Vadlibareceptek

 

 

 

 

 

DPG Recepttár 333.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vadlibareceptek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

DPG Recepttár 333......................................................................................................... 1

Vadlibareceptek............................................................................................................... 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Receptek........................................................................................................................... 3

Gombás-olívás töltött vadliba.................................................................................... 3

Pácolt vadlúd............................................................................................................. 3

Pirított vadliba-aprólék leves....................................................................................... 3

Sült vadliba birsalmával.............................................................................................. 3

Vadászleves................................................................................................................ 4

Vadászleves vadlibából.............................................................................................. 4

Vadliba....................................................................................................................... 4

Vadliba egybesütve................................................................................................... 4

Vadliba káposztában................................................................................................. 5

Vadliba lecsóban....................................................................................................... 5

Vadlibamell vadászosan............................................................................................. 5

Vadliba párolva 1....................................................................................................... 5

Vadliba párolva 2....................................................................................................... 5

Vadliba sütve 1........................................................................................................... 5

Vadliba sütve 2........................................................................................................... 6

Vadliba sütve, falusi módon....................................................................................... 6

Vadliba sütve (Oie souvage rotie).............................................................................. 6

Vadlúd- vagy kacsaaprólék savanyúan.................................................................... 6

Vagdalt vadlibamell................................................................................................... 6

 

 

 

Receptek

Gombás-olívás töltött vadliba

Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 100g füstölt szalonna, 500g erdei vagy champignon gomba, 50g kimagozott olívabogyó, 80g vaj, 30g zsír v. olaj, 4 ringli, a liba mája, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, 1 zsemle, 2 dl tej, 1 tojás, 1 dl húsleves (kockából), só, bors

Elkészítés: A megtisztított libát kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk.  A finomra vágott hagymát kevés olajon üvegesre pároljuk, rádobjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, kissé megpirítjuk, fedő alatt, saját levében megpároljuk. Ha kihűlt hozzáadjuk a langyos tejben megáztatott, jól kinyomkodott zsemlét, a felaprózott májat, az olívabogyót, a ringlit, a vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát, a tojást, ízlés szerint borsot, egy diónyi lágy vajat és jól összedolgozzuk. Mivel az olíva és a ringli sós, csak a végén sózzuk a tölteléket, ha szükséges! Megtöltjük a liba hasüregét, bevarrjuk, lábait megkötözzük, a szárnyvégeket hátratekerjük, a mellét és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel.

Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított maradék vaj és zsír keverékével, aláöntünk egy kevés húslevest és gyakorta locsolgatva középmeleg sütőben (180 fok) puhára pároljuk, sütjük. Végül levesszük a szalonnaszeleteket és aranybarnára pirítjuk a tetejét. (összesen 2- 2,5 óra).

A madarat kivesszük a tepsiből, tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük - különben szétesik a töltelék - a pecsenyeléről leszedjük a zsírt, átszűrjük, feleresztjük a maradék húslevessel, erős tűzön beforraljuk, végül néhány csepp citromlével enyhén savanyítjuk.

A liba lábáról eltávolítjuk a zsineget, vékonyan bevonjuk a mártással - a többit külön csészében tálaljuk - visszatesszük a tetejére a sült szalonnát és máris tálaljuk.

Körítésnek elvileg elegendő a saját tölteléke, de kínálhatunk mellé pirított burgonyát, párolt rizst vagy ecetes gyümölcsbefőttet is.

Különlegesen finom és igen látványos!

Pácolt vadlúd

Elkészítés: A megkopasztott fiatal vadludat leperzseljük, kibontjuk, kitisztítjuk, megmossuk és 4 napra rendes ecetes, zöldséges pácba tesszük. Használatkor újra lemossuk, füstölt szalonnával jó erősen megtűzdeljük, majd 1-2 kanál zsíron, 4-5 kanál páclé társaságában, sűrű öntözgetés közben szép ropogósra sütjük. Párolt káposztával tálaljuk.

Pirított vadliba-aprólék leves

Hozzávalók: 1 vadliba-aprólék, 10 dk gomba, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 5 dk vaj, 3 liter csontleves (készülhet leveskockából is), só, őrölt bors, egy csokor zöldpetrezselyem.

Elkészítés: A vadliba aprólékot a vajban aranysárgára pirítjuk, a liszttel megszórjuk, őrölt borssal, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 5 percig lassú tűzön sütjük, hogy a liszt megbarnuljon, ezután a csontlevessel felöntjük, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult. A levesből az aprólékot kiszedjük, a csontról a húst lefejtjük, majd apróra vágjuk. Közben a felszeletelt gombát a levesbe főzzük. Az elkészült levest az apró hússal és tejföllel ízesítve tálaljuk.

Sült vadliba birsalmával

Hozzávalók:   1 fiatal vadliba, 200 g füstölt szalonna, 50 g libazsír, só, bors, majoranna, 1 kg birsalma, 1 dl száraz fehérbor, 2-3 szegfűszeg, fahéj, 2 kockacukor

Elkészítés: A libát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, zsírzóját kivágjuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a mellét és a combokat sűrűn megtűzdeljük szalonnával, a hasüreget bedörzsöljük szárított majoránnával, megtöltjük 2 meghámozott, cikkekre vágott birsalmával és bevarrjuk. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk. Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított libazsírral és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 fok) gyakorta meglocsolgatva, olykor megforgatva arany-pirosra, ropogósra sütjük. (1- másfél óra)

Közben a többi birsalmát meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, cikkekre vágjuk, egy lábaskában a borral, a szegfűszeggel, a fahéjjal és a cukorral fedő alatt puhára pároljuk, és levét teljesen elfőzzük.

Ha a liba teljesen megsült, a zsineget elvágjuk, a madarat feldaraboljuk, eredeti formájára igazítva előmelegített tálra tesszük, a hasüregben párolódott és a külön készített birsalmával körberakjuk. Azonnal tálaljuk.

Pirított burgonyával, csipke- vagy áfonyadzsemmel, Cumberland mártással kínálhatjuk.

Vadászleves

Hozzávalók: 1 lövéstől megroncsolt szárnyas (1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borju, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom

A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk.  2 l vizzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hus a csontokról leváljon. A hust a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből.

(A madarat és a csontokat együtt főzzük!). A rántást feleresztjük a leszűrt levessel, hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük.

Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Vadászleves vadlibából

Hozzávalók: egy vadliba-aprólék, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, fél karalábé és zeller, zellerlevél, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, 6-8 szem feketebors, 1/4 szerecsendió.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát feldaraboljuk, a mellét és a combját félretesszük, a többi részét jól kiáztatjuk (lábát, fejét eldobjuk). Az aprólékot a zúzával együtt hideg vízbe feltesszük főni. Félórás főzés után - miközben a habját többször leszedjük - a megtisztított sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, egy fél karalábét, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a fokhagymát, a szemes borsot és a szerecsendiót a levesbe rakjuk. Megsózzuk, és amikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük. Levesbetétként daragaluskát főzünk bele. Az aprólékot párolt rizzsel és almamártással külön tálaljuk. A mellhúsát és combját másként használjuk fel.

Vadliba

Elkészítés: A fiatal vadlibát megkopasztjuk (csak fiatalt vegyünk, mert az öreg vadlúd élvezhetetlen), a pelyhét lepörköljük, felbontjuk, és miután jól kimostuk, rendes módon készített pácban 3-4 napig állni hagyjuk. Ez után mossuk ki újra tiszta vízben, spékeljük meg szalonnával és süssük meg sütőben, egy kevés zsírt téve alája, meg egy keveset a pácléből is. Gyakori öntözgetés mellett puhára sütjük. Ha megsült, szépen fö1daraboljuk, a zöldséges levét szitán áttörjük, adunk hozzá vajban pirított 3-4 kockacukrot, egy kanál mustárt, egy kanál ribiszkekocsonyát, mindezt jól fölforraljuk, s a húsra öntjük. Burgonya-pirét adunk mellé.

Vadliba egybesütve

Hozzávalók: 1 vadliba, 15 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, sör, Cayenni bors, majoránna, tört őrölt borókamag, só.

Elkészítés: A megtisztított jól megmosott vadlibát sóval bedörzsöljük, füstölt szalonnával megtűzdeljük, a belsejét őrölt borókamaggal, Cayenni borssal, és majoránnával fűszerezzük. Kívülről is besózzuk, tűzálló tálra fektetjük, zsírt, meg egy kevés vizet öntünk alá, és a sütőben először lassú tűzön pároljuk, majd pirosra sütjük. A sütés utolsó szakaszában kétszer-háromszor egy-egy evőkanál sörrel locsoljuk. Zsírban sült vagy petrezselymes burgonyával és borban párolt vöröskáposztával tálaljuk.

Vadliba káposztában

Hozzávalók: 1 vadliba, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, só, őrölt feketebors.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát feldaraboljuk. A mellét vagdalt- vagy vadhúsnak eltesszük. A többi részét ízekre vágjuk, és jól kiáztatjuk. Egy lábasba kétujjnyi vastagon savanyú káposztát terítünk, ezt pirospaprikával és borssal meghintjük, a megsózott vadliba aprólékot rárakjuk. Erre megint kétujjnyi káposzta, paprika, bors. Az egészet káposztalével leöntjük, és lefedve addig pároljuk, míg a hús meg nem puhult. Akkor a húst kiszedjük, a káposztában 2 dl tejfölt forralunk fel, majd egy tálra terítjük, a libahúst a tetejére rakjuk, úgy tálaljuk.

Vadliba lecsóban

Hozzávalók:  1 vadlibamell és combja, 10 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 50 dk zöldpaprika, 25 dk paradicsom (vagy lecsókonzerv), só, pirospaprika, őrölt feketebors.

Elkészítés: A jól megmosott vadliba mellét és combját kicsontozzuk, kockára aprítjuk. A csontokat és a vadliba többi részét levesnek főzzük meg.  A szalonnát apró kockára vágjuk, az olajon kiolvasztjuk, és a felszeletelt vöröshagymát sárgára sütjük rajta. Pirospaprikával meghintjük, a feldarabolt húst beletesszük, sóval, borssal fűszerezzük, egy kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ekkor a cikkekre vágott zöldpaprikát meg paradicsomot hozzáadjuk, és a hússal együtt puhára pároljuk. Vízben főtt burgonyával, vagy rizskörettel tálaljuk.

Vadlibamell vadászosan

Hozzávalók: 1-2 vadlibamell, 10 dk füstölt szalonna, 3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika meg paradicsom, 2 dl bor, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, 6 szem feketebors.

Elkészítés: A vadlibamellet szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük. A zsíron apró kockára vágott vöröshagymát dinsztelünk, a megtűzdelt vadlibamellet a borral felöntjük és a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 2 gerezd zúzott fokhagymát, felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot meg a borsot hozzátéve, kellően megsózva, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, kicsontozzuk és felszeleteljük. Közben a levét a zöldséggel együtt áttörjük, vagy turmixoljuk. A zsírból a liszttel készült világos rántással besűrítjük, és a húsra öntjük. Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

Vadliba párolva 1.

Elkészítés: A vadlibát, akárhogy is készítjük el, előtte a fiatalt 3, az öregebbet 5 napig pácolni kell. Ha a liba öreg, jobb, ha pástétom készítésére használjuk fel. (A pácléről itt nem ír a szerző, gondolom, mint általában a vadaké.) Hozzávalók: 1 vadliba, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 0,2 dkg egész bors, 2 l páclé

A pácból kivett vadlibát keskenyre vágott szalonnaszeletekkel alaposan megtűzdeljük, főként a mellehúsát. Sóval bedörzsöljük, liszttel vékonyan behintjük. Egy merőkanál páclevet, zsírt és néhány szem egész borsor teszünk hozzá, és a sütőben puhára pároljuk. Saját levével leöntve, zöldborsós rizskörítéssel tálaljuk.

Vadliba párolva 2.

Hozzávalók: 1 vadliba, 10 dk füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, 2 liter páclé 6-8 szem feketebors, só, 1-2 evőkanál liszt (rozmaring, tárkony).

Elkészítés: A 3-4 napig pácolt vadlibát a pácból kivéve, szalonna csíkokkal jól megtűzdeljük - különösen a mellehúsát és a combját -, majd sóval bedörzsöljük, és liszttel meghintjük. (Aki a pikáns ízeket szereti, a liba belsejét rozmaringgal, vagy tárkonnyal enyhén fűszerezze). Zománcos tepsibe fektetve, egy merőkanál páclevet, zsírt és fekete borsot teszünk alá, és a sütőben puhára pároljuk. Az elfőtt páclevet, ha szükséges, közben pótoljuk. Rizi-bizi körítéssel, a saját levével leöntve tálaljuk.

Vadliba sütve 1.

Elkészítés: A vadlúd pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó húsban vannak, ámbár ezek a vadmadár félék sohasem valami kövérek. A vad-ludat tisztítsuk meg tollától, azután forrázzuk le vizzel; ha minden tolltokot kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zúzáját tisztítsuk le, az egész hust mossuk jól meg, és vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a míg szép piros lesz a lúd. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszú tálban, úgy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében ússzék. Körítsük sós vízben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le. (Zilahy)

Vadliba sütve 2.

Elkészítés: A megtisztított, jól megmosott fiatal libát 4-5 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, újra jól megmossuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, alája teszünk pár kanál zsírt és pár kanál páclevet, és ezzel gyakran öntözgetve puhára sütjük a sütőben. Ha biztosak vagyunk, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkor pácolás nélkül is elkészíthetjük. Természetesen ekkor is megspékeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük meggyalult almával és megsütjük. Ha nem biztos, hogy fiatal a madár, akkor legjobb, ha a pácolás után csak a mellét sütjük meg a leírt módon, a többi részét pedig vagy savanyúan készíthetjük el, vagy pedig pástétomot készítünk belőle.

Vadliba sütve, falusi módon

Elkészítés: A megtisztított fiatal vadlibát borjúcsonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. 3/4 kiló lencsét megfőzünk 3/4 kiló füstölt sertéshússal. A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk a lencséből kiszedett füstölt hússzeletekkel, ezeket pedig az átpasszírozott lencsével. Megöntözzük azzal a lével, amiben a liba párolódott, meghintjük reszelt parmezán sajttal, és a sütőben 15-20 percig sütjük.

Vadliba sütve (Oie souvage rotie)

Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 5 db alma, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított vadlibát csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott gerezdekre vágott almával. Tepsibe téve, olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással, szép píros-puhára sütjük. Tálaláskor a vadlibát feldara­boljuk, ízlésesen elrendezzük, az almával körítjük, saját fehérborral kevert pecsenyelevével körülöntjük.

Ha a madár nem fiatal, akkor 4--5 napra bepácoljuk, és vörös borral pároljuk puhára, vagy vadasan készítjük el.

Vadlúd- vagy kacsaaprólék savanyúan

Elkészítés: A frissen lőtt fiatal vadlúd vagy vadkacsa gondosan megmosott aprólékját kockára vágott szalonnával, kevés reszelt hagymával, megsózva, megborsozva gyengén megpirítjuk. Azután föleresztjük hús- vagy csontlével, belecsavarjuk 2-3 citrom levét. Mikor kellőképp megpuhult, leszűrjük a levét, vékonyan berántjuk, 3-4 kanál tejföllel ízesítjük és visszarakva bele az aprólékot, egyszer újra felforraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.

Vagdalt vadlibamell

Hozzávalók: 1 vadlibamell, 1-2 zsemle, az áztatáshoz tej, vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 5 dk füstölt szalonna, 1 tojás, zsemlemorzsa, 1 kiskanál zsír, só, őrölt feketebors, reszelt szerecsendió, a sütéshez bőven olaj.

Elkészítés: A jól megmosott vadliba mellehúsát a csontról lefejtjük, és a szalonnával, a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével, aprólukú húsdarálón kétszer ledaráljuk. Sóval őrölt borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, a reszelt, zsíron pirított vöröshagymát, zúzott fokhagymát is hozzáadjuk. Egy nyers tojással jól összedolgozzuk, pogácsákat formálva belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő forró olajban kisütjük. Zöldfőzelékkel (borsó, bab, kelkáposzta) tálaljuk.