A MALAJZIAI KONYHA

 

 

 

 

 

 

DPG Recepttár 275.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Terebes Károly honlapjáról

Leközölte: Almási Edina

 

 

 

 

Tharan-Trieb Marianne

A MALAJZIAI KONYHA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

DPG Recepttár............................................................................................................... 1

Tharan-Trieb Marianne....................................................................................................... 1

A MALAJZIAI KONYHA....................................................................................................... 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Bevezetés........................................................................................................................... 4

A MALÁJ KONYHA............................................................................................................. 6

Miből főznek................................................................................................................... 6

... és mit?......................................................................................................................... 6

RIZS.................................................................................................................................. 7

LEMANG......................................................................................................................... 7

NASI DAGANG................................................................................................................ 7

KETUPAT.......................................................................................................................... 7

SZATÉ............................................................................................................................... 8

RENDANG....................................................................................................................... 8

KEROPOK........................................................................................................................ 8

CENCALUK (csencsalo).................................................................................................. 8

BUDU............................................................................................................................... 8

CUKROZOTT BANÁN........................................................................................................ 8

SÜLT BANÁN.................................................................................................................... 8

WAJIK.............................................................................................................................. 8

TAPAI............................................................................................................................... 9

DODOL........................................................................................................................... 9

LEMPUK........................................................................................................................... 9

TEMPOYAK...................................................................................................................... 9

BELACAN........................................................................................................................ 9

A HARI RAYA ÜNNEPE....................................................................................................... 10

EGÉSZSÉG - BABONÁK...................................................................................................... 11

Szokások az „asztalnál”................................................................................................... 13

BEVEZETÉS A GYAKORLATBA............................................................................................. 14

SZAMBAL BELACAN................................................................................................... 15

CSILI SZÓSZ................................................................................................................. 15

A............................................................................................................................. 15

B............................................................................................................................. 15

SZÓSZEDET / Fontosabb hozzávalók listája.................................................................... 15

CURRY....................................................................................................................... 15

Karipor húshoz és szárnyashoz:.................................................................................. 16

Karipor halakhoz és tengeri ételekhez:..................................................................... 16

Az utcai árusok................................................................................................................ 17

Murtabak (reggelire, délutánra)............................................................................... 18

Apam Balik (apam balé).......................................................................................... 18

Maláj palacsinta....................................................................................................... 18

Maláj sült rizs.............................................................................................................. 19

Sült banán................................................................................................................. 19

Sült csirke szilvaszósszal (plum sauce)........................................................................ 19

Csirkés rizsleves.......................................................................................................... 19

A PARTY............................................................................................................................ 20

Zöldséges fasírt.......................................................................................................... 20

Fűszerkeverék (maszala)........................................................................................ 20

Fűszeres teás tojás..................................................................................................... 21

Mama Mi Goreng (sült tészta)................................................................................... 21

Citromos árpavíz....................................................................................................... 21

Gyömbérital.............................................................................................................. 21

Citromos borsmenta tea........................................................................................... 21

MIKROHULLÁMÚ SÜTŐ...................................................................................................... 21

Kacsaomlett (maradék kacsasültből)....................................................................... 22

Kacsa karimártásban................................................................................................ 22

Sárga rizs.................................................................................................................... 22

Hal sajtmártásban..................................................................................................... 23

Halfilé brokkolival....................................................................................................... 23

Fűszerezett borda (birka, marha vagy sertés)........................................................... 23

Marhahússzeletkék „Delux”....................................................................................... 23

Zöldséges hús (marha- vagy bárányhúsból)............................................................. 24

Húsgombócok pepperónival.................................................................................... 24

MARHAHÚS....................................................................................................................... 24

Marhakari.................................................................................................................. 24

Marharendang szójaszósszal..................................................................................... 24

Marhahús paradicsomszószban................................................................................ 25

Fűszeres marhahús.................................................................................................... 25

HALÉTELEK......................................................................................................................... 25

Sűlthal........................................................................................................................ 25

Hal-csatni.................................................................................................................. 25

Sűlthal mártásban..................................................................................................... 26

Halkari........................................................................................................................ 26

Rákkari kisrákból (prawns)......................................................................................... 26

ZÖLDSÉGEK....................................................................................................................... 26

Káposzta kókuszos mártásban.................................................................................. 26

Sült zöldbab, tojással................................................................................................. 26

Padlizsán kari............................................................................................................. 27

Sült spenót................................................................................................................. 27

ÉDESSÉGEK........................................................................................................................ 27

Banános piskóta........................................................................................................ 27

Cukrozott rizssütemény.............................................................................................. 27

Banánkrém................................................................................................................ 27

Tea............................................................................................................................. 28

LEVESEK............................................................................................................................ 28

Szoto Mi Hun (tésztás csirkeleves - egytálétel).......................................................... 28

Ököruszály leves........................................................................................................ 28

Húsgombóc leves...................................................................................................... 28

Rizsleves reggelire...................................................................................................... 29

Savanyúság............................................................................................................... 29

Uborka savanyúság............................................................................................... 29

Sült rizs - népszerű reggeli, főleg maradék rizsből...................................................... 29

Nasi Lemak (népszerű maláj - és malajziai reggeli)................................................... 29

A rizs mellé Ikan bilisz szambált készítünk:............................................................... 29

Paradicsomos rizs...................................................................................................... 30

Zsíros rizs..................................................................................................................... 30

Összenyomott rizs...................................................................................................... 30

Főtt tojás kókuszmorzsával (előételnek is alkalmas).................................................. 30

CSIRKEÉTELEK.................................................................................................................... 30

Csirkeszambál............................................................................................................ 30

Csilis csirke................................................................................................................. 31

Fűszeres sült csirke..................................................................................................... 31

Csirkerendang........................................................................................................... 31

Paradicsomos csirke.................................................................................................. 31

Csirkeszaté................................................................................................................. 32

Mogyorómártás......................................................................................................... 32

Csirke szójaszósszal.................................................................................................... 32

Kókuszos csirke.......................................................................................................... 32

 

 

Bevezetés

Malajziáról, erről a távoli és egzotikus országról nem sokat tud a magyar olvasó, hát még a konyhájáról! Pedig ebben a nagyon kevert kultúrájú országban a konyha nagyon sok meglepetést tartogat az érdeklődő számára. Malajzia lakói nem csak malájok, ahogy az ország neve alapján gondolnánk, hanem az ország lakossága kívülük 35%-nál több kínaiból és 10%-nál több indiaiból áll. A népek keveredése és együttélése a világon egyedülálló kulináris kínálatot nyújt. A világon, sok helyen, főleg nagyvárosokban található elég nemzetközi étterem, ahol az ínyenc „világkörüli utat” tehet a terített asztalnál. De itt három nép, a maláj, a kínai és az indiai él együtt hosszabb-rövidebb ideje, és ha a népek az utóbbi időkig nem is nagyon keveredtek, de konyhájuk hatott egymásra. Mindhárom nép konyháját nemzeti konyhának nevezhetjük, mert nem egy nemrég betelepült kisebbség üzleti vállalkozását, hanem egy itt élő széles népréteg mindennapi táplálékát képviseli.

A három konyha három különálló egységet képez, mindegyik megtartotta egyéniségét, jellegzetességét. Ugyanakkor tagadhatatlan a nagyfokú egymásra hatás, ami nem nevezhető befolyásnak, hanem inkább az egyéni ötletek serkentőjeként érvényesül. Keletkeztek olyan ételek és étkezési szokások a helyi indiai és kínai konyhában, melyek Indiában vagy Kínában teljesen ismeretlenek.

Szót kell ejteni az étkezés rendkívüli fontosságáról Malajziában. Minden ázsiainak fontos a táplálkozás, amit az éhínségek génjeikben hordozott emléke indokolhat. Malajziában ennek még egy oka lehet: a rendkívüli kínálat. Nemcsak, hogy sokat és szívesen esznek, de jobb ügyhöz méltó buzgalommal válogatnak is.

Ez a könyv nem „a” malajziai konyháról szól, csupán egyik részével, a maláj konyhával foglalkozik. Bár minden tekintetben megállja a helyét a világ nagy konyhái között, mégsem olyan népszerű, mint az indiai vagy a kínai, még Malajziában sem! Ugyanis a maláj étterem nem tartozik úgy az utcaképhez, mint a másik kettő, bár természetesen létezik szép és elegáns maláj étterem, ugyanúgy, mint szerény kis stand az út szélén. Viszont szinte teljes mértékben hiányzik a középszintű maláj étterem.

A kínaiak és indiaiak, a majd kétezer éve tartó beszivárgás során anyaországuknak majd minden tájáról érkeztek és generációkon keresztül megtartották szűkebb hazájuk sajátosságait, hagyományait. Természetesen, idővel alakultak ki átfedések és a keveredés folyamata napjainkra felgyorsult. A fiatalok között egyre több a vegyes házasság, de a konyhák szinte kezdettől fogva keveredtek.

Malajzia tehát közel kétezer év óta áll indiai hatás alatt, a kínai kereskedők később kezdtek idelátogatni. A nagy idevándorlás azonban a múlt század második felében kezdődött angol kezdeményezésre.

Az maláj konyha sokban hasonlítható az indiaihoz, mert szintén sok száraz fűszert használ, kariszerű mártásokat főz, kedveli a kókuszdiót. Valószínűleg a kétezer évvel ezelőtti ráhatásnak tudható be, valamint a hasonló klímának. A 14. századtól idetelepülő kínaiak asszony nélkül érkeztek és maláj nőkkel házasodtak, ami nemcsak a két nép, de a két konyha nagyon egyedi keverékéhez is vezetett: létrejött a nyonya cuisine - maláj nyersanyagok kínai alapokra helyezve, vagy fordítva. A téma külön fejezetet érdemel.

A később idetelepülő családos és eredeti ételeiket megtartó kínaiak sem tudtak teljesen kikerülni a helybéli hatások alól. Egyre több erős csilit használnak, az asztalon mindig van chiliszósz és savanyított csili szójaszósszal. Felvettek az étlapra belacannal készült ételeket és több kínai étterem lemond a disznóhúsról a muszlim vendégek kedvéért. De az elv lényegében nem változott, a kínai receptek visszavezethetők keletkezési helyükre.

Az indiaiak létszámra kisebb csoportot alkotnak, mint a kínaiak, de nem kevésbé kevertek és egész Indiát képviselik. Éttermeik nélkül nem képzelhető el Malajzia. Ételeiket a malájok is kedvelik, mert bár van hasonlóság a két nép szakácsművészete között, mégis változatosságot nyújt. A malájok ugyanis sok kínai étteremből kizáratnak, mert ahol disznóhús fő, ők oda nem léphetnek be. Az indiaiak csoportjához tartoznak - és mégsem - a ceyloni tamilok, akik az angol uralommal költöztek ide és angol alkalmazásban álltak. Az ő kapcsolatuk Indiával jóformán semmi, főzési stílusuk pedig sokban hasonlít a szingalézhez.

Indiaiak és kínaiak is átvettek olyan, tőlük eredetileg idegen zöldségeket és ételeket, amiket a malájok kedvelnek. Például indiai specialitásnak tűnik a roti csanáj, mert minden indiai étteremben nyújtják, csapkodják, holott ez eredetileg maláj lepény volt. A maláj konyha bővítette alapanyagait tipikus kínai hozzávalókkal, mint a szójaszósz, tofu és bambuszrügy. A maláj stílusú csipős, fűszeres, belecantól „illatozó” tészták bizonyára kínai befolyásra vezethetők vissza.

A keveredés az ünnepnapokon is nyilvánvaló. A három nép a maga nemzeti vagy vallási ünnepét egyre hasonlóbb módon ünnepli. Ilyen a muszlim Hari Raya (a böjt vége), a kínai újév és az indiai dipavali, a fény ünnepe. Az ünnep, kötelező, vallási része intim környezetben, családi körben zajlik, de az első ünnepnap a „nyitott házé”, amikor illik mindenkit meghívni. A meghívást nem kell visszaigazolni, és mindenki akkor jön, amikor akar, annyi emberrel, amennyit nem szégyell. Reggeltől estig komplett menü várja a látogatókat, főleg indiai és maláj házaknál. Hogy a mennyiség mennyire megy a minőség rovására, most ne taglaljuk. Állandó a jövés-menés, egy csoport mindig eszik, egy másik az eléje helyezett 10-15 tálkából csipegeti a „hagyományos” édességeket és jó félóra elmúltával, az étkezés befejeztével, távoznak. Az édességek egyre kevésbé hagyományosak, mert inkább a nyugati fajta aprósüteményt, a száraz angol kekszeket készítik mindenhol. Az ételeket sem mindig otthon főzik, hanem partyszervisztől rendelik és nem ritka, hogy a kínai újéven indiai specialitásokkal várják a vendégeket. Az indiai asztalon is többnyire található egy tál tészta kínai mintára, vagy a maláj rendang. Különösen partykon tűnik fel, hogy a kínálat elég kevert. A partykon mindig svédasztal van, mert a vendégek száma - és faji összetétele - kiszámíthatatlan. Az asztalon feltétlenül van rizs, egy-két kari és zöldség, kariban vagy kínai módon, száraz sült csirke, hal vagy fasírozott, tészta, esetleg rizspótló lepény, palacsinta. Desszertnek friss gyümölcs, esetleg maláj édességek. Sok olyan étel van, amelynek nehéz az eredetét megállapítani. Mindenki tudja, mi az, és ha a vallás nem tiltja, megeszi, anélkül hogy ilyen kérdéseken törné a fejét.

De nem csak ennyiből áll a bonyolult keveredés kérdése. Indiai muszlim kereskedők szintén letelepedtek és házasodtak maláj nőkkel. Őket „mamá”-nak nevezik. Az ő ételeik is, akárcsak a nyonyáké, érdekes keveréke a malájnak és indiainak. Specialitásuk a marhahús, mert a muszlim vallás ezt engedélyezi,

Malajziában pedig kevesebb birka volt, mint Indiában. Aztán jöttek a portugálok, akik szintén keveredtek a helybeliekkel, és katolikus utódaik ma is híven őrzik az eredeti recepteket, természetesen már valamennyire módosítva. Az angoloktól is tanultak egyet s mást, leginkább süteményrecepteket, mert elképzelhetetlen, hogy egy ilyen gazdag, fantáziadús és változatos konyha bármit is tanulhatna az angol receptekből. Nagyon kedvelik karácsonyra az angol gyümölcskenyeret, lassan az ázsiai ünnepek repertoárjába is bevonul.

A teljesség kedvéért említem meg az északi határon élő thaiokat, akik saját nyelvüket használják, és természetesen saját ételeiket főzik. (A határ másik oldalán is élnek malájok.) Valamint nem hagyhatjuk ki a sok beszivárgó, legálisan vagy illegálisan bevándorló indonézt, akik hamarosan jelentős kisebbséget fognak alkotni az országban. Az ő számukra a legkönnyebb a beilleszkedés, hiszen a malájjal rokon nép, ugyanazt a nyelvet beszélik, és ugyanazt a vallást követik. Konyháik között is sok hasonlóságot találunk, ami a lakosság közös eredetére, szoros kapcsolataira utal. A két ország csak ebben a században lett két különálló politikai egység.

 

A MALÁJ KONYHA

A maláj konyha tehát a malajziai konyhának egy részét képviseli. Legjellemzőbb tulajdonsága a keveredés hozta változatosság, mert a sok évszázad alatt idevetődő indiai, kínai, középkeleti, indonéz kereskedők itt hagyták ételeiket, ízeiket az árucsere ráadásaként. Sok fűszert az arabok és indiaiak ismertettek meg az itteni lakossággal. A kétezer éve megjelent indiai kultúra a maláj uralkodó rétegre hatott elsősorban, de a kereskedelmi kapcsolatok révén a befolyás soha nem szűnt meg. Főzésmódjukban sok a rokonság, számos szokásuk indiai eredetű. Az iszlám térhódításával sem szűnt meg a befolyás, mert az iszlámot az indiai muszlimoktól vették át, közvetlen arab hatás nemigen érvényesült.

A maláj konyha nemcsak sok konyha befolyását szívta magába, de az eredmény is meglepően változatos: a 13 szövetségi állam, mint területi egység ételei, főzésmódjuk nagy eltéréseket mutatnak.

 

Miből főznek

Malajzia éghajlata trópusi - a hőség kibírható és gyakran esik. Az éghajlat következtében a növényzet dús, jóformán minden megterem vadon is, és a hagyományos maláj konyha bőven merít a természet adományaiból. Sok gyümölcs, fűszer, gyökér, levelek, fű található az őserdőben és a falvak körül nagy veteményeskertek, gyümölcsösök, rizsföldek termelik az egyéb konyhanövényeket. A vizek, a tenger, a folyók, a tavak gazdag hal- és rákkínálatát szintén kihasználják. Ilyen adottságok mellett még ma is sok család önellátó.

Mondhatjuk, hogy a malájok minden ehető növényt felkutattak a környezetükben és kikísérletezték legjobb felhasználási módjukat, ami által konyhájuk meglehetősen bonyolulttá vált. Sajnos, a fiatalok nem érnek rá a gazdag hagyomány továbbvitelére, mert a legtöbb (érdekes és eredeti) étel elkészítése idő- és munkaigényes, valamint a legcélszerűbb a szabadban, nyílt lángon főzni őket.

A maláj konyha jellegét a nedves és száraz fűszerek használata adja. A nedves fűszerek a hagymafélék, fokhagyma, gyömbérfélék, friss kurkumagyökér, melyeket vagy mozsárban, vagy lapos őrlőkövön összetörnek felhasználás előtt. Ide tartoznak a kertben vagy vadon termő friss növények, leveleik, virágjuk, mint a citromfű, a pandánlevél, a vadgyömbér levele és virágja, a koriander-, tápióka-, mustár-, kurkumalevél, a falevelek közül a citromfáé, a kesudióé és a jackfruitfáe, hogy csak néhányat említsek.

Az édességek alapanyaga az édesburgonya, a jamgyökér, a tápiókaliszt, a fekete és a tapadós rizs, a szágóliszt, a pálmacukor, a pandánlevél kisajtolt leve, sok kókuszdió és a becsomagolásukhoz szükségek banán- pálma- vagy pandánlevél. Amint látjuk, a maláj konyha jóformán az egész rendelkezésre álló növényvilágot felhasználja. Az egzotikus konyhákkal próbálkozó szakács külföldön nem kis nehézségbe ütközik a hozzávalók beszerzésével, amik nélkül szinte lehetetlen az igazi maláj jelleget elérni.

 

... és mit?

A maláj ember legfontosabb tápláléka, mint Ázsiában mindenhol, a rizs. Reggelire a nemzeti ételnek számító „nazi lemakot” fogyasztják, az egyszerű ember igen egyszerű és mégis ízletes étkét. Fillérekért kapható reggelente minden utcasarkon banánlevélbe csomagolva: egy adag kókusztejben főtt rizs egy kanálka erős chiliszósszal, egy fél tojással, néhány sózott-szárított apró hallal, az ikan bilisszel. Ezeket főzhetik chilis mártásban vagy adhatják olajban sütve. A jó nazi lemakhoz tartozik egy marék sült földimogyoró is. De a rizsleves vagy a roti csanáj szintén fogyasztható reggelire és a számtalan édes és sós sütemény úgyszintén.

Ebédre rizs kerül a tányérra, mellé egy húsétel, csirke, marha vagy halból készült kari, vagy sült (ünnepnapon esetleg bivalyhús) zöldség és savanyúság. A délutáni tea idejére vesznek vagy készítenek süteményeket. A vacsora, hasonló az ebédhez. Talán felesleges említenem, hogy a szegény ember választéka nem ilyen bőséges, sokszor a hús elmarad, és ha nem tud halat fogni, akkor egy falatka sózott hallal is megelégszik. De hát a szegény ember mindenhol vizzel főz.

Mint ahogy a puding próbája az evés, nincs ez másképp a maláj konyhával sem. Mégis megpróbálom a következőkben néhány tipikus és népszerű maláj étel bemutatását.

 

RIZS

A rizs ültetése és aratása olyan létfontosságú művelet, hogy archaikus mítoszokból levezetett rítusok kísérik még ma is a varázslóember irányítása mellett. Ezekhez kapcsolódik az ünnepi rizsétel, a sárgarizs jelentősége is. Kurkumába áztatják tamarind darabokkal, amitől fényes és sárga lesz. Nem főzik, hanem gőzölik és kókusztejjel, és sóval ízesítik. (A sárga szín jelentősége még az iszlám előtti, animista vallásból maradt meg: úgy hitték, hogy a szellemvilág lakói kedvelik a sárga szint, ezért sárga ételekkel kedveskedtek nekik. Mivel a sárga szín a természetfeletti régiókat jelképezi, a királyi rang szimbólumává is vált, mert a király hatalma is természetfeletti. A mai udvari ceremóniákban is minden szín sárga. A sárga szín ilyen szerepe és jelentősége indiai eredtre vezethető vissza.)

Amikor a rizspalánta virágba szökken, a parasztok kis ünnepséget rendeznek a rizsföldön: sárga rizst áldoznak a rizsszellemnek, hogy jó termést adjon nekik.

A ceremónia befejeztével mindenki részt vesz az áldozati ételekből álló lakomán.

De minden szellemlénynek sárga rizst áldoznak, amikor baj elűzéséért, egészségért könyörögnek, esküvő, születés és minden nagy ünnep alkalmával sárga rizs áll a menün.

Hétköznap fehér rizst fogyasztanak vízben vagy kókusztejjel főzve, de a rizs, más formában is elkészíthető, főleg ünnepi lakomák alkalmával. Ilyen a:

LEMANG

- tálalható reggelire, uzsonnára, vagy húskari mellé. Ma már úton útfélen árulják, főleg a keleti tengerparton. Tapadós rizsből készül, esetleg fekete rizsből vagy rizs és kukorica keverékéből. Nem kell hozzá sok, csak 30-40 cm-es bambuszdarabok, amit a még rügyező, csőszerű banánlevéllel kibélelnek. Ezeket megtöltik rizzsel, helyet hagyva a sózott kókusztejnek, amivel felöntik. Az igy megtöltött és bedugaszolt bambuszcsöveket nagy tűz elé állítják. E célra valami tartószerkezetet improvizálnak, általában két ágacskára keresztbe fektetett botnak támasztják a bambuszokat. A sok órás sütés alatt többször megforgatják, hogy mindenhol megfőjön a rizs.

 

NASI DAGANG

- vagy utasrizs. Útravalónak alkalmas rizs, mert egy hétig is eláll hűtőszekrény nélkül. Egy fajta rizs és tapadós rizs keverékéből készül, gyömbér, hagyma, kókusztej, só és görögszéna hozzáadásával. Fogyasztható reggelire, ebédre, vacsorára és népes vendégsereg ellátására is nagyon alkalmas, mert több nappal előre elkészíthető.

 

KETUPAT

- hasonló alapanyagokból készül, mint a lemang, de nem bambuszba töltik, hanem pálmalevélből font kis kosárkákba (ma már ezeket sem otthon készítik, hanem háziipari termékek) és 8 órán keresztül főzik vízben. A rizs puhára fő, de nincs helye kiterjedni és a rizsszemek teljesen összenyomódva homogén, kissé rágós masszát képeznek.

 

SZATÉ

- a legismertebb maláj és indonéz húsétel, hurkapálcikákra húzott húsdarabokból áll. Minden vidéknek megvan a maga szatéspecialitása. Készülhet marha vagy csirkehúsból, tüdőből, lépből vagy pacalból - ez utóbbiak igencsak ritka helyi „csemegék”. Az apró kockákra vágott húst fokhagymával, borssal, tamarinddal, sóval és cukorral pácolják legalább 8 órán keresztül, majd nyársra húzzák, de csak a pálcika elejére, kb. 5 cm-es részen. A grill rácsán, parázs felett sütik meg, miközben vajjal locsolgatják. Mogyorómártásba mártogatva fogyasztják, hozzá felvágott ketupátkockákat, uborka és hagymaszeleteket adnak. Manapság mindenhol kapható, utcai árusnál éppúgy, mint első osztályú étteremben, de sokszor egy party vagy az ünnep nagy attrakciója, hogy szatésütőt hívnak a házhoz.

RENDANG

- a pörkölthöz hasonló nemzeti étel. Készülhet marha, csirke vagy bivalyhúsból. Rizzsel, ketupattal vagy lemanggal fogyasztják, utóbbiakkal főleg ünnepnapon. Minden fontos ünnep menüjén szerepel.

KEROPOK

- (kiejtve: kropo) pihekönnyű, mégis laktató harapnivaló, amit két étkezés között, a délutáni teához, úti elemózsiaként lehet fogyasztani. Készítésével a keleti tengerparton kialakult kis házi „műhelyek” foglalkoznak. Tápióka, kukorica vagy szágólisztből készül, hal, rák vagy tintahal, só és cukor hozzáadásával. A kicsontozott, megdarált tengeri állatokat jól összekeverik a liszttel, majd a formázógépbe teszik. Ez a keveréket összenyomja, és 4 x 20 cm-es darabokra formázza. Ezeket gőz fölött párolják egy jó órán keresztül, majd a hengereket 2-5 mm-es darabokra szeletelik. A szeleteket 8 órán keresztül szárítják, majd eladásra csomagolják. Üzletben, piacon, mindenhol árulják. A fogyasztónak nincs más dolga, mint olajban kisütni: a kis lepényből nagy tenyérnyi, félcenti vastag kagyló vagy virágszirom formájú csemege lesz.

CENCALUK (csencsalo)

- az ételízesítők kategóriájába tartozik, rizshez vagy salátákhoz eszik. Főzés nélkül készül apró rákokból só és víz hozzáadásával. Az összetört rákocskákat besózzák, és kevés vizzel érni hagyják. Markáns, sós íze van. Lehet ízesíteni rácsavart citromlével és hagymával.

BUDU

- hasonló a cencalukhoz, de nem rákból, hanem apró halból készül. Szintén salátához való ízesítő, de belefőzhetik a kariba is.

CUKROZOTT BANÁN

- délutáni teához való készen vásárolható csemege. A karikára vágott banánszeleteket öt percig forró pálmaolajban áztatják, majd 10 percig sütik az olajban. Ez alatt cukorból és barna pálmacukorból szirupot készítenek, majd a sült banánszeleteket ebben hagyják kihűlni.

SÜLT BANÁN

 - igen népszerű délutáni csemege, otthon is egyszerű elkészíteni.  Készen kapható lisztes keverékben megforgatják a hosszában kettévágott banánt, és olajban kisütik.

WAJIK

- tapadós rizsből készült édesség, ami nem hiányozhat az esküvői menüről és a Hari Raya asztalról. Ősrégi recept, kevés hozzávalót igényel: míg a rizst jó puhára fől, kókusztejet, barna pálmacukrot és kristálycukrot forralnak addig, amíg sűrű lé keletkezik. Ráöntik a főtt rizsre, és addig kevergetik, amíg szilárd és ragadós lesz. Ekkor már szervírozható, de jó előre is elkészíthető, mert sokáig eláll.

TAPAI

- hasonló a wajikhoz, de alapanyaga lehet tápiókaliszt is. A kihült főtt rizshez (vagy tápiókához) lassan cukrot és élesztőt kevernek, majd kis adagokat banánlevélbe csomagolva forró vízben főzik. A fazék tetejét vastag ronggyal lekötik.

DODOL

- nélkül szintén elképzelhetetlen egy ünnep, de manapság ezt az édességet is bárhol és bármikor meg lehet venni. Dodolra specializálódott háziipar foglalkozik a készítésével, mert még nagy ünnep előtt sem szeret senki ebbe a munkába belevágni. A hozzávalók listája megint egyszerű, de elkészítése hosszadalmas és fáradságos művelet. Tapadós rizsliszt, kókusztej, kristálycukor, kétfajta pálmacukor kell hozzá. Ezeket összegyúrják, majd nagy üstben egész nap főzik állandó keverés mellett, amíg elég sűrű és tapadós lesz. Ügyesség kell a tűz, helyes táplálásához, hogy a dodol meg is főjön és le sem égjen. Egészében véve a szilvalekvárhoz hasonlít, színében és állagában, sőt, még az órákig tartó keverésben is, de az íze csupán rendkívül édes.

LEMPUK

- a durián gyümölcsből készült lekvárszerű édesség. Aki Malajziában jár duriánérés idején, hetekig nem tud az átható - és az idegennek igen kellemetlen szagtól szabadulni. A malajziaiak rajonganak érte, horribilis összegeket fizetnek az egyébként vadon is megtermő gyümölcsért. Szaga első szaglásra valami nagyon erős sajtra emlékeztet, viszont édes és kissé hagymaízű. Kevés külföldi lép a duriánrajongók táborába. A lempukot azért készítik, hogy egész évben élvezhessék a durián izét. Ehető önmagában, de keverhetik a dodolhoz vagy wajikhoz is, sőt ma már duriánfagylalt is kapható, kekszet, cukorkát töltenek vele. A lempuk úgy készül, hogy a durián húsát lefejtik a magról, cukorral, pálmacukorral és vizzel sürűre főzik, és gyékénykosárban tárolják.

TEMPOYAK

- szintén duriánból készül, nyersen vagy főtten fogyasztják. Elkészítése nagyon egyszerű: a kikapart duriánra kurkumát szórnak és hagyják összeérni. Az igy nyert ínyencség sokáig eláll. Karit is ízesítenek vele, egy kis adag elegendő, amit együtt főznek a többi hozzávalóval.

BELACAN

- nélkül nincs maláj konyha. Olyan alapvető ételízesítő, mint a szójaszósz a kínai konyhában. Átható, penetráns szagától napokig nem szabadul meg a lakás és főzés idején a maláj házakat messziről elárulja. A jellegzetes tengerparti konyha találmánya, mint annyi más maláj hozzávaló. Manapság szintén háziipar foglalkozik előállításával. Nyersanyaga a geragau nevű apró rák, melyet a part közelében különleges szerkezettel halásznak. A két háló rudakra van erősítve, a szerkezet pedig a halász nyakához és derekához rögzítve. A halász maga előtt tolja az első hálót, amely átszűri a vizet, és innét a rákocskák átcsusszannak a második, zárt hálóba. A rákocskák csak bizonyos hónapok (március-június) bizonyos napjain jelennek meg, ilyenkor egy halász 500 kg-t is fog belőlük egy nap, míg a nem kedvező nap hozama a 20 kg-t sem éri el. A rákocskákat kiszárítják a napon, majd sóval keverve ledarálják. Ezután még kétszer szárítják és darálják. Formázóval lapokra vágják, és három napon keresztül szárítják a napon, közben többször megfordítják, hogy egyenletesen kiszáradjon. Erősebb ízt és szagot érnek el a penangi belacan készítésénél, mert ezt a fajtát feldolgozás előtt legalább 3 hónapig erjesztik. Ennek a színe sötétbarna. Az ételeknek már egy egész kis darab jellegzetes ízt ad, de mindig süssük át, ne nyersen adjuk a kész ételhez.  

A HARI RAYA ÜNNEPE

 

A maláj nép évszázadokon keresztül elsősorban földművelő, halász nép volt, városokat a bevándorló külföldiek alapítottak, és azt sem olyan régen. Ünnepeiket kis közösségeikben nagy pompával ülték meg. Nem volt ritka az egy hétig tartó lakodalom vagy Hari Raya, de sok más esemény is, mint a születés, a Mekkából hazatérő családtag fogadása vagy akár az aratás több napig tartó lakomával lett megünnepelve. Ma persze 1-2 napnál több nem jut semmilyen eseményre.

 

A legnagyobb maláj, illetve muszlim ünnep a Hari Raya, a 28 napig tartó Ramadán hónap böjtjének a lezárása. Bár abszurdnak tűnhet böjtről beszélni az ételek kapcsán, de az ázsiai filozófiák szerint mindenhez hozzátartozik az ellentéte is.

 

Minden jó muszlimnak kötelessége egyszer egy évben a Ramadán hónapban böjtöt tartani, mert ez a vallás négy tartóoszlopának egyike. A szokást a 7. századtól kezdve ismerik. Mohammed a ramadán hónapban jegyezte le a Korán első sorait, és első katonai győzelmük is ebben a hónapban volt. A hivőt a böjt figyelmezteti vallási és a közösség iránti kötelességeire: erre a hónapra életmódjuk megváltozik, eltér a rutintól. Napkeltétől napnyugtáig sem enni, sem inni, sem dohányozni, sem egyéb örömöket élvezni nem szabad, hogy testüket és gondolataikat tisztán tartsák, étvágyukat és vágyaikat megfegyelmezzék, szívük ez által megtisztuljon. A gazdagnak ilyenkor kell a szegény szenvedéseire ráébredni és felismerni az emberek közötti egyenlőséget, legalábbis ami a testi adottságokat illeti. - Az iszlám másik pillére ehhez az elvhez kapcsolódik: ez a zakat, az alamizsnaadó fizetése. Aki megteheti, annak kötelessége pénze egy részét a szegények számára egy közös alapba befizetni (az adóból aztán levonhatja!), ami általában a ramadán idején történik. A zakat megtisztulást jelent, ebben az esetben a gazdagság tisztul meg az osztozás által. Ha az összehordott földi javak tisztátalanok maradnak, a tulajdonos lelke sem tud megtisztulni. A böjt végén minden tehetős család hozzájárul a szegények ünnepi ebédjéhez. Régen Hari Raya első napján rizst és gabonát osztottak a rászorulóknak a mecsetek előtt.

 

A böjt végét, ill. az új holdhónap kezdetét az újhold megjelenése jelzi. Bizonyos muszlim országokban ezt a csillagászok előre ki tudják számítani, de Malajziában nem hagyatkoznak ilyen megbízhatatlan módszerekre. Itt az u.n. isztambuli formulát követik: az erre kijelölt vallási tekintélyek a saját szemükkel győződnek meg a hold felkeltéről és csak az ő jóváhagyásukkal ér véget a böjt. Ezért áll ilyenkor az egész ország haptákban, hogy lesz-e másnap nemzeti dinom-dánom, vagy megint egy korgógyomrú munkanap vár rájuk.

 

A böjt végét, mintegy az állhatatosság jutalmát, jelzi a nagyszabású Hari Raya ünnep. De azért azt ne higyjük hogy lefogytak: mert bár napközben tilos enni-inni, ami nem csekélység ebben a hőségben, de napnyugta után válogatott falatokkal kárpótolják magukat. A böjt hónapjának is megvannak a hagyományos, nem mindennapi ételei.

 

Esténként a böjtöt hagyományos rituáléval fejezik be. Az étkezést természetesen ima előzi meg, majd néhány szem datolya elfogyasztása után vizet vagy szörpöt isznak, és csak ekkor kezdődik az igen kiadós vacsora. Faluhelyen régen egymást látogatták az emberek, együtt imádkoztak, és együtt költötték el a várva várt vacsorát. Majd az egész, ramadánt követő hónap rokonok és barátok látogatásának volt szentelve.

 

Hari Raya előkészületei hetekkel előbb kezdődnek. Régen az ünnepi asztal édességeihez való rizslisztet még a böjt előtt „őrölték” meg, mert böjt alatt nem lett volna elég erejük hozzá. Nem is csoda: az őrlést nem ismerték, a rizst mozsártörőhöz hasonló, de annál sokkal nagyobb rizstörőkben törték finomra, szárították a napon, szitálták, újra törték, míg egész finom, lisztet nyertek. Aztán pörkölték, dagasztották a tésztákat, főzték, és cukorba áztatták a süteményeket. Ma már készen veszik a lisztet, de az ünnepet igy is méltóképpen kell fogadni. Nagytakarítás előzi meg, a házat kifestik, új függönyt és bútorhuzatot vesznek, minden családtag új öltözéket kap. Az ünnep előestéjén minden mecsetben a takbir imával zengik Allah dicséretét, és faluhelyen kis csoportok járnak házról házra kántálni. A nagy nap reggelén felkeresik a temetőt, hogy elhunyt hozzátartozóik is részt kapjanak az ünnepből. A gyerekek kézcsókkal bocsánatot kérnek szüleiktől, majd házról házra járva viszik a jókívánságot - és gyűjtik az értük járó filléreket. Mindenki a legszebb ruhájában és ékszereivel pompázik. Régen a nők hennával díszeket rajzoltak tenyerükre és talpukra, mint ahogy a menyasszonyt szokták ékesíteni. Ez ugyan nem vallási szokás, hanem valószínűleg Indiából eredő hagyomány.

 

Aztán következnek a várva várt ínyencségek, mert Hari Rayára sok olyan különlegesség készül, amit csak ilyen nagy alkalomra tálalnak. Minden vidéknek megvannak a maguk specialitásai, reggelire, ebédre, a vendégek kínálására.

 

Érdekes, hogy sokan újra kezdik a böjtöt a Hari Raya második napján, pótolva a böjt alatti „bűnös” napokat, de ez a második böjt nem tart tovább hat napnál.

 

Régi falusi szokás volt a porták kivilágítása Hari Raya előestéjén - villany nélkül. A böjt kezdetétől fogva a gyerekek gyűjtötték az üres kókuszdió héjat, amennyit csak tudtak. Közepén lyukat fúrtak, majd a ház felé vezető úton jó másfél méteres rudakat szúrtak a földbe, tizet jobbról, tizet balról. Napnyugtakor, pontosan 7 óra 20 perckor a kókuszdióhéjakat a rudakra húzták és meggyújtották. A nagyvárosi fényekhez nem szokott falusiakat bizonyára elkápráztatta a nem mindennapi lobogás. És hogy a látványosság hanggal is járjon, számtalan petárdát robbantottak. - Manapság is kivilágítják a házakat a böjt 27. napjától kezdődően hét napig gyertyával vagy színes villanykörtékkel és petárdák is robbannak, bár újabban a törvény tiltja. Faluhelyen az ital is házilag készült régen. Az iszlám tiltja az alkoholt, hát pandánlevelet és édesköményt főztek össze cukorral ünnepi szörpnek.

 

Fejezzük be a böjtről és lakomáról szóló fejezetet egy megszívlelendő tanáccsal a Koránból:

 

„Gyomrod egyharmad részét töltsd meg étellel, egyharmad részét vizzel és a harmadik harmadot hagyd üresen, hogy azzal lélegezz.”

EGÉSZSÉG - BABONÁK

 

Nem fejezhetjük be a maláj konyha tárgyalását anélkül, hogy ne tegyünk említést két másik témáról. Az egyik az egészség tárgyköre és ezzel a kínai konyhával állíthatjuk párhuzamba. Kihangsúlyozom, hogy csupán témabeli hasonlóságról van szó, mert a maláj füvesember tudása, bár semmiképpen nem lebecsülendő, de nem áll olyan tudományos szinten, mint a hagyományos kínai vagy indiai orvoslás. Ez azt jelenti, hogy nem épül filozófiai és tudományos rendszerre, sőt, még csak leírva, összefoglalva sincs. Ettől eltekintve, ősi és a gyakorlatban valószínűleg jól bevált ismeretekről van szó, hiszen ezért maradhatott fenn máig. A másik téma tipikusan maláj: a babonák, hiedelmek, étkezési tabuk gazdag tárháza.

 

Mint minden ősi kultúra, a maláj (és közeli rokonaik, az indonéz) nép is nagy ismerője a növények mérgező- és gyógyhatásának, ami nem csekélység a gazdag trópusi faunában. Hiszen még a nyugati tudomány is jó, ha a növényvilág egy tizedét rendszerezte! Ismereteik csodálni valóak, mert ha például bárhol kinyitjuk a maláj szótárt, azt találjuk, hogy egy szónak van valamilyen jelentése, majd a továbbiakban még négy-öt. Ezek közül az egyik (esetleg jelzővel ellátva) egy fű nevét jelenti, a másik egy cserjéét, a harmadik egy fáét, a negyedik talán halféle, az ötödik esetleg egy rovar neve. - A legtöbb növénynek van valamilyen hatása az emberi szervezetre és a hatóanyag a növények különböző részeiben található. Hogy mit, mikor és hogyan lehet használni, a füvesember tudja. Tudását szájhagyomány útján örökölte őseitől. Ez a felbecsülhetetlen értékű ismeretanyag igy terjedt napjainkig, ki tudja, milyen ősi időkből. Sajnos, kihalóban a füves tudomány, de lelkes kutatók még az utolsó pillanatban igyekeznek lejegyezni.

 

A hagyományos növényi bázisú gyógyításnak külön ága foglalkozik kozmetikai és egészségügyi szerek előállításával nők számára. Az u.n. dzsamu-készitmények egészségben tartják a női testet, elősegítik a szép bőrt és hajat, általános vértisztító hatásuk van, és speciális szerekkel látja el a terhes és gyermekágyas nőt. Ezeket a bába állítja össze és használja, mert az ő feladata a nők ápolása szülés előtt és utána 42 napig. Ügyel a helyes táplálkozásra, sok halat, zöldlevelü növényt, tojást, szójababból és mogyoróból készült ételt főzet a páciensnek.

 

Hadd ismertessem néhány, a receptekből ismert növény háziszerként való felhasználását:

 

A tamarind levelét kurkumával keverve kelések borogatására használják, a fa kérgéből készült főzetet pedig asztma ellen isszák.

 

A gyömbér gyökeréből főzött tea, megszünteti a hasfájást. A túl sok evésből adódó böfögést a következő készítménnyel lehet megszüntetni: a gyömbérgyökeret törjük össze, keverjük el fehérborssal, öntsük fel vizzel, és naponta kétszer igyunk belőle.

 

A kókuszdióban található víz, amit általában ki szoktak önteni, nagyon egészséges ital. Minden vitamin és nyomelem megtalálható benne. Hatásos hasmenés és kanyaró esetén.

 

A köménymagból készített tea javallott hasfájásra, összehúzza az izmokat és ereket. Összetört levelével reumát kezelnek.

 

A szerecsendió fájának fiatal hajtását zöldségként eszik rizzsel magas vérnyomás kezelésére.

 

A borsmenta teát köhögésre ajánlják, az összetört leveleket citromlével keverve a homlokra kenik fejfájás esetén.

 

A jázminvirágból készített főzet megszünteti a lázat, gyökerével asztmát kezelnek.

 

A fehérvirágú hibiszkuszbimbó csökkenti a vérnyomást.

 

A kurkuma gyökeréből hagymával és fokhagymával együtt főzött tea, megszünteti a gyerek hasfájását.

 

A datura gyógyító és mérgező hatása egyaránt ismert. Gyümölcse rendkívül mérgező, az égő magok füstje hallucinációt okoz, de ha lyukas fogra irányítják, megszűnik a fájás. Reuma kezelésére összetört levelét és virágját gyenge hagymával és gyömbérrel keverik össze, és a fájó tagra kenik. Asztmás betegek apróra vágott, napon szárított leveléből készült cigarettát szívnak.

 

A fahéj gyökerével reumát és lázas betegségeket kezelnek.

 

A fokhagyma levét mézzel keverve asztma, köhögés és gyomorfekély gyógyítására javasolják. A nyers fokhagyma véd betegségek és bélféreg ellen. Az összetört gerezdeket a skorpió, és százlábú harapása okozta sebre teszik.

 

A maláj ember életét bölcsőtől a koporsóig rengeteg babona, hiedelem, tilalom kíséri. Igy hát ilyen létfontosságú téma, mint a főzés és táplálkozás sem lehet kivétel. Íme, néhány megszívlelendő tanács:

 

Az alacsony, sárga diót termő kókuszdiófát nem szabad a ház elé ültetni, mert bajt és betegséget hoz a családra. Amikor ugyanis az első gyümölcsöt hozza, valaki meghal a házban. Ha a ház mellé ültetik, akkor a családfőnek nehéz élete lesz.

 

Rizstisztításnál nem szabad a rizsesedényt teljesen kiüríteni, hanem egy marékkal benne kell hagyni, akkor mindig lesz elegendő rizs a háznál.

 

A banánlevél általában jó ízt ad az ételnek, ha benne főzik, párolják. Amikor ételt csomagolnak bele, előbb tűz fölött puhítják. Terhes nőnek viszont nem szabad ezt a műveletet végezni, mert akkor a gyereke is foltos lesz, mint a megfüstölt levél.

 

Ha fiatal lány a konyhában énekel, nem tud majd férjhez menni.

 

A fenti veszélyektől a magyar olvasónak nem kell tartani, de a következő javallatokat esetleg kipróbálhatja:

 

Ha hagymahámozásnál könnyezünk, szúrjunk a kés hegyére egy hagymát.

 

Aki túl sok, csípőset evett, forgassa a tányérját, amíg a csípősség elmúlik a szájából. (ebben lehet valami, csak idő és türelem kérdése...) Ha a kezünk lett csipős, például a csili kimagozásától, dörzsöljük be olajjal és mossuk le.

 

Végezetül még egy jól bevált gyakorlat, amiről magam sem tudom, mit gondoljak, de tanúja voltam számtalan esetben, hogy tényleg bevált:

 

Amikor kerti partyt tartanak (és itt mindig népes vengégseregre kell számítani, ezért minden party a kertben zajlik) és az idő, esőre áll, (esős évszakban ehhez meteorológiai előrejelzés sem szükségeltetik), az eső elűzésére a következő praktikához folyamodnak: kések hegyére szúrnak csilit úgy, hogy a végével felfelé álljon, és a késeket nyelükkel a földbe nyomják a kert négy sarkában. Eshet a szomszédban, de a ház környéke száraz marad.

Szokások az „asztalnál”

 

Az étkezési illemtan, a vendéglátás ősrégi szabályokat követ. A malájok is, akárcsak az indiaiak, kézzel (szigorúan a jobb kézzel) esznek, de a két módszer között van különbség: míg az indiaiak a három ujj első két perecével kis golyókat formálnak, a malájok öt, kissé behajlított ujjukat használják kanálként. Erre tolják az ételt a hüvelykujjukkal, majd azzal tolják a szájukba is, miközben a nyelvükkel segítenek. Az étel a tenyerüket nem érintheti.

 

Étkezés előtt a vendéglátó egy kis kézmosó edényt nyújt a vendégnek, és egy kancsóból vizet önt az ujjaira. Még a maláj standok asztalkáin is látunk erre szolgáló kancsót, ami rácsos edénykén áll. Az utazó gyakran találgatja, hogy mire való. Nem teáskanna, amit alatta égő gyertyával tartanak melegen! Az együttes neve kendi, víz van benne, és ujjainkat az edényke felett öblítjük le. Bal kézzel mernek a tálból, és bal kézzel adják tovább, valamint ezzel a kezükkel fogják meg a poharat is. A tálakat mindig jobbról bal felé nyújtják. Nem illik egy tálért átnyúlni, vagy abból a levegőben tartva merni. Mindig meg kell várni, amíg valaki nekünk adja a kívánt ételt, akkor a terítékünk mellé, balra tesszük, és csak ezután veszünk belőle. Az együttétkezőknek kötelességük szemmel tartani, hogy szomszédaik el vannak-e látva mindennel. Ha asztalszomszédunk idős, vagy nagyon fiatal, illik egy adag rizst a tányérjára tennünk, mielőtt magunknak szednénk. A maláj ember igen szíves vendéglátó, a vendéget állandóan kínálgatja. Illik az ételből - a szükséges szabódás után - többször is venni, ha icipici adagot is. Nagy durvaságnak számit, ételt arckifejezéssel visszautasítani, még ha mégoly jóllaktunk is. Vízből mindig hagyjunk valamennyit az étkezés végére, amivel a jobb kéz ujjait öblítjük le a tányérunk felett. Igy a tányérra sem szárad rá az ételmaradék.

 

A terítéket nem porcelán tányér, hanem aranyozott vagy rozsdamentes acélból készült nagy kerek tányér képezi, valamint a pohár a baloldalon. Kendi (kancsó) helyett tehetnek minden vendégnek jobb kéz felé kézmosóedényt, amelyben szappant helyettesítő citromdarabkák úsznak. Mellette található (esetenként) a csonttányér, de ha nincs, akkor tegyük a csontokat az asztalra, jobbra a tányérunk mellé. Evőeszközt nem használnak, de ha a külföldinek mégis adnak, akkor is csak kanalat és villát, mert a kés fegyvernek számit és nincs helye az asztalon. De nem is szükséges, mert a húst mindig falatnyi darabokra vágják. Elsőosztályú éttermekben megfigyelhető a szalvéta hajtogatásának érdekes módja: a maláj férfi hagyományos, ünnepi fejfedőjének a szongkoknak a mintájára hajtják.

 

Az asztalon található só több mint ételízesítő: a barátság jelképe. Amikor a vendéglátó sót kínál a vendégnek, ajánlatos a jobb kéz mutatóujját belemártani és lenyalni. Ezzel a szimbolikus aktussal erősítik meg a barátságot. Ezen kivül a só a bölcsesség és erő jelképe is.

 

Amikor a maláj házban lakomát tartanak hagyományos módon, ami nem ritkaság, a földre terített gyékényen vagy szőnyegen ülve esznek. A lakoma valamilyen esemény jelzésére szolgál, de minden esemény elsősorban, vallási ceremóniák betartását követeli. Vagyis a lakoma csak másodlagos szerepet játszik, bár a gyarló ember a ritust szívesen elhagyná. Tehát az ünnep kellemesebb részét mindig imák előzik meg, amiben csak a férfiak vesznek részt egy külön helyiségben. Az ima befejeztével szolgálják fel az ételt - külön szobában a férfiaknak, külön szobában a nőknek. Hangsúlyozom, hogy ma és városi környezetben ezt a szokást a fiatalok már nem tartják be. De ha a földön ülve is étkeznek, a kézmosás, evés előtt és után, valamint a jobb kéz használata elmaradhatatlan. A rizs és húsételek után friss gyümölcsöt vagy édességet kínálnak, és általában kávét is szervíroznak. Az étkezés végeztével a férfiak újabb imára vonulnak az erre szánt helyiségbe.

BEVEZETÉS A GYAKORLATBA

 

A maláj konyha berendezése rendkívül egyszerű, hagyományos eszközeik, mint minden régi használati eszköz, esztétikusak. A maláj ételek főzéséhez semmilyen különleges edényre nincs szükségünk. Ami rendkívüli, azok az improvizált, eldobható „konyhaeszközök” mint a banán- vagy pálmalevél, vagy a bambuszszár, ezek viszont úgysem szerezhetők be a mi tájainkon.

 

Nélkülözhetetlen alapanyag a „belacan” (blacsan), az aprórákból készült pép vagy száraz kocka. Sok ételnek ad jellegzetes „maláj” ízt (és főleg szagot: nyersen és főzés közben elég kellemetlen illatot áraszt). A szárított apró hal az „ikan bilisz” szintén sok ételhez felhasználható, úgyszintén a szárított aprórák, bár a friss rákocskák még kedveltebbek. A citromfű pótolható citromhéjjal, de a pandánlevelet konyhánkban semmi hasonló íz nem tudja helyettesíteni.

 

Mindennapi mártás a:

SZAMBAL BELACAN

4 piros csili, hüvelykújnyi belacan pép, só

Pörköljük a belacant, amíg illatozni kezd. Mozsártörőben törjük finommá a kimagozott csilit, keverjük hozzá a belacant, és ízlés szerint sózzuk meg.

Nyers uborkához, rizs és húsok mellé való mártás.

 

Másik ilyen kedvelt mártás a

CSILI SZÓSZ

A

12 piros, kimagozott csili, 3 gerezd fokhagyma, 1 csésze víz

B

2 evőkanál paradicsomszósz, 1/2 evőkanál ecet, 1/2 evőkanál cukor, 1/4 evőkanál só, 1 evőkanál olaj

 (A) hozzávalókat törjük finomra mozsárban vagy robotgéppel.

 (B) hozzávalókat forraljuk fel, majd adjuk hozzá (A)-t és pároljuk 5 percig.

SZÓSZEDET / Fontosabb hozzávalók listája

 

Ánizsmag hasonló a köménymaghoz, de nagyobb és édeskés izü

 

Belacan rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe

 

Csili Általában minden csili csíp. Erős hegyespaprika (zöld vagy piros), de szeretik a gyufaszál paprikát is, a szárított hegyespaprikát, a paprikaport, valamint a darált paprikapépet

 

Csillagánizs

 

Diófélék kesudió, mandula, földimogyoró

 

Fahéj por vagy kéreg formájában. Kedveltebb a kéreg, mert tovább megtartja az aromáját

 

Garam maszala: indiai fűszerkeverék, de a maláj konyhában is használják. Hasonló, mint a karipor (curry). Következzen egy recept:

CURRY

3 evőkanál koriandermag, 1 kávéskanál római köménymag, 1/2 kávéskanál fekete köménymag, 1/2 kávéskanál feketebors, 4 cm fahéjkéreg darabokra törve, 4 kardamon, 4 szegfűszeg

Pörköljük meg a fűszereket teflonserpenyőben, szedjük ki a kardamon magocskáit, majd az összes fűszert törjük és keverjük össze mozsárban vagy robotgéppel.

 

Görögszéna

 

Gyömbér csak a friss gyökér ajánlott

 

Hagymafélék közül ajánlott a diszkrétebb, édesebb változat, mint a mogyoróhagyma, fehér hagyma

 

Kardamon mag vagy por formájában kapható, előbbi esetében pörkölés után vegyük ki az apró magokat a héjából és úgy használjuk fel

 

Kari levél kis bokor levele, legjobb frissen használni. Ha valaki Ázsiában jár, a learatott leveleket napon megszáríthatja, és sokáig felhasználhatja, vagy a friss levelet be lehet fagyasztani

 

Karipor ha készen vesszük: az egyik fajta húshoz való, a másik halhoz

 

De legyen itt két recept is:

Karipor húshoz és szárnyashoz:

400 g koriandermag, 150 g ánizsmag, 150 g szárított csili, 150 g római kömény, 30 g fahéj, 70 g kurkuma, 1 kávéskanál szegfűszeg

A kurkuma kivételével minden fűszert pörköljünk meg, törjünk össze és keverjük el a kurkumával.

Karipor halakhoz és tengeri ételekhez:

400 g koriander, 150 g ánizs, 150 g római kömény, 100 g feketebors, 150 g szárított csili, 70 g kurkuma, 50 g kardamon, 90 g görögszéna

Pörköljük meg a fűszereket a kurkuma kivételével, szedjük ki a kardamon magjait, majd törjük össze és keverjük össze a kurkumával.

 

Kókusztej Készíthető kókuszdióból úgy, hogy kikaparjuk a dió fehér húsát és fél csésze vizzel átnyomkodjuk, majd a „tejet” leszűrjük. Igy nyerjük az első, ill. sűrű tejet. Ha ezt kétcsészényi vizzel felöntve nyomkodjuk, akkor a második vagy híg tejet kapjuk.

 

Egyébként létezik por formájában, amit vizzel felöntünk, és krém formájában, konzervdobozban.

 

Koriander mag vagy por formájában kapható

 

Korianderlevél frissen használják díszítéshez, de olykor együtt főzik az étellel

 

Köménymag római kömény, mag vagy por alakban

 

Kurkuma általában a port használják, de némelyik recept a friss kurkuma- gyökeret ajánlja (Ne cseréljük össze a sáfránnyal!)

 

Mustármag a fekete változatot használják

 

Pandan Malajziában mindenütt megtermő hosszú levelek igen jellegzetes ízzel

 

Szárított aprórák főzés/sütés előtt áztassuk vizbe legalább 25 percre

 

Szárított apróhal (ikan bilisz) főzés/sütés előtt áztassuk vizbe legalább 25 percre

 

Szegfűszeg

 

Szójasajt tulajdonképpen kínai hozzávaló, de egyre elterjedtebb a malájok között is éppen úgy, mint a

 

Szójaszósz

 

Tamarind pép formában kapható: a szükséges darabot egy fél csésze vízben addig nyomkodjuk, mosogatjuk, amíg sikerül a magját és a héját kivennünk. A leszűrt lét öntjük az ételhez.

Az utcai árusok

 

Malajzia elképzelhetetlen az utcai ételstandok nélkül. Bár manapság a városokban igyekeznek egy térre, vagy parkba tömöríteni őket, ahol higiénikus és ellenőrizhető körülmények között ténykedhetnek, de még mindig sok helyen látni az ütött-kopott kiskocsit a rászerkesztett „szekrénykével” és tűzhellyel és az 1-2 asztalnyi vendégfogadót. Az utcai kifőzde igényli a legkisebb tőkebefektetést, és azonnali hasznot hoz.

 

Malajziában a tömeges bevándorlás és a városiasodás teremtette meg a kisvállalkozás körülményeit. Lenézni az utcai árust nem szabad: hiába egyszerűek a munkaeszközei, de egymaga (esetleg családja) dolgozik, és főztjének helyt kell állni a számos rivális között. Azt sem lehet mondani, hogy csak a szegény foglalkozik a mesterséggel, mert bizony sok keményen dolgozó, agyonstrapált, nyomorgónak látszó árus szép vagyont gyűjtött.

 

A múlt század végén Penang szigetén fejlődött ki egy olyan konyhastílus, ami jellemző és tipikus a penangi utcai árusokra, ételeik olyan egyedülállóak, hogy mára Malajzia minden városában ismertek, de az őshazában semmi hasonlóval nem találkozunk. Az utca „konyhája” bátran merít hozzávalót vagy ötletet a többi nemzetiség konyhájából: az indiai tésztaárus kínai, hokkien sárgatésztát főz és a kínai a maláj halleves (laksa) receptjét alakítja át a „penangi” ízlésnek. Ugyanakkor, sikerült úgy alakítaniuk, hogy a piacon békésen osztoznak: minden kínai tájegység leszármazottjai csak azt a néhány receptet főzik, amire specializálták magukat, és nem próbálnak a másik sikeres üzletébe betörni. Igy például a hokkieniek csak rákos-tésztalevest, laksát, tavaszi göngyöleget és még néhány ételt árulnak, a hainaniak pedig megmaradnak a csirkés rizs és még néhány rizsétel mellett.

 

Az utcai standok eredetileg népszerűségüket olcsó áraiknak köszönhették. A bevándorlókat nem vetette fel a pénz, de enniük kellett. A gazdasági körülmények javulásával és az ízlés igényesedésével fejlődtek a standok is. Szakácsaik/tulajdonosaik neve ismeretlen, de specialitásuk hírét gyorsan továbbadják, és standjuk helyéről ismerik fel őket. Áraik ma is a legolcsóbbak és a sznobok sem kerülik őket. Asztalkáik mellett megvalósult az igazi demokrácia.

 

Manapság már csak eldugott helyeken látni az igazi utcai árust, a modern stand „ősét”, a vándorló árust. Kiskocsin tolja „konyháját”, hangosan kikiáltja árait, és amikor egy járókelő megállítja, azon nyomban elkészíti a kívánt ételt, és amint a vendég befejezte az étkezést, elmossa a tányért a magával hozott vödör vízben és folytatja az újabb vendég keresését.

 

Néhol egész utcasort elfoglalnak az éjszakai árusok. Csak este nyitnak ki, és egész éjjel nyitva tartanak a diszkók és bárok megéhezett vendégeinek. Hogy a szokás honnét ered, ma már nem tudni. Talán kezdetben a késői mozilátogatók igényeit elégítették ki, vagy a késői vacsorázás szokása alakult ki azért, mert sok jó stand csak este nyitott ki.

 

Az utcai árus ételei igazi malajziai ételeknek minősülnek, keverékek, mint az ország kultúrája és népessége, és talán ez népszerűségük egyik oka is. Elkészíthetők a legegyszerűbb hozzávalókból, hiszen létrejöttük eleve az egyszerűségre és ízletességre alapult. A kreativitás nem szűnt meg: az elkényeztetett evőközönség mindig újat igényel, és ha valamilyen étel sikeres és divatba jön, a standos meggazdagszik. Az új ételkreációk pedig egyre jobban elszakadnak ősi gyökereiktől, és nem kínai vagy indiai specialitásként vonulnak a köztudatba, hanem egyszerűen, mint malajziai recept.

 

Specialitásaik az egytál ételek, ezen belül pedig a legnagyobb változatosságot a tészták terén nyújtják. A tészta kínai eredetű és a legtöbb tésztásstand kínai. A kínai tésztaételek könnyűek, sokszor levesben tálalva, szója vagy osztrigaszószos mártással. Előnyük, hogy percek alatt hirtelensüve készülnek, forrón, frissen tálalhatók. Az indiai és maláj tészták sűrűbbek, gazdagabbak, több, laktatóbb hozzávalóval kiegészítve, sűrű mártással leöntve. Elő- és elkészítésük hosszabb időt vesz igénybe. Az indiai-muszlim „me rebusz” például sűrű mogyorós mártással kerül a tányérra, és állítólag 101 különféle hozzávalóval lehet variálni. Előnyben részesíti a szójasajtot, kevesebb húst használ fel, több csilit és citromlét, amitől íze sokkal markánsabb, mint a kínai tésztáké. A nyonya laksa jobban megfelel a maláj ízlésnek, elkészítése magán hordja a nyonya jelleget: bonyolult, aprólékos kivitelezés, sok munkát és előkészületet igénylő hozzávalók. Mártásában a kókusz és mogyoró dominál, amivel a kínai tésztában soha nem találkozunk. Hozzávalói közé tartozik a hal és rák, a belacan, a kurkuma és koriander, tipikus maláj alapanyagok. Bőkezűen díszítik szeletelt uborkával, salátalevéllel, gyömbérvirággal.

 

Természetesen, nehéz határvonalat húzni, melyik étel tipikus „standétel”, és melyik tartozik a házikonyha repertoárjához. Sok a kölcsönhatás, hiszen kezdetben az utcai árusok is a házikonyhából merítettek, majd idővel egyre kreatívabbá váltak. Később pedig otthon is utánozni kezdték a kedvenc standos ételt, ha kivitelezése nem volt túl bonyolult. Sok „standétel” jellemző valamennyi nemzetiség konyhájára. Ilyen a kínai rizses csirke, a tészták és sült rizsek változatai, gőzgombócok, a maláj nasi lemak, a rizsleves, a szaté, az indiai lepények, a csirke- és dhalkari, főleg a maláj eredetű roti csanáj és annak változata, a murtabak, a hússal töltött roti. Maláj standspecialitás a birka és ököruszályleves.

 

Az itt következő receptek tipikus malajziai standételeket képviselnek, amelyek ugyan visszavezethetők eredetükre, de úgy át lettek alakítva, hogy az „anyaországban” ilyent nem találunk.

Murtabak (reggelire, délutánra)

Készitsünk roti csanájt. A következő tölteléket hajtogassuk bele és süssük meg, mint a rotit a forró lapon vagy serpenyőben:

Töltelék (4-5 lepényhez): 30 dkg darált hús, 2 nagy hagyma nagy szeletekre vágva, 1 szál zeller apróra vágva, 4 zöld csili kimagozva és vékonyan felszeletelve, 1 evőkanál húshoz való karipor. 1 kávéskanál csilipor, 1/2 kávéskanál kurkuma, 1 kávéskanál garam maszala, 1/4 kávéskanál frissen őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, összezúzva, 1 cm gyömbér, 1/2 csésze víz, 3 evőkanál gi, 4 tojás felverve, só

1. 2 evőkanál giben süssük illatosra a fokhagymát és gyömbért.

2. Keverjük el kis vizzel a kariport, csiliport, kurkumát, borsot és garam maszalát és a keveréket is süssük át 3 percig. Tegyük hozzá a húst és sót, kis vizet és pároljuk lefedve.

3. Amikor a hús megsült, adjuk hozzá a hagymát és csilit. Lassan pároljuk, amíg száraz lesz a keverék.

4. Verjük fel a tojást a sóval és borssal, keverjük bele a zellert és a húst.

5. Töltsük meg a rotikat.

Apam Balik (apam balé) Maláj palacsinta

34 dkg búzaliszt, 4 kávéskanál sütőpor, 3 kávéskanál cukor, 2 felvert tojás, csipet só, 2 csésze víz, 1 csésze tej, 2 evőkanál olaj

Töltelék: 2 kávéskanál pörkölt szézámmag, 3 evőkanál pörkölt földimogyoró durvára darálva, 6 kávéskanál vaj, 6 kávéskanál cukor, 6 kávéskanál édes kukoricakonzerv

1. Keverjük össze a tölteléket.

2. Keverjük össze a tésztát, és forró serpenyőbe tegyünk egy adag palacsintát. Amikor félig megsült, szórjuk rá a tölteléket, egy kanálka vajat és lefedve süssük néhány percig.

3. Félbehajtva tálaljuk.

Maláj sült rizs

20 dkg szárított apróhal (ikan bilisz), 10 szárított aprórák, 2 friss csili összetörve, 10 kis hagyma felszeletelve, 2 csésze főtt rizs, 5 zöldbab apróra vágva, 2 tojás, só és szójaszósz

1. Süssük ropogósra a halacskákat és tegyük félre.

2. Áztassuk be és törjük össze az aprórákot.

3. 2 evőkanál olajban süssük át a hagymát, amikor illatozni kezd, adjuk hozzá a rákot, majd a csilit.

4. Amikor megjelenik az olaj a tetején, tegyük bele a zöldbabot, és jól pároljuk át.

5. Keverjük bele a rizst, és jól süssük át.

6. Közepében készítsünk mélyedést, öntsünk bele egy kis olajat és üssük bele a tojást. Öntsünk rá egy kis szójaszószt.

7. Amikor a tojás kezd megszilárdulni, keverjük el a rizzsel. Ízesítsük szójaszósszal és sóval.

8. Díszítsük a sült apróhallal.

Sült banán

10 dkg búzaliszt, 10 dkg rizsliszt, 2,6 dl víz, csipet só

1. Keverjük össze a liszteket a vizzel, hámozzunk meg kb. 8 kisebb banánt.

2. Mártsuk őket a tésztába és süssük ki annyi olajban, amennyi ellepi.

Sült csirke szilvaszósszal (plum sauce)

1 kg megnyúzott csirke, 16 darabra vágva, Híg és sűrű szójaszósz, 1,5 kávéskanál ötfüszerpor, 4 evőkanál búzaliszt, 2,5 cm gyömbér, 1/2 csésze szilvaszósz, 2 kávéskanál kukoricaliszt, 1 kávéskanál szézámmag, 1/2 kávéskanál ecet

1. Marináljuk a csirkét a kétfajta szójaszósszal és az ötfüszerporral, valamint az összezúzott gyömbérrel 15 percig.

2. Keverjük össze a kétfajta lisztet, forgassuk meg benne a csirkedarabokat és süssük ki olajban.

3. 1 evőkanálnyi forró olajban süssük át a szilvaszószt, ecetet és egy kis sűrű szójaszószt. Jól keverjük át, majd tegyük bele a megsült csirkedarabokat, és jól forgassuk meg benne.

4. Vegyük el a tűzről és szórjuk meg szézámmaggal.

Csirkés rizsleves

(Malajziában porridgenak nevezik a rizsleveseket, de nem tévesztendő össze az angol porridge-dzsal. Főként diétás menünek, gyengélkedőknek, gyerekeknek ajánlott étel, de sok felnőtt is szívesen eszi reggelire, vagy könnyű ebédnek, vacsorának.)

2,2 liter víz, 1,4 kg csirke. 1,5 csésze rizs, 2 kávéskanál só

1. Forraljuk fel a vizet, tegyük bele az egész csirkét és a sót 15 percre. Akkor fordítsuk meg a csirkét és főzzük még 15 percig. Vegyük ki.

2. A csirke vizében addig főzzük a rizst, amíg olyan puha lesz, hogy szétesik, magyarul, főzzük szét.

3. Csontozzuk ki a csirkét, és két villával szaggassuk apró darabokra, majd a húst tegyük vissza a levesbe.

Ezzel el is készült a rizsleves, de ami étvágygerjesztővé teszi, az a tálaláskor hozzáadott ízek:

Tálaláshoz: 2 gerezd fokhagyma, 5 salotthagyma, 2 x 3 evőkanál olaj, 6 lágytojás, koriander vagy petrezselyemlevél, 3 szál újhagyma, 5 cm gyömbér, 2 friss piros csili, 2 evőkanál híg szójaszósz, 2 evőkanál kínai savanyúság, só és bors

1. Készitsünk fokhagyma és salottaolajat: a fokhagymát törjük péppé és süssük olajban aranybarnára. A salottot szeleteljük fel és süssük olajban aranybarnára.

2. A leveleket és az újhagymát vágjuk apróra, a gyömbért vékony szeletekre.

3. A csilit is szeleteljük fel és keverjük össze a szójaszósszal.

Kis tálkákban készitsünk minden hozzávalót az asztalra. Mindenki azzal ízesíti a levesét, mivel akarja.

 

A standok nem csak ételeket, de népszerű alkoholmentes italokat is kínálnak. Ilyen a kókuszvíz, amit a friss fiatal kókuszdióból nyernek. Nemcsak édes és üdítő, de fehér belét kanállal ki lehet kaparni. Az is ízletes és laktató.

 

A cukornádból is préselnek egy nem túlédes, de friss lét.

 

Az Ais Bandung jeges ital, rózsaszirupból és tejből készül.

 

Egészséges és üdítő az árpavíz, egy csésze árpát 1 liter vizzel főznek, amíg az árpaszemek még egyszer akkorára duzzadnak. Hidegen és forrón is fogyasztható cukorral és citromlével ízesítve.

 

Ezeken kivül pedig nagyon sok olyan helyi gyümölcsből készül ital, gyümölcslé, amiről az európai még csak nem is hallott.

 

A PARTY

 

Malajziában nagy hagyománya van a népes vendégsereg jóllakatásának és egy háziasszony sem ijed meg, ha 30-40 főre kell főznie. Ennél nagyobb létszámtól sem esnek kétségbe, esetleg több szervezést és előkészületet igényel a főzés. Segítség általában akad, sőt örömmel főznek együtt, amikor is van, aki csak kukta és van, aki egy-két étel önálló elkészítésével jeleskedik és tesz szert hírnévre.

 

Olyan menüt igyekeznek összeállítani, ami lehetőleg gyorsan elkészül, egyszerű, olcsó és mégis laktató és mutatós. Európai vendég számára valószínűleg minden egzotikus, de most a háziasszony dolgát szeretném megkönnyíteni.

 

Úgy válogassuk össze a menüt, hogy az ételek egy részét előzőleg (esetleg előző nap) készíthessük el, más részüket pedig félkész állapotban tehessük az asztalra.

 

Előzőleg elkészíthető ételek a kisütött falatkák, amelyeket utolsó pillanatban bedobunk az olajba. Korán főzhető étel, mert hidegen is fogyasztható, a tojásszambál. Sok sült csirke recept szintén alkalmas erre. Legyen az asztalon egy tál rizs, néhány ázsiai savanyúság, egy-két kari étel, hogy a rizs és a sült ne legyen száraz, valamint néhány fajta tésztástál. Ha a leveses tésztákat választjuk, akkor a hozzávalókat külön tálcán rendezzük el a tészta és leves mellett. Ha a sült tésztánál maradunk, az is eláll, friss marad néhány óráig.

 

Körbekínáláshoz és étvágygerjesztőnek, vagy az aperitifhez nagyon illik a:

Zöldséges fasírt

2 hámozott burgonya, 10 dkg káposzta, 1 sárgarépa, 10 dkg zöldbab, 10 dkg kesudió (vagy mandula) finomra vágva, 20 salotthagyma, 1,5 csésze búzaliszt, 1/2 csésze zsemlemorzsa, só, gi / olaj,

Fűszerkeverék (maszala)

10 zöld csili, 2 cm gyömbér, 10 kardamom mag, 10 szegfűszeg, 4 kávéskanál mák, 2 cm fahéjkéreg, 2 kávéskanál görögszéna, 4 evőkanál kókuszreszelék

1. A zöldségeket vágjuk egész apróra és főzzük meg kevés vizzel és sóval.

2. Robotgéppel dolgozzuk össze a fűszerkeveréket, a végén tegyük bele a kókuszreszeléket.

3. Olajban süssük át az apróra összevágott salotthagymát.

4. 2 evőkanál olajban süssük át a fűszerkeveréket, tegyük hozzá a kesudiót, majd a megsütött salottot és a főtt zöldségeket. Jól keverjük össze, majd hagyjuk kihűlni.

5. Egy tálkába tegyük a lisztet, egy másikba a morzsát. Készitsünk kis golyókat, majd lapítsuk le őket, forgassuk meg a lisztben és a morzsában.

6. Forró lapon vagy serpenyőn, amit néha kicsit beolajozunk, pirítsuk meg a fasírt mindkét oldalát.

 

Érdekes dísze az asztalnak a különös izü

Fűszeres teás tojás

10 keménytojás a héjával, 2 dkg tealevél, 3 csillagánizs, 5 cm fahéjkéreg, 3 evőkanál só, 1,5 liter víz

1. Tegyünk egy lábasba minden hozzávalót a tojás kivételével, és forraljuk 15 percig.

2. Finoman ütögessük meg a tojásokat, hogy a héján sok repedés keletkezzen. 20 percig pároljuk a teás vízben, majd hagyjuk benne még 2-3 órát.

 

Hamar elkészül és mindig sikert arat a

Mama Mi Goreng (sült tészta)

50 dkg tojásos-metélt, 12 dkg marhahús egész vékonyan felszeletelve, 1 kávéskanál hig szójaszósz, 1/2 kávéskanál sűrű szójaszósz, bors, 4 evőkanál olaj, 1 hagyma, néhány levél spenót vagy kínai kel. 3 db sült szójasajt, 4 evőkanál ketchup, 2 evőkanál csiliszósz, 2 evőkanál hig szójaszósz, 1 evőkanál sűrű szójaszósz, bors. 3 tojás, 3 zöld csili felszeletelve, 3 paradicsom felkarikázva

1. Keverjük össze a húst a szójaszószokkal és borssal.

2. A forró olajban süssük meg a hagymát, tegyük hozzá a húst, majd a szójasajtot és a leveleket. Jól keverjük össze. Tegyük hozzá a kifőtt tésztát, ketchupot, chiliszószt, szójaszószokat és borsot. Addig kevergessük, amíg minden jól összekeveredik és forró lesz.

3. Törjük rá a tojásokat és keverjük össze, majd a zöld csilit és a paradicsomot.

Tálaláskor szórjunk rá sült salotthagymát, újhagymát és felszeletelt csilit.

 

A háziasszony a desszertnél kerül kissé dilemmába. Egyszerűbb elkészíteni egy nagy tál édességet (viszont több mosogatnivalóra kell számítani), mint a kézbefogató kis darabokat. Egyszerű a búzadarából készült édesség, mert gyorsan összeállítható és felvágva mutatós, kis darabjait szalvétával is meg lehet fogni.

 

Végezetül néhány frissítő ötlet:

 

Az italokat könnyebben édesíthetjük, ha előre készítünk szirupot: egy csésze cukrot főzzünk fel egy csésze vizzel, mire felforr, a szirup is kész.

Citromos árpavíz

3 liter víz, 3 púpozott evőkanál árpa, 1-2 citrom leve, cukor

Az árpát kb. 45 percig főzzük, majd leszűrjük, édesítjük, és amikor kihült, adjunk hozzá citromlét ízlés szerint.

Gyömbérital

Gyömbérgyökeret törjünk össze mozsárban vagy robotgéppel, szűrjük meg, a lét forraljuk fel, keverjük össze sziruppal és öntsük fel szódavízzel.

Citromos borsmenta tea

1 evőkanál tealevél, 3 dl víz, 3-4 citrom (ízlés szerint), cukor vagy szirup, kis csokor friss borsmenta

A 3 dl vizzel készitsünk teát, hagyjuk 5 percig állni, majd öntsük fel 5 dl hidegvízzel. Édesítsük meg, törjük meg a borsmentát, szórjuk bele. Jégkockával szervírozzuk.

MIKROHULLÁMÚ SÜTŐ

 

Az itt következő receptek a „modern idők” követelményeinek felelnek meg: praktikusak és könnyen, gyorsan elkészíthetők a divatos és közkedvelt mikrohullámúval. A receptek nemcsak modernek, de „malajziaiak” is olyan értelemben, hogy „etnikai” hovatartozásuk nem egyértelmű: igazi keverékét mutatják a malajziai konyháknak, vagyis minden hagyományos konyhából merítenek, és a hozzávalókat merész fantáziával elegyítik. Igen valószínű, hogy a modern dolgozó nő munka után ilyen újszerű, praktikus ételekkel lepi meg családját, hiszen a fiatalok már rugalmasabbak, nem ragaszkodnak olyan mereven saját etnikumuk konyhájához, mint nagyszüleik. A más ízeket megszokták, és szívesen fogadják az újdonságot.

Kacsaomlett (maradék kacsasültből)

20 dkg kicsontozott kacsasült, 3 szárított gomba 15 percnyi áztatás után apróra vágva, 2 db újhagyma szár nélkül, 2 cm-es darabokra vágva, 10 dkg bambuszrügy, felszeletelve, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál összetört fokhagyma, 4 evőkanál olaj

„A”  hozzávalók:

5 felvert tojás, 1 kávéskanál kukoricakeményítő 1 evőkanál vizzel elkeverve, csipet só és bors, 1/2 kávéskanál szézámolaj

1. A 2 kanál olajat, és a fokhagymát öntsük tálba, és 3 percig melegítsük erős fokozaton fedő nélkül.

2. Adjuk hozzá a gombát, bambuszrügyet és jól keverjük össze. 1 1/2 percig melegítsük erős fokozaton betakarva.

3. Vegyük ki és keverjük össze a kacsahússal és újhagymával.

4. Adjuk hozzá az „A” hozzávalókat és jól keverjük össze.

5. A barnító edényt melegítsük fel 6 percig és öntsük bele a 4 kanál olajat, majd adjuk hozzá a tojásos masszát és kevergessük gyorsan, amíg félig megszilárdul.

6. Tegyük a sütőbe még 2 percre erős fokozaton, amíg megfő, de keverjük meg félpercenként, hogy egyenletesen főjön meg.

7. Forrón tálaljuk rizzsel vagy kenyérrel.

Kacsa karimártásban

1 1/2 kg kacsa feldarabolva, 4 burgonya kockákra vágva

„A” hozzávalók

5 evőkanál olaj, 2 közepes hagyma összetörve, 2 evőkanál karipor, 1/2 evőkanál összetört fokhagyma, 1 evőkanál ketchup

 „B” hozzávalók

5 dl forró víz, 1/2 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor, 1 1/2 evőkanál kukoricakeményítő, 1/2 csésze sűrített tej (Maresi), 2 piros csili felszeletelve

1. „A” hozzávalókat tegyük egy nagy edénybe, és fedetlenül süssük a sütőben erős fokozaton 6 percig. Félidőben keverjük meg.

2. Tegyük bele a kacsadarabokat, keverjük össze, fedjük be, és erős fokozaton 3 percig süssük. Utána keverjük meg.

3. Adjuk hozzá a burgonyát és a „B” hozzávalókat. Összekeverés után fedjük be, és erős fokozaton 5 percig süssük. Ezután állítsuk közepes-alacsony fokozatra és süssük még 25 percig.

4. Keverjük hozzá a sűrített tejet a keményítővel, a csilit és süssük még 1 percig. Jól keverjük össze és forrón tálaljuk.

Sárga rizs

2 csésze rizs, 1 finomra vágott hagyma, 1/2 kávéskanál kurkuma, 1 finomra reszelt sárgarépa, 2 paradicsom. 1 csésze csirkelé (vagy csontból főzve, vagy egy csirkeleveskockát elmorzsolunk egy csésze vízben. Ez esetben ne használjunk sót.)

1. Csirkelé: forraljunk fel egy csésze vizet csontokkal és paradicsommal, majd letakarva főzzük 6 percig erős fokozaton. Adjunk hozzá 1/4 csésze vizet és főzzük még 3 percig. Szűrjük le.

2. Tegyük mély tálba a rizst, hagymát, répát és csirkelét.

3. Öntsük fel annyi vizzel, hogy 3 cm-rel álljon a rizs szintje felett, ha szükséges, sózzuk meg. Erős fokozaton főzzük 17 percig.

4. Miután a víz elpárolgott, lazítsuk fel villával a rizsszemeket. Hagyjuk 5 percig lefedve állni, mert ekkor puhul meg a rizs. Ha még kemény lenne, permetezzünk rá 1/2 csésze vizet és tegyük vissza lefedve 2 percre. A rizs főzési ideje a rizsfajtától függ.

Hal sajtmártásban

25 dkg fehér halhúst 1/4 kanál sóval és csipet borssal összekeverünk, és 10 percig állni hagyunk.

3 dkg vaj, 1 összetört közepes hagyma, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dkg reszelt sajt, csipet feketebors, só

1. A vajat, hagymát és lisztet keverjük össze egy tálban és fedő nélkül süssük 4 percig erős fokozaton. Félidőben keverjük meg.

2. Öntsük hozzá a tejet, sajtot, borsot és sót, keverjük össze és süssük további 4 percig erős fokozaton. Keverjük meg és kóstoljuk meg.

3. Szépen fektessük le a haldarabokat egy tál aljára, öntsük rá a mártást, fedjük le és süssük erős fokozaton 5-6 percig, a hal vastagságától függően.

4. Forrón tálaljuk, illik hozzá a sült paradicsom vagy bármely zöldség.

Halfilé brokkolival

25 dkg halfilé 1/2 cm-es csíkokra vágva

„A” hozzávalók (összekeverve)

1 kávéskanál hig szójaszósz, 1 kávéskanál Lea & Perrins szósz (ha nincs, osztrigaszósz), 1 kávéskanál szézámolaj, 1 kávéskanál olaj, csipet bors, 2 evőkanál olaj. 3 gerezd fokhagyma összezúzva, 1/2 kávéskanál gyömbér összezúzva, 12 dkg brokkoli, néhány darab félbevágott gomba, 1/4 sárgarépa karikára vágva, 3 evőkanál víz, 1/2 kávéskanál kukoricakeményítő, 1 evőkanál osztrigaszósz

1. Marináljuk a halat az „A” hozzávalókban 10 percig.

2. Az olajat, fokhagymát és gyömbért fedő nélkül süssük 3 percig erős fokozaton.

3. Adjuk hozzá a halat, gombát és fedő nélkül süssük 1 percig erős fokozaton. Keverjük össze.

4. Tegyük rá a feldarabolt brokkolit és sárgarépát, öntsük le a vizzel összekevert liszttel és osztrigaszósszal, fedjük be és süssük 3 1/2 percig erős fokozaton.

5. Végül keverjük össze és forrón tálaljuk rizzsel.

Fűszerezett borda (birka, marha vagy sertés)

50 dkg borda, 4 cm-es darabokra vágva, 1 nagy hagyma felszeletelve, 1 csésze víz

 „A” hozzávalók (robotgépben daráljuk össze)

8 mogyoróhagyma, 8 gerezd fokhagyma, 3 dkg gyömbér, 2 cm-es darab fahéj, 3 szegfűszeg, 1 csillagánizs, 2 evőkanál paprikapor (ízlésünk szerint erős vagy csemege), 2 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál olaj

 „B” hozzávalók

1/2 csésze joghurt, 2 paradicsom, négyfelé vágva, 1/4 kávéskanál só

1. „A” hozzávalókat tegyük egy 3 literes edénybe és süssük fedetlenül 6 percig erős fokozaton. Félidőben keverjük meg.

2. Adjuk hozzá a bordát, hagymát és vizet. Fedjük be és süssük 3 percig erős fokozaton. Ezután állítsuk közepes fokozatra, és 40 percig pároljuk.

3. Tegyük bele a „B” hozzávalókat, keverjük jól össze és 3 percig süssük erős fokozaton. Hagyjuk 15 percig állni, majd rizzsel vagy kenyérrel tálaljuk.

Marhahússzeletkék „Delux”

30 dkg vesepecsenye 3mm vékony szeletkékre vágva, 2 evőkanál osztrigaszósz, 1 kávéskanál kukoricakeményítő, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma összezúzva. 1/2 evőkanál csipős szójasűritmény (bean paste), 4 szárított gomba 15 percnyi áztatás után félbevágva, 1/2 sárgarépa 2 cm hosszú vékony szeletkékre vágva, 5 vizigesztenye, meghámozva (esetleg bambuszrüggyel helyettesíthetjük). 1 kisebb zöld pepperoni, 1 kisebb piros pepperoni, 5 dkg zöldborsó, só, 1/2 evőkanál szézámolaj

1. Marináljuk a húst 10 percre osztrigaszósszal és a kukoricakeményítővel.

2. Az olajat, fokhagymát és szójasűritményt tegyük egy 3 literes edénybe és süssük fedetlenül 3 percig erős fokozaton.

3. Tegyük hozzá a húst, gombát, répát, vizigesztenyét és vizet. Keverjük össze, takarjuk be, és 4 percig süssük erős fokozaton, majd 20 percig középső fokozaton.

4. Keverjük hozzá a fennmaradó hozzávalókat, és lefedve főzzük 2 percig erős fokozaton.

5. Keverjük össze és forrón tálaljuk.

Zöldséges hús (marha- vagy bárányhúsból)

25 dkg vesepecsenye kis, vékony szeletkékre vágva

„A” hozzávalók: 1/2 kávéskanál szódabikarbóna, 1 evőkanál szójaszósz, 1/2 kávéskanál szézámolaj, 1/4 kávéskanál bors, 1/2 kávéskanál kukoricakeményítő, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál összezúzott gyömbér. 1 evőkanál összezúzott fokhagyma, 1 zellerszár apróra vágva, 3 friss gomba apróra vágva, 1/4 répa apróra vágva

„B” hozzávalók: 3 evőkanál víz, 1 evőkanál kínai bor (ha van), 1 evőkanál szójaszósz

1/2 kávéskanál kukoricakeményítő

1. Marináljuk a húst az „A” hozzávalókkal 10 percig.

2. Az olajat, gyömbért és fokhagymát tegyük egy 2,5 literes edénybe és fedetlenül süssük 3 percig erős fokozaton.

3. Adjuk hozzá a húst, zellert, gombát, répát és jól keverjük össze. Öntsük bele a „B” hozzávalókat és lefedve főzzük 3,5 percig erős fokozaton.

4. Keverjük össze és hagyjuk állni 10 percig tálalás előtt.

Húsgombócok pepperónival

„A” hozzávalók: 30 dkg darált marhahús, 1 kávéskanál só, 2 kávéskanál kukoricakeményítő, 1/2 kávéskanál szézámolaj, 1/4 kávéskanál bors

„B” hozzávalók: 1 piros peperoni kockára vágva, 1 zöld peperoni kockára vágva, 1 közepes hagyma kockára vágva

„C” hozzávalók: 4 evőkanál víz, 1 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál osztrigaszósz, 1 evőkanál kínai bor (ha van), 1 kávéskanál Lea & Perrin szósz, 1 kávéskanál kukoricakeményítő, 4 evőkanál olaj

1. Jól keverjük össze az „A” hozzávalókat és formáljunk 15 gombócot.

2. Forrósítsunk fel egy barnitóedényt 8 percig erős fokozaton. Öntsük bele az olajat, rendezzük el a gombócokat és süssük 1 percig erős fokozaton, amíg az egyik felük megbarnul. Fordítsuk meg a gombócokat, és még 1 percig süssük, hogy a másik felük is megbarnuljon.

3. Keverjük hozzá a „B” hozzávalókat, majd öntsük rá az összekevert „C” hozzávalókat, fedjük be, és 3 percig főzzük erős fokozaton.

4. Jól keverjük össze és forrón tálaljuk rizzsel.

 

MARHAHÚS

 

(a receptek birka, kecske és bivalyhúsból is elkészíthetők)

Marhakari

Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 1 csésze víz, 1/2 csésze olaj, 30 dkg krumpli, 5 evőkanál húshoz való karipor, 6 salotthagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 cm gyömbér, 4 csésze kókusztej, 3 cm fahéjkéreg, 2 szegfűszeg, 1 csillagánizs. 2,5 dkg kókuszreszelék, megpirítva és mozsárban megtörve, só

1. Vágjuk fel a húst falatnyi kockákra.

2. Keverjük össze a kariport annyi vízzel, hogy pépet kapjunk

3. Törjük össze a hagymát, gyömbért, fokhagymát.

4. Süssük meg ezeket forró olajban, amíg illatozni kezdenek. Öntsük rá a kari-pépet és süssük, amíg ez is illatozik.

5. Tegyük bele a húst egy kis vízzel.

6. Adjuk hozzá a megpirított kókuszreszeléket, csillagánizst, szegfűszeget és fahéjat.

7. Keverjük el, majd tegyük bele a kókusztejet, a felvágott krumplit és a sót.

8. Pároljuk puhára.

Marharendang szójaszósszal

Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 20 szárított csili, 1 fej fokhagyma, 10 salotthagyma, 5 cm gyömbér, 3 evőkanál ecet. 1/4 csésze sűrű szójaszósz, 1 kávéskanál cukor, só, 1/2 csésze Olajban süssünk: 4 salotthagymát (felszeletelve), 5 gerezd fokhagymát (felszeletelve), 3 cm fahéjkérget

1. Vágjuk fel a húst és főzzük puhára vízben. Vegyük ki, csöpögtessük le és a vizet is tegyük félre.

2. Daráljuk össze a csilit, fokhagymát, salotthagymát, gyömbért és cukrot.

3. Süssük olajban az említett hozzávalókat, amíg illatozni kezdenek, keverjük bele a szójaszószt, majd tegyük bele a húst és süssük át.

5. Öntsük rá a vizet, amiben a hús főtt, az ecetet és az átsütött salotthagymát, fokhagymát és fahéjkérget és pároljuk lassú tűzön.

6. Amikor már majdnem minden víz elpárolgott, sózzuk meg és süssük egész szárazra.

Marhahús paradicsomszószban

Hozzávalók: 40 dkg marhahús, 7 nagy hagyma - ebből 6 darabot felszeletelünk, 3 cm gyömbér - 2 cm-nyit összetörünk, 7 gerezd fokhagyma - 6 db felszeletelve, 5 meghámozott mandula, 3 szegfűszeg, 3 cm fahéjkéreg, 4 evőkanál húshoz való karipor, 8 paradicsom négyfelé vágva, 1 közepes konzerv paradicsompüré. 1 csésze sűrített tej (Maresi), 3 evőkanál olaj, só és cukor

1. Vágjuk a húst falatnyi darabokra és főzzük együtt a felszeletelt hagymával, fokhagymával és gyömbérrel.

2. A maradék hagymát, fokhagymát, gyömbért daráljuk át a robotgéppel, a mandulával együtt, finom péppé. Keverjük hozzá a kariport is valamennyi vízzel.

3. Forró olajban süssük át a fahéjkérget és a szegfűszeget. Tegyük hozzá a karis keveréket, majd a paradicsompürét, és pároljuk, amíg illatozni kezd.

4. Adjuk hozzá a húst, majd a paradicsomot és pároljuk, amíg megpuhul.

5. Végezetül öntsük bele a tejet, sót és cukrot, és forraljuk, amíg besűrűsödik.

Fűszeres marhahús

Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 1 cm-es kockákra vágva, 1 csésze kókuszreszelék, 1 citrom, 1/2 csésze olaj, 2 evőkanál cukor, só, bors, ízlés szerint

Robotgépben daráljuk össze a következőt: 6 szárított csili, 4 salotthagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 kávéskanál köménymag, 1 kávéskanál koriandermag, 3 cm friss kurkuma

1. Forró olajban süssük át az összedarált hozzávalókat, amíg illatozni kezdenek.

2. Adjuk hozzá a kókuszreszeléket, majd a húst, sót, borsot és a citrom levét.

3. Kevergetve süssük, amíg a hús megpuhul, és a kókuszreszelék megbarnul.

HALÉTELEK

Sűlthal

Hozzávalók 3 db kisebb egész hal, 2 kávéskanál kurkuma, só

1. Dörzsöljük be a halat sóval és kurkumával.

2. Süssük ki annyi olajban, amennyi ellepi.

Hal-csatni

Hozzávalók 2 közepes hal, 3 dl ecet, 1 uborka, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 1 evőkanál szézámmag, 2,5 cm gyömbér, 4 piros csili, 4 zöld csili, 5 gerezd fokhagyma, 8 salotthagyma, mustármag, só és cukor

1. A halakat dörzsöljük be kurkumával és sóval, majd süssük meg félig az olajban.

2. Törjük össze együtt a hagymát, fokhagymát, salottot.

3. Szeleteljük fel a gyömbért vékonyan. Vágjuk fel hosszában az uborkát, kaparjuk ki a magokat, majd vágjuk 1,5 cm-es hasábokra. A répát úgyszintén.

4. Forrósítsuk fel az olajat, süssük át a hagymát, szézám- és mustármagot.

5. Tegyük hozzá az ecetet és egy csésze vizet, majd a felszeletelt répát, gyömbért és a halat.

6. Amikor a répa megpuhult, adjuk hozzá az uborkát.

Tálalásnál a felszeletelt friss csilivel díszítjük.

Sűlthal mártásban

Hozzávalók 1 nagyobb hal, 2 evőkanál paradicsomszósz, 2 szál zellerlevél, 1 kávéskanál, só, 4 evőkanál olaj, 1 kávéskanál kurkuma, 2 paradicsom, 2,5 cm gyömbér felszeletelve, 4 zöld csili, fél citrom leve, 2,5 dl kókusztej, 2 karika citromhéj, összetörve, 1 nagy hagyma felszeletelve

A robotgéppel daráljunk össze: 8 szárított csilit, 5 gerezd fokhagymát, 10 salotthagymát

1. A halat dörzsöljük be a sóval és kurkumával és süssük meg olajban, amíg ropogós lesz.

2. A szükséges olajmennyiségben süssük át a ledarált hozzávalókat, amíg illatoznak.

3. Tegyük hozzá a felszeletelt paradicsomot, összetört citromhéjat és kókusztejet és pároljuk, amíg a mártás besűrűsödik, kb. 10 percig.

4. Adjuk hozzá a paradicsomszószt és a halat.

5. Amikor elég sűrű, tegyük hozzá a citromlét, a hagymakarikákat, a felszeletelt zöld csilit, zellerlevelet és gyömbért. Fordítsuk meg a halat és pároljuk 5 percig.

Halkari

Hozzávalók 4 halszelet, 2 paradicsom négyfelé vágva, 5 okra, 4 salotthagyma felszeletelve, 2 gerezd fokhagyma felszeletelve, 2 zöld csili, 2 evőkanál halhoz való karipor vízzel elkeverve, 2 csésze 1. Kókusztej, 4 csésze 2. Kókusztej, 1/2 csésze tamarindlé, 10 karilevél, 2 evőkanál olaj, só

1. Forró olajban süssük át a salotthagymát és fokhagymát.

2. Tegyük hozzá a kariport, kevergessük, amíg illatozni kezd, majd adjuk hozzá a karilevelet.

3. Forraljuk fel a 2. kókusztejjel.

4. Tegyük bele a paradicsomot és az okrát, majd a tamarindlét és főzzük 10 percig.

5. Végül adjuk hozzá a halat és forraljuk fel.

6. Amikor megpuhult, öntsük bele az 1. kókusztejet és forrás után vegyük el a tűzhelyről.

Rákkari kisrákból (prawns)

Hozzávalók 60 dkg friss aprórák, 10 karilevél, 6 szárított csili, 1 kávéskanál kurkuma, 1 kávéskanál koriandermag, 1 kávéskanál köménymag, 2 1/2 csésze 1. Kókusztej, 1 citrom, 4 evőkanál olaj, só

Robotgéppel daráljuk össze: 2 salotthagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 cm gyömbér

1. A forró olajban süssük 1-2 percig a karileveleket.

2. Adjuk hozzá az összedarált hozzávalókat és kevergessük 5 percig.

3. Tegyük hozzá a többi fűszert és süssük 1 percig, majd a megtisztított rákokat.

4. Öntsük bele a kókusztejet és pároljuk 10 percig.

5. Csavarjuk bele a citrom levét.

ZÖLDSÉGEK

Káposzta kókuszos mártásban

Hozzávalók 30 dkg káposzta vékonyra felszeletelve, 2 piros csili, 4 salotthagyma, 2 csésze víz, 1 csésze hámozott aprórák, 2 csésze 1. Kókusztej, 4 csésze 2. Kókusztej, 1 kávéskanál kurkuma, só

1. Daráljuk le, vagy törjük meg mozsárban a csilit és a salottot. Lábasban öntsük rá a 2. kókusztejet és forraljuk fel.

2. Adjuk hozzá a rákokat és a káposztát.

3. Amikor a káposzta megpuhult, öntsük fel az 1. kókusztejjel.

4. Forrjon egyet, majd vegyük le a tűzhelyről.

Sült zöldbab, tojással

Hozzávalók 30 dkg zöldbab, 1 tojás, 1/2 csésze hámozott aprórák, 4 salotthagyma felszeletelve, 3 gerezd fokhagyma felszeletelve, 1 piros csili felszeletelve, 2 evőkanál olaj, só

1. Vágjuk fel a zöldbabot.

2. Forró olajban süssük át a hagymát, fokhagymát, gyömbért.

3. Mikor illatozni kezd, tegyük bele a rákot és süssük meg.

4. Adjuk hozzá a babot, és jól keverjük össze, főzzük puhára, sózzuk meg.

5. A tojást verjük fel villával és keverjük a babhoz. Addig kevergessük, amíg jól átsül.

Padlizsán kari

Hozzávalók 4 padlizsán nagy szeletekre vágva, 5 salotthagyma felszeletelve, 2 gerezd fokhagyma felszeletelve, 2 evőkanál karipor 2 kanál vízzel elkeverve, 2 csésze 1. Kókusztej, 4 csésze 2. Kókusztej, 10 karilevél, 2 evőkanál olaj, 3 kanál tamarindpép, só

1. A hagymát és fokhagymát süssük át.

2. Öntsük bele a kariport és azt is jól süssük át.

3. Öntsük rá a 2. kókusztejet, a tamarindlét és adjuk hozzá a karileveleket.

4. Amikor forr, tegyük bele a padlizsánt, és addig főzzük, amíg puha lesz.

5. Ekkor adjuk hozzá az 1. kókusztejet és forraljunk rajta egyet.

Sült spenót

Hozzávalók: 60 dkg friss spenót, 30 dkg szárított aprórák, 6 salotthagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 piros csili, 1 evőkanál olaj, só

1. Daráljuk össze a robotgépben a hagymát, fokhagymát és csilit.

2. Vágjuk fel a spenótot 5 cm-es darabokra.

3. Áztassuk be a rákokat és törjük meg mozsárban.

4. Forró olajban addig süssük az összetört hozzávalókat, amíg illatozni kezdenek.

5. Ekkor tegyük bele a spenótot és a sót és kevergessük 1 percig.

ÉDESSÉGEK

Banános piskóta

Hozzávalók: 20 dkg vaj vagy margarin, 40 dkg pürévé tört banán, 50 dkg liszt, 5 tojás, 1 1/2 csésze víz, 30 dkg cukor, 20 dkg dió, 4 evőkanál méz

1. Keverjük ki a vajat a cukorral.

2. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat.

3. Adjuk hozzá lassan a banánt, lisztet, vizet, durvára vágott diót és mézet.

4. Kivajazott, lisztezett formában süssük 180 fokon 30 percig. A tetejét díszíthetjük dióval.

Cukrozott rizssütemény

(kuih tas)

Hozzávalók: 50 dkg tapadós rizsliszt, 1 csésze kókuszreszelék, 3 csésze víz, csipet só, olaj

1. Keverjük össze a lisztet, sót és kókuszreszeléket. Tegyünk hozzá annyi vizet, amíg jól formálható tésztát kapunk.

2. Nyújtsuk ki és vágjunk belőle kis trapézformákat.

3. Forró olajban süssük őket barnára.

4. Két csésze cukrot forraljunk fel 1 csésze vízzel. Addig forraljuk, míg besűrűsödik.

5. Dobáljuk bele a süteményt és kevergessük, amíg a cukormáz kezd kristályosodni, és jól befogja a süteményt.

6. Azonnal tálalható.

Banánkrém

Hozzávalók: 6 érett banán - meghámozva és felszeletelve, 5 cm gyömbér, 3 csésze 2. Kókusztej, 1 csésze 1. Kókusztej, 1 csésze cukor, 1 evőkanál szágó (vagy rizs)

1. Forraljuk fel a 2. kókusztejet a gyömbérrel.

2. Tegyük bele a cukrot és banánt. Állandóan keverjük, hogy ne menjen össze a kókusztej, de ügyeljünk, hogy ne törjük szét a banánt.

3. Amikor a banán megfőtt, öntsük bele az 1. kókusztejet és a szágót. (A rizst már az 1. lépésben.)

4. Forraljuk fel, és amikor a szágó átlátszó lesz, vegyük le a tűzhelyről.

Forrón is és hidegen is tálalható.

És a desszerthez tálaljuk az egész Malajziában közkedvelt "teh tarik"-t (té taré), magyarul húzott teát. Nevét onnét kapta, hogy a maláj (majd minden indiai) teakészítő az elkészített italt úgy hűti, hogy egyik edényből magasról a másikban önti. Olyan gyorsan és ügyesen dolgoznak, hogy úgy látszik, mintha a teát egyik edényből a másikba húznák.

Tea

Minden csészéhez számítsunk: 1 evőkanál fekete tealevelet, 1 evőkanál cukrot, 1 evőkanál tejport, plusz 1 evőkanál tejport a "kannának."

Öblös edényben keverjük össze kanállal, majd öntsük le annyi forró vízzel, ahány csészét meg akarunk tölteni + egy csészényit.

Keverjük jól össze és hagyjuk 5 percig állni lefedve. Szűrjük le és töltsük csészékbe.

LEVESEK

Szoto Mi Hun (tésztás csirkeleves - egytálétel)

Ünnepi alkalmakra, mint a Hari Raya, készítik.

A szotóhoz: 1 csirke, 1,2 liter víz, 1 citrom lehámozott héja, 1 csésze első kókusztej, 6 gerezd fokhagyma, 6 kis hagyma, mozsárban a fokhagymával összetörve, 1 kávéskanál ánizsmag, 1 kávéskanál koriandermag, 1 kávéskanál köménymag, 1 darabka fahéjkéreg

Melléje: 1 csomag tojásosmetélt, előfőzve, 50 dkg leforrázott szójacsira, 2 evőkanál gyufaszálpaprika, 4 evőkanál sűrű szójaszósz, 10 kis vöröshagyma, felkarikázva és megsütve, újhagyma szára

1. Törjük és keverjük össze az ánizst, koriandert, köménymagot és fahéjat a robotgépben.

2. Főzzük a csirkét a vízben a fűszerekkel, hagymával, fokhagymával és citromhéjjal puhára.

3. Vágjuk fel kis darabokra.

4. A gyufaszálpaprikát törjük meg mozsárban és keverjük hozzá a szójaszószt.

Tálalás: Adagoljuk a tálakba először a tésztát, majd a szójacsírát, arra a csirkedarabokat és végül a levest. Díszítsük a sült hagymakarikákkal, az apróra vágott újhagymával és végül tegyünk a tetejére egy kanálkával a csilimártásból.

A változatosság kedvéért tehetünk bele főtt fürjtojást is.

A szotó marhahúsból is elkészíthető.

Ha előételnek adjuk, rendezzük el egy tálcán a hozzávalókat és adjuk mellé tálban a levest.

Ököruszály leves

Hozzávalók: 60 dkg ököruszály, 4 krumpli, 1 kávéskanál köménymag, 1/2 kávéskanál ánizsmag, 1 kávéskanál koriandermag, 1 darabka fahéjkéreg, 1 nagy hagyma négyfelé vágva, só

1. Daraboljuk fel apróra az ököruszályt.

2. Törjük apróra az ánizsmagot és koriandert, majd kössük gézbe.

3. Főzzük majdnem egész puhára az ökörfarkat elegendő vízzel, a hagymával, a gézbe kötött fűszerekkel és a fahéjjal.

4. Adjuk hozzá a négybe vágott krumplit és főzzük puhára.

Tálaláskor díszítsük sült hagymakarikákkal és újhagymával, adhatunk hozzá kenyeret vagy rizst.

Húsgombóc leves

Hozzávalók: 40 dkg darált hús, 2 gerezd összezúzott fokhagyma, 1 nagy hagyma, összetörve, 2 sárgarépa apróra vágva, 1 cm gyömbér, apróra vágva, 1 doboz gombakonzerv, 1 kávéskanál só, 2 evőkanál fehérbors, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 evőkanál olaj, 1,2 liter húsleves

1. Tegyük a húst, hagymát, fokhagymát, borsot és sót egy tálba, szórjuk rá a lisztet és öntsük rá az olajat. Jól gyúrjuk össze és formáljunk 2 cm átmérőjű gombócokat.

2. Főzzük a répát, gombát és gyömbért csirkehúslevesben. Amikor felforrt, adjuk hozzá a gombócokat és pároljuk 5 percig.

Rizsleves reggelire

(bubur kandzsi)

Hozzávalók: 1 csésze rizs, 3 csésze víz, 1/2 csésze mogyoró, 1/2 csésze ikan bilisz, só

1. Addig főzzük a rizst, amíg szinte szétfő.

2. Süssük meg külön a mogyorót és külön a halat annyi olajban, amennyi ellepi.

Tálaláshoz tegyük a rizsleves kis tálkákba, majd tegyük rá a mogyorót és a halat. Szójaszósszal ízesíthetjük.

Savanyúság

Uborka savanyúság

Hozzávalók: 2 uborka, 1 sárgarépa, 1 friss piros csili, 1 nagy hagyma, 2 evőkanál só, 8 szárított csili, 8 salotthagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 cm gyömbér, 1/2 csésze szárított aprórák, 1/2 csésze olaj, 1/2 kávéskanál mustármag, 1/2 kávéskanál kurkuma, 3/4 csésze ecet, 3 1/2 evőkanál cukor

1. Vágjuk fel az uborkát 2,5 cm-es hasábokra, a piros csilit fél cm-es hasábokra és a hagymát fél cm-es karikákra.

2. Sózzuk be két órára.

3. Mossuk le a sót és szárítsuk meg a zöldségeket egy tiszta konyharuhán.

4. Daráljuk át a robotgépen a csilit, hagymát, fokhagymát és gyömbért. Az aprórákot is daráljuk le külön.

5. Az olajban süssük át a mustármagot fél percig, adjuk hozzá az összetört friss fűszereket, majd a kurkumát és süssük 5 percig.

6. Most tegyük hozzá az aprórákot, süssük még 3 percig, végül az ecetet és a cukrot. Lassú tűzön pároljuk, amíg besűrűsödik, ha kell sózzuk és cukrozzuk utána.

7. Végezetül dobjuk bele a zöldségeket, jól keverjük össze a fűszerekkel és vegyük le a tűzhelyről.

8. Miután kihült, töltsük üvegekbe és tartsuk lezárva a hűtőszekrényben.

Sült rizs - népszerű reggeli, főleg maradék rizsből

Hozzávalók: 1 tálka hideg főtt rizs, 4 salotthagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2,5 dkg ikan bilisz, 2 piros csili, 2 zöldbab, só 1 evőkanál olaj

1. Törjük/daráljuk össze az ikan biliszt a hagymával, fokhagymával és csilivel.

2. Vágjuk fel apróra a babot.

3. A forró olajban süssük át az összetört fűszereket, adjuk hozzá a babot és pároljuk közepes lángon.

4. Végül keverjük bele a rizst, süssük jól át és ízlés szerint sózzuk meg.

A zöldbab helyett bármilyen (esetleg maradék) zöldség megfelel.

Nasi Lemak (népszerű maláj - és malajziai reggeli)

Hozzávalók: 1 csésze rizs, 2 csésze sűrű kókusztej, só

1. A rizst főzzük meg a megsózott kókusztejben.

A rizs mellé Ikan bilisz szambált készítünk:

Hozzávalók: 1/2 csésze szárított apróhal (ikan bilisz), 1 nagy hagyma, 4 salotthagyma, 2 evőkanál tamarindlé, 8 szárított csili, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor, ízlés szerint esetleg belacan (rákpép)

1. Süssük ropogósra az apróhalat.

2. Daráljuk össze a salottot, fokhagymát, kimagozott csilit (és esetleg a belacant). Vágjuk a nagy hagymát karikákra.

2. 2 evőkanál olajban süssük át a megdarált fűszereket, amikor illatozni kezdenek, tegyük hozzá a hagymakarikákat.

4. Adjuk hozzá a tamarindlét, sót és cukrot. Addig főzzük, amíg besűrűsödik. Akkor keverjük bele a sült halacskákat.

Tálalás: egy adag rizs mellé tegyünk egy kanálkát az elég csípős szambálból, négyfelé vágott keménytojást, felszeletelt nyers uborkát és egy maréknyi frissen sült földimogyorót.

Paradicsomos rizs

Hozzávalók: 2 evőkanál gi (indiai tisztított vaj), 3 evőkanál paradicsomszósz, 10 salotthagyma, 1 csésze víz, 2 csillagánizs, 4 cm fahéjkéreg, 2 csésze hosszúszemű rizs, 2 szegfűszeg, 1 sűrített tejkonzerv

1. A giben süssük át az összetört fahéjat, szegfűszeget és csillagánizst.

2. Öntsük hozzá a vizet és forraljuk fel.

3. Tegyük bele a sűrített tejet, a paradicsomszószt és a rizst. Jól keverjük össze, fedjük le és lassan pároljuk puhára.

Tálaláshoz díszítsük sült hagymakarikákkal.

Zsíros rizs

(nasi minyak)

Hozzávalók: 1 csésze hosszú szemű rizs, 2 csésze víz, 3 evőkanál gi, 5 cm gyömbér vékony szeletkékben, 2 cm fahéjkéreg, 5 salotthagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, só

1. Szeleteljük vékonyra a hagymát és fokhagymát, majd pirítsuk meg a forró giben a gyömbérrel együtt. Tegyük hozzá a szegfűszeget.

2. Öntsük hozzá a vizet, majd a rizst, sózzuk meg, és lefedve pároljuk, amíg megpuhul.

Díszíthetjük mazsolával vagy sült hagymakarikákkal.

Összenyomott rizs

Többféle formában létezik, többnyire tapadós rizsből, pandánlevéllel ízesítve, banánlevélbe csomagolva. Hasonló rizsételt a következő módon készíthetünk:

1. Készítsünk alufóliából kb. 15 cm hosszú, 5 cm széles kis zacskókat, lehet háromszög alakúra is formálni. Töltsük meg 3/4-ig rizzsel, töltsük tele vízzel.

2. Nagy fazék vízben főzzük 3-4 órán keresztül. Ha a zacskóink jó erősek, a rizs megfő, de nem tud nagyon kiterjedni és összenyomódik.

3. Miután kihűlt, vágjuk fel 5 cm-es darabokra.

Minden ünnepi étkezés része az összenyomott rizs. Szeletelés közben a kést mindig törüljük át nedves ruhával, hogy könnyebben vágjon.

Úgy is készíthetjük, hogy például kókusztejben megfőtt rizst tepsin szétterítünk, leterítjük egy tiszta ruhával, és valami nehéz tárggyal lenyomjuk kb. fél napra.

Főtt tojás kókuszmorzsával (előételnek is alkalmas)

Hozzávalók: 6 db keménytojás, meghámozva, bevagdalva, 12 szárított csili kimagozva és beáztatva, 1 nagy hagyma, 1 kávéskanál belacan, 3 evőkanál víz, 1 kávéskanál tamarindpép. 1/2 csésze víz, 1 evőkanál cukor, só, 1 nagy hagyma karikákra vágva, 2 evőkanál olaj

Kókuszmorzsához: 200 kókuszreszelék

1 csésze víz

1. Készítsünk kókusztejet, majd ezt lassú tűzön pároljuk addig, amíg a folyadék elpárolog és megjelenik az olaj. Amikor a kókuszmorzsa aranybarna, vegyük ki a serpenyőből. Egy nappal előre is elkészíthető és légmentesen elzárva tartható.

2. A tamarindpépet keverjük el a fél csésze vízben, nyomkodjuk ki és szűrjük át.

3. A robotgéppel daráljuk át a csilit, hagymát, belacant és vizet, majd süssük az olajon, amíg megjelenik az olaj a felszínén.

4. Adjuk hozzá a tamarindlét, a cukrot, sót és keverjük össze.

5. Tegyük hozzá a tojást, fedjük le és pároljuk lassan 15 percig. (Ezalatt olajban megsüthetjük a karikára vágott hagymát.) Mielőtt a tűzről levesszük, adjuk hozzá a kókuszmorzsát és a hagymakarikákat és keverjük jól össze.

CSIRKEÉTELEK

Csirkeszambál

Hozzávalók: 1 csirke, 8 darabra vágva, 10 szárított piros csili, 10 salotthagyma, 5 gerezd fokhagyma, 5 cm gyömbér, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál tamarindpép, só, bors, olaj a sütéshez

1. A gyömbér felét törjük össze mozsárban és dörzsöljük be vele a csirkét.

2. Az olajban süssük meg félig a csirkedarabokat.

3. A csilit, a salottot és gyömbért jól törjük össze együtt.

4. Az olaj felét öntsük ki a serpenyőből, és tegyük bele az összetört fűszereket és süssük át, amíg illatozni kezdenek.

5. Tegyük hozzá a tamarindot (vízben átmosva és leszűrve) és a sót. Öntsük fel egy csésze vízzel és forraljuk fel.

6. Tegyük bele a húst, és pároljuk puhára.

Fehér rizzsel vagy összenyomott rizzsel tálaljuk.

Csilis csirke

50 dkg csirke 3 darabra vágva

A hozzávalók: 1/4 negyed csésze sűrített tej, 2 kávéskanál ecet, 1 kávéskanál cukor, só

B hozzávalók: 4 piros csili, 8 salotthagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál kókuszreszelék, 2 cm gyömbér, 1 kávéskanál mustármag, 3 evőkanál olaj, 1 hagyma karikákra vágva, 1 1/2 csésze víz, 2 piros csili felkarikázva, 2 zöld csili felkarikázva

1. Marináljuk a csirkét az összekevert A hozzávalókkal 10 percig.

2. Daráljuk össze a B hozzávalókat a robotgéppel, majd süssük az olajban előbb a hagymát, aztán adjuk hozzá B-t, amíg illatozni kezd.

3. Tegyük bele a csirkedarabokat és süssük kevergetve 5 percig. Öntsük hozzá a vizet és pároljuk a húst puhára, és amíg a mártás besűrűsödik.

4. Keverjük hozzá a csilit, és még egy percig főzzük együtt.

Fűszeres sült csirke

Hozzávalók: 1 csirke, 8 salotthagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 karika citromhéj, 3 cm gyömbér, 2 cm friss kurkuma (vagy egy kávéskanál por), 1 evőkanál koriandermag, 1 kávéskanál kömény- és ánizsmag keverve, só és cukor

1. Vágjuk fel a csirkét apró darabokra

2. A többi hozzávalót daráljuk át a konyhagéppel és marináljuk vele a húst.

3. Tegyük a marinált csirkét egy lábasba 1 csésze vízzel és pároljuk félpuhára.

4. Vegyük ki és süssük ropogósra annyi olajban, amennyi ellepi.

Tálaljuk salátalevélen, paradicsomkarikákkal díszítve.

Csirkerendang

Hozzávalók: 1 csirke, 5 cm gyömbér, 3 piros csili, hosszában felvágva, 6 salotthagyma, hüvelykujjnyi belacan, 1 csésze 1. Kókusztej, 2 csésze 2. Kókusztej, 3 karika citromhéj, összezúzva, 1/2 evőkanál cukor, 1/2 csésze olaj, 6 gerezd fokhagyma, só

1. Nyúzzuk meg a csirkét és vágjuk fel közepes darabokra.

2. A salotthagymát és gyömbért daráljuk át a robotgéppel, majd süssük az olajban a csilivel együtt, amíg kissé megbarnul.

3. Morzsoljuk bele a belacant.

4. Tegyük bele a csirkedarabokat, a citromhéjat, 3 csésze vizet és a sűrű kókusztejet. Forraljuk fel.

5. Amikor majdnem megpuhult, adjuk hozzá a cukrot és a 2. kókusztejet. Forraljuk fel.

6. Lassú tűzön pároljuk egész puhára, és amíg az olaj elválik.

Paradicsomos csirke

Hozzávalók: 1 csirke, 30 szárított piros csili, 5 salotthagyma, 2 nagy hagyma, 2 paradicsom, 1 csésze paradicsomszósz, 1 evőkanál cukor, 5 cm gyömbér, 1 csillagánizs, 2 cm fahéjkéreg, 1/2 csésze olaj, 2 csésze 1. Kókusztej, 2 csésze zöldborsó, 3 szegfűszeg, 2 kávéskanál kurkuma, só

1. Vágjuk fel a csirkét falatnyi darabokra, dörzsöljük be a sóval és kurkumával.

2. A forró olajban süssük a csirkét aranybarnára.

3. Daráljuk finomra a szárított csilit a robotgéppel. A salotthagymát és gyömbért törjük össze durván.

4. 3 evőkanál olajban süssük át a darált csilit, az összetört salottot és gyömbért, a szegfűszeget és csillagánizst.

5. Tegyük hozzá a kókusztejet és forraljuk fel.

6. Adjuk hozzá a paradicsomszószt, cukrot, sót és fahéjat állandó keverés mellett.

7. Tegyük bele a sült csirkedarabokat és pároljuk 5 percig.

8. Végezetül a karikára vágott hagymát, paradicsomot és zöldborsót.

Forrón tálaljuk, nagyon alkalmas hozzá a zsíros rizs.

Csirkeszaté

Hozzávalók: 1,5 kg csirke kicsontozva, 2 cm-es darabokra vágva, 1 kávéskanál köménymag, 1/2 kávéskanál fahéjpor, 8 salotthagyma, 1 kávéskanál korianderpor, 2,5 cm friss kurkuma, 1 kávéskanál cukor, 1 karika citromhéj, 2 evőkanál pörkölt földimogyoró, só, 2 evőkanál olaj

1. Daráljuk együtt össze a koriandert, köménymagot, kurkumát, mogyorót, sót és cukrot. Keverjük el a fahéjporral, apróra vágott salotthagymával és 1 evőkanál olajjal. Marináljuk vele a csirkét néhány órára.

2. Minden hurkapálcika elejére szúrjunk fel 5 húsdarabot.

3. Süssük a grillsütő parazsa fölött, időnként olajjal vagy vajjal átkenve, amíg megsül.

Mogyorómártásba mártogatjuk, nyers uborkaszeletekkel, hagymadarabokkal és összenyomott rizskockákkal tálaljuk.

Mogyorómártás

Hozzávalók: 30 dkg pörkölt földimogyoró, 4 cm gyömbér, 3 evőkanál összetört csili, 2 karika citromhéj, 1 csésze cukor, 1 hagyma, 1/2 csésze tamarindlé, só

1. Daráljuk meg a mogyorót.

2. Daráljuk össze a citromhéjat és a gyömbért.

3. Vágjuk karikára a hagymát és süssük puhára.

4. Tegyük bele a csilit és a többi megdarált hozzávalót.

5. Engedjük fel a tamarindlével és keverjük hozzá a mogyorót. Addig pároljuk, amíg besűrűsödik.

Csirke szójaszósszal

Hozzávalók: 1 csirke, 5 salotthagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 cm gyömbér, 2 piros csili, hosszában felvágva, 4 evőkanál sűrű szójaszósz, 1 nagy hagyma felkarikázva, 1 citrom, 2 kávéskanál kurkuma, 1 kávéskanál só

1. Vágjuk fel a csirkét falatnyi darabokra és dörzsöljük be a sóval és kurkumával.

2. Forró olajban süssük ropogósra.

3. A hagymát, fokhagymát és gyömbért daráljuk össze a robotgéppel.

4. Hagyjunk 2 kanálnyi olajat a serpenyőben és süssük át benne a hagymakeveréket, amíg illatozni kezd.

5. Tegyük bele a szójaszószt, és csirkedarabokat és jól keverjük össze.

6. Adjuk hozzá a hagymát és csilit, pároljuk át és tálalás előtt csavarjuk rá a citromlevet.

Vigyázzunk a sózással, mert a szójaszósz esetleg már elég sós!

Kókuszos csirke

Hozzávalók: 1 csirke húsa kicsontozva és ledarálva, 20 szárított csili - beáztatva és ledarálva, 2 csésze kókuszreszelék - megpirítva és összetörve, 4 csésze 1. Kókusztej, 2 karika citromhéj, 1 darab szárított tamarind (helyette néhány csepp citromlé), 5 cm gyömbér, lereszelve, 1 nagy hagyma lereszelve, 1 kávéskanál feketebors, 1/2 kávéskanál kurkuma, 1/2 kávéskanál ánizsmag és köménymag keverve

1. Tegyük egy lábasba a ledarált csilit, hagymát, gyömbért. Öntsük rá a kókusztejet és keverjük hozzá a csirkehúst. Forraljuk fel.

2. Adjuk hozzá a borsot, fűszereket, citromhéjat, kókuszreszeléket és tamarindot.

3. Főzzük lassú tűzön, amíg a mártás besűrűsödik és az étel majdnem száraz. Ízlésünk szerint sózzuk.

 

 

Forrás: http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/malajkny/malajkny.htm

--

Almási Edina

almasi.edina@posta.net