A Drótpostagalamb recepttára
139. könyv
Szente Renáta <curice@uze.net>
Tartalomjegyzék
Milleniumi receptlexikon................................................................................................... 1
Ezer év magyar receptjei.................................................................................................. 1
Árpád-házi királyok asztalánál (érdekességek)............................................................ 7
Borban pácolt sült galamb......................................................................................... 9
Csomboros káposztaleves.......................................................................................... 9
Fácán tejfölös mártással............................................................................................. 9
Főtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre)............................................................. 10
Gombás kacsa.......................................................................................................... 10
Malac nyárson sütve (10 személyre)......................................................................... 10
Nyárson sült csirke (6 személyre)............................................................................... 11
Süllő roston................................................................................................................ 11
Parázson sült flekken.................................................................................................. 11
Tárkonyos sertés-raguleves........................................................................................ 11
Mátyás-király udvarában (középkori receptek).......................................................... 13
Almaleves.................................................................................................................. 14
Birsalmamártás.......................................................................................................... 14
Egészben sült vadnyúl............................................................................................... 14
Fácánmell töltött körtével......................................................................................... 15
Fogoly szalonnában.................................................................................................. 15
Fokhagymamártás.................................................................................................... 16
Fürj egészben sütve................................................................................................... 16
Fűszeres töltött vadnyúlcomb................................................................................... 16
Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király kedvence)........................................... 16
Gombás fogolypecsenye......................................................................................... 17
Gombás tarhonya..................................................................................................... 17
Hagymamártás......................................................................................................... 17
Íjászmester kedvence................................................................................................ 18
Káposztás bab........................................................................................................... 18
Kelvirágfőzelék (Karfiolfőzelék).................................................................................. 18
Mézes kenyér............................................................................................................. 19
Narancsos kacsa....................................................................................................... 19
Párolt fürj zöld körettel............................................................................................... 19
Pitypangsaláta.......................................................................................................... 19
Párolt galamb lencsén tálalva.................................................................................. 20
Rozmaringos báránycomb........................................................................................ 20
Sült kacsa.................................................................................................................. 21
Sóskamártás.............................................................................................................. 21
Tavaszi turbolyaleves................................................................................................. 21
Tejleves...................................................................................................................... 21
Török hagyaték............................................................................................................. 22
Csuka dióval töltve................................................................................................... 24
Egresmártás............................................................................................................... 24
Gombás csuka.......................................................................................................... 24
Kapros gyöngytyúkcomb.......................................................................................... 25
Kapros töltött tök....................................................................................................... 25
Karfiolsaláta............................................................................................................... 25
Kapros töksaláta........................................................................................................ 26
Káposztás harcsa...................................................................................................... 26
Káposztás laska......................................................................................................... 26
Köményes, bőrös, párolt sertéscomb........................................................................ 26
Padlizsánsaláta.......................................................................................................... 27
Rakott padlizsán........................................................................................................ 27
Rétesfélék.................................................................................................................. 27
Rókagomba tökkel.................................................................................................... 28
Sonkával töltött törökparadicsom............................................................................. 28
Töltött káposzta......................................................................................................... 29
Töltött (édes) káposzta.............................................................................................. 29
Zöldbabsaláta........................................................................................................... 30
Zsályamártás............................................................................................................. 30
Erdély aranykora.......................................................................................................... 31
A búzakorpa-cibere elkészítése................................................................................ 32
Almatorta.................................................................................................................. 32
Cibereleves bárányhússal......................................................................................... 33
Diós pogácsa............................................................................................................ 33
Fahéjas tekercs.......................................................................................................... 33
Gombával töltött karalábé....................................................................................... 33
Gyömbéres rakott gomba........................................................................................ 34
Halászlé korhely módon............................................................................................ 34
Háromszéki kelkáposzta-főzelék................................................................................ 34
Íróleves hidegen........................................................................................................ 35
Juhtúros kukoricagaluska.......................................................................................... 35
Kapros töltött paprika székelyesen............................................................................ 35
Karalábé tarhonyával............................................................................................... 35
Káposztafőzelék tárkonnyal...................................................................................... 36
Kitolófánk................................................................................................................... 36
Kürtőskalács.............................................................................................................. 36
Mandulás metélt....................................................................................................... 36
Mézes akácvirág-saláta............................................................................................ 37
Mézes béles............................................................................................................... 37
Mézeskalács.............................................................................................................. 38
Orjaleves................................................................................................................... 38
Pacal magyarosan.................................................................................................... 38
Pásztorgomba........................................................................................................... 39
Rántott zöldpaszuly hagymamártással..................................................................... 39
Savanyú nyúlleves..................................................................................................... 39
Savanyú vetrece....................................................................................................... 40
Székely tárkonyleves.................................................................................................. 40
Tanyasi tyúkleves....................................................................................................... 40
Tárkonyos disznófőleves............................................................................................ 41
Tejes pite barackízzel................................................................................................. 41
Tormamártás............................................................................................................. 41
Töltött padlizsán........................................................................................................ 41
Töltött paprika........................................................................................................... 42
Törökbúzakása.......................................................................................................... 42
Túros puliszka............................................................................................................. 42
Vargabéles................................................................................................................ 43
Zellerfőzelék............................................................................................................... 43
Reformkor..................................................................................................................... 44
Almabatyu................................................................................................................ 44
Bakonyi betyárleves.................................................................................................. 44
Bakonyi csirkemell..................................................................................................... 44
Bakonyi gombamártás.............................................................................................. 44
Bácskai vagdalt hús.................................................................................................. 45
Betyártarja (Rózsa Sándor módra)............................................................................ 45
Burgonyafánk............................................................................................................ 45
Csikóstokány............................................................................................................. 46
Deák-torta................................................................................................................. 46
Erdélyi rakott káposzta.............................................................................................. 46
Erőleves..................................................................................................................... 47
Finom linzer................................................................................................................ 47
Fűszerleves................................................................................................................. 47
Húsleves májgombóccal.......................................................................................... 47
Kecskeméti barackkrém........................................................................................... 48
Kolbásszal töltött sertéskaraj...................................................................................... 48
Kőttes fánk (Tarkedli)................................................................................................. 48
Krémes lepény........................................................................................................... 49
Libaleves................................................................................................................... 49
Libaleves májgombóccal......................................................................................... 49
Libatoros.................................................................................................................... 50
Máktorta.................................................................................................................... 50
Nyúlgerinc vadasan zsemlegombóccal................................................................... 51
Nyúlpaprikás.............................................................................................................. 51
Parajleves.................................................................................................................. 52
Pikáns lencseleves..................................................................................................... 52
Pulykacomb aszalt szilvás káposztával...................................................................... 52
Rántott csirke............................................................................................................. 52
Sült csülök tepsis krumplival....................................................................................... 53
Számadó juhászné levese......................................................................................... 53
Szűzpecsenye burgonyapürével............................................................................... 54
Tárkonyos halleves.................................................................................................... 54
Tiszai aprópecsenye.................................................................................................. 54
Vaddisznócomb vörösborban.................................................................................. 54
Vaddisznópörkölt...................................................................................................... 55
Vanília-kifli.................................................................................................................. 55
Velőgombóc............................................................................................................. 55
Vesetokány............................................................................................................... 55
Reformkor a konyhában is........................................................................................ 56
Népi ételek................................................................................................................... 58
Babfőzelék................................................................................................................. 58
Bableves csülökkel.................................................................................................... 58
Birkapörkölt................................................................................................................ 58
Burgonyametélt........................................................................................................ 59
Cigánypecsenye salátával....................................................................................... 59
Csikósgulyás.............................................................................................................. 59
Csikóshús................................................................................................................... 59
Debreceni tokány..................................................................................................... 60
Disznótoros töltött káposzta....................................................................................... 60
Dunai halpaprikás..................................................................................................... 60
Fokhagymaleves....................................................................................................... 61
Hagymaleves............................................................................................................ 61
Házikolbász................................................................................................................ 61
Hurkafélék................................................................................................................. 62
Hurkaleves................................................................................................................. 62
Kemencés disznócsülök............................................................................................ 62
Keménylebbencs bográcsban (Slambuc)................................................................ 63
Kocsonya.................................................................................................................. 63
Kolbászos lecsó......................................................................................................... 64
Lebbencsleves.......................................................................................................... 64
Lucskos káposzta....................................................................................................... 64
Májas hurka zsemlével.............................................................................................. 64
Palóc leves................................................................................................................ 65
Paprikás csirke........................................................................................................... 65
Paprikás krumpli......................................................................................................... 65
Pontypörkölt.............................................................................................................. 66
Pörkölt rostélyos......................................................................................................... 66
Pusztapörkölt............................................................................................................. 66
Savanyú burgonyafőzelék........................................................................................ 67
Savanyú tüdő zsemlegombóccal............................................................................. 67
Sütni való kolbász...................................................................................................... 67
Szegedi csirkegulyás.................................................................................................. 68
Szögedi tarhonyás..................................................................................................... 68
Sztrapacska............................................................................................................... 68
Tésztaleves kolbásszal................................................................................................ 68
Toros csusza............................................................................................................... 69
Toros rakott káposzta................................................................................................. 69
Túrós csusza............................................................................................................... 69
Zsírolvasztás, töpörtyűkészítés.................................................................................... 70
Zsíros pogácsa........................................................................................................... 71
20. századi ételek......................................................................................................... 72
Aranygaluska............................................................................................................ 72
Burgonyás csöröge................................................................................................... 72
Burgonyás reteksaláta............................................................................................... 72
Csörögefánk.............................................................................................................. 72
Diós-mákos kalács..................................................................................................... 73
Dobostorta................................................................................................................ 73
Esterházy-torta........................................................................................................... 73
Gombaragu.............................................................................................................. 74
Gombás burgonyasaláta.......................................................................................... 74
Gombás sült.............................................................................................................. 74
Hajtogatott töpörtyűs pogácsa................................................................................ 75
Hájas tészta............................................................................................................... 75
Hortobágyi palacsinta.............................................................................................. 75
Húsgomba................................................................................................................. 76
Kelt tészta.................................................................................................................. 76
Kiflimorzsa.................................................................................................................. 76
Korhelyleves.............................................................................................................. 76
Magyaros csirkeleves................................................................................................ 77
Női szeszély................................................................................................................ 77
Nyírségi gombócleves............................................................................................... 77
Részeges marhasült................................................................................................... 78
Réteges puding......................................................................................................... 78
Sertéssült kelkáposztában......................................................................................... 78
Sonkás kifli.................................................................................................................. 78
Sonkás palacsinta..................................................................................................... 79
Sült házikolbász vajastésztában................................................................................ 79
Tortakrémek............................................................................................................... 80
1. Alapvajkrém....................................................................................................... 80
2. Diókrém (16 szeletes tortához):........................................................................... 80
3. Csokoládékrém (16 szeletes tortához):............................................................... 80
4. Grillázskrém (16 szeletes tortához):..................................................................... 80
5. Gesztenyekrém (16 szeletes tortához):............................................................... 80
6. Karamellkrém (16 szeletes tortához):.................................................................. 80
7. Sárgakrém (16 szeletes tortához):...................................................................... 81
8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16 szeletes tortához:.............................. 81
Töltött dagadó.......................................................................................................... 81
Töltött kifli................................................................................................................... 81
Túrós gombóc........................................................................................................... 82
Újházy-tyúkleves........................................................................................................ 82
Veserizottó................................................................................................................. 82
Vitaminsaláta............................................................................................................ 83
Zöldségkrémleves...................................................................................................... 83
A magyaros vendéglátás kiteljesedése....................................................................... 83
Ezer esztendővel ezelőtt nagy
volt a sürgés-forgás első királyunk, István udvarában. Sok külhoni vendég
fordult meg - európai uralkodók, cseh, német és olasz egyházi méltóságok ülték
körül a dúsan megterített asztalokat. Ám, hogy mi volt a menü, nem sok írásos
feljegyzés maradt az utókorra. A kor "magyaros" étkezési szokásairól
egy korábbi, még a kalandozások korából (926-ból) való krónika ekként számol
be: " A Sankt Gallen-i kolostor rétjén a főemberek bőséges lakomát
csaptak. Az étkezéshez ülőalkalmatosság nélkül leheveredtek. Ők pedig, mikor a
félnyers szügy és egyéb marhahúsdarabokat kés nélkül, csak fogaikkal tépve
ették, a lerágott csontokat tréfából az egyik a másikra hajigálta. A bort is
teli edényekben középre tették, s különbség nélkül mindenki annyit ivott
belőle, amennyit akart..."
De hát ez a kalandozások,
vándorlások korában volt. Amikor azonban őseink letelepedtek, megváltozott az
étkezési kultúrájuk. A nyereg alatt puhított hús és a kancatej legendája
elhalványodott, vadat, halat, és ami jó falat, változatos sokaságban fogyasztottak.
Az ételek elkészítési módja persze még nagyon egyszerű volt, szinte kimerült a
hússütésben (mert a vadat, szárnyast, de még a halat is nyárson sütötték),
hozzá lepénykenyeret ettek, esetleg főtt zöldséget, desszertnek meg friss
gyümölcsöt, vadméh mézével leöntött aszalt gyümölcsöt.
István udvarában az olasz, cseh
és német papok tanítása nyomán nemcsak a vallás és a tudományok vertek
gyökeret, hanem az étkezési szokások is. Amikor tehát István feleségül vette
II. Henrik bajor herceg leányát, Gizellát, természetes volt, hogy az ifjú királyné
hozta magával a teljes udvartartását, és persze a szakácsait is. És István, a
bajor szokásokat tiszteletben tartva, egy hízott ökör sütésével kedveskedett
hitvesének az esküvői lakomán.
Mivel receptkönyv akkoriban nem
volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tálaltak az ökör mellé, hisz a föld
csak úgy ontotta kincseit.
Honfoglaló őseink nem véletlenül
választották új hazájuknak ezt a vidéket: gazdag földet találtak itt. Sűrű erdő
borította a vidéket, s az erdőben rengeteg vad, a folyókban százféle hal és
temérdek rák, a nádasokban vízimadarak hada tanyázott. De megtalálható volt a
római civilizáció sok-sok maradványa, így a gyümölcs- és szőlőtermesztés nyoma
is, amit az egyre szaporodó kolostorokban felelevenítettek, és tovább ápoltak.
Nem véletlen, hogy a később kialakuló birtokrendszerű gazdálkodásban az egyházi
birtokok jártak az élen.
Az erdők-rétek vadon is ontották
a gyümölcsöt és a gombát, meg a fűszernek való növényeket. Az udvari
szakácsoknak és a találékony gazdaasszonyoknak igazán nem volt nehéz ennyi
hozzávalóból ízletes, változatos ebédet-vacsorát készíteni, annak ellenére,
hogy akkoriban még egy sor "gyarmatárú", (bors, burgonya, kukorica,
paprika) egyáltalán nem volt ismeretes.
Az 1005-ben alapított pannonhalmai
monostor feljegyzéseiből nyomon követhető hogy miből mennyit használtak egy-egy
ételhez, de az elkészítés módjáról nem ejtenek szót.
A főzés technológiája is merőben
más volt még, mint napjainkban, hiszen többnyire szabad tűz fölött sült a hús,
fortyogott az étel.
A magyar háztípus voltaképpen a
jurták alapján épült (az első évszázadban sok helyen még a vert falú ház
mellett ott állt a jurta is!), középen volt a szabad tűz, egyik oldalán a
"háló- és lakószoba", másik oldalon meg a kamra. És szigorú rendje
volt, mit hol kell tartani.
A konyha közepén nagy szabad
tűzhely volt, felül a húst és a halat sütötték-főzték, alul pedig a kenyeret,
és tésztaféléket. A nagyobb felső tűz mellett ott volt a "vaskutya",
arra erősítették a nyársat, a másik végét pedig forgatásra használták. És
lószőr kötélen, később láncon lógott a tűz fölé a bogrács.
Mivel akkoriban a fém a
fegyverekhez kellett, edénykészítéshez még nem is használják évszázadokig, a
legtöbb edény cserépből készült.
A ma olyan népszerű "kövön
sült húsok" őse egy évezreddel ez előtt agyagból készült sütőkorongon
pirult. Ugyanilyen korongra öntötték a lepénykenyér tésztáját. Elterjedt
ételkészítési mód volt a cserépben sütés is, ilyenkor a sütni való húst
agyaggal bekenték, és úgy tették a parázs közé. Az agyag szépen kiégett, a hús
a belsejében megpuhult, s már nem kellett mást tenni, csak egyszerűen letörni
róla a ráégett agyagot.
Nagy vadászatok után bőven került
őz, szarvashús, és vaddisznóhús az asztalra. A fácán és a fogoly is
elmaradhatatlan fogása volt a királyi lakomáknak. A főurak egy-egy szezonban
akár 300 000 fácánt is puskavégre fogtak, így szép számra került belőlük a konyhákra.
a fiatal fácánt azonnal megsütötték, a korosabbakat a feldolgozás előtt néhány
napig állni hagyták, hogy színe-szaga kissé megváltozzon, aztán (nem forrázva)
megkopasztották, belsejét kitisztították, szalonnával borítva, húslével
locsolgatva egy órácskát sütötték.
A szegény embernek persze ritkán
került fácán az asztalára. ha nem tudott mást, hát lőtt cinegét, verebet vagy
más madárkát is. Később, hogy ne legyen kiszolgáltatva a vadászszerencsének,
tavasszal összeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfiókákat, szárnyukat
levágta, és a házhoz szoktatta őket. Így alakultak ki az első
baromfitenyészetek, amelyek már később főúri udvarokat is elláttak.
A húsokhoz köretként évszázadokig
kását ettek, amit kölesből, árpából, zabból, hajdinából tejjel vagy vízzel
főzték, és zöldfűszerekkel, esetleg gombával tovább ízesítették.
A cukrot ekkor még egyáltalán nem ismerték. Édesítéshez
mézet használtak.
Étkezés közben és után többnyire
vizet ittak és bort. De már ismerték a sörfőzés technológiáját. És persze a
sajt sem hiányzott az étrendből. A honfoglaló magyarok még csak a juhsajtot
ismerték, de a 13. században, a tatárjárás után a Felvidékre telepített németek
már tehéntejből is készítettek sajtot.
A magyar vendéglátás alapjai
ugyancsak a korai középkorban gyökereznek. A 13. század elejéig azért nem volt
hazánkban vendégfogadó vagy "étterem", mert az volt a szokás, hogy az
országban átutazó idegenek, hittérítők, kereskedők és iparosok az egyre
szaporodó kolostorokban szálltak meg, s ha a közelben nem volt kolostor, hát
annál a háznál kaptak szállást, ahová éppen bezörgettek. A házigazda pedig
étellel-itallal is ellátta a fáradt vándort.
Az első vendégfogadóról 1279-ben
esik szó, és Calvus Kopasz Péter tartotta fenn Esztergomban.
Az első századokban fennmaradt
étkezési leírások nyomán sejteni lehet, hogy mi volt a menü egy-egy nagyobb
lakoma alkalmával.
A közölt receptek persze az
évszázadok során alakultak a ma embere számára is élvezhetővé, folyamatosan
gazdagodtak újabb és újabb fűszerekkel, de azért ott rejlik az ízekben az ősi
hagyomány. Még akkor is, ha a cserép- és öntöttvas edények helyett most
zománcozott vagy teflonedényekben történik a sütés-főzés, tehát ettől is
változik az ízhatás.
Borban
pácolt sült galamb
Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg
pecsenyegalamb, 6 szem szegfűbors, 6 szem egész bors, 1 mokkáskanál
borókabogyó, 3 db szegfűszeg, 1,5 dl fehérbor, só, 2 kávéskanál törött bors,
vaj
A megtisztított, kibontott galambot jól
megmossuk, lecsöpögtetjük. A háti részen végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát-
és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a szegfűszeggel, a szegfűborssal, az
egész borssal és a borókabogyóval 15-20 percig forralunk, majd kihűtjük.
Beleöntjük a fehérbort, és az így elkészített pácba belehelyezzük a galambot.
Hűtőszekrénybe téve egy napig érleljük. Ezután a pácból kiszedjük, szárazra
itatjuk, majd kívül-belül meghintjük sóval és törött borssal.
Felhevített vajban mindkét oldalát pirosra
sütjük. Köretként friss tavaszi cukorborsót és karfiolt adunk hozzá, amit a hús
sütéséből visszamaradt vajban párolunk készre, és vágott petrezselyemmel
megszórva adjuk a galamb mellé.
Jó tudni!
A sütéshez használt bor, lágy zamatú, és
félszáraz legyen!
Elkészítési idő: 30 perc + pácolás
Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal
Italajánlat: hárslevelű, ásványvíz
Csomboros
káposztaleves
Hozzávalók 4
személyre: 60-70 dkg sovány füstölt hús (ebből a levesbe csak kb. 10 deka
kerül), 50 dkg édes káposzta, 1 kis vöröshagyma, 1 ág friss (vagy 1 mokkáskanál
szárított) csombor, 2 dl joghurt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál ecet
A
füstölt húst megfőzzük, lecsöpögtetve hűlni hagyjuk, a levét azonban megőrizzük.
A
káposztát kitorzsázzuk, vékony csíkokra metéljük. A hagymát megtisztítjuk,
félbehasítjuk, vékonyan felszeleteljük, és a lábosba tesszük a káposztával
együtt. A füstölt lét jól lehűtjük, és a tetején kicsapódó zsírt leszedjük, ez
után annyit öntünk a zöldségre, hogy újnyira ellepje. Finomra aprított friss,
vagy szárított, morzsolt csomborral fűszerezzük, és szinte teljesen puhára
főzzük. A káposzta felét kiszedjük, leszűrjük, és a tálaláshoz félretesszük. A
többit a levével és a joghurttal összeturmixoljuk, átszűrjük. A citromlével és
az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, ha kell, utána sózzuk, a félretett
káposztát beleszórjuk. 2-3 szelet hússal díszítve, jól behűtve tálaljuk. A
maradék füstölt húst tormával önállóan tálalhatjuk vacsorára.
Jó
tudni!
A
csombort (hivatalos nevén szurokfű) általában bab, padlizsán ízesítésére használták.
Napjainkban
a paradicsomos, sajtos ételek kedvelt fűszernövénye.
Elkészítési
idő: 40 perc + hűtés
Energiatartalom:
439 kJ/105 kcal!
Italajánlat:
sör, ásványvíz
Fácán
tejfölös mártással
Hozzávalók 4
személyre: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evőkanál liszt, 1,5
dl tejföl, 2 dl húsleves, 1 mokkáskanál só, 2-3 szál petrezselyem
A
megmosott, leöblített fácánt kívül-belül megkenjük vajjal, megsózzuk,
meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, egész vékony szalonnaszeletekbe
burkoljuk, mindegyiket megkötjük, és a fácánt a vajban húslével (vagy vízzel)
meglocsolva megsütjük.
Amikor
megpirult, levesszük róla a szalonnaszeleteket, és leöntjük a liszttel elkevert
tejföllel.
Jó
tudni!
A
szárnyast kibelezés után érdemes egy kávéskanál majorannával bedörzsölni, ettől
az íze még gazdagabb lesz.
Elkészítési
idő: 1 óra
Energiatartalom:
2115 kJ/504 kcal
Italajánlat:
burgundi, ásványvíz
Főtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre)
Hozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg
fehérrépa, 10 dkg zeller, 10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg
vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szál zellerlevél, 1
g borsikafű, 10 szem szemes bors, 2 g borókabogyó, só
A csontos sertéstarját lábosba
rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk és borsikafűvel,
szemes borssal, borókabogyóval fűszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb darabokra
vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem túl erős tűzön főzzük.
Amikor a hús félig megpuhult,
beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét és a
kelkáposztaleveleket. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és
zellerlevéllel. Amikor a hús és a zöldség puhára főtt, a húst a csonttal együtt
feldaraboljuk, tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón
tálaljuk.
Jó tudni!
A boróka ízét leginkább a
ginkedvelők ismerik, és kevesen tudják, hogy a borókabogyót elsősorban
vadételek (és némely vidéken a savanyú káposzta) ízesítésére használják.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1941 kJ/462 kcal
Italajánlat: sör, kékfrankos
Gombás
kacsa
Hozzávalók 4
személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú sampinyongomba, 2 dl tejföl,
1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj (vagy kacszsír), 1 evőkanál majoránna, 1
evőkanál só
A
megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni
hagyjuk.
Közben
a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem
puhul. A kacsát a zsírban vagy olajban erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a
lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre 6 evőkanál gombalével
megöntözzük, s lefödve pároljuk.
Amikor
puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből és amint kihűlt, 4-6 darabba
vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a
felszeletelt gombát és leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még
tíz percig párolunk. Főtt rizzsel tálaljuk.
Elkészítési
idő: 1,5 - 2 óra
Energiatartalom:
4337 kJ/kcal
Italajánlat:
kékfrankos, ásványvíz
Malac nyárson sütve (10 személyre)
Hozzávalók: 1 malac,
3 evőkanál majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dl sör, só
A
sütésre előkészített malac belsejét előző nap megsózzuk, majoránnával
meghintjük.
Akácfából
készített (vagy rozsdamentes acélból készült) nyársra húzzuk, majd akácfa
parázs felett 2-3 órán át, sütjük, folyamatosan forgatva a nyársat. Közben a
malac teljes felületét szalonnával és sörrel kenegetjük, hogy bőre szép, piros,
ropogóssá váljon.
Amikor
a malac megsült, a nyársról leemeljük, feldaraboljuk és idényjellegű friss
salátával körítve tálaljuk.
Jó
tudni!
Őseink
a húst valószínűleg mocsári tölgy parazsán sütötték, és a nyársat is ebből a
fából készítették, az akácfa ugyanis csak az 1800-as évek elején terjedt el
Magyarországon.
Elkészítési
idő: 3 óra 10 perc
Energiatartalom:
2663 kJ/634 kcal
Italajánlat:
sör, rozé, ásványvíz
Nyárson sült csirke (6 személyre)
Hozzávalók: 2 csirke, 1 evőkanál majoránna, 1 db birsalma, 2
csokor petrezselyem, 2 dl olaj, 2 evőkanál mustár, fél teáskanál őrölt bors, só
A megtisztított csirke belsejét
megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik belsejébe fél-fél birsalmát és
egy kis csokor petrezselymet teszünk. Az így előkészített csirkét nyársra
húzzuk, majd akácfa parázs felett, lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a
mustárt, az őrölt borsot és kevés sót. Sütés közben a csirkét ezzel a páccal
kenegetjük.
Jó tudni!
Az olajba keverhetünk fél
teáskanál pirospaprikát is, akkor nemcsak kellemes ízű, de szép színű is lesz.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 2218 kJ/528 kcal
Italajánlat: hárslevelű
Süllő
roston
Hozzávalók 4
személyre: 4 süllő, 6 evőkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, só, 4 szelet
citrom
A
megtisztított, kizsigerelt süllőről levágjuk az uszonyait. Két oldalán, nem túl
mélyen a húst beirdaljuk és kivűl-belűl megsózzuk. Még a sütés előtt a hal
gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított, nyers
burgonyát (negyedére vágva) helyezünk. szitált zsemlemorzsába vagy lisztbe
forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor a halat úgy
helyezzük el, hogy a feje és a farok-része felfelé ívelt formát adjon.
Szájába
citromgerezdet teszünk.
Parázson sült flekken
Hozzávalók 4
személyre: 60 dkg sertéstarja, 2 evőkanál mustár, 1 teáskanál törött bors, 2
gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, só, olaj, zsír
A
sertéstarját 15 kg-os szeletekre vágjuk és kiveregetjük. Megsózzuk, mindkét
oldalát megkenjük mustárral és megszórjuk törött borssal. A hússzeleteket üveg-
vagy porcelántálba tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje.
Hűtőszekrénybe téve 1-2 napig érleljük. A flekkent süthetjük rostélyra téve,
faszén-parázs felett.
Ekkor
az olajból kiemelt szeleteket megsózzuk, fokhagymapéppel kissé megkenjük és a rostra
fektetve, mindkét oldalára átfordítva, szép pirosra sütjük. Amennyiben rostsütő
nem áll rendelkezésünkre, a flekkent kevés felhevített zsírban sütjük.
Megsózzuk,
lisztbe mártjuk, majd a zsírba téve szép pirosra sütjük. Amióta a pirospaprika
meghonosodott hazánkban, a háziasszonyok azt is kevernek a lisztbe.
Hideg
salátával körítve, pirított burgonyával tálaljuk.
Elkészítési
idő: 40 perc + pácolás
Energiatartalom:
1752 kJ/417 kcal
Italajánlat:
sör, ezerjó
Tárkonyos sertés-raguleves
Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéscomb vagy - lapocka, 1
közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 15 dkg zöldborsó, 1
evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál só, 2 közepes sárgarépa, 1
petrezselyemgyökér. 1 dl tejföl, 1 babérlevél, 20 dkg apró csiperkegomba (lehet
szegfűgomba is), 1 húsleveskocka (vagy 1 kiskanál ételízesítő por), fél citrom
leve, késhegynyi őrölt bors, fél mokkáskanál majoránna, 1 kiskanál mustár 1 kis
csokor friss vagy 1 csapott kiskanál szárított tárkonylevél
A sertéscombot megmossuk,
leszárogatjuk, és egy centis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát finomra
szeljük. az olajon kevergetve, közepes lángon 4-5 percig, ill. fehéredésig
sütjük. A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, majd
lefödve, kis lángon kb. 50 perc alatt teljesen puhára pároljuk, végül fedő
nélkül zsírjára sütjük.
Amíg a hús puhul, megtisztítjuk a zöldséget. a
sárgarépát és a gyökeret akkora kockákra vágjuk, mint a húst, a gombát cikkekre
szeleteljük. Mindezt a hússal összekeverjük, és 3-4 percig pirítjuk. 1 liter vízzel
fölöntjük, a zöldborsót beleszórjuk, az ételízesítőt is hozzáadjuk.
Felforraljuk, majd kis lángon kb. 20 percig főzzük, amíg meg nem puhul minden.
A mustárt a citrom levével, a
borssal, a majorannával és kevés vízzel összekeverjük (így jól oldódik) és a
levesbe öntjük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára dolgozzuk. Kevés
forró levest merünk rá, ami azért kell, hogy a hideg habarást a forró leves
nehogy összekapja. Ha csomósnak tűnik, a biztonság kedvéért szűrjük át! Utána
egyszerre a kis lángon fövő levesbe töltjük, és 2-3 percig forraljuk, hogy a
leve kissé besűrűsödjön. A tárkonyt megmossuk, a leveleket a száráról
lecsipkedjük, finomra vágjuk. A levesbe szórjuk, és 1-2 percig forraljuk benne.
Jó tudni!
A tárkonyt 1-2 percnél tovább ne
forraljuk, mert akkor elvész a markáns íze. Ha nincs friss tárkonyunk, akkor is
inkább szárastul megszárítottat vegyünk, mint őröltet, mert ez adja a leves
különleges ízét.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Energiatartalom: 2053 kJ/491 kcal
Italajánlat: burgundi, ásványvíz
A középkor legvirágzóbb korszaka
kétségkívül a reneszánsz. A magyar ifjak olasz földön jártak egyetemre, és
nemcsak az Itáliában megszületett kultúrát, építészeti, zenei, öltözködési
újításokat, hanem az étkezés, a konyhaművészet újdonságait is magukkal hozták.
A kora középkor húsra, kenyérre, levesre, borra szűkült választéka sokféle
zöldséggel, tésztával, gyümölccsel és főleg édességgel bővült.
A reneszánsz kultúra és életmód
Magyarországon Mátyás király második hitvese, Beatrix királyné érkezésével
honosodott meg és teljesedett ki igazán.
Galeotto Marzio volt a felelőse a vendéglátásnak, ő ügyelt arra, hogy
Visegrád várában még a kútból is bor folyjon. Feljegyzési révén, nyomon
követhető az, az óriási változás, amely a magyar királyi udvarban
bekövetkezett. Tőle tudjuk, hogy Mátyás egy-egy fontosabb lakoma előtt bizony
meglátogatta a konyhát, hogy személyesen ellenőrizze, mi kerül majd a vendégek
tányérjára. És feljegyezte azt is, hogy a király ugyan a fekete kenyeret szerette,
de felesége olasz pékjei és cukrászmesterei fehér lisztből készült
péksüteményt, tésztát, gazdagon díszített tortát és más csemegét is
készítettek, amit hamar megkedvelt. Kedvence volt a füstölt angolna, a hagymát
pedig minden formában (nyersen, sütve, főzve) szívesen ette.
Mátyás mennyegzőjére huszonnégy
fogásos ebédet szolgáltak fel a vendégeknek. A huszonnégy étket négy-öt
menetben hordták az asztalra. Az étekfogókat a cseh király fia, a sziléziai
herceg vezette, a menet pedig magyar főurakból állt. Az első fogás tálalása
után az udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy kész az ebéd, ekkor az
uralkodói pár a vendégekkel bevonult. Az ebédhez a vendégsereg kanalat és
villát már kapott, de a kést mindenki maga hozta. Amikor megkezdődött a lakoma,
mindenki abból evett, amihez hozzáfért, vagy amit szeretett. A sülteket
egészben tálalták, ilyenkor mindenki megcsodálhatta a pompásan díszített tálat,
s csak utána szeletelte fel a húst az asztalnok.
Ekkoriban már került az asztalra
"lé", "lev" is, ami a mai leves elődje. Többnyire úgy készült,
hogy azt a lét, amiben a hús megfőtt, nem öntötték ki, hanem belefőztek sokféle
zöldfűszert, murkot (ami a sárgarépa őse) és egyéb gyökérfélét, és sűrítésként
kenyeret törtek bele.
Nemcsak az uralkodó, hanem a
főnemesek is gyorsan megkedvelték a bőven fűszerezett pecsenyét, amire a
sokféle "kerti fűszerszám" mellett már bőven jutott az ekkoriban
Magyarországra kerülő fokhagymából is. Nagy divatja volt a sokféle mártással
leöntött zöldségnek, nemesített gyümölcsnek, az Itáliából hozott narancsnak, és
fügének, és hamar népszerű lett az ugyancsak Beatrix szülőföldjéről hozott
csemege, a fagylalt, illetve marcipán.
A különleges ételeket különleges
módon tálalták, hangsúlyt kapott a teríték, a díszítés. Az ónkupákat
aranykelyhek váltották fel.
Nemcsak az étkezési kultúra
fejlődött az évszázadok során, hanem a hozzá kapcsolódó feladatkörök is önálló
szakmákká váltak: már volt előkóstoló és ételfogó, felhordó és felszeldelő. A
legnagyobb szerep természetesen továbbra is a szakácsnak jutott.
Királyi szakácsnak lenni nemcsak
erkölcsi dicsőség volt, hanem rangot is jelentett, ami mindenféle
kiváltságokkal járt. Az első századokban nemesi rangot és hozzá földbirtokot is
kaptak a mai Somogy megyében, Nagyszakácsi környékén.
Tanulnivalójuk volt bőven, mert a
királyné rengeteg új gyümölcsöt és fűszert hozott szülőföldjéről. Álljon itt
néhány, ízelítőül: ekkor került a magyar kamrákba először fokhagyma, a
vöröshagyma, a gyömbér, a szegfűszeg, a szerecsendió, a fahéj. No meg a sáfrány.
Mátyás szakácsai olyan bőven használták e drága fűszernövényt, hogy a király
vendégei szinte könyékig sárgállottak, mivel többnyire kézzel törték a húst és
a kenyeret is kézzel mártogatták a levesestálba.
És belekerült a receptleírásokba
a füge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye meg a gesztenye.
Ugyancsak Olaszhonból hozatta
Beatrix a sajtot is, aminek a készítésére, megtanította a magyarokat.
Mátyás uralkodása idején, a budai
piacon már nemcsak zöldséget kínáltak a polgároknak, de friss vadhúst és
baromfit, tojást, halat és fűszert. És egyre több kenyeret. Akkor már nemcsak a
lepénykenyér volt ismeretes, hanem a kovásszal készült, kelesztett magyar
kenyér is elterjedt országszerte.
A fűszerek nemcsak ízesítették az
ételt, de könnyebbé tették az emésztést is. A kertben található
"gazok" (a rozmaringtól a petrezselymen át, a borsmentáig)
évszázadokig gazdagították a magyar konyha ízvilágát. Igaz, a sok-sok régi
fűszerszám, feledésbe ment már, és nem mindig azért, mert újak jöttek a
helyükbe (ahogy az aranysárga húsleves színét-ízét meghatározó méregdrága
sáfrányt felváltotta a sáfrányos szeklice), többnyire inkább elszegényedett a
fűszertárunk.
Almaleves
Hozzávalók 4
személyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 2 dl tejföl,
1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfűszeg, kevés fahéj, csipetnyi só
Forrásban
lévő vízbe citromot csavarunk, a héjától és magházától megtisztított almát
kockára vágjuk, és fűszerekkel ízesített cukros vízben puhára főzzük.
Beletesszük a fehérbort és a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a
levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánízesítjük és jól lehűtve tálaljuk.
Elkészítési
idő: 50 perc + hűtés
Energiatartalom:
1761 kJ / 419 kcal
Italajánlat:
ásványvíz
Birsalmamártás
Hozzávalók 4
személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evőkanál vaj, csipetnyi
só, cukor, citromlé vagy birsalmaecet
A
birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy
birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk
és feltesszük főni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és
a levét kissé elfőtte, a tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és
besűrítjük vele a mártást. A birsalmát vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne
törjön, még egyszer felforraljuk és tálaljuk.
Ugyanígy
készülhet egresből vagy magozott cseresznyéből is. A főzésnél ügyeljünk, hogy a
birsalma szép világos színét megtartsa.
Elkészítési
idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom:
900 kJ / 214 kcal
Egészben sült vadnyúl
Hozzávalók
4 személyre: 1 vadnyúl, 30 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg
fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 4 babérlevél, 8 szemes bors, 10 dkg szalonnabőrke,
só, zsír
A
pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél,
10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanál kakukkfű, 3 cl borecet
A
szőrétől-bőrétől megtisztított vadnyulat a felhasználás előtt 2-4 nappal
bepácoljuk, hogy az íze kellemes, a húsa porhanyósan puha legyen. Vizet
forralunk, beletesszük a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát.
Babérlevéllel, szemes borssal, kakukkfűvel, koriandermaggal fűszerezzük, és
borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tűzről levéve hűlni
hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mert akkor a hús sütéskor kivörösödik,
ezzel jellegzetes színét elveszti. A füstöltszalonna-csíkokkal gazdagon
megtűzdelt vadnyulat a pácba helyezzük és naponta átforgatva, hűtőszekrényben
érleljük. Sütéskor a vadnyulat a pácból kiemeljük és kivül-belül megsózzuk.
Sütőtepsibe tesszük a friss, karikára vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát,
a babérlevelet, az egész borsot, a szalonnabőrkét és a nyulat erre fektetjük.
Kevés zsírral leöntjük, merőkanálnyi páclét aláöntve a sütőben megsütjük. Sütés
közben gyakran locsolgatjuk és átfordítjuk, hogy egyenletesen szép piros pecsenyévé
sülhessen. A pácolt és szalonnával tűzdelt nyulat parázs fölött, nyársra húzva
is megsüthetjük.
Jó
tudni!
A
sárgarépa vadon termő elődje a murok volt, valószínű, hogy a középkorban még
azt használták Erdélyben. Néhány vidéken még most is fogyasztják.
Elkészítési
idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom:
5962 kJ / 1420 kcal
Italajánlat:
sauvignon
Fácánmell töltött körtével
Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1
kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál szerecsendió, 1 mokkáskanál
bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 csokor metélőhagyma, 12
dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak,
só
A fácánmellet kicsontozzuk, bőrét
eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal
fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. A fácánmellet
kivajazott tűzálló tálba tesszük. Az apróra vágott metélő-hagymát és a reszelt
sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén megsózzuk.
Ráöntjük a fácánra, és a sütőben szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét
félbevágjuk, magházát kivájjuk, citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára
pároljuk. A konyakba áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent
sütőlapon a sütőben átforrósítjuk.
Az elkészült fácánmellet az áfonyával
töltött körtével és rizzsel tálaljuk.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 2894 kJ/689 kcal
Italajánlat: chardonnay, sör
Fogoly
szalonnában
Hozzávalók 4
személyre: 4 db fogoly, 2 csapott evőkanál majoránna, 15 dkg füstölt szalonna,
zsír, só
A
fiatal foglyot megtisztítjuk, felbontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk.
Kívül-belül
megsózzuk, a belsejét meghintjük majorannával, majd enyhén kiveregetett, vékony
szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnát kötöző-zsineggel rögzítjük, és a foglyot
kevés forró zsírba téve, minden oldalára átfordítva megsütjük. Ezután a
szalonnalapokat leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és a külső
felületét szép pirosra sütjük. Amikor megsült, feldaraboljuk, párolt rizsre
rakjuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és a pecsenyelével leöntve
tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét kínálunk hozzá.
Jó
tudni!
A
fogoly a fácánfélékhez sorolható, és mivel kis testű madár, személyenként
egyet-egyet nyugodtan lehet számítani. Természetesen csirkéből is készíthető az
étel, csak hát az íze nem hasonlítható a vadon élő madáréhoz.
Elkészítési
idő: 2 óra
Energiatartalom:
2801 kJ/667 kcal
Italajánlat:
rizlingszilványi
Fokhagymamártás
Hozzávalók 4 személyre: 4 dkg liszt, 2-3
gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors, zsír, 3 dl húsleves
Zsírból és lisztből világos, nem túl barna
rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát, elkeverjük és a
csontlével felengedjük. Megízesítjük sóval, borssal, hozzáadjuk a tejfölt,
simára keverjük és felforraljuk.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 513 kJ / 122 kcal
Fürj
egészben sütve
Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 30 dkg
szalonna, 12 dkg zsír, só
A sütéshez csak fiatal, jól táplált, hízott
fürj alkalmas. A szárnyast gondosan megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk és
kivül-belül megsózzuk. Füstölt szalonnából vékony lapokat vágunk és a fürjeket,
kiváltképp a mellerészét, a szalonnába burkoljuk. A szalonnalapokat zsineggel
rögzítjük. Sütőtepsit zsírral kikenünk, belehelyezzük a fürjeket, és forró
sütőben 15-20 percig sütjük. Ezután a szalonnát eltávolítjuk, és ismét a sütőbe
toljuk vissza néhány percre, hogy szép pirosra sülhessen. Félbevágva, a vele
sült szalonnával tálaljuk. Köretnek párolt vörös káposztát vagy almapürét
kínálhatunk hozzá.
Jó tudni!
Az igazán ízletes párolt káposzta vörös
(vagy fele-fel arányban vörös és fehér) káposztából készül. A profi háziasszony
kevés vörösbort vagy pezsgőt ad hozzá dinszteléskor. Van, aki almát is tesz
bele.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 5871 kJ / 1398 kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
Fűszeres
töltött vadnyúlcomb
Hozzávalók 4
személyre: 4 nyúlcomb, 25 dkg nyúlhús, 10 dkg vargányagomba, 1 evőkanál apróra
vágott boróka, 1 evőkanál apróra vágott szurokfű, 1 teáskanáltörött bors, 1
tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg paszternák, 20 dkg füstölt szalonna, só
A
pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél,
10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanálnyi kakukkfű, 3 cl borecet
A
nyúlhúst felhasználás előtt 2-4 nappal bepácoljuk. A páchoz vizet forralunk,
beletesszük az apró kockára vagy karikára vágott sárgarépát, fehérrépát,
vöröshagymát. babérlevéllel, szemes fekete borssal, kakukkfűvel,
koriandermaggal fűszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni
hagyjuk, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mart
akkor a sütéskor a hús kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti.
A
pácban megérlelt combból a csontot éles késsel eltávolítjuk. A combról leeső
kisebb vadhúsdarabokat szinte péppé daráljuk, és hozzákeverjük a finomra
vágott, kevés zsírban megpirított vöröshagymát, az apróra vágott
vargányagombát, borókát és szurokfüvet.
Sóval,
őrölt borssal fűszerezzük, hozzáöntjük a tojást, majd belekeverjük a kis
kockára összevágott sárgarépát és a paszternákot. A tölteléket a csont helyén
kimélyített nyúlcombba töltjük. A nyúlcombot megsózzuk, meghintjük kevés őrölt
borssal, és a füstölt szalonnából vágott vékony lapocskákba göngyöljük. A
szalonnát zsineggel rákötözzük, és karikára vágott vegyes zöldségágyon
megsütjük.
Elkészítési
idő: 2 óra + pácolás
Energiatartalom:
3779 kJ / 900 kcal
Italajánlat:
cabernet
Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király
kedvence)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kappan (vagy tyúk), 50 dkg
szelídgesztenye, 1 fej vöröshagyma, 2 szelet fekete kenyér (rozskenyér), 2 dl
húsleves, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál fenyőmandula, reszelt gyömbér, őrölt
szegfűszeg, fahéj, só
A gesztenye héját hegyes késsel
bevagdossuk, majd húslevesben megfőzzük. Megtisztítjuk, és burgonyanyomón átnyomjuk.
A fekete kenyeret szétmorzsoljuk, és két evőkanál borba áztatjuk. A
megtisztított hagymát nagyon apróra vágjuk, összekeverjük a gesztenyével, a
borban megáztatott kenyérpéppel, a felaprított fenyőmaggal (mandulával),
reszelt gyömbérrel, őrölt szegfűszeggel és fahéjjal. A tölteléket a konyhakész
kappan hasába tömjük, a nyílást összevarrjuk. Megsózzuk, lábosba helyezzük,
meglocsoljuk a maradék borral és levessel. Fedő alatt, lassú tűzön 1 órán
keresztül főzzük. A lábosból áttesszük tepsibe, zsírral meglocsoljuk, forró
sütőben ropogósra sütjük.
Jó tudni!
A fenyőmandula a Földközi-tenger
vidékén őshonos pinea- vagy ómandulafenyő magja, az olaszok pignolinak nevezik.
Olaszországban leveseket és szószokat készítenek belőle, a Közel-Keleten saláta
ízesítésére is használják.
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc
Energiatartalom: 4330 kJ / 1036
kcal
Italajánlat: rizling
Gombás
fogolypecsenye
Hozzávalók 4
személyre: 4 db fogoly, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg csiperke- vagy sampinyongomba,
10 dkg liszt, 1 dl vörösbor, olaj, 10 dkg vaj, só
A
foglyot megtisztítjuk, megsózzuk, kissé belisztezzük, és a forró olajban szép
világossárgára sütjük. A gombát feldaraboljuk, a vajon megpároljuk, aztán
beletesszük az elősütött foglyot és a vörösbort lassanként hozzáöntve, fedő
alatt puhára pároljuk. A félbevágott madarakat rizsalapra, tálra rakjuk, a
gombát a tetejére halmozzuk, és a levét, amelynek jó sűrűnek kell lennie,
ráöntjük.
Jó
tudni!
Ha
a fácán az évszázadok során kiérdemelte a pecsenyék királya címet, akkor a fogolynak
legalább hercegi rang jár a gasztronómia hierarchiájában.
Elkészítési
idő: 2 óra
Energiatartalom:
2809 kJ/668 kcal
Italajánlat:
bikavér
Gombás tarhonya
Hozzávalók 6 személyre: 2 kanál libazsír, 40 dkg tarhonya, 1
fej hagyma, 50 dkg gomba, 1 kávéskanál petrezselyem, só, bors, majoránna, 2
evőkanál vaj, 2 csésze erőleves
Libazsírban aranybarnára pirítunk
40 dkg tarhonyát, hozzáadunk egy fej apróra vágott hagymát, kevés majorannát és
forró erőlevessel (2 erőleveskockát 4 dl vízben feloldunk) felengedjük. Sózzuk
és pároljuk. Petrezselymes vajban megpároljuk az apróra vágott gombát,
belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselymet adunk hozzá, és előmelegített
sütőben, fedő alatt összeérleljük.
Jó tudni!
Legjobb friss gombát használni,
de néhány napig hűtőszekrényben, papírzacskóban is tárolható. Télen és kora
tavasszal szárított gombát is használhatunk, ilyenkor azonban főzés előtt kb.
15 percig meleg vízben kell áztatni, hogy megpuhuljon. 50 dkg friss gombát 10
dkg szárított gombával válthatunk ki.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 1280 kJ/519 kcal
Italajánlat: rozé
Hagymamártás
Hozzávalók 4
személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött bors, ecet,
kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír
2
dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára
vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább
pirítjuk, s ha a liszt is megbarnult, feleresszük a húslevessel. Megízesítjük
sóval, cukorral, törött borssal, kevés ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes
szűrőn átszűrjük, szőrszitán áttörjük vagy összeturmixoljuk.
Elkészítési
idő: 30 perc
Energiatartalom:
667 kJ / 159 kcal
Íjászmester kedvence
Hozzávalók 4
személyre: 2 csirkemell, 12 dkg vékony szelet húsos szalonna, 1 közepes
vöröshagyma, 4 dkg liszt
A tésztához: 15 dkg
liszt, 2 dl sör, 2 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál só, sütéshez:
olaj
A
csirkemellet kicsontozzuk, bőrét lehúzzuk. A húst 2 centis kockákra, a
szalonnát és a hagymát hasonló vastagságú szeletekre vágjuk. Váltakozva 4
hurkapálcára (vagy nyársra) húzzuk úgy, hogy a végére hús kerüljön, majd
lisztben meghempergetjük. A tésztához a lisztet a sörrel, a tojássárgájával és
az olajjal simára keverjük, megsózzuk, a kemény habbá vert tojásfehérjét
beleforgatjuk. A nyársakat ebbe a masszába mártjuk, majd bő, forró olajban
megsütjük. Ha kész, jól lecsepegtetjük, a hurkapálcát óvatosan kihúzzuk, és a
közben egy tömbbé összesült húst ferdén felszeleteljük. köretnek párolt zöldség
illik hozzá.
Jó
tudni!
Az
íjászmesternek alighanem egész fürjből, fogolyból vagy szalonkából készítették,
de csirkemellből is nagyon finom, különösen, ha szalonnába csavarjuk a
húsdarabokat.
Elkészítési
idő: 35 perc
Energiatartalom:
2993 kJ / 716 kcal
Italajánlat:
kékfrankos, sör
Káposztás bab
Hozzávalók 4
személyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 10
dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt
kolbász, 2 dl tejföl, só
A
tarkababot a felhasználás előtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel
együtt hideg vízben feltesszük főni. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk,
és ropogósra sütjük, zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a
zúzott fokhagymát, és az egészet a fövő babhoz öntjük. Amikor a bab félig
megpuhult, hozzátesszük a savanyú káposztát és a karikára vágott füstölt
kolbászt. Ha készre főtt, cserépedényekbe átmerjük, meglocsoljuk tejföllel, és
forrón kínáljuk.
Jó
tudni! Mátyás korában a pirospaprika nem szerepelhetett még a hozzávalók
között, de a mai háziasszony egy kávéskanálnyival nyugodtan ízesítheti vele az
ételt, amikor a vöröshagyma és a fokhagyma megpirult.
Elkészítési
idő: 2 óra
Energiatartalom:
2666 kJ/635 kcal
Italajánlat:
sör, zweigelt
Kelvirágfőzelék (Karfiolfőzelék)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kelvirág, 10
dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszín, só
A kelvirágot rózsáira szétszedjük, és annyi
vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Megsózzuk, és amikor megfőtt,
leszűrjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük az
apróra vágott petrezselymet, felengedjük a karfiol főzőlevével, és simára
keverjük. Hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, amikor megfelelő sűrűségűre forrt,
belekeverjük a főtt kelvirágot, vigyázva, hogy a rózsák ne törjenek össze,
hanem egészben maradjanak. Sült húshoz tálaljuk.
Jó tudni!
A karfiol a 13. században Itáliából terjedt
el Európában. Némely leírásban a káposztafélék királyának tartják.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 1592 kJ/379 kcal
Italajánlat: ásványvíz
Mézes
kenyér
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg méz, 25 dkg
liszt, 2 tojás, 12 dkg kristálycukor, 1 dkg szódabikarbóna, 2 kávéskanál fahéj,
1 kávéskanál szegfűszeg, 3 dkg vaj, 15 dkg mandula
A mézet mérsékelt tűzön felforraljuk,
ráöntjük a lisztre, és fakanállal simára keverjük. Amikor kihűlt, egy egész
tojást, és egy tojássárgáját, a kristálycukrot, a szódabikarbónát is
hozzátesszük. Fahéjjal és összezúzott szegfűszeggel ízesítjük, és szép simává
gyúrjuk. Elnyújtva vajjal megkent sütőlemezre helyezzük, tojásfehérjével
megkenjük és tisztított, apróra vágott mandulával megszórjuk. Sütés után
kihűtjük, majd hosszúkás szeletekre vágjuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3205 kJ / 763 kcal
Italajánlat: tej, tea
Narancsos
kacsa
Hozzávalók 4
személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 narancs, 4-5
szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál bors, az
alapléhez: 1 evőkanál só
A
kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk, majd a belsejét
sóval-borssal bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az
aprólékot és a belsőséget 1 evőkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük
főni. Takaréklángon, 1 órán keresztül főzzük. Közben az előmelegített,
mérsékelten meleg sütőbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet öntünk alá. A
sütés kb. 60 percig tart. Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször
meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az egyik narancs héját,
meghámozzuk, szeletekre bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét. a megsült
kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét
(?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük vele a sült kacsát.
Finomra
vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg hasábburgonyával)
körítjük.
Elkészítési
idő: 1 óra 50 perc
Energiatartalom:
4274 kJ/1018 kcal
Italajánlat:
pinot noir, sör
Párolt fürj zöld körettel
Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg
sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kávéskanál kakukkfű,
2 babérlevél, 8 szem egész bors, só, olaj
A megtisztított fürjet
kívül-belül megsózzuk, és kevés olajba téve elősütjük. A sütésből visszamaradt
zsiradékhoz adjuk a darabokra szelt vöröshagymát, a karikára vágott sárgarépát,
zellert és fehérrépát. A zöldséget megpirítjuk, és felengedjük vörösborral.
Sóval, kakukkfűvel,
babérlevéllel, borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjet, és
lassan puhára pároljuk. Vajban párolt zöld körettel tálaljuk.
Jó tudni!
A fürj a fogolyhoz hasonló
vándormadár, a Közel-Keleten őshonos, és a fácán rokona. Ma már inkább
tenyésztik, de ha éppen nem kapható, akkor csirkéből is elkészíthető ez a finom
étel.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 5958 kJ/1419
kcal
Italajánlat: pinot noir
Pitypangsaláta
Hozzávalók 4
személyre: 30 dkg pitypanglevél, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkáskanál fehérbors,
1 evőkanál apróra tépett tárkonylevél vagy kapor, 2 tojás, só
A
zsenge pitypangleveleket megtisztítjuk, alaposan megmossuk, tiszta
asztalkendővel szárazra itatjuk. Salátástálba helyezzük, ráöntjük az ecetet, az
olajat, megsózzuk, és őrölt fehér borssal ízesítjük. Könnyedén, lazán
összekeverjük és megszórjuk apróra vágott friss tárkonylevéllel (vagy
kaporral).
Sült
szárnyas- és halételekhez kiváló kiegészítő köret. A kitálalt saláta
félbevágott, főtt fürjtojásokkal körberakva ünnepi ételkként is feltálalható.
Jó
tudni!
A
pitypang (vagy gyermekláncfű) vadon élő mezei növény, fiatal levelét használjuk
(mielőtt még virágozna). A pitypanghoz hasonlóan készíthetünk salátát a
galambbegy nevű növényből is, amelynek vad változata ugyancsak őshonos
Európában, de az utóbbi időben már termesztik is.
Elkészítési
idő: 30 perc
Energiatartalom:
282 kJ/67 kcal
Italajánlat:
ásványvíz
Párolt
galamb lencsén tálalva
Hozzávalók 4 személyre: 4 galamb, 10 dkg húsos szalonna, 4
evőkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 babérlevél, 1 evőkanál ecet, fél
citrom leve, 10 szem bors, 1 evőkanál só
A lencsefőzelékhez: 50 dkg
lencse, 2 evőkanál zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 1 dl tejföl,
1 kávéskanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 kávéskanál só
A fiatal galambot jól
megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük,
zsírban megpirítjuk, 1 dl vízzel felöntjük, a kis kockákra vágott leveszöldséggel,
ecettel, szemes borssal, citromlével puhára pároljuk. A lencsefőzelékhez az alaposan
megtisztított, megmosott lencsét sóval, a citromhéjjal annyi hideg vízben
tesszük fel főni, hogy a víz elfedje. Amíg egészen puhára fő, zsírban
megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a liszttel és a lencse levével rántást
készítünk, besűrítjük vele a főzeléket, ecettel és sóval ízesítjük, elkeverjük
a tejföllel.
A lencsefőzeléket tálalóedénybe
tesszük, ráhelyezzük a félbevágott galambokat, a sült szalonnaszeleteket
összetördeljük, és a főzelékre öntjük az átszűrt pecsenyelével együtt.
Jó tudni!
A galambfiókákat konyhai célra is
tenyésztik. Általában amikor elérik a félkilós súlyt (4 hetes korban), akkor
sütik vagy párolják.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 4108 kJ/978 kcal
Italajánlat: tramini
Rozmaringos
báránycomb
Hozzávalók 8
személyre: 1 szép, kb. 2 kg-os báránycomb, 3-4 evőkanál fűszeres só, fél
evőkanál őrölt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1
evőkanál szárított vagy 2 evőkanál friss rozmaring, 1 kiskanál étkezési kukoricakeményítő
vagy 2 kiskanál liszt, 3 evőkanál édes, nem túl sós szójamártás
A
combot a hártyától és a felesleges zsiradéktól megtisztítjuk. Sóval, borssal
bedörzsöljük, a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük,
és durvára aprított rozmaringgal megszórjuk. Egy éjszakára letakarva
hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kevés vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk
és sütőben, közepes lánggal kb. 1,5 óra hosszat sütjük. Akkor jó, ha
ujjnyomásra se nem puha, se nem kemény, hanem rugalmas. Középen enyhén
rózsaszínűnek, félangolosnak kell lennie. A pecsenye levét lábosba szűrjük, a
keményítővel vagy a liszttel simára keverjük, a szójamártással és a fehérborral
hígítjuk. Kevergetve 1-2 percig forraljuk. Közben a combot a forró sütőbe visszatoljuk
és megpirítjuk. Rövid pihentetés után rostjaira merőlegesen felszeleteljük, az
ízes pecsenyelével meglocsoljuk. Itáliában cukkínis-padlizsános lecsót kínálnak
hozzá.
Elkészítési
idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom:
1688 kJ/402 kcal
Italajánlat:
szürkebarát
Sült kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evőkanál majoránna,
2 ág borsikafű (csombor), só
A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát
kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával meghintjük és borsikafüvet
helyezünk bele. Sütőtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített
sütőbe tesszük.
Gyakran locsolgatjuk a saját
levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült
kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 6379 kJ/1519 kcal
Italajánlat: merlot
Sóskamártás
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sóska, 6 dkg vaj, 1-2 evőkanál
liszt, kevés citromlé, 1-2 csésze húsleves, só, bors, csipetnyi darált
szerecsendió
A megtisztított, megmosott sóskát
ledaráljuk. A forró vajban megforgatjuk, rászórunk 1-2 kanál lisztet, sózzuk,
borsozzuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk szerecsendióval,
feleresztjük húslevessel, megrotyogtatjuk, és állandó keverés közben,
mártássűrűségűre főzzük, és szitán áttörjük. Főtt hús vagy tűzdelt, egyben
sütött hús mellé igen finom.
Jó tudni!
A kész sóskamártásba 4
tojássárgáját, két egész tojást, két kanál tejszínt Keverhetünk és kivajazott
formába téve, forró vízgőzben finom pudingot is készíthetünk belőle.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 625 kJ / 149
kcal
Tavaszi
turbolyaleves
Hozzávalók 4
személyre: 30 dkg csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 40 dkg
turbolya, 5 dkg sóska, zsír, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, só, bors, 1
zsemle, 1 tojás
A
csontból a zöldséggel levest főzünk és leszűrjük. A turbolyát jól megmossuk és
zsírban kevés, szeletre vágott hagymával, a sóskával együtt megpároljuk, majd a
csontlevessel felöntve megfőzzük. Világos vajas rántással berántjuk. Sózzuk,
fűszerezzük, utána áttörjük. Tálaláskor tejföllel elkevert tojássárgáját
keverünk bele, és citrommal ízesítjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.
Jó
tudni!
A
turbolya a Közel-Keletről került Európába. Finom ízű tavaszi növény, májusban
legalkalmasabb a levele, hogy levest készítsünk belőle. Szárítva saláta és töltelék
ízesítésére is kiváló.
Elkészítési
idő: 50 perc
Energiatartalom:
1353 kJ / 322 kcal
Italajánlat:
ásványvíz
Tejleves
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor,
2dkg vaj, 1 citrom héja, só, finommetélt
A tejet felforraljuk, hozzáadjuk
a szárazon világosra pirított, kevés hideg vízzel elkevert lisztet és jól
felforraljuk. Sóval, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Finommetéltet
főzünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Elkészítési idő: 30 perc + hűtés
Energiatartalom: 1428 kJ / 338
kcal
Ki gondolná a karácsonyi töltött
káposztát kanalazgatva, hogy ezt az igazán magyarnak ismert és elfogadott ételt
a török portán tanulták a gazdaasszonyok, ugyanis a török baklava! Ahogy az
sincs már a köztudatban, hogy a rizs mellett a híres-neves paprikát is a
törököknek köszönhetjük.
A fáma szerint bejáratos volt a
budai pasához bizonyos Iluska, aki naponta hordta a vizet a rózsák öntözéséhez.
A pasának alighanem nagyon tetszett a lányka, mert megmutatta neki a rózsakertjét,
és mellette még egy még eldugottabb ágyásban a paprikapalántáit. Aligha azért
védte a Magyarországon még ismeretlen növényt, hogy senki ne bukkanjon rá,
inkább azért, mert ott jobban érte a napsütés, a meleg, ahhoz, hogy
megérhessen. Amikor a törökök kivonultak Budáról, Iluska felfedte a kert
titkát. A legények megkóstolták a gömbölyű bogyókat és krákogtak, prüszköltek
tőle, olyan erős volt. Na, ha a török ezt ette, mi sem vagyunk gyengébb
legények! - mondták, és ettől kezdve virtusból rágcsálták. Aztán orvosságként
használták, és törökborsként emlegették a tudós könyvekben. Ételízesítővé csak
jóval később vált. Első alkalommal Csapó József orvos említi meg az 1775-ben
írott Új füves és virágos magyar kert című munkájában, hogy a parasztemberek
porrá törik, és azzal "borsozzák" ételeiket, bár "igen erős
eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti".
A 17. század végéig csak
elszórtan, levelekben, feljegyzésekben találkozhatunk receptekkel,
ételleírásokkal, főzési ötletekkel, tanácsokkal. De annyi kiderült a gazdasági
feljegyzésekből, hogy a lakosság sokkal egészségesebben táplálkozott, mint
napjainkban. Mindennapos étel volt a hal, a gyümölcs- és zöldségfélék meg a
sajt. A török hódoltság idején már nemcsak juhtejből, hanem tehéntejből is
készítettek sajtot, mi több, a törököknek sajttal is kellett adózni.
Turzó Szaniszló gróf feljegyzései
1603-ból megőrizték az utókornak az akkori étkezési szokásokat: eszerint a
főurak reggelit nem igazán ettek, inkább 10 óra tájban kezdték az ebédet, és
délután 6-kor már a vacsora elköltésére készülődtek. Ünnepnap tizenöt-tizennyolc
fogást tálaltak, átlagos hétköznap tizenegy tál ételt szolgáltak fel:
- kappan tiszta borssal,
- tehénhús petrezselyemmel,
- kacsa sütve,
- nyúl gyümölcsös lével,
- hal sóban,
- lúd ispékkel (vagyis
szalonnával spékelve)
- disznóhús tormával,
- bárányhús eczettel, zsályával,
- csík káposzta levében
- savanyú káposzta tehénhússal,
- tehénhúspecsenye
És egy böjti vacsora menüsora az
1600-as évek elejéről:
- túrós étek vajjal,
- viza tiszta borssal, vajjal,
- csuka lengyel lével,
- hal sóban,
- csík káposzta levében,
- köleskása tejben,
- hal sütve, borsporral,
- aszú szilva,
- hideg étek,
- hal vajban.
A temérdek ennivaló csak
látszólag tűnik soknak, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy népes
vendégsereg ülte körül az asztalokat. Az étkezés előtt (Apor Péter feljegyzése
szerint) általában ürmösbort kortyolgattak, aztán az ételekhez sokféle más bort
is felkínáltak.
A bort nemcsak az élvezet vagy a
virtus kedvéért itták elődeink, hanem gyógyászati célból is. Úgy tartották:
"A lappangó tisztátalanságtól tisztít meg a bor!"
De ne csak az urak asztalánál
vendégeskedjünk, kukkantsunk be az egyszerűbb ember fazekába is! Íme egy
részlet 1591-ből a debreceni borbélycéh új mesterének felavatási szertartásából:
- Első tál étek: két borjúfiú,
belestül, lábastul. Csuka tormával, két tálra.
- Második tál étek: fejér
pecsenye nyolc font, felsál nyolc font, oldalas tizenhat font, két fertály
borjúhús-pecsenye utolja, két malac töltve, négy tikfiú töltve, négy tyúk
szárazon, négy lúd sütve, két nyúlnak az utolja sütve, nyolc kolbász, nyolc
májos, négy fogolymadár, huszonnégy aprómadár.
- Harmadik tál étek: fekte lével
két nyúlnak az elei.
- Ötödik tál étek: éles lével,
lemoniával (citrommal) öt tyúk.
- Hatodik tál étek: orjával
káposztás hús.
- Hetedik tál étek: gyümölcs,
kalács, perec, mogyoró, dió, egy sajt.
Az első írásos főzési tanácsadó
mű a "Szakáts tudomány", mely a Zrínyi-udvar étkezési szokásairól, a
lakomákon felszolgált ételek elkészítéséről szólt. Ám a leírások rendkívül
szűkszavúak és sokat bíznak a szakács fantáziájára. De annyi azért kiderül
belőle, hogy erősen fűszereztek, ami akkor (a paprikát megelőző korban) sok
bors és gyömbér hozzáadását jelentette.
Csupán érdekességként bemutatunk
kettőt, bizonyos Szent Benedek Mihály tollából, aki "Thököli Sebestyén
uram ő Nagysága Szakácha" volt 1601-ben. Íme:
"Gyümölcsös lével való
kappan: Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de ezt ne szárazd, és
ilyen módon csináld alá a levet. Végy annyi bort, mennyit ítélsz elégnek a
kappan alá, metélj czipót bele, és úgy forrázd fel, azután szűrd szitán által,
hogy az leve sűrű legyen: apríts bele almát hosszatában, körtélt széles
vékonyan, tégy bele tengeri és malosa szöllőt, mondolával és ezekkel együtt
főzd, tégy bele mézet is bőven...sáfrány, bors, fahaj kell bele. Ha feladod,
tedd felül hidacskákra a kappant."
"Paraszt embernek és
cselédnek való knödel: Végy borsot és vörös hagymát, közibe bőven, együvé nem
szintén apróra, tölts igen hé (forró) vajat reá, azután két, avagy három
tikmonyat (tyúktojást) s petrezselymet, az tikmonytól penig ne legyen lé
szabású, avagy felettébb vékony; végy hozzá búza lisztet s vajat és semlye
darát egy kalánnal, semlyét is vehetsz hozzá, ez a tészta sűrű ne legyen, mint
az húsból való knődöl, mikor az húsnak az leve fő, tedd bele, hadd főni, de az
vaj és tikmony benne legyen, mert a nélkül el nem készülne..."
A fenti receptekből kitűnik, hogy
az írástudó szakácsok alighanem csak egymásnak és nem a főzés tudományával épp
csak ismerkedő háziasszonyoknak jegyezték fel az ételkészítés fortélyait, bár
ez utóbbi leírást - épp az étel neve miatt - úgy gondolnánk, hogy a
szegényeknek ajánlották. A valóságban alighanem a főúr udvarnépének készítendő
olcsóbb ételről van szó. A falusi asszonyok ugyanis nem könnyből, hanem anyjuktól,
nagyanyjuktól tanultak főzni, és abból kerítettek étket az asztalra, ami a ház
körül akadt. De azért előbb-utóbb eljutott hozzájuk is minden, ami a főúri
palotákban divatba jött, hiszen sok asszony szolgált az uradalomban, és otthon
elmondták, kipróbálták a híres szakács mellett tanultakat.
A szegény ember asztalára azért
más került. Többnyire az szolgált, az ételek alapanyagául, ami a kertben
megtermett, meg amit a mezőn és erdőben összeszedtek. A terményt és a nevelt
állatokat, a birkát, kecskét, tehenet ugyanis hol a törökök gyűjtötték be adó
és sarc fejében, hol meg a portyázó szabadcsapatok rabolták el. A falusiak nem
tehettek mást, tavasztól késő őszig gombásztak, az pótolta számukra a húst, ami
egyébként csak akkor került az asztalukra, ha csapdával, íjjal sikerült egy-egy
vadnyulat vagy madarat elejteni, vagyha a félvad disznók malacait
összefogdosták és otthon felnevelték. Csak ritkán került friss hús a fazékba,
amikor a jószággal valami baj történt, mondjuk, ha a lábát törte mocsaras,
ingoványos talajon, vagy megmarcangolták a farkasok és le kellett vágni.
Amennyit tudtak, megettek, a többit pácolták, füstölték, szellős vászonba
tették, és úgy tárolták.
S mert előbb a törökök, később a
kuruc-labanc csatározások ürítették ki a kamrát, sokszor megesett, hogy kenyér
helyett a gyékény növényt főzték vagy sütötték, mert nem igazán volt más ehető
a környezetükben.
Az egészséges táplálkozás mai
élharcosai a törökök számlájára írják a zsíros disznóhús elterjedését,
népszerűvé válását. Ez azonban csak féligazság. Mert való igaz, hogy a törökök
bevonulása előtt a magyar étrendben több volt a szárnyas, a birka- és tehénhús,
és a disznót legfeljebb a vadászatok során elejtett vaddisznó képviselte, de a
történelmi hűség kedvéért azt is meg kell említeni, hogy az 1800-as évekig nem
ólban hízott disznót ettek, hanem a félvad mezei és erdei, un. siskadisznót
fogták be és háziasították. Ezen a szikár húsú állaton pedig zsír szinte alig
volt.
Eleink asztaláról nem maradhatott
el a hal, sőt a béka sem, és gyakran szerepelt az étrendben a rák is, amely
elsősorban Zalából került az ország különböző tájaira. És nemcsak ünnepi
alkalmakkor, hanem böjti napokon is fogyasztható volt.
Csuka
dióval töltve
Hozzávalók 6
személyre: 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, fél citrom, 2 dl tej, 10 dkg tört dióbél,
só, bors, majoránna, 2 tojás, 1 csésze tejföl (elhagyható), vaj
A
tejbe áztatott és vigyázva kinyomott zsemlyét a tört dióval, csipetnyi
majorannával, a 2 tojássárgájával és a kemény habbá vert tojásfehérjével jól
összekeverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a tisztított,
kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. a megtöltött hal hasát
összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük.
Tálalás
előtt a tűzést kiszedjük, a halat ujjnyi vastagságú adagokra szeletelve
tálaljuk.
A
zsiradékhoz tejfölt keverhetünk, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat.
Jó
tudni!
Pisztrángot,
pontyot is tölthetünk így. Citromos majonézmártással körítjük.
Elkészítési
idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom:
2809 kJ / 669 kcal
Italajánlat:
cirfandli
Egresmártás
Hozzávalók 4
személyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl húsleves, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4
dkg liszt, csipetnyi só
A
megtisztított, megmosott egrest 3 dkg vajban megpároljuk, és felöntjük
húslevessel.
Hozzátesszük
a cukrot, a sót, jól felforraljuk, majd hozzákeverjük a liszttel elhabart
tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
Elkészítési
idő: 40 perc
Energiatartalom:
1492 kJ / 355 kcal
Gombás csuka
Hozzávalók 4
személyre: 1 kg-os csuka, 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, só, bors, 1
dl tejföl, 4 evőkanál liszt, zsír
A
csukát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát
zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és megpároljuk. Beletesszük a
halszeleteket, enyhén megsózzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat éppen
ellepje, és puhára pároljuk. Ekkor a halat óvatosan kiszedjük, tálra rendezzük.
A
tejfölt jól összekeverjük a liszttel, és ezzel a habarással jól besűrítjük a
csuka levét. Kevés borssal ízesítjük, és a tálra rakott halra öntjük. Makarónit
adunk mellé.
Jó
tudni!
A
halszagot könnyen eltávolíthatjuk a kezünkről, ha főzés után jól kezet mosunk,
a nedves kezünket citrommal bedörzsöljük, és hagyjuk megszáradni. 10-15 perc
múlva szappannal ismét kezet mosunk, hogy a citrom maradványait eltávolítsuk.
Elkészítési
idő: 1 óra
Energiatartalom:
1439 kJ / 343 kcal
Italajánlat:
furmint
Kapros gyöngytyúkcomb
Hozzávalók 4 személyre: 8 db gyöngytyúkcomb, 10 dkg sárgarépa,
10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 8 szem egész bors, 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg
vaj, 5 dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél
citrom, 3 dkg cukor, só
A combokat vékony karikákra
vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel és a negyedelt vöröshagymával
feltesszük főni annyi vízzel, hogy a húst ellepje.
Sóval, egész borssal ízesítjük.
Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, és a levét átszűrjük. A vajból és a lisztből
világos rántást készítünk, beleszórjuk az összevágott kaprot, majd a húslével,
a borral és a tejszínnel felengedjük. Sóval, szűrt citromlével, cukorral
ízesítjük, és jól átforraljuk. Az így kapott mártással leöntjük a combokat,
köretként vajas burgonyát adunk hozzá.
Jó tudni!
Ez az étel csirkéből is
elkészíthető. A gyöngytyúk egyébként Afrikából az olasz szakácsok révén került
Európába. Húsa a fácánhoz hasonló. A vadszárnyasokhoz még kopasztás és
felhasználás előtt érdemes érlelni.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 3962 kJ / 943
kcal
Italajánlat: sauvignon
Kapros
töltött tök
Hozzávalók 4
személyre: 1,5 kg-os spárgatök, 40 dkg sertéshús, 8 dkg rizs, 1 kis fej
vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors,
5 dkg vaj, fél csokor kapor, 3 dl húsleves, 2 dl tejszín, só, olaj
A
spárgatököt meghámozzuk, két végét levágjuk, a belsejét kikaparjuk. A ledarált
sertéshúst összekeverjük a félig puhára párolt, lehűtött rizzsel. Kevés olajat
hevítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, és az apróra darabolt
petrezselyemmel lepirítjuk. Hozzákeverjük a darált húshoz, hozzáütjük a tojást
és őrölt fehér borssal, sóval ízesítjük. Nagyon jól összedolgozzuk, és a tököt
megtöltjük vele. Kivajazott sütőedénybe rakjuk, mellétesszük a megmosott
kaprot, és kevés húslevest öntünk alá. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és
középmeleg sütőben megpároljuk.
Ezután
lapátkanállal kiemeljük, és meleg helyre félretesszük. A visszamaradt kapros pároló-léhez
keverjük a tejszínt, és tálaláskor leöntjük vele a vastagabb szeletekre vágott
töltött tökszeleteket.
Elkészítési
idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom:
2217 kJ / 528 kcal
Italajánlat:
zöldveltelini
Karfiolsaláta
Hozzávalók 4
személyre: 1 közepes nagyságú karfiol, salátaolaj, ecet, cukor, petrezselyem
A
karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Rövid időre hideg, ecetes, sós vízbe
tesszük. Utána forrásban lévő, sós vízbe helyezzük fejjel lefelé, és kb. 20
percig főzzük. Ezután szitára téve lecsurgatjuk és elkeverjük a már elkészített
(olaj, cukor, ecet keveréke) salátalével. Ezt a legjobb fél órával a tálalás
előtt elkészíteni. A végén apróra vágott petrezselyemmel meghintjük.
Elkészítési
idő: 1 óra
Energiatartalom:
230 kJ / 55 kcal
Kapros töksaláta
Hozzávalók 4
személyre: 60 dkg körüli tök, 2,5 dl tejföl, kapor, ecet, só, cukor
A
tököt megtisztítjuk, kettévágjuk, kivájjuk a magját, és vékony csíkokra
szeleteljük. Beszórjuk sóval, ecetezzük, és negyed órát állni hagyjuk. Utána
kicsavarjuk, és a tejföllel elkeverjük. Ízlés szerint ecetezhetjük vagy
cukrozhatjuk. A tetejét bőségesen megszórjuk kaporral.
Elkészítési
idő: 30 perc
Energiatartalom:
743 kJ / 177 kcal
Káposztás harcsa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg harcsa színhús, 1 kg savanyú
káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 közepes fej
vöröshagyma, só, pirospaprika, 1 csokor kapor, 10-15 dkg zöldpaprika, zsír
A savanyú káposztát megmossuk, és
kevés vízzel felöntve feltesszük főni. A halat felszeleteljük, és besózzuk. A
füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, saját kisült zsírjában üvegesre
pirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, és a káposztához tesszük. Egyórai főzés után a zsírból és lisztből
világos rántást készítünk, hozzátesszük a finomra vágott hagymát,
pirospaprikát, és a finomra vágott kaprot és berántjuk vele a káposztát (inkább
híg legyen, mint sűrű). Jól felforraljuk. Ezután hozzátesszük a halszeleteket
és letakarva, sütőben kb. 20 percig főzzük. Ha a hal megfőtt, hozzátesszük a
tejfölt és még egyszer, jól felforraljuk.
Tálaláskor a káposztát tesszük a
tál aljára, tetejére a halszeleteket és meglocsoljuk kevés tejföllel.
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc
Energiatartalom: 2767 kJ / 659
kcal
Italajánlat: olaszrizling
Káposztás
laska
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg káposzta, 50
dkg liszt, 4 tojás, 1 dl olaj vagy zsír, só, bors, 1 csésze tej, vagy langyos
víz, 3 dkg vaj
Az édes káposztát megmossuk, egészen vékony
csíkokra metéljük és zsíron vagy olajon, folytonos kavarás mellett,
aranybarnára pirítjuk. Van, aki kiskanálnyi cukorral párolja a káposztát, mert
a karamellizálódó cukorral szebb színt kap. Sütés közben sózzuk, borsozzuk. A
tojásból, vajból, lisztből tésztát gyúrunk, és kocka alakúra vágjuk. Sós vízben
kifőzzük, leszűrjük, és a káposztával összevegyítjük.
Jó tudni!
Népszerű fogás tartalmas levesek (gulyás,
bableves) után, de minden olyan ételhez, melyhez párolt káposzta illik (kacsa-
vagy libasült, natúrszelet) köretként is tálalható.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 3001 kJ / 714 kcal
Italajánlat: kadarka
Köményes,
bőrös, párolt sertéscomb
Hozzávalók 4
személyre: 1 kg bőrös sertéscomb, 1 kis fej vöröshagyma, 6-8 dkg vegyes
zöldség, 1 gerezd fokhagyma, só, köménymag, zsír, paradicsompüré
A
bőrös combot nem vagdaljuk be, összegöngyöljük, zsineggel néhány helyen
átkötjük és besózzuk. Egy lábos alját kikenjük zsírral, beletesszük a karikára
vágott hagymát, zöldséget, fokhagymát, rátesszük a húst, megszórjuk
köménymaggal, kevés vizet öntünk alá, fedővel letakarva, időnként megöntözve
sütőben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük, melegen tartjuk, a
pecsenyelét rászűrjük. Ha a pecsenyelé túl zsíros volna, a zsír egy részét
leszedjük.
Tálaláskor
a zsineget eltávolítjuk, a húst felszeleteljük, és a pecsenyelével körülöntjük.
Tört burgonyát, és párolt káposztát adunk hozzá.
Elkészítési
idő: 2 óra
Energiatartalom:
1799 kJ / 428 kcal
Italajánlat:
merlot
Padlizsánsaláta
Hozzávalók 4 személyre: 2 padlizsán, 1
paradicsom, 1 csésze (1,5 dl) olaj, 1 citrom, 1 kis fej hagyma, só, bors
Egészen friss, sötét színű, fényes,
hosszúkás, de ne túlságosan vékony padlizsánt válasszunk. Parázson vagy
közvetlenül a lángon sütjük, közben forgatjuk, amíg a héja megkérgesedik, és a
bele megpuhul. Hideg vízbe mártogatott kézzel meghámozzuk, egyik kezünkkel a
száránál tartva. Deszkára tesszük, és fakéssel vagdaljuk, amíg pépszerű nem
lesz. Utána tálba rakjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és állandó keverés közben
cseppenként hozzáadjuk az olajat. minél tovább keverjük, annál fehérebb lesz.
Citrom levével savanyítjuk. A hagymát apróra vágjuk és hozzákeverjük a
salátához, vagy külön is adhatjuk. Paradicsomszeletekkel díszítjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 274 kJ / 65kcal
Rakott
padlizsán
Hozzávalók 4
személyre: 1 padlizsán, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 5 dl paradicsomlé, 4
evőkanál vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só, bors, cukor, olaj vagy zsír
A
meghámozott padlizsánt ujjnyi vastag karikákra vágjuk, megsózzuk, lisztben
megforgatjuk, forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán kisütjük és
félretesszük.
Ha
mind elkészült, egy tűzálló edényt 1 evőkanál vajjal kivajazunk. A szeleteket
rétegesen belerakjuk. Minden rétegre bőven hintünk reszelt sajtot, és ízlés
szerint meglocsoljuk cukrozott, sózott paradicsomlével. A tetejére vajjal
szétmorzsolt zsemlemorzsa kerül. Forró sütőben megsütjük és forrón tálaljuk.
Jó
tudni!
A
vinetét nevezik padlizsánnak és törökparadicsomnak is. Készíthető úgy is, hogy
a rétegek közé füstölt sertéscomb - és keménytojás szeleteket teszünk, a
tetejére pedig tejfölt terítünk.
Elkészítési
idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom:
1730 kJ / 412 kcal
Italajánlat:
kadarka, sör
Rétesfélék
Hozzávalók
10 adaghoz:
- a
rétestésztához: 50 dkg rétesliszt, 8 dkg margarin, 2 tojássárgája, 1 cl ecet, 5
g só, 5 dkg margarin, 5 dkg vaj
-
almás cseresznyés, meggyes töltelékhez: 2 kg savanykás, borízű alma (vagy 2 kg
cseresznye, vagy 2 kg kimagozott meggy), 30 dkg őrölt dióbél, 40 dkg porcukor,
1 dkg őrölt fahéj, 5 dkg margarin, 5dkg vaj
-
káposztás töltelékhez: 2,5 kg fejes káposzta, 4 dkg só, 1 dl olaj, 3 dkg cukor,
5 g törött bors
Rétes
készítéséhez kizárólag a magas sikértartalmú, un. Rétesliszt használható! A
lisztet gyúródeszkára szitáljuk, közben kis fészket képzünk, oda tesszük a
felolvasztott margarint és a tojássárgáját, gyengén megsózzuk, kevés ecetet és
annyi vizet öntünk hozzá, hogy összegyúrva középkeménységűnél valamivel lágyabb
legyen a tészta.
Addig
dagasztjuk, amíg hólyagosodni kezd és a kezünktől, és a deszkától könnyen elválik.
Ekkor két-háromfelé osztjuk és a darabokat külön-külön is jól eldolgozzuk.
Cipókat formálunk belőle, a felületét vékonyan bekenjük olajjal, és meleg
helyen konyharuhával letakarva 20-30 percig pihentetjük. A nyújtáshoz tiszta,
fehér abrosszal leterítünk egy nagyobb (körbejárható) konyhaasztalt, az abroszt
a liszttel vékonyan meghintjük, a cipócskát a közepére tesszük és lisztbe
mártott kézzel óvatosan alányúlva, az asztal sarkai felé húzzuk. A műveletet
gyorsan kell végezni, különben a tészta kiszárad. A húzás minden oldalra
egyenletes legyen! A műveletet addig végezzük, míg papírvékonyságú nem lesz.
Akkor olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a különböző töltelékeket szétterítjük
rajta.
Az
almás rétes töltelékéhez az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és durva
reszelőn lereszeljük. A réteslapot megszórjuk darált dióval, és a reszelt almát
szétterítjük rajta. Cukorral és őrölt fahéjjal megszórjuk. A meggyes vagy
cseresznyés rétes töltelékéhez a gyümölcsöt kimagozzuk, szűrőre vagy szitára
téve a levét lecsorgatjuk.
A
továbbiakban az almás töltelékhez hasonlóan járunk el. A káposztás réteshez a káposztát
lereszeljük, megsózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk, majd a levétől jól kinyomkodjuk.
Lábosban olajat hevítünk, kevés cukorral megszórjuk, amikor a cukor
karamellizálódni kezd, beletesszük a káposztát. Őrölt borssal fűszerezzük, és
fedővel letakarva puhára pároljuk.
Kihűlés
után szétterítjük a tésztán.
Az
abrosz két végét hosszában megfogjuk, és a betöltött réteslapot felcsavarjuk,
és egyforma vastag, rúd alakú tekercsekké formáljuk. A kész tekercseket
margarinnal megkent sütőtepsire helyezzük, a tetejét megkenjük olvasztott
vajjal, és forró sütőbe téve megsütjük.
Elkészítési
idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom:
Almás
- 3058 kJ / 728 kcal
Cseresznyés
- 3314 kJ/789 kcal
Meggyes
- 3230 kJ / 769 kcal
Káposztás
- 2545 kJ / 606 kcal
Rókagomba tökkel
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg tök, 10 dkg
vaj, 40 dkg rókagomba, 1 evőkanálnyi reszelt vöröshagyma, fél csokor kapor, 1
teáskanál pirospaprika, fél csokor apróra vágott petrezselyem, só, bors,
citromlé
A 60 dkg fiatal, meghámozott főzőtököt
hasábokra vágjuk és kevés gyengén sós vízben, majdnem puhára pároljuk, utána
leszűrjük és lecsepegtetjük.
Serpenyőben felolvasztunk 5 dkg vajat,
beletesszük a tököt, és gyenge tűzön pirítva teljesen puhára pároljuk,
citromlével kissé megsavanyítjuk, majd meghintjük a finomra vágott kaporral és
a pirospaprikával. A gombát felszeleteljük, és 5 dkg vajban a reszelt hagymával
megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megpároljuk, és petrezselyemmel meghintjük. A
tökkel tálaljuk.
Jó tudni!
A rókagomba enyhén sárgabarackízű, és mivel
kemény húsú, lassabban puhul, mint a többi gombafajta, ezért több időt kell
szánni a főzésére.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 725 kJ / 173 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Sonkával
töltött törökparadicsom
Hozzávalók 6
személyre: 4 padlizsán (törökparadicsom), 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg
paradicsom, 25 dkg főtt sonka, 1 kávéskanál fehér bors, 10 dkg csiperkegomba,
10 dkg párolt rizs, 2 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só
A
megmosott padlizsánt hosszában kettévágjuk és kivajazott sütőedénybe helyezve,
kissé átsütjük. A húsos részét kiszedjük, és apró kockára vágjuk. Vajban
megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a héjától megtisztított
és kockára vágott paradicsomot, a padlizsán belsejét és a sonkát. Sóval és
őrölt fehér borssal ízesítjük,
majd
jól átpároljuk. Vajban külön megpirítjuk
a kockára darabolt csiperkegombát és a párolt rizzsel, a tojással együtt a
sonkás anyaghoz keverjük. Az így elkészített töltelékkel megtöltjük a kivájt
padlizsánt. Kivajazott tepsibe helyezzük, tetejét zsemlemorzsával meghintjük,
vajjal meglocsoljuk és megsütjük.
Elkészítési idő: 1
óra 30 perc
Energiatartalom:
1953 kJ / 465 kcal
Italajánlat:
oportó
Töltött káposzta
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg savanyú káposzta és 4 db savanyú
káposztalevél, 30 dkg darált sertéshús, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertésborda, 20
dkg húsos szalonna, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 evőkanál
zsír (vagy olaj), 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 10 dkg rizs,
1 evőkanál só, 1 kávéskanál bors, 1 kávéskanál majoránna, 5 dl tejföl, 1
evőkanál pirospaprika
A ledarált húshoz keverjük a
finomra vágott, és a kevés zsíron megpirított hagyma felét, a félpuhára párolt
rizst, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, sót, borsot, majorannát, az
összezúzott fokhagymát és a nyers tojást. A húsmasszát jól összegyúrjuk, hogy a
kellékek teljesen elvegyüljenek benne. A káposztaleveleket egymás mellé terítjük,
és egyenlően elosztjuk rajtuk a darált húst, majd szorosan összecsavarjuk,
felső szélét ujjunkkal benyomjuk.
Egy (legalább 3 l-es) lábos alját
zsírral kikenjük, a jól kimosott, lecsurgatott, kicsavart káposzta felét a
lábos aljára tesszük. A maradék megpirított hagymát a pirospaprikával
megszórjuk, és a káposztára tesszük. A tölteléket körberakjuk, közepére tesszük
a húsos szalonnát, lefedjük káposztával, rátesszük a kolbászt, a 4 szelet
bordát, hozzáöntjük a tejföl felét, lefedjük a megmaradt káposztával és fedő
alatt, lassú tűzön másfél órát főzzük.
Tálaláskor mély főzelékes tál
aljába rakjuk a káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, az angolszalonnát, a
kolbászt, a bordát és tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 6496 kJ / 1538
kcal
Italajánlat: pinot noir, sör
Töltött
(édes) káposzta
Hozzávalók 6 személyre: 1 fej nyári káposzta, amiből 20-25
levelet épen leszedünk, 60 dkg darált hús (dagadó vagy lapocka), 1 csésze rizs
(2-2,5 dl), 1 kis fej vöröshagyma, 1 kávéskanál őrölt pirospaprika. 3 gerezd
fokhagyma (héjastul), 1 tojás, 4-6 szelet nyers füstölt tarja, 1 db
zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl olaj, 1 evőkanál ecet, 1 kiskanál köménymag,
3-4 db babérlevél, só, bors
A káposztafejet forrásban lévő,
sós vízbe mártogatjuk, és a leveleket egyenként óvatosan levágjuk a torzsáról,
nehogy megsérüljenek. A sérült leveleket félretesszük, mert jó lesz
aprókáposztának a töltelék közé. A káposztát addig tartjuk a forró vízben, amíg
negyed részben megfőnek a levelek, mert így könnyen kezelhetők. A töltelékhez a
darált húst, a főtt rizst, a kevés zsíron sárgára pirított hagymát megsózzuk,
megborsozzuk, ráütjük a tojást, és jól összedolgozzuk. A káposztaleveleket
hideg vízzel leöblítjük, kisimítjuk, majd egy evőkanállal ráteszünk a
töltelékből, és a két végét ráhajtva összetekerjük, a két végét visszadugjuk. A
maradék káposztából és a sérült levelekből vékony csíkokat szeletelünk. Ebből
az apró káposztából szórunk lazán egy 6-8 literes lábos aljára, erre teszünk
1-2 szelet füstölt húst, majd rárakjuk a betöltött káposztát, hogy legyen helye
dagadni főzés közben. Az első sorra rászórjuk a fűszereket (babérlevél,
köménymag, fokhagyma), rátesszük a paprikát és a paradicsomot, majd tovább
rakjuk a töltött káposztát, amíg el nem fogy. A tetejére és közé apró káposztát
szórunk. Ez után az egészet felöntjük vízzel, hogy éppen ellepje, és lassú
tűzön forraljuk. Amikor már kezd puhulni, egy evőkanál ecetet teszünk hozzá.
Ha kész, máris tálalható, nem
kell bele sem rántás, sem tejföl, sem más.
Jó tudni!
Aki szereti, kaprot is adhat
hozzá, ízesítésként. A népi hagyomány szerint a tölteléket tormalevélbe tekerve
is megfőzték.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 3224 kJ / 768
kcal
Italajánlat: ezerjó, ásványvíz
Zöldbabsaláta
Hozzávalók 4
személyre: 75 dkg zöldbab, 1 finomra vágott vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,
cukor, ecet, petrezselyem, olaj vagy készen kapható majonézmártás
A
nyers zöldbabot megfőzzük, beletesszük az elkészített salátalébe (cukor, ecet
és olaj keveréke). Az apróra vágott vöröshagymával és az elnyomott fokhagymával
elkeverjük, és hagyjuk összeérni. A tetejét megszórjuk petrezselyemmel. Ugyanez
elkészíthető apróra vágott füstölt sonka (10 dkg) hozzáadásával is.
Jó
tudni!
A
saláta konzervbabból is elkészíthető. Egyébként a középkorban Magyarországon
még csak a lóbab volt honos, annak fiatal hüvelyét használták salátához, később
már csak kifejtve főzték főételként vagy körítésnek.
Elkészítési
idő: 40 perc
Energiatartalom:
511 kJ / 122 kcal
Zsályamártás
Hozzávalók 4 személyre: 5-6 zsályalevél, 1 evőkanál zsír vagy
olaj, 1 evőkanál liszt, kevés húslé, 1 kávéskanál mustár, 4 evőkanál tejföl, tárkonyecet,
só
Az apróra vágott zsályalevelet
beletesszük az olajban pirított lisztbe, húslével feleresztjük. Ha már eleget
főtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefőzzük. Sózzuk, tárkonyecettel savanyítjuk.
Sült szárnyashús mellé igen
finom.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal
Amikor három részre szakadt az
ország, és a nyugati végeken a német, az ország közepén meg a török volt az úr,
az erdélyi fejedelmek udvarában őrizték és ápolták a magyar hagyományokat.
Az erdélyi ősnemesnek számító
Apor Péter fő művében, a Metamorphosis Transsylvaniae című emlékírásában
aprólékos részletességgel számol be korának különböző jelenségeiről, társadalmi
szokásairól. Az 1736-ban napvilágot látott kötet érdekes, színes képet fest az
Erdélyben honos étkezési szokásokról, a vendéglátás régi, Szent István korában
elterjedt, ám még mindig élő hagyományairól.
Apor Péter már a reggeli
ismertetésekor meglepetéssel szolgál, amikor elárulja, hogy korában nem kávét,
herbateát, csokoládét ittak az erdélyiek, hanem fahéjjal fűszerezett és égetett
bor volt a mindennapos reggeli innivaló. A borba mézet raktak, esetenként egy-két
fügét vagy néhány szem mazsolát. A bort a fügével, mazsolával együtt tálban
keverték össze, majd meggyújtották. Értettek hozzá, mikor kell időben eloltani,
hogy aromája, íze megmaradjon. Voltak vidékek, ahol a férfiak reggelire
édes-csípős ürmösbort fogyasztottak.
A régi kedvelt erdélyi magyar
étkek teljes választékát nehéz lenne felsorolni. A népszerű ételek között
tartották számon a tormás disznólábat, a szalonnával spékelt, tehén-, illetve
lúdhússal dúsított káposztát, a puhára főtt marhahúshoz répával díszített
rizskását adtak körítésként, nyáron friss, hüvelyes borsóval tálalták. A
berbécshúst (vagyis a kosbárány húsát) tárkonnyal, ecettel, vöröshagymával
ízesítették. Ez volt a kedvenc eledele az 1704-ben Rákóczi szolgálatába álló
gróf Teleki Mihálynak is.
Kedvelt fogás volt a fokhagymás
csirke, amit egyes helyeken sült szalonnával díszítettek. Nem kerek, hanem
négyszögletes asztalra terítettek, váratlan vendég érkezésekor toldást tettek
az asztalhoz.
A második fogás közben kezdtek
csak el, inni. Csuporban, kupában állt a bor, a hölgyek nem ihattak sokat,
csupán az ajkukat nedvesíthették a borral.
" Az erdélyi nem ínyenc, nem
szórakozásból eszik - írta az Erdélyi lakoma című történelmi szakácskönyv
szerzője, Kövi Pál. - Mindig is nagyon célszerűen táplálkozott. Amikor nála
lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokféle pószász kell, hanem
olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni. Az erdélyi konyha az olyan
emberé, aki keményen dolgozik, mértékkel, beosztással él, de amikor ünnepe van,
áldoz. áldoz nem a hasának, hanem a barátainak, vendégeinek, a barátságnak, az
egymást erősítő együttlétnek, áldoz a hagyományokat őrizve és merészen
rögtönözve."
Nem véletlen, hogy sok mai
szakácsművész az erdélyi ízeket tartja a mai magyar konyha gyökerének, hiszen
ott máig megőrizték azokat a fűszereket, ízeket, ételelkészítési módszereket,
amelyek az ősi magyar háztartásban is megtalálhatóak voltak, de az évszázadok
viharában, idegenből átvett szokások miatt elvesztek, elszegényesedtek.
Bizony alig volt olyan növény,
aminek ne lett volna meg a maga különleges szerepe az erdélyi konyhában. Még ma
is szerepelnek ilyen ételek az erdélyi szakácskönyvekben, hogy labodaleves
korpaciberével, korpacibereleves, póréhagymaleves, tatárkaleves, komlóleves,
csalánleves, tárkonyleves, céklaleves. A csalánleves nem büntetés volt, és nem
is a szegények eledele, hanem kedvelt tavaszi csemege, ahogyan a gyermekláncfű
vagy a papsaláta leveleiből készült saláta, meg a vadsóskából főzött mártás.
egyébként a leves fontos fogásnak számított, hiszen sok esetben csupán ez
kerülhetett az egyszerű ember asztalára. Mégsem vált unalmassá, fűszerezése és
alapanyagai révén olyan gazdag választékot kínált, amit talán más népek nem is
igen ismertek. A birka, a csirke, a lúd, a tehén vagy a nyúl a kert sokféle
növényével és fűszerével ötözve rendkívül sok változatban volt elkészíthető.
Az erdélyi konyhából csupa olyan
étel került ki, amit a 21. század hajnalán a reformkonyha szószólói az
egészséges táplálkozás alapjaként emlegetnek.
Nem dívott az erős fűszerezés,
mert azt tartották, az erdélyi ember nem maratja össze az ínyét, hiszen éppen
akkor nem érezné az ízeket, és akkor mindegy volna, hogy mit eszik. Ha nagyon
csípetni akarta magát, hát tormát evett (főleg a főtt húshoz), mert a torma
egészséges, tisztítja a tüdőt és az agyat.
Az erdélyi konyha ezért maradt
meg eredeti ízeivel évszázadokig, mert felülemelkedett a divathullámokon, és
ápolta az ősök hagyományait. Erdélyben ma sem igen használnak gyári ecetet, az
ételeket mindig a megfelelő fűszerezésű gyümölcsecettel savanyítják.
Sokféle tészta és édesség
szerepel már az 1700-as évek szakácskönyvében is, ám a "kiszi", ez a vízzel
leforrázott, zablisztből készült, kovásszal megkelesztett, tejjel vagy szilvalével
ízesített kása aligha található köztük, pedig még ma is népszerű az egyszerű
erdélyi emberek körében.
Egyébként az első nyomtatott
szakácskönyv 1695-ben jelent meg Kolozsvárott. Tótfalusi Kis Miklós műhelyében
készült és a Szakács Mesterségek Könyvcskéje címet kapta.
A
búzakorpa-cibere elkészítése
Hozzávalók 4 személy
részére: 50 dkg búzakorpa, egy marék kukoricamálé-liszt, 1 szelet barna kenyér,
fél citrom
A
búzakorpát és a kukoricamálé-lisztet összekeverjük, és egy üvegkannába vagy cserépfazékba
teszünk. Hozzáadjuk a barna kenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékony
meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liternyi forró vízzel, miközben
fakanállal kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefedjük, és meleg helyen
tartjuk, ügyelve arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a
korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen
tartjuk. A következő adaghoz csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza
kovászként.
Elkészítési
idő: 1 óra
Energiatartalom:
1981 kJ / 472 kcal
Italajánlat:
fenyőpálinka, sör
Almatorta
Hozzávalók 12 szelethez:
A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin,
10 dkg porcukor, 2 tojás. A krémhez: 80 dkg alma, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg
pudingpor
A megadott anyagokból tésztát gyúrunk,
vékonyra kinyújtjuk. Egy sütőformát kibélelünk a tésztával és megsütjük. A
tejből, a pudingporból kevés cukorral sárgakrémet főzünk, és vastagon megkenjük
vele a tésztát. Rátesszük a kimagozott, vékonyra felszeletelt almát és 150
C°-os sütőbe téve 20 percig sütjük. Kihűtjük, porcukorral megszórjuk, és 12
szeletre vágjuk.
Jó tudni!
Még gazdagabb és finomabb lesz az almatorta,
ha a sütés előtt a tetejét megkenjük keményre vert, cukros tojásfehérjével.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1398 kJ / 333 kcal
Italajánlat: ásványvíz
Cibereleves
bárányhússal
Hozzávalók 4
személyre: 1 bárány feje és lábszára, 1 csomó zöldhagyma, 6 szál zöld
fokhagyma, 2 evőkanál tejföl, 1 csésze tejszín, 3 evőkanál rizs vagy köles, 1
liter korpacibere, 1 fej vöröshagyma, kapor, lestyán, petrezselyem, 1 tojássárgája,
só, bors
A
bárány fejét és alsó lábszárait alaposan megmossuk, megtisztítjuk,
szőrtelenítjük és feltesszük főni. Megtisztítjuk, és apróra vágjuk a
zöldhagymát és a zöld fokhagymát, és amikor már leszedtük a hús habját,
beletesszük a zöldséget. Amikor a hús puha, beletesszük a 3 kanál rizst vagy
kölest és az 1 liter korpaciberét, amit előbb felfőzzük egy fej vöröshagymával.
Amikor kész, a hagymát kidobjuk.
Apróra
vágjuk a kaprot, petrezselymet és a lestyánt. A levesbe tesszük, gyenge tűznél
még vagy tíz percig forraljuk. Sóval és borssal ízesítjük. A tejfölt beletéve
egyszer meglobbantjuk. Tálalás előtt behabarjuk tojássárgájával és tejszínnel.
Jó
tudni!
A
tojássárgás-tejszínes habarást csak a tűzről levett levesbe szabad keverni.
Ellenkező esetben csomós lehet.
Elkészítési
idő: 2 óra
Energiatartalom:
3347 kJ / 797 kcal
Italajánlat:
hárslevelű
Diós pogácsa
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 20 dkg
vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 15 dkg dióbél, fél citrom leve, 1 tojás,
1 kávéskanál fahéj
A lisztet, a vajat, a porcukrot, a
tojássárgáját, a fahéjat, a fél citrom levét és a darált diót jól
összedolgozzuk. Kerek formával kivágjuk, a felvert tojással megkenjük, majd kikent
tepsiben, középmeleg sütőben megsütjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 4707 kJ / 1121 kcal
Italajánlat: ásványvíz
Fahéjas
tekercs
Hozzávalók 6 személyre: 1 csésze (20 dkg)
vaj, 1 csésze meleg víz, 4 tojás, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál ecet, 1 csésze
(15 dkg) cukor, 1 csésze (10 dkg) liszt, 2 tojásfehérje, 1 tojássárgája,
olvasztott vaj, fahéjas porcukor, a sütéshez olaj vagy zsír
A vajat a vízzel, a tojással, az ecettel és
a cukorral simára keverjük. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy közepesen puha
tésztát kapjunk. A tésztát a kezünkkel kiveregetjük, leterítjük, és vékonyra
sodorjuk, majd meglocsoljuk olvasztott vajjal. Háromszor egymásra hajtjuk, és
hideg helyen, egy éjszakán át, pihenni hagyjuk. Reggel vékonyra sodorjuk, és
2x7 cm-es sávokra vágjuk. A sávok végét bekenjük tojásfehérjével, kúp alakú
vasra csavarjuk, és megkenjük tojással. Forró zsírban aranybarnára sütjük. A
hűlőfélben lévő tekercset óvatosan lehúzzuk a vasról, és megforgatjuk a fahéjas
porcukorban.
Jó tudni! A tekercseket meg lehet tölteni
felvert, cukrozott tejszínnel vagy vaníliás krémmel, és törött dióval
díszíteni. Egyébként hasonló módon készül a kürtöskalács is.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1989 kJ / 473 kcal
Italajánlat: furmint
Gombával
töltött karalábé
Hozzávalók 4 személyre: 8 db karalábé, 4
evőkanál vaj, 10 dkg gomba, 1 tojás, só, kapor, ízlés szerint, 1 evőkanál
morzsa, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál tejföl, fél csokor apróra vágott
petrezselyem, 1 csésze húsleves (leveskockából is lehet)
Nyolc fiatal karalábét meghámozunk, közepét
kivájjuk. A kivájt részt apróra vagdaljuk. A petrezselymet 2 evőkanál vajon
megpároljuk az apróra vágott gombával, majd elkeverjük benne a tojást, a
morzsát, a reszelt vöröshagymát, kevés sózott kaprot, a tejfölt és megtöltjük
vele a karalábét.
A karalábét kivajazott lábosba rakjuk. A
megmaradt töltelékből apró gombócokat formálunk, és az apróra vagdalt
karalábéval együtt a megtöltött karalábék közé rakjuk. Tetejére vajdarabkákat
teszünk, tejföllel meglocsoljuk, morzsával meghintjük, és sütőben megsütjük
vagy 1 csésze húslevest aláöntve tűzön, fedő alatt puhára pároljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 504 kJ / 120 kcal
Italajánlat: ezerjó
Gyömbéres
rakott gomba
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg gomba, 8
zsemle, 4 tojás, 2-3 dl tejföl, 2,5 dl tej, csipetnyi, reszelt, friss gyömbér,
1 fej hagyma, petrezselyem, 6 evőkanál libazsír, só, paprika
Nyolc zsemlét szeletekre vágunk, gyömbéres
tejben megáztatjuk, vigyázva kissé kinyomkodjuk, majd kétharmad részét
kizsírozott tálba lerakjuk. A szeletelt gombát 3 evőkanál libazsíron a
petrezselyemmel és a hagymával megpároljuk. A négy tojást keményre főzzük.
A tálban lévő zsemlére rakjuk a hagymás
gombát, ráhelyezzük a karikára vágott tojást, erre a magmaradt
zsemleszeleteket. Meglocsoljuk tejfölös, megpaprikázott, sózott libazsírral, és
forró sütőben 15 percig sütjük.
Jó tudni! Még finomabb és gazdagabb, ha
sütőbe tétel előtt kevés reszelt füstölt sajttal szórjuk meg.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 2391 kJ / 569 kcal
Italajánlat: zweigelt
Halászlé
korhely módon
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész ponty
(kb. 1 kg), 2-3 vöröshagyma, 1 mokkáskanál majoránna, 1 csapott evőkanál
pirospaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál
cseresznyepaprika-krém, fél citrom leve, 2 dl tejföl, só
A ponty fejéből és a farkából a
megtisztított vöröshagymával, a sóval, kb. 1,5 liter vízzel halászléalapot
főzünk. Kissé hűlni hagyjuk, leszűrjük, és a csontról lefejtett, áttört halhúst
is hozzáadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikával meghintjük. A káposztát néhány
vágással rövidebbre aprítjuk, lábosba szórjuk, a babért beledobjuk, és annyi
hallevest öntünk rá, amennyi ujjnyira ellepi.
(A többi hallét a cseresznyepaprikával,
citromlével, tejföllel és majorannával ízesítjük, és melegen tartjuk.)
A káposztás hallét lefödve, kis lángon
puhára pároljuk. Közben a hal törzsét fölszeleteljük, és a puha káposztára
fektetjük. Letakarva további 8-10 percig pároljuk, végül a többi hallevest
ráöntve kínáljuk.
Jó tudni! Egyre jobban terjed a halleves e
formája. Aki szereti a pikáns, különleges ízeket, nem fog csalódni benne.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 878 kJ / 210 kcal
Italajánlat: bikavér
Háromszéki
kelkáposzta-főzelék
Hozzávalók 4 személyre: 2 fej kelkáposzta, 1
dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevés fehérbor, 3 szem pityóka (burgonya), 1
kávéskanál köménymag, só, 4 szál zöldhagyma
Két fej kelkáposztát apróra vagdalunk, és az
olajban vagy a vajban megpároljuk. Beletesszük a felvágott zöldhagymát is.
Amikor félig megpuhult, 3 darab, hosszában felhasított pityókát adunk hozzá, és
az egészet együtt puhára pároljuk. Ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk. A
köménymagot fehérborban felfőzzük, és felengedjük vele a kelkáposztát.
Jó tudni! A bátrabb háziasszony ma már nem a
burgonyát áztatja be fehérborba, hanem két evőkanállal a főzelékhez ad.
Természetesen nem szabad túladagolni, mert
akkor az étel elveszti a jellegzetes ízét. Az igazán ínyencek bor helyett
(vagy, mellett) kevés tejszínt is kevernek bele. Ettől sokkal lágyabb és
krémesebb lesz.
Elkészítési idő:1 óra
Energiatartalom: 1052 kJ / 251 kcal
Italajánlat: kadarka, sör
Íróleves
hidegen
Hozzávalók 4
személyre: 4 dl író, 4 dl aludttej vagy joghurt, 1 fürtös uborka, 2 tojás, 2
csokor kapor, só, bors, citromlé
Az
uborkát meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A tojást keményre főzzük,
meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Nagy turmixgépbe tesszük az uborkát és a kaporleveleket.
Felöntjük az íróval és az aludttejjel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük és
összeturmixoljuk.
Behűtjük.
Csészékben
tálaljuk, keménytojás-kockákkal díszítjük. Pirítóst kínálunk mellé.
Elkészítési
idő: 40 perc
Energiatartalom:
880 kJ / 210 kcal
Juhtúros kukoricagaluska
Hozzávalók 6
személyre: 15 dkg juhtúró, 1 kávéskanál őrölt kömény, 1 kisebb vöröshagyma, 30
dkg kukoricaliszt, 1 tojás, só
A
juhtúró egyik felét a tojássárgájával, sóval, őrölt köménymaggal, kevés vajjal
és az apróra vágott vöröshagymával habosra keverjük. Hozzáadjuk a
kukoricalisztet és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Zubogó sós vízbe
szaggatjuk, leszűrjük és vajjal kikent edénybe öntjük. Tetejére morzsoljuk a
megmaradt juhtúrót, majd a sütőbe tolva megforrósítjuk.
Jó
tudni! Babgulyás vagy Újházy-tyúkleves után kitűnő, laktató étel. Még laktatóbb
és ízben is gazdagabb, ha a sütőbe tétel előtt tejföllel meglocsoljuk, és kevés
pirított szalonnával megszórjuk.
Elkészítési
idő: 40 perc
Energiatartalom:
1610 kJ / 383 kcal
Italajánlat:
kövidinka, ásványvíz
Kapros töltött paprika székelyesen
Hozzávalók 6
személyre: 40 dkg sertéshús, 15 dkg marhaszegy, 15 dkg füstölt tarja, 1
kávéskanál törött bors, 2 kisebb vöröshagyma, 1 tojás, 8 db zöldpaprika, 40 dkg
savanyú káposzta, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 csokor kapor, só, zsír
A
sertéshúst ledaráljuk, sóval, őrölt borssal és zsírban aranysárgára megpirított
egyik fej vöröshagymával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, és jól
összedolgozzuk, majd a kicsumázott, kierezett, szép, húsos zöldpaprikába
töltjük. A savanyú káposztát hagymás zsíron kissé megpároljuk, kevés liszttel
megszórjuk, hozzáöntjük a tejfölt, vágott friss kaporral, őrölt borssal
ízesítjük. Belerakjuk a marhaszegyet, a füstölt sertéstarját, valamint a nyolc
megtöltött paprikát.
Fedővel
letakarva készre pároljuk.
Elkészítési
idő: 2 óra
Energiatartalom:
2824 kJ / 672 kcal
Italajánlat:
ezerjó
Karalábé tarhonyával
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarhonya,
kevés libazsír, 1 fej vöröshagyma, só, 4 dkg vaj, 5-6 karalábé, 2-3 dl tejföl,
1 evőkanál morzsa, 1 csokor petrezselyem, 1 csupor (3 dl) csirkehúsleves
A tarhonyát libazsírban rózsaszínűre
pirítjuk, felengedjük húslevessel (vagy hideg vízben feloldott
húsleveskockával), sózzuk, és lassú tűznél puhára főzzük. Közben hozzákeverünk
1 fej apróra vágott, vajban pirított vöröshagymát és petrezselymet. Kizsírozott
lábosban lerakunk egy sor apróra vágott karalábét, rá tarhonyát teszünk,
megöntözzük tejföllel, és folytatjuk a rétegezést. Tetejére egy kanál morzsát
hintünk, és kevés libazsírral megöntözzük. Sütőben átsütjük.
Jó tudni! A karalábé megvastagodott szára
enyhén tökízű, de nyers salátába reszelve nagyon finom.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 1545 kJ / 368 kcal
Italajánlat: rozé, sör
Káposztafőzelék
tárkonnyal
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg friss fejes
káposzta, 3 evőkanál libazsír, 2 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl
tejföl, só, bors, tárkony
A fejes káposztát ujjnyi vastag csíkokra
vágjuk, kevés sós vízben puhára főzzük. libazsírba finomra vágott hagymát
teszünk, üvegesre pirítjuk, lisztet hozzátéve aranysárga rántást készítünk, és
késhegynyi borssal meghintjük, majd hideg vízzel felengedve a káposztába
szűrjük. Apróra vágott tárkonyt teszünk bele, és tíz percig főzzük.
Belekeverjük a tejfölt, és még egyszer felforraljuk.
Jó tudni! A tárkony két fő fajtája a francia
és orosz tárkony. Utóbbi durvább levelű, kevésbé jó ízű. Európában a francia
tárkonyt használják a főzelékek, levesek, vajak és saláták ízesítéséhez.
Levelei nemcsak friss, hanem szárított formában is megvásárolhatók.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 991 kJ / 236 kcal
Italajánlat: rozé, sör
Kitolófánk
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 dl tej, 25 dkg
liszt, 15 dkg vaj, 10 tojássárgája, 6 tojásfehérje, olaj, só, 3 evőkanál
vaníliás porcukor
A tejet folytonos keverés mellett sűrű péppé
főzzük a liszttel és a vajjal. Levesszük a tűzről, megsózzuk, és ha kissé
kihűlt, de még jó meleg, belekeverjük a tojássárgáját, végül beleforgatjuk a
porcukorral keményre vert 6 tojásfehérjét.
Lábosban olajat forrósítunk, a tésztát
nyomózsákba rakjuk, és 20 centinként elvágva az olajba tesszük. Vaníliás
porcukorral meghintve tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 3099 kJ / 738 kcal
Italajánlat: tramini
Kürtőskalács
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg liszt, 18 dkg
vaj, 10 tojássárgája, 5 dkg porcukor, 2 dkg élesztő, 3 dl tej, 2 tojásfehérje,
10 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 12 dkg mandula, só
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk
a tojássárgáját, csipetnyi sót, a porcukrot és az előzőleg kevés langyos tejben
felfuttatott élesztőt. A tésztát jól kidolgozzuk, cipóvá formáljuk és
letakarva, langyos helyre állítva kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, három
részre osztjuk, és ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk.
A kürtöskalács dorongját (egy vastagabb
nyújtófaszerű henger) vajas zsírral megkenve, parázs fölött jól átforrósítjuk.
A tésztát egymástól 1 cm távolságra rácsavarjuk, elhabart tojásfehérjével
megkenjük, majd durvára tört cukros mandulával vagy dióval behintjük, és
folyamatos forgatás közben vajas zsírral locsolgatva pirosra sütjük. Amikor
megsült, a tésztát lecsúsztatjuk a dorongról, fahéjas vagy vaníliás cukorral
meghintve kínáljuk.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 3978 kJ/947 kcal
Italajánlat: leányka
Mandulás
metélt
Hozzávalók 8 személyre: a tésztához: 25 dkg
mandula, 2 tojás, 2 tojássárgája, 1 evőkanál vaníliás cukor, liszt, amennyit
felvesz (kb. 1,5 kg), 1 liter tej a krémhez: 7 dkg liszt, 8 dkg vaj, kevés só,
kevés vaj, 6 tojássárgája, 4 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 3 dkg vaníliás cukor
Két egész tojásból és két tojássárgájából, a
darált mandulából, a vaníliás cukorból és a szükséges lisztből kemény tésztát
gyúrunk. Vékonyra (1mm-re) kisodorjuk és finommetéltet vágunk belőle.
Ha a metélt megszikkadt, belefőzzük 1
liternyi forró tejbe (több adagban), egyszer felforraljuk, majd leszűrjük. A
leszűrt tejhez adunk 7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg porcukrot és folytonos
kavarás közben sima péppé főzzük. Kihűtjük, majd belekeverjük a cukorral
kikevert 6 tojássárgáját, a 4 tojásfehérje kemény habját, csipetnyi sót és a
metélttésztát. Jól elkeverjük, vajjal kikent lábosba öntjük, és kb. 1 órán át
szép pirosra sütjük.
Forrón, kevés rummal ízesített
karamellamártással adjuk az asztalra.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 4931 kJ / 1174 kcal
Italajánlat: muskotály
Mézes
akácvirág-saláta
Hozzávalók 4 személyre: 6 fejes saláta, 1
evőkanál akácméz, háromnegyed csésze (1,5 dl) tejföl, 2 evőkanál tejszín, 3
citrom leve, 3 kemény főtt tojás, 6 akácvirág, só, bors, rozmaring vagy
bazsalikom, 1 evőkanál vagdalt kapor
A citrom levét elkeverjük a tejszínnel, a
tejföllel, a reszelt, főtt tojásfehérjével és a meleg vízben felolvasztott
mézzel. Hozzáadhatunk még csipetnyi, finomra vágott, zsenge rozmaringot vagy
bazsalikomot, kaprot, majd sót. Jól összekeverjük, és 1-2 órára hideg helyre tesszük.
A nagyon friss fejes salátát megtisztítjuk,
torzsáját levágjuk, majd langyos vízben jól megmossuk, és hűvös helyre tesszük,
hogy lehűljön, és a saláta feléledjen.
A salátát negyedére vagy ujjnyi darabokra
vágjuk, és jól átitatjuk a mártással. A tetejét meghintjük finomra reszelt
tojássárgájával és a zöld csumájától megtisztított, jól megmosott akácvirággal.
Jó tudni! Nyár derekán negyedére vágott,
savanykás, lédús meggyel is adható.
Természetesen a saláta készülhet rózsa-,
viola-, búza- vagy barackvirággal, zöldborsóval vagy tökvirággal is.
Elkészítési idő: 1 óra + hűtés
Energiatartalom: 855 kJ / 203 kcal
Italajánlat: muskotály
Mézes
béles
Hozzávalók 10 személyre: 40 dkg olvasztott
vaj, 1 liter méz, 3 dkg élesztő, 3 tojássárgája, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1,5
kg barna liszt (amennyit a tészta felvesz)
Az élesztőt kevés langyos vízben feloldjuk,
és liszttel elkeverve megkelesztjük. A vajat habosra keverjük. belevegyítjük az
egy liter mézet, azután a megkelt élesztőt és két tojássárgáját, a
szegfűszeget, majd barnalisztet dagasztunk bele. Olyan keményre gyúrjuk, mint a
laskatésztát.
A tésztát nagycsütörtök délutántól
nagyszombat reggelig hagyjuk meleg helyen kelni. Ekkor a kalácstésztából kerek
vagy hosszúkás formát készítünk, tojással megkenjük és megsütjük. Úgy sütjük,
mint a kenyeret. Húsvéti vagy farsangi sütemény.
Jó tudni! Még finomabb lesz a sütemény, ha
az élesztőt víz helyett tejbe áztatjuk. Ha túl keményre sikerült a tészta,
adjunk hozzá kevés tejet, ha túl lágy, kevés lisztet. Sokáig friss marad.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 3955 kJ / 941 kcal
Italajánlat: édes szamorodni
Mézeskalács
Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 5 dkg
porcukor, 2 késhegynyi szódabikarbóna, 20 dkg méz, 25 dkg rétesliszt,
késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, zsír
A két tojást a cukorral és a
szódabikarbónával nagyon habosra keverjük, majd beleöntjük a langyos mézet, a
fűszereket és a lisztet. Jól kidolgozzuk és zsírral kikent kis tepsiben vagy
őzgerincformában, közepesen meleg sütőben megsütjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 3503 kJ / 834 kcal
Italajánlat: édes szamorodni
Orjaleves
Hozzávalók 10
személyre: 5-6 kg disznócsont (gerinc), só, 12 szem egész bors, 2 zellergyökér,
2 karalábé, 1 kg murok (sárgarépa), fél fej kelkáposzta, 2 póréhagyma, 2
zöldpaprika, 50 dkg fehérrépa, 1 gyömbér (friss gyökér), 1 kiskanál sáfrány, 1
kiskanál édes-nemes paprika, törött bors, a laskatésztához: 50 dkg liszt, 8
tojás, 1 csésze tej, só
A
csontot megtisztítjuk, megmossuk, lobogó vízben leforrázzuk, majd egy 10
literes fazékban, hideg vízben feltesszük főni. Beletesszük a szemes borsot és
megsózzuk. Ha forrni kezd, lassú tűzre tesszük. A tetején összegyűlt habot
leszedjük. Egy-másfél óráig főzzük, a disznó korának megfelelően.
Ekkor
fűszerezzük és bezöldségeljük a következő módon és időbeli sorrendben: a gyömbért
kettévágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, karalábét egészben
rakjuk a levesbe, és meg-meglobbantva főzzük tovább. 20 perc múlva hozzáadjuk a
még egyszer félbevágott kelkáposztát. Ugyanakkor beletesszük a nagyobb méretű
csontos húsokat, mint az orját, nyakszirtet és az előzőleg leforrázott
disznófejet. Lassú tűzön főzzük, az összegyűlt habot állandóan leszedegetjük.
Újabb
20 perc múlva hozzáadjuk a jól átmosott és hosszában kettévágott póréhagymát és
a zöldpaprikát egészben, valamint a kisebb húsdarabokat, majd a fehérrépát újrazsendült
levelecskéivel együtt. A habot és a lassan kifőtt zsírt leszedjük a leves
tetejéről. lassan főzzük tovább. Közben 2 evőkanál lobogó levesben feloldjuk a
sáfrányt, 2 percig átfőzzük, majd félrehúzzuk hűlni. Kis idő múlva belekeverjük
a pirospaprikát. 15-20 percig tovább főzzük. E módszer és időzítés szerint a
zöldség és a csontos hús kb. egyszerre lesz kész. Ha kell, utánízesítjük.
A
laska készítése: A lisztet és a tojást a langyos tejjel összegyúrjuk, vékonyra
kinyújtjuk, és vékonyra felvágjuk (laska, finommetélt vagy csigatészta). Kevés
levesben kifőzzük.
Jó
tudni!
Tálaláskor
a levest kanalanként kimerjük a fazékból, gézen (vagy nagyon sűrű szitán)
leszűrjük.
Elkészítési
idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom:
862 kJ / 216 kcal
Italajánlat:
rozé, sör
Pacal magyarosan
Hozzávalók 4
személyre: 1,2 kg tisztított pacal, 5 evőkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2
gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1
kávéskanál köménymag, 1 evőkanál pirospaprika, 2 kávéskanál só, 1 evőkanál
paradicsompüré, 2 erő- vagy húsleveskocka
A
megtisztított pacalt forró vízben jól megmossuk, leszárítjuk és 1 cm széles, 3
cm hosszú szeletekre vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a zsírban
megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük. A leveskockát 6 dl forró vízben
feloldjuk, felöntjük vele a pirított hagymát, hozzáadjuk az összezúzott
fokhagymát, a köménymagot, a paradicsompürét és jól elkeverjük. Beletesszük a
pacalt, megsózzuk, és fedő alatt 4 óráig főzzük. Ha szükséges, kevés
húslevessel (vagy vízzel felöntjük). Kb. 2 órai főzés után hozzáadjuk a darabolt
paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát és tovább főzzük. lényeges, hogy jó
puha legyen. Ha nem volna elég sűrű a leve, használjuk fel a kávéskanálnyi
lisztet úgy, hogy vízben csomómentesre keverjük, és ezzel sűrítjük, de csak
végső esetben. Sós, főtt burgonyával és savanyú almapaprikával tálaljuk.
(A
pacal főzési ideje kuktában lényegesen lerövidíthető: egyórányi főzés egyenlő
két és fél órával.)
Elkészítési
idő: 4 óra
Energiatartalom:
3563 kJ / 848 kcal
Italajánlat:
kadarka
Pásztorgomba
Hozzávalók 4 személyre: 1 mélytányér csiperke- vagy másfajta
gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, csipetnyi vágott csombor vagy
kakukkfű, csipetnyi só és paprika
A felszeletelt szalonnát
ropogósra sütjük, utána papírtörlőre tesszük, hogy a fölös zsírt magába szívja.
Félretesszük. A gomba szárát letördeljük, a fejét többszöri vízben lemossuk és
lecsöpögtetjük.
Mindegyik karimába kevés túrót és
füstölt szalonnát teszünk. Ízesítőként frissen szedett csomborral vagy
vadkaporral szórhatjuk meg. Közepesen izzó szén fölött sütjük. Szén hiányában,
zománctalan edényben a forró sütőbe tesszük, vagy a kályha rostélyán sütjük
meg. Sóval, paprikával fűszerezzük.
Jó tudni!
A hagyomány szerint az erdélyi
hegyi pásztorok jellegzetes ételével, puliszkával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1070 kJ / 255
kcal
Italajánlat: kadarka
Rántott
zöldpaszuly hagymamártással
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöldpaszuly (zöldbab), 2 tojás,
1 evőkanál olaj vagy zsír, só, bors, csípős pirospaprika, petrezselyem,
borsmenta, 1 evőkanál ecet, 2 evőkanál cukor, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál
liszt, 1 csupor (3 dl) paradicsomlé, 1 evőkanál reszelt sajt, 1 kávéskanál
mustár, fél csésze (5 dkg) morzsa
A jól megtisztított, mosott
zöldpaszulyt egészben félig puhára főzzük, lecsepegtetjük, és kisebb darabokra
vágjuk. Felverünk 2 egész tojást, belekeverünk 1 evőkanál lisztet, reszelt
sajtot, vágott petrezselymet, sót, borsot. Másik tálban összekeverjük a mustárt
és a morzsát. A felvágott zöldbabot először a tojásos masszába mártjuk, majd
beleforgatjuk a mustár és a morzsa keverékébe. Forró olajba vagy zsírba téve
mindkét oldalán pirosra sütjük. Csípős hagymamártással tálaljuk.
Hagymamártás: lisztből, zsírból,
cukorból zsemleszínű rántást készítünk. Beleteszünk 1 fej apróra vágott
hagymát, késhegynyi csípős paprikát és paradicsomlével felengedjük. Sózzuk,
kevés borsot, borsmentát és ecetet teszünk hozzá. Jól összeforraljuk.
Készíthetjük úgy is a
zöldpaszulyt, hogy sütés előtt kevés tejfölt teszünk hozzá.
Jó tudni! A zöldbab csak főzve
(de legalább megpárolva) fogyasztható, mert nyers állapotban méreganyagot
tartalmaz. Főzéskor megmarad szép zöld színe, ha fedő nélkül főzzük.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 946 kJ / 225
kcal
Italajánlat: rizling
Savanyú
nyúlleves
Hozzávalók 4 személyre: 1 nyúl eleje, 25 dkg vegyes zöldség,
10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, fél
citrom, fél babérlevél, só, törött bors cukor
A nyúl nyakát, mellét apróra
feldaraboljuk, leforrázzuk, és a vizet leszűrjük róla. A cukrot a zsírban
sárgára pirítjuk, a zöldség 1/3 részét a leforrázott nyúldarabokkal együtt hozzátesszük.
Sózzuk, borsozzuk, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük 2 l vízzel. Szép
lassan, kb. másfél órán át, forraljuk, utána leszűrjük. Közben a nyúllapockát
is kis darabokra vágjuk, leforrázzuk és leöblítjük hideg vízzel. A megmaradt
zöldséget rövid, vastag metéltre, a vöröshagymát finomra vágjuk, és kevés
zsírban megfonnyasztjuk a feldarabolt nyúllapockával együtt. Beletesszük a
leszűrt nyúllevesbe, és puhára főzzük. 2 dkg zsírból, 2 dkg lisztből
zsemlebarna rántást készítünk, belekeverjük a nyúllevesbe és felforraljuk.
Utánízesítjük, és belefőzünk 15
db dió nagyságú zsemlegombócot. Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá, és
citromlével savanyítjuk.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 1256 kJ / 299
kcal
Italajánlat: cirfandli
Savanyú
vetrece
Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 8 dkg
füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1
mokkáskanál őrölt bors, 1,5 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor,
fél citrom leve, 1 kávéskanál citromhéj, 1 teáskanál mustár, só
A marhahúst csíkokra vágjuk. A
kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírba téve kiolvasztjuk, zsírjában
üvegesre pirítjuk az apróra szelt vöröshagymát. Hozzáadjuk az összezúzott
fokhagymát, a marhahúst és megsózzuk. Babérlevéllel és őrölt borssal
fűszerezzük, kevés száraz fehérborral felengedve, fedővel letakarva pároljuk.
Amikor a hús megpuhult, tejfölből és lisztből készített habarással besűrítjük.
Ha felforrt, cukorral, mustárral, citromlével és kevés reszelt citromhéjjal
kissé savanykásra ízesítjük.
Gombás rizs körettel tálaljuk.
Jó tudni! Az ínyencek gombás rizs
helyett sós főtt, vajban megforgatott makarónival fogyasztják.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 1346 kJ / 320
kcal
Italajánlat: bikavér
Székely
tárkonyleves
Hozzávalók 4 személyre: 8 dkg tárkonylevél, 5 dkg vaj, 6 dkg
liszt, 1,2 l csontlé (vagy 2 erőleveskocka vízben feloldva), 1 dl tejföl a
galuskához: 12 dkg libatepertő, 1 kávéskanál törött bors, 1 mokkáskanál
majoránna, 1 tojás, 6 dkg zsemlemorzsa, ecet, só
A friss tárkonyt finomra vágjuk.
Vajból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük az összevágott
tárkonyt és csontlével felengedjük. Kevés tejet és tejfölt öntünk hozzá, megsózzuk,
majd néhány percig gyöngyözve forraljuk.
Közben a libatepertőt ledaráljuk,
sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, majd annyi
zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy lágy legyen.
A forrásban lévő levesbe kisebb
galuskákat szaggatunk belőle. Végül a levest kevés ecettel savanykássá
ízesítjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 1913 kJ / 432
kcal
Tanyasi
tyúkleves
Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg-os tyúk, 15 dkg sárgarépa, 15
dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej
vöröshagyma, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 3 dkg
paradicsom, egész bors, só, sáfrány
A megtisztított, jól megmosott
tyúkot hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, a tetején lévő habot
szűrőkanállal eltávolítjuk. A továbbiakban már mérsékelt tűzön, gyöngyöző forrással
főzzük, különben megtörik, zavaros lesz a leves. A forrástól számított 30-40
perc után beletesszük a zöldségfélét: a megtisztított sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, fokhagymát, karalábét,
kelkáposztát, zöldpaprikát és paradicsomot. Néhány szem egész borssal,
sáfránnyal fűszerezzük és megsózzuk. Amikor a tyúk megfőtt, kiszedjük és a
levest félretéve, néhány percig pihentetjük. Szűrőruhán át, merőkanállal merve
leszűrjük. A tyúkot feldaraboljuk és a zöldséggel együtt rakjuk a levesestálba.
Finommetélttel vagy csigatésztával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1823 kJ / 434 kcal
Tárkonyos
disznófőleves
Hozzávalók 4 személyre: 1 db friss disznófő, tárkony, 1 fej
hagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kg leveszöldség, ecet, 1 tojássárgája, 1 pohár
tejföl, só, bors
A friss, alaposan megtisztított
és szőrtelenített disznófejet a zöldséggel nagyon puhára főzzük, majd a
tárkonyt belevágjuk, és 1 fej reszelt hagymával összefőzzük. A fejet kivesszük,
levét leszűrjük, és a benne lévő zöldséget áttörjük és besűrítjük vele a
levest. Ecettel és 1 evőkanál liszttel úgynevezett eresztéket készítünk, és
belefőzzük a levesbe.
A tojássárgáját a tejföllel
habosra keverjük és beletesszük a levesestálba. Erre öntjük a forró levest. A
disznófejet mellette tálaljuk.
Jó tudni! Ha nincs kéznél tejföl,
friss aludttejjel is készíthető. Lehetőleg csak forrón fogyasszuk ezt a
különösen finom, tartalmas levest.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1508 kJ / 359
kcal
Tejes
pite barackízzel
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 1 liter tej, 10 dkg
cukor, 5 tojás, só, 10 dkg barackíz, 10 dkg sárgabarack, 1 dkg vaníliás cukor,
3 cl barackpálinka, zsír vagy vaj
A lisztből a tejjel, a cukorral,
a vaníliás cukorral, kevés sóval és az 5 tojással a szokásosnál valamivel
sűrűbb palacsintatésztát készítünk (nem kell feltétlenül hozzáadni az összes
tejet). Kizsírozott (vagy vajazott) kisebb tepsibe öntjük, és forró sütőben
pirosra sütjük. Kockára vágjuk és forró barackízzel leöntve, héjától
megtisztított, félbevágott sárgabarackkal díszítve tálaljuk.
Jó tudni! Íze még pompásabbá
tehető, ha kevés barackpálinkával leöntjük, és flambírozzuk (meggyújtjuk). Az
ízhatás fokozható, ha a masszába kevés rumba áztatott mazsolát is teszünk.
Tormamártás
Hozzávalók 4 személyre: 2-3 zsemle, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3
dl csontleves, 1 evőkanál olvasztott vaj, 1 nagy szál torma
2-3 zsemlét kockákra vágunk, és
néhány gerezd fokhagymával zsíros szárnyas-húslevesben addig főzzük, amíg
szitán könnyen áttörhetjük. Kevés olvasztott vajban elkevert reszelt tormát
teszünk bele, és még néhány percig főzzük. Hal- és húsételek kedvelt
kiegészítője.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 609 kJ / 145
kcal
Töltött
padlizsán
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb, 2 tojássárgája, 1-1
csokor kapor és petrezselyem, 15 dkg vaj, fél csésze (1 dl) tej, só, bors, kis
csésze (8 dkg) rizs, 1 fej vöröshagyma, 4 közepes nagyságú padlizsán, 4
evőkanál reszelt sajt, 2 szelet kenyér, 50 dkg paradicsom, 2-3 evőkanál tejföl
A padlizsánt megmossuk,
megtöröljük, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy, hogy 1 cm-es húsa
maradjon. A húst kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott kenyérrel és a hagymával,
hozzáadjuk a kissé megpárolt rizst, a sót, a borsot, az összevágott kaprot, a
petrezselymet, a két tojást, és a padlizsán kikapart belét. Mindezt fakanállal
jól összekeverjük. A gyengén megsózott padlizsánladikot megborsozzuk, és a
húsos keverékkel megtöltjük.
Tűzálló edénybe vagy lábosba
tesszük, rárakjuk a meghámozott, felszeletelt paradicsomot és egy csésze vizet
öntünk alá. gyenge tűzön pároljuk. Amikor a hús már puha, tejföllel leöntjük,
reszelt sajttal megszórjuk, és a sütőben rózsaszínűre sütjük.
Jó tudni!
Máramarosban a levét tavasszal
enyhén cukrozzák.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2584 kJ / 615
kcal
Italajánlat: hárslevelű
Töltött
paprika
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertésdagadó (vagy lapocka)
ledarálva, 1 csésze megmosott, átválogatott rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 3
gerezd fokhagyma, 10 tölteni való zöldpaprika, 1 egész tojás, bors, só kevés
pirospaprika
A tölteni való, vastag, fehér
húsú zöldpaprikát megmossuk, a csumáját eltávolítjuk. Kiöblítjük, hogy mag sem
maradjon benne. A darált húst összekeverjük a rizzsel, az apróra vágott
hagymával, amit kevéske olajon kissé megfuttatunk. (Így nem lesz erős
hagymaíze.)
Hozzákeverjük az összezúzott
fokhagymát, a késhegynyi sót, borsot és pirospaprikát. Jól átdolgozzuk a
feltört tojással, majd beletöltjük a paprikába. Ha maradna a töltelékből, abból
kis gombócokat formálunk, és a paprikák közé tesszük.
Egy 6-8 literes fazékba
beleöntünk 1 liter vizet és 2 liter finom házi paradicsomlét. Csipetnyi sót és
cukrot (ízlés szerint) teszünk bele, és felfőzzük. Amikor már fő, akkor rakjuk
bele egymás után a megtöltött paprikákat, majd a kimaradt töltelékből formázott
gombócokat.
A paradicsomlét besűrítjük 4 dl
tejfölből és 3-4 evőkanál lisztből összekavart habarással. Ha felfőtt,
visszatesszük a paprikát, és forrón tartjuk tálalásig. Nem baj, ha kicsit
pihen, mert jól összeérnek az ízei.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 1876 kJ/422 kcal
Italajánlat: pinot noir
Törökbúzakása
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg disznóhús, 3-4 murok
(sárgarépa), 2 szál petrezselyem, 1 fej hagyma, fél fej zeller, 2 csésze (20
dkg) törökbúzadara, olvasztott zsír
A jó kövér disznóhúst - füstölt
is lehet, de jobb a friss - feltesszük főni. Pár perc múlva hozzáadjuk a
murkot, a petrezselymet, a hagymát, a zellert, mint a rendes húsleveshez, és
főzzük tovább. Kb. 45 percnyi főzési idő elteltével hozzáadjuk az előző este
vízbe áztatott törökbúzadarát, és még 40-45 percig főzzük, vigyázva, nehogy túl
sűrű legyen. A törökbúzadarának legalább kétszer annyi főzési idő kell, mint a
rizskásának. Egy kockára vágott pityókát (burgonyát) is tehetünk hozzá. Tálalás
előtt a húst felszeleteljük, és úgy kínáljuk.
Jó tudni! A törökbúzadara vagy
kukoricadara megőrölt, vagy famozsárban szétzúzott kukoricaszemekből készül.
Kedvelt volt a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegzett kukoricakása is,
amit melegen fogyasztottak. Erdélyben sok helyütt használják még manapság is
rizskása helyett, ott, ahol hús nélküli töltött káposztát vagy böjti tölteléket
készítenek.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2554 kJ / 608
kcal
Italajánlat: merlot
Túros
puliszka
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg máléliszt, 30 dkg juhtúró, 10
dkg szalonna, 1 evőkanál zsír, esetleg 1 pohár tejföl
A lisztet 2 dl forrásban lévő,
sós vízbe szórjuk. Állandóan kevergetve újra felforraljuk, és addig főzzük.
amíg a liszt sűrű masszává áll össze.
Tűzálló, lehetőleg vastag aljú
edényt jól kizsírozunk és elegyengetünk benne egy réteg puliszkát. Kockára
vágott, megpirított szalonnadarabkákat, majd morzsolható juhtúrót szórunk a
puliszkára. Ezt a rétegezést addig ismételjük, míg az edény megtelik. A takaróréteg
puliszka legyen. Jó előmelegített sütőben 15 percig sütjük.
Jó tudni!
Melegen tálaljuk, nyáron adhatunk
hozzá öntött salátát. Az olvasztott szalonna helyett tepertőt is használhatunk.
Erdély néhány vidékén a rétegek közé tejfölt is öntenek.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2679 kJ / 638
kcal
Italajánlat: Zöldveltelini
Vargabéles
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tehéntúró, 20 dkg vaj, 7 tojás,
30 dkg liszt, két csomag réteslap, zsír vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10
dkg mazsola, vanília, citromhéj
Rétestésztát készítünk, hűvös
helyre félretesszük, pihentetjük, majd a lisztből egy tojással laskatésztát
gyúrunk. Kinyújtjuk, tépő mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk, kifőzzük,
leszűrjük, leöblítjük.
A vajat előbb cukorral, majd a tejföllel
simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót és a mazsolát, vaníliás cukorral és
kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük.
Végül elkeverjük benne a
laskatésztát és a habbá vert tojásfehérjét. Egy mélyebb tepsit megvajazunk, és
a kinyújtott rétestésztával három-négy sorosan kibéleljük, miközben a rétegeket
meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal. Ezen szétterítjük a
túrótölteléket, s ezt ismét beborítjuk három vagy négy lappal, miközben
rétegenként meglocsoljuk olvasztott vajjal.
A tészta tetejét óvatosan
bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tűzön 30 percig sütjük, lehetőleg úgy,
hogy a teteje megpiruljon, és az egész tészta is jól átsüljön.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 2477 kJ/590 kcal
Italajánlat: hárslevelű
Zellerfőzelék
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg zellergumó, 3 evőkanál tejföl,
2 evőkanál vaj, só, tárkony, petrezselyem
A zellert nyersen kissé durvára
megreszeljük, és kétkanálnyi tejföllel elkeverjük. Öt percig vajban kevergetve
pároljuk, sózzuk, tárkonnyal, és vágott petrezselyemmel ízesítjük. Tálaláskor
tejfölt teszünk rá.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 361 kJ / 86 kcal
Almabatyu
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vaj, só, 1 evőkanál citromlé,
10 kis alma, 20 dkg barackíz
A lisztből, vajból, sóból és
citromléből leveles vajas tésztát készítünk. Az almát meghámozzuk, a
szároldalon a magházat kifúró kanállal eltávolítjuk, megtöltjük barackízzel
vagy cukorral összekevert darált dióval. A kész vajastésztát vékonyra
kinyújtjuk, négyszögletes kockákra vágjuk, középre helyezzük az almát, négy
sarkát felül összecsukjuk, összenyomjuk, tetejére kis kerek kiszúrt lapot
teszünk, tojással megkenjük, és sütőben szép pirosra sütjük.
Vaníliás porcukorral beszórjuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3432 kJ/ 817
kcal
Bakonyi
betyárleves
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg marhaszegy, fél levestyúk, 5
dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só,
pár szem fekete bors
A marhahúst nagyobb kockákra, a
tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt,
hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a fűszert és készre főzzük. Tálaláskor
csusza vékonyságú laskát főzünk bele.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal
Bakonyi csirkemell
Hozzávalók 4 személy: 2 nagy csirkemell csonttal együtt, 4
evőkanál olaj, 1 közepes vöröshagyma, 2 teáskanál pirospaprika, 1-2 gerezd
fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1-1 paprika és paradicsom (télen 10
dkg lecsó), 40 dkg gomba, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1-1 dl tejföl és
tejszín, 1 csapott kiskanál darált cseresznyepaprika, só
A két csirkemellet lebőrözzük,
kicsontozzuk, és 4-4 szeletre vágjuk. Kissé kiveregetjük, megsózzuk, és az
olajban a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a lábosból kiemeljük. A
visszamaradó olajban közepes lángon, kevergetve aranysárgára sütjük a finomra
vágott hagymát, a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük és azonnal - mielőtt a
paprika megéghetne - felöntjük 5 dl vízzel. 1 kiskanál sót beleszórunk, a
présen áttört fokhagymával és az őrölt köménnyel fűszerezzük. A paprikát
kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát fölaprítjuk,
az ízes léhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszük és lefödve, közepes lángon
30 percig főzzük.
Ez alatt a gombát megtisztítjuk,
és cikkekre vágjuk. A paprikás lét átszűrjük, a csont kivételével át is törjük
- de az is jó, ha a csontot kivesszük, a lét pedig turmixoljuk -, majd újra a
tűzre tesszük. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen 5 dl legyen. A gombát
hozzáadjuk, fölforraljuk, lefödve, kis lángon 10 percig főzzük. A lisztet a
tejföllel és tejszínnel simára keverjük, kevés forró paprikás lét hozzáadunk,
majd az egészet a gombához öntjük.
A cseresznyepaprikával
tüzesítjük, és néhányszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez alatt
mártássűrűségű lesz. Tálaláskor a húst a paprikás gombamártásban
megforrósítjuk. Galuskával kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 1881 kJ/ 451
kcal
Italajánlat: rizling
Bakonyi gombamártás
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5
dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka),
1 csapott mokkáskanál őrölt kömény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,
só, bors, pirospaprika
Az apróra vágott vöröshagymát
vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott gombát, ezzel tovább
pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk. Hozzáadjuk a köményt, az
összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1 húsleveskockát 1 dl vízben
feloldunk), és a liszttel összehabart tejföllel jól felforraljuk. Végül
hozzátesszük a tejszínt. Vargányagombából ugyanilyen módon készítjük el.
Jó tudni! A gombamártás kitűnő
kiegészítője a natúr és enyhén fűszeres, sült és párolt húsoknak. Külön (az
elkészült mártással a húst leöntve) vagy együtt is készülhet a sülttel (a már
majdnem puha húst néhány percre a kész mártásba tesszük és átforraljuk).
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 846 kJ/ 201 kcal
Bácskai vagdalt hús
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéshús, 3 főtt burgonya, egy
evőkanál búzadara, 1 tojás, törött bors, 2 púpozott evőkanál zsír, 2 nagy fej
vöröshagyma + 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 2
paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál rizs, 10 dkg reszelt sajt, só
A zsírban megpirítjuk a két fej
hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a paradicsomot, a
zöldpaprikát, és felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört burgonyával,
a búzadarával, a kávéskanálnyi reszelt hagymával, a sóval, a törött borssal és
a tojással. Ebből a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé ültetjük
őket a fűszeres pörköltlében, mellé szórjuk a rizst, és kevés vízzel fél óra
hosszat pároljuk lassú tűzön. Időnként lapáttal ellenőrizzük, nehogy a rizs
vagy a húspogácsa odakapjon.
A sajtot külön edényben tálaljuk,
hogy ki-ki saját ízlése szerint szórhassa meg vele a bácskai vagdalt húst.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 1726 kJ/ 411
kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Betyártarja (Rózsa Sándor módra)
Hozzávalók 10 személyre: 1,4 kg sertéstarja, 50 dkg
lecsókolbász, 4 dkg só, 20 dkg zsír, 2 g bors, 30 dkg vöröshagyma, 2 dkg
fokhagyma, 10 adag sült hasábburgonya, 2 adag saláta
A húst csíkokra vágjuk, hagymás
zsíron pároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott lecsókolbászt. Sóval, borssal,
fokhagymával ízesítjük. Erős tűzön készre sütjük. Sült hasábburgonyával
tálaljuk, salátával díszítjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2003 kJ/ 477
kcal
Italajánlat: sör, hárslevelű
Burgonyafánk
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 1 dkg
élesztő, 1 tojás, 1 dl tej, 1 kávéskanál só, a sütéshez 20 dkg zsír vagy olaj
Az élesztőt 20 dkg tejben
felfuttatjuk, a jól megtisztított burgonyát héjában megfőzzük. Ha kész,
leszedjük a héját, és még melegen burgonyanyomón átnyomjuk. Tiszta gyúródeszkán
szétterítjük. Kissé hűlni hagyjuk, majd hozzátesszük a lisztet, a kovászt, a
sót és a tojást. Jól kidolgozva összegyúrjuk, lisztezett deszkán ujjnyi
vastagságúra nyújtjuk és letakarva egy órán át kelesztjük.
Amikor az élesztő hatására kb. 2
cm vastag lesz, 5x5 cm-es kockákra vágjuk, kézbe véve a széleit meghúzogatjuk
és forró zsírban vagy olajban 2 percig sütjük, megfordítjuk, hogy a másik
oldala is átsüljön. A zsiradékból kiemelve rácsra tesszük, lecsepegtetjük.
Jó tudni!
Egytálétel után is tálalható,
ilyenkor fokhagymával, sajttal, tejföllel ízesíthető, de kínálhatjuk szaftos
húsétel mellé, köretnek.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1658 kJ / 395
kcal
Italajánlat: sör, ásványvíz
Csikóstokány
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg füstölt
szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 evőkanál só, 1
evőkanál pirospaprika, 1 kávéskanál liszt, 3 dl tejföl, 2 dl húsleves alaplé
(ill. 1 erő- vagy húsleveskocka)
A húst 3 cm hosszú, vékony
csíkokra vágjuk, előtte jól megmossuk. Ugyanilyen csíkokra vágjuk a füstölt
szalonnát, üvegesre pirítjuk és hozzáadjuk a apró kockákra vágott hagymát, de
azt már nem pirítjuk, csak fonnyasztjuk. Meghintjük pirospaprikával, felöntjük
a húsleves-lével (vagy a leveskockát 2 dl vízben felforraljuk, és azzal öntjük
fel).
Beletesszük a csíkokra vágott
húst, a paradicsompürét, sózzuk, és fedő alatt, rövid lében puhára pároljuk.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 4135 kJ/984 kcal
Italajánlat: sör, tramini
Deák-torta
Hozzávalók 16 szelethez: 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg
lehéjazott, fehér mandula, 10 dkg liszt, 8 tokásfehérje, vaj és liszt a forma
kikenéséhez, csokoládékrém, csokoládéfondant
A vajat 10 dkg cukorral habosra
keverjük, a tojásfehérjéből 5 dkg cukorral felvert habot könnyedén
hozzákeverjük a ledarált fehér mandulával és a liszttel együtt. Kivajazott,
lisztezett tortaformában, mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, három
részre vágjuk, csokoládékrémmel megtöltjük. Ha kifagyott, csokoládéfondant-nal
bevonjuk. Kávékrémmel is tölthetjük, de akkor kávés fondant-nal vonjuk be a tortát.
Jó tudni!
Fondant házilag is készíthető:
egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot literes lábosba teszünk,
hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Takaréklángon addig keverjük,
amíg a cukor teljesen felolvad, majd feltesszük forrni. Ezután besűrűsödik. Néhány
perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból, és tányérba öntött hideg vízbe csepegtetjük.
Ha a szirup a vízben sűrű oldat
marad, az edényt a tűzről levesszük, és a szirup tetejét néhány csepp vízzel
meglocsoljuk. Felhasználás előtt ízesíthetjük 1 kanál rummal vagy kevés vízzel
feloldott kakaóval (2 dkg/torta), illetve egy-két kanál erős feketekávéval.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1390 kJ / 331
kcal
Erdélyi rakott káposzta
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg
füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 3
kemény tojás, 2 apróra vágott hagyma, 2 dl tejföl, fél kávéskanál pirospaprika,
2 evőkanál zsír, só, bors
A rizst enyhén sós vízben
megfőzzük és félretesszük. A hagymát a zsírban üvegesre pirítjuk, a tűzről
levéve megpaprikázzuk, hozzákeverjük az apróra vágott húst, majd újból
visszatesszük és kevés vizet aláöntve, gyakran kevergetve 20 percig pároljuk. A
káposzta 1/3 részét nagy tűzálló edényben szétterítjük és ráterítjük a rizs
felét. Erre kerül a hús fele, amit szeletelt hagymával és kemény tojással
borítunk be. Legfelülre savanyú káposzta kerüljön. Az egészet leöntjük
tejföllel és beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel. Az edényt lefedjük és
mérsékelten meleg sütőben, 180 fokon, 20 percig sütjük. Ezután a fedőt
leemeljük, és további 35-40 percig sütjük. Ez alatt a rizs a lét magába szívja,
a szalonna pedig ropogósra sül.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Energiatartalom: 3208 kJ/ 764
kcal
Italajánlat: olaszrizling
Erőleves
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sovány marhahús, 30 dkg
marhacsont (ha lehet, ritka), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6
dkg zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 2 db póréhagyma, 1 db paradicsom, 1
tojásfehérje, 1 lapos evőkanál só, 15 szem fekete bors
A marhacsontot megpirítjuk, a
zöldséget hozzátesszük, és 2 óra hosszat 2 liter levest készítünk. A felszínre
jött zsírt leszedjük. A megdarált sovány marhahúst elkeverjük a tojásfehérjével,
a paradicsommal és 2 dl hideg vízzel. A zöldséget karikára vágjuk, jól összekeverjük,
és hozzákeverjük a langyos csontlevest, tűzre tesszük, és fakanállal többször
megkeverve felforraljuk, majd a tűzhely szélén egyenlő lassú forralással 1 óra
hosszat főzzük. Az erőlevest mindig forrón, előmelegített csészékben tálaljuk
fel. Nyáron behűtve mint hideg erőlevest is tálalhatjuk.
Elkészítési idő: 3 óra
Energiatartalom: 575 kJ / 137
kcal
Finom linzer
Hozzávalók 14 darabhoz: 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2
tojássárgája, reszelt citromhéj, barackíz
A tésztát gyorsan összegyúrjuk,
kissé pihentetjük. Fél cm vastagon kinyújtjuk, kis pogácsaszaggatóval kerek
lapokat szúrunk belőle. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, mérsékelten meleg
sütőben megsütjük. Ha kihűlt, kettőt-kettőt barackízzel összeragasztunk,
porcukorral beszórjuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 638 kJ/ 152
kcal/db
Fűszerleves
Hozzávalók 4 személyre: 8 dl tyúkhúsleves, 1 tojássárgája, 2
szikkadt zsemle, 1 dl tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, fél
csokor petrezselyem, kapor, tárkony, metélőhagyma, zellerlevél
A zsemlét keresztben 4 szeletbe
vágjuk és szárazon, mindkét oldalukon megpirítjuk, majd bedörzsöljük a
fokhagymával. A levest felforraljuk, és beletesszük az apróra vágott
zöldfűszereket. A tejszínben elkeverjük a tojássárgáját. Apránként hozzákeverünk
kevés forró levest, majd a tűzről levéve, belekeverjük a forró levesbe.
Csészékben tálaljuk, a fokhagymás zsemleszeleteket külön kínáljuk hozzá.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 1000 kJ / 240
kcal
Húsleves
májgombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg marhahús, 25 dkg marhacsont, 8
szem egész bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, 5
dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 10 dkg sárgarépa, fél csokor petrezselyem,
10 dkg fehérrépa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg gomba,
só
A májgaluskához: 15 dkg
sertésmáj, 2 dkg vöröshagyma, 1 zsemle, fél csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál
törött bors, késhegynyi majoránna, 1 tojás, 2 dkg liszt, 2 dkg zsemlemorzsa,
só, zsír
A marhafartőt vagy lapockát hideg
vízben alaposan megmossuk. A marhacsontot feldaraboljuk és leforrázzuk, lemosva
a fazék aljára helyezzük. A marhahúst a csontra tesszük, ráöntjük a hideg
vizet, és lassan felforraljuk. Megsózzuk, a felszínén lévő szürkés habot
eltávolítjuk. Szemes borssal, fokhagymával, vöröshagymával, zellerlevéllel, paradicsommal,
zöldpaprikával és petrezselyemmel ízesítjük.
Amikor a hús félig megpuhult, a
levest sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, karalábéval, kelkáposztával,
gombával bezöldségeljük. Lassú, gyöngyöző főzéssel készítjük, hogy a leves
kristálytiszta maradjon. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, a levest
félretesszük, és 15 percig pihentetjük, majd szűrőruhán keresztül leszűrjük.
A levesben főtt zöldséget kisebb
darabokra vágjuk és a levesben tálaljuk. A májat ledaráljuk. A finomra vágott
vöröshagymát kevés zsírban megpirítjuk. A zsemlét hideg vízbe áztatjuk, és jól
kinyomkodjuk.
Ezután a májat, a zsemlét és a
pirított vöröshagymát jól elkeverjük. Sóval, törött borssal, majorannával,
apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A végén hozzáadjuk a tojást, a
zsemlemorzsát és a finomlisztet, majd jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kisebb
gombócokat formálunk belőle, és kevés húslevesben külön kifőzzük.
Energiatartalom: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 1655 kJ / 394
kcal
Kecskeméti
barackkrém
Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5
dl tej, 40 dkg sárgabarack, 2 cl barackpálinka, vaníliás cukor, fél rúd vanília
A kimagozott sárgabarackot
cikkekre vágjuk és kevés, 5 dkg cukorral ízesített vízben 2 percig pároljuk.
Alaposan lecsöpögtetjük, majd meglocsoljuk a barackpálinkával. A tejet a
vaníliarúddal felforraljuk. Megforrósított vajon halványra pirítjuk a lisztet
és felöntjük tejjel. Állandóan kevergetve besűrítjük. Hozzáadjuk a vaníliás
cukrot, és langyosra hűtjük. Belekeverjük a tojássárgáját, és a kemény habbá
vert tojásfehérjét is. A krémet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis
formákba töltjük, ügyelve arra, hogy a krém csak a forma feléig érjen. Vízzel
félig teli tepsibe helyezzük, és közepesen meleg sütőben kigőzöljük. Akkor jó,
ha a krém, mozgatásra remeg, már nem folyós. Ekkor tányérra borítjuk és
körberakjuk barackcikkekkel. Ízlés szerint tetejét tejszínhabbal díszíthetjük,
a közepébe barackcikket teszünk.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 1510 kJ / 360
kcal
Kolbásszal
töltött sertéskaraj
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott sertéskaraj, 20 dkg
füstölt kolbász, 1 evőkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma, fél kávéskanál őrölt bors, só
A karajról eltávolítjuk a zsíros
részt, majd sóval mindenütt jól bedörzsöljük. A húst éles késsel hosszában,
középen bevágjuk. (ma már a hentessel fel lehet szúratni, és megtölteni.) A
kolbászos karajt forró zsírban minden oldalán kérgesre pirítjuk. A félbevágott
hagymát és a karikára vágott zöldséget a hús köré rendezzük. 2 dl vizet öntünk
alá és forró sütőben, 200 fokon, lefedve 45 percig sütjük. Ezután a fedőt
levesszük, a zöldséget a léből kiszedjük. A húst a sütőbe visszatolva pirosra
sütjük.
A húslét az időközben pépesre
tört zöldséggel besűrítjük. Felszeletelés előtt a húst rövid ideig hűlni
hagyjuk. A hússzeleteket visszahelyezzük a lébe, és forrásig melegítjük. Sült
burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc
Energiatartalom: 2175 kJ / 518
kcal
Italajánlat: ezerjó
Kőttes fánk (Tarkedli)
Hozzávalók 14 darabhoz: 2,5 dkg élesztő, 5 dl tej, 2 púpozott
evőkanál cukor, 50 dkg finomliszt (a fele átszitált Graham-liszt is lehet), 3
tojás, csipetnyi só, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 3 dkg vaj, a sütéshez:
olaj, a töltéshez és a tálaláshoz: 30 dkg barackíz, a tetejére: porcukor
Az élesztőt 1 dl langyos tejben a
cukorral és 1 evőkanál liszttel felfuttatjuk. A többi lisztet a tojássárgájával,
csipetnyi sóval, a reszelt citromhéjjal és a maradék langyos tejjel simára
dolgozzuk. Utána a felfuttatott élesztőt és az olvasztott vajat belekeverjük,
majd az így kapott sűrű "palacsintatésztába" beleforgatjuk a kemény
habbá vert tojásfehérjét is. Konyharuhával letakarva, langyos helyen 45 perc
alatt a duplájára kelesztjük. Egy tarkedlisütőt (tükörtojássütőt) olajjal
kikenünk, és közepes lángon megforrósítjuk. A tésztából 1-1 evőkanálnyit a sütő
mélyedésibe töltünk, kb. 1,5 percig sütjük, aztán megfordítjuk, és a fánkocskák
másik oldalát is pirosra sütjük. Ebből a mennyiségből kb. 28 db tarkedlink
lesz, amiből kettőt-kettőt barackízzel összeragasztunk, végül porcukrot szitálunk
rá. Barackízt külön is szokás tálalni hozzá. Frissen a legfinomabb.
Elkészítési idő: 35 perc +
kelesztés
Energiatartalom: 1257kJ/305 kcal
Italajánlat: ásványvíz
Krémes lepény
Hozzávalók 30 szelethez: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, só, 1
evőkanál citromlé, a krémhez: 25 dkg cukor, 5 tojás, 7 dkg liszt, 5 dl tej, 1
csomag vaníliás cukor
A lisztből, vajból, sóból,
citromból elkészítjük a vajastésztát, 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, két
egyforma lapot vágunk belőle (gáztepsi nagyságúra). Tepsibe tesszük, villával
megszurkáljuk, forró sütőben aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a krémet:
Edényben a 20 dkg cukrot, a lisztet, egyharmad rész hideg tejjel simára
keverjük és hozzáadjuk a tojássárgáját. A megmaradt tejet a vaníliával
feltesszük forrni. Ha felforrt, a tojássárgás liszthez hozzáöntjük. És
habverővel folytonosan keverve felforraljuk. Közben hozzáadjuk a megmaradt
cukorral felvert kemény tojáshab negyedrészét, habverővel simára keverjük, majd
a tűzről levéve a többi habot azon melegen fakanállal, óvatosan, könnyedén
hozzákeverjük. Az így kapott masszát azonnal rákenjük az egyik tésztalapra,
elsimítjuk a tetejét, oldalát. Ráhelyezzük a felső tésztalapot, egy deszkalap
segítségével kissé megnyomkodjuk. Néhány perc múlva függőlegesen tartott éles
késsel megfelelő szeletekre vágjuk, és vaníliás cukorral behintjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal
Libaleves
Hozzávalók 4 személyre: 2 libaszárny, 2 libanyak, 2 libazúza,
esetleg farhát, 1 csomó vegyes zöldség, egy-egy kis darab zellergumó és
karalábé, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, néhány szem fekete bors,
csipetnyi őrölt szegfűbors és majoránna, a tálaláshoz 10 dkg lúdgégetészta
A libahúst megmossuk, a bőrét
lefejtjük (feldarabolva töpörtyűnek kisüthetjük), hogy a leves ne legyen túl
zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi, felforraljuk,
a keletkező habot lekanalazzuk. Utána kis lángon fél órán át, főzzük. A vegyes
zöldséget megtisztítjuk, elnegyedeljük, a leveshez adjuk a fokhagymával és a héjas,
jól megmosott vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, szegfűborssal és a
majorannával fűszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára
főzzük. Közben a tésztát is kifőzzük. A kész levest leszűrjük, a főtt
zöldséggel és a tésztával tálaljuk. A puha, csontokról leomló húst az illatos,
könnyű leves után főételként is tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel.
Az Alföld egyes vidékein levesbe zöldborsót és gombát is főznek.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 1204 kJ / 288
kcal
Libaleves májgombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 1 szép, konyhakész liba (a mellét a főételhez
használjuk fel), 3-3 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 kis karalábé és
zeller, fél csokor petrezselyem, 1-2 ág zeller zöldje, 2 gerezd fokhagyma, 1
nagy fej vöröshagyma, 1 kávéskanál egész bors, 1 púpozott evőkanál só
A májgombóchoz: 25 dkg pecsenyelibamáj, 2 zsemle, 2 tojás, 2-2
púpozott evőkanál liszt és zsemlemorzsa, 1-1 kiskanál só és majoránna, 1
mokkáskanál őrölt bors, fél csokor petrezselyem, fél fej vöröshagyma, 2
evőkanál olaj
A liba mellét levágjuk,
félretesszük. Utána a szárnyat és a combot választjuk le a törzséről, és a
bőrét lefejtjük, akárcsak a hátáról és a nyakáról, különben a leves túl zsíros
lesz. Mindezt feldaraboljuk, és egy fazékba rakjuk a liba mellcsontjával
együtt. Kb. 5 liter vizet ráöntünk, felforraljuk, habját leszűrjük. Az összes
zöldséget megtisztítjuk. A kétféle répát elnegyedeljük, a karalábét és a
zellert elfelezzük, a petrezselyemmel és a zeller zöldjével a levesbe dobjuk.
A fokhagymát megtisztítva, a
vöröshagymát héjastól (alaposan megmosva) adjuk hozzá, megfűszerezzük és kis
lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon, 2 órán át főzzük, majd rövid
pihentetés után leszűrjük. Közben elkészítjük a májgombócot. Ehhez a májat a
vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk.
A tojást, a lisztet és a
zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal fűszerezzük. A
petrezselymet és a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, az utóbbit olajon
megfuttatjuk, majd a májhoz adjuk. A masszából nedves kézzel 8 gombócot
formálunk, sós vízben kifőzzük. Tálaláskor a levest leszűrjük, és 1-1
májgombócot belerakunk.
Elkészítési idő: 3 óra
Energiatartalom: 3612 kJ/ 860
kcal
Libatoros
Hozzávalók 8 személyre: 1 nagy, konyhakész liba (a benne lévő
belsőséggel együtt), só, őrölt bors, pirospaprika, 5 közepes alma, 1 bő
maréknyi főtt rizs, 1 tojás, majoránna, fél csokor petrezselyem, 2 közepes
vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma
A libából a belsőséget óvatosan
kiemeljük. A májat az epétől elválasztjuk. A zúzát félbevágjuk, megtisztítjuk,
majd a szívvel együtt megmossuk, végül a hűtőszekrénybe tesszük. Következő
lépésként a szárnyas combjait a törzsről levágjuk, s a lábakat - a térdízületnél
lecsapva - a combról leválasztjuk. Ezután a szárnyast az asztalon elfordítjuk,
és a nyakát úgy vágjuk le, hogy a bőrét egyben le tudjuk húzni. A bőr
keskenyebb végét összekötjük, és ezzel a töltéshez elő is készítettük. Utána a
libamellet is kivágjuk, kicsontozzuk és a szárnyakat is leválasztjuk róla.
Ezután hosszában kettéhasítjuk. A mell kisebbik feléről a zsiradékot lefejtjük,
húsát finomra daráljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával fűszerezzük.
Az egyben hagyott maradék fél mellet felszúrjuk és a fűszeres, darált hússal
megtöltjük. A kimaradó tölteléket kitisztított (vagy készen vásárolt) bélbe
töltve libakolbászt készítünk, majd a töltött mellel együtt tepsibe fektetjük.
A hájat kockákra vágjuk és kisütjük. 1 almát megmosunk, félbevágjuk, magházát
eltávolítva a combok fellazított bőre alá nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A
libamájból négy szép, egyforma szeletet levágunk és félretesszük, a többit
apróra kockázzuk.
A szívet és a zúzát megdaráljuk.
A májkockákat, a főtt rizst és a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk,
morzsolt majorannával és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Nem túl
szorosan a nyakbőrbe töltjük, és a másik végét is összekötjük. Szintén tepsibe
fektetjük, kevés libazsírt öntünk rá, végül kissé megsózzuk. A megtisztított
hagymát és a fokhagymát mellé dobjuk és sütőben, kis lángon, gyakran
locsolgatva ropogós pirosra sütjük. Kb. 10 perccel azelőtt, hogy teljesen
elkészülne, a maradék kicsumázott, cikkekre vágott almát is körészórjuk.
Tálalás előtt a pecsenyét rövid ideig pihentetjük. Utána a töltött nyakat és a
mellet felszeleteljük, a combokkal, a libakolbásszal és a sült almával együtt
tálra rakjuk. A félretett libamájszeleteket a legutolsó pillanatban, kevés
libazsírban nagy lángon megsütjük, és a libatorost ezzel megkoronázzuk. Párolt
káposzta, sült hagyma és héjában sült burgonya illik hozzá.
Jó tudni! A liba novemberre
nemesedik lúddá, ízes, zsíros lesz, ilyenkorra növekszik meg a mája. Ezért
Márton-nap környékén gyakran kerül az asztalra libából készült étel.
Elkészítési idő: 3-4 óra
Energiatartalom: 3350 kJ/ 800
kcal
Italajánlat: bikavér
Máktorta
Hozzávalók 16 szelethez: 12 dkg cukor, 6 dkg méz, 12 dkg
finomra darált mák, 2 kanál fehér zsemlemorzsa, citromhéj, törött fahéj, 6
tojás, vaj és liszt a tortaforma kikenéséhez, barackíz, citromos fehér fondant
8 dkg cukrot és a tojássárgáját
habosra keverjük, hozzáadjuk a mézet, a fűszereket, végül könnyedén
hozzákeverjük a 4 dkg cukorral felvert tojáshabot, a morzsával összekevert
mákkal együtt. Kikent, lisztezett formában, mérsékelten meleg sütőben megsütjük.
Ha kihűlt, háromfelé vágjuk,
barackízzel megtöltjük, a tetejét is vékonyan bekenjük, majd a citrommal
ízesített fehér fondant-nal bevonjuk.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 634 kJ /151 kcal
Nyúlgerinc
vadasan zsemlegombóccal
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg-os nyúlgerinc, 10 dkg füstölt
szalonna, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 3 evőkanál zsír, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor
(kadarka), 2 babérlevél, 1 kávéskanál szemes bor, 1 evőkanál ecet, 2 evőkanál
liszt, 3 dl tejföl, cukor, só
A gombóchoz: 3 másnapos zsemle, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál
liszt, 2 tojás, 1 dl tej, 1 dkg élesztő
A húst a hártyától megtisztítjuk.
A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a négyrészt vágott
hagymával, a babérlevéllel és a szemes borssal puhára főzzük. Ha megpuhult,
hozzáadjuk az ecetet és a bort. A forró lét a zöldséggel együtt a nyúlra öntjük
úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A nyúlgerincet két napig a páclében hagyjuk.
Ezután a húst kiemeljük, a zöldséget leszűrjük és félretesszük.
A nyúlgerincet 3-4 cm-es
szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A zsírt a serpenyőben megforrósítjuk, és a
nyulat minden oldaláról átsütjük. Ezután a húst kivesszük és a cukorral
meghintett zöldséget, ugyanebben a zsírban megpirítjuk. Liszttel leszórjuk, és
a páclével simára keverjük. 20 percig csendesen forraljuk. A mártást szitán
áttört zöldséggel sűrítjük, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük.
Beletesszük a nyúlgerincet, és fedő alatt puhára pároljuk.
A zsemlegombóchoz a zsemlét
kockára vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk. A pirított zsemlekockákat tálba
tesszük, és tejjel leöntve állni hagyjuk. Az élesztőt langyos tejbe morzsoljuk,
és 60 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojást, megsózzuk és kevés liszttel
lágy, rugalmas tésztává dolgozzuk össze. A tésztát 10 percig pihentetjük. A
masszából gombócokat formálunk, és sós vízben 10 percig főzzük. Egy gombócot
felvágunk és ellenőrizzük, a közepén is jól átfőtt-e.
(Saját megjegyzés: a recipe nem
írja, de a beáztatott zsemléket is bele kell dolgozni a kelt tésztába, mielőtt
gombócokat formázunk).
Elkészítési idő: 2,5 - 3 óra
(+pácolás)
Energiatartalom: 2390 kJ/569 kcal
Italajánlat: kadarka
Nyúlpaprikás
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott nyúlhús, 10 dkg
húsos szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 1-1,5 dl testes vörösbor, 1 kiskanál
enyhén csípős pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, só
A húst kb. 2x2 cm-es kockákra
vágjuk, szitakanálban leforrázzuk, leöblítjük, jól lecsepegtetjük. A szalonnát
felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, a pörcöt kivesszük, hozzáadjuk a finomra
vágott hagymát és fedő alatt, lassú tűzön üvegesre pároljuk, majd a tűzről
lehúzva elkeverjük benne a pirospaprikát.
Rádobjuk a húst, erős tűzön néhány
percig pirítjuk-pörköljük, kevés sót adunk hozzá, aláöntjük a bort, és
mérsékelt tűzön, fedő alatt, saját levében-zsírjában vajpuhára pároljuk. Ha a
hús majdnem puha, rádobjuk a megmosott, kicsumázott, karikára vágott
zöldpaprikát és a meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsomot. Végül
zsírjára pirítjuk, belekeverjük a tejfölt, a félretett szalonnapörcöt, jól
összeforraljuk, ha szükséges, utánsózzuk. Előmelegített, mély tálba szedjük,
petrezselymes galuskával (esetleg tarhonyával vagy főtt, rövid makarónival)
kínáljuk.
Fontos! A mártásnak nem szabad
túl sűrűnek lennie, csak szépen folyósnak, pecsenyelészerűnek.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 2542 kJ/ 605 kcal
Italajánlat: rizling
Parajleves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg friss parajlevél, 2 tojás, 2
szelet fehér kenyér, 1 liter húsleves, 5 dkg vaj, 10 dkg parmezán jellegű sajt,
só, bors, reszelt szerecsendió
A parajt megmossuk, a nedvességet
kinyomkodjuk belőle, és nagyon apróra vágjuk. Lábosba tesszük, a vaj felével
felmelegítjük. Hozzáadjuk a felvert tojást és a reszelt sajt felét. A húslevest
felforraljuk, belekeverjük a parajpürét, majd a tűzről levéve, lefedve állni
hagyjuk, amíg a tojás megköt. A kenyérszeleteket kockákra vágjuk és a maradék
vajon megpirítjuk. A levest tányérokba merjük, megszórjuk a maradék reszelt
sajttal. A pirított kenyérkockát külön kínáljuk hozzá.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 1170 kJ / 280
kcal
Pikáns lencseleves
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg lencse, 2 sárgarépa, 1
petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál
liszt, 2 babérlevél, 2 evőkanál ételízesítő vagy 1 húsleveskocka, fél evőkanál
Piros Arany, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, 1 kiskanál ecet, fél csokor petrezselyem,
4 virsli
A lencsét átválogatjuk, és 2-3
órára, de még jobb, ha egész éjszakára hideg vízben áztatjuk. A sárgarépát, a
petrezselyemgyökeret és a vöröshagymát megtisztítjuk. Az előbbieket karikákra,
az utóbbit finomra vágjuk. Az olajon először a hagymát futtatjuk meg, majd a
zöldségkarikákkal tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, jól összekeverjük, és
annyi vízzel öntjük fel, amennyi levest szeretnénk (4 személy esetén 1 liter
vízzel). A leszűrt lencsét hozzáadjuk, beletesszük a babérlevelet, az
ételízesítőt, kevés Piros Arannyal és mustárral ízesítjük, és kevergetve
felforraljuk. Megfűszerezzük, majd lefödve, kis lángon puhára főzzük.
Végül a tejföllel dúsítjuk, az
ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, a felaprított petrezselymet és a
karikákra szelt virslit belekeverjük.
Elkészítési idő: 45 perc +
áztatás
Energiatartalom: 2345 kJ/ 561
kcal
Pulykacomb aszalt szilvás káposztával
Hozzávalók 8 személyre: levesben főtt 2 pulykacomb, a hagymás
raguhoz: 4-5 vöröshagyma, só, őrölt bors, pirospaprika, majoránna, 1-2 evőkanál
olaj, a káposztához: 1 kg fehér káposzta, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál cukor,
fél fej vöröshagyma, 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1
mokkáskanál őrölt köménymag, 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 evőkanál ecet
A puha pulykacombot kicsontozzuk,
felszeleteljük, és tepsibe fektetjük. A raguhoz a hagymát megtisztítjuk,
cikkekre vágjuk, szétszedegetjük, majd a fűszerekkel és az olajjal
összekeverjük, a húsra szórjuk. Sütőben, közepes lángon addig sütjük, amíg a
hagyma meg nem puhul (kb. 30 perc - ez alatt a hús is kissé megpirul.) A
káposztát a hagyományos párolt káposztához hasonlóan készítjük el, de a
kimagozott aszalt szilvát már az elején hozzáadjuk, és együtt főzzük puhára.
Tálaláskor a húst a hagymás
raguval leöntjük, a szilvás káposztát mellé halmozzuk.
Petrezselymes burgonyát
kínálhatunk hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Energiatartalom: 3921 kJ/ 938
kcal
Italajánlat: rozé
Rántott csirke
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg-os csirke, 10 dkg liszt, 2
tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, só
A konyhakész csirkét nyolc
darabba vágjuk, megmossuk, és ruhával leitatjuk. Sózzuk, máját a szárnya alá
tesszük. Ezután a húst lisztbe, tojásba és szitált zsemlemorzsába bundázzuk.
Bő, forró olajba téve szép világosra sütjük. Sült hasábburgonyával kínáljuk.
(Saját megjegyzés: amikor én
combot rántok, előtte hústűvel a forgóját átszurkálom és egy picit ki is
áztatom, így nem lesz véres a közepe a csontnál. A felsőcombot, a csont mellet
egy kicsit kibontom, vagy átszurkálom.)
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2784 kJ/ 663
kcal
Italajánlat: szürkebarát
Sült csülök tepsis krumplival
Hozzávalók 4 személyre:
- 2 db egyenként kb. 1,2 kg-os sertéscsülök (minél több bőr
legyen rajta), 2 teáskanál őrölt fehér bors, majoránna, őrölt köménymag, 1-1
mokkáskanál pirospaprika, 2 evőkanál só, a kenegetéshez: sör
- a tepsis burgonyához: 1,2 kg burgonya, só, 5 dkg füstölt
szalonna, 30 dkg vöröshagyma, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd
fokhagyma, a burgonya sütéséhez: bőven olaj
- a párolt káposztához: 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma,
1 kg savanyú káposzta, 2-3 babérlevél, 8-10 szem borókabogyó, 15-20 szem fekete
bors, só
A csülköt megmossuk, a
nedvességet leitatjuk róla. A fűszereket a sóval összekeverjük, majd alaposan a
húsba dörzsöljük, de vigyázzunk, nehogy a bőrét érje, mert akkor a sütés közben
könnyen megéghet. Letakarva, hűtőszekrényben 2 napig érleljük, majd nyársra
húzzuk és intenzív faszénparázs felett kb. 3 órát sütjük, közben sörrel
gyakorta kenegetjük. ha otthon készítjük, akkor a csülköt sütőzacskóba csomagoljuk
és sütőben, közepes lángon (180 fok) 1,5 -2 órát sütjük. Ezután kibontjuk, és a
sörrel locsolgatva ropogós pirosra pirítjuk. Tepsis burgonyával és bajor
káposztával kínáljuk.
A tepsis burgonya úgy készül,
hogy a burgonyát enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. Amikor kihűlt,
meghámozzuk, félcentis karikákra szeleteljük és bő, forró olajban félig
megsütjük. Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjában a
cikkekre darabolt hagymát is megpirítjuk, félig megpároljuk. A burgonyát hozzáadjuk,
megsózzuk, megborsozzuk, finomra aprított petrezselyemmel és a zúzott
fokhagymával fűszerezzük, és nagy lángon, többször megforgatva - vigyázva,
nehogy összetörjön - készre pirítjuk.
A párolt káposztához a szalonnát
kis kockákra vágjuk, és üvegesre sütjük. A hagymát tisztítás után fölaprítjuk,
a szalonna zsírjában megfuttatjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk,
kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre daraboljuk. Utána a
szalonnás-hagymás alaphoz adjuk, megfűszerezzük, megsózzuk. Kevés vízzel - még
jobb, ha füstölt lével - felöntjük és lefödve, kis lángon puhára pároljuk.
Elkészítési idő: 3 óra + érlelés
Energiatartalom: 1790 kJ/ 426
kcal
Számadó
juhászné levese
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg ürülapocka, 1 nagy fej
vöröshagyma, 3 kávéskanál pirospaprika, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2,5 dl tejföl,
fél tojás, 8 dkg liszt, 1 kis csokor kapor, 1 gerezd fokhagyma, só
Az ürühúst apró kockákra vágjuk,
és finomra vágott vöröshagymával a zsírban megpirítjuk. Ekkor hozzátesszük a
pirospaprikát, 2 dkg lisztet, vízzel feleresztjük, és készre főzzük. Tálaláskor
belefőzzük a csipetkét (8 dkg liszt, fél tojás), hozzákeverjük a tejfölt és a finomra
vágott kaprot.
Jó tudni! Az ürü (herélt birka)
húsa sokak számára idegen, ők készíthetik ezt a levest marhahúsból, esetleg
disznóból is. Egyébként a birka húsát kicsit tovább kell főzni, mint a marhahúst,
mert nehezen puhul.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2416 kJ / 582
kcal
Szűzpecsenye burgonyapürével
Hozzávalók 2 személyre: 1 nagyobb szűzpecsenye, só, őrölt,
bors, a sütéshez 2-3 evőkanál olaj, a körethez: 4 közepes (40 dkg) burgonya,
egy darabka (10 dkg) zeller, só, 1 dl tejföl, 3 dkg vaj
A szűzpecsenye külső, vékony
hártyáját lefejtjük, a húst enyhén megszurkáljuk, sóval, borssal bedörzsöljük.
Utána az olajon, nagy lángon körös-körül megpirítjuk - azaz elősütjük -, majd
tepsibe fektetjük.
Előmelegített sütőben, a
közepesnél erősebb lánggal (2000 fok) kb. 15 percig sütjük. A körethez a
burgonyát és a zellert megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és lábosba szórjuk.
Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, enyhén megsózzuk, majd lefödve
megfőzzük. Utána leszűrjük (a levét megőrizzük) és áttörjük vagy merülőmixerrel
pépesítjük. A zelleres burgonyát a tejföllel, a vajjal és annyi főzővízzel
keverjük össze, hogy pürésűrűségű legyen. Tálaláskor a húst felszeleteljük.
Elkészítési idő: 45 perc
Energiatartalom: 3553 kJ/850 kcal
Italajánlat: furmint
Tárkonyos halleves
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 15
dkg zöldborsó (fagyasztott is lehet), 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér,
1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál tárkonyecet, 1
mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 1-1
kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a friss még zamatosabb)
A pontyfilét ujjnyi csíkokra
vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldséget megtisztítjuk. A
hagymát finomra, a többit gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A
borsót szobahőmérsékleten fölengedjük. A vajon a hagymát kis lángon üvegesre
pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt
félpuhára pároljuk. A liszttel megszórjuk, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter
vízzel felöntjük. A leveskockát belemorzsoljuk, a borsót hozzáadjuk. 3-4
percnyi forralás után a tárkonnyal és a borsikafűvel fűszerezzük, óvatosan
belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest az ecettel ízesítjük,
a tejföllel dúsítjuk, 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. Célszerű a tejfölt
kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztos nem kapja
össze.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 1848 kJ/ 442
kcal
Italajánlat: olaszrizling
Tiszai
aprópecsenye
Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg sertés apróhús, 20 dkg zsír,
40 dkg vöröshagyma, 5 g bors, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma,
10 adag sült burgonya, 2 adag saláta
A húst csíkokra vágjuk, hagymás
zsíron ledinszteljük. Hozzáadjuk a lecsót, ízesítjük sóval, fokhagymával. Sült
hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2019 kJ / 483
kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Vaddisznócomb vörösborban
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg vaddisznócomb, 3 dl vörösbor
(bikavér), 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 2 babérlevél, fél kávéskanál őrölt bors, 1 evőkanál paradicsompüré,
1 púpozott evőkanál liszt, 1 csapott kávéskanál cukor, só, zsír
A húst alaposan megmossuk és
besózzuk. Tepsibe helyezve, magas hőmérsékleten körben megpirítjuk. Ezután
forró sütőben, 200 fokon, 50 percig sütjük, közben a levével többször
meglocsoljuk. Kivesszük a sütőből és kihűtjük.
A sütőt 150 fokra állítjuk be. A
finomra vágott zöldséget és a szétzúzott fokhagymát a hús zsírjában üvegesre
fonnyasztjuk, és liszttel leszórva megpirítjuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét
és a bort. babérlevéllel, őrölt borssal és cukorral ízesítjük, majd 1 dl vízzel
felengedve felforraljuk. A húst éles késsel felszeleteljük, a szeleteket
tűzálló tálba helyezzük. Leöntjük a mártással, és további másfél-két órán
keresztül főzzük. Tálalás előtt a babérlevelet kiszedjük a mártásból.
Makarónival vagy rizzsel körítve tálaljuk.
Elkészítési idő: 3 óra
Energiatartalom: 2339 kJ/ 557
kcal
Italajánlat: bikavér
Vaddisznópörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vaddisznó-oldalas, illetve
dagadó, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 4 dl vörösbor (soproni
kékfrankos vagy egri bikavér), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 1 púpozott
kávéskanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1
zöldpaprika, 1 paradicsom, só
A húst alaposan megsózzuk, és 2
cm-es kockákra vágjuk. A hagymát a szalonnazsírban üvegesre pároljuk.
Hozzákeverjük a húst, ha pirulni kezd, megsózzuk, és paprikával meghintjük. 1 dl
vizet öntünk alá és lefedve, alacsony hőfokon puhára pároljuk. Ez több órát
vesz igénybe. Ne főzzük bő lében, de időnként ellenőrizzük, nehogy a lé
teljesen elpárologjon! Szükség esetén kevés borral és vízzel felöntjük. Másfél
óra múlva hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a maradék
bort. Galuskával tálaljuk.
Jó tudni! A húst felhasználás
előtt ajánlatos legalább 1 napig pácolni.
Elkészítési idő: 3 óra 15 perc
Energiatartalom: 1589 kJ / 378
kcal
Italajánlat: sör, zweigelt
Vanília-kifli
Hozzávalók 40 darabhoz: 14 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg
lehéjazott darált fehér mandula, 5 dkg porcukor, 1 tojássárgája
A lisztet a vajjal összegyúrjuk,
fél óráig pihentetjük. Kis kifli alakokra formáljuk, mérsékelten meleg sütőben
világosra sütjük. Meleg vaníliás cukorban megforgatjuk.
(Saját megjegyzés: mielőtt pihentetni
tennétek, nem ártana a többi hozzávalót is belekeverni - azt hiszem nyomdahiba
miatt a recipe hiányosan jelent meg a könyvben)
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 223 kJ/52 kcal
/db
Velőgombóc
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg velő, 1 kis fej vöröshagyma, 1
tojás, só, törött bors, 2 dkg zsemlemorzsa, zsír
Az apróra vágott vöröshagymát a
zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított, kockára vágott velőt,
megsózzuk és megpároljuk. Ha kisült, tojással és borssal - szükség szerint
zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából dió nagyságú gombócot formálunk,
és a levesbe főzzük.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 353 kJ / 84 kcal
Vesetokány
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 1 nagy fej
vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors, zsír
A sertésvesét hosszában
kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Apróra vágott vöröshagymával
zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára darabolt sertésvelőt is.
Tejföllel felfőzzük, liszttel
behintjük, sóval és borssal ízesijük.
Friss vajjal dúsítva, melegen
tálaljuk.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 3176 kJ / 756
kcal
Italajánlat: veltelini
Reformkor a konyhában is
Míg a középkorban elsősorban az
olasz, majd pedig a török formálta, reformálta a magyar ételek ízét, addig a
18. században a német befolyás érvényesült. Még a szakácskönyvüket is átvettük:
1753-ban jelent meg a "Nevezetes Német Szakács Könyvről Magyarra
Fordíttatott Étkeknek Nemei" című kiadvány, és a magyar főurak konyhájában
ismét áttérnek a vajra az olaj és a zsír helyett.
A mai modern táplálkozástani
ismeretek fényében méltán elmarasztalt magyar konyha ugyanis csak az utóbbi
százötven-kétszáz évben alakult ki. Ekkor vált uralkodóvá a sertéstartás,
párhuzamosan a fehérliszt és a cukor elterjedésével.
Ha alaposabban utánanézünk az
igazi magyar ételeknek, kiderül, hogy azok nagyon is egészségesek voltak: a 18.
század végéig a szakácsok, háziasszonyok kevés fehér lisztet használtak, annál
több zöldséget, fűszernövényt, tejet, túrót, kását. A burgonyával és
kukoricaliszttel kevert liszt, a 19.században terjedt el, amikor e két növény
igazán tért hódított a Kárpát-medencében.
A kukoricát hamar megkedvelte a
népünk, a burgonyával szemben azonban fenntartásai voltak. Hiába ismerte
Európa, hazánk fiai ellenkezve fogadták. Talán mert kezdetben nem a gumóját,
hanem mérgező termését kóstolgatták. Nem is nagyon értették, mit szerethetnek
rajta a tengeren túl élő emberek, meg a mind nagyobb számban Magyarországra
települő németek. Aztán Mária Terézia rendelkezése nyomán minden gazdálkodónak
vetni kellett kukoricát is, burgonyát is. A felvilágosult Habsburg uralkodónő
így akarta enyhíteni a szegénységet, éhínséget.
"A Németek igen kedves klompérjának
Nincs vége, sem hossza, sok féle
hasznának;
Könnyen emészthető, 's jó ízű
almája;
Még a' betegnek is hasznos
vatsorája;
Zöld levele pedig abrak a'
marhának;
A1 ki marhát nem tart, adja a'
disznának."
Ez a rigmus Környei János
ugyancsak fordítás alapján készült (de "Magyar Országhoz
alkalmazott") művében olvasható. A könyvecske 1790-ben jelent meg. A
"Szükségben segítő könyvben" nemcsak sokféle tanácsot ad a burgonya
elkészítéséhez, de ékesszólóan ecseteli annak hasznosságát is. A szerző már az
előszóban leszögezi, hogy könyve "tsak parasztoknak írodott".
"A kolompér ollyan nevezetes
gyümölts, hogy az emberek nem adhatnak azért elég hálát az Istennek, és annak
a' Dráké Ferentz nevű Hollandiai hajós Kapitánynak, a' ki azt legelőször ki
hozta magával Amerikából. Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval
meg hintve, vagy a' nélkül, de ezen kivül káposzta közé, murok répa közé,
lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat
levesbe, főzelékbe lehet hányni, galuska formára, lehet belőlök kását is főzni;
sőt kalátsot 's kenyeret is sütni..."
A férjhez menő lányoknak meg
kellett tanulni kenyeret sütni. Czifray István 1824-ben kiadott
szakácskönyvében ez áll: "Éjfél után két három órakor fel kel a'
gazdaasszony, megnézi a' kovászt, 's ha közel van ez a' megkeléshez, 's
repedezni kezd, tüzet rak, 's dagasztani való vizet melegít, sót olvaszt bele.
A' melly víz inni legjobb, sütni is legjobb, a' kútvíznél jobb a a'
forrásvíz'..." Kitér a szerző a dagasztás módjára, a kemence felfűtésére,
a kenyér szakasztására és a kemencébe vetésére is.
Érdekes, sőt csodálatos magyar
szakácskönyvek készültek, maradtak fent az elmúlt időkből, például a
fényűzésnek, bőségnek, amelyben a magyar urak ebédlőpalotája tündökölt.
Fejedelmi, nádori és egyéb főúri udvarokban neves mesterek és főmesterek
produkálták tudományukat.
Czifray István adta ki az első
magyar (nem fordítás alapján készült) szakácskönyvet, amelyet József nádor
főherceg udvari szakácsának útmutatásai alapján írt. Ebben az alapanyagok közt
már szerepel a krumpli mellett a paprika és paradicsom is. Az első kiadás
1816-ban jelent meg, és olyan népszerűé vált, hogy azután még nyolc kiadvány
látott napvilágot, egyre vaskosabb kötetben, mivel mindegyik szépszámú új
recepttel, tartósítási és háztartási tanácsokkal bővült.
A nagy ünnepi lakomák
elmaradhatatlan étele volt a gazdag húsleves. Ez persze nem egy darabka
marhahúsból készült, hanem annál jóval több minden került bele. (A marhahús
elnevezést is ekkoriban kezdi használni a magyar, azelőtt inkább tehénhúsról
esett szó!)
Eleink a hús nélküli levest
"árvalevesnek" vagy "hamisnak" hívták, sajnálkozva, kicsit
lenézve. A kereszténység elterjedésével azonban a böjti leves nevet kapta.
Miközben a francia és az olasz
konyha számtalan birkából, bárányból, ürüből készült ételt kínál, a mai magyar
menüben szinte alig található. Főként az Alföldön, ott is a falun élők körében.
Pedig évszázadokig előkelő helye volt a magyar konyhaművészetben. Nemcsak a
köznép, a főurak is szívesen sorolták ételeik rendjébe. A juhászat a magyarság
ősfoglalkozási közé tartozott. Ennek volt köszönhető, hogy a 19. században,
Európában az elsők közé sorolták a magyar juhtenyésztést. Ekkoriban született
az, az anekdota, mely szerint Esterházy herceg fogadott egy angol lorddal, hogy
több juhásza van, mint a lordnak juha. És a fogadást megnyerte.
Csupán a kor hangulatának
felidézése kedvéért közöljük az 1824-ben "immár ötödik kiadásként"
megjelent Czifray-szakácskönyvből az alábbi receptet:
"Pácolt ürücomb mogyoróhagymával (fokhagymával)
spékelve
Levágván a' czombnak kövérét és
hártyáját, hintsd be sóval és tüzdeld meg keményen mogyoróhagymával, tedd
rézlábasba, adj fölé egy rész eczetet, egy rész bort 's két rész vizet, páczoló
füveket, czitromhéjat 's párold meg jó puhára... Azután olvassz el egy lábasban
darabka irós vajat, vess bele két kalán lisztet, 's pergeld zsemlye szinre...
ekkor önts reá a' hús levéből és tejfelt, annyit, mennyi elégséges, hogy a' lé
elég sűrű legyen, a' czombot tedd tálra 's levét öntsd fölé."
A 19. században a közlekedés
fejlődésével egyre több utazó jut el Magyarországra, és egyre több írás jelenik
meg a honi vendéglátásról, a magyaros vendégszeretetről, a magyar konyháról.
"Sehol sem esznek olyan sokat, s olyan jól, mint Magyarországon"-
írja August Ellrich, hozzátéve, hogy a magyar vendéglátás végeláthatatlan
evészetekből áll. Az idegenek általában ízletesnek, de erősnek tartják
ételeinket, főleg a gulyást, a tokányt, a pörköltet. A magyar ételek szép
lassan bekerültek a bécsi, a párizsi, majd egyre több európai város vendégfogadóinak
kínálatába.
Igaz, a bécsiek a 48-as
forradalom leverése után hiába keresték-kérték az Ungarische Gulascht, ugyanis
központi utasításra törölni kellett az étlapról.
Babfőzelék
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg fehér vagy tarkabab, só, 1 kis
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1
dkg cukor, 3 cl ecet, 1,5 dl tejföl, zsír
A megtisztított babot jól
megmossuk, és hideg vízben egy éjjelen át, áztatjuk. Hideg vízben tesszük fel
főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás közben
puhára főzzük. (A babnak jó ízt ad a benne főzött füstölt szalonna vagy füstölt
sertéscsülök.) Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást
készítünk, és vízzel felengedjük. A puhára főzött babot, berántjuk, jól
felforraljuk, tejföllel, cukorral és ecettel ízesítjük. Rövid ideig még
forraljuk, majd tálalásig félreállítjuk. (Mielőtt a babot berántjuk, a befőzött
szalonnát, vagy füstölt csülköt kivesszük.)
Jó tudni! A babot már honfoglaló
őseink is ismerték. A modern háziasszonyok rájöttek, hogy jobban megpuhul a
héja, ha 1 kávéskanál szódabikarbónát tesznek a főzőlébe.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1503 kJ/ 360
kcal
Italajánlat: cirfandli
Bableves csülökkel
Hozzávalók 4 személyre: 50-60 dkg-os füstölt csülök, 15 dkg
szárazbab, 1 szál felszeletelt sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 szál
felszeletelt petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, a rántáshoz: 1 teáskanál
pirospaprika, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl
Főzés előtt 24 órával a babot a
csülökkel együtt beáztatjuk (így a bab hamarabb megpuhul főzés közben, a
csülökből pedig a fölösleges só kioldódik). Másnap a húst tiszta hideg vízben a
hagymával és fokhagymával együtt másfél óráig főzzük. Ez alatt a csülök bőre
megpuhul. Ezután eltávolítjuk belőle a fokhagymát, és megkóstoljuk, hogy a lé
elég sós-e. Ha túl sós, leöntünk belőle, és kevés vízzel pótoljuk. Ezután
beletesszük a lébe a babot és a zöldséget, és puhára főzzük. (Ez további másfél
órát vesz igénybe.) Ha a leves túl zsíros lenne, hagyjuk kihűlni, majd
eltávolítjuk a felszínen összegyűlt zsírréteget.
A lisztből és a zsírból rántást
készítünk, megpaprikázzuk és elkeverjük a tejföllel. A rántást a leveshez
adjuk, és újra felforraljuk. Tálaláshoz a csülköt négybe vágjuk. Minden
tányérba teszünk egy darab húst és rámerjük a levest.
Elkészítési idő: 3 óra 15 perc
Energiatartalom: 3097 kJ/737 kcal
Italajánlat: kékoprtó, sör
Birkapörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10
dkg paradicsom, só, zsír
A birkahúst egyforma nagy
kockákra vágjuk, és forró vízben nagyon jól megmossuk. A finomra vágott
vöröshagymát zsírban megpirítjuk, és a pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk
az összezúzott fokhagymát, a húst és megsózzuk. Kevés vizet aláöntve, rövid
lében, fedővel letakarva pároljuk. A puhulás előtt hozzáadjuk a szeletekre
vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és így készre főzzük.
Köretnek esetleg főtt burgonyát adunk hozzá.
Jó tudni! Az egyik leghíresebb
alföldi ételünk; evéskor nem adnak hozzá mást, csak kenyeret és bort. Karcagon
ma is az a mondás járja: a főzéshez kell 1 birka meg 1 krumpli, de a krumplit a
végén ki kell dobni.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 1488 kJ/ 354
kcal
Italajánlat: burgundi
Burgonyametélt
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg főtt, szitán áttört burgonya,
25 dkg liszt, 1 tojás, 12 dkg morzsa, só, zsír
A még meleg, áttört burgonyát
liszttel, 1 tojással, dió nagyságú zsírral, kevés sóval összegyúrjuk. Ujjnyi
vastag rudakat nyújtunk belőle, 1 cm hosszúra felvágjuk, s lisztezett deszkán
tenyerünkkel kisodorjuk. Gyengén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, leöblítjük, lecsurgatjuk,
és a zsírban aranysárgára pirított morzsával óvatosan összekeverjük, majd
sütőben jól átmelegítjük. Morzsa helyett porcukorral kevert dióval, mákkal vagy
reszelt sajttal is meghinthetjük.
Jó tudni! Ha nem pirított
zsemlemorzsába forgatjuk a kifőtt metéltet, akkor főzés után lecsurgatjuk, és
forró zsiradékban megforgatjuk, azután szórjuk rá a darált, cukrozott diót,
mákot. A kifőtt burgonyametélt levesbetétnek és lecsó mellé is kitűnő.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 2511 kJ/ 598
kcal
Italajánlat: olaszrizling
Cigánypecsenye salátával
Hozzávalók 4 személyre: 8 db, egyenként 12-15 dkg-os
sertéstarjaszelet, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál őrölt bors, 3 dl olaj, só
A hússzeleteket kiverjük, a
szélét bevagdaljuk. Fokhagymával, sóval, törött borssal bedörzsöljük, és
olajjal leöntjük. 1-2 napig érleljük. A húsról az olajat serpenyőbe öntjük és
felforrósítjuk. A szeleteket mindkét oldalon megsütjük, a megfordításhoz széles
pengéjű kést használunk. Nyáron friss paprikasaláta illik hozzá. Télen ecetes
paprikával vagy zöldparadicsommal fogyasztható.
Paprikasaláta: 60 dkg
zöldpaprika, 0,5 dl ecet, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál porcukor, fél
szerecsendió reszelve
Jó tudni! Burgonyapürével tálalva
már nem is olyan nehéz étel. Azért szoktak friss salátát adni hozzá, hogy a
köret ne növelje a kalóriatartalmát.
Elkészítési idő: 25 perc + 1-2
nap érlelés
Energiatartalom: 2285 kJ/ 544
kcal
Italajánlat: olaszrizling
Csikósgulyás
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg marhalábszár, 15 dkg
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál köménymag, 2 dkg pirospaprika,
10 dkg zöldpaprika, 2 paradicsom, 40 dkg burgonya, 8 dkg metélttészta, só, zsír
A marhahúst vékony csíkokra
vágjuk. Forró zsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát,
hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a köménymagot. Megszórjuk édes-nemes
pirospaprikával, és azonnal felengedjük kevés vízzel.
Amikor zsírjára párolódott,
beletesszük a húst, megsózzuk és letakarva, mindig csak rövid lében pároljuk. A
félig puha húshoz adjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre
darabolt paradicsomot, később a metéltre vágott burgonyát. Amikor minden
megpuhult, vízzel felengedjük, s forrásban lévő gulyásba beleszórjuk a tojásból
és lisztből gyúrt metélttésztát is. Készre főzzük.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 2080 kJ/ 495
kcal
Italajánlat: cabernet
Csikóshús
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéslapocka, 3 dkg zsír, 15
dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 12 dkg paradicsom, 2 dkg édes-nemes
paprika, 1 mokkáskanál törött bors, só
A sertéshúst csíkokra vágjuk.
Kevés zsírba téve üvegesre pirítjuk az ugyancsak csíkokra vágott füstölt
szalonnával. Hozzátesszük a vékony karikákra szelt vöröshagymát, és amikor
üvegessé párolódott, megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, és
zsírjára visszapároljuk. Beletesszük a húst, sóval és törött borssal ízesítjük.
Amikor a hús félig puha, cikkekre vágott paradicsomot teszünk hozzá és mérsékelt
tűzön, letakarva készre főzzük. Tarhonyával vagy galuskával kínáljuk.
Jó tudni! Ha sűrű lenne,
felönthetjük néhány kanál húslevessel vagy leveskockából készült lével.
Tálaláskor szeletekre vágott zöldpaprikát tegyünk az asztalra, hogy ki-ki,
tetszése szerint ízesíthesse.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 2784 kJ/ 663
kcal
Italajánlat: tramini
Debreceni tokány
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej
vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10
dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika,
zsír
A húst kisujjnyi hosszúságúra és
0,5 cm vastagságúra vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés
zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, megfonnyasztjuk,
meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, hozzátesszük a húst, az
összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól összekeverjük, és fedővel letakarva,
lassú főzéssel zsírjára pirítjuk. Időnként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet
öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára
vágott debrecenit, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet
együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy rizst adunk hozzá
köretként.
Jó tudni! Nagyon laktató étel,
ezért a legtöbb helyen desszert nélkül (esetleg könnyű leves után) fogyasztják.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 2480 kJ/ 590
kcal
Italajánlat: kékfrankos
Disznótoros töltött káposzta
Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg
sertésborda, 40 dkg kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg
rizs, 20 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg
pirospaprika, só, bors, majoránna, 3 tojás
A darált húst a félig megpárolt
rizzsel tálba tesszük. A fele vöröshagymával, a fokhagymával, a sóval és a többi
fűszerrel, valamint a tojással jól összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük,
henger alakúra formáljuk, két végét benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét
megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, kissé átpároljuk, majd rárakjuk a
tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elősütött bordát és kolbászt. Káposztával
letakarjuk. Kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben többször
felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, a puha húst
és a tölteléket kiszedjük, és a káposztát a habarással felforraljuk.
Tálaláskor tejföllel külön is
meglocsolhatjuk.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 6566 kJ/1563
kcal
Italajánlat: burgundi
Dunai halpaprikás
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg ponty színhús, 40 dkg halcsont,
5 dkg finomliszt, 1 fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 15 dkg
zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 dl tejföl, só, zsír
A kifilézett pontyhúst, sűrűn
beirdaljuk (finommetéltszerűen), kétujjnyi szeletekre vágjuk és megsózzuk. A
halcsontból tartalmas, rövid halalaplét készítünk (hideg vízben tesszük fel
főni). A pontyszeleteket lisztbe mártjuk és a serpenyőben, kevés zsírban
mindkét oldalát elősütjük. Ezután a halfilét tiszta lábosban egymás mellé
rendezzük. A sütésből visszamaradt zsírban megpirítjuk a finomra vágott
vöröshagymát, fűszerpaprikával megszórjuk, elkeverjük, és kevés halalaplével
azonnal felengedjük.
Megsózzuk, beletesszük a cikkekre
vágott zöldpaprikát és paradicsomot, fedővel letakarva pároljuk. Amikor a
zöldpaprika és paradicsom szétfőtt, halalaplét öntünk hozzá, és amikor
felforrt, tejföllel elkevert liszttel besűrítjük, és jól kiforraljuk.
(Vigyázva, nehogy becsomósodjon.) Szűrön rászűrjük az elősütött halszeletekre,
és fedő alatt puhára pároljuk a halhúst. A mártással leöntött halat galuskával
körítjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2033 kJ/ 484
kcal
Italajánlat: olaszrizling
Fokhagymaleves
Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj,
arasznyi póréhagyma, 1 liter szűrt húsleves (vagy 1-2 húsleveskocka), csipetnyi
őrölt fehér bors, 2 dl tejszín, 2 csapott evőkanál liszt, fél csokor
metélőhagyma, a tálaláshoz 4 kis, egyenként kb. 40 dkg-os rozscipó
A fokhagymát présen áttörjük,
majd a vajon épp csak megfuttatjuk. Közben a póréhagymát karikákra vágjuk, a
fokhagymához adjuk és kevergetve 2-3 percig pírijuk. Utána a levessel (vagy 1
liter leveskockával ízesített vízzel) felöntjük.
Fehér borssal fűszerezzük,
felforraljuk, majd a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Ha kell
utánasózzuk, 2-3 percig forraljuk, végül leszűrjük (kissé át is törhetjük). A
tálaláshoz a cipók tetejét lekanyarítjuk, majd a belsejét ügyesen kikaparjuk
úgy, hogy 1,5 -2 cm-es fal maradjon. A forró levest belemerjük, a felaprított
metélőhagymával megszórjuk, végül a cipók kalapját rárakosgatjuk. A levesbe külön
betét nem kerül, a kivájt kenyérből mindenki annyit ehet hozzá, amennyit kíván.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 1376 kJ/ 329
kcal
Hagymaleves
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2
liter húsleves, 3 dkg liszt, só, bors, 1 kifli, 5 dkg sajt
A karikára vágott vöröshagymát
szép aranysárgára pirítjuk a vajon. Meghintjük liszttel, azzal is kissé
pirítjuk, feleresztjük húslevessel, és 10-15 percig forraljuk. A kiflit vékony
karikákra vágjuk, sütőben szárazon megpirítjuk, tűzálló leveses tálba tesszük
és ráöntjük a hagymalevest. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal és forró
sütőben megpirítjuk.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 1307 kJ/ 311
kcal
Házikolbász
Hozzávalók 20 személyre: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20
dkg édes pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m
vékonybél, ízlés szerint tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal),
gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal),
őrölt köménymag (1-2 csapott evőkanállal)
A húst vékony csíkokra vágjuk, és
8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk. A sovány és kövéres húst egyforma
arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk, fűszerezzük, és állni hagyjuk,
hogy a fűszer átjárja.
A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe
töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa helyett kolbásztöltő csövet
erősítünk, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy
megteljen, de a bél ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a
bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták
szurkálni, hogy a benne maradt levegő eltávozhasson.
A kolbászt lassan, hideg füsttel
kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 foknál több ne legyen a
hőmérséklet. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként ét kell
rakni. A füstölés időtartama 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja.
20-45 százalékkal kisebb lesz a súlya füstölés után.
A háztartásokban gyakran
készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb, lehet a
kolbászpépbe marhahúst tenni (kb. 1/3 részben).
Ugyanúgy készíthetjük, mint a
frissen vágott sertésből.
Jó tudni! A fűszerezésnél nagyon
ügyeljünk, hogy ne legyen se túl csípős, se túl fokhagymás. kóstolgassuk
készítés közben, hogy az ízek összhangban legyenek.
Elkészítési idő: 40 perc +
füstölés
Energiatartalom: 2857 kJ/680 kcal
Italajánlat: burgundi
Hurkafélék
A házi disznóölés hagyományos
készítménye a hurka. Legismertebb az úgynevezett kásás vagy rizses (tüdőből,
lépből, fodorhájból és valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle
szalonnadarabokkal és magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros hússal
és szalonnával). Ezek füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen,
ezért néha fel is füstölik. Így már hideg időben 5 hétig eláll. A véres hurkát
8-10 napig fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk.
A hurkához felhasznált húsnak
frissnek és hibátlannak kell lennie. A húsos részeket (a puha, kövér oldalas, a
tokaszalonna, a fej zsírosabb része) és a belsőséget (tüdő, szív, lép, máj)
előfőzzük, azaz abáljuk. A húsos részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsőséget
kisebben finomabbra daráljuk. A vöröshagymát nyersen vagy kevés zsírban megpárolva,
megpuhítva a belsőséggel együtt daráljuk meg.
Hogy ne legyen zsíros, a hurkába
zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest teszünk. A zsemle nem lehet túl
öreg, de friss sem. Ízesítésére sót, majoránnát, vöröshagymát, fokhagymát és
gyömbért használunk.
Abálólét is szoktak tenni az
összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se legyen. Az abálólé kb.
egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának. Töltésnél ügyeljünk arra,
hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés előtt a hurkabelet 25-30 cm hosszú darabokra
vágjuk, minden bélnek az egyik végét hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük.
Betöltés után a másik végét is
elkötjük. A kész hurkát 20-30 percig abáljuk.
Hurkaleves
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas
hurka), 1 fej vöröshagyma, 1-2 dl tejföl, 1 szem törött szegfűbors, 1
mokkáskanál majoránna, 2 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj (vagy diónyi zsír)
A hurkát alufóliába csomagolva
forró sütőben megsütjük. Közben az apróra vágott vöröshagymát az olajban vagy
zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól megmosott rizst, majd hozzákeverjük a
vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 liter vízzel, fűszerezzük, és 10 percig
forraljuk. A tűzről levéve még 10 percig lefedve állni hagyjuk. Ki-ki, ízlése
szerint tejfölözheti.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 7405 kJ/1763
kcal
Kemencés disznócsülök
Hozzávalók 4 személyre: 2 sertéscsülök, 1 kg burgonya, 20 dkg
zöldpaprika, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 g törött
bors, só, zsír
A csülökhúson lévő bőrt 1-2 cm
távolságra bevagdossuk, hogy a bőr is ropogósra sülhessen, majd megsózzuk.
Sütőtepsibe rakjuk, kevés forró zsírral leöntjük, és a sütőbe tesszük. Amikor a
hús felülete színt kapott, kevés vizet öntünk alá, és fóliával letakarva
sütjük, hogy egyenletesen párolódhasson. Közben cikkekre vágjuk a megtisztított
burgonyát szeletekre, a húsos zöldpaprikát, egyforma nagy hasábokra, a
sárgarépát és fehérrépát. Amikor a csülök már majdnem puhára párolódott,
mindezt mellé tesszük a negyedbe-nyolcadba vágott vöröshagymával együtt és
meghintjük törött borssal, majd fólia nélkül sütjük tovább, amíg minden
megpuhul.
Jó tudni! A nevét onnan kapta,
hogy eredetileg kemencében sült.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 8086 kJ/ 1925
kcal
Italajánlat: cabernet
Keménylebbencs bográcsban (Slambuc)
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csuszatészta, 10 dkg zsír, 5
dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg cseresznyepaprika,
30 dkg füstölt kolbász, 6 dl füstölt lé (vagy 2 db füstölt ízű leveskocka), 50
dkg burgonya, 10 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 1 csokor zellerlevél, só
A kockára vágott füstölt
szalonnát kevés zsíron kisütjük, beletesszük a tördelt csuszatésztát, és a
szalonnazsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és a
tésztával együtt egy kis ideig még tovább pirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát
és a füstölt lével (a két leveskockát 6 dl vízben feloldjuk) felengedjük.
Cseresznyepaprikával enyhén csípősre ízesítjük.
Karikára vágjuk a füstölt
kolbászt, a burgonyát kockákra daraboljuk, majd a cikkekre vágott
paradicsommal, a szeletelt zöldpaprikával a lebbencshez adjuk. megszórjuk
durvára vágott zellerlevéllel és soha meg nem keverve, mindig csak a bográcsot
rázogatva, készre főzzük. A slambucot soha nem szedjük ki tálalóedénybe, mindig
a bográcsból tálaljuk. Ez is kifejezi a pusztai ember együtt főzésének és az
együtt fogyasztás örömét.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3830 kJ/ 912
kcal
Italajánlat: siller, rozé
Kocsonya
Hozzávalók 10 személyre: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül,
orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors,
ízlés szerint pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma
A húsdarabokat gondosan meg kell
tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban
elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet. A fület négyfelé, az orrát
2-3 darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi.
Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert mire a kocsonyahús puhára fő, a
felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a
kocsonyának valót a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból
készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon elfőne,
és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, nem szabad
vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a
húst, és sok lét öntenek rá. Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a
kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás.
Ha a hús már puha, levesszük a
tűzről, és negyed órát hagyjuk "pihenni". A tetejéről leszedjük a
zsírt, és ismét hagyjuk higgadni. Ezalatt a húst tányérokra elosztva szétrakjuk
úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne
tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húst, de ez felesleges.)
A húsra ráöntjük a letisztult
lét. Ha kihült már, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen
megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk fél
merőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha negyed óra alatt megkeményedik, akkor
megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük
le a zsírját.
A kész kocsonyát hideg helyre
kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell.
Jó tudni! Fontos a lassú főzés,
az óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve. Szűrés előtt a zsírját
alaposan le kell szedni. Sokan csípősen, paprikásan, hagymasalátával szeretik.
Kisebb üvegtálkákban vagy mélytányérban szokás dermeszteni.
Elkészítési idő: 4 óra + hűtés
Energiatartalom: 1949 kJ/ 464
kcal
Italajánlat: ezerjó
Kolbászos lecsó
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg fele-fele arányban édes és erős
zöldpaprika, 50 dkg érett, hámozott, negyedekbe vágott paradicsom, 2 nagy,
felszeletelt vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 25 dkg
füstölt kolbász, 2 tojás, 2 evőkanál főtt rizs, 1 púpozott kávéskanál
pirospaprika, só
A szalonnazsírt felmelegítjük,
megfonnyasztjuk benne a hagymát, és a tűzhelyről levéve megpaprikázzuk.
Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, megsózzuk és a tűzre visszatéve, fedő
alatt, alacsony hőfokon üvegesre pároljuk. Belekeverjük a paradicsomot, néhány
perc múlva hozzáadjuk a rizst, és 6-8 percig pároljuk. Közben a kolbász bőrét lehúzzuk,
s a felszeletelt kolbászt 10 percig főzzük a lecsóban. Az edényt levesszük a
tűzhelyről. A tojást felverjük, a lecsóra öntjük, és gyorsan elkeverjük. Az
ételt azonnal tálaljuk.
Jó tudni! 1-2 erős paprika
kellemesen csípőssé teszi. Ha véletlenül túl erősre sikerül, akkor több rizst
kell hozzáadni.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2302 kJ/ 548
kcal
Italajánlat: rozé
Lebbencsleves
Hozzávalók 4 személyre: 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 3
közepes nagyságú burgonya kockára vágva, 2 feldarabolt zöldpaprika, 2 hámozott,
feldarabolt paradicsom, 1 vastag szelet füstölt szalonna kiolvasztott zsírja,
20 dkg lebbencstészta, fél kávéskanál pirospaprika, őrölt bors, fél kávéskanál
só
A szalonnazsír felében
halványsárgára pirítjuk a hagymát. Levesszük a tűzről és hozzákeverjük a
paprikát. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot
és fűszerezzük. Felengedjük 1 liter vízzel és felforraljuk. Alacsony
hőmérsékleten addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul.
A tésztát aranysárgára pirítjuk a
maradék szalonnazsírban, majd a levesben puhára főzzük.
Jó tudni! Az Alföldön elterjedt
pásztorétel, amire még a leggyengébb bor is jól csúszik.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 909 kJ/ 216 kcal
Italajánlat: asztali fehér
Lucskos káposzta
Hozzávalók 10 személyre: 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers
káposzta, 5 evőkanál liszt, 1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 2 kávéskanál
pirospaprika, 1 kávéskanál köménymag, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír
Nagy lábosban, sós vízben
feltesszük főni a 10 dkg-os darabokra vágott húst. A káposztát megtisztítjuk,
és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a hús félig megfőtt, beletesszük a
káposztát, és addig főzzük, amíg a hús és a káposzta meg nem puhult. Ekkor a
zsírból és a lisztből sűrű, világos rántást készítünk, beletesszük a
vöröshagymát, a köményt, a pirospaprikát, és összeforraljuk a káposztával. A
végén beleöntjük a tejfölt.
Jó tudni! A régi magyar konyha
lestyánnal, majorannával, csomborral és kaporral is ízesítette.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 5558 kJ/1323 kcal
Italajánlat: kadarka
Májas hurka zsemlével
Hozzávalók 6 személyre: 20 dkg sertésszív, 20 dkg sertésmáj,
50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 2 fej vöröshagyma, fekete
bors, szegfűbors, majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél
A szívet, a tüdőt és a fejhúst
megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott és
kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész
masszát, amibe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk.
Vastagbélbe töltjük. A hurkát rövid ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük.
Hidegen és sütve is jó.
Elkészítési idő: 1 óra + abálás
Energiatartalom: 3949 kJ/ 940
kcal
Italajánlat: kadarka
Palóc leves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalábszár (esetleg marhahús:
lábszár vagy pacsni), 50 dkg vágott zöldbab, 3-4 közepes nagyságú burgonya, 1
kis fej apróra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 kávéskanál pirospaprika,
1 kis darab gyömbér, csipetnyi őrölt kömény, só, a rántáshoz: 1 evőkanál zsír,
1 evőkanál liszt, 2 evőkanál tejföl
Ha nem szeretjük a birkahús
jellegzetes ízét, forrázzuk le, mielőtt kockákra vágnánk. Ha marhahúst vettünk,
alaposan mossuk meg. A hagymát egy evőkanálnyi zsíron üvegesre fonnyasztjuk,
majd levesszük a tűzhelyről és megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst.
Őrölt borssal, sóval, köménnyel és babérlevéllel ízesítjük és felengedjük 2 dl
vízzel. Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a zöldbabot, majd 10 perccel később a
burgonyát is. Ráöntünk 1 liternyi forróvizet, és tovább főzzük. A zsírból és
lisztből világos rántást készítünk, és simára keverjük a tejföllel. A levest a
tejfölös rántással besűrítjük, és újra felforraljuk.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 1351 kJ/ 322
kcal
Paprikás csirke
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os (vagy két kicsi csirke), 1
nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 kisebb zöldpaprika, 2 kisebb
paradicsom, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál pirospaprika, só, zsír
A megmosott konyhakész csirkét a
nagyságától függően 8-12 darabba vágjuk. Kevés felhevített zsírban aranysárgára
pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikával meghintjük, és kevés
vízzel azonnal felöntjük. Beletesszük a csirkét, a fokhagymát, megsózzuk és
fedővel letakarva, rövid lében pároljuk.
Amikor a hús már félpuha,
hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Együtt pároljuk,
majd liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, és még egyszer felforraljuk. Galuska
körettel tálaljuk.
Jó tudni! Könnyen elkészíthető
étel, talán a legjobban ismert a magyar paprikások közül. Ha a csirke túl
fiatal, akkor annyi lét enged magából, hogy abban is megpuhul.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2425 kJ/ 577
kcal
Italajánlat: kadarka, sör
Paprikás krumpli
Hozzávalók 4 személyre: 2 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2
gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 púpozott kávéskanál só, 1
mokkáskanál őrölt kömény, 3 evőkanál lecsó (vagy 2 db zöldpaprika, 2 hegyes
erős paprika, 2 db paradicsom), zsír
Lehetőleg rózsakrumplit
használjunk. 3 literes lábosban zsírt vagy olajat forrósítunk. Az előkészített,
apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A pirospaprikával megszórjuk,
gyorsan elkeverjük, és kevés vízzel azonnal felengedjük.
A megtisztított és jól megmosott
burgonyát 5-6 felé vágjuk, a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a köménymagot és a
finomra vágott fokhagymát, elkeverjük, megsózzuk. Beletesszük a lecsót (vagy a
paprikát, paradicsomot), zsírjára pirítjuk - kb. 10 perc. Felöntjük vízzel,
hogy majdnem ellepje, és főzzük. Ha a krumpli már puha, addig főzzük, hogy csak
pörkölt lé maradjon. Forrón tálaljuk, cseresznyepaprikát kínálunk hozzá. Páros
debrecenivel vagy más kolbásszal kiegészíthetjük. Só legyen az asztalon, és
savanyú uborka vagy paprika.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2724 kJ/ 649
kcal
Italajánlat: kadarka, siller
Pontypörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 2 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 25 dkg
zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 teáskanál
pirospaprika, só, zsír
A pontyot megtisztítjuk,
feldaraboljuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk,
meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a
negyedekre vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot (vagy télen a
lecsót) és felforraljuk. A pontydarabokat zománcozott tepsibe rakjuk, ráöntjük
a pörkölt lét és sütőben, öntözgetés közben, készre pároljuk. Galuskát vagy
főtt burgonyát adunk hozzá.
Jó tudni! A középkori barátok azt
hirdették: "Átkozott a hal a harmadik vízben." Tudniillik az elsőben
úszott, a másodikban főtt, ráinni tehát vizet már nem illik, inkább valamilyen
könnyű fehérbort.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 2667 kJ/635 kcal
Italajánlat: olaszrizling
Pörkölt rostélyos
Hozzávalók 4 személyre: 4 db 20 dkg-os rostélyos, 15 dkg
füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15
dkg paradicsom, só, pirospaprika, köménymag, zsír
A kissé kiklopfolt
rostélyosszeleteket az inaknál bevagdaljuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk, és
forró zsírban mindkét oldalát elősütjük, majd lábosba rakjuk. A zsírjába beletesszük
az apró kockára vágott szalonnát, félig megsütjük, és megfonnyasztjuk benne a
finomra vágott vöröshagymát. Ezután meghintjük pirospaprikával, elkeverjük,
felöntjük kevés vízzel vagy húslevessel, megsózzuk és ráöntjük a rostélyosokra.
Felforraljuk, és fedő alatt rövid
lében pároljuk. Közben az összezúzott fokhagymát és köménymagot hozzátesszük a
rostélyosokhoz. Ha a levét elfőtte, időnként kevés vizet öntünk alá. (Mindig
kevés lében, saját zsírjában párolódjék, de oda ne égjen!)
Mielőtt a hús megpuhult,
hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, kevés vízzel
felengedjük, ha kell, utánasózzuk és fedő alatt készre pároljuk. Sós burgonyát,
tarhonyát vagy galuskát tálalunk hozzá. Kovászos uborkával igen finom.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 3550 kJ/ 845
kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Pusztapörkölt
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg puha hátszín, 2 fej apróra
vágott hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 zöldpaprika, 3 paradicsom, 10 közepes
nagyságú burgonya, 3 dl vörösbor (kadarka), 2 evőkanál zsír, fél kávéskanál
majoránna, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, fél kávéskanál őrölt bors, só
A hagymát és a fokhagymát a
zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst 3 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás
zsíron, állandóan kevergetve, addig pirítjuk, amíg a hagyma pirulni kezd. Hűlés
közben pirospaprikával, majorannával, borssal és sóval ízesítjük. A bor felét
ráöntjük a húsra, majd lefedjük és felforraljuk. A forrástól számított 20
percig főzzük.
Ezután adjuk hozzá a hámozott és
kockára vágott burgonyát, a felszeletelt paprikát, paradicsomot és a maradék
bort. (Ha elég kis kockákra vágjuk, a burgonya 20 perc alatt megpuhul, ezért
amikor hozzáadjuk, a húsnak már majdnem puhának kell lennie.)
Sütőben, fedő alatt, 150 fokon 30
percig pároljuk, így az étel egyenletesen megpuhul.
Nem sokkal tálalás előtt a fedőt
levesszük, hogy a pörkölt leve kissé besűrűsödjék.
Galuskával kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2881 kJ/ 686
kcal
Italajánlat: kadarka
Savanyú burgonyafőzelék
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1
babérlevél, 3 dkg vöröshagyma, 1 dkg cukor, ecet, 1 dl tejföl, kis törött bors
A megtisztított nyers burgonyát
karikákra vágjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzáadjuk
a babérlevelet, és puhára főzzük. Zsíron a lisztből világosbarna rántást
készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát, a puhára főtt burgonya levével
felengedjük (ha nem elég, kevés vizet adunk hozzá), simára keverjük, és a burgonyára
öntjük. A berántott főzelékbe tesszük a tejfölt, cukrot, ecetet, törött borsot,
és felforraljuk.
Jó tudni! Főtt füstölt hússal,
pörkölttel kínálható, de feltét nélkül a húsvéti, karácsonyi böjt egyik kedvelt
fogása.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 1951 kJ/ 464
kcal
Italajánlat: ásványvíz
Savanyú tüdő zsemlegombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 2 egész tüdő (1,5 kg) szívvel (30
dkg), 3 fej reszelt vöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0.5 dl tejföl, fél citrom
leve, só, zsír és liszt a rántáshoz
A tüdőt a szívvel együtt forró
vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3 cm hosszú, vékony szeletekre
vagdaljuk. Meleg vízben feltesszük a tűzre, és puhára főzzük. Közben a zsírból
és lisztből közepes sűrűségű rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, és
kevés hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük a megfőtt tüdővel és szívvel (a
levéből annyit használunk fel, hogy hígabb mártás legyen az egészből),
megsózzuk, babérlevelet teszünk bele, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel)
megsavanyítjuk. Tálalás előtt beleöntjük a tejfölt, és zsemlegombócot adunk
hozzá. Aki édeskésen szereti, tehet bele két evőkanál cukrot is.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3557 kJ/ 847
kcal
Italajánlat: furmint, ásványvíz
Zsemlegombóc
Hozzávalók 10 személyre: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg
burgonya, 5 zsemle, 5 dkg zsír, 2 csapott evőkanál só, zsemlemorzsa
A burgonyát héjában megfőzzük,
majd megreszeljük, a zsemlét apró kockákra vágva zsírban megpirítjuk. Mindezt
elkeverjük a liszttel, a tojással, és megsózzuk. Fél tojás nagyságú gombócokat
formálunk belőle. Erősen fővő sós vízben addig főzzük, amíg a gombóc fel nem
jön a víz tetejére. A megfőtt gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában
megforgatjuk, és a savanyú tüdőhöz tálaljuk. (Morzsa nélkül is készíthetjük.)
Jó tudni! A gombócokat vízbe
mártott kézzel könnyebb egyenletesre formálni, mert nem ragadnak.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 1655 kJ/ 394
kcal
Sütni való kolbász
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos
szalonna, 4 dkg só, 1 dkg törött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 m
sózott kolbászbél
A húst hosszúkás csíkokra vágjuk,
és közepes lyukú tárcsán a szalonnával együtt megdaráljuk. Sóval, borssal,
pirospaprikával meghintjük, rászűrjük az előzőleg lereszelt és langyos vízben
áztatott fokhagyma levét, és az egészet jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy
a töltelék se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Összegyúrás után ízleljük meg,
ha szükséges fűszerezzünk utána, és ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne
túl keményre. A kolbászt ezután 25-30 cm-es távolságra a kezünkkel benyomkodjuk,
és ezen a helyen a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd pározzuk, a végén
a belet csomóra kötjük, hogy a töltelék, sütés közben ne folyjon ki.
Felhasználásig hűtőbe tesszük. Hosszabb ideig nem ajánlatos tárolni, célszerű
sütés előtt elkészíteni.
Elkészítési idő: 40 perc + sütés
Energiatartalom 4547 kJ/ 1083
kcal
Italajánlat: Kadarka, sör
Szegedi csirkegulyás
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 1
nagy fej vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika és 10 dkg friss paradicsom
(vagy 15 dkg lecsó), 2 gerezd fokhagyma, só, kevés köménymag, zsír
A megtisztított csirkét 8 darabba
vágjuk. A finomra vágott hagymát felhevített zsírban megpirítjuk, meghintjük
pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel, hozzátesszük a köménymaggal finomra
zúzott fokhagymát, a feldarabolt csirkét, megsózzuk, összekeverjük, fedő alatt
pároljuk. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert kis kockákra
vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel és megpároljuk. Ha a csirke
puhulni kezd, hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy
lecsót), az egyforma kis kockákra vágott burgonyát, és felöntjük annyi vízzel,
hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldséget a levével együtt, majd addig főzzük, míg a
burgonya és a csirke megpuhul. Tálaláskor csipetkét szórunk a tetejére.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2727 kJ/ 650
kcal
Italajánlat: burgundi
Szögedi tarhonyás
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tarhonya, 1 közepes fej
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15
dkg zöldpaprika, 20 dkg füstölt kolbász, 8 dl húsleves, só, zsír
A felforrósított zsírban
halványsárgára pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát,
a zúzott és összevágott fokhagymát. Megszórjuk édes-nemes rózsapaprikával, majd
hozzátesszük a kockára vágott burgonyát. A jó, húsos zöldpaprikát hosszában
négyfelé vágjuk, és a füstölt kolbásszal együtt ezt is a tarhonyába keverjük.
Forrásban lévő húslevessel felengedjük, szükség szerint megsózzuk és a sütőbe
téve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadásáig, készre pároljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2713 kJ/ 646
kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Sztrapacska
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg
burgonya, 30 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg juhtúró, 1
dl tejföl, só, zsír
A megtisztított burgonyát
lereszeljük, majd a liszttel, a tojással, 3 dkg zsírral és kevés sóval
galuskakeménységű tésztát készítünk. forrásban lévő, enyhén sós vízbe
szaggatjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, és kevés felhevített
zsírban kisütjük. A zsírt leszűrjük, és a kifőzött, leszűrt galuskához
keverjük. Zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük, rámorzsoljuk a juhtúrót,
meglocsoljuk a tejföllel, tetejére kerül a kisütött szalonna, és sütőbe téve
jól átforrósítjuk, hogy a tejfölös túró a tetején megpókhálósodjon.
Jó tudni! A sztrapacska a
felvidéki magyarok kedvenc egytálétele. Napjainkban köretként is szerepel, főtt
vagy sült tarja illik hozzá.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 4130 kJ/ 983
kcal
Italajánlat: kékfrankos
Tésztaleves kolbásszal
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg füstölt
kolbász, 2 dkg pirospaprika, 1 dl tejföl, só, 4 dkg zsír, 4 gerezd fokhagyma
15 dkg lisztből, a tojásból és
ízlés szerinti mennyiségű sóból levestésztát készítünk. Vékonyra kinyújtjuk és
szélesmetéltre vágjuk. A kolbászt karikákra szeljük, majd beletesszük a
forrásban lévő vízbe, és 10-15 percig főzzük. Közben zsírt hevítünk, beleteszünk
5 dkg lisztet, és zsemleszínűvé pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott
fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, kevés sóval, majd a fűszeres rántásba
belekeverjük a tejfölt, és kevés hideg vízzel simára keverjük. Az így
elkészített rántást a forrásban lévő leveshez szűrjük, és néhány percig főzzük.
Beletesszük az elkészített szélesmetéltet, és addig főzzük, míg a tészta meg
nem puhul.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 1366 kJ/ 325
kcal
Italajánlat: kadarka
Toros csusza
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéstüdő, 30 dkg sertésmáj, 1
evőkanál zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 dkg csuszatészta
A sertéstüdőt és sertésmájat sós
vízben megfőzünk, azután megdaráljuk, vagy apróra vágjuk. A zsírban megpirítjuk
az apróra vágott hagymát, beletesszük a darált belsőséget, a sót, borsot és az
apróra vágott petrezselymet. Rövid ideig tovább pirítjuk. Ha készen van,
összekeverjük a forró, sós vízben megfőzött csuszatésztával. Csak melegen
fogyasztható.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 3049 kJ/ 726
kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
Toros rakott káposzta
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tüdő, 20 dkg máj, 20 dkg
sertésbőrke, 30 dkg tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg
vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl
tejföl, 15 dkg zsír
A belsőséget jól megmossuk, és a
bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk, megborsozzuk, hagymával fűszerezzük. A
puha belsőséget leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk. A káposztát a belsőség
főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a belsőség főzőlevében. A
tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és
fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és
azonnal felengedjük kevés főzőlével.
Zsírjára pirítjuk, és beletesszük
a darált belsőséget, megsózzuk, majorannával, borssal ízesítjük, és időnként
megkeverve, fedő alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát
rakunk le, erre a rizsből teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget
terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart.
A tetejére káposztát teszünk,
tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és ropogós pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 2587 kJ/616 kcal
Italajánlat: sauvignon
Túrós csusza
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg
tördelt csuszatészta, 25 dkg félzsíros tehéntúró, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál
zsír, só
A szalonnát apró darabokra vágva
kiolvasztjuk, a zsírból kiszedjük és félretesszük. A tésztát 2 liter sós vízben
kifőzzük. A főzővízhez 1 kávéskanálnyi zsírt is adunk, hogy a tészta ne
tapadjon össze. A kifőtt tésztát leszűrjük, és a szalonnazsírba forgatjuk. A
tehéntúrót elmorzsoljuk, és a tésztára halmozzuk. Sült szalonnával megszórjuk
és a tejföl 1/3 részével megöntözzük. Előmelegített tányérokon tálaljuk.
A maradék tejfölt külön kínáljuk
hozzá.
Jó tudni! Régen főétel volt, ma
köretként is szívesen adják csirke- vagy halpaprikás mellé. A gyerekek
leggyakrabban édesen fogyasztják. Ez esetben a receptből kimarad a szalonna, és
az elkészült csusza tetejét porcukorral hintjük meg.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 2298 kJ/ 547
kcal
Italajánlat: rozé
Zsírolvasztás, töpörtyűkészítés
A magyarság mindenkori
legfontosabb zsírozója a szalonna volt.
A főzéshez, étkezéshez használatos zsírt a sertés felkockázott
szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön-külön kell sütni a szalonnát és a
hájat, mert az utóbbi hamarabb kiolvad. Minél kisebbre aprítjuk, annál több
lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, és jelentősen csökken az olvasztás időtartama
is.
Az olvasztást 60-70 fokon
kezdjük, majd 120-130 fokon folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 fok fölé ne
emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír több ártalmas anyagot tartalmaz, és
hamarabb avasodik.
Legcélszerűbb a bőr nélküli
szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. A hájat lehet nagyobb
darabokra vágni. A bőrös-húsos hasaalja szalonnából készül a pörc.
A felvágott darabokat zománcozott
vasedényben vagy más, ép zománcú edényben sütjük.
(Rézüstben nem szabad!) Az edényt
kétharmadig töltjük meg az olvasztandó szalonna- vagy hájdarabokkal és
kilónként fél dl vizet öntve alá, kis lángon sütjük. (Azért kell hozzá a víz,
mert a szalonna a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot folyamatosan
kevergetjük, kezdetben ritkán, később egyre sűrűbben, de mindig óvatosan, hogy
ne törjön.
Addig sütjük, amíg a zsír
teljesen átlátszó nem lesz, a töpörtyű szép aranybarna színű és a zsír
felszínén marad, széttörve pedig a belseje már nem fehéres. Úgy állapíthatjuk
meg, kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edény oldalához nyomjuk, és ha
sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé
mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világosabb töpörtyűje van, a
soványé hamar piros lesz.
Ekkor hűvös helyre tesszük,
ülepedni hagyjuk, és amikor már csak langyos, akkor (az üledéket kivéve)
beleöntjük tiszta, száraz, zománcozott zsírosbödönbe. A töpörtyűmorzsás zsírt
ételkészítéshez használhatjuk. A zsírosbödön alakja felfelé szűkülő, hogy a tárolás
során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben
a zsír hamarabb avasodik! Amíg a zsír teljesen ki nem hűlt, nem szabad befödni,
mert kellemetlen szagot kap.
A visszamaradt töpörtyűhöz tejet
öntünk, és ezzel pirítjuk, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük.
Kihűlésig ne fedjük be! Még melegen enyhén sózzuk. Étkezési töpörtyűnek
legalkalmasabb a háta- és kövér hasaalja-szalonna, illetve a tokaszalonna.
Ennek sütését akkor kell
befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna, felülete kemény,
"kopog".
Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt
oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük, és leöntjük
zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy levegő ne
érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és üvegbe
tesszük, a tetejére zsírt öntünk és lekötjük. Sötét, de szellős kamrában sokáig
eláll.
Jó tudni! Zsírt kacsa- és liba
hájból is süthetünk, de az abból kapott zsír annyira folyékony, hogy csak
nehezen tárolható, viszont szárnyas ételek főzéséhez ízben sokkal jobban illik.
Zsíros pogácsa
Hozzávalók 40 darabhoz: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 2 tojás, 2
dl tej, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tejföl, só
A lisztet a zsírral
összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tejfölt, a 2 tojássárgáját, a 2 dl langyos tejben
csipetnyi cukorral feloldott élesztőt, sót. Jól összegyúrjuk, és 30 percig
pihentetjük. Ezután néhányszor összehajtogatjuk, majd megfelelő vastagságúra
kinyújtjuk, tetejét késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tepsire
rakjuk, tojással megkenve forró sütőben pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc
Energiatartalom: 319 kJ/ 76
kcal/db
Italajánlat: sör
Aranygaluska
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 4 tojás, 2,5 dl tej, 2
dkg élesztő, 1 tojás, 15 dkg vaj, 15 dkg dióbél (darálva), 8 dkg cukor, 1
evőkanál rum, só, mazsola (ízlés szerint), zsír, morzsa
A kelt tészta készítése szerint a
lisztből a kovásszal, 3 tojássárgájával, 3 dkg porcukorral, sóval, rummal,
langyos tejjel, olvasztott vajjal fánkszerű tésztát készítünk. A megkelt
tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kinyújtjuk, kis kiszúróval dió nagyságú
darabokat szaggatunk belőle. Egy magas szélű lábost kizsírozunk,
zsemlemorzsával megszórjuk, a kiszaggatott galuskát olvasztott vajba vagy
zsírba mártjuk, cukorral kevert darált dióba forgatjuk, és szép sorban egymás
mellé helyezzük. Ha egy sor megtelt, mazsolával meghintjük, tetejére még egy
sort teszünk, míg a tészta el nem fogy. Ezután megkelesztjük, majd felvert
tojással vagy olvasztott vajjal megkenjük, és középmeleg sütőben megsütjük.
Tálaláskor kiborítjuk, vaníliás porcukorral beszórjuk, vaníliás tejsodót vagy
borsodót adunk hozzá.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 3938 kJ/ 938 kcal
Italajánlat: édes furmint, ásványvíz
Burgonyás csöröge
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg héjában főtt, áttört burgonya,
1 dl tejföl, 2 tojás, 60 dkg liszt, zsír, porcukor
A burgonyát a tejföllel, a két
tojással és annyi liszttel, amennyit felvesz, rétestészta keménységűre
összedolgozzuk. Pihenés után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel,
mint a csörögét, kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük.
Kisütés után cukrozzuk, de
fogyasztható sósan is.
Elkészítési idő: 20 perc +
pihentetés + sütés
Energiatartalom: 2837 kJ/ 676
kcal
Burgonyás reteksaláta
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg főtt burgonya, 1 db fekete
retek, 1 fej hagyma, 4 evőkanál tejföl, olaj, só, cukor
A burgonyát felkockázzuk, vagy
szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a lereszelt retket, az összevágott hagymát,
tejföllel, olajjal elkeverjük, és ízlés szerint fűszerezzük.
Jó tudni! Önmagában, pirítóssal
is remek étel, de sült hús kiegészítője is lehet.
Elkészítési idő: 15 perc
Energiatartalom: 919 kJ/ 219 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Csörögefánk
Hozzávalók 4 személyre: 28 dkg rétesliszt, 14 dkg vaj, 1 dl
tejföl, 3 tojássárgája, 4 dkg porcukor, kevés só, zsír a sütéshez
A lisztet, a vajat, a tejfölt, a
tojások sárgáját, a porcukrot kevés sóval összegyúrjuk, és 15-20 percig
pihentetjük. Azután, mint a vajas tésztát, háromszor kinyújtjuk és
összehajtogatjuk, hidegre tesszük. A tésztát újból vékonyra nyújtjuk, és
derelyevágóval egyenlő négyszögletes darabokra vágjuk. A kivágott tészta
közepén a derelyevágóval 2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy, hogy a tészta egyben
maradjon. Lábosban, bő, forró zsírban hirtelen kisütjük, szitára rakjuk.
Tálaláskor meghintjük fahéjas vagy vaníliás cukorral.
Elkészítési idő: 40 perc + hűtés
Energiatartalom: 2836 kJ/ 675
kcal
Diós-mákos kalács
Hozzávalók 2 kalácshoz: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy zsír, 10
dkg élesztő, 3 tojás, 8 dkg cukor, 3,5 dl tej, kevés rum, só, citromhéj
A mákos töltelékhez: 20 dkg mák, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1
csomag vaníliás cukor, reszelt citromhéj
A diós töltelékhez: 20 dkg dió, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1
csomag vaníliás cukor, reszelt citromhéj
1 dl langyos tejben kevés
cukorral feloldjuk az élesztőt, és 5 dkg lisztet hozzákeverve kovászt
készítünk. A megmaradt langyos tejben feloldjuk a cukrot, a sót, hozzáteszünk 2
tojássárgáját, a rumot, a citromhéjat. A megszitált lisztet a megkelt kovásszal
és az elkészített tejjel bedagasztjuk. Fokozatosan hozzáöntve a felolvasztott
zsiradékot, addig dolgozzuk, amíg hólyagosodni kezd, s a kanálról vagy a
kezünkről leválik. Ezután a tetejét belisztezve, ruhával letakarva, langyos
helyen kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és 2 cipóba
töltjük. A tejben megfőzzük a mákot, a diót és a cukrot, vaníliás cukorral és
reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd a tölteléket a puha tésztára kenjük.
Ezután becsavarjuk, zsírral megkent tepsire tesszük, és langyos helyen kb. 30
percig kelesztjük. Sütés előtt tojással megkenjük, mérsékelten meleg sütőben
szép pirosra sütjük.
Jó tudni! Jellegzetesen
karácsonyi és húsvéti sütemény. Napokig eltartható, mert omlós és friss marad.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom (1 mákos): 13 213
kJ/ 3140 kcal
Energiatartalom (1 diós): 14221
kJ/ 3386 kcal
Dobostorta
Hozzávalók 16 szelethez: 6 tojás, 8 evőkanál cukor, 8 evőkanál
liszt, 3 evőkanál vaj, 1 tasak csokoládés krémpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg
cukor, 2 dkg vaj a kés megkenéséhez, a szétvágáshoz
A hat tojássárgájával habosra
keverünk 10 dkg cukrot. Könnyedén hozzákeverjük a hat tojásfehérjéből 4 dkg
cukorral felvert kemény habot, ezután beleszórjuk a lisztet, és simára
keverjük.
A sütőlapot vékonyan megvajazzuk,
és leszórjuk liszttel. A lisztezett pléhlapon tortakarikával kijelöljük a
doboslapok helyét. A tortához hat tortalapot sütünk.
A masszát a karikával kijelölt
helyre fél cm magasan simára kenjük, majd közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha
a lapok elkészültek, késsel alányúlva elválasztjuk a sütőpléhtől, és
tortakarikával szabályos kerekre kiszúrjuk.
A lapokat kihűlés után
csokoládéöntettel egyenletesen megkenjük, a torta tetejét és oldalát is
ugyanezzel a krémmel vonjuk be, és hidegre tesszük. (A csokoládékrémet a
tasakon lévő leírás alapján elkészítjük, lehűtjük.)
A karamell-lapok készítése: A 15
dkg cukrot serpenyőben, fakanállal állandóan kevergetve a tűzőn addig
olvasztjuk, amíg világosbarnára pirul. Akkor gyorsan ráöntjük az elkészített
tortalapok egyikére, és szétkenjük, a megvajazott késsel először középen
elvágjuk, és minél gyorsabban 16 szeletre vágjuk. A kihűlt torta tetejére
egymás mellé tesszük a bevont lapokat, és meleg vízbe mártott késsel felvágjuk
a tortát.
Jó tudni! A dobostorta nagyon
finom és szép édesség, ezért az ünnepi asztalok nélkülözhetetlen desszertje.
Cukrászdában megvásárolható, és 1-2 napig a hűtőben frissen tartható.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Energiatartalom: 6348 kJ/ 1511
kcal
Italajánlat: Zöldveltelini,
ásványvíz
Esterházy-torta
Hozzávalók 8 szelethez: 25 dkg cukor, 8 tojásfehérje, 4
evőkanál liszt, 20 dkg darált mogyoró vagy mandula, 3 evőkanál vaj, 4 evőkanál
baracklekvár, 20 db cukrozott cseresznye a vaníliakrémhez: 5 tojás, 10 dkg
liszt, 15 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, fehér fondant
A mogyorót sütőben megpirítjuk,
héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. Ha mandulával készítjük, héjával
együtt daráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, és
belekeverjük a ledarált mogyorót vagy mandulát. Ezután kivajazott, lisztezett
tepsin, 6-7 dobostorta nagyságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat
tortakarikával kiszúrjuk, vagy szépen körülfaragjuk, hogy egyformák legyenek.
Vaníliakrémmel megtöltjük, készen kapható fehér fondant-nal bevonjuk. A
vaníliakrémhez a tojásfehérjét a cukor kétharmadával keményre verjük. A tej
kétharmad részét a vaníliás cukorral feltesszük forrni. A tojássárgáját
elkeverjük a megmaradt cukorral és tejjel, a liszttel, hozzáadjuk a forró
vaníliás tejet és folyamatos kevergetés mellett, addig főzzük, amíg olyan sűrű
nem lesz, hogy a lábos aljától elválik. A tűzről levesszük és hozzáadjuk a
keményre vert tojáshabot.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1959 kcal / 466
kcal
Italajánlat: ásványvíz
Gombaragu
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 5 dkg
füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1.5 dl vörösbor, 2 dl
tejföl, 1 csésze rizs, 2 paradicsom, 25 dkg zöldborsó, só, bors, petrezselyem,
1 leveskocka
Az apróra vágott füstölt
szalonnát, a fölszeletelt hagymát és a fokhagymát kevés olajon megpároljuk,
hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük a megmosott, félbevágott gombát és 5
percig főzzük.
A leveskockát feloldjuk 4 dl
vízben, beleöntjük a rizst, és puhára főzzük, majd hozzákeverjük a kis kockákra
vágott paradicsomot, a főtt zöldborsót és az apróra vágott petrezselymet. A
rizst tálra borítjuk, tetejére öntjük a gombát, amibe tálalás előtt tejfölt
kevertünk.
Jó tudni! Még ízletesebb, ha
tálalás előtt a tetejét kevés reszelt sajttal hintjük meg és előmelegített
sütőben vagy grillező mikróban, aranysárgára pirítjuk.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 2688 kJ/ 640
kcal
Gombás burgonyasaláta
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg főtt burgonya, 6,5 dkg vaj (vagy
olaj), 20 dkg gomba, só, paprika, 1 kis vöröshagyma, ecet, olaj, petrezselyem
A burgonyát szeletekre, vagy
kockákra vágjuk. Az összevágott hagymát és a gombát a vajban megpároljuk.
Ezután hozzáadjuk a burgonyát a többi ízesítőanyaggal együtt. Ízlés szerint
fűszerezzük.
Sültekhez igen kiváló, de
önmagában, ropogós kenyérrel fogyasztva ízletes vacsora lehet.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 1219 kJ/ 290
kcal
Gombás sült
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg
főtt marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 10 dkg gomba, 1 pohár
fehérbor, fél csokor petrezselyem, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só, bors
A szalonnát apró kockákra vágva
kiolvasztjuk. A zsírjában megpároljuk az összevágott hagymát, a gombát, végül
hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet. Csíkokra vágjuk a főtt húst, és
hagymás gombával váltakozva kivajazott tűzálló tálba lerakjuk. Sózzuk,
borsozzuk, ráöntjük a bort, a tetejét megszórjuk kevés morzsával, és
előmelegített sütőben 20 percig sütjük.
Jó tudni! Eredetileg kemencében,
faszénparázson sütötték ezt az ételt, mert az adta meg a jellegzetes ízét. Így,
sütőben elkészítve is kitűnő, gyors egytálétel.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 1782 kJ/ 424
kcal
Italajánlat: ezerjó
Hajtogatott töpörtyűs pogácsa
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg
rétesliszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg
bors
Az élesztőt kevés cukros tejben
(vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyűt egy tálban összekeverjük a
vajjal, 24 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt
másik felével, a tojássárgájával és a sóval, csipetnyi borssal közepes
keménységű tésztát készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a
kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét
ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk.
Kissé kinyújtjuk, majd
összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet háromszor megismételjük
negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagságú pogácsákat szaggatunk. Tepsibe rakva
a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük.
Jó tudni! Még finomabb lesz a
pogácsa, ha a tésztájához kevés fehérbort adunk.
Ez ízléstől függően félszáraz,
vagy száraz bor lehet.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 4150 kJ/ 988
kcal
Italajánlat: sör, ásványvíz
Hájas tészta
Hozzávalók 30 személyre: 60 dkg liszt, 45-50 dkg háj, 1 egész
tojás, 1 tojássárgája, só, 1 kávéskanál ecet, 1 evőkanál rum
A hájat hártyájától
megtisztítjuk, és húsdarálón ledaráljuk, hidegre tesszük. A lisztből tojással,
sóval, ecettel, rummal, hideg vízzel rétes keménységű tésztát készítünk.
Téglalap alakúra kinyújtjuk, a hájat a közepébe tesszük, négy oldalról
ráhajtjuk, a hájat betakarjuk vele, nyújtófával megveregetjük, tiszta ruhával
betakarva hidegre tesszük. A továbbiakban ugyanúgy hajtogatjuk, mint a
vajastésztát, 15-20 perces időközökben. Ezután a tésztát fél cm vastagságúra
kinyújtjuk, kockákra vágjuk, dióval, mákkal vagy valamilyen ízzel megtöltve,
összehajtogatva (vagy töltelék nélkül pogácsákat kiszaggatva, tojással
megkenve) forró sütőben megsütjük. Pogácsánál a tésztát kissé vastagabbra
hagyjuk.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 714 kJ/170 kcal
Italajánlat: asztali fehér
Hortobágyi palacsinta
Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5
dl olaj, só, a töltelékhez: 30 dkg sovány sertéshús (vagy csirkehús), 2 fej
apróra vágott vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1-2 evőkanál tejföl, 2 kávéskanál
pirospaprika, só a mártáshoz: 3 dl tejföl, 2 kávéskanál liszt
A palacsintához a hozzávalókat
simára keverjük. A palacsintasütőben kevés olajat felforrósítunk, majd
egyenletesen eloszlatunk benne egy merőkanálnyi tésztamasszát. Amikor a teteje
már kezd megszilárdulni, a palacsintát megfordítjuk és megsütjük a másik felét
is. Nyolc palacsintát sütünk, egymásra téve melegen tartjuk. A hagymát a
zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst apró darabokra vágjuk és hozzáadjuk a
hagymához. Megpaprikázzuk, majd a tűzhelyről levéve megsózzuk. A serpenyőt
visszatesszük a tűzhelyre, és kevés vizet öntünk a hús alá, hogy a paprika meg
ne keseredjen. A húst fedő alatt puhára pároljuk. ha szükséges, közben pótoljuk
a vizet. Ha a hús kellően megpuhult, a keveréket húsdarálón átdaráljuk. Egy-két
evőkanálnyi tejföllel és a hússütésből visszamaradt pörkölt lé felével
összekeverjük, felforraljuk, és 10 percig rotyogtatjuk. A palacsintákra 1-1
kanálnyi tölteléket helyezünk. Összesodorjuk, és tűzálló tálon egymás mellé
fektetjük. Amíg a mártást elkészítjük, a palacsintát a sütőben 120 fokon
melegen tartjuk. a lisztet simára keverjük a tejföllel és a maradék pörkölt
levével. (Ha nem maradt elég szaft, akkor 1 pörkölt ízű kockát feloldunk fél
deci vízben, és azt adjuk hozzá.) Néhány percig forraljuk, majd átszűrjük. Csak
közvetlenül a tálalás előtt öntjük a palacsintákra.
Jó tudni! Alig akad olyan
étterem, ahol ne szerepelne az étlapon ez az igen kedvelt előétel. A legtöbb
családban í szilveszteresti menü egyik fogása.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2636 kJ/ 628
kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
Húsgomba
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéssült, 1 tojás, 5-6 szál
makaróni, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 1,5 liter húsleves, 5 dkg finommetélt
A maradék sertéssültet (lehet
többféle is) megdaráljuk, a nyers tojással elkeverjük, kézzel apró gombócokat
formálunk belőle, és mindegyikbe egy darabka vékony makarónit vagy sodort
tésztát tűzünk csutkának.
Zsemlemorzsában megforgatjuk,
forró zsírban kisütjük, és tálaláskor a forró húslevest rámerjük. A levesbe
előzőleg kevés finommetéltet főzünk. Levesosztáskor legjobb minden tányérba
legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 2063 kJ/ 491
kcal
Kelt tészta
A lisztet felhasználás előtt
megszitáljuk, és mindig langyosra előmelegítjük. A keverőedény is langyos
legyen. Csak friss élesztőt használjunk! Az élesztőt kis edényben, langyos
tejben felolvasztjuk, kevés cukorral, liszttel kikeverve kovászt készítünk,
majd langyos helyen megkelesztjük, és úgy adjuk hozzá a liszthez. Ezután
langyos tejben feloldjuk a cukrot, sót, beletesszük a tojássárgáját, a reszelt
citromhéjat és fokozatosan hozzákeverjük a liszthez.
A tésztát jól összedolgozzuk, se
túl kemény, se túl lágy ne legyen. Végül fokozatosan hozzáöntjük az olvasztott
vajat vagy zsírt, és a tésztát nagyon jól kidolgozzuk addig, amíg hólyagosodni
kezd, és a kezünktől vagy a kanáltól elválik. Ekkor kissé meglisztezve, ruhával
letakarva, nem túl meleg helyen kelesztjük. A tészta két-háromszorosára kel
meg. Ügyeljünk arra, hogy a szükségesnél több sót ne tegyünk a tésztába, mert
az visszatartja a kelesztést.
(Általában 50 dkg liszthez 2 dkg
élesztőt és 1 dkg sót számítunk).
Kiflimorzsa
Hozzávalók 6 személyre: 10 db kifli, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 4
dkg mazsola, 12 dkg zsír, 4 tojás, citromhéj, 6 dkg darás liszt, csipetnyi só.
A tejbe belekeverünk 4 dkg
olvasztott zsírt, a tojássárgáját, 5 dkg cukrot, sót, reszelt citromhéjat,
mazsolát, hozzátesszük a vékony karikára vágott kiflit, és kissé áztatjuk. Ha
megázott, hozzákeverjük a lisztet, végül a tojásfehérjéből 5 dkg cukorral
felvert kemény habot. Tepsibe, felolvasztott zsírba öntjük és sütőben,
többszöri forgatás mellett készre sütjük. Vaníliás porcukorral meghintve,
gyümölcsízzel vagy szilvareszttel tálaljuk.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 2413 kJ/ 575
kcal
Italajánlat: édes furmint,
ásványvíz
Korhelyleves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg
füstölt kolbász, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 4
tojás, 2 dl tejföl
A savanyított (hordós) káposztát
a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt feltesszük főni. Ha kész, a
zsírból és a lisztből zsemleszínű, vékony rántást készítünk, szegedi
pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a
káposzta közé öntjük. Tálalás előtt pár perccel minden személyre egy egész
tojást ütünk a levesbe, ezzel már nem főzzük sokáig, nehogy túl keményre főjön
a tojás. Tálaláskor bőven megtejfölözzük.
Jó tudni! Ez az igen laktató,
kedvelt leves az évbúcsúztató bulik elmaradhatatlan étele.
Szilveszter éjjelén ugyanis a
legtöbb helyen "főfogásként" szerepel.
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc
Energiatartalom: 1365 kJ/ 325
kcal
Magyaros csirkeleves
Hozzávalók 5 személyre: 2 kg-os
csirke, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg lecsó, 1 kis gerezd
fokhagyma, só, pirospaprika, kevés köménymag, zsír
A megtisztított csirkét kisebb
darabokra vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a
pirospaprikát, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a feldarabolt csirkét a
zúzájával és májával együtt, a köménymaggal összezúzott fokhagymát, megsózzuk,
és fedő alatt pároljuk. Közben az elpárolgott lét kevés vízzel pótoljuk. Ha a
hús félig megpuhult, hozzátesszük a kis kockákra vágott burgonyát, a lecsót
(nyáron friss zöldpaprikát, friss paradicsomot), felengedjük annyi vízzel, hogy
gulyásleves sűrűségű legyen, és készre főzzük. Apró csipetkét is főzünk bele.
Öt darab egyszemélyes, fedeles kis tűzálló fazékba elosztjuk egyformán a húst,
egyformán a betétet és a levét is. lefedjük és a tűzhely szélére vagy sütőbe
tesszük, s ha felforrt, tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2709 kJ/ 645
kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
Női szeszély
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 5 tojás, 4 dkg cukor, 3
dkg élesztő, 12 dkg zsír, 1,5 dl tej, fél citrom, 10 dkg barackíz, 25 dkg cukor
a habhoz
Az élesztőből és a langyos tejből
kevés liszttel kovászt készítünk. A zsírt 4 dkg cukorral és az 5
tojássárgájával habosra keverjük. Ezután hozzátesszük a kovászt, 30 dkg
lisztet, és fakanállal jól kidolgozzuk, majd zsírral kikent tepsibe fél cm
vastagra kenjük. Langyos helyen megkelesztjük, és világossárgára félig
megsütjük.
Baracklekvárral megkenjük, majd
egyenletesen rákenjük az 5 tojásfehérjéből 25 dkg cukorral keményre vert habot.
Tetejét megszórhatjuk vagdalt dióval. Meleg sütőben készre sütjük. A tésztát
melegen, nedves késsel vágjuk fel.
Jó tudni! Ha nem elég kenhető a
barackíz, felhígíthatjuk: kevés vizet hozzáadva, állandóan kevergetve
felmelegítjük. Még finomabb, ha a lekvárhoz kevés háztartási rumot (vagy
rumaromát) adunk.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 4011 kJ/ 955
kcal
Italajánlat: hárslevelű
Nyírségi gombócleves
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb vagy lapocka (esetleg
sovány sertéshús), 8 dkg vaj, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1
darabka zeller és karalábé, só, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 15 dkg
fagyasztott karfiol (friss is jó), 10 dkg gomba, 1 csapott evőkanál liszt, 2 dl
tejszín, 2 tojássárgája, fél citrom leve
A burgonyagombóchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojás,
só, őrölt bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, a tetejére: fél csokor
petrezselyem
A borjúhúst 1 cm-es kockákra
vágjuk, és a vaj felén kevergetve fehéredésig sütjük. Közben a sárgarépát, a
petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét megtisztítjuk, kis kockákra
aprítjuk, a húshoz adjuk, s néhány percig pirítjuk. 1,2 l vízzel felöntjük,
megsózzuk, felforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára főzzük. Közben a
gombóchoz a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük. Amikor
kihűlt, a liszttel és a tojással összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt
szerecsendióval fűszerezzük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle és a
lobogva forró levesbe dobjuk. A borsót, az apró rózsáira szedett karfiolt és a
felszeletelt gombát hozzáadjuk, s addig főzzük, míg minden megpuhul. Közben a
maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk, a levest ezzel
sűrítjük. A tűzről levéve e tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, ha
kell, még megsózzuk, végül citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük.
Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
Elkészítési idő: 1 óra 35 perc
Energiatartalom: 2592 kJ/ 620
kcal
Italajánlat: kadarka
Részeges marhasült
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhacomb, 20 dkg füstölt
szalonna, 3 dl vörösbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, só, babérlevél,
petrezselyem, paradicsompüré
A füstölt szalonnát vékony
szeletekre vágjuk, és saját zsírjában ropogósra sütjük. A szalonnát kiemeljük,
a visszamaradt zsírban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát a reszelt
sárgarépát. Beleforgatjuk a szeletekre vágott marhacombot és kevés sóval,
babérlevéllel, finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Kevés
paradicsompürét hozzáadva, lefedve, 10-15 percig pároljuk. Ezután 3 dl
vörösborral
Felöntjük, és fedő alatt puhára
pároljuk. (Kuktában 30 perc.)
Köretnek sós vízben főtt
makarónit adjunk. A ropogósra sült szalonnával díszítjük.
Jó tudni! Ha igazán ízletes ételt
akarunk készíteni, ne kuktába főzzük, mert így ugyan gyorsabb, de az ízharmónia
jóval szegényesebb, mint ha tűzön készült volna.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3292 kJ/ 784
kcal
Italajánlat: pinot noir
Réteges puding
Hozzávalók 4 személyre: 1 doboz babapiskóta, 1 dl rum, 2
zacskó. különböző puding, 1 liter tej, 6 evőkanál barackíz, 15 dkg darált dió,
1 tojásfehérje
Mély üvegtálat kibélelünk
babapiskótával. Meglocsoljuk tejes rummal (2 dl tejet 0,5 dl rummal elkeverünk).
A többi tejből kétfajta, de ízben hasonló pudingot készítünk (a használati
utasítás a tasakon). Amikor kihűlt, az egyik pudinggal befedjük a babapiskótát.
Barackízzel (4 evőkanál) kevert darált diót teszünk rá. Ezt egy sor babapiskóta
követi, amit meglocsolunk rummal. A másik pudinggal befedjük és ezt ismét
rummal ízesített piskótasor követi. Egy tojás habjával, kevés barackízzel
ízesítjük (jól összekeverjük a felvert habbal) és az egész tetejére öntjük.
Csak addig hagyjuk a sütőben, amíg enyhén rózsaszínű lesz a teteje.
Jó tudni! Az ízletes puding
nemcsak babapiskótából készíthető. Kevert piskótatésztával is nagyon finom. Még
gazdagabb és ízletesebb lesz az édesség, ha a pudingba kevés rumba áztatott
mazsolát keverünk.
Elkészítési idő: 4 óra
Energiatartalom: 2831 kJ/ 674
kcal
Italajánlat: ásványvíz
Sertéssült kelkáposztában
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 1
fej vöröshagyma, 1 tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg csiperkegomba, 1
kávéskanál törött bors, 1 csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsír
A csíkokra vágott sertéshúst
megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg vízzel leöntve, fedő alatt
puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, szép pirosra sütjük. A kelkáposztát sós
vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsírban megfonnyasztjuk,
a gombát puhára pároljuk benne, sót, törött borsot, finomra vágott
petrezselymet teszünk bele, meghintjük liszttel, 1-2 kanál tejföllel sűrűre
főzzük, és egy nyers tojással a tűzön összedolgozzuk. A torzsája nélküli
kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe tesszük az elkészített gomba felét,
rátesszük a húst, majd a gomba másik felét. A leveleket begöngyöljük, tűzálló
tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszelt sajttal. Szép pirosra
sütve tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3904 kJ/ 929
kcal
Italajánlat: kékfrankos
Sonkás kifli
Hozzávalók 20 darabhoz: a
tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tej, só, a
töltelékhez: 1 evőkanál vaj, 15 dkg vagdalt sonka, 1 kávéskanál pirospaprika
A lisztet a vajjal, a
tojássárgájával, a tejjel és a sóval összegyúrjuk, és fél órát pihentetjük.
Vékonyra kinyújtjuk, háromszögletes darabokra vágjuk, és megtöltjük a sonkás
töltelékkel. Összecsavarjuk, kifli alakúra formáljuk, tepsire rakjuk.
Tojássárgájával megkenve, forró sütőben pirosra sütjük.
Töltelék: az apróra vagdalt
sonkát kevés vajjal összegyúrjuk, pirospaprikával színesítjük. (Leveles vajas
tésztából is készíthetjük.)
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 455 kJ/ 106 kcal
Italajánlat: sör, ásványvíz
Sonkás palacsinta
Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2
tojás, só, 5 dl tej, (kb. 16 palacsinta lesz belőle), zsír, a töltelékhez: 30
dkg főtt, füstölt sonka, 0,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só
A lisztet magas szélű edénybe
tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük bele, hogy sűrű, galuskaszerű
tésztát kapjunk. ezt csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tojást, csipetnyi
sót, azzal is jól elkeverjük, és apránként annyi tejet öntünk bele, hogy
közepesen híg palacsintatésztánk legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog
maradni.) Vigyázzunk, hogy ne legyen túl híg, mert lisztet utólag már nem lehet
belekeverni, ugyanis csomós lesz. A palacsintasütőt bezsírozzuk, melegre
tesszük, egy adagot belemerünk a tésztából, és a palacsintasütőt megforgatjuk
úgy, hogy a tészta egyenletesen szétfolyjon benne. Visszatesszük az erős tűzre,
és a palacsintát szép pirosra sütjük.
Ha azt akarjuk, hogy a palacsinta
könnyű legyen, és ne zsíros, akkor a tésztában keverjünk el 0,5 dl étolajat.
Így a sütés is gyorsabb, mert csak az első palacsinta sütése előtt kell a
palacsintasütőt bezsírozni.
A töltelék elkészítése: Az apróra
vágott, főtt sonkát összekeverjük a tejföllel, a tojássárgájával, a borssal és
sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintát, és összetekerve tálaljuk.
Spenótot is adhatunk hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra
Energiatartalom: 3288 kJ/ 783
kcal
Italajánlat: rizling, ásványvíz
Sült házikolbász vajastésztában
Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj,
1 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, csipetnyi só, 1 kávéskanál citromlé vagy
ecet, a töltelékhez: 20 dkg házikolbász, 2,5 dl tej, 10 dkg vaj
A lisztből és a vajból elveszünk
5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan összegyúrjuk az 5 dkg liszttel, és hideg
helyre tesszük. Ezután a gyúrótáblára teszünk 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat, a
tojássárgáját, a sót, a citromlét és annyi vizet (vagy szódavizet), hogy
valamivel keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól kidolgozzuk, mindaddig
gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg apró hólyagok nem látszanak, és nem ragad.
Letakarjuk, fél óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk, azután kinyújtjuk
téglalap alakúra, közepére tesszük a szintén téglalap formájú vajas masszát.
Összehajtjuk négy részbe, hideg
helyen fél óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk. Ezt háromszor
megismételjük, pihentetésre lehetőleg a hűtőbe tegyük, és tartsuk be a fél
órát. Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabból az irányból hajtsuk, mint először. Az
utolsó hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es
kockákra vágjuk. A kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a
tésztába begöngyölhetünk. Ezután a tetejét a tojással megkenjük, köménymaggal
meghintjük, és forró sütőben megsütjük.
A töltelék elkészítése: a
házikolbászt tejben megfőzzük, és mikor félig kész, vajban rózsaszínűre sütjük,
majd kihűtjük. A kolbászt a bélköpenyből kivesszük, és hosszúkás szeletekre
vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát.
Jó tudni! Még ízletesebb lesz a
vajas tészta, ha összeállításkor kevés száraz vagy félszáraz fehérbort adunk hozzá.
Elkészítési idő: 3 óra
Energiatartalom: 4934 kJ6 1175
kcal
Italajánlat: kékfrankos, sör
Tortakrémek
1. Alapvajkrém
Hozzávalók (1 tortányi anyag): 20 dkg vaj, 20 dkg cukor
Ha a tortát nem fondant-nal,
hanem saját krémjével vonjuk be, vagy spricceljük, akkor 10 dkg vajjal és 10
dkg cukorral többet veszünk hozzá. A cukrot annyi vízzel, hogy elfedje, és
kevés citromlével hólyagosra főzzük. Közben vizes ecsettel az edény oldaláról
belemossuk az odarakódott cukrot a forró cukorba és lehabozzuk. Próbát veszünk:
fakanál nyelét hideg vízbe mártjuk, utána a cukorba, ismét hideg vízbe, s ha a
kanál nyeléről levett cukorból puha golyót tudunk formálni, akkor jó. Levesszük
a tűzről és hagyjuk kihűlni. Közben a vajat habverővel habosra keverjük, a
kihűlt cukrot állandó keveréssel vékony sugárban beleöntjük a vajba és jól
kikeverjük.
A krémet úgy is készíthetjük,
hogy a habosra kevert vajhoz ugyanolyan súlyú kész fondant-t adunk, és habosra
kikeverjük. A krémkészítés legegyszerűbb formája: a vajat ugyanolyan súlyú porcukorral
keverjük habosra, simára. Így elkészítve azonban a cukorszemcsék benne maradnak
a krémben, míg főtt cukorral sima, habszerű lesz a krém. Az alapvajkrémet ízlés
szerinti mennyiségben vaníliás cukorral ízesítjük.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 9408 kJ/ 2240
kcal
2. Diókrém (16 szeletes tortához):
Az alapvajkrémhez 15 dkg finomra
őrölt diót teszünk, kevés rummal és citromhéjjal ízesíthetjük és simára,
habosra keverjük.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 861 kJ/ 205 kcal
3. Csokoládékrém (16 szeletes tortához):
Az alapvajkrémhez 5 szelet,
sütőben puhított csokoládét, vagy 4 dkg, meleg cukoroldattal. simára kevert
kakaóport teszünk, amivel simára, habosra keverjük. Kevés rummal ízesíthetjük.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 763 kJ/ 181 kcal
4. Grillázskrém (16 szeletes tortához):
10 dkg cukrot felolvasztunk, 10
dkg diót vagy pörkölt mogyorót, amelynek héját ruhával ledörzsöltük, a sárgára
pirított cukorba tesszük, összekeverjük, vajazott pléhre vagy tányérra öntjük.
Ha kihűlt, nyújtófával vagy mozsárban jól összetörjük, belekeverjük az
alapkrémbe, és habosra keverjük.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 864 kJ/ 205 kcal
5. Gesztenyekrém (16 szeletes tortához):
Az alapvajkrémbe 20 dkg
gesztenyepürét keverünk, ízlés szerinti mennyiségben rummal, vaníliával
ízesítjük, habosra, simára keverjük.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 715 kJ/ 170 kcal
6. Karamellkrém (16 szeletes tortához):
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 1
tojássárgája, 20 dkg vaj
A cukrot kis lábosban sárgára
pirítjuk, felöntjük kevés vízzel és sűrű sziruppá beforraljuk. Megfelelő
edényben 1 tojássárgáját habverővel elkeverünk, és folyamatos keveréssel
ráöntjük a cukrot, majd 20 dkg vajat hozzátéve habosra keverjük. hidegre
tesszük, és használat előtt ismét jól kikeverjük.
Elkészítési idő: 30 perc + hűtés
Energiatartalom: 654 kJ/ 156 kcal
7. Sárgakrém (16 szeletes tortához):
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 5
tojás, 1,5 liter tej 7 dkg liszt, 1 rúd vanília
Megfelelő edénybe tesszük a
tojássárgáját, a lisztet, és 1 dl hideg tejjel, habverővel simára keverjük. A
tejet 15 dkg cukorral és vaníliával feltesszük forrni. A tojásfehérjéből 10 dkg
cukorral kemény habot verünk. Ha tej felforrt, a vaníliát kivesszük, hirtelen
hozzáadjuk a tojássárgájához, és állandó keveréssel felforraljuk. Ezután
levesszük a tűzről, és azon melegen a hab egynegyed részét habverővel simára
hozzákeverjük, a többi habot fakanállal óvatosan belekeverjük. Krémeshez,
képviselőfánkhoz, tortához és sokféle sütemény töltéséhez használjuk. Ha
kihűlt, vajkrém könnyítésére is felhasználhatjuk.
Elkészítési idő: 30 perc + hűtés
Energiatartalom: 671 kJ/ 160 kcal
8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16 szeletes
tortához:
Hozzávalók: 1,5 dl áttört
gyümölcslé, 20 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj, 1 citrom leve
A gyümölcs áttört levét a
cukorral sűrűre főzzük. A tojássárgáját habverővel jól elkeverjük, hozzáadjuk a
gyümölcslét, és állandó kavargatás mellett hozzáadjuk a vajat, a citrom levét.
Habosra keverjük. Torta vagy tekercs töltésére használjuk. Az eper- és málnakrémet
kevés piros ételfestékkel színesíthetjük.
Elkészítési idő: 30 perc + hűtés
Energiatartalom: 619 kJ/ 148 kcal
Töltött dagadó
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 1 kis fej
vöröshagyma, 2 dl tej, 1 tojás, só, bors, majoránna, petrezselyem, ízlés
szerint, zsír
A dagadót éles késsel felszúrjuk,
belerakjuk a tölteléket, a nyílást összevarrjuk, vagy hústűvel összetűzzük.
Sütőben szép pirosra sütjük, mint a pecsenyét.
A töltelék elkészítése: A tejben
megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát zsírban megpároljuk,
beletesszük a zsemlét, a fűszerekkel ízesítjük. és kissé átpároljuk. Ha kihűlt,
összekeverjük a nyers tojással.
Jó tudni! A töltött dagadó
gazdagabbá tehető, ha a töltelékbe darált húst és párolt gombát keverünk, Ez
esetben kettő helyett egy tejbe áztatott zsemle, és egy helyett két tojás kerül
a töltelékbe. A legegyszerűbb, ha a tojást a párolt gombához keverjük.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 3137 kJ/ 747
kcal
Italajánlat: kadarka, ásványvíz
Töltött kifli
Hozzávalók 4 személyre: 8 óriáskifli, 20 dkg gépsonka, 2
kávéskanál sűrített paradicsom, só, bors, 2 doboz májkrém, 2 tojássárgája,
snidling vagy hagyma, 2 dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt
Az óriáskifli egyik végét
megnyitjuk, a belsejét késsel óvatosan kiszedjük. A végét nem dobjuk el, a
lezárásnál szükség van rá. A kifli üregét kétféle, gyorsan elkészíthető
keverékkel töltjük.
¨
A gépsonkát apró csíkokra vágjuk, sűrített
paradicsommal összekeverjük, enyhén borsozzuk.
¨
A dobozos májkrémet a tojássárgájával elkeverjük,
apróra vágott snidlinggel vagy kevés hagymával ízesítjük, kicsit sózzuk.
Egyszerre elkészíthetjük mindkét
tölteléket, a kifliket felváltva töltjük meg, a végével lezárjuk. Kivajazunk
egy tűzálló tálat, és egymás mellé helyezzük a 8 töltött kiflit. 2 dl tejfölt
gyorsan elkeverünk a reszelt sajttal, és a kiflire öntjük. Pár percre sütőbe
tesszük.
Jó tudni! Ízléstől függően
bármilyen reszelt sajttal (a füstölt erőteljesebb, karakteresebb ízű)
készíthető.
Elkészítési idő: 30 perc
Energiatartalom: 2837 kJ/ 675
kcal
Italajánlat: sör
Túrós gombóc
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg túró, 3-4 tojás, 12 dkg búzadara,
5-6 dkg darás liszt, 10 dkg vaj, só, 12 dkg morzsa, 2,5 dl tejföl, zsír
A vajat habosra keverjük a
tojássárgájával, majd hozzákeverjük a szitán áttört túrót, a darát, a lisztet,
végül a tojásfehérjéből felvert habot. Jól összekeverjük, és háromnegyed órai
pihentetés után gombócokat formálunk belőle. Forró, sós vízben kifőzzük. A
vízből kiszedve elcsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított
zsemlemorzsában megforgatjuk. Tejföllel kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2080 kJ/495 kcal
Italajánlat: Zweigelt
Újházy-tyúkleves
Hozzávalók 4 személyre: 1-1,5 kg-os bontott csirke, 2
sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2
hámozott paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, fél zeller, 10 dkg
zöldborsó, 3 karfiolrózsa, 10 dkg sampinyongomba, 5 dkg cérnametélt, 1
kávéskanál szemes bors, kis darab gyömbér, só, apróra vágott petrezselyem
Olyan nagy edényre van
szükségünk, amelyben a csirke valamennyi hozzávalóval együtt elfér. A csirkét
hideg vízzel felengedjük és felforraljuk. A keletkező szürke habot
szűrőkanállal eltávolítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, egy szál sárgarépát és két
petrezselyemgyökeret. Gyömbérrel, paradicsommal vagy paradicsompürével, szemes
borssal, fokhagymával és sóval fűszerezzük. Alacsony hőmérsékleten, lefedve főzzük
tovább. A másik sárgarépát, a zellert és a gombát megtisztítjuk, vékony
csíkokra vágjuk.
Hozzáadjuk a karfiolt és a
zöldborsót, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levesből három-négy
merőkanálnyit - kevés zsírral - átmerünk egy kisebb edénybe. Ebben a lében
főzzük ki a cérnametéltet, ami ez által kellemes ízt kap, a zsiradék pedig
megakadályozza, hogy a tészta összetapadjon. Amikor a hús már kezd leválni a
csontról, a csirkét kiemeljük a levesből, és a bőrét lehúzzuk. Feldaraboljuk,
majd a szabaddá vált csontot eltávolítjuk. A húsdarabokat elrendezzük a
levesestál alján, s beborítjuk a főtt zöldséggel és a cérnametélttel. Rászűrjük
a levest, és a tetejét megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.
Elkészítési idő: 2 óra
Energiatartalom: 1868 kJ/ 445 kcal
Veserizottó
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír,
10 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, só, bors, majoránna, 10 dkg kemény
sajt
A vesét alaposan megmossuk,
megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott
vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét, és néhány percig pároljuk. Ezután
hozzáadjuk a rizst és a fűszereket, megsózzuk, föleresztjük kevés meleg vízzel,
és puhára pároljuk. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
Elkészítési idő: 50 perc
Energiatartalom: 2537 kJ/ 604
kcal
Italajánlat: rozé, ásványvíz
Vitaminsaláta
Hozzávalók 2 személyre: 2 sárgarépa, 1 zeller, 2 alma, 2
evőkanál salátaolaj, citromlé, cukor
A megtisztított répát, zellert és
almát (héjastul) megmossuk, finomra reszeljük. Az olajból, citromléből és
cukorból ízlés szerinti öntetet készítünk, és a saláta alapanyagaival jól
összekeverjük. Azonnal kínáljuk.
Elkészítési idő: 20 perc
Energiatartalom: 968 kJ/ 230 kcal
Zöldségkrémleves
Hozzávalók 4 személyre: 4 burgonya, 4 sárgarépa, 4 karalábé, 4
póréhagyma, 1 nagy csokor petrezselyem és néhány fejessaláta-levél (a saláta el
is maradhat, a petrezselyem azonban nagyon fontos), tej, tejföl vagy vaj
Mindent meghámozunk,
felvagdalunk, és sóval feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Kuktában
a legjobb, a leggyorsabb, mert így csak 15 percnyi főzési idő kell a szelep
forgásától számítva. Mixerrel vagy kézi passzírozóval átpasszírozzuk, 2 dl
tejföllel vagy vajjal tálaljuk. Sűrűnek, nehezen folyónak kell lennie.
Jó tudni! Ideális étel
gyomorrontás esetén, lábadozóknak (akiknek nem szabad zsírosat enni) és kisbabáknak
is, de a francia házi konyha egyik alapétele egészségesek számára is.
Elkészítési idő: 40 perc
Energiatartalom: 1024 kJ/ 244
kcal
A 20. század első éveiben már önálló folyóirata is volt a
szakácsoknak.
1907-ben megjelent a
Konyhaművészet, "A háztartás és konyhaművészet szaklapja" ugyanis
elsősorban nem háziasszonyokat látta el sok hasznos tanáccsal, hanem az egyre
szaporodó éttermek, vendéglők tulajdonosainak, szakácsainak próbált ötletekkel,
receptekkel szolgálni.
"A vendéglős oly iparos,
kinek feladata az, hogy minden időben étkezéssel lássa el a közönséget, az
egyes ételek - a közönség óhajtása szerint - adagolva, meghatározott árakon
szolgáltatván fel. Étlapnak nevezzük az ételeket, italokat és azok árát felsoroló
lajstromot, fizető lapnak a kiszolgáltatott ételekről és italokról szóló
számlát..." S hogy kik látogatták a századfordulón ezeket a vendéglőket? A
lap szerzője szerint már nemcsak az utazók és idegenek számára "kitűnő
intézmény", hanem azok számára is, "kiknek családja ideiglenesen
falun, fürdőn, nyaralóhelyen tartózkodik (szalmaözvegyek), egyszóval mindazok
számára, kiknek állandóan vagy ideiglenesen nincs konyhájuk..."
Akkoriban ugyanis a
gazdaasszonyok naponta főztek, és számos segédanyag, előfőzött adalék, fűszer
másként állt a rendelkezésükre, mint napjainkban. A húsleveskockát akkor még a
csontos részekből főzött, kocsonyás alaplevek helyettesítették, és a kamrák a
legszegényebb házakban is tartalmazzák mindazt, amiből jóízű, főleg nagyon tápláló
ételeket lehetett elővarázsolni. Sokkal szigorúbbak voltak a tárolás és
felhasználás szabályai: használták a kamrát, a pincét, de még a padlást is.
Mindenki tudta és alkalmazta a maradékok bedolgozásának szabályait.
A főleg szállodákhoz tartozó
nagyvendéglőbe inkább csak a módosabb urak jártak, de mert "egyes
vendéglősök feladatukul tűzték ki, hogy a jólétet a takarékossággal hozzák
összhangba, s áraikkal igyekeztek a közepesen ellátott tárcákhoz alkalmazkodni,
s ez által biztosítani maguknak a fogyasztó közönség legnagyobb részét.",
sorra nyíltak az úgynevezett kisvendéglők, különösen a Tabánban és a
Városligetben. A mai Gundel étterem a millenniumra készült el, lóvasúton jártak
oda a vendégek. Tulajdonosa, Gundel Károly a kereskedelmi akadémia elvégzése
után európai szállodákban szerzett nemzetközi gyakorlatot.
Az arisztokraták társas élete a
szalonokban zajlott, a középosztálybeli nő is, ha adott valamit a hírnévre,
otthona négy fala közt élte életét. Az urak viszont a kávéházakban találkoztak.
A századfordulón Budapestet
"kávévárosnak" is emlegették a gombamód elszaporodott kávéházak
nyomán. A Fővárosi Lapok egyik 1893-as számában A kávéházak városa címmel
megjelenő vezércikk írója imigyen panaszkodik: "Nem hiszem, hogy volna még
egy város a világon, melyben a kávéházi élet oly kétségbeejtő módon virágoznék,
mint Budapesten. Minden sarkon egy kávéház. S tekints be reggel a magas
ablakon: tele van. Tekints be délután: tele van. tekints be este: tele van. A
budapesti urak a kávéházból bámulnak bele a Dunába, a budapesti urak a
kávéházakban politizálnak..."
S hogy urakról esik csak szó,
hölgyekről nem, az nem véletlen, hiszen akkoriban nő nem léphetett a kávéházba.
Övék a cukrászda és fagylalda volt, de ott is csak kísérővel mutatkozhattak.
Míg az 1800-as évek elején még
csak 12 cukrász nevét jegyezték fel, a századfordulón már egyre-másra nyíltak a
cukrászdák, hogy a növekvő igényeket kielégíthessék. A répacukor elterjedésével
virágkorát élte az édesipar. A cukrászok szinte naponta kreáltak újabb és újabb
süteménykölteményt, hogy magukhoz édesgessék a vendégeket. Ekkor született
Dobos C. József tortája, amely alkotója nevét máig őrzi. Kevesen tudják, hogy
az ő találmánya minyon és a gesztenyetorta is.
S miközben az éttermek és
cukrászdák virágkorát éli az ország. a Konyhaművészet lapjain az alábbi keserű
vezércikk jelent meg, 1907. szeptemberi számában:
"A magyar szakácsművészet,
mi tagadás benne... lanyhulni kezd. Hol vannak a régi Eresztvényiek, a Fürjök,
akiknek tudását a fejedelmi konyhán nemességgel jutalmazták? A mai
szakácsgeneráció iparszerűleg, mesterség gyanánt kezdi űzni foglalkozási ágát,
hogy ne mondjam: gyárilag. Ahol azelőtt az egyén dominált... manapság
megvetette lábát a 'general-recept', kezdve a safttól egészen az
élvezhetetlenné tett legkiválóbb húsig..."
Aki azt gondolja, hogy az ételek
újítása, a modern korhoz alakítás új keletű, és csak napjainkra jellemző, az
nagyon téved. Már a 20. század első éveiben is "kemény csatát vívtak"
az egészséges táplálkozás élharcosai. "Egyáltalában nálunk, Magyarországon
nagyon elhanyagoljuk a főzelék- és salátaféléket. Spenót, sárgarépa, kelbimbó,
bab, borsó, karfiol, ezek az ismert zöldségek. Holott milyen kitűnő az
articsóka, a celeri (nem tévesztendő a zellerrel), az aurbegine (magyarul
padlizsán), a topinambour (magyarul csicsóka), a feketegyökér, az endivia, a
saláták egész skálája, a gyümölcs, paradicsom és zöldségek keverékei számtalan
változatban..." - olvasható Hatvany Lili a század elején megjelent
Ételművészet - Életművészet című tanácsadó könyvében, amelyet ekként ajánl
hölgyolvasóinak: "Ez a könyv arra való, hogy új gondolatokat adjon a
háziasszonyoknak." Nemcsak a vendéglátás fortélyaiba vezeti be az
olvasóit, de segítséget ad a diétázóknak, fogyni vágyóknak, a mai mércével mérve
igazi reformétrendet és életmódot kínál. Tanácsai akár ma is megszívlelendők
lehetnének.
Az első, modernek mondott
szakácskönyv kicsit korábban, 1928-ban jelent meg, Móra Ferencné
összeállításában. Ebben azonban nem annyira, az egészséges életmódra oktat,
inkább a modern főzési praktikákat mutatja be. Számtalan paprikás étel leírása
is megtalálható a könyvben, de bizony elég pontatlanul (vagy ha nem akarunk
igazságtalanok lenni, mondjuk azt: a városi konyhavezetés szabályaihoz igazítva
a paraszti szokásokat).
A sertésháj felhasználására is
sokféle ötletet adott a szerző. Zsírrá való kiolvasztása a parasztságnál csak
ekkoriban vált szokássá, századunk elejéig inkább egy darabban tartósították.
Ehhez a disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták. A hússal,
szalonnával együtt sózták. (Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt
füstöletlen maradt.) Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban
felakasztva tárolták. Pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is
használták. A hájas tészta a parasztkonyhán a huszadik században terjedt el, s
onnan vonult be a városi polgárok étrendjébe is.
A 20. század elején egyre több
szakácskönyv látott napvilágot, és a különböző újságok, folyóiratok is
receptekkel próbálták bővíteni olvasókörüket, mert miként Az ínyesmesterség
szakácskönyv szerzője 1932-ben írta: "A receptek böngészése és olvasása
önmagában is érdekes, sokszor izgató, és mindenesetre étvágygerjesztő."
Vége
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése