DPG Recepttár
280.
Tartalomjegyzék
DPG Recepttár
280......................................................................................................... 1
Szarvasgombás receptek............................................................................................... 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2
Receptek........................................................................................................................ 3
Báránypástétommal
töltött szarvasgombás leveles tészta......................................... 3
Bevert
tojás portói borban párolt szarvasgombával.................................................. 3
Bélszínfilé
tejszínes szarvasgomba-mártással Kaján módra......................................... 3
Borjúmirigy
bankárné módra...................................................................................... 3
Francia mártás............................................................................................................ 4
Kagylósaláta
szarvasgombaszósszal........................................................................... 4
Kirántott
szarvasgomba.............................................................................................. 4
Lazacborda
Artois módon.......................................................................................... 4
Lazac
Daumont módon.............................................................................................. 4
Lazac
Valois módon................................................................................................... 5
Libamájhab
szarvasgombával................................................................................... 5
Libamáj
szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses)......................... 5
Meleg
camembert sajt szarvasgombával, salátával................................................. 5
Osztriga pilaf............................................................................................................... 5
Sült
pulykacomb marsalával....................................................................................... 6
Szalonka
szarvasgombával töltve............................................................................... 6
Szarvasgomba
eltartása és tartósítása házilag........................................................... 6
Szarvasgomba
héjában.............................................................................................. 6
Szarvasgombamártás
1.............................................................................................. 6
Szarvasgombamártás 2.............................................................................................. 6
Szarvasgombaragu..................................................................................................... 7
Szarvasgomba
sütve................................................................................................... 7
Szarvasgomba
tartósítása hosszabb időre................................................................. 7
Szarvasgomba libazsírban....................................................................................... 7
Sósvíz-konzerv.......................................................................................................... 7
Ecet-konzerv............................................................................................................ 7
Szarvasgomba
tárolása rövid időre, néhány napra vagy max 2-3 hétre:.................. 7
1............................................................................................................................... 7
2............................................................................................................................... 7
3............................................................................................................................... 8
Szarvasgomba
turini módra........................................................................................ 8
Szarvasgombával
töltött pulyka................................................................................. 8
Tengeri
nyelv Batelliére............................................................................................... 8
Tengeri
nyelv rákmártással.......................................................................................... 8
Töltött
fácán................................................................................................................ 9
Tőkehalpástétom........................................................................................................ 9
Tűzdelt
libamáj: (századeleji recept)........................................................................... 9
Vadhúsfilé
szarvasgombás mártással......................................................................... 9
Vadkácsamell
szarvasgombamártással................................................................... 10
Vanília
fagylalt vörös szarvasgomba öntettel........................................................... 10
Báránypástétommal töltött szarvasgombás leveles tészta
Hozzávalók: 500 gr leveles tészta, 1 tojássárgája a
megkenéshez,
A
töltelékhez: 260 gr sovány bárányhús, 50 gr füstölt szalonna, 50 gr mazsola
konyakban áztatva, 80 gr libamáj kockára vágva, 50 gr durvára vágott dió, 1
tojás, 50 gr tejszín, só, fehérbors, 1 üveg szarvasgomba konzerv, 10 gr vaj, 2
cl madeira.
Elkészítés:
A húst a szalonnával együtt ledaráljuk, hozzáadjuk a mazsolát, a májat, a diót,
a tojást, tejszínt, fűszerezzük, és masszává dolgozzuk össze. A gombát vajon
megpirítjuk, ráöntjük a madeirát, együtt pároljuk. Ha kihűlt a pároló levet
hozzáadjuk masszához. A leveles tésztát 2 mm vékonyra kinyújtjuk, és 9 cm-es
kockákra vágjuk. A felvágott tészta egyik felére egyenként tölteléket rakunk,
rá szarvasgombát helyezünk, a tészta másik felével lefedjük. A megtöltött
batyuk széleit összenyomjuk, tojássárgájával bekenjük. Előmelegített sütőben 5
percig 220 °C fokon, majd 180 °C fokon ropogósra sütjük a tésztát.
Bevert tojás
portói borban párolt szarvasgombával
Hozzávalók 4
személyre: 4 tojás, 80 g szarvasgomba, 30 g vaj, 1 dl borjús alaplé, 2 dl
portói bor, só
A
tojást sós, ecetes vízbe ütve bevert tojást készítünk, majd langyos vízzel
leöblítjük. A felszeletelt szarvasgombát vajban megpároljuk, hozzáadjuk a hús
alaplét. Hozzáöntjük a portói bort, felforraljuk, sóval utána ízesítünk.
Tálaláskor a tojásokat bevonjuk a mártással, pirított kenyérszeleteket adunk
hozzá.
Az élményt fokozhatja
a mellé elfogyasztott pohárnyi valódi portói bor.
Bélszínfilé
tejszínes szarvasgomba-mártással Kaján módra
Végy
10 dkg nyári szarvasgombát, mosd meg, vágd elébb vékony szeletekre, majd
gyufametéltre. Olívaolajon futtass meg egy jó fej salotta-hagymát (különleges
aromájú finom hagyma), majd dobd közé a feldarabolt szarvasgombát. Miután
elvesztette víztartalma nagy részét, s kezd pezsegni, öntsd nyakon jófajta
fehér fűszeres borral, s párold együtt. Közben törj fel egy tojást, vedd
sárgáját, és jól keverd el egy-másfél deci tejszínnel. Fűszerezd ízlésed
szerint (só, fehérbors, kevés petrezselyemzöld - vagy zeller - legyen benne), s
öntsd a párolódó gomba közé. Egy-két rottyantás, és már kész is a fenséges
gombamártás. Ezt öntsd az éppen megkészült, félangolosra sütött bélszín
hegyébe, s a hatás nem marad el... Bélszín hiányában csőtésztára öntve is azt
mondod: ilyet még nem ettél. (Én kipróbáltam mindkét verziót, mivel feleségem
vegetáriánus, s nem szereti a bélszínt: mindkettővel egyszerűen csodálatos!)
Borjúmirigy bankárné módra
(Ris de veau au vol-au-vent
financiére)
Hozzávalók: 75 dkg borjúmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld
kimagozott olajbogyó, borjúvelő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem,
kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1
sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors,
esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta.
Sós, hideg vízbe tesszük a
mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk.
Leöblítjük hideg vízzel,
lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.
A zöldségeket felkarikázzuk, a
fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve
megpirítjuk.
Belefektetjük a mirigyet, a
fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és
csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.
A felnegyedelt gombát diónyi
vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a
húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát.
Apró kockákra vágjuk a mirigyet,
a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk,
borsozhatjuk még.
Kb. 30 dkg leveles vajastésztából
kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még
melegen megtöltjük a krémmel.
Azonnal tálaljuk.
Ital: száraz fehérbor.
Francia mártás
(Sauce francaise)
Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál sűrű paradicsompüré, 1 evőkanál mustár,
1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, só, bors.
A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük
sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk,
végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát.
Kagylósaláta szarvasgombaszósszal
(Salade de moules sauce aux truffes)
4 személyre – előkészítés: 30
perc – főzés 10 perc
Hozzávalók: 1 l fekete kagyló, mogyoróolaj, 1 gerezd zúzott
fokhagyma, 4 megtisztított mogyoróhagyma, 4 nagy sampinyon, 20 g vaj, őrölt
bors, a kagylók főzőleve
Saláta: 1 kis fej saláta, 1 fej
fodros levelű saláta, 1 pár levél lollo rosso saláta, friss spenótlevelek, 10
cl tejszín, petrezselyem, zeller, kapor, 50 cl szarvasgombalé, 5 evőkanál
tárkonyos ecet, 5 evőkanál olaj, só, bors, 2 evőkanál cukor, 1 mogyoróhagyma, 2
szép paradicsom
Mossuk meg alaposan a kagylót,
csöpögtessük le. Melegítsük meg a mogyoróolajat. Adjuk hozzá az összevágott
mogyoróhagymát, gombát és fokhagymát. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és
melegítsük nagy lángon letakarva, időnként rázogatva.
Főzés közben adjuk hozzá a
borsot. A kagyló megfőtt, ha mindnek kinyílt a héja. A tűzről levéve adjuk
hozzá a vajat. Rázzuk össze, majd hagyjuk hűlni. A főzővizet tegyük félre.
Mossuk meg a salátákat és
csöpögtessük le.
Készítsük el a szószt: keverjük
össze az ecetet, cukrot, olajat, összevágott hagymát, néhány csepp
szarvasgombalevet, 1 evőkanál leszűrt főzővizet, sót, borsot.
Tegyük az összes hozzávalót egy
üvegtálba. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. Forraljunk fel 1,5 deciliternyit
a leszűrt főzővízből, hűtsük le. Verjük fel a tejszínt joghurt sűrűségűre. Keverjük
hozzá a kihűlt főzővizet és a maradék szarvasgombalét. Sózzuk, borsozzuk.
Vágjuk finomra a zellert és a
petrezselymet. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot.
4 tányérra osszuk el a salátákat
és spenótleveleket. Tegyük rá a kagylót, locsoljuk meg az öntettel. Díszítsük a
zöldfűszerekkel, a paradicsommal és a kaporágakkal.
Kirántott szarvasgomba
Vágd a megtisztított
szarvasgombát késfoknyi vastag szeletekre, mártsd azon nyersen tojás és borból
készült vegyületbe és rántsd ki forró vajban. (Czifra István: Magyar Nemzeti
szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez igazítva, hatodik kiadás,
Pest 1840)
Lazacborda Artois módon
(Cotelettes de saumon d'Artois)
Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 40 dkg halfás, 1 dl fehérbor, só, bors,
szarvasgomba, 5 dl fehérboros mártás.
A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk, megkenjük halfással, szarvasgombával
díszítjük, és kivajazott edénybe rakjuk. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk
alá és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra rakjuk, levét
beforraljuk, a mártásba keverjük, és a halra öntjük. Vajas félholdakkal
megkörítjük.
Lazac Daumont
módon
(Saumon darne Daumont)
Hozzávalók: 2 kg lazac, 10 dkg vaj, 3 dl
fehérbor, só, bors, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.
A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk, borsozzuk, kivajazott
edénybe tesszük, fehérborral és kevés halalaplével, vajas papírral letakarva,
sütőben megpároljuk. Tálra tesszük, és chambord köretet teszünk mellé (lásd a
ponty chambord). A besűrített hallét a rákmártásba keverjük. Tálaláskor kevés
mártással bevonjuk a halat, a többi mártást külön tálaljuk hozzá.
Lazac
Valois módon
(Saumon Vaiois)
Hozzávalók: 2 kg lazac,
vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet, 3 dl fehérbor, 10 dkg vaj,
só, bors, 5 dl fehérboros mártás.
Köret: 10 db osztriga
Villeroy, 10 db kis burgonyaropogós, 20 db párolt gombafej, 20 db rákfarok, 5
db szarvasgomba szelet.
A lazacot megsózzuk, borsozzuk,
kivajazott edénybe tesszük és fehérborral, kevés halalaplével, vajas papírral
letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra helyezzük és körítjük. Levét besűrítjük,
a mártásba keverjük, kevés mártással a halat bevonjuk, szarvasgomba-szeletekkel
díszítjük, a többi mártást külön adjuk hozzá.
Libamájhab szarvasgombával
Hozzávalók: 1 üveg szarvasgomba
konzerv, 200 gr libamáj, 50 gr vaj, 5 cl konyak, 1 dl tejszín, só, bors,
zselatin.
Elkészítés: A konzerv tartalmát
egy tálba öntjük, hozzáadjuk a konyak felét és belehelyezzük a libamájat egy
éjszakára. Másnap a májat és a gombát a léből kivesszük. A szarvasgombát vékony
csíkokra vágjuk, félretesszük, a májat pedig forró vajban, forgatva megsütjük.
Ha kihűlt szitán áttörjük hozzáadjuk a konyak másik felét, a gombát, majd
fűszerezzük, és a tejszínhabbal óvatosan elkeverjük. A krémet aszpikkal bélelt
formába simítjuk. Tálalásnál a formából óvatosan kifordítjuk, pikáns
gyümölcsöntettel és friss gyümölcsökkel tálaljuk.
Tipp: Kitűnő vendégváró
meglepetés lehet. Minden elkészíthető előre, s ha a vendég megérkezett csak a
tálalásra kell néhány percet fordítanunk.
Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en
petites caisses)
Két szép libamájnak a részeit
egymástól elvágjuk, gondosan megtisztítjuk, jól megmossuk, azután marinádban
elkészítjük. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk, szeletekre vágjuk,
azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. Most a májat kivesszük a
marinádból, s ha már kihűlt, szép egyenlő darabokra vágjuk össze. Ekkor
echalotte-hagymát, petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk, kevés friss
vajban vagy zsírban puhára pároljuk, azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb
darabkákat, felényi mennyiségű finoman összeaprított fehér szalonnát, kevés
zsemlye-panádot, három tojás sárgáját, egy késhegynyi finom száraz növényport,
végül egy kevés sót, s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. Most csinos
kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból, azokat előbb olajjal bekenjük s
kemenczében megszárítjuk, azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal, s
akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát fárszszal válogatva rétegekben
elrakjuk bennük. A tetejét ismét bekenjük fárszszal, vékony
szalonnaszeletekével beborítjuk, azután tálalás előtt mintegy negyedórával
mérsékelt melegségű kemencébe állítjuk. Mikor megsült, a szalonnaszelekét
levesszük róla, a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval, melyet egy
pohárka madeirával főztünk el, azután egy ízlésesen összehajtott asztalkendőn
szépen elrendezve föltálaljuk.
(Dobos C. József: Magyar-Franczia
Szakácskönyv. Bp. 1881)
Meleg camembert sajt szarvasgombával, salátával
Hozzávalók 4 személyre: 1 karika
camembert sajt, 1 doboz madársaláta vagy más zöldsaláta) 20 g szarvasgomba
hajszálvékony csíkokra vágva, olívaolaj, francia vinaigrette salátaöntet
A camembert félbe vágva,
fadobozában sütőbe tesszük (maximális hőmérsékleten) 5-10 percre. A megolvadt
sajtra olívaolajat öntünk, illetve meghintjük a szarvasgombával. A salátát az
öntettel összekeverjük és a sajttal egy időben tálaljuk.
Osztriga pilaf
(Huitres en pilaf)
Kivajazott korongformába főtt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük
a kagylóiból, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük és leszűrjük. A rizst kerek
tálra kiborítjuk, közepébe halmozzuk a megfőtt osztrigát és leöntjük portói
mártással, amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük.
Szarvasgomba-szeletekkel díszítjük.
Sült pulykacomb marsalával
Hozzávalók: 2 db 75 dkg-os
pulykacomb, 1 dl marsala (vörös likőrbor), 1 dkg szarvasgomba, 2 dl tejszín, 2
kávéskanál kukoricaliszt, 1 dkg vaj, só, őrölt bors.
Elkészítése: Vagdossuk be a
pulykacomb bőrét és tűzdeljük meg a gombával. Készítsünk páclét a borból és a
gombakonzerv levéből.
Áztassuk 3 órán át a combokat,
időnként forgassuk meg, majd vegyük ki, csöpögtessük le. Tegyük a combokat egy
vajjal jól megkent alufóliára, ízesítsük sóval, borssal, majd csomagoljuk be.
Állítsuk a sütőt 6-os fokozatra, és süssük egy órán át. Ha már félig megsült,
fordítsuk meg.
Egy kis lábasban keverjük össze a
páclét a tejszínnel és adjuk hozzá a kukoricalisztet. Lassú tűzön kevergetve
sűrűsítsük be kétharmadára, majd sóval, borssal ízesítjük. Tálaljuk
alufóliában, s locsoljunk rá a szószból. Köretként adhatunk hozzá vajban párolt
gombát és zellerkrémet.
Szalonka szarvasgombával töltve
Három szalonkát megtisztítunk,
beleit kiszedjük, 560 gramm szarvasgombát meghámozunk, hulladékát hagymával,
petrezselyemmel finoman összevagdaljuk. 280 gramm (1/2 font) reszelt szalonnát
hozzátéve, sóval és késhegynyi finom füvekkel elzárható edénybe tesszük, és
félóráig parázson pároljuk. Ha félig kihűltek, a szalonkát megtöltjük,
összevarrjuk, szépen dresszírozzuk, és szalonnával bekötözve félórával tálalás
előtt megsütjük. - A szarvasgombát szépen szegélyzett tálra kenyér-eroustade
tetejére gúla-alakban tálaljuk a szalonkát fölé helyezzük, erős ízes
szarvasgomba-mártással pedig leöntjük. (Dobos C. József: Magyar-Franczia
Szakácskönyv. Bp. 1881)
Szarvasgomba eltartása és tartósítása házilag
A szarvasgombát célunktól függően
különböző időtartamra tehetjük el, és ennek megfelelően célszerű a módszert
kiválasztani. Szintén fontos a felhasználás módja, mert ez is befolyásolhatja
miképp, és mivel próbálkozunk. Az itt leirt módszerek egy részét kipróbáltam,
más részüket is ismerem a gyakorlatból, azonban van, amelyiket csak
irodalomból, leírásból gyűjtöttem. Nagyon fontos hogy csak jó minőségű
szarvasgombát tartósítsunk, éretlen, kukacos, stb. gomba nem alkalmas
tartósításra. A gombát minden tartósításhoz folyó hideg víz alatt kefével
óvatosan, de alaposan tisztitsuk meg, majd hagyjuk megszáradni. Mivel minden
módszert nem próbáltam garanciát nem vállalhatok értük, csak ötleteket,
iránymutatást szeretnék nyújtani a szarvasgomba felhasználóinak, akiktől itt is
szívesen fogadok minden tapasztalatot, ötletet a honlap bővítéséhez
Szarvasgomba héjában
A szarvasgombának héjában való
elkészítése a lehető legegyszerűbb. Abban áll, hogy úgy, mint a burgonyát egy
kis sóval betesszük forró vizbe.
Szarvasgombamártás 1.
(Sauce Périgueux)
Hozzávalók: 1/2 l barna mártás, 6
dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl
szarvasgombalé.
A jól kiforralt barna mártást
madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk, majd ha a kellő
sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk
a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
Szarvasgombamártás
2.
Tisztíts 2 szarvasgombát, 8 friss csiperkegombát és vagdald apró
szeletekre, [adj hozzá] négy kanál provencei olajat, 4 lat irósvajat, egy
czitrom- és egy narancsnak a levét, a sárgáját pedig czukorral dörgöld le, tégy
hozzá egy kanálnyi lisztet, önts rá levest, adj egy kevés szerecsendió-virágot
belé, és hadd forrjon jól; - ha szitán átszűrted, a mártás kész.
Szarvasgombaragu
Hozzávalók: 50 dkg. szarvasgomba, 5 tojás, 2 dl. fehérbor,
olaj vagy vaj, só, bors
A szarvasgomba külső részét
kefével letisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, és forró olajban vagy vajban
kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a bort, ízlés szerint sót, őrölt fekete borsot és
jól megsütjük a hozzákevert tojássárgákkal együtt. Önálló ételként tálalhatjuk.
Szarvasgomba sütve
Hozzávalók: 25 dkg nyári szarvasgomba,
70 dkg. burgonya, só, 15 dkg vaj.
A gombákat jól megmossuk, és apró
kockákra vágjuk, összekeverjük az előzetesen meghámozott és apró kockákra
vágott burgonyával, sóval és néhány evőkanál olvasztott vajjal (esetleg
olajjal). Ebből a masszából előzetesen kivágott kb. 25 négyzetcentiméter
nagyságú alufólia lapokra 1-1 evőkanálnyit teszünk, a fóliát jól összeszorítjuk
légmentesen, és sütőben kb. 30 percig lassú tűznél megsütjük.
Szarvasgomba tartósítása hosszabb időre
Számos módszert ismerünk,
némelyiket régi feljegyzésekből idézzük.
Szarvasgomba libazsírban
Egyik legnépszerűbb és legjobb
házi tartósítási módja a szarvasgombának. A gombát alaposan megmossuk,
megszárítjuk majd steril, jól záródó edénybe tesszük, majd ráöntjük a kb. 80
fokra felmelegített libazsírt. Hűtőbe tároljuk jó pár hónapig eltartható igy a
gomba, és kiváló ízű libazsírt is nyerünk.
Sósvíz-konzerv
A gomba befedéséhez elegendő
vizet kevés kakukkfű, babérlevél, négyféle fűszer, só és néhány szegfűszeg
keverékével felforraljuk. Miután leülepedett és lehűlt megszűrjük, a megmosott,
lecsepegtetett és hámozatlan szarvasgombát az edénybe rakjuk, és a folyadékkal
leöntjük úgy, hogy teljesen befödje. Ily módon 20-30 napig eltarthatjuk. Nem
próbáltam a receptet.
Ecet-konzerv
A megmosott és hámozott gombát
elolvasztott disznózsírba vetjük, kiszedjük s miután a zsír megmerevedett,
edénybe rakjuk. Fehér borecetet egyharmad rész vizzel fűszerrel, és sóval
keverünk, negyedóráig főzzük, kihűlten megszűrjük, és a gombára öntjük. A gomba
2-3 hónapig eláll, de illatából veszít.
Szarvasgomba tárolása rövid időre, néhány napra vagy
max 2-3 hétre:
1.
A frissen szedett nem kukacos, jó
minőségű szarvasgombát minél előbb, egyenletes hőmérsékletű a - legjobb 0 C fok
környéke (+1,0 - -1,0) - hűtött helyre (hűtőszekrénybe) tesszük következő
módszer szerint. Zárt dobozban lehetőleg mosatlan földes (esetleg száraz
kefével óvatosan megtisztított). állapotban tesszük el, szalvétát helyezve
mellé (páratartalmat felszívandó) a dobozban. Így, ha egészséges volt 2-3 hétig
minőségvesztés nélkül megőrizhetjük a gombát. Nekem ez a módszer bevált. Ha a
gombát megmostuk (hideg vízzel, és kefével, ahogy kell) némileg csökkenhet a
módszer állagmegőrző hatékonysága. Tehetjük - tapasztalat szerint - zárt doboz
helyett papír/kartonzacskóban is a hűtőbe.
2.
Mosott állapotban használatos
módszer, hogy a gombát zárt dobozban annyi rizzsel együtt tesszük a hűtőbe, ami
éppen elfedi a gombát. Tapasztalatom szerint ennek hátránya, hogy a gomba
kiszáradhat, és jelentős súlyveszteséget könyvelhetünk el. A rizs azonban
kiváló szarvasgomba íz kap. Az igy eltett gomba néhány hétig kis veszteséggel,
és a száradásból adódó minőségvesztéssel több hétig is eltartható.
3.
APICIUS szakácskönyve szerint
(1498, Milano) sokáig eltarthatod, ha a tubereket, melyeket víz meg nem
rontott, edénybe teszed, váltakozva száraz fűrészport és gipszet hintesz rájuk,
és hideg helyre rakod. (Nem próbáltam ki, de érdekes módszer)
Szarvasgomba turini módra.
Megtisztíván a' szarvasgombát,
hámozd meg, vágd vékony szeletekre, rakd apróra vágott petrezselyem zöldjével,
mogyoróhagymával, czitromnedvel, egy darab irós vajjal, só, borssal, egy merítő
kanál friss vizzel rézlábasba, az edényt fedd be, 's párold egy ideig.
Némellyek útójára egy kanál provánszi olajat, ugyan annyi mustárt és
czitromnedvet is kevernek hozzá, 's így adják az asztalra minden további főzés
nélkül. (Czifra István: Magyar Nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok
szükségeihez igazítva, hatodik kiadás, Pest 1840)
Szarvasgombával töltött pulyka
Szarvasgomba helyett
használhatunk másféle gombát is. 15 dkg sovány disznóhúst, 10 dkg borjúhúst, 20
dkg szalonnát, a pulyka máját és 12 dkg nyers libamájat húsdarálón ledarálunk,
hozzákeverünk két beáztatott, majd jól kinyomkodott zsemlét és két tojássárgáját.
Ezzel a masszával elkeverünk két szépen felszeletelt szarvasgombát és 12 dkg
apróra vágott, zsíron megsütött libamájat.
Pástétomfűszer-keverékkel
ízesítjük, megsózzuk: önthetünk hozzá egy kupica madeirabort is. Ezzel a
töltelékkel töltjük meg a pulykát, megsózzuk, és vékony szalonnaszeletekkel
borítjuk. A tepsibe bőven teszünk vajat és kevés, forrásban lévő vizet, erre
fektetjük a pulykát, először a hátára, de fél óra múlva elkezdhetjük gyakran
forgatni, közben gondosan locsolgatni. A sütés befejezése előtt, egy fél órával
leszedjük róla a szalonnaszeleteket, hogy a bőre szép pirosra sülhessen. A
szarvasgombás töltelékkel elegendő, ha csak a mellét töltjük meg, a többi részt
tölthetjük egyszerűbb töltelékkel is, például libamáj helyett lehet borjúmájat
használni. A töltött pulykát forró vajban megforgatott konzervkukoricával és
áfonyadzsemmel tálaljuk. Cikkekre vágott nyers almával, narancsgerezdekkel
összekevert, főtt, csíkokra vágott, majonézzel és kókuszreszelékkel összekevert
zellerrel díszítjük.
Tengeri nyelv Batelliére
(Filets de soles Batelliére)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10
db vajas tésztából sütött kis csónakforma, 30 dkg kész halfás, 25 db rákfarok
és olló, 20 dkg gomba, 20 db rövid csíkokra vágott halhús, 1 tojás, 10 dkg
morzsa, 5 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6
dl fehérboros mártás, 10 dkg vaj.
A halszeleteket kissé
megveregetjük, megkenjük halfással, összehajtjuk háromszögűre és fehérboros
halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A megtisztított gombát kis
kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzákeverjük a kis darabokra vágott
rákhúst, összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással, meg- fűszerezzük, és ezzel
a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított
halszeleteket, kerek tálon körülrakjuk, bevonjuk a mártással, s minden szeletre
egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat
bepanírozzuk, forró zsírban kirántjuk, és a tál közepére halmozzuk.
Tengeri nyelv rákmártással
(Filets de soles Nantua)
Hozzávalók: 10 db halfilé, 20 db
rákfarok, 1 dl fehérbor, 5 dkg rákvaj, 10 db gombafej, só, bors, petrezselyem
zöldje, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.
A megtisztított halfiléket
fehérboros halalaplében 'megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, rárakjuk a
vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. A hal levét
beforraljuk, beleszűrjük a mártásba, s leöntjük vele a halat.
Rákvajjal meglocsoljuk,
szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Vajas burgonyával, vajas félholdakkal
körítjük.
Töltött
fácán
Hozzávalók:
2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj,
50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy
csirke) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt
szalonna. A főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél,
só, egész bors, szegfűszeg.
Elkészítése:
A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk,
megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva,
óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A
visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés
majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük,
hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a
füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyasmájat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és
hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit
kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a
mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével
bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel
körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük.
Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a
főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég
puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a
fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé
lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve,
hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet
felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.
Tőkehalpástétom
(Brandade de morue)
6 személyre – előkészítés: 20
perc – főzés: 30 perc
Hozzávalók: 1 kg sózott tőkehal, 2 krumpli, 3 gerezd fokhagyma, 20
cl olívaolaj, 25 cl tej, 1 kis doboz szarvasgombahéj, szerecsendió, fokhagymás
pirítós
Egy éjszakára áztassuk be a
halat. Következő nap szűrjük le és öntsünk rá hideg vizet. Melegítsük fel a
vizet, de ne forraljuk fel egészen, hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig.
Ez alatt főzzük meg kuktában a
krumplit.
Szedjük darabokra a megfőtt
halat, turmixoljuk le a fokhagymával. Tegyük vissza tűzre, majd folyamatos
élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. Tegyünk bele
egy kis reszelt szerecsendiót is.
Törjük össze a főtt krumplit, és
tegyük ezt is a pástétomba. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával.
Tálaljuk nagyon forrón,
fokhagymás pirítóssal.
Tűzdelt libamáj: (századeleji recept)
A szép libamájat mindkét oldalon
tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük egy mély
tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral, 2 órán át, pácoljuk meg benne; most
tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel s egy kis vajas
papírral betakarva, állítsuk a forró sütőbe. 45 percig süssük, sütés közben
többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról,
csurgassuk le; szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeira mártást főzzük
sűrűre, tegyük a májat a tálra; öntsük le mártással, a többit pedig egy
csészében adjuk fel hozzá.
Vadhúsfilé szarvasgombás mártással
Hozzávalók: 400 gr szarvas- vagy őzfilé (marha bélszín is
jó), 30 gramm friss téli szarvasgomba, 2 dl kész barnamártás, só, bors, 30 gr
vaj
Elkészítés: A hússzeleteket ízlés
szerint fűszerezzük, és grillen vagy serpenyőben megsütjük. Közben a
barnamártást összeforraljuk a vajjal és a felszeletelt szarvasgombával. A kész
szarvasgombamártást a forró húsra öntjük és azonnal tálaljuk. A mártás
ízesíthető 1 dl fehér vagy madeiraborral, amit a barnamártással fel kell
forralni, és be kell sűríteni. Burgonya köret illik hozzá.
Tipp: Szezonon kívül
használhatunk konzervált szarvasgombát. Ha nem tudunk téli szarvasgombát
beszerezni, megfelel a nyári szarvasgomba is.
Vadkácsamell szarvasgombamártással
Készítünk egy jó erős
szarvasgombamártást, mit egy csészében melegre állitunk. A kacsát ha megtisztítottuk,
madárnyársa húzva ezt nagyobbhoz erősítjük, mellét czitromlével bedörgöljük és
husz perczig láng tüznél sütjük. A sütés idejét ugy kell kiszámítani, hogy ha
nyársról leveszszük, a mellét ügyesen kivegyük, kissé megmetszük koszoróba
tálaljuk és glacirozva a szarvasgomba-mártást középre öntve asztalra
adhassuk.(Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyv. Bp. 1881)
Vanília fagylalt vörös szarvasgomba öntettel
Az alább ismertetett édesség
nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető. Különleges aromájával méltó befejezése
lehet a legkülönlegesebb ételsornak is.
Hozzávalók: 1 liter kész vanília fagylalt, 100 gramm
áfonya jam, 20 gramm vaj, 150 gramm vörös szarvasgomba frissen, vagy
mélyhűtve
Elkészítése: A szarvasgombákat
felszeleteljük. (Ha mélyhűtöttet használunk a felengedésre elég 20 perc.) A
vajat egy lábosban felolvasztjuk - vigyázni kell, mert könnyen megég -
beletesszük a felszeletelt gombát, és lassú tűzön néha kevergetve, fedő alatt
15 percig pároljuk. Ezután hagyjuk kihűlni, majd turmixgépen elturmixoljuk a
gombát, amit ezután szitán átszűrünk. A leturmixolt, átszűrt gombát az
áfonyával összekeverjük. A fagylaltot kelyhekbe adagoljuk és leöntjük az
elkészített szósszal.
Tipp: A fenti módon elkészített
öntet nemcsak édességek mellé adható. Kínálhatjuk szárnyas- és vadhússültek
mellé, úgy hogy felezett körtebefőttet helyezünk a hús mellé, és ezt öntjük le
a szósszal.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése