Bárány- és ürühúsból készíthető ételek

 

XIV. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek

 

A bárány hús sovány, zsírszegény, illata tejre emlékeztető, rózsaszínű, könnyen emészthető. A bárány a tavaszi hónapokban kerül az éttermek konyháiba, a piacokra. Különösen a szopós, csak tejen nevelkedett bárányból készíthetünk igen kitűnő ételeket. A bárányhús közvetlen a vágás után a legízletesebb, tehát vágás utáni érlelése szükségtelen. A fiatal bárányhúsnak nagy jelentősége van a diétás és kímélő étkezésben, mert igen könnyen emészthető és magas tápértékű.

A birka, valamint a fiatal korában ivartalanított kos - amelynek neve ürü -húsát jellegzetes illata miatt hazánkban nem kedvelik, érdemes azonban étkezési szokásainkon változtatni, mivel a juhfélék húsa könnyen emészthető, táplálko-zásélettanilag értékes. A jó minőségű birka- és ürühús zsírral finoman átszőtt, márványozott. Egyes helyeken, így a gerinc és a comb felületén is találhatunk vékonyan lerakódott faggyúréteget.

A juhfélék húsának minőségét megítélhetjük a vesékből is. A zsiradékkal vastagon, egyenletesen fedett vesék esetében az állat megfelelően táplált, illetve nevelt. Ez is a jó minőségű húsra utaló ismérv a juhféléknél.

A juhfélék húsának minőségét befolyásolja az állat

kora,

neme,

tápláltsága,

vágási körülményei és a

vágástól eltelt idő.

 

1. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek

 

Az egészben sütésre a gerinc és a combok alkalmasak. Esetenként a báránysze­gyet töltve is készíthetjük.

A. fiatal tejes bárány egészben sütésre igen megfelelő. Ebben az esetben a kibon­tott bárány fejét nem vágjuk le.

EGÉSZBEN SÜLT BÁRÁNY (Agneau rőtie)

Tűzdelés

Zárt hőben sütés

Párizsi körítés

 

Ajánlott anyaghányad

Bárány   1 db                             Füstölt szalonna      0,40 kg

Só          0,06 kg                         Párizsi körítés  10 adag

Törött bors    0,005 kg

 

A bárányt hátára fektetjük, majd csapókéssel nem túl mélyen, hosszában behasítjuk a gerincet. A bárány combjait, lapockáit és gerincét a rostokkal párhuzamosan gazdagon megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal. A lapocka-, illetve combízületeket éles késsel bevágjuk, de nem vágjuk át teljesen. Kívül és belül sózzuk, borsozzuk. A combokat, illetve a lapockákat a fejjel ellentétes irányban a gerinc mellé rögzítjük kötözőzsineggel. A bárányt sütőtepsibe he­lyezzük. Saját zsírjával locsolgatva pirosra, ropogósra sütjük középmeleg sütő­ben.

A bárányt nyárson is süthetjük: A bárányon nyárstűt tolunk keresztül. A nyakon beszúrjuk, a két comb között kihúzzuk. A nyárstűn csúsztatható villapárokkal rögzítjük a két végén a bárányt. A lapockáknál és a comboknál a húsba szúrjuk a villapárokat, majd a szárnyascsavarral rögzítjük. így biztosít­juk, hogy a bárány sütés közben együtt forog a nyárssal. Sütés közben saját lecsöpögő zsírjával locsolgatjuk, kenegetjük. A nyárstűre rögzített bárányt a nyárssütő készülékbe vagy faszénparázs fölé helyezzük, és állandó forgatással pirosra, ropogósra sütjük. Sütés közben saját lecsöpögő zsírjával locsolgatjuk, kenegetjük. Az elkészített bárányt lehúzzuk a nyárstűről. Először a hátára fektetjük. A combokat és a lapockákat pontosan a szegy, illetve a gerinc mellett haladva levágjuk a bárányról. Ezután az oldalára fektetjük és levágjuk a szegyet mindkét oldalon. így megkapjuk a gerincet is.

A combot, lapockát, szegyet és gerincet úgy tálaljuk, hogy minden adagba arányosan kerüljön a húsosabb és csontosabb részekből.

Külön kívánságra a fejet is tálalhatjuk. Határozott mozdulattal, csapókés segítségével a fejet pontosan kettévágjuk úgy, hogy mind a két félben egyforma nagyságú legyen a nyelv és a velő.

A báránysültet párizsi körítéssel tálaljuk. A feldarabolt bárányt saját forró zsírjával fényezzük a tálalás pillanatában. Azonnal felszolgáljuk.

FOKHAGYMÁS BÁRÁNYSÜLT (Rőtie d'agneau l'ail)

Zöld köret

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé

 

Ajánlott anyaghányad

Bárányhús csonttal                                 Zöldborsó franciásan    2 adag

(comb vagy gerinc)        2,50 kg             Kelbimbó franciásan     2 adag

Só          0,04 kg                                    Brokkoli franciásan       2 adag

Fokhagyma        0,04 kg                         Zöldbab franciásan       2 adag

Zsír        0,20 kg                                    Paraj franciásan 2 adag

Liszt       0,03 kg

Paradicsompüré  0,07 kg

 

A részeire bontott bárányt fokhagymával tűzdeljük. Hegyes, éles késsel kb. 2-2,5 cm mélységben kissé ferdén egyenletes távolságban sűrűn beleszúrunk a báránycombokba és a gerincbe. A megtisztított fokhagymagerezdeket a mélye­désekbe toljuk. A báránycombokat és a gerincet sóval bedörzsöljük, majd sütőtepsibe helyezzük. Meleg zsírral leöntjük és középmeleg sütőbe helyezzük. A báránycombokat vagy gerincet gyakori forgatással, locsolgatással pirosra, ropogósra sütjük.

A fokhagymás báránysültet fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Zsírjá­ból jóízű pecsenyelevet készítünk. Ha a pecsenyelé elkészült, tetejéről lemerjük

 

74. folyamatábra

 

 

a zsírt. A fokhagymás báránysültet rostjaira merőlegesen felszeleteljük. Ügyel­jünk arra, hogy minden adagba egyformán tálaljunk húsosabb és csontosabb részt.

A báránysültet átfényezzük saját zsírjával és ízlésesen körberakjuk a zöld köretekkel. Saját pecsenyelevét külön mártásoscsészében adjuk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

A fokhagymás báránysültet úgy is készíthetjük, hogy a gerincet és a combot kicsontozzuk. A gerinccsont középső részén a csontozást figyelme­sen végezzük, hogy a két filét összetartó hártyát ne vágjuk át. A filéket ezután egymásra fektetjük úgy, hogy a filéket fedő hártyaréteg kerüljön kívülre, majd a bélszínnél tanult módon hurokkötözéssel rögzítjük, illetve formázzuk.

A combcsontokat szorosan a csonthártya mentén haladva éles, keskeny pengéjű hegyes késsel körbevágjuk. A csontokat oda-vissza csavargatva meglazítjuk, majd kihúzzuk a combokból. A combokat, hasonlóan a fiiékhez, hurokkötözéssel rögzítjük, illetve formázzuk.

BÁRÁNYGERINC SÜTVE (Selle d'agneau rőtie)

Pecsenyelé készítése

Gombás rizs

Gerinc előkészítése

 

Ajánlott anyaghányad

Báránygerinc    2,50 kg               Gombás rizs    10 adag

Zsír        0,10 kg                         Paradicsompüré      0,03 kg

Só          0,03 kg                         Liszt    0,03 kg

 

A báránygerincről a combokat a keresztcsontnál levágjuk. A két lapockát és a nyakat szintén levágjuk. A gerinccel párhuzamosan levágjuk a szegyet. Ezután a báránygerincet a borjúgerincnél ismertetett módon előkészítjük a sütéshez.

Az előkészített gerincet sóval bedörzsöljük, majd sütőtepsibe helyezzük. A fokhagymás báránysültnél ismertetett módon a gerincet puhára sütjük. Zsír­jából pecsenyelevet készítünk. A pecsenyelé tetejéről a zsiradékot lemerjük.

A báránygerincet fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Közben zsírjával többször megöntözzük.

Tálaláskor szorosan a gerinccsont mellett haladva éles késsel lefejtjük a gerincen kétoldalt elhelyezkedő filéket. A „T" alakú gerinccsontot azután meg­fordítjuk, majd a veséket, illetve a kis méretű szűzpecsenyéket lefejtjük a ge­rinccsontról.

A gerinccsontot tálra helyezzük. A filéket kb. 5 mm-es vastag szeletekre vágjuk, és a gerinccsontra visszahelyezzük. A veséket, illetve a szűzpecsenyét szintén felszeleteljük, és a gerinccsonton végigrakjuk váltakozva úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Saját forró zsírjával átfényezzük, és melléhelyezzük a gombás rizst.

Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Azonnal felszol­gáljuk.

BÁRÁNYGERINC SAVOY MÓDRA (Selle d'agneau á la Savoy)

Báránygerinc sütve

Pirított gomba

Mornay-mártás

Vajban párolt kelbimbó

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Báránygerinc      2,00 kg                         Törött bors       0,005 kg

Sonka    0,30 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

Gomba   0,40 kg                                    Liszt    0,03 kg

Mornay-mártás   5 adag                          Vajban párolt kelbimbó    5 adag

Zsír        0,10 kg                                    Burgonyaropogós         5 adag

Só          0,03 kg                                    Vaj      0,05 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó                       Zsemlemorzsa  0,05 kg

Sajt        0,05 kg

 

A báránygerincet az ismert módon megsütjük. A filéket lefejtjük a gerinc­csontról, majd 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk.

Annyi sonkaszeletet vágunk, ahány filét kaptunk a gerincből. Jóízű pirított gombát készítünk. Mornay-mártást készítünk, amelyhez hozzákeverjük a sütés­kor keletkezett természetes pecsenyelevet.

A gerinccsontot kivajazott tűzálló tálra helyezzük. A gerinccsontra visszarak­juk a felszeletelt filéket úgy, hogy közéjük egy-egy sonkaszeletet, illetve pirított gombát helyezünk. Az egész gerincet egyenletesen átvonjuk a Mornay-mártás-sal, majd meghintjük reszelt sajttal, szitált zsemlemorzsával, és meglocsoljuk olvasztott vajjal.

Forró sütőben pirosra, ropogósra sütjük.

A készre sült gerincet vajban párolt kelbimbóval és burgonyaropogóssal körítjük. Azonnal felszolgáljuk.

BÁRÁNYGERINC ERDÉLYIESEN (Selle d'agneau á la Transsylvanie)

Báránygerinc sütve

Gombapép

Pecsenyelé készítése

Kakastaréj készítése

Párolt rizs Mogyoróburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Báránygerinc      2,50 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

Zsír        0,10 kg                                                Vaj       0,05 kg

Só          0,03 kg                                                Tárkonylevél    0,01 kg

Füstölt szalonna 0,20 kg                                    Párolt rizs         5 adag

Petrezselyemzöld 1 csomó                                   Mogyoróburgonya       5 adag

Liszt       0,03 kg

Töltött gombához:                                             Töltött paradicsomhoz:

Gombafej           10 db                                      Paradicsom      10 db

Szárnyasmáj       0,10 kg                                    Szárnyashús (főtt)        0,25 kg

Gombapép         0,30 kg                                    Besamelmártás 3 adag

Sajt        0,05 kg                                                Tojás    2 db

Vaj         0,05 kg                                                Só        0,01 kg

Zsemlemorzsa    0,05 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Vaj         0,05 kg

 

A báránygerincet megsütjük. A húst lefejtjük a gerincről, felszeleteljük, és eredeti formájában visszahelyezzük a gerinccsontra.

Zsírjából jóízű pecsenyelevet készítünk, melyről az elkészítés befejezésével lemerjük a zsírt. Ezután a pecsenyeléhez finomra vágott tárkonylevelet és vajat keverünk.

Töltött gombafejeket készítünk, amelynek töltelékébe a gombapépbe áttört nyers szárnyasmájat is keverünk. Tetejére reszelt sajtot, zsemlemorzsát, vajda­rabkákat teszünk.

Töltött paradicsomot készítünk, amelybe szárnyashúsból készített ropogós anyagát töltjük. Tetejére vajdarabkákat helyezünk.

A töltött gombafejeket és a töltött paradicsomot sütőben megsütjük.

Kakastaréjt készítünk, melyet fűszerpaprikába mártunk.

Mogyoróburgonyát készítünk, tálalásig félretesszük.

Hosszúkás tálon párolt rizsből alapzatot készítünk, amelyre a gerincet ráhe­lyezzük. A gerinc két végére piramis alakban helyezzük el a töltött gombafeje­ket. A gerinc két oldalán végigrakjuk a töltött paradicsomokat, majd mellétálal­juk a mogyoróburgonyát, és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A kakastaréjokat a gerincre helyezzük, majd meglocsoljuk saját forró pecsenye­zsírjával. Külön mártásoscsészében saját tárkonyos, vajas pecsenyelevét adjuk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

Mind a báránygerinc Savoy módra, mind a báránygerinc erdélyiesen készít­ményeket leginkább megrendelésre, több személyre készítjük. Ezeket a készítmenyeket nem célszerű egy-két adagban tálalni, mivel nem azt a látványt, összhatást nyújtják, mint egészben tálalva.

TÖLTÖTT BÁRÁNYSZEGY (Poitrine d'agneau farcie)

Töltött borjúszegy

Angolos paraj

 

Ajánlott anyaghányad

Bárányszegy      2,00 kg                                    Paradicsompüré      0,03 kg

Zsemle   3 db                                                    Só        0,03 kg

Tojás      3 db                                                    Törött bors       0,005 kg

Petrezselyemzöld     1 csomó                              Angolos paraj  10 adag
                                                                                   Liszt                        0,03 kg

 

A töltött bárányszegyet a töltött borjúszegynek megfelelően készítjük. Sütése jóval rövidebb ideig tart. Melegen tartása és tálalása is azonos. Körítésként angolos parajt adunk hozzá. Külön mártásoscsészében tálaljuk saját pecsenyele­vét. Azonnal felszolgáljuk.

FÉLIG SÜLT ÜRÜGERINC (Selle de mouton á l'anglaise)

Száraz pác

Elősütés

Zöld köret

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Ürügerinc    2,00 kg                                Zöld köret        10 adag

Zsír        0,10 kg                                    Liszt    0,05 kg

Só          0,02 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

 

Az ürügerincről levágjuk a combokat pontosan a keresztcsontnál. Ugyancsak lefejtjük a lapockákat, valamint levágjuk a fejet. A gerincet oldalra fektetjük úgy, hogy tőlünk balra legyen, és levágjuk a szegyet. Ezután az ürügerincet a borjúgerincnél ismertetett módon előkészítjük. Az ürügerinc felületén található hártyát lefejtjük, majd száraz pácolással hűtőszekrénybe helyezve érleljük.

Az érlelt ürügerincet kiemeljük a hűtőszekrényből, az olajat letöröljük róla, majd sóval bedörzsöljük. Egy kevés forró zsírban hirtelen elősütjük minden oldalát. Ezután forró sütőbe helyezzük, és félangolosra sütjük a bélszínnél ismertetett módon. A húsba ne szúrjunk pecsenyevillával, mert értékes nedv­anyagai kifolynak!

Az ürügerincet kb. 10-15 percig langyos helyen pihentetjük. Közben zsírjából pecsenyelevet készítünk, amelyről a végén lemerjük a zsiradékot.

Tálaláskor az ürügerincen levő húst késsel hosszanti irányára merőlegesen behasítjuk, majd csapókéssel a csontot átvágjuk. Az ürügerincből vágott szelete­ket előmelegített tálra helyezzük. Átvonjuk saját forró pecsenyezsírjával. ízlése­sen körberakjuk zöld körettel.

Az ürügerincet úgy is tálalhatjuk, hogy a gerincen kétoldalt elhelyezkedő húst lefejtjük, majd kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket eredeti formájában visszahelyezzük az egészben levő gerinccsontra. Azonnal fel­szolgáljuk.

FÉLIG SÜLT ÜRÜCOMB (Gigot de mouton á l'anglaise)

Pecsenyelé készítése

Félig sült ürügerinc

Gombás rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Ürücomb     1,80 kg        Liszt    0,03 kg

Zsír             0,10 kg         Paradicsompüré           0,03 kg

Só               0,03 kg         Gombás rizs    10 adag

 

A báránycombhoz hasonlóan eltávolítjuk a combcsontokat az ürücombból. Ezután az ürücombot pácoljuk, majd hurokkötözéssel rögzítjük, illetve formáz­zuk. A továbbiakban a félig sült ürügerincnél ismertetett módon sütjük meg az ürücombot.

Gombás rizzsel tálaljuk. Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

 

2. Frissensütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek

 

A bárány- és ürühúsból készíthető frissensültek különlegességnek számítanak étlapjainkon, mivel csak az év egy meghatározott időszakában rendelkezünk vele. Különös gondot fordítsunk elkészítésükre, a frissensütés időzítésére és az azonnali tálalásra.

Frissensültek készítésére alkalmas bárányhúsrészek:

karajból:

bárányborda (1 adag 2 db; egyenként 7-8 dkg)

combból:

bárányérmék (1 adag 3 db; egyenként 4-6 dkg)

Frissensültek készítésére alkalmas ürühúsrészek:

gerincből:

ürügerincszelet (1 adag 1 db; egyenként 24 dkg)

ürüborda (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg)

combból:

ürüszelet (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg).

BÁRÁNYBORDÁK VILLEROY MÓDRA (Cotelettes d'agneau á la Villeroy)

Bordák előkészítése

Natúr sütés

Besamelmártás

Bundázás

Bő zsírban sütés

Zöldborsó angolosan

Zöldbab angolosan

Paraj angolosan

Kelbimbó angolosan

Vörösbormártás

 

Ajánlott anyaghányad

Báránykaraj       1,60 kg                                    Zöldborsó angolosan    3 adag

Só          0,02 kg                                                Zöldbab angolosan       3 adag

Besamelmártás   5 adag                                     Paraj angolosan 2 adag

Sonka    0,20 kg                                                Kelbimbó angolosan    2 adag

Tojás      2 db                                                    Vörösbormártás           5 adag

Zsír        0,50 kg

Bundázáshoz:

Liszt       0,10 kg

Tojás      3 db

Zsemlemorzsa    0,20 kg

 

A báránybordákat a borjúbordánál ismertetett módon előkészítjük. Mindkét oldalukat sózzuk, lisztbe mártjuk, majd natúrsütéssel megsütjük, és kihűtjük.

Sűrű besamelmártást készítünk, amelyhez hozzákeverjük az apró kockákra vágott sonkát és tojássárgáját. ízesítjük sóval, figyelembe véve, hogy a sonka elég sós, és sótartalmának egy része kioldódik a besamelmártásban.

A kihűtött bordák mindkét oldalát bekenjük a sonkás besamelmártással kb. 2-3 mm vastagságban. Lisztbe mártott kézzel szép formásra igazítjuk a bárány­bordákat úgy, hogy a sonkás besamel mindenütt egyforma vastagságú legyen, alakja továbbra is bordára utaljon. Ezután bundázzuk: lisztbe, felvert egész tojásba és szitált zsemlemorzsába forgatjuk. A bundázás közben ügyeljünk arra, hogy a sonkás besamel ne sérüljön meg! A bundázás befejezésekor a megsérült, formátlan bordákat újra formázzuk.

Bő forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük a bordákat, majd csepegtetőrácsra szedjük.

A báránybordákat tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk. Külön angolos köre­teket és mártásoscsészében vörösbormártást adunk hozzá.

A Villeroy módon készített húsételekhez eredetileg szarvasgombamártást kellene adni.

Mivel a szarvasgomba beszerzése komoly gondot jelent, illetve túlságosan megdrágítja ételeinket, esetenként kénytelenek vagyunk eltekinteni fel­használásától, ha ez nem befolyásolja alapvetően az étel jellegét. Tipikus ételeink törvényszerűen napról napra változnak, jellegük módo­sul. Fontos feladatunk, hogy a nemzetközi és a hazai konyha ételkülönle­gességeit lehetőség szerint eredeti formájukban megőrizzük, mert ez a magyar vendéglátás érdeke.

Engedményeket csak igen átgondoltan, tapasztalatokban gazdag gyakorló­évek után tehetünk, szem előtt tartva szakmánk igényeit és lehetőségeinket.

Báránybordák készíthetők még:

Milánói módra,

tavasziasan, roston,

zöld körítéssel,

jó asszony módra,

papírhüvelyben,

pékné módra,

magyarosan.

BÁRÁNYÉRMÉK RÁNTVA (Médaillons d'agneau frites)

Báránycomb kicsontozása

Bundázás

Bő zsírban sütés

Burgonyasaláta

 

Ajánlott anyaghányad

Bárányhús          1,40 kg                         Bundázáshoz:

Só          0,04 kg                                    Liszt    0,10 kg

Zsír        0,40 kg                                    Tojás   5 db

Citrom   3 db                                        Zsemlemorzsa    0,40 kg

Burgonyasaláta     10 adag

 

A kicsontozott báránycombból kb. 4-5 dkg súlyú érméket vágunk, adagon­ként 3 db-ot. Az érméket lehetőleg úgy szeleteljük le a báránycombból, hogy kiveregetésükre ne legyen szükség. Igyekezzünk tehát minél nagyobb felületű érméket levágni. Ha az érmék kis méretűek, a kiveregetés elkerülhetetlen. A ki­veregetett szeletkék súlyvesztesége darabonként 1 dkg is lehet, ami összesen 3 dkg egy adag ételnél. Ezzel megkárosítjuk a vendéget.

Az érméken látható inakat a kés hegyével bevagdossuk. Mindkét oldalukat sózzuk, majd lisztbe, felvert egész tojásba, zsemlemorzsába mártjuk.

Bő, forró zsírban az érméket pirosra, ropogósra sütjük, majd csepegtetőrács-ra szedjük.

Tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk a bárányérméket úgy, hogy mindegyik félig fedje a másikat. Az érmékre karikákra vágott, hámozott citromkarikákat helyezünk.

Külön jól lehűtött burgonyasalátát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

BÁRÁNYÉRMÉK ROSTON (Médaillons d'agneau grillées)

Báránycomb kicsontozása

Roston sütés

Párizsi körítés

 

Ajánlott anyaghányad

Báránycomb kicsontozva 1,40 kg

Só          0,04 kg

Zsír        0,10 kg

Párizsi körítés     10 adag

 

A kicsontozott báránycombból az előbbi ételnél ismertetett módon levágjuk az érméket, majd az inakat bevagdossuk. Az érmék mindkét oldalát sózzuk, majd zsírba mártjuk. Ezután forró rostélyra helyezzük az érméket és mindkét oldalukat megsütjük.

Sütés után azonnal előmelegített tálra tálaljuk. Az érméket úgy helyezzük a tálra, hogy azok félig fedjék egymást, majd ízlésesen körberakjuk a párizsi körítéssel. Azonnal felszolgáljuk.

BÁRÁNYEPIGRAMMÁK (Épigrammes d'agneau)

Báránycomb kicsontozása

Hurokkötözés

Főzés

Bundázás

Bő zsírban sütés

Gombás rizs

Franciás zöldborsó

Franciás zöldbab

Cikóriasaláta

 

Ajánlott anyaghányad

Báránycomb kicsontozva     1,40 kg                                Cikóriasaláta    5 adag

Só          0,04 kg                                                            Franciás zöldborsó    3 adag

Sárgarépa           0,15 kg                                                Franciás zöldbab       2 adag

Petrezselyemgyökér       0,10 kg                                     Olaj     0,60 1

Zellergumó        0,05 kg

Egész bors          0,005 kg                                              Bundázáshoz:

Gombás rizs       5 adag                                                 Liszt    0,10 kg

Bárányvese        5 db                                                    Tojás   3 db

Paradicsom        0,40 kg                                                Zsemlemorzsa 0,10 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó

 

A báránycombból az ismert módon eltávolítjuk a csontokat. Hurokkötözés­sel rögzítjük, illetve formázzuk. A leveshúshoz hasonlóan puhára főzzük, majd lapátkanállal kiemeljük a főzőléből.

A húsról a zsineget eltávolítjuk, és a húst gyengén lepréselve jól lehűtjük.

Az érmékhez hasonlóan három 4-6 dkg-os szeletekbe vágjuk a húst adagon­ként. A szeleteket sózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártjuk.

Jóízű gombás rizst készítünk.

Hagymás zsíron lepirítjuk az apró kockákra vágott bárányvesét. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. Hozzáadjuk az előkészített, apró kockákra vágott paradicsomot. Jól lepirítjuk, majd az elkészített gombás rizshez keverjük.

A bárányszeleteket bő olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd csepegtető-rácsra szedjük.

A pirított bárányvesével és paradicsommal összekevert gombás rizsből alap­zatot készítünk az előmelegített tálalótálon. Erre helyezzük a frissen készre sütött bárányszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Az egészet körbe­rakjuk franciás zöldborsóval, illetve zöldbabbal. Külön cikóriasalátát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

A frissensütéssel készíthető ürügerincszeleteket (mouton shops) és ürübordákat (cőtelettes de mouton) a frissensütéssel készíthető bélszínételekhez hasonlóan a vendég kívánságának megfelelően:

egész angolosra: véresre (saignant), félangolosra (á point), jól kisütve (bien cuit)

készíthetjük.

ÜRÜGERINCSZELET (Mouton shops grillées)

Száraz pác

Roston sütés

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Ürügerinc           2,00 kg

Só          0,03 kg

Zsír        0,10 kg

Törött bors         0,005 kg

Hasábburgonya  10 adag

Pecsenyelé         5 adag

 

A fiatal, hízott ürügerincből kb. 1,5 cm vastag szeletet vágunk (153. ábra). Először a húst késsel behasítjuk csontig, majd a csontot fűrésszel átvágjuk. Az ürügerincen kétoldalt látható részben zsíros, részben húsos részt fogvájóval összetűzzük a gerinccsontok alatt. Ezután száraz pácban érleljük.

Az érlelt ürügerincszeletek mindkét oldalát sózzuk, egy kevés törött borssal fűszerezzük. Az ürügerincszeleteket zsírba mártjuk, majd forró rostélyra helyez­zük, és megsütjük. A fogvájót kihúzzuk a szeletből.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Hasábburgonyával körítjük. Külön már-tásoscsészében pecsenyelevet is adhatunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

ÜRÜBORDA UDVARHELYI MÓDRA (Cőtelettes de mouton á la

Udvarhely)

Bordák előkészítése

Roston sütés

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Ürükaraj 1,60 kg                                    Paradicsom      0,40 kg

Só          0,03 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Füstölt szalonna    0,12 kg                      Fokhagyma      0,01 kg

Zsír        0,08 kg                                    Zöldbab           0,50 kg

Vöröshagyma     0,15 kg                         Hasábburgonya 10 adag

 

A paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, majd magjait óvatosan kinyom­kodjuk. Ezután 0,5 x 0,5 cm-es kockákra vágjuk.

A 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot sós vízben puhára főzzük. Az előkészí­tett, száraz pácban érlelt ürübordákat rostélyon megsütjük.

Közben apró kockákra vágott füstölt szalonnát serpenyőben kiolvasztunk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. Ekkor

 

153. ábra. Ürügerincszelet és ürüborda

hozzáadjuk az előkészített, apró kockákra vágott paradicsomot, és jól lepirít­juk, ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd kés lapjával összezúzott fokhagymát adunk hozzá. A forró zöldbabot leszűrjük, és összekeverjük a többi anyaggal.

A roston sült ürübordákat előmelegített tálalótálra helyezzük, és tetejére halmozzuk az udvarhelyi ragut. Hasábburgonyát adunk hozzá. Azonnal felszol­gáljuk.

ÜRÜBORDA COLBERT MÓDRA (Cőtelettes de mouton á la Colbert)

Bordák előkészítése

Roston sütés

Madeiramártás

Franciás csirág

Franciás vajbab

Franciás karotta

Franciás zöldborsó

Franciás kelbimbó

 

Ajánlott anyaghányad

Ürükaraj 1,60 kg                                    Madeiramártás 5 adag

Só          0,03 kg                                    Franciás csirág 2 adag

Zsír        0,08 kg                                    Franciás vajbab 2 adag

Tárkonylevél    0,01 kg                           Franciás karotta 2 adag

Vaj         0,05 kg                                    Franciás zöldborsó       2 adag

Franciás kelbimbó          2 adag

 

Az ürübordákat az ismert módon előkészítjük, majd rostélyon megsütjük.

Közben jóízű madeiramártáshoz finomra vágott tárkonylevelet és vajat adunk, majd jól összeforraljuk.

Csirágot, vajbabot, karottát, zöldborsót, kelbimbót készítünk franciásan.

A frissen sült ürübordákat előmelegített tálra helyezzük, és átvonjuk a forró tárkonyos madeiramártással. ízlésesen körítjük a franciás főzelékekkel. Azon­nal felszolgáljuk.

ÜRÜBORDA ROSTON ZÖLD KÖRETEKKEL (Cőtelettes de mouton grillées á la vert-prée)

Bordák előkészítése

Roston sütés

Fűszeres vaj

Angolos zöldbab

Angolos zöldborsó

Angolos kelbimbó

Angolos paraj

Angolos brokkoli

Vajas pecsenyelé

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Ürükaraj 1,60 kg                                    Angolos zöldbab          2 adag

Só          0,03 kg                                    Angolos zöldborsó       2 adag

Zsír        0,10 kg                                    Angolos kelbimbó        2 adag

Pecsenyelé         5 adag                          Angolos paraj  2 adag

Vaj         0,05 kg                                    Angolos brokkoli         2 adag

Fűszeres vaj       0,20 kg                         Szalmaburgonya          5 adag

 

Az ürübordákat az ismert módon előkészítjük, majd rostélyon megsütjük. Fűszeres vajat, zöld köretet, szalmaburgonyát készítünk. Pecsenyeléhez vajat adunk, és jól összeforraljuk.

Az ürübordákat a rostélyról előmelegített tálalótálra helyezzük. Minden ürübordára két karika fűszeres vajat helyezünk, majd ízlésesen körberakjuk a zöld köretet alkotó főzelékfélékkel. A tál két végére szalmaburgonyát halmo­zunk. Külön mártásoscsészében adjuk hozzá a vajas pecsenyelevet. Azonnal felszolgáljuk.

KAUKÁZUSI SASLIK (Chachlic caucasien)

Hasábburgonya

Ürücomb kicsontozása

Roston sütés

 

Ajánlott anyaghányad

Ürücomb kicsontozva     1,60 kg                         Mártáshoz:

Paradicsom        0,80 kg                                    Vaj       0,12 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                                    Ürücsont          1,00 kg

Törött bors         0,005 kg                                  Liszt     0,10 kg

Só          0,04 kg                                                Só        0,02 kg

Ecet(5%-os)       0,10 1                                     Fehérbor          0,10 1

Zsír        0,20 kg                                                Mustár 0,05 kg

Hasábburgonya  10 adag                                    Tárkonylevél    0,01 kg

 

A kicsontozott ürücombot részeire bontjuk, majd alaposan letisztítjuk a zsiradékot és az inakat.

Az ürühúst kb. 2 x 2 cm-es egyenletes kockákra daraboljuk. A húst porcelán­tálba helyezzük. Finomra vágott vöröshagymát, sót, törött borsot, ecetet adunk

 

75. folyamatábra

 

hozzá. Jól összekeverjük, majd hűtőbe helyezzük, és néhány óráig pácoljuk. Az ürücsontból tartalmas csontlevet készítünk, majd leszűrjük. A pácolás közben kis méretű, jó kemény paradicsomokat és a húsdarabok méretének megfelelő hagymaszeleteket készítünk elő. Acél nyárstűre húzzuk váltakozva a pácolt ürühúskockákat, paradicsomokat és hagymaszeleteket. Sózzuk, egy kevés tö­rött borssal fűszerezzük. Zsírba mártjuk, majd a rostélyra helyezzük, és néhány­szor megforgatva megsütjük.

A nyárstűt kihúzzuk a saslikból, és helyére díszkardot szúrunk. Előmelegített tálra tálaljuk. Hasábburgonyát helyezünk mellé.

A kaukázusi saslikhoz a következő mártást adjuk:

Világos, vajas rántást az ürücsontból készült tartalmas csontlével felöntünk. Habverővel állandóan keverve jól kiforraljuk. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd egy kevés fehérbort adunk hozzá. Az elkészített mártásba mustárt és finomra vágott tárkonylevelet keverünk.

A mártást külön mártásoscsészében adjuk a saslikhoz. Azonnal felszolgáljuk.

 

3. Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek

BÁRÁNYPÖRKÖLT (Pörkölt d'agneau)

Pörköltalap

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Bárány-apróhús     1,80 kg                      Zöldpaprika    0,25 kg

Zsír        0,15 kg                                    Paradicsom      0,12 kg

Vöröshagyma        0,20 kg                      vagy

Fűszerpaprika       0,02 kg                                  Lecsó   0,20 kg

Só          0,03 kg

 

A báránypörköltet rendszerint azokból a húsrészekből készítjük, amelyek nem alkalmasak az egészben sütésre, frissensütésre.

Ilyen húsrészek:

a lapocka, a nyak, a belsőségek, az apróhúsok.

A csontot tartalmazó húsrészeket a csontokkal együtt daraboljuk fel úgy, hogy lehetőleg csontszilánkok ne keletkezzenek. A csontokból kifövő ízanyagok

növelik a báránypörkölt élvezeti értékét. Az összevágott húst többször váltott vízben megmossuk, hogy csontszilánk ne kerüljön az ételbe.

A báránypörköltet a borjúpörkölthöz hasonlóan készítjük el, de még az összevágott belsőségeket is hozzáadjuk.

Melegen tartása és tálalása megegyezik a borjúpörköltnél ismertetett mód­szerrel. Külön galuskaköretet adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

BÁRÁNYPAPRIKÁS (Paprikás d'agneau)

Báránypörkölt

Tejfölös habarás

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Bárány-apróhús     1,80 kg                                  Zöldpaprika     0,25 kg

Zsír        0,15 kg                                                Paradicsom      0,12 kg

Vöröshagyma        0,15 kg                                  vagy

Fűszerpaprika       0,015 kg                                 Lecsó   0,20 kg

Só          0,03 kg Tejföl  0,45 1

Liszt       0,05 kg

Galuskaköret      10 adag

 

A báránypaprikást a báránypörkölthöz hasonlóan készítjük, de kevesebb vöröshagymával és fűszerpaprikával. A majdnem puhára párolt báránypörköl­tet tejfölös habarással sűrítjük, és jól összeforraljuk. Szükség szerint egy kevés sóval utánízesítjük.

Melegen tartása vízfürdőben történik fedővel lefedve.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére tejfölt és paprikaszínt locsolunk. Külön galuskaköretet adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

BÁRÁNYPILÁF (Pilaw d'agneau)

Csontlé készítése

Párolás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Báránylapocka csonttal   1,80 kg                         Só        0,03 kg

Zsír        0,20 kg                                                Törött bors       0,005 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                                    Paradicsompüré           0,20 kg

Fokhagyma        0,01 kg                                    Rizs     0,60 kg

 

Elsősorban báránylapockából készítjük, de a májat, szívet, tüdőt is hozzáad­hatjuk.

A báránylapockát kicsontozzuk. A csontokból a tanult módon jó ízű csontle­vet készítünk, majd leszűrjük.

Párolt rizst készítünk, amelyhez a báránycsontokból főzött csontlevet hasz­náljuk fel. Mialatt a rizs a sütőben párolódik, elkészítjük a húst és a belsősége­ket. A húst a belsőségekkel együtt 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk. Zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk aranysárgára, majd hozzáadjuk a húst. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük. Fedővel lefedve lassan pároljuk. Mikor a hús félig puhára párolódott, ha van, hozzáadjuk a kockákra vágott belsősége­ket, és együtt puhára pároljuk. A hús párolását úgy fejezzük be, hogy a zsírjára pirítjuk. Ekkor paradicsompürét adunk hozzá, amellyel gyengén tovább pirít­juk, majd belerakjuk a kés lapjával összezúzott fokhagymát. Rövid ideig még pirítjuk, majd egy kevés visszahagyott csontlével felöntjük, és összeforraljuk. A forró zsírt és a forró húst megfelelő méretű lábosban összekeverjük. Szükség szerint sóval ízesítjük. Fedővel lefedjük és rövid időre (10-15 percre) sütőbe helyezzük.

A kész báránypiláfot kiemeljük a sütőből, és pecsenyevillával óvatosan fölke­verjük. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláskor könnyedén levescsészébe tömködjük a báránypiláfot, majd előme­legített tálalótálra borítjuk. Egy kevés pecsenyelével körülöntjük. Azonnal fel­szolgáljuk.

ÜRÜPILÁF (Pilaw de mouton)

Báránypiláf

Forrázás

 

Ajánlott anyaghányad

Báránylapocka csonttal   1,80 kg                         Só        0,04 kg

Zsír        0,20 kg                                                Törött bors       0,005 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                                    Paradicsompüré           0,20 kg

Fokhagyma        0,01 kg                                    Rizs     0,60 kg

 

Az ürüpiláfot a báránypiláfnál ismertetett módon készítjük el. Ha az ürünél azt tapasztaljuk, hogy szaga kellemetlen, akkor a kockákra vágott húst, vala­mint a csontot egyszer leforrázzuk, ezután jól lemossuk, leszárítjuk. Az így előkészített hús, valamint a csont már alkalmas ürüpiláf készítésére. Az ürüpiláf készítési ideje természetesen hosszabb, mint a báránypiláfé, mivel az ürü húsa rostosabb.

ÜRÜPÖRKÖLT (Pörkölt de mouton)

Forrázás

Pörköltalap

Tarhonyaköret

 

76. folyamatábra

 

 

Ajánlott anyaghányad

Ürü-apróhús       1,80 kg                         Zöldpaprika     0,25 kg

Zsír                     0,15 kg                         Paradicsom      0,12 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                         vagy

Fűszerpaprika    0,02 kg                          Lecsó   0,20 kg

Só                       0,03 kg                         Tarhonyaköret  10 adag

 

A kicsontozott, 2x2 cm-es kockákra vágott ürühúst (lapocka, nyak, szegy, esetleg apróhúsok, belsőségek) szükség szerint leforrázzuk, majd alaposan le­mossuk, leszárítjuk.

A húst ezután a marhapörköltnél tanult módon előkészítjük.

Melegen tartása és tálalása mindenben megegyezik a marhapörköltnél tanul­takkal. Az ürüpörkölthöz tarhonyaköretet adunk. Azonnal felszolgáljuk.

Az ürühúsból a bográcsgulyás ismeretében az alábbi gulyásféléket készíthetjük:

ürügulyás csipetkével (goulach de mouton), alföldi ürügulyás (goulach de mouton á la mode d'Alföld), szegedi ürügulyás (goulach de mouton á la Szeged), kolozsvári ürügulyás (goulach de mouton a la Kolozsvár), szerb ürügulyás (goulach de mouton a la serbe), csángó ürügulyás (goulach de mouton á la Csángó).

ÜRÜRAGU (Navarin de mouton)

Csontlé

Pirítás

Bátonokra vágás

Párolás Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Ürü-apróhús       1,80 kg                         Petrezselyemzöld         1 csomó

Zsír        0,15 kg                                    Fokhagyma      0,005 kg

Vöröshagyma     0,05 kg                         Sárgarépa         0,20 kg

Paradicsompüré  0,08 kg                         Petrezselyemgyökér     0,15 kg

Liszt       0,06 kg                                    Zellergumó      0,10 kg

Fehérbor 0,20 1                                     Füstölt szalonna           0,05 kg

Só          0,03 kg                                    Gomba 0,10 kg

Törött bors         0,005 kg                      Gyöngyhagyma 0,10 kg

Kakukkfű           0,005 kg                      Zöldborsó        0,10 kg

Babérlevél         2 db                             Párolt rizs         10 adag

 

Az ürühúst 2x2 cm-es kockákra vágjuk, szükség szerint leforrázzuk, majd alaposan lemossuk, leszárítjuk. A csontból csontlevet készítünk, majd leszűrjük. A húst egy kevés felhevített zsírban állandó keveréssel jól megpirítjuk. Ezután a húst lapátkanállal lábosba szedjük, és lefedjük.

A visszamaradt zsírban paradicsompürét rozsdabarnára pirítunk, majd hoz­záadjuk a finomra vágott vöröshagymát, lisztet. Gyorsan lepirítjuk, és felöntjük csontlével, majd fehérborral. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, össze­morzsolt kakukkfűvel, babérlevéllel. Habverővel állandóan kavargatva kifor­raljuk, majd kés lapjával összezúzott fokhagymát adunk hozzá. A párolólevet a húsra öntjük és fedővel lefedve lassan pároljuk.

Mialatt a hús párolódik, bátonokra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót vajon párolunk, egy kevés csontlé hozzáöntésével. Apró kockákra vágott füstölt szalonnát serpenyőben kiolvasztunk. Hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát és gyöngyhagymát. Lassan pirítjuk. A zöldborsót sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük.

Az időközben puhára párolt húshoz hozzáadjuk a bátonokra vágott zöldség­féléket, a szalonnával lepirított gombát, gyöngyhagymát és zöldborsót. Lassan összeforraljuk, majd szükség szerint utánízesítjük sóval. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Külön párolt rizst adunk hozzá. Mind az ürüragu, mind a párolt rizs tetejére finomra vágott petrezselyemzöldet hin­tünk. Azonnal felszolgáljuk.

PÁROLT ÜRÜCOMB (Gigot de mouton braisé)

Száraz pác

Elősütés

Ürücomb kicsontozása

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Ürücomb 1,40 kg                                    Vöröshagyma   0,10 kg

Zsír        0,15 kg                                    Babérlevél       1 db

Só          0,04 kg                                    Gomba 0,05 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Kristálycukor   0,05 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg             Liszt    0,12 kg

Zellergumó        0,10 kg                         Paradicsompüré           0,08 kg

Törött bors         0,005 kg                      Vörösbor         0,20 1

Kakukkfű           0,005 kg                      Burgonyaropogós         10 adag

 

Az ürücombból az ismert módon a csontot eltávolítjuk, majd száraz pácban érleljük. A pácolás után hurokkötözéssel rögzítjük, illetve formázzuk. Ezután sózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd egy kevés zsírban elősütjük. A húst lábosba helyezzük. A visszamaradt zsírban jóízű barnamártást készítünk. A mártást a húsra öntjük, és puhára pároljuk.

A puhára párolt húst kiemeljük a mártásból, a kötözőzsineget eltávolítjuk. A húst lábosba helyezzük. Egy kevés csontlevet öntünk alá, és fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A mártást átszűrjük, a zsírt leszedjük a tetejéről, majd szükség szerint sóval utánízesítjük. Ha a mártás nem elég sűrű, beforraljuk. A mártást fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláskor az ürücombot a rostokra merőlegesen szeleteljük fel, majd az előmelegített tálalótálra helyezzük a szeleteket. Átvonjuk a forró mártással. Külön frissen sütött burgonyaropogóst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

A „párolt ürücomb" ismeretében készíthető még:

Párolt ürücomb gombával (Gigot de mouton braisé avec champignons).

ÜRÜCOMB FRANCIÁSAN (Gigot de mouton á la francaise)

Párolt ürücomb

Tűzdelés

Sonkás rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Ürücomb 1,40 kg                                    Kakukkfű        0,005 kg

Zsír        0,15 kg                                    Liszt    0,12 kg

Só          0,04 kg                                    Babérlevél       1 db

Sárgarépa           0,20 kg                         Paradicsompüré           0,08 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg             Vörösbor         0,201

Zellergumó        0,10 kg                         Kristálycukor   0,05 kg

Vöröshagyma     0,10 kg                         Sonka  0,30 kg

Gomba   0,05 kg                                    Füstölt szalonna           0,20 kg

Törött bors         0,005 kg                      Metélőhagyma 1 csomó

Sonkás rizs         10 adag

 

A combot kicsontozzuk, a párolt ürücombnál ismertetett módon pácoljuk. Ezt követően szalonnacsíkokkal és sonkacsíkokkal tűzdeljük meg az ürücom-bot, a továbbiakban a párolt ürücombnak megfelelően készítjük el. Ugyanúgy tartjuk melegen, és tálaljuk.

A mártással átvont ürühússzeleteket meghintjük finomra vágott metélőhagy-mával. Külön sonkás rizst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

MŰSZAKA TÖRÖKÖSEN (Moussaka a la turque)

Báránypiláf

Forrázás

 

Ajánlott anyaghányad

Bárány-apróhús  1,20 kg                         Paradicsompüré           0,15 kg

Zsír        0,20 kg                                    Törökparadicsom         0,40 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                         Liszt    0,05 kg

Fokhagyma        0,01 kg                         Paradicsom      0,40 kg

Só          0,04 kg                                    Olaj     0,10 1

Törött bors         0,005 kg                      Joghurt 0,40 1

Bazsalikom        0,005 kg                      Tojás   4 db

Szurokfű 0,005 kg                                  Juhsajt 0,20 kg

 

Az ürühúst az ürüpiláfnál ismertetett módon puhára pároljuk, majd megda­ráljuk. Ezután morzsolt bazsalikommal, szurokfűvel fűszerezzük.

A törökparadicsomot fakéssel gyorsan meghámozzuk, majd kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket sózzuk, lisztbe mártjuk, majd forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük.

Kemény paradicsomokat szintén felszeletelünk 1 cm vastag szeletekre. Sóz­zuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, majd forró olajban pirosra sütjük.

Joghurtot egész tojással és egy kevés összetört juhsajttal összekeverünk.

Kivajazott tűzálló tál aljára rakjuk a törökparadicsom-szeleteket. Elosztjuk rajta a megdarált ürühúst. Beborítjuk a paradicsomszeletekkel, majd ráöntjük a joghurtos keveréket.

Forró sütőbe helyezzük, pirosra, ropogósra sütjük. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláskor lapátkanállal emeljük: az előmelegített tálalótálra. Azonnal fel­szolgáljuk.

 

4. Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek

 

TÁRKONYOS BÁRÁNY (Fricassée d'agneau a l'estragon)

Forrázás

Főzés

Fűszerzacskó

Világos rántás

Legírozás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Bárány-apróhús  1,40 kg                         Tárkonylevél    0,005 kg

Egész bors          0,005 kg                      Tárkonyecet     0,01 1

Vöröshagyma     0,10 kg                         Citrom 1 db

Vaj         0,10 kg                                    Tejszín 0,20 1

Liszt       0,10 kg                                    Tojássárga       2 db

Tejföl     0,40 1                                     Párolt rizs         10 adag

 

A tárkonyos bárányhoz elsősorban a szegyet, a nyakrészt, a lapockát, az apróhúsokat, valamint ha van, a belsőségeket (nyelv, máj, tüdő, szív, lép, vese) használjuk fel. A csontos részeket kicsontozzuk. A húsokat és a belsőségeket kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A húsokat és a csontot szükség szerint lefor­rázzuk, jól lemossuk, leöblítjük. Ezután a csontokból tartalmas csontlevet főzünk, majd leszűrjük.

A csontlében tesszük fel a kockákra vágott húst főni. Sóval ízesítjük, hozzáadjuk az egész borsot és vöröshagymát tartalmazó fűszerzacskót, és lassan főzzük. A főzőlé felszínén keletkezett habot szűrőkanállal lemerjük. A félig puhára főzött húshoz hozzáadjuk a kockákra vágott belsőségeket, és együtt puhára főzzük. Ezután a fűszerzacskót kiemeljük.

Világos rántást készítünk vajjal. Hideg vízzel felöntjük, habverővel simára, csomómentesre keverjük. Szitán átszűrve, állandóan keverve a forrásban lévő ételhez adjuk.

Az ételt lassan forraljuk. ízesítjük sóval, egy kevés citromlével, tárkonyecet­tel, majd hozzáadjuk a finomra vágott tárkonylevelet. Végül tejfölt adunk hozzá. A jó tárkonyos bárány íze kellemesen savanykás, állománya megfelel a becsináltak sűrűségének. Az elkészített tárkonyos bárányt tejszínnel és tojássár­gával legírozzuk, majd fedővel lefedjük. Vízfürdőbe helyezve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálba merjük. Ügyeljünk arra, hogy mind a húsokból, mind a belsőségekből - ha ezt is belefőztük - arányosan tálaljunk minden adagba. Külön párolt rizst adunk hozzá.

A tárkonyos bárány erdélyi eredetű étel, amelyhez eredetileg a megtisztí­tott bárányfejet is hozzáadják, és együtt főzik puhára a húsokkal és belsőségekkel.

Ha a fejet is belefőztük a tárkonyos bárányba, akkor azt csak külön kívánságra tálaljuk. A bárányfejből kivágjuk a nyelvet, majd felszeletel­jük, és az előmelegített tálra helyezzük. A fejet pontosan középen ketté­vágjuk, ügyelve arra, hogy a velő ne sérüljön meg, és szintén az előmelegí­tett tálra helyezzük. Mind a nyelvet, mind a fejet átvonjuk a tárkonyos bárány mártásával. A fejhez, illetve velőhöz citromcikkeket adunk. A tár­konyos bárányfejet szintén párolt rizzsel tálaljuk. Azonnal felszolgáljuk.

IRLANDI ÜRÜGULYÁS (Irish stew)

Forrázás

Főzés

Hasábokra (bátonokra) vágás

Fűszerzacskó

 

Ajánlott anyaghányad

Ürülapocka csont nélkül    1,80 kg                     Egész bors            0,005 kg
Só              0,04 kg                                                  Babérlevél            0,005 kg
Vöröshagyma         0,10 kg                                 Kakukkfű             0,005 kg
Sárgarépa 0,35 kg                                                  Burgonya (kifli-
Petrezselyemgyökér              0,35 kg                  burgonya)             1,20 kg
Zellergumó              0,25 kg                                 Kelkáposzta         1,20 kg
Fokhagyma             0,01 kg

 

77. folyamatábra

 

 

A kicsontozott ürülapockáról lefejtjük a zsiradékot, az inakat és a hártyát. Az ürühúst 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A húst leforrázzuk, alaposan megmos­suk, leszárítjuk. A húst bő hideg vízben tesszük fel főni. Sóval ízesítjük, lassan főzzük. A folyadék felszínén keletkező habot szűrőkanállal lemerjük.

Hozzáadjuk a bátonokra vágott sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zeller­gumót, valamint a vöröshagymát, az egész borsot, a fokhagymát, a kevés babérlevelet és a kakukkfüvet tartalmazó fűszerzacskót. A levest nagyon lassan főzzük.

Amikor a hús és a bátonokra vágott zöldség félig puhára főtt, hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vágott kelkáposztát és a kifliburgonyát.

A kifliburgonya magas fehérjetartalma következtében nem fő szét, keményí­tőtartalma kevésbé fő ki, tehát a leves nem lesz zavaros.

Mivel ma egyre ritkábban jutunk kifliburgonyához, jól pótolhatjuk a Désirée burgonyafajtával is. Ezt a burgonyát kifli alakúra faragjuk. A kel­káposzta egyes időszakokban laza szerkezetű, könnyen szétfő. így a leves zavaros, jellegtelen, étvágyrontó lesz. Ennek megelőzésére a kelkáposztát a fejes salátához hasonlóan alaposan megtisztítjuk, megmossuk, majd tisztára mosott tüllruhába kötjük jó szorosan, és így adjuk a leveshez. Az elkészített levesből kiemeljük a kelkáposztát, és a levét visszacsorgatjuk a levesbe. Tálaláskor minden adag levesbe helyezünk egy-egy cikk kihasí­tott kelkáposztát.

A leves készítésénél fontos, hogy a főzést lassan, egyenletesen végezzük. Csak így alakulnak ki a levesre jellemző íz-, illat- és színanyagok. A jó leves kristály­tiszta, átlátszó. Színe átmenet az aranysárgából a halványzöldbe, amelyet első­sorban a sárgarépa és a kelkáposzta színanyagai adnak. A leves felszínén néhánjLzsírcsepp látható.

A leves akkor készült el, ha a hús, a bátonokra vágott zöldségfélék, a cikkekre vágott kelkáposzta és a burgonya puhára főtt.

A levest újból megkóstoljuk, szükség szerint sóval utánízesítjük. Kevergetni nem szabad, mert zavaros, törmelékes lesz! A fűszerzacskót kiemeljük a leves­ből.

Az irlandi ürügulyást vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A forró irlandi ürügulyást előmelegített levestálba merjük. Gondosan ügyel­jünk arra, hogy minden adagba arányosan tálaljunk a húsból és a többi alkotó­elemből. Tetejére finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk.

 

24. táblázat

Bárány- és ürühúsból készíthető ételcsoportok összefoglalása

 

Egészben   sütéssel   és párolással   készíthető bárány- és ürühúséte-	Frissensütéssel készít­hető bárány- és ürü-húsételek	Párolással   készíthető bárány- és ürühúséte-lek	Főzéssel bárány- és lek készíthető ürühúséte-

 

Kérdések:

Miért van jelentősége a bárányhúsnak a diétás és kímélő étkezésben?

Miért értékes táplálkozás-élettanilag a bárány- és az ürühús?

Milyen körülmények befolyásolják a bárány- és az ürühús minőségét?

Milyen eljárással tompítható a bárány- és az ürühús kellemetlen szaga?

Milyen hőbehatási eljárásokkal készíthetjük el a bárány- és az ürühús egyes részeit?

Hogyan készítjük az egyben sült bárányt?

Hogyan készítjük a fokhagymás báránysültet?

Hogyan készítjük az angolos ürügerincet és az angolos ürücombot?

Milyen frissensülteket készíthetünk a bárányhúsból és az ürühúsból?

 

Hogyan készítjük a bárányérméket rántva?

Hogyan készítjük a bárány epigrammákat?

Hogyan készítjük az ürübordát udvarhelyi módra?

Hogyan készítjük a kaukázusi saslikot?

Hogyan készítjük az ürüpiláfot?

Milyen változatait ismerjük az ürühúsból készített gulyásnak?

Hogyan készítjük a párolt ürücombot?

Hogyan készítjük a műszakát törökösen?

Hogyan készítjük a tárkonyos bárányt?

Hogyan készítjük az irlandi ürügulyást?

Gyakorlati jó tanácsok:

Az egészben sütéssel és frissensütéssel készíthető ürühúsokat a felhasználás előtt száraz pácban érleljük!

Az egészben sütéssel készíthető ürühúsokat pácolás után zsineggel rögzítjük, illetve formázzuk, majd elősütjük!

A frissensütéssel készíthető ürühúsételeket a bélszínnél tanult módon há­romféle fokozatban süthetjük meg!

Többnyire félangolosra (á point) sütjük meg az ürühúst. Ez rózsaszín vágási felületet biztosít a húsnak!    N

Az egészben sütéssel készített bárány- és ürühúsokat sütés közben gyakran forgassuk, hogy minden oldaluk egyformán süljön és a hús ne száradjon ki! A húsokba pecsenyevillával ne szúrjunk, mert kifolynak értékes húsnedveik!

A frissensütést mindig magas hőmérsékleten, forró zsírban végezzük!

A frissensülteket az elkészítés után azonnal tálaljuk, illetve szolgáljuk fel!

A párolást mindig fedővel lefedve, közepes hőmérsékleten végezzük, hogy kialakuljanak a húsra jellemző íz-, illat- és színanyagok!

A bárány- és ürühúst, illetve a csontokat szükség szerint leforrázzuk, ha azt tapasztaljuk, hogy szaga szokatlan, kellemetlen!

 

A forrázás után fontos az alapos, többszöri leöblítés!

Az irlandi ürügulyást lassan, egyenletesen főzzük, hogy a leves ne legyen zavaros!