: A tisztított, cikkekre vágott gombát 5 dkg zsírban megpároljuk, sóval, borssal meghintjük. Ezzel egyidejűleg ugyancsak 5 dkg zsíron megpirítunk karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk és a párolt gombára öntjük. 1-2 percig együtt forraljuk. Zsemlegombóccal, vagy makarónival tálaljuk.

 

Keménytojás vadasan

Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet

Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. A keménytojásokat egy tálba tesszük és körülöntjük a vadas-mártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.

 

Mustáros házinyúl

Elkészítése: Egykilónyi konyhakész házinyulat vásárolunk, lehártyázzuk, és kétujjnyi darabokra vágjuk. (Ha gerincet vettünk hozzá, a csontok találkozásánál át kell metszeni. Két deka vajat egy evőkanál olajjal megforrósítunk, megfonnyasztunk rajta egy kis fej, apróra vágott vöröshagymát, átsütjük rajta a húsdarabokat, és őrölt borssal, kakukkfűvel, szárított rozmaringgal meg majoránnával ízesítjük. Letakarva, kis lángon, 15 percig saját levében pároljuk, majd hozzáadunk egy gerezd tört fokhagymát, csipetnyi bazsalikomot meg gyömbérport, két babérlevelet, és letakarva, ismét 15 percig puhítjuk. Ezután belekeverünk egy deci - lehetőleg csípős mustárt, amivel még 10 percig hagyjuk a tűzön, és ha a hús megpuhult, két deci tejfölt is belekeverve, már csak egyszer forraljuk fel, de nem pároljuk tovább. Sós vízben főtt, utána vajban pirított burgonya vagy spagetti illik hozzá.

 

Nyúlragu metélt tésztával

Elkészítése: Fiatal, jókora házinyulat feldarabolunk. 10-15 dkg apróra vágott szalonnát felolvasztunk egy serpenyőben, a zsírra rádobjuk a húsdarabokat, megpirítjuk, hozzátesszük a nyúl máját, egy fej apróra vágott hagymát (vagy nem savanyított gyöngyhagymákat) és egy elnyomkodott fokhagymagerezdet. Amikor pirulni kezd, hintsük meg és keverjük el kevés liszttel, öntsük fel félliternyi forrásban lévő vízzel vagy erőlevessel. Sózzuk meg, tegyünk bele kevés borsot, köménymagot, citrom reszelt héját, és öntsünk hozzá apránként egy félüvegnyi vörösbort. Kis lángon főzzük, amíg a hús meg nem puhul, ekkor öntsük hozzá a többi vörösbort, és főzzük még egy rövid ideig. Sós vízben kifőzött, vajban megforgatott széles metéltet adunk hozzá.

 

Ököruszály vadasan

Hozzávalók: 1 marhafarka, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé

Elkészítése: A farkat hártyáitól megtisztítom, az ízeknél feldarabolom, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a farkhússal. Krumpligombóccal tálalom.

 

Sertéscsülök vadas mártásban

Hozzávalók: 1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek. olaj, 1 ek. liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só 

Elkészítése: A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihűlés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst, és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom, és a húsra öntöm. Spagettivel, vagy makarónival tálalom.

 

Vadas házinyúl 

Hozzávalók: 1 nyúl hátsó combja és gerince, 2 sárga-, 2 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 dl bor, 1 kis fej hagyma, 2 dl tejföl, zsír, 5 szem bors, pirospaprika, 1 citrom, mustár só 

A pácléhez: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág 

Elkészítése: A páclé összetevőit 20 percig főzöm. Amikor kihűlt, beleteszem a lehártyázott húst. Egy hétig naponta forgatom. A főzés napján a húst letörölgetem, forró zsírban átforgatom, vele párolom a zöldségeket, a hagymát és a borsot. Mikor minden puha, a zöldséget áttöröm, visszateszem a lébe, behabarom. Mustárral, citromlével és - héjjal ízesítem, spagettivel tálalom.

 

Vadhasé tojással

Elkészítése: Ehhez az ételhez sült és párolt vadpecsenye-maradékot lehet fölhasználni. Egy lábosban friss vajat olvasztunk, néhány finomra vágott mogyoróhagymát és petrezselyem zöldjét futtatunk meg benne és beletesszük a finomra vagdalt, vagy őrölt pecsenyemaradékot, majd egy kanál liszttel lepároljuk. Ezután kevés pecsenyelével vagy jó erős húslevessel föleresztjük, megsózzuk, borsozzuk, finomra aprított kaprit, citromhéjat és citromlevet ízlés szerint teszünk hozzá, és negyedóráig pároljuk. Tükörtojással körítve adjuk az asztalra.

 

Vadhúsropogós

Elkészítési idő: 60 perc Ajánlott ital: Sóshalmi Kékfrankos 1988

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 3 dkg vöröshagyma, 14 dkg liszt, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 60 dkg vadhús, 3 g pástétomfűszer, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj, só

Elkészítése: Egy kisebb lábasban felhevítjük a vajat, hozzátesszük a nagyon apróra vágott vagy lereszelt vöröshagymát, és gyakori keveréssel megfonnyasztjuk. Hozzáadunk 4 dkg lisztet, jól átforrósítjuk, de nem pirítjuk meg, és azonnal felengedjük forró tejjel. Habverővel simára keverjük, és néhány percig takaréklángon forraljuk. Hozzákeverjük a tojássárgát, a ledarált vadhúst (őz, szarvas, nyúl stb.), majd pástétomfűszerrel, sóval ízesítjük. Nagyon jól összedolgozzuk, és hűtőszekrénybe téve lehűtjük. Kisebb rudacskákká formázzuk, bundázzuk, és forró olajban kisütjük. Tejfölös vadas-mártással kínáljuk.

 

Vadleves Medici módra (á la Medici)

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vadhús-nyesedék, 8 dl erőleves, 2 szarvasgomba (v.10 dkg erdei gomba), 10 dkg főtt-füstölt marhanyelv, 4 paradicsom, 10 dkg makaróni.

Elkészítése: A vadnyesedéket az erőlevesben kb. 1 óráig főzzük, majd beletesszük a csíkokra vágott marha-nyelvet, a nagyon apróra vágott gombát, a lehéjazott és kockára vágott paradicsomot és a széttördelt makarónit. 10-15 percig főzzük.

 

Windsor-vadpörkölt

Hozzávalók: 750 g vadhús, 40 g zsiradék, 1/8 l vörösbor, 1/8 l vadhús-alaplé (kockából), 1 babérlevél, 2 borókabogyó, 5 szem bors, só, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű, 2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 teáskanál édes paprika. 300 g csiperkegomba, 30 g vaj, 1/8 l tejszín, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 evőkanál ketchup, 2 evőkanál ribizli zselé, 1 evőkanál citromlé, néhány csepp Worcester-szósz

Előkészítés: 12 perc Főzés: 33 perc

Ehhez a kiadós vadpörkölthöz kínáljunk galuskát, almabefőttet és friss salátát.

Elkészítése: A húst tisztítsuk meg a zsíros és inas részektől, majd vágjuk kockákra. A zsírt forrósítsuk fel kuktában, tegyük bele a húst, és kb. 5 percig jól pirítsuk át. Ezután öntsük hozzá a vörösbort és a húsalaplét, ízesítsük sóval, babérlevéllel, borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, szerecsendióval és paprikával. Zárjuk le a kuktát, és hagyjuk a pörköltet 25 percig főni. Míg a hús készül, tisztítsuk és mossuk meg a gombát, majd vágjuk szeletekre. A vajat nagy serpenyőben hevítsük fel, a gombát közepes hőmérsékleten 10 percig pároljuk benne, ezután vegyük ki és tegyük félre.  Keverjük össze a tejszínt a keményítővel és ketchuppal, tegyük hozzá a megfőtt húshoz, forraljuk röviden fel. A gombát is adjuk a húshoz, majd ízesítsük a pörköltet ribizli-zselével, citromlével és Worcester-szósszal. Hagyjuk további 2 percig kis lángon főni.

Kóstoljuk meg a pörköltet, ha szükséges, fűszerezzük még. Töltsük mély tálba és tálaljuk azonnal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Függelék: köretek, mártások, töltelékek

 

Köretek

 

Burgonyafánk

Hozzávalók négy személyre: 8 kicsi burgonya, 2 evőkanál tejföl, 6 dkg. olvasztott vaj, 2 tojás, só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, 1 evőkanál petrezselyem vagy metélőhagyma.

Elkészítése: A burgonyákat vizesen alufóliába csomagoljuk, 200 Celsius fokra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt megsütjük, forrón meghámozzuk, áttörjük. Melegen tartjuk. Négy darab másfél decis kerek formát kivajazunk, lehűtünk. A vajat a burgonyába keverjük, és a tojásokat egyenként beledolgozzuk. Fűszerezzük, zöldfűszerrel ízesítjük, majd a forró tejföllel kikeverjük. A megtöltött formák tetejére alulról megvajazott alufóliát teszünk. Vízzel töltött tepsiben 20 percig sütjük.

 

Burgonyafánkocskák

Elkészítése: Néhány szép burgonyát meghámozunk, darabokra vágunk és sósvizben megfőzzük, aztán leszűrjük, s ha minden nedve kicsöpögött, szitán áttörjük s egy lábosba öt deka vajjal, egy-két tojássárgájával és sóval megpároljuk. Ha a keverék kihűlt, kerek fánkocskákat szakítunk belőle, vajas tepsire rakjuk, tojássárgával megkenjük, és a sütőben szép sárgára sütjük.

 

Burgonyagolyók

Hozzávalók: 50dkg lisztes burgonya, egy kevés liszt, 4 újhagyma vékony karikákra vágva, 10dkg zöldborsó, 2 ek finomra vágott korianderlevél vagy petrezselyem, fél citrom leve, 1 kávéskanál garam masala, só, bő olaj a sütéshez.

Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és összetörjük. Hozzákeverjük az újhagymát, a zöldborsót, a koriandert, a citromlét meg a garam masalát és megsózzuk. Apró golyókat formázunk belőle, megforgatjuk egy kevés lisztben, és bő forró olajban aranysárgára sütjük.

 

Burgonyakiflicskék

Elkészítése: Néhány burgonyát megfőzünk, megtisztítjuk, és szitán áttörjük. Vajban vagy zsirban megpirítunk kevés finomra vágott vöröshagymát. A burgonyához vetjük ezt is, valamint egy tojást, sót, két kanál tejfölt, és ha az egészet jól elkevertük, annyi zsemlyemorzsát szitálunk bele, hogy a tészta összeálljon. Ezután a gyúrótáblán kisodorjuk, apró kiflicskéket szakiunk belőle és vajjal kikent tepsiben pirosra sütjük.

 

Diós vagdalt (4 személyre)

Hozzávalók: 2 zsemle (vagy 2 szelet kenyér), 2 dl tej (vagy vízzel kevert tej) a zsemlék áztatásához, 2 kemény tojás, 2 nyers tojás, 5 dkg finomra darált dióbél, 5 dkg reszelt kemény sajt, kevés zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A zsemléket apró kockákra vágjuk, és a tejjel leöntjük. 10 percig áztatjuk, közben megkeverjük. Mélyebb tálba ütjük a nyers tojásokat, de nem verjük fel, éppen csak hogy összekeverjük. Hozzáadjuk a darált diót, a közben megreszelt vagy villával összetört kemény tojásokat, a megmosott és finomra vágott petrezselyemzöldet, a reszelt sajtot, a zúzott fokhagymát, 2 evőkanál olajat, a sót és a törött borsot, majd hozzáadjuk az enyhén kicsavart zsemléket is. Az egészet összegyúrjuk, és apránként hozzáadjuk a zsemlék áztatásából megmaradt tejet. Addig kell gyúrni, amíg az összes folyadékot felveszi. (Ha szükséges, kevés zsemlemorzsát még hozzáadhatunk.) A szokásos fasírtmassza állagúnak kell lennie. Nedves kézzel 8 pogácsát formázunk belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk, és a megmaradt olajjal kikent kis tepsibe rakjuk. Előmelegített forró sütőben szép pirosbarnára megsütjük mindkét oldalát. Bármilyen körethez vagy főzelékre való.

Elkészítési ideje: kb. 75 perc.

 

Fényezett sárgarépa

Elkészítése: Két csomó zsenge sárgarépát megtisztítunk, ha vékonyak a répák, egészben hagyjuk, ha vastagabbak, hosszában félbevágjuk. Vastagon kivajazunk egy tűzálló tálat, egymás mellé fektetjük a répákat, és sóval, reszelt szerecsendióval meghintjük. A tetejére vajdarabkákat morzsolunk, és a tálat alufóliával lefedve, a sütőben, kis lángon, saját levében puhára pároljuk. Végül a fóliát lebontjuk, a répát nagyon kevés porcukorral megszórjuk, és csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, amíg a cukor szépen rá nem olvadt, karamellizálódni nem kezd. Ekkor egy csokor finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és azon frissiben tálaljuk bármilyen pecsenyéhez köretként.

 

Gesztenyekörítés

Elkészítése: Negyedkiló gesztenyét puhára főzünk, szitán áttörjük, adunk hozzá egy kanál lisztet, vajat, kevés húslevest, fél pohár bort, mindezt jól elkavarjuk, sűrűre főzzük, és kanállal szakítjuk a hús mellé.

 

Gombás rizs

Elkészítése: Elkészítjük a rizst a fent leírt mód szerint, úgyszintén külön lábasban egy-néhány gombát vékony szeletre vágva, párolunk.

Ha puha, hozzákeverjük a rizshez, egy-két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, elvegyítjük az egészet s így elkészítve borjúszelethez, filékhez, vesepecsenyéhez adhatjuk.

 

Kefires cukkíni

Hozzávalók: 60 dkg cukkíni, 15 dkg vöröshagyma, 1 ek étolaj, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl kefir

Elkészítése: Az apró cukkíniket hámozatlanul egy centis karikákra vágjuk. Enyhén besózzuk, és 15-20 percig állni hagyjuk. A felaprított vöröshagymát 1 dl vízben megfőzzük, az olajat ráöntjük, és a cukkínit lassú tűzön, rázogatva megpároljuk rajta.

Közben a zúzott fokhagymát elkeverjük a kefirrel, és a párolt cukkínire öntjük. Köretként sült csirkéhez finom.

 

Laskagomba köret

Hozzávalók: 80 dkg laskagomba, 20 dkg. paradicsom, 5 dkg. vöröshagyma, 2 ek étolaj, só, bors, petrezselyemzöldje

Elkészítése: A finomra vágott hagymát az olajon kicsit megpároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel ízesítjük. Amikor majdnem kész, beletesszük a karikára vágott paradicsomot, és így már csak pár percig pároljuk.

 

Margarinos paraj

Hozzávalók: 1,2 kg friss paraj, 4 dkg margarin, só, pici szódabikarbóna, bors

Elkészítése: A paraj vastag szárát letépdessük és sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük. Közben egy edényben felolvasztjuk a margarint, és rátesszük a parajt. Sóval, borssal fűszerezzük. Addig hagyjuk a tűzhelyen, amíg a még megmaradt leve is elpárolog. Sült csirkéhez finom köret.

 

Metélt burgonya

Elkészítése: Egy-egy személyre számítunk két burgonyát; megtisztítjuk, megmossuk, burgonyametélővel nyersen elmetéljük, kissé megsózzuk, s forró zsirban szép sárgára sütjük. Ugyanígy készül a lapos burgonya is, azzal a különbséggel, hogy lapos szeleteket vágunk belőle.

 

Nagy zsemlyegombóc

Ezt inkább körzetnek lehet készíteni tejfeles mártású húsokhoz; nagyon egyszerű és mindig sikerül.

Elkészítése: Három kiflit karikákra vágunk, és tejbe áztatjuk. Ha beszívta a tejet, hozzákeverünk három tojássárgáját, apróra vágott petrezselyem zöldjét, 4-5 kanál lisztet s a három tojás keményre vert habját. Egy szalvétát megkenünk vajjal, vagy zsírral, beleöntjük a tömeget, gyöngéden összekötjük, sós vízben fél óráig főzzük s pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk.

 

Nokedli

Elkészítése: 4 tojásból, nagy csipetnyi sóból, 2,5- 3 dl vízből kb. 50-60 dkg liszttel nokedli tésztát készítek, aminek az a lényege, hogy 1 csapott evőkanál búzadarát is teszek hozzá, a liszttel elvegyítve. Ez azért kell, hogy "pattogjon a noki" (idézet Csavajda L. -tól). Forrásban lévő sós vízbe szaggatom a tésztát, de ne felejtsünk el a vízbe tenni 1-2 evőkanálnyi étolajat sem. Leszűrés után langyos vízzel öblítem le a kész nokit. Azért langyos vízzel, mert ha melegíteni kell, így nem tapad össze. Egyébként minden kifőtt tésztát langyos vízzel öblítek, ezt is valahol hallottam vagy olvastam és bevált.

 

Nokedli Gregor József módra

Elkészítése: Fél kiló liszthez minimum 5 tojást (de inkább 6-7 db-ot), 1 dl olajat, kevés sót, és annyi tejet kell bele keverni, hogy nokedli sűrűségű legyen. Víz nem kell bele! Forrásban levő (zubogó) vízbe szaggatjuk. A vízbe tegyünk még sót és olajat. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük alaposan Kiolajozott tálba öntjük. Mikróban átmelegíthető, ha nagyon kihűlne.

 

Padlizsán párolva

Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 5 dkg margarin, só, fehérbors, petrezselyemzöldje, tej az áztatáshoz.

Elkészítése: A padlizsánt műanyag késsel meghámozzuk. Ceruza vastagságú szeletekre vágjuk, és tejbe áztatjuk. A szeleteket kb. 30 perc után kivesszük, és papírszalvétán kiterítve megszárítjuk. A szeleteket a margarinon puhára pároljuk. Sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük.

 

Párizsi almakarikák

Elkészítése: Magozott (lehet hámozott is, de nem feltétel) almát kb. fél centis karikákra vágni, és párizsi szelet módon kirántani - egyszerű, a maradék tojás jó lisztes már a végén. Ebbe forgatjuk a likas közepű karikákat és gyors sütés világosra. A zsiradék már nem olyan forró, mint az elején, kihűtötte a hideg sajt, ezért az alma jó puhára párlódik mire kész.

 

Párolt alma céklával

Hozzávalók: 60 dkg cékla, 40 dkg alma, 3 dkg margarin, 1/2 doboz ecetes torma, só, köménymag, ecet.

Elkészítése: A céklát nyersen metéltre vágjuk, és a felmelegített margarinba tesszük. Tormával, köménymaggal, sóval ízesítjük, kevés vizet öntünk alá és puhára pároljuk. Mielőtt teljesen megpuhulna, ecettel ízesítjük és hozzáadjuk a csíkokra vágott almát, és pár percig tovább pároljuk. Csirkehúshoz kiváló köret.

 

Párolt ananász

Hozzávalók: 5 dkg ananász, 1 dkg margarin, kevés szerecsendió.

Elkészítése: Az ananászt a létől megtöröljük, kicsit szárítjuk. Egy serpenyőben a margarint megmelegítjük, és a szerecsendiót beletesszük. Az ananászkarikákat a margarinban lassan pároljuk. Sült csirkéhez, pulykához forrón köretnek adjuk.

 

Párolt kínai kel

Hozzávalók: 1 kg. kínai kel, 2 ek étolaj, 1 cs. kapor, só, köménymag

Elkészítése: A kínai kelt ujjnyi karikára vágjuk, és a felmelegített olajon megfuttatjuk, sózzuk, meghintjük őrölt köménymaggal és a finomra vágott kaporral. Kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. Csirkesülthöz, pulykához, halhoz fogyasztható köretként.

 

Párolt rizs

Elkészítése: Sokféle formában lehet a rizst elkészíteni. Legegyszerűbb a párolt rizs, melyhez a rizst, miután egy-két vízben megmostuk (ehhez is elegendő két deci), egy kis lábasba tesszük, mindjárt felöntjük vízzel s egy kevés zsírt, egy kis fej vereshagymát s összekötve egy kevés petrezselyem zöldjét, sót teszünk hozzá, s lassan forrni hagyjuk, míg a rizs megpuhul. Így nagyon szép fehér marad a rizs, és szépen elválik egyik szem a másiktól. Tálalás előtt természetesen a hagymát, petrezselymet kiszedjük, s akkor adjuk asztalra, ha már minden víz elpárolgott.

 

Patisszon párolva

Hozzávalók: 1 kg. patisszon, 2 ek. étolaj, 1 cs. kapor, só

Elkészítése: A megtisztított, ujjnyi vastagságra vágott patisszont az olajon megfuttatjuk, meghintjük finomra vágott kaporral, és lassú tűzön fedő alatt pároljuk. Sokáig nem szabad, mert szétmegy. Ha kész megsózzuk, és vágott kaporral díszítjük. Sültekhez finom köret.

 

Petrezselymes újburgonya

Hozzávalók: 80 dkg. újburgonya, 3 dkg margarin, 1 csomag petrezselyem, 4 dkg óvári sajt, só

Elkészítése: A burgonyát megtisztítjuk, jól megszárítjuk. Egy edényben a margarint felmelegítjük, beletesszük a burgonyát, megszórjuk petrezselyemmel, és kevés vizet aláöntve megpároljuk. Az elkészült burgonyát reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

 

Pirított burgonya

Elkészítése: Mindennapi, de azért általánosan kedvelt étel minden formában a burgonya. Ez a körzet a legegyszerűbbekhez tartozik. Egy kiló válogatott egészséges burgonyát puhára főzünk, leszűrjük, s egy ideig kihűlni hagyjuk. Ez alatt egy lábasban tetézett kanál zsírban egy fél vereshagymát sárgára pirítunk, s az időközben meghámozott burgonyát vékony szeletekre belevagdaljuk, megsózzuk, jól elvegyítjük, s kissé lenyomkodva a tűzhely szélén hagyjuk állni, hogy egy kissé leülhessen, ami által ízletesebb lesz. Szebben is néz ki, ha tálalásnál kanalankint kiszedegetve úgy tesszük a hús mellé, hogy a pirított, vagy lesült része legyen felül. Marhahúshoz, borjúszelthez, paprikáshoz stb. adjuk.

 

Rizs krokett

Elkészítése: A tisztára mosott két deci rizst, forró tejbe főzzük be, melyet előzőleg kicsit meg is sóztunk, s gyakori kavarás mellett puhára főzzük, s aztán kihűlni hagyjuk. Reszelünk egy kis tányér parmezán sajtot, s ezt a kihűlt rizshez keverjük. Megjegyzem, a tejnek is egészen be kell főni úgy, hogy a kihűlt rizs, egy összeálló sűrű tömeg legyen. Deszkára teszünk finom zsemlyemorzsát, és kanállal kis tojás nagyságú darabkákat veszünk a rizsből, a morzsában hosszúkásra formáljuk és fölvert tojásba mártva, forró zsírban világos barnára megsütjük.

 

Sajtosrizs

Elkészítése: Nagyon ízletes, kissé pikáns, a rizsnek következő elkészítése. Megmosunk körülbelül 14 deka rizst s beletesszük az időközben felolvasztott hét deka vajba, melyben kis ideig pároljuk, s csak azután öntjük fel húslevessel és egyidejűleg egy kevés sáfrányt, kis darab szerecsendió virágot és két tisztított, finomra vágott szardellát teszünk közé. Lassan pároljuk, míg a rizs egészen megpuhult s szépen elválik egyik szem a másiktól és ekkor még három evőkanál parmezánsajtot keverünk hozzá.

 

Skót puding (Skócia)

Elkészítése: 15 dkg lisztet 2 tojással, 2 dl tejjel sóval, borssal jól kikeverünk. Kb. 2 órányi pihentetés után vastagon kivajazott őzgerincformába öntjük. Előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. Pecsenyék mellé köretként kínáljuk.

 

Sonkás zöldbab

Elkészítése: A zöldbabot egészben vegetás vízben majdnem puhára főzzük. Lecsepegtetjük. Vékonyra szelt gépsonkára fektetjük (5-6 db zöldbab). Két tojást felverünk, kis sót, pici lisztet keverünk hozzá, egy keveset locsolunk a babra (vigyázat, könnyen lefolyik), majd feltekerjük a sonkát. A tekercseket tűzálló tálba fektetjük. 10-15 percig sütjük. Akinek még jöhet hozzá néhány kalória, locsolja meg tejföllel Önálló ételként salátával, de köretnek is nagyon finom.

 

Sztrapacskagombóc

Hozzávalók: 1 kg krumpli, pár kanál liszt, 1 tojás, só

Elkészítése: A krumplit lereszelem, hozzákeverek egy tojást, sót és annyi lisztet, hogy jól szaggatható legyen. Gombócokat formálok belőle, melyeket lobogó sós vízben főzök ki. Tovább kell főzni, mint a galuskát.

 

Sváb galuska

Hozzávalók: 25 dkg (összesen) zab-, rozs-, búzapehely apróra törve, 25 dkg liszt, 5 tojás, só, víz.

Elkészítése: A pelyhet összekevertem liszttel, sóval, 3 felvert tojással, és összegyúrtam. Utána egyenként hozzáadtam a többi tojást is és, mert kellett hozzá, egy nagyon pici vizet. Elég hígra kell hagyni, hogy könnyen lehessen vízbe szaggatni. Sós, olajos vízben kifőztem. Tepsibe tettem a felét, világosra pirított hagymával, sonkával, reszelt ementálival megszórtam. Rátettem a másik felét és arra is az előzőekben leírtakat. Forró sütőben átsütöttem. Lehet úgy is variálni, hogy a tésztamasszát felezzük / harmadoljuk, spenót-, paradicsom pürével, apróra reszelt sárgarépával színezzük.

 

Szabolcsi burgonya

Hozzávalók: 1/2 kg burgonya, 1/2 kg alma, 2 dl tej, só.

Elkészítés: A meghámozott és kockákra vágott burgonyát tejes, sós vízben félig puhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a hámozott és kockákra vágott almát, és együtt puhára főzzük. Zsírtalan sült húsok mellé kiváló kímélő köret. Gyermekeknek megcukrozva, főzelékként is adhatjuk.

 

Tarhonya

Elkészítése: Két deci tarhonyát egy kanál zsírban világos barnára pirítunk, s aztán felöntjük egy merítő kanál vízzel, megsózzuk s egy kis fej vereshagymát téve bele, befödve lassan forrni hagyjuk mindaddig vízzel felöntve, míg a tarhonya megpuhul. Ha puha és már minden víz elpárolgott, vagyis beforrt, a hagymát kivesszük belőle, s a tűzhely szélén hagyjuk befödve állani, amíg betálaljuk. Marhahús és paprikáshoz nagyon kedvelt és ízletes étel.

 

Tejben párolt zeller

Hozzávalók:  80 dkg zeller, 4 dkg Ráma, 8 dl 1,5 %-os tej, só ízlés szerint

Elkészítése: A meghámozott, vékonyra felszeletelt zellert a margarinon átfuttatjuk. megsózzuk, ráöntjük a tejet, és fedő nélkül, időnként megkeverve puhára pároljuk. A zeller a tejet magába szívja, csak sűrű mártás marad alatta. pecsenyék, sült halak különleges körete.

 

Zellerpüré

Hozzávalók: 30 dkg zeller, 25 dkg. burgonya, 3 dkg liszt, 1 dl tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítése: Két liter sós vízbe lekeverjük a lisztet, és egy kevés citromlevet, majd puhára főzzük benne a zellert és a burgonyát. Amikor langyosra hűlt turmixoljuk. Hozzáadjuk a tejet, ízesítjük, és rövid időre visszatesszük a tűzhelyre, közben kevergetjük. Sültekhez, májételekhez jó.

 

Zöldborsó rizzsel, rizottó

Elkészítése: Fél liter zöldborsót zsírban kissé párolunk, s aztán hozzáteszünk egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és két-három deci jól megmosott rizst, felöntjük húslevessel, vagy ha ez éppen nincs, vízzel, megsózzuk, és így együtt hagyjuk szép lassan párolni, míg a rizs puha lesz.

 

Zöldborsós krumplikosárka

Hozzávaló: 2-2 db 8 és 10 cm átmérőjű kerek, nyeles, fém szűrőkanál 5 dkg gépsonka, 1 közepes sárgarépa, 1 közepes hagyma, 50 dkg krumpli, 20 dkg zöldborsó, 4 dkg margarin, 2 liter olaj

Elkészítése: A sonkát felkockázzuk, a répát tisztítjuk, mossuk, vékony hasábokra, majd 2-3 cm-es darabokra vágjuk, a hagymát finomra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, nagy lyukú reszelőn, egyenesen hideg vízzel félig telt tálba reszeljük, 2-3-szor cseréljük rajta a vizet. A répát, borsót enyhén sós vízben puhára pároljuk. Margarinon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a sonkát és a zöldborsós répát, ízlés szerint sózzuk, borsózzuk, melegen tartjuk. Felforrósítjuk az olajat. A burgonyacsíkokból 1-1 maréknyit alaposan kinyomkodunk, az alsó nagyobbik szűrőbe simítjuk, rányomjuk a kisebbik szűrőt, az olajba merítjük, és ropogósra sütjük. /6-8 perc / A szűrőket szétnyitjuk, óvatosan papírszalvétára tesszük. Ha elkészültek a kosárkák, elosszuk bennük a sonkás zöldborsót.

 

Zöldpaprika bundázva

Hozzávalók:  60dkg húsos zöldpaprika, 1 tojás, 1/2 dl tej, 5 dkg liszt, olaj a sütéshez, só, bors

Elkészítése: A zöldpaprikát karikára szeljük, sózzuk, borsozzuk. A felvert tojást és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a lisztet, kevés sóval és borssal fűszerezzük, majd simára keverjük. Az először lisztbe forgatott paprikát bemártjuk a tésztába, és olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük.  Szalvétára szedjük ki az olajból. Csirkesülthöz kiváló köret.

 

Zöldségegyveleg

Hozzávalók: 40 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 10 dkg zeller, 20 dkg cukkíni, 3 dkg vöröshagyma, 1 ek paradicsompüré, 2 ek étolaj, 10 dkg paradicsompaprika, só, borsikafű, petrezselyem

Elkészítése: A vöröshagymát finomra vágjuk, és az olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát, gyökeret, és zellert. Meghintjük finomra vágott petrezselyem felével. Ízesítjük sóval, borsikafűvel, és kevés vizet öntünk alá, és pároljuk. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a paradicsompürét, a kockára vágott cukkínit és paradicsompaprikát. Kevés vizet öntünk még alá, és zsírjára pirítjuk. Tálaláskor petrezselyemmel megszórjuk.

 

Zöldséggombóc

Hozzávalók: 1,5 db zsemle, 6 dkg liszt, 1 db tojás, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 2 ek étolaj, só szerecsendió, petrezselyemzöldje

Elkészítése: A sárgarépát, gyökeret apró kockára vágjuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. A tojással, liszttel és vízzel galuskatésztát készítünk. Hozzákeverjük a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlét, és sóval, szerecsendióval, petrezselyemzöldjével, sárgarépával, gyökérrel ízesítjük. Jól összedolgozzuk. Gombócokat formálunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Egy pici olajat teszünk rá.

 

Zsemlyegombóc, szalonnával

Elkészítése: 3 zsemlyét kis kockára vágva egy kis tálba tesszük, 2 1/2 deci tejet öntünk rá, és félre tesszük, hogy átázzon. 6 deka vajat, 2 egész tojás és egy sárgájával habosra keverünk, az időközben átázott zsemlyét és 3 1/2 deka apró kockára vágott szalonnát szintén a tojáshoz keverünk. Tiszta szalvétát vajjal, vagy zsírral középen jól megkenünk a tömeget beletéve, összekötjük s forró sós vízben 3/4 óra hosszat főzzük. 4-5 személyre ez elegendő, ha több személynek készítjük, mindennek a dupláját vesszük s 1 óra hosszat főzhetjük. Pirított zsemlyemorzsával leöntve adjuk asztalra.

 

Zsemlyemorzsa-gombóc

Elkészítése: Négy deka vajat két egész tojással jól elkeverünk, hozzáadunk sót, kevés borsot és vágott zöldpetrezselymet, most annyi zsemlyemorzsát keverünk bele, hogy sűrű legyen, vagyis a tésztának oly keménynek kell lenni, hogy liszt nélkül is gombóckákat formálhassunk belőle. Tiz percig állni hagyjuk forrásban levő sós vízben, azután öt perc alatt kifőzzük.

 

Mártások

 

A jól sikerült mártás a legjobb bizonyítéka a szakácsnő ügyességének és nagyon fontos járuléka a jó ebédnek. A nem sikerült mártás elrontja az egyébként jó ételt, viszont egy ízletes, kifogástalanul elkészített mártás megjavítja a legegyszerűbb fogást is.

Mártásokat adunk főtt húsokhoz, sült, sós pudinghoz, előételekhez; hal el nem képzelhető mártás nélkül. Hideg pecsenyét, vagy húsmaradékokat megfelelő mártás kíséretében másnap ismét asztalra adunk.

A jó mártás teljesen sima, nem túl híg, nem túl sűrű, finoman fűszerezett. Ha valamely mártást bevonásra használunk, oly sűrűnek kell lenni, hogy a kanál hátára tapadjon. Ha asztalra, az étel köré öntjük, meglehetős folyékonynak kell lennie.

Ha a kész mártást valamely okból nem tálalhatjuk, azonnal egy forró vízzel telt edénybe helyezzük, hogy melegen maradjon.

Mártás készítéséhez vastag falú edényt használjunk és a keveréshez kizárólag fakanalat! Minden finom mártást át kell szűrni, vagy passzírozni.

 

Almamártás 1.

Hozzávalók: Alma 1/2 kg, cukor 11 dkg, tejföl 3 dl, liszt 1 kk., só 1/4 késh.

Elkészítése: A borízű almát megtisztítjuk, felvágjuk gerezdekre, cukorral feltesszük főni, amíg teljesen szét nem fő. Tovább úgy járunk el vele, mint a meggynél.

 

Almamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg alma, 3 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 1/2 db citromhéj, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 5 cl tejszín, 3 dkg vaj, 1/2 db citrom, só

Elkészítése: Az almát meghámozzuk, maghéját, magházát eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk. 8 dl vizet forralunk, amelybe cukrot, sót, szegfűszeget, fahéjat, citromhéjat teszünk. Kb. 20 percnyi forralás után egy másik edénybe szűrjük, és beletesszük az almát. Amikor az alma már kissé puhára főtt, liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, és hozzáöntjük a fehérbort. Kevés tejszínnel és vajjal feljavítjuk, szűrt citromlével ízesítjük, és még 1-2 percig gyenge tűzön forraljuk.

 

Almamártás 3.

Hozzávalók: 40 dkg alma, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 6 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 dl tejföl, 3-4 db szegfűszeg, fahéj, só

Elkészítése: Az apró kockákra vágott almát 2 dkg vajban kissé megpároljuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés vizzel és a tejjel felengedjük. Csipetnyi sóval, cukorral, szegfűszeggel, fahéjjal, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a kissé megpárolt almát, majd belekeverjük a tejfölt és még 1-2 percig gyenge tüzön forraljuk. Főtt marhahúshoz, párolt szárnyasokhoz kitűnő mártás.

 

Almás tormamártás

Hozzávalók: 1 adag tormamártás, 1 db alma, pár csepp citromlé.

Elkészítése: Az almát lereszeljük, belekeverjük a tormamártásba, és pár csepp citromlével ízesítjük, hogy pikáns legyen.

 

Barnamártás

Hozzávalók: 1 db közepes paradicsom, 2 csapott ek. liszt, 2 ek. olaj, 2 dl vörösbor, majoránna, só

Elkészítés: Az olajat egy tálba tesszük és 1 percig 500 W-on melegítjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és további 2 percig 500 W-on pirítjuk. A paradicsomot héjától megfosztva felszeleteljük és a vörösborral együtt a liszthez, és az olajhoz adagoljuk. megfűszerezzük, jól összekeverjük,  és 500 W-on 7 percig főzzük.

 

Berni mártás

Elkészítése: Kész hollandi mártásba adjunk finomra vagdalt tárkonyt, kevés tárkonyos ecetet és egy késhegynyi huskivonatot, füszerezzük Cayenne-borssal vagy ennek híján erős, csipős, színtelen paprikával. Marha- ürü- és bárányhúshoz, sült halakhoz és tojásételhez jól illik.

 

Besamelmártás 1.

Hozzávalók: 2 ek. margarin, 2 ek. liszt, 3 dl tej, 1 tojássárgája, só, bors

Elkészítés: A margarint egy tálba tesszük és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd belekeverjük a lisztet és 2 percig 500 W-on főzzük. Ezután hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, és további 3 percig 500 W-on felfőzzük. Az edényt kivéve a mártást megfűszerezzük, hozzáadjuk a tojássárgáját, és az egészet finom masszává keverjük és újabb 1 percig 500 W-on összefőzzük. Ezt a mártást további főzéshez kötőanyagként, illetve egyes tésztafélékhez ajánljuk.

 

Besamelmártás 2.

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 1 ek. liszt, 3 dl tej

Elkészítés: A felforrósított vajba elkeverjük a lisztet, és azonnal felöntjük a tejjel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. (A lisztet nem szabad pirítani, mert rántás ízű lesz a mártás!)

 

Bíboros mártás

Elkészítése: A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk. Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitünő, elsőrangú.

 

Céklamártás 1.

Hozzávalók: 25 dkg főtt cékla, 2 ek. liszt, só, 4 dkg zsír, 1 ek. cukor, 2 dl tejföl, 2.5 dl húsleves vagy csontlé, ecet

Elkészítés: A megfőtt, megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben, vagy csontlében tovább főzzük. Közben a zsírból, lisztből világos rántást készítünk, ezzel rántjuk be a céklát, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük, beletesszük a tejfölt, simára keverjük, és még egyszer felforraljuk.

 

Céklamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg főtt cékla, 4 dl húsleves, 5 cl olaj, 5 dkg liszt, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A megfőtt és megtisztított céklát szép, egyforma nagy, apró kockákra vágjuk. A zsír nélküli húslevest felforraljuk, és beletéve a céklát 2-3 percig főzzük. Közben az olajból és a lisztből rántást készítünk, ezzel a mártást berántjuk. Sóval és cukorral ízesítjük, és még rövid ideig gyenge tűzön forraljuk. Végül belekeverjük a tejfölt.

 

Cumberland mártás

Elkészítése: Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vizzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vizzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártássürüségü legyen. Külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is ezt a mártást.

 

Ecetes torma

Hozzávalók: 20 dkg torma, 1 kanálka cukor, 2 ek. ecet, 1 dl húsleves vagy csontlé, só

Elkészítés: A tormát megreszeljük, majd leforrázzuk, vagy szűrőkanálban gőz fölé tartjuk, hogy az erejét kissé elvegyük. Leszűrjük, és teljesen zsírtalan húslevessel vagy csontlével elkeverjük. Végül ecettel, sóval, cukorral ízesítjük. Készíthetjük készen kapható ecetes tormából is.

 

Egres- (piszke- v. köszméte-) mártás

Hozzávalók: Egres 25 dkg, zsír 5 dkg, liszt 1 ek., cukor 5-6 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Az egrest megtisztítjuk, megmossuk, kevés zsírban cukorral párolni hagyjuk. Ha félig puha, megszórjuk liszttel, pirulás után feleresztjük vízzel, teszünk bele sót, cukrot és bőven tejföllel felforraljuk.

 

Egresmártás

Elkészítése: A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb blansírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával, egyszer-kétszer forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük, az elkészített egressel, megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá, és ha még sűrű volna, úgy levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne készítsük túlságosan hígra, mert főzés alatt, úgy is hígul még a mártás, s ha a rántással már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá s így a mártás kész.

 

Egyszerű tormamártás

Hozzávalók: 1 kisüveg ecetes torma, 2 dl tejföl, só, porcukor.

Elkészítése: Simára keverjük a hozzávalókat, és néhány órára hűtőbe tesszük.

 

Fehér alapmártás (besamel)

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál fehér törött bors.

Elkészítése: A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehérmártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni.

 

Fokhagymamártás 1.

Hozzávalók: 4 cl olaj, 4 dkg liszt, 1 dkg fokhagyma, 3 dl húsleves, 1/2 db citrom, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. A zsír nélküli húslevessel felengedjük, citromlével, sóval, cukorral ízesítjük és belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön 4-5 percig forraljuk.

 

Fokhagymamártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ízlés szerint só.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a nagyon finomra összezúzott fokhagymát és a tejfölt, majd 1 percnyi forralás után lehúzom a tűzről. Csipetnyi sóval ízesítem.

 

Fokhagymamártás 3.

Hozzávalók: Zsír 8 dkg, fokhagyma 1 cikk, liszt 2 ek., só, bors 1-1 késh.

Elkészítése: Sárga, zsíros rántást készítünk, finomra vágott fokhagymát teszünk bele. Párolni hagyjuk, feleresztjük sós, borsos vízzel, forrni hagyjuk.

 

Földiszeder-narancsmártás

Elkészítése: (Kb. 6 adag) 2 teáskanál étkezési keményítőt 125 ml (1/8 I) narancslével elkeverünk. 75 ml portói bort 2-3 teáskanál cukrot adunk hozzá, összekeverjük és lefedve. 700 W-tal 3-4 perc alatt forrásba hozzuk. átkeverjük, őrölt gyömbérrel ízesítjük. 250 g földiszedret átválogatunk, óvatosan megmossuk, a mártásba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 2,1/2-3 percig főzzük, óvatosan megkeverjük. őrölt gyömbérrel. cukorral ízesítjük. hűlni hagyjuk.

Ötlet: A földiszeder-narancsmártást szárnyas-máj pástétom hideg vad- vagy marhahús mellé tálaljuk.

 

Francia majonéz

Hozzávalók:  2 tojássárgája, 2 dl olaj, 2 kk. mustár, 2 kk. porcukor, néhány csepp citromlé, só

Elkészítés:  A tojás-sárgákba habverővel cseppenként beleverjük az olajat, és amikor már vaj keménnyé vált, beletesszük az ízesítőket.

 

Francia mártás

Hozzávalók: 35 dkg sonka, 35 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1/2 citrom leve, 3 dl erőleves, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, só, majoránna, bors

Elkészítés: A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajon 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Ezután a gombát alaposan megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük, a sonkával együtt csíkokra vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Fűszerezzük, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. Az 1 dl tejszínt a fél citrom levével összekeverjük, hozzákeverjük a gombás, sonkás raguhoz és újrafűszerezve 12 percig 500 W-on főzzük.

 

Fűszeres zöldmártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 1-1 csokor nagyon finomra vagdalt petrezselyem, kapor és snidling.

Elkészítése: A majonézt tejföllel hígítjuk, és zöldfűszerekkel ízesítjük.

 

Gombamártás 1.

Elkészítése: Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

 

Gombamártás 2.

Hozzávalók: Gomba 25 dkg, zsír 5 dkg, petrezselyem 1/4 csomó, bors, só 1-1 késh., hagyma 1 fej, liszt 1 ek., tejföl 2 dl.

Elkészítése: A gombát megtisztítjuk szárától és héjától, azután megmossuk, és zsírban párolni hagyjuk. Teszünk bele finomra vágott petrezselymet, borsot, sót, hagymát. Ha puha, hintsünk rá egy kanál lisztet, és pirulni hagyjuk. Vízzel feleresztjük, forrni hagyjuk. Tejföllel tálaljuk.

 

Gombamártás 3.

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése: A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.

 

Gombamártás 4.

Elkészítése: Vékonyra szeletelt, vagy apróra vagdalt gombát vajon kevés hagymával és petrezselyemzöldjével megpárolunk, egy kanál liszttel meghintjük, levessel fölengedjük, kellően megsózzuk és megborsozzuk, ötpercnyi forrás után a tűzhely szélére húzzuk és egy dl édes tejszint adunk hozzá, de aztán már nem kell tovább forralni. Ha takarékosan főzünk, a tejszint el is hagyhatjuk, úgy is jónak kell lennie.

 

Gombamártás 5.

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 1 kk. reszelt hagyma, 1 kk. zsír, 1 kk. liszt, só, citromlé, 1 dl tejföl

Elkészítés: A gombát megtisztítjuk, leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Ezután apróra vágjuk, és a zsírban a reszelt hagymával puhára pároljuk. Megszórjuk egy csapott kanál liszttel, jól elkeverjük, felengedjük egy kis vízzel vagy húslével, megsózzuk, kevés citromlével ízesítjük, és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.

 

Habos tormamártás

Hozzávalók: 1 kisüveg ecetes torma, 2 dl tejszín, késhegynyi porcukor, csipetnyi só, 1 tasak habfixáló.

Elkészítése: A tejszínt kemény habbá verjük a habfixálóval. Óvatosan belekeverjük az ecetes tormát, és ízesítjük, néhány órára hűtőbe tesszük.

 

Hagymamártás 1.

Elkészítése: Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot, s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban, s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá, s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk. Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

 

Hagymamártás 2.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 12 dkg vöröshagyma, 3 dl húsleves, 3 g fehér bors, 1/2 db citrom, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Cukorral pirított barna rántást készítünk. Beletesszük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, és addig kevergetjük, ameddig a hagymakarikák jól áthevülnek. Zsírtalanított húslevessel felengedjük, és sóval, őrölt fehér borssal, szűrt citromlével ízesítjük. Belekeverjük a tejfölt, és jól kiforraljuk. Végül finom szűrőn keresztül átszűrjük, és a tálalás előtt még egyszer felforraljuk.

 

Hagymamártás 3.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 2 ek. liszt, 2 fej hagyma, 1 ek. cukor, ecet, só, törött bors, 2.5 dl húsleves vagy csontlé (leveskockából is készíthetjük)

Elkészítés: A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba. Megkeverjük, és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé meg nem pirul. Ekkor engedjük fel csontlével, elkeverjük sóval, törött borssal ízesítjük, és többször megkeverve 15-20 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük és forrón tálaljuk.

 

Hideg halhoz való mártás

Hozzávalók: Vaj 5 dkg, liszt 1 ek., citromlé 1 kk., tojás 2 db, só 1 késh.

Elkészítése: Fehér rántást készítünk írósvajjal, eresszük fel a hal levével. Habarjuk el egy citrom levét két tojás sárgájával, öntsük rá a mártásra, forraljuk fel, mint a sodót. Csészében adjuk fel. Ez meleg halhoz is igen jó!

 

Hideg sajtmártás

Hozzávalók: 20 dkg krémsajt, 1 dl 12%-os tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál ketchup, 1/2 citrom leve, ízlés szerint snidling, ízlés szerint őrölt bors, ízlés szerint, só, 1 csomó zöldpetrezselyem

Elkészítése: A krémsajtot keverőtálba tesszük, és a tejföllel együtt simára keverjük. A felsorolt ízesítőanyagokat hozzáadva jól összekeverjük és behűtjük. Hideg sültekhez, hideg tojáséletekhez tálaljuk.

 

Hideg tartármártás

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kk. porcukor, púpozott kk. mustár, só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 ek. olaj

Elkészítése: A kemény tojások sárgáját villával szétnyomkodjuk, és simára keverjük a fűszerekkel meg a tejföllel. Végül belekeverjük az olajat is. Ha salátához akarjuk adni, akkor tegyük bele a tojások apróra vágott fehérjét is.

 

Hideg tormamártás

Elkészítése: A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest, s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

 

Hollandi mártás

Elkészítése: Kevés vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vizzel föleresztjük; ne legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük szaporán a habverővel, hogy a tojás sárgája darabos ne legyen; mikor már jól megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon átszűrjük. Forrni nem szabad többé.

 

Kapormártás 1.

Elkészítése: A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük, s levessel felöntjük. Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk, míg szép simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

 

Kapormártás 2.

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 3 dl húsleves, 1 db citrom, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Világos vajas rántást készítünk, majd a finomra vágott vöröshagymát beletéve jól áthevítjük. Ezután beleszórjuk az apróra összevágott kaprot is. Felengedjük a zsírtalanított húslevessel, sóval, szűrt citromlével és kevés cukorral ízesítjük, majd belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön néhány percig forraljuk, végül 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsolunk.

 

Kapormártás 3.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 2 dl tejföl, 2 csokor friss zöld kapor, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a citromlevet, a tejfölt és az apróra vágott kapor felét. Jól felforralom, végül a sóval, a borssal és a cukorral ízesítem. A legvégén belekeverem a megmaradt, finomra metélt kaprot.

 

Kapormártás 4.

Hozzávalók: Zsír 6 dkg, liszt 2 kanál, kapor 1 csomó, cukor 1 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Sárga zsíros rántást készítünk, finomra vágott kaprot, sót teszünk bele. Feleresztjük vízzel, tejföllel és forrni hagyjuk.

 

Kapormártás 5.

Hozzávalók:  2 csokor zöld kapor, 2 ek. liszt, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, só

Elkészítése: Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi éppen ellepi, majd a liszttel kevert tejföllel behabarjuk. Ecettel savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk, Ízlés szerint sózzuk. Kifőtt marhahúshoz vagy tükörtojásra öntve nagyon finom, de ezzel öntjük le a töltött tököt is.

 

Kefires tormamártás

Hozzávalók: 2 dl kaukázusi kefir, 1 szál reszelt torma, 1 evőkanál olaj, csipetnyi porcukor, pár csepp citromlé, só.

Elkészítése: Alaposan összekeverjük a hozzávalókat, és néhány órára hűtőbe tesszük.  Általában vegyes salátákra öntjük közvetlenül tálalás előtt.

 

Majonéz

Hozzávalók: Aszpik 2.5 dkg, olaj 3 dl, tojás sárgája 5 db, citrom 1 db, só 1 késh., cukor 2 kocka, mustár 3 kanál, fehér bors 5 szem.

Elkészítése: Egy tálat jégre teszünk, 6 tojást keverünk bele, adunk hozzá sót, cseppenként az olajat és az aszpikot, végül a citromlevet, fehérborsot törve, végül a mustárt.

 

Majonéz, olaj nélkül

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, só 1 késh., aszpik 20 dkg, citromlé 1 kanál, cukor 2 kocka.

Elkészítése: Veszünk 20 dkg aszpikot, 6 tojás sárgáját, késhegynyi sót, citromlevet, ezeket gyors tűznél felforraljuk, majd addig keverjük, míg ki nem hűl. Használhatjuk hal bevonásához, de akkor a hal levével feleresztjük.

 

Mandulás tormamártás

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 3 evőkanál frissen reszelt torma, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor és só, 1 húsleveskocka, 1 evőkanál nagyon finomra őrölt fehér mandula, 1 teáskanál citromlé.

Elkészítése: A fehérmártást felöntöm a tejszínnel, beleteszem a húsleveskockát és felforralom. Ezután belekeverem a tormát, a mandulát és a citromlevet, majd éppen csak egy pillanatra felforralva megkóstolom. Kevés sóval és annyi cukorral ízesítem, hogy pikáns legyen.

 

Medici mártás

Elkészítése: Kész hollandi mártásba egészen sűrűre befőtt paradicsom-pürét keverünk. Halakhoz és tojásételekhez nagyszerű.

 

Meggymártás 1.

Elkészítése: Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk, s az elkészített híg rántáshoz keverve felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá.  Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük, s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

 

Meggymártás 2.

Hozzávalók: 40 dkg meggy, 5 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 1/2 db citromhéj, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 5 cl tejszín, 5 cl vörösbor, só

Elkészítése: 5 dl vizet felforralunk. Beletesszük a sót, cukrot, szegfűszeget, fahéjat és a reszelt citrom héját. Kb. 15 percnyi forralás után egy másik edénybe átszűrjük. Ekkor beletesszük a megmosott és kimagozott meggyet, és addig főzzük, ameddig a meggy, roppanós puhára főtt. A liszttel simára kevert fejföllel behabarjuk, hozzáöntjük a tejszín, a vörösbort, és néhány percig forraljuk.

 

Meggymártás 3.

Hozzávalók: 50 dkg friss meggy, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 4-5 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

Elkészítése: 4 dl vizet felforralok a szegfűszeggel, a citromhéjjal és a fahéjjal, majd 5 percig főzöm. Közben a meggyet kimagozom. Kicsurgó levével együtt beleteszem a vízbe, és a forrástól számított 10 percig főzöm, közben a cukrot is hozzáteszem. A tejszínben simára keverem a lisztet, amellyel behabarom a mártást. Végül belekeverem a tejfölt, de már nem forralom. Az almamártás ugyanígy készül, csak a meggy helyett 50 dkg, szeletekre vágott savanykás almát teszek bele.

 

Meggymártás 4.

Hozzávalók: Meggy 0.5 kg, cukor 10 dkg, tejföl 2 dl, liszt 1 kávésk., só 1/2 késhegynyi.

Elkészítése: A meggyet megmossuk, kimagvazzuk, és feltesszük cukorral főni. A tejfölbe 1 kanál lisztet adunk, összekeverjük, és a főtt meggyet ráöntve forrni hagyjuk.

 

Meleg tormamártás

Elkészítése: Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé, még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

 

Mentamártás

Hozzávalók: 5 tojássárgája, 12,5 dkg cukor, friss mentalevelek

Elkészítése: Néhány friss mentalevéllel forraljunk fel a tejet. Habverővel keverjük habosra a tojássárgákat a cukorral. Adjuk hozzá folytonos keverés közben a forró tej 1/3-át, aztán a maradékot. Vigyázzunk hogy a tej rá ne égjen az edényre, azután lassú tűzön kevergetve melegítsük fel - nem szabad forrnia, mert a tojás-sárgák becsomósodnak. Amikor megfőtt a krém szűrjük át - ízesíthetjük néhány csepp mentalikőrrel.

 

Metélőhagyma-mártás

Hozzávalók: Tojás 4 db, metélőhagyma 1 csomó, tejföl 3 dl, só 1 késh. citromlé 1 kanál, cukor 3 kocka.

Elkészítése: Megfőzünk 4 tojást keményre, finomra megvágjuk a metélőhagymával együtt. Azután összekeverjük, teszünk bele tejfölt, sót, kevés citromlevet, vagy ecetet, ízlés szerint cukrot.

 

Milánói mártás

Hozzávalók: 35 dkg darált sertéshús, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, Vegeta, pirospaprika, 2 ek. olaj, 3 dl erőleves

Elkészítés: A 2 evőkanál olajat egy tálba öntjük, beletesszük az apróra vágott hagymát és megszórjuk Vegetával. 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a húst és a két, héjától megfosztott paradicsomot, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. A mikróból kivéve hozzáöntjük a 3 dl erőlevest, újrafűszerezzük, és 12 percig 500 W-on összefőzzük. Makarónival tálaljuk.

 

Mousseline mártás

Elkészítése: A már teljesen kész hollandi mártásba, közvetlen a tálalás előtt keverjünk néhány kanál felvert, igen kevéssé megcukrozott tejszínhabot. Igen kitünő spárgához, kelvirághoz (karfiol) rántásnélküli zöldborsóhoz, tojásételekhez és halakhoz.

 

Mustáros pecsenyemártás

Hozzávalók: 2 evőkanál pecsenyezsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és kevés cukor.

Elkészítése: A zsírt felforrósítom, majd a lisztet rászórva világosra pirítom. A rántást lehúzom a tűzről, és simára keverem 3 dl hideg vízzel. Ha már nem csomós, visszateszem a tűzre, és folytonosan kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm. Belekeverem a mustárt, a zúzott fokhagymát, valamint a húsleveskockát. Addig forralom, amíg a leveskocka feloldódik, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a tejfölt.

 

Narancs- vagy máltai mártás

Elkészítése: A teljesen kész hollandi mártásba adjunk két vérvörös narancs finomra reszelt héját, facsarjuk be a levét és fessük meg néhány csepp piros breton ételfestékkel halvány rózsaszínűre. Spárgához (csirág) elsőrangú, de bevert vagy hámozott lágy tojást is bevonhatunk vele.

 

Őszibarackmártás

Hozzávalók: 50 dkg őszibarack, 15 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 2 kanál rum

Elkészítés: Az őszibarackot meghámozzuk, kimagozzuk, és szitán áttörjük. A tojássárgákat elkeverjük a porcukorral, hozzávegyítjük az áttört őszibarackot, 2 dl vízzel hígítjuk és kis lángon vagy gőz fölött - állandóan keverve - krémmé főzzük. Tálaláskor két kanál rumot teszünk bele. Hidegen és melegen is finom.

 

Paprikamártás

Hozzávalók: 2 dl vörös bor, só, pirospaprika

Elkészítés: A borba annyi édes pirospaprikát keverünk, hogy paradicsompüré sűrűségű legyen. Gyengén megsózzuk. A rostonsültekhez kísérő.

 

Paradicsommártás 1.

Elkészítése: Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk, s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni.

 

Paradicsommártás 2. (friss paradicsomból)

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerzöld, 3 cl olaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 6 dkg cukor, só

Elkészítése: A negyedekbe vágott friss paradicsomot az ugyancsak negyedelt vöröshagymával, zellerzöldjével feltesszük főni. Mindaddig főzzük, amíg a leve elfő. Ekkor a hagymát és a zellert eltávolítjuk - a visszamaradt paradicsomot áttörjük. Az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk, ehhez hozzákeverjük az áttört paradicsomot, és a húslevessel felengedjük. Sóval, cukorral ízesítjük. Simára keverjük, és jól kiforraljuk.

 

Paradicsommártás 3.

Hozzávalók: 3 dl fehérmártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zellerzöld, 1 dl tejszín, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.

Elkészítése: A paradicsompürét a vajon megpirítom, majd ráöntöm a tejszínt, a fehérmártást és 1 dl vizet. Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a borssal és a finomra vágott zellerzölddel. Csipetnyi cukorral fűszerezve már csak egy pillanatig forralom.

 

Paradicsommártás 4.

Elkészítése: Kb. 3 adag) 1 hagymát, 1 fokhagymagerezdet letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 75 g húsos szalonnát felkockázunk. Mindhármat 2 evőkanál olívaolajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 3 percig főzzük, 500 g áttört paradicsomot hozzáadunk szűk 125 ml (1/8 I) leveskockából készült húslevessel elkeverjük. sóval, borssal, morzsolt bazsalikommal fűszerezzük, 700 W-tal kb. 7 percig forrósítjuk. sóval, borssal újra ízesítjük. Főzési idő összesen: kb. 10 perc. Metélt tésztát adunk hozzá.

 

Paradicsommártás 5.

Hozzávalók: Paradicsom 1 kg, zsír 8 dkg, liszt 3 dkg, cukor 5-6 kocka, tejföl 1 dl, só 1 késhegynyi.

Elkészítése: A szép érett paradicsomot megmossuk, s összezúzva feltesszük főni. Ha megfőtt, szitán áttörjük. Ez alatt vékony, világos rántást készítünk, és feleresztjük az áttört paradicsomlével. Teszünk bele ízlés szerint sót, cukrot, tálalásnál tejfölt.

 

Pikáns-mártás

Hozzávalók: Zsír 10 dkg, liszt 4 dkg, húsleves 2 pohár, tejföl 4 ek., cukor 5 kocka, só, bors 1-1 késh., citromlé 1 kk., mustár 1 kk., kapri 1 csipet.

Elkészítése: A zsírból és lisztből rántást készítünk, a húslevessel feleresztjük, teszünk bele 4 ek. tejfölt, 4 kk. cukrot, sót, borsot, citromlevet, ezeket felforraljuk, átszűrjük, kevés mustárt, pár szem kaprit is adunk hozzá.

 

Remulád mártás

Elkészítése: Az elkészített majonézhez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

 

Ribizli-mártás 1.

Hozzávalók: 25 dkg ribizli, 1 dl száraz fehérbor, 10 dkg cukor, 1/2 db citromhéj, 2 g fahéj, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, só

Elkészítése: A leszemezett ribizlit a borral, a cukorral, a reszelt citromhéjjal, a fahéjjal feltesszük főni. Kb. 10-12 percig nem erős tűzön főzzük, majd világos, vajas rántással sűrítjük. Hozzáöntjük a tejszínt, és még egyszer felforraljuk.

 

Ribizli-mártás 2.

Hozzávalók: Ribizli 1/2 kg, cukor 15 dkg, tejföl 3 dl, liszt 1 kk., vaníliarúd 1 kis db, só 1 csipetnyi.

Elkészítése: Az érett ribizlit szárától megtisztítjuk, megmossuk, azután sok cukorral feltesszük főni. Tejföllel, egy kk. liszttel behabarjuk. Egy darabka vaníliával forrni hagyjuk.

 

Rokfortos turmixmártás

Hozzávalók: 1 dl olaj, 1/2 tubus szardellapaszta, 1 gerezd tört fokhagyma, 3 evőkanál borecet, 1 citrom leve, 10 dkg reszelt rokfortsajt, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi zellersó, késhegynyi pirospaprika, pár csepp worcestershire mártás.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót a turmixgépbe töltjük, és nagyon alaposan összekeverjük, majd jégbe hűtjük. Kellemesen pikáns legyen az íze, ha kell utánízesítjük.

 

Sajtmártás 1.

Hozzávalók: 1 tojás, 1 ek. liszt, 3 dkg vaj, 0.5 l tej, 10 dkg reszelt sajt, só, csipet reszelt szerecsendió

Elkészítés: A tojást, lisztet habverővel összekeverjük, felengedjük a tejjel, beledobjuk a vajat, és gőz fölött habverővel állandóan verve, sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a sajt felét, ezzel együtt forraljuk, majd a gőzről levéve, beletesszük a sajt maradékát és a fűszereket.

 

Sajtmártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál currypor.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a tejszínt és a curryport, majd néhány percnyi forralás után belekeverem a reszelt sajtot. Ezzel már nem forralom, csak addig keverem, amíg a sajt láthatóan teljesen feloldódik benne.

 

Sóskamártás 1.

Elkészítése: Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

 

Sóskamártás 2.

Hozzávalók: 25 dkg sóska, 1 húsleveskocka, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, ízlés szerint cukor és só.

Elkészítése: A megmosott és lecsurgatott sóskát nagyon vékony csíkokra összevágom, majd a felforrósított olajon megpirítom. Ráöntök 2 dl vizet, és felforralom. Beleteszem a húsleveskockát, végül a liszttel simára kevert 1 dl vízzel meg a tejföllel behabarva, jól összekeverem és felforralom. Ezután cukorral és kevés sóval ízesítem.

 

Sóskamártás 3.

Hozzávalók: 4 cl olaj, 3 dkg vöröshagyma, 50 dkg sóska, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 5 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A felhevített olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott sóskát, és addig pároljuk, míg a nedvességét elfövi. Ekkor meghintjük a liszttel, jól elkeverjük és felöntjük a zsírtalanított húslevessel. Sóval, cukorral ízesítjük és hozzáöntjük a tejfölt. Néhány percig forraljuk, majd finom szűrőn keresztül átszűrjük.

 

Sóskamártás 4.

Hozzávalók: Sóska 0.5 kg, zsír 10 dkg, liszt 1 kanál, cukor 5 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl.

Elkészítése: A sóskát megtisztítjuk, sokszor, bő vízben jól megmossuk, beletesszük forró zsírba, és addig főzzük, míg teljesen szétfő. Vékony rántást készítünk. Teszünk bele sót, kevés cukrot, ezekkel felforraljuk és adunk bele bőven tejfölt.

 

Szardella krém-mártás

Elkészítése: A kész hollandi mártásba sótalan, szitán áttört szardellát keverünk. Főtt és sült halhoz és tojásételekhez nagyon jó.

 

Szardellamártás

Elkészítése: Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük, s jól forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.

 

Tartármártás

Elkészítése: Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

 

Tartármártás édesen

Hozzávalók: Tojás 4 db, mustár 3 kk., porcukor 3 kk., ecet 3 kk., tejföl 1+3 dl, só késh.

Elkészítése: Négy tojás sárgáját három kanál cukorral összekeverünk, teszünk bele 3 kávéskanál ecetet, tejfölt, csipet sót. Ezeket felkeverjük, felforraljuk, kihűtjük. Ez alatt 3 dl tejfölt 3 kanál mustárral összekeverünk, és hozzáadjuk. Hidegen és melegen is jó.

 

Tartármártás ínyenceknek

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 ek. majonéz, 1 ek. mustár, 1 tojássárgája, 2 ek. olaj, bors, 1 közepes fej vöröshagyma, curry, szerecsendió

Elkészítés: A lereszelt hagymát az olajban 2 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a majonézt, a mustárt és az egy tojássárgáját, majd alaposan összekeverjük. Fűszerezzük és 1 percig 500 W-on összefőzzük. Húsokhoz, salátákhoz ajánljuk.

 

Tartármártás más módon

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, olaj 3 dl, mustár 6 kanál, kapri 2 dkg, citromlé 1 kk., só 1 késh, cukor 4 kocka, tejföl 3 dl.

Elkészítése: Hat tojás sárgáját nyersen felkavarunk egy pici sóval, és 3 dl finom olajjal. Ha megkeményedett a kavarástól, teszünk bele 6 kanál finom mustárt. Jó bele pár szem kapri és citromlé.

 

Tejföl-mártás

Hozzávalók: Tejföl 3 dl, vaj 3 dkg, citromlé 1 kk., só forrás után, mustár 1 kanál, petrezselyem 1/4 csomó, zsemlemorzsa 3 dkg.

Elkészítése: A tejfölt petrezselyemmel, citromlével, vajjal, zsemlemorzsával, forrás után sóval forrni hagyjuk. Tálalás előtt mustárt keverünk bele. Ez rántott halhoz is kitűnő!

 

Tejfölös, tejszínes gombamártás

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 2 db közepes fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, 2 ek. liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor, só, bors, pirospaprika

Elkészítés: A vöröshagymákat megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Egy tálba 2 evőkanál olajat teszünk, hozzáadjuk a vöröshagymát, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A gombafejeket a tönktől elválasztjuk, megtisztítjuk, a tönköt megmossuk, majd a gombafejekkel együtt vékonyan felszeleteljük. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymához, és megfűszerezzük. Lefedve 3 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt a fehérborral, a tejszínnel, a liszttel összekeverjük és az előbb elkészített hagymás, gombás raguhoz adjuk. A mikróba téve 2 percig 500 W-on összefőzzük. Főtt tésztákhoz kiválóan alkalmas.

 

Tejfölös tormamártás

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 1 db citrom, 2 dkg cukor, 12 dkg torma, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük zsírtalanított húslevessel, habverővel simára keverjük, és jól kiforraljuk. Szűrt citromlével, sóval, cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a lereszelt és leforrázott tormát, majd a tejfölt, és pár percig nem erős tűzön forraljuk.

 

Téli zöldmártás

Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból, 3-4 evőkanál főtt áttört paraj (lehet mélyhűtött is), őrölt bors.

Elkészítése: A tartármártást a parajjal ízesítjük, alaposan megborsozzuk, majd behűtjük.

 

Tojásmártás

Hozzávalók: 2 ek. vaj, 2 ek. liszt, 3 dl tej, 2 tojássárgája, 2 tojás, só, bors

Elkészítés: A vajból, lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük a hideg tejjel, belekeverjük a két tojássárgáját és a két kockára vágott kemény tojást. Állandó keverés mellett főzzük, de forrni nem hagyjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük. Meleg töltött paradicsomhoz, vagy krokettekhez adjuk.

 

Tojás, vagy snidlingmártás

Elkészítése: Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

 

Tormamártás 1.

Hozzávalók:  1 dkg liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, 1 nagy torma, só

Elkészítés: A lisztből, tejből, vajból besamelt főzünk, és a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Néhány csepp ecettel savanyítjuk, és beletesszük az egy órával előbb lereszelt tormát, vagy ha szeretjük a csípőset, a frissen reszelt tormát. Hidegen tálaljuk. Ha ebbe a tormamártásba egy evőkanál, egy kevés vízben feloldott zselatint keverünk, kivizezett formába önthetjük, és kiborítva tálalhatjuk.

 

Tormamártás 2.

Hozzávalók: Torma 20 dkg, zsír 6 dkg, liszt 1 ek tej 1/4 l, cukor 3 kocka, só tálaláskor.

Elkészítése: A tormát megtisztítva megreszeljük, és meleg helyen állni hagyjuk, hogy erejéből veszítsen. Sárga rántást készítünk, teszünk bele tormát, feleresztjük tejjel, cukorral s forrni hagyjuk. Sót csak tálalásnál teszünk bele, nehogy összemenjen!

 

Turmixmártás

Hozzávalók: 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál porcukor, 1 evőkanál olaj, 1 csomó újhagyma zöldje, 1 evőkanál mustár, csipetnyi só.

Elkészítése: Az újhagyma zöldjét apróra vágjuk, és a többi hozzávalóval habosra turmixoljuk.  Néhány órára hűtőbe tesszük.

 

Turmixolt zöldségmártás

Hozzávalók: 1 adag francia mártás, 2 dl paradicsom ivólé, 1 közepes fej vöröshagyma, 1/2 zeller, 1-1 csokor snidling és petrezselyem, só őrölt bors.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót turmixgépbe tesszük, a hagymát és a zellert reszelve, a többit nagyon apróra vágva. Jó néhány percig turmixoljuk, hogy sima habos legyen, majd behűtjük.

 

Túrómártás

Hozzávalók: 20 dkg vaniliás krémtúró, 2 evőkanál ribiszke jam, 2 dl tejszín, 1/2 citrom leve.

Elkészítése: A hozzávalókat simára keverjük, és gyümölcssalátára, vagy bármilyen friss gyümölcsre öntjük.

 

Uborkamártás 1.

Hozzávalók: 15 dkg csemegeuborka, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A csemegeuborkát szép vékonyan meghámozzuk, és apró kockákra daraboljuk. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük az uborkát, és a zsírtalanított húslevessel felengedjük. Sóval, cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt, és még néhány percig forraljuk.

 

Uborkamártás 2.

Hozzávalók:  Vizes uborka 3 db, zsír 6 dkg, liszt 1 kk., kapri 3 dkg, cukor 2 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl.

Elkészítése: Készítünk zsíros, sárga rántást, teszünk bele vékonyra vágott savanyú vizes uborkát. Párolni hagyjuk. Teszünk bele finomra vágott kaprit, sót, feleresztjük vízzel, tejföllel, forrni hagyjuk.

 

Uborkamártás 3.

Elkészítése: A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony szeletekre vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel felöntjük, megsózzuk, s ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk bele, s még egy ideig lassan forrni hagyjuk.

 

Vadas mártás

Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve, 2 ek. mustár, 5 dkg margarin, 5 dkg liszt, 3 dl erőleves, só, bors, kakukkfű, szerecsendió, majoránna, babérlevél

Elkészítés: Egy edénybe margarint teszünk és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a megtisztított, apróra vágott hagymát, és 2 percig 500 W-on pároljuk. Hozzáadjuk az alaposan megtisztított, igen apróra vágott gombát, felöntjük az erőlevessel és lefedve 5 percig 500 W-on főzzük. A tejfölt összekeverjük a liszttel, megfűszerezzük, és a mártásalaphoz keverjük, majd az egészet 4 percig 500 W-on összefőzzük.

 

Velencei mártás

Elkészítése: Parajt megtisztítva és megmosva, főzzük meg befödetlenül forrásban levő sósvizben, melybe egy kávéskanálnyi szódabikarbónát is tettünk. Szűrjük le, öblítsük le hideg vizzel, ruhában facsarjuk ki a vizet belőle, törjük át szőrszitán és adjunk bele annyit a már kész hollandi mártásba, hogy a mártás színe olivazöldszinü legyen tőle. Spárgához, tojásételekhez, halakhoz adjuk fel.

 

Vöröshagyma-mártás

Hozzávalók: Zsír 10 dkg hagyma 1/2 fej, liszt 2 ek., citromlé vagy ecet 1 kk., cukor 2 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Készítsünk sárga, zsíros rántást, és tegyünk bele kevés reszelt hagymát. Vízzel eresszük fel, tegyünk bele sót, citrom levét vagy ecetet, kevés cukrot, bőven tejfölt. Forrni hagyjuk.

 

Zellermártás

Hozzávalók: 20 dkg zeller, 4 cl olaj, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerzöld, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 dl tejföl, 2 dkg cukor, 2 g fehér bors, só

Elkészítése: A megtisztított zellert apró kockákra vágjuk. Az olajat felhevítjük, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, a zellert, a zeller zöldjét, és az anyagokat együtt pároljuk. Kevés liszttel megszórjuk, kis ideig tovább pirítjuk, majd felengedjük a zsírtalanított húslevessel. Hozzáöntjük a tejfölt, cukorral, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, és még néhány percet forraljuk.

 

Zöld mártás

Elkészítése: Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk, és kevés reszelt hagymával a majonézhez keverjük. Fél citrom levét és borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.

 

Zsemlyemártás 1.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 gerezd fokhagyma, 5 dl húsleves, 2 dl tejföl, 1 db zsemle, só

Elkészítése: A zsírból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Beletesszük az apróra összevágott fokhagymát, majd felengedjük a 3 dl zsírtalanított húslevessel. Sóval ízesítjük, és hozzákeverjük a tejfölt és felforraljuk. A húslevesbe áztatjuk a zsemlét, és ezt habverővel az elkészült mártásba keverjük.

 

Zsemlyemártás 2.

Hozzávalók: Zsemlye 3 db, zsír 10 dkg, fokhagyma 1 cikk, bors, só 1-1 késh, paprika 1 csipetnyi.

Elkészítése: Forró zsírba tegyünk egy pici nagyon finomra vágott fokhagymát és pároljuk meg, de vigyázva, hogy meg ne sárguljon. Az apróra vágott zsemlét beletesszük, azon kívül sót, paprikát, borsot. Vízzel feleresztjük.

 

Töltelékek

 

A hústöltelékek története a középkorig vezethető vissza, amikor készítésüknek fő célja az volt, hogy a baromfihúst egyrészt ne hagyják kiszáradni, másrészt túlzott zsírosságát ellensúlyozzák. A hústöltelékek készítésénél gyakran használt fűszerek segítették az emésztést és javították az étvágyat. Itt négy töltelékrecept szerepel, melyek baromfihúsokhoz alkalmazhatók és a hozzávalókon és a fűszerezésen kissé változtatva saját ízlésünk szerint is alakíthatjuk őket. Mindegyik recept 1,75 kg-os csirkét vesz alapul.

A felsoroltakon kívül használhatunk nyers és alkoholban áztatott szárított gyümölcsöket, húsos, májas töltelékeket is. A töltelékek összeállításánál csak a képzelet és a fűszerek szabhatnak határt.

 

Citromos- petrezselymes-kakukkfüves töltelék

Hozzávalók: 12 dkg zsemlemorzsa, 1 cikk apróra vágott zellergumó, 1 kis citrom reszelt héja, 3 ek frissen vágott petrezselyem, 2 kk frissen vágott kakukkfű, só, frissen őrölt fekete bors, 2 ek. olvasztott vaj, 1 tojássárgája

Elkészítése: A hozzávalókat egy nagy tálban alaposan összekeverjük. Ha szükséges, kevés folyadékkal lazítjuk.

 

Gyümölcsös-mandulás rizstöltelék

Hozzávalók: 2 ek vaj, 1 közepes, finomra vágott hagyma, 12 dkg aszalt sárgabarack, 5 dkg durvára vágott, blansírozott mandula v. dió, 2-2 ek. durvára vágott metélőhagyma, zsálya és petrezselyem, 12 dkg főtt barna rizs, 1 tojássárgája, só frissen őrölt fekete bors

Elkészítése: Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és a hagymát megpároljuk rajta. Belekeverjük a maradék hozzávalókat, és alaposan összedolgozzuk.

 

Rozmaringos-almás töltelék

Hozzávalók: 1 ek. olaj, 1 hagyma finomra vágva, 2 kicsi alma, 2 kiskanál felaprított friss rozmaring, 12 dkg zsemlemorzsa, só, (frissen) őrölt fekete bors, 1 tojássárgája

Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a hagymát megpároljuk rajta. Közben az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és finomra vágjuk. A serpenyőt levesszük a tűzről, és valamennyi hozzávalót belekeverjük.

 

Szójás töltelék

Elkészítése: A szójás fasírtpor keleti ízesítésű változatát használom hozzá. A masszát a dobozon lévő használati utasítás szerint készítem el, és 1 evőkanál olajat vagy kis vajat adok hozzá. A csirke bőre alá töltöm.

 

Zabpelyhes töltelék

Hozzávalók: 17 dkg durva zabpehely, 5 dkg olvasztott vaj, 1 nagy, finomra vágott hagyma, 2 csipet reszelt szerecsendió, 1 ek. szárított töltelék-fűszerkeverék, 3 ek whisky vagy alaplé (húsleves), só, (frissen) őrölt fekete bors

Elkészítése: Keverjünk össze minden hozzávalót, és ha szükséges egy kevés folyadékkal lazítsuk!

 

 

 

 

 

Vége