Ananászos kacsa
Hozzávalók:
1 sütni való kacsa,
1 evőkanál liszt,
30 dkg ananász,
2 újhagyma,
1 gyömbérgumó
A pácléhez:
1 gerezd összezúzott fokhagyma,
1 csipetnyi bors,
1 csipetnyi só,
fél kávéskanál cukor
Keverjük össze a páclé anyagait. Csontozzuk ki a kacsát, vágjuk a húsát rostirányban keskeny csíkokra, áztassuk be a páclébe. Csöpögtessük le az ananászt, vágjuk kis kockákra: vágjuk a hagymát keskeny csíkokra, a gyömbért pálcikákra. Csöpögtessük le a húst és erős tűzön, forró olajban süssük 5 percig, majd adjuk hozzá a hagymát és az ananászt. Süssük 3 percig. Oldjuk fel a lisztet az ananász levében, adjuk a húshoz, a gyömbérrel együtt. Folyamatos kevergetés közben pároljuk addig, amíg a mártás be nem sűrűsödik. Forrón tálaljuk, ananászkörszeletekkel, korianderzölddel díszítjük, és natúr rizst kínálunk köretnek.
Pekingi kacsa mandarinlepénnyel
Hozzávalók:
Egy kisebb, egy-másfél kilós kacsa, vagy ha nincs ennyire szükség, akkor kacsamell vagy kacsacomb,
Tíz zöldhagyma,
Öt-hat darab uborka
Két evőkanál méz,
Egy kávéskanál só,
Különféle mártások: szójamártás, Hoiszin-mártás, mazsolamártás stb.
Előkészítés: a kacsát megtisztítjuk. Ha bontott madarat vásároltunk, arra vigyázzunk, hogy a nyakán a bőr sértetlen legyen. Az autentikus Pekingi kacsa elkészítésénél a legfontosabb művelet következik: nagyon éles késsel, a kacsa feje alatt, elöl bevágjuk a nyakat. Utána körülvágjuk a bőrt, majd a vágás mentén a kés hegyét bedugjuk a nyakbőr és a hús közé, félujjnyi mélyen. Határozott mozdulattal körbeforgatjuk a kést, így sikerült elválasztani a bőrt és a húst. A résbe bedugunk egy vékony gumicsövet vagy szalmaszálat, és akár hiszik, akár nem a kacsát felfújjuk, mint egy léggömböt. Annyi levegőt fújunk a bőr alá, amennyit csak tudunk. Végül erős spárgával elkötjük a nyakat, ezután - ha nem bontott kacsát vettünk - már levághatjuk a fejet, nem lesz rá szükség, csakúgy, mint a lábra sem. A kacsát forrásban levő vízbe mártogatjuk, jól kimossuk kívül-belül. Ezt követően félliternyi forró vízbe keverjük a mézet (tetszés szerint egy-két deci cherryt is tehetünk bele), a kacsát alaposan meglocsoljuk ezzel az öntettel, legalább ötször. Mindez, természetesen, nem hókusz-pókusz. A Pekingi kacsa ízösszetételében a legfontosabb, hogy a bőr ropogós aranybarnára süljön. Ezért is választottuk el a hústól, amikor felfújtuk, és ezért locsoljuk cukros vagy mézes vízzel. Ha mindez megtörtént, a kacsát a nyakánál fogva egy éjszakára fölakasztjuk. Okos dolog tálat rakni alája, hogy a lecsöpögő mézes vízcseppeket fölfogjuk. Másnap a hagymát ujjnyi darabokra vágjuk, az uborkát átlós csíkokra szeljük.
Főzés: a sütőt kétszáz Celsius fokon előmelegítjük, a rácsot középre helyezzük, rárakjuk a kacsát, alája pedig tálat teszünk, amely fölfogja a lecsöpögő zsírt. Egy órán át sütjük, közben saját zsírjával meglocsolgatjuk.
A Pekingi kacsához még igen fontos tartozék a mandarinlepény. Ez inkább palacsintának nevezhető, bár korántsem olyan, mint amit mi ezen a néven ismerünk.
Hozzávalói:
Harminc dekagramm kukoricaliszt,
Negyed liter víz,
Két evőkanál olaj
Előkészítés: a vizet fölforraljuk, a lisztet tálba rakjuk, és lassan hozzáöntjük a folyadékot. Előbb fakanállal kevergetjük. Amikor összeállt, öt percig gyúrjuk, majd fél órán át pihenni hagyjuk. A tésztából negyvencentis rudat formálunk, ezt elfelezzük késsel. A két felet négyfelé vágjuk, s a nyolc rudacskát ismét elfelezzük. Összesen tizenhat darab, körülbelül két és fél centis tésztánk van. Ezekből kézzel vagy gyúrófával palacsintakarikákat formálunk. Nyolc palacsintának az egyik oldalát megkenjük az olajjal, s a másik nyolcat ráborítjuk az előbbiek olajozott felére.
Főzés: egy zsírozatlan serpenyőt előmelegítünk, belerakunk egy-egy ilyen összetapasztott lepényt. Amikor hólyagosodni kezd (körülbelül két perc múlva), a másik oldalán is megsütjük. Kivesszük, kesztyűs kézzel az összetapadt lepényeket szétválasztjuk, mindegyiket félbehajtjuk, vizes ruhával letakarjuk, nehogy túlságosan megszáradjanak. (Nem árt az sem, ha tálalás előtt tíz percig gőzöljük őket, ettől még puhábbak lesznek.)
A tálalás és a Pekingi kacsa elfogyasztása külön szertartás. A szakács először meghámozza a madarat. A lenyúzott bőrt vékony csíkokra vágja. Utána a húst lebontja, szintén csíkokra vágja. Külön tálon rakja az asztalra a ropogósra sült bőrt, a húst, a lepényt, az uborkát, a hagymát és a mártásokat.
A vendég maga készíti el az ételét. Kinyit egy félbehajtott palacsintát, rátesz kevéske kacsabőrt, húst, egy-két darab zöldhagymát, uborkát, majd az egészet meglocsolja a mártásokkal. Ezután a palacsintákat a hagyományos módon föltekeri, és a nem hagyományos módon a két végüket betűri, mintha papírba csomagolna. Az étel dugig lakat egy nagyevő öttagú családot, és a kacsahúsból még jócskán marad is más étel elkészítéséhez.
Részeg kacsa
Hozzávalók:
Egy kétkilósnál is nagyobb kacsa
Két gyömbérgyökér
Két kanál só
Két zöldhagyma
Fél liter cherry vagy nem túl erős aromájú pálinka
Előkészítés: a kacsát megtisztítjuk, a gyömbért lereszeljük, a zöldhagymát ujjnyi darabkákra vágjuk.
Főzés: a fazékba helyezett kacsára ráöntünk másfél-két liter vizet, fölforraljuk. Ezután egészen kis lángon, két órán át főzzük, a gyömbérrel és a hagymával együtt. Ha megfőtt, kivesszük, kihűtjük. Fóliába vagy sztaniolba csomagolva egy éjszakán át a hűtőben tartjuk. Másnap kettévágjuk, vagy ha nincs elég nagy edényünk, negyedeljük. Edénybe tesszük, ráöntjük a szeszt, lefedjük, majd három napra visszatesszük a hűtőbe.
Tálaláskor a húst lebontjuk a csontról, kisebb darabokra vágjuk, zöldségfélékkel, mártogatós szószokkal fogyasztjuk.
Töltött kacsa
Hozzávalók:
Egy kisebb, másfél kiló körüli kacsa
Négy fej gomba
Három zöldhagyma
Egy gyömbérgyökér
Tíz dekagramm darált sertéshús
Maréknyi főtt fehérbab
Három evőkanál olaj
Két evőkanál szójamártás
Egy evőkanál Cherry
Előkészítés: a megtisztított kacsát két percre forró vízbe me-rítjük, majd fölakasztjuk és egy éjszakán át száradni hagyjuk.
Másnap: a gombákat apró szeletekre vágjuk, a gyömbért lereszeljük, a zöldhagymát ujjnyira aprítjuk.
Főzés: a megforrósított olajban két percig sütjük a húst, a hagymát és a gyömbért. Hozzáadjuk a babot és a gombát, újabb két percig sütjük. Ha kihűlt, megtöltjük e keverékkel a kacsát. Gondosan bevarrjuk. A cherryt és a szóját kevés olaj-jal összekeverjük, egyenletesen megkenjük vele a kacsát, és kétszáz Celsius fokos sütőben másfél órán át sütjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése