wok

 W O K  RECEPTEK

BEVEZTÉS A KINAI KONYHÁBA

Kinában a fõzést müvészetnek tekintik.

Minden ételt apróra feldarabolnak és gyorsan készitik el.

Az elõkészités során minden ételt a szájnak megfelelõ méretüre darabolnak fel, majd pálcikával fogyasztanak el.

A mozgatva sütés során sok értékes tápláló- és izanyag marad meg az ételben. A fõzés legfontosabb kelléke az öntöttvasból készült wok.

Egy kevés kis olajra van szükség ahhoz, hogy a hõt az ételre átvigyük.

Az élelmiszert lassan adagoljuk és folytonossan mozgatjuk.

A fölösleges olaj lecsorog és az étel izletes lesz.

Ilymódon a wok igencsak alkalmas pároláshoz és omlettek elkészitéséhez is. Húst és rizst is egyaránt lehet benne puhára fõzni.

A WOK ELÕKÉSZITÉSE.

Kivül-belül meleg vizzel és öblitõszerrel tisztára kell mosni, majd szárazra törölni.

Belül olajjal kiöbliteni és 3-5 perc elteltével az olajat kiönteni. Használat után minden esetben olajjal kell a wokot bedörzsölni annak érdekében, hogy a rozsdásodást megakadályozzuk. 

A mozgatással végzett sütéshez hasznáható olaj:

A célnak legjobban a földimogyoróolaj felel meg, melyet a kinai konyha nagyon kedvel, ugyanis felforrósitva nem ég meg és nem keseredik meg. Mindamellett - izlés szerint -szójaolajat, napraforgóolajat, ill. oliva-, vagy kukoricaolajat, a fõzéshez pedig olivaoljat is lehet a wokban használni.

A MOZGATÁSSAL VÉGZETT SÜTÉSNÉL HASZNÁLATOS FÜSZEREK

Marha- vagy sertéshús sütésénél fokhagymát (egész gerezdet, avagy daraboltat) és kb. 1/4 kávéskanál sót kell az olajhoz hozzáadni.

Sütést követõen 1/2, vagy 1 perccel késöbb kell a sülthöz a gyömbért, szójaszószt, glutamátot, mézet, vagy egyéb fûszert hozzáadagolni.

A kinai konyhánál nagyon fontos az ízesités. Mindamellett ne használjanak túl sok fûszert, a fûszerezésnek enyhének kell lennie.

SERTÉSHÚS ÉS UBORKA

1/4 kg vékonyra felszeletelt sertléshús

1/2 nagyméretü uborka

1 kávéskanál keményitõ

1 evõkanál szójaszósz

30 g mogyoróolaj + viz

Készitsen el keményitõbõl és vizbõl egy masszát. Vágja fel kis darabokra a sertéshúst és helyezze bele ebbe a masszába.

Miután az uborkát kis és vékony szeletekre felvágta, állandó keverés mellett süsse át oljban (kb. 3 perc).

Adaja hozzá a húst és süsse 5 percig.

Kapcsoljon át kis lángra és szójaszósz hozzáadása után fõzze az ételt 2-3 percig (4 adag).

Megjegyzés: Uborka helyett spárgát,vagy francia babot is lehet alkalmazni.

A MOZGATÁSSAL KÉSZÜLT ANANÁSZOS CSIRKE

1/2 csirke

1/2 kg lecsöpogtett száraz ananászdarakák

szezámolaj kivánság szerint

mogyoróolaj

csirkehúsleves

1 kávéskanál cukor

keményitõ

1 kávéskanál konyak

1 kávéskanál szójaszósz

Vágja fel a csirkehúst kis darabokra. Hevitsen fel egy kevés olajat a wok-ban, adja hozzá az ananászt, egy kevés sót és megfelelõ mennyiségü levest.

A fõzési idõ 1 perc. A csirkehúst és a keményitõt öntse fel annyi vizzel, hogy sûrû szószt kapjon. Adjon a fentiekhez szézámolajat, konyakot, szójaszószt és cukrot és folytonos keverõ mozdulatok mellett 2-3 percig fõzze. Ezt követõen azonnal szervírozható (4 adag).

KINAI SÜLT RÍZS

2 kávéskanál olaj

2 csészényi durván felvagdalt hagyma

2 csésze hideg fõtt rizs

2 felvert tojás

1 kávéskanál szójaszósz

1/2 kávéskanál só

Forrósítsa fel a wok-ot, tegyen bele olajat és süsse meg a hagymát mindaddig, amig barna nem lesz. Adja hozzá a rizst és keverje össze. Ezután jön a tojás, majd az egészet szójaszósszal és sóval kell füszerezni.

Helyettesítésként használható 2 csésze apróra vágott hús, sionka, szalonna, csirke, vagy rák, ill. apróra vágott zöldpaprika, valamint egész, vagy feldarabolt földimongyóró. (4-6 adag).

HÜVELYES BAB ÉS MARHAHÚS, VÉKONYRA SZELETELVE

2 evõkanál szójaszósz

1 kávéskanál cukor

1 evõkanál keményitõ

1/2 kávéskanál só

1 evõkanál sherry

2 evõkanál olaj

1 csésze hideg hüvelyes bab

Készitsen szójaszószból, cukorból, keményitõbõl, sóból és sherrybõl páclevet és tegye bele a húst.

Forrósítsa fel a wok-ot, tegyen olajat bele és néhány percig süsse benne a marhahúst. Adja hozzá a húshoz a babot és kevés vizzel fõzze további néhány percig. Tálalja melegen (4 adag).

SÜLT RIZS RÁKKAL

4 csésze hideg sült rízs

1 felaprított hagyma

3 felvert tojás

3 evõkanál olaj

1/2 kg rák

1/2 csésze feldarabolt gomba

1/4 csésze feldarabolt vizigesztenye

1/2 csésze vizitorma

2 evõkanál szójaszósz

1/2 kávéskanál cukor

Forrósítson fel 1 evõkanál olajat és süsse meg benne a tojásokat. Vegye ki a sült tojásokat. A maradék olajban pirítsa meg barnára a hagymát és a rizst. A rákot süsse addig, mig halvány piros lesz. Adja hozzá az összes további adalékot és fõzze kb. 5-8 percig, az utosó egy percben a rántottával együtt (6 adag).

Hogyan készítsük elõ az ételeket a mozgatva sütéshez? A hús vágjuk leheletvékonyra és kis csíkokra. A kukoricát is szemezve használjuk (ill. morzsolt kukoricát vegyünk a konzervdobozból), a yöldségféléket is vágjuk kis darabokra. Az ételek nagysága és szine egymással harmonizáljon.

ARANY RÁKTALLÉR

125 g tengeri rák

2 db tojásfehérje

2 kávéskanál étkezési keményitõ

cukor, só, szójaszósz, Tabasco

3 kinai kucsmagomba (kevés meleg vizben felpuhítva)

õrölt koriander

6-8 vékony szelet piritós

70 g sovány fõtt sonka

1 l olaj a sütéshez

A rákot 1 tojásfehérjével és 1 evõkanál keményitõvel az elektromos mixerben pépesítjük. Ízesítsük kevés sukorral, sóval, szójaszósszal és 1-2 csepp Tabascoval. Csepegtessük le a gombákat, vágjuk kissé össze õket és a második tojásfehérjével, valamint a maradék keményitõvel keverjük össze a mixerben. Füszerezzük egy csipet korianderrel. A piritósból kis kerek (kb. 4 cm átmérõjü) tellérokat vágjunk ki. Ezeket egyenként elõször kenjük be a gombamasszával, majd a rákkémet helyezzük rá. A sonkát (miután a zsíros részeket eltávolítottuk) finoman daraboljuk fel és végezetül szórjuk a ráktallérokra és enyhén nyomkodjuk rá. Forrósítsuk fel az olajat a wok-ban és a tallérokat megkent felükkel felfelé óvatosan helyezzük bele. Süssük kb. 2 percig, fordítsuk meg és a hõt növeljük, majd lapáttal azonnal szedjük ki. Tegyük papirszalvétára és hagyjuk lecsöpögni. Rakjuk tálra és díszítsük retekbõl kivágott rózsaformákkal. Zöld teával, vagy egy pohárka sake-val fogyasszuk.

VEGYESTÁL

CURRYS-MANDARINOS SZÓSSZAL

500 g marhabélszin vagy hátszin

200 g garnélarák, vagy más rákféle

3 evõkanál szezámolaj

1/4 l marhahúsleves

3 kávéskanál curry-por

2 evõkanál Sherry

1 kávéskanál citromlé

1 csipet só

1 evõkanál étkezési keményitõ

1 kis konzervdoboz mandarin

A húst elõször felszeleteljük, majd csíkokra vágjuk és a rák husával együtt szezámolajba forgatjuk. A wok-ot felhevítjük és az összes húsfélét 2 percig sütjük. Kivesszük és rövid idõre félretesszük. A marhahúslevest a wok-ban felforrósítjuk és a curry-port elkeverjük benne. Sherry-vel, citromlével és sóval izesítjük. Kevés vizzel elkevert étkezési keményitõvel besürûsítjük, a mandarint hozzáadjuk, a vegyes húsokat a szószba visszaraktjuk, majd az egészet kissé átmelegítjük.

ERÕS PARADICSOMLEVES

20 g sertészsír

375 g vegyes darálthús

1 közepes méretü hagyma

2-3 gerezd fokhagyma

2-3 peperoni

bors, só. édesnemes paprika, Tabasco, Worcester-szósz

1/2 l húsleves

1 1/2 l paradicsomlé

1 üveg Sangrita Picante

Felforrósítjuk a zsírt a wok-ban. Hozzáadjuk a darálthúst, amit az apróra vágott hagymával összekevertünk és az egészet jól átsütjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, amit a finomra feldarabolt peperronival összekevertünk és a megadott füszerekkel csipõsre füszerezzük. Felöntjük a húslevessel és a paradicsomlével, végezetül belekeverjük a Sangria Picante-t. Mégegyszer megkóstoljuk, hogy olyan erõs-e, ahogy szeretjük.

Megjegyzés:

Ez a leves kiválóan alkalmas hosszú partyk, tivornyázások után “kiodobóleves”-nek, vagy nagy ünnepségek után másnaposság elleni korhelylevesnek.

HAL-LEVES

250 g kifilézett hal

1 evõkanál keményitõ-por

2 evõkanál szójaszósz

5 evõkanál Sherry

1 l húsleves

3-4 újhagyma

só, bors, curry-por

A filézett halat felkockázzuk és a keményitõ-porba beleforgatjuk. Átitatjuk szójaszósszal és Sherry-vel. A húslevest a wok-ban felforrósítjuk, az újhagyma zöldjét vékonyan felkarikázzuk és az elõkészitett haldarabokkal együtt a levesbe tesszük. Befedjük és kis lángon 5 percig fõzzük. Végezetül befüszerezzük.

KRUMPLIS EGYTÁLÉTEL

1 csomag Rösti (300 g)

1 l húsleves

4 evõkanál ketchup

1/2 csésze répacukor-szirup

3 kávéskanál erõs mustár

3 evõkanál borecet

frissen darált fekete bors

150 g hajszálvékonyra vágott szalonna

A Röstit a wok-ban a húslevesben 10 percig fõzzük, amig a krumpli szét nem málik és a leves be nem sürüsödik. A ketchupból, szirupból, mustárból, borecetbõl és borsból szószt keverünk ki, amit hozzáadunk a krumplihoz és a tetejére tesszük a szalonnát. Fedõ nélkül további 5 percig fõzzük.

PITYÓKÁS TÜKÖRTOJÁS

1/8 l könnyû húsleves (borjúból)

6 evõkanál száraz Sherry

néhány bazsalikom-levél

6 tojás

fekete bors

Mintegy két evõkanálnyi húslevest egy evõkanál Sherry-vel feltesszük a wokban forrni. Beledobjuk a bazsalikomleveleket. Egy tojást beleütni, úgy, ahogy a tükörtojást is készítjük. Mikor a tojásfehérje is megkeményedett, elõmelegített tányérra tesszük, megborsozzuk és húslevessel meglocsoljuk. Fehér kenyérrel szervirozzuk.

Ötlet:

A fenti étel édes variációja különleges utóétel. Húsleves helyett használjuk fehér bort és a tükörtojást hintsük meg vaniliáscukorral és fahéjjal.