vendégségben nagyapóval

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

40. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

Vendégségben Nagyapóval

 

 

 

Híres emberek ételei

Züllött Tubicák szakácskönyve

 

 

 

 

 

 

 

 

Összeállította: Győrödi Lajos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Bélszínszeletek Godard módra.................................................................................... 3

Bélszínszeletek IV. Henrik módra.................................................................................. 3

Berni mártás................................................................................................................................................. 4

Bélszínszeletek Medici módra...................................................................................... 4

Choron mártás............................................................................................................................................. 4

Bélszínszeletek Rossini módra...................................................................................... 4

Bélszínszeletek Viktor Hugó módra.............................................................................. 5

Bevert tojás Hadik módra........................................................................................... 5

Bevert tojás Rossini módra........................................................................................... 5

Csáki rostélyos............................................................................................................. 5

Csáky rostélyos juhtúrós galuskával............................................................................ 6

Dubarry csirkemell....................................................................................................... 6

Esterházy rostélyos....................................................................................................... 6

Fácánleves Újházi módra............................................................................................ 6

Félig sült bélszín Wellington módra.............................................................................. 7

Fogas Jean Bart módra.............................................................................................. 7

Gombafejek Orly módra............................................................................................. 7

Gundel tokány............................................................................................................ 7

Hunyadi rostélyos........................................................................................................ 8

Kocsonyázott tojás Munkácsy módra......................................................................... 8

Kossuth kenyér............................................................................................................ 8

Omlett Johann Strauss módra.................................................................................... 8

Párolt pecsenye cigánymódra................................................................................... 8

Pethes-leves................................................................................................................ 9

Petőfi rostélyos............................................................................................................ 9

Puskin rostélyos............................................................................................................ 9

Rigó Jancsi.................................................................................................................. 9

Spárga Orly módra.................................................................................................... 10

Teleky káposzta......................................................................................................... 10

Újházi-leves................................................................................................................ 10

Újházi tyúkleves......................................................................................................... 10

Vadmalacborda Conti módon................................................................................. 11

 

Afélia, ciprusi pecsenye............................................................................................ 11

Borban párolt kacsa.................................................................................................. 11

Borban párolt ponty.................................................................................................. 11

Borban sült csirke....................................................................................................... 11

Borleves..................................................................................................................... 11

Boros almaleves........................................................................................................ 12

Boros csirkeleves........................................................................................................ 12

Boros kakas................................................................................................................ 12

Boros zsemleszeletek................................................................................................. 12

Csirke borban............................................................................................................ 12

Csirke vörösborban................................................................................................... 12

Erőleves tokajival....................................................................................................... 13

Fehérboros nyúltokány.............................................................................................. 13

Halszeletek fehérbormártásban................................................................................ 13

Kasszeli karaj boros káposztában.............................................................................. 13

Konyakos csirke......................................................................................................... 13

Konyakos sertésborda............................................................................................... 14

Nyúl vörösborban 1................................................................................................... 14

Nyúl vörösborban 2................................................................................................... 14

Őzcomb vörösborban............................................................................................... 14

Pácolt pecsenye....................................................................................................... 14

Pálinkás marhasült..................................................................................................... 14

Párolt boros csirke..................................................................................................... 15

Pezsgős csirke 1......................................................................................................... 15

Pezsgős csirke 2......................................................................................................... 15

Pezsgős csirke 3......................................................................................................... 15

Részeg svihákok........................................................................................................ 15

Részeges csirke.......................................................................................................... 16

Részeges hal.............................................................................................................. 16

Részeges kacsasült.................................................................................................... 16

Részeges rostélyos..................................................................................................... 16

Rizlingben párolt sertésborda.................................................................................... 16

Rum puding............................................................................................................... 16

Rumos máj................................................................................................................. 17

Rumos szelet.............................................................................................................. 17

Sörben párolt csülök.................................................................................................. 17

Sörös csirke I............................................................................................................... 17

Sörös csirke II.............................................................................................................. 17

Sörös csirke III............................................................................................................. 17

Sörös csirke gyümölcsös rizzsel................................................................................... 18

Sörös-sajtos csirke...................................................................................................... 18

Szabolcsi pecsenyenyúl filé konyakkal...................................................................... 18

Tántorgó csirke.......................................................................................................... 18

Vadmalacgerinc vörösborral, konyhafőnök módon................................................ 19

Vodkás pulyka aprópecsenye.................................................................................. 19

Vörösboros aprópecsenye........................................................................................ 19

Vörösboros kacsa...................................................................................................... 19

Vörösboros marharagu............................................................................................. 19

Vörösboros soproni marhapacsni.............................................................................. 19

Vörösboros vaddisznócomb..................................................................................... 20

Windsor-vadpörkölt................................................................................................... 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Híres emberek ételei

 

Bélszínszeletek Godard módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bálszín, 3 dkg só, 1 g törött bors, 15 dkg zsír, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 15 dkg borjúmirigy 5 db zsemle, 5 dkg vaj, 3 dl madeira mártás.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.  A burjúmirigyet 10 percig főzzük, hideg vízben lehűtjük, és utána nagyobb kockákra vágjuk. Hasonló kockákra vágjuk a libamájat és a gombát is. Egy serpenyőben vajjal kissé átpirítjuk a gombát, hozzáadjuk a libamájat és a borjúmirigyet, megsózzuk, borsozzuk, majd néhány percnyi pirítás után ráöntjük a madeira mártást. és evvel jól felforraljuk. Tálalásnál a tál közepére tesszük a zsemleszeleteket, rátesszük a bélszínszeleteket és a tetejére egyenlően elosztva, ráhelyezzük a ragut. Köretnek a tál két végére szalmaburgonyát adunk.

 

Bélszínszeletek IV. Henrik módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg vaj, 10 db articsóka alj, 15 dkg konzerv zöldborsó 3 dl berni mártás, 5 db zsemle.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.  A leszűrt zöldborsót vajban megmelegítjük és megsózzuk. A konzerv articsóka aljakat saját levében felmelegítjük. Tálalásnál a tál közepére hosszában elhelyezzük a zsemleszeleteket, ezekre tesszük a félig sült bélszínszeleteket, egyenként leöntjük kevés berni mártással, melléje sorjában 1-1 leszűrt articsóka aljat teszünk, melybe 1-1 kávéskanál zöldborsót töltünk. A tál két végére apróra kiszúrt sültburgonyát teszünk.

Berni mártás

Hozzávalók; 5 db tojás sárgája, 2,5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg Worchester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2,5 g tárkonyecet, 1,5 dl tejszín.

Elkészítése: Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a  törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat.  Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük.

 

Bélszínszeletek Medici módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg szarvasgomba, 3 dl Choron mártás, 5 db zsemle.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.  Tálalásnál egy hosszú tál közepére helyezzük a 10 db pirított zsemleszeleteket, majd jó sűrű Choron mártással leöntjük, és a mártás tetejére 1-1 szarvasgombaszeleteket teszünk. A tál két oldalát apróbbra kiszúrt és zsírban szép pirosra sült burgonyát teszünk. 

Choron mártás

Hozzávalók; 5 db tojás sárgája, 2,5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg Worcester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2,5 g tárkonyecet, 1,5 dl tejszín 5 dkg paradicsompüré.

Elkészítése: Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a  törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat.  Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.

 

Bélszínszeletek Rossini módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bálszín, 3 dkg só, 1 g törött bors, 15 dkg zsír, 20 dkg libamáj, 20 dkg gomba, 5 db zsemle, 2 dkg liszt, 5 dl madeira mártás.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk. A libamájat tíz egyenlőszeletekre vágjuk, tenyerünkkel kissé meglapítjuk, megsózzuk mindkét oldalát lisztbe, mártjuk. Tíz darab gombának levágjuk a szárát, megmossuk, megszárítva sózzuk és lisztezzük, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. Utána megsütjük a libamájat és a gombafejeket, egy kis lábasba tesszük, majd ráöntünk kevés madeira mártást, és melegen tartjuk. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mid két oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.  Következőképpen tálaljuk: a tál oldalára bőven teszünk szalmaburgonyát, hosszában egymás mellé rakjuk a zsemleszeleteket, erre teszünk rá a félig sült hússzeleteket, utána ráhelyezzük a libamáj szeletkéket és legfelül a gombafejeket. Kevés madeira mártással leöntjük és külön csészében is adunk a mártásból. A gombafejek tetejére egy-egy vékony szeletke szarvasgombát is tehetünk.

 

Bélszínszeletek Viktor Hugó módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 10 db ajókagyűrű, 3 dl berni mártás, 5 db zsemle.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. Tálalásnál a tál közepére tesszük a zsemleszeleteket, rátesszük a bélszínszeleteket és bevonjuk sűrű berni mártással tetejére rácsot alkotva, rárakjuk a kigöngyölt ajókagyűrűkből vágott hosszúkás csíkokat. Köretnek a tál két oldalára hasábburgonyát adunk.

 

Bevert tojás Hadik módra

Hozzávalók: 4 tojás, 40 dkg sertéshús, 1 zsemle, só, bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 tojás, zsír, gombamártás.

Elkészítése: A bevert tojásokat elkészítjük, és tálalásig félretesszük. Közben sertéshúst darálunk, hozzátesszük az áztatott, kicsavart zsemlét, és összekeverjük. Megsózzuk, megborsozzuk és vajban megfuttatott, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, egy egész tojást ütünk hozzá, és jól elkeverjük. A vagdalt húsból kissé kimélyített szép egyforma pogácsákat készítünk talapzatnak a tojások alá, és forró zsírban piros ropogósra sütjük őket. Előmelegített tálra helyezzük, mindegyikre egy-egy bevert tojást teszünk, és forró tejszínes gombamártással leöntjük. Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.         

 

Bevert tojás Rossini módra

Hozzávalók: 10 db tojás, 1,5 dkg só, 1 dl ecet, 5 dkg vaj, 5dkg zsír, 20 dkg libamáj, 8 dkg gombafej, 1 dkg szarvasgomba, 5 db zsemle, 5 adag madeira mártás.

Elkészítése: 10 db bevert tojást készítünk. A libamájat 10 vékony szeletre vágjuk, és a gombafejekkel együtt megsütjük. A vajban pirított zsemleszeletekre 1-1-lobamájszeleteket helyezünk erre a meleg tojást, a tojásokra pedig 1-1 gombafejet teszünk. Leöntjük madeira mártással, és szarvasgomba szeletekkel díszítjük.

 

Csáki rostélyos

/ Csáki Sándor a kiváló magyar szakács, a XX. Század szakácsművészete” című mű szerzője emlékére készült magyar étel. /

Hozzávalók: 5 szelet rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 dkg paprika, 3 dl tejfel, 6 dk liszt, 2 dkg paradicsom püré, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 5 db tojás, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 g törött bors.

Elkészítése: A következő tölteléket készítjük: a húsos szalonnát kis kockákra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadja, majd hozzáadunk 5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk, és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve ráöntjük a lecsóra, és folyton keverve hagyjuk keményedni, majd rászórunk 2 dkg lisztet, jól elkeverjük, és félre állítjuk, hogy kihűljön. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk, közepére szétkenjük a tölteléket, széleit ráhaltjuk a töltelékre, hosszúkás alakura göngyöljük és átkötjük zsineggel. A zsírt felolvasztjuk és beletesszük a rostélyosokat, és sütőbe téve 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a paprikát, paradicsomot, elkeverjük, és visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és lefödve puhára pároljuk. H megfőtt, a tejfelből és lisztből készült habarást és még 10 percig főzzük. Egy mélyebb tál oldalára nagy vajas galuskát rakunk, mellé tálaljuk a rostélyosokat, amelyről előbb levesszük a zsineget, és végül ráöntjük a paprikás mártást.

 

Csáky rostélyos juhtúrós galuskával

Hozzávalók: 60 dkg marhacomb, 15 dkg paprika, 10 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 3 dkg csemege fűszerpaprika, 1 dl étolaj, 4 db tojás, 1 doboz tejföl, 10 dkg juhtúró, 15 dkg finomliszt, 1 evőkanál só.

Elkészítése: Tartalmas, finom lecsót készítünk: a finomra vágott vöröshagymát előhevített olajon üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, kevés vízzel felöntjük. A megmosott, magházatlanított, és kockára vágott paprikát és paradicsomot beletesszük. Rövid ideig pároljuk, majd ráütünk két egész tojást, belehabarjuk. A kivert rostélyosok mindkét oldalát besózzuk, betöltjük lecsóval, alufóliába feltekerjük, majd pörköltalapban lefedve puhára pároljuk. Ezután kiemeljük, rézsútosan felszeleteljük, és a pörköltlevet tejfeles habarással besűrítjük. Lassú tűzön alaposan kiforraljuk. Juhtúrós galuskával körítjük. A tésztát hagyományos módon kiszaggatjuk. Ínyencek kevés kapros vajban átforgathatják.

 

Dubarry csirkemell

Hozzávalók: 4 db csirkemell, 50 dkg kelvirág, 10 dkg vaj, só, törött bors, 3 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt

Elkészítése: A kicsontozott csirkemelleket sóval, törött borssal ízesítjük, és vajon félig puhára sütjük. Közben a rózsáira szedett kelvirágot sós vízben kifőzzük. Ezután a kivajazott tűzálló tálba helyezzük a félig sült húst. Beterítjük a jól lecsurgatott kelvirággal. Bevonjuk tejföllel és reszelt sajttal. Kevés vajjal morzsolunk rá. Előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Köret a vele sült karfiol, befőttet adhatunk mellé.

 

Esterházy rostélyos

Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 16 dkg sárgarépa, ½ citrom, 16 dkg fehérrépa, 15 dkg zeller,15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörösbor, 4 dkg liszt, 6 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 1 dkg pirospaprika, borsikafű, törött bors, 10 szem bors, 4 dl tejföl.

Elkészítése: A rostélyost kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és egy edényben nagy lángra téve az olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A zöldségeket megtisztítjuk, vékony metéltre vágjuk, hozzáadjuk a paprikát, és ugyanabban a zsírban megpirítjuk. Hozzáadjuk a szemes borsot, felhigitjuk2 dl vízzel, borral, vagy húslevessel, felforraljuk és rászűrjük a hússzeletekre. Takaréklángon fedő alatt, puhára pároljuk. A hús ezután kivesszük a mártásból. A mártásba beletesszük a liszttel elkevert tejfölt, a vajat és a meghámozott, vékonyan fölszeletelt citromot. Együtt forraljuk, a tálra rakott húsra öntjük, és galuskával tálaljuk.

 

Fácánleves Újházi módra

Hozzávalók: 1 fácán, 50 dkg vaddisznó vagy marhahús, 2-2 sárgarépa, petrezselyemgyökér, fél fej kelkáposzta, 1-1 zöldpaprika, paradicsom, 1 vöröshagyma zöldborsó, sampinyon-gomba, fokhagyma, só, szemes feketebors, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt és a vaddisznóhúst fazékba tesszük, és 2,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a levét többször lehabozzuk. Belerakjuk a kelkáposztát, zöldpaprikát, a paradicsomot - ha nincs zöldpaprikánk és paradicsomunk, akkor két evőkanál lecsót - a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a gombát, zöldborsót, a vöröshagymát, a feketeborsot, és ízlés szerint sózzuk. A fokhagymát akkor tesszük bee, amikor a hús félig megfőtt, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús puha nem lett. Ezután a levesből kiszedjük, és a levest leszűrjük. A fácán húsát a csontról lefejtjük, és a levesbe a zöldséggel, gombával együtt visszarakjuk. Vékonyra metélt tésztát vagy májgombócot főzünk a levesbe, és ezzel tálaljuk.

 

Félig sült bélszín Wellington módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 50 dkg vajas tészta, 6dkg zsír, 4 dkg vaj, 2,5 dkg só, törött bors, 20 dkg gomba, ½ csomag zöldpetrezselyem, 2 dkg hagyma, 1,5 dkg zsemlemorzsa, 1 db tojás, 5 dl madeira mártás.

Elkészítése: A bélszín középső részét éléskéssel hártyájától megtisztítjuk 2 dkg sóval, borssal beszórjuk. Egy kis tepsiben a zsírt megforrósítjuk, beletesszük kiegyenesítve a bélszínt, és forró sütőben 10 percig sütjük. Utána egy kistálra helyezzük, és hűvös helyre tesszük. A gombát megmossuk, és apróra vágjuk. Vajban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, gombát sózzuk, borsozzuk, és 3-4 percig pirítjuk. Hozzákeverjük a felvert tojást, és a zsemlemorzsát folytonos keverés mellett hagyjuk megkeményedni, és hűvös helyre állítjuk. A kész vajas tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk. A kihűlt hús tetején egyenletesen szétkenjük a hideg gombapépet, és a pépes oldalával, a tészta közepére tesszük, ráhajtjuk a tészta egyik oldalát, bekenjük tojással, erre ráhajtjuk a tészta másik oldalát. A beburkolt húst egy alacsony oldalú tepsibe tesszük úgy, hogy a gomba pépes része felülre kerüljön, bekenjük tojással, a fennmaradt tészta darabkákat csíkokra vágjuk, és ezekkel díszítjük a tetejét, ezt is bekenjük tojással, és jó forró sütőben 20-25 percig sütjük, utána 20 percig langyos helyen hagyjuk állni. Tálalásnál éles késsel felszeleteljük a szeleteket szép sorjában, a tálra helyezzük, oldalára kevés madeira mártást öntünk és külön csészében is adunk hozzá.

 

Fogas Jean Bart módra

Hozzávalók: 1,6 kg fogas, 2 dkg só, 5 dkg vaj, törött bors, 1 dl fehérbor, 3 dkg hagyma, 5 dkg reszelt sajt, 20 dkg gomba, 1 csomag zöldpetrezselyem, 2 dkg morzsa, 3 dl fehérbormártás.

Elkészítése: A megtisztított fogast lefejtjük a gerinccsontról, felszeleteljük, megsózzuk, és vajjal kikent tepsibe helyezzük. Meghintjük finomra vágott hagymával, a szeletekre vágott gombával, vaddalt zöldpetrezselyemmel és törött borssal. Ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. Vajjal megkent fehér papírral befedjük, felforraljuk, és sütőben készre pároljuk. A halat tálra tesszük. A visszamaradt gombáslevet kissé beforraljuk, és a fehérboros mártáshoz öntjük. A halat a mártással leöntjük, a tetejét meghintjük reszelt sajttal, szemlemorzsával, olvasztott vajjal meglocsoljuk, és forró sütőben megpirítjuk. Vajas burgonyát adunk hozzá.

 

Gombafejek Orly módra

Hozzávalók: 75 dkg gomba, 2 dkg só, 15 dkg liszt, 2 dl sör, 3 dl olaj, 2 db tojás, 20 dkg zsír, 1 csomag zöldpetrezselyem, törött bors, paradicsommártás.

Elkészítése: A szép nagy gombákat megtisztítjuk, a szárakat levágjuk. A gombafejeket megsózzuk, borsozzuk, lisztbe, rántótésztába mártjuk, és forró zsírban kisütjük. Rizsalapra helyezzük, zsírban sütött petrezselyemzölddel díszítjük és külön paradicsommártást adunk hozzá. Rántótészta: Egy edénybe 12 dkg lisztből, 2 dl sörből, 3 dl olajból, 2 tojás sárgájából sűrű palacsintaszerű tésztát készítünk, megsózzuk, és hozzákeverjük a két tojásfehérjéből vert kemény habot.

 

Gundel tokány

Hozzávalók: 50 dkg bélszín, 1 fej hagyma, 15 dkg spárgafej, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg zöldbab, 10 dkg gomba, 1 dl olaj, só, bors, 6 tojás.

Elkészítése: a húst újnyi széles csíkokra szeleteljük, majd a megpárolt hagymára tesszük, egy kicsit együtt pirítjuk, majd kevés vízzel felöntjük, és puhára pároljuk. A zöldféléket külön - külön sós vízben megpároljuk, leszűrjük, és a húshoz keverjük.  A tojásokat felverjük és ráöntjük nem túl szárazra, megsütjük. Ha elkészült metélőhagymával megszórjuk és kockára vágott sült burgonyával tálaljuk.

 

Hunyadi rostélyos

Hozzávalók: 2 szelet rostélyos, 15 dkg makaróni, 1 vöröshagyma, 10 dkg sonka, 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál paradicsompüré, 2 evőkanál reszelt hagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, só, bors, kakukkfű.

Elkészítése: Az előkészített hússzeleteket megtöltjük az alábbi töltelékkel: a főtt makarónit elkeverjük egy vajjal kikevert tojássárgájával, az apróra vagdalt sonkával, 3 kanál tejföllel, egy tojáshabjával, 1 kanál reszelt hagymával, hozzáadjuk a paradicsompürét, sót, borsot, majoránnát. A keveréket a hússzeletekre kenjük, felcsavarjuk, hústűvel megtűzzük, egy kevés olajon gyorsan körbe sütjük. Zsírjában megpirítunk egy hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, a húsokat visszahelyezzük, borssal és kakukkfűvel fűszerezzük fedő alatt, puhára pároljuk. Ha megpuhult, elkeverünk a levében 2 dl tejfölt, és még egyszer felforraljuk.

 

Kocsonyázott tojás Munkácsy módra

Hozzávalók: 10 db tojás, 25 dkg főtt szálkamentes hal, 12 dkg gomba, 25 dkg zeller, 25 dkg paradicsom, 2,5 dl fehérmártás, só, bors. 1 ¼ liter halkocsonya, ½ csomag tárkony, 1 dl ecet. Elkészítése: A kis kockákra vágott, lefőzött halból, gombából, zellerből, paradicsomból, a mártással salátát készítünk, abba kevés olvasztott kocsonyát keverünk. 10 db bevert tojást főzünk és bekocsonyázzuk lapos formákba, amelyeket előzőleg tárkonylevéllel díszítettünk. A formákat meleg vízbe mártjuk, kiborítjuk és kúpalakban tálalt halsalátára, rakjuk. Apróra vágott kocsonyával a tojások közeit kitöltjük. Kocsonya kockákkal és saláta levelekkel körítjük. Fehérmártás; hozzávalók: 6 dkg vaj, ½ liter hallé, 8 dkg liszt, só, bor. A vajból és a lisztből nagyon világos rántást készítünk. Felengedjük a hallévvel, simára keverjük ízesijük sóval, törött borssal, és jó félórán keresztül forraljuk. Ha jól kiforrt átszűrjük.

 

Kossuth kenyér

Hozzávalók: 3 tojás, 12 dkg cukor, 2 dkg kakaó vagy 5 dkg csokoládépor, 6 dkg apróra vágott héjas mandula vagy dió, 14 dkg liszt, citromhéj, fahéj.

Elkészítése: A tojásokat a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a kakaót, a vágott mandulát, egy késhegynyi fahéjat, a tojások keményre vert habját, és utoljára beleszitáljuk a lisztet. Papírral kibélelt hosszúkás formába sütjük, mint a piskótát.

 

Omlett Johann Strauss módra

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tej, 2 evőkanál tejszín, 3 tojás, 3 dkg vaj; mártás: 3-4 narancs, 1 evőkanál barackíz, egy diónyi vaj, 5 dkg cukor, 1-2 pohárka likőr.

Elkészítése: Az 5 dkg vajat kislángon felolvasztjuk, elkeverjük a liszttel, felöntjük a tejjel és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, a tojások sárgájáját, és folyamatos keverés közben a felvert tojásfehérjét. Egy omlett sütőben vajat olvasztunk, és a masszát mindkét oldalon barnára sütjük benn. Tálba rakjuk, és apróra vágott naranccsal és narancsmártással bevonjuk. Mártás: a narancshéjat megreszeljük, hozzáadjuk a barackízt, a narancsok levét, a vajat, a cukrot, felforraljuk, és 1-2 pohárka likőrrel elkeverjük.

 

Párolt pecsenye cigánymódra

/ ha Dankó, akkor már híres /

Hozzávalók: 80 dkg marhahús szeletben, 3 paradicsom, 2 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 10 dkg zeller, 10 dkg zöldborsó, 15 dkg gomba, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, só, bors, zöldpetrezselyem.

Elkészítése: A hússzeleteket egy kissé kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és egy kevés olajban hirtelen megsütjük. A hagymát a maradék pecsenyezsírban üvegesre pároljuk, rászórjuk a feldarabolt paradicsomot, és a hússzeleteket ebben a mártásban, fedő alatt puhára pároljuk. A zöldségeket megtisztítjuk feldaraboljuk és megpároljuk, majd vajban megpirítjuk. Tálaláskor ezekkel a pirított zöldség félékkel szórjuk meg a húst, majd a szalonnából sütött kakastaréjokkal díszítjük.  / Az ételelkészítése előtt fegyvernek látszó tárgyal, menj az OTP-be kamatmentes hitelért. /

 

Pethes-leves

Kiváló drámaíró színészünkről, Pethes Imréről (1864-1924) elnevezve

Hozzávalók: 1100 g marhafartő, 1500 g velős csont, 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 60 g karalábé, 60 g kelkáposzta, 60 g vöröshagyma, fokhagyma, 30 g paradicsom, só, bors, gyömbér, 1 cs. metélőhagyma, finommetélt

Elkészítése: A húst és a velős csontot jól megmossuk, és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején képződő habot leszedjük. Ha felforrt, csökkentsük a hőt, hogy lassú forrásban maradjon. Egyórai főzés után beletesszük a zöldségeket, fűszerezzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a csontokkal együtt, a levest hagyjuk leülepedni, majd leszűrjük. Közben kifőzzük a finommetéltet. Tálaláskor személyenként egy-egy szelet marhafartőre 2-3 karika csontvelőt helyezünk, mellé a metéltre vágott zöldségeket, és a tésztát, rámerjük a forró levest, meghintjük metélőhagymával. Pirított kenyérszeletet és ecetes tormát adunk hozzá. A velős csont ízesítéséhez törött bors, paprika, só legyen az asztalon.

 

Petőfi rostélyos

Hozzávalók: 5 szelet rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 1 g köménymag, 162 g majoránna, 2 dkg só, 15 dkg lecsó, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna.

Elkészítése: A megsózott és lisztbe megforgatott rostélyosokat zsírban hirtelen átsütjük, és egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. Ebben a zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paprikát, a paradicsompürét, az összezúzott fokhagymát, a köménymagot és a majoránnát, Az egészet elkeverjük, felöntjük kevés vízzel, néhánypercig forraljuk és ráöntjük a rostélyosra. Annyi vizet töltünk még hozzá, hogy a rostélyosokat ellepje, és fedő alatt lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk, és ha kell, kevés vizet öntünk utána. A hús puhulása előtt hozzáadjuk a lecsót és így pároljuk még. Tálalásnál 5 db burgonya lángos adunk és a lángosok tetejére 1-1 db sült szalonnát teszünk. A szalonnát 4 dkg –os szeletekre vágjuk, egy-egy cm távolságban bőrig bevagdaljuk, és szép pirosra sütjük.

 

Puskin rostélyos

Hozzávalók: 5 szelet rostélyos, só, 10 dkg zsír, 8 dkg hagyma, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg liszt, 3 dl tejfel, 1 db babérlevél, törött bors, 1 dl fehérbor,  ½ citrom, 2 dkg mustár, 1 dkg cukor, 1 dkg kapribogyó, ½ csomag zöldpetrezselyem.

Elkészítése: A rostélyosokat kissé kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és egy serpenyőben felolvasztott zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük, majd egy lábasba tesszük. A zsírban a lisztet sárgára pirítjuk, hozzátesszük a4 dkg apróra vágott hagymát, kissé megpirítjuk, hozzáöntjük a bort és 3 dl vizet, jól felforraljuk és ráöntjük a rostélyosokra. Hozzáadjuk a babérlevelet, és a citrom reszelt héját, befödjük, és lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk a húst és, ha szükséges vizet öntünk alá. A zöldséget 6 cm finom metéltre vágjuk, a megmaradt hagymát karikázzuk, 2 dkg zsírban és kevés vízben puhára pároljuk. Mikor a hús megpuhult, ráöntjük a tejfelt, hozzáadjuk a zöldséget, capri bogyót, mustárt, cukrot és citrom levét, az egészet még egyszer felforraljuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva tálaljuk. Köretnek rizst, makarónit adunk.

 

Rigó Jancsi

Hozzávalók: 4 tojás, 10 dkg liszt, 2 dkg kakaó, 10 dkg cukor; töltelék: 5 dl tejszín, 10 dkg cukor, 5 dkg kakaó, ½ rúd vanília; bevonat: 30 dkg kockacukor, 2,5 dkg kakaó, 1 dkg vaj, 1 evőkanál rum, 1 tojásfehérje.

Elkészítése: A hozzávalókból két vékony pikótalapot sütünk, és a lapokat kihűtjük. Az egyiket csokoládémázzal vonjuk be, és forró vízbe mártott késsel 4 x 4 cm-es négyzetekre vágjuk fel. A másik lapra rákenjük a kakaós cukorral elkevert kemény tejszínhabot, a csokoládéval bevont lapocskákat ráhelyezzük, és forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük. Mint a krémest.

 

Spárga Orly módra

Hozzávalók: 2 kg spárga, 1 dkg cukor, 2 dkg só, törött bors, ½ citrom, ½ dl olaj, 20 dkg zsír, 5 dl paradicsommártás.

Elkészítése: A spárgát megfőzve, alsó részét 6-6 cm levágjuk. Ruhán leszárítjuk, majd citrommal, sóval, borssal bepácoljuk. Tálaláskor rántótésztába mártjuk, és forró zsírban kisütjük. Külön paradicsommártást adunk hozzá. Rántótészta: lásd gombafejek Orly módra.

 

Teleky káposzta

Hozzávalók: 40 dkg sertésborda, 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg füstölt hús, 20 dkg lángolt kolbász, 10 dkg rizs, 3 dkg vaj 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 1 csomó kapor, borsikafű, 1 dl olaj, 1 kanál liszt.

Elkészítése: A káposztát feltesszük főni a szalonnával, füstölt hússal, és az apróra vágott hagymával. Annyi vizet teszünk rá, amennyi éppen ellepi. A rizst egy kevés vajban megpirítjuk. A sertésbordát megsózzuk, és a kolbásszal együtt 4-4 darabra vágjuk. A bordákat és a kolbászokat forró olajban hirtelen megsütjük. A megpuhult szalonnát és a füstölt húst kivesszük a káposztából. A káposztát liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, beletesszük a rizst, és nagylángon 30 percig forraljuk tovább, hogy a rizs megpuhuljon. Tálaláskor a káposztát a tál közepére halmozzuk, ráhelyezzük a felszeletelt húsokat, pecsenyezsírral meglocsoljuk, és a sütőben jól átforrósítjuk.

 

Újházi-leves

Hozzávalók: 2 kg tyúk (vagy pulyka), 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 50 g karalábé 40 g vöröshagyma, 100 g kelvirág, 100 g. csírág-fej, 1 db zöldpaprika, 60 g gomba 100 g friss zöldborsó, 1 cs. petrezselyemzöld.

A gyúrt tésztához: só, bors, gyömbér, 120 g liszt, 1 nagy vagy két kisebb tojás

Elkészítése: A szárnyast jól megmossuk, és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején keletkező habot leszedjük. Ha felforrt, csökkentsük a hőt, és lassan forraljuk tovább. Félórai főzés után beletesszük a vegyes zöldségeket, a zellert, a karalábét, a vöröshagymát, és fűszerezzük. Egyidejűleg az egészben hagyott mogyorónyi gomba-fejecskéket, vagy a nagyobbakból vágott szeleteket, a zöldborsót, a kelvirágot, a csírág-fejeket, és a kis kockára vágott zöldpaprikát külön-külön sós vízben megfőzzük.

Ha a szárnyassal együtt főtt zöldféle megpuhult, ezeket kiemeljük, és kb. a felét metéltre vágjuk, a többit más célra használjuk majd fel. Ha a hús is puha, azt is kivesszük, a levet hűlni, ülepedni hagyjuk, majd átszűrjük.

Közben elkészítjük a metélt tésztát. A lisztet tojással, kevés sóval, és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy kemény tésztát kapjunk. Vékonyra kinyújtjuk, szikkadni hagyjuk, majd finom metéltre vágjuk, és sós vízben kifőzzük. Tálalás előtt levével együtt hozzáöntjük a zöldségféléket.

 

Újházi tyúkleves

Hozzávalók: 1 tyúk, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 karalábé, fél zeller, 10 dkg kelkáposzta, 25 dkg karfiol, 10 dkg zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg gomba, egy kevés szerecsendió, só, törött bors.

Elkészítése: A tyúkot alaposan megtisztítjuk, fejét, nyakát, lábát levágjuk, ezután egészben megfelelő nagyságú fazékba tesszük. Öntünk rá bőven vizet, hozzátesszük a hagymát, fokhagymát. Ha a hús félig megpuhult, beletesszük a feldarabolt zöldséget, a rózsáira szedett karfiolt, a félbe vágott gombákat és a zöldborsót. Ezután megsózzuk, megborsozzuk, teszünk bele egy kevés szerecsendiót, és takaréklángon, lassan egész puhára főzzük. A levéből kiszedünk 5-6 dl-t, és cérnametéltet főzünk bele. A megfőtt tyúkot feldarabolva előmelegített tálra rakjuk, és a levessel együtt tálaljuk.

 

Vadmalacborda Conti módon  

Hozzávalók:  10 db vadmalac borda, 10 szelet füstölt nyelv, 20 dkg vaj, 50 dkg lencsepüré, só, bors, 5 dl borsos mártás.

Elkészítése: A megtisztított bordákat (bőr nélkül) kissé meglapítjuk, és tisztított vajban fél­angolosra sütjük. A vajjal lekevert és ízesített lencsepürét melegen a megsült bordákra kenjük, és betakarjuk a vajban megmelegített füstölt nyelvvel. Tálra rakjuk, és leöntjük ribiszkezselével ízesített borsos mártással. Mogyoró nagysá­gúra kifúrt sült burgonyával körítjük.

 

 

Züllött Tubicák szakácskönyve

Afélia, ciprusi pecsenye

Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott rövidkaraj, 2,5 dl testes vörösbor, 3 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 1 csapott evőkanál koriandermag

Elkészítése: A húst kockákra vágjuk, és összekeverjük egy deci, sóval és borssal ízesített borral. Egy napra a hűtőszekrénybe rakjuk, majd tésztaszűrőbe öntjük, hogy a leve lecsepegjen, de ezt a levet megőrizzük. Közben a koriandert megtörjük, vagy megőröljük, és másfél deci borral összekeverjük. A húst az olajon átsütjük, majd a lecsepegett saját levét meg a fűszeres bort hozzáöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Rövid lére sütve, burgonyapürével tálaljuk.

Borban párolt kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg zeller, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, 2 dl fanyar vörösbor, 2 dkg édes, 1 dkg csípős paprika, só.

Elkészítése: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a reszelt hagymát, a reszelt zöldséget, és fedő alatt üvegesre pároljuk. Ezután belekeverjük a paprikát, rárakjuk a húst, nagy lángon megfuttatjuk, megsózzuk, majd ráöntjük a bort, és puhára pároljuk. Körítésnek galuskát adhatunk. Tálaláskor a tűzálló tál aljára tesszük a tésztát, ráhelyezzük a húst, s végül ráöntjük a hús levét.

Borban párolt ponty

Hozzávalók: 1, 5 kg ponty, 1 vöröshagyma, babérlevél, citromhéj, bors, 5 dl vörösbor, zsír, só.

Elkészítése: A pontyot megtisztítva, fölszeletelve, megsózva fél órán át, állni hagyjuk. Egy kevés zsírban megpirítjuk a kockára vágott hagymát, adunk hozzá babérlevelet, egy fél citrom reszelt héját, 8 10 szem egész borsot, a vörösbort, és 15-20 percig forraljuk. Ezután tesszük bele a feldarabolt halat, 20 percig kislángon főzzük. Azután a halszeleteket meleg tálra rakjuk, ráöntjük az átszűrt levét, és kis burgonyagombócokkal tálaljuk.

Borban sült csirke

Hozzávalók:  2 csirke, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl só

Elkészítése:  A megtisztított csirkéknek levágjuk a combját, szárnyát, a törzsét pedig hosszában kettévágjuk úgy, hogy az eleje és a háta külön darab legyen. A húst megsózzuk, egy nagyobb lábos alját vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel kirakjuk és a csirkedarabokat - bőrös oldalukkal lefelé fordítva - szorosan rátesszük. Öntünk rá 2 dl fehérbort és kis lángon, fedő alatt lassan pároljuk. Megbolygatni nem szabad, csak egy-egy darab húsba villával beleszúrva, az egészet lassan körbe toljuk, hogy le ne ragadjon. Ha a leve elfőtt, apránként kevés vizet öntsünk alá, de úgy, hogy azért pirulhasson. Ha már szépen megpirultak a húsdarabok, mindegyiket megforgatjuk, hogy a piros bőre legyen felül. Fedő alatt tovább pároljuk, míg a hús teljesen meg nem puhul. Tálalás előtt 10 perccel ráöntjük a tejfölt, és jól átforrósítjuk. Rizsköretet, esetleg burgonyakrokettet adjunk hozzá.

Borleves

Hozzávalók: 7 dl savanyú bor, 3 dl víz, 6 tojás, fahéj, citromhéj, 2 dkg liszt, 15 dkg cukor.

Elkészítése: A vízzel higított bort a fűszerekkel forrni tesszük. A tojás sárgákat a cukorral, liszttel kikeverjük, és a forró bort állandó keveréssel vékony sugárban a kikevert tojáshoz adjuk. Pár percre vízfürdőbe tesszük, és erősen verjük. A forró habos tömeget csészében azonnal tálaljuk.

Boros almaleves

Hozzávalók: 50 dkg alma, 20 dkg cukor, 1 g fahéj, 1 szegfűszeg, 5 dkg só, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 dl fehérbor, 1 citrom, 5 dl tej.

Elkészítése: A fahéjat, a szegfűszeget és a citrom héját egy kevés vízben kifőzzük. A megmosott almát vékonyan meghámozzuk, négyfelé vágjuk, a magházat eltávolítjuk. Cukros, enyhén sózott vizet készítünk, felforraljuk, és az egyenletes kockákra vágott almát beletéve felforraljuk. A fűszerek leszűrt levét beletesszük a levesbe, és összeforraljuk. Habarást készítünk, a forrásban lévő leveshez adjuk, állandókeverés mellet. Tejjel és fehérborral ízesítjük, citrommal enyhén savanyítjuk.

Boros csirkeleves

Hozzávalók: 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2,5 dl száraz fehérbor, 1 csokor zöldhagyma, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 kisebb zellergumó, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors, csipetnyi cukor.

Elkészítése: A csirkét megtisztítom, és kis darabokra vágom. Fazékba teszem, ráöntök egy liter hideg vizet és megsózom. Félpuhára főzöm. Közben a zellert megtisztítom, és almareszelőn lereszelem, a zöldhagymát vékony karikákra vágom. A félpuha csirkehúst a léből kiveszem. Kicsontozom, és kis kockákra vágva az átszűrt lébe visszateszem. Ezután ízesítem a citromlével és hozzáadom a bort, a reszelt zellert és a fűszereket, majd 15 percig főzöm. Végül kevés cukorral ízesítem.

Boros kakas

Hozzávalók: 1 csirke, só, bors, 25 dkg szalonna, 2 pohárka pálinka, 5 dl vörösbor, 1 babérlevél, 10 dkg gomba, hagyma, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj,

Elkészítése: A csirkét négybe vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A szalonnaszeleteket megpirítjuk, a zsírból kivesszük. Ebben a zsírban sütjük a csirkedarabokat, leöntjük pálinkával, meggyújtjuk, és hagyjuk leégni. Hozzáadjuk a bort, a babérlevelet, a gombát, a darabolt hagymát, és 35 percig pároljuk. A csirkét ezután kivesszük, a mártásba beletesszük a szalonnát, liszttel, vajjal elkeverjük, és felforraljuk. Visszatesszük a csirkét. Sült burgonyával és salátával tálaljuk.

Boros zsemleszeletek

Hozzávalók: 5 db zsemle, 2, 5 dl bor, szegfűszeg, fahéj, barackíz, 2 tojásfehérje, 10 dk cukor.

Elkészítése: A zsemlét vékony szeletekre vágjuk, majd zsírban szép világosra sütjük. Tálba rakjuk, és leöntjük a borral, melyben korábban néhány szem szegfűszeget, fahéjat áztattunk. Kettőt-kettőt barackízzel tapasztunk össze. Kizsírozott tűzálló tálra rakjuk. A tojások fehérjéből habot verünk, belekeverjük a cukrot is, és ezzel beborítjuk a zsemleszeleteket. A sütőben ki lángon megsütjük.

Csirke borban

Hozzávalók: 1,5 kg -os csirke, 12 dkg  paradicsom, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehér- vagy vörösbor, fél csokor petrezselyem, 4-5 evőkanál olaj, őrölt bors, só

Elkészítés: A csirkét 8 darabra vágjuk, megsózzuk, és kevés olajban pirosra sütjük. Beletesszük a finomra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát és a kockára vágott paradicsomot. Az egészet jól átpirítjuk, sóval, borssal fűszerezzük, ráöntjük a bort, és fedő alatt puhára pároljuk.  A csirkét kivesszük a sütőedényből, a levét megszórjuk vágott petrezselyemmel. Köretként párolt rizst adunk hozzá.

Csirke vörösborban

Hozzávalók:  1 csirke, 10 dkg angolszalonna, 20 dkg gomba, 1 l vörösbor, 1 fej hagyma, 1 dl konyak, babérlevél, kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, zöldpetrezselyem, 8 szelet pirított kenyér, 1 kanál liszt, 5 dkg vaj.

Elkészítése: A csirkét négyfelé vágjuk, aprólékból egy kevés zöldséggel, hagymával sűrű húslevest főzünk. A vörösbort lábasba öntjük, teszünk bele 1-2 dl erős húslevest, egy csípet kakukkfüvet, babérlevelet, fokhagymát, és 20-25 percig főzzük. Az utolsó 6-8 percben tesszük bele a megtisztított felvágott gombát. Ezután a boros levet leszűrjük, a fűszereket eldobjuk, a gombát félre tesszük. A szalonnát apró darabokra vágjuk, egy kevés olajban és vajban megpirítjuk, rátesszük a feldarabolt vöröshagymát, és üvegesre pároljuk. A húsdarabokat megsózzuk, borsozzuk, és ebben a zsírban többszőr megforgatva szép pirosra sütjük. A konyakot felmelegítve ráöntjük, meggyújtjuk, és az edényt addig rázogatjuk, amíg a láng el nem aludt. Ekkor ráöntjük a bort, teszünk rá friss zöldpetrezselymet, kakukkfüvet, fokhagymát, babérlevelet, és 35 percig takaréklángon főzzük. Beletesszük a gombát további 5 percre. A csirkehúst, gombát, szalonnadarabokat előmelegített tálra rakjuk, és melegen tartjuk, a közben elkészített pirított kenyérszeletekkel együtt. A mártáshoz hozzáadjuk állandó keverés mellet a vajjal eldolgozott lisztet, jól átmelegítjük, és a tálra szedett csirkére öntjük.

Erőleves tokajival

Hozzávalók: 600 g sovány marhahús, 1 db tojásfehérje, 20 g paradicsompüré, 600 g marhacsont, 300 g vegyes zöldség, 60 g zeller, 25 g vöröshagyma, 30 g gomba, 60 g kelkáposzta, só, bors, gyömbér, fokhagyma, 2 dl tokaji szamorodni (száraz).

Elkészítése: A marhahúst ledaráljuk, és fazékban a tojásfehérjével, és a paradicsompürével jól elkeverjük, majd felöntjük két liter hideg vízzel, vagy csont-lével. Hozzáadjuk a csontot, a karikára vágott zöldségeket, a fűszereket. Ezután felforraljuk, és egyenletes lassú forrásnál kb. 3 órát főzzük. (Ezt a levest nem kell lehabozni.) Majd hagyjuk leülepedni, aztán szűrőruhán óvatosan átszűrjük, a zsírt leszedjük a tetejéről.  A forró leveshez közvetlen a tálalás előtt személyenként 3-5 cl tokaji bort öntünk.

Fehérboros nyúltokány

Hozzávalók: 80 dkg nyúlcomb, 10-10 dkg gépsonka, angolszalonna és csemegeuborka, 5 dkg liszt, 1 dl paradicsomlé, 2 dl fehérbor, törött bors, só.

Elkészítése: A csontról lefejtett húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, és lisztbe forgatjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, felöntjük a paradicsomlével, és letakarva pároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a finom metéltre vágott gépsonkát és az uborkát. Beleöntjük a száraz fehérbort, és készre főzzük. Burgonyaropogóst adunk mellé.

Halszeletek fehérbormártásban

Hozzávalók: 80 dkg süllő, 20 dkg vaj, 3 dl fehérbor, só, 3 dl tejszín, 4 tojás, 3 dkg vöröshagyma. Elkészítése: A 80 dkg süllő filét, bőre nélkül, kiszálkázva, egy vajjal kikent edénybe megsózva belehelyezünk, 2 dl borral leöntjük és 1-2 szelet hagymával, 15 percig pároljuk. Ezután egy 3 literes lábasban, 3 dl tejszínt 4 tojás sárgájával, egy kis sóval jól összekeverünk, melyet egy másik lábasszerű edénybe belehelyezünk, amelybe kb. 4 ujjnyi vizet öntünk. Így folytonos keverés mellet felfőzzük, s amikor már megsűrűsödött hozzákeverünk 10 dkg vajat, és a hal pároló levét. Az így nyert ízes mártással, a melegen tartott halat a tálon leöntjük és petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Kasszeli karaj boros káposztában

Hozzávalók: 4 szelet karaj, 75 dkg savanyú káposzta, 1 babérlevél, 4 db szegfűbors, 1 teáskanál borókabogyó, 1 hagyma, 2 dl bor, 2 alma, 8 szem aszalt szilva.

Elkészítése: A karajt a savanyú káposztával, fűszerekkel, kockára vágott hagymával, borral és vízzel a beáztatott agyagtálba tesszük. Az agyagtálat hidegsütőbe tesszük, 220 fokon 1 óra hosszat pároljuk. Az almát félbe vágjuk, meghámozzuk, kimagozzuk, az aszalt szilvával együtt a káposztára téve 15 percig pároljuk.

Konyakos csirke

Hozzávalók: 2 kisebb csirke, 2 póréhagyma, 3 cl konyak, 1,5 dl fehérbor, 15 dk gomba, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája, 5 dkg vaj, 1 evőkanál olaj, petrezselyem, tárkony, só.

Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk, majd egy rész olajban, egy rész vajban szép sárgára pirítjuk. Adunk hozzá 2 szép póréhagymát, 1 evőkanál vágott petrezselymet, 4-5 levél tárkonyt, öntsünk rá konyakot, gyújtsuk meg, majd oltsuk el a fehérborral. Adjuk hozzá a feldarabolt gombát, és fedő alatt pároljuk puhára. Szedjük a húsokat előmelegített tálra, a mártásba öntsünk 2 dl tejszínt, 2 tojássárgáját, 3 dkg vajat, jól elkeverjük. Tegyünk bele zöldpetrezselymet, apróra vágott tárkonyt, és öntsük a tálra rakott csirkére.

Konyakos sertésborda

Hozzávalók: 8 szelet karaj kicsontozva, só, 1 dl olaj, 5 dkg vaj, 40 dkg gomba, 2 dl tejföl, bors, 1 dl konyak.

Elkészítése: A karajszeleteket kiverjük, és besózzuk. Fele vajat, fele olajat megforrósítunk, és a hússzeleteket mindkét oldalán hirtelen megsütjük, és félre tesszük. A forró zsiradékban megpárolunk 40 dkg gombát, zsírjára sütjük, tejföllel ízesítjük, megsózzuk és borsozzuk. A forrón tartott hússzeleteket előmelegített tálra rakjuk, leöntjük 1 dl konyakkal és meggyújtjuk. Ha leéget ráöntjük a gombát és tálaljuk.

Nyúl vörösborban 1.

Hozzávalók: 1, 5 kg nyúlhús, só, bors, kakukkfű, rozmaring, 15 szalonna, 1 hagyma, 7 dl vörösbor, 20 dkg gomba, 2 dkg pirospaprika, paradicsompüré, 3 dkg liszt, Cayenni bors, metélőhagyma, 1 hűsleveskocka, paradicsompaprika.

Elkészítése: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, megpirítjuk benne a finomra vágott hagymát, paradicsompürét, és a nyúldarabokat. Sózzuk, fűszerezzük, és a vörösborral f9ölengedjük, megpároljuk. Amikor majdnem megpuhult, beletesszük a feldarabolt gombát és a paradicsompaprikát. Ha megfőtt, behabarjuk, és tálalás előtt megszórjuk metélőhagymával. Sós burgonyát adunk hozzá.

Nyúl vörösborban 2.

Hozzávalók:  4 nyúl hátsó combja, 30 dkg máj, 10 dkg gomba, 10 dkg zsír, 10 dkg zöldborsó, 0.5 dl alkohol, só, bors 

A mártáshoz:  2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl vörösbor

Elkészítése: Ujjnyi csíkokra vágjuk a húst, serpenyőben zsíron puhára pároljuk. A májat felszeleteljük, és a hús mellett átsütjük. Közben külön-külön megpároljuk a gombát sózva borsozva, és a borsót, és összekeverjük a hússal. Mártás zsirban világosra pirítjuk a lisztet, és a borral felengedjük, összeforraljuk, ha sima a húsra öntjük. Meglocsoljuk az alkohollal, és meggyújtva visszük az asztalra. Párolt rizs és sült burgonya illik hozzá.

Őzcomb vörösborban

Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl spanyol mártás, 3 dl vörösbor, 5 cl konyak, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, babérlevél, kakukkfű, szegfűbors, 1 kanál liszt, 2 narancs, egy fél citrom, áfonya vagy csipkeíz.

Elkészítése: Az őzcombot felszeleteljük, megtűzdeljük szalonnával, megsózzuk, borsozzuk. Egy kevés olajban hirtelen körbesütjük, és félre tesszük. Az olajban megpirítjuk a feldarabolt hagymát, majd a zöldségeket, hozzáadjuk a gombát, fokhagymát, babérlevelet, borsot, reszelt narancs és citromhéját, kakukkfüvet. Rövid pirítás után meghintjük liszttel, majd fölengedjük borral, és simára keverjük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a spanyol mártást, egy kevés áfonyaízt, és egy narancs levét. Ezután elkeverjük, felforraljuk, és ráöntjük az őzcombra. Fedő alatt közepes lángon puhára pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha sűrű lesz a mártásunk, vörösborral hígítsuk. Végül hozzáadjuk a konyakot is, majd finom szűrőn átszűrjük. Előmelegített tálon forrón, burgonyaropogóssal tálaljuk.

Pácolt pecsenye    

Hozzávalók: kb. 1 kg kicsontozott rövidkaraj, 3 dl vörösbor, 3 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 1 csapott evőkanál koriandermag

Elkészítése: A hús kockákra vágjuk, és összekeverjük egy deci, sóval és borssal ízesített borral. Egy napra a hűtőbe tesszük, majd tésztaszűrőbe öntjük, hogy a leve lecsepegjen, de ezt a levet megőrizzük. Közben a koriandert megtörjük, vagy megőröljük, és a maradék borral összekeverjük. A húst az olajon átsütjük, majd a lecsepegett saját levét meg a fűszeres bort hozzáöntve, fedő alatt puhára pároljuk.

Pálinkás marhasült

Hozzávalók: 75 dkg marhahús, só, bors, 1dl olaj,16 dkgmáj,2 alma,8 szelet pirított kenyér, 1 dl cseresznyepálinka.

Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, majd forró olajban hirtelen mindkét oldalukat megsütjük. A sertés vagy kacsamájat szeletekben enyhén megsütjük. Az almát fölszeleteljük, magházát eltávolítjuk, és az almát vajban megpároljuk. Egy kevés cukrot is tehetünk bele. A pirított kenyérszeletekre ezután ráteszünk egy szelet sült húst, erre egy szeletke májat, majd a párolt almát. Leöntjük pálinkával és az asztalra helyezve, meggyújtjuk. (Tűzoltók 105)

Párolt boros csirke

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 3 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, egy citrom és egy narancs leve, 1 teáskanál konyak, 1/2 tyúkhúsleveskocka, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint törött fehér bors, 1-1 mokkáskanál gyömbérpor és majoránna.

Elkészítése: Először elkészítem a páclevet: a kicsavart citrom- és narancslevet, a konyakot és a 2 evőkanál vízben feloldott tyúkhúsleveskockát meg a fűszereket összekeverem. Ezután a megtisztított, kisebb darabjaira vágott csirkehúst megmártom benne, és egymásra teszem. A maradék páclevet a húsra csorgatom. Tálba teszem és hűtőszekrényben néhány órán keresztül (lefedve) érlelem (előző nap is elkészíthető). Az olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, majd a léből kivett, és lecsöpögtetett csirkehúst, mindkét oldalán átsütöm. Ezután a maradék páclevet és a bort ráöntöm, fedő alatt, kis lángon, az edény gyakori rázogatásával puhára párolom, végül zsírjára sütöm. Párolt rizs vagy burgonyapüré illik hozzá.

Pezsgős csirke 1.

Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 1 1/2 dl száraz pezsgő, 5 dkg vaj, 10 dkg nyers füstölt sonka, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: A cserépedényt (Rőmertopfot) fél órára hideg vízbe áztatom. Közben a csirkét megtisztítom, és négyfelé vágom. Minden oldalát bekenem a sóval elkevert, tisztított, zúzott fokhagymával és bőven megszórom borssal, majd a cserépedénybe fektetem. Beborítom a megtisztított, zöldjével együtt karikára vágott zöldhagymával és a nagyon vékony csíkokra metélt nyers sonkával. Rámorzsolom a vajat, megöntözöm a pezsgővel, és a tálat saját fedelével betakarva hideg sütőbe tolom. Ezután a sütőt begyújtom és 10 percig takaréklángon, 60 percig pedig közepes lángon sütöm az ételt. Márványsajttal ízesített fejes saláta és párolt rizs illik hozzá, de burgonyalángossal is nagyon finom.

Elkészítési ideje: 100 perc

Pezsgős csirke 2.

Hozzávalók: 1 csirke, alma, vaj, fűszerek, 2 dl pezsgő

Elkészítése: A tisztított csirke hasüregét sóval, törött borssal, majoránnával, reszelt szerecsendióval ízesítjük és cikkekre vágott, hámozott almával megtöltjük. Szegfűszeggel fűszerezzük, és hústűvel összezárjuk. Grill fűszerrel meghintjük. Gyengén kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és 2 dl pezsgőt öntünk alá. Befedjük a tűzálló tál tetejével, előmelegített sütőben, időnként saját levével locsolgatva pirosra sütjük.

Pezsgős csirke 3.

Hozzávalók: 1,5 kg-os csirke, 15 dkg sárgarépa, 1 fej hagyma, 8 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1 dl fehérbor, 3 dl pezsgő, 2 dl tejszín, őrölt fehér bors, só

Elkészítése: A megmosott csirkét kívül belül megsózzuk. Tepsibe tesszük, tetejére vajdarabkákat morzsolunk. Mellérakjuk a karikára vágott répát és hagymát. A csirkét félpuhára sütjük, áttesszük egy lábasba. A sütésből visszamaradt lébe beleöntjük a bort és a pezsgőt, majd az egészet a csirkére öntjük, és fedő alatt puhára pároljuk.  A csirkét kivesszük, a levét felöntjük a tejszín felével, sóval, borssal ízesítjük. A tűzről levéve beleöntjük a maradék tejszínnel összekevert tojássárgáját. Finom szűrőn átszűrjük, és a mártást a feldarabolt csirkére öntjük. Köretként vajas metéltet adunk hozzá.

Részeg svihákok

Hozzávalók: 50 dkg finommetélt, 2 tojás, 15 dkg liptói túró, 1 kávéskanál borókabogyó, 2 dl bor, metélőhagyma, só. Mártó tésztához: 10 dkg liszt, 1 tojás, zsír a sütéshez, áfonya. 

Elkészítése: A metéltet sós vízben kifőzzük, két tojást, kevés paprikát, 15 dkg liptói túrót, 1 evőkanál finomra vágott metélőhagymát, egy kávéskanál őrölt borókabogyót adunk hozzá és jól elkeverjük. Nagy porcelán tálra borítjuk, és ha kihűlt, megsűrűsödött, pogácsa-szaggatóval kiszaggatjuk. Palacsintatésztát készítünk lisztből, tojásból, borból, és egy-egy kiszúrt pogácsát megmártva benn, forró olajban hirtelen kisütjük, hogy a túró meg ne olvadjon. Ha a zsírból kivesszük, mindegyikbe nyomunk 2-3 szem borókamagot, tálra halmozzuk, áfonyával megszórjuk. Bormártással tálaljuk. Előtte kínáljunk 1 pohár borovicskát.

Részeges csirke

Hozzávalók: 1 csirke, 5 dkg margarin, 2 dl fehérbor, 3 dkg füstölt szalonna, só, bors, majoránna. A csirkét kívül belül megsózzuk, fűszerezzük.

Elkészítése: A belsejét majoránnával dörzsöljük be. Magas tűzálló tálba helyezzük, teszünk rá néhány szelet margarint.  Öntünk alá 1 dl bort, és rátesszük a tál fedelét. Pároljuk, és időnként a bort utána öntjük. Amikor kezd pirosodni, 2-3 vékony szalonnaszeletet borítunk rá, és ezzel ropogósra sütjük.

Részeges hal

Hozzávalók: 8 szelet hal, 8dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 2 dl vörösbor, babérlevél, szegfűbors, 1 citrom, só, bors, mustár.

Elkészítése: Négy dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel megsózzuk, és meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra tesszük, fűszerezzük, egy kevés pirospaprikával, a borral locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálra helyezzük. A maradék vajból egy kevés liszttel világos rántást készítünk, felöntjük hal lével, még egy kevés bort és mustárt adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.

Részeges kacsasült

Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 5 dkg vaj, 6 dkg császárhús, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 5 cl konyak, 2 dl vörösbor, 2 dl húsleves, zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, kakukkfű, só, citromlé.

Elkészítése: Három deka vajat, a császárhúst, a vöröshagymát négy részre vágva a kacsa aprólékával együtt pirítsuk meg. Hintsük meg liszttel, öntsük rá a konyakot, a vörösbort, a húslevest. Tegyünk hozzá néhány szál zöldpetrezselymet, 1 babérlevelet, egy késhegynyi kakukkfüvet, gyengén sózzuk meg, és negyedrészére forraljuk be. A kacsa máját vajban pirítsuk meg, villával törjük össze, és tegyük a leszűrt kacsa aprólék levébe. Tegyünk bele egy kevés citromlevet és később a sült kacsa levét. Közben a kacsát tűzálló tálon sütőbe tesszük, vajdarabkákat morzsolunk rá, majd szép pirosra sütjük. A kacsát feldaraboljuk, és az ízes mártással tálaljuk.

Részeges rostélyos

Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 1 vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor, só, törött bors, kakukkfű, 1 dl olaj.

Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, majd egy kevés olajban hirtelen megsütjük. A vöröshagymát apróra vágjuk. Egy megfelelő nagyságú edényt kibélelünk hajszálvékony szalonnaszeletekkel, teszünk rá egy sor vöröshagymát. Erre egy sor húst rakunk, majd szalonnát, hagymát. Legfelül szalonna legyen. Egy darabig sütjük, azután megfordítjuk az egészet. Felöntjük borral, és fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütve forrón tálaljuk.

Rizlingben párolt sertésborda

Hozzávalók: 80 dkg sertéshús, 2 dl fehérbor, só, törött bors, 5 dkg liszt, 1 dl olaj, 3 karika citrom. Elkészítése: A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, és egy jénai tál aljára egymás mellé lerakjuk. Ráöntjük a bort, majd néhány órán átállni hagyjuk. Ezután a pácból kivesszük, tisztaruhán leszárítjuk, lisztben megforgatjuk, és kevés zsiradékban hirtelen átsütjük. Ezután tűzálló edénybe rakjuk, ráöntjük a bort, kevés vizet, tetejére tesszük a citromkarikákat, és takaréklángon puhára pároljuk.

Rum puding

Hozzávalók: 1, 5 dl tej, 1 dkg zselatin, 3 tojás sárga, 2 evőkanál cukor, 3 evőkanál rum, 2 dl tejszín.

Elkészítése: A tejben addig áztatjuk a zselatint, amíg fel nem olvad. A tojás sárgákat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a rumot, a feloldott zselatint és a kemény tejszínhabot. Kis, egyszemélyes pudingformákba öntjük, és legalább egy félnapig hűtjük, hogy megdermedjen. Tálaláskor késsel meglazítjuk a puding szélét egy kissé, megütögetjük a forma oldalát, így könnyűszerrel kistányérba borítjuk. Puncssodóval tálaljuk.

Rumos máj

Hozzávalók: 60 dkg sertésmáj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors, 1 dl rum paprika.

Elkészítése: A májat kisujjnyi hosszú vékony szeletekre vágjuk, a szalonnát feldaraboljuk, zsírját kiolvasztjuk. Rátesszük a májat, és a forró zsírban hirtelen megforgatjuk, majd lefedjük. Ha zsírjára sült, rátesszük a rumot, a zúzott fokhagymát, megborsozzuk és fedő alatt, puhára pároljuk. Előmelegített forró tálra borítjuk, a tálon megsózzuk megszórjuk pirospaprikával, és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Rumos szelet

Hozzávalók: 1 egész tojás, 6 kanál cukor, 10 evőkanál tej, 6 dkg zsír, 1 dkg szalakáli, 1 dl rum, 1 dl lekvár, liszt.

Elkészítése: A tojást, tejjel, zsírral, cukorral, szalalkálival jól elkeverjük annyi lisztet adunk hozzá, hogy puha rétestésztát kapjunk. Három cipót formálunk, és három lapban kisütjük. Az egyik lapot kockákra vágjuk, meglocsoljuk rummal, összekeverjük a lekvárral, és ha a tészta jól átázott, krémszerű péppé lett, a két lap közé töltjük. Másnap hosszúkás szeletekre vágjuk, és a tetejét porcukorral meghintjük.

Sörben párolt csülök

Hozzávalók: 1 nagy, kicsontozott, nyers sertéscsülök (kb. 80 dkg), 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dl világos sör, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál borecet, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió és őrölt szegfűbors, ízlés szerint cukor és só

Elkészítése: A megtisztított csülköt akkora kockákra vágjuk, mintha sertéspörköltet készítenénk. A meghámozott vöröshagymát apróra vágjuk, és a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk. A csülökhúst rádobjuk, és kevergetve lepirítjuk. Ráhintjük a lisztet, tovább pirítjuk egy-két percig, majd aláöntjük a sört. Hozzáadjuk az összes fűszert, a megtisztított és összezúzott fokhagymát, valamint az ecetet. Gyakori kevergetés közben felforraljuk, és a tűzről lehúzva, tűzálló tálba vagy kisebb tepsibe öntjük. Befedve, előmelegített, forró sütőben legalább 50 percig erős lángon pároljuk. Burgonyafánkkal, zsemlegombóccal vagy spagettivel és sörrel tálaljuk.

Sörös csirke I.

Hozzávalók: 4 csirkecomb, 8 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2.5 dl sör, só, bors

Elkészítés: A csirkecombokat kettévágjuk, sóval, borssal megszórjuk, összezúzott fokhagymával megkenjük, és legalább egy órán át, állni hagyjuk, (lehet egy éjszakát is a hűtőben), majd felforrósított olajban fehéredésig sütjük. Ezután ráöntjük a sört, lefedjük, és takaréklángon tovább sütjük, közben állandóan forgatjuk. Akkor készül el, amikor a zsírjára sül. (Ha dupla mennyiséget készítünk, akkor sem szabad 2,5 dl-nél több sört önteni rá!)

Sörös csirke II

Hozzávalók (3-4 személyre): 4 db nagyobb csirkecomb (a forgónál kettévágva), 1 db nagy fej hagyma (kb. akkora, mint egy közepes alma). 2 gerezd fokhagyma szétzúzva, csipetnyi majoránna és só , 1 dl étolaj, 1 üveg (fél liter) sör

Elkészítés: A csirkedarabokat a majoránnával és a sóval bedörzsölöm.  A lábosba beleöntöm az étolajat, belerakom az apróra vágott hagymát és a foghagymát, ezeket hidegen összekeverem. Rájuk helyezem a csirkedarabokat egymás mellé. Csak ezután bekapcsolom be a tűzhelyet. Megvárom, amíg sercegő hangokat hallok, s akkor az egészet felöntöm a sörrel. Lefedem a lábost s így hagyom párolódni, amíg a lé teljesen el nem fő. Időnként érdemes főzőkanállal megmozgatni a csirkedarabokat. Mikor elfőtt a leve, a visszamaradt zsiradékban pirosra sülnek a combok. Amikor az egyik felük megpirult, meg kell fordítani őket, hogy a másik felük is szép piros legyen. Krumplival vagy rizzsel körítve egyformán finom. (Párolás közben elég erősen érezni lehet a sörszagot, de ez ne zavarjon senkit!) Az egész kb. 40 perc alatt készen van - az előkészítést is beleszámítva. Nagyon finom!

Sörös csirke III.

Hozzávalók: 2 db egészen kicsi csibe (kb. 1-1,2 kg összesen), 2 dl világos sör, 1 evőkanál burgonyapehely, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál cukor, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fekete bors, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A csibéket tisztítás után kétfelé vágom, megsózom, a megtisztított, szétzúzott fokhagymával bekenem, és 15 percig pihentetem. Ezután nagyon forró olajon, erős lángon hirtelen mindkét oldalát átsütöm, majd az olajat leöntöm a serpenyőből. Csak 2 evőkanálnyit hagyok benne, felöntöm a sörrel, beleszórom a fűszereket és a finomra vágott vöröshagymát, majd a csirkedarabokat is visszateszem. Fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha a csirke a levét idő előtt elfőné, kevés sörrel pótolom. A puha szárnyast levéből kiveszem, és melegen tartom. A visszamaradt sörös mártásba keverem a burgonyapelyhet, és sűrűre forralom. Ropogósra sült burgonya illik hozzá.

Sörös csirke gyümölcsös rizzsel

Hozzávalók: 1 csirke, 10 dkg vaj, 1 nagyobb fej hagyma, 1 dl Tuborg, 1 zsemle, 5 dkg mazsola, 0,5 leveskocka főzete (0,5 tasak húsleves), 40 dkg almakompót, 1 csipetnyi curry, só, bors

Elkészítése: Négy részre vágjuk az egész csirkét, besózzuk, megborsozzuk, s a vajon megpirított egy fej hagymán puhára sütjük. Sütés közben a levével öntözzük. Kivesszük a húst, sörbe áztatott zsemlével sűrítjük a levét, jól átfőzzük, majd átszűrjük. Aztán hozzáadjuk a vízben áztatott mazsolát, beletesszük a csirkét, és átmelegítjük. A főtt rizshez hozzáadjuk az almabefőtt darabokat, curryvel fűszerezzük, átforrósítjuk, majd a csirkével együtt tálaljuk.

Sörös-sajtos csirke

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 1 üveg világos sör, 10 dkg reszelt sajt (minél többféle, annál jobb), 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál vegeta, 25 dkg rizs, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és törött fekete bors, csipetnyi só, 4 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld.

Elkészítése: A csirkét megtisztítom, és négyfelé vágom. Megsózom. A rizst váltott vízben többször átmosom és lecsöpögtetem. Tűzálló tálat egy evőkanál olajjal kikenek. A maradék olajon hirtelen, erős lángon átpirítom a csirkedarabokat. A tűzálló tálba beleszórom a rizst, majd a sörbe kevert fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, a reszelt sajttal és a mustárral leöntöm. Erre fektetem a csirkedarabokat, és a megmaradt mártással lelocsolom. A tálat befedem és előmelegített, forró sütőben 50 percen keresztül párolom. Ha az összes levét elfőtte, a fedőt leveszem, és pirosra pirítom a csirkedarabokat.  Salátát kínálok mellé.

Szabolcsi pecsenyenyúl filé konyakkal

Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vaj, 60 dkg alma, 2 dl tejszín, 8 cl konyak, húsleveskocka, liszt, só

Elkészítése: A nyúlgerincről a húst lefejtjük, és egyforma nagy filékre szeleteljük. Húsverő kalapáccsal kissé kiveregetjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A fele mennyiségű vajat felhevítjük, és a filék mindkét oldalát megsütjük. A megtisztított alma magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és a megmaradt vajban megsütjük. Az alma sütéséből megmaradt vajba öntjük a tejszínt, és a konyakot és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a húsleveskockát, majd kevés vajjal összegyúrt liszttel sűrítjük. Néhány percnyi forralás után finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a nyúlfilékre helyezzük a sült almaszeleteket, és a forró mártással leöntjük. Köretként párolt gyümölcsöt vagy párolt rizst adunk hozzá.

Tántorgó csirke

Hozzávalók: 1 db közepes nagyságú csirke, 4 evőkanál olaj, 4 dl száraz fehérbor, 25 dkg fodros metélt tészta, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg többféle), ízlés szerint só és törött fehér bors.

Elkészítése: A megtisztított csirkét kívül-belül jól megsózom, majd alufóliába csomagolva forró sütőben megsütöm. Közben az olajat felforrósítom, megpirítom rajta a szétzúzott fokhagymát, ezután megsózom, megborsozom, és a borral meg a tejszínnel felöntöm. A reszelt sajtot hozzáadom. Jól összeforralom. A tésztát sós vízben megfőzöm, leöblítem, majd a mártásba keverem. A sült csirkét kicsontozom, és a tésztához hasonló vékonyságú metéltre vágom. A csirkecsíkokat a sajtos metélthez keverem, jól összeforgatom, és néhány percre a sütőbe teszem. Csak felforrósítom, pirítani nem szabad! Salátát kínálok mellé.

Vadmalacgerinc vörösborral, konyhafőnök módon

Hozzávalók:   2 kg bőrnélküli malacgerinc, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 12 dkg füstölt szalonna, 1 kg gesztenye, 1 fej vöröskáposzta, 1,5 dl vörös bor, só, bors, köménymag, 4 dl Cumberland mártás.

Elkészítése: A lehártyázott, megtisztított gerincet füstölt szalonnával megtűzdeljük, meg­­sózzuk, borsozzuk, forró zsírral leöntve félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 20-22 perc. Tálaláskor a két filét levesszük a gerincről, vékonyan felszeletel­jük, és visszahelyezzük a gerincre. Fehérborban párolt gesztenyével és vörös borral párolt káposztával körítjük. Saját pecsenyelevével körülöntjük, a Cum­berland mártást külön adjuk hozzá.

Vodkás pulyka aprópecsenye

Hozzávalók: 50 dkg pulykamell, 10 dkg gomba, 1 evőkanál liszt, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, só, bors, pirospaprika, 1 dl tejszín, 1/2 dl vodka, 1 dl bor, 15 dkg rizs.

Elkészítése: A pulykamell szeletelésénél leleső darabokat apró kockára vágjuk, fűszerezzük sóval, borssal, pirospaprikával. Elkeverjük egy evőkanál liszttel, és serpenyőben olaj és vaj keverékén hirtelen, állandó keveréssel megsütjük. Hozzáadjuk a gombát, ezzel is sütjük rövid ideig, majd amikor zsírjára sült, leöntjük a vodkával. Egy kicsit hagyjuk lángolni, eloltjuk 1 dl borral.  Levesszük a tűzről, egy kicsit hagyjuk párologni, majd elkeverünk benne 1 dl tejszínt. Tűzálló tál aljára elterítjük a megpárolt rizst, rátesszük a tejszínes aprópecsenyét, letakarjuk fóliával, és sütőben jól átforrósítjuk. Kb. 15 perc után tálaljuk.

Vörösboros aprópecsenye

Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 3 dl vörösbor, só, törött bors, néhány szem koriander mag, egy szem boróka bogyó, 1 késhegynyi szárított csombor, 1 csomag újhagyma, 1 dl olaj, 1 késhegynyi szerecsendió, majoránna, gyömbér, bazsalikom, édes és erős paprika, 2 gerezd fokhagyma.

Elkészítése: A húst kisebb szeletekre vágjuk, megsózzuk és meghintjük a fűszerekkel, feldaraboljuk az újhagymát, kevés olajon megpirítjuk, megpirítjuk benne a kis hússzeleteket, hozzáadunk 2 gerezd fokhagymát és leöntjük 3 dl borral. Fedő alatt 40 percig pároljuk, elfövő levét borral pótoljuk.

Vörösboros kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2-3 dl vörösbor, hagyma, citromhéj, só, paprika, olaj, liszt. Elkészítése: Reszelt hagymát, reszelt citromhéjat, sót, paprikát, reszelt fokhagymát összekeverünk, és a kacsadarabokat bedörzsöljük vele. A kacsadarabokat keskeny fazékba egymásra rakjuk, és leöntjük vörösborral. Két napig állni hagyjuk, majd kivesszük és lecsorgatjuk. A húsokat tepsibe rakjuk, mindegyikre néhány csepp olajat csepegtetünk, és előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Közben többszőr megcsepegtetjük olajjal. Ha megsült, levébe lisztet keverünk, és a pácléként használt vörösborral engedjük föl. Burgonyagombóccal tálaljuk.

Vörösboros marharagu

Hozzávalók: 75 dkg lábszár, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 paradicsom, 1 csomó petrezselyem 5 dl vörösbor, 1 evőkanál zsír, egy diónyi vaj, só, törött bors.

Elkészítése: A zsírt felolvasztjuk és megpirítjuk benne a kockákra vágott szalonnát. Hozzáadjuk a négybe vágott hagymát, a félbe vágott sárgarépát, a cikkelyekre vágott paradicsomot, a fokhagymát, a petrezselymet, a törött borsot, és a sót. Belerakjuk a kockára vágott húst, és felöntjük borral. Annyi bort öntünk rá, hogy ellepje. Nagyon kis lángon puhára pároljuk, végül rövid lére sütjük. A petrezselyem zöldet tálalás előtte kivesszük belőle. Galuskát adunk hozzá.

Vörösboros soproni marhapacsni

Hozzávalók: 1 kg marhapacsni, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, só, törött bors, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 kiskanál piros arany, 2 db szegfűszeg, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél, kakukkfű, 1 l vörösbor, 2 szál sárgarépa, 5 dkg zeller, 1 csokor zöldpetrezselyem. 

Elkészítése: A feldarabolt füstölt szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a kisebb szeletekre vágott marhahúst, hozzátesszük a finomra vágott vöröshagymát, és egy kicsit együtt megpirítjuk. Meghintjük őrölt bérlevéllel, kevés kakukkfűvel, tesszünk hozzá két szem szegfűszeget, 1-1 mokkáskanál paradicsompürét és piros aranyat. Ráöntünk annyi vörösbort, hogy ellepje és fedő alatt, takaréklángon puhára pároljuk. Amikor puhulni kezd a hús, hozzátesszük a sárgarépát és egy kevés nagyon apróra vagdalt zellergumót. Ezekkel teljesen megpuhítjuk.  Ha levét elfőné, mindég csak vörösborral pótoljuk.

Vörösboros vaddisznócomb

Hozzávalók:  1-1,5 kg vaddisznócomb, 2-3 vöröshagyma, 10-15 dk olaj vagy zsír, 2-2,5 dl száraz vörösbor, 5 dk liszt, 15-20 dk gombakonzerv, 1-2 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt bors.

Elkészítése: A húst megtisztítjuk (a hártyákat és a zsíros részeket eltávolítjuk róla), megmossuk, lecsöpögtetjük, és kockára vágjuk. A zsiradék egy részén megfuttatjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az előkészített húst, alaposan átkeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, vizet öntünk alá, és a húst puhára pároljuk (főzés közben az elfőtt vizet pótoljuk) Közben a gombakonzervet lecsöpögtetjük, ha szükséges fölszeleteljük, és a maradék zsiradékon kevés víz hozzáadásával megpároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, majd megszórjuk a liszttel, átpirítjuk, felöntjük borral, hozzákeverjük a párolt gombát, és az egészet összeforraljuk. A főzés végeztével a babérlevelet kivesszük. A köret párolt rizs, vagy sós vízben főtt burgonya lehet.

 

Windsor-vadpörkölt

Hozzávalók: 750 g vadhús, 40 g zsiradék, 1/8 l vörösbor, 1/8 l vadhús-alaplé (kockából), 1 babérlevél, 2 borókabogyó, 5 szem bors, só, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű, 2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 teáskanál édes paprika. 300 g csiperkegomba, 30 g vaj, 1/8 l tejszín, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 evőkanál ketchup, 2 evőkanál ribizli zselé, 1 evőkanál citromlé, néhány csepp Worcester-szósz

Ehhez a kiadós vadpörkölthöz galuskát, almabefőttet és friss salátát kínáljunk.

Elkészítése: A húst tisztítsuk meg a zsíros és inas részektől, majd vágjuk kockákra. A zsírt forrósítsuk fel kuktában, tegyük bele a húst, és kb. 5 percig jól pirítsuk át. Ezután öntsük hozzá a vörösbort és a húsalaplét, ízesítsük sóval, babérlevéllel, borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, szerecsendióval és paprikával. Zárjuk le a kuktát, és hagyjuk a pörköltet 25 percig főni. Míg a hús készül, tisztítsuk és mossuk meg a gombát, majd vágjuk szeletekre. A vajat nagy serpenyőben hevítsük fel, a gombát közepes hőmérsékleten 10 percig pároljuk benne, ezután vegyük ki és tegyük félre.  Keverjük össze a tejszínt a keményítővel és ketchuppal, tegyük hozzá a megfőtt húshoz, forraljuk röviden fel. A gombát is adjuk a húshoz, majd ízesítsük a pörköltet ribizli-zselével, citromlével és Worcester-szósszal. Hagyjuk további 2 percig kis lángon főni.

Kóstoljuk meg a pörköltet, ha szükséges, fűszerezzük még. Töltsük mély tálba és tálaljuk azonnal.