DPG Recepttár 251.
Tartalomjegyzék
DPG Recepttár 251.................................................................................. 1
A román konyha...................................................................................... 1
Tartalomjegyzék...................................................................................... 2
A román konyha és étkezési szokásai.......................................................... 3
Receptek................................................................................................ 4
Babos zakuszka.................................................................................... 4
Baklava............................................................................................... 4
Bors cu laboda (Labodaleves korpaciberével)............................................. 4
Bors de peste (Halleves korpaciberével).................................................... 4
Bors de perisoare (Húsgombócleves korpaciberével)................................... 4
Bukaresti kacsa.................................................................................... 5
Bureti ciobanesti (Gomba román pásztor módjára)..................................... 5
Ciorba de minzat (Borjúcsorba)............................................................... 5
Ciorba de berbec (Birkacsorba)............................................................... 5
Ciorba de burta (Citromos pacalleves)...................................................... 5
Ciorba de miel (Tavaszi báránycsorba)...................................................... 6
Clatite cu urda si marar (Ordás palacsinta)................................................ 6
Erdélyi román csorba............................................................................. 6
Gogosele de brinza (Túrófánkocskák)....................................................... 6
Kukoricás palacsinta.............................................................................. 7
Lekváros puliszka.................................................................................. 7
Mamaliga............................................................................................ 7
Mititei................................................................................................. 7
Padlizsán rizzsel................................................................................... 7
Papanaşi............................................................................................. 7
Paraszt csorba (ciorba taraneasca)........................................................... 8
Puliszka.............................................................................................. 8
Román padlizsán.................................................................................. 8
Román padlizsánsaláta.......................................................................... 8
Sajtos padlizsán bundában..................................................................... 8
Omleta taraneasca (Román parasztomlett)................................................ 9
Román sültpaprika-saláta....................................................................... 9
Sajtos puliszka..................................................................................... 9
Salata de icre de stiuca (Saláta csukaikrából)............................................ 9
Supa ciobaneasca de cartofi (Krumplileves, ahogy a pásztorok csinálták)........ 9
Supa de mere (Román almaleves).......................................................... 10
Supa de praz cu clatite (Póréhagymaleves palacsintával)............................ 10
Talpa de urs umplut (Töltött medvetalp).................................................. 10
Urda cu marar (Kapros orda)................................................................. 10
Zakuszka 1........................................................................................ 10
Zakuszka 2........................................................................................ 11
A román konyha kialakulásában
szerepet játszott a magyar erdélyi konyha, a francia, a szerb, a török, a
bolgár konyha is.
A levesek nagy részét erjesztett
ciberével készítik, tejfölözik. Fûszerként babérlevelet, csombort, kakukkfüvet,
fokhagymát használnak fel. Betétként leveseikben kedveltek a húsgombócok.
Bárány-, ürü,- marha-, borjú-, szárnyas- és vadhúsokból egyaránt készítenek
leveseket. A halételekhez és a zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot
használnak. Kedvelt elõételük a pontyikrasaláta, az olajos zöldsaláták
sonkával, marhanyelvvel keverve, hagymásan és erõsen fûszerezve.
Húsételeik közül legkedveltebbek
a roston és nyárson sült ételek. A különféle húsokat olajba mártva faszénparázs
felett roston sütik. Ugyancsak roston sütik a mititét (Mititei), ami darált
marhahúsból készült bél nélküli kolbászka. A roston sütésen kívül a húsokat
zöldség- és gyümölcsfélékkel együtt párolják.
A román konyha sok zöldség- és
fõzelékfélét használ. Kedvelt zöldségeik: tök, hagyma, paradicsom, zöldbab,
padlizsán, szárazbab. Köretként rizst, burgonyát és - elsõsorban
tokányfélékhez- a kukoricalisztbõl készült puliszkát adják. A tésztafélék közül
a leveles vajas tészták gyakoriak, valamint a krémek, a fagylaltok, és az olajban
frissen kisütött fánk barackízzel. Az egyszerû és ünnepi étkezések elõtt
elmaradhatatlan a cujka (szilvapálinka) és a maszlina (sózott olívabogyó).
Babos zakuszka
Hozzávalók: 35 db paradicsompaprika, 10 db
nagy vöröshagyma, 2 kg fejtett bab, 1 l olaj, só, bors, 1 l paradicsomlé, 2-3
babérlevél, üvegenként csipetnyi tartósítószer.
Elkészítése: A paprikákat megmossuk,
kimagozzuk és ledaráljuk. A hagymát megtisztítjuk, ledaráljuk és
lecsöpögtetjük. A babot megfőzzük, ledaráljuk, de hagyhatjuk egészben is. Egy
nagyobb edényben, olajon ledinszteljük a hagymát, majd beleadjuk a paprikát, és
addig dinszteljük, míg a lé elpárolog, a keverék besűrűsödik. Levesszük a
tűzről, hozzáadjuk a babot, a paradicsomot, és a többi ízesítőt, Visszarakjuk a
tűzre, és óvatosan kevergetve összefőzzük, majd kisebb üvegekbe merjük. A
tetejére olajat öntünk, tartósítót szórunk rá, majd száraz dunsztba rakjuk.
Szendvicsekre kenve is fogyaszthatjuk,
paprikába töltve hidegtálakhoz is használhatjuk.
Baklava
Hozzávalók: 6 tojás, 45 g búzadara, 20 g
liszt, 0,5 citrom héja, 100 g mazsola, 200 g darált dió, vaj, vagy olaj a tepsi
kikenéséhez, szirup: 400 g cukor, 2,5 dl víz, 1 citrom leve és héja, vaníliarúd
vagy vaníliás cukor.
A kikevert tojássárgákkal elkeverünk 30 g
darát. A fehérjét habbá verjük, és a liszttel váltakozva a darához keverjük. A
massza feléhez keverjük a diót, mazsolát és így öntjük a kivajazott tepsibe. A
tészta másik feléhez hozzáadjuk a többi darát, s ráöntjük az előző tésztára.
170 °C-ra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük.
Elkészítjük a szirupot.
A kockákra vágott baklavát meglocsoljuk a
kissé lehűtött sziruppal.
Bors cu laboda
(Labodaleves korpaciberével)
Hozzávalók:
3-4 kötés laboda, 2-3 kötés zöldhagyma, 5 dl korpacibere, lestyán,
petrezselyemzöldje, kis csésze rizs, só, bors
Elkészítése:
Megtisztítjuk a labodát, de a leveleit rajta hagyjuk. A hagymát apróra vágjuk.
Főni tesszük 1 liter sós vízbe, melyet előbb felforraltunk, majd hozzáadjuk a
rizst, és tovább főzzük.
A
külön felforralt korpaciberével megsavanyítjuk, és ismét főzzük. Hozzáadjuk az
apróra vágott lestyánt és a zöldpetrezselymet. A fazekat lefedjük és
félrehúzzuk.
Megjegyzés:
Gazdagíthatjuk tejfölös-tojásos eresztékkel, vagy ízlés szerint 1-2 kanál vajat
tölthetünk a levesbe.
Bors
de peste (Halleves korpaciberével)
Hozzávalók:
1 kg hal (ponty vagy harcsa), leveszöldség, 1 fej hagyma, 50 dkg paradicsom, 1
ek zsír vagy olaj, 5 dl korpacibere (ld. korábbi fejezetben), lestyán,
zöldpetrezselyem, só
Elkészítése:
Miután a halat megtisztítottuk és megmostuk, sóval bedörzsöljük, és
földaraboljuk. Félretesszük.
Az
apróra vágott hagymát forró zsíron megforgatjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott
leveszöldséget, és miután megfőtt, sózzuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot.
Mikor
megfőtt, feltöltjük a forralt korpaciberével, s kevéssel utána beletesszük a
haldarabokat. Lassú tűzön főzzük.
Ha
majdnem kész, apróra vágott lestyánt és petrezselyemzöldjét szórunk a hallevesbe.
Bors
de perisoare (Húsgombócleves korpaciberével)
Hozzávalók:
1 kg borjúcsont, 50 dkg marhahús, 3 tojás, 2 fej hagyma, 1 kötés
petrezselyemzöldje, 5 dl búzakorpa-cibere (receptje alább), só, bor, 2 murok,
egy zeller, 1 karalábé, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál rizs, 2-3 paprika és
paradicsom, 2 kanál tejföl
Elkészítése:
A borjúcsontokat leforrázzuk, és enyhén sózott hideg vízben főni tesszük. Fövés
közben párszor lehabozzuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket.
Közben
a húst a hagymával ledaráljuk, összekeverjük két tojás sárgájával, a rizzsel,
sóval, borssal és petrezselyemzölddel. Nedves kézzel húsgombócokat formálunk,
és a megfőtt zöldség levébe engedjük. Megfőzzük.
Mikor
kész, hozzátöltjük a fölforralt búzakorpa-ciberét, és a tetejét megszórjuk
zöldkaporral vagy petrezselyemmel. A korpaciberét ízlés szerint elkeverhetjük
egy kanál tejföllel és egy tojás sárgájával is.
Bukaresti
kacsa
A
megtisztított kacsát négy részre vágjuk. Bedörzsöljük sóval, köménymaggal és
majoránnával. Kevés zsiradékon átsütjük, időnként kevés vörösbort öntünk alá,
és fedő alatt pároljuk. Mikor a kacsa félig megpuhult, hozzáadjuk a karikákra
vágott vöröshagymát és uborkát. Együtt puhára pároljuk. Párolt káposztával
tálaljuk.
Bureti
ciobanesti (Gomba román pásztor módjára)
Hozzávalók:
1 mélytányér csiperke vagy másfajta gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg
tehéntúró, 1 csipet vágott csombor vagy kakukkfű, 1 csipet só és paprika
Elkészítése:
A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük, majd papírtörlőre tesszük, hogy az a
fölös zsírt magába szívja. Így tegyük félre. A gomba tönkjeit kitördeljük, a
fejeket többszöri vízben lemossuk és lecsöpögtetjük. Mindenik karimába kevés
túrót és füstölt szalonnát teszünk. Ízesítőként frissen szedett csomborral vagy
vadkaporral szórhatjuk meg. Közepesen izzó szén fölött sütjük. Szén hiányában,
zománctalan edényben a kihevített sütőbe dugjuk, vagy a kályha rostélyán sütjük
meg. Sóval, paprikával fűszerezzük.
Megjegyzés:
A hagyomány szerint az erdélyi hegyi pásztorok jellegzetes ételével,
puliszkával tálaljuk.
Ciorba
de minzat (Borjúcsorba)
Hozzávalók:
60 dkg borjúszegy, 1 borjúlábszár, 2 közepes burgonya, 1 nagy fej hagyma, 1 dl
tejföl, 3 murok, 1 zeller, 1 paszternák, 5 dkg vaj, 1 ek zöldkapor, 2 citrom
leve, só, bors
Elkészítése:
Helyezzük a falatokra vágott borjúhúst nagy fazékba. Adjunk hozzá vizet, sót és
borsot ízlés szerint. Fedjük be a fazekat és főzzük alacsony lángon, kb. egy
fél óra hosszat.
Adhatunk
még hozzá 1-2 csésze vizet, ha a leves túl vastag lett.
Egy
nagy serpenyőben melegítsünk vajat, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát,
sárgarépát, paszternákot, burgonyát és zellert. Pároljuk meg, amíg félig puha
lesz.
Tegyük
a levesbe és főzzük tovább még egy óráig. Két citrom levével, sóval és borssal
ízesítsük. Tálaljuk a hússal és csontokkal együtt, hintsük meg kaporral és
tetőzzük 1-2 evőkanál tejföllel.
Ciorba
de berbec (Birkacsorba)
Hozzávalók:
50 dkg birkahús, 1 murok, 1 zeller, 1 paszternák, csokor petrezselyemzöldje, 1
kanál paradicsomlekvár, káposztalé, csípős paprika, só
Elkészítése:
A birkahúst darabkákra vágjuk, és 2 liter sós vízben főni tesszük. Időnként
lehabozzuk.
Miután
majdnem megfőtt, hozzáadjuk a laska vékonyra metélt zöldséget.
Mikor
a hús már megfőtt, belekeverjük a paradicsomlekvárt, és ízlés szerint egy kis
őrölt csípős paprikát. Káposzta levével savanyítjuk, és forrón szolgáljuk fel,
petrezselyemmel meghintve.
Ciorba de burta (Citromos pacalleves)
Hozzávalók:
2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1
zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors
Mivel
a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni.
Elkészítése:
Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük,
s utána ismét vízben átöblítjük.
Fazékba
tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a
vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a
csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt
főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a
zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A
csontokat kiszedjük.
A
levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró
levessel.
Ízlés
szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát
is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.
Megjegyzés:
A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg
eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári
vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a
pacalpörkölt lett keresett ínyencség.
Ciorba
de miel (Tavaszi báránycsorba)
Hozzávalók:
70 dkg bárányhús, 2 murok, 1 zeller, 2 evőkanál rizs, 3 ek. zsír, só, ecet, 10
szál zöldhagyma, 1 dl tejföl, 1 ek. liszt, 5 szál tárkony, 5 szál
petrezselyemzöldje
Elkészítése:
A megmosott és felszeletelt zöldséget a hagymával zsiradékban megpároljuk,
vízzel felöntjük, és főni tesszük.
Hozzáadjuk
a megmosott és földarabolt húst, és tovább főzzük, amíg majdnem kész.
Beletesszük
a szemelt, megmosott, külön kissé keményre megfőzött rizst - hogy ne sűrítse be
nagyon a csorbát - és fazékba töltjük, majd beletesszük az apróra vágott
tárkonyt, és a tűzről levesszük.
Sóval,
ecettel utánízesítjük, s apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, majd
tejföllel összekeverjük, egyszer meglobbantjuk.
Clatite
cu urda si marar (Ordás palacsinta)
Elkészítése:
Az elkészített kapros ordával megtöltjük a palacsintákat (későbbi fejezetben a
leírása), összegöngyöljük, s kikent tűzálló edénybe helyezzük, tetejét vastagon
megkenjük kapros tejfellel, és 15 percig sütőben átmelegítjük. Melegen
tálaljuk.
Megjegyzés:
Egyes vidékeken az ordát megcukrozzák, s ebben az esetben édességként
szolgálják fel.
Tehetünk
bele finomra vágott zsenge metélőhagymát is.
Orda
helyett készíthető zsíros vagy tejszínes krémsajttal is.
Erdélyi
román csorba
Hozzávalók: 40 dkg füstölt hús
vagy húsos szalonna, 30 dkg káposzta és zsenge karalábélevél, 2 ek liszt, 2 ek
zsír, 1 kanál zöldkapor, 1 fej hagyma, 1 bögre savanyútej, 2-3 gerezd
fokhagyma, só
Elkészítése: A húst vagy a
szalonnát hideg vízben főni tesszük. Egy kanál zsiradékban külön megpároljuk a
hagymát a megmosott, leforrázott és apróra vágott káposzta- és karalábélapikkal
(levelekkel).
A megmaradt zsírból és lisztből
rántást készítünk, amelyet kevés vízzel töltünk fel, ezt jól kikeverjük, és egy
merőkanál levessel is felengedjük. Miután néhányat lobbant, összekeverjük a
lapikkal, a hagymával és a húsra öntjük. Sózzuk, hozzáadjuk a zöldkaprot, a
savanyútejet - ízlés szerint - és egy kevés ideig egybefőzzük.
Felszolgálás előtt beleszórjuk az
apróra vágott fokhagymát.
Megjegyzés: Erdélyben a románság
a fokhagymát rendszerint apró famozsárban - pulica - zúzza szét. Így hamarabb
belefő az íze az ételbe.
Gogosele
de brinza (Túrófánkocskák)
Hozzávalók:
20 dkg telemea túró, 3 tojás fehérje, 10 dkg vaj, 3 dl olaj, fél csésze finomra
darált zsemlemorzsa, só
Elkészítése:
A tojásfehérjéket keményre felverjük. A túrót apró fogú reszelőn megreszeljük
és összekeverjük a tojáshabbal, majd hozzáadjuk a sót. Ebből a keverékből
diónyi fánkocskákat formálunk, meghempergetjük zsemlemorzsában, és kisütjük a
vajjal elkevert forró olajban. Mikor halványan megpirultak, szűrőkanállal
kiemeljük, és papírral bélelt tányérra helyezzük, hogy a papír a fölös
zsiradékot föligya. Előmelegített tányéron azonnal kínálhatjuk.
Kukoricás palacsinta
Hozzávalók: (10 db palacsinta) 12
dkg kukoricaliszt, 2 tojás, 5 dl tej, csipet só, 8 dkg vaj, 1 dl olaj.
A hozzávalókból palacsintatésztát
keverünk, kevés olajon kisütjük. Forró olvasztott vajjal meglocsoljuk,
joghurtot adunk mellé.
Lekváros puliszka
Hozzávalók: 15 dkg kukoricaliszt,
2 evőkanál szójaliszt, 1 l víz, 10 dkg szilvalekvár, 3 dkg margarin.
Forrásban lévő vízbe befőzzük a
szójás kukoricalisztet, margarinnal kikent tűzálló tálba öntjük a felét,
betakarjuk a szilvalekvárral, ráöntjük a massza másik felét, rádaraboljuk a
maradék margarint, előmelegített sütőben átpirítjuk.
Mamaliga
Hozzávalók: 15 dkg kukoricaliszt,
2 evőkanál szójaliszt, 1 l víz, 2 dkg margarin, juhtúró, 2 dkg reszelt sajt.
A forrásban lévő vizet megsózzuk,
belefőzzük a kétféle lisztet, 1 óráig takaréklángon főzzük. A massza felét
margarinnal kikent tűzálló tálba tesszük, rátesszük a juhtúrót, betakarjuk a
másik felével, megszórjuk reszelt sajttal, ráöntjük a maradék megolvasztott
margarint, forró sütőben megpirítjuk.
Mititei
Hozzávalók: 500 g marhahús, 2-3
ek húsleves, 8-10 szem bors, 1/2 fej fokhagyma, 1/2 kk kömény, késhegynyi
szódabikarbóna
A megdarált húshoz hozzáadom a
sót, a borsot, a zúzott fokhagyma felét, a húslevest, a szódabikarbónát, és
összegyúrva 4-5 órára, hidegre teszem. vizes kézzel 10 cm-es kolbászkákat
készítek belőle. Roston süssük meg mindkét oldalát, miközben olajba mártott
tollal kenegetjük.
Padlizsán rizzsel
Hozzávalók: személyenként 1
padlizsán, 1 fej vöröshagyma, olaj, 2 paradicsom, fokhagyma, őrölt bors, 1
mokkacukor, só, 2 evőkanál rizs és 2 dkg sajt.
Készítése: a padlizsánokat a
héjukkal együtt hosszában kettévágjuk, forró vízbe téve 10 percig főzzük,
kivesszük, megsózzuk és lecsurgatjuk. Az
apróra vágott hagymát olajon üvegesre pároljuk, beletesszük a hámozott
paradicsomot, a fokhagymát, a sót, a borsot és a cukrot, majd addig főzzük,
amíg sűrű szószt nem kapunk. A rizst puhára főzzük. A padlizsán belső részét
kiemeljük, rozsdamentes késsel apróra vágjuk és elkeverjük a meleg rizzsel és a
mártás felével. Egy tűzálló tálat
bekenünk olajjal, beletesszük a padlizsánok egyik felét, megtöltjük a rizzsel,
rátesszük a másik felét, megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben
megsütjük.
Tálalása: a tűzálló tálat az
asztalra helyezzük, húslapáttal kiemeljük a tányérra a padlizsánt, és
körülöntjük a szósz megmaradt részével.
Ital: szénsavas üdítő italok,
sör, könnyű fehér borok.
Papanaşi
Hozzávalók: 1 kg túró, 8 db tojás,
15 g szódabikarbonát, 1 kg liszt, só, 100 g vaníliás cukor, citrom &
narancs
A túrót, a tojást, a sót, a
vaníliáscukrot összekeverjük egy tálban. a szódabikarbonátot feloldjuk a citrom
levében, majd ezt is a többihez keverjük. A citrom és a narancs héját
belereszeljük, annyi lisztet teszünk bele, hogy a tészta formázható legyen.
(nem biztos, hogy pont egy kiló) kb. 1 órát, pihenni hagyni, majd 5-6 dkg - os
gombócokat formázunk, középre lukat fúrunk, henger alakura formázzuk és a bő
forró zsiradékba tesszük.
Paraszt csorba (ciorba taraneasca)
Hozzávalók: 1 kg marhahús, 3 liter víz, 1
liter korpacibere, egy hagyma, egy sárgarépa, egy petrezselyem, fél zeller, egy
marék cukorbab, negyed káposzta, két burgonya, két paradicsom, egy szál zöld
kapor, petrezselyem zöldje, levestikon, só.
Elkészítés: A húst ízlés szerinti darabkákra
felvágjuk, és odatesszük a vízbe főni. 2-3 alkalommal leszedjük róla a habot,
majd ízlés szerint megsózzuk. Amikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk az apóra felvágott
zöldséget, majd a káposztát és a burgonyát.
Az apróra felvágott paradicsomot utoljára
tesszük bele. Ha nincs friss paradicsomunk, egy merőkanál paradicsomlével
pótoljuk. Addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhult, de a zöldség sem főtt
szét. Külön edényben felfőzzük a korpaciberét, s rászűrjük a megfőtt levesre.
Hozzáadjuk az apróra felvágott kaprot, petrezselyem zöldet és levestikont.
Megízleljük, hogy eléggé sós, illetve savanykás. Megsózzuk, ha kell.
Savanykásabbá citromlével lehet tenni. Aztán még egyszer felfőzzük. Egy tojást
tejfellel elkavarunk, majd azt lassan hozzáadjuk a leveshez. Addig keverjük,
amíg ismét felforr.
Puliszka
Három
literes fazékba tegyünk két liter vizet forrni láng-tűzre. Ha erősen buzog a
víz, vessünk bele egy kávéskanál sót, kézbe fogott nagyocska fakanállal, e
közben a vizet folytonosan kavarni kell és a bal kézzel ugyancsak folytonosan,
s nem egyszerre kell eresztgetni a vízbe másfél liternyi málé-lisztet. Félórai
szakadatlan főzés és kavarás után készen van a puliszka. Ha a puliszkát valaki
tejjel akarja asztalra adni, akkor ügyelni kell, hogy ne legyen igen kemény;
azt már főzés közben meg lehet ítélni; mert, ha igen kemény lenne, kavarni sem
lehet jól. Túróval készítve lehet keményebben is főzni. (A székely földön általában
nagyon keményre szeretik főzni a puliczkát.). A teljes puliszkához, kanalanként
kell kirakni a forró puliszkát; vízbe mártott bádog kanállal, citrom alakú
gombócokat lehet belőle formálni. Koszorúba kell rakni, és nagy kerek tálban
kell asztalra adni. Egy porcellán kannába hideg forralatlan tejsűrűt kell
feladni hozzá. A túrós puliszkát a következő módon kell készíteni: Egy lábasba
tegyünk pár kanálnyi olvasztott zsírt, vagy vajat, azután öt kanálnyi puliszkát
el kell a lábas fenekén lapítani, és jó bőven juh-túrót kell reá tenni.
Ismételten meg kell zsírozni, s fölibe megint puliszkát kell rakni; egészen
addig kell ezt ismételni, mig a lábas tele lesz. Ekkor tegyük be pirulni forró
sütőbe fél órára. Mikor a külső része meg pirult, vegyük ki és borítsuk ki
kerek tálba, úgy adjuk asztalra.
Román
padlizsán
Hozzávalók: 60 dkg padlizsán, 50 dkg darált
hús, 2 fej hagyma, 25 dkg paradicsom, só, bors, 2 tojás, tejföl, olaj.
A padlizsánt fölszeleteljük, és lisztbe
mártva olajban kisütjük. A hagymát egy kevés olajban megpároljuk, rátesszük a
darált húst, sót, borsot, 10 dkg paradicsomot, és puhára pároljuk. Rétegesen
tálba rakjuk a padlizsánt, a húsos mártást, tetejére tesszük a megmaradt
paradicsomszeleteket, leöntjük a tojással kevert tejföllel, és a sütőben
megsütjük.
Román
padlizsánsaláta
Hozzávalók: 2 szép nagy
padlizsán, 2 dl olaj, 1 kiskanál reszelt vöröshagyma, 1-2 gerezd tört
fokhagyma, só, őrölt fehérbors, néhány csepp ecet, 3 paradicsom
A sütőben, egészben megsütjük a
padlizsánokat, majd műanyag késsel meghámozzuk, apróra vagdaljuk. Meglocsoljuk
egy kevés ecettel, közékeverjük a kétféle hagymát és megsózzuk. Vékony sugárban
beleöntjük az olajat, közben fa vagy műanyag kanállal állandóan keverjük. Annyi
olajat csorgatunk bele, amennyit csak felvesz, ez kb. 2 dl; habos, könnyű
krémet kell kapnunk. Tálba öntve a tetejét paradicsomkarikákkal díszítve jégbe
hűtjük, úgy tálaljuk.
Sajtos
padlizsán bundában
Hozzávalók: személyenként 1
padlizsán, 8 dkg kemény sajt-lehetőleg parmezán-, liszt, tojás, szódavíz, só,
és zsír.
Készítése: a padlizsánt a héjával
együtt karikákra vágjuk, megsózzuk, és ha barna a magja, ferde deszkára
helyezve valamivel lenyomtatjuk, és fél óráig hagyjuk csurogni. Lisztben
megforgatjuk, és forró olajban mindkét oldalát megmártjuk, de nem hagyjuk benne
sülni, hanem azonnal kivesszük. Tojásból, lisztből, szódavízből, sóból, reszelt
sajttal palacsintaszerű tésztát készítünk. Az olajba mártott padlizsánt
tányérra tesszük, beborítjuk egy ugyanolyan méretűre vágott sajtszelettel,
ráteszünk egy másik olajba mártott padlizsánszeletet, lenyomva összeragasztjuk,
majd a palacsintatésztába mártjuk, és bő zsírban átsütjük, utána megpirítjuk.
Körítése: párolt mángold,
csillagtök, zöldbab, karfiol, mellé uborkasaláta, csillagtöksaláta, leveles
saláták.
Tálalása: a tál közepére
szabályos alakzatban helyezzük el a bundás padlizsánt, köré rakjuk a párolt
zöldségeket. Díszítésül a mellé adott
saláta száraz darabjait tegyük a szeletek tetejére, vagy szórjuk be az egész
tálat, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, esetleg tűzdeljünk közé
levélpetrezselymet.
Ital: szénsavas üdítő italok,
Rizlingszilváni, Ezerjó, sör.
Omleta taraneasca (Román parasztomlett)
Hozzávalók:
6 tojás, 1 ek zsír vagy vaj, 2 ek tejfel, fél kötés zöldhagyma, fél kötés zöld
kapor, fél kötés petrezselyemzöldje, só, bors
Elkészítése:
A jól felvert tojásokhoz adjuk hozzá a tejfelt és a finomra vágott zöldjavakat.
Elkeverjük könnyedén, majd sózzuk, borsozzuk.
A
forró zsiradékban mindkét oldalán megsütjük, és azonnal asztalra adjuk.
Megjegyzés:
Egy kötés körülbelül 12 szál zöldjava.
Román
sültpaprika-saláta
A román sültpaprika-salátához egy kiló húsos zöldpaprikát
platnin vagy sütőben, meg-megforgatva sötétbarnára sütünk. A sütőből kivéve,
langyosra hűtjük, majd a barna hártyát lehúzzuk róla. A paprikát tálba rakjuk,
és 1-2 fej nagyon apróra vágott vöröshagymával (esetleg egy kevés tört
fokhagymával is) megszórjuk. Egy kevés enyhe (5 százalékos) ecettel meg
bővebben olajjal meglocsoljuk, és letakarva legalább egy napig a
hűtőszekrényben érleljük. Közben ajánlatos a saját levében megforgatni, hogy a
zamatos leve a paprikát alaposan átjárja. Lehet 2-3 kilóból is készíteni, mert
a hűtőszekrényben egy hétig is frissen eltartható, kéznél van, ha szükségünk
van rá.
Sajtos
puliszka
Hozzávalók: 5 dkg kukoricaliszt, 5 dkg
trappista sajt, 1,5 dkg olaj, késhegynyi só
Elkészítés. Kukoricalisztből puliszkát
főzünk, majd forró olajban mártott kanállal galuskákat szaggatunk egy előre
kiolajozott tálba, és soronként leszórjuk reszelt sajttal. Sütőben
átforrósítjuk.
Salata de icre de
stiuca (Saláta csukaikrából)
Hozzávalók: 10 dkg csukaikra, 2 dl olaj, 1
fej hagyma, 12 szem olajbogyó (maszlina), 1 citrom leve, só, bors
Elkészítése: Az ízlés szerint sózott,
borsozott ikrát tálban fölkeverjük, eközben cseppenként adagoljuk hozzá az
olajat, és addig kevergetjük, amíg habszerű lesz.
Hozzáadjuk a citromlevet, formáljuk,
lehűtjük. A tálaláskor olajbogyóval körítjük, az apróra vágott hagymát pedig
külön adjuk fel hozzá.
Megjegyzés: A márnaikra kivételével - mely
keserű ízű, mérgező - bármely erdélyi hal ikrájából készíthető.
Supa ciobaneasca de cartofi (Krumplileves,
ahogy a pásztorok csinálták)
Hozzávalók: 1 murok, 1 petrezselyemgyökér, 1
fej hagyma, 1 ek zsír, 1 kg krumpli, 1, 5 l tejsavó, só, bors
Elkészítése: A megtakarított és apróra
szeletelt zöldségeket egy kanálnyi forró zsírban megforgatjuk, majd 1 liter
vízzel felengedjük. Mikor felforrt, hozzáadjuk a meghámozott és kockára vágott
krumplit. Néhány lobbanás után megsózzuk, megborsozzuk. Amint a krumpli
megfőtt, hozzátöltjük a savót ízlés szerint, s egykét percig még főni hagyjuk.
Hideg puliszkával került az asztalra.
Változat: Alkalom adtával szívesen
ízesítették füstölt szalonna bőrével.
Supa de mere (Román
almaleves)
Hozzávalók: 40 dkg marhahús, 1 murok, 1
petrezselyemgyökér, 1 kg alma, 1 kávéskanál liszt, 2 evőkanál tejföl, só,
cukor, zöldpetrezselyem
Elkészítése: A fölszeletelt húst a kockákra
vágott murokkal és a petrezselyemmel hideg vízben főni tesszük, majd megsózzuk.
Mikor a hús megfőtt, leszűrjük, a levét ismét felforraljuk, beledobjuk a
meghámozott és szeretekre vágott almát.
Miután az alma megpuhult, visszatesszük a
húst a lébe, tejfölös eresztékkel fölengedjük, sózzuk, beborsozzuk, cukrozzuk,
levesestálba öntjük, majd petrezselyemzöldjével megszórjuk.
Supa de praz cu
clatite (Póréhagymaleves palacsintával)
Hozzávalók: 3-4 szál póréhagyma, 4 nagyobb
pityóka, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, 1 murok, 1 liter tej, 1 tojás,
1 csésze liszt, só, 1 csomó metélőhagyma
Elkészítése: Tejben megfőzzük a
megtisztított murkot, petrezselymet, zellert, leszűrjük, a levében megfőzzük a
kockákra vágott krumplit és a póréhagyma karikára szeletelt fehér részét.
Mikor a zöldség megpuhult, még hozzáadunk 5
dkg vajat és sózzuk, borsozzuk. Közben cukor nélküli híg palacsintát készítünk
apróra vágott metélőhagymával, összegöngyöljük, kisujjnyi széles szeletekre
metéljük, és tálaláskor a levesbe tesszük.
Talpa de urs umplut
(Töltött medvetalp)
Hozzávalók: 1 medvetalp, 20 dkg sonka, 10
dkg gomba, 2 tojás, 2, 5 dl vörösbor, 2 ek ecet, olvasztott zsír, só, bors,
paprika, babérlevél, citromhéj, kakukkfű, boróka
Még ma is csak az előkelő vadászvendégeknek
kijáró csemege, így a receptet valójában csak néhány bennfentes ismeri. S az a
néhány beavatott szakács, aki tuja a titkot, inkább csak az alapelveket fejti
ki az érdeklődőknek. A megadott mennyiségek tehát hozzávetőlegesek.
Elkészítése: A medvetalpat leforrázzuk, hogy
a szőrpamacsok kitéphetők legyenek. A forrázást folyamatos mártogatással
megismételjük, és borotvaéles késsel ismét és újra körbetakarítjuk a talpat és
a körmök közötti részt is.
Páclevet készítünk úgy, hogy az ecetes levet
borssal, paprikával, babérlevéllel, kevés citromhéjjal, kakukkfűvel, borókával
ízesítjük. Ebben kifőzzük a talpat, majd a lével együtt kihűtjük. Hűvös helyen
1 napig állni hagyjuk.
Miután a pácléből kivettük, a csontokat és
körmöket eltávolítjuk.
Az apróra vágott gombából, sonkából,
tojásból készített sózott, borsozott keverékkel a talpat megtöltjük, olvasztott
zsírral meglocsoljuk, pergamenpapírba göngyöljük, és közepesen meleg sütőben
megsütjük.
Ha a hús átsült, a papírt levesszük róla. A
pácléhez vörösbort keverünk, és ezzel locsoljuk meg tálalás előtt.
Urda cu marar
(Kapros orda)
Hozzávalók: 40 dkg orda, 2 ek
sűrű tejfel, 5 dkg vaj, 2 ek zöldkapor, só
Elkészítése: A vajat lábosba téve
fakanállal eldolgozzuk. Hozzáadjuk a szitán áttört ordát, a tejfelt, a sót és
addig keverjük tovább, amíg krémszerű lesz. Végül könnyedén hozzávegyítjük a
zsenge apróra vágott zöldkaprot.
Tálra tesszük, díszítjük,
fogyasztás előtt 2-3 óráig hideg helyen tartjuk. Aki szereti, apróra vágott
zöldhagymát adhat hozzá.
Zakuszka 1.
Hozzávalók: 1 l. olaj fél kg.
hagyma, 1-1,5 kg padlizsán, 2 kg. paradicsompaprika és zöldpaprika vegyesen(
jó, ha a paradicsompaprika a több), 1 l. paradicsomlé (vagy ízlés szerint), só,
szemes bors, babérlevél, cukor. Továbbá szoktam tenni bele sárgarépát, zellert,
petrezselymet, fejtett babot, gombát, mikor mi van. Többféle receptje van, ez a
sajátom.
A padlizsánt lángon megsütöm, és
megtisztítom (mint a padlizsánkrémnek), majd pépesre zúzom. A paprikát, hagymát
ledarálom, a sárgarépát, zellert apró reszelőn lereszelem (darálni is lehet), a
babot puhára főzöm, a gombát megdinsztelem és ledarálom. Az olajat kissé
felmelegítem, beleteszem a hagymát, kissé megsózom, hogy ne égjen meg, és jó
üvegesre párolom. Utána következik a reszelt zöldségféle, a darált paprika,
állandó kevergetés mellett puhára párolom. Befűszerezem, beleteszem a babot,
gombát (vagy-vagy alapon), a padlizsánt, végül a paradicsomlevet. Addig kell
főzni (persze állandó kevergetés mellett, mert különben csúnyán le tud égni,
sőt, az olajat szükség esetén pótolni lehet), amíg sűrű, pasztás állaga lesz,
az olajon kívül, attól egy kicsit szét szokott válni. Forrón üvegekbe kell
tenni, szalicilt rá, szárazgőzbe vele! Az olaj feljön a tetejére, ez is
tartósítja, használatkor a fölösleget le szoktam önteni róla, és a maradékot
jól elkeverem benne.
Kicsit macerás, de megéri.
Nagyobb mennyiségben szoktam ennél főzni, de lehet kevesebből, nem eltevésre is
készíteni, hűtőben egy-két hétig is eláll.
Zakuszka 2.
Hozzávalók:
2 l olaj, 2 kg hagyma 5 kg paradicsompaprika 5 kg zöldpaprika 3-5 sárgarépa,
babérlevél, 1 doboz szárazbab pépnek, 1 doboz szárazbab egészben só, borsszemek
1 kg hosszú piros- paprika, megsütve
Elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, beletesszük a forró olajba majd a reszelt sárgarépa,
és a darált paprika következik. Legvégén tesszük bele a babot. Beüvegezzük, és
kis szalicillal száraz dunsztba tesszük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése