receptkönyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

30. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szakmai szakácskönyv

 

 

 

 

 

Összeállította: Győrödi Lajos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szerkesztette: Klement András

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Szakmai szakácskönyv................................................................................................................ 1

 

Agglegény batyu................................................................................................................. 3

Angolna tengerész módra................................................................................................... 3

Báránycomb pékné módra.................................................................................................. 3

Bevert tojás vadász módra................................................................................................... 3

Böllértokány.......................................................................................................................... 3

Burgonya pékmester módra................................................................................................ 4

Burgonya pékné módra....................................................................................................... 4

Csikós rostélyos..................................................................................................................... 4

Csülök szépasszony módra................................................................................................... 4

Diplomata stefánia............................................................................................................... 4

Erdész csirke.......................................................................................................................... 4

Erdész pörkölt........................................................................................................................ 5

Erdészné leves...................................................................................................................... 5

Erőleves kertészné módra..................................................................................................... 5

Farmer burgonya.................................................................................................................. 6

Fogas molnárné módra........................................................................................................ 6

Hentes rostélyos.................................................................................................................... 6

Hentes tokány....................................................................................................................... 6

Huszárpecsenye................................................................................................................... 6

Juhász pecsenye.................................................................................................................. 7

Kertész kedvence................................................................................................................. 7

Kertész rakott burgonya....................................................................................................... 7

Kertész tokány...................................................................................................................... 7

Kertészleves.......................................................................................................................... 7

Korhelyleves.......................................................................................................................... 7

Matrózhal.............................................................................................................................. 8

Matrózhús............................................................................................................................. 8

Matrózhús párizsiasan........................................................................................................... 8

Mészáros pecsenye.............................................................................................................. 8

Mészáros tokány................................................................................................................... 8

Pásztor krumpli-vagdalt........................................................................................................ 9

Pásztorhús............................................................................................................................. 9

Pirított csirke vadász módra.................................................................................................. 9

Sertésborda hentes módra................................................................................................. 10

Sertéscsülök pékné módra................................................................................................. 10

Spárga főszakácsmódra..................................................................................................... 10

Süllőszeletek jóasszony módra............................................................................................ 10

Számadó omlett................................................................................................................. 10

Tengerész hal...................................................................................................................... 10

Tengerészhús....................................................................................................................... 11

Vadász felsál....................................................................................................................... 11

Vadásztokány..................................................................................................................... 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Receptek

 

Agglegény batyu

/ ez is egy foglalkozás /

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg kolbász, zsír, só, bors, mustár, köménymag.

Elkészítése: A tepsit kibéleljük fóliával. A vékonyan zsírozott fóliára bevagdosott szalonnát, vékony szeletekre vágott burgonyát és karikára vágott kolbászt rakunk. Az egészet megsózzuk, törött borssal meghintjük, mustárt és köménymagot is tehetünk rá, majd a hosszúra hagyott fóliát visszahajtva becsomagoljuk az egészet. Sütés ideje kb. 25 – 30 perc.

Angolna tengerész módra.

Hozzávalók: 80 dkg angolna, 3 dkg vaj, 10 dkg apró hagyma, 3 dl vörös bor, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, egy csípet kakukkfű, 1 babérlevél, só, bors.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymákat, pirítsuk meg vajban, ereszük fel vörös borral, adjuk hozzá a fűszereket, és főzzük egy fél óráig. Ezután szűrjük le, tegyünk bele spanyol mártást, és ismét főzzük 5 percig. A feldarabolt angolnát ebben a mártásban főzzük kis lángon 15 percig, majd párolt rizskörítéssel tálaljuk.

Báránycomb pékné módra

Hozzávalók: 1 kg báránycomb, 3 dkg só, 2 dkg paradicsompüré, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 1,5 kg burgonya, ½ csomag zöldpetrezselyem.

Elkészítése: A báránycombot megmossuk, megsózzuk, tepsibe tesszük, és 4 dkg zsírral a sütőben puhára sütjük. A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, hosszában negyedekre vágjuk, a hagymát is megtisztítjuk, és nagyobb kockákra vágjuk. Mindkettőt megsózzuk, tepsibe rakjuk, 6 dkg zsírt teszünk rá, és a sütőben megsütjük. A húst a tepsiből kivesszük, a zsírban a paradicsompürét és a lisztet megpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, és jól felforraljuk. Tálalás előtt a báránycombot felszeleteljük, és a pecsenyelét ráöntjük. A hagymás sült burgonyát külön tálaljuk.

Bevert tojás vadász módra

Hozzávalók: 10 db tojás, 2 dkg só, 1 dl ecet, 12 dkg vaj, 20 dkg csirkemáj, 15 dkg gomba, 4 dl barna mártás, 1/2 g törött bors, 1/2 csomag zöldpetrezselyem, 5 db zsemle.

10 db bevert tojást készítünk. A gombát és a szárnyas májat apró kockákra vágjuk. Elkészítése: Serpenyőben kevés vajjal megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, és barna mártással együtt felforraljuk, hogy elég sűrű legyen. Vajban pirított zsemleszeletekre ráhelyezzük a meleg tojásokat, leöntjük vadászmártással és beszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. / Bevert tojás: 1 liter vízbe 1 dl ecetet és sót teszünk. Forrás közben beleütjük a nyers tojásokat, még 3 percig főni hagyjuk, ez alatt a fehérje megkeményedik, a sárgája folyékony marad. Lapátkanállal rövid időre hideg vízbe tesszük, hogy megdermedjen.

Böllértokány.

/ez már csak imitálja Szászika mesterségét, de azért még ide sorolható /

Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 10 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg savanyú uborka, 15 dkg gomba, 10 dkg lángolt kolbász, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 fej hagyma, só, bors, kakukkfű, 1 dl olaj.

Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, kevés olajban üvegesre pároljuk. A húst keskeny csíkokra vagdaljuk, a hagymával kis ideig pirítjuk. Hozzáadjuk a szalonnát, az apróra szeletelt gombát. Megsózzuk, borsozzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha már félig megpuhult, hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt, és a kockára vágott uborkát. Zsírjára sütjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés ideig ezzel is pirítjuk, beletesszük a liszttel elkevert tejfölt, és forrón tálaljuk.

Burgonya pékmester módra

Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, 2 dkg só, 15 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg liszt.

Elkészítése: A megtisztított burgonyát hosszúkás csíkokra vágjuk, és zsírban megsütjük. A hagymát karikára szeleteljük, liszttel meghintjük és forró zsírban ropogós, aranysárgára sütjük. A megsütött burgonyát és a hagymát a zsírtól leszűrve összekeverjük és megsózzuk. Ezt a burgonyát pecsenyével együtt is süthetjük úgy, hogy a hússal együtt, annak a zsírjában sütjük meg.

Burgonya pékné módra

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 4 fej vöröshagyma, petrezselyem, só, bors, kakukkfű, 20 dkg paradicsom, 10 dkg füstölt szalonna.

Elkészítése: A burgonyát karikára vágva zsírozott tepsibe rétegezzük. Minden sort meghintünk sóval, borssal, kakukkfűvel és zöldpetrezselyemmel. A tetejére rakunk egy sor paradicsomcikkelyt és beborítjuk vékony füstölt szalonnaszeletekkel, majd a sütőbe tesszük. Letakarjuk alufóliával, hogy jobban párolódjék. Ha a burgonya megpuhult, levesszük róla a fóliát, és a tetejét piros-ropogósra sütjük.

Csikós rostélyos

Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 25 dkg hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, bors, 2 dl húsleves.

Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk, majd az olajban hirtelen pirosra sütjük. Kivesszük a húst, megpirítjuk a hagymát, megszórjuk paprikával, föleresztjük 2 dl húslevessel, visszatesszük a húst, és fedő alatt puhára pároljuk. Ráöntjük a tejfölt, felforraljuk, és a tálra rakott hússzeletekre öntjük. Minden hússzeletet egy-egy darab bevagdosott sültszalonna szelettel díszítünk. Tésztával tálaljuk.

Csülök szépasszony módra.

/ nem foglalkozás, de jó hangzik /

Hozzávalók: A nagyságtól függően 2 – 3 kicsontozott csülök, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 vöröshagyma, flekkenpor, só, bors, 3 dl világos sör.

Elkészítése: A csülköt besózzuk és bedörzsöljük a borssal, flekkenporral. Megtűzdeljük fokhagymával, egy éjszaka a hűtőszekrényben tartjuk. A csülkök tetejét megkenjük zsírral, kb. 1 dl vizet és a 3dl sört aláöntjük, egy közepes fej vöröshagymát négyfelé vágjuk, és köré rakjuk. Fóliával letakarjuk, közepes lángon kb. egy órát pároljuk.

Diplomata stefánia

Hozzávalók: 80 dkg marha lapocka, fél kg csirkemáj, 10 dkg ementáli sajt, 20 dkg gombafej, 1 dl vörös bor, 1dl olaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg liszt, 2 db vöröshagyma.

Elkészítése: A húst felszeleteljük, kicsit kiverjük, megborsozzuk, megsózzuk, és kevés olajban mindkét oldalát megsütjük. A visszamaradt zsírban megpároljuk az apróra vágott hagymát, visszatesszük a húst, ráöntjük a bort és kevés vizet, fedő alatt takaréklángon puhára pároljuk.  A csirkemájakat kevés olajban néhány percig sütjük, megsózzuk borsozzuk, és elosztjuk a hússzeletekre. Mindegyikre teszünk egy vékony szelet sajtot, és sütőben addig sütjük, amíg a sajt a májra ráolvad, mindegyikre teszünk egy gombafejet, amit lisztbe, tojásba, morzsába forgatva kisütünk. Barna mártást tálaljunk hozzá mártásos csészében.

Erdész csirke

Hozzávalók: 1 csirke, só, bors, 1 evőkanál vaj, 1 vöröshagyma, 25 dkg gomba, 1,5 dl vörös bor, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál Vegeta, 1 késhegynyi kakukkfű, 1 kis pohár konyak.

Elkészítése: Az előkészített csirkét kívül belül sózzuk, borsozzuk. A vajat felforrósítjuk, és a tűzálló tálra helyezett csirkére öntjük. Ezután forró sütőbe 40 percig sütjük, kétszer megforgatjuk, és levével közben locsolgatjuk. Az összedarabolt hagymát a pecsenyelébe 1 percig pároljuk, majd rátesszük a feldarabolt gombát, petrezselymet, egy kicsit pároljuk, és felöntjük vörös borral. Ha zsírjára sült, hozzáadjuk a Vegetával elkevert tejszínt és felfőzzük, sóval és kakukkfűvel ízesítjük. A csirkét feldaraboljuk, egy kevés mártással meglocsoljuk, mandulával panírozott karfiolkrokettel körítjük, grillben sütött hámozott paradicsommal tálaljuk, konyakkal bepermetezzük.

Erdész pörkölt.

Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 1 sertéscsülök, 2 sertésláb, 20 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 1 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, kakukkfű.

Elkészítése: A két hagymát feldaraboljuk, és kuktába téve kevés olajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk a pirospaprikával, és rátesszük a feldarabolt marhahúst, félbevágott lábakat és a kicsontozott, feldarabolt csülköt. Fölengedjük borral és 1 dl vízzel, sót, borsot, fokhagymát, kakukkfüvet, majoránnát szórunk bele, majd a kuktát lezárjuk, az egészet puhára pároljuk. Közben a gombát az apróra vágott és kisütött szalonnán megpároljuk, zsírjára sütjük, hozzáadjuk a metéltre vágott sonkát, egy kicsit megpirítjuk. Ezután beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot, paradicsompürét, és 5 percig pároljuk. A húsokat kiszedjük, a lábakat kicsontozzuk és feldaraboljuk, levét átszűrjük. Végül egy másik edényben a húst, a gombát, a mártást összeforraljuk, és forrón tálaljuk.

Erdészné leves

Hozzávalók: 50 dkg vadhús, 25 dkg kucsmagomba, 5 dkg füstölt szalonna, csontlé, vadcsontból főzve, 10 dkg zsír, só, hagyma, paprika, 1 gerezd fokhagyma, zöldpetrezselyem, 1 dl fehérbor, liszt, 1 dl tejföl, törött bors, majoránna, zöldpaprika, paradicsom, babérlevél. Öregebb vadhúst használjunk.

Elkészítése: A húst kisebb kockákra vágjuk, s több vízben tisztára mossuk, majd forrásban lévő vízbe tesszük, egyszer felforraljuk benne, és leszűrjük, ismét lemossuk, és szitán lecsorgatjuk. Egy kis fej apróra vágott hagymát 6 dkg zsírban megfonnyasztunk, megszórjuk egy kávéskanálnyi pirospaprikával, elkeverjük, és beletesszük a húst. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzátesszünk egy kis darabka babérlevelet, és fedővel betakarva puhára főzzük. Ha zsírjára pirul, egy - egy öntetnyi, kevés fehérborral engedjük fel, és tovább pároljuk. Amíg a hús fő kb. 2 liter csontlevet főzünk a vadcsontokból. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben üvegesre pirítjuk, majd beletesszük a fölszeletelt kucsmagombát, megsózzuk, egy csípet majoránnával, fűszerezzük, és meghintjük kevés vágott zöldpetrezselyemmel. Beleteszünk egy gerezd szétnyomkodott fokhagymát, majd állandó keverés mellett megpirítjuk. Külön edényben 4 dkg zsírból ugyan annyi lisztből rózsaszínű rántást készítünk, vágott petrezselyemmel megszórjuk, elkeverjük benne, és kevés csont lével felengedve simára keverjük. Ha a hús megpuhult rá szűrjük a csontlevet, megsózzuk, és felforraljuk. Hozzátesszük a pirított gombát, 1-2 felaprított zöldpaprikát, paradicsomot, és ismét felforraljuk. Ekkor habverővel állandó keverés mellet besűrítjük a rántással, beleöntjük a tejfölt, és elkeverve benne készre főzzük. Utána sózzuk, fűszerezzük, apró zsemlegombócokat főzőnk meg benne és ezzel tálaljuk.

Erőleves kertészné módra

Hozzávalók: 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg spárga, 5 dkg gyenge zöldborsó, 10 dkg tisztított karfiol.

Elkészítése: A sárgarépát, fehérrépát, és a zellert megtisztítjuk szép apró, kockára vágjuk, és jól megmosva, gyengén sózott vízben puhára főzzük. / könyv szerint golyócskákat faragunk a zöldségekből, a mai árak mellett az pazarékos./ Közben külön edényben puhára főzzük a borsót, külön a spárgát leszűrjük, kissé felrázva összekeverjük és egyenletesen elosztva a leveses csészékbe, rakjuk. A forró erőlevest ráöntjük. / Erőleves: hozzávalók; 40 dkg marha csont, 25 dkg sovány marhahús, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg hagyma, 2dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 1 g egész bors, 2 dkg só, 1 tojásfehérje 1 zöldpaprika. A ledarált húst, tojásfehérjét, paradicsompürét jól elkeverjük, és 2 liter hideg vízzel állandó keverés közben felöntjük. A többi hozzávalókat beletesszük, és 4 órán át lassú forrásban tartjuk, és utána átszűrjük.

Farmer burgonya

Hozzávalók: 10 dkg szalonna, 4 db zöldhagyma, só, bors, pirospaprika, kakukkfű, 50 dkg héjába főtt burgonya, 4 evőkanál olaj, 15 dkg trappista sajt, 1 csomó petrezselyem.

Elkészítése: A kiolvasztott szalonna kockákkal együtt megpirítjuk a karikára vágott zöldhagymát is, fűszerezzük, majd vízzel felengedve 5 percig főzzük. A kockára vágott burgonyát olajban pirosra sütjük. A sajtot kockára vágva hozzáadjuk, és megszórjuk petrezselyemmel. Fedő alatt, kis lángon addig melegítjük, ameddig a sajt meg nem olvad.

Fogas molnárné módra

Hozzávalók: 1,80 kg fogas, 2 dkg só, 1,5 dkg liszt, 10 dkg zsír, 15 dkg vaj, 1 g törött bors, 2,1/2 citrom, 1 csomag zöldpetrezselyem.

Elkészítése: A fogast felbontjuk a két filét a gerinccsontról lefejtjük, a bőrét lehúzzuk és megmossuk. A két filét besózzuk, törött borssal meghintjük, lisztben megforgatjuk és serpenyőben, forrózsírban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük, citromlével meglocsoljuk, apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, és jó melegen tartjuk. A serpenyőben megforrósított és habzó, barnás vajat a halra öntve tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá.

Hentes rostélyos

Hozzávalók: 4 szelet 20-25 dkg –os kicsontozott rostélyos szelet, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg sárgarépa, 2 db savanyú uborka, 2 evőkanál mustár, só, törött bors, 2 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 dl olaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, tárkonylevél, 2 dkg liszt, Piros Arany.

Elkészítése: A hússzeleteket szépen kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, megkenjük vékonyan Piros Arany paprikakrémmel és mustárral. Tesszünk minden szeletre egy szelet fehérrépát, sárgarépát, uborkát, egy késhegynyi mustárt, kisújnyi szalonnát. Ezután felcsavarjuk, hústűvel rögzítjük. Forró olajban, hirtelen körül sütjük, felengedjük vízzel, beleteszünk 2 evőkanál vöröshagymát, fokhagymát egy kiskanál tárkony ecetet, felforraljuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. Ha levét elforrta, teszünk hozzá egy evőkanál paradicsompürét, meghintjük liszttel a zsírját, és felforraljuk. Jó sűrű, pikáns mártás legyen. Tálalás előtt még ízesíthetjük citromlével, kevés égetett cukorral, borecettel is.

Hentes tokány

Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 12 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 14 dkg hagyma, 3 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg só, 12 dkg ecetes uborka, 2 g törött bors, 1 dl fehérbor.

Elkészítése: A szalonnát feldaraboljuk, félig megsütjük, átforraljuk benne a sonkát, hozzákeverjük a feldarabolt ecetes uborkát, a finomra vágott petrezselymet, törött borsot, hozzáadjuk a félpuhára párolt hússzeletekhez, és együtt puhára pároljuk. A húst, fél cm széles, 5 cm hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a felolvasztott zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, ha sárgára pirult beletesszük a paradicsompürét és a finomra vágott fokhagymát, elkeverjük, hozzáöntjük a fehérbort, és 1-2 percig főzzük, majd beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk, és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott és a kissé kinyomkodott ecetes uborkát, és ezzel pároljuk még 4-5 percig. Ügyeljünk arra, hogy a tokánynak rövid, sűrű leve legyen.

Huszárpecsenye

Hozzávalók:  4 szelet felsál, 20 dkg darált sertéshús, 10 dkg darált csirkehús, 2 dl tejföl, 1 kiskanál reszelt hagyma, 1 dl olaj, 1 kanál paradicsompüré, pirospaprika.

Elkészítése: A darált sertés és csirkehúst tálba téve elkeverjük egy tojással, a darált füstölt szalonnával, a hagymával, 2 kanál tejföllel, sóval, borssal, pirospaprikával. A hússzeleteket jól kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, majd a jól elkevert tölteléket egyenletesen elosztjuk rajtuk. Felcsavarjuk, és hústűvel összetűzzük. Olajat forrósítunk, és a hústekercseket hirtelen megsütjük. Egy kevés húslevest aláöntögetve, fedő alatt puhára pároljuk. Egy kanál paradicsompürével elkeverve zsírjára sütjük. Fölszeletelve tálaljuk.

Juhász pecsenye

Hozzávalók: 50 dkg báránycomb, só, bors, 1 citrom, 1 dl olaj, Worcester mártás.

Elkészítése: A szeleteket sózzuk, borsozzuk, citromlébe mártjuk, majd olajban 2 órát érleljük. Mustárt, olajat, Worcester mártást összekeverünk, ebbe mártjuk a szeleteket, majd megforgatjuk zsemlemorzsában, és grillsütőben pirosra sütjük.

Kertész kedvence

Hozzávalók:  1 kg mirelit karfiol, 50 dkg mirelit marhapörkölt, 10 dkg rizs, 7 dkg zsír, só, törött bors, 1 kanál vöröshagyma reszelve, 1 kanál zsemlemorzsa, 1 dl tejföl, 1 csomó zellerzöld. A karfiolt leforrázzuk, a rizst megpároljuk.

Elkészítése: A mirelit pörköltet felmelegítjük, majd raguszerűen összevagdaljuk. Zsírral megkenjük a tepsit, morzsával meghintjük. Az előkészített anyagokat rétegesen lerakjuk, tejföllel leöntjük, és a sütőben megsütjük.

Kertész rakott burgonya

Hozzávalók: 1 kg héjában főtt burgonya, 35 dkg karfiol, zöldbab, zöldborsó, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 2 csokor zöldpetrezselyem, 1 mokkáskanál törött bors, 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál zsemlemorzsa.

Elkészítése: A meghámozott főtt burgonyát karikára vágni. Egy közepes nagyságú tepsibe egy réteg burgonyát lerakni. Megsózni. A megtisztított és kis rózsáira szedet karfiol felét, a megmosott letisztított, felvágott zöldbab felét, és a zöldborsó felét a burgonyára rétegezni és megsózni. Erre ismét burgonya kerül, amelyre a maradék zöldségeket tesszük, végül megszórjuk zsemlemorzsával. Minden sort megsózzunk. A tojásokat felverjük a tejföllel, belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet a nagyon finomra vágott vöröshagymát, az olajat, sóval, borssal fűszerezzük és ráöntjük a burgonya tetejére. Szorosan lefedni, és egy óra hosszat kis lángon előmelegített sütőben párolni. Ezután a födőt levenni, és pirosra pirítani a tetejét.

Kertész tokány

Hozzávalók: 60 dkg hátszín, 3 uborka, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, só, bors,2 dl húsleves, 1 kanál Vegeta, 1 csomó zöldpetrezselyem.

Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, majd az olajban üvegesre pároljuk. Rátesszük a vékony hosszúkásra vágott húst, megsózzuk, borsozzuk, majd a húslevessel felöntjük, és félig puhára pároljuk. Az uborkákat nem túl vékony karikára vágjuk és hozzátesszük. Vegetával ízesítjük, és puhára pároljuk. Tálalásnál meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és rövid lével tálaljuk.

Kertészleves

Hozzávalók: 50 dkg marhafelsál, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg zöldbab, 15 dkg karalábé, 30 dkg burgonya, 1 fej hagyma, 10 dkg szalonna, petrezselyem, só, bors, majoránna. 

Elkészítése: A kockára vágott húst kb. 1,5 liter sóval, borssal ízesített vízben 1 órát főzzük. Közben a zöldséget megtisztítjuk, a babot darabokra vádjuk, a répát és a karalábét hosszúkásra, a burgonyát kockákra aprítjuk. A cérnával összekötött egyben hagyott petrezselyem zöldet a levesbe rakjuk, és további 25 percig forraljuk. Ez alatt a szalonnát kis kockákra vágjuk, kisütjük, és zsírjában sárgára fonnyasztjuk a karikára vágott hagymát. Megsózzuk, meghintjük zöldpetrezselyemmel, a tálba tesszük, és ráöntjük a forrólevest.

Korhelyleves

/ nem rossz szakma /

Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 50 dkg savanyú káposzta, egy evőkanál zsír, és liszt, egy kávéskanál pirospaprika, egy kisebb fej hagyma, só, bors, tejföl.

Elkészítése: Az egyszer kimosott savanyú káposztát a füstölt hússal megfőzzük. Vékony, zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük a pirospaprikát és az apróra vágott vöröshagymát, de az utóbbit nem pirítjuk meg. Berántjuk a levest, sóval, borssal ízesítjük, és belerakjuk a tejfölt.

Matrózhal

Hozzávalók: 80 dkg pontyszelet, 5 dkg vaj, 25 dkg vegyes zöldség, vöröshagyma, babérlevél, kakukkfű, szemes bors, kapribogyó, 2 dl fehérbor, 2 dl húsleves, 2 kanál mustár, 5 dkg gomba. Elkészítése: A megsózott halszeleteket fél óráig állni hagyjuk. Tűzálló tálat vajjal megkenünk, beletesszük a fölszeletelt zöldségeket, hagymát, fűszereket, a gombát, a fehérbort, a húslevest, a mustárt, sót. Ebbe a mártásba tesszük a haldarabokat, és fedő alatt puhára pároljuk, majd tálra tesszük. A mártást besűrítjük liszttel, vajjal, felforraljuk, leszűrjük, és a tálra rakott halszeletekre öntjük.

Matrózhús

Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 3 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna, kakukkfű, zöldpetrezselyem, köménymag, 1 babérlevél, 5 dl vörösbor, 1 –1 sárgarépa, zeller, fehérrépa, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 kg burgonya, 10 dkg zöldborsó, dl olaj, 5 dkg vaj, 2 dl csontleves.

Elkészítése: A marhahúst 3 cm kockákra vágva kevés olajon hirtelen megsütjük. Rátesszük a négyfelé vágott hagymákat, egy kevés liszttel megszórjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és a többi fűszert. Csont lével föleresztjük. Hozzáadjuk a vörösbort, és 1 órát pároljuk. Ezután a húst kiszedjük, a mártást átszűrjük. A felszeletelt zöldségeket hozzátesszük, a kockára vágott megpirított szalonnát is beletesszük. Visszarakjuk a húst, és tovább pároljuk. Mielőtt megpuhulna, beletesszük a kockára vágott burgonyát, és együtt puhára pároljuk. Tálaláskor megszórjuk vajban pirított zöldborsóval.

Matrózhús párizsiasan

Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 7dkg vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg só, 2 g törött bors, 1dl vörösbor, 6 tojás, 8dkg zsír, 7 dkg vaj, 3 dl barna mártás.

Elkészítése: A húst vékony hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben, egy kevés zsíron megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük, a húst, majd hirtelen lepirítjuk, sütésközben megszórjuk liszttel. Ráöntjük a vörösbort, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a barna mártást, és fedő alatt puhára pároljuk, párolás után még 4 dkg vajat keverünk hozzá. A tojásokból, tejből és a fennmaradt 3 dkg vajból kevés sóval habart tojást készítünk, ezt egy kerek tál közepébe kúp alakban helyezzük és körültálaljuk a hússal, rizskörettel tálaljuk.

Mészáros pecsenye

Hozzávalók: 30 dkg felsál, 30 dkg felszeletelt sertéscomb, 5-6 dkg zsír, apróra vágott vöröshagyma, 1 citrom, só.

Elkészítése: A szeletekre vágott marhafelsál-t és a felszeletelt sertéscombot megmosva jól kiverjük, megsózzuk. A szeleteket egymásra fektetjük, minden felsálszeletre egy sertéscombszeletet helyezünk. A kettős szeleteket felsodorjuk, és vékony zsineggel összekötjük, jó szorosan. A zsírba egy kis fej apróra vágott hagymát, és egy citrom levét tesszük. Egy kis vizet öntünk hozzá, majd belehelyezzük a hústekercseket. Fedő alatt puhára pároljuk, majd utána zsírjára lesütjük, pirosra. Ekkor a zsinegeket leszedjük a tekercsről, és a húst 3 ujjnyi vastagra szeletelve tálra rakjuk. A zsírhoz melyben sült, 1 evőkanál vizet öntünk, felforraljuk, és a húsra öntjük.

Mészáros tokány

Hozzávalók: 70 dkg marhahús, 15 dkg virsli, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 4 dkg paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, 3 g törött bors, 1 g majoránna, 2 dk só, 2 db zöldpaprika.

Elkészítése: A sima marhalapockát, negyed cm vastagságú, és 6 cm hosszú csíkokra összevágjuk, és jól megmossuk. A ceruzavastagságú metéltre összevágott szalonnát a zsírban átpirítjuk, majd a zsírt leszűrjük róla, és a szalonnát félretesszük. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsompürét, felöntjük borral, lés állandó keveréssel néhány percet főzzük. Ebbe beletesszük a húst, borssal és majoránnával fűszerezzük, és lefedve pároljuk, idényben zöldpaprikát is tehetünk bele. Időnként megkeverjük, és ha leve elfőtt, kevés vízzel felöntjük. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a megsütött szalonnát, ezzel még egyszer jól átpároljuk. A virslit karikákra vágjuk, kevés zsírban kissé átpirítjuk, utána az elkészült tokányba keverjük, és az egészet még 2-3 percig forraljuk, hogy rövid leve legyen.

Pásztor krumpli-vagdalt

Hozzávalók: 60 dkg héjában főtt burgonya, 15 dkg kicsontozott sertéshús, 5 dkg füstölt szalonna, 3 evőkanál olaj, 1 db tojás, fél deci tej, 1 evőkanál gulyáskrém, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipet őrölt köménymag, 1 mokkáskanál törött bors, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál majoránna, só, zsemlemorzsa.

Elkészítése: A héjában főtt és meghámozott burgonyát a megtisztított vöröshagymával, a kicsontozott hússal és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, majd a felvert tojással, a tejjel és a fűszerekkel összekeverjük. A masszából kis fasírozottakat formálunk, és zsemlemorzsában megforgatva kiolajozott tepsibe tesszük. Tetejét kevés olajjal megkenni, és előmelegített forró sütőben szép pirosra mindkét oldalát megsütni.

Pásztorhús

Hozzávalók: 75 dkg marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vargánya gomba, 8 dkg zsír, 12 dkg hagyma, 2 dkg só, 1 dkg paprika, 1 g törött bors, fél csomag zöldpetrezselyem, 2 dl tejfel, 1,5 dkg liszt.

Elkészítése: A húst kisebb kockákra vágjuk, megmossuk. Egy lábosban felolvasztjuk a zsírt, ebben sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paprikát, 1 dl vízzel felöntjük, és 2-3 percig pároljuk. Utána beletesszük a húst, megsózzuk, és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük, és ha elforrt a leve kevés vizet öntünk utána. A vargánya gombát cikkekre vágjuk. A kisebb kockákra vágott szalonnát kicsit átpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, megszórjuk borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel, néhány percig pároljuk és kb. 10 perccel a puhulás előtt hozzáadjuk a húshoz. Végül hozzáöntjük liszttel elhabart tejfelt és így még egyszer, jól felforraljuk. Köretnek tört burgonyát adunk.

Pirított csirke vadász módra

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 15 dkg gomba, 1 ½ g törött bors, 15 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj, 3 dl kész barnamártás, 2 dkg só, 3 dkg hagyma, 20 dkg csirkemáj, ½ tárkonylevél, 1 dl fehérbor, 1 csomag zöldpetrezselyem, 5 adag párolt rizs.

Elkészítése: A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk, feldaraboljuk. A hagymát apróra vágjuk. Ugyancsak felszeleteljük a gombát is. A petrezselymet és a tárkony levelet finomra vágjuk. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, magjait eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk. Végül a csirkemájat is apró kockákra vágjuk. A zsírt egy hússütő serpenyőben felhevítjük, a megsózott és feldarabolt csirkét gyors tűzön megpirítjuk, megforgatva, hogy mindenütt szép piros legyen. Ezután a csirkét átrakjuk egy másik edénybe és letakarjuk. A zsírt újból felhevítjük, beleadjuk a vágott hagymát, félig megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, az apróra kockára vágott csirkemájat és a friss paradicsomot. Megsózzuk, borsozzuk, és néhány percig kevergetve hirtelen megpirítjuk. Ha megpirult, zsírját leöntjük, a fehérborral felengedjük, és jól beforraljuk, míg a levét majdnem elfőtte. Ekkor hozzáadjuk a kész barna mártást, jól elkeverjük enne és ráöntjük a pirított csirkére. Meghintjük vágott zöldpetrezselyemmel és tárkonnyal, visszatesszük a tűzre és néhány percig, fedő alatt pároljuk, amíg a csirke megpuhul és a mártás kellő sűrűségű lesz. Tálalás előtt a vajat elmorzsoljuk, és jól elkeverjük benne. Párolt rizzsel tálaljuk.

Sertésborda hentes módra

Hozzávalók: 1 kg sertésborda, 15 dkg zsír, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 10 dkg szalonna, 10 dkg sonka, 15 dkg ecetes uborka, 1 g bors, 1 csomó petrezselyem.

Elkészítése: Sertéskarajt kicsontozzuk, 2 cm vastag szeletekre vágjuk, jól kiverjük megsózzuk, borsozzuk, majd mindkét oldalukat lisztbe mártjuk, és forró zsírban pirosra sütjük. Egy nagy lábosba körberakjuk a kisütött szeleteket, lefedjük. Zsírban egy kis paradicsompürét teszünk és egy kevés vizet, átforraljuk, majd rászűrjük a bordákra, és mérsékelt tűzön lassan pároljuk.

Sertéscsülök pékné módra

Hozzávalók:  1 kg sertéscsülök (kicsontozva), 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl olaj, só.

Elkészítése: Serpenyőben forró olajban a már megsózott csülköket enyhén rózsaszínűre pirítjuk. Áttesszük az egészet kuktába, és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Tűzálló tálra tesszük, mellérakjuk a négyfelé vágott vöröshagymákat, a fokhagymát egészben. És forró sütőben felső bordán jó pirosra ropogósra sütjük mindkét oldalát. Sós vízben főtt burgonyával, párolt káposztával tálaljuk.

Spárga főszakácsmódra

Hozzávalók: 1 kg spárga, 1 dl tejszín, 2 tojás, 6 dkg vaj, só, zsemlemorzsa.

Elkészítése: A spárgákat megfőzzük és lecsurgatjuk, majd vajjal kikent tűzálló tálba szétterítjük. A vajban aranysárgára pirítunk annyi morzsát, amennyit felvesz, megsózzuk, és egyenletesen elosztjuk a spárgán. A tejszínbe beleütjük az egész tojásokat, habverővel összekeverjük, megsózzuk, és ráöntjük a spárgára. Közép meleg sütőben szép pirosra sütjük. Ha kész, akkor egy kicsit felfúvódik, azonnal tálaljuk, mert ha áll, akkor összeesik.

Süllőszeletek jóasszony módra

/ nem foglalkozás, de hasznos a háznál /

Hozzávalók: 1 kg tisztított süllő, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 20 dkg gomba, 1 g törött bors, 1,5 dl tejszín, 1,5 dl fehérbor, 2 dkg só.

Elkészítése: A fölszeletelt halat megsózzuk, és kivajazott, lapos szélű edénybe tesszük. Ráöntjük a fehérbort, valamint egy kevés halalap levet, amelyet a halfej kifőzéséből kaptunk. Megvajazott zsírpapírral letakarjuk, és lángelosztón, fedő alatt puhára pároljuk. Ezután óvatosan egy másik edénybe szedjük, a levét pedig jó sűrűre beforraljuk. Egy másik edényben olvasztott vajban finomra vágott hagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a megtisztított vékonyszeletekre vágott gombát, megsózzuk, borsozzuk, és nyílt lángon gyorsan zsírjára sütjük. Petrezselyemmel összekeverjük, egy kevés liszttel meghintjük, a hallévvel felengedjük, tejszínt adunk hozzá, felforraljuk, és ráöntjük a halszeletekre. Egyszer átforraljuk, és azonnal forrón tálaljuk. Vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.

Számadó omlett

Hozzávalók: 8 tojás, dl tejszín, 5 dkg zsír, só; töltelékhez: 40 dkg bárányborda, 1 bárányvese, 1 báránymáj, 13 dkg gomba, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, só, bors, majoránna, fokhagyma, paradicsompüré, zöldpetrezselyem, vöröshagyma. 

Elkészítése: Az anyagokból, a báránymájat is beleaprítva, finom sűrű ragut készítünk, csak egészen kevés mártás maradjon rajta. Ezután a tojásból a szokott módon tojáslepényt készítünk. Megtöltjük a frissen készült forró raguval, és felgöngyölítve, előmelegített tálra borítva azonnal forrón tálaljuk.

Tengerész hal

Hozzávalók: Citrom, vaj, petrezselyem tonhal, fokhagyma.

Elkészítése: A tonhalat tenyérnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk, majd bevajazott alufólia darabokra fektetjük külön-külön. Citromlével megöntözzük, kis vajdarabkákat teszünk rá, megszórjuk egy kevés nagyon finomra vágott fokhagymával, végül gazdagon zöldpetrezselyemmel. Légmentesen becsomagoljuk a fóliákba a halszeleteket, majd sütőlemezre rakva kb. 15 percig sütjük. Ha megsült, kibontjuk a fóliából. És előre melegített tálra rakjuk.

Tengerészhús

Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 2 vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 10 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, kakukkfű, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, 4 dl vörösbor, 1 kiskanálnyi mustár, 6 tojás, 2 dkg zsír, 2 dl csontleves.

Elkészítése: A húst vékony hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben, egy kevés zsíron megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük a fokhagymát, a húst, majd hirtelen lepirítjuk, sütésközben megszórjuk liszttel. Ráöntjük a vörösbort, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a csontlevest, és fedő alatt puhára pároljuk. A gombát fölszeletelve olajban megpároljuk, zsírjára sütjük, megszórjuk vágott petrezselyemmel, és a húshoz tesszük. Ízesíthetjük paradicsompürével, mustárral. Tálalásnál a tál közepébe a tojásokból sütött tojásrántottát tesszük, körülrakjuk a hússal és rizskörettel tálaljuk.

Vadász felsál

Hozzávalók: 80 dkg felsál, 20 dkg füstölt szalonna, 2 db tejbe áztatott zsemle, 3 dkg kapribogyó, 15 dkg gomba, 3 tojás, só, bors, szerecsendió, zöldpetrezselyem. 

Elkészítése: Vadhúshoz való páclevet főzünk /sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, bors, ecet, felfőzve /, lehűtve a tálba helyezett húsra tesszük. 3-4 napig ebbe a lébe pácoljuk a húst, és naponta megforgatjuk. A pácléből kivéve feldaraboljuk, megdaráljuk, és jól elkeverjük a darált füstölt szalonnával, a darált áztatott szemlékkel, az apróra vágott kapribogyóval, párolt gombával, tojásokkal. Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval és zöldpetrezselyemmel. Őzgerincformát kibélelünk vékony szalonnaszeletekkel, beleteszzük a húst, és sütőben megsütjük. A pácléből mártást készítünk, és a tára borított pecsenyére öntjük.

Vadásztokány

Hozzávalók: 70 dkg marhahús, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2 dl fehérbor, 1 dl tejföl, só, bors, majoránna, kakukkfű, 1 tojás, reszelt sajt.

Elkészítése: A húst vékony darabokra vágjuk, kevés olajon hirtelen megpirítjuk, a hagymát, fokhagymát apró darabokra vágjuk, és rátesszük pirítani, sózzuk, borsozzuk, meghintjük majoránnával, kakukkfűvel, pirospaprikával, majd fölengedjük borral. Fedő alatt puhára pároljuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk leszűrjük, ebben a zsírban a gombát megpirítjuk. Zsírjára sütjük, majd a húshoz keverjük. Hozzáadjuk még a feldarabolt paprikát, paradicsomot. Személyenként két palacsintát sütünk, metéltre vágjuk. A tejfölt elkeverjük a tojással, hozzáadjuk a sült szalonnát, majd a metéltre vágott palacsintát, ezután meghintjük reszelt sajttal, és a sütőben jól átmelegítjük. A tálra rakott tokányhoz adjuk körtésnek.