AZ EZERÍZŰ KÍNA RECEPTJEI

 

 

 

AZ EZERÍZŰ KÍNA RECEPTJEI

 

 

FŐTT RIZS

Hozzávalók:

0,5 kg rizs

0,5 l hideg víz

 

A kínaiak, ha tehetik, a hosszúkás szemű rizst eszik.

Tűzálló cserépedényben (belül mázas “homokfazék”) vagy öntöttvas lábosban tegyük fel a megmosott rizst hideg vízben. Forraljuk fel, majd hagyjuk egy percig még erős lángon lobogva főni. Vegyük takarékra, fedjük be és pároljuk 15 percig. Keverni nem szabad. Zárjuk el a lángot, és hagyjuk állni 10 percig. Így teljesen megpuhul, és a nedvesség egyenletesen oszlik el az egész edényben.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MUSTÁRZÖLDJE-LEVES SZŰZÉRMÉKKEL

 

 

 

Hozzávalók:

2 teáskanál fehérbor

1 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál kukoricaliszt

4 teáskanál olaj

10 dkg szűzérme

8 dl alaplé

2 szelet gyömbérgyökér

1 szál felkarikázott zöldhagyma

10 dkg mustárzöldje, felaprítva

só

frissen őrölt fekete bors

Keverjük össze a fehérbort, a szójaszószt, a kukoricalisztet és egy teáskanál olajat. Tegyük bele a szűzérméket, és hagyjuk pácolódni. Forraljuk fel az alaplét. Adjuk hozzá a gyömbért, a zöldhagymát és a maradék olajat. Keverjük hozzá a húst páclevével együtt. Vegyük a lángot takarékra, és főzzük 15 percig. Adjuk hozzá a mustárzöldjét, és főzzük további 15 percig. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Dobjuk ki belőle a gyömbérgyökeret. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

CSONTLEVES

 

 

 

Hozzávalók:

1 csirke csontváza (maradék hússal rajta)

75 dkg sertés orja csont

50 dkg sonkacsont vagy marhacsont

2 l víz

2 teáskanál só

2 teáskanál szárított garnélarák

 

Minden hozzávalót együnk bele egy tűzálló cserépfazékba. Forraljuk fel, fedjük be és főzzük takaréklángon két óra hosszat, miközben gyakran szedjük le a habját. Hagyjuk kihűlni, majd szedjük le a zsírját. Különféle ételek főzéséhez alapléként használhatjuk, vagy felmelegítve levesként adjuk fel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FECSKEFÉSZEK-LEVES

 

 

A legdrágább kínai különlegességeknek nincs színük, szaguk és zamatuk, a fecskefészket és a cápauszonyt érdekes kocsonyás alkatáért eszik, nem az ízéért. Ízét a levestől kölcsönzi, amibe belefőzték. A kínaiak csak egy dél-ázsiai sarlósfecske-faj, a szalangána fészkeit eszik, melyeket a madarak levegőn megkeményedő nyálukból építenek a barlangok falára. Hosszú bambusz rudakkal verik le, majd kiválogatják az evésre alkalmas friss fészkeket.

 

10 dkg szárított fecskefészek, egy éjszakára beáztatva

1,5 l alaplé (sertés, csirke- és marhahúsleves)

10 dkg főtt csirkehús, darabolva

1 evőkanál fehérbor

10 keményre főtt galamb- vagy fürjtojás, héja nélkül

1 evőkanál kukoricaliszt l evőkanál vízben oldva

0,5 teáskanál só

egy csipet bors

2 tojásfehérje

2 evőkanál csíkokra metélt főtt sonka

2 evőkanál vagdalt petrezselyem

 

Távolítsunk el minden esetleges tollpihét a fészekről. Helyezzük egy lábosba, öntsük fel vízzel, hogy ellepje, és forraljuk 15 percig; szűrjük le, öblítsük le, majd áztassuk hideg vízben néhány óra hosszat, ezután újra forraljuk 5 percig. Szűrjük le, majd áztassuk friss vízben egy éjszakát. Másnap, mire vékony, átlátszó szálkákra válik szét, szűrjük le. Tegyük a lábosba az alaplé felével, és forraljuk fel. Fedjük be, és lassú tűzön főzzük 30 percig. Szűrjük le, a főzőlevét öntsük ki. Forraljuk fel a maradék alaplét, tegyük bele a csirkét, a fecskefészket, a fehérbort és a 10 madártojást. Mihelyt jól forr, adjuk hozzá a feloldott kukoricalisztet, és kevergessük, amíg besűrűsödik. Verjük fel keményre a tojásfehérjét és borítsuk be a levesbe; hintsük tetejére a sonkát és a petrezselymet. Forrón tálaljuk.

 

CÁPAUSZONY-LEVES

 

Hozzávalók:

20 dkg szárított cápauszony, előre beáztatva

1,5 l alaplé

2 zöldhagyma

3 szelet gyömbérgyökér

2 evőkanál olaj

20 dkg csirke vagy sertéshús, csíkokra vágva

0,5 csésze bambuszrügy, csíkokra vágva

0,5 csésze gomba, csíkokra vágva

0,5 csésze főtt sonka, csíkokra vágva

1 evőkanál fehérbor

2 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál vörös borecet

0,5 teáskanál cukor

0,5 teáskanál só

 

3 evőkanál kukoricaliszt 3 evőkanál vízben oldva

A kínai fűszereseknél kapható szárított cápauszonyt nemcsak durva bőrétől fosztották már meg, hanem több napos főzési és tisztítási eljárásnak is alávetették. A legjobb és legdrágább fajta kocsonyás, vastag és nem esik szét (“fésűuszony”).

Folyóvíz alatt áztassuk a cápauszonyt 10 percig, szűrjük le. Tegyük egy lábosba, adjuk hozzá a fele alaplét, a zöldhagymát és a gyömbért. Forraljuk fel, fedjük be és főzzük 15 percig. Vegyük ki az uszonyt, és öntsük ki a levét.

Forrósítsuk meg az olajat egy vokban (vagy lábosban), adjuk hozzá a húst, és pirítsuk néhány pillanatig, majd öntsük hozzá állandó kevergetés mellett a maradék alaplét. Forraljuk fel. Adjuk hozzá a bambuszrügyet, a gombát, a sonkát, a fehérbort, a szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a sót és a cápauszonyt, és lassú tűzön főzzük 15-20 percig. Öntsük bele a kukoricaliszt-habarást, és kavargassuk, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.

 

 

KÍNAI KEL LEVES “CELOFÁN”

CÉRNAMETÉLTTEL

 

 

Hozzávalók:

2 evőkanál olaj

1,25 kg kínai kel, 2-3 cm-es darabokra vágva

6 db gomba

25 dkg sertéscomb, csíkokra vágva

1,5 evőkanál szárított garnélarák, 15 percre beáztatva

1 l tyúkleves

1 teáskanál só

10 dkg mungóbab-keményítőből készült, áttetsző “celofán” cérnametélt, használat

előtt forró vízbe kell áztatni 5 percre

1 evőkanál szójaszósz

1,5 evőkanál vörös borecet

2 szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva

1,5 teáskanál szezámolaj

frissen őrölt fekete bors

 

Melegítsünk olajat egy nagy lábosban. Adjuk hozzá a kínai kelt, a gombát, a húst és a szárított garnélarákot. Pirítsuk 3 percig. Öntsük rá a tyúkhúslevest, sózzuk meg. Forraljuk fel, és főzzük 5 percig.

Szórjuk bele a cérnametéltet, adjuk hozzá a szójaszószt, és főzzük tovább 20 percig.

Tegyük bele az ecetet, a zöldhagymát és a szezámolajat. Főzzük tovább 2-3 percig. Borsozzuk, és forrón tálaljuk.

 

 

HALLEVES KORIANDER ZÖLDJÉVEL

 

 

 

Hozzávalók:

35 dkg halfilé (akár tengeri, akár édesvízi halból), 3-4 cm-es darabokra vágva

1 teáskanál só

1 evőkanál kukoricaliszt

1 l tyúkleves

2 szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva

1 tojásfehérje, habarva

3 evőkanál vörös borecet

0,5 teáskanál bors

1,5 evőkanál apróra metélt koriander zöldje (más néven “kínai petrezselyem”)

 

Hintsük meg a halszeleteket sóval és kukoricaliszttel. Forraljuk fel a tyúklevest egy lábosban, adjuk hozzá a gyömbért, és sózzuk, ha szükséges.

Mártsuk meg a halakat a tojásfehérjében, és apránként adjuk hozzá a leveshez.

Melegítsük forrásig, majd kis lángon főzzük 5 percig (vagy amíg a hal megfő).

Ízesítsük ecettel, borssal és korianderrel. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

FŐTT MARHAHÚS

 

Hozzávalók:

1-1,25 kg fartőfelsál

3 szelet gyömbérgyökér

2 teáskanál só

1,75 l víz

50 dkg felaprított spenót

1 evőkanál koriander zöldje

Mártás:

4 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál gyömbérgyökér, apróra vagdalva

2 evőkanál

2 evőkanál mustár

1 evőkanál chili-olaj

1 evőkanál chili-szósz

Vágjuk a marhahúst 5 cm-es kockákra. Tegyük fel egy tűzálló cserépfazékban a gyömbérrel, a sóval és a vízzel. Forraljuk 5 percig, szedjük le a habját. Majd kis lángon 2 és fél -3 órát főzzük. Eközben készítsük el a négyféle mártást. Egy tálkában keverjünk össze 2 evőkanál szójaszószt a gyömbérrel. Egy másikban a chili-olajat a chili-szósszal és a maradék 2 evőkanál szójaszósszal. A harmadikba tegyük a hojszin-szószt, a negyedikbe pedig a mustárt. Ha a marhahús megfőtt, adjuk hozzá a spenótot, és főzzük még 1-2 percig. Hintsük meg a tetejét a felmetélt koriander zöldjével.

Mindenkinek külön evőcsészében tálaljuk fel a levest. A húst evőpálcával kell kivenni, és a kiválasztott szószba mártogatni. A levet vagy kiisszák, vagy a külön feladott rizses csészébe öntik, és a rizzsel együtt porcelán kanállal kanalazzák ki.

 

 

SAVANYÚ-ERŐS LEVES

 

 

Hozzávalók:

5 csésze alaplé/ csontleves

10 dkg sovány sertéshús, csíkokra vágva

0,5 csésze konzerv bambuszrügy, csíkokra vágva

3 db gomba, csíkokra vágva

1 kocka babsajt, csíkokra vágva

1 evőkanál fehérbor

0,5 teáskanál só

egy nagy csipet bors

2 teáskanál szójaszósz

2 evőkanál kukoricaliszt 4 evőkanál vízben oldva

1 tojás, habarva

néhány csepp szezámolaj

1 szál zöldhagyma, apróra vágva

2 evőkanál vörös borecet

 

Forraljuk fel a csontlét, tegyük bele a sertéshúst, a bambuszrügyet és a gombát. Fedjük be, és főzzük kis lángon 10 percig. Adjuk hozzá a babsajtot, a fehérbort, az ecetet, a sót, a borsot és a szójaszószt. Mihelyt újra felforr, öntsük bele a kukoricaliszt-habarékot. Kevergetve főzzük tovább, amíg besűrűsödik.

Lassan eresszük bele a felvert tojást szűrőn keresztül. Hintsük meg a szezámolajjal és a metélt zöldhagymával. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

ROPOGÓSRA SÜLT HAL

 

 

Hozzávalók:

75 dkg apró hal (hering, pisztráng stb.)

3-4 szelet gyömbérgyökér, apróra vágva

1 evőkanál só

1,5 evőkanál liszt

olaj

petrezselyem

 

Metsszük fel a halak hasát, és dobjuk ki a belét, de a fejét, farkát, uszonyait hagyjuk épen. Mossuk meg és dörzsöljük be kívül-belül gyömbérrel-sóval. Három óra múlva hintsük meg liszttel, és hagyjuk állni még egy fél órát.

Melegítsünk bő olajat, süssük a halakat 3-4 percig, amíg aranysárgára változik a színük. Vegyük ki papírra, és tartsuk melegen, amíg a többi hal is megsül. Végül tegyük vissza mindet az olajba, és süssük még 3 percig, amíg egész ropogósak nem lesznek. Forrón tálaljuk, megszórva petrezselyemmel.

 

 

 

 

 

 

 

 

PIRÍTOTT MÁJ ÚJHAGYMÁVAL

 

Hozzávalók:

35 dkg marha- vagy sertésmáj, fél cm-es szeletekre vágva

7 evőkanál olaj

6 szál zöldhagyma, 5 cm-es darabokra vágva

2 szelet gyömbérgyökér

5 dkg szárított fafülegomba

2 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál cukor

1 evőkanál borecet

1 evőkanál fehérbor

1 evőkanál kukoricaliszt

Páclé:

0,5 teáskanál só

0,5 teáskanál bors

2 teáskanál fehér bor

2 teáskanál kukoricaliszt

2 teáskanál olaj

díszítéshez 8 szál zöldhagyma

Fél órát áztassuk hideg vízben a májat, majd csepegtessük le, papírszalvétán szárítsuk meg. Keverjük össze a májszeletkéket a páclével, és hagyjuk állni 10 percig. Forrósítsunk meg 5 evőkanál olajat erős tűzön, folytonos és gyors kevergetéssel pirítsuk meg rajta a májdarabokat – fél perc –, majd tegyük ki egy tálra.

Forrósítsuk fel újra a maradék olajat, pirítsuk egy percig a hagymát, a gyömbért és a feláztatott szárított gombát. Utána adjuk hozzá a szójaszószt, a cukrot, az ecetet és a fehérbort. Mihelyt felforr, tegyük bele a májat. Szórjuk rá a kukoricalisztet, és pároljuk, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.

Két végén bevagdosott zöldhagyma darabokat együnk jeges vízbe, hogy virágszerűen szétnyíljanak. Ezzel díszíthetjük.

 

 

 

PIRÍTOTT ZÖLDPARADICSOM TOJÁSSAL

 

 

Hozzávalók:

3 tojás

2 teáskanál só

1 evőkanál fehérbor

3 evőkanál olaj

0,5 kg hámozott, felszeletelt zöldparadicsom

3 evőkanál erőleves/, csontlé

 

Egy csészébe habarjuk össze a tojásokat egy fél teáskanál sóval és a fehérborral. Forrósítsuk fel az olajat egy serpenyőben, és pirítsuk a paradicsomot 1-2 percig, majd öntsük rá a tojást. Addig süssük, amíg egy omlettet szokás, majd fordítsuk meg, és adjuk hozzá a csontlét. Még egy-két percig tartsuk a tűzön, és forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KÉTSZER PIRÍTOTT SERTÉSCOMB

 

Hozzávalók:

75 dkg sovány sertéscomb, 2 cm-es kockákra aprítva

3 evőkanál olaj

1 evőkanál hojszin-szósz

1 evőkanál fehérbor

1,5 evőkanál szójabab paszta

1 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál cukor

1 evőkanál zsír

1 teáskanál kukoricaliszt 3 evőkanál vízben vagy csontlébe oldva

 

Forgassuk a húsdarabokat 1,5 evőkanál olajba. Forrósítsuk meg a maradék olajat egy vokban. Adjuk hozzá a húst, és pirítsuk erős tűzön 2 percig. Vegyük ki, csurgassuk le.

Keverjük össze a hojszin-szószt, a fehérbort, a szójabab pasztát és a szójaszószt egy csészében. Az olajat öntsük ki a vokból, majd kis lángon olvasszuk fel benne a zsírt, adjuk hozzá a mártást és állandó kevergetés mellett a feloldott kukoricalisztet; kevergessük tovább, amíg besűrűsödik.

Tegyük vissza a húsdarabokat, és pároljuk egy percig. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

PIRÍTOTT MARHAHÚS HAGYMÁVAL

 

 

Hozzávalók:

0,5 kg marha fartő

1 evőkanál fehérbor

0,5 teáskanál só

2 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál cukor

őrölt fekete bors

4 evőkanál olaj

2-3 szelet apróra vágott gyömbérgyökér

1 nagy vöröshagyma, vékonyra szeletelve

3 gerezd fokhagyma, zúzva

1,5 teáskanál kukoricaliszt 3 evőkanál csontlevesben oldva

 

Vágjuk vékony kis szeletekre a húst, és 15 percig pácoljuk a fehérbor, a só, a bors, a szójaszósz, a cukor és 1,5 teáskanál olaj keverékében. Forrósítsunk meg a maradék olajból 2,5 evőkanálnyit egy vokban, erős tűzön. Adjuk hozzá a gyömbért és a hagymát, pirítsuk másfél percig. Húzzuk félre a vok egyik oldalára, majd öntsük a másik oldalra a maradék olajat. Mikor jó forró, tegyük bele a húst és a fokhagymát. Pirítsuk néhány másodpercig, amíg megbarnul. Ekkor keverjük össze a félrehúzott hagymával és gyömbérrel, és pirítsuk még egy percig. Adjuk hozzá a vízbe vagy csontlébe kevert kukoricalisztet, amitől kb. fél perc után besűrűsödik. Forrón tálaljuk.

 

 

SÜLT HAL BORMÁRTÁSBAN

Hozzávalók:

75 dkg tengeri halfilé, kis háromszögekre vágva

1,5 teáskanál só

1 evőkanál kukoricaliszt

2 tojásfehérje

3 dl olaj

2-3 evőkanál szárított fafülegomba, feláztatva, a tönkjétől megfosztva

2 gerezd fokhagyma, zúzva

Mártás

2 szelet friss gyömbérgyökér leve (apróra kell vágni, és fokhagymapréssel kinyomni a levét; helyettesíthető egy csipet gyömbérporral)

4 evőkanál fehérbor

4 evőkanál tyúkleves

1 teáskanál cukor

1 evőkanál kukoricaliszt 3 evőkanál vízben oldva

díszítéshez karikára vágott zöldhagyma

Sózzuk meg az ék alakúra vágott halszeletkéket és forgassuk kukoricalisztbe, majd mártsuk a tojásfehérjék és 1,5 teáskanál olaj keverékébe. Közepes tűzön forrósítsuk meg a maradék olajat, és süssük a halszeleteket 2 percig, amíg ropogósak és aranysárgák nem lesznek. Vegyük ki, csurgassuk le, tartsuk melegen. Tegyük félre az olajat, kivéve l evőkanállal. Ehhez adjuk hozzá a gombát és az összezúzott fokhagymát, pirítsuk néhány másodpercig. Keverjük össze a mártást és öntsük hozzá, kavargassuk kb. másfél percig, amíg besűrűsödik. Ekkor tegyük vissza egyenként a halszeleteket, s mihelyt a mártás ismét felforr, vegyük a lángot takarékra, pároljuk egy percig. Forrón tálaljuk, karikára vágott zöldhagymával díszítve.

 

 

ROSTONSÜLT VESEPECSENYE

 

 

Hozzávalók:

1 kg vesepecsenye, egyben

4 gerezd fokhagyma, zúzott

3 szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva

Páclé

3 evőkanál szójaszósz

1,5 teáskanál vörös babsajt

1,5 evőkanál fehérbor

1,5 teáskanál cukor

1 evőkanál olaj

Mártás

1 evőkanál mustár

2 evőkanál chili-szósz

3 evőkanál szilvaszósz

Szórjuk meg a húst gyömbérrel és fokhagymával egy tálon, majd öntsük rá a páclét. Hagyjuk állni 2 órát, 20 percenként megforgatva. Eközben készítsük elő a kétféle mártást, vagyis keverjük össze a mustárt és a chili szószt egy tálkában, egy másikban pedig adjuk fel a szilvaszószt. Tegyük rostra a húst, és öntsük alá egy tepsibe a páclét. Előmelegített forró sütőben, erős lángon süssük 10-12 percig. Félidőben forgassuk meg, és öntözzük meg a páccal. Vegyük ki a megsült vesepecsenyét, és vágjuk fel haránt l cm-es szeletekre.

Forrón is, hidegen is tálalhatjuk a mártások kíséretében.

 

 

 

 

VÖRÖSRE FŐTT CSÜLÖK, TOJÁSSAL

 

 

Hozzávalók:

2,5 dl olaj

1,5 kg-os csülök vagy bőrös sertéscomb

5 evőkanál víz

1,5 dl szójaszósz

2 teáskanál cukor

4 evőkanál fehérbor

4-6 kemény tojás, héjától megtisztítva

 

Forrósítsuk meg az olajat egy vokban, és 4-5 percig pirítsuk benne állandóan forgatva a csülköt (vagy a combot), amíg halványbarna nem lesz. Csöpögtessük le alaposan. Tegyük a csülköt egy tűzálló cserépedénybe, a víz, a cukor, a fehérbor és 6 evőkanál szójaszósz keverékébe. Forgassuk bele minden oldalról, forraljuk fel, majd kis lángon, fedő alatt pároljuk 2 órát, időnként átforgatva, és ha szükséges, egy kevés forró vízzel felöntve a levét. Akkor puha, ha evőpálcával bele lehet szúrni a közepéig. Ekkor vegyük ki, a levéhez pedig adjuk hozzá a kemény tojásokat és a maradék szójaszószt. Forraljuk fel, és pároljuk benne a tojásokat 2-3 percig forgatva, amíg megbarnulnak. Előmelegített mély tálba tegyük a csülköt, és rakjuk körbe a szójás tojásokkal.

 

 

 

 

LÓTUSZLEVÉLBEN FŐTT DAGADÓ

 

 

 

Hozzávalók:

1,5 kg dagadó

5 evőkanál tört rizs

4 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál hojszin-szósz

1,5 teáskanál vörös babsajt

2 teáskanál cukor

1 teáskanál chili-szósz

2 evőkanál fehérbor

egy csipet 5-fűszer keverék

 

2 szárított lótuszlevél, 20 percig meleg vízbe áztatva

Vágjuk fel a dagadót kb. 5 cm széles, 15 cm hosszú és 0,5 cm vastag szeletekre. Kissé pörköljük meg egy serpenyőben a tört rizst, húzzuk le a tűzről, és keverjük hozzá a szójaszószt, a hojszin-szószt, a vörös babsajtot, a cukrot, a chili-szószt, a fehérbort és az 5-fűszer port. Forgassuk bele a sertéshús szeleteket. Osszuk ketté, és csomagoljuk be a két lótuszlevélbe. Gondosan kössük össze spárgával. Gőzöljük mindkettőt 2 és fél – 3 órát bambuszroston, fedő alatt. Evőpálcákkal bontsuk ki a csomagokat; a lótuszleveleket, melyek aromáját addigra átvette a töltelék, ne együk meg.

 

 

 

 

 

 

PIRÍTOTT CSIRKEMELL SZEZÁM-MÁRTÁSBAN

 

 

Hozzávalók:

50 dkg kicsontozott csirkemell, 2-3 cm-es kockákra vágva

1,5 teáskanál kukoricaliszt

3,5 evőkanál olaj

1 zöldpaprika, 2-3 cm-es darabokra vágva

2,5 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál zsír

2,5 evőkanál szezámpüré

1 evőkanál szezámolaj

1 evőkanál csontleves vagy víz

1 teáskanál chili-szósz

1 evőkanál fehérbor

Forrósítjuk meg az olajat egy vokban, és pirítsuk az előzőleg kukoricalisztbe forgatott csirkét 45 másodpercig erős tűzön. Vegyük ki. Ezután pirítsuk a zöldpaprikát l percig. Keverjünk hozzá l evőkanál szójaszószt, majd húzzuk a vok egyik oldalára. A másik oldalon olvasszuk meg a zsírt, adjuk hozzá a maradék szója szószt, a szezámpürét, a szezámolajat, a csontlevest vagy vizet, a chiliszószt és a fehérbort. Keverjük jól össze.

Tegyük vissza a csirkemell-darabkákat ebbe a mártásba, és pirítsuk az egészet 45 másodpercig erős tűzön. Ezután keverjük össze a zöldpaprikával, és pirítsuk tovább fél percig. Forrón tálaljuk.

 

 

 

EGÉSZBEN FŐTT HAL

 

 

Hozzávalók:

1-1,25 kg-os hal (pl. csuka)

3 szelet aprított gyömbérgyökér

2 teáskanál só

3 evőkanál szójaszósz

1,5 teáskanál cukor

1 evőkanál borecet

2 evőkanál olaj

2-3 szelet csíkokra vágott szalonna

3-4 nagy gomba, csíkokra vágva

4 zöldhagyma, 5 cm-es darabokra vágva

 

Dörzsöljük be a halat kívül-belül sóval és gyömbérrel. Hagyjuk állni 30 percig.

Keverjük össze a szójaszószt, a cukrot, a borecetet és az olajat, majd öntsük rá a halra. Hagyjuk állni 15 percig.

Helyezzük a halat egy tűzálló tálra, merjük rá a páclevét, szórjuk rá a szalonnát, a gombát és a zöldhagymát. Tegyük a tálat egy vokba vagy lábosba helyezett állványra, víz fölé, lezárt fedő alatt gőzöljük 12 percig. (Akkorra a hal húsa evőpálcákkal könnyen leválasztható a gerincéről.) Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

FŐTT CSIRKE

 

 

Hozzávalók:

2,5 l víz

4 szelet gyömbérgyökér

egy másfél kg-os csirke

Mártások

1 evőkanál apróra vágott gyömbérgyökér

1 evőkanál apróra vágott zöldhagyma

1 evőkanál olaj

2 evőkanál só

2 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál chili-szósz

1 evőkanál törött fagara-bors

 

Öntsük a vizet egy fazékba. Tegyük bele a gyömbért, és forraljuk fel. Ekkor eresszük bele az egész csirkét, és a forrástól számítva 10 percig hagyjuk erős tűzön főni, majd gyenge tűzön lefedve 20 percig. Zárjuk el a lángot, és hagyjuk kihűlni a lében. Utána szűrjük le, és bárddal vágjuk falatnyi darabokra bőrével-csontjával együtt.

Az első mártáshoz keverjük össze egy kis tálkában a gyömbért, az újhagymát, az olajat l teáskanál sóval. Egy másik tálkában a szójaszószt a chili-szósszal. Egy harmadikban pedig a maradék sót és a durván összetört fagara-borsot (szárazon).

Evés közben ezekbe kell mártogatni a főtt csirkedarabokat.

 

 

 

PAPÍRBAN SÜLT HÚS

 

 

Hozzávalók:

1,5 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál fehérbor

2 teáskanál osztrigaszósz

0,5 teáskanál cukor

1,5 teáskanál szezámolaj

25 dkg sovány marhahús, felaprítva

4 szelet gyömbérgyökér, felaprítva

2 zöldhagyma, 5 cm-es darabokra vágva

0,5 teáskanál chili-szósz2 teáskanál hojszin-szósz

1,5 teáskanál disznózsír

25 dkg kicsontozott csirke, felaprítva

2 gomba, felaprítva

1 nagy sárgarépa, vékonyra karikázva

bő olaj a sütéshez

 

Egy tálkában keverjük össze a fele szójaszószt, a fele fehérbort, a fele cukrot, az osztriga szószt, szezámolajat. Adjuk hozzá a felaprított marhahúst, a fele gyömbért és újhagymát. Egy másikban pedig a maradék szójaszószhoz, a fehérborhoz és a cukorhoz keverjük hozzá a chili-szószt, a hojszin-szószt és a disznózsírt. Adjuk hozzá a csirkét, a gombát, a maradék gyömbért és újhagymát. Hagyjuk állni mindkettőt 15 percig.

Közben vágjunk ki zsírpapírból 10 db 25 x 18 cm-es téglalapot. Osszuk mindkét tölteléket ötfelé, tegyük ellapítva a kivágott papírlapok közepére, díszítsük néhány sárgarépa-szelettel, és hajtogassuk át a papír sarkait, mint egy borítékot, a hajtókákat egymásba dugva, hogy szét ne nyíljanak. Melegítsünk bő olajat, és a téglalap alakú csomagocskák felét süssük két és fél percig. Emeljük ki egy szűrőkanálra, és süssük ki a többit. Mihelyt ezek is készen vannak, mindet tegyük vissza l percre. Csöpögtessük le alaposan, és melegített tálon adjuk fel. Ki-ki maga bontja fel saját csomagját evőpálcái segítségével. A papír megőrzi az ízeket, ugyanakkor megakadályozza, hogy az étel magába szívja az olajat.

 

 

ROPOGÓSRA SÜLT PECSENYEKACSA

 

 

Hozzávalók:

1 db 1,75 kg-os pecsenyekacsa

bő olaj a sütéshez

Mártás:

1,5 l alap-lé

0,5 l fehérbor

7 evőkanál szójaszósz

4 evőkanál szójababpüré

4 evőkanál hojszin-szósz

4 evőkanál vöröshagyma, szeletelve

6 szelet gyömbérgyökér

1,5 evőkanál cukor

6 gerezd fokhagyma, zúzott

2 tyúkhús leveskocka

1 teáskanál 5-fűszer keverék

1 kg sertéscsont

50 dkg kockákra vágott marhahús

Köret:

10-12 mandarin-palacsinta

5 evőkanál hojszin-szósz

2 uborka, hámozva, hosszában szeletelve

4-5 zöldhagyma

 

Tegyük a megtisztított kacsát egy fazék, forró vízbe, és főzzük elő 10 percig. Csurgassuk le. Keverjük össze a mártás hozzávalóit, forraljuk fel egy vokban, fedjük be, és kis lángon főzzük fél órát, majd dobjuk ki belőle a csontot. Tegyük bele a kacsát, forraljuk fel, majd fedjük be, és kis lángon főzzük másfél órát, miközben meg-megforgatjuk. Vegyük ki a mártásból, s míg hűl, hagyjuk lecsurogni. Mikor megszáradt, süssük

bő olajban,8-10 percig, miközben a kiálló részeit állandóan öntözgetjük a sütőolajjal. Csurgassuk le, majd forrón tálaljuk. A húsnak olyan puhának kell lennie, hogy evőpálcával le lehessen fejteni a csontról.

Adjunk mellé nyers uborkát, egy tálkában hojszin-szószt és külön a mandarinpalacsintát.

 

 

PEKINGI SÜLT KACSA

 

 

Hozzávalók:

1 db 2 kg-os kacsa

3 evőkanál méz

2 evőkanál vörös borecet

2 evőkanál fehérbor

1 csésze, forró víz

Köret:

8-10 zöldhagyma “ecset” (mindkét végén bevagdossuk, és jeges vízben hagyjuk ecsetszerűen kinyílni, majd konyharuhával megszárítjuk, és hegyes zöldpaprikából vágott gyűrűt húzunk a közepére)

1 dl hojszin-szósz

16 mandarin-palacsinta

1 db hosszában felvágott nyers uborka

 

Tegyük a kacsát egy fazékba és öntsünk rá forrásban levő vizet. Forraljuk 5 percig, szűrjük le és hűtsük ki folyóvíz alatt. Szárítsuk meg konyharuhán.

Kenjük meg a bőrét a méz, az ecet, a fehérbor és a forró víz keverékével, majd akasszuk fel hűvös, szellős helyre egy éjszakára száradni. Másnap előmelegített sütőben süssük közepes hőn (200 ° C, gázzal 6-os fokozatnál) fél órát, majd kissé csökkentett tűzön (190 ° C, gázzal 5-nél) további 40 percig, míg megpuhul. Vágjuk le vékony szeletekben a bőrét (ezt tartják a legfinomabb falatjának) a melléről, az oldaláról és a hátáról, kb. 5 x 7 cm-es darabokban. Rendezzük egy előmelegített tálra. Vágjuk le a szárnyát és az alsó combját, és a falatnyi darabokra vágott, bőr nélküli többi húsával tegyük egy másik tálra. Evéskor venni kell egy zöldhagyma “ecsetet”, belemártani a hojszin-szószba és megkenni vele a mandarin-palacsintát. Tegyünk a palacsinta közepébe két csík uborkát és egy kevés felmetélt zöldhagymát, erre jön egy darab kacsahús és bőr, ezután már csak össze kell tekerni, és sietni az evéssel, nehogy kihűljön.

 

 

 

MANDARIN-PALACSINTA

 

 

 

Hozzávalók:

2 csésze finomliszt

1 csésze, forró víz

2 evőkanál szezámolaj

 

A lisztet tegyük egy tálba, az apránként adjuk hozzá a forró vizet, miközben egy fakanállal keverjük el. Gyúrjuk 5-6 percig, aztán fedjük le és hagyjuk állni 10 percig. Sodorjuk az egészet egy 5 cm átmérőjű rúddá, és vágjuk fel l cm vastag korongokra, melyeket 15 cm-es kerek lapokká nyújtunk. Kenjük meg a tetejüket olajjal, majd kettőt-kettőt olajos felükkel borítsunk össze.

Melegítsünk fel egy vastag aljú (vagy teflon) serpenyőt, és süssük a dupla palacsinták mindkét oldalán 3 percig. Kicsit hagyjuk hűlni, majd vegyük szét, és egyenként hajtsuk félre, az olajos felükkel befelé. Rakjuk őket egymásra, és tartsuk melegen, míg az összes palacsinta kisül.

Ha kész a rakás, helyezzük víz fölé egy gőzölő edénybe, és gőzöljük 10 percig.

 

 

 

 

 

 

BAMBUSZRÜGY CSÍPŐS HÚSMÁRTÁSSAL

 

 

Hozzávalók:

35 dkg friss vagy konzerv bambuszrügy

3 evőkanál olaj

1,5 evőkanál zsír

10 dkg darált sertéshús

2 gerezd zúzott fokhagyma

2 evőkanál szójaszósz

2 zöldhagyma, apróra vágva

1,5 evőkanál hojszin-szósz

1 teáskanál cukor

1 teáskanál chili-szósz

1,5 evőkanál paradicsompüré

4 evőkanál csontlé

2 evőkanál fehérbor

2 teáskanál szezámolaj

 

A friss bambuszhajtásnak le kell hámozni a külső kérgét, és negyven percig főzni egy-két csöves chili-paprikával, ami segít elvenni a kesernyés ízét. A konzerv bambuszrügyet azonnal használhatjuk. Vágjuk 3-4 cm-es ék alakú darabokra, aztán forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben, és szórjuk bele. Két és fél percig pirítsuk, majd vegyük ki. Olvasszunk zsírt a serpenyőben, és adjuk hozzá a darált húst, a fokhagymát és a zöldhagymát. Pirítsuk 4 percig. Adjuk hozzá a szójaszószt, a hojszin-szószt, a chili-szószt, a cukrot és a paradicsompürét. Jól keverjük el, majd öntsük hozzá a fehérbort.

Tegyük vissza a bambuszrügyet, keverjük össze, majd fedjük le, és gyenge tűzön pároljuk 7-8 percig. Keverjük bele a szezámolajat, és forrón tálaljuk.

 

 

TENGERI KAGYLÓK-RÁKOK TÉSZTÁVAL

 

 

Hozzávalók:

4-5 evőkanál friss vagy konzerv kagyló

50 dkg rizslisztből gyúrt “tésztapálca” (készen kapható száraztészta)

3-4 evőkanál olaj

2 vöröshagyma, vékonyra szeletelve

3 szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva

3 szelet szalonna, csíkokra vágva

2 evőkanál sózott mustárzöldje

4 gomba, csíkokra vágva

1,5 evőkanál szárított garnélarák, 15 percre beáztatva, lecsurgatva

6 evőkanál csontlé

3 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál só

2 evőkanál zsír

20 dkg brokkoli, rózsáira szedve

4-5 evőkanál friss vagy konzerv garnélarák

10 dkg friss vagy konzerv tintahal

6 db osztriga

2 evőkanál fehérbor

 

Főzzük a tésztát 7-8 percig forrón lobogó vízben (a kínaiak nem tesznek bele sót), szűrjük le és öblítsük le hideg víz alatt. (A kínaiak forró vízben melegítik meg a tésztát, nem teszik zsiradékra.) Forrósítsuk meg az olajat egy vokban, adjuk hozzá a hagymát, a gyömbért, a sóban eltett mustárzöldjét, a gombát, a szárított garnélarákot és a kagylót. Pirítsuk 3 percig. Öntsük hozzá a fele csontlét, 2 evőkanállal a szójaszószból, és sózzuk meg. Melegítsük tovább másfél percig. Adjuk hozzá a tésztát, és keverjük össze. Erős lángon főzzük még 3-4 percig. Vegyük le a tűzről. Olvasszuk fel a zsírt egy másik vokban. Pirítsuk benne a brokkolit 2 percig.

Adjuk hozzá a maradék csontlét és a szójaszószt, a friss garnélát, a tintahalat, az osztrigát. Melegítsük 2 percig. Öntsük bele a bort, és vegyük el a tűzről, de tartsuk melegen. Tegyük vissza a lángra a tésztás vokot. Forrósítsuk fel fél percig. Forrón tálaljuk, a brokkolis vok tartalmával díszítve.

 

 

GŐZBEN FŐTT KÍNAI KEL

 

 

Hozzávalók:

75 dkg kínai kel

25 dkg főtt sonka

2 evőkanál olaj

4 evőkanál metélt zöldhagyma

1 teáskanál só

2 teáskanál kukoricaliszt 2 teáskanál vízben oldva

 

Szedjük a kelt leveleire, mossuk meg, vágjuk 4-6 cm-es darabokra. A sonkát vágjuk szintén hasonló szeletekre.

Forrósítsuk meg az olajat egy vokban. Pirítsuk meg kissé a kínai kelt. Vegyük le a tűzről. Kenjünk be olajjal egy tűzálló edényt, szórjuk meg zöldhagymával, és rétegezzük belé váltakozva a kelt és a sonkát. Sózzuk meg, fedjük be és gőzöljük erős lángon 30 percig. Szűrjük le a levét egy serpenyőbe, adjuk hozzá a kukoricaliszt-habarékot, és pároljuk, amíg besűrűsödik. Rendezzük egy tálra a sonkát, a kelt és a zöldhagymát, és öntsük le az így készült mártással. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

 

MOHAMEDÁN TŰZKATLAN AVAGY MONGOL FORRÓ FAZÉK

 

 

Hozzávalók:

1 kg papírvékonyra szeletelt bárány érmecske leves

1 kg kínai kel

20-25 dkg spenót

5 dkg celofán cérnametélt (mungóbablisztből, be kell áztatni 5 percre főzés előtt)

1 kocka vékonyra szeletelt babsajt

2-2 és fél l csontleves vagy víz mártás

6 evőkanál apróra vágott zöldhagyma

2 evőkanál apróra vágott koriander zöldje

6 evőkanál szójaszósz

6 evőkanál szezámmag püré

2 evőkanál fehérbor

2 evőkanál cukor

2 evőkanál chili-szósz

2 evőkanál szezámolaj

1 evőkanál só

 

A papírvékonyra vágott nyers bárányfilét rendezzük egy tányérra, valamint külön-külön tálaló edényekbe a kínai kelt, a spenótot, a celofán metéltet, a babsajtot.

Külön kis tálkákban adjuk fel a mártás hozzávalóit, hogy ki-ki elkészíthesse saját keverékét.

Mihelyt minden vendég helyet foglalt, forraljuk fel a csontlevest a gyűrű alakú asztali főzőüstben, hogy evőpálcáikkal bemárthassák a hússzeleteket. Amikor megpuhult, ki-ki saját szószába mártogatja, mielőtt bekapná.

Ha a hús elfogyott, a zöldség, a babsajt és a celofán metélt következik. Miután megfőttek, osszuk ki az így elkészült levest az evőcsészékbe.

 

 

KANTONI ÉDES ÉS SAVANYÚ SZŰZPECSENYE

 

 

Hozzávalók:

50 dkg sertés szűzpecsenye, 2-3 cm-es kockákra vágva

1 teáskanál só

egy csipet bors

0,5 teáskanál 5-fűszer keverék

2 evőkanál fehérbor

1 tojás

3 evőkanál kukoricaliszt

bő olaj sütéshez

2 evőkanál olaj

1 gerezd zúzott fokhagyma

1 fej vöröshagyma, szeletelve

1-2 zöldpaprika kockákra vágva

1 db 20-25 dkg-os ananászkonzerv

3 evőkanál borecet

4 evőkanál ketchup

 

Dobjuk forrásban lévő vízbe a szűzpecsenye kockákat, és főzzük elő, amíg megváltozik a színe. Szűrjük le, hagyjuk kihűlni, szárítsuk meg papírszalvétán.

Keverjük össze a sót, a borsot, az 5-fűszerport, a fehérbort, a tojást és a kukoricalisztet. Forgassuk meg benne a sertéshúst, majd süssük meg bő olajban aranysárgára. Vegyük ki, és itassuk fel róla az olajat papírszalvétán. Forrósítsunk meg 2 kanál olajat egy vokban. Pirítsuk barnára benne a fokhagymát, majd adjuk hozzá a zöldpaprikát és a vöröshagymát. Pirítsuk egy percig. Keverjük hozzá az ananászkonzerv levét, a cukrot és a ketchupot. Állandó kevergetés mellett hagyjuk besűrűsödni. Adjuk hozzá az ananászdarabokat, és keverjük, amíg átforrósodik.

 

FÜSTÖLT CSIRKE

 

 

Hozzávalók:

2 evőkanál fagara-bors

2 evőkanál só

1 kg-os csirke

10 dkg cukor

4 dkg tealevél

1 evőkanál szezámolaj

egy szál koriander zöldje

Egy serpenyőben pirítsuk meg a fagara-borsot, majd törjük össze durvára. Keverjük a sóhoz, és dörzsöljük be vele a csirkét kívül-belül. Hagyjuk állni néhány órát.

Egy tepsibe tegyünk akkora nagy alufóliát, hogy a csirkét jól becsomagolhassuk. Szórjuk rá a fóliára a cukrot és a tealeveleket, helyezzük a közepére roston a csirkét, majd zárjuk össze úgy, hogy kissé levegős maradjon körötte. Süssük előmelegített sütőben, közepes tűzön (190 ° C, gáz fokozat: 5) fél órát.

Bontsuk ki, és kenjük be szezámolajjal, majd tegyük vissza, és nyílt tepsin süssük még 5-10 percig. Vágjuk darabokra, és forrón tálaljuk a korianderlevéllel díszítve.

 

 

 

 

 

 

 

 

SZÓJÁS PECSENYEKACSA

 

 

Hozzávalók:

2-2 és fél kg-os pecsenyekacsa

2 teáskanál só

4 szál zöldhagyma

4 szelet gyömbérgyökér

1 teáskanál 5-fűszer keverék

2 liter víz

2 evőkanál fehérbor

6 evőkanál szójaszósz

50 g (4 evőkanál) cukor

1 evőkanál szezámolaj

 

Főzzük elő a kacsát 1 percig, csurgassuk le, szárítsuk meg kívül-belül. Az egyik teáskanál sóval dörzsöljük be a belsejét. Az újhagymát, a gyömbért, az 5-fűszer keveréket és a vizet tegyük fel egy fazékban. Forraljuk fel, majd 2-3 perc múlva tegyük bele a kacsát, a fehérbort, a szójaszószt, a cukrot és a másik teáskanál sót. Fedjük be, és kis lángon főzzük 2-3 órát, amíg megpuhul. Ekkor emeljük ki a kacsát, és kenjük be a szezámolajjal. Tartsuk forrón. Főzzük le a levét felére, majd öntözzük meg vele.

Végül vágjuk fel apró darabokra, és tálaljuk forrón.

 

 

 

 

 

VESE SAVANYÚ ÉS ÉDES MÁRTÁSBAN

 

 

Hozzávalók:

4 sertésvese, megtisztítva, mindegyik nyolcfelé vágva

3 evőkanál disznózsír

2 szál zöldhagyma, finomra vágva

2 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva

Mártás:

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál borecet

1 evőkanál cukor

1 evőkanál kukoricaliszt

2 evőkanál víz

 

Főzzük elő a vesét forrásban lévő vízben 5 percig.

Olvasszuk fel a zsírt egy serpenyőben, és pirítsuk a zöldhagymát és a gyömbér felé 0,5 percig. Adjuk hozzá a mártást, és sűrűsödésig kevergessük. Szűrjük le

(a zöldhagymát és a gyömbért kidobhatjuk), és öntsük vissza s serpenyőbe. Adjuk hozzá a vesét, és kevergessük, amíg átforrósodik. Melegen tálaljuk, a maradék gyömbérrel díszítve.

 

 

 

 

 

 

 

 

HALSZELETEK FEHÉR MÁRTÁSBAN

 

 

Hozzávalók:

1 tojásfehérje

1 teáskanál só

1 evőkanál kukoricaliszt

50 dkg szeletkékre vágott tengeri halfilé

3 evőkanál olaj

2 szál zöldhagyma, apróra karikázva

1 gerezd fokhagyma, zúzva

2 evőkanál fehérbor

1 evőkanál víz

 

Keverjük össze a tojásfehérjét, a sót és az l teáskanál kukoricalisztet. Hempergessük bele a halszeleteket.

Forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben, és óvatosan süssük aranysárgára a halat. Vegyük ki.

Dobjuk a zöldhagymást és a fokhagymát a serpenyőbe, és pirítsuk fél percig.

Tegyük vissza a halat, és öntsük rá azonnal a bort. A maradék kukoricalisztet oldjuk fel a vízben és keverjük hozzá, amíg egyenletesen belepi a halszeleteket és besűríti a mártást. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

 

VÖRÖSRE FŐTT HAL

Hozzávalók:

1 kg hal (egy egész ponty, márna, busa, amur), lepikkelyezve, megtisztítva

4 evőkanál szójaszósz

3 evőkanál olaj

15 g szárított fafülegomba, 20 percig vízbe áztatva, lecsurgatva, tönkje nélkül

50 g konzerv bambuszrügy, szeletelve

3-4 hosszában elvágott újhagyma

3 szelet apróra vágott gyömbérgyökér

2 teáskanál kukoricaliszt l evőkanál vízben elkeverve

Mártás:

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál fehérbor

2 teáskanál cukor

4 evőkanál alaplé

 

Áztassuk a halat fél óra hosszat szójaszószban. Forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben, tegyük bele a halat, és süssük aranysárgára. Adjuk hozzá a mártást, a fafülegombát, a bambuszrügyet, és pároljuk még 10 percig. Most az újhagyma és a gyömbér jön bele. Főzzük el a mártást felére, majd öntsük bele a vízben elkevert kukoricalisztet, és addig kevergessük, míg besűrűsödik. A mártással leöntve forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

“CHOP SUEY”

 

 

A múlt század végén San Franciscóban egy kantoni étterembe késő éjszaka, az egyik változat szerint, részeg bányászok, a másik szerint, Li Hung-csang nagykövet és más híres kínai államférfiak toppantak be vacsorázni.

Visszautasítani nem lehetett őket, ám minden ételből kifogytak már; így a vendéglős összeszedte a maradékot, pirított babcsírával felmelegítette, és a tetejét megfejelte egy vékony omlettel. Ez a “vegyes maradék” (kantoniul: cap szuj) lett a híres “chop suey” , az amerikai és a nyugat-európai kínai éttermek leggyakoribb fogása. Sikere bizonyára az ismerős és egzotikus ízek elegyének köszönhető. Ízesítésül a szójaszósz mellé paradicsompürét is használnak.

Fő alkotórésze, a babcsíra édes és ropogós, pirítani alig szabad. Csíráztatása egyszerű: több réteg nedves ruha közé mungóbabot terítenek, ami néhány nap alatt

Kicsírázik, és általában az ötödik napra ki is fejlődik. Ekkor a csíra már 2-4 cm hosszú, és megjelenik rajta két levélke. ((Nyugaton inkább szájával lefelé fordított, gézzel lekötött befőttesüvegben csízártatnak.) A maghéjak eltávolítása után a mungócsíra 20 % fehérjét és ugyanannyi C-vitamint tartalmaz, mint a fejes káposzta.

 

 

 

 

 

CHOP SUEY

 

 

Hozzávalók:

1 tojás

4 evőkanál olaj

15 dkg hús (sertés, csirke, bárány, marha)

2 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál só

1,5 teáskanál cukor

2 evőkanál fehérbor

1 evőkanál paradicsompüré

4 evőkanál tyúkleves

1 csipet bors

2 evőkanál disznózsír

4 szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva

1 gerezd fokhagyma, zúzva

1 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva

35 dkg babcsíra

 

Habarjuk össze a tojást és süssük vékony omletté egy serpenyőben 2 evőkanál olajon. Tegyük félre.

Vágjuk vékony szeletekre a húst, majd gyufaszálnyi csíkokra. Pirítsuk erős tűzön 2 percig 2 evőkanál olajon. Adjuk hozzá a cukrot, a szójaszószt, a paradicsompürét és a bor felét. Pirítsuk még fél percig. Most öntsük bele a tyúklevest, hintsük meg borssal, és forraljuk fel. Fél percig kevergessük, majd húzzuk el a tűzről.

Egy serpenyőben melegítsünk disznózsírt. Pirítsuk benne a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért fél percig erős lángon. Adjuk hozzá a babcsírát, sózzuk meg.

Pirítsuk 2 percig. Adjuk hozzá a húst szaftjával együtt, és állandó kevergetés mellett pároljuk még másfél percig.

Az omlettel a tetején tálaljuk.

 

 

PÁROLT CSIRKE SZELÍDGESZTENYÉVEL

 

 

Hozzávalók:

6 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál fehérbor

1 kg-os csirke, kicsontozva, 3-4 cm-es darabokra vágva

2 evőkanál olaj

2 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva

4 zöldhagyma, apróra vágva

50 dkg hámozott szelídgesztenye

0,5 l víz

1 evőkanál cukor

 

Keverjük össze a szójaszószt és a fehérbort egy tálban, és pácoljuk benne a csirkét 15 percig.

Forrósítsuk meg az olajat egy lábosban, adjuk hozzá a csirkét levével együtt, a gyömbért és a fele zöldhagymát; pirítsuk aranysárgára. Adjuk hozzá a gesztenyét, a vizet és a cukrot; forraljuk fel, fedjük be, és pároljuk 40-45 percig, amíg megpuhul. Forrón tálaljuk, a maradék zöldhagymával megszórva.

 

 

 

 

 

 

 

 

ÖKÖRUSZÁLY MANDARINHÉJJAL

 

 

Hozzávalók:

1 kg ököruszály, 5 cm-es darabokra vágva

1 evőkanál olaj

6 gerezd fokhagyma, zúzva

3 szelet gyömbérgyökér

egy negyed mandarin héja, szárított (10 percre vízbe áztatva, finomra aprítva)

1 teáskanál ánizsmag

3 evőkanál babpüré (csu hou)

1 teáskanál rizsbor

5 csésze víz

bő olaj a sütéshez

75 g szárított szójasajt, 20 percre vízbe áztatva

0,5 teáskanál só

1 evőkanál cukor

1 teáskanál szójaszósz

1 evőkanál osztrigaszósz

1 teáskanál kukoricaliszt 1 evőkanál vízben oldva

4 zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva

 

Főzzük elő az ököruszályt 5 percig forrásban levő vízben. Szűrjük le. Forrósítsuk fel az evőkanál olajat egy lábosban, adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, a mandarinhéjat, az ánizst, a babpürét, és pirítsuk l percig. Tegyük bele az ököruszályt, öntsük fel a rizsborral és a vízzel. Forraljuk fel, majd főzzük 2 órát. Eközben melegítsünk bő olajat, és süssük a szójasajtot arany-barnára.

Csöpögtessük le szalvétán. Adjuk az ököruszályhoz a sót, a cukrot, a szójaszószt, az osztrigaszószt és a kisült szárított szójasajtot. Pároljuk 30 percig. Ekkor öntsük bele a kukoricaliszt-habarékot, és kevergessük, amíg besűrűsödik a leve. A zöldhagymával forrón tálaljuk.

 

 

KESUDIÓS CSIRKE

 

 

Hozzávalók:

1 tojásfehérje

2 evőkanál fehérbor

1 teáskanál só

1 csipet bors

1 teáskanál kukoricaliszt

1 csirke melle, lebőrözve, kicsontozva, 5-6 cm-es szeletekre vágva

9 evőkanál olaj

1 csésze kesudió (kb. 100 g)

1 szál zöldhagyma, apróra vágva

1 zöldpaprika, 1-2 cm-es darabokra vágva

1 csésze felszeletelt bambuszrügy (kb. 100 g)

1 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál cukor

1 teáskanál kukoricaliszt 1 evőkanál vízben oldva

 

Forgassuk bele a csirkét a tojásfehérje, 1 evőkanál fehérbor, a só, a bors és a teáskanál kukoricaliszt keverékébe. Forrósítsunk meg 3 evőkanál olajat egy

vokban, és pirítsuk a csirkét aranysárgára benne. Vegyük le a tűzről. Egy másik vokban (vagy lábosban) forrósítsunk meg 5 kanál olajat, pirítsuk meg kissé a kesudiót, majd csurgassuk le papírszalvétán. Melegítsük meg újra a vokban maradt olajat. Adjuk hozzá a zöldhagymát, a zöldpaprikát, a bambuszrügyet, és pirítsuk 1 percig. Adjuk hozzá a maradék fehérbort, a szójaszószt, a cukrot és a kukoricaliszt-habarékot, és kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik. Forgassuk bele a csirkét. A kesudióval megszórva forrón tálaljuk.

 

 

ÁNIZSOS MARHANYELV

 

 

Hozzávalók:

75 dkg marhanyelv

1 szelet gyömbérgyökér

2 evőkanál fehérbor

2 evőkanál szójaszósz

0,5 teáskanál só

3 szem csillagánizs

5 szem fagara-bors

1 evőkanál cukor

Tegyük fel hideg vízben a nyelvet egy fazékban, és forraljuk fel. Szűrjük le, tegyük fel ismét friss vízben, majd a forrástól számítva főzzük 1 órát fedő alatt. Vegyük ki a nyelvet – de őrizzük meg a levét –, tegyük hideg vízbe, majd húzzuk le a bőrét a vastagabbik végétől a hegyéig. Tegyük vissza a levébe. Adjuk hozzá a gyömbért, a fehérbort, a szójaszószt, a sót, a csillagánizst és a fagara-borsot. Forraljuk fel, majd főzzük még 30 percig (vagy ameddig meg nem puhul). Tegyük ki egy tálra. Szórjuk az evőkanál cukrot a levébe, és addig főzzük, amíg egy-másfél dl-re sűrűsödik. Ezzel a mártással leöntve forrón vagy hidegen tálaljuk.

 

 

 

 

 

PIRÍTOTT CSIRKEMÁJ GARNÉLARÁKKAL ÉS BROKKOLIVAL

 

 

Hozzávalók:

35 dkg rózsáira szedett brokkoli

25 dkg garnélarák

1 teáskanál só

4 evőkanál olaj

25 dkg csirkemáj

2 evőkanál szójaszósz

2 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva

1 teáskanál cukor

2 evőkanál fehérbor

 

Főzzük elő a brokkolit 3 percig, szűrjük le. A megtisztított garnélarákot hintsük meg a sóval és egy evőkanál olajjal. Mindegyik csirkemájat vágjuk négyfelé. Locsoljuk meg a szójaszósz felével és egy kanál olajjal. Forrósítsuk meg a maradék olajat egy vokban. Pirítsuk benne a gyömbért 20 másodpercig. Adjuk hozzá a garnélarákot és a csirkemájat, pirítsuk másfél percig. Adjuk hozzá a brokkolit, a cukrot, a fehérbort, forraljuk fel. Öntsük bele a maradék szójaszószt, pirítsuk 2 percig. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

 

CITROMOS CSIRKE

 

 

Hozzávalók:

1 db másfél-két kg-os csirke, kicsontozva, falatnyi darabkákra vágva

1,5 teáskanál só

frissen őrölt fekete bors

5 evőkanál olaj

1 evőkanál disznózsír

4 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva

1 paradicsompaprika, szeletelve

5-6 gomba, csíkokra vágva

2 citrom héja, vékony csíkokra vágva

5 zöldhagyma, felkarikázva

4 evőkanál fehér bor

1,5 teáskanál cukor

2 evőkanál szójaszósz

1 teáskanál kukoricaliszt l evőkanál vízben oldva

1-2 evőkanál citromlé

 

Dörzsöljük be a csirkét a só, a bors és 1,5 evőkanál olaj keverékével. Forrósítsuk fel a maradék olajat egy vokban. Pirítsuk benne a csirkét 2 percig, vegyük ki és tartsuk melegen. Olvasszuk fel a zsírt a vokban, adjuk hozzá a gyömbért, a paradicsompaprikát és a gombát. Pirítsuk 1 percig. Adjuk hozzá a citromhéjat és a zöldhagymát. Pirítsuk fél percig.

Csurgassuk rá a fehérbort és a szójaszószt, szórjuk rá a cukrot. Amikor felforr, keverjük bele a kukoricaliszt-habarékot. Tegyük vissza a csirkét, pároljuk 1 percig. Locsoljuk meg a citromlével és forrón tálaljuk.

 

 

PIRÍTOTT BÉKACOMB

 

 

Hozzávalók:

1 tojásfehérje

1 teáskanál só

2 evőkanál kukoricaliszt

50 dkg békacomb, falatnyi darabokra vágva

bő olaj a sütéshez

2 evőkanál olaj

1 zöldpaprika, apró kockákra vágva

2 chili-paprika, apróra vágva

2 evőkanál sóban eltett fekete bab, 10 percre beáztatva, lecsurgatva

1 evőkanál szójaszósz

3 evőkanál tyúkleves

2 teáskanál cukor

 

Forgassuk a békacombot a tojásfehérje, a kukoricaliszt és egy fél teáskanál só keverékébe. Süssük ki bő olajban, de csak félig. Tegyük ki papírszalvétára.

Forrósítsuk meg a két evőkanál olajat egy vokban. Pirítsuk rajta 1 percig a zöldpaprikát, a chili-paprikát és a fekete babot. Adjuk hozzá a békacombot, a szójaszószt, a tyúklevest, a cukrot és a maradék sót. Pirítsuk 2 percig. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

FŰSZERES BÁRÁNYCOMB

 

 

Hozzávalók:

1 db 2 kg-os báránycomb

Mártás:

6 gerezd fokhagyma, finomra vágva

6 szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva

2 fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve

5 csésze alaplé

5 evőkanál szójaszósz

3 evőkanál hojszin-szósz

2 evőkanál chili-szósz

0,5 teáskanál 5-fűszer keverék

2 evőkanál cukor

1,5 csésze vörös bor

2 tyúkhúsleves kocka

 

Állítsuk össze a mártást, forraljuk fel, majd kis lángon főzzük 45 percig. Tegyük a báránycombot egy nagy lábosba, öntsük rá a mártást, forraljuk fel, majd kis lángon pároljuk másfél órát; félóránként forgassuk meg. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni a levében, majd pácolódni is 3 órát, esetleg másnapig.

Tálalás előtt egy órával, süssük előmelegített sütőben, egy tepsiben takarékon (180 ° C, gáz fokozat: 4) 1 órát.

Szeleteljük fel apró szeletekre, hidegen vagy melegen tálaljuk hojszin-szósz, szójaszósz és fehér bormártással, vagy szójaszósz és ecet keverékével, ízlés szerint.

 

 

 

 

SZECSUÁNI CSÍPŐS MÁRTÁS

 

 

Hozzávalók:

2 evőkanál felkarikázott zöldhagyma

1 evőkanál szezámolaj

1 evőkanál szezámmag

2 evőkanál vörös borecet

3 evőkanál szójaszósz

3 evőkanál tyúkhúsleves

1 teáskanál őrölt fagara-bors

2 teáskanál chili-olaj

A mártáshoz:

50 dkg babcsíra, 2 percig előfőzve, lecsurgatva

50 dkg főtt csirke, szeletekre vágva

néhány zöld korianderlevél

 

Keverjük meg a szószt. Rendezzük egy tálra babcsírát és a főtt csirkét, majd öntsük le a mártással. Korianderlevéllel díszítsük.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PECSENYEKACSA MANDULÁVAL

 

 

Hozzávalók:

50 dkg kacsahús, falatnyi darabokra vágva

2 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva

1 teáskanál só

3 evőkanál olaj

2 szál zöldhagyma, 1 cm-es darabokra vágva

1 teáskanál cukor

2,5 evőkanál szójaszósz

5 evőkanál zöldborsó

5 evőkanál pirított mandula

2 teáskanál kukoricaliszt

3 evőkanál alaplé

2 evőkanál fehérbor

 

Forgassuk be a kacsadarabokat a gyömbér, a só és 1 evőkanál olaj keverékébe. Hagyjuk állni 30 percig.

Forrósítsuk fel erős tűzön a maradék olajat egy vokban. Adjuk hozzá a kacsát és a zöldhagymát, pirítsuk másfél percig. Adjuk hozzá a cukrot és a szójaszószt, pirítsuk még fél percig. Adjuk hozzá a zöldborsót és a mandulát, pirítsuk még egy percig. Adjuk hozzá a zöldborsót és a mandulát, pirítsuk még egy percig. Oldjuk fel a kukoricalisztet a fehérborban és az alaplében. Öntsük a vokba, és sűrűsödésig kevergessük. Ezután még fél percig pároljuk. Forrón tálaljuk.

 

 

 

“OROSZLÁNFEJ” HÚSPOGÁCSA

 

 

Hozzávalók:

1 kg darált sertéshús

2 szál zöldhagyma, finomra vágva

2 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva

2 evőkanál fehérbor

2 evőkanál kukoricaliszt

1 evőkanál só

3 evőkanál disznózsír

50 dkg kínai kel, hosszában négyfelé vágva

1 csésze tyúkhúsleves

 

Dolgozzuk össze a darált húst, a zöldhagymát, a gyömbért, a fehérbort, a kukoricalisztet és a fele sót. Formáljunk belőle 6-8 gombócot.

Olvasszuk meg a zsírt egy lábosban. Adjuk hozzá a kínai kelt és a maradék sót, pirítsuk fél percig. Rakosgassuk a tetejére a húspogácsákat, öntsük le a tyúkhúslevessel. Forraljuk fel, fedjük be szorosan, és pároljuk 30-45 percig.

Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PIRÍTOTT VEGYES ZÖLDSÉG

 

 

Hozzávalók:

3,5 evőkanál olaj

1 fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve

3 gerezd fokhagyma, finomra vágva

1,5 teáskanál só

egy fél zöldpaprika, csíkokra vágva

egy fél paradicsompaprika, csíkokra vágva

egy negyed uborka, apróra vágva

2 szál zellerzöldje, apróra vágva

2 zöldhagyma, apróra karikázva

3-4 salátalevél, apróra vágva

25 dkg babcsíra

1,5 teáskanál cukor

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál tyúkhúsleves

 

Forrósítsuk fel az olajat egy vokban. Pirítsuk fél percig a hagymát, a fokhagymát, közben hintsük rá a sót. Adjuk hozzá az összes többi zöldséget, forgassuk be alaposan az olajba. Szórjuk rá a cukrot, öntsük hozzá a szójaszószt és a tyúkhúslevest. Pároljuk még kevergetve másfél percig. Forrón tálaljuk.

 

 

 

 

 

 

 

 

SERTÉS TUNG-PO MÓDRA

 

 

Hozzávalók:

50 dkg bőrös hasaalja vagy comb, kocka alakú, egyben

2 teáskanál só

2 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál fehérbor

2 szál zöldhagyma

2 szelet gyömbérgyökér

2 evőkanál víz

 

A bőrös sertéshúst kötözzük össze, mint egy csomagot, hogy szét ne essen a hosszú főzés alatt. Dörzsöljük be sóval, és hagyjuk állni 2 órát. Öntsük ki a levét, töröljük szárazra, és főzzük elő forrásban levő vízben kétszer-háromszor, mindig friss vízben.

Helyezzük bőrös felével felfelé egy lábosba, öntsük rá a szójaszószt, a fehérbort és a vizet, tegyük hozzá a zöldhagymát és a gyömbért. Forraljuk fel, fedjük le, és főzzük kis lángon 2 órát.

Bőrével lefelé helyezzük egy tűzálló tálra, szűrjük rá a levét, borítsuk be alufóliával, majd gőzön főzzük 4 órát.

Bőrével felfelé tálaljuk, levágva róla a kötöző spárgát. Öntsük rá a maradék főzőlevet.

 

 

 

 

 

 

 

 

TEA TOJÁS

 

 

Hozzávalók:

6 tojás

2 teáskanál só

3 evőkanál szójaszósz

1 szem csillagánizs

2 teáskanál kínai fekete tea

 

Főzzük keményre a tojásokat. Szűrjük le, ütögessük körbe a héját egy kanállal, hogy megrepedezzen. Tegyük vissza a lábosba, öntsünk rá friss vizet. Adjuk hozzá a sót, a szójaszószt, a csillagánizst és a teát. Forraljuk fel, majd kis lángon főzzük 1 órát. Hagyjuk kihűlni a levében. Tálalás előtt szedjük le a héját.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VÖRÖSRE FŐTT SERTÉS ZÖLDHAGYMÁVAL ÉS KEMÉNY TOJÁSSAL

 

 

Hozzávalók:

1,5 kg sovány sertéshús

1 teáskanál só

1,5 teáskanál cukor

1 dl víz

2 dl szójaszósz

5 evőkanál fehérbor

4 keményre főtt tojás

3,5 evőkanál olaj

4-5 szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva

3 gerezd fokhagyma, zúzva

 

Daraboljuk fel a sertéshúst 4-5 cm-es kockákra. Tegyük egy lábosba, öntsük le annyi forró vízzel, hogy épp ellepje. Főzzük 15 percig, majd szűrjük le róla a vizet. Keverjük össze a sót, a cukrot, a vizet és 5 evőkanál szójaszószt, öntsük rá a húsra. Forraljuk fel, fedjük be, főzzük kis lángon fél órát. Adjuk hozzá a fehérbort, majd főzzük még egy fél órát.

Tegyük a kemény tojásokat megtisztítva egy másik lábosba a maradék szójaszósszal. Forraljuk fel, és főzzük 7-8 percig, amíg megbarnulnak.

Forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben. Pirítsuk rajta a zöldhagymát és a fokhagymát 3 percig.

Tegyük hozzá a húshoz mind a tojásokat, mind a hagymát. Forrón tálaljuk.

 

 

 

GŐZBEN FŐTT DAGADÓ

 

 

Hozzávalók:

1 kg bőrös dagadó

2 evőkanál fehérbor

3 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál cukor

0,5 teáskanál 5-fűszer keverék

75 g rizsliszt (vagy darált rizs)

1-2 fej saláta, leveleire szedve

 

Daraboljuk fel a sertésdagadót bőröstül 4 cm-es kockákra. Pácoljuk fél órát a fehérbor, a szójaszósz, a cukor és az 5-fűszer keverékében.

Ezalatt pirítsuk meg kissé a darált rizst egy serpenyőben, majd forgassuk bele a sertéshús-kockákat.

Béleljünk ki egy gőzölő kosarat a salátalevelekkel, rakosgassuk a dagadó kockákat a tetejükre. Erősen gőzöljük legalább 2 órát.

Forrón tálaljuk a salátalevelekkel együtt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BÁRÁNYVESE KARFIOLLAL

 

 

Hozzávalók:

4 bárányvese, bélbe vágva, megtisztítva

2 evőkanál fehérbor

1 kis karfiol, rózsáira szedve

só

2 evőkanál olaj

4 szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva

1 evőkanál kukoricaliszt

1 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál víz

1 teáskanál cukor

 

Vagdossuk be a fél veséket hosszában-keresztben egy cm-es közökben. Áztassuk a fehérborban 10 percig. Szűrjük le, tegyük félre a levét. Főzzük a karfiolt forrásban levő sós vízben 3 percig. Szűrjük le.

Forrósítsuk meg az olajat egy vokban. Adjuk hozzá a vesét, a zöldhagymát és a karfiolt, pirítsuk 2 percig. Keverjük össze a kukoricalisztet, a szójaszószt, a vizet, a cukrot, a vese megmaradt páclevét és l teáskanál sót. Öntsük a vokba, és kevergessük kb. 3 percig, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.