Erdélyi lakoma

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

74. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leközölte: Kovács Katalin <kovka.1@dpg.hu>

 

 

 

Erdélyi lakoma

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

"Ízelítők"............................................................................................................................. 5

Körözött juhtúróból...................................................................................................... 5

Reiskächen Brassói szász lakodalmi étel.................................................................... 5

Ehestandskächen Szebeni mazsolás leves................................................................. 5

Kriläwend Régeni káposztaleves tyúkhússal.............................................................. 6

Krinaläwend Szász tormaleves.................................................................................... 6

Knoblensläwend Szász fokhagymás leves.................................................................. 6

Birsekächen mit hammelfleisch Kölesleves ürühússal................................................ 6

Urda cu marar Kapros orda........................................................................................ 7

Clatite cu urda si marar Ordás palacsinta.................................................................. 7

Gogosele de brinza Túrófánkocskák.......................................................................... 7

Bureti ciobanesti Gomba román pásztor módjára..................................................... 7

Omleta taraneasca Román parasztomlett................................................................. 7

Salata de icre de stiuca Saláta csukaikrából............................................................. 8

Libatepertős pástétom................................................................................................ 8

Libakocsonya.............................................................................................................. 8

Libamájas tojás........................................................................................................... 8

Talpa de urs umplut Töltött medvetalp........................................................................ 8

Sajtos gombás tojás.................................................................................................... 9

Májpástétom............................................................................................................... 9

Disznófősajt................................................................................................................. 9

Meszov párbáds Örmény húsosbéles....................................................................... 10

Csukagombóckák.................................................................................................... 10

Ánizsos-velős palacsinta........................................................................................... 11

 

Húslevesek, csorbák, kächenek, majorságból főtt levesek............................................ 11

Orjaleves................................................................................................................... 11

Gyergyói leves.......................................................................................................... 12

Háku erusztá Örmény toros leves.............................................................................. 12

Ángáds-ábur Örmény fülleves.................................................................................. 12

Churut........................................................................................................................ 13

Somos csontleves...................................................................................................... 13

Bors de perisoare Húsgombócleves korpaciberével................................................ 13

Búzakorpa-cibere..................................................................................................... 13

Agyas leves háromszékiesen.................................................................................... 14

Kaporleves borjúhússal............................................................................................. 14

Tárkonyos disznófőleves............................................................................................ 14

Cibereleves bárányhússal......................................................................................... 14

Tárkonyos bárányleves............................................................................................. 15

Szilágysági bárányfejleves........................................................................................ 15

Ciorba transilvaneana Erdélyi román csorba........................................................... 15

Ciorba de minzat Borjúcsorba.................................................................................. 16

Ciorba de berbec Birkacsorba................................................................................. 16

Ciorba de miel Tavaszi báránycsorba...................................................................... 16

Brodeläwend Szász sülthúsleves............................................................................... 16

Reiskächen Brassói szász lakodalmi étel.................................................................. 17

Ehestandskächen Szebeni mazsolás leves............................................................... 17

Kriläwend Régeni káposztaleves tyúkhússal............................................................. 17

Krinaläwend Szász tormaleves.................................................................................. 18

Knoblensläwend Szász fokhagymás leves................................................................ 18

Birsekächen mit hammelfleisch Kölesleves ürühússal.............................................. 18

Pfefferkraut kächen Tárkonyos disznóhúsleves......................................................... 18

Schessburger aegrishkächen Segesvári egresleves................................................. 19

Barnaleves baromfiból.............................................................................................. 19

Szombatos káposztaleves füstölt libahússal.............................................................. 19

Szombatos lúdaprólékleves...................................................................................... 20

Mezőségi lencseleves fogollyal................................................................................ 20

Székely lakodalmi tyúkhúsleves............................................................................... 20

 

"Egyéb vegyes levesek"................................................................................................... 20

Szabógallér- vagy tűrt laskaleves............................................................................. 20

Tejfölös leves............................................................................................................. 21

Krontstädter sauermilchbrock Brassói savanyútejes kenyérleves............................ 21

Eiernbrock mit fleischbrühe Kenyérleves tojással..................................................... 21

Milchbrock mit eiern Édes kenyérleves.................................................................... 21

Örmény rizskásaleves............................................................................................... 22

Suhantott leves.......................................................................................................... 22

Tarhonyaleves........................................................................................................... 22

Ciorba de burta Citromos pacalleves....................................................................... 22

Anusabur Örmény édesleves.................................................................................... 23

Köménymagleves..................................................................................................... 23

Gyötört leves............................................................................................................. 23

Bors de peste Halleves korpaciberével.................................................................... 23

Lingli Tüdőleves......................................................................................................... 23

Lapte de bou Ökörtej................................................................................................ 24

Szombatos káposztaleves......................................................................................... 24

Szilvás káposztaleves................................................................................................ 24

Szulig Örmény savanyúkáposzta leves..................................................................... 24

Cibereleves gombával............................................................................................. 25

Szombatos gombaleves böjti napokra..................................................................... 25

Gombakrémleves..................................................................................................... 25

 

"Füves-, zöldség- és gyümölcslevesek"........................................................................... 26

Füves leves................................................................................................................ 26

Sóskaleves................................................................................................................. 26

Céklaleves................................................................................................................ 26

Supa de praz cu clatite Póréhagymaleves palacsintával........................................ 26

Korpacibereleves...................................................................................................... 27

Bors cu laboda Labodaleves korpaciberével........................................................... 27

Székely tárkonyleves................................................................................................. 27

Küküllőmenti almaleves............................................................................................ 27

Supa de mere Román almaleves.............................................................................. 28

Meggyleves............................................................................................................... 28

Kaporleves................................................................................................................ 28

Komlóleves................................................................................................................ 28

Csalánleves............................................................................................................... 28

 

Pityóka- és paszulylevesek.............................................................................................. 29

Alfalusi paszulyleves................................................................................................. 29

Weisse bohnenkächen mit geselchtem schweineflesch Fehérpaszulyleves füstölt disznóhússal         29

Fisolen kächen Zöldpaszulyleves.............................................................................. 29

Szombatosok paszulylevese..................................................................................... 30

Karoffelkächen Szász pityókaleves........................................................................... 30

Supa ciobaneasca de cartofi Krumplileves, ahogy a pásztorok csinálták.............. 30

Fehér rokolyás pityókaleves..................................................................................... 30

Pfeffekraut und bohnensuppe Tárkonyos bableves bütyökkel................................. 30

Levesbevalók................................................................................................................... 31

Kapros túrógombóc.................................................................................................. 31

Pászka- vagy maceszgombóc................................................................................. 31

Libatepertős galuska................................................................................................. 31

Szombatnapi tejfölös galuska................................................................................... 31

Majorannás rizsgombóc............................................................................................ 31

Lúdmáj - lepény........................................................................................................ 32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Ízelítők"

Körözött juhtúróból

Hozzávalók: 25 dkg juhtúró, 25 dkg vaj, 25 dkg krémsajt, 1/4 dl konyak, 1 dl sör, mustár, törött köménymag, pirospaprika, só

A körözött, mint azt neve is mutatja, a hozzávalók alapos összekeverését jelenti. Népszerű sörkorcsolya szerte Közép-Európában. Úgy tűnik, elkészítésére mindenkinek van saját, egyéni változata, s mindenki azt tartja, hogy az ő körözöttje jobb, mint bárki másé. A körözött kiváló feketekenyérre kenve, és nem árt, ha egy pohár sör is járul hozzá.

Elkészítése: A juhtúrót, vajat, krémsajtot jól elkeverjük. Köménymagot, mustárt, paprikát és - ízlés szerint - sót is adunk hozzá, majd könnyedén belekeverjük a konyakot és a sört. Formába rakjuk, s hűtőbe tesszük egy órára, ezalatt a sör könnyű erjedést indít el és a körözött megkeményszik.

Változatok: Ízlés szerint reszelt hagymával vagy apróra vágott metélő-, esetleg zöldhagymával ízesíthetjük. Paradicsommal, zöldpaprikával, rózsa alakúra kivágott hónapos retekkel, apró nyers uborkával díszíthetjük. Megtölthetünk vele hosszú, húsos paprikákat, s ha a hűtőben jól megkeményedett, felkarikázzuk.

Kipróbáltam, finom lett.

Reiskächen Brassói szász lakodalmi étel

Hozzávalók: 1 öreg kövér tyúk, 1 kg marhahús, 6 murok, 4 petrezselyemgyökér, 2 közepes zeller, 2 fej hagyma, 2 pohár rizs, 2 evők. vagdalt petrezselyemzöldje, 3 tojássárgája, 2 csésze tejföl, só, bors

Ez az étel a szász falusi lakodalmi ebéd fénypontja. Természetesen az alábbi megadott mennyiségek többszöröséből is készülhet.

Elkészítése: A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel együtt 5 liter vízben, sóval és borssal ízesítve addig főzzük, amíg jól megpuhul. A levet leszűrjük, beletesszük a rizst, egy fej apróra vágott hagymát, és lassú tűzön tovább főzzük. Amikor puhára főtt, a levest a tűzről levesszük.

A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a leveshez. Hozzáadjuk a vagdalt petrezselyemzöldet. A tyúkot és a marhahúst darabokra vágva visszatesszük a levesbe.

Ehestandskächen Szebeni mazsolás leves

Hozzávalók: 1 tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 10 dkg mazsola, 10 dkg apró szőlő, 1 pohár tejföl, 15 dkg egres, kevés citromhéj, fahéj, 4 db szegfűszeg, 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, só

Régi falusi szász lakodalmak második napjának ebédje volt. Erősen fűszerezett volta miatt szász korhelylevesnek is nevezhető. Savanykás ízét citromlével adhatjuk meg.

Elkészítése: A tyúkot a leveszöldséggel 3 liter enyhén sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. A mazsolát és az aprószőlőt kevés levesben puhára főzzük.

Egy másik fazékban az egrest, citromhéjat és a többi fűszert kevés vízben addig főzzük, amíg az egres megsárgul, majd szitán áttörjük.

A vajból és lisztből világos rántást készítünk, s ezzel a levest berántjuk.

A főtt mazsolát és az áttört, fűszeres egrest hozzáadjuk a léhez, és párszor fellobbantjuk. Tejfölt adunk hozzá, és a feldarabolt hússal forrón tálaljuk.

Kriläwend Régeni káposztaleves tyúkhússal

Hozzávalók: 1-2 fiatal tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 ek. liszt, 3 tojássárgája, 3 ek. tejföl, 1 liter savanyúkáposzta-lé, 2 ek. reszelt torma, 10 dkg vaj

Az erdélyi szász papi konyhák különlegességeként tartják számon. Főleg ünnepi alkalmakkor fogyasztják.

Elkészítése: A tyúkokat darabokra vágjuk és a vékonyra vágott leveszöldséggel meg az apróra vágott hagymával együtt forró vajban puhára pároljuk oly módon, hogy időnként egy-egy kanál meleg vizet adunk hozzá, hogy a hús fehér maradjon. Amikor a hús megpuhult, beszórjuk liszttel, és az azonos mennyiségű vízzel higított káposztalevet forrón ráöntjük. Még 10 percig lassú tűzön forraljuk.

A tojássárgáját a tejföllel jól elkavarjuk, s a levest a tűzről levéve ahhoz folytonos kavarás mellett hozzáadjuk. Reszelt tormával tálaljuk.

Változatok: Egyes vidékeken a reszelt tormát a higított káposztalével együtt teszik az ételbe.

Krinaläwend Szász tormaleves

Hozzávalók: 1 kg kövér disznóhús, 2 murok, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, 2 szál rozmaring, 2 csésze reszelt torma, 1 csésze tejföl vagy tejszín, 2 ek. liszt, só, ecet

Elkészítése: A disznóhúst a leveszöldséggel és rozmaringgal enyhén sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük.

A reszelt tormát a liszttel megfonnyasztjuk, majd fokozatosan feltöltjük a leszűrt lével.

Jól összefőzzük, tejfölözzük, és a szeletekre vágott húsra forrón ráöntjük.

Változatok: Disznóhús helyett készülhet ürühússal és szalonnával is. Egyes vidékeken vízzel higított savanyú káposztalével főzik, és disznóhús helyett bárányhúst és szalonnát vagy velőt, esetleg véres hurkát használnak, negyedelt krumplit is főznek bele.

Knoblensläwend Szász fokhagymás leves

Hozzávalók: 50 dkg disznóhús vagy maradék sült, 1 ek. zsír, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek. liszt, 1 pohár tejföl, kevés friss majoránna

Elkészítése: A felszeletelt disznóhúst forró zsírban kisütjük és félretesszük. A megmaradt zsírral világos rántást készítünk, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a finomra vágott majoránnát. Körülbelül másfél liter levessel vagy vízzel folytonos kavarás mellett feleresztjük, ízlés szerint sózzuk, ecetezzük, és 5-8 percig főzzük.

Hozzáadjuk a tejfölt, és forrón a sültre öntjük.

Változatok: A fokhagymagerezdeket egészben is beletehetjük, és tálalás előtt kivehetjük. Ha maradék sültből készítjük, a fokhagymát a sült levében megfuttatjuk, ezt liszttel megszórjuk, és megfelelő mennyiségű vízzel feleresztjük.

Birsekächen mit hammelfleisch Kölesleves ürühússal

Hozzávalók: 50 dkg ürühús, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes hagyma, 1 közepes zeller, 1 ek. köles - személyenként, só, bors, zöldpetrezselyem

Elkészítése: A húst gondosan zsírtalanítjuk, majd fövő vizet öntünk rá, és a leveszöldséggel, pár szem borssal, sóval puhára főzzük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a léből, és egy tálban gőz felett lefedve tartjuk.

Az átszűrt, lezsírozott levesbe egy darab vékony szeletekre vágott murkot teszünk, és hozzáadjuk a több lében megmosott, leforrázott kölest. Puhára főzzük. Apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük.

A forrón tartott húst kicsontoljuk, és szép szeletekre vágjuk. A leveszöldséggel együtt tálra rendezzük. A puhára főtt köles levével együtt a húsostálba öntjük. Forrón tálaljuk.

Urda cu marar Kapros orda

Hozzávalók: 40 dkg orda, 2 ek sűrű tejfel, 5 dkg vaj, 2 ek zöldkapor, só

Elkészítése: A vajat lábosba téve fakanállal eldolgozzuk. Hozzáadjuk a szitán áttört ordát, a tejfelt, a sót és addig keverjük tovább, amíg krémszerű lesz. Végül könnyedén hozzávegyítjük a zsenge apróra vágott zöldkaprot.

Tálra tesszük, díszítjük, fogyasztás előtt 2-3 óráig hideg helyen tartjuk. Aki szereti, apróra vágott zöldhagymát adhat hozzá.

Clatite cu urda si marar Ordás palacsinta

Elkészítése: Az elkészített kapros ordával megtöltjük a palacsintákat (későbbi fejezetben a leírása), összegöngyöljük, s kikent tűzálló edénybe helyezzük, tetejét vastagon megkenjük kapros tejfellel, és 15 percig sütőben átmelegítjük. Melegen tálaljuk.

Megjegyzés: Egyes vidékeken az ordát megcukrozzák, s ebben az esetben édességként szolgálják fel.

Tehetünk bele finomra vágott zsenge metélőhagymát is.

Orda helyett készíthető zsíros vagy tejszínes krémsajttal is.

Gogosele de brinza Túrófánkocskák

Hozzávalók: 20 dkg telemea túró, 3 tojás fehérje, 10 dkg vaj, 3 dl olaj, fél csésze finomra darált zsemlemorzsa, só

Elkészítése: A tojásfehérjéket keményre felverjük. A túrót apró fogú reszelőn megreszeljük és összekeverjük a tojáshabbal, majd hozzáadjuk a sót. Ebből a keverékből diónyi fánkocskákat formálunk, meghempergetjük zsemlemorzsában, és kisütjük a vajjal elkevert forró olajban. Mikor halványan megpirultak, szűrőkanállal kiemeljük, és papírral bélelt tányérra helyezzük, hogy a papír a fölös zsiradékot föligya. Előmelegített tányéron azonnal kínálhatjuk.

Bureti ciobanesti Gomba román pásztor módjára

Hozzávalók: 1 mélytányér csiperke vagy másfajta gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, 1 csipet vágott csombor vagy kakukkfű, 1 csipet só és paprika

Elkészítése: A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük, majd papírtörlőre tesszük, hogy az a fölös zsírt magába szívja. Így tegyük félre. A gomba tönkjeit kitördeljük, a fejeket többszöri vízben lemossuk és lecsöpögtetjük. Mindenik karimába kevés túrót és füstölt szalonnát teszünk. Ízesítőként frissen szedett csomborral vagy vadkaporral szórhatjuk meg. (A hozzávalókhoz meg kakukkfüvet ír - akkor most melyik az igazi szerintetek??)

Közepesen izzó szén fölött sütjük. Szén hiányában, zománctalan edényben a kihevített sütőbe dugjuk, vagy a kályha rostélyán sütjük meg. Sóval, paprikával fűszerezzük.

Megjegyzés: A hagyomány szerint az erdélyi hegyi pásztorok jellegzetes ételével, puliszkával tálaljuk.

Omleta taraneasca Román parasztomlett

Hozzávalók: 6 tojás, 1 ek zsír vagy vaj, 2 ek tejfel, fél kötés zöldhagyma, fél kötés zöld kapor, fél kötés petrezselyemzöldje, só, bors

Elkészítése: A jól felvert tojásokhoz adjuk hozzá a tejfelt és a finomra vágott zöldjavakat. Elkeverjük könnyedén, majd sózzuk, borsozzuk.

A forró zsiradékban mindkét oldalán megsütjük, és azonnal asztalra adjuk.

Megjegyzés: Egy kötés körülbelül 12 szál zöldjava.

Salata de icre de stiuca Saláta csukaikrából

Hozzávalók: 10 dkg csukaikra, 2 dl olaj, 1 fej hagyma, 12 szem olajbogyó (maszlina), 1 citrom leve, só, bors

Elkészítése: Az ízlés szerint sózott, borsozott ikrát tálban fölkeverjük, eközben cseppenként adagoljuk hozzá az olajat, és addig kevergetjük, amíg habszerű lesz.

Hozzáadjuk a citromlevet, formáljuk, lehűtjük. A tálaláskor olajbogyóval körítjük, az apróra vágott hagymát pedig külön adjuk fel hozzá.

Megjegyzés: A márnaikra kivételével - mely keserű ízű, mérgező - bármely erdélyi hal ikrájából készíthető.

Libatepertős pástétom

Hozzávalók: 50 dkg libatepertő (elkészítése későbbi fejezetben), 5 db keménytojás, 1 ek mustár, tárkonyecet ízlés szerint, késhegynyi kakukkfű, fél fej reszelt hagyma, só, 1 ek libazsír

Kedvenc étele volt a szatmári zsidóknak. Eredetileg apró formákra vágott zöld- és pirospaprikával, vágott metélőhagymával és hónapos retekkel díszítették.

Elkészítése: A libatepertőt a keményre főtt tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. A többi hozzávalóval összekeverjük.

Ha túl száraz, libazsírt keverünk hozzá. Kiformáljuk és díszítjük. Tálalásig hidegen tartjuk.

Libakocsonya

Hozzávalók: 1 liba nyaka, lába, szárnya, zúzája, 20 dkg mahafartő, 2 db murok, 2 petrezselyemgyökér, 40 dkg borjúcsont, 1 cikk fokhagyma, fél lap zselatin, 10 dkg gomba, pár szem bors, só

Elkészítése: A liba lenyúzott nyakát, szárnyait, lábait, zúzáját, a marhafartőt leveszöldséggel, egész borssal, fokhagymacikkel, borjúcsonttal, gombával sós vízben puhára főzzük. A marhahús más étkezéshez tálalható, de a kocsonyába is darabolható. Az aprólék húsát leszedjük a csontokról, és formába rakjuk.

A főzőlevet, finom szűrőruhát átszűrjük, és ha kell, kevés zselatint olvasztunk bele. Ezt beleöntjük a formába, és hidegen tartjuk, míg megkocsonyásodik.

Libamájas tojás

Hozzávalók: 4-5 keménytojás, 1 fej hagyma, 1 ek majorságzsír, 10 dkg libamáj, 10 dkg libatepertő, 1 kávéskanál vágott petrezselyem, kevés liszt, paprika, bors, só

Elkészítése: A tojást villával apróra törjük, elmorzsoljuk. A hagymát finomra reszeljük. A tojáshoz hozzáadjuk a hagymát, a tepertőt, sót, borsot és a paprikát.

Jól elkeverjük és a tálban formát adunk neki, majd ráfektetjük a felszeletelt és megpirított libamájat, melyet sütés előtt liszttel megszórtunk.

Hűtve tálaljuk, paprikával, zöldpetrezselyemmel díszítve.

Megjegyzés: Kacsamájjal is készíthető. Rendkívül ízletes, ha jól kifagyasztott saját zsírjával - melyben a máj sült - tálaljuk fel.

Talpa de urs umplut Töltött medvetalp

Hozzávalók: 1 medvetalp, 20 dkg sonka, 10 dkg gomba, 2 tojás, 2,5 dl vörösbor, 2 ek ecet, olvasztott zsír, só, bors, paprika, babérlevél, citromhéj, kakukkfű, boróka

Még ma is csak az előkelő vadászvendégeknek kijáró csemege, így a receptet valójában csak néhány bennfentes ismeri. S az a néhány beavatott szakács, aki tuja a titkot, inkább csak az alapelveket fejti ki az érdeklődőknek. A megadott mennyiségek tehát hozzávetőlegesek.

Elkészítése: A medvetalpat leforrázzuk, hogy a szőrpamacsok kitéphetők legyenek. A forrázást folyamatos mártogatással megismételjük, és borotvaéles késsel ismét és újra körbetakarítjuk a talpat és a körmök közötti részt is.

Páclevet készítünk úgy, hogy az ecetes levet borssal, paprikával, babérlevéllel, kevés citromhéjjal, kakukkfűvel, borókával ízesítjük. Ebben kifőzzük a talpat, majd a lével együtt kihűtjük. Hűvös helyen 1 napig állni hagyjuk.

Miután a pácléből kivettük, a csontokat és körmöket eltávolítjuk.

Az apróra vágott gombából, sonkából, tojásból készített sózott, borsozott keverékkel a talpat megtöltjük, olvasztott zsírral meglocsoljuk, pergamenpapírba göngyöljük, és közepesen meleg sütőben megsütjük.

Ha a hús átsült, a papírt levesszük róla. A pácléhez vörösbort keverünk, és ezzel locsoljuk meg tálalás előtt.

Sajtos gombás tojás

Hozzávalók: Vékony kenyérszeletek, vaj, tetszés szerint, 15-20 dkg félkemény sajt, köménymag, só, bors, 6-8 tojás, 20 dkg őzlábgomba

Elkészítése: Pirítsuk meg gyengén a kenyérszeleteket. Vajazzuk meg a szeletek mindkét oldalát és tegyük tepsibe úgy, hogy ennek alját a szeletek teljesen befedjék. A szeletekre vágott gombát vajon könnyedén megpirítjuk, majd a kenyérszeletekre tesszük, s meghintjük az összetört köménymaggal.

Ezután a habosra vert tojásokhoz adjuk a durvára reszelt sajtot, amit a gombás kenyérszeletekre terítünk. Forró sütőben ropogós pirosra sütjük.

Megjegyzés: Másfajta erdei gombával is ízletes.

Májpástétom

Hozzávalók: 1 kg borjúmáj, 10 dkg füstölt szalonna, leveszöldség, ízlés szerint, só, mustár, bors, szegfűszeg, majoránna

Elkészítése: A májat enyhén sós, bezöldségelt vízben megfőzzük.

A megfőtt májat kétszer ledaráljuk. A szalonnát ugyanabban a vízben megabáljuk, ha megfőtt, bőrét levágjuk, és egyszer ledaráljuk.

Törött szegfűszeggel, borssal, majoránnával, sóval és mustárral ízesítjük. Jól összekeverjük, formában kitapasztjuk.

Változat: Kevés vörösborral felengedett könnyű vajas rántást a kész pástétomba keverve egy érdekes változatát ismerhetjük meg ennek az Arad környéki ételnek.

Disznófősajt

Hozzávalók: 1 disznófej, 25 dkg friss disznóbőr, 1 kg sovány disznóhús, 1 disznógyomor, 1 disznóhólyag, 2 gerezd fokhagyma, kevés citrom, só, bors, paprika, csombor

A disznóölés egy fontos mellékterméke.

Elkészítése: A disznófejet hideg vízben jól megtisztítjuk. Nyersen leszedjük a sovány húst a fejről, és a nyelvvel együtt félretesszük. A kövérjét, orrát és fülét kétujjnyi széles kockákba vágjuk, szalonnabőrt szépen megtakarítjuk, és azt is nagy kockákba vágva közéelegyítjük. Nagy lábasba tesszük, megsózzuk, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje, és addig főzzük, amíg jó puha lesz. Az elfőtt vizet pótoljuk.

A lefejtett sovány fejhúst és az 1 kg sovány disznóhúst felkockázzuk, és a nyelvvel együtt ugyancsak megfőzzük. Ha mindkettő megfőtt, a nyelvet kivesszük, és ugyancsak kockára vágjuk, összeelegyítjük, befűszerezzük és adunk hozzá két cikk nagyon finom péppé tört fokhagymát. Aki citrommal szereti, fokhagyma helyett azt használja.

A disznó hólyagját felfúva, és a gyomrát megszárítva többször jól kimossuk, és azt megtömjük a sajtnak valóval. A hólyagokat bevarrva a sajtokat megabáljuk, majd kivéve súly alatt kihűtjük. Ha jól kihűlt, pár napra, füstre tesszük. Tavaszig is el lehet tenni. Ki milyen kövéren szereti, a szerint tesz szalonnát bele.

Meszov párbáds Örmény húsosbéles

A vajas-leveles tészta: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 3 tojás sárgája, 2 dkg élesztő, 4 dl tej, 1 ek cukor, csipetnyi só

A töltelék: 130 dkg előre párolt hús vagy húsmaradék, 1 fej vöröshagyma, só, bors, petrezselyemzöldje, csipetnyi fodormenta, 1 dl tejföl, 1 ek olvasztott zsír

Elkészítése: Vajas-leveles tészta: 5 dkg vajjal, 40 dkg liszttel, a tojásokkal, az élesztővel, tejjel, cukorral és sóval tésztát gyúrunk, és langyos helyen megkelesztjük.

A többi vajat és lisztet összegyúrva hidegre tesszük. Ha a tészta félig megkelt, hosszúkás alakúra és jó ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A vajas-lisztes korongot a tészta közepére tesszük, és a tésztát szorosan ráhajtogatjuk.

15-20 percig hideg helyen pihentetjük, majd újra kinyújtjuk hosszúkás alakúra, s liszttel könnyedén megszórva előbb az egyik harmadát behajtjuk-fordítjuk, s ezt a harmadik, harmaddal befedjük. Megint hűvös helyre tesszük. A műveletet háromszor megismételjük.

Utoljára a tésztát félujjnyi vastagságúra nyújtjuk, formával kerekre vágjuk... stb. Minden második karika közepét kivágjuk. Az elkészítésnél úgy illesztjük, hogy mindegyik karika tetejére kilyukasztott karika kerüljön. - Vághatjuk négyszögűre is.

# (Szerintetek, lehet ezt készen kapható mélyhűtött tésztával pótolni??)#

Töltelék: A húst megdaráljuk, majd kevés vajon megfonnyasztott, apróra vágott vöröshagymával, megsózva és borsozva negyedóráig pároljuk.

Végül finomra vágott petrezselyemzöldjét, csipetnyi fodormentát és 1 dl tejfölt keverünk bele. A keverékkel megtöltjük a kivágott pogácsákat, és forró sütőben kisütjük.

Megjegyzés: Hasonlít a lengyel, román, orosz pirog, pirozski nevű ételhez, de eltér tőlük a töltelék összetételében, főleg a jellegzetesen kaukázusi örmény fűszer, a menta alkalmazásában.

Csukagombóckák

Hozzávalók: 1 kg csuka, 2 tojás, 50 dkg vegyes leveszöldség, 1/2 dkg szódabikarbóna, citromlé, 5 szál petrezselyemzöldje vagy kapor, késhegynyi gyömbérpor és őrölt szerecsendió, negyed csésze tejszín, 5 dkg liszt, olaj a sütéshez, só, bors, 1 fej hagyma, 5 ek vaj, 2 zsemle, fél csésze tej

Elkészítése: A tisztított halat bezöldségelt és kissé sós vízben megfőzzük.

Mikor kész, megtisztítjuk a bőrétől. Kicsontozzuk - szálkázzuk, és pástétom finomságúra törjük vagy daráljuk.

Vajban könnyen megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a zsemlét feltördeljük, és tejbe áztatjuk, a felesleges tejet kinyomkodjuk belőle és összekeverjük a hagymával.

Egy nagy tálban kikeverjük a tojássárgáját petrezselyemmel, hozzáadjuk a halpástétomot és a hagymás keverékünket. Megsózzuk, borsozzuk. Egy másik tálban felverjük a tojásfehérjét, és finoman beforgatjuk a masszába.

Hozzáadjuk a szódabikarbónát, néhány csepp citromot, egy cseppnyi gyömbért és őrölt szerecsendiót. Jól elkeverjük, fellazítjuk tejszínnel.

A masszából apró labdacsokat formálva és azokat lisztbe forgatva olajban aranybarnára sütjük.

Megjegyzés: Hidegen, melegen egyaránt tálalható előételként, citromos majonézzel. Csak friss halból készíthető. Ha van ikránk, azt gyömbérrel és pici tárkonyecettel fűszerezett borban fél napig érleljük, s ebből minden labdacs közepébe teszünk egy keveset sütés előtt.

Ánizsos-velős palacsinta

Hozzávalók: 1 borjúvelő, 1 kis fej hagyma, 15 dkg borjúhús, só, csipetnyi ánizs, 12 palacsinta (későbbi fejezetben a leírása), 1 csésze olvasztott zsír, 1 csésze vaj, 2 tojás, 3 dkg zsemlemorzsa, 1 ek tejföl, 1 kiskanál finomra vágott petrezselyemzöldje

Elkészítése: A velőt megtisztítjuk, finomra vágott hagymával és petrezselyemlevéllel kevés zsírban megfuttatjuk. A borjúhúst, melyet frissiben vajban, tejföllel öntözve sütöttünk, húsőrlőn megőröljük. A velőt apróra vagdaljuk, majd összekeverjük a darált borjúhússal, sóval, borssal fűszerezzük, csipetnyi ánizzsal ízesítjük. A kisütött palacsintákat a keverékkel megkenjük, összegöngyöljük, s a végüket bezárjuk. Felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva forró zsírban kisütjük.

Megjegyzés: Vajon megfuttatott, kevés borral is jóltartott, hámozott birsalmaszeletekkel adjuk fel.

Húslevesek, csorbák, kächenek, majorságból főtt levesek.

Orjaleves

Hozzávalók: 5-6 kg disznócsont, 5 dkg só, 1,5 dkg szemes bors, zellergyökér, 2 karalábé, 1 kg murok, fél fej kelkáposzta, 2 póréhagyma, 2 zöldpaprika, 50 dkg fehérrépa, 1 gyömbér (friss gyökér), 1 kiskanál sáfrány, 1 kiskanál édes-nemes paprika, törött bors

Laskatészta: 20 dkg liszt, 4 tojás, 1 csésze tej

Elkészítése: Tisztítsuk és mossuk meg a csontokat, forrázzuk le lobogó vízben, majd tegyük fel főzni 10 liter hideg vízben. Adjuk ugyancsak bele a szemesborsot és 5 dkg sót. Ha forrni kezd, tegyük lassú tűzre. A tetején összegyűlt habot szedjük le. Főzzük kb. egy-másfél óráig, a disznó korának megfelelően. Ekkor kezdjük meg a fűszerezést és bezöldségelést a következő módon és időbeli sorrendben: a gyömbért kettébevágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, karalábét egészben rakjuk a levesbe és főzzük tovább meg-meglobbantva.

20 perc múlva adjuk hozzá a még egyszer felébe vágott kelkáposztát. Ugyanakkor tegyük bele a nagyobb méretű csontos húsokat, mint az orját, nyakszirtet és disznófejet, melyet előzőleg leforráztunk. Mindezt főzzük tovább lassú tűzön, állandóan leszedegetve a meggyűlt habot.

Újabb 20 perc múlva a jól átmosott és hosszában kettévágott póréhagymát és a zöldpaprikát egészben, ugyanekkor hozzáadjuk a meglévő kisebb húsdarabokat, majd a fehérrépát újrazsendült levelecskéivel együtt. A habot és a lassan kifőtt zsírt szedjük le a leves tetejéről. Főzzük lassan tovább. Közben két evőkanál lobogó levesben oldjuk fel a sáfrányt, főzzük át 2 percig, majd húzzuk félre hűlni. Egy kis idő múlva adjuk hozzá a pirospaprikát, s keverjük bele a levesünkbe.

Főzzük tovább 15-20 percig. Ezen módszer, és időzítés szerint a zöldségek és csontos húsok körülbelül egyszerre lesznek kész. Ha kell, utánízesítünk.

A laska készítése: A lisztet, tojást a langyos tejjel gyúrjuk össze, nyújtsuk ki vékonyra és vágjuk fel vékonyra (laska, finommetélt vagy csigatészta). Kevés levesben főzzük ki.

Az orjaleves tálalása: Merjük ki a levest a fazékból kanalanként, s szűrjük le dupla fátyolruhán. A megfőtt csontos húsokat és zöldségeket külön-külön tálon adjuk fel. A levest a tésztával együtt szolgáljuk fel. Ecetes tormával, változatos téli házi savanyúsággal és mustárral köríthetjük.

Megjegyzés: A leves nevét a benne főtt húsos gerinccsonttól kapta. Egyik főétele az igazi disznótoros vacsorának. Jó erdélyi házakban friss zöldségféle - póréhagyma, zöldpaprika - mindig található száraz homokba elrakva. Tél közepére ezeknek csodálatos tömör zamatuk lesz. Ha kisebb mennyiségben akarjuk elkészíteni (disznótoros lehetőségek nélkül), erejét és zamatját marhahússal tudjuk pótolni.

Gyergyói leves

Hozzávalók: 50 dkg friss vagy füstölt sertéshús, 2 murok, 2 evőkanál rizs, 12 szem aszalt szilva, 1 ek cukor, fél citrom leve, só, bors, tejföl, liszt, zsiradék, pirospaprika a zsiradékhoz

Elkészítése: A friss vagy füstölt sertéshúst hideg vízben feltesszük, és lassú tűzön főzzük. Zsírban megpároljuk a 2 szál apróra vágott murkot, és amikor a hús puhára főtt, hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, 2 evőkanál rizst főzünk bele.

Piros rántással feleresztjük, citromlével és egy kanál cukorral ízesítjük. Mielőbb levesszük, 12 szem aszalt szilvát teszünk bele és ég egyszer felfőzzük.

Háku erusztá Örmény toros leves

Hozzávalók: Húsleves, finomfű, lestyán, kevés hagyma, borsment, petrezselyemzöldje

A húsgombóchoz: 25 dkg marhahús, 25 dkg disznóhús, 2 tojás, 2 tojásos metélt tészta, só, majoránna, rozmaring, zsálya

Az örmény halotti tor levese. Hasonló a román húsgombóc leveshez.

Elkészítése: Húslevest készítünk, és tovább ízesítünk lestyánnal. Húsgombócot főzünk bele, majd a külön kifőtt metélt tésztát is hozzáadjuk, mindkettőből sokat.

Húsgombóc készítése: A levesből kivett főtt marha- és disznóhúst ledaráljuk, kevés reszelt hagymával, sóval, borsmentával, petrezselyemzölddel, kevés kaporral, majoránnával, rozmaringgal, zsályával kis gombócokat készítünk.

Ángáds-ábur Örmény fülleves

Hozzávalók: Erős húsleves, 1 fej vöröshagyma, 2 kanál finomfű, 10 dkg gomba, petrezselyemzöldje, vaj, tejföl

Ángáds: 2 tojásból derelyetészta, 25 dkg borjúhús, só, bors, 1 finomra vágott keménytojás, majoránna, churut (ld. alább)

Ezt a levest az örmények ázsiai óhazájukból hozták magukkal. Változatai a világ minden részén megtalálhatók a hagyománytisztelő örmény családoknál. Vasárnaponként és ünnepi alkalmakkor fogyasztják. Hústalan napokon és böjtben nem húslében, hanem zöldséglevesben főzik, a derelyébe pedig az aprított hús helyett rántottát vagy gombát tesznek. Receptje megjelent az I. világháború utáni magyar szakácskönyvekben is. Ezek tévedésből az eredeti örmény nevet nem ismerve, már külön churutlevesről és külön ángádsáburról beszélnek.

Az eredeti örmény készítési módtól manapság annyiban térnek el, hogy a derelyébe darált húst tesznek, a churutot nem kúp alakúra szárítják, hanem kisebb üvegekbe töltik. Irodalmi megörökítését Kritsa Klára elbeszélésének köszönhetjük. (Oh, az ángádsbur leves, Árménia, 1891. 8. oldal).

Elkészítése: Húslevest készítünk, amelyben a szokott zöldségeken kívül még egy fej finomra vágott és kevés vajban párolt vöröshagymát, 2 evőkanál finomfüvet, gombát, petrezselyemzöldjét is teszünk. A levesben a borjúhúst puhára főzzük. A húslébe belefőzzük az ángádst.

Az ángáds készítése: Elkészítjük a tölteléket. Egy csipet majorságzsírra ledarált főtt borjúhússal a vágott keménytojást, majoránnát, kevés sót, borsot jól elkeverünk, és ezzel a tésztát megtöltjük. A derelyetésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, majd 3x3 cm nagyságú darabokra vágjuk, és közepükre késhegynyi tölteléket teszünk. A derelyéket úgy hajtjuk össze, hogy a tészta fül alakú legyen. Előbb téglalap alakúra, majd az átlósan szembenálló sarkát egymásra hajtjuk.

A tészta megfövése után ízlés szerint churuttal savanyítjuk. Általában 4 személy részére a levesestálba 2 kanál churutot teszünk, 2 kanál tejfölt, simára dörzsöljük, majd a levest ráöntjük.

Churut

Hozzávalók: 3 liter tej, 3 kötés petrezselyemzöldje, 1 kötés zellerzöldje, 1 szál csombor, tejföl

Elkészítése: A 3 liter tejből 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel.

Üvegbe tesszük, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, mindennap megkavarjuk. 3-4 hétig érleljük, ha savója lesz, letöltjük. Négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész. A tejet egy szál csomborral újra felfőzzük, lehűtjük, a csombort kivesszük.

Mikor meggyőződtünk róla, hogy a tej langyosra hűlt, beleadjuk az őrölt petrezselyem- és zellerzöldjét. Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű lesz. Kúp alakúra formálva megszárítjuk. Megreszelve és tejföllel keverve használjuk, de csak tálaláskor tesszük a levesbe. Készítési ideje augusztus, szeptember. Közkedvelt örmény ízesítő.

Somos csontleves

Hozzávalók: 1 kg csont, 60 dkg hús, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 10 dkg zsír, 2 tojásos tészta, 5 dkg vaj, 20 dkg som

Elkészítése: A csontokat leforrázzuk, majd hideg vízben lassú tűzre tesszük főni. A húst egészben, és ha félig megfőtt, a zöldségeket is beletesszük. Ha elkészült, a levest leszűrjük, a csontokat eldobjuk, a húst és a zöldséget félretesszük. A tésztát kisujjnyi vastagra simítjuk, és előbb forró zsírban aranysárgára pirítjuk, majd a levesben puhára főzzük. A kockákra vágott húst és felvágott zöldségeket a levesbe visszatesszük, és a tűzről levéve tálaláskor 2 tojás sárgáját keverünk el benne.

A somot tálalás előtt pár perccel forró vajon megfuttatjuk, keveset pároljuk és külön tálon tálaljuk.

Bors de perisoare Húsgombócleves korpaciberével

Hozzávalók: 1 kg borjúcsont, 50 dkg marhahús, 3 tojás, 2 fej hagyma, 1 kötés petrezselyemzöldje, 5 dl búzakorpa-cibere (receptje alább), só, bor, 2 murok, egy zeller, 1 karalábé, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál rizs, 2-3 paprika és paradicsom, 2 kanál tejföl

Elkészítése: A borjúcsontokat leforrázzuk, és enyhén sózott hideg vízben főni tesszük. Fövés közben párszor lehabozzuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket.

Közben a húst a hagymával ledaráljuk, összekeverjük két tojás sárgájával, a rizzsel, sóval, borssal és petrezselyemzölddel. Nedves kézzel húsgombócokat formálunk, és a megfőtt zöldség levébe engedjük. Megfőzzük.

Mikor kész, hozzátöltjük a fölforralt búzakorpa-ciberét, és a tetejét megszórjuk zöldkaporral vagy petrezselyemmel. A korpaciberét ízlés szerint elkeverhetjük egy kanál tejföllel és egy tojás sárgájával is.

Búzakorpa-cibere

A finom búzakorpa-cibere, amelynek nemcsak sajátos és semmi hasonlóban föl nem lelhető íze van, de nagy mennyiségű vitamint is tartalmaz, egy régi erdélyi recept szerint így készül:

Elkészítése: Egy üvegkannába, vagy cserépfazékba 50 dkg búzakorpát és egy marék kukoricamálé lisztet teszünk és összekeverjük. Hozzáadunk egy szelet barnakenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékonyabb meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liternyi forró vízzel, miközben fakanállal kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefödjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelvén arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen tartjuk. A következő adaghoz egy csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovászként.

Agyas leves háromszékiesen

Hozzávalók: 1 dl tejföl, 1-1,5 liter káposztalé, 50 dkg-os káposzta, 1 fej vöröshagyma, 35 dkg disznóhús, 30 dkg sertésvelő vagy borjúvelő, babérlevél, 5 dkg liszt, 5 dkg rizs, paprika, só, bors, zsiradék

Elkészítése: Ha túl savanyú a káposztalé, felhígítjuk vízzel, majd a káposztával együtt főni tesszük. Mikor felforrt, hozzáadjuk az apró kockákra vágott húst és a babérlevelet. Egy fej hagymát finomra vágunk, és a fövő léhez adjuk. Ha a hús megpuhult, beletesszük a velőt, és egy liter léhez számítva adunk bele egy kanál rizst. Kevés rántást keverünk hozzá, melybe paprikát és borsot tettünk. Lassan főzzük még egy ideig, hogy a rizs szét ne főjön. Tálalás előtt kivesszük a babérleveleket. Tejföllel ízesítjük.

Kaporleves borjúhússal

Hozzávalók: 30 dkg borjúhús, 1 kg borjúcsont, 10 szál kapor, 4 tojássárgája, 15 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 dl tejszín vagy 2 dl tejföl, 3 zsömle, só, bors

Elkészítése: A borjúhúst és a csontot 2 liter vízben megfőzzük, leszűrjük, sóval, borssal ízesítjük.

A kaprot megmossuk, apróra összevagdaljuk, vajból, lisztből készült rántásban néhány percig fonnyasztjuk, majd feleresztjük a hús levével.

Tálaláskor a tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel elhabarjuk, és a forró leveshez öntjük. A húst apróbb kockára vágva ugyancsak visszatesszük a levesbe tálalás előtt, s meglobbantjuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Tárkonyos disznófőleves

Hozzávalók: 1 friss disznófő, tárkony, 1 fej hagyma, 1 ek liszt, 1 kg leveszöldség, ecet, 1 tojás sárgája, 1 pohár tejföl, só, bors

Elkészítése: A friss, megtisztított disznófejet a zöldségekkel puhára főzzük, majd a tárkonyt belevágjuk, és egy fej reszelt hagymával összefőzzük. A fejet kivesszük, a levét leszűrjük, és a benne lévőket áttörjük. Ecettel és egy evőkanál liszttel eresztéket készítünk, s belefőzzük a levesbe.

A tojássárgáját a tejföllel habosra keverjük és beletesszük a levesestálba. Erre öntjük a forró levest. A disznófőt mellette tálaljuk. Feldarabolása a házigazda kitűntető joga.

Megjegyzés: Nyáridőben, ha levesünk igazán "erős" volt, jégbe hűtve kocsonyássá válik és citromlével vagy pár csepp ecettel savanyítva hidegen fogyasztható.

Cibereleves bárányhússal

Hozzávalók: 1 bárány feje és lábszárai, 1 köteg zöldhagyma, 6 szál zöld fokhagyma, 1 ek tejföl, csésze tejszín, 3 ek rizs vagy köles, 1 l korpacibere (ld. föntebb), 1 fej vöröshagyma, zöldkapor, lestyán, petrezselyemzöldje, 1 tojássárgája, só, bors

Elkészítése: A bárány fejét és alsó lábszárait megmossuk, megtisztítjuk, és főni tesszük. Megtisztítjuk, és apróra vágjuk a zöldhagymát és a zöld fokhagymát, és amikor már mind leszedtük a hús habját, beletesszük a zöldséget.

Amikor a hús félig puha, beletesszük a 3 kanál rizst vagy kölest és egy liter korpaciberét, amelyet előbb felfőztünk egy fej vöröshagymával. (Mikor kész, a hagymát kidobjuk.)

Apróra vágjuk a zöldkaprot, zöldpetrezselymet és lestyánt. A levesbe tesszük, gyenge tűznél még vagy tíz percig forraljuk.

Sóval és borssal ízesítjük. Beletéve a tejfölt egyszer meglobbantjuk. Tálalás előtt behabarjuk tojássárgájával és tejszínnel.

Tárkonyos bárányleves

Hozzávalók: 2 kg bárány eleje és lapockája, 1 evőkanál só, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, pár szem egész bors, 1 dl tejföl, 1/2 dl tejszín, 2 tojássárgája, 5 dkg tárkony, 2 sárgarépa, 2 fehérrépa

Elkészítése: A bárányt kicsontoljuk, és a csontokból jó erős levest főzünk. A bárányhúst felvagdaljuk és leforrázzuk, majd a leszűrt csontlében feltesszük főni. Ha felforrt, megsózzuk, s a megtisztított és egészben hagyott hagymát, szemes borsot, tárkonyt vászonzacskóban főzzük bele. Ha a hús félig megpuhult, bezöldségeljük, s együtt puhára főzzük. A zacskót kivesszük.

Finomra vágott tárkonnyal vajas rántást készítünk, ezzel a tárkonyos bárányt berántjuk, és felforraljuk.

Ha van, tárkonyecettel, ha nincs, közönséges ecettel ízesítjük, belekeverjük a tejfölt és felforraljuk.

Tálalás előtt tejszínnel és tojássárgájával jól elkeverjük.

Szilágysági bárányfejleves

Hozzávalók: Bárányfej, - nyak, - tüdő és - máj, só, egész bors, 1 murok, 1 paszternák, 1 karalábé, 10 dkg vastag szelet füstölt szalonna bőrével együtt, 1 evőkanál szalonnazsír, 1 ek liszt, 1 kávéskanál paprika, 1 ek apróra vágott petrezselyemzöldje

Elkészítése: Tegyük a bárányfejet, nyakat és tüdőt egy nagy lábas sózott vízbe és forraljuk fel. Adjunk hozzá néhány szem borsot. Csökkentsük a lángot, és szedjük le a habját. Hámozzuk meg és vágjuk kockákra a zöldséget és adjuk a bárányhoz a szalonnaszelettel együtt. Főzzük, amíg a hús majdnem leválik a csontról. A főzés utolsó 5 percében adjuk hozzá a májat.

Emeljük ki és dobjuk el a csontokat, vegyük ki és vágjuk fel a húst. A bárányfejet szétvágjuk, a velőt külön tálaljuk.

Egy vastag tűzálló edényben melegítsük meg a szalonnazsírt. Adjunk hozzá lisztet, pirítsuk meg aranybarnára. Vegyük le a tűzről, ha kihűlt, keverjük bele a paprikát és a petrezselymet. Adjunk még hozzá egy csészével a saját levéből és keverjük erőteljesen, amíg sima lesz.

Tegyük vissza az edényt alacsony lángra, és öntsük bele a levest és a zöldséget, amelyben a hús főtt. Tegyük vissza a lecsontozott húst. Hagyjuk a levest lassan főni, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.

Megjegyzés: A pásztorok a bárány fejét és nyakát is bent hagyják a levesben.

Ciorba transilvaneana Erdélyi román csorba

Hozzávalók: 40 dkg füstölt hús vagy húsos szalonna, 30 dkg káposzta és zsenge karalábélevél, 2 ek liszt, 2 ek zsír, 1 kanál zöldkapor, 1 fej hagyma, 1 bögre savanyútej, 2-3 gerezd fokhagyma, só

Elkészítése: A húst vagy a szalonnát hideg vízben főni tesszük. Egy kanál zsiradékban külön megpároljuk a hagymát a megmosott, leforrázott és apróra vágott káposzta- és karalábélapikkal (levelekkel).

A megmaradt zsírból és lisztből rántást készítünk, amelyet kevés vízzel töltünk fel, ezt jól kikeverjük és egy merőkanál levessel is felengedjük. Miután néhányat lobbant, összekeverjük a lapikkal, a hagymával és a húsra öntjük. Sózzuk, hozzáadjuk a zöldkaprot, a savanyútejet - ízlés szerint - és egy kevés ideig egybefőzzük.

Felszolgálás előtt beleszórjuk az apróra vágott fokhagymát.

Megjegyzés: Erdélyben a románság a fokhagymát rendszerint apró famozsárban - pulica - zúzza szét. Így hamarabb belefő az íze az ételbe.

Ciorba de minzat Borjúcsorba

Hozzávalók: 60 dkg borjúszegy, 1 borjúlábszár, 2 közepes burgonya, 1 nagy fej hagyma, 1 dl tejföl, 3 murok, 1 zeller, 1 paszternák, 5 dkg vaj, 1 ek zöldkapor, 2 citrom leve, só, bors

Elkészítése: Helyezzük a falatokra vágott borjúhúst nagy fazékba. Adjunk hozzá vizet, sót és borsot ízlés szerint. Fedjük be a fazekat és főzzük alacsony lángon, kb. egy fél óra hosszat.

Adhatunk még hozzá 1-2 csésze vizet, ha a leves túl vastag lett.

Egy nagy serpenyőben melegítsünk vajat, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, sárgarépát, paszternákot, burgonyát és zellert. Pároljuk meg, amíg félig puha lesz.

Tegyük a levesbe és főzzük tovább még egy óráig. Két citrom levével, sóval és borssal ízesítsük. Tálaljuk a hússal és csontokkal együtt, hintsük meg kaporral és tetőzzük 1-2 evőkanál tejföllel.

Ciorba de berbec Birkacsorba

Hozzávalók: 50 dkg birkahús, 1 murok, 1 zeller, 1 paszternák, csokor petrezselyemzöldje, 1 kanál paradicsomlekvár, káposztalé, csípős paprika, só

Elkészítése: A birkahúst darabkákra vágjuk, és 2 liter sós vízben főni tesszük. Időnként lehabozzuk.

Miután majdnem megfőtt, hozzáadjuk a laskavékonyra metélt zöldséget.

Mikor a hús már megfőtt, belekeverjük a paradicsomlekvárt, és ízlés szerint egy kis őrölt csípős paprikát. Káposzta levével savanyítjuk, és forrón szolgáljuk fel, petrezselyemmel meghintve.

Ciorba de miel Tavaszi báránycsorba

Hozzávalók: 70 dkg bárányhús, 2 murok, 1 zeller, 2 evőkanál rizs, 3 ek. zsír, só, ecet, 10 szál zöldhagyma, 1 dl tejföl, 1 ek. liszt, 5 szál tárkony, 5 szál petrezselyemzöldje

Elkészítése: A megmosott és felszeletelt zöldséget a hagymával zsiradékban megpároljuk, vízzel felöntjük, és főni tesszük.

Hozzáadjuk a megmosott és földarabolt húst, és tovább főzzük, amíg majdnem kész.

Beletesszük a szemelt, megmosott, külön kissé keményre megfőzött rizst - hogy ne sűrítse be nagyon a csorbát - és fazékba töltjük, majd beletesszük az apróra vágott tárkonyt, és a tűzről levesszük.

Sóval, ecettel utánízesítjük, s apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, majd tejföllel összekeverjük, egyszer meglobbantjuk.

Brodeläwend Szász sülthúsleves

Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 50 dkg disznóhús, 5 dkg szalonna, 2-3 fej hagyma, 1-2 fej babérlevél, 3 ek. liszt, 2 ek. tejföl, só, bors, ecet

Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát egy lábasban üvegesre sütjük. Beletesszük a kockákra vágott marhahúst és egy negyedóra múlva a disznóhúst is. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát. Sózzuk, borsozzuk, puhára pároljuk, majd lepirítjuk.

Folytonos kavarás mellett megszórjuk 3 kanál liszttel, miután az egész barnás színt kapott, feltöltjük kb. 2 liternyi forró vízzel. Beletesszük a babérlevelet, s ízlés szerint savanyítjuk. Amikor jól átfőtt, 2 kanál tejfölt adunk hozzá, megbuggyantjuk és forrón tálaljuk.

Változatok: Készíthetjük sülthúsmaradékból, tokánymaradékból, libából és kacsából is.

Lehet egy tányérnyi kockára vágott főtt burgonyát is beletenni.

Megjegyzés: Keményre kavart puliszkát adnak melléje, amit kenderfonállal szeletekre vágnak.

Reiskächen Brassói szász lakodalmi étel

Hozzávalók: 1 öreg kövér tyúk, 1 kg marhahús, 6 murok, 4 petrezselyemgyökér, 2 közepes zeller, 2 fej hagyma, 2 pohár rizs, 2 evők. vagdalt petrezselyemzöldje, 3 tojássárgája, 2 csésze tejföl, só, bors

Ez az étel a szász falusi lakodalmi ebéd fénypontja. Természetesen az alábbi megadott mennyiségek többszöröséből is készülhet.

Elkészítése: A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel együtt 5 liter vízben, sóval és borssal ízesítve addig főzzük, amíg jól megpuhul. A levet leszűrjük, beletesszük a rizst, egy fej apróra vágott hagymát, és lassú tűzön tovább főzzük. Amikor puhára főtt, a levest a tűzről levesszük.

A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a leveshez. Hozzáadjuk a vagdalt petrezselyemzöldet. A tyúkot és a marhahúst darabokra vágva visszatesszük a levesbe.

Ehestandskächen Szebeni mazsolás leves

Hozzávalók: 1 tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 10 dkg mazsola, 10 dkg apró szőlő, 1 pohár tejföl, 15 dkg egres, kevés citromhéj, fahéj, 4 db szegfűszeg, 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, só

Régi falusi szász lakodalmak második napjának ebédje volt. Erősen fűszerezett volta miatt szász korhelylevesnek is nevezhető. Savanykás ízét citromlével adhatjuk meg.

Elkészítése: A tyúkot a leveszöldséggel 3 liter enyhén sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. A mazsolát és az aprószőlőt kevés levesben puhára főzzük.

Egy másik fazékban az egrest, citromhéjat és a többi fűszert kevés vízben addig főzzük, amíg az egres megsárgul, majd szitán áttörjük.

A vajból és lisztből világos rántást készítünk, s ezzel a levest berántjuk.

A főtt mazsolát és az áttört, fűszeres egrest hozzáadjuk a léhez, és párszor fellobbantjuk. Tejfölt adunk hozzá, és a feldarabolt hússal forrón tálaljuk.

Kriläwend Régeni káposztaleves tyúkhússal

Hozzávalók: 1-2 fiatal tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 ek. liszt, 3 tojássárgája, 3 ek. tejföl, 1 liter savanyúkáposztalé, 2 ek. reszelt torma, 10 dkg vaj

Az erdélyi szász papi konyhák különlegességeként tartják számon. Főleg ünnepi alkalmakkor fogyasztják.

Elkészítése: A tyúkokat darabokra vágjuk és a vékonyra vágott leveszöldséggel meg az apróra vágott hagymával együtt forró vajban puhára pároljuk oly módon, hogy időnként egy-egy kanál meleg vizet adunk hozzá, hogy a hús fehér maradjon. Amikor a hús megpuhult, beszórjuk liszttel, és az azonos mennyiségű vízzel higított káposztalevet forrón ráöntjük. Még 10 percig lassú tűzön forraljuk.

A tojássárgáját a tejföllel jól elkavarjuk, s a levest a tűzről levéve ahhoz folytonos kavarás mellett hozzáadjuk. Reszelt tormával tálaljuk.

Változatok: Egyes vidékeken a reszelt tormát a higított káposztalével együtt teszik az ételbe.

Krinaläwend Szász tormaleves

Hozzávalók: 1 kg kövér disznóhús, 2 murok, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, 2 szál rozmaring, 2 csésze reszelt torma, 1 csésze tejföl vagy tejszín, 2 ek. liszt, só, ecet

Elkészítése: A disznóhúst a leveszöldséggel és rozmaringgal enyhén sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük.

A reszelt tormát a liszttel megfonnyasztjuk, majd fokozatosan feltöltjük a leszűrt lével.

Jól összefőzzük, tejfölözzük, és a szeletekre vágott húsra forrón ráöntjük.

Változatok: Disznóhús helyett készülhet ürühússal és szalonnával is. Egyes vidékeken vízzel higított savanyú káposztalével főzik, és disznóhús helyett bárányhúst és szalonnát vagy velőt, esetleg véres hurkát használnak, negyedelt krumplit is főznek bele.

Knoblensläwend Szász fokhagymás leves

Hozzávalók: 50 dkg disznóhús vagy maradék sült, 1 ek. zsír, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek. liszt, 1 pohár tejföl, kevés friss majoránna

Elkészítése: A felszeletelt disznóhúst forró zsírban kisütjük és félretesszük. A megmaradt zsírral világos rántást készítünk, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a finomra vágott majoránnát. Körülbelül másfél liter levessel vagy vízzel folytonos kavarás mellett feleresztjük, ízlés szerint sózzuk, ecetezzük, és 5-8 percig főzzük.

Hozzáadjuk a tejfölt, és forrón a sültre öntjük.

Változatok: A fokhagymagerezdeket egészben is beletehetjük, és tálalás előtt kivehetjük. Ha maradék sültből készítjük, a fokhagymát a sült levében megfuttatjuk, ezt liszttel megszórjuk, és megfelelő mennyiségű vízzel feleresztjük.

Birsekächen mit hammelfleisch Kölesleves ürühússal

Hozzávalók: 50 dkg ürühús, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes hagyma, 1 közepes zeller, 1 ek. köles - személyenként, só, bors, zöldpetrezselyem

Elkészítése: A húst gondosan zsírtalanítjuk, majd fövő vizet öntünk rá, és a leveszöldséggel, pár szem borssal, sóval puhára főzzük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a léből, és egy tálban gőz felett lefedve tartjuk.

Az átszűrt, lezsírozott levesbe egy darab vékony szeletekre vágott murkot teszünk, és hozzáadjuk a több lében megmosott, leforrázott kölest. Puhára főzzük. Apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük.

A forrón tartott húst kicsontoljuk, és szép szeletekre vágjuk. A leveszöldséggel együtt tálra rendezzük. A puhára főtt köles levével együtt a húsostálba öntjük. Forrón tálaljuk.

Pfefferkraut kächen Tárkonyos disznóhúsleves

Hozzávalók: 1 kg disznóhús, 1 közepes fej hagyma, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 kg csont (disznó v. borjú), só, bors, ecet, 1 evők. petrezselyemzöldje, 8-10 szál tárkony, 3 ek liszt, 2 ek tejföl

Elkészítése: A disznóhúst és a leforrázott csontokat a zöldségekkel 3 liter vízben, kevés sóval és pár szem borssal addig főzzük, amíg a hús jól megpuhul. A levest leszűrjük. A húst a zöldségekkel egy tálba helyezzük, a hagyma kivételével. A csontokat eltávolítjuk.

Szárukról letépjük a tárkonyleveleket, jól megmossuk, finomra vagdaljuk, és kevés levesben puhára főzzük. A megfőtt tárkonyt a petrezselyem zöldjével együtt a leveshez töltjük és fellobbantjuk. Ízlés szerint savanyítjuk.

A lisztből és a tejfölből sima eresztéket készítünk, állandó kavarás mellett a levesbe tesszük. Öt percig főzzük.

A forró levest a tálba szedett húsra és zöldségekre töltjük. A századfordulón szokás volt a hús mellé a tálba vékonyra vágott kenyérszeleteket is tenni. Forrón tálaljuk.

Változatok: Készíthető ürü- és marhahúsból is. Ha marhahúsból készül, személyenként 2-3 dkg szalonnát adunk a zöldségekkel együtt fövő húshoz. Tavasszal bárányhúsból készül. A bárány fejét is belefőzzük. A bárány agyveleje, nyelve és pofahúsa válogatott csemege.

Megjegyzés: Télen ecetben eltett tárkonnyal készül. Ezt megvagdaljuk, a levesbe főzzük, és az ételt a tárkony ecetjével savanyítjuk.

Schessburger aegrishkächen Segesvári egresleves

Hozzávalók: 1 kg marhahús, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, 1 közepes fej hagyma, 3-4 csésze egres, 1 ek petrezselyemzöldje, 3 ek liszt, 2 dl tejföl vagy tejszín, só, cukor

E recept - mint sok más társa - szintén a múlt századi főzési szokásokat őrizte meg számunkra.

Elkészítése: A marhahúst és a leveszöldséget 3 liter vízben kevés sóval addig főzzük, amíg a hús megpuhul. A levet leszűrjük.

A letisztított, megmosott egrest a lében addig főzzük, amíg sárgás színe lesz. Vigyázzunk, nehogy túlfőzzük, mert a bogyók felhasadhatnak! A fövés végén beletesszük a finomra vagdalt petrezselyemzöldjét.

A tejszínt a liszttel simára kavarjuk, és ezzel a levest besűrítve még egyszer felfőzzük. Ízlés szerint megcukrozhatjuk.

A húst szeletekre vágjuk, a tálba rendezzük, kenyérszeletekkel körülrakjuk, és a forró leveset ráöntjük. A zöldségekkel együtt tálaljuk.

Változatok: Egyes vidékeken az egrest szitán áttörve keverik vissza a levesbe. Másutt az egresmennyiség háromnegyedét áttörik, egynegyedét pedig egészben hagyva,  az elkészült ételbe teszik Készíthető alig érett ribizkéből vagy aprószemű, savanykás szőlőből is.

Barnaleves baromfiból

Hozzávalók: 1 tyúk vagy kappan, 3 db murok, 1 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 vöröshagyma, pár szem bors, 2 ek cukor, kevés libazsír, só, 2 tojásos metélt tészta

Elkészítése: A megtisztított, egészben hagyott tyúkot vagy kappant annyi vízzel, hogy ellepje, lassú tűzön főni hagyjuk.

Lábasban kevés libazsíron a cukrot barnára pirítjuk, majd karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, szemes borsot megforgatunk benne, kevéske húslével felöntjük, és lefedve, gyakran felkavarva pároljuk. Ha félig puha, a tyúkhoz adjuk.

Mikor a tyúk megfőtt, a levest leszűrjük, egy kevés levesben finom metélt tésztát főzünk. A tyúkot feldaraboljuk, és a levesben tálaljuk.

Megjegyzés: Barna színét a megpörkölődött cukor adja.

Szombatos káposztaleves füstölt libahússal

Hozzávalók: 1 liter savanyúkáposztalé, 1 ek libazsír, 1 ek liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 40 dkg savanyúkáposzta, 30 dkg füstölt libahús, 1 cikk fokhagyma, kevés bazsalikom, 1 dl tejföl, só, bors

Elkészítése: A húst főni tesszük, és mikor puhulni kezd, bezöldségeljük, hozzátesszük a savanyúkáposzta leszűrt levét. Ha kész, a zöldséget és a húst kivesszük.

Libazsírral vékony barna rántást készítünk, teszünk bele egy fél fej finomra reszelt vöröshagymát, de nem pirítjuk meg, csak átforgatjuk.

A rántást hideg vízzel felengedjük, a leveshez öntjük, ezután a káposztát beletesszük, majd kevés, finomra vágott bazsalikomot, 1 dl tejfölt keverjünk el benne. Tegyük vissza a felaprózott húst és felszeletelt zöldséget, lobbantsuk fel és kész.

Szombatos lúdaprólékleves

Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 lúd aprólékja, 2 kanál liszt, kis szerecsendióvirág, 2 ek vaj, 1 ek libazsír, 1 ek rizs, kevés zöldpetrezselyem, só, bors

Elkészítése: Az aprólékot kevés vízben, szerecsendió-virággal félig puhára főzzük, majd bezöldségeljük. Jól megmosott rizst is teszünk bele.

Serpenyőben apróra vágott zöldpetrezselymet, szeletekre vagdalt 20 dkg gombát párolunk vajon, majd két kanál liszttel meghintjük. Felengedjük húslével, és hozzáadjuk az aprólékhoz.

A májat külön megsütjük libazsírban, és felvágva a levesbe tesszük.

Mezőségi lencseleves fogollyal

Hozzávalók: 2-3 fogoly, 1,5 kg borjúcsont, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg lencse, 1 kis fej hagyma, 1 db babérlevél, 20 dkg gomba, 3 dl tejszín, törött bors, 2 tojássárgája, 5 dkg rizs, 5 dkg zsír, só, bors

Elkészítése: A csontból jól fűszerezett levest készítünk, majd leszűrjük. Ebben a megtisztított foglyokat puhára főzzük, a levesből kivesszük, kicsontozzuk, felszeleteljük és tálalásig félretesszük.

Az átszűrt leves felében lassú főzéssel puhára főzzük az előző nap beáztatott lencsét. A leves másik felében rizst főzünk puhára, amint megfőtt, áttörjük és hozzáadjuk a megfőtt lencseleveshez.

A gombát apró kockákra vágjuk és megpároljuk. A tojássárgáját a tejszínnel elkeverjük, és a forró leveshez adjuk a fogoly húsával és a gombával együtt.

Megjegyzés: Egyszerűbb házaknál a foglyokat félbe vágva tálalták.

Székely lakodalmi tyúkhúsleves

Hozzávalók: 1 tyúk vagy 2 csirke, 2 petrezselyemgyökér, 50 dkg murok, 1 kicsi fej zeller, 1 kicsi fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 1 kis fej karalábé, 10 szál petrezselyemzöldje, 1 marék zöldborsó, só, bors, laskatészta

Elkészítése: A megtisztított és jól megmosott, feldarabolt tyúkot hideg vízben tesszük fel főni lassú tűzre. Ha felforrt, habját leszedjük, megsózzuk. A hagymát és a fűszereket vászonzacskóba kötve belehelyezzük.

A zöldségeket hasáb alakúra vágjuk, majd a levest felfőzésétől számított 30 perc múlva bezöldségeljük. Lassú, egyenletes tűzön a tyúkot puhára főzzük, majd a szeletekre vágott gombát, zöldborsót belehelyezzük, és együtt fellobbantjuk. Leszűrjük.

Egy kevés levesben a kockára vagy hosszúra vágott laskát kifőzzük.

Tálalás előtt a feldarabolt tyúkot és zöldségfélét a tálra helyezzük, majd a finommetéltet a levesben tálaljuk.

A levesnek aranysárgának és áttetsző tisztának kell lennie. A tetejét vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.

Megjegyzés: Sok helyen petrezselyem helyett borsot használnak, székely szokás gyömbérrel vagy sáfránnyal fűszerezni.

"Egyéb vegyes levesek".

Szabógallér- vagy tűrt laskaleves

Hozzávalók: 2 liter csontleve, 1 tojás, 15 dkg liszt, 1 fej hagyma, 5 dkg zsír vagy olaj, paprika, só, petrezselyemzöldje

Elkészítése: Egy tojással laskát kell készíteni. Mikor kinyújtódik, nem hagyjuk megszáradni.

Egy fej hagymát apróra vágva kevés zsírban vagy olajban megpárolunk, majd paprikát teszünk bele, sózzuk, és a laska egyik felére kis csomókban soronként rárakjuk. A laska másik felét ráhajtjuk, és fakanállal kocka alakban megnyomkodjuk. Késsel vagy derelyevágóval vigyázva kivágjuk, hogy a tésztából ki ne jöjjön a töltelék.

A levesben megfőzzük. Ha kész, petrezselyemzöldet hintünk a tetejére. Utánízesítjük.

Megjegyzés: Sok háziasszony grízt is pirít hagymával. A töltelék elkészítésénél minden házban másképpen jártak el: frissen főtt, sütött vagy másnapos hússal, gombával, esetleg zsenge karalábéval, murokkal, füvekkel ízesítették.

Tejfölös leves

Hozzávalók: 1 kávéskanál vaj, 1 ek liszt, 1 kis fej hagyma, csipetnyi köménymag, 7 dl csontleves, 7 dl tejföl, szerecsendió, szegfűbors, só, bors, kenyér

Elkészítése: Vajban főzőkanálnyi lisztet sárgára pirítunk, hozzáadva apróra vágott vöröshagymát, pici köménymagot, késhegynyi borsot.

7 dl tejfölt keverünk közé, s ugyanannyi csontlevest töltünk hozzá. Jól meghabarjuk. Kevés ideig főzzük, majd sózzuk, porrá tört szerecsendiót, szegfűborsot adunk hozzá. Pirított kenyérrel tálaljuk.

Megjegyzés: Tetejére, diónyira szaggatott, forró olajban kisütött fánkocskákat adva ez a leves különlegesen finom étel.

Krontstädter sauermilchbrock Brassói savanyútejes kenyérleves

Hozzávalók: 5 dl savanyú juhtej, 1 ek liszt, 1 fej hagyma, 50 dkg fekete kenyér, 5 dkg vaj, só

Elkészítése: 5 dl savanyú juhtejet szitán áttörünk, a liszttel jól elkavarjuk, felöntjük 1-1,5 liter enyhén sós vízzel és egyszer fellobbantjuk.

A vékony szeletekre vágott fekete kenyeret 3-4 ujjnyi vastag rétegben tálba rendezzük.

A lobogó levet rátöltjük, és 10 percig lefedve, gőzön állni hagyjuk.

A vajban az apróra vágott hagymát világosra pirítjuk, és azon forrón az ételhez adjuk. Azonnal tálaljuk.

Eiernbrock mit fleischbrühe Kenyérleves tojással

Hozzávalók: 50 dkg fekete kenyér, 2 liter húsleves, 2 fej hagyma, 1 tojás személyenként, só, bors

Elkészítése: A kenyeret vékony szeletekre vágva tálba rendezzük, körülbelül 3-4 ujjnyi rétegben. Az elrendezett kenyérszeletekre személyenként egy tojást ütünk szép kör alakban, vigyázva, hogy sárgájuk ép maradjon.

Ízlés szerint sót, borsot szórunk reá, és a négybe vágott hagymákat óvatosan beletesszük.

A lobogó húslevest óvatosan rátöltjük, és pár percig befödve, gőz fölé állítjuk.

Tálalás előtt a hagymát a levesből eltávolítjuk.

Változatok: A kenyér közé szórhatunk egy pár vékonyra vágott kolbászt vagy virslit is.

Megjegyzés: A szász gazdaasszonyok előszeretettel készítik ezt az ételt lábadozó betegek számára. Ilyenkor a borsot elhagyják belőle.

Milchbrock mit eiern Édes kenyérleves

Hozzávalók: 50 dkg kenyér, 1,5 - 2 liter tej, 6-7 tojássárgája, cukor

Elkészítése: A vékony szeletekre vágott kenyeret 3-4 ujjnyi vastag rétegben tálba rendezzük.

4-5 tojássárgáját cukorral összekavarjuk, és állandó keverés mellett a forró tejbe csurgatjuk.

A forró levet a kenyérszeletekre töltjük, pár percig lefedve állni hagyjuk, majd tálaljuk.

Változatok: Egyes helyeken a tojásfehérjét is belefőzik a levesbe.

Örmény rizskásaleves

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 1 ek rizs személyenként, 2 ek liszt, kevés olaj, lestyán, petrezselyemzöldje, churut (ld. korábbi fejezetben), só, bors

Elkészítése: Zöldséglevest készítünk, és laskára vágott gombát teszünk bele, majd személyenként egy evőkanál rizst.

Híg, olajos rántással felengedjük, lestyánnal és petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd churuttal savanyítjuk. Böjti leves, ezért a churutba nem keverünk tejfölt.

Suhantott leves

Hozzávalók: 2 murok, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg libazsír, 20 dkg füstölt libaszalonna, 20 dkg tarhonya, 2 dl tejföl, só, bors, 1 csomó petrezselyemzöldje

Elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát késhegynyi törött borssal a felhevített libazsírban aranysárgára pirítjuk, majd beletesszük a karikára vágott murkot, petrezselymet és felengedjük a megfelelő mennyiségű vízzel.

Az apróra vágott füstölt libaszalonnát kisütjük, és egy kevés zsírjával együtt a levesbe öntjük. A forrásban lévő levesbe tesszük a tarhonyát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha a tarhonya megpuhult, a leves zsírjából, ha szükséges, keveset leveszünk. Jól megtejfölözzük és még egyszer fellobbantjuk.

Tarhonyaleves

Hozzávalók: 2 murok, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb karalábé, 2 ek libazsír, 2 marék tarhonya, fél fej hagyma, 1 ek vaj, 15 dkg gomba, 1 tojássárgája, 1 kanál tejföl, só, bors

Elkészítése: A murkot, petrezselyemgyökeret, kisebb karalábét kockákra vágva sós vízben nem egészen puhára főzzük.

Két kanál libazsíron két marék tarhonyát rózsapirosra pirítunk, adunk hozzá fél, igen finomra vágott hagymát, mellyel már csak kicsit pirítjuk. Késhegynyi borsot adunk hozzá, és felöntjük a zöldséges lével, mellyel lassan jól felforraljuk. Petrezselymes vajon megpárolt gombát teszünk hozzá.

Tálaláskor egy tojássárgáját két evőkanál tejföllel elkeverünk a levesestálban és ráöntjük a levest.

Ciorba de burta Citromos pacalleves

Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors

Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni.

Elkészítése: Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük.

Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük.

A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel.

Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.

Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.

Anusabur Örmény édesleves

Hozzávalók: 10 dkg mazsola, 20 dkg mandula, 10 dkg dió, 10 dkg mogyoró, 10 dkg kimagvalt szilva, 20 dkg köles, méz

Elkészítése: Főzés előtt két órával a mazsolát, mandulát, diót, mogyorót, kimagvalt szilvát leöntjük másfél liter vízzel. Kétórai áztatás után kis lángon főzzük körülbelül két óráig.

Kölest főzünk bele, és 20 percig főzzük. Tálaláskor mézezzük.

Megjegyzés: Levesnek készítve újévi étel, mártásnak készítve nagyböjti eledel. Ez esetben csökkentjük a vízmennyiséget, fahéjat és szegfűszeget is teszünk bele, híg olajos cukros rántással keverjük, és reszelt citrommal ízesítjük. Borral is készítik.

Köménymagleves

Hozzávalók: 2 ek olaj, 2 ek liszt, 1 fej hagyma, 1 kávéskanál köménymag, késhegynyi bors, só, pici zöldpetrezselyem, 1 csésze galuska vagy csipetke

Elkészítése: Az olajból és lisztből barna rántást készítünk reszelt hagymával, egy kanál köménymaggal, késhegynyi borssal. Hideg vízzel felengedjük, tovább főzzük, majd leszűrhetjük, ha a köményt nem akarjuk a levesben hagyni.

Sózzuk, és apró galuskát vagy csipetkét főzünk bele. Kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel tálaljuk.

Változatok: Pirított kenyérkockákat is adhatunk vele - a laskák helyett.

Gyötört leves

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 1 tojás, 5 dkg zsír vagy olaj, 1 hagyma, só, paprika, petrezselyemzöldje

Elkészítése: Egy tojásból, pici sóból, és annyi lisztből, amennyit felvesz, kemény tésztát gyúrunk, s a reszelő nagyobbik fokán megreszeljük. Fél óráig szárítjuk.

Kevés zsírba vagy olajba apróra vágott hagymát teszünk, ebbe beleforgatjuk a reszeltet, és addig pergeljük, amíg rózsaszínű lesz, s a forró zsír kissé megkapja. Ekkor félrehúzzuk, megpaprikázzuk és megkeverjük.

Feleresztjük másfél liter vízzel, sózzuk, és addig főzzük, amíg a reszelt puha lesz. A végén petrezselyemzöldet vágunk bele.

Változat: Készíthető tökmaggal is: Fél liter szárított-pirított tökmagot enyhén megtörünk, és kevés levesben megfőzünk. Így adjuk a reszelthez.

Bors de peste Halleves korpaciberével

Hozzávalók: 1 kg hal (ponty vagy harcsa), leveszöldség, 1 fej hagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ek zsír vagy olaj, 5 dl korpacibere (ld. korábbi fejezetben), lestyán, zöldpetrezselyem, só

Elkészítése: Miután a halat megtisztítottuk és megmostuk, sóval bedörzsöljük, és földaraboljuk. Félretesszük.

Az apróra vágott hagymát forró zsíron megforgatjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott leveszöldséget, és miután megfőtt, sózzuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot.

Mikor megfőtt, feltöltjük a forralt korpaciberével, s kevéssel utána beletesszük a haldarabokat. Lassú tűzön főzzük.

Ha majdnem kész, apróra vágott lestyánt és petrezselyemzöldjét szórunk a hallevesbe.

Lingli Tüdőleves

Hozzávalók: 50 dkg marhatüdő, 1 ek libazsír vagy olaj, 1 ek liszt, 1 cikk fokhagyma, metélőhagyma, főtt murok

Elkészítése: A húslevesben kifőtt tüdőt ledaráljuk. Zsírból, lisztből, a fokhagymával rántást készítünk.

A ledarált tüdőt a rántáshoz keverjük. A húslevessel felengedjük mártás sűrűségűre, vagy kissé hígabbra. Kockára vágott főtt murkot téve bele tálaláskor metélőhagymával megszórjuk.

Változatok: Zúzából is lehet készíteni.

Lapte de bou Ökörtej

Hozzávalók: 15-20 dkg tökmag, só, bors, paprika, fél csésze tejszín vagy kevés vaj, puliszka

Elkészítése: A száraz tökmagot megpörköljük, kiszemezzük, famozsárban összetörjük, és nem túl sűrű szitán átszitáljuk.

A tökmaglisztet hideg vízzel összekeverjük, fűszerezzük, s addig főzzük, amíg tejszínsűrűségű lesz, hozzáadva vizet, amint szükséges.

Forró puliszkával tálaljuk. Tálalás előtt kevés tejszínnel (vagy vajjal) feljavítjuk.

Megjegyzés: Ezt az egyszerű, de különös ételt főként a Nyugati Érchegységekben fogyasztják, vagy fogyasztották az egyszerű pásztoremberek, akiknek fő eledelük a puliszka volt, s azt igyekeztek minden lehető módon változatosabbá tenni.

Szombatos káposztaleves

Hozzávalók: 1 liter savanyú káposztalé, 1 ek libazsír, 1 ek liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 40 dkg savanyúkáposzta, 30 dkg füstölt marha- vagy libahús, 1 cikk fokhagyma, kevés bazsalikom, 1 dl tejföl, só, bors

Elkészítése: A húst főni tesszük, és amikor puhulni kezd, bezöldségeljük, hozzátesszük a savanyúkáposzta leszűrt levét. Ha kész, a zöldséget és a húst kivesszük.

Libazsírral vékony barna rántást készítünk, teszünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, de nem pirítjuk meg.

A rántást hideg vízzel felengedjük, a leveshez öntjük, és ezután a káposztát jól elkeverjük, majd beletesszük a levesbe, és főzzük 10 percig.

A levest sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá egy gerezd fokhagyma kinyomott levét, majd kevés, finomra vágott bazsalikomot. 1 dl tejfölt keverjünk el benne. Tegyük vissza a felaprózott húst és felszeletelt zöldséget, lobbantsuk fel és kész.

Szilvás káposztaleves

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 1 l káposztalé, 2 ek zsír (vagy 4 kanál olaj), negyed csésze liszt, 1 hagyma, 1 kanál paprika, 1 csésze tejföl, 25 dkg aszalt szilva, só, bors, 1 tojás, csipetnyi tárkony

Elkészítése: Mossuk meg a káposztát, csavarjuk ki, majd tegyük fel főni 2 liter fele-fele vízbe és káposztalébe. Hozzuk forrásba. Mikor a káposzta majdnem kész, adjuk hozzá az aszalt és kimagozott szilvát, s főzzük tovább lassú tűzön.

Vágjuk finomra a hagymát, és a fele zsíron pároljuk addig, míg üveges lesz, közben sózzuk meg, hogy "sírjon", s adjuk hozzá a leveshez.

Készítsünk könnyű, világos rántást a zsírral és liszttel, s mikor kész, adjuk hozzá a finomra vágott tárkonyt. Húzzuk félre, simítsuk el egy merőkanál levessel, adjuk hozzá a paprikát, keverjük el, majd öntsük az egészet lassan a leveshez. Lobbantsuk meg.

Keverjük össze a tojást a tejföllel, egy kanálnyi levessel és mielőtt tálaljuk, keverjük bele. Ízesítsünk utána sóval és borssal.

Szulig Örmény savanyúkáposzta leves

Hozzávalók: 1 murok, 1 fehérrépa, 3-4 gomba, 1 kiskanál zsír, fél hagyma, káposztalé, ízlés szerint, 25 dkg laskatészta, 3 szál petrezselyemzöldje, só, bors

Elkészítése: Tegyük fel lobbanó, enyhén sózott 1 liter vízbe főni a murok- és fehérrépaszeleteket, majd kis idő múlva adjuk hozzá a megtisztított gombát is.

A zsírban pirítsuk üvegesre az apróra vágott hagymát és adjuk hozzá a leveshez.

Mikor a zöldségek majdnem készek, de még nem puhák, adjunk hozzá annyi káposztalevet, hogy kellemes savanyúvá tegye.

Szűrjük le levesünket és takarítsuk meg a zöldségeket. A levesben főzzük ki a laskatésztát.

Mikor kész, tegyük vissza a zöldségeket, s lobbantsuk meg.

Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemzölddel, ízesítsük meg borssal, s ha kell, sóval is.

Megjegyzés: Helyenként savanyú káposztát, ecetben elrakott szeletelt pirospaprikát is adnak hozzá. Alkalmanként az örményekkel együtt élő székelyek hívták ezt egyszerű korhelylevesnek is, de a többnyire józan életet élő örmények nemigen hajlottak emez elnevezés felé.

Cibereleves gombával

Hozzávalók: 2 murok, 1 zellergyökér, 1 paszternák, 5 dkg erdei gomba (őzláb vagy csiperke), fél bögre korpacibere (ld. korábbi fejezetben), 1 csésze rizs vagy köleskása, só, bors, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 1 tojássárgája, 1 kávéskanál lestyán, 1 kávéskanál zellerzöldje, csipetnyi gyömbér

Elkészítése: Szeleteljük fel a murkot, zellergyökeret és paszternákot és tegyük fel főni enyhén sós vízbe.

Ugyanakkor tisztítsuk meg a gombát, szeleteljük fel, s mikor a leves lassan forrni kezd, adjuk hozzá a gombát.

Mikor mind megfőtt, adjuk hozzá a korpaciberét és a rizst vagy kölest és főzzük tovább.

Az olajjal és liszttel készítsünk aranybarna rántást, simítsuk el egy kis levessel és töltsük hozzá az egészhez.

Keverjük bele a tojássárgáját, a felvágott lestyánt és petrezselyemzöldjét. Lobbantsuk meg, ízesítsünk utána, ha kell, sóval és borssal, fűszerezzük gyömbérporral.

Szombatos gombaleves böjti napokra

Hozzávalók: 30 dkg gomba, fél csésze vaj, 5 szál petrezselyemzöldje, 1 ek liszt, fél csésze tejfel, szerencsendióvirág, só, bors, 1 tojássárgája, 2 l zöldségleves

Elkészítése: Főzzük át a gombát egy-két percig a levesben, majd szűrjük át és takarítsuk meg mindkettőt.

Pároljuk át a gombát a vajon a felvagdalt petrezselyemzölddel. Húzzuk félre, szórjuk meg liszttel, keverjük át egyszer-kétszer, majd adjuk a leveshez. Ízesítsük sóval, borssal, fűszerezzük szerecsendióvirággal.

Keverjük simára a tojássárgáját a tejföllel, majd adjuk hozzá a leveshez. Lobbantsuk meg és tálaljuk.

Gombakrémleves

Hozzávalók: 50 dkg erdei gomba, 1 csésze vaj, só, bors, 1 l csirke- vagy csontleves, kis kötés petrezselyemzöldje, 3 tojássárgája, 1 ek liszt, 1 csésze tejfel, 1 kis hagyma

Elkészítése: Tisztítsuk meg jól, s szeleteljük fel a gombát. A reszelt hagymát pároljuk üvegesre a fele vajon, forgassuk meg benne a gombát, sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá a finomra vágott petrezselymet és pároljuk, míg a gomba puha nem lesz.

Adjuk hozzá a csirke- vagy csontlevest és lobbantsuk meg.

A fennmaradt vajon készítsünk világos rántást. Adjunk hozzá egy szedőkanál levest és keverjük-dörzsöljük simára.

Keverjük össze a tejfelt, a tojássárgákat egy kanál levessel, és öntsük hozzá lassanként a gombalevesünkhöz. Lobbantsuk meg, tálalás előtt ízesítsük sóval, borssal adjunk hozzá egy kiskanál vajat, hogy selymesebb legyen, s forrón tálaljuk.

"Füves-, zöldség- és gyümölcslevesek".

Füves leves

Hozzávalók: 10 szál petrezselyemzöldje, 5 szál zellerzöldje, 10-15 szál kapor, 5 szál tárkony, 1,5 kg borjúcsont, 1 fej hagyma, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 6 dkg liszt, 2 zsemle kockára vágva, só, bors, gyömbér

Elkészítése: A borjúcsontokat gyömbérrel bedörzsöljük, és enyhén fűszerezett 2 liternyi vízben megfőzzük. Petrezselyemzöldet, zellerzöldet, kaprot, hagymát, tárkonyt finomra vágva, vajon megfuttatunk.

Liszttel meghintve kissé pirítjuk, és a jól kiforrott borjúcsont levével felengedve főzzük tovább.

Utánízesítjük sóval, törött borssal. Tojássárgájával elkevert tejföllel elhabarjuk, vajjal gazdagítjuk. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Sóskaleves

Hozzávalók: 20 dkg sóska, 4 ek liszt, 1 tojás, fél csésze tejföl, só, bors, 2 ek olaj vagy vaj, fél csésze tejszín

Elkészítése: A sóskát szárától megtisztítjuk, megmossuk, apróra vágjuk. Forró olajon, folytonos keverés mellett pépesre puhítjuk.

Sózzuk, borsozzuk, és 2 kanál liszttel tűzön tartva kavarjuk. Lassan vízzel, de ha lehet, hús- vagy csontlével feleresztjük, keveset főzzük, majd hozzáadjuk a tejszínt is.

Végül 1 tojásból, 2 kanál lisztből kevés tejföllel készült galuskát szaggatunk bele, de lehet rizst is belefőzni.

Céklaleves

Hozzávalók: 50 dkg cékla, cukor, 1 citrom, 1 ek vaj, 1 tojás, 2 dl tejföl, só, bors, csipetnyi friss tárkony

Elkészítése: A céklát megmossuk, meghámozzuk s enyhén sózott, cukrozott vízben megfőzzük, leszűrjük, és szitán át a levesbe törjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és tárkonyozzuk.

Citromlével ízesítjük, majd a tejföllel elhabart tojássárgáját is beletesszük. Ha szükséges, folyamatosan keverve felmelegítjük.

Supa de praz cu clatite Póréhagymaleves palacsintával

Hozzávalók: 3-4 szál póréhagyma, 4 nagyobb pityóka, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, 1 murok, 1 liter tej, 1 tojás, 1 csésze liszt, só, 1 csomó metélőhagyma

Elkészítése: Tejben megfőzzük a megtisztított murkot, petrezselymet, zellert, leszűrjük, a levében megfőzzük a kockákra vágott krumplit és a póréhagyma karikára szeletelt fehér részét.

Mikor a zöldség megpuhult, még hozzáadunk 5 dkg vajat és sózzuk, borsozzuk. Közben cukor nélküli híg palacsintát készítünk apróra vágott metélőhagymával, összegöngyöljük, kisujjnyi széles szeletekre metéljük, és tálaláskor a levesbe tesszük.

Korpacibereleves

Hozzávalók: 2 murok, 1 petrezselyemgyökér, 2 zeller, negyed fej káposzta, 1 karalábé, 15 dkg liszt, 15 dkg zsír, só, bors, menta, majoránna, lestyán, 15 dkg túró, fél dl tejföl, kapor, 2 tojás, 5 dl korpacibere, 1 fej hagyma

Elkészítése: Vágjuk apróra a zöldségeket, pároljuk meg 8 dkg zsírban, hintsünk rá 3 dkg lisztet és pároljuk tovább. Öntsük föl a szükséges vízzel és fűszerezzük be: sóval, borssal, mentával, majoránnával, lestyánnal. Amikor kész, túrógaluskát főzünk bele.

A galuskához 5 dkg zsírt habosra kavarunk, és hozzáadjuk a túrót, tejfölt, egy szál finomra vágott kaprot, 2 tojást, kb. 12 dkg lisztet, és annyi vizet, hogy jó galuskatészta legyen. A galuskatésztát a levesbe szaggatjuk.

Bors cu laboda Labodaleves korpaciberével

Hozzávalók: 3-4 kötés laboda, 2-3 kötés zöldhagyma, 5 dl korpacibere, lestyán, petrezselyemzöldje, kis csésze rizs, só, bors

Elkészítése: Megtisztítjuk a labodát, de a leveleit rajta hagyjuk. A hagymát apróra vágjuk. Főni tesszük 1 liter sós vízbe, melyet előbb felforraltunk, majd hozzáadjuk a rizst, és tovább főzzük.

A külön felforralt korpaciberével megsavanyítjuk, és ismét főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott lestyánt és a zöldpetrezselymet. A fazekat lefedjük és félrehúzzuk.

Megjegyzés: Gazdagíthatjuk tejfölös-tojásos eresztékkel, vagy ízlés szerint 1-2 kanál vajat tölthetünk a levesbe.

Székely tárkonyleves

Hozzávalók: 3 kötés zöld tárkony, 1 ek vaj, 1 ek liszt, só, ecet, ízlés szerint, pici tej, 2 ek tejföl, 1 tojás

Elkészítése: Apróra vagdalunk 3 kötés zöld tárkonyt. Vajból és lisztből készült világos rántásba tesszük, jól megkeverjük, és feleresztjük meleg vízzel, melybe kevés tejet öntöttünk.

Sózzuk és főzzük 5 percig, miközben tojásos galuskát főzünk bele, majd ecettel ízesítjük. Tejföllel elhabart tojássárgájára öntve tálaljuk.

Változatok: Készíthetjük bármilyen füstölt hús levéből, télen sóban vagy ecetben eltett tárkonyból úgy, hogy a fövő lébe körülbelül 1 kávéskanálnyi megvágott tárkonyt teszünk.

Küküllőmenti almaleves

Hozzávalók: 1 kg alma, cukor, 1 kávéskanál törött fahéj, 2 citrom, só ízlés szerint, petrezselyemzöldje, 1 pohár fehérbor, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl vagy tejszín, 2-3 szegfűszeg

Elkészítése: A meghámozott almát megtisztítva, torzsáját kivéve kockákra vágjuk, citromos vízbe teszzük, hogy fehér maradjon. Sót, fahéjat, szegfűszeget, citromszeleteket, a bort 2 és fél liter vízben forrásba hozzuk, és az almát beletesszük. Miután megfőtt az alma, félrehúzzuk, és beletesszük az eresztéket, a tojássárgáját eldörzsölve tejföllel vagy tejszínnel.

Ízesítsük citromlével, borral és cukorral. Utoljára adjuk hozzá a petrezselyem megvágott zöldjét.

Változat: Készülhet rebarbarából is ugyanezzel az eljárással.

Megjegyzés: Mint minden gyümölcsleves, hidegen is fogyasztható. Díszíthetjük tálaláskor héjastul szalmavékonyra vágott piros almával.

Supa de mere Román almaleves

Hozzávalók: 40 dkg marhahús, 1 murok, 1 petrezselyemgyökér, 1 kg alma, 1 kávéskanál liszt, 2 evőkanál tejföl, só, cukor, zöldpetrezselyem

Elkészítése: A fölszeletelt húst a kockákra vágott murokkal és a petrezselyemmel hideg vízben főni tesszük, majd megsózzuk. Mikor a hús megfőtt, leszűrjük, a levét ismét felforraljuk, beledobjuk a meghámozott és szeretekre vágott almát.

Miután az alma megpuhult, visszatesszük a húst a lébe, tejfölös eresztékkel fölengedjük, sózzuk, beborsozzuk, cukrozzuk, levesestálba öntjük, majd petrezselyemzöldjével megszórjuk.

Meggyleves

Hozzávalók: 1 kg meggy, 10 dkg cukor, 2 tojássárgája, 1 csésze tejszín, pici só, 1 citrom

Elkészítése: A felfőtt vízbe beletesszük a megmosott és kimagozott meggyet, és 10 percig főzzük. Félretesszük, sóval, citromlével, cukorral ízesítjük és beletesszük a tejföllel elkavart tojássárgát.

Változatok: Ugyanígy készül ribizliből is. Sok háznál a ribizlit átpasszírozva teszik a levesbe.

Megjegyzés: Nemes konyhán, hogy a meggy gazdag aromáját kiemeljék, még hozzáöntik a meggymagok vörösborban kevés fahájjal, szegfűszeggel és vaníliával kifőtt levét is. Az ilyen finomra készített leves tetejére kicsit cukrozott tojásfehérjehab is kerül, amelybe frissen pirított és tört mandulát kevernek.

Kaporleves

Hozzávalók: 30 dkg borjúhús, 1 kg borjúcsont, 10 szál kapor, 4 tojássárgája, 15 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 3 zsömlye, só, bors

Elkészítése: Borjúhúst és csontot 2 liter vízben megfőzünk, leszűrjük és sóval, borssal ízesítjük.

A kaprot megmossuk, apróra összevagdaljuk, és vajból, lisztből készült rántásban néhány percig fonnyasztjuk. Feleresztjük a hús levével, és jól összeforraljuk.

Tálaláskor a tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel elhabarjuk, majd a forró leveshez öntjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Komlóleves

Hozzávalók: 2 ek liszt, 50 dkg komló, 1 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, ecet

Elkészítése: A komlót több vízben megmossuk, majd a fokhagymával és hagymával forrásban lévő, borssal, sóval és ecettel enyhén fűszerezett vízbe tesszük. Addig főzzük, amíg megpuhul. A fokhagymát és a hagymát kivesszük belőle.

A liszttel és vajjal rózsaszínű rántást készítünk, a komlólevest berántjuk. Tejfölözzük, megbuggyantjuk és tálaljuk.

Változat: Készíthető úgy is, mint a zöldpaszulyleves; a zöldpaszulyt apróra vágott hagymával és kevés, késheggyel elnyomott fokhagymával főni tesszük. Ha puha, kevés rántást adunk hozzá, sózzuk, ecetezzük és tejföllel tálaljuk. Főzésnél vigyázzunk, mert a friss komló vagy zöldpaszuly nagyon hamar megpuhul.

Csalánleves

Hozzávalók: 1 kg csalán, 3 tojássárgája, 3 cikk fokhagyma, 2 csésze tejföl, 3 ek liszt, só, bors, ecet, 1 ek vaj

Elkészítése: A fiatal csalánt megforrázzuk és sós vízben a fokhagymával együtt megfőzzük. A tejfellel és liszttel eresztéket készítünk, hozzáadjuk, és 10 percig főzzük. Sóval, borssal és cettel ízesítjük, majd a kevés levesben elkevert tojásfehérjéket vajon megsütve tálaljuk hozzá.

Változatok: Készíthetjük füstölt hússal, 60 dkg hús és 15 dkg rizs hozzáadásával.

Pityóka- és paszulylevesek

Alfalusi paszulyleves

Hozzávalók: 25 dkg tarka paszuly, 50 dkg füstölt disznóhús, 1 fej saláta vagy madársaláta, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tejföl, só, zöldkapor, pirospaprika

Elkészítése: Az előző este beáztatott paszulyt a füstölt hússal puhára főzzük.

Közben a madársalátát vagy fejessalátát felvagdaljuk, megsózzuk, többször kicsavarjuk, és a vagdalt zöldkaporral együtt a levesbe tesszük.

Pirospaprikás gyenge rántást készítünk, savanyú tejföllel ízesítjük. A levesbe keverve egyszer meglobbantjuk és tálaljuk.

Weisse bohnenkächen mit geselchtem schweineflesch Fehérpaszulyleves füstölt disznóhússal

Hozzávalók: 1 kg füstölt disznóhús, 50 dkg szárazpaszuly, 5 evőkanál rizs, 2 dl tejföl, fél fej hagyma, kevés petrezselyemzöldje, só, bors, ecet

Elkészítése: A húst és az előző este beáztatott paszulyt 3 liter vízben főni tesszük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Beleszórjuk az apróra vágott hagymát, és puhára főzzük. A húst kivesszük. A lé egy részét egy másik fazékba töltjük, és a rizst puhára főzzük benne.

Ez alatt a paszulyt a maradék levessel szitán áttörjük, a megfőtt rizshez töltjük. Ízlés szerint savanyítjuk. Megszórjuk petrezselyemzöldjével és belekeverjük a tejfölt. Még egyszer meglobbantjuk. A húst vékony szeletekre vágjuk, és a forró levest ráöntjük.

Változatok: Készülhet marha-, bárány-, vagy borjúhúsból is. A szászok kedvence viszont a füstölt sonkával készült kächen. Ha egyéb célokra sonkát főztünk, bármily húsból készítjük, a sonka főzőlevét hozzáadjuk. Egyes vidékeken kevés tárkonnyal ízesítik.

Fisolen kächen Zöldpaszulyleves

Hozzávalók: 1 kg csont, 1 kg marhahús, 15-20 dkg szalonna, 3 murok, 1 kg zöldpaszuly, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 közepes hagyma, 1 ek petrezselyemzöldje, 3 ek liszt, 2 ek zsír, só, ecet, 1 csésze tejföl

Elkészítése: A marhahúst és a leforrázott csontokat 2 liter vízben főni tesszük. Amikor a hús félig megpuhult, bezöldségeljük, beletesszük a szalonnát, puhára főzzük, a csontokat eltávolítjuk.

Amíg a hús fő, megtisztítjuk a paszulyt, és ha túl hosszú, félbetörjük. Egy liternyi főzővízben puhára főzzük. A főzés végén kevés ecettel savanyítjuk. Zsírral - esetleg 5 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával - barna rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és petrezselyemzöldjét. A rántást felöntjük a húslével, és jól elfőzzük benne. Hozzáadjuk a paszulyt, a csontról leválasztott húst, a szalonnát, és még egyszer felfőzzük.

A húst és a szalonnát kivesszük, szép szeletekre vágjuk. és a leveszöldséggel együtt tálba rendezzük. A megtejfölözött forró levet, rátöltjük.

Megjegyzés: Ha a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük a rántást, a töpörtyűt tálaláskor forrón az ételre szórhatjuk.

Szombatosok paszulylevese

Hozzávalók: 50 dkg szárazpaszuly, 1 db füstölt marhanyelv vagy füstölt libacomb, 1 fej hagyma, 1,5 kg borjú- vagy marhacsont, só, bors, tárkony, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, 1 cikk fokhagyma

A csipetkéhez: 15 dkg liszt, 2 tojás, negyed csésze tej, pici só

Elkészítése: Az előző nap beáztatott paszulyt zöldséges csontlében feltesszük főni. Füstölt marhanyelvet vagy füstölt libamellet főzünk bele. Finomra vágott hagymát pirítunk libazsíron, eldörzsölt fokhagymával fűszerezzük, és a forrásban lévő leveshez adjuk.

Ha a paszuly már puha, világosbarna rántást készítünk apróra vágott tárkonnyal és borssal. Ezzel a levest berántjuk.

A hozzávalókból készült csipetkét főzünk bele. Ha kész, tejfölt keverünk hozzá, és egyszer meglobbantjuk.

Karoffelkächen Szász pityókaleves

Hozzávalók: 1 kg marhahús, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 közepes fej hagyma, tejföl, 50 dkg krumpli, 1 ek petrezselyemzöldje, 2 ek liszt, 1 ek zsír, só, ecet

Elkészítése: A marhahúst és a zöldséget 3 liter vízben kevés sóval puhára főzzük. A krumplit meghámozzuk, szeletekre vagy kockákra vágjuk, és a leszűrt húslevesben megfőzzük. A főzés végén hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldjét, ízlés szerint savanyítjuk.

Barnarántást készítünk, és a levest berántjuk. Jól összefőzzük, ízlés szerint tejfölözzük.

A húst szép szeletekre vágjuk, a leveszöldséggel együtt tálra rendezzük és ráöntjük a forró levest.

Változatok: Készíthető ürü- vagy disznóhúsból is. Egyes vidékeken a marhahúsból készült ételekhez néhány szelet szalonnát is adnak, amikor a hús félig megpuhult a zöldséges lében.

Supa ciobaneasca de cartofi Krumplileves, ahogy a pásztorok csinálták

Hozzávalók: 1 murok, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, 1 ek zsír, 1 kg krumpli, 1,5 l tejsavó, só, bors

Elkészítése: A megtakarított és apróra szeletelt zöldségeket egy kanálnyi forró zsírban megforgatjuk, majd 1 liter vízzel felengedjük. Mikor felforrt, hozzáadjuk a meghámozott és kockára vágott krumplit. Néhány lobbanás után megsózzuk, megborsozzuk. Amint a krumpli megfőtt, hozzátöltjük a savót ízlés szerint, s egykét percig még főni hagyjuk.

Hideg puliszkával került az asztalra.

Változat: Alkalom adtával szívesen ízesítették füstölt szalonna bőrével.

Fehér rokolyás pityókaleves

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 2 dkg liszt, 2 tojássárga, cukor, 5 dkg vaj, 2 csésze tejföl, tárkony, só, ecet

Elkészítése: Kétliternyi fövő vízbe tesszük a 60 dkg meghámozott, kockára vágott nyers krumplit, sót, apróra vágott tárkonyt.

Mikor a krumpli megpuhult, a vajjal 2 dkg lisztből világos rántást készítünk. Folytonos kavarás mellett felfőzzük, ecettel, kevés cukorral ízesítjük. Meglobbantjuk, majd a tűzről levéve elkeverünk benne 2 tojássárgáját. Tálaláskor bőven tejfölözzük, majd újra meglobbantjuk s a belekevert tejföl akkor "kihabzik" a fazék szélén. Innen a neve.

Változatok: Tárkony helyett készíthetjük 2-3 babérlevéllel is.

Pfeffekraut und bohnensuppe Tárkonyos bableves bütyökkel

Hozzávalók: 2 füstölt disznócsülök vagy 50 dkg csontos füstölt sonka, 2 csésze tarkabab (friss), 4-5 szál zöld tárkony, 1 kiskanál száraz tárkony, 1 murok, só, bors

Rántás: 1 ek liszt, ecet, 1 csésze tejföl vagy tejszín, 1 tojás, 1 kanál zsír vagy olaj, 1 hagyma

Elkészítése: Forrázzuk le és tisztítsuk meg a csülköket, majd tegyük fel bő vízben főni, s ha félig puha, adjuk hozzá a friss babot, a karikára vágott murkot és a finomra vágott tárkony felét, főzzük együtt lassú tűzön, míg megpuhul.

Közben készítsük el a rántást. A zsíron, a még világos rántásba tegyük az igen finomra vágott hagymát és perzseljük aranybarnára, majd engedjük fel ecettel, és két kanál levessel kavarjuk simára. Lassú tűzre véve adjuk hozzá a tejszínt (vagy tejfölt) és a maradék tárkonyt.

Ezzel rántsuk be a levest, és pár percig lassú tűzön forraljuk. Tálalás előtt keverjük bele a tojást és keverjük el gyorsan, hogy "szálas" legyen.

Megjegyzés: A füstölt sonka gyakran túl sós, ezért egyszer hideg vízben kiáztatják, s ha kell, 5-10 percnyi főzés után a második vizet is leváltják róla.

Levesbevalók

Kapros túrógombóc

Hozzávalók: 20 dkg túró, 2 tojás, 1 csésze daraliszt, 2 dkg vaj, 2 szál zöldkapor, só, bors

Elkészítése: A túrót áttörjük s a két tojás sárgájával, a daraliszttel, a vajjal, kevés sóval, borssal, finomra vágott kaporral jól összegyúrjuk. A két tojás felvert fehérjével elkeverjük, és egy kissé pihentetjük.

Galambtojás nagyságú gombócokat formálunk belőle, és a levesbe főzzük.

Pászka- vagy maceszgombóc

Hozzávalók: 4 kanál pászka- vagy daraliszt, 4 tojás, 4 evőkanál olvasztott libazsír, 2 lap (10 dkg) pászka, gyömbér, só, bors, petrezselyemzöldje

Elkészítése: Négy egész tojást négy evőkanál vízzel, négy kanál olvasztott libazsírral, késhegynyi sóval, kevés petrezselyemzöldjével, borssal és gyömbérrel jól elkeverünk, hozzáadunk négy evőkanál pászkalisztet és két egész, rizsszem nagyságúra törött pászkát. Jól összekeverjük, és egy óráig pihentetjük. Vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk. Bő, fövő levesben, lassú tűzön negyedórán át, főzzük. A főzést nem szakítjuk meg, mert a gombóc megkeményedik.

Libatepertős galuska

Hozzávalók: 20 dkg libatepertő, 2 tojás, 2-3 evőkanál zsemlemorzsa, só, bors, majoránna

Elkészítése: Két tojással elkeverünk 20 dkg darált libatepertőt. Ízesítjük sóval, tört borssal, kevés majoránnával, és annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy alakítható massza legyen. Galuskát szaggatunk belőle, és a fövő levesben néhány percig főzzük.

Szombatnapi tejfölös galuska

Hozzávalók: 5 dkg libazsír, 2 tojás, kevés daraliszt, 2 dl tejföl, só, bors

Elkészítése: A főzőkanál zsírt habosra keverjük, hozzáadunk két egész tojást, tejfölt, sót, borsot és annyi daralisztet, hogy lágy tészta legyen. 15 percig pihentetjük, majd kávéskanállal a forrásban lévő levesbe szaggatjuk.

Kis lángon 15 percig főzzük. A főzést nem szakítjuk meg, mert a gombóc megkeményedik.

Majorannás rizsgombóc

Hozzávalók: 20 dkg rizs vagy köles, 1 tojás, 3 tojássárgája, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, fél csésze liszt, libazsír, só, bors, majoránna, húslé

Elkészítése: A finomra vágott hagymát felhevített libazsírba tesszük, majd a meleg vízben megpuhított rizst vagy kölest is. Borsozzuk, sózzuk, meghintjük majoránnával. Felöntjük forró húslével és pároljuk, míg majdnem puhára fő.

Habosra keverünk 3 dkg vajat, egy egész tojást, valamint három tojás sárgáját. Ehhez keverjük a lisztet és a rizst, majd apró gombócokat formálunk belőle.

Hús- vagy csontlében megfőzzük.

Lúdmáj - lepény

Hozzávalók: 50 dkg lúdmáj, 7 dkg vaj, 4 tojás, 2 zsemle, 1 kisebb fej hagyma, 1 csésze tej, 1 ek morzsa, 1 cikk fokhagyma, majoránna, só, bors, borsmenta, zöldpetrezselyem

A lúdmájat szitán áttörjük.

Elkészítése: Habosra keverjük a vajat, belekeverünk két tojást, két tojás sárgáját, két, lereszelt héjú, tejbe áztatott zsemlét, apróra vagdalt zöldpetrezselymet, vöröshagymát, kis majoránnát, késhegynyi borsmentát, sót, törött borsot és morzsát.

A lúdmájjal jól összekeverjük, közé vegyítjük a két felvert tojásfehérjét, és kivajazott tepsibe öntjük.

Megsütjük, majd kockákra vágva tálba tesszük, és tálaláskor levet öntünk reá.