gyümölcs és zöldségmártások

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

215. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gyümölcs és zöldségmártások

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Gyümölcs és zöldségmártások................................................................. 1

Receptek................................................................................................. 9

Abruzzói mártás................................................................................... 9

Almamártás 1...................................................................................... 9

Almamártás 2...................................................................................... 9

Almamártás 3...................................................................................... 9

Almás tormakrém mártás....................................................................... 9

Amit a fehér mártásról tudni kell............................................................. 9

Ananászos mártás............................................................................... 10

Archiduc mártás (Sauce archiduc).......................................................... 10

Articsóka olajbogyó-mártás................................................................... 10

Áfonyamártás 1.................................................................................. 10

Áfonyamártás 2.................................................................................. 10

Bakonyi gombamártás.......................................................................... 10

Balti-mártás....................................................................................... 11

Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune)................................ 11

Barna majonéz................................................................................... 11

Bazsalikommártás............................................................................... 11

Bazsalikommártás fenyőmandulával....................................................... 11

Bazsalikomos pesto............................................................................. 12

Bársonyos mártás rizottóhoz................................................................. 12

Birsalmamártás................................................................................... 12

Bormártás 1....................................................................................... 12

Bormártás 2....................................................................................... 12

Borsmenta-mártás............................................................................... 12

Brokkolis pesto mártás......................................................................... 12

Citrommártás 1................................................................................... 13

Citrommártás 2................................................................................... 13

Citromos vajmártás............................................................................. 13

Cukkíni krémmártás............................................................................. 13

Cukkíni mártás................................................................................... 13

Cukkínis paradicsommártás................................................................... 13

Diómártás.......................................................................................... 13

Diós rokfortmártás.............................................................................. 13

Egresmártás 1.................................................................................... 14

Egresmártás 2.................................................................................... 14

Ementáli sajtmártás............................................................................. 14

Finom babos mártás............................................................................ 14

Fokhagymamártás 1............................................................................ 14

Fokhagymamártás 2.(Libanon).............................................................. 14

Fokhagymamártás 3............................................................................ 14

Fokhagymamártás 4............................................................................ 14

Fokhagymamártás 5............................................................................ 15

Fokhagymamártás 6............................................................................ 15

Fokhagymamártás 7............................................................................ 15

Fokhagymamártás Gergő módra............................................................ 15

Fokhagymamártás Zoli módra............................................................... 15

Fokhagymás burgonyamajonéz.............................................................. 15

Fokhagymás kínai-kel salátamártás........................................................ 16

Fokhagymás majonéz.......................................................................... 16

Fokhagymás majonézmártás................................................................. 16

Fokhagymás mártás............................................................................ 16

Földiszeder-narancsmártás................................................................... 16

Főtt fokhagymamártás......................................................................... 17

Francia tormamártás............................................................................ 17

Fűszeres mártás.................................................................................. 17

Fűszeres meggymártás........................................................................ 17

Fűszeres paprikamártás........................................................................ 17

Fűszerezett paradicsommártás Ceylon- Srílanka....................................... 17

Gombamártás 1.................................................................................. 17

Gombamártás 2.................................................................................. 18

Gombamártás 3.................................................................................. 18

Gombamártás 4.................................................................................. 18

Gombamártás 5.................................................................................. 18

Gombamártás 6.................................................................................. 18

Gombamártás 7.................................................................................. 18

Gombamártás 8.................................................................................. 18

Gombamártás 9.................................................................................. 18

Gombamártás 10. (Spanyol mártásból)................................................... 19

Gombamártás 11................................................................................ 19

Grapefruit-mártás............................................................................... 19

Gyümölcsmajonéz............................................................................... 19

Habos tartármártás............................................................................. 19

Hagymamártás 1................................................................................. 19

Hagymamártás 2................................................................................. 19

Hagymamártás 3................................................................................. 20

Hagymamártás 4................................................................................. 20

Hagymamártás 5................................................................................. 20

Hagymás burgonyamártás.................................................................... 20

Havanna mártás.................................................................................. 20

Hideg egresmártás.............................................................................. 20

Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli)..................................................... 20

Hideg mustármártás............................................................................ 21

Hideg zöldmártás................................................................................ 21

Hilda áfonyamártása............................................................................ 21

Hollandi fűszeres mártás...................................................................... 21

Hollandi mártás 1................................................................................ 21

Hollandi mártás 2................................................................................ 21

Hollandi mártás 3................................................................................ 21

Hollandi mártás 4................................................................................ 22

Holland salátamártás........................................................................... 22

Húsmártás......................................................................................... 22

Indiai mártás...................................................................................... 22

Indiai mártás magyarosan.................................................................... 22

Ínyenc csirkemártás............................................................................ 22

Ínyenc mártás.................................................................................... 23

Iráni gránátalma-mártás....................................................................... 23

Iráni kaviármártás............................................................................... 23

Írómártás avokádóval és kaprival........................................................... 23

Joghurtmártás.................................................................................... 23

Joghurtos kínai salátamártás................................................................. 23

Júlia mártása...................................................................................... 23

Kagylómártás..................................................................................... 23

Kakukkfüves gombamártás................................................................... 24

Kaliforniai salátamártás........................................................................ 24

Kapormártás 1.................................................................................... 24

Kapormártás 2.................................................................................... 24

Kapormártás 3.................................................................................... 24

Kapormártás 4.................................................................................... 24

Kaprimártás....................................................................................... 24

Kaprimártás magyarosan...................................................................... 24

Kapris vadmártás................................................................................ 25

Kapros kefirmártás.............................................................................. 25

Kapros pecsenyemártás........................................................................ 25

Kefirmártás........................................................................................ 25

Kenyérmártás..................................................................................... 25

Kínai-keles salátamártás....................................................................... 25

Kínai mártás....................................................................................... 25

Konyakos márványsajtos mártás............................................................ 26

Libanoni szezámmag-mártás................................................................. 26

Libanoni szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal)................................ 26

Magyaros joghurtöntet......................................................................... 26

Majonéz............................................................................................. 26

Majonéz konyhafőnök módra................................................................. 26

Majonézes egresmártás........................................................................ 26

Majonézes padlizsánmártás................................................................... 27

Majonézmártás 1................................................................................. 27

Majonézmártás 2................................................................................. 27

Majonézöntet...................................................................................... 27

Mandulás mártás................................................................................. 27

Mandulás tormamártás......................................................................... 27

Márványsajtos öntet............................................................................ 28

Medici mártás..................................................................................... 28

Mediterrán öntet................................................................................. 28

Meggymártás 1................................................................................... 28

Meggymártás 2................................................................................... 28

Meggymártás 3................................................................................... 28

Meggymártás 4................................................................................... 28

Meleg fokhagymamártás....................................................................... 28

Meleg, pikáns burgonyamártás.............................................................. 29

Meleg ribiszkemártás........................................................................... 29

Mentamártás...................................................................................... 29

Mexikói mártás................................................................................... 29

Mexikói paradicsommártás.................................................................... 30

Mézmártás......................................................................................... 30

Mojo mártás....................................................................................... 30

Muszlinmártás 1. (Sauce Mousseline)...................................................... 30

Muszlinmártás 2.................................................................................. 30

Mustármártás 1,.................................................................................. 30

Mustármártás 2................................................................................... 30

Mustármártás 3................................................................................... 30

Mustármártás 4................................................................................... 30

Mustármártás 5. (Sauce moutarde)........................................................ 31

Mustármártás 6. (Sauce moutarde)........................................................ 31

Mustármártás ínyenceknek................................................................... 31

Mustáros almamártás........................................................................... 31

Mustáros öntet.................................................................................... 31

Mustáros pecsenyemártás..................................................................... 31

Mustáros uborkamártás........................................................................ 31

Muszlinmártás.................................................................................... 31

Narancsmártás 1................................................................................. 32

Narancsmártás 2................................................................................. 32

Narancsmártás 3. (Tejes)..................................................................... 32

Narancsmártás 4................................................................................. 32

Narancsmártás 5. (Móra Ferencné)......................................................... 32

Narancsos krémsajtöntet...................................................................... 32

Narancsos mártás............................................................................... 32

Narancs- vagy máltai mártás................................................................. 32

Nápolyi mártás................................................................................... 32

Nyers fokhagymamártás....................................................................... 33

Olajmártás......................................................................................... 33

Olasz mártás 1................................................................................... 33

Olasz mártás 2................................................................................... 33

Olasz mártás 3. (Sauce italienne)........................................................... 33

Olasz mártás 4................................................................................... 33

Olasz mustármártás............................................................................. 33

Olasz paradicsommártás....................................................................... 33

Olasz paradicsomos hagymamártás........................................................ 34

Olívamártás....................................................................................... 34

Olivás sajtmártás................................................................................ 34

Orosz mártás 1................................................................................... 34

Orosz mártás 2. (Sauce russe).............................................................. 34

Oroszos öntet..................................................................................... 34

Paprikamártás.................................................................................... 34

Paradicsommártás 1............................................................................ 34

Paradicsommártás 2............................................................................ 35

Paradicsommártás 3............................................................................ 35

Paradicsommártás 4............................................................................ 35

Paradicsommártás 5............................................................................ 35

Paradicsommártás 6. (Sauce Tomate)..................................................... 35

Paradicsommártás 7............................................................................ 35

Paradicsommártás - másképp................................................................ 35

Paradicsommártás rizottóhoz................................................................. 36

Paradicsomos burgonyamártás.............................................................. 36

Paradicsomos kínai salátamártás............................................................ 36

Paradicsomos-szalonnás mártás............................................................. 36

Parmezán-mártás................................................................................ 36

Patisszon-mártás................................................................................. 36

Pecsenyezsír-mártás 1......................................................................... 37

Pecsenyezsír-mártás 2......................................................................... 37

Pekingi mártás (Sauce Pékin)................................................................ 37

Pikáns fűszerkrém mártás..................................................................... 37

Pikáns gombamártás............................................................................ 37

Pikáns mártás 1.................................................................................. 37

Pikáns mártás 2. (Sauce piquante)......................................................... 37

Pikáns tojásmártás.............................................................................. 38

Pisztácia mártás.................................................................................. 38

Pórés gombamártás............................................................................. 38

Remoulade mártás 1............................................................................ 38

Remoulade mártás 2............................................................................ 38

Remoulade mártás 3............................................................................ 38

Remoulade mártás 4............................................................................ 38

Remoulade mártás 5. (Sauce Remoulade)............................................... 38

Ribiszkemártás................................................................................... 38

Rokfortmártás 1.................................................................................. 39

Rokfortmártás 2.................................................................................. 39

Rokfortos burgonyamártás.................................................................... 39

Rokfortos francia mártás....................................................................... 39

Rokfortos Mornay mártás...................................................................... 39

Roueni mártás (Sauce rouennaise)......................................................... 39

Római tojásmártás.............................................................................. 39

Sajtmártás 1...................................................................................... 40

Sajtmártás 2...................................................................................... 40

Sajtos zöldfűszer-mártás...................................................................... 40

Skót mártás....................................................................................... 40

Snidlingmártás................................................................................... 40

Sóskamártás 1.................................................................................... 40

Sóskamártás 2.................................................................................... 41

Sóskamártás 3.................................................................................... 41

Sóskamártás 4.................................................................................... 41

Sóskamártás 5.................................................................................... 41

Sósmandula-mártás............................................................................. 41

Sósmogyoró-mártás............................................................................ 41

Sörmártás.......................................................................................... 41

Svéd mártás 1.................................................................................... 42

Svéd mártás 2. (Sauce suédoise)........................................................... 42

Szalonnás öntet.................................................................................. 42

Szardellamártás 1............................................................................... 42

Szardellamártás 2............................................................................... 42

Szardellamártás 3............................................................................... 42

Szardellamártás (Sauce anchois)........................................................... 42

Szardella krém-mártás......................................................................... 42

Szardíniás majonézöntet...................................................................... 42

Szarvasgomba-mártás 1....................................................................... 42

Szarvasgomba-mártás 2. (Sauce Périgueux)............................................ 42

Szezámmag-mártás (Libanon)............................................................... 43

Szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal) (Libanon).............................. 43

Szilvamártás...................................................................................... 43

Szíriai joghurtmártás........................................................................... 43

Szójamártás....................................................................................... 43

Szőlőmártás 1.................................................................................... 43

Szőlőmártás 2.................................................................................... 43

Tartármártás 1................................................................................... 44

Tartármártás 2................................................................................... 44

Tartármártás 3................................................................................... 44

Tartármártás 4................................................................................... 44

Tartármártás 5. (Móra Ferencné)........................................................... 44

Tartármártás 6. (Sauce tartare)............................................................. 44

Tartármártás kemény tojásból 1............................................................ 44

Tartármártás kemény tojásból 2............................................................ 44

Tartármártás kemény tojásból 3............................................................ 45

Tavaszi tartármártás............................................................................ 45

Tárkonymártás 1................................................................................. 45

Tárkonymártás 2................................................................................. 45

Tárkonyos kaprimártás......................................................................... 45

Tárkonyos mártás 1............................................................................. 45

Tárkonyos mártás 2. (Sauce á l'estragon)................................................ 45

Tejfölmártás....................................................................................... 45

Tejfölös-fokhagymás öntet.................................................................... 46

Tejfölös kapormártás........................................................................... 46

Tejfölös mártás................................................................................... 46

Tejfölös túrómártás............................................................................. 46

Tejmártás (Sauce béchamel)................................................................. 46

Tejszínes gombamártás 1..................................................................... 46

Tejszínes gombamártás 2..................................................................... 46

Tejszínes kapormártás......................................................................... 46

Tejszínes tormamártás......................................................................... 47

Tirpák almamártás.............................................................................. 47

Tirpák birsalmamártás......................................................................... 47

Tirpák céklamártás.............................................................................. 47

Tirpák paradicsommártás...................................................................... 47

Tirpák paradicsommártás másképpen..................................................... 47

Tirpák sóskamártás............................................................................. 47

Tirpák uborkamártás............................................................................ 47

Tojásmártás....................................................................................... 48

Tojásos rebarbaramártás...................................................................... 48

Tojás, vagy snidlingmártás.................................................................... 48

Tokaji mártás..................................................................................... 48

Tormamártás 1................................................................................... 48

Hideg tormamártás........................................................................... 48

Meleg tormamártás........................................................................... 48

Tormamártás 2................................................................................... 48

Tormamártás 3................................................................................... 49

Tormás majonéz................................................................................. 49

Tzatziki, görög mártás.......................................................................... 49

Uborkamártás 1.................................................................................. 49

Uborkamártás 2.................................................................................. 49

Uborkamártás 3.................................................................................. 49

Uborkás salátamártás.......................................................................... 49

Ugorkamártás..................................................................................... 49

Uborkás-kapros majonéz...................................................................... 50

Vadászmártás 1.................................................................................. 50

Vadászmártás 2.................................................................................. 50

Vadászmártás 3. (Sauce chasseur)......................................................... 50

Vajas, boros, mártás............................................................................ 50

Vajas mártás (Sauce Mousseline)........................................................... 50

Vajmártás.......................................................................................... 50

Valois mártás (Sauce Valois)................................................................. 51

Velencei mártás.................................................................................. 51

Velencei mártás (Sauce vénétienne)....................................................... 51

Vinaigrette mártás 1............................................................................ 51

Vinaigrette mártás 2............................................................................ 51

Vinaigrette mártás 3............................................................................ 51

Vinaigrette mártás 4............................................................................ 51

Vinaigrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette)......................................... 52

Vitaminos öntet.................................................................................. 52

Vitaminos zöldmártás........................................................................... 52

Vörösbormártás salottahagymával.......................................................... 52

Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge)................................................. 52

Worcester mártás................................................................................ 52

Zellermajonéz..................................................................................... 52

Zellerremulád..................................................................................... 52

Zita hagymás salátamártása................................................................. 53

Zöldbors-mártás................................................................................. 53

Zöldfű-mártás..................................................................................... 53

Zöldfűszer mártás............................................................................... 53

"Zöld istennő”..................................................................................... 53

Zöld körözött-mártás........................................................................... 53

Zöldmandulás tormamártás.................................................................. 53

Zöld mártás 1..................................................................................... 54

Zöld mártás 2..................................................................................... 54

Zöld mártás 3. (hideg) (Sauce verte)...................................................... 54

Zöld öntet.......................................................................................... 54

Zöldséges szardellamártás.................................................................... 54

Zöldségmártás 1................................................................................. 54

Zöldségmártás 2................................................................................. 54

Zsályamártás 1................................................................................... 54

Zsályamártás 2................................................................................... 55

 

 

 

 

 

Receptek

Abruzzói mártás

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg friss, érett paradicsom, 1 közepes fej hagyma, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg reszelt sajt, őrölt bors, só ízlés szerint.

Elkészítése: A felkockázott szalonnát kisütjük, a zsírjában aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a hámozott, magjától megtisztított és szeletekre vagy cikkekre vágott paradicsomot, és csak addig pároljuk, míg a paradicsom megpuhul, de nem fő szét. Sóval, borssal ízesítjük. A végén természetesen beletesszük a kisült szalonnát is. Bármilyen főtt tésztához illik, de leginkább spagettihez szokás adni, frissen reszelt parmezánnal.

Almamártás 1.

Hozzávalók: 50 dkg alma, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 2 evőkanál cukor, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és őrölt gyömbér, csipetnyi só.

A meghámozott és kicsumázott almát, vékony szeletekre vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi. Rászórom a fűszereket, a cukrot és a sót, majd felforralom. Pépesre főzöm, és addig forralom, amíg felére fő. A tejfölben simára keverem a lisztet, és állandó keverés közben beleöntve, sűrűre főzöm. Főtt húsok mellé illik.

Almamártás 2.

Hozzávalók: 1 kg alma, 5 dkg vaj, liszt, cukor, só, citromlé, 2 dl tejföl, 5 dl húsleves (kockából is lehet).

A meghámozott, feldarabolt almát vajon puhára pároljuk, megszórjuk 1-2 kanál liszttel, felöntjük húslevessel, és simára kikeverjük. Tejföllel, cukorral és citromlével ízesítjük. Ha szükséges, turmixoljuk.

Almamártás 3.

Hozzávalók: 45 dkg alma, 1,5 dl édes almabor, 0,5 kk. almaecet, 2 ek. vaj, 2 db szegfűszeg néhány ágacska friss kakukkfű, 1 ek. világos méz, 2 kk. Dijoni mustár.

A meghámozott almákat felszeleteljük. Az almaborral, ecettel, szegfűszeggel, kakukkfűvel együtt alacsony hőfokon 10 percig pároljuk, majd addig főzzük, míg a lé elpárolog. Eltávolítjuk a szegfűszeget, kakukkfüvet. Belekeverjük a mézet és a mustárt. Akkor jó, ha kissé fanyar. (Ha teljesen simán szeretjük, akkor turmixoljuk át.) Disznó- kacsa- és libasült kitűnő kísérője.

Almás tormakrém mártás

Hozzávalók: 15 dkg torma, 1 dl tejföl, 2 alma, só, ecet, cukor, húsleves

A megtisztított tormát finomra reszeljük, egy-két percre forró sütőbe tesszük, hogy erejét elvegyük. Összevegyítjük a reszelt almával, a tejföllel, megsózzuk, és jó habosra kavarjuk. Így elég kemény krémet kapunk. Ha mártást akarunk készíteni belőle, húslevessel hígítjuk, ecettel, sóval utánízesítjük. Hideg húsokhoz és meleg főtt húsokhoz adjuk.

Amit a fehér mártásról tudni kell

A fehér mártást francia mártásnak, besamelnek is nevezik. Gyorsan és könnyen elkészíthető, sokféleképpen felhasználható.

Hozzávalók: 60 g vaj, 60 g liszt, 6 dl tej

A vajat egy kis lábasban addig forrósítjuk, amíg pezsegni nem kezd. Ekkor hozzáadjuk a lisztet és gyors mozdulatokkal, fakanállal belekeverjük. Állandóan kevergetve mintegy fél percig hagyjuk a tűzön, vigyázzunk, nehogy odaégjen. A felforrósított tejet folytonos kevergetés mellett beleöntjük, megvárjuk, amíg felforr, utána 30 másodperc alatt, közepes lángon mártás sűrűségűre főzzük. 6 dl lesz belőle.

A fehér mártást leggyakrabban párolt zöldségekre öntve fogyasztjuk, ilyenkor valamivel több tejet adunk hozzá, hogy folyékonyabb legyen. Fűszerezve még különlegesebbé tehetjük az ízét. A melegedő vajba például keverjünk 1-2 ek. curryport. De kerülhet a kész mártásba mustár, Vegeta, vagy apróra vágott friss zöldfűszer is. Dúsíthatjuk apróra vágott szalonnával, hagymával, zellerrel, zöld és piros húsú paprikával is, de ezeket átforgatjuk a vajban, mielőtt a lisztet beletennénk. Az ínyencek fele-fele arányban használhatnak tejet és száraz fehérbort is. A fehér mártás színét megváltoztathatjuk, ha 2 ek. paradicsompürét keverünk bele. Fenséges ízt kapunk, ha a forró mártásba sajtot reszelünk.

Ananászos mártás

Hozzávalók 4 személyre: 1 doboz ananászbefőtt, 2 dl tejszín, 1-1 evőkanál liszt és ecetes torma, só, késhegynyi törött bors.

Az ananászbefőttet leszűröm. A lisztet és a tejszínt simára keverem. serpenyőbe öntöm a lisztes tejszínt, hozzáöntök 1 dl ananászlevet, beleszórom a fűszereket, és kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm, ezután hozzákeverem a tormát és beleteszem az ananászkockákat, de már nem forralom, csak jól összekeverem.

Archiduc mártás (Sauce archiduc)

Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszín, só, bors, 6 dkg vaj.

A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttör­jük, utánízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.

Articsóka olajbogyó-mártás

Elkészítése: Leöntjük az olajat egy 250 g-os articsókaszív-konzervről, 2 evőkanálnyit megtartunk az olajból. Az articsókát feldaraboljuk, és tálba tesszük. 75 g fekete olajbogyót kimagozunk és felszeletelünk. Végül 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöldet, a félre-tett olajat, az olajbogyót, valamint sót és borsot keverünk az articsókához. Az időközben a 4 l vízben (nem túl puhára) kifőzött tésztát, lecsepegtetjük, 4 adagban tálaljuk, a mártást elosztjuk rá.

Áfonyamártás 1.

Hozzávalók: 10 dkg szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható), 2 nagy, savanyú alma, 2 dl száraz vörösbor, ízlés szerint só és cukor

Az áfonyabogyót mozsárban porrá töröm vagy "kiszellőztetett" kávédarálón (fűszerdarálón) ledarálom. Az almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. A vörösbort kis lábosba öntöm, beleteszem a reszelt almát, az áfonyaport, és felforralom. Addig főzöm, amíg sűrű, egynemű massza nem lesz belőle. Ekkor megkóstolom, megsózom, megcukrozom és lehűtöm. (Ha rögtön, a forraláskor beleteszem a cukrot, az a főzés során elveszti édes ízét, és ezért sokkal több kell belőle.) A kihűlt mártást jól záródó üvegbe teszem, és a hűtőszekrényben tárolom. Grillezett szárnyashoz, roston sült húsokhoz és vadsültekhez illik a legjobban. A hűtőszekrényben hetekig eláll.

Áfonyamártás 2.

Hozzávalók: 10 dkg szárított áfonyabogyó, 10 dkg kristálycukor, 1 dl száraz vörösbor, 1 citrom, csipetnyi só

A vörösbort felforralom a citromlével, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjjal, sóval, majd az előzőleg váltott meleg vízben megmosott áfonyát beleteszem a forrásban levő boros lébe, és a lángot azonnal eloltom alatta. Addig áztatom benne, amíg a lé teljesen ki nem hűl. Akkor felforralom, 10 percig főzöm, majd hozzákeverem a kristálycukrot és hagyom kihűlni. Jól záródó edényben (üvegben vagy műanyagban) tárolom a hűtőszekrényben. Az áfonyabogyók beszívják az ízes levet, remek pikáns húskísérő készül belőle oly módon, hogy villával összetöröm, és külön kis csészécskében teszem vadsült mellé.

Bakonyi gombamártás

Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1, 5 dl tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka), 1 csapott mokkáskanál őrölt kömény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika

Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott gombát, ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk. Hozzáadjuk a köményt, az összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1 húsleveskockát 1 dl vízben feloldunk), és a liszttel összehabart tejföllel jól felforraljuk. Végül hozzátesszük a tejszínt. Vargányagombából ugyanilyen módon készítjük el.

Balti-mártás

Hozzávalók: 3 kisebb lila hagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, diónyi meghámozott és apróra vágott friss gyömbér, 1 kávéskanál őrölt koriander. 1 kávéskanál görögszéna-mag, 1 kávéskanál római kömény, fél kávéskanál édesköménymag, fél kávéskanál kurkuma, csipetnyi chilipor, 3 kardamommag. 5 centis fahéjdarab, 2 dl csirkehúsleves (leveskockából), 3 paradicsom meghámozva és kockákra vágva, 2 babérlevél.

Elkészítése: Egy balti serpenyőben, wokban vagy bármilyen mély serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és üvegesre pároljuk rajta a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, a gyömbért, az egész és az őrölt fűszereket, és az egészet jól összekeverjük. Felöntjük a húslevessel, beledobjuk a paradicsomot és a babérlevelet. Felforraljuk, majd lassú tűzön, lefedve 25 percig főzzük, közben gyakran megkeverjük. Kivesszük a fahéjat és a babérlevelet, hagyjuk kissé kihűlni, majd turmixgépben pépesre keverjük. Egy másik serpenyőben erős tűzön felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a fokhagymát, a gyömbért, a kurkumát, a köményt, az őrölt koriandert és a pirospaprikát, és fél percig dobva-rázva sütjük. Apránként folyamatos keverés közben hozzáadjuk a joghurtot, és megszórjuk a garam masalával, valamint a sóval. Óvatosan összeforrósítjuk, 2-3 percig melegítve, amíg tűzforró lesz. Korianderrel díszítve azonnal tálaljuk.

Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune)

Hozzávalók: 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mártás, 1 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje.

A fehérbort felére befőzzük, hozzáadjuk a spanyol mártást, felforraljuk és át­szűrjük. A megmosott, megtisztított gombát szeletekre vágjuk, kevés vajban megpirítjuk, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. Utánízesítjük sóval, borssal, majd jól felfor­raljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Főtt marhahúsokhoz, halételek­hez, tojásételekhez adjuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást,

Barna majonéz

Az előbb már sült baromfitól, melyből majonézt akarsz készíteni, legyen az fogoly, szalonka, vadkacsa vagy más efféle, a csontvázat a többi hulladékkal együtt egy illő kasztrólban két pohár rajnai borral és egy borostyánlevéllel főzd ki jól; ezután szűrd e szeszt finom tányérkendőn át. Miután a zsírt eltávolítottad, önts rá félmeszely jó barna mártást, és hagyd még felényire befőni, mire épen annyi aspikot kell hozzá adni, és néhány percnyi főzés után finom szőrszitán át porcellán-findzsába szűrendő; tégy hozzá még egy czitromnak a levét, egy darab felolvasztott száraz kocsonyát (glaszt) és a netán még hibázó sót, keverd a mártást könnyedén, krémszerűre, színe világosbarna, íze erős és könnyen fűszeres legyen.

Bazsalikommártás

A finomra vágott bazsalikomot pár percig vajon pirítjuk, majd húslével (leveskockából készített levessel) felengedjük. Sóval, citromlével ízesítjük és ízlés szerint v. tejfölös, v. tejszínes liszttel behabarjuk. Jól átforraljuk és melegen tálaljuk.

Bazsalikommártás fenyőmandulával

Elkészítése:  2 evőkanál fenyőmandulát kisebb serpenyőben aranybarnára pirítunk. Közben 1 evő-kanálnyi bazsalikomot vagy petrezselyemzöldet mosás és szárazra törlés után apróra vágunk. Az időközben a 4 l vízben (nem túl puhára) kifőzött tésztát, lecsepegtetjük, és elkeverjük 1 evőkanál vajjal vagy margarinnal, valamint 1 evőkanál bazsalikommal (petrezselyemmel) és fenyőmandulával. Minden adagra szórunk egy leheletnyi pirospaprikát. 4 személyre elegendő.

Bazsalikomos pesto

Hozzávalók: 2 csokor bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál fenyőmandula, 10 dkg parmezán, 2, 5 dl olívaolaj

Elkészítés: A bazsalikomot megmossuk, összevágjuk, a fokhagymát feldaraboljuk. A mandulával (használhatunk helyette diót is) és a sóval összeturmixoljuk, hozzákeverjük a reszelt parmezánt. Az olajat először cseppenként, majd lassan csorgatva adagoljuk bele, és jól elkeverjük.

Bársonyos mártás rizottóhoz

4 dkg vajból és 5 dkg lisztből világos rántást készítünk. Leöntjük 5 dl szárnyas-húslével, habverővel simára keverjük, és takaréklángon 8-10 percig forraljuk. Főzés közben a felszínére jött zsiradékot leszedjük. Sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, majd finom szűrőn keresztül leszűrjük.

A leszűrt mártást ismét felforraljuk, majd tűzről levéve hozzákeverjük az 1 db tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínt, és kevés citromlével enyhén savanykásra ízesítjük.

Birsalmamártás

Hozzávalók 4 személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evőkanál vaj, csipetnyi só, cukor, citromlé vagy birsalmaecet

A birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk és feltesszük főni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és a levét kissé elfőtte, a tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és besűrítjük vele a mártást. A birsalmát vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne törjön, még egyszer felforraljuk és tálaljuk.

Ugyanígy készülhet egresből vagy magozott cseresznyéből is. A főzésnél ügyeljünk, hogy a birsalma szép világos színét megtartsa.

Bormártás 1.

Hozzávalók: 0. 5 dl alkohol, 2 dkg zsír 2 dkg liszt, 3 dl vörösbor

Zsírban világosra pirítjuk a lisztet, és a borral felengedjük, összeforraljuk, ha sima a megütött húsra öntjük. Meglocsoljuk az alkohollal, és meggyújtva visszük az asztalra.

Bormártás 2.

Hozzávalók: 1 teáskanál vaníliás pudingpor, 1 fél dl tej, 1 dl édes fehérbor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1-2 evőkanál cukor (ízlés szerint), csipetnyi só.

A pudingport hidegen simára keverjük a borral, majd a felforralt tejbe keverjük, és nagyon kis lángon, folyamatos kevergetés közepette sűrűsödésig főzzük. (Még jobb, csak kissé hosszabb ideig tart, ha gőz fölött keverjük sűrűre.) Ezután beleszórjuk a sót, a cukrot és a fahéjat.

Borsmenta-mártás

Hozzávalók: 1 cs. friss borsmenta, 4 dl tyúkleves, 4 g só, 50 g vaj, 60 g liszt, 1 dl tejszín, 1 db tojássárga

A borsmentát finomra vágjuk. Kisebb lábasban vajat melegítünk, hozzáadjuk a lisztet, és állandóan kevergetve, felhabzásig hevítjük, majd levesszük a tűzről és hozzákeverjük a finomra vágott borsmentát. Az egészet felöntjük a tyúklevessel, és habverővel kevergetve, lassan kiforraljuk. A tejszínt a tojássárgájával kikeverjük, a borsmentamártáshoz adjuk, és azonnal tálaljuk. A tejszín helyett tejfölt, a tojás helyett fürjtojást is használhatunk.

Brokkolis pesto mártás

20 g pekándiót és 3 gerezd apróra vágott fokhagymát 1/4 l olívaolajjal, 250 g kiolvasztott (mélyhűtött) brokkolival és 50 g aprított petrezselyemzölddel összekeverünk. Mixerben simára aprítjuk. Tálba öntjük, 50 g reszelt parmezánt adunk hozzá ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és spagettihoz kínáljuk.

Citrommártás 1.

Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a "Narancsmártás 5.", csak narancs helyett citrommal.

Citrommártás 2.

Hozzávalók: fél l tej, 2 tojássárgája, 5 dkg cukor, 1 kávéskanál liszt, 1 dkg vaj, citrom

Elkészítése hasonló a vaníliamártáshoz, csak a tejet vanília nélkül főzzük, és amikor langyosra hűlt, reszelt citromhéjat és egy fél citrom levét keverjük hozzá.

Citromos vajmártás

Melegítsük fel a vajat vagy margarint, a citromhéjat és a citromlevet addig, míg a vaj fel nem olvad. Szobahőmérsékleten tálaljuk. Kb. 3/4 csészényi adag.

Cukkíni krémmártás

(Kb. 3 adag)

300 g cukkínit megmosunk, a szárvégződéseket kivágjuk. a cukkínit hosszában félbe-, majd vékony szeletekre vágjuk, 3 evőkanál olívaolajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük, 2 fokhagymagerezdet letisztítunk. kipréseljük. hozzáadjuk. sóval, frissen őrölt fehér borssal, morzsolt kakukkfűvel, őrölt rozmaringgal fűszerezzük. Lefedve 700 W-tal kb. 4 percig főzzük. 40 g Gorgonzola-sajtot, 75 g túrósajtot vagy túrót villával szétnyomkodunk, 1 pohár (150 g) tejszínnel, (Créme fraiche) összekeverjük, a cukkínihez adjuk, óvatosan beleforgatjuk és lefedve, 700 W-tal kb. 5 percig forrósítjuk, közben egyszer átkeverjük. 2 evőkanál vagdalt kaprot hozzákeverünk, a mártást esetleg sóval, borssal ízesítjük.

Főzési idő összesen: kb. 9 perc.

Cukkíni mártás

3 evőkanál vajat felforrósítunk; benne 2 percig párolunk 2 cukkínit, amelyeket előzőleg 3 cm hosszú keskeny csíkokra vágtunk. 200 g csiperkegombát négy részre vágunk, szintén a serpenyőbe tesszünk, és addig párolunk, amíg meg nem puhul. 1 evőkanál lisztet szórunk rá, jól elkeverjük a zöldséggel. Ezután 1 l tyúkhús-alaplét, 1/8 l főzőtejszínt; 2 evőkanál apróra vágott petrezselymet és jócskán borsot adunk hozzá. Keverés közben felforraljuk. Sóval ízesítjük. A mártást penne tésztához tálaljuk

Cukkínis paradicsommártás

Közepes nagyságú serpenyőben 600 ml konyhakész paradicsommártást felforrósítunk. Közben egy közepes nagyságú cukkínit megmosunk, és karikákra szelünk. Meg- tisztítunk 1 fej vöröshagymát, és kockákra vágjuk. Ezután felforrósítunk 1 evőkanál olívaolajat, megpároljuk a cukkínit és a hagymát, majd a paradicsom-mártásba keverjük: Elegendő 4 adaghoz.

Diómártás

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 2 dkg cukor, 15 dkg dió, 2 dl tejszín, 5 dl fehérbor, só, bors

Elkészítése: a vajat a cukorral karamellizáljuk, hozzáadjuk a durvára vágott diót, sóval, borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a tejszínt és a fehérbort. Kiforraljuk.

Diós rokfortmártás

Hozzávalók: 10 dkg reszelt rokfort (márványsajt), 2 evőkanál nagyon finomra darált dió, 3 evőkanál konyak, 3 evőkanál citromlé, 4 evőkanál salátaolaj, ízlés szerint cukor és törött fehér bors.

Az olajat és a citromlevet a dióval addig keverem, amíg egységes masszává összeáll. Ezután hozzáadom a reszelt sajtot és a konyakot. Csipetnyi cukorral és borssal ízesítem (só nem kell bele, mert a rokfort nagyon sós), majd jól zárható üvegbe téve lehűtöm. (A rokfort erős illata tönkretehet más élelmiszert, ezért ügyeljünk arra, hogy valóban jól zárjon a fedele.) Mindenfajta bundázott, sült zöldségfélét, vagy sült burgonyát, sült húst is belemártogathatunk, és salátára is önthető. A hűtőszekrényben sokáig eláll, ezért érdemes nagyobb adagban készíteni.

Egresmártás 1.

A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb blansírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával, egyszer-kétszer forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük, az elkészített egressel, megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá, és ha még sűrű volna, úgy levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne készítsük túlságosan hígra, mert főzés alatt, úgy is hígul még a mártás, s ha a rántással már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá s így a mártás kész.

Egresmártás 2.

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl húsleves, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, csipetnyi só

A megtisztított, megmosott egrest 3 dkg vajban megpároljuk, és felöntjük húslevessel. Hozzátesszük a cukrot, a sót, jól felforraljuk, majd hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Ementáli sajtmártás

(Kb. 4 adag)

1 tetézett teáskanál étkezési keményítőt, 3 evőkanál fehérborral üveg- vagy porcelántálban elkeverünk. 2 tojássárgáját, 200 ml (1/5 I) leveskockából készült húslevessel 150 g tejföllel belekeverünk, és 75-100 g reszelt ementáli sajtot hozzáadunk. Befedve. 700 W-tal kb. 5-7 percig forrósítjuk, közben habverővel kétszer átkeverjük. a mártást. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük.

Ötlet: A sajtmártást főtt tojás, párolt édeskömény, száras zeller, vagy metéltfelfújt mellé tálaljuk.

Finom babos mártás

Hozzávalók: 1 dl majonéz, 5 dkg főtt tarkabab, 2 dl tejföl, fél citrom leve, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, csipetnyi só, törött bors, ízlés szerint

A bab héját leszedjük, villával pépesre törjük, majd hozzákeverjük a majonézhez. A tejfölt, a citromlevet, a sót, a borsot, a reszelt vöröshagymát és a babos majonézt simára keverjük, majd néhány órára jégbe hűtjük.

Fokhagymamártás 1.

Hozzávalók: 4 cl olaj, 4 dkg liszt, 1 dkg fokhagyma, 3 dl húsleves, 1/2 db citrom, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítés: Az olajból és lisztből világos rántást készítünk. Hozzáadjuk s finomra vágott fokhagymát. A zsír nélküli húslevessel felengedjük, citromlével, sóval cukorral ízesítjük és belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön 4-5 percig forraljuk.

Fokhagymamártás 2.(Libanon)

Hozzávalók: 2 ek. olaj, 10 gerezd laposra szétnyomott fokhagyma, 3 dl forró víz, 2 tk. ételízesítő, 1 -1 késhegynyi porított kurkuma, reszelt szerecsendió és fehér bors, 4 púpozott ek. rizsliszt, 2 dl víz, 2 ek. tej, 2-3 ek. citromhéj, só.

Olajban, lassú tűzön pirítsuk aranysárgára a fokhagymát, öntsük hozzá a forró vizet, az ételízesítőt, szerecsendiót. Főzzük kb. 5 percig. Keverjük össze a rizslisztet a vízzel, tejjel, habarjuk a fokhagymás vízbe. Tegyük hozzá a kurkumát. Állandóan kevergetve, sűrűsödésig főzzük. Ha kész szedegessük ki a fokhagymát, keverjük a mártásba a citromlevet. Hűtsük jól le. Kerek, mély tálkákban tálaljuk.

Pittával vagy egyéb kenyérrel, esetleg hússzeletekkel, mártogatva fogyasztjuk.

Fokhagymamártás 3.

Hozzávalók: libazsír, liszt, kb. 2 evőkanál zúzott fokhagyma, libaleves (vagy erőleves), só, bors.

A mártáshoz: a libazsírt felmelegítünk, liszttel híg rántást készítünk, beleteszünk két evőkanál zúzott fokhagymát, majd libalevessel felengedjük. Ha besűrűsödött, sóval, borssal fűszerezzük.

Fokhagymamártás 4.

Hozzávalók: 5 dkg zsír, 5 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, só;

A zsírt serpenyőben felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, és világos rántást készítünk. A forró rántásba beletesszük az összezúzott fokhagymát, és azonnal felengedjük hideg vízzel. Sóval ízesítjük, és kellő sűrűségre főzzük.

Amikor kellően besűrűsödött, tejfölt adunk hozzá és sült húsokhoz tálaljuk.

Fokhagymamártás 5.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ízlés szerint só.

A fehérmártásba belekeverem a nagyon finomra összezúzott fokhagymát és a tejfölt, majd 1 percnyi forralás után lehúzom a tűzről. Csipetnyi sóval ízesítem.

Fokhagymamártás 6.

Hozzávalók 4 személyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors, zsír, 3 dl húsleves

Zsírból és lisztből világos, nem túl barna rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát, elkeverjük és a csontlével felengedjük. Megízesítjük sóval, borssal, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és felforraljuk.

Fokhagymamártás 7.

Hozzávalók: olaj, 2 evőkanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, só

A megtisztított fokhagymát a kés pengéjével szétnyomkodjuk, és a zsemleszínű rántásba tesszük. Vízzel felengedjük, megsózzuk, és jól felfőzzük, mint a többi mártást. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt.

Fokhagymamártás Gergő módra

Alapadag: kb. 6 főre.

Szükséglet: 1 kisdoboz tejföl, 4 evőkanál étolaj (olíva!), 2 tojássárgája, 4 jó gerezd levakart fokhagyma, csapott mokkáskanál só (kóstold meg, mert ahány só annyi féle sózó hatású!), 3 csapott mokkáskanál porcukor, csapott mokkáskanál fehérbors (ha szeretitek a csípőset, akkor ne csapd le a borsos kanalat). Ha franciásan szereted, tartáros ízzel, akkor csapott evőkanál mustárt is tegyél bele.

Elkészítése: a tejföl kivételével mindent dobj össze, pépesítsd, majd folytonos keverés mellett öntsd hozzá a tejfölt, villával-kanállal jól keverd össze. Előtte a tejfölt villával alaposan összetörve simítsd ki, ne legyen darabos! A tejfölt sem most, de a későbbiekben se mixeld, ami a mártásokat illeti. Ugyanis akkor nem lesz tartása.

Fokhagymamártás Zoli módra

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 tubus (kicsi) majonéz, 2-3 gerezd fokhagyma, petrezselyem

Egy csipetnyi apróra vágott petrezselymet, az apróra darabolt (reszelt, préselt, stb.) fokhagymát, a tejfölt és a majonézt jól összekeverjük. Érdemes hűtőben érlelni egy kis ideig, de akár azonnal is fogyasztható. Húsfondue-höz szoktuk készíteni, de akármilyen sülthöz finom.

Fokhagymás burgonyamajonéz

Hozzávalók: 1, 5 dl majonéz, 2 dl sűrű tejföl, 2 nagy, héjában főtt burgonya, 0,5 dl száraz fehérbor, 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só és csipetnyi porcukor.

A burgonyát meghámozom és az almareszelő durva fokán lereszelem. Keverőtálba öntöm a majonézt, hozzáadom a tejfölt és a bort, majd simára keverem. Hozzákeverem a reszelt burgonyát, valamint a megtisztított, összezúzott fokhagymát. Megsózom és megborsozom, ezután nagyon kevés porcukorral ízesítem. A salátástálat szorosan, lehetőleg légmentesen befedem, hogy a fokhagyma erős illata ne áraszthassa el a hűtőszekrényt. Legalább fél napig érlelem, de az sem baj, ha a fogyasztást megelőző nap elkészítem. Mindenfajta salátára vagy párolt zöldségre illő hideg mártás, de kenyérre kenve is fogyasztható.

Fokhagymás kínai-kel salátamártás

Hozzávalók: 50 dkg kínai kelkáposzta, 10 dkg zabpehely, 1,5 dl majonéz, 3 dl kefir, 5 dkg reszelt rokfort (márványsajt), 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, só és törött fehér bors, ízlés szerint.

A mártáshoz a majonézt simára keverem a kefirrel, a mustárral, a reszelt sajttal, a sóval és a fehér borssal, majd hozzáadom a megtisztított és összezúzott fokhagymát. Belekeverem a zabpelyhet, és befedve a hűtőszekrénybe rakom. A külső, esetlegesen fonnyadt leveleitől megszabadított kínai kelt laskára vágom, kemény torzsáját az almareszelő durva fokán lereszelem. A zöldséget megsózom, majd 10 percnyi állás után beleforgatom a mártásba. Jól átkeverem, és ismételten befedve, néhány órán át, érlelem. (Különösen finom, ha egy meghámozott, hártyáitól megfosztott és kis darabokra vágott grapefruit húsát is belekeverik!)

Fokhagymás majonéz

Hozzávalók: 2 tojássárga, 3 dl olaj, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál mustár, 6 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 2 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fehér bors

A mártás készítése előtt legalább fél órával kikészítem a tojást és az összes többi hozzávalót, hogy azonos hőmérsékletűvé váljanak. A tojássárgákat keverőtálba rakom. Néhány csepp citromlevet és a mustár negyedét ráöntöm, majd az olajat cseppenként keverem bele. Ha már vajszerű, apránként hozzáöntöm a többi citromlevet és a mustárt. Beleszórom a sót, a borsot, a cukrot, végül a megtisztított és összezúzott fokhagymát is hozzáteszem. Addig keverem, amíg egynemű, sűrű, sima mártás lesz belőle. (Keverőgéppel 3 perc alatt elkészíthető.) Ez a mártás jól záródó üvegben tárolva, hűtőszekrényben akár 2 hétig is eláll. Felhasználás előtt hígítható tejföllel, kefirrel, joghurttal, borral, tejszínnel, esetleg kevés paradicsomlével. Halhoz, húshoz, szárnyashoz, vagy olajban sült, bundázott zöldségféléhez illik.

Fokhagymás majonézmártás

Hozzávalók: 2 dl olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárga, 1 teáskanál só, 2 evőkanál szűrt citromlé.

A fokhagymát megtisztítjuk és összezúzzuk. Keverőtálba tesszük a szobahőmérsékletű tojássárgákat, megsózzuk, és az olajat cseppenként (mint a szokásos majonéz készítésekor) hozzácsorgatjuk. Ha már a fele olajat beleengedtük, a citromlé felét és a zúzott fokhagyma felét is hozzátesszük, majd apránként keverjük hozzá a többit. A mártásnak puha vaj sűrűségűnek kell lennie. Bármilyen nyers vagy párolt zöldségfélével tálalható, de hideg húsok, halak finom mártása is. Az elkészített fokhagymás majonéz a hűtőszekrényben, jól zárható üvegben vagy műanyag edényben akár 10 napig is eláll.

Fokhagymás mártás

Hozzávalók: 3 gerezd fokhagyma, 1 tojássárgája, 2,5 dl olívaolaj (lehetőleg), 1 kisebb főtt burgonya, 0,5 citrom leve, só, bors.

A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl sűrű lesz, pici langyos vizet tehetünk bele.

Citromlével ízesítjük.

Földiszeder-narancsmártás

(Kb. 6 adag)

2 teáskanál étkezési keményítőt 125 ml (1/8 I) narancslével elkeverünk. 75 ml portói bort 2-3 teáskanál cukrot adunk hozzá, összekeverjük és lefedve. 700 W-tal 3-4 perc alatt forrásba hozzuk. átkeverjük, őrölt gyömbérrel ízesítjük. 250 g földiszedret átválogatunk, óvatosan megmossuk, a mártásba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 2,1/2-3 percig főzzük, óvatosan megkeverjük. őrölt gyömbérrel. cukorral ízesítjük. hűlni hagyjuk.

Ötlet: A földiszeder-narancsmártást szárnyasmáj pástétom hideg vad- vagy marhahús mellé tálaljuk.

Főtt fokhagymamártás

Hozzávalók: 2 ek. olaj vagy 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, pár csepp citromlé, vagy borecet.

A lisztből világos rántást készítünk, a tört fokhagymát hozzáadjuk, és annyi vízzel öntjük fel, hogy hígabb mártást kapjunk. A húsleveskockát beletesszük, és kevergetve addig főzzük, míg a mártás be nem sűrűsödik, és a fokhagyma meg nem főtt. Kihűtjük, majd a tejföllel simára keverjük. Ha nem elég savanykás, pár csepp citromlével, vagy borecettel savanyítjuk.

Francia tormamártás

A francia mártásba egy szál friss tormát reszelünk, és néhány órára behűtjük, hogy az íze "megszelídüljön".

Fűszeres mártás

1/8 l tejből, evőkanálnyi lisztből, 2 evőkanál aprított gyöngyhagymából készítjük. Citrommal, sóval és fehér borssal ízesítjük. Egy-egy evőkanál aprított kaporral és petrezselyemmel fűszerezzük.

Fűszeres meggymártás

Hozzávalók: 3 dl natúr (rostos vagy szűrt) meggylé (esetleg meggyszörp vízzel hígítva), 1 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és szegfűszeg, só és cukor, ízlés szerint

A megolvasztott vajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd rászórom a lisztet, és világosra pirítom. Ezután rászórom a fűszereket, és ráöntöm a meggylét. Folytonos keverés közben sűrűre főzöm, mustárral, sóval és cukorral ízesítem. Ha kihűlt, habosra keverem, és a hűtőszekrényben jéghidegre hűtöm. Főtt marhahúshoz vagy főtt tyúkhúshoz kínálom. Csak 1-2 napig áll el, de olyan jóízű, hogy érdemes készíteni.

Fűszeres paprikamártás

Hozzávalók: 1 cseresznyepaprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 3 evőkanál olaj, só (ízlés szerint).

Az olajon megpirítjuk az apróra vágott cseresznyepaprikát, hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, a finomra aprított vöröshagymát, a felcsíkozott zöldpaprikát és a darabokra vágott paradicsomot, majd együtt az egészet jól megpirítjuk. Meghintjük a liszttel, azzal is pirítjuk egy-két percig, ezután a tűzről lehúzva beleszórjuk a pirospaprikát. Ráöntünk 2 dl vizet, megsózzuk, megborsozzuk, és befedve addig forraljuk, amíg pépes, sűrű mártás lesz belőle. Átpasszírozzuk, majd belekeverjük a finomra metélt petrezselyemzöldet, a sáfrányos szeklicét és kevés vizet. Még egyszer felforraljuk. Hidegen is, melegen is jó. (Utóbbi esetben bármilyen párolt zöldségre rásüthetjük.)

Fűszerezett paradicsommártás Ceylon- Srílanka

Hozzávalók: 1 kg hámozott, érett paradicsom felezve, 3 gerezd fokhagyma, 1-1 cm fahéj és gyömbérgyökér, 0,5 dl borecet, só, 1 tk. porcukor.

Lassú tűzön, lefedve pároljuk a paradicsomot az ecettel, míg megpuhul. Szitán törjük át. Mozsárban zúzzuk szét a gyömbért, fahéjat, fokhagymát. Keverjük össze a paradicsommal, cukorral, öntsük vissza az edénybe, és addig főzzük, míg besűrűsödik. Hidegen fogyasztjuk.

Gombamártás 1.

Vékonyra szeletelt, vagy apróra vagdalt gombát vajon kevés hagymával és petrezselyemzöldjével megpárolunk, egy kanál liszttel meghintjük, levessel fölengedjük, kellően megsózzuk és megborsozzuk, ötpercnyi forrás után a tűzhely szélére húzzuk és egy dl édes tejszint adunk hozzá, de aztán már nem kell tovább forralni. Ha takarékosan főzünk, a tejszint el is hagyhatjuk, úgy is jónak kell lennie.

Gombamártás 2.

Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

Gombamártás 3.

Párolunk gombát vöröshagymás, petrezselymes és paprikás zsíron. Ha már puha, meghintjük kis liszttel, öntünk rá egy deci jó tejfelt, és összefőzzük.

Gombamártás 4.

Sampinyon gombát párolunk zöldpetrezselymen puhára, külön egy kis cukrot pirítunk szép barnára, s egy kis gyönge ecettel föleresztjük, hogy pikáns legyen, ráöntjük a gombára, s vele fölforraljuk.

Gombamártás 5.

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.

Gombamártás 6.

Hozzávalók: 20 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 2 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött bors.

A finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk az olajon, majd rátesszük a felszeletelt gombát. Megsózzuk, és fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Közben a lisztet a tejföllel, a tejszínnel és még 1 dl vízzel simára keverjük, végül ráöntjük a gombára. Megborsozzuk, és kevergetve sűrűre főzzük. A finomra vágott petrezselymet is belekeverjük, és egy pillanatig még forraljuk.

Gombamártás 7.

Egy fej apróra vágott hagymát vajon megpirítunk, hozzáadunk egy jó adag szép vékonyra szeletelt gombát. Kevés liszttel megszórjuk, és húslével vagy húslevessel felengedjük, kis lángon pároljuk, míg a gomba meg nem puhul, majd hozzáadunk 2 dl tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, kevés citromlevet csöpögtetünk bele, és egy vagy két tojássárgájával behabarjuk. Ízlés szerint önthetünk hozzá egy pohárka fehérbort is.

Gombamártás 8.

Egy fej apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítunk, és 2.5 dl fehérborral felforralunk. Elkeverjük három tojássárgájával, egy evőkanál vajjal, fél citrom levével, megsózzuk, megborsozzuk, öntünk még hozzá fehérbort, és gőz fölött keverve sűrű mártást főzünk belőle. Kevés fiatal hagymával vajon megpároljuk a gombát, hozzáadunk egy pohár fehérbort. Közben rántást készítünk egy evőkanálnyi vajból és egy evőkanálnyi lisztből, fél liter erőlevesből. A besamelt összekeverjük a gombával meg az előzőleg elkészített mártással, és még egyszer együtt felforraljuk.

Gombamártás 9.

Hozzávalók: 1 kg vagy 3 üveg konzerv gomba, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 1 közepes fej (vagy két feleakkora) vöröshagyma, 2-3 kanál liszt, némi olaj, só, bors, majoránna.

Az olajon pirítsd meg a fölaprított hagymát, tedd rá a fölaprított gombát. Kevés só, bors, majoránnával ízesítsd, kevergetve süsd 10-15 percig. Közben készítsd el a habarást: 1 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 1 dl tej, 2-3 kanál liszt, ezt jól turmixold össze. Ha megsült a gomba, öntsd rá a habarást, és az egészet forrald fel. Miután felforrt, akkor látod, milyenre sikerült az állaga. Ha túl sűrűnek látod, önts hozzá egy kis tejet, és újra forrald föl. Ha túl hígnak látod, készíts egy kis tejes-lisztes habarást, ezt öntsd hozzá és forrald fel újra. Sonkával vagy sült hússal töltött palacsinta mellé, a rizses dolgokhoz pedig kifejezetten e mártás ajánlott.

Gombamártás 10. (Spanyol mártásból)

Elkészítése: Spanyol mártáshoz adj kevés paradicsompürét és fehérbort, (egy fűszerzacskóban) tégy bele egy kis babérlevelet, kakukkfüvet, borsot és lassú tűzön főzd egy fél órán át. Közben vajon fonnyassz apróra vágott vöröshagymát, adj hozzá felaprított gombát, s azt - sózva, borsozva, tört fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezve - pirítsd meg. Majd a gombát add a mártáshoz, forrald össze vele, s végül keverj bele kevés vajat.

Gombamártás 11.

Hozzávalók: 20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 2 ek. étolaj, 4 dkg liszt, 2 dl kefir, só, petrezselyemzöldje, bor

Elkészítése: A finomra vágott hagymát olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, megsózzuk, beletesszük a borsot és a finomra vágott petrezselymet, és rövid ideig pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük vízzel, és lassan készre főzzük. Főzés közben hozzáadjuk a kefirt, és felforraljuk. Tojás-, hal-, húsételekhez tálalható.

Grapefruit-mártás

Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de citromlé vagy borecet helyett grapefruit levet használunk. Belereszelhetünk egy kevés grapefruit-héjat is, de csak sárgát.

Gyümölcsmajonéz

6 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássárgáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tejszínt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evőkanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyázzunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban, hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait.

Habos tartármártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejszín, 1 csomag habfixáló.

A kemény habbá vert tejszínbe belekeverjük a habfixálót, majd belekeverjük a majonézbe. Nem tartható el sokáig, mert a hab összeesik.

Hagymamártás 1.

Személyenként 20 dkg vöröshagymát kockára aprítunk, és üveges pároljuk, felengedjük csontlével, és egészen puhára főzzük. Áttörjük vagy turmixoljuk. 1 dl tejföllel, 1 kiskanál mustárral, 1 mokkáskanál liszttel, sóval, borssal elkeverjük, felforraljuk.

Hagymamártás 2.

Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot (kristálycukor) s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban, s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá, s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk.  Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

Hagymamártás 3.

Egy kanál zsírban barnára pirítunk 1-2 főzőkanál lisztet és beleteszünk egy fej reszelt vöröshagymát és ezt is megpirítjuk, ekkor felöntjük csont-, vagy húslével, 1-2 kanál ecettel (vagy megfelelő citromlével) és megsózzuk. Sötétbarnára pirítunk 5 darab kockacukrot, és ezt is a mártásba öntjük. Tálalás előtt szitán áttörjük.

Hagymamártás 4.

Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött bors, ecet, kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír

2 dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább pirítjuk, s ha a liszt is megbarnult, feleresszük a húslevessel. Megízesítjük sóval, cukorral, törött borssal, kevés ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes szűrőn átszűrjük, szőrszitán áttörjük vagy összeturmixoljuk.

Hagymamártás 5.

Hozzávalók: 2 evőkanál liszt, olaj, hagyma, 2 dkg cukor, ecet, só

Az olajban a lisztet barnára pirítjuk, közben hozzáadjuk a cukrot és a szeletekre vágott hagymát. Addig sütjük, amíg a hagyma is pirulni kezd. Vízzel vagy csontlével felengedjük, és 15 percig főzzük. Megsózzuk, és gyengén ecetezzük. Áttörjük, és a lábasban még egyszer jól elkeverjük. Tejfölt is adhatunk hozzá.

Hagymás burgonyamártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl kefir, 1 púpozott mokkáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág.

A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé. Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Havanna mártás

Ha elkészültünk a szelethúsok sütésével, kiemeljük a szeleteket, és a visszamaradt pecsenyelevet ízesítjük mustárral és szerecsendió reszelékkel. Elfőzzük belőle a vizet, majd megszórjuk 1 ek liszttel, hogy szép barna színű mártást kapjunk. A húsokra önjük és felkockázott ananásszal megszórva tálaljuk.

Hideg egresmártás

Hozzávalók: 50 dkg jó érett egres, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne bors, ízlés szerint só és cukor

Az egrest megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd ép zománcú lábosba vagy serpenyőbe öntöm és kis lángon, fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg a gyümölcs össze nem esik. Időnként megkevergetem. Ezután átpasszírozom, és a sűrű gyümölcslevet elkeverem a mustárral, a Cayenne borssal, sóval és még egyszer fölforralom. Ez után annyi cukorral ízesítem, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. Ha kihűlt, üvegbe teszem, lezárom, és a hűtőszekrényben tárolom fogyasztásig. Néhány hétig eláll. Szárnyassült és natúrszelet kiváló kísérője.

Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom, cukor, só, bors. 

A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott, kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük, a majonézmártással jól összekeverjük, megízesítjük citromlével, borssal, kevés cukorral. Ha sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.         

Hideg halakhoz, húsokhoz adjuk.

Hideg mustármártás

Hozzávalók: 2 kemény tojás sárgája, 1 púpozott kk. porcukor, 2 ek. olaj, 2 dl tejszín, 4-5 ek. mustár.

Villával összetörjük a tojássárgákat, és simára keverjük a többi hozzávalóval.

Hideg zöldmártás

10 dkg majonézbe habverővel jól elkeverünk 5 dkg főtt, átpasszírozott és lehűtött parajpürét. Most 1-1 kis csomag zöldpetrezselymet, tárkonylevelet vagy metélőhagymát jól megmosunk, együtt finomra összevágjuk, és kis tiszta organdiruhába téve a levét belecsavarjuk a mártásba. Most 1 dl tejszínt habbá verünk, és ezt is hozzákeverjük a habverővel a mártáshoz, majd sóval, csipetnyi törött borssal, citromlével és ízlés szerint egy kis fehérborral ízesítjük. A mártást egy órára hűtőbe tesszük és előhűtött mártásoscsészében vagy üvegtálkában tálaljuk fel a hideg parajtekercshez.

Hilda áfonyamártása

Hozzávalók: 25-30 dkg jól érett áfonyabogyó, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

Az áfonyát folyó víz alatt, szűrőben megmosom, lecsöpögtetem, majd finom szitán átpasszírozom (vagy turmixolom, és a levét lecsöpögtetem). A bort összekeverem a burgonyaliszttel, és sűrűre forralom. Ezután hozzákeverem az áfonyalevet, ízesítem sóval, borssal és cukorral, majd beforralom. Közben állandóan kevergetem, hogy le ne égjen. Ha kihűlt, jól zárható üvegbe töltöm és jéghidegen kínálom vadsült mellé. Egy hétig eláll a hűtőszekrényben.

Hollandi fűszeres mártás

Fél csomag petrezselymet finomra vágunk, 6 tojássárgáját 6 evőkanál fehérborral, 2 teáskanál citromlével egy habüstben felverünk, majd a tűzhelyen, közepes hőn addig verjük (még mielőtt felforrna), míg krémszerű lesz. 15 dkg vajat darabokban a krémhez adunk, folytonosan keverjük, amíg felolvad, majd sózunk, borsozunk, legvégül kevés cukorral és a petrezselyemmel ízesítjük.

Hollandi mártás 1.

Elkészítése: Kevés vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vízzel föleresztjük; ne legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük szaporán a habverővel, hogy a tojás sárgája darabos ne legyen; mikor már jól megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon átszűrjük. Forralni nem szabad többé.

Hollandi mártás 2.

Hollandi mártáshoz három evőkanál vaj, két evőkanál liszt, egy pohár tej, egy tojássárgája és két evőkanál citromlé kell. Két evőkanál vajat olvasszon meg, adja hozzá a lisztet. Állandó keverés mellett pirítsa egy percig. Eressze fel a tejjel, majd sózza, borsozza. Még négy percig főzze állandóan keverve. A kikevert tojássárgájához öntsön kevés forró mártást, majd az egészet elvegyítve, főzze néhány percig. A tűzről levéve adja hozzá a megmaradt egy evőkanál vajat és a citromlevet. Ismét keverje simára a mártást.

Hollandi mártás 3.

Hozzávalók: 2 tojássárga, 12 dkg vaj, 1 dl tejszín, citromlé és só (ízlés szerint).

A tojássárgákat zománcozott nyeles, mély serpenyőbe tesszük. Hozzáöntjük a langyos tej-színt és megsózzuk. Vízgőzbe állítva vagy a tűzhelyen, de nagyon gyenge tűzön állandóan habverővel verve, habos masszává dolgozzuk, majd kanalanként hozzáadjuk a meglangyosított vajat. Ismét megsózzuk, és apránként a citromlevet is hozzákeverjük. A mártásnak majonéz sűrűségűnek kell lennie. Tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk és párolt póréhagymával vagy egyéb párolt zöldséggel, melegen tálaljuk.

Hollandi mártás 4.

Hozzávalók: 12 db tojássárgája, 3 dl tejszín, 45 dkg vaj, 3 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 db citrom.

A hollandi mártás tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás. A hollandi mártás többféle mártás alapja lehet. Önálló mártásként is felszolgálhatjuk. Vajat olvasztunk, tetejéről az írót eltávolítjuk, langyos állapotban tartjuk melegen. Krómacél habüstbe tojássárgáját és tejszínt adunk. Vízfürdőbe állítjuk, és habverővel végzett gyors mozdulatokkal habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik!) A mártást ezután levesszük a vízfürdőről és vékony sugárban adagolva, habverővel állandóan keverve hozzáadjuk a langyos vajat. Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük. A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos, színe élénksárga. Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns, a cayenne-i borstól alig érezhetően csípős. Ha a mártást melegen kell tartanunk, akkor állítsuk vízfürdőbe. A víz hőmérséklete nem lehet több mint 50-60°C. Amennyiben a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a kész mártás kicsapódik.

A hollandi mártást Ny-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet előbb összeforralnak tárkonyszárral, borssal, majd leszűrnek. Ebben az esetben a folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszel csökkentik. Ezt egyébként meleg majonéznek is nevezik, amely ízében semlegesebb, színe halványabb.

Holland salátamártás

Hozzávalók: 3 db tojássárga, 2 dl tejszín, 1,5 dl olaj, 1 db citrom, 2 g fehér bors, só

Elkészítése: A tojások sárgáját habüstbe tesszük, majd a tejszínt hozzáöntve, vízgőz fölött, habverővel sűrű anyaggá keverjük. Amikor a tojásos-tejszínes anyag összeállt, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Sóval, citromlével, fehér borssal ízesítjük és kihűtjük. A kihűlt mártásba belekeverjük a salátaleveleket és jól lehűtve tálaljuk.

Húsmártás

Lábasban felforrósítunk 1 evőkanál olívaolajat. 400 g darált marhahúst, 1 apróra vágott vöröshagymát és 2 gerezd átpréselt fokhagymát teszünk bele. 6-8 percig pirítjuk, amíg a hús barnára nem sül. A felesleges zsiradékot leöntjük. Ezután 200 g paradicsomsűrítményt (konzervet), 1/8 l vörösbort vagy hús-alaplevet, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöldet és 1 evőkanál szárított bazsalikomot keverünk bele. Felforraljuk, és 15 percig gyenge lángon pároljuk. Sóval; borssal ízesítjük, spagettivel tálaljuk.

Indiai mártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, pár csepp citromlé, csipetnyi cukor, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 púpozott kk. currypor, 1 kk. Piros Arany, tejföl vagy melegvíz.

A majonézt a fűszerekkel ízesítjük, és annyi tejföllel vagy akárcsak melegvízzel hígítjuk, hogy mártás sűrűségű legyen. Tálalásig hűtőbe tesszük.

Indiai mártás magyarosan

Egy kis tubus majonézt simára keverünk pár csepp citromlével, csipet cukorral, egy gerezd tört fokhagymával, egy púpos mokkáskanál curry porral, egy mokkáskanálnyi csípős Piros Arany ízesítővel. Annyi tejföllel vagy akár csak meleg vízzel keverjük el, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Jégbe hűtjük. közvetlenül fogyasztás előtt öntjük a salátára. (Más salátákra is kitűnő ez az indiai mártás.)

Ínyenc csirkemártás

A csirkesütésből visszamaradt olajat három gerezd tört fokhagymával, egy evőkanál paradicsompürével vagy két evőkanál ketchuppal, egy deci testes vörös borral, néhány csepp borecettel, egy kiskanál nagyon finomra vágott hagymával, sóval, őrölt borssal meg egy kis kanál mustárral kevertünk el, néhány percig forraltuk. (Tehetünk bele csipetnyi cukrot vagy egy mokkáskanál mézet is.)

Ínyenc mártás

Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1 szelet kenyér, fél húsleveskocka, 1 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt fahéj, kevés mustár, 1 teáskanál bor- vagy gyümölcsecet, só és törött bors, ízlés szerint, 1 csokor zöldpetrezselyem

A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, a felforrósított olajon üvegesre pirítjuk, majd rádobjuk a kis kockákra vágott kenyeret. Ha a kenyér már pirosra sült, felöntjük a vörösborral, 1 dl vízzel, és a húsleveskockát beledobva felforraljuk. Ezután a többi fűszert is beletesszük, jól összeforraljuk, majd ha langyosra hűlt, turmixgépben pépesre verjük. Jól behűtjük, és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt is.

Iráni gránátalma-mártás

Hozzávalók: 2 ek vaj, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.

Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik.

Iráni kaviármártás

Hozzávalók: 2,5 dl majonéz, 1 ek. citromlé, 3 ek. fekete kaviár.

Összekeverjük. Lehűtve nyers salátákhoz, hideg sültekhez kínáljuk.

Írómártás avokádóval és kaprival

Hozzávalók: (4 személyre) 2 közepes nagyságú érett avokádó (40 dkg), 1, 2 dl tejszín, 1, 5 dl író, (aludttej savó), 1 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma (apró hagyma), 1 csokormetélő hagyma, 2 szardellafilé, 4 dkg kapribogyó, 1 teáskanál mustár, őrölt fehér bors.

Elkészítése: Az avokadókat meghámozzuk, magjukat eltávolítjuk, és 10 dkg gyümölcsöt kis kockákra vágunk. A többit a tejszínnel, az íróval, a citromlével és a fokhagymagerezddel finom pürévé mixeljük, majd szitán átpasszírozzuk.

Tipp: A mártást közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el, mert hamar elszíneződik. Fontos, hogy teljesen érett avokádót használjunk. A salottát megtisztítjuk, és finomra vágjuk.

A metélőhagymát finom szálakra, a szardellafilét kis kockákra vágjuk, és a kaprival a mártáshoz keverjük. Mustárral, sóval, borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük az avokádó darabokat. Tojásételekhez, hideg sültekhez és halételekhez kínáljuk.

Joghurtmártás

Hozzávalók: 1 pohár natúr joghurt, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 marék apróra vágott olívabogyó, őrölt zöldbors, kevés citromlé, pici cukor.

A hozzávalókat jól elkeverjük, és behűtve kínáljuk.

Joghurtos kínai salátamártás

Hozzávalók: 2 dl joghurt (vagy kefir), fél dl ketchup, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1-1 csokor friss petrezselyemzöld és kapor, ízlés szerint só és csipetnyi cukor.

A mártáshoz a joghurtot összekeverjük a ketchuppal, a mustárral, a zúzott fokhagymával, a sóval és a cukorral. Ezután a megmosott és lecsöpögtetett petrezselyemzöldet meg a kaprot, apróra összevágjuk, és belekeverjük.

Júlia mártása

Hozzávalók: 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 3 evőkanál kimagozott és apróra vágott rumos meggy (vagy meggybefőtt), 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 evőkanál meggylé, 1 szem porrá tört szegfűszeg, só és törött fekete bors, ízlés szerint

A meggylevet, a szétzúzott fokhagymát, a reszelt márványsajtot, a fűszereket és a majonézt simára keverjük, majd a tejfölt és a meggyet is hozzáadva behűtjük.

Kagylómártás

Serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, benne 2 újhagymát és 3 gerezd fokhagymát, mindet apróra vágva kb. 3 percig párolunk, amíg a hagyma meg nem puhul Ezután 200 g tejszínes friss sajtot, 200 g alaposan lecsepegtetett, feldarabolt kagylót (konzervből), és 1/8 l száraz fehérbort vagy esetleg vizet adunk hozzá. Felforrósítjuk, de nem hagyjuk főni, farfalle tésztával kínáljuk.

Kakukkfüves gombamártás

Hozzávalók: 35 dkg gomba, 4 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, késhegynyi pirospaprika, mokkáskanálnyi kakukkfű

A vajon kevés sóval addig pároljuk a megtisztított, szokásosnál kicsit vastagabbra vágott gombát, míg a saját levét el nem fövi. Ezután a tűzről levéve a tejföllel, a paprikával meg a kakukkfűvel összekeverjük. Maradék sült húsok mártása

Kaliforniai salátamártás

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 10 dkg rokfort sajt, 1 ek. konyak, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 1-2 gerezd tört fokhagyma, fél adag francia majonéz, kevés só, késhegynyi pirospaprika, őrölt bors.

A rokfortot megreszeljük, és a többi hozzávalóval simára keverjük. Lehűtve öntjük a fejes salátára.

Kapormártás 1.

A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük, s levessel felöntjük. Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk, míg szép simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

Kapormártás 2.

A kapormártáshoz vajat forrósítunk, amiben a lisztet habzásig hevítjük, beletesszük a kaprot, cukorral, citromlével ízesítjük, tejszínnel felengedve jól kiforraljuk.

Kapormártás 3.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 2 dl tejföl, 2 csokor friss zöld kapor, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

A fehérmártásba belekeverem a citromlevet, a tejfölt és az apróra vágott kapor felét. Jól felforralom, végül a sóval, a borssal és a cukorral ízesítem. A legvégén belekeverem a megmaradt, finomra metélt kaprot.

Kapormártás 4.

Hozzávalók: 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dkg cukor, ecet, só, 1 csokor kapor, hagyma, 1 dl tejföl

Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, hozzáadunk 1 kávéskanálnyi apróra vágott hagymát és a kapor felét. Vízzel, csontlével felengedjük, 10 percig főzzük, ízlés szerint adjuk hozzá a cukrot és pár csepp ecetet, végül a többi kaprot és a tejfölt. Főzés közben a kapor sokat veszít üde, friss ízéből, azért adjuk két részben a mártáshoz.

Kaprimártás

25 perc, Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 fiola kapribogyó, 3 dl sűrű tejföl, 3 tojássárga, 1 csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, só és törött fehér bors, ízlés szerint

A tejfölbe belekeverjük a nyers tojássárgáját, és gőzön, állandó keverés közben sűrűre főzzük. Ezután hozzáadjuk a kapribogyó levét, az összevagdalt bogyót, a finomra metélt snidlinget és a szétzúzott fokhagymát. Simára keverve a hűtőszekrényben tartjuk tálalásig.

Kaprimártás magyarosan

Hozzávalók: 2 ek. olaj, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 kk. Vegeta, 1-1 késhegynyi őrölt bors és majoránna, citromlé.

Az olajon világosra sütjük a hagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát és egy kevés vízzel felengedve a Vegetával megszórjuk. Beletesszük a levével együtt a kapribogyót és a fűszereket, és 5 percig forraljuk. Ha a kapri levétől nem lesz elég pikáns, pár csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről levéve kihűtjük, és tejföllel gazdagítjuk.

Kapris vadmártás

A pecsenye levét leszűrjük, ha kell, átpasszírozzuk, három deci tejfölt elhabarunk egy kanál liszttel, belecsavarjuk egy citrom levét, beleteszünk egy pici törött borst., 10 apróra vágott kapribogyót, egy kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot, és — ha kell — kevés sót. Az egészet összeforraljuk.

Kapros kefirmártás

Hozzávalók: 2 dl kefir, 1 nagy csokor friss kapor, 2 evőkanál olaj, citromlé, só, cukor, ízlés szerint, 1 teáskanál mustár

A kaprot megmosom, szárazra csorgatom, és nagyon finomra vágom, majd belekeverem a kefirbe. Az olajat, a mustárt és a citromlevet simára keverem, hozzáadom a kefirhez, és ízlés szerint fűszerezem sóval és cukorral. Paradicsomra, zöldbabra és burgonyára való salátamártás.

Kapros pecsenyemártás

Hozzávalók 4 személyre: 8 szem egész bors, 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom, 3 dkg cukor, só

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, beleszórjuk az összevágott kaprot, majd a húslével, a borral és a tejszínnel felengedjük. Sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, és jól átforraljuk.

Kefirmártás

Hozzávalók: 2 dl kefir, kk. porcukor, 2 kemény tojás sárgája, csipetnyi só, egy csokor összevagdalt snidling.

A kefirt a villával összetört tojássárgával simára keverjük, és a többi hozzávalóval ízesítjük. Ha kefirmártással öntünk le valamilyen salátát, a maradék tojásfehérjét kockákra vágva a tetejére hinthetjük.

Kenyérmártás

Hozzávalók: 2 szem szegfűszeg 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tej, 1 babérlevél, 50 g összemorzsolt friss kenyérbél, 0,5 1 tejszín.

A szegfűszeget a hagymába szúrjuk, serpenyőbe tesszük, leöntjük a tejjel, belerakjuk a babérlevelet. Felforraljuk, majd a tűzről levéve 10 percig állni hagyjuk. Utána a hagymát és a babérlevelet kidobjuk. A kenyérbelet a tejbe keverjük és fűszerezzük. Lefedve kis lángon 10 percig főzzük, időnként megkeverjük. Végül a tejszínt is hozzáadjuk, úgy tálaljuk. Kínálhatjuk sült szárnyasokhoz.

Kínai-keles salátamártás

Hozzávalók: 50 dkg zsenge kínai kel, 2 dl frissen kipréselt narancslé,  2 savanyú alma, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, 25 dkg tehéntúró, 2 kovászos uborka, só, cukor, mustár, citromlé, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A narancslébe belekeverem a tejfölt, az áttört tehéntúrót, a megtisztított, és összezúzott fokhagymát, majd ízesítem a mustárral, a citromlével, a cukorral, és az őrölt fehér borssal fűszerezem. A kínai kelt külső leveleitől letisztítom, és nagyon vékony metéltre vágom torzsájával együtt. Megsózom (nem besózom!), és hozzákeverem a lereszelt kovászos uborkát, végül ráöntöm a tehéntúrós mártást. Jól összekeverem, és a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát is hozzáadva, lefedve beteszem a hűtőszekrénybe néhány órára.

Kínai mártás

Hozzávalók: 6 ek. szójamártás, 2 csapott ek. porcukor, csipetnyi só, 1 kk. őrölt gyömbér, 2 citrom leve.

A hozzávalókat jól kikeverjük és behűtjük. Meghámozott felszeletelt uborkára, vagy paradicsom karikákra szokták önteni.

Konyakos márványsajtos mártás

Hozzávalók: 10 dkg reszelt márványsajt, 3 evőkanál konyak, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál citromlé, 2 evőkanál nagyon finomra darált dió, csipetnyi cukor. (Só nem kell bele, mert a márványsajt erősen sós!)

Az olajat és a citromlevet addig kevergetem, amíg össze nem áll egységes masszává. Ezután hozzáadom a márványsajtot, a konyakot és a diót. A cukorral ízesítve simára keverem, és jól lehűtöm. Ügyelek arra, hogy lehetőleg légmentesen lezárjam, mert az erős illatok miatt a hűtőszekrényben minden élelmiszer sajtszagú lesz!

Libanoni szezámmag-mártás

Hozzávalók: 0,25 kg szezámmag, 1 mk. csilipor, 1 tk. só, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 dl víz, 0,5 dl citromlé.

Langyos sütőben szárítsuk a szezámmagot 20-25 percig, időnként keverjük meg.

Ha kihűlt, tegyük keverőgépbe a csilivel, fokhagymával, sóval, 3 ek. vízzel, lassan adjuk hozzá a fele vizet és a citromlevet is. Olyan kemény legyen a mártás, mint egy sűrű kém - ha szükséges a maradék vizet adjuk még hozzá.

Libanoni szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal)

Hozzávalók: 1 nagy kék padlizsán, 1,75 dl szezámmag-mártás, 1 ek. citromlé, 1 tk. aprított petrezselyem.

Süssük meg héjában, nyílt lángon vagy sütőben a padlizsánt. Ha a belseje vajszerűen puha, hagyjuk kihűlni. Folyó csapvíz alatt szedjük le a héjat. Keverjük simára a szezám-mártással, sóval, citromlével.  Tegyük mély tálkákba, szórjuk meg petrezselyemmel.

Magyaros joghurtöntet

A joghurthoz hozzáadjuk az apró kockákra összevágott zöldpaprikát, paradicsomot, finomra vágott metélőhagymát. Sóval, törött borssal, citromlével ízesíthetjük, és jól lehűtve a zöldsalátákhoz tálaljuk.

Majonéz

Hozzávalók: 2 tojássárga, 2-3 evőkanál fehér borecet, 2,5 dl olívaolaj, őrölt fehér bors, (1 avokádó)

A tojássárgát az ecettel és az ízesítőkkel simára keverjük.

Élénken keverve az olajat cseppenként, majd vékony sugárban beleöntjük, amíg a krém vajsűrűségű nem lesz. (Ha szeretjük, összetört avokadó-hússal is gazdagíthatjuk.)

Majonéz konyhafőnök módra

Hozzávalók: 1 dl tej. 6 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl olaj, só, bors

Egy kis lábaskában a liszthez apránként hozzáadjuk a tejet, simára eldolgozzuk és állandó kevergetés mellett, lassú tűzön mártássűrűségűre főzzük. Átöntjük a turmixgépbe, beleütjük a tojásokat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd lassú fordulatszám mellett vékony sugárban hozzáadjuk az olajat, mintha majonézt készítenénk. Ha a mártás felvette az olajat, néhány másodpercig magas fordulatszámon habosra turmixoljuk. A gépben hagyjuk kihűlni, majd átszedjük egy üveg- vagy porcelántálba, és aszerint, hogy milyen célra és milyen színű majonézt akarunk készíteni, elkeverünk benne finomra vágott petrezselymet, friss bazsalikomlevelet, áttört, hámozott, friss paradicsomot vagy főtt céklát, sáfrányt, mustárt, curryport stb.

Majonézes egresmártás

Hozzávalók: 25 dkg jól érett egres, 1 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt fehér bors, ízlés szerint só és cukor

Az egrest megtisztítom és saját levében, fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ez után szitán áttöröm, hogy a magjai ne kerülhessenek bele a mártásba. A már teljesen kihűlt, áttört gyümölcsöt belekeverem a majonézbe, hozzáadom a tejfölt és a fűszereket, meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Jól lehűtve kínálom főtt füstölt csülök vagy sült kolbász mellé.

Majonézes padlizsánmártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú padlizsán, 3 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 dl majonéz, 1 dl száraz fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor, citromlé vagy ecet

A padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozom, karikákra vágom, és jól besózom mindkét oldalán. 20 percig hagyom állni a sóban. Közben a megmosott paradicsomot felvagdalom, a megtisztított vöröshagymát pedig finomra vágom. A levet eresztett padlizsánkarikákat szárazra törülgetem, majd kis kockákra vágom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a vöröshagymát, rádobom a padlizsánkockákat, és fedő alatt, saját levében üvegesre párolom. Ekkor hozzáadom a paradicsomszeleteket, a megtisztított, zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt fekete borsot, és beleöntöm a bort. Addig főzöm, amíg sűrű, egynemű masszává nem válik. Hagyom, hogy kihűljön, majd összekeverem a majonézzel, a tejföllel, és csipetnyi cukorral ízesítem. Kellemesen savanykás-pikánsnak kell lennie. Ha szükséges, kevés citromlével vagy ecettel savanyítom. Jégbe hűtve kínálom bundázott húsok mellé. Majonéz és tejföl nélkül a padlizsánmártás 2-3 hétig is eláll, csak közvetlenül fogyasztás előtt keverem hozzá a majonézt és a tejfölt. Jól lezárva, a hűtőszekrényben tárolható.

Majonézmártás 1.

A fent leírt majonézt habverővel való keverés mellett egy kevés tej-színnel vagy édes tejfellel keverjük össze, míg a szükséges sűrűséget eléri. Csipetnyi sóval és citromlével ízesítjük.

Majonézmártás 2.

Négy tojás sárgáját kevés sóval fehér porcelántálba teszünk, habverővel 10 percig keverjük, aztán belefacsarunk 1/4 citromot és folytonosan keverve, cseppenként egy dl olajat. Ha a majonéz jó sűrű, ízlésünk szerint hozzákeverhetünk kevés tejszínhabot, egy kevés porcukrot és egy kevés ecetet is. Ez a mennyiség kb. négy személyre elegendő.

Megjegyzés: A majonézt nem szabad tiszta jégre tenni, sem fagyos helyre, hanem csupán a jégszekrénybe, vagy más megfelelően hűvös helyre, mert különben az olaj megfagy, és a majonéz összefut. Ilyenkor egy evőkanál melegvíz lassú hozzákeverésével hozhatjuk helyre az összement mártást. Homályos olajjal ne készítsünk majonéz-mártást.

Majonézöntet

A keményre kikevert majonézt ízesítjük sóval, citromlével, borecettel, mustárral, cukorral, őrölt fehér borssal, tejszínnel, vagy tejföllel jól elkeverjük. Jól lehűtve az előkészített zöldsalátára öntjük.

Mandulás mártás

Hozzávalók: 200 g tisztított mandula, 200 g zöldmandula, 150 g teavaj, 80 g finomliszt, 3 dl habtejszín, 1 db citrom, asztali só.

Elkészítés: Világos, fehér vajas rántást készítünk, amelyben a leforrázott, lehéjazott, finomra vágott mandulát megfuttatjuk, majd felöntjük 6 dl halalaplével, és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk. Utánízesítjük sóval, szűrt citromlével.

Mandulás tormamártás

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 3 evőkanál frissen reszelt torma, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor és só, 1 húsleveskocka, 1 evőkanál nagyon finomra őrölt fehér mandula, 1 teáskanál citromlé.

A fehérmártást felöntöm a tejszínnel, beleteszem a húsleveskockát és felforralom. Ezután belekeverem a tormát, a mandulát és a citromlevet, majd éppen csak egy pillanatra felforralva megkóstolom. Kevés sóval és annyi cukorral ízesítem, hogy pikáns legyen.

Márványsajtos öntet

A Worcesterhez olajat, sót, törött borsot, Worcester-mártást keverünk, ezután hozzáadjuk a reszelt márványsajtot. Előhűtve tálaljuk.

Medici mártás

Kész hollandi mártásba egészen sűrűre befőtt paradicsom-pürét keverünk. Halakhoz és tojásételekhez nagyszerű.

Mediterrán öntet

A majonézöntethez darált paradicsompaprikást, zellert, finomra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, főtt tojást adunk, majd chilivel ízesítjük.

Meggymártás 1.

Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk s az elkészített híg rántáshoz keverve, felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá. 

Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük, s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

Meggymártás 2.

30 perc, Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg meggy, 2 dl tejszín, 1 evőkanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt fahéj, ízlés szerint só és cukor

A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát és magját eltávolítom. Annyi vízbe teszem, amennyi szűken ellepi. A fűszereket és a sót beleszórom a vízbe, majd felforralom. Közben a tejszínbe belekeverem a burgonyalisztet, és a forrásban levő mártásba folytonos keverés közben beleöntöm. Sűrűre főzöm, csak ezután ízesítem cukorral. Főtt marhahúshoz vagy csirkemellhez kiváló, de ropogósra sült burgonyához is illik.

Meggymártás 3.

Hozzávalók: 50 dkg friss meggy, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 4-5 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

4 dl vizet felforralok a szegfűszeggel, a citromhéjjal és a fahéjjal, majd 5 percig főzöm. Közben a meggyet kimagozom. Kicsurgó levével együtt beleteszem a vízbe, és a forrástól számított 10 percig főzöm, közben a cukrot is hozzáteszem. A tejszínben simára keverem a lisztet, amellyel behabarom a mártást. Végül belekeverem a tejfölt, de már nem forralom. Az almamártás ugyanígy készül, csak a meggy helyett 50 dkg, szeletekre vágott savanykás almát teszek bele.

Meggymártás 4.

Hozzávalók: fél liter meggybefőtt levével (30 dkg friss vagy mirelit meggy), ízlés szerint kevés cukor, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 3 szem szegfűszeg, 1 evőkanál liszt, fél citrom, késhegynyi törött bors, 1 teáskanál só.

A befőttlevet leszűrjük, és beöntjük egy kislábosba. Beleszórjuk a szegfűszeget, beletesszük a lehámozott citromhéjat és a szeletekre vágott citromot. Felforraljuk, és öt percig főzzük. Közben kimagozzuk a gyümölcsöt. A lisztet a tejföllel és fél dl vízzel simára keverjük, majd ráöntjük a meggylére. Folyamatosan kevergetve további 5 percig forraljuk, végül a gyümölcsöt is beletesszük. Ezzel már éppen csak egy pillanatig forraljuk. Ha friss meggyből készítjük, akkor 2 dl vízbe szórjuk a fűszereket, és ugyanúgy készítjük, mint a befőttleves-változatot. A gyümölcsöt ugyancsak a főzés végén adjuk hozzá. Megcukrozni is ekkor kell. A nyers gyümölccsel, néhány perccel tovább forraljuk. Főtt marhahúshoz vagy csirkemellhez tálaljuk, de sós vízben főtt burgonya mellé is nagyon jó.

Meleg fokhagymamártás

Hozzávalók: 4 dl tej, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 4 dkg vaj vagy margarin, 6 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 evőkanál Vegeta

A tejet megmelegítem. Egy magas falú serpenyőben felolvasztom a vajat, majd rászórom a lisztet. Gyorsan kevergetve kis lángon, habzásig hevítem, ezután ráöntöm a meleg tejet, és habverővel folyamatosan kevergetve addig főzöm kis lángon, amíg az egész jól besűrűsödik. Megborsozom, beleszórom a Vegetát, és jól kiforralom. Végül hozzáadom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd a tejfölt is beleöntöm. Tovább keverve még egyszer felforralom, és a tűzről lehúzom. Melegen tálalom. Mindenfajta száraz húsféléhez illik, különösen jó a főtt marhahúshoz. Hús nélkül párolt zöldséggel is tálalható, sőt, sós vízben főtt burgonya, vagy tésztaféle, például galuska, esetleg zsemlegombóc is tálalható hozzá.

Meleg, pikáns burgonyamártás

Hozzávalók: 2 kisebb burgonya, 25 dkg vegyes leveszöldség, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál tormás mustár, 1 evőkanál kristálycukor, fél citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott teáskanál pikáns, savanykás lekvár, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

A burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és még melegen lereszelem. Két evőkanál olajat felforrósítok, ráteszem a megtisztított, felkarikázott leveszöldséget. Néhány percig pirítom, majd fedő alatt saját levében puhára párolom. Közben a maradék olajon megpirítom a kristálycukrot és felöntöm három evőkanál vízzel. Addig forralom, amíg a cukor fel nem oldódik benne. A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megfőzöm, majd hagyom kihűlni. Ezután levével együtt beleteszem a turmixgép poharába, hozzáadom a párolt zöldséget, a karamelles levet, a citromlevet, a citrom lereszelt héját, a lekvárt, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát és a mustárt. Az egészet Péppé zúzom. Ha túl sűrű lenne, kevés vízzel hígítom, majd felforralom. Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal, esetleg makarónival tálalom. Jól zárható, csavaros tetejű üvegben, a hűtőszekrényben sokáig eláll.

Elkészítési ideje: kb. 90 perc.

Meleg ribiszkemártás

Hozzávalók: 20 dkg ribiszke, 2 dl húslé (csontlé vagy fél húsleveskockából készített leves), 1 evőkanál liszt, kevés só és cukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A húslébe belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és leszemezett gyümölcsöt, beleszórom az őrölt fehér borsot, és néhány percig forralom. Ezután szitán áttöröm, és újból felforralom. A tejfölt és a lisztet simára keverem, majd behabarom vele a ribiszkelevet. Állandó keverés közben felforralom, ezután kevés cukorral és sóval ízesítem. Melegen tartom fogyasztásig. Nagyon finom főtt füstölt sonka vagy csülök mellé.

Mentamártás

Hozzávalók: 1/2 l tej, 5 tojássárgája, 12,5 dkg cukor, friss mentalevelek

Néhány friss mentalevéllel forraljunk fel a tejet. Habverővel keverjük habosra a tojássárgákat a cukorral. Adjuk hozzá folytonos keverés közben a forró tej 1/3-át, aztán a maradékot. Vigyázzunk hogy a tej rá ne égjen az edényre, azután lassú tűzön kevergetve melegítsük fel - nem szabad forrnia, mert a tojássárgák becsomósodnak. Amikor megfőtt a krém szűrjük át - ízesíthetjük néhány csepp mentalikőrrel.

Mexikói mártás

Hozzávalók: 15 dkg konzerv kukorica, 3 serrano chili apró kockákra vágva, 2 ek. paradicsompüré, 2 hagyma finomra vágva, 1 zöldpaprika, 2 paradicsom meghámozva (kockákra vágva), 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 dl száraz fehérbor, késhegynyi szárított oregano, 3 ek. olívaolaj, késhegynyi őrölt bors, 20 dkg reszelt sajt só,

Elkészítés: Egy serpenyőben felforrósítunk 2 ek. olajat, és üvegesre pároljuk rajta a hagymát. Hozzáadjuk a chilit, a zöldpaprikát és a fokhagymát. Pár percig pirítjuk, majd belekeverjük a lecsöpögtetett kukoricát, és lassú tűzön öt percig pároljuk. Elkeverjük a paradicsompürét a borral, az oreganóval, a sóval, a borssal, és a paprikás-hagymás keverékre öntjük.

Mexikói paradicsommártás

Hozzávalók: 0,5 dl paradicsomlé, 0,6 dl olaj, 1,5 dl húsleves, csipet bors.

A paradicsomlevet néhány percig főzzük az olajjal, hozzáadjuk a levest, és ismét felforraljuk.

Mézmártás

Hozzávalók: 1 dl méz, késhegynyi gyömbérpor, 1 dl citromlé.

A hozzávalókat turmixgépben alaposan összekeverjük, és jó hidegen bármilyen gyümölcsre, gyümölcssalátára öntjük.

Mojo mártás

Hozzávalók 4-6 személyre: 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál köménymag, 1 teáskanál őrölt édesnemes pirospaprika, 5 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál fehérborecet, 1 evőkanálnyi forróvíz

Elkészítése: A mártáshoz a fokhagymát, a köménymagot és a pirospaprikát összeturmixoljuk. Lassan hozzáöntjük az olajat, és addig keverjük, amíg a mártás kissé sűrűbb lesz. Ekkor hozzáadjuk az ecetet, a forró vizet, és még egy percig keverjük. Sült burgonyához adjuk.

Muszlinmártás 1. (Sauce Mousseline)

Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás előtt 2 evőkanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Muszlinmártás 2.

A már teljesen kész hollandi mártásba, közvetlen a tálalás előtt keverjünk néhány kanál felvert, igen kevéssé megcukrozott tejszínhabot. Igen kitűnő spárgához, kelvirághoz (karfiol) rántásnélküli zöldborsóhoz, tojásételekhez és halakhoz.

Mustármártás 1,

Hozzávalók: 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 kk. Vegeta, 2-3 ek. mustár.

A vajból a liszttel fehérmártást készítünk, felengedjük annyi vízzel, hogy mártás sűrűségű legyen, és a Vegetával megszórva a mustárral elkeverjük. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük, végül a tejföllel és a tojássárgával simára keverjük.

Mustármártás 2.

Hozzávalók: 4 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, só és őrölt fehér bors, ízlés szerint, 1 db tojás

A tojást keményre főzöm, majd meghámozom, és a sárgáját az olajjal addig kevergetem, amíg egynemű nem lesz. Ezután hozzáadom a mustárt, a mézet, a sót, az őrölt borsot, a tejfölt, végül belereszelem a keményre főtt tojásfehérjét. Bármilyen zöldségsalátára kitűnő, pikáns mártás, három napig tárolható a hűtőszekrényben. Ha a tejfölt nem keverem hozzá előre, csak fogyasztás előtt, akkor a mustáros keverék tovább eltartható.

Mustármártás 3.

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 1 fej vöröshagyma, só, 1 csokor petrezselyem, 1-1evőkanál édes és csípős mustár, zsír vagy olaj 

A mártáshoz a zsiradékban a finomra vágott hagymát megpároljuk, az apróra vágott petrezselymet beleszórjuk, egy dl vízzel felöntjük és fedő alatt 10-15 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a kétféle mustárt, a tejszínt, végül összeforraljuk. Külön csészében, forrón tálaljuk.

Mustármártás 4.

Hozzávalók: 1 evőkanál mustár, 1 dl tejszín, 1 dl víz, ecet, cukor, só

Egy kanál mustárt elkeverünk 1 dl tejszínnel vagy tejföllel. 1 dl vízzel hígítjuk, ecettel, cukorral, sóval ízesítjük. Hideg húsokat, salátákat öntünk le vele.

Mustármártás 5. (Sauce moutarde)

Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük.

Mustármártás 6. (Sauce moutarde)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál mustár, 1,5 dl tejszín, 10 dkg torma, só, cukor, törött bors.

A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük; borssal, sóval, cukorral ízesítjük, majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. Főtt hideg húsokhoz adjuk.

Mustármártás ínyenceknek

Hozzávalók: 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál mustár, 1 narancs leve és fél narancs reszelt héja, 1 dl vörösbor, 1 teáskanál szardellapaszta, 1 teáskanál zsemlemorzsa, csipetnyi cukor, só és törött fehér bors ízlés szerint

Az összes hozzávalót összekeverjük. Ügyeljünk arra, hogy a narancs belső, fehér héjából ne kerüljön bele, mert a mártás keserűvé válik! Jól behűtve fogyasztjuk.

Mustáros almamártás

Hozzávalók: 3 db savanyú alma, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál citromlé, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és őrölt fehér bors, ízlés szerint cukor és só

Az almát meghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd a citromlével azonnal megöntözöm. Összekeverem, ezután hozzáadom a mustárt, a tejfölt, és cukorral, sóval, őrölt fehér borssal fűszerezem. Behűtve kínálom főtt vagy sült húsok mellé. Csak 1 napig áll el, mert az alma sok levet ereszt.

Mustáros öntet

A Worcesterhez olajat keverünk, mustárral, sóval, törött borssal és Worcester-mártással ízesítjük. Jól elkeverve, hűtve tálaljuk.

Mustáros pecsenyemártás

Hozzávalók: 2 evőkanál pecsenyezsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és kevés cukor.

A zsírt felforrósítom, majd a lisztet rászórva világosra pirítom. A rántást lehúzom a tűzről, és simára keverem 3 dl hideg vízzel. Ha már nem csomós, visszateszem a tűzre és folytonosan kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm. Belekeverem a mustárt, a zúzott fokhagymát, valamint a húsleveskockát. Addig forralom, amíg a leveskocka feloldódik, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a tejfölt.

Mustáros uborkamártás

Hozzávalók: másfél dl majonéz (házilag készített vagy tubusos), 1 nagyobb csemege uborka (ami nem nagyon savanyú), 1 dl tejföl (vagy a savójától megszabadított kefir). 1 evőkanál mustár (aki szereti, csípőset is tehet bele), 1 csokor snidling (vagy 1 kicsi reszelt hagyma), 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál fehérbor, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A majonézt simára keverjük a tejföllel, a mustárral és a borral. Az uborkát az almareszelő legfinomabb fokán lereszeljük, majd hozzáadjuk a mártáshoz. A fokhagymát megtisztítjuk, és fokhagymaprésen összezúzva ugyancsak belekeverjük. Porcukorral, törött fekete borssal és sóval ízlés szerint megfűszerezzük. Végül belekeverjük a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra aprított snidlinget (vagy a reszelt hagymát). A mártást befedve betesszük a hűtőszekrénybe, és csak közvetlenül tálalás előtt rakjuk az asztalra. A forró burgonya - vagy bármilyen hideg felvágott - mellé is nagyon finom a jéghideg, pikáns mártás. (Nyáron nyers uborkával is el lehet készíteni, akkor több mustárral tanácsos fűszerezni.) Ahány fajta mustárral készítjük, annyiféle lesz az íze.

Muszlinmártás

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, só, őrölt bors, egy kevés citromlé, 2 ek. víz.

A tojássárgákat a vízzel simára keverjük, és gőz fölött állandóan keverve sűrűre főzzük. A gőzről levéve beledobjuk a vajat, sóval, borssal és citromlével ízesítjük, ha kihűlt a tejszínnel simára keverjük, jégbe hűtve öntjük a salátára.

Narancsmártás 1.

1 narancs reszelt héját 4 tojással 12 dkg porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 4 dl tejjel, és folytonos keverés mellett felforraljuk.

Citrommártáshoz citrom reszelt héját használunk.

Narancsmártás 2.

Öt deka felolvasztott vajban folytonos keverés közt sötétbarnára pirítunk 5 deka lisztet és egy jó evőkanál cukrot. Vigyázzunk, oda ne égjen! Ezt a rántást föleresztjük annyi barna mártással, hogy kellő sűrűségű legyen. Fél narancs héján ledörzsölünk két kockacukrot, és teljesen feloldjuk 1 narancs kicsavart levében. Beleöntjük a mártásba és kb. 3 percig forraljuk, mialatt a képződő habot többször leszedjük róla.

Narancsmártás 3. (Tejes)

Öt tojás sárgáját habosra keverünk öt evőkanál cukorral. Belereszeljük 1-2 narancs héját, és három és fél deci tejjel föleresztjük. Addig verjük a tűzön, amíg kellőleg megsűrűsödik.

Narancsmártás 4.

Narancshéján ledörzsölünk 6-8 kockacukrot, egy darab vajban megpirítjuk, hozzá keverünk egy evőkanál Francia mustárt, két evőkanál ribiszkekocsonyát, belenyomjuk egy nagy édes narancsnak s két mandarinnarancsnak a levét (vigyázva, hogy mag ne kerüljön bele), az egészet jól összekavarjuk a pecsenye levével, s még egyszer fölforraljuk.

Narancsmártás 5. (Móra Ferencné)

Hozzávalók: Narancs 1 db, tojás 1 db, porcukor 12 dkg, tej 4 dl.

Elkészítése: Egy narancs héját 4 tojással, 12 dkg porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 4 dl tejjel és folytonos keverés között, felforraljuk.

Narancsos krémsajtöntet

A tejszínes krémsajthoz majonézt, a narancs reszelt héját, narancslevet, sót keverünk. Jól lehűtve az előkészített zöldsalátára öntjük.

Narancsos mártás

Hozzávalók: 4 tojás sárgája, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, 2 narancs (lehetőleg vörös bélű), fél citrom.

Két edényre van szükségünk. Az egyikben a vaj felét, a tojássárgákat és a tejszínt csipetnyi sóval összekeverjük, egy másik, nagyobb edénybe állítjuk, amelybe nagyjából háromujjnyi vizet töltünk. A lábast a tűzre téve és a vizet forralva a mártást habverővel addig kevergetjük, amíg sűrűsödni kezd, de ne engedjük felforrni, mert akkor összemegy. A tűzről elhúzva, a mártásban elkeverjük a vaj másik felét, belenyomjuk a fél citrom és két narancs levét, és szép simára elkeverjük. Belereszelhetjük egy alaposan megmosott narancs héját is. Melegen öntjük a sűlthús mellé tálalt párolt spárgára.

Narancs- vagy máltai mártás

A teljesen kész hollandi mártásba adjunk két vérvörös narancs finomra reszelt héját, facsarjuk be a levét és fessük meg néhány csepp piros breton ételfestékkel halvány rózsaszínűre. Spárgához (csirág) elsőrangú, de bevert vagy hámozott lágytojást is bevonhatunk vele.

Nápolyi mártás

Hozzávalók: 2 dl ketchup, fél dl vörösbor, 2-3 gerezd tört fokhagyma, só, őrölt bors, 1 csokor tárkony, néhány szál friss, összevágott bazsalikom, késhegynyi babérlevélpor.

A hozzávalókat alaposan kikeverjük, és jól záródó üvegben néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Nyers fokhagymamártás

Hozzávalók: 4-5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 2 dl tejföl, vagy joghurt, csipetnyi só, őrölt bors, pár csepp citromlé, mustár.

Összekeverjük az összezúzott fokhagymát a hozzávalókkal, és néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, mielőtt a salátára öntenénk.

Olajmártás

Hozzávalók: 2 kávéskanál olaj, 2 kávéskanál citromlé

Az olajhoz lassú keverés közben hozzáadjuk a citromlevet.

Olasz mártás 1.

Hozzávalók: 2 szál újhagyma, 2 ek. olaj, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, késhegynyi babérlevélpor, csipetnyi oregano (szurokfű), vagy őrölt rozmaring.

Az olajon megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát, és még egy-két percig sütjük, beleadjuk a paradicsompürét, a fűszereket és felöntjük kétszer annyi vízzel, mint amennyi a paradicsom volt. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük.

Olasz mártás 2.

Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 8 db közepes nagyságú paradicsom, kis darabka zeller, 1 húsleveskocka, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál szárított bazsalikom, rozmaring és kakukkfű, ízlés szerint só és őrölt fekete bors

A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra vágom, a paradicsomot egy pillanatra forró vízbe teszem (hogy héját könnyen lehúzhassam) és felszeletelem, a megtisztított zellert almareszelőn lereszelem, a petrezselyemzöldet megmosva nagyon finomra metélem, a megtisztított fokhagymagerezdet összezúzom. Kis lábosba teszem az összes hozzávalót, annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, a húsleveskockát belemorzsolom, az őrölt fekete borsot és a többi fűszert beleszórom. Kis lángon főzöm addig, amíg lekvársűrűségű nem lesz a mártás. Sertéssült mellé kínálom, de spagettira is finom.

Olasz mártás 3. (Sauce italienne)

Elkészítése, mint a finom fűszermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány főtt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a már­táshoz keverjük.

Olasz mártás 4.

Elkészítése: Gombamártáshoz adj - apróra vágott és vajon megpirított - főtt sonkát, s egy percre forrald össze vele.

Olasz mustármártás

Hozzávalók: fél fej reszelt fekete retek, 1-2 ek. reszelt vöröshagyma 2 ek. borecet, 4-5 ek. olaj, só, őrölt bors, egy kevés szárított őrölt rozmaring, 2 dl ketchup, 2 kk. mustár.

Alaposan összeturmixoljuk a hozzávalókat, majd behűtjük.

Olasz paradicsommártás

Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 1 hagyma, 15 dkg darált hús, 1 sárgarépa, 1 zellergumó, 2 doboz paradicsompüré, só, őrölt bors, 1 babérlevél

Elkészítés: Az olajon, erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket, és azokkal tovább pirítjuk. Ha már szép sárga színük van, közékeverjük a darált húst, és mág5 percig pirítjuk. Végül beleadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és még egyszer annyi vizet, mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. Lefedve, lassú tűzön 3-4 óra hosszan főni hagyjuk, ha vizet elfőné, pótoljuk. A belevalónak teljesen szét kell főni, krémmé kell puhulni. Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül, esetleg apróra vágott sonkával, vagy sonkával meg gombával készíteni.

Olasz paradicsomos hagymamártás

Hozzávalók: 2 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kg friss vagy konzerv paradicsom, só, őrölt bors, 2 friss rozmaringág vagy 1 kiskanál szárított rozmaring.

Elkészítése: a hagymát finomra vágva olajon megfonnyasztjuk, a tört fokhagymát és a hámozott összevagdalt paradicsomot beleforgatjuk. Sóval, borssal, rozmaringgal fűszerezzük, és fedő alatt kis lángon 25 perig pároljuk. Ha túl híg lenne, a végén a fedőt levéve kissé besűrítjük. A rozmaringágat kidobva a mártást tálba töltjük.

Olívamártás

Hozzávalók: másfél dl majonéz, 2 dl tejföl, 2 evőkanál kimagozott, apróra vágott olívabogyó, fél üveg gyöngyhagyma, 1 evőkanál kapribogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, kevés mustár, törött fekete bors, ízlés szerint

Az összes hozzávalót apróra metéljük, és simára keverjük. Jól behűtve kínáljuk.

Olivás sajtmártás

Hozzávalók: 10 dkg füstölt sajt, fél üveg olajbogyó kimagozva, 2 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tejszín,

Világos vajas rántást készítünk, melyet kevés tejszínnel kiforralunk. Belereszeljük a sajtot, hozzáadjuk a felkarikázott olajbogyókat.

Orosz mártás 1.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 ek. reszelt torma, 1 dl ketchup, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 1 kk. Worcestershire mártás.

A majonézt a többi hozzávalóval ízesítjük, és a mártást lehűtjük.

Orosz mártás 2. (Sauce russe)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 5 dkg kaviár, 1 dl tejszín, mustár, só, citrom.

A majonézt mustárral, tejszínnel elkeverjük, citromlével ízesítjük, és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük.

Oroszos öntet

Hozzávalók: 5 dkg céklasaláta, 1 főtt tojás, 2 csemege uborka, 3 dkg marinált paprika, fél fej reszelt vöröshagyma, 2 dl joghurt, 1/2 evőkanál mustár, fél citrom leve, csipetnyi só, őrölt bors, Cayenne bors.

Összekeverjük az alkotórészeket, a zöldségféléket feldaraboljuk és belekeverjük.

Paprikamártás

Hozzávalók: 2 evőkanál borecet, só, Cayenne bors, 4 ek. olívaolaj, 1-1- sárga, piros és zöld húsú paprika, 2 szál bazsalikom, 1 cs. petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma.

A mártáshoz az ecetet elkeverjük ízlés szerint sóval, Cayenne borssal, cseppenként beleöntjük az olajat. A paprikákat pici kockákra vágjuk; a bazsalikom- és petrezselyemlevelet a fokhagymával együtt finomra vágjuk, és az ecetes-olajos öntetbe forgatjuk.

Paradicsommártás 1.

Hozzávalók: 65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl tárkonyecet, 2 cl száraz vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor.

Elkészítése: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félreteszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról. Egyharmadát finomra vágjuk és félretesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk. (Tipp: A tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal.) Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet kb. 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félretett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utánízesítünk. Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele.

Paradicsommártás 2.

Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni.

Paradicsommártás 3.

Hozzávalók: 3 dl fehérmártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zellerzöld, 1 dl tejszín, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.

A paradicsompürét a vajon megpirítom, majd ráöntöm a tejszínt, a fehérmártást és 1 dl vizet. Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a borssal és a finomra vágott zellerzölddel. Csipetnyi cukorral fűszerezve már csak egy pillanatig forralom.

Paradicsommártás 4.

(Kb. 3 adag)

1 hagymát, 1 fokhagymagerezdet letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 75 g húsos szalonnát felkockázunk. Mindhármat 2 evőkanál olívaolajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 3 percig főzzük, 500 g áttört paradicsomot hozzáadunk szűk 125 ml (1/8 I) leveskockából készült húslevessel elkeverjük. sóval, borssal, morzsolt bazsalikommal fűszerezzük, 700 W-tal kb. 7 percig forrósítjuk. sóval, borssal újra ízesítjük.

Főzési idő összesen: kb. 10 perc. Metélt tésztát adunk hozzá.

Paradicsommártás 5.

Felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat 1 db karikákra vágott vöröshagymát, és 2 gerezd apróra vágott fokhagymát 3 percig párolunk benne 400 g paradicsomot, 150 g, paradicsomsűrítményt (mindkettőt konzervből), 1 l jó minőségű vörösbort 75 g magozott fekete olajbogyót; 1 teáskanál szurokfüvet (oregánót) teszünk hozzá. Felforraljuk, és lefedve mintegy 15 percig pároljuk. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk, 1-1 késhegynyi cayenne-i borssal, illetve cukorral ízesítjük.

Paradicsommártás 6. (Sauce Tomate)

Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vörös­hagyma, 1 szál kakukkfű, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré,1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél.

A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzá­tesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradi­csompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, fűszerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot, habot időnként leszedjük, azután finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Paradicsommártás 7.

Hozzávalók: 80 dkg paradicsom, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 3-4 dkg cukor, 1 hagyma

Elkészítés: A paradicsomot a hagymával és a babér-, illetve zellerlevéllel addig főzzük, amíg a paradicsom pépszerű lesz. Szitán áttörjük. Közben a zsiradékból és a lisztből rántás készítünk, és a paradicsomlével jól felengedjük., 5 percig lassan forraljuk. Sóval, cukorral ízesítjük.

Paradicsommártás - másképp

Hozzávalók: 50 dkg jó érett paradicsom, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál liszt, só, cukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors

A paradicsomot megmosom, egy pillanatra forrásban levő vízbe teszem, hogy a héját könnyen lezúzhassam. Turmixpohárba teszem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymával meg a fokhagymával együtt. Pépesre forgatom. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, felöntöm a sűrű paradicsompéppel és a borral, ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, mustárral, majd állandó keverés közben felforralom. Ezután kevés cukorral ízesítem, és belekeverem a tejfölt, de ezzel már nem forralom. Ha kihűlt, száraz sült hús vagy vagdalt pogácsa mellé kínálom, de melegen is fogyasztható olaszos tésztaöntet gyanánt.

Paradicsommártás rizottóhoz

A legtöbb rizottóhoz külön tálalunk paradicsommártást is, mivel ezzel együtt fogyasztva a legízletesebb, nem száraz, és az ízek a mártásközegben érvényesülnek a legjobban.

4 dkg zsírból és a 3 dkg lisztből zsemleszínűre pirított rántást készítünk. Hozzákeverjünk 12 dkg paradicsompürét és 5 dl csontlével, vagy vízzel felengedjük. Sóval, cukorral, kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük, és habverővel simára keverjük. Hozzáadunk 3 dkg vöröshagymát, 1 szál zellerzöldjét, és néhány percig takaréklángon forraljuk. Ezután finom szűrőn keresztül átszűrjük.

Paradicsomos burgonyamártás

Hozzávalók: 2 dl ketchup, 1 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál finomra metélt zellerzöld, 1 késhegynyi törött fekete bors, ízlés szerint só.

A burgonyát héjában megfőzöm, és még melegen meghámozom. Finom lyukú reszelőn lereszelem, majd a paradicsomlével összekeverem. Beleteszem a zellerzöldet, megsózom és megborsozom. Jó hidegen öntöm a megmosott, lecsöpögtetett és csíkokra vágott fejes salátára, de sült virsli mellé vagy kemény tojás mellé is nagyon jó. Elkészítési ideje: kb. 40 perc.

Paradicsomos kínai salátamártás

Hozzávalók: 40 dkg kemény, apró paradicsom, 2 dl ketchup, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 evőkanál olaj, ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

A ketchupbe belekeverjük az olajat, a sót és a borsot, majd annyi cukorral szelídítjük a paradicsomlé savanyú ízét, hogy kellemesen édeskés-pikáns legyen. Ezután belekeverjük a megtisztított és lereszelt vagy nagyon finomra metélt vöröshagymát, valamint a megmosott, lecsöpögtetett, és felaprított petrezselyemzöldet.

Paradicsomos-szalonnás mártás

Közepes nagyságú serpenyőben 600 ml konyhakész paradicsommártást felforrósítunk. Közben 100 g húsos szalonnát csíkokra vágunk. Kisebb serpenyőben 1 teáskanál. Olívaolajat felforrósítunk, a szalonnát megpirítjuk benne, majd 1 teáskanál durvára őrölt csípős paprikával együtt a mártásba keverjük. Elegendő 4 adaghoz.

Parmezán-mártás

Négy tojás sárgáját, egy kanál lisztet finomra elkeverünk, egy csésze hideg levest, 10 deka friss vajat, kevés sót és szerecsendiót folytonos kevergetés közben egyszer felforralunk. Ezután a mártást levesszük a tűzről, tíz deka reszelt parmezán sajtot lassanként belekeverünk és makarónihoz, karfiolhoz, galuskához stb. tálalhatjuk.

Patisszon-mártás

Hozzávalók: 30 dkg patisszon, 1 adag francia majonéz, 1 dl tejföl. 1 kk. reszelt vöröshagyma, só, 1csokor petrezselyemzöld.

Meghámozzuk, kimagozzuk a patisszont, majd kockákra vágjuk, és sós vízben nagyon puhára főzzük. leszűrjük, áttörjük, kihűtjük, és a tejföllel hígított majonézzel összekeverjük. Hagymával és finomra vágott petrezselyemmel hűtőben lehűtjük.

Pecsenyezsír-mártás 1.

Ha a hús puha és már egész a zsírjára lesült, kiemeljük a húst, s a meglevő mártásra, egy kanál lisztet hintve, avval kissé megfuttatjuk, s azután felöntjük kevés melegvízzel. Tetszés szerint még ecetet s egy kis cukrot is tehetünk hozzá, s jól elhagyjuk főni. 1-2 deci jó tejfelt téve még hozzá összefőzzük. Sült húsok kísérője.

Pecsenyezsír-mártás 2.

Ízletes és jó lesz a mártása minden pecsenyének, ha tejfelt is teszünk a pecsenyezsírba pár kanállal, és hagyjuk lesülni, hogy ez által szép színt kapjon.

Pekingi mártás (Sauce Pékin)

A hollandi mártást jól kifőzött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk.

Pikáns fűszerkrém mártás

(Kb. 3 adag)

1-2 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 1 evőkanál vajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük és lefedve, 700 W-tal kb. 3 percig pároljuk. 100 ml száraz fehérbort 1 pohár (150 g) tejszínt (Créme fraiche) 2 evőkanál félszáraz Sherryt hozzákeverünk, sóval, borssal, cukorral, Worchestersire-szósszal fűszerezzük, nyitott tálban, 700 W-tal kb. 5 percig forrósítjuk, közben egyszer átkeverjük. 2 evőkanál vegyes vagdalt fűszert belekeverünk.

Főzési idő összesen: kb. 8 perc.

Ötlet: A fűszerkrém mártást bárányfilé vagy steak mellé tálaljuk.

Pikáns gombamártás

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, fél húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős paprikakrém (vagy csípős pirospaprika), ízlés szerint só és cukor, 1 db kicsi ecetes uborka, 1 evőkanál olaj

A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd rádobom az ugyancsak megtisztított és apróra vágott gombát. Beleszórom a megmosott és nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózom, megborsozom, ezután fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ráöntök 2 dl vizet, belemorzsolom a húsleveskockát, beleszórom a csípős paprikát és belereszelem az ecetes uborkát. Felforralom és néhány percig főzöm. Közben a tejfölt elkeverem a burgonyaliszttel, a mustárral és a citromlével, majd behabarom vele a gombát. Folytonos keverés közben felforralom és sűrűre főzöm. Bármilyen sült vagy főtt hús mellé nagyon jó, de sós zöldségpudinghoz is illik.

Pikáns mártás 1.

Hozzávalók: 2 db főtt tojássárgája, 1, 5 dl olaj, 1 db citrom, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 dl fehérbor, 2 dkg cukor, 2 dkg mustár, só.

A főtt tojások sárgáját áttörjük, olajjal, citromlével simára keverjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, kapribogyót és a zöldpetrezselymet. Kevés fehérbort hozzáöntve mártás sűrűségűvé keverjük, cukorral, mustárral ízesítjük.

Pikáns mártás 2. (Sauce piquante)

Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony.

A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átszűrjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Roston sült sertésbordákhoz, főtt marhahúshoz adhatjuk.

Pikáns tojásmártás

Hozzávalók 6 személyre: 2 kemény tojás sárgája, 1 csipet sáfrány, 1 csipet currypor, 1 kk. zúzott borókabogyó, kevés pirospaprika, 2,5 cl borecet, 2,5 cl olívaolaj, só, bors

Egy kis lábasban összekeverjük az olajat, a fűszereket, a sót és a borsot. Hozzáadjuk az összetört tojássárgát, végül cseppenként az olajat, és miközben folyamatosan kavarjuk.

Pisztácia mártás

Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg vaj, 2 evőkanál apróra vágott pisztácia, 1 teáskanál citromlé, 1 csomó petrezselyem, 1 szál zellerzöld,

Elkészítés: A vajban pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát, tegyük hozzá a citromlevet, a finomra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, és pároljuk néhány percig. Halakhoz adjuk.

Pórés gombamártás

Hozzávalók: 1 szál póréhagyma, 50 dkg gomba, 1 dl tejszín, olaj, só, bors, pici liszt.

A póréhagymát felkarikázom, a zöld szárával együtt, olajon enyhén pirítom. Megtisztított, szeletekre vágott csiperkegombát teszek bele, majd sózom. Addig sütöm, míg az engedett levét a gomba elsülte. Utána tejszínnel engedem fel. Borsozom, és egy kiskanál liszttel besűrítem, hogy nem legyen túl folyós a mártás. Összeforralom.

Remoulade mártás 1.

Az elkészített majonézhez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

Remoulade mártás 2.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 2 db kicsi ecetes uborka, 1 db keménytojás, 1 késhegynyi szardellapaszta, 1-1 csokor snidling és petrezselyem.

A francia majonézt tejföllel hígítjuk, majd a nagyon apróra vágott úgy keverjük bele, hogy a halványzöld mártás sima és krémszerű legyen.

Remoulade mártás 3.

Hozzávalók: 3 db tojás-sárga, 5 dl olaj, 3 dkg mustár, 8 dkg kapribogyó, 1 csomó metélőhagyma, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 3 dkg tárkonylevél, 0,5 dkg törött bors, 10 dkg ecetes uborka, 2 dl tejszín, 2 dkg só

Elkészítés: A majonézmártásba mustárt, törött borsot, finomra vágott ecetes uborkát, vöröshagymát, kapribogyót, petrezselyem-zöldet és tárkonylevelet keverünk, és egy kevés tejszínnel hígítjuk.

Remoulade mártás 4.

A remuládmártáshoz egy kis tubus majonézt két deci tejföllel simára keverünk, és csipetnyi porcukorral ízesítjük. Egy összevagdalt kemény tojást, késhegynyi szardellapasztát, két kicsi, összevagdalt ecetes uborkát és 1-1 csokor összevagdalt petrezselymet meg snidlinget adunk hozzá. Ezt a salátát is jól behűtve adjuk asztalra.

Remoulade mártás 5. (Sauce Remoulade)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 csomó snidling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, tárkonylevél, petrezselyem zöldje, só, bors, cukor.

A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt, mustárt és kevés citromlevet. A meg­hámozott ecetes uborkát, a caprit, a megmosott snidlinget, tárkonyt és petre­zselyemzöldet finomra összevágjuk, és a mártásba keverjük. Utánízesítjük, és ha van szardellapasztánk, azt is keverhetünk hozzá, mert jó ízt ad a mártásnak.

Ribiszkemártás

Hozzávalók: 50 dkg ribiszke, 4-5 dkg liszt, 4 dkg vaj, 8-10 dkg cukor, 1-2 dl tejföl, só.

A megmosott, a szárakról lecsupázott ribiszkét kevés vízben felforraljuk, leszűrjük, és jól lecsurgatjuk. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, két dl vízzel felengedjük, s gyenge tűzön főzve simára keverjük, cukorral, kevés sóval ízesítjük, beletesszük a tejfölt, és még 4-5 percig főzzük. A ribiszkét hozzáadva még további 45 percig főzzük, míg kellően besűrűsödik. Főtt és sült húsok mellé forrón tálaljuk. Ha véletlenül nagyon sűrűre sikerülne, most már ne vízzel hígítsuk, hanem húslevessel, vagy kevés vízzel felforralt pecsenyelével. Hasonlóképpen készül az egresmártás is, azzal a különbséggel, hogy ugyanannyi egrest, mint amennyi a ribiszke volt, két és fél dl cukorral, sóval ízesített csontlében vagy húslevesben főzzük meg, világosra pirított vajas rántással sűrítjük be, tejföllel simára keverjük, és még egyszer felforraljuk.

Rokfortmártás 1.

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 10 dkg rokfort sajt, néhány csepp citromlé, csipetnyi őrölt bors.

A sajtot lereszeljük, a tejföllel összekeverjük, és ízesítjük. tálalásig hűtőbe tesszük.

Rokfortmártás 2.

Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 ek margarin, 1 dl a vörösboros főzőléből, 10 dkg rokfort, 1 dl tejszín, őrölt paprika, só, bors.

Elkészítés: Körtekompótot készítünk a hozzávalókból, majd a körte levét félretesszük. A rokfortmártáshoz a finomra vágott vöröshagymát megdinszteljük. Hozzátesszük a villával összetört rokfortot, majd a tejszínt és az 1 dl főzőlevet, sózzuk, borsozzuk. Habverővel addig keverjük, amíg csomómentessé nem válik.

Rokfortos burgonyamártás

Hozzávalók: 1 nagyobb burgonya, 5 dkg reszelt rokfort, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma szára vagy snidling, késhegynyi törött fehér bors, csipetnyi porcukor.

A burgonyát héjában megfőzöm, ezután meghámozom, és még melegen megreszelem. Hozzákeverem a reszelt rokfortot és a tejfölt, majd megborsozom. Csipetnyi porcukorral ízesítem. Ezután hozzákeverem a megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított hagymaszárat, és ha kihűlt, befedve teszem be a hűtőszekrénybe. Félig főtt zöldséget vagy forró virslit, kolbászfélét mártogathatunk bele, de natúrszelet mellé is kitűnő, sőt, különféle sült zöldség mellé is tálalhatjuk.

Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Rokfortos francia mártás

A francia mártásba 5 dkg rokfortot reszelünk.

Rokfortos Mornay mártás

Hozzávalók: 4 dl besamel, 1 dl tej, 10 dkg rokfort, 2 tojássárgája, só

A szokásos módon elkészítjük a besamelt, még melegen hozzáadjuk a tejet, hogy hígabb mártást kapjunk, majd tartaléklángon belekeverjük az apróra tördelt sajtot, és alaposan kidolgozzuk. Ha a sajt felolvadt, levesszük a tűzről, langyosra hűtjük, és egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, végül ízlés szerint sót. A klasszikus Mornay mártásba szerecsendiót is teszünk, itt hagyjuk el, mert nem harmonizál a rokfort ízével. Ez a mártás különösen finom a halakhoz és tojásokhoz.

Roueni mártás (Sauce rouennaise)

Hozzávalók: 4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors.

A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utánízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Angolosra sült Roueni kacsához tálaljuk.

Római tojásmártás

Hozzávalók: 3 tojás, 1 dl olívaolaj, 8-10 olívabogyó, 4 db dió, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 1 csipet fahéj, só

Elkészítés: A tojásokat reszeljük meg vagy törjük át, tegyük egy mélyebb tűzálló tálba, adjuk hozzá apránként az olajat, mintha majonézt készítenénk. Vágjuk meg finomra az olívabogyót, a fokhagymát, a petrezselymet és a dióbelet, adjuk a krémhez, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és a fahéjjal együtt keverjük habosra. Most a tálat kb. 10 percre forró vízfürdőbe állítjuk. Sűrű, majonéz állagú, de nem túl kemény mártást kell kapnunk. Ha mégis keménynek találnánk, tegyük vissza a tálat a vízfürdőbe, adjunk hozzá néhány csepp langyos vizet, keverjük jól össze. Sült húsokhoz, halakhoz, vadakhoz kínáljuk.

Sajtmártás 1.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál currypor.

A fehérmártásba belekeverem a tejszínt és a curryport, majd néhány percnyi forralás után belekeverem a reszelt sajtot. Ezzel már nem forralom, csak addig keverem, amíg a sajt láthatóan teljesen feloldódik benne.

Sajtmártás 2.

Mixerben 200 g ricottát vagy túrót, 30 g reszelt parmezánt, 2 gerezd préselt fokhagymát és 4 evőkanál főzőtejszínt péppé turmixolunk. Lábasban 2 evőkanál olívaolajat felforrósítunk. 1 kisebb, csíkokra szelt piros húsú paprikát, és. 4 db 1 cm-es, csíkokra vágott újhagymát beleteszünk, 3 percig pároljuk. A mixerben elkészített sajtkeveréket, hozzáadjuk, felforrósítjuk, de nem főzzük. Sóval, borssal ízesítjük, fusilli tésztával tálaljuk:

Sajtos zöldfűszer-mártás

Hozzávalók: 2 dkg vaj, 2 és fél dl tej, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál reszelt sajt, 1 teáskanál Vegeta, fél csokor kapor, fél csokor petrezselyemzöld, fél csokor zellerzöld, 1 szál bazsalikom (vagy 1 teáskanál szárított), késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, fél mokkáskanál törött fehér bors.

A vajat kis lábosba tesszük, és felolvasztjuk. Ha már habzik, rászórjuk a lisztet, és egy percig tovább kevergetve pirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg. ) Ezután ráöntjük a közben külön megforrósított tejet, és folytonosan kevergetve, mártás sűrűségűre főzzük. Közben beleszórjuk a Vegetát, a borsot és a szerecsendiót, majd kevergetve jól kiforraljuk. Az összes zöldfűszert megmossuk, lecsöpögtetjük, a levélkéket letépkedjük a szárakról, és nagyon finomra összevágjuk. A forrásban lévő mártáshoz tesszük, és egy pillanatig forraljuk. Azonnal lehúzzuk a tűzről, és jól összekeverve beletesszük a reszelt sajtot. Azzal is átkeverjük, és befedve, melegen tartjuk. Hogy ne bőrösödjön meg a teteje, időnként keverünk rajta egyet-egyet, vagy a már kész mártás tetejére borsónyi vaj- (margarin)- darabkákat teszünk, és befedve hagyjuk állni tálalásig.

Skót mártás

Mártás: 2 ek. zsiradék, 3 ek. liszt, 3 dl leves, 1 kk. mustár, 1 kk. ecet, 5 kapribogyó,

Mártás: a vajban vagy más zsiradékban a lisztet kissé megpirítjuk, 3 dl levessel felengedjük, beletesszük a mustárt, sót, ecetet, kaprit. Állandóan kevergetve felforraljuk, besűrítjük.

Snidlingmártás

Hozzávalók: 2 csokor snidling, 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, pár csepp citromlé, csipetnyi só és cukor.

A snidlinget finomra vágjuk, és az összetört főtt tojássárgákkal elkeverjük citromlével, a sóval és a porcukorral ízesítjük, végül belekeverjük a tejfölt, és a nagyon apró kockára vágott tojásfehérjét.

Sóskamártás 1.

Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors.

Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!

Sóskamártás 2.

Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

Sóskamártás 3.

Hozzávalók: 25 dkg sóska, 1 húsleveskocka, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, ízlés szerint cukor és só.

A megmosott és lecsurgatott sóskát nagyon vékony csíkokra összevágom, majd a felforrósított olajon megpirítom. Ráöntök 2 dl vizet, és felforralom. Beleteszem a húsleveskockát, végül a liszttel simára kevert 1 dl vízzel meg a tejföllel behabarva, jól összekeverem és felforralom. Ezután cukorral és kevés sóval ízesítem.

Sóskamártás 4.

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sóska, 6 dkg vaj, 1-2 evőkanál liszt, kevés citromlé, 1-2 csésze húsleves, só, bors, csipetnyi darált szerecsendió

A megtisztított, megmosott sóskát ledaráljuk. A forró vajban megforgatjuk, rászórunk 1-2 kanál lisztet, sózzuk, borsozzuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk szerecsendióval, feleresztjük húslevessel, megrotyogtatjuk és állandó keverés közben, mártás-sűrűségűre főzzük, és szitán áttörjük. Főtt hús vagy tűzdelt, egyben sütött hús mellé igen finom.

Sóskamártás 5.

Hozzávalók: 40 dkg sóskapüré, vagy 60 dkg friss sóska, 2 dl tejföl, 8 dkg liszt, 2 ek. étolaj, só, édesítőszer

A sóskát az olajon megpároljuk, majd ha a friss sóska péppé esik össze, felengedjük vízzel, megsózzuk. Tejfölös habarással sűrítjük, jól kiforraljuk. Édesítőszerrel édesítjük. A mirelit sóskát nem kell olajon párolni.

Sósmandula-mártás

Hozzávalók: 2 dl majonéz, 1 dl tejföl, 2 evőkanál darált mandula, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, kevés cukor, 1 púpozott mokkáskanál só, kevés citromlé, mustár

A majonézbe belekeverjük az összes alapanyagot, és jégbe hűtve kínáljuk. Mogyoróval is készíthetjük.

Sósmogyoró-mártás

Hozzávalók: 2 dl nagyon sűrű tejföl (a savó nélkül), 2 evőkanál igen finomra darált sós mogyoró (vagy sótlan mogyoró és 1 mokkáskanál só), 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, kevés mustár, citromlé, csipetnyi cukor és kevés só.

A tejfölbe beleteszem a mogyorót és a reszelt vöröshagymát, majd a fűszereket is hozzáadva, az egészet simára keverem. Jól behűtve teszem az asztalra. Zöldhagyma-darabokat, sült burgonyát, nyers sárgarépát mártogathatunk bele, de salátára is locsolható, rendkívül finom mártás.

Sörmártás

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 üveg világos sör, 1 evőkanál mustár, csipetnyi őrölt babérlevél, 1 evőkanál cukor, csipetnyi reszelt szerecsendió, só, őrölt bors, 2 dl tejföl, a tetejére 1 csokor petrezselyem.

A mártáshoz a vajon a lisztet megfuttatjuk, és a sörrel meg 1, 5 dl vízzel felöntjük. Kevergetve 3-4 percig főzzük, ez alatt kissé beürüsödik. A fűszereket és az ízesítőket hozzáadjuk, a tejföllel dúsítjuk. Sült burgonyaételekhez adhatjuk.

Svéd mártás 1.

Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 20 dkg alma, 5 dkg torma, 1 dl tejszín, 1 citrom, 0.5 dl fehérbor, Cayenni bors, só, cukor, ízlés szerint

A reszelt almát, reszelt, leforrázott tormát a majonézbe keverjük, tejszínnel, fehérborral hígítjuk, sóval, kis cukorral és citromlével ízesítjük. Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.

Svéd mártás 2. (Sauce suédoise)

Hozzávalók: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonézmártás, 1,5 dl fehérbor, só, cukor, 1/2 citrom.

A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére lepároljuk, és szőrszitán áttörjük. Ha kihűlt, majonézmártásba tesszük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és végül hozzákeverjük a leforrázott, lehűtött, kicsavart tormát.

Szalonnás öntet

A vékonyra szeletelt kolozsvári szalonnát sütőbe téve zsírjától kisütjük, majd jól lecsurgatva és leitatva kihűtjük. Ezután porrá törjük, majd a szalonnalisztet hozzákeverjük a majonézöntethez. Apróra vágott metélőhagymával ízesítjük.

Szardellamártás 1.

Tálalás előtt a megsütött húst kivesszük a levéből, a lébe adunk egy kis vajat és kevés lisztet, hogy híg rántást kapjunk. Ha a rántás szép piros, belenyomunk egy tubus szardella pasztát, kevés húslevessel föleresztjük, pár csepp citromlét és jó sűrű tejfölt adunk hozzá.

Szardellamártás 2.

Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük, s jól forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.

Szardellamártás 3.

Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de só helyett csapott kk. szardellapasztával ízesítjük.

Szardellamártás (Sauce anchois)

Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 db szardellafilé, kevés pirospaprika, 1, 5 dl fehérbor.

Fehérboros mártást készítünk. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttör­jük finom szitán és habverővel való keverés mellett, a mártáshoz adjuk. Főtt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk.

Szardella krém-mártás

A kész hollandi mártásba sótalan, szitán áttört szardellát keverünk. Főtt és sült halhoz és tojásételekhez nagyon jó.

Szardíniás majonézöntet

A majonézöntethez áttört szardíniát, finomra vágott zöldpaprikát, vöröshagymát és reszelt főtt tojást keverünk.

Szarvasgomba-mártás 1.

Tisztíts 2 szarvasgombát, 8 friss csiperkegombát és vagdald apró szeletekre, [adj hozzá] négy kanál provencei olajat, 4 lat írósvajat, egy citrom- és egy narancsnak a levét, a sárgáját pedig czukorral dörgöld le, tégy hozzá egy kanálnyi lisztet, önts rá levest, adj egy kevés szerecsendió-virágot belé, és hadd forrjon jól; - ha szitán átszűrted, a mártás kész.

Szarvasgomba-mártás 2. (Sauce Périgueux)

Hozzávalók: 1/2 l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgomba-lé.

A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgomba-lével tovább­forraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Szezámmag-mártás (Libanon)

Hozzávalók: 0,25 kg szezámmag, 1 mk. csilipor, 1 tk. só, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 dl víz, 0,5 dl citromlé.

Langyos sütőben szárítsuk a szezámmagot 20-25 percig, időnként keverjük meg. Ha kihűlt, tegyük keverőgépbe a csilivel, fokhagymával, sóval, 3 ek. vízzel, lassan adjuk hozzá a fele vizet és a citromlevet is. Olyan kemény legyen a mártás, mint egy sűrű kém - ha szükséges a maradék vizet adjuk még hozzá.

Szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal) (Libanon)

Hozzávalók: 1 nagy kék padlizsán, 1,75 dl szezámmag-mártás, 1 ek. citromlé, 1 tk. aprított petrezselyem.

Süssük meg héjában, nyílt lángon vagy sütőben a padlizsánt. Ha a belseje vajszerűen puha, hagyjuk kihűlni. Folyó víz alatt szedjük le a héjat. Keverjük simára a szezám-mártással, sóval, citromlével.  Tegyük mély tálkákba, szórjuk meg petrezselyemmel.

Szilvamártás

Hozzávalók: 25-30 dkg ecetes szilvabefőtt, 1 evőkanál mustár, 1 dl vörösbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 dl tejföl, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg és őrölt koriander, csipetnyi cukor és ízlés szerint só

A szilvabefőttet leszűröm, kimagozom, és nagyon apróra összevagdalom. A borba belekeverem a burgonyalisztet, hozzáadok 2-3 evőkanál ecetes szilvalevet és a tejfölt, majd állandó keverés közben jól elforralom. Ezután hozzáteszem a vagdalt szilvát és a fűszereket, belekeverem a mustárt, és még egyszer felforralom. Hagyom kihűlni és jól záródó üvegbe téve, a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig eláll, sült szárnyashoz kiváló mártás.

Szíriai joghurtmártás

Hozzávalók: 2 ek. liszt, 1 gerezd fokhagymapép, 1 dl víz, 2 tojássárgája, 2 ek. joghurt, 1 dl olaj, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 2 ek. aprított tárkony.

A tojássárgája, joghurt, olaj kivételével a hozzávalókat lábasban 5 percig főzzük - állandóan keverve, míg besűrűsödik. Ha kihűlt, beletesszük a tojássárgákat, cseppenként az olajat és állandóan keverjük habverővel. 1-2 órára tegyük hűtőbe. Tálalás előtt keverjük bele a joghurtot. Salátaöntetként vagy sült húsokhoz kínáljuk.

Szójamártás

2 evőkanál édes szójaszószt, másfél evőkanál borecetet, sót, borsot, fokhagymakrémet, curryt, 4 evőkanál olajjal jól elkeverünk.

Szőlőmártás 1.

Hozzávalók: 1 pohár tejföl, kevés liszt, só, 2 fürt szőlő.

Félliternyi szőlőt megmosás után húslében megfőzzünk. Habarást készítünk (4-4 ek. tejfölből és 1 ek. lisztből), simára kavarjuk, porcelánedénybe tesszük, a megfőtt szőlőt levével együtt beleöntjük, ügyelve arra, hogy a fövés közben az edény aljára ülepedett magvakat ne öntsük hozzá. Pici sót teszünk bele, és még egyet forralunk rajta. Főtt hússal és krumplipürével tálaljuk. hideg sült húshoz is jó.

Szőlőmártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg szőlő, 2 dl fehérbor, 10 dkg vaj, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, 1 tk. cukor, só, bors. petrezselyemzöld

Elkészítése: A vajban elpirítjuk a petrezselymet, a szőlőt, majd felöntjük tejszínnel és fehérborral. Pici cukorral és citromlével ízesítjük. Halételek kísérője.

Tartármártás 1.

Négy tojássárgáját kikeverünk, hozzáadunk egy kanál mustárt, egy citrom levét, sót és ízlés szerint cukrot. Most lassan csepegtetünk bele, folytonos keverés közben, egy csésze olajat, majd öntünk hozzá egy csésze fehérbort; egy és fél deci tejszint habbá verve utoljára keverünk bele.

Tartármártás 2.

Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj. abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

Tartármártás 3.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 5 cl száraz fehérbor, őrölt fehérbors.

A hozzávalókat összekeverjük, és tálalásig hűtőbe tesszük.

Tartármártás 4.

A majonézbe egy kevés mustárt, tejszínt, vagy édes tejfelt keverünk, és egy kevés fehérborral hígítjuk, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ekkor gyengén sózzuk, egy kevés porcukorral és citromlével ízesítjük, és habverővel simára keverjük.

Tartármártás 5. (Móra Ferencné)

Hozzávalók: tojás 4 db, cukor 10 dkg, ecet 0.5 dl, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg, mustár 5 dkg.

Elkészítése: Tíz dkg cukrot 4 egész tojással habosra keverünk, teszünk bele fél dl ecetet, 2 dl tejfölt, és ezeket forró vízzel telt edényben felforraljuk. Ha kihűlt, 5 dkg vajat 5 dkg mustárt és 1 dl tejfölt összekeverünk, és a többihez adjuk. Ez alatt tálban elkészítünk négy főtt, letisztított karikára szelt burgonyát, 4 db karikára vágott kemény tojást, 4 db karikára vágott vizes-uborkát, és 2 db metéltnek vágott heringet, kaprit, erre ráöntjük a megfőtt tartármártást. Összekeverjük, vigyázva, hogy össze ne törjön.

Tartármártás 6. (Sauce tartare)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor, citrom.

A majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, cukorral, borssal, citromlével ízesítjük.

Tartármártás kemény tojásból 1.

Hozzávalók: 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, 5 cl olaj, 1 kk. mustár, pár csepp citromlé, csipetnyi só és őröl bors.

Az összetört tojássárgákkal összekeverjük a mustárt, a sót, a porcukrot és a citromlét. Végül belekeverjük a tejfölt. A leöntött salátára rászórjuk az apróra vágott tojásfehérjét.

Tartármártás kemény tojásból 2.

Hozzávalók: 3 kemény tojás sárgája, 1 kiskanál mustár, csipet só meg porcukor, pár csepp citromlé, 2 dl tejföl 1/2 dl olaj

Villával összetörjük a kemény tojássárgákat, és simára keverjük a mustárral, a sóval, a porcukorral meg a pár csepp citromlével. Végül belekeverjük az olajat. A megmaradt tojásfehérjét apróra vágva belekeverem a francia salátába.

Tartármártás kemény tojásból 3.

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, 2 kiskanál porcukor (én nem szoktam bele tenni, de ez ízlés kérdése), só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 evőkanál olaj (én ezt is elhagyom!)

A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kikaparva, villával összetörjük, majd habosra kikeverjük a mustárral, cukorral, citromlével, sóval meg a tejföllel. Végül hozzáadjuk az olajat is. A tojás fehérjét apró kockákra vágva tehetjük a salátába.

Tavaszi tartármártás

Hozzávalók: 2 db keménytojás, 2 dl tejföl, 1 csomó újhagyma, 1 ek. mustár, 1 kk. porcukor, só, pár csepp citromlé.

Az újhagymát, a keménytojásokat és a többi hozzávalókat alaposan összeturmixoljuk, legalább 1 órára hűtőbe tesszük.

Tárkonymártás 1.

Hozzávalók: 5 cl olaj, 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 db keménytojás sárgája, 1 kk. mustár, 1 csokor tárkony, pár csepp tárkonyecet, 5 cl száraz fehérbor, csipet só.

Az összetört tojássárgákhoz, folyamatos keverés közben. az olajat lassan belecsurgatjuk, majd a többi hozzávalót is belekeverjük. Az ízének kellemesen pikánsnak kell lenni.

Tárkonymártás 2.

Hozzávalók: 2, 5 dl tejszín, 3 ek. vaj, 1 tk. tárkony, 2,5 dl száraz Vermouth, 1 csipetnyi só és bors, 2 tk. Dijon mustár

Elkészítés: Ha a csirke a vajon már megsült, összekeverjük a mustárt és a Vermutot (Vermouth) és hozzáadjuk a serpenyőben maradt vajhoz, majd csomómentesre keverjük.  Takaréklángon addig főzzük, amíg az igy kapott pecsenyelé a felére csökken, majd hozzáadjuk a tejszínt és a tárkonyt, és folyamatos keverés közben kb. 5-10 perc alatt sűrűre főzzük.

Tárkonyos kaprimártás

Hozzávalók: 1 csokor friss tárkony (piacokon állandóan kapható), 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 csokor zöldhagyma, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 2 db ecetes uborka, 1 teáskanál mustár, só, cukor, őrölt fekete bors, ízlés szerint

A kapri leszűrt levét, a mustárt, az olajat simára keverem, hozzáadom a nagyon finomra vágott, megmosott és leszárított tárkonyt, a megtisztított zöldhagymát, és a finom reszelőn lereszelt ecetes uborkát. Ezután hígítom az ecettel, ízesítem a sóval és a cukorral, rászórom az őrölt fekete borsot, és belevagdosom a kapribogyót. A jól lezárt üvegben tartott öntet akár 10 napig is eláll a hűtőszekrényben. Fejes salátához vagy paradicsomhoz nagyon finom.

Tárkonyos mártás 1.

Hozzávalók: 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 10 dkg tehéntúró, 1 teáskanál tárkonyos ecet, 1 evőkanál finomra vágott friss tárkonylevél, mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, ugyanennyi só, kevés finomra vágott zöldpetrezselyem

A tehéntúrót villával áttörjük, belekeverjük a majonézbe, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot is. Hűtve kínáljuk.

Tárkonyos mártás 2. (Sauce á l'estragon)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1/2 dl bor, 2 dkg tárkony, 1/2 citrom, mustár, só, bors, cukor.

A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt, mustárt keverünk, kissé meg­hígítjuk tejszínnel, fehérborral, sóval, cukorral, törött borssal és citromlével ízesítjük. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk.

Tejfölmártás

Hozzávalók: olajmártás, 2 evőkanál tejfel, vagy tejszín

Az olajmártást tejfellel, vagy tejszínnel jól kikeverjük, tetszés szerint ízesítjük.

Tejfölös-fokhagymás öntet

A tejfölt ízesítjük sóval, fehérborssal, mustárral, Worcester- mártással, citromlével, majd zúzott fokhagymát és reszelt rokfortot adunk hozzá.

Tejfölös kapormártás

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 dl kefir vagy joghurt, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál liszt, 2 dkg vaj, 1 evőkanál citromlé, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint

A vajat megmelegítem, rászórom a lisztet, és világosra pirítom. Ezután folytonos keverés közben felengedem a tejföllel és a kefirrel. Belekeverem a citromlevet, ízesítem sóval, őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral. Felforralom, végül belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra metélt kaprot. Néhány pillanatig még forralom, majd melegen tálalom főtt marhahús mellé.

Tejfölös mártás

Hozzávalók: 8 dl boros halalaplé, 6 dl tejföl,

Elkészítés: A hal-alapléhez hozzáöntjük a tejfölt, és a felére beforraljuk.

Tejfölös túrómártás

Hozzávalók: 10 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, citromlé (vagy hígított ecet), cukor, só, őrölt fehér bors, ízlés szerint

A tehéntúrót villával simára töröm, majd hozzáadom a tejfölt, a citromlevet, a sót, a cukrot és az őrölt fehér borsot. Teljesen simára, krémszerűre keverem, végül a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát is belekeverem. Jól behűtve öntöm rá uborkára vagy paradicsomra. Csak 1-2 napig áll el a hűtőszekrényben.

Tejmártás (Sauce béchamel)

Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, só, sze­recsendió.

Világos vajas rántást készítünk, nem pirítjuk, csak megizzasztjuk, majd hab­verővel való keverés mellett forró tejjel felengedjük, simára keverjük és a tűz­hely szélén lassan, egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Megízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd szűrőruhán átszűrjük, s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk, hogy ne bőrösödjön.

A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem fekete­borsot, negyed babérlevelet, 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig főzünk, leszűrjük, és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat.

Ez a mártás főleg sütőben sült ételek átvonására (gratinírozás), de egyéb mártások elkészítésére is szolgál, pl. rák, Mornay, Soubise mártás.

Tejszínes gombamártás 1.

A megtisztított, megmosott 30 dkg gombát szeletekre vágjuk, vajon lefonnyasztjuk. Ízesítjük kevés sóval, őrölt fehér borssal. 2 dl tejszínt csomómentessé elkeverünk 3 dkg liszttel, és behabarjuk vele a párolt gombát. Lassú tűzön kiforraljuk.

Tejszínes gombamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 10 és 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor, petrezselyem, só, bors, köménymag, tárkony, 2 dl húslé-húskockából-, 1 dl tejszín.

Lábosban felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk, kevés borssal, köménymaggal, tárkonnyal és vágott petrezselyemmel megszórjuk, és hirtelen megpirítjuk. 5 dkg vajon a lisztet megpirítjuk, fölengedjük húslével és felforraljuk majd a vörösbort is beleöntjük. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt. Halételekhez adhatjuk.

Tejszínes kapormártás

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 3 g őrölt fehér bors, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 csomó kapor, fél citrom, 2 dkg cukor, só.

A vajból és a lisztből világos vajas rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott kaprot, majd kb. 2 dl hal-főzőlével felengedve néhány percig forraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, citromlével és cukorral ízesítjük.

Tejszínes tormamártás

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 3 evőkanál natúr, frissen reszelt torma, ízlés szerint só, cukor, ecet (vagy citromlé), őrölt fehér bors

A tejszín feléhez hozzákeverem a reszelt tormát és az összes ízesítőt. A maradék tejszínből nagyon kemény habot verek, majd óvatosan, hogy a hab ne törjön össze, belekeverem a tejszínes tormát. Azonnal tálalom. Nem áll el, mert a hab hamar összeesik, de érdemes készíteni, mert nagyon finom hajszálvékonyra vágott nyers uborkára vagy csíkokra vágott fejes salátára. Hab nélkül 1-2 napig eltartható.

Tirpák almamártás

Hozzávalók: személyenként 10-I5 dkg alma, cukor, kevés só, 2-3 dkg liszt, tejfel, tej.

Az almát apró szeletekre vágjuk. Hideg vízbe cukrot és kevés sót teszünk. Amikor felfőtt a víz, hozzáadjuk a gyümölcsöt. Ha puhára főtt, az egy kanál tejfellel összekavart lisztet hozzáöntjük. Ha szükséges, lehet még tenni hozzá néhány kanál tejfelt és édes tejet. Kavargatás közben kell felfőzni. Tálalás előtt adunk még hozzá ízlés szerint sót és cukrot. Főtt baromfihúshoz fogyasztják elsősorban.

Tirpák birsalmamártás

Hozzávalók: 1/2 kg birsalma, 1 evőkanál liszt, 1 tojás sárgája, 1 dl tejfel, tej a habaráshoz.

A birsalmát megtisztítjuk, meghámozzuk, felaprítjuk narancsgerezd szeletekre. Meleg vízbe tesszük, amelyben már van cukor és só. Ha a birsalma megfőtt, a lisztből, tojás sárgájából, tejfelből és tejből habarást készítünk. A habarást hozzáöntjük a fővő birsalmához. Együtt újra felfőzzük. Főtt burgonyával és főtt baromfihússal a legfinomabb.

Tirpák céklamártás

Hozzávalók: 1 kg cékla, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, ízlés szerint cukor, ecet.

A céklát karikára vágva megfőzzük. Cukros, ecetes vizet öntünk rá, ebben egy ideig állni hagyjuk, majd a céklakarikákat kockára aprítjuk. Könnyű, világos rántást öntünk rá, és a cékla saját ecetes vizével felengedjük, felfőzzük. Csak főtt disznóhúshoz szoktuk készíteni.

Tirpák paradicsommártás

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 3 evőkanál natúr, frissen reszelt torma, ízlés szerint só, 1/2 liter paradicsomlé, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 4 dkg cukor, kevés hagyma.

A zsírból, lisztből rántást készítünk, amelybe a hagymát beleaprítjuk. A paradicsomlével felöntjük. Utána főzni kell, sóval, cukorral megízesíteni. A tűzhelyről levéve átszűrjük, majd lehet tálalni. Mindenféle főtt húshoz jó.

Tirpák paradicsommártás másképpen

Hozzávalók: 1/2 liter paradicsomlé, ízlés szerint só, cukor, 1/2 liter tej, 6-7 kanál liszt.

A paradicsomlét feltesszük főzni, kb. ugyanannyi vizet öntünk hozzá, együtt összeforraljuk, sóval, cukorral ízesítjük. A lisztből, tejből elkészítjük a habarást, állandó kavargatás mellett hozzáöntjük, felfőzzük. (Ha sűrű, akkor lehet még egy kis tejjel hígítani, ha híg, akkor még kell egy kis habarást készíteni, és hozzáfőzni.

Tirpák sóskamártás

Hozzávalók: 1/2 kg sóska, kevés liszt, zsír, cukor, tej, 2-3 dl tejfel.

A tisztított sóskát megvagdaljuk. Egy kevés forró zsírban fedő alatt megpároljuk, jól elkeverjük. Ha a levét elfőtte, liszttel meghintjük, kavargatjuk. Sóval és egy kevés cukorral ízesítjük. Azután hozzáöntjük a tejfölt és egy kevés tejet. Állandó kavargatás mellett felfőzzük. Mindenféle főtt húshoz jó. Népi megfigyelés, hogy a vadsóska sokkal ízesebb, mint a kertben termett. Apróbb levelű, sötétebb, több benne a vitamin és nagyobb a vastartalma.

Tirpák uborkamártás

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 20 dkg ecetes uborka, 1 dl tejfel, só, cukor.

Világos színű rántást készítünk, vízzel felengedjük, felfőzzük. Közben az uborkát kockára vagdaljuk. Beletesszük a rántásba. Sóval és uborkalével ízlés szerint megízesítjük. Végül egy kevés tejfelt adunk hozzá. Ezt a mártásban jól elkeverjük. Baromfihúshoz nem szokták enni, leginkább kövéres főtt disznóhúshoz való.

Tojásmártás

Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból, a kemény tojások fehérje, + 3 db keménytojás, késhegynyi curry-por.

A tartármártásba belekeverjük az apróra vágott tojásokat, és a curry-vel ízesítjük.

Tojásos rebarbaramártás

Hozzávalók: 30 dkg rebarbaraszár, 1 tojás, 2 dl tej, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, citromlé, só, cukor, ízlés szerint, 1 teáskanál liszt

A megtisztított és felvagdalt rebarbaraszárat annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. megsózom, megszórom a reszelt citromhéjjal, és puhára főzöm. Ezután turmixpohárba öntöm és pépesre verem. Hozzáöntöm a tejet és a lisztet, és azzal is keverem néhány percig. Visszaöntve a lábosba felforralom, cukorral ízesítem, végül belekeverem a habosra felvert tojást. Addig forralom állandó keverés közben, amíg a tojás be nem sűríti a mártást. Kellemesen pikánsnak kell lennie. Szükség szerint ízesítem kevés citromlével vagy cukorral. Grillezett hússzeletekhez való.

Tojás, vagy snidlingmártás

Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

Tokaji mártás

Hozzávalók:   4 dl barnamártás, 1,5 dl Tokaji muskotályos bor, 2 dkg mazsola, 1,5 dkg vaj, 5 dkg leszemezett szőlő

A barnamártást lehetőleg nyeles teflonedényben felmelegítem. Beleöntöm a tokajit, és gyenge tűzön forralom. Amikor sűrűsödni kezd, beleteszem a megmosott mazsolát és kb. 10 percig tovább forralom. Végül belemorzsolom a vajat, hogy a mártás felülete bársonyos legyen és a szőlőszemeket is beleszórom.

Vadsültek mellé is kitűnő mártás.

Tormamártás 1.

Hozzávalók: 2 dkg vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 1 1/2 dl tejföl, 10 dkg reszelt torma, ízlés szerint só, 1 teáskanál porcukor

Elkészítés:

A mártáshoz a vajat habzásig hevítjük a liszttel, ráöntjük a közben megmelegített tejszínt, és kevergetve sűrűre főzzük. Ezután belekeverjük a tejfölt és a tormát. Sóval és cukorral ízesítjük, de tovább már nem forraljuk.

Hideg tormamártás

A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest, s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

Meleg tormamártás

Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé, még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

Tormamártás 2.

A tormamártást 1/8 l tejszínből, 1 evőkanál tormából, 2 evőkanál chili-szószból készítjük. Curry-vel, sóval, fekete borssal és Worcester-szósszal ízesítjük.

Tormamártás 3.

Hozzávalók: 4 evőkanál torma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál tejföl, 4 dl tej, só, cukor, ecet

A reszelt tormát fél óráig állni hagyjuk, hogy az erejéből veszítsen. Tejfölös habarást öntünk rá, és annyi tejjel (vagy húslevessel) hígítjuk, hogy kb. 5-6 dl-nyi legyen. Fűszerezzük sóval, cukorral, pár csepp ecettel, 8-10 percig főzzük, ezalatt a torma megpuhul.

Tormás majonéz

Hozzávalók: 2 dl majonéz, 1 dl tejföl, 2 evőkanál frissen reszelt natúr torma, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, kevés cukor, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál só

Az összes hozzávalót simára keverjük, és hűtve kínáljuk.

Tzatziki, görög mártás

Fokhagymával erősen ízesített, jégbe hűtött sűrű mártás.

Hozzávalók 6 személyre: 3 durvára reszelt kígyóuborka, 3 nagy gerezd tört fokhagyma (lehet nyugodtan több is), 5 dl sűrű joghurt (itthon nem láttam még ilyen sűrű joghurtot, máshol a 12%-os tejfölt ajánlották hozzá), 1 csokor összevagdalt kapor, 1 ek. olívaolaj, só, frissen őrölt bors

Elkészítés: Egy szűrőt batiszt ruhával vagy gézzel kibélelünk, és beletöltjük az uborkát. A ruhát felül összefogva az uborkát kinyomkodjuk, majd tálba öntjük. A joghurtot, a fokhagymát és a kaprot hozzáadjuk, 1 ek. olívaolajjal elkeverjük.

Megfűszerezve, majd folpackkal letakarva 2 órára esetleg egy éjszakára a hűtőbe tesszük.

Magában vagy sült húsok mellé (pl. gyros, suvlaki) nagyon finom.

Uborkamártás 1.

Világos vajas rántást készítünk, belevágunk kapribogyót, petrezselymet, egy kis hagymát reszelek bele. Ezek után felöntöm csontlével, de leveskockából is jó, fehérbort öntök hozzá és a végén tejszínt. Ezt jól kiforralom és kis kockákra vágott ecetes uborkát vegyitek bele.

Uborkamártás 2.

Hozzávalók: olaj, 2 evőkanál liszt, 20 dkg ecetes uborka, 1 dl tejföl, só, cukor

Világos zsemleszínű rántást készítünk, vízzel felengedjük és főzzük. Közben az ecetes uborkát nagyon apró kockákra vágjuk, és hozzáadjuk a rántáshoz. Sóval, uborkaecettel ízesítjük, végül tejföllel elkeverjük.

Uborkamártás 3.

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 2 kanál liszt, 1-2 ecetes uborka, 1-2 csemege uborka, só, cukor.

Simára keverjük a lisztet a tejföllel, kevés vízzel hígíthatjuk. Felforraljuk és belekeverjük az apróra vagdosott uborkát. Sóval, pici cukorral ízesítjük. Keverhetünk hozzá 1-2 kanál olívaolajat is.

Uborkás salátamártás

Hozzávalók: 2 ecetes uborka, 3 dl joghurt, 1 mokkáskanál só, ízlés szerint cukor, 1 csokor friss kapor

Az ecetes uborkát nagyon finom reszelőn lereszelem, majd belekeverem a joghurtba. Ízesítem sóval, cukorral, és belekeverem a megmosott, leszárított és nagyon finomra vágott kaprot. Jól lezárt üvegben tárolva egy hétig is eláll a hűtőszekrényben. Nyers uborkára vagy fejes salátára locsolva kiváló.

Ugorkamártás

A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony szeletekre vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel felöntjük, megsózzuk, s ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk bele, s még egy ideig lassan forrni hagyjuk.

Uborkás-kapros majonéz

Hozzávalók: 2 dl majonéz, 3 db ecetes uborka, 1 dl sűrű tejföl, 1 csokor kapor, 1 teáskanál cukor, ízlés szerint só és mustár, késhegynyi őrölt koriander

Az uborkát a reszelő legfinomabb fokán lereszeljük, és a nagyon finomra vagdalt kaporral együtt összekeverjük a többi alapanyaggal. Jól behűtve kínáljuk.

Vadászmártás 1.

Hozzávalók: 4 dkg fokhagyma, fél tubus pirosarany vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfű, 1 dl bor, pirospaprika.

Elkészítése: A fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk. (Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot, és kevés borral forralással besűrítjük.) Vadsültek kísérője.

Vadászmártás 2.

Hozzávalók: 25 dkg gomba, 1 közepes hagyma, 1 sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 60 dkg húsos szalonna, fél liter zöldségleves, 1, 5 dl vörösbor, 1-2 ek konyak, 1,5 dl tejszín, 1 ek paradicsompüré, só, bors

A gombát megtisztítom, és szeletekre vágom, a szalonnát, a répát, a hagymát és a fokhagymát felkockázom. A szalonnakockákat kiolvasztom, és a felkockázottakat addig párolom benne, míg a hagyma üveges nem lesz. Belekeverem a paradicsompürét, és kicsit megpirítom. A borral felöntöm, tovább párolom, és kissé lepirítom. Zöldséglevessel öntöm fel, majd a felére befőzöm és belekeverem a tejszínt. Sóval, borssal és konyakkal ízesítem.

Vadászmártás 3. (Sauce chasseur)

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mártás, 2 dl paradicsommártás, 1,5 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje.

A megmosott gombát szeletekre vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát meg­pirítjuk 5 dkg vajban, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, felöntjük fehérborral, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a levet felére beforraljuk. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást, simára keverjük, beletesszük a vágott petrezselymet, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Pirított csirkéhez, angolos húsokhoz, borjú­érmékhez, szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk.

Vajas, boros, mártás

Három deci jó, friss, nyers tejet, egy evőkanál fehérbort és 10 dkg kis darabokra vágott teavajat gőzön a kellő sűrűségre főzünk, folytonos erős keverés közt.

Természetesen megsózzuk és citromlével is izesitjük. (Ez a mennyiség hat személyre szól.)

Vajas mártás (Sauce Mousseline)

Tojásnagyságú vajat olvasszunk fel egy lapos kis lábasban, hintsük meg egy kevés liszttel és eresszük fel annyi hideg vízzel, hogy a mártás egész híg maradjon, adjunk most bele egyszerre hat tojássárgáját, és mérsékelt hőfok mellett habverővel keverjük szaporán, hogy a tojássárgája darabos ne legyen. Amidőn a tojássárgájától a mártás krémszerűen sűrűsödni kezd, vegyünk egy kis ököl nagyságú vajat, és apró darabonként keverjük el benne, ha túl vastag volna, akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy evőkanálnyi vizet kell közbekeverni, különben összefut a mártás. Végül belekavarunk egy deciliter felvert tejszínhabot, sóval és borssal megfűszerezzük, és nyomban feladjuk hal mellé.

Vajmártás   

Hozzávalók: 20 dkg vaj, 2, 5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojássárgája, 1 dl tejszín, 1/2 citrom.     

3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel. Hozzáadjuk a tojássárgáját, és szaporán keverjük, nehogy a tojássárgája darabos legyen. Miután a mártás megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. Tojásételekhez, halakhoz, spárgához, karfiolhoz tálaljuk. Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk.

Valois mártás (Sauce Valois)

Berni mártáshoz kevés sűrű paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot keverünk.

Velencei mártás

Parajt megtisztítva és megmosva, főzzük meg befödetlenül forrásban levő sósvízben, melybe egy kávéskanálnyi szódabikarbónát is tettünk. Szűrjük le, öblítsük le hideg vízzel, ruhában facsarjuk ki a vizet belőle, törjük át szőrszitán és adjunk bele annyit a már kész hollandi mártásba, hogy a mártás színe olívazöld színű legyen tőle. Spárgához, tojásételekhez, halakhoz adjuk fel.

Velencei mártás (Sauce vénétienne)

Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás, 5 dkg paraj.

A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen. Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk.

Vinaigrette mártás 1.

Hozzávalók: 1 kis citrom, 1 dl citromlé, 1/2 dl olaj, 1 kicsi csemege uborka, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál nagyon finomra vágott kapribogyó, 1 teáskanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1 teáskanál finomra vágott metélőhagyma, 1 mokkáskanál apróra vágott tárkonylevél, só (ízlés szerint), törött fehér bors, salátalevelek.

A mártáshoz keverőtálba öntjük az átszűrt citromlevet, hozzáadjuk az olajat, a meghámozott és nagyon finomra aprított uborkát, a vöröshagymát, a petrezselymet, a metélőhagymát, a tárkonyt és a kapribogyót. Megsózzuk, és a fehér borssal fűszerezzük. Addig keverjük, amíg egynemű mártás lesz belőle. Citromkarikákkal díszítve, hidegen tesszük az asztalra.

Vinaigrette mártás 2.

Hozzávalók: 6 evőkanál borecet, só, bors, 2 evőkanál Dijoni mustár, 12 evőkanál olíva olaj, 1 kis csokor petrezselyem

A hozzávalókat összekeverjük és lehűtve tálaljuk.

Vinaigrette mártás 3.

Hozzávalók: 4 db közepes nagyságú csemege uborka, 15 szem kapribogyó, 1 evőkanál olaj (lehetőleg olívaolaj), 1 teáskanál mustár, 1 db tojás, 1-1 kis csokor petrezselyemzöld, tárkony és snidling, ízlés szerint só és őrölt fekete bors, 3 evőkanál ecet

A tojást keményre főzöm, majd az összetört sárgáját simára keverem a mustárral, az ecettel, az olajjal, a sóval, az őrölt fekete borssal. A kemény tojás fehérjét és az uborkát finom lyukú reszelőn lereszelem, majd az ugyancsak finomra vágott, zöldfűszerekkel és vagdalt kapribogyóval együtt hozzákeverem. (Kevés kapribogyó-lével hígítom, ha nagyon sűrű.) Jól behűtöm, és natúr sült húsokhoz kínálom. Jól lefedve néhány napig eláll a hűtőszekrényben.

Vinaigrette mártás 4.

Hozzávalók: 2 ek. olívaolaj, 1 ek. borecet (vagy tárkonyecet), 1 ek. csípős mustár, só, bors.

Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet, folytonosan kevergetve, lassan hozzáadjuk az olajat. Sózzuk, borsozzuk. Ha főtt húshoz készítjük, dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is.

Nyers salátákhoz öntetként használjuk. Párolt zöldségekhez, főtt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk.

Vinaigrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette)

Úgy készül, mint a ravigote mártás, csak tojás nélkül.

Vitaminos öntet

Az ecet-olajos öntetet mustárral, törött borssal, citromlével ízesítjük, majd hozzáadjuk a lereszelt sárgarépát, az apró kockákra vágott főtt tojást, a hasonlóan darabolt paradicsomot és a zöldpaprikát. Tálalásig a hűtőszekrénybe téve érleljük.

Vitaminos zöldmártás

Hozzávalók: 1-1 csokor zöldpetrezselyem, snidling, kapor, 2-2 evőkanál zsemlemorzsa, olaj (ha van, olívaolaj), 1 evőkanál darált dió, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 1 teáskanál chili, 1 dl tejföl, 1 fiola kapribogyó, őrölt fehér bors, ízlés szerint

Az összes zöldfűszert finomra metéljük. A kapribogyót levétől leszűrve apróra vágjuk. A levét összekeverjük a citromlével, az olajjal, a zsemlemorzsával, a dióval, hozzáadjuk a tejfölt, a szétzúzott fokhagymát és a fűszereket, végül belekeverjük a zöldfűszereket és a kapribogyót. Hűtőszekrényben érleljük néhány órán keresztül.

Vörösbormártás salottahagymával

Hozzávalók: 3 db salottahagyma, 2 evőkanál vaj, 2 dl húsleves, 4 velős csont, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál nagyon tömény borjú-alaplé, 3 dkg vaj, só, őrölt fekete bors, 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot, és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A maradék borral és a borjú-alaplével felöntve felhevítjük. Az egészet a felére beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül a velőt a mártáshoz keverjük. Sültekhez tálaljuk, esetleg petrezselyemmel megszórva.

Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge)

Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség, 4 dkg vöröshagyma, 4 dl spanyol mártás, 3 dl vörös bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hallé, só, bors.

Az apróra vágott zöldséget, hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk, felöntjük a vörös borral, a hallével és beforraljuk felére. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk, illetve amíg a kellő sűrűséget eléri. Finom szűrőn átszűrjük. Ízesítjük sóval, törött borssal és kevés szardellapürével, végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Vörös borban főtt halakhoz adjuk.   

Rövid lére befőzve, azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz, amelyben a hal főtt.       

Worcester mártás

Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, Sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára.

A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, utánfűszerezésre, asztali fűszerként használatos.

Zellermajonéz

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 1 kis fej zeller, egy kevés citromlé, néhány szál zellerzöld.

A majonézbe reszeljük a meghámozott zellert, és összekeverjük a nagyon apróra vágott zellerzölddel. Pár csepp citromlével ízesítjük.

Zellerremulád

Hozzávalók: 1 adag remulád-mártás, 1/2 fej zeller, néhány csepp citromlé.

A remulád-mártásba reszeljük a zellert, és néhány csepp citromlével savanyítjuk.

Zita hagymás salátamártása

1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, citromlé, só, cukor, ízlés szerint

A majonézhez hozzákeverem a tejfölt, a citromlevet, a cukrot, a sót, az őrölt fehér borsot. A megtisztított és lereszelt vöröshagymát, valamint a zúzott fokhagymát és a megmosott, leszárított, apróra vágott snidlinget is hozzáadva jól összekeverem, és lehűtve tálalom bármilyen főtt zöldség mellé, vagy kihűtött párolt rizsre. 2-3 napig áll el jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva.

Zöldbors-mártás

Hozzávalók: 2 evőkanál levében eltett zöldbors, pecsenyezsír, 1 dl csirkeleves (kockából is lehet), 1 dl tejszín, 2 kiskanál konyak

A zöldborsot leszűrjük, és vízzel le is öblítjük. Pecsenyezsírba húslevest öntünk, kevergetve felforraljuk, majd a tejszínt és a borsot is hozzáadjuk. Állandóan keverve 2 percig forraljuk, majd a konyakot is hozzáöntve a tűzön még 1 percig keverjük. Azonnal tálaljuk.

Kínálhatjuk: serpenyőben vagy grillben sütött bifsztekhez, és serpenyőben sütött csirkéhez.

Zöldfű-mártás

Hozzávalók: 1-1 evőkanál friss, nagyon finomra metélt petrezselyemzöld, snidling, kapor, tárkony, 1 dl olaj, 2 evőkanál tárkonyecet, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint

A megtisztított, szétzúzott fokhagymát összekeverem a mustárral, az ecettel és az olajjal, majd hozzákeverem a sót, a cukrot és az őrölt fekete borsot, végül az összes zöldfűszert. Turmixgépben pépesre forgatom, jól behűtöm, és fejes salátához vagy paradicsomhoz kínálom. Csak néhány napig tárolható a hűtőszekrényben.

Zöldfűszer mártás

Hozzávalók: 1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikom levél, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál kapribogyó, 2 ajókafilé, 2 evőkanál nagyon finom borecet, 1 dl olíva olaj, őrölt fekete bors, csipet só.

Elkészítése: A petrezselyemleveleket lecsipkedjük az ágacskákról, és a bazsalikom levéllel, a fokhagymával, a kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és ecettel elkeverjük, és összedolgozzuk a finomra vágott hozzávalókkal. Apránként hozzáadjuk az olajat úgy, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Végül frissen őrölt borssal ízesítjük. Különösen jól illik főtt húshoz, halhoz.

"Zöld istennő”

Hozzávalók: 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál citromlé, 2 evőkanál tejföl, 1 kiskanál mustár, frissen őrölt bors, 1 tört fokhagymagerezd, 3 evőkanál összevagdalt zöldfűszer

Az összes hozzávalót jól záródó üvegben alaposan összerázzuk. Tengeri csemegékhez (rákhoz, kagylóhoz) vagy nyers zöldségféléhez kínáljuk.

Zöld körözött-mártás

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 20 dkg krémsajt, 2 csokor petrezselyem, 3 cl konyak, bors, só

Egy mélyebb tálkába habosra keverjük a vajat, apránként hozzáadjuk a krémsajtot, és jól kidolgozzuk. Alaposan elkeverjük a nagyon finomra megvágott petrezselyemmel, és cseppenként - mintha majonézt készítenénk - a konyakkal. Amikor szinte habszerű az egész, ízlés szerint borsozzuk, ha kell, sózzuk. Fehér húsokhoz, halakhoz, párolt leveles zöldfélékhez tálaljuk, de kenyérrel is finom. A mártást ne tegyük hűtőbe, mert megkeményedik.

Zöldmandulás tormamártás

Hozzávalók: 2 dl majonéz, fél dl tejszín, 2 evőkanál reszelt natúr torma, 2 evőkanál darált mandula, 1 teáskanál mandulaaroma, 1-1 mokkáskanál só és őrölt fehér bors

Az összes alkotóelemet simára keverjük, és hűtőszekrényben érleljük néhány órán keresztül. Csak jól záródó edényben tároljuk, mert a mandulaaromának igen erős az illata!

Zöld mártás 1.

Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk, és kevés reszelt hagymával a majonézhez keverjük. Fél citrom levét és borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.

Zöld mártás 2.

Hozzávalók: majonéz, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem, 1 csokor kapor, 1 csokor metélőhagyma, 1 zellerlevél

A belevalókat alaposan összekeverjük, a zöld fűszereket nagyon finomra vágva adjuk a mártáshoz. Turmixgépben összekeverve különösen könnyűvé, habossá válik. Főtt és sült húsokhoz, halakhoz kitűnő.

Zöld mártás 3. (hideg) (Sauce verte)

Hozzávalók: 4 dl majonéz, 3dkg paraj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg tárkony, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, só, bors, cukor.

A megmosott parajt, zöldpetrezselymet, tárkonyt sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, jól kicsavarjuk, és finom szőrszitán áttörjük, majd a majonézhez keverjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, bors­sal, kevés cukorral ízesítjük. Hideg rákhoz, hideg halhoz, tojáshoz és szárnya­sokhoz adjuk.

Zöld öntet

A majonézöntethez áttört, főtt parajt, finomra vágott zöldpetrezselymet, metélőhagymát, és tárkonylevelet keverünk.

Zöldséges szardellamártás

Hozzávalók: 1 adag szardellamártás, 2 főtt fehérrépa, 2 db keménytojás, egy kevés a zöldségfőző vízből.

Turmixgépben a hozzávalókat simára keverjük, és a főzővízzel hígítjuk. Még jobb, ha húslevesben főtt zöldséget teszünk bele, és húslevessel hígítjuk.

Zöldségmártás 1.

2 kis paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk, negyedekre vágjuk, kimagozzuk. 100 g uborkát meghámozunk, félbevágjuk, magjait kikaparjuk, az uborkát szeletekre vágjuk, 1 mogyoróhagymát letisztítunk. Apró kockákra vágjuk, 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk, leveleit apróra vágjuk, 1/2 csomó metélőhagymát folyó hideg vízzel leöblítünk, apróra vágjuk, egy serpenyőt vajjal kikenünk, a hagymakockákat, haltekercseket és a zöldségeket beletesszük, 125 ml (1/8 l) száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. 8 percig pároljuk. Kivesszük, melegen tartjuk, 125 ml (1/8 I) tejszínt a párolólébe beleöntünk, a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk, és krémes mártássá főzzük, sóval, borssal ízesítjük, 50 g hideg vajat kis darabkákban beleverünk.

Zöldségmártás 2.

Tárkonyt apróra vagdalunk, valamint kaprot, zsázsát és petrezselyemzöldjét; egy lábasba teszünk húslevest, beleöntünk kevés jó ecetet, egy pillanatra fölforraljuk, megsózzuk, megborsozzuk, liszttel meghintjük, egy darabka vajat keverünk bele, és ha a vaj megolvadt, beletesszük az összevagdalt zöldségféléket.

Zsályamártás 1.

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1 csésze húsleves, 1 pohár tejszín, 1 csomó zsálya, ha lehet, friss

Elkészítése: Egy kis lábasban vajból és lisztből vajas rántást készítünk. A húslevessel és a tejszínnel felöntjük, hozzáadjuk a fűszereket és az apróra vágott friss zsályát. Kiforraljuk. Sült szárnyashús mellé tálaljuk.

Zsályamártás 2.

Hozzávalók 4 személyre: 5-6 zsályalevél, 1 evőkanál zsír vagy olaj, 1 evőkanál liszt, kevés húslé, 1 kávéskanál mustár, 4 evőkanál tejföl, tárkonyecet, só

Az apróra vágott zsályalevelet beletesszük az olajban pirított lisztbe, húslével feleresztjük. Ha már eleget főtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefőzzük. Sózzuk, tárkonyecettel savanyítjuk.

Sült szárnyashús mellé igen finom.