A Drótpostagalamb recepttára
190. könyv
Tartalomjegyzék
A német konyha............................................................................................................... 1
A német konyha és étkezési szokások.............................................................................. 4
Receptek.......................................................................................................................... 4
Almás aprósütemény..................................................................................................... 4
Almatorta...................................................................................................................... 5
Alpesi csirkecomb.......................................................................................................... 5
Ananászos káposztasaláta............................................................................................. 5
Bajor burgonya............................................................................................................. 5
Bajor burgonyakrém leves............................................................................................. 5
Bajor csirkecomb........................................................................................................... 5
Bajor csülök.................................................................................................................. 5
Bajor pogácsa............................................................................................................... 6
Bajor spárga................................................................................................................. 6
Bajor tojásmártás.......................................................................................................... 6
Bienenstich (méhcsípés)................................................................................................ 6
Berlini levegő................................................................................................................ 6
Borjújava Holstein módra.............................................................................................. 6
Brémai csemege............................................................................................................ 6
Burgonyasaláta............................................................................................................. 7
Burgonyás palacsinta.................................................................................................... 7
Csokoládés kiflik............................................................................................................ 7
Csőben sült spárga........................................................................................................ 7
Dióhegyek..................................................................................................................... 7
Dortmunder.................................................................................................................. 7
Elzászi húsos káposzta.................................................................................................. 7
Elzászi pulykapecsenye.................................................................................................. 8
Elzászi savanyú káposzta............................................................................................... 8
Elzászi szendvics........................................................................................................... 8
Fácán winzi módon........................................................................................................ 8
Frankfurti kacsa............................................................................................................ 8
Frankfurti karfiolleves.................................................................................................... 9
Frankfurti korhelyleves libatojással................................................................................ 9
Frankfurti krémleves..................................................................................................... 9
Frankfurti leves............................................................................................................. 9
Frankfurti pulykamell..................................................................................................... 9
Frankfurti saláta.......................................................................................................... 10
Grazi vadászleves........................................................................................................ 10
Gulyás német módra................................................................................................... 10
Hagymás kenyér......................................................................................................... 10
Hamburgi fogasfilé...................................................................................................... 10
Hamburgi matrózszelet................................................................................................ 10
Hannoveri vaktyúk...................................................................................................... 10
Heringsmauz............................................................................................................... 11
Húspástétom (Fleischpaste)......................................................................................... 11
Karácsonyi gyümölcskenyér......................................................................................... 11
Kókuszos sütemény..................................................................................................... 11
Kuglóf (Napfkuchen).................................................................................................... 11
Labskaus (Hamburgi egytálétel).................................................................................. 12
Mandulatorta............................................................................................................... 12
Márványos sütemény.................................................................................................. 12
Mecklenburgi rakott káposzta...................................................................................... 12
Meggyes öntött lepény................................................................................................ 12
Mézes csillagok fahéjjal............................................................................................... 13
Narancsos bajorkrém.................................................................................................. 13
Német spárga............................................................................................................. 13
Normandiai tojáskrém................................................................................................. 13
Nürnbergi báblepény................................................................................................... 13
Pacal porosz módon.................................................................................................... 13
Párolt fácán elzászi módra........................................................................................... 14
Porosz csirke............................................................................................................... 14
Rajnai bableves........................................................................................................... 14
Sajtos bajor gombóc................................................................................................... 14
Sertéscsülök elzászi módra.......................................................................................... 14
Strassburgi kacsasült.................................................................................................. 14
Straszburgi tojás......................................................................................................... 15
Stuttgarti marhasült.................................................................................................... 15
Sváb egytál................................................................................................................. 15
Sváb galuska 1........................................................................................................... 15
Sváb galuska 2........................................................................................................... 15
Sváb marharagu.......................................................................................................... 15
Sváb pacal-lencse saláta............................................................................................. 16
Thüringiai májszeletek................................................................................................. 16
Vadkacsa elzászi módon.............................................................................................. 16
Waldorf saláta............................................................................................................. 16
A mai német ételek elõdei a
XVII-XVIII. századi udvaroknál és a polgári házaknál alakultak ki. Az 1800-as
évek elejérõl származó szakácskönyvek sokféle halat említenek, vadakat,
kevesebb zöldséget, fõzeléket. A napóleoni háborúkkal a francia konyha is megjelent
Németországban, sok ételt átvettek, ill. finomítottak francia mintára.
Természetesen itt is eltérések vannak tájegységenként. A Rajna mentén a francia
hatás érzõdik, más jellegû az itt készített borban párolt hús, mint a bajor
Alpokban kedvelt szalonnával tûzdelt tejfölös szarvas.
A német konyha fõzéshez vajat,
növényi olajokat, vagy margarint használ és csak nagyon kevés sertészsírt. A
bajor konyha az, amelyik nagyobb mértékben fõz sertészsírral.
Kedvelt fûszerük a bors, a
szerecsendió, a vadas ételekhez a majoránna és a babérlevél, használják a
fahéjat, a szegfûszeget, kismértékben a curryt és a fûszerpaprikát, a zöldpetrezselymet
pedig szinte minden ételükhöz.
A németeknél kedveltek a leves
jellegû egytálételek, ilyenkor füstölt húst, szalonnát vagy különbözõ
kolbászokat - Wurst - fõznek bele.
Jó minõségûek a krémleveseik, de
készítenek hurkalevest, sajt-, sörleveseket, burgonya- zöldség,- hagymalevest,
körtelevest vagy a számunkra kissé szokatlan angolnalevest. Változatosan
készítik a különbözõ édesvízi és tengeri halakat, rákokat, kagylókat hidegen és
melegen, ezeket adják elõételként és fõételként is.
Egyik jellegzetes hideg ételük a
Hacke Peter, ez darált sertéshús befûszerezve, amit nyersen fogyasztanak.
Különbözõ alapanyagokból készítik a német konyhára jellemzõ ragukat, lehet
borjú, szárnyashús, nyelv, szív, hal stb. Az összedarabolt alapanyagot
tejmártással megkötik, sajttal a tetején sütõben megpirítják. A Wurstoknak sok
fajtája ismert, így a Bockwurst, Bratwurst, a bajor Wes-Wurst, a Frankfurter és
egyéb virsli és kolbász fajták.
Az ún. egybesült húsokat - ami
lehet marha, sertés, birka, csirke, kacsa - tulajdonképpen bõ lében párolják,
nem sütik ropogósra. A pároláshoz almabort is használnak, bár náluk is terjed -
francia hatásra - a fehér és vörösborok használata. Közkedveltek a különféle
vagdaltak, húsgombócok. Ismert ételük a fõtt sertéscsülök, amit borsópürével és
párolt savanyúkáposztával tálalnak. Ünnepi különlegesség a bajor
kenyértésztában sült sonka.
A német konyhára jellemzõek a
tejfölös, pikáns mártásban párolt, vadas jellegû ételek. Nem olyan mértékben,
mint hazánkban, de viszonylag sok sertéshúst fogyasztanak. Köretként
sósburgonyát - gyakran egészben fõzve- gombócokat, burgonyapürét, zöldségeket
adnak. Érdekesebb burgonyaköret a mandulás krokett, a tormás krumpli, vagy a
Leniswebwer, ami nem más, mint fõtt burgonya palacsintatésztával kisütve.
Gyakran készített köretük a párolt édes- és savanyúkáposzta, vöröskáposzta
különösen ízletes almával párolva, de sokat fogyasztanak a száraz hüvelyesekbõl
is.
Salátáikhoz olajos, joghurtos,
majonézes, kapros dresszingeket készítenek. A salátákat önálló fogásként
fogyasztják.
Desszertként gyümölcsös
lepényeket, tortákat készítenek vagy margarinkrémes tejszínes tortát. Igazi
különlegesség a tejszínes túrókrémtortájuk. Kedvelik a Kucheneket - kalácsnak,
süteménynek lehetne fordítani - és az osztrákokhoz hasonlóan a smarnikat, a
morzsaféléket, így a császármorzsát, a daramorzsát stb.
A franciáktól és a svájciaktól
átvették a sajtfogyasztás szokását. Sokféle és jóminőségü kenyeret,
péksüteményt készítenek, ezek közül kedveltebbek a barna rozslisztbõl sütött
termékek.
Kávéjuk a hosszúra fõzött és
viszonylag gyenge filterkávé, ehhez több kávé kell, de az átfolyó forróvíz nem
lúgozza ki nagyon. A kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak.
A sör a nemzeti italuk, de
elsõsorban a Rajna mentén jóminőségü borokat termelnek. A fehérborokat jól
behûtve fogyasztják. Kiváló minõségûek a pálinkafélék, így a Korn, Steinhager,
Wiliams (körtepálinka), Himbergeist stb., ezeket is jól behûtve kedvelik.
A napi étkezési ritmusuk átlagos.
A három fõétkezés mellett tízóraira wurst-okat kolbászféléket és pácolt halakat
fogyasztanak. Hagyományai vannak a délutáni kávézásnak, amihez süteményeket
fogyasztanak.
Almás aprósütemény
4-6 tojás (mérettől függ), 50 dkg
vaj, 50 dkg cukor, 125 dkg liszt, 1 vaníliás cukor, 1 sütőpor.
Az anyagokat jól dolgozzuk össze,
és tegyük hidegre, 8-12 órára. A tésztát nyújtsuk 1/2cm vastagra, vágjuk
formákra és 200 C-os sütőben kb. 10 perc alatt süssük meg. Amikor lehűltek, a
tetejüket lehet díszíteni csokoládéval vagy más anyaggal. Másik változat szerint sütés előtt a
tetejüket tojás sárgájával megkenjük, és színes cukorkákat szórunk rá.
Mivel ez egy nagy adag tészta,
feléből elegendő aprósüteményt sütni, a másik feléből pedig készíthetünk:
Almatorta
A hagyományos almatorta
alapanyagokhoz kell még: 25 dkg porcukor, 1 kg alma, 20 dkg mazsola, citromlé.
Az almát vágjuk apró darabokra, a tészta fele részét nyújtsuk ki és tegyük a
sütőformába. Az almadarabokat és a mazsolát szórjuk a tésztára, a tészta
maradékát nyújtsuk ki, vágjuk csíkokra és borítsuk be ezekkel az almás
keveréket. 180 C-os sütőben kb. 1 órán át, süssük. Miután a sütemény lehűlt
keverjük ki a porcukrot a citromlével, és ezzel a masszával kenjük be a
csíkokat.
Alpesi csirkecomb
Elkészítés: A csirkecombot bőrét
lehúzzuk, kicsontozzuk. Sózzuk, borsozzuk, és kevés vajon félig puhára sütjük.
Közben felvert tejszínhabot reszelt almával, vágott dióval összedolgozzuk. A
félig sült húsokat kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és az ízesített habbal
bevonjuk. Előmelegített sütőben készre sütjük. Vegyes zöldségkörettel, befőttel
tálaljuk.
Ananászos
káposztasaláta
Hozzávalók: 25 dkg fehér káposzta, egy 1
kg-os ananászkonzerv, 1 kis szál póréhagyma, 9 ek. olaj, só, őrölt fehérbors,
késhegynyi cukor, 2 citrom
Elkészítés: Legyaluljuk a káposztát, és
enyhén besózva néhány óráig állni hagyjuk. Ezután összekeverjük a kis kockákra
vágott ananásszal meg a zöldjétől megtisztított, vékonyra szelt póréhagymával.
A citromléhez vékony sugárban - közben állandóan keverve - hozzácsurgatjuk az
olajat, a borssal, cukorral ízesítjük, és adunk hozzá két kanálnyit az
ananászkonzerv levéből. Ezzel a mártással keverjük össze a salátát (ha túl sok
leve lenne, egy keveset leöntünk belőle), és egy napig érleljük.
Bajor burgonya
Hozzávalók
4 személyre: 4 nagy burgonya, 10 dkg eidami vagy trappista sajt, 10 dkg füstölt
sajt, 2 dl tejföl, őrölt bors, só, köménymag, 5 dkg vaj.
A
jól megmosott és lesikált burgonyákat hosszában kettévágjuk, és a vágott
felükkel lefelé kivajazott tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük, és sütőben
nagyjából 40 perc alatt megsütjük. A tejfölt a kétféle reszelt sajttal
összekeverjük, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Leöntjük vele a héjában megsült
burgonyákat, kevés köménymagot szórunk a tetejére, és még tíz percre
visszatesszük a forró sütőbe. Ha vacsorának szánjuk, salátát adjunk hozzá, ha
előételnek, adjuk csak önmagában.
Bajor burgonyakrém leves
Hozzávalók: 25 dkg kenőmájas, 2
evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg zöldborsó, só, bors, majoránna,
bazsalikom, petrezselyem, 1 csomag burgonyapehely, 1 l húsleves. Elkészítése:
Az olajban megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a kenőmájast. Húslevessel fölengedjük,
és belekeverjük a burgonyapelyhet. Felforraljuk, beletesszük a fűszereket, majd
fogyasztás előtt 15 percig állni hagyjuk.
Bajor csirkecomb
Hozzávalók: személyenként 1 db csirkecomb,
10 dkg füstölt szalonna, 1-2 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 dl
fehérbor, 1 evőkanál zsemlemorzsa, flekkenfűszer, késhegynyi őrölt bors.
Elkészítés: A húst füstölt szalonnával sűrűn
megtűzdeljük, flekkenfűszerrel bedörzsöljük. A maradék szalonnát két vékony
szeletre vágjuk, és tűzálló tál aljára fektetjük. Erre a meghámozott, karikára
vágott vöröshagyma kerül, majd-tűzdelt felével felfelé a combok. A tejfölt
borral simára keverjük, és a csirkére locsoljuk. Csipetnyi őrölt borssal
megszórjuk, és a zsemlemorzsát ráhintjük. A vajat a tetejére morzsoljuk, és a
tálat lefedve, a forró sütőbe toljuk. Addig pároljuk, amíg a hús meg nem puhul,
majd a fedőt levéve a pecsenyét szépen megpirítjuk. A legjobb hozzá a párolt
vegyes zöldség.
Bajor csülök
Hozzávalók (4 személyre): 4 evőkanál olaj, 5
cikk fokhagyma, 2 teáskanál köménymag, 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors, 2
db kb. 80 dkg-os sertéscsülök, 1 teáskanál morzsolt majoránna, 3 dl sör.
A három cikk apróra zúzott fokhagymát
keverjük el köménymaggal, borssal, majoránnával és olajjal. A húst tisztítsuk
meg, legvastagabb részén vágjuk csontig, majd zsíros bőrrészén vagdossuk be.
Kenjük be jól a fenti fűszeregyveleggel, és lefedve tegyük pihenni a hűtőbe 3
órányit. Készítsük elő a grillfelszerelést, húzzuk a csülköt forgónyársra, a
maradék fokhagymával spékeljük meg, majd sütés alatt gyakran kenegessük a visszamaradt fűszeres olajjal.
Negyedórával a sütés befejezése előtt kenjük be a csülköt sörrel mindaddig, míg
piros, ropogós felületű lesz.
Bajor pogácsa
50 dkg burgonya, liszt, só, őrölt bors,
vöröshagyma, joghurt, olaj
A megtisztított, kockára vágott burgonyát puhára
főzzük, leszűrjük, kis főzőlével áttörjük. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy
kemény masszát kapjunk. Sóval, őrölt borssal, finomra vágott vöröshagymával
ízesítjük. Pogácsákat formázunk, forró olajban pirosra sütjük. Meleg joghurttal
leöntve tálaljuk.
Bajor spárga.
Hozzávalók: 1 kg spárga, 3 dl
csont lé, vaj, és liszt a rántáshoz, 4 zsemle, 3 tojás, 3 dl tej, 15 dkg vaj,
só.
Elkészítése: A vékony
zsemleszeleteket a tojások és a megsózott tej keverékében megáztatjuk. Tíz dkg
vajat megforrósítunk, és az áztatott zsemleszeletek mind két oldalát egyenletes
tűznél barnára sütjük, majd kiszedjük tányérra. Ez alatt erős csontlében
megfőzzük a megtisztított és feldarabolt spárgát. Világos rántással sűrítjük,
és a tálba helyezett zsemletésztára öntjük. Negyedóráig meleg helyen állni
hagyjuk, utána tálaljuk.
Bajor tojásmártás
Hozzávalók: 4 tojás, 1 gerezd
fokhagyma, 4 dkg liszt, 4 dkg vaj, 2 evőkanál borecet, só
Elkészítés: Egy porcelántálban a
tojásokat simára keverjük a liszttel, a borecettel, ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a zúzott fokhagymát,
majd amikor a vaj hólyagosodni kezd, gyorsan elkeverjük az ecetet a tojásos
krémben, melyet a lábaskába öntünk. Nagyon lassú tűzön, állandó kevergetés
mellett, krémsűrűségűre főzzük. Azonnal, tehát még forrón is kínálhatjuk párolt
zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz, de jól záródó befőttes üvegben, a
hűtőszekrényben napokig eláll. Hidegen is finom!
Bienenstich (méhcsípés)
Alaptészta, mint a meggyes öntött
lepénynél. Ugyanúgy elnyomkodjuk a gáztepsiben, peremet is készítve, mint a
meggyes öntött lepénynél. Az öntetet egyenletesen elosztjuk rajta, és közepes
lángnál kb. 25 percig sütjük, óvatosan, nehogy megégjen a teteje.
Öntet: 15 dkg margarin, 15 dkg
cukor, 7,5 dkg méz, 20 dkg kókuszreszelék, 2-3 tojás, néhány ek. tejszín v.
tej, csipet só
A margarint, cukrot és mézet kis
lángon rövid ideig főzzük, levesszük a tűzről, beleadjuk a kókuszt, és ha
langyosra hűlt, a tojásokat. Hozzákeverjük a tejet ill. tejszínt, és egy csipet
sót.
Berlini levegő
2 személyre;
Hozzávalók: 4 tojás, fél citrom
leve, Polisweet édesítőszer, 1 csapott evőkanál zselatin, reszelt citromhéj.
Elkészítés: A tojássárgáját az
édesítőszerrel, a citromlével és a reszelt citromhéjjal habosra keverjük. Forró
vízben feloldjuk a zselatint, és a tojáshoz keverjük. Felverjük a
tojásfehérjét, és ha kihűlt a zselatin, óvatosan a masszához keverjük.
Üvegpoharakba töltjük, és legalább egy órára behűtjük. Gyümölcsvelővel vagy
friss gyümölcsökkel kínáljuk.
Borjújava Holstein módra
Hozzávalók (4 személyre) 60 dkg
borjúdió, 5 dkg vaj, 4 tojás, 4 ringli, só, olaj, 40 dkg burgonya, vegyes
saláta
A hússzeleteket natúr lesütjük, a
zsírt leöntve kevés vajat morzsolunk el rajtuk, fedő alatt melegen tartjuk.
Közben a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, egyenletes szeletekre
vágjuk, megsózzuk, és serpenyőben, kevés felhevített olajban állandóan
forgatva, szép pirosra sütjük. Ugyancsak megsütünk 4 tükörtojást. A pirított
burgonyát gömbölyű tál közepére halmozzuk, a tál peremét vegyes salátával
díszítjük, a pirított burgonyára tesszük a megsütött hússzeleteket, megöntözzük
a vajas pecsenyelével, rátesszük a tükörtojást, s mindegyikre egy-egy ringlit
illesztünk.
Brémai csemege
1 kg liszt, 2 kocka friss
élesztő, 3 l langyos tej, 10 dkg finomított cukor, 1 citrom reszelt héja, 2-2
kávéskanál őrölt kardamom, szegfűszeg, fahéj és gyömbér, 37,5 dkg puha vaj,
35-35 dkg mazsola fehér és piros szőlőből, 10-10 dkg kockára vágott cukrozott,
szárított citrom- és narancshéj, 20 dkg hámozott, tört mandula, 10 dkg vaj. A
lisztet műanyag tálba szitáljuk, a közepébe mélyedést nyomunk. A tálat rövid
időre meleg sütőbe tesszük, amíg a liszt kézmeleg lesz. (A műanyag jobban
tartja a meleget!) Elkeverjük a tejet és a szétmorzsolt élesztőt, és beleöntjük
a lisztben lévő mélyedésbe, kissé elkeverjük a liszttel is. A tetejét kevés
liszttel szórjuk be. A tésztát fóliával lefedve 20 percig kelesztjük. Ez után
hozzáadjuk a cukrot, a reszelt citromhéjat, a fűszereket és a vajat, és
robotgéppel kb. 4-5 percig simára verjük. Tálban összekeverjük a szárított
gyümölcsöket és a mandulát, kicsit felmelegítjük, és könnyedén a masszához
adjuk. Ez után a tésztát meleg helyen még 1-2 órát pihentetjük. Ha megkelt,
gyorsan újra átgyúrjuk, háromszög alakúra formáljuk, kizsírozott sütőlemezre fektetjük,
és meleg helyen még egyszer 1 órát kelesztjük. A megkelt tésztát 200 fokra
(gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben kb. 1 órát sütjük. Sütés közben
legalább kétszer kenjük meg olvasztott vajjal.
Burgonyasaláta
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg
füstölt szalonna, 1-1 fej vöröshagyma és zeller, 1 kk. mustár, csipetnyi cukor
és pirospaprika, borecet, só
A tisztított karikára vágott
burgonyát sós vízben megfőzzük. Ha kész megecetezzük, és lefedjük. 5 percig
állni hagyjuk. Közben nagyobb kockákra vágjuk a szalonnát, és ropogósra sütjük,
zsírjáról leszedjük, de melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk
az apró kockára vágott hagymát és zellert, majd a burgonya főzőlevével
felengedjük. Csipetnyi cukorral, pirospaprikával és mustárral ízesítjük, és a
leszűrt burgonyát belekeverjük. Ráhintjük a még meleg szalonnapörcöket, és
azonnal tálaljuk.
Burgonyás palacsinta
0,5 kg nyers, finomra reszelt
burgonya, kis fej reszelt hagyma, 1 tojás, 1 kk. só, csipet bors.
A burgonyát, lisztet, hagymát,
sót, borsot, tojást összekeverjük.
Gyengén olajozott forró
palacsintasütőben kis merőkanállal adagolva sütjük meg - mindkét oldalát.
Sültekhez vagy önálló fogásként
vöröskáposztával tálaljuk.
(Ez is finom, de én vöröshagyma
helyett fokhagymával készítem, jól megborsozva, és ha eszembe jut, akkor kaprot
is teszek bele.)
Csokoládés kiflik
15 dkg vajat, 15 dkg csokoládét,
21 dkg cukrot, 21 dkg darált mogyorót összegyúrunk, egy órára hideg helyre
tesszük. Kiflicskéket formázunk belőle és nem túl forró, félig nyitott sütőben
megsütjük. Egyik végét olvasztott csokoládéba mártjuk.
Csőben sült spárga
Hozzávalók: (6 személyre) 80 dkg
spárga, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál citromlé, só, kevés cukor, 20 dkg főtt
sonka, 2 dkg vaj, 5 dkg parmezán sajt, 1 dl tejföl
A spárga fejét levágjuk és
félretesszük, majd héjtalanítjuk a szárát, és 4 centis darabokra vágjuk. A
spárgát és a spárgafejeket megfőzzük 1 evőkanál olajjal, citromlével, sóval,
kevés cukorral. A levét lecsurgatjuk, olajjal jól kikent tűzálló tálba tesszük
a negyed részét. Erre rakunk egy sor főtt vékonyra szeletelt sonkát, kevés
reszelt sajtot, vajforgácsot.
Erre jön egy újabb sor spárga
majd megint a sonka. Az utolsó réteg spárgát megszórjuk reszelt sajttal,
meglocsoljuk tejföllel, és sütőben, közepes lángon megsütjük úgy, hogy a teteje
aranybarnára piruljon.
Dióhegyek
10 dkg vaj, 12 1/2 dkg cukor, 1
vaníliás cukor, 1 csipet só, 2 tojás, 3 ek. tej vagy tejszín, 20 dkg zabpehely,
7 1/2 dkg darált mogyoró, 10 dkg liszt, 1 tk. sütőpor, mogyoró a tetejére.
Összekeverjük a vajat, cukrot,
vaníliás cukrot, tojásokat és a sót. Hozzáadjuk a tejet, zabpelyhet, mogyorót,
sütőport és a lisztet. A pasztát tegyük nyomózsákba és formázzunk kis
"hegyeket" belőle a sütőlemezre, amit előzőleg vajjal kikentünk. A
tetejüket egy-egy szem mogyoróval díszítjük. Előmelegített sütőben 180 C-on kb.
15 percig sütjük. Kb. 80 db lesz belőle.
Dortmunder
A szokásosnál kevesebb
zsiradékkal pirított májat készítünk, majd jól lecsurgatjuk, és finomra vágjuk.
Közben a burgonyás gombóctésztát
is el- készítjük, és a májkrémet a gombóctésztával összegyúrjuk. Gombócokat
formálunk belőle, és húsleveskockából készített lében kifőzzük.
Gombamártással tálaljuk.
Elzászi húsos káposzta
50 perc, Nehézség: 1
Hozzávalók: 40 dkg sovány, csont nélküli
sertéstarja, 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 10 dkg
főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 pár virsli, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd
fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, só és őrölt
fekete bors, ízlés szerint
Elkészítés: Lapos, nagy kuktába teszem a
vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Erre fektetem a megsózott,
megborsozott és zúzott fokhagymával bekent hússzeleteket. Beborítom a
megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, majd sorban,
egyenletesen ráhalmozom a sonkakockákkal elkevert savanyú káposztát. Tetejére
teszem a karikákra vágott virslit. Az egészet leöntöm a bor, 2,5 dl víz, az
olaj és a szétmorzsolt húsleveskocka keverékével. A kuktát lezárom, és az ételt
felforralom. 30 percig főzöm kis lángon, majd a lángot eloltva alatta, 5 percig
hagyom zárva a kuktát. Tálaláskor a tetejéről leveszem a virslit és a
káposztát, beteszem egy mélyebb, főzelékes-tálba, majd szépen egymás mellé
ráhelyezem a párolt hússzeleteket.
Elzászi pulykapecsenye
Hozzávalók: 1 kg pulykacomb, 10 dkg füstölt
szalonna, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 2 szem borókabogyó, 60 dkg savanyú
káposzta, olaj.
Elkészítés: A pulykadarabokat bedörzsöljük
sóval, törött borssal, megtűzdeljük szalonnával, majd egy kevés olajban, nagy
lángon, pirosra sütjük. Teszünk mellé egy babérlevelet, 1 fej vöröshagymát, 2
borókabogyót, egy kevés vizet, majd befedjük savanyú káposztával, és fedő alatt
puhára pároljuk. Ha megpuhult a húsokat felülre tesszük, és fedő nélkül sütőben
szép pirosra sütjük.
Elzászi savanyú káposzta
Hozzávalók (4 személyre): 1 kg savanyú
káposzta, 15 dkg füstölt szalonna, 50 dkg sertéslapocka, 25 dkg főzőkolbász, 1
borjúláb, 2 fej hagyma, 1 petrezselyem- gyökér, 3 babérlevél, 3-4 szegfűszeg, 2
dl fehérbor, só, 1 teáskanál egész fekete bors.
Hideg vízbe tegyük főni a borjúlábat és a
fűszereket, valamint a hagymát. A káposztát mossuk ki, a szalonnát daraboljuk
fel és a lapockával együtt tegyük főni annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi.
ízesítsük petrezselyemgyökérrel, majd fehérborral. Mikor majdnem megpuhult
minden, dobjuk a tetejére a fő-zőkolbász darabokat is. Tálaláskor a húsokat
vágjuk szeletekre, és a káposztával egy tálban szolgáljuk föl.
Elzászi
szendvics
Hozzávalók:
5 dkg húsos szalonna, 4 vöröshagyma, 40 dkg savanyú káposzta, só, őrölt bors,
őröl kömény, 2 ek. liszt, 1 francia-kenyér (bagett), 4 bajor kolbász (fehér
kolbász) esetleg virsli, 2 ek. mustár, a hagyma sütéséhez olaj.
Elkészítés:
A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk, majd fél lereszelt vöröshagymát megfuttatunk
rajta. A kissé feldarabolt káposztát beleforgatjuk, megsózzuk, megborsozzuk,
őrölt köménnyel fűszerezzük, lefödve puhára pároljuk. A maradék hagymát
vékonyan felszeleteljük, "gyűrűire" szedjük, lisztbe forgatjuk, és
olajban aranybarnára sütjük. A franciakenyeret 4 részre vágjuk, majd egyenként
elfelezzük, és a belsejüket kikaparjuk. A kivájt alsó részbe káposztát töltünk,
a fele hagymával beterítjük, és a kolbászt rárakosgatjuk. Mustárral megkenjük,
a többi káposztával befedjük, a maradék hagymát rászórjuk, végül a kenyerek
felső részét ráborítjuk. Egyenként alufóliába csomagoljuk, és sütőben
közepesnél erősebb lánggal (200 °C) 15-20 percig sütjük.
Fácán winzi
módon
Hozzávalók: 4 személyre: 2 fiatal
fácán szárnyával, zúzájával és szívével, 16 szem borókabogyó, 1 darabka
citromhéj, só, 1,5 dl száraz fehérbor, frissen őrölt fekete bors, 2 nagy vékony
szelet füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2,5 dl tejszín, pár szem apróra vágott
dióbél.
Elkészítés: A fácán szárnyait, a
zúzákat és a szíveket gondosan megmossuk, és egy lábosba rakjuk. Hozzáteszünk 6
szem összetört borókabogyót, a citromhéjat és a sót. Hozzáöntjük a bort és 1,5
dl vizet. Fedő alatt gyenge tűznél 45 percig főzzük. A húslevet szitán
átszűrjük, majd visszaöntjük az edénybe, és addig forraljuk tovább, amíg
egyharmadnyira be nem fő. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A fácánokat
megmossuk, leszárítjuk, sóval, borssal bedörzsöljük. Mindkét madarat
becsomagoljuk egy-egy szelet szalonnába, és azt rá is kötözzük. Az olajat
megfelelő méretű lábosban felforrósítjuk. A szalonnás fácánok mindkét oldalát
átpirítjuk rajta. Befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 40 perc
alatt aranybarnára sütjük, majd az edényből kiemeljük, és a kisült zsiradékot
leöntjük. A szalonnát lebontjuk és a madarakat a sütőbe visszatéve fedetlenül,
10 percig pirítjuk. Ezután kivesszük, és alufóliával betakarva melegen tartjuk.
A pecsenyelevet lezsírozzuk, és hozzáöntjük a fácánaprólék levét és a tejszínt.
A megmaradt borókabogyókat mozsárban összetörjük, és a tejszínes lével addig
forraljuk, amíg az egész mártás-sűrűségűvé nem válik. Végül belekeverjük a
vágott dióbelet. A megsült fácánokat előmelegített tálra fektetjük, és a
mártást köré öntjük. Köret: boros savanyú káposzta, burgonyapüré.
Italajánlatunk: száraz fehérbor.
Elkészítési idő: 1 óra.
Frankfurti kacsa
Hozzávalók: 1 kacsa, 1 kg savanyú
káposzta, 20 dkg lángolt kolbász, 15 dkg császárhús, só, bors, majoránna.
Elkészítése: A savanyú káposztát
kimossuk, lábosba tesszük, hozzátesszük a kolbászt és a császárhúst, és 2 óra
hosszat főzzük. A kacsát kívül-belül megsózzuk, belsejét megszórjuk
majoránnával, tűzálló tálra tesszük, leöntjük forró olajjal, egy kicsit
megforgatjuk az olajban, és világos rózsaszínűre sütjük. A káposztából
kivesszük a császárhúst, a kolbászt, a káposztát lezsírozzuk, beletesszük a
kacsát, és kb. 40 percig a káposztában pároljuk. Előmelegített tálra
felhalmozzuk a káposztát, ráhelyezzük a kacsát, a fölszeletelt kolbászt és a
császárhúst.
Frankfurti karfiolleves
Hozzávalók: 1 csomag mirelit
karfiol, 30 dkg burgonya, 1 húsleveskocka, 2 pár virsli, só 1 csomó
petrezselyemzöld.
Elkészítése: A burgonyát
meghámozzuk, karikára vágjuk, leöntjük 1,5 l vízzel és beledobunk egy
húsleveskockát. Lefedve, kis lángon félig puhára pároljuk, ekkor teszünk bele a
karfiolt. Teszünk bele fejenként egy szál virslit, és meghintjük apróra vágott
petrezselyemzölddel. Ezzel már csak 2-3 percig forraljuk,
Frankfurti korhelyleves libatojással
Hozzávalók:
4 libatojás, 2 szál póréhagyma, 1 kis zellergumó, 2 burgonya, 2 sárgarépa, 1
csomó petrezselyem, kakukkfű, majoránna, bazsalikom. 2, 5 tejszín, 20 dkg
virsli, 2 dl sör, 1 l húsleves, só
Elkészítés:
Tisztítsuk meg a zöldségféléket, a póréhagymát és a sárgarépát vágjuk vékony
szeletekre, a burgonyát és a zellergumót pedig apró kockákra és tegyük a
forrásban lévő húslevesbe. Ha a zöldség félig megfőtt, hozzáadjuk a
felkarikázott virslit, a fűszereket és a sört, végül, ha a zöldség puhára főtt,
a tejszínt vagy tejfölt. A tojásokat felverjük, sóval, borssal ízesítjük,
erőteljes kevergetés közben a levesbe eresztjük, és azonnal levesszük a tűzről,
különben a tojás szivacsossá, élvezhetetlenné válik. Tetejét meghintjük finomra
vágott petrezselyemmel, és forrón kínáljuk. Pirított kenyérszeleteket,
köményes, sós rudacskát kínálhatunk hozzá.
Frankfurti
krémleves
Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont,
10 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 3 dkg hagyma, 2 dkg só, 1 g törött bors, 40
dkg kelkáposzta, 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dkg füstölt szalonna, 1 pár virsli 1
dl tejszín, 1 tojássárgája.
Elkészítése: A csontból a
zöldséggel, hagymával, sóval, erőlevest készítünk. A kelkáposztát
felszeleteljük, fazékba tesszük, rászűrjük a levest, megborsozzuk, majd a kelt
jó puhára főzzük. A vajból és a lisztből készített világos rántással berántjuk.
Ezután az egészet felforraljuk, és finom szitán áttörjük. A tejszínnel elkevert
tojássárgáját habverővel állandóan keverve beletesszük. Az apró kockára vágott
füstölt szalonnát megpirítjuk, rátesszük a karikára vágott virslit, és néhány
pillanatig még együtt sütjük. A levest csészékbe tálaljuk, és elosztva a
tetejére tesszük a szalonnával pirított virslit.
Frankfurti leves
Hozzávalók
4 személyre: 50 dkg sertéskarajcsont, 50 dkg kelkáposzta, 2-3 burgonya, 1 kis
fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, őrölt bors, só, 2-3 evőkanál olaj,
vagy 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt.
A
karajcsontot két liter só vízben háromnegyed óráig főzzük, beletesszük a
felszeletelt kelkáposztát, s mielőtt az is megpuhul, hozzáadjuk a kockára
vágott burgonyát. A zsiradékon halványsárgára pirítjuk a finomra vágott
hagymát, belekeverjük az összetört fokhagymát, meghintjük liszttel, egy-két
percig pirítjuk, majd felöntjük az előzőleg kivett és lehűtött húslével.
Berántjuk vele a levest, tejfölt adunk hozzá, borsozzuk, a tetejére virslit
karikázunk, és jól kiforraljuk.
Készíthetjük
krémlevesnek is, akkor nem kell hozzá burgonya és fokhagyma sem. A hagymát a
zsiradékon megpároljuk, kis ideig ezen pároljuk a kelkáposztát is, majd sózva,
borsozva, vízzel vagy csontlével felengedve puhára főzzük. Világos rántással és
tejjel krémleves-alapot készítünk, összeöntjük a kelkáposztával, kiforraljuk,
majd áttörjük. Tejszínnel és tojássárgával tovább testesíthetjük. A tálalásnál
a tetejére főtt virslit karikázunk.
Frankfurti
pulykamell
Hozzávalók: 1,5 kg pulykamell, 10
dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 1 kg kelkáposzta, só, bors, 2 dl tejföl.
Elkészítése: A pulykamellet
füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, megsózzuk, megforgatjuk 1 dl forró
olajban. Egy kevés vizet ráöntve félig megpároljuk. Ha kihűlt, kiemeljük és kicsontozzuk.
A kelkáposztát leveleire szedjük, torzsáját, vastagabb ereit kivágjuk, és a leveleket
sós vízben megfőzzük. A pároló lében teszzük egy mokkáskanál törött borsot.
Mély tűzálló tálat megolajozunk, kibéleljük a kellevelekkel, lerakunk egy sor
kisebb szeletekre vágott pulykamellet, erre újra kellevelet s megint húst
teszünk, majd végül betakarjuk a kellevelekkel. A pecsenye levét elkeverjük
tejföllel, és ráöntjük. Sütőben 50 percig sütjük.
Frankfurti saláta
A
frankfurti saláta alapja 3 pár virsli, amelyet, ha műanyag burkolatú,
lehéjazzuk. Utána karikákra vágjuk. 30 dkg hordós káposztát vízzel átöblítünk,
kinyomkodjuk, összevagdaljuk, és a virslivel meg négy, karikákra vágott ecetes
uborkával és két meghámozott, kicsumázott, vékonyra felszeletelt almával
összekeverjük. Egy kis tubus majonézt két deci kefirrel simára keverünk, és egy
gerezd tört fokhagymával, mokkáskanálnyi ételízesítő porral meg egy csokor
összevagdalt snidlinggel vagy újhagyma-zölddel fűszerezünk. A salátával
összekeverjük, és jól behűtve kínáljuk.
Grazi vadászleves
Hozzávalók:
1 l húsleves, 5 dkg marha csontvelő, 8 tojás, fél l vörösbor, 3-4 gerezd fokhagyma,
só
Elkészítés:
A levest felforraljuk, hozzáadjuk a bort, a velőt, valamint a zúzott
fokhagymát. Villával felverjük a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, és gyors
mozdulatokkal elkeverve, a forrásban lévő levesbe eresztjük-csurgatjuk. Amint a
leves sűrűsödni kezd, levesszük a tűzről és azonnal tálaljuk. Friss barna
kenyérrel vagy rozskenyérrel kínáljuk.
Gulyás német módra
40
dkg apróra vágott hagymát zsíron fonnyasszunk meg. Megsózzuk, megpaprikázzuk,
hozzáadunk kb. 40 dkg kockára vágott marhahúst. Kevés vízzel felöntjük, hagyjuk
forrni.
Amikor
a hús még nem főtt egészen puhára, apró kockákra vágott burgonyát adunk hozzá.
Amikor a gulyás megfőtt, tegyünk bele majoránnát és apróra vágott savanyú
uborkát.
Hagymás kenyér
Hozzávalók: 250-250 g sima és grízes liszt,
20 g élesztő, 1 kockacukor, só, 2 ek. olaj, 2, bors
Az apróra vágott hagymát rózsaszínűre sütjük
az olajban, majd sóval, borssal fűszerezzük és kihűtjük. Az élesztőből a
kockacukorral, 1 ek. liszttel és 1 dl langyos vízzel kovászt készítünk, majd a
liszthez adjuk, és annyi langyos vizet öntünk hozzá, hogy jól dagasztható tésztát
kapjunk. Beledolgozzuk a vöröshagymát, két egyforma nagyságú cipót formálunk
belőle, melyeket lisztezett deszkán, 40 percig letakarva kelesztünk. Ekkor
átgyúrjuk, hosszúkásra formázzuk, és olajozott sütőlapon 15 percig pihentetjük.
Hideg sütőbe tesszük, majd 200 °C-ra kapcsoljuk. Mire a sütő bemelegszik, a kenyér
is a duplájára növekszik. 50-60 percig sütjük, ha túl erősen sülne, letakarjuk
alufóliával vagy sütőpapírral. A németek sört és sajtot kínálnak hozzá, de
tejfölbe mártogatva, uborkakarikákkal is finom.
Hamburgi fogasfilé
Hozzávalók
4 személvre: 75 dkg fogasfilé, 20 dkg burgonya, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg cukkíni,
3 paradicsom, 1 csokor zöldhagyma, 1,5 dl zöldséges erőleves, 3 evőkanál liszt,
4 dkg vaj vagy főzőmargarin, 4 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál fehérborecet, 2
evőkanál citromlé, 1 csokor friss bazsalikom, só, fehér bors
Elkészítés:
: A sárgarépát és a burgonyát megtisztítjuk, majd a cukkínivel és a paradicsommal
együtt megmossuk. A zöldségféléket kockákra vágjuk. A megtisztított, megmosott
zöldhagymát vékonyan felkarikázzuk. A burgonyát, a sárgarépát, és a cukkínit 2
kanálnyi forró olajon megpároljuk, majd felöntjük a levessel. Kb. 2 percig
főzzük, majd kihűtjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldhagymát, a maradék
olajat és az ecetet. Sóval, borssal fűszerezzük. A halfilét megmossuk,
megtöröljük, és nagyobb darabokra vágjuk. Citromlével meglocsoljuk, majd néhány
percig állni hagyjuk. Sóval, borssal meghintjük, lisztbe forgatjuk, és a
megforrósított vajon vagy margarinon mindkét oldalon 45 percig sütjük. A
bazsalikom felét csíkokra vágjuk, és a halhoz adjuk. A halat az olajos-ecetes
zöldséggel tálaljuk, és a félretett friss bazsalikommal díszítjük.
Elkészítési
idő kb. 1 1/4 óra
Hamburgi
matrózszelet
Hozzávalók: 40 dkg darált hús, 2
evőkanál zsemlemorzsa, só, bors, 1 tojás, pirospaprika, petrezselyem, 5 szelet
szardella, 1 fej hagyma, 2 evőkanál olaj, 2 paradicsom, 2 csemegeuborka.
Elkészítése: A húst, halat,
zsemlemorzsát, tojást a fűszerekkel összekeverjük, négy gombócot formálunk
belőle. Ellapítjuk, egy kevés olajban megsütjük. Amikor megsült, paradicsommal
és uborkával díszítjük.
Hannoveri
vaktyúk
Hozzávalók:
1 db nyers, nem füstölt csülök, 50 dkg burgonya, 30 dkg zöldbab, 30 dkg kifejtett
nyári bab. 20 dkg sárgarépa, 1 kiskanál olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg
savanyú alma, 1 kiskanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor apróra vágott
petrezselyem, só, őrölt bors.
A
csülköt másfél liter, sóval, fokhagymával ízesített vízben puhára főzzük,
leszűrjük, kicsontozzuk és feldaraboljuk. A burgonyát és a sárgarépát
megtisztítjuk, közepes nagyságú kockákra vágjuk, a megtisztított zöldbabot
félbe tördeljük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, egy kevés olajban pirosra
sütjük, és a burgonyát, a sárgarépát, a zöldbabot meg a fejtett babot
hozzáadva, 5 percig pároljuk. Egy liter csülöklével felöntjük, megfűszerezzük,
ha kell, megsózzuk, és lefedve 50 percig főzzük. Félidőben a feldarabolt
csülköt is belerakjuk, és amikor a belevalók majdnem teljesen megpuhultak, a
hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott almát is. Végül egy kevés hideg
vízben simára kevert liszttel behabarjuk, és tálalás előtt petrezselyemmel
megszórjuk.
Heringsmauz
Elkészítés:
Levétől alaposan kinyomkodunk fél kiló hordós-káposztát, és kissé összevágjuk.
Közékeverünk 40 deka, gerincétől megszabadított, hosszúkás csíkokra vágott
heringet, két nagy fej vékonyan felszelt lila hagymát és három, nyolcrét vágott
kemény tojást. Meghintjük köménymaggal, megöntözzük olajjal. Legalább fél napig
érleljük, fogyasztás előtt.
Húspástétom (Fleischpaste)
15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5
darált hús (lehet fele-fele marha, sertés, borjú), 1 aprított kis fej hagyma,
4-6 ek. vágott petrezselyem, 1 kk. só, csipet bors, 2 kk. ételízesítő, 1 ek.
vörös bor, 2 tojás, 20 dkg főtt sonka szeletelve, 1 felvert tojás.
A vajat, lisztet összegyúrjuk 3
ek. liszttel, cipót formálunk belőle, 2 kerek lappá nyújtjuk. Egyikkel
kibélelünk egy 25-30 cm-es jénait.
Összekeverjük a darált húst, sót,
borsot, hagymát, petrezselymet, ételízesítőt, bort, 2 tojás sárgáját, majd 2
fehérje habját.
A sonka felét a tésztára tesszük,
rátesszük a húskeveréket, a többi sonkát, beborítjuk a tészta másik felével.
Megkenjük tojással. (Úgy is készíthetjük, hogy a tetejét vékony szalagokra
vágott tésztával rácsosan borítjuk.)
Forróra előmelegített sütőben,
kb. 1 órán át, sütjük, szeletekre vágva tálaljuk.
A húspástétom a német konyha
elmaradhatatlan étele. Hidegen, melegen, ünnepen és hétköznap egyaránt
felszolgálják.
Karácsonyi gyümölcskenyér
2,5 dl tej, 10 dkg kristálycukor,
1 mk. só, 2 dkg élesztő, 50 dkg liszt, 10-10 dkg apróra vágott, hámozott
mandula, - cukrozott citromhéj, - cukrozott
gyümölcs, 1 citrom reszelt héja, 10 dkg mazsola, 2 tojás, 15 dkg vaj,
csipet őrölt szerecsendió, 5 dkg olvasztott vaj, 0,5 kk. őrölt fahéj.
A tejet felforraljuk, beletesszük
a cukrot, sót.
Míg a tej hűl, az élesztőt 0,5 dl
meleg vízben fellazítjuk. A langyos tejbe öntjük és a liszt 1/4-ével simára
keverjük. Letakarjuk, kétszeresére kelesztjük.
Belekeverjük a citromhéjakat,
mandulát, mazsolát, fahéjat, tojást, vajat, és a megmaradt liszt 3/4-ét. Addig
verjük, lassan keverve bele a megmaradt lisztet, míg teljesen rugalmas lesz és
elválik a táltól.
Lisztezett deszkán kinyújtjuk kb.
2 cm vékonyra, 50 x 30 cm nagyra, a közepén mélyedést nyomunk, beleöntjük az
olvasztott vajat. Összehajtogatjuk, tetejét is megvajazzuk. Letakarva
(fogvájókat szúrunk a tésztába) kétszeresére kelesztjük.
Kifli alakúra formázzuk,
megkenjük olvasztott vajjal, vajazott tepsibe tesszük.
Begyújtjuk a sütőt közepes
lángra, és kb. 1 órán át, sütjük a tésztát.
Ha megsült, megszórjuk
porcukorral.
Jól becsomagolva a hűtőben sokáig
eláll.
(Módosításaim: A mandula,
mazsola, gyümölcs, citromhéjak eredeti, a többi fele mennyiség és csak
késhegynyi a fahéj. A mazsolát persze rumban megáztatom. Püspökkenyér formában
sütöm.
Kókuszos sütemény
4 tojás fehérje, 25 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor, 1 csipet só, 25-30 dkg száraz kókuszreszelék.
A tojás fehérjét verjük fel
keményre, apránként adjuk hozzá a cukrot, vaníliás cukrot és a sót. Utoljára
adjuk hozzá a kókuszreszeléket. Két tk.-lal rakjunk kis adagokat a sütőlapra,
és 140-160 C-on 30-35 perc alatt süssük meg.
Kuglóf (Napfkuchen)
25 dkg vaj, kb. 10 szem hámozott
mandula, 25 dkg kristálycukor, 10 dkg porcukor, 30 dkg liszt, 4 tojás, 2 kk.
sütőpor, 1 cs. vaníliás cukor, csipet só, 1 citrom reszelt héja, 2,5 dl tej.
Jól kizsírozunk egy kb. 30 cm
átmérőjű kuglófformát. Az aljára - vajdarabokba ágyazva - minden bordába 1-1
mandulát teszünk.
Habverővel habosra keverünk 20
dkg vajat, belekeverjük a kristálycukrot, porcukrot, a 4 tojássárgáját és kb.
10 percig verjük. Lassan belekeverjük a liszt, sütőpor, só, vaníliás cukor,
citromhéj keverékét és a tejet. Hozzáadjuk a 4 tojásfehérje habját. A formába
öntjük. Közepesre előmelegített sütőben kb. 1 óráig sütjük. (Tűpróba!)
Néhány napig friss marad.
Labskaus (Hamburgi egytálétel)
Hozzávalók: 2 evőkanál olaj, 2
nagyfej vöröshagyma, 30 dkg marhahús (kockákra vágva vagy darálva), 70 dkg
krumpli, 1 babérlevél, só, bors, ecet, 2 dl víz, 2 tojás.
Készítése: a hagymát kockákra
vágjuk, a meghámozott krumplit szintén. Kuktában olajon megpároljuk a hagymát,
hozzáadjuk a húst, a fűszereket, és a krumplit. Ráöntjük a vizet, és nyomás
alatt puhára pároljuk. Amikor készen van, a krumplit pürésítjük. Tálra tesszük,
a tojásokból tükörtojást sütünk, és az étel tetejére helyezzük.
A Labskaust minden északi-tengeri
országban ismerik, ecetes uborkát és céklasalátát esznek hozzá.
Mandulatorta
(Burgenland)
Hozzávalók: 3 tojás, 1
tojássárgája, 8 dkg kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy fél citrom
reszelt héja, 6 dkg sima liszt, 12 dkg hámozatlan darált mandula, 5 dkg vaj,
vaj és liszt a formához. A töltelékhez: 17 dkg hámozatlan darált mandula, 9 dkg
porcukor, 1,5 dl tej, egy csipet őrölt fahéj, fél csomag vaníliás cukor, fél dl
mandulalikőr, 5 dl tejszín, 4 lap zselatin, reszelt főzőcsokoládé meghinteni.
Előkészítés: 4 tojássárgáját a
cukor egyharmadával, a vaníliás cukorral és a citromhéjjal habosra keverünk. A
tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, és a fenti masszába
keverjük. A vajat felolvasztjuk, a szitált liszttel és a mandulával együtt
szintén belekeverjük. A masszát kivajazott és - lisztezett tortaformába
töltjük, előmelegített sütőben, 180 °C-on 40 percig sütjük. A tortát a formában
hagyjuk kihűlni, majd 2 órányi pihentetés után kiszedjük belőle, a tetejét
elsimítjuk.
Elkészítés: A krémhez a mandulát
a szitált porcukorral, valamint fahéjjal, vaníliás cukorral egy nagy tálban
összekeverjük. A tejet felforraljuk és ráöntjük, addig keverjük, míg sűrű
krémet nem kapunk. Hagyjuk kihűlni, majd belekeverjük a mandulalikőrt is. A
zselatint hideg vízbe áztatjuk puhulni, a tortalapot visszatesszük a közben
megtisztított formába. A tejszínt kemény habbá verjük, a zselatint jól
kinyomjuk, és kevés forró vízben feloldjuk, a mandulakrémmel együtt a tejszínbe
keverjük és rákenjük a tortalapra. A tetejét elsimítjuk, a tortát 3 órára a
mélyhűtőbe tesszük, majd további 3 órán át a hűtőszekrény normál részében hagyjuk
állni. Végül óvatosan kiszedjük a formából, majd az oldalát és a tetejét
meghintjük reszelt csokoládéval.
Márványos sütemény
2 dkg kakaópor, 24 dkg cukor, 1
dl tej, 15 dkg vaj vagy margarin, 1 csomag vaníliás cukor,2 g só, 2 tojás, 20
dkg liszt
A formát kenjük be vajjal vagy
olajjal és tegyünk sütőpapírt az aljára. Melegítsük fel a sütőt 2-3-as
fokozatra. A kakaóport keverjük össze 4 dkg cukorral és kb. 11/2ek. tejjel
(keverjük péppé). Ezt a masszát hagyjuk állni egy kicsit. A vajat a megmaradt
20 dkg cukorral, vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. Egyenként
belekeverjük a tojásokat. Keverjük bele a maradék tejet és a lisztet is. A
tészta felét öntsük a formába. A maradék tésztát keverjük össze a kakaóval,
amíg teljesen barna nem lesz. Ezt is öntsük bele a formába, és a tetejét
simítsuk le. A süteményt helyezzük a sütő közepébe és 1 1/2óra hosszat süssük.
Mecklenburgi rakott káposzta
Az ürühúst kockákra vágjuk,
egy-másfél órát főzzük, de előzőleg megsózzuk. A káposzta torzsáját kivágjuk,
külső leveleit leszedjük, négy részre daraboljuk, lobogó forró vízben negyedórát
főzzük. A vízből kivéve tiszta konyharuhában jó erősen kinyomkodjuk.
Jénai tálat kibélelünk vékonyra
vágott szalonnaszeletekkel, ezekre egy réteg káposztalevelet teszünk, úgy, hogy
a levelek domború fele legyen felül. A káposztára húst rakunk, megsózzuk,
megborsozzuk, finomra vágott hagymával és turbolyával, kevés szegfűszeggel megszórjuk,
aztán előröl kezdjük a rétegezést: Káposzta, hús, fűszerek.
Legfelülre káposzta kerüljön. Az
egészet leöntjük az ürühús leszűrt levével, és kb. egy óra hosszáig főzzük.
Tálaláskor nagyobb tálra borítjuk ki.
Meggyes öntött lepény
Alaptészta: 50 dkg liszt, 1 cs.
sütőpor, 17,5 dkg margarin, 12,5 dkg cukor (ebből látszik a német precizitás…),
csipet só, 2 tojás, 2-3 ek. tej, reszelt
citromhéj v. vaníliás cukor
Az átszitált liszthez
hozzákeverjük a sütőport, hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan kidolgozzuk.
Kizsírozott gáztepsibe nyomkodjuk egyenletesen, a szélein peremet is
magasítunk. Sűrűn kirakjuk levétől lecsurgatott rumos meggyel v. kimagozott
meggybefőttel, egyenletesen elosztjuk rajta az öntetet, és közepes lángnál kg.
30 percig sütjük.
Öntet: 12,5 dkg margarin, 7,5 dkg
cukor, 1 cs. vaníliás cukor, 4-5 tojás, 1 dl tejföl, 3 ek. jó kakaó, csipet só
A felforrósított margarint
levesszük a tűzről, belekeverjük a cukrot, vaníliás cukrot, tojássárgákat és a
tejfölt, majd a csipet sóval keményre vert tojásfehérjéket óvatosan hozzákeverjük.
Mézes csillagok fahéjjal
25 dkg méz, 10 dkg cukor, 10 dkg
margarin, 35 dkg liszt, 15 dkg puha zabpehely, 3 tk. sütőpor, 2 dkg kakaó, 2
ek. tej, citromhéj, 1 tk. ánizs, 1 tk. szegfűszeg, 1 tk. fahéj. A díszítéshez:
171/2dkg porcukor, 1 tk. fahéj, 3-4 ek. forró víz.
A mézet, cukrot, margarint lassan
melegítsük, amíg az anyagok felolvadnak, majd hagyjuk kihűlni.
Keverjük össze a lisztet,
zabpelyhet, sütőport, kakaót és a fűszerekkel, tejjel és a mézes pasztával
készítsünk tésztát. Hagyjuk 30 percig hűtőszekrényben. Nyújtsuk ki 1/2cm vastagra
és csillagformákat vágjunk ki belőle. Kivajazott vagy sütőpapírral borított
sütőlemezre tesszük és 175 C-os sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük, majd
hagyjuk kihűlni.
A porcukrot összekeverjük a
fahéjjal és a vízzel, amíg sűrű massza nem lesz belőle és ezzel megkenjük a
csillagok tetejét. Tartsuk fém dobozban egy szelet almával.
Narancsos bajorkrém
8 tojássárgáját 22 dkg
porcukorral, 2 dkg zselatinnal, egy csomag vaníliás cukorral fehéredésig
keverünk. Folyamatosan hozzákeverünk 7 dl tejet, egy főzőedényben felhevítjük,
nem főzzük, mert kicsapódik a tojás. Állandó kevergetéssel lehűtjük, és
hozzáadjuk 2 db narancs héját, egy narancsot apró kockákra vágva, és 3 evőkanál
narancslikőrt. Kanállal lazán belekeverjük a 6 dl keményre felvert tejszínt. A
desszertes gyűrű közepét belerakjuk, és beleöntjük a krémet, majd fél napra
hűtőszekrényben tesszük. Ha megdermedt, a közepét kivesszük, narancskockákkal
megtöltjük, és 1 csomag gyümölcskocsonyával felöntjük. A kis desszertes gyűrű
tálcájával lezárjuk, és fogyasztásig hűtőszekrénybe rakjuk. Tálaláskor lapos
tálcára csúsztatjuk, vékony narancsszeletekkel díszítve tálaljuk.
Német
spárga
Hozzávalók:
1 kg spárga, cukor, só, 1 dkg vaj, 2 dl tejföl, 4 tojás, lazac, kapor.
Elkészítése:
A megtisztított kötegekbe kötött spárgát cukros, sós vízben 30 percig főzzük,
majd leszűrjük. A kemény tojásokat és a lazacot darabokra vágjuk, kaporral
összekeverjük, és a spárgára tesszük, tejföllel leöntjük. Forrón tálaljuk.
Normandiai tojáskrém
Hozzávalók:
3 dl vörösbor, 10 dkg cukor, 4 tojássárgája
Elkészítés:
Egy mélyebb tűzálló tálba keverjük habosra a tojássárgákat a cukorral,
apránként adjuk hozzá a bort, majd tegyük gőzfürdőbe és állandó kevergetés
mellett, krémszerűre sűrítsük be. Forrnia nem szabad! Vegyük le a gőzről, cseppenként
adjuk hozzá a citrom kifacsart, leszűrt levét, keverjük össze és néhány percig
még főzzük. Ismét levesszük a gőzről, 2-3 percig erőteljes mozdulatokkal még
keverjük, majd tűzálló poharakba töltve , forrón kínáljuk. Mandulás csókot,
édes ostyát is kínálhatunk mellé.
Nürnbergi báblepény
25
deka cukrot fél csomag vaníliás cukorral elkeverünk, azután 12 deka héjas
megtört mandulát, 5 deka apróra vágott citronátot, fél deka
szerecsendió-virágot és apróra tört szegfűszeget, 1 citrom héját, 1 csomag sütőport
és 30 deka lisztet adva hozzá, 2 egész tojással és annyi langyosra melegített
mézzel jól összegyúrjuk, hogy könnyen nyújtható legyen. Ujjnyi vékonyra nyújtva
téglaalakú szeletekre vágjuk. A szeletek tetejét 10 deka porcukor és 1 citrom
levéből készült keverékkel vékonyan bekenjük. Minden darabra még egy egész mandulát
téve, vajjal kikent lisztezett tepsin sütjük. Borhoz igen jó!
Pacal porosz módon
1
kg tisztított, előfőzött pacal, 1 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 ek
liszt, 1 babérlevél, 1 citrom, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem paradicsom, 1 kk
paprika, só, 2 dl tejföl
A
pacalt 3 liter sós vízben fél óráig főzöm, majd leszűröm. A szalonnát kockára
vágom és kiolvasztom, rászórom a lisztet, megpirítom, majd a pirospaprikát,
majd felöntöm 2 deci pacal főző-lével. A csíkokra vágott pacalt beleteszem a
lébe, beledobom a babérlevelet, a zúzott fokhagymát, a citromhéjat, a sót,
valamint a felkockázott paradicsomot. A végén összerottyantom, az ízét a
citromlével pikáns savanyúra állítom be, majd belekeverem a tejfölt.
Párolt fácán elzászi
módra
Hozzávalók (6 személyre): 2 fácán, 1 kg
savanyú káposzta, 500 g füstölt kolbász, 150 g húsos, füstölt szalonna, 100 g
gomba (erdei a legjobb), 1 nagy fej hagyma, 50 g libazsír vagy olaj, só, bors,
1 dl száraz fehérbor.
Elkészítés: A két gondosan megtisztított
fácánt megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a melleket
és a combokat megtűzdeljük a szalonna felével, lábaikat összekötözzük, a
szárnyvégeket aláhajtjuk és egy nagyobb lábasban - még jobb, ha cseréplábasban
- fedő alatt, lassú tűzön, a borral pároljuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk a
felaprózott hagymát, rádobjuk a káposztát (ha túl savanyú, előzőleg kimossuk!),
sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, szelíd tűzön félig megpároljuk. Egy
mélyebb tűzálló tálba szedjük a káposzta felét, megszórjuk a maradék, vékony
csíkokra vágott szalonnával, ráterítjük a megtisztított, felszeletelt gombát, a
tetejére tesszük a még nem egészen puha madarakat, betakarjuk a maradék
káposztával, a karikára vágott kolbásszal, lefedjük, és előmelegített sütőben,
mérsékelt tűzön (180 °C) az egészet puhára pároljuk. Mire a káposzta és a hús
is megpuhul, elvileg a levének el kell párolognia, nem szabad tocsogósnak
lennie! Külön csészében forró, kapros tejfölt kínálhatunk mellé.
Porosz csirke
Elkészítése: A kb. 1,20 kg-os
tisztított csirke hasüregét a kővetkező töltelékkel töltjük meg: Kockára vágott
füstölt szalonnát ledarálunk 1 db nagyobb főtt burgonyával, 1 db kemény
tojással és 20 dkg jól átmosott savanyú káposztával. Összedolgozzuk sóval,
törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel, őrölt köménymaggal és 2 tojás
fehérjéből vert habjával. A sózott hasüreget megtöltjük, és a nyílást
összetűzzük. Kívülről is sózzuk, és tűzálló edénybe helyezzük. 2 dl tejföllel
leöntjük, lefedjük az edényt. Előmelegített sütőben puhára sütjük. Köményes
főtt burgonyával tálaljuk.
Rajnai bableves
Hozzávalók: 1 csomag zöldbab, 5
dkg szalonna, 4-5 db burgonya, liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejföl, 1 csomó
petrezselyem, 1 vöröshagyma
Elkészítés: A mirelit zöldbabot
hideg vízben főni tesszük. A szalonnát üvegesre pirítjuk, majd beledobjuk a
karikákra vágott vöröshagymát. Amikor a hagymamegfonnyadt, hozzáadjuk a
leveshez, majd sóval, borssal ízesítjük. Ha a bab puhulni kezd, apró kockákra
vágott burgonyát adunk hozzá. Ha már a bab és a burgonya is puha, a vajat
összegyúrjuk annyi liszttel, amennyit az felvesz, és a levesbe szaggatjuk.
Ezzel újra felforraljuk. A levesestálba tejfölt és finomra vágott petrezselymet
teszünk és rámerjük a forró levest.
Sajtos bajor gombóc
Hozzávalók: 8 zsemle, 4 tojás, 1
dl tej, 10 dkg sajt, só, szerecsendió
A szikkadt, de nem száraz
zsemléket apró kockákra vágjuk, tejjel meglocsoljuk. Rövid idő után
megkeverjük, hogy a kockák minden oldalról beszívják a tejet. Ezután a zsemlekockákra
ráütjük a tojásokat, megsózzuk, szerecsendiót reszelünk rá és alaposan
összedolgozzuk. Vizes szalvétába lazán bekötjük, s lobogó, forró vízben kb.
30-40 percig főzzük. Amikor megfőtt, egy kicsit hagyjuk hűlni, majd kivajazott
tűzálló tálba felszeleteljük. Meghintjük reszelt sajttal, és néhány percig
forró sütőben sütjük
Sertéscsülök elzászi módra
2
nyers sertéscsülök, 25 dkg húsos füstölt szalonna, 5 evőkanál olaj, 1 kg
savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál fokhagymapor, 2 db
szegfűszeg, 10 szem borókabogyó, 4-5 szem egész bors, 12 dl száraz fehérbor,
őrölt bors, só
A
káposztát, ha túl savanyú, kiáztatjuk, lecsurgatjuk. Megtisztítjuk a
vöröshagymát, beleszúrjuk a két szegfűszeget, a borókabogyót és az egész borsot
pedig kis vászondarabba kötjük. Egy nagy lábosba beleöntjük az olaj felét,
rátesszük a káposzta felét, erre a két csülköt, a húsos füstölt szalonnát, majd
a hagymát. Megszórjuk fokhagymaporral és hozzáadjuk a vászonba kötött
fűszereket is. Betakarjuk a maradék káposztával, megöntözzük borral, és félig
felöntjük vízzel. Ráöntjük az olajat, sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon, letakarva
kb. 1 óra hosszat főzzük, majd lassú tűzön még két óra hosszat. 10 perccel a
főzés befejezése előtt felmelegítünk egy mély tálat. A káposztából kivesszük a
hagymát és a fűszeres zacskót. A szalonnát csíkokra vágjuk, a csülköket
felszeleteljük. A káposztát beletesszük az előmelegített tálba, megszórjuk
szalonnával és ráfektetjük a húsokat. Tűzforrón tálaljuk. Sós vízben főtt
burgonyát adhatunk hozzá.
Strassburgi
kacsasült
Elkészítése: A tisztított
pecsenyekacsa hasüregét sózzuk, darált szegfűszeggel fűszerezzük és megtöltjük
negyedekre vágott almával. Kívülről is sózzuk, kevés zsiradékkal megkenjük, és
sütőben elkezdjük sütni. Amikor a kacsa félig megsült, kicsit zsírjából
leöntjük, és mellé tesszük a jól kimosott savanyú káposztát. Köménnyel
fűszerezzük, kevés tejföllel áthúzzuk. Együtt készre sütjük, illetve pároljuk.
Tálaláskor az almákat és káposztát adjuk mellé köretnek.
Straszburgi tojás
Hozzávalók: 6 tojás, 1 doboz
libamájkrém, 10 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma
Elkészítés: A kemény tojásokat
megtisztítjuk, félbevágjuk, és sárgájukat kikaparva, villával összetörjük.
Habosra keverjük a vajat, beleadjuk a libamájkrémet meg a tojássárgákat, és
alaposan kikeverjük. Ezzel a habbal töltjük a fél keménytojás-fehérjéket, és
tetejüket metélőhagymával hintjük be. Készíthetjük sertés-májkrémből is, egy
csipet majoránnával ízesítve.
Stuttgarti marhasült
Hozzávalók: (4 személyre), 4
szelet rostélyos, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 1 db hagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 1-2 szardella (ringli), 1 ecetes uborka, 1 kávéskanál kapribogyó,
fél citrom leve és megreszelt héja, 1 evőkanál liszt, 2 dl húsleves (1 db
leveskockából), 2 dl tejföl, só, bors, 1 cs. petrezselyem
A hússzeleteket kiklopfoljuk,
sózzuk, borsozzuk, vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Felhevítjük a zsírt,
megforgatjuk benne a húst, kivesszük, s ugyanabban a zsírban megpároljuk a
finomra vágott hagymát és petrezselymet, a darabokra vágott szardellát, ecetes
uborkát, kapribogyót, a reszelt citromhéjat, liszttel meghintjük, hozzáöntjük a
húslevest, majd visszatesszük a húst, és puhára pároljuk. Tálalás előtt a
mártást ecettel, citromlével, tejföllel ízesíthetjük, Sós burgonyát és rizst
kínálunk hozzá.
Sváb egytál
Hozzávalók: 50 dkg marhaszegy, 25 dkg
leveszöldség, 50 dkg burgonya, 1 kiskanál ételízesítő, 20 dkg zöldbab, 2
vöröshagyma, 5 dkg vaj, 15 dkg csavartmetélt, 1 késhegynyi szerecsendió, fél
csokor petrezselyem, metélőhagyma, őrölt bors
Elkészítés: A marhahúst megmossuk, majd így,
egészben 1, 5 liter, forrásban lévő vízbe rakjuk. Megsózzuk és lefödve, kis
lángon félpuhára főzzük. A leveszöldséget meg a burgonyát megtisztítjuk. Az
előbbit kisebb, az utóbbit közepes kockákra vágjuk. Először a zöldségeket adjuk
a leveshez, majd kb. 10 percnyi főzés után a burgonyát is. Az ételízesítővel fűszerezzük.
A hagymát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és a vajon kissé megfuttatjuk. Utána
a zöldbabbal együtt a levesbe és puhára főzzük. Közben a tésztát a hagyományos
módon kifőzzük és leszűrjük. A húst a levesből kiemeljük, kockákra vágjuk, majd
a tésztával együtt a levesbe visszarakjuk. Megforrósítjuk, a szerecsendióval
meg az őrölt borssal fűszerezzük, ha kell, utánasózzuk. Tálaláskor a tetejére
fölaprított petrezselymet és metélőhagymát szórunk.
Sváb galuska 1.
Hozzávalók:
30 dkg darált sertéshús, 1 dl olaj, 1 fej hagyma, 1 kanál pirospaprika, 2 zöldpaprika,
2 paradicsom, 2 tojás, 15 dkg liszt, 2 dl tejföl, só, törött bors.
Elkészítése:
Egy kevés olajban az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk. Rászórjuk a
pirospaprikát, hozzáadjuk a darált húst, paradicsomot, zöldpaprikát. Megsózzuk,
borsozzuk, és egy kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. A lisztet, tojást egy
kevés vízzel és sóval jól elkeverjük, és forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. A
megpuhult húsra szedjük, elkeverjük, a tetejére terítjük a tejfölt, és tűzálló
edényben, forró sütőben átforrósítjuk
Sváb
galuska 2.
Hozzávalók: 25 dkg (összesen)
zab-, rozs-, búzapehely apróra törve, 25 dkg liszt, 5 tojás, só, víz.
Elkészítése: A pelyhet
összekevertem liszttel, sóval, 3 felvert tojással, és összegyúrtam. Utána
egyenként hozzáadtam a többi tojást is és, mert kellett hozzá, egy nagyon pici
vizet. Elég hígra kell hagyni, hogy könnyen lehessen vízbe szaggatni. Sós,
olajos vízben kifőztem. Tepsibe tettem a felét, világosra pirított hagymával,
sonkával, reszelt ementálival megszórtam. Rátettem a másik felét és arra is az
előzőekben leírtakat. Forró sütőben átsütöttem. Lehet úgy is variálni, hogy a
tésztamasszát felezzük / harmadoljuk, spenót-, paradicsom pürével, apróra
reszelt sárgarépával színezzük.
Sváb
marharagu
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sovány
marhahús, 1 fej hagyma, 4 ek olaj, 2 csemegeuborka, 2 ek. kapribogyó, 1 cs.
petrezselyem, babérlevél, kakukkfű, majoránna, só, bors, 2 dl húsleves, 1 ek.
liszt, 1.5 dl tejföl
A húst csíkokra, a többi hozzávalót apróra
vágjuk. A hagymát megpirítjuk az olajon, rádobjuk a húst, majd a többi
hozzávalót és 45 percig fedő alatt lassan pároljuk. Meghintjük a liszttel,
lepirítjuk, majd hozzákeverjük a tejfölt és a húslevest. Ezzel addig forraljuk,
amíg besűrűsödik. Tészta- vagy burgonyaköretet kínálunk hozzá.
Sváb pacal-lencse saláta
Hozzávalók: 50 dkg előfőzött
pacal, 1 csésze lencse, ecet, só, frissen őrölt bors
A marinádhoz: Finomra vágott hagyma, ecet, só, bors,
csipetnyi cukor
Elkészítem a marinádot, és még
melegen leöntöm vele a pacalt. A lencsét megmosom és bő sós vízben puhára főzöm
(azért szét ne essék - max. negyed óra). Hideg vízzel leöblítem, lecsepegtetem.
A pacalhoz adom, elkeverem, ha kell, akkor utána ízesítem. Tetejét kicsit
megszórom frissen őrölt borssal.
Thüringiai májszeletek
A mustárral megkent
sertésmáj-szeleteket vajban, finomra vágott hagymával együtt át-sütjük. Mikor
majdnem puha, akkor törött borssal, őrölt bazsalikommal és majoránnával
ízesítjük. Kevés tejszínt öntünk alá és átforraljuk.
Tálaláskor sózzuk és
petrezselymes főtt burgonyát adunk mellé.
Vadkacsa elzászi módon
Hozzávalók: 3 kg-os vadkacsa, 30 dkg császár szalonna, 25
dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1, 5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg,
petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.
Elkészítés: A megtisztított vadkacsát besózzuk, és egész
világosra félig elősütjük. A savanyú
káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfűszeggel
megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje.
Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú
forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a kacsát, a
kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a kacsa és a szalonna megpuhult,
kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A
káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás
előtt a kacsát kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük,
ízlésesen rárakjuk a feldarabolt kacsahúst, köré tesszük a felszeletelt húsos
szalonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyával.
Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Libából hasonló módon készíthetjük).
Waldorf saláta
Hozzávalók: 20 dkg zeller, 3
alma, fél citrom, 15 dkg sajt, 10 dkg dió, fél dl majonéz, 1 dl tejszín, só,
bors
Elkészítés: A megtisztított
zellert gyufaszál vékonyságúra vágjuk, az almát megmossuk, ugyancsak vékony
csíkokra vágjuk, mindkettőt megöntözzük kevés citromlével, hogy meg ne
barnuljanak. A sajtot kockákra vágjuk, a diót durvára (néhány gerezdet
félretesszünk a díszítéshez). A majonézt eldolgozzuk, ízlés szerint sóval,
borssal, a tejszínt kemény habbá verjük, majd apránként óvatosan hozzákeverjük.
Leöntjük vele a salátát, óvatosan összekeverjük, jól behűtjük. Tálaláskor a
gondosan megmosott, lecsorgatott salátalevelekkel kibéleljük egy mélyebb tálat,
beleszedjük a salátát. Tetejét diógerezdekkel díszítjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése