A kovász

 

„A kovász élete” sorozat - természetes kovász nevelése és tartása lépésről lépésre

 

A kovász élete. 1. Rész

 

Kicsit nehezen jutottam el az első részig, mert egyrészt előre akartam „dolgozni”, hogy biztos tapasztalatokat adhassak át, másrészt velem is megtörtént az, ami számtalanszor szegi kedvét a lelkes próbálkozóknak, hogy az egyik kovászom nem jó irányba fejlődött, így újra bekészítettem, és ez már tökéletesre sikeredett.

Egyáltalán nem baj, hogy így történt - nem először jártam így – hiszen ez is egyfajta építő tapasztalat a kovásszal kapcsolatban.

Amikor el kezdtem kovászt nevelni először, természetesen számtalan „szakirodalmat” hívtam segítségül, és nagy meglepetésemre igen ellentmondásos leírásokkal és magyarázatokkal találkoztam. Nem meglepő, hiszen azt a kort éljük, amikor „stábok” dolgoznak a „szakszerű” útmutatásokon, amely egy kicsit olyan, mint amikor gyermekkorunkban azt játszottuk, hogy érdekes szavakat súgtunk egymás fülébe, így adtuk tovább, és végül az utolsó bemondta, hogy hozzá milyen szó érkezett meg. Jókat nevettünk azon, hogy a kezdeti szóból, mennyire más végeredmény keletkezett.

Amikor valaki megbízik egy leírásban, és nem azt kapja, akkor ez már nem olyan vicces.

Visszatérve, most sem tudom, hogy a fehér kovászom miért „halt meg”, ugyanis a következő bekészítéshez is ugyanazokat az alapanyagokat használtam, és ugyanazon a hőmérsékleten tartottam.

Két kovászt készítettem be először, kenyérlisztből (BL 80) és fehér rozslisztből (RL-60).

A különféle kovászokat természetszerűen mindig ugyanazzal a lisztfajtával szükséges megetetni.

 

 

1. nap. A tiszta, zárható üvegbe két evőkanál jó minőségű joghurtot (friss, teljes) elkevertem 4 evőkanál liszttel (35 g) és 3 és ½ evőkanál hideg (18-20 C fok) csapvízzel (40 g). Az üveget lezártam és szobahőmérsékleten (22-24 C fok), nem napos helyen hagytam állni másnapig. Az üvegekre alkoholos filccel felírtam a bekészítés napját, és a bekészítéshez használt liszt kódját.

A naplóba ugyanígy feljegyeztem a bekészítés napját, a liszt minőségét, és az aznap elvégzett teendőket. A továbbiakban erről nem teszek említést, hiszen érdemes a naplóba feljegyezni minden nap a történteket. Később nagy hasznunkra válnak feljegyzéseink.

 

2. nap. A keverék kicsit vizenyősödik, kevés opálos levet izzad másnapra. Ezen a napon először etettem meg a kovászt, úgy, hogy a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkevertem, majd hozzáadtam 4 evőkanál lisztet és alaposan elkevertem. Az üveget visszazártam, és ugyanazokon a körülményeken tartottam ismét másnapig.

 

3. nap. A harmadik napon jó esetben már látjuk az erjedést buborékok formájában, ha rossz irányba fejlődik a kovászunk, akkor már ilyenkor észrevehető. Az erjedésnek nincs rossz illata, egyszerűen kovász illata van, de nem büdös, acetonos. Az egyre erősebb acetonos szag, illetve a renyhe küllem, kovászműködés jelzi, hogy nem érdemes ezt a bekészítést tovább megtartani. Bekészítünk egy frisset, és már haladunk is tovább.

Tehát, a harmadik napon újra elvégezzük azt a műveletet, amit a második napon is megtettünk: a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkevertem, majd hozzáadtam 4 evőkanál lisztet és ezzel is alaposan elkevertem. Az üveget visszazártam, és ugyanazokon a körülményeken tartottam ismét másnapig.

 

4. nap. A negyedik napra láthatóan élénkül a kovász, jól mutatkoznak rajta az erjedés jelei. Habosodik, bugyborékol. Ezen a napon a villával alaposan összekeverjük a kovászt, a háromnegyedét leöntjük a lefolyóba. A maradékot először 100 gr vízzel, majd 100 gr liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

 

5-10 nap. Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, a háromnegyedét leöntjük a lefolyóba, és a maradékot először 100 gr vízzel, majd 100 gr liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

 

Jó tanácsom: A kovász háromnegyedét, melyet le kell öntenünk ezekben a napokban, úgy szoktam pontosan kimérni, hogy lemérem előre az üres üveget, melyben a kovászt tárolom. Amikor elérkezik a nap, hogy meg kell válni ettől a mennyiségtől, akkor újra lemérem az üveg kovászt tartalmazó súlyát. Az üveg súlya, és az ekkor mért súly közötti különbség a kovász saját tömege. Ennek a tömegnek az egynegyedéhez hozzáadom az üveg „tiszta” súlyát, és annyit öntök le a kovászból, hogy ezt az értéket kapjam meg.

Így pontosan tudok dolgozni.

 

A 10. napon a kovász már alkalmassá válik a kenyérsütéshez. Az én kovászom most lett készen. Szívem, és tapasztalataim alapján még várnék néhány napot a kenyérsütéssel, de az összehasonlítás kedvéért, már ebben a „korai” időszakban is megsütök egy-egy kenyeret. Hiszen jelen sorozatom célja a közös tapasztalatszerzés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A kovász élete. 2. rész: ma kisültek az első hagyományos, kovászos kenyerek a friss kovászból...

 

Világos búzakovászból cipó...

 

 

 

Világos rozskovászból cipó...

 

 

 

 

 

Világos rozskovászból rúdkenyér bruschettához...

 

 

 

 

Ropogós héjú tönkölyös, kovászos kenyér. A kovász élete 3. Rész

 

 

 

A Nemzeti Gulyás Napra sütöttem ezt a körülbelül két kilós kenyeret. A frissen nevelt kovászból már sütöttem egy kilós kovászos cipót és két gyökérkenyeret (olívabogyóval és zöldfűszerekkel), és csodásan sikerültek.

Amikor a kovász nevelésével foglalkoztam, nem jutottam el addig, hogy teszteljem, hogyan és meddig tartható el a természetes kovász hűtőben, etetés nélkül. Számtalan módjáról olvastam, hogyan lehet a kovászt aktívan tartani, de valahogyan mindig elfelejtek a kenyérsütés hevében 20 dkg tésztát félre tenni, vagy a morzsákat összeszedni, így ezt a variációt még nem próbáltam.

Az előző kenyérsütéshez a sütés előtti napon megszaporítottam a kovászt, mert 40 dkg aktív kovászra volt szükségem. Amikor kimértem a kenyérhez szükséges mennyiséget belőle, akkor leöntöttem róla a fölös kovász mennyiséget. Az eredeti kovász mennyiség körülbelül egyötödét szükséges 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel megetetni, hogy a kovász aktív maradjon. Most is ezt tettem, és azonnal betettem a hűtőbe.

A sütés előtti napon (éppen egy hétig volt a hűtőben) elővettem és megszaporítottam, megetettem. Elővettem egy másik üveget, ebbe öntöttem át a kovász mennyiség egyötödét. Utána pedig leöntöttem a kovászt az eredeti üvegben addig, hogy ott is az eredeti mennyiség egyötöde maradjon benne. Mindkét adag kovászt 10 dkg liszttel és 10 dkg vízzel megetettem (először elkeverem a kovászt, majd ráöntöm a hideg csapvizet, újra alaposan elkeverem, hozzáadom a lisztet és csomómentesre keverem) lefedtem és szobahőmérsékleten hagytam aktiválódni.

Másnapra csodás bugyborékoló, aktív kovászom lett a sütéshez. A felhasználásra szánt kovászt leöntöttem, majd a kovász egyötödét megetettem és visszatettem a hűtőbe. Most két hét múlva fogom újraéleszteni, kíváncsi vagyok a végeredményre.

 

 

 

 

 

 

 

 

Hozzáláttam a kenyérsütéshez. Hozzávalók egy körülbelül két kilós kenyérhez:

 

75 dkg kenyérliszt BL 80

25 dkg bio tönkölyliszt (kenyérliszttel helyettesíthető, illetve a tönkölyliszt akár a fele is lehet az összes lisztmennyiségnek)

40 dkg aktív kovász

6 dl hideg víz

2,4 dkg finom tengeri só (ez enyhe fajta, erősebb sóból kevesebb is elég)

 

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem.

30 perc múlva enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még háromszor meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent.

Ekkor cipót formáztam belőle és tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

 

 

 

 

 

 

 

(Most a hajtogatásról készítettem néhány fázisfotót)

 

Két óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 280 C fokra, amiben a kenyeret sütöm mostanában.

(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)

Két és fél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Most nem vágtam be a kenyeret, hogy durcás legyen. Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is, és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe.

 

50 percig befedve 280 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyeret.

Egy órán át hagytam rácson hűlni, majd megvágtam. Nem is tudom, hogy a kép visszaadja-e azt, hogy mennyire csodásan ropogós héja és mennyire kidolgozott, puha foszlós bele volt a kenyérnek ismét. Amikor az ember ilyen kenyeret süt, már a boltihoz egyáltalán nem marad kedve.

 

A hortobágyi szürkemarhából készült bográcsos babgulyáshoz sült elsősorban ez a kenyér, de természetesen az elkövetkező napokban sok-sok finomsággal is feltálalásra került. Ezekből is bemutatok majd néhányat.

 

 

A kovász élete 4. rész: szaporítás, valamint tárolás egyszerűen, hűtőben.

 

Végre eljutottam odáig, hogy megtapasztaltam, hogyan kezelhetem a természetes kovászt a legegyszerűbben, anélkül, hogy aktivitását elveszítené.

Bemutattam korábban, hogyan nevelhetünk nagyjából 6 nap alatt természetes, egészséges, aktív kovászt. Eddig naponta van teendők vele. Az utolsó 2-3 napban leöntöttem a négyötödét a már szépen élénkülő kovásznak, felöntöttem 10 dkg vízzel (jól elkevertem) majd 10 dkg liszttel és ezzel is alaposan elkevertem. Az üveget lefedtem és szobahőmérsékleten tartottam másnapig. A 6. napon a kovász már alkalmas kenyérsütésre. De hogyan tovább?

 

Kovász szaporítása

50 dkg liszthez én 20 dkg aktív kovászt használok. Ezekből a mennyiségekből körülbelül 1 kg-os kenyeret tudok sütni. Ritkán sütök csak egy kilós kenyeret: vagy kétkilósat sütök, vagy készülnek mellé rúdkenyerek is. Ebben az esetben az eredeti mennyiségű kovászom nem elégséges. Ezért a sütés előtti napon megszaporítom. Ha dagasztás nélküli kenyeret sütök, akkor még egy nappal korábban, ugyanis ez a tészta a sütést megelőző nap már a kelesztő tálba kerül.

Az aktív kovászt megkeverem és egyötödét egy másik üvegbe töltöm. Az eredeti kovászról leöntök még háromötödöt, hogy ebben az üvegben is az eredeti kovász mennyiség egyötöde maradjon. Mindkét üvegben lévő kovász mennyiséget 10 dkg hideg vízzel és 10 dkg kenyérliszttel etetem meg. Másnapra dupla mennyiségű kovász áll a rendelkezésemre, a kenyérsütéshez.

 

 

 

 

 

 

Kovász tárolása etetés nélkül (hűtőben), és újraaktiválása

 

Én sem sütök minden nap kenyeret, már korábban is felmerült, hogyan tarthatom aktívan a kovászt, illetve hogyan tarthatom úgy, hogy sütés előtt aktivizálhassam. Mostanra kitapasztaltam.

Korábban minden nap megetettem a kovász, hogy aktívan tartsam. Ez idő és költségigényes. Nemrégen, amikor kenyeret sütöttem, akkor eszembe jutott, hogy itt az idő, hogy kipróbáljam, hogyan működik a kovász, ha hűtőben „altatom” a következő sütésig.

Amikor kimértem a megfelelő mennyiségű kovászt a kenyérsütéshez, az eredeti kovász mennyiségének egyötödét az üvegben hagytam. Megetettem 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel (mindkétszer alaposan át kell keverni!), és azonnal beraktam a hűtőbe.

A sütés előtti napon kivettem a hűtőből és újra megetettem. Másnapra csodás, bugyborékoló aktív kovászt nyertem! A hűtőből kivéve azonnal meg is lehet szaporítani.

Amikor a megfelelő mennyiségű kovászt felhasználtam a sütéshez, akkor újra egyötödére csökkentem a kovászmennyiséget, megetetem és visszateszem a hűtőbe.

Először egy hétig altattam a kovászt a hűtőben, majd több mint két hétig. Mindkét esetben nagyszerűen működött az újraélesztés. Most is alszik a hűtőmben kovász, feltétlenül kipróbálom, hogy mennyi ideig tudom aktivizálni hűtés után.

Ezzel a módszerrel bármikor tudunk kovászos kenyeret sütni, a legkevesebb macerával. Nem kell előre bekevert tésztát pakolgatni, lecsípni, eltenni. A kovász tárolása és újraélesztése nem jár több energia befektetéssel, mintha egy élesztőkockát leemelnénk a bolt polcáról.

A természetes kovásszal készült kenyér íze összehasonlíthatatlan. Az általam bemutatott módszerek – kenyértészták, dagasztási és sütési technikák – mellett pedig fantasztikusan ropogós héjú, ugyanakkor puha, laza belű kovászos kenyeret süthet bárki, otthon a sütőjében. Pedig olyanok, mintha kemencében sültek volna!

Legközelebb egy igazi újdonságot szeretnék bemutatni: svájci gyökérkenyeret dagasztás nélkül, természetes kovásszal. Mind a kenyér technológiája, mind a kovász előkészítése igazi háziasszonybarát. Idő és költségtakarékos. A végeredmény pedig nem szorul magyarázatra!

 

Ezzel jelentkezem legközelebb.

A kovász élete 5. rész. Az alvó kovász életre keltése. Nevelj te is kovászt, és süss belőle házi kenyeret!

 

Újabb nagy horderejű, sorsdöntő felismerésekre tettem szert kovász ügyben, úgyhogy mindenképpen azonnal közzé is kell tennem!

Először is, nagy boldogsággal tölt el, hogy sokan – egyre többen - nevelnek kovászt az útmutatásaim alapján, ami azt jelenti, hogy éledezik az érdeklődés az élesztős kenyerek mellett – melyek házilag történő sütése úgy veszem észre már nagyon is elterjedt – a természetes kovásszal sütött kenyerek iránt.

Egyértelmű, hogy az élesztő nem ördögtől való, mi több, egyes kelt tésztákat nem gondolom, hogy kovásszal éppen olyanra lehetne sütni, mint élesztővel. De ez nem áll fenn a kenyér esetében. Ugyanis a kovászos kenyér finomabb is, szerintem jobb állagú is, és még azt is meg merem kockáztatni, hogy egészségesebb, hiszen nem élesztő gombával, hanem élesztő baktériummal keleszt.

Ebbe túl mélyen nem szeretnék belemenni, mert ahhoz sokkal mélyebben kellene a témát körüljárnom, nekem inkább az a fő feladatom most, hogy a természetes kovász nevelését támogassam és az ezzel való kenyérsütésre buzdítsak.

 

Egy kis történeti áttekintés.

Az első részben megadtam a kovász összekészítésének és nevelésének „alapszabályait”, hozzátéve személyes tapasztalataimat.

A második részben bemutattam a friss kovászból kisült első kenyereket.

A harmadik részben bemutattam, hogy a hűtőben – egy hétig - altatott kovász hogyan viselkedik.

A negyedik részben összegeztem az addig szerzett tapasztalataimat, kiegészítve a szaporítással és a hűtőben altatás specifikumaival. Két hét után is életre kelt a kovász.

Ebben a részben pedig arról számolhatok be, hogy a majdnem két hónapig hűtőben altatott kovászt is életre keltettem! Sőt mi több, az életre keltett – jó érett – kovászból sültek ki az eddigi legízletesebb kenyerek!

Amikor a témát tanulmányoztam, akkor olvastam arról, hogy az érett kovásznak jobbak a tulajdonságai. Ezt most a valóságban is megtapasztaltam. Az én ízlelőbimbóimnak úgy tűnik, hogy a kovász érésével egyre enyhébb a kovászos kenyér „savanyú” íze.

A napokban kisütött kenyereimnek csak kenyér íze van és semmi más „mellékíze” nincs. Elmondhatatlanul jóízűek és az állaguk is nagyszerű. Puha, lazabelű és ropogós héjú kenyereket sütöttem belőle, nem is egyfélét.

Mondjuk a héj vastagságát, azt a sütési technikával lehet szabályozni, de erről majd lehet, hogy írok egy külön posztot. Egy biztos, megfelelő technikával a kemencében sült kenyérrel egyenlő minőségű héjú kenyér süthető. Mindezt már tapasztalatból mondom. Érdemes benézni házilag sütött kenyereim receptjei közé.

No, de mit tettem a többhetes kovásszal?

Mostanában inkább péksüteményeket sütöttem, gyönyörűeket, mégis már nagyon ért, hogy átadjam magam a rendszeres, téli kenyérsütésnek. Benéztem a hűtőbe, elővettem az alvó kovászt, és érdekes látvány fogadott.

Egy olyan ujjnyi sötét lötty úszkált a kovász tetején. Kibontottam az üveget és csípős, acetonos szaga volt. Még jó, hogy nem cselekszem mindig erős felindulásból, és nem öntöttem ki a kovászt azzal, hogy „megromlott”. Sajnáltam bármi ilyesmit tenni vele, hiszen én neveltem.

Ösztönösen cselekedtem. Leöntöttem a löttyöt, és úgy ahogyan volt, kitettem a konyhapultra, hogy majd lesz vele valami. Másnap megint lett egy kis lötty, azt is leöntöttem róla, és láttam, hogy egy picit bugyborékol a kovász, tehát él!

Az acetonos szag egy kicsit izgatott, mert olvastam olyasmit is, hogy amennyiben acetonos lesz a kovász (ha túl hűvösben tartjuk), akkor az azt jelenti, hogy tönkrement. Nem vagyok sem biológus, sem kémikus, de szerintem a hűvös miatt acetonosodhat a kovászban a folyadék. Még egy kis vízzel is átöblítettem a kovász tetejét – nem kavartam össze a kovászt, az ott csücsült jó sűrűn az üveg fenekén – majd megetettem:

először elkevertem, majd leöntöttem a kovász háromnegyedét, majd felöntöttem 1 dl hideg vízzel, elkevertem, majd hozzáadtam 10 dkg kenyérlisztet BL 80, alaposan elkevertem, lefedtem és vártam.

Egy óra múlva már habzott a kovász! Egészséges, érett kovász nyertem majdnem két hónap altatás után!

 

A kovászból kisült kenyereim pedig az eddigi legjobb ízű és állagú kenyerek voltak, tehát elmondhatjuk azt, hogy a kovász hűtve történő tárolása, majd életre keltése nem megy a kovász minőségének rovására, hanem még előnyére is válik.

Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy bármikor süthetünk kovásszal kenyeret, ha egyszer már felneveltük a kovászt. Amikor nem használjuk, akkor megetetve azonnal hűtőbe tesszük, és amikor szükségünk van rá, előző nap elővesszük, megetetjük, megszaporítjuk, és már süthetünk is vele!

Bízom abban, hogy minél szélesebb körben kipróbálják az olvasóim a kovász nevelését és kérek mindenkit, hogy számoljon be arról, hogy milyen tapasztalatokkal nevelnek kovászt és sütnek belőle kenyeret!

Nem is tudom, hogy ezzel vajon a kovász nevelése projekt ki van-e pipálva, minden esetre mér nem zárnám le a témát. Én azt gondolom, hogy lesz még miről írnom.