A varázslatos WOK

 

 

Előszó

 

A kínaiak univerzális edénye a wok. Ebben főznek, sütnek, dinsztelnek, olajban sütnek és párolnak.

A wokot eredetileg nyílt tűzhelyre állították. Ehhez igazodott az optimális hőelosztást biztosító, félgömb alakú formája, melynek következtében az ételek gyorsan elkészülnek, így messzemenően megőrzik tápanyagtartalmukat. Az edény alapvetőkellékei: az elkészült hús vagy zöldségdarabok tárolására szolgáló drótrács, a pecsenyeforgató lapát, a szintén dróthálóból formált szűrőkanál és a pároláshoz használt bambuszkosárka.

A receptekben megadott mennyiségek kétszemélyes adaghoz elegendőek. Ha azonban vendégeinknek kínai ételeket akarunk felszolgálni, a hozzávalókat nyugodtan megduplázhatjuk vagy akár megnégyszerezhetjük.

A wokban történő főzésnél fontos követelmény, hogy az alapanyagokat, megtisztítva és felaprítva helyezzük készenlétbe, ugyanis hamar főnek-sülnek, és frissen, ropogósan kell az asztalra kerülniük. A gyorsaság titkai is a kínai módszerben rejlik: mindent a lehető legkisebb falatokra kell felaprítani. Jóllehet az előkészítés így időigényesebbé válik, az eredmény azonban kárpótol fáradságunkért.

Az egyes receptekhez szükséges kínai specialitásokat és fűszereket ázsiai boltokban, nagyobb élelmiszer áruházakban lehet megvásárolni. Gyakran szükségünk lesz szárított gombára vagy egyéb szárított élelmiszerre. Ezeket hideg vagy meleg vízben kb. 20 percig kell áztatni. A gombát ezután át is kell öblíteni, nehogy homokos maradjon. Szójacsírát általában konzervben árulnak, de gyakorta frissen is beszerezhető.

Más hüvelyesek csíráit magunk is könnyen megtermelhetjük speciális csíráztató dobozban, vagy befőttes üvegben. A magvakat ehhez naponta kétszer-háromszor át kell öblíteni, és alaposan le kell csepegtetni - legjobb, ha az üveg nyílását gézzel fedjük le, és magát az üveget kissé ferdén állítva tároljuk.

Az ízhatás jellegzetességein túl minden receptnél feltüntetjük az előkészítéshez szükséges időt is:

Gyorsnak számít, ha legfeljebb fél órát vesz igénybe,

Időigényes, ha legalább másfél óráig tart,

És rendkívül időigényes, ha másfél óra sem elegendő hozzá.

Az egyes útmutatásoknál feltételezzük, hogy a gyümölcsök, zöldségek és zöldfűszerek már megmosva, megtisztítva állnak rendelkezésünkre.

Nos, jó étvágyat kívánunk e finom ételekhez!

 

A kalória adagok mindenkor egy adagra vonatkoznak. A hozzávalókat két személynek elegendő mennyiségben jelöltük meg.

 

Kavargatásos sütés

Ez a jellegzetesen kínai főzési lejárás alapos előkészítést igényel. A wokot felforrósítjuk, és kétszer kiöblítjük egy kevés olajjal. Ezt az olajat azután egy készenlétbe helyezett, hőálló edénybe kell önteni. Az összes hozzávalót gondosan elő kell készíteni és apró falatkákra, kockákra vagy vékony csíkokra kell metélni, majd kevés olajban állandó kavargatás mellett megpirítani. Az olajnak ennél a műveletnél nagyon forrónak kell lennie, hogy azonnal vékony kéreg keletkezzék az alapanyagokon, s ez által a felaprított hús, hal vagy zöldség belül lédús maradjon.

Rendkívül fontos, hogy elsőként a leghosszabb idő alatt idő alatt elkészülő hozzávalókat pirítsuk kavargatva, s a többit ennek megfelelő sorrendben, egymás után. A zsenge zöldség például csak a legvégén kerüljön az ételbe annak érdekében, hogy az összes alkotóelem egyszerre készüljön el.

Természetesen külön-külön is piríthatjuk az egyes hozzávalókat. Ilyenkor ideiglenesen melegen tartjuk őket, és csak a végén kavarjuk össze a wokban.

 

Olajban sütés

Ehhez az eljáráshoz jó minőségű, semleges ízű étolajat válasszunk. Minden egyes alkalommal szűrjük át, és ne használjuk fel túl sokszor. Az edény különleges formájának köszönhetően a szokásosnál lényegesen kevesebb olajra lesz szükségünk.

Olajban kétféleképp süthetünk: alacsony ill. közepes hőmérsékleten, amikor is az élelmiszer lassan ölt szép barna színt, és fokozatosan alakul ki rajta a ropogós burok, míg rendkívül magas hőmérséklet mellett az alapanyag egészen ropogósra sül.

Ha bő olajban sütünk többnyire falatkákra vágjuk, tésztával burkoljuk vagy bepanírozzuk az egyes hozzávalókat. Az is előfordul, hogy más módon, például a többi kellékkel történő együttes párolással fejezzük be a főzési műveletet. Ezt az eljárást alkalmazzuk akkor is, ha kíméletese akarunk valamilyen érzékeny nyersanyagot elkészíteni, nevezetesen szűrőkanálra helyezzük, és addig locsogtatjuk forró olajjal, míg át nem sül.

 

Párolás

Pároláskor is először olajjal kell a wokot átöblíteni, nehogy valami odaégjen benne. Ezután a hozzávalókat előbb a receptnek megfelelően megpirítjuk, vagy bő olajban sütött hús - vagy haldarabkákat rakunk az edénybe, és felöntjük folyadékkal, majd közepes hőmérsékleten főzzük az ételt készre. Fedő nélkül a folyadék besűrűsödik, így aroma dús mártást nyerünk, amit természetesen időnként meg kell kavargatnunk. Ha azonban lefedjük a wokot, erre nincs szükség.

A szövegben előforduló vörösre pácolás kifejezés azt jelenti, hogy a hozzávalókat szójaszószban pároljuk, miáltal vöröses színt kapnak.

 

Főzés

Wokban hagyományos módon is főzhetünk. Ezt az eljárást leveseknél alkalmazzuk, vagy például olyankor, ha a húst további feldolgozás előtt puhára kell főzni. A folyadéknak ez esetben nem szabad lobogva forrnia, ép csak a forrpontot kell elérnie.

 

Gőzben való párolás

Gőzben való pároláshoz szükségünk van egy vagy két, bambuszból font kosárkára. (Ázsia boltokban lehet beszerezni.) A bambuszkosár megválasztásakor ügyeljünk arra, hogy a fedővel letakart wokban elférjen.

Ez az eljárás különösen finom és zsenge élelmiszerek, pl. zöldség és halak elkészítésére kiválóan alkalmas. Kedveltek a gőz fölött párolt töltött derelye félék is.

A pároláshoz először áztassuk be a bambuszkosarat, s csak ezután töltsük bele a nyersanyagot közvetlenül vagy egy tányérkával együtt. Következő lépésként öntsünk vizet a wokba, forraljuk fel, és helyezzük bele a kosárkát úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe.

A felszálló gőzben kíméletesen fő meg az étel.

 

Jegyzetek

1: Más néven tongu vagy shiitake gomba. Rendkívül erős aromájú, többnyire szárítva kapható. Kívülről sötét barna, csiperkére hasonlít, feldolgozás előtt 15 percig langyos vízben kell áztatni, ezután el kell távolítani kemény tönkjét.

 

2: Sűrű, édes, mégis kissé csípős szósz szójababból, búzalisztből, sóból, cukorból, ecetből, fokhagymából, chilipaprikából és szezámolajból.

 

3: Fehér por - az ízek hangsúlyozására, az egyes hozzávalók ízének kiemelésére.

 

4: Az egyik legősibb kínai alkohol. Sikéres rizsből. Élesztőből és vízből készül. Használhatunk helyette száraz sherryt.

 

5: Mungóbabból készül, semleges ízű tészta, mely átveszi a többi hozzávaló és fűszer aromáját. Elkészítés előtt kb. 5 percig hideg vízben kell áztatni. Az így felpuhult hajlékony tésztát konyhai ollóval lehet aprítani.

 

6: Többnyire négyzetes alakú derelyeféle. Mélyhűtve, vagy vákuumos csomagolásban kapható. Levesbetétként vagy könnyű fogásként tálalják.

 

7: Ázsiában sokféleképp hasznosítják. Egészen sajátos, kissé kesernyés íze van. Magyarországon csak konzervben kapható; felezett vagy csíkokra metélt állapotban.

 

8: Többnyire csillagánizst, szecsuani borsot, kassziát, szegfűszeget valamint édes gyökeret vagy akár édes köményt, kardamomot, koriandert, szegfűborsot vagy borsot is tartalmaz.

 

9: Fermentált sárga szójababból, búzalisztből, sóból és vízből készülő barna pép. Cukrozott és csípős változatban árulják.

 

10: A szárított szecsuani borsot először serpenyőben kicsit meg kell pirítani, hogy aromáját teljesen ki tudja bontakoztatni. A bogyókat ezután borsdarálóval megőrölhetjük, és tetszés szerint frissen felhasználhatjuk.

 

11: Szójababból készül, igen magas a fehérje tartam, de alig van saját íze. Sokrétűen felhasználható.

 

12: Sambal oelek: Csípős indiai pép, piros chilipaprikából, sóból és olajból készül. Jól helyettesíti a friss chilipaprikát. Bánjunk vele óvatosan - egy késhegynyi is elegendő.

 

13: A legírozott (feljavított) ételt már nem szabad felforralni, mert akkor a tojás kicsapódik benne.

 

14: Szójaszószban és sóslében pépesített és főtt osztrigából készülő édes - sós ízű, sötétbarna sűrűn folyós ízesítő.

 

15: Mangóból készülő, erősen fűszeres ízesítő - halakhoz, húsokhoz.

 

 Levesek és csemegék

 

 

Rizsleves csirkehússal - időigényes, pikáns

 

Előkészítéshez szükséges idő kb. 3/4 óra

Duzzasztáshoz szükséges idő kb. 1/2 óra

Adagonként kb. 270 kcal

Illik hozzá a fehér kenyér

           

Hozzávalók:

1 csirkemell, 1 ek szezámolaj, 4 szál újhagyma, 1 beáztatott kínai gomba1, 5 dkg szójacsíra, 5 dkg csiperkegomba,

5 dkg zöldborsó, 10 dkg rizs, 1/2 liter szárnyashúsleves (lehet leveskockából), 1 ek. Hoisinszósz2, 1 késhegynyi frissen reszelt gyömbér, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors, 1 kk. glutamát3, 4 ek. Rizsbor4

 

A csirkemellet vágjuk apró kockákra, és wokban kavargatva erőteljesen pirítsuk meg szezámolajban. Az újhagymát is aprítsuk kockákra, és a kínai gombával együtt forgassuk át a zsiradékban. A szójabab csírát csepegtessük le. A gombát szeleteljük fel, és zöldborsóval együtt pirítsuk egy kicsit a wokban. A rizst főzzük meg sós vízben, és adjuk a többi hozzávalóhoz, majd öntsük fel a levessel, és fűszerezzük Hoisin szósszal meg gyömbérrel. A fokhagymát dörzsöljük el sóval, és a glutamáttal meg a borssal együtt, szórjuk a levesbe. Ízesítsük rizsborral, végül pedig szórjunk rá snidlinget.

 

 

Marhahúsleves - időigényes, pikáns

 

Előkészítéshez szükséges idő kb. 3/4 óra

Adagonként kb. 400 kcal

Illik hozzá a fehér kenyér

 

Hozzávalók:

1 gerezd fokhagyma, só, 1-2 ek mogyoróolaj, 12,5 dkg marhahús, 4 szál újhagyma, 10 dkg kelkáposzta, 1/2 - 1/2 piros és zöld húsú paprika, 1 liter zöldségleves (lehet kockából), 1 ek szilvaszósz, 1-1 ek hoisin és szójaszósz, 1 szirupban eltett gyömbérdió - aprítva, 5 dkg beáztatott üvegtészta

 

Dörzsöljük el a fokhagymát a sóval, forrósítsuk fel a mogyoróolajat a wokban, pirítsuk meg benne a fokhagymát, majd adjuk hozzá a húst. A zöldséget is tegyük a wokba, addig kavargassuk, míg üvegessé nem válik. Töltsük hozzá a zöldséglevest, a fűszeres mártásokat, a gyömbért, mérsékelt hőfokon kb. 10 percig főzzük. Az üvegtésztát áztassuk 6-8 percig hideg vízben, majd főzzük a levesben további 2-3 percig. Ízlés szerint ízesítsük.

 

 

Won-ton leves - gyors, enyhén fűszeres

 

Előkészítéshez szükséges idő kb. 1/2 óra

Adagonként kb. 340 kcal

Illik hozzá a lepénykenyér

 

Hozzávalók:

10 db won-ton6 tésztaburok (késztermék),

A töltelékhez: 7,5 dkg sovány, darált sertéshús, 1 beáztatott kínai gomba, 1/2 ek felaprított snidling, 1/2 - 1/2 kk rizsbor, étkezési búzakeményítő, szójaszósz, kínai fűszer

A leveshez: 4 spenótlevél, 2-3 csiperkegomba, 2 ek bambuszrügy7, 1/2 szál újhagyma, 3,5 dl zöldségleves, 1 tojás, só, frissen őrölt bors, 1 csipet glutamát

 

Keverjük össze a töltelék hozzávalóit, és tömjünk belőle 1-1 evőkanállal minden egyes won-ton tészta burokba. A felaprított zöldséggel együtt főzzük a levesben 10 percig, majd verjük fel a tojást, és ezt is keverjük bele.

 

 

Zöldségleves sertéshússal - időigényes, kiadós

 

Előkészítéshez szükséges idő kb. 3/4 óra

Adagonként kb. 240 kcal

Illik hozzá a fehér kenyér

 

Hozzávalók:

3-4 beáztatott kínai gomba, 2 szál újhagyma, 1 szál karotta, 1 szál metélőzeller, 5 dkg szójacsíra, 5 dkg bambuszrügy, 10 dkg sovány sertéshús, 5 dkg rövidfarkú rák vagy gránátgarnéla, 1/2 l zöldségleves, só, frissen őrölt bors, 1/2 késhegyni őrölt gyömbér, 1/2 kk ötfűszerpor, 1 tojás

 

Metéljük a gombát csíkokra, a zöldséget apró falatkákra. A sertéshúst vágjuk hajszálvékony csíkokra. A rákot mossuk meg, és csepegtessük le alaposan. A zöldséglevest forrósítsuk fel, főzzük benne 20 percig a hozzávalókat, és ezután fűszerezzük. Közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a felvert tojást, addig főzzük, míg meg nem szilárdul.

 

 

Tojásvirágleves - gyors, aromadús

 

Előkészítéséhez szükséges idő kb. 1/2 óra

Adagonként kb. 380 kcal

Illik hozzá a bagett

 

Hozzávalók:

1 szelet főtt sonka, 3 szál újhagyma, 1 szál karotta, 1 kis darab metélőzeller, 5 dkg rövidfarkú rák vagy gránátgarnéla, 4 dl szárnyashús leves, só, frissen őrölt bors, 1/2 kk glutamát, 1 késhegynyi őrölt gyömbér, 1 tojás, 1/2 ek szójaszósz, 1/2 kk szezámolaj

 

Metéljük hajszálvékony csíkokra a sonkát, az újhagymát, a karottát meg a metélőzellert. A rákot mossuk meg, és itassuk le róla a vizet. A szárnyashúslevest töltsük a wokba, forraljuk fel, és rotyogtassuk benne 5 percig a hozzávalókat. Ízesítsük sóval, borssal, glutamáttal és őrölt gyömbérrel. A tojásokat verjük fel a szójaszósszal meg a szezámolajjal, és szűrőn eresszük a lassan fortyogó levesbe, majd ismét ízesítsük.

 

 

Olajban sült rövidfarkú rák tésztaburokban - gyors, ropogós

 

Előkészítéshez szükséges idő kb. 1/2 óra

Adagonként kb. 280 kcal

Illik hozzá a lepénykenyér

 

Hozzávalók:

37,5 dkg páncéljától megtisztított rák, 1 tojás, 2-3 ek liszt, só, frissen őrölt bors, 3 dl olaj, citrom

 

Tisztítsuk meg a rákot. A tojásból, lisztből, sóból és borsból kavarjunk tésztát. Mártsuk bele a rákot, és forró olajban úsztatva süssük világosbarnára. Csepegtessük le konyhai papírtörlőn. Citromgerezdekkel tálaljuk.

Variáció: Rák helyett vékony csíkokra metélt, filézett halat is készíthetünk.

 

 

Húsos batyu - időigényes, enyhén fűszeres

 

Előkészítéséhez szükséges idő kb. 1 óra

Adagonként kb. 610 kcal

Illik hozzá a kelkáposzta saláta

 

Hozzávalók:

A tésztához: 1 dl víz, 15 dkg átszitált liszt

A töltelékhez: 12,5 dkg darált sertéshús, 4 kk szójaszósz, 2 kk szezámolaj, 1 csipet glutamát, 15 dkg főtt, felaprított kínai kelkáposztalevél, 1-2 felaprított kínai gomba, 5 dkg főtt, aprított bambuszrügy, 1/2 fej egészen apróra vagdalt mogyoróhagyma, 1-2 cm gyömbér felaprítva, borecet, mustár, szójaszósz, barna babszósz, olaj

 

A tésztához keverjünk a lisztből a vízzel sima tésztát, burkoljuk nedves konyharuhába, és hagyjuk 2 órát pihenni. Időközben a darált húst gyúrjuk össze a szójaszósszal, szezámolajjal és glutamáttal, majd keverjük össze alaposan a kínai kellel, a gombával, a bambuszrüggyel, a mogyoróhagymával meg a gyömbérrel. A tésztát óvatosan bontsuk ki, és formáljunk belőle lisztezett deszkán pontosan 3 cm átmérőjű hengert. Vágjunk le belőle 2 cm hosszú darabokat, és külön-külön nyújtsuk lapokká. Minden tésztalapra tegyünk kb. 11/2 kávéskanál tölteléket, hajtogassuk össze és formáljunk egyforma batyukat. A batyukat pirítsuk meg erőteljesen a wokban lévő olajban, öntsünk rá forró vizet, és fedjük le. Vigyázzunk, hogy a fedőt időben vegyük le, a folyadék ugyanis kb. 20 perc alatt elpárolog. Ekkor a fedőt fejjel lefelé fordított tányérral helyettesítsük, és úgy borítsuk rá a batyukat, hogy pirult oldaluk felfelé nézzen. A batyukat a maradék fűszerrel melegen tálaljuk.

 

 

 

 

Tavaszi tekercs - időigényes, fűszeres

 

Előkészítéshez szükséges idő kb. 3/4 óra

Adagonként kb. 420 kcal

Illik hozzá a szilvapálinka

 

Hozzávalók:

A tésztához: 8 dkg búzaliszt, 1,5 dl tej, 1 tojás, 1 csipet só, mogyoró olaj a sütéshez.

A töltelékhez: 1 csirkemell, 1 ek mogyoróolaj, 1 szál újhagyma, 10 dkg szójacsíra, 2 beáztatott kínai gomba, 1-2 ek hoisinszósz, 1/2 kk étkezési búzakeményítő, 3/4 dl szárnyashúsleves, 1 késhegynyi őrölt chili, só, egy kevés glutamát.

Továbbá: 1 tojássárgája, fogpiszkáló, zsiradék a sütéshez

 

A hozzávalókból készítsünk sima tésztát, kicsit sózzuk meg. Egy serpenyőben, olajban süssünk belőle vékony palacsintákat, és tartsuk melegen. A csirkemellet metéljük vékony csíkokra, és állandó kavargatással kevés olajban pirítsuk meg erősen a wokban. Az újhagymát vágjuk csíkokra, a szójacsírát csepegtessük le, és a gombát aprítsuk fel. Mindezt további egy percig pirítsuk. Adjuk hozzá a hoisinszószt, a keményítőt keverjük simára levessel és habarjuk be vele a levest, majd ízesítsünk a fűszerekkel. A masszát osszuk el a palacsintákon, melyek alsó végét hajtsuk a töltelékre, oldalait jobbról és balról borítsuk rá, kenjük meg tojássárgájával, tekerjük fel, és fogpiszkálóval tűzzük össze. Wokban, bő zsiradékban süssük ki, fektessük konyhai papírtörlőre és itassuk le róla a felesleges zsiradékot.

 

Palacsinta újhagymával - időigényes, ropogós

 

Előkészítéshez szükséges idő kb. 3/4 óra

Pihentetés kb. 1/4 óra

Adagonként kb. 960 kcal

Illik hozzá a snidlinges túró

 

Hozzávalók:

1,5 dl meleg víz, 30 dkg búzaliszt, 4 dkg újhagyma, 1 dl olaj, 1 kk só, 1 kk frissen őrölt fehérbors, 2 ek olaj a tésztához, olaj a wok kikenéséhez és a sütéshez

 

Gyúrjunk sima tésztát a vízből meg a lisztből, és pihentessük 1/4 órát. Időközben az újhagymát aprítsuk fel, és ízesítsük sóval, borssal. A tésztából formáljunk 3 cm átmérőjű hengert, vágjunk belőle 4 dkg-os darabokat. Nyújtsunk belőlük igen vékony, kerek tésztalapokat, és kenjük meg őket olajjal. A tésztalapokat szórjuk meg egy kevés fűszerkeverékkel, tekerjük fel, és hajtsuk össze. Ezután csavarjuk meg, nyomjuk össze, és ismét gyúrjuk át. Végül nyújtsunk 15-20 cm-es lapokat. Wokban 2 ek olajban, közepes hőmérsékleten süssük meg a palacsintákat egymás után, 1/2 perc elteltével fordítsuk meg.