Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek

 

IX. Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek

 

A halak húsa igen tápláló, könnyen emészthető. Sok teljes értékű fehérjét, A- és D-vitamint, valamint táplálkozás-élettani szempontból értékes ásványi sókat tartalmaz. A halakat és a többi hidegvérű állatot mindig friss állapotban kell felhasználni. A halak húsa és a hidegvérű állatok húsa magas víztartalma miatt könnyen megromlik. Amennyiben a romlás legkisebb jelét is tapasztaljuk, felhasználásuk tilos, mert súlyos mérgezést okozhatnak.

A friss hal jellemzője, hogy a szeme élénk színű, csillogó és telt, rugalmas. A kopoltyut felemelve megállapítható, hogy a kopoltyúlemezek élénkvörös színűek és tiszták. Az állott vagy romlott halakat szürkés nyálka borítja. Sze­mük homályos, beesett. A kopoltyúlemezek szürkés színűek, nyálkásak. A hal bűzös szagot áraszt. Felhasználni tilos!

A tengeri halak általában mélyhűtötten kerülnek konyháinkra. A - mélyhű­tött - fagyasztott tengeri halak, halfilék a tenger jellegzetes szagát árasztják, amely olykor szokatlan. Bármilyen halfélét vagy hidegvérű állatot, amely - mélyhűtött - fagyasztott formában érkezett, a felengedtetés után azonnal fel kell használni. A hal húsa akkor a legízletesebb, ha az állat közepes nagyságú. A kisméretű halak húsa még nem elég ízletes, míg az idősebb halak húsa esetenként túlságosan zsíros, így étvágyrontó lehet. Ilyenkor a felesleges zsiradé­kot az előkészítést követően el kell távolítani.

A halételek készítésénél nagyon fontos az

-     alaplevek,

-     a borok,

-     az ízesítőszerek és

-     a fűszerek, valamint a hőbehatási eljárások szakszerű alkalmazása, hogy mindezek biztosítsák az étel jellegének érvényesülését.

A halak bontása, filézése után visszamaradó halcsontokból, halfejekből tar­talmas halalaplé készíthető. Ezt az étel jellegének megfelelően kell ízesíteni, fűszerezni. A párolólében (halalaplében, boros halalaplében) készített halételek levét leszűrjük a halról. Ezután a párolólét beforraljuk, amely ezáltal még tartalmasabb lesz, majd az étel jellegét adó mártáshoz szűrjük, és jól összeforral­juk.

A borok alkalmazásával kidomborítjuk, emeljük a halételek élvezeti értékét,

jellegét. A fehérborok közül elsősorban a száraz ízhatású (savanykás), míg a vörösborok közül a kissé fanyar ízhatású borokat használjuk fel.

A halak ízesítése, fűszerezése elsősorban a halhús színétől, készítési módjától, az alkalmazott hőbehatási eljárástól függ. A fehér húsú halakból készített ételeket mérsékeltebben, míg a barna húsú halakból készített ételeket markán­sabban, erősebben fűszerezzük.

1. A halak csoportosítása

A halakat az alábbi csoportokra osztjuk:

-     édesvízi halak,

-     tengeri halak,

-     vándorhalak.

Egyéb szempontként vehetjük figyelembe, hogy a halfajta ragadozó (rabló­hal), tehát más halakkal táplálkozik, vagy „szelíd" táplálkozást folytatva első­sorban vízi növényekkel él.

Konyhatechnológiai felhasználás szempontjából megkülönböztetjük még a halakat a halhús színe szerint. Ennek megfelelően a világosabb húsú halakat fehér húsú halaknak, míg a sötétebb színűeket barna húsú halaknak nevezzük.

 

a) Édesvízi fehér húsú halak

A süllő (sandre) és a fogas (fogach) a legnemesebb magyar halak. Különösen a balatoni süllő és fogas húsa igen ízletes. A fehér húsa - amelynek külső oldala helyenként enyhén ezüstös színű - igen gyenge, finom rostozatú. A hal húsa szálkamentes, testét pikkelyek borítják. A folyami süllő és fogas színe valamivel árnyaltabb, helyenként enyhén ezüstösszürke.

A süllő és a fogas egy halfaj, amelynél a kisebb példányokat 1,5 kg-ig süllőnek, míg e súlyhatár fölött fogasnak nevezzük.

80. ábra. Süllő

Sokféle módon készíthető, így szeletelve, csíkokban, párolva, továbbá egy-bensütve és természetesen hidegen is. (80. és 81. ábra)

 

81. ábra. Fogas

A harcsa (glanis) jellegzetes, jóízű, finom rostozatú, szálkamentes hal. Lapos fejű, széles szájú, csupasz testű, háta szürkés árnyalatú, hasa fehér. A harcsa nagyobb példányai eléggé zsírosak. A halhús vastagabb részeit szeletelve készít­jük. A vékonyabb részeket halászléhez használjuk. Ha a harcsát szeleteljük, a bőrét lehúzzuk az esetleges zsiradékréteggel együtt. (82. ábra)

82. ábra. Harcsa

A törpeharcsát általában nyúzva, egészben sütve, rántva készítjük.

A pisztráng (truite) húsa rendkívül ízletes, szálkamentes. Testét apró pikke­lyek borítják. Sebes folyású, tiszta vizű hegyi patakokban él. A vízből kifogva csak rövid ideig él. Mivel frissen elkészítve a legízletesebb, célszerű azonnal feldolgozni, elkészíteni. Több fajtája ismeretes, de a konyhatechnológiában leggyakrabban felhasználtak a

83. ábra. Pisztráng

-     sebespisztráng és a

-     szivárványos pisztráng.

Oldalai pikkelyesek, 15-30 cm hosszúságúak. Főleg sütve, főzve, különféle mártásokkal készítik. Mivel a pisztrángok kellemes ízhatásukon kívül dekoratí­vak, ezért szívesen készítik el hidegen is, különféle formában és töltve. (83. ábra)

A csuka (brochet) húsa fehér, igen ízletes, de szálkás. A testét borító pikkelyek a sötétzöldtől a szürkéig bármelyik árnyalatban előfordulhatnak, alkalmazkod­va a környezet színeihez. Készíthetjük főzve, töltve-egészben sütve és hidegen. (84. ábra)

84. ábra. Csuka

A keszeg (bréme) fehér húsú, ezüstözött pikkelyekkel borított hal. Húsa jóízű, de erősen szálkás. Leggyakrabban roston sütve készítik. A kisebb példányokat a szardíniához hasonlóan olajos halnak is feldolgozzák, vagy marináltan készí­tik. Ez utóbbi készítési módok eredményeképpen szálkáik felpuhulnak, és a hal könnyen fogyasztható lesz. (85. ábra)

85. ábra. Keszeg

 

b) Édesvízi barna húsú halak

            A ponty (carpe) a legismertebb és legnépszerűbb hazai halaink egyike. Húsa rendkívül ízletes, a nagyobb példányok esetenként eléggé zsírosak. Bár húsa igen szálkás, fogyasztása a legelterjedtebb a többi halfajtához viszonyítva. A ponty a magyarosan készített halételek egyik leghálásabb és leggyakoribb alapanyaga. A halászlé legfontosabb és meghatározó hozzávalója. Több válto­zata ismert.

86. ábra. Folyami ponty

A. folyami pontyot mindenütt pikkelyek borítják (86. ábra), teste karcsúbb, áramvonalasabb, mint a tükörpontyé. A tükörpontyot csak helyenként borítják pikkelyek (87. ábra), míg a többi helyen elvastagodott, zöldes árnyalatú bőrré­teg látható. A tükörponty alkatilag teltebb, szélesebb, és ennek megfelelően általában súlyosabb és zsírosabb, mint az azonos korú folyami ponty.

87. ábra. Tükörponty

A tükörpontyot halastavakban tenyésztik - miután szeretik a napsütötte iszapos vizeket -, így előfordulhat, hogy iszapszagú és -ízű a húsa. Ezt a makacs mellékkörülményt csak a főzést, sütést követően, a fogyasztáskor lehet észre­venni. Ennek megelőzésére a halastavakban tenyésztett tükörpontyokat élő állapotban néhány napig állandóan cserélődő friss vízben „áztatjuk", úsztatjuk.

A folyami és tükörpontyon kívül ismert még a „vadponty", amely nyugalmas vizeinket lakja. A megszokott méretű haltól eltérően 10-15 kg-os példányai sem ritkák. Húsa igen jóízű, és szokatlanul nagy mérete ellenére sem túlságosan zsíros.

A kecsege (sterlet) húsa különlegesen finom ízű, gyenge, finom rostozatú, szálkamentes. Húsának színe a világossárgától a sárgásbarnáig minden árnya­latban előfordulhat, legyen az kisebb vagy nagyobb, fiatalabb vagy idősebb példány. A kecsegének igen jellegzetes, hosszúkás, hegyesen végződő feje van. Testét a világoszöldtől a sötétzöld árnyalatig terjedő elvastagodott bőr borítja, amely helyenként páncélszerűen kemény.

88. ábra. Kecsege

Ez a halfajta nem rendelkezik gerinccel, ennek helyén rugalmas gerinchúr található. Melegen és hidegen egyaránt készíthető. (88. ábra)

A márna (borbeau) a pontyhoz hasonló, de annál jóval szálkásabb, igen jóízű hal. A halászlé egyik fontos ízt adó hala. Készíthető sütve és főzve. (89. ábra)

89. ábra. Márna

A garda (pelecus) elsősorban a Balatonban tenyészik. Kisméretű hal, amely ritkán éri el a 30 cm-es hosszúságot és az 1 kg-os súlyt. Nyúlánk testű, lapított alakú, pikkelyekkel borított, eléggé szálkás hal. Főleg pácolva, marináivá ké­szítjük, amelynek eredményeképpen szálkái felpuhulnak. (90. ábra)

90. ábra. Garda

A kárász (carassin) lapos testű, kisebb méretű hal, amelyet pikkelyek boríta­nak. Húsa ízletes, de nagyon szálkás. Sütve, pácolva, marinálva készíthető. (91. ábra)

91. ábra. Kárász

A compó (tauche) aranysárga színű, szálkás apróhal. Húsa ízletes. Főleg sütve készíthető. (92. ábra) A csíkkal (goujon) hosszúkás alakjában kissé a kígyóra emlékeztető hal,

92. ábra. Compó

amelynek húsa eléggé zsíros. Húsa nem szálkás, igen jóízű. Készíthető főzve, sütve. (93. ábra)

93. ábra. Csíkhal

c) Tengeri fehér húsú halak

A tengeri nyelvhal (sole) igen lapos testű hal, amelyről filézéssel négy darab hófehér 3-4 mm vastag, szálkamentes filét nyerhetünk. Készíthető frissensütés­sel, de hidegen is sokféle változatban. (94. ábra)

A kövi félszegúszó (turbot), a kisebb, fiatalabb példányait (turbotin) egészben használhatjuk fel. A nagyobb, 2 kg-os súlyt meghaladó példányokat a filézést

94. ábra. Tengeri nyelvhal

követően szeletekben használjuk fel. Húsa szálkamentes, igen finom rostozatu, fehér színű. Készíthető sütve, főzve és hidegen is. (95. ábra)

95. ábra. Kövi félszegúszó

96. ábra. Tökehal

A tőkehal (merluche) húsa fehér, nagyon tápláló, szálkamentes. Készíthető sütve, főzve esetleg hidegen is. (Májából készül a csukamájolaj.) (96. ábra)

d) Tengeri barna húsú halak

A tonhal (thon) szálkamentes húsú, erősen halzsírízű és -szagú hal. A halra jellemző, hogy a nagyobb példányok elérik a 4-5 méter hosszúságot és a 400 kg körüli súlyt is. Készíthető sütve, főzve, de hidegen is. Szardíniához hasonlóan is szívesen készítik, kapribogyóval ízesítve. (97. ábra)

97. ábra. Tonhal

A makréla (macquereau) húsa igen ízletes, de eléggé zsíros. A kisebb példá­nyok roston sütve, a nagyobbak filézve készíthetők. (98. ábra)

98. ábra. Makréla

A merlan (merlan de mer) kisméretű, szardíniaszerű hal, főleg roston sütve készíthető. (99. ábra)

99. ábra. Merlan

Szardínia (sardine) apró testű, igen ízletes, de rendkívül szálkás hal. Főleg olajban tartósítva készíthető „szardíniaként", továbbá olajban sütve. (100. ábra)

100. ábra. Szardínia

A sprottni (sprat) a szardíniához hasonló, kisméretű hal. Olajban tartósítva vagy sütve készíthető. (101. ábra)

101. ábra. Sprottni

Az ajóka (anchois) kis testű, sötétbarna húsú hal. Sózva és olajban tartósítva kerül forgalomba, összetekerve. Ajokapasztat is készítenek belőle ízesítés céljára (102. ábra)

102. ábra. Ajóka

e) Vándorhalak

A vándorhalakra az a jellemző, hogy egy ideig folyókban, majd tengerben élnek. A lazac (saumon) a legjobb ízű halak közé tartozik. Rendkívül sok faja

103. ábra. Rajnai lazac

ismeretes. A fajok elnevezésüket általában arról a folyóról vagy tengerről kapják, ahol a legnagyobb mennyiségben halászhatók. A lazacok legfinomabb fajtái a rajnai (103. ábra) és a dunai lazac (104. ábra). Hátuk szürkéskékes, hasuk fehér, pikkelyeik ezüstösen fénylenek.

104. ábra. Dunai lazac

A lazacfélék húsa a rózsaszín minden változatában előfordulhat. Példányai lehetnek 4-5 kg-osak, de nem ritkák a 30 kg-osak sem. Húsuk készíthető sütve, főzve, hidegen. Ezenkívül a német és a skandináv konyhatechnológia szívesen használja fel a füstölt és az olajban tartósított lazachúst. Az élénk rózsaszín lazachús kedvelt díszítőeleme a hidegkonyhának. Ikrájából nagyon jó minőségű kaviár készíthető.

Az angolna (anguille) kígyószerű, hosszúkás alakú, pikkely nélküli hal, amely­nek húsa kissé zsíros, szálkamentes, igen jóízű. Készíthető főzve, sütve, hidegen. Nagyon gyakran készítik füstölve, olajban tartósítva. (105. ábra)

105. ábra. Angolna

A tok (esturgeon) a kecsegéhez hasonlóan nem rendelkezik gerinccel, helyén gerinchúr található. Több faja ismeretes, de mindegyik jóval nagyobb a kecsegé-nél. Egyes példányai elérik a 30-80 kg-ot is. Húsa kissé sárgás színű, igen finom ízű. Készíthető sütve, főzve, hidegen. Ikrájából készül a legjobb minőségű kaviár. (106. ábra)

 

 

 

A viza (huso) nagyméretű, szintén gerinchúros hal, amelynek húsa szálka­mentes. Egyes példányai elérik a 10 métert is, így súlyuk 200 kg-nál is több lehet. Húsa igen ízletes, amely készíthető sütve, főzve, de hidegen is. Ikrájából kitűnő minőségű kaviár készíthető. Ikra elsősorban a nagyobb halakban található olyan mennyiségben, amelyből gazdaságosan készíthető kaviár. (107. ábra)

 

 

106-107. ábra. Tok és viza

f) A halak előkészítése

Kábítás;

Az élő halat feldolgozás előtt a fejére mért erős ütéssel elkábítjuk. Ha szükséges, a műveletet megismételjük.

Pikkelyezés;

108. ábra. Pikkelyezés

           A pikkelyekkel borított halak pikkelyeit el kell távolítani. A halat a munkaasz­talra fektetjük, bal kezünkkel megfogjuk a farkát. Éles és hegyes késsel az összefüggő réteget alkotó pikkelyek és bőr közé szúrunk. Folyamatosan halad­va egészen a fejig lefejtjük a pikkelyeket. A művelet közben arra kell ügyelni, hogy a bőrt lehetőleg ne vágjuk be. A másik lehetőség az, hogy a pikkelyeket pikkelykaparóval vagy a kés élével a faroktól a fejig folyamatosan haladva lekaparjuk. (108. ábra)

A lepikkelyezett halat ezután szárazra töröljük.

 

Bontás, belsőségek eltávolítása;

 

            A halat óvatosan bontjuk, belezzük. Éles és hegyes késsel a végbéltől a fejig haladva felvágjuk a halat. A műveletnél arra ügyeljünk, hogy csak a húst vágjuk át. Ha esetleg mélyebbre hatolunk, a késsel szétvághatjuk a belsőségeket, és ami a legnagyobb gondot okozhatja, az epét. A kiömlő epe nemcsak elszínezi, de keserűvé, élvezhetetlenné teszi a belsőségeket: így a tejet, az ikrát, továbbá a halhúst. Ebben az esetben az epével szennyezett részeket le kell mosni. Ha ez nem segít, akkor ki kell vágni az epével szennyezett részeket. Ezután óvatosan kiemeljük a hal belsőségeit. (109. ábra) A kibontott hal tejét, ikráját megtisztít­juk a belektől, zsiradéktól és óvatosan szárazra töröljük. Felhasználásig hűtő­szekrénybe helyezzük. A kibontott halat kívül-belül szárazra töröljük, hűtő­szekrénybe helyezzük.

109. ábra. Bontás, belsőségek eltávolítása

A fej eltávolítása, megtisztítása;

          

           A hal fejét a halgerinc vékony szeletével együtt vágjuk le. A hal fejét ezután megtisztítjuk. Kés hegyével kiemeljük a szemeket, kivágjuk a kopoltyúlemeze­ket és a keserűfogat. Ha ez utóbbi a halfejben marad, keserűvé teszi az ételt. A megtisztított halfejet alaposan megmossuk, szárazra töröljük, majd felhasz­nálásig a hűtőszekrénybe helyezzük. Halderék feldolgozása;

A halderékről levágjuk az uszonyokat és a farkat.

 

„ U" alakú halszelet készítése;

           Elsősorban pontyból készítjük. A halderekat hosszanti irányára merőlegesen a csontokkal együtt kb. 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk fel. Mivel a halderék a farok felé keskenyedik, ezért a szeletek súlyát úgy biztosítjuk, hogy a szeleteket

egyre szélesebbre vágjuk. Az „U" alakú halszeleteket rántva, roston vagy ha­lászléhez használhatjuk fel.

 

Laposfilé készítése;

 

            Laposfilét leginkább pontyból, harcsából készítünk. A hal elvékonyodó, ún. haltörzs alatti részét kivágjuk. A laposfilének különösen a pontynál van jelentő­sége, mivel ezzel a művelettel szálkamentes halhúshoz jutunk. A laposfilét rántva, csíkokra vagy kockákra vágva halászléhez használhatjuk fel. Haltörzs feldolgozása;

A laposfilé mellett különösen a pontynál, amelynél szálkás húsú haltörzs marad, szükségszerű megoldásként kínálkozik a beirdalás, szálkátlanítás. A haltörzs mindkét oldalán kb. 1 mm sűrűségben éles késsel a gerinccsontig beirdaljuk, azaz átvágjuk a szálkákat. Így a haltörzs fogyasztásánál nem kell figyelembe venni a szálkákat. A szálkátlanított haltörzset halászléhez használhatjuk fel.

 

Filézés;

110. ábra. Filézés (ponty)

            A halderékról mindkét oldalról lefejtjük a halhúst a következő módon. A ge­rinccsont mentén haladva, a gerinccsontra tartott éles, hegyes csontozókéssel lefejtjük a halhúst, amelyet halfilének nevezünk. A filézést megelőzően a halde­rekat alaposan szárazra kell törölni, mert ha az csúszkál a vágódeszkán, a halfilézés nem lesz tökéletes, így a gerinccsonton a szükségesnél több halhús marad. A halfiléket felhasználásig hűtőszekrénybe helyezzük. A gerinccsontot a halfejhez rakjuk, amelyeket halalaplé készítéséhez használhatunk fel. (110. ábra)

111. ábra. Beirdalás, szálkátlanítás (ponty)

Beirdalás, szálkátlanítás;

 

            Kizárólag a szálkás halaknál van szükség ennek a műveletnek az elvégzésére. A halfilét bőrös oldalával a vágódeszkára fektetjük úgy, hogy a halfilé vasta­gabb része legyen felénk. Éles, vékony pengéjű késsel a halfilét 1 mm sűrűségben a bőrig beirdaljuk, azaz átvágjuk a szálkákat. (111. ábra) A műveletnél arra kell ügyelni, hogy a bőrt ne vágjuk át. Az így előkészített halfilé fogyasztásánál a szálkákat nem kell figyelembe venni. A szálkátlanított halfiléket hűtőszekrénybe helyezzük. (112. ábra)

112. ábra. Beirdalt, szálkátlanított halfilé (ponty)

Bőr lefejtése, nyúzása;

 

            A halfilékről a bőr lefejtése, nyúzása a következő módon történik:

A halfilét bőrös oldalával a vágódeszkára fektetjük úgy, hogy a farok felőli része legyen felénk. A halfilé végét megfogjuk, majd az éles és vékony pengéjű kést a bőr és a hús közé toljuk. A kést folyamatosan, figyelmesen előretoljuk, pengéjét hegyes szögben a bőrre tartva, mialatt a kezünkben levő bőrt könnye­dén magunk felé húzzuk. A bőr nélküli filét felhasználásig hűtőszekrénybe helyezzük. (113. ábra)

113. ábra. A bőr lefejtése, nyúzása (süllő)

Kecsege előkészítése;

 

114. ábra. A kecsege gerinchúrjának kivétele

 

            A kibontott, szárazra törölt kecsege belsejének középpontjába beleszúrjuk a pecsenyevillát. A villát kifordítjuk, és kihúzzuk a gerinchúrt. Ezután a halat néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, vagy forró tüzhelylapon megforgat­juk, majd a kecsegét borító elvastagodott bőrt, páncélt kis késsel gondosan lefejtjük. (114. ábra)

115. ábra. Az angolna bőrének lehúzása

Angolna bőrének nyúzása;

 

            Az angolnát a fejénél fogva horogra akasztjuk. Éles késsel a fejénél a bőrt körbevágjuk, majd a bőrt megfogjuk és lassan lehúzzuk. (115. ábra)

 

Fagyasztott, mélyhűtött halak kezelése, felhasználása;

 

            A fagyasztott, mélyhűtött formában érkezett halaknál fontos követelmény, hogy azon a felengedtetés, kiolvadás legkisebb jele se legyen tapasztalható, azaz a halnak a fagyasztástól kőkeménynek, szín, szag szempontjából kifogástalan­nak kell lennie. Amennyiben felengedtetés, kiolvadás tapasztalható, akár csak részlegesen is, a halak már nem fagyaszthatok tovább. Ez nemcsak higiéniailag kifogásolható, hanem „újrafagyasztás" alkalmával a halhús sokat veszít minő­ségéből, élvezeti értékéből is.

A felengedett, kiolvasztott halat rövid időn (V2-3 órán) belül fel kell használ­ni, mert ha tovább tároljuk, később használjuk fel, ételmérgezést okozhat.

2. Egyéb hidegvérű állatok

            Az egyéb hidegvérű állatokat föloszthatjuk folyami-édesvízi és tengeri fajtákra. Az egyéb hidegvérű állatok lehetnek:

-    rákok,

-    csigák,

-    kagylófélék,

-    teknősbékafélék,

-    tengeri puhatestűek.

Bár hazánkban a választékuk, fogyasztásra alkalmas fajtáik nem túl nagy számban ismertek, ezt ellensúlyozza konyhatechnológiánk sokféle készítési módja.

Elsősorban a mediterrán országokban, de minden tengermenti országban szinte számtalan fajtájuk ismert; ezt igazolja elnevezésük is: a „tenger gyümöl­csei".

Az egyéb hidegvérű állatoknál is fontos szabály, hogy csak frissen érkezett, élő, mozgó állat használható fel. Amennyiben a legkisebb kétség merül fel az állatok minőségét illetően, még a várható veszteség ellenére sem szabad feldol­gozásukkal, értékesítésükkel kísérletezni, mert igen súlyos ételmérgezést okoz­hatnak!!!

A fagyasztott, mélyhűtött formában érkezett állatokat vagy azonnal fel kell használni, vagy rögtön gondoskodni kell a folytatólagos fagyasztásról, mélyhű­tésről.

Ha a felengedtetés, kiolvadás legkisebb jele tapasztalható, az állatot azonnal fel kell használni!

a)      Folyami-édesvízi hidegvérű állatok

 

116. ábra. Folyami rák

A rákok hazánkban a folyókban és a tavakban találhatók. A folyami rák zöldesszürke árnyalatú, zömök testű, kemény, vastag páncélzatú (116. ábra). A tavi rák hosszúkásabb formájú, színe sötétzöld, vékonyabb páncélzatú (117. ábra).

 

A hazai rákok közül legízletesebb a zalai rák.

A rákoknak az ollóiban és az uszályában van fehér, finom rostozatú, jóízű hús.

Megkülönböztetünk

-    szóló,

-    adag,

-    ragu és

-    levesrákot.

Ezzel a rákok nagyságát is meghatároztuk a legnagyobbtól a legkisebbig. A rákból készíthetünk meleg és hideg ételeket. A rákot csak friss állapotban szabad átvenni. Ilyen esetben a rákokat élő állapotban hosszabb-rövidebb ideig is tárolhatjuk fonott vesszőkosárban. A kosárba friss csalánlevelet helyezünk, amelyet meglocsolunk friss vízzel, majd ráhelyezzük a rákokat, a kosarat pedig lefedjük.

 

A rák előkészítése, főzése;

 

            A friss, élő rákot minden oldalán, de különösen az alsó részén alaposan megsi­káljuk gyökérkefével, majd bő, hideg vízben alaposan leöblítjük. Ezután a rák testét erősen megfogjuk úgy, hogy az ollóit ne tudja nyitogatni, az uszályt pedig ne tudja behajlítani. Az így megfogott rák uszályán levő középső faroklemezét 90 fokos szögben óvatosan elcsavarjuk, majd a belével együtt lassan kihúzzuk. Ha a kihúzást gyorsan végezzük, a bél elszakad, és a rák uszályában marad, amit a főzést követően kell eltávolítani. Ez nemcsak többletmunka, de emiatt szét kell vágni az uszály húsát is.

Az előkészített, megtisztított rákot forrásban lévő sós, köménymagos, petre­zselymes vízbe dobjuk. (Egyes helyeken a petrezselymet kaporral helyettesítik.) A rákot addig főzzük, amíg a páncélja vörös színű nem lesz. Ekkor a vízből kiemeljük, hideg vízzel lehűtjük. Ezután óvatosan részeire szedjük.

A rák a következő részekből áll:

 

118. ábra. A rák részei

 

-   ollók,

-    fejtor,

-    uszály. (118. ábra)

A részeire szedett rákot ezután megtisztítjuk. Az ollókból és az uszályból kifejtjük a húst, amelyet porcelánedényben, naponta váltott sós vízben 2-3 napig tárolhatunk. A fejtorból kiszedjük a belsőségeket, ügyelve arra, hogy a tapoga­tókat ne törjük le. A fejtor belső részét alaposan kimossuk, kiszárítjuk. A rák tisztításakor kapott rákpáncélból rákvajat készítünk. A rákpáncélt mozsárban apróra törjük. Ezután vajban igen lassan, gyakori kevergetéssel pirítjuk a rákpáncélt. A pirítást követően lehúzzuk a tűzhelyről, és édesnemes minőségű fűszerpaprikát keverünk hozzá, jól elkeverjük. Ezután felöntjük vízzel, és lassan fölforraljuk, majd leszűrjük, és porcelántégelybe öntjük. Hűtőben lehűtjük, így a folyadék tetején megdermedt élénkpiros színű vajat leemeljük. A rákvajat ezután újra fölmelegítjük, hogy a benne levő folyadék maradéktalanul elpáro­logjon. Ezt követően porcelántégelybe öntjük, lehűtjük és hűtőszekrényben tároljuk, lefedve. A rákvaj színében utal a megfőzött rák piros színére, íze pedig őrzi a rákra jellemző íz- és illatanyagokat.

A csiga (escargot) legismertebb faja hazánkban a szőlőskerti csiga vagy éticsiga (119. ábra), amelynek a felhasználása késő ősztől javasolt két hónapon át. A csiga fogyasztásának az a feltétele, hogy a csigaház nyílását minden körülmények között vékony szigetelő mészréteg borítsa.

A csiga előkészítése a következő módon történik:

A csigát alaposan megmossuk, a mészréteget eltávolítjuk, majd sós, gyengén ecetes vízben megfőzzük. A csigákat lehűtjük, leöblítjük, és a csigahúst a csiga­házból kiemeljük. A csigahúst megtisztítjuk. A fekete részeket levágjuk róla, és alaposan leöblítjük, leszárítjuk. Felhasználásig hűtőszekrénybe helyezzük. A csigát stílusosan úgy tálalják, hogy a húsából készített tölteléket visszatöltik a csigaházba. Ehhez a csigaházat meg kell tisztítani. A csigaházakat szódabikar-bónás vízben jól kifőzzük, leszűrjük, lehűtjük. A benne levő maradékokat alaposan kikaparjuk, majd kiöblítjük. Tiszta konyharuhára borítva leszárítjuk. Ezután langyos sütőben alaposan kiszárítjuk. Dobozban száraz, hűvös helyen tárolhatjuk felhasználásig.

A teknősbéka (tortue) fajai közül hazánkban a mocsári teknős az ismert. A teknőst hátsó lábainál fogva felfüggesztjük. Így egy idő múlva a fejét kidugja, melyet gyors mozdulattal levágunk. Az állatot jól kivéreztetjük. Az előkészített teknősbéka páncéljának házát kétoldalt felhasítjuk. A páncélon levő húst óvato­san lefejtjük úgy, hogy a belsőségeket közben óvatosan eltávolítjuk. A lefejtett

120. ábra. Teknősbéka

húst alaposan megmossuk, majd húsleveshez hasonlóan puhára főzzük. A tek­nősbéka húsa megfőzve a borjúlábhoz hasonlít. (120. ábra)

A béka (grenouille) combjai igen finomak, gyenge rostozatúak. Kizárólag az ún. vízibéka combjai alkalmasak fogyasztásra. A vízibéka jellemzője, hogy sötétzöld hátú, három sárga csíkkal, fekete foltokkal tarkítva. A békacomb fogyasztására a legjobb idő az ősz, ilyenkor a legízletesebb. A bőrükből kifejtett békacombokat bepácoljuk. Citromlevet csepegtetünk rá, és összekeverjük egy kevés zúzott fokhagymával, finomra vágott petrezselyemzölddel és olajjal. A felhasználás előtt a békacombokat kivesszük a pácból, és szárazra töröljük. (121. ábra)

121. ábra. Békacombok

b) Tengeri hidegvérű állatok

A rákok számtalan faja ismert, amelyek a tengermenti országok étkezésében mindennapi alapanyagok.

A tengeri rákok fajaira jellemző, hogy az egészen nagy, akár 50-90 cm-es óriásoktól, az egészen kis méretű 8-10 cm-es példányok is előfordulnak. A fajok egy része nem rendelkezik ollókkal. Ezeknél a fajoknál azonban az uszály általában hosszabb és vastagabb, mint az ollókkal rendelkezőknél.

A homár (homard) ollós rák, amelynek nagyobb példányai elérik az 50 cm-t is. A homár, testfelépítésében hasonlít a folyami rákhoz. Színe a zöld sokféle

árnyalatában fordul elő, de a legjellemzőbb az olajzöld. Húsa a gyűrűs uszály­ban és széles ollókban található. A fejtorban lévő velő (corail) az ínyencek kedvenc csemegéje. A rák előkészítését a folyami rákéhoz hasonlóan kell végez­ni, de néhány különbséggel. Mivel a rák jóval nagyobb, így az ollók „csípése", az uszályok éles szélei igen veszélyesek lehetnek. Az előkészítő műveletet tehát figyelemmel kell végezni. Mivel e rák nagyméretű, így főzése tovább tart, mint a folyami ráké.

A homár kedvelt alapanyaga mind a meleg, mind a hideg ételeknek. (122. ábra)

122. ábra. Homár

A languszta (langouste) igen nagy testű, ollók nélküli rák, amelynek példányai között nem ritkák az 50-90 cm nagyságúak. Jellemzője, hogy öt pár lábbal és igen hosszú, a test mögé nyúló tapogatóval rendelkezik. A languszta uszályában levő hófehér hús igen finom rostozatú, jóízű. A homárhoz hasonlóan főzzük meg.

A languszta kedvelt alapanyaga mind a meleg, mind a hideg ételeknek és a dísztálaknak. (123. ábra)

A tengeri pók (crabe) nagy, tenyérnyi méretű, ollós rákféle, amely kissé ovális alakú. Páncélzata igen kemény, testméretéhez viszonyítva kevesebb húsa van, mint a homárnak vagy a langusztának. Húsa jóízű, főzve készítjük el, mint a többi rákfélét. A hidegkonyha kedvelt alapanyaga. Húsából kellemes ízű, igen

124. ábra. Tengeri pók

tápláló salátákat lehet készíteni, amely az előkészített páncélba visszatöltve igen tetszetős látvány. (124. ábra.)

A szkámpi (scampi) a folyami rákokhoz hasonló méretű, ólomszürke páncél­zatú, ollós rák. Húsa nagyon ízletes. A folyami rákokhoz hasonlóan lehet előkészíteni. Hidegen vagy melegen, erős, jellegzetes szaga miatt, jó fűszeresen készítik. (125. ábra)

125. ábra. Szkámpi

A garnéla, krevett (crevette) zöldessárga páncélzatú, ollóval nem rendelkező rák. Húsa ízletes. A folyami rákokhoz hasonlóan lehet előkészíteni. Erős, jellegzetes szaga miatt főleg hideg ételekhez, salátákhoz használják fel. (126. ábra)

126. ábra. Garnéla (krevett)

A kagylófélék igen ízletes húsúak. Itt is fontos szabály, hogy csak kifogástalan minőségű árut használjunk fel. Alapkövetelmény - minden esetben -, hogy az

átvett kagylók szorosan zártak legyenek. Ha a legkisebb rést tapasztaljuk a két kagylóhéj között, azok már nem használhatók fel, mert súlyos, életveszélyes mérgezést okozhatnak.

Az osztriga (l'huitre) a legismertebb és legjobb ízű kagylóféle. Tápértéke magas, amely megegyezik a legjobb haléval. Az osztriga az Európa körüli tengerek partjain, de különösen a déli részek ún. „osztrigapadjain" tenyészik. Apály idején ezekről az osztrigapadokról gyűjtik be a kellő méretűre nőtt osztrigákat. Sok faja ismert, de legjobb minőségűek az ostende-i és a marennes-i osztrigák. A friss állapotban érkezett osztrigát jól lehűtve kell tárolni, úgy lepréselve, hogy a kagylóhéjak ne repedjenek el, és a felhasználásig zártan maradjanak.

Az osztrigát méretétől függően a legkisebbtől a legnagyobbig felhasználhat­juk levesnek, ragunak, csőben sütve vagy nyersen fogyasztva. Nyers fogyasztás­kor az osztrigához citromot és törött borsot adnak. (127. ábra)

 

127. ábra. Osztriga

 

128. ábra. Mul

A mul (moule) általában kisebb méretű, mint az osztriga, színe fekete. A kagylót kizárólag főzve készítik, ill. fogyasztják. A jól megmosott, letisztított, leöblített kagylókat sós, zelleres vízben megfőzzük, majd héjából kifejtjük. Ezután azonnal fogyasztható még meleg állapotban vagy felhasználható leve­sek, raguk készítéséhez. (128. ábra)

A tengeri puhatestűek igen változatos színűek, állományúak és nem utolsó­sorban alakúak. Hazánkban nem túlzottan ismertek, de egyre több fajtájukkal találkozhatunk elsősorban mélyhűtött és konzerv formában. A mélyhűtött formában érkezettekre jellemző, hogy általában előfőzöttek, tehát további fő­zést igényelnek, míg a konzerváltak már azonnal fogyaszthatók, vagy levesek­hez, mártásokhoz, ragukhoz keverhetők.

3. Halakból készíthető ételek

a) Édesvízi fehér húsú halakból készíthető ételek

SÜLLŐ EGÉSZBEN SÜTVE (Sandre rótie)

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

Tartármártás

Hasábburgonya vagy

Petrezselymes burgonya

Ajánlott anyaghányad

Süllő                  10 db            Citrom                              3 db

Só                        0,10 kg        Tartármártás                     5 adag

Zsemlemorzsa      0,20 kg        Hasábburgonya                 10 adag

Olaj                      1,50 1          vagy

Fejes saláta          2 db            Petrezselymes burgonya    10 adag

A süllő pikkelyeit pikkelykaparóval gondosan lekaparjuk. Ezután óvatosan kibontjuk, belsőségeit eltávolítjuk. Az uszonyokat a gerincről és a has alatti részről levágjuk. A kopoltyút és a szemeket kiszedjük. A süllőt megmossuk, majd alaposan leszárítjuk.

A süllőt kívülről kb. 0,5 cm távolságban beirdaljuk. Kívül, belül sózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, hogy a só jól átjárja a hal húsát. A szájába egy darab nyers burgonyát helyezünk, hogy ebben a nyitott formában süljön majd készre. Ezután a süllőt meghajlítjuk, kifli alakúra formázzuk, zsemlemorzsában meg­forgatjuk. Forró olajba helyezzük, mindkét oldalát pirosra sütjük úgy, hogy közben locsolgatjuk a forró olajjal. A készre sütött süllőt csepegtetőrácsra emeljük lapátkanál segítségével, ügyelve arra, hogy ne törjön el. Szájából óvato­san eltávolítjuk a sült burgonyát. Fémből készült halastálra tálpapírt helyezünk. Erre helyezzük orrával és farkával felfelé a ropogósra sült halat. Körberakjuk hasábburgonyával vagy petrezselymes burgonyával. A süllő szájába és a tál két

 

129. ábra. Süllő egészben sütve

végére citromgerezdeket helyezünk. Salátalevéllel díszítjük. Külön adunk hozzá jól előhűtött tartármártást mártásoscsészében. (129. ábra)

A süllőt roston is süthetjük. Ebben az esetben a süllőt sütés előtt olvasztott vajba mártjuk. A halat rostsütőre helyezzük, majd vajjal kenegetve sütjük pirosra mindkét oldalát.

FOGASSZELETEK JÓ ASSZONY MÓDRA (Filets de fogach á la bonne femme)

Lisztes vaj

Vajas burgonya

Halalaplé

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)   1,80 kg          Vaj                         0,25 kg

Só                            0,03 kg          Liszt                      0,08 kg

Törött bors               0,005 kg        Gomba                  0,40 kg

Petrezselyemzöld      1 csomó         Fehérbor               0,30 1

Tejszín                     0,25 1             Vajas burgonya     10 adag

 

A fogas filézéséből visszamaradt halcsontokból tartalmas halalaplét készí­tünk és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeleteket lapátkanállal lábas­ba szedjük. A fehérboros párolólét beforraljuk. Vajban finomraaprított hagymát párolunk. Szeletelt gombát adunk hozzá, amellyel lepirítjuk. Sóval ízesít­jük, finomra vágott petrezselyemzölddel és törött borssal fűszerezzük. Felenged­jük a párolólével, és lassan forraljuk. Lisztes vajjal sűrítjük, tejszínt adunk hozzá, és lassan készre forraljuk. Az elkészített mártást a lábasban lévő fogas­szeletekre öntjük és összeforraljuk. Előmelegített halastálra tálaljuk, külön vajas burgonyát adunk hozzá.

 

 

25. folyamatábra

 

 

SÜLLŐSZELETEK SÜTVE (Filets de sandre rőtis)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Süllőfilé (színhús)     1,80 kg        Citrom                                3 db

Só                            0,03 kg        Fejes saláta                         2 db

Liszt                        0,12 kg        Petrezselymes burgonya     10 adag

Olaj                         0,20 1

A süllőfilékről a bőrt lenyúzzuk, majd a filéket szeletekre vágjuk, és besózzuk. Ezután lisztbe mártjuk, majd egy kevés forró olajban pirosra sütjük. A sütésnél nagyon ügyeljünk arra, hogy a süllőszeletek ne száradjanak ki, mert ez csökken­ti az étel élvezeti értékét.

Fém halastálra tálpapírt teszünk, erre helyezzük a süllőszeleteket úgy, hogy a korábbi bőrös oldalaik legyenek fölfelé. Petrezselymes burgonyával körítjük, citromgerezdeket helyezünk mellé, salátalevéllel díszítjük.

SÜLLŐSZELETEK VAJJAL (Filets de sandre au beurre)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Sós burgonya

Ajánlott anyaghányad

Süllőfilé (színhús)                    1,80 kg             Vaj                  0,10 kg

Só                                            0,02 kg             Fejes saláta       2 db

Sós burgonya                           10 adag

A süllőfilékről a bőrt lenyúzzuk, majd a filéket szeletekre vágjuk, és besózzuk. Enyhén sózott vízben lassan puhára főzzük. Lapátkanállal óvatosan előmelegí­tett tálra emeljük a süllőszeleteket. Melléhelyezzük a sós burgonyát. A süllősze­leteket meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd az egészet salátalevéllel díszítjük.

SÜLLŐSZELETEK FORRÁZVA (Filets de sandre bouilli)

    Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Metéltre - julienne-re - vágás

Sós burgonya

Ajánlott anyaghányad

Süllőfilé (színhús)        1,80 kg       Babérlevél              1 db

Só                               0,03 kg       Vöröshagyma         0,05 kg

Sárgarépa                    0,15 kg       Torma (reszelve)    0,10 kg

Petrezselyemgyökér     0,10 kg       Sós burgonya          10 adag

Zellergumó                 0,05 kg         Petrezselyemzöld     1 csomó

Citrom                        1 db

A süllő filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. A süllőszeleteket ezután besózzuk, és állni hagyjuk. A zöldségfélé­ket - sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó - metéltre, julienne-re vágjuk, és a babérlevéllel, vöröshagymával együtt a halalapléhez adjuk. Lassan főzzük. Amikor a zöldségek majdnem megpuhultak, kivesszük a babérlevelet és a vöröshagymát. Ezután hozzáadjuk a süllőszeleteket és fél citrom levét. Fedő alatt lassan puhára főzzük.

A süllőszeleteket lapátkanállal óvatosan előmelegített tálra emeljük. A tetejé­re tálaljuk a metélt zöldségféléket. Az egészet meglocsoljuk forró levével. Mellé helyezzük a sós burgonyát. Díszítjük salátalevéllel, és citromszeletekre halmo­zott reszelt tormával körberakjuk. Ez utóbbit kis petrezselyemlevélkével díszít­jük.

SÜLLŐSZELETEK RÁNTVA (Filets de sandre frites)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Bundázás

Bő zsírban sütés

Hasábburgonya

Tartármártás

Ajánlott anyaghányad

Süllőfilé (színhús)      1,80 kg        Bundázáshoz:

Só                             0,02 kg        Liszt                     0,15 kg

Citrom                      3 db             Zsemlemorzsa      0,25 kg

Fejes saláta               1 db             Tojás                    5 db

Hasábburgonya         10 adag        Olaj (sütéshez:)    0,80 1

Tartármártás             5 adag

A süllőfilékről a bőrt lenyúzzuk, majd a filéket szeletekre vágjuk, és besózzuk. Rövid idő múlva lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olaj­ban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepegtetoracsra emeljük, és alaposan lecsepegtetjük.

Fém halastálat tálpapírral borítunk, amelyre felhalmozzuk a frissen sütött hasábburgonyát. Tetejére helyezzük ízlésesen a rántott süllőszeleteket úgy, hogy félig fedjék egymást. Az egészet díszítjük fejessaláta-levelekkel és citromgerez­dekkel.

Külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá.

A sülloszeleteket tálalhatjuk petrezselymes újburgonyával és remuládmártás-sal is.

SÜLLŐSZELETEK FEHERBORMARTASBAN (Filets de sandre au vin blanc)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Fehérbormártás

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Süllőfilé (színhús)     1,80 kg        Gomba                   0,20 kg

Vaj                          0,12 kg        Tejszín                    0,20 1

Liszt                        0,08 kg        Tojássárga              4 db

Fehérbor                 0,30 1          Citrom                    1 db

Só                            0,02 kg        Vajas burgonya     10 adag

A süllő filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott süllőszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Minden egyes süllőszeletre egy-egy gombafejet helyezünk. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben készre pároljuk. A süllőszeleteket a gombafejekkel együtt - lapátkanál segítségével - halastálra helyezzük. A fehérboros halalaplevet kissé beforraljuk, majd fehérbormártást készítünk belőle, amellyel átvonjuk a halastálra helyezett süllőszeleteket.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

FOGASSZELETEK KESZTHELYI MÓDRA (Filets de fogach a la Keszt­hely)

(Az 1958-as brüsszeli világkiállításra készült, nagy közönségsikert elért étel)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Fehérbormártás

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)     1,80 kg         Gomba                     0,25 kg

Vaj                            0,15 kg        Petrezselyemzöld      1 csomó

Liszt                         0,08 kg         Tejszín                     0,201

Fehérbor                  0,30 1            Tojássárga                4 db

Só                             0,02 kg         Vajas burgonya       10 adag

Zöldpaprika             0,25 kg

Paradicsom              0,20 kg

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, majd leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és sütőben puhára pároljuk. A fogasszeleteket - lapátkanál segítsé­gével - halastálra helyezzük. A fehérboros halalapléből fehérbormártást készí­tünk, és felhasználásig vízfürdőben tartjuk melegen, fedővel lefedve.

A paradicsomot néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, majd óvatosan lehúz­zuk a héját. Ezután magjait óvatosan kinyomkodjuk. A paradicsomot, a zöld­paprikát és a gombát 5x5 mm-es kockákra vágjuk, majd vajon lassan puhára pároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és egy kevés sóval ízesítjük. Az egész ragut a melegen tartott mártáshoz keverjük, majd átvonjuk vele a halastálra helyezett fogasszeleteket.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

FOGASSZELETEK JEAN BART-MODRA (Filets de fogach á la Jean Bárt)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Tejmártás

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)    1,80 kg           Tejszín                   0,201

Vaj                           0,15 kg          Tojássárga             4 db

Só                             0,02 kg          Tejmártás               6 adag

Vöröshagyma           0,08 kg          Sajt                        0,08 kg

Törött bors               0,005 kg        Zsemlemorzsa        0,05 kg

Gomba                     0,35 kg          Vajas burgonya      10 adag

Fehérbor                  0,301

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük.

Vajban megpároljuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, majd a sót, a törött borsot, a finomra vágott petrezselyemzöldet. Az egészet jól lepirítjuk.

A fogasszeletekhez adjuk a halalaplét, a fehérbort, a pirított gombát. Az edényt vajazott zsírpapírral letakarjuk, és sütőben puhára pároljuk. Mialatt a fogasszeletek a sütőben párolódnak, jóízű tejmártást készítünk. Az időközben puhára párolódott fogasszeleteket kivajazott halastálra emeljük lapátkanál segítségével. A hal párolólevét - a gombával együtt - beforraljuk, majd hozzá­adjuk a tejmártást, és összeforraljuk. Ezután tejszín és tojássárga keverékével legírozzuk a mártást. A mártás akkor jó, ha ízében a halra és a gombára utal, állománya bevonóképes, tehát a fogasszeletekről nem folyik le.

Ezután a halastálra helyezett fogasszeleteket átvonjuk a mártással. Tetejére reszelt sajtot, zsemlemorzsát hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben vagy szalamanderban pirosra sütjük.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

FOGASSZELETEK MORNAY MÓDRA (Filets de fogach á la Mornay)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Mornay-mártás

Tojásos burgonyapép

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)     1,80 kg       Zsemlemorzsa                0,05 kg

Só                              0,02 kg       Fehérbor                        0,301

Vaj                            0,08 kg       Tojásos burgonyapép      10 adag

Sajt                           0,08 kg       Mornay-mártás               6 adag

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edény­be helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral leta­karjuk, és a sütőben lassan készre pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan beforraljuk. Jóízű Mornay-mártást készítünk, amelyhez hozzákeverjük a fehérboros halalaplét. Sima, csomómentes tojásos burgonyapépet készítünk, amellyel körbefecskendezzük a kivajazott halastálat. A tál közepére egy kevés Mornay-mártást teszünk, amelyre ráhelyezzük - lapátkanál segítségével - a puhára párolt fogasszeleteket, majd bevonjuk a többi Mornay-mártással. Tetejére reszelt sajtot, zsemlemorzsát hintünk, vajda­rabkákat teszünk rá. Forró sütőben vagy szalamanderben pirosra sütjük. (130. ábra)

130. ábra. Fogasszeletek Mornay  módra

FOGASSZELETEK KANCELLÁR MÓDRA (Filets de fogach á la chan-celier)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Fehérbormártás

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Fogasfllé (színhús)   1,80 kg         Tejszín                  0,20 1

Vaj                           0,12 kg         Tojássárga            4 db

Liszt                        0,08 kg         Citrom                  1 db

Fehérbor                  0,30 1            Kaviár                  0,04 kg

Só                            0,02 kg         Vajas burgonya     10 adag

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk. és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben készre pároljuk. A fogasszeleteket lapátkanál segítségé­vel halastálra helyezzük. A fehérboros halalapléből fehérbormártást készítünk, amelyhez a végén hozzákeverjük a kaviárt.

A kaviárral elkevert fehérbormártással átvonjuk a halastálra helyezett fogas­szeleteket.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

FOGASSZELETEK BÍBORNOK MÓDRA (Filets de fogach á la cardinal)

Bontás, belsőségek eltávolítása          Rák előkészítése, főzése

Filézés                                              Rákvaj készítése

Bőr lefejtése, nyúzása                       Rákmártás

Halalaplé                                          Vajas burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)      1,80 kg       Gomba                    0,20 kg

Vaj                              0,05 kg        Szarvasgomba          0,02 kg

Rákmártás                  6 adag          Rákvaj                     0,04 kg

Fehérbor                    0,20 1           Só                            0,02 kg

Rákhús                       0,10 kg         Vajas burgonya       10 adag

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe tesszük. Minden egyes fogasszeletre egy-egy faragott - turnérozott -gombafejet helyezünk. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapír­ral letakarjuk, és a sütőben lassan puhára pároljuk. A fogasszeleteket a faragott gombafejekkel együtt - lapátkanál segítségével - halastálra helyezzük. A fehér­boros halalaplé egy részében megmelegítjük a rákhúst, míg a többi halalaplét egészen rövidre beforraljuk. Jóízű rákmártást készítünk, amelyhez hozzáadjuk a rövidre beforralt halalaplét. A megmelegített rákhúst a fogasszeletekre helyez­zük a gombafejek köré, majd az egészet átvonjuk a rákmártással.

A kitálalt étel tetejét gazdagon meglocsoljuk melegített rákvajjal, és szarvas­gombával díszítjük.

Az ételhez külön vajas burgonyát adunk.

FOGASSZELETEK FIRENZEI MÓDRA (Filets de fogach á la florentine)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Gratinmártás

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad   Fogasfilé       1,80 kg           Gratinmártás            6 adag Só                  0,02 kg          Sajt                          0,08 kg Vaj                 0,10 kg          Paraj                        0,50 kg Törött bors     0,005 kg        Szódabikarbóna     0,005 kg Fehérbor       0,301             Vajas burgonya     10 adag

A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecse­pegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártást készí­tünk.

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk,

és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre befor­ralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lenni.

A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben vagy szalamanderban pirosra sütjük.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

FOGASSZELETEK DUGLERE MÓDRA (Filets de fogach á la Dugléré)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Fehérbormártás

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)   1,80 kg           Citrom                   1 db

Só                            0,02 kg           Tejszín                   0,201

Vaj                           0,15 kg           Tojássárga              4 db

Liszt                        0,08 kg           Paradicsom            0,40 kg

Törött bors              0,005 kg         Vöröshagyma         0,08 kg

Petrezselyemzöld     1 csomó          Vajas burgonya      10 adag

Fehérbor                 0,301

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, magas peremű edény­be helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral leta­karjuk és a sütőben lassan puhára pároljuk.

A paradicsomot néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, majd óvatosan lehúz­zuk a héját. Ezután magjait kinyomkodjuk, majd 5x5 mm-es kockákra vágjuk.

Vajban finomra vágott vöröshagymát párolunk, majd hozzáadjuk a kockák­ra vágott paradicsomot. Lassan pároljuk, mialatt beletesszük a finomra vágott petrezselyemzöldet, ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, végül lepirítjuk.

A puhára párolt fogasszeleteket lapátkanál segítségével óvatosan halastálra helyezzük. A fehérboros halalapléből jóízű fehérbormártást készítünk, amely­hez óvatosan hozzákeverjük a lepirított paradicsomot, majd átvonjuk vele a halastálra helyezett fogasszeleteket.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

FOGASSZELETEK WALEWSKA MÓDRA (Filets de fogach á la Walewska)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Halalaplé

Rák előkészítése, főzése

Gratinmártás

Tojásos burgonya

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)   1,80 kg         Gratinmártás                       5 adag

Só                            0,02 kg        Rákhús                             0,10 kg

Vaj                           0,05 kg        Sajt                                   0,08 kg

Fehérbor                  0,301           Tojásos burgonyapép        10 adag

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, magas peremű edény­be helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral leta­karjuk, és a sütőben lassan puhára pároljuk. A fogasszeletekről a fehérboros halalaplét leöntjük, és lassan rövidre beforraljuk.

Jóízű gratinmártást készítünk, amelyhez hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lenni.

A halastálat gondosan kivajazzuk, amelynek szélét ízlésesen körbefecsken­dezzük tojásos burgonyapéppel. A tál közepére egy kevés mártást teszünk, amelyre lapátkanál segítségével ráhelyezzük a fogasszeleteket. A mártás többi részéhez hozzákeverjük az előkészített rákhúst, majd bevonjuk vele a fogasszele­teket. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá.

Forró sütőben vagy szalamanderban pirosra sütjük.

FOGASSZELETEK CARÉME MÓDRA (Filets de fogach a la Caréme)

                Bontás, belsőségek eltávolítása

            Filézés

            Bőr lefejtése, nyúzása

            Halalaplé        

            Fehérbormártás

            Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Fogasfilé (színhús)    1,80 kg        Tejszín                      0,201

Só                             0,02 kg        Tojássárga                 4 db

Vaj                            0,15 kg        Tárkonylevél             1 csomó

Liszt                         0,08 kg        Worcester-mártás       0,003 1

Fehérbor                   0,30 1          Gomba                      0,20 kg

Citrom                      1 db             Vajas burgonya        10 adag

A fogas filézéséböl visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, magas peremű edény­be helyezzük. Minden egyes fogasszeletre egy-egy faragott - turnérozott -gombafejet helyezünk. Az egészet vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben lassan puhára pároljuk. A fogasszeleteket a faragott gombafejekkel együtt -lapátkanál segítségével - halastálra helyezzük. A fehérboros halalapléből jóízű fehérbormártást készítünk, amelyhez a végén hozzáadjuk a finomra vágott friss tárkonylevelet és worcester-mártást. Az elkészített mártást szükség szerint sóval utánízesítjük. A mártással átvonjuk a halastálra helyezett fogasszeleteket.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

FOGASSZELETEK GUNDEL MÓDRA (Filets de fogach á la Gundel)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Bő zsírban sütés

Mornay-mártás

Tojásos burgonyapép

Ajánlott anyaghányad Fogasfilé (színhús)          1,40 kg           Bundázáshoz: Só                                   0,02 kg           Liszt                   0,15 kg Paraj                              0,40 kg           Tojás                  5 db Törött bors                     0,005 kg         Zsemlemorzsa    0,20 kg Vaj                                  0,15 kg           Sütéshez: Mornay-mártás               6 adag            Olaj                    0,80 1 Tojásos burgonyapép      10 adag Sajt                                0,08 kg

Fogasszeletek firenzei módra

A parajt a „fogasszeletek firenzei módra" technológiának megfelelően elké­szítjük.

Jóízű tojásos burgonyapépet és bevonóképes Mornay-mártást készítünk. Az előre besózott fogasszeleteket lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgat­juk. Bő zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Lapátkanál segítségével csepegtető-rácsra emeljük, és alaposan lecsepegtetjük.

Az elkészített parajból a kivajazott halastálon talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a rántott fogasszeleteket. A jóízű tojásos burgonyapéppel körbe­fecskendezzük a halastálat, majd a parajra helyezett fogasszeleteket átvonjuk

Mornay-mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben vagy szalamanderban pirosra sütjük.

HARCSASZELETEK ROSTON (Filets de glanis grillé)

Kábítás

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Rostonsütés

Vajas burgonya

Gribiche-mártás

Ajánlott anyaghányad

Harcsafilé (színhús)   1,80 kg         Fejes saláta            1 db

Só                              0,02 kg        Citrom                   3 db

Zsemlemorzsa            0,15 kg        Vajas burgonya      10 adag

Olaj                           0,25 1            Gribiche-mártás     5 adag

A harcsafilérői a bőrrel együtt lefejtjük a zsiradékot is. Ezután felszeleteljük, besózzuk, majd állni hagyjuk. Rövid idő múlva szitált zsemlemorzsába forgat­juk mindkét oldalát.

A sütés előtt közvetlenül, olajba mártjuk az előkészített harcsaszeleteket, majd faszénparázs fölött izzó rostélyra helyezzük, és mindkét oldalukat megsüt­jük.

Fém halastálat tálpapírral borítunk, amelynek egyik oldalára tálaljuk a forró vajas burgonyát. ízlésesen melléhelyezzük a rostonsült harcsaszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást.

Az egészet díszítjük fejessaláta-levelekkel és citromgerezdekkel.

Külön mártásoscsészében jól lehűtött gribiche-mártást adunk hozzá.

A harcsaszeletek roston készíthető fűszeres vajjal is. (Filets de glanis a la maitre d'hótel) Ebben az esetben a még forrón tálalt harcsaszeletek tetejére egy-egy fűszeres vajkarikát helyezünk. Ez ráolvad a forró harcsaszeletekre, és átadja kellemes íz- és illatanyagait.

HARCSASZELETEK MOLNÁRNÉ MÓDRA (Filets de glanis á la meuniére)

Kábítás

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Vajas burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Harcsafilé (színhús)     1,80 kg       Vaj                           0,25 kg

Só                               0,04 kg       Citrom                     4 db

Liszt                            0,10 kg       Petrezselyemzöld     1 csomó

Zsír                             0,10 kg       Vajas burgonya       10 adag

Fejes saláta                       1 db

A harcsafilérői a bőrrel együtt lefejtjük a zsiradékot is. Ezután felszeleteljük, besózzuk, majd állni hagyjuk. Két citromot meghámozunk, majd felszeleteljük. A másik két citrom levét kicsavarjuk, és átszűrjük. A petrezselyemzöldet finom­ra vágjuk.

A harcsaszeleteket lisztbe mártjuk. Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amelyben pirosra sütjük a harcsaszeletek mindkét oldalát. Halastál egyik felére tálaljuk az elkészített vajas burgonyát. Mellé tálaljuk ízlésesen a frissen sütött harcsaszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Minden harcsaszeletre egy-egy citromszeletet helyezünk.

Ekkor elkészítjük a barna vajat. Serpenyőben habzásig hevítjük a vajat. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, gyorsan elkeverjük, majd hozzáöntjük az átszűrt citromlevet. Egy kevés sót adunk hozzá. Ezután hirtelen fölforraljuk és meglocsoljuk vele a kitálalt harcsaszeleteket.

„Molnárné módra" készíthető még a süllő- és a fogasszelet is.

PISZTRÁNG KÉKRE FŐZVE (Truite au bleu)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Főzés

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Pisztráng (egész)    10 db            Citrom                     2 db

Só                          0,03 kg         Vajas burgonya     10 adag

Vaj                         0,12 kg         Fejes saláta               1 db

Ecet(5%-os)           0,10 1

A pisztrángot óvatosan bontjuk fel, a már ismert módon úgy, hogy a halat borító nyálka rajta maradjon. A pisztrángokat belülről besózzuk. (A nyálka fog elszíneződni a technológia eredményeképpen, amely az étel jellegzetes színét adja.)

Tányérba öntjük a szükséges mennyiségű ecetet. Az ecetbe megforgatjuk egyenként a pisztrángokat, majd néhány percig állni hagyjuk. Az előkészített pisztrángokat sós vízben, közepes tűzön puhára főzzük. A puhára főzött piszt­rángokat lapátkanál segítségével óvatosan előmelegített halastálra emeljük.

Olvasztott vajjal gazdagon meglocsoljuk. A pisztrángokat salátalevéllel és cit­romgerezdekkel díszítjük.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

A pisztráng kékre főzve tálalható damaszt ruhaszalvétára is. Ebben az esetben nemcsak elegánsabb a tálalás, de a frissen megfőzött pisztráng - a damaszt ruhaszalvétába behajtogatva - forróbban érkezik a vendég elé. A pisztráng kicsomagolása a vendég előtt, az eltávozó pára illatai étvágyfokozó hatásúak.

Ha a pisztrángot ruhaszalvétában hajtogatva tálaljuk, akkor az olvasztott vajat külön előmelegített mártásoscsészében adjuk hozzá.

PISZTRÁNG TEJSZÍNHABOS MÁRTÁSSAL (Truite au sauce mousseline)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Főzés

Tejszínhabos mártás

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Pisztráng (egész)     10 db            Citrom                            2 db

Só                            0,03 kg        Tejszínhabos mártás      5 adag

Vaj                           0,12 kg        Vajas burgonya            10 adag

Ecet (5%-os)            0,10 1           Fejes saláta                     1 db

A pisztrángot a már ismertetett módon kékre főzve készítjük el. A puhára főzött pisztrángokat lapátkanál segítségével óvatosan előmelegített halastálra emeljük. Olvasztott vajjal gazdagon meglocsoljuk.

A pisztrángokat salátalevéllel és citromgerezdekkel díszítjük.

Külön előmelegített mártásoscsészében tejszínhabos mártást adunk hozzá.

PISZTRÁNG MANDULÁVAL SÜTVE (Truite grillé aux amande)

Bontás, belsőségek eltávolítása

Pikkelyezés

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Pisztráng (egész)     10 db            Liszt                        0,12 kg

Tej                            0,5 1             Mandula                  0,15 kg

Só                             0,03 kg         Vajas burgonya        10 adag

A pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített pisztrángokat ezután tejbe áztat­juk, amelyben többször megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és puhító hatása.

Közben előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe beleöntjük a mandulát. Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük. Ezután a héját könnyedén lehúzzuk. A mandulát ezután leszárítjuk, metéltre összevágjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből és gondosan leszárítjuk. Ezután besózzuk, majd lisztbe forgatjuk.

Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. A sütés vége felé hozzáadjuk az előkészített mandulát, és együtt fejezzük be az étel készítését.

A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített halastálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas mandulát.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

TÖLTÖTT CSUKA (Brochet farcie)

Kábítás Pikkelyezés Céklás torma Vajas burgonya Ajánlott anyaghányad Csuka (egész)        2 db               Vaj                         0,15 kg Só                          0,03 kg           Gomba                   0,30 kg Tej                         0,50 1              Fehérbor                0,30 1 Zsemle                  4 db               Céklás torma          5 adag Törött bors            0,005 kg         Citrom                   3 db Petrezselyemzöld   1 csomó          Vajas burgonya      10 adag Tojás                     5 db

 

A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit, kopoltyúlemezeit ki­szedjük, majd a csukát gondosan lemossuk és szárazra töröljük.

Ezután a csukát felbontjuk, de nem a szokásos módon. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccson­tot, majd a belsőségeket. A hasüreget ezután figyelmesen kimossuk, hogy telje­sen tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük.

A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük, ügyelve arra, hogy a csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát belülről besózzuk, és betöltésig állni hagyjuk.

Elkészítjük a tölteléket: A zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak, akkor kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a beáztatott, kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka

húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát, továbbá az egész tojásokat.

A tölteléket betöltjük az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvato­san összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát ne húzzuk meg túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával kifolyhat.

A betöltött csukákat kivajazott, magas peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, majd vajazott zsírpapírral lefedjük, és a sütőben lassan készre pároljuk. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. Így sokkal jobb ízű lesz. A felülete puhább lesz, tehát könnyebben lehet majd szeletelni a tálalás alkalmával.

A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve pihentetjük, majd óvatosan kihúz­zuk belőle a cérnát.

A csukát vékony pengéjű, éles késsel szeleteljük fel kb. 1 cm vastag szeletekre, a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk, enyhén széthúzva, hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. A kitálalt csukát a vajjal átforralt pároló-levével gazdagon meglocsoljuk. Citromgerezdekkel díszítjük.

Külön vajas burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá.

A töltött csuka ismeretében készíthető még:

Töltött fogas (fogach farcie)

Töltött harcsa (glanis farcie)

Töltött ponty (carpe farcie)

Töltött pisztráng (truite farcie)

Töltéskor a fogasból a közepes, a harcsából és a pontyból a kisebb, sová­nyabb, míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat dolgozzuk fel.

KESZEG SÜTVE (Bréme rótie)

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

Fej eltávolítása

Velesült burgonya

Ajánlott anyaghányad

Keszeg           10 db            Fűszerpaprika             0,005 kg

Só                    0,03 kg        Olaj                            0,60 1

Liszt                0,10 kg        Velesült burgonya     10 adag

Fejes saláta      1 db

A keszegeket pikkelyezzük, bontjuk, a belsőségeket eltávolítjuk, majd a fejeket levágjuk az első gerincszelettel együtt.

Az előkészített keszegeket hosszanti irányukra merőlegesen vagy enyhén rézsútosan sűrűn beirdaljuk a gerinccsontig. Arra ügyeljünk, hogy a gerinccson­tot ne vágjuk át, mert így sütés közben a keszegek könnyen eltörhetnek. Ezután kívül-belül jól besózzuk a keszegeket, és állni hagyjuk. Közben elkészítjük a paprikás lisztet. A megszitált liszthez keverjük a fűszerpaprikát.

Az előre besózott keszegeket a paprikás lisztbe forgatjuk, a felesleget leráz­zuk. Serpenyőben olajat melegítünk, amelyben a keszegek mindkét oldalát megsütjük pirosra, ropogósra, közepes ütemben, hogy húsuk ne maradjon nyers középen sem.

A keszegeket úgy sütjük, hogy a vége felé hozzáadjuk a héjában főtt, hámo­zott, cikkekre vágott burgonyát. A keszegeket és a burgonyát együtt sütjük készre. Ha elkészültek, lapátkanállal csepegtetőrácsra emeljük mind a keszege­ket, mind a velesült burgonyát, és alaposan lecsepegtetjük. A velesült burgonyát tálpapírral fedett halastálra halmozzuk, majd ízlésesen mellé helyezzük a sült keszegeket úgy, hogy félig fedjék egymást. A tálat salátalevéllel díszítjük.

A keszeg sütve ismeretében készíthető még:

Márna sütve (Borbeau rőtie)

Garda sütve (Pelecus rőti)

Kárász sütve (Carassin rőti)

Compó sütve (Tauche rőti)

b) Édesvízi barna húsú halakból készíthető ételek

PONTYHALÁSZLÉ (Bouillabaisse de carpe á la hongroise)

Kábítás

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

Fej eltávolítása, megtisztítása

Haltörzs feldolgozása

Filézés

Főzés

Ajánlott anyaghányad

Ponty                4,00 kg        vagy

Só                      0,04 kg        Lecsó                         0,20 kg

Vöröshagyma    0,50 kg         Fűszerpaprika            0,05 kg

Zöldpaprika       0,30 kg         Cseresznyepaprika    0,005 kg
Paradicsom        0,10 kg

A kábított, pikkelyeitől megtisztított, kibontott pontyot szárazra töröljük, majd levágjuk az uszonyait, a farkát és a fejét az első gerincszelettel együtt.

A fejet megtisztítjuk, a halderekat kifilézzük. A belsőségek közül óvatosan kivesszük a tejet, ill. az ikrát.

A filézésből nyert csontokat és fejet jól megmossuk. Bő vízben rakjuk fel főni, közben hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát és a sót. Lassan főzzük, hogy tartalmas halalaplét kapjunk.

A halfiléket közben szálkátlanítjuk, azaz sűrűn beirdaljuk, majd kb. 2 cm széles szeletekre felvágjuk. Mind a beirdalt, szálkátlanított halszeleteket, mind a haltejet és halikrát besózzuk és hűtőszekrénybe helyezzük.

Közben a halalaplét lassan főzzük, hogy az tartalmas legyen. A hosszú ideig főzött, tartalmas halalaplé fölé tartott kezünk felületére rátapadnak a gőzzel eltávozó enyvadó (kollagén) anyagok. Ez biztos jele annak, hogy a halalaplé tartalmas, tehát leszűrhető. A halalaplét ezután leszűrjük. ízlés szerint áttörni is lehet, ettől a halászlé sűrűbb, tartalmasabb lesz.

A leszűrt halalaplét lassan forraljuk. A felszínén összegyűlt halzsírra óvatosan ráhintjük a jó minőségű, tűzpiros fűszerpaprikát. Miután meggyőződtünk róla, hogy a fűszerpaprika szín- és ízanyagai maradéktalanul feloldódtak, hozzáad­juk az előkészített halfiléket, a haltejet és halikrát. Lassan főzzük, majd hozzá­adjuk a kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy a lecsót. Ezután megsózzuk és lassan készre főzzük. (Amíg van friss paradicsom, zöldpaprika, addig azt adjuk a halászléhez, ezek hiányában adjunk hozzá lecsót!)

A halászlét ízlés szerint ízesítjük egy kevés cseresznyepaprikával is. Ebben az esetben azonban nagyon kell vigyázni arra, hogy az étel ne legyen túlságosan csípős, mert elnyomja az étel jellegét, és élvezhetetlenné teszi. Ez egyben udvari­atlanság a vendéggel szemben. Mivel a halászlé felszolgálása alkalmával cseresz­nyepaprika-őrleményt is adunk az asztalra, a túlzott fűszerezést, a csípős íz kialakítását rá kell bízni a vendégre.

A tűzről levéve azonnal forrón tálaljuk.

A halszeleteket, a halikrát és a tejet óvatosan tálaljuk, hogy ne törjenek össze, és minden adagba, mindenből egyenlő arányban tálalunk belőlük. A halászlét levestálban, bográcsban, esetleg tűzálló tálban tálaljuk.

A halászlét porcelán levescsészében (0,2 l-es) is tálalhatjuk. Ebben az esetben mind a halfilét, mind a belsőségeket apró kockákra vágva adjuk a halalapléhez, így készítjük el, főzzük készre a halászlét.

A halászlével kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy tájegységenként sokféle változata, módozata van. Ezt színesítik az egyes tájegységekre jellemző halfajták változatai, a készítési szokások, a gasztronómiai hagyományok, de a hozzáad­ható fűszerpaprika fajtája, minősége is. Példaképpen említhető a többféle halból készített halászlé vagy az adalékanyagok (pl. burgonya, lebbencstészta, csipetke stb.) számtalan változata.

 

26. folyamatábra

 

PÖRKÖLT PONTY (Carpe á la hongroise)

Kábítás

Fej eltávolítása

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

Filézés

Beirdalás, szálkátlanítás

Halalaplé

Pörköltalap

Galuska

 

Ajánlott anyaghányad

Pontyfilé (színhús)   1,80 kg         Paradicsom       0,15 kg

Zsír                         0,10 kg         Zöldpaprika      0,25 kg

Vöröshagyma          0,20 kg         vagy

Só                            0,03 kg         Lecsó                 0,25 kg

Fűszerpaprika          0,02 kg         Galuska            10 adag

Liszt                        0,08 kg

Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A rendelkezésre álló csontokból tartalmas halalaplét készítünk.

A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Besózzuk, majd lisztben megforgatjuk. Ezután serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, majd benne a pontyszeleteket elősütjük. A pontyszeleteket lábasba szedjük, és zsírjá­ban tartalmas pörköltlevet készítünk, amelyhez halalaplét adunk. A pörköltle­vet az elősütött halszeletekre öntjük és fedővel lefedve lassan pároljuk. Közben sót, kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá. Az elpárolgó lét minden esetben halalaplével kell pótolni.

A pörkölt pontyot nem szabad kevergetni, mert összetörik. Az ételt tehát óvatosan rázogatni kell. (A szükségesnél több zsiradékot lemerjük az étel tetejé­ről.)

Ha az étel elkészült, a pontyszeleteket óvatosan halastálra rendezzük, és meglocsoljuk a pörköltlével. Zöldpaprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük.

Külön forró galuskaköretet adunk hozzá.

LECSÓS PONTY (Carpe au letcho)

Pörkölt ponty

Sós burgonya

Ajánlott anyaghányad

Pontyfilé (színhús)   1,80 kg         Paradicsom          0,25 kg

Zsír                          0,10 kg         Zöldpaprika        0,40 kg

Vöröshagyma           0,20 kg         vagy

Só                            0,03 kg         Lecsó                  0,40 kg

Fűszerpaprika          0,02 kg         Sós burgonya     10 adag

Liszt                        0,08 kg

A pörkölt pontynál ismertetett módon kell az ételt elkészíteni, de az ajánlott anyaghányadnak megfelelően több zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá. A lecsós pontyhoz a fenti anyagokat cikkekre vágva adjuk hozzá.

A lecsós pontyhoz tálaláskor külön sós burgonyát kell adni.

PAPRIKÁS PONTY (Carpe au paprika)

Pörkölt ponty Habarás Galuska

Ajánlott anyaghányad

Pontyfilé (színhús)    1,80 kg        Tejföl                0,40 1

Zsír                          0,10 kg        Paradicsom        0,10 kg

Vöröshagyma           0,15 kg        Zöldpaprika       0,20 kg

Só                             0,03 kg        vagy

Fűszerpaprika          0,01 kg        Lecsó                 0,20 kg

Liszt                         0,12 kg        Galuska             10 adag

A pörkölt pontynál ismertetett módon elősütjük az előkészített halszeleteket és lábasba szedjük.

Zsírjában tartalmas pörköltlevet készítünk, amelyet szintén halalaplével ön­tünk fel. Sót, apró kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá. Lassan pároljuk, zsírjára pirítjuk, majd újra felöntjük halalaplé­vel. Lassan kiforraljuk, majd tejfölös habarással sűrítjük a tartalmas pörköltala­pot. A tejfölös, paprikás mártást habverővel állandóan kevergetve lassan kifor­raljuk, közben szükség szerint sóval utánízesítjük.

A kész, jól kiforralt mártást szitán keresztül a lábasban levő elősütött halsze­letekre szűrjük. Lassan, időnként óvatosan rázogatva a pontypaprikást készre pároljuk.

Ha az étel elkészült, a pontyszeleteket ízlésesen előmelegített halastálra ren­dezzük. Bőségesen meglocsoljuk a tejfölös, paprikás mártással. Tetejére tejfölt, paprikaszínt locsolunk. Nyáron zöldpaprika- és paradicsomkarikákkal díszít­jük.

Külön forró galuskaköretet adunk hozzá.

Egyes vidékeken a galuska helyett csuszatésztával tálalják.

A pörkölt, lecsós és paprikás pontyhoz a párolás szakaszában hozzáadhatjuk a tejet és az ikrát is. A hozzáadott belsőségek súlya nem jelenti a pontyfilé súlyának csökkentését.

DOROZSMAI MOLNÁRPONTY (Filets de carpe „Dorozsma" á la meunier)

    Pörkölt ponty

Habarás

Ajánlott anyaghányad

Pontyfilé (színhús)    1,40 kg        Só                      0,02 kg

Zsír                          0,08 kg        Gomba              0,30 kg

Füstölt szalonna       0,25 kg        Tejföl                0,40 1

Vöröshagyma            0,20 kg        Paradicsom        0,15 kg

Fűszerpaprika           0,02 kg        Zöldpaprika      0,25 kg

Liszt                         0,08 kg        Csuszatészta     10 adag

Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután a füstölt szalonnából vágott csíkokkal gazdagon megtűzdeljük, majd besózzuk, és állni hagyjuk.

A rendelkezésre álló csontokból tartalmas halalaplét készítünk. Az előre megtűzdelt és besózott halszeleteket lisztben megforgatjuk, majd egy kevés forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Zsírjában pörköltlevet készítünk, amelyben megpároljuk a szeletekre vágott gombát, az apró kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Ha a gombás pörköltlé zsírjára pirul, minden esetben halalaplével engedjük fel. Ha a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, és jól kiforraljuk. Ekkor az elkészített tejfölös, paprikás, gombás mártáshoz hozzáadjuk a halszeleteket, és gyakori rázogatással készre pároljuk.

Mialatt a pontyszeletek párolódnak, csuszatésztát forrósítunk. Ha a ponty­szeletek megpuhultak, kiemeljük a mártásból. A mártást összekeverjük a forró csuszatésztával, előmelegített halastálra halmozzuk. Tetejére helyezzük ízlése­sen a puhára párolt pontyszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást.

Az ételt sütőben jól átforrósítjuk. Tetejét díszítjük karikára vágott zöldpapri­kával és paradicsommal, majd meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel.

Az étel másképpen is készíthető:

A csuszatésztával összekevert mártás közé rétegezzük az elősütött pontyszele­teket. Tetejére tejfölt locsolunk, majd sütőben készre sütjük.

RÁCPONTY (Carpe a la racines)

Kábítás

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

Fej eltávolítása, megtisztítása

Filézés

Beirdalás, szálkátlanítás

Halalaplé

Tejfölös habarás

 

Ajánlott anyaghányad

Fűszerpaprika              0,03 kg            Zöldpaprika                 0,30 kg

Paradicsom                  0,15 kg            vagy lecsó                   0,30 kg

Ponty                           3,00 kg            Burgonya                    2,00 kg

Tejföl  '                         0,80 1              Füstölt szalonna            0,20 kg

Zsír                              0,15 kg            Só                                0,03 kg

Liszt                            0,08 kg            Vöröshagyma              0,30 kg

Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután a füstölt szalonnából vágott csíkokkal gazdagon megtűzdeljük, majd besózzuk és állni hagyjuk. Ezután a tűzdelt pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, és egy kevés zsírban elősütjük mindkét oldalukat, hogy szép piros legyen.

A ponty előkészítése és filézése alkalmával nyert csontokból tartalmas hal­alaplét készítünk, amelyet leszűrünk. A felszínén összegyűlt halzsírra óvatosan ráhintjük a jó minőségű, tűzpiros fűszerpaprikát. Miután meggyőződtünk róla, hogy a fűszerpaprika szín- és ízanyagai maradéktalanul feloldódtak, tejfölös habarással sűrítjük. Az így kapott tejfölös-paprikás mártást habverővel állan­dóan kevergetve kiforraljuk, közben ízlés szerint sóval ízesítjük. A szeletekre vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd egy kevés zsírban megpirítjuk.

Karikákra vágjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. Ennek hiányában a lecsót leszűrjük a levétől és a paprikadarabokat metéltre vágjuk.

Kakastaréjt készítünk a maradék füstölt szalonnából. A szalonnából a bőré­vel együtt kb. 0,5 cm vastag és 5-6 cm hosszú szeleteket vágunk. A szalonnát ezután 1 cm távolságban a bőréig bevágjuk.

Ekkor következik a rácponty összeállítása, rétegezése.

Magas peremű tepsit vagy tűzálló lábast zsírral kikenjük. Belerakjuk az előkészített burgonyát, a vöröshagymát, a zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót, egymásra rétegezve, majd az előkészített pontyszeleteket. Ezután ráönt­jük a halalapléből főzött tartalmas, tejfölös paprikás mártást, meglocsoljuk tejföllel. Végül elhelyezzük a tetején a kakastaréjokat.

A rétegezett rácpontyot középmeleg sütőben helyezzük, és lassan készre sütjük.

A rácpontyot lapátkanállal tálaljuk előmelegített halastálra. Ennek során arra kell ügyelni, hogy minden adagba arányosan jusson a pontyszeletekből és a hozzávalókból, tetejére pedig kakastaréj kerüljön.

A rácpontyot díszítjük karikákra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, majd meglocsoljuk tejföllel, paprikaszínnel. A kakastaréjt ízlés szerint fűszer­paprikába mártva tehetjük az étel tetejére.

A rácponty készítésével kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy többféle készí­tési módja ismert és elfogadott.

Gyakran „mártás" nélkül, minden réteget gazdagon meglocsolva tejföllel és kész lecsóval készítik a rácpontyot. Ebben az esetben minden réteget külön meg kell sózni. Készíthető úgy is a rácponty, hogy a pontyszeleteket a rétegek közé helyezik el.

 

27. folyamatábra

 

 

A felsorolt módokkal közel sem merítettük ki a készítési lehetőségeket, de a következőkre minden készítési módnál ügyelni kell:

Az étel minden esetben tartalmazza, közel hasonló arányban a felsorolt alapanyagokat. A füstölt szalonna és a hal jellemző íz- és illatanyagai mellett kellő módon érvényesüljenek a zöldpaprika, a paradicsom, a vöröshagyma, továbbá a fűszerpaprika jellemzői, összhangban a tejföl kellemesen savanykás ízével, a felhasznált burgonya mellett.

Bármelyik készítési módot alkalmazzuk, vegyük figyelembe, hogy a burgonya az utólagos pirítás ellenére könnyen elázhat! Ennek elkerülése érdekében a burgonyát ne főzzük meg teljesen, hiszen ez a sütés alkalmával tovább puhul.

PONTY BAKONYI MÓDRA (Carpe á la Bakony)

Kábítás

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

Fej eltávolítása, megtisztítása

Filézés

Beirdalás, szálkátlanítás

Halalaplé

Bakonyi mártás

Galuska

Ajánlott anyaghányad

Ponty                     2,40 kg       Liszt           0,10 kg

Csiperkegomba      0,45 kg        Tejföl         0,501

Füstölt szalonna    0,15 kg         Só               0,02 kg

Vöröshagyma         0,10 kg       Zsír            0,10 kg

Fűszerpaprika        0,02 kg         Galuska     10 adag

Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután besózzuk, és állni hagyjuk.

A ponty előkészítése és filézése alkalmával nyert csontokból tartalmas hal­alaplét készítünk, amelyet leszűrünk.

A pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, majd egy kevés zsírban elősütjük mind­két oldalukat, hogy szép piros legyen. Ezután lábasba szedjük a pontyszeleteket. A zsírban, amelyben a pontyszeleteket elősütöttük, gyengén megpirítjuk az apró kockákra vágott füstölt szalonnát. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és a cikkekre vágott csiperkegombát. Lassan pároljuk, gyakori kevergetéssel, addig amíg a leve teljesen el nem párolog. Ekkor lehúzzuk a tűzhelyről, és fűszerpaprikát keverünk hozzá. Visszatoljuk a tűzhelyre, és hozzáadjuk a tartal­mas halalaplét. Lassan fölforraljuk, közben sóval ízesítjük. Ha meggyőződtünk róla, hogy megfelelő ízű, tejfölös habarással sűrítjük és jól kiforraljuk.

Az elkészített mártást ráöntjük a lábasban levő elősütött pontyszeletekre, és fedővel lefedve lassan pároljuk. Közben időnként óvatosan rázogatjuk az ételt, hogy ne égjen le. Ha az étel a párolás következtében besűrűsödik, halalaplevet adunk hozzá.

Az ételt készre pároljuk, szükség szerint utánízesítjük.

A pontyszeleteket óvatosan előmelegített halastálra tálaljuk, és bőségesen

merünk rá a mártásból. Tetejére tejfölt és paprikaszínt locsolunk. Külön galus­kaköretet adunk hozzá.

Bakonyi módra készíthetők még a következő halak: süllő, fogas, harcsa, kecsege. A bakonyi módra készítményhez a galuska helyett esetenként csusza­tésztát adnak köretként.

PONTY ORLY-I MÓDRA (Filét de carpe á l'Orly)

Kábítás

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

Fej eltávolítása

Filézés

Beirdalás, szálkátlanítás

Vajas burgonya

Paradicsommártás vagy

Tartármártás

Ajánlott anyaghányad

Pontyfilé (színhús)       1,40 kg        Orly-i tésztához:

Só                               0,02 kg        Liszt                       0,30 kg

Liszt                           0,06 kg        Tojás                      4 db

Citrom                             3 db        Sör                         0,401

Fejes saláta                      1 db        Olaj                        0,08 1

Vajas burgonya           10 adag        Só                         0,01 kg

Paradicsommártás         5 adag        Sütéshez:

vagy                                              Olaj                        0,80 1

Tartármártás                 5 adag

Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután besózzuk, és állni hagyjuk.

Közben elkészítjük az orly-i tésztát. Habüstben, habverővel gondosan össze­keverve a tojássárgájához adjuk a sört, sót, az olajat és a szitált lisztet. A tojásfe­hérjéből kemény habot verünk, és a habüstben levő anyagokhoz keverjük.

Az előkészített, besózott pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, a felesleget leráz­zuk. Ezután a pontyszeleteket belemártjuk az orly-i tésztába, majd forró olajba helyezzük, és szép pirosra, ropogósra sütjük. A készre sütött pontyszeleteket lapátkanál segítségével csepegtető rácsra emeljük, és gondosan lecsepegtetjük.

Tálpapírral ellátott fém halastálra halmozzuk a frissen készre sütött pontysze­leteket. Az ételt díszítjük citromgerezdekkel és salátalevéllel.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

A mártással kapcsolatban le kell szögezni, hogy eredetileg előmelegített már-tásoscsészében forró paradicsommártást adtak az ételhez, amely még ma is gyakori, de egyre inkább lehet találkozni - a vendégek étkezési szokásváltozását tükrözve -, hogy külön mártásoscsészeben jól lehűtött tartármártást adnak az ételhez.

A ponty orly-i módra nemcsak szeletekben, hanem csíkokban is készíthe­tő. Ebben az esetben legalább egyharmaddal több tésztát kell készíteni, a beirdalt halfilét pedig 1 cm széles csíkokra kell darabolni.

Ehhez az ételhez - különösen ha csíkokban készítjük - frissen sütött rántott petrezselymet tálalunk a tetejére. Ennek készítése a következő: A petrezselyemzöldről leszedjük a leveleket, és bő vízben lemossuk, majd leszárítjuk. Ezután szűrőkanálba tesszük, majd bő forró zsírba merítjük. Pecsenyevillával kevergetve pillanatok alatt ropogósra sütjük, kiemeljük a zsírból, és jól lecsepegtetjük.

KECSEGE KÁRPÁTI MÓDON (Sterlet a la Kárpát)

Kecsege előkészítése

Halalaplé

Rák előkészítése, főzése

Rákvaj

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Kecsege      5 db              Csiperkegomba        0,35 kg

Só               0,03 kg          Liszt                        0,08 kg

Kapor         1 csomó        Vaj                           0,15 kg

Halalaplé    1,50 1             Törött fehér bors      0,005 kg

Rákhús       0,40 kg          Tejszín                       0,20 1

Rákvaj       0,03 kg          Vajas burgonya       10 adag

Tartalmas halalaplét készítünk, majd leszűrjük.

Az előkészített kecsegéket félkör alakúra formázzuk. Ezt a következő módon végezzük:

A kecsege csőrszerűen végződő, hegyes fejrészével átszúrjuk a húsos farok­részt. A kecsegét azután besózzuk és kivajazott, magas peremű tepsibe helyez­zük. Ráöntjük a tartalmas halalaplét, és befedjük vajazott zsírpapírral. Közép­meleg sütőbe helyezzük, és lassan készre pároljuk. A halalaplét leöntjük róla és a szükséges mennyiségre beforraljuk.

Ekkor elkészítjük az étel jellegét adó kapros rákragut.

A csiperkegombát 5x5 mm-es kockákra daraboljuk, majd vajban lassan pároljuk. Ha leve elpárolgott, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, amellyel gyengén lepirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a lisztet. Lassan átpirítjuk, gyakori kever­getéssel, majd habverővel állandóan kevergetve felöntjük a kecsege párolásakor kapott, beforralt halalaplével. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött fehér borssal.

Lassan, állandóan kevergetve kiforraljuk. Közben a rákhúst a csiperkegombá­hoz hasonlóan daraboljuk fel, és a forrásban levő anyagokhoz adjuk. Végül tejszínt adunk hozzá, és készre forraljuk. Az elkészített kapros rákragut ráönt­jük a kecsegére és óvatosan - kevergetés nélkül - finoman rázogatva összeforral­juk. A kapros rákragut ezt követően vajjal feljavítjuk, montírozzuk.

A kecsegeket igen óvatosan - lapátkanál segítségével - előmelegített halas­tálra emeljük, majd gazdagon rámerünk a kapros rákraguból. Tetejére frissen melegített rákvajat csepegtetünk.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

KECSEGE NYÁRSON SÜTVE (Sterlet á la brochet)

Kecsege előkészítése

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Kecsege    5 db            Vajas burgonya     10 adag

Só             0,03 kg       Citrom                     3 db

Olaj          0,15 1          Fejes saláta               1 db

Az előkészített kecsegeket besózzuk, és állni hagyjuk. Ezután a kecsegeket nyárstűre húzzuk. Izzó faszénparázs fölött, olajjal kenegetve, folyamatos forga­tással a kecsegeket nyárson készre sütjük. Sütés közben ügyelni kell arra, hogy a forgatás és az izzó faszénparázs hőmérséklete állandó legyen. Csak így bizto­sítható az egyenletes sütés.

A készre sütött kecsegeket előmelegített halastálra helyezzük. Díszítjük cit­romgerezdekkel és fejessaláta-levéllel.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

A kecsege nyárson sütve tálalható fűszeres vajjal is (Sterlet au brochet a la maitre d'hótel). Ebben az esetben a még forrón tálalt nyárson sült kecsegére fűszeres vajkarikákat helyezünk. Ez azonnal ráolvad a kecsegére, és átadja kellemes íz- és illatanyagait.

Ezen kívül a kecsegéből nagyon kellemes kecsegepörkölt (Sterlet á la hongroi-se), kecsegepaprikás (Sterlet au paprika) készíthető a pontynál ismertetett mód­szerrel.

A kecsege elengedhetetlen hozzávalója az ún. vegyes (többféle) halból készí­tett halászlének.

HALFATÁNYÉROS (Poissons assortie)

Kábítás

Pikkelyezés

Bontás, belsőségek eltávolítása

„U" alakú halszeletek készítése

Laposfilé készítése

Filézés

Bőr lefejtése, nyúzása

Beirdalás, szálkátlanítás

Kecsege előkészítése

Pirított burgonya

Ecetes zöldparadicsom

Céklasaláta

Uborkasaláta

Káposztával töltött ecetes paprika

Paradicsomsaláta

Ajánlott anyaghányad

Pontyfilé (színhús)          0,40 kg         Paradicsomsaláta    2 adag

Harcsafilé (színhús)        0,40 kg         Fejes saláta              1 db

Süllőfilé (színhús)           0,40 kg         Sütéshez:

Kecsege                          1 db             Olaj                         0,80 1

Só                                   0,03 kg         Bundázáshoz:

Liszt                               0,06 kg         Liszt                        0,10 kg

Füstölt szalonna              0,15 kg         Tojás                       4 db

Gombafej                       0,20 kg         Zsemlemorzsa         0,15 kg

Pirított burgonya             5 adag          Orly-i tésztához:

Ecetes zöldparadicsom    2 adag           Liszt                        0,30 kg

Céklasaláta                     2 adag          Tojás                       4 db

Uborkasaláta                   2 adag          Sör                          0,40 1

Káposztával töltött                              Olaj                         0,08 1

ecetes paprika                 2 adag          Só                            0,01 kg

            Az előkészített pontyot és süllőt kifilézzük. Ezután a pontyfilét beirdaljuk, szálkátlanítjuk, míg a süllőfiléről lenyúzzuk a bőrt. A pontyfiléről levágjuk a laposfilét. A harcsáról levágjuk a zsírosabb részeket, és ezeket kb. 1 cm-es csíkokra vágjuk. Ezután a harcsát „U" alakú szeletekre vágjuk. A kecsegéket nyársra húzzuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre, míg a süllőfilét 1 cm széles csíkokra vágjuk. Ez utóbbit a szakirodalom szalagoknak (goujon) nevezi.

Az előkészített halakat besózzuk, és állni hagyjuk. Ezután elkészítjük a halfatányérost.

A pontyszeleteket rántva, a süllőfilébői vágott csíkokat - szalagokat - orly-i módra, a harcsaszeleteket a gombafejekkel együtt roston és a kecsegét nyárson sütjük meg. Ez utóbbi két halat a füstölt szalonnából készített kakastaréjjal kenegetjük sütés közben. A pontyból nyert laposfilét vékony, 1 cm-es csíkokra vágjuk. Mind a laposfilébői, mind a harcsából vágott csíkokat belisztezzük, majd bő zsírban gyakori kevergetéssel ropogósra sütjük. Nagyon fontos, miután

zsíros részekről van szó, hogy a sütést addig végezzük, amíg a halcsíkokból a lehető legjobban kisül a zsírtartalom. Ez utóbbi készítményt stílszerűen haltö-pörtyünek nevezik.

Megfelelő méretű ovális alakú fatányért ízlésesen, változatosan körítünk a felsorolt vagy éppen a rendelkezésre álló salátafélékkel úgy, hogy azok színeik­ben étvágykeltő látványt nyújtsanak. A fatányér közepére halmozzuk a pirított burgonyát.

Dísznyársat készítünk, amelyre ráhúzunk a kakastaréjból, roston sült gomba­fejekből, a kétféle haltöpörtyűből.

A fatányéros közepére halmozott pirított burgonyára tálaljuk ízlésesen és változatosan a különféle halkészítményeket. Közepébe szúrjuk az előkészített dísznyársat.

A halfatányéros sokféle halból állítható össze. Fontos szabály, hogy legalább 3-4 féle halból készítsük, amelyben minden körülmények között legyen rántott, orly-i, roston, nyárson sült készítési mód, továbbá haltöpörtyű. A dísznyárs elengedhetetlen tartozéka a halfatányérosnak, amelyet az alkotóelemekből kell összeállítani, mintegy kiemelten biztosítva az étel látványát, a fogyasztást meg­előző pillanatokban.

11. táblázat a.,

A halakból készíthető ételek összefoglalása

 

Módozat	Mártás	Jelleget adó anyagok	Köret	Technológia
Fogasszeletek jó asz-szony módra	Tejszínes, fel	íérboros mártás	Vajas burgonya	Párolás
Fogasszeletek vajjal	-	Vaj	Sós burgonya	Főzés
Fogasszeletek forrázva		Zöldségek, torma	Sós burgonya	Főzés
Süllőszeletek     fehér­bormártásban	Fehérbor	-	Vajas burgonya	Párolás
Fogasszeletek    keszt­helyi módra	Fehérbor	Zöldpaprika, -* paradicsom, gomba	Vajas burgonya	Párolás
Fogasszeletek      Jean Bárt* módra	Besamel	Gomba, fehérbor	Vajas burgonya	Csőben sütés
Fogasszeletek     Mor-nay módra	Mornay		Tojásos    burgo­nyapép	Csőben sütés
Fogasszeletek kancel­lár módra	Fehérbor	-» kaviár	Vajas burgonya	Párolás
Fogasszeletek   bíbor-nok módra	Rák	Gomba,    szarvas­gomba, rákhús	Vajas burgonya	Párolás
Fogasszeletek firenzei módra	Gratin	Paraj	Vajas burgonya	Csőben sütés
Fogasszeletek Dugléré módra	Fehérbor	Paradicsom	Vajas burgonya	Párolás
Módozat	Mártás	Jelleget adó anyagok	Köret	Technológia
rcgasszeletek       Wa-icwska módra	Gratin	-* Rákhús	Tojásos    burgo­nyapép	Csőben sütés
Fogasszeletek Caréme módra	Fehérbor	_^ Tárkony  Wor-cester mártás	Vajas burgonya	Párolás
Harcsaszeletek Mol-nárné módra	-	Barna vaj, citrom	Vajas burgonya	Sütés
Pisztráng kékre főzve	-	Ecet	Vajas burgonya	Főzés
Töltött csuka	Céklás tor­ma	Zsemlés, halhúsos töltelék	Vajas burgonya	Párolás
Pörkölt ponty*	-	Pörkölt alap	Galuska	Elősütés, párolás
Lecsós ponty	-	Lecsó	Sós burgonya	Elősütés, párolás
Paprikás ponty	Tejfölös paprikás	-	Galuska	Elősütés, párolás
Dorozsmai     molnár­ponty	-	Füstölt szalonna, pörköltlé, gomba, zöldpaprika, paradicsom, tejföl, csuszatészta		Elősütés, sütés
Rácponty	Tejfölös paprikás	Füstölt szalonna, zöldpaprika, ~*        paradicsom, burgonya		Elősütés, sütés
Ponty bakonyi módra	Bakonyi		Galuska	Elősütés, párolás
Ponty orlyi módra	Paradicsom v. tar­tármártás	Orlyi ill. sörtészta	Vajas burgonya	Sütés bő zsírban
Kecsege Kárpáti mód­ra	Tejszínes kapros rákragu		Vajas burgonya	Párolás

e) Tengeri fehér húsú halakból készíthető ételek

TENGERI NYELVHALSZELETEK FINOMFÜVEKKEL (Filets de sole au fines herbes)

Halalaplé

Vajas burgonya

Fehérbormártás

Ajánlott anyaghányad

Tengeri nyelvhalfilé (színhús)    1,40 kg        Tárkonylevél           1 csomó

Só                                             0,03 kg        Petrezselyemzöld     1 csomó

Fehérbor                                   0,301           Turbolya                 Vi csomó

Vaj                                            0,05 kg        Rozmaring              Vi csomó

Fehérbormártás                         6 adag          Vajas burgonya       10 adag

A kifilézett, előre besózott nyelvhalszeleteket kivajazott, magas peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, és hozzáadjuk a finomra vágott tárkonylevelet és petrezselyemzöldet, továbbá az apróra morzsolt turbolyát és rozmaringot. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és középmeleg sütőben lassan készre pároljuk. Közben jóízű fehérbormártást készítünk. A puhára párolt nyelvhalszeletekről leöntjük a finomfüves párolólevet, és jól beforraljuk, majd a kész fehérbormártáshoz adjuk. Ezután jól kiforraljuk.

A tengeri nyelvhalszeleteket előmelegített halastálra helyezzük, és átvonjuk a kész mártással.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

TENGERI NYELVHALSZALAGOK SÜTVE (Filets de sole en goujon)

Hasábburgonya

Rántott petrezselyemzöld

Gribiche-mártás

Ajánlott anyaghányad

Tengeri nyelvhalfilé (színhús)    1,40 kg         Olaj                       0,80 1

Só                                             0,03 kg        Petrezselyemzöld    2 csomó

Liszt                                         0,10 kg        Hasábburgonya      10 adag

Citrom                                      3 db             Gribiche-mártás     5 adag

A nyelvhalfilét kb. 1 cm széles szalagokra vágjuk. Ezután tejbe áztatjuk. Kb. 10 perc múlva a tejet leszűrjük a halcsíkokról. Ezután konyharuhán gondosan leszárítjuk a halcsíkokat, majd besózzuk, és állni hagyjuk. A halcsíkokat sütés előtt lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk. Felhevített olajban pirosra, ropo­gósra sütjük a halcsíkokat. Lapátkanállal csepegtetőrácsra szedjük, és alaposan lecsepegtetjük. Ezután megsütjük a rántott petrezselyemzöldet.

Tálpapírral fedett fém halastálra halmozzuk a frissen sütött hasábburgonyát.

Erre tálaljuk a frissen sütött tengeri nyelvhalcsíkokat, majd rászórjuk a rántott petrezselyemzöldet. Citromgerezdekkel díszítjük.

Külön mártásoscsészében jól előhűtött gribiche-mártást adunk hozzá.

d) Tengeri barna húsú halakból készíthető ételek

TONHALSZELETEK ROSTON (Thon grillée)

Vajas burgonya

Ravigote-mártás

 

Ajánlott anyaghányad

Tonhalfilé (színhús)    1,80 kg         Citrom                    3 db

Só                               0,03 kg         Fejes saláta             1 db

Olaj                            0,15 1            Vajas burgonya     10 adag

Ravigote-mártás         5 adag

A kifilézett tonhalat adagonként egy szeletbe vágjuk, majd besózzuk mindkét oldalukat, és állni hagyjuk. Kb. 10 perc múlva olajjal bekenjük és forró rostelyra helyezve mindkét olalukat megsütjük. Rostély hiányában serpenyőben egy kevés olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a tonhalszeleteket.

Előmelegített halastálra tálaljuk hosszanti irányban a forró vajas burgonyát, amelyre ráhelyezzük a készre sütött tonhalszeleteket, úgy, hogy azok félig fedjék egymást.

Citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük.

Külön mártásoscsészében jól lehűtött ravigote-mártást adunk hozzá.

TONHALSZELETEK ROSTON FŰSZERES VAJJAL (Thon grillée á la maitre d'hótel)

Fűszeres vaj

Vajas burgonya

Ajánlott anyaghányad

Tonhalfilé (színhús)   1,80 kg          Fűszeres vaj            0,20 kg

Só                              0,03 kg          Citrom                    3 db

Olaj                           0,15 1             Vajas burgonya     10 adag

Fejes saláta                1 db

Az előbbi készítménynek megfelelően megsütjük a tonhalszeleteket, és a vajas burgonyával együtt tálaljuk.

Adagonként 2-3 fűszeres vajkarikát helyezünk a frissen sütött tonhalszeletek­re. Citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük.

e) Vándorhalakból készíthető ételek

LAZACSZELETEK ROSTON (Saumons grillées)

Vajas burgonya

Remuládmártás

Ajánlott anyaghányad

Lazacfilé (színhús)     1,80 kg         Vajas burgonya     10 adag

Só                             0,03 kg         Remuládmártás      5 adag

Olaj                          0,15 kg         Citrom                    3 db

Fejes saláta               1 db

A kifilézett lazacból vágott szeleteket besózzuk, és állni hagyjuk. Kb. 10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket, és forró rostélyra helyezve mindkét oldalu­kat megsütjük. Rostély hiányában serpenyőben egy kevés olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a lazacszeleteket.

Előmelegített halastálra tálaljuk hosszanti irányban a forró vajas burgonyát, amelyre ráhelyezzük a készre sütött lazacszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást.

Citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük.

Külön mártásoscsészében jól lehűtött remuládmártást adunk hozzá. A lazac­szeleteket a tonhalszeletekhez hasonlóan tálalhatjuk fűszeres vajjal is (Saumons grillées á la maitre d'hotel).

4. Hidegvérű állatokból készíthető ételek

RÁKPÖRKÖLT (Ragout d'écrevisses á la hongroise)

Rák előkészítése, főzése

Rákvaj készítése

Erőleves

Montírozás

Párolt rizs

Ajánlott anyaghányad

Rákhús    0,80 kg          Fűszerpaprika    0,005 kg

Liszt         0,10 kg         Erőleves             0,60 1

Vaj           0,20 kg         Párolt rizs           6 adag

Só             0,02 kg

A frissen kifejtett rákhúst egyenletes, kb. 5x5 cm-es kockákra daraboljuk.

Kisméretű nyeles gyorsforralóban vagy teflonedényben készítjük el a rákpör­költet, amelyet más célra nem szabad használni.

Az edényben vajat melegítünk, amelyhez hozzáadjuk a kockákra vágott rákhúst. Óvatos kevergetéssel, hogy ne törjük össze, a rákhúst lassan pároljuk a vajban. Ha a leve elpárolgott, lehúzzuk a tűzhelyről, és hozzákeverjük a jó minőségű fűszerpaprikát. Hozzáöntjük az időközben felmelegített tartalmas erőlevest, és visszahelyezve a tűzhelyre, lassan forraljuk. Elkészítjük a lisztes vajat (beurre manie). A rákpörköltet megkóstoljuk, szükség szerint sóval ízesít­jük, majd a lisztes vajjal sűrítjük. Lassan készre forraljuk, végül egy kevés vajjal montírozzuk.

A rákpörköltet nagyon forrón tálaljuk köretesedényben (timbale), tetejére egy kevés rákvajat csepegtetünk. Másik köretes edényben párolt rizst adunk hozzá.

A rákpörköltet mindig frissen, rendelésre kell készíteni.

A rákpörkölt készíthető konzervrákból is. Ebben az esetben a felnyitott konzerv tartalmát meg kell kóstolni. Erre azért van szükség, mert olykor ezek a készítmények túl sok sóval készülnek. Ilyen esetben a levét nem használhatjuk fel, esetenként még leöblítést is alkalmazni kell. A konzervrákból készített ételek sózását ennek figyelembevételével kell végezni.

KAPROS RÁKRAGU (Ragout d'écrevisses au fenouil)

Rák előkészítése, főzése

Rákvaj készítése

Párolás

Lisztszórás

Montírozás

Párolt rizs

Ajánlott anyaghányad

Rákhús                   0,80 kg         Kapor                  1 csomó

Liszt                        0,12 kg         Csiperkegomba    0,40 kg

Vaj                           0,20 kg         Erőleves              0,50 1

Törött fehér bors    0,005 kg          Rákvaj                 0,03 kg

Só                            0,02 kg         Párolt rizs            6 adag

A csiperkegombát 5x5 mm-es kockákra daraboljuk, majd vajban lassan pároljuk. Ha a leve elpárolgott, hozzáadjuk a finomra vágott friss kaprot, amellyel gyengén lepirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a lisztet. Lassan átpirítjuk, gyakori kevergetéssel, majd habverővel állandóan kevergetve felöntjük az idő­közben felmelegített tartalmas erőlevessel. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött fehér borssal. Lassan, állandóan kevergetve kiforraljuk. Közben a rákhúst a csiperkegombához hasonlóan daraboljuk, és a forrásban levő anyagokhoz ad­juk. Végül tejszínt adunk hozzá, és készre forraljuk.

Az elkészített rákragut vajjal montírozzuk, finomítjuk. A kapros rákragut nagyon forrón tálaljuk köretesedényben (timbale), tetejére rákvajat csepegte­tünk. Másik köretesedényben párolt rizst adunk hozzá.

A kapros rákragut mindig frissen, rendelésre kell készíteni.

A kapros rákragu készíthető konzervrákból is. Itt is azokat a szempontokat kell figyelembe venni, amelyeket a rákpörköltnél ismertettünk.

RÁKMERIDON (Meridon d'écrevisses)

Rák előkészítése, főzése

Rákvaj készítése

Párolt rizs

Rákmártás

Ajánlott anyaghányad

Rákhús                0,60 kg          Csiperkegomba    0,30 kg

Só                        0,02 kg          Szarvasgomba      0,005 kg

Vaj                       0,08 kg          Rákmártás           6 adag

    Cayenne-i bors    0,005 kg        Párolt rizs             6 adag

Rákvaj                 0,04 kg

Párolt rizst és jóízű rákmártást készítünk.

Az előkészített, megfőzött rákokat kibontjuk. Adagonként számítva 2 db fejtort, tehát összesen 20 db-ot gondosan megtisztítunk, kimossuk, kiszárítjuk. A többi rákpáncélt fölhasználhatjuk rákleves vagy rákvaj készítéséhez.

A kifejtett rákhúsból adagonként 2-3 db szép rákollót és rákfarkat félrete­szünk díszítés céljára.

A többi rákhúst és a csiperkegombát 5x5 mm-es kockákra daraboljuk, és egy kevés vajon gyengén megpároljuk. ízesítjük sóval, majd hozzákeverjük a rákmártás kb. egyharmadát és a párolt rizst. Az egészet ízesítjük cayenne-i borssal, majd könnyedén összekeverjük.

Megfelelő méretű kivajazott edény alját ízlésesen kirakjuk a félretett rákol­lókkal és rákfarkokkal, továbbá a vékonyra szeletelt szarvasgombával. Beletölt­jük könnyedén, de hézagmentesen a kész „meridonrizs" kb. háromnegyed ré­szét. Ezt vízfürdőbe helyezzük, befedjük, és lassan kigőzöljük. Közben a mara­dék „meridonrizzsel" betöltjük az előkészített 20 db fejtort, és a vízfürdő fölé helyezzük.

A rákmeridon tálalása a következő:

Előmelegített, mélyebb, kör alakú tál közepére borítjuk a kigőzölt rákmeri-dont. Körbeöntjük a jóízű forró rákmártással. A „meridonrizzsel" betöltött fejtorokat félig a rákmártásba helyezzük úgy, hogy a tapogatójuk kifelé álljon, a fejtorok másik fele a kör alakú tál szélére kerüljön. Az egész készítményt gazdagon meglocsoljuk frissen olvasztott rákvajjal. Mindig frissen, rendelésre készítjük.

Miután a szarvasgomba rendkívül ritka és drága alapanyag, ezért felhasz­nálásától esetenként eltekintünk. Ebben az esetben faragott - turnérozott - gombát készítünk, és ezzel díszítjük a rákmeridont a rákhús mellett, a kivajazott edényben. Gyakran keverik be a „meridonrizst" a fenti anyago­kon kívül friss, vajon párolt primőr cukorborsóval is. A rákmeridon természetesen készíthető konzervrákból is. Itt is azokat a szempontokat kell figyelembe venni, amelyeket ismertettünk a rákpör­költnél. Természetesen a fejtor alkalmazásától el kell tekinteni. A rákhúsból készült ételeknél a vendéget pontosan tájékoztatni kell arról, hogy az étlapon lévő étel friss- vagy konzervrákból készül-e. A konzervrák mellett egyre gyakrabban van lehetőség igen jó minőségű, mélyhűtött, viszonylag egyforma rákfarkak, esetleg rákollók felhasználására.

A mélyhűtött formában érkezett rákhúst a következő módon kell előké­szíteni: Bár a mélyhűtött rákhús általában előfőzött, állománya a fogyasz­tás szempontjából még nyersnek minősül. Ezért meg kell főzni. Forrásban levő sós vízbe dobjunk a kőkeményre fagyasztott rákhúst. Lefedjük, és megvárjuk, amíg felforr. Ekkor fedő nélkül főzzük néhány percig, az idő minden esetben függ a rákhús előfőzöttségi fokától, a hús vastagságától. A rákhúst saját levében hűtjük ki, és hűtőszekrénybe helyezzük. Felhasz­nálása ezután mindenben megegyezik a konzervrákéval.

Ha a mélyhűtött rákot kiengedtetve - fölolvasztva - adjuk a forrásban levő vízhez, szinte biztos, hogy a rákhús szétesik, használhatatlan lesz.

12. táblázat

Hidegvérű állatokból készíthető ételek

 

Módozat	Mártás	Jelleget adó anyagok	Köret	Technológia
Rákpörkölt		fűszerpaprikás lé, erőlevessel,   rákhús, rákvaj	Párolt rizs	Párolás
Kapros rákragu	tejszínes	kapros rákragu	Párolt rizs	Párolás
Rákmeridon	rákhús, csiperke-rákmártás    -»   gomba, rákvaj		Párolt rizs, szarvasgomba	Párolás, gőzölés

BEKACOMB RÁNTVA (Cuisse de grenouille frites)

Békacombok előkészítése, pácolása

Bundázás

Bő zsírban sütés

Rántott petrezselyemzöld

Vajas burgonya vagy

Párolt rizs

Remuládmártás vagy

Tartármártás

Ajánlott anyaghányad

            Pácoláshoz:                                         Bundázáshoz:

Liszt                            0,20 kg

Citrom                         3 db                 Tojás                           5 db

Fokhagyma                  0,02 kg             Zsemlemorzsa             0,30 kg

Petrezselyemzöld          1 csomó           Sütéshez:

Olaj                             0,50 1              Olaj                             1,00 1

Békacombok                 60 pár                Vajas burgonya             10 adag
Só                                  0,02 kg             vagy

Petrezselyemzöld          2 csomó           Párolt rizs                    10 adag

Citrom                           4 db                   Remuládmártás             5 adag
Fejes saláta                    1 db                   vagy

                                                           Tartármártás                5 adag

A bőrükből kifejtett békacombokat a következő módon pácoljuk be:

A békacombokat porcelánedénybe helyezzük. Citromlevet csepegtetünk rá, majd összekeverjük egy kevés zúzott fokhagymával, finomra vágott petrezse­lyemzölddel és olajjal. A békacombokat így érleljük hűtőszekrénybe helyezve legalább 1 napig.

A békacombokat felhasználás előtt kivesszük a pácból, és szárazra töröljük. Ezután a combokat összetartó csontokat átvágjuk, majd levágjuk a combcson­tok kiálló végeit.

A combokat - adagonként hat párat (12 db-ot) - besózunk. Rövid ideig állni hagyjuk. Ezután bundázzuk. Lisztbe, felvert tojásba és szitált zsemlemorzsába forgatjuk a békacombokat.

A békacombokat bő, forró olajba tesszük és pirosra, ropogósra sütjük. A békacombokat lapátkanállal csepegtetőrácsra szedjük, és alaposan lecsepeg­tetjük. Ezután elkészítjük a rántott petrezselyemzöldet.

A vajas burgonyát vagy párolt rizst tálpapírral borított kör alakú fémtálra halmozzuk. Erre gúla alakban elhelyezzük a békacombokat, elvékonyodó vé­gükkel fölfelé. Tetejére halmozzuk a frissen sütött rántott petrezselyemzöldet, majd díszítjük citromgerezdekkel és fejessaláta-levéllel.

Külön mártásoscsészében jól lehűtött remulád- vagy tartármártást adunk hozzá.

TEKNŐSBÉKA RÁNTVA (Tortue frites)

Teknősbéka előkészítése

Főzés

Bundázás

Bő zsírban sütés

Rántott petrezselyemzöld

Párolt rizs

 

Anyaghányad:

 

Teknősbékahús             0,60 kg

Só                                0,02 kg

Sárgarépa                    0,20 kg

Egész bors                   0,005 kg

Petrezselyemgyökér     0,15 kg

Citrom                         3 db

Zellergumó                  0,05 kg

Fejes saláta                  1 db

Párolt rizs                    10 adag

Tartármártás                5 adag

 

Sütéshez:         Olaj      1,001

 

Bundázáshoz:

Liszt    0,20 kg

Tojás   5 db

Zsemlemorzsa 0,30 kg

Az előkészített teknősbéka húsát a húsleveshez hasonlóan puhára főzzük, majd saját levében kihűtjük. Ezután leszárítjuk, és vékony, kb. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A teknősbékaszeleteket besózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba, szitált zsemle­morzsába forgatjuk.

Bő, forró olajba helyezzük a bundázott teknősbékaszeleteket, és pirosra, ropogósra sütjük. Ezután lapátkanállal csepegtetőrácsra emeljük a szeleteket, és alaposan lecsepegtetjük. Rántott petrezselyemzöldet készítünk. Tálpapírral borított fémtálra párolt rizst halmozunk, amelynek tetejére ízlésesen elhelyezzük a rántott teknősbékaszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Tetejére halmozzuk a rántott petrezselyemzöldet.

Külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá.

13. táblázat

Egyéb hidegvérű állatok csoportosítása

 

	rákok	kagylók	egyéb
Édesvízi rákok	Tengeri rákok	Osztriga	Csiga
Folyami	Homár	Mul	Teknősbéka
Tavi	Languszta Tengeri pók Szkámpi		Béka
	Garnéla (Krevett)

Kérdések:

b)      Hogyan történik a halak előkészítése?

c)       Hogyan csoportosítjuk a halakat?

d)      Hogyan készítjük a pisztrángot kékre főzve?

e)       Hogyan készítjük a fogasszeleteket jó asszony módra?

f)       Hogyan készítjük a fogasszeleteket Jean Bárt módra?

g)      Hogyan készítjük a halászlét?

h)      Hogyan készítjük a pörkölt pontyot?

i)        Hogyan készítjük a rácpontyot?

j)        Hogyan csoportosítjuk az egyéb hidegvérű állatokat?

k)      Hogyan történik az édesvízi rákok előkészítése?

l)        Hogyan készítjük a rákmeridont és a kapros rákragut?

Gyakorlati jó tanácsok :

1. Csak friss, ill. kifogástalan minőségű halakat és hidegvérű állatokat szabad felhasználni!

2.     A halakat felhasználás előtt időben sózzuk meg, hogy az étel ízletes legyen!

3.     Az elkészített halakból és hidegvérű állatokból készített ételeket azonnal tálalni kell, mert szükségtelen melegentartásuk folyamán sokat veszítenek élvezeti értékükből!