Vadakból készíthető ételek

 

XV. Vadakból készíthető ételek

 

A vadakból készíthető ételek fogyasztásának hazánkban jelentős hagyományai vannak. Az idők során kialakult a magyaros vad- és vadszárnyas ételek széles választéka, finomultak a készítési módok és az ízesítési eljárások.

 

1. A vadak húsának jellemzése

 

A vadak húsa zsírban szegény, sok kötőszövetet tartalmazó hús. Tejsavtartal­muk magas, ezért a hús általában kemény. A vadhúsok minőségét az állat:

kora,

neme,

tápláltsága,

elejtésének és ki vérzésének körülményei,

érlelése,

pácolása határozzák meg.

A vadak húsának színe általában sötét a jelentős mennyiségű festékanyagtól. Fehérjetartalmuk jelentős, 20-26% is lehet.

A vadak húsát az előzőek ismeretében a felhasználás előtt érlelni, majd pácolni kell, hogy a húsrostok felpuhuljanak.

A vadak húsát a többi állatéhoz hasonlóan mélyhűtve is tárolhatjuk.

A mélyhűtés következtében a vadhús rostjai részben felpuhulnak, amit figye­lembe kell venni az érlelésnél és a pácolásnál.

 

2. A vadak csoportosítása

 

a) Nagyvadak

 

A nagyvadak elsődleges előkészítése

154. ábra. A szarvas részei: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Nyak 5. Szegy 6. Csülök

 

A nagyvadakat közvetlenül az elejtés - vadászat - után kizsigerelik, azaz a belső részeiket eltávolítják. A beérkezés után 6-7 napig horogra akasztva érlelik bőrükben hűvös, szellős helyen.

A szarvast és az őzet ezután nyúzzák. A hátsó lábaiknál fogva húshorogra függesztik. A szegycsontot nyakig felhasítják. A lábszár belső részénél felülről lefelé felhasítják a bőrt, majd folyamatosan lefelé, illetve körbe haladva - a bőrt és a húst elválasztó hártya mentén - lefejtik a bőrt.

 

155. ábra. Az őz részei: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Nyak 5. Szegy 6. Csülök

 

Az őz: osztályozása, húsrészei és azok javasolt felhasználása megegyezik a szarvaséval, azonban a húsrészek arányosan kisebbek, és kevésbé rostosak.

 

156. ábra. A vaddisznó részei: 1. Karaj 2. Comb 3. Lapocka 4. Fej 5. Nyak 6. Szegy 7. Csülök

 

A szarvas (154. ábra), illetve az őz (155. ábra) bontása, csontozása ezután megfelel a borjú bontásának, csontozásának, de tekintettel az őz kisebb méretei­re a combot szükségtelen részekre bontani, míg ezt a szarvasnál megtehetjük.

A szarvas és az őz húsrészeit ezután óvatosan lehártyázzuk, majd eltávolítjuk a felesleges nyesedéket, azaz formázzuk.

A vaddisznót (156. ábra) 6-7 napi érlelést követően sem nyúzzák meg. Előké­szítését a bőrével együtt végzik. A vaddisznót perzselik - azaz sörtéjét leégetik -, majd utána alaposan lekaparják, letisztítják. Végül megmossák és jól leszárít­ják.

A vaddisznót ezután a sertésnél ismertetett módon csontozzák ki úgy, hogy az egyes húsrészek felületén a bőr, illetve a zsírréteg megmaradjon. Ez utóbbiak­ra azért van szükség, mert a vadak húsa elég száraz, rostos, tehát a húsfelületén maradó zsír és bőrréteg növeli a hús élvezhetőségét, elősegíti a rostok felpuhulá­sát. A nagyvadak húsát ezután a megfelelő pácolással tovább puhítják.

 

SZÁRAZ PÁC

 

Az egészben sütéssel és frissensütéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél al­kalmazzuk. A száraz pác elkészítése és alkalmazása mindenben megfelel a bélszínnél és hátszínnél tanultakkal. Változatosságot jelent a fűszerek sokfélesé­ge, amelyet a száraz páchoz használhatunk fel.

 

25. táblázat

 

A szarvas húsrészeinek osztályozása

 

Osztály	Húsrész	Javasolt felhasználás
I.	gerinc, karaj	egészben sütve, frissen sütve
II.	comb, lapocka	párolva, főzve
III.	nyak,   szegy,   apróhúsok,   belsőségek, csülök	főzve, párolva, frissen sütve

 

26. táblázat

A vaddisznó húsrészeinek osztályozása

 

Osztály	Húsrész	Javasolt felhasználás
1.	gerinc, karaj, szűzpecsenye	egészben sütve, frissen sütve
II.	comb, lapocka	párolva, főzve
III.	fej, nyak, csülök, apróhúsok, belsőségek	párolva, főzve, frissen sütve

 

FŰSZERKEVERÉK - EGÉSZBEN SÜLT VADHÚSÉTELHEZ

 

Ajánlott anyaghányad
Törött bors    0,005 kg               Kakukkfű    0,003 kg
Majoránna     0,005 kg              Turbolya      0,003 kg

Fenyőmag      0,005 kg

 

Az őrölt és összemorzsolt fűszereket összekeverjük, majd átszitáljuk. Jól zárható edényben tároljuk felhasználásig.

FÜSZERKEVERÉK - FRISSEN SÜLT VADHÚSÉTELEKHEZ

 

Ajánlott anyaghányad     20 adaghoz

Törött bors    0,005 kg              Majoránna    0,002 kg

Bazsalikom    0,004 kg             Turbolya       0,001 kg
Kakukkfű       0,003 kg

 

Az előzőekben ismertetett módon állítjuk össze a fűszerkeveréket. A fűszer­keverékkel alaposan bedörzsöljük a lehártyázott, száraz pácoláshoz előkészített húsrészt. Ezután olajjal telt edénybe helyezzük, vagy olajjal alaposan bekenjük, és olajozott zsírpapírba csomagolva hűtőszekrényben érleljük.

Az érett hús porhanyós, omlós, ujjal könnyen benyomható.

 

NEDVES PÁC

 

A párolással és főzéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél alkalmazzuk. A nedves pác jellemzője, hogy tartalmaz:

zöldségféléket,

fűszereket és

folyadékot.

 

NEDVES PÁC

 

Ajánlott anyaghányad

Sárgarépa        0,10 kg                                    Fenyőmag        0,005 kg

Petrezselyemgyökér     0,10 kg                         Egész bors       0,005 kg

Zellergumó      0,05 kg                                    Babérlevél       2 db

Vöröshagyma  0,10 kg                                    Borecet (5%-os)    0,101

Fokhagyma      0,011 kg                                  Bor      0,20 1

Koriandermag  0,005 kg

 

A karikára vágott zöldségféléket, vöröshagymát és a többi anyagot a borral és az ecettel, valamint 2,6 liter vízzel fölforraljuk, majd lehűtjük. A lehártyázott húsdarabokat belehelyezzük, és hűtőszekrénybe rakjuk. A húsdarabokat 3-4 napig pácoljuk a páclében. Közben a húsdarabokat forgatjuk. Erre azért van szükség, hogy a hús ne fülledjen be.

A bort az étel jellegének megfelelően kell megválasztani, így vadasan készített nyúlcombhoz fehérbort, párolt szarvascombhoz vörösbort kell felhasználni. Az alappácléhez további ízesítőket is adhatunk; így a vadas nyúlcombhoz néhány citromszeletet, míg párolt szarvascombhoz néhány narancsszeletet kell adni.

 

b) Apróvadak

 

A vadnyúl előkészítése

A vadnyulat (157. ábra) elejtés után 3-4 napig bőrében kiakasztva érleljük, zsigereit eltávolítjuk. Ezután bőrét lehúzzuk, majd feldaraboljuk.

Először levágjuk a két lapockáját, majd a combokat a forgócsontnál átvágva, a gerinc végénél. Ezután oldalára fektetjük és a gerincről levágjuk a mellrészt. így megkapjuk a gerincet és a mellrészt. A húsrészeket gondosan lehártyázzuk, a söréteket eltávolítjuk, és a húst a felhasználásnak megfelelően - a nagyvadak­nál ismertetett módszer alapján - száraz vagy nedves pácban érleljük.

 

27. táblázat

 

A vadnyúl húsrészeinek osztályozása

 

Osztály		Húsrész	Javasolt felhasználás
I.	gerinc		egészben vagy frissen sütve, párolva
II.	comb		egészben vagy frissen sütve, párolva
III.	lapocka,	mell, nyak, belsőségek	párolva, főzve, frissen sütve

 

7. ábra. A vadnyúl részei: 1. Comb 2. Gerinc 3. Lapocka

 

A száraz, illetve nedves pácban érlelt húsokat miután a pácból kiemeljük, lecsurgatjuk az olajtól, illetve a páclétől, majd alaposan letöröljük, leszárítjuk.

A vadszárnyasok előkészítése

A következő apróvadakat vadszárnyasoknak nevezzük:

szalonka: egészben sütve, belsőségeivel együtt készíthetjük;

fenyvesmadár: egészben sütve, belsőségeivel együtt készítjük;

fogoly: egészben sütve, párolva;

fürj: egészben sütve, párolva;

fácán: egészben sütve;

vadkacsa: egészben sütve, párolva;

vadliba: egészben sütve, párolva.

A vadszárnyasokat elejtés után tollazatúkban hagyva érleljük, miután belső részeiket eltávolítottuk.

Az érlelés

szalonka,

fenyvesmadár,

fogoly,

fürj

esetében 2-3 napig hűvös, szellős helyen történik. Ezután a hús érettségét ellenőrizzük. A szárnyasok végbelétől kihúzzuk a legnagyobb ún. faroktollakat. Ha ez könnyen elvégezhető, akkor a hús felpuhult, felhasználható. Ha nem, az érlelést tovább folytatjuk.

Az érlelés

fácán,

vadkacsa,

vadliba

esetében 3-4 napig hűvös, szellős helyen történik, majd a hús érettségét ellenőriz­zük.

A vadszárnyasokat az érlelés után szárazon megtisztítjuk tollazatúktól, tehát kopasztjuk. Ezt a műveletet óvatosan végezzük, hogy a bőrüket ne szakítsuk be. A fenyvesmadár és a szalonka további előkészítését az adott ételnél ismertet­jük.

A tollazatúktól megtisztított vadkacsát, vadlibát ellenőrizni kell. Gyakran előfordul, mivel gyakran hallal táplálkoznak, hogy erős halszaguk van. Ebben az esetben próbálkozzunk a szárnyasok áztatásával. Ha ez sem eredményes, akkor bőrüket óvatosan lefejtjük, az alatta levő zsírréteggel együtt, mivel ez tartalmazza a kellemetlen halszagot.

 

A nagyvadak és apróvadak másodlagos előkészítése

 

A vadak húsa az alkalmazott érlelés - kiakasztás bőrükben, tollazatúkban -, pácolás - száraz pác, nedves pác - következtében felpuhul. Ezek a műveletek azonban önmagukban nem elegendőek, mert a vadak húsa száraz, zsírban rendkívül szegény. Ezért további konyhatechnológiai eljárásokat kell alkalmaz­ni. A vadak húsának zsírszegénységét kétféle módon pótolhatjuk:

Tűzdeléssel: mikor az előre elkészített füstöltszalonna-csíkokat tűzdelőtű segítségével a húsrostok közé juttatjuk, a húsrostokkal párhuzamosan. A tűzdelést gondosan végezzük úgy, hogy a szalonnacsíkok egymástól egyenlő távolságra legyenek, végeik pontosan egyvonalban lógjanak ki a húsból kb. 1 cm hosszúságban.

Szalonnalapokkal burkolás: a másik módszer, amelyet bardírozásnak is neveznek.

Ezt elsősorban az apróvadaknál, a vadszárnyasoknál alkalmazzuk.

A jól lehűtött, merev füstölt szalonnából vékony, kb. 3-4 mm vastag, nagy felületű lapokat vágunk. A füstöltszalonna-lapokba csavarjuk a vad­szárnyasokat, majd zsineggel formázzuk. Sütés - hőbehatási eljárás -alkalmával a felhasznált szalonna részben kiolvad, lazítja a vadhús rostoza-tát, növeli az étel élvezeti értékét.

A vadak elejtése, a vadászat valamikor nagyon hangulatosan fejeződött be, amelyről a „vadászjog" mint szokás a XX. század első harmadáig fennmaradt.

A vadászat befejezésével a vadászok, a hajtók és a vadászkutyák, a vadászkürtök hangja felverte a vadászlak, az erdő csöndjét. A vadászat végén tapasztalható zsivaj, hangoskodás egyenes arányban volt az elejtett vadak mennyiségével, a vadászok sikerével.

Ekkor már minden készen állt ahhoz, hogy a „vadászjog" mihamarabb az asztalra kerüljön jóféle forraltbor kíséretében.

A vadászaton elejtett nyulakat óvatosan kibontották, majd a belsősége­ket kiemelték. A szívet, tüdőt, nyelvet az epétől megtisztított májat és természetesen a fejvelőt óvatosan leszárították, majd igen apróra vágták. Zsírban bőséges mennyiségű finomra vágott vöröshagymát pirítottak, majd hozzáadták az összeaprított belsőségeket.

Rövid ideig pirították és lehúzták a tűzhelyről. Ekkor felvert tojásokat és sokféle fűszert adtak hozzá: például törött borsot, szurokfüvet, bazsali­komot, kakukkfüvet, borókabogyót, koriandert, továbbá összezúzott fokhagymát.

Az edénnyel együtt került a „vadászjog" az asztalra, sok-sok pirított kenyérszelet és só kíséretében.

Mindenki maga kente és sózta a kenyerét, amelyhez bőven fogyasztot­tak a jó fűszeres forralt borból. A „vadászjog" fogyasztása során elevení­tették fel a vadászat élményeit, és avatták vadásszá azokat az ifjakat, akik első alkalommal vadásztak, és sikerrel ejtettek el vadat.

A „vadászjog" kifonomultabb formában megmaradt a vadszárnyasok éttermi elkészítésében. Ezt a hagyományt a szalonka és fenyvesmadár belsőségeiből készíthető „szalmi" őrzi, amelyet majd a későbbiek során ismerünk meg.

 

3. Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek

 

a) Nagyvadakból egészben sütéssel készíthető ételek

 

ŐZGERINC ANGOLOSAN (Selle de chevreuil á l'anglaise)

Érlelés bőrében

Száraz pác

Tüzdelés

Elősütés

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé készítése

Karotta franciásan

Párolt rizs

Mogyoróburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Őzgerinc 2,00 kg                                    Zsír      0,20 kg

Füstölt szalonna    0,30 kg                      Paradicsompüré           0,03 kg

Só          0,04 kg                                    Mogyoróburgonya       3 adag

Liszt       0,08 kg                                    Karotta franciásan        4 adag

Törött bors         0,005 kg                      Párolt rizs         4 adag

Koriander           0,005 kg                      Gomba 0,40 kg

 

158. ábra. Tűzdelt és sütéshez előkészített őzgerinc

 

Fiatalabb őz gerincét választjuk ki ehhez az ételhez. A bordacsontokat a gerinc két oldalán egyenlő nagyságúra vágjuk. Lefejtjük a húst borító hártyát, majd a gyenge száraz pácban érleljük. Utána kiemeljük a száraz pácból, majd leitatjuk a felesleges olajat. A húsos oldalára fordítjuk, és a csigolyacsontokat hegyes, éles késsel átvágjuk. A gerincet visszafordítjuk, és füstöltszalonna­csíkokkal megtűzdeljük. Ezután a gerinccsatornába tiszta vaspálcát helyezünk (158. ábra). Mind a gerincízületek átvágására, mind a vaspálca elhelyezésére azért van szükség, hogy a gerinc ne változtassa meg a formáját sütés közben. Az előkészített gerincet megsózzuk, törött borssal, őrölt koriánderrel bedörzsöl­jük. A gerincet forró zsírban elősütjük, majd forró sütőbe helyezzük, és gyakori locsolgatással - kb. 20-30 perc alatt - készre sütjük az angolos bélszínhez hasonlóan. A sütés mértékét folyamatosan ellenőrizzük, hogy a hús belül rózsa­szín maradjon. Amikor elkészült, kiemeljük a sütőből, és tálalásig langyos - nem forró - helyen, lefedve tartjuk. Zsírjának egy részéből pecsenyelevet készítünk. A besó­zott gombafejeket roston megsütjük.

 

159. ábra. Őzgerinc angolosan tálalva

 

9. séma 

ŐZGERINC ELŐKÉSZÍTÉSE

Az őzgerincről tálaláskor a gerinccsont két oldalán levő húst óvatosan lefejt­jük. A csontot megfordítjuk és alsó oldaláról is lefejtjük a szűzpecsenyét. A lefejtett húst kb. 3-4 mm vastagságú szeletekre - kissé rézsútosan - felszeletel­jük, majd a csontra visszahelyezzük. A szeleteket kissé megdöntjük úgy, hogy a hús rózsaszínű vágási felülete és a tűzdelés jól érvényesüljön (159. ábra). A felszeletelt szűzpecsenyét szintén a gerincen helyezzük el a gerinccsont fölé, kissé széthúzva. A gerincre helyezett hússzeleteket a pecsenyezsír egy részével átfényezzük, majd változatosan körítjük a roston sült gombafejekkel, franciás karottával, párolt rizzsel, mogyoróburgonyával.

Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá.

 

78. folyamatábra

 

 

SZARVASGERINC ANGOLOSAN (Selle de cerf á l'anglaise)

Őzgerinc angolosan

Cumberland-mártás

Mogyoróburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Őzgerinc 3,00 kg                                    Koriandermag  0,005 kg

Füstölt szalonna    0,30 kg                      Zsír      0,20 kg

Só          0,04 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

Liszt       0,08 kg                                    Cumberland-mártás      5 adag

Törött bors         0,005 kg                      Mogyoróburgonya       10 adag

 

A szarvas elkészítésénél figyelembe kell venni, hogy húsa rostosabb, tehát nehezebben puhul fel, ezért az érlelés és a száraz pácolás idejét meghosszabbít-hatjuk.

A továbbiakban a szarvasgerincet hasonlóan készítjük el, mint az őzgerincet, sütési ideje értelemszerűen valamivel hosszabb lesz.

A szarvasgerincet jól előhűtött Cumberland-mártással és mogyoróburgonyá­val tálaljuk.

 

b) Apróvadakból egészben sütéssel készíthető ételek

NYÚLGERINC ANGOLOSAN (Rable de liévre á l'anglaise)

Érlelés bőrében

Száraz pác

Tűzdelés

Elősütés

Zárt hőben sütés

Gombás rizs

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Nyúlgerinc         3,00 kg                                    Zsír      0,20 kg

Füstölt szalonna    0,30 kg                                  Burgonyaropogós         5 adag

Só          0,04 kg                                                Gombás rizs     5 adag

Törött bors         0,005 kg                                  Áfonya 0,30 kg

 

Fiatalabb nyúlgerincet célszerű ehhez az ételhez felhasználni. A mellcsonto­kat a gerinc teljes hosszúságában egyenlő nagyságúra vágjuk. Óvatosan lefejtjük a gerinchúst borító hártyát, majd füszerkeverékkel bedörzsöljük a gerincet, és száraz pácban érleljük. Ha a gerinc elérte a megfelelő érettségi fokot, kiemeljük a száraz pácból, és a felesleges olajat leitatjuk. A nyúlgerincet húsos oldalára fordítjuk, és a csigolyacsontokat hegyes, éles késsel óvatosan átvágjuk úgy, hogy a húsba ne vágjunk bele. Ezután egyenletesen megtűzdeljük a gerincet füstölt­szalonna-csíkokkal, majd sózzuk, borsozzuk.

A nyúlgerincet forró zsírban gyorsan elősütjük, majd forró sütőbe helyezzük, és gyakori locsolgatással - kb. 10-15 perc alatt - készre sütjük az angolos bélszínhez hasonlóan. A sütés mértékét folyamatosan ellenőrizni kell. A hús akkor jó, ha állománya tapintásra enyhén rugalmas, így biztos, hogy a hús vágási felülete rózsaszín lesz.

A nyúlgerincet az őzgerinchez hasonlóan tartjuk melegen, ül. tálaljuk. A nyúlgerincet átfényezzük saját pecsenyezsírjával, majd körítjük gombás rizs-zsel és burgonyaropogóssal. Külön áfonyát adunk hozzá.

 

79. folyamatábra

 

 

Az áfonya, illetve az áfonyából egy kevés cukorral készített dzsem növeli a nyúlgerinc élvezeti értékét. Az áfonya jellegzetes erdei gyümölcs, amely zamat­anyagaival, színével megfelelően egészíti ki az angolos nyúlgerincet, általában a vadak húsából készült ételeket.

TŰZDELT FÁCÁN (Faisan pigué)

Érlelés tollazatában

Tüzdelés

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé készítése

Párolt rizs

 

160. ábra. Fácán tűzdelése

 

Ajánlott anyaghányad

Fácán     5 db                                                    Párolt rizs         10 adag

Füstölt szalonna 0,35 kg

Só          0,04 kg                                                Almapüréhez:

Majoránna         0,005 kg                                  Alma    0,50 kg

Zsír        0,20 kg                                                Cukor  0,05 kg

Liszt       0,08 kg                                                Szegfűszeg      0,05 kg

Paradicsompüré  0,03 kg                                    Egész fahéj      0,005 kg.

 

A tollazatában érlelt fácán középső faroktollát kihúzzuk. Ennek alapján ellenőrizzük a fácánhús érettségét. Ha a faroktoll könnyen kihúzható, akkor már a hús eléggé érett, ha nem, akkor még érleljük. A fácánt ezután szárazon tisztítjuk, azaz eltávolítjuk a tollazatát. Ezt a műveletet gondosan végezzük. Ügyeljünk arra, hogy pihék, tokok ne maradjanak a szárnyason, és a bőr ne repedjen be. Ha a fácánnál azt tapasztaljuk, hogy combjai inasak, akkor a pulykához hasonlóan a combinakat eltávolítjuk a száraz tisztítást követően. Ezután leperzseljük, majd ezt követően belsejét szárazra töröljük. Fejét nyaká­val együtt levágjuk, majd a begyét eltávolítjuk. Lábait rajta hagyjuk, csak a karmokat vágjuk le. (A vadszárnyasok lábait nem vágjuk le. Ezzel bizonyítjuk, garantáljuk a fogyasztónak, hogy valóban a megrendelt vadszárnyas került az asztalára.) A fácán mellét és combjait a tűzdelt jércéhez hasonlóan megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal. A tűzdelést sűrűn, egyenletesen végezzük (160. ábra). Ezután a fácánt kívül-belül alaposan besózzuk, majd hasüregébe morzsolt majoránnát hintünk.

A fácán szárnyait visszahajtjuk, majd a combokat rögzítjük. A combokat az ízületnél fogva kissé felemeljük. Kihegyezett hurkapálcát szúrunk keresztül a combhajlatok alatt úgy, hogy a hurkapálca a mellhús alatt haladjon át a másik combhajlatba. Ezután zsineggel formázzuk, rögzítjük a fácánt. A combvégeket megfelelő hosszúságú zsineggel egymáshoz és a farokrészhez kötjük. A zsineget ezután kétoldalt ráhurkoljuk a hurkapálcára, majd a fácán alatt továbbvezetve ráerősítjük a fácán visszahajtott szárnyaira. A zsineg két végét ezután összeköt­jük. A fácánt hátára fektetve vékonyan kizsírozott tepsibe helyezzük. Forró

 

80. folyamatábra

 

 

zsírral leöntjük, majd sütőbe tesszük. Saját zsírjával gyakran locsolgatva készre sütjük.

A fácán sütését gondosan, gyakori locsolgatással kb. 1-1,5 órán keresztül végezzük. Ha a fácán húsa kiszárad, teljesen élvezhetetlen, rágós lesz.

A készre sütött fácánt langyos helyen, fedővel lefedve tartjuk tálalásig. Zsírjá­nak egy részéből pecsenyelevet készítünk. A fácánt ezek után feldaraboljuk. A szárnyast felemeljük és a pihentetés alatt a hasüregében összegyűlt húsnedve­ket a pecsenyeléhez szűrjük. A fácánt hátára fektetjük. Eltávolítjuk a hurkapál­cát és a zsineget. Hosszú pengéjű éles késsel átvágjuk a fácán mellét, majd óvatosan szétfeszítjük. A fácánból ezután kihasítjuk a gerincet. Csapókéssel a gerinc bal, majd a jobb oldalára csapunk. így kihasítottuk a gerincet és két félbe vágva megkaptuk a fácánt. A félbevágott fácánt a vágódeszkára fordítjuk hasüreggel lefelé. A combot és a mellet összetartó bőrt óvatosan átvágjuk.

 

10 séma

FÁCÁN ELŐKÉSZÍTÉSE

 

A mellet kissé rézsútosan felszeleteljük, majd összetoljuk eredeti formájába. A combot az ízületeinél vágjuk át.

A fácánt előmelegített tálra tálaljuk. A mellet kissé széthúzva, legyező formá­ban helyezzük el, hogy jól érvényesüljön a vágási felülete és a tűzdelés. Melléhe­lyezzük a comb felső részét, és hozzátámasztjuk a comb alsó, elvékonyodó részét.

A feldarabolt szárnyast pecsenyezsírjával átfényezzük és párolt rizzsel körít­jük. Külön mártásoscsészében adjuk hozzá saját pecsenyelevét. Kis üvegtányéf-kákba tálaljuk a jól előhűtött almapürét.

VADKACSA BIRSALMÁVAL SÜTVE (Canard sauvage rôti aux coings)

Párolás

Zárt hőben sütés

Pirított burgonya

Párolt vörös káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

  Vadkacsa         5 db                             Liszt    0,05 kg

  Só        0,04 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

  Zsír      0,10 kg                                    Pirított burgonya          5 adag

  Füstölt szalonna    0,30 kg                    Párolt vörös káposzta   5 adag
            Birsalma                 1,40 kg

 

A fiatal, tollazatában érlelt vadkacsát szárazon megtisztítjuk, megperzseljük, belsejét alaposan szárazra töröljük. Ha a vadkacsa erősen halszagú, a bőrét az alatta lévő zsírréteggel együtt lefejtjük, majd a kacsát szalonnacsíkokkal meg­tűzdeljük.

A vadkacsát kívül-belül megsózzuk, majd cikkekre vágott (hámozott) birsal­mát helyezünk a hasüregbe. Ezután a hasüreget hústűvel összetűzzük.

A kacsa combvégei alatt 2-3 cm-es hosszúságban behasítjuk a bőrt, amelyben a combvégeket rögzítjük. Tepsibe helyezzük, forró zsírral leöntjük és sütőbe tesszük. Gyakori locsolgatással készre sütjük. Szükség szerint tovább pároljuk fedő alatt. A hústüt ezután távolítjuk el. Zsírjának egy részéből pecsenyelevet készítünk. A vadkacsát langyos helyen fedővel lefedve legalább 10 percig pihen­tetjük.

A vadkacsát ezután feldaraboljuk. A hasüregéből kivesszük a birsalmát és az összegyűlt húsnedveket az elkészített pecsenyeléhez szűrjük. A kacsa mellét hosszú pengéjű éles késsel kettévágjuk, majd óvatosan szétfeszítjük. A kacsa gerincét csapókéssel kivágjuk. A félbevágott kacsát hasüregével lefelé vágódesz­kára fektetjük. A combot és a mellet összetartó bőrt átvágjuk. A mellet a fácánmellhez hasonlóan felszeleteljük. A combot nagyságától függően egészben hagyjuk vagy két darabba vágjuk.

Előmelegített tálra tálaljuk a pirított burgonyát és a párolt vörös káposztát. Erre helyezzük ízlésesen a mellszeleteket és a combot, majd körberakjuk a birsalmával. Az egészet átfényezzük saját zsírjával. Külön mártásoscsészében adjuk hozzá saját pecsenyelevét.

FENYVESMADÁR SÜTVE (Grive rôtie)

Madeiramártás

Burkolás szalonnával

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé készítése

Párolt rizs

 

81. folyamatábra

 

 

Ajánlott anyaghányad

Fenyvesmadár    10 db                                      Zsemle 5 db

Só          0,03 kg                                                Madeiramártás 2 adag

Zsemle   5 db                                                    Vaj       0,10 kg

Őrölt borókamag      0,005 kg                             Vöröshagyma   0,10 kg

Füstölt szalonna       0,20 kg                                Törött bors       0,005 kg

Liszt       0,04 kg                                                Majoránna       0,005 kg

Paradicsompüré        0,04 kg                               Pástétomfűszer 0,005 kg

Szárnyasmáj       0,30 kg                                    Borpárlat         0,005 1

Párolt rizs           10 adag

 

161. ábra. Fenyvesmadár előkészítése sütéshez

 

A tollazatában belsőségeivel együtt érlelt fenyvesmadarat szárazon megtisz­títjuk, leperzseljük, majd kibontjuk. Belső részeiből a begyet és az epét eltávolít­juk, a többit félretesszük. A szárnyason rajtahagyjuk a lábakat és a fejet. A szemeket a fejből eltávolítjuk úgy, hogy a csőrre merőlegesen üreg alakuljon ki.

A szárnyast kívül-belül megsózzuk, majd a lábakat visszahajtjuk úgy, hogy végeik a hasüregbe kerüljenek. A combokat keresztbe fűzzük. A fenyvesmadár hosszú nyakát és fejét visszahajtjuk, majd a szemüregen keresztül jól összeszorít­va áthúzzuk a combvégeket (161. ábra). A szárnyast jól bedörzsöljük őrölt borókamaggal. Füstölt szalonnából nagy felületű vékony lapokat vágunk. A szalonnalapba burkoljuk az előkészített fenyvesmadarat. A zsineggel átköt­jük, és középmeleg sütőben gyakori locsolgatással puhára sütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, amelyhez őrölt borókamagot is adunk.

Elkészítjük a szalmit, amelyről már korábban a „vadászjog"-nál volt szó. A beleket a szárnyasmájjal együtt finomra aprítjuk. Vajban finomra vágott vöröshagymát párolunk, hozzáadjuk a finomra vágott belsőségeket. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, összemorzsolt majoránnával, pástétomfűszer-rel. Gyorsan lepirítjuk, majd egy kevés madeiramártást keverünk hozzá. Lehúz­zuk a tűzhelyről, és néhány csepp borpárlatot adunk hozzá. Az egészet szitán áttörjük.

Az elkészített püré neve „szalmi". Vékony, háromszögletű zsemleszeleteket vajban megpirítunk, majd rákenjük a pürét. A szárnyasról eltávolítjuk a zsine­get, és rizsalapra tálaljuk. Meglocsoljuk saját pecsenyezsírjával és körberakjuk a szalmival. Külön mártásoscsészében adjuk hozzá saját pecsenyelevét.

ERDEI SZALONKA SÜTVE (Bécasse rôtie)

Madeiramártás

Burkolás szalonnával

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé készítése

Párolt rizs

 

 

162. ábra. Szalonka előkészítése sütéshez

 

Ajánlott anyaghányad

Erdei szalonka        10 db                                    Madeiramártás 2 adag

Só          0,03 kg                                                Vaj       0,10 kg

Füstölt szalonna      0,20 kg                                 Vöröshagyma   0,10 kg

Liszt       0,04 kg                                                Törött bors       0,005 kg

Paradicsompüré       0,04 kg                                Majoránna       0,005 kg

Szárnyasmáj       0,30 kg                                    Pástétomfüszer 0,005 kg

Zsemle   5 db                                                    Borpárlat         0,005 1

Párolt rizs           10 adag

 

A tollazatában belsőségeivel együtt érlelt erdei szalonkát megtisztítjuk, leper­zseljük, majd kibontjuk. A továbbiakban a fenyvesmadárhoz hasonlóan készít­jük elő az erdei szalonkát.

A szárnyast kívül-belül megsózzuk, majd a lábakat visszahajtjuk úgy, hogy ráfeszüljenek a combok alsó részére. A szárnyas hosszú nyakát a fejjel együtt visszahajtjuk a combhoz. Az erdei szalonka szorosan összefogott hegyes csőrét keresztülszúrjuk a combhajlat alatt úgy, hogy az a mell alatt hatoljon át a másik combhajlatba (162. ábra). A szárnyast jól bedörzsöljük őrölt borókamaggal, majd szalonnalapba burkoljuk. Zsineggel átkötjük, és sütőben készre sütjük. Belsőségeiből szalmit készítünk. Zsírjából pecsenyelevet készítünk.

Tálalása megegyezik a fenyvesmadár tálalásával. Esetenként előfordul, hogy az erdei szalonka nagyobb méretű. Ebben az esetben - a szalonnalappal együtt - hosszában kettévágjuk.

FOGOLY SÜTVE (Perdreau rôti)

Tűzdelés

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé készítése

Lencsefőzelék

 

Ajánlott anyaghányad

Fogoly   5 db                                        Só        0,04 kg

Majoránna         0,005 kg                      Lencsefőzelék  5 adag

Füstölt szalonna    0,25 kg                      Almapüré        5 adag

 

A célnak legjobban fiatal fogoly felel meg. Az előkészített foglyot kívül-belül megsózzuk, a hasüregbe morzsolt majoránnát hintünk. A szárnyast a fácánhoz hasonlóan gazdagon megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal, majd zsineggel formázzuk.

A fácánhoz hasonlóan sütjük és tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét is adunk hozzá.

A lencsepüréhez jóízű, kissé pikáns lencsefőzeléket készítünk, melyet szitán áttörünk, és habverővel simára keverjük. Mivel előfordulhat, hogy az áttörés után besürűsödik, ezért egy kevés csontlével vagy mérsékelten sós füstöltlével hígítjuk, és simára keverjük.

 

4. Frissensütéssel készíthető vadhúsételek

 

a) Nagyvadakból frissensütéssel készíthető ételek

 

ŐZBORDÁK ROSTON (Côtelettes de chevreuil grillées)

Száraz pác

Roston sütés

Hasbábburgonya

Párolt rizs vagy

Gombás rizs

Madeiramártás vagy

Cumberland-mártás

 

Ajánlott anyaghányad
            Őzgerinc          2,00 kg                                    Petrezselyemzöld         1 csomó

  Só        0,04 kg                                                Párolt rizs         5 adag

  Pástétomfüszer     0,005 kg                               vagy

  Törött bors       0,005 kg                                  Gombás rizs     5 adag

  Zsír      0,15 kg                                                Madeiramártás 5 adag

  Hasábburgonya    5 adag                                  vagy

                                                                         Cumberland-mártás    5 adag

 

 

11. séma

ŐZBORDÁK ELŐKÉSZÍTÉSE

 

 

A száraz pácban érlelt őzgerincről leitatjuk az olajat. Az őzgerincet kettéhasít­juk úgy, hogy minél kevesebb csontszilánk keletkezzen. Ezután levágjuk a gerinc- és a csigolyacsontot úgy, hogy a bordacsont ne sérüljön meg. A karajt ezután felszeleteljük. Az őz karaját - lehetőség szerint - úgy osszuk be, hogy minden egyes bordán legyen egy darab bordacsont. Ez igen ízlésessé, látványossá teszi a roston sült őzbordát. A bordacsontokról a hártyát és az esetleges húsdarabokat a bordatőcsontig alaposan letisztítjuk éles késsel. Az özbordákat sütésig bedörzsöljük pástétomfűszerrel. Olajozzuk és hűtőszekrénybe helyezve érleljük.

 

82. folyamatábra

 

 

 

A bordák oldalait sózzuk, törött borssal meghintjük, olvasztott zsírba márt­juk, majd izzó rostélyra helyezzük. Ha egyik oldala megsült, akkor megfordít­juk, és készre sütjük. A bordákba pecsenyevillával beleszúrni nem szabad, mert az értékes húsnedvek kifolynak! A sütést úgy kell végezni, hogy csak egyszer fordítsuk meg az izzó rostélyon a bordákat.

A frissen sütött özbordákat forrón, előmelegített tálra tálaljuk. A bordákat úgy helyezzük el, hogy azok félig fedjék egymást, és a bordacsontok egy irány­ban legyenek. Az egészet meglocsoljuk a sütés közben összegyűlt pecsenyelével.

Ízlésesen körítjük hasábburgonyával és formából kiborított párolt rizzsel. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Külön mártásoscsészében for­ró madeiramártást adunk hozzá.

A roston sült özbordákat adhatjuk gombás rizzsel és Cumberland-mártással is.

 

163. ábra. Tűzdelt őzfilé készítése

 

TŰZDELT ŐZFILÉK (Filets de chevreuil piqué)

Száraz pác

Tüzdelés

Roston sütés

Gombás rizs

Cumberland-mártás

 

Ajánlott anyaghányad
            Őzgerinc          1,60 kg                                    Olaj      0,10 1

  Füstölt szalonna    0,25 kg                                Gombás rizs     10 adag

  Só        0,03 kg                                                Cumberland-mártás       5 adag

  Törött bors       0,005 kg

 

Az őzgerincet lehártyázzuk, száraz pácban érleljük, majd a húst kétoldalt lefejtjük a gerincről. Ezután megfordítjuk, és lefejtjük a szűzpecsenyét is (163. ábra).

A lefejtett húst kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. Könnyedén meglapítjuk a szeleteket a kés lapjával, majd keresztirányban megtűzdeljük füstöltszalonna­csíkokkal. Ha nem sütjük azonnal a szeleteket, olajba mártva porcelántálba rakjuk, hűtőszekrénybe helyezzük, és tovább érleljük.

A szeleteket kiemeljük, sózzuk, törött borssal meghintjük, majd olajba márt­juk. Izzó rostélyra helyezzük, és megsütjük.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk a szeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Az egészet meglocsoljuk a sütés közben összegyűlt pecsenyelével. Gombás rizzsel körítjük. Mártásoscsészében cumberland-mártást adunk hozzá.

TŰZDELT ŐZGERINC VERNON MÓDON (Filets de chevreuil piqués á la Vernon)

Tűzdelt őzfilék

Pirított zsemleszeletek

Choron-mártás

Kockaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Őzgerinc 1,60 kg                                    Olaj     0,10 1

Füstölt szalonna     0,25 kg                     Zsemle 5 db

Só          0,003 kg                                  Choron-mártás 5 adag

Törött bors         0,005 kg                      Kockaburgonya 10 adag

 

A tűzdelt őzfiléket roston megsütjük, majd pirított zsemleszeletekre helyez­zük. Átvonjuk choron-mártással, és kockaburgonyával körítjük.

TŰZDELT SZARVASÉRMÉK (Médaillons de cerf piquées)

Tűzdelt őzfilék

Gombás rizs

Cumberland-mártás

 

Ajánlott anyaghányad

Szarvasgerinc     1,60 kg                                    Olaj      0,101

Füstölt szalonna    0,25 kg                                  Gombás rizs     10 adag

Só          0,03 kg                                                Cumberland-mártás      2 adag

Törött bors         0,005 kg

 

Fiatalabb szarvasból készítjük a tűzdelt őzfiléhez hasonlóan. Gombás rizst és mártásoscsészében cumberland-mártást adunk hozzá.

VADDISZNÓBORDÁK ROSTON (Côtelettes de sanglier grillées)

Száraz pác

Roston sütés

Párolt vöröskáposzta gesztenyével

 

Ajánlott anyaghányad

Vaddisznókaraj     1,80 kg                      Burgonya         1,20 kg

Olaj        0,201                                      Párolt vöröskáposzta

Só          0,03 kg                                    gesztenyével    5 adag

 

Fiatalabb vaddisznó gerincét - amelyen a bőre is rajta van - hosszában kettéhasítjuk, így kapjuk a vaddisznókarajt. Ezután levágjuk a gerinc- és csigolyacsontokat. A karajon levő bőrt hosszában, majd arra merőlegesen 1 cm szélességben behasítjuk. A karajt felszeleteljük (164. ábra), majd olajba mártjuk, és hűtőszekrényben érleljük.

 

164. ábra. Vaddisznókaraj és –borda

 

A bordákat kiemeljük a száraz pácból, letöröljük az olajtól. Sózzuk, majd izzó rostélyra helyezzük és megsütjük. A bordákkal együtt héjában főtt, hámo­zott, félbevágott burgonyát is helyezünk a rostélyra, amelyet az összegyűlt pecsenyelével locsolgatunk.

Előmelegített tálalótálra halmozzuk a párolt vöröskáposztát gesztenyével. Erre helyezzük a bordákat, majd meglocsoljuk a sütéskor összegyűlt pecsenyelé­vel, és körítjük a vele sült burgonyával.

 

b) Apró vadakból frissensütéssel készíthető ételek

 

TŰZDELT NYÚLÉRMÉK (Médaillons de liévre piquées)

Tűzdelt őzfilé

Hasábburgonya

Cumberland-mártás

 

Ajánlott anyaghányad

Nyúlgerinc     1,40 kg                 Hasábburgonya 5 adag

Só          0,03 kg                         Cumberland-mártás    5 adag

Olaj        0,15 1

 

A tűzdelt nyúlérméket az előkészített nyúlgerincből készítjük, a tűzdelt őzfilé-hez hasonlóan (165. ábra). Azt azonban figyelembe kell venni, hogy a nyúlérmék - illetve a nyúlhús - kevésbé rostos, mint az őzhús. Ezért a tűzdelt nyúlérméket rövidebb ideig kell sütni.

A tűzdelt nyúlérméket hasábburgonyával körítjük, külön cumberland-mártást adunk hozzá.

 

165. ábra. Tűzdelt nyúlérmék készítése

 

5. Párolással készíthető vadhúsételek

 

a) Nagyvadakból párolással készíthető ételek

 

TŰZDELT ŐZGERINC PÁROLVA (Selle de chevreuil piquée et brasiée)

Nedves pác

Tüzdelés

Elösütés

Barna vadmártás (10. táblázat)

Párolás

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Őzgerinc 2,00 kg                                    Áfonyadzsem   0,30 kg

Só          0,04 kg                                    vagy

Füstölt szalonna 0,30 kg                         Ribiszkedzsem 0,30 kg

Zsír        0,20 kg                                    Narancs           1 db

Sárgarépa           0,20 kg                         Egész bors       0,005 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg             Kakukkfű        0,005 kg

Zellergumó        0,10 kg                         Babérlevél       2 db

Vöröshagyma     0,08 kg                         Liszt    0,15 kg

Cukor    0,10 kg                                    Paradicsompüré           0,10 kg

Törött bors         0,005 kg                      Vörösbor         0,301

Borókamag        0,005 kg                      Burgonyaropogós         10 adag

 

Idősebb, rostosabb húsú őz gerincéből készítjük. Az őzgerincet lehártyázzuk, majd nedves pácban érleljük. A gerincet ezután kiemeljük a pácléből és konyha­ruhával leszárítjuk, majd a csigolyacsontokat az angolos őzgerincnél tanult módon átvágjuk. A gerincet megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal, majd a gerinccsatornába tiszta vaspálcát helyezünk. A gerincet sózzuk, bedörzsöljük törött borssal és egy kevés őrölt borókamaggal. A gerincet egy kevés zsírban elősütjük, majd kiemeljük az edényből.

A visszamaradt zsírban barna vadmártás-alapot készítünk, amelybe visszahe­lyezzük a gerincet, és kb. 3-4 óra alatt lassan puhára pároljuk. Közben egy kevés áfonya- vagy ribiszkedzsemet, reszelt narancshéját, narancslevet adunk hozzá.

Ha a gerinc megpuhult, kiemeljük a mártásból, és másik edénybe helyezzük. Egy kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláskor a gerincet az angolos őzgerincnél ismertetett módon szeleteljük, tálaljuk, majd átvonjuk forró barna vadmártással.

Külön burgonyaropogóst adunk hozzá.

Mind az „angolos őzgerinc", mind a „tűzdelt őzgerinc pácolva" tálalható adagonként egy darabban is. Ebben az esetben egy darabban vágjuk le a húst a csonttal együtt.

Az őzgerincet korábban „őzremeknek" is nevezték, amely szakszerűen elkészítve, megfelelően érlelve, pácolva valóban remeknek számított. Mind melegen, mind hidegen kiváló étel az őzremek, de igen fontos, hogy a hozzáadott köretek, mártások is kifogástalan minőségűek legyenek.

PÁROLT SZARVASCOMB (Cuisse de cerf braisée)

Tűzdelt őzgerinc párolva

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Őzcomb 1,40 kg                                    Áfonyadzsem   0,30 kg

Só          0,04 kg                                    vagy

Füstölt szalonna 0,30 kg                         Ribiszkedzsem 0,30 kg

Zsír        0,20 kg                                    Narancs           1 db

Sárgarépa           0,20 kg                         Egész bors       0,005 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg             Kakukkfű        0,005 kg

Zellergumó        0,10 kg                         Babérlevél       2 db

Vöröshagyma     0,08 kg                         Liszt    0,15 kg

Curkor   0,10 kg                                    Paradicsompüré           0,10 kg

Törött bors         0,005 kg                      Vörösbor         0,30 1

Borókamag        0,005 kg                      Burgonyaropogós         10 adag

 

83. folyamatábra

 

 

 

A kicsontozott, hártyáitól megtisztított szarvascombot nagyobb darabokra vágjuk, majd nedves pácban érleljük. A szarvascombdarabokat kiemeljük a paciéból, majd alaposan szárazra töröljük. A combdarabokat füstöltszalonna­csíkokkal megtűzdeljük a rostokkal párhuzamosan. Sózzuk, meghintjük törött borssal és őrölt borókamaggal, majd zsírban elősütjük.

Ezután mindenben úgy járunk el, mint a „tűzdelt őzgerinc párolva" készítésé­nél. Jóízű mártást készítünk, amelyben puhára pároljuk az elősütött combot. A puhára párolt húst a rostokra merőlegesen szeleteljük fel. Átvonjuk a barna vadmártással, tetejére narancsszeleteket helyezünk. Külön burgonyaropogóst adunk hozzá.

 

b) Apróvadakból párolással készíthető ételek

 

NYÚLCOMB VADASAN (Cuisse de Hévre á la créme)

Nedves pác

Tűzdelés

Elősütés

Párolás • Tejfölös habarás

Zsemlegombóc

vagy

Burgonyagombóc

vagy

Makaróni

 

Ajánlott anyaghányad

Nyúlcomb          2,80 kg                         Fehérbor          0,20 1

Füstölt szalonna 0,30 kg                         Kakukkfű        0,005 kg

Só          0,05 kg                                    Tárkonylevél    0,005 kg

Zsír        0,20 kg                                    Mustár 0,05 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Kristálycukor   0,05 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg             Citrom 2 db

Zellergumó        0,10 kg                         Törött bors       0,005 kg

Vöröshagyma     0,15 kg                         Kapribogyó      0,02 kg

Egész bors          0,005 kg                      Zsemlegombóc 10 adag

Babérlevél         3 db                             vagy

Tejföl     0,70 1                                     Burgonyagombóc     10 adag

Liszt       0,10 kg                                    vagy

                                                             Makaróni         10 adag

 

A combokat kiemeljük a nedves pácból és leszárítjuk, majd gondosan átvizs­gáljuk. Annak ellenére, hogy a combokat a nedves pácolás előtt lehártyáztuk, előfordulhat, hogy helyenként hártya marad a combokon. Ezt figyelmesen lefejtjük.

A combokat ezután füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük a húsrostokkal párhuzamosan. A tűzdelést úgy végezzük, hogy a füstöltszalonna-csíkokból mindenhová egyenletesen jusson (166. ábra).

A nyúlcombokat sózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd egy kevés forró zsírban gyorsan elősütjük. A combokat kiemeljük a serpenyőből és megfelelő méretű lábosba helyezzük.

A visszamaradt zsírban karikákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát pirítunk kristálycukorral együtt. Amikor minden aranysárgára pirult, hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet, az egész borsot.

 

166. ábra. Nyúlrészek tűzdelve

 

Gyorsan átpirítjuk, majd felöntjük - nyúlcsontokból főzött - csontlével és fehérborral. Sóval ízesítjük.

Hozzáadjuk a szalonnabőrt, a tárkonyt, a mustárt, néhány szem kapribogyót, reszelt citromhéjat. Lassan összeforraljuk, és a lábosban levő combokra öntjük. A nedves pácléből is adhatunk egy keveset a párolóléhez. Fedővel lefedjük és lassan pároljuk a nyúlcombokat. Közben többször megkóstoljuk, s ha szüksé­ges, utánízesítjük. Mikor a nyúlcombok majdnem puhára párolódtak, kiemel­jük a párolóléből. Külön edénybe helyezzük. Egy kevés párolólevet öntünk alá, és fedővel lefedve tartjuk melegen.

Tejfölös habarást készítünk. A habarást a párolóléhez adjuk. Habverővel állandóan kevergetve lassan készre forraljuk a mártást. Ha szükséges, közben ízesítjük sóval, majd citromlével, ízlés szerint egy kevés kristálycukorral, mus­tárral, esetleg fehérborral.

A mártást jól kiforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük, de ügyeljünk arra, hogy ne törjük át a zöldségeket.

A jó mártás pikáns ízű. A kifogástalan ízt úgy érjük el, ha először sóval ízesítjük a mártást. Csak a sózás megfelelő mértéke után tudjuk megítélni, hogy mennyi kell a többi ízesítőanyagból. A sózás után a savanyú ízt adó citromlevet adjuk a mártáshoz. Ha kialakítottuk a kellemes savanykás ízt, adjuk a mártáshoz a cukrot, a mustárt és a fehérbort. Ezzel a sorrenddel elkerülhetjük azt a gyakran visszatérő ízesítési hibát, hogy valamit túlada­golunk, majd egy másik ízesítő anyaggal megpróbáljuk a túlzott ízt ki­egyenlíteni, semlegesíteni. A tapasztalat azt mutatja, hogy só hiányában a többi ízesítőanyagból - általában - egyre többet adagolunk, mivel a só nélküli ételeket - nagyon helyesen - jellegtelennek, üresnek érezzük. Ez végül az ízek eltorzulását eredményezi. Alapszabály tehát, hogy először sóval ízesítjük az ételt kb. háromnegyed részben. Csak ezután használjuk a többi ízesítőanyagot.

A felforralt, átszűrt, utóízesített mártásba belehelyezzük a combokat, és lassan összeforraljuk.

A nyúlcombot ezután kiemeljük a mártásból, lecsepegtetjük, kettévágjuk úgy, hogy lehetőség szerint ne keletkezzenek csontszilánkok.

A forró combot előmelegített tálra helyezzük, átvonjuk a mártással. Tetejére hámozott citromból vékony karikákat, közepére kapribogyót helyezünk, majd meglocsoljuk simára kevert tejföllel.

Külön zsemlegombócot adunk hozzá. A nyúlcomb vadasan ízlés szerint adható még makarónival vagy burgonyagombóccal is.

A nagyobb nyúlcombokat puhára párolás után kicsontozhatjuk. A láb felőli, valamint a gerinc felőli combcsontokat éles, hegyes késsel szorosan a csontok mentén haladva, óvatosan körbevágjuk. A combcson­tok kiálló végeit konyharuhával megfogjuk. Oda-vissza csavargatással a csontokat eltávolítjuk. A combokat kb. 2 cm vastag szeletekre szeleteljük a rostokra merőlegesen.

Nyúlgerincet is készíthetünk vadasan. Készítése mindenben megfelel a nyúlcomb készítésének, de a párolási idő valamivel rövidebb. Tálalásánál a gerincet csonttal együtt daraboljuk fel. Egy adagba általában 2 db-ot adunk. A gerincet határozott vágással daraboljuk fel, hogy lehetőség szerint ne keletkezzenek csontszilánkok.

 

84. folyamatábra

 

 

NYÚLRAGU (Ragoût de Hévre)

Csontlé

Pirítás

Lisztszórás

Párolás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Nyúllapocka       2,00 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Zsír        0,10 kg                                                Mogyoróhagyma      0,25 kg

Vöröshagyma     0,10 kg                                    Gomba 0,40 kg

Fokhagyma        0,005 kg                                  Vaj       0,05 kg

Liszt       0,06 kg                                                Párolt rizs         10 adag

Fehérbor 0,20 1

 

A nyúlraguhoz a nyúl lapockáit használjuk fel. A kicsontozott húst a pörkölt­höz hasonlóan kockákra vágjuk, a csontokból tartalmas csontlevet főzünk, majd leszűrjük.

Serpenyőben zsírt hevítünk, amelyben gyakori kevergetéssel gyorsan megpi­rítjuk a kockákra vágott húst. Finomra vágott vöröshagymát adunk hozzá, amellyel tovább pirítjuk. Egy kevés zúzott fokhagymát, majd lisztet teszünk bele és gyorsan lepirítjuk. Ezután felöntjük csontlével, fehérborral, majd lassan fölforraljuk. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd fedővel lefedve lassan pároljuk.

Közben vajban párolt mogyoróhagymát, cikkekre vágott pirított gombát készítünk. Ha a hús majdnem puhára párolódott, hozzáadjuk a mogyoróhagy­mát és a gombát, majd lassan befejezzük a párolást.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk, külön párolt rizst adunk hozzá.

NYÚLPÖRKÖLT (Pörkölt de Hévre)

Forrázás

Marhapörkölt

Sós burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Nyúllapocka       2,00 kg                                    Zöldpaprika     0,20 kg

Zsír        0,12 kg                                                Paradicsom      0,12 kg

Vöröshagyma    0,25 kg                                     vagy

Fűszerpaprika    0,015 kg                                    Lecsó   0,20 kg

Só          0,03 kg                                                Sós burgonya   10 adag

 

A nyúlpörkölthöz kicsontozott lapockán kívül, ha van, felhasználhatjuk a hasrészt, a nyakat, a vesét, a májat és a tüdőt.

Mindent egyenletesen kockákra darabolunk. Ezután leforrázzuk, majd több­ször leöblítjük hideg vízzel.

A húst jól lecsurgatjuk, majd a marhapörkölthöz hasonlóan készítjük el. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón előmelegített tálra tálaljuk, külön edényben sós burgonyát adunk hozzá.

NYÚLPAPRIKÁS (Ragoût de liévre au paprika)

Nyúlpörkölt

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Nyúllapocka       2,00 kg                         Paradicsom      0,05 kg

Zsír        0,10 kg                                    vagy

Vöröshagyma     0,20 kg                          Lecsó   0,15 kg

Fűszerpaprika    0,01 kg                          Só        0,03 kg

Zöldpaprika       0,15 kg                          Liszt    0,06 kg

Tejföl     0,30 1

Galuskaköret      10 adag

 

A nyúlpörköltet, amelyet kevesebb vöröshagymával és fűszerpaprikával ké­szítünk, tejfölös habarással sűrítjük, lassan készre forraljuk.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejét megöntözzük tejföllel, paprika­színnel, s külön galuskaköretet adunk hozzá.

FOGOLY KELBEN PÁROLVA (Perdreau au choux)

Fogoly előkészítése

Elősütés

Forrázás

Párolás

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Fogoly   5 db                                        Sárgarépa         0,15 kg

Só          0,03 kg                                    Petrezselyemgyökér    0,10 kg

Törött bors     0,005 kg                           Zellergumó      0,10 kg

Zsír        0,10 kg                                    Füstölt kolbász 0,20 kg

Kelkáposzta     1,00 kg                           Császárhús       0,20 kg

Majoránna       0,005 kg                          Liszt    0,06 kg

Paradicsompüré  0,06 kg

 

A pároláshoz idősebb szárnyasokat használunk fel. Az érlelt, megtisztított, kibontott, leperzselt, szárazra törölt szárnyast zsineggel formázzuk, majd kívül-belül megsózzuk, meghintjük törött borssal.

Forró zsírban gyorsan elősütjük úgy, hogy szép színt kapjanak, majd kiemel­jük a szárnyasokat. A zsírból pecsenyelevet készítünk. Közben a megtisztított kelkáposztát cikkekre vágjuk, és sós vízben leforrázzuk, majd leszűrjük.

A zöldségeket vastagabb hasábokra vágjuk, és félig puhára pároljuk.

A császárhúst kb. 5 mm vastag szeletekre, a füstölt kolbászt 8-10 dkg-os darabokra vágjuk.

Az előkészített anyagokat kizsírozott lábosba vagy római tálba (Römertopf) egymásra rétegezzük. A leforrázott kelkáposzta felét beletesszük, megsózzuk, törött borssal, összemorzsolt majoránnával ízesítjük. Ráhelyezzük a párolt zöldségeket, majd a félbevágott szárnyasokat. Erre tesszük rá a kolbászt és a császárhússzeleteket, majd beborítjuk a forrázott kelkáposzta másik felével. Ráöntjük a jó ízű pecsenyelét, megsózzuk, fedővel lefedjük, és sütőben puhára pároljuk.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig saját párolóedényében.

Tálaláskor a félbevágott foglyokat a jelleget adó anyagokkal együtt - lapát­kanál segítségével - előmelegített tálra helyezzük. Bőségesen meglocsoljuk saját pecsenyelé vével.

Ha az ételt római tálban készítettük, akkor abban tálaljuk.

A római tál (Römertopf) finom kerámiából készített téglatest alakú edény, amely hőálló, tehát alkalmas párolásra és sütésre, forró sütőbe helyezve. Az edény két részből áll. Az alsó rész mélyebb. A felső rész lapos, amely pontosan illeszkedik az alsó részre, így az edény párolásra is alkalmas.

 

6. Főzéssel készíthető vadhúsételek

 

VADDISZNÓ CSIPKEBOGYÓÍZZEL (Sanglier avec confiture d'églantines)

Fűszerzacskó

Főzés

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Vaddisznó-színhús bőrrel    2,20 kg                    Kakukkfű        0,005 kg

Só          0,06 kg                                                Borókamag      0,005 kg

Sárgarépa           0,40 kg                                    Vörösbor         0,50 1

Petrezselyemgyökér       0,40 kg                         Petrezselyemzöld         1 csomó

Zellergumó        0,15 kg                                    Torma  0,30 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                                    Citrom 1 db

Fokhagyma        0,001 kg                                  Csipkebogyóíz 0,30 kg

Egész bors          0,005 kg                                  Petrezselymes

Babérlevél         2 db                                        burgonya         10 adag

 

Az előkészített vaddisznót kicsontozzuk, és úgy daraboljuk, hogy minden darabon legyen bőr (167. ábra). A húsdarabokat zsineggel formázzuk, illetve kötözzük.

A húst vízben feltesszük főni. Hozzáöntjük a bort, beletesszük a zöldségeket, majd sózzuk. A fokhagymát, az egész borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet és a borókamagot fűszerzacskóba kötözzük és a főzőlébe helyezzük. Az egészet lassan készre főzzük.

Amikor a hús megpuhult, kiemeljük a léből, másik edénybe helyezzük. Egy kevés levet aláöntve, fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A zöldségeket is kiemeljük, metéltre vágjuk, egy kevés főzőlevet öntünk rájuk, így tartjuk melegen tálalásig.

Elkészítjük a tormarózsát. A hámozott citromot karikákra vágjuk.

A tormát lereszeljük, vagy éles késsel tormaforgácsot kaparunk belőle. A tor­mát kúposan a citromkarikákra halmozzuk. Tetejét céklával, petrezselyemlevél­lel díszítjük. Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk a húsról. A forró húst a rostokra merőlegesen felszeleteljük. A szeleteket előmelegített tálra rendezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Rámerjük a metéltre vágott zöldségeket a forró lével együtt, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A tetejére helyez­zük a tormarózsát.

Kis üvegtányérkában adjuk az ételhez a simára kevert csipkebogyóízt.

Külön petrezselymes burgonyát adunk hozzá.

 

.

167. ábra. Vaddisznó előkészítése főzéshez

 

 

12. séma

VADDISZNÓ ELŐKÉSZÍTÉSE

 

85. folyamatábra

 

 

 

28. táblázat

A vadakból készíthető ételcsoportok összefoglalása

 

Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek		Frissensütéssel készíthető vadhúsételek		Párolással készíthető vadhúsételek		Főzéssel készíthető vadhúsételek
nagyvadak­ból    egész­ben sütéssel készíthető ételek	apróvadak­ból    egész­ben sütéssel készíthető ételek	nagyvadak­ból   frissen sütéssel ké­szíthető ételek	apróvadak­ból   frissen sütéssel ké­szíthető ételek	nagyvadak­ból     páro­lással     ké­szíthető ételek	apróvadak­ból     páro­lással     ké­szíthető ételek	vaddisznó

 

Kérdések:

Milyen tényezők befolyásolják a vadak húsának minőségét?

Hogyan csoportosítjuk a vadakat?

Melyek a szarvas húsrészei, hogyan osztályozzuk ezeket?

Melyek a vaddisznó húsrészei, hogyan osztályozzuk ezeket?

Hogyan történik a nagyvadak elsődleges előkészítése?

Mit tartalmaz a száraz pác, és hogyan készítjük?

Mit tartalmaz a fűszerkeverék, és hogyan készítjük?

Milyen módon készítjük a nedves pácot?

Milyen eljárással készítjük elő a vadnyulat?

Milyen eljárással készítjük elő a vadszárnyasokat?

Mi a tűzdelés és a bardírozás?

Mit tartalmaz a „szalmi"?

Miért a bőrével együtt használjuk fel a vaddisznót?

Miért a lábaival együtt használjuk fel a vadszárnyasokat?

Mit tartalmaz a tormarózsa?

Miért válhat szükségessé a vadliba és a vadkacsa bőrének lenyúzása?

Miért kell a nedves páclébe helyezett húsdarabokat időnként forgatni, ellen­őrizni?

Miért szükséges, hogy a száraz pácban érlelt húsrészeket az olaj légmentesen elzárja a levegőtől?

 

Gyakorlati jó tanácsok:

 

A bőrében érlelt nagyvadak és a nyúl zsigerelését, bontását gondosan végez­zük!

A tollazatúkban érlelt vadszárnyasok kopasztását úgy végezzük, hogy pihék és tokok ne maradjanak a bőrükön!

A nagyvadak és a nyúl hártyázását úgy végezzük, hogy a húsba ne hasítsunk be, hártya pedig ne maradjon a húsrészek felületén!

A nagyvadak és a nyúl darabolását, csontozását az egyes húsrészek között húzódó határhártyák mentén végezzük!

Különös gondossággal végezzük a szalonka és a fenyvesmadár bontását, hogy a belsőségeket kifogástalan állapotban tudjuk felhasználni a szalmi-hoz!

Mindig a legmegfelelőbb húsrészeket, illetve vadszárnyasokat válasszuk ki az egyes vadhúsételek készítéséhez!

A fűszerkeverékhez mindig gondosan őröljük, szitáljuk és keverjük a fűsze­reket, hogy az egész egynemű legyen! A fűszerkeveréket jól záródó edényben tároljuk, hogy ne vegye át más fűszerek illatát!

A száraz pácban érlelt húsrészek előfűszerezését, olajozását gondosan végez­zük! Ezzel biztosítjuk, hogy a húsrészek tovább puhulnak, érlelődnek!

9. Ellenőrizzük, hogy a pácolás alatt az olaj légmentesen zárja-e el a húsdara­bokat a levegőtől! Ezzel biztosítjuk, hogy a pácolás közben a hús nem romlik meg.

A nedves pácot mindig gondosan forraljuk fel, majd alaposan hütsük le, így megelőzzük a romlását, savanyodását!

A nedves pácba helyezett húsdarabokat többször forgassuk meg, hogy elkerüljük befülledésüket, romlásukat!

A száraz, illetve a nedves pácban érlelt húsdarabokat felhasználás előtt gondosan szárítsuk le!

Átgondoltan, pontosan végezzük a vadszárnyasok:

tűzdelését,

bardírozását,

formázását, illetve rögzítését és a hőbehatást követő

melegen tartást,

darabolást,

tálalást!

Átgondoltan, pontosan végezzük a nagyvadak és a nyúl:

tűzdelését,

előkészítését,

elősütését és a hőbehatást követő

melegen tartást,

darabolást,

tálalást!