Tartalomjegyzék

DPG Recepttár 344......................................................................................................... 1

Vadkacsa receptek........................................................................................................... 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Receptek A-tól Z-ig............................................................................................................ 3

Black grape vadkacsa................................................................................................ 3

Csodálatos vadkacsa-leves........................................................................................ 3

Forralt boros vadkacsa............................................................................................... 3

Gombás vadkacsa..................................................................................................... 4

Ipolyparti vadkacsamell töltve................................................................................... 4

Párolt vadkacsa 1....................................................................................................... 4

Párolt vadkacsa 2....................................................................................................... 4

Párolt vadkacsa 3. (Canard sauvage barisé)............................................................. 5

Párolt vadkacsa tejfelesen.......................................................................................... 5

Párolt vadkacsa vörös borban (Canard souvage au vin rouge)............................... 6

Piros kacsák mandarinos káposztával........................................................................ 6

Savanyú fácánleves................................................................................................... 6

Tűzdelt vadkacsa........................................................................................................ 6

Vadászleves................................................................................................................ 7

Vadkacsa.................................................................................................................... 7

Vadkacsa birsalmával................................................................................................ 7

Vadkacsacomb áfonyás szedermártásban............................................................... 7

Vadkacsa elzászi módon (Canard á l'alsacienne)..................................................... 8

Vadkacsa olasz módon.............................................................................................. 8

Vadkacsa párolva 1................................................................................................... 8

Vadkacsa pácolva 2.................................................................................................. 8

Vadkacsa sülve........................................................................................................... 8

Vadkacsa szalonnával (századeleji recept)............................................................... 8

Vadkacsa vadasan.................................................................................................... 9

Vadkacsa vörös borban párolva................................................................................ 9

Függelék............................................................................................................................ 9

Burgonyafánk 1........................................................................................................... 9

Burgonyafánk 2........................................................................................................... 9

Burgonyafánk 3........................................................................................................... 9

Párolt káposzta.......................................................................................................... 10

Párolt káposztasaláta 1............................................................................................. 10

Párolt káposztasaláta 2............................................................................................. 10

Párolt vörös káposzta 1.............................................................................................. 10

Párolt vörös káposzta 2.............................................................................................. 10

Vadaspácok:............................................................................................................ 10

Vadaspác 1........................................................................................................... 10

Vadaspác 2........................................................................................................... 11

Zsemlyegombóc 1..................................................................................................... 11

Zsemlyegombóc 2..................................................................................................... 11

Receptek A-tól Z-ig

Hozzávalók: 4 db vadkacsa comb, só, oregánó, bazsalikom, 10 dkg vaj, 2 fürt fekete szőlő, 4 szem gesztenye, vagy 1 evőkanál püré, 2-3 karika citrom, 2 dl vörös édes bor, 1 csokor friss citromfű, 2 kávéskanál ételkeményítő. 1 kg vöröskáposzta, só, babérlevél, néhány szegfűszeg. őrölt kömény, 1 savanyú alma, 1 nagy lila hagyma, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor, ecet, cukor, ízlés szerint.

A kacsa combokat sózzuk, oreganóval, és bazsalikommal alaposan bedörzsöljük. Sütőedénybe helyezzük, forró vajjal leöntjük. Az egyik fürt szőlőt leszemezve, a gesztenyét meghámozva, 2-3 karika citromot a hús mellé teszünk, 2 dl bort öntünk alá. Az egészet befedjük apróra vágott citromfűvel, letakarva puhára pároljuk

Előző este előkészítjük a káposztát. Vöröskáposztát lereszeljük, vagy nagyon vékony szálasra vágjuk. Megsózzuk, ízesítjük babérlevéllel, szegfűszeggel, kevés őrölt köménnyel. Jól összekeverjük és egy éjszakán át, érleljük. Másnap az almát hozzáreszelve elkeverjük.

Szálasra vágott hagymát olajon világosra pirítjuk. A kinyomott almás káposztát hozzáadva, borral puhára pároljuk. Az elkészült combokat kivesszük a levéből, melegen tartjuk. A levet kevés ételkeményítővel sűrűre főzzük. Átpasszírozzuk, beletesszük a másik fürt szemeit, ha szükséges vörösborral hígítjuk, fűszerezzük.

A párolt káposztát cukorral és ecettel ízesítjük.

Tálalásnál a káposztát tálra halmozzuk, mellé a sült combokat és sült burgonyával kínáljuk. A grape mártást külön edényben adjuk asztalra

Csodálatos vadkacsa-leves

Hozzávalók 6 személyre: 1 vadkacsa, 50 dkg vegyes idényzöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 húsleveskocka, 1 dl morzsolt csemegekukorica, 1 dl vörösbor, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 csapott evőkanál liszt. 3 szem szegfűszeg és szegfűbors, 1-1 szál zellerzöld és lestyánzöld, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 szem egész fekete bors, 2 szem borókabogyó, késhegynyi piros fűszerpaprika, ízlés szerint só.

A vadkacsát igen gondos tisztítás után darabjaira vágom. (A tolltokokat mind egy szálig kihúzogatom a bőréből, vagy nagyon tokos bőr esetén inkább lenyúzom.) Az apró kockákra metélt füstölt szalonna kiolvasztott zsírján üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd a kacsadarabokat is rátéve, mindkét felüket hirtelen lepirítom. Ezután ráöntök 2,5 1 vizet. Beleteszem a húsleveskockákat. Az összes fűszert egy teatojásba téve, belelógatom a levesbe. A leves elkészülte után így könnyűszerrel kivehető egyben az egész, a darabos fűszereket nem kell "halászni". A levest felforralom, majd először fedő nélkül főzöm. Megvárom, amíg a habját elfövi (nem szedem le a habot), ezután kis lángon, fedő alatt puhára főzöm a húst. Leszűrve a levet, beleteszem a közben megtisztított és kis hasábokra vagdalt zöldséget és a szemes kukoricát. (Lehet főtt konzerv kukorica is, ezt azonban csak a leves elkészülte után teszem bele.) A kicsontozott vadkacsahúst metéltre vágva rakom a fazékba. A bort, a tejszínt és a tejfölt a liszttel simára keverem, beleöntöm a forrásban lévő levesbe, és folytonos keverés közben jól kiforralom. Megkóstolom, s ha szükséges, kevés sóval utána ízesítem, és nagyon apró (mogyorónyi) burgonyagombóckákat főzök bele. Rendkívül ízletes, tartalmas leves, amelyet csak különleges alkalmakkor szoktam készíteni.

Forralt boros vadkacsa

Hozzávalók: 4-6 vadkacsacomb, 0,5 l fehérbor, 2-3 szegfűszeg, néhány egész fahéj, 1 kis csokor citromfű, 10 dkg füstölt szalonna, só, bors, ízlés szerint, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt.

A megtisztított, megmosott kacsacombokat előkészítjük. A zsíros bőrt bevagdaljuk, és gyengén besózzuk. A fehérbort a szegfűszeggel, fahéjjal, citromfűvel felforrósítjuk. Ezzel öntjük le az előkészített combokat és hagyjuk benne kihűlni. Kiemeljük a húst, megtűzdeljük a szalonnával, és őrölt borssal ízesítjük. Sütőedénybe tesszük, és az olvasztott vajjal leöntjük. A fűszeres borból is öntünk alá egy keveset. Lefedjük, és sütőben sütjük, közben a borral időnként meglocsoljuk. Piros-ropogósra sütjük. A megsült húsdarabokat kiszedjük, melegen tartjuk. A levet egy kevés liszttel besűrítjük, átszűrjük, és mártásnak forraljuk. A fűszeres borral még ízesítjük. Burgonya krokettel és párolt káposztával tálaljuk. A mártást külön edényben adjuk az asztalra.

Gombás vadkacsa

Hozzávalók: 10 személyre: 5 db vadkacsa, 4 dkg só, 2 dl olaj, 15 dkg karotta, 15 dkg gyökér, 10 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, 10 dkg zeller, 0,4 dkg bors, 1 db babérlevél, 0,2 dkg kakukkfű, 7 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, 4 dl vörösbor, 50 dkg champignon gomba, 10 dkg vaj.

Elkészítés: A szépen megtisztított vadkacsát sózzuk, forró olajban átsütjük. A zöldségeket összevágjuk, a fűszerekkel együtt lábasba tesszük, ráhelyezzük a vadkacsákat. Kevés vízzel, fedő alatt, sütőben puhára pároljuk. A kacsákat kicsontozzuk, feldaraboljuk. A zöldségen paradicsompürét pirítunk, majd lisztet teszünk hozzá. Ráöntjük a bort, a vörösbormártást átpasszírozzuk. A champignon gombát vajon lepároljuk, rátesszük a mártást, a kacsadarabokat és egybeforraljuk. Burgonyakrokettel tálaljuk.

Ipolyparti vadkacsamell töltve

Hozzávalók: 2 db vadkacsa mell, só, 2 db zsemle, tej az áztatáshoz, 10 dkg pulyka mell hús, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg gomba, 2 db kacsa máj, 2 db főtt tojás, 1 cső piros színű paprika, 1 fej vöröshagyma, bors, majoránna, őrölt rozmaring, 1 cs petrezselyem zöld,2 egész tojás nyersen, 10 dkg vaj.

A kacsa melleket besózzuk, a bőr alatt felszúrjuk, helyet készítve a tölteléknek, majd félretesszük. A töltelékhez sós tejbe áztatjuk a zsemlét. A pulykamellet apró lyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát kockára vágva kisütjük. A gombát, májat, főtt tojást, piros paprikát apróra vágjuk. A szalonna zsírján megpirítjuk a reszelt hagymát, majd a többi hozzávalót is belekeverjük. Együtt rövid ideig pároljuk.

Fűszerezzük a borssal, majoránnával, rozmaringgal, petrezselyem zölddel és egy kevés sóval – a szalonnától függően. Hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, a darált húst, és 2 nyers tojást. Az egészet jól elkeverjük, és a felszúrt bőr alá töltjük. Tepsibe téve, leöntjük a forró vajjal. Fóliával lefedve lassan pároljuk, majd pirosra sütjük, közben levével locsoljuk.

Tálalásnál lefejtjük a csontról, óvatosan szeleteljük.

Köretnek párolt gyümölcsöt – almát, szilvát – és párolt káposztát adunk.

Végül félédes pezsgővel kínáljuk a vendéget.

Párolt vadkacsa 1.

Hozzávalók: 1 vadkacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 dl vörös bor, 8 dkg zsír, 2 dl tejföl, mk. Mustár, 1 babérlevél, 1 ek. cukor, 1/2 citrom, 1 ek. liszt, só, bors

Elkészítés: A lenyúzott kacsát kiáztatjuk, megsózzuk, és szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A karikára vágott vegyes zöldséget, és hagymát a fele zsírban, tepsiben megpirítjuk, hozzáadjuk a citromhéjat, babérlevelet, rárakjuk a kacsát, és a megforrósított zsírral leöntjük. Kevés vizet és vörös bort is öntünk alá, és gyakori öntözés közben puhára - de pirosra - sütjük. Ha a hús teljesen megpuhult, deszkára szedjük. A zöldséget levével együtt áttörjük, hozzátesszük a megpirított cukrot, meghintjük liszttel, elkeverjük, és kevés vízzel felengedjük. Tejföllel, mustárral, citromlével ízesítjük. A kacsát felszeleteljük, belerakjuk a mártásba és felforraljuk. A húst tálra tesszük, pár kanálka mártást öntünk alá és burgonyafánkkal vagy krokettel tálaljuk. A többi mártást külön csészében adjuk hozzá.

Párolt vadkacsa 2.

Hozzávalók: 3 kg vadkacsa, 150 g sertészsír, 200 g füstölt szalonna, petrezselyemgyökér, 200 g sárgarépa, 200 g vöröshagyma (makói), 2 db babérlevél, 30 g kristálycukor, 50 g finomliszt. 50 g sűrített paradicsom (Aranyfácán), 5 dl csontlé vagy húsleves, 3 dl vörösbor (Tihanyi Cabernet), 2 dl barnamártás, frissen őrölt feketebors, szemes bors, kakukkfű, asztali só

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, bőrét lehúzzuk, és nagyon jól kiáztatjuk. Az áztatóvízből kivéve jól lemossuk, leszárítjuk, csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk, és feketeborssal fűszerezzük. Egy sütőedényt sertészsírral kikenünk, a szeletekre vágott vöröshagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát szétterítjük rajta, szemes borssal, babérlevéllel és kakukkfűvel megszórjuk. Erre a zöldségágyra tesszük a sózott vadkacsát, olvasztott zsírral leöntjük, és közép meleg sütőben addig sütjük, míg minden oldalán színt kap. Időnként zsírjával megöntözzük. Ezután a vadkacsát kivesszük, két combját és mellehúsát levágjuk róla, és lábosba tesszük. Fedővel letakarjuk, és a további felhasználásig félretesszük. A visszamaradó csontos részeket, hátát, szárnyát felaprítjuk. A hagymát és a zöldséget, amelyen a vadkacsa sült, zsírjára pirítjuk, karamellizáljuk, majd sűrített paradicsommal rozsdabarna színre pirítjuk. Liszttel megszórjuk, tovább hevítjük, és borral, csontlével, vagy húslevessel felengedjük. Végül a barna mártást is hozzáadva simára keverjük, kiforraljuk. A kiforralt mártást a vadkacsamellekre és a combokra öntjük. Ezután beletesszük az összevágott csontos részeket, és fedő alatt mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Amennyiben a mártás besűrűsödik, mindig csak annyi csontlével vagy húslevessel engedjük fel, hogy mire a vadkacsa megpuhul, a mártás sűrű pecsenyelének feleljen meg. Ekkor egy másik lábosba átszedjük, mártását finomszűrőn átszűrjük, jól felforraljuk. Tálaláskor a vadkacsát forró mártásával leöntjük. Köretként párolt rizst vagy burgonyaropogóst szolgálunk fel hozzá.

Párolt vadkacsa 3. (Canard sauvage barisé)

Hozzávalók: 3 db vadkacsa (6 személy), 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, 0,5 citrom, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű.

Elkészítés: A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, jól kimossuk, szárazra töröljük, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Megfelelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, s a karikára vágott zöldséget, hagymát széjjelterítjük az aljára, megszórjuk a fűszerekkel, s az összezúzott fokhagymával. Erre tesszük a vadkacsát, amelyet olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolás mellett, addig sütünk, míg minden oldalán szép színt kap. A vadkacsát kivesszük. A zöldséget zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, néhány percig még pirítjuk, felöntjük a borral, levessel vagy vízzel, hozzátesszük a paradicsompürét, felforraljuk, utánasózzuk, visszatesszük a vadkacsát, és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a kacsa megpuhult, kivesszük, a combokat és melleket levágjuk, másik edénybe tesszük, s letakarva melegen tartjuk. A mártást kevés konyakkal vagy malagaborral utánízesítjük, és rászűrjük a vadkacsa negyedekre. Ha a mártás sűrű volna, fehérborral hígítjuk. Tálaláskor mélyebb tálba rakjuk a vadkacsa negyedeket és leöntjük a forró mártással, Burgonyaropogóst, vajas metéltet vagy párolt rizst adunk hozzá.

Párolt vadkacsa tejfelesen.

Hozzávalók: 1-2 db vadkacsa, 3 dkg só, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg hagyma, 2 g törött bors, 15 dkg füstölt szalonna, 1 db babérlevél, 10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom, 2 dl tejfel, 5 dkg mustár.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsát megsózzuk, borssal meghintjük. Egy megfelelő lábast zsírral kikenve, beletesszük a karikára vágott hagymát, zöldséget, valamint a babérlevelet, a szalonnát, fokhagymát és a borsot. A kacsát beletéve a sütőbe 15- 20 percig sütjük. Kivéve a sütőből, ha kissé kihűlt levesszük a vadkacsa két combját és a mellét két részben lefejtjük. A gerincrészt kisebb darabokra vágva a zöldségre tesszük. A zöldségre egy kis lisztet hintünk, a sütőben kissé megpirítjuk, feleresztjük 2 dl fehérborral és 2-3 dl levessel vagy vízzel, hogy ritka mártást kapjunk. Ha a mártás forr, beletesszük a combokat, melleket és fedő alatt, néha megkeverve, sütőben lassan pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a mártásból. A mártáshoz 1 citrom héját és a tejfelt hozzáadjuk, és néhány percig forrni hagyjuk, majd átszűrve, beletesszük a vadkacsahúst, fűszerezésnél legyünk tekintettel a vadkacsa hal ízének tompítására. Párolt rizzsel tálaljuk.

Párolt vadkacsa vörös borban (Canard souvage au vin rouge)

Hozzávalók: 3 db vadkacsa (6 személy), 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 0,5 citrom, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű.

Piros kacsák mandarinos káposztával

Hozzávalók: 2 db vadkacsa, só, bors, kakukkfű,1 kanál méz, 1 mandarin leve, 4 egész mandarin,2 kanál liszt, 1 kg vöröskáposzta,1 fej lila hagyma,1 kanál vaj, 1 dl vörösbor, néhány szegfűszeg, húsleves.

A megtisztított kacsákat kívül-belül sózzuk, borsozzuk. A belsejükbe kakukkfüvet teszünk, kevés levest aláöntve, fóliával lefedve. Kb. 1 1/2 órát sütjük. Közben saját levével locsoljuk. A sütés vége előtt 10 perccel elkeverjük a mézet meleg vízzel. Ezzel kenjük meg a kacsákat, piros, ropogósra sütjük. Az elkészült kacsákat kivesszük a léből, és melegen tartjuk.

A levet átszűrjük, 2 kanál liszttel besűrítjük. Ízesítjük mandarin lével, sóval, borssal, kakukkfűvel. Pár darab kockára vágott mandarint teszünk bele. A káposztát vékonyra vágjuk. Sós-ecetes vízben érleljük 30 percig. A hagymát szálasra vágjuk, vajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a kinyomott káposztát. Felöntjük borral, szegfűszeggel, borssal ízesítjük, és puhára pároljuk. Meghámozunk 3 db mandarint, kockára vágva a kész káposztához adjuk. A káposztát mandarin levével ízesítjük.

Tálalásnál a kacsát feldaraboljuk. Köretnek héjában főtt apró burgonyát vajon átforgatunk, majd a káposztával körberakva kínáljuk.

Külön edényben a mártást és mandarin szeleteket adunk mellé.

Savanyú fácánleves

Hozzávalók: 2 fácán melle, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem gyökér, zellerzöld, tárkonyzöld, babérlevél, só, bors, 2 kanál liszt, 1 kanál vaj, 3 dl tejföl, 1 tojás, 3 dl tej, citromlé.

A fácán mellet kicsontozzuk, apró kockára vágva, kb. 2 l vízben feltesszük főzni. Hozzáadjuk a szintén kockára vágott zöldségeket, sót, borsot, babérlevelet. Lassú tűznél puhára főzzük.

Vajból, lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, berántjuk vele a levest. Ízesítjük az apróra vágott zeller és tárkonyzölddel. 1 tojást elkeverünk a tejföllel, és ezzel dúsítjuk a levest. Mégegyszer összeforraljuk, és citromlével ízesítjük

Főzhetünk bele egy tojásból készített csipetkét.

Tűzdelt vadkacsa

Hozzávalók 4 személyre. 2 vadkacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg zsír, 1 ek vaj, 1 sárgarépa, 1 gyökér, 1 vöröshagyma, 1 ek liszt, 1,5 dl tejföl, 1 húsleveskocka, 1 ek majoranna, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál őrölt bors, 10-10 szem boróka- és kapribogyó, 1 ek mustár

Páclé: 25 dkg sárgarépa és gyökér, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, csipetnyi kakukkfű

Elkészítés: A páclé hozzávalóit fél órán keresztül főzzük, majd a jól megtisztított, leöblített vadkacsára öntjük, és a páclében egy hétig állni hagyjuk. Amikor kivesszük, bedörzsöljük sóval, borssal és szétnyomott borókabogyóval. Mellét megtűzdeljük, vagy beburkoljuk vékony szalonnaszeletekkel, felhevített zsírral meglocsoljuk, s karikára vágott leveszöldséggel, a finomra vágott hagymával és a babérlevéllel húslevesben (erőleveskockát 2 dl vízben feloldva) vagy a páclében sűrűn locsolgatva sütőben megsütjük. Amikor megpirult, kivesszük, a lisztet és a vajat kevés páclével elkeverve felforrósítjuk, hozzáöntjük a maradék páclevet, s a vadkacsát ebbe a mártásba helyezve tálaljuk.

Tálalás zsemlegombóccal v. főtt tésztával. A sütés közbeni állandó locsolgatás biztosítja a vadkacsa kellő puhaságát.

Elkészítési idő: 1,5 óra.

Vadászleves

Hozzávalók: 1 lövéstől megroncsolt szárnyas (1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borju, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom

A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk. 2 l vizzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hus a csontokról leváljon. A hust a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből. (A madarat és a csontokat együtt főzzük!)

A rántást feleresztjük a leszűrt levessel, hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük.

Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Vadkacsa

Elkészítés: Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belőle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját, zúzáját a belétől tisztítsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha forró a zsír, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel borítsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babérlevelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük szitán által a kacsára és gyors tüzön pirítsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszú tálban. A szalonna szeleteket pirított kenyér darabkákra tegyük, és azzal körítsük a tál szélét; citrom-szeleteket is adhatunk mellé. (Zilahy)

Vadkacsa birsalmával

Hozzávalók: 3 fiatal vadkacsa (6 személy), 20 dkg vaj, 6 db birsalma, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsákat kívül-belül besózzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott, gerezdekre vágott birsalmával. Lábasba tesszük, és olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással 3/4 részig sütjük. Hozzátesszük a megmaradt birsalmaszeleteket, majd készre sütjük. Tálaláskor a vadkacsát feldaraboljuk, tálra rakjuk, birsalmával körítjük, és pecsenyelével körülöntjük. Külön vajas rizst adhatunk hozzá.

A fiatal vadkacsát süthetjük úgy is, mint a házi kacsát. Sütési ideje 20-22 perc.

Vadkacsacomb áfonyás szedermártásban

Hozzávalók: vadkacsacomb 5 db, sárgarépa 5 dkg, vöröshagyma 3 dkg, gyökér 5 dkg, egész bors 1 dkg, babérlevél 5 g, olaj fél dl, só 3 dkg, áfonyadzsem 5 dkg, szeder 10 dkg, liszt 25 dkg, vörösbor 2, 5 dl, burgonya 50 dkg, szerecsendió 1 dkg, élesztő 3 dkg, cukor 1 dkg, bors 1 dkg.

A vadkacsacombot páclében érleljük, utána sütőben zöldségekkel megsütjük. Szaftjából vörösborral, áfonyával és szederrel krémmártást készítünk. Tálalás előtt párolt szederrel díszítjük, bő zsírban sült burgonyafánkkal tálaljuk.

Vadkacsa elzászi módon (Canard á l'alsacienne)

Hozzávalók: 3 kg-os vadkacsa, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1,5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.

Elkészítés: A megtisztított vadkacsát besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a kacsát, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a kacsa és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a kacsát kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt kacsahúst, köré tesszük a felszeletelt húsos szalonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyával. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük).

Vadkacsa olasz módon

Elkészítés: A megtisztított, megsózott vadkacsát füstölt szalonnaszeletekbe göngyöljük, majd vörös bor- és ecetkeverékben puhára pároljuk kevés hagyma, sárgarépa, petrezselyem, babérlevél, kakukkfű és bors társaságában. Azután tepsibe tesszük, leöntjük tejföllel, és levével öntözgetve szépen megpirítjuk. Levét átpasszírozzuk s égetett cukorral, tejföllel, borral, egészen apróra vágott olaj-bogyóval, citromlével, csipet liszttel barna mártást készítünk belőle, újra átpasszírozzuk s a feldarabolt hús mellé tálaljuk.

Vadkacsa párolva 1.

Elkészítés: A szép fiatal vadkacsát megtisztítjuk, mellét citrommal bedörzsöljük, szalonnával jól megspékeljük, lábasba tesszük szalonnaszeletekkel és mindenféle zöldséggel, öntünk rá vagy háromnegyed liter vörösbort, és jól befödve puhára pároljuk. Ezután a kacsát kiszedjük, és melegen tartjuk. A levét átszűrjük, keverünk hozzá néhány kanál jó erős húslét és vagy negyed liter olajbogyót, melynek a magvát kiszedtük. Ezzel együtt főzzük újra vagy öt percig, és közben szedjük le a zsírját. Ezután a kacsát szépen fölszeleteljük, s ha nagyon finoman akarjuk tálalni, megfecskendezhetjük forró sherryvel, vagy madeirával. A mártásból keveset alája öntünk, a többit külön csészében tálaljuk, sós írósvajastésztából készített pogácsával körítjük.

Vadkacsa pácolva 2.

Hozzávalók: Vadkacsa 2 db, zsír 15 dkg, só 2 késh., tejföl 3 dl. Pác: mint a nyúlé.

A megtisztított kacsát bepácoljuk, és a páclevet naponta felforraljuk. A pácból kivesszük, és tepsibe, zsírba tesszük, kevés páclével puhára pároljuk, és pirosra sütjük. A tálalásnál zsírjába tejfölt tehetünk, vagy vadlével tálaljuk, mint a nyulat.

Vadkacsa sülve

Hozzávalók: Vadkacsa 2 db, szalonna 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 db, babérlevél 2-3 db, bors 5 szem, só késh.

A megtisztított vadkacsát besózzuk, bőre alá vékony szalonnaszeleteket dugunk, zsírban kevés vízzel, babérlevéllel, néhány szem borssal, hagymával pároljuk, és pirosra sütjük.

Vadkacsa szalonnával (századeleji recept)

Tisztítsuk meg a vadkacsát, tegyük pácba pár napon át, aztán vegyük ki, csurgassuk le, sózzuk be, és a mellehúsát tűzdeljük ki vékony szalonnaszeletekkel, húzzuk nyársra és süssük meg. Sütés közben locsolgassuk sűrűn kevés tejfellel és páclével, eztán ha megsült, húzzuk le a nyársról, rakjuk tálra és a leszűrt mártást aláöntvén, adjuk fel.

Vadkacsa vadasan

Hozzávalók: 2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé

Elkészítés: A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal. Zsemlegombóccal tálalom.

Vadkacsa vörös borban párolva

Elkészítés: A vadkacsát többnyire pácban tarják néhány napig, aztán rendes vadas mártással készítik el. Ízletesebb ennél az itt következő készítési mód, amelyhez pácolásra nincs szükség: egy lábasba 1/2 liter vizet, 15 deka vajat vagy zsírt, egy fél fej kisebb vöröshagymát (zacskóba kötve), 15 deka gombát, 1 pohár vörös bort és sót teszünk. Beletesszük a megtisztított és feldarabolt vadkacsát, és fedő alatt pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáöntünk még fél pohár vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és még egyszer fölforraljuk. Levével együtt tálaljuk, de a hagymás zacskót természetesen kivesszük belőle.

Függelék

Burgonyafánk 1.

Hozzávalók: Héjában sült burgonya 4 db, tojás 4 db, tejföl 4 kanál, vaj 5 dkg, élesztő 4 dkg, tej 1 kanál, liszt 1 dkg, sonka 15 dkg, só 2 késh.

Megjegyzés: Mindenkor bőséges és nagyon forró zsírban sütjük ki, ami azért gazdaságos, mert a bő zsírnak csak kis része fogy el, és a többit, bármihez felhasználhatjuk!

Elkészítése: A sült burgonyát megtisztítjuk. A hány burgonya, annyi tojást és kanál tejfölt veszünk hozzá. Tojásnyi vajat jól kikeverünk. Azután 4 dkg élesztőt pici cukorral tejbe áztatunk, teszünk közé annyi lisztet, hogy kalácstészta keménységű legyen, jól kidolgozzuk, és félretesszük kelni. Ha megkelt, lisztezett deszkán kinyújtjuk. A felét beszórjuk a következő töltelékkel: 3 dkg vajban 1 kanál morzsát megpirítunk, 15 dkg daráltsonka, 1-2 kanál tej, csipet só. Azután a másik felét a tésztának ráborítjuk, fánkszúróval kiszaggatjuk, újra kelni hagyjuk, és nagyon forró zsírban kisütjük

Burgonyafánk 2.

Hozzávalók: 30 dkg héjában főtt burgonya, 3 db egész tojás, 5 dkg finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, késhegynyi sütőpor, bő olaj a sütéshez.

A még forró főtt burgonyát meghámozom és összetöröm, majd hozzáadom az előzőleg sóval és a szerecsendió-virággal kikevert tojássárgáját, a megmosott és finomra vágott petrezselyem zöldet, a lisztet és a sütőport. Végül beledolgozom a kemény habbá vert tojásfehérjét. A masszából olajba mártott evőkanállal kis fánkokat szaggatok a forró zsiradékba, és mindkét oldalát pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem, és tálalásig melegen tartom

Elkészítési ideje: kb. 70 perc.

Burgonyafánk 3.

Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, vaj 5 dkg, cukor 1 ek. só 1 késh., élesztő 2 dkg, héjában sült burgonya 12 dkg, liszt 15 dkg, tej 1.5 dl.

Elkészítése: Négy tojás sárgáját 5 dkg vajjal, tetejes ek. cukorral, pici sóval habosra keverünk. 2 dkg élesztőt langyos tejben megkelesztünk. Ha megkelt, összekeverjük a keverékkel, 12 dkg sült, áttört burgonyával és 15 dkg liszttel, de ne nagyon dolgozzuk ki. Vigyázzunk, hogy sok tejet ne tegyünk, mert a burgonya is lágyít! Tovább úgy járunk el vele, mint a fentivel.

Ha kisült, porcukorral hintjük.

Párolt káposzta

(körítés)

Hozzávalók: 1 kg káposzta, 2 ek étolaj, 5 dkg vöröshagyma, ecet, só, köménymag, édesítőszer

Elkészítés: A káposztát legyaluljuk, besózzuk, és kicsit állni hagyjuk, amíg levet ereszt, ekkor kicsavarjuk. Az olajat egy lábasban felforrósítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, káposztát, köménymagot, és végül az ecetet. Lefedve készre pároljuk, a végén édesítjük kevés édesítőszerrel.

Párolt káposztasaláta 1.

Elkészítés: Fejes káposztát meggyalulunk s egy lábosba, - melyben már előbb egy fél fej finomra vágott veres-hagymát, egy kanál zsírban sárgára pirítottunk, tesszük, megsózzuk, 1-2 kanál ecetet, kis cukrot és törött borst hintünk rá, s befödve pároljuk, míg a káposzta puha lett.

Párolt káposztasaláta 2.

Fejes káposztát meggyalulunk s egy lábosba, melyben már előbb egy fél fej finomra vágott veres-hagymát, egy kanál zsírban sárgára pirítottunk, tesszük, megsózzuk, 1-2 kanál ecetet, kis cukrot és törött borst hintünk rá, s befödve pároljuk, míg a káposzta puha lett.

Párolt vörös káposzta 1.

30 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kg vörös káposzta, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál olaj, kevés ecet, cukor, só ízlés szerint

Elkészítés: A külső leveleitől megtisztított vörös káposztát vékony csíkokra vágom vagy legyalulom, és jól megsózom. Az olajat felforrósítom, rádobom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, ezután üvegesre pirítom. A gyalult káposztát ráteszem, és fedő alatt saját levélben párolom néhány percig. Ezután ráöntöm a vörösbort, és puhára párolom. Ízesítem ecettel, cukorral, és fedő nélkül zsírjára pirítva tálalom sertéssülthöz vagy libasülthöz.

Párolt vörös káposzta 2.

Hozzávalók: 60 dkg vöröskáposzta, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, só, köménymag, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor.

Elkészítés: A káposzta külső leveleit lefejtjük, a torzsáját kivágjuk, majd megmossuk. Késsel vékonyra szeleteljük és megsózzuk. Egy edénybe olajat teszünk és 2 perc alatt 500 W-on melegítjük. A hagymát megtisztítjuk, igen apróra kockázzuk és 2 percig 500 W-on pároljuk. A sütőből kivéve a káposztával összekeverjük, egy pici vizet öntünk rá, megcukrozzuk, ecettel ízesítjük, majd meghintjük köménymaggal. Lefedve 22 percig 500 W-on pároljuk. Húsfélékhez, bármilyen körettel, esetleg sajtos, tejfölös öntettel önállóan is tálalhatjuk.

Vadaspácok:

Vadaspác 1.

Hozzávalók: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág

A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.

Vadaspác 2.

Hozzávalók: 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2 liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk. só, 1 tk. cukor, 1 ek. ecet

A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és felforralom.

Zsemlyegombóc 1.

3 szikkadt, kockára vágott, 2 ek. zsíron pirított zsemlére öntünk annyi tejet, melybe 1 dkg élesztőt morzsoltunk, hogy lepje. 1 órát állni hagyjuk, hogy a zsemle megszívja magát. Beleütünk 2 tojást, sózzuk, elkeverjük annyi liszttel, hogy galuska keménységű tészta legyen, bedagasztjuk. 10 percig állni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálva belőle, sós vízben 5-10 percig főzzük.

Tálalás előtt vágjunk ketté egy gombócot és kóstoljuk meg, hogy átfőtt-e. Vadas húshoz és szalontüdőhöz illik a legjobban.

Zsemlyegombóc 2.

50 dkg burgonyát héjában megfőzünk, lereszeljük. 5 zsemlét apró kockákra vágva 5 dkg zsírban megpirítunk. Mindezeket elkeverjük 75 dkg liszttel, 2 tojással, 2 csapott ek. sóval. Fél tojás nagyságú gombócokat formálva a masszából, erősen fövő, sós vízben főzzük, míg a gombócok feljönnek a víz tetejére. A főtt gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Morzsa nélkül is készíthetjük.

2022. június 29., szerda

Vadkacsa receptek

Vadkacsa párolva 1.

Párolt káposztasaláta 2.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése