Tartalomjegyzék

DPG Recepttár 100......................................................................................................... 1

Őzreceptek........................................................................................................................ 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Receptek A-tól Z-ig............................................................................................................ 4

Az őzderék pácolva.................................................................................................... 4

Őzborda alabárdos módra......................................................................................... 4

Őzcímerből vagdalt.................................................................................................... 4

Őzcomb erdész módra............................................................................................... 4

Őzcomb hidegen........................................................................................................ 5

Őz filé.......................................................................................................................... 5

Őzgerinc 1................................................................................................................... 5

Őzgerinc 2................................................................................................................... 5

Őzgerinc angolosan 1. (Selle de chevreuil)................................................................ 5

Őzgerinc angolosan 2................................................................................................. 5

Őzgerinc narancsmártással........................................................................................ 6

Őzgerinc "remek" módon............................................................................................ 6

Őzgerinc sütve............................................................................................................ 6

Őzgerinc vadasan 1.................................................................................................... 6

Őzgerinc vadasan 2.................................................................................................... 6

Őzgerinc (- comb) vadasan....................................................................................... 7

Őz gulyás..................................................................................................................... 7

Őzpecsenye AMC módra........................................................................................... 7

Őz-raguleves............................................................................................................... 7

Őz ragút...................................................................................................................... 8

Őzsült........................................................................................................................... 8

Őzszelet....................................................................................................................... 8

Őzszelet frissen sütve, rókagombával......................................................................... 8

Őz- vagy szarvasgerinc olaszosan.............................................................................. 8

Őz- vagy szarvas-pörkölt............................................................................................. 9

Paradicsomos őzpecsenye......................................................................................... 9

Pác készítése (őz)........................................................................................................ 9

Párolt őzcomb vörösboros mártásban........................................................................ 9

Tárkonyos őzgerinc..................................................................................................... 9

Tűzdelt őzfilé.............................................................................................................. 10

Vadas őzgerinc......................................................................................................... 10

Vadpüré-leves........................................................................................................... 10

Vagdalt őzhús........................................................................................................... 10

Vörösboros őzpörkölt................................................................................................. 10

Receptek A-tól Z-ig

Elkészítése: Ha pácolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készített páclevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-húsra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. Igy egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a pácban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont, vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, díszítsük czitrom szeletekkel, és a levét szűrjük a hús alá. Igy lehet készíteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhúst is.

Őzborda alabárdos módra

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet kicsontozott őzborda, 10 dkg ananászbefőtt, 10 dkg őszibarackbefőtt, 15 dkg (lehetőleg erdei) gomba, 10 dkg főtt, füstölt sonka, 1 dl tejszín, só, vaj.

Az őzbordákat kiveregetjük, sóval bedörzsöljük és vajon mindkét oldalát ropogósra sütjük. A serpenyőből kivéve, melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a megtisztított, felszeletelt gombát, majd hozzáadjuk a kockákra vágott sonkát is. Végül belekeverjük a lecsöpögtetett, feldarabolt ananász- és őszibarackbefőttet is. Felöntjük a tejszínnel, ha szükséges, megsózzuk és összeforraljuk. Visszatesszük a hússzeleteket és átmelegítjük. Hagymás-fahéjas rizzsel és burgonyafánkkal kínáljuk.

Őzcímerből vagdalt

Hozzávalók: 1800 g őzcomb, színhús, só, 150 g vaj, citromhéj, szerecsendió-virág, sáfrány, 2 db tojás, 2 db tojássárgája.

Elkészítése: Az őzcombot besózzuk, és vajjal sütőben megsütjük. Ebből szép, szabályos szeleteket vágunk, a többit (kb. a felét) finom lyukú darálón ledaráljuk. Vajas mártást készítünk, belekeverjük a darált húst, reszelt citromhéjjal, szerecsendió-virággal, sáfránnyal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tojásokat, tojás-sárgákat. Egy megfelelő formát vajjal kikenünk, és a combszeletek egy részével kirakjuk. Erre tesszük a sűrűre befőzött vagdalt húst, és vízgőzben készre pároljuk. Egy tálra kiborítjuk, körberakjuk a megmaradt őz szeletkékkel, és kaprimártással (lásd mártások) körülöntjük

Őzcomb erdész módra

Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 75 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, 2-3 paprika, 2-3 paradicsom, 2 dl tejföl, só, kis zsír

Elkészítése: A húst 4-5 napig pácoljuk, majd kivesszük a pácléből, és szeletekre vágjuk. burgonyát megpucoljuk, karikákra vágjuk, a szalonnát apróra vágjuk, és zsírjára sütjük. A hagymát megtisztítva karikákra vágjuk. Egy tűzálló edényt kizsírozunk, és aljára burgonyakarikákat teszünk. Erre hússzeletek kerülnek, majd szalonnadarabok. Ezt megszórjuk gombával, karikázunk rá paprikát és paradicsomot (ízlés szerint) a tetejére hagyma kerül. Ezt addig folytatjuk, míg a hozzávalók el nem fogynak. Soronként sózzuk, és meglocsoljuk a szalonna zsírjával. Legfelülre tejfel kerül, majd előmelegített sütőben kb. 1-1,5 óra hosszat sütjük. Savanyúsággal tálaljuk.

Őzcomb hidegen

Elkészítése: A megtisztított, megsózott őzcombot erősen megtűzdeljük füstölt szalonnával. A szokásos páclével leöntjük, s födő alatt puhára pároljuk benne. Mikor készen van, felszeleteljük, leöntjük az átpasszírozott lével, s hideg helyre tesszük. Kemény tojással, céklával, uborkával, vegyes savanyúsággal tálaljuk.

Őz filé

Elkészítése: Őznek a combjából vágunk ujjnyi vastag szeleteket, megveregetve megsózzuk, mindegyiket kis törött borssal meghintjük, kis lábosban szorosan egymásra rakjuk, közbe mindig táblaolajjal megkenve befödjük, s lenyomva pár órára hűvös helyre tesszük. Forró zsírban, kevés liszttel behintve, mindig csak 1-2 filét sütünk egyszerre szép pirosra. Tálra rakva, zsírjával

Őzgerinc 1.

Hozzávalók: 15-15 dkg vaj, porcukor, 6 db tojás, 7 dkg zsemlemorzsa, 25 dkg csokoládé, 10 dkg baracklekvár, 15 dkg mandula

A vajat a porcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk egyenként a tojások sárgáját, majd a zsemlemorzsát, a kikevert csokoládét és végül a tojások felvert habját. Kikent őzgerincformába töltjük, majd előmelegített, de nem forró sütőben megsütjük. Ha kész, még melegen baracklekvárral bekenjük, másnap csoki mázzal bevonjuk, mandulával díszítjük.

Őzgerinc 2.

Hozzávalók: kb. 1 kg őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor (vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt

Elkészítése: Az őzgerincet - ha frissen készítjük el - megtűzdeljük szalonnával. A zsírt megforrósítjuk, beletesszük a megtisztított és fölszeletelt zöldséget, megsózzuk, megborsozzuk, rárakjuk a húst, és vízzel hígított vörös borral - vagy a meggybefőtt levével - megöntözve, fedő alatt, egészen puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a lábosból, tepsire tesszük, és a sütőben átsütjük, hogy a szalonna megpiruljon rajta, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon, ezért öntözgessük. A lábosban maradt zöldséget zsírjára pirítjuk. Ha a zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. (ha befőtt levével öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és jól összeforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a mártásba öntjük, felforraljuk, majd rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra.

Őzgerinc angolosan 1. (Selle de chevreuil)

Hozzávalók: 2 kg őzgerinc, 12 dkg füstölt szalonna 10 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, pár szem bors.

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, és csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, zöldséget, hagymát vékony karikára vágunk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldséget, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben gyakori locsolás mellett, félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 22-25 perc. Felszeletelés előtt 10 percig pihentetjük meleg helyen. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst és éles késsel vékonyan felszeleteljük. Majd a gerincet eredeti alakjára összeállítjuk. Saját pecsenyelevével körülöntve, melegen tálaljuk. Körítésnek burgonyaropogóst, vajas zöldbabot, gesztenyepürét, párolt rizst adhatunk. Cumberland mártást, ribizlizselét vagy áfonyát külön adunk hozzá.

Őzcombot is készíthetünk hasonló módon.

Őzgerinc angolosan 2.

Az őzgerincet hártyáitól jól megtisztítjuk, és vékonyra vágott füstölt szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük, egy órával a sütés előtt beolajozzuk, megsózzuk, mustárral bekenjük és beborsozzuk. tepsire téve, forró zsírral leöntjük. Jó meleg sütőben saját levével többször meglocsolva szép pirosra sütjük. Tálalás előtt az őzgerincet csontjáról lefejtjük, és felszeletelve újra visszahelyezzük a csontra. Angolos, vajjal leöntött zöldségfélékkel tálaljuk, burgonyapürét adunk mellé.

Őzgerinc narancsmártással

Elkészítése: Egy szép őzgerinc húsát lefejtjük a csontjáról, megspékeljük szalonnával, vörösborban, és zsírban megpároljuk, egy szegfűszeggel megtűzdelt egész hagymát is párolunk vele. Tálaláskor szépen fölszeletelve hosszúkás tálra rakjuk, hasépogácsákkal és zsemlyegombóccal körítjük és melléje külön adunk narancsmártást, melyet következőképpen készítünk: Narancshéján ledörzsölünk 6-8 kockacukrot, egy darab vajban megpirítjuk, hozzá keverünk egy evőkanál francia mustárt, két evőkanál ribiszkekocsonyát, belenyomjuk egy nagy édes narancsnak s két mandarinnarancsnak a levét (vigyázva, hogy mag ne kerüljön bele), az egészet jól összekavarjuk a pecsenye levével, s még egyszer fölforraljuk. — Ugyanígy lehet szarvashúst is elkészíteni.

Őzgerinc "remek" módon

Elkészítése: A megmosott, megtisztított, megsózott és borsozott egész őz-gerincet sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával. Tepsibe tesszük, a szalonnás részével lefelé fordítva. Felül beborítjuk a szalonnaszeletekkel, melléje pedig sárgarépa- és petrezselyemgyökér-darabokat teszünk. Leöntjük a hús nagyságához mérten szükséges kb. 10 dkg olvasztott vajjal és megsütjük. Mikor félig jó, megfordítjuk, leöntjük 2 deci tejföllel, ízlés szerint kis citromlevet is öntűnk rá és szorgalmasan öntözgetve, megsütjük. Levét átpasszírozva és mustárral ízesítve öntjük a felszeletelt húsra.

Őzgerinc sütve

Hozzávalók: 80 dkg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor, 10 dkg zsír,

Elkészítése: A gerincet sűrűn megtűzdeljük vékony füstöltszalonna-szeletekkel, forró zsíron minden oldalát átsütjük, majd a bort ráöntve fedő alatt pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.

Őzgerinc vadasan 1.

Hozzávalók: 1 kg őzgerinc (csont nélkül), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, ízlés szerint vöröshagyma, fokhagyma, citrom, bors, koriander, babérlevél, mustár, ecet, boróka, cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj

Elkészítése: A megtisztított gerincet 1 napig zöldséges páclében érleljük. Olajon a megtisztított, karikára vágott hagymát, répát, gyökeret megpároljuk a fűszerekkel együtt. Rátesszük a pácléből kiemelt húst, és kevés lével felengedve egy órán keresztül pároljuk. Amikor puha, kivesszük a húst, és a zöldséges levét szőrszitán átpasszírozzuk. Ízlés szerint utánízesítjük mustárral, ecettel, citromlével. Tejföllel dúsítjuk, majd jól átforraljuk. (Ha nem elég sűrű a mártásunk, kevés lisztből világos rántást készítünk, és ezzel sűrítjük.)

A húst forrón szeletelve tálaljuk, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával.

Őzgerinc vadasan 2.

Hozzávalók: kb. 1 kg őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor (vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt

Őzgerinc (- comb) vadasan

Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, fél citrom. 1 db cseresznyepaprika, 10 szem bors, 10 szem koriander, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 1 ek ecet, fél liter húslé, 1 babérlevél, 1 dl vörös bor, 1 ek. zsír, só.

Elkészítése: Lemossuk, lehártyázzuk, kicsontozzuk, felszeleteljük. A zsíron megpároljuk a hagymát, zöldségeket, felszelt citromot, beletesszük a babért, a borsot, cseresznyepaprikát, ecetet. Amikor a répa üvegessé válik, beletesszük a húst, és azonnal felöntjük a húslével, borral. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük és 1 (2) napig érleljük. Másnap a páclében majdnem puhára főzzük. Óvatosan kiszedjük az edényből (törik). A levét átpasszírozzuk. Világos rántást készítünk, mustárral, cukorral ízesítjük. A tejfölt hozzákeverjük, felforraljuk (ha túl sűrű, vörös borral hígítjuk). A húsra öntjük. Krokettel, zsemlegombóccal, knédlivel vagy makarónival tálaljuk.

Őz gulyás

Hozzávalók: 1200 g őzhús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, kömény-maggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)

Őzpecsenye AMC módra

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg őzpecsenye csont nélkül, 1/2 l tej, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 csomag leveszöldség (15 dkg gyökér, 15 dkg sárgarépa), ízlés szerint s, bors, UNIVER vadfűszer, 2 db babérlevél, 5 szem borókabogyó, 15, 5 (kis doboz) gomba, 2 teáskanál paradicsompüré, 1 pohár tejföl

Az őzpecsenyét éjjelre tejbe áztatjuk. Elkészítés előtt szalvétával szárazra töröljük. A szalonnát, a megtisztított hagymát kockára vágjuk. A leveszöldséget megtisztítjuk, finomra vágjuk. Előmelegítjük a megfelelő AMC edényt. Kisütjük a szalonnát, zsírjában megpirítjuk az őzpecsenyét, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk vad-fűszerkeverékkel. Hozzá adjuk a hagymát, kicsit megpirítjuk, be lekeverjük a leveszöldséget, szintén megpirítjuk kissé, majd hozzáadjuk a babérlevelet és a borókabogyót. Befedjük, és a legkisebb hőfokon 35 percig pároljuk, megforgatjuk és 30-35 percig tovább pároljuk (attól függően, hogy milyen a hús).

A gombákat lecsöpögtetjük, levét félretesszük. A kész sültet kivesszük, melegen tartjuk. A gombát beletesszük a mártásba. A paradicsompürét összekeverjük a gomba levével, és a mártásba öntjük. Felforrósítjuk, pikánsan ízesítjük. Végül tejföllel sűrítjük. A pecsenyét felszeleteljük, előmelegített tálra tesszük, ráöntjük a mártást és tálaljuk.

A tészta köret hozzávalói:

40 dkg orsós tészta, 1 dkg s, 3 dkg HÉRA főzőmargarin, 15 dkg áfonyalekvár. A tésztát forrásban lévő, sós vízben kifőzzük. Kevés olvasztott Héra margarinon leszűrés után átkeverjük.

Őz-raguleves

Hatvan dkg őzlapockát kockákra vágunk, leforrázunk. A leszűrt és lecsepegtetett húst apróra vágott vöröshagymával kevés zsíron kissé megpároljuk, majd vízzel vagy csontlével felengedve puhára főzzük. A vegyes leveszöldséget és a gombát kis kockákra vágjuk, és a félig főtt húshoz adjuk. Sóval törött borssal fűszerezzük. Mikor már majdnem puha a hús, akkor a zöldborsót is hozzáadjuk.

Palacsintából készült metélttel tálaljuk.

Őz ragút

Elkészítése: Őz combjából kis darabokat vágunk és vajban, vagy egy kanál zsírban pároljuk. Ha saját leve már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci vörös bort s ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg. Néhány szem borst és egy babérlevelet téve hozzá. Egy másik kis lábosban fél kanál zsírban párolunk 2-3 szeletekre vágott gombát és egypár szem caprit. Egy kanál liszttel behintjük, kissé pároljuk, a húsról nyert lével felöntjük, s ha nagyon sűrűre befőtt, visszaöntjük a húsra s mindent együtt, még fél óráig főzünk.

Őzsült

Hozzávalók négy személyre: 8 csont hosszúságú húsos őzborda (olajos, kakukkfüves, fokhagymás és borsos pácban érlelve), 12 bébi-cékla (sós vízben megfőzve), 400 g vörösborban, vajban főzött, kakukkfűvel és barna cukorral ízesített vöröskáposzta, 200 ml vörösbor-mártás, 1 csokor kakukkfű.

Elkészítése: A szeletekre vágott vöröskáposztát pároljuk kb. másfél órán át lassú tűzön a sütőben. Az őzbordát süssük serpenyőben kb. 12 percig, majd pihentessük 5 percig. Melegítsük meg a káposztát és a céklát, és helyezzük a tányérra. Vágjuk nyolc, fejenként két-két szeletre az őzsültet, melegítsük meg a vörösboros mártást a kakukkfűvel és az őzsült köré öntve tálaljuk.

Őzszelet

Elkészítése: Őznek a combjából vágjunk jó tenyérnyi nagyságú és ujjnyi vastagságú szeleteket, veregessük meg kissé, sózzuk be, hintsünk rá egy kis tört fekete borst, kenjük be mind a két oldalát finom táblaolajjal, rakjuk egymásra jó szorosan egy porcelántálba, vagy serpenyőbe és tegyünk rá egy fedőt, amely jól lenyomja, vagy valami nehezéket. Aztán tegyük hideg helyre s igy hagyjuk állani öt-hat órán át. Tehát ha ebédre akarjuk, akkor már reggel készítsük el. De akár este is összeállíthatjuk igy, télen, hideg helyen 24 óráig is állhat igy. Tálalás előtt süssük ki serpenyőben egy kevés zsíron kétszeletenként; többet nem szabad egyszerre, mert nem sül ki szépen. Ha már szép piros, fordítsuk meg, s igy sorban rakjuk tálra s tegyünk reá karikára vágott citromot. Igen könnyű, finom és zamatos pecsenye. Fő, hogy az olaj a legjobb minőségű legyen. Melléje adhatunk makarónit.

Őzszelet frissen sütve, rókagombával

Hozzávalók: 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, 150 g rókagomba, 2 szál petrezselyemzöld, 4 őzhús-szelet (175 g szeletenként), só, bors, 1-2 teáskanál liszt, 1 evőkanál mogyoróolaj, 1 evőkanál vaj, 1 l vörösbor, 125 g 20% zsírtartalmú tejföl, reszelt szerecsendió Előkészítés: 12 perc Főzés: 18 perc

Elkészítése: Megtisztítjuk a fokhagymát és vöröshagymát. A vöröshagymát finomra vágjuk. Megtisztítjuk a gombát, megmossuk, a nagyobbakat félbevágjuk. A petrezselymet megmossuk, szárazra törölgetjük, és apróra vagdossuk. A húst borsozzuk, és megforgatjuk lisztben. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, hozzáadjuk a vajat, majd az őzhús-szeleteket mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük; ekkor megsózzuk, kivesszük, és letakarva meleg helyre tesszük. A fokhagymát beletesszük a forró zsiradékba, röviden áthevítjük, majd ismét kivesszük. A gombát és a hagymát kevergetés közben megpároljuk felöntjük a borral, és néhány percig gyenge hőfokon forraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, megszórjuk petrezselyemmel. Az őzszeleteket a mártással együtt tálaljuk.

Őz- vagy szarvasgerinc olaszosan

Elkészítése: Egy egész gerincet megmosva és megtisztítva, megtűzdelünk füstölt szalonnával, mindenféle zöldséggel, sóval és 2 pohár fehérborral sütőbe tesszük. Mialatt sül 1/4 kg vékony makarónit főzünk, zsírban megforgatjuk, és 15 dkg párolt gombát keverünk közéje. A hús levéből, kis ecetből, cukorból, lisztből és tejfölből barna mártást készítünk, és ráöntjük a makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk.

Őz- vagy szarvas-pörkölt

Elkészítése: Másfél kg szarvas -, vagy őzhúst (e célra jó az eleje is) megtisztítva, fölvagdalva, forró zsíron, melybe előzőleg késhegynyi édes-nemes paprikát tettünk, födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Közben természetesen - szükség szerint - öntűnk alája egy kevés vizet. Pár csepp citrommal ízesíthetjük. A végén egy-két kanál tejfölt keverhetünk bele, s ezzel még egyszer felforraljuk. Tarhonyával, zsemle-gombóccal vagy galuskával tálaljuk.

Paradicsomos őzpecsenye

Elkészítése: Őzgerincből kotletteket, a combból szép szeleteket vágunk, s jól kiverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, tojásban, morzsában meghengergetjük, s forró zsírban hirtelen kisütjük. Majd kevés hús- vagy csont-levet öntűnk rá s födő alatt puhára pároljuk. Az utolsó 10-15 percben kellőleg sózott és esetleg cukrozott paradicsomlével főzzük tovább.

Pác készítése (őz)

Hozzávalók: 1 csomó leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2-3 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 kiskanál koriander, 3 dl vörösbor, 7 dl víz, 2 evőkanál ecet, só

Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A hagymával és a fűszerekkel egy lábasba tesszük. Felengedjük a vörösborral és a vízzel, majd főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor hagyjuk kihűlni, és a pácolni való húsra öntjük. A húst a páclének mindig el kell lepnie. A húst a lében forgassuk, hogy a páclé egyformán érje.

Párolt őzcomb vörösboros mártásban

Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott őzcomb, 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dl száraz vörösbor, 2 narancs, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 3 cl konyak, 10 szem egész fekete bors, citromlé és cukor, ízlés szerint, kis darabka babérlevél, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál ribizli- vagy áfonyadzsem, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só.

Az egy darabban hagyott őzcombot hártyáitól megfosztom egy hegyes, éles pengéjű kés segítségével. A csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdelem, és a felforrósított olajon minden oldalát körülsütöm. A serpenyőből kivéve félreteszem. A visszamaradt zsiradékon megpirítom a megtisztított és vékonyra karikázott zöldséget, a hagymát és a fokhagymát, majd a fűszereket beleszórva tovább pirítom. Ha zsírjára sült, a liszttel meghintve, állandó keverés közben tovább pirítom, végül a kristálycukrot is beleszórom. A cukorral tovább folytatom a pirítást, egészen addig, amíg szép barna lesz a zöldség. Ekkor belereszelem a megmosott és letörölgetett narancs sárga héját (ügyelek arra, hogy a fehér bundájából egy darabka se kerüljön bele az ételbe, mert keserűvé válhat), beleöntöm a narancs kicsavart levét és a vörösbort. Gyors keverés közben jól összeforralom, ezután pedig belerakom az elősütött őzhúst. Fedő alatt, a hús gyakori forgatásával, puhára párolom. Ha levét idő előtt elfövi, akkor apránként kevés forró vízzel pótolom. Ha a hús megpuhult, a mártásból kiveszem, és 15 percig pihentetem. Közben a visszamaradt mártást elkeverem a ribizlidzsemmel, belekeverem a mustárt, és jól összeforralom. Ha túl sűrű, kevés vízzel hígítom, ezután pedig szűrőn átpasszírozom. A sűrű mártásba belekeverem a konyakot, és a közben felszeletelt húst beletéve, még egyszer felforralom. Gombás rizzsel és narancskarikákkal feldíszítve tálalom ezt az ünnepi, finom pecsenyét.

Tárkonyos őzgerinc

Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 10 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 1 kk. liszt, 1 dl tejföl, étolaj, 1 ek. ecetben eltett tárkonylevél, só, törött bors, 2 dkg vaj

Elkészítése: A megtisztított őzgerincet szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk, és étolajjal megkenve egy fél óráig állni hagyjuk. Ezután tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, és a sütőben rozsdavörösre sütjük, közben olajjal kenegetjük, hogy ki ne száradjon. Ezután a húst a vágódeszkán a csontjáról óvatosan lefejtjük, négy szeletbe vágjuk, és visszarakjuk a csontra. Az ecetes tárkonyt a vajban megpároljuk, beletesszük a pecsenye zsírjába, meghintjük liszttel, föleresztjük kevés vízzel - vagy borral - és a tejföllel. Jól felforraljuk. A húst tálra rakjuk, és a mártással leöntve tálaljuk. Kis burgonyagombócokat vagy burgonyafánkot adjunk hozzá.

Tűzdelt őzfilé

Hozzávalók: 80-90 dkg őzgerinc, 8 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál liszt, ízlés szerint törött fekete bors és só, 1,5 dl áfonyadzsem.

Az őzgerincet nagyon éles késsel úgy csontozom ki, hogy a színhús egyben maradjon. (A gerinccsontból kevés zöldséggel és fűszerekkel finom levest főzök.) A húsról leszedem a hártyákat, és törött borssal megszórva, olajjal bekenve, alufóliába csomagolom, majd a hűtőszekrényben legalább 3 napig pihentetem, ettől jó porhanyós lesz. Felhasználás előtt szeletekre vágom, kissé kiveregetem, széleit bevagdosom és megsózom. Végül a csíkokra vágott szalonnával megtűzdelem. Lisztbe mártva, kevés forró olajon, hirtelen, erős lángon megsütöm, és azonnal kínálom. Áfonyadzsemmel és angolosan elkészített zöldségfélével tálalom.

Vadas őzgerinc

Hozzávalók: 1,5 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt. 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.

Elkészítése: Az őzgerincet hártyáitól megtisztítom, ecetes vízzel leforrázom, a szalonnával megtűzdelem, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a felszeletelt gerinccel. Zsemlegombóccal tálalom.

Vadpüré-leves

Fél kg vadhúst (őzlapockát vagy nyúl aprólékot vagy vaddisznó aprólékot) ledarálunk és vajon, finomra vágott vöröshagymán, karikára vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel megpároljuk. Ízesítjük sóval, babérlevéllel, törött borssal, kakukkfűvel. Csontlével vagy vízzel felengedjük, hozzáadunk 2 dl vörösbort, 1/2 dl konyakot és kb. 1 óráig főzzük.

Ezután áttörjük, és 1 dl tejszínnel dúsítva átforraljuk.

Pirított zsemlekockával vagy sült gesztenyével tálaljuk.

Vagdalt őzhús

Elkészítése: Fél kiló megtisztított őzcombot apróra vagdalunk. Összekeverjük 15 deka őrölt, füstölt szalonnával, 1 tejbe áztatott átpasszírozott zsemlével, sóval és kevés borssal. Pogácsaalakokra formáljuk, mindkét oldalukat megkenjük olajjal, és forró zsírban megsütjük.

Vörösboros őzpörkölt

Hozzávalók: 1,2 kg csontos őzhús, 20 dkg vöröshagyma, 3 dkg édesnemes paprika, 0,5 dkg csípős paprika, 20 dkg zsír, 2 dl Villányi vörös bor, (a maradék a szakácsé), 6 dkg pritamin, 3 dkg só, bors.

Elkészítése: Elkészítését az őzhús megmosásával és közepes nagyságú kockákra való felvágásával kezdjük. A hús között legyenek csontos és porcogós darabok is. A finomra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a vegyes paprika 2/3-ad részét, és a húst kb. 1 óra hosszat pirítjuk, pörköljük benne. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a maradék paprikát, törött borsot, megsózzuk és a bor felét is ráöntjük. Mielőtt tálalnánk, öntsük hozzá a maradék vörösbor, még egyszer hagyjuk felforrni. Frissen főtt sós burgonyával tálaljuk. Ecetes savanyúságot is kínáljunk hozzá! A vadhús a hagymával, a különböző fűszerekkel és a vörösborral a hosszú pörkölés, párolás közben olyan ízharmóniát alkot, hogy felejthetetlen lesz annak számára, aki egyszer már megkóstolta.

2021. május 7., péntek

őzreceptek

Őz filé

Őzgerinc 2.

Őzgerinc vadasan 1.

Őzgerinc vadasan 2.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése