VALÓDI MAGYAR
SZAKÁCSKÖNYV
IRTA:
ZILAHY ÁGNES
MÁSODIK BŐVITETT
KIADÁS
KIADJA:
A "MAGYAR NŐK
LAPJÁ"-nak kiadóhivatala
Budapest, 1892.
Könyvem története.
Levesek.
Közönséges husleves.
Barna-leves.
Tyuk leves.
Tiszta borsos-leves.
Gulyáshus.
Gulyáshus másképpen.
Rák-leves.
Kaszás lé.
A rákba való töltelék.
Pörkölt-, vagy "Árva"-levesek.
Rák-leves.
Tüdő-táska-leves.
Gombaleves.
Zöldségleves.
Darával töltött tésztaleves.
Gombóczleves.
Paradicsomleves.
Káposztaleves.
Turbolya-leves. (Tavaszi étel)
Paszuly-leves
Borleves bőjtösen.
Burgonya-leves.
Savanyu tojás-leves.
Borkő-leves.
Köménymagos-leves.
Tört májleves.
Levesbe valók.
A gyurt tészták.
Csiga tészta készitése.
A rákba való felvert-galuska.
Rákleves, rákhussal.
Tejgaluska.
Dara (Griz) koczkák.
A májgaluska.
Olasz-borsó.
Gyöngykása fokhagymával.
Gyöngykása gombával
Rizskása gombával.
Rák-vaj - vagy rák-zsir.
Vegyes zöldség.
Tüdő-táska.
Liszt-koczkák.
Zsemlyekása (griz) gombócz.
Liszt-galuska.
Hus körül való ételek.
Rizskása gombával.
Csiperke gomba.
Többféle használható gomba készitése.
Rizskása hagymával.
Házi makkaroni.
Vizes galuska.
Turos-gombócz.
Burgonya-törve.
Reszelt-tészta.
Sárga-répa.
Káposztasaláta.
Mártások.
Tatár-mártás.
Mandulás tormamártás.
Metélőhagyma-mártás.
Eczetes tormamártás.
Halakra való mártás.
Majonéz.
Szárdella-vaj.
Paradicsommártás.
Hagymamártás.
Tejfeles ugorkamártás.
Tejfeles tormamártás.
Szárdella-mártás.
Kapornya-mártás.
Zsemle-mártás.
Kapormártás.
Fokhagyma-mártás.
Ugorkamártás.
Pöszméte (Piszke) mártás.
Sóskamártás.
Egres mártás.
Meggymártás.
Ribizli mártás.
Alma-mártás.
Leves utáni ételek.
Főtt marhahus párolva.
Főtt marhahus vagdalva.
Kirántott sonka.
Velős szeletek.
Vese-velővel.
Sonkás-omlett.
Liba, vagy más szárnyas májból vagdalék.
Földi csiga.
Borju-láb és borju-fej kirántva.
Agyvelő kirántva.
Tüdő savanyú-lével. (Becsinált)
Tüdő rizskásával.
Töltött tojás.
Keserü-gomba.
Főzelékek.
A tavas káposzta.
Töltött-káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)
Közönséges töltött-káposzta.
Hussal összerakott káposzta.
Kelkáposzta töltve.
Zöldkáposzta töltve.
A lucskos káposzta. (Erdélyi étel.)
A székely-gulyás.
Töltött karalábé.
Töltött zöld paprika.
Töltött paradicsom.
Töltött burgonya.
Töltött ugorka.
Tökkáposzta.
Paprikás káposzta.
Babéros savanyu burgonya.
Szemes paszuly.
Száraz borsó.
Tojásos és sonkás burgonya.
Szilva-lével.
Szilva tálbafőtt.
Zöld-paszuly.
Vegyes zöldség.
Kárfiol.
Spárga-tök.
Spárga.
Komlóhajtás.
Láboda vagy spenót.
Szemes zöldborsó.
Lencse bőjtösen.
Ludas-kása.
Kucsmagomba töltve.
Aszalt lengyel gomba.
Becsináltak.
Rák "kokó"-val.
Borju agyvelő czitrommal.
Sárga-répa sertés-hussal.
Tárkonyos bárány.
Köszmétés bárány.
Bárány czitrommal.
Köszmétés-csirke.
Karalábés-csirke.
Zöldborsó csirkével.
Paradicsomos-csirke.
Mazsolás és gesztenyés nyelv.
Paczal.
Borju-láb és fej tojással.
Debreczeni mazsolás csirke.
Bosporus.
Rák rizskásával.
Pecsenyék.
A "Luby" sült.
Beafsteak.
Marhahus paprikás.
Vetrecze.
Zöldséges pecsenye.
Lengyel rostélyos.
Vereshagymás rostélyos.
Tejfeles rostélyos.
Fehér pecsenye.
Savanyu vesepecsenye.
Szalonnával tűzdelt vesepecsenye.
Töltött fehérpecsenye.
Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck.)
Marha-pecsenye-gombócz.
Vagdalt marha-pecsenye.
Borju-szelet.
Borju-vesés.
Borju-pörkölt.
Borju-tokány.
Borju-czomb.
Rántott borju.
Töltött borjuszegy.
Borju fehérpecsenye töltve.
Borju máj.
Borju-nyelv.
Rántott csirke.
Töltött csirke.
Paprikás-csirke.
Pörkölt-csirke.
Kappan-sült.
Szalonnával sütött kappan.
Kacsa sülve.
Szelid kacsa vad módra.
Pulyka sült.
Pörkölt pulyka.
Pulyka vagdalt hussal.
Libasült.
Libamell fojtva.
Sült libamáj.
Az angol sült.
A marhahus tejfeles mártással.
A paprikás-szelet.
Serpenyős rostélyos.
A főtt marha-nyelv.
Marha pecsenye zöldséges mártással.
Erdélyi tokány.
Malaczsült.
Pörkölt-malacz.
Malacz pecsenye tordaiasan.
Paprikás sertés fejből.
Sertés-gerincz. (Karmanádli)
Sertés-gerincz. (másképen)
Sertés-szelet.
Sertés-czomb.
Vad-husok.
Az őz derék páczolva.
Páczolt nyul.
Nyul pácz nélkül.
Nyul-paprikás.
Nyul babérral.
Vad-liba.
Vad-kacsa.
Szalonka és szalonka-bél.
Fenyő-madár belestül.
A verebek.
Halak.
A szegedi halpaprikás.
Tejfeles halpaprikás.
A rántott harcsa.
Az egészben megsütött apró hal.
Csuka füszeresen.
Süllő, vagy csuka töltve.
Hal-leves.
A hering melegen.
A száritott tőkehal.
Marinirozott-hal.
Rántott békaczomb.
A pisztráng hidegen.
Saláták és diszitések.
Ászpikk.
A magyar házimustár.
Öntött saláta.
Hideg saláta.
A zeller és a burgonya saláta. (Vegyes saláta.)
A hering-saláta.
Vegyes saláta.
A tészták.
A fánk.
A bába-kalács.
Az egyszerü kalács
A kürtös kalács.
A király-kalács.
Az arany-galuska.
Csorgatott czukros tészta.
A darázslép tészta.
A cseh-fánk. ("Talkerli")
Az élesztős-sodralék.
A mákos-gubó.
Az élesztős-lepény.
Az élesztős palacsinta.
A turós koczka-tészta.
A paraszt-béles
A réteges (élesztős) pogácsa.
A tepertős pogácsa.
A tepertős vakarcs.
Az élesztős, irós-tészta.
Az irós-tészta.
A félirós tészta.
A toló-fánk.
A rétes tészta.
A rétesbe való töltelékek.
Krém töltelék.
Az alma töltelék.
A turós rétes.
A máktöltelék.
A dió töltelék.
Csiga rétes. (Régi erdélyi tészta.)
Császár morzsa.
A debreczeni béles.
A székely-béles. (Erdélyi tészta.)
A burgonya-rétes. (Szepesi étel).
A palacsinta-tészta.
A levelen-sült. (A legrégibb magyar tészta.)
A zsemlye pudding.
Bor mártással. (Bor sató)
A puddingokra és tálba főttekre való tejmártás.
("Chaudeo")
A bor mártás.
A csokoládé mártás.
A tálba főtt eper.
A dara tálbafőtt tojássárgával.
A dara (vagy griz) tálbafőtt másképen.
A csokoládé tálbafőtt.
A tejfel tálba főtt.
A keményitő tálbafőtt. (Tojás nélkül)
A rizskása tálbafőtt.
A zsemlye-morzsás darakoczkák.
Csörege kétféleképpen.
A rózsa-fánk.
A tejfel-koczka. (Tojás nélküli tészta.)
A hájas pogácsa.
Az uti-pogácsa.
Kisütött zsemlye.
Az alma-fánk.
A zsiros lepény.
Turós lepény. (Hódmezővásárhelyi tészta.)
A fahajas fánk.
A málé-lepény. (Erdélyi tészta.)
A gyurt tészták.
Juh túrós-tészta.
A tehén turós-tészta.
A sodrott tészta. (Nudli)
A szilva izes derelye.
A káposztás koczka-tészta.
A sonkás tészta.
A tejbefőtt laska.
A darával készült tészta.
A mákos tészta.
A tehénturós gombócz.
A bánáti gyümölcskenyér.
A gyümölcs-kenyér. (Német csemege.)
A vaniliás perecz.
Vanilia hajtás.
A czukor perecz. (Téa tészta.)
A rácz pite.
A pozsonyi mákos (diós) patkó.
Libazsiros sütemény.
A porhanyó kis kifli.
A mézes lepény.
A diós sütemény.
A diós rudak.
A habos tészta.
A fűszeres édes tészta.
Vajas torta.
A morzsa-torta.
A csokoládés édes tészta.
A csokoládé-torta.
A sodrott torta-lepény.
A dió-torta.
A pörkölt torta.
A dalauzi. (Erdélyi, örmény csemege.)
A czukros tört dió.
A mogyoró csemege.
Az édeske. (Téa tészta.)
A mandula csókocska.
Tojásos perecz.
A gyümölcsös csókocskák.
A mandula kártya.
A bazár csókocskák.
A vanilia fagylalt.
Kávé fagylalt.
Csokoládé fagylalt.
Gyümölcs fagylaltok.
A madártej.
Tejhab krémekhez és kávéba.
A krémek. (Csokoládéból vaniliából és mandulából.)
Baraczk krém.
Az ostya sütés.
A kozmás ételekről.
Különlegességek.
A disznótor.
A disznó ölés.
A kolbász.
A tüdös-hurka készitése.
A véres hurka.
A májas készités.
A kásás hurka.
A hájszeles.
A gömböcz.
A disznófősajt.
Bőrsajt.
A kocsonya-készités.
A királyhus. (Kaiserfleisch.)
A paprikás szalonna.
Az alta készitése.
A komlós kenyér sütése.
A komlós korpa készitése.
A bálmos.
A must kolbász. (Bánáti csemege.)
A puliczka. (Erdélyi étel.)
A "debreczeni" kolbász készitése.
A sonka és a marha-nyelv páczolás.
A "virsli" készités.
A zsir olvasztás.
Meleg és hideg italok
Csokoládé.
Az édes ürmös készitése.
Dió pálinka.
Puncs.
Meleg limonádé.
Hideg puncs.
Almabor.
Vegyes gyümölcs-pálinka.
Vanillás pálinka.
Narancs pálinka.
Köménymagos vagy (Ánizsos) pálinka.
Eczet készités.
Birs-alma sajt.
Birs-alma sajt más módon.
Télére eltett zöld paszuly.
A czitrom és a narancs eltartása.
Hogy kell a szilvát eltartani?
Hogyan kell a tojást eltartani?
A dinnye eltartása.
Hogy kell az avas zsirt jóvá tenni?
Kovászos ugorka télre.
Kovászos ugorka más módon.
Az ugorka saláta.
Eczetes ugorka üvegben.
Paprikás piros káposzta.
Tök-káposzta üvegben.
Sóska mártás üvegben.
Hagyma eczetbe téve.
Édes zöldpaprika eczettel.
Eczetes ugorka-saláta.
Vegyes zöldség saláta.
Aszalt körte.
Aszalt zöld kukoricza.
Zöld paszuly aszalva.
Aszalt paradicsom.
Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.
A szappan-főzés.
Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhiteni?
Hogyan lehet a kéménytüzet eloltani?
Mosdószer
Befőttek.
Többféle, egyformán elkészithető befőtt.
Sárga dinnye haj befőtt.
A görög dinnye befőtt.
A czukorba főtt baraczk.
Kajszin baraczk befőtt.
Magolt ribizli.
A körte befőtt.
Birsalma befőtt.
Hámozott dió befőtt.
Rendes dió befőtt.
Zöld ringlót.
Rummal eltett vegyes gyümölcs.
Meggy eczettel.
Birsalma sürü czukorban.
Magolt meggy czukorban.
Apró arany alma czukorban.
Birsalma eczettel.
Kajszin baraczk eczettel.
Sárga-dinnyehéja eczettel.
Az elromlott befőttek értékesitése.
Őszibaraczk-iz.
A czukros (jegeczes) gyümölcsök.
Paradicsom üvegben.
Ünnepi ebédek.
Az asztal terités.
Nagy ebéd. (Télen.)
Nagy vacsora. (Télen.)
Nagy ebéd. (Tavasszal.)
Nagy vacsora. (Tavasszal.)
Nagy ebéd. (Nyáron.)
Nagy vacsora. (Nyáron.)
Nagy ebéd. (Ősszel.)
Nagy vacsora. (Ősszel )
Utóirat.
Könyvem története.
Több éve már, midőn
egy hangtalan, puszta nyári délután belépett hozzám - Nagyváradon - gróf.
Teleky Sándor, a vitéz, a hires honvédezredes.
Mint egy tavaszi
napsugár ugy hatott komor lelkivilágomra a gróf ur nyájas biztató szava.
Mert látva küzködő
életem s tudva, hogy értek a főzéshez - kérdé: mért nem irok egy eredeti magyar
szakácskönyvet? - Nincsenek-e leirott jegyzeteim, valami különlegesebb
ételekről?
- Igen, vannak
felelém.
- Ugyan kérem adja
ide, hadd nézem át.
Nagy szégyenkezve elő
is álltam egy szakadozott füzetecskével.
Amint érdekkel
lapozgatta, időnként megszólalt:
- No lám ezt sem
ismerem, ezt sem, ezt sem, pedig milyen jól hangzik a leirása, milyen
izletesnek képzelem e holmikat.
- Irja le kérem egy
könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, a mi valószinüleg még a fejében
van. Hiszen tárczákat is irt már, tehát ne féljen, jól fog az a szakácskönyv
sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a
melyet olyan egyén irt, a ki irni és főzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen
szakácskönyvet irni sikerül, még szerencsés lehet általa.
Némileg reménykedve,
hálásan és fellelkesedve fogadtam e jóságos szavakat. Aztán azonnal hozzáfogtam
egy ujkori szakácskönyv megirásához. És két hónap alatt meg is irtam azt. De
hiába kerestem reá kiadót - 8 kerek esztendeig nem találtam könyvemnek
jóságában hivő lelket. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen
segitett engem is.
Most már itt van
előttem a nemes gróf Teleky Sándor ezredes ur levele, mely igy hangzik:
Nagy-Bányán Deczember 3-án 1891.
Igen
tisztelt asszonyom!
Nagyon
szépen köszönöm a könyvet; jól ettem és jóllaktam belőle. Mondhatom, hogy
élvezettel olvastam leirását azoknak a jó magyar ételeknek, a melyeket olyan
jóizüen élveztem mig gyomrom volt,
annyira nélkülöztem a számkivetésben s most már, vén koromban, csak villa és
kanálhegyen ehetem.
Én
is konyitok valamit a szakácsság müvészetéhez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba
bevezetett: az öreg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatán állott és Brant Savarin
tudományát tökélyesitette.
Okos
dolgot cselekedtem, amikor nagysádnak tanácsoltam, hogy irjon "Szakácskönyvet;" valóban
sikerült s olyan, mint egy pirosra sült, pompás pulykapecsenye.
Isten
áldja, üdvözlettel:
Teleky
Sándor gróf.
Könyvem hét hónap alatt megérte a második bővitett kiadást.
Mindezekért tehát
hálás köszönetem és üdvözletem szálljon a nemes gróf felé és a tisztelt
közönséghez, a mely oly kegyesen kitüntetett.
* * *
Könyvem első
kiadásának előszavát, a bevezető négy sor kivételével, mely szerencsémre tárgytalanná
lőn, czélszerünek tartom ismét közleni:
"Rendkivül
változatos élettapasztalat után irtam le e szakács-könyvet, kizárólag a saját
emlékezetemből összeszedve. Nincsen e könyvben egyetlen étel sem, melyet magam
- legalább párszor - el ne készitettem volna.
Egyszerü,
középosztálybeli háztartás keretébe illők ezek mind; de azért válogathat
belőlük, vagyonnal biró nagyobbmérvü háztartást vezető nő is éppen ugy, mint a
legszegényebb család, vagy azok a hivatalt teljesitő nők, kik egyszerű cselédek
gondjaira kénytelenek háztartásaikat bizni, mert e szakácskönyvből könnyen és
olcsón lehet igen jó ételeket főzni, vagy főzetni.
Én gazdag földbirtokos
családból származtam, gazdasszonyságom alapját hazulról szereztem. Később mint
katonatisztné bejártam az ország majd minden vidékét; mindenütt megtanultam a
mi jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőné létemre
gyönyörűséggel és rögtön megkészitettem a nekem tetsző ételeket. - Igy gyült
fel évek során át az én szakácsnői tudásom.
Soha életemben másnak
a házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert
nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Igy lassan
megtanultam miképen kell és lehet az elképzelhetlenségig kevés anyagból a
lehető legjobb ételeket előállitani.
Egészen magyar vagyok,
izlésre, szokásokra s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom tulnyomóan
erdélyies.
Most már évek óta a
főzési tudományom adja kenyeremet.
Mindezeket előre
bocsátva - ugy hiszem - van okom remélni, hogy a tisztelt közönség bizalmát
megnyerem."
Zilahy Ágnes.
Levesek.
Alig ismertem egyént - különösen a férfiak között, a ki a
levest csaknem minden étel fölé ne helyezné. Mégis aránylag kevés gazdasszony
tud jó levest késziteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készitése
igen könnyűnek látszik s ezért kevés gondot szoktak reá forditani. Pedig a ki
azt hiszi, hogy könnyű, téved. Ahhoz, hogy valaki kevés husból jó levest tudjon
csinálni, valóságos művészet kell. Általánosan ismert dolog, hogy a
leghitelesebb nagyvendéglőkben sincsen jó leves. Hja mert azoknak a jól
fizetett szakácsok és szakácsnéknak sehogyse tetszik a leves jó elkészitésével
járó sok apró babrálás. Pedig egy kis vegyes zöldség zsirba piritásával és
többféle füszer használatával együtt bámulatosan meglehet a leveseket javitani.
Természetesen az ilyesmiket csak gyakorlat után szemmel látott példából lehet
megtanulni. A kissebb családok számára, lehet leirás után is legizletesebb
leveseket késziteni.
Közönséges husleves.
Vegyünk egy kiló marhahust, felsárt vagy hátszint. (Ezekből
tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba
Barna-leves.
Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsirt. Ha meleg,
adjunk hozzá egy jókora felvágott vereshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem
gyökeret, mind karikára vágva (két-két szál elég). Sózzuk meg és tegyük gyors
tüzre hogy sötétbarnára megpiruljon. Kavarás közben egy pár darabka marhamáját
is lehet közé tenni. Ha egészen barna lett, akkor a fent leirt, de még le nem
szürt, hus lébe öntsük bele. Fél óráig avval főzzük; akkorra igen szép barna
lesz az egész tömeg. Egy kis koczka czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe;
sáfrány nem kell hozzá. Különben éppen ugy használjuk, mint a fehér levest;
bármit lehet bele főzni.
Tyuk leves.
Ha a tyuk fiatal, akkor együtt kell forró vizbe főni tenni
mindenféle zöldséggel: répa, zeller, kalarábé, petrezselyem-gyökér, vereshagyma
és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyukhoz vegyünk
Tiszta borsos-leves.
Két kis csirkét szépen megtisztitva vagdaljunk fel részeire;
a czombját, szárnyát, mellét, hátát, külön csinos darabkákba. Két liter jó
meleg vizbe tegyünk bele sót és a következő zöldséget: 15 darab apró burgonyát
nyersen, egy koczkára vágott kissebb zellert, egy nem nagy sárga répát, ezt is
koczkára vágva, kevés petrezselyem gyökeret, egy marok gyönge zöld borsót, 20
szem egész fekete borsót, egy kis fej vereshagymát igen apróra vagdalva és
kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva; mindezt egy fél óráig főzzük, de
vigyázzunk hogy szét ne menjen, azután egy diónyi zsirral egy bádog kanál
lisztet gyenge piros rántásnak készitünk: ezt a leves közé öntjük és akkor egy
fél tojásnyi zsirba egy egész tojással, két kanál lisztből felvert galuskát
keverünk s kávés kanállal bele rakjuk a forró husos zöldséges levesbe; evvel is
legalább 6 perczig főzzük, aztán fellehet tálalni.
Gulyáshus.
Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi
zsirt lábasba teszünk és a felvágott hust bele tesszük sóval, egy nagy fej
apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt
pároljuk, akkor öntsünk reá
Gulyáshus másképpen.
Egy kiló hust falatokba vágva
Rák-leves.
A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is
tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: a rákot bal kezünkbe
fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé
forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra
megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét,
mely végigfut a farkán. A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen
tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki
a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a
tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok
maradjon összefüggve a háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot
forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.
A rákokat igen sok vizben, kefével addig mossuk, mig csak a
mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert
galuskával. Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a
szivós, héjas rész engedi. Tegyünk egy kis lábasba, egy kanál zsirt, vagy
vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve
süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük
le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a
leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevest, aztán tálaláskor finom szitán
szürjük át a kész ráklevesbe.
Kaszás lé.
Egy négy literes fazékba tegyünk három liter vizet és a
vizbe rakjunk egy kilo fris disznóhust, az "tarjából" vagy a lábszár
részéből, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegyünk sót és három, négy
czikk megtisztitott fokhagymát. Ezt lehet füstös husból is késziteni sokan épen
füstölt disznó lábbal szeretik a kaszás lét. Ha a hus jó puhára megfőtt,
szürjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a husból kihullott apró
csontokat eltávolitsuk a léből, azután a hust ujra tegyük a tiszta lébe és
készitsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál
igen jó savanyu tejfelt, egy pár egész tojást, ezeket keverjük jól el a
liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassankint öntsük a tálba a habarás
közé a forró husos levet; azután forditsuk megint vissza a fazékba a levest, és
öntsünk közé annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy
a fokhagyma jól megérezzék benne, az elkészités után is lehet a lébe fokhagymát
tenni, jól össze vagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok
ideig, mert össze turosodik.
A rákba való töltelék.
Minden személyre kell legalább két nagyobb, vagy három
kisebb rákot számitani; egy rákhoz egy bádogkanál rizskását vegyünk, tegyünk
hozzá egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi zöld petrezselyem levelet
apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyoró nagyságu zsirt. Ezeket
keverjük jól össze és a rákok hátát félig töltsük meg; tele azért nem kell
tömni, mert ha fő, kidagad és ha helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a
farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert avval kell elzárni a tölteléket,
hogy főzés közben ki ne fusson. Ha jó félóráig fő, akkor a töltelékből kimaradt
füszeres rizskását is a levesbe kell tölteni, hogy avval is főjjön, mig szépen
megpuhul, de igen lágy ne legyen. Ha készen van: a rákvajat hozzá kell szürni.
Pörkölt-, vagy "Árva"-levesek.
Rák-leves.
Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá
sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.:
répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor
készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros
rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt,
szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen megtöltve levő
rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen
van.
Tüdő-táska-leves.
Gyurjunk jó tojásos tésztát, nyujtsuk el vékonyra, nagy
levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a következő módon készült tüdővel: fél
kiló borju, vagy sertés-tüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt, vagdaljuk meg
vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsirba, fél fej apróra vágott vereshagymával
és apróra vágott zöld petrezselyem-levéllel, tört borssal és sóval keverjük jól
össze. Ha kihült, hintsük be a fenn leirt anyaggal a tésztát; egy másik épen
olyan levél behintetlen tésztával pedig boritsuk le a behintett tésztát és
derelye metszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután
szabjunk belőle csinos, rézsutas koczkákat. Zöldséges vizbe tegyünk kevés
zsiros rántást, sáfránt és borsot, szürjük át szitán, aztán tegyük ujra forrni
a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk gyorsan, mert hamar
szétázik.
Gombaleves.
Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a mennyire
szükségünk van: három személyre mindenkor egy liter vizet számithatunk. Tegyünk
a vizbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt mig a viz forr, egy
lábasba tegyünk egy kanál zsirt rántásnak, három személyre egy fakanál lisztet
számitva. A rántást öntsük a zöldséges lébe és ha a leves a rántással együtt
jól felforrt, szürjük át szitán, tegyünk bele sáfránt és apróra vágott zöld
petrezselyem levelet, azután ujra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen
megmosott és felvágott csiperke gombát; mindezt negyedóráig főzzük. Tálaláskor
tegyünk a tányérra zsirban piritott zsemlyekoczkákat.
Zöldségleves.
Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni;
adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsirba piritsunk lisztet, ugy, hogy a
rántás inkább zsiros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a
rántást a forró füszeres vizbe; forraljuk mindezt kevés ideig és ha a rántás
csomósan maradna a lében, szürjük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfránt
is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára vágott zöld babot, sárga
répát, zellert, petrezselyemgyökeret, koczka burgonyát zöld borsót és bombát.
Ha mind megfőtt, feltálalhatjuk.
Darával töltött tésztaleves.
Két tojással és két tojáshéjba öntött vizzel gyurjunk
levesbe való tésztát, nyujtsuk ezt elég vékonyra, de ügyelve, hogy ki ne
szakadjon a tészta, mert akkor kifoly belőle a töltelék. Száradni egy perczig
se hagyjuk a kinyujtás után, hanem azonnal töltsük meg a következő töltelékkel:
egy jó kanál zsirt tegyünk lábasba és ha forró lesz öntsünk bele annyi
bádogkanál nagyszemü darát, a hány személyre levest főzünk. Kissé piritsuk ezt
meg, de csak igen halvány rózsaszinre. Ha piros már a dara, öntsünk reá negyed
liter vizet (például 6 személyre) tegyünk kevés sót is bele és azonnal vegyük
le a tüzről. Ha az anyag kissé hült, akkor szórjuk a kinyujtott levél tésztára
egyenlően elsimitva, de nem vastagon; azután hajtsuk fel a tésztát ugy, hogy kétszer
legyen egymáson és ugy nézzen ki, mintegy gömbölyü rudacska, vagyis olyan
vastag legyen, mint a kis ujjunk és végül derelye-metszővel vágjuk végig a
tésztát, hogy a nagyobb résztől elváljon. Az egész tésztából pedig hosszu,
gömbölyü szallagokat csináljunk. Ha mind összesodortuk és szépen készen vannak
a töltött tészták, vagdaljuk el jó arasz hosszuságu darabkákba, a két elvágott
végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy a főzéskor a dara ki ne hulljon belőle.
Ehez a levest a következő módon készitsük: három személyre vegyünk egy liter
vizet, tegyünk bele mindenféle zöldséget, kevés borsot; egy kanál zsirban egy
kanál liszttel gyenge rózsaszinű rántást készitsünk; ezt tegyük a zöldséges
lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szürjük át sürü szitán és ujra tegyük forrni
kevés sáfránnal; ha felforrt, főzzük belé a fent leirt tésztát és gyorsan
tálaljuk fel, mert igenhamar szétázik.
Gombóczleves.
Két személyre egy zsemlyét számitsunk s a szükséghez
arányitsuk a szaporitást. A zsemlyét vagdaljuk apró koczkákba, piritsuk meg
lábasban, forró zsirban; ha megpirult, vegyük el a tüzről, hogy hüljön ki.
Tegyünk egy tálba minden személyre egy tojást számitva, minden tojáshoz egy
diónyi zsirt és fél tojáshéj vizet; ezeket keverjük jól el s tegyünk még bele
annyi finom lisztet és kevés sót, hogy jó kemény, de kanállal felverhető tészta
legyen belőle; ha negyedóráig kevertük, tegyük bele a piritott
zsemlye-koczkákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután lisztes deszkán
gömbölyitsük ki apró gombóczkákba, főzzük be forró rántásos és zöldséges lébe;
öntsünk tálaláskor reá hagymás-, petrezselyem-leveles, paprikás zsirt és néhány
kanál édes tejfelt.
Paradicsomleves.
Egy liter, szitán áttört paradicsomléhez mindig vehetünk
félliter vizet, de a vizbe előbb főzzünk mindenféle zöldséget; akár télben akár
nyárban, mert ha paradicsommal együtt tesszük a tüzre a zöldséget, ez soha sem
fő meg kellő időre, sőt teljesen kemény marad és izét sem adja ki. A zöldséges
lébe tegyünk zsiros rántást, szürjük át szitán s akkor adjuk hozzá a kész paradicsomlevet;
sót, czukrot és borsot is tegyünk bele; főzzük negyedóráig tarhonyával, minden
személyre egy kanál tarhonyát számitva.
Káposztaleves.
A káposzta-levest nyáron kovászoskáposzta-léből is lehet
késziteni. Egy személyre fél liter káposzta-levet veszünk és ezt porczellános
edényben forrni tesszük füstöskolbász darabkákkal, vagy sovány oldalas
falatokkal. Ha a hus megfut, szép piros rántást és - tálaláskor - kevés tejfölt
is tegyünk bele.
Turbolya-leves.
(Tavaszi étel)
Egy tojásnyi forró zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet
és piritsuk azt meg szép zsemlyeszinüre. Egy fazékba tegyünk két liter vizet,
egy kávéskanál sót, egy fél fej vereshagymát és egy jó marék igen apróra vágott
friss turbolya levelet, a forró rántásba öntsünk fél pohár hideg vizet és
boritsuk bele a turbolyás vizbe, főzzük fel tiz perczig, aztán tegyük félre
tálalásig. Mikor tálalni akarjuk, piritsunk meg néhány zsemleszeletet zsirba,
vagdaljuk fel apró koczkákba és ugy öntsük reá a turbolya-levest.
Paszuly-leves
Fél liter apró, tiszta fehér paszulyt tegyünk négy liter
hideg vizbe főni. Ebből 8 személynek elégséges készülhet. Ha a paszuly jól
megfőtt készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirban egy fakanál liszttel szép barna
rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és ugy
boritsuk a forró paszulyba. A paszuly-levesbe tegyünk fél kávéskanál tört
borsot, fél fej apróra vágott vereshagymát, egy kávéskanálnyi apróra vágott
zöld petrezselyem levelet és elegendő sót. - Eczetet a paszuly-levesbe nem kell
tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyurt tésztából, csipegetett
tésztát is tenni, de csak kevés tésztát ajánlok beletenni, mert rendkivül hamar
megsüriti a levest. Különben ha igen sürü lenne a paszulyleves, ebbe nem árt,
ha forró vizet öntünk akkor sem, ha már készen van, csak hogy a kellő füszerrel
lássuk el.
Borleves bőjtösen.
Jó ó-bort, féllitert számitva egy személyre tegyünk tiszta
porczellán edénybe; czitromhéjat szegfüvet és fahéjat kevés borssal tegyünk
hozzá. Forraljuk fel s izlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk hozzá;
minden személyre számitsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól
fel egy kevés czukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert
különben a tojás összeturósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka
vékony piritott zsemlét.
Burgonya-leves.
Minden személyre két darab nagyobb fajta burgonyát vegyünk,
tisztitsuk azt meg nyersen, aztán vágjuk fel szép egyenlő koczkákba. Tegyünk
egy fazékba mindenféle zöldséget és az árva levesekhez szükséges mennyiségű
vizet: három személyre egy liternyit. Egy kanál zsirt lábasba téve, piritsunk
meg benne egy kanál lisztet; tegyük ezt a zöldséges lébe kevés tört borssal; a
levet szürjük át szitán és ha ujra forrni kezd, kevés sáfránnyal és apróra
vágott zöldpetrezselyem-levéllel együtt a felvágott krumplikat tegyük a lébe.
Ha a krumpli megfőtt, tegyünk pár kanál tejfelt is tálaláskor bele.
Savanyu tojás-leves.
Forró, eczetes, és sós vizbe üssünk bele annyi tojást, a
hány személyre főzünk. Vizet 3 deczit kell számitani egy személyre, mert ezek a
pörköltlevesek nem párolognak el a hosszas főzés miatt, mint a hus leves. Egy
kanál zsirban vagy vajban tegyünk egy fakanál lisztet pirulni rántásnak; ha
szép piros lesz a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután gyorsan
öntsük hozzá a megfőtt tojás levet is; kevés tört borssal füszerezzük; apróra
vágott zöldpetrezselyem levelet és nehány kanál tejfelt is tegyünk bele.
Ezekkel együtt öt perczig főzzük fel ujra, azután tálalhatjuk.
Borkő-leves.
Ha a szokottnál több pecsenyét kell sütnünk és annak sok
hulladék csontja van, főzzünk belőle többféle zöldséggel, sóval és borssal
rendes módon levest. Mikor gondoljuk, hogy már elég jó izü a leves, szürjük le
s ha meghiggad, tegyük ujra forrni; ezalatt habarjunk minden személyre számitva
egy tojás sárgájából, egy kanál lisztből egy kanál tejfelből habarást;
ezenkivül személyenként számitsunk egy kávéskanál szép fehér borkőport. Ezeket
egy mély tálban simára habarjuk jól el s a forró hus levest lassan öntsük közé.
Többet ne tegyük tüzre, mert a tojás összetúrósodnék; de tálaláskor tegyünk
bele zsirban piritott zsemlyekoczkákat.
Köménymagos-leves.
Vegyünk egy fazékba 6 személyre két és fél liter vizet,
tegyünk bele két kávéskanál köménymagot, egy fej vereshagymát, egy kevés sót és
tegyük forrni. Amig forr, készitsünk egy tojásnyi zsirból, egy jó nagy fakanál
lisztbál szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy
pohár hideg vizet és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet
is; keverjük jól el és öt perczig hagyjuk ujra főni, akkor vegyük le és szitán
szürjük át, hogy egészen tiszta legyen a leves; tálaláskor tegyünk bele tejfelt
és piritott zsemlyeszeleteket.
Tört májleves.
Negyedkiló finomra megvagdalt nyers borjumájat törjünk át
szitán. Ha áttörtük, habarjunk bele két tojássárgáját, két késhegynyi tört
borsot és kevés sót. A forró zöldséges levest tegyük félre az erős tűztöl és
csendesen keverve, öntsük a tálban lévő májhabarékra. Tovább főzni nem szabad,
mert a máj és tojás, ha igen forró helyen hagyjuk, összeturósodik. Koczkába
vagdalt és zsirban megpiritott zsemlyét kell tálaláskor e levesbe tenni és
gyorsan tálalni, hogy el ne ázzon a zsemlye.
Levesbe valók.
A gyurt tészták.
Egy deszkára tegyünk egy kiló lisztet, a közepébe szurjunk
lyukat és abba tegyünk annyi egész tojást, amennyit akarunk, minél tojásosabb a
gyurt tészta, annál jobb, de lehet igen kevés tojással is gyurni, nagyon jó
tésztát. Ha vizet teszünk a tésztába, soha se tegyünk meleget, mert az
meglágyitja a tésztát és ez a nyujtáskor igen kellemetlen. Csak kemény, alig
elnyujtható tésztát kell gyurni, főleg a turós csuszába és az eféle kifőtt
tésztákba. Nem czélszerű nagyokra szakitani a kinyujtani való tésztát, mint egy
jó nagy ökölnyire. Ha igen jól el gyurtuk a tésztát, ugy, hogy egész sima lőn
és ha egy késsel megvágtuk s az belől lyukacsos, akkor jó gyurt tészta. Ha
kinyujtjuk, nem kell igen vékonyra nyujtani, mert akkor a fövés közben elázik
és soha se olyan jó, mintha kissé vastagra hadjuk.
Csiga tészta készitése.
Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell
kotorni és abba egész tojásokat kell kiüriteni, lehet egy kevés vizzel is
szaporitani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb - A tojással
a lisztet össze kell egyenliteni és azután jól meg kell gyurni, ugy, hogy a
tészta szép sima legyen és olyan keménységü, a melyet nyujtófával kissé nehéz
de mégis el lehessen nyujtani, fél liter lisztből két darabba szakitsuk a
tésztát, azután nyujtsuk ki szép vékony levelekbe, először csak az egyik
tésztát kell kinyujtani, mert a mig a csigát készitjük egészen elszáradna a
kinyujtott tészta, mig az egyik tésztát elkészitjük a másikat fedjük be egy
tállal a kinyujtásig.
A csiga készitésnél gyorsan kell eljárni mert rendkivűl
hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának sodorni.
Az egész kinyujtott levél tésztát nyujtó deszkára teritsük
ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró csigát akarunk késziteni kissebb
koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporátlan
munkához nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros,
ha szögletre vesszük, az ilyen nagyságu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett
"bordát" kell valami takácsmester embertől venni; mert csak ezen
lehet csigát késziteni - egy orsót vagy egy irótoll forma tiszta fehér
fapálczikát szerezünk még e czélra, ha ez a két szerszám meg van, a bordára
tegyünk egy koczka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálczika
végére, de egyuttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálczikát, mert csak igy
lesz a tészta szép reczés, csak igy ragad össze és csak igy alakul szép kis
kürtő formába. A ki gyors, ügyes kezű egy óra alatt eltud késziteni néhány
egyén számára levesbe való csiga tésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyukhus
levesbe téve.
A rákba való felvert-galuska.
Vegyünk minden személyre 1 tojást, egy tojásnyi zsirt, kevés
sót, egy késhegynyi borsot, egy tojásnyi vizet; ezeket jól elhabarván, adjunk
bele annyi fehér lisztet, hogy jó kemény, de kezelhető tészta legyen belőle.
Evvel is ugy bánjunk a rák töltéskor, mint a rizskásával, de kevesebb ideig
főzzük, mert a gombócz könnyen szét-hull. A hus-lébe külön is kell galuskákat
főzni; a mi tészta kimarad a rák hátának töltéséből, azt is be kell főzni és a
rák zsirt, vagy vajat reá kell erre is önteni.
Rákleves, rákhussal.
A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben
negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a hus épen maradjon, kiszedjük
a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon. A rákot
belétől kitisztitva minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy
mozsárban rákvajnak. A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe
megfőzzük, kevés liszttel piritott rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló
és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel Ez a mód nem
jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.
Tejgaluska.
Egy félliter jó édes tejben nyolcz egész tojást és
kávéskanál szitált sót habarjunk föl jó erősen. E keveréket tegyük a tüzhely
szélére s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor föl akarjuk tálalni, a
legnagyobb vigyázattal rakjuk , érczkanállal gombócz alakban egyenesen arra a
tányérra, a melyben asztalra fogjuk adni; egy személyre két gombóczot kell
számitani. A kész forró fekete levest a szobában, az asztalon öntsük meritő
kanállal reá és pedig azért nem előbb, mert könnyen összefut.
Dara (Griz) koczkák.
Hat személyre való daraleveshez vegyünk 3 tojást; adjunk
hozzá félpohár vizet, egy diónyi zsirt és keverjük jól el annyi nagyszemű
darával, hogy csorgós hig legyen. Egy palacsinta tésztasütőbe tegyünk egy kávéskanálnyi
zsirt; ha a zsir jó forró lesz, öntsük bele a darafolyadékot; nem igen gyors
tüzön piritsuk meg mind a két oldalát és ha már megpirult, tegyük deszkára.
Mikor kihült, vágjuk apró koczkára, két czentiméteres nagyságban. E koczkákat
forró huslébe rakjuk bele; de sokáig ne ázzék, mert széthull. Ez a tészta fehér
és fekete levesbe egyformán alkalmazható.
A májgaluska.
Hat személyre vegyünk egy negyed kiló marha-, sertés-, vagy
borju-májat és vagdaljuk fel deszkán jól, hogy ugy nézzen ki, mintha össze
lenne törve. Az eres részeket, ha ilyen van benne, ki kell közüle dobni. Tegyük
a megvagdalt májat tálba, adjunk hozzá fél fej apróra vágott veres hagymát, egy
kis kávés-kanálnyi tört borsot, sót, egy kávés-kanálnyi apróra vágott
zöldpetrezselyem-levelet, egy tojásnyi zsirt, három egész tojást és három
tojáshéjnyi vizet. Ezt a vegyüléket habarjuk jó össze, azután tegyünk bele 6
kanálnyi mozsárban összetört, száraz, fehér kenyér-morzsát és annyi lisztet,
hogy a vegyülék keményecske legyen. Mikor a májgaluskát a levesbe akarjuk
főzni, bádog-kanállal szakitsuk diónyi nagyságu darabokba s egymásután rakjuk a
forró huslébe. Tiz percznyi főzés után készen van és félre lehet tenni
tálalásig.
Olasz-borsó.
Egy negyed liter tejhez vegyünk 5 tojást és egy késhegynyi sót;
adjunk hozzá annyi lisztet, hogy a tészta jó csurgós legyen. Egy lábasba
tegyünk annyi zsirt, hogy ha megolvad, félig legyen; mikor a sütő forróvá lesz,
tartsunk felébe egy kis fajta reszelőt, a reszelős részével a zsir felé
forditva és öblébe tegyünk 3 kanál hig tésztát. A tészta ilyenformán mind borsó
nagyságu formába csepeg át és gyorsan pirosra sül. Hab-szedő, lyukas kanállal
szedjük ezután leveses tálba és rendre süssük ki. A tálaláskor öntsük csak reá
a levest.
Gyöngykása fokhagymával.
Vegyünk tetszésünk szerint apró vagy nagyobb gyöngykását,
egy személyre egy tele kanállal számitva; - főzzük meg kevés vizben, de tiszta
porczellános edényben, mert a vasedénytől megfeketedik könnyen. Minden
személyre számitsunk két czikk fokhagymát is és azzal együtt főzzük meg a
gyöngykását és azután tegyük a leszürt hus-lébe; a fokhagymája hadd uszkáljon a
levesben, mert sokan éppen ezt szeretik. Sáfrányt és kevés zöld petrezselyem
levelet is tegyünk tálaláskor bele.
Gyöngykása gombával
A jól megmosott, apró gyöngykását tegyük főzni néhány aszalt
lengyel gombával együtt. Ha a kása és a gomba jó puhára megfőtt, szedjük ki a
gombát deszkára és vagdaljuk fel laskákra; ekkor ujra tegyük a gyöngykása közé
és a huslevest szürjük reá együtt és főzzük tizpercznyi ideig. Tálaláskor
hintsünk tetejére apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet.
Rizskása gombával.
A jól megmosott finom rizst tegyük főzni néhány aszalt
lengyel-gombával forró vizbe; annyi vizet öntsünk reá, hogy négy ujnyira
ellepje a rizst. Ha e vizet mind elfőtte, vegyük el a tüztől, a gombát szedjük
ki a rizs közül és vágjuk fel apró koczkákba; ujra tegyük a rizs közé, öntsünk
reá huslevest, főzzük együtt tiz perczig; tálaláskor tegyünk a tetejére apróra
vágott metélő-hagymát.
Rák-vaj - vagy rák-zsir.
A szépen, tisztán megmosott rákok apró lábait szedjük le
gondosan, hogy a nagyollója és farka a rák-testtől szét ne hulljon, ha leves
előtt vagy leves után használni akarjuk. (Csak e haszontalan apró lábakból
gazdaságos a rák vajat késziteni.) Ha tehát leszedtük az apró lábakat, tegyük
mozsárba és törjük meg azon nyersen, a lehető legjobban, mig csaknem péppé
válnak azok a csontos kis részek; akkor tegyünk tiszta kis lábasba egy kanál
vajat - vagy zsirt; ha jó forró lesz, tegyük az összetört rák-lábakat a zsirba.
Kavarjuk egy negyed óráig, mig jól megveresedik és egészen megszárad a rák
héjas-része, mert akkorra a zsir szép vörös lesz; szürjük át szitán e zsirt -
vagy vajat - és tegyük félre használatig. Levesekbe, és némely hal- vagy
rák-ételbe kitünő szolgálatot teszen, igen jó ize és szép szinével.
Vegyes zöldség.
Sárga-répát, karalábét, petrezselyem-gyökeret, és egy pár
burgonyát szépen tisztitsunk meg és vagdaljuk fel csinos, egyenlő, hosszukás
darabkákba; ha éppen van, kevés gombát és zöldborsót is tegyünk közé. Mindezekből
nem kell sokat felapritani, mert akkor igen édes és tul sürü lesz a husleves;
ha megmostuk e kevert zöldséget, tegyük forró hus-lébe és főzzük addig, a mig
jó puha lesz; de nehogy összetörjön, mert akkor rossz kinézésüvé válik.
Tálaláskor ebbe is apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet tegyünk.
Tüdő-táska.
Gyurjunk két egész tojással egy kis tésztát, nem nagyon
keményre, hogy el lehessen nyujtófával nyujtani egy szép kerek levélnek. De mig
a tésztát meggyurjuk, az alatt legyen készen a következő tüdőtöltelék: egy fél
borju vagy sertés tüdőt főzzünk meg és jól vagdaljuk össze igen szép apróra,
akkor tegyük lábasba egy már forró kanálka zsirba; egy késhegynyi tört borsót
sóval, kevés zöldpetrezselyem apróra vágott levelével, keverjük pár perczig a
tüzön, akkor vegyük le és rakjunk kis csomócskákat, fél kávés kanálnyit, a
kinyujtott levél-tésztának felére, az üresen hagyott féltésztát pedig boritsuk
a tüdő csomócskákra, melyeket egymástól egy jó ujnyi távolságra egyenes vonalba
rakosgassunk, hogy minden felé soros legyen; igy aztán ha beboritottuk
tésztával a tüdőt, a dombos helyeket nyomkodjuk körül le ujunkkal és derelye
metsző aczél-csillaggal vágjuk ki lehetőleg apró koczkákba. Forró hus lébe
főzzük és gyorsan tálaljuk fel, mert ha szét ázik, mind kihull a tüdő belőle.
Liszt-koczkák.
Vegyünk három tojást, keverjük jól el tálban; öntsünk hozzá
félpohár tejet és kevés sót; keverjünk közé annyi lisztet, hogy hig, csorgós
tészta legyen; ha ez készen van, tegyünk palacsinta-sütőbe egy kávéskanál
zsirt. Ha a zsir forró lesz, öntsünk bele annyi tojásos-tésztát, hogy háromszor
olyan vastag legyen, mint egy palacsinta. Láng-tüzön szép pirosra süssük meg
mind a két felet, tegyük deszkára és vágjuk fel nagyocska koczkákba és ha a
forró hus lébe bele tettük, azonnal tálalhatjuk is, mert ha sokáig áll a
levesben, elázik. Apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk tálaláskor
a levesbe.
Zsemlyekása (griz) gombócz.
Egy jó tojásnyi zsirt keverjünk tálban egy negyedóráig;
mikor már habzik, üssünk közé 3 egész tojást. Ha a zsirral elkevertük a tojást,
tegyünk még közé egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi apróra vágott
zöldpetrezselyem-levelet és annyi durvább féle zsemlye kását (darát), hogy jó
kemény tészta legyen e vegyülékből. Mikor a husleves forr, főzzük bele egy
bádog kanállal kiszaggatva, diónyi nagysága darabkákba; hagyjuk negyedóráig
csendesen forrni és tálalásig tegyük félre a tüztől.
Liszt-galuska.
A gombócz-féléket mindig ugy készitsük, hogy két személyre
számitsunk egy tojást; tegyünk tálba egy tojásnyi zsirt, keverjük azt jól
elhabzásig, akkor üssünk közé három egész tojást, kevés sót és kevés tört
borsot is tegyünk bele és annyi finom lisztet, hogy jó kemény tészta legyen
belőle. Mikor a huslé forr, főzzük bele bádog kanállal kiszakitva kis tojásnyi
nagysága darabokba. Tálaláskor hintsünk a levesbe apróra vágott metélőhagymát.
Hus körül való ételek.
Rizskása gombával.
Fél kiló finom rizst mossunk meg jól vizzel. Egy lábasba
tegyünk egy jó kanál zsirt forrni; akkor tegyük bele a rizst, kavargassuk erős
tüzön mig forró lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert akkor más ize lenne. Ha forró a rizs, öntsük tele a lábast,
mely másfél literes lehet, forró vizzel; sót tegyünk bele és a már puhára főtt
és apró koczkákra vágott aszalt lengyel-gombát is vessük a fövő rizs közé.
Mikor a vizet mind elfőtte a rizs és mégse elég puha, lehet még hozzá
forró-vizet önteni, de ügyelni kell, nehogy a szemek teljesen szét főjjenek. Ha
meleg helyre tesszük tálalásig, fedő alatt, egy óra hosszáig is eláll hiba
nélkül.
Csiperke gomba.
A csiperke gombákat jól meg kell mosni és ha igen
kifejlettek, a külső héját is le kell hántani és szeletekbe felvagdalni. A
vizet kézzel jól ki kell a gombából csavarni, mert még akkor is levet ereszt,
ha kicsavarjuk. Egy lábasba egy kanál zsirt kell tenni; ha a zsir nagyon forró,
erős tüzhöz kell állitani és a gombát ugy beletenni; kevés zöld petrezselyem
levelet apróra vágva is tegyünk hozzá és gyors tüzön párszor kavarjuk meg; igen
kevés sót is tegyünk hozzá. Tálalás előtt kell hirtelen késziteni, mert ha áll,
sok levet ereszt és semmivé válik. Egy pár tojást is kell felverve közé önteni,
pár kanál tejfelt és gyorsan tálalni.
Többféle használható gomba készitése.
A gombát egy jó gazdasszony csak akkor vegye meg és készitse
el, ha biztosan ismeri, mert ha nem ismeri, igazi veszedelem támadhat a mérges
gombák evéséből. Ehetők: a tinór-gomba, a keserű gomba, a sárga (csirke) gomba,
a szegfű-gomba, a tőke-gomba, a kenyér-gomba, a májusi-gomba, a kucsma-gomba; -
de ezeknek nevei a vidék szerint változnak, valamint a gomba fajtája is nagyon
változó, és pedig a talaj szerint.
Minden ehető gomba elkészitése igen egyszerű. Forró zsirba
kell jól kicsavarva a mosás után tenni, gyors tüzön hirtelen sütni, tojást és
tejfelt téve rá, fel lehet tálalni.
Rizskása hagymával.
Másfél literes lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni. Ha
meleg a zsir, tegyünk bele fél kiló megmosott rizskását; ha forró lesz a rizs,
öntsük fel buzgó forró vizzel és ugyanakkor tegyünk a rizs közé: egy fej apróra
vágott vereshagymát, egy jó kávéskanál apróra vágott zöld petrezselyem levelet
és sót; hadjuk fedő alatt főni, a mig szépen megpuhul a rizs; néha kavargassuk
is; ha aztán készen van, tegyük meleg helyre; fedő alatt egy óráig se romlik el
- ha nem lehet gyorsan tálalni.
Házi makkaroni.
Fél kiló szép fehér lisztből tiszta vizzel gyurjunk olyan
kemény tésztát, a milyet csak össze tudunk állitani. Ha jól elgyurtuk, kezünk
között formáljunk a deszkán belőle hengeralaku tésztát; késsel vagdaljuk fel
apró darabkákba és az apró darabkákat nyujtsuk el lisztes deszkán vékony
makkaroni-formába; két araszos hosszuságban szétvagdalva, főzzük forró vizbe
egy negyedóráig, nehogy nyers maradjon e tömör tészta; akkor szedjük ki a
vizből szürőkanállal forró zsirba vagy vajba; ugy tegyük a hus mellé.
Vizes galuska.
Fél kiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi
hideg vizet, hogy nehezen keverhető, keményes tészta legyen belőle, de a
fakanállal azért még is lehessen jól elkeverni egy negyedóráig, akkor bádog
kanállal, - buzgó forró vizbe - galamb tojásnyi nagyságuakra szakitsuk ki; nem
igen sok ideig főzzük, mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szürőkanállal
szedjük ki lábasba, forró zsirba vagy vajba. Ha gyorsan kezeljük és sokáig nem
hagyjuk pangani, ez igen jó izű étel.
Turos-gombócz.
Egy tálba üssünk 3 egész tojást, egy fél pohár vizet és fél
kilónyi jó édes tehénturot össze gyurva, hogy darabos ne legyen, kevés sót, egy
tojásnyi fagyos zsirt, és annyi lisztet, hogy a kéz között elkészithető
keményecske gombócz tésztát keverhessünk belőle. Ha a turót, lisztet és tojást
jól összekevertük, kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti nagyságukba, legjobb
egy tyuktojásnyi nagyságura szakitani; kezünkkel hengergessük meg a lisztben és
buzgó forró vizben főzzük meg gyorsan, nehogy szét főjjön. Tálaláskor vajba
piritott zsemlye-morzsával hintsük be.
Burgonya-törve.
Néhány nagy burgonyát főzzük meg hajába, tisztitsuk meg és
törjük össze forró fakanállal; egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt; ha ez forró
lesz, tegyünk bele egy bádog kanál lisztet. Egy perczig hagyjuk a lisztet forró
zsirban, akkor tegyük az összetört burgonyát közé, öntsünk reá egy meritő-kanál
forró vizet és kellőleg sót, kavarjuk jól el, egy pár kanál édes tejfelt is
tegyünk bele, aztán fedjük be és tálalásig hagyhatjuk jó meleg helyen, mert nem
romlik el.
Reszelt-tészta.
Gyurjunk jó kemény tésztát kevés vizzel és egy pár tojással,
reszeljük meg bádog reszelőn, egy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni, a kissé
megszáradt reszelt tésztát tegyük a forró zsirba (ha igen nyers a tészta nagyon
nehezen pirul meg) piritsuk meg szép sárgára, tegyünk bele sót; akkor eresszük
fel forró vizzel, annyit öntve reá, mig omlós és nem nagyon puha. Ezt is lehet
fedő alatt több ideig jól eltartani, ha szükséges.
Sárga-répa.
Néhány szép szinű sárga-répát megtisztitva vagdaljunk fel
csinos laskákba, egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt; ha forró, tegyük bele a
sárga répát egy pár czikk megtisztitott fokhagymával, sóval, és egy pár kanál
czukor-porral együtt; fedjük be fedővel és figyeljünk reá; nehogy elégjen,
egy-egy kevés vizet mindég öntsünk reá. Ha levét elfőtte és megpuhult, félre
tehetjük tálalásig.
Káposztasaláta.
Veres vagy fehér nyers káposztát, ha szép fejes, vagdaljuk
szép laskára össze, sózzuk jól meg, egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt, mely
ha forró lesz, a káposztát lehető jól csavarjuk ki a sósléből és tegyük a forró
zsirba erős tüzre, hogy ujra levet ne ereszthessen. Egy pár kanál jó erős
eczetet öntsünk közé és egy kanál czukor port is tegyünk belé; gyorsan keverjük
jól össze ezeket a káposztával és ha a káposzta jó forró lesz, ne hagyjuk
megpuhulni, hanem vegyük el a tüztől tálalásig, mert igy jobb, mint ha puha.
Mártások.
E rovatban hideg és meleg mártásokat irok le, melyek
gyümölcsből és füszerekből készülvén halakra, vadhusokra és hideg marha-husra
valók. Semmi czifra, megkészithetetlen összetételü nincsen itt előadva: csak a
leggyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen
eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. A jó izű mártással sokszor a kevéssé
sikerült hust is helyre lehet hozni.
Tatár-mártás.
Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos
kavarás közben cseppenként adjunk hozzá 4 kanál finom tábla-olajat; egy órai
keverés után, ha jó habos, tegyünk bele 4 evő kanál franczia mustárt és fél
pohár langyos meleg ászpikot, (finom kocsonya-lé) és egy kávéskanál czukorport
is keverjünk közé. Ezeket együtt ujra csendesen, de folyton egy fél óráig
keverjük még össze, akkor aztán használhatjuk csészében asztalra tálalva, vagy
hideg halat diszithetünk vele.
Mandulás tormamártás.
Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy
kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba; keverjük jól össze e habarást;
tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztitott és apróra
megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt
tormát és egy kevés czukrot. Ha ezeket a habarással jól össze-kevertük, öntsünk
reá a tálba nyolcz személyre egy liter buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár
perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.
Metélőhagyma-mártás.
Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész
keményre, tisztitsuk meg héjától és tálba reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy
kanál boreczetet, keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként bele négy
kanál tejfelt, kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát.
Ezeket jól össze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.
Eczetes tormamártás.
Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát
tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá annyi eczetet, hogy jól ellepje a
tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és egy személyre számitva egy kávéskanál
jó tejfelt is tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg
helyen tartva.
Halakra való mártás.
Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen
apróra metélt vereshagymát és zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal
közé keverünk; 3 kanál finom olajat és egy kanál czukor-port, két czitromnak a
levét sót és fél pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell dörzsölni,
hogy sürü mártás legyen belőle; többféle hideghalra igen jól lehet használni.
Majonéz.
Fél liter átszürt fris hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9
tojás sárgáját, tegyük a tüzre és egy habverővel folytonosan verjük mindaddig,
mig jól felforr. Ha jól forrt, vegyük le a tüztől és kavarjuk a habverővel
folytonosan, a mig ki nem hül; ha meghül, olyan kemény lesz mint a máj és akkor
be lehet az egész halat vele boritani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni
és felül főtt tojással, aszpikkal, ugorkával és czéklával igen szépen diszithetjük.
Szárdella-vaj.
Néhány szárdellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át
kell törni és ugyanannyi vajjal össze keverni és ha szükség van reá, hosszas
tálban, apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy
villásreggelire.
Paradicsommártás.
Egy literes edénybe, mely tiszta porczellán vagy cserép
legyen, tegyünk minden személyre egy tojás nagyságu paradicsomot számitva,
annyi paradicsomot, a hánynak mártást kell főznünk. Tegyünk a vizbe még együtt
főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld
petrezselyem-levelet és sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szürjük át szitán,
törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a paradicsom héja maradjon, aztán
tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsirt és ugyanannyi lisztet
számitva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsir és liszt szép pirosra megsül,
öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé a
paradicsom levet, igy nem lesz csomós; ha szép simára elkevertük, tegyünk bele
kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolcz személyre elég) egy kis tojásnyi
czukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tüztől, mert ha sokáig igen
melegen áll, elromlik.
Hagymamártás.
Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis
kanál fagyos zsirt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa
kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy tojásnyi
vereshagymát apró koczkába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár
perczig. Akkor néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több
vizet is: annyit hogy jó sürü, de azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős
eczetet; fél-kanálnyi czukrot és megfelelő sót. Ekkor ujra tegyük a tüzhöz e
vegyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a szine, egy koczka czukrot
perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vizben és ezzel a
festőanyaggal szép barna szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni
akarjuk, szürjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz mindég a hagyma
daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak
tálaláskor ajánlom az átszürését.
Tejfeles ugorkamártás.
Egy cserép vagy porczellán edényben egy liter vizbe négy
közép nagyságu eczetes ugorkát igen apróra megvagdalva, sót és kevés eczetet
tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor készitsünk hozzá tejfelből habarást igy:
minden személyre tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a
tejfellel a lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép sima habarás lesz
belőle. A forró ugorkát lassan öntsük a tálba és ha megegyelitettük, öntsük
ujra vissza a mártást a fazékba; pár perczig hagyjuk forrni; ha igen savanyunak
találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok ideig forró helyen
hagyni, mert elhigul és akkor nem jó.
Tejfeles tormamártás.
Ezt ugy kell késziteni, hogy például nyolcz személyre való
mártáshoz fél liter vizet tegyünk forrni cserép vagy porczellán edényben,
azután reszeljünk meg tisztitott tormát annyit, hogy egy személyre egy kanálnyi
jusson; tegyük ezt forrni diónyi czukorral és megfelelő mennyiségü kevés sóval
forró-vizbe. Készitsünk hozzá személyenkint egy kanál tejfelből és egy
kávéskanál lisztből habarást; ezt egy nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük
el a forró tormás vizzel; hagyjuk pár perczig forrni, azután helyezzük gyenge
meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar meghigul a forró helyen és akkor
elromlik.
Szárdella-mártás.
Minden személyre számitsunk egy kávéskanál zsirt és egy
kávéskanál lisztet; ebből készitsünk a mártáshoz rántást. Ha jó barnára
megpiritottuk a rántást, tegyünk bele egy személy részére fél darab szárdellát,
jól megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor eresszük fel hideg vizzel,
(nyolcz személyre egy liter vizet számitva); tegyünk bele kevés sót és izlésünk
szerint eczetet. Tálalásig vegyük félre a nagy melegtől.
Kapornya-mártás.
Vad husokra igen alkalmas. A hány személyre akarunk mártást
késziteni, annyi kávéskanál fagyos zsirt tegyünk lábasba s ha a zsir forr,
minden személyre egy csapott kávéskanál lisztet tegyünk bele. Mikor szép barna
pirosra megsült a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy
czitromnak a levét, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat és egy késhegynyi
tört borsot. Ha ezeket a rántásba tettük, öntsünk hozzá fél liter tejet, egy
kanál eczetet és négy deka kapornyát. Ezeket jól össze kell keverni, aztán
öntsünk még közé annyi huslevet, hogy jó sürü mártás legyen, főzzük még 5
perczig, akkor vegyük le a tüztől. Tálalásig gyenge-meleg helyre tegyük.
Zsemle-mártás.
Ha nyolcz személyre készitünk mártást, tegyünk nyolcz kávés
kanál zsirt egy lábasba forrni; ha ez jó meleg, tegyünk bele két egész zsemlyét
koczkákba vagdalva. Mikor szépen megpirosodott a zsemlye a zsirban, öntsünk reá
fél liter forró hus-levest és tegyünk bele két czikk apróra vagdalt fokhagymát
is; néhány perczig főzzük fel, aztán vegyük félre a nagy tűztöl tálalásig.
Kapormártás.
Egy tojásnyi zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet,
piritsuk azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy fél marék
apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a rántással, aztán lassanként
öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne
legyen; kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tüzhelynek olyan részére, (pl. a
szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott addig, a mig a tálalás ideje el
nem érkezik.
Fokhagyma-mártás.
Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi
lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros lesz a rántás, (csendesen tüzön
folytonos kavarás közben) akkor adjunk hozzá egy személyre számitva egy czikk
apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük
fel huslével. Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig.
Ugorkamártás.
Ha rántással akarjuk késziteni, ehhez is minden személyre
egy kávés kanál zsirt tegyünk forrni és egy kávés kanál lisztet rántásnak. Ha
szép halvány piros lesz a rántás, tegyünk bele egy személyre fél kis eczetes
ugorkát apróra összevagdalva, sót és kevés eczetet; eresszük azt fel annyi
hideg vizzel, hogy jó sürü legyen, főzzük egy kevés ideig s ha igen savanyu,
tegyünk egy mogyoró nagyságu czukrot is belé. Ha kész, tegyük félre a nagy
tüztől, mig tálalni kell.
Pöszméte (Piszke) mártás.
Ezt is egy literes cserép vagy porczellán edénybe kell
késziteni; 6 személyre egy liter pöszmétét megtisztogatva a forró vizbe tegyünk
és egy kávés kanál zöldpetrezselyem levelet apróra vágva; sót és czukrot is
tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készitsünk
habarást, minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet
számitva. Egy nagyobb edénybe keverjük fel a habarást és ugy öntsük a habarás
közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a liszt közötte. Ezt sem
szabad csak pár perczig főzni, mert meghigul és akkor nem jó. Tálalásig gyenge
meleg helyen kell tartani.
Sóskamártás.
Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát,
vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra, tegyünk egy literes lábasba egy diónyi
zsirt, mely ha forr, öntsünk bele egy jó fakanál lisztet; piritsuk meg szép
gyenge pirosra, aztán tegyük bele a fentebb leirt apróra vágott sóskát,
keverjük jól össze a rántással és később lassanként öntsünk közé forró vizet
annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mártás. Tegyünk bele sót és egy
negyedóráig főzzük. (Ha finomabban akarjuk késziteni, át is törhetjük szitán;
sőt ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép sima, akkor
ezen eljárás szükségtelen.)
Egres mártás.
Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való
legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr, tegyünk bele fél liternyi, csotánjától
megtisztitott egrest; adjunk hozzá sok czukrot, mert nagyon savanyu; továbbá
kevés sót és készitsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi tejfelt
és egy kávéskanál lisztet számitva. Ha egy nagyobbacska tálban a habarást jól
elkevertük, öntsük a forró, jól megfőtt egrest a habarás közé, de csak
lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig forraljuk s ha
felforrt, tegyük el a tüztől gyenge meleg helyre, mert meghigul.
Meggymártás.
Nyolcz személyre fél liter vizhez egy liter érett magolt
meggyet vegyünk; tegyük azt forró vizbe és adjunk bele egy tojásnyi czukrot,
mert ez igen savanyu; kevés sót hozzá. Ha mindez megfőtt, készitsünk egy
nagyobb tálba személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávés kanál lisztből
habarást; a forró meggyet öntsük lassanként közé, de ugy, hogy csomós ne
legyen. Ha jól felegyelitettük, hagyjuk pár perczig forrni, de sokáig ne
maradjon igen meleg helyen, mert meghigul és akkor természetesen ez sem jó.
Ribizli mártás.
Egy fél liter vizbe fél liter szépen megtisztitott ribizlit
tegyünk főzni; ha megfőtt, a mi igen gyorsan történik, tegyünk bele kevés sót
és több czukrot mint az almába, mert ez savanyu. Ehhez is tegyünk minden
személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet. A tejfelt és
lisztet habarjuk jól össze egy literesnél nagyobb tálban; a forró ribizlit
lassan keverjük össze a habarással; tegyük öt perczig ujra forrni, azután
tegyük félre az erős tűztől, mig tálalni kell, mert ha igen melegen áll,
meghigul és nem lesz jó.
Alma-mártás.
Egy literes cserép vagy porczellán fazékba tegyünk forrni
vizet. (Porczellánját elveszitett vasedényben nem szabad mártásokat főzni, mert
megbarnul és rossz ize is lesz.) Minden személyre fél almát tisztitsunk meg a
héjától és vagdaljuk fél koczkákba, a forró vizbe együtt az almával tegyünk
kevés sót, czukrot és zöld petrezselyem-levelet egy fél kávés kanálnyit apróra
vágva. Ha az alma puhára megfőtt, készitsünk bele habarást, igy: minden
személyre számitsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy kávés kanál lisztet; ezeket
keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a forró almát levével együtt
lassanként keverjük fel a habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készitsük
a habarást, mert akkor csomós marad és rossz lesz a mártás. Ha fel vegyitettük,
tegyük ujra forrni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, mert ha igen melegen áll
meghigul és elbarnul. Tálalásig gyenge meleg helyen álljon.
Leves utáni ételek.
Kisebb polgári háztartásban a leves utáni étkekre nem
fektetnek nagy sulyt, de mégis egyes ünnepélyesebb alkalomra szükséges tudni
néhány jó és alkalmas ételt is.
Főtt marhahus párolva.
Ha egy szép darab marhahust megfőztünk leveshez, igen jó
izüen készithetjük el a következő módon: tegyünk lábasba -
Főtt marhahus vagdalva.
Ha egy háztartásban nem nagyon szeretik a természetes főt
hust, azon esetben készithetjük igy is:
Ha a huslevest leszürtük, két kiló jól megfőtt marhahust
vagdaljunk igen jól össze deszkán, a kövér részeivel együtt; ha majdnem
pépszerűen megvágtuk, tegyünk közé: egy késhegynyi tört szerecsendió virágot,
egy kávéskanál tört borsot, egy tojásnyi fagyos zsirt és két egész tojást.
Ezeket jól össze kell gyurni, kellő mennyiségű sót is adva hozzá; ha a füszerek
egyenlően elkeveredtek a hussal, egy tiszta asztalkendőt teritsünk ki és a
közepét kenjük be jól fagyos zsirral, a hus keveréket tegyük a zsiros kendőre
és az asztalkendőt fogjuk jól össze szorosan a huscsomó körül, kössük meg
fonállal, azonnal tegyük egy fazékba buzgó forró tiszta vizbe, egy negyedórai
főzés után vegyük ki a kendőből, tegyük egy czinnezett czikkes formában, meleg
helyre; takarjuk be fedővel, hogy ki ne hüljön. Tálaláskor vágjuk fel;
körithetjük burgonya pirével, vagy apró, vajban piritott burgonyával; körül
lehet önteni csipkelekvárral, vagy tatármártással is.
Kirántott sonka.
A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, mártsuk be
kevés lisztbe, azután felvert tojásba, végül finoman reszelt zsemle-morzsában;
forró zsirba gyorsan süssük ki és melegen tálaljuk fel ugorkával.
Velős szeletek.
Minden személyre egy zsemlét szokás számitani. A zsemlyéket
vagdaljuk fel lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak
akkor, ha már a velő töltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány borju vagy
sertésagyvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztitsuk le és deszkán vagdaljuk
egészen puhára össze, tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vereshagymát
és zöld petrezselyem-levelet. Tegyük a velőt egy kevés forró zsirba, ha
összeforrt, hagyjuk hülni, és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre.
Egy másik zsemlyeszelettel takarjuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután
finomra megreszelt zsemlemorzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró,
bő zsirba. Diszithetjük zsirban kisült zöld petrezselyem-levéllel.
Vese-velővel.
Egy borju-, vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyan
akkor agyvelőt is főzzünk és tisztitsunk meg szépen hártyájától. A vesét
vagdaljuk fel szép vékony karikákba. Egy lábosba tegyünk egy kanál zsirt
forrni, egy fej vereshagymát apróra vágva tegyünk a zsirba, valamint egy kis
zöldpetrezselyem levelet is. A vesét és velőt, tört borssal és sóval tegyük a
hagymás zsirba, fedjük le és ha gyorsan sülni kezd, egy pár kanál vizet kell
reá önteni és kavargatni, a mig a velő szétfő a vese között. Kevéssé leveses
legyen, ha feltálaljuk.
Sonkás-omlett.
Minden személyre egy egész tojást számitsunk. Hat tojásból
ki kell venni a tálba a sárgáját és négy kanál lisztet keverjünk közé; kevés
sóval a tojás fehérét verjük habbá és azt is a lisztes tojássárgájához kell
keverni. Egy lapos bádog tepsit kenjünk be zsirral és arra öntsük ki az
omlett-tésztát, aztán gyorsan sütőcsőbe kell betenni, mert csak ugy jó, ha
hirtelen sül e tészta. Mikor szép piros lett, vegyük ki deszkára és a már
készen tartott összevagdalt sonkával, - melyet tojássárgájával és tejfellel
keverjünk össze - kenjük be a tésztát; sodorjuk össze és éles késsel szép kerek
szeleteket vágjunk belőle. Hosszas tálra, csinos koszoruban tálaljuk fel.
Liba, vagy más szárnyas májból vagdalék.
A májakat és a zuzákat tegyük főni sós vizbe; ha jól
megpuhult, vegyük ki deszkára és vagdaljuk igen jól össze. Tegyünk egy lábasba
egy kanál zsirt forrni és ha forr a zsir, tegyük a vagdalékot bele; sót, kevés
tört szerecsendióvirágot, tört borsot egy késhegynyit és egy késhegynyi apróra
vágott vereshagymát is tegyünk közé. Ezeket jól keverjük el a zsirban, mig
forró lesz; akkor félre kell meleg helyre tenni; tálalásig nem romlik el fedő
alatt. Hagymás rizskásával kell tálalni; a fehér rizst szépen koszorukba rakva,
ezt a barna vagdalékot csinosan a tetejére alkalmazzuk.
Földi csiga.
(Csak tavaszszal készithető.)
A csiga csak februártól márcziusig jó, azontul nyálkás, mert
igen kifejlett; szóval nem élvezhető.
Vegyünk egy csomó csigát, ugy 40 darabot, mossuk jól meg a
földtől és holmi, a csigára tapadt anyagtól; akkor tegyük főni forró vizbe és
erősen főzzük fél óráig, majd vegyük ki a fazékból és rakjuk tálba, egészen
hideg vizbe. Egy villával szedjük ki a csigahéjából a benne lévő megfőtt csigákat;
deszkára rakva, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele éppen annyi puha zsemlyéből
reszelt morzsát, mint amennyi a megvagdalt csiga husa; sót és tört borsot is
tegyünk bele egy keveset. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsirt forrni és abba
egy diónyi nagyságu vereshagymát apróra vagdalva, a zsemlyemorzsás csigát
tegyük a hagymás zsirba, keverjük tiz perczig erős tüzön, de ne hagyjuk
megpirulni, csak ha jó forró lesz, öntsünk bele 2 deczi igen jó tejfelt. A
csiga házába rakjuk késsel bele e vegyüléket és tegyük lapos tálban szép sorba
a tele töltögetett csigákat; akkor hintsük meg jól zsemlyemorzsával és öntsük
le félliter tejfellel; tegyük sütőbe gyors tüzhöz és tálastól adjuk asztalra.
Borju-láb és borju-fej kirántva.
A szép, tiszta borjulábat és fejet főzzük meg jól - (levéből
mindég készithetünk szép aszpikot) - csontját szedjük ki a legkisebb darabkáig,
sózzuk meg és mártsuk lisztbe, azután felvert tojásba. Végül szép apró zsemlye,
vagy fehér kenyérmorzsába mártsuk és süssük ki forró, fél-bő zsirban; tetejére
adhatunk zsirban kisütött zöldpetrezselyem-levelet, vagy czitrom szeletekkel is
diszithetjük.
Agyvelő kirántva.
Több darab bornyu vagy sertés agyvelőt fel kell forralni
vizbe, azután a hártyáját el kell szedni és megsózni, kevés tört borssal is be
kell hinteni, ha a velő nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vágni vagy
hogy csinos formája legyen, aztán be kell mártani lisztbe, felvert tojásba, és
zsemlye morzsába. Egy nagy kanál zsirt forrni kell tenni lábasba, ha a zsir
forró lett a velő szeleteket tegyük bele és süssük meg szép pirosra; forrón
adjuk fel az asztalra leves után vagy vacsorára.
Tüdő savanyú-lével.
(Becsinált)
Egy darab tüdőt tegyünk főni, bornyu, sertés vagy marha tüdő
is lehet, ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük ki a vizből és deszkára
téve vagdaljuk fel egy ujnyi hosszu és fél ujnyi széles laska forma darabkákba;
ha felvágtuk, tegyük a tüdőt, félkilónyit, másfél liter forró sós vizbe, kevés
borsot is tegyünk közé, azután készitsünk hozzá egy fakanál zsirból jó lisztes
rántást ha a rántás szép rózsaszinű lett, eresszük fel fél pohár hideg vizzel
és ugy forditsuk a tüdő közé; ha a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt,
tegyünk bele egy egész czitromnak a levét. A héjat és belső részét nem kell a
czitromnak bele tenni, mert azok meg keseritenék. Lehet jó erős boreczettel is
megsavanyitani
Tüdő rizskásával.
A rizskását forró zsirba tesszük, jól megmosva; mikor a
zsirban egészen átmelegedett, fel töltjük forró vizzel, sót is teszünk hozzá és
főzzük, mig egészen puha lesz. A borju vagy marhatüdőt jól megfőzzük és
gyökerétől megtisztitva, egészen apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot,
zöldpetrezselyem levelet és kevés vereshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a
füszereket a tüdő vagdalékkal jól össze keverve kevés forró zsirba tesszük és
tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. Ha a rizs kevés a
tüdőben, ugy mindig jobb, mert határozottabban tüdő ize marad.
Töltött tojás.
Különösen tavasszal igen kedvelt falusi étel ez. Vegyünk
minden személyre 2 tojást, főzzük azt meg jól, egész keményre; tegyük hideg
vizbe és azután ha kihült, tisztitsuk le a héját, mert csak ugy válik le szép
simán, Vágjuk kétfelé a tojást, a sárgáját szedjük ki és a fehérét rakjuk lapos
porczellán tálba szép sorban; a kemény tojássárgáját deszkán vagdaljuk jól
össze. Tegyünk hozzá, két tojáshoz, egy kávéskanálnyi fagyos zsirt, egy
kávéskanálnyi fris zsemlyemorzsát, egy szem tört borsot, sót és annyi tejfelt,
hogy nagyon kemény ne legyen e töltelék, azután töltsük tele a tojás fehéreket;
a kimaradt tölteléket keverjük fel édes tejfellel; öntsük ezt a megtöltött
tojások tetejére és tegyük gyors tüznél sütőbe. Ha gyengén piros a teteje,
tálalhatjuk.
Keserü-gomba.
Ez a gomba faj főleg Erdélyben, a hegyes erdős vidéken terem
és valódi delikát étel, ha jól eltudjuk késziteni.
A szép, gyönge, tiszta gombákat jól meg kell tisztogatni;
késsel kell levakargatni a legkissebb levéldarabkát is róla és vizzel csak
gyorsan le öbliteni szükséges.
Egy darab sós szalonnát jól össze kell vagdalni és egy nagy csomó
zöldpetrezselyem-levelet is jól meg kell vagdalni és a szalonnával össze kell
keverni és kevés sót is közé tenni. A gombákat felül, a szára körül, e szalonna
és petrezselyem vagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsiros tepsibe sorba
kell rakni. Sütő csőbe gyors tüzön pirosra kell sütni és azonnal tálalni.
Főzelékek.
Nálunk, Magyarországon, a főzelékek általában igen kedvelt
ételek; meg is érdemlik e kitüntetést, egészséges és tápláló minőségüknél
fogva. Csak jól kell késziteni, a mi igen könnyü dolog; egy kis gondoskodással,
és jó anyag hozzáadásával azonnal elérhető.
A tavas káposzta.
Egy nagy lábast tegyünk láng tüzre, rakjunk bele egy kilonyi
kövér és falatokba vágott disznóhust; mikor elkezd sülni, sózzuk meg és egy
kávéskanál tört borsot is hintsünk reá. A hust hagyjuk kissé pirulni, azután
öntsünk reá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hus közé egy nagy tányér
savanyu káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hussal, azután fedjük be és
félóráig pároljuk; eközben többször meg kell kavarni. Arra kell ügyelni, nehogy
a hus és káposzta igen elszáradjon. Ha sok idő van a tálalásig, közbe kell egy
pár kanál vizet a káposzta közé tölteni nehogy elszáradjon. Minél több a hus az
efféle káposztában annál jobb.
Töltött-káposzta.
(Valódi kolozsvári módon.)
Minden személyre számitsunk két tölteléket; minden egyes
töltelékhez egy középnagyságu káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött
káposzta, ha kovászos káposztából készithetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le
végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk
fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés hust; ezeket deszkán
vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka
rizskását; mindezt gyurjuk, vegyitsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán
annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk késziteni. A káposzta leveleket
balkezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor
sodorjuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé
a hushoz. Igy lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek
mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3
literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát.
A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe ujra tegyünk annyi apró
káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló
sertés oldalast, negyed kiló marhahus dagadót és egy pár darab liba vagy
pulyka-aprólékot. Ezeket ujra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele
lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert
igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a
levét is reá. Aztán csendes tüzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük
tele vizzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva
a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem
szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen
tartva és minden melegités után még jobb-jobb lesz; tálalni ugy kell, hogy az
apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszoruba a tál
széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt
habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.
Közönséges töltött-káposzta.
Egy gömbölyü cserép fazekat félig kell tenni felvágott
savanyu káposztával; 6 személyre vegyünk fél kiló sertés hust, melyben kövér
rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot
és sót; készitsünk belőle - a tul irt módon - töltelékeket. Ha készen vagyunk,
tegyük a fazékba lévő apró káposztával, de puhán, mert különben főzés közben
igen kidagad. Öntsük tele vizzel, vagy ha savanyubban szeretjük, káposztalével;
ha vizzel készitjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tüzön
főzzük 2 órán át, de közben minden negyedórában rázzuk fel a fazékban, kavarás
nélkül, leapadt levét; folyton töltögetve főzzük, mig jó puha lesz a káposzta,
akkor készitsünk neki jó zsiros rántást; öntsük közé, s ha felfő evvel is,
vegyük el a tüztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás
előtt mindég megmelegitve, tejfellel vegyitett saját levével tálaljuk. Lehet a
tál tetejére hirtelen sütött sertés karmanádlit, vagy kolbászt is tenni, a
töltelék között csinosan elrendezve.
Hussal összerakott káposzta.
Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsirt és ha a zsir
forró lesz, tegyünk bele minden személyre egy nagy marék savanyu káposztát
számitva, annyit, a mennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsirt is öntsünk reá
és fedjük be, egy fél óráig párolva kavargassuk; ezalatt tegyünk deszkára egy
kilo kövérrel vegyes sertés pecsenyét. Vagdaljuk a hust össze, de nem tulságos
apróra; tegyük ezt is kevés forró zsirba; tiz perczig pároljuk meg, tegyünk
bele sót és sok tört borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy másik lábasban
pároljunk zsiros vizben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhák lesznek,
vegyük el a tüztől, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsirral
kikent lábasba: legalul káposztát, azután kevés hust és rizskását, megint
káposztát és husos rizskását. Miután mind bele raktuk, öntsünk a tetejére fél
liter jó tejfelt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsirt. Ha ezt
elkészitettük, tegyük a lábast sütőbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán
tálaláskor boritsuk ki a tálba és körithetjük füstölt kolbásszal, vagy
borjuszelettel.
Kelkáposzta töltve.
Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni
a homoktól, azután le kell forrázni forró-vizzel. Igy minden levelét szét lehet
nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készitsünk tölteléket egy kiló
kövérrel vegyes sertés vagy marhahusból jól megvagdalva, jól megborsolva és
sózva; tegyünk a hus közé negyedkiló rizskását. Ha jól összekevertük e
tölteléket, tegyünk belőle minden fej káposztába néhány levél közé a torzsa
felé nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi éppen a husból telik egybe. Miután
igy megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csucsát és tegyük
lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vizzel, főzzük, mig puha lesz (egy óráig);
zsiros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük
a kelre. A czérnát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel
hintsük meg a tetejét. Sült hus ehez nem szükséges.
Zöldkáposzta töltve.
(Csak koratavaszi étel)
Több zöldlevél-féléből lehet ezt késziteni, ugymint:
szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a
koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, melyet sok helyen podlupka másutt
"prokerli"-nek vagyis "brokerli" kelkáposztának neveznek.
A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki, az aprókat
vagdaljuk fel szép laskára, mossuk ki jól a homoktól, és azután forrázzuk le a
felvágott csomót; tegyük forró vizbe főni. Mig fő, azalatt a leveleket töltsük
meg. Vegyünk fél kiló sertéshust, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele 12 deka
rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; gyurjuk ezeket jól össze és
minden zöld levélbe tegyünk annyit, a mennyi belefér; hogy jól össze
göngyölhessük s a két végét ujunkkal benyomkodhassuk. A levelek aprók lévén, ez
szaporátlan munka. De rendkivüli izletes étel lévén, megérdemli a fáradságot.
Ha aztán az apró felvágott káposzta megpuhult, szürjük le szitán át a zöld levét
és tegyük egy erre használatos cserép vagy uj vasfazékba. A töltelékeket rakjuk
közepére az apró káposztának. Egy kiló kövér sertés hust és egy fél kiló
marhahus dagadót előbb főzzünk puhára sósvizbe és azt a levet husostól öntsük a
töltelékes zöld káposztára; tegyünk még bele egy kávéskanál tört borsot és
minden személyre egy kanál jó erős eczetet. Tegyük ujra főni; ha a töltelék is
megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig, a midőn az apró káposztát tegyük a tál
közepére. A töltelékeket rakjuk körül koszoruba, a főtt husokat szeldeljük szép
vékonyra; tegyük csinosan a közepére és a káposzta levét habarjuk jól össze
tejfellel, aztán öntsük a kitálalt káposztára.
A lucskos káposzta.
(Erdélyi étel.)
Két személyre számitsunk egy fej közép nagyságu rendes káposztát,
vágjuk fel czikkekbe, mossuk jól meg és tegyük forró vizbe főni. Hat személyre
vegyünk egy kiló marhahus "dagadót", tegyük két liter sós vizbe főni;
másfél órai főzés után készitsünk e husos lébe rántást. Egy kanál zsirból és
egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsük a
rántásba és ugy forditsuk a husos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult káposztát
a vizből és rakjuk a rántásos, husos lébe; tegyünk bele 6 kanál jó erős
eczetet; tiz perczig forraljuk fel együtt, tálalásig vegyük el a nagy melegről.
Ha asztalra adjuk a hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára
főztünk; e káposztát tálaljuk mély tálban, tejfellel a tetejét hintsük be.
Kanalat adjunk hozzá, mert ez nem sürü étel.
A székely-gulyás.
Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy
fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól
felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss
sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve,
fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát,
keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele
négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély
tálban.
Töltött karalábé.
Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg
szépen külső héjától. (Minden személyre számitsunk két darabot.) A közepét
ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél
kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés húsból - 6 személyre. - A husokat
deszkán vágjuk jó meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka
rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük
meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás
tetejére is lehet tenni. Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk
bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön. Mikor a karalábé
puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép
világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg
vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a
karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig
főzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem
szükséges pecsenyét sütni, de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.
Töltött zöld paprika.
Vegyünk minden személyre 2, lehetőleg nagy édes paprikát; a
száránál vágjuk fel és a magvát szedjük ki, forrázzuk meg buzgó forró vizzel,
hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk 6 személyhez egy kiló sertés
hust; vagdaljuk össze jó apróra a hust deszkán, tegyünk aztán bele 12 deka
rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; ezeket gyurjuk jól össze és a
paprikát félig töltsük meg vele. Tele nem kell tömni, mert a rizskása, ha megfő
szétfesziti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltöttük a paprikát, tegyük fazékba
egymás végtében lefektetve sorba; akkor öntsünk reá vizben megfőtt és szitán
átszürt paradicsom levet. Minél több paradicsom van a levébe főve, annál jobb
izü. Tegyünk bele sót és czukrot annyit a mennyi izlésünknek megfelel. Tegyük
aztán ujra főni a paprikás paradicsomot, ha a töltelék megpuhult. De a zöld
paprika ne menjen széjjel. Akkor tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy
fakanál lisztből készült világos piros rántást, melyre előbb egy pohár hideg
vizet öntöttünk; (akkor nem lesz csomós a rántás, ha előbb hideg vizet teszünk
bele). E rántással is főzzük nehány perczig, aztán tálalásig vegyük félre a
tüztől. Tálaláskor borjuszeleteket adjunk hozzá.
Töltött paradicsom.
Vegyünk középnagyságu, szép de nem igen érett
paradicsomokat, egy személyre 3 darabot számitva. A szára felül való kemény
részt vágjuk el jó éles késsel, hogy a paradicsom szét ne roncsolódjék. A benne
lévő magot és leves részt szedjük ki belőle, aztán töltsük meg egy fél kiló
kövér sertés husból, és kávés kanál tört borssal és sóval készült töltelékkel,
rakjuk lapos lábasban szép sorba, és öntsük reá a paradicsomból kiszedett
részből, sós vizzel megfőzött, szitán átszürt paradicsom levét és fél liter
tejfelt. Tegyük sütőbe hogy fedő alatt szép csendesen párolódjék; jó óra mulva
megpuhul benne a hus, akkor tálalhatjuk. Sült csirkét adhatunk mellé.
Töltött burgonya.
Vegyünk minden személyre 2 nagy sárga burgonyát, nyersen
tisztitsuk le, héját vágjuk le felül és alul is; itt azért, hogy le tudjuk
állitani; a másik vastagabb felét meg szurjuk ki a lehető ügyesen, hogy
nagyocska ürege legyen. Mint a karalábénak, ugy készitsünk ennek is egy kiló
pecsenyéből, 12 deka rizsből és egy kávéskanál tört borsból (sóval) tölteléket.
Ezeket vegyitsük jól össze és töltsük meg a burgonya üregét, rakjuk lábasba
szép sorban, öntsünk reá meleg sósvizet, tegyük csendes tüzre főni, tegyünk a
levébe is kevés borsot és apróra vágott zöldpetrezselyem levelét. Ha a burgonya
és hus jól megfőtt, készitsünk neki egy kanál zsirból és egy kanál lisztből
piros rántást; hideg vizet öntsünk a rántásba és azonnal boritsuk a megfőtt
burgonyára és főzzük pár perczig, aztán vegyük el a tüztől, mert ha sokáig
forr, a burgonya szétomlik. Lehet eczetet is önteni bele s akkor épen marad a
burgonya; de igy nem olyan jó, mint édesen. Tálaláskor tejfelt tegyünk tetejére
és ha tetszik, borju szeletet is.
Töltött ugorka.
Egy araszos hosszuságu zöld ugorkát kell venni, mely jól
kifejlődött vastag, de azért szép üde legyen; meg kell a héjától tisztitani,
azután a derekánál vágjuk kettőbe. Egy személyre egy darab ugorka elég. Az
ugorka magvas belét vágjuk ki. Vegyünk 6 ugorkához egy kiló sertés vagy
marhapecsenyét, vagdaljuk jól össze, tegyünk bele sót, egy kávéskanál tört
borsot és 12 deka rizskását. Ezeket vegyitsük jól össze, azután a kitisztitott
ugorka maghelyét töltsük meg a töltelék-hussal, rakjuk a megtöltött ugorkákat
szép sorba egy nagyobb lábasba, ugy, hogy a hus felül essék; akkor töltsük tele
meleg sós vizzel és a levébe azonnal tegyünk 6 kanál jó erős eczetet is, mert
különben széjjel fő. Ha megfőtt, tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy
fakanál lisztből készült szép piros rántást. De előbb a rántásba, ha piros és
forró, egy pohár hideg vizet öntsünk, hogy csomós ne legyen. Gyorsan boritsuk
aztán az ugorkára és a rántással is főzzük nehány perczig. Tálalásig félre kell
venni a tüztől, mert igen elpuhul. Tejfellel és sült felsár szelettel
tálalhatjuk.
Tökkáposzta.
Egy jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől
szépen tisztitani; aztán kézigyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet
eresztett, kéz között csavarjuk annyira ki, hogy a lehetőleg ne maradjon benne
vizrész. Amig evvel elbánunk, azalatt készitsünk hat személyre egy tojásnyi
zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világospiros szinü rántást jó nagy
lábasban, hogy a forró rántásba azonnal bele tehessük a kicsavart tököt. Keverjük
jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit,
hogy jól el lehessen kavarni benne a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és
hat kanál jó erős eczetet; keverjük evvel is jól össze és tegyük főni, de nem
lángra, mert azonnal megég és lehetetlenné válik. Ha igen sürü lesz, még vizet
is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, mindjárt meg
is higitja a rántás levet. Mikor a tök elég puha lesz, de még nem főtt széjjel,
vegyük el a tüztől. Lehet a tököt savanyitva is késziteni. Egy nappal előbb
gyalulás után, meleg sós vizbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen
egészen izletes savanyu lesz. De a fent irt mód szerint jobb a tökkáposzta. A
savanyitott tök készitésének is ugyanez a módja; csak eczet nem kell bele és
viz helyett saját levét öntsük reá. Tálaláskor tejfelt kell tetejére szórni, és
forró szalonnatepertős zsirt; vagy lehet sertés karmanádlit is sütni reá.
Paprikás káposzta.
Egy kilónyi savanyu káposztát mossunk jól ki meleg vizzel.
(De jól meg kell mosni, mert télben sokszor ehetetlenül savanyu.) Egy lábasba
tegyünk egy nagy tojásnyi zsirt; ha forró lesz, vessünk bele egy nagy fej
apróra vágott vereshagymát és egy bádog kanál szép veres paprikát. Miután ezek
kissé felmelegedtek, tegyük bele a savanyu káposztát, forgassuk jól meg a
zsirban és kevés sót is tegyünk bele. Öntsük szinig a káposztát vizzel és
hagyjuk egy óra hosszáig főni. Akkor készitsünk hozzá mély tálban, 3 deczi
tejfelből és egy fakanál lisztből habarást. Ebbe a forró káposztát lassanként
öntve, kavarjuk jól el, nehogy csomós maradjon. Vigyázzunk reá, hogy a
káposztának sok leve ne legyen, mert akkor fehér, párolt másszerü káposzta lesz
belőle. Kevés ideig főzzük még a habarással is, aztán félre tehetjük tálalásig.
Debreczeni kolbászt szokás a tetejére rakni.
Babéros savanyu burgonya.
Tisztitsunk meg néhány darab szép, nagy burgonyát; vagdaljuk
fel karikákba; sóval és 6 kanál eczettel együtt tegyük
Szemes paszuly.
Vegyünk egy liter barna, hártyátlan paszulyt - vagy fehéret,
de barna, gömbölyü szemű paszuly sokkal jobb a fehérnél; tegyük e paszulyt
megmosva és takaritva,
Száraz borsó.
Egy liter szepességi héjatlan borsót tegyünk
Tojásos és sonkás burgonya.
A szükséges mennyiségű burgonyát héjastól főzzük meg;
megtisztitván, vagdaljuk fel karikákba. Egy porczellántálat kenjük ki zsirral -
vagy vajat is használhatunk, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A
burgonyát szép sorba rakjuk rendbe és sózzuk meg, aztán tegyünk közé pár
keményre főtt, karikára vágott tojást, ennek fölibe burgonyát és kevés sót. A
második sor burgonya tetejére egy rend szeletbe vágott főtt sonkát, majd megint
egy rend burgonyát és tojást. Addig ismételve ezen eljárást, mig az egész
készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlye-morzsával
és olvasztott zsirral vagy vajjal, - nem igen sokat téve rá; - végül fél liter
tejfellel öntsük le az egészet és tegyük fél óráig forró sütőbe pirulni és
tálaljuk abban a tálban, a melyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is késziteni, -
csak főtt tojás szeleteket vegyitve a burgonya közé.
Szilva-lével.
Két liter jól megmosott aszalt szilvát két liter tiszta
vizben tegyünk főni, adjunk hozzá fél kiló füstölt sertés oldalast. Ha jól
megfőtt a hus és a szilva, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy fakanál
lisztből szép világossárga rántást. A rántásba öntsünk egy pohárnyi hideg vizet
és boritsuk azonnal a szilvába; tegyünk még bele, - ha nem elég édes - egy
kanál czukorport és egy kávéskanál tört borsot; a rántással még 5 perczig
főzzük, tálaljuk fel mély tálban.
Szilva tálbafőtt.
Négy liter aszalt szilvát mossunk jól meg, azután tegyük
főni vizbe. Ha a szemek szépen megdagadtak, vegyük el a tüztől és szürjük le a
levét. A szilva magvát szedjük ki, és egy porczellán tálat kenjünk meg zsirral,
vagy vajjal, azután hintsünk be zsemlyemorzsával; a szilvákat rakjuk szép
sorban bele, rendenként, hintsük meg tejfellel, zsemlyemorzsával; törtfahéjat,
igen kevés tört szegfűszeget és czitromhéját is hintsünk közé. Ha tele lett a
tál, öntsünk a tetejére egy fél liter bort és egy fél liter tejfelt. Ha a tál
nem telik meg lével, annyi szilvalevet kell reá önteni. hogy egészen ellepje a
szilvát. Tegyük a sütőbe egy órára pirulni, aztán tálaljuk.
Zöld-paszuly.
A zöld-paszulyt - ha csak lehet - meg kell válogatni, hogy
szálkást ne főzzünk, mert az izléstelen. A szép gyönge zöld-paszulyt tisztitsuk
meg a két végét kissé levagdalván, és derékba törjük el. Nem szép és nem
izletes, ha apró koczkákra van vagdosva. A zöld-paszulyt fel lehet hasogatni
késsel hosszára is; de ezzel annyi baj van és olyan érdemetlen dolog, hogy azt
nem ajánlom. Ha tehát a paszulyt megtisztitottuk, tegyük tálba s forró vizzel
öntsük le, hogy a paszuly is forró legyen a megmosás után. A leforrázott
paszulyt azonnal tegyük három liternyi forró vizbe, azután sózzuk meg, fedjük
le és hadjuk egy fél óráig főni. Azalatt készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi
zsirból és két fakanál lisztből. Ha már elég piros a rántás, tegyünk bele egy
fej apróra vágott vereshagymát és jó csipetnyi apróra vágott zöldpetrezselyem
levelet; öntsünk bele egy pár pohár hideg vizet és azonnal töltsük a megpuhult
zöldpaszulyra. A rántással is főzzük vagy tiz perczig; tegyünk bele izlésünk
szerint eczetet és tálaláskor tegyünk tetejére tejfelt, és bármiféle sült
pecsenyét.
Vegyes zöldség.
Használjunk ehhez egy-egy darabot a következő zöldségekből:
egy jókora sárgarépát, zellert, petrezselyem-gyökeret, karalábét, kelkáposztát,
burgonyát és zöldpaprikát; ezeket természetesen a szükséghez képest szaporitani
kell. E zöldségeket tisztitsuk meg és vagdaljuk szép apró laskákra. Ha készen
van, egy lábasba tegyük bele a felvágott vegyes zöldséget, sózzuk meg és fedjük
be; kevés vizzel addig pároljuk, a mig - szép fehéren - megpuhul. Ezután
hintsünk reá egy fakanál lisztet és ezzel gondosan keverjük fel, hogy szét ne
törjön a zöldség. Eresszük fel kevés huslével, hintsük közé tört borsot egy pár
kanál czukor-port; fedjük ujra be és forraljuk fel a liszttel is, - de amint
felforrott, azonnal vegyük el a tüztől. Tálalásig félre tehetjük: rántott
bornyu lábat adjunk mellé.
Kárfiol.
Vegyünk egy pár nagy, fehér, kifejlett kárfiol-rózsát,
melynek a szárát nyersen tisztitsuk meg, és tegyük buzogó forró sós vizbe főni;
de csendes tüzön és sok vizben főzzük, hogy széjjel ne hulljon. Mikor puha
lett, rakjuk szitára. A kárfiolt egész darabban - vagy szét szedve - tegyük
vajjal kikent porczellán edénybe, csinosan berakosgatva; ha egész darabban hagyjuk,
akkor mélyen, egészen a rózsáig vágjuk le a szárát és ugy tegyük a tálba.
Hintsük meg szép, fehér zsemlyemorzsával és czukor porral, és öntsük le
olvasztott vajjal, majd fél liternyi jó édes tejfellel és tegyük tálastól
sütőbe. Mikor gyenge piros lesz, magába vagy sült csirkével adjuk asztalra.
Spárga-tök.
A spárga tököt szépen kell felvagdalni laska szeletekbe.
Buzgó forró sós vizben egy-két perczig főzzük, aztán szedjük ki gyorsan
szitára, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tüzálló porczellántálat kenjük meg
vajjal, hintsük be zsemlye morzsával, és a tököt rakjuk bele. Ha tele lett a
tál, ismét hintsük meg felül vajjal és zsemlye-morzsával, aztán fél liter édes
tejfejjel öntsük le és tegyük sütőbe, mig szépen megpirul, akkor tálalhatjuk.
Spárga.
Használjunk gyönge spárgát, olyat a mely friss vágásu,
különben mind héjába vész el; tegyük azt főni sós vizbe. Mikor egészen
megpuhult, tisztitsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a spárga, nyersen
is letisztithatjuk; ugy még jobban lehámlik a héja. Egy tüzet álló
porczellántálat kenjük ki vajjal, hintsük meg fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a
megfőtt spárgákat a tálba, - csinosan, lehetőleg hosszan kinyujtva, - öntsük le
tejfellel és hintsük le zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a
tejfelt rá öntöttük, egy kevés czukorport is szórjunk rája. Vagy lehet
késziteni pusztán sós vizben megfőzve és friss olvasztott vajjal leöntve is. De
mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, hogy a vaj átjárja a
spárga-szálakat. Ha a spárgát tejfellel készitjük, meg is kell piritani.
Tálaláskor nem szokás mellé hust tenni, de vele együtt lehet rántott csirkét
feladni.
Komlóhajtás.
Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak
kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és izletes tavaszi étel. Egy
jókora kosár teljesen levél nélküli - fejletlen - komlóhajtást meleg vizben
mossuk jól meg, aztán főzzük fel
Láboda vagy spenót.
Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk meg
sok vizben, (hogy homokos ne legyen); főzzük be buzgó forró vizbe. Ha egészen
megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott vagdaljuk jól
össze. Ezenkivül még ritka szitán is át kell törni, mert igy izletesebb. Egy
lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és egy kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros
lett a rántás, tegyük bele a szitán áttört labodát. De 2 zsemlyét áztassunk meg
hideg vizben. És a zsemlye vizét, miután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és
kéz között gyurjuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlye pépet is tegyük a
rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze; sót és egy pár kanál tört
czukorport is tegyünk bele, aztán higitsuk fel egy liter édes tejjel. Ha
véletlenül kissé sürü lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Láng tüzre nem
szabad rakni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor tegyünk reá bundás
kenyeret vagy borjuszeletet.
Szemes zöldborsó.
Vegyünk egy tojásnyi zsirt, tegyük egy uj lábasba: azért
ujba, hogy a kopott vastól szinét el ne veszitse. Ha a zsir forró, öntsünk bele
két liter zöldborsót, tegyünk reá kevés sót, majd három kanál czukorport és hat
kanál vizet; mindezt kavarjuk fel gyakran: egyenlően gyors tüznél főzzük, soha
be nem fedve, mert ha befedjük, megsárgul a borsó. Ha még nem puha a borsó, de
vizét már elfőtte, egy pár kanállal időnként önthetünk reá vizet ismét, de soha
sem sokat. Mikor aztán egészen megpuhultak a borsó szemek, hintsünk reá egy
kanál lisztet és kavarjuk vele jól össze, hogy csomós ne legyen. Ezen kivül egy
pár kanál hus levet is önthetünk még bele, hogy száraz, lénélküli ne legyen.
Tálaláskor sült csirkével adjuk asztalra.
Lencse bőjtösen.
Egy liter szepességi lencsét minden gaztól gondosan
tisztitsunk meg, azután tegyük oda főni három liter vizben. Miután már egészen
puhára főtt, gondos kavarás közben öntsünk közé egy liter jó tejet; majd
apránként egy kanál lisztet hintegessünk bele. Miután a tejet és lisztet
beletettük, megsózhatjuk és folytonos kavarás közben főzzük öt perczig. Azért
kell kavarni, hogy olyan legyen, mintha szitán törtük volna átal. - Ez az ugy
nevezett bőjtök lencse, de lehet - a szerint kinek milyen az izlése - rántással
és eczettel is késziteni.
Ludas-kása.
Egy liba aprólékját tegyük főni
Kucsmagomba töltve.
Kucsmagomba csak kizárólag tavasszal van s akkor is
rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán igen bőven
terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formáju kucsmagombákat
(számitsunk 3-4 drbot egy személyre). A gombákat mossuk jól meg, hogy minden
legapróbb ránczából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy mosás közben
össze ne törjük. A szárát ki kell huzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk
maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával, melyet a
következő módon készitsünk el: Két személyre egy tojást számitsunk, üssük azt
tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis diónyi zsirt, kevés sót és kevés tört
borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen igen
puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Mintán e
töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készitsünk egy fazékba sós vizet,
minden személyre 2 deczit számitván. Tegyük forrni és ha buzog a viz, rakjuk
bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni. Készitsünk hozzá egy
tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró
a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután
rögtön forditsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 perczig, aztán vegyük
el a tüztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg
szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé - külön tálban.
Aszalt lengyel gomba.
Az aszalt gombából minden személyre számitsunk egy marékkal;
mossuk jól meg és tegyük tiszta vizbe főni. Ha jól megfőtt, vagdaljuk fel szép
vékony laskába, aztán tegyük vissza a levébe, melyhez egy személyre 2 deczi
vizet számitsunk; tegyünk bele sót és személyenként egy kanállal eczetet is.
Készitsünk hozzá (6 személvre) egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből
világossárga rántást; ha már egészen forró lett a rántás, öntsünk belé egy
pohár hideg vizet; azután bátran belefordithatjuk a rántást a gombába és e
keveréket - többször megkavarva - egy negyed óráig kell főzni. A tüztől a
gombát tálalásig el kell venni. Mély tálban, tejfellel vegyitve szokás tálalni;
többnyire kirántott borju lábat szokás mellé adni.
Becsináltak.
Ezek az ételek már kimentek a divatból; de a ki csak ismeri,
szereti. Jó régi magyar, falusi ételek ezek: félig leves, félig főzelék félék.
Beteges, gyönge gyomru embereknek a becsináltak kevés kivétellel igen
alkalmasak.
Rák "kokó"-val.
Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy
kanálnyi forró zsirban; ha jól átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró
vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet
öntsünk bele, hogy a rizs félig főjjön meg, de a szemek egészben és keményen
maradjanak.) Azután vegyük le a tüzről és öntsük tálba. Ha télig kihült, üssünk
reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól
össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott, (e czélra
összegyüjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis
nyilás. Az elkészitett rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait;
tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vizbe. Mindez igen hamar megfő.
Akkor készitsünk hozzá zsiros, zsemlyeszinű rántást, hogy a lé kissé sürü
legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás
héjba töltve késziteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen ugy kezelve, mint a
rizst. Ezt az ételt különösen Miskolcz vidéken kedvelik.
Borju agyvelő czitrommal.
Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sósvizbe főni, azután
vegyük ki a vizből és hártyájától tisztitsuk meg; de ugy, hogy azért egészben
maradjon. Majd fél liternyi meleg sósvizbe ujra tegyük bele, és főzzük fel. Mig
felforr, azalatt készitsünk hozzá 2 deczi tejfelből és egy kis kanál lisztből -
egy tálban - habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között
a liszt. Végül öntsük folytonos kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és
tegyük bele egy egész czitromnak a levét. Azonnal boritsuk vissza a levét; abba
a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összeturósodik. Tálaljuk
hosszas tálban czitrom szeletekkel.
Sárga-répa sertés-hussal.
Tegyünk oda fél kiló kövér dagadónak nevezett, darabokra
vagdalt sertés hust
Tárkonyos bárány.
Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós
vizbe; mig fő, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál
lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy
pohár hideg vizet és azonnal forditsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy
kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó bor-eczetet;
főzzük fel öt perczig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár
kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra.
Köszmétés bárány.
Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel
tegyünk két liter sós-vizbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a
rendes levesbe szoktunk tenni.) Mig fő a bárányhus, azalatt készitsünk hozzá
egy kanál lisztből és két deczi tejfelből mély tálban habarást és ha már a
bárányhus puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás
közé. A hust szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen
megtisztitott köszmétével, két kanál czukorporral és egy kávéskanálnyi apróra
vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult,
vegyük el a tüztől tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra.
Bárány czitrommal.
Tegyünk két liter vizbe egy negyedrész bárány hust, az
elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vizbe sót, kevés petrezselyem gyökeret,
sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot;
ezekkel együtt főzzük a bárányhust 3 negyed óráig. Mialatt fő, készitsünk hozzá
egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból piros rántást. Mikor legjobban sül a
rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal boritsuk a fövő
bárány-hus leves közé. Miután két perczig főztük a rántással, szürjük át szitán
és a hust kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két czitrom
levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.
Köszmétés-csirke.
Vegyünk két csirkét szépen megtisztitva; tegyük
Karalábés-csirke.
Két szépen megtisztitott csirkét vadaljunk fel részeire;
tegyük két liter sós vizbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a vizbe 6 szép
gyönge koczkára vágott karalábét is Ha megfőtt, zöldpetrezselyem levelét és
kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha
felforrt a rántással együtt, tálalásig vegyük el a tüztől.
Zöldborsó csirkével.
Két kis csirkét szépen megtisztitva daraboljunk részeire és
tegyük
Paradicsomos-csirke.
Két szépen megtisztitott csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba
tegyünk egy tojásnyi zsirt és egy fej apróra vágott vereshagymát. Ha a zsir
forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél óráig.
Akkor tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen;
öntsünk bele, de lassan, egy liter megszürt paradicsomlevet; pár kanál
czukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 5 perczig.
Ezt mély tálban szokás feladni.
Mazsolás és gesztenyés nyelv.
Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borju
nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük
Paczal.
A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól
ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve
sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel,
pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást
koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük,
zöld-petrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután
feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás
helyett készitsünk zsiros zsemleszin rántást, mellyel feleresztjük. Kevés
czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel.
Borju-láb és fej tojással.
A szépen megtisztitott borju lábakat és fejet tegyük főni
másfél liter vizbe egy órára, akkor szedjük ki levéből és a csontjait mind
vegyük ki a hus közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és
tegyük ujra forrni. Azalatt készitsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy
fejhez és négy lábhoz vegyünk két deczi jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó
kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró husos
levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos kavarás közben; aztán
ha felvegyitettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tüztől,
mert megturósodik a tojás benne; tálaláskor két egész czitrom levét csavarjuk
bele. Tálalásig azért nem kell a czitrom levét bele tenni, mert megkeseredne. Mély
tálban tálaljuk.
Debreczeni mazsolás csirke.
Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke
nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen debreczeni és évszázadok óta
hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét késziteni;
de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is.
Egy nagy kinőtt csirkét megtisztitva, fel kell vagdalni apró
darabokra és fazékba két liter vizben kevés sóval tüzhöz kell tenni, hogy
főjjön, azután egy kis uj cserép edénybe tegyünk egy egész czitromot hajával
együtt karikákba felvágva. E czitromra öntsünk két deczi boreczetet, két deczi
vizet és főzzük meg a czitromot jól ebben az eczetes vizben. A czitrommal és
csirkével, egy idejüleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka
megmosott mazsolát, 12 deka czukorral, jó borban. Ha a csirke a czitrom és a
mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a czitromot leve nélkül;
csak a czitromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készitsünk e csirkéhez egy nagy
fakanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből jó zsiros piros rántást; kevés
hideg vizet öntsünk a rántásba s ugy forditsuk a csirkére; a rántással együtt
forraljuk fel vagy három perczig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég
jó az ize, kell még hozzá egy kevés bort és kevés czukrot tenni.
Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták
tálalni.
Bosporus.
A bosporus régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a
ki szenvedélyesen szerette e különös izü "becsináltat".
Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hus,
pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a bosporust csakis ilyen
maradék sültből szokás késziteni.
Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban,
sózzuk meg illőleg, azután készitsünk hozzá rántást egy fakanál zsirból egy
nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután
forditsuk a rántást a forró sós vizbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a
maradék hideg sültet is és annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen a lé; végül
hat czikk fokhagymát tisztitsunk meg és vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt
is a husos lébe, mindezeket tegyük tüzhöz, forraljuk fel jól, azután asztalra
tálalhatjuk.
Rák rizskásával.
A tisztán megmosott, kitisztitott és megtöltött rákokat
rakjuk sósvizbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha
megfő, egészen sürü legyen; egy jó kanál zsirt is tegyünk közé; továbbá egy fő
vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni
belőle. Ha a rizs hig talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan süriteni.
A rizst tálaláskor egy csomóba kell egy kerek tálba tenni és a rákokat
körülötte koszoruba kell rakni, hogy diszesen nézzen ki. A rizs tetejére friss
vajban piritott zsemlye-morzsát öntsünk.
Pecsenyék.
Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot
lehet kifejteni a sült pecsenyék készitésében, mert nehezebb a hozzávalókat
beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely
vidéken meg lehet késziteni. Azokat a kicsavart izű husokat soha se szerettem;
és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a
természetességben lehetőleg meghagyott friss hust.
A "Luby" sült.
Én ezt a sültet a szatmármegyei hires Luby család azon
tagjátul tanultam, aki éppen önmaga komponálta e hiressé vált rendkivül jó izü
eredeti pecsenyét.
Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és
verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét
rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon.
Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen,
legalkalmasabb e czélra az ugynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg
kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló
borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a
három darab pecsenyét igy elkészitettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul
a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyük a disznóhus szeletet, végre a
bornyupecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan
össze ugy, hogy henger alaku kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó
szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés
közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell
két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelni. (Mint a nyulat szokás.)
Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és ha a zsir felolvadt,
tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a hust, tegyünk reá
hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután
fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzre. Ha a leve elapad a husnak,
de még nem pirul, vegyük le a tüzről és a hagymás levet át kell szitán törni,
ha áttörtük tegyük ujra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a hust
is tegyük megint hozzá, fedjük be ujra és csak addig süssük gyors tüznél mig a
pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirja megégjen, mert akkor
el vész minden kellemes füszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült,
vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután
vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszu tálba és köritsük egészbe
megpiritott apró burgonyával.
Beafsteak.
Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és
hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyü fánk forma
darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapácscsal lapitsuk meg, hogy
csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyü maradjon; hintsük be borssal és
apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel igy elkészitve, hagyjuk estig pinczében
letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tüzhöz egy fakanál
zsirt. A füstölgő forró zsirban hirtelen süssük ki, hogy kivül piros legyen, de
belől leves maradjon. Aki igy nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A
kisült pecsenyét hosszu tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként
tegyünk: tarhonyát, saláta-káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több
ilyesfélét. Minden szelet hushoz egy talkerli sütőben sütött tojást is tegyünk,
helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér
tormaszallagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébe mártva, tegyünk
reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi
eczetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen diszesen néz ki. Az igy tálalt
beafsteak főleg vacsorára való étel.
Marhahus paprikás.
Két kiló felsárszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres -
vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró koczkákba, tegyük ezt vizbe s egy jó
nagy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsir, lökjünk bele 2
nagy fő koczkára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát,
gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vizből kiszedett hust; sózzuk meg és
öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a hust. Fedjük be a lábast és
egyforma tüzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult
meg, ujra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész
addig ismételve ezt, a mig a hus izlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel
készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány koczkára vágott burgonyát
nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön, és levét el ne süritse. Legyen tehát rajta
mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt
lehet burgonya nélkül is késziteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne
pirulhasson. Hosszu tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát
szoktak mellé adni.
Vetrecze.
A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a
következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és
öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a
levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára
vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk
mellé burgonya pirét.
Zöldséges pecsenye.
Egy kiló szép felsár szeletet tegyünk lábasba egy kanál
zsirral, sóval és 2 deczi eczettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbevágott
sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és
néhány szem borsot; aztán tegyük tüzhöz az edényt és főzzük, a mig megpuhul; ha
a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vizzel. Mikor a pecsenye már jó
puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztitva és karikákba vágva,
öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük ujra le és kavarás
nélkül főzzük mig a burgonya megpuhul és zsirja kiválik. E pecsenyét vágjuk
szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen izletes
pecsenye.
Lengyel rostélyos.
Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól
fakalapácscsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsirt és egy
sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott
vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben ujra hust is tegyünk reá, de
paprikát nem. Ha a hust hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczi bort,
2 deczi eczetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a mig a hus
puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk
reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel
saját zsirjával; adjunk mellé makkaronit.
Vereshagymás rostélyos.
Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahust szeletekbe
vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk
laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt
kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyu izt kap. Forró zsirba tegyük tehát
bele a hust; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne
égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé
piritott apró burgonyát.
Tejfeles rostélyos.
A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró
zsirban hirtelen; de nem kell sok zsirt használni, mert az nem jó és káros. Ha
megpirult a hus, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhitsuk meg. Elég puha
lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó
savanyu tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis
edényben tegyünk kevés zsirt; ha forró a zsir, tegyünk bele félfej reszelt
vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles
pecsenyét, öntsük a paprikás zsirt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer.
Fehér pecsenye.
Két kiló gömbölyü fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól
megsózva, egy nagy kanál zsirral, és egy egész fej czikkekbe szedett
fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vizzel és tegyük a tüzhelynek olyan
részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsirt
ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig
főni, amig egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik.
Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak
tálalás előtt szeldeljük fel. Zsirját töltsük alá és mellé tegyünk felvert
galuskát, vagy káposzta-salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet
sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes izü pecsenyét nyerünk.
Savanyu vesepecsenye.
Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál
zsirral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár
szegfűszeget, 2 deczi jó eczetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük
azt be és piritsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - mig elég puha nem lesz.
Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy
kávés kanál czukor port öntsünk a savanyu lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor
szitán szürjük át a levet; a felszelt pecsenyét czitrom-karikákkal diszitsük
fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makkaronit vagy más ilyesmit.
Szalonnával tűzdelt vesepecsenye.
Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztitsunk meg jól a
kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott
szalonna-laskákkal tüzdeljük addig, mig belepi a hust a szalonna. A vékony
szalonna darabkákat egy, erre a czélra készült, hegyes füzőtübe dugdossuk.
(Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk
alá néhány kanál vizet és kevés zsirt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni
meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit forditsuk meg, hogy
minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével.
Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen
egymás mellé hosszu tálba, köritsük makkaronival, piritott burgonyával és
eczetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset.
Töltött fehérpecsenye.
Vegyünk
Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck.)
Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a
vesepecsenyének bőrös, leppentyüs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek
való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tüzhelyből szedjünk ki a tüzhely
lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e czélra készült, alacsony, négy
lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik
drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 czentiméternyi s
négyszegletű formája. A hust daraboljuk fel tányérnyi nagyságuakba, sózzuk meg
és rakjuk a szén felett lévő drothálóra egy sorjában. A drotháló alatt folyvást
élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tüzön nem sülhet, elromlik a
pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával forditsuk meg;
ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér
helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e hust feltálalni, hogy
ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el.
Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska
szélére önteni. Sütéskor rendkivül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt;
azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt
étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép,
nagy marha-rostélyosból is késziteni. Ha kövér a hus, annál jobb.
Marha-pecsenye-gombócz.
Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra.
Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a
vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak
reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is.
Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi
nagyságu gombóczokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy
könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki. Ennek
a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is
tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.
Vagdalt marha-pecsenye.
Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló
kövéres sertés-hussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas,
vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg
vizben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már
teljesen viztől mentes, akkor gyurjuk ugy össze, mintha tészta lenne; tegyük
ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a husba egy kávés kanál sót,
egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és
két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyurjuk, mig a füszerek és a
zsemlyerész egészen elkeveredik a hus között. Ha ez megtörtént, egy tepsit
kenjünk ki fagyos zsirral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsirra
tapad. A hust gyurjuk csinosan formálva, hosszukás henger alakba; tegyük bele a
zsiros tepsibe, egyengessük el ugy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos
zsirral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként
locsoljuk meg zsiros vizzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a
levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép,
vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszu tálban rakjuk ugy egymás mellé a
szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Diszitsük ezt felül czitrom
szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel
nélkül is készithető.
Borju-szelet.
Borju-szeleteket csak a borju felsár-részéből lehet szépet
és jót késziteni. Két kiló felsár pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres
részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszukás szeletekbe; deszkán fakalapácscsal
verjük ki, de nem nagyon erőssen, mert elrongyosodik s ugy nem szép. Minden
egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen
forró zsirban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan piritsuk meg a forró zsirban
és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó izü. Köritsük
tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszukás tálban.
Borju-vesés.
Vegyük
Borju-pörkölt.
Ehhez használhatunk hust a borju élejéből éppen ugy, mint a
bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt
meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt. Ha ez a zsir forr, vagdaljunk fel
apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsirba; továbbá tegyünk bele
egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borju-hust is
tegyük a paprikás zsirba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele
és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszu
tálba; felvert galuskával vagy piritott burgonyával adjuk asztalra.
Borju-tokány.
Ehhez a borjunak bármely részét lehet használni. Vegyünk
Borju-czomb.
Vegyünk a borju combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt
meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsirba, fedjük le és pároljuk egy óra
hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra
süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha
egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles
késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszu tálba és köritsük
burgonyával, vagy tarhonyával.
Rántott borju.
Erre a czélra is jó a borjunak akármilyen része; vagdaljuk
fel a hust csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki
kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy
tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában
hengergessük meg. Miután minden darabot igy elkészitettünk, tegyük bő forró
zsirba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsirban, (hogy minden oldala
szép piros legyen.) Tegyük hosszu tálba, diszitsük zsirban kisült, zöld
petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát.
Töltött borjuszegy.
Tegyünk deszkára egy borju lapoczkát, melynek a felső vékony
bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a
hustól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyilást csináljunk, a töltelék betevése
czéljából; aztán készitsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt
tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg
tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyurjuk a zsemlyét össze a
tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2
nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy
kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk mind jól össze és tömjük
bele a lapoczkába, - a bőr alá - szépen elsimitva, hogy az egész hus felületére
egyenlően jusson a töltelék. Azután czérnával varrjuk be ott, a hol
megtöltöttük és az egész hust sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsirral kenjük
be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a czérnát
és a husban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben
ügyeljünk reá, hogy a töltött hus szét ne roncsolódjék. Végül gondosan
szeldeljük fel és hosszu tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makkaronival.
Borju fehérpecsenye töltve.
A borju czombjából vágjunk le egy darabot, a fehér
pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasitsuk hosszába félig ugy, hogy jókora
széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő
módon kell elkésziteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát
vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vizbe, azután csavarjuk ki jól és
gyurjuk fel a vágott hus közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót,
petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyurni; a
nagy szelet borju pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira,
hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyujtva a közepére, aztán ugy
varrjuk be czérnával, hogy szép vékony kolbász alaku hus legyen belőle; sózzuk
és borsoljuk meg, tegyük zsiros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként
saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszu
tálban csinos rézsutos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát.
Borju máj.
Szép tiszta, fehér borju-májat vagdaljunk el lapos
szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és
zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsirban. Tálaljuk zöldborsóval vagy
vegyes zöldséggel köritve.
Borju-nyelv.
Két borju-nyelvet főzzünk meg sós vizben, negyedórai főzés
után vegyük ki a lébül és tegyük deszkára; huzzuk le a bőrét, tegyük vissza a
levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk
fel egyenlő nagyságu, nem igen vékony rézsutos darabokra, sózzuk ujra egy kissé
meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba
tojásnyi zsirt forrni; ha jó forró a zsir, süssük meg benne gyorsan a nyelv
szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös czéklával, tormával és zöldpetrezselyem
levéllel diszitve.
Rántott csirke.
Három kis csirkét, tollától szépen tisztitsunk meg, hogy a
legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját,
zuzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke
egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zuzáját. A csirkét
daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet,
egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik
tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a
csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután
minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsirt
forrni. Mikor jó forró a zsir (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke
darabokat ugy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is
kell ügyelni, hogy igen gyors tüzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a
hus, és az a rántott csirkénél igen izléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert
elég alatta a sok zsir, és a zsemlyemorzsa is össze-vissza szárad a huson. Ha a
csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszu tálba. Abban a zsirban, a
melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet,
és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg
forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon,
mert akkor édes és nem jó.
Töltött csirke.
Két nagy csirkét ugy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le
ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a
megvágott helyen levő nyilásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén
levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fujjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon
lassan, addig, mig lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a tulságos fuvástól
ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát,
hogy a levegő, miután a fuvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró
vizbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony
bőrt kiszakitsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Koppasztás után már nem baj,
ha lelohad is a felfuvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját
valamint a zuzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás,
tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a
következő töltelékkel:
Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg
vizben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a
zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményrefőtt tojást összevagdalva, egy
diónyi zsirt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld
petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a
csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát czombját és mellét a bőr alatt
rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük
tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük
sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen
eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor
gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszu tálba, hogy ugy nézzen ki,
mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé.
Paprikás-csirke.
Három jókora csirkét a tollától tisztitsunk meg, minden
tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk
fel a beleit szedjük ki; a májat, zuzáját tisztitsuk meg és rakjuk a
szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsirt
tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a
helyszüke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsir forró lesz,
tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros
paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg,
öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig.
Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjjön. Ha megpuhult a csirke, készitsünk a
levébe 3 deczi igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt
öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy perczig főzzük együtt. Ha
netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez
akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk
fel hosszu tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával.
Pörkölt-csirke.
Három nagyobb csirkét tisztitsunk meg szépen a tollától;
belét szedjük ki, máját zuzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk
fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni; ha
felforrott a zsir, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét
is tegyük bele a zsirba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál
vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tüzre, hogy piruljon kissé.
Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszu tálban adjuk, szolgáljunk
fel mellé ugorka salátát; köritsük makkaronival.
Kappan-sült.
Két kappant forró vizbe mártva a tollától tisztitsunk meg
szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zuzát vegyük ki és tisztogassuk le,
aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kivül is, belül is jól meg kell sózni; a
belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsirral, tegyük
tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tüznél másfél óráig;
eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza
tálba, köritsük burgonya pirével és adjunk mellé ugorkát.
Szalonnával sütött kappan.
Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a
belét vegyük ki, a májat és zuzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kivül is belül
is; kevés borssal is hintsük be. Czérnával néhány szelet szalonnát is
erősitsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve
egy kanálnyi zsirt tettünk; majd öntsünk reá két decziliter eczetet; továbbá tegyünk
mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő
vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy
óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a
melyben főtt, szürjük ujra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla,
tegyük a levébe és piritsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és
tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombóczokkal. Ez a
pecsenye hidegen is nagyon izletes; vacsorára illetve téa mellé pláne, csupán
hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és czitrom-szeletkékkel
diszitsük fel.
Kacsa sülve.
A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy
hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vizzel
és gondosan szedjük ki belőle a legkissebb toll-maradványt is. A kacsát mindég
a melle alatt hasitsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zuzáját tisztitsuk
meg és használtáig tegyük félre. A kacsát kivül belül sózzuk meg, tegyük tepsire,
öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva
süssük meg szép pirosra. Készitsünk mellé rizskását a májával és zuzájával
vegyitve.*) Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszu
tálba; köritsük a májas-rizskásával.
Szelid kacsa vad módra.
A kissé sovány kacsát legczélszerűbb vad mártással
késziteni, mert igy olyannyira jól elkészithetjük, hogy meg sem lehet ismerni,
hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját
zuzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kivül belül,
borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsirt, egy fej vereshagymát,
zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deczi eczetet. A kacsát tegyük a
lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy
óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy
kis vágott czukrot; ha nem elég savanyu, még egy kevés eczetet is tehetünk
bele; egy perczig forraljuk ujra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen
elhelyezett kacsára; czitrom-szeletekkel diszitve adjuk fel.
Pulyka sült.
Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztitsunk meg, azután öntsük
le forró vizzel, a melle alatt hasitsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját
és zuzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük
ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a
pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kivül
belül, készitsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét
áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyitsük
fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3
keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy
kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind
együtt gyurjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg
czérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék.
Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsirral, öntsünk alá pár
kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször
forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és
tálaljuk hosszu tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy
vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszoruba
rakni.
Pörkölt pulyka.
Egy megtisztitott pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy
lábasban tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni; ha a zsir forró lesz, tegyünk bele
egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka hust tegyük
a paprikás zsirba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy -
vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amig megpirul. Közbe-közbe kevés vizet
tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hus. Tálaljuk hosszu
tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyitsünk a pulykának össze vagdalt
májával és zuzájával.
Pulyka vagdalt hussal.
Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyuknál, szépen
tisztitsunk meg és forrázzuk le vizzel; ha gondosan megtisztitottuk, bontsuk ki
a melle alatt, máját zuzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni
félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasitsuk fel, a melle csontját vegyük ki,
de ugy, hogy a husa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a
csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszitse el formáját. A
czomb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle,
sózzuk meg kivül-belől és készitsünk bele a következő módon tölteléket: a
megfőtt máját és zuzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borju-pecsenyét
és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét
beáztatva és jól kicsavarva gyurjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány
apróra vagdalt sampion-gombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers
tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és
ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és
töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt
czérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizbe főni, egy
órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy
mély hosszu tálba, a czérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük
hülni pinczébe vagy jégre. Ha teljesen kihült, nagyon éles késsel vágjuk
szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt
pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka
volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujnyi aszpik levet és hagyjuk a
pulykán megfagyni. Diszitsük fel czitromszeletekkel, torma, veres czékla és
zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd
alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.
Libasült.
Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen
tisztitsuk meg, majd forró vizzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk
fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zuzáról a
kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról;
a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használjuk fel
ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kivül
belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük
forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően
süljön. Ha sok zsirja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsirt, hogy ne
pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel
a libát és ugy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makkaronit.
Libamell fojtva.
A liba melle, ha jól csináljuk annyira izletes, hogy -
szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két
vagy három, bőrétől megtisztitott liba mellet tegyünk tálba és készitsünk hozzá
páczlevet; fél liter eczetbe tegyünk egy fej vereshagymát, nehány szem borsot,
kakuk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve,
forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be,
hagyjuk a pácz levet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen
át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsirral
együtt lábasba, a páczléből, szitán át, szürjünk reá kevés levet, fedővel
fedjük be és pároljuk egy óráig. Készitsünk habarást, három deczi tejfelből egy
kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé
forraljuk a tejfellel a hust. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe
őzderék formában. A mártást szürjük reá, czitromszeletekkel diszitsük és
körülte tegyünk felvert galuskát.
Sült libamáj.
Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a
máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy
tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsirt, és a forró zsirba egy
kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a
zsirba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és
hirtelen süssük, hogy a zsirjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült,
igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll
megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé.
Az angol sült.
Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül.
Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz
legczélszerübb a hátszint, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután
a hust jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély
lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni. Mikor nagyon forró a zsir, az
elkészitett pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük
be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tüzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a
zsir, és majdnem égni kezdene, akkor a hus alá töltsünk egy pár kanál vizet,
nehogy megfüstösödjék. Ezt a hust gyakran kell forgatni, hogy minden oldala
ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt,
hogy a hus egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle.
Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszu tálba rakjuk. Az angol sültet kapart
tormával és piritott burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé.
A marhahus tejfeles mártással.
Két kiló felsár pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy
lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsirban rakjunk zellert
petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár
eczetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a
zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deczi tejfelt, egy kávés kanál
liszttel, egy kávés kanál czukor-port; továbbá kevés eczetet is tegyünk még
bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár perczig.
Ha barna mártást akarunk késziteni, egy koczka czukrot piritsunk meg egészen
sötét szinüre, egy kis eczettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfelesmártásba,
akkor szebb szine lesz; rizskásával tálaljuk.
A paprikás-szelet.
Egy kiló felsár pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre
és verjük meg fakalapácscsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája
megmaradjon. Azalatt mig az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi
zsirt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres
paprikát keverjünk jól el a hagymás zsirban. E zsirban a besózott hus szeleteket
rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk
csendesen sülni; mikor elkezd serczegni, öntsünk alá pár kanál vizet és
időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó
bő leve legyen a husnak; hosszu tálban tálaljuk és burgonyával köritsük.
Serpenyős rostélyos.
Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy
kanál zsirt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a
hagymás zsirba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a hust
folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzel töltögessük, nehogy a leve
lesülvén, elszáradjon a hus. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor
tálalhatjuk hosszu tálban, felvert galuskával koszoruzva.
A főtt marha-nyelv.
Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizben főni,
fél órai főzés után vegyük ki a vizből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek
könnyen leválasztható bőrét. A megtisztitott nyelvet tegyük vissza forró vizbe
és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt
nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de mikor
felakarjuk adni, ujra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban
adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszukás
tálba rakjuk ugy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be
frissen reszelt tormával és köritsük vajba piritott egész burgonyával; adhatunk
mellé mustárt is, sőt azt legczélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk
reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.
Marha pecsenye zöldséges mártással.
Vegyünk
Erdélyi tokány.
Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu
darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele
a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó
óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon
meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de
azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott
vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé
reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még
nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával
köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh
husból és bárányhusból is éppen igy készül.
Malaczsült.
A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni;
pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszurtuk torkánál hosszu vékony
pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi
életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra
sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két
első lábát is folytonosan buzgó forró vizbe; azt is gyorsan le lehet
tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe
mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül
hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját
kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül megsózzuk és egy hosszu bádog
tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész
szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük
be fagyos zsirral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró
sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként
vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben.
A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos
locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase
lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni;
ugy másfél óra mulva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a
csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tüz éri,
azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem
baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell
tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres
saláta káposztát.
Pörkölt-malacz.
Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük
ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind
ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy
lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát,
és vessük a forró zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt
azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3
deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra
hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust
ellepje. Hosszu tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy
burgonyával.
Malacz pecsenye tordaiasan.
A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben
kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta
malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk
tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes
darab bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél
kiló zsirt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben
ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a
malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu tálban,
egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen;
tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra.
Paprikás sertés fejből.
Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül
minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztitott hust vagdaljuk fel
falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen
kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi
paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba,
öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször
megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg,
pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült
volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg
vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett
sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszu tálban;
adjunk mellé ugorkát.
Sertés-gerincz.
(Karmanádli)
Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk
be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be kömény-maggal is.
Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá kevés vizet, azután
tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és
locsoljuk le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos
vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszu tálba, szorossan egymás mellé.
Köritsük gombás rizskásával.
Sertés-gerincz.
(másképen)
Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk
fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapitsuk meg,
sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele
egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk
lábasba egy fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket
bele és gyors tüzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu
tálban.
Sertés-szelet.
Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a
csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert
tévedésbe ejthetünk vele.
Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót,
és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a
maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes
főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk
szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen,
hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg
lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után
sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha
friss; köritsük makaronival.
Sertés-czomb.
Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk
reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet,
tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön;
gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már
kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor
vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük
saláta-káposztával és piritott burgonyával.
Vad-husok.
Kisebb és egyszerübb izlésü házaknál nem tulságosan kedvelt
ételek a vad-pecsenyék, de azért mindenhol van szükség néhány vad-hus
elkészitésének tudására. Ha nagyobb vendégséget csapunk; ha ajándékba sok
vadfélét kapunk, ami különösen erdős vidéken szokott megesni, ilyen esetekben
elő kell venni a vad-hus készitési tudományunkat. Minthogy általában majdnem
minden vad egyformán készül, azért a vad készitési módnak csak néhány
variaczióját irom le. Álljanak itt:
Az őz derék páczolva.
Ha páczolni akarjuk az őz-hust, előbb szedjük le késsel a
rajta levő külső hártyaszérü bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő
módon készitett páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter
vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6
babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket
együvé vegyitettük, tegyük a tüzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, -
azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-husra. Ezután fedjük be és tegyük hüvös
helyre. Igy egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer
mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak
egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne.
Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont vékony
szalonna szeletekkel tüzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és
oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tüzdeltük, tegyük a tepsibe, és
öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszürt levet. Tegyük be forró sütőbe
egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hus egy óra alatt sem lesz
elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy
szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet,
2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe;
pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az
őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe ugy, hogy a csont is ketté vágassék
minden szeletnél; rakjuk hosszu tálba, diszitsük czitrom szeletekkel és a levét
szürjük a hus alá. Igy lehet késziteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más
vadhust is.
Páczolt nyul.
Az őzczombnál leirt módon készitsünk a nyulnak is páczot.
Éppen ugy járjunk el a nyullal; t.i. a szőrös bőrét lehuzva és az alatta lévő
hártyás bőrét is - éles kis késsel. A nyulat gondosan takaritsuk le, ugy, hogy
a hus ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá és egy
napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtüzdelve tegyük
tepsibe, a páczléből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de
ne száritsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást
csináljunk; öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a
nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan
nézzen ki. Tegyük hosszu tálba, öntsük a levét megszürve reá; köritsük
makkaronival, felül pedig diszitsük czitrom karikákkal.
Nyul pácz nélkül.
Ha gyorsan van szükségünk nyul pecsenyére, el lehet azt is
pácz nélkül késziteni és pedig ilyen formán. A nyulnak a szőrös bőrét huzzuk
le, a husát tegyük deszkára és ott éles kis késsel szedjük le mindenünnen a
nyul husán lévő hártyás bőrt, mert ha az rajta maradna, a hasa kemény és
szijjas lenne. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős eczetet, egy
bádogkanál sót, egy kis kávés-kanál tört borsot, egy fej vereshagymát, négy
babér levelet, öt szem szegfüszeget, kevés sárga répát, petrezselymet és
zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyulra;
fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyulon, azután tüzdeljük meg jó sürün
szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüretlen zöldséges eczetett s
többször locsolva süssük ugy másfél óráig; de ha ez idő alatt sem lenne puha,
tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyul, 2 deczi tejfelbe egy kávés-kanál
lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk fel
együtt, azután szitán törjük át a puha zöldségeket és füszert. A nyulat
vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyul derék között csinosan
felvagdalva; rakjuk hosszu tálba, a levét öntsük forrón alá diszitsük
czitromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galuskát.
Nyul-paprikás.
A nyul paprikáshoz nyul elejét lehet legjobban használni. A
nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba
tegyünk egy tojásnyi zsirt, a mely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott
vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét
elfővi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Más különben
hamar megpuhul igy a hus, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsirja, hanem egy
kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszu tálban és adjuk fel tarhonyával köritve.
Nyul babérral.
Egy nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba, tegyük két
liter sós vizbe főni. Elébb a vizbe rakjunk bele egy darab sárga répát egy
darabka petrezselyem-gyökeret, egy kis zellert és hat szem borsot. Mikor a
nyul-hus megfőtt, szürjük a levét szitán keresztül, s a hust tegyük vissza a
tiszta lébe. Készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és egy fakanálnyi
lisztbál; piritsuk meg világos-sárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet,
azután azonnal forditsuk a nyul-husos lébe; tegyünk bele 6 babér-levelet, három
kanál eczetet, főzzük fel a rántással ujra a levet. Tálaláskor tehetünk bele
pár kanál tejfelt is; ha pedig nem volna elég savanyu karikába vágott czitrom
szeleteket is. De sem babérral sem a czitrommal nem kell főzni, mert akkor igen
keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Estére való, első ételnek.
Vad-liba.
A vad-lud pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van
közötte, a melyek elég jó husban vannak, ámbár ezek a vad madár félék sohasem
valami kövérek. A vad-ludat tisztitsuk meg tollától, azután forrázzuk le
vizzel; ha minden tolltokat kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét
szedjük ki, a májat és zuzáját tisztitsuk le, az egész hust mossuk jól meg és
vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg sürün, sózzuk be, tegyük tepsibe, és
öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab
babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben
zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen
addig, a mig szép piros lesz a lud. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba,
rakjuk össze hosszu tálban, ugy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán
keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében uszszék. Köritsük sós vizben főtt
burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.
Vad-kacsa.
Vagy három vad-kacsát tisztitsunk meg szépen a tollától, -
minden tolltokot szedjünk ki belőle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk
fel; máját zuzáját a belétől tisztitsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy
lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt. Ha forró a zsir, tegyük bele a kacsákat, a
melyeket szalonna szeletekkel boritsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A
kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és
egy babér levelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig,
hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük
szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szürjük szitán által a kacsára és
gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor
vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszu tálban. A szalonna szeleteket
piritott kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét;
czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.
Szalonka és szalonka-bél.
A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden
vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadászszák. Egy
tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon össze esik. A
szalonkákat tolluktól szépen tisztitsuk meg, forrázzuk le vizzel, minden
legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de ugy, hogy a gyönge bőrét
valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel és a belét szedjük ki. A
szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát
ilyen formán járjunk el a készitésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel
nézzük meg, hogy hol van a hosszu, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet
szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zuzát, máját, fehér máját mossuk
jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk
jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vereshagymát. Egy kis lábasba
tegyünk egy kávés-kanál zsirt, mely ha forró, a bél vagdalékot tegyük belé; pár
perczig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy bádogkanál zsemlye morzsát; ezzel
is melegitsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál hus-levet, azután
vegyük le a tüztől. Tálaláskor kenjük apró, zsirban piritott kenyér- vagy
zsemlye-szeletekre. Miután a bél készitésével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk
meg s kötözzük be czérnával vékony, széles fehér szalonna szeletekkel, ugy,
hogy a lehetőleg mindenütt belepje a madarat a szalonna-szelet. Tegyük tepsibe,
öntsünk alá annyi kanál eczetet a hány a madár; továbbá nehány szemnyi
fürtborsot, egy pár szemnyi tört szegfüszeget, kevés apróra vágott vereshagymát
és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk és a levével locsoljuk
mindaddig, a mig gyönge piros lesz a madár. Ha készen van, szedjük le róla és
vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszu tálba, a levet szürjük reá és a tál
körül tegyük a belével megkent, piritott kenyereket és a szalonna-szeletkéket.
Fenyő-madár belestül.
A fenyő-madár belestül éppen ugy készül, mint a szalonka; a
bele is, a sütése is egyforma; éppen ugy kell köriteni zsirba piritott kenyér
szeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát. Szükség esetén minden
személyre egy fenyő madár is elég; de minthogy kicsik lesznek a sütés után,
személyenként két fenyőmadarat is számithatunk.
A verebek.
Vannak, akik nagyon szeretik e kis madarakat. Egész
Franczia-országban olyan kedvelt étel, hogy majdnem kipusztitották az egész
országból. Ha vagy 50 verebet gondosan megtisztitottunk a tollától; olyan
formán, hogy forrázás után az egész bőre lemenjen a husról: a fejeket és
lábakat dobjuk el. A belét vessük ki, egy lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt;
ha forrni kezd a zsir, dobjunk bele 3 fej vereshagymát. Tegyük a madarakat a
hagymás zsirba egy kávéskanál tört borssal és sóval együtt; többször kavargatva
addig süssük amig a levét elfőtte és a hagyma a hussal pirulni kezd. Tálaljuk
gyorsan, hogy forró legyen és el ne száradjon. Tegyük hosszu tálba, köritsük
tarka vegyes zöldséggel és veres czéklával.
Halak.
A szegedi halpaprikás.
Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni,
mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék
tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll
rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy
potykát; ezeket tisztitsuk meg kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a
bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás
részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük
ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk.
három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz
zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál
igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a
halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk
addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen
gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van.
Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan
egyszerre boritsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a husa. Kanalat is
adjunk e paprikás mellé.
Tejfeles halpaprikás.
Ezt lehet akármilyen fajta halból késziteni, de legjobb
kecsegéből, harcsából, vagy süllöből, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kilo
halat gondosan tisztitsunk meg; kivül késsel megvakargatván, a belét szedjük ki
és daraboljuk fel, azután sózzuk meg s egy lábasba tegyük egy tojásnyi zsirt; a
zsirba egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy kávéskanál szép piros
(szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás
zsirba és kavarjuk jól össze; azután öntsünk reá két deczi vizet és két deczi
jó tejfelt; ezzel is kavarjuk össze és akkor tegyük "láng-tüzre" egy
negyedórára, hogy gyorsan megfőjjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert
széjjel omlana, rut pép lenne belöle. Az asztalra jó forrón, hosszu tálban
csinosan adjuk fel; ugy, mintha egészben lennének a halak, a levét öntsük alá.
A rántott harcsa.
A harcsát vágjuk szeletekbe és miután besóztuk, forgassuk
meg lisztben; később mártsuk felvert tojásba, végül reszelt zsemlyemorzsába.
Tegyünk egy lábasba nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirt; annyit, hogy a
hal el ne pörkölődjék benne. A zsirt egy darabig tartsuk láng-tüzön és mikor
forró, rakjuk bele a zsemlyemorzsás halszeleteket. Amint a halszeletnek a
zsirban lévő fele megpirult, forditsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára
sült, szedjük ki hosszu tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után
czitrom szeletekkel megrakva, azon forrón tálaljuk fel.
Az egészben megsütött apró hal.
Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja
egyformán történik. Egy araszos hosszuságu apró halakat tisztitsunk meg szépen,
késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután meg kell sózni,
- majd deszkára kell rakni és mind a két oldalán két-két ujnyi széles közt hagyva,
be kell vagdalni a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon mély barázdákat
vágni bele. Nagyon kevés verespaprikát is kell reá hinteni. A paprikát két
ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszint kapjon. Egymás
mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több, mint egy kanálnyi olvasztott
zsirt - olajat vagy vajat. - Tegyük forró sütőbe, hagyjuk ott egy negyedórára
sülni. De e negyedóra alatt egy pár kanál vizzel locsoljuk meg, ne hogy a hal
bőre ránczos vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszu
tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel
késsel, hogy formáját el ne veszitse. Köritsük zöldpaprika-salátával.
Csuka füszeresen.
Egy darab két kilós csukát (esetleg süllőt), szépen meg kell
tisztitani, (belét kidobni,) azután megsózni. Tegyük tepsibe a hátával fölfelé
forditva; (ugy, mint mikor uszik.) Öntsünk reá két deczi eczetet, az eczetbe
tegyünk 4 szem szegfűszeget, 20 szem borsot, két babérlevelet, egy fej
felvágott vereshagymát és 10 deka tisztitott mazsolát; végre öntsünk még a
tepsibe lévő füszeres lébe 3 kanál kissé megpiritott mézet. Ha igy
elkészitettük a halat, tegyük sütőbe és fél óráig süssük, de eközben többször
locsoljuk meg a levével. Mikor fel akarjuk tálalni, vagdaljuk fel jó éles
késsel; rakjuk ugy a tálba, mintha egészben lenne. A füszeres levélből szedjük
ki a mazsolát, hintsük be vele a halat; a levébe tegyünk egy deka fehér
zselatint, azután szitán szürjük át e levet a hal alá; tegyük pár óráig hideg
helyre, hogy a leve kocsonyává fagyjon.
Süllő, vagy csuka töltve.
Egy két kilós sülőt, vagy csukát (mindegy) szépen meg kell
tisztitani. A belét vessük ki, sózzuk meg és készitsünk belé tölteléket a
következő módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztitani,
azután igen apróra össze kell vagdalni; tegyük a felvagdalt szardellát tálba,
adjunk hozzá egy kávéskanál felvágott zöldpetrezselyem-levelet, fél kávéskanál
törtborsot, egy fő apróra vágott vereshagymát és egy tojásnyi vajat. Ezeket
keverjük jól össze és kenjük be a megtisztitott hal belsőjét egészen e
keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a
halat hátával felfelé forditva, tegyük a tepsibe; továbbá a halat is kenjük be
vékonyan vajjal, tegyük be a sütőbe csendesen sülni. Sülés közben a pirulni
kezdő halat egy párszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal. Tálaláskor a halat
vagdaljuk fel, de azért mégis ugy rakjak össze a hosszú tálban, mintha egészben
lenne. A zsirját öntsük alá s adjunk mellé czitrom-szeleteket. vagy tatármártást.
Hal-leves.
Egy kilónyi bármilyen fajta halat szépen tisztitsunk meg; a
belét vessük ki és daraboljuk fel, de nem igen apróra. Tegyünk tüzre két liter
vizet, sózzuk meg és öntsünk bele 6 kanál eczetet; vágjunk fel karikákba két fő
vereshagymát; azt is tegyük bele az eczetes vizbe és főzzük egy negyed óráig.
Ez alatt készitsük egy tojásnyi zsirból, egy fakanál lisztből szép piros
rántást, a melyet egy pohár hideg vizzel eresszünk fel és forditsuk bele az
eczetes vizbe; majd ujra tegyük a levest főni; ha jól forr, tegyük bele a
haldarabokat is; főzzük együtt tiz perczig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyu,
tegyünk kevés eczetet hozzá. Ezt első ételnek tálaljuk, meleg tálban. (Kanalat
is adunk mellé.)
A hering melegen.
Két szép, nagy heringet egy óráig gyenge meleg vizben jól ki
kell áztatni. Miután a sót kiszivattuk belőle, hasitsuk végig a hasánál; a
gerinczcsontjait ugy egészben ki lehet venni a hus közül. Majd ismét mossuk ki
jól a sótól, tegyük deszkára és készitsünk hozzá a következő módon tölteléket:
Husz deka fehér szalonnát deszkára téve vagdaljunk jól össze három keményre
főtt tojással együtt, negyedrész czitromhéját és felvagdalt
zöldpetrezselyem-levelet egy kávés kanállal, és hat kanálnyi friss
zsemlyemorzsát keverjünk a tojásos szalonnába. Ha e tölteléket egyenlően
felvegyitettük, tegyük bele a heringnek sótól jól kiáztatott ikráját is. Azután
töltsük meg e töltelékkel a kihasitott heringeket; ha szépen elegyengettük a
heringben a tölteléket, varrjuk össze nagy, laza öltésekkel, hogy a sütés alatt
ki ne fusson belőle a töltelék. Tegyük vajjal kikent tepsibe sülni. Csendes
tüznél kell megpiritani, többször megforgatva, hogy mind a két oldala ropogósra
süljön. Tálaláskor a czérnát szedjük ki a bevarrás helyéből, mert az
izléstelen, és vagdaljuk fel éles késsel, csinosan; rakjuk hosszu tálba, ugy,
mintha egész lenne a hering.
A száritott tőkehal.
Száritott halakat minden nagyobb csemege kereskedésben nagy
választékban lehet kapni. Ha friss halunk nincs, ezt a hiányt valahogy a
száritott hallal is lehet pótolni. Egy darab száritott tőkehalat főzzünk meg
vizben. Mikor a hal egészen kidagadt, akkor van megfőve. Ha megfőtt, vegyük ki
a vizből és tegyük deszkára; a bőrét huzzuk le és vagdaljuk fel egyenlő
szeletekbe; ha nem elég sós, sózzuk kissé meg. A haldarabokat mártsuk először
lisztbe, azután felvert tojásba és végül reszelt zsemlyemorzsába. Süssük ki
forró zsirban szép sárgára, tálaljuk hosszu tálban, czitrom szeletekkel.
Marinirozott-hal.
Marinirozott-halat mindenféle halból lehet késziteni. Ha már
a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesiteni: egy
tiszta porczellán edénybe tegyünk boreczetet; ha igen erős az eczet, kevés
vizzel vegyitsük. Tegyünk az eczetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott
vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva.
Ebbe a füszeres eczetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlyemorzsában
megsült halszeleteket. A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni
ászpikkal és czitrom szeletekkel.
Rántott békaczomb.
Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békaczomb, hogy kora
tavasszal, készen tisztitva árulják; a készen tisztitva megvett békaczombokat
forrázzuk le forró vizzel, pár perczig hagyjuk állani a vizben, azután rakjuk
ki tálba és sózzuk meg. Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert
tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nem igen sok, de nem
is nagyon kevés zsirban. Tálaljuk hosszu tálban; olajos zöldsalátánál köritsük.
A pisztráng hidegen.
Lapos lábasba tegyünk fél liter vizet, fél liter boreczetet,
husz szem egész borsot, egy fej karikára vágott vereshagymát, egy kávés-kanál
sót és három babérlevelet. Ezeket főzzük fel jól; ha forr, akkor tegyünk bele
tiz darab, szépen megtisztitott pisztrángot; főzzük e füszeres lében, de csak
tiz perczig, mert ha tovább fő, szerteszéjjel omlik. Ha megfőtt, vegyük el a
tüztől és hagyjuk a levében meghülni. Hidegen rakjuk hosszu tálba, mert ha
hideg, könnyebben el lehet vele bánni. Tálaláskor diszitsük ászpikkal és
tormarózsákkal. Ha ügyesen tálaljuk, nagyon jól néz ki.
Saláták és diszitések.
Minél egyszerűbb egy háztartás, annál kevesebb szükség van
az ételek diszitésére. De ha könnyen tehetjük ne mulaszszuk el, mert a diszes
tálalás mindég nagyon kellemes, étvágy gerjesztő látványt nyujt.
Ászpikk.
Négy darab bornyu-lábat és egy nagy darab friss sertésbőrt
szépen tisztára mossunk meg; azután tegyük oda négy liter vizben egy kevés
sóval főni. Mindaddig főzzük, mig a borjulábakból a csont ki nem esik. Tehát
folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a sebes főzéstől zavarossá legyen.
Mikor a hus nagyon megfőtt, a négy literből két literre apadt levet szürjük le.
Ha nem elég sós a lé, tegyünk még kevés sót és annyi eczetet bele, hogy
gyönge-savanykás izt kapjon. Egy koczka czukrot pörköljünk meg lábasban,
szárazon egész barnára; ezt is oldjuk fel egy kis vizben, tegyük az ászpikk
lébe, mert ez adja meg neki a szép, sötét-barna szint. Vagy festhetjük
álkörmössel vörösre, sáfránnyal pedig világos-sárgára. Az ászpikknak leginkább
ezt a három szint szokás adni. Miután bármilyen szinnel megfestettük, tegyük a
levet ujra forrni és lökjünk bele 4 tábla fehér zselatint is. Ha felforrt,
vegyük le a tüzről és üssünk bele egy vagy esetleg két nyers tojást. Egy
faszéket forditsunk fel (lábaival felfelé) és a négy lábára erősitsünk
zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendőt; a szék ülésére tegyünk egy tálat, vagy
diszes bádog formát. Az ászpikklevet öntsük az asztalkendőbe; a mi belőle
mindjárt először lecsurog, azt öntsük ujra vissza a kendőbe, mert az rendesen
igen zavaros. A levet egész addig öntsük vissza a kendőbe, mig az alatta lévő
formában kristály tiszta, átlátszó folyadék alakjában nem csorog. Ha mind
átszürődött a lé, tegyük a formát - vagy a tálat - melyben az ászpik van,
használatig hideg helyre. Ha szükségünk van reá, mártsuk az edényt egy
pillanatra forró vizbe és gyorsan boritsuk ki. Ez diszitéshez való.
A magyar házimustár.
Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de
csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlő termesztéssel foglalkoznak.
Készitési módja a következő: Egy liter édes, sürüre főzött (barna) mustot
forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen
őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni,
mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél
óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük,
öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós hig legyen. A
mustot vegyitsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szüknyaku üvegbe. Az
üvegeket dugjuk be jól, mert ugy évekig eláll.
Öntött saláta.
Egy darab szép, nagy fejes-salátát vágjunk négy felé; mossuk
jól meg a levelek közé jutott homoktól többszörös vizben. Egészen addig mossuk,
a mig homok egyáltalában nem látszik a vizben. A tiszta salátát rakjuk tálba,
tegyünk egy lábasba fél liter eczetet, (ha igen erős lenne az eczet, kevés
vizzel gyöngitsük;) továbbá egy kávéskanál sót és egy tojásnyi zsirt is tegyünk
az eczetre. Mikor forr az eczet, öntsük a tálba lévő salátára és tartsuk két
perczig befedve. Ezután rakjuk a meglankadt, de nem igen leforrázott
saláta-darabokat szépen elrendezve a salátás-tálba. Öntsünk a saláta tetejére
hat kanál jó tejfelt. Ha valaki tepertős zsirral szereti, akkor azt is lehet a
tejfel tetejére önteni. Ha tepertővel akarjuk késziteni, vegyünk 12 deka fehér
szalonnát, vágjuk azt apró egyenlő koczkákba; olvasszuk meg és a tepertőt
pirosra és ropogósra süssük ki. Mikor egészen forró a tepertő, akkor tegyük pár
kanál zsirral együtt a saláta tetejére.
Hideg saláta.
A fejes salátákat vágjuk négy felé és mossuk jól meg a
homoktól; e saláta czikkeket; rakjuk salátás tálba csinosan koszoruba.
Készitsünk reá eczetet; hat fej salátához vegyünk hat kanál jó erős eczetet;
tegyünk tálba három egészen keményre főtt, apróra vágott tojást. A tojást hat
kanálnyi olajjal, egy kávéskanál czukorporral együtt törjük fel; ezt a
vegyüléket keverjük össze az eczettel és ugy öntsük a tálba az elkészitett
saláta tetejére.
A zeller és a burgonya saláta.
(Vegyes saláta.)
Hat darab nagy sárga burgonyát és három darab, a burgonyával
egyforma nagyságu zellert, sósvizben főzzünk meg. A zellert és a burgonyát
vágjuk fel szép egyenlően vékony szeletekre; rakjuk ki salátás tálban csinos
koszoruba, egy burgonya és egy zeller-szeletet rakván egymás mellé. Diszitsük
ezt helyenként piros czéklával és zöldpetrezselyem-levéllel. Öntsünk reá kevés
boreczetet; kevés olajat is tehetünk a tetejére.
A hering-saláta.
Két tejes heringet jól ki kell a sótól áztatni, és több
léből megmosni. A heringet szálkájától kitisztitva, vagdaljuk deszkán jól
össze, és tegyünk bele fél kávéskanál tört borsot, két kanál finom táblaolajat
és két kanál jó eczetet; ezeket vegyitsük jól össze. Két jókora alma-nagyságu
fekete retket és két nagy almát tisztitsunk meg a héjától és ugy az almát
valamint a retket, vágjuk fel egyenlő, késfoknyi vastagsága karikákba. A
hering-keverékkel kenjük be a retek-szeleteknek az egyik oldalát; hasonlóképpen
bánjunk el az almaszeletekkel. Ezen heringes szeleteket tegyük felváltva vörös
czékla szeletekkel salátás tálba: köröskörül diszitsük fel
zöldpetrezselyem-levéllel, vagy eczetes zöldugorkával.
Vegyes saláta.
Főzzünk meg sós vizben 6 személyre egy kávés-csészényi
zöldborsót, ugyanannyi zöldpaszulyt, két annyi apró koczkákba vágott sárga
burgonyát, egy csésze száraz fehér paszulyt és hat darab salátának a
legkeményebb közepét. Mindezekhez hat tojást főzzünk meg egészen keményre. Két
heringet igen jól tisztitsunk meg, illetőleg a sótól áztassuk ki és vagdaljuk
fel apró szeletekbe. Ezután vegyünk elé egy lapos salátás tálat, a melynek a
szélére rakjuk körül a következő zöldségeket, és pedig felváltva. Egy csomó
zöldborsót, egy csomó fehér-paszulyt egy kis zöld-paszulyt és burgonyát; minden
csomócska közé tegyünk egy negyedrész kemény tojást és egy szelet eczetes veres
czéklát. Ezeket ugy rakjuk bele a tálba, hogy a zöld saláta részek lehetőleg
közel ne legyenek egymáshoz. A tál közepére felhalmozva tegyünk valamelyik
féléből; abból, a melyikből legtöbbet akarunk feltálalni. Tálalás előtt öntsük
le eczetből, olajból és tojás-sárgából összehabart mártással.
A tészták.
Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták
készitését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és diszes
süteményt tudnak késziteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leirásával
szolgálok, a melyeket leirás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet késziteni.
A fánk.
Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka
teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk
reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az
élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés czukrot; keverjük ezeket
jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány percz alatt felfut az edényben.
Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg
nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot késziteni, mert az haszontalan dolog
lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet
mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen
tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást
egészen, két kanál czukor port, egy tojásnyi irós-vajat, egy kávéskanál sót és
8 deczi meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt
is bele kell tenni. Azután egyenlitsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő
legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi
lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán czélszerűbb kézzel
dagasztani, mert ugy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy
dagasszuk; illetve egészen addig, mig csak sürün nem hólyagzik és elválik a
kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem
kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól
összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő
hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az
edényből, boritsuk ki liszttel behintett, nagy nyujtó-deszkára; hintsük be
felül is kevés liszttel, és a nyujtófával alig érintve a tésztát, kissé
egyenlőre simitsuk meg, (de el ne lapitsuk); egy közép nagyságu fánk-vágóval
vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen
minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyü. Mikor mind
kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Mig a fánk felvágásával
foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsirt.
Mielőtt a fánkot sütés czéljából a zsirba bele raknánk, meg kell a zsir
forróságát próbálni, mert ha a zsir nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a
próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsirba s ha e
tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsir alkalmas a fánksütésére. Az ily módon
kipróbált zsirban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak
annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsir, az
sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a
fánkot, ha a zsirba dobált fánkok alól halvány rózsaszint kapnak, és szépen
növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsirban lévő fele,
forditsuk meg s a lábast kissé erősebb tüzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két
fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba -
széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor
czukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot
apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Igy tálalva
nagyon jól néz ki, és az ize is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a
mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják
olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják.
A bába-kalács.
(Hires, jó örmény tészta.)
Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy
fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal
folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt
olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott
lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és
negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól,
habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál
feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és
vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen szinig kelt a
tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet,
hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét
egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát
vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig
kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt,
süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tüznél, hogy sem hirtelen sem
lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig
lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve,
boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő
szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.
Az egyszerü kalács
Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka
friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futassunk fel meleg helyen. Ha az
élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük
a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deczi meleg, de nem forró tejet,
három kanál czukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy
egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta,
lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten
tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan;
addig mig jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre
kelni. Ha megkelt a tészta, készitsünk belőle "fonatos"-kalácsot -
vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb
zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A
tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük
jó meleg sütőbe és addig süssük, a mig szép barna piros lesz. A sütőben a
formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült,
boritsuk ki deszkára. Ha kissé meghült, csak akkor vagdaljuk szépen fel.
A kürtös kalács.
Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy
kanál irós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés czukrot és
megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyeliteni, illetve legalább egy óra
hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint
lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését.
E tésztát, szabad tüznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kinozza
némelyik. A kürtös-kalács sütése e czélra készitett hosszunyelü fán történik.
Ezt a fát előbb jól át kell forrósitani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között
sodrott hosszu tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép
rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van
göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk
habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és
a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad
tüz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsirba
mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a mig szépen egyenlően megpirul,
mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé
asztalhoz kell ütni; ugy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész
kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a mig mind kisül. A
kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, ugy, hogy csakis czukros tojás
sárgájával kenjük be.
A király-kalács.
Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész
tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört czukorport; ezeket félóráig
keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom
lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket
csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyitsünk még bele 12 bádogkanál
olvasztott, lágy meleg irósvajat. Ezenkivül a tésztába szórjunk még fél
maréknyi megtisztitott apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén
megtisztitott hosszura vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy
mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel.
A fennirt tésztát keverjük össze jól és ugy öntsük tepsibe. Erős tüz fölébe
tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük
meg szép rózsaszinüre. Ha megsült, boritsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig
hagyjuk hülni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba.
Az arany-galuska.
Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka
friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze
csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a
teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkivül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást,
egy tojásnyi tört-czukrot, egy tojásnyi friss irósvajat, kevés sót és 7 deczi
meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra
hosszáig, mert a tésztának nagyon sürün kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a
tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával
beteritve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, boritsuk ki egy
liszttel behintett nagy nyujtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral
felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát
pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok
származnak, a melyeket össze kell gyurni és ujra ki kell vágni a
metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká
vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, czikkes rézformát; és pedig
azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis
vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a
tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután
rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állitott kis galuskákkal, és hintsük
be héjától megtisztitott, tört mandulával, vaniliával vegyitett tört czukorral
néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden
egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsirba. Ilyenformán
rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve
mazsolás, és mandulás czukorral. Ha ezt a módot követjük, a tulságos kelés
miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen
meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe
tétel után egy fél óra mulva már jó tüzet kell alá gyujtani, hogy egyenlően
megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük,
egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát boritsuk ki kerek tálba
s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban
tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé
baraczk-lekvárt is.
Csorgatott czukros tészta.
Egy tálba tegyünk, félkiló finom lisztet és egy fertályfont
(12 deka) czukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele
egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e
folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb
lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell higitani,
hogy olyan legyen mint a sürü palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába
tenni. Ekkor egy liter zsirt bele kell tenni egy két literes lábasba,
lángtüzre, ha a zsir nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon
keresztül eresszük a forró vizbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe
forgatva tartsuk a forró zsir felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz,
vagy egymásra ragadjon a zsirba eresztett tészta szalag. A zsirba kevés ideig
kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha
már sárgul, villával ki kell szedni a zsirból és egy ujnyi vékony tiszta
fapálczára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta mig
forró.
Azután le kell huzni a fapálczával és vaniliás czukorporral
behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki.
Lehet hozzá, valami-féle czukrász gyümölcs izet is fel adni.
A darázslép tészta.
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig
öntsünk félig tejjel, a melyben vegyitsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál
lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett
liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál czukorport, egy
tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyurjuk jól
össze s ha gyurás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet
önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele.
Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyurtuk, liszteljük meg egy kis helyen a
deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és boritsuk be egy nagy
edénynyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés
után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, és vágjunk belőle három
ujjnyi széles hosszukás koczkákat. Minden egyes koczka közepére tegyünk egy
kávéskanál málna vagy baraczk-lekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily
módon már mind elkészitettük, egy czikkes rézformát vajjal kenjünk ki,
zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállitva -
az olvasztott vajba mártott és czukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a
forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban
helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat
közé. E tésztát a sütőben csendes tüznél fél óráig, és azután gyorstüznél
szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba, és lehetőleg
melegen tálaljuk.
A cseh-fánk.
("Talkerli")
Tizenkét deczi tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat
kanál czukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy
zsirt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a mig
hólyagzik. Ha nem elég hig a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának
palacsinta higságunak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt
kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült
talkerli forma sokkal czélszerübb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar
hevülvén, belől sületlen marad, és kivül mégis megég. Ha forma kéznél nincs,
kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a talkerli
tésztát mind kisütöttük forró zsirban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit,
finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az igy
összeragasztott két-két talkerlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni
czukor-porral
Az élesztős-sodralék.
Két tojásnyi irós-vajat el kell dörzsölni egy tálban
habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg
tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál czukor-port, kevés sót és egy kiló lisztet.
A keményecske tésztát addig kell gyurni, a mig csaknem hólyagzik és sima lesz
egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyujtani, jól meg kell kenni
vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás-czukorral, mazsolával vagy
töröttczukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni,
tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól
megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes
tüznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tüz mellett belől
könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hülni kell hagyni, azután szép
szeletekbe vagdalva kell feltálalni.
A mákos-gubó.
Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyü
pálczácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe
meghengergetni és ugy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány
rózsaszinüre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a
tepsiből, tegyük tálba és forró vizzel öntsük le. A vizben csak addig hagyjuk,
a mig puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál
zsirt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát
hintsük meg jól törött mákkal és édesitsük czukor-porral vagy mézzel.
Karácson-Szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni.
Hódmező--Vásárhelyvidéken nagyon kedvelt eledel.
Az élesztős-lepény.
Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy
kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E
keveréket tiz perczre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már
jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A
lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót,
6 kanál czukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és
dagaszszuk (vagy kanállal verjük) ugy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta
inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába,
tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre
semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy
nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsirral, (vagy vajjal) hintsük be kevés
liszttel és amint van, - keletlenül - boritsuk bele a tésztát a tepsibe
mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsirba)
mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros
törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit
okvetlenül egyenes helyre állitsuk, mert ez a keletlen tészta a zsiros vason
igen könnyen oldalt csuszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e
lepény. A sütőbe, sütés czéljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a
tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tüzön szépen
megsül. Addig ne vágjuk fel, a mig félig ki nem hült és a felvágáshoz akkor is
jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az
élesztős-lepényt nagy koczkákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos,
tejfeles és czukros tehén-turóval is felül vastagon bekenni.
Az élesztős palacsinta.
Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele
hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is
tegyünk a liszt közé. Ezenkivül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi czukor-port,
kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy hig palacsinta tészta legyen belőle.
Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a
tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságu
szük, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi
zsirt, állitsuk a lábast lángra és amikor a zsir forró, öntsünk bele egy nagy
fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét piritsuk meg. Ha rendre
kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel baraczkizzel, de megjegyzendő, hogy
üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia.
A turós koczka-tészta.
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe
egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságu élesztőt, három
kanál czukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a
tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél
valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsirt is
tegyünk közé; ezeket gyurjuk össze, legalább jó félóráig kell gyurni;
mindaddig, amig hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát
hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy
tállal, a melyet csak egy negyed óra mulva vegyünk le róla. Ezután nyujtófával
nyujtsuk el a tésztát ujnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsirt kenjük el
rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felöl, hogy
négyrétü, illetve négyszegletü csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra
hosszáig pihenni, és ujra nyujtsuk ki, de ezuttal már nem olyan vékonyra mint
legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsirt ne
tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyujtottuk, tenyérnyi
nagyságu koczkákba, tegyünk minden egyes koczka közepére: egy bádogkanálnyi
tojással, tejfellel és czukorral összekevert jó, édes, friss tehénturót. Miután
a turót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és
szoritsuk meg, hogy össze álljon és a turó ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük
be tojással, rakjuk zsirral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem
lassu tüzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is
késziteni, akár miféle czukros gyümölcs izzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge,
friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből.
A paraszt-béles
Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt
olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük
a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót,
fél liter meleg tejet, 3 deczi vizet és egy kis tojásnyi zsirt; ezeket keverjük
jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi
lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen,
azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már
emelkedni kezd, vegyük el a melegről, boritsuk lisztes deszkára, szakitsuk ki
jókora tojásnyi czipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyujtsuk ki egy
ujnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsiros
és sós vizben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét boritsuk reá.
Ezt lehet szilvaizzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi
zsirt forrni; ha forró a zsir, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak
mind a két oldalát folytonos fogatás közben piritsuk meg. Ez a tészta forrón
tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.
A réteges (élesztős) pogácsa.
Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt,
megfelelő sót, két tojásnyi zsirt, fél pohár, 2 decziliter tejfelt és annyi
tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán
addig kell gyurni, a mig hólyagzani kezd; kinyujtás után aztán be kell az egész
tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsirral, vagy lehet összevágott tepertővel is.
E tésztát ugy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 perczig hagyjuk
nyugodni. Később ismét nyujtsuk el nyujtófával lehető jó vékonyra és ujra
hajtogassuk össze. Közben 15 percznyi időközönként a tésztát háromszor egymásután
nyujtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujnyi vastagságura nyujtsuk
ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel
szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságura elnyujtottuk,
vágjuk ki középnagyságu fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából
kimaradt tészta darabokat ujra gyurjuk egybe és elnyujtva azt is vágjuk ki
pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel czifrázzuk meg koczkásan, aztán
tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra
mulva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa.
A tepertős pogácsa.
Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss
tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész
tojást, egy kávéskanálnyi sót és deczi tejfelt. Mindezeket gyurjuk jól össze,
azután nyujtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságu pogácsáknak.
A hulladék-tésztákat ujra gyurjuk össze s azt is vágjuk ki éppen ugy, mint a
többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk koczkákat és kenjük be
tojással; süssük meg rendes tüz mellett sütőben.
A tepertős vakarcs.
Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért
tepertős-vakarcsot készithetünk, külön e czélra gyurt kenyértésztából. Egy kiló
lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sósvizzel, hogy kissé keményecske
tészta legyen belőle, gyurjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban
lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul
együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni,
vegyük el a melegről és boritsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss
tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyurjuk össze a tésztával ugy, hogy a
tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyujtófával
nyujtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyujtott
tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alaku legyen és az ivezett formáju oldalán
lévő szélét vágjuk be itt-ott késsel fél ujnyi hosszuságban. Nem kell bekenni,
csak ugy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tüzön kell sütni,
mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó
legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel.
Az élesztős, irós-tészta.
Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka
élesztőt, két kanálnyi czukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt
anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta
sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyurtuk, hagyjuk
kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyujtófával nyujtsuk egy ujjnyi
vastagra. E tésztát kenjük be jól irós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát
ugy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk ujra pihenni 10-15
perczig. Pihenés után megint nyujtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül,
miután kissé kelt, még egyszer el kell nyujtani ezuttal már alig kis ujnyi
vastagságura. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszuságu, két
ujnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be
kell hinteni mandulával is. Görbe irós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve,
süssük azonnal rendes tüzön, - kelés nélkül, mert csak ugy lesz szép réteges.
Az irós-tészta.
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe -
szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér
rumot, félpohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és
annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem
inkább olyan rétes lágyságu. Gyurjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor
nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép czipó alakban formálva tegyük le. E
tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne,
fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyujtófával egy ujnyi vastagságura
nyujtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes irós-vajat, mely egészen kemény
és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára ugy,
hogy e vajlemezkék az egész tésztát beboritsák. Miután ezzel készen vagyunk,
hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig.
Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozditsuk el helyéről a tésztát, hanem ugy
nyujtsuk ki egy ujnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen
azokat az oldalokat, és éppen ugy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak
akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az iróstésztát háromszor egymásután
kell elnyujtani. A végső nyujtásnál egy ujnyi vastagra hagyjuk és megtüzesitett
hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsutos koczkákat, a melyeket
felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A
legjobban és egyenlően piritó sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal
jobb a kemencze, mert egyik főkellék az irós-tészta sikeréhez a gyors és
egyenlő tüznél való sütés.
A félirós tészta.
A félig vajas (vagy irós) tésztát sokkal könnyebben és
biztosabban lehet késziteni, mint a másik fajta irós-tésztát. - Tegyünk
deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe
helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deczi jó bort,
megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál czukor-port és egy tojásnyi friss
vajat. Ezeket gyurjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta,
mert az egyik féle lisztbe sokkal több higitó anyag kell, mint a másik fajtába
- tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen
belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyurva. Tegyük liszttel
behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor
nyujtófával nyujtsuk ki egy ujnyi vastagra. Az egész tésztát boritsuk be fél
kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a
tésztát négyrétben egymásra. Hagyjuk 15 perczig nyugodni, azután nyujtsuk el
ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a
tésztából és ujra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények
megengedik négyszer is elnyujthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra
elnyujtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta.
Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszukás,
rézsutos koczkákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsirt
forrni. A felforrott zsirba tegyünk annyi ilyen félirós-tészta koczkát, a
mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsirban, ha dagadni kezd a tészta.
Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tüz felett, szép rózsaszinüre,
folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésü tészták egyike és igen jó izü
is.
A toló-fánk.
Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk
és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka
czukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg
jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a
lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan
forró czukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter
tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta,
tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a
tejes tészta, mert akkor zsiros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell
tehát késziteni, hogy a fakanállal alig-alig birjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még
rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze
kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját,
öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a
czukorral kevés vaniliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanilia
megbarnitja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A
vaniliás czukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás
fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a
tojás habja igen meglágyitaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba
tegyünk másfél liter zsirt, s mikor a zsir erősen forró lesz, vegyünk elő egy
jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a
forró zsirban és ugy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot
tartsuk a forró zsir felébe és a toló-fával nyomjuk ki belöle a tésztát a
zsirba, tetszésünk szerinti hosszu darabokba. Mikor szép piros a tészta,
forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tüznél
sütnők, zsiros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatu, igen jó, de
nagyon nehéz készitésű, szép kinézésű sütemény.
A rétes tészta.
A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a
világon, rajtunk kivül, nem tudják késziteni. Ehhez a legfrissebb és
legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy
pinczében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyurni. Ennél a
tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségü liszt. Egy kilónyi deszkára
helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy
kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsirt és egyelitsük el kézzel lassanként
annyi, jó meleg de nem forró vizzel, a mennyit fel veszen. Olyan keménységüre
kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyurhassuk. Ne hogy igen
lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyujtani akarjuk, biztosan
össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenliteni.
Negyedóra hosszig gyurjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót,
tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyuródeszkán és tállal fedjük be;
hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be
vékonyan olvasztott zsirral, mert ugy könnyebben enged és jobban nyulik;
nyujtófával előbb kissé lapitsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a
nyujtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra teritsünk
abroszt és a kissé meglapitott tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan,
egyenlően, minden oldalról egyformán, huzzuk ki a tésztát ugy, hogy nagyon
vékonyan az egész nagy asztalt beboritsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet
kinyujtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakitani a vékony tésztáról
ugy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony
tésztát hagyjuk addig az abroszon, a mig jól megszikkad; de csörgössé ne
száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig
ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a
tészta. A tésztát meleg zsirba mártott bádog kanállal de még jobb tollal -
locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsiroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát
ugy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha igy elkészitettük a rétes tésztát, tehetünk
bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, crémet, diót,
mákot, vagy többféle gyümölcsöt és czukros-lekvárakat, valamint tejbe főtt
rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel,
hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás ugy történik, hogy előbb egyik
oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét,
olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a
mig egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszu darabokba, mint
a milyen hosszu tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi
zsirt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott
zsirral. Ezután tegyük gyors tüz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra
sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsutos darabokra. Végül hintsük
meg czukor-porral. Ez a tészta ugy hidegen, mint melegen és megmelegitve
egyaránt igen jó étel.
A rétesbe való töltelékek.
Krém töltelék.
Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vanilliával és
czukorral fűszerezve; mig a tejsürü forr, készitsünk egy mély tálba fél liter
finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás
közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sürü pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi
sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is
jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé.
Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak
rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell
aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni,
hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire
össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A
tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsiros tepsire - a krémtölteléket
egyenlően igazitsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig boritsuk a krémmel
bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg czukorporral. süssük
jó tüz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon
a tészta. Jókora négyszegletes koczkákba vágva tálaljuk fel.
Az alma töltelék.
Egy kiló lisztből gyurott rétesbe husz nagy alma kell. A
réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk
fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor
czukrozzuk meg fahéjos czukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára
szórtuk, mert ha az almát előbb czukroznók meg, rendkivül sok levet eresztene
és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok
mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert
oknélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával
töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni.
A turós rétes.
Egy nagy tányér jó édes (friss) tehénturót mély tálban
gyurjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sürü tejfelt, 4
egész tojást, kevés sót, három kanál czukor-port és egy tojásnyi zsirt. Ezeket
keverjük jól össze és ugy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb
összesodorva, mint laposan kisütni.
A máktöltelék.
Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vizben feloldott
forró czukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon
omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tüztől s mikor kihült, szórjuk a
kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készitjük a
tésztát. A mákba czitromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert
ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb iz.
A dió töltelék.
Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra,
negyed kiló czukrot mártsunk vizbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fenirt
apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk
közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió
ize magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki.
Csiga rétes.
(Régi erdélyi tészta.)
A rendesen kinyujtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy
rétbe; minden rétegét egy kicsit zsirozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott
tésztának legszélére, fél ujnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk
szilvaizet; azt a szilva izes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel
az üres tésztára, és vágjuk el késsel ugy, hogy egy ujjnyi forma széles
szilvaizzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes
tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszu szilvaizzel töltött
tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszuságuakra és formáljunk belőlük S
alaku szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsirt
láng tüzre; ha a zsir forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel.
Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk
lapos tálba s tálaljuk czukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá
czukrot.
Császár morzsa.
Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót
és 5 kanál czukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel
lassanként vegyitsük össze a darát; ebből hig tészta lesz, a melyet egy zsirral
vastagon kikent tepsibe öntsünk s igy hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de
gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni,
azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk össze-vissza az egész tésztát,
egyuttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük
vissza a sütőbe, de néhány percznyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és
kavarjuk össze, a tésztát ujra apróbb darabokba morzsaljuk a kanál segélyével -
ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsirt tenni, egész addig igy
járjunk el e morzsa tésztával, mig szép egyenlő mogyorónyi nagyságu piros
darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészitsük ezt a
tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elvesziti minden jóságát,
tálaláskor hintsük be vaniliás czukorporral.
A debreczeni béles.
Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a
közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és
két egész tojást; ezeket gyurjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg
jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyujtófával nyujtsuk ki egy ujnyi
vastagságura. Tegyünk a kinyujtott tészta közepére fél kiló zsirt és negyed
kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlitsük egészen össze és egyenlő
vastagon kenjük be e lisztes zsirral az egész kinyujtott tésztát, hajtogassuk
össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tiz perczig ugy összehajtva hadjuk
pihenni, akkor nyujtsuk ujra el ujnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt
ismételjük háromszor. Végül nyujtsuk ki fél ujnyi vastagságura és akkor
vagdaljuk araszos nagyságu négyszegü koczkákba. Minden koczka közepébe tegyünk
egy bádog-kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és
czukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem
olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e
tölteléket minden koczka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan
fogjuk össze, ujunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapitsuk jól az egész
tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe
egymás mellé rakva, egy zsirbamártott tollal kenjük meg felül mind. Gyorstüznél
sütőben süssük meg szép halvány rózsaszinüre. Ez a tészta több napig el áll és
mindég változatlanul jó; hidegen ugy, mint melegitve.
A székely-béles.
(Erdélyi tészta.)
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk
lyukat, a melybe öntsünk három deczi tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy
kávéskanál sót, két tojásnyi zsirt és annyi meleg vizet, hogy keményke
rétes-tésztát készithessünk belőle: Negyedóráig gyurjuk jól össze, akkor
szaggassunk belőle 12 kis egyenlő czipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal,
egyenként nyujtsuk ki fával tányérnyi nagyságu formákba. Szórjuk be egy kevés
zsirral, sodorjuk össze és gömbölyitsük csiga alakuakba; azután nyujtsuk ki a
nyujtófával tányérnyi nagyságu kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne
legyen; lehet ugy körülbelül tollszárnyi vastagságu. Egy jó széles fenekü
lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyujtva könnyen belefér, tegyünk egy
diónyi zsirt; ha a zsir lángtüznél felforrott, tegyük a rétest bele. Mikor a
zsirját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően
forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez
hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe.
A burgonya-rétes.
(Szepesi étel).
Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy
tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket
gyurjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságu czipócskákat, a
melyeket lisztes deszkán nyujtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E
lepényeket öntözzük meg zsirral, majd sodorjuk össze és ujra nyujtsuk el
késfoknyi vékonyságura; kevés, de forró zsirban süssük meg palacsinta sütőn,
mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készithető, olcsó és
könnyü tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell
tehát asztalra adni.
A palacsinta-tészta.
Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást
és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de
azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem
csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sürü palacsinta tésztává
képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig
zsiros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósitsunk meg,) öntsünk
egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a
tészta még a forró vason is igen gyorsan szét foly, akkor még nem elég sürü,
ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát
egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sürü legyen, mert tejet
későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a
hig tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de
egyenlően elterül a tészta, akkor levelen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas.
A palacsintákat erős láng-tüzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és
nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert,
késsel forditsuk meg és néhány csepp zsirt csorgassuk alá, de rögtön, mert a
tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni.
Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára
és felét kenjük meg baraczkizzel vagy turóval. Ha bekentük, sodorjuk össze és
tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg
helyre. A töltelékbe való turót készitsük a következő módon: hat személyre egy
jókora alma nagyságu édes tehénturót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze,
hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal
czukorport, kevés sót és két deczi jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és
kenjük be vele a palacsintát.
A levelen-sült.
(A legrégibb magyar tészta.)
Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a
gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült
kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag
foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden
magyar uri háznál a legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet
másképpen, csak nagy tömegben késziteni. Készitési módja különben a következő:
használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből
vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az
apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel
egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott
tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü
palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet -
egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott
vajat. Mig ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz
fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az
egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával
tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu
kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a
levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a
lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel
váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet
használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg
helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind kisült a tészta. Tizenkét
személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz
alatt.
A zsemlye pudding.
Vagdaljunk össze apró koczkákba három vizes zsemlyét és áztassuk
meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a koczkák.
Egy mély tálba tegyünk tiz tojássárgáját, tiz kanál czukorport, 15 deka
megtisztitott mazsolát, tiz deka héjától megtisztitott hosszura vágott
mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss irós-vajat, ezeket keverjük
jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a
megáztatott zsemlyekoczkákat; elegyitsük ugy össze, hogy a tojásos tészta
mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye koczkákkal, a tojás fehérét verjük
fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek
közepét kenjük ki vajjal, vagy zsirral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük
a zsiros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon
összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk
egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét füzzük bele és ugy eresszük forró vizbe
a pudding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a
kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen
lebegve marad a forró vizben; igy főzzük erős tüznél fél óráig, akkor vegyük ki
a vizből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt
forró tésztát tegyük szép czikkes, vajjal kikent boritó formába, fedjük be és
tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tüzhelyen egy sarokba
valamelyik edényre tálalásig, akkor forditsuk ki kerek tésztás tálba,
szurdaljuk tele a tetejét hosszukás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk
reá habosbor mártást.
Bor mártással.
(Bor sató)
E mártást lehet használni akar miféle tálba főtt, vagy
pudding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél czitromnak a
héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfüszeget, ezeket együtt forraljuk
fel porczellán edénybe, mig a bor forró lesz, az alatt egy mély két literes
fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka
porczukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, mig egészen habos lesz a tojás
sárgás czukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos czukorba, de
folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, igy az egész
edény tele lesz sürü habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás
össze turosodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig
folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá
verni.
A puddingokra és tálba főttekre való tejmártás.
("Chaudeo")
Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával.
Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport;
ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá
lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként
öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk
tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával,
mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor
hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás
készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés
lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel
való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza
keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha
kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el
a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor
öntsük a körébe e folyadékot.
A bor mártás.
A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és
keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk
cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat
és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük
lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük
a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó
forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell
elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni
kell, mert ugy lesz jó sürü és habos.
A csokoládé mártás.
Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt
csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe,
sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró
csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy
jó habos legyen, egészen a tálalásig.
A tálba főtt eper.
Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6
tojássárgáját és 6 kanál czukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig,
ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás
mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész
czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a
tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal
kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük
bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy
gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül
égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet.
Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után
összeroskad. Adjunk mellé piskótákat.
A dara tálbafőtt tojássárgával.
Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni,
ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként
pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a
tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz
tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a
tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük,
vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé,
tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul,
ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet.
A dara (vagy griz) tálbafőtt másképen.
Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr,
tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és
folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi
körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig,
a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a
tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk.
hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már
félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8
tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük,
vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük
hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és
öntsünk reá tej-mártást.
A csokoládé tálbafőtt.
Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla
reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket
együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben
péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy
tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket
keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg
zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél
óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és
öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.
A tejfel tálba főtt.
Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk
közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és
hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a
tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra
vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert
habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s
a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe,
hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen
felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár
miféle czukros gyümölcs befőtt levet.
A keményitő tálbafőtt.
(Tojás nélkül)
Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál
czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka
buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni
kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra
nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü
lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt
is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma
belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a
keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor
forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást.
A rizskása tálbafőtt.
Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele
12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A
rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek
és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk
bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és
hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot
is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük,
egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk
bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult,
boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást.
A zsemlye-morzsás darakoczkák.
Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha
forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát.
Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben
vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek
kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól
megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára,
azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn
ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült,
vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert
tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két
oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is
csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de
sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó
frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell
behinteni.
Csörege kétféleképpen.
Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe
egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy
pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi
porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát
könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután
minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha
kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos
koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor
egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy
a tésztakoczkák széthulljanak.
Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre
tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre
4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül
hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a
csörege csak akkor ropogós ha hamar sül.
A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért
mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell
tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki
három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel,
éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a
tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta.
A rózsa-fánk.
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk
gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy
rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze
(félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat
három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik
metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második
valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden
egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A
legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét
cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét
nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik
kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a
kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A
széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy
kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha
lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat
és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett
czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer,
hanem valami eredeti jó izt is kap.
A tejfel-koczka.
(Tojás nélküli tészta.)
Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze,
mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi
egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és
helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de
ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani.
Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére,
két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt
(lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra;
ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának
éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt
módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a
zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett
elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet,
azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll,
összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a
legjobb tészták egyike.
A hájas pogácsa.
Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai
főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás
közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen
kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél
kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép
nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük
be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél.
Az uti-pogácsa.
Régen, a midőn még utra-valóról jobban kellett gondoskodni,
mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is czélszerü eledel ez. Egy kiló
lisztet fél kilónyi zsirt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk
bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta
inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyujtsuk ki deszkán két ujnyi
vastagságura és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden
pogácsát felül késsel czifrán koczkázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó
forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna
a lassu tüzön.
Kisütött zsemlye.
A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három
darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban,
végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral
szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében.
Az alma-fánk.
Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három
egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi
zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü
palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor
megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony
szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a
tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a
tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert
tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk
két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk
tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon
egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta
különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan
sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak
mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás
felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is
késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától,
furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes
almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban
addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy
könnyebb a készitése.
A zsiros lepény.
Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport;
csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó
tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját,
három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind
együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk
el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi
vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt
gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag
pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu
tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel
egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba,
koczkában egymás fölé helyezve jó magasra.
Turós lepény.
(Hódmezővásárhelyi tészta.)
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt
dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál
sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy
összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen
vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott
tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes
tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy
bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá
kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a
tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal
koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru
formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék.
A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés
sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan
átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük
ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott
bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült;
megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta.
A fahajas fánk.
Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi
vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót
és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való
lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával
rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid
araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban,
láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk-sütő
bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki,
tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal
többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra
igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és
forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve
vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye
mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat,
azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan
össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár
régi módi tészta.
A málé-lepény.
(Erdélyi tészta.)
Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk
bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy
nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy
kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele
kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás
lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe
és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük
igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára,
vagdaljuk fel nagy koczkákba és melegen tálaljuk asztalra.
Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is
ki lehet sütni.
Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsirt láng-tüzre
és mikor a zsir forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát.
Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, forditsuk meg
és csak azután szedjük ki a zsirból. Igy süssük ki rendre, ha a zsir elapad, a
tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve,
megfüstölődjék. Ha igy készitjük a málét, - ezt
kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan
készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből
készül.
A gyurt tészták.
Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat
tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval
készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és
nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok
számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a
marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a
párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen
ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar
gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt
olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek
mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére
válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több
forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne
restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest
vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem
forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a
tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb
külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai
jobbára csak a vajas étkeket szeretik.
Juh túrós-tészta.
Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki,
kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy
fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy
lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba;
sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok
vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta
közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a
tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna
tepertővel.
A tehén turós-tészta.
Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk
fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva
lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy
fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is
kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén
turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk
igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő
tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón
kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt.
A sodrott tészta.
(Nudli)
Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva,
megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott,
reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a
reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a
burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük
e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a
melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag
pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell
vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk
fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a
tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki,
dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes
területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe
és 5-6 perczig főzve lyukas-kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy
vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir,
(illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és
vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét.
A szilva izes derelye.
Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de
valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki
olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél
tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát
használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott
levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra,
kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél
tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres
- felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden
lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát
ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles
derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba,
ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg.
Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad;
de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind
kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas
kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott
zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni.
A káposztás koczka-tészta.
Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el
középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát
akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell
felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk
jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk
ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi
zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra
hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta
kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy
kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből
és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is
tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a
tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy
gyakran meg kell kavargatni.
A sonkás tészta.
Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való
tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell
nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó
forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a
tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült
tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és
keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész
tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze
kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát
a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást,
egy kanál czukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé
puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura,
tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig
felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát.
Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani
a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél
sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba.
Ez főleg vacsorára való étel.
A tejbefőtt laska.
Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony,
gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz,
tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a
felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a
tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a
tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát
kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt
tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek
tálba. Végül hintsük meg vaniliás czukur-porral.
A darával készült tészta.
Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a
tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb
laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a
főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen
megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen
keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a
következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba
tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva
piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele
egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt
tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón.
A mákos tészta.
A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén
turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg
főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy
lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir
szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután
öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi
izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon
forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is
élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti.
A tehénturós gombócz.
Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély
tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se
legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és
annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze
jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta
lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós
tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb,
ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s
a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle
csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell
megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok
nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel
lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel
ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük
forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott
zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra.
A bánáti gyümölcskenyér.
Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya
szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka
aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka
fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell
vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket
tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és
négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is
keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk
A gyümölcs-kenyér.
(Német csemege.)
Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot,
tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő
gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját
felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta
mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott
diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény
lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki
lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás
formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát
csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a
tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és
lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá,
hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel
széles, vékony szeletekbe.
A vaniliás perecz.
Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb,
mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára,
keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három
egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk
jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép
nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy
ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek
formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és
ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk
hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé
czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe;
tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű
lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is
eltartható.
Vanilia hajtás.
Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával
összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál
lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy
kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak
kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de
csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára
téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat
csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a
tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra.
A czukor perecz.
(Téa tészta.)
Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk
lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka
czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól
össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle
vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a
szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra.
Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás
mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan,
azután tegyük el használatig.
A rácz pite.
A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon,
hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden
rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan
vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából,
mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és
összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát
tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a
mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a
mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész
addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk
mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép
halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel
hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka
kellemes izü csemege.
A pozsonyi mákos (diós) patkó.
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a
liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál
czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne
legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis
pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól
össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett,
nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három
ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy
dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot
(vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és
lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen
parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól
össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a
tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk
össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó
alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben
süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül
eláll; de azért mégis legjobb frissen.
Libazsiros sütemény.
Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze
két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két
deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet,
hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el
egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be
felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe.
Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki.
A porhanyó kis kifli.
Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot,
10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt
tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól
össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró
koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban
megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg
felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre.
A mézes lepény.
Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk
lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka
hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral
kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát,
a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig
hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba.
A diós sütemény.
Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort,
két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk
a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi
darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes
darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát
egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel.
Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni.
Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon
apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában
elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg
sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük
ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig
eláll.
A diós rudak.
Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed
kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze
tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de
csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka
porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen
felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy
késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját;
ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A
tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik.
Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba.
A habos tészta.
Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél
kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába
gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél
ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a
tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből.
Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját
már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7
evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot
ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a
habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül
kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora
koczkára.
A fűszeres édes tészta.
Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen,
egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló
porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét
csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált
szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet,
s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki
egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt
izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be
tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült,
tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás
vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható
tészta.
Vajas torta.
Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet,
12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig
habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka
hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük
még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy
kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt
megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve
süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két
felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha
kihült, vagdaljuk fel czikkekbe.
A morzsa-torta.
Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt
tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig
habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás
fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket
gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan
zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A
tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni
kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a
deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát
vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő
lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk
fel éles késsel csinos czikkekbe.
A csokoládés édes tészta.
Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi
lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla
reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól
össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a
csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe.
Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel
kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára
és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás
felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak.
A csokoládé-torta.
Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport
és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük
bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket
keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély
négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor
pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper
izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe
és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel
vágjuk szép egyenlő czikkekbe.
A sodrott torta-lepény.
Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi
czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig.
Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert
habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral,
vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan
tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a
sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors
tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki
deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével;
bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután
bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy
összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült,
vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe.
A dió-torta.
Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi
czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt
következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének
habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz
ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket
felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük
vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes,
egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és
vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon.
Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por-czukorral keverjünk jól el,
körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor
papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük
fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány
perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel
czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt
gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk.
A pörkölt torta.
Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta
lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A
mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell
deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok
könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő
lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy
percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor
olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne
égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint
megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert
különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan
ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára
is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha
megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók,
eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a
deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró
vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A
használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni.
A dalauzi.
(Erdélyi, örmény csemege.)
Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz
folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz,
mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény),
tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és
két deczi mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé
megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve
keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem
igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka
borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros czukros mandulát. A
csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg
helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak
közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni.
A czukros tört dió.
Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört
diót tegyünk tálba. Negyed kiló czukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal
lábasba felolvadni; a czukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi,
mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a czukor sziruppá fő és nagyon habzik,
tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé
egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés czitromhéját
apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind
ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben
a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve
kiszáradni.
A mogyoró csemege.
Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót,
tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál czukorport, egy késhegynyi
tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk
össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra,
tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük,
illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben.
Az édeske.
(Téa tészta.)
Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi
lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál
olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk.
A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél
hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be
czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne
piruljon.
A mandula csókocska.
Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe
lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg,
de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt
porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba.
Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az
nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a
sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját
belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két
ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés
alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél
száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon
sokáig eltartható.
Tojásos perecz.
Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12
deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál
édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba,
azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu
hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le,
azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük
meg csendes tüznél szép rózsaszinre.
A gyümölcsös csókocskák.
25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka
czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két
tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis
czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a
közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki
egészen.
A mandula kártya.
Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra
tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra
megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot
gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk
fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott
mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni.
Süssük ki csendes tüznél sütőben.
A bazár csókocskák.
Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed
kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás
csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot,
dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott
mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és
rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra
lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell
megsütni.
A vanilia fagylalt.
Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk
tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó
meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél
rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél
óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel
nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól
összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha
teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak
erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg;
előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem
olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély
lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a
percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell.
A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve,
elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos
fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni;
ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze
tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani.
Kávé fagylalt.
Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha
már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes
fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze,
tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és
ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot.
Csokoládé fagylalt.
Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk
a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg,
tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a
vanilia fagylaltnál le van irva.
Gyümölcs fagylaltok.
Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán
készülnek a következő módon:
Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört
gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt,
vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt
készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal.
A madártej.
Tegyünk forrni egy liter czukros tejet s hat tojás fehérét
verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy
gombóczokba és a habgombóczokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes
hab-galuska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat
lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy
sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott
mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne
főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes
porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E
habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg
mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre.
Tejhab krémekhez és kávéba.
Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély
szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell
a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a
tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik
az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is
eltartható, mig aztán felhasználhatjuk.
Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden
legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a
tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü.
Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek
csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek
délbe leszedjük a sürüjét.
A krémek.
(Csokoládéból vaniliából és mandulából.)
Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg,
főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E
keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és
elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába,
azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk
meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba;
köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás
krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és
czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a
tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni.
Baraczk krém.
Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló
porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2
deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó
tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E
keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg
pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen
kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen
elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja.
Az ostya sütés.
Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót,
fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk
ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt
tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg
olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő
belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha
meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az
ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész
ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell
folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb
módja. A tésztájába több czukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell
keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya.
A kozmás ételekről.
Nagyobb csapás nem igen érhet egy házi asszonyt mint az, ha
valami étele elromlik - hát ha még megkozmásodik! Az asszonyok
szerencsétlensége és csuffá tétele e szavakban: kozmás
étel.
Hát engem már nagy idő óta nem ért ilynemü keserűség; a
hosszu gyakorlat s a lélekjelenlét miatt már csaknem nyomtalanul eltudom
tüntetni a kozmás ételeknek rettentő füstös izét.
Legelőször is különben azt ajánlom, ami által leginkább meg
lehet gátolni a megkozmásodás katasztrofájától az ételeket.
Semmi hüvelyes vetemény félét, borsót, paszulyt, lencsét,
kását, zöldséggel párolt husokat, tejbefőtt tésztákat és kásákat - sohasem
szabad nyilt láng tüzre tenni; ha ilyesmit főzünk, a tüzhely karikáit sohase
szedjük fel. De a főzelék féléket lehet lángtüznél forralni, ha rossz fővők - vagy nagyon sietős az elkészitésük,
hanem akkor mindig bő viz legyen rajtok és folytonosan kavargassuk, mert ha
magára hagyjuk, az okvetetlenül odasül. De ha egyszer rántással elkészitettük
az ételt, többé semmi esetre tüzös vasra (platten) vagy lángtüzre ne tegyük,
mert hiába kavarjuk, hiába ügyelünk reá, egy fél percz alatt is odaéghet. Tehát
ha mégis megesik a szerencsétlenség és kozmás lesz az ételünk, abban a
perczben, a melybe észre vesszük, esetleg megértük a füstös szagát, rögtön
vegyük le a tüzről a fazekat és egy kézügybe lévő nagy tiszta tálba boritsuk ki
annak egész tartalmát. A mi az ételből az edény oldalaira beleragadt, azt nem szabad
kaparni.
Miután kiboritottuk belőle az ételt a fazekat vagy lábast, a
mely kozmás lett, éles bádog kanállal, szóval ilyes konyha eszközzel tisztitsuk
le jól s egész tisztára mossuk ki. A megkozmásodott étel pedig az alatt hadd
párologjon és hűljön ki, mert ugy meglehetősen elillan a füstös kozmás szaga.
Mikor a fazék tiszta lett, ujra bele önthetjük az ételt és gyönge meleg helyre
tegyük tálalásig. Ha savanyu lesz az étel, a mely megfüstölődött, sokkal
könnyebben helyre lehet hozni, mert azt egy kis babérlevéllel, borssal, és
eczettel füszerezhetjük és akkor bizon alig van oly inyencz ki észre vegye a
hibát.
Természetesen okvetlenül szükséges nem ugyan abba az
összeégett fazékba visszatenni az ételt, ha van kéznél más; erre alkalmas
edény. A tejes ételeket nem lehet helyre hozni. A
pecsenyék között megkozmásodott zöldséget el kell dobni és uj zsirt, uj
zöldséget és uj levet kell (kevés zsirral) a megmosott pecsenyére önteni s ha a
pecsenye külső része éppen feketére égett volna, azt a kis darabkát lehetőleg
vékonyra le kell róla szedni, azután ujra tegyük fel egyenlő tüzre hogy össze
páraljon. Természetesen azt a finom, illatos tökéletes izét az igy reperált
étel sohase kapja vissza többé, de legalább mégis élvezhetővé válhatik ily
gondos kezelés mellett.
Különlegességek.
Ebben a rovatban össze van szedve, az általam különlegesnek
tartott ételek és egyéb szükségesnek tapasztalt, de azért mégis nem nagyon
elterjedt holmikból egy nehány. Nagyobb városokban nem igen van ezek legnagyobb
részére szükség, de falun és kis városban bizony jó tudni minden olyast, a mi
egy háztartásban szükséges, mert legyen bár akármennyi pénzünk, vannak dolgok a
mit faluhelyen, semmi áron sem lehet megszerezni.
A disznótor.
Ilyenkor az egész ház talpon van, jó kedv kicsapongó hangulat
uralkodik; a legöregebb embertől, a legkisebb gyerekig mindenki vig. Boros
kancsó van minden ablak párkányán "kis kolbász" lóg minden gyerek
kezében. A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálnak rég letűnt
szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják
elő, de azért természetesen mindég egy harmadik személyről szól az ének. Néhány
személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertőnek és azonnal ki is olvasztják
szép arany sárga szinü zsirnak. A nap hőse, a hentes, félelmesen magas
hangulatban apritja - ritmusosan - a kolbász hust; mikor aztán szép apróra fel
van vagdalva a hus, kezdődik a kolbász csinálás. A házi asszony jónak látja oda
szóllani a hentesnek: El ne sózza kéd "Badé" uram azt a kolbászt,
mert multkor is megesett biz a' ugyancsak szégyenkeztem miatta.
- Ne féljen a tekintetes asszony, nem ittam én még olyan
sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt.
- Jó jó, ha a kolbász készen lesz nem bánom akárhogy mulat.
Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen
vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsirt,
aztán bemennek a szobába és várják a dus vacsorát. A vacsorát rendesen
borlevessel, vagy jó husos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni.
Leves után jő a toroskáposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült felvert
galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután
egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres
hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás
káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.
Egy nagy tál szőllő, alma és sült gesztenye vagy sült tök
valamint - ha van - czukros befőzött gyümölcsök szokták befejezni a dus
lakomát.
Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert e rengeteg
sok zsiros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás, piros, kócz
ürmös, a jó "karczos" (fiatal bor,) csak ugy tünedeznek el az
asztalra tett üvegekből, hanem csodálatos módon ujra tele lesznek; a
kifogyhatatlan jókedv fenntartására. Mindenkinek van valami elbeszélni valója,
az ő saját - nemrégen leölt malaczával. Egyik 60 krért vette egy év előtt
sütni, azt a kis rongyosat és ki hitte volna
Igy foly le a kedélyes est; mig az álom mégis csak beköszönt
a tisztes családapák és anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok Jó éjt sógor,
jó éjt ángyom, jó éjt mindnyájunknak.
A disznó ölés.
Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat
tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a hires disznó ölésnek; de most
még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket
érdekel, azok számára leirom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelőtt a kis
városi, vagy falusi, jobb módu házakban a disznó ölés.
Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az inyenczség
áldozatának elveszni. A hust többféle módon kell és lehet elkésziteni. Nagyon
czélszerü tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól
megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden
disznóból kikerülő holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára
kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a
disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkésziteni egy nap alatt. Pedig az
igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon czélszerü minél hamarább
bevégezni.
A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg
paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap
készitett pogácsával, vagy béles félével kell az éhséget csillapitani.
A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg
vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a
feldolgozásig.
A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem
forró vizzel teknőben leforrázva, megkoppasztani, mert a koppasztott bőrt
sohasem lehet olyan izletesen elkésziteni, mintha perzselve van a sertés.
Mig a hentes a disznónak a bőrét szépen megtisztitja,
azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vizről, mert a disznó
feltakaritásához igen sok forró vizre van szükség.
Mikor a belet lehuzzák nagy fateknőbe kell tenni és azon
melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl a bél, nem lehet
leválasztani a bél között lévő "fodor héjról".
Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad
a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé
kolbászt, tüdős és vérest tölteni.
Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket,
(a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön) daraboljuk fel másfél
méternyi hosszuságuakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell
csuporba tenni és két személy e melegvizzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg
és huzza széjjel a bél torkolatját, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél
másik végét be kell fogni, hogy a viz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor
meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet
kiereszteni belőle.
Ha az összes belet igy nagyjából gyönge meleg vizzel
kimostuk (forró vizzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és
szerte széjjel szakadna) a beleket forditsuk ki mind, tegyük egy tiszta
fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puhasót.
(Vizet nem kell reá önteni.)
A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és
gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-
A vékonyabb kolbász belet könnyebb tisztára mosni, mert azt
egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen
gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadjék. A vékony bélben,
belül olyan husos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával
tisztitani. Mikor tiszta a bél, fel kell fejni és ha szép átlátszó, akkor
készen van.
A gyomrot, a melybe a bőrsajtot szoktuk tölteni, éppen ugy
kell megtisztitani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebből a
gyomorból lehet a sajt készitéséhez, szükséges altát* is csinálni.
A disznó öléskor a legfontosabb a sonka készitése, de már
leirtam más helyen.
A kolbász.
Egy csomó friss disznóhust - soványat és kövéret vegyesen -
deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze
kell vagdalni. (Tulságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz
fürészporszerü lesz a kolbász.)
Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hus
közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem izletes.
Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen tulságosan a kolbász husban,
mert az is kellemetlen. Tiz kilónyi hushoz nem kell több mint 5 nagy czikk
fokhagyma jól megtörve és fél liter vizben megáztatva és csak a fokhagymás
vizet kell a megvagdalt hus közé szürni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni.
Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát,
néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll
kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó izű, mint ha csupán borssal készül.
A fűszerekkel való felvegyités után jól össze kell a hust
gyurni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a
kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszu szálakban
maradjanak a husok mert a párokba osztott
kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlitván "virslihez", igazi
magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos
kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy
rudra szépen fel kell azokat rakni - egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A
megtöltés után nem kell vizben kiáztatni a kolbászokat, mert ugy igen sok
táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár
napig, a rudon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni
füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik.
A kolbászokat igy füstölve fél évig is eltarthatjuk; - ugy kiszáradnak, mint a
legjobb szalámi.
A tüdös-hurka készitése.
Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter, vizet forrni; ha
forró lett a viz, tegyük belé a disznó tüdejét, szivét és a nyelvét; főzzük
mindezt jó erős tüznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vizből és
tegyük egy nagy tál hideg vizbe. Ha pár perczig a hideg vizben állott, tegyük
egy tiszta vágó-deszkára. A tüdőt a deszkán gondosan tépegessük le a
gyökeréről. A tüdőt olyan szépen le lehet szedni a gyökeréről, hogy egészben
megmarad a tüdő gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a
gége kezdetéig. A szivet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel
készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdő
gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe; sokan igen
szeretik.) Ezt a tüdős-hurkához való anyagot tulságos apróra nem kell vágni,
mert akkor mint kolbász, ez is fűrészporszerű lesz. Lehet olyanforma apró, mint
egy borsószem. Egy tüdőhőz, egy nyelvhez és egy szivhez vegyünk egy maréknyi
kövér husdarabokat a mit előbb negyedóráig főztünk: Ezt a kövérséget is
vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyitsünk
közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készités közben többször meg kell kóstolni,
hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét főleg a sok só vagy a sótalanság
rontja el.) Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél
kávéskanálnyi tört szegfűszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de
ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk
még közzé fél liternyi zsiros meleg levet. Ezt a zsiros levet annak a fazéknak
a tetejéről szedjük le, a melyikben a tüdőt és a kövérséget megfőztük. A tüdős
keveréket feltöltés előtt kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk,
beletölthetjük a szép tisztára mosott vastagabbféle bélbe. A kolbász-töltő
bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot a cső végére reá kell húzni a belet. A
beleket két-két arasznyi hosszuságuakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztöltő
bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot és a cső végére reá kell huzni a bélt,
ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes
faszegekkel akasszuk össze. A faszegeket háromszor is szurjuk bele, ugy mintha
varrnók, nehogy a zsiros töltelék főzés közben kifusson a bélből. - Ha mind
megtöltöttük a tüdőst, rakjuk buzogó forró vizbe és főzzük egy negyedóráig; nem
tovább, mert ha sokáig fő, minden zsirja kiforr és az baj. Tehát ha felforrt,
szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő hideg vizbe. Ha pár perczig a vizben
hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamarába.
Ha az idő nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen
frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megforditáskor igen könnyen kifakad
és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.
A véres hurka.
Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba,
mikor a kövér disznót széjjel daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék husos
kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a
tüdős, májas és véres hurkákba izesitőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól
forralni - ugy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi
csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni
egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, a
mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a
vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró
koczkákba vágva.
Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a
felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-koczka. Az
ugyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra
nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört
borsot, egy kávéskanál tört szegfű szeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, ugy mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres
hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával
össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfü pelyva
nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent irt két fűszernél.
Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé előbb
felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres
töltelék izét teljesen helybehagytuk, vegyük elő a hurka töltőt, huzzuk fel a
csövére, a hét arasz hosszuságu darabokba elszabdalt belekbe töltsük a
tölteléket.
A végét kössük be erős czérnával és szorosan, nehogy a hig
vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot. kössük be
szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vizbe, ugy 15 perczig hagyjuk
forrni, azután szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; ugy tegyük el
hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tüzön, szép
pirosra.
A májas készités.
Egy nagy fazékba, forró vizbe tegyük bele a disznómájat,
főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vizbe; pár percz mulva
szedjük ki a vizből is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereiről késsel
vagdaljuk le, szép apró falatokba.
Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a
kutyának, mert keserü az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető
apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha e májat jól
össze vagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen.
Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga
a máj; mert ha nem elég zsiros a májas, nem jó. Ezenkivül tegyünk még bele két
meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló
felforralt és kihűtött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot
és kávéskanállal szegfű szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a
kövérhust tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsiros léből, fél liternyit, -
annyit, hogy az egész keveréket megpuhitsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot,
azután öntsük két araszos hosszuságuakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe.
A beleket ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e czélra
készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk hogy a fa peczkeket többször
átszurjuk a belen, mintha megvarrnók, mert különben a kifőzés alatt mind
kifutna belőle a zsir és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka
darabkák, rakjuk buzogó forró vizbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki
egy nagy tál hideg vizbe kevés ideig ott hagyván szedjük ki tiszta deszkára és
tegyük ki hideg kamrába használatig.
Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vizzel és
gyors tüzön piritsuk meg szép ropogósra de ügyeljünk reá, hogy a megforditáskor
ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.
A kásás hurka.
Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsiros fanyadó levet, annak a fazéknak a tetejéről meritsük
ezt, a melybe, - disznóöléskor - a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha
forró az a zsiros lé, főzzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsiros lében
egészen addig főzzük a sárga kását, a mig e szemek mind szépen kipattognak; de
egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka.
Ha kipattogott a kása, vegyük el a tüztől és kevés sót, törött borsot hintsünk
közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi megfőzött
kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két
araszos darabkákba szakitván a belet. Ezt is a hurka töltő segélyével kell
megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorossan be kell
tüzni. Tiz perczig forró vizbe kell főzni, azután abból kiszedve, hideg helyre
rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás
hurka hideg időben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása megsavanyodik, de
frisibe igen jó étel.
A hájszeles.
A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lepenyős
husszalag: ezt három ujnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is
csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni és kevés
törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a
mennyi éppen reá ragad a husra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe
bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurka töltővel csinálni, hanem
könnyen csuszik az igy is, ha befelé toljuk a vastag hur végét. A hurt ugy
csusztassuk bele, a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató uj között le tartjuk,
evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is
készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, ugy, mint a hurkákét és
forró vizbe téve, félóráig főzni kell. Ha kiszedtük a vizből, tegyük hideg
helyre; egy hétig is jól áll.
Felhasználni legczélszerübb káposztában, különben is
leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha
hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle hust
is bele főzni.
A gömböcz.
A disznónak tudvalevőleg van két nagy kerék böndője. Az
egyik az, a mely be a bőrsajtot készitik, ez vastag, husos, sima és nagy
terjedelmű; a másik pedig vékony, fodros, kisebb és olyan állásu, mint egy
hólyagzacskó; ebbe szokás a gömböczöt tölteni.
Fél liternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés
sót, borsot és tört szegfűszeget. Két fakanálnyi felforralt rizskását is
tegyünk a vérbe; ha van, egy kis csipet borsfü pelyvát
is. Fél kilónyi felforralt kövéres hust, vágjunk fel tojásnyi darabokba és azt
is tegyük a füszeres vérbe. Jól össze kevervén, töltsük ezt az anyagot a
tisztára kimosott gömböcznek való bélbe, azután kössük be erős fonallal a végét
és tegyük forró vizbe félóráig főni. Gondosan kell főzni, nehogy sok ideig
fájjon, mert akkor kihasad. Ha megfőtt tegyük ki deszkára; hűvös helyen el áll
egy hétig is.
Mikor használni akarjuk, tegyük két liternyi sós vizbe;
félórai főzés után készitsünk hozzá jó tejfeles habarást; tegyük a lébe, melyet
azonban kellőleg meg kell eczetezni. Tálaláskor a gömböczöt vagdaljuk szép
karikákba, tegyük mély tálba s a tejfeles levet öntsük reá és adjuk asztalra
levesnek.
A gömböczöt lehet ugy is asztalra adni, ha sós vizbe jól
megfőzzük és szép karikákba vagdalva, hosszu tálba sorba egymás felébe rakjuk
és frissen reszelt tormával bőven beszórjuk. Igy készitve vacsorára első
ételnek igen alkalmas és jó.
A disznófősajt.
Egy egész disznó fejet azon frissen sós vizbe kell megfőzni
annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hus közül szedni.
Egy tiszta asztalkendőt asztalra kell teriteni és a
csontoktól megtisztitott fejet, a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságába
a kendő közepére kell teriteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell
nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendőn kerekded formáju legyen. A fület és
orrát, valamint a hulladék husdarabokat, szép keskeny laskákba kell
felvagdalni.
Egy liba májat, amelyet előbb sóval és borssal párolva
megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél kiló sült bornyu hust is
vágjuk ugy fel.
Ezt a háromféle hust keverjük jól össze, kevés sóval fél
kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy
késhegynyi kakukkfűvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfűszeggel, egy
csipetnyi reszelt czitromhéjával fűszerezve. Az asztalkendőre kiteritett disznó
fejet is hintsük be ezekkel a fűszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá,
nehogy tulságosan fűszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a
disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután boritsuk össze a nagy darab
fejet az apró husok fölébe.
Az asztalkendőt fogjuk össze és jó szorosan kössük meg egy
fonállal, olyan formán, hogy a kendőbe lévő hus egy kerek sajt forma legyen.
Végre tegyük egy tiszta deszkára a husosruhát az összekötésnél tárjuk ki a
kendőt, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha,
hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felső deszkára tegyünk
valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit
hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő sajtot kivehetjük a
ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy estve igen jól
használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom ize van.
Akárki elébe fel lehet szolgálni.
Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen,
mert ha kihűl a hus, nem fog össze állani szép szilárd sajt formába.
Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és bornyu hus nincsen
kéznél, azok nélkül is lehet elkésziteni, ugyis jó, de azokkal soknál finomabb
és egészen pástétomszerű.
Bőrsajt.
A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután
késziteni kell bele a következő módon tölteléket: A friss disznófejet főzzük
meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is; ezeket vagdaljuk fel, nem
igen apró, hosszukás darabkákba; tegyük egy tálba és öntsünk reá fél liternyi
friss disznó vért; sózzuk meg és tört borssal valamint kevés tört szegfűszeggel
fűszerezzük meg. A hust a vérrel és fűszerrel keverjük jól össze, ugy hogy
mindenütt meg legyen festve a hus. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a
nyilást a melyen betöltöttük, varjuk be szorosan czérnával. Tegyük bele egy
nagy fazék forró vizbe és főzzük egy fél óráig, aztán vegyük ki a forró vizből
s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a, bőr-sajtra és valami
nehéz tárgygyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel
vegyük ki és tegyük el használatig. Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha
egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó izü marad.
A kocsonya-készités.
Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra,
valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesiteni, ha
disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle.
A körmöket szépen megtisztitva, kétfelé kell vágni, azután a
négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü
fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép szinű, barna és rózsaszinű lenne a
kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen
kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkivül elpárolgó vizből kevés lé
marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vizbe tiz szem
egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állitsuk jó erős tüzre,
ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat, a
hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rut
zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, mig leapad a
leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha,
egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem
kell töltögetni. Mikor puha lett a hus és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég
sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél
körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a husra, szépen elosztva,
hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet
átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret
valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól
megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.
A királyhus.
(Kaiserfleisch.)
Ezt csak féléves malaczokból lehet késziteni, ha félig
kövérek.
A szépen leperzselt és megtisztitott malacznak a hentes
kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba
felszabdalja, ugy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell
fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél kiló tört
salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fűszereket is a
husra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páczczal
dörzsölni. Az igy elkészitett hust egy teknőbe kell rakni és két hétig
mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta
ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot boritsunk be egyrétű papirral,
a papirt tüzzük össze gombostűvel. A husokat kössük párosával, egy erős
zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig
füstölődni. Ha elegendő füst járta át, levehetjük és a papirból kifejthetjük.
Ez a hus esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől.
A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen
enni egyformán lehet.
A paprikás szalonna.
Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát
csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak
egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni.
Természetesen hogy a fiatal és nem kihizott disznóból sokkal
jobb a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre, a vastag
szalonnából is lehet vékonyat gyártani.
Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát,
azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros
vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a
szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg időben két-három
hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb
lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön,
azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és ugy kell szellős helyen
felakasztva tartani.
Az alta készitése.
Nagyon ritka eset, hogy "altá"-ra, szükség legyen,
de ahol kell, nagyon jó, ha tudják késziteni.
Sajtokhoz szükséges leginkább. Vagy juh tenyésztéskor, az
egyszerü sajt készitéséhez elmaradhatatlan anyag az alta.
Télen, disznóöléskor, a disznónak böndőjét ki kell hasitani,
(azt a melyikbe a bőrsajtot is szokás tölteni) azután meleg vizzel a
tisztátalanságot belőle ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundát, nem kell
tovább vele babrálni, hanem félmarék sót kell reá hinteni és nagy tányérba kell
tenni, hadd álljon egy hétig a sóba.
Egy hét mulva vegyük ki a sós léből és tegyük a főzőtűzhely
hátulsó részére, egy külső tiszta nyirfa vesszőre, amelyen lehetőleg széjjel
teritsük, hogy a levegő minden akadály nélkül járhassa a vesszőre kiteritett
sós böndőt. Egészen addig tartsak ezt a holmit a száritó helyen, mig csak csont
keményre nem aszik. Ha teljesen meg lesz keményedve a böndő, le kell venni a fagalyról
és össze kell vagdalni, apró, négykrajczárnyi nagyságu darabkákba. Kis faapritó
baltával könnyen össze lehet vagdalni. Egy bő száju, de bedugható üvegbe rakjuk
bele ezt a száraz belet, azután önteni kell reá fél liter erős boreczetet. Ha a
böndő nagy, lehet egy liternyi eczetet is reá önteni. Az üveget jól bedugva
meleg szobába kell tartani. Két hónap mulva megérik annyira az átó, hogy lehet
használni. Harmincz liter tejhez elég két kanál átó. Mikor a tejbe öntjük az
átót, jól össze kell kavarni vele együtt a tejet. Ha az átó jó, egy óra alatt
meg kell aludnia a tejnek.
Lehet megátani kicsibe is tejet. Ha van tiz liter tehén
tejünk, abba önthetünk egy kiskanál átat. Ha a tej megalszik, szedjük le a
felét bálmasnak, az aludttejet meg öntsük tiszta ruha zacskóba és akasszuk fel
szögre, hogy le csurogjon a savó és ebből igen jó édes turó lesz.
A komlós kenyér sütése.
Minden kenyérhez vegyünk egy fél maréknyi komlós korpát és
áztassuk azt meg gyenge meleg vizben. Egy dagasztó teknőbe mérjünk ki, minden kenyérhez
5 liternyi lisztet. Tegyük e lisztet a teknő egyik végébe, a másik üres részébe
pedig, öntsünk egy liternyi lisztet, a melybe sürü szitán szűrjük keresztül a
megáztatott és jól kigyurt komlós korpa-levét. A komlós levet keverjük jól
össze liszttel kissé lágy tésztának. Ha felvegyitettük, fedjük be ruhával a
tésztát és hagyjuk kelni egy óra hosszáig. Ha annyi idő alatt meg nem kel és
igen szépen fel nem nő, akkor a komlós korpa nem jó és kár lenne vele a
kenyeret elrontani; de ha megkél, hagyjuk ott a teknő végében s a teknő másik
végében levő lisztbe öntsünk lassanként annyi jó meleg sós vizet, hogy a tészta
sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább nehezen dagasztható, szijjas
tömeggé váljon. Ezt a tésztát felgyűrt ujju ruhában, puszta karral kell a két
ököl segélyével megdagasztani. Ha a lisztet a kellő mennyiségü meleg sós vizzel
felvegyitettük, akkor keverjük közé a kovászt. Az összeelegyitéstől kezdve a
tésztát folytonosan dagasztani, gyurni és öklözni kell egy jó óra hosszáig, -
például 3 kenyérhez való tésztának a dagasztását nem lehet egy óránál előbb
elhagyni, mert a jó kenyér előállitására a legelső kellék a kiválóan
lelkiismeretes dagasztás. Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik;
mikor az egész tömeg tészta sima és hólyagos lesz, akkor elhagyhatjuk a
dagasztását. puhával fedjük be és fél óra mulva, a mikor kezd emelkedni, akkor
kell a sütő kemenczébe begyujtani. Jó erős tüzet kell égetni; legalább is három
negyedóráig hadd égjen a jó száraz fa. Azalatt, mig a tüz ég, a kenyér-tésztát
nyujtódeszkán el kell egyenlő nagy darabokba osztani és a kenyér-ruhákat
meglisztelve, szakajtó kosarakba kell tenni. A kenyereket csinosan és formásan
kell összegyurni és ugy kell belerakni a kosarakba. Ha a kemenczében jól parázs
szénig égett a fa, huzzuk ki a tüzet szén-vonóval a kemencze szájába. Tegyünk
lapátra egy szál fehér tollat s nyujtsuk be a forró kemenczébe, ha rögtön
kihuzzuk a lapátot és a toll már is szénné égett, ugy várni kell néhány perczig
a kenyérnek a kemenczébe való bevetésével, mert ha nem várunk, a kenyér héja
megég. A kenyeret kellő időben boritsuk ki a kosárból a lisztes lapátra, azután
vessük be a lapáton lecsusztatva egymás után s egymás mellé a kenyereket a
sütőkemenczébe. Ha mind bevetettük a kenyereket, s kemencze száján lévő ajtót
csukjuk be és hagyjuk háboritlanul sülni, másfél óráig vagy ha több van és
nagyobbak a kenyerek, két óráig is, de tovább nem, mert akkor elromlik.
A komlós korpa készitése.
Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen
kiment a divatból a jóizü komlós korpa.
Egy pár fakanál lisztből meleg vizzel, só nélkül kissé lágy
tésztát kell gyurni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg
helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá
válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta buzából
kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort,
néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet.
Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük
rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk
meghűlni a korpát és csak azután gyurjuk közé a fent leirt tészta-kovászt. Ezt
az anyagot igen jól össze kell elegyiteni, ugy hogy a tészta teljesen
feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságura
válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a
két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombóczokat formálhassunk
belőle. Ha mind megcsináltuk a komlóskorpát apró gombóczokba, tegyük szépen
egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen
minden háznál e czélra külön volt készitve gyékényből egy nagy kerek komló
száritó kosár. A komlóskorpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás
késziteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell
kiszáritani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és
az egész komlóskorpa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg
elpenészedik. Mikor a komlós gombóczoknak a külső része egészen megszárad,
akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak.
Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani,
mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságu kenyérhez fél marék
komlóskorpát kell felhasználni.
A bálmos.
A bálmost másutt sohasem láttam késziteni, csak kizárólag
Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztés nagyban virágzik. De lehet
késziteni jó tehén tejből, vagy bivaly tejsürüből is, hanem az igazi ize csak a
juhtejfelből készült bálmosnak van meg. Készitési módja a következő: A frissen
beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi
beoltott tejsürüt tiszta lábasban tüzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott,
kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal
folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi
szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává
süriti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü,
akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz
a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta
lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet
tehén tejsürüből is késziteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való
tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való
ételnek kell asztalra tálalni.
A must kolbász.
(Bánáti csemege.)
Egy liter finom lisztet habarjunk fel jó édes főtt musttal,
hogy csorgós hig legyen. Két liter mustot cserép lábasba tegyünk forrni, 25
deka czukrot, kevés szegfüszeget törve és fahéjat is tegyünk a must közé. A
felhigitott lisztet csendesen főzzük a must közé s ha jól fő tegyünk még bele
12 deka finomra tört és szitált keményitőt. Ha jó sürüre megfőztük e pépet,
folytonosan keverve, egy szál házi czérnára fűzzünk fel sürün czikkekbe hagyott
diót, vagy mandulát. Ezt a mandulás czérnát mártsuk a meleg mustos pépbe,
azután akasszuk ki a napra. Kevés idő mulva kihül és azonnal megkocsonyásodik;
ekkor ujra mártsuk a pépbe és ismét hütsük ki, ezt mind addig ismételve, a mig
szalámi vastagságu lesz és hosszu rudakba tömörül. Mig a lábas kiürül igy ellehet
késziteni. A kész must kolbászokat aztán szegre akasztva meleg kályha mellett
addig hagyjuk meleg helyen, mig egészen megkeményszik. Végül tegyük el kamrába;
használatkor (uzsonnára) vagdaljuk szeletekbe.
A puliczka.
(Erdélyi étel.)
Három literes fazékba tegyünk két liter vizet forrni
láng-tüzre. Ha erősen buzog a viz, vessünk bele egy kávéskanál sót, kézbe
fogott nagyocska fakanállal, e közben a vizet folytonosan kavarni kell és a bal
kézzel ugyancsak folytonosan s nem egyszerre kell eresztgetni a vizbe másfél
liternyi málé-lisztet. Fél órai szakadatlan főzés és kavarás után készen van a
puliszka. Ha a puliszkát valaki tejjel akarja asztalra adni, akkor ügyelni
kell, hogy ne legyen igen kemény; azt már főzés közben meg lehet itélni; mert,
ha igen kemény lenne, kavarni sem lehet jól. Turóval készitve lehet keményebben
is főzni. (A székely földön általában nagyon keményre szeretik főzni a
puliczkát.) A teljes puliszkához, kanalanként kell kirakni a forró puliszkát;
vizbe mártott bádog kanállal, czitrom alaku gombóczokat lehet belőle formálni.
Koszoruba kell rakni és nagy kerek tálban kell asztalra adni. Egy porczellán
kannába hideg forralatlan tejsürüt kell feladni hozzá. A turós puliszkát a
következő módon kell késziteni: Egy lábasba tegyünk pár kanálnyi olvasztott
zsirt, vagy vajat, azután öt kanálnyi puliszkát el kell a lábas fenekén
lapitani és jó bőven juh-turót kell reá tenni. Ismételten meg kell zsirozni, s
fölibe megint puliszkát kell rakni; egészen addig kell ezt ismételni, mig a
lábas tele lesz. Ekkor tegyük be pirulni forró sütőbe fél órára. Mikor a külső
része meg pirult, vegyük ki és boritsuk ki kerek tálba, ugy adjuk asztalra.
A "debreczeni" kolbász készitése.
A "debreczeni" kolbászhoz kövér és sovány disznó
hust vegyesen kell használni. A hust egy hosszu, kerek fenekű teknőbe tegyük
bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszu pengéjű
kést fogjunk és azzal a hust hosszában addig vagdaljuk, mig az egész hus szép
apró részekre oszlik. A kolbász hus igy készitve sokkal jobb, mint bárddal
megvagdalva. A "debreczeni" kolbászt nem szokás igen apróra vágott
husból késziteni, mert ha nem apró a hus, levesebb a kolbász. Mikor a hust
megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot izlésünk szerint; de ügyelve
hogy tulságosan meg ne füszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet
bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tiz kiló hushoz tegyünk egy liter
vizet is, azzal együtt gyurjuk jól el a fűszeres hust, azután a kolbász töltő
bádog csövet tegyük tele hussal, a cső végére huzzuk fel a szépen kitisztitott
kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó keményen a hussal a kolbászokat,
egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két
napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába.
A sonka és a marha-nyelv páczolás.
Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk
reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6
czikk fokhagymát összezuzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és
néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka
izétől. (Az ugynevezett prágai sonkát fűszeresen páczolják.) Az igy elkészitett
sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig
lepje el a sonkákat. Tartsuk e páczlében két hétig a hust, de ez idő alatt
minden nap meg kell forgatni. Két hét mulva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön
tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a
füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük és jó szellős kamarában eltarthatjuk
fél évig is. (A marha nyelvet éppen igy kell páczolni és megfüstölni.)
A "virsli" készités.
Egy kiló marha felsárpecsenyét tegyünk deszkára és
fakalapácscsal zuzzuk egészen széjjel. Az összetörés közben a hus közül kiválik
minden eres rész; csupán a szép tiszta törthust kell felhasználni és ehhez a
hushoz vagdaljunk meg, jó apróra negyed kiló fehér sósszalonnát. Ezt a
szalonnát a hussal gyurjuk nagyon jól össze és tegyünk bele egy kávéskanálnyi
tört borsot. Két czikk foghagymát zuzzunk széjjel, tegyük fél pohár vizbe,
azután ezt a vizet szitán szűrjük átal a szalonnás husba. A hust illőleg (jól)
megsózva, gyurjuk össze a vizzel. A használható belek tisztitásával foglalkozó
hentestől vegyünk pár méter hosszu tiszta, (virslinek való) juhbelet. A belet
huzzuk fel a kolbász-töltő bádog-szerszám vékonyabbik csövére és ugy töltsük
meg a virslinek való hussal. Miután egy araszos hosszuságu hurt telenyomtunk
hussal, a belet csavarjuk meg párszor és igy folytassuk a töltést mindaddig, a
mig az utolsó arasznyi bélt is megcsavarván, tele töltöttük. Ha a hust mind
feltöltöttük, kössük be a virsli végét czérnával, hogy a leve ki ne fusson.
Tegyük a virsliket kéménybe egy félóráig füstre. Mikor a füstről leszedtük
azonnal meg lehet főzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.
A zsir olvasztás.
Nagyon sokszor hallottam a gazdasszonyokat panaszkodni, hogy
nem tudják miért, de mindég elromlott az általuk olvasztott zsir. Ennek az az
oka, hogy rendesen rézüstben szokták a nagy tömeg
zsirt olvasztani; pedig ha zsirt réz edényben olvasztják, bizonyosan
megavasodik. Az apró, koczkákba vágott szalonnát nagy vasfazékakba kell tenni
és láng-tüzön kell olvasztani, mindaddig, mig a zsir bőven nem kezd olvadni.
Eközben kavarjuk fel sokszor és csak akkor szedjük ki a tepertőt a zsirból, ha
már kezd szép pirosra sülni. A zsirt nem szabad faedényben el tenni, csak uj
cserép fazékban, vagy nagy bádog edényben.
Meleg és hideg italok
Csokoládé.
Egy liter tejet forraljunk fel, tegyünk bele 6 kanál
czukorport és 3 tábla reszelt csokoládét. Ha mindez jól felfő, habarjunk közé 4
tojássárgáját; kevés ideig - sodrófával folytonosan kavarva - főzzük, aztán
öntsük ki azon forrón csészékbe. Uzsonnára adjuk fel, finom sárga kalácsot téve
mellé. A tojássárgája helyett, lehet egy kanalnyi finom tejbe áztatott
keményitőt is főzni a csokoládéba; sodrófával fel kell habozni mig egészen sürü
lesz.
Az édes ürmös készitése.
(Hegyaljai mód szerint.)
Egy 100 literes, erős, 6 vas abroncsai ellátott kis hordóba,
fél fenekét kivéve, tegyünk a legszebb ép, s nagy fekete fürtű szőllőket -
rendenkint rakva, hogy a szemek össze ne törjenek. Minden sor közé tegyünk
kevés fehér ürmöt, hogy igen keserü ne legyen, - fél marék fehér és fekete
mustár magot is körülbelül 25 dekát; továbbá 10 deka szegfűszeget, 10 deka fahéjat,
(eltördelve), 6 szál tormát (felhasogatva), két marék száraz narancs és czitrom
héjat, 3 drb. felszeldelt birsalmát és fél kilónyi mazsolaszőlőt. Miután ezeket
a fűszereket egyenlően felosztva a szőllő közé raktuk, fenekeltessük be ujra a
hordót. Azután az aknáján át öntsük tele a hordót egy éves borral, végre erősen
dugaszoljuk le, vas darabbal leszegezve, kapcsoljuk a dugót a hordóhoz. Ekkor
tegyük le pinczébe. Csak deczember végén bontsuk fel és rostélyos csapot üssünk
a hordóba. Minden egyes liter bornak a leszűrése után, ugyanannyi fehér bort
öntsünk helyette a hordóba. Az ürmös bor igy kezelve fél évig is igen jó édes
és sötét veres marad.
Dió pálinka.
Egy 3 literes bőszáju üvegbe tegyünk karikára vágott 20
gyenge zöld diót, 20 szem szegfüszeget, két darab fahéjat és fél kiló czukrot.
Ezeket kevés vizzel felfőzve, öntsük az üvegbe és töltsük tele az üveget seprő,
vagy törkölypálinkával. Az üvegeket időnként rázzuk fel. Pár hét alatt össze
érik; gyomor fájdalom ellen igen hathatós gyógyszer.
Puncs.
Fél kiló koczkába vágott czukorral dörzsöljük le két
narancsnak és két czitromnak a héját. A czukrot azután mozsárban törjük porrá
és tegyük puncsos tálba. A czukorhoz üssünk 12 tojás-sárgáját és a
czukrostojást sodrófával fél óráig keverjük, hogy habos legyen, akkor
lassanként folytonosan sodorva a tojásosczukrot, öntsünk közé 6 téás csészényi
forró téát, és 12 kanálnyi igen finom rumot. E keveréket sodorjuk negyedóra
hosszáig erőssen és folytonosan. A puncsot aztán kitölthetjük a puncsos
poharakba. A sürü habot mindig felülről kell kiszedni a pohárba. Ha a puncsot
folytonosan sodorjuk, mindig jó habos marad és igen sok pohárral telik belőle.
Ha rum helyett kész puncs eszencziát töltünk a tojásos lébe, természetesen még
jobb a puncs.
Meleg limonádé.
Egy mély edénybe tegyünk 6 tojássárgáját, 6 kanál czukorport
s ezeket sodrófával verjük habbá; tegyünk bele egy czitrom reszelt héját és egy
egész narancs héját; 2 czitrom levét és egy narancs levét csavarjuk bele.
Öntsünk közé fél liter forró teát; sodorjuk sodrófával, mig jól habzik, nehogy
össze turosodjék benne a tojás. Adjuk asztalra puncsos pohárban.
Hideg puncs.
Minden pohár hideg vizhez tegyünk egy ujjnyi jó és erős
rumot, fél czitromnak a levét, egy kanál czukorport, egy késhegynyi szódaport;
ezeket keverjük jól el, azután öntsük pohárba.
Almabor.
Az almabor mennél finomabb faju almából készitjük, annál
jobb és állandóbb. Egy putton almát favályuban, fabunkóval jól össze kell
törni, azután bor-szürő-zsákba jól ki kell a levét nyomni. Hat liter almaléhez
egy kanálnyi borkövet tegyünk, hogy hamarébb megforrjon. Fél kiló kökényt
nyersen törjük össze és tegyük ezt is az almalé közé egy nagy üvegbe, fél kiló
czukorporral; az üveget bedugatlanul ritka ruhával kössük be, mig egészen
kiforr és megtisztul, - csak ekkor szürjük le apró üvegekbe. Dugaszoljuk jól
be, tegyük hűs pinczébe.
Vegyes gyümölcs-pálinka.
Negyed kiló czukrot mártsuk meg vizbe, tegyük tiszta
lábasban láng-tüzre forrni; mikor a czukor forrni kezd, öntsük bele a
következőleg készitett gyümölcs levet: egy kis tányérnyi érett fekete
cseresnyét, ugyanannyi málnát és epret törjünk által szitán; ez a gyümölcs lé
legyen egy fél liternyi. Amint már a czukor elolvadt, azonnal öntsük a
gyümölcs-levet a forró czukorba s ugyanakkor tegyünk még e keverékhez két liter
jó, tiszta pálinkát. Ezeket együtt főzzük még fél óra hosszáig, akkor öntsük
üvegbe és dugjuk be. Egy hétig minden nap rázzuk fel az üveget, azután szürjük
átal sürü ruhán és tegyük megint tiszta üvegbe. Használjuk vendégség
alkalmával, délelőtt piskótával felszolgálva.
Vanillás pálinka.
Negyed kiló czukrot vizbe kell mártani és azonnal egy
porczellán lábasba kell tenni, hogy egészen elolvadjon. A lábast tegyük
láng-tüzre s mikor a czukor elkezd forrni, mindjárt tegyünk bele fél rud apróra
vágott vaniliát és másfél liter pálinkát; a pálinka lehet akár minő faju, csak
tiszta és hamisitatlan legyen. Hagyjuk főni a czukorral a pálinkát és mikor
forró lett, tegyünk bele negyed kiló mandulát, héjától meghámozva és mozsárban
jól megtörve. Miután a pálinka a mandulával együtt negyed óráig főtt, tegyünk
még bele egy kis pálinkás pohár sötét veres álkörmöst, (álkörmöst minden
patikában lehet kapni s nagyon olcsó.) Ezt a pálinka keveréket öntsük üvegbe és
dugjuk be jól; minden nap egyszer rázzuk fel erősen, hogy a leülepedett mandula
a pálinkával össze keveredjen. Egy hét mulva finom ruhán szűrjük keresztül és
ujra tegyük üvegbe, jól ledugaszolva. Az igy készült házipálinka a
legkellemesebb izü csemege italok közé tartozik.
Narancs pálinka.
Negyed kiló czukorral dörzsöljünk le két czitromnak és két
narancsnak a héját, azután tegyük a czukrot a lábasba és öntsünk a czukorra
csak épen annyi vizet, a mennyit felvesz. A narancs és czitrom levét csavarjuk
bele a czukros vizbe, tegyük aztán láng-tüzre forrni. Mikor erőssen kezd a
czukor főni, öntsünk bele két liter pálinkát és ezt főzzük fel a czukorral,
negyed óráig. Negyed óra mulva vegyük el a tüztől, öntsük üvegbe, egy hétig
rázzuk fel minden nap, azután szürjük átal sürü ruhán és ujra tegyük tiszta
üvegbe.
Köménymagos vagy (Ánizsos) pálinka.
Negyed kiló czukrot vizbe mártva, tegyünk tiszta lábasba,
láng-tüzre forrni. Mikor egészen felolvadt a czukor és forrni kezd, öntsünk
bele két liter tiszta jó pálinkát. Főzzük fel a czukorral együtt a pálinkát és
egy fakanálnyi kömény- vagy ánizs magot. Hagyjuk a tüzön e pálinka-keveréket,
folytonosan főzve negyed óráig; akkor öntsük üvegbe és egy hétig mindennap
rázzuk jól fel. Végül szűrjük át tömött ruhán s tegyük ujra tiszta üvegbe. Ez a
pálinka kisebb gyomor bántalmak ellen is jó.
Eczet készités.
A kukoricza csutkából, a szőlő zöld indójából, a kukoricza
szemekből, a lencséből, az aszalt somból és aszalt meggyből tiszta eczet-ágyat
lehet késziteni. Egy hatliteres üvegbe eczet ágyhoz való anyagot készitsünk,
két liternyi tömeget; a fent irt anyagokból akármelyiket választhatjuk. Tegyünk
egy tálba és öntsünk reá
Birs-alma sajt.
Egy kiló megfőtt, ritka szitán áttört birsalmához fél kiló
czukorport és fél czitrom apróra vágott héját tegyük főni. Ha jól felfőztük,
vegyük le és kenjük jó vastagon porczellán tányérokra. Meleg helyre a kályha
mellé rakjuk pár napra, a mig egészen kiszárad. Ekkor vagdaljuk ki csinos,
czifra kicsi és különböző alaku bádog tésztametszőkkel; ugy tegyük el
használatig üvegbe rakva.
Birs-alma sajt más módon.
Egy kiló czukorra annyi vizet öntsünk a mennyit a czukor
felveszen; aztán főzzük fel egészen sürüre. Ekkor tegyünk bele egy kiló
meghámozott, megfőzött és szitán átnyomott birs-almát, egy darab vaniliát;
kevés ideig főzzük a czukorral. Végül szép alaku bádog-formába öntsük s tegyük
meleg helyre mig igen lassan átlátszóvá szikkad. A formából ki kell boritani s
csak használatkor kell felszabdalni.
Télére eltett zöld paszuly.
A leggyengébb hártyátlan paszulyt a két végén meg kell
tisztitani, forró vizben félig meg kell főzni, vigyázva, hogy egész puha ne
legyen, mert ugy jó, ha a szál paszulyok épen megmaradnak. A megfőzött paszulyt
szitára szedjük ki habszedő kanállal, hogy ugyanabba a vizbe, a melyben főtt és
a mely már forró, még több paszulyt is lehessen azonnal befőzni. Ha a paszuly
kissé hűlni kezd a szitán, rakjuk be szépen bőszáju literes vagy nagyobb
üvegekbe. Készitsünk hozzá levet a saját levéből, a melyben főtt; szedjünk e
léből edénybe néhány kanállal és sózzuk meg jól; továbbá eczettel a levet meg
kell savanyitani és el kell jól elegyiteni, azután e paszulyos edényeket szinig
tele kell vele tölteni olyanformán, hogy a paszulyon felül még vagy két ujjnyi
paszulytól ment üres lé legyen, mert főzés közben leapad s akkor hamarébb
elromlik. Ha minden üveget megtöltöttünk, öntsünk a lé tetejére egy ujjnyi
zsirt, kössük be hólyaggal jó szorosan, azután tegyük forró vizbe s főzzük ki
jól vagy egy óra hosszáig. Ekkor vegyük le a tüzről, fedjük be ruhával és
hagyjuk a vizzel együtt kihűlni, azután elrakhatjuk.
A czitrom és a narancs eltartása.
Pinczében, egy tiszta, száraz szögleten állitsunk fel
nyelénél fogva a földre (seprőjével felfelé) egy tiszta uj, nyir-ágból kötött seprüt;
annak galyai közé rakjuk a czitromokat és a narancsokat. Igy még meleg nyári
napokon is eláll pár hétig s ennél jobb eltartási módot nem is ismerek.
Hogy kell a szilvát eltartani?
Egy szük száju cserép edényt, a melynek füle van, ollóval
vágjunk tele fáról kézzel való érintés nélkül leszedett, szép érett, de nem
puha beszterczei szilvával. A száját dugjuk be jókora parafa-dugóval és
pecsételjük vagy szurkáljuk le jól, hogy teljesen légmentes legyen. A szilvával
tele rakott edényt kötelen vagy vékony lánczon eresszük le kutba, egészen bele
a vizbe; ugy eláll a tél közepeig.
Hogyan kell a tojást eltartani?
Egy cserép- vagy faedénybe egy arasznyi oltott meszet kell
tenni, azután tele kell önteni vizzel. A meszet a vizzel jól el kell kavarni. A
téli eltartásra szánt tojásokat egyszerűen eresszük e meszes vizbe, a melyben
3-4 hónapig lehető frissességében is eláll. A mész leszáll az edény aljára,
időnként tehát fel kell kavarni, ne hogy igen leülepedjék.
A dinnye eltartása.
A későn érő kemény héju sárga- vagy görög dinnyét, szárával
együtt kell levágni és ruhával megtörölve egy faládába szitált hamu közé kell
rakni, olyan távolságnyira, hogy egyik a másikát ne érintse. Ezután még be is
kell fedni hamuval. Végül a láda fedelét boritsuk reá és a pinczébe rakjuk le.
Az ily módon elrakott dinnye egész késő télen is élvezhetö gyümölcsöt
szolgáltat.
Hogy kell az avas zsirt jóvá tenni?
A romlott zsirt egy lábasban tüzhöz kell tenni, hogy
felmelegedjék. Ha egészen felolvadt és jó meleg a zsir,
Kovászos ugorka télre.
Szép egyenlő, sem nagy sem kicsi ugorkákat, rakjunk szépen
egy nagyobbacska bő száju üvegbe; az üveg fenekére tegyünk meggyfa-levelet,
borsfüvet, kaprot, kevés ánizst és egy kis szelet zsemlyét. Forraljuk fel
vizzel és sóval, azután tegyük hűlni; mikor langyos meleg lett, öntsük bele az
ugorkás üvegbe, kössük be az üveg száját hólyaggal, tegyük árnyékos, de szabad
s meleg helyre. Tetején folytonosan vizes vászon ruhadarabot tartsunk, hogy le
ne apadjon a leve, mert akkor hamar elromlik. Naponta egyszer kissé rázogassuk
meg az üveget, hogy vegyüljön a leve. Két hétig tartsuk igy meleg szellős
helyen, azután helyezzük hűvös kamrába. Vigyázni kell reá, mert télen felbontás
után nem áll el sok ideig; ezért nem jó nagy edényben elrakni. Lehet ezt kis
fahordócskába is igy eltenni; csakhogy ez esetben minden egyes ugorkát
szőllőlevélbe csomagoljunk s egy mogyorónyi timsót lökjünk a levélbe. A hordóba
zsemlyét semmi esetre ne tegyük. A hordó dugóját igen erősen verjük le, sőt a
nyilásánál gyékénynyel szurkáljuk is körül. Két hétig kell a napon tartani s
kétszer naponta meg kell hengergetni. A dugó körül mindig legyen viz, hogy a
leve le ne apadjon; két hét mulva eresszük le a kutba, kis vékony lánczon.
Télen kitűnően eláll igy az ugorka.
Kovászos ugorka más módon.
Egy 5 literes tiszta ugorkás üvegbe tegyünk (legalól) egy
szelet zsemlyét, a zsemlyére pedig vagy 6 meggyfa-levelet, egy szálacska
kaprot, borsfüvet, szőllő-indát és egy borsónyi timsót, végül ugorkával rakjuk
tele az üveget, csinosan sorba igazitva. A kovászos ugorkához olyan ugorkát
válogassunk, a melyek sem nagyok sem kicsinyek ne legyenek, legjobbak a hosszu
vékony u.n. kigyóugorkák. Általában inkább nagyobb fajta ugorkából szoktak
késziteni a kovászos ugorkát. Miután az üveget nyakhajlásig tele raktuk, tegyünk
bele 5 tele kávéskanálnyi sót. A kovászos ugorka mindig inkább sós legyen, mint
sótalan. Az üveget öntsük tele langyos meleg vizzel, azután kössük be a száját
(t.i. az üvegnek) vizben megáztatott marhahólyaggal, igen jól szorosan,
többszörösen reá csavarva a vékony zsineget. Egy nagy fazékba tegyünk egy
összehajtogatott konyharuhát, arra tegyük reá a tele ugorkás-üveget, azután
öntsünk a fazékba annyi langyos-meleg vizet, hogy az ugorkás-üveget lehetőleg
magasan ellepje.
Az ugorkás fazekakat tegyük tüzre és tartsuk ott mindaddig,
mig az ugorka leve gyöngyözni kezd. A gyöngyözés annak a jele, hogy a viz a
forrponthoz közeledik; de vigyázni kell, hogy fel ne forrjon. Arra is
ügyeljünk, hogy sok ideig ne tartsuk az ugorkát melegen, mert akkor ellágyul. A
tüzretételtől kezdve a felmelegitésig legfeljebb egy óra teljen el. Ha tehát
forró lett az ugorka, vegyük el a tüztől, tegyük a fazékat félre és teritsük be
egy vastag, ruhával és hagyjuk a ruha alatt kihűlni. Hűlés után vegyük ki a
vizből, tegyük a lehető leghűvösebb helyre, mert ha jó helye nincsen, az igy
készült kovászos ugorka igen hamar elromlik.
Az ugorka saláta.
Az ugorka salátának az ize, szaga, szine tökéletesen frissen
s jól megmarad, ha a következő módon tesszük el: Miután a közép nagyságu ugorkákat
a héjától megtisztitottuk, vagdaljuk fel; (semmi esetre se gyaluljuk, mert ugy
igen vékony lenne.) A felvagdalt ugorkát egy nagy tálban, ha egy óráig állt
sóban kéz között csavarjuk lehetőleg jól ki. Egy bő száju üvegbe legalól
tegyünk egy ujjnyi vastagon darabos sót; aztán a sóra rakjunk egy rend két
ujjnyi magasságu kicsavart ugorkát s ismét egy ujjnyi sót; ezt az eljárást
mindaddig kell ismételni, a mig az üveg tele lesz. Ha áll, megapad; de hetek
mulva is szaporithatjuk mert az nem árt, ha nem egyszerre készül is; csak hogy
legfelül mindég sóréteg legyen. (A sót nem kell
sajnálni.) Az ugorkás edényt nem is kell bekötni, csak befedni szükséges; télen
aztán a szükséges mennyiséget szedjük ki az üvegből és tegyük friss hideg
vizbe. Ha délre szükséges, már reggel; ha estére, akkor délben kell be áztatni.
Három, sőt négy léből is ki kell mosni és pár óráig kell ázni hagyni. A vizet
mindaddig változtatni kell rajta, amig csak a kellő jó sós izét meg nem kapja.
(Néha ugy kiázik, hogy még meg is kell sózni.) Végül eczetet, borsot és
fokhagymát tegyünk reá, mikor tálalni akarjuk. Az ily módon eltett ugorka olyan
izletes, hogy a ki nem tudja, könnyen azt hiheti, hogy a tövéről metszett
ugorkát eszik.
Eczetes ugorka üvegben.
Lehetőleg egyenlő, szép, kis ugorkákat rakjunk be üvegbe;
borsfű, kapor, ánizs, babérlevél, meggyfa-galylyal és fekete borssal keverve
egy kis darab czukrot és sót is lökjünk bele és töltsük tele gyönge (vizes)
eczettel. Zöld paprikát is lehet közé rakni. Az üveget kössük be
hólyag-papirral és ugy főzzük ki vizben, mint a befőttet szokás, azután tegyük
kamrába.
Paprikás piros káposzta.
Apró, de keményfejü piros káposztát vágjunk fel czikkekbe.
Tegyünk tele káposztával egy 4 literes ugorkás üveget, hintsünk közé egy
kávéskanál szép veres paprikát és egy kanál sót; azután öntsük az üveget tele
nem igen erős eczettel; kössük be az üveg száját hólyag-papirral, tegyük a
kamarába, egy hét mulva már használni lehet akár miféle pecsenyéhez; férfiak
által igen kedvelt saláta ez, mely nem áll el tovább, mint legfeljebb 2-3
hétig. Hanem mindég lehet ujra késziteni, mert káposzta van egész télen.
Tök-káposzta üvegben.
Jó nagy tömeg gyenge tököt előbb meg kell tisztitani, azután
meg kell gyalulni. Azért kell sokat használni, mert igen össze megy. Be kell
sózni és kissé timsóval is meg kell hinteni; e szerekkel ellátva, fél óráig
álljon. Fél óra mulva kevéssé ki kell belőle csavarni a levet, azután hideg
vizbe kell tenni. Miután hideg vizben kimostuk, szedjük ki: aztán jól, a
menyire csak lehet, csavarjuk ki belőle minden levét. Az üvegbe soronként kell
berakni - a rétegeket kissé meg kell sózogatni. Az üveget nem kell egészen tele
rakni, hanem annyi ürt kell neki hagyni, hogy a levét oda feladhassa. Az üveg
száját kössük be jól s tegyük egy hétre ablakba, napos helyre; naponta
forgassuk meg. Egy hét mulva kamrába kell tenni és pedig hűvös helyre. Télben
használatra rántásos tiszta levet kell hozzá késziteni. E lébe az üvegből csak
néhány maroknyi tökkáposztát kell tenni, mert ugyis elég savanyu. Különben
kinek milyen az izlése, annyit tehet bele.
Sóska mártás üvegben.
Kerek vagy nagy labodáju sóskát jól össze kell vágni, aztán
egy kanálnyi forró zsirba bele téve, gyakori kavarás közben addig kell sütni; a
mig egészen tömör, lé nélküli lesz. Mikor ilyen lett, rakjuk lapos, bőszáju
üvegekbe szépen elegyengetve, hogy a sóska és az üveg között üreg ne maradjon,
mert akkor igen hamar megpenészedik. A tetejére öntsünk olvasztott zsirt, aztán
kössük jól be; de ezt ne főzzük ki vizben, hanem csak ugy tegyük el kamarába téli
használatig.
Hagyma eczetbe téve.
Az eczetben eltett hagymát télen lencséhez, tört paszulyhoz
és friss disznó pecsenyéhez kell feladni. Az eczetes hagymának különös kellemes
ize van. Ehhez nem kell igen nagy, legfeljebb csak diónyi nagyságu vereshagymát
használni. Miután e hagymákat a külső héjától megtisztogattuk, rakjuk üvegbe,
bors szemet szórva közé; kevés kaprot, borsfüvet és sót is kell belé tenni; az
üveget gyenge, vizzel feleresztett eczettel öntsük tele s a hagymát 2 hétig
hagyjuk befedve; a mint átjárta az eczet, azonnal használhatjuk.
Édes zöldpaprika eczettel.
Vegyünk egy csomó zöld- és egy csomó szép veres nagy, édes
szerb paprikát; a magvát és a belét kilökve, vágjuk fel laskára és sózzuk meg.
Miután a sóban egy óráig állott, kéz között csavarjuk ki s rakjuk üvegbe
soronkint; egy sor zöld, egy sor vörös paprikát, mig tele lesz az üveg. Eközben
kissé meg kell nyomkodni, hogy lazán ne legyen benne a paprika. Ha tele van,
öntsünk reá forró, sós, de gyönge eczetet és legfelül töltsünk reá egy pár
ujjnyi finom tábla-olajat. Végül kössük be hólyag-papirral s tegyük azonnal
kamarába használatig
Eczetes ugorka-saláta.
Közép nagyságu ugorkákat vágjunk karikára héjastól együtt;
sózzuk még jól és hagyjuk a sóban egy óráig állani, azután csavarjuk ki a levét,
tegyük a szokott fűszer füvekkel üvegbe jól megnyomva, öntsük egészen tele,
gyenge - sóval felforralt - forró eczettel; ennek a tetejére egy ujjnyi finom
tábla-olajat öntsünk s főzzük ki vizben igen kevés ideig éppen ugy, mint a
befőttet szokás. Miután kihült, kamarába kell tenni.
Vegyes zöldség saláta.
Egy 5 literes ugorkás üvegbe rakjunk meggyfa levelet,
szőlő-levelet, kaprot, borsfüvet, kevés tormát és egy borsószemnyi timsót. Erre
rakjunk egy sor igen szép, apró ugorkát, az ugorka felébe tegyünk apró, de
szépen megtisztitott s egészben hagyott, sárgarépát, fehér petrezselyem
gyökeret, apró kicsi, fehér és tisztitott hagymákat és sárga szinű zöld paszuly
csöveket; e vegyes zöldségre rakjunk ujra szintén ugorkákat, az üvegbe szerte
széjjel hintsünk egész szem fekete borsot, itt-ott diszitsük friss, apró piros
paprikával; igy rakjuk tele az egész ugorkás üveget, arra különösen vigyázva,
hogy szépen legyen elrendezve a vegyes zöldség, mert ugy nagyon jól néz ki.
Mikor az üveg tele van rakva, töltsük szinig gyönge eczettel; ha erős az eczet,
vizzel vegyitsük fel. Sózzuk meg egy kávéskanálnyi sóval, azután kössük be az
ugorkás üveget marha hólyaggal. A hólyagot szoritsuk le erős fonállal. Az
ugorkás üveget főzzük ki jókora fazék vizben ruhával leteritve, éppen ugy, mint
a befőttet szoktuk.
Aszalt körte.
Aszalni bármiféle körte jó és ha bő gyümölcstermés van,
kivált falun, - igen megérdemli a bajlódást. Fojtós körtét, mely másképen nem
élvezhető, igy igen jól lehet értékesiteni. A körtéket nagy fazékba kell tenni
és hideg vizet kell reá önteni. Ha jól felfőtt, ki kell boritani deszkára és
meg kell hámozni. A meghámozott körtét rakjuk száritó-deszkára sorba és tegyük
gyengén befűtött sütő-kemenczébe, a honnan miután egészen összehuzódik,
kiszedjük, megforditjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán
megint betesszük ugyancsak kevéssé fűtött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki
és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé
meglapuljon. Ha mindet igy lepréseltük, ujra a deszkára tesszük és erős napon
többször meg forgatva kiszáritjuk, hogy szép világos barnaságát ne váltsa fel a
körte igen rut fekete szinnel. Mikor egészen megszáradt, czélszerü a
legszebbeket bemártani sürü czukor szirupba, mert igy igen szép lesz s az ize is
sokkal finomabb. Nagy üveg kantába, vagy vászon zacskókba szellős helyre rakjuk
el, hogy a levegő átjárja, mert zárthelyen idő nap előtt megpenészedik.
Aszalt zöld kukoricza.
Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős
kukoriczát, egy rend zöld csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a
vizből s aszaló deszkára rakván, tegyük gyengén fütött kemenczébe, a honnan
csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és tegyük ismét fütött kemenczébe,
egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok
járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a mig csont
keménységü nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fütött kemenczében kell
száritani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-zacskóban,
szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vizben ugy
csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukoricza-szemek mind kidagadnak és
jó puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel,
asztalkendővel leboritva. Az aszalt zöld kukoricza általánosan kedvelt és nem
közönséges csemege.
Zöld paszuly aszalva.
Szép, gyenge, hosszucsövü hártyátlan paszulyt forraljunk fel
sós vizben. A felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszaló deszkára s tegyük ki az
erős napra, ott hamar megszárad. Esős időben fűtött sütőkemenczébe, vagy főzés
után, a tüzhelyre kell tenni. De akár napon, akár tüz mellett aszaltuk is, a
kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen ugy
kell megfőzni rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld
paszulyt készitenénk. (Ennek a módját lásd a tartalomjegyzékben.)
Aszalt paradicsom.
A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán
száritó deszkára kell rakni. Gyengén fütött sütőkemenczébe vagy - főzés után -
a tüzhely sütőjébe tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg
megszikkad. Huszonnégy óra mulva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a
szine. Téli használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.
Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.
Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva
fiatalja a husosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni vastag tűvel háziczérnára s
a napra kitéve kell száritani, ügyelve, hogy a gombák
egymást ne érjék. Éjjelre mindég a tüzhely sütőjébe kell rakni; igy igen
hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes, a
gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a
gomba elromlik.
A szappan-főzés.
Tegyünk egy üstbe
Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhiteni?
Ha valaki égési sebet szenved, mely nem nagyon mély, abban a
pillanatban mártsa meg hideg vizben sebét és rögtön hintse be, jó vastagon,
tiszta száraz liszttel. Ha elegendő nem ragad reá egyszerre, kétszer is vizezze
meg és tapasszon reá lisztet, a mennyit lehet. Egy-két perczig keservesen fáj a
seb, de bámulatos hamar kezd csillapodni. Ha nagyobb a seb, egy-két napig nem
szabad róla leáztatni a lisztet. Ilyen eljárás mellett az egész seb nem
hólyagzik fel és nyomtalanul begyógyul pár nap alatt, Nagy sérüléssel
természetesen orvoshoz kell fordulni.
Hogyan lehet a kéménytüzet eloltani?
Minden konyhában legyen kéznél egy csomag kénkővirág. Ha a
kürtő véletlenül kigyul, azonnal szét kell kaparni a tüzhelyen a parázsot s a
tüzbe egy jó marék kén-virágot kell önteni s erre a kigyult kémény tüze azonnal
el fog aludni. Ezen tüz elleni orvos szer által vidéken kis városokban sokszor
nagy szerencsétlenségeknek lehet elejét venni.
Mosdószer
A meleg konyhán felhevült arczra az alább irt mosdószer igen
jótékonyan hat és semmiképpen sem ártalmas.
Tegyünk egy liter közönséges pálinkába, tiz krajczár ára
kánfort és négy czitromnak kicsavart levét. Fél kiló rizskását sütőbe vagy
valami meleg helyen száritsuk ki annyira, hogy mozsárban lehessen törni. Ha
megtörtük, sürü szitán ejtsük át és azt a szép, puha lisztet tegyük a czitromos
és kánforos pálinkába; rázzuk jól fel, öntsük szük száju üvegbe és dugjuk jól
be. Használatkor ismét rázzuk fel jól az üveget. Minden nap főzés után, délben,
estve és reggel, kis darab szivacsot mártsunk bele egy tányérkába töltött
mosdóba, arczunkat áztassuk meg jól a nedves szivacscsal, azután ne töröljük
le; a szesz ugyis gyorsan elpárolog.
Befőttek.
Mostanában már annyira elterjedt a befőtt készitése, hogy e
tudománya minden háznál nélkülözhetlen szükséggé vált. Én csak a rendesnél
kissé nehezebben elkészithető befőtteket fogom itt bejegyezni, de e befőtteket
magyarázataim nyomán mégis mindenki könnyen elkészitheti.
Többféle, egyformán elkészithető befőtt.
Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva,
hámozott félig érett beszterczei szilva, szeder, őszi baraczk, som, berkenye és
több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind egyformán lehet elkésziteni, és
pedig a következő módon: Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi csak
belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem
rázzuk, a főzés után az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig ugy a
befőtt főzés sem nem szép, sem nem gazdaságos.
Nyolcz közép nagyságu befőttes üveghez tegyünk egy lábasba
egy kiló czukrot; öntsünk e czukorra négy olyan nagyságu üvegnyi vizet, a
milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem szükséges, hogy az
üveg egészen tele legyen vizzel. A czukros vizet hirtelen láng tüzön forraljuk
fel.
Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a
czukros viz buzog, öntsük azon forrón a gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele
öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott marha hólyaggal,
sokszorosan leszoritva, vékony zsineggel. Egy nagy fazékba legalól tegyünk egy
összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állitsuk e ruhára egymás mellé. Az
üvegeknek egyforma magasaknak kell lenni. A rendbe rakott övegeket fedjük le
egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá annyi meleg vizet, hogy a léből az
üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki. Az üvegekkel tele rakott fazekat
tegyük gyors, erős tüzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, a mig az
üvegek nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja. Ekkor vegyük le a tüzről
a befőttes fazékot s az üvegeket hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával
lefedve, a mig egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz helyre, mert nedves
helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik.
Sárga dinnye haj befőtt.
Befőttnek csak a legkeményebb és a legvastagabb héju sárga
dinnye jó. - Egy zöldbélü vagy narancssárga bélü dinnyének vastag haját
tisztitsuk meg külső kérgétől, s vagdaljuk fel szép csinos, hosszukás
darabokba. Egy ujjnyi hosszu és egy ujjnyi széles darabkák a legcsinosabbak.
Egy kiló czukorra csak annyi vizet öntsünk, a mennyit a czukor felszivhat. Ezt
a vizes czukrot tegyük a tüzhöz, egy körülbelül két literes porczellánozott
vaslábasba. Mikor a czukor elolvad és forrni kezd, azonnal tegyünk bele egy
tányérnyi felvagdalt sárga dinnye-héját. E héjakat kavarjuk fel a czukros lében
és fedjük azután be. Hagyjuk igy befedve jó tüznél főni félóra hosszáig. Félóra
után vegyük el a tüztől és befedve hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki
szürő-kanállal a dinnyét a levéből. A dinnye-levet főzzük megint gyors tüznél
egész addig, mig sürü lesz. Ekkor ismét tegyük bele a kiszedett sárga dinnyét s
megint fedjük be és tegyük félre, hogy kihűljön. Ha ujra sok levet eresztene,
megint ugy járjunk el vele, mint előbb. Ki kell venni a dinnyét, meg kell
süriteni a levét és megint bele lökni a dinnyét. Harmadszor már egyenesen az
üvegbe kell rakni a dinnye héjakat, szépen diszesen sorba és ugy kell az üvegbe
forrázni a sürü czukros levet. Kössük be ezt is azon melegen hólyaggal jó
szorosan, és tegyük fazékba ruha közé. A fazekat öntsük félig meleg-vizzel,
azután fedjük be az üvegeket ruhával. Főzzük fel (fél óráig tartó tüzön), aztán
vegyük el a fazekat a tüztől és hagyjuk kihülni. Végül rakjuk el oda, a hol
tartani akarjuk; legjobb hüvös kamrában tartani.
A görög dinnye befőtt.
Egészen tiszta, 3 literes porczellánozott belsejü lábasba
tegyünk egy liter vizet és egy kilo czukrot. Szép piros bélű, de vastag héju
görög dinnyének a héját tisztitsuk meg a külső, kemény és zöld kérgétől, azután
vagdaljuk fel nagy, egyenlő koczkákba. Egy jókora tejes tányér koczkába vágott dinnye
hajat tegyünk a hideg czukros vizbe; tegyünk még a czukros vizbe, a dinnye héja
közé, egy egész czitromot, és egész narancsot, mindkettőt karikákba vágva;
továbbá fél vaniliát is vagdaljunk a dinnye közé. Arra ügyelni kell, hogy a
lábasban a czukros vizbe tett dinnye héját egészen ellepje a viz. Attól nem
kell félni, (hogy ha a reczept szerint járunk el,) mintha a dinnye héjból igen
sokat tettünk volna a czukorhoz mérne, mert az igy készült dinnye befőtt nagyon
gazdaságos, de azért mégis finom és sikerülő csemege. - Ezt a hidegen
összerakott anyagot fedjük be és tegyük egyenlő de erős tüzre. Hagyjuk főni 2
vagy 3 óráig is. Ha nagyobb tömeget készitünk egyszerre, természetesen tovább
kell főzni; - de egészen gondatlanul: ki sem kell fedni, meg sem kell kavarni;
csak főjjön folytonosan egész addig, a mig a leve barnás szinű és mézszerű sürü
lesz, a dinnye haj pedig átlátszó tiszta, szép szinűvé válik. Egy kilónyi
czukorban megfőzött dinnye hajból lesz 3 rendes üveg befőtt. A dinnye hajat
rakjuk üvegekbe, kössük be az üveg száját szorosan s erőssen hólyaggal. Egy
fazékba tegyünk ruhát, a befőtteket rakjuk e ruhára és öntsünk annyi vizet a
fazékba, hogy a befőttes üvegek nyaka egy tenyérnyire ki legyen a vizből.
Boritsuk be az üvegeket vizes ruhával s tegyük jó erős tüzhöz főni. Főzzük
kevés ideig; fél óra alatt rendesen forró lesz az üveg nyaka. Ekkor le kell
venni a tüztől és fazekastól együtt kell félre tenni egész addig, a mig a fazék
viz kihűl. Végül ki kell szedni a befőtteket a vizből - azután tehetjük oda a
hol tartani akarjuk. Párolva mindenféle befőttet igy kell kifőzni.
A czukorba főtt baraczk.
Egy kiló czukrot mártsunk meg vizbe s tegyük lábasba; főzzük
fel; ha felfőtt, azonnal tegyünk bele egy tetejes tányér meghámozott és kétfelé
vágott őszi- vagy kajszin-baraczkot. Kavarjuk meg, fedjük be, vegyük el a
tüztől s ha fedő alatt kihült, szedjük ki a léből a baraczkot lyukas kanállal.
A meghigult czukros levet főzzük fel ujra egészen addig, a mig megint teljesen
sürü lett. Ekkor a baraczkot rakjuk üvegbe és a sürü czukros levét öntsük reá.
Az üveg száját kössük be szorosan hólyaggal s főzzük ki gőzben, mint a hogy a
görög dinnyénél le van irva.
Kajszin baraczk befőtt.
Félig érett baraczkokat vékonyan meg kell hámozni és kettőbe
vágva a magvát ki kell vetni, vaslapátra szenet kell tenni, a szénre kénkő
virágot hinteni; a megtisztitott baraczkot egy rostába kell tenni és a kénkő
füstjének felébe kell tartani, 5-6 perczig. Ez nehéz művelet, mert az embert, a
ki a rostát a füst felébe tartja, a kén igen fojtogatja. A fejét és az ajkat be
kell tehát takarni és a lélekzetet vissza kell fojtani. Ezután a baraczkot
langyos meleg bő vizben kell lemosni és azután csinosan, rendben, üvegbe kell
rakni. Ha tele lett az üveg, meg kell jól rázni, hogy lehetőleg sokat tehessünk
bele, mert nem néz jól ki a befőtt, ha félig üres az üveg. Lábasba tegyünk
vizet s ebbe egy kiló czukrot; főzzük ezt fel s mihelyt forró lett a czukros
viz, azonnal öntsük a baraczkokra. Az üvegek száját kössük be szorosan és
erősitsük meg vékony zsineggel. Tegyük kifőzni gyenge meleg vizbe, ruha közé
betakargatva, de ügyeljünk, hogy csak annyi ideig főzzük, a mig a baraczkos
üvegek nyaka forró lesz. Ekkor az edényt el kell venni a tüztől és letakarva
levében kell meghülni hagyni. Végül tegyük el állandó helyére.
Magolt ribizli.
Szép, nagy szemű ribizlit jól megmosva, tisztitsunk meg és
egy szita felett mely alatt porczellán tál legyen, kéz között - dörzsölés
nélkül - nyomjuk ki a levét, mely a tálba csorog. A magvát és héját kezünkből
cserép edénybe tett tiszta hideg vizbe dobjuk. Ha egy jó csomó ribizlit igy
kezeltünk, a levét öntsük czukorporra. Egy literhez egy kiló czukrot adva
főzzük fel. A ribizli könnyű üres héja felszáll a viz tetejére s a magva leül.
A héját szürővel leszedjük, jól kinyomjuk a vizét és bele tesszük a
czukroslébe; felfőzzük és üvegbe öntjük a hol megalszik.
A körte befőtt.
Akár az apró, akár a nagy körtét egyformán jól belehet
főzni. Az apró körtéket egészben kell hagyni, a kis szárával együtt, de a
héjától szépen megtisztitva. Ellenben a nagy fajta körtét tisztitás után
négyfelé kell vágni. De akár kicsi akár nagy körtét használunk, a kajszin
baraczknál leirt mód szerint kénkővirág füstje felett kell megforgatni, azután
ki kell mosni. Nem baj ha barna lesz is, mert a kifőzés után megfehéredik.
Rakjuk üvegbe, de arra ügyelni kell, hogy mikorra a körtét üvegbe rakhatjuk, a
forró czukorlé készen legyen. Amint a körtéket csinosan elhelyeztük az üvegben
és jól lezártuk, hogy minél több gyümölcs férjen el benne, azonnal öntsük tele forró
czukorlével. A czukor levet minden befőtthöz a következő módon kell késziteni:
egy kiló czukrot lábasba téve, öntsünk reá másfél liter vizet, főzzük fel és
bármely befőttre azon forrón öntsük. Az üveg száját rögtön kössük be hólyaggal
szorossan; többszörös vékony zsineget csavarjunk az üveg nyakára. Főzzük ki
vizben a baraczk és dinnye leirásánál előadott mód szerint.
Birsalma befőtt.
Egy csomó birsalmát meg kell héjától tisztitani és fel kell
czikkelni. Ha az összes birsalmát, a mennyire szükségünk van, igy
elkészitettük, tegyük forró vizbe láng-tüzhöz s főzzük tiz perczig. Tizpercznyi
főzés után rakjuk üvegekbe és öntsünk reá forró czukorlevet, (8 rendes üveghez
egy kiló czukorra 4 üveg vizet öntve, készitsünk czukor-levet,) Kössük be az
üvegek száját hólyaggal és erős fonallal, azután főzzük ki az e könyvben másutt
már többször leirt mód szerint. Igy készitve a birsalma sohase barnul meg és
nem marad kemény.
Hámozott dió befőtt.
Gyenge de nagy diókat hámozzunk meg a külső zöld héjától,
hogy meg ne barnuljon; tegyük jó savanyu czitromos vizbe. Ha mind meghámoztuk,
főzzük fel kissé czukros vizben s mikor félig puha lett tegyünk közé czitrom-
és narancs-héját, szegfűszeget és fahéját. Mindezt üvegbe rakva, öntsünk reá
egészen sürü szirupot, kössük be s főzzük fel meleg vizben, mint egyéb befőttet
szokás. Igy nemcsak szép világos lesz a dió, hanem jó is.
Rendes dió befőtt.
Vagy száz darab közép nagyságu diót áztassunk be hideg
vizbe. Reggel és estére mindég friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtüvel
szurkáljuk össze a négy oldalát. Három hétig áztatva szépen megbarnul és
elvesziti erős keserüségét. Ekkor minden dióba szurjunk egy szegfüszeget egy
darabka fahéjat egy kis czitrom és narancs-héjat. Ha mind elkészitettük, főzzük
fel kevés ideig vizben, de ügyeljünk nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon
megránczosodjék. Szedjük ki a vizből és tegyük másfél kiló czukorból főzött
egészen sürü szirupba; ebben is főzzük fel kevéssé. Befedve hagyjuk ugy egy
éjjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és a levét süritsük addig, a mig méz
formán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra s az üveget kössük
be hólyaggal. Forraljuk fel vizben s hagyjuk abban kihűlni; ugy tegyük el
télire.
Zöld ringlót.
Minden szem ringlótát gombostűvel lehetőleg sok helyen
szurdaljunk össze Ha mind megszurdaltuk, tegyük buzgó forró vizbe, a melybe
kevés timsót, pár kanál eczetet és egy gombostű-fejnyi kék-követ is tehetünk.
Ha jól felmelegedett a gyümölcs, vegyük tiszta meleg vizbe, fedjük be s a fedőt
jól nyomtassuk le, hogy egy ringlót se maradjon ki a vizből, mert az, a melyik
kimarad, azonnal megbarnul. Egy éjen át álljon befedve a vizében. Másnap rakjuk
üvegbe, jól megveregetve, hogy lehetőleg sok férjen egy üvegbe, mert a félig
üres üveg rosszul néz ki. Öntsünk reá tiszta, igen jó édes szirupot; fél kiló
czukorhoz annyi vizet használjunk, hogy 3 rendes üveg legyen vele tele. Kössük
be marha-hólyaggal, és nem hólyagpapirossal, mert a marha-hólyag biztosabb.
Főzzük ki ruha között csendesen forró vizben. Csak addig kell főzni, a mig az üveg
nyaka olyan forró, hogy a puszta kéz nem állja. Az igy készült ringlótnak soha
sem hámlik le a héja; szép zöldes-sárga és kemény marad. Akkor is igy kell
késziteni, ha sürü czukorban akarjuk főzni.
Rummal eltett vegyes gyümölcs.
Egy négy literes ugorkás-üvegbe tegyünk bele legalól, két
ujjnyi szélesen epret. Az epret hintsük meg czukorporral jó vastagon és tegyünk
a czukros eper felébe ugyancsak két ujjnyi szélesen cseresznyét; ezt is hintsük
be vastagon czukorporral. Minthogy többféle gyümölcs érik egyszerre, idény
szerint mindegyikből egyenlő mennyiséget tegyünk az üvegbe és egyformán
czukrozzuk meg; de mindannyiszor rumot is kell önteni minden réteg gyümölcs
felibe annyit, hogy a czukros gyümölcsöt ellepje. Egész nyáron át igy kell az
üvegbe rakni az éppen érő gyümölcsöt, mindaddig, a mig tele lesz az üveg a
legizletesebb vegyes, (rumos) gyümölcscsel. Sem bekötni sem kifőzni ezt a
gyümölcsöt nem kell, csak befedni. Az igy készitett gyümölcs, különösen férfiak
előtt kedvelt csemege.
Meggy eczettel.
Rendes befőttes üveget rakjunk tele száratlan meggyel,
hintsünk reá 4 nagy kanál czukor-port, kevés fahéjat, szegfűszeget és narancs
és czitrom héjat; tegyünk közé két kanál finom boreczetet és kössük be
szorossan; tegyük ablakba, a hol a nap érheti. Egy hétig álljon a napos helyen;
ez idő alatt annyi levet ereszt, hogy az üveg tele lesz. Ezt nem szükséges
vizben kifőzni. A kamarában, hűvös helyen kell tartani.
Birsalma sürü czukorban.
Egy kiló czukorra fél liter vizet töltünk, egy darab
vaniliát vagdalva bele; ha felfő, annyi meghámozott s karikára vágott birsalmát
tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csendesen mindaddig, a
mig szép halvány rózsaszin nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és főzzük
ki meleg vizben. Ha kihűl, rakjuk kamarába.
Magolt meggy czukorban.
Egy fél kiló czukrot porrá kell törni s egy liter magvatlan
meggyet kell bele tenni. Tiszta porczellán lábasban, jó tüzön főzzük egy óráig.
Ekkor öntsük üvegbe és főzzük ki a szokott mód szerint, tegyük kamarába.
Apró arany alma czukorban.
Egy kiló czukrot mártsunk be vizbe, tegyük főni s ha forr,
tegyünk annyi apró arany almát bele, a mennyit ellep a czukor. Főzzük igen
kevés ideig - kavargatva, - fedjük be, hagyjuk más napig hűlni. Másnap a
gyümölcsöt kiszedve, a levét süritsük meg s ujra öntsük az almára; kössük be,
főzzük ki vizben a szokott mód szerint.
Birsalma eczettel.
Egy kiló czukorra öntsünk negyed liter vizet és ennél
valamivel kevesebb eczetet is főzzük fel; ha forr, tegyünk bele annyi hámozott
és karikára rágott birsalmát, a mennyit jól ellep a czukros lé. Főzzük, a mig a
birsalma gyenge rózsaszinü és sürü lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be
szorossan és főzzük ki forró vizben. Addig hagyjuk a vizben, a mig kihűl, s
csak azután tegyük kamarába.
Kajszin baraczk eczettel.
Egy kiló czukorba öntsünk fél liter vizet, félannyi jó
boreczetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha mindez jól fő, tegyünk bele annyi
magvas kajszin-baraczkot héjától megtisztitva a mennyit csak ellep a czukros
lé. Kevés ideig főzzük, kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően felmelegedjék.
Ekkor vegyük le a tüzről s befedve hagyjuk másnapig. Másnap rakjuk a
baraczkokat nagy üvegekbe; a levét - mielőtt reá öntenénk, - süritsük meg jól,
azután kössük be s tegyük főni vizben. Ha kihült, rakjuk kamarába.
Sárga-dinnyehéja eczettel.
Éppen ugy készül, mint a kajszin-baraczk. A dinnyét szép
nagyocska, egész czikkekbe vágva főzzük be. Az eczetes gyümölcsök finom
pecsenyék mellé is igen alkalmasak.
Az elromlott befőttek értékesitése.
Egy gondos háziasszonynak minden héten szemlét kell tartani
a befőttjei felett, mert akkor megláthatja, hogy nem romlanak-e el itt-ott a
befőttek?
Ha összegyűl 3-4, vagy több penészes befőtt, (akár miféle
befőtt legyen is az) a penészt le kell róla gondosan szedni és a befőttet egy
tiszta lábasba kell összeönteni. E befőtt keveréket erős tüzön addig kell
főzni, a mig sürü lekvárrá válik. Ha magvas gyümölcsök is voltak közötte,
szitán át kell törni. Ellenben ha nincsen mag a lekvár között, bele kell
egyenesen üvegbe tenni és a szokott mód szerint (gőzben) ki kell főzni. Az igy
készült izek a legjobbak; sokszor akarattal sem lehetne ilyen pompás, zamatos
czukros gyümölcs-izet előállitani. Az ilyen gyümölcs-izet lehet krémnek,
fagylaltnak, vagy akármiféle tészta-tölteléknek használni.
Őszibaraczk-iz.
Fél kiló legérettebb őszi baraczkot szitán áttörve, tegyünk
ugyanannyi czukorpor közé és főzzük, mig jól összesürüsödik Tegyünk bele pár
kanál vörös ál-körmöst, mert anélkül az őszibaraczk rut és szintelen. Rakjuk
üvegbe, kössük be hólyagpapirral és főzzük ki forró vizben, mint más befőttet
szokás.
A czukros (jegeczes) gyümölcsök.
(Őszibaraczk, kajszin-baraczk és a körte.)
Ezek mind egyformán készülnek. Egy kiló czukorra öntsünk egy
liter vizet, főzzük fel s ha buzog, öntsük rá a fedeles leveses tálba rakott
gyümölcsre. A baraczkok sem nagyon érettek, sem zöldek ne legyenek. A körtét
meg kell hámozni és külön tálba késziteni; máskülönben az ize felvegyül. A
baraczkokat nem kell hámozni, csak magvát kell gondosan kis fakéssel
kitaszitani, de ugy, hogy a baraczk szét ne bomoljon. A forró czukrot a
gyümölcsre kell tölteni és azonnal befedve, másnapig hidegen kell hagyni. A
levet másnap kell leszürni és megsüriteni forrón, ismét a gyümölcsre kell
önteni. Ezt 8 napig kell ismételni, a mig leve már nem is lesz. Ekkor a
gyümölcsöt jó forró napra kell tenni, hogy egészen megszáradjon. Rakjuk üvegbe
és az üveg száját vékony ruhával kössük be. (Mindenféle nagyobb fajta
gyümölcsöt lehet igy megszáritani: Ringlótot, nagyszemü olasz szilvát, almát,
fügét stb.)
Paradicsom üvegben.
Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell
egészben (szépen) bele rakni. A fazekat tele kell önteni hideg vizzel és sebes
tüznél gyorsan kell felfőzni. Ha felforrt, vegyük le a tüzröl és szűrő szitára
öntsük ki, ugy, hogy minden levét leszűrjük és csak a tiszta, a husos
paradicsom maradjon a szitában. A husos paradicsomot törjük által a szitán,
rakjuk rendes befőttes üvegekbe, hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vizben,
mint minden más befőttet szokás. Ez a legczélszerübb módja a paradicsom
elrakásnak, mert igy nemcsak legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom
eltartásnak van még egy, a legjobb és legszebb, de igen szaporátlan módja s ez
a hátránya. S mégis annak a kinek helye, ideje és sok üvege van ezt a módot
legjobban ajánlhatom. Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzuzott
paradicsommal. Sót avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve
egy jó óráig vizben kifőzni, mig felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint
más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha
friss volna.
Ünnepi ebédek.
Habár hazánkban is rég letűnt már a nagy lakomák kora, még
sem lehet mindég kikerülni, hogy hébekorba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne
adjunk. Az általam rendezett nagyobb vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy
ilyen alkalmakkor nem szükséges tulságosan sok féle ételt felszolgálni. De arra
nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen
jól sikerüljön; hogy elegendő mennyiség legyen belőle; hogy a háziasszony
vidám, kedélyes arczczal fogadja vendégeit és az elkerülhetlenül előforduló
hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha, de soha ne mentegetőzzék. Az
ünnepélyesen hangolt, vig társaság ugy sem hajlandó a hiányokat észre venni. Ha
aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor
a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett
megszóllani. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghivott
vendégek a kitüzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higyjék el nekem
hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám kinosabb egy étkezésre
meghivott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erőszakolt társalgást kénytelen folytatni. Tehát a
tálalásra nézve legelső és feltétlen kötelessége egy jó háziasszonynak a
gépszerű pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt
készitsünk, a mennyinek megcsinálására van elég időnk és cselédségünk.
A háziasszony sohase üljön az asztal-főn mereven és
közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a konyhában egy-egy pillanatra erős
szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbizható kisegitője egy
háziasszonynak: akkor nevetséges, ha ilyen fajta
urnőt és igy akar valaki játszani. (Effélének pedig voltam személyesen tanuja
igen sokszor.) Ha a házinő egy pillanatra kilebben a késedelem okát szemügyre
venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai
időközben kerül az asztalra, az minden vendéget felboszant és méltán.
Fő uri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem
szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól fizetett személyzet igen elegánsan
elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek.
Tehát egy vendégség alkalmával főelvek ezek legyenek: jó
kedv, gondatlan és szivélyes hangulat; pontosság az étkezés órájára; kellő
bősége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a lehetőleg diszes
tálakban. Jó borok és bőséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak
élvezhetővé, hanem fényessé is.
Az asztal terités.
Első sorban arra kell sulyt fektetni, hogy az asztal a
meghivott vendégek számához mérve elegendőleg tágas legyen, mert a szorosan
való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet finom damaszk abrosszal kell
beteriteni, mert a szines szélű - időszaki divatu - abroszok soha sem hatnak a
szemre olyan vonzóan mint a hófehér teriték. A czifrán összehajtott
asztalkendőkre nincsen semmi szükség; tegyük ezeket csak egyszerűen szögletre
hajtva, balkéz felől, a tányér mellé. Jobb kéz felöl tegyünk, minden támaszték
nélkül, kést, villát és kanalat. Az evőeszközöket minden
fogás étel után le kell szedni és a másik ételhez ujra tisztán kell felrakni.
Egy nagy vizes poharat kell minden személyre, az illető tányérja elébe tenni.
A poharak finom, vékony üvegű és lehetőleg diszes alakuak
legyenek.
A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat
tegyünk a nagy vizes pohár mellé. Az asztal közepén végig, egyenlő távolságra
tegyünk három virág-pohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha bokrétákat
valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyiló
virágot is; de ez esetben a cserepet gondosan, diszes papirral el kell rejteni.
(Csinált virágot vagy papirrózsákat semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra,
mert a franczia regényekben komikusan leirt párizsi menyegzőkőn, melyeket utcza
végi vendéglőkben rendeznek, mindég ilyen papir csokrok szerepelnek.)
Többféle czukor-süteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket
és más csemege féléket, továbbá a gyümölcsöket, és a salátákat mind jó előre
fel kell rakni az asztalra, csinos diszes tálakban ügyesen csoportositva. Magas
állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen
diszesitik a teritett asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe
tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük asztalunkat.
Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a por-czukrot
rejtő csinos edényeket mind fel kell rakni az asztalra; nemkülönben a diszes
mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az
eczet-olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlően beosztva
helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz közel. Ha az étel felhordáshoz és a
kiszolgálatra alkalmas cselédség felett
rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha nincsen elég ügyes személyzet,
azon esetben jobb, ha az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézről kézre
adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az asztalra, egy e czélra
hagyott üres helyre, honnét fel lehet ujra venni, ha szükségessé válik valakit
megint az ételből megkinálni. A kinálást a gazdasszony maga eszközölje s nagyon
ne erőszakolja.
Nagy ebéd.
(Télen.)
Első fogás barna leves tejgaluskával; leves után: velős
zsemlye szeletek és ászpikkal diszitett hideg hal Főzelék: kolozsvári töltött
káposzta. Pecsenye: libasült vegyes salátával és nyulderék páczolva tejfeles
mártással, czitrom szeletekkel és makarónival köritve. Tészta: fánk és fél
iróstészta, baraczk-krém köritve mogyoró csókocskákkal, csokoládés édes
tésztával és sodrott tortalepénnyel. Gyümölcs: szőlő, alma, körte, narancs,
dió; ezzel egyidejüleg sajt. Igen kiváló ás ajánlható a mezőségi sajt, mely
pompás puha, édes és vajas; vagy a szepességi ostyeptka, mely kissé sós és
száraz voltánál fogva, a csemege borok mellé kellemes összhangot képez.
A külföldi sajtokat nem ajánlom, mert sehol a világon annyi
kitünő sajtot nem készitenek, mint nálunk a felvidéken és Erdélyben; de a téves
közhit miatt kénytelenek azt idegen hangzásu nevekre keresztelve, áruba
bocsátani.
Végül a fekete kávét az asztaltól felkelve, a nappali
szobában kell felszolgálni, a hol a férfiakat a szivarra gyujtásra is minden
esetben fel kell szólitani.
Nagy vacsora.
(Télen.)
Első ételnek tálaljunk asztalra hideg halat ászpikkal és
májonézzal diszitve. A halhoz sonkával is szolgáljunk, a melyet tojással,
hagymával és torma morzsákkal diszitsünk fel. Ezután ropogósra sült bőrű malacz
pecsenyét adjunk, felvert galuskával és saláta káposztával. Tészta lehet
tehén-turós-laska és csörege, vagy rongyos béles is. Pecsenyének liba-mell vad
módra készitve tejfeles mártással és makkaronival köritve; csemegének
csokoládés és mandulás tészta gyümölcskenyér, szőlő, alma, körte és többféle
befőtt gyümölcs, melyet sülthöz is kinálhatunk, mert sokan vannak, akik a sült
mellé is szeretik az édes gyümölcsöt. Kárpáti sajtot, vajat és retket is
tegyünk az asztalra. A téa folytonosan és nagy kannában álljon mindenkinek
rendelkezésére, egy pár teához való fél édes száraz tésztával. Ha még pazarabb
ellátást akarunk kifejteni és késő éjjelig tart a vendégség, puncsot is
készitsünk piskótával felszolgálva.
Nagy ebéd.
(Tavasszal.)
Zöld borsó leves tejfellel és kisütött tésztával; utána:
vagdalt fűszeres főtthus tatármártással és tejfeles spárga. Pecsenye: töltött
csirke apró piritott burgonyával köritve; öntött salátát kell mellé adni;
pirosra sütött, szalonnával tüzdelt vese pecsenye; e mellé felvert galuskát és
mustárt kell adni. Tészta: mandulás kürtös-kalács, toló-fánk, madár tej, dió
torta és bazár csókocskák, üveg tálakba többféle befőtt gyümölcs és az u.n.
schwartzenbergi sajt, - mely többnyire a felvidéken készül.
Nagy vacsora.
(Tavasszal.)
Első ételnek adunk hideg, vagdalt hussal töltött pulykát,
ászpikkal és torma rózsával diszitve. A pulykával együtt tálaljunk fel füstölt
marhanyelvet, melyhez metélő-hagyma mártást külön kináljunk. Ezután adjunk
rántott csirkét, sült petrezselyem levéllel; ugorka salátával és öntött
salátával kináljuk. Ezt kövesse vizben főzött, meleg debreczeni-kolbász reszelt
tormával. Mustárt is adjunk mellé; fenyő-madarakat, vagy szalonkát is
készitsünk és czitrom szeletekkel diszitve adjuk asztalra. Csemegének
diós-sütemény, mandula csókocskák, vanilia krém, birsalma sajt, többféle
gyümölcs befőtt, vajjal felszolgált sült burgonya, sajt, téa és téa-tészták
szolgálandók fel.
Nagy ebéd.
(Nyáron.)
Vegyes zöldség leves gombával és kárfiollal. Leves után: rák
rizskásával töltve és töltött tojás pecsenye, kacsa sült, zöldborsóval, párolt
sárga répával és felvont galuskával köritve. Fehér marha-pecsenye töltve
tarhonyával, piritott burgonyával köritve és ugorkával felszolgálva. Tészta:
csiga-rétes baraczk izzel töltve (és töltelék nélkül is) és almafánk. Csemegék:
fagylalt, gyümölcsből: vagy kávé-krém, pörkölt mandula torta és czukor perecz.
Végül dinnyék és mindenféle éppen akkor érő, de még csak ujság számba menő
vegyes gyümölcs, diszesen egy nagy állványos tálban felrakva. A sajtokat nyáron
csak kivételesen szeretik; de azért a teritett asztalra mindenkor fel lehet
tenni sőt szükséges is, hogy egy-két sajt legyen. A fekete kávét az ebédlő
melletti szobában kell felszolgálni.
Nagy vacsora.
(Nyáron.)
Első étel legyen borju fehér-pecsenye hidegen, vegyes
zöldséggel köritve és ászpikkal diszitve, azután kacsa pecsenye hidegen,
gyümölcs befőttel kinálva; ezt követheti paprikás csirke tejfeles mártással és
tarhonyával, angol sültgombával és rizszsel, ugorka salátával felszolgálva.
Tészta: habos sütemény és pozsonyi kifli. Csemegének eper, málna, vagy kávé
krém, piskótával köritve, édes tészták, vegyes gyümölcsök és sajtok.
Nagy ebéd.
(Ősszel.)
Tört máj-leves, kisütött tésztával - vagy májgombócz leves:
utána tojásos gomba és tejfeles kárfiol. Pecsenye: pulyka sült töltött beggyel
vörös káposzta-salátával és tört burgonyával köritve és kovászos ugorkával
felszolgálva. Sült borju vesés, tüdős-rizskásával köritve és czéklával
felszolgálva. Tészta: zsemlyepuding bor-mártással és élesztős sodralék.
Pecsenyének hirtelen sült vese pecsenye szeletek, többféle időszerű zöldséggel
köritve, végül sült kappan pecsenye alma-kompóttal. Mandulás és vajas édes
tészták s valami gyümölcs-krém is legyen az asztalon. Főtt kukoricza, dinnyék,
szőllő, friss dió, fekete kávé - mind igen kedveltek őszi ebédeken.
Nagy vacsora.
(Ősszel )
Első étel legyen, libasült hidegen ászpikkal diszitve és
kovászos ugorkával felszolgálva, azután sertés pecsenye vad módra készitve,
vékonyan nagy szeletekbe vagdalva; csipke rózsa lekvárt kell mellé szolgálni.
Ezt kövesse böftök, a lehető legtöbbféle köritéssel diszesen tálalva; minden
személy számára egy ökörszemnek sütött tojást készitsünk mellé. A böftököt
minden személy számára külön tálaljuk kis hosszukás, egy személyre való
tálacskákban. Sültnek kirántott halat is adhatunk. A tészta legyen turós és
krémes béles; a csemege méz, retek, friss dió, szőllő és mindenféle gyümölcs.
Végül többféle czukros, hideg tészta sajt és téa.
Utóirat.
Azt mondják, hogy a
nők képtelenek irni utóirat nélkül. Hogy az egész világnak igaza legyen,
könyvemhez ime én is csatolok utóiratot. Ez a fészkelődésem talán abból, a
megérthető, nyugtalanságból ered, hogy mióta ennek a szakácskönyvnek az első
kiadása megjelent, sok jó emberem és asszonyom kérdőre vont: ugyan miért nem
vettem be könyvembe nehány jeles angol, franczia vagy német szakácskönyvből is
a nekem tetsző jelesebb különlegességek leirását.
Ugy jóakaróimnak
valamint az érdeklődő tisztelt közönségnek ime igy feleltem:
Semmit sem szeretek a
mi nem eredeti; semmi sem lelkesit a mi nem hazai. Az egyszerűség és egyenes
igazság volt örökké ideálom.
Nem vezettem főuri
házat soha, nem vágytam a más fényénél sütkérezni semmi esetben.
Van már tuczat számra
olyan szakács-könyv, melyet nem lehet megérteni, vagy pedig nagyszabása drága
összetételei miatt, utasitásait sok-sok családnak lehetetlen követni. Ebben a
második kiadásban is, - habár különösen a "különlegességek" czime
alatt, sokkal bővebb az elsőnél, - bizonyára van még hiány is és ha e hiányokra
reá mutatnak, nem veszem rossz néven. S ha valaha abban a szerencsés helyzetben
lehetnék, hogy még egy harmadik kiadást rendezhetnék sajtó alá, legszivesebben
helyre pótolnám a tudtomon kivül ejtett hiányokat, mert hibák nem hiszem, hogy
lennének benne.
Még csak azt az
egygyet jegyzem meg, hogy e könyvnek ugy hiányai, mint érdemei kizárólag tőlem
eredtek, mert forditás, vagy előttem ismeretlen dolgok leirása nincsen e
könyvemben. Magyar e könyv az ételeiben és szellemében egyiránt s mint ilyen mü
iránt kérem a tisztelt közönség nagybecsű pártfogását.
Budapest, 1892.
április hó 1-én.
Zilahy Ágnes
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése