A Drótpostagalamb recepttára
176. könyv
Libanon ízei
Leközölték:
Ferenczy Amanda <amanda@galamb.net> és Pongrácz Péter kingkong@dpg.hu
Tartalomjegyzék
Bevezetés......................................................................................................................... 3
Receptek........................................................................................................................... 4
Almadesszert (Baalbek)................................................................................................. 4
Arab lapos kenyér (Zatta).............................................................................................. 4
Arab saslik.................................................................................................................... 4
Batáta bil kuzbara (szegény ember békája)................................................................... 4
Bejrúti szilva-különlegeség............................................................................................ 4
Diós sütemény (Carabeige aleppo)................................................................................ 4
Egyszerű padlizsánpüré................................................................................................. 4
Északi kebbe................................................................................................................. 5
Fahéjas húsgombóc....................................................................................................... 5
Fattús (kenyérsaláta).................................................................................................... 5
Fokhagymamártás......................................................................................................... 5
Frake............................................................................................................................ 5
Fügedzsem.................................................................................................................... 5
Grillben sült banánkarika............................................................................................... 6
Iráni joghurt.................................................................................................................. 6
Kebbe........................................................................................................................... 6
Kebbe labnie................................................................................................................. 6
Libanoni aprósütemény................................................................................................. 6
Libanoni leves............................................................................................................... 6
Makdúsz batendzsán (töltött padlizsán befőtt)............................................................... 7
Párolt bárányvese.......................................................................................................... 7
Roston sült csirke szárny - a híres bejrúti Yildizlar vendéglő receptje.............................. 7
Sajtos gyümölcs............................................................................................................ 7
Sajttal töltött paradicsom.............................................................................................. 7
Sajtos padlizsán............................................................................................................ 8
Szánbúszik (húsos pite)................................................................................................. 8
Szezámmag-mártás...................................................................................................... 8
Szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal) (Libanon).................................................. 8
Szfiha........................................................................................................................... 8
Tabbuli (egy népszerű vegyes saláta)............................................................................ 8
Tabúle........................................................................................................................... 9
Tázsen bil számák (sült tengeri süllő szezámpasztával).................................................. 9
Tejszínhabos rebarbara málnaszörppel.......................................................................... 9
Tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu)................................................................................. 9
Tört búza hússal............................................................................................................ 9
Libanon…
Aki ebbe a vendégszerető országba
érkezik, és nem tudja mi az a "MEZZE", meglepetés érheti, mert a
jellegzetes libanoni étkezésben ez nem egy ételféleség neve. A pincér, ha ezt
rendeljük, több óriási tálcával jelenik meg, rajtuk 25-30 tálka, ezekben
különféle előétel. Mindenki abból eszik, amelyikből akar, úgy keveri, ahogy
akarja - nincs sorrend.
A mezze óriási lehetőséget nyújt
a háziasszonyoknak. Nem igényel nagyobb munkát, mint egy nálunk elkészülő
baráti vacsora. Az asztal körül ülve az ételek sokasága egzotikus látványt
nyújt.
A vacsora befejező fogása az arab
kávé.
A Közel-Keleten elképzelhetetlen
bármilyen összejövetel, ahol legalább 1-2 un. "mártogató" ne
szerepelne. Ilyen, pl. a szezámmártás, amiből 1-2 evőkanálnyit szednek
maguknak, és arab lapos kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ha nincs szezámmag,
csicseriborsót használnak.
Az arab kenyér nagy előnye, hogy
különböző sűrű mártásokkal megtöltve, melegen vagy hidegen, előételnek is
adható. Legalább 5-6 féle - kistányérokban lévő - fűszer is szerepel az ételek
mellett (pirított szezámmag, őrölt kömény, fahéj, friss és száraz mentalevél,
petrezselyem, kapor). (idézet Ferenczy Amanda tollából)
Almadesszert
(Baalbek)
Hozzávalók: 1 kg alma, 6 ek. vaj, 10 dkg
cukor, 1 kk. őrölt fahéj, csipet őrölt gyömbér (el is maradhat).
A hámozott almákat 4 felé vágjuk,
csutkájukat kiszedjük. Olvasztott vajban (nagy lábasban) megpároljuk az almát.
Amikor minden oldaluk megpirult, tálra tesszük.
Fahéjas, gyömbéres cukorral megszórjuk.
Arab lapos kenyér
(Zatta)
Hozzávalók: 1 dkg élesztő, csipetnyi
porcukor, 3 dl langyos víz, 0,5 kg 2x szitált sima liszt, 2 mk. só, 1,5 ek.
olaj, 1 ek. szezámmag.
Keverjük el a cukrot, élesztőt, 0,5 dl
langyos vízzel. Tartsuk melegen. Ha
megkelt, adjuk hozzá a lisztet, sót, a maradék langyos vizet, öntsük lassan
hozzá az olajat, közben dagasszuk 15-20 percig. Fedjük le, kelesszük duplájára.
Készítsünk belőle zsemlényi gombócokat,
nedves ruhával fedjük le, tegyük meleg helyre 1,5 órára. Nyújtsuk ki kerek, 0,5
cm-es vastagra. Kissé kiolajozott tepsibe tegyük. Fedjük le ismét nedves
ruhával, hagyjuk kelni 20-25 percig. Kenjük be sós vízzel, szórjuk be
szezámmaggal. Tegyük forró sütőbe, süssük 10-15 percig. Ha kész, tegyük rácsra.
Ha szezámmag nélkül készül KHUBZ ARABI a
neve.
Arab saslik
Hozzávalók: 1 kockára vágott báránycomb, 1
dl salátaolaj, 2 dl fehérbor, 1 csésze apróra vágott hagyma, késhegynyi őrölt
kömény és fahéj, bors, só.
Keverjünk mindent össze, hagyjuk állni 1
órát. Húzzuk grillpálcára a húskockákat, tegyük forró grillbe. Süssük 10-12
percig. Locsolgassuk a páclével. Ne száradjon ki.
Batáta
bil kuzbara (szegény ember békája)
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 csomag
korianderlevél (vagy petrezselyem), 2 csípős zöldpaprika, 1 fej fokhagyma,
citromlé, só.
Elkészítés: Először vágjuk apró kockákra a
meghámozott krumplit. Ehhez a sütésre alkalmas, nagy méretű krumpli a legmegfelelőbb.
Az apróra vágott burgonyát vízben mossuk meg, majd forró olajban süssük meg.
Amikor elkészült, szedjük ki az olajból és tegyük félre.
Ezután pirítsuk meg a fokhagymát, s keverjük
össze apróra vágott korianderlevéllel (vagy petrezselyemmel) és csípős
zöldpaprikával - ízlés szerinti mennyiségben.
Végül keverjük az apróra vágott zöldségek
közé a sült krumplit és sózzuk meg. Az egészet jól keverjük össze, facsarjunk
rá citromlevet, és már készen is van!
Bejrúti
szilva-különlegeség
Hozzávalók: 0,5 kg magvaváló szilva (érett,
de nem puha), 2 dl víz, 1 tk. Tea *, porcukor, 2 tk. vaníliás cukor, 3
szegfűszeg, 1 tk. citromlé, 4 dióbél **, 3 csésze tejszínhab, 2 ek. zölddió
likőr.
Forraljuk fel a vizet, tegyük bele a teát,
hagyjuk állni 5 percig. Forraljuk ismét fel, és teaszűrőn át öntsük a szilvára.
Fedjük le, hagyjuk állni 8-10 órát, de 4 óra múlva tegyük bele a cukrokat,
szegfűszeget, citromlevet. Tálalás előtt szedjük ki a magokat, tegyünk a
helyükre diódarabkát. Öntsük rá a likőrt.
Tejszínhabbal tálaljuk.
(** Isteni finom, de én minden szilvába 1
gerezd diót teszek.)
Diós sütemény
(Carabeige aleppo)
Hozzávalók: 30 dkg vaj, 40 dkg liszt, 15 dkg
apróra vágott dió, 5 dkg kristálycukor, 0,5 kk. fahéj, 10 dkg porcukor.
A vajat, lisztet összegyúrjuk, beledolgozunk
kb. 0,5 dl vizet. 1-2 órát pihentetjük. Diónyi gombócokat formálunk, kissé
meglapítjuk, közepükbe fészket nyomunk. Összekeverjük a kristálycukrot, diót,
fahéjat, megtöltjük vele a lyukakat. Egymástól távolabb tepsibe tesszük,
közepesen meleg sütőben 30-35 percig sütjük. A porcukrot 5 kk. vízzel
összekeverjük, és a süteményre csepegtetjük, amikor még forró.
Dobozban sokáig eláll.
Egyszerű
padlizsánpüré
Hozzávalók: 1 kisebb padlizsán,
1-2 ek. salátaolaj, 1 tk. reszelt vöröshagyma, 1 tk. citromlé, só.
A tűzhelyen süssük meg héjastól a
padlizsán mindkét oldalát. Folyó csapvíz alatt óvatosan szedjük le a héjat.
Aprítsuk fel a gyümölcsöt és törjük össze. Keverjük össze olajjal, fűszerekkel.
Északi
kebbe
Hozzávalók a tésztához: 40 dkg bárányhús, 2
marék burgul (tört búza), só, 2 db kb. 10 cm átmérőjű tálka. a töltelékhez: 30
dkg bárányfaggyú, 1 fej hagyma, só, bors, fahéj.
Elkészítés: Keverjük össze a turmixszal vagy
darálóval pépesített húst a burgullal és a sóval, s dolgozzuk úgy össze, hogy
egy egészen finom, selymes állagú masszává álljon össze. Majd csippentsünk 2
kisebb adagot, s azokat először lapítsuk körformává, majd béleljük ki velük -
az előzőleg már folpackkal kibélelt- tálkákat.
Aprítsuk fel a faggyút, majd turmixoljuk
(vagy daráljuk) addig, míg krémszerűvé nem válik. Ezután vágjuk kockára a
hagymát, keverjük össze a sóval, a borssal és végül a fahéjjal. Végül adjuk
hozzá a faggyút. Ezt követően kb. egy-másfél evőkanálnyi tölteléket helyezzünk
az egyik kibélelt tálkába, majd borítsuk azt össze egy másik kibélelt tálkával,
s az illeszkedésnél szépen dolgozzuk össze a húsos masszát. Kis, töltött,
gömbhöz hasonlatos formákat nyerünk. A kebbét faszénen szokás megsütni. Mikor
már finom illatos a kebbe, vegyük le a rácsról, s óvatosan nyissuk ki. A kebbe
belsejében megolvadt tölteléket még a libanoniak közül is csak kevesen
fogyasztják el. Nem kell tehát aggódni, öntsük ki nyugodtan a megolvadt faggyút
és fogyasszuk el jóízűen a többit.
Fahéjas húsgombóc
Hozzávalók: 20 dkg darát hús, késhegynyi
fokhagyma, - bors, - csípős pirospaprika, só, tk. reszelt hagyma, 0,5 mk. őrölt
fahéj, 1 tojás, olaj a sütéshez.
Az olaj kivételével mindent keverjünk össze,
készítsünk belőle diónyi gombócokat. Forró olajban süssük világosbarnára.
Csepegtessük le. Hidegen vagy melegen kínáljuk.
Fattús
(kenyérsaláta)
Hozzávalók: 1 csomag menta, 1 csokor
petrezselyem, 1 csomag porcsin, 1 csokor friss kakukkfű, 1 db zöldpaprika, 3 db
uborka, 1 db fejes saláta, 2 db retek, 1 db paradicsom, 1 citrom leve, 2
újhagyma, 1 fej vörös hagyma, szumák (arab fűszerkeverék), olívaolaj, arab
kenyér (ha nem kapunk 2 pita is használható).
Elkészítés: Előbb aprítsuk fel a zöldséget,
majd keverjük össze a nyersanyagokat. Azután tegyük bele a sót, a szumákot, a
citromlevet és az olívaolajat. Ezt követően tekerjük fel az arab kenyeret (vagy
a pitát) és vágjuk rombuszokra, majd szárazon, vagy olajban süssük meg a kenyér
(pita) darabokat. A kenyeret közvetlenül tálalás előtt tegyük a salátába.
Fokhagymamártás
Hozzávalók: 2 ek. olaj, 10 gerezd laposra
szétnyomott fokhagyma, 3 dl forró víz, 2 tk. ételízesítő, 1 -1 késhegynyi
porított kurkuma, reszelt szerecsendió és fehér bors, 4 púpozott ek. rizsliszt,
2 dl víz, 2 ek. tej, 2-3 ek. citromhéj, só.
Olajban, lassú tűzön pirítsuk aranysárgára a
fokhagymát, öntsük hozzá a forró vizet, az ételízesítőt, szerecsendiót. Főzzük
kb. 5 percig. Keverjük össze a rizslisztet a vízzel, tejjel, habarjuk a
fokhagymás vízbe. Tegyük hozzá a kurkumát. Állandóan kevergetve, sűrűsödésig
főzzük. Ha kész szedegessük ki a fokhagymát, keverjük a mártásba a citromlevet.
Hűtsük jól le. Kerek, mély tálkákban tálaljuk.
Pittával vagy egyéb kenyérrel, esetleg
hússzeletekkel, mártogatva fogyasztjuk.
Frake
Áztassuk be a burgult. Közben vágjuk fel a
hagymát, szórjuk meg a burgullal, sózzuk meg, majd törjük össze. Tegyük bele a
chili paprikát. (Használhatunk piros csemege paprikát is.) Rakjunk bele friss mentát,
bazsalikomot, majoránnát és folytassuk a péppé zúzást. Most következik a
"kamúni", a déliek híres fűszerkeveréke. (római kömény, bazsalikom,
majoránna, rózsabimbó, szemes bors, fahéj, szárított chili és szerecsendió
keveréke) Magunk is elkészíthetjük otthon, s nem nagy tragédia, ha a rózsabimbó
esetleg kimarad. Ha a "kamúni"-hoz hagymát és sót adunk, kész a
"tahvidzsa". Ezt használják a frake és a nyers kebbe ízesítésére.
Most már igazán egyszerű a frake elkészítése. Keverjük össze a beáztatott
burgult és a tahvidzsát, majd tegyük bele az imént félretett húst. Még egy
kevés vizet öntsünk hozzá, végül gyúrjuk a masszát kicsi, kebab formájú
darabokká. Máris kész a frake.
Kebbe: A másik adag húst alaposan meggyúrjuk
és ezután már kész is a kebbe.
Fügedzsem
Hozzávalók: 1/2 kg cukor, 1 kg felaprított
száraz füge, 1 citrom leve, 1 marék ánizsmag, kevés mézga, 2 pelargónium
(muskátli) levél, 15 dkg szezámmag, 1,25 l víz
Elkészítés: A megmosott ánizsmagot, és a
pelargónium (muskátli) leveleket keverjük össze a cukorral és a vízzel. Ezután
adjuk hozzá a citromlevet. Amikor ez a szirup felforrt, tegyük bele a fügét.
Ezután lassú tűzön főzzük majdnem egy órát. Ez alatt pirítsuk meg a
szezámmagot, és amikor a füge megfőtt, adjuk hozzá. Végül tegyük bele a mézgát
is.
A fügedzsemet dióval és kenyérrel
fogyasztjuk.
Grillben sült banánkarika
Hozzávalók: 6 nagy banán a héjjal együtt 3
cm-es karikákra vágva, 0,25 dl citromlé, 2 ek. kristálycukor, 1 tk. őrölt
fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, kevés vaj, 1 nagy grape-fruit.
Keverjük össze a cukrot, fahéjat,
szegfűszeget. Mártsuk a banánkarikák mindkét oldalát citromlébe, cukorba.
Vajazzuk be a grillpálcákat, és a héjukon keresztül húzzuk rájuk a banánokat.
Tegyük közepesen meleg grillbe, és addig süssük, míg a banánhéj megbarnul.
Tálalás: vágjuk ketté a grape-fruitot,
tegyük rozsdamentes tálra, szúrjuk bele a grillpálcákat.
Iráni joghurt
Hozzávalók: 1/2 l joghurt, 1/2 l víz, egy
kávéskanálnyi só.
Elkészítés: Öntsünk a joghurthoz azonos vagy
tetszés szerinti mennyiségben vizet, sózzuk meg, és a keveréket jól rázzuk fel
és már kész is az iráni joghurt. A szfihához kitűnő, de önmagában fogyasztva is
remek ital.
Kebbe
Hozzávalók: a tésztához: 50 dkg bárányhús, 2
marék burgul (tört búza), 10 dkg bárány faggyú, só. a töltelékhez: 3 hagyma, 2
chili paprika, kis menta, kamúni (római köménykeverék), majoránna, bazsalikom,
só, egy marék burgul (tört búza).
Elkészítés:
Keverjük össze a turmixszal vagy darálóval
pépesített húst a sóval, majd a szintén péppé zúzott faggyúval s dolgozzuk úgy
össze, hogy egy egészen finom, selymes állagú masszává álljon össze. Végül a
két marék burgul adja a hús kötőanyagát.
Ezt követően osszuk két részre a pépet: az
egyikből lesz a "frake", az előétel. Erre a specialitásukra a
libanoniak nagyon büszkék.
Kebbe labnie
Hozzávalók: 2 szelet vaj, kis olívaolaj, 15
dkg fenyőmag, 1 nagy fej hagyma, bors, fahéj, só, 30 dkg marha- vagy bárányhús,
1,5 liter joghurt, 2 evőkanál étkezési keményítő, fél tál rizs, fehér bors, 2
gerezd fokhagyma, kevés szárított menta.
Elkészítés: Összetevői az előző receptben
említett nyers kebbe és a töltelék.
Forró vízben kb. 15 percig kell főzni a
kebbét. Amíg a kebbe fő, készítsük el a joghurtot. Előbb keverjük fel, azután
tegyünk bele két evőkanálnyi étkezési keményítőt, amit előtte egy bögrényi
hideg vízben elkevertünk. Helyezzük a tűzre, s a keverést addig folytassuk,
amíg a joghurt fel nem forr. Majd tegyük takarékra a lángot és öntsünk a
joghurthoz egy fél tál főtt rizst, csipetnyi sót, fehér borsot majd pedig az
összetört fokhagymát. amelyet előzőleg vajban meg is lehet pirítani.
Az időközben megfőtt kebbét tegyük bele a
"laban"-ba, vagyis a joghurtba, szórjuk meg egy kevés szárított
mentával.
Libanoni aprósütemény
Hozzávalók: 20 deka finomliszt, 15 deka vaj
vagy margarin, csipetnyi só.
A hozzávalókat negyed deci hideg vízzel
összegyúrjuk, és cipót formázva belőle, meglisztezett folpackba csomagolva
legalább egy órára, de még jobb, ha egy éjszakára jégbe hűtjük. Másnap
lisztezett deszkán rudakat sodrunk belőle, majd akkora darabokra vágjuk, hogy
két tenyerünk között összegömbölygetve diónyi golyókat kapjunk. Nem túl közel
egymáshoz tepsire ültetjük, és a közepüket ujjunkkal benyomjuk. Öt deka diót
három deka cukorral összedarálunk, és csipetnyi fahéjjal ízesítjük. A tészták
üregébe halmozzuk, és a forró (200 fokos, gázsütő: 6. fokozat) sütőbe tolva 15
percig sütjük. Ez alatt, hét deka cukorból 1-2 evőkanál vízzel sűrű szirupot
főzünk, és a tésztát úgy locsolgatjuk meg vele, hogy a dióra jusson, de a
peremét is érje, mert csak ez édesíti. A tepsit a forró sütőbe visszatoljuk, és
addig sütjük, míg a cukor karamellé nem válik a tetején. Még langyosan a
tepsiről fejtsük le, különben törik!
Libanoni leves
Hozzávalók: 2 ek. vaj, 2 kisebb felaprított
hagyma, 2 cm-es fahéj, 0,5 kg kockára vágott bárányhús, 2 szál zellerlevél, 1
cs, petrezselyem, 1 sárgarépa s4 felé vágva, ,75 l víz, 1 hámozott, kimagozott
nagy darabokra vágott paradicsom, bors, só, vékony leves-metélt, 1 ek.
citromlé.
Pirítsuk üvegesre a hagymát a fahéjas
vajban. Adjuk hozzá a húst, zellert, petrezselymet, répát, vizet. Lassú tűzön,
lefedve főzzük majdnem puhára a húst. Tegyük bele a paradicsomot, borsot, sót.
Főzzük még 20 percig, majd tegyük bele a tésztát.
Ha elkészült, keverjünk bele citromlevet.
Forrón tálaljuk.
Makdúsz
batendzsán (töltött padlizsán befőtt)
Hozzávalók: 1,5 kg kifejezetten apró
padlizsán, 2 dl olívaolaj, 10 dkg dió, 2 db hegyes erős paprika, 2 db gránátalma, 1 db egész fokhagyma,
tengeri só, 2 db piros húsú paprika.
Elkészítés: Tisztítsuk meg a padlizsánokat,
majd 5-10 percre rakjuk őket forrásban levő vízbe, de vigyázzunk, mert nem
szabad teljesen puhára főniük. A padlizsánokat ez után azonnal tegyük hideg
vízbe, hogy ne puhuljanak tovább. Ezt követően mindegyiket vágjuk fel középen
és egy kávéskanálnyi tengeri sóval, töltsük meg őket, végül kívülről is
hintsünk rájuk egy kis sót. Ezek után 24 órára rakjunk egy nehezebb súlyt a
zöldségekre, hogy a vizet kinyomja belőlük. (Tulajdonképpen a padlizsánokat
tegyük egymás mellé egy szűrőbe, tegyünk rájuk egy lapos tányért, majd arra egy
kancsó vizet, vagy bármi mást nehezéknek.)
A töltelék dióból, hegyes erős paprikából,
gránátalmából, fokhagymából, sóból és piros húsú paprikából áll. Vágjuk fel a
piros paprikát, sózzuk meg, majd hagyjuk állni. Ezután vágjuk apróra a
dióbelet, az erős paprikát, majd a fokhagymát. Végül az egészet keverjük össze
és sózzuk meg. Ekkor csurgassuk le a
pirospaprikát és tegyük a keverékbe, azután töltsük meg a padlizsánokat a
keverékkel. Ekkor - az immár töltött padlizsánokat- helyezzük szűrőedénybe, és
újabb 24 óráig tegyünk rá súlyt, hogy a padlizsánokban egyetlen csepp víz se
maradjon. (Ez a jó makdúsz elkészítésének titka!)
Az egy nap elteltével a töltött
padlizsánokat jó szorosan rakjuk befőttes üvegbe, majd öntsünk rá napraforgó-,
de leginkább olívaolajat.
Egy hónapi pácolás után fogyasztható. Néhány
szelet kenyérrel akár egy egész étkezésre is elég.
Párolt bárányvese
A vajban megpirított hagymára ráhelyezzük a
jól megtisztított és átmosott, majd karikákra vágott bárányvesét. Sózzuk,
törött borssal ízesítjük. Egészen kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön puhára
pároljuk.
Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel
meghintjük.
Roston sült csirke
szárny - a híres bejrúti Yildizlar vendéglő receptje
Hozzávalók: 24 szárny, 4 piros
paradicsompaprika, 3 csípős, kicsumázott, felaprított hegyes paprika, 1,5 dl
olíva- vagy kukoricaolaj, 1,5 dl citromlé, 2 ek. apróra vágott fenyőmandula
vagy mandula.
Tegyük a paprikát, kevés sót zománcos
edénybe annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön pároljuk puhára. Ha kihűl, az
olajjal keverjük péppé, öntsük hozzá a citromlevet, majd ezt a csirkére. Sózzuk
meg, fedjük le és 8 órát hagyjuk a hűtőben. Néhányszor forgassuk meg.
Izzó faszénparázson, roston vagy grillben a
paprikás páccal locsolgatva süssük ropogósra.
Tegyük előmelegített tálra, szórjuk meg
mandulával, és az egészet borítsuk be arab kenyérrel, a pittával.
Sajtos gyümölcs
Hozzávalók: 6 érett, de kemény
őszibarack meghámozva, kimagozva, 6 kis salátalevél, 1 doboz szögletes
camembert, 4 dió bele pirítva, apróra vágva.
Vágjuk a sajtot 3 cm hosszú,
vékony szeletekre. Tegyünk minden őszibarackra 3-3, egymásra csúsztatott
sajtszeletet, rakjuk rá 1-1 kistányéron lévő salátalevélre, szórjuk meg dióval.
Sajttal töltött
paradicsom
Hozzávalók: 6 egyforma kimagozott
paradicsom, 2/3 csésze salátaolaj, 1/4 cs. tárkonyecet, 1 mk. száraz majoránna,
1 tk. zellerkrém, 6 ek. sajtkrém, 1 csipet, csípős pirospaprika, késhegynyi
őrölt kömény, só, 6 ek. nem cukrozott tejszínhab, 1 ek. finomra vágott
petrezselyem.
Keverjük össze az olajat, ecetet,
majoránnát, zellerkrémet. Tegyük edénybe a paradicsomot, mindegyikbe öntsünk a
keverékből. Fedjük le, tegyük hűtőbe 1 órára. Tálalás előtt keverjük össze a
sajtkrémet, paprikát, sót, köményt, tejszínhabot. Öntsük ki a paradicsomból az
olajat, hagyjuk lecsorogni. Töltsük meg a sajtkrémmel, szórjuk be
petrezselyemmel.
Azonnal tálaljuk.
Sajtos padlizsán
Hozzávalók: 5 nagy, 1,5 cm
vastagra szelt padlizsán, só, olaj a sütéshez, 6 vékony szelet sajt (edami),
késhegynyi bors.
Sózva hagyjuk állni a padlizsánt
10 percig. Majd mindkét oldalát süssük meg olajban.
Tegyük tűzálló edénybe egymás
mellé, borsozzuk meg, tegyük rá a sajtot. Forró grillben a sajt pirulásáig
süssük.
Szánbúszik
(húsos pite)
Hozzávalók: a tésztához: 2 bögre liszt, 20
dkg vaj, só, cukor, víz. a töltelékhez: kevés vaj, olaj, fenyőmag, 2 nagy fej
hagyma, 40 dkg darált marha- vagy bárányhús, bors, fahéj, só.
Elkészítése:
Tészta: A liszthez adjunk sót, majd cukrot,
amitől sütéskor a tészta szép arany színt kap. A lisztet ezután keverjük össze
20 dkg vajjal, és víz hozzáadásával kezdjük gyúrni a tésztát. (Élesztőt NEM
teszünk bele, mert - ahogy a libanoniak mondják- attól sütés után keserű lesz a
tészta.) Ezek után a tésztát egy óráig vagy még tovább állni hagyjuk, majd
sodrófával kb. 1 cm vékonyra nyújtjuk. Ezután pohárral kis köröket szaggatunk, végül
megtöltjük és lezárjuk a kis batyukat.
Töltelék: A töltelékbe vaj, olaj, fenyőmag,
kockára vágott hagyma és darált hús kerül. Előbb a fenyőmagot megpirítjuk, majd
hozzáadjuk a felkockázott hagymát, a darált húst, a borsot, a fahéjat és végül
a sót. Ezt követően a kis kör alakú tésztalapok egyik felére helyezzük a
tölteléket, majd a másik felét ráhajtjuk - így tehát kis félkör alakú formát
kapunk- s az íves oldalnál az egymásra boruló végeket összezárjuk. A
süteményeket ezután forró olajban arany-barnára sütjük.
Szezámmag-mártás
Hozzávalók: 0,25 kg szezámmag, 1 mk.
csilipor, 1 tk. só, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 dl víz, 0,5 dl citromlé.
Langyos sütőben szárítsuk a szezámmagot
20-25 percig, időnként keverjük meg.
Ha kihűlt, tegyük keverőgépbe a csilivel,
fokhagymával, sóval, 3 ek. vízzel, lassan adjuk hozzá a fele vizet és a
citromlevet is. Olyan kemény legyen a mártás, mint egy sűrű kém - ha szükséges
a maradék vizet adjuk még hozzá.
Szezámmag-mártás
padlizsánnal (Mutabbal) (Libanon)
Hozzávalók: 1 nagy kék padlizsán, 1,75 dl
szezámmag-mártás, 1 ek. citromlé, 1 tk. aprított petrezselyem.
Süssük meg héjában, nyílt lángon vagy
sütőben a padlizsánt. Ha a belseje vajszerűen puha, hagyjuk kihűlni. Folyó
csapvíz alatt szedjük le a héjat. Keverjük simára a szezám-mártással, sóval,
citromlével. Tegyük mély tálkákba,
szórjuk meg petrezselyemmel.
Szfiha
Hozzávalók: a tésztához: 2 bögre liszt, 10
dkg vaj, egy kevés olívaolaj, só, egy kávéskanálnyi szárított élesztő, víz. a
töltelékhez: 50 dkg darált bárányhús (melynek egyharmada faggyú!), 4 db nagy
paradicsom, 2 db nagy fej hagyma, szezámpaszta, bors, őrölt koriander, fahéj,
só, fenyőmag.
Elkészítés: A tészta hozzávalóit
összedolgozzuk, s addig gyúrjuk, amíg lágy tésztát nem kapunk. Majd kis ideig
állni hagyjuk. Ezután sodrófával kinyújtjuk, és köröket szaggatunk belőle. A
töltelék bárányhúsból készül, amelynek egyharmada faggyú, ezért ezt az ételt
nem ajánljuk azoknak, akik ügyelnek a koleszterinszintjükre. Hozzáadjuk a
felvágott paradicsomot, a kockára vágott hagymát, a borsot, az őrölt
koriandert, a fahéjat és a sót. Az egészet összekeverjük és egy kis
szezámpasztát adunk még hozzá.
Ezt követően mindegyik kis tésztakör
közepébe egy kiskanálnyi tölteléket teszünk, majd négy oldalán összecsippentjük
a batyukat úgy, hogy a töltelék középen szabadon maradjon. Végül mindegyiket
fenyőmaggal díszítjük. Ezután olajjal kikenünk egy tepsit és ráhelyezzük a
batyukat. Nagyon forró sütőben süssük!
Tabbuli (egy
népszerű vegyes saláta)
Hozzávalók: 15 dkg hántolt búza
darabosra őrölve, 1 csésze vékonyra karikázott hagyma, 0,5 dl olíva, - vagy
kukoricaolaj. 1-2 citrom leve, só, bors, 3 ek. aprított petrezselyem, 1 ek.
morzsolt, szárított mentalevél. 4 ek. reszelt sárgarépa, 0,5-0,5 csésze zöld és
fekete olajbogyó, 2 cs. hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek.
fenyőmandula vagy mogyoró apróra vágva.
Áztassuk 1 órán át a búzát,
főzzük puhára, de ne pépesre. Tegyük szűrőbe, öntsük le meleg vízzel. Hagyjuk
lecsepegni. Sózzuk meg a hagymát, hagyjuk állni 10 percig. Tegyük jeges vízbe
20 percre. Keverjük össze az olajat annyi citromlével, hogy a szokásosnál kissé
savanyúbb legyen. Sózzuk, borsozzuk. Fogyasztás előtt öntsük le a hagymáról a
vizet, 2 ágú villával keverjünk össze mindent.
Mély kerek tálkákban tálaljuk.
Tabúle
Hozzávalók: 3 cs. petrezselyem, fél cs.
fodormenta, 4 db paradicsom, 1 marék tört búza (burgul), 1 pohár citromlé, 1
pohár olívaolaj, minimum 2 fej hagyma, só, paprika, fahéj (ízlés szerint).
Elkészítés: Először a petrezselymet vágjuk
apróra, azután mossuk meg a felvágott petrezselymet. (Persze a zöldfűszert
aprítás előtt is meg lehet mosni.) A mentát alapos mosás után vágjuk fel.
Facsarjunk rá egy kis citromlevet, hogy ne veszítse el a színét. Ezután vágjuk
apróra a paradicsomot és tegyük egy tálba. Most jön a hagyma. Legjobb, ha
kétféle hagymát használunk: a lila- vagy vöröshagyma mellé tegyünk bele
zöldhagymát is. Egy teli kanál sót és egy kevés csípős vagy édes paprikát
tegyünk a hagymához. Egy kis fehérbors sem árt. Vannak, akik még egy csipetnyi
fahéjjal is ízesítik. A barna vagy fehér előfőzött burgul, azaz tört búza jól
megmosva és kinyomkodva kerül a salátába. Ezután az egészet keverjük össze.
Először a petrezselymet, majd a mentát. Azután jön a paradicsom és a hagyma,
majd a tört búza, az olívaolaj és a citromlé.
(Valószínű a tabúle az egyetlen saláta,
amelyet salátával esznek. Ez készülhet fejes salátából, káposztából, vagy
szőlőlevélből.)
Tázsen bil számák
(sült tengeri süllő szezámpasztával)
Hozzávalók: Másfél kiló tengeri süllő,
olívaolaj, 2 bögre rizs, 1/2 kg hagyma, római kömény, só, fehérbors, 3 bögre
forralt víz, citromlé, narancslé, tahina (szezámpaszta), tej, fenyőmag, sáfrány
vagy kurkuma.
Elkészítés: Tisztítsuk és sózzuk meg a
halat, öntsünk rá egy kis olajat, majd roston süssük meg. Ezután öntsünk olajat
egy lábosba és egy serpenyőbe is. Vágjunk fel fél kiló hagymát, amelynek egyik
felét a serpenyőbe, másik felét a lábosba tegyük. A serpenyőben addig süssük a
hagymát, míg az meg nem fonnyad.
Ezután pirítsunk meg egy kis sáfrányt és
áztassuk langyos tejbe. (Sáfrány helyett használhatunk kurkumát is, de akkor
másmilyen ízt kapunk.)
Mikor a hagyma a lábosban kezd megbarnulni,
a hagyma egy részét szedjük ki, míg a másik részét hagyjuk a lábosban és tegyük
hozzá a két bögre megmosott, hosszú szemű rizst, jó sok római köményt, egy kis
fehérborsot és sót. Ezután jön a tejbe áztatott sáfrány. Ezt öntsük fel három
bögre forralt vízzel. (Víz helyett hallevet is használhatunk.) Hagyjuk addig a
tűzön, míg a rizs meg nem párolódik.
Közben készítsük el a citromos szezámszószt:
A kész szezámpasztát, azaz tahinát keverjük össze a narancslével, a
citromlével, sóval és fehérborssal. A pépnek olyan állagúnak kell lennie, mint
a joghurtnak. Ezután a pépbe tegyük bele a félretett pirított hagymát. Majd a
mártást óvatosan melegítsük fel, de ne forraljuk!
A tengeri süllőt közben megsütöttük és fel
is szeleteltük. A forró szószt most öntsük a halra, majd pirított fenyőmaggal
díszítsük az egészet. Végül a rizst is pirított hagymával és fenyőmaggal
körítsük. Most már tálalhatunk!
Tejszínhabos
rebarbara málnaszörppel
Hozzávalók: 0,5 kg rebarbara, 1
dl málnaszörp, 2 ek. porcukor, 1 hámozott, karikákra vágott banán, 6 ek.
tejszínhab.
A rebarbara levélnyeleit vágjuk 2
cm-es darabokra, rakjuk lobogó forró vízbe. Hagyjuk állni 15 percig. Öntsük le
a vizet, tegyük edénybe, öntsük rá a szörpöt, cukrot. Pároljuk 15 percig.
Vegyük le a tűzről, tegyük bele a
banánt, hagyjuk kihűlni.
Kis tálakban, tejszínhabbal
kínáljuk.
Tejszínes csirke
(Ilkbahar tavugu)
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 2,5
dl csirkeleves, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejszín (tejföllel helyettesíthető),
2 fej aprított hagyma, 10 dkg zsiradék, só.
A csirkét feldaraboljuk,
besózzuk. Zsírban vagy olajban megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, rátesszük
a csirkét, megszórjuk paprikával, amikor már barnára pirult, ráöntjük a levest.
Befedve 1 órán át, pároljuk.
Tálalás előtt ráöntjük a
tejszínt.
Tört búza hússal
Hozzávalók: 30 dkg tört búza, 20
dkg főtt hús (marha- vagy bárány lábszár), a főtt hús leve, 20 dkg beáztatott
és megfőzött csicseriborsó, 6-7 kicsi
főtt hagyma, 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, 1 tk. fahéj, 1 tk. római kömény, só, bors.
Elkészítés: Először tegyünk egy
kevés olajat és vajat a lábosba, azután rakjuk bele a tört búzát. A keveréket
egy kicsit állni hagyjuk, hogy átitassa az olaj és a vaj. Ezután sót, majd
köményt teszünk bele. 1-2 perc elteltével beleöntjük a hús levét, hozzáteszünk
egy kevés húst is. Most jön kb. 10 dkg
csicseriborsó, levével együtt és 3-4 hagyma. Az egészet lassú tűzön főni
hagyjuk.
A mártás elkészítése:
Ez alatt megolvasztjuk a vajat,
meghintjük a liszttel és megbarnítjuk. Öntsünk hozzá kb. 2 merőkanál húslevet
és adjuk hozzá a fűszereket: a sót, a borsot, a köményt és a fahéjat. Ezután
jön a csicseriborsó másik fele, a maradék hagyma és a hús.
A mártást külön tálaljuk. (Mártás
helyett joghurttal is tálalható.)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése