A Drótpostagalamb recepttára
173. könyv
Vinkovics Judit:
(A. Sz.
Sovgurova és V. A. Vjatkina műve alapján)
Leközölte: Szászvárosi István
Tartalomjegyzék
KALMÜK RECEPTEK 1
SALÁTÁK 4
„Tulipán” saláta 4
„Kaszpi” saláta 4
„Puszta” saláta 4
„Házi” saláta 4
„Eliszta” saláta 4
LEVESEK 5
Budan 5
Sűrű leves 5
Húsleves 5
„Puszta” leves 5
Tokhalból készült
leves 5
HALÉTELEK 6
Szárított hal 6
Halpástétom 6
Kaviár nyurga ponty
ikrájából 6
Tokhal felengedtetett
húsa 6
Tokhal húsából
készült börög 6
Egészben sült fogas,
süllő 6
Enyhén sós főtt csuka
burgonyával 6
Halas Szoljanka leves 6
„Meglepetés” vagdalt 6
Harcsapörkölt 7
Harcsából készült
saslik 7
Halas kolbászkák 7
Hagymás harcsa
„beefsteak” 7
Párolt hal krumplival 7
HÚSÉTELEK 8
Kür 8
Börög 8
Főtt birkahús 8
Sült hús főtt
tésztával 8
Vagdalthús elisztai
módra 8
Tünteg 8
Húsgombóc elisztai
módra 9
Aprított lóhús 9
Cserép edénykében
párolt sertéshús 9
BELSŐSÉGEKBŐL KÉSZÜLT
ÉTELEK 10
Belsőség főve 10
Sült szív 10
Kolbász kalmük módra 10
Hot 10
Pirított máj 10
Sült máj 10
Főtt birkafej 10
Sült velő 10
Fejhúsból készült
ektjagjan 10
SZAJGAK ANTILOP
HÚSÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 11
Hústekercsek 11
Hústekercsek másként 11
Tűzdelt hús 11
Ropogós 11
Húsgombóc 11
Kolbászkák 11
Dinsztelt hús 11
TÉSZTÁS ÉTELEK 12
Bórcog 12
Hajilmas 12
Hog-toszon 12
Szegszerdeg 12
Palacsinta 12
Bulmag 12
Csokoládés sütemény 12
Kristálycukros pirog
gyümölcsízzel 12
Mazsolás háromszögek 13
„Tulipán” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg
burgonya, 30 dkg uborka, 5 db tojás, 45 dkg nyelv, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg
trappista sajt, 20 dkg majonéz
Elkészítése: A burgonyát héjában
megfőzzük, megtisztítjuk, a sózott vagy pácolt uborkát megtisztítjuk a héjától
és a magvaitól, kockára vágjuk. A keményre főtt tojásokat és a főtt nyelvet
kockára, a hagymát karikára vágjuk. A felvágott anyagokat összekeverjük, majonézzel
ízesítjük és meghintjük reszelt sajttal. A salátát friss vagy
konzervparadicsomból kivágott tulipánokkal díszítjük.
„Kaszpi” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 2 db
közepes hering, 4 db sárgarépa, 2 db ömlesztett sajtkocka, 15 dkg vaj, bors,
petrezselyem zöldje
Elkészítése: A főtt sárgarépát és
az ömlesztett sajtokat reszelőn lereszeljük, vagy húsdarálón ledaráljuk,
hozzáadjuk a felengedtetett vajat, és a heringfiléből készült darálékot, jól
összekeverjük, ízlés szerint borssal ízesítjük. A kész salátát petrezselyem
zöldjével díszítjük.
„Puszta” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 20 dkg
burgonya, 17 dkg sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg uborka, 1/2 pohár étolaj,
1 kanál ecet, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A friss, nyers
sárgarépát és a burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, és szalmára vágjuk, azután
a burgonyát 5 percig forrásban lévő sós vízben blansírozzuk. A pácolt vagy
sózott uborkát megtisztítjuk a héjától és a magvaitól, szalmára vágjuk. Mindezt
összekeverjük, hozzáadunk hagymát, zöldborsót és salátalével (bors, ecet,
étolaj) ízesítjük. Petrezselyem zöldjével, hagymával díszíthető.
„Házi” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg hal, 8 dkg majonéz, 8 dkg
tejföl, 2 db tojás
Elkészítése: A szálka nélküli
főtt halat és a keményre főtt tojásokat kockára vágjuk, salátás tálba
helyezzük, elkeverjük, meghintjük petrezselyem zöldjével és hagymával, leöntjük
majonézzel és tejföllel. A kész salátát citromdarabokkal díszíthetjük. A
salátához sügér-, harcsa- vagy tőkehalfilét használhatunk.
„Eliszta” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 45 dkg
birkahús vagy szajgak antilop húsa (őz húsával helyettesíthető), 40 dkg
burgonya, 30 dkg uborka, 5 db tojás, 20 dkg trappista sajt, 1 pohár majonéz, 1
fej vöröshagyma, só és petrezselyem zöldje - ízlés szerint
Elkészítése: A megfőzött, nem
kövér birkahúst (vagy vadhúst), a főtt burgonyát, főtt tojást és a sózott vagy
pácolt uborkát hasábokra, a hagymát fél karikákra vágjuk, a sajtot lereszeljük.
Ezt majonézzel ízesítjük, ízlés szerint sózzuk, azután összekeverjük, salátás
tálba helyezzük. Vajforgácsokkal, főtt tojásból vágott apró hasábokkal
díszíthetjük, meghinthetjük reszelt sajttal, kaporral és petrezselyem
zöldjével.
Budan
Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg
marhahús, 10 dkg finomliszt, másfél fej vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 1 dl
tejföl, só - ízlés szerint
Elkészítése: A húst megmossuk,
két, két és fél dkg-os darabokra vágjuk, felöntjük hideg vízzel, és félig
megfőzzük, azután hozzáadjuk a felszeletelt burgonyát és a fél karikákra vágott
hagymát, és így készre főzzük. A levest behabarjuk a korábban kivett kis
mennyiségű húslével felhígított liszttel és felforraljuk. A tejfölt közvetlenül
tálaláskor adjuk hozzá.
Régen a budant szárított és/vagy
füstölt húsból készítették, ami az ételnek különleges ízt adott. A szárított
húst a következőképpen készítették: a húst vékony rétegekre vágták, folyamatosan
2-3 percre sós lébe merítették, azután kivették és napos, jól szellőző helyen
szárították. A szárított húst mind levesek, mind második fogások készítéséhez
is fel lehet használni.
Sűrű leves
Hozzávalók 5 személyre: 65 dkg
csontos hús, 15 dkg köles vagy rizs, 5 dkg szalonna, 2 fej vöröshagyma, másfél
tojás
Elkészítése: A csontos húst
megfőzzük. A forrásban lévő húslébe beletesszük az átválogatott és átmosott
rizst vagy kölest, és az egészet készre főzzük. Tíz perccel a főzés befejezése
előtt a levesbe becsurgatjuk a felvert tojásokat, és jól elkeverjük. A levest
sült szalonnával és hagymával javíthatjuk fel.
Húsleves
Hozzávalók 5 személyre: 1,6 kg
marha- vagy birkahús, 5 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, babérlevél, fekete
bors, só
Elkészítése: A darabokra vágott
birka- vagy marhaszegyet a bordacsontokkal együtt (1 adagra 4-5 db 4-5 dkg-os
darabot számolva) megmossuk és betesszük a fazékba, felöntjük hideg vízzel, és
készre főzzük, miközben időnként levesszük a habot. Hogy a húslének aranyos
színt adjunk, hozzáadunk pirított sárgarépát és vöröshagymát, a főzés végén
babérlevelet, fekete borsot és sót.
Tálaláskor a húsdarabokat külön
tányérra helyezzük, tetejére, karikára vágott vöröshagymát helyezünk. A
húslevest külön, szilkékben adjuk fel az asztalra. A húslevest legjobb I. osztályú
marhahúsból készíteni. Birkahúsból ehhez a fogáshoz bármelyik húsrészt
felhasználhatjuk.
„Puszta” leves
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg
marha- vagy birkahús, 1/2 kg burgonya, 1 fej vöröshagyma, 1 db sárgarépa, 5 dkg
vaj
A tésztához: 2 db tojás, 30 dkg finomliszt, só és fűszerek
ízlés szerint
Elkészítése: A csontos
húsdarabokat megmossuk, felöntjük hideg vízzel, és a hab időnkénti levétele
mellett megfőzzük. Amikor a hús félig megfőtt, beletesszük a kockára vágott
burgonyát, a főzés végén pedig hozzáadjuk a vékonyra nyújtott, kis rombuszokra
vágott tésztát. A levest pirított hagymával és sárgarépával, szerecsendióval
lehet ízesíteni, tálaláskor pedig meghintjük petrezselyem zöldjével.
Tokhalból készült leves
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg
tokhal, 2,5 l víz, 1 fej vöröshagyma, 1 db fehérrépa, 1 db zeller, babérlevél,
bors, petrezselyem zöldje
Elkészítése: A tokhalleveshez az
egész halat vagy csak a fejét is felhasználhatjuk. Előkészítés után a halat
darabokra vágjuk, a fejét néhány darabra szétvagdaljuk, eltávolítjuk a szemeket
és a kopoltyút. A halat behelyezzük az edénybe, felöntjük és megfőzzük. Nem
sokkal a forrás előtt levesszük a megjelenő habot, hozzáadjuk a fehérrépát és a
zellert, valamint a vöröshagymát. A második felforralás után a főzést gyenge
tűzön folytatjuk 50-60 percig, azután kivesszük a haldarabokat, a fejdarabokról
eltávolítjuk a húst, a porcokat pedig puhulásig főzzük. A kész hallevest
átszűrjük. A hallevest szilkében, a halat külön tányéron szolgáljuk fel,
meghintvén hagymával és petrezselyem zöldjével.
Szárított hal
Elkészítése: A friss vagy
mélyhűtött volgai pontyot vagy dévérkeszeget megszórjuk sóval, prés alá
tesszük, és 2 napig prés alatt tartjuk. Ezután lemossuk róla a sót és 6 órán
keresztül, áztatjuk. Az előkészített halat erős zsinegre vagy drótra fűzzük, és
jól szellőző helyen felfüggesztjük. Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast,
süllőt, nyurga pontyot vagy harcsafilét.
Halpástétom
Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg
tőkehal vagy hekk, 10 dkg teavaj, 12 dkg sárgarépa, 6 fej hagyma, fűszerek
ízlés szerint
Elkészítése: A sárgarépát és a
hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és enyhén megpirítjuk, azután hozzáadjuk a
halfilét, a fűszereket és készre sütjük. Az elkészített zöldséget és a halat
húsdarálón kétszer ledaráljuk, azután a kapott masszába belekeverjük a vajat,
és az egészet habosra keverjük. A halpástétomot hidegkonyhai készítményként
használhatjuk fel, vagy szendvicskrémként vajas kenyérre kenhetjük.
Kaviár nyurga ponty ikrájából
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg
halikra, 1 evőkanál só, zöldhagyma vagy vöröshagyma - ízlés szerint
Elkészítése: A halat kibelezzük,
kivesszük az ikrát, megszabadítjuk a hártyától, zománcozott edénybe tesszük,
hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük, és 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás
előtt az ikrát meghintjük zöldhagymával vagy vöröshagymával.
Tokhal felengedtetett húsa
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg
tokhal húsa, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 evőkanál teavaj, 1 fej hagyma,
só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A feldolgozott
tokhalhúst adagokra daraboljuk, sózzuk, borsozzuk és lábasba, vagy fazékba
tesszük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, fehérrépát, egy kevés hallevest vagy
vizet és fedő alatt gyenge tűzön 15-20 percig főzzük. Miután kiengedett,
tehetünk bele egy kevés teavajat is.
Tokhal húsából készült börög
Hozzávalók 5 személyre: A
halhúsból készült töltelékhez: 80 dkg tokhalfilé, 2 fej vöröshagyma, só, bors -
ízlés szerint
A tésztához: 35 dkg rétesliszt, 1 tojás, 8 g só, 1.5 dl víz
Elkészítése: A tokhalat
kifilézzük, ledaráljuk, hozzáadjuk az aprított vöröshagymát, megsózzuk,
megborsozzuk. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a hússal töltött börög
esetében. A kinyújtott lepénykék közepére tesszük a halhúsból készült
tölteléket és összecsippentjük a lepénykék szélét. A börögöket forrásban lévő
sós vízben megfőzzük, és vajon tálaljuk.
Egészben sült fogas, süllő
Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg
étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A letisztított,
kibelezett és átmosott fogas-testeket megkenjük sóval, megborsozzuk, és
kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt
sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe, és 250-280 C fokon készre
sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy forró állapotban
zöldséges körettel tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.
Enyhén sós főtt csuka burgonyával
Hozzávalók: csuka, só, burgonya és teavaj - szükség szerint
Elkészítése: A csukát megsózzuk,
és 10-12 órára hideg helyre tesszük. Azután lemossuk a sót, kibelezzük,
feldaraboljuk és kifőzzük. A kész halat letisztítjuk, és főtt burgonyával,
vajjal tálaljuk.
Halas Szoljanka leves
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg
hal, 60 dkg savanyú káposzta, 8 dkg étolaj, 1 fej vöröshagyma, só, bors - ízlés
szerint
Elkészítése: A harcsát vagy más
kövér halat letisztítjuk, kibelezzük, feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és
étolajban, mély serpenyőben vagy lábasban mindkét oldalán kisütjük. Ezek után
hozzáadjuk a savanyú káposztát, a vöröshagymát és fedő alatt készre pároljuk.
„Meglepetés” vagdalt
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg
harcsafilé, 7,5 dkg teavaj, 2 db tojás, 20 dkg fehérkenyér, só, bors - ízlés
szerint
Elkészítése: A harcsafilét
húsdarálón kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, borsot, jól elkeverjük és
ebből a töltelékből lepénykéket készítünk. Minden egyes lepény közepére kis
darab hűtött teavajat teszünk, a lepénykék szélét összefoglaljuk, és vagdaltat
formázunk belőle, amelyet nyers tojásban kétszer megnedvesítünk, és
zsemlemorzsával panírozzuk. A vagdaltakat nagy mennyiségű zsírban kisütjük. A
vagdaltakat pirított fehérkenyér szeletekre helyezzük és köretként sült
krumplit adunk melléje. Paradicsomszeletekkel, petrezselyem zöldjével
díszítjük.
Harcsapörkölt
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40
dkg harcsa, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg rétesliszt, 5 dkg tejföl, 10 dkg
vöröshagyma, 5 dkg étolaj, 2 dkg só, babérlevél, húsleveskocka.
Elkészítése: A harcsafilét 2-2,5
dkg-os darabokra vágjuk, megsózzuk, és előforrósított serpenyőn jól
megpirítjuk, hogy vöröses kéreg keletkezzen rajtuk. Ezután készítjük el a
szószt. A vöröshagymát átpasszírozzuk, ráteszünk egy kevés lisztet, és üvegesre
pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a húslevet, a tejfölt és összekeverjük,
hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. A megpirított halat leöntjük ezzel a
szósszal, megsózzuk, babérlevéllel ízesítjük, és 2-3 percig pároljuk.
Köretként krumplipürét, főtt
rizst vagy főtt tésztát is felszolgálhatunk.
Harcsából készült saslik
Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg
harcsa, 0,5 dl étolaj vagy 5 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 0,5 dl ecet, só,
bors, babérlevél - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát
kifilézzük, 2,5 - 3 dkg-os darabokra vágjuk, hozzáadjuk a karikára vágott
hagymát, az ecetet, a borsot, a sót, a babérlevelet és 1,5 - 2 óráig pácoljuk.
Azután jól átforrósított serpenyőben, étolajban vagy szénen kisütjük.
Tálaláskor a saslikot petrezselyem zöldjével, hagymával díszíthetjük.
Halas kolbászkák
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 20
dkg harcsa, 2 és fél tojás a töltelékhez, 1 tojás a panírozáshoz, 12 dkg
vöröshagyma, 5 dkg szalonna, 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához, 5 dkg
teavaj a tálaláshoz, 0,6 dl étolaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát
kifilézzük, húsdarálón kétszer átdaráljuk. Külön készítjük a tölteléket a
keményre főtt tojásokból, a főtt harcsahúsból és a szalonnából. Kis darabokra
vágjuk az alkotó részeket, és hozzájuk adjuk a kissé megpirított vöröshagymát
és a sót. A tölteléket jól elkeverjük. A halas masszából lepénykéket készítünk,
rájuk helyezzük a kész tölteléket, és kolbászkákká hengergetjük őket. Kétszer
zsemlemorzsában kipanírozzuk, és nagy mennyiségű zsírban kisütjük. Teavajjal és
sült krumplival tálaljuk.
Hagymás harcsa „beefsteak”
Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg
harcsafilé, 0,5 tojás, 8 dkg zsemlemorzsa, 0,5 dl étolaj, a vöröshagyma
pirításához 2 dkg búzaliszt, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg zsír, margarin vagy
teavaj, 1 kg 20 dkg burgonya, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsafilét 2-3 cm
vastag darabokra vágjuk, kissé kiklopfoljuk, lekerekített formát adva nekik,
megsózzuk, borsozzuk, panírozzuk. A harcsa „beefsteak”-et jól előmelegített
serpenyőben, étolajban sütjük meg. Köretként főtt vagy sült krumplit, sült
hagymát szolgálhatunk fel.
Párolt hal krumplival
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg
hal, 40 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg teavaj, 0,6 dl étolaj, 2
evőkanál búzaliszt, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A halhúst adagokra
vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk, és étolajban, lábasban, vagy
mélyebb serpenyőben kisütjük. A nyers burgonyát megmossuk, megtisztítjuk,
vékony karikákra vágjuk, és ezekkel befedjük a sült halhúst. A burgonyát megsózzuk,
hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és teavajat, majd fedő alatt készre
pároljuk.
Kür
U.E. Erdeniev „Kalmükök” című
orosz nyelvű művének „Anyagi kultúra” fejezete említi meg. „Nagyon ízletes étel
volt a kür.... A talajba ásott gödörben meggyújtották a tüzet. A keletkező
hamuba helyezték a hússal teletömött állati testet, egy réteg földet szórtak
rá, és a fölött is tüzet gyújtottak. Az egész vágott test a saját levében sült
meg anélkül, hogy levegővel érintkezett volna.
Ezt az ételt pásztorok
készítették és kétségtelen, hogy a legősibb eredetű ételek közé tartozott”. Ha
megvannak a megfelelő körülmények, akkor ünnepi asztalon szolgálható fel a kür.
A báránybőrt alaposan letisztítják
és megmossák. A birka húsát feldarabolják, sózzák, borsozzák, babérlevelet,
őrölt szerecsendiót, feldarabolt hagymát adnak hozzá és beleteszik a
kifordított báránybőrbe. A báránybőr nyílását „összevarrják” kihegyezett pálca
segítségével és spárgával bekötik. A földbe gödröt ásnak a tűz számára,
meggyújtják a somfából rakott nyílt tüzet. Amikor nagy mennyiségű szén
keletkezik, széttúrják, és a mélyedésbe belehelyezik a bőrben lévő húst. Ezután
forró szénnel jól befedik, és földet szórnak rá. A hús húsz óra múlva kész.
Minden ízbeli különlegesség és tápérték megmarad ebben az ételben.
Börög
Hozzávalók 5 személyre: 38 dkg
finomliszt, 1 db tojás, 90 dkg hús, 2,5 dkg háj vagy szalonna, 27 dkg
vöröshagyma, 8 dkg teavaj, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A töltelék: A birka-
vagy marhahúst (színhúst), a hájat vagy szalonnát, és a vöröshagymát darabokra
vágjuk, húsdarálón ledaráljuk, hozzáadunk sót, borsot és jól összekeverjük.
A tészta: A tésztához vesszük a
finomlisztet, tojást, sót, vizet és összeállítjuk a tésztát. A kész tésztából
kerek lepénykéket nyújtunk, amelyek közepére helyezzük a húsos tölteléket és a
tészta széleit összecsippentjük.
A kész börögöket kifőzzük és
vajon tálaljuk.
Főtt birkahús
Hozzávalók 5 személyre: 1,1 kg
hús, 75 dkg vöröshagyma, só, bors, babérlevél - ízlés szerint, 2,5 dl sós páclé
(tuzluk)
Elkészítése: A húst darabokra
vágjuk, és kevés vízben készre főzzük. A főzés végén hozzáadjuk a sót, hagymát,
babérlevelet. A kész birkahúst tányérra tesszük, és meghintjük felvágott
hagymával, valamint petrezselyem zöldjével.
Külön tálaljuk fel a tuzlukot,
amelyet a következőképpen készítünk el: veszünk a húsléből, amelyben a húst
főztük, hozzáadunk borsot, sót, hagymát és ízlés szerint ecetet.
Sült hús főtt tésztával
Hozzávalók 5 személyre: 1,2 kg
hús, 30 dkg finomliszt, 1,5 db tojás, 30 dkg vöröshagyma, 7,5 dkg teavaj, só,
bors - ízlés szerint, kapor vagy petrezselyem zöldje
Elkészítése: A birkahúst vagy
marhahúst megtisztítjuk a hártyáktól, szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, rudakra
vágjuk, meghintjük sóval és borssal, teavaj és vöröshagyma hozzáadása mellett
készre sütjük.
A tojásokkal, stb. tésztát
gyúrunk, kinyújtjuk, metéltre vágjuk és kifőzzük. A kész tésztát tésztaszűrőn
félretesszük, hozzáadjuk a húst és összesütjük.
Tálaláskor kaporral vagy
petrezselyem zöldjével hintjük meg.
Vagdalthús elisztai módra
Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg
marhahús, 50 dkg kacsahús, 60 dkg marhamáj, 2 db tojás, 12,5 dkg zsír, 5 dkg
vaj, 3,4 dkg zsemlemorzsa
Elkészítése: A marhahúst és a
kacsahúst ledaráljuk. A májat apró darabokra vágjuk, és a vajban megpirítjuk, a
hagymát is megpirítjuk. Az előkészített marha- és kacsahúsból készült tölteléket
1,5 - 2 cm vastag lepénykék formájában nedves konyharuhára tesszük. A lepénykék
közepébe hagymával elkevert májat teszünk, a széleket összefogjuk és a vagdaltaknak
hosszúkás formát adunk. Zsemlemorzsában bepanírozzuk és kisütjük.
Sült burgonyával és zöldborsóval
tálaljuk.
Tünteg
Hozzávalók 5 személyre: 38 dkg
liszt, 1 tojás, 25 dkg háj, 45 dkg vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, só, bors -
ízlés szerint
Elkészítése: A tésztát úgy
készítjük el, mint a börögnél. A birkahájat apró darabokra vágjuk, hozzáadjuk
az apróra vágott hagymát, fokhagymát, sót, borsot.
Az egész tölteléket nyújtófával
elegyengetjük. A tésztát apró lepénykékre nyújtjuk, melyek közepére tesszük a
kész tölteléket, a lepénykék szélét összefogjuk, azután kifőzzük és forrón
tálaljuk.
Húsgombóc elisztai módra
Hozzávalók 5 személyre: 14 dkg
szív, 15 dkg hús, 14 dkg máj, 4 dkg hajdinakása, 5 cl tej, 2 fej vöröshagyma, 4
dkg liszt, 1,5 db tojás, 3,5 dkg zsír, 38 dkg szósz
A 38 dkg szószhoz: 18 dkg tejföl,
3 dkg teavaj, 1,5 dkg búzaliszt, 18 dkg húslé, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A nyers szívet,
húst, májat darabokra vágjuk, és húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a félig
megfőzött hajdinakását, a pirított hagymát tejet vagy vizet, sót, borsot,
tojást. A tölteléket jól összekeverjük, és gombócokat formálunk belőle. Azután
tojásban és lisztben panírozzuk, kisütjük, majd pedig tejfölös szószban vagy
hagymás paradicsomszószban megdinszteljük.
A tejfölös szósz elkészítéséhez a
lisztet vaj nélkül kissé megpirítjuk, lehűtjük, elkeverjük a vajjal, forrásnak
indult tejfölbe tesszük, hozzáadjuk a húslét, sóval, borssal ízesítjük, öt percig
főzzük és leszűrjük.
Aprított lóhús
Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg
hús, 25 dkg vöröshagyma, fűszerek ízlés szerint
Elkészítése: A lóhúst nagy
darabokra vágjuk, félig készre főzzük, azután kis darabokra vágjuk, edénybe
helyezzük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a hagymát, borsot, sót, babérlevelet és
készre főzzük.
Az elkészült húst házi metélttel
lehet felszolgálni.
Cserép edénykében párolt sertéshús
Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg
sertéshús, 6 db közepes burgonya, 2,5 fej vöröshagyma, 10 dkg paradicsompüré, 5
dkg szárított gomba, 1 pohár húslé vagy víz, só, bors, babérlevél, fokhagyma -
ízlés szerint
Elkészítése: Adagonként 1
cserépedényt veszünk. A cserépedénybe beleteszünk 3-4 db húst, előzőleg vízben
megnedvesített száraz gombát és 15 percre a sütőbe helyezzük. Azután hozzáadjuk
a burgonyát, hagymát, paradicsompürét és a húslevest, feltesszük a lángra,
felforraljuk és kb. 1 óráig pároljuk. A végén ízlés szerint sózzuk és
fűszerekkel, meg fokhagymával ízesítjük.
Belsőség főve
Hozzávalók: 2 kg bél, 3 kg tüdő,
máj, vese és pacal, 1 kg vér, 0,5 kg háj, 1 kg vöröshagyma, 0,5 l tej, fűszerek
ízlés szerint
Elkészítése: A belet és a pacalt
letisztítjuk, megmossuk. Megmossuk a tüdőt, májat és vesét is. Mindezt fazékba
tesszük, felöntjük hideg vízzel, és készre főzzük. A friss vért összegyűjtjük,
megszűrjük, hideg vizet vagy tejet adunk hozzá, apróra vágott hájjal, sóval,
borssal, hagymával ízesítjük, ezzel megtöltjük az oltógyomrot, bekötjük, és 1
óráig főzzük.
A főtt belsőségeket apróra
vágjuk, hagymát, borsot, fokhagymát, babérlevelet adunk hozzá, felöntjük
húslével, és 5 percig főzzük. Tálaláskor a belsőséget forrón tesszük a tányérra.
Sült szív
Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg
szív, 10 dkg teavaj, 60 dkg vöröshagyma, só, bors
Elkészítése: A szívet átmossuk,
apró hasábokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és a hagymával együtt megsütjük.
Kolbász kalmük módra
Hozzávalók: bél, hús, zsír, vöröshagyma, só, bors - szükség
szerint
Elkészítése: A juh vastagbelet
megtöltjük apró darabokra vágott hússal, hozzáadunk aprított zsírt, hagymát,
borsot, sót, spárgával bekötjük és kifőzzük.
Hot
Hozzávalók: háj, vér,
vöröshagyma, tej, só, bors, babérlevél - szükség szerint
Elkészítése: A juh vesekörnyéki
háját apróra vágjuk. A friss meleg juhvérhez hozzáadunk sót, meleg tejet, jól
elkeverjük, és gézen keresztül átszűrjük. Az aprított hájat, a vagdalt
vöröshagymát, amelyet fele annyi mennyiségben vesszük, mint a hájat, az apróra
vágott babérlevelet, őrölt feketeborsot összekeverjük a vérrel, beöntjük a
vastagbélbe, bekötjük, hideg vízbe tesszük, és nagy mennyiségű vízben készre
főzzük.
Pirított máj
Hozzávalók: máj, só, bors - szükség szerint
Elkészítése: Az 50-60 dkg-os
marha- vagy birkamáj darabokat forró hamuba tesszük, és addig sütjük, míg kéreg
keletkezik rajtuk. Azután kivesszük őket a hamuból, a felületüket késsel
letisztítjuk, apró darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és forrón tálaljuk.
Sült máj
Hozzávalók: máj, háj, vöröshagyma, só, bors - szükség
szerint
Elkészítése: A májat szeletekre
vágjuk, kiklopfoljuk. A hagymát apróra vágjuk, hozzáadunk sót, borsot és
szétdörzsöljük addig, amíg a hagymalé meg nem jelenik. Ezzel az anyaggal
megkenjük a májat, mindenegyes májszeletet birkahájba csomagoljuk, serpenyőbe
helyezzük, és sütőben kisütjük.
Főtt birkafej
Hozzávalók: birkafej, só, fűszerek - ízlés szerint
Elkészítése: A birkafejet
megpörkölik, lefosztják róla a szőrt, megmossák, és bő vízben megfőzik. A főzés
végén hozzáadják a sót és a fűszereket. A fejet zöldséggel díszítik és darabolás
nélkül, egészben tálalják fel a régi népszokás szerint a tiszteletre legméltóbb
vendégnek vagy a család legidősebb férfitagjának.
Sült velő
Hozzávalók 5 személyre: 55 dkg
friss velő, 2,5 tojás, 2,5 dkg zsemlemorzsa, 13 dkg hagyma
Elkészítése: A friss velőt
megmossuk, sós, és savanyú, vízben megfőzzük, tojásban megnedvesítjük,
kolbászkákká formázzuk, zsemlemorzsában bepanírozzuk, és nagy mennyiségű
zsírban kisütjük. Tuzlukkal tálaljuk.
Fejhúsból készült ektjagjan
Hozzávalók: birkafej, só, hagyma,
fűszerek - ízlés szerint, margarin vagy teavaj a sütéshez
Elkészítése: Előkészítés után a
birkafejet félbevágják, kiveszik az agyvelőt, megmossák, megsózzák és
margarinban, vagy vajban kissé megpörkölik. A fejet megfőzik, leszedik róla a
húst, apró darabokra vágják és hozzáadják a velőhöz. Hagyma és fűszerek
hozzáadása mellett együtt átsütik.
A szajgak antilop húsa ízletes,
tápláló és könnyen emészthető, kis mennyiségben tartalmaz zsírt, ezért diétás
ételként fogyasztják. Az ételek elkészítése előtt a szajgak antilop húsát hideg
sós vízben vagy ecetes vízben másfél-két óráig áztatják.
Hústekercsek
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg hús,
10 dkg szalonna, 1 fej fokhagyma, só, bors - ízlés szerint, zsír a sütéshez
Elkészítése: A húst 1-1 1/2 cm
vastag darabokra vágjuk, megtűzdeljük fokhagymával és szalonnával, sózzuk,
borsozzuk, feltekercseljük, fonallal átkötjük, megkenjük fokhagymával, mély
serpenyőbe helyezzük, zsírt öntünk rá, és sütőben fedő alatt készre sütjük.
Hústekercsek másként
Hozzávalók: hús, só, bors,
vöröshagyma, zsírszalonna, tojás, zsemlemorzsa, zsír - szükség szerint
Elkészítése: A szajgak antilop
színhúsát kisebb lapokra vágjuk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, a lapok
közepére passzírozott vöröshagymát és zsírszalonnadarabokat teszünk, tekercsekké
feltekerjük úgy, hogy fasírt formája legyen, tojás és víz keverékével
megnedvesítjük, zsemlemorzsával bepanírozzuk, és kevés zsírban kisütjük.
Főtt rizzsel, sült krumplival
vagy más körettel tálalhatjuk.
Tűzdelt hús
Hozzávalók: comb, fokhagyma, szalonna, só, bors, zsír -
szükség szerint
Elkészítése: A szajgak antilop
hátsó lábának combját megtűzdeljük fokhagymával és szalonnával, bekenjük sóval,
borssal és fokhagymával, zsírt kenünk rá, zsírpapírba tekerjük, és sütőben
megsütjük. A végén levesszük a zsírpapírt és a húst addig sütjük, amíg pirított
réteg nem keletkezik rajta. A kész húst hidegkonyhai készítményben is
felhasználhatjuk, de forrón körettel is tálalhatjuk.
Ropogós
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg
hús, 10 dkg hagyma, 5 dkg paradicsompüré, 4 dkg zsír, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A szajgak antilop
combjának húsát 1 - 1 1/2 dkg-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és készre
sütjük. Karikára vágott pirított hagymát, paradicsompürét adunk hozzá és még
2-3 percig sütjük.
A húst főtt vagy sült
burgonyával, főtt tésztával vagy omlós kásával tálalhatjuk.
Húsgombóc
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg
hús, 20 dkg sertésszalonna, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg rizs, paradicsomszósz,
liszt - szükség szerint, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A húst és a
szalonnát húsdarálón ledaráljuk. A hagymát felaprítjuk és megpirítjuk. A rizst
félig készre főzzük. A darált húst, a hagymát, a rizst, a sót, borsot jól
összekeverjük, gombócokat formázunk belőle, lisztben megforgatjuk és kisütjük.
A húsgombócokat sekély edénybe tesszük, paradicsomszósszal leöntjük, és 7-10
percig pároljuk.
Kolbászkák
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg hús,
30 kg burgonya, 10 dkg szalonna, fokhagyma, só, bors - ízlés szerint, liszt -
szükség szerint
Elkészítése: A húst húsdarálón
ledaráljuk. A nyers krumplit, a zsírszalonnát is húsdarálón ledaráljuk,
összekeverjük a darált hússal, sóval, borssal és fokhagymával. Az így nyert
masszát jól felkeverjük, kis kolbászkákra osztjuk, lisztben megforgatjuk, kissé
megsütjük, és készre pároljuk.
Dinsztelt hús
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg hús, 7 dkg szalonna
1 l pácléhez: 2 cl ecet, 2 dkg
cukor, 5 db babérlevél, 1/2 teáskanál bors, 1 fej vöröshagyma, 1 db sárgarépa,
2 cl száraz bor, só - ízlés szerint
Elkészítése: A szajgak antilop
húsát kis darabokra vágjuk, megtűzdeljük sertésszalonnával, azután 25-30 percig
pácoljuk. A bepácolt húsdarabokat mindkét oldalukon kissé megpirítjuk, és
készre pároljuk.
A páclé elkészítése: a vízhez
hozzáadjuk az ecetet, cukrot, sót, babérlevelet, borsot, a feldarabolt vöröshagymát
és sárgarépát, ezt 30 percig forraljuk, azután lehűtjük a páclevet és
hozzáadjuk a száraz bort.
Bórcog
Hozzávalók 1 kg bórcoghoz: 70 dkg
finomliszt, 1 db tojás, 3 dl tej vagy kefir, 10 dkg margarin, 3 dkg cukor, 1
teáskanál szódabikarbóna, 2 teáskanál só
Elkészítése: Összekeverjük a
vajas, kovásztalan tésztát, 1-1,5 óráig állni hagyjuk, azután elvégezzük a
tészta feldarabolását. A bórcogok formája különböző lehet: állatfigurák,
lepénykék, kiflik, golyók, perecek, stb. Nagy mennyiségű zsírban sütjük ki.
Hajilmas
Hozzávalók: sült vaj, búzaliszt, só - szükség szerint
Elkészítése: A teavaj átsütésekor
fehérje-lerakódás, üledék keletkezik. Ebbe az üledékbe vagy sült vajba szórunk
búzalisztet, megsózzuk, jól elkeverjük, és barnára sütjük. A kapott masszát
lehűtjük, kis szeletekre vágjuk, és teához szolgáljuk fel.
Hog-toszon
Hozzávalók: 2,5 kg gyümölcs, 8,3
dl tejföl, 60 dkg cukor.
Elkészítése: A körtét vagy almát
meghámozzuk, kivágjuk a magházat, gerezdekre vágjuk, felöntjük tejföllel és
barna színűre, valamint sűrű tejfölös állományúra főzzük. A főzés végén adjuk
hozzá a cukrot.
Ezt az édességet hidegen
tálaljuk.
Szegszerdeg
Hozzávalók 5 személyre: 0,5 kg
liszt, 4 db tojás, 15 dkg vaj, 15 dkg tejföl, 1 teáskanál só
Elkészítése: Kovásztalan tésztát
készítünk, mint a házi metélthez, vékonyra kinyújtjuk, és apró rombuszokra
vágjuk. Sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Mély tálba helyezzük, vajjal és
tejföllel ízesítjük, és néhányszor összerázzuk.
Palacsinta
Hozzávalók 5 személyre: 25 dkg liszt,
2 dl tej, 1 tojás, 1 evőkanál cukor, 1 dkg élesztő, 1 evőkanál étolaj
Elkészítése: Meleg vízben
feloldjuk a cukrot, a sót, az élesztőt, hozzáadjuk a tojást és a lisztet, majd
az egészet egyenletes állományú masszává keverjük ki.
Állománya szerint a tésztának a
lángos alapanyagáéval megegyezőnek kell lennie. A kész tésztát meleg helyen
kelni hagyjuk. Miután felemelkedett, összekeverjük és hagyjuk, hogy ismét
megemelkedjen. Ezután felforraljuk a tejet, és jól elkeverve kis adagokban
hozzáadjuk az élesztős masszát. A palacsintát forró palacsintasütőben kisütjük.
Azért, hogy a palacsinta könnyen elváljon az edénytől, a tésztához kevés
étolajat is hozzáadunk.
Bulmag
Hozzávalók 5 személyre: 6,1 dl
tejföl, 16 dkg vaj, 8 dkg finomliszt, 10 dkg lekvár, 1,5 dl víz, friss gyümölcs
(alma vagy körte), mazsola, egy kevés só
Elkészítése: A tejfölt addig
főzzük, ameddig vaj jelenik meg a tetején, hozzáadjuk a teavajat, lekvárt,
friss gyümölcsöt (almát, körtét), mazsolát, felfőzzük, azután hozzáadjuk a
cukrot, lisztet, egy kevés sót, hideg vizet öntünk bele és felforraljuk. A kész
bulmagnak sűrű állománya van, tetején a kivált vaj vékony rétegével. Ez az étel
nagyon tápláló, gyorsan elkészül és forrón is, hidegen is fogyasztható.
Csokoládés sütemény
Hozzávalók 1 kg kész süteményhez:
65 dkg rétesliszt, 10 dkg teavaj, 28 dkg kristálycukor, 1 db tojás, 1,2 dl tej,
3 dkg kakaópor, szódabikarbóna
Elkészítése: A tojást és a cukrot
elkeverjük, hozzáadjuk a vajat, a tejet, szódabikarbónát, lisztet, 2 dkg
kakaóport és egyenletes állományú tésztává keverjük. A kész tésztát a maradék
kakaóporon kinyújtjuk. A tésztából 1 - 1 1/2 cm átmérőjű hengert formázunk, ezt
3-4 cm hosszú rudacskákra vágjuk. A megformázott süteményt étolajjal kikent
tepsibe tesszük és 180-200 C-on kisütjük.
Kristálycukros pirog gyümölcsízzel
Hozzávalók 2 piroghoz: 40 dkg
rétesliszt, 15 dkg kristálycukor, 22 dkg margarin,
2 db tojás, késhegynyi szódabikarbóna, késhegynyi só, 30 dkg
gyümölcsíz
Elkészítése: A margarint, a
tojásokat, a sót, a szódabikarbonát egyenletes állományú masszává keverjük,
azután hozzáadjuk a lisztet, és még 2-3 percig keverjük. Az ovális formára
nyújtott tésztára rátesszük a lekvárt és a tészta széleit behajtva pirog formát
adunk neki. A tetejét tésztából kivágott figurákkal díszítjük. A kialakított
pirogokat tojással megkenjük és 230-250 C-on kisütjük.
Mazsolás háromszögek
Hozzávalók 1 kg kész süteményhez:
50 dkg rétesliszt, 24 dkg margarin, 2 dl tejföl, vaniliás cukor, só, késhegynyi
szódabikarbóna, 30 dkg mazsola, 1 db tojás
Elkészítése: A margarint, a
tojást, a tejfölt, a sót, szódabikarbonát és a vaniliás cukrot egyenletes
állományú masszává keverjük, hozzáadjuk a lisztet, és még 2-3 percig keverjük.
A 1/2 - 1 cm vastagságúra nyújtott tésztára egyenletes rétegben felrakjuk a
mazsolát, azután másik réteg tésztával letakarjuk, és háromszög alakú formával
kis háromszögeket vágunk belőle. Sütés előtt a háromszögeket tojással kenjük
meg és kisütjük.
Vége
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése