Borjúhúsból készíthető ételek

 

XI. Borjúhúsból készíthető ételek

 

A borjúhús jelentősége a diétás, kímélő élelmezésben

 

A szakszerűen nevelt és táplált borjú csak tejet fogyaszt. Ennek megfelelően a borjúhús illata tejre emlékeztető, laza szerkezetű, puha rostozatú. A hús rózsa­színű, alig tartalmaz zsiradékot, könnyen emészthető, értékes fehérjéket tartal­maz. Az esetleges zsírt természetesen feldolgozás előtt levágjuk a húsról.

A borjúhús pótolhatatlan a diétás és kímélő élelmezésben.

A diétás és kímélő élelmezésben felhasznált borjúhúst elsősorban főzéssel, párolással, gőzöléssel, alufóliába csomagolva készítjük el. Nagyon fontos, hogy a pirítás és a sütés különböző módozatait ne alkalmazzuk, mert így pörzsanya-gok keletkeznek a hús felületén, amely hátráltatja az emésztést, megterhelést jelent a gyomornak.

A hús, valamint az ételek sózását mérsékelten kell végezni. A diéta előírásait figyelembe véve inkább finomra vágott zöldpetrezselyemmel, zeller zöldjével pótoljuk a sót. A fűszereknél ki kell zárni az erős, csípős, izgató hatású fűszere­ket, amelyek izgathatják az emésztőcsatornát.

Az ételekhez felhasznált zsiradék mennyiségét lehetőleg minimálisra kell csökkenteni. Jó, ha elsősorban növényi zsiradékokat használunk a diétás és kímélő ételek készítéséhez.

 

1. Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek

 

Egészben sütésre alkalmas húsrészek a következők:

a gerinc,                         a frikandó,       a szegy,

a karaj,               a dió,               a nyak,

a vesés,              a rózsa,            a csülök.

a szűzpecsenye   a lapocka.

Az egészben sütéssel készült borjúsülteket mindig középmeleg, nem túl forró sütőben sütjük zöldségágyra helyezve. Sütés közben saját pecsenyelevével lo­csolgatjuk, hogy a hús ne száradjon ki, valamint felülete pirosra süljön, és tálaláskor szépen tudjuk szeletelni. Egy kevés vizet csak akkor öntünk alá, ha saját, sütéskor keletkezett leve elpárolgott, és a hús még nem elég puha, tehát további sütést igényel.

Tálalás előtt a borjúsültet langyos helyen lefedve pihentetjük, csak ezt követő­en szeleteljük. A felszeletelt fehér borjúsültet soha ne öntsük le a pecsenye levével! Zsírjával fényezzük, míg a pecsenye levét öntsük mellé, vagy külön mártásoscsé-szében adjuk a sülthöz.

A borjúsültet mindig rostokra merőlegesen vagy rézsútosan szeleteljük egyen­letes vastagságú szeletekre.

BORJÚGERINC ORLOFF MÓDRA (Selle de veau á l'Orlofí)

Borjúgerinc előkészítése

Gombapép készítése

Mornay-mártás

Párizsi körítés

Pecsenyelé

Sütés

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúgerinc    3,50 kg     Mornay-mártás 5 adag

Só                   0,05 kg     Zsemlemorzsa 0,08 kg

Gombapép     0,45 kg      Reszelt sajt      0,10 kg

Vaj                  0,10 kg     Liszt    0,05 kg

Zsír                0,15 kg      Paradicsompüré           0,04 kg

Párizsi körítés     10 adag

 

A gerincet előkészítjük. A gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst borító hártyát. Ezután a gerincet húsos oldalával a húsvágó tőkére helyezzük. Lefejt­jük róla a veséket a faggyúval együtt, valamint a szűzpecsenyéket. Ezután a gerincet a tőkén felállítjuk és a gerincvezetékbe vaspálcát szúrunk, hogy a gerinc sütés közben ne változtassa az alakját. Ezután a gerincet a csontos oldalára fektetjük. A tetején látható gerinccsontot és inakat csapókéssel óvatosan átvág­juk a húsig. Ezzel biztosítjuk, hogy sütés közben a gerinc ne zsugorodjon össze. A gerincet minden oldalról megsózzuk. Sütőtepsibe helyezzük, meleg zsírral leöntjük, és gyakori locsolgatással puhára sütjük. A gerinc akkor készült el, ha tapintásra rugalmas, felülete pirosra sült. A gerincbe pecsenyevillával ne szúr­junk, mert értékes nedvanyagai kifolynak a szúrás helyén! A gerincet lapátkanál­lal kiemeljük a sütőtepsiből és hűvös helyen kihűtjük, zsírjából pecsenyelevet készítünk. Közben előkészítjük a gombapépet, valamint a Mornay-mártást.

A borjúgerincből a csontok mentén haladva kétoldalt óvatosan lefejtjük a húst. A csontot vajazott sütőtepsire helyezzük, majd a hús helyét vékonyan bekenjük gombapéppel. A húst 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeletek vágási felületére szintén gombapépet kenünk, majd visszahelyezzük a gerinccsontra eredeti formájában. A visszamaradt gombapürével az egész gerinc felületét vékonyan bekenjük. A gerincet bevonjuk a Mornay-mártással. Tetejére reszelt sajtot, zsemlemorzsát hintünk, megöntözzük olvasztott vajjal. Forró sütőben pirosra sütjük. Ha elkészült, lapátkanállal alányúlunk, és a tálalótálra helyezzük. Az előre elkészített párizsi körítéssel ízlésesen körberakjuk úgy, hogy a köretek színei jól érvényesüljenek. A pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk hozzá.

 

51. folyamatábra

 

 

BORJÚVESÉS SÜTVE (Longe de veau rőtie)

Borjúgerinc

Sütés

Pecsenyelé

Párizsi körítés

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúgerinc     3,50 kg                Liszt    0,05 kg

Só                    0,05 kg                Paradicsompüré           0,04 kg

Zsír                0,15 kg                  Párizsi körítés  10 adag

 

A gerincet a második és a harmadik bordacsont között elhasítjuk keresztben, így kapjuk a borjúvesést, amelyen rajta vannak a vesék és a szűzpecsenyék. Ezután a vesést a borjúgerincnél tanult módon előkészítjük azzal a különbség­gel, hogy az alsó csontos oldalán nem vágjuk le a csigolyacsontokat, mert így a veséket bevágnánk. Helyette hegyes, éles késsel a csigolyák találkozási pontjai­nál beszúrunk, azaz óvatosan átvágjuk, kb. kétharmad részben.

A borjúvesést a borjúgerinchez hasonlóan sütjük meg. Ezután a veséket és a szűzpecsenyét lefejtjük a vésésről.

A borjúvesést csonttal együtt szeleteljük fel. Minden egyes szeletre 2 vesekari­kát és szűzpecsenyeszeletet helyezünk. A borjúvesést forrón, előmelegített tálra helyezzük. Melléöntjük saját pecsenyelevét, párizsi körítéssel körítjük.

BORJÚSÜLT TAVASZIASAN (Rótie de veau á la printaniére)

Sütés

Vajas pecsenyelé

Tavaszi körítés

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúcomb         1,40 kg             Zöldbab           0,30 kg

Só          0,05 kg                         Kelvirág          0,30 kg

Zsír        0,15 kg                         Csirág  0,25 kg

Vaj         0,10 kg                         Gomba 0,20 kg

Törött bors         0,005 kg          Petrezselyemzöld         1 csomó

Karotta   0,30 kg                         Liszt    0,03 kg

Kelbimbó           0,20 kg             Paradicsompüré           0,03 kg

Zöldborsó          0,20 kg             Párolt rizs        10 adag

 

A borjúcombot a borjúgerinchez hasonlóan készre sütjük. Tálalásig fedővel lefedve langyos helyen melegen tartjuk.

A sült saját zsírjából elkészítjük a pecsenyelevet, amelybe a végén vajat teszünk, és jól összeforraljuk. A karottát bátonokra, a zöldbabot 2 cm-es darabokra, a tisztított csirágot szintén 2 cm-es darabokra daraboljuk. A kelvi­rágot rózsáira szedjük.

A zöldségféléket, valamint a zöldborsót sós vízben külön-külön puhára főz­zük, és leszűrjük. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, vajon puhára pároljuk. Közben sóval ízesítjük, egy kevés törött borssal fűszerezzük, és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A puhára párolt gombához hozzá­adjuk a puhára főtt zöldségféléket. Vajat és vajas pecsenyelevet adunk hozzá, majd rövid ideig pároljuk a tavaszi körítést. Megkóstoljuk, ha szükséges, sóval utánízesítjük.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A borjúsültet a rostokra merőlegesen vagy kissé ferdén szeleteljük egyenletes, kb. 3-4 mm vastag szeletekre. A szeleteket forrón, előmelegített tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A forró tavaszi körítést a hússzeletek mellé helyezzük. A tavaszi körítést finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg. Külön adunk hozzá párolt rizst és mártásoscsészében vajas pecsenyelevet.

 

52. folyamatábra

 

STEFÁNIA-BORJÚSÜLT (Rótie de veau á la Stéphanie)

Borjúsült

Vajas pecsenyelé

Gombás rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúcomb     1,40 kg     Paradicsompüré           0,03 kg

Só          0,05 kg             Vaj      0,05 kg

Zsír        0,15 kg             Tojás   5 db

Liszt       0,03 kg             Gombás rizs    10 adag

 

A főtt tojást a Stefánia vagdalt bélszínnél tanultak alapján előkészítjük.

A borjúdiót vagy borjúfrikandót hosszúkás, keskeny pengéjű hegyes késsel felszúrjuk úgy, hogy a főtt tojásokat hosszanti irányba könnyedén betölthessük. A nyílást hurkapálcikával rögzítjük, majd a borjúsültnél tanult módon a húst puhára sütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, vajjal.

A Stefánia-borjúsültet körültekintően szeleteljük fel, nehogy a főtt tojás kiessen a szeletekből. Tálra rendezzük, gombás rizst adunk hozzá. Külön mártá-soscsészében adjuk hozzá a vajas pecsenyelevet.

TÖLTÖTT BORJÚSZEGY (Poitrine de veau farcie)

Borjúszegy előkészítése, kicsontozása

Sütés

Pecsenyelé

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúszegy csonttal        2,00 kg             Törött bors       0,005 kg

Só          0,05 kg                                    Petrezselyemzöld         2 csomó

Zsír        0,15 kg                                    Liszt    0,03 kg

Zsemle   5 db                                        Paradicsompüré           0,03 kg

Tojás      5 db                                        Párolt rizs         10 adag

 

138. ábra. Borjúszegy felszúrása és eltüzése

 

A zsemléket vízbe áztatjuk. A borjúszegyeket kicsontozzuk, majd hosszú kes­keny pengéjű hegyes késsel felszúrjuk a töltéshez (138. ábra). A felszúrást a szegy hosszanti irányával párhuzamosan végezzük. A szélesebb végétől toljuk a kést óvatosan a keskenyebb irányba. A művelet nagy gyakorlatot, körültekintést igényel. A késsel a szegyhús közepén kell haladni. Ha a késsel eltérünk a megfelelő iránytól, a szegy alsó vagy felső részét kihasíthatjuk. Ha ez meg­történik, akkor tűvel és cérnával vagy hosszúkás, vékony acél hústüvel a hasítást összetűzzük. A felszúrt szegyet betöltés előtt ellenőrizzük. Fiatal borjú esetében előfordulhat, hogy a borjúszegy széleit, az alsó és felső részt csak vékony hártya tartja össze. Ebben az esetben is az összetűzést kell alkalmazni, hogy a töltelék ne folyjon ki a szegyből sütés közben.

 

53. folyamatábra

 

 

Zsemlés tölteléket készítünk. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk, és egy kevés zsírban rövid ideig pároljuk, hogy szín- és illatanyagai kioldódjanak. Az időközben megduzzadt zsemléket kinyomkodjuk, szitán áttörjük. Keverőtálban a tojásokat és a zsír egyharmad részét jól kikeverjük. Hozzáadjuk a szitán áttört zsemléket, a zsírban párolt petrezselyemzöldet. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük. Jól összekeverjük, majd az egészet habzsákba töltjük. A habzsák segítségével egyenletesen a borjúszegybe töltjük.

A borjúszegy végét összetűzzük. Kívülről megsózzuk, majd sütőtepsibe he­lyezzük, leöntjük a langyos zsírral. A borjúszegyet középmeleg sütőben sütjük a borjúsülthöz hasonlóan. A töltött borjúszegyet sütés közben gyakran kell locsolgatni, mert különben felülete kiszárad, kireped, a töltelék kifolyik. Ha a borjúszegy felülete kiszárad, nehezen szeletelhető. A készre sült töltött borjú­szegy állománya rugalmas, felülete hasonló a borjúsült felületéhez.

A töltött borjúszegyet langyos helyen fedővel lefedve tartjuk tálalásig. A sze­letelést elősegíti, ha eközben saját zsírjával locsolgatjuk, mert így felülete pu­hább, de egyben tetszetősebb is lesz.

Tálalás előtt a cérnát, illetve az acél hústűt eltávolítjuk. A borjúszegyet hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé ferdén szeleteljük. A szeleteket elő­melegített tálra helyezzük, a pecsenyelevet melléöntjük. Párolt rizst adunk hozzá.

BÉCSI BORJÚSZEGY (Poitrine de veau á la viennoise)

Borjúszegy előkészítése, kicsontozása

Húsleves

Spanyol mártás vagy

Supréme mártás

Bundázás

Bő zsírban sütés

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúszegy csonttal        2,00 kg             Bundázáshoz:

Sárgarépa           0,20 kg                         Liszt    0,10 kg

Petrezselyemgyökér       0,15 kg             Tojás   4 db

Zellergumó        0,05 kg                         Zsemlemorzsa    0,20 kg

Só          0,04 kg

Egész bors          0,005 kg

Vöröshagyma     0,05 kg

Olaj        0,50 1

Spanyol mártás   5 adag

vagy

Supréme mártás  5 adag

Párolt rizs           10 adag

Fejes saláta         1 db

 

A kicsontozott borjúszegyet megmossuk, és a leveshúshoz hasonlóan puhára főzzük. A főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük. Zománcozott tepsibe helyezzük, lepréseljük, és hűtőszekrényben jól lehűtjük. Ezután hosszanti irá­nyára kissé ferdén felszeleteljük kb. 5 mm vastag szeletekre. A szeleteket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába mártjuk, majd bő, forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. A sütést követően gondosan lecsepegtetjük a szeleteket.

A szeleteket tálpapírral ellátott tálra tálaljuk. Minden szeletre egy-egy hámo­zott citromkarikát helyezünk, majd salátalevéllel díszítjük. Párolt rizst és külön mártásoscsészében saját főzőlevéből készített supréme mártást vagy spanyol mártást adunk hozzá.

BORJÚCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA (Jarret de veau á la boulangére)

Sütés

Pecsenyelé

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúcsülök (csonttal) 5 db         4,00 kg             Vöröshagyma   0,80 kg

Só          0,05 kg                                                Liszt     0,08 kg

Zsír        0,20 kg                                                Paradicsompüré           0,03 kg

Burgonya           2,00 kg                                                Petrezselyemzöld         2 csomó

Törött bors         0,005 kg

 

A borjúcsülök minden esetben 2 személyes, mivel mérete, súlya kb. 0,80 kg. Ez hozzávetőleg 0,35-0,40 kg húst tartalmaz.

A borjúcsülköt besózzuk, lábosba helyezzük. Langyos zsírral leöntjük, és a borjúcomb sütésének megfelelően félpuhára sütjük. Sütés közben gyakran kell forgatni, saját zsírjával locsolgatni.

Elkészítjük a pékné-köretet. A csülök mellé cikkekre vágott burgonyát és cikkekre vágott vöröshagymát helyezünk. Az egészet sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Mindent jól összekeverünk, majd középmeleg sütőben együtt készre sütjük. A borjúcsülköt másik lábosba emeljük, és átszedjük mellé a pékné-körítést. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, és azt is fedve tartjuk melegen tálalásig. A pecsenyelé egy részét a csülök alá öntjük, hogy ne száradjon ki.

Tálaláskor a csülökről a húst lefejtjük, lehetőleg úgy, hogy az egy darabban maradjon. A csülökcsontot a tálra tesszük. A csülökről lefejtett húst hosszanti irányára merőlegesen felszeleteljük és a csülökcsontra visszahelyezzük.

A pékné-köretet a felszeletelt csülök köré, egy részét a tetejére tálaljuk. Meglocsoljuk a pecsenyelé egy részével, majd az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

A maradék pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk hozzá.

VAJAS BORJÚCSÜLÖK (Jarret de veau au beurre)

Borjúcsülök

Sütés

Vajas pecsenyelé

Rizibizi

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúcsülök (csonttal) 5 db         4,00 kg             Liszt     0,04 kg

Só          0,05 kg                                                Paradicsompüré      0,04 kg

Zsír        0,20 kg                                                Rizibizi 10 adag

Vaj         0,08 kg

 

A borjúcsülköt puhára sütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, amelybe a végén vajat keverünk. Ebben a vajas pecsenyelében tartjuk a csülköt tálalásig.

A csülökhúst a tanultak alapján tálaljuk. A tálra rendezett, felszeletelt húst megöntözzük a vajas pecsenyelével. Külön rizibizi köretet adunk hozzá.

 

2. Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek

 

A frissensütéssel készíthető borjúhúsételeket, mint minden frissensültet, rende­lésre, a tálalás előtt készítjük el.

Frissensültek készítésére alkalmas húsrészek:

felsálból, frikandóból:

borjúszelet (1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg)

dióból:

borjújava (1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg)

rózsából, frikandóból:

borjúfilé (1 adag 1 db; egyenként 8-10 dkg)

karajból:

borjúborda (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg)

szűzpecsenyéből:

borjúszeletkék (1 adag 5-6 db; egyenként 2-3 dkg)

borjúérmék (1 adag 3 db; egyenként 5-6 dkg).

BÉCSI SZELET (Escalope de veau á la viennoise)

            Nyitott szelet

            Bundázás

            Bő zsírban sütés          

            Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúfelsál         1,40 kg             Bundázáshoz:

Só          0,03 kg                         Liszt    0,10 kg

Hasábburgonya  10 adag             Tojás   4 db

Citrom   2 db                             Zsemlemorzsa    0,20 kg

Tojás      3 db

Ajókagyűrű        10 db

Fejes saláta         1 db

Olaj        0,501

 

A borjúfelsálból nyitott szeleteléssel egy kb. 14-18 dkg-os szeletet levágunk. Kiveregetjük, ahol szükséges, a húshártyát a kés fokával bevágjuk, hogy sütés közben ne zsugorodjon össze. Sózzuk, majd lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Csepegtető-rácsra emeljük, hogy a felesleges zsír lecsurogjon róla.

Fémtálra tálpapírt, majd arra bő zsírban frissen sütött lecsepegtetett hasáb­burgonyát helyezünk. Erre rakjuk a bécsi szeletet. A bécsi szelet közepére hámozott citromkarikát, főtt tojásszeletet és ajokagyürüt helyezünk. A bécsi szeletet salátalevéllel díszítjük, és azonnal, forrón felszolgáljuk.

Borjújavának nevezzük azt a vastagabb borjúszeletet, amelyet meghatáro­zott súlyhatáron belül (14-18 dkg) egy darab kb. 1 cm vastag szeletben vágunk le a borjúcomb részéből, a dióból. A borjújava alakra és súlyra is leginkább a bélszínből vágott bélszínjavához (beefsteakhez) hasonlít. A levágott borjújavát nem veregetjük ki húsverő kalapáccsal, hanem a húsbárd lapjával könnyedén meglapítjuk. így a rostok meglazulnak, sütés közben jobban megpuhulnak. A borjújava formája továbbra is kör alakú, kb. 7-8 mm vastag, tetszetős marad.

Ezután a borjújava szélén lévő húshártyát a kés fokával bevágjuk, hogy sütés közben ne zsugorodjon össze. Natúr sütéssel megsütjük. A borjújava mindkét oldalát megsózzuk, majd lisztbe forgatjuk. (A lisztbe mártott húst tárolni nem szabad, azonnal sütni kell!) A serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amibe belehelyezzük az előkészített borjújavát. Nyílt láng felett forró zsírban kezdjük a sütést. Ha a borjújava egyik oldala szép piros, ropogósra sült, a pecsenyevilla ágai közé véve (nem beleszúrva) a másik oldalára fordítjuk, és megsütjük a másik oldalát is. Ekkor levesszük az erős tűzről, és mérsékelt hőmérsékleten sütjük tovább mindaddig, amíg a vastag hússzelet közepe át nem sül, meg nem puhul. Ha a borjú nem volt elég fiatal, a húsa túlságosan rostos, akkor a mérsé­kelt hőfokú sütés közben a serpenyőt fedővel lefedjük. Az így keletkező gőzben a hús puha, omlós állományú lesz. A sütés időtartama kb. 4-5, esetleg 6 perc a hús minőségétől függően.

A borjújavát kiemeljük a zsírból. A serpenyőből a zsírt másik edénybe öntjük, ügyelve arra, hogy a keletkezett értékes pörzsanyagok, az esetleges húsnedvek a serpenyőben maradjanak. Elkészítjük a természetes pecsenye­levet (jus).

A serpenyőben maradt pörzsanyagokat és kiszivárgott húsnedveket egy kevés csontlével felöntjük, és gyorsan összeforraljuk. Szükség szerint sóval ízesítjük. Ezt a műveletet pillanatok alatt kell elvégezni, hogy ezalatt a hús ne hűljön ki. Ez a természetes pecsenyelé.

A kész pecsenyelevet az étel jellegétől függően a borjújavára öntjük vagy külön mártásoscsészében adjuk hozzá. Vajas pecsenyelevet (jus au beurre) is készíthetünk. Az előbbi módon elkészített forrásban levő pecsenyeléhez vajdarabkákat adunk, összeforraljuk.

BORJÚJAVA DUNA MÓDRA (Steak de veau a la Duna)

Habart tojás (matrózhús párizsiasan)

Borjújava natúr sütése

Tejfölös habarás

Párolt rizs

Kockaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúdió 1,40 kg             Fűszerpaprika  0,01 kg

Só          0,03 kg             Csontlé 0,401

Liszt       0,10 kg             Tejföl  0,201

Zsír        0,15 kg             Tejszín 0,201

Tojás      10 db               Zöldpaprika     0,15 kg

Vaj         0,10 kg             Paradicsom      0,05 kg

Gombafej           10 db   Párolt rizs        5 adag

Vöröshagyma      0,05 kg Kockaburgonya 5 adag

 

A brüsszeli világkiállításon 1958-ban nagy közönségsikert elért étel.

A felszeletelt borjújavát vékony pengéjű hegyes késsel óvatosan felszúrjuk, hogy tölthető legyen a kialakított nyílás. Habart tojást készítünk, kihűtjük. Az elkészített, kihűtött habart tojást betöltjük a borjújavába, és a nyílást fogvájóval összetűzzük. A borjújava mindkét oldalát sózzuk, majd lisztbe mártjuk.

Az ismert módon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy jól átsüljön. A borjújavát serpenyőben sütjük meg natúr sütéssel úgy, hogy minden darabhoz egy darab gombafejet is sütünk. A tálalás befejezésére a zsírban, amiben a borjújavát és a gombafejeket sütöttük, paprikás mártást készítünk, a Csáky-rostélyosnál ta­nultak alapján. Zsírban finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Lehúzzuk a tűzhelyről, és hozzákeverjük a fűszerpaprikát. Felöntjük vízzel vagy csontlével, sózzuk, majd zsírjára pirítjuk, és hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát, paradicsomot.

 

54. folyamatábra

 

 

Újból felöntjük csontlével, felforraljuk. Tejfölös habarással sűrítjük, sóval ízesítjük. Lassan készre forraljuk, végül tejszínt adunk hozzá. A mártást szitán átszűrjük, újra fölforraljuk.

A borjújavát előmelegített tálra helyezzük, tetejére gombafejeket teszünk. Az egészet leöntjük paprikás mártással. Tetejét megöntözzük tejföllel, paprikaszín­nel. Párolt rizzsel, és bő zsírban sült kockaburgonyával körítjük.

BORJÚJAVA MURÁT MÓDRA (Steak de veau á la Murát)

Borjújava natúr sütése

Kockaburgonya

Vajas pecsenyelé

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúdió 1,40 kg                         Petrezselyemzöld       1 csomó

Só          0,03 kg                         Vaj      0,06 kg

Liszt       0,08 kg                         Sonka  0,25 kg

Zsír        0,10 kg                         Tárkonylevél   0,02 kg

Paradicsompüré    0,04 kg                       Tárkonyecet     0,01 1

Kockaburgonya  10 adag

 

A borjújavát az ismert módon készre sütjük. Zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk, amihez a végén finomra vágott tárkonylevelet, egy kevés tárkonyece­tet adunk, és összeforraljuk. A sonkát felszeleteljük, majd egy kevés zsírban hirtelen megsütjük, és a tárkonyos pecsenyelébe helyezzük, összeforraljuk. A jól átsütött borjújavát előmelegített tálra helyezzük. A tetejére sonkaszeletet helye­zünk. Leöntjük a vajas, tárkonyos pecsenyelével. A bő zsírban sült kockaburgo­nyával beborítjuk, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

BORJÚJAVA HOLSTEIN MÓDRA (Steak de veau á la Holstein)

Borjújava natúr sütése

Pirított burgonya

Vajas pecsenyelé

Uborkasaláta

Paradicsomsaláta

Céklasaláta

Burgonyasaláta

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúdió 1,40 kg                         Ajókagyűrü     10 db

Só          0,03 kg                         Pirított burgonya          10 adag

Liszt       0,08 kg                         Uborkasaláta            2 adag

Zsír        0,15 kg                         Paradicsomsaláta      2 adag

Paradicsompüré      0,04 kg         Céklasaláta      3 adag

Vaj         0,06 kg                         Burgonyasaláta         3 adag

Tojás      10 db                           Fejes saláta               1 db

 

A borjújavát az ismert módon megsütjük.

Tükörtojást készítünk. Tükörtojássütőben egy kevés zsírt hevítünk. A tojást óvatosan beleengedjük, ügyelve arra, hogy a sárgája egyben maradjon. Lassan készre sütjük. A tojásfehérje mindenütt süljön át, a sárgája maradjon félig nyers. A készre sütött tükörtojást lapátkanállal a tükörtojássütőből óvatosan kiemel­jük úgy, hogy a sárgája egyben maradjon. Ha a tükörtojást serpenyőben sütöt­tük, akkor nagyobb átmérőjű fánkkiszúróval kör alakúra alakítjuk. A megfelelő méretű, kör vagy ovális alakú tálalótálat félig körberakjuk fejessaláta-levelek­kel. Erre különféle salátákat helyezünk úgy, hogy azok színeikben változatosan kövessék egymást: uborkasaláta, paradicsomsaláta, burgonyasaláta, céklasalá­ta.

A tálalótál közepére pirított burgonyát halmozunk. Tetejére helyezzük a borjújavát és leöntjük egy kevés vajas pecsenyelével. Közepére rakjuk a tükörto­jást. A tükörtojás közepére egy darab ajókagyűrüt helyezünk óvatosan úgy, hogy a sárgája ne repedjen ki. Azonnal tálaljuk.

BORJÚJAVA JÓ ASSZONY MÓDRA (Escalope de veau á la bonne femme)

Borjújava natúr sütése

Bő zsírban sült kockaburgonya

Vajas pecsenyelé

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúdió        1,40 kg                  Paradicsompüré           0,03 kg

Só          0,03 kg                         Törött bors       0,005 kg

Liszt       0,08 kg                         Gomba 0,25 kg

Zsír        0,10 kg                         Gyöngyhagyma 0,30 kg

Császárhús    0,30 kg                  vagy

Vaj         0,06 kg                         Vöröshagyma  0,30 kg

Kockaburgonya  10 adag

Petrezselyemzöld 1 csomó

 

A borjújavát az ismert módon megsütjük, majd saját vajas pecsenyelevében tartjuk melegen tálalásig fedővel lefedve.

Elkészítjük a jó asszony ragut. A császárhúst 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk, majd serpenyőben kissé kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát (ennek hiányában a kockákra vágott vöröshagymát) és a kockákra vágott gombát. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Erős tűzön gyorsan pirítjuk. Hozzákeverjük a bő zsírban sült kockaburgonyát.

A borjújavát előmelegített tálra helyezzük, leöntjük a forró, vajas pecsenyelé­vel. A tetejére halmozzuk a forró jó asszony ragut, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal, forrón szolgáljuk fel.

BORJÚJAVA KREOL MÓDRA (Steak de veau á la creole)

Borjújava natúr sütése

Paradicsom forrázása

Vajas pecsenyelé

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúdió 1,40 kg                         Vaj      0,06 kg

Só          0,03 kg                         Gomba 0,40 kg

Liszt       0,08 kg                         Paradicsom      0,50 kg

Paradicsompüré    0,03 kg                       Törött bors       0,005 kg

Zsír        0,10 kg                         Petrezselyemzöld      2 csomó

Vöröshagyma        0,10 kg          Párolt rizs        10 adag

 

A borjújavát az ismert módon megsütjük, majd saját vajas pecsenyelevében tartjuk melegen tálalásig fedővel lefedve.

A friss paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, magját, levét kinyomkod­juk, húsát egyenletes, 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk.

Elkészítjük a „kreol" jelleget adó ragut. Zsírban finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Hozzáadjuk az lxl cm-es kockákra vágott gombát. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot, és tovább pirítjuk. Felöntjük egy kevés vajas pecsenyelével, ha szükséges, utánízesítjük sóval, készre forraljuk, illetve pirítjuk, hogy az egész ragujellegű legyen.

A borjújavát előmelegített tálra helyezzük. A tetejére halmozzuk a ragut, meglocsoljuk a maradék pecsenyelével. Párolt rizst adunk hozzá köretként. Az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

BORJÚJAVA DUBARRY MÓDRA (Steak de veau á la Dubarry)

Kelvirág lengyelesen

Gratinmártás

Borjújava natúr sütése

Vajas pecsenyelé

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúdió 1,40 kg                         Kelvirág          1,20 kg

Só          0,03 kg                         Gratinmártás    10 adag

Liszt       0,08 kg                         Sajt      0,06 kg

Paradicsompüré  0,03 kg             Zsemlemorzsa 0,05 kg

Vaj         0,10 kg                         Párolt rizs        10 adag

Zsír        0,10 kg

 

A borjújavát az ismert módon megsütjük, majd vajazott sütőlapra helyezzük.

A puhára főzött kelvirágból halmokat alakítunk ki, amelyeket a borjújavára helyezünk. Az egészet bevonjuk gratinmártással. Tetejét meghintjük reszelt sajttal és egy kevés szitált zsemlemorzsával. Vajdarabkákat helyezünk rá, és sütőben vagy szalamanderben pirosra sütjük.

A borjújavát lapátkanállal előmelegített tálra helyezzük. Párolt rizzsel körít­jük, de adható köret nélkül is. Külön mártásoscsészében vajas pecsenyelevet adunk hozzá.

BORJÚBORDÁK PAPÍRHÜVELYBEN (Cótelettes de veau en papillote)

Kockaburgonya

Madeiramártás

Borjújava natúr sütése

 

Ajánlott anyaghányad

Borjújava           1,40 kg             Gomba 0,30 kg

Só          0,05 kg             Törött bors       0,005 kg

Liszt       0,08 kg             Petrezselyemzöld         1 csomó

Zsír        0,20 kg             Madeiramártás 5 adag

Vaj         0,15 kg             Kockaburgonya 10 adag

Sonka    0,30 kg             Zsírpapír          5 ív

Libamáj 0,25 kg

 

A borjúbordákat a borjúkarajból szeleteljük. A bordacsontokról a húst és a hártyát a bordatőcsontig alaposan letisztítjuk. (A letisztított húst vagdalthoz vagy pörkölthöz lehet felhasználni.)

A borjúbordákat a borjújavánál ismertetett módon natúr sütéssel megsütjük.

Kockákra vágott libamájat és gombát vajon megpirítunk. Közben sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. A raguhoz a végén jóízű madeiramártást öntünk, sűrűre beforral­juk. A kockaburgonyát pirosra, ropogósra sütjük.

 

139. ábra. Borjúbordák papírhüvelyben előkészítése

A sonkát felszeleteljük, és vajban megpirítjuk. Fél ív fehér zsírpapírt hosszanti irányára merőlegesen összehajtjuk és félszív alakúra vágjuk. A papírt szétnyit­juk, így egész szív alakot kapunk. Az egyik felét vajjal bekenjük, majd a sütőlemez közepére helyezzük. A zsírpapír vajazott oldalára zsírban sült kocka­burgonyát halmozunk. Erre tesszük a vajban pirított sonkaszeletek felét és a

140. ábra. Borjúbordák papírhüvelyben

bordákat. A bordákra a madeiramártással összekevert ragut helyezzük, majd az egészet befedjük a maradék vajban pirított sonkaszeletekkel (139. ábra). A papír másik felét az alsó papírral együtt a széleken, jó szorosan összesodorjuk (140. ábra).

141. ábra. Borjúbordák papírhüvelyben tálalva

A sütőlemezt forró sütőbe helyezzük. Az étel kb. 8-10 perc múlva készül el. Felülete sötétbarna színűvé válik, térfogata a keletkezett gőzöktől megnő. A pa­pírhüvelyt óvatosan előmelegített fém tálra húzzuk, és azonnal tálaljuk (141. ábra).

 

55. folyamatábra

 

 

A borjúbordák papírhüvelyben készítményhez külön mártásoscsészében ma­deiramártást adunk.

A borjúborda készíthető még alumíniumfóliában is.

BORJÚBORDÁK MILÁNÓI MÓDRA (Cótelettes de veau a la milanaise)

Makaróni

Julienne-re darabolás

Bundázás

Bő zsírban sütés

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúborda         1,40 kg             Vöröshagyma  0,10 kg

Só          0,03 kg                         Gomba 0,30 kg

Liszt       0,10 kg                         Sonka  0,25 kg

Tojás      4 db                             vagy

Zsemlemorzsa    0,20 kg             Füstölt marhanyelv    0,25 kg

Olaj        0,50 1                          Törött bors       0,005 kg

Citrom   2 db                             Paradicsompüré           0,35 kg

Makaróni           0,90 kg                         Parmezán sajt   0,10 kg

Vaj         0,20 kg                         Fejes saláta      1 db

 

Elkészítjük a milánói makarónit: Vajban finomra vágott vöröshagymát pirí­tunk. Hozzáadjuk a julienne-re vágott gombát és a füstölt marhanyelvet vagy sonkát. Jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, amivel lepirít­juk, ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd összekeverjük a puhára főtt makarónival és a reszelt parmezán sajt felével. Fedővel letakarva tartjuk mele­gen tálalásig.

Az előkészített borjúbordákat megsózzuk, majd lisztbe, felvert egész tojásba és reszelt sajttal összekevert zsemlemorzsába mártjuk. Bő zsírban pirosra, ropo­gósra sütjük és csepegtetőrácsra emeljük a borjúbordákat.

A milánói makarónit forrón, az előmelegített tál egyik oldalára tálaljuk. Tetejét meghintjük reszelt parmezán sajttal. Melléhelyezzük a frissen sütött borjúbordákat. Minden borjúbordára egy-egy hámozott citromkarikát helye­zünk. A tál két végét salátalevéllel díszítjük, és azonnal felszolgáljuk.

BORJÚJAVA TAVASZIASAN (Cótelettes de veau á la printaniére)

Borjúbordák előkészítése

Borjújava natúr sütése

Vajas pecsenyelé

Tavaszi körítés

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúborda         1,40 kg                         Sárgarépa         0,30 kg

Só          0,04 kg                                    Zöldborsó        0,20 kg

Liszt       0,10 kg                                    Kelvirág           0,30 kg

Zsír        0,10 kg                                    Gomba 0,20 kg

Vaj         0,10 kg                                    Kelbimbó        0,20 kg

Paradicsompüré  0,04 kg                         Zöldbab           0,30 kg

Petrezselyemzöld 2 csomó                       Csirág  0,20 kg

Törött bors         0,005 kg                      Párolt rizs         10 adag

 

A borjúbordákat az ismert módon előkészítjük, majd a borjújavához hason­lóan natúr sütéssel megsütjük. Saját zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk. Közben elkészítjük a tavaszi körítést, amelyhez egy kevés vajas pecsenyelevet öntünk, jól összeforraljuk.

A forró tavaszi körítést előmelegített tálra tálaljuk. Melléhelyezzük a bordá­kat, és meglocsoljuk vajas pecsenyelével. Párolt rizst adunk hozzá körítésként. Az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A maradék vajas pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk az ételhez.

VAGDALT BORJÚBORDA (Cótelettes de veau hachées)

Stefánia vagdalt bélszín

Natúr sütés

Vajas pecsenyelé

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús    1,20 kg                         Zsír      0,10 kg

Zsemle   5 db                                        Só        0,03 kg

Tej         0,501                                      Törött fehér bors          0,005 kg

Petrezselyemzöld 2 csomó                       Zsemlemorzsa  0,10 kg

Vaj         0,08 kg                                    Liszt    0,04 kg

Tojás      4 db                                        Paradicsompüré           0,04 kg

Tejszín   0,05 1                                     Párolt rizs         10 adag

 

A hártyáitól megtisztított borjúhúst finom tárcsával ellátott húsdarálón meg­daráljuk. A zsemlét tejben áztatjuk, majd ha megduzzadt, kinyomkodjuk, szitán áttörjük.

A finomra vágott petrezselyemzöldet vajban pároljuk, hogy íz- és illatanyagai kioldódjanak.

Keverőtálba helyezzük a megdarált borjúhúst, az áztatott, kinyomkodott, szitán áttört zsemlét, a vajban párolt, finomra vágott petrezselymet, az egész tojásokat, egy kevés tejszínt, sót és egy kevés törött fehér borsot. Az egészet jól összedolgozzuk. Vízbe mártott kézzel kb. 12 dkg-os súlyú borda alakú vagdalta­kat formálunk. A vagdalt borjúbordákat szitált zsemlemorzsába mártjuk, és egy kevés zsírban, natúr sütéssel készre sütjük. A sütést közepes hőmérsékleten végezzük, hogy a vagdalt hús átsüljön. A készre sütött vagdalt borjúbordákat csepegtetőrácsra helyezzük. Zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk.

A vagdalt borjúbordákat forrón, előmelegített tálra tálaljuk, majd egy kevés vajas pecsenyelével leöntjük. Párolt rizst adunk hozzá körítésként. A maradék vajas pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk a vagdalt borjúbordához.

FINOM BORJÚBORDA (Cótelettes de veau fines)

Borjúsült

Besamelmártás

Bundázás

Bő zsírban sütés

Burgonyapüré

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúsült 1,00 kg                         Bundázáshoz:

Tojás      2 db                             Tojás   4 db

Só          0,03 kg                         Liszt    0,10 kg

Fehér törött bors 0,005 kg          Zsemlemorzsa    0,20 kg

Olaj        0,50 1

Citrom   2 db

Besamelmártás   5 adag

Burgonyapüré    10 adag

 

A borjúsült végeit és főtt borjú-apróhúsokat finom tárcsával ellátott húsdará­lón kétszer megdaráljuk. Sűrű besamelmártást készítünk, habverővel állandóan keverve jól kiforraljuk. A mártás akkor jó, ha elválik az edény falától. Ezután lehűtjük.

A besamelmártáshoz keverjük a megdarált borjúhúst és 2 tojássárgáját. Sóval ízesítjük, fehér törött borssal fűszerezzük, és alaposan összekeverjük.

Az egészet zománcozott sütőlapra kenjük, jól lehűtjük. Lisztezett márványla­pon, lisztezett kézzel a vagdalt borjúbordával megegyező formára alakítjuk. Lisztbe, felvert egész tojásba, majd szitált zsemlemorzsába mártjuk a finom borjúbordákat. Ezután újra formázzuk, ha azok megsérültek bundázás közben. Bő zsírban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepegtetőrácsra szed­jük.

Tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk, cikkekre vágott citrommal díszítjük. Forró burgonyapürét adunk hozzá, külön tálon.

PIRÍTOTT BORJÚÉRMÉK PIRÍTOTT BURGONYÁVAL (Médaillons de veau sauté aux pommex sautées)

Natúr sütés

Vajas pecsenyelé

Pirítás

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú szűzpecsenye     1,40 kg                Paradicsompüré      0,04 kg

Só          0,04 kg                                    Vaj      0,08 kg

Zsír        0,10 kg                                    Burgonya         1,50 kg

Liszt       0,10 kg                                    Petrezselyemzöld    2 csomó

 

A borjúpecsenyéből 5-6 dkg-os szeleteket (érméket) vágunk. Húsverő kala­páccsal kiveregetjük az érméket. Megsózzuk, majd mindkét oldalukat lisztbe mártjuk. A borjúérméket egy kevés zsírban pirosra sütjük. Az érméket másik serpenyőbe vagy lábosba szedjük. A sütéshez felhasznált zsírból vajas pecsenye­levet készítünk.

Külön serpenyőben, egy kevés felhevített zsírban szeletekre vágott főtt burgo­nyát ropogósra, aranysárgára pirítunk. A burgonyát megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, majd óvatosan összerázzuk a puhára pá­rolt borjúérmékkel. Az egészet forrón, előmelegített tálra halmozzuk. Meglo­csoljuk egy kevés vajas pecsenyelével, majd meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel.

Azonnal, forrón tálaljuk. A maradék pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk hozzá.

PIRÍTOTT BORJÚÉRMÉK MAGYAROSAN (Médaillons de veau sauté á la hongroise)

Pirított érmék

Pirított burgonya

Pörköltlé

Lecsó

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú szűzpecsenye        1,40 kg             Zöldpaprika     0,50 kg

Só          0,04 kg                                    Paradicsom      0,30 kg

Liszt       0,08 kg                                    vagy

Zsír        0,20 kg                                    Lecsó   0,50 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                         Pirított burgonya    10 adag

Fűszerpaprika     0,02 kg

 

A borjúérméket natúr sütéssel megsütjük. Zsírjából pörköltlevet készítünk, amelybe az érméket helyezzük. Lecsót adunk hozzá, amivel összeforraljuk, majd az érméket kiemeljük. Megkóstoljuk, ízlés szerint sózzuk. Közben elkészítjük a pirított burgonyát, majd összerázzuk a lecsóval. Az egészet előmelegített tálra halmozzuk. Tetejére helyezzük az érméket, rájuk a karikára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot.

PIRÍTOTT BORJÚÉRMÉK PALATÍNUS MÓDRA (Médaillons de veau á la Palatínus)

Pirított borjúérmék magyarosan

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú szűzpecsenye     1,40 kg"               Zöldpaprika     0,50 kg

Só          0,04 kg                                    Paradicsom      0,30 kg

Zsír        0,20 kg                                    vagy

Liszt       0,08 kg                                    Lecsó   0,50 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                         Pirított burgonya          10 adag

Fűszerpaprika     0,02 kg                         Libamáj           0,25 kg

Zöldborsó          0,15 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó

 

A lecsóval összeforralt érméket kiemeljük a lecsóból. A lecsót óvatosan összekeverjük a frissen készített pirított burgonyával, majd előmelegített tálra halmozzuk. Tetejére helyezzük a borjúérméket, és a vékonyra szeletelt, roston sült libamájszeleteket. Az egészet meghintjük melegített főtt zöldborsóval, finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

BORJÚÉRMÉK GAZDAGON (Médaillons de veau á la financiére)

Madeiramártás

Szalmaburgonya

Fásgaluska

Pirított borjúérmék

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú szűzpecsenye        1,40 kg             Szarvasgomba  0,03 kg

Só          0,04 kg                                     vagy

Liszt       0,08 kg                                    Rókagomba     0,10 kg

Vaj         0,10 kg                                    Kakastaréj       10 db

Vöröshagyma     0,08 kg                         Kakasvese       10 db

Gomba   0,20 kg                                    Olívabogyó      10 db

Libamáj 0,15 kg                                    Szárnyas fásgaluska    20 db

Borjúmirigy       0,20 kg                         Törött bors       0,005 kg

Füstölt főtt marhanyelv    0,12 kg             Petrezselyemzöld         1 csomó

Madeiramártás   5 adag

Szalmaburgonya 10 adag

 

A borjúérméket a pirított borjúérmékhez hasonlóan elkészítjük. Gazdagragut készítünk: Vajban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk az 1 x 1 cm-es kockákra vágott gombát, a libamájat, a főtt borjúmirigyet, a füstölt főtt marhanyelvet, a szeletekre vágott szarvasgombát vagy rókagombát, továbbá a kakastaréjt, kakasvesét, az olívabogyót és a szárnyas fásgaluskát. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd meghintjük finom­ra vágott petrezselyemzölddel. Madeiramártást adunk hozzá, és jól összeforral­juk.

Az érméket előmelegített tálra rendezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Az érmékre merjük a forró gazdagragut, és szalmaburgonyával körítjük.

Az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, és azonnal fel­szolgáljuk.

A frissensütéssel készíthető borjúhúsételek összefoglalása:

 

18. táblázat

Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek

 

Módozat	Mártás	Köret	Jelleget adó anyag
Duna	paprikás mártás	párolt rizs, kocka­burgonya	habart tojás, natúr gombafej
Murát	-	kockaburgonya	tárkonyos vajas pecsenyelé, pirí­tott sonkaszelet
Holstein	-	pirított burgonya, vegyes saláta	tükörtojás, ajókagyűrü
Jó asszony	-	kockaburgonya, gyöngyhagyma, gomba, császárhús
Kreol		párolt rizs	vöröshagyma, paradicsom, gomba, vajas pecsenyelé
Dubarry	gratinmártás	párolt rizs	főtt kelvirág, morzsa, sajt, vaj
Papírhüvelyben	madeiramártás	kockaburgonya	libamáj, gomba, sonkaszelet
Milánói	-	makaróni, paradicsom, sonka, gomba, reszelt sajt
Tavaszi		párolt rizs	karotta,    zöldborsó,    zöldbab, gomba, csirág, kelvirág, kelbim­bó
Magyarosan	-	pirított burgonya, lecsó
Palatínus	-	pirított burgonya, lecsó, libamájszelet, zöldborsó
Szentgyörgyi		párolt rizs	pirított gomba, zöldpaprika, pa­radicsompaprika,   vajas   pecse­nyelé

 

3. Párolással készíthető borjúhúsételek

 

BORJÚPÖRKÖLT (Pörkölt de veau)

Pörköltalap

Galuskaköret

Párolás

Marhapörkölt

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús     1,40 kg             Zöldpaprika        0,25 kg

Zsír        0,15 kg                         Paradicsom      0,12 kg

Vöröshagyma     0,20 kg             vagy

Fűszerpaprika    0,02 kg              Lecsó   0,20 kg

Só          0,04 kg                         Galuskaköret     10 adag

 

A borjúpörköltet lábszárhúsból, lapockából készítjük, így lesz a legízletesebb. A húst 3-4 dkg-os, egyenletes kockákra vágjuk. Zsírt hevítünk, melyben a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, és hozzákeverjük a fűszerpaprikát. Felengedjük vízzel vagy csontlével, és zsírjára pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a kockákra vágott húst. Sóval ízesítjük és lassan párolni kezdjük. Mikor levét elfőtte, hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpapri­kát és paradicsomot vagy lecsót.

A borjúpörköltet a marhapörköltnél megismert módon szakaszosan rövid lében pároljuk, illetve zsírjára pirítjuk, majd egy kevés csontlével vagy vízzel újra felöntjük. A szakaszos párolás és a pirítás eredményeképpen tartalmas pörkölt­levet kapunk.

A borjúpörkölt mérsékelten vörös színű. Leve sűrű, tartalmas, a szétfőtt vöröshagymától bársonyos.

A borjúpörköltet újra megkóstoljuk, ha szükséges, sóval utánízesítjük. Fedő­vel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A borjúpörköltet forrón, előmelegített tálra tálaljuk, tetejére néhány zöldpap­rika-karikát helyezünk. Külön forró galuskaköretet adunk hozzá.

BORJÚPAPRIKÁS (Ragoút de veau au paprika)

Borjúpörkölt

Tejfölös habarás

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús     1,40 kg             Fűszerpaprika     0,015 kg

Zsír        0,15 kg                         Só        0,04 kg

Vöröshagyma     0,15 kg

Zöldpaprika        0,25 kg             Lecsó   0,20 kg

Paradicsom        0,12 kg             Tejföl  0,601

vagy                                           Liszt    0,05 kg

Galuskaköret      10 adag

 

Az előbbi leírásnak megfelelően borjúpörköltet készítünk. A különbség az, hogy a borjúpaprikáshoz készített pörköltalaphoz kevesebb vöröshagymát és fűszerpaprikát használunk fel. A paprikás így nem lesz olyan erőteljes ízű. A majdnem puhára párolt borjúpörköltet zsírjára pirítjuk. Tejfölös habarással sűrítjük, ízlésünknek megfelelően sózzuk, és lassan kiforraljuk. Tetejéről a paprikaszínt lemerjük. A húst a tejfölös habarással együtt pároljuk puhára. Szükség szerint csontlevet vagy vizet adunk hozzá. Tovább forraljuk, majd újra megkóstoljuk, ha szükséges, utánízesítjük. A jó borjúpaprikás világos, pasztell­színű, csomómentes állományú, felülete bársonyos. A borjúpaprikás „mártásá­nak" sem túl sűrűnek, sem túl hígnak nem szabad lennie.

Gyakran előforduló hiba, hogy a mártás túlságosan híg. További habarással a mártás mennyisége a húshoz és a hozzávalókhoz viszonyítva sok lesz. így az étel elveszti jellegét. Másik hibalehetőség, hogy a habarással túlságosan sűrű lesz a borjúpaprikás. Itt az a megoldás látszik kézenfekvőnek, hogy a mártást csontlével vagy vízzel a kívánt mértékben felöntjük. A végeredmény ebben az esetben is az, mint az előbb. Az étel nem felel meg a borjúpaprikással szemben támasztott követelményeknek. A borjúpaprikást fedővel lefedve tartjuk mele­gen tálalásig.

 

56. folyamatábra

 

 

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. A tálalásnál ügyeljünk arra, hogy a húsból és a mártásból minden adagba arányosan kerüljön. Tetejét megöntözzük tejföllel és paprikaszínnel. Külön forró galuskaköretet adunk hozzá.

MEXIKÓI BORJÚTOKÁNY (Tokány á la Mexicain)

Borjúpörkölt

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús       1,40 kg          Gomba 0,25 kg

Zsír        0,20 kg                         Zöldborsó        0,30 kg

Vöröshagyma        0,25 kg          Zöldpaprika     0,25 kg

Fűszerpaprika       0,03 kg                       Paradicsom      0,12 kg

Só          0,04 kg                         vagy

Paradicsompüré    0,06 kg                       Lecsó   0,25 kg

Párolt rizs           10 adag

 

A borjúhúst 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk, eltérően a többi tokánytól. A borjúpörköltnél tanult módon félpuhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a para­dicsompürét és a kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Néhány percig az egészet közepes hőmérsékleten pirítjuk. Ezután felöntjük a szükséges mennyiségű csontlével vagy vízzel. ízlés szerint sózzuk és lassan pároljuk.

A gombát 1 cm-es kockákra daraboljuk. Egy kevés zsírban puhára pároljuk. A gombát a mexikói tokányhoz adjuk, és az egészet puhára pároljuk, szükség szerint sóval utánízesítjük. A mexikói borjútokány tartalmas, színe világosabb a marhapörkölténél. A mexikói borjútokányt fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. A tálalás időpontjára megfőzzük a zöldborsót és saját levében tartjuk melegen.

A mexikói borjútokányt forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejét meghint­jük a leszűrt, főtt zöldborsóval. Külön párolt rizst adunk hozzá.

BORJÚRIZOTTÓ (Risotto de veau)

Párolás

Párolt rizs

Paradicsommártás vagy

Vajas pecsenyelé

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús    1,40 kg                         Petrezselyemzöld         1 csomó

Zsír        0,20 kg                                    Rizs     0,60 kg

Vöröshagyma     0,10 kg                         Sajt      0,15 kg

Só          0,04 kg                                    Paradicsommártás     10 adag

Törött bors         0,005 kg                      vagy

Gomba   0,20 kg                                    Vajas pecsenyelé         5 adag

Zöldborsó          0,20 kg

 

A borjú-apróhúst 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk. Felhevített zsírban fi­nomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Felöntjük egy kevés csont­lével vagy vízzel, majd lassan zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra darabolt húst. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük. Fedővel lefedve lassan félpuhá­ra pároljuk. 1 x 1 cm-es kockákra vágott gombát adunk hozzá, majd meghint­jük finomra vágott petrezselyemzölddel. Közben szükség szerint kevés csontle­vet öntünk hozzá. Fedővel lefedve rövid lében pároljuk.

Ezalatt egy másik lábosban zsírt hevítünk, amelyben a rizst üvegesre pirítjuk. A rizst hozzáadjuk a másik lábosban levő húshoz és gombához. Jól összekever­jük, majd a rizs minőségétől függően, súlyának arányában felöntjük másfélsze­res vagy kétszeres mennyiségű forró vízzel. Szükség szerint sózzuk; majd felfor­raljuk. A borjúrizottót fedővel lefedjük és előmelegített, középmeleg sütőbe helyezzük. A sütőben puhára pároljuk. A párolás kb. 20-25 percig tart. A borjú­rizottót a sütőből kiemeljük, megkóstoljuk, szükség szerint sózzuk, pecsenyevil­lával óvatosan felkeverjük. Hozzákeverjük a külön puhára főzött, leszűrt "zöld­borsót, valamint a reszelt sajt felét.

A borjúrizottót fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A borjúrizottót kivajazott levescsészébe nyomkodjuk, nem túl szorosan, majd az előmelegített tálalótálra borítjuk. Tetejére hintjük a maradék sajtot. Külön mártásoscsészében paradicsommártást vagy vajas pecsenyelevet adunk hozzá.

VAJAS BORJÚSZELET (Filets de veau au beurre)

Elősütés

Vajas pecsenyelé

Párolás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúrózsa vagy -frikandó          1,40 kg             Vaj       0,08 kg

Só          0,03 kg                                                Párolt rizs         10 adag

Liszt       0,08 kg                                                Petrezselyemzöld     1 csomó

Zsír        0,10 kg

 

A borjúrózsából vagy -frikandóból levágjuk a borjúszeleteket, majd kissé kiveregetjük. A kés fokával a borjúfiié szélén levő hártyákat bevágjuk. Mindkét oldalát sózzuk, majd lisztbe mártjuk. Egy kevés forró zsírban pirosra sütjük. Kör alakban helyezzük a lábosba a filéket úgy, hogy azok félig fedjék egymást.

Elkészítjük a vajas pecsenyelevet. A serpenyőben levő zsírban egy kevés lisztet pirítunk, állandóan kevergetve. Ügyeljünk arra, hogy a liszt pirítása mérsékelt legyen, tehát a színe ne változzon! A zsírban pirított lisztet felöntjük csontlével vagy vízzel, sóval ízesítjük. Habverővel állandóan kevergetve jól kiforraljuk. A tetején keletkező habot szűrőkanállal lemerjük, majd a pecsenyelevet állandó­an kevergetve jól kiforraljuk. Ezután szitán keresztül a lábosban levő fiiékre szűrjük. Vajat adunk hozzá, és lassan készre pároljuk. Párolás közben többször ellenőrizzük, ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot csontlé hozzáön-tésével.

A puhára párolt filéket előmelegített tálra tálaljuk úgy, hogy azok félig fedjék egymást. A filéket a vajas pecsenyelével megöntözzük. Köretként párolt rizst adunk hozzá, majd az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

CITROMOS VAJAS BORJÚSZELET (Filets de veau au beurre avec citron)

Vajas borjúszelet

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúfrikandó     1,40 kg                         Vaj      0,08 kg

Só          0,03 kg                                    Citrom 3 db

Liszt       0,08 kg                                    Párolt rizs     10 adag

Zsír        0,10 kg

 

A vajas borjúszelethez hasonlóan elkészítjük a borjúfrikandót. A vajas pecse­nyeléhez citromlevet és egy kevés reszelt citromhéjat adunk. Jól összeforraljuk.

A borjúfiiét előmelegített tálalótálra tálaljuk. Megöntözzük a citromos, vajas pecsenyelével, majd minden borjúfilére egy karika hámozott citromot helye­zünk. Párolt rizst adunk hozzá.

A vajas borjúszelet ismeretében készíthető még:

Zöldborsós borjúszelet    (Filets de veau aux petit pois),

Csirágos borjúszelet       (Filets de veau aux asperges),

Gombás borjúszelet        (Filets de veau aux champignons).

PAPRIKÁS BORJÚSZELET (Escalope de veau au paprika)

Borjúpaprikás

Vajas borjúszelet

Párolás

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúrózsa vagy -frikandó          1,40 kg             Zöldpaprika     0,25 kg

Só          0,04 kg                                                Paradicsom      0,12 kg

Liszt       0,09 kg                                                vagy

Zsír        0,15 kg                                                Lecsó   0,20 kg

Vöröshagyma     0,15 kg                                    Tejszín 0,20 1

Fűszerpaprika     0,02 kg                                    Tejföl   0,50 1

Galuskaköret      10 adag

 

A borjúszeleteket a vajas borjúszeletnél tanult módon elősütjük, majd lábosba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Az elősütéshez használt zsírban pörköltalapot készítünk, amit a húsra öntünk. Megsózzuk, és hozzáad­juk az apró kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót.

A szeleteket majdnem puhára pároljuk. Ha szükséges, egy kevés csontlé hozzáadásával pótoljuk a folyadékveszteséget. A szeleteket lapátkanál segítsé­gével másik lábosba szedjük. A pörköltlevet tejfölös habarással sűrítjük. Egy kevés tejszínnel dúsítjuk, sózzuk, majd habverővel állandóan keverve készre forraljuk. A mártás akkor jó, ha mindenben megfelel a borjúpaprikásnál készí­tett „mártásnak". A mártást szitán keresztül a szeletekre szűrjük, majd készre pároljuk. Megkóstoljuk, ha szükséges, utánízesítjük sóval.

A szeleteket előmelegített tálra helyezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást, majd megöntözzük paprikás mártással. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntö­zünk. Külön galuskaköretet adunk hozzá.

 

57. folyamatábra

 

TEMESVÁRI BORJÚSZELET (Filets de veau á la Temesvár)

Paprikás borjúszeletek

Galuska

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúrózsa vagy -frikandó          1,40 kg             Zöldpaprika     0,25 kg

Só          0,04 kg                                                Paradicsom      0,12 kg

Liszt       0,09 kg                                                vagy

Zsír        0,15 kg                                                Lecsó   0,20 kg

Vöröshagyma     0,15 kg                                    Tejszín 0,201

Zöldbab 0,30 kg                                                Tejföl   0,50 1

Fűszerpaprika     0,02 kg                                    Galuska           10 adag

Párolt rizs           10 adag

 

Az elkészített paprikás borjúszeletekhez a végén 2 cm-es darabokra vágott, puhára főzött, levétől leszűrt zöldbabot adunk, amivel összeforraljuk.

A temesvári szeleteket hasonlóan rendezzük az előmelegített tálra, mint a paprikás borjúszeleteket. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntözünk. Párolt rizst adunk hozzá.

FRANCIA BORJÚRAGU (Ragoút de veau á la francaise)

Pirítás

Pecsenyelé

Mogyoróburgonya

Párolás

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús    1,20 kg                                    Sárgarépa         0,30 kg

Só          0,03 kg                                                Petrezselyemgyökér     0,20 kg

Törött bors         0,005 kg                                  Zellergumó      0,10 kg

Liszt       0,10 kg                                                Gomba 0,20 kg

Zsír        0,12 kg                                                Kelvirág           0,40 kg

Paradicsompüré  0,06 kg                                    Vaj       0,05 kg

Csontlé  0,601                                                  Petrezselyemzöld         2 csomó

Fehérbor 0,201                                                  Mogyoróburgonya       10 adag

 

A borjúhúst kb. 3-4 dkg-os kockákra daraboljuk. A borjúhúst egy kevés sóval, törött borssal és liszttel összekeverjük. Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amelyben a húst hirtelen megpirítjuk, majd lapátkanállal lábosba átszedjük. A zsírban pecsenyelevet készítünk. Először paradicsompürét pirítunk a zsírjában rozsdabarnára, majd lisztet adunk hozzá. Ha a lisztet is kellően lepirítottuk, csontlével felöntjük. Jól kiforraljuk, habverővel állandóan kever­getve, majd a húsra szűrjük szitán keresztül a pecsenyelevet. Hozzáadjuk a fehérbort, és mérsékelt tűzön, fedő alatt pároljuk, gyakori kevergetéssel.

Közben sárgarépából, petrezselyemgyökérből, zellergumóból karalábévájó­val kis golyókat fúrunk ki, amelyeket egy kevés sós vízben puhára főzünk. A gombát 1 cm-es kockákra daraboljuk, vajban puhára pároljuk, sóval ízesít­jük, törött borssal fűszerezzük és meghintjük finomra vágott petrezselyemzöld­del.

Mikor a hús majdnem puhára párolódott, hozzáadjuk a zöldségféléket és a vajon párolt gombát. Az egészet együtt pároljuk készre. Egy kevés vajat adunk hozzá. Megkóstoljuk és ha szükséges, sóval utánízesítjük.

A francia borjúragut forrón, előmelegített tálra tálaljuk és az utolsó pillanat­ban a tetejére szórjuk a bő zsírban sült mogyoróburgonyát. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, és azonnal felszolgáljuk.

 

4. Főzéssel készíthető borjúhúsételek

 

BORJÚBECSINÁLT (Fricassée de veau)

Párolás

Főzés

Világos, vajas rántás

Bátonokra vágás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús    1,40 kg                         Gyömbér         0,005 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Egész bors       0,005 kg

Petrezselyemgyökér       0,15 kg             Sáfrány 0,005 kg

Zellergumó        0,10 kg                         Vaj      0,10 kg

Gomba   0,10 kg                                    Liszt    0,12 kg

Vöröshagyma     0,05 kg                         Petrezselyemzöld      1 csomó

Zöldborsó          0,15 kg                         Tejszín 0,20 1

Só          0,04 kg                                    Párolt rizs         10 adag

Citrom   1 db

 

A borjú-apróhúst kb. 3-4 dkg-os kockákra daraboljuk. A húst egy kevés zsíron a hasábokra vágott zöldségfélékkel gyakori kevergetéssel pároljuk. Hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk, majd a folyadék tetejéről a habot szűrőkanállal folyamatosan lemerjük. Hozzáadjuk a kis vászonzacskóba kötött gyömbért, sáfrányt, vöröshagymát és az egész borsot. Ez utóbbit fűszerzacskónak nevez­zük. Sóval ízesítjük. A húst és a bátonokra darabolt zöldségeket majdnem puhára főzzük. A fűszerzacskót lapátkanállal kiemeljük. Vajban lisztet pirítunk az első felhabzásig. A rántást levesszük a tűzhelyről, majd egy kevés hideg vízzel felöntjük. A habverővel simára keverjük. A simára kevert rántást szitán keresz­tül a forrásban levő becsinálthoz adjuk. Jól elkeverjük, ügyelve arra, hogy a húst és a zöldséget ne törjük össze. Ekkor hozzáadjuk a vajon párolt, kockákra darabolt gombát és a sós vízben puhára főzött zöldborsót. Lassan készre forraljuk. Megkóstoljuk, szükség szerint utánízesítjük, tejszínnel dúsítjuk.

A borjúbecsinált levének valamivel sűrűbbnek kell lenni a folyékony tejszín állományánál. A jó borjúbecsinált kellemes világos pasztellszínű, amelynek felülete bársonyos.

A készre forralt borjúbecsináltat egy kevés átszűrt citromlével ízesítjük. Fedő­vel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére, valamint a külön tálalt párolt rizsre finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk.

BORJÚBECSINÁLT KELVIRÁGGAL (Fricassée de veau aux chou-fleurs)

Borjúbecsinált

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Borjú-apróhús    1,40 kg                         Citrom 1 db

Sárgarépa           0,20 kg                         Egész bors       0,005 kg

Petrezselyemgyökér       0,15 kg             Vaj      0,10 kg   ,

Zellergumó        0,10 kg                         Liszt    0,12 kg

Gomba   0,10 kg                                    Petrezselyemzöld         1 csomó

Vöröshagyma     0,05 kg             Tejszín 0,20 1

Zöldborsó          0,15 kg             Párolt rizs        10 adag

Só          0,04 kg

Kelvirág 0,40 kg

 

A borjúbecsinálthoz hasonlóan készítjük. A különbség az, hogy a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót egészben főzzük bele.

Ha puhára főztük a zöldségféléket, lapátkanállal kiemeljük. A rózsáira sze­dett, megtisztított, megmosott kelvirágot külön sós vízben megfőzzük, leszűr­jük. Levét a becsinálthoz adjuk.

A becsináltat sűrítjük világos, vajas rántással. Sóval ízesítjük, tejszínnel dúsít­juk, majd lassan készre főzzük. Végül hozzáadjuk a kelvirágot, egy kevés átszűrt citromlével ízesítjük. Párolt rizst adunk hozzá.

Készíthető még:

Borjúbecsinált gombával (Fricassée de veau aux champignons),

Borjúbecsinált csirággal  (Fricassée de veau aux asperges),

Borjúbecsinált zöldborsóval        (Fricassée de veau aux petit pois).

 

58. folyamatábra

 

 

5. Borjúbelsőségekből készíthető ételek

 

 

BORJÚNYELV RÁNTVA (Langue de veau frite)

Húsleves

Bundázás

Bő zsírban sütés

Hasábburgonya

Tartármártás

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúnyelv         1,20 kg                         Bundázáshoz:

Só          0,04 kg                                    Liszt    0,08 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Tojás   4 db

Petrezselyemgyökér      0,15 kg               Zsemlemorzsa    0,20 kg

Zellergumó        0,05 kg

Egész bors          0,005 kg

Vöröshagyma     0,05 kg

Olaj        0,50 kg

Citrom   0,50 kg

Fejes saláta         1 db

Tartármártás       5 adag

Hasábburgonya  10 adag

 

A megtisztított borjúnyelvet jól megmossuk. A leveshúshoz hasonlóan puhá­ra főzzük. Ha megfőtt, lapátkanállal hideg vízbe emeljük, hűtjük, majd bőrét kis késsel lehúzzuk. A nyelvet tiszta konyharuhán leszárítjuk, majd egyenletes, kb. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket megsózzuk, lisztbe, felvert egész tojásba, szitált zsemlemorzsába megforgatjuk. Bő zsírban mindkét oldalu­kat pirosra sütjük, majd csepegetőrácsra szedjük.

Tálpapírral fémtálra tálaljuk a nyelvszeleteket, bő zsírban sült hasábburgo­nyával, citromgerezdekkel körítjük. Salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsé-szében tartármártást adunk hozzá.

BORJÚLÁB RÁNTVA (Bied de veau frite)

Borjúláb előkészítése

Forrázás

Bundázás

Bő zsírban sütés

Hasábburgonya

Tartármártás

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúláb 5 db                               Bundázáshoz:

Só          0,05 kg                          Liszt                   0,12 kg

Egész bors          0,005 kg           Tojás                  6 db

Olaj              .      1,001                Zsemlemorzsa    0,20 kg

Tartármártás       5 adag

Hasábburgonya  10 adag

 

Az előkészített, kicsontozott borjúlábat lepörzsöljük, lekaparjuk, majd ki­csontozzuk. Többször váltott hideg vízben alaposan megmossuk. A borjúlábat feltesszük főni, amikor felforrt, levét leöntjük, jól megmossuk. A borjúlábat újra feltesszük főni, és puhára főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, tiszta kony­haruhán leszárítjuk. A borjúlábakat zománcozott tepsire helyezzük, morzsába forgatjuk. Bő, forró zsírban lassan készre sütjük. Lapátkanállal csepegtetőrács-ra emeljük.

Tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk, bő zsírban sült hasábburgonyával. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.

BORJÚMÁJ RÁNTVA (Foie de veau frits)

Bundázás

Bő zsírban sütés

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

  Borjúmáj         1,20 kg                         Bundázáshoz:

  Só        0,02 kg                                    Liszt    0,08 kg

  Olaj     0,50 1                                     Tojás   4 db

  Hasábburgonya     10 adag                    Zsemlemorzsa    0,20 kg

  Fejes saláta             1 db

 

Az előkészített, lehártyázott borjúmájat egyenletes, 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. Gyengén megsózzuk, lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. A májszeleteket forró olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd cse-pegtetőrácsra emeljük, gondosan lecsepegtetjük.

A máj szeleteket tálpapírral ellátott fémtálon tálaljuk, bő zsírban sült hasáb­burgonyával körítjük, salátalevéllel díszítjük.

PIRÍTOTT BORJÚMÁJ (Foie de veau sauté)

Pirítás

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúmáj            1,20 kg              Törött bors                        0,005 kg

Zsír                   0,20 kg                Majoránna                         0,005 kg

Vöröshagyma    0,30 kg               Petrezselymes burgonya     10 adag

 

A májat ceruza vastagságú egyenletes csíkokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát. Állandó keveréssel aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott borjúmájat, és gyakori kevergetéssel, erős tűzön készre pirítjuk.

A pirított borjúmájat lehúzzuk a tűzhelyről. Fűszerezzük törött borssal, összemorzsolt majoránnával. Sózni nem szabad, mert kemény lesz!

Rögtön, előmelegített tálra tálaljuk. Petrezselymes burgonyát adunk hozzá.

PIRÍTOTT BORJÚ MÁJ MAGYAROSAN (Foie de veau sauté á la hongroise)

Pirított borjúmáj

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúmáj            1,20 kg              Törött bors                         0,005 kg

Zsír                    0,20 kg               Majoránna                         0,005 kg

Vöröshagyma     0,30 kg              Petrezselymes burgonya     10 adag

Fűszerpaprika     0,01 kg

 

A pirított borjúmájat elkészítjük, amelyet a végén fűszerpaprikával is fűszere­zünk.

Rögtön előmelegített tálra tálaljuk. Petrezselymes burgonyát adunk hozzá.

BORJÚVESE ROSTON (Rognons de veau grillée)

Száraz pác

Roston sütés

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúvese (faggyús)     1,20 kg                 Törött bors              0,005 kg

Só                              0,02 kg                    Szalmaburgonya     10 adag

Olaj                            0,10 1                     Fejes saláta              1 db

 

A friss borjúveséket kb. 3 mm vastag szeletekre vágjuk hosszanti irányukra merőlegesen vagy kissé rézsútosan, faggyúval együtt. Meghintjük törött borssal, majd bekenjük olajjal. Zománcozott edénybe helyezzük az előfűszerezett borjú­veseszeleteket, majd hűtőszekrényben érleljük. A sütést megelőzően a borjúvese­szeleteket letöröljük az olajtól. Besózzuk, majd izzó rostélyra helyezzük és mindkét oldalukat hirtelen megsütjük.

A sütést követően azonnal előmelegített tálra helyezzük a még forró borjúve­seszeleteket úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Körberakjuk frissen sütött szalmaburgonyával, és salátalevéllel díszítjük.

BORJÚVESE ROSTON FŰSZERES VAJJAL (Rognons de veau á la maitre d'hótel)

Száraz pác

Roston sütés

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúvese (faggyús)       1,20 kg             Fűszeres vaj     0,20 kg

Só          0,02 kg                                    Szalmaburgonya     10 adag

Olaj        0,10 1                                     Fejes saláta      1 db

Törött bors         0,005 kg

 

A friss borjúveséket kb. 3 mm vastag szeletekre vágjuk hosszanti irányukra merőlegesen vagy kissé rézsútosan, faggyúval együtt. Meghintjük törött borssal, majd bekenjük olajjal. Zománcozott edénybe helyezzük az előfűszerezett borjú­veseszeleteket, majd hűtőszekrényben érleljük. A sütést megelőzően a borjúvese­szeleteket letöröljük az olajtól. Besózzuk, majd izzó rostélyra helyezzük és mindkét oldalukat hirtelen megsütjük.

A sütést követően azonnal előmelegített tálra helyezzük a még forró borjúve­seszeleteket úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Mindegyikre egy-egy vékony szelet fűszeres vajkarikát helyezünk, amely azonnal ráolvad a forró borjúveseszeletekre. Körberakjuk frissen sütött szalmaburgonyával, és salátale­véllel díszítjük.

BORJÚVESE NYÁRSON (Rognons de veau á la brochette)

Száraz pác

Rostélyos hagyma

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúvese (faggyús)       1,20 kg                         Gomba 0,50 kg

Só          0,02 kg                                                Gyöngyhagyma 0,50 kg

Olaj        0,101                                                  Metélőhagyma 1 csomó

Törött bors         0,005 kg                                  Vajas pecsenyelé         5 adag

Fejes saláta         1 fej

Rostélyos hagymához:

Vöröshagyma     0,50 kg                                    Só        0,02 kg

Liszt       0,08 kg Olaj     0,501

 

A friss borjúveséket faggyúval együtt lapjában kettévágjuk. Meghintjük tö­rött borssal, majd bekenjük olajjal. Zománcozott edénybe helyezzük az előfű­szerezett borjúveséket, majd hűtőszekrényben érleljük. A sütést megelőzően a borjúveséket kiemeljük a hűtőszekrényből, és letöröljük az olajtól. Az érlelt, lapjában kettévágott borjúveséket (adagonként 2 db-ot) faggyús felével kifelé U alakúra hajlítjuk, majd feltűzzük egymás mellé nem túl szorosan a nyárstűre, nyársra helyezzük, és állandó forgatás közben az izzó faszénparázs fölött készre sütjük.

Közben elkészítjük a rostélyos hagymát.

A készre sütött, nyárson sült borjúveséket előmelegített tálra helyezzük. Tetejére halmozzuk a frissen sütött rostélyos hagymát és salátalevelekkel díszít­jük.

A borjúvese nyárson úgy is készíthető, hogy a lapjában kettévágott borjúve­sék mellé nagyobb, kb. gesztenye méretű gyöngyhagymát és gombafejeket húzunk. Az egészet együtt sütjük készre, majd a tálalás pillanatában meghintjük frissen finomra vágott metélőhagymával. Külön forró vajas pecsenyelevet adunk hozzá mártásoscsészében.

BORJÚMIRIGY BARNA VAJJAL (Ris de veau au beurre noir)

Főzés

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúmirigy     1,40 kg                            Vaj      0,10 kg

Só          0,03 kg                                    Petrezselyemzöld         1 csomó

Citrom   2 db                                        Kapribogyó      0,02 kg

Egész bors      0,005 kg                           Petrezselymes burgonya           10 adag

 

A borjúmirigyet körbefaragjuk éles késsel, majd jól megmossuk. Ezután sós, citromos vízben addig áztatjuk, amíg ki nem fehéredik. Ekkor leöblítjük és leszárítjuk, majd sós, citromos vízben egy kevés egész borssal lassan puhára főzzük.

A borjúmirigyet lapátkanállal kiemeljük a főzővízből. Lecsepegtetjük és éles késsel vékony, kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. Melléhelyezzük a petrezsely­mes burgonyát és meglocsoljuk a tálalás pillanatára elkészített forró barna vajjal.

Barna vajat az alábbiak szerint készítünk: a citrom levét kicsavarjuk. A petre­zselyemzöldet és kapribogyót finomra vágjuk. A vajat serpenyőben barna habzásig hevítjük, majd lehúzzuk a tűzhelyről. Gyorsan hozzákeverjük a petrezse­lyemzöldet és kapribogyót. Beleöntjük a citromlevet, majd a tűzhelyre tolva fölforraljuk, és a tálon levő felszeletelt borjúmirigyszeletekre locsoljuk.

BORJÚMIRIGYSZELETEK RÁNTVA (Ris de veau au frites)

Főzés

Bundázás

Bő zsírban sütés

Petrezselymes burgonya

Remuládmártás

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúmirigy       1,20 kg                         Bundázáshoz:

Só          0,03 kg                                    Liszt    0,08 kg

Citrom   2 db                                        Tojás   4 db

Egész bors          0,005 kg                      Zsemlemorzsa    0,20 kg

Olaj        0,50 1

Petrezselymes burgonya     10 adag

Remuládmártás  10 adag

Fejes saláta         1 db

 

A borjúmirigyet körbefaragjuk éles késsel, majd jól megmossuk. Ezután sós, citromos vízben addig áztatjuk, amíg ki nem fehéredik. Ekkor leöblítjük, és leszárítjuk, majd sós, citromos vízben egy kevés egész borssal lassan puhára főzzük.

A borjúmirigyet lapátkanállal kiemeljük a főzővízből. Lecsepegtetjük és éles késsel vékony, kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A borjúmirigyszeleteket sózzuk, majd lisztbe, felvert egész tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepegtetőrácsra emeljük, és jól lecsepegtetjük.

Petrezselymes burgonyával együtt tálra rendezzük. Minden egyes borjúmi­rigyszeletre egy-egy citromkarikát helyezünk. Salátalevéllel díszítjük.

Külön, jól lehütött remuládmártást adunk hozzá mártásoscsészében.

BORJÚVELŐ RÁNTVA (Cervelle de veau au frite)

Borjúvelő előkészítése

Bundázás

Bő zsírban sütés

Párolt rizs

Tartármártás

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúvelő           1,00 kg                         Bundázáshoz:

Só          0,03 kg                                    Liszt    0,10 kg

Olaj        0,50 lit                                    Tojás   4 db

Citrom   2 db                                        Zsemlemorzsa    0,25 kg

Párolt rizs           10 adag

Fejes saláta         1 db

Tartármártás      5 adag

 

A fejvelőt langyos vízbe áztatjuk, majd hártyáit lehúzzuk. Enyhén sós, citro­mos, forrásban lévő vízbe tesszük a fejvelőt. Lassan felforraljuk, majd a tűzről levesszük. Saját levében kihűtjük. Ezután óvatosan hideg vízzel leöblítjük, majd zománcozott vagy porcelán edénybe helyezzük. Sós, citromos vizet öntünk rá, és hűtőben tároljuk felhasználásig.

Készítéskor a velőt kiemeljük a sós, citromos vízből. Tiszta konyharuhán alaposan leszárítjuk, majd megsózzuk. Ezután lisztbe, felvert egész tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Alakját kissé formázzuk, hogy pogácsára hasonlító legyen. Bő, forró olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepeg-tetőtálra emeljük, és jól lecsepegtetjük.

Tálpapírral ellátott fémtálra halmozzuk a párolt rizst. Erre helyezzük a rántott borjúvelőt. Minden egyes darabra egy-egy citromgerezdet helyezünk. Salátalevéllel díszítjük. Külön jól lehűtött tartármártást adunk hozzá mártásos-csészében.

BORJÚFODOR (Pacal) PÖRKÖLT (Pörkölt au tripe de veau)

Pörköltalap

Párolás

Tört burgonya vagy

Sós burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Pacal      2,00 kg                         Zöldpaprika     0,25 kg

Zsír        0,15 kg                         Paradicsom      0,12 kg

Vöröshagyma     0,30 kg             vagy

Fokhagyma        0,01 kg              Lecsó   0,25 kg

Fűszerpaprika    0,03 kg              Sós burgonya   10 adag

 

A borjú gyomrát másképpen fodornak is nevezzük, de ismertebb a pacal elnevezés.

A pacalt előkészítjük. A pacalt erős szálú gyökérkefével jól letisztítjuk. Több-

szőr váltott, hideg vízben alaposan megmossuk. Ha szükséges, gyengén ecetes vízben tovább áztatjuk, majd újból leöblítjük többször váltott hideg vízzel.

Ezután gyengén sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük, majd bőséges hideg vízzel leöblítjük.

A pacalt a tokányhoz hasonlóan csíkokra daraboljuk. Jóízű pörköltalapot készítünk, amihez hozzáadjuk a csíkokra vágott pacalt. Sóval ízesítjük, majd összezúzott fokhagymát, kockákra darabolt zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá, és fedő alatt lassan pároljuk. Mindig annyi csontlét vagy vizet adunk hozzá, hogy a pacalt majdnem ellepje. Csak így biztosítható, hogy puhára párolódik. Ha a pacal puhára párolódott, fedővel lefedve tartjuk mele­gen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tört burgonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá.

BECSINÁLT FODOR CITROMMAL (Tripe de veau au citron)

Pacal előkészítése

Főzés

Zsemleszínű rántás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Pacal      2,00 kg                                    Tejszín 0,20 1

Fokhagyma        0,01 kg                         Liszt    0,08 kg

Petrezselyemzöld    2 csomó                   Só        0,03 kg

Citrom   1 db                                        Törött bors       0,005 kg

Zsír        0,12 kg                                    Párolt rizs         10 adag

 

A fokhagymát pépesre zúzzuk, a petrezselyemzöldet és a citromhéjat finomra vágjuk.

Az előkészített pacalt a pacalpörkölthöz hasonlóan daraboljuk fel. Csontlé­ben tesszük fel főni.

Zsírban a lisztet zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az előkészített fokhagy­mát, petrezselyemzöldet, citromhéjat. Felengedjük egy kevés hideg vízzel és habverővel simára keverjük.

Az időközben puhára főzött pacalt a rántással sűrítjük, lassan készre forral­juk, tejszínt adunk hozzá. Közben sóval ízesítjük, egy kevés törött borsot, citromlét adunk hozzá.

Az ételt forrón tálaljuk. Külön párolt rizst adunk hozzá.

Mind a pacalt, mind a párolt rizst meghintjük finomra vágott petrezselyem­zölddel.

A borjúhúsból készíthető ételek összefoglalása:

 

19. táblázat

Borjúhúsból készíthető ételcsoportok összefoglalása

 

Egészben   sütés-	Frissensütéssel	Párolással      ké-	Főzéssel   készít-	Borjúbelsőségből
sel       készíthető	készíthető borjú-	szíthető     borjú-	hető     borjúhús-	készíthető ételek
borjúhúsételek	húsételek	húsételek	ételek

 

Kérdések :

Hogyan történik a borjúgerinc előkészítése?

Mire kell ügyelni a borjúsült sütésénél?

Hogyan készítjük a töltött borjúszegyet?

Hogyan készítjük a borjújavát Duna módra?

Hogyan készítjük a borjúbordát papírhüvelyben?

Hogyan készítjük a borjúérméket magyarosan?

Milyen frissensülteket készíthetünk a borjúhúsból? Mekkora a súlyuk, darab­számuk?

Mi a különbség a borjúpörkölt és a borjúpaprikás között?

Hogyan daraboljuk a mexikói borjútokányhoz a húst?

Melyik ételhez hasonlít a mexikói borjútokány készítése?

Hogyan készítjük a citromos, vajas borjúszeletet?

Milyen ételeket készíthetünk a vajas borjúszelet ismeretében?

Hogyan készítjük a borjúrizottót?

Hogyan készítjük a borjúbecsináltat?

 

Gyakorlati jó tanácsok:

 

A borjúgerinc előkészítését végezzük szakszerűen, különben sütés közben összezsugorodik!

A sültekbe ne szúrjunk pecsenyevillával, mert értékes levük kifolyik!

A töltött borjúszegyet ne töltsük meg túlságosan, mert sütés közben a töltelék kirepeszti a húst!

A sülteket sütés közben gyakran locsolgassuk saját zsírjukkal!

A frissensülteket mindig forró zsírban süssük! Ha nem így járunk el, a hús elázik, zsírt szív magába és nem sül át!

A frissensülteket azonnal tálaljuk, mert melegen tartás közben jelentős mér­tékben veszítenek élvezeti értékükből!

A párolással készíthető borjúhúsételeket folyamatosan ellenőrizzük, mert az erős párolgás következtében könnyen leéghetnek!

A párolással készíthető borjúhúsételek folyadékveszteségét folyamatosan pó­tolni kell!