világkonyha

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

49. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Világkonyha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

A magyar konyha kialakulása........................................................................................... 3

A magyar konyha jellemzői........................................................................................... 4

A Benelux államok konyhája............................................................................................. 5

A bolgár, görög, albán konyha......................................................................................... 6

A cseh és a szlovák konyha............................................................................................... 7

A francia konyha............................................................................................................... 8

A lengyel konyha............................................................................................................. 11

A német konyha és étkezési szokások............................................................................. 12

A román konyha.............................................................................................................. 13

A skandináv népek konyhája.......................................................................................... 14

A skandináv népek étkezési szokásai.......................................................................... 15

A spanyol konyha............................................................................................................ 16

A svájci konyha................................................................................................................ 17

A szláv népek konyhája................................................................................................... 18

A török konyha és étkezési szokásai................................................................................. 19

Az angol konyha.............................................................................................................. 20

Az angol étkezési szokások.......................................................................................... 20

Az olasz konyha................................................................................................................ 23

Az orosz konyha............................................................................................................... 26

Az osztrák konyha............................................................................................................ 28

A kínai konyha.................................................................................................................. 29

A távol-keleti konyha....................................................................................................... 30

Az Észak-amerikai konyha................................................................................................ 31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A magyar konyha kialakulása

 

 Az ételkészítési mód, amely napjainkban a magyar konyhát jellemzi, nem azonos őseinkével. A magyarság táplálkozásáról kevés feljegyzés, emlék maradt ránk. A kutatásokból megállapítható, hogy a honfoglalás előtti korban a nomád népek körében már megtalálhatók azon ételek alapjai, amelyeket fejlettebb formában ma is ismerünk. Az osztjákok bablevest, a csuvasok, azerbajdzsánok jáskát, darából és marhahúsból készült levesfélét főztek, amely többé-kevésbé hasonló a gulyásleveshez. A töltött káposzta őse a szárma. Ez szőlő- vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy lében főztek meg. A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés. Ebből az időből ered a "gyúr" szó és a tarhonya is. A tarhonyát a sokat vándorló törökök és magyarok a szárított tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal hordozták, és bárhol elkészíthették. Ezekből a tényekből arra következtethetünk, hogy a magyar konyha a Volga tájáról, a Káma vidékéről ered.

A magyar konyháról Mátyás Király korából és az őt követő időkből már bőséges adataink vannak. Mátyás király asztalára az ételek bő és változatos sora került. A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat minden állat- és növényfajtában. A királyné olasz volt, igy erősen érvényesült az olasz befolyás a főúri és nemesi konyhákon. Szakácsai is magyarok voltak. A nyárson és rostélyon sülteken kívül készítettek még ételeket üstökben, bográcsban, lábasokban. Csaknem mindent, lében, mártásban tálaltak. Ezeket erősen fűszerezték. A mártások készítésekor a kenyeret sűrítőanyagként használták. Ezt a módszert megtaláljuk a régi Róma konyhájában és az erdélyi konyhán is. A magyar konyhán a XIX. század derekáig őrizte meg uralmát ez a sűrítési mód. Ezután a rántás, a paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erőteljesebb befolyása vette át az uralmat. Mátyás korában az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt.

 A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni. Bár szakácsmestereinket érdekelte más népek szakácsművészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelően átalakították, vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották vagy körítették.

A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikától hiteles adataink csak a XV. század végéről vannak. Régi okmányok szerint a paprika első ízben, Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetű növény. A XVI. században már Európa egyéb országaiba is ismert. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla „Magyar ritkaságok” című könyvében külön fejezetet szentel a paprikának. Szerinte hazai irodalmunkban először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található törökbors, "piper indicum" néven.

A paprika mai nevén először az 1775-ben megjelent "Új füves és virágos magyar kert" című műben szerepel. August Elrich 1831-ben, Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind" című művében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul." Alföldi Flott Károly, kiváló növénykutató megállapítja, hogy a paprika török hódoltság idején került hozzánk, és mint paraszti fűszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika, ezután háttérbe kezdte szorítani, a régi fűszereket. A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült, mint például, a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is. Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erőlevesről, párolásról, becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették. Ez az átalakítási folyamat a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környező népek ételkészítése.

 A magyar konyha a történelem folyamán, veszített ősi jellegéből. A paprika "finom” alkalmazásával változatossá vált. A nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre emelkedett. A magyar konyha kialakulására erősen hatott egy-egy vidék, étkezési, élelmezési szokása. A nép köréből származó ételek adtak alapot, egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére. A múlt század első felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték. A múlt század végén és század elején jeleskedő szakácsmesterek voltak azok, akik hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor legkifinomultabb ízléséhez, és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit. Ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha jellegzetességeit, mert nem másolták le szolgailag a francia konyha szabályait, hanem azt átültették. A Magyar konyha világhírnevét a múlt század végén és a század elején érte el. Jeles szakácsaink voltak: Csáky Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi János, akik egyben rendszerezték is az ismereteket.

 

A magyar konyha jellemzői

A magyar konyha eljárásai alig térnek el más népek konyhájának ételkészítési eljárásiról, mert a világ bármelyik részén szintén főzéssel párolással vagy sütéssel készítik az ételeket.

 A magyar konyha éppen azoknak a különleges eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek egyéb népek sütési és főzési módjától megkülönböztetik. Pörkölt, és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával keverve. A sertészsír azért a legmegfelelőbb, mert kellő hőfokra hevítve a legjobban kioldja a hagyma illóolaját. A magyar konyhán a hagymát zsírban pirítjuk, enyhén vagy erősebben, az étel jellegének megfelelően. Ennek következtében mindig más és más íze lesz az ételnek. Konyhatechnikák egyik jellemzője a rántás készítése. A rántással nem csak sűrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erősebb pirítással ízesítünk is. Vannak ételeink, amelyekhez csak egészen enyhén pirított rántást használhatunk. Az erősebb pirított rántás pörzsanyagai harmonikusan illeszkednek az erősebb fűszerezést igénylő markánsabb ételben.

 Az ételek jellegének megfelelő rántáspirítással elérhető ízhatást fokozhatjuk, ha a fűszert, fűszernövényt vagy egyéb ízesítőanyagot közvetlenül a sűrítés előtt a rántásba keverjük. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor lesznek teljes értékűek, ha megfelelő ideig forraljuk, így felszínre hozzuk a benne rejlő ízeket. A fűszerek használatával legyünk mindig mértéktartóak! Zsíros ételeinket jó, ha az átlagosnál kissé erősebben fűszerezzük. Pörköltjeinket és paprikás ételeinket inkább a paprika tűzpiros színe tegye kívánatossá, íze csak enyhén legyen csípős. Ugyanígy mértéktartóan használjuk a többi fűszereket is: a fekete borsot, a majorannát, és a köménymagot. A magyaros ételeket az ízek, a fűszerek összhangja jellemzi. Az alap- és járulékos anyagok, valamint a fűszerek együttes ízhatást adnak.

A magyar konyha azonban nem csak a fűszerezéssel, hanem az elkészítés különleges módjával is fokozza az ételek ízhatását. Erre legjellemzőbb a pörkölt példája. Az igazi jó pörkölt mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül. Innen nyerte elnevezését is. Nem szabad hosszú lére engedni, főzve készíteni, mert így éppen az semmisül meg benne, ami pörkölté teszi. De sok más ételünk elkészítésében is megmutatkozik a magyar konyhatechnikának az a törekvése, hogy sütés, pirítás, pörkölés útján pörzsanyag képződjék, és ez így is fokozza az étel élvezeti értékét.

 Ne feledkezzünk meg a világhírű hentesáruinkról sem! Páros debrecenink, gyulai módra készült kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk fokozzák ételeink kitűnő ízét.  Más népek is megtűzdelik szalonnával a pulykát sütés előtt, mégis jobb pulykapecsenyét készítünk mi a sajátos ízű nyersanyagainkból. Jellemző a magyar főzési módra a bőségesen használt tejföl. A tejföl a magyaros konyha készítményeinek ízei közé nemcsak beilleszkedik, hanem ki is egészíti azokat. Igen sok olyan ételünk van, amelyek el sem képzelhetők tejföl nélkül, például számos tésztaféle készítésénél is használjuk. Igen jó hírnevet vívott ki a magyar konyha a meleg, főtt és sült házitészták változatosságával és jobbnál jobb készítési módjával is. Amit a magyar konyha ezen a téren nyújtani képes, egyedülálló és méltán emeli a magyar szakácsokat a legjobbak közé.

  Sajátos módon elkészített ételeink szerves tartozéka, hogy ízlésesen és ötletesen tálaljuk azokat. A tálalás sose legyen egyhangú, mert lerontja a legváltozatosabb étrendet, a legfinomabban elkészített ételek sikerét is. Ezért mindig valami újat, a megszokottól eltérőt alkalmazzunk! Az ízléses, ötletes tálalás is jellemző a magyar konyhára. Ételeinket jellegüknek megfelelő hőfokon tálaljuk, mert ízük csak így érvényesül igazán! Az ételek különleges illatát és aromáját növeli, ha tálalás előtt finomra vágott petrezselyemzölddel, kaporral szórjuk meg őket. Az egyes fogásoknak, és a hozzájuk felszolgált italnak harmóniában kell lenniük. A bor kiemeli az étel ízét, a kettő összhangja tökéletes gasztronómiai élvezetet nyújt.

 

A Benelux államok konyhája

Hollandia élelmiszertermelés szempontjából jó adottságokkal rendelkezik. Mezőgazdasága belterjes, elsősorban zöldségféléket termesztenek. Hagyományai vannak a szarvasmarhatartásnak, tejtermékeik, elsősorban sajtjaik világhírűek. Régebben a gyarmatokról is áramlottak különféle fűszerek és egyéb élelmianyagok az anyaországba. Másrészt a tenger is sokféle nyersanyaggal szolgál. A holland halpiacokon óriási mennyiségben láthatunk tőkehalat, lepényhalat, nyelvhalat, angolnát, heringféléket.

Az egész világon ismert lett a sózott "Matjes" heringjük. A fiatal heringeket nagy tömegben halásszák ki, még a hajókon megtisztítják, lesózva pácolják. Azután megjelenik a vendéglők étlapjain, de árusítják utcán is. Finomra vágott vöröshagymát, barnakenyeret és persze bőven sört fogyasztanak hozzá. Jó minőségű pácolt heringet és heringsalátát is készítenek belőle.

A meleg halételekhez gyakran a róluk elnevezett vajas, tejszínes, tojásos hollandi mártást adják. Előételként gyakran szerepelnek hideg halételek, kagyló-, ráksaláta, rákkoktél, füstölt lazac, de kedvelt a füstölt angolna is. Ugyancsak előételként szívesen fogyasztanak gyümölcsöket, elsősorban sárgadinnyét, grape fruit-ot.

Leveseik között megtalálhatók a püré- és krémlevesek, - napjainkban gyakran levesporból készítik - zöldséglevesek, jellegzetes a szárított sárgaborsóból készült püréleves, amit füstölt kolbászkarikákkal és fekete kenyérre tett húsos füstölt szalonna szeletekkel tálalnak, a zellerrel, póréhagymával tálalt a paradicsomleves. A levesekhez általában bőven adnak levesbetétet. Ünnepi alkalmakra teknősbékalevest, ököruszálylevest és erőlevest készítenek. Kedveltek az egybesült húsok és a frissen sütött kiadós steaekek, ezekhez a rizs és a burgonyaköret mellett általában többféle zöldséget is adnak. Kedvelt a marha, a borjú, a bárány, de fogyasztanak sertést is, és nagy a választéka a szárnyasoknak is. Sok salátát fogyasztanak, az olajos, citromos ízesítést kedvelik.

Meg kell említeni a " Nederlandse Koffietafelt", a holland kávéasztalt. Általában délutáni étkezés, gazdagon megterített uzsonnaasztal, ahol a sütemények, kávé és tea mellett megtalálhatók a különféle felvágottak, hideg sültek, sonka, hideg halételek. Készítik úgy is, hogy személyenként állítják össze a gazdag választékú tálat. Ugyancsak szólni kell az egyszerű fűszeres vagdalthús golyókról, amit minden étteremben, pavilonban, bisztróban árulnak különféle köretekkel.

Sokféle apró, édes és sós teasüteményt készítenek, az egyéb süteményeik rendszerint gyümölcsök felhasználásával, vajkrémmel, tejszínnel készülnek. Nagy a gyümölcs-, valamint a fagylalt- és parféfogyasztásuk.

Napközben délelőtt és délután is tartanak egy-egy rövid munkaszünetet, amikor kávét, kakaót vagy tejszínes teát fogyasztanak. Reggelire bőségesen étkeznek, az ebédet meghatározza a modern élet, általában az ebédszünetben elfogyasztott gyors, egyszerű étkezés, vacsorára komplett étrendet esznek.

Világhírűek a Bols cég által gyártott holland likőrök. Söreik jó minőségűek, így a sörfogyasztás Hollandiában magas.

A holland vendég takarékos, szálláshelyen megelégszik az egyszerűbbel, ha az, tiszta és olcsó, ugyanúgy az egyszerű ételekkel, ha az jóízű és olcsó.

Belgiumban, a vallon tartományokban a francia nyelv és a francia szellem uralkodik. A flamand tartományokban egy más, a hollandiaival rokon nyelv a meghatározó. Természetesen igaz ez a konyhaművészetükre is.

Belgiumra erősen hatott és hat ma is a francia konyha, a francia étkezési szokások. Így pl. reggelire nem esznek sokat, tulajdonképpen délben sem, vacsorára szeretnek kiadós, komplett étrendet fogyasztani. Az étkezést aperitiffel kezdik. Köretként nem adnak annyi zöldséget, mint a franciák, sokféle burgonyaköretet készítenek. Az étkezést általában sajttal fejezik be.

Luxemburg aprócska állam Németország mellett. Konyhájukra, étkezési szokásaikra elsősorban a német és a francia gastronómia hatott.

 

A bolgár, görög, albán konyha

A Balkán-félsziget keleti és déli részén élő népek főzési, étkezési szokásai sok hasonlóságot mutatnak. A tengeri eredetű élelmiszerek, a vágóállatok, a terület terményei csaknem azonosak, ezért nagy a hasonlóság konyhájukban is.

A bolgár konyha levesei túlnyomórészt zöldségből készülnek, kellemes savanykás ízüket a joghurttól kapják. Betétként a zöldségek mellett húsgombócot, csirkehús- darabkákat tesznek bele. A bolgárok úgy használják a joghurtot, mint a magyar konyha a tejfölt. A tengerparttal rendelkező Bulgáriában sok halat, rákot, kagylót, egyéb tengeri állatot fogyasztanak. Kedveltek az olívaolajban ropogósra sütött apró halak (szardínia, szardella), amelyekhez citromot, citromos olajos salátákat, olívabogyót adnak. A főzéshez főleg napraforgóolajat használnak fel.

A vágóállatok közül legkedveltebb a bárány és a birka húsa. A bárány- és birkahúst fokhagymával, vöröshagymával fűszerezve, olajjal vagy vajjal kenegetve, szívesen sütik egészben, nyárson. A birkahúsból készített rizses, krumplis, paradicsomos djuvecsok, muszakák minden balkáni nép konyháján megtalálhatók. A bolgár roston sült kolbászkák - kebabcse - rokonai a nevében is hasonló szerb csevabcsicsinek. A fűszeres, roston vagy zsírban sütött húspogácsa - a kjufte - pedig a török kaftának. A szomszédságon és a hasonló természeti környezeten kívül a hosszú török megszállásnak is része van az azonos vagy hasonló ételek kialakulásában.

A bolgár konyhában nagy a szerepe a salátáknak. Sok paradicsomot, uborkát és egyéb zöldségfélét is használnak citromos, olajos, hagymás, joghurtos öntettel.

A desszertjeik nekünk túl édesek, mézzel vagy cukorsziruppal készülnek, de van egy mustszirupban kifőzött édességük is, a racsel. A baklava török eredetű mézes-diós, a mi vargabélesünkre emlékeztető sütemény, de készítenek egyéb mézes, mandulás, diós, általában török eredetű süteményeket is. Az étkezés végén török kávét fogyasztanak.

A görög konyhán is érződik a török hatás, nemcsak a szomszédság, de a hosszú megszállás miatt is. A nagyvárosokban, a tengerparton az olasz konyha hatása is érzékelhető. A régi ételkultúra elsősorban a hegyekben maradt fenn, ill. az idegenforgalom miatt elevenítenek fel a régi ételeket. Ettől eltekintve a mai Görögországban nehéz megtalálni az ókori gasztronómia nyomait.

A mai görögök is sok tengeri terméket, halat, rákot, kagylót fogyasztanak. Görögországban bőven terem az olajbogyó, ennek különféle változatait előételként fogyasztják, de felhasználják ételek ízesítésére is. Az olajbogyóból kiváló minőségű olajat nyernek, főzéshez, sütéshez az olívaolajat vagy a vajat használják, de a salátáik mindig olívaolajjal készülnek. Salátaválasztékuk gazdag, bár ez a legtöbb mediterrán konyháról is elmondható.

A vágóállatok közül a marha és a juhfélék kedveltek, de fogyasztják a kecske húsát is. Sertéshúst - elsősorban a nagy meleg miatt - keveset fogyasztanak.

A Görögországban kiváló minőségben termő mazsolát különféle ételek ízesítésére használják. Az édességekhez diót, mogyorót, mandulát, citromot is használnak, kedveltek a cukormázzal bevont sütemények.

Jó minőségűek a gyümölcseik, melyeket nyersen, salátaként és a nagy melegben gyümölcsléként fogyasztanak. Boraik nehéz, édes, aromás borok.

Albánia - mediterrán klímájú kis ország - konyháját sokféle hatás érte történelme során: bizánci, szerb, bolgár, olasz hatás, a dalmát városokkal való érintkezés és természetesen legerősebb a természeti környezet hatása.

A tenger itt bőven ad halat, rákot, kagylót. A köves, sziklás, teraszosan művelt hegyoldalakon nehéz munkával különféle zöldségeket, gyümölcsöket, olívabogyót termelnek. A vágóállatok közül a juh- és a kecskehús a legkedveltebb. Konyháját természetes, egyszerű ízek jellemzik.

Az étkezés ezekben az országokban a meleg éghajlat miatt 1-2 órával eltolódik. A reggelire nem fektetnek nagy hangsúlyt. Sok erjesztett tejterméket, joghurtot, kefirt, juhsajtot, kecsketúrót stb. fogyasztanak. Délben néhány órás sziesztát tartanak, legfontosabb az esti étkezés.

 

A cseh és a szlovák konyha

Az éttermi konyhát főleg a francia ételek készítése jellemzi. Az előételek fogyasztása jobban elterjedt, mint bármely más szomszéd nép étkezési szokásaiban. Ezért a csehek éttermi konyháinak igen sokféle hidegkonyhai készítménye van. Ezeket főleg az orosz zakuszik vagy franciák vegyes ízesítői közül vették át. A csukott és nyitott szendvicseket minden időben megtalálhatjuk a csehek büféiben éppúgy, mint az I. osztályú éttermekben.

 Leveseik közül főkként a francia konyha erőleveseit és krémleveseit tálalják. Ezen kívül az orosz konyha borcslevesei és különféle gombóclevesek készülnek konyháikon.

 A halakat roston, rántva és pikáns ízű mártásokban készítik, nagyon kedveltek a hagymás, ecetes marindában készült heringfélék. Sültjeiket főleg káposzta- és gombócköretekkel tálalják. A tejfölös krémmártásban párolt ún. vadas húsok készítése igen elterjedt, amelyeket leginkább marha-, ürü-, bárány- és vadhúsfélékből készítenek. Ezekhez különböző módon készült gombócokat adnak köretként.

 A tészták készítésében nagy előszeretettel használják a juhtúrót. Tésztáik közül a burgonyagombóc, a galuskák, a fánkok és a palacsintafélék a legismertebbek.

 

A francia konyha

 

 A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett, valamint az olaszoktól átvett sütési-főzési módszerekre vezethető vissza. Ezeket a hagyományokat az uralkodó osztályok igényei további fejlődésre késztették. Különösen XIV. Lajos főudvarmestere, Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra.

 Ebben az időben vált ki elsőbbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül.  Kialakulásának kedvezett, hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy bőségében álltak rendelkezésre. Igazi nagyságát, fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. A XVI. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fényűzés, a bőséges menük jellemezték.

 Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges, sokszor káros bőségének leegyszerűsítése. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. A modern francia konyha első megteremtője Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia külügyminiszter és I.  Miklós orosz cár konyhamestere volt. Tanítványa Urbain Dubois, sok befejezetlen művét örökölte.

A második korszak az 1850 körüli időkre esik, amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a "La Cuisine Classique" című nagy művet. Ebben a műben fejtik ki a szakácsművészet legfőbb elveit, az ízek fontosságát, az ételek élvezhetőségét, a tálak, ételek tetszetőségének jelentőségét. Careme, Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mesterségének művésze volt, nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg, hanem a múlt század végének képzőművészetét is alkalmazta a tálalásnál.   Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában, a tálalási módok megformálásában és leegyszerűsítésében, az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsművészetet, de nevéhez fűződik egyes nemzetek konyhaművészetének fejlesztése is. Escoffier munkájának érdeme, hogy különböző nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította.

 A francia konyha főbb jellemzői, hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, tehát könnyen emészthetőek. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. Az édesvízi és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillő mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. A hideg és meleg tojás- és egyéb előételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. A francia konyhán a húsételek - ugyancsak sok-sok változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek, míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Igen elterjedt a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is.

 A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá, amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. A zöldfőzelékek bőséges készítése kiegészíti a húsételeket, de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. A főzelékek készítésénél sűrítést nem alkalmaznak, hanem megfőzve leszűrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják, vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Gyakran készítik a főzelékeket vajban párolva, rántva, töltve vagy csőben sütve.

 

 A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerű fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel, olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal, borssal, mustárral, főtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el. Tésztáik, desszertjeik könnyűek, finomak. A franciák az étkezés igazi befejezőjének a sajtot tekintik. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészítőjeként.

 

Franciaország a jó bornak hazája, természetes, hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. Mártásaik készítéséhez, a ragukhoz és egyéb párolással készülő ételekhez különféle borokat használnak, és ezzel is növelik ízüket, zamatukat. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak), amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál.

 Számos olyan fűszert kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. cayenne-bors, a currypor. Illatos fűszernövényeket is használnak, így a tárkonyt, a turbolyát, a kakukkfüvet, bazsalikomot. Ezeket a fűszereket régen a magyar konyhán is ismerték, de ma már ritkábban használatosak nálunk. Az ételek sűrítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak, amelyet hideg vízben habverővel simára keverve adnak a forrásban lévő ételhez. A másik gyakori sűrítési mód a lisztel összegyúrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrásban lévő ételhez habverővel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.

 

 Francia készítési mód a csőben sütés (au gratin) - gratinírozás -, de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. Ezt bizonyítja, hogy az ősi nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van.  Konyhatechnikájukban számos eljárás van, amelyet más népek szakácsai is átvettek.  Ilyen, pl. a "sauté", németes torzításban a "szortírozás", amit mi, mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk, vagy a smizírozás, a montírozás, a glacírozás, a flambírozás. Ezek mind bizonyítják, hogy a hazai konyhatechnikára jelentős befolyást gyakorolt a francia konyha.

  A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjellegű, fejlett ételkészítési változatai. A francia vidékek közül híres ételeiről Lyon, Marseille, a Provance-i, a normandiai, a bretagne-i, és az elzászi konyha. Ezek tájjellegű ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. A francia konyha délben levest általában nem, vagy csak kismértékben készít. A levest inkább este, a főétkezésnél tálalják fel. Az ebédet többnyire a vegyes ízelítővel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg előétellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. Készítési módjuk a hozzáadott raguk, köretek, és mártások szerint rendkívül változatos.

 A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelentősége, inkább a délelőtti kávézás, teázás, - melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak - számottevő.

 

A híres, hagyományos francia szakácsművészet napjaink európai konyhájának, kialakulását nagyban befolyásolta. Térjünk be egy nagy szállodába a világ bármely táján, a nemzeti specialitások mellett biztos, hogy az étlapok franciás ételeket is kínálnak. A gasztronómia nyelve a francia lett. A francia konyha az olaszoktól vette át, a lényegében római-korra visszavezethető sütési-főzési módszereket.

A legenda szerint egy orvos lánya a középkorban Itáliából magával vitt néhány olasz szakácsot Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetők. Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen magas színvonalra fejlődött, hozzájárult a francia uralkodók, különösen a Bourbonok életmódja és természetesen a kedvező természeti adottságok, az alapanyagok bőséges választéka is.

A XVI. században a francia konyhát a bőség, de inkább a fényűzés és a túlzó pazarlás jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsőségeknek a megfékezése, ésszerűsítése. A francia konyha reformja három szakaszra osztható:

- a modernizálást Antonin Caréme -1784-1833 - aki Napóleon konyhamestere volt - és Urbain Dubois kezdték el.

- a második korszak az 1850 körüli időre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernárd megalkotják a "La Cuisine classique" című művüket. Ebben leírják a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetős díszítést, a megfelelő tálakat. stb.

- a méltán legnagyobb szakácsművészként tisztelt Auguste Escoffier - 1846-1935 - továbbfolytatja tanítómesterei nagy munkáját a harmadik korszakban. Escoffier korának nagy egyénisége, aki a XIX. század képzőművészeti irányzatait át tudja ültetni a szakácsművészetbe. A "Le Guide Culinaire" és a "Livre de Menus" című munkáival egységes irányt szabott kora szakácsművészetének, meghatározta annak fejlődési irányát. Szakírói tevékenységével befolyásolta más nemzetek konyháinak fejlődését is, a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez.

Mielőtt rátérnénk a francia konyha általános jellemzésére, tisztázni kell, hogy a gasztronómiában tájegységenként elég jelentős az eltérés. Provance konyhája mediterrán jellegű, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Elzász a libamájpástétom és a savanyúkáposzta hazája, eltér Baszkföldtől, ahol a füstölt sonkafélék a kedveltek, más a marhahúst fogyasztó Normandia, más a borral főző Burgundia, és akkor még nem beszéltünk a nagyvárosokról, elsősorban Párizsról.

A franciák hagyományosan könnyű reggelit fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy kakaóból (ritkábban tea) és reggeli péksüteményből áll, ezeket "Croissants"-nak nevezik. A reggeli tartozéka még a vaj, a jam és a méz.

Az ebéd, a modern élethez, általában a rövid munkahelyi szünethez igazodva alakult ki, de az intézményes - pl. iskolai - étkeztetés is választékos, több fogásból áll. Ebédre ritkán esznek levest, inkább salátaféléket vagy más előételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos zöldségételt, desszert, az ételekhez illő ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend. Napjainkra jellemző az ebédszünetben elfogyasztott egytálétel, ami lehet kiadósabb saláta, húsos zöldségétel, szendvics stb.

Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyű ételekből, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsősorban a téli időszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is előétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel, vagy hideg húsok, felvágottak következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek ráérősebb időszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások, mint osztriga, libamáj, különféle töltött szárnyasok.

A francia konyha ételeire jellemző, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetők.

Fűszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss "füveket", így a kakukkfüvet, tárkonyt, turbolyát, bazsalikomot és petrezselyemzöldet. Gyakori a babérlevél használata, ötletesen fűszereznek fahéjjel, szegfűszeggel, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel. Természetesen használják a curry-t, chili-t és van egy népszerű fűszerkeverékük, amely négy komponensből áll: szerecsendió, szegfűbors, gyömbér, feketebors. Viszonylag sok borsot használnak, ugyancsak kedveli a francia konyha a különféle hagymákat. Fűszerpaprikát ritkán és keveset használnak. Fontos megemlíteni a híres francia mustárokat is, melyek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai.

Sokféle levest készít a francia konyha: az egyszerű zöldségleveseket, püré-, krém- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is. Legismertebb a marseillesi Bouillabaise vagy a homárleves, a francia hagymaleves, a fokhagymaleves, a kagylóleves és még sorolhatnánk.

Az étkezésben fontos szerepet játszanak az előételek. Előételként fogyasztanak salátákat, zöldség-, gyümölcsételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat, de a meleg előételek választéka is bőséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítőkről, az egyik legkedveltebb előételről. Egy háztartásban is gyorsan összeállítható, néhány szelet friss paradicsom, uborka, zöld salátalevél egy szelet sonka, szardínia, füstölt hal és kész a vegyes ízelítő. Az éttermekben természetesen drágább alapanyagokból készítik. Így pl. különféle pástétomok, füstölt lazac, rák, kaviár, spárga, articsóka, stb. Nincsen szabály arra, hogy mi adható a vegyes ízelítőbe, lényeg, hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne.

A húson elsősorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglők étlapján található borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak. Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsősorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minőségű húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres.

Négy sütési fokozatot különböztetünk meg:

(a francia vendég a különféle sütési fokozatok betartására nagyon kényes)

· "au bleu" (o-blö, kékre sütve) a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.

· "saignant" (szenyan, véres) a húst az előzőnél kissé tovább sütik, 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.

· "moyen" (moajen, félangolos) az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.

· "bien quit" (bijen kvit, jól átsütve) a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.

A roston sült húsokra fűszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat adnak.

Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata. A salátákhoz salátaöntetet, úgynevezett dresszinget készítenek, amit gyakran a felszolgáló kever be a vendég előtt, vagy a vendég készíti el saját ízlése szerint. Az amúgy is sokféle salátát, a különféle dresszingeket még változatosabbá teszik.

Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsősorban az osztriga, vannak külön osztrigabárok is. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható. A zöldségeket előfőzve vajban párolják készre, vagy főzik, és barnavajat tesznek rá tálaláskor. A húsok után szívesen fogyasztják a főzelékféléket, mint önálló fogást. Nagy gonddal készítik, és hozzáértéssel alkalmazzák a hús, hal, zöldség stb. ételekhez a megfelelő mártásokat. Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia. Arra is ügyelnek, hogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják.

Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekből néhány: az ementáli, eidami, trappista, groji, a penészhéjú lágy sajtok a rokfort, brie, camembert stb., a fűszeres lágy krémsajtok a gurné, Boursin. A sajtok kiválasztása nagy szakértelmet igényel, hogy harmonizáljon az előtte elfogyasztott ételsorral, megfeleljen az évszaknak, érettségnek és egyéni ízlésnek. A sajtfogyasztásnak is van sorrendje, nagyon fontos a megfelelő kenyér és természetesen a megfelelő bor kiválasztása. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, őrölt bors, őrölt kömény, és ízlés szerint alma, körte, szőlő, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a húsétel után fogyasztják, míg vacsoránál inkább befejező fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket, könnyű felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket fogyasztanak.

Köztudott, hogy a franciák nagy borfogyasztó nép, leggyakoribb ital a könnyű vörösbor. Tájegységenként azonban ez is változik, Elzászban, pl. a sörfogyasztás már-már vetekszik a borral, Bretagne-ban és Normandiában kedvelt az almabor, a cidre, de az étkezésekhez mindig nagyon gondosan választják ki a megfelelő borokat.

Néhány híres francia bor a borvidék megjelölésével, a teljesség igénye nélkül: Bourgogne vidékéről fehér és vörösborok valamint rozé borok egyaránt kikerülnek: Chablis, Beuajoalis, Cote de Beaune stb. Bordeaux vidékére a vörös és fehérborok jellemzőek: Medoc, Saint Emillion, Sautemes, Graves stb. Elzászban túlnyomórészt fehérborok teremnek: Sylvaner, Gewurtztraminer, Muscat stb. A Loire mentén a fehér és rozéborok: Nivernais, Anjou, Perry stb.

A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jó minőségű francia pezsgők, a konyak, a gyümölcspálinkák, pl. a calvados (almapálinka), az armagnac (szőlőpárlat) stb.

 

A lengyel konyha

Lengyelország mezőgazdasága, erdőségei, folyói, tavai sok alapanyagot adnak konyhájuk számára. Konyhájukra hatott az orosz konyha, a zöldségfélék, elsősorban a káposzta fogyasztását illetően.

Leveseik a borscs, a scsi, a különféle aludttejes, uborka és céklalével készített hideg levesek tojásbetétekkel. Sokféle húslevest is készítenek marhahúsból, de a sertésfejet, és a lábat is felhasználják. Készítenek sör-, lencse, - sárgaborsó leveseket füstölt hússal, valamint hal-, és ráklevest.

Finomak a meleg előételeik, főleg burgonyából és zöldségekből készülnek, vajban pirított zsemlemorzsával és tejföllel tálalják. Ez az ún. lengyeles főzelékkészítési mód. Készítenek meleg előételeket belsőségekből is -velő, máj- és az orosz konyhához hasonlóan tésztaételeket, tojásételeket is. Felhasználás előtt a húsokat - nemcsak a vadhúsokat- pácolják. Az egybesült húsokat gyakran töltik. Hagyományos húsvéti fogás a töltött malac, amit libamájas, szarvasgombás főtt metélttésztával töltenek, de készítenek gombás, májas, velős és egyéb töltelékeket is.

Jellegzetes ételük a bigos, ami a magyar székelygulyáshoz hasonló. Káposztába különféle húsokat főznek (tyúk, kacsa, sertés), ezt előételnek, és főételnek egyaránt adják. Nagy a választéka a halételeknek, a tengeri és az édesvízi halakból készült ételeknek egyaránt. Nemzetközileg is ismert klasszikus étellé vált a Sole filé Walewska módra, amikor a párolt halszeleteket rákhússal és Mornay mártással a tetején megpirítják.

Köretként sok burgonyát, zöldségeket, káposztát, száraz hüvelyeseket és - elsősorban a vadételek mellé- gyümölcsöket fogyasztanak. Kedvelik a citromos, az olajos, a tejfölös nyers és főtt salátákat.

Desszertként vajas, gyümölcsös süteményeket, kompótokat, nyers gyümölcsöket fogyasztanak. Italfogyasztásuk magas, kedvelik a vodkát, a borpárlatokat, a sört és a jó minőségű borokat. A napi étkezési ritmusuk a miénkhez hasonló. Reggelijük nem különösebben kiadós, ebédre szeretik a levest, vacsoránál általában hideg előétellel kezdenek. Gyakran fogyasztanak ebéd és vacsora végén teát.

 

A német konyha és étkezési szokások

A mai német ételek elődei a XVII-XVIII. századi udvaroknál és a polgári házaknál alakultak ki. Az 1800-as évek elejéről származó szakácskönyvek sokféle halat említenek, vadakat, kevesebb zöldséget, főzeléket. A napóleoni háborúkkal a francia konyha is megjelent Németországban, sok ételt átvettek, ill. finomítottak francia mintára. Természetesen itt is eltérések vannak tájegységenként. A Rajna mentén a francia hatás érződik, más jellegű az itt készített borban párolt hús, mint a bajor Alpokban kedvelt szalonnával tűzdelt tejfölös szarvas.

A német konyha főzéshez vajat, növényi olajokat, vagy margarint használ és csak nagyon kevés sertészsírt. A bajor konyha az, amelyik nagyobb mértékben főz sertészsírral.

Kedvelt fűszerük a bors, a szerecsendió, a vadas ételekhez a majoránna és a babérlevél, használják a fahéjat, a szegfűszeget, kismértékben a curryt és a fűszerpaprikát, a zöldpetrezselymet pedig szinte minden ételükhöz.

A németeknél kedveltek a leves jellegű egytálételek, ilyenkor füstölt húst, szalonnát vagy különböző kolbászokat - Wurst - főznek bele.

Jó minőségűek a krémleveseik, de készítenek hurkalevest, sajt-, sörleveseket, burgonya- zöldség- hagymalevest, körtelevest vagy a számunkra kissé szokatlan angolnalevest. Változatosan készítik a különböző édesvízi és tengeri halakat, rákokat, kagylókat hidegen és melegen, ezeket adják előételként és főételként is.

Egyik jellegzetes hideg ételük a Hacke Peter, ez darált sertéshús befűszerezve, amit nyersen fogyasztanak. Különböző alapanyagokból készítik a német konyhára jellemző ragukat, lehet borjú, szárnyashús, nyelv, szív, hal stb. Az összedarabolt alapanyagot tejmártással megkötik, sajttal a tetején sütőben megpirítják. A Wurstoknak sok fajtája ismert, így a Bockwurst, Bratwurst, a bajor Wes-Wurst, a Frankfurter és egyéb virsli és kolbász fajták.

Az ún. egybesült húsokat - ami lehet marha, sertés, birka, csirke, kacsa - tulajdonképpen bő lében párolják, nem sütik ropogósra. A pároláshoz almabort is használnak, bár náluk is terjed - francia hatásra - a fehér és vörösborok használata. Közkedveltek a különféle vagdaltak, húsgombócok. Ismert ételük a főtt sertéscsülök, amit borsópürével és párolt savanyúkáposztával tálalnak. Ünnepi különlegesség a bajor kenyértésztában sült sonka.

A német konyhára jellemzőek a tejfölös, pikáns mártásban párolt, vadas jellegű ételek. Nem olyan mértékben, mint hazánkban, de viszonylag sok sertéshúst fogyasztanak. Köretként sósburgonyát - gyakran egészben főzve- gombócokat, burgonyapürét, zöldségeket adnak. Érdekesebb burgonyaköret a mandulás krokett, a tormás krumpli, vagy a Leniswebwer, ami nem más, mint főtt burgonya palacsintatésztával kisütve. Gyakran készített köretük a párolt édes- és savanyúkáposzta, vöröskáposzta különösen ízletes almával párolva, de sokat fogyasztanak a száraz hüvelyesekből is.

Salátáikhoz olajos, joghurtos, majonézes, kapros dresszingeket készítenek. A salátákat önálló fogásként fogyasztják.

Desszertként gyümölcsös lepényeket, tortákat készítenek vagy margarinkrémes tejszínes tortát. Igazi különlegesség a tejszínes túrókrémtortájuk. Kedvelik a Kucheneket - kalácsnak, süteménynek lehetne fordítani - és az osztrákokhoz hasonlóan a smarnikat, a morzsaféléket, így a császármorzsát, a daramorzsát stb.

A franciáktól és a svájciaktól átvették a sajtfogyasztás szokását. Sokféle és jó minőségű kenyeret, péksüteményt készítenek, ezek közül kedveltebbek a barna rozslisztből sütött termékek.

Kávéjuk a hosszúra főzött és viszonylag gyenge filterkávé, ehhez több kávé kell, de az átfolyó forróvíz nem lúgozza ki nagyon. A kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak.

A sör a nemzeti italuk, de elsősorban a Rajna mentén jó minőségű borokat termelnek. A fehérborokat jól behűtve fogyasztják. Kiváló minőségűek a pálinkafélék, így a Korn, Steinhager, Wiliams (körtepálinka), Himbergeist stb., ezeket is jól behűtve kedvelik.

A napi étkezési ritmusuk átlagos. A három főétkezés mellett tízóraira wurst-okat kolbászféléket és pácolt halakat fogyasztanak. Hagyományai vannak a délutáni kávézásnak, amihez süteményeket fogyasztanak.

 

 

 

 

A román konyha

 

A román konyha sok zöldség- és főzelékfélét használ. Kedvelt zöldségeik: tök, hagyma, paradicsom, zöldbab, padlizsán, szárazbab. Köretként rizst, burgonyát és - elsősorban tokányfélékhez- a kukoricalisztből készült puliszkát adják. A tésztafélék közül a leveles vajas tészták gyakoriak, valamint a krémek, a fagylaltok, és az olajban frissen kisütött fánk barackízzel.

Kialakulásában igen nagy szerepe volt a magyar erdélyi konyha, a francia, a szerb, a török, és a bolgár konyha hatásának. Ezen kívül jelentősek az erdélyi konyha ételei a román nép élelmezésében. Akár az egyszerűbb vagy ünnepélyesebb étrendek felszolgálása előtt elmaradhatatlan az erős cujka (szilvapálinka-féle) és a maszlina (sózott olívabogyó). Leveseik nagy részét erjesztett búzakorpa-ciberével, babérlevéllel, fokhagymával, csomborral, tárkonnyal ízesítik. A levesek betétjeként legtöbbször húsgombócot készítenek. Leveseik marha-, borjú-, szárnyas-, birka-, és vadasfélékből készülnek leginkább.

 

A hideg előételeket olajos marinádokból készítik. A halakhoz és a növényi eredetű előételekhez sok hagymát és paradicsomot használnak. Sok olyan előételt is készítenek, amelyeket langyosan szolgálnak fel, például a tinórugomba-rizottó vagy a töltött káposzta. Nagyon kedvelt előétel a pontyikrasaláta, amelyet majonézzel készítenek, vagy az olajos zöldsaláták füstölt marhanyelvvel, sonkával, paradicsommal, hagymával összekeverve és erősen fűszerezve.

A levesek nagy részét erjesztett ciberével készítik, tejfölözik. Fűszerként babérlevelet, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát használnak fel. Betétként leveseikben kedveltek a húsgombócok. Bárány-, ürü-, marha-, borjú-, szárnyas- és vadhúsokból egyaránt készítenek leveseket. A halételekhez és a zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot használnak.

 

Húsételeik közül a nyárson és rostélyon, faszénparázs fölött sütött húsok a legkedveltebbek. Rostélyon és nyárson, olajba mártva sütnek marha-, sertés-, borjú-bárány-, ürü- és szárnyasokból szeletelt vagy darabolt húsokat. A mititét, amely bél nélküli kis kolbászka, birkahúsból erősen fűszerezve készítik, előzőleg olajba mártva faszénparázs fölött, rostélyon sütik. A rostélyon és nyárson sültekhez olajos és paradicsomos salátaféléket adnak. Egyéb húsételeik főleg főzelék- és zöldségfélékkel, gyümölcsökkel párolva készítik.

 

A burgonya és főzelékfélékből, rizsből készült köreteken kívül az egyik legnépszerűbb köret a tökparadicsom, amelyet igen sokféle módon készítenek. Hasonlóan kedvelt köret a különböző módon elkészített tök. A tokányfélékhez kukoricalisztből készült puliszkát adnak.

A tésztafélék közül a vajas-krémes és tejszínhabos készítmények a legkedveltebbek. A vajas leveles tésztából különböző töltelékkel készült, melegen, sűrű cukorszirupba mártva tálalt tészták, valamint a tejes málé is igen elterjedtek.

A farsangi fánkot olajban sütve és melegen, baracklekvárral tálalva minden kisebb cukrászdában megtaláljuk.

 

 

A skandináv népek konyhája

  A skandináv országok területén sokféle élelmiszer, nyersanyag található. A dánok fejlett állattenyésztése, a svédek jó gombatermelő területei, a norvégok és a svédek folyói, tavai, valamint a környező tengerek rengeteg kiváló nyersanyagot adnak az ételkészítéshez. Konyhájukra legjellemzőbb a híres "smorgass", a svéd vegyes ízelítő, valamint, a "smorebrod", a dán vajaskenyér megrakva színpompás hideg ételekkel.  Ezek változatos hideg szendvicsek, amelyek elképzelhetetlenül sok variációja van.  Nagy szelet jól megvajazott barna kenyérre teljes adag főtt, sült húsokat, szárnyasokat, felvágottakat, halakat, rákokat tesznek, amit zöldsalátával, majonézzel, szeletelt uborkával, sárgarépa-reszelékkel, paradicsommal, aszpikkal körítnek. Egy-egy ilyen szendvics főételnek is megfelel.

A smorgasst minden étteremben megtalálják üveg és porcelántálakon, hosszúkás büféasztalra kirakva. A belépő vendégek annyit vehetnek átlagár megfizetése mellett, amennyit akarnak. Az asztalon tányérok és evőeszközök vannak kikészítve. Ezek a vegyes ízelítők nemcsak színpompásak, hanem kitűnő ízűek is. Halak, ajóka, hering, kagylófélék, hideg tojások, gombafélék, fehér és barna vajas kenyerekre kirakott tojások, rákok, hideg felvágottak, nyers füstölt sonka, nyers paradicsom, finomra vágott kapor, metélőhagyma, nyers uborkaszeletek nagy választéka található. A meleg ételek előtt ezekből a vendégek önmagukat szolgálják ki. A többi ételt a felszolgálóknál rendelik meg. Leveseik között előkelő helyet foglalnak el a sörleves, káposztalevesek és a savanykás ízű hallevesek.

 

A tengeri és folyami halakat roston, rántva és párolva készítik. Dániában a halakat marináddal készítik. A dán halmarinádot - amelyet konzervként az egész világ ismer nemcsak savanykás ízhatású fűszerekkel, hanem fehér - és vörösborral, curryporral, portói borral és különböző fűszernövényekkel, kaporral, borókabogyóval is ízesítik. A halakból a svédek és a norvégok vagdaltat és halgombócokat készítenek, amelyeket savanykás mártásban tálalnak. A húsok közül kedvelik a marha-, a borjú-, az ürü-, kisebb mértékben a sertéshúst. A szárnyasokat is sokféleképpen készítik. A húsokat angolosan is, de szívesebben párolják egészben vagy darabolva különböző ízesítésű anyagokkal, ilyen például a borjúsült kapormártásban, a húsgombóc zellermártásban, a kapros borjúszelet és az ürükáposzta. A húsokat szívesen darálják le, és a vagdaltakat, húsgombócokat készítenek belőlük. A belsőségeket is kedvelik. Köretnek leginkább káposztát, főtt burgonyát és bő zsírban sült burgonyaköretet adnak. A zöldségféléket angolosan vagy franciásan készítik. Ételeik készítéséhez vajat használnak.

A salátákat olajjal, kaporral, petrezselyemzölddel és citrommal ízesítve készítik. Az édességeket különösen a svédek nagyon kedvelik, étkezéseiket rendszeresen cukrászsüteményekkel fejezik be. Dániában különösen finom sajtokat készítenek, sajátos Dán sajt a Dambo, a többi sajtfajtánál a francia készítési eljárást követik.

Nagyon büszkék a dánok, a svédek és a norvégok a sokféle formában készülő barna kenyerükre. Mindenekelőtt a lapos kenyérre (Flachbrot) és a rozslisztből készült knackebrotra, ezt sok országba exportálják is.

Étkezéseik során elsősorban sört isznak. Délben és este egyformán fogyasztanak előételeket, majd húsokat, gombócokat, vajas zöldségköreteket és friss salátákat.

 Befejezésül édességet, gyümölcsöt vagy sajtot fogyasztanak. A túl fűszeres ételeket nem kedvelik.

 

A skandináv népek étkezési szokásai

Táplálkozásuk nagyban eltér a közép-európai szokásoktól, egészen más hagyományokra épül, meglehetősen mások az éghajlati viszonyok. Rövid a vegetációs idő, sok általunk fogyasztott zöldség és gyümölcs ezen országok területén nem terem meg. Ezzel együtt sokféle élelmiszer-nyersanyag található. A svédek jó gabonatermő területekkel rendelkeznek, Dániában is fejlett a mezőgazdaság, különösen az állattenyésztés. A környező tengerek, folyók, tavak is sok és sokféle nyersanyagot szolgáltatnak. Nem szűkölködnek gyümölcsben és zöldségben sem, de főleg importból beszerzik be.

Dániában az egyik jellemző étel a "Smorrebrod". A dánok szerényen vajaskenyérnek nevezik, ez azonban annál jóval több. Felhasználnak hozzá rozskenyeret, félbarna kenyeret, fehérkenyeret, fekete parasztkenyeret. A fehér kenyérre rák és kagylóféléket és bizonyos fajta sajtokat tesznek, a rozskenyérre és a félbarna kenyérre húsokat, szárnyasokat, halat tálalnak, míg a fekete kenyeret vajjal megkenve saláták, lágy sajtok alá teszik. A kenyérszeleteket különféle ízesített, fűszeres vajakkal kenik meg. Nagyon sokféle a felhasznált nyersanyag, így a smorrebrod igen változatos. Baráti társaságban, elegáns vendéglőben egyaránt fogyasztják, de az is természetes, hogy sétálás közben vagy egy büfében a hazaiból eszegetnek. Az étkezéseket sör vagy a hideg tej kíséri, ez szinte minden étkezésnél megszokott.

A dánok reggelire sokfélét tesznek az asztalra. Felvágottakat, kiváló minőségű vajat, joghurtokat, többféle kenyeret, péksüteményt, teát, kávét, tejet, de sokan fogyasztanak kásaféléket, müzliket, és gyümölcsöt is.

Elterjedt szokás a napközbeni étkezés, délelőtt és délután is teát, kávét, péksüteményeket fogyasztanak, ez iskolában, munkahelyen egyaránt természetes. Ebédre, vacsorára kiadós sülteket esznek, kedveltek a testes marhahúsok, a sertés és vadhúsok. Köretként általában többféle zöldséget, főtt vagy sült burgonyát és a húsokhoz gyakran többféle mártást adnak.

Levest ritkán fogyasztanak, az étkezéseket inkább előétellel kezdik. Ezek az előételek rendszerint hideg halak, főzve, pácolva, fűszeres hagymás lében, vagy kagylók, rákok, hideg pástétomok. Desszertként pudingokat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak. Süteményeik kelt vagy leveles tésztából készülnek, vaníliakrémmel, gyümölcsökkel, tejszínnel.

Az étkezések zárófogása rendszerint a jóminőségű dán sajtokból kerül ki, a sajtokhoz gyümölcsöt is adnak az asztalra. Az étkezés után kávét vagy teát fogyasztanak, a kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak.

Svédországban jellegzetes étkezési forma a "smörgasbord", amit svédasztalnak szokás fordítani. Az éttermekben egy megfelelő méretű asztalra kiteszik a teljes választékot. A vendég egy meghatározott összeg kifizetése mellett annyit és annyiszor vehet, amennyit akar. A smörgasbordon hideg, meleg ételek sokasága várja a vendégeket, köztük halak, rákok, kagylók, különféle húsok, desszertek, gyümölcsök.

Természetesen ez nem az otthoni hétköznapok ebédje, vacsorája, otthon ezeket csak ünnepi alkalomra készítik. Leveseik a savanykás ízű káposztaleves, a különféle hallevesek, pl. heringleves, lazacleves, dévérleves, de egyéb érdekes leveseket is készítenek: barnahabos kolbászleves, kelbimbóleves, hideg krumplileves, hideg rénszarvas leves kaviárral stb.

A húsokból használnak a sertéstől a rénszarvasig sokfélét, többek között fajdot, jávorszarvast, medvét, őzet, nyulat. Ezekből fasírtot, húsgombócokat, párolt és sült ételeket készítenek, csak rénszarvashúsból több száz receptjük van. Néhány húsételük: jávorszarvasmáj mustármártásban, medvesült, sült csirkegombával és zöldborsóval, fajdkakas ribizlizselével, rénszarvas vagdalt.

A halételek felsorolása reménytelen vállalkozás lenne, néhány halfajtát említek, amelyekből több száz féle ételt készítenek: vörös pisztráng, lazac, hering, angolna, vándormuréna, sügér, csuka és még a tengeri halak. Néhány érdekes zöldségétel: hagymapástétom, sült fehérrépa, tejszínes sültkrumpli póréhagymával.

A bogyós gyümölcsökből a rövid nyári időszakban megterem egypár fajta: vörösáfonya, törpemálna, földiszeder, fekete áfonya. Sok, gyümölccsel készült desszertjük van, ezekből egy pár jellemző: áfonyakrém, áfonyás és málnás pite, kuglóf törpemálnával, alma vörösáfonyadzsemmel, karamellás körte, rebarbara pástétom, túrótorta.

A skandináv népek konyháiban sok a közös vonás, a norvégok ugyanúgy kedvelik a szendvicseket, mint a dánok. A norvégok halfogyasztása kiemelkedik még az egyébként sok halat fogyasztó skandináv népek közül is. A halászat Norvégiában ma is nemzeti foglalkozásnak számít, ebből következik, hogy sok friss halat fogyasztanak. A máshol drága, különleges halfélék a norvég konyha megszokott napi fogásai közé tartoznak.

Van egy érdekes halételük, amit a sok friss hal mellett ínyencségként tartanak számon, Rakrret a neve, és üvegedényben két-három hónapig érlelik, ez alatt különleges ízt és "illatot" kap. Aki először találkozik vele, nem biztos, hogy gusztusa támad rá. A húsok közül sok a fagyasztott, sózott, füstölt marha- és sertéshús.

Finnországban - dacára a nálunk, köztudatban élő finnugor rokonságnak - nyoma sincs a magyaros ízlésnek, egyértelműen a skandináv szokások és ízlés a meghatározó. Helsinkiben és a többi finn város éttermeiben ugyanúgy megtalálható a smörgasbord, mint Stockholmban.

Egyedülállóan finomak pácolt heringkészítményeik. A halak mellett a finnek sok húst fogyasztanak. Nagy kultusza van a jávorszarvas, a rénszarvas húsának, csemegének számít a medvetalp, a füstölt, pácolt medvesonka, de fogyasztanak ürüt, marhát és sertéshúst is.

A hideg éghajlat miatt télen nagy a szervezet energiaigénye, ilyenkor szívesen fogyasztanak zsíros húsokból készült ételeket. Kenyeret főleg árpából és rozsból készítik. Lappföldön készítenek árpalisztből rénszarvas vérrel főzött kását is. Köretként burgonyát, gyakran főtt burgonyát adnak, zöldségkínálatuk szegényes. Náluk is megterem a vörösáfonya, az eper, a málna, a szeder. Az étkezések végén nem esznek desszerteket, süteményeket.

Étkezés előtt egy borókaillatú pálinkát vagy rozspálinkát fogyasztanak. Az étkezésekhez sört, friss vagy aludttejet isznak. Finnországban a szeszfogyasztás korlátozva van, mindenki csak italkönyvre válthatja ki a megszabott fejadagot.

 

 

A spanyol konyha

 

Egy spanyol mondás azt tartja: " ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ez a mondás kifejezi a spanyol gasztronómiának azt az elvét, hogy az ételkészítés művészetének célja csak az lehet, hogy az étel megtartsa a természetes jó ízét. A spanyol konyhának évszázados hagyományai vannak, annak ellenére nem konzervatív, ötletes újításokra mindig kész.

Az Ibériai-félsziget egy jelentős hányada terméketlen terület, a tengerparti részeken viszont kiváló zöldségeket és gyümölcsöket termelnek. Fontos termékük a zöld olívabogyó, ami leszüretelés után élvezhetetlenül keserű, a napon fermentálva kapja savanykás ízét, aromáját, majd töltve és különféle páclevekben tartósítva forgalmazzák. Felhasználják koktélokhoz, hideg és meleg ételekhez.

Leveseik a gazpacho és a cocido, ennek a két levesfajtának sok száz változata létezik. A gazpachok hideg levesek, elterjedésüket, népszerűségüket az éghajlat magyarázza. A forró spanyol nyárban hűsítenek és étvágyat gerjesztenek.

Ezeket a leveseket már akkor is fogyasztották, mikor az Ibériai félszigetet a rómaiak tartották megszállva. A fokhagymát, ami egyik fontos fűszere, a rómaiak hozták magukkal, a többi hozzávalót az őslakók - ibérek és kelták - termelték. Alapvetően vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot és uborkát kevernek össze, felöntik, sózzák, fűszerezik, behűtve és átszűrve tálalják. Van olyan változata is, amihez kenyeret adnak, és napokig erjesztik.

A cocidok a meleg levesek, gyakran a mi bográcsgulyásunkhoz hasonló egytálételek. Ilyen a leves cádizi módra, amit sonkával készítenek, a torréró leves marhahússal készül, de vannak más jellegűek is, pl. dióleves, baszk fokhagymaleves stb.

A paella lényegében egy jóminőségü rizs, sáfránnyal fűszerezve, amihez a különböző zöldségeket, halakat, rákokat, kagylókat és húsokat kevernek.

Fűszerként a már említett fokhagymából sokat használnak, de vöröshagymát, borsot, sáfrányt és sok fűszerpaprikát is tesznek ételeikbe. A pimenton csípős, jó íz- és színhatású spanyol paprika. Főzéshez ízesítnek, gyakran használnak bort.

A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben, nyárson sütik, de felhasználnak marha-, borjú- és sertéshúst, a szárnyasok közül pedig csirkét a kedvelik. Salátának sokféle alapanyagot használnak, a zöldsalátán, a paprikán, a paradicsomon, uborkán kívül a rizst, a karfiolt és a gyümölcsöket is felhasználják. Olajos, hagymás dresszingeket készítenek, de a saláták készítésénél sokszor rögtönöznek, az ánizs, a rozmaring, a kapri, a sherry alkalmazásával teszik változatosabbá a salátákat.

Befejező fogásként gyümölcsöt, gyümölcssalátákat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, de vannak a "fiestákra", az ünnepekre hagyományos diós, mandulás süteményeik is.

Boraik kellemes, könnyű száraz, kissé fanyar ízhatásúak. A spanyolok hozzánk magyarokhoz hasonlóan borívó nép. A jerez - nálunk sherry néven ismerik - hasonló a tokaji borokhoz, ennek is van édes és száraz változata, és hosszú, évekig tartó érlelés alatt kapja meg azt a kellemes, kissé dióra emlékeztető ízét. Aperitifként is fogyasztják a száraz változatát, de sokféle húsételhez és halhoz illő borfajta. Főzéshez használva pedig érdekes kivételes ízt ad egy-egy ételnek. A sangria a bóléhoz hasonló, jellegzetes italuk, az idénynek megfelelő gyümölcsökkel, és fanyar vörösborral készítik. A spanyolok viszonylag korán reggeliznek, de nem túl bőségesen. Az ebéd és a vacsora különösen nyáron a nagy meleg miatt későbbre tolódik.

A portugál konyha nem a felfedezések hajósainak ételeit adja - sózott hús, kétszersült, szárított hal stb. -, hanem érdekes, ízekben bővelkedő ételek sorát. A tengeri halak, rákok, kagylók, polipok alkalmazása széleskörű. A hagymát, paradicsomot, gombát még bővebben használja, mint a spanyol konyha. A spanyolokhoz hasonlóan gyakran használnak bort a főzéshez. Az angoloktól átvették a pudingok készítését

 

A svájci konyha

 

A svájci kantonokra különböző konyhák gyakoroltak befolyást, gasztronómiájuk olyan sokszínű, mint maga az ország. Hatott az olasz, a francia, de a német és az osztrák konyha is. A hosszú évszázadok együttélése során mégiscsak kialakult egy sajátos arculatú nemzeti konyha.

Az ebéd, hozzánk hasonlóan akkor megfelelő a svájci ember számára, ha egy jó levessel kezdődik. A fejlődés és az idővel való takarékosság magával hozta, hogy levesporokat, leveskockákat is gyakran használnak. Természetesen vannak frissen főzött jellegzetes leveseik, így a luzerni sajtleves, a zürichi paradicsomleves, a schaffhauseni krumplileves stb.

A tejtermékeket, sajtokat szinte minden ételcsoportnál felhasználják, de meleg ételeket is készítenek belőle. Jellegzetesebb a fondue, aminek készítése egy szertartás, hangulata barátságos légkört teremt.

A főzésre szánt üstöt bedörzsölik fokhagymával, többféle sajtot válogatnak össze, - fontos a minőség és az arány - borban vagy sörben felfőzik a közben összedarabolt sajtokat, cseresznyepálinkát vagy konyakot öntenek hozzá. Néhány perces forralás után egyéni ízlés szerint fűszerezik /bors, paprika, szerecsendióval. Mikor kellő sűrűségű, apróra darabolt kenyérrel kimártogatják.

Földművelő, pásztorkodó őseik valószínűleg egyszerűbben csinálták, a száraz kenyeret tejbe, borba mártogatták, majd rájöttek, hogy a megolvasztott sajtba mártott kenyér, ha borral is ízesítik, jobb ízű és laktatóbb is. Idővel a fondue-nek kialakult húsos változata is. A fondue-höz általában még salátákat is adnak, és bort, de feltétlenül szeszesitalt fogyasztanak.

A másik, olvasztott sajtból készült ételük a racklett, ennél megvágott, egész sajtot tesznek a tűz fölé, úgy olvasztják meg, és a lecsepegő sajtot fogyasztják.

A húsok közül kedvelt a marhahús, a hegyi legelőkön ideális körülmények között tartják a szarvasmarhát, de fogyasszanak borjút, sertést, szárnyasokat és vadakat is. Csak a jóminőségü húsokat és elsősorban a nemesebb húsrészeket kedvelik.

A zöldségeket, főzelékeket franciásan, vajban párolják meg. A salátakészítésnél is átvették a francia és olasz szokásokat, a salátaönteteket, és ők is önálló fogásként fogyasztják a salátát.

Az ún. Rösti nemzeti eledelük, amit főtt, apróra darabolt burgonyából sokféle változatban készítenek, általában vajban pirítják meg.

Igényes, magas színvonalúak hidegkonyhai készítményeik, mindig a legmodernebb táplálkozási irányzatokat követik. Magas fokon áll a cukrászipar is, kiválóak a cukrászsüteményeik, és az olaszoktól átvett fagylaltok, parfék.

Kedvelik a kiadós reggelit, ebédre fontos a leves, utána főétel, desszert, vacsorára komplett, előétellel kezdődő, teljes étrendet fogyasztanak. Nagy borszakértők, gondosan választják meg az ételekhez illő borokat. A kávét tejjel minden étkezés után felszolgálják, de napközben is szívesen kávéznak.

 

A szláv népek konyhája

 

  A szláv népek konyháját főleg a bácskai uralja, amely a magyar konyhához a legközelebb áll, azzal a különbséggel, hogy ételeik még zsírosabban készülnek, és erősebben fűszerezettek, mint nálunk. A bőven termő borvidék nemcsak búzában, rozsban, kukoricában, hüvelyesekben és kerti veteményekben gazdag, hanem lakossága elsőrendű marha, sertés és birka tenyésztésével is foglalkozik. A háziszárnyasfélék minden változatát a legkülönbözőbb módon készítik. Földrajzi adottságukból ered, hogy a tengeri és folyami halakban gazdagok, amelyeket hidegen és melegen készítenek el. Leveseik erős fűszerezéssel a magyar konyha szokásainak megfelelően készülnek. A húsféléken, a szárnyasokon, a zöldség- és főzelékféléken kívül a hízott birkahúsból is többféle módon készítenek levest. Különösen szokássá vált az őszi hónapokban alkalmi ebédre a húsleveshez hasonlóan főzött birkaleves, amelyekben az erős fűszereken, zöldségeken kívül kukoricalisztből készült galuskát is főznek. A halakat főleg lecsós vagy paprikás mártásban készítik, de a nyárson sült paprikás hal sem ritka készítménye konyháiknak.

 

A gyuvecs eredeti szerb étel, amely igazán ízletes, kissé nehéz és zsíros. Halból, szárnyasból, sertés és birkahúsból, vöröshagymával, szeletelt burgonyával, zöldpaprikával, friss paradicsommal, rizzsel és sok füstölt szalonnával készítik. Sóval, őrölt borssal és pirospaprikával fűszerezik.

A bácskai szárma főleg téli étel. Marha- vagy birkahúsból gorombára darált tölteléket készítenek ugyanúgy, mint a töltött káposztához. Zsírban pirított, finomra vágott hagymával, fokhagymával, füstölt szalonnával, sóval, borssal, majoránnával fűszerezik.

Kevés félig főtt rizst tesznek hozzá, és jól összekeverik. Külön erre a célra eltett zöld savanyú káposztalevélben apró, jól becsomagolt tölteléket készítenek belőle. Az apró káposztát finomra vágott vöröshagymával összekeverik, sóval törött borssal fűszerezik, és kétharmad részét egy lábasba teszik. Erre pár szelet birsalmát, csöves pirospaprikát és személyenként 115 dkg füstölt oldalast vagy császár- húst tesznek. Erre helyezik a töltött káposztákat és befedik a többi káposztával. Tejföllel bőven meglocsolják, és fedővel letakarva, sütőben párolják, míg zsírjára nem sül és meg nem puhul.

 Közben bácskai füstölt kolbászt sütnek. Tálaláskor az apró káposztát a tál közepére halmozzák, tejföllel megöntözik, körülrakják az apró töltelékkel, tetejére teszik a felszeletelt füstölt húst és a sült kolbászt. Bácskában nagy kultusza van tavasszal a báránynak. Leginkább nyárson sütik, de a mellrészét zsemlével készült töltelékkel megtöltve, kemencében megsütve is készítik. Tejfölös, töpörtyűs, forrázott fejes salátát adnak hozzá. A bárányfejből, tüdőből és májból tejfölös savanykás bárányaprólék-leveseket készítenek. A csontosabb darabokat kukoricalisztbe forgatva bundázzák, és úgy készítik, mint mi a rántott bárányt. Az angolos és félangolos húsokat rostélyon vagy tűzhely lapján sütik, a bőséges hagymával, olajjal készült salátaféléket adnak hozzá.

A szláv országok nagyobb városainak éttermeiben, de különösen Zágrábban a francia konyha terjedt el. Az Adria körüli idegenforgalmi szállodák éttermeinek konyhái az olasz konyha ételeit készítik. Tésztáik nagyjából azonosak a magyar konyhán készített melegkonyhai tésztákkal. Leginkább a kelt tésztákat, a fánkokat kukoricalisztből készült metéltet és görhét szeretik. A horvát nép élelmezésében nagyon elterjedt a kukoricagánica. Ehhez a kukoricalisztet. forró tejjel leöntik, és ha kihűlt, olvasztott vajat, egész tojást és annyi búzalisztet kevernek hozzá, hogy az, gyenge galuskatészta legyen. Forró vízbe mártott kanállal kiszaggatva, sós vízben kifőzik és leszűrve, kivajazott zománcozott tepsibe rakják, rétegezve. Minden réteget megszórnak cukorral. Sütőben vagy kemencében megsütve tálalják.

 

 

A török konyha és étkezési szokásai

 

Törökország átmenet a Közép-Kelet és a Balkán között. Régen a török birodalom Belső Ázsiától csaknem Bécsig terjedt. Török közvetítéssel jutott el hazánkba a paprika, a paradicsom, de török hatásra terjedt el a kávéivás szokása is.

Törökország lakosságának kétharmada mohamedán, és ez meghatározza az étkezési szokásokat is. Sertéshúst, sertészsírral készült ételeket nem esznek, bár ezt a rendkívül meleg éghajlat is indokolja. Sok halat fogyasztanak, amit az utcai árusok roston sütve kínálnak, de az éttermek étlapjain rákok, kagylók, tintahal, kardhal is előfordul különféle módon elkészítve. Előételként a tengeri termékek mellett pástétomokat, kolbászkákat, kaviárt fogyasztanak. A kaviárt finomra vágott uborkával tálalják.

Leggyakoribb húsféle a bárány-, az ürü-, a kecske-, a vad- és a tyúkhús. Kedvelt a nyárson és roston sült ürühús, valamint az ebből készült rablóhús a sis-kebab. Jellegzetes a darált birkahúsból, burgonyából, paprikával, paradicsommal, joghurttal készített muszaka, valamint az ugyancsak birkahúsból készített rizottószerű fűszeres, rizses étel, a piláf. Ételeiket elég intenzíven fűszerezik, felhasználják a vöröshagymát, a fokhagymát, a borsot és a savanykás joghurtot.

Sokat fogyasztanak a különféle zöldségekből, így paprikát, paradicsomot, articsókát, padlizsánt, babot, tökféléket, parajt, káposztát. Fontos táplálékuk a rizs, nemcsak köretnek készítik, de sok ételüknek - pl. a piláfok - alkotóanyaga is. Törökországban kiváló gyümölcsök teremnek: füge, dinnye, eper, szőlő, körte, stb. Fontos exportcikkük a mazsola. Az édességeik számunkra túl édesek, nehezek. Legismertebb pálinkaféléjük az édeskés, ánizsos Raki. Vannak jóminőségű vörösboraik is.

A törökök szeretnek jól, komótosan étkezni, kellő időt szánnak minden fogásra. Délben 3-4 óra ebédszünetet tartanak, amit a meleg éghajlat indokol. A forró, déli órákban pihennek, a munkát a délutáni, esti órákban folytatják.

A kávéivás valóságos szertartás náluk. A porfinomságúra őrölt kávét speciális edényben főzik cukorral együtt, fontos, hogy a felszolgált kávén legyen hab. A kitöltött kávéval együtt a csészékbe kerül egy kis zacc is, a török kávé így az igazi. Az étkezés utáni dohányzás is elmaradhatatlan.

 

Az angol konyha

 

 Az angolok reggelije hagyományosan tartalmas, a déli étkezés jelentősége nem nagy, az esti étkezés szintén bőséges.  Az ételek készítésének befejezését általában az asztalnál, a tálalás előtt végzik.  Rendszerint egészben hozzák az asztalhoz a sülteket, és ezeket a házigazda maga szeleteli és tálalja. Az angolok voltak az elsők, akik a múlt század elején késsel, villával való étkezést bevezették. Konyhájukban nagy jelentősége volt a francia konyhának, amelyet a nagy számban alkalmazott francia szakácsok terjesztettek el.

 

 Az angol konyha kialakulását a gyarmatokon termett javak és az azokon kialakult főzésmód is befolyásolta. Különösen India szállított nagy mennyiségű fűszert. Az angol konyhán elterjedt currypor innen származik.

 

Az ételek készítéséhez általában vajat, olajat vagy faggyú kisütött zsiradékát használják. A marha és borjúvese faggyúját nyersen, elsősorban tészták készítéséhez használják fel. Az angol konyhában a halat, a főzeléket főleg vízben vagy levesben megfőzve és olvasztott vajjal leöntve készítik. A sültekhez készített mártásaiknál a pikáns ízekre törekszenek.

 

 A bőséges reggelit húsos szalonnából és tojásfélékből készítik, és különböző kásafélékkel fejezik be. A délelőtti teázások alkalmával meleg és hideg szendvicseket fogyasztanak.  Leveseik főleg ürü-, marha- és csirkehúsból készülnek. Az irlandi ürügulyás (Irish stew) egyik legelterjedtebb levese az angol konyhának, de a cock o' leckite is mindennapos készítményük; a húslevesben főtt csirkét gyöngyhagymával és rizsbetéttel ugyanabban az edényben szolgálják fel, amelyben főtt. A hodge podge-t, amely ürülevesben főtt vagdalt ürühús, hagymával, zöldborsóval és metéltre vágott zöldsalátabetéttel tálalják. Ünnepélyes alkalmakra rendszerint teknősbékalevest készítenek, amely ugyancsak az angol konyha egyik leveskülönlegessége.

 

Az előételek választéka az angol konyhán igen fontos. A tengeri halak, rákok hidegen, melegen nagy választékban készülnek. Különösen nagyon kedveltek a sajtos előételek, amelyeket főleg Chester sajtból készítenek. Sültjeik közül az angolos húsokon kívül kedvelik a Yorki sonkát, amelyet melegen, madeira- mártással készítenek, a szárnyasok közül a gesztenyepürés pulykát, és  népszerű a Chicken pie (ejtsd. csikin páj), amely pástétomtésztával bélelt tűzálló edényben megsütött nyers csirkehús, angolszalonna, hagyma, csiperkegomba, stb., szárnyaslével felöntve.

 

A vadakat pikáns mártásokkal, rendszerint angolosan megsütve készítik, és angol mustárt adnak hozzá. Mártásaik közül a cumberland-, menta-, az Albert- és a Cambrige-, valamint az alma- és egresmártások a legismertebbek. Húsételeik elmaradhatatlan kísérője a ketchup és a Worcester (ejtsd: vuszter) mártás.

  Az úgynevezett fűszeres előételeket az angolok nem az étrend elején, hanem a végén szokták felszolgálni. Tésztáik közül főként a pudingfélék a legismertebbek.

Az angol étkezési szokások

Az angol konyháról megoszlanak a vélemények, vannak, akik szerint az ételkészítési módokban szegényes. Elsősorban a franciák tesznek csípős megjegyzéseket e témában. Francia eredetű az a mondás, miszerint "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei......amíg nem kerülnek a konyhába...." Az eredeti angol konyha készítésmódjai valóban egyszerűek. Alapjában véve szeretik a kiadós, testes, jó minőségű húsokat, jóízű halakat, laktató lepényeket, pudingokat, mégsem élnek fenntartás nélkül az asztal örömeivel.

Hódító Vilmos és a normann nagyurak a következő elvhez tartották magukat: "Felkelés ötkor, ebéd kilenckor, vacsora ötkor, ágyba kilenckor." Az említett két étkezés közül, csak az ebédet fogyasztották asztalnál, vacsorára csak sebtében ettek néhány falatot.

Anthony Wood írta Cromwell koráról: a puritánok házában "hideg hús, fagyos társalgás, jeges fogadtatás "volt osztályrésze a vendégnek.

Angliának azonban van egy másik arca is. A legendás hírű Artúr király bőtorkú, nagyétkű népéről is olvashatunk, valamint az élete élvező reneszánsz uralkodó, VIII. Henrik fényes lakomáiról.

Angliának köszönhetjük több gasztronómiai érdekességet, de legalább is angol közvetítéssel jutott el néhány dolog Európába: így pl. a szendvicsek készítése, vagy a XVII. századi Angliában terjedt el teaivás, a pudingok, a pie-ok, amiről egy híres gasztronómus is elismeréssel szólt. "Áldott legyen a neve, aki feltalálta" - és ezután ismerteti a Christmas pie-t az angolok kedvelt karácsonyi csemegéjét.

A sok keleti fűszer a XII. századtól angol hajókon jut el Európába. Londonban már 1652-ben működött kávéház, míg a kontinensen az 1690-es években, a Bécs elleni sikertelen török ostrom után nyílt az első. A leírás szerint azt a kávét használták fel, amit a menekülő törökök, Bécs alatt hagytak.

Az angoloknál kialakult egy sajátos étkezési ritmus, ami eltér a kontinentális szokásoktól. Fogalommá vált az angol reggeli, ami gyümölcslével kezdődik, majd zabkása következik. A zabkását tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, van, aki cukorral. Fontosak a különböző pirítósok - toast - a többféle kenyér, péksütemény, esetleg cukrászsütemény.

Világszerte kedvelt reggeli ételeik a sült sonka, tojással - ham and eggs - és a húsos sült szalonna, tojással- bacon and eggs -, de fogyasztanak sült halat, rántottát és egyéb kiadós ételeket. Az angol reggeli tartozéka a vaj, jam, méz. Legkedveltebb a narancsjam, az eper- és sárgabarack jamok. A leggyakoribb reggeli ital a tea, ritkábban a kávé. A teát tejjel vagy tejszínnel, gyakran cukor nélkül fogyasztják. Van, aki a szó szoros értelmében teával kezdi a napot, és mindjárt ébredés után elfogyaszt egy csészével. Ez az ún. early morning tea, a kora reggeli tea. A teát forrázzák és igen erősre készítik.

Az ebéd -lunc- rendszerint munkahelyen, iskolában stb. az ebédszünetben elfogyasztott gyors étkezés. Ez az étkezés általában szendvics vagy hidegsült, sonka, sajt, saláta. A meleg ebéd is egyszerű, egy csésze leves vagy ivólé egy sült valamilyen salátával, esetleg desszert. Délután 4-5 óra körül egy csésze teát vagy kávét fogyasztanak, hozzá kekszet, kétszersültet, süteményt, szendvicset.

A vacsora -dinner- régebben az angol családoknál szertartás volt, a megfelelő hagyományokkal, és ünnepélyes keretek között bonyolódott. Ilyenkor átöltöztek, komplett, gondosan összeállított étrendet fogyasztottak. Az átlag angol családoknál már nem divat, de vacsorára kiadósan étkeznek.

Szállodában az angol vendég vacsorához ma is átöltözik, alkalomtól függően sötét ruhát vagy szmokingot, a nők estélyi ruhát vesznek. Vacsora előtt aperitifet fogyasztanak, majd kiadós komplett vacsorát. A későesti vagy színházi vacsora -souppé- egy lefekvés előtti könnyű étkezés, egy csésze tea, vagy tejes ital, kétszersült.

Az angolok, de a skótok és az írek is konzervatívak, bár az utóbbi évtizedekben az angol konyhára is hatott más nemzetek konyhája, elsősorban a francia konyha.

Leveseiket elsősorban különböző húsokból főleg ürü-, bárány-, marha- vagy csirkehúsból készítik. Jellegzetes levesük a "beef tea", ami szó szerint marhahús teát jelent. Lényegében jó minőségű marhahúst, főleg bélszínt kockára vágnak, felöntik zsírtalan húslevessel, fűszerezik, majd kb. 3 órát gőzölve forralják. Említhetjük még az irlandi ürügulyást -Iris stew- vagy az angol csirkelevest -Cooki leeki-, de készítenek zöldség- és gyümölcsleveseket is, pl. spenót-, uborka-, kelkáposztalevest, gesztenyelevest, meggylevest stb.

Az angol konyhán nagy számban szerepelnek hal és rákételek. Fogyasztanak birkát, szárnyasokat, vadakat, de a húsok közül ki kell emelni a marhahúst. A jó minőségű marhahús a jólét alapja, az angol életforma fontos kelléke és szimbóluma.

Angliában nem, vagy csak ritkán beszélnek étkezésről, ételekről. Egy ebéd vagy vacsora meghívás után megköszönik a kellemes társaságot a háziasszonynak, a jól megválasztott bort a házigazdának, de a jó konyhát, az ételeket dicsérni szokatlan lenne. Egyetlen fogás, amiről illik beszélni, ez a marhasült.

Sertésből az angolok csak a sonkát és a sovány angolszalonnát fogyasztják szívesen. Az írek kedvelik a sertéshúst, és a sertészsírt is felhasználják főzéshez. Az angol konyha az olajat, a vajat, vagy a kisütött faggyút használja e célra.

A jó minőségű marhahúst és vadakat, vagy az ürüt egészben sütik, ügyelve arra, hogy a hús belseje rózsaszín vagy ízléstől függően véres maradjon, az így megsütött hús porhanyós és lédús lesz. Innen ered, hogy a félig sült húsokat a világ minden konyháján "angolos húsnak" nevezik, mert a sütési módot más konyhák is átvették.

Az egybesült húsokat gyakran a vendég előtt szeletelik. Régi angol szokás volt, hogy az asztalnál a családfő szeletelte a húsokat, vagy darabolta a szárnyast és tett mindenkinek a tányérjára. Ebből alakult ki az elegáns angol felszolgálási mód is, amikor a felszolgáló a feltálalt ételeket a vendég tányérjára szervírozza.

A húsokat sütik szeletben is, frissen elkészítve, de van még egy kedvelt elkészítési mód, a párolás is. Az angolok marhasült alatt tulajdonképpen egy elősütött, és barnamártásban megpárolt ételt értenek.

Más módon, mint a magyar konyha, de erősen fűszereznek, a volt gyarmataikról sokféle fűszert szereztek be. Az egyik legkedveltebb az indiai eredetű curry por, amit mártások, húsok, köretek fűszerezésére használnak, pl. curry csirke, curry rizs, curry mártás. Fontosak a fűszerkeverékek és az angolos húsokhoz adott fűszeres mártások, így a Worchester, a ketchup, az angol mustár, a Cumberland mártás és a különféle gyárilag elkészített gyümölcsmártások. Ételeik ízesítésére használnak ecetes, erősen fűszerezett zöldségféléket is.

A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben főzik meg és tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún. angolos főzelék készítési mód. A zöldségek mellé még tálalnak főtt vagy sült burgonyát és a marhasült elválaszthatatlan tartozéka - a barnamártás mellett - a Yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütőben vagy forró zsiradékban sütnek ki.

A pie szót lehet lepénynek, pitének, fordítani. Készítik zöldségekkel, gombával, hallal, húsvagdalékokkal, ilyenkor előételként vagy főételként fogyasztják, de készítik almás, cseresznyés és egyéb gyümölcsös változatban desszerként is. Az apple pie, az almáslepény nélkül egy időben az angol ünnepi ebéd elképzelhetetlen volt.

A másik kedvelt desszertjük a puding. Sokféle változata ismert, készítik citrommal, szilvával, egyéb gyümölcsökkel, lekvárral, de a pie-hez hasonlóan készülhet zöldséggel köretnek, előételnek, vagy hússal, ilyenkor lehet akár főétel is. Külön szertartás a karácsonyi puding, a Christmas puding készítése. Vidékenként, sőt családonként őriznek hagyományos recepteket. Van olyan, amit az ünnep előtt 4-6 héttel már elkezdenek készíteni. A készítéshez a marhafaggyút, lehetőleg az ökörvese faggyúját veszik, aminek a megfelelő kiérlelése már eleve hosszú időt vesz igénybe.

A desszertek között meg kell még említeni a gyümölcstortát, a gyümölcslepényt és az aprósüteményeket, teasüteményt. Jelentős a gyümölcs, valamint a tej és tejtermékek fogyasztása is.

Az italok közül legkedveltebb a whisky -az írek whiskey-nek írják-, de jelentős a gin, a vodka fogyasztása is, az utóbbiakat általában "Tonic Vater"-rel isszák. A hagyományos koktélok mellett Angliában is tért hódítanak az olyan long drinkek mint a gin tonic, campari juice stb.

A borok közül hosszú ideig a portugál portói volt a kedvenc, ez derül ki a Viktoriánus kor regényeiből, színdarabjaiból. Angliában nem terem meg a szőlő, így elsősorban francia és német borokat importálnak, a vörösborok a legnépszerűbbek.

Az angolok nagy sörfogyasztók, régen sok kis hagyományos sörfőző üzem működött, számtalan sörkülönlegességgel. Az ipar fejlődésével nagy sörgyárak is létrejöttek, de ezek termékeivel nem teljesen elégedettek a fogyasztók. Ezt úgy juttatják kifejezésre, hogy az otthoni sörfőzés eszközei és a sörhozzávalók kaphatók, így az utóbbi időben terjed a házi sörfőzés. Néhány jellegzetes sörfajta: a burton egy erős sörfajta, a gingerbeer azaz a barna gyömbérsör, de sokféle import sör is kapható. Az angol vendég korrekt, fegyelmezett kiszolgálást igényel. Minden étkezésnél szívesen fogyaszt vajas pirítóst, és jónéven veszi, ha az asztalon áll egy kancsó jeges víz.

 

Az olasz konyha

 

    A mai olasz konyha előzményeit leginkább a római birodalom területére vezethetjük vissza. A római császárság fénykorában a dúsgazdag földesurak, a világlátott katonák már fényűző módon éltek. A meggazdagodott emberek pazarló vendéglátásáról többszatírát írt Ovidius, Horatius és a Néró korábban élt Petronius. A vendéglői élet is a rómaiaknál alakult ki. A vendéglőst a görögök lenézték, a rómaiaknál a tavernának, kiskocsmának nagy becse volt. Az itáliai Pompeji várost, amely a mai Nápoly közelében volt, 79-ben a Vezúv egyik kitörése elpusztította. A XVIII. században megkezdett ásatások nem csak kenyérsütő műhelyeket és üzleteket tártak fel, hanem több száz személyes étkezőhelyeket a hozzá tartozó konyhákkal és márvánnyal kiképzett, beépített bortégelyekkel ellátott italpultokat is.

Az olasz konyhát sajátos karakterén kívül rendkívüli választékossága és könnyedsége jellemzi. Ételeik készítéséhez olívaolajat, vajat és növényi zsiradékot (margarint) használnak. Az Olaszországot határoló tengerek bőségben és nagy választékban adják a konyhájukra a halakat és rákokat. Fejlett állattenyésztésük kiváló minőségű szarvasmarhát, borjút, ürüt, bárányt, kecskét, kevés sertést, vad és vadszárnyasokat, házinyulat és háziszárnyasok minden fajtáját biztosítja konyhájukra. Konzervkészítményeik és tésztagyártásuk igen magas színvonalú. Nagy választékban állnak rendelkezésre a hazai földön termelt főzelék és salátafélék.

 

A levesek közül a legismertebbek és legelterjedtebbek a Minestra és a húsleves, a brodo, amelybe a marhahúson kívül kolbászfélét és sonkát is főznek. A leveseik elmaradhatatlan kísérője a reszelt parmezán sajt. Különleges helyet foglalnak el tésztafélékből készült előételeik, amelyeket leves helyett is szívesen fogyasztanak. A makarónit és a spagettit külön készült ragukkal igen sok formában szerepeltetik étlapjaikon. A makarónit és a spagettit mindig frissen főzik, és forró vajjal keverik el, de tálalják nyers vajjal is. Ezen kívül számos tésztakészítményük van, amelyeket ízes darált hússal töltenek, különféle ragukkal tálalnak, vagy reszelt sajttal bőségesen meghintve csőben sütnek. Zöldségekből előételek számos változatát készítik. A nálunk is ismert csirág, kelvirág, kelbimbó, törökparadicsom, gombafélék mellett igen kedvelik az articsókából készült előételeket. Ezeket a zöldségeket köretnek is készítik.  Különböző rizottókat és tojásételeket meleg előételként ajánlják. A tengeri halak, a rákfélék, az osztrigák és a csigák minden fajtáját készítik konyháikon. A homár a languszta és a szkampi hideg és meleg készítési módjainak sokféle változatát ismeri az olasz konyha. Halaikat roston vagy rántva, kísérő mártással, vajjal főzve készítik. A legelterjedtebb meleg halételük a sole (tengeri nyelvhal) és a San Pietro. A Fritura-misztura, amely szkampi és két -háromféle hal párizsiasan kisütve, rántott petrezselyemzölddel és külön mártással tálalva, legkedvesebb ételeik közé tartozik.

 

 A hideg előételek tálalásánál nagy előszeretettel alkalmazzák a különböző konzerveket és szalámiféléket, valamint a salátaféléket. Külön említésre méltó hentesáru készítményeik rendkívül gazdag sora, amelyet ugyancsak előszeretettel használnak hidegkonyháikon. A sokféle szalámin kívül speciálisan készített felvágottakat is gyártanak, amelyek híressé váltak az egész világon. A húsféléket főzéssel, sütéssel, párolással, nyárson sütéssel és mindazokkal a módszerekkel készítik, amelyeket nemzetközileg kialakult konyhatechnikában ismertek. Törekvésük, hogy kifejlesszék a frissen készült ételek választékát, ezért fokozzák az elkészített raguk, mártások, paradicsom és hagyma bőséges használatát. Marha-, borjú-, birka-, bárány-, szárnyas- és sertéshúsételeik igen sokk változatban, különféle ragukkal és zöldségköretekkel találhatók étlapjaikon.

 

Félangolos húsféléket éppen úgy készítenek, mint párolva vagy frissen, vajban pirított húsféléket. Egyik legjellegzetesebb borjúkészítményük a piccata, amely olajban vagy vajban megsült érmécskékből áll, tisztított citromos vajjal fűszerezve, és leöntve.  Bőségesen fogyasztják a házinyulat, amelyet sütve vagy párolva készítenek. Világszerte ismert ételük az "osso bucco": ez nem egyéb, mint borjúcsülök paradicsommal, egy kevés finomra vágott hagymával, fokhagymával és narancshéjjal párolva, rozmaringgal ízesítve. Borjú és marhaszeletek több készítési módja ismert konyháikon. A vadakat, vadszárnyasokat leginkább sütve szeretik, külön hideg és meleg mártásokkal.

 

Az ételek fűszerezésénél jellegzetes ízhatásokra törekszenek. Valamennyi nálunk is ismert fűszerfélét használják, kivéve a pirospaprikát. Ezen kívül nagy előszeretettel használják a sáfrányt és a rozmaringot. Borjúsültjük elképzelhetetlen zöldségágyba helyezett bőséges rozmaring nélkül. A különböző ételekhez készített kísérő mártásaiknál a színekre, a hagyma és fokhagyma karakterére és különböző borok használatára törekednek. A húsételekhez elsősorban rizsből készítenek köretet, de a burgonya minden változatát is alkalmazzák. A zöldfőzelékek készítési módját a francia és angol konyha módszerei jellemzik. A sós vízben főtt főzelékféléket nyers olvasztott vajjal tálalják megfelelően fűszerezve. A hazai termelésű salátafélék legnagyobb kultuszát az olasz konyhánál tapasztalhatjuk. Rengeteg friss zöldsalátájuk van az év minden szakában. Salátakészítésüknél a kiváló minőségű sassoolajat használják, de készítenek különféle dressingeket is, amelyek ízesítésénél a citrom- és grape-fruitlé adja fő jellegét. Nagy előszeretettel alkalmazzák a kombinált salátákat, amelyeket aszpikban kocsonyázva és díszítve tálalnak.

 

 Legkevésbé a tésztaféléik változatosak. A piskótatésztát citrom- vagy narancsízű vajkrémmel töltik és díszítik. Inkább a hideg és meleg krémeket szeretik étkezéseik befejezéseként. Sehol a világon nem olyan elterjedt a fagylaltgyártás, mint az olaszoknál. Gyümölcsfagylaltjaik egyedülállóak. Az étkezések szinte elképzelhetetlenek sajtok nélkül. Sajtjaikhoz külön gyümölcsöt vagy retekfélét is adnak.

 

 Déligyümölcseik igen nagy választéka megtalálható majdnem minden étkezési formánál. Az étkezés feketekávéval fejeződik be. Az olasz eszpresszó - vagy krémkávé meghódította az egész világot, és különböző géptípusaikkal minden kávékedvelő ország vendéglátói üzleteiben találkozhatunk. Boraik minősége és mennyisége sorrendben a franciák után következik. Könnyű és nehéz boraikat, különösen a vörösborok sok változatát ízléses, fonott üvegekben teszik asztalaikra. Étvágygerjesztő italaik közül szinte utolérhetetlenek a világhírű Cinzanok.  Az olasz konyha egyéni anyagaival, ízeivel, változatosságával világszerte előkelő helyet vívott ki magának. Az olaszok konyháikat jelentős idegenforgalmi vonzerőként becsülik, és így állandóan fejlesztik konyhatechnikájukat. Erről tanúskodik fejlett vendéglátó-ipari üzlethálózatuk és a világ minden részén megtalálható olasz éttermek.

 

A mediterrán vidék nyersanyagbősége és a Római Birodalomig visszavezethető ételkészítési hagyományok, rendkívül változatossá teszik az olasz konyhát. Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezők mellett szerepet játszik az olasz "életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerűbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglők luxus fogásait.

Az átlagember napi étkezésére éppen az olcsó tésztaétele, a jellemzőek. Ezekből a tésztákból mi csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek. A mondás szerint az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni. A spagetti, makaróni, lasagne, Cannelloni, tortellini, taghatelle, menicotti és még folytathatnánk, a különféle vagdalékokkal, mártásokkal, az ún. súgókkal még változatosabbá tehetők. A sugók zöldségekből, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetők, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerű füstölt szalonna is.

Az olaszok ezeket a száraz tésztákat nem főzik olyan puhára, mint mi, kicsit "roppanósra" hagyják a tésztát, és a kifőzés után friss vajjal keverik össze. A hosszú tésztákat kettétörni nem szabad. A tészták kifőzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell főzni. Ezeket a tésztaételeket általában előételként adják, de fogyaszthatók főételként is.

Másik tésztaspecialitásuk, amire joggal büszkék, a különféle pizzák. Változatos formában gombával, sonkával, zöldségekkel, hallal, húskrémmel stb. készítik, a tetejére reszelt sajtot szórnak. Többféle ételt készítenek leveles vajas tésztából, így pástétomokat, vajas kosarakat stb.

Az olasz konyha a főzéshez vajat, olívaolajat vagy más növényi zsiradékot használ.

Sokféle fűszert alkalmaznak, az ismertekből néhány: bazsalikom, ánizs, kapribogyó, tárkony, menta, oregano, rozmaring, kakukkfű, zsálya, sáfrány, majoránna, szerecsendió, szerecsendió-virág, vanília, fahéj stb. Kedvelt a fűszerkeverék használata is.

Az asztalon ott van a reszelt parmezán sajt, amivel a leveseket, de egyéb ételeinket is ízesítik. Gazdag választékban készítik a leveseket. Kedveltek a zöldséges levesek, így a Minesztraleves, a spenótleves, a rizsleves, a zöldségkrémlevesek és az erőlevesek.

Előételeket nem csak tésztákból de zöldségfélékből is sokat készítenek. Jellegzetes a nagy húsos paradicsom, az articsóka, a padlizsán, a nagy vastaglevelű hagyma, a patisszon, a csirág, a kelvirág. Ugyancsak népszerű előételek a különféle rizottók. A hideg előételekhez alapanyagot egyrészt a tenger szolgáltat, felhasználják a friss tengeri kagylókat, rákokat, tengeri sünöket, tintahalat és egyéb tengeri halakat. Másrészt a kiváló minőségű olasz felvágottak, a szalámifélék, a kolbászok, a sokféle füstölt, pácolt sonka gazdagítja a kínálatot.

A rák, kagyló, hal és egyéb tengeri alapanyagokból természetesen főételeket is készítenek. Gyakori, hogy ezeket az ételeket roston vagy bundázva sütik, és vegyesen tálalva adják az asztalra, külön mártásokkal.

Főétel, vagy ahogy az olaszok mondják pietanya, a szó tulajdonképpen második fogást jelent. Ez azonban megtévesztő lehet, mert nem feltétlen a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó stb. és persze húsétel is.

Húst bőven szolgáltat a fejlett állattenyésztésük, legkedveltebb a marha-, borjú-, bárány- és ürühús, de fogyasztják a kecskehúst, a házinyulat, és a különféle vadakat, vadszárnyasokat is. Tévedés azt hinni, hogy az olaszok a sertéshússal szemben előítéleteket táplálnak. A melegebb, mediterrán jellegű éghajlat miatt a zsírosabb sertéshúsból valóban kevesebbet fogyasztanak, mint hazánkban, de a különböző füstölt húsok, sonkák és a füstölt disznóláb meglehetősen népszerűek.

Köretként sokféle zöldséget készítenek vízben főzve, vagy vajban, olajban megpárolva, de találkozhatunk zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel köretként, sörtésztába mártva és kisütve. A zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sültburgonyát és párolt rizst is adnak.

A rizst a tésztákhoz hasonlóan kissé keményebbre főzik, és vajjal keverik el. A rizsből nemcsak köretet készítenek, de különféle vagdalékokkal, mint a száraz tésztákat, előételnek, főételnek is adják.

Salátát sokféle friss zöldségnövényből készítenek, amit a salátaöntetek, dresszingek, széles választékával tesznek még változatosabbá.

A befejező fogások között elsőként kell említeni a világhírű olasz fagylaltokat, parfékat. Ezeket a készítményeket olasz cukrászok találták fel, tették ismertté világszerte, és ma is ok készítik a legjobb minőséget. A fagylaltok, parfék gazdag választékát bővítik az alapanyagokhoz adott olajos magvak, grillázs, mazsola és egyéb gyümölcsök.

A cukrászsütemények leggyakrabban piskóta vagy omlóstészta alappal készülnek, narancs- és citromízű krémekkel, ízekkel és sokféle gyümölccsel. Sokat fogyasztanak a friss gyümölcsökből és gyümölcssalátákból.

A sajtokat nemcsak reszelve, ízesítőnek használják, de az egyik legkedveltebb befejező fogás. Fogyasztják különböző zöldséggel, - újhagyma, retek, paradicsom stb. - de gyümölcsökkel is. Ismertek a kevert italokhoz való vermutok: Gancia, Cinzano, Martini, Garone, Campari stb. Jóminőségü törkölypálinkájuk a grappa, amit, az étkezést lezáró kávéhoz digestívként is fogyasztanak.

Az étkezéshez, a franciákhoz hasonlóan legszívesebben bort fogyasztanak, gondosan választva meg az étkezéshez leginkább illőt.

Az olaszok eszpresszó kávéja nagyon jó minőségű és világszerte ismert. Talán ok az egyetlen nép, akik nálunk magyaroknál is erősebb eszpresszókávét fogyasztanak.

A földrajzi adottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a sajátos étkezési ritmusuk. Reggelire nem esznek sokat, általában tejeskávé, vaj, jam, kenyér vagy péksütemény, legfeljebb felvágottal, sajttal, vagy tojásétellel kiegészítve.

Ebédre levest vagy valamilyen előételt fogyasztanak, a nagy melegben gyakori, hogy az előétel helyettesíti a húsféléket, a főételt is. Az ebéd befejezéseként fagylalt vagy gyümölcs következik. Vacsorakor rendszerint kompletten étkeznek, előétel, leves, főétel salátával és desszert, kávé, tehát teljes ételsort fogyasztanak. Különösen nyáron a nagy meleg miatt a vacsora, későn kezdődik. A vendéglők teraszai megtelnek és késő éjszakáig hangosak a vacsorázó, ill. a vacsora után borozgató, iszogató vendégek zsivajától.

 

Az orosz konyha

 

Az orosz nép táplálkozását a cárok uralkodása alatt az egyoldalúság, egyszerűség jellemezte, míg a főúri konyhákon a bizánci birodalom pazarló étkezési módszereit alkalmazzák. A XVII. és a XVIII. században, különösen Katalin cárnő és Péter cár uralkodása alatt a francia konyha vált uralkodóvá.

 

Az ország hatalmas területén minden éghajlat megtalálható. Különösen kedvező az éghajlata a Fekete-tenger védett vidékeinek, amelyeket a Krím és a Kaukázus óv meg a hideg légáramlatoktól. Az országot övező hatalmas tengerekben, a hatalmas tó- és folyamhálózatban mindenféle hal-, rák- és hüllőféle megtalálható. A marha, a borjú- és a birkahúsokon kívül a sertés és a kecske húsát is felhasználják konyháikon. A szárnyasok bőségéből következik, hogy különösen sokféle szárnyasétel található étrendjeikben. A vadak számos fajtáját ismerik és készítik.

 

Az éghajlati és domborzati viszonyok az étkezésben specializálódást eredményeztek. A Kaukázusban főként kecskét és juhféléket tenyésztenek, és ezekből készülnek a legnépszerűbb ételek. Szibériában a nagy hideg miatt a zsíros ételeket kedvelik, így például a sertést szalonnájával sütik meg, és pecsenyéjükön a szalonnaréteg rendszerint vastagabb, mint a hús.

 

A mezőgazdasági termékeik gazdagsága meglátszik az ország konyháján. Ukrajna és Grúzia mezőgazdasága kitűnő árukkal látja el a nagyvárosok konyháit. A városok mellett létesített óriási kertészetek az év minden szakában a friss zöldség-, saláta- és főzelékfélék, valamint a gyümölcsök legbiztosabb forrásai.  A hagyományos konyhatechnikai eljárásaikon kívül igen nagy kultusza van a rostélyon és nyárson sütés módszereinek. A kaukázusi saslik, amely ősrégi eredetű ételük, birkahúsból készült nyárson sütve, faszénparázs felett forgatva. Ma már az egész világot meghódította.

 

 Ételeik elkészítéséhez a modern technikai eszközöket alkalmazzák, de egy-egy köztársaság specialitását a hagyományos készítési mód jellemzi, pl. a grúzok scsi levesét agyagedényben főzik, és az ételt a főzőedényben szolgálják fel.  Köztársaságonként változik a felhasznált zsiradékféle. Sok olajjal és vajjal főznek, de felhasználják az ürü és a marha kisütött faggyúját is.

 

Jellemző étkezésükre a bőséges reggeli, amelyet húsfélékből, halakból, tojásfélékből, zöldsalátákból készítenek, ezt követi a tea, a tej vagy valamilyen tejtermék. Az ebédek és a vacsorák bevezetője a "zakuszi", amely tulajdonképpen vegyes ízelítő. A vegyes ízelítők Oroszországból származnak, ahol már a múlt században együtt tálaltak különféle hideg ételeket. Divatját innen vették át elsősorban a franciák és a svédek. Nehéz lenne pontos előírást adni arról, hogy mit is találnak a zakuszikban, mert minden időben a rendelkezésre álló tengeri és folyami halak, főzelék- és húsfélék stb. változataiból állítják össze, így például füstölt lazacból, szárnyassalátákból, rákmajonézből, ráksalátából, töltött uborkából, füstölt libamellből, sajtfélékből, salátafélékből készítik.

 

A leveseik tartalmasak, bőven főznek bele húst és zöldségféléket, és azokkal együtt tálalják. Készítenek erőleveseket, krémleveseket, de ezeket a húsételek után vagy közben fogyasztják. A meleg előételeik között a főtt vagy sült húsos tésztafélék, a hal- és tojásételek, a belsőségek és a főzelékfélék gazdag változatai találhatók.  Húsételként az egyben sült vagy párolt húsételeken kívül a frissen készített szárnyas-, vad- és vágóállatok felszeletelt húsrészeinek sokféle változatát készítik. Ezeket sült burgonyával, káposztafélékkel és sok salátával tálalják. Nagyon sok nyers hagymát fogyasztanak, és zöldhagyma szárát is felhasználják saláták készítéséhez. Az uborkát héjával együtt felszeletelve, nyers paradicsommal, hagymával, ecettel, olajjal ízesítve készítik. A káposztát nyersen, salátának vagy savanyítva, hagymával és olajjal elkeverve kedvelik. Vajas és omlós süteményeket sütnek, egyéb cukrász-készítményeiket kevés vajkrémmel és sok tejszínhabbal készítik.

 

Fagylaltjaik és parfé készítmények igen jók, és az év minden szakában kaphatók. A gyümölcsöket héjával együtt fogyasztják. Az almát még kompótnak sem hámozzák meg.

Tejet és tejterméket, különösen sajtot használnak mind az ételekben, mind kiegészítő ételként.

Az orosz konyha alapja a bizánci udvar, étkezési, ételkészítési szokásaira vezethető vissza. Ez a régi tradíció ötvöződött a francia konyha finomságaival. A cári udvar és az orosz nemesség előszeretettel használta a francia nyelvet, így a francia kultúra, műveltség és vele együtt a francia konyha is hatott. Főleg I. Péter cár és II. Katalin uralkodása alatt érvényesült a francia hatás, amit erősített, hogy néhány francia szakács letelepedett Oroszországban.

A hatalmas ország területén többféle éghajlat is megtalálható. Az országot övező tengerekben, tavakban, folyókban sokféle hal, rák és hidegvérű állat fordul elő.

Az étkezések bevezetője a zakuszki, lényegében egy vegyesízelítő, amit az éppen rendelkezésre álló halakból, zöldség- és salátafélékből, húsokból, felvágottakból állítanak össze. Nincs szabály, hogy mit és mennyit kell tálalni belőle. Oroszországban már a múlt században szokás volt együtt tálalni különféle hideg ételeket, ezt azután átvették a franciák és a svédek is. Végül is a franciák finomították, fejlesztették tovább úgy, hogy ma már a világon mindenhol elterjedt fogás a vegyesízelítő.

Az orosz konyha levesei tartalmasak, bőven főznek a levesekbe különféle húsokat, zöldségeket. Világszerte elterjedt az orosz borscsleves, amiről elmondhatjuk, hogy az egyik nemzeti ételük. Káposztával, céklával, egyéb zöldségekkel, hússal főzik, tejfölözik. Többféle készítési módja vált ismertté. Készítenek erő- és krémleveseket, számunkra szokatlan módon a húsételek közben vagy az étkezés végén fogyasztják.

Sokféle változatban készítik a tésztaételeket, leveles, omlós vagy kelt tésztákból. Ezeket töltik hússal, zöldségekkel, tojással, gombával, rizzsel. A pirogot nemcsak sós töltelékkel adják, de almás, túrós, barackos változata is ismert.

A húsok minden fajtáját felhasználják. A főzéshez olajat, vajat, sertészsírt és a kisütött birka-, marhafaggyút egyaránt alkalmaznak. Nagy kultusza van a faszénparázson készített rostonsülteknek és nyársonsülteknek. A húsokhoz burgonyát, káposztafélét és sok nyers salátát adnak, pl. paradicsomot, uborkát, káposztát, céklát. Sok nyers hagymát fogyasztanak, de kedvelik az ecettel, az olajjal, a tejföllel ízesített salátákat is.

A főzelékek közül néptáplálék a káposzta, de kedvelt főzelékek a tök, a bab, a borsó, a lencse. A káposztát nyersen, főzve és savanyítva fogyasztják. Fűszerezésre, ízesítésre az ismert fűszereken kívül aromás fűszernövényeket és savanyított, erjesztett tejtermékeket is felhasználnak. A kefir, a joghurt és egyéb tejtermékek mellett fogyasztják a juh-, kecskesajtot és a túrót is.

Kenyérből a barnább rozskenyeret részesítik előnyben. Vajas és omlós tésztából gyümölcsökkel, vajkrémmel, tejszínhabbal készítenek különféle süteményeket. Fagylalt- és parfé-készítmények egész évben kaphatók.

Legkedveltebb italuk a vodka és a különféle borpárlatok, pálinkafélék. Közismert a magas teafogyasztásuk, de kedvelik a tejeskávét is. Reggeli előtt szívesen fogyasztanak vodkát, pálinkaféléket. Minden étkezésnél szívesen veszik az asztalra tett nyers paradicsomot, uborkát, paprikát, hagymát, retket.

 

 

Az osztrák konyha

 

  Az osztrák illetve a bécsi konyhával kapcsolatban meg lehet állapítani, hogy az a magyar konyhától alig tér el. Ennek magyarázatát az Osztrák-Magyar Monarchia léte adta. Leveseik, mártásaik, főzelékeik nagy része lényegtelen ízesítéssel azonos a magyar konyhán készítettekkel. Húsételeik több változata a magyar konyhán ismert, például a tányérhús, a főtt táblafartő - Tafelspitz - a különféle hozzáillő mártásokkal, a tejfölös zöldséges és más készítésű párolt húsok.  Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában, - de főleg Bécsben - nagyon népszerűek. Ezeknél az ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, lisztel sűrített, lével készíti ezeket.  Meleg tésztáik, az inkább cseh eredetű gombócfélék vagy stíriai metélt, a salzburgi galuska, a császármorzsa stb. a magyar konyha kínálatában is megtalálhatók.

A jóhírű osztrák konyha sok hasonlóságot mutat a magyar konyhával, készítményei között megtalálhatók az olasz kreációk - az olajban sült halak, rizottók, spagettik - de a cseh, lengyel, bajor származású fogások is. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket sajátjuknak érzik. Ahogy pl. a Wiener Schnitzl-t a bécsi szeletet és sok más ételt mi is. Pedig a bécsi szelet valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller "találta fel", de az igazság az, hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban andalúz szelet néven fogyasztották, évszázadokkal Radetzky marsall előtt. Ide a hódító arabok révén jutott Közel-Keletről, ahol a nagy valószínűség szerint a bizánciaktól tanulták el. Egy bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török ostromot már leírja a rántott hús receptjét.

A különböző népek Monarchián belüli együttélése nagyban befolyásolta konyhájuk kialakulását, ezeknek a hatásoknak is köszönhető az osztrák konyha színessége, amit még a francia konyha hatása bővített. A francia konyha hatása elsősorban a császári udvaron keresztül érvényesült. Az osztrák konyhának azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata.

Kiváló minőségű hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak. A hideg előételeknek nincs nagy kultusza náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket.

Széles választékát készítik a tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavízű hegyi patakok pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból készül, de ismerik a fogast is, és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok, kagylók. A húsok közül a vezető szerep kétségtelenül a marhahúsé, aminek az a magyarázata, hogy az alpesi legelőkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Van olyan osztrák vendéglő, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A főtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhús, a fartő változatai, a szaftos lábszárhús stb. A főtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerű meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma-, zsemlemártást stb.

A borjúhús ételek is kedveltek, nemcsak azért, mert a közismert Wiener Schnitzl ebből készül, ezen kívül sokféle szeletet készítenek, sonkával, szardellával, sajttal, stb.

A bécsi hentesek a borjúcomb felsál részét "Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik.

A harmadik hely a szárnyasokat illeti, ezek közül is a legnépszerűbbek a csirkéből készült ételek, így az idei rántott csirke, sült csirke stb. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, ez az étteremlánc elsősorban csirkéből és szárnyas belsőségekből - zúza, máj- készült ételeket kínál.

Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak.

A salátáikat hozzánk hasonlóan - és sok más néptől eltérő módon - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket.

Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós, kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsös ízes gombócok, fánkok. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket - elsősorban almarétest - is, bár az acélos, magas sikértartalmú magyar búzából őrölt liszt erre alkalmasabb. A különböző smarnik - morzsák -, is jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok leghíresebb tésztája valószínűleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója kreált. Elterjedtek a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és folyékony tejszint vagy tejszínhabot adnak hozzá.

Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák és jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is. A napi étkezési ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel.

 

 

 

A kínai konyha

 

  A kínai konyhatechnika évszázadok alatt fejlődött ki, és vált világhírűvé. A sokféle ételhez a hatalmas birodalomban feltalálható nyersanyagok nagy változata nyújtotta az alapot. A kínai szakácsok rendkívüli tehetsége, találékonysága párosul, a nyersanyagok bősége nyújtotta lehetőségekkel. A császári udvarban, a főúri házaknál az étkezést pazarló fényűzéssel valóságos művészetté fejlesztették. Ugyanakkor a kínai nép millióinak a napi maradék rizzsel kellett megelégednie. A mai Kínában a gasztronómiai hagyományokat ápolva a jelenkor követelményeinek megfelelően fejlesztik a kínai konyhát.

A kínai konyhán a felhasznált nyersanyagok többségét kisebb darabokra összevágva készítik el, mert az étkezéshez nem kést és nem villát, hanem két pálcikát használnak.

A nyersanyagokat nagyobb konyhákon gépekkel vagdalják össze. Az ételeket többnyire kisebb tálacskákban tálalják, amelyekből egyszerre többet állítanak az asztalra, mindegyikbe más és más ételt tesznek. A kínai ünnepi étkezés legalább 16 fogásból áll. Az egyszerűnek számító ebéd vagy vacsora sem kevesebb 8-10 féle ételnél. Ezeket egyszerre teszik az asztalra, közöttük megtalálható a hús, a hal, a főzelék, a saláta, a gyümölcs, a leves és a mindig elmaradhatatlan rizs. A kétféle szójamártás, a sós és savanykás ízű, valamint a fehér-fekete bors és az olaj sem hiányozhat az asztalról. Az ételekkel egy időben az italokat is az asztalra állítják. Ezek általában rizspálinka, édeskés fehér- és vörösbor, világos sör és zöld teafűből készített tea.

 Az ünnepi ebédeket ételcsoportonként tálalják, a hideg és meleg ételeket váltakozva szolgálják fel. Az étkezés az előételek sokféle változatával kezdődik: például füstölt préselt kaviár, meleg cápauszony, konzervtojások, rákok, hal- és szárnyasdarabkák, cukrozott dió, pörkölt dinnyemag. Az igazi ünnepi étezés fő alkotója a fecskefészek vagy cápauszonyleves.

A sültek ételcsoportjából nem hiányozhat a csirke mellehúsa, főzve, aranyalmák, és csirkemájak levesben főzve, leopárdhal narancsmártásban, bárány húsa galambtojásokkal, bambuszrügysaláta rántott homárral.

Hideg fogások lehetnek: füstölt nyelv, tengerifű-saláta, hideg szárnyasdarabkák, különféle rákok és gyümölcsök stb. Az édességek előtt sűrűre főtt uborkalét szolgálnak fel. A csemegék kis falatkákból állnak: például mézben áztatott datolya, lótuszmagpástétom, szárított barack, zöld sárgabarackból készült süteménykockák stb.

Az étkezés vége felé a kenyeret tálalják, amely lepényszerű, és gőzön párolva készül. Szintén külön fogás a rézedényben felszolgált krizantémsziromból és petrezselyemből készült mártás, amelyet rizsre öntve fogyasztanak. Étkezés közben gyakran emlegetik a fületlen kis porceláncsészét, amelyből meleg rizsbort isznak. Az étkezéseket esetenként üres forró levesekkel szokták befejezni. A kínai szakácsok az európai ételeket is bizonyos kínai jellegzetességgel készítik. Például a rántott csirkét többnyire főtt csirkéből készítik, a csirkét csak negyedekbe vágják, a combjait egyéb csirkeételekhez használják fel csont nélkül, a mellrészéből filét készítenek, és ezt rántják ki. A csontokat tyúkhúsleves készítésnél hasznosítják. A tálon sült sonka, tojással - ham and eggs - úgy készül, hogy tűzálló tálat kivajaznak, beleütik az egész tojásokat, és a tojássárgájába egy kevés vékonyra szeletelt sonkát tesznek, így sütik meg. Sok helyen kapható a Kínában is kedvelt virsli. Általában kisebb, mint nálunk és világosabb színű, egyébként ízletes. Kínai mustárral fogyasztják, amely az angol mustárhoz hasonló: tormától csípős, de kevésbé kesernyés.

 

 

 

 

A távol-keleti konyha

A távol-keleti konyha kapcsán csak néhány szót ejtünk a jellemzőiről. Egyrészt, mert kevés vendég érkezik hozzánk ezen messzi országból, másrészt, mert gasztronómiájuk lényegesen eltér a miénktől.

Az indiai konyha: a hindu és mohamedán vallási előírásoknak megfelelően sertéshúst és sertészsírt nem használ fel, és nem fogyasztanak alkoholtartalmú italokat. Egyes vidékeken a vallási előírások betartása olyan szigorú, hogy ott melegvérű állatok húsát egyáltalán nem fogyasztják, a lakosok közül nagyon sok a vegetáriánus.

Az ürü-, a bárány-, a kecske-, a szárnyas-, a hal-, a rák-, a vadhúsok szolgáltatják az ételeik alapanyagát. Ezeket nagyon sokféle fűszerrel, mártásos raguként készítik el. Zöldségféléket is fogyasztanak, legfőbb táplálékuk azonban a rizs.

A kínai konyhaművészet: igen ősi és ismert, népszerű az egész világon. A kínai konyha rendkívül változatos. Erre utal az a ránk maradt monda, miszerint a kínai császár szakácsának levágták a kezét, ha ugyanazt az ételt egy évben kétszer tálalta. A császári udvar, a mandarinok étkezése fényűző volt, ugyanakkor az egyszerű nép főleg rizst evett. Fapálcikákkal és porcelánkanállal étkeznek, ezért ételeiket apróra összevágva készítik el. A kis tálkákból, csészékből, melyekben ételeiket tálalják, egyidőben hatot-, nyolcat is asztalra helyeznek. Egy-egy étkezés még hétköznap is 8-10 fogásból állhat, de egy fogásnak számít, pl. a rizs fűszerezve, mártással, más-más étel ugyanaz a rizs rákkal vagy hallal fogyasztva. Minden étkezéshez az asztalra helyezik a szójamártást, amely lehet sós és savanykás ízű. Étkezéshez langyos rizsbort, édeskés borokat, világos sört és keserű zöldteát isznak.

Ünnepi étkezésnél felváltva tálalják a hideg és meleg ételeket, egy-egy sült vagy párolt sertés-, szárnyas-, bárány-, hal- vagy vadhús ételhez 3-4 féle ízesítésű mártást is adnak. Számunkra kuriózum, Kínában megszokott húsféleség, pl. a kígyó, a fiatal krokodil, vagy a cápauszony. Egyik kedvenc csemegéjük a száznapos tojás volt. A sivatagban - speciális a talaj és a klíma - kb. három hónapra földbe ásták a tojásokat. A forró homok és a napfény kiszívta a nedvességtartalmát, a visszamaradt penészszerű, sajátos anyagot fogyasztották el. A fecskefészekleves hozzánk konzerv formájában jut el. Délkelet-Ázsiában negyvenféle készítési módját ismerik. Kínában az édességek is falatkákból állnak, fogyasztásuk előtt sűrű uborkalevet szolgálnak fel. Az étkezések befejező fogásaként, forró levest esznek.

A japánok konyhaművészete sok hasonlóságot mutat a kínaival. A japán szigetvilágnak sok nyersanyagot szolgáltat a tenger. A hal, a rák néptápláléknak számít, de az algát is felhasználják, Sok rizsből készült ételt fogyasztanak. Jelentős mennyiségű gyümölcsöt esznek, fontos mezőgazdasági termékük a szójabab. Szójaolajat, szójacsírát, szójamártást is sokat használnak fel.

A leveseket lakkozott fatányérban, fedővel letakarva szolgálják fel. Étkezéseiket leves helyett szívesen kezdik hideg vagy meleg előételekkel. A hús Japánban drága. A borjú-, sertés-, marha-, juhhúst sokszor darálva, aprítva, szeletelve, valamint angolosan készítik el. A húsok mellé szójamártást, köretként rizst, zöldségeket és olasz tésztákat adnak. Ételeiket vajjal, faggyúval, olajjal készítik. Jelentős a fagyasztott, a konzerv és a szárított élelmiszerek fogyasztása.

Híres ételük a tempura. A metéltre vágott, fűszerezett zöldségeket, az ugyancsak metéltre vágott hal-, szárnyas-, egyéb húst speciális tésztába mártják és bő forró zsiradékban, ropogósra sütik. Kedvelik a különböző olajos öntetekkel ízesített zöldsalátákat.

Befejező fogásként gyümölcsöket, gyümölcskészítményeket, sajtot fogyasztanak. Számunkra kuriózum a szokatlan befejező fogás: a "narancscsésze", amely narancshéjban narancslé, szilvadzsem, krémsajt vagy a különleges likőrükkel készített Ginza parfé. A nemzeti italuk a szaké, a rizspálinka. Szívesen fogyasztanak sört, pezsgőt. Az italválasztékuk széles, szinte a világ minden részéről importálnak italokat. A reggeli és az ebéd számukra fontos. Reggelire a rizs mellé főként levest, halat, savanyúságot, főtt tojást fogyasztanak. Délben a választék valamivel szélesebb, de az igazán fontos főétkezés a vacsora a japán ember számára. Ilyenkor sok ételt szolgálnak fel, amelyet a hagyományos japán asztalnál ülve vagy térdelve fogyasztanak el. Az étkezés befejezésekor zöld teát fogyasztanak, amelyért az éttermekben külön nem is kell fizetni, csak ha valamilyen különleges teafajtából kívánja a vendég.

 

Az Észak-amerikai konyha

 

Észak-Amerika nagy kiterjedésű földrész, országaiban sokféle kultúrájú és hagyományokkal rendelkező nép él. Nyilván nem beszélhetünk egységes, tipikus amerikai konyháról, hiszen a különböző helyekről bevándorolt népek - különösen, ha kolóniában élnek- megőrzik magukkal hozott hagyományaikat.

A magas színvonalon álló tartósító- és élelmiszeripar termékeinek köszönhető, hogy friss nyersanyagot szinte alig használnak fel. A húsokat főleg roston vagy grillen sütve fogyasztják, sokféle salátát, sült burgonyát esznek. Szívesen készítenek csirkét, kacsát, de legkedveltebb az érlelt rostélyosszelet átsütve vagy félangolosan. A húsokat szívesen fogyasztják párolt gyümölccsel. Általában elmondhatjuk, hogy sok gyümölcsöt és gyümölcslevet fogyasztanak, salátáik utolérhetetlenek /jellegükben leginkább a Károlyi-, a Gundel salátákhoz hasonlíthatjuk /, a vitamindús étkezés jellemzi konyhájukat.

Villásreggelivel kezdik a napot, melynek a főfogása valamilyen tojás-, hal- vagy húsétel. Délben rostonsültet vagy szendvicset, hot dogot, hamburgert esznek. A vacsora kiadósabb, levessel kezdik, valamilyen hideg vagy meleg előételt is fogyasztanak. Ezután halétel vagy mártásban párolt hús következik. Az édességek közül a gyümölcsös tésztákat, a fagylaltokat, a pudingokat, a krémeket szeretik legjobban.

Kávéjuk a nálunk készült feketénél lényegesen hígabb és világosabb színű. Egyes vidékeken a bort is kedvelik, de általában sört és égetett szeszes italokat fogyasztanak.