DPG Recepttár 219. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nándi szakácskönyve

 

 

 

 

 

Leközölte: Kovács Nándor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Nándi szakácskönyve............................................................................... 1

Receptek................................................................................................. 3

Pontyhalászlé....................................................................................... 3

Halászlé alaplével................................................................................. 3

Harcsa tejszínes gombamártással............................................................ 3

Bakonyi süllő....................................................................................... 3

Kocsonyázott hal.................................................................................. 4

Kaviártrutyi Ildikó módra........................................................................ 4

Rácponty............................................................................................. 4

Marhahúsleves â la Krúdy....................................................................... 4

Tányérhús â la Krúdy............................................................................. 4

Marhahús â la Krúdy............................................................................. 4

Paradicsommártás................................................................................ 5

Körözött a '20-as évekből....................................................................... 5

Joghurtos uborkaszósz -- Tzatziki............................................................ 5

Sült nyári zöldségek -- Briami................................................................. 5

Sült padlizsán -- Melitzanes tiganites........................................................ 5

Fokhagymaszósz -- Skorthalia................................................................. 6

Töltött padlizsán -- Imam baildi............................................................... 6

Padlizsán moussaka -- Melitzanes moussaka.............................................. 6

Erdélyi tyúkleves.................................................................................. 7

Újházy tyúkhúsleves.............................................................................. 7

Kisalföldi kacsaaprólék-leves................................................................... 7

Szász lakodalmi leves............................................................................ 7

Szerb ünnepi csirkeleves........................................................................ 7

Békési aratóleves.................................................................................. 8

Hetési csirkeleves almával...................................................................... 8

Pusztai hagymaleves............................................................................. 8

Jánkmajtisi savanyú krumplileves............................................................ 8

Kolbászos tojásleves.............................................................................. 8

Burgonyás szarvas-húskrémleves............................................................ 9

Zsufaleves........................................................................................... 9

Tormás leves disznónyelvvel................................................................... 9

Tokaji hideg őszibarackleves................................................................... 9

Birsalmás húsleves................................................................................ 9

Bográcsgulyás.................................................................................... 10

Babgulyás őzből vagy szarvasból............................................................ 10

Gombás káposztaleves......................................................................... 10

Lencsés egyveleg................................................................................ 10

Vegyes erdei gombaleves..................................................................... 10

Tejszínes, zöldborsós vaddisznótokány Nándi módra.................................. 11

Gombás pacal apám módra................................................................... 11

Belsőségpörkölt marhából..................................................................... 12

Vadasbogrács..................................................................................... 12

Babgulyás hátizsákos módra................................................................. 12

Répás tokány..................................................................................... 13

Pilisi sertésragu................................................................................... 13

Csopaki pincepörkölt............................................................................ 13

Somogyi aprópecsenye......................................................................... 13

Egri káposztás tyúk............................................................................. 13

Bükki szarvascsíkok............................................................................. 14

Mexikói chilis pulyka............................................................................ 14

Körös menti bográcsos csirke................................................................ 14

Barackos marhapörkölt......................................................................... 14

Receptek

Pontyhalászlé

 

Négy személyre egy kiló pontyot számoljunk, ha nem kedveljük a trancsírozást, vegyünk inkább konyhakészre pucolt, darabolt halat. 10 dkg kockára vágott hagymát tegyünk lábasba, erre a haldarabokat, melyeket édesnemes paprikával behintünk, majd besózunk. Ezután újra egy sor hagyma-10 dkg-, és egy újabb sor hal kerül a lábasba.

Ezt szintén leszórjuk paprikával. Kellő mennyiségű vízzel, erős tűzön, a forrástól számított 40 percig főzzük.

Halászlé alaplével

 

Ez egy bográcsos recept, de lehet lábosban is készíteni! Legutóbb 15 fős társaságnak készítettem el, és bevált. Ehhez beszereztem a következőket: 1 kg halfej, 2,5 kg pontyszelet, 0,5 kg hagyma,30 dkg krumpli, só, paprika, 4 cseresznyepaprika,2 zöldpaprika, 2 paradicsom és néhány liter fehérbor-no ebből csak néhány deci kerül a hal mellé, de ott a szakács is:)).Először az alaplét készítettem el, amihez kockára vágtam a hagymát és beleszórtam a tűzön melegedő vízbe. Negyedórai főzés után beledobtam a kockára vágott krumplit, zöldpaprikát, paradicsomot és a halfejeket. Kb. fél liter bor csöndes elkortyolása után-, és ha levált a halhús a csontokról-, az alaplét átpasszíroztam és visszatettem a bográcsba. Kiegészítettem kellő mennyiségű vízzel, bele tettem a halakat, megsóztam, és erősebb tűzön forraltam. Közben beugrottak a cseresznyepaprikák, és 10 dkg édesnemes. Literenként egy-két deci fehérbort is teszünk bele és a többit a szakácsba! 30 percnyi főzés után tálalhatjuk az éhes bandának!!

Harcsa tejszínes gombamártással

Egy kiló harcsafilét megnyúzunk - már ha nem nyúzva vettük- besózzuk mindkét oldalukat és félretesszük.

A gombamártáshoz valók: 30 dkg erdei gomba, 10 és 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor, petrezselyem, só, bors, köménymag, tárkony, 2 dl húslé-húskockából-, 1 dl tejszín.

Lábosban felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk, kevés borssal, köménymaggal, tárkonnyal és vágott petrezselyemmel megszórjuk, és hirtelen megpirítjuk. 5 dkg vajon a lisztet megpirítjuk, fölengedjük húslével, és felforraljuk, majd a vörösbort is beleöntjük.

A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt és kész. Én fokhagymás tört krumplival szoktam tálalni, ami egy mezei krumplipüré sok áttört fokhagymával. És végül, de nem utolsósorban megsütjük a harcsákat egy alufóliával kibélelt, olajozott tepsiben, oldalanként 3-4 percig. Két éve Szilveszterkor készítettem 6 emberkének és pillanatok alatt elfogyott. Ha leforrázzuk a harcsát, könnyebben lenyúzhatjuk a bőrét.

Bakonyi süllő

 

6 személyre szükségünk lesz az alábbiakra: 1,5 kg-os süllő,10 dkg hagyma,10 dkg vaj,30 dkg gomba,5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika, petrezselyemzöld, só.

A megtisztított süllőszeleteket sóval bedörzsöljük, és vajjal kikent tűzálló tálba tesszük. A süllő fejét, farkát, egyéb alkatrészeit kevés vízben kifőzzük. Vajban apróra vágott hagymát pirítunk és rászórjuk a felszeletelt gombát. Amikor átforrósodott hozzáadjuk a paprikát, a petrezselymet, felöntjük a hallével és beletesszük a liszttel összekevert tejfölt, majd felforraljuk. Az elkészült mártást sózzuk, és ráöntjük a halakra. Sütőbe dugjuk, és közepes tűzön 20 percig pároljuk. Galuskával príma lesz!!!

Kocsonyázott hal

 

6 személyre kell: 1,2 kg fehér húsú szálkamentes hal(harcsa, csuka, stb.),10 dkg sárgarépa és petrezselyem,5 dkg hagyma, paprika, só.

A halat megtisztítjuk, darabokra vágjuk és besózzuk. Néhány órát hagyjuk állni hűvös helyen. 1,5 liter vizet felteszünk főni, beletesszük a kettőbe vágott, tisztított zöldségeket és a halat. Mikor forr a víz, beleszórunk egy kanál édesnemes paprikát és pároljuk 20-25 percet, fedő nélkül. Ekkor kikapjuk a halakat, bőrét lehúzzuk, és tálakba elosztjuk. A levet, ha kell, még sűrítjük, majd átszűrve és forrón a halakra öntjük. Kihűlés után tegyük hűtőbe. Aki szereti, készítheti erős paprikával is.

 

És végül egy bevált módszer a kaviár szaporítására - már csak az ára miatt is-.

Kaviártrutyi Ildikó módra

 

Az ízlésnek megfelelő színű, és mennyiségű kaviárt azonos mennyiségű szobahőmérsékletű vajjal, citromlével, reszelt vöröshagymával, vágott petrezselyemzöldjével és ízlés szerinti sóval finoman összekeverjük és pirítóssal tálaljuk.

Végül pár ötlet a halászlékhez: Ne használjunk fehér húsú ragadozóhalakat, mert forralás közben szétesik a húsuk. A hagymát ne reszeljük, késsel vágjuk apróra. Öreg hagymát használjunk, mert az újhagyma rostosabb és nehezebben jön ki az aromája. Kevergetni tilos, mert összetörik a hal, az edényt vagy bográcsot riszteljük, ide-oda forgassuk, mozgassuk a tűz felett.

Rácponty

 

Jó kiló ponty, 1 kg krumpli, 10 dkg füstölt szalonna, hagyma, zöldpaprika, paradicsom,(télen lecsó!!), só, pirospaprika, zsír vagy olaj, liszt, 4-5 dl tejföl, tepsi kenéséhez vaj.

A halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. Vajjal kikent tepsibe tesszük a karikára vágott főtt krumplit és rárakjuk a halszeleteket. Rákarikázzuk a zöldeket, télen lecsót terítünk rá. Megöntözzük zsiradékkal és behajítjuk a sütőbe. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejföllel locsoljuk meg, és kicsit megpirítjuk.

Marhahúsleves â la Krúdy

 

"A legszigorúbb szertartási renddel készül minden valamirevaló háznál: spitzfartőből, szegyhúsból, marhacsontból, esetleg egy jókora velős csontból. Hideg vízbe tegyük föl, s csak szemes borssal ízesítsük. A húsleves lassan forr, mert még messzire van dél, de már megérkeznek hozzá a petrezselymek, sárgarépák, karalábék, kelkáposzták, zellerek, gombák, borsók, vereshagymák, fokhagymák, paradicsomok, piros paprikák. És a só. És már gyúrják is a májgombócot vagy hasonlót, ami majd a levesbe kerül."

Tányérhús â la Krúdy

 

A tányérhús nem más, mint korán feltett " tehénhús " az első főzet levessel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a karalábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is.

Marhahús â la Krúdy

 

Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni...a marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vajon érdemes-é mind beljebb hatolni a bordák közé, sőt a bordák alá, ahol a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg, ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban.

Paradicsommártás

 

1 kg paradicsom (vagy ennek megfelelő sűrítmény), 6 dkg zsír, 6dkg liszt, 2 dkg cukor, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, só.

A paradicsomot megmossuk, összevágjuk, puhára főzzük, és szitán áttörjük. Zsírral és liszttel rántást készítünk és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a petrezselymet és feleresztjük a paradicsomlével. Cukorral és sóval ízesítjük.

--Be kell valljam, én fűszerezett paradicsom ivólével csináltam és miután túl hígnak találván nem volt kedvem órákig sűríteni, ezért a már kész mártásba egy kanál keményítőt kevertem, amivel már nem főztem tovább mint 1 perc. Jó lett!

Körözött a '20-as évekből

 

40 dkg tehéntúró, 20 dkg juhtúró, 10 dkg vaj és 2 dl tejfel keverékét jól átdolgozom, majd belekeverek egy-egy fej apróra vágott vörös-és lilahagymát, egy csokor újhagymát felkarikázva, 10 szem közepesre vágott olajbogyót, és cirka 20 szem durvára vágott kaprit.

Színesítem még egy édes pirospaprikával is, amit kis kockára vágok. Egy laza keverés után jönnek a fűszerek: vágott köménymag, pirospaprika, piros arany, mustár. Sózásra én az olajbogyó és a kapri levét szoktam használni kisebb mértékben, de a piros arany is tartalmaz sót! Aki csípősre szereti, használhat cseresznyepaprika krémet, vagy bármiféle paprikakrémet. Miután minden alkatrész belekerült, összekeverem, és állni hagyom min. fél órát. Ezután kibontok egy üveg jóféle barna sört, és enyhén felrázom, persze az üveg száját befogva, aztán a keletkezett sörhabot belespriccelem a körözöttbe. Nem muszáj, de kiválóan lazítja és igen egyedi ízt ad a markáns krémnek.

Mellesleg a maradék - néhány üvegnyi sör remek kísérője a körözöttek bármely tagjának.

Joghurtos uborkaszósz -- Tzatziki

Hozzávalók: 1 közepes uborka, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl joghurt, 2 teáskanál citromlé, 1 teáskanál menta vagy kapor, só.

Vékonyan meghámozzuk, majd lereszeljük az uborkát, és szűrőre tesszük. Ha lecsepegett, összekeverjük a zúzott fokhagymával, a joghurttal, citromlével, mentával vagy kaporral. Ízlés szerint sózzuk.

Ha valakihez nem megy át az uborka, az azért lehet, mert "szűrőre tette"! Mellesleg én a fokhagyma mennyiségét jelentősen megemelem és használtam már az ubit hámozatlanul is, de kinek-kinek....

Sült nyári zöldségek -- Briami

 

Hozzávalók: 1/2 kg padlizsán, 1/2 kg cukkíni, 1/2 kg hámozott krumpli, 2 vékonyra szelt hagyma, 2 zöldpaprika, 3/4 kg paradicsom, 3 dl olívaolaj, petrezselyem, só, bors.

Hámozzuk meg a cukkínit és mossuk meg. A többi zöldséggel együtt vágjuk vékony szeletekre és vegyítsük el egy nagy lábosban. Öntsük hozzá az olajat, és 2 dl forró vizet, szórjuk meg sóval, borssal, vágott petrezselyemzölddel. Fedő alatt, középmeleg sütőben 1,5 órát süssük. Az utolsó 30 percre vegyük le a fedőt.

Ha kicsik a cukkínik én nem hámozom meg, tökjó benne a színhatás! És még egy ötlet: ha hagyod kihűlni, akkor hidegen is nagyon jó, tavaly retsinat (görög gyantás bor) kortyolgattunk hozzá, egész meglepő, új ízt fedeztünk fel úgy együtt.

Sült padlizsán -- Melitzanes tiganites

Hozzávalók: 1/2 kiló padlizsán, só, liszt, olaj a sütéshez.

Vágjuk 5 mm-es szeletekre a megmosott, megszárított padlizsánt és terítsük szét egy tálcán. Sózzuk be és hagyjuk állni 1 órát. Itassuk szárazra és forgassuk lisztbe. Mindkét oldalát egyenletesen süssük aranybarnára. Itassuk le az olajat és forrón tálaljuk fokhagymaszósszal.

Ezt megcsináltam már más zöldségekkel is, és vegyesen is: pl. karfiol, cukkíni, bébitök.

Fokhagymaszósz -- Skorthalia

 

Hozzávalók: 1 nagy fej fokhagyma, 10-15 dkg krumplipüré, 2 szelet száraz fehérkenyér, 6-7 cent olívaolaj, 1 evőkanál citromlé és ecet, só, bors.

A fokhagymát pépesítsük, adjuk hozzá a sót és a pürét, és igen alaposan dolgozzuk össze. A kenyér héját vágjuk le, és a belét áztassuk be hideg vízbe.

Jól csavarjuk ki, adjuk hozzá a fokhagymás masszát, és további gyors keverés mellett adagoljuk bele az olajat, a citromlét és az ecetet. Ízesítsük sóval, borssal és tegyük hidegre.

Töltött padlizsán -- Imam baildi

 

Hozzávalók: 1,5 kg padlizsán, 1,5 dl olívaolaj, 3 fej hagyma- felezve és szeletelve, 3-6 gerezd fokhagyma apróra vágva, 1-1 csokor vágott petrezselyem és zellerlevél,

20-25 dkg hámozott és vágott paradicsom, fél teáskanál cukor, só, bors.

Vágjuk be a padlizsánokat hosszában, kb.3-4-szer. Ne vágjuk teljesen át őket! Áztassuk be őket 1 órára egy tál sós vízbe. Préseljük ki belőlük gyengéden a maradék nedvet és töröljük szárazra. Forrósítsunk fel 1 dl olajat egy lábosban, kis lángon süssük át a padlizsánokat, míg puhulni nem kezdenek. Vegyük ki, és tegyük félre hűlni. A lábosban pároljuk puhára a hagymaféléket, majd a tűzről leemelve keverjük bele a többi hozzávalókat. Töltsünk ebből a keverékből a padlizsánok vágásaiba, és állítsuk őket egy kiolajozott tepsibe. Tetejüket locsoljuk meg a maradék olajjal, a töltelék maradékát - ha maradt- tegyük a padlizsánokra és fedjük le a tepsit. Középmeleg sütőben 40-50 percig pároljuk.

No ez is egy olyan étek, mit melegen és hidegen is élvezhetünk, javaslom, hogy csak kenyérrel és száraz fehérborral kísérjük. A retsina itt is bevált persze nem mindenki kedveli a fura gyantás ízt! Nekik egy fűszeres szürkebarátot vagy egy traminit ajánlanék netán egy somlai furmintot.

 

Padlizsán moussaka -- Melitzanes moussaka

Hozzávalók: 1 kg padlizsán, fél kiló burgonya, fél kiló darálthús (birka v. marha), 2 fej vörös-és egy fej fokhagyma, fél kiló paradicsom, só, bors, rozmaring, kakukkfű, zsálya, cayenne-bors, oregánó, szerecsendió, olívaolaj.

A besamelhez: 10 dkg vaj, liszt, 2-3dl tej, 3-4 tojás.

A padlizsánok vékonyra szeleteljük, besózzuk, és állni hagyjuk. A burgonyát feltesszük főzni, héjában. A hagymákat apróra vágjuk és 2 ek. olajban üvegesre pároljuk.

A húst hozzáadjuk, enyhén megsózzuk, rozmaringgal, kakukkfűvel, zsályával, borssal és egy csipet cayenne-borssal fűszerezzük. Kevergetve fehéredésig süssük.

A padlizsánokat leitatjuk, és kevés olajban mindkét felüket megsütjük. A megfőtt burgonyát meghámozzuk és szeletekre vágjuk, a  paradicsomokat szintén.

Egy méretes tepsit kiolajozunk és belefektetjük a burgonya felét, rá a padlizsánok harmadát majd a hús felét. Ezt megismételjük és a húsra végül a paradicsomszeletek, és a maradék padlizsán kerül. Szórjuk meg kevés sóval, borssal, oregánóval. A besamelhez felolvasztjuk a vajat, világosra pirítjuk benne a lisztet, és felengedjük a tejjel.

Simára keverjük és szerecsendióval, sóval ízesítjük. Öntsük a padlizsánok tetejére, süssük 35-40 percig közepesnél erősebb lángú sütőben.

Ez az a recept, aminek végtelen sok változata létezik, lehet csak krumpliból, csak padlizsánból, hús nélkül, sőt még halas változatot is volt szerencsém megismerni.

A rakott krumpli mediterrán megfelelője, ami nem von le az értékéből semmit. Készítettem reszelt sajttal a tetején, vagy besamel helyett tojásos tejjel öntöttem nyakon, de előfordult az is hogy, a krumplit nyersen hámoztam meg, vágtam szeletekre és fektettem kiolajozott tepsibe, kellőképpen fűszerezve sóval, borssal, rozmaringgal, oregánóval, és 30-percig elősütöttem.

Erdélyi tyúkleves

 

Hozzávalók: 1 db hízott tyúk vagy kappan, 5 dkg tyúk vagy kappan hája, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zellergumó, szemes bors, 3 dkg cukor, 5 dkg liszt, tojás, só.

A szárnyasból, mielőtt feltesszük főni, kiemeljük a hájat, majd 3 l sós vízben lassú tűzön főzzük. Eközben serpenyőben kihevítjük a hájat, és a forró zsírra tesszük a cukrot. Ha megbarnult, hozzátesszük a kockára vágott gyökeret, sárgarépát, zellert, vöröshagymát és a szemes borsot. Gyakori kevergetés mellett tovább pirítjuk, és hozzáadjuk a leveshez. A tojásból, lisztből levestésztát készítünk. Ha a hús puhára főtt, a levest leszűrjük, és a finommetélt tésztát belefőzzük. A húst feldaraboljuk, a húsdarabokat levesestálba helyezzük, és a forró tésztás húslevet ráöntve tálaljuk.

Újházy tyúkhúsleves

 

Hozzávalók: 1 db félig hízott tyúk, 20 dkg petrezselyemgyökér és sárgarépa, 15 dkg kelvirág, 5 dkg zöldpaprika és paradicsom, 10 dkg vöröshagyma és zsenge zöldborsó, 5 dkg gomba, 15 dkg kelkáposzta, 10 dkg zellergumó, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, só, bors.

A tyúkot egészben hagyva megfelelő nagyságú fazékba hideg vízzel felöntve feltesszük főni. Amikor habját kiadta, tetejéről eltávolítjuk, és hozzáadjuk a zöldségféléket. Megsózzuk, és lassú tűzön a legenyhébb forralással 3 óra hosszán keresztül főzzük. Kiemeljük belőle a tyúkot és feldaraboljuk. a levest leszűrjük, és a visszamaradó zöldség egy részét cikkekre vágva a hússal együtt visszarakjuk a levesbe. Levesbetétnek cérnametéltet használjunk.

Kisalföldi kacsaaprólék-leves

 

Hozzávalók: 2 db kacsaprólék (szárny, nyak, hát, szív, máj, zúza), 3 dkg kacsazsír, 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 1 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg liszt, pirospaprika, só.

Az aprólékot hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt lehabozzuk és hozzáadjuk a sót, a cikkekre vágott zöldségeket. Ha a hús megpuhult, kacsazsírral és liszttel készítsünk világos rántást, hintsünk rá paprikát, és miután a levest berántottuk, főzzük még 15-20 percig. A levest szűrjük le, a belsőségeket daraboljuk fel és tegyük vissza a levesbe. Húsát, a zöldségeket külön tálban adjuk fel az asztalra. A levest hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel, és tetszés szerinti levesbetéttel tálaljuk.

Szász lakodalmi leves

 

Hozzávalók: 1 öreg tyúk vagy kakas, 50 dkg marhafartő, 3 dl tejföl, 15 dkg vöröshagyma és burgonya, 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 csomó petrezselyem- és zellerzöld, 10 dkg rizs, 3 tojássárgája, só, egész bors.

A tyúkot és a marhahúst a hasábba vágott zöldséggel és 1 fej hagymával, 2 db burgonyával együtt 4 l vízben, borssal fűszerezve és megsózva addig főzzük, amíg mindkét húsféle megpuhul.

Ekkor leszűrjük, és a húslébe tesszük a rizst és egy fej apróra vágott vöröshagymát, az összevágott petrezselyem- és zellerzöldet. Egy keverőtálban a tojássárgákat elkeverjük a tejföllel, s amikor a rizs már puhára főtt, folytonos keverés mellett belefőzzük a rizsbe. A húst lefejtjük a pipiről és a darabokra vágott marhahússal együtt visszatesszük a levesbe.

Szerb ünnepi csirkeleves

 

Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 10 dkg vaj, 3 dkg vaj, 2 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma és petrezselyemgyökér, 20 dkg sárgarépa, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 dl paradicsomlé, 2 tojássárgája, só.

A leveszöldséget kockára vágjuk. A vöröshagymát lereszeljük, és vajon fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, felöntjük 3 l vízzel, megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Ha kész, hozzáadjuk a paradicsomlét, és újra felforraljuk. A tejföllel elkevert tojássárgákat meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, a levet ráöntve elkeverjük és kész.

Békési aratóleves

 

Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg sertéshús, 10 dkg füstölt csabai kolbász és zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna és paradicsom, 6 dkg árpagyöngy, 2 dl tejföl, babérlevél, só, bors.

A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sertéshúst, a karikára vágott kolbászt, a paprikát és a paradicsomot.

Babérral, sóval, borssal ízesítjük. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, felengedjük megfelelő mennyiségű vízzel, beleszórjuk az árpagyöngyöt, és belekeverjük a tejfölt.

Hetési csirkeleves almával

 

Hozzávalók: 60 dkg csirkeszárny, 30 dkg alma, 2 dl tejföl, 4 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2 tojássárgája, petrezselyem, só.

A csirkeszárnyakat hideg vízben tesszük fel főni. Amikor felforrt, a habját leszedjük, megsózzuk, és beletesszük az apróra vágott petrezselymet. A tejföl feléből a liszttel habarást készítünk, és besűrítjük vele a levest. A meghámozott almát kockára vágjuk, és külön edényben, cukorral ízesített vízben félpuhára főzzük, majd a levével együtt a levesbe öntjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és belekeverjük a maradék tejfölt, amelyet előzőleg a tojássárgával jól kikevertünk.

Pusztai hagymaleves

 

Hozzávalók: 3 ek. olaj, 6 dkg liszt, 3 fej vöröshagyma, babérlevél, 3 dkg cukor, ecet, pirospaprika, bors, só.

Az olajból és a lisztből rántást készítünk, beletesszük a vékony karikákra vágott hagymát, majd amikor a hagyma üvegesedni kezd, megszórjuk pirospaprikával, és azonnal felengedjük vízzel.

Sóval, borssal, babérral, cukorral ízesítjük, és gyenge tűzön 25-30 percig főzzük. Ecettel enyhén savanykásra ízesítjük.

 

Jánkmajtisi savanyú krumplileves

Hozzávalók: 30 dkg füstölt oldalas, 40 dkg burgonya, babérlevél, 2-3 ek. olaj, 4 dkg liszt, fél csokor petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, ecet, pirospaprika, só.

Az oldalast feldaraboljuk, és megfelelő mennyiségű vízben feltesszük főni. Sóval, babérlevéllel ízesítjük. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát.

Az olajból és a lisztből rántást készítünk, amelyben finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd pirospaprikát és petrezselymet keverünk hozzá, és hideg vízzel simára keverjük. Amikor az oldalas és a burgonya megpuhult, az elkészített rántással besűrítjük, tejföllel gazdagítjuk, és készre főzzük. Kevés ecettel savanykásra ízesítjük.

Kolbászos tojásleves

 

Hozzávalók: 15 dkg lúdgége tészta, 25 dkg füstölt kolbász, 4 tojás, 1 fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 1 ek. olaj, ecet, bors, só.

A reszelt hagymát megpirítjuk az olajban, hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt, és rövid ideig pirítjuk. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát és leszűrjük. A tésztalével felöntjük a hagymás kolbászt. Borssal, ecettel ízesítjük, majd egyenként beleütjük a tojásokat, és gyenge tűzön 3 percig forraljuk. Végül a levesbe tesszük a kifőtt tésztát és meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel.

Burgonyás szarvas-húskrémleves

Hozzávalók: 35 dkg szarvashús, 8 dkg sárga- és fehérrépa, 3 dkg zeller és liszt, 15 dkg burgonya, fél csokor petrezselyem, 2 ek. olaj, 2 dl tejföl, kakukkfű, bors, só.

A szarvashúst, a zöldségeket, meg a burgonyát apró kockákra vágjuk, és együtt sós vízben puhára főzzük. Amikor megpuhul a hús, a levest leszűrjük. A benne főtt alapanyagokat ledaráljuk, majd a lébe visszatesszük, és felforraljuk. Borssal, kakukkfűvel fűszerezzük, és megszórjuk vágott petrezselyemmel. Világos rántással sűrítjük, majd a tejfölt a levesbe keverjük.

Zsufaleves

 

Hozzávalók: 50 dkg báránycsont, 40 dkg bárányhús, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg kockatészta, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, 1 tojás, tárkonylevél, egész és őrölt bors, só.

 A báránycsontot és a húst leforrázzuk, és hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, leszedjük a habját, hozzáadjuk a zöldségeket és a hagymát. Babérral, egész borssal, fokhagymával fűszerezzük. Takarékon főzzük, míg a hús puhára nem fő, ekkor a levest leszűrjük. A húst megdaráljuk, tárkonnyal, sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tojást, és jól összegyúrjuk. Kis gombócokat formálunk belőle, és a levesben kifőzzük. Külön megfőzzük a tésztát, majd a levest a zöldségekkel, a húsgombócokkal és a tésztával együtt tálaljuk.

Tormás leves disznónyelvvel

 

Hozzávalók: 40 dkg sertésnyelv, 15 dkg torma, 5 dkg liszt, 3 ek. olaj, 1 fej vöröshagyma, ecet, pirospaprika, só.

 A frissen lereszelt tormát az olajban átmelegített liszthez keverjük, majd rövid ideig pirítjuk. Beletesszük az apróra vágott hagymát, elkeverjük, 1-2 percig tovább pirítjuk, megszórjuk paprikával, majd hideg vízzel felengedve simára keverjük, és megsózzuk. Amikor a leves felforrt, beletesszük az apró kockákra vágott nyelvet, és puhára főzzük. Ha a nyelv megpuhult, kevés ecettel enyhén savanykásra Ízesítjük.

Tokaji hideg őszibarackleves

 

Hozzávalók: 60 dkg őszibarack, 1 citrom, 1 dl Tokaji édes szamorodni, 10 dkg kristálycukor, fél citrom héja, 1,5 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, 1 tojássárgája, fahéj, só.

Az őszibarackot meghámozzuk, és a negyedét apró kockákra vágjuk. Meglocsoljuk citromlével és tokaji borral, majd hűtőbe rakjuk. A megmaradt barackot vízben, kristálycukorral, citromlével, valamint citromhéjjal és fahéjjal 5-6 percig főzzük. A citromhéjat és a fahéjat ezután leszűrjük a levesből, és tejfölös habarással sűrítjük, majd a felforrt levest áttörjük. Ismét felforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Jól lehűtjük. Betétként a borban eltett őszibarackot tesszük bele.

Birsalmás húsleves

 

Hozzávalók: birsalma, csirke-, kacsa- vagy galambaprólék, vegyes zöldség, só, csipet cukor, liszt, tejföl.

Az aprólékot megfőzzük levesnek, közben megtisztítjuk és feldaraboljuk a birsalmát. A levest leszűrjük, a lében puhára pároljuk a birset. Ízlés szerinti cukrozással tejfeles habarást készítünk, besűrítjük a levest. A húsokat visszatesszük, a leveszöldséget nem. Savanykás almából is elkészíthető.

Bográcsgulyás

 

A szombaton főzött receptjénél alkalmazott mennyiségek 12-15 emberre értendők.

Az előkészületek után először az apró kockákra vágott füstölt szalonna került bele a bográcsba. (én a max. kétujjnyi változatot szeretem, amit a következőképpen vágok föl: először egyik irányban sűrűn bevagdalom a bőrig, majd 90 fokkal elfordítva megismétlem ezt. Ezután oldalra fordítom a delikvenst, és igy könnyedén lemetélem az apró szalonnakockákat.

Sokkal egyszerűbb a darabolás, és a zsírt is könnyebben adja ki magából.) Miután kiizzadta zsírját belekerült 6 fej vöröshagyma apróra vágva, kevéssel később 3 édes és két csípős paprika karikára vágva. Laza pirítgatás után belekerült 3 ek. pirospaprika majd szaporán követte őt a kockára vágott 1,5 kg marhahús az utolsó vízzel együtt. Addig maradt így csöndes pirulásban, míg elfőtte a levét. Ekkor jött egy guriga zeller, 3 dundi répa, 3 karcsúbb gyökér kockára vágva, és rövid együtt pirongatás után kellő mennyiségű -kb.2-3l.- víz. Mikor a víz fölforrt már csak lustább tűzzel főztem tovább. Közben belekerültek a fűszerek: só, fehérbors, borsikafű, petrezselyem, zsálya, egy-egy tubus gulyáskrém és piros arany.

Csöndes és borozós beszélgetéssel töltöttünk el vagy 1,5 órát, persze eközben ügyelve az egyenletes tűzre. Lassan úgy éreztem, hogy a hús félig megpuhult így belekerült vagy 1,5 kg kockára vágott krumpli. Kissé sótlannak érezvén még egy utolsó igazítást végeztem az ízhatáson aztán már csak a borok hőfokára, és kellő mennyiségére kellet figyelnem.

Babgulyás őzből vagy szarvasból

 

1,5 kg kockákra vágott húst és fél kg beáztatott babot egyszerre odateszek főni. Belekerül még 1-1 felkarikázott répa és gyökér is, valamint egy fej vöröshagyma egészben. Fűszerezem köménnyel, és egy száraz cseresznye- vagy csöves paprika is beleugrik. Ha már félig főtt megsózom, és közben megcsinálom a rántást is. Ezt 3-4 dl tejföllel és néhány kanálnyi forró lével feleresztem így kerül bele a bográcsba. Egyet fortyan és kész. Van, aki krumplival, van, aki nokedlivel szaporítja, ki hogy szereti.

Gombás káposztaleves

 

Vegyünk két jóképű füstölt csülköt és áztassuk be őket éjszakára. Másnap friss vízben főzzük meg, utána csontozzuk ki és vágjuk fel kockára. A bográcsot szárítsuk ki a tűz fölött - nem megfeledkezve néhány deci csülöklé félretételéről! - tegyünk bele 15 dkg zsírt, olvadás után 3 fej apróra vágott vöröshagymát. Hintsük meg kevés liszttel, és pirítsuk, míg megbarnul. Ekkor tegyük bele a pirospaprikát és engedjük fel a csülöklével. Adjunk hozzá 1 kg savanyú káposztát és a levét is - ha kevés pótoljuk vízzel, amíg jól el nem lepi az összes hozzávalót-. Ebbe beletartozik még az összevágott hús és cirka fél kg feldarabolt gomba is. A sózással nagyon óvatosan bánjunk, mert a hús és a káposzta is sós! Ha a káposztánk megfőtt tejfölözzük meg bőven - 6-7dl -.

Lencsés egyveleg

 

No, ez egy nem mindennapi bogrács de nagyon finom! Az eleje úgy működik, mint az előző receptnél, de még fél kiló lencsét is áztassunk be egy éjszakára. Ha eljutottunk a csülök kockázásáig tegyük bele a lencsét a csülöklébe kb.40 dkg kimagozott aszalt szilvával együtt. Ha olyan érzésünk támad hogy megfőttek a fiúk, tegyük hozzájuk a húst és két fej vastagabb szeletre vágott hagymát. Fűszerezzük majoránnával, zúzott fokhagymával, és borssal. Forraljunk egyet rajta, közben kevés lisztet és 1 dl citromlevet némi vízzel simára keverünk. Ezt a levesbe öntjük, és kevergetve még egyszer felforraljuk. Kevés cukorral ízesítsük, s már kész is!

Vegyes erdei gombaleves

 

Igen egyszerű de nagyon jó étek, úgyis beindul a gombaszezon! A bográcsban 20 dkg felkockázott füstölt szalonna az első vendég, megpirulása után 3 -4 fej aprított vöröshagyma követi. Ha megfonnyad hagymánk, beszállnak a buliba a feldarabolt gombák is, cirka egy kiló. Borssal és sóval ízesítsük, kb. 10-15 percnyi párolás után öntsük fel 3 liter vízzel. Nem tudom milyen típusú, de biztos, hogy jó néhány csontleveskocka is beleugrik a vízbe. Figyeljünk a só mennyiségére és inkább ízlelgetések után, fokozzuk a kockák darabszámát! Néhány perc alatt 5 dl tejfölből és némi lisztből habarást csinálunk, és belezutty a levesbe ! Néhány perc újraforralás után lehet pusztítani!

Ha fölmerülne az a gyanú, hogy a főzőcskéző társaságból senki nem gombaszakértő, akkor inkább vizsgáltassátok be gombáékat, végső esetben használhatjátok bolti rokonaikat is, de az nem adja ki ugyanazt az ízt. Én a tinórú és pereszkeféléket ajánlanám, később a csiperkék népes családját is meg lehet hívni egy vacsorára, de a galambgombáról se feledkezzünk meg!

Ha valakinek szerencséje van, még lehet találni kucsmagombát is, és lassan a szegfűgombaszezon is itt van! A legszerencsésebb, ha tényleg vegyesen tudtok gyűjtögetni.

Tejszínes, zöldborsós vaddisznótokány Nándi módra

Először is beáztatok, majd ázás után csíkokra vagdalok 2 kg vaddisznóhúst (tarja, lapocka v. comb). Ázás közben metélgetem a többi alkatrészt: 20 dkg füstölt szalonnát apró kockákra, 40-50 dkg vöröshagymát szintén. 1kg erdei gombát felszeletelek. Mivel még marad egy kis áztatóidő, megbecsüljük a főzéshez használandó vörösbort minőségét. Én, félszáraz, jó minőségű vöröseket szoktam keresni, kár elrontani a kaját mindenféle tablettás csemegékkel.

No, csülökre! A bográcsba bekerül a szalonna, ha megizzadt követi a hagyma és néhány gerezd zúzott fokhagyma. Üveges-barnásra pirítom őket, ekkor jön a gomba, a hús, 30 dkg gerezdekre vágott paradicsom, és néhány szelíd + 2 harapós paprika felkarikázva. Fűszerezem borssal, sóval, majoránnával, rádobok egy kis pirospaprikát és felöntöm pár deci vörösborral. Ezután hagyjuk a természetet dolgozni és csendesen fővő bográcsunk mellett, fölbecsüljük a maradék vörösbor minőségét. Ha vészesen fogy, azonnal szerezzünk be még néhány palackkal, de aki nem gondoskodik róla jó előre, az, magára vessen. :)) Ha úgy érezzük, hogy a hús majdnem puha belekerül a tejszínes habarás; 5 dl tejföl + 3 dl tejszín + 8-10 dkg liszt keveréke. Forraljunk rajta még egyet, tegyük bele a zöldborsót - vagy két doboz készet, vagy egy zacskó fagyott zsengét - és még pár percig hagyjuk a hunyó tűz felett. Főzés közben ügyeljünk a folyadék mennyiségére, és ha túl kevésnek találjuk, pótoljuk vízzel v. vörösborral. Aki szelídebb ízekre vágyik, az feltétlenül fele-fele arányban használjon vizet és bort. A végeredmény egy jó rövid lé legyen, amihez jó étvágyat kívánok!

Gombás pacal apám módra

 

Ez Édesapám kedvence, de már én is ellestem. Tíz emberre számolom a hozzávalókat. Elsőként abároló vizet forralok a bográcsban, ebbe belekerül 4 fej vöröshagyma karikára vágva, szemes bors, babérlevél, egy citrom félbevágva. A pacalt - kb. 3 kg- nagyobb darabokra vágva teszem bele, és vagy egy órán át, főzöm. Ez alatt fölvágok 30-40 dkg és 20-30 dkg szalonnát, 3 fej hagymát, 1 kg gombát. Ha a pacalt abároltam, kiveszem a bográcsból és hagyom hűlni. A már üres bográcsba belerakom a kisebb adag szalonnát, megpirítom és hozzáadom a hagymát. Ha üveges, belekerül a gomba, amit sóval, borssal, majoránnával fűszerezek. Míg összefő a gomba, a kihűlt pacaldarabokat vékonyra felcsíkozom. Ha a gomba kész, külön edénybe átrakom - ekkor nem kell a bográcsot kimosni! - és a nagyobb adag szalonna foglalja el a helyét. Ha zsírjára sült tegyük bele a pacalt, 2 ek. pirospaprika és víz. Fövés félidejében 3-3 paprika és paradicsom is belekerül, és természetesen sózom is. Amikor úgy érezzük, hogy majdnem kész, egy kiló kockákra vágott krumpli is beleugrik, ekkor már ügyeljünk, arra hogy rövid lé legyen alatta, mindig csak apránként pótoljuk az elvesztett folyadékot - én speciel fehérborral-. Ha minden puha, keverjük össze a gombával, leheletnyit hagyjuk összeérni az ízeket, kóstoljuk, és esetlegesen pótoljuk a sóhiányt. Kiváló egytál avagy egybogrács!

Belsőségpörkölt marhából

 

Ez egy igen vegyes állagú de annál finomabb étek. 3 kg marhabelsőséggel számoljunk 10 emberre. Ebben legyen máj, szív, tüdő, vese és nyelv is. Minden alkotórészt felvágunk apróra, és hideg vízben jól kiáztatjuk. A bográcsba 25-30 dkg zsírt olvasztunk, beleteszünk 4 fej hagymát fölvágva. Ha megfonnyadt jönnek a belsők, és pirospaprika. A húsokra vizet öntünk és 2-2 zöldpaprikát, és paradicsomot vágunk bele. Csöndesen főzzük, ha kell, pótoljuk a folyadékot. Sót a fövés felénél tegyünk bele, más fűszert nem is kíván. A főzés vége felé már ne adjunk hozzá vizet, süssük zsírjára.

Vadasbogrács

 

Legjobb vadnyúlból, de a szelídebb változat is kitűnő. A fő különbség az elkészítésekor csak annyi, hogy a vadnyúl-alkatrészeket főzés előtt megabárolom, míg a házinyuszit csak hideg vízben áztatom. Egy nyúl durván 6-8 emberre elegendő. Tehát a feldarabolt tapsi ázik a vízben én, pedig 3 evőkanál zsírt beledobok a bográcsba. Két fej apróra vágott vöröshagymát megpirítok rajta, felöntöm 5 dl vízzel és 2 dl vörösborral. Belerakom a húsokat, ráöntök egy deci paradicsomlét és fűszerezem sóval, borssal, paprikával, szemes borssal, néhány babérlevéllel, csipetnyi köménymaggal.

Fövés közben megpucolok 1-1 sárgarépát, és gyökeret felvágom hosszára. Nem egyedül kerülnek a bográcsba, társul hozzájuk egy szelet v. egy kicsi karalábé, 2 gerezd fokhagyma is. A zöldségek hamar megpuhulnak, ekkor kiveszem őket és szétpasszírozom. Visszarakom a pépet a húshoz és tovább főzöm. A vizet csak úgy pótolom, hogy minél kevesebb legyen alatta. Levétel előtt 2 dl tejfölt, kevés cukrot, kevés lisztet és két-három evőkanál mustárt összekeverek és ráöntök. Egyet forr és kész. Körítésnek krumpligombócot ajánlok hozzá, amihez hajában főtt és összetört krumplit (80-100 dkg) összekeverek két tojással, sóval és annyi liszttel amennyit fölvesz. Sós vízben kifőzöm őket és csülökre!

Babgulyás hátizsákos módra

 

No, a gulyás egy "mindennapos" bográcskaja, de ennek volt egy előélete is. Egy szép nyári hétvégére túrát tervezvén a Bükkbe, fölmerült az esti étek mibenléte. Egy tartalmas és egyszerű ételt gondoltak a többiek, ezért adódott a babgulyás. Köztudott, a szárazbabot nem árt egy estényi időre beáztatni- hamarabb fő meg. Kivéve, ha...! Ha nem a reggeli találkozáskor derül ki, hogy miden a hátizsákokban van, kivéve a bab! De semmi nincs veszve - mondtuk, és lőn: egy pályaudvari abc-ben vettünk egy kiló szárazbabot. Ekkor szembesültünk az igazi problémával: száraz! bab!

A megoldás a közért előtt hevert egy papírdobozban: nem visszaváltható 2 literes üdítős palackok. Kimostunk néhányat, félig megtöltöttük őket babbal és vizet öntöttünk rájuk. Gondoltuk, mire estére, a szálláshelyre érünk, már puhák lesznek. Igy is történt, kivéve az egyik palack tartalma, ami - mivel kirepedt az oldala a túlnyomástól- keményebb maradt. No de ennyi éhes embert ez nem zavarhat!

30 dkg kolozsvári szalonnát felkockáztunk és megfuttattunk rajta 3 fej apróra vágott vöröshagymát. Megpaprikáztuk, és bele tettük a babot. Felöntöttük vagy 2-3 liter vízzel. Tettünk még bele babért, zellerzöldet, 3-3 paprikát és paradicsomot felkockázva, sót, és fokhagymasót. Egy órát főztük aztán bele tettük a feldarabolt zöldségeket. (2-2 répa és gyökér). Cirka 20 perc múlva követte őket egy kiló kockázott krumpli és 3 pár karikára vágott debreceni. A végeredmény - hála a különböző baboknak- az lett, hogy a kanál tényleg megállt benne.

Répás tokány

 

Deci olajon v. ennek megfelelő mennyiségű zsíron 2 fej finomra vágott hagymát megfonnyasztunk, majd beleteszünk 1,2 kg csíkokra vágott lapockát. Zsírjára pirítjuk, megsózzuk és megszórjuk 2-3 kanál liszttel. Egy picit kevergetve pirítjuk, majd felöntjük kevés vízzel, és nem túl erős lángon pároljuk. Amikor már majdnem puha, hozzáadunk 2 csomó karikára vágott újrépát, és készre főzzük.

Pilisi sertésragu

 

Ezt is lehet olajjal készíteni, amin megfonnyasztunk két szál karikára vágott póréhagymát. Beleteszünk 1,2 kg kockára vágott húst, majd 2-2 paradicsompaprikát és sárgarépát ugyancsak kockázva.

Sózzuk meg és pirítsuk zsírjára. Kapjon annyi vizet, ami épp ellepi, és kis tűzön főzzük. Amikor a hús már majdnem puha, keverjünk bele egy-egy konzervdoboznyi zöldborsót, zöldbabot, kukoricát.

Ha friss, vagy fagyasztott zöldségből készítjük (jobb is!) kicsit előbb keverjük a húshoz. Én a konzervek levét is felhasználom - hozzáöntöm a főzés elején vízpótlónak. A sót a végén ellenőrizzük, mert van olyan konzerv, ami kifejezetten sós, de van, ami édessé teheti a bográcsot (kukorica, borsó).

Csopaki pincepörkölt

 

Apró kockákra vágott 1,5 kiló marhalábszárat zsíron pirított , szeletelt vöröshagymával összepárolok, sózom, paprikázom, borsozom, adok hozzá köményt, zúzott fokhagymát. Többször zsírjára pirítom, ha muszáj, csak akkor kapjon kevés vizet. Ha a hús puhul, hozzáadok 30 dkg lecsót és felöntöm 2 dl csopaki rizlinggel. Ha felforrt beleteszek 40 dkg sertésvelőt is. Készre főzöm.

Somogyi aprópecsenye

 

Ez egy nagyon gazdag, finom étel - otthon, háznál könnyebb elkészíteni, de a természetben sem lehetetlen. Először 20 dkg füstölt kolozsvári szalonnát és jóféle gombát vékony metéltre vágok.

Felcsíkozok 80-100 dkg sertéscombot, 50 dkg hátszínt, és 20 dkg sertésmájat. Kiolvasztom a szalonnát, zsírjában megpirítok negyed kiló vöröshagymát és a gombát. Hozzáadom a húsokat, és együtt pirítom tovább őket - sűrűn megkavarva. Ha megpuhultak a hozzávalók, beleteszek még 30 dkg lecsót és 20 dkg konzervborsót levével együtt. Ekkor kapja meg a fűszereket: sót, borsot, paprikát, zúzott fokhagymát (bőven), és cseresznyepaprikát. Én saját paprikakrémet használok, de bármilyen csípős megfelel hozzá. Kiforraljuk és összekeverjük egy kiló hasábburgonyával. Ez az, amit nehezebb terepen elkészíteni, de meg kell mondjam, a bográcsban sült burgonya nagyon finom tud lenni, ráadásul sokkal nagyobb adagokat lehet egyszerre megsütni, mint tűzhelyen, lábosban.

Egri káposztás tyúk

 

Szerencsére csak a bor legyen egri, a tyúk akár az udvarból is jöhet! 15 dkg zsírt hevítsünk fel a bográcsban és tegyünk bele 3 nagyobb fej apróra vágott vöröshagymát. Ha gusztusos aranyszínre pirult tegyünk bele 1 ek. paprikát, keverjük el, és azonnal ugrasszuk bele a feldarabolt kb. 2 kg-os tyúkot. Rövid ideig pörköljük, öntsük föl kevés vízzel, és lassú tűzön pároljuk tovább. Ha zsírjára pirul közben, kevés egri borral öntözgessük. A Leánykát, vagy a hárslevelűt ajánlanám hozzá. Míg fövöget, sózzuk, köménymagot és tört fokhagymát is adjunk bele. Ha úgy látjuk a hús lassan puha, tegyünk bele a levétől kicsavart 20 dkg savanyú káposztát. Ha nagyon savanyú vagy sós, mossuk ki nyugodt szívvel a kápót, én rövidebb szálakra is szoktam vágni. Jól keverjük át a hússal, öntsünk bele 4 dl vizet és morzsoljunk rá 2 tyúkhúsleveskockát. Pároljuk készre, és tegyünk bele 4 dl tejfölből, kevés liszttel készített habarást. Még egyszer forraljuk ki és már kész is. Diétásabb, mint a többiek.

Bükki szarvascsíkok

 

Hatalmas étel, már annak, aki szereti az érlelt, pácolt vadhúsokat. Tehát először 1,5 kg szarvascombot csíkokra vágunk, beleteszünk egy edénybe, fűszerezzük tört korianderrel, kakukkfűvel és rozmaringgal. Leöntjük annyi olajjal, ami éppen ellepi, lefedjük szorosan - alufólia- és hűtőbe tesszük 1-2 napra. Ezután 20 dkg csirkemájat kockára vágunk, fűszerezzük majoránnával és nagyon kevés zsályával, majd lefedve be a hűtőbe. Ha háznál készítjük, csak elővesszük és felhasználjuk, ha a természet lágy ölén csináljuk a bográcsolást, akkor egy éjszakára tegyük mindkét anyagot a mélyhűtőbe egy éjszakára (a pácolás után és a szállítás előtt). Reggelre kelvén kivesszük őket a fagyból, és alaposan becsomagoljuk újságpapírba végül nylon zacskóba. A legvadabb melegben is kitartanak romlás nélkül cirka 6-8 órán át (persze nem a tűző napon). No ha már áll a bogrács és ég a tűz: 20 dkg füstölt, aprított szalonnát kiolvasztunk, finomra vágott 2-3 fej vöröshagymát dobunk rá és lepirítjuk. Rákerül az olajtól lecsorgatott hús, és együtt pirul tovább. Kapjon borsot, sót, s ha majd odaég, - icipici vizet. Belekerül a máj és 20 dkg szeletelt erdei gomba, pirul tovább. Ha úgy érezzük - a hús puha, 2 dl vörösbort és egy fél deci konyakot öntsünk rá ízesítőnek. A végén jön a ráadás: 15-20 dkg zöldborsó és vajbab kerül még bele. Rövid lére engedjük, és körítsük (ha megoldható) rizzsel, hasábburgonyával. Nehány szelet kenyér is királyi.

Mexikói chilis pulyka

 

Ez magyarosított - bográcsosított - étel, kicsit csípős de nagyon finom. 2 dl olajat megmelegítek a bográcsban és ráteszek 2 finomra vágott vöröshagymát. Pár percig fonnyasztom, majd teszek hozzá egy kiló pulyka-apróhúst. Kevergetve pirítom, majd beleöntök 4 doboz konzerv-chilibabot és 7-8 dl világos sört. (Szerencsére marad még a két üvegből) két rekeszből? Mindegy!!

Fél kiló paradicsomot felszeletelek, és ezt hozzáadom a húshoz. Ráöntök egy üveg chilimártást (közértben kapható), és teszek bele sót, borsot, zúzott fokhagymát, és chiliport. Egyet forralok rajta, majd lassú tűzön max. 15-20 percig párolom. Egyszer- egyszer nyugodtan keverjük meg, nehogy odakapja. Egy alkalommal a fél kiló paradicsomot olasz konzerv paradicsommal helyettesítettem, és szeletelés helyett kézzel gyurmáltam szét a paradicsomokat. Sűrűbb levet kaptam, ami még inkább szeretett volna leégni, de kevés vízzel hígítva semmi baj nem lett.

Körös menti bográcsos csirke

 

A bográcsba 15 dkg vajat teszünk, megsózzuk, és ha megmelegedett szórjuk rá az apróra vágott 2 fej vöröshagymát. Pirítsuk, és ekkor jön a darabokra vágott csirke (1,5 -2 kg), valamint a karikára és kockára vágott zöldségek : egy-egy répa, gyökér, kisebb zeller és karalábé. Süssük zsírjára, s mikor picit megkapja, csak akkor tegyünk alá kevés vizet. Amikor ez megvan jön a pirospaprika és annyi víz, amennyi ellepi. Delikátot, sót adjunk hozzá, és ekkor tegyük bele 4-5 lehéjazott, feldarabolt paradicsomot és lassan főzzük. Ha a mellehúsa is kezd puhulni, adjunk hozzá még egy kiló hasábokra vágott krumplit is. Főzzük készre, faljuk be.

Barackos marhapörkölt

 

Ezt az ételt pár éve, szilveszterkor főztem baráti társaságban. A bográcsban szabvány módon kezdődik a főzés, zsiradékban 2 fej apróra vágott hagyma üvegesedik, de nem pirul! Követte 2 kg kockára vágott jó minőségű marhahús és egy kissé lepirítottam. Ekkor felöntöttem kevés vörösborral s némi vízzel. Raktam bele sót - érzéssel- és hagytam, hadd főjön nyugodtan. Mikor a hús félpuha, fél kiló apró kockára vágott sárgabarackbefőttet tettem hozzá, a levével együtt. Csipetnyi szerecsendiót és kevés fahéjat is kapott a pöri, aztán főtt tovább. Mikor kész lett a hús, 5-6 db főtt tojást tettem bele, fokhagymaprésen áttörve. Ezzel egyrészt sűrítettem a levét, másrészt nagyon kellemes ízt is adtam neki. Aki eltalálta a haverok közül, hogy mi van benne, bónuszpezsgőt kapott!

 

 

Tárgymutató

 

Babgulyás hátizsákos módra----------------------------------------------------------- 12

Babgulyás őzből vagy szarvasból------------------------------------------------------ 10

Bakonyi süllő----------------------------------------------------------------------------- 3

Barackos marhapörkölt----------------------------------------------------------------- 14

Békési aratóleves------------------------------------------------------------------------- 8

Belsőségpörkölt marhából-------------------------------------------------------------- 12

Birsalmás húsleves----------------------------------------------------------------------- 9

Bográcsgulyás--------------------------------------------------------------------------- 10

Burgonyás szarvas-húskrémleves------------------------------------------------------- 9

Bükki szarvascsíkok--------------------------------------------------------------------- 14

Csopaki pincepörkölt-------------------------------------------------------------------- 13

Egri káposztás tyúk--------------------------------------------------------------------- 13

Erdélyi tyúkleves------------------------------------------------------------------------- 7

Fokhagymaszósz -- Skorthalia----------------------------------------------------------- 6

Gombás káposztaleves----------------------------------------------------------------- 10

Gombás pacal apám módra------------------------------------------------------------ 11

Halászlé alaplével------------------------------------------------------------------------ 3

Harcsa tejszínes gombamártással------------------------------------------------------- 3

Hetési csirkeleves almával--------------------------------------------------------------- 8

Jánkmajtisi savanyú krumplileves------------------------------------------------------- 8

Joghurtos uborkaszósz -- Tzatziki------------------------------------------------------- 5

Kaviártrutyi Ildikó módra---------------------------------------------------------------- 4

Kisalföldi kacsaaprólék-leves------------------------------------------------------------ 7

Kocsonyázott hal------------------------------------------------------------------------- 4

Kolbászos tojásleves--------------------------------------------------------------------- 9

Körös menti bográcsos csirke---------------------------------------------------------- 14

Körözött a '20-as évekből---------------------------------------------------------------- 5

Lencsés egyveleg----------------------------------------------------------------------- 10

Marhahús â la Krúdy--------------------------------------------------------------------- 4

Marhahúsleves â la Krúdy--------------------------------------------------------------- 4

Mexikói chilis pulyka-------------------------------------------------------------------- 14

Padlizsán moussaka -- Melitzanes moussaka------------------------------------------- 6

Paradicsommártás------------------------------------------------------------------------ 5

Pilisi sertésragu------------------------------------------------------------------------- 13

Pontyhalászlé----------------------------------------------------------------------------- 3

Pusztai hagymaleves--------------------------------------------------------------------- 8

Rácponty---------------------------------------------------------------------------------- 4

Répás tokány---------------------------------------------------------------------------- 13

Somogyi aprópecsenye----------------------------------------------------------------- 13

Sült nyári zöldségek -- Briami----------------------------------------------------------- 5

Sült padlizsán -- Melitzanes tiganites--------------------------------------------------- 5

Szász lakodalmi leves-------------------------------------------------------------------- 7

Szerb ünnepi csirkeleves----------------------------------------------------------------- 8

Tányérhús â la Krúdy-------------------------------------------------------------------- 4

Tejszínes, zöldborsós vaddisznótokány Nándi módra--------------------------------- 11

Tokaji hideg őszibarackleves------------------------------------------------------------ 9

Tormás leves disznónyelvvel------------------------------------------------------------ 9

Töltött padlizsán -- Imam baildi--------------------------------------------------------- 6

Újházy tyúkhúsleves--------------------------------------------------------------------- 7

Vadasbogrács--------------------------------------------------------------------------- 12

Vegyes erdei gombaleves-------------------------------------------------------------- 11

Zsufaleves-------------------------------------------------------------------------------- 9