Vaddisznós ételek

 

 

 

 

 

 

DPG Recepttár 283.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vaddisznós ételek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

DPG Recepttár 283......................................................................................................... 1

Vaddisznós ételek............................................................................................................. 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Receptek........................................................................................................................ 4

Bodrogi Gyula vaddisznópörköltje.............................................................................. 4

Borzas vaddisznó szelet............................................................................................... 4

Cipóban sült vaddisznó comb Irénke módra............................................................. 4

Debreceni kolbász vaddisznóból................................................................................ 4

Diszkosz Silvanus módra: (Benke László)...................................................................... 4

Fácánleves Újházi módra (variáció)........................................................................... 5

Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)................................................................. 5

Gombás tokány vaddisznóból.................................................................................... 5

Rozmaringos húsgombóckák...................................................................................... 6

Tejszínes, zöldborsós vaddisznótokány Nándi módra.................................................. 6

Tihanyi vaddisznóragu................................................................................................ 6

Töltött kucsmagomba................................................................................................. 6

Töltött vaddisznódagadó........................................................................................... 7

Tűzdelt vaddisznókaraj................................................................................................ 7

Vaddisznóborda sütve................................................................................................ 7

Vaddisznócomb borban főzve................................................................................... 7

Vaddisznócomb káposztával..................................................................................... 8

Vaddisznó csülök zöldség koszorúban........................................................................ 8

Vaddisznó eltéve........................................................................................................ 8

Vaddisznógulyás kuktában......................................................................................... 8

Vaddisznóhús zöldséges-tejfölös, mártásban............................................................. 9

Vaddisznóhús tormával............................................................................................... 9

Vaddisznókaraj gombával.......................................................................................... 9

Vaddisznó kocsonyásan............................................................................................. 9

Vaddisznókolbász 1..................................................................................................... 9

Vaddisznókolbász 2..................................................................................................... 9

Kolbász  (Dr. Bartek Károly).................................................................................... 10

Vaddisznókolbász 3................................................................................................... 10

Vaddisznókolbász hálóban....................................................................................... 10

Vaddisznó-kotlett...................................................................................................... 10

Vaddisznómáj- pástétom I........................................................................................ 10

Vaddisznómáj-pástétom II........................................................................................ 10

Vaddisznópörkölt 1.................................................................................................... 10

Vaddisznópörkölt 2.................................................................................................... 11

Vaddisznó Robert-mártással..................................................................................... 11

Robert-mártás........................................................................................................ 11

Vaddisznó-szalámi 1.................................................................................................. 11

Vaddisznó-szalámi 2.................................................................................................. 11

Vaddisznószeletek gombával................................................................................... 11

Vaddisznószeletkék kucsmagombával..................................................................... 12

Vaddisznó színesen töltve.......................................................................................... 12

Vaddisznóvese gombával........................................................................................ 12

Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin Conti)............................ 12

Vadmalacgerinc konyhafőnök módon (Selle de marcassin á la mode du chef)... 13

Cumberland mártás 1............................................................................................ 13

Cumberland mártás 2............................................................................................ 13

Cumberland mártás 3............................................................................................ 13

Vadpüré-leves........................................................................................................... 13

Vörösboros vaddisznócomb..................................................................................... 13

Zamatos vadhússaláta.............................................................................................. 14

 

 

Receptek

Bodrogi Gyula vaddisznópörköltje

Sokan előzőleg bepácolják a húst, Bodrogi Gyula ezt soha nem készíti így. Ő kedveli a vadízt. A szokottnál valamivel nagyobb kockákra vágja a húst, majd a vöröshagymát bő, forró zsírban megpirítja. Sok pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezi. Kerül bele zöldpaprika és paradicsom is. Vörös bort nem önt rá, csak vizet. Megfő annyi idő alatt, mint a marhahús. Köretként krumplit vagy juhtúrós galuskát, néha pedig csuszatésztát tálal hozzá.

Borzas vaddisznó szelet

Hozzávalók:  8 szelet vaddisznó karaj, só, 2 tojás, 15 dkg liszt, a palacsintához, 3 dl tej, 2 nagyobb burgonya reszelve, őrölt fehér bors, szerecsendió, 10 dkg liszt, reszelt sajt. mártás: 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, őrölt fehér bors, delikát ételízesítő.

A karajt felszeleteljük, húsverővel kissé ellapítjuk és besózzuk. Tojásból, lisztből, tej hozzáadásával sűrű palacsinta tésztát készítünk, amelybe nyers reszelt burgonyát teszünk. Ízesítjük sóval. borssal. Őrölt szerecsendióval. A hússzeleteket lisztbe, majd a palacsintatésztába mártjuk. Forró olajba szép pirosra sütjük. Még forrón megszórjuk reszelt sajttal, mellé adunk tejfölmártást. A tejfölbe keverünk 2 gerezd fokhagymát, amit nyomón átpréselünk, fehérborssal, delikáttal izesitjük.

Zöld salátával vagy párolt zöldséggel tálaljuk.

Cipóban sült vaddisznó comb Irénke módra

Hozzávalók: Tészta: 25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 40 dkg vaddisznó comb,2 dl olaj ,

Töltelék: 1 nagy vöröshagyma, 20 dkg Champion gomba, 10 dkg füstölt sonka, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, őrölt gyömbér, 2 dl tejföl, 2 tojás, 20 dkg füstölt szalonna,

Lisztből, vajból, élesztőből, sóval, langyos tejjel, közepes keménységű tésztát késztünk. Míg előkészítjük a húst, a tésztát meleg helyen kelesztjük.

Az olajat felforrósítjuk, a hús minden oldalát elősütjük, levével locsolva. Hagymát, gombát, sonkát apróra vágjuk, és a hús zsiradékján megpároljuk. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a tejfölt és a tojás.

A tésztát vékony lappá nyújtjuk, a húsnak megfelelően. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a felét ráterítjük a tésztára. A combot két szeletre vágjuk. A tésztára helyezzük, rákenjük a tölteléket. Rá helyezzük a másik szelet húst. Mindkét szeletnek a frissen vágott fele legyen belül. Tetejét beborítjuk a maradék szalonnával. Az egészet begöngyöljük a tésztába. Végeit alulra hajtjuk, hogy a szaft ne folyjon ki. Olvasztott vajjal kikent sütőedénybe helyezzük. Tetejét villával megszurkáljuk, egy felvert tojássárgával bekenjük 10 percig magas hőmérsékleten, majd kb., 1 órán át lassan sütjük Hústűvel, ellenőrizzük, kicsit hűlni hagyjuk, majd szeleteljük.

Dresszinges zöld salátával kínáljuk.

Debreceni kolbász vaddisznóból

Hozzávalók:  10 kg kicsontozott vaddisznóhús, 8-10 dkg törött bors, 20 dkg paprika, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 10 dkg fokhagyma

Tavalyi süldő húsából készítjük. A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert debreceni-párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 2-3 napi füstölés után fogyasztható.

Diszkosz Silvanus módra (Benke László)

Hozzávalók: 1, 5 kg burgonya, 70 dkg vaddisznóborda, 70 dkg szarvashús, 40 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg gomba, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 20 dkg angolszalonna, 60 dkg vaddisznókolbász, kakukkfű, só, törött bors, olaj

Kevés olajon átsütjük a meghámozott, cikkekre vágott burgonyát meg hagymát. A felszeletelt, bepácolt szarvashúst és vaddisznóhúst félangolosra sütjük. A diszkoszokat kibéleljük a burgonyával, hagymával, kockákra vágott szalonnával. Ráfektetjük a hússzeleteket, majd a cikkekre vágott gombát, zöldpaprikát, paradicsomot. Megfűszerezzük, és tetejére vaddisznókolbász-darabokat teszünk. Ne ijedjünk meg, a belevalók dombszerűen púposodnak. A diszkoszt lezárjuk, majd parázsban vagy sütőben készre sütjük. Felnyitni csak közvetlen fogyasztáskor ajánlatos. Otthon, valamint szabadban egyaránt kellemes gasztronómiai élményt nyújt.

(A diszkosz egy diszkoszformájú, légmentesen lezárható fémedény, amit a sütőbe vagy parázs közé teszünk, úgy sütjük meg a benne lévő élelmiszert.)

Fácánleves Újházi módra (variáció)

Anyagszükséglet 6 személyre: 1 db fácán és 0,5 kg vaddisznó- vagy marhahús, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 1/2 fej kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldborsó, 0,3 dkg egész bors, 3 dkg só, 3 liter víz, 1-2 db sampinyongomba, 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítés: A megtisztított, alaposan megmosott fácánt fazékba téve felöntjük vízzel. Hozzáteszünk egy fél kilónyi vaddisznóhúst vagy marhahúst. Kb. félórai főzés után, miközben a levét többször lehaboztuk, egy fél fej kelkáposztát, egy magjától megtisztított zöldpaprikát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy paradicsomot (ha nincs friss paradicsom, egy kávéskanálnyi paradicsomkonzervet), 3 gerezd kelvirágot, sampinyongombát, zöldborsót, egy kis fej vöröshagymát, egész borsot és sót teszünk hozzá, s lassú tűzön 4 óra hosszat főzzük. Ekkor kivesszük belőle a húst és leszűrjük. A fácán húsát lefejtjük a csontról, és visszarakjuk a leszűrt levesbe a zöldséget és gombát is. Vékony metéltet vagy májgombócot főzünk bele, úgy tálaljuk.

Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)

Anyagszükséglet 6 személyre: 2 db fácán (vagy 5 db fogoly), 1 kg csontos vaddisznóhús, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg egész bors, 5 dkg lecsókonzerv, 5 dkg kelbimbó, 5 dkg karalábé, só.

Elkészítés: A megmosott vaddisznóhúst 3,5 liternyi hideg vízben lassú tűzön főzni kezdjük. Amikor felforr, 10-15 percig lehabozzuk, és hozzátesszük a megtisztított és felszeletelt zöldségféléket, a lecsókonzervet, a borsot, és megsózva, 4 órán át lassú tűzön, fedő alatt főzzük (ha szükséges, a vizet pótoljuk). A tűzről levéve 20 percig állni hagyjuk, sűrű szűrőn átszűrjük, és zsírját leszedjük. Az így elkészített húsleves kb. 3 liternyi lesz. Ezt újra feltesszük a tűzre, és belerakjuk a már megtisztított fácánokat (foglyokat) és fedő alatt 3,5 órán át lassú tűzön főzzük. Utána ismét állni hagyjuk, és sűrű szűrőn vagy ruhán átszűrjük, zsírját leszedjük, és tetszés szerint - melegen vagy hidegen - különböző betétekkel tálaljuk.

Gombás tokány vaddisznóból

Hozzávalók: 90 dkg csont nélküli vaddisznóhús, 20 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 2 dl fehérbor, 0,6 dkg törött bors, 0,1 dkg majoránna, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg paradicsom. (vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv), 1 csomag petrezselyem zöldje, só.

 A vaddisznóhúst kellően megtisztítjuk, metéltszerű csíkokra vágjuk. A gombát alaposan megtisztítjuk, több vízben megmossuk, apró kockákra vágjuk. Serpenyőben 4 dkg zsírt teszünk, és a gombát saját levében puhára pároljuk. Lábasban 8 dkg zsírt hevítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát. Néhány percig pirítjuk, majd hozzátesszük a megtisztított és gerezdekre vágott paradicsomot, a törött borsot, a majoránnát, a tokányra vágott húst, és kellően sózva, borral felöntve pároljuk. Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a párolt gombát, ügyelve arra, hogy leve rövid legyen. Rizskörítéssel tálaljuk, és petrezselyem zöldjével díszítjük.

Rozmaringos húsgombóckák

Hozzávalók: 40 dkg vaddisznócomb darálva, 10 dkg gomba, 1 dl olaj, 2 tojás, 1 dl tejszín, 2 kanál liszt, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, friss rozmaring, zöldpetrezselyem

Mártás: 2 dl húsleves, 1 dl szója szósz, sok rozmaring, 1 evőkanál liszt,

Zöldségek tetszés szerint, vaj.

Az apróra vágott gombát olajon megpároljuk hozzáadjuk a húst, lisztet, tojást, sót, borsot, fokhagymát, rozmaringot, petrezselyem levelet. A tejszín adagolásával kemény masszává gyúrjuk. A tepsit megkenjük olvasztott vajjal. Vizes kézzel tojás nagyságú gombócokat formázunk, és sorban a kivajazott tepsibe rakjuk. Meglocsoljuk vajjal, és közepes meleg sütőben 40-50 percet sütjük. Ellenőrizzük, amikor teljesen kész, majd melegen pihentetjük.

A mártáshoz a húslevest a szójaszósszal összefőzzük, liszttel besűrítjük. Jól kiforraljuk, és sok rozmaringlevéllel ízesítjük.

A zöldségeket kevés vajon hirtelen megpirítjuk, ezt használjuk körtésnek, ropogós legyen, de ne nyers. A zöldségekkel megalapozunk egy nagy tányért, rátesszük a gombóckákat, körbe öntjük a mártással. A mártást külön csészében is tálalhatjuk.

Tejszínes, zöldborsós vaddisznótokány Nándi módra

Először is beáztatok, majd ázás után csíkokra vagdalok 2 kg vaddisznóhúst (tarja, lapocka v. comb). Ázás közben metélgetem a többi alkatrészt: 20 dkg füstölt szalonnát apró kockákra, 40-50 dkg vöröshagymát szintén. 1kg erdei gombát felszeletelek. Mivel még marad egy kis áztatóidő, megbecsüljük a főzéshez használandó vörösbort minőségét. Én, félszáraz, jó minőségű vöröseket szoktam keresni, kár elrontani a kaját mindenféle tablettás csemegékkel.

No, csülökre! A bográcsba bekerül a szalonna, ha megizzadt követi a hagyma és néhány gerezd zúzott fokhagyma. Üveges-barnásra pirítom őket, ekkor jön a gomba, a hús, 30 dkg gerezdekre vágott paradicsom, és néhány szelíd + 2 harapós paprika felkarikázva. Fűszerezem borssal, sóval, majorannával, rádobok egy kis pirospaprikát és felöntöm pár deci vörösborral. Ezután hagyjuk a természetet dolgozni, és csendesen fővő bográcsunk mellett fölbecsüljük a maradék vörösbor minőségét. Ha vészesen fogy, azonnal szerezzünk be még néhány palackkal, de aki nem gondoskodik róla jó előre az, magára vessen. :)) Ha úgy érezzük, hogy a hús majdnem puha belekerül a tejszínes habarás; 5 dl tejföl + 3 dl tejszín + 8-10 dkg liszt keveréke. Forraljunk rajta még egyet, tegyük bele a zöldborsót - vagy két doboz készet, vagy egy zacskó fagyott zsengét - és még pár percig hagyjuk a hunyó tűz felett. Főzés közben ügyeljünk a folyadék mennyiségére, és ha túl kevésnek találjuk, pótoljuk vízzel v. vörösborral. Aki szelídebb ízekre vágyik az, feltétlenül fele-fele arányban használjon vizet és bort. A végeredmény egy jó rövid lé legyen, amihez jó étvágyat kívánok!

Tihanyi vaddisznóragu

Hozzávalók: 1 nagyobb sárgarépa, 1 kisebb petrezselyemgyökér, 1 nagy lila hagyma, 3-4 evőkanál olaj, 80 dkg vaddisznólapocka, só, 1 teáskanál kakukkfű, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagymás só, 8-10 szem borókabogyó, 1 narancs héja, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál pritamin, 5-6 dl tihanyi kékfrankos.

Elkészítése: Megtisztítom, és nagyon apróra vágom a zöldségeket és a hagymát. Forró olajon megpirítom, majd hozzáadom a kis kockákra vágott húst, és zsírjára pirítom. Közben megsózom, kakukkfűvel, borssal, fokhagymás sóval, szétnyomott borókabogyóval, reszelt narancshéjjal, paradicsompürével és pritaminnal fűszerezem. Apránként aláöntöm a vörösbort, és fedő alatt puhára párolom, közben gyakran megkeverem. Köretnek kifőzött, kagylótésztát adok mellé.

Töltött kucsmagomba

Hozzávalók: 60 dkg kucsmagomba, 2 db zsemle, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 3 tojás, 30 dkg vaddisznó-szűzpecsenye, 6 dkg zsemlemorzsa, 0,2 dkg törött bors, tejföl, só.

A válogatott, nagy kucsmagombákat leforrázzuk, hogy húsuk megpuhuljon, majd tönkjüket letörjük. A száruk kitörésekor keletkezett résen a következőkben leírt tölteléket nyomkodjuk bele:

Lábasban vajon apróra vágott gombát párolunk, és amikor puha, elkeverjük tejben áztatott zsemlével, 3 tojássárgájával, darált vaddisznó-szűzpecsenyével, sóval és borssal ízesített keverékkel. A megtöltött gombákat tepsibe rakjuk, meghintjük zsemlemorzsával, kis vajdarabkákat teszünk rá, leöntjük tejföllel, és sütőben 30 percig sütjük.

Töltött vaddisznódagadó

Hozzávalók:  1 kg vaddisznódagadó, 5 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaddisznó máj, 10 dkg vargánya, törött bors, 1 csomag zöldpetrezselyem, 3 db zsemle, 2 dl tej, 3 db tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése: A vaddisznó puha oldalas részét éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Kevés zsírban az apró, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kis kocákra vágott vaddisznó májat és a hasonlóan darabolt vargánya gombát. Sóval, törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. A zsemléket tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk, és elkeverjük a tojások sárgájával és a megpirított májjal és gombával. A végén a töltelékhez hozzákeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Ezzel a dagadót betöltjük, a nyílást hústűvel betűzzük, majd a töltött húst a karikákra vágott sárgarépából, fehérrépából, vöröshagymából és fokhagymából álló zöldségágyra fektetjük és a forró sütőbe téve, gyakori locsolgatás mellett megsütjük. A sült levéből jóízű pecsenyelevet készítünk, amelyet a felszeletelt töltött dagadó mellé öntünk.

Tűzdelt vaddisznókaraj

Hozzávalók 6 személyre: 1 kg vaddisznókaraj, 8 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 dl vörösbor, 2 evőkanál olaj, só, bors.

A vaddisznókarajt sóval és borssal bedörzsöljük. Füstöltszalonna-csíkokkal, és szálasra vágott fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük, majd tepsibe helyezzük. A paradicsompürét 1 dl vízben elkeverjük, és a borral együtt a húsra öntjük. Saját levével gyakran öntözgetve, ropogós-pirosra sütjük. A tepsiből kivéve kicsontozzuk, felszeleteljük és a pecsenyelével megöntözve, rizibizivel körítve tálaljuk.

Vaddisznóborda sütve

60 dkg bordát jól megmosunk és megtűzdeljük 5 fokhagymagerezddel, Megsózzuk, megszórjuk köménymaggal, majd egy éjszakát állni hagyjuk. Tepsibe tesszük, aláöntünk vizet, és takaréklángon sütőben megsütjük.

Vaddisznócomb borban főzve

Hozzávalók. 60 dkg vaddisznócomb, (egészben) 7 dl vörösbor, 7 dl víz, 1 sárgarépa, 1 gyökér, kakukkfű, 10 db boróka bogyó, (egészben) 1 pici borókaág, 1 citrom, 1 kanál cukor, 1 dl olaj, 2 kanál liszt, őrölt boróka bogyó, őrölt zöldbors, 2 dl tejföl.

A combot lehártyázzuk, a víz, és bor keverékében főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket, kakukkfüvet, egész borókabogyót, boróka ágat, reszelt citromhéjat. Lassan főzzük a húst, épp csak gyöngyözzön, míg megpuhul.

Ekkor a levet leszűrjük, a húst tálalásig melegen tartjuk. Cukrot karamellizálunk, olajjal és a liszttel barna mártást készítünk, kevés főzőlével felengedjük. A megfőtt zöldségeket átpasszírozva a mártáshoz adjuk. Ízesítésre őrölt borókabogyót, tejfölt és citromlevet használunk.

Utólag kevés cukorral, sóval ízesítjük. Akkor kellemes a mártás, ha mind a három ízt érezzük, cukor, só, citrom. A húst felszeleteljük, leöntjük a mártással, tetejét megszórjuk őrölt zöldborssal. Ezután már nem keverjük meg.

Zsemlegombóccal tálaljuk.

Vaddisznócomb káposztával

Hozzávalók 6 személyre: 1 vadmalac- vagy vaddisznócomb (1.8- 2 kg). 3 fej hagyma, 1 sárgarépa, 8-10 borókabogyó, 5 evőkanál főzőmargarin, 2.5 dl száraz vörösbor, 3 babérlevél, 1 kis ág rozmaring, 1,5 kg vörös káposzta, 1 doboz ananászbefőtt, 1.2 dl húsleves, 2-3 evőkanál vörösborecet, 6 szegfűszeg, 1 evőkanál cukor, 1-1 csokor petrezselyem, és metélőhagyma. ½ teáskanál szárított majoránna, 1 csomag burgonyagombócpor. 1 dl tejszín, 2- 3 evőkanál étkezési keményítő, fahéj, só, bors

Elkészítés: A megmosott, megtörölt húst sóval, borssal, összezúzott borókabogyóval bedörzsöljük, és 2 evőkanál margarinban megpirítjuk. A felkockázott sárgarépát és a cikkekre vágott hagymát hozzáadva, rövid ideig sütjük. Felöntjük a borral és 2,5 dl vízzel, s amikor forrni kezd, beletesszük a babérlevelet és a rozmaringot. Lefedve, 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) 2 1/2 órát pároljuk. Az utolsó 10 percben fedő nélkül, ropogósra sütjük. Az ananászt lecsöpögtetjük, levét felfogjuk. A káposzta torzsáját kivágjuk, leveleit csíkokra metéljük. A maradék hagymát is felkockázzuk, és nagy lábosban, a káposztával együtt 3 evőkanál margarinon megpároljuk. Hozzáadjuk az ananászlét, a húslevest, a borecetet és a szegfűszeget. Sóval, borssal ízesítjük, majd lefedve, 3/4 órát pároljuk. Mellétesszük az ananászt, és további 10-15 percig pároljuk. Sóval, borssal, cukorral és fahéjjal utánízesítjük. A burgonyagombócport a dobozon levő előírás szerint elkészítjük, és kb. 10 percig állni hagyjuk. 1 evőkanál kivételével a majoránnát és a felaprított zöldfűszereket a tésztába gyúrjuk, majd nedves kézzel 12 gombócot formálunk. A gombócokat forrásban lévő sós vízben 2-3 percig, majd kis lángon további 15-20 percig főzzük. A húst kivesszük, és lefedve, 5-10 percig pihentetjük. A pecsenye- levet lábosba leszűrjük, majd hozzáadjuk a tejszínnel elkevert étkezési keményítőt. Összeforraljuk, sóval, borssal fűszerezzük. A sültet a káposztával és a maradék gombócokkal tálra helyezzük. A mártást külön kínáljuk.

Vaddisznó csülök zöldségkoszorúban

Hozzávalók: 2 vaddisznó csülök, só, bors, 1 dl olaj, 4 dl száraz fehérbor, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg csirkemáj, 1 zöldpaprika, 1 sárgarépa, 10 dkg zöldborsó, bazsalikom, borsikafű, (friss) 2 dl paradicsomlé

A csülköt kicsontozzuk, sütőedénybe tesszük. Sózzuk, borsozzuk és leöntjük a bor és olaj keverékével. Letakarva, pároljuk, végül pirosra sütjük, saját levével locsolva.

A kolozsvári szalonnát kockára vágjuk, és zsírját kisütjük. Finomra vágott hagymát szórunk rá, majd hozzáadjuk a szintén kockára vágott zöldségeket, legvégén a csirkemájat. Sóval, borssal, aprított bazsalikommal, borsikafűvel ízesítjük.

A paradicsomlével puhára pároljuk. Tálalásnál felszeleteljük a csülök húst, körberakjuk a zöldséges-májas raguval.

A maradék pecsenyelével megöntözve, sült, szalmaburgonyával kínáljuk

Vaddisznó eltéve

Hozzávalók: Vaddisznóhús 1 kg, vörösbor 0.25 l, víz 0.75 l, hagyma 1 fej, vegyes zöldség 0.25 kg, bors 10 szem, zsír 10 dkg, csipke vagy áfonya íz.

Elkészítése: A húst erősen megmossuk, s csontját kivesszük, felhajtjuk és összekötjük, azután egy rész vörösbor és három rész vízből pácot készítünk. Ebben a húst puhára főzzük (babérlevél nem kell hozzá). Ha megfőtt, egy cserépedényben eltesszük, úgy hogy a lé ellepje. Tetejére zsírt öntünk, és három napra eltesszük állni. Hidegen bármit adhatunk hozzá, melegen levében újra felforraljuk, és csipkeízzel, vagy áfonyával adjuk fel.

Vaddisznógulyás kuktában

Fél kiló húst megmosunk, és kockára vágjuk. A kuktában 5 dkg zsiradékon kiolvasztunk 3 dkg összevágott füstölt szalonnát, majd üvegesre pirítunk benne 15 dkg apróra vágott hagymát. Rádobjuk a húst, megsózzuk, megszórjuk fekete és fehér borssal, paprikával, őrölt köménymaggal és majorannával. Összekeverjük, és saját levében pároljuk. Amikor a leve elfő, felöntjük forró vízzel, lezárjuk a kuktát, és nyomás alatt 25-30 percig főzzük. Burgonyával tálaljuk.

Vaddisznóhús zöldséges-tejfölös, mártásban

Fél kiló fiatal vaddisznócombot megtűzdelünk 4 dekányi füstölt szalonnával. 4 dkg zsiradékon üvegesre pirítunk 5 dkg apróra vágott hagymát, rádobunk 10 dkg reszelt gyökérzöldséget (sárgarépát, fehérrépát, zellert), egész bors-szemeket, 1 babérlevelet, beletesszük a húst, megsózzuk, felöntjük vízzel, és puhára pároljuk. A húst kivesszük, a levébe beleöntünk 3 dkg liszttel elkevert negyed liter tejfölt, cukorral és ecettel ízesítjük és felfőzzük. A mártást áttörjük, és beletesszük a felszeletelt húst. Kifőtt tésztával vagy gombóccal tálaljuk.

Vaddisznóhús tormával

Hozzávalók: 60 dkg vaddisznólapocka, 50 dkg vegyes leveszöldség, 10 szem durvára zúzott bors, 1 darabka babérlevél, 4 szem összetört borókabogyó, 1 fej vöröshagyma, 1 szál friss tormagyökér, ízlés szerint só.

A húsról minden hártyát leszedek. A zöldségeket gondosan megtisztítom, és vastag hasábokra vágom. Megfelelő nagyságú fazékba beleöntök 1,5 l vizet, beleszórom az összes fűszert, és a megmosott, tisztítatlan, héjas vöröshagymát. Felforralom. Ha már zubog a víz, óvatosan beleeresztem a húsdarabot és megfőzöm. Ha már majdnem puha, akkor adom hozzá a zöldségeket. Ha minden megpuhult, a levet leszűröm. (A megfőtt vöröshagymát természetesen kidobom belőle.) Míg a hús fő, a tormát megtisztítom és lereszelem. A tálalása olyanformán történik, hogy mély tálba rakok húst is, zöldséget is, kevés levet öntök rá, és a tetejét bőven meghintem a reszelt tormával. Külön kínálok hozzá petrezselymes, vajas burgonyát.

Vaddisznókaraj gombával

Hozzávalók: 90 dkg kicsontozott vaddisznókaraj, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 30 dkg erdei gomba, 0,4 dkg törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 30 dkg rizs, 15 dkg zöldborsókonzerv, só.

A kicsontozott, inaktól és hártyáktól megtisztított vaddisznókarajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, húsverő kalapáccsal enyhén megveregetjük, és sóval, borssal bedörzsöljük. A gombát kellően megtisztítjuk, megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk, és a reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, megsózzuk, törött borssal meghintjük, és erősebb tűzön, saját levében néhány percig pároljuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyen. Egy másik serpenyőben zsírt és vajat hevítünk, és a szeleteket erős tűzön, mindkét oldalon pirosra sütjük. Ezzel egyidejűleg zöldborsós párolt riszt készítünk, melyet talapzatszerűen elhelyezzük a tálon, rárakjuk a húst, ráöntjük a pirított gombát és a zsírt. Mustárral tálaljuk.

Vaddisznó kocsonyásan

Elkészítése: A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a hust. Ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép egyenlő darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük. Az igy elkészített csekély levű hús meg szokott kocsonyásodni, s igy néhány hétig is eláll. Ha tálalni akarunk belőle, akár hidegen tehetjük az asztalra, akár saját levében melegítve. Vörösborral higított csipke ízt adunk melléje, és reszelt tormát; ha melegen adjuk, akkor meleg tejfölös tormát.

Vaddisznókolbász 1.

Hozzávalók:  2 kg vaddisznóhús, 0,1 g szegfűbors, 4 dkg fokhagyma, 5 dkg só, 2,5 dkg paprika, 1 dkg törött bors

A vaddisznókolbász hasonlóképpen készítjük, mint a "Bartek"-féle kolbászt.

Vaddisznókolbász 2.

Hozzávalók:  10 kg vaddisznóhús, 35 dkg só, 5 dkg törött bors, 35 dkg szép paprika, 10 dkg fokhagyma

A vaddisznókolbász hasonlóképpen készítjük, mint a "Bartek"-féle kolbászt.

Kolbász (Dr. Bartek Károly)

Hozzávalók: 10 kg félkövér sertéshús, 17 dkg só, 30 dkg édes házi paprika, 10 dkg fokhagyma, 1/2 dkg bors

Elkészítés: A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, valamint a borssal. Sertés vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölőrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Két nap múlva levesszük, és száraz hűvös helyen tároljuk, amíg el nem fogy.

Vaddisznókolbász 3.

A vaddisznóhúst (vegyünk alapmennyiségül 10 kg-ot) ledaráljuk, majd ehhez darálunk kb. 2 fej fokhagymát. Ízlés szerint sózzuk (kb. 30 dkg), hozzáadunk pirospaprikát és törött borsot. Nagyon jól összedolgozzuk. Ezután vékonybélbe töltjük, tűvel a belet megszurkáljuk, majd szellős helyre akasztjuk, és 2 napig állni hagyjuk. Ekkor a füstölőbe visszük, és lassan kb. 2-3 napig füstöljük meg:

Vaddisznókolbász hálóban

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 3 g törött bors, 2 dkg paprika, 1 db zsemle, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsír, 30 dkg háló

A kizsigerelésnél ügyelek a háló épségére, és hideg vízbe teszem kiáztatni. A húst és a szalonnát aprólyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, a tejben áztatott és elmorzsolt zsemlével, majd jól összekeverem. A masszát 6-felé osztom, és a hálóba göngyölöm. Kizsírozott tepsibe téve, locsolgatva szép pirosra sütöm.

Vaddisznó-kotlett

Elkészítése: A csonttól, szalonnától megtisztított kotletteket jól kiverjük, mindkét oldalukat megkenjük finom étolajjal, megsózzuk, megborsozzuk és kevés liszttel behintve, forró vajban vagy zsírban szép sárgára sütjük. Azután ráteszünk 1-2 kanál jó erős húslevest, kevés ecetet, vagy citromlevet, három kiskanál cukrot és ezzel együtt jól felforraljuk. Tálra rakva a levet ráöntjük.

Vaddisznómáj- pástétom I.

A vaddisznó máját kockákra vágjuk, 1 fej vöröshagymát igen apróra szeletelünk, kis zsíron megpároljuk, 2 kávéskanál pirospaprikát adunk hozzá, majd rátesszük a májat. Lefedve, lassú tűzön megpároljuk. Ha elkészült, megsózzuk, ledaráljuk. Hozzáadunk (1 kg májhoz) 20 dkg margarint, 1 evőkanál mustárt, és összedolgozzuk. Kis szerecsendiót reszelhetünk hozzá. Ekkor egy őzgerincsütőt kicsit megvizezünk, és a pástétomanyagot belenyomkodjuk. Legalább egy napra hűtőszekrénybe tesszük, majd melegvízbe állítjuk, és egy tálra, amelyre szőlőleveleket, vagy mást tettünk, kiborítjuk. Díszíthetjük uborkával, kis pirosarany pöttyökkel, paradicsom karikákkal.

Vaddisznómáj-pástétom II.

1 fej vöröshagymát megtisztítunk, apróra metélünk. A májat kockákra vágjuk. A hagymát kis zsíron megfonnyasztjuk, majd pirospaprikát adunk hozzá, végül beletesszük a májat. Fedő alatt lassan puhára főzzük. Ekkor ledaráljuk, ízesítjük kis majorannával, szerecsendióval, és félretesszük.  Egy adag mélyhűtött leveles tésztát az előírás szerint tepsi nagyságúra kinyújtunk. A tepsibe helyezzük az egyik felét úgy, hogy az oldalára is kerüljön. Ráfektetjük a májat, egyenletesen elosztva, majd beborítjuk a tészta másik felével. A két tésztát körben, vizes kézzel jól összenyomkodjuk. A tetejét megkenjük tojás sárgájával, kis lyukakat fúrunk bele, amelyekbe egy-egy összehengergetett papírt dugunk, hogy a keletkező gőz ott akadálytalanul kijusson, különben szétreped a tészta.

Ha pirosra sült a közepes hőmérsékletű sütőben, tálaljuk.

Vaddisznópörkölt 1. 

Hozzávalók 3 - 4 személy részére: 1.5 kg vaddisznóhús, 1 kg krumpli, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 kk. pirospaprika, só

A vaddisznóhúst nagyon apró darabokra vágjuk. Ha kan vagy öreg volt, akkor megabáljuk. A vaddisznóhúst nagyon alaposan kell sütni - főzni, különben fertőzést okozhat. Felolvasztjuk a zsírt a bográcsban, és a feldarabolt hagymát üvegesre fonnyasztjuk. Megszórjuk pirospaprikával, összekavarjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Fedő alatt főzzük tovább. Miután lefőtt róla a lé, a zsírjában tovább sütjük úgy, hogy időnként kevés vízzel felengedjük.

Megfőzzük a krumplit héjában, meghámozzuk, alaposan összetörjük. A szaftos zsírral lelocsolt krumplival tálaljuk a vaddisznópörköltet.

Vaddisznópörkölt 2.

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vaddisznó-oldalas, illetve dagadó, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 4 dl vörösbor (soproni kékfrankos vagy egri bikavér), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só

A húst alaposan megsózzuk, és 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát a szalonnazsírban üvegesre pároljuk. Hozzákeverjük a húst, ha pirulni kezd, megsózzuk, és paprikával meghintjük. 1 dl vizet öntünk alá és lefedve, alacsony hőfokon puhára pároljuk. Ez több órát vesz igénybe. Ne főzzük bő lében, de időnként ellenőrizzük, nehogy a lé teljesen elpárologjon! Szükség esetén kevés borral és vízzel felöntjük. Másfél óra múlva hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a maradék bort. Galuskával tálaljuk.

Jó tudni! A húst felhasználás előtt ajánlatos legalább 1 napig pácolni.

Vaddisznó Robert-mártással

Hozzávalók 8 oldalas szelet, 2 ek. zsír, 2 dkg vaj, só, őrölt bors

A vékonyra kivert hússzeleteket besózzuk, megborsozzuk, és a fagyos vajjal megkenjük. Pár órát állni hagyjuk, majd a zsírban ropogós-pirosra sütjük. Tálra tesszük, és Robert-mártással leöntve kínáljuk.

Robert-mártás

Hozzávalók 1 ek. zsír, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 2 ek. liszt, 3 dl fehérbor, ecet, cukor, reszelt citromhéj, fél citrom leve, 1 kk. mustár, 1 kk. szardella-paszta

A zsírban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a lisztet, felöntjük a borral, ha kell, kis vízzel is hígítjuk. Ecettel, cukorral, reszelt citromhéjjal, citromlével ízesítjük, belekeverjük a mustárt és a szardella-pasztát.

Vaddisznó-szalámi 1.

A kb. 10 kilónyi húst ledaráljuk, hozzáadunk 2 fej fokhagymát (lehetőleg ezt is daráljuk le), pirospaprikát, törött borsot, 3-4 dkg darált köménymagot, és kb. 30 dkg sót. Nagyon jól összedolgozzuk. Valamennyi császárhúst is daráljunk hozzá, hogy ne legyen nagyon száraz. Ha a massza elkészült, vastagbélbe töltjük, a belet tűvel megszurkáljuk, majd 2-3 napi szellős helyen való tárolás után szépen felfüstöljük.  Nagyon soká eláll.

Vaddisznó-szalámi 2.

Hozzávalók 8 kg vaddisznóhús, 2 kg zsírszalonna, 5 dkg őrölt bors, 12 dkg paprika, 2 dkg salétrom, 30 dkg só.

A húst nagylyukú tárcsán ledarálom, a szalonnát apró darabokra vágom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe.  3 - 4 napra, hideg füstre teszem. (világospiros színig kell füstölni). Füstölés után szitált fahamuban megforgatom. Száraz hűvös helyen felakasztva tárolható. Kb. 1 hónap után fogyasztható.

Vaddisznószeletek gombával

Hozzávalók: 1 kg vaddisznócomb, 12 dkg vaj, 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 0,3 dkg törött bors, petrezselyem zöldje, só.

A vaddisznócombot egyenlő szeletekre vágjuk, húsverő kalapáccsal megveregetjük, sóval, borssal meghintjük, majd vajon, erős tűzön mindkét oldalát megsütjük. A visszamaradó vajon a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát megpároljuk, hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét, a húst egy tálra rakjuk, hozzáadjuk a megpárolt gombát, és vele együtt tálaljuk.

Vaddisznószeletkék kucsmagombával

Hozzávalók: 1 kg vaddisznó-vesepecsenye vagy kicsontozott vaddisznókaraj, 5 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, 30 dkg kucsmagomba, 0,2 dkg törött bors, 1 dkg paprika, só.

A vesepecsenyét vagy a karajrészt szeletekre vágjuk, és húsverő kalapáccsal kiverjük. Sóval meghintjük, lisztben forgatjuk, és zsíron hirtelen megsütjük mindkét felét. A világospirosra sült szeleteket a serpenyőből lábasba tesszük, és a serpenyőben maradt zsírban egy fej reszelt vöröshagymát világosra pirítunk, 1 dkg paprikát, késhegynyi törött borsot teszünk bele, és 30 dkg szeletekre vágott, megmosott kucsmagombát puhára párolunk benne. Rátesszük a hússzeletekre, és néhány percig együtt pároljuk. Rizskörítéssel tálaljuk.

Vaddisznó színesen töltve

Hozzávalók: 60 dkg vaddisznó comb, 3 nagy kelkáposzta levél, 4 evőkanál szója granulátum, só, bors, majoránna, 8 db illatos gomba, 20 dkg darált hús, 2 egész tojás, 10 cm-es darab póréhagyma, 5 dkg zöldborsó, 1 piros pritamin paprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl olaj.

A combot felszeleteljük, úgy, hogy minden szelet egybe maradjon és kb. 40x40 cm-es lapot kapjunk. Kiterítve kiklopfoljuk. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. A kelkáposzta leveleket sós vízben félig megfőzzük. A szója granulátumot sóval, borssal, majoránnával ízesített forró vízzel leöntjük, hagyjuk, míg kétszeresére dagad.

Elkészítjük a tölteléket. Darált húst, tojást, leszűrt szóját, csíkokra vágott gombát, csíkokra vágott piros paprikát, zöldborsót, szeletelt póréhagymát, aprított fokhagymát, összekeverjük. Ízesítjük a fűszerekkel. A hús szeletre borítjuk a káposzta leveleket, rákenjük a tölteléket, összetekerve cérnával átkötjük, vagy hústűvel megtűzzük. A tekercset sütőedénybe tesszük, és forró olajjal leöntjük. A szója áztató levéből aláöntve, lefedve pároljuk. Mikor puha a külső része, zsírjával locsolva pirosra sütjük.

Rövid pihentetés után, a zsineget leszedjük, vékonyra felszeleteljük. Fűszeres burgonyapürével és dresszinges zöld salátával tálaljuk. Hidegen és melegen kitűnő. Hidegen szendvics készítésére is felhasználjuk.

Vaddisznóvese gombával

Hozzávalók: 60 dkg vaddisznóvese, 25 dkg erdei gomba, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 0,2 dkg törött bors, 0,3 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, só.

Erre a célra lehetőleg kucsma- vagy vargányagombát használjunk, de ízletes valamennyifajta élvezhető erdei gombából is.

A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A vaddisznó veséiből eltávolítjuk az inas, eres részeket és vékony szeletekre vágjuk, hideg vízben többször alaposan átmossuk. Lábasban a zsíron egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk, pirospaprikát hintünk rá, s rátesszük a szeletekre vágott vesét. Tízpercnyi párolás után hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Sóval, törött borssal fűszerezzük, kevés vízzel puhára pároljuk. Utána tejfölt öntünk rá, egy-két percig még hagyjuk a tűzhelyen, majd galuskával körítve tálaljuk.

Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin Conti)

Hozzávalók:  10 db vadmalac borda, 10 szelet füstölt nyelv, 20 dkg vaj, 50 dkg lencsepüré, só, bors, 5 dl borsos mártás.

Elkészítése: A megtisztított bordákat (bőr nélkül) kissé meglapítjuk, és tisztított vajban fél-angolosra sütjük. A vajjal lekevert és ízesített lencsepürét melegen a megsült bordákra kenjük, és betakarjuk a vajban megmelegített füstölt nyelvvel. Tálra rakjuk, és leöntjük ribiszkezselével ízesített borsos mártással. Mogyoró nagyságúra kifúrt sült burgonyával körítjük.

Vadmalacgerinc konyhafőnök módon (Selle de marcassin á la mode du chef)

Hozzávalók:   2 kg bőrnélküli malacgerinc, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 12 dkg füstölt szalonna, 1 kg gesztenye, 1 fej vöröskáposzta, 1,5 dl vörös bor, só, bors, köménymag, 4 dl Cumberland mártás.

Elkészítése: A lehártyázott, megtisztított gerincet füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk, forró zsírral leöntve félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 20-22 perc. Tálaláskor a két filét levesszük a gerincről, vékonyan felszeleteljük, és visszahelyezzük a gerincre. Fehérborban párolt gesztenyével és vörös borral párolt káposztával körítjük. Saját pecsenyelevével körülöntjük, a Cumberland mártást külön adjuk hozzá.

Cumberland mártás 1.

Hozzávalók: 70 dkg ribizke-kocsonya, 1 db narancs, 1 db citrom, 2 dl vörösbor, 0,5 dl borpárlat, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 dkg angol mustár. 

A mártás alapja az áttört ribizke-kocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot. A narancs- és citromhéjat vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, és vörösborban bepároljuk. Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba. Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet, egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá. Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk.

Cumberland mártás 2.

Elkészítése: Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vízzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen. Külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is ezt a mártást.

Cumberland mártás 3.

1 evőkanál mustárport elkeverünk 1 dl nehéz vörös borral, 1 dl könnyű vörös borral, 1 narancs és 1 citrom levével, 15 dkg ribiszkelekvárral, 1 késhegynyi Cayenni borssal, valamint a narancs puhára főzött, apróra vágott héjával. Hozzáadunk egy kis konyakot, és az egészet jól elkeverjük. Folyékonynak kell lennie.

Vadpüré-leves

Fél kg vadhúst (őzlapockát vagy nyúl aprólékot vagy vaddisznó aprólékot) ledarálunk és vajon, finomra vágott vöröshagymán, karikára vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel megpároljuk. Ízesítjük sóval, babérlevéllel, törött borssal, kakukkfűvel. Csontlével vagy vízzel felengedjük, hozzáadunk 2 dl vörösbort, 1/2 dl konyakot és kb. 1 óráig főzzük.

Ezután áttörjük, és 1 dl tejszínnel dúsítva átforraljuk.

Pirított zsemlekockával vagy sült gesztenyével tálaljuk.

Vörösboros vaddisznócomb

Hozzávalók:  1-1,5 kg vaddisznócomb, 2-3 vöröshagyma, 10-15 dk olaj vagy zsír, 2-2,5 dl száraz vörösbor, 5 dk liszt, 15-20 dk gombakonzerv, 1-2 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt bors.

Elkészítése: A húst megtisztítjuk (a hártyákat és a zsíros részeket eltávolítjuk róla), megmossuk, lecsöpögtetjük, és kockára vágjuk. A zsiradék egy részén megfuttatjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az előkészített húst, alaposan átkeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, vizet öntünk alá, és a húst puhára pároljuk (főzés közben az elfőtt vizet pótoljuk) Közben a gombakonzervet lecsöpögtetjük, ha szükséges fölszeleteljük, és a maradék zsiradékon kevés víz hozzáadásával megpároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, majd megszórjuk a liszttel, átpirítjuk, felöntjük borral, hozzákeverjük a párolt gombát, és az egészet összeforraljuk. A főzés végeztével a babérlevelet kivesszük. A köret párolt rizs, vagy sós vízben főtt burgonya lehet.

Zamatos vadhússaláta

Hozzávalók:  35 dkg főtt vadhús (őz, szarvashús, vaddisznó), 75 dkg héjában főtt burgonya, 1 evőkanál mustár, 1 kis tubus majonéz, 1 szál sárgarépa, só, őrölt bors, 3 tojás, 25 dkg csemegeuborka, 50 dkg alma, 1 szelet füstölt hús, citrom, saláta és lilakáposzta-levél a díszítéshez

A vadhúst egyenletes csíkokra vágom. Ugyanígy szeletelem a megtisztított burgonyát, a 2 keményre főtt tojást, az uborkát, a nyers sárgarépát és almát. A majonézt sóval, törött borssal, mustárral, citromlével ízesítem, és beleforgatom az előkészített alapanyagokat. Salátával és lilakáposztával díszített tányérra halmozom, tojáskarikával és füstölt hússal díszítve tálalom.

Elkészítési idő: kb. 15 perc, főzés nélkül

Jó tanács: Ha a vadhúst kifejezetten erre a célra készítjük, zsályalevéllel, borókabogyóval, bazsalikommal, kakukkfűvel és sóval ízesített vízben pároljuk puhára.

 

 

Vége