Marhahúsból készíthető ételek

 

X. Marhahúsból készíthető ételek

 

 

A marhahúsból számtalan húsétel készíthető. Különböző módozatai szinte minden nép ételválasztékában megtalálhatók. A marhahúsból készített ételek illatai és ízei erőteljesek. A marhahús sok fehérjét és kivonatanyagot tartalmaz.

A marhahús minősége függ az állat

 

korától,

nemétől,

táplálásától,

vágási körülményeltől,

a hús érlelésétől, pácolásától, konyhatechnológiai előkészítésétől.

 

A jó marhahús szerkezete rostos és tömör, vágási felülete faggyúval egyenlete­sen átszőtt, így márványozott. Előkészítése és elkészítése gondosságot, pontos szaktudást igényel. Ezek hiányában előfordulhat, hogy az étel rágós, élvezhetet­len lesz.

 

1. Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek

 

a) Bélszínből egészben sütéssel készíthető ételek

 

A bélszínből (vesepecsenye) és hátszínből (lapos és magas hátszín) készíthetők a legfinomabb marhahúsételek.

28. folyamatábra

 

 

A bélszínt és hátszínt felhasználás előtt előkészítjük, majd érleljük.

A bélszín előkészítése

A bélszín felületét bőrszerű hártyaréteg borítja, amelyet éles késsel fejtünk le. A késsel pontosan a hártya alá szúrunk, majd azt felemeljük. A kés pengéjének élét ferdén felfelé tartva, óvatosan toló mozgást végzünk. így fejtjük le csíkonként a bélszínt borító hártyaréteget. Ügyeljünk arra, hogy a bélszínt ne vágjuk be és lehetőség szerint a hártyát húsmentesen fejtsük le. Ezután a bélszínt letisztítjuk. Levágjuk felületéről a faggyút és a csonto-zás következtében keletkező egyenetlen húsrészeket. (A lefaragott húsré­szeket - faggyú nélkül - vagdalt vagy tatárbifsztek készítéséhez félretesz-szük.)

A következő művelet a pácolás száraz pácban. A pácolt húsok állomá­nya attól puha, omlós lesz.

Az előkészített bélszínt bedörzsöljük törött borssal, majd vékonyan bekenjük mustárral. Ezután a bélszínt zománcozott tepsibe helyezzük. Annyi étolajat öntünk rá, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe helyezzük, és 4-6 napig hűtve érleljük.

Ez a száraz pácolás egyik módja, kisebb mennyiség esetében.

A másik módon a törött borssal és mustárral előfűszerezett bélszínt olajozott zsírpapírba tekerjük, és hűtőszekrénybe helyezzük. Itt 2-3 napig hűtve érleljük. Ez a mód 1-2 bélszín pácolására alkalmas.

A lehártyázott bélszínt nagyobb mennyiségben is pácolhatjuk. így leg­alább 1 hétig tárolhatjuk is a bélszíneket. Nagyobb edénybe lábakkal ellátott rácsot helyezünk, arra rakjuk sorba az előkészített bélszíneket, majd annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje.

A bélszínt naponta kiemeljük az olajból. Az olajat óvatosan leöntjük úgy, hogy az edény aljában összegyűlt húsléből ne kerüljön bele. Ezután kiontjuk a húslevet, kitisztítjuk az edényt és a rácsot. Visszahelyezzük a rácsot és a bélszínt az edénybe, majd ráöntjük az olajat.

 

 

ANGOLOS BÉLSZÍN (Filét de boeuf á l'anglaise)

Száraz pác

Elősütés

Burgonyapüré

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín                 1,40 kg                 Paradicsompüré                  0,03 kg

Só                         0,04 kg                 Liszt                                    0,08 kg

Törött bors           0,005 kg               Burgonyapüré                     10 adag

Zsír                       0,15 kg

 

A fiatal, hízott, letisztított bélszínt napokkal a felhasználás előtt pácban érleljük a hűtőben. A bélszínt kiemeljük a száraz pácból. Letöröljük róla az olajat.

A bélszínt formázzuk, hurokkötéssel henger alakúra alakítjuk. Nem szabad sem túl szorosra, sem túl lazára hurkolni. A kötözéshez vékony zsineget használunk.

A bélszínt ezután megsózzuk, majd elősütjük. Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk. Belerakjuk a bélszínt, és gyakori forgatással minden oldalát, valamint a végeit pirosra sütjük. A forgatást lapátkanállal végezzük. Az angolosan készült húsokba - és általában a sültekbe - ne szúrjunk pecsenyevillával, mert értékes levük kifolyik. Ezután zárt hőben, sütőben folytatjuk a sütést.

 

A zárt hőben sütés azt jelenti, hogy az egyben sült hús vagy tészta sütőben, kemencében sül. A hőmérséklet hőfokszabályozóval tetszés szerint szabá­lyozható. A hőáramlás is szabályozható, irányítható a zárt téren belül. így kialakíthatunk felső, középső, illetve alsó hőáramlást, a hőáramlás szabá­lyozásával érhetjük el, hogy az egyben sült hús (vagy tészta) vastagságától, állományától függően alulról fölfelé vagy fölülről lefelé süljön át. A kö­zépső, minden oldalról egyenletes hőmérsékletet biztosító sütést, sok esetben felső felületi pirosítással kell befejezni (például az éttermi meleg tésztáknál), hogy az átsült tészta felülete aranysárgára, étvágykeltővé piruljon.

 

A bélszínt serpenyővel együtt közepes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és vastag­ságától függően 15-20 percig sütjük. Sütés közben a serpenyőben forgatjuk, és saját zsírjával locsolgatjuk.

Az angolos bélszínt addig sütjük, amíg tapintással megállapíthatjuk, hogy állománya gyengén rugalmas. így biztos, hogy a felszeletelt bélszín vágási felülete rózsaszín (angolos) lesz. A készre sült bélszínt kiemeljük a sütőből, és tálalásig langyos (nem forró!) helyen, lefedve melegen tartjuk.

A bélszín sütéséhez felhasznált zsír egy részéből pecsenyelevet készítünk.

A pecsenyeléhez előkészítjük a paradicsompürét, a lisztet és a vizet. A serpe­nyőben levő zsírt felmelegítjük. Ha a sültből lé is visszamaradt a zsiradékban, akkor azt elpárologtatjuk, azaz zsírjára pirítjuk. Mikor a zsiradék sercegni kezd, belerakjuk a paradicsompürét. Gyakori kevergetéssel rozsdabarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, rövid ideig tovább pirítjuk, hogy átvegye a paradicsompüré színét. Ekkor felöntjük hideg vízzel és habverővel simára keverjük. Sózzuk, lassan forraljuk, hozzáöntjük a készre sült bélszín pihentetés közben kiszivárgott levét. A tetején keletkező habot szűrőkanállal lemerjük.

Az elkészült pecsenyelét átszűrjük. A tetején lévő zsírt leszedjük. Tálalásig vízfürdőbe helyezzük.

A bélszínt vágódeszkára helyezzük. Eltávolítjuk a kötözőzsineget. A bélszínt a rostok irányára merőlegesen vagy rézsútosan vágjuk. A szeleteket úgy helyez­zük a tálra, hogy azok félig fedjék egymást. A szeleteket a visszahagyott zsírral vékonyan átfényezzük. A forró pecsenyelevet mártásoscsészében adjuk. A bur­gonyapürét külön, előmelegített tálban tálaljuk.

 

30. folyamatábra

 

 

 

 

 

TŰZDELT BÉLSZÍN (Filét de boeuf piqué)

Angolos bélszín,

Pecsenyelé

Burgonyapüré

vagy

Angolos zöldbab

Angolos kelbimbó

Angolos brokkoli

 

Ajánlott anyaghányad

 

Bélszín  1,40 kg  Liszt       0,03 kg

Só           0,04 kg  Burgonyapüré      10 adag

Törött bors           0,005 kg vagy

Füstölt szalonna  0,20 kg   Angolos zöldbab 4 adag

Zsír         0,15 kg  Angolos kelbimbó              3 adag

Paradicsompüré  0,03 kg   Angolos brokkoli 3 adag

 

A bélszínt az angolos bélszínnél tanult módon pácoljuk, majd szalonnacsí­kokkal tűzdeljük.

A tűzdelés lényege az, hogy a hús rostjai közé a rostokkal párhuzamos irányban szalonnacsíkokat fűzünk a tűzdelőtű segítségével. A tűzdeléssel előké­szített húsok ízletesebbek. Rostozatuk puhább lesz a kiolvadó szalonnacsíkok hatására.

A füstölt szalonnából kb. 4-5 cm hosszúságú és kb. 3 mm vastag csíkokat vágunk. A szalonnacsíkot a tűzdelőtű végében rögzítjük. A tűzdelőtűt a bélszín rostjaival párhuzamosan kb. 5 mm mélységben áthúzzuk a húson úgy, hogy a szalonnacsíkok végei kb. l-l cm hosszúságban a bélszínen kívül maradjanak. A szalonnacsíkokat párhuzamosan, egymástól kb. 1 cm távolságra tűzdeljük a húsba. Ezt pontosan végezzük, mert így tetszetős vágási felületet kapunk a szeletelésnél. Ha a tűzdeléssel körbeértünk, akkor új sort kezdünk. Az új sornál támpontot nyújtanak a szalonnacsíkok végei, amelyek kilógnak a húsból. így a tűzdeléshez felhasznált szalonnacsíkok végei találkoznak. Ezzel biztosítható, hogy minden szelet tűzdelt bélszín tartalmazzon szalonnát.

A továbbiakban a bélszínt formázzuk, ízesítjük, elősütjük, majd készre sütjük az angolos bélszínhez hasonlóan. Melegen tartása és tálalása is azonos. Köret­ként angolos módon készített főzelékféléket vagy burgonyapürét adhatunk hozzá.

 

29. folyamatábra

 

 

 

A bélszínből egészben sütéssel készíthető ételek munkafolyamatainak összefog­lalása:

 

hártyázás,

pácolás,

tűzdelés (csak a tűzdelt bélszínnél),

formázás,

ízesítés,

sütés,

melegen tartás.

 

b) Bélszínből burkolással készíthető egészben sült ételek

 

A burkolással készült egészben sült bélszínszeletek előkészítése és elősütése megegyezik az előzőekkel. Az elősütött bélszínt hideg helyre tesszük. Ezalatt gombapépet készítünk.

 

GOMBAPÉP (Fines herbes)

 

Gomba                  0,80 kg                   Törött bors           0,005 kg

Zsír                         0,10 kg                   Zsemlemorzsa     0,10 kg

Vöröshagyma      0,08 kg                   Tojás     2 db

Só                           0,02 kg                   Petrezselyemzöld 1 csomó

 

A megtisztított, megmosott, leszárított gombát egészen finomra vágjuk. A zsírban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a levétől kinyomkodott gombát. Lassan, együtt pirítjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük, majd hozzátesszük a finomra vágott petrezselyemzöldet. Mikor a leve elpárolgott, lehúzzuk a tűzről. Hozzákeverjük a felvert egész tojásokat. ízlés szerint egy kevés barnamártást is adhatunk hozzá. Visszahelyezzük a tűzhelyre, és egy kevés zsemlemorzsát teszünk bele.

Addig kevergetjük a tűzön, amíg kenhetővé, jól formázhatóvá válik. A gom­bapépet felhasználásig hideg helyre tesszük.

A burkolással készült bélszínételek összefoglalásánál jól látható, hogy az elősütött bélszínre milyen jelleget adó anyagok kerülnek.

 

31. folyamatábra

 

 

14. táblázat

Bélszínből burkolással készíthető egészben sült ételek módozatainak összefoglalása

 

Bélszín Wellington módra	Elősütött bélszín	Gombapép	Vajastészta
Bélszín Boston módra	Elősütött bélszín	Gombapép	Libamájszeletek Sertésháló
Bélszín Colbert módra	Elősütött bélszín	Gombapép	Forrázott   kelkáposztale­velek Angolszalonna-lapok Sertésháló
Bélszín Pompadour módra	Elősütött bélszín	Gombapép	Tojásos burgonyapép

 

BÉLSZÍN WELLINGTON MÓDRA (Filét de boeuf á la Wellington)

Elősütés

Angolos bélszín

Pecsenyelé vagy

Finomfűmártás

Gombapép

Vajastészta

Párizsi körítés

 

Ajánlott anyaghányad

 

Bélszín                 1,20 kg                   Vajastészta          0,60 kg

Zsír                      0,10 kg                   Tojás                     1 db

Só                         0,03 kg                   Paradicsompüré  0,03 kg

Törött bors           0,005 kg                 Liszt                       0,08 kg

Gombapép            0,60 kg                  Párizsi körítés      10 adag

Finomfűmártás   5 adag

 

Az elősütött, kihütött bélszínt vékonyan vajazott sütőlemezre helyezzük. A bélszín oldalait egyenletesen, kb. 5 mm vastagságban bevonjuk a kihütött gombapéppel. Az alsó részét és a végeit nem kenjük be.

Az elősütésből visszamaradt zsírból pecsenyelevet készítünk. Márványaszta­lon a vajastésztát nyújtófával kinyújtjuk kb. 2-3 mm vastagságúra. A széleitől kb. 1 cm széles csíkokat vágunk le derelyemetsző vei. Ezeket félretesszük díszítés céljára. A vajazott sütőlemezre helyezett, gombapéppel bevont bélszínt felvert eeész tojással bekenjük.

 

32. folyamatábra

 

A kinyújtott vajastésztát a nyújtófára csavarjuk, majd óvatosan ráterítjük a bélszínre úgy, hogy mindenütt befedje.

A bélszínt óvatosan egyik, majd másik oldalára döntjük, közben a tésztát aláhajtjuk. A végeit szintén aláhajtjuk. A tésztába csomagolt bélszínt bekenjük felvert, egész tojással, a tetejét díszítjük az előre levágott tésztacsíkokkal, amiket kissé rányomkodunk, ezt szintén megkenjük a felvert, egész tojással. A tésztát néhány helyen megszúrjuk tüzdelőtűvel. Ez azért szükséges, hogy a sütés közben keletkező gőzök eltávozhassanak, a tészta ne repedjen ki!

A vajastésztába burkolt bélszínt ezután forró sütőben készre sütjük. Ügyel­jünk arra, hogy a tészta felülete egyenletesen szép pirosra, a bélszín félangolosra, rózsaszínűre süljön. A sütési idő a bélszín nagyságától függően 15-20 perc. A sütőből kiemelt bélszínt a tálalást megelőzően langyos helyen 15 percig pihentetjük. Így szebb, tetszetősebb szeleteket tudunk vágni belőle.

Tálaláskor vékony pengéjű éles késsel adagonként kb. 1 cm vastag szeleteket vágunk, majd előmelegített tálra helyezzük a szeleteket. Párizsi körítéssel tálal­juk. Saját pecsenyelevét vagy finomfűmártást adunk hozzá mártásoscsészében (131. ábra).

BÉLSZÍN BOSTON MÓDRA (Filét de boeuf á la Boston)

Elősütés

Angolos bélszín

Pecsenyelé

Gombapép

Sertésháló előkészítése

Finomfümártás

Párizsi körítés

 

Ajánlott anyaghányad

 

Bélszín	1,20 kg	Sertésháló	3 db
Zsír	0,10 kg	Tojás	1 db
Só	0,03 kg	Paradicsompüré	0,03 kg
Törött bors	0,005 kg	Liszt	0,08 kg
Gombapép	0,60 kg	Párizsi körítés	10 adag
Libamáj	0,40 kg	Finomfümártás	5 adag

 

Az elősütött, kihűtött bélszínt sütőlemezre helyezzük. A bélszín oldalait egyenletesen kb. 5 mm vastagságban bevonjuk gombapéppel; alsó részét és a végeit nem kenjük be!

A libamájból kb. 5 mm vastag szeleteket vágunk, és sózzuk, borsozzuk. A sertéshálót alaposan kiáztatjuk többször váltott hideg vízben, majd konyha­ruhára terítjük, és jól leszárítjuk.

A sütőlemezre helyezett, gombapéppel bevont bélszínre helyezzük az előkészí tett libamáj szeleteket.

 

131. ábra. Bélszín Wellington módra készítése

Ügyeljünk arra, hogy a libamájszeletek pontosan illesz­kedjenek, de maradjon hézag. Ezután a bélszínt beleburkoljuk a sertéshálóba. A sertésháló végeit a bélszín alá hajtjuk jó szorosan.

A sertéshálóba burkolt bélszínt bekenjük felvert egész tojással. Ügyeljünk arra, hogy csak a szükséges mennyiségű tojást használjuk fel. A felesleges lefolyik a készítmény oldalán, és a sütés befejezésére elég.

A sertéshálóba burkolt bélszínt ezután forró sütőben készre sütjük. Ügyel­jünk arra, hogy a felülete egyenletesen szép pirosra, a bélszín félangolosra, rózsaszínre süljön! A sütési idő a bélszín nagyságától függően 15-20 perc.

A sütőből kiemelt bélszínről leöntjük a sütés közben a sertéshálóból kisült zsírt. A bélszínt a tálalást megelőzően langyos helyen legalább 15 percig pihen­tetjük, így szebb, tetszetősebb szeleteket tudunk vágni belőle. Tálaláskor vé­kony pengéjű éles késsel adagonként kb. 5 mm vastag szeleteket vágunk, majd előmelegített tálra helyezzük a szeleteket. Párizsi körítéssel tálaljuk. A saját pecsenyelevét vagy finomfűmártást adunk hozzá mártásoscsészében.

BÉLSZÍN COLBERT MÓDRA (Filét de boeuf a la Colbert)

Elősütés

Angolos bélszín

Pecsenyelé

Gombapép

Sertésháló előkészítése

Finomfümártás

Párizsi körítés

 

Ajánlott anyaghányad

 

Bélszín	1,40 kg	Sertésháló	3 db
Zsír	0,10 kg	Tojás	1 db
Só	0,03 kg	Paradicsompüré	0,03 kg
Törött bors	0,005 kg	Liszt	0,08 kg
Gombapép	0,60 kg	Párizsi körítés	10 adag
Kelkáposzta	0,80 kg	Finomfümártás	5 adag
Angolszalonna	0,40 kg

 

A kelkáposztát megtisztítjuk, megmossuk, majd sós vízben leforrázzuk, és leszűrjük. A kelkáposztaleveleket tiszta konyharuhára fektetjük, és gondosan leszárítjuk. Jó húsos vastag angolszalonnát lehütünk, hogy könnyen szeletelhe­tő legyen. Bőrét levágjuk, majd felvágottszeletelő géppel egyenletes, kb. 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk.

Az elősütött, kihűtött bélszínt sütőlemezre helyezzük. A bélszín oldalát egyenletesen, kb. 5 mm vastagságban bevonjuk gombapéppel; az alsó részét és a végeit nem kenjük be!

A sütőlemezre helyezett, gombapéppel bevont bélszínt beborítjuk a kelká­posztalevelekkel, majd a felszeletelt angolszalonnával. Ezután a bélszínt bebur­koljuk a sertéshálóba. A sertésháló végeit jó szorosan a bélszín alá hajtjuk.

A sertéshálóba burkolt bélszínt bekenjük felvert egész tojással. Ügyeljünk arra, hogy csak a szükséges mennyiségű tojást használjuk fel. A felesleges lefolyik a készítmény oldalán, és a sütés befejezésére elég. A sertéshálóba burkolt bélszínt ezután forró sütőben készre sütjük. Ügyeljünk arra, hogy a felülete egyenletesen szép pirosra, a bélszín félangolosra, rózsaszínre süljön. A sütési idő a bélszín nagyságától függően 15-20 perc.

A sütőből kiemelt bélszínről leöntjük a sütés közben a sertéshálóból kisült zsírt. A bélszínt a tálalást megelőzően langyos helyen legalább 15 percig pihen­tetjük, így szebb, tetszetősebb szeleteket tudunk vágni belőle. Tálaláskor vé­kony pengéjű éles késsel adagonként kb. 5 mm vastag szeleteket vágunk, majd előmelegített tálra helyezzük a szeleteket. Párizsi körítéssel tálaljuk. A saját pecsenyelevét vagy flnomfűmártást adunk hozzá mártásoscsészében.

BÉLSZÍN POMPADOUR MÓDRA (Filét de boeuf á la Pompadour)

Elősütés

Angolos bélszín

Pecsenyelé

Gombapép

Tojásos burgonyapép

Finomfűmártás

Párizsi körítés

 

Ajánlott anyaghányad

 

Bélszín	1,20 kg	Tojás	1 db
Zsír	0,10 kg	Paradicsompüré	0,03 kg
Só	0,03 kg	Liszt	0,08 kg
Törött bors	0,005 kg	Párizsi körítés	10 adag
Gombapép	0,60 kg	Finomfümártás	5 adag
Tojásos burgonyapép	0,90 kg

 

Az elősütött, kihűtött bélszínt sütőlemezre helyezzük. A bélszín oldalait egyenletesen kb. 5 mm vastagságban bevonjuk gombapéppel; végeit nem kenjük be!

Jóízű tojásos burgonyapépet készítünk. Csillagcsővel ellátott habzsákba tölt­jük, majd a bélszín hosszanti oldalával párhuzamosan, jó szorosan a bélszínre fecskendezzük alulról fölfelé. Ügyeljünk arra, hogy a burgonyapép hézagmente­sen fedje a bélszínt, egyenletes vastagságban.

A tojásos burgonyapéppel fedett bélszínt óvatosan bekenjük felvert egész tojással. Ügyeljünk arra, hogy a csillagcsővel kialakított minta megmaradjon,

továbbá arra, hogy csak a szükséges mennyiségű tojást használjuk fel. A felesle­ges lefolyik a készítmény oldalán, és a sütés befejezésére elég!

A tojásos burgonyapéppel fedett bélszínt ezután forró sütőben készre sütjük. Ügyeljünk arra, hogy a felülete egyenletesen szép pirosra, a bélszín félangolosra, rózsaszínre süljön. A sütési idő a bélszín nagyságától függően 15-20 perc.

A készre sütött bélszínt kiemeljük a sütőből. A bélszínt a tálalást megelőzően langyos helyen legalább 15 percig pihentetjük. így szebb, tetszetősebb szeleteket tudunk vágni belőle.

Tálaláskor vékony pengéjű éles késsel adagonként kb. 5 mm vastag szeleteket vágunk, majd előmelegített tálra helyezzük a szeleteket. Ügyeljünk arra, hogy a tojásos burgonyapép ne csússzon le a készítmény tetejéről! Párizsi körítéssel tálaljuk. A saját pecsenyelevét vagy finomfűmártást adunk hozzá mártásoscsé-szében.

STEFÁNIA VAGDALT BÉLSZÍN (Filét de boeuf haché á la Stéphanie)

Pecsenyelé

Virágáruslány-köret

 

Ajánlott anyaghányad
Bélszínnyesedék	0,80 kg	Petrezselyemzöld	1 csomó
Sertés-apróhús	0,40 kg	Törött bors	0,005 kg
Zsemle	4 db	Majoránna	0,005 kg
Tojás	9 db	Zsemlemorzsa	0,05 kg
Só	0,03 kg	Liszt	0,06 kg
Zsír	0,20 kg	Paradicsompüré	0,03 kg
Vöröshagyma	0,10 kg	Virágáruslány-köret	10 adag
Fokhagyma	0,01 kg

 

Öt tojást keményre főzünk, lehűtjük, majd meghámozzuk. Végeikből 2-3 mm-t levágunk, hogy egymáshoz illeszthetők legyenek. A bélszín tisztításakor visszamaradt apróhúst és a sertés-apróhúst vékony csíkokra vágjuk, majd fi­nomra daráljuk. A zsemléket beáztatjuk, ha teljesen megduzzadtak, kinyom-.kodjuk, és a húsok után ledaráljuk. A ledarált húst és zsemlét, 3 tojást keverőtál­ba tesszük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, ekkor hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és a zúzott fokhagymát, majd gyorsan elkeverjük. Az egészet a keverőtálban levő anyagokhoz öntjük. Gondosan megmosott kézzel az egészet alaposan összegyúrjuk, hogy a massza egynemű legyen.

A vagdalt húst szitált zsemlemorzsával vékonyan meghintett deszkára helyez­zük. Kenőkéssel téglalap alakúra alakítjuk, úgy, hogy kb. 2 cm vastag legyen. Középen hosszanti irányban mélyedést alakítunk ki, majd megkenjük felvert, egész tojással. A levágott végű főtt tojásokat hosszában szorosan a vagdaltra helyezzük. A vagdalt hús széleit és végeit ráhajtjuk a tojásokra, és könnyedén, hézagmentesen összenyomkodjuk. Kizsírozott sütőtepsibe helyezzük, úgy, hogy az összenyomkodott rész kerüljön alulra. Felületét bekenjük 1 felvert, egész tojással, majd olvasztott zsírral meglocsoljuk.

A vagdalt húst középmeleg sütőben lassan készre sütjük, közben saját zsírjá­val gyakran locsolgatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a hús jól süljön át, de ne süssük tovább a kelleténél, mert akkor sokat veszít súlyából, és így nem tudjuk a kellő adagszámot tálalni belőle!

A sütés mértékét pecsenyevillával vizsgáljuk. Beleszúrjuk a vagdaltba. Ha a pecsenyevilla nehezen jön ki, felülete ragadós, a szúrás helyén nedv szivárog, akkor még nem sült át, tehát tovább sütjük. Ha a pecsenyevilla könnyen kihúzható, és felülete nem ragad, akkor a vagdalt hús elkészült, kivesszük a sütőből. A zsírját serpenyőbe öntjük és pecsenyelevet készítünk belőle. A vag­daltat tálalás előtt 1-15 percig pihentetjük.

Pihentetés után kenőkéssel a vagdalt alá vágunk, majd felemeljük és vágó­deszkára helyezzük. Vékony pengéjű, éles késsel rézsútosan szeleteljük, ügyelve arra, hogy a tojáskarikák ne essenek ki a szeletekből. A szeleteket úgy helyezzük a tálra, hogy a tojáskarikák csak félig fedjék egymást. A forró pecsenyelevet melléöntjük.

A virágáruslány-köretet ízlésesen helyezzük mellé, hogy színei jól érvényesül­jenek.

 

c) Hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek

 

A konyhába érkező lapos és magas hátszínt az ismert módon előkészítjük, majd száraz pácban hűtőszekrénybe helyezve érleljük.

ANGOLOS HÁTSZÍN (Roastbeef á l'anglaise)

Száraz pác

Angolos bélszín

Pecsenyelé

Ananász

Szilva

Alma

 

Ajánlott anyaghányad

Lapos hátszín          1,40 kg                  Paradicsompüré  0,03 kg

Só                              0,05 kg                  Ananász                 4 adag

Törött bors              0,005 kg                 Szilva                     3 adag

Zsír                            0,12 kg                  Alma                      3 adag

Liszt                          0,08 kg

 

A száraz pácból kiemelt lapos hátszínt vágódeszkára helyezzük. Felső, gyen­gén faggyús részét kb. 2 cm távolságban, egymásra merőlegesen, 1-2 mm mély­ségben, sakktáblaszerűen behasítjuk. Erre azért van szükség, hogy a lapos hátszín ne zsugorodjon össze sülés közben.

A lapos hátszínt ezután az angolos bélszínnel tanult módszerrel ízesítjük, majd elősütjük, ill. sütjük. Sütési ideje természetesen hosszabb, mivel a lapos hátszín vastagabb, így ez kb. 25-30 perc is lehet. Zsírjából pecsenyelevet készí­tünk, amelynek tetejéről a zsírt lemerjük, félretesszük.

Az angolos hátszín pihentetése, melegen tartása azonos az angolos bélszínnél ismertetettel. A felszeletelt angolos hátszínt tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A félretett zsírral vékonyan átfényezzük.

A gyümölcsköretet külön tálra tálaljuk, és úgy helyezzük el, hogy a különféle színek jól érvényesüljenek.

 

33. folyamatábra

 

TŰZDELT HÁTSZÍN (Roastbeef á l'anglaise piqué)

Száraz pác

Tűzdelt bélszín

Angolos hátszín

Pecsenyéié

Kelbimbó angolosan

Karotta franciásan

Kelvirág lengyelesen

 

Ajánlott anyaghányad

 

Lapos hátszín	1,40 kg	Paradicsompüré	0,03 kg
Só	0,05 kg	Füstölt szalonna	0,30 kg
Törött bors	0,005 kg	Kelbimbó angolosan	3 adag
Zsír	0,12 kg	Karotta franciásan	4 adag
Liszt	0,08 kg	Kelvirág lengyelesen	3 adag

 

 

34. folyamatábra

 

Az előkészített, pácolt hátszínt szalonnacsíkokkal tűzdeljük. A füstölt szalon­nából kb. 4-5 cm hosszúságú és kb. 3-4 mm vastag csíkokat vágunk. A szalon­nacsíkokat a tűzdelőtű végében rögzítjük. A tűzdelőtűt a hátszín rostjaival párhuzamosan kb. 5 mm mélységben áthúzzuk a húson úgy, hogy a szalonnacsí­kok végei kb. l-l cm hosszúságban a hátszínen kívül maradjanak. A szalonna­csíkokat párhuzamosan, egymástól kb. 1 cm távolságra tűzdeljük a húsba. Ezt pontosan végezzük, mert így tetszetős vágási felületet kapunk a szeletelésnél. Ha a tűzdeléssel körbeértünk, új sort kezdünk. Az új sornál támpontot nyújtanak a szalonnacsíkok végei, amelyek kilógnak a húsból. így a tűzdeléshez felhasznált szalonnacsíkok végei találkoznak. Ezzel biztosítható, hogy minden szelet tűz­delt hátszín tartalmazzon szalonnát.

Ezután a hátszínt megsózzuk, meghintjük törött borssal, majd egy kevés forró zsírban elősütjük minden oldalát. Ezután sütőbe helyezzük, és vastagságától függően kb. 25-30 percig sütjük. Sülés közben saját zsírjával gyakran locsolgat­juk, lapátkanállal forgatjuk.

Ha a tűzdelt hátszín elkészült, kiemeljük a sütőből, és tálalásig langyos (nem forró!) helyen, lefedve, melegen tartjuk.

Zsírjából pecsenyelevet készítünk, amelynek tetejéről a zsírt lemerjük, félre­tesszük.

A tűzdelt hátszín tálalása azonos az angolos hátszín tálalásával. A felszeletelt tűzdelt hátszínt tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A félretett zsírral vékonyan átfényezzük. A főzelékféléket ízlésesen tálaljuk mellé úgy, hogy színeik jól érvényesüljenek. A forró pecsenyelevet előmelegített mártásoscsészében adjuk hozzá.

ANGOLOS MARHAGERINC (Cóte de boeuf a l'anglaise)

Száraz pac

Angolos hátszín

Pecsenyéié

Paraj angolosan

Kelbimbó angolosan

Zöldbab angolosan

Zöldborsó angolosan

 

Ajánlott anyaghányad

 

Magas hátszín	1,60 kg	Paradicsompüré	0,03 kg
Só	0,05 kg	Paraj angolosan	3 adag
Törött bors	0,005 kg	Kelbimbó angolosan	2 adag
Zsír	0,12 kg	Zöldbab angolosan	3 adag
Liszt	0,08 kg	Zöldborsó angolosan	2 adag

 

A készítményhez jó minőségű, jól érett magas hátszínt használunk. Minden­ben az angolos hátszínnél leírtaknak megfelelően járunk el. Mivel a magas hátszín jóval vastagabb és szélesebb, mint a lapos hátszín, így a sütése legalább 45-60 percig tart, az elősütést követően. Itt is fontos sütés közben, hogy saját zsírjával gyakran locsolgassuk, illetve lapátkanállal forgassuk a magas hátszínt. Ha az angolos marhagerinc elkészült, kiemeljük a sütőből, és tálalásig langyos (nem forró) helyen lefedve melegen tartjuk. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, amelynek tetejéről a zsírt lemerjük, félretesszük. Az angolos marhagerinc tálalá­sa azonos a tűzdelt hátszín tálalásával. Mivel azonban az angolos marhagerinc sokkal vastagabb, mint az angolos hátszín vagy a tűzdelt hátszín, így ebből általában egy adagba egy szeletet adunk. A felszeletelt angolos marhagerincet a tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A félretett zsírral vékonyan átfényezzük. A főzelékféléket ízlésesen mellé tálaljuk úgy, hogy színe­ik jól érvényesüljenek. A forró pecsenyelevet előmelegített mártásoscsészében adjuk hozzá.

A marhagerinc úgy is készíthető rendezvényekhez, hogy a csonttal együtt sütjük. Ez igen nagy gyakorlatot igényel, mivel a csont mellett sokkal nehezebb megállapítani a hús sütési fokát. Sütés közben így még fokozottabb jelentősége lesz a gyakori locsolgatásnak az egyenletes sülés érdekében.

Ha a hús elkészült, pihentetjük, majd ezt követően lefejtjük a csontról. A csontot gondosan megtisztítjuk, hogy szép tiszta legyen, majd az egyen­letesen felszeletelt húst a tálra helyezett csontra rendezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A félretett zsírral vékonyan átfényezzük. A főzelékféléket ízlésesen mellé tálaljuk úgy, hogy színeik jól érvényesülje­nek. A forró pecsenyelevet előmelegített mártásoscsészébe adjuk hozzá.

 

d) ízesített vajak

 

Az egészben sütéssel vagy frissensütéssel készült bélszín- és hátszínszeletekre a tálalás pillanatában gyakran helyezünk ízesített vajkarikákat. Ezek a frissen sütött forró hússzeletekre ráolvadnak, tehát növelik élvezeti értéküket.

FŰSZERES VAJ (Beurre maitre d'hőtel)

Ajánlott anyaghányad

 

Vaj	0,15 kg	Petrezselyemzöld	1 cs
Só	0,01 kg	Citrom	1 db
Törött bors	0,005

 

A sót átszitáljuk, a citrom levét kicsavarjuk, majd átszűrjük. A petrezselyem­zöldet finomra vágjuk. A vajat fakanállal jól kikeverjük. Hozzákeverjük a sót, a törött borsot, a finomra vágott petrezselymet, a citrom átszűrt levét. A fűsze­res vajat zsírpapírra tesszük, kb. 2-2,5 cm átmérőjű rudat formálunk belőle, majd beletekerjük a zsírpapírba, kialakítjuk végleges rúd alakú formáját, és hűtőszekrénybe helyezzük.

Tálaláskor kicsomagoljuk a fűszeres vajrudat. Forró vízbe mártott késsel adagonként 2-3 vékony karikát vágunk belőle, amit azonnal a forró hússzeletek­re helyezünk.

 

35. folyamatábra

 

 

 

MUSTÁROS VAJ (Beurre moutarde)

Ajánlott anyaghányad

Vaj         0,10 kg  Só           0,005 kg

Mustár    0,03 kg Citrom     Vi db

 

A sót átszitáljuk, a citrom levét kicsavarjuk, majd átszűrjük. A vajat fakanál­lal jól kikeverjük. Hozzákeverjük a sót, a mustárt, a citrom átszűrt levét.

A mustáros vajat zsírpapírra tesszük, kb. 2-2,5 cm átmérőjű rudat formálunk belőle, majd beletekerjük a zsírpapírba, kialakítjuk végleges rúd alakú formáját, és hűtőszekrénybe helyezzük. Tálaláskor kicsomagoljuk a fűszeres vajrudat. Forró vízbe mártott késsel adagonként 2-3 vékony karikát vágunk belőle, amit azonnal a forró hússzeletek­re helyezünk.

METÉLOHAGYMAS VAJ (Beurre ciboulette)

Ajánlott anyaghányad

Vaj                      0,10 kg          Só    0,005 kg

Metélőhagyma    3 csomó

 

A sót megszitáljuk, a metelohagymát finomra vágjuk. A vajat fakanállal jól kikeverjük. Hozzákeverjük a sót, a metelohagymát. A metélohagymas vajat zsírpapírra tesszük, kb. 2-2,5 cm átmérőjű rudat formálunk belőle, majd belete­kerjük a zsírpapírba, kialakítjuk végleges rúd alakú formáját és hűtőszekrénybe helyezzük.

Tálaláskor kicsomagoljuk a fűszeres vajrudat. Forró vízbe mártott késsel adagonként 2-3 vékony karikát vágunk belőle, amit azonnal a forró hússzeletek­re helyezünk.

PARADICSOMOS VAJ (Beurre tomates)

Ajánlott anyaghányad

Vaj                        0,10 kg        Só             0,005 kg

Paradicsompüré    0,02 kg         Ketchup    0,02 kg

 

A sót átszitáljuk. A vajat fakanállal jól kikeverjük. Hozzákeverjük a sót, a paradicsompürét, a ketchupot. A fűszeres vajat zsírpapírba tesszük, kb. 2-2,5 cm átmérőjű rudat formálunk belőle, majd beletekerjük a zsírpapírba, kialakít­juk végleges rúd alakú formáját, és hűtőszekrénybe helyezzük.

Tálaláskor kicsomagoljuk a fűszeres vajrudat. Forró vízbe mártott késsel adagonként 2-3 vékony karikát vágunk belőle, amit azonnal a forró hússzeletek­re helyezünk.

TÁRKONYOS VAJ (Beurre l'estragon)

Ajánlott anyaghányad

 Vaj                   0,10 kg          Só                   0,005 kg

Tárkonylevél     1 csomó         Tárkonyecet    0,005 1

 

A sót átszitáljuk. A tárkonylevelet finomra vágjuk. A tárkonyecetet leszűrjük. A vajat fakanállal jól kikeverjük. Hozzákeverjük a sót, a tárkonylevelet, a tárkonyecetet. A fűszeres vajat zsírpapírra tesszük, kb. 2-2,5 cm átmérőjű rudat formálunk belőle, majd beletekerjük a zsírpapírba, kialakítjuk végleges rúd alakú formáját, és hűtőszekrénybe helyezzük.

Tálaláskor kicsomagoljuk a fűszeres vajrudat. Forró vízbe mártott késsel ada­gonként 2-3 vékony karikát vágunk belőle, amit azonnal a forró hússzeletekre helyezünk.

 

2. Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek

 

A frissen sült ételekről tudnunk kell, hogy azokat a vendég rendelésére, kívánsá­gainak figyelembevételével készítjük.

Készítésük a többi ételhez viszonyítva sokkal rövidebb ideig tart. Élvezeti értékük friss, forró állapotban a legmagasabb, ezért a frissensülteket az elkészí­tés után azonnal tálalni kell.

 

a) Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek

 

A bélszínt kiemeljük a száraz pácból, és vágódeszkára helyezzük. A bélszínt három egymástól jól elhatárolható részre oszthatjuk:

 

bélszínfej,

bélszínderék,

bélszínfarok.

 

Mindegyik részből meghatározott nagyságú és súlyú frissensülteket készíthe­tünk (132. ábra).

 

bélszínfejből:

bélszínflekken vagy bélszínlángos (1 adag 1 db); egyenként           18-20 dkg

bélszíncsíkok, ceruza vastagságú csíkokra vágva                           16-18 dkg

tatárbifsztek finomra vágva                                                          16-18 dkg

 

bélszínderékból:

dupla bélszínjava (Chateaubriand) 1 adag 1 db kb.                      28-36 dkg

bélszínjava (beefsteak) 1 adag 1 db kb.                                         14-18 dkg

bélszínszeletek (tournedos) 1 adag 2 db, egyenként                        8-10 dkg

 

132. ábra. A bélszín darabolása

 

bélszínfarokból:

bélszínérmék (médaillon de boeuf) 1 adag 3 db, egyenként     5-6 dkg

bélszínszeletkék (filets mignons) 1 adag 6 db, egyenként         2-3 dkg

A mennyiségek az anyaghányadnak megfelelően változhatnak.

A bélszínből és hátszínből készített frissensülteket mindig a rendelésnek megfelelően:

-     angolosra (saignant),

-     félangolosra (a point),

-     jól kisütve (bien cuit) sütjük meg, illetve készítjük.

A bélszínből, illetve a hátszínből készített frissensült szeleteket mindig kevés, de nagyon forró zsírban sütjük. Lehetőség van arra, hogy faszénnel izzított rostsütőn süssük meg a szeleteket, sütés közben azokat olajjal kell kenegetni.

Az ételbárok elterjedésével népszerűvé vált a hússzeletek kontaktsütőn, rost­sütőlapon, sütőlapon való sütése. Ezekben az esetekben is fontos követelmény, hogy a sütést magas hőmérsékleten végezzük.

A frissen elkészített hússzeletet minden esetben pirított zsemleszeletre (kru-tonra) tálaljuk. Erre azért van szükség, hogy a hús kiszivárgó levét a zsemlesze­let magába szívja. Ha nem így járunk el, a hús saját levében rágóssá, élvezhetet­lenné válik.

DUPLA BÉLSZÍNJAVA (Chateaubriand)

Száraz pác

Béarni mártás

vagy

Pecsenyelé

Párizsi körítés

 

15. táblázat

Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek összefoglalása

 

Módozat	Alap	Mártás	Köret	Jelleget adó anyag
Rossini	zsemleszelet	madeiramártás	szalmaburgonya	rostonsült szár­nyasmáj, gombafej
Vadász	zsemleszelet	barnamártás	párolt rizs	pirított kocka, szárnyasmáj,  bar­namártás
Villafranca	zsemleszelet	madeiramártás	szalmaburgonya	tojáslepény, pirí­tott gomba
Strassburgi	zsemleszelet	madeiramártás	szalmaburgonya	libamájpüré szarvasgomba
Budapest	párolt rizs	-	rácsos burgonya	pörköltlé, szalon­na, szárnyasmáj, gomba, zöldpapri­ka, paradicsom, zöldborsó
Gazdag	zsemleszelet	madeiramártás	szalmaburgonya	borjúmirigy, gom­ba, libamáj, kakas­taréj, kakasvese, marhanyelv, olaj­bogyó, fás galus­ka, szarvasgomba
Kedvenc	zsemleszelet	madeiramártás	mogyoróburgo­nya	rostonsült libamáj, csirágfejek
IV. Henrik	zsemleszelet	béarni mártás	mogyoróburgo­nya	articsókatalp, va­jas zöldborsó
Royal	zsemleszelet	béarni mártás	mogyoróburgo nya	szarvasgomba
Medici	zsemleszelet	Choronmártás	szalmaburgonya	szarvasgomba
Bordói	zsemleszelet	bordói mártás	szalmaburgoiiya	csontvelőkarikák
Mac-Mahon	zsemleszelet	vajas pecsenyéié	ropogós   burgo­nyaszeletek	rostélyos hagyma
Godard	zsemleszelet	madeiramártás	szalmaburgonya	borjúmirigy, gom­ba, libamáj, kakas­taréj, kakasvese
Monte-Carlo	zsemleszelet	vajas pecsenyéié	franciás zöldbor­só, mogyoróbur­gonya	tükörtojás, szarvasgomba, füstölt marhanyelv

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín                  3,60 kg                   Zsemle   5 db

Só                           0,03 kg                   Párizsi körítés      10 adag

Törött bors           0,005 kg                 Béarni mártás      5 adag

Zsír                         0,15 kg   vagy

Fűszeres vaj         0,10 kg                   Pecsenyelé            5 adag

 

A dupla bélszínjavát a pácolt bélszín középső derékrészéből vágjuk le. Mind­két oldalát sózzuk, borsozzuk. A rendelésnek megfelelően azonnal készre süt­jük. A sütést követően rézsútosan, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk a dupla bélszínjavát. A tálra helyezzük a pirított zsemleszeleteket, majd erre a felszeletelt dupla bélszínjavát. A tetejére ízlés szerint néhány karika ízesített vajat is helyez­hetünk. A párizsi körítést ízlésesen a hús köré helyezzük. Külön mártást vagy pecsenyelevet adunk hozzá mártásoscsészében.

 

36. folyamatábra

 

 

BÉLSZÍNJAVA VICTOR HUGÓ MÓDRA (Beefsteak á la Victor Hugó) Hasábburgonya

     Béarni mártás

Ajánlott anyaghányad

Bélszín            1,80 kg         Béarni mártás          5 adag

Só                   0,02 kg         Ajókagyűrü           10 db

Zsír                0,15 kg         Hasábburgonya     10 adag

Törött bors    0,005 kg          Fejes saláta              1 db

Zsemle           5 db

A bélszín középső részéből levágjuk a bélszínjavát. A levágott bélszínjava kb. 2 cm vastag legyen. Amennyiben vékonyabb a szükségesnél, akkor zsineggel körbekötjük, nem túl szorosan. A bélszínjavát a dupla bélszínjavához hasonló­an sütjük.

A megsütött bélszínjavát a pirított zsemleszeletekre helyezve a tálra rakjuk. Mindegyiket átvonjuk kész béarni mártással, tetejükre egy-egy ajókagyürűt helyezünk, majd az egészet körberakjuk hasábburgonyával. A tálat salátalevél­lel díszítjük.

37. folyamatábra

 

BÉLSZÍNSZELETEK VADÁSZ MÓDRA (Tournedos á la chasseur)

Barnamártás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín                  1,80 kg                   Gomba                                 0,30 kg

Só                           0,03 kg                   Petrezselyemzöld               1 csomó

Törött bors           0,005 kg                 Zsemle                                  10 db

Zsír                         0,15 kg                   Barnamártás                        10 adag

Vaj                         0,10 kg                   Párolt rizs                              10 adag

Vöröshagyma      0,08 kg                   Fejes saláta                          1 db

Szárnyasmáj        0,30 kg                   Vörösbor                               0,10 1

 

Elkészítjük a vadászragut. Finomra vágott vöröshagymát vajban pirítunk. Hozzáadjuk a kockára vágott gombát, a szárnyasmájat, és zsírjára pirítjuk.

Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, majd lepirítjuk. Hozzáöntjük a vörösbort és a barnamártást. Mérsékelt tűzön befor­raljuk, hogy állaga bevonóképes legyen. A bélszín középső részéből levágjuk a szeleteket, majd az ismert módon megsütjük. A bélszínszeleteket a pirított zsemleszeletekre, illetve a tálra helyezzük. A tál végeibe pudingformába vagy levescsészébe formázott rizst borítunk, tetejére finomra vágott petrezselyemzöl­det hintünk.

A bélszínszeleteket átvonjuk a forró vadászraguval. A tálat salátalevelekkel díszítjük.

 

38. folyamatábra

 

 

BÉLSZÍNSZELETEK ROSSINI MÓDRA (Tournedos á la Rossini)

Madeiramártás

Párolt rizs

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín              1,80 kg          Madeiramártás       5 adag

Só                    0,03 kg          Párolt rizs               5 adag

Törött bors      0,005 kg         Szalmaburgonya     5 adag

Zsír                  0,15 kg          Fejes saláta             1 db

Gomba            0,20 kg          Petrezselyemzöld     1 csomó

Libamáj           0,15 kg

Zsemle            10 db

 

Az előkészített gombafejeket megsózzuk, megborsozzuk. A libamáj szeleteket szintén megsózzuk, megborsozzuk, majd a gombafejeket és a libamájszeleteket egy kevés zsírban vagy roston megsütjük. A pirított zsemleszeleteket elkészítjük.

A bélszín középső részéből levágjuk a szeleteket, majd az ismert módon megsütjük. A bélszínszeleteket a pirított zsemleszeletekre, illetve a tálra tesszük. Erre helyezzük a libamáj szeleteket és a gombafejeket. Az egészet bevonjuk jóízű, bevonóképes madeiramártással. A tál végeibe pudingformában vagy levescsészében előkészített párolt rizst borítunk, tetejére finomra vágott petre­zselyemzöldet hintünk. Körberakjuk szalmaburgonyával, és salátalevéllel dí­szítjük.

BÉLSZÍNSZELETEK VILLA FRANCA MÓDRA (Tournedos á la Villa Franca)

Madeiramártás

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín                                1,80 kg                 Madeiramártás                    5 adag

Só                                        0,03 kg                 Szalmaburgonya                 10 adag

Törött bors                          0,005 kg               Fejes saláta                         1 db

Zsír                                     0,15 kg

 

Tojáslepényhez:

Vaj                         0,08 kg          Tojás                      10 db

Vöröshagyma         0,08 kg          Tejszín                     0,101

Petrezselyemzöld     1 csomó         Vaj                          0,10 kg

Gomba                  0,20 kg          Só                           0,15 kg

 

Az előkészített gombát szeletekre vágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk. A vajban megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a gombát és lepirítjuk. Sót, törött borsot, finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá.

Tojáslepényeket készítünk. A tojásokat habüstben felütjük, majd sót és tej­színt keverünk hozzá. Serpenyőben vajat melegítünk, majd belekeverjük az összekevert tojásokat. Pecsenyevillával óvatosan kevergetjük, a másik kezünk­kel a serpenyőt könnyedén rázogatjuk, amíg az egész meg nem szilárdul és egyenletesen vékony lepényszerű nem lesz. A kész tojáslepényeket tányérra borítjuk. A pirított zsemleszeleteket elkészítjük.

A bélszín középső részéből levágjuk a szeleteket, majd az ismert módon megsütjük. A bélszínszeleteket a pirított zsemleszeletekre, illetve a tálra helyez­zük. A bélszínszeleteken egyenletesen szétterítjük a pirított gombát. Az egészet beborítjuk a tojáslepényekkel úgy, hogy a pirított, eredetileg alsó oldaluk kerül­jön fölülre. Körberakjuk szalmaburgonyával és díszítjük salátalevéllel.

Mártásoscsészében jóízű, forró, bevonóképes madeiramártást adunk hozzá.

BÉLSZÍNSZELETEK MONTE-CARLO MÓDRA (Tournedos á la Monte-Carlo)

Zöldborsó franciásan

Pecsenyelé

Mogyoróburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín            1,80 kg          Füstölt marhanyelv         0,10 kg

Só                  0,03 kg          Szarvasgomba                 0,01 kg

Törött bors    0,005 kg         Zöldborsó franciásan      5 adag

Zsír                0,15 kg          Zsemle                          10 db

Tojás              20 db             Mogyoróburgonya          5 adag

Pecsenyéié      5 adag           Fejes saláta                     1 db

Vaj                 0,05 kg

 

Jóízű franciás zöldborsót készítünk, amelyet tálalásig melegen tartunk. Vajas pecsenyelevet készítünk.

Tükörtojásokat sütünk, amelyeket pogácsaszaggatóval azonos méretűre ki­szúrunk. A tojás fehér részét háromszögletüre vágott füstölt marhanyelv- és szarvasgombaszeletekkel díszítjük.

Mogyoróburgonyát sütünk és melegen tartjuk tálalásig.

A bélszín középső részéből levágjuk a szeleteket, majd megsütjük. A bélszín­szeleteket a pirított zsemleszeletekre, illetve a tálra helyezzük, majd átvonjuk egy kevés vajas pecsenyelével. Minden egyes bélszínszeletre helyezünk egy-egy előkészített tükörtojást. A bélszínszeleteket körberakjuk a franciás zöldborsóval és mogyoróburgonyával. Az egészet salátalevéllel díszítjük.

BÉLSZÍNÉRMÉK BUDAPEST MÓDRA (Médaillons de boeuf á la Buda­pest)

Pörköltalap

Párolt rizs

Rácsos burgonya

 

39. folyamatábra

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín                            1,80 kg         Sertéscsont              0,40 kg

Zsír                                0,20 kg         Só                           0,04 kg

Füstölt szalonna             0,15 kg         Zöldpaprika            0,25 kg

Szárnyasmáj (libamáj)    0,25 kg         Paradicsom             0,15 kg

Gomba                           0,20 kg         Zöldborsó               0,10 kg

Vöröshagyma                 0,20 kg         Párolt rizs               5 adag

Fűszerpaprika                0,02 kg         Rácsos burgonya    5 adag

 

Elkészítjük a Budapest-ragut. 10 dkg zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, lehúzzuk a tűzhelyről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. Gyorsan elkeverjük, majd vízzel felöntjük. Hozzáadjuk az apróra darabolt sertéscsontot. Sóval ízesítjük, lassan főzzük kb. 30 percig. Ezután a csontokat kiemeljük. A pörköltlét beforraljuk, majd szitán áttörjük. A zöldborsót vízben megfőzzük, leszűrjük. A kockára vágott szalonnát gyengén lepirítjuk. Hozzáadjuk a kocká­ra vágott zöldpaprikát, a paradicsomot, a gombát, a szárnyasmájat. Rövid pirítás után hozzáöntjük a pörkölt levét, és felforraljuk.

A sütésre előkészített bélszínérméket félangolosra sütjük, tálra helyezzük. Leöntjük a forró raguval, és a tetejére melegített zöldborsót hintünk. Rácsos burgonyával, párolt rizzsel körítjük.

MATRÓZHÚS PÁRIZSIASAN (Matelote de viande á la parisienne)

Száraz pác

Vörösbormártás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín (fej)                        1,40 kg          Habart tojáshoz:

Zsír                                     0,15 kg          Tojás                     10 db

Vöröshagyma                      0,15 kg          Vaj                          0,10 kg

Só                                        0,04 kg          Tejszín                    0,10 1

Törött bors                          0,005 kg

Barnamártás                       5 adag

Vörösbor                             0,20 1

Petrezselyemzöld               1 csomó

Párolt rizs                           10 adag

 

Mindig frissen, rendelésre készítjük!

A bélszínfejből ceruza vastagságú csíkokat vágunk úgy, hogy a rostokat merőlegesen átvágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, zsíron pirítjuk, hozzá­adjuk a csíkokra vágott húst, és félig lepirítjuk. SóvaL törött borssal ízesítjük, majd felöntjük a vörösbormártással, összeforraljuk.

Közben elkészítjük a habart tojást. Habüstbe vagy gyorsforralóba egész tojá­sokat, tejszínt, sót, olvasztott vajat adunk, majd jól összekeverjük. Vízfürdőben állandóan kevergetjük, amíg kissé morzsalékos, formázható állományú nem lesz.

A matrózhúst kör alakú tálra rendezzük, közepén mélyedést alakítunk ki, amelybe belehelyezzük a habart tojást.

A matrózhúshoz külön párolt rizst adunk, amelynek tetejét meghintjük fi­nomra vágott petrezselyemzölddel.

A bélszínből frissensütéssel készíthető ételek választékát egy jellegzetes, szinte az egész világon ismert étellel fejezzük be. Ez a vagdalthoz hasonlóan készülő étel, népszerű nevén a „hamburger".

 

40. folyamatábra

 

 

HAMBURGER (Hachée de boeuf)

Borjújava natúr sütése

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús          1,00 kg          Zsír                  0,10 kg

Só                      0,015 kg         Zsemle            10 db

Vöröshagyma    0,35 kg          Fejes saláta      1 db

Törött bors        0,005 kg         Ketchup           0,15 1

Uborka              0,10 kg

 

Alapanyaga általában a bélszín vagy igen jó minőségű marhahús, amely zsírt alig tartalmaz. A hamburgerrel kapcsolatban el kell oszlatni egy téveszmét. Bár kijelenthetjük, hogy a hamburgert elsősorban bélszínből kellene készíteni, ké­szíthető jó minőségű, ún. extrém minőségű marhahúsból is. Magyarországon marhahúsból - ritka kivételektől eltekintve - kizárólag a bélszín és a hátszínek készülnek sütéssel, ill. frissensütéssel. Ez az angolszász országokban, Nyugat-Európában nem így van. Itt hasonlóan a sertés-, a borjúhúshoz, a marhahús több része is alkalmas frissensütésre, illetve hamburgerkészítésre.

A lehártyázott, érlelt bélszínt vagy igen jó minőségű marhahúst finomra daráljuk, majd sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, finomra vágott vörös­hagymát adunk hozzá. A további fűszerezést a mindig egyéni ízlésnek megfele­lően végezzük. A magyar ízlésnek jobban megfelel, ha a finomra vágott vörös­hagymát pirítva adjuk a hamburgerhez.

Az egészet jól összedolgozzuk majd ujjnyi vastag, kb. 8-10 cm átmérőjű pogácsákat formázunk belőle. A húspogácsákat rostsütőn vagy natúrsütéssel készre sütjük. A zsemlét kettévágjuk, majd vágási felületét enyhén megpirítjuk. A zsemle alsó felére helyezzük a frissen készre sütött vagdaltat. Felületére egy kevés fűszeres mustárt vagy fűszeres paradicsommártást (ketchupot) adago­lunk. Vöröshagymakarikákat, uborkaszeleteket és salátaleveleket helyezünk bele, majd befedjük a zsemle másik felével.

Azonnal felszolgáljuk.

A hamburger, a vagdalt bélszín az ételbárok jellegzetes készítménye, amely a felhasznált fűszerekkel, ízesítőkkel a zsemle különféle ízesítésével és formázásá­val változatosan készíthető el. Táplálkozásélettani szempontból azért értékes, mert a vagdalt kizárólag húst tartalmaz.

Külföldön sok helyen a hamburgert az éttermek étlapján „steak"-nak neve­zik, ami a mi fogalmaink szerint zavaró, ezért a „steak"-re mindig rá kell kérdezni, hogy miből és hogyan készül.

A különféle fűszerkeverékek ízei, illatai rendkívül kellemesek, harmonikusak, amelyek emelik a roston, illetve natúran sütött vagdalt húsok, így a hamburge­rek élvezeti értékét.

SAJTOS HAMBURGER (Hachée de boeuf au fromage)

Hamburger

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús                1,00 kg                  Zsír                         0,10 kg

Só                              0,015 kg                 Sajt (trappista)      0,20 kg

Törött bors              0,005 kg                 Zsemle                   10 db

Fejes saláta             1 db

 

(Angolszász területen „cheese burger"-nak nevezik.)

Az ismert módon hamburgert készítünk. A sajtot vékonyan felszeleteljük. A hamburgert két vékony szelet sajt közé illesztve tesszük a zsemlébe, majd jól átmelegítjük, hogy a sajt összeolvadjon a hússal és a zsemlével. Salátalevéllel díszítve tálaljuk.

b) Hátszínből frissensütéssel készíthető ételek

Száraz pácban érlelt lapos és magas hátszínből a bélszínnél tanultaknak megfe­lelően kell a frissensülteket készíteni.

magas hátszínből (133. ábra):

rostélyos (cóte de boeuf) (1 adag 1 db)            14-18 dkg

133. ábra. A letisztított magas hátszínből szeletelt rostélyos

lapos hátszínből (134. ábra):

hátszínszelet (rumpsteak) (1 adag 1 db);         14-18 dkg

dupla hátszínszelet (entrecőte) (1 adag 1 db) 28-36 dkg

 

134. ábra. A letisztított lapos hátszínből szeletelt húsok

HAGYMÁS ROSTÉLYOS (Cőte de boeuf á la lyonnaise)

Hasábburgonya

Száraz pác

Pecsenyelé

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín         1,40 kg                  Vöröshagyma                      0,60 kg

Só                              0,04 kg                  Hasábburgonya                  10 adag

Zsír                            0,68 kg                  Liszt                                       0,08 kg

 

Rostélyos hagymát készítünk. A megtisztított, megmosott vöröshagymából körbefutó lapjaival párhuzamosan egy szeletet lehasítunk 2-3 mm vastagság­ban. Erre az alapra állítjuk a vöröshagymát, hogy biztonságosan tudjuk szeletel­ni. Ezután a vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra szeleteljük, a szár felőli részétől elindulva. A karikákra szétszedett hagymát megsózzuk, majd lisztben jól átforgatjuk. A lisztezett hagymakarikákat, bő, forró zsírban aranysárgára sütjük. Lapátkanállal csepegtetőrácsra szedjük, szétterítjük, és lecsepegtetjük. Lehetőleg mindig frissen készítjük, hogy ropogós legyen.

A magas hátszínt kiemeljük a száraz pácból, és felszeleteljük. A felszeletelt rostélyosokat gyengén kiveregetjük, inas széleit bevagdaljuk, és előfüszerezzük. Ezt úgy végezzük, hogy a szeleteket egyenként meghintjük törött borssal, majd vékonyan bekenjük mustárral. Minden rostélyost olajba mártunk, majd porce­lánedénybe egymásra helyezzük, és a hűtőszekrénybe rakjuk.

Rendeléskor a rostélyost kiemeljük a porcelántálból, megsózzuk, majd a frissensütéssel készíthető bélszínételeknél tanult módon megsütjük. A sütéshez a rostélyos hagyma készítéséhez használt zsiradékból vegyünk.

A rostélyost tálra helyezzük. Mellétálaljuk a sült burgonyát. A hússzeletek tetejére halmozzuk a frissen sütött, ropogós hagymakarikákat. A tál végeit salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsészében forró pecsenyelevet adunk hozzá.

 

41. folyamatábra

 

HÁTSZÍNSZELET (Rumpsteak)

Száraz pác

Hagymás rostélyos

Béarni mártás

Pecsenyelé

Angolos zöldbab

Franciás karotta

 

Ajánlott anyaghányad

Lapos hátszín                         1,40 kg                  Franciás karotta                  5 adag

Só                                              0,03 kg                  Béarni mártás                      5 adag

Zsír                                            0,08 kg                  vagy

Angolos zöldbab                    5 adag                   Pecsenyelé                            5 adag

 

A száraz pácban érlelt lapos hátszínből szeleteljük a hátszínszeleteket. A hagymás rostélyosnál ismertetett módon előfűszerezzük, majd sütésig tovább érleljük hűtőszekrényben.

Sütése megegyezik a rostélyos sütésével.

A készre sütött hússzeletet kissé rézsútosan 3-4 szeletbe vághatjuk, azonnal tálra helyezzük. Angolos zöldbabbal és franciás karottával körítjük. Külön mártásoscsészében béarni mártást vagy pecsenyelevet adunk hozzá.

HÁTSZÍNSZELET UDVARMESTER MÓDRA (Rumpsteak á la maitre d'hőtel)

Fűszeres vaj

Hátszínszelet

Pecsenyéié

Hasábburgonya

 

42. folyamatábra

 

 

Ajánlott anyaghányad

Lapos hátszín     1,40 kg         Zsír      0,08 kg

Fűszeres vaj       0,20 kg         Hasábburgonya 10 adag

Só                       0,03 kg         Fejes saláta       1 db

Pecsenyelé               5 adag

A hátszínszeleteket az ismert módon előkészítjük, megsütjük. Ferdén 3-4 szeletbe vágjuk, majd tálra helyezzük. Tetejére rakjuk a fűszeres vajkarikákat, mellé bő zsírban sült burgonyát helyezünk, és a tál végeit fejessaláta-levéllel díszítjük.

Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá.

DUPLA HÁTSZÍNSZELET (Entrecóte)

Dupla bélszínjava

Párizsi körítés

Béarni mártás

 

Ajánlott anyaghányad

Lapos hátszín          3,60 kg                  Zsemle                   5 db

Só                              0,05 kg                  Párizsi körítés     10 adag

Törött bors              0,01 kg                  Béarni mártás      5 adag

Zsír                            0,10 kg

 

A dupla hátszínszeletet jól érett lapos hátszínből vágjuk le, 2 cm vastagság­ban. A hátszínszeletet húsverő kalapáccsal vagy a húsbárd lapjával enyhén megveregetjük, illetve meglapítjuk.

Sütése és tálalása megegyezik a dupla bélszínjavánál ismertetettel. A dupla hátszínszelethez párizsi körítést adunk úgy, hogy annak változatos színei jól érvényesüljenek.

Mártásoscsészében béarni mártást adunk hozzá.

HÁZMESTER-SZELET (Steak de boeuf concierge)

Száraz pác

Hátszínszelet

Párizsi körítés

Béarni mártás

 

Ajánlott anyaghányad

Lapos hátszín (csonttal,        kb. 6,00 kg           Zsemle   10 db

bélszínnel)                                                              Párizsi körítés     10 adag

Só                                              0,08 kg                  Béarni mártás     10 adag

Törött bors                               0,015 kg

Zsír                                            0,15 kg

 

135. ábra. Házmester-szelet (Porterhouse v. T-Bone-steak)

 

A házmester-szelet - angol nevén a Porterhouse Steak vagy T-Bone-Steak -az angol-amerikai konyha specialitása. A készítményhez a korábban jól bepá­colt lapos hátszínt használják fel csonttal és bélszínnel együtt. A húsdarabot a csontos felére állítják. Így a csont fordított T betű formát mutat. Ezután vágják le adagonként csontfűrésszel a kb. 0,60 kg-os szeleteket. A lapos hátszínnek, csontnak, bélszínnek azonos vastagságúnak kell lennie, amely kb. 2-2,5 cm-t jelent. A szelet vastagságát természetesen mindig a csontok szélessége határozza meg (135. ábra).

A „házmester-szeletet" ezután megsózzuk, törött borssal meghintjük, majd a hátszínszelethez hasonlóan megsütjük. A készítmény kb. 3-4 személy részére elegendő, jellegzetessége, hogy a csont mellett a hátszín-, illetve a bélszínszelet angolosabb marad.

Tálalás előtt a hátszín- és bélszínszeletet lefejtjük a csontról. A csontot elhelyezzük a tálalótálra rakott pirított zsemlekrutonokra, majd eredeti helyük­re visszahelyezzük a kissé rézsútosan felszeletelt hátszín-, ül. bélszínszeletet. Párizsi körítést adunk hozzá úgy, hogy annak változatos színei jól érvényesülje­nek. Mártásoscsészében béarni mártást adunk hozzá.

 

3. Párolással készíthető marhahúsételek

 

A párolás azt jelenti, hogy nyersanyagainkat valamilyen mártásban vagy rövid lében, fedő alatt puhára pároljuk. A pároláshoz a húst felapríthatjuk kockákra, csíkokra, szeletelhetjük vagy egészben, nagyobb darabokban hagyhatjuk.

A párolás időtartama a hús tömegétől függően rövidebb, illetve hosszabb lehet, de természetesen függ még a hús minőségétől is. A kockákra vagy csíkok­ra darabolt húsokat kb. 1-1,5 óráig, a szeletelt húsokat kb. 1,5-2 óráig pároljuk. Az egészben készített húsok párolása általában 3-4 órát igényel. A kuktában végzett párolás időtartama kb. egyharmada a szokásosnak, egyben kíméli a húsokban levő tápanyagokat.

Mind a szeletben, mind az egészben párolt húsoknál az elősütés fontos művele­tét alkalmazzuk.

Miután a szeletben, illetve az egészben levő húsokat ízesítettük sóval és az étel jellegének megfelelően fűszereztük, minden oldalukat lisztbe mártjuk. Ezután egy kevés, de forró zsírban gyorsan megpirítjuk, illetve elősütjük felületüket. Az elősütés alkalmával kellemes pörzs- és ízanyagok keletkeznek a hús felületén. A lisztbe azért mártjuk a húst, mert a liszt elősegíti a felületi kéregképződést. Az így kialakított kéreggel biztosítjuk, hogy párolás közben a hús értékes íz- és zamatanyagai csak részben oldódnak ki.

A továbbiakban a párolást lassú tűzön, mérsékelt ütemben kell végezni, mert csak így alakulnak ki a párolásra jellemző illat- és zamatanyagok.

A párolást mindig igen gondosan végezzük! Ha mártásban pároljuk a szelete­ket vagy az egészben levő húst, gondoskodjunk folyamatos ellenőrzéséről. Gyakran előfordul, hogy a mártás folyadéktartalma elpárolog, tehát a mártás besűrűsödik, és így könnyen leéghet. A folyadékveszteséget folyamatosan pótol­ni kell. A rövid lében pácolt, kockákra, csíkokra darabolt marhahúsételekről ugyancsak gyorsan elpárolog a folyadék. Ezt szintén szakaszosan pótolni kell, különben ételeink leéghetnek, kellemetlen ízűvé válhatnak.

A párolással készült ételeink felszínén minden esetben összegyűlik az ételben levő zsiradék jelentős része. Ha ez túlságosan sok, le kell merni, mert étvágyron­tó, és hátrányosan befolyásolja az emésztést.

A pároláshoz készített mártásokat vagy pörköltalapot különös gonddal kell készítenünk. A mártásoknak, illetve a rövid leveknek harmonikus egységet kell alkotniuk a bennük párolt húsfélével.

a) Egészben párolt marhahúsételek

PÁROLT MARHASÜLT (Boeuf braisé)

Barnamártás

Elősütés

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús (felsál vagy                                       Egész bors                          0,005 k

gömbölyű felsál)                   1,40 kg                 Babérlevél                          2 db

Zsír                                        0,15 kg                 Törött bors                          0,005 k

Zellergumó                           0,10 kg                 Fokhagyma                         0,01 kg

Sárgarépa                              0,20 kg                 Liszt                                    0,15 kg

Petrezselyemgyökér             0,20 kg                 Vörösbor                            0,25 1

Gomba                                     0,05 kg                  Só                                           0,04 kg

Vöröshagyma                         0,10 kg                  Burgonyaropogós               10 adag

Kristálycukor                          0,05 kg

Paradicsompüré                     0,10 kg

Kakukkfű                                 0,005 kg

 

Felsálból vagy gömbölyű felsálból készítjük a párolt marhasültet. Az egy vagy legfeljebb két darabban levő húst megsózzuk, megborsozzuk. Minden oldalát lisztbe mártjuk, majd elősütjük. A húst kiemeljük a zsírból.

A zsírban barnamártásalapot készítünk, amibe visszahelyezzük a húst, és kb. 3-4 óra alatt lassan puhára pároljuk. A készre párolt húst kiemeljük a mártásból. A húst külön edénybe helyezzük. Egy kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A mártásalapot száraz rántással sűrítjük, jól kiforraljuk, majd szitán átszűr­jük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk. Lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. A mártás mindenben feleljen meg a jó minőségű barnamártásnak.

A melegen tartott húst a rostokra merőlegesen vagy ferdén felszeleteljük, és a tálra helyezzük, úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A szeleteket átvon­juk a forró barnamártással.

A burgonyaropogóst külön tálaljuk tálpapírral borított fémtálon.

 

43. folyamatábra

 

PÁROLT MARHASÜLT GOMBÁVAL (Boeuf braisé au champignons)

Barnamártás

Elősütés

Párolt marhasült

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús (felsál vagy                         Paradicsompüré    0,10 gy

gömbölyű felsál)             1,40 kg          Kakukkfű               0,005 kg

Zsír                                0,15 kg          Babérlevél               2 db

Zellergumó                     0,10 kg          Egész bors              0,005 kg

Sárgarépa                       0,20 kg          Fokhagyma            0,005 kg

Petrezselyemgyökér         0,20 kg          Liszt                       0,12 kg

Gomba                           0,25 kg          Vörösbor                0,20 1

Petrezselyemzöld             1 csomó         Só                          0,04 kg

Vöröshagyma                 0,10 kg          Párolt rizs             10 adag

Kristálycukor                 0,05 kg

 

A párolt marhasülthöz hasonlóan készítjük el a húst, illetve a barnamártást.

A készre párolt húst kiemeljük a mártásból. A húst külön edénybe helyezzük, egy kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

Egy kevés zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát (0,20 kg-ot), a maradék 0,05 kg gomba a mártásba került). Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Jól lepirítjuk. A mártásalapot száraz rántással sűrítjük, jól kiforraljuk, majd szitán átszűrjük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk. Hozzáadjuk a pirított gombát, jól összeforraljuk. Lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A mártás mindenben feleljen meg a jó barnamártásnak, de domináljon a pirított gomba íze is.

A melegen tartott húst a rostokra merőlegesen vagy ferdén felszeleteljük, és a tálra helyezzük, úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A szeleteket átvon­juk a forró gombás barnamártással. Külön párolt rizst adunk hozzá.

STEFANIA-MARHASULT (Boeuf braise á la Stéphanie)

Barnamártás

Elősütés

Párolt marhasült

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús (fehérpecsenye)    1,40 kg         Egész bors                 0,005 kg

Zsír                                      0,15 kg         Kakukkfű                  0,005 kg

Zellergumó                                          0,10 kg         Babérlevél                   1 db

Sárgarépa                             0,20 kg         Fokhagyma                0,005 kg

Petrezselyemgyökér              0,20 kg         Liszt                           0,15 kg

Gomba                                  0,05 kg         Vörösbor                   0,20 1

Vöröshagyma                       0,10 kg         Só                               0,04 kg

Kristálycukor                       0,05 kg         Tojás                          6 db

Paradicsompüré                   0,05 kg         Burgonyaropogós     10 adag

 

A tojásokat megfőzzük, lehűtjük, meghámozzuk, majd végeikből 2-3 mm-t levágunk, hogy a betöltés alkalmával egymáshoz illeszkedjenek. A húst középen felszúrjuk hosszanti irányával párhuzamosan. A tojásokat egymás után betölt-jük a húsba, óvatosan, hogy ne törjenek össze.

A betöltött húson levő nyílást eltűzzük hurkapálcával.

A párolt marhasülthöz hasonlóan elkészítjük a húst, illetve a barnamártást.

A készre párolt húst kiemeljük a mártásból. A húst külön edénybe helyezzük, egy kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A mártásalapot száraz rántással sűrítjük, jól kiforraljuk, majd szitán átszűr­jük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk. Lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. A mártás feleljen meg a jó minőségű barnamártásnak, azzal a különbséggel, hogy árnyalatnyit világosabb, mivel kevesebb paradicsompürét használtunk fel a mártás készítéséhez.

A melegen tartott húst a rostokra merőlegesen vagy ferdén szeleteljük fel, ügyelve arra, hogy a tojásokat ne törjük össze, így azokból is szép szeleteket kapjunk, a húsokkal együtt. A szeleteket tálra helyezzük úgy, hogy a tojáskari­kák jól láthatók legyenek, a szeletek félig fedjék egymást. A forró mártással a hússzeleteket félig bevonjuk úgy, hogy a tojások láthatóak legyenek.

A burgonyaropogóst külön tálaljuk tálpapírral borított fémtálra.

NEMZETI MARHASÜLT (Boeuf braisé á la nationale)

Barnamártás

Elősütés

Párolt marhasült

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús (fehérpecsenye)     1,40 kg         Egész bors      0,005 ki

Zsír                                      0,15 kg         Kakukkfű       0,005 k_:

Zellergumó                           0,10 kg         Babérlevél       1 db

Sárgarépa                             0,10 kg         Liszt               0,15 kg

Petrezselyemgyökér              0,10 kg         Vörösbor        0,201

Vöröshagyma                       0,10 kg         Só                   0,04 kg

Kristálycukor                       0,05 kg         Párolt rizs     10 adag

Paradicsompüré                    0,05 kg

Tűzdeléshez:

Sárgarépa                   0,15 kg

Petrezselyemgyökér    0,15 kg

Ecetes uborka            0,15 kg

 

A húsba a rostokkal párhuzamosan éles, hegyes késsel beleszúrunk, majd a kés pengéje mellett ezekbe a vágásokba toljuk váltakozva a tűzdeléshez előkészí­tett sárgarépát, petrezselyemgyökeret, ecetes uborkát.

A párolt marhasülthöz hasonlóan elkészítjük a húst, illetve a barnamártást. A készre párolt húst kiemeljük a mártásból. A húst külön edénybe helyezzük, egy kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A mártásalapot száraz rántással sűrítjük, jól kiforraljuk, majd szitán átszűr­jük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk. Lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. A mártás feleljen meg a jó minőségű barnamártásnak, azzal a különbséggel, hogy árnyalatnyit világosabb, mivel kevesebb paradicsompürét használtunk fel a mártás készítéséhez.

A melegen tartott húst a rostokra merőlegesen vagy ferdén szeleteljük fel, ügyelve arra, hogy a zöldségek, illetve az uborka ne essenek ki a hússzeletekből. A szeleteket a tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A szele­teket félig átvonjuk a forró mártással.

Külön párolt rizst adunk hozzá.

ZNAIMI MARHASÜLT (Boeuf braisé á la Znaim)

Barnamártás

Elősütés

Párolt marhasült

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús (fehérpecsenye)     1,40 kg         Egész bors           0,005 kg

Zsír                                      0,15 kg         Kakukkfű            0,005 kg

Zellergumó                           0,10 kg         Babérlevél            1 db

Sárgarépa                             0,20 kg         Fokhagyma          0,005 kg

Petrezselyemgyökér              0,15 kg         Liszt                    0,15 kg

Gomba                                 0,05 kg         Fehérbor              0,201

Vöröshagyma                       0,10 kg         Só                        0,04 kg

Kristálycukor                       0,05 kg         Ecetes uborka      0,20 kg

Paradicsompüré                    0,05 kg         Párolt rizs           10 adag

Tűzdeléshez:

Ecetes uborka    0,40 kg

 

A húsba a rostokkal párhuzamosan éles, hegyes késsel beleszúrunk, majd ezekbe a vágásokba toljuk az ecetes uborkákat.

A párolt marhasülthöz hasonlóan elkészítjük a húst, ill. a barnamártást.

A készre párolt húst kiemeljük a mártásból. A húst külön edénybe helyezzük, egy kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A mártásalapot száraz rántással sűrítjük, jól kiforraljuk, majd szitán átszűr­jük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk. Az ecetes uborkát metéltre vágjuk, a mártáshoz adjuk, egy kevés uborkalével együtt. Jól kiforraljuk, majd lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. A mártás felel­jen meg a jó minőségű barnamártásnak, azzal a különbséggel, hogy valamivel világosabb, mivel kevesebb paradicsompürét használtunk fel a készítéséhez, illetve vörösbor helyett fehérbort adtunk a mártáshoz.

A melegen tartott húst a rostokra merőlegesen vagy ferdén szeleteljük fel, ügyelve arra, hogy az uborka ne essen ki a hússzeletekből. A szeleteket a tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A szeleteket átvonjuk a forró mártással.

Külön párolt rizst adunk hozzá.

SZALONNÁS MARHASÜLT (Boeuf braise au lard)

Barnamártás

Elősütés

Párolt marhasült

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús (felsál vagy                        Egész bors               0,005 kg

gömbölyű felsál)             1,40 kg         Kakukkfű                0,005 kg

Zsír                                0,15 kg         Babérlevél                1 db

Zellergumó                     0,10 kg         Fokhagyma             0,01 kg

Sárgarépa                       0,20 kg         Liszt                        0,15 kg

Petrezselyemgyökér         0,15 kg         Fehérbor                 0,20 1

Gomba                           0,05 kg         Só                           0,04 kg

Vöröshagyma                 0,10 kg         Füstölt szalonna      0,30 kg

Kristálycukor                 0,05 kg         Tört burgonya        10 adag

Paradicsompüré              0,05 kg

 

A füstölt szalonnából csíkokat vágunk. A szalonnacsíkokkal megtűzdeljük a húst a rostokkal párhuzamosan, egymástól kb. 1 cm-es távolságban.

A párolt marhasülthöz hasonlóan elkészítjük a húst, ül. a barnamártást, de közben hozzáadjuk a füstölt szalonna bőrét. A készre párolt húst kiemeljük a mártásból.

A húst külön edénybe helyezzük, egy kevés mártást vagy pecsenyelevet ön­tünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A mártásalapot száraz rántással sűrítjük, jól kiforraljuk, majd szitán átszűr­jük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk. Lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. A mártás feleljen meg a jó minőségű barnamártásnak, azzal a különbséggel, hogy valamivel világosabb, mivel keve­sebb paradicsompürét használtunk fel, illetve a vörösbor helyett fehérbort adtunk a mártáshoz.

A melegen tartott húst a rostokra merőlegesen vagy ferdén szeleteljük fel. A szeleteket a tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A szele­teket átvonjuk a forró mártással.

Külön tört burgonyát adunk hozzá.

PÁROLT MARHASÜLT KRÉMMÁRTÁSBAN (Boeuf braise á la créme)

Elősütés

Tejfölös habarás

Zsemlegombóc

 

Ajánlott anyaghányad

Marhahús (hamis fartő)        1,40 kg         Kristálycukor                               0,10 kg

Zsír                                       0,12 kg         Egész bors                    0,005 kg

Zellergumó                           0,10 kg         Kakukkfű                     0,005 kg

Sárgarépa                              0,20 kg                 Babérlevél                            1 db

Petrezselyemgyökér             0,15 kg                 Fokhagyma                         0,005 kg

Vöröshagyma                       0,10 kg                 Liszt                                       0,15 kg

Fehérbor                                   0,20 1                    Tejföl                                     0,30 1

Citrom                                      1 db                        Só                                           0,04 kg

Mustár                                      0,06 kg                  Zsemlegombóc                   10 adag

 

A húst megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd forró, de kevés zsírban minden oldalát elősütjük. Ezután kiemeljük a húst a zsírból. A zsírban megpirítjuk a karikára vágott zellergumót, a sárgarépát, a petrezselyemgyöke­ret, a szeletelt vöröshagymát, majd végül a kristálycukor felét. Az egészet felöntjük egy kevés vízzel, hozzáöntjük a fehérbort, ízesítjük sóval, fűszerezzük babérlevéllel, kakukkfűvel, egész borssal, fokhagymával, reszelt citromhéjjal. Belehelyezzük a húst és fedő alatt lassan készre pároljuk.

A húst külön edénybe helyezzük, egy kevés húslevest vagy pecsenyelevet öntünk alá és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A mártásalapot ezután sűrítjük. A tejfölt egy kevés vízzel és liszttel habverő segítségével simára keverjük. Először a habaráshoz keverjük hozzá a mártásalap levének felét, majd az egészet a mártásalaphoz adjuk állandó keverés közben. A mártást lassan kiforraljuk, közben ízesítjük sóval, kristálycukorral, mustár­ral, citromlével.

A mártás akkor kész, ha sima, egyenletes, bevonóképes állományú lett, íze harmonikus, enyhén pikáns. A mártást szitán átszűrjük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk, lefedve vízfürdőben tartjuk mele­gen tálalásig.

A melegen tartott húst a rostokra merőlegesen vagy ferdén szeleteljük fel. A szeleteket a tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A szele­teket átvonjuk a forró mártással, majd az egészet tejföllel meglocsoljuk.

 

16. táblázat

Egészben párolt marhahúsételek összefoglalása

 

Módozat	Mártás	Jelleget adó anyag	Köret
Párolt marhasült	Barnamártás	-	Burgonyaropogós
Párolt marhasült gombával	Barnamártás	Gomba	Párolt rizs
Stefánia-marhasült	Barnamártás	Főtt tojás	Burgonyaropogós
Nemzeti marhasült	Barnamártás	Sárgarépa,    petrezse­lyemgyökér,      ecetes uborka	Párolt rizs
Znaimi marhasült	Barnamártás	Ecetes uborka	Párolt rizs
Szalonnás marhasült	Barnamártás	Szalonna	Tört burgonya
Párolt marhasült krémmártásban	Krémmártás	Tejföl, mustár, citrom	Zsemlegombóc

 

(Az ételt másképpen „Vadas marhasült"-nek is nevezik.) Külön zsemlegombócot adunk hozzá.

b) Szeletben párolt marhahúsételek

ÁRKOLT ROSTÉLYOS (Cöte de boeuf á la hongroise)

Elősütés

Pörköltalap

Párolás

Petrezselymes burgonya vagy

Tarhonya

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín        1,40 kg         Köménymag                       0,005 kg

Só                          0,04 kg         Zöldpaprika                       0,25 kg

Liszt                      0,10 kg         Paradicsom                         0,15 kg

Zsír                       0,10 kg        vagy

Vöröshagyma         0,15 kg         Lecsó                                  0,20 kg

Fokhagyma            0,01 kg         Petrezselymes burgonya     10 adag

Fűszerpaprika        0,03 kg         vagy

Füstölt szalonna    0,10 kg         Tarhonya                          10 adag

 

A magas hátszínből levágott szeleteket kissé kiverjük, hártyás részeit bevag­dossuk, besózzuk, majd mindkét oldalát lisztbe mártjuk. A szeleteket egy kevés forró zsírban gyorsan elősütjük, és lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást.

A visszamaradt zsírban egy kevés kockára vágott füstölt szalonnát pirítunk, amibe pörköltalapot készítünk. Ezt ráöntjük á lábosban levő hússzeletekre. Sóval ízesítjük, összezúzott fokhagymával, darált köménymaggal fűszerezzük. Lassan, fedővel lefedve pároljuk.

Párolás közben kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót adunk a párolódó rostélyoshoz. Szükség szerint csontlével felöntjük. A szelete­ken levő pörköltlének tartalmasnak, élénkpiros színűnek kell lennie.

A puhára párolt rostélyosokat előmelegített tálra tálaljuk, rámerjük a forró pörköltlét. Tetejét karikára vágott zöldpaprikával díszítjük. Köretként petre­zselymes burgonyát vagy tarhonyát adhatunk hozzá.

SERPENYŐS ROSTÉLYOS (Cóte de boeuf en casserole)

Paprikás burgonya

Pörkölt rostélyos

Párolás

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín     1,40 kg        Burgonya         2,00 kg

Só                      0,04 kg        Zöldpaprika     0,25 kg

Liszt                   0,10 kg        Paradicsom      0,15 kg

Zsír                    0,12 kg        vagy

Vöröshagyma     0,15 kg        Lecsó               0,20 kg

Fokhagyma        0,01 kg        Köménymag     0,005 kg

Fejes saláta      1 db

 

A húst a pörkölt rostélyoshoz hasonlóan feltesszük párolódni. Amikor a hús puhára párolódott, kiemeljük a pörköltléből és cikkekre vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk a pörköltléhez. Összekeverjük, rövid ideig pároljuk, majd felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, amennyi majdnem ellepi. A rostélyosokat a burgonya tetejére helyezzük, és az egészet fedővel lefedve lassan készre pároljuk. Ha szükséges, közben ízesítjük sóval. Tálaláskor a puhára párolt rostélyosokat helyezzük először előmelegített tálra. Erre merjük a paprikás burgonyát, majd tetejére karikára vágott zöldpaprikát helyezünk, sálatalevéllel díszítjük.

KASZINÓROSTÉLYOS (Cóte de boeuf á la casino)

Elősütés

Pörköltalap

Párolás

Serpenyős rostélyos

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín     1,40 kg         Köménymag             0,005 kg

Só                      0,04 kg         Zöldpaprika             0,25 kg

Liszt                   0,10 kg         Paradicsom               0,15 kg

Zsír                    0,15 kg         vagy

Vöröshagyma     0,01 kg         Lecsó                       0,20 kg

Fűszerpaprika     0,03 kg         Burgonya                 2,00 kg

Tojás                  5 db             Zöldborsókonzerv    0,30 kg

Fejes saláta  ,            1 db

 

A tojásokat megfőzzük, lehűtjük, megtisztítjuk. A konzerv zöldborsót, ha szükséges, többször váltott hideg vízben áztatjuk, alaposan leöblítjük, hogy jellegzetes „konzervíze" csökkenjen.

A burgonyát megtisztítjuk, majd egyforma dominó alakúra daraboljuk.

A húst a pörkölt rostélyoshoz hasonlóan feltesszük párolódni. Amikor a hús majdnem puhára párolódott, kiemeljük a pörköltléből és dominó alakúra vá­gott burgonyát, cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk a pörköltléhez. Összekeverjük, rövid ideig pároljuk, majd felöntjük annyi csont­lével vagy vízzel, amennyi majdnem ellepi. A rostélyosokat a burgonya tetejére helyezzük, és az egészet, fedővel lefedve, lassan készre pároljuk. Ha szükséges, közben ízesítjük sóval. Tálaláskor a puhára párolt rostélyosokat helyezzük először előmelegített tálra. Erre merjük a burgonyát, majd a tetejére hintjük a cikkekre vágott főtt tojást, melegített zöldborsót. Salátalevéllel díszítjük.

 

44. folyamatábra

 

.

LECSÓS ROSTÉLYOS (Cote de boeuf á la letcho)

Elősütés

Pörköltalap

Lecsó

Párolás

Pörkölt rostélyos

Petrezselymes burgonya

vagy

Tarhonya

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín     1,40 kg                     Zöldpaprika                        0,60 kg

Só                      0,04 kg                       Paradicsom                         0,40 kg

Liszt                   0,10 kg                      vagy

Zsír                    0,12 kg                      Lecsó                                  0,40 kg

Vöröshagyma     0,15 kg                     Köménymag                       0,005 kg

Fokhagyma        0.01 kg                      Petrezselymes burgonya     10 adag

vagy

Tarhonya                          10 adag

Fejes saláta                       1 db

 

A húst a pörkölt rostélyoshoz hasonlóan feltesszük párolódni. Amikor a hús majdnem puhára párolódott, kiemeljük a pörköltléből, és cikkekre vágott zöld­paprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk a pörköltléhez. Összekeverjük, rövid ideig pároljuk, visszatesszük a húst, majd felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, amennyi majdnem ellepi, és az egészet fedővel lefedve, lassan készre pároljuk. Ha szükséges, közben ízesítjük sóval. Tálaláskor a puhára párolt rostélyosokat helyezzük először az előmelegített tálra. Erre merjük a lecsót, majd tetejére karikára vágott zöldpaprikát helyezzünk, salétalevéllel díszítjük.

HORTOBÁGYI ROSTÉLYOS (Cóte de boeuf á la Hortobágy)

Elösütés

Pörköltalap

Párolás

Pörkölt rostélyos

Daragaluska

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín     1,40 kg                    Zöldpaprika        0,35 kg

Só                      0,04 kg                      Paradicsom         0,25 kg

Liszt                   0,10 kg                      vagy

Zsír                    0,12 kg                      Lecsó                  0,30 kg

Vöröshagyma     0,15 kg                     Körménymag      0,005 kg

Fokhagyma        0,01 kg                      Fejes saláta         1 db

 

Daragaluskáshoz:

Búzadara                0,20 kg

Zsír                         0,10 kg

Só                           0,01 kg

Tojás                      2 db

 

Daragaluskát készítünk, amelyet tálalásig a főzővízben tartunk melegen.

A húst a pörkölt rostélyoshoz hasonlóan feltesszük párolódni. Amikor a hús majdnem puhára párolódott, kiemeljük a pörköltléből, és cikkekre vágott zöld­paprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk a pörköltléhez. Összekeverjük, rövid ideig pároljuk, majd felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, amennyi majdnem ellepi. A rostélyosokat hozzátesszük, és az egészet fedővel lefedve, lassan készre pároljuk. Ha szükséges, közben ízesítjük sóval. Tálaláskor a puhára párolt rostélyosokat helyezzük először előmelegített tálra. Bőségesen meglocsoljuk a jóízű lecsós pörköltlével. Ennek a tetejére helyezzük a főzővízből kiemelt, alaposan lecsepegtetett daragaluskát.

Salátalevéllel díszítjük.

DEBRECENI ROSTÉLYOS (Cóte de boeuf á la Debrecen)

Elősütés

Pörköltalap

Párolás

Serpenyős rostélyos

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín        1,40 kg                 Köménymag             0,005 kg

Só                          0,04 kg                  Zöldpaprika             0,25 kg

Liszt                      0,10 kg                  Paradicsom               0,15 kg

Zsír                       0,10 kg                   vagy

Vöröshagyma        0,15 kg                  Lecsó                       0,20 kg

Fokhagyma           0,01 kg                  Debreceni kolbász    0,30 kg

Fűszerpaprika        0,03 kg                  Burgonya                 2,00 kg

Füstölt szalonna    0,10 kg                  Fejes saláta               1 db

 

A húst a pörkölt rostélyoshoz hasonlóan feltesszük párolódni. Amikor a hús majdnem puhára párolódott, kiemeljük a pörköltléből és cikkekre vágott bur­gonyát, zöldpaprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk a pörköltléhez. Összeke­verjük, rövid ideig pároljuk, majd felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, ameny-nyi majdnem ellepi.

A rostélyosokat a tetejére helyezzük, és az egészet lassan készre pároljuk, fedővel lefedve. A debrecenit hozzáadjuk, és együtt pároljuk. Közben a füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és lassan kiolvasztjuk. A rostélyosok mellől kiemeljük a debrecenit, karikákra vágjuk és lepirítjuk a füstölt szalonnával együtt. A szalonnával együtt lepirított debreceniről a zsírt leszűrjük, majd a karikákat az ételhez adjuk. (A visszamaradt zsír más magyaros ételekhez felhasz­nálható.) Ha szükséges, közben ízesítjük sóval.

Tálaláskor a puhára párolt rostélyosokat helyezzük először előmelegített tálra. Erre merjük a burgonyát. Ügyeljünk arra, hogy minden adagba arányo­san kerüljön a debreceniből és a szalonnából.

Salátalevéllel díszítjük.

ALFÖLDI ROSTÉLYOS (Cóte de boeuf á la Alföld)

Elősütés

Pörköltalap

Párolás

Serpenyős rostélyos

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín        1,40 kg                 Köménymag              0,005 kg

Só                          0,04 kg                  Zöldpaprika               0,25 kg

Liszt                      0,10 kg                  Paradicsom                0,15 kg

Zsír                       0,10 kg                   vagy

Vöröshagyma         0,15 kg                 Lecsó                         0,20 kg

Fokhagyma            0,01 kg                 Sárgarépa                   0,30 kg

Fűszerpaprika        0,03 kg                  Petrezselyemgyökér    0,20 kg

Burgonya               1,60 kg                 Zellergumó                 0,05 kg

Füstölt szalonna    0,10 kg                  Petrezselyemzöld         1 csomó

Fejes saláta                 1 db

 

A húst a pörkölt rostélyoshoz hasonlóan feltesszük párolódni. Amikor a hús majdnem puhára párolódott, kiemeljük a pörköltléből, és egyenletes hasábokra vágott burgonyát, zöldségeket, cikkekre vágott paprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk a pörköltléhez. Összekeverjük, rövid ideig pároljuk, majd felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, amennyi majdnem ellepi. A rostélyosokat a burgo­nya tetejére helyezzük és az egészet fedővel lefedve, lassan készre pároljuk. Ha szükséges, közben ízesítjük sóval.

Tálaláskor a puhára párolt rostélyosokat helyezzük először előmelegített tálra. Erre merjük a zöldséges burgonyát.

Tetejére finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk. Salátalevéllel díszítjük.

SZEGEDI ROSTÉLYOS (Cote de boeuf á la Szeged)

Elősütés

Pörköltalap

Párolás

Serpenyős rostélyos

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín        1,40 kg                 Burgonya                    1,60 kg

Só                          0,04 kg                  Sárgarépa                   0,30 kg

Liszt                      0,10 kg                  Petrezselyemgyökér    0,20 kg

Zsír                        0,10 kg                  Zellergumó                 0,05 kg

Vöröshagyma         0,15 kg                 Petrezselyemzöld         1 csomó

Fokhagyma           0,01 kg                  Fejes saláta                 1 db

Fűszerpaprika        0,03 kg

Füstölt szalonna    0,10 kg                  Csipetkéhez:

Köménymag          0,005 kg                Liszt                          0,12 kg

Zöldpaprika           0,25 kg                  Tojás                          1 db

Paradicsom            0,15 kg                  Só                              0,01 kg

vagy

Lecsó                     0,20 kg

 

A húst a pörkölt rostélyoshoz hasonlóan feltesszük párolódni. Csipetkét készítünk, amelyet megfőzünk, és leszűrünk. Tálalásig félretesszük.

Amikor a hús majdnem puhára párolódott, kiemeljük a pörköltléből és egyenletes kockákra vágott burgonyát, zöldségeket, cikkekre vágott paprikát, paradicsomot vagy lecsót adunk a pörköltléhez. Összekeverjük, rövid ideig pároljuk, majd felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, amennyi majdnem ellepi. A rostélyosokat a burgonya tetejére helyezzük és az egészet fedővel lefedve, lassan készre pároljuk. Ha szükséges, közben ízesítjük sóval.

Tálaláskor a puhára párolt rostélyosokat helyezzük először előmelegített tálra. Erre merjük a zöldséges burgonyát és csipetkét szórunk a tetejére.

Finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk rá. Salátalevéllel díszítjük.

TEJFÖLÖS, ZÖLDSÉGES ROSTÉLYOS (Cóte de boeuf á la Esterházy)

Elősütés

Párolás

Julienne-re (metéltre) darabolás

Makaróni

 

Ajánlott anyaghányad

Magas hátszín            1,40 kg             Törött bors              0,005 kg

Só                              0,04 kg              Babérlevél                2 db

Liszt                          0,10 kg              Tejföl                       0,701

Zsír                            0,20 kg             Citrom                     1 db

Sárgarépa                   0,25 kg             Fehérbor                  0,20 1

Petrezselyemgyökér    0,15 kg           Cukor                      0,05 kg

Zellergumó                 0,10 kg            Mustár                     0,05 kg

Vöröshagyma             0,10 kg            Petrezselyemzöld      2 csomó

Makaróni köret      10 adag

 

A hússzeleteket előkészítjük, majd az ismert módon elősütjük, és lábosba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást.

A visszamaradt zsírban egy kevés finomra vágott vöröshagymát párolunk. Felöntjük vízzel és fehérborral. Babérlevelet és egy kevés törött borsot adunk hozzá. Állandóan keverve lassan kiforraljuk, majd szitán keresztül a húsra szűrjük. Az egészet óvatosan rázogatva, fedő alatt lassan pároljuk. Közben a metéltre vágott zöldségeket egy kevés hagymás zsíron, csontié hozzáadásával félpuhára pároljuk. Sóval ízesítjük, törött borssal, finomra vágott petrezselyem­zölddel fűszerezzük. Ha a hús majdnem puhára párolódott, hozzáadjuk a tejfölös habarást. Sóval, cukorral, citromlével, mustárral ízesítjük, végül hozzá­adjuk a metéltre vágott, félpuhára párolt zöldségeket. Az egészet nagyon lassan készre pároljuk. A rostélyos mártása rövid, nem túl sűrű, tartalmas, kissé pikáns ízű, krémszínű legyen.

A hússzeleteket előmelegített tálra helyezzük, és átvonjuk a forró zöldséges mártással, meglocsoljuk tejföllel, majd meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. A makarónit külön edényben tálaljuk.

(Az ételt másképpen Esterházy-rostélyosnak is nevezik.)

 

 

 

 

45. folyamatábra

 

 

 

ROZSDÁS MARHAFELSÁL (Tranche de boeuf á la rouillement)

Elősütés

Pirítás

Párolás

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Marhafelsál        1,40 kg                     üstölt szalonna                 0,05 kg

Vöröshagyma    0,15 kg                      Lestyán                              0,005 kg

Zsír                   0,12 kg                       Paradicsompüré                  0,05 kg

Liszt                  0,06 kg                       Só                                      0,01 kg

Törött bors        0,005 kg                     Fehérbor                            0,2 1

Fokhagyma       0,005 kg                     Petrezselymes burgonya     10 adag

 

A marhafelsálból levágott szeleteket kissé kiverjük, hártyás részeit bevagdos­suk, besózzuk, majd mindkét oldalukat lisztbe mártjuk. A szeleteket egy kevés forró zsírban gyorsan elősütjük, és lábosba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást.

A visszamaradt zsírban a kockákra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, amelyben megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagy­mát, majd a paradicsompürét. Felöntjük a fehérborral és összeforraljuk. Ezt ráöntjük a lábosban levő hússzeletekre. Sóval ízesítjük, törött borssal, lestyán-nal fűszerezzük. Lassan, fedővel lefedve pároljuk.

Párolás közben a párolódó rostélyosokhoz szükség szerint egy kevés csontle­vet öntünk, ha zsírjára pirulna. Az étel szakaszos, de óvatos zsírjára pirításával érjük el, hogy az valóban rozsdabarna színű lesz. A szeleteken levő párolólének tehát tartalmasnak, rozsdabarna színűnek kell lennie.

A puhára párolt rostélyosokat előmelegített tálra tálaljuk, rámerjük a forró párolólét. Köretként petrezselymes burgonyát adunk hozzá.

 

7. séma

 

 

 

c) Töltött rostélyosok

 

A töltött rostélyosokhoz a száraz pácban érlelt húst nyitott szeleteléssel készít­jük elő, ahogyan ezt a dupla hátszínszeletnél megismertük. Ezután a szeleteket gondosan kiterítjük a vágódeszkán, és húsverő kalapáccsal óvatosan vékonyra veregetjük. Ezt a müveletet figyelmesen végezzük, nehogy sérülést okozzunk a szeleten! Ha ez mégis bekövetkezik, akkor a következő módon járunk el: külön kis szelet húst vékonyra kiveregetünk, majd a sérülésre ráhelyezzük, és könnye­dén rányomkodjuk. A töltéskor, illetve a felcsavaráskor a sérülést fedő hússze­letnek belül kell lenni.

A kiterített hússzeletet ezután sóval ízesítjük, majd az étel jellegének megfele­lően fűszerezzük. Egyenletesen elosztjuk a felületén a tölteléket, ügyelve arra, hogy a széleit 2 cm szélességben üresen hagyjuk. A rostélyosok széleit a két rövidebb oldalon felhajtjuk a töltelékre, majd a rostélyosokat fölcsavarjuk. A betöltött rostélyosokat az angolos bélszínnél tanult módon hurokkötözéssel henger alakúra formázzuk.

Ezután a rostélyost sóval ízesítjük, valamint az étel jellegének megfelelően fűszerezzük. A rostélyost lisztben forgatjuk, majd egy kevés zsírban elősütjük. Az elősütés közben a rostélyos forgatását lapátkanállal végezzük. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a rostélyos ne sérüljön meg, mert akkor a töltelék kifolyik.

CSÁKY-ROSTÉLYOS (Cőte de boeuf farcie á la Csáky)

Az étel Csáky Sándor egykori híres és kiváló magyar szakács, „A XX. század szakácsművészete" c. könyv szerzőjének emlékére készült.

Elősütés

Pörköltalap

Párolás

Tejfölös habarás

Vajas galuska

 

Ajánlott anyaghányad

Rostélyos            1,40 kg                     Paradicsom              0,20 kg

Só                      0,05 kg                       vagy

Zsír                    0,25 kg                      Lecsó                       0,45 kg

Vöröshagyma     0,30 kg                     Tojás                      10 db

Fűszerpaprika    0,02 kg                      Füstölt szalonna      0,15 kg

Zöldpaprika       0,60 kg                      Tejföl                      0,70 1

Liszt                        0,08 kg

Vajas galuska         10 adag

 

136. ábra. A Csáky-rostélyos betöltése

 

Tartalmas lecsót készítünk füstölt szalonnával, amelyet lehúzunk a tűzhely­ről. A jól összekevert egész tojásokat a lecsóhoz adjuk. A tűzhelyen addig kevergetjük a lecsót a tojással, amíg az közepes, formálható sűrűségű nem lesz. A tölteléket megkóstoljuk, ha szükséges, sóval ízesítjük, és újra összekeverjük, majd hűtjük.

A nyitott szeleteléssel előkészített rostélyosokat óvatosan kiveregetjük, sóval ízesítjük. A lehűtött tojásos lecsót betöltjük a rostélyosba (136. ábra), majd hurokkötözéssel henger alakúra formázzuk, végül megsózzuk (137. ábra).

A rostélyost lisztbe forgatjuk, elősütjük, majd lábasba helyezzük. Abban a zsírban, amiben az elősütést végeztük, tartalmas pörköltalapot készítünk. A pörköltalapot a lábasba helyezett rostélyosokra öntjük. Fedővel lefedjük, mérsékelt tűzön lassan pároljuk. Közben megkóstoljuk, ha szükséges, a pör­költlevet sóval ízesítjük. Ha a leve elpárologna, egy kevés csontlével vagy vízzel pótoljuk, hogy az étel ne égjen le. A pörköltlébe egy kevés karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot is adunk.

 

137. ábra. A Csáky-rostélyos kötözése

 

A majdnem puhára párolt rostélyosokat kiemeljük a pörköltléből, majd a zsineget óvatosan eltávolítjuk róluk. A rostélyosokat megfelelő méretű lábasba helyezzük, és fedővel lefedjük. A másik lábasban levő pörköltlevet tejfölös habarással sűrítjük, és habverővel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Közben kóstoljuk, ha szükséges, sóval utánízesítjük.

A készre forralt paprikás mártást a rostélyosokra szűrjük finom szőrszitán keresztül, majd a húst készre pároljuk. Ügyeljünk a felpuhítás mértékére, mert a túl puha hús nehezen szeletelhető, könnyen sérül és így nehezen tálalható!

Tálaláskor a rostélyosokat kissé rézsútosan fölszeleteljük, és előmelegített tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A töltött rostélyos­szeleteket bőven körülöntjük a paprikás mártással. A szeletek két oldalán helyezzük el az adagszámnak megfelelően a vajas galuskákat.

Az egészet meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel.

A Csáky-rostélyos formázható még alufóliában is. Ebben az esetben az elősütést nem tudjuk alkalmazni, de az alufólia használata kizárja annak lehetőségét, hogy az esetleg vékonyra kiveregetett rostélyosok kilyukadja­nak a párolás folyamán, és a töltelék kifolyjon.

 

46. folyamatábra

 

 

 

BAJOR TÖLTÖTT ROSTÉLYOS (Cóte de boeuf farcie á la bavaroise)

Elősütés

Párolás

Tejfölös habarás

Párolt rizs

vagy

Csőtészta

 

Ajánlott anyaghányad

Rostélyos                     1,40 kg                          Töltelékhez:

Zsír                              0,12 kg          Vaj                 0,08 kg

Sárgarépa                     0,20 kg          Tojás              4 db

Zellergumó                  0,10 kg          Tejföl              0,30 1

Vöröshagyma               0,08 kg                          Sonka             0,40 kg

Kristálycukor               0,10 kg                          Burgonya        0,40 kg

Kakukkfű                    0,005 kg         Só                   0,005 kg

Babérlevél                    1 db               Törött bors     0,005 kg

Petrezselyemgyökér      0,15 kg

Törött bors                  0,005 kg

Liszt                            0,15 kg

Egész bors                   0,005 kg

Fehérbor                      0,20 1

Citrom                         1 db

Mustár                         0,06 kg

Tejföl                           0,30 1

Só                                0,04 kg

Párolt rizs                   10 adag

vagy

Csőtészta                    10 adag

 

A burgonyát héjában megfőzzük, lehűtjük, majd meghámozzuk. A burgo­nyát és a sonkát egyenletes 5-5 mm-es kockákra vágjuk. A vajat és a tojásokat habosra keverjük, hozzáadjuk a jó sűrű tejfölt, a sót, a törött borsot, majd a kockákra vágott burgonyát és sonkát.

A nyitott szeleteléssel előkészített rostélyosokat óvatosan kiveregetjük, sóval ízesítjük, meghintjük törött borssal. A tölteléket betöltjük a rostélyosokba és föltekerjük, majd hurokkötözéssel henger alakúra formázzuk.

A betöltött rostélyost sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd forró, de kevés zsírban minden oldalát elősütjük. Ezután kiemeljük a zsírból. A zsírban megpirítjuk a karikára vágott zellergumót, a sárgarépát, a petrezselyemgyöke­ret, a szeletelt vöröshagymát, majd végül a kristálycukor felét. Az egészet felöntjük egy kevés vízzel, hozzáöntjük a fehérbort, ízesítjük sóval, fűszerezzük babérlevéllel, kakukkfűvel, egész borssal, reszelt citromhéjjal. Belehelyezzük a betöltött rostélyosokat, és fedő alatt lassan készre pároljuk. Ezután a betöltött rostélyosokat külön edénybe helyezzük, egy kevés húslevest vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig, közben a zsineget eltávolítjuk a betöltött rostélyosokról.

A mártásalapot ezután sűrítjük. A tejfölt egy kevés vízzel és liszttel habverő­vel simára keverjük. Először a habaráshoz keverjük hozzá a mártásalap levének felét, majd az egészet a mártásalaphoz adjuk állandó keverés, forralás közben. A mártást lassan kiforraljuk, közben ízesítjük sóval, kristálycukorral, mustár­ral, citromlével. A mártás akkor készült el, ha sima, egyenletes, bevonóképes állományú lett, íze harmonikus, enyhén pikáns.

A mártást szitán átszűrjük. Az átszűrt mártást lezsírozzuk, utánízesítjük, újból kiforraljuk, lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

A melegen tartott rostélyost hosszanti irányára merőlegesen vagy ferdén szeleteljük fel. A szeleteket a tálra helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A szeleteket átvonjuk a forró mártással, majd az egészet tejföllel meglocsoljuk.

Külön adhatunk hozzá párolt rizst vagy csőtésztát.

 

4. Főzéssel készíthető marhahúsételek

FŐTT MARHAFARTŐ (Culotte de boeuf boullie)

Főzés

Húsleves

Sós burgonya

Paradicsommártás

Ecetes torma

 

Ajánlott anyaghányad

Marhafartő                 1,40 kg             Zöldborsó                  0,20 kg

Sárgarépa                   0,30 kg             Kelvirág                     0,20 kg

Petrezselyemgyökér    0,20 kg          Kelbimbó                   0,20 kg

Zellergumó                 0,15 kg            Zöldbab                     0,20 kg

Karalábé                    0,10 kg             Petrezselyemzöld         1 csomó

Kelkáposzta               0,10 kg             vagy

Vöröshagyma             0,05 kg            Metélőhagyma            1 csomó

Fokhagyma                0,01 kg             Sós burgonya            10 adag

Só                              0,03 kg              Paradicsommártás      5 adag

Egész bors                  0,005 kg         vagy

                                                                  Ecetes torma              5 adag

 

A csípőfartő, a hamisfartő, a hegyesfartő a legalkalmasabb a főtt marhafartő készítéséhez.

A kiválasztott húsrészt egy, esetleg két darabba hasítjuk úgy, hogy abból a tálalásnál szép tetszetős szeleteket tudjunk vágni a rostokra merőlegesen vagy rézsútosan. A húst forró vízben kezdjük el főzni úgy, hogy a marhafartő íz- és zamatanyagai csak részben oldódjanak a főzőlébe, tehát tartalmas főtt húst kapjunk. A továbbiakban mindenben úgy járunk el, ahogy azt megismertük a húsleves készítésénél. Főzés közben időnként ellenőrizzük a húsdarabokat, és amelyik már puha állományú, azt lapátkanállal óvatosan kiemeljük a levesből. A hús főzésénél nagyon ügyeljünk arra, hogy a hús ne főjön túl puhára, mert így sokat veszít súlyából, szeletelésnél szétesik, és nehezen tálalható.

A puha marhafartőt megfelelő nagyságú lábosba helyezzük és egy kevés húslevest öntünk alá. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláshoz előkészítjük a levesben főtt zöldségeket. A megfőtt zöldségeket kiemeljük a levesből, és egyenletes hasábokra (bátonokra) vágjuk. Külön edény­be helyezzük, húslevest öntünk alá és fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A marhafartőhöz még zöldborsót, kelvirágrózsát, kelbimbót, vajbabot is főzhetünk külön-külön gyengén sós vízben.

A főtt marhafartőt előmelegített tálra tálaljuk. A rostokra merőlegesen felvá­gott szeleteket a tál közepére helyezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást. A forró zöldségköretekkel körberakjuk a hússzeleteket úgy, hogy a színek váltakozva kövessék egymást. A hússzeleteket és a zöldségeket megöntözzük forró húslevessel, majd meghintjük egy kevés finomra vágott petrezselyemzöld­del vagy metélőhagymával.

Azonnal, forrón tálaljuk, külön sós burgonyát és mártásoscsészében paradi­csommártást vagy ecetes tormát adunk hozzá.

A főtt marhafartőhöz adhatunk még kapor-, meggy- vagy sóskamártást is.

FÜSTÖLT MARHASZEGY SÓLETTEL (Poitrine de boeuf fumée au cassoulet)

Füstölt húsok előkészítése

Száraz hüvelyesek előkészítése

Főzés

 

Ajánlott anyaghányad

Füstölt marhaszegy     1,00 kg           Zsír                      0,20 kg

Száraz bab                  1,00 kg            Fűszerpaprika      0,02 kg

Árpakása                   0,25 kg              Fokhagyma          0,01 kg

Vöröshagyma             0,25 kg            Tojás                  10 db

Só                        0,01 kg

 

A nagy szemű babot előző este átválogatjuk, többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd beáztatjuk. A füstölt marhaszegyet többször váltott vízben jól megmossuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, a fokhagymát a kés lapjával összezúzzuk.

Az árpakását többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd leszűrjük. A babról leszűrjük az áztatóvizet. Újból megmossuk, és nagy, öntöttvas lábosba tesszük a babot, a vöröshagymát, a fokhagymát. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a zsírt. Hideg vízzel felengedjük, és erős tűzön felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk a füstölt marhaszegyet. Ezzel felforraljuk, óvatosan sózzuk, mivel a füstölt marhaszegy eléggé sós, majd fedővel lefedjük. Mérsékelt hőfokú sütőbe helyez­zük, és kb. 3-4 órán át lassan készre főzzük.

A befejezés előtt kb. 1,5 órával óvatosan hozzáadjuk a megfőzött, meghámo­zott tojásokat és az előkészített árpakását. A lassú főzést együtt fejezzük be. Az elkészített sólet tetejéről lemerjük a paprikaszínt. A puha állományú füstölt marhaszegyet kiemeljük a sóletből, és lábasba helyezzük. Egy kevés csontlét vagy füstöltlét öntünk alá, és fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. A meg­főtt tojásokat is kiemeljük a sóletből. Külön füstölt lében vagy csontlében tartjuk melegen tálalásig.

A sóletet pecsenyevillával óvatosan fellazítjuk, ha szükséges, utánízesítjük. Vízfürdőben tartjuk melegen, fedővel lefedve.

A sóletet előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére helyezzük a rostokra merőlege­sen szeletelt füstölt marhaszegyet. A kettévágott főtt tojást a tál két végére helyezzük.

Tetejét megöntözzük a sóletről leszedett paprikaszínnel, és azonnal, forrón tálaljuk.

A sólet készíthető még füstölt libamellel, töltött libanyakkal is.

A sóletet hagyományosan agyagedényben készítették. A tetejét légmente­sen lezárták, nedves, formázható agyaggal. Ezután helyezték a sütőbe.

FÜSTÖLT MARHASZEGY BÉCSI RICSETTEL (Poitrine de boeuf fumée au cassaulet á la viennoise)

Füstölt húsok előkészítése

Száraz hüvelyesek előkészítése

Főzés

 

Ajánlott anyaghányad

Füstölt marhaszegy     1,00 kg           Egész bors                  0,01 kg

Száraz bab                  1,00 kg            Babérlevél                  2 db

Árpakása                   0,25 kg              Sárgarépa                   0,30 kg

Fokhagyma                0,01 kg             Petrezselyemgyökér    0,20 kg

Fűszerpaprika            0,01 kg             Zellergumó                 0,15 kg

Vöröshagyma             0,30 kg            Zsír                            0,15 kg

Paradicsompüré          0,04 kg            Zöldborsó                  0,30 kg

Só                              0,01 kg

 

A nagy szemű babot előző este átválogatjuk, többször váltott hideg vízben alaposan megmossuk, majd beáztatjuk. A füstölt marhaszegyet többször váltott langyos vízben jól megmossuk. A vöröshagymát és a megtisztított zöldségeket felszeleteljük. Az egész borsot durvára törjük. A fokhagymát a kés lapjával összezúzzuk. Az árpakását többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd leszűrjük. A babról leszűrjük az áztatóvizet és gondosan leöblítjük.

Nagy, öntöttvas lábosban felmelegítjük a zsírt. Hozzáadjuk a felszeletelt vöröshagymát és a zöldségeket. Lepirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és a fokhagymát. Kissé megpirítjuk, és felengedjük hideg vízzel. Hozzáadjuk az előkészített babot, árpakását, füstölt marhaszegyet, babérlevelet, durvára törött borsot. Lassan felforraljuk, és a tetején szétterülő zsiradékra hintjük a fűszer­paprikát. Óvatosan sózzuk, mivel a füstölt marhaszegy elég sós. Fedővel lefed­jük, majd mérsékelt hőfokú sütőbe helyezzük, és kb. 3-4 órán át lassan készre pároljuk.

A befejezés előtt kb. fél órával hozzáadjuk a zöldborsót. Fedővel lefedve lassan készre pároljuk. Az elkészített bécsi ricset tetejéről lemerjük a zsiradékot. A puha állományú füstölt marhaszegyet kiemeljük a bécsi ricsetből, és lábasba helyezzük. Egy kevés csontlevet vagy füstöltlevet öntünk alá, és fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A bécsi ricsetet pecsenyevillával óvatosan fellazítjuk, ha szükséges, óvatosan utánízesítjük sóval. Vízfürdőben tartjuk melegen, fedővel lefedve.

A bécsi ricsetet előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére helyezzük a rostokra merőlegesen szeletelt füstölt marhaszegyet. Tetejét megöntözzük a bécsi ricset tetejéről leszedett zsírral, és azonnal forrón tálaljuk.

 

5. Apróhúsból készíthető marhahúsételek

MARHAPÖRKÖLT (Pörkölt de boeuf)

Pörköltalap

Párolás

Tarhonya

vagy

Sós burgonya

 

Marha-apróhús (lábszár)      1,40 kg                  Zöldpaprika         0,25 kg

Zsír                            0,15 kg                                 Paradicsom          0,12 kg

Vöröshagyma         0,25 kg                                 vagy

Fokhagyma             0,01 kg                                 Lecsó     0,20 kg

Fűszerpaprika         0,03 kg                                 Paradicsompüré  0,03 kg

Só                              0,04 kg                                 Tarhonya              10 adag

Köménymag           0,01 kg                                 vagy

                                                                                  Sós burgonya       10 adag

 

A zsírt lábosban felmelegítjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Gyakori kevergetéssel aranysárgára pirítjuk. A lábost lehúzzuk a tűzhelyről, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikát és gyorsan elkeverjük. Egy kevés hideg vízzel felöntjük, és a tűzhelyre visszahelyezve zsírjára pirítjuk. A pörköltalaphoz hozzáadjuk a 3-4 dkg-os, egyenletes kockákra vágott lábszárhúst vagy egyéb apróhúst. Hozzáadjuk a kés lapjával összezúzott fokhagymát, az őrölt kömény­magot, egy kevés sót. Fedővel letakarva, gyakori kevergetéssel pároljuk. Párolás közben a hús kevés levet enged, amelyet lassan elpárologtatunk, és a húst zsírjára pirítjuk.

Ezután a húst újból egy kevés vízzel felengedjük, és lassan pároljuk. Ezt a műveletet többször megismételjük. Így tartalmas pörköltlevet nyerünk. Mikor a hús majdnem puhára párolódott, újból zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockák­ra vágott zöldpaprikát, a paradicsomot, ezek hiányában a lecsót, a paradicsom­pürét és lassan pirítjuk. Az egészet felöntjük vízzel vagy csontlével, szükség szerint sóval ízesítjük, lassan készre pároljuk. A jó marhapörkölt sötétvörös színű, tartalmas, sűrű levű. Tetején vékony rétegben paprikaszín látható. A marhapörköltet fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A marhapörköltet előmelegített tálra, tarhonyával vagy sós burgonyával tálaljuk, tetejére karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk.

 

47. folyamatábra

 

 

PUSZTAPÖRKÖLT (Pörkölt de boeuf á la puszta)

Marhapörkölt

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg                  Köménymag    0,01 kg

Zsír                                    0,15 kg                    Zöldpaprika     0,25 kg

Vöröshagyma                     0,25 kg                   Paradicsom      0,12 kg

Fokhagyma                        0,01 kg                    vagy

Fűszerpaprika                    0,03 kg                    Lecsó               0,30 kg

Só                                      0,04 kg                    Burgonya         1,50 kg

 

Tartalmas, jó ízű marhapörköltet készítünk. Mikor a hús majdnem puhára párolódott, cikkekre vágott burgonyát, kockákra vágott zöldpaprikát és para­dicsomot vagy lecsót adunk hozzá. Egy kevés vizet vagy csontlét adunk hozzá, sóval utánízesítjük, és fedő alatt lassan készre pároljuk. A pusztapörköltet fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk, minden adagba arányosan elosztva a húst és a burgonyát. Tetejére karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk.

PÁSZTORHÚS (Ragoűt de boeuf á la berger)

Marhapörkölt

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg                  Köménymag    0,01 kg

Zsír                                    0,10 kg                    Zöldpaprika     0,25 kg

Vöröshagyma                     0,25 kg                   Paradicsom      0,12 kg

Fokhagyma                        0,01 kg                    vagy

Fűszerpaprika                    0,03 kg                    Lecsó               0,30 kg

Füstölt szalonna                 0,10 kg                   Burgonya         1,20 kg

Só                                      0,04 kg                    Tarhonya         0,40 kg

 

Füstölt szalonnát apró kockákra darabolunk, kiolvasztjuk, majd leszűrjük. Zsírjából pörköltalapot, majd abban marhapörköltet készítünk. Mikor a hús majdnem puhára párolódott, zsírjára pirítjuk, majd 5 cm-es kockákra vágott burgonyát, szárazon aranysárgára pirított tarhonyát, majd kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá. Jól elkeverjük, sóval ízesítjük, majd felöntjük a szükséges mennyiségű csontlével vagy vízzel. Fedővel lefedjük, felforraljuk, majd sütőben készre pároljuk.

Ha elkészült, kiemeljük a sütőből, szükség szerint sóval utánízesítjük, pecse­nyevillával fölkeverjük, és forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk.

BOGRÁCSGULYÁS (Goulache en casserole)

Marhapörkölt

Csipetke

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg                   Só           0,03 kg

Zsír            0,15 kg                                                  Zöldpaprika         0,15 kg

Vöröshagyma         0,30 kg                                 Paradicsom          0,12 kg

Fokhagyma             0,01 kg                                 vagy

Fűszerpaprika         0,03 kg                                 Lecsó     0,20 kg

Köménymag           0,01 kg                                 Burgonya              1,20 kg

Csipetkéhez:

Liszt          0,14 kg

Tojás        1 db

Só              0,005 kg

 

A magyar konyha jellegzetes, közkedvelt, népszerű készítménye. Igen tápláló egytálétel, amely tartalmaz húst, burgonyát és gyúrt tésztát.

Fontos, hogy lábszárhúsból készítsük, mert így valóban gazdag lesz íz- és zamatanyagokban. A lábszárhúst kb. 1 cm-es, egyenletes kockákra daraboljuk. Tartalmas marhapörköltet készítünk belőle. Mikor a hús majdnem puhára párolódott, zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk az 1 cm-es kockákra vágott burgonyát és a szintén kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Egy kevés csontlével felöntjük, és addig pároljuk, amíg a burgonya üveges, áttetsző nem lesz. Ekkor megfelelő mennyiségű csontlével felöntjük, sóval ízesítjük, és lassan készre főzzük.

Gyakran előfordul, hogy a tévesen értelmezett magyaros ízek elérése végett cseresznyepaprikával méregerősre fűszerezik a bográcsgulyást. Ez súlyos hiba, amit nem szabad elkövetni. A cseresznyepaprikát mindig külön kell a bogrács­gulyáshoz és általában a fűszerpaprikával készült magyaros ételekhez adni.

A bográcsgulyást erre a célra rendszeresített kis bográcsokban tálaljuk. Az adagolást gondosan végezzük, úgy, hogy minden bográcsba az előírt mennyisé­gű hús és burgonya kerüljön. Ugyanígy ügyeljünk arra, hogy a bográcsgulyás „zsíros színét", a paprikaszínt is egyenletes, fogyasztható mennyiségben tálal­juk.

A külön kifőzött csipetkét a tálaláskor adjuk a bográcsgulyáshoz. Tetejére karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk.

 

48. folyamatábra

 

ALFÖLDI GULYÁS (Goulache á la mode d'Alföld)

Bográcsgulyás

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg                  Zöldpaprika               0,25 kg

Zsír                                    0,15 kg                    Paradicsom                0,12 kg

Vöröshagyma                     0,30 kg                   vagy

Fokhagyma                        0,01 kg                    Lecsó                         0,20 kg

Fűszerpaprika                    0,03 kg                    Burgonya                   1,00 kg

Köménymag                       0,01 kg                   Sárgarépa                   0,25 kg

Só                                      0,03 kg                     Petrezselyemgyökér    0,15 kg

Zellergumó                 0,10 kg

 

A bográcsgulyáshoz hasonlóan készítjük úgy, hogy a burgonyán kívül kocká­ra vágott vegyes zöldséget is teszünk hozzá. Csipetke nélkül tálaljuk.

SZEGEDI GULYÁS (Goulache de boeuf á la Szeged)

Alföldi gulyás

Csipetke

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg                  Burgonya                   1,00 kg

Zsír                                    0,15 kg                    Sárgarépa                   0,25 kg

Vöröshagyma                     0,30 kg                   Petrezselyemgyökér    0,15 kg

Fokhagyma                        0,01 kg                    Zellergumó                 0,10 kg

Fűszerpaprika                    0,03 kg

Köménymag                       0,01 kg                   Csipetkéhez:

Só                                      0,03 kg                    Liszt                           0,14 kg

Zöldpaprika                       0,25 kg                    Tojás                          1 db

Paradicsom                        0,12 kg                    Só                              0,009 kg

vagy

Lecsó                                 0,20 kg

 

Alföldi gulyást készítünk, melybe tálaláskor csipetkét teszünk.

KOLOZSVÁRI GULYÁS (Goulache de boeuf á la Kolozsvár)

Bográcsgulyás

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg                  Só                       0,03 kg

Zsír                                    0,15 kg                    Zöldpaprika        0,25 kg

Vöröshagyma                     0,30 kg                   Paradicsom         0,12 kg

Fokhagyma                        0,01 kg                    vagy

Fűszerpaprika                     0,03 kg                   Lecsó                  0,20 kg

Köménymag                        0,01 kg                  Burgonya            1,20 kg

Fejes káposzta    0,50 kg

 

A bográcsgulyáshoz hasonlóan készítjük. A burgonyával együtt cikkekre vágott fejes káposztát is adunk hozzá.

Tálaláskor minden adagba egy-egy darab főtt fejeskáposzta-cikket teszünk.

SZERB GULYÁS (Goulache á la serbe)

Bográcsgulyás

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg         Só                   0,03 kg

Zsír                                    0,15 kg         Zöldpaprika    0,25 kg

Vöröshagyma                     0,30 kg         Paradicsom      0,12 kg

Fokhagyma                        0,01 kg         vagy

Fűszerpaprika                    0,03 kg         Lecsó              0,20 kg

Köménymag                       0,01 kg         Burgonya         1,20 kg

Kelkáposzta    0,60 kg

 

A bográcsgulyáshoz hasonlóan készítjük. A burgonyával együtt cikkekre vágott, forrázott kelkáposztát is adunk hozzá.

Tálaláskor minden adagba egy-egy darab főtt kelkáposzta-cikket teszünk.

CSÁNGÓ GULYÁS (Goulache a la csángó)

Bográcsgulyás

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús (lábszár)     1,40 kg                  Zöldpaprika             0,25 kg

Zsír                                    0,15 kg                    Paradicsom              0,12 kg

Vöröshagyma                     0,30 kg                   vagy

Fokhagyma                        0,01 kg                    Lecsó                       0,15 kg

Fűszerpaprika                    0,03 kg                    Burgonya                 1,20 kg

Köménymag                       0,01 kg                   Savanyú káposzta    0,50 kg

Só                                      0,03 kg

 

A savanyú káposztát kimossuk, hogy ne legyen savanyú, majd szálait átvág­juk.

A savanyú káposztát a burgonyával együtt adjuk a bográcsgulyásalaphoz, majd készre főzzük.

Tálaláskor ügyeljünk arra, hogy mindenből arányosan kerüljön a bográcsba.

BORSOS TOKÁNY (Tokány au poivre)

Párolás

Párolt rizs

vagy

Sós burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús     1,40 kg                   Paradicsompüré      0,10 kg

Zsír                      0,15 kg                    Fehérbor                0,20 1

Vöröshagyma       0,25 kg                   Párolt rizs             10 adag

Só                        0,02 kg                    vagy

Törött bors          0,005 kg                  Sós burgonya        10 adag

Fokhagyma          0,01 kg

 

A tokányfélékhez a húst 5-6 cm hosszú, ceruza vastagságú csíkokra vágjuk, a rostokra merőlegesen vagy rézsútosan.

Lábosban zsírt melegítünk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és állandó keverés közben aranysárgára pirítjuk. Fölengedjük egy kevés vízzel vagy csontlével, és lassan zsírjára pirítjuk.

Hozzáadjuk a csíkokra darabolt húst. Sóval ízesítjük, hozzáadjuk az összezú­zott fokhagymát és a törött borsot. Gyakori kevergetéssel addig pároljuk, amíg zsírjára nem pirul. Egy kevés csontlével vagy vízzel újból felöntjük. Ezt a szakaszos párolást, illetve pirítást többször végezzük el, mert így alakulnak ki a tokány értékes pörzsanyagai és jellegzetes színe, sűrű leve. Mikor a hús majdnem puhára párolódott, újból zsírjára pirítjuk. Egy kevés paradicsompürét adunk hozzá. A paradicsompürével rozsdabarnára pirítjuk, majd felöntjük fehérborral és egy kevés csontlével. Lassan készre pároljuk. Megkóstoljuk, ha szükséges, utánaízesítjük.

A jó borsos tokány sűrű, tartalmas, rozsdabarna színű. Gyakran előforduló hiba, hogy a paradicsompürét korábban adják a húshoz a kelleténél. Ez gátolja a hús állományának felpuhulását. A borsos tokányt fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Előmelegített tálra tálaljuk, külön párolt rizst vagy sós burgo­nyát adhatunk hozzá.

ERDÉLYI TOKÁNY (Tokány á la Transsylvanie)

Borsos tokány

Párolás

Puliszkaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús      1,40 kg                  Törött bors             0,005 kg

Zsír                       0,10 kg                   Kakukkfű               0,005 kg

Füstölt szalonna     0,10 kg                  Paradicsompüré  0,10 kg

Vöröshagyma         0,30 kg                  Fehérbor               0,20 1

Fokhagyma             0,01 kg                  Puliszkaköret       10 adag

Só              0,02 kg

 

A szalonnát csíkokra vágjuk, kiolvasztjuk, majd leszűrjük. A szalonnacsíko­kat félretesszük. A füstölt szalonna zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd a továbbiakban a borsos tokánynak megfelelően készítjük el az ételt. Félfövéskor összemorzsolt kakukkfűvel fűszerezzük a tokányt. Az elkészí­tett erdélyi tokányba belekeverjük a félretett szalonnacsíkokat, és újból össze­forraljuk. Az erdélyi tokányt forrón, előmelegített tálra tálaljuk.

A puliszkát külön adjuk hozzá.

 

49. folyamatábra

 

 

MÉSZÁROSTOKÁNY (Tokány á la boucher)

Párolás

Erdélyi tokány

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús      1,30 kg                  Törött bors             0,005 kg

Zsír                       0,10 kg                   Kakukkfű               0,005 kg

Füstölt szalonna    0,10 kg                  Paradicsompüré      0,10 kg

Vöröshagyma         0,20 kg                Fehérbor                0,20 1

Fokhagyma            0,01 kg                 Virsli                      0,25 kg

Só                          0,015 kg                Tört burgonya       10 adag

 

Az elkészített erdélyi tokányhoz karikára vágott, egy kevés zsírban megpirí­tott virslikarikákat keverünk. Tálaláskor ügyeljünk arra, hogy minden adagba arányosan kerüljön a virsliből. A mészárostokányhoz tört burgonyát adhatunk.

GOMBÁS MARHATOKÁNY (Tokány de boeuf aux champignons)

Párolás

Borsos tokány

Tejfölös habarás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús     1,30 kg                   Fehérbor                  0,201

Zsír                       0,15 kg                   Gomba                    0,30 kg

Vöröshagyma        0,30 kg                  Tejföl                       0,30 1

Só                         0,02 kg                   Liszt                        0,05 kg

Törött bors           0,005 kg                 Petrezselyemzöld       1 csomó

Majoránna            0,005 kg                 Párolt rizs               10 adag

Paradicsompüré    0,04 kg

 

Borsos tokányt készítünk, fokhagyma nélkül, kevesebb paradicsompürével. Közben pirított gombát készítünk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szeletelt gombát. Sóval ízesítjük, egy kevés borssal fűszerezzük, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

A pirított gombát az elkészített tokányhoz adjuk, morzsolt majoránnával fűszerezzük. Tejfölös habarással sűrítjük, és készre forraljuk. Szükség szerint sóval utánízesítjük. Köretként párolt rizst adunk hozzá.

HERÁNY-TOKÁNY (Tokány á la Herány)

Pörköltalap

Forrázás

Párolás

Tejfölös habarás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús      0,50 kg                  Só                        0,04 kg

Sertés-apróhús       0,50 kg                 Fűszerpaprika      0,03 kg

Borjúvese               0,40 kg                 Törött bors          0,005 kg

Gomba                  0,25 kg                   Tejföl                   0,401

Füstölt szalonna    0,15 kg                  Liszt                    0,05 kg

Zsír                       0,15 kg                   Párolt rizs           10 adag

Vöröshagyma         0,20 kg

 

Jellegzetes erdélyi eredetű étel. Marhahúsból, sertéshúsból, borjúveséből, gombából készül tejfölös habarással.

A marhahúst és a sertéshúst csíkokra vágjuk. A borjúveséről a zsiradékot a hártyával együtt eltávolítjuk. A borjúvesét lapjával párhuzamosan középen kettévágjuk. A vizeletcsatornákat késsel kivágjuk, majd hosszanti irányára merőlegesen vékony csíkokra vágjuk. Leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszá­rítjuk. A megtisztított, megmosott gombát szintén szeletekre vágjuk. Pörkölt­alapot készítünk, és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott marhahúst, és egy kevés sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük. Fedő alatt, rövid lében szakaszosan megpirítva félpuhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a sertéshúst és a szakaszos pirítást, illetve párolást tovább folytatjuk, fedő alatt.

Közben az apró kockákra vágott füstölt szalonnát serpenyőben kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt borjúvesét és gombát. A szalonnával lepirított borjú­vesét és a gombát a párolódó húsokhoz adjuk. A puhára párolódott tokányt tejfölös habarással sűrítjük, sóval, egy kevés törött borssal ízesítjük, majd készre forraljuk.

A jó Herány-tokányban a húsok, a borjúvese, a gomba és a füstölt szalonna ízei összhangban vannak, és az ételt kellemes bársonyossá teszi a tejfölös haba­rás.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk, tetejét megöntözzük tejföllel és paprika­színnel. Külön párolt rizst adunk hozzá.

 

 

50. folyamatábra

 

HÉTVEZÉR-TOKÁNY (Tokány á la hongroise)
        

  Pörköltalap          

   Párolt rizs

   Párolás  vagy

   Tejfölös habarás

   Galuska

 

Ajánlott anyaghányad

Marha-apróhús       0,50 kg                  Liszt       0,05 kg

Borjú-apróhús        0,40 kg                  Zsír         0,10 kg

Sertés-apróhús        0,50 kg                  Fűszerpaprika      0,02 kg

Füstölt szalonna     0,15 kg                  Só           0,02 kg

Zöldpaprika           0,25 kg                  Párolt rizs          10 adag

Paradicsom            0,12 kg                  vagy

vagy                                                     Galuska             10 adag

Lecsó                     0,20 kg

Tejföl                     0,401

 

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, majd lábosban kiolvasztjuk. Hoz­záadjuk a finomra vágott hagymát, amit aranysárgára pirítunk. Lehúzzuk a tűzhelyről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, amivel gyorsan elkeverjük. Egy kevés vízzel felöntjük, és zsírjára pirítjuk.

A háromféle húst egyenletes csíkokra daraboljuk. A pörköltalapba beletesz-szük a marhahúst, amelyben félig puhára pároljuk. Arra ügyeljünk, hogy a párolást szakaszosan mindig pirítással fejezzük be, majd újból felöntjük egy kevés csontlével vagy vízzel. A félig puhára párolt marhahúshoz hozzáadjuk a sertéshúst, majd kis idő múlva a borjúhúst, a kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Az egészet készre pároljuk, majd tejfölös habarással sűrítjük. Lassan készre forraljuk. Szükség szerint sóval utánízesítjük.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A hétvezér-tokányt forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejét megöntözzük tejföllel, paprikaszínnel. Külön párolt rizst vagy galuskát adunk hozzá.

SAVANYU VETRECE (Ragoűt de boeuf á l'aigre)

Pörköltalap

Párolás

Tejfölös habarás

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

   Marha-apróhús      1,40 kg               Só                         0,025 kg

   Füstölt szalonna    0,15 kg               Fehérbor               0,20 1

   Zsír                       0,10 kg                Tejföl                    0,35 1

   Vöröshagyma         0,20 kg              Liszt                     0,05 kg

   Fűszerpaprika        0,01 kg               Mustár                 0,03 kg

   Fokhagyma            0,01 kg              Citrom                  1 db

   Törött bors            0,005 kg             Tört burgonya     10 adag

   Babérlevél              2 db

 

Erdélyi eredetű étel. Az apróhúst a tokánynak megfelelő csíkokra vágjuk. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, majd kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a zsírt, a finomra vágott vöröshagymát, és lehúzzuk a tűzhelyről. Hozzákeverjük a fűszerpaprikát, egy kevés összezúzott fokhagymát, majd csontlével vagy vízzel felöntjük. Ezután zsírjára pirítjuk, és hozzáadjuk a csíkokra vágott húst. Sóval ízesítjük, törött borsot, babérlevelet, majd fehérbort adunk hozzá, és fedő alatt rövid lében lassan pároljuk. Ha párolás közben levét elfövi, akkor egy kevés csontlével vagy vízzel pótolni kell.

Mikor a hús majdnem puhára párolódott, zsírjára pirítjuk, majd tejfölös habarást adunk hozzá. Lassan készre forraljuk, közben sóval, mustárral, cit­romlével, egy kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Közben a babérlevelet eltávo­lítjuk.

A jó savanyú vetrece enyhén savanykás, kissé csípős ízű, tartalmas étel.

Tálalásig fedővel lefedve tartjuk melegen.

A savanyú vetrecét forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére tejfölt locso­lunk. Külön tört burgonyát adunk hozzá.

 

8. séma

 

 

6. Marhabelsőségekből készíthető ételek

PACALPÖRKÖLT (Pörkölt de tripes)Pörköltalap

Párolás

Sós burgonya

vagy

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Pacal                      2,00 kg                 Zöldpaprika          0,30 kg

Zsír                       0,10 kg                   Paradicsom           0,15 kg

Füstölt szalonna    0,12 kg                  vagy

Vöröshagyma         0,30 kg                 Lecsó                    0,25 kg

Fokhagyma            0,01 kg                 Tört burgonya     10 adag

Köménymag          0,005 kg               vagy

Fűszerpaprika        0,03 kg                 Sós burgonya      10 adag

 

A pacalt előkészítjük: A pacalt erős szálú gyökérkefével jól letisztítjuk. Több­ször váltott, hideg vízben alaposan megmossuk. Ha szükséges, gyengén ecetes vízben tovább áztatjuk, majd újból leöblítjük többször váltott hideg vízben. Ezután gyengén sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük, majd bőséges hideg vízzel leöblítjük. A pacalt a tokányhoz hasonlóan csíkokra daraboljuk.

Csíkokra vágott szalonnával pörköltalapot készítünk, amihez hozzáadjuk a csíkokra vágott pacalt. Sóval ízesítjük, majd összezúzott fokhagymát, őrölt köménymagot, kockákra darabolt zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá, és fedő alatt lassan pároljuk. Mindig annyi csontlét vagy vizet adunk hozzá, hogy a pacalt majdnem ellepje. Csak így biztosítható, hogy puhára párolódik. Ha a pacal puhára párolódott, fedővel lefedve tartjuk mele­gen tálalásig

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tört burgonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá.

BECSINÁLT PACAL CITROMMAL (Banquette tripes au citron)

Pacal előkészítése

Főzés

Zsemleszínű rántás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Pacal                      2,00 kg                 Tejszín             0,20 1

Fokhagyma            0,01 kg                 Liszt                0,08 kg

Petrezselyemzöld    2 csomó              Só                    0,03 kg

Citrom                    1 db                      Törött bors      0,005 kg

Füstölt szalonna     0,12 kg                 Párolt rizs       10 adag

 

A fokhagymát pépesre zúzzuk, petrezselyemzöldet és citromhéjat finomra vágunk. Az előkészített pacalt a pacalpörkölthöz hasonlóan daraboljuk. Csont­lében tesszük fel főni.

A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, leszűrjük, zsírjához lisztet adunk, amelyet zsemleszínűre pirítunk. Hozzáadjuk az előkészített fokhagymát, a petrezselyemzöldet, a citromhéjat. Felengedjük egy kevés hideg vízzel, és habverővel simára keverjük.

Az időközben puhára főzött pacalt a rántással sűrítjük, tejszínt adunk hozzá, lassan készre forraljuk. Közben sóval ízesítjük, egy kevés törött borsot, citrom­lét adunk hozzá.

Az ételt forrón tálaljuk. Külön párolt rizst adunk hozzá. Mind a pacalt, mind a párolt rizst meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

BELSŐSÉGPÖRKÖLT (Pörkölt d'entrailles)

Marhapörkölt

Párolás

Sós burgonya

vagy

Galuska köret

 

Ajánlott anyaghányad

Tőgy (tejmirigy)    0,60 kg                 Só                       0,04 kg

Marhaszív             0,35 kg                  Vöröshagyma      0,40 kg

Marhamáj             0,45 kg                   Babérlevél           2 db

Zsír                       0,15 kg                   Paradicsom         0,12 kg

Fűszerpaprika       0,03 kg                   vagy

Fokhagyma           0,01 kg                  Lecsó                  0,25 kg

Zöldpaprika          0,25 kg                   Sós burgonya     10 adag

vagy

Galuska             10 adag

 

A tőgyet előkészítjük. A jól megmosott tőgyről lehúzzuk a bőrét, majd húsát darabokra vágjuk. Hideg vízben tesszük fel főni. Mikor felforrt, a levét leöntjük, hideg vízzel leöblítjük. Újra feltesszük főni, közben sót, tisztított vöröshagymát, egy kevés babérlevelet adunk hozzá. Puhára főzzük, majd kockákra daraboljuk.

Az alaposan megtisztított, megmosott marhaszívet kockákra vágjuk, és pör-költszerüen majdnem puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a kockákra darabolt tőgyet, a marhamájat és az egészet együtt készre pároljuk.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Sós burgonyát vagy galuskát adunk hozzá.

FÜSTÖLT MARHANYELV (Langue de boeuf fumée)

Főzés

Burgonyapüré vagy Borsópüré

 

Ajánlott anyaghányad

Füstölt marhanyelv      1,20 kg

Burgonyapüré             10 adag

vagy

Borsópüré                   10 adag

 

A füstölt nyelvet többször váltott hideg vízben jól megmossuk, ezután bő vízben puhára főzzük. Ha a főzőlé nagyon sós, akkor leöntjük, és másik vízben fejezzük be a marhanyelv főzését. A puhára főzött nyelvet lapátkanállal óvato­san kiemeljük a léből, és bő, hideg vízben lehűtjük. Ezután minden oldaláról lefejtjük érdes bőrét, valamint a zsíros részeket. A megtisztított nyelvet saját főzőlevében tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláskor a főtt marhanyelvet hosszanti irányára kissé rézsútosan szeleteljük fel. Arra ügyeljünk, hogy a nyelv keskenyebb végéből is viszonylag nagyobb felületű szeleteket vágjunk.

A szeleteket forrón, előmelegített tálra rendezzük, saját forró levével megön­tözzük. Külön burgonyapürét vagy borsópürét adunk hozzá.

MARHANYELV MADEIRAMARTASSAL (Langue de boeuf á la sauce Madeira)

Főzés

Húsleves

Madeiramártás

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Füstölt marhanyelv     1,20 kg          Madeiramártás          5 adag

Sárgarépa                   0,20 kg             Burgonyaropogós     10 adag

Petrezselyemgyökér    0,15 kg

Zellergumó                 0,05 kg

Vöröshagyma             0,05 kg

Egész bors                  0,005 kg

 

A megtisztított, alaposan megmosott marhanyelvet a húsleveshez hasonlóan puhára főzzük. Lapátkanállal óvatosan kiemeljük, hideg vízben lehűtjük, majd bőrét lefejtjük. A marhanyelvet jóízű madeiramártásba helyezzük, és lassan összeforraljuk.

A marhanyelvet tálaláskor felszeleteljük, és forrón, előmelegített tálra helyez­zük. Leöntjük a madeiramártással. Köretként külön burgonyaropogóst adunk hozzá.

PÁROLT MARHAMÁJ (Foie de boeuf braise)

Tűzdelés

Elősütés

Párolás

Barnamártás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Marhamáj              1,20 kg                  Barnamártás            5 adag

Füstölt szalonna    0,20 kg                  Vörösbor                 0,20 1

Só                          0,01 kg                  Párolt rizs               10 adag

Törött bors            0,005 kg                Petrezselyemzöld       1 csomó

Liszt                      0,05 kg

 

A párolt marhamáj, készítéséhez csak a növendék marha mája felel meg, melynek színe világosabb, állománya puhább, mint az idősebb állaté. A májról lefejtjük a hártyát, kivágjuk az esetleges ércsatornákat, majd leszárítjuk.

A májat szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk, majd lisztbe forgatjuk. Minden oldalát elősütjük. Az elősütött májat barnamártásba helyezzük, vörösbort adunk hozzá, és puhára pároljuk.

A puhára párolt májat a tűzdelés irányára merőlegesen vagy rézsútosan vékony szeletekre vágjuk. Forrón, előmelegített tálra rendezzük a szeleteket, majd átvonjuk az átszűrt barnamártással. Külön párolt rizst adunk hozzá, tetejére finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk.

TŐGY RÁNTVA (Pis frites)

Tőgy előkészítése

Főzés

Bundázás

Bő zsírban sütés

Párolt rizs

Tartármártás

 

Ajánlott anyaghányad

Tőgy                            1,40 kg           Bundázáshoz:

Só                                0,03 kg           Liszt                   0,10 kg

Vöröshagyma               0,10 kg           Tojás                   4 db

Fokhagyma                  0,01 kg                          Zsemlemorzsa    0,25 kg

Egész bors                   0,005 kg

Babérlevél                    2 db

Sárgarépa                     0,15 kg

Petrezselyemgyökér      0,10 kg

Zellergumó                   0,05 kg

Olaj                             0,60 1

Petrezselyemzöld          1 csomó

Párolt rizs                   10 adag

Tartármártás                5 adag

 

A tőgyet jól megmossuk, majd bőrét lehúzzuk. Hideg vízben tesszük fel főni. Mikor felforrt, a levét leöntjük, hideg vízzel leöblítjük. Újra feltesszük főni. Sót, tisztított vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet, egész borsot, zöldségeket adunk hozzá, és lassan puhára főzzük. Ha megfőtt, főzőlevében kihűtjük, kiemeljük, majd lepréseljük.

A jól lehűtött, lepréselt tőgyet fölszeleteljük, majd megsózzuk. Ezután bun­dázzuk: lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, majd bő, forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Csepegtetőrácsra emeljük, és jól lecsepegtetjük.

Tálpapírral borított fémtálra párolt rizst tálalunk, amelyre ráhelyezzük a frissen sütött tőgyszeleteket. Tetejére rántott petrezselymet helyezünk. Külön tartármártást adunk hozzá.

ÖKÖRSZÁJ RÁNTVA (Plais de boeuf frites)

Főzés

Bundázás

Bő zsírban sütés

Párolt rizs

Tartármártás

 

Ajánlott anyaghányad

Ökörszáj  1,40 kg                                  Bundázáshoz:

Só              0,03 kg                                  Liszt       0,10 kg

Vöröshagyma         0,10 kg                  Tojás     4 db

Fokhagyma             0,01 kg                  Zsemlemorzsa    0,25 kg

Egész bors               0,005 kg

Babérlevél               2 db

Sárgarépa 0,15 kg

Zellergumó              0,05 kg

Petrezselyemgyökér              0,10 kg

Olaj           0,60 1

Petrezselyemzöld   1 csomó

Párolt rizs 10 adag

Tartármártás           5 adag

 

Az ökörszájat jól megtisztítjuk, megmossuk, majd a fűszerekkel és a zöldsé­gekkel együtt a húsleveshez hasonlóan puhára főzzük. Levében kihűtjük, ki­emeljük, majd lepréseljük.

A jól kihűtött, lepréselt ökörszájat fölszeleteljük, majd megsózzuk. Ezután bundázzuk: lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, majd bő, forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Csepegtetőrácsra emeljük, és jól lecsepegtetjük.

Tálpapírral borított fémtálra párolt rizst tálalunk, majd ráhelyezzük a frissen sütött ökörszájszeleteket. Tetejére rántott petrezselymet helyezünk. Külön tar­tármártást adunk hozzá.

 

17. táblázat

Marhahúsból készíthető ételcsoportok összefoglalása

 

Bélszínből   és hátszínből egészben    sütéssel    készíthető    marhahúsételek

Bélszínből   és hátszínből frissensütéssel készíthető marhahús- ételek

Párolással ké- szíthető  mar- hahúsételek

Főzéssel    készíthető   mar- hahúsételek

Apróhúsból készíthető marhahús- ételek

Marhabel- sőségekből készíthető ételek

 

Kérdések:

1. Hogyan pácoljuk a bélszínt és a hátszínt?

2. Hogyan készítjük a Wellington-bélszínt?

3. Milyen frissen sült ételeket készíthetünk a bélszínből?

4. Milyen sütési fokozatai vannak a bélszínből készült frissen sült ételeknek?

5. Hogyan kell a bélszínből készült frissensülteket tálalni?

6. Hogyan készítjük a „Budapest" és a „Vadász" ragut?

7. Hogyan történik a húsok elősütése a párolással készíthető marhahúsételeknél?

8. Mire kell fokozottan ügyelni a párolással készíthető marhahúsételeknél?

9. Miért kezdjük a főtt marhafartő főzését forró vízben?

10. Hogyan készítjük elő a rostélyost a töltéshez?

11. Milyen két hőbehatási eljárással készítjük a tokány- és a pörköltféléket?

 

Gyakorlati jó tanácsok:

 

1. A bélszín és a hátszín előkészítését, pácolását, szeletelését mindig gondosan végezzük, így kifogástalan minőségű ételeket kapunk!

2. Az egybensütéssel készíthető bélszín és a hátszín ételek elősütését kevés, de forró zsírban végezzük!

3. Az egészben sütéssel készíthető ételeket sütés közben többször ellenőrizzük, hogy vágási felületük rózsaszín, félangolos legyen!

4. A frissensütéssel készíthető ételeket a tálalás ütemének megfelelően, azonnal készítsük, igen forró zsírban vagy rostélyon!

5. A szeletben frissensütéssel készített ételeket minden esetben pirított zsemle­szeletre tálaljuk, hogy a húsból kifolyó nedveket magába szívja. A szeletek nem válnak rágóssá!

6. A párolással készíthető ételek elősütését forró zsírban, gyorsan kell végezni!

7. A párolással készíthető ételeket folyamatosan ellenőrizni kell, mert a gyors folyadékpárolgás következtében könnyen leéghetnek!

8. A töltött rostélyoshoz a hús szeletelését, kiveregetését gondosan végezzük, hogy azok egyenletes vastagságúak legyenek!

9. A párolással készíthető marhahúsételek mártásait a mártásoknál tanult szabályok alapján készítsük!

10. A pörkölt- és tokányfélék puhára párolásánál szakaszosan alkalmazzuk a rövid lében párolást és a pirítást!