A Drótpostagalamb recepttára
212. könyv
Leközölte: Fábián Zoltán
Tartalomjegyzék
Marha, borjú, és sertéshúsból készült
ételek............................................ 1
MARHAHÚS............................................................................................. 6
BÉLSZÍN................................................................................................ 6
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN POMPADOUR MÓDRA............................................... 6
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN COLBERT MÓDRA.................................................... 6
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN BOSTON MÓDRA..................................................... 6
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN WELLINGTON MÓDRA............................................... 7
FÉLIG SÜLT HÁTSZÍN............................................................................ 7
VAGDALT BÉLSZÍN................................................................................ 7
FRISSENSÜTÉSSEL KÉSZÍTETT MARHAHÚSÉTELEK........................................ 7
PIRÍTOTT BÉLSZÍNSZELETKÉK BURGONYÁVAL........................................... 7
MAGYAROS BÉLSZÍNSZELETKÉK.............................................................. 8
GOMBÁS BÉLSZÍNÉRMÉK....................................................................... 8
BÉLSZÍNSZELETEK VADÁSZ MÓDRA......................................................... 8
BÉLSZÍNSZELETEK ROSSINI MÓDRA........................................................ 8
BÉLSZÍNSZELETEK PORTUGÁL MÓDRA..................................................... 8
BÉLSZÍNSZELETEK OLYMPIA MÓDRA........................................................ 9
BÉLSZÍNSZELETEK VICTOR HUGO MÓDRA................................................ 9
BÉLSZÍNSZELETEK NORMANN MÓDRA...................................................... 9
BÉLSZÍNSZELETEK BUDAPEST MÓDRA..................................................... 9
BÉLSZÍNSZELETEK KEDVESSY MÓDRA..................................................... 9
ROSTONSÜLT BÉLSZÍNSZELETEK........................................................... 10
VAGDALT BÉLSZÍNSZELETEK................................................................ 10
ANDALÚZIAI BÉLSZÍNJAVA................................................................... 10
DUPLA BÉLSZÍNJAVA........................................................................... 11
MATRÓZHÚS PÁRIZSI MÓDON............................................................... 11
FRISSENSÜTÉSSEL KÉSZÍTETT MARHAHÚSÉTELEK...................................... 11
PIRÍTOTT BÉLSZÍNSZELETKÉK BURGONYÁVAL......................................... 11
MAGYAROS BÉLSZÍNSZELETKÉK............................................................ 11
GOMBÁS BÉLSZÍNÉRMÉK...................................................................... 12
BÉLSZÍNSZELETEK VADÁSZ MÓDRA....................................................... 12
BÉLSZÍNSZELETEK ROSSINI MÓDRA...................................................... 12
BÉLSZÍNSZELETEK PORTUGÁL MÓDRA.................................................... 12
BÉLSZÍNSZELETEK OLYMPIA MÓDRA...................................................... 13
BÉLSZÍNSZELETEK VICTOR HUGO MÓDRA............................................... 13
BÉLSZÍNSZELETEK NORMANN MÓDRA.................................................... 13
EGÉSZBEN PÁROLT MARHAHÚSÉTELEK...................................................... 13
PÁROLT MARHAFELSÁL......................................................................... 13
BURGUNDI MARHAFELSÁL.................................................................... 14
TOJÁSSAL TÖLTÖTT MARHAFELSÁL........................................................ 14
SZALONNÁS MARHAFARTŐ................................................................... 14
PÁROLT MARHAFARTŐ FLAMAND MÓDRA................................................. 14
PÁROLT MARHAFARTŐ KRÉMMÁRTÁSSAL................................................. 14
SZELETBEN PÁROLT MARHAHÚSÉTELEK..................................................... 14
CSÁKI ROSTÉLYOS.............................................................................. 14
ÓHUTAI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS............................................................... 15
FELVIDÉKI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS........................................................... 15
TIROLI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS................................................................ 15
PÖRKÖLT ROSTÉLYOS.......................................................................... 16
FOGARASI GOMBÁS ROSTÉLYOS............................................................ 16
FRANKFURTI ROSTÉLYOS..................................................................... 16
CIGÁNYROSTÉLYOS............................................................................. 16
ESTERHÁZY-ROSTÉLYOS...................................................................... 17
APRÓHÚSBÓL KÉSZÍTETT MARHAHÚSÉTELEK............................................. 17
MARHAPÖRKÖLT................................................................................. 17
PUSZTAPÖRKÖLT, más néven PINCEPÖRKÖLT.......................................... 17
BOGRÁCSGULYÁS............................................................................... 17
MARHATOKÁNY................................................................................... 18
BÉLSZÍNTOKÁNY................................................................................. 18
GOMBÁS MARHATOKÁNY...................................................................... 18
SAVANYÚ VETRECE.............................................................................. 18
ERDÉLYI TOKÁNY................................................................................ 19
DEBRECENI TOKÁNY............................................................................ 19
HERÁNY-TOKÁNY................................................................................ 19
ÖKÖRUSZÁLY BURGUNDI MÓDRA.......................................................... 19
PACALPÖRKÖLT.................................................................................. 20
FŐZÉSSEL KÉSZÍTETT MARHAHÚSÉTELEK.................................................. 20
FŐTT MARHAFARTŐ............................................................................. 20
FÜSTÖLT VAGY PÁCOLT MARHANYELV.................................................... 20
FÜSTÖLT MARHASZEGY SÓLETTEL......................................................... 20
SÓLET TOULOUSE MÓDRA.................................................................... 21
BORJÚ................................................................................................... 22
EGÉSZBESÜTÉSSEL KÉSZÍTETT BORJÚHÚSÉTELEK...................................... 22
BORJÚGERINC FINOMKÖRÍTÉSSEL......................................................... 22
BORJÚGERINC TÉSZTÁBAN SÜTVE......................................................... 22
BORJÚGERINC ORLOFF MÓDRA.............................................................. 22
BORJÚGERINC RÓMAI MÓDRA............................................................... 22
BORJÚSÜLT........................................................................................ 23
TÖLTÖTT BORJÚSZEGY........................................................................ 23
BOZSOKI TÖLTÖTT BORJÚSZEGY........................................................... 23
BORJÚCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA............................................................... 23
VAJAS BORJÚCSÜLÖKHÚS.................................................................... 24
BORJÚCSÜLÖKHÚS BAJOR MÓDON......................................................... 24
FRISSENSÜTÉSSEL KÉSZÍTETT BORJÚHÚSÉTELEK....................................... 24
PIRÍTOTT BORJÚSZELETKÉK................................................................. 24
BORJÚÉRMÉK VELŐVEL........................................................................ 24
BORJÚÉRMÉK GOMBÁVAL..................................................................... 24
NATÚRSZELET.................................................................................... 25
BORJÚTEKERCS VELŐVEL..................................................................... 25
BORJÚJAVA MURAT MÓDRA................................................................... 25
BORJÚJAVA JÓASSZONY MÓDRA............................................................ 26
BORJÚJAVA DUNA MÓDRA.................................................................... 26
BORJÚJAVA DUBARRY MÓDRA............................................................... 26
BORJÚJAVA ÓVÁRI MÓDRA................................................................... 27
BORJÚJAVA ROSTON SÜTVE.................................................................. 27
BORJÚBORDÁK SONKÁVAL................................................................... 27
BORJÚBORDA MILÁNÓI MÓDRA............................................................. 27
BORJÚBORDA SPANYOL MÓDRA............................................................. 27
VAGDALT BORJÚBORDA....................................................................... 27
FINOM BORJÚBORDA........................................................................... 28
BORJÚLÁB RÁNTVA.............................................................................. 28
BORJÚMÁJ SÜLT SZALONNÁVAL............................................................. 28
PIRÍTOTT BORJÚMÁJ............................................................................ 28
BORJÚVESE ROSTON SÜTVE................................................................. 28
BORJÚVESE BORDEAUX-I MÓDRA.......................................................... 28
BORJÚVELŐ BARNA VAJJAL................................................................... 28
BORJÚVELŐ DOROZSMAI MÓDRA........................................................... 29
PÁROLÁSSAL KÉSZÍTETT BORJÚHÚSÉTELEK............................................... 29
TAVASZI BORJÚBORDA........................................................................ 29
TÖLTÖTT BORJÚSZELET KELBIMBÓVAL................................................... 29
PAPRIKÁS BORJÚSZELET...................................................................... 29
APRÓHÚSOKBÓL KÉSZÍTETT BORJÚHÚSÉTELEK.......................................... 29
BORJÚPÖRKÖLT.................................................................................. 29
BORJÚTOKÁNY.................................................................................... 30
FŐZÉSSEL KÉSZÍTETT BORJÚ HÚSÉTELEK.................................................. 30
ZÖLDSÉGES BORJÚRAGU..................................................................... 30
BORJÚNYELV TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁSSAL........................................... 30
SAVANYÚ BORJÚTÜDŐ......................................................................... 30
SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK........................................................... 32
EGÉSZBENNSÜTÉSSEL KÉSZÍTETT SERTÉSHÚSÉTELEK................................. 32
KÖMÉNYES SERTÉSSÜLT...................................................................... 32
BŐRÖS SÜLDŐKARAJ........................................................................... 32
TÖLTÖTT SERTÉSDAGADÓ.................................................................... 32
SZŰZSÜLT HÁLÓBAN........................................................................... 33
MALACSÜLT....................................................................................... 33
FRISSENSÜTÉSSEL KÉSZÍTETT SERTÉSHÚSÉTELEK, ROSTON- ÉS
NYÁRSONSÜLTEK 33
ROSTON SÜLT SERTÉSBORDÁK............................................................. 33
TORDAI LACIPECSENYE........................................................................ 34
SERTÉSFLEKKEN................................................................................. 34
ROSTONSÜLT SERTÉSMÁJ.................................................................... 34
RABLÓHÚS NYÁRSON SÜTVE................................................................. 34
ERDÉLYI FATÁNYÉROS......................................................................... 34
FOKHAGYMÁS KOLBÁSZ....................................................................... 35
MÁJAS HURKA.................................................................................... 35
VÉRES HURKA.................................................................................... 35
EGÉSZBEN PÁROLT SERTÉSHÚSÉTELEK..................................................... 36
KÖMÉNYES PÁROLT SÜLDŐCOMB........................................................... 36
VÁSÁRHELYI SZŰZPECSENYE................................................................ 36
TAVASZI SERTÉSCSÜLÖK..................................................................... 36
SZÉKELY SERTÉSCSÜLÖK..................................................................... 36
SZELETBEN PÁROLT SERTÉSHÚSÉTELEK.................................................... 37
SERTÉSBORDA HENTES MÓDRA............................................................. 37
SERTÉSBORDA FRANKFURTI MÓDRA...................................................... 37
SERTÉSBORDA FLAMAND MÓDRA.......................................................... 37
SERTÉSBORDA PARASZTOSAN.............................................................. 38
EGRI SERTÉSBORDA............................................................................ 38
TOKAJI SERTÉSBORDA......................................................................... 38
SOPRONI SERTÉSBORDA...................................................................... 38
PAPRIKÁS SERTÉSSZELET.................................................................... 38
CSORNAI TÖLTÖTT PAPRIKÁS............................................................... 39
APRÓHÚSBÓL KÉSZÍTETT SERTÉSHÚSÉTELEK............................................. 39
SERTÉSPÖRKÖLT................................................................................ 39
BÁCSKAI RIZSESHÚS........................................................................... 39
SZÉKELYGULYÁS................................................................................. 40
BÁCSKAI TOKÁNY............................................................................... 40
HENTESTOKÁNY.................................................................................. 40
RAKOTT KÁPOSZTA............................................................................. 40
FŐZÉSSEL KÉSZÍTETT SERTÉSHÚSÉTELEK................................................. 41
TÖLTÖTT KARALÁBÉ............................................................................ 41
TÖLTÖTT PAPRIKA............................................................................... 41
TÖLTÖTT KÁPOSZTA............................................................................ 41
HARGITAI SERTÉSBORDA..................................................................... 42
SERTÉSDAGADÓ KAPROS KÁPOSZTÁBAN................................................ 42
TORMÁS HÚS..................................................................................... 42
SAVANYÚ MALACAPRÓLÉK.................................................................... 43
FÜSTÖLT SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK............................................. 43
KENYÉRBEN SÜLT SONKA..................................................................... 43
PÁROLT SONKA TOKAJI BORBAN............................................................ 43
PÁCOLT SONKA STRASBOURGI MÓDRA................................................... 43
FÜSTÖLT KARAJ.................................................................................. 43
HAJDÚKÁPOSZTA................................................................................ 43
HÁROMSZÉKI FÜSTÖLT OLDALAS........................................................... 44
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN POMPADOUR MÓDRA
Az angolosra megsütött és jól
lehűtött bélszínt megvajazott sütőlemezre helyezzük. Bekenjük az ugyancsak
lehűtött gombavagdalékkal, majd elhelyezzük rajta a burkolóanyagot. Ez tojásos
burgonyapép lesz. A habüstben kikevert burgonyapépet két részre osztjuk. Az
egyik felét habkártya segítségével egyenletes vastagságban rákenjük a bélszínre
úgy, hogy azt teljes egészében befedje. A további mennyiséget habzsákba
tesszük, és csillagcső segítségével a bélszín tetejét ízlésesen feldíszítjük.
Rövid időre hűtőszekrénybe tesszük, majd a díszített felületet felvert tojásba
mártott kenőtollal lekenjük. Erős, de nem túl forró sütőben pirosra sütjük.
Sütés után 10-15 percet
pihentetjük, és éles vékony pengéjű késsel szeleteljük. Óvatosan a tálra
helyezzük, fejessaláta-levéllel, francia zöldpetrezselyemmel díszítjük. Köretei
lehetnek: vajas angol zöldborsó, párolt sárgarépa és párolt zellerkocka. Külön
mártásoscsészében barnamártást adunk hozzá. (Lásd: Saláták könyve)
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN COLBERT MÓDRA
A burkolóanyag ez esetben a
sertésháló. A sertéshálót többször váltott vízben jól átmossuk, majd
víztelenítjük. Ezután - ha szükséges - téglalap alakúra formázzuk. További
anyagok: egészséges kelkáposztalevelek és füstölt szalonna.
A kelkáposztaleveleket sós,
köménymagos vízben puhára főzzük, levét leszűrjük, és jól lecsurgatva lehűtjük.
A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, húsverő kalapáccsal gyengén
kiveregetjük. Ezután összeállítjuk az előkészített anyagokat.
A lehűtött bélszínt bevonjuk
gombavagdalékkal. Rátesszük a kelkáposztaleveleket, meghintjük törött borssal
és szitált majoránnával. Tetejét a szalonnalapokkal borítjuk, majd az egészet
becsomagoljuk a sertéshálóba. Vékony zsineggel több helyen átkötjük. Vékonyan
kizsírozott sütőtepsibe helyezzük, és közepes hőmérsékletű sütőben, néhányszor
saját zsírjával meglocsolva, pirosra sütjük. A sütőből kivéve pihentetjük, majd
szeleteljük.
A szeleteket előmelegített
sültestálra helyezzük. A körítéseket 1-2 adagos mennyiségnél köréje
helyezhetjük, ennél nagyobb adagszámnál azonban a körítéseket mindig külön
köretes edényekben tálaljuk. Köretei lehetnek: burgonyaropogós, burgonyafánk vagy
sonkás rizs. Külön mártásoscsészében pecsenyelét vagy madeiramártást adhatunk.
(Lásd: Saláták könyve)
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN BOSTON MÓDRA
A bélszín burkolóanyaga a
sertésháló, amit az előbb elmondottak szerint készítünk elő. A gombavagdalékon
kívül libamájra van még szükségünk. A libamájat vékony szeletekre vágjuk, a kés
lapjával megveregetjük, sózzuk, törött borssal meghintve lisztbe mártjuk. Kevés
felhevített zsírban mindkét oldalát átsütjük. Ezután az anyagok összeállítása
következik.
A lehűtött bélszínre rákenjük a
gombavagdalékot. A libamájszeleteket ráhelyezzük a tetejére, és óvatosan
begöngyöljük a sertéshálóval. Vékony zsineggel több helyen átkötjük. Vékonyan
kizsírozott sütőtepsibe tesszük, és közepes hőmérsékletű sütőben pirosra
sütjük. Ha elkészült pihentetjük, majd felszeleteljük. A szeleteket
előmelegített sültestálra helyezzük. Köretei lehetnek: burgonyafánk, angolos
zöldfőzelék, párolt alma. Madeira- vagy tokaji mártást adunk hozzá. (Lásd:
Saláták könyve)
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN WELLINGTON MÓDRA
Ez az elkészítési mód
vajastésztával való burkolást jelent. A vajastésztát a hajtogatások után kb.
3-4 mm vastag téglalap alakúra kinyújtjuk. Késsel, illetve derelyevágóval a
szeleteket levágjuk, sarkosra igazítjuk. A lehűtött bélszínt sütőlemezre
helyezzük, megkenjük a gombavagdalékkal, és felvert tojásba mártott kenőtollal
bekenjük. A vajastésztát nyújtófára tekerjük, majd a bélszín fölé tartva
hosszában fokozatosan rátesszük a bélszínre úgy, hogy mindenütt befedje. A
bélszínt óvatosan előbb az egyik, majd a másik oldalára döntve a tésztát
aláhajtjuk. Ugyancsak aláhajtjuk a két végét is, ezzel szorosan becsomagoljuk a
bélszínt. Az egészet megkenjük felvert tojással, a becsomagolt bélszín tetejét
a vajastésztából kiszúrt és derelyevágóval kialakított csíkokkal díszítjük. A
díszítésre szánt tésztadarabokat enyhén rányomjuk, és szintén lekenjük
tojással. Tűvel néhányszor megszúrjuk, hogy a sütés közben keletkező gőz
eltávozzék, és ne feszítse le a tésztaréteget a húsról. Közepes hőmérsékletű
sütőben pirosra sütjük, kellő ideig melegen tartva pihentetjük.
A szeletekre vágott bélszínt
előmelegített sültestálra helyezzük. Köretei lehetnek: hasábburgonya,
szalmaburgonya, párolt sárgarépa, zöldborsó, angolos kelbimbó, kelvirág. Külön
mártásoscsészében madeiramártást adunk.
FÉLIG SÜLT HÁTSZÍN
Az érlelt és pácolt hátszín felső
részén végig húzódó ínszalagot 1-2 cm-es távközökben keresztülvágjuk. Sóval és
törött borssal bedörzsöljük, kötözés után kevés felhevített zsírban gyorsan
átsütjük. A sütés további szakasza megegyezik a bélszínnél elmondottakkal.
Pihentetés után felszeletelve
tesszük az előmelegített sültestálra, zsírjából készített pecsenyelét öntünk
mellé. Köretei lehetnek: hasábburgonya, mogyoró-burgonya, angolos zöldbab,
patisszon, gombás rizs, rizi-bizi.
VAGDALT BÉLSZÍN
A bélszín előkészítése során sok
apró húsrészt távolítunk el a bélszíntestről. Ezeket az apróhúsokat a
bélszínfejjel együtt finomra daráljuk, ügyelve arra, hogy az inakat,
lebernyegeket eltávolítsuk a darálásra kerülő húsokról. Szaporíthatjuk árölt
sertéshússal is. Az őrölt húsokhoz áztatott zsemlét teszünk, és sóval, törött
borssal, majoránnával és finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük.
Felhevített zsírban finomra
vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát pirítunk, majd hozzátesszük a vagdalt
anyagaihoz. Egész tojásokat ütünk bele, majd összegyúrjuk. Zsemlemorzsával
meghintett vágódeszkára borítjuk, és bélszín alakúra formázzuk.
Zsírozott sütőtepsibe tesszük, és
külső felületét felvert tojással bekenjük. Közepes hőmérsékletű sütőben saját zsírjával
gyakran locsolgatva átsütjük. A sütőből kivéve melegen tartjuk, zsírjából
pecsenyelét készítünk.
Tálaláskor ferdén szeleteljük, a
szeleteket előmelegített sültestálra helyezzük, és pecsenyelével bevonjuk.
Köretei lehetnek: sült burgonyaköretek, burgonyapüré, sűrített főzelékek.
Megjegyezzük, hogy a
vagdalékanyagot megtölthetjük főtt kemény tojással is, ekkor Stefánia vagdalt
bélszín. Elkészítése és tálalása az előbbivel megegyező.
PIRÍTOTT BÉLSZÍNSZELETKÉK BURGONYÁVAL
Héjában főtt burgonyából pirított
burgonyát készítünk. Sózzuk, és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
A bélszínszeletkéket a kés lapjával megütögetjük, sózzuk, törött borssal
meghintjük, majd lisztbe mártva kevés felhevített zsírban hirtelen megsütjük.
Összekeverjük a zsírtalanított burgonyával, vajas pecsenyelét adunk hozzá, majd
az előmelegített sültestálta borítjuk. Meghintjük finomra vágott
zöldpetrezselyemmel.
MAGYAROS BÉLSZÍNSZELETKÉK
Pörköltalapot készítünk: a
finomra vágott vöröshagymát felhevített zsírban gyengén megpirítjuk, és a
tűzről levéve meghintjük pirospaprikával. Kevés csont-alaplével felengedjük, és
lefedve beforraljuk. Finom szűrőn átszűrjük a vöröshagymát is átnyomva.
Beletesszük a másütött bélszínszeletkéket, és hozzáadjuk kockára vágott lecsót.
Végül összekeverjük a pirított burgonyával. Előmelegített sültestálra borítjuk,
tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
Ha friss zöldpaprikát és
paradicsomot használunk, akkor azt kockára vagy vékony karikára vágjuk, és a
pörkölt alapban pároljuk meg. Ebben az esetben a tálra helyezett étel tetejét
is hajszálvékony karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük.
GOMBÁS BÉLSZÍNÉRMÉK
Az érméket gyengén kiveregetjük,
sóval és törött borssal ízesítjük, olajba forgatjuk. A szeletekre vágott
csiperkegombát megfonnyasztott hagymával pároljuk, sóval, törött borssal és
finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Ha levét elpárologta, vajas
pecsenyelével összeforraljuk.
A bélszínérméket felületükön
pirosra sütjük, előmelegített sültestálra tesszük, és bevonjuk a gombával.
Köretestálban párolt rizst adunk hozzá.
A bélszínérméket az előbbiekhez
hasonló módon készítjük el különféle párolt zöldségfélékkel is. Így adhatunk
zöldborsós bélszínérméket, paradicsomos bélszín-érméket, bélszínérméket
csirággal stb.
A bélszínszeletek különböző
módozatainál a megsütött hússzeleteket raguval, mártással stb. vonjuk be. Így a
hússzeletek nem emelkednének ki a köretek közül, ezért minden esetben
talapzatra (krutonra) helyezzük őket. A talapzatot leginkább zsemléből
(zsúrkenyérből) készítjük, a hússzeletek alakjával megegyezően formálva. Ehhez
legcélszerűbb a pogácsaszaggató. A talapzathoz használt zsemleszelet 1-2 cm
vastagságú, amelyet, bő, forró olajban sütünk meg.
BÉLSZÍNSZELETEK VADÁSZ MÓDRA
A bélszínszeleteket gyengén
megütögetjük, kör alakúra igazítjuk, sóval, törött borssal bedörzsöljük,
olajban megforgatjuk.
Elkészítjük a ragut: a
felhevített vajban a finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk, majd
hozzátesszük az egyenletes kockára vágott csiperkegombát. Sóval, törött borssal
ízesítjük, erős tűzön hevítjük. Ha levét elpárologta, beletesszük a hasonlóan
kockára darabolt csirkemájat, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Gyors pirítás után kevés fehérbort és barnamártást adunk hozzá, s ezzel
beforraljuk. Vajdarabkákkal fényesítjük. A hússzeleteket és a zsemlekrutonokat
megsütjük.
A krutonokat előmelegített
sültestál közepére helyezzük, majd rátesszük a hússzeleteket. Bevonjuk a
vadászraguval. Fejessaláta-levéllel díszítjük. Köretei lehetnek: párolt rizs,
hasábburgonya.
BÉLSZÍNSZELETEK ROSSINI MÓDRA
A bélszínszeleteket az
előbbiekhez hasonlóan előkészítjük.
Adagonként két libamájszeletet és
két darab egyforma nagy gombafejet veszünk. A libamájszeleteket gyengén megveregetjük,
sózzuk, és mindkét oldalukat lisztbe mártjuk. Hasonlóan sózzuk, és lisztbe
mártjuk a gombafejeket is. Előbb a libamájszeleteket, majd a gombafejeket,
ezután a bélszínszeleteket, és végül a krutonokat sütjük meg kevés felhevített
zsírban. A krutonokat előmelegített sültestől közepére helyezzük, rátesszük a
bélszín-szeleteket, majd a libamájszeleteket. Forró madeiramártással
egyenletesen bevonjuk, végül rátesszük a megsütött gombafejeket is. Köretei
lehetnek: szalmaburgonya, hasábburgonya.
BÉLSZÍNSZELETEK PORTUGÁL MÓDRA
A bélszínszeleteket előkészítjük,
és sütésig pihentetjük. Adagonként 2 db egyforma nagy paradicsomot leforrázunk
és meghámozunk, majd karalábé-vájóval kifúrunk, hogy megtölthessük. A kapott
belső üreget töltés előtt sóval és Cayenne borssal ízesítjük, majd a forró
gombavagdalékkal megtöltjük. Mind-egyik töltött paradicsom tetejére egy darab
olajbogyót teszünk, meghintjük reszelt sajttal, és infrasütőben pirosra sütjük.
Tálaláskor a megsütött
bélszínszeleteket krutonokra helyezzük, és előmelegített sültestál közepére
tesszük. A tál két végében rendezzük el a megtöltött paradicsomokat, hosszában
pedig a szalmaburgonyát. Külön mártásoscsészében vajas pecsenyelét adunk.
BÉLSZÍNSZELETEK OLYMPIA MÓDRA
A bélszínszeleteket előkészítjük.
Fehér hagymamártást készítünk, amelyet vízfürdőben melegen tartunk. Megfőzött
borjúvelőt, apró darabokra vágunk, és vajban fonnyasztott vöröshagymával gyors
tűzön megpirítjuk. Sóval, törött borssal, majoránnával és finomra vágott
zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Végül egész tojást adunk hozzá, és lágy,
kenhető állományúra elkészítjük. Tálaláskor a krutonokat megkenjük
velőtojással, ráhelyezzük a félig sült bélszínszeleteket, és bevonjuk a fehér
hagymamártással. tetejét reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal
meglocsoljuk, és infrasütőben gyorsan megsütjük. Körete: vajban párolt
zöldborsó.
BÉLSZÍNSZELETEK VICTOR HUGO MÓDRA
Berni mártást készítünk, (Lásd:
Saláták könyve) és tálalásig vízfürdőben melegen tartjuk. Előmelegített
sültestál közepére helyezzük a krutonokat, rátesszük a félig sült
bélszínszeleteket, és bevonjuk berni mártással. Egy-egy ajókagyűrűt helyezünk
el rajtuk. Köretei: sós vízben főzött kelbimbó és hasábburgonya.
BÉLSZÍNSZELETEK NORMANN MÓDRA
A bélszínszeleteket sózzuk,
törött borssal bedörzsöljük, és olajban megforgatjuk. Az almát meghámozzuk,
citrommal bedörzsöljük, és magházát kifúróval egy darabban eltávolítjuk. Ezután
kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Zománcozott gyorsforralóban vajat
olvasztunk, beletesszük az almakarikákat, és fehérbort öntünk rá. Lefedve, nem
túl puhára pároljuk, sóval, cukorral és citromlével ízesítjük.
Kacsamájból vékony szeleteket
vágunk, sózzuk, törött borssal meghintjük, lisztbe mártjuk, és gyorsan
kisütjük. Elkészítjük a krutonokat is, végül megsütjük a bélszínszeleteket.
Tálaláskor előmelegített sültestálra helyezzük a krutonokat, rátesszük a
bél-színszeleteket és végül a kacsamájszeleteket. Hasábburgonyával körítjük.
Beborítjuk a párolt almakarikákkal, Calvadost (eredeti francia almapálinka),
ennek hiányában almavodkát öntünk rá, és meggyújtjuk.
BÉLSZÍNSZELETEK BUDAPEST MÓDRA
Az étel elkészítéséhez tartalmas,
jóízű pörköltlére van szükségünk, ezért erről kellő időben gondoskodjunk.
A felaprított és jól megmosott
sertés- vagy borjúcsontot kevés zsírral sütőben megpirítjuk. Igen kevés
felhevített sertészsírban rózsaszínűre pirítjuk a finomra vágón vöröshagymát,
majd a tűzről levéve pirospaprikával meghintjük. Kevés vízzel felengedve
beletesszük a megpirított csontot, megsózzuk, és lefedve rövid lében pároljuk. Közben
zsírjára pirítjuk, és hozzátesszük a felaprított paradicsomot és a zöldpaprika
aprításából visszamaradt részeket. A párolást legalább egy órán át, végezzük,
majd finom szűrőn leszűrjük és zsírtalanítjuk.
Ragut készítünk: egyenletes
kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítunk. Hozzátesszük a hasonlóan
darabolt gombát és zöldpaprikát. Megsózzuk, és erős tűzön majdnem puhára
pirítjuk. Beletesszük a kockára vágott libamájat, és továbbra is erős tűzön
tartva készre pirítjuk. A leszűrt pörköltlét hozzátesszük, és melegen tartjuk.
Tálaláskor a megsütött bélszínszeleteket -- ebben az esetben talpazat nélkül -
előmelegített sültestálra helyezzük, és felhalmozzuk rajta a ragut.
Felmelegített zöldborsót szórunk rá. Körete: rácsosburgonya.
BÉLSZÍNSZELETEK KEDVESSY MÓDRA
Az étel elkészítéséhez is
pörköltlére van szükségünk. A pörköltlevet leszűrés és zsírtalanítás után
tejfölös habarással besűrítjük. Jól kiforraljuk. Tejszínnel dúsítjuk, és
meghintjük kevés finomra vágott zsenge kaporral. Vízfürdőben melegen tartjuk.
Adagonként két szelet libamájat
és két szelet borjúvesét veszünk. A szeleteket gyengén megveregetjük, sózzuk,
lisztbe mártjuk, és pirosra sütjük.
Tálaláskor a zsernlekrutonokat
megkenjük forró gombavagdalékkal, ráhelyezzük a félig sült bélszínszeleteket,
majd ezekre tesszük előbb a libamájszeleteket, azután a borjúvese szeleteket.
Bevonjuk a forró tejfölös, paprikás, kapros mártással. Köretei: vajban párolt
zöldborsó és szalmaburgonya.
ROSTONSÜLT BÉLSZÍNSZELETEK
Az elnevezés tulajdonképpen
gyűjtőneve a rostsütőlapon vagy a kontakt-grillben elkészített
bélszínszeleteknek.
A hússzeletek előkészítése:
sóval, törött borssal bedörzsöljük, és. olajba forgatjuk.
Használhatunk azonban ettől
eltérő, illatosabb fűszereket is, hiszen ezeknél az ételeknél nem alkalmazunk a
már megismert ragukhoz, pürékhez stb. hasonló aromás, tartalmas kiegészítőket.
Például a bélszínszeleteket
bedörzsölhetjük majoránnával, törött szegfűborssal, kakukkfűvel és
fűszerkeverékkel (chili, grill stb.)
Az előkészített bélszínszeleteket
többféle módon süthetjük meg.
Rostsütőlapon,
a felhevített sütőfelületre tesszük a fűszerezett és olajban forgatott
bélszínszeleteket, és lapátkanál segítségével egyszer-kétszer megforgatjuk.
Kontakt-grillben
a felhevített sütőfelületre tesszük az előkészített bélszínszeleteket, és a
felső sütőlapot ráhajtva (nem rányomva!) végezzük el a sütést. Tálaláskor a
következő ízesítőszereket használhatjuk: ketchup, pritamin, mustár, Worcester,
chili mártás. (Lásd: Saláták könyve és Eltevések 1/3)
VAGDALT BÉLSZÍNSZELETEK
A bélszín tisztításakor nyert
apróhúsokból és a bélszínfejből készítjük. A húsdarabokból az inakat gondosan
eltávolítjuk, és egészen finomra aprítjuk. A húspéphez beáztatott és jól
kicsavart zsemlét, tejfölt adunk, megsózzuk és törött borssal, finomra vágott
zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Egész tojásokat ütünk bele, és jól eldolgozzuk
a vagdalékanyagot. A kb. 2-3 cm vastagra kinyújtott anyagot nagyobb
pogácsa-szaggatóval formáljuk, és felhevített sütőlapon sütjük pirosra.
Lapátkanállal vagy rugalmas simítókéssel alányúlva forgatjuk.
A tálaláshoz szükséges járulékos
anyagokat a sütőlap szabad felületén készítjük el, ezek lehetnek: pirított,
karikára vágott vöröshagyma, pirított gomba, pirított paradicsomszeletek,
tükörtojás stb.
Köretei lehetnek: hasábburgonya,
ketchupös zöldbab, tárkonyos kelbimbó stb.':
Hasonlóképpen készítjük a vagdalt
marhahússzeletet is. Elsősorban a felhasznált húsok és az előkészítés módja
jelent eltérést a most megismert vagdalt bélszín-szelethez képest. Ezek szerint
készítjük a lapocka vastag részéből, illetve a feketepecsenyéből. A húsokat
teljesen letisztítjuk, és kissé zsírosabb sertéshúst, például dagadót is
hozzátéve pépesítjük. A húspépet keverőtálba tesszük, egy kevés szódabikarbónát
vízzel feloldva hozzáadunk, és az egészet jól összekeverve rövid ideig
pihentetjük.
Elkészítjük az ízesítőket:
zsírban megfonnyasztott finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát és
finomra vágott zöldpetrezselymet. Ezt, ha kihűlt hozzátesszük a húshoz, sózzuk,
törött borssal, majoránnával és kakukkfűvel fűszerezzük. Végül liszttel
elkeverjük, hogy jól formálható legyen, és letakarva hűtőben 6-8 óráig
pihentetjük.
Sütés előtt vízbe mártott kézzel
szeleteket formázunk belőle, és ezeket olajba mártott kenőtollal vékonyan
megkenve rostsütőben vagy sütőlapon megsütjük.
Tálaláskor adhatjuk ugyanolyan
kiegészítőkkel és köretekkel, mint a vagdalt bélszínszeletet, ezen kívül
tálalhatjuk különböző salátákkal is, például: vitaminsalátával, amerikai fejes
salátával, majonézes paradicsomos fejes salátával stb. (Lásd: Saláták könyve)
ANDALÚZIAI BÉLSZÍNJAVA
A bélszínjavát gyengén
megütögetjük, és kör alakura formázzuk. Célszerű körben vékony zsineggel
megkötni, így formáját jól megtartja. Sóval és törött borssal fűszerezzük,
olajban megforgatjuk.
Előkészített törökparadicsomot
hosszában kettévágjuk, karalábévájóval belsejét kivájjuk, sózzuk, és kevés
olajban megsütjük.
Ragut készítünk: metéltre vágott
gombát hagymás olajban megpirítunk, hozzáadjuk a laskára vágott sonkát, és a
kivájt törökparadicsom-húst. Erős tűzön pirítjuk, végül olajbogyót és kockára
vágott paradicsomot teszünk bele. Sóval, törött borssál és finomra vágott
zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Barnamártással beforraljuk, és ezzel megtöltjük
a törökparadicsomokat.
Tálaláskor a bélszínjavát
előmelegített tál közepére helyezzük, töltött török-paradicsomokkal és
hasábburgonyával körítjük. Külön mártásoscsészében madeiramártást adunk.
A bélszínjava további elkészítési
módjainál a megsütött húsra tehetünk tükörtojást, Béarni mártást, és
különbözőképpen ízesített vajkarikákat. Kedvelt elkészítési mód a bélszínjava udvarmester módra, amelyhez fűszeres vajat
készítünk: finom pépszerűre vágjuk a vöröshagymát, metélőhagymát,
tár-konylevelet, hámozott ecetes uborkát, zöldpetrezselymet és kapribogyót.
Vajjal összekeverjük, sózzuk, törött borssal és mustárral ízesítjük. A szokásos
módon formázva, tálaláskor néhány karika fűszeres vajat teszünk a forró
hússzeletre. Köretei lehetnek: sült burgonyaköretek, angolos főzelékfélék.
DUPLA BÉLSZÍNJAVA
A bélszíntest középrészéből
levágott dupla bélszínjavát kicsit ellapítva formázzuk, sóval és törött borssal
fűszerezzük. Kevés felhevített zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Mivel
több személyre szól, ezért mindig felszeletelve kell tálalni. A szeletelést a
vendég asztalánál is végezhetjük. Leggyakrabban pár szelet fűszeres vajjal
adjuk, a tál egyik oldalára pedig angolos és franciás főzelékeket helyezünk el.
Hasáb- vagy szalmaburgonyát is adunk mellé. Külön mártásoscsészében pedig vajas
pecsenyelevet tálalunk.
Hasonlóképpen készítjük el a
hátszínszeletet és a dupla hátszínszeletet is: köretei és járulékos anyagai
megegyeznek az előbbiével.
MATRÓZHÚS PÁRIZSI MÓDON
Az érlelt bélszín fejrészéből
készítjük. A húst vékony csíkokra vágjuk. Felhevített zsírban finomra vágott
vöröshagymát megfonnyasztunk, és rátesszük a húst. Megsózzuk, törött borssal
meghintjük, és állandó erős tűzön állandó keverés mellett megpirítjuk. Vörös
boros mártással felengedjük, és beforraljuk. A mártásos húst vajjal fényezzük.
Habart tojást készítünk: gyorsforralóban egész tojásokat tejszínnel és vajjal
elkeverünk, majd sózzuk. Vízfürdőre állítva lassan kevergetve lágy, morzsalékos
állományúra hevítjük.
Találáskor kör alakú jénai vagy
ezüsttál közepére formából kiborított párolt rizst teszünk. Körben egyenletesen
elosztjuk a húst, és evőkanállal küllőszerűen rátesszük a habart tojást.
PIRÍTOTT BÉLSZÍNSZELETKÉK BURGONYÁVAL
Héjában főtt burgonyából pirított
burgonyát készítünk. Sózzuk, és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
A bélszínszeletkéket a kés lapjával megütögetjük, sózzuk, törött borssal
meghintjük, majd lisztbe mártva kevés felhevített zsírban hirtelen megsütjük.
Összekeverjük a zsírtalanított burgonyával, vajas pecsenyelét adunk hozzá, majd
az előmelegített sültestálta borítjuk. Meghintjük finomra vágott
zöldpetrezselyemmel.
MAGYAROS BÉLSZÍNSZELETKÉK
Pörköltalapot készítünk: a
finomra vágott vöröshagymát felhevített zsírban gyengén megpirítjuk, és a
tűzről levéve meghintjük pirospaprikával. Kevés csont-alaplével felengedjük, és
lefedve beforraljuk. Finom szűrőn átszűrjük a vöröshagymát is átnyomva.
Beletesszük a másütött bélszínszeletkéket, és hozzáadjuk kockára vágott lecsót.
Végül összekeverjük a pirított burgonyával. Előmelegített sültestálra borítjuk,
tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
Ha friss zöldpaprikát és
paradicsomot használunk, akkor azt kockára vagy vékony karikára vágjuk, és a
pörkölt alapban pároljuk meg. Ebben az esetben a tálra helyezett étel tetejét
is hajszálvékony karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük.
GOMBÁS BÉLSZÍNÉRMÉK
Az érméket gyengén kiveregetjük,
sóval és törött borssal ízesítjük, olajba forgatjuk. A szeletekre vágott
csiperkegombát megfonnyasztott hagymával pároljuk, sóval, törött borssal és
finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Ha levét elpárologta, vajas
pecsenyelével összeforraljuk.
A bélszínérméket felületükön
pirosra sütjük, előmelegített sültestálra tesszük, és bevonjuk a gombával.
Köretestálban párolt rizst adunk hozzá.
A bélszínérméket az előbbiekhez
hasonló módon készítjük el különféle párolt zöldségfélékkel is. Így adhatunk
zöldborsós bélszínérméket, paradicsomos bélszín-érméket, bélszínérméket
csirággal stb.
A bélszínszeletek különböző
módozatainál a megsütött hússzeleteket raguval, mártással stb. vonjuk be. Így a
hússzeletek nem emelkednének ki a köretek közül, ezért minden esetben
talapzatra (krutonra) helyezzük őket. A talapzatot leginkább zsemléből
(zsúrkenyérből) készítjük, a hússzeletek alakjával megegyezően formálva. Ehhez
legcélszerűbb a pogácsaszaggató. A talapzathoz használt zsemleszelet 1-2 cm
vastagságú, amelyet, bő, forró olajban sütünk meg.
BÉLSZÍNSZELETEK VADÁSZ MÓDRA
A bélszínszeleteket gyengén
megütögetjük, kör alakúra igazítjuk, sóval, törött borssal bedörzsöljük,
olajban megforgatjuk.
Elkészítjük a ragut: a
felhevített vajban a finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk, majd
hozzátesszük az egyenletes kockára vágott csiperkegombát. Sóval, törött borssal
ízesítjük, erős tűzön hevítjük. Ha levét elpárologta, beletesszük a hasonlóan
kockára darabolt csirkemájat, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Gyors
pirítás után kevés fehérbort és barnamártást (Lásd: Saláták könyve) adunk
hozzá, s ezzel beforraljuk. Vajdarabkákkal fényesítjük. A hússzeleteket és a
zsemlekrutonokat megsütjük.
A krutonokat előmelegített
sültestál közepére helyezzük, majd rátesszük a hússzeleteket. Bevonjuk a
vadászraguval. Fejessaláta-levéllel díszítjük.
Köretei lehetnek: párolt rizs,
hasábburgonya.
BÉLSZÍNSZELETEK ROSSINI MÓDRA
A bélszínszeleteket az
előbbiekhez hasonlóan előkészítjük.
Adagonként két libamájszeletet és
két darab egyforma nagy gombafejet veszünk. A libamájszeleteket gyengén
megveregetjük, sózzuk, és mindkét oldalukat lisztbe mártjuk. Hasonlóan sózzuk,
és lisztbe mártjuk a gombafejeket is. Előbb a libamájszeleteket, majd a
gombafejeket, ezután a bélszínszeleteket, és végül a krutonokat sütjük meg
kevés felhevített zsírban. A krutonokat előmelegített sültestől közepére
helyezzük, rátesszük a bélszínszeleteket, majd a libamájszeleteket.
Forró madeiramártással
egyenletesen bevonjuk, végül rátesszük a megsütött gombafejeket is.
Köretei lehetnek: szalmaburgonya,
hasábburgonya.
BÉLSZÍNSZELETEK PORTUGÁL MÓDRA
A bélszínszeleteket előkészítjük,
és sütésig pihentetjük. Adagonként 2 db egyforma nagy paradicsomot leforrázunk
és meghámozunk, majd karalábé-vájóval kifúrunk, hogy megtölthessük. A kapott
belső üreget töltés előtt sóval és Cayenne borssal ízesítjük, majd a forró
gombavagdalékkal megtöltjük. Mind-egyik töltött paradicsom tetejére egy darab
olajbogyót teszünk, meghintjük reszelt sajttal, és infrasütőben pirosra sütjük.
Tálaláskor a megsütött
bélszínszeleteket krutonokra helyezzük, és előmelegített sültestál közepére
tesszük. A tál két végében rendezzük el a megtöltött paradicsomokat, hosszában
pedig a szalmaburgonyát. Külön mártásoscsészében vajas pecsenyelét adunk.
BÉLSZÍNSZELETEK OLYMPIA MÓDRA
A bélszínszeleteket előkészítjük.
Fehér hagymamártást készítünk, amelyet vízfürdőben melegen tartunk. Megfőzött
borjúvelőt, apró darabokra vágunk, és vajban fonnyasztott vöröshagymával gyors
tűzön megpirítjuk. Sóval, törött borssal, majoránnával és finomra vágott
zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Végül egész tojást adunk hozzá, és lágy,
kenhető állományúra elkészítjük. Tálaláskor a krutonokat megkenjük
velőtojással, ráhelyezzük a félig sült bélszínszeleteket, és bevonjuk a fehér
hagymamártással. tetejét reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal
meglocsoljuk, és infrasütőben gyorsan megsütjük. Körete: vajban párolt
zöldborsó.
BÉLSZÍNSZELETEK VICTOR HUGO MÓDRA
Berni mártást készítünk, és
tálalásig vízfürdőben melegen tartjuk. Előmelegített sültestál közepére
helyezzük a krutonokat, rátesszük a félig sült bélszínszeleteket, és bevonjuk
berni mártással. Egy-egy ajókagyűrűt helyezünk el rajtuk. Köretei: sós vízben
főzött kelbimbó és hasábburgonya.
BÉLSZÍNSZELETEK NORMANN MÓDRA
A bélszínszeleteket sózzuk,
törött borssal bedörzsöljük, és olajban megforgatjuk. Az almát meghámozzuk,
citrommal bedörzsöljük, és magházát kifúróval egy darabban eltávolítjuk. Ezután
kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Zománcozott gyorsforralóban vajat
olvasztunk, beletesszük az almakarikákat, és fehérbort öntünk rá. Lefedve, nem
túl puhára pároljuk, sóval, cukorral és citromlével ízesítjük.
Kacsamájból vékony szeleteket
vágunk, sózzuk, törött borssal meghintjük, lisztbe mártjuk, és gyorsan
kisütjük. Elkészítjük a krutonokat is, végül megsütjük a bélszínszeleteket.
Tálaláskor előmelegített sültestálra helyezzük a krutonokat, rátesszük a
bél-színszeleteket és végül a kacsamájszeleteket. Hasábburgonyával körítjük.
Beborítjuk a párolt almakarikákkal, Calvadost (eredeti francia almapálinka),
ennek hiányában almavodkát öntünk rá, és meggyújtjuk. A flambírozást
végezhetjük a vendég előtt is.
PÁROLT MARHAFELSÁL
A húsrészeket megfelelő, tehát 1,
5- 2 kg-os darabokra vágjuk, megmossuk, és tiszta ruhával leszárítjuk. Sóval,
törött borssal bedörzsöljük, és felhevített zsírban minden oldalát elősütjük.
Ezután a húsokat áttesszük egy
lábasba, és az elősütés után visszamaradt zsírban elkészítjük a mártásalapot. A
zsírban kevés cukrot pirítunk, hozzáadjuk a szeletekre vágott vegyes zöldséget,
vöröshagymát, zúzott fokhagymát. A hozzáadott anyagokat meghintjük liszttel,
egész borsot, babérlevelet és kakukkfüvet teszünk bele, és a lisztet halvány
barnára pirítjuk. Végezetül paradicsompürét keverünk el benne, és felengedjük
vörös borral és csontalaplével. Nem túl erősen megsózzuk, és az elősütött húsa
öntjük. Felforralás után közepes hőmérsékleten pároljuk, ha szükséges, kevés
csontalaplével egészítjük ki elpárolgott levét. A megpuhult húst kivesszük, és a
mártást megfelelő sűrűségűre beforraljuk, majd finomszűrőn átszűrjük.
Megjegyezzük, hogy nagyobb
mennyiségben készítve, célszerű a mártásalapból a lisztet az elején kihagyni.
Ilyenkor a hús puhulása után sűríthetünk szárazon megpirított liszttel,
hasonlóan, mint a barnamártásnál.
Tálalásig a húst külön edényben,
fedővel letakarva, kevés mártást vagy pecsenyelét aláöntve vízfürdőben tartjuk
melegen. Tálaláskor a felszeletelt húst bevonjuk a mártással. Külön
köretesedényben adhatunk: párolt rizst, spagettit, burgonyaropogóst vagy
burgonyafánkot. A marhafelsálon kívül felhasználhatunk fartőt és
feketepecsenyét is.
BURGUNDI MARHAFELSÁL
A párolt marhafelsálnál
elmondottakkal megegyezően készítjük. Tálalás előtt készítsük el a ragut: a
sárgarépát rövid hasábokra vágjuk, és vajban pároljuk, a gyöngyhagymát
hozzátesszük, majd kissé megpirítjuk. Összekeverjük külön pirított cikkekre
vágott gombával, sózzuk, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel
fűszerezzük. Az elkészült mártásból hozzámerve beforraljuk. Tálaláskor a
felszeletelt húst előmelegített mélyebb tálba tesszük, és bevonjuk a raguval.
Körítése lehet: burgonyaropogós vagy párolt rizs. Hasonlóképpen elkészítve a
marhafelsált, ragu helyett pirított gombát téve a mártásba megkapjuk a gombás
marhafelsált.
TOJÁSSAL TÖLTÖTT MARHAFELSÁL
A felszúrt felsáldarabokat
megtöltjük olvasztott zsírba mártott hámozott kemény tojásokkal. A nyílást
hústűvel átszúrjuk, majd a szokott módon ízesítjük. Elősütés után a párolt
marhafelsálnál ismertetett módon készítjük el.
Tálaláskor az előmelegített tálba
tett felszeletelt hús köré öntjük a mártást. Köretként gombás rizst,
burgonyaropogóst vagy rakott burgonyát adunk.
SZALONNÁS MARHAFARTŐ
A fartőt füstölt szalonnával
tűzdeljük, majd a szokásos módon ízesítjük. Elősütés után a párolt
marhafelsálnál ismertetett mártásban puhára pároljuk: A mártást finom szűrőn
átszűrjük, és mustárral ízesítjük.
Tálaláskor az előmelegített tálba
helyezett felszeletelt húst bevonjuk a mártással. Spagettivel körítjük, vagy
külön tálkában burgonyagombócot adunk.
PÁROLT MARHAFARTŐ FLAMAND MÓDRA
A fartőt sóval, törött borssal
bedörzsöljük, és minden oldalát elősütjük. A párolt marhafelsálnál ismertetett
mártásban puhára pároljuk. A kelkáposztát cikkekre vágjuk, leforrázzuk, és a
vízből kivéve császárszalonnával, debreceni kolbásszal fedő alatt megpároljuk.
Hasábokra vágott sárgarépát párolunk, hozzátesszük a gyöngyhagymát.
Tálaláskor a húst felszeleteljük,
mártással bevonjuk, köré halmozzuk a zöldségféléket és a felszeletelt
császárszalonnát. Külön edényben főtt mogyoróburgonyát adunk hozzá.
PÁROLT MARHAFARTŐ KRÉMMÁRTÁSSAL
A fartőt ízesítjük, elősütjük, és
lábasba áttesszük. Zsírjában megpirítjuk a szeletekre vágott vegyes zöldséget
és vöröshagymát. Babérlevelet, egész borsot és kevés cukrot pirítunk benne.
Meghintjük liszttel, és továbbpirítva felengedjük fehérborral és
csontalaplével. Kapribogyót, gombaszárakat adunk hozzá, és a húsra öntve,
lefedve megpuhítjuk. Puhuláskor a húst kivesszük, a mártást tejföllel dúsítjuk
(ha szükséges behabarjuk), mustárral, citromlével, tárkonyecettel és cukorral
ízesítjük. Jól kiforraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük. A felszeletelt húst
bevonjuk a mártással, köretként zsemlegombócot, makarónit vagy párolt rizst
adunk.
A gyengébb minőségű vagy nem
fiatal állatból nyert magas és lapos hátszínt célszerű párolással elkészíteni.
A magas hátszínből nyert szeleteket töltéssel készíthetjük, gyűjtőnevük
rostélyos lesz.
CSÁKI ROSTÉLYOS
A rostélyosokat húsverő
kalapáccsal vékonyra kiverjük, sóval és törött borssal meghintjük. Elkészítjük
a tölteléket: füstölt szalonnát apró kockára vágunk, és serpenyőben erős tűzön
félig megpirítjuk, hozzáadjuk az egyenletes kockára vágott zöldpaprikát. Rövid
ideig együtt pirítjuk a szalonnával, majd beletesszük a kockára vágott hámozott
paradicsomot. Megsózzuk, és gyakori kevergetés közben rövid lére sütött,
tartalmas lecsót készítünk belőle. Ezután hozzátesszük a külön felvert
tojásokat, és közepes keménységűre hevítjük. Az előkészített rostélyosokat
megtöltjük a szalonnás tojásos lecsóval, széleit behajtva összetekerjük, és
vékony zsineggel összekötözzük. Az így megtöltött rostélyosokat lisztbe
mártjuk, és serpenyőben felhevített zsírban minden oldalukon elősütjük, majd a
zsírból kiszedve lábasba rakjuk.
Zsírjában finomra vágott
vöröshagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, gyorsan
elkeverjük, és kevés csontalaplével felengedve ráöntjük a rostélyosokra.
Lefedve puhára pároljuk, ha szükséges levét pótoljuk csontalaplével.
Félpuhuláskor hozzáadjuk a darabokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy
télen gogosárit. A megpuhult rostélyosokat áttesszük egy másik edénybe. a
pörköltlét tejfölös habarással besűrítjük, és jól kiforraljuk. Finom szűrőn
átszűrjük.
A mártás készítésekor ügyeljünk
arra, hogy színe halvány rózsaszínű legyen, egyezzen meg a paprikás csirke
levével.
Tálaláskor a rostélyosokat
felszeleteljük, előmelegített tálra tesszük, és bevonjuk a paprikás mártással.
Köretként - mellé vagy külön - vajas galuskát tálalunk, a mártással bevont
szeletekét hígított tejföllel vékonyan meglocsoljuk.
ÓHUTAI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS
A rostélyosokat előkészítjük,
sóval és törött borssal ízesítjük. A töltelékhez való sovány, jól letisztított
marhahúst finomra őröljük, sóval és törött borssal ízesítjük, jól elkeverjük. A
rostélyosokat vékonyan megkenjük a fűszeres darált hússal, erre pedig elosztjuk
a felhevített zsírban félig megpirított vöröshagyma karikákat, majd mustárt
kenünk rá, végül befedjük uborkacsíkokkal. Szorosan felcsavarva vékony zsineggel
összekötözzük.
Ezután a regtöltött rostélyosokat
forró zsírban minden oldalukon elősütjük, majd átszedjük egy lábasba.
Zsírjukban szeletekre vágott vegyes zöldséget pirítunk, hozzátesszük a
babérlevelet, majd meghintjük liszttel, azzal még rövid ideig pirítjuk, majd
csontalaplével felengedve a rostélyosokra öntjük. Ha a hűs megpuhult,
kivesszük, a mártást tejföllel dúsítjuk, és finom szűrőn átszűrjük. Citromlével
ízesítjük. Tálaláskor a rostélyosokat felszeleteljük, előmelegített tálra
helyezzük, és bevonjuk a mártással. Köretként külön edényben burgonyapürét
adunk.
FELVIDÉKI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS
A rostélyosokat előkészítjük,
sózzuk, és törött borssal meghintjük. Sovány marhahúst finomra őrölünk,
keverőtálba tesszük, sóval, törött borssal, tejföllel és finomra vágott
zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Alaposan összekeverjük, majd a hússzeletekre
kenjük. Füstölt szalonnát hajszálvékony szeletekre vágunk, és a töltelékre
fektetünk egy-egy szeletet. Ezután feltekerjük, és kötözéssel vagy hústűvel
rögzítjük.
Forró olajban minden oldalát
elősütjük, ezután lábasba áttesszük. A vissza-maradt olajban finomra vágott
vöröshagymát, zúzott fokhagymát és borókabogyót pirítunk, és rövid pirítás után
meghintjük liszttel, vagy felengedjük fehérborral és csontalaplével. Felforraljuk,
és ráöntjük a hústekercsekre, elve puhára pároljuk. Ha a hús elkészült a
mártást tejföllel dúsítjuk, mustárral ízesítjük, kiforraljuk és átszűrjük.
Tálaláskor a felszeletelt rostélyosokat bevonjuk a mártással. Köretként hagymás
tört burgonyát adunk.
TIROLI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS
A rostélyosokat előkészítjük és
ízesítjük. A töltelék elkészítéséhez a következők szükségesek: darált
sertéshúst tejben áztatott zsemlével összedolgozunk, sóval, törött borssal,
majoránnával és reszelt gyömbérrel ízesítjük. Finomra vágott vöröshagymát
megfonnyasztunk kevés felhevített zsírban, és finomra vágott zöldpetrezselymet
hintünk bele. A darált húshoz tesszük, apró darabokra vágott kemény tojást és
kapribogyót keverünk bele, végül jól összedolgozzuk tejföllel és egész tojásokkal.
A rostélyosokat megkenjük a töltelékkel, és feltekerve átkötözzük. Felhevített
olajban elősütjük; lábosba tesszük. A visszamaradt olajban szeletekre vágott
vegyes zöldséget pirítunk. Babérlevelet, kakukkfüvet, szegfűborsot adunk hozzá.
Meghintjük liszttel, és rövid ideig tartó pirítás után felengedjük fehérborral
és csontalaplével. Felforraljuk, és a húsra öntjük. Ha a hús megpuhult,
kivesszük a mártásból, tejföllel dúsítjuk, és kiforralás után finom szűrőn
átszűrjük. Mustárral, cukorral és citromlével ízesítjük.
Tálaláskor a felszeletelt
rostélyosokat bevonjuk a mártással, meghintjük finomra vágott kapribogyóval és
zöldpetrezselyemmel. Köretként párolt rizst vagy makarónit adunk.
A rostélyosokat töltelék nélkül
is készíthetjük: Leginkább a lapos hátszínből vágunk az adagsúlynak megfelelő
szeleteket. A szeleteket kissé lazítjuk, az ínszalagot, néhány helyet átvágjuk.
Megsózzuk, és törött borssal meghintjük.
PÖRKÖLT ROSTÉLYOS
A rostélyosokat elősütjük,
lábosba tesszük. Zsírjában apró kockára vágott füstölt szalonnát üvegesítünk,
finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk benne. -A tűzről levéve meghintjük
paprikával, és csontalaplével felengedjük. Köménymagot, finomra vágott
fokhagymát teszünk bele, megsózzuk, és a rostélyosokra öntjük. Fedő alatt
mérsékelt tűzön rövid lében pároljuk, és mielőtt a hús megpuhult volna,
hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Leve tartalmas
pörköltté legyen. Tálaláskor előmelegített tálra tesszük a hűsszeleteket,
befedjük a pörkölt lével, tetejét szeletekre vágott zöldpaprikával és
paradicsommal díszítjük. Köretként tarhonyát, galuskát vagy petrezselymes
burgonyát adunk. A pörkölt rostélyost tálalhatjuk nagyméretű daragaluskával is,
ekkor Hortobágyi
rostélyos. A daragaluskát közvetlenül a hússzele tesszük.
Szegedi rostélyos a vegyes
zöldséggel és burgonyával készült pörkölt rostélyos. A vegyes zöldséget kevés
zsírban félig puhára pároljuk, ha a pörkölt rostélyos majdnem kész, hozzáadjuk
a zöldséget és a kockára vágott burgonyát. A párolást valamivel több csontalaplével
végezzük, de ügyeljünk, hogy ha elkészült, leve tartalmas legyen. Tátatáskor a
hússzeleteket befedjük a zöldséges burgonyával, a külön főzőzött csipetkével,
és a finomra vágott zöldpetrezselymet rászórjuk.
FOGARASI GOMBÁS ROSTÉLYOS
A rostélyosokat kevés felhevített
zsírban elősütjük, lábosba áttesszük. Zsírjában finomra vágott vöröshagymát
fonnyasztunk, reszelt citromhéjat és citromlevet adunk hozzá. Felengedjük
fehérborral és csontalaplével, majd forralás után ráöntjük a rostélyosokra.
Sáfrányos szeklicével, szerecsendió-virággal és erős csöves paprikával
fűszerezzük. Majdnem puhára pároljuk, ekkor hozzátesszük a külön elkészített
pirított gombát. A rostélyosokat a gombával együtt megpuhítjuk, majd a húst
kivesszük, és levét tejfölös habarással sűrítjük. Tálaláskor a hússzeletet
bevonjuk a mártással, köretként petrezselymes burgonyát adunk.
FRANKFURTI ROSTÉLYOS
Az elősütött rostélyosokat
lábosba áttesszük, és zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk.
Paradicsompürét pirítunk benne; csontalaplével felengedjük, és a húsra öntjük.
Sózzuk, törött borssal, majoránnával finomra zúzott fokhagymával fűszerezzük.
Lefedve pároljuk. A kelkáposztát előkészítjük, cikkekre vágva forrásban levő bő
sós vízben majdnem puhára főzzük, leszűrjük, és szitán lecsurgatjuk. A virslit
karikára vágjuk, felhevített kevés zsírban megpirítjuk.
Ha a rostélyosok majdnem puhák, a
lábos egyik oldalára helyezzük őket, a virslit pedig rátesszük a rostélyosokra.
A másik oldalára tesszük a főtt kelkáposztát: Az egészet puhára pároljuk.
Tálaláskor a rostélyosokat
előmelegített tálra helyezzük, adagonként egy darab kelkáposztát teszünk rá, és
megöntözzük a virslis mártással. Köretként petrezselymes burgonyát vagy párolt
rizst adunk.
CIGÁNYROSTÉLYOS
Az elősütött rostélyosokat
lábosba tesszük. Zsírban finomra vágott hagymát fonnyasztunk, majd kevés
csontalaplével felengedjük, és a rostélyosokra öntjük. Babérlevéllel és egész
borssal fűszerezzük. Fedő alatt, mérsékelt tűzön félig puhára pároljuk. A
megtisztított zöldséget hullámos élű díszítőkéssel vékony karikára szeleteljük,
majd kevés zsíron megpirítva csontalaplével felengedjük, és megsózva, rövid
ideig pároljuk. A húshoz tesszük, kész barnamártást és vörösbort adunk hozzá,
végül teljesen megpuhítjuk.
Tálaláskor a rostélyost
előmelegített tálra tesszük, bevonjuk a zöldséges mártással és minden adag
tetejére egy darab kakastaréj formájúra sütött, szalonnát teszünk. Köretként
burgonyaropogóst vagy párolt rizst adunk.
ESTERHÁZY-ROSTÉLYOS
Az elősütött rostélyosokat
lábosba tesszük. Zsírjában szeletekre vágott vöröshagymát fonnyasztunk,
meghintjük liszttel, kicsit tovább pirítjuk, majd csontalaplével és fehérborral
felengedve felforraljuk. Ráöntjük a húsra, babérlevelet és egész borsot teszünk
hozzá. Lefedve puhára pároljuk.
Vegyes zöldséget finommetéltre
vágunk, vajban pároljuk, végül finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
Ha a hús megpuhult, kivesszük. A mártást tejföllel dúsítjuk, és kiforralás után
finom szűrőn átszűrjük. Most hozzáadjuk a megpárolt zöldséget, a finomra vágott
tárkonylevelet. Sóval, cukorral, mustárral és citromlével ízesítjük.
Tálaláskor előmelegített tálra
tesszük a rostélyost, bevonjuk a zöldséges mártással, tetejére meghámozott,
díszített vékony citromkarikát, erre pedig néhány szem kapribogyót teszünk.
Köretként spagettit vagy párolt rizst adunk.
MARHAPÖRKÖLT
Az apróhúsból 3-4 dkg-os
darabokat vágunk, megmossuk, és jól lecsurgatjuk. Felhevített zsírban
megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve piros
paprikát adunk hozzá, elkeverjük, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük az
összevágott apróhúst, megsózzuk és köménymagot, finomra vágott fokhagymát
teszünk bele. Időnként megkeverve mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a levét
zsírjáig elfövi, majd enyhe pirítás után kevés vízzel ismét felengedve tovább
pároljuk.
Ha majdnem puha, zsírjára
pirítjuk, ezután hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, és a zöldpaprikát
illetve télen gogosárit. Tartalmas mélyvörös színű leve legyen.
Tálaláskor előmelegített tálba
tesszük, tetejét néhány karika zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük.
Köretként tarhonyát, galuskát vagy petrezselymes burgonyát adhatunk.
PUSZTAPÖRKÖLT, más néven PINCEPÖRKÖLT
Ugyanúgy készítjük, mint a
marhapörköltet, azzal a kiegészítéssel, hogy amikor a hús majdnem puha,
cikkekre vágott burgonyát teszünk bele. A burgonyával együtt adjuk hozzá a
zöldpaprikát és a paradicsomot. Úgy tálaljuk, mint a marhapörköltet,
természetesen köretet nem adunk hozzá.
BOGRÁCSGULYÁS
Az apróhúsokat kisebb kockákra
vágjuk, mint a pörkölthöz, megmossuk, majd lecsurgatjuk. Közben a finomra
vágott hagymát felhevített zsírban megfonnyasztjuk, a tűzről levéve piros
paprikával megszórjuk, elkeverjük benne, és egy kevés vízzel felengedjük. Ha zsírjáig
pirult, beletesszük a húst és megsózzuk. Gyakori kevergetés közben addig
pirítjuk, amíg a hús levét elfövi, és majdnem zsírjára pirul le. Ekkor
beletesszük köménymaggal együtt a finomra vágott fok-hagymát, és tovább
pároljuk.
Burgonyát a hússal megegyező
nagyságú kockákra darabolunk, és a hús puhulása előtt beletesszük. Hozzáadjuk a
kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, rövid ideig együtt pároljuk, majd
felengedjük a szükséges mennyiségű csontalaplével. Teljes puhulásig pároljuk,
ügyelve arra, hogy ne legyen leveshez hasonlóan híg.
Tálaláskor kis bográcsba vagy
levesestálba tesszük, külön kifőzött, és melegen tartott csipetkét teszünk
bele. Karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomszeleteket teszünk a tetejére.
A bográcsgulyásnak többféle,
tájegység szerint változó elkészítési módja is-mert. Valamennyi a
bográcsgulyásnál megismert elkészítési módot veszi alapul, az egyéni jellemző
vonást a hozzáadott különböző járulékos anyagok adják.
MARHATOKÁNY
Az apróhúst csíkokra vágjuk, jól
megmossuk, és a vizet lecsurgatjuk róla.
A szeletekre vágott hagymát
felhevített zsírban fonnyasztjuk, beletesszük a húst. Elkeverjük, megsózzuk,
törött borssal meghintjük. Zúzott fokhagymát adunk hozzá, és gyakori kevergetés
közben lefedve pároljuk. Az elkészítés során több alkalommal zsírjára pirítjuk,
ezután mindig kevés Csontalaplével engedjük fel. Amikor a hús félig megpuhult,
hozzáadjuk a paradicsompürét, jól elkeverjük benne, és tovább pároljuk.
Befejezés előtt ismét lepirítjuk, kis fehérbort és csontalaplét adunk hozzá
csipetnyi borsikafűvel aromásítjuk. Rövid, tartalmas leve legyen.
Tálaláskor előmelegített tálba
tesszük, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Körítésül párolt rizst,
vagy tört burgonyát adunk hozzá.
Hasonlóképpen készítjük a borsos tokányt
is, amelyhez közvetlenül a befejezés előtt adunk a szokásosnál valamivel több
törött borsot. Így aromája jobban érvényesül.
BÉLSZÍNTOKÁNY
A bélszínfejet és az
előkészítéskor nyert apróbb darabokat csíkokra vágjuk. Elkészítési módja és
tálalása azonos a marhatokányéval.
GOMBÁS MARHATOKÁNY
Az alkalmas apróhúsrészeket
csíkokra vágjuk, és marhatokány mintájára készítjük el. Mielőtt a hús teljesen
megpuhulna, a gombát (lehet erdei gomba, például: szegfűgomba, vargánya)
megtisztítjuk, megmossuk, és szeletekre vágjuk. Serpenyőben kevés felhevített
zsírban gyakori kevergetés közben megpirítjuk, sózzuk, törött borssal,
majoránnával és finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Hozzáadjuk a
tokányhoz, vele együtt teszünk bele borsikafüvet és fehérbort. Tejfölös
habarást készítünk a szokásosnál kevesebb lisztet használva. Besűrítjük a
tokányt, és kiforraljuk. Ügyeljünk arra, hogy a tokány leve ne legyen sűrű,
rnártásszerű.
Tálaláskor tört burgonyát adunk
hozzá.
SAVANYÚ VETRECE
A megmosott húst vékony csíkokra
vágjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, és üvegesre pirítjuk.
Hozzátesszük a finomra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, majd megszórjuk
gondolatnyi piros paprikával. Kevés vízzel felengedve zsírjura pirítjuk. Zúzott
fokhagymát adunk hozzá, és beletesszük a húst. Sózzak, törött borssal és
babérlevéllel fűszerezzük. Ha a tokány levét elpárologta fehérborral, és vízzel
engedjük fel, rövid lében puhítjuk. Teljes puhuláskor levét tejfölös habarással
sűrítjük, ügyelve arra, hogy hasonlóan a gombás tokányhoz, ne legyen mártásos.
Utánízesítjük mustárral, citromlével és kevés cukorral.
Tálaláskor külön köretestálban
puliszkát adunk hozzá.
A puliszka az erdélyi eredetű
ételek jellegzetes kísérője, számos elkészítési módja ismert. Sok esetben
önálló fogásként is adják.
Puliszka készítése: a kukoricaliszt
kétszeresének megfelelő mennyiségű vizet megsózva felforralunk. A
kukoricalisztet megszitálva a forrásban levő vízbe engedjük, habverővel vagy
fakanállal állandóan kevergetve. Állandóan és gyorsan kell keverni, hogy ne
csomósodjék meg. Ha jól felforrt és sűrűsödni kezd, mérsékelt tűzre
félrehúzzuk, és kb. 5 percig főzzük. Az elkészült puliszka sűrű, pépes agyag.
Teteére vajdarabokat teszünk, ha szükséges, vízfürdőbe állítva tartjuk melegen.
Adagolása: olvasztott zsírba
mártott kanállal daragaluskaszerűen szaggatjuk.
A puliszkát szokták tejbe
szaggatni, vagy füstölt szalonnával és csípős juhsajttal, pirított
vöröshagymával stb. is adni.
ERDÉLYI TOKÁNY
Füstölt szalonnát vékony csíkokra
vágunk, és üvegesre pirítjuk. Leszűrjük és félretesszük. A szalonnazsírban
szeletekre vágott vöröshagymát fonnyasztunk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát,
majd a megmosott, csíkokra vágott húst. Sózzuk, törött borssal, kakukkfűvel,
majoránnával ízesítjük, és addig pároljuk, míg levét elfövi, és zsírjára pirul:
Felengedéséhez fehérbort
használunk, a befejezés előtt paradicsompürét vagy kockára vágott friss
paradicsomot pirítunk benne, és ismét fehérborral engedjük fel. Befejezéskor
hozzáadjuk a lepirított szalonnacsíkokat.
Tálaláskor finomra vágott
zöldpetrezselyemmel hintjük meg. Köretei lehetnek: puliszka, tört burgonya,
párolt rizs.
Az erdélyi tokánnyal megegyező
módon, de virslit is belepácolva készítjük a mészáros tokányt. Tálalás előtt a virslit
karikára vágjuk, és kevés zsírban megpirítva keverjük a tokányhoz.
DEBRECENI TOKÁNY
Füstölt szalonnát apró kockára
vágva és megüvegesítve tartalmas pörkölt-alapot készítünk. Hozzáadjuk a
csíkokra vágott húst, és félig puhára pároljuk. A megmosott debreceni kolbászt
hozzátesszük, rövidig együtt pároljuk. Ez-után a kolbászt kivesszük, karikára
vágva kevés zsíron megpirítjuk. A tokányhoz tesszük a feldarabolt zöldpaprikát,
paradicsomot és a kolbászt, majd teljesen puhára pároljuk.
Tálaláskor a tokányra, karikára
vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk, meghintjük finomra vágott
zöldpetrezselyemmel. Köretei lehetnek: tarhonya, petrezselymes burgonya vagy
párolt rizs.
HERÁNY-TOKÁNY
Készítéséhez többféle húst és
belsőségeket választunk, így marhaapróhúst, sertésapróhúst és sertésvesét. A
húsokat külön-külön és a sertésvesét is csíkokra vágjuk.
Tartalmas pörköltlevet készítünk,
és beletesszük a marhahúst. Sózzuk, törött borssal, majoránnával ízesítjük, és
lefedve a szokásos módon pároljuk. Ha félig megpuhult, hozzátesszük a
sertéshúst, és tovább pároljuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágva
üvegesítünk, hozzátesszük a vesét és a szeletekre vágott gombát. Sóval, törött
borssal fűserezve erős tűzön pirítjuk, majd a tokányhoz adjuk.
Befejezéskor tejfölös habarást,
vagy ahogyan ezt a marosszékiek (innen származik ez az étel is) mondják
"ereszték"-et készítünk. Az elnevezés arra utal, hogy a liszt
mennyisége igen kevés, így az étet leve nem lesz sűrű, csak tartalmas. A
tejfölös "eresztéket" hozzáadjuk a tokányhoz, és jól kiforraljuk.
Tálaláskor párolt rizst vagy
petrezselymes tört burgonyát adunk hozzá.
ÖKÖRUSZÁLY BURGUNDI MÓDRA
Az ököruszályt a
csigolyacsontoknál karikára vágjuk, és sós vízzel leforrázzuk. Tiszta ruhával
leszárítjuk, sóval, törött borssal fűszerezve, kevés felhevített zsírban megpirítjuk.
Hozzátesszük a szeletekre vágott vegyes zöldséget, vörös-hagymát, zúzott
fokhagymát, babérlevelet és kakukkfüvet. Rövid ideig tartó pirítás után lábosba
áttesszük, vörös borral és csontalaplével felengedjük. Lefedve pároljuk, Ha
félig megpuhult, levét elpárologtatjuk, és kevés paradicsompürét pirítunk
benne. Ezután hozzáadjuk a barnamártást, és teljesen puhára pároljuk. A mártást
különválasztjuk a hústól, és finom szűrőn átszűrjük.
Elkészítjük a ragut: csíkokra
vágott angol szalonnát kevés felhevített zsírban megpirítunk, hozzáadjuk a
cikkekre vágott gombát, majd ha a gomba is puha, külön párolt mogyoróhagymát. A
mártásból hozzávéve, beforraljuk.
Tálaláskor az ököruszályt
adagoljuk, teszünk rá a raguból és a mártásból. Külön edényben petrezselymes
burgonyát adunk.
Az ököruszályt elkészíthetjük
krémmártással is, a készítési mód megegyezik marhafartőnél ismertetett
eljárással.
PACALPÖRKÖLT
A pacalt megtisztítjuk,
előfőzzük, és metéltre vágjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk,
megpirítjuk, hozzátesszük a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát.
Piros paprikával meghintjük, kevés csontalaplével zsírjára pirítjuk.
Beletesszük a pacalt, megsózzuk, és csontalaplével felengedve puhára pároljuk.
Kockára vágott zöldpaprikát, illetve lecsót teszünk bele. Kevés csípős paprikát
is tehetünk bele. Ha elkészült, finomra vágott zellerzölddel meghintjük.
Körete: petrezselymes sós burgonya.
Ebbe az ételcsoportba tartozó
ételek egy részét a főzésre alkalmas húsrészekből: a fartőkből, a szegyelejéből,
a nyakból készítjük. Ezeknél a húsrészeknél ügyelnünk kell arra, hogy a főzés
során a tápanyagok kioldódása a legkisebb mérvű legyen. Ezért - mint tudjuk -
mindig forrásban levő folyadékban kezdjük a főzést. Így a húsrészek felületén a
fehérjeburok igen rövid idő alatt megalvad, és védőréteget képezve
megakadályozza az értékás tápanyagok és sejtnedvek kioldódását.
Gyakorlati okok alapján azt
mondhatjuk, hogy a főtt marhahúsok készítésének legcélszerűbb módja az, ha
húslevesben puhítjuk meg.
Felhasználunk füstölt és pácolt
marhahúsokat is, például füstölt marhanyelvet, szegyet. A füstölt, illetve
pácolt húsok erősen sózottak, ezért ezeket az előkészítés során vízben ki kell
áztatnunk. A marhanyelv főzésekor az első főzővizet gyakran kiöntjük. A füstölt
és pácolt marhahúsokat hideg vízben tesszük fel főni.
FŐTT MARHAFARTŐ
Csípőfartőt 1, 5- 2 kg-os
darabokra vágva forrásban levő húslevesben főzünk meg. Ha megpuhult, áttesszük
egy megfelelő edénybe, és kevés húslevest aláöntve lefedve, melegen tartjuk.
Levesben megfőzött
vegyeszöldséget hasábokra vágunk, tehetünk hozzá külön megfőzött
kelvirágrózsát, zöldborsót, szeletelt gombát és gyenge vajbabot is.
Tálaláskor a fartőt vékonyan
felszeleteljük, előmelegített tálra tesszük, és beborítjuk a zöldségfélékkel.
Forró húslevessel meglocsoljuk, és meghintjük finomra vágott
zöldpetrezselyemmel és póréhagymával
Külön köretestálban petrezselymes
burgonyát, mártásoscsészében pedig egyszerű meleg mártásokat:
paradicsommártást, kaprimártást, kapormártást, meggymártást, vagy pedig hideg
mártásokat, pl. ecetes tormamártást, metélőhagyma-mártást adunk.
Hasonlóképpen készítjük és
tálaljuk a csonthúst, amelyet szegyelejéből készítünk. A bordacsontokkal együtt
széles csíkokra vágjuk a szegyelejét és így főzzük
FÜSTÖLT VAGY PÁCOLT MARHANYELV
A marhanyelvet hideg vízben
tesszük fel főni. Ha nagyon sós, akkor első levét leöntjük, és másik tiszta
vízben fejezzük be a főzést. Ha a nyelv megpuhult, kivesszük a főzőléből,
azonnal hideg vízbe tesszük, és bőrét lehúzzuk.
Tálalásig a főzőlében tartjuk
melegen. Felszeletelve, saját levével meglocsolva tálaljuk. Köretestálban
adhatunk hozzá burgonyapürét, lencsepürét vagy borsó-pürét.
A marhanyelvet bezöldségelve,
vöröshagymával és néhány szem egész borssal is megfőzhetjük. A főzőlé
felhasználásával készíthetünk paradicsommártást, ad-hatjuk madeiramártással
vagy krakkói mártással.
Köretei lehetnek: párolt rizs
vagy burgonyaropogós.
FÜSTÖLT MARHASZEGY SÓLETTEL
A marhaszegyet 2-3 kg-os
darabokra vágjuk, és többször váltott langyos vízben megmossuk. Lábosba tesszük
a beáztatott és leszűrt nagy szemű fehér babot, a megmosott árpakását és a
füstölt marhaszegyet. Finomra vágott vöröshagymát libazsírban megfonnyasztunk,
hozzátesszük a zúzott fokhagymát, piros paprikával megszórjuk, vízzel elkeverve
felengedjük. Ráöntjük a lábosba tett alapanyagokra, törött borssal meghintjük,
és annyi vízzel engedjük fel, hogy ellepje. Felforralásig többször megkeverjük.
Lefedve közepes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan puhítjuk. Mielőtt a hús
megpuhulna, hozzátesszük a fertőtlenített és gondosan megmosott tojásokat. A
puhítási idő viszonylag hosszú (3-4 óra), ezért ügyeljünk arra, hogy levét, ha
elfőtte, pótoljuk. Ha elkészült csak egészen kevés leve legyen.
Tálaláskor a sóletot a tálba
tesszük, tetejére helyezzük a felszeletelt füstölt szegyet, a főtt tojást
kettévágjuk, és a tál két végére helyezzük.
A füstölt szegyet hasonlóan a
marhanyelvhez adhatjuk burgonyapürével, lencsepürével és borsópürével is.
SÓLET TOULOUSE MÓDRA
A fehér babot kiválogatás után
megmossuk, és hideg vízbe beáztatjuk. Elkészítés előtt az áztatóvizet leöntjük
róla, újból megmossuk, és fele-fele arányban vízzel hígított fehérborban
feltesszük főni. Sózzuk, fűszerzacskóban fokhagymát, egész borsot,
babérlevelet, petrezselyemzöldet adunk hozzá. Beletesszük a kiáztatott füstölt
marhaszegyet, és lefedve lassan főzzük. Ha szükséges, levét időnként vízzel
pótoljuk.
Finomra vágott hagymát
libazsírban megfonnyasztunk, beletesszük a kockára vágott és leforrázott
bárányhúst (szegy, lapocka), majd fehérborral felengedjük, és sóval ízesítjük.
Zúzott fokhagymát, törött borsot, kakukkfüvet adunk hozzá, és félig puhára
pároljuk.
Amikor a bab is és a hús is félig
már megfőtt, beletesszük a párolólével együtt a bárányhúst, és lassan teljesen
puhára főzzük. Közvetlenül befejezés előtt kevés paradicsompürét teszünk bele,
és meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Fedővel ellátott tűzálló porcelán
vagy cseréptálban tálaljuk.
BORJÚGERINC FINOMKÖRÍTÉSSEL
Az előkészített borjúgerincet
megmossuk, majd sóval bedörzsöljük. Sütőtepsibe kevés zsírt és felszeletelt
vegyes zöldséget teszünk. Rátesszük a gerincet, majd közepes hőmérsékletű
sütőben gyakran locsolgatva puhára sütjük. A sütés befejezése előtt
bazsalikommal hintjük meg. Ha elkészült, kivesszük a sütőből, és tálalásig
melegen tartjuk. Visszamaradt zsírjából vajas pecsenyelét készítünk.
Tálalása: a borjúgerincet a
húsvágó deszkára fektetjük, a gerincoszlop mentén mindkét oldalon a
bordacsontig bevágjuk a húst. Ezután a kés peng a bordacsontokra tartva mindkét
oldalon lefejtjük a színhúst. A gerinccsontot az előmelegített díszes sültestől
közepére helyezzük, a lefejtett húst ferdén felszeletelve visszahelyezzük a
csontra. A köreteket a színek összhangjára ügyelve köré helyezzük.
Köretei lehetnek: sonkás rizs,
hasábburgonya, párolt sárgarépa, csirái zöldborsó, paradicsom, párolt alma,
narancs.
Külön mártásoscsészében adjuk a
vajas pecsenyelevet.
BORJÚGERINC TÉSZTÁBAN SÜTVE
A borjúgerinc két oldaláról a
húst lefejtjük, vékony zsineggel kötözzük. Sóval bedörzsöljük, majd
zöldségágyra fektetve megsütjük. Sütés után hűtjük.
Elkészítjük a szarvasgombás
libamájpürét: a libamájat csíkokra vágva felhevített zsírban gyorsan átsütjük,
és forrón szőrszitán áttörjük. Pástétom fűszerkeverékkel és konyakkal
ízesítjük. Vajat és kemény tejmártást ad hozzá, elkeverjük, és tojássárgájával
jól kidolgozzuk. Végül belekeverjük az apróra vágott szarvasgombát. A
borjúgerinchúst megkenjük az elkészült pürével, majd a Wellington bélszínnél
leírt módon vajastésztába csomagoljuk. Díszítés után tojássárgájával lekenjük,
és forró sütőben pirosra sütjük. Melegen tartva kb. 10-15 percig pihentetjük,
majd éles pengéjű késsel nem túl vékony szeletekre vágjuk.
Tálalása: a szeleteket
előmelegített sültestálra helyezzük, fejessaláta-levéllel és sült
paradicsomokkal díszítjük. Külön köretestálkában tejszínes sárgarépát és
zöldborsót adunk.
BORJÚGERINC ORLOFF MÓDRA
Az előkészített borjúgerincet
zöldségágyra fektetve sütjük meg. Ha elkészült, hagyjuk kihűlni. Elkészítjük a
járulékos anyagokat.
Először gombapürét készítünk: a
nagyon alaposan megmosott gombát gyors-vágó géppel pürésítjük. Ha egészen
finomra felaprózódott, vajban megfonnyasztott vöröshagymához adjuk, sóval,
törött borssal és szerecsendióval ízesítjük. Ha levét elpárologta, liszttel
meghintjük, és tejjel felengedve habverővel simára keverjük. Sűrű péppé
beforraljuk. Végül tejszínnel és tojássárgájával dúsítjuk. A gombapürét
természetesen sűrű tejmártásba is keverhetjük.
Végezetül Mornay mártást
készítünk, majd összeállítjuk az ételt.
A borjúgerinc színhúst lefejtjük
a csontról és felszeleteljük. A gerinccsontot bekenjük a gombapüré egy
részével, majd a hússzeletek egyik oldalát is gombapürével megkenve
visszahelyezzük az eredeti helyükre. A visszamaradt gombapürével a gerinc egész
felületét vékonyan bevonjuk. Az így előkészített borjúgerincet egyenletes
vastagságban bevonjuk a mártással, tetejére reszelt sajtot és vajdarabkákat
teszünk. Rostsütőben pirosra sütjük.
Tálalási módja és köretei
megegyeznek a borjúgerinc finomkörítéssel c. leírásnál elmondottakkal.
BORJÚGERINC RÓMAI MÓDRA
A megmosott és letisztított
borjúgerinc két oldalán levő színhúst (karaj) hosszában felszúrjuk. A kapott
nyílást óvatosan kitágítjuk és megtöltjük a tésztás töltelékkel.
Tésztás töltelék: apró darabokra
tördelt spagettit sós vízben kifőzzük, és jól lemossuk. Keverőtálba helyezzük.
Vékony metéltre vágott sonkát, hámozott paradicsomhúst adunk hozzá. Sóval,
törött borssal, rozmaringgal, bazsalikommal fűszerezzük. Egész tojást és
reszelt sajtot hozzákeverve tölteléket nyomózsákba tesszük, és lazán betöltjük
a gerincet. A nyílást rögzítjük, majd a gerincet a szokásos módon megsütjük.
Tálalása és köretei megegyeznek a
már ismertetett. borjúgerinc--módozatokkal.
BORJÚSÜLT
A kicsontozott lapockát vagy
nyakhúst kötözéssel rögzítjük. Mosás után sóval bedörzsöljük, tepsibe tesszük,
és forró zsírral leöntve, gyalun locsolgatva puhára sütjük. A sütés időtartama
a húsrész nagyságától függ, a teljes puhulást tapintással ellenőrizzük.
Ujjunkkal kissé megnyomjuk a húst, és ha puha, elkészült.
Tálalásig melegen tartjuk,
zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk. A borjúsültet vékonyan szeleteljük,
ügyelve, hogy a rostokat átvágjuk. Előmelegített sülte tálra tesszük, a köreteket
mellé helyezzük, vagy külön edényekben adjuk. Köret lehetnek: sült burgonya,
párolt rizs vagy tejszínes zöldfőzelékek.
Hasonlóképpen készíthetünk
borjúsültet a comb részei közül a frikandóból és a dióból.
A borjúvesés készítéséhez a
faggyúval borított vesékre is szükségünk van. Sütése megegyezik a borjúsülttel.
Tálalásnál ügyelnünk kell arra,
hogy a veséből minden adaghoz jusson.
Köretként hagymás tört burgonyát,
gombás rizst adhatunk.
TÖLTÖTT BORJÚSZEGY
Az előkészített borjúszegyet
zsemlés töltelékkel töltjük.
Zsemlés töltelék: a szikkadt
zsemléket tejben áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. Habüstben kevés vajat
kikeverünk, hozzáadjuk az egész tojásokat, sót. törő borsot és finomra vágott
zöldpetrezselymet. Végül az áztatott zsemlével jól kikeverjük.
Ezt az alaptölteléket számos
esetben használjuk. Az egyes módozatoknál a különböző járulékos anyagok és
fűszerek hozzáadásával más és más ízhatású tölteléket kapunk.
Az alaptölteléket most
nyomózsákba tesszük, és lazán megtöltjük vele az előkészített borjúszegyet. A
nyílást hústűvel átszúrjuk vagy bevarrjuk. Megsózzuk, és forró zsírral leöntve,
közepes hőmérsékleten sütjük. Többször meglocsoljuk. Sütés után 15-20 percig
melegen tartva pihentetjük.
Tálaláskor a cérnát vagy a hústűt
eltávolítjuk, és vékony pengéjű késsel felszeleteljük. Előmelegített
sültestálra helyezzük, és pecsenyelével körülöntjük. Köretei lehetnek: párolt
zöldségek, sült burgonya, tejszínes főzelékek.
A borjúszegyet tölthetjük a római
borjúgerincnél megismert töltelékkel Ekkor olaszos borjúszegy-nek nevezzük
BOZSOKI TÖLTÖTT BORJÚSZEGY
A zsemlés alaptöltelékhez vajban
félig puhára párolt sárgarépakockát, karalábét és zöldborsót teszünk. Az ismert
fűszereken kívül kevés borsikával is ízesítjük. A megsütött és tálalt
borjúszegyhez sült burgonyát és parajfőzeléket adunk.
BORJÚCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA
Az előkészített borjúcsülköt
megmossuk, sóval bedörzsöljük, és sütőtepsibe téve, forró zsírral leöntve
közepes hőmérsékleten sütjük. Ha zsírjára sült, kevés vizet öntünk rá, többször
megforgatjuk, és saját zsírjával öntözve széfi pirosra sütjük.
A hús megpuhulása előtt kb. 15-20
perccel a csülök mellé tesszük a cikkekre vágott burgonyát és vöröshagymát.
Lapátkanállal forgatva a csülökkel együtt sütjük meg pirosra a burgonyát és a
hagymát. Ha elkészült, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel
hintjük meg.
Tálalása: a csülökről a húst
lefejtjük, és egyenletes szeletekre vágjuk. Előmelegített sültestálra helyezzük
a csontot, erre tesszük a felszeletelt húst; pecsenyelével meglocsoljuk, és
beborítjuk a hagymás burgonyával.
VAJAS BORJÚCSÜLÖKHÚS
A csontjáról lefejtett csülökhúst
jól megmossuk, és megsózva sütőtepsiben kevés zsírral leöntve sütőbe tesszük.
Ha zsírjára sült, kevés vizet teszünk alá, és lefedve puhítjuk. Mikor majdnem
puha, fedő nélkül szép pirosra sütjük. Áttesszük a melegen tartó edénybe,
zsírjából vajas pecsenyelét készítünk. A pecsenyelét rászűrjük a csülökhúsra.
Tálaláskor a csülökhúst
felszeletelve az előmelegített tálra tesszük, bevonjuk a vajas pecsenyelével és
rizi-bizivel körítjük.
Megjegyezzük, hogy a csülökhúst
különböző zöldségekkel is készíthetjük. Ilyenek például:
-
a zöldborsós csülökhús,
-
a csülökhús patisszonnal.
A
különböző zöldségeket vajban párolva, illetve főzve keverjük a vajas
pecsenyeléhez.
Köretei lehetnek: sült burgonya,
burgonyapüré.
BORJÚCSÜLÖKHÚS BAJOR MÓDON
A megsózott csülökhúst szeletekre
vágott vegyes zöldséggel, vöröshagymával, babérlevéllel és egész borssal együtt
sütjük meg. Füstölt szalonnabőrkét is tehetünk bele. A megpuhult húst áttesszük
egy másik edénybe.
A visszamaradt zöldséget liszttel
meghintjük és megpirítjuk. Kevés csontalaplével felengedjük, kiforralás után
tejföllel dúsítjuk. Ecettel, cukorral ízesítjük, majd átszűrjük, és finomra
vágott kapribogyót teszünk hozzá.
Tálaláskor a felszeletelt húst a
mártással bevonjuk. Köretként párolt rizs adunk.
PIRÍTOTT BORJÚSZELETKÉK
A 2-3 dkg-os szeletkéket
lazítjuk, mindkét oldalukat sózzuk, és lisztbe mártjuk. Kevés felhevített
zsírban forgatva pirosra sütjük, majd áttesszük egy másik serpenyőbe. Zsírjából
vajas pecsenyelét készítünk, és a húsra szűrjük. Elkészítjük a pirított
burgonyát, és a hússal összeforgatjuk. Előmelegített sültestálra tesszük, és
finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
A pirított borjúszeletkék
magyaros elkészítésénél először tartalmas pörköltlevet készítünk, ezután az
átsütött szeletkéket hozzátesszük, majd lecsót vagy gyengén megpirított,
kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot keverünk bele. Tálaláskor összeforgatjuk
a pirított burgonyával. Tetejét vékony karikákra vágott zöldpaprikával és
paradicsomszeletekkel díszítjük.
Hasonlóan készítjük a pirított
borjúszeletkéket Palatínus módon is. Ekkor a szeletkék sütése után, zsírjában
vékony szeletekre vágott libamájat sütünk. A tálaláskor csak a burgonyát és a
húst forgatjuk össze a pörköltével, a libamáj-szeleteket a tetejét szépen
elrendezzük. Végül melegített zöldborsóval meghintjük.
BORJÚÉRMÉK VELŐVEL
A szűzpecsenyéből szeletelt
érméket nem túl vékonyra ellapítjuk, és gyengén kiveregetjük. Sózzuk, lisztbe
mártjuk, és mindkét oldalukat pirosra sütjük. Zsúrkenyérből vajban megsütött
krutonokat készítünk.
Tálalása: előmelegített sültestál
közepére helyezzük a krutonokat sorban, rátesszük a megsütött érméket. Minden
érmét megkenünk kb. egy ujjnyi vastagon velő-tojással, majd körbe öntjük vajas
pecsenyelével. Leveles zöldpetrezselyemmel díszítjük. Köretei lehetnek: sült
paradicsom, hasábburgonya, angolos zöldbab és csirágfej.
BORJÚÉRMÉK GOMBÁVAL
Vajban pirított gombaszeleteket
barnamártással összeforralunk. A megsütött borjúérméket előmelegített
sültestálra helyezzük, és bevonjuk a gombás barna-mártással. Meghintjük finomra
vágott zöldpetrezselyemmel. Külön köretestálban párolt rizst adunk hozzá.
Tetszetős elkészítési módja, hogy
az egyforma nagy, szép gombafejeket meghámozzuk, és citrommal bedörzsölve éles
késsel díszítjük (tournírozzuk). A díszített gombafejeket fehér alaplében
megfőzzük, majd tálaláskor a barnamártással bevont érmékre teszünk egy-egy
darabot.
Köretei lehetnek: párolt rizs,
burgonyafánk, párolt gyöngyhagyma, angol zöldborsó.
Megjegyezzük, hogy elkészíthetjük
a borjúérméket vadász módon is, ekkor a bélszínszeleteknél megismert raguval
vonjuk be az érméket.
A borjúérmék gazdagon elkészítése
a következő ragut jelenti: egyenletes kockára vágott gombát hagymás vajban
párolunk; sóval, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel
ízesítjük. Ha levét elpárologta, kockára vágott liba-májat, később hasonlóan
feldarabolt sonkát vagy füstölt marhanyelvet, borjúmirigyet adunk hozzá. Magas
hőmérsékleten pirítjuk, konyakot és barnamártást öntve hozzá beforraljuk. Végül
kimagozott olajbogyót és szeletekre vágott szarvasgombát teszünk bele.
A megsütött borjúérméket
krutonokra helyezzük, majd a raguval bevonjuk.
Köretként szalmaburgonyát és
párolt rizst adunk.
NATÚRSZELET
A borjúfelsálból adagonként 1
vagy két szeletet vágunk, gyengén megveregetjük, széleit bevagdossuk. Sózás
után lisztbe mártjuk, és kevés forró zsírban megsütjük. Tálaláskor sült
burgonyával vagy párolt rizzsel körítjük, hámozott és karikára vágott citrommal
díszítjük. Külön mártásoscsészében vajas pecsenyelét adunk.
Az azonos módon előkészített
szeleteket, valamivel vékonyabbra kiveregetve, készíthetjük párizsi, illetve
bécsi módon. A bundázási módoknál megtanult anyagokat használjuk: ha
párizsiasan készítjük, akkor a liszt után felvert tojásba mártjuk, a bécsi
módnál pedig a felvert tojás után zsemlemorzsába forgatjuk a szeleteket.
Mindkét készítési módnál
ügyeljünk arra, hogy a sütést megfelelően forró zsiradékban kezdjük el,
ellenkező esetben a hússzelet a zsiradékot magába szívja, illetve felülete túl
hamar megég.
Tálalási módjuk megegyezik a
natúrszeletével.
BORJÚTEKERCS VELŐVEL
A frikandóból vágott szeleteket
vékonyra kiveregetjük és megsózzuk. Elkészítjük a tölteléket: finomra vágott
gombát hagymás vajban pirítunk, hozzáteszzük az ugyancsak finomra vágott,
előfőzött borjúvelőt. Sózzuk, törött borssal és zöldpetrezselyemmel
fűszerezzük. A kapott gombásvelővel megkenjük a hússzeleteket, összegöngyöljük,
majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban megsütjük.
Tálaláskor az előmelegített tálra
párolt rizsből talapzatot készítünk, rátesszük a hústekercseket.
Petrezselyemlevéllel díszítjük, hasábburgonyával körítjük.
Külön mártásoscsészében forró
paradicsommártást adunk.
Ha borjújavát készítünk,
eljárásunk kissé eltér az eddigiektől. Tudjuk, hogy adagonként egy darab 16-18
dkg-os szeletet vágunk le a dióból. Csak igen kis mértékben lazítjuk. Így a hús
viszonylag vastag lesz és közvetlenül sütés után még kicsit rágós. Ezt könnyen
elkerülhetjük úgy, hogy a borjújavát az ételkészítés elején sütjük meg, majd
hőálló tálba téve, kis vajdarabokat teszünk rá (szeletenként 0, 5-1 dkg), és
lefedjük. Tálalásig - ami a szükséges járulékos anyagok, körítések
elkészítéséig tart - melegen tartjuk. Ez alatt a hús magába szívja a vajat,
felpuhul, és kellemes ízűvé válik.
BORJÚJAVA MURAT MÓDRA
A borjújavát előkészítjük,
kötözzük és sózzuk, majd lisztbe forgatva mindkét oldalán pirosra átsütjük.
Hőálló tálba helyezzük, vajat teszünk a tetejére, és lefedve melegen tartjuk.
Zsírjában adagonként egy szelet sonkát szép pirosra sütünk, majd elkészítjük a
pecsenyelevet, amit finomra vágott tárkonylevéllel fűszerezünk.
Tálaláskor az előmelegített
sültestálra helyezzük a borjújavát, rátesszük a megsütött sonkaszeleteket, és
bevonjuk a tárkonyos pecsenyelével. Végül az egészet beborítjuk petrezselymes
sült kockaburgonyával.
BORJÚJAVA JÓASSZONY MÓDRA
A húst az ismert módon sütjük
meg. Ezután ragut készítünk: kockára vágott császárszalonnát kissé megpirítunk.
Hozzátesszük az ugyancsak kockára vágott vöröshagymát és később, ha a hagyma
aranysárgára pirult, a gombát. Az anyagokat együtt megpuhítjuk, zsírját
leszűrjük. Sült kockaburgonyával összeforgatjuk sózzuk, törött borssal és
finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük.
Tálaláskor a borjújavát az
előmelegített sültestálra helyezzük, bevonjuk pecsenyelével és beborítjuk a
raguval. Az előbbiekhez hasonlóan készül a borjújava edénykében. Érdekessége,
hogy az elkészítés és a tálalás ugyanabban az edényben történik. Erre a célra
készítet vastag falú, fedővel ellátott kis nyeles tűzálló tálat használunk.
A borjújavát megsütjük, majd az
edénykébe tesszük. Zsírjában elkészítjük a jóasszony ragut, ha van,
gyöngyhagymát használunk. A ragut vajas pecsenyelével kicsit összeforraljuk, és
a húsra tesszük. Lefedve melegen tartjuk, hogy gyengén párolódjon.
Ezután mogyoróburgonyát sütünk,
sózás és finomra vágott zöldpetrezselyemmel való összeforgatás után a ragu
tetejére tesszük. A fedővel letakart edény-két tálpapírral fedett kerek
fémtálcára helyezve azonnal tálaljuk.
Ennek az igen kedvelt ételnek
számos változatát készíthetjük. Gondoljuk meg, milyen jól érvényesül az étel
finom fűszeres aromája a meleget tartó lefedett edényben.
Az egyes változatokat a húshoz
adott raguk jelentik, például:
* portugál módra: gombából,
gyöngyhagymából és paradicsomból álló, zúzott fokhagymával és borssal ízesített
ragut teszünk a húsra;
* svájci módra: vajban pirított
póréhagymát, kockára vágott főtt borjúmirigyet a hagymával együtt pirítunk, és
fehérmártással keverünk el. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük. A
húsra előbb vékony sajtszeletet teszünk, majd a mártásos ragut;
* Riviéra módra: különböző, vajban
párolt fűszeres zöldségféléket teszünk a megsütött borjújava köré, például:
leveles angol parajt, párolt zellerkockát, kelbimbót és főtt sárgarépát. A hús
tetejére pirított és zellerzölddel fűszerezett paradicsomból és olajbogyóból
álló ragut teszünk;
* olasz főzelékkel: kevés olajban
üvegesre pirítunk metéltre vágott húsos füstölt szalonnát, finomra vágott
vöröshagymát, zúzott fokhagymát. Vékony metéltre vágott sárgarépát, zellert
párolunk benne. Sózzuk, törött borssal, bazsalikommal, zöldpetrezselyemmel
fűszerezzük. Ha megpuhult, kevés paradicsompürét adunk hozzá, elkeverjük a
laskára vágott sonkával, zöld- és paradicsompaprikát teszünk hozzá. Rövid ideig
együtt pároljuk, de a zöldpaprikák ne legyenek túl puhák. Az edénykébe tesszük
a főzeléket, és ráhelyezzük a megsütött borjújavát. A hús tetejére egy darab
tükör-tojást helyezünk. A főzeléket körben meghintjük reszelt sajttal.
Az előbbi ételekhez körítésül mogyoró- vagy kockaburgonyát
adhatunk.
BORJÚJAVA DUNA MÓDRA
A borjújavát lapjával
párhuzamosan felszúrjuk, a nyílást hegyes késsel belül kiszélesítjük.
Megtöltjük egy keményebbre készített habart tojással, a nyílást hús-tűvel
lezárjuk. Ezután sózzuk, lisztbe mártjuk, és a szokásos módon megsütjük.
Zsírjából tartalmas pörköltlevet készítünk, zöldpaprikát is teszünk bele. Jól
kiforraljuk, majd tejfölös habarással sűrítjük, tejszínnel dúsítjuk. Finom
szűrőn átszűrjük.
Tálaláskor a borjújavát az
előmelegített sültestálra helyezzük, bevonjuk tejfölös paprikás mártással, és
tetejére egy karika zöldpaprikát és egy rostonsült gombafejet helyezünk. Külön
köretestálban kockaburgonyát és párolt rizst adunk.
BORJÚJAVA DUBARRY MÓDRA
Az előkészített borjújavát a
szokásos módon készítjük el. Gratinmártást készítünk. Megfőzött kelvirágot
leszűrünk, és levétől kinyomkodunk. A borjújavát tűzálló tálra helyezzük,
tetejére teszünk megfelelő mennyiségű kelvirághalmot, s az egészet bevonjuk a
mártással. Vajdarabkákat és reszelt sajtot teszünk tetejére, infrasütőben
rápirítjuk.
BORJÚJAVA ÓVÁRI MÓDRA
Az előkészített borjújavát
megsütjük, vajat teszünk rá, és lefedve melege tartjuk. Pirított gombát
készítünk az ismert módon. Adagonként a borjújava méretével megegyező nagyságú
sonkaszeletet vajban megforgatunk. Óvári sajtból hasonló nagyságú szeleteket
vágunk.
Az előmelegített hőálló tál
közepére paradicsomos zöldborsós párolt rizsből talapzatot formálunk, rátesszük
a borjújavát. Elhelyezzük rajta a pirított gombát, befedjük előbb a sonka- majd
a sajtszelettel.
Infrasütőben a sajtot
megpirítjuk, amíg megolvad és piros lesz. Vajas pecsenyelével körülöntjük. A
tál két végére rácsos vagy szalmaburgonyát teszünk.
BORJÚJAVA ROSTON SÜTVE
Az előkészített bordákat
megsózzuk, lisztbe mártjuk, és kevés felhevített zsírban pirosra sütjük. Az
előmelegített sültestálra helyezzük. A bordacsontra papír-rózsát húzhatunk.
Köretei lehetnek: rizi-bizi, sült burgonya, páralt alma.
A borjúbordákat elkészíthetjük
infra sütési módokkal is; kontakt-grillbe vagy rostsütő lapon. Ezekben az
esetekben használhatjuk a vajas fűszerkeveréket.
Az előkészített bordákat a vajas
fűszerkeverékek valamelyikébe mártjuk majd a forró sütőfelületre helyezve,
megsütjük. Tálaláskor sült burgonyával különböző, már ismert gyümölcskörettel
tálaljuk.
BORJÚBORDÁK SONKÁVAL
A borjúbordát a szokásosnál
vastagabbra szeleteljük. A bordacsontról a húst letisztítjuk. Keskeny pengéjű
késsel felszúrjuk, és a belső üreget óvatosan kitágítjuk. Sűrű tejmártást
készítünk, majd tűzről levéve finomra vágott vagy őrölt sonkát keverünk bele.
Sózzuk, törött borssal és szerecsendióval fűszerezzük, végül tojássárgájával
jól kidolgozzuk. A bordát megtöltjük a sonkakrémmel, a nyílást fogvájóval
lezárjuk. Ezután sózzuk, lisztbe, felvert tojásba és zsemle-morzsába forgatjuk.
Bő forró olajban sütjük meg. Köretei lehetnek: hasábburgonya, párolt rizs,
ananászkocka.
BORJÚBORDA MILÁNÓI MÓDRA
Először a köretet készítjük el.
Felhevített olajban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, és metéltre
vágott gombát teszünk bele. Sózzuk, törött borssal finomra vágott
zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Ha levét elpárologta, metéltre vágott sonkát
adunk hozzá, gyengén megpirítjuk, majd paradicsompürét keverünk el benne. Kevés
csontalaplével felengedjük, cukorral ízesítjük. Végül bazsalikomot adunk hozzá.
Rövid forralás után összekeverjük a kifőzött spagettivel vagy makarónival. A
borjúbordákat bundázzuk, a zsemlemorzsába reszelt sajtot keverünk, bő forró
olajban kisütjük.
Tálaláskor az előmelegített tál
egyik oldalára tesszük a paradicsomos raguval zekevert tésztát, meghintjük
friss reszelt sajttal, és mellé helyezzük a bordákat.
BORJÚBORDA SPANYOL MÓDRA
Az elkészített borjúbordákat
sózzuk, törött borssal meghintjük, és lisztbe mártva mindkét oldalát pírosra
sütjük. Az előmelegített tálalótálra tesszük, zsírjában egy-egy szelet sonkát,
karikára vágott póréhagymát és zöldpaprikát megfuttatunk, és a bordák tetejére
felhalmozzuk. Fehér boros vajas pecsenyelét öntünk rá, köretként hasábburgonyát
adunk.
Megjegyezzük, hogy a borjúborda
további elkészítése jóasszony, vadász, Murat, párizsi és bécsi módon történhet.
Ezek a készítési módok megegyeznek már megismert borjújava és - szelet
elkészítésével.
VAGDALT BORJÚBORDA
A borjú-apróhúst lehártyázzuk,
pépesítjük. Tejben áztatott zsemlét, tojást, tejszínt, sót és kevés tört fehér
borsot, valamint finomra vágott zöldpetrezselymet adunk bele. Jól
összedolgozzuk, és vizes kézzel egyenlő nagyságú bordákat formálunk belőle.
Sütőlapon vagy kevés felhevített zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük.
Tálaláskor az előmelegített tálra
helyezzük a vagdalt borjúbordákat, vajas pecsenyelével leöntjük. Köretei
lehetnek: burgonyapüré, párolt rizs, tejszínes zöld-főzelékek.
FINOM BORJÚBORDA
Készíthető hideg borjúsültek
maradékrészeiből vagy főtt borjú apróhúsokból.
A hideg borjúhúsokat finomra
ledaráljuk, kemény tejmártásba keverjük, sózzuk, törött fehér borsot adunk
hozzá, és állandó keveréssel hevítjük. Ha edény falától elválik, a tűzről
levesszük, és egész tojásokat keverünk el benne. Liszttel meghintett lemezre
egyenletes vastagságban kiterítjük, és lisztezett kézzel borjúbordához hasonló
formájúra alakítjuk. Ezután lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába mártjuk,
és felhevített zsírban pirosra sütjük.
Tálalása és köretei megegyeznek a
vagdalt borjúbordánál elmondottakkal.
BORJÚLÁB RÁNTVA
Az előkészített és megfőzött
borjúlábat hűtőszekrényben, lepréselve tároljuk. Felhasználáskor a borjúlábat
tiszta ruhával szárazra töröljük, sózzuk, lisztbe, felvert tojásba és
zsemlemorzsába bundázva bő, forró olajban szép pirosra sütjük.
Tálpapírral fedett tálra
helyezzük, fejessaláta-levéllel díszítjük. Köretként burgonyát és citromkarikát
adunk, mártásoscsészében pedig tartármártást.
BORJÚMÁJ SÜLT SZALONNÁVAL
Bőrös füstölt szalonnát vékony
szeletekre vágunk. A szalonnaszeleteket néhány helyen a bőrig bemetsszük, majd
kevés felhevített zsírban megsütjük. Sütés-kor a bőr erőteljesen zsugorodik, és
a szalonnaszelet a kakastaréjhoz hasonló formát vesz fel. A felszeletelt májat
sózzuk, lisztbe mártjuk, és a szalonnazsírban szép pirosra sütjük.
Tálaláskor az előmelegített tál
közepére tört burgonyát halmozunk fel, erre tesszük a májszeleteket és tetejükre
a sült szalonnát. Fejessaláta-levéllel és szeletelt paradicsommal díszítjük.
PIRÍTOTT BORJÚMÁJ
A borjúmájat ceruza vastagságú
csíkokra vágjuk. Vékony szeletekre vágott vöröshagymát kevés felhevített
zsírban megfonnyasztunk, hozzátesszük a májat, és magas hőmérsékletre hevítve
gyorsan pirítjuk. Közben kevergetjük, sózzuk, törött borssal, majoránnával
fűszerezzük. Ha elkészült - ügyeljünk arra, hogy nem szabad teljesen átsütni -
kevés vajas pecsenyelét adunk hozzá. Körete a tört burgonya. Finomra vágott
zöldpetrezselyemmel hintjük meg.
A borjúmájat elkészíthetjük
roston sütve és rántva is. Mindkét esetben ügyeljünk arra, hogy ne készítsük
lassan, mert így keménnyé válik. Mindkét esetben sült burgonyával körítjük.
BORJÚVESE ROSTON SÜTVE
A vesét faggyújával együtt
szeletekre vágjuk, sózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd lisztbe mártjuk, és
a felhevített rostsütő lapon egyszer megfordítva megsütjük. Tálaláskor a tál
közepére párolt rizsből vagy tört burgonyából talapzatot formálunk, erre
helyezzük a veseszeleteket, és saját zsírjával meglocsoljuk.
Fejessaláta-levéllel díszítjük. A sült veseszeleteket adhatjuk fűszeres
vajkarikákkal is. Köretei lehetnek: különböző nyers saláták.
BORJÚVESE BORDEAUX-I MÓDRA
A veseszeleteket hasonló módon
sütjük meg, mint a rostonsültet. Barnamártást bordói vörös borral ízesítünk, és
kockára vágott, leforrázott csontvelőt teszünk bele. Egyszer felforraljuk, és a
tálra helyezett veseszeletekre öntjük. Meghintjük finomra vágott
zöldpetrezselyemmel. Körítésül sós burgonyát adunk.
BORJÚVELŐ BARNA VAJJAL
Az előkészített és leforrázott
borjúvelőből válogassuk ki a szép összefüggő darabokat. Sós, enyhén citromos
vízben felmelegítjük. Zománcozott serpenyőbe vajat olvasztunk, a tetejére
feljött írót leöntjük. A vajat tovább hevítjük halvány barnára. Ekkor
megsózzuk, citromlevet adunk hozzá, és az előmelegített tálra helyezett leszűrt
velőre öntjük. Törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
Összevágott kapribogyót teszünk rá. Köretként sós burgonyát adunk.
BORJÚVELŐ DOROZSMAI MÓDRA
A leforrázott borjúvelőt
citromos, vajas pecsenyelében melegítjük fel. A tál közepére helyezzük,
körberakjuk sósvízben megfőzött kelbimbóval, és daragaluskával. Végül
meghintjük finomra vágott tárkonylevéllel.
TAVASZI BORJÚBORDA
A borjúbordákat vajas
pecsenyelében pároljuk. Gyorsfagyasztott sárgarépa-kockát, zöldbabot,
zöldborsót, kelvirágrózsákat enyhén sós-cukros vízben külön- - külön majdnem
puhára főzünk. Cikkekre vágott gombát vajban párolunk, ha félig megpuhult,
hozzátesszük a többi leszűrt zöldséget is. Sóval ízesítjük, finomra vágott
zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Óvatosan kevergetve teljesen megpuhítjuk, ha
szükséges, a bordák párolólevéből adhatunk hozzá egy keveset.
Tálaláskor az előmelegített tál
egyik oldalán felhalmozzuk, a zöldségek mellé tesszük a borjúbordákat, és vajas
pecsenyelével megöntözzük. Köretei lehetnek: párolt rizs, petrezselymes
burgonya.
TÖLTÖTT BORJÚSZELET KELBIMBÓVAL
Ebben az esetben vékony
szeleteket készítünk. A 4-5 dkg-os borjúszeleteket kellő nagyságúra kiverjük. A
hússzeletekre, igen vékonyra szelt sonkát és ugyancsak vékonyra szeletelt
sajtot teszünk. Elterítjük rajta a pirított gombát, és szorosan
feltekercseljük. A tekercseket hústűvel rögzítjük, sózzuk, lisztbe mártjuk,
majd elősütjük. Ezután vajas pecsenyelében pároljuk, kevés fehérbort öntünk
hozzá.
Tálalása: az előmelegített kör
alakú tál közepére formából kiborított paradicsomos párolt rizst teszünk,
körben elhelyezzük felváltva a hústekercseket, a megfőzött kelbimbót. A
hústekercseket bevonjuk a vajas pecsenyelével.
PAPRIKÁS BORJÚSZELET
Az elősütött borúszeleteket
pörköltléten pároljuk. Ha félig megpuhulta kisebb darabokra vágott zöldpaprikát
és paradicsomot adunk hozzá, és tovább pároljuk. A hús puhulásakor a szeleteket
lapátkanál segítségével kiszedjük, a pörköltlevet tejfölös habarással
besűrítjük. Jól kiforraljuk, és visszateszzük a hússzeleteket.
Tálaláskor az előmelegített tálra
helyezzük a hússzeleteket, a mártással bevonjuk, és hígított tejföllel vékonyan
meglocsoljuk. Tetejére, karikára vágyott zöldpaprikát és paradicsomszeleteket
teszünk. Körete lehet: külön tálban galuska vagy petrezselymes burgonya.
Készíthető kapros ízesítéssel is,
akkor a finomra vágott kaprot igen kevés felhevített vajban megfuttatjuk, és a
befejezéskor tesszük a húshoz. Ügyeljünk arra, hogy ne sok kaprot használjunk,
és ne pároljuk hosszú ideig, mert keserű ízű lesz.
A borjúszeleteket libamájpürével
töltve is elkészíthetjük a paprikás kapros mártásban. Tálalásuk és köreteik
megegyeznek a paprikás borjúszeletnél elmondottakkal.
BORJÚPÖRKÖLT
A mócsingos apróhúst nagyobb
kockára vágjuk, és megmossuk. Felhevített zsírban elkészítjük a pörköltalapot:
a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, a tűzről levéve meghintjük
pirospaprikával, és elkeverés után beletesszük a húst. Sózzuk, és lefedve
pároljuk. Zsírjára lesütjük, a húst mérsékelten pirítjuk. Kevés zúzott
fokhagymát teszünk bele, és kevés vízzel felengedve tovább pirítjuk. Egyenletes
darabokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot adunk hozzá. Ügyeljünk arra, hogy
a hús ne puhuljon meg teljesen, a melegen tartás során így nem esik szét.
Köretei lehetnek: galuska,
tarhonya, petrezselymes burgonya.
BORJÚTOKÁNY
Az apróhúst csíkokra vágjuk, és
megmossuk. Finomra vágott vöröshagymát felhevített zsírban megpirítunk,
paradicsompürét keverünk el benne, és hozzáadjuk a víztelenített húst. Állandó
keverés mellett megpirítjuk, sózzuk, és törött borssal fűszerezzük. Vízzel és
fehérborral felengedjük, és puhára pároljuk. Ha a hús elfőtte a párolólevet,
kevés vízzel pótoljuk.
Tálaláskor a húst levével együtt
előmelegített tálba tesszük, köretként párolt rizst adunk.
ZÖLDSÉGES BORJÚRAGU
A borjúapróhúst kisméretű
kockákra vágjuk, és hideg vízben kezdjük el főzni. Ha felforrt, habját
leszedjük. Fűszerzacskóba egész borsot, vöröshagymát kötünk, és az edényhez
rögzítve beletesszük. Megsózzuk, és lassú forralással puhítjuk. Rövid idő után
beletesszük a gyorsfagyasztott vegyes zöldséget és zellerkockát, és majdnem
teljesen megpuhítjuk. Világos vajas rántást készítünk, amelyet simára keverve
teszünk az ételbe. Hozzáadjuk a megfőzött zöldbor-sót és a kevés vajon
megforgatott kockára vágott gombát. A fűszerzacskót eltávolítjuk. A mártásos
levet citromlével ízesítjük, és tejszínnel dúsítjuk.
Tálaláskor az ételt előmelegített
tálba tesszük, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Külön
köretestálkában párolt rizst adunk.
Hasonlóan a zöldséges
borjúszeletekhez, ezt az ételt is tálalhatjuk egyfajta zöldséggel, mint
például: gombával, csirággal, zöldborsóval.
Ilyen esetekben csak a jellegét
adó zöldségfélét daraboljuk, vagy hagyjuk meg benne. A vegyes zöldséget,
zellert egészben vagy nagyobb darabokra vágva főzzük bele, és a sűrítés előtt
eltávolítjuk, mint a gombakrém-leves készítésénél.
BORJÚNYELV TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁSSAL
A letisztított és nyelőcsövétől
megfosztott borjúnyelvet gyengén sózott vegyes zöldséges vízben feltesszük
főni. Pár szem egész borsot adunk hozzá, és puhára főzzük. Ezután hideg vízbe
tesszük, majd bőrét lehúzzuk. A tisztított főtt nyelvet főzőlében tálalásig
melegen tartjuk.
Vajban finomra vágott vöröshagymát
fonnyasztunk, rátesszük a szép fehér szeletekre vágott csiperkegombát. Sózzuk,
törött borssal és finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Közepes
hőmérsékleten pároljuk. Ha levét elpárologta, meghintjük liszttel, gyengén
megpirítjuk, és felengedjük a nyelv főzőlevével. Kiforraljuk, és tejszínnel
dúsítjuk.
Tálaláskor a nyelvet hosszában
felszeleteljük, előmelegített tálra helyezzük, és bevonjuk a tejszínes
gombamártással. Köretei lehetnek: párolt rizs, petrezselymes burgonya.
A borjúnyelvet hasonló módon
megfőzve, tálalhatjuk paradicsom, fehér hagyma vagy ördögmártásokkal is.
SAVANYÚ BORJÚTÜDŐ
A tüdőt és a szívet jól megmosva
sós vízben feltesszük főni. Babérlevelet, egész borsot és egész vöröshagymát
teszünk bele, és puhára főzzük. A főzőlében hűtjük ki, majd vékony metéltre
vágjuk.
Felhevített zsírban cukrot
karamellizálunk, és lisztet pirítunk benne zsemleszínűre. Finom péppé vágott
hámozott ecetes uborkát, kapri bogyót, petrezselyemzöldet, vöröshagymát,
fokhagymát és reszelt citromhéjat teszünk a barnarántásba, majd rövid ideig
hevítjük. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával és felengedjük a tüdő
megszűrt főzőlevével. Simára keverjük, és kiforraljuk. Beletesszük a metéltre
vágott tüdőt és szívet, majd rövid ideig együtt főzzük.
Tálaláskor az előmelegített tálba
merjük az ételt, körete a zsemlegombóc lesz.
Ugyanígy készítjük a
tüdővagdalékot is. A megfőzött belsőségeket, nagytárcsás őrlőgépen ledaráljuk.
Tálaláskor a vagdalék tetejére egy tükörtojást teszünk.
Az elkészítésre kerülő
húsrészeket megmossuk, jól leszárítjuk. Sóval alaposan bedörzsöljük, és
hozzátesszük a még szükséges fűszereket.
A sütést végezhetjük sütőben: a
megfelelő méretű sütőtepsibe tett húsrészeket forró zsírral leöntjük, és
közepes (160 -200 °C) hőmérsékleten sütjük. A hús víztartalma a sütés közben
elpárolog, ezért pótolni kell. Gyakran locsoljuk a levével és forgatjuk.
Forgatását lapátkanállal és húsvillával leszorítva végezzük.
KÖMÉNYES SERTÉSSÜLT
A sertéslapocka vastagabb részét,
vagy pedig a comb bármelyik részét használhatjuk fel. Az előkészített
húsrészeket sóval bedörzsöljük, és köménymaggal beszórjuk. Sütés közben gyakran
locsolgatjuk saját levével, ezt, ha szükséges, kevés vízzel időnként pótoljuk.
Ha a húsok megsültek, áttesszük
egy másik edénybe, és tálalásig melegen partjuk.
Tálalása: a sülteket
felszeleteljük, ügyelve arra, hogy a hús rostjait mindig átvágjuk. A szeleteket
előmelegített sültestálra tesszük, és pecsenyelét öntünk köré.
Petrezselyemzölddel vagy salátalevéllel díszítjük. Köretei lehetnek: sült
burgonya, tört burgonya, párolt rizs és párolt káposzta. Ajánlhatjuk különböző
sűrített főzelékekkel is, például zöldbabfőzelékkel, kelkáposzta-főzelékkel,
finom-főzelékkel.
A sertéssültet készíthetjük,
fokhagymával tűzdelve is. A megmosott húsrészek felületén hegyes késsel kb. 1
cm mélyen beszúrunk, s a nyílásba fokhagymagerezdet tűzünk. A továbbiakban az
elkészítési mód nem változik.
A sertéssülttel megegyező módon
vagy infrasütőben készítjük a sült sertésoldalast. Adagoláskor ügyeljünk arra,
hogy minden adagfia egyformán jusson soványabb és kövérebb húsdarab.
A sertéskaraj húsos felületéről a
zsírt lefejtjük, a húst borító hártyát a karaj hosszában 2-3 helyen végig
felmetsszük. A karajt megtölthetjük füstölt kolbásszal vagy debrecenivel, ebben
az esetben keskeny pengéjű hegyes késsel szúrjuk fel.
A töltetlen vagy megtöltött
karajt ezután sütőben vagy az infrasütő kosarában elhelyezve sütjük meg.
Hasonlóképpen készítjük és tálaljuk
a sült sertéscsülköt is.
BŐRÖS SÜLDŐKARAJ
A süldő karaját vékony
szalonnaréteg és bőr fedi. Az előkészítés során a bőrt rajtahagyjuk, felületét
letisztítjuk. Megfelelő méretű edényben kevés vizet forralunk, a süldőkarajt
bőrös oldalával lefelé fordítva, 1-2 percig belehelyezzük. A hőtől
megkeményedett bőrt a bordákkal párhuzamosan 1/2 cm szélességben átvágjuk.
Ezután húsos oldalát megsózzuk, és sütőben megsütjük.
Ügyeljünk arra, hogy az
elkészítés végén a bőrös felét felül hagyjuk, és ropogós pirosra süssük.
Melegen tartásakor az edényt nem szabad letakarni, mert a keletkezett gőz
felpuhítja a bőrt.
Tálaláskor a bőrön ejtett
bevágások mentén szeleteljük, majd előmelegített sültestálra helyezzük, és
pecsenyelével körülöntjük. Köretei lehetnek: tört burgonya, almás káposzta vagy
párolt káposzta.
TÖLTÖTT SERTÉSDAGADÓ
Az egybefüggő és kicsontozott
oldalast és dagadót hosszú, vékony pengéjű késsel felszúrjuk, jól megmossuk és
besózzuk. Töltelékként a borjúszegynél megismert zsemlés alaptölteléket
használjuk. A töltelékbe gyengén megpirított, apró kockára vágott füstölt
szalonnát és sertésmájat is teszünk. A felszúrt dagadót a töltelékkel lazán
megtöltjük, végét bevarrjuk, és sütőben megsütjük.
Tálalás előtt pihentetjük, majd
felszeleteljük, és előmelegített sültestálon tálaljuk. Pecsenyelével körbe
öntjük, fejessaláta-levéllel díszítjük. Körete: tört burgonya vagy sűrített
főzelék.
Az ormánsági módon készített töltött
dagadó töltelékébe az előbbieken kívül apró kockára vágott füstölt tarját is
teszünk. Köretként burgonyasalátát adunk.
A bőrös süldőoldalas dagadó részét is
tölthetjük a következő töltelékkel: finomra őrölt sertéshúst, tejben áztatott
zsemlét, pirított füstöltszalonna-kockákat és kockára vágott kemény tojást
összekeverünk. Egész tojásokat ütünk bele, sóval, törött borssal, majoránnával,
pirospaprikával, gyengén megpirított finomra vágott vöröshagymával és zúzott
fokhagymával ízesítjük.
A töltelék elhelyezése után
hasonlóan járunk el, mint a bőrös süldőkarajnál. Sütéskor meghintjük
köménymaggal. Az így elkészített bőrös dagadót debreceni bogdánpecsenyeként írjuk az étlapra.
Köretként sült burgonyát és vegyes savanyúságot adunk.
SZŰZSÜLT HÁLÓBAN
A letisztított szűzpecsenyét
megsózzuk, és sütőben félig átsütjük. Gombavagdalékot készítünk és lehűtjük. A
libamájat felszeletelve megsózzuk, lisztbe mártjuk, és kevés forró zsírban
átsütjük. A jól kiáztatott sertéshálót kinyomkodjuk, és annyi darabba vágjuk,
ahány szűzsültet kell becsomagolnunk.
A lehűtött szűzsültet megkenjük a
gombavagdalékkal, elhelyezzük rajta a libamájszeleteket, és becsomagoljuk a
sertéshálóba úgy, hogy a háló szélei alulra kerüljenek. Tetejét majoránnával
meghintjük, és forró sütőben teljesen átsütjük.
Tálaláskor a szűzsültet
rézsútosan felszeleteljük, előmelegített tálra helyezzük. Burgonyaropogóst és
külön csészében madeiramártást adunk.
A szűzpecsenyét sertéshálóba burkoljuk.
MALACSÜLT
A megtisztított malac bőrét
leperzseljük, jól megmossuk, és a vizet leszárítjuk róla. Hátára fektetve
gerinccsontját hosszában bevágjuk, és lábait a térdhajlatnál levágjuk. Belsejét
sóval bedörzsöljük, és majoránnával meghintjük. Ügyeljünk arra, hogy bőrét a só
ne érje, mert akkor felhólyagosodik, és nem lesz ropogós. Sütés előtt kb. fél
óráig pihentetjük, hogy a fűszerek átjárják.
A sütőlemezre fémrácsot, erre
pedig talapzatot (rendszerint üres pezsgőspalackot) teszünk. A malacot úgy
helyezzük rá, hogy az üveg a malac lapockáit és az oldalas részét kifeszítse,
így egyenletesen süljön. Fülére és farkára papírtölcsért teszünk, hogy ne
égjenek meg.
A malac bőrét hideg zsírral
megkenjük, és közepesen meleg sütőben sütjük. Sütés közben gyakran kenegetjük
sörbe mártott füstölt szalonnával. Az átsülési idő kb. 2 óra, amit úgy
ellenőrzünk, hogy sütővillával a malac nyakába szúrunk, és ha a kifolyó búsnedv
nem véres, akkor elkészült. A megsütött malac bőre cseresznyepiros és ropogósan
kemény. Ha elkészült, fejét azonnal levágjuk, ne-hogy a keletkező gőz a bőrét
megpuhítsa. Ezután a gerinccsont hosszában, csapó-késsel kettévágjuk. Melegen
tartjuk.
Ezüsttálcára helyezett tálpapíron
tálaljuk, úgy adagolva, hogy egyformán jusson a húsos és a csontos részekből.
Körete: párolt pezsgős káposzta.
A malacfejet hosszában kétfelé
vágva hidegen értékesíthetjük vinaigrette - vagy mandulás tormamártással.
ROSTON SÜLT SERTÉSBORDÁK
Az előkészített karajt kb. 1 cm
vastagra szeleteljük. A kapott bordákat kukkfűvel, törött borssal fűszerezzük.
A bordákat olajjal megpermetezve egymásra rakjuk, és rendelésig hűtőszekrényben
tartjuk. A bordákat sütés előtt meg- sózzuk, felületüket olajjal megkenjük, és
forró rostsütő lapon vagy kontakt-grillben megsütjük.
Tálaláskor a bordákat megmosott
és leszárított fejessaláta-levélre helyezzük; köretként - mellé helyezve vagy
külön tálon - majonézes zöldségsalátákat adhatunk, például: majonézes
kelvirágot, zöldbabot, patisszont. Meleg köretek közül hasábburgonyát vagy
szalonnás kelbimbót.
Szalonnás kelbimbó készítése: a
gyorsfagyasztott kelbimbót majdnem puhára főzzük és leszűrjük. Füstölt
szalonnát, kockára vágva üvegesre pirítunk, majd hozzátéve a kelbimbót
megsózzuk, törött borssal és szerecsendióval fűszerezzük. Vajazott tűzálló
tálba téve tejföllel meglocsoljuk, reszelt sajttal meghintjük. Tetejére
vajdarabkákat teszünk, és rostsütőben rápirítjuk.
TORDAI LACIPECSENYE
A bőrös süldőkarajt
felszeleteljük, a bőrt a bordák peremén, néhány helyen bevágjuk. Sózzuk,
pirospaprikával meghintjük, és olajjal lekenve hűtőszekrénybe tesszük. Sütését
felhevített rostsütő lapon végezzük, egyszer megfordítva. Tálaláskor kis
fatálra sült burgonyát teszünk, erre helyezzük a megsütött bordákat, végül
körbe rakjuk vegyes savanyúsággal.
SERTÉSFLEKKEN
A tarját felszeleteljük, törött
borssal és pirospaprikával bedörzsöljük. Mélyebb tálba tesszük, karikára vágott
vöröshagymával, zúzott fokhagymával beszórva, olajjal meglocsolva. Rendelésig
hűtőszekrényben tartjuk. Kontakt-grillben vagy rostsütő lapon sütjük meg.
Tálaláskor tányérra helyezett
fejessaláta-levélre tesszük a hússzeletet, vegyes paprika-paradicsom salátát és
káposztacikát adunk hozzá. (A káposztacika egész-fejes káposzta tortaszerű
cikkekre - cikára - vágva.)
ROSTONSÜLT SERTÉSMÁJ
A sertésmájat felszeleteljük,
törött borssal, majoránnával és pirospaprikával fűszerezzük. Mélyebb tálba téve
olajat öntünk rá, melléteszünk felszeletelt vöröshagymát, zúzott fokhagymát és
babérlevelet. Hűtőszekrényben tartjuk. Készítéskor a májszeleteket megsózzuk,
és felhevített rostsütő lapon egyszer fordítva megsütjük.
Tálaláskor a májszeletekre
ropogósra sült rostélyos hagymát halmozunk; köretként mustáros vajbabsalátát
adhatunk.
Mustáros vajbabsaláta készítése:
majonézhez mustárt, ketchup-öt, citromlevet adunk. Hígítjuk a konzervbab
levével és ecetes torma levével. Sóval, törött borssal ízesítjük. Összekeverjük
a leszűrt konzerv vajbabbal, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Felhasználásig hűtőszekrényben tartjuk. A májszeleteket elkészíthetjük
szalonnával tűzdelve is. Ekkor a fűszerezéshez törött borsot, kakukkfüvet,
majoránnát és pirospaprikát használunk. Sütés előtt igen vékonyan megkenhetjük
mustárral. Köretként amerikai fejes salátát adhatunk.
RABLÓHÚS NYÁRSON SÜTVE
A bélszín vékony részéből és a
szűzpecsenyéből érméket vágunk; hasonló nagyságúra vágjuk a füstölt szalonnát
és a sertésmájat is. Kis fejű vöröshagymát levelekre szedünk szét. A húsféléket
törött borssal és majoránnával meghintjük, mustárral vékonyan bekenjük. A
nyársra váltakozva húzzuk fel az anyagokat úgy, hogy a szalonna és a hagyma
egymás mellett legyen. A nyárs két végét gombafejjel zárjuk. Olajjal
meglocsolva rendelésig hűtőben tartjuk. Rendeléskor megsózzuk, olajjal
bekenjük, és forró rostsütő lapon megforgatva megsütjük.
Fejessaláta-levélre helyezve
tálaljuk, köretként hasábburgonyát és ecetes-olajos sült paprikát vagy Sopszka
salátát adunk hozzá.
ERDÉLYI FATÁNYÉROS
Adagonként egy darab sertésbordát
és egy borjúszeletet gyengén lazítunk, ezen kívül egy darab bélszínszeletet
törött borssal bedörzsölünk. A hússzeleteket olajjal megpermetezve egymásra
tesszük, és rendelésig hűtőszekrényben tartjuk. Sütés előtt megsózzuk, és
felhevített rostsütő lapon vagy kontakt-grillben megsültjük. Ügyeljünk arra,
hogy a bélszínszeleteket csak félangolosra készítsük. A hús-szeletekkel együtt egy
darab kakastaréj-szalonnát is sütünk.
Tálaláskor a fatányér közepére
sült burgonyát teszünk, ezt beborítjuk a megsült hússzeletekkel. Tetejére
tesszük a kakastaréj-szalonnát, és a fatányér szegélyét vegyes savanyúsággal
körbe rakjuk.
Az eddig ismertetett ételek
elkészíthetők teflon serpenyőben vagy kevés zsiradékban sütéssel is. Ha az
ételeket kevés zsiradékban sütéssel készítjük, akkor a hússzeleteket ízesítés
és fűszerezés után lisztbe mártjuk, és többszöri forgatással sütjük meg.
Megjegyezzük, hogy a sertésbordák, a sertésszeletek, a sertésmáj stb.
alkalmasak bundázással való elkészítésre is. Ilyenkor a hússzeleteket
erőteljesebben lazít-hatjuk, majd közvetlenül a sütés megkezdése előtt
bundázzuk.
FOKHAGYMÁS KOLBÁSZ
Felhasználható húsrészek: tarja,
dagadó, lapocka és apróhúsok.
A húsrészeket gondosan
megtisztítjuk az inaktól, bőnyegektől, a nagyobb darabokat hosszúkás csíkokra
vágjuk, és közepes lyukméretű tárcsán megőröljük. Keverőtálba tesszük,
megsózzuk, törött borsot és pirospaprikát adunk hozzá. Fokhagymát összezúzunk
vagy lereszelünk, langyos vizet öntünk rá, és pihentetjük. A fokhagymás vizet a
fűszerezett húsőrleményre szűrjük, és jól összedolgozzuk vele. A hozzáadott víz
mennyiségével állítjuk be a megfelelő lágy állományt.
Ezután a kolbászhúst töltőgéppel
lazán betöltjük az alaposan megtisztított sertés vékonybélbe, ügyelve arra,
hogy a kolbász ne tartalmazzon levegőzárványokat. A megtöltött kolbászt kb.
25-30 cm-es távolságban kezünkkel benyomkodva és megcsavarva pározzuk,
elvágjuk, és a végét csomóra kötjük. A kolbászt karikába is formázhatjuk,
különösen akkor, ha füstölni is fogjuk
A kolbász felületéről a rátapadt
húsdarabkákat vízzel lemossuk, lecsurgatjuk, és kicsit szikkadni hagyjuk.
Hűtőszekrényben rövid ideig (24 óra) tárolhatjuk. Sütéskor a kolbászt
serpenyőbe vagy nagyobb mennyiség esetén tepsibe helyezzük, hústűvel
megszurkáljuk, és kevés forró zsírral leöntve közepes hőmérsékleten sütjük.
Sütés közben óvatosan fordítjuk, hogy mindkét oldala átsüljön.
Tálalása: a kolbászt két darabba
vágva előmelegített sültestálra helyezzük, és saját levével lefényezzük.
Köretként hagymás tört burgonyát és párolt káposztát vagy vegyes savanyúságot
adunk.
A kolbász készíthető köménymagos
és citromos ízesítéssel is. Ez utóbbi esett törött fehérborssal és reszelt
citromhéjjal fűszerezzük.
MÁJAS HURKA
A jól megmosott sertéstüdőt,
húsos tokaszalonnát és bőrkét bő vízben megabáljuk, majd a léből kiszedjük, és
lehűlés után közepes lyukú tárcsán ledaráljuk, hozzátesszük a finomra darált
nyers sertésmájat is. A megmosott rizst az abálólével elengedve félig puhára
főzzük.
A ledarált belsőségeket és a
rizst keverőtálba tesszük, sóval, törött fekete- és szegfűborssal,
majoránnával, pirospaprikával és zsírban pirított vöröshagymával ízesítjük. Az
abálólevet felhasználva tölthető állományúra összedolgozzuk.
A hurkatölteléket töltőgéppel
lazán, kb. 20-25 cm-es darabokra vágott és egyik végen kis hurkapálcikával
lezárt vastagbélbe töltjük. Töltés után a bél másik végét is lezárjuk.
A megtöltött hurkákat az abálólében
kb. 20-25 percig abáljuk, gondosan ügyelve arra, hogy a folyadék ne forrjon
fel. Ezután hideg vízbe áttesszük, majd leszárítva hűtőszekrényben tartjuk.
A hurka sütését a kolbászhoz
hasonlóan végezzük, valamivel forróbb sütőben. Tálalása és köretei is megegyeznek
a kolbászéval.
VÉRES HURKA
Sertéstarját, tokaszalonnát
abálunk nem túl puhára. Lehűtjük, majd a toka-szalonnát kis kockákra vágjuk.
Hasonlóképpen kockákra vágunk szikkadt zsemléket, és sütőben enyhén
megpirítjuk.
Keverőtálba helyezzük a kockára
vágott anyagokat, hozzátesszük a ledarált abált tarját, pirított vöröshagymát
és sertésvért. Sózzuk, törött feketeborssal, szegfűborssal és majoránnával
fűszerezzük. A megfelelő lágy állományt az abálóié hozzáadásával érjük el.
A véres hurka töltése, sütése és
tálalása megegyezik a májas hurkáéval.
A vegyes disznótorost különböző
kolbászokból, hurkákból állítjuk össze. Fatányéron vagy sültestálon tálaljuk. A
tál közepére helyezzük a hagymás burgonyát, erre tesszük a roston sült
sertésbordát, majd körberakjuk a kolbász- és hurkadarabokkal. A tál szegélyét
vegyes savanyúsággal, savanyú erős paprikával díszítjük. Külön tálkában párolt
vöröskáposztát adunk.
KÖMÉNYES PÁROLT SÜLDŐCOMB
A bőrös süldőcombot kicsontozzuk,
de nem szedjük szét részekre. A csontok eltávolítása után összegöngyöljük,
zsineggel feszesre kötözzük, és mosás után sóval bedörzsöljük. Sütőtepsibe vagy
lábosba tesszük, felszeletelt vegyes zöldséget, vöröshagymát és
fokhagymagerezdeket teszünk mellé, és forró zsírral leöntve köménymaggal
megszórva forró sütőbe tesszük. Sütés közben néhányszor saját zsírjával
meglocsoljuk. Ha a comb és a zöldség szépen megpirult, liszttel meghintjük,
mérsékelten megpirítjuk benne. Paradicsompürét keverünk hozzá, és fehérborral, kevés
vízzel jól felengedve letakarva pároljuk. Ha megpuhult, kivesszük, és melegen
tartjuk.
Tálaláskor a combot
felszeleteljük, elémelegített sültestálra tesszük, és meg szűrt pecsenyelével
bevonjuk. Köretei lehetnek: tört burgonya és párolt káposzta vagy burgonyapüré.
VÁSÁRHELYI SZŰZPECSENYE
A szűzpecsenyéket lehártyázzuk, a
leeső részeket eltávolítjuk. Vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával
megtűzdeljük, és sóval bedörzsöljük. Felhevített zsírban minden oldalán
elősütjük, majd lábosba áttesszük.
Zsírjában finomra vágott
vöröshagymát pirítunk, vékony szeletekre vágott vegyes zöldséget, egész borsot
teszünk hozzá, és együtt tovább pirítjuk. Meghintjük liszttel, és
paradicsompürét elkeverve benne felengedjük csontalaplével. Fel-forralás után
az elősütött szűzpecsenyékre öntjük a levet, és lefedve puhára pároljuk benne a
húst. Ha a hús megpuhult, kivesszük a párolóléből. A levet tejföllel dúsítjuk,
megszűrt citromlével ízesítjük, és kiforralás után finom szűrőn átszűrjük.
Tálaláskor: a szűzpecsenyét rézsútosan
felszeleteljük, és előmelegített sültestálra helyezzük. Bevonjuk a mártással és
meglocsoljuk hígított tejföllel. Külön köretestálba tett burgonyaropogóssal
tálaljuk.
TAVASZI SERTÉSCSÜLÖK
A csülök bőrös oldalát
leperzseljük és előkészítés után sóval, törött borssal bedörzsöljük.
Sütőtepsibe tesszük, és forró zsírral leöntjük. Rövid ideig forró sütőben
sütjük, majd ha színt kapott, cikkekre vágott vöröshagymát és csokorba kötött
rozmaringot teszünk hozzá. Locsolgatva félig puhára sütjük, ezután lábosba
áttesszük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, rászűrjük a csülökre, és lefedve
pároljuk. Gyorsfagyasztott vegyes zöldségkockát félig megfőzünk, és leszűrve a
csülökre tesszük. Ha a zöldséd és a hús megpuhult, levétől leszűrt konzerv
zöldborsót is teszünk bele. Tálalása: a csülökről a húst lefejtve
felszeleteljük, és előmelegített sültestálra tesszük. Bevonjuk zöldséges
pecsenyelével, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Körete:
petrezselymes burgonya.
SZÉKELY SERTÉSCSÜLÖK
Az előkészített csülköket sóval
bedörzsöljük, és kevés felhevített zsírban sütőben vagy pecsenyesütőben
elősütjük, majd áttesszük egy lábosba. Zsírjában finomra vágott vöröshagymát
pirítunk, pirospaprikát, zúzott fokhagymát és köménymagot keverünk el benne.
Kevés vízzel felengedjük, és néhány percig forraljuk. A levet a csülökre
öntjük, és lefedve pároljuk. A savanyú káposztát hideg vízben átmossuk, ha túl
hosszú szálú, késsel átvágjuk. A káposztával beborítjuk a csülköket, és tovább
együtt pároljuk. Ha megpuhultak - a káposzta ne legyen teljesen puha-, tejfölös
habarással sűrítjük. Rövid ideig forraljuk, végül finomra vágott kaporral
hintjük meg.
Tálaláskor: a csülökről a húst
lefejtjük, felszeletelve előmelegített tálba tesszük, és bevonjuk a
káposztával.
Megjegyezzük, hogy a sertéscsülköt
készíthetjük almás káposztával is. Ebben az esetben a csülök elősütését
szegfűborssal és borókabogyóval fűszerezzük. Fehérborral ízesített
pecsenyelében a savanyú káposztával együtt pároljuk, közvetlenül a puhulás
előtt teszünk bele cikkekre vágott almát. Tulajdonképpen a köreteknél megtanult
almás káposztát készítjük el a csülökkel együtt párolva.
Fiatal, nem zsíros
sertéscsülökből készíthetünk tormás csülökhúst rozmaringgal.
A húst lefejtjük a csontról,
bedörzsöljük sóval, törött borssal, rozmaringgal és majoránnával. Lisztbe
mártva elősütjük, majd vízzel felengedve egészben hagyott, megtisztított
vöröshagymával pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük, és a visszamaradt
zsírjából tejfölös tormamártást készítünk.
A húst felszeletelve, petrezselymes
burgonyával tálaljuk.
SERTÉSBORDA HENTES MÓDRA
Az elősütött sertésbordákat a
visszamaradt zsírból készített pecsenyelében pároljuk. Vékony metéltre vágott
füstölt szalonnát serpenyőben félig kisütünk, hozzátesszük a metéltre vágott
sonkát, és rövid ideig együtt pirítjuk. Ezután metéltre vágott ecetes uborkát
keverünk hozzá, és felengedjük a sertésbordákról leöntött pecsenyeléveI. Törött
borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük, ha szükséges megsózzuk.
A ragut a bordákon elterítjük, és lefedve befejezzük a párolást
Tálaláskor a sertésbordákat
előmelegített mélyebb tálba tesszük, és bevonjuk a pecsenyelével összekevert
raguval. Külön köretestálban hasábburgonyát tálalunk hozzá.
SERTÉSBORDA FRANKFURTI MÓDRA
Az elősütött bordák zsírjában
finomra vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáteszünk zúzott fokhagymát és
paradicsompürét. Együttes pirítás után kevés csont-alaplével engedjük fel.
Miután a levét ráöntöttük a bordákra, sóval, törött borssal és majoránnával ízesítjük.
Füstölt szalonnát apró kockákra
vágunk, és félig kisütjük, majd karikára vágott virslit adunk hozzá. Együtt
megpirítjuk, azután a félig megpárolódott sertésbordákra öntjük, és befejezzük
a puhítást.
Amíg a bordák párolódnak, a
megtisztított kelkáposztát cikkekre vágjuk, és sós vízben majdnem puhára
főzzük. A leszűrt kelkáposztát zománcozott lábosba téve törött borssal,
majoránnával fűszerezzük, és a bordákról levett kevés pecsenyelével puhára
pároljuk.
Tálaláskor a bordákat
előmelegített sültestálra helyezzük, és bevonjuk a raguval. Mellé helyezzük a
kelkáposztacikkeket és a hasábburgonyát. Ha több személyre tálalunk, akkor a
köretet célszerű külön tálalni, mivel a virslis pecsenye-lé eláztatná a
burgonyát.
SERTÉSBORDA FLAMAND MÓDRA
Az elősütött sertésbordákra
fűszerzacskóban szegfűborsot, vöröshagymát és zúzott fokhagymát teszünk.
Mogyoró vagy rövid hasábokra
vágott sárgarépát vajban párolunk, kevés csontalapiét adva hozzá. Sóval és
cukorral ízesítjük. Meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
A kelkáposztát cikkekre vágva sós
vízben főzzük meg, és leszűrjük. Füstölt szalonnát apró kockákra vágunk, félig
kisütjük, és hozzátesszük a karikára vágott kolbászt. Együtt megpirítjuk, a
bordákról levett pecsenyelével felengedjük, és felforralás után a
kelkáposztához öntjük. Lefedve puhára pároljuk.
Tálaláskor előmelegített tál
közepére helyezzük a bordákat, felhalmozzuk mellettük a sárgarépát és a
szalonnás, kolbászos kelkáposztát, és meglocsoljuk a borda párolólevével. Külön
köretestálban mogyoró- vagy hasábburgonyával tálaljuk
SERTÉSBORDA PARASZTOSAN
Az elősütött bordákat
pecsenyelében pároljuk. Kockára vágott füstölt szalonnát félig kisütünk,
gyöngyhagymát vagy kockára vágott vöröshagymát adunk hozzá, és aranysárgára
megpirítjuk. Leszűrjük róla a zsírt, és összekeverjük meg-sült
kockaburgonyával. Sózzuk, törött borssal és finomra vágott petrezselyem-zölddel
fűszerezzük.
Tálaláskor előmelegített tál
közepére tesszük a bordákat, meglocsoljuk a pecsenyelével, és beborítjuk a
hagymás, szalonnás burgonyával.
Megemlítjük, hogy a sertésbordát
készíthetjük még svájci vagy francia módokon is. Mindkét esetben az elősütött
bordákat fehérborral ízesített pecsenyelében pároljuk puhára, és tálaláskor
tesszük hozzájuk a svájci vagy francia rakott burgonyát.
EGRI SERTÉSBORDA
Az előkészített sertésbordákat
sóval és törött borssal bedörzsöljük, és lisztbe mártva mindkét oldalukon
elősütjük. A visszamaradt zsírból pecsenyelevet készítünk, s ezt rászűrjük a
lábosba tett sertésbordákra, és lefedve pároljuk.
Megtisztított vöröskáposztát
legyalulunk, és vörösborral párolt káposztát készítünk belőle. Megfőzött
debreceni kolbászokat, félbevágunk, és egyik oldalukat bevagdalva pirosra
sütjük.
Tálaláskor előmelegített
sültestől közepére halmozzuk a vöröskáposztát, erre tesszük a sertésbordákat.
Ezekre egy-egy darab sült debreceni kolbászt helyezünk, majd körülrakjuk
megsütött mogyoróburgonyával vagy újburgonyával. Az egészet meglocsoljuk
pecsenyelével.
TOKAJI SERTÉSBORDA
Az elősütött sertésbordákat
tokaji borral és vízzel felengedett pecsenyelében pároljuk. A megtisztított
vöröskáposztát vékonyra szeleteljük, és gyengén megsózva rövid ideig állni
hagyjuk. Kockára vágott füstölt szalonnát félig kiolvasztunk, majd ecettel és
vízzel felengedjük. Beletesszük a vöröskáposztát, cukorral ízesítjük. Ha levét
elpárologta, tokaji bort és cikkekre vágott hámozott almát adunk hozzá. Együtt
megpuhítjuk.
Tálaláskor előmelegített tál
egyik oldalára helyezzük a sertésbordákat, a másik oldalára pedig az almás
párolt káposztát tesszük. A bordákat pecsenyelével meglocsoljuk. Külön
köretestálban hasábburgonyát adunk.
SOPRONI SERTÉSBORDA
A sóval és törött borssal
bedörzsölt sertésbordákat lisztbe mártjuk, és felhevített olajban elősütjük,
majd lábosba áttesszük.
A visszamaradt olajban
paradicsompürét pirítunk, zúzott fokhagymát keverünk el benne, majd liszttel
meghintve csontalaplével és fehérborral felengedjük. A pecsenyelevet a bordákra
szűrjük, s a húst kakukkfűvel fűszerezzük. Rövid ideig pároljuk.
Kockára vágott császárszalonnát
kevés olajban félig megpirítunk. Majdnem puhára főzött fejtett babot,
szeletekre vágott zöldpaprikát teszünk bele, ezzel együtt pirítjuk, majd
finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. A párolódó sertésbordákhoz
adjuk, és befejezzük a puhítást.
Tálaláskor a sertésbordákat
előmelegített mélyebb tálba helyezzük, és bevonjuk a mártásos fejtett babbal.
PAPRIKÁS SERTÉSSZELET
A szeleteket körben néhány helyen
bevagdossuk, sózzuk, és lisztbe mártva elősütjük. Lábosba áttesszük. Zsírjában
finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve meghintjük
pirospaprikával, és kevés vízzel felengedve felforraljuk. Nagyon kevés zúzott fokhagymát
keverünk el benne, majd beletesszük az elősütött szeleteket. Lefedve pároljuk.
Zöldpaprikát és lehéjazott
paradicsomot szeletekre vágunk, és a hússzeletekhez adjuk. Ha a hús megpuhult,
kivesszük a léből, és a pörköltlét tejfölös habarással besűrítjük. Alaposan
kiforraljuk, és finom szűrőn a szeletekre szűrjük.
Tálaláskor a szeleteket
előmelegített mélyebb tálba tesszük, bevonjuk a paprikás mártással, és hígított
tejföllel meglocsoljuk. Díszíthetjük vékony karikára vágott zöldpaprikával.
Külön köretestálban galuskát vagy petrezselymes burgonyát adunk.
A paprikás sertésszeletet
készíthetjük kapros ízesítéssel, és párolhatjuk félig megfőzött, és leszűrt
gyorsfagyasztott zöldbabbal is. Ha friss zöldbabot használunk, az levesesebb
lesz, és együtt puhul a szeletekkel, ezért ilyenkor a szeleteket csak igen
kevés pörköltlében kezdjük el párolni. Az így elkészített ételt temesvári
sertésszelet-ként írjuk az étlapra.
CSORNAI TÖLTÖTT PAPRIKÁS
A sertésszeleteket vékonyra
kiveregetjük és besózzuk.
Elkészítjük a tölteléket: kerti
csiperkét vékonyra szeletelünk, kevés zsírban megpirítjuk, sóval, törött
borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Finomra őrölt
sertéshúshoz (apróhúsok) adjuk, pirospaprikát és sót teszünk bele, és jól
összedolgozzuk.
A tölteléket arányosan elosztjuk
a szeletek, egyik felére, a szeletek másik felét pedig ráhajtjuk, és hústűvel
összetűzzük. Ezután lisztbe mártjuk, és mindkét oldalukon gyorsan elősütjük.
Pörköltalaplét készítünk, és
ebben megpároljuk a szeleteket. Ha megpuhultak kivesszük, és a pörköltalapot
tejfölös habarással besűrítjük. Kiforralás után átszűrjük.
Tálaláskor a töltött
sertésszeleteket a tálra helyezzük, és bevonjuk a tejfölös paprikás mártással.
Meglocsoljuk hígított tejföllel. Körete: külön edényben adott túrógaluska. (A
galuskatésztába szitán áttört tehéntúrót keverünk.)
Megjegyezzük, hogy a sertésbordát
vagy sertésszeletet elkészíthetjük székely módon vagy debreceni módon is.
A sertés szűzérméket elősütés
után megpárolhatjuk pirított gombával. Ekkor a pároláshoz csontalapiét
használunk, ezt a Párolólevet a puhítás befejeztével tejfölös habarással
besűrítjük. Az így elkészült étel a tejfölös gombás szűzérme. Az elősütött érméket
pecsenyelében megpárolva és a puhítás végén hozzáadott külön párolt zöldborsóval
együtt tálalva kapjuk a zöldborsós szűzérméket, Hasonlóan a gombás szűzérmékhez
párolt rizzsel tálaljuk.
SERTÉSPÖRKÖLT
Hasonlóan készítjük, mint a
marha- és borjúpörköltet. Az eltérés a hús összetételének megfelelő
erőteljesebb pirításban és bátrabb fűszerezésben van.
Pörköltalapot készítünk. A
zsírosabb és soványabb húst, amely tartalmazhat bőrkés részeket is, kockára
vágjuk, és jól megmosva beletesszük a pörköltléte. Sózzuk, kevés zúzott
fokhagymával és köménymaggal fűszerezzük. A párolás alatt többször zsírjára
pirítjuk, és mindig kevés vízzel engedjük fel. A párolás végén darabokra vágott
zöldpaprikát és paradicsomot, valamint kevés erős paprikát teszünk bele. -
Tálaláskor előmelegített mélyebb
tálba tesszük a pörköltet, ügyelve arra, hogy egyformán jusson a zsírosabb és
soványabb húsokból. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük.
Külön tálaljuk a köretet: ez lehet galuska, tarhonya vagy petrezselymes
burgonya.
BÁCSKAI RIZSESHÚS
A sertésapróhúsokat kisebb
kockákra vágjuk. A pörkölttel megegyező módon tesszük fel, fokhagyma és
köménymag nélkül. Zöldpaprikát és paradicsomot egyenletes darabokra vágunk. A
rizst kiválogatás után megmossuk, jól lecsurgatjuk, és kevés felhevített
zsírban megüvegesítjük.
A zsírjára lepirult félig
megpuhult pörkölthöz először a rizst, majd a zöldpaprikát és paradicsomot adjuk
hozzá. Elkeverjük, és a rizs mennyiségéhez viszonyított kétszeres mennyiségű
forrásban levő vízzel vagy csontalaplével felengedjük. Felforrás után lehetőleg
sütőben fejezzük be a párolást.
Tálaláskor a villával felkevert
rizseshúst előbb formába nyomjuk, majd melegített tál közepére kiborítjuk.
Zöldpaprikával és paradicsommal díszíthetjük.
A rizseshúshoz hasonlóan, de
félig megpárolt tarhonyával készítjük a tarhonyás sertéshúst. A félig megpuhult pörköltet
és a félig megpárolt tarhonyát összekeverjük, és együtt fejezzük be a párolást.
A sertéspörkölttel azonos módon
készítjük el a malacpörköltet
is. A jól leperzselt és megtisztított malacot bőrével és csontjával együtt
nagyobb darabokra vágjuk. A párolás alatt gondosan ügyelnünk kell rá, mert a
bőr nagy mennyiségű kocsonyásító anyagokat tartalmaz, ezért igen könnyen
leéghet. Tálaláskor egyformán adjunk csontos és húsos részeket.
SZÉKELYGULYÁS
A felhasznált hús lehetőleg minél
több bőrkés és porcos részt: sertésoldalast, csülökhúst stb. tartalmazzon. A
húst a pörkölttel megegyező módon kezdjük el párolni, és félig megpuhítjuk.
A savanyú káposztát gyengén
átmossuk, kinyomkodjuk, és a pörkölthöz tesszük. Kevés csontalaplével
felengedjük, borsfikát teszünk bele, és lefedve pároljuk. Ha a hús és a
káposzta majdnem puha, kevés lisztet tartalmazó tejfölös habarással vékonyan
besűrítjük, és jól felforraljuk.
Tálaláskor előmelegített mélyebb
tálba merjük a húsos káposztát, és tejföllel meglocsoljuk. Zöldpaprikával is
díszíthetjük.
BÁCSKAI TOKÁNY
Az apróhúst csíkokra vágjuk és
megmossuk. Tartalmas pörköltalapot készítünk köménymaggal és zúzott
fokhagymával. Zsírjára pirítjuk, és a csíkokra vágott húst beletesszük. Kévés
csontalaplével vagy vízzel felengedve pároljuk. Ha a hús majdnem puha,
hozzáadjuk széletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot.
Tálaláskor galuskát, párolt rizst
vagy petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
Debreceni sertéstokány, ha a bácskai
tokányhoz pároláskor debreceni kolbászt teszünk. A köménymagot ilyenkor
elhagyjuk belőle. A debreceni kolbászt, ha megpároltuk a tokányban, kivesszük,
és karikára vágjuk. Nagyon kevés felhevített zsírban megforgatjuk. Különösen
nagyobb mennyiség készítésekor célszerű a tokányról levett pörköltlével
összekeverve külön melegen tartani. Így tálaláskor biztosítható az egyenletes
elosztás.
A sertéspaprikással megegyező
módon, de füstölt szalonnával készítjük a csikós tokányt. Ebben az esetben a füstölt szalonnát is
vékony metéltre vágjuk, és kevés felhevített zsírban megpirítva kezdjük a
pörköltalapot készíteni. A párolás befejezésekor tejfölös habarással
besűrítjük.
HENTESTOKÁNY
Csíkokra vágott füstölt szalonnát
kevés zsírban félig megpirítunk, majd finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk
benne. Zúzott fokhagymát keverünk hozzá, és beletesszük a megmosott, csíkokra
vágott apróhúst. Sózzuk, törött borssal fűszerezzük, és erőteljesen pirítjuk.
Fehérborral engedjük fel, és lefedve puhára pároljuk.
Ha a hús félig puha, zsírjára
pirítjuk, és elkeverjük benne a paradicsompürét. Rövid ideig hevítjük, majd
újból felengedve puhára pároljuk. Ekkor már csak igen kevés leve legyen.
Beletesszük a csíkokra vágott uborkát, mustárral ízesítjük, és a szükséges
mennyiségű csontalaplével és fehérborral felengedve rövid ideig pároljuk.
Köretként párolt rizst vagy
petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
RAKOTT KÁPOSZTA
Felhevített zsírban kevés finomra
vágott vöröshagymát fonnyasztunk, meghintjük pirospaprikával, és beletesszük a
megmosott és kinyomkodott savanyú káposztát. Csontalaplével felengedjük,
borsikafüvet teszünk bele, és félig puhára pároljuk.
A megőrölt sertésapróhúst
pörköltalapban pároljuk, törött borssal és kevés majoránnával fűszerezzük.
Párolt rizst készítünk, de csak félig puhítjuk meg.
Megfelelő méretű sütőtepsit vagy
lábost zsírral kikenünk, és a félpuhára párolt káposzta egyharmad részével az
edény alját kibéleljük. Erre tesszük széjjelterítve a félig párolt rizs felét
és rá az egyenletesen elosztott hús felét. Ezt beborítjuk a káposzta második
harmadrészével, és tejföllel meglocsoljuk. Ugyanilyen sorrendben helyezzük rá a
fennmaradt anyagokat. Tetejét hígított tejföllel locsoljuk meg, és közepesen
forró sütőben pároljuk úgy, hogy a teteje pirosra süljön.
Tálaláskor kockára vágyjuk, és
lapátkanállal alányúlva helyezzük az előmelegített tálra úgy, hogy a pirosra
sült része legyen felül.
A darált húst pároláskor
dúsíthatjuk füstölt szalonnával együtt megpirított karikára vágott füstölt
kolbásszal is. A rétegezéskor tehetünk közé zöldpaprika - és
paradicsomszeleteket is.
TÖLTÖTT KARALÁBÉ
Fiatal, gyenge karalábékat
meghámozunk, és húsukat karalábévájóval kifúrjuk. A kifúrt részeket és az
egészséges fiatal leveleket metéltre összevágva félretesszük.
Fele sertés, fele borjú apróhúst
megőrölünk, tejben áztatott zsemlét adunk hozzá. Sózzuk, törött borssal és finomra
vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Egész tojásokkal jól összedolgozzuk. A
tölteléket nyomózsákba tesszük, és jó szorosan megtöltjük a kivájt karalábékat.
A karalábékat zománcozott lábosba egymás mellé helyezzük, hozzáadva az
összevágott részeket, leveleket is. Csont-alaplével felengedjük, sóval és
törött borssal meghintjük, és lefedve majdnem puhára főzzük.
A karalábékat kiszedjük az
edényből, levüket világos vajas rántással besűrítjük, cukorral ízesítjük, és
tejszínnel dúsítjuk. A karalábékat visszahelyezve a mártásba, teljesen puhára
főzzük.
Tálaláskor a töltött karalábékat
a mártással együtt előmelegített mély tálba tesszük, tetejét finomra vágott
petrezselyemmel meghintjük. Külön köretestálban párolt rizst adunk hozzá.
Hasonlóan készítjük a töltött patisszont
is. Ezt azonban citromlével savanykásra ízesítjük, és tálaláskor finomra vágott
kaporral hintjük meg.
TÖLTÖTT PAPRIKA
Közepes nagyságú, szép
zöldpaprikák magházát eltávolítjuk, jól megmossuk és víztelenítjük. Ha a
paprika túl erős, az ereket kivágjuk vagy leforrázzuk.
Az őrölt sertéshúst összekeverjük a félig
párolt rizzsel; finomra vágott pirított vöröshagymát, sót, törött borsot és
egész tojásokat adunk hozzá. A tölteléket jól összedolgozzuk, és nyomózsákba
tesszük. A zöldpaprikákat lazán töltjük, mivel a rizs, főzés közben jelentősen
megduzzad.
A megfőtt zöldpaprikákat ezután
megfőzzük:
*
kis mennyiségben (kb. 10-20 adag) paradicsommártásban,
*
nagy mennyiségben zellerzölddel és vöröshagymával fűszerezett vízben.
Természetesen ez utóbbinál a megszűrt főzőléből készítjük el a
paradicsommártást. Tálaláskor a mélyebb tálba tett töltött paprikákat bevonjuk
a forró mártással. Külön edényben petrezselymes burgonyát adunk.
TÖLTÖTT KÁPOSZTA
A ledarált zsírosabb sertéshúshoz
félig megpárolt rizst keverünk. Füstölt szalonnát igen apró kockára vágunk, jól
kiolvasztjuk, és kevés finomra vágott vöröshagymát pirítunk benne. A szalonnás
hagymát a töltelékhez adjuk, megsózzuk, törött borssal, majoránnával és
kakukkfűvel fűszerezzük. Végül egész tojásokkal és sűrű tejföllel
összedolgozzuk.
A savanyított káposztafejeket
leveleire szétszedjük. A levelek közepén végig-húzódó vastag levéleret
kivágjuk, hogy a levél könnyen hajlítható legyen. A tölteléket a levelek
közepére helyezzük, egyik oldalát ráhajtjuk, és lazán felcsavarjuk. A két végét
ujjunkkal benyomkodjuk.
Pörköltalapot készítünk, amelybe
beletesszük az átmosott és kinyomkodott káposzta háromnegyed részét. A
töltelékeket körben egymás mellé lerakjuk, meghintjük borsikával és betakarjuk
a visszamaradt apró káposztával. Ezután csont- - vagy füstölt alaplével
felengedjük úgy, hogy az egészet majdnem ellepje. Lassú forralással puhára
főzzük. Ezután a töltelékeket kivesszük belőle.
Az apró káposztát zsemleszínű
rántással besűrítjük. Ügyeljünk arra, hogy ne legyen főzelékszerű. Tejföllel
dúsítjuk, és jól kiforraljuk.
Tálaláskor előmelegített mélyebb
tálba tesszük az apró káposztát, és tetejére helyezzük a tölteléket. Hígított
tejföllel locsoljuk meg.
A töltött káposzta zamatát és
tartalmasságát a következő módokon növelhetjük:
*
sertésdagadót, oldalast, füstölt húst stb. főzünk bele;
*
debreceni kolbászt főzünk bele, tálaláskor a kolbásszal és roston sült
sertés-bordával tálaljuk;
-
ormánsági módon:
a töltelékbe a szalonnával megpirított apró kockára vágott sertésmájat, a
sertéshússal együtt megdarált füstölt tarját teszünk;
-
kunsági módon:
töltelékét sertésmáj nélkül, füstölt tarjával készítjük. Tálaláskor sült
kolbászt és kakastaréj-szalonnát teszünk a tetejére.
HARGITAI SERTÉSBORDA
Adagonként egy darab sertésbordát
adunk. A bordát kiverjük, széleit bevagdossuk, és sózás után felhevített
zsírban elősütjük.
A savanyú káposztát átmossuk, és
csontléten feltesszük főni, megsózzuk, borsikával fűszerezzük. Füstölt kolbászt
teszünk bele.
A ledarált sertésapróhúst
szalonnás hagymás zsírban megpirítjuk, sózzuk, törött borssal és majoránnával
fűszerezzük. A káposztából a megfőzött kolbászt, kivesszük, és karikára vágjuk.
A savanyúkáposzta-leveleket
előkészítjük, mindegyikre ráhelyezünk egy elő-sütött sertésbordát,
kolbászkarikákat és darált húst. Az egészet a levélbe csomagoljuk, és széleit
aláhajtva vékony zsineggel átkötjük.
A csomagokat a darált húsos
oldalukkal lefelé fordítva az apró káposztához tesszük, és rövid lében teljesen
puhára főzzük.
Tálalás előtt a csomagokat
kivesszük, az apró káposztát tejföllel dúsítjuk, és finomra vágott kaporral
meghintjük. Tálaláskor a kötözőzsineget eltávolítjuk. Az apró káposztái
előmelegített mélyebb tálba tesszük, és ráhelyezünk egy csomagot. Hígított tejföllel
megöntözzük.
SERTÉSDAGADÓ KAPROS KÁPOSZTÁBAN
Az átmosott savanyú káposzta
felét lábosba tesszük. A sertésdagadót sóval és törött borssal bedörzsöljük,
rátesszük a káposztára, és beborítjuk a káposzta másik felével. Finomra vágott
vörös agymát kevés felhevített zsírban megfonnyasztunk, hozzáadjuk a finomra
vágott kapor másik felét, és vízzel felengedve ráöntjük a káposztára. Az
egészet annyi vízzel engedjük fel, hogy félig ellepje. Mire a káposzta és a hús
megpuhul, csak egészen kevés leve maradjon.
A megfőtt sertésdagadót
kivesszük, és a káposztát tejfölős habarással besűrítjük. Jól kiforraljuk, és
meghintjük a visszamaradt kaporral.
Tálaláskor mélyebb tálba tesszük
a kapros káposztát, és a tetejére helyezzük a felszeletelt dagadót, higított
tejföllel meglocsoljuk.
TORMÁS HÚS
A sertéscsülök húsát lefejtjük
csontjáról, és akkora darabokra vágjuk, mint a pörkölthöz. Hasonlóképpen
daraboljuk a fül, az orr és a farokrészeket is. Jól megmossuk, és annyi
csontlével tesszük fel főni, hogy ellepje. Ha felforrt, habját eltávolítjuk,
vöröshagymával, fokhagymával és egész borssal fűszerezzük. Sózzuk, és lassú
forralással főzzük. Félpuhuláskor tesszük bele a rövid hasábokra vágott vegyes
zöldséget, és teljesen puhára főzzük.
Tálaláskor a húsdarabokat a
zöldséggel és levével együtt mély tálba tesszük. Külön tálkában ecetes tormát
vagy reszelt tormát adunk.
SAVANYÚ MALACAPRÓLÉK
A megtisztított malaclábakat,
szívet, tüdőt és májat kockára vágjuk. Jól megmossuk, és hideg vízben
feltesszük főni. Ha felforrt, lehabozzuk. Sózzuk, babérlevéllel és egész
borssal fűszerezzük. Lassú forralással puhára főzzük.
Zsemleszínű rántást készítünk,
finomra vágott vöröshagymával és reszelt citromhéjjal. Az aprólékot ezzel
besűrítjük. Tejföllel dúsítjuk, cukorral, mustárral és citromlével ízesítjük.
Levével együtt mély tálkában
tálaljuk.
KENYÉRBEN SÜLT SONKA
Egy középnagyságú, 4-5 kg-os
sonkát vízben félpuhára főzünk, majd a főzőléből kivéve lehűtjük. Ezután
bőrével együtt kenyértésztába burkoljuk, és elektromos sütőkemencében
megsütjük.
Sütési ideje kb. 2 1/2 óra.
Tálaláskor a kenyér tetejét körülvágyjuk úgy, hogy a sonkát ki tudjuk venni
belőle. Vékonyan felszeleteljük, a szeleteket visszahelyezzük a csontra, és a
sonkát visszatesszük a kenyér üregébe. Tetejét ráhelyezzük és melegen tálaljuk.
PÁROLT SONKA TOKAJI BORBAN
Fiatal állat 4-5 kg-os füstölt
sonkáját kevés vízben, karikára vágott vegyes zöldséggel, vöröshagymával,
babérlevéllel és egész borssal puhára főzünk. Levét leszűrjük, tetejéről a zsiradékot
leszedjük. A sonkazsírban szeletekre vágott vegyes zöldséget pirítunk,
felengedjük tokaji borral és sonkalével. Jól kiforraljuk, majd vízzel elkevert
burgonyaliszttel vékonyan besűrítjük. Finom szűrőn átszűrjük. A sonka bőrét
lehúzzuk, szalonnájából, ha vastag, lefaragunk. A bőrt visszahelyezve, a sonkát
sütőben átsütjük.
Tálaláskor a sonkát
felszeleteljük. A szeleteket előmelegített sültestálra tesszük, és bevonjuk a
mártással. Köretként párolt káposztát és burgonyaropogó adunk.
PÁCOLT SONKA STRASBOURGI MÓDRA
A savanyú káposztát átmossuk,
felét lábosba terítjük. Erre rakjuk a sonkát, az angol szalonnát, a
mogyoró-sárgarépát, a gyöngyhagymát. A káposzta másik felével betakarjuk.
Libazsírt öntünk rá, felengedjük fehérborral és annyi vízzel, hogy a káposztát
ellepje. Fűszerzacskóba szegfűborsot, petrezselyemzöldet, babérlevelet,
kakukkfüvet és zellerzöldet kötözünk, és ezt is elhelyezzük a káposztában, majd
felforraljuk. Ezután lefedve, sütőben lassan pároljuk, kb. 2, 5-3 óra hosszat.
A sonkát és az angol szalonnát kivesszük, és a káposztát egészen rövid lére
pároljuk. Tálaláskor előmelegített tál közepére halmozzuk a káposztát, és erre
rakjuk felváltva szeletelt sonkát és az angolszalonnát. Körbe rakjuk főtt
mogyoróburgonyával.
FÜSTÖLT KARAJ
A kicsontozott füstölt karajt bő
vízben feltesszük főni. Lassú forralás puhítjuk meg.
Tálaláskor egy csontos és egy
csontnélküli szeletet vágunk belőle, mélye előmelegített tálba tesszük, és
lével meglocsoljuk. Külön köretestálkákban fejessaláta-levélre helyezett
reszelt tormát, savanyúkáposzta főzeléket és zsemlegombócot adunk.
HAJDÚKÁPOSZTA
Finomra vágott vöröshagymát kevés
felhevített zsírban megpirítunk, köménymagot szórunk bele, és rátesszük az
átmosott savanyú káposztát. Sózzuk, és kevés vízzel felengedve puhára pároljuk.
A nagyobb kockákra vágott füstölt
húst pörköltléten puhára pároljuk. Végül beletesszük a karikára vágott füstölt
kolbászt. Ha teljesen megpuhultak a külön párolódó anyagok, összekeverjük őket,
és egyszer felforraljuk. Mély tálban tálaljuk.
HÁROMSZÉKI FÜSTÖLT OLDALAS
A füstölt oldalast megfőzzük, és
kevés főzőlében melegen tartjuk. Az oldalas főzőlevével sárgaborsópürét
készítünk: Karikára vágott vöröshagymát szétrázunk, liszttel meghintjük, és bő
forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Tálaláskor a felszeletelt
oldalast mélyebb tálba tesszük, és főzőlevével megöntözzük. Fejessaláta-levélre
tett reszelt tormával díszítjük. Külön köretes tálkákban sárgaborsópürét
ropogósra sült hagymával és lehűtött káposztacikát adunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése