házipékség

 KORONCZAI MAGDOLNA HÁZI PÉKSÉG K O S S U T H K I A D Ó MINDENNAPI KENYERÜNK A kenyér talán a legfontosabb táplálékunk. Imánkban is a mindennapi kenyérért fohászkodunk. Ha dolgozunk – kenyeret keresünk. Tehát a kenyér mint fogalom is elválaszthatatlan az ember napi lététől. Sokunk emlékezetében él még, ha csak halványan is, az otthon dagasztott, kemencében sült házi kenyér semmihez sem hasonlítható íze, illata. A falusi kemencékbe bevetett kenyér oldala gyakran kirepedt, és a kifolyó tészta, mint egy borzas gömböcske, olyanra sült a kenyér oldalán. Ez volt a dúc, a gyerekek kedvence. A mai gyerekek talán nem is nagyon hallottak róla, hiszen a kenyérsütés fáradságos munkáját ma már kevesen vállalják a régi, sütőkemencés módon. Meg aztán ugyan kinek van ideje munka mellett hetente több kiló lisztből kenyértésztát dagasztani, kemencét hevíteni órákon át, szalmacsóvával próbálgatva, hogy vajon bevethető-e már a tészta? Ez ma már csak illusztráció a múltból, nosztalgia. Ennek ellenére nem kell lemondanunk a kenyérsütés nyújtotta örömökről. Kicsit másképpen, kevésbé romantikusan, de annál kényelmesebben megoldható. Nem gondolok itt az újabban divatba jött kenyérsütő masinákra, mert az nem található meg egy átlagos háztartásban, de villany– vagy gázsütője mindenkinek van. És nem is kell hozzá más, mint egy kis elhatározás, jó liszt, élesztő, kevés burgonya, víz, só, esetleges magvak, gabonapelyhek és némi fantázia, no meg kísérletező kedv. Házi kenyeret sütni azonban nemcsak kedvtelésből érdemes. Sajnos a kereskedelemben elsősorban az alacsony kiőrlésű lisztből sütött fehér kenyerek kelendőek, mert ezeknek kevésbé borsos az ára. Pedig nagyon fontos lenne a barna kenyér fogyasztása, mert a fehér lisztből hiányzik a teljes búzában található vitaminok, tápanyagok, mikroelemek többsége, nem beszélve a növényi rostokról. A táplálkozási szakemberek szerint a kizárólagos fehérkenyér-fogyasztás felelős a ma már szinte népbetegségnek számító székrekedésért. A finom, fehér lisztből sütött pékáru nem tartalmazza a gabonaszem héját és csíráját, s ennek következtében a döntően fontos rostokat sem, sok más, szinte nélkülözhetetlen táplálkozási tényezővel együtt. Az sem elhanyagolható szempont, hogy a barna kenyér, éppen magas rosttartalma miatt, kevésbé hizlal, mint a fehér. Meggyőző érvként álljon itt egy idézet a Biokultúra című folyóirat 1990/4. számából: ”A glutaminsav és a lizin hiánya az agyműködést gátolja abban, hogy a központi idegrendszeren át a szervekhez, szívhez, májhoz, veséhez, a bélrendszerhez megfelelő impulzusok jussanak. Noha néhány hétig az agy egyéb részei a keletkező hiányt még korrigálják, de előbb-utóbb a szervekben funkcionális zavarok keletkeznek. A lizin, a glutaminsav és a B-vitaminok legtökéletesebb harmóniában a teljes búzában találhatók meg. A teljes búzából készült kenyér – különösen burgonyával együtt –, a legtökéletesebb ideg– és agytáplálék. 100 gramm búzaliszt-fehérjében 2,7 gramm lizin, 30,6 gramm glutaminsav, közel 67% egyéb aminosav (izoleucin, metionon, fenilanilin, treonon, tripifán, valin, hisztidin, cisztin, arginin), 400 mikrogramm B1–, 150 mikrogramm B2–, 0,6 milligramm B6-vitamin, 5 milligramm nikotinsav, 1,1 milligramm pantoténsav, 39 milligramm kalcium, 1,7 milligramm vas, 300 milligramm foszfor van. A teljes búzában ezen kívül 350 milligramm kálium, 3 milligramm nátrium és 120 milligramm magnézium található. A magnézium– és káliumhiány szív– és idegrendszeri zavarokat idézhet elő. A teljes búzakenyér szükségességével nemzetközi tudományos kongresszus is foglalkozott. Főbb megállapításai a következők: A teljes búzakenyér élénkíti az anyagcserét, fokozza a szervek vérellátását, az oxigénfelvételt, elősegíti a sejtképződést (különösen a bőrszövetét). Megszünteti a vérszegénységet, a vér koleszterintartalmát csökkenti és így korlátozza az érelmeszesedést. A B-vitamincsoportot hétféle vitaminnal képviseli. A fehérjék szervezeten belüli hasznosulását előmozdítja. Egészséges megjelenést biztosít. Rendkívüli jelentősége van a fogak megőrzése tekintetében, mert 2 milligramm fluorsavat is tartalmaz.” (Szabadits Dezső) Aki az előbbiek hatására úgy határoz, hogy felcsap ”házi péknek”, vagyis otthoni sütésre adja a fejét, mielőtt a receptekhez lapozna, feltétlenül olvassa el az itt következő néhány alapvető tudnivalót. A jó kenyér, péksütemény és bármilyen kelt tészta legfontosabb alapanyaga a jó liszt. A legtöbb háztartásban azonban az alacsony kiőrlésű finomlisztet és valamennyi réteslisztet használnak. A házi sütés lényege viszont éppen az, hogy a kereskedelemben kapható gyári fehér kenyértől eltérő minőségű, egészségesebb kenyérféléket állítson elő. A malomipari szakboltokban és a reformüzletekben be lehet szerezni teljes búzalisztet Graham-liszt néven, ezenkívül háromféle rozsliszt – rozsláng, barna rozsliszt és teljes kiőrlésű rozsliszt – is kapható. Jól fel lehet használni a sütéshez a szójalisztet, a kukoricalisztet, a búzakorpát, búzacsírát, a különféle gabonapelyheket, olajos magvakat és csíráztatásra alkalmas gabonaszemeket. (Vigyázat, a vetőmag vegyszerrel kezelt, csak kizárólag étkezési célra, csíráztatásra csomagolt magvakat vásároljunk!) A legkönnyebb kidolgozni a búzalisztból készült tésztát. A rozsliszt ragadós, tapadós, ezért kétszer annyi ideig kell dagasztani, mint a tiszta búzalisztet. A biológiailag legértékesebb kenyerek a lisztkeverékekből süthetők. A liszteket úgy célszerű keverni, hogy legalább a 40%-uk búzaliszt legyen. Szójalisztből mindössze 5-10 százaléknyit adjunk a másfajta liszthez, mert rontja a tészta állagát, viszont beltartalmi értékét kis mennyiségben is jelentősen növeli. A kukoricaliszt szárazzá, törékennyé teszi a tésztát, önmagában nagyon nehéz vele dolgozni, de 60-40 százalékos keverékben kitűnő. A gabonapelyheket mindig előre beáztatva használjuk, hogy a kellő mennyiségű folyadékot magukba szívhassák. Fél kg liszthez 4-5 evőkanálnyi gabonapelyhet használjunk, ne többet, mert ragacsossá válik tőle a tészta. Nagyon kellemessé teszik a kenyeret, péksüteményt a belekevert olajos magvak vagy az egy éjszakára langyos vízbe áztatott, megpuhult gabonaszemek. Használhatunk egyféle magot – napraforgót, tökmagot, lenmagot, szezámmagot, dióbelet, mogyorót, mandulát – vagy magkeveréket. Arra figyeljünk, hogy fél kg liszthez 5-6 evőkanálnyinál többet ne tegyünk, mert nagyon lehúzza a tésztát. Rövid gyakorlat után már bárki kialakíthatja az ízlésének, egészségének legmegfelelőbb keverési arányokat, és hamarosan sok, eredeti, saját receptje is lesz. A sütés talán leglényegesebb ”fogása”, amin a siker áll vagy bukik, a kovászolás. A jó kenyérhez nemcsak jó lisztre, de jó kovászra is szükség van. A jó kovászhoz pedig jó élesztő kell. Természetesen lehet kenyeret sütni csak élesztővel kelesztve, de annak az íze nem olyan, mint az igazi, kemencében sült, hajdanvolt kenyereké. A kenyér igazi zamatát, házias ízét a kovász, mégpedig a kellő ideig érlelt kovász adja meg. Régen minden háziasszonynak volt kovásza, ami tulajdonképpen egy darabka nyers kenyértészta az előző sütésből eltéve. Kétféleképpen is tárolták a kovászt. Vagy vékonyra nyújtva, megszárítva és porrá törve, vagy liszttel keményre gyúrva, a közepébe mélyedést nyomtak, sóval megtöltötték és porceláncsészében vagy üvegedényben tartották. Az így eltett kovászt használat előtt mindig be kell áztatni langyos vízbe, és a leszűrt levét kell felhasználni a következőképpen: a kovászos lét elkeverjük 1 dkg friss élesztővel, a liszt közepében kialakított mélyedésbe öntjük és annyi lisztet dolgozunk össze vele, hogy jó kemény gömb alakuljon ki belőle. A lisztbe ágyazva letakarjuk és addig pihentetjük, amíg jól felduzzad, a tetején a lisztes kéreg repedezni kezd és a szaga enyhén alkoholos. Ha ez megtörtént, kezdhetjük a dagasztást. Természetesen ma már csak elvétve fordul elő kovász a házaknál, és amíg a saját tésztából el tudunk tenni, addig is sütni kell valamivel. 2 dkg élesztőt 2 dl langyos vízzel egy kétliteres zománcozott fazékban feloldunk és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy tejföl sűrűségű legyen. Textilszalvétával letakarjuk és langyos helyre állítjuk. Kétóránként fakanállal megkeverjük. Hatnyolc órán keresztül érleljük. A hosszú ideig tartó érlelés biztosítja a kenyér igazi jó ízét, zamatát. (A kalácsokat, édes kelt tésztákat gyorskelesztéssel készítjük, nem érleljük hosszú ideig a kovászt, nehogy az édes tészta megsavanyodjon.) A dagasztáshoz mindig langyos folyadékot használjunk. A hidegtől ”megfázik”, a túl melegtől ”megfő” a kovász. A folyadék mennyisége csak irányadó a recepteknél. Mindig a liszt minőségétől és a felhasznált egyéb adalékoktól függ a tészta vízfelvevő képessége. Néha kevesebb, néha több kell ugyanahhoz a tésztához. Kis gyakorlással előbb-utóbb mindenki megtanulja, mennyi szükséges. A lényeg, hogy soha ne egyszerre öntsük a tálba a vizet vagy a tejet, hanem fokozatosan adagoljuk. Szintén kényes pont a sózás, ízesítés. Általában fél kg liszthez egy csapott teáskanál sót számítunk, de vannak családok, ahol erősebben sóznak, vagy éppen ellenkezőleg, sószegény diétát tartanak. Az összeállított, félig megdagasztott tésztát bátran meg lehet kóstolni és a hiányt menet közben pótolni, vagy kevés liszt és víz hozzáadásával a túl sósat tompítani. A korpás lisztekből készült kenyerek sótlanul is élvezhetőek. A burgonyát mindig puhára főzve és forrón áttörve, majd lehűtve adjuk a tésztához. Az érlelődő kovászba is belekeverhetjük. Nagyon fontos az alapos kidolgozás, dagasztás. A búzalisztből készült kenyértésztát elég 10-15 percig erőteljesen dagasztani, a rozslisztből készültet kétszer annyi ideig, míg a lisztkeverékeket 15- 20 percig. Különben a tészta maga ”megmutatja”, hogy mennyi az elég, mikor készült el. Ha már kezd elválni a kezünktől és az edény falától, akkor az azt jelenti, hogy alaposan kidolgoztuk. Akinek van konyhai robotgépe, a dagasztáshoz való illesztékkel is kikeverheti a tésztát kb. félannyi idő alatt, mint kézzel. De a kézzel való dagasztás örömét, a szinte élővé alakuló, formálódó tészta érintését nem pótolja még a legügyesebb masina sem. A dagasztás utáni folyamat a kelesztés. A legjobb szobahőmérsékleten, letakarva keleszteni. A túlságosan meleg helyen a tészta túl hamar megnő, nem marad ideje lassan dolgozni a kovásznak. Körülbelül 1 óra alatt a duplájára kel megfelelő hőmérsékleten (22-24 fok). Annál ízletesebb a kenyér, ha minél többször, nem csak egyszer dagasztjuk. Miután megkelt, még egyszer átgyúrjuk (kb. 5 percig) és újrakelesztjük. Ha sok rozslisztet tartalmaz a kenyerünk vagy teljes búzalisztből készül, a legjobb háromszor újragyúrni és keleszteni. Közben ne felejtsük el megkóstolni, nehogy túlsavanyodjon a tészta. A kelesztés után következik a formálás, a ”felgyúrás”, ami mindig lisztezett deszkán történik. Ekkor alakítjuk ki a kenyér sütés előtti formáját. A lágyabb tésztákat legjobb peremes sütőformába szaggatni, így nem lapul szét és csak felfelé tud terjeszkedni. A formát soha ne töltsük tele, csak kétharmadáig, hogy legyen helye a tésztának növekedni, kidagadni. A keményebb állagú tésztából szép hosszúkás vekniket vagy kerek cipókat formálhatunk. Ezeket kikent sütőlemezre egymás mellé helyezzük, bőven hagyva helyet a terjeszkedésre. Mindig kenjük ki a formát, a lemezt, a tepsiket valamilyen zsiradékkal: olajjal vagy margarinnal. Ki is lisztezhetjük, de nyáron jó falusi kenyér íze lesz annak a kenyérnek, amit vastag ereitől megszabadított, beolajozott káposztalevélre helyezve sütünk. Amikor a kenyér kisül, a káposztalevelet, mint egy hártyát, lehúzhatjuk az aljáról. A tésztát, miután megformáltuk és a sütőlemezre helyeztük, célszerű egy-két rövid metszéssel bevágni. A hosszúkás kenyereken két-három ferde vágást ejtsünk, a kerek cipókon egyet középen. A sütő– vagy őzgerincformában levő tésztát középen hosszában is bevághatjuk, de meg is szurkálhatjuk pecsenyevillával. Bevetés előtt, vagyis mielőtt a sütőbe tennénk, célszerű megkenni a tetejét vízbe vagy tejbe mártott ecsettel, hogy szép fényes legyen a kenyér héja. A bevágott részeket mindig hagyjuk ki a kenésből. Természetesen kenhetjük tojásfehérjével, és a tetejét beszórhatjuk tetszés szerint magokkal, gabonapelyhekkel is. Így nemcsak jó, de nagyon mutatós is lesz a kenyerünk. Általában előmelegített sütőbe tesszük és 15–20 perc után mérsékeljük a hőfokot. Erre azért van szükség, hogy az erősebb tűznél a felületén kialakuljon a vastag kéreg, a kenyérhéj, utána pedig a mérsékelt tűzön legyen ideje alaposan átsülni. Ha villanysütőnk van, akkor 180-200 fokra előmelegítjük a sütőt és később 150 fokra mérsékeljük. Ha gázsütőnk van, akkor ma imális fokozatra melegítjük elő és 10-15 perc múlva takarékra kapcsoljuk. A takarékra kapcsolástól, a kenyér méretétől függően, még 50-60 percig sütjük. Miután kivettük, azonnal átsimítjuk a tetejét vizes ecsettel, hogy tökéletes legyen a fénye, majd még 1-2 percre visszatesszük. Textilszalvétával letakart deszkán vagy rácson hűtsük ki. A kész, kihűlt kenyeret általában textilkendőben, kenyértartóban szoktuk tartani. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, hosszabb ideig is tárolhatjuk: Az egy-egy étkezéshez szükséges adagot felszeletelve, műanyag fóliába (folpack) csomagolva mélyhűtőbe helyezzük. Fogyasztás előtt fél-egy órával kivesszük, ha felenged, olyan, mint a friss. Ugyanígy járhatunk el a péksüteményekkel is. A receptgyűjtemény nagy része a korszerű táplálkozás követelményeinek igyekszik eleget tenni, de természetesen nem maradhatott ki belőle az a néhány közkedvelt alaprecept sem, amelyeket már nagyanyáink is előszeretettel használtak. Így a néhány régi, megszokott íz és illat mellett felfedezhető valami új, szokatlan is, amelyről, ha kipróbáltuk, kiderül majd, hogy nem is olyan új, csak már régen elfelejtettük, kiment a ”divatból” a barna kenyérliszttel és a kovásszal együtt. A könyvben az ötven kenyér és péksütemény receptje mellett számos kalács, kuglóf, lepény és pogácsa elkészítésének a leírása is szerepel. KENYEREK Fehér kenyér Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 3 közepes burgonya, teáskanálnyi só, kb. 3 dl langyos víz, 5 dkg élesztő vagy 2 dkg élesztővel készített kovász. Elkészítés: Ha kovásszal készítjük a kenyeret, akkor a sütés előtti este 2 dkg élesztőt 2 dl langyos vízzel feloldunk egy kétliteres lábasban, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy tejföl sűrűségű legyen. Tiszta konyharuhával letakarjuk és langyos (20-24 ÁC) helyen másnap reggelig állni hagyjuk. Közben időnként megkevergetjük. Másnap ezt a kovászt használjuk fel a dagasztásnál. Ha élesztővel készítjük, akkor az 5 dkg élesztőt mokkáskanálnyi cukorral és kevés langyos tejjel vagy vízzel felfuttatjuk. A liszteket dagasztótálban összekeverjük, a közepébe mélyedést csinálunk, beleöntjük a kovászt vagy a felfuttatott élesztőt, a főtt és áttört burgonyát. A langyos vízben feloldjuk a sót és fokozatosan a tésztához adagolva alaposan megdagasztjuk. (Kézzel kb. 10-12 percig). Vigyázzunk, hogy a tészta ne legyen se túl kemény, se túl lágy. Óvatosan adagoljuk a vizet, mert a burgonyától ellágyul kissé. Ha már jól kidolgozott a tészta (elválik az edény falától és rugalmas is), meghintjük a tetejét liszttel és tiszta szalvétával vagy konyharuhával letakarva szobahőmérsékleten a duplájára kelesztjük (kb. 1 óra). Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk és könnyedén átgyúrjuk, majd formázzuk. Akár kerek cipóformára, akár hosszúkás vekniformára. Olajjal kikent zománcos tepsibe vagy sütőlemezre helyezzük, a közepén egyszer vagy kétszer bevágjuk a tetejét és konyharuhával letakarva újra megkelesztjük (kb. 20-25 perc). Mielőtt a sütőbe tennénk, a tetejét kenjük be vízzel vagy tejjel, hogy szép fényes legyen a héja. 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 20 perc múlva 150 fokra kapcsoljuk és még 40 percet sütjük. Félbarna kenyér Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 10 dkg rétesliszt, 5 dkg étkezési búzakorpa, 2 dkg búzacsíra, 3 dkg szójaliszt, 10 dkg burgonya, 1 dkg élesztőből készített kovász vagy 3 dkg friss élesztő, teáskanálnyi só, langyos víz. Elkészítés: A liszteket a sóval egy mély tálban összekeverjük, a közepébe mélyedést fúrunk és beletesszük a főtt, áttört burgonyát és a kovászt, majd összeelegyítjük. Langyos vízzel, fokozatosan adagolva, rugalmas tésztává dagasztjuk. A tetejét belisztezzük, tiszta szalvétával vagy konyharuhával letakarjuk és szobahőmérsékleten a duplájára kelesztjük. Miután megkelt, lisztezett deszkán újból kissé átgyúrjuk, kiolajozott és kilisztezett tepsibe helyezzük és letakarva ismét megkelesztjük, kb. 20-25 perc alatt. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 15 perc múlva 150 fokra mérsékeljük és még 40 percet tovább sütjük. A kenyér kész van, ha oldalai a tepsi falától elválnak és a héja szép barnapiros. Vegyes kenyér I Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 25 dkg rétesliszt, 5 dkg búzakorpa, 10 dkg barna rozsliszt, 20 dkg burgonya, 10 dkg Rama margarin, 2 dkg élesztőből készített kovász vagy 5 dkg élesztő, 2 teáskanál só, víz. Elkészítés: A liszteket a sóval egy mély tálban összekeverjük, hozzáelegyítjük a kovászt vagy a felfuttatott élesztőt, a főtt és áttört burgonyát és az olvasztott margarint. Annyi langyos vízzel, hogy ne legyen túl lágy a tészta, rugalmasra dagasztjuk kb. 15 perc alatt. Tetejét liszttel behintjük és konyharuhával letakarva, langyos helyen a duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítjuk és lazán átgyúrjuk. Ebből a tésztából kb. 2 kg kenyér lesz, így tetszés szerint vagy egy nagy, vagy két kisebb cipóvá formáljuk. Kiolajozott tepsibe rakjuk és még 25 percet kelesztjük letakarva. Mielőtt a 200 fokra előmelegített sütőbe tolnánk, kenjük át a tetejét vízzel vagy tejjel. 20- 25 perc múlva csökkentsük a hőmérsékletet 150 fokra és még 50 percet süssük. Vegyes kenyér II Hozzávalók: 10 dkg rozsláng, 10 dkg finomliszt, 10 dkg rétesliszt, 10 dkg kukoricaliszt, 10 dkg barna rozsliszt, 10 dkg Graham-liszt, 5 dkg búzakorpa, 5 dkg búzacsíra, 10 dkg burgonya, 10 dkg darált mogyoró vagy mandula vagy napraforgómag, 5 dkg vaj vagy margarin, só, 2 dkg élesztőből készült kovász vagy 5 dkg élesztő, víz. Elkészítés: A liszteket, a sót és a darált olajos magot egy mély tálban összekeverjük, hozzáelegyítjük a kovászt, a főtt és áttört burgonyát, a langyos vajat és a langyos vizet fokozatosan adagolva, és nem túl lágy, rugalmas tésztát dagasztunk. Kicsit hosszabb ideig kell dagasztani, mint a fehér kenyeret, mert a rozslisztektől és a kukoricától kissé ragadósabb. Tetejét meglisztezve, letakarva a duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítva kissé átgyúrjuk. Olajjal kikent, kilisztezett tepsibe töltjük a masszát, tetejét középen hosszában bevágjuk és letakarva még kb. fél órát kelesztjük. Ha megkelt, a hasíték melletti oldalait tejjel átkenjük és gabonapehellyel (zab, árpa, búza vagy rozs) behintjük. 200 fokon kezdjük a sütést, majd 150 fokon folytatjuk. Vegyes kenyér III Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 50 dkg rozsliszt, kb. 7 dl langyos víz, 2-3 teáskanál só, 8-10 dkg élesztő, 1 teáskanál cukor, mák. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral kevés langyos vízben felfuttatjuk, a liszteket egy mély tálban összekeverjük, hozzáelegyítjük az élesztőt és langyos sós vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. Nem lesz könnyű, mert a rozsliszt nagyon ragadós, tapadós, de megéri a fáradságot. A tetejét belisztezzük, és letakarva a duplájára kelesztjük. Ha megkelt, még egyszer átdagasztjuk és ismét megkelesztjük. Ha már másodszor is megkelt, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, ismét átgyúrjuk és olajjal kikent, lisztezett tepsibe tesszük. A tetejét behasítjuk, majd megkelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, a tetejét megkenjük felvert tojásfehérjével és vastagon beszórjuk mákkal. Ugyanúgy sütjük, mint az előzőeket. Tejes kenyér Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 2 dl tej, 1- 2teáskanál só, 2 dkg élesztőből készített kovász vagy 5 dkg élesztő, káposztalevél, víz. Elkészítés: A liszteket a sóval összekeverjük, hozzávegyítjük a kovászt vagy a kevés cukros tejben felfuttatott élesztőt, a langyos tejet és fokozatosan annyi vizet, hogy jó rugalmas tésztát kapjunk. Jól kidagasztjuk és letakarva a duplájára kelesztjük. Ha kész, lisztezett deszkán még egyszer átgyúrjuk és megformázzuk. Egy tepsit kibélelünk a vastag ereitől megszabadított, beolajozott káposztalevéllel, arra helyezzük a tésztát. A tetejét is beborítjuk káposztalevéllel, újból megkelesztjük és 220 fokos sütőbe toljuk. Fél óra múlva 150 fokra csökkentjük a hőmérsékletet és még 45-50 percet sütjük. A káposztalevéltől szép aranybarna lesz a héja és rendkívül jó ízű. Burgonyakenyér Hozzávalók: 15 dkg finomliszt, 10 dkg rétesliszt, 50 dkg burgonya, 2 dkg élesztő, 3 dkg vaj vagy margarin, tej, 1-2 teáskanál só, mokkáskanálnyi törött bors, teáskanálnyi köménymag. Elkészítés: A liszteket összekeverjük a sóval, közepébe tesszük a főtt és áttört krumplit, az élesztőt, a borsot és a köménymagot. Fokozatosan adagolva hozzá a langyos tejet közepesen keményre dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítva két cipóvá vagy egy nagyobb, hosszúkás kenyérré formázzuk. A tetejét tejjel megkenjük és forró, 220 fokos sütőben fél órát sütjük, majd 150 fokra mérsékelve még ugyanannyi ideig bent hagyjuk. Korpakenyér Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 10 dkg rozsliszt, 20 dkg búzakorpa, 5 dkg szójaliszt, 15 dkg burgonya, 3 dkg élesztő, 1-2 teáskanál só, mokkáskanál cukor, víz. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral kevés langyos vízben felfuttatjuk. A liszteket és a korpát egy mély tálban összekeverjük, a közepébe tesszük a főtt, áttört burgonyát és az élesztőt, majd annyi langyos, sós vízzel, hogy félkemény, rugalmas tésztát kapjunk, összedagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd még egyszer átdagasztjuk és újra megkelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk és négy egyforma darabra osztjuk. Hosszúkás kenyérkéket sodrunk a tésztából, kizsírozott sütőlemezre tesszük, távol egymástól, hogy össze ne érjenek, miután megkeltek. 200 fokos sütőben fél órát sütjük, majd 150 fokra mérsékelve még 20-25 percig a sütőben hagyjuk. Barna kenyér I Hozzávalók: 75 dkg Graham-liszt, 25 dkg finomliszt, 1 dkg élesztőből érlelt kovász, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál só, 5 dl víz, 1kávéskanál őrölt köménymag. Elkészítés: A liszteket egy mély tálban összekeverjük, hozzáadjuk a sót is, és a közepében kialakított mélyedésbe öntjük az érett kovászt. Összeelegyítjük, majd hozzáadjuk az olajat és a köményt, majd langyos vízzel rugalmas tésztát dagasztunk. Kb. 15-20 percig erőteljesen dögönyözzük, gyúrjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkán kissé átgyúrjuk és kiolajozott tepsibe rakjuk. 15-20 percnyi pihentetés után 180 fokos sütőbe toljuk, fél óra múlva 150 fokra csökkentjük a hőmérsékletet, és még egy óra hosszát sütjük. Amint kivesszük a sütőből, gyorsan átkenjük sós vízzel a tetejét. Szép fényes lesz a héja. Barna kenyér II Hozzávalók: 40 dkg Graham-liszt, 5 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 5dkg kukoricaliszt, 5 dkg szójaliszt, 15 dkg finomliszt, 5 dkg zabpehely, 2 evőkanál lenmag, 3 dkg élesztő, 0,5 dl napraforgóolaj, 1 kávéskanál só, víz. Elkészítés: Az élesztőt langyos vízben feloldjuk és hozzákeverjük a finomlisztet. Körülbelül tejföl sűrűségű masszát kapjunk. Meleg helyen 4-5 órát érleljük. Egy mély tálban a liszteket összekeverjük, a kovászt és a lenmagot a közepébe tesszük, összeelegyítjük, hozzáadjuk az olajat és kb. 7-8 dl langyos, sós vizet. Könnyen keverhető, kissé lágy tésztát dagasztunk. Miután alaposan kidolgoztuk, két őzgerincformát kikenünk vajjal vagy margarinnal és elosztjuk benne a tésztát. Letakarva fél órát pihentetjük, majd a tetejét megkenjük tojásfehérjével és vastagon beszórjuk lenmaggal. 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 10 perc múlva 150 fokra csökkentjük a hőmérsékletet, és még egy óra hosszáig sütjük. Burgonyás rozscipó Hozzávalók: 50 dkg rozsliszt, 3 közepes burgonya, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál finomliszt, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál őrölt köménymag, 1 kávéskanál egész köménymag, 2 evőkanál étolaj, 2dl tej és 1 dl víz. Elkészítés: Az élesztőt langyos vízben elkeverjük, hozzáadunk 2 evőkanál finomlisztet és 2 evőkanál rozslisztet, majd meleg helyen 1-2 órát kelesztjük. A rozslisztet egy zománcos tálba öntjük, összekeverjük a sóval és a kétféle köménnyel, a közepébe mélyedést alakítunk és beletesszük a főtt, áttört burgonyát, a kovászt és az olajat. A tejjel és a vízzel jól összedagasztjuk. Nem lesz könnyű, mert a rozsliszttel alaposan meg kell dolgozni. 10-15 percnyi dögönyözés után belisztezzük a tetejét és a duplájára kelesztjük. Még kétszer ”felverjük”, vagyis újradagasztjuk a tésztát. Mikor már harmadszorra is megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, cipóvá formázzuk és 20 perc pihentetés után forró sütőbe toljuk. (Mielőtt betennénk sülni, kenjük át a tetejét lisztes vízzel és hasítsuk be egy kicsit.) 15 perc múlva csökkentjük a hőmérsékletet. Összesen kb. 1 óra hosszáig sütjük. Sok a munka vele, de megéri a fáradságot. Káposztás cipó Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 10 dkg margarin, 10 dkg burgonya, 50 dkg fejes káposzta, 1 tojás, 3 evőkanál olaj, 1kávéskanál cukor, só, törött bors, 3 dkg élesztő. Elkészítés: A káposztát megtisztítjuk, megmossuk és legyaluljuk, majd az olajon a cukorral együtt megpároljuk és szárazra pirítjuk. A liszteket összekeverjük, elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a főtt, áttört burgonyát és a felfuttatott élesztőt. Langyos sós vízzel közepesen kemény, rugalmas kenyértésztát dagasztunk. A kihűlt párolt káposztához ízlés szerint törött borsot keverünk és hozzádagasztjuk a tésztához. Letakarva megkelesztjük, lisztezett deszkán két cipóra osztjuk, golyóvá formázzuk és kizsírozott tepsiben megkelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, megkenjük felvert tojással és beszórjuk vastagon zabpehellyel vagy búzadarával. 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 15 perc múlva 150 fokra mérsékeljük és még 40 percet sütjük. Zsemlecipó Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 3 dkg élesztő, 3 dl tej, 4 dkg vaj, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, szezámmag. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral és kevés tejjel felfuttatjuk, a liszteket összekeverjük, elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a sót és a közepére mélyedést alakítunk. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt, és langyos tejjel alaposan kidagasztjuk. Ha már elválik a kezünktől és az edény falától, a tetejét meglisztezzük és letakarva a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán golyóvá formázzuk, kivajazott tepsibe tesszük, a közepét kissé behasítjuk és letakarva még egyszer megkelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, tejjel elkevert tojássárgájával megkenjük és megszórjuk bőven szezámmaggal. Forró sütőbe toljuk, 15 perc után a hőmérsékletet 150 fokra csökkentjük, és még 40 percet sütjük. Kukoricakenyér Hozzávalók: 1 kg kukoricaliszt, 25 dkg finomliszt, 3 dkg élesztő, 2teáskanál só, 2 evőkanál étolaj, víz. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos vízzel és a finomliszttel elkeverve kovásszá érleljük. A kukoricalisztet egy mély tálba tesszük, összekeverjük a sóval, hozzáelegyítjük az érett kovászt és az olajat. Langyos vízzel alaposan összedolgozzuk és vajjal kikent és kukoricaliszttel meghintett tepsibe töltjük a masszát. Egy órán át kelesztjük letakarva, majd 200 fokos sütőben 60-70 perc alatt megsütjük. Lyukas kenyér Hozzávalók: 50 dkg rozsliszt, 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 4 dkg vaj vagy margarin, 5-6 dkg élesztő, 1 teáskanál cukor, 2teáskanál só, 1 teáskanál édeskömény vagy ánizsmag, kb. 5 dl víz. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral és kevés langyos vízzel felfuttatjuk. A liszteket egy dagasztótálban összekeverjük a sóval és a fűszerrel, belemorzsoljuk a vajat, és az élesztővel, valamint a langyos vízzel 20 percig dagasztjuk. Belisztezzük a tetejét és letakarva a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, kevés búzaliszttel átgyúrjuk és hat egyforma cipót formálunk belőle. Mindegyik cipót 20 cm átmérőjű kerek lappá nyújtjuk, kizsírozott tepsibe rakjuk és mindegyiknek a közepéből pogácsaszaggatóval kiszúrunk egy korongot. Fél órát kelesztjük a tepsiben, villával megszurkáljuk, majd megkenjük felvert tojással és mindegyiket másmás maggal szórjuk meg. Pl. mák, szezámmag, durvára tört dió, napraforgó, lenmag, mogyoró, mandula, földimogyoró. Hideg sütőbe tesszük és 200 fokra bekapcsoljuk. A kenyérkéket kb. 40 percig sütjük. Darás kenyér Hozzávalók: 10 dkg búzadara, 10 dkg kukoricadara, 10 dkg zabdara vagy zabpehely, 5 dkg köleskása, 5 dkg szójadara, 50 dkg finomliszt, 25 dkg rétesliszt, 3 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 5- 6dkg élesztő, 6 dkg vaj vagy margarin, 1-1 mokkáskanálnyi őrölt koriandermag, kömény és ánizs, víz. Elkészítés: A darákat és kölest lábosba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és összefőzzük. Ha szükséges, a vizet még pótoljuk. Jó sűrű kása legyen belőle. A liszteket egy mély tálban összekeverjük, elmorzsoljuk a vajjal, elvegyítjük a sóval és a fűszerekkel. Az élesztőt a cukorral és kevés langyos vízzel felfuttatjuk és a liszthez elegyítjük. Hozzáadjuk a kihűlt kását és langyos vízzel, vigyázva, hogy el ne lágyuljon, megdagasztjuk. Legalább 20 percen át kell kitartóan dögönyözni, hogy jól kidolgozott tésztát kapjunk. A tetejét belisztezzük és szobahőmérsékleten 4-5 órán át kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, újra átgyúrjuk és kivajazatt sütőformába tesszük. A tetejét megkenjük felvert tojással, beszórjuk zsemlemorzsával és még letakarva 1 órát kelesztjük. 200 fokos sütőben jó másfél órát sütjük. Ha a teteje égni kezdene, selyempapírral takarjuk le. Hagymás kenyér Hozzávalók: 15 dkg finomliszt, 15 dkg rétesliszt, 25 dkg rozsliszt, 3 dkg élesztő, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 2 teáskanál édes pirospaprika, 5 dkg pirított hagyma, víz. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral és kevés vízzel felfuttatjuk, a liszteket egy mély tálban összekeverjük, hozzáadjuk a sót, a pirospaprikát és a felfuttatott élesztőt. Langyos vízzel rugalmas tésztát dagasztunk, jól kidolgozzuk és letakarva meleg helyen a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán ismét kissé átgyúrjuk és tíz egyenlő részre osztjuk. Golyókká formázzuk és egy kizsírozott kerek sütőformába körbe és középre egyenletesen eligazgatva belerakjuk. A tetejét felvert tojással bekenjük és dinsztelt hagymával meghintjük. Hideg sütőbe tesszük és 200 fokra bekapcsoljuk. Mire a sütő bemelegszik, a tészta is megkel. 50-60 percig sütjük. Ha szükséges, félidőben takarjuk le selyempapírral, nehogy a hagyma megkeseredjen a tetején. Mogyorós kenyér Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 50 dkg rozsliszt, 20 dkg darált mogyoró, 2 dl tejszín, 3 dl író, 1 teáskanál só, 1teáskanál cukor, 5 dkg élesztő. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral és kevés langyos vízzel felfuttatjuk, hozzákeverünk 2-3 evőkanál lisztet, és még egyszer megkelesztjük. A liszteket, a sót, a mogyorót egy mély tálban összekeverjük, a közepére mélyedést alakítunk és beleöntjük a megkelt élesztőt, az írót és a tejszínt. Alaposan megdagasztjuk, majd letakarva, szobahőmérsékleten a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán ismét átgyúrjuk, ha lágy lenne, még kevés lisztet hozzádagasztunk, megformázzuk és kizsírozott tepsibe tesszük. A tetejét megkenjük felvert tojással és beszórjuk durvára vagdalt mogyoróval. Letakarva ismét megkelesztjük és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 1 órát sütjük. (20 perc sütés után a hőmérsékletet 150 fokra mérsékeljük.) Magvas kenyér I Hozzávalók: 60 dkg Graham-liszt, 20 dkg finomliszt, 1-1 evőkanál napraforgó–, szezám–, len– és tökmag, 1 kávéskanál őrölt kömény, 1 kávéskanál só, 3 dkg élesztő, 0,5 dl napraforgóolaj, 7-8 dl langyos víz. Elkészítés: Az élesztőt 2 dl vízzel elkeverjük, hozzáadjuk a finomlisztet és tejföl sűrűségűre összedolgozzuk, majd langyos helyen megkelesztjük. A Graham-lisztet egy mély tálban elkeverjük a magokkal, a sóval és a köménnyel, a közepébe öntjük a megkelt kovászt és az olajat. Langyos vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. Belisztezzük a tetejét és letakarva kb. egy órát kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, kissé átgyúrjuk és két kivajazott őzgerincformába elosztjuk a tésztát. Az egyiket hosszában kissé bevágjuk, a másikat keresztben háromszor meghasítjuk. Letakarva kb. még fél órát kelesztjük. Lisztes vízzel bekenjük és egyiket lenmaggal, a másikat szezámmaggal megszórjuk. Forró sütőbe toljuk, 15 perc múlva 150 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, és még 40 percig sütjük. Magvas kenyér II Hozzávalók: 25 dkg Graham-liszt, 10 dkg kukoricadara, 3 dkg élesztő, 2 evőkanál finomliszt, 2 dl langyos víz, 0,5 dl kukorica– vagy napraforgóolaj, 1-1 evőkanál tökmag, napraforgómag és durvára tört dió, 1 teáskanálnyi só, 1 tojás.Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos vízzel és a finomliszttel elkeverjük és megkelesztjük. A lisztet és a kukoricadarát egy tálban elegyítjük a sóval, a magvakkal, beletesszük a megkelt élesztőt, az olajat, a tojást és langyos vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva egy órát kelesztjük, majd lisztezett deszkán átgyúrjuk. Kerek cipóvá formázzuk, kiolajozott sütőlemezre helyezzük, a tetejét ollóval keresztbe bevágjuk, majd megkelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, bekenjük felvert tojással és teleragasztjuk gabonapehellyel, hogy szép pikkelyes legyen a felülete. 200 fokra melegített sütőbe tesszük, 15 perc múlva 150 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, és még 30 percet sütjük. Magvakat bármelyik típusú kenyértésztába keverhetünk. Többfélét vegyesen vagy egyfajta olajos magból nagyobb mennyiséget. Javítják a kenyerek ízét és tápértékét. Jó tudni, hogy a magvas kenyerek nem lesznek olyan szép magasak, mint a mag nélkül sütöttek, mert a magok ”lehúzzák” a tésztát. Zöldséges kenyér Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 10 dkg zöldborsó, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg hagyma, 5 dkg zöldpaprika, 2 teáskanál só, 5 dkg reszelt sajt, víz, 1 teáskanál cukor. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral és a langyos tejjel megfuttatjuk. A lisztet egy mély tálba öntjük és összekeverjük a só felével. A zöldségeket megtisztítjuk, a répát, a hagymát és a paprikát kockákra vágjuk, megsózzuk és a borsóval együtt megpároljuk. A felfuttatott élesztőt a liszthez adjuk, hozzákeverjük a párolt, dinsztelt zöldséget és langyos vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva duplájára kelesztjük, lisztezett deszkán kerekre formázzuk és tortasütőbe vagy lábosba rakjuk. Ismét megkelesztjük, a tetejét tojássárgájával bekenjük, villával megszurkáljuk és forró sütőbe tesszük. Negyed óra múlva 150 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, és még kb. 40 percet sütjük. Töltött kenyér Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 40 dkg rétesliszt, 1 evőkanál só, 5dkg élesztő, 12 kemény tojás, 1 nyers tojás, 1-1 evőkanál szezámmag és mák, langyos víz, 3 csokor zöldpetrezselyem. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos vízzel és finomliszttel elkeverve felfuttatjuk. A lisztet dagasztótálba öntjük, összekeverjük a sóval, közepére mélyedést alakítunk, beleöntjük a megkelt kovászt és kb. félliternyi langyos vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük. Közben a zöldpetrezselymet megmossuk és finomra vágjuk. A kemény tojásokat meghámozzuk és félretesszük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kissé még átgyúrjuk és hengerré sodorjuk, majd 12 egyforma részre osztjuk. Minden darabot ellapítunk és belecsomagolunk egy petrezselyemmel meghintett kemény tojást. A töltött gömböcskéket kizsírozott sütőlemezre kettesével sorba rakjuk, megkenjük felvert tojással és ellentétesen beszórjuk szezámmaggal és mákkal. Egy szezámmagos és egy mákos váltakozik egymással. Letakarva ismét megkelesztjük és 200 fokra melegített sütőbe tesszük. 15 perc múlva takarékra kapcsoljuk és még fél órát sütjük. Kukoricaszemes kenyér Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 15 dkg szójaliszt, 15 dkg kukoricaliszt, 5 dkg főtt kukoricaszem, 2-3 teáskanál só, 4dkg élesztő, víz, mokkáskanálnyi őrölt gyömbér. Elkészítés: A liszteket egy mély tálban összekeverjük, a közepére mélyedést alakítunk és beleöntjük a kevés langyos vízzel elkevert élesztőt. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy jó pépes legyen. Letakarva állni hagyjuk. Ha már jól megkelt a kovász (buborékos és a tetején a lisztkéreg repedezik), hozzáadjuk a sót, a gyömbért és langyos vízzel alaposan összedolgozzuk. Végül hozzádagasztjuk a főtt kukoricaszemet és liszttel meghintve, letakarva a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, két egyenlő cipóra osztjuk, megformázzuk és kiolajozott tepsibe helyezzük. Íjból megkelesztjük, a tetejét bekenjük lisztes vízzel és 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 15-20 perc múlva 150 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet és még 50 percet sütjük. Gombás kenyér Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 5 dkg búzakorpa, 15 dkg szójaliszt, mokkáskanálnyi törött bors, 2 teáskanál só, 50dkg csiperkegomba, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 közepes hagyma, 5 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg élesztő, víz. Elkészítés: A liszteket és a korpát összekeverjük a sóval és a törött borssal, a közepébe mélyedést alakítunk és beleöntjük a kevés langyos vízzel és néhány kanál finomliszttel felfuttatott élesztőt. Langyos vízzel jó rugalmas, de nem lágy tésztát dagasztunk. Letakarva a duplájára kelesztjük. Amíg a tészta kel, addig a gombát és a hagymát a vajon megdinszteljük, a levét elpárologtatjuk. Pici sóval és pirospaprikával ízesítjük, és miután kihűlt, hozzákeverjük a nagy csokor finomra vágott zöldpetrezselymet. A tésztát lisztezett deszkára borítjuk és három rudat formálunk belőle. A rudakat kinyújtjuk téglalappá és elosztjuk rajtuk a gombát. Így tekerjük fel, mint a bejglit. Kiolajozott tepsibe helyezzük a rudakat és letakarva, langyos helyen fél órát kelesztjük. A tetejét bekenjük felvert tojással és beszórjuk gabonapehellyel. 200 fokon sütjük 15-20 percig, majd 150 fokra mérsékelve még 40 percig. Húsvéti sonkás kenyér Hozzávalók: 45 dkg finomliszt, 25 dkg rétesliszt, 5 közepes burgonya, 2 teáskanál só, 5 dl langyos víz, 2 teáskanál morzsolt bazsalikom vagy szurokfű, 2 dkg élesztőből készült kovász, 1 közepes kötözött sonka. Elkészítés: A liszteket összekeverjük, és a kovásszal, az áttört főtt burgonyával, a sóval, a bazsalikommal és a langyos vízzel kenyértésztát dagasztunk. Miután megkelt, lisztezett deszkán kissé átgyúrjuk és a sonka méretének megfelelő nagyságú téglalappá nyújtjuk. A közepére helyezzük a megfőtt, kihűtött és kötelékeitől, valamint a zsiradéktól megtisztított sonkát. Belecsomagoljuk a tésztába úgy, hogy lehetőleg egyenlő vastagon vegye körül. Kiolajozott tepsibe fektetjük, a tetejét villával megszurkáljuk és lisztes vízzel átkenjük. Félórányi kelesztés után forró sütőbe toljuk. 20 perc múlva 150 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, és még legalább egy óra hosszat sütjük. Hidegen szeleteljük. PÉKSÜTEMÉNYEK Mákos barhesz Hozzávalók: 70 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 2 kisebb burgonya, 2 dkg élesztő, 1-2 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 5 dkg margarin vagy 3 evőkanálnyi étolaj, kb. 3 dl langyos víz, mák. Elkészítés: Az élesztőből a cukorral, kevés liszttel és langyos vízzel kovászt készítünk. A liszteket összekeverjük a sóval, a közepébe mélyedést alakítunk, beletesszük a megfőtt és áttört burgonyát, a kovászt és langyos vízzel alaposan összedolgozzuk. Jó rugalmas, inkább kemény, mint lágy legyen. Ha már hólyagos, hozzádagasztjuk fokozatosan adagolva az olvasztott margarint vagy az olajat. Még egyszer alaposan megdögönyözzük, majd a tetejét belisztezve, letakarva a duplájára kelesztjük. Ha megkelt, újból kissé átgyúrjuk és ismét megkelesztjük. Vigyázat, másodszor már fele annyi idő alatt megkel! Lisztezett deszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk és aszerint, hogy két kisebb vagy egy nagyobb süteményt akarunk-e készíteni, kettő vagy négy egyenlő részre osztjuk. A tésztadarabokat egyenletesen vastag hurkává sodorjuk. Egyik hurkát függőlegesen a deszkára helyezzük, a másikat keresztben rátesszük, úgy, hogy a közepén találkozzanak. A függőlegesen elhelyezett hurka felső szárát átvetjük a vízszintesen és négyágú fonatot készítünk. A tészta végeit összenyomjuk, és a két szélét alulra hajtjuk úgy, hogy a tetején középre kerüljön egy fonat. Kiolajozott tepsire helyezzük óvatosan és letakarva fél órát pihentetjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, a tetejét megkenjük felvert tojással és mákkal sűrűn behintjük. 200 fokra melegített sütőbe tesszük, 20 perc múlva 150 fokra mérsékeljük, és még 50 percet sütjük. Ha ünnepi süteménynek szánjuk, a tetejét mák helyett szálkásra vágott mandulával hintsük meg. Vizes zsemle Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 40 dkg rétesliszt, 2 közepes burgonya, 2 dkg élesztő, 1-2 teáskanál só, diónyi margarin, langyos víz. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos vízzel és liszttel pépessé keverjük, majd kovásszá érleljük. A liszteket a sóval egy mély tálban összekeverjük, a közepébe alakított mélyedésbe tesszük a főtt, áttört burgonyát, a megkelt kovászt és a felolvasztott margarint. Langyos vízzel kissé keményebb rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd ismét átdagasztjuk és megkelesztjük. Lisztezett deszkán hengerré sodorjuk, és attól függően, hogy mekkora zsemléket akarunk, 15-20 egyenlő nagyságú golyóvá formázzuk. Kikent sütőlemezre, egymástól 3-4 centiméterre helyezzük a zsemléket és letakarva fél órát pihentetjük. A tetejét bekenjük egy evőkanál vízzel elkevert tojássárgájával és 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 20 perc múlva 150 fokra mérsékeljük a tüzet és még fél óra hosszáig sütjük. Tejes zsemle Ugyanúgy készül, mint a vizes zsemle, csak víz helyett langyos tejjel dagasztjuk a tésztát. Vajaszsemle Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 50 dkg rétesliszt, 3 dkg élesztő, 10dkg vaj, 4 dl tej, 1-2 teáskanál só. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos tejjel és liszttel tejföl sűrűségűre keverjük és megkelesztjük. A liszteket a sóval egy mély tálban elkeverjük, majd elmorzsoljuk benne a vajat. A közepébe mélyedést alakítunk, beletesszük a megkelt kovászt és a langyos tejjel addig dagasztjuk, amíg a kezünktől és a tál falától elválik a tészta. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd ismét átdagasztjuk és még egyszer megkelesztjük. Lisztezett deszkára borítva hengerré sodorjuk, egyenlő darabokra vágjuk, golyókká formázzuk és kikent sütőlemezre rakjuk. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a vizes zsemlénél. Graham-zsemle Hozzávalók: 30 dkg Graham-liszt, 20 dkg rétesliszt, 2 dkg élesztő, teáskanálnyi egész kömény, teáskanálnyi só, langyos víz. Elkészítés: Az élesztőt kevés meleg vízzel és rétesliszttel pépessé keverjük és langyos helyen kovásszá érleljük. A liszteket dagasztótálban összekeverjük a sóval és köménymaggal, a közepébe mélyedést alakítunk és beleöntjük a megkelt kovászt. Langyos vízzel kissé kemény, rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán kissé átgyúrjuk, hengerré sodorjuk és egyforma darabokra vagdaljuk. Golyókká formázva kikent sütőlemezre rakjuk és mindegyiknek a közepére konyhai ollóval keresztet csippentünk. Letakarva 15-20 percet pihentetjük, majd – a bevágást kihagyva – bekenjük tojásfehérjével és megszórjuk mákkal vagy lenmaggal. Ugyanúgy sütjük, mint a többi zsemlét. Mákos zsemle Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 5 dkg búzakorpa, 3 evőkanál mák, 2 dkg élesztő, só, langyos víz. Elkészítés: Ugyanúgy készítjük, mint a Graham-zsemlét, csak a mákot is a tésztába dagasztjuk. Miután golyókká formáltuk és sütőlemezre tettük, a zsemlék tetejére két párhuzamos csíkot vágunk. Ha megkelt, a bemetszés helyét kihagyva megkenjük tojásfehérjével és vastagon behintjük mákkal. Rozszsemle Hozzávalók: 30 dkg rozsliszt (barna vagy teljes kiőrlésű), 5 dkg rozsláng (elhagyható), 25 dkg rétesliszt, 1 kávéskanál ánizsmag, 2 dkg élesztő, diónyi margarin, só, langyos víz, szezámmag. Elkészítés: Az élesztőből a már ismert módon kovászt készítünk, a liszteket elkeverjük a sóval, az ánizsmaggal és elmorzsoljuk benne a margarint. Hozzáadjuk a kovászt és langyos vízzel kissé kemény, de rugalmas tésztává dagasztjuk. Miután megkelt, még egyszer megdagasztjuk, majd lisztezett deszkán hengerré sodorjuk és egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. Ovális bucikká formázzuk és kikent sütőlemezre rakjuk nem túl közel egymáshoz. A tetejét mindegyiknek hosszanti irányba bemetsszük és letakarva kb. 20 percig kelesztjük. A bevágást kihagyva bekenjük felvert tojással és bőven megszórjuk szezámmaggal. Ugyanúgy sütjük, mint a többi zsemlét. Szójás zsemle Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 15 dkg szójaliszt, 5 dkg búzakorpa, 3 dkg élesztő, 2 dl tej, só, langyos víz, lenmag. Elkészítés: Az élesztőből kevés langyos vízzel és finomliszttel az előzőek szerint kovászt készítünk. A liszteket és a korpát dagasztótálban összekeverjük a sóval és 2 evőkanálnyi lenmaggal, majd a kovásszal, a tejjel és kevés vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. Ezt is kétszer kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítva egyforma nagyságú golyókká formázzuk. Kikent sütőlapra téve a tetejét egyszer bevágjuk és letakarva megkelesztjük. A bevágást kihagyva megkenjük felvert tojással és meghintjük lenmaggal. Ugyanúgy sütjük, mint az előzőeket. Kukoricás zsemle Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 20 dkg kukoricaliszt, 10 dkg juhtúró, 1 mokkáskanál őrölt koriandermag, 1 evőkanál kukoricadara, 1 tojásfehérje, 3 dkg élesztő, só, víz. Elkészítés: Az élesztőt elkeverjük kevés langyos vízzel és finomliszttel és kovásszá érleljük. A liszteket egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a koriandert és belemorzsoljuk a juhtúrót. A sózással vigyázzunk, mert a juhtúró is sós. Beletesszük a kovászt, és langyos vízzel kissé kemény, de rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítjuk, hengerré sodorjuk és egyenlő nagyságú golyókat formálunk belőle. Kikent sütőlemezre tesszük, a közepét kétszer vízszintesen és kétszer függőlegesen (dupla kereszt) bemetsszük és letakarva megkelesztjük. Sütés előtt a bemetszett részeket kihagyva tojással megkenjük és kukoricadarával meghintjük. 180 fokos sütőben, egyenletes hőmérsékleten, a zsemlék nagyságától függően, 40-50 percig sütjük. Kapros, sajtos zsemle Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 2 evőkanál búzakorpa, 2 dl kefir, 20 dkg reszelt, félzsíros sajt, 3 dkg élesztő, 1 nagy csokor zöld kapor, 2-3 szál borsikafű (csombor), só, víz. Elkészítés: Az élesztőből kevés vízzel és finomliszttel kovászt készítünk. A liszteket egy tálban összekeverjük a sóval, reszelt sajttal, a finomra vágott kaporral és borsikafűvel. A megkelt kovászt a közepébe öntjük és a kefirrel meg kevés langyos vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. A tetejét belisztezzük és letakarva a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán hengerré sodorjuk és apróbb (kb. 18- 20) golyókká formázzuk. A tetejét mindegyiknek villával megszurkáljuk és letakarva fél órát pihentetjük. Sütés előtt a tetejét vastagon bekenjük tojással és beszórjuk gabonapehellyel. Egyenletes hőmérsékleten, 180 fokon, kb. fél órát sütjük. Vajaskifli Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 40 dkg rétesliszt, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 3 dl tej, só. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos vízzel és finomliszttel pépesre keverjük és kovásszá érleljük. A lisztet egy mély tálban összekeverjük a sóval és elmorzsoljuk 6 dkg vajjal. A megkelt kovászt a közepében kialakított mélyedésbe öntjük és a langyos tejjel addig dagasztjuk, amíg a tészta elválik a kezünktől és az edény oldalától. Tetejét belisztezve, letakarva a duplájára kelesztjük. Még egyszer átgyúrjuk és ismét megkelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk és nyolc egyforma cipóra osztjuk. A cipókat kb. 1 centi vastag, kerek lapokká nyújtjuk és keresztben négy egyenlő részre vágjuk. A nagyjából háromszög alakú tésztalapokat megkenjük olvasztott vajjal és a széles felétől kezdve felcsavarjuk. Kifli alakúra begörbítjük és kikent sütőlemezre tesszük, nem túl közel egymáshoz. Letakarva fél órát pihentetjük, a tetejét tejjel bekenjük és 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig, majd a hőmérsékletet 150 fokra csökkentve további 15-20 percig sütjük. Graham-kifli Ugyanúgy készül, mint a Graham-zsemle, azzal a különbséggel, hogy a tésztát négy egyforma cipóvá osztjuk, kerek lapokká nyújtjuk és a továbbiakban ugyanúgy formázzuk, mint a vajaskiflit. A sütése is megegyezik a vajaskifliével, de a Graham-kifli tetejét tojással kenjük meg és beszórhatjuk len–, szezám– vagy napraforgómaggal. Kenyérkifli Bármely fajta kenyértésztából készíthetünk kiflit, a már ismert módon hajtogatva és sütve. Van, aki szereti a kenyérhéjat és mindig kevesli, így kiflinek sütve a kenyértésztát mindenkinek jut bőven a ropogós, barna héjból. A kifliket meg is lehet tölteni bármivel, amit egyébként hozzá ennénk, pl. sonkával, sajttal, főtt tojással, rántottával, párolt gombával, dinsztelt hagymával, párolt káposztával, darabka virslivel stb. Sajtos kifli Hozzávalók: 26 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 15 dkg Grahamliszt, 5 dkg vaj vagy margarin, 20 dkg reszelt sajt, egy nagy csomó metélőhagyma, 1 tojás, 3 dkg élesztő, 4 dl víz, só. Elkészítés: Az élesztőből kevés langyos vízzel és finomliszttel sűrű pépet keverünk és megkelesztjük. A liszteket egy dagasztótálban elkeverjük a sóval és elmorzsoljuk a vajjal. A közepébe tesszük a megkelt kovászt, és a langyos vízzel rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkán még egyszer kissé átgyúrva négy cipóvá osztjuk. A cipókat kerek lapokká nyújtjuk és négyfelé vágjuk. Mindegyik háromszöget megszórjuk reszelt sajttal és finomra vágott metélőhagymával. A háromszög csücskére ne tegyünk a töltelékből, nehogy kifolyjon. A széles felétől kezdve felgöngyöljük és kifli alakúra görbítjük. Kikent tepsibe rakjuk, távol egymástól. Jó félóra kelesztés után megkenjük tojással és beszórjuk köménymaggal. Egyenletesen meleg sütőben (180 fok) 30-40 perc alatt megsütjük. Szójás, túrós kifli Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 10 dkg szójaliszt, 3 dkg élesztő, 5 dkg margarin, 3 dl tej, 1 tojás, só, 30 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 2-3 evőkanál zabpehely, egy csokor zellerlevél. Elkészítés: Az élesztőből az ismert módon kovászt készítünk, a liszteket dagasztótálban elkeverjük a sóval, elmorzsoljuk a margarinnal, a közepében kialakított mélyedésbe beleütjük a tojást, hozzáadjuk a kovászt és langyos tejjel rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd lazán átgyúrva még egyszer megkelesztjük. Közben a túrót villával alaposan összetörjük, a tejföllel simára keverjük, ízlés szerint sózzuk és attól függően, hogy mennyire volt vizes a túró, 2 vagy 3 evőkanál zabpelyhet is hozzákeverünk. A kinyújtott, négyfelé vágott tésztalapokat bekenjük a túrókrémmel úgy, hogy a széleire lehetőleg ne kerüljön belőle. A tetejét megszórjuk finomra vágott zellerlevéllel, és a széles felén kezdve feltekerjük. A kifliket kikent tepsibe helyezzük, a tetejét mindegyiknek megkenjük tojással és beszórjuk zabpehellyel. Egyenletesen meleg sütőben (180 fok), 30-40 percet sütjük. Sonkás kifli Hozzávalók: Egy adag félbarna kenyértészta (lásd 14. old.), 20dkg sovány, főtt, füstölt sonka, 1 dl tejföl, egy nagy csokor friss tárkonylevél.Elkészítés: A kész kenyértésztából négy cipót szakítunk, lisztezett deszkán kerek lappá nyújtjuk és négyfelé vágjuk. A sonkát megdaráljuk, a tejföllel összekeverjük és a tésztalapokat bekenjük a krémmel, vigyázva, hogy a szélét kihagyjuk. Meghintjük finomra vágott tárkonylevéllel és kifliformára fektetjük. Kikent tepsibe tesszük, letakarva még egyszer megkelesztjük, a tetejét tojással megkenjük és 180 fokos sütőben 30-40 perc alatt megsütjük. Pehelykifli (croissant) Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 35 dkg vaj vagy margarin, 5 dl tej, 2evőkanál porcukor, 1 mokkáskanál só, 1 teáskanál sütőpor, 5-6dkg élesztő. Elkészítés: A lisztet egy mély tálban elkeverjük a cukorral, a sóval és a sütőporral, az élesztőt simára keverjük kevés langyos tejjel és a tálba öntjük. A szoba-hőmérsékletű tejjel alaposan összedolgozzuk a tálban lévő hozzávalókat és letakarva, langyos helyen 20 percet pihentetjük. Közben egy tiszta fóliára (lehet folpack is) szeleteljük a vajat vagy margarint és fél centi vastag téglalapot alakítunk ki belőle. Hűtőbe tesszük, hogy jól megfagyjon. A pihentetett tésztát a vajból készült téglalap kétszeresére nyújtjuk és óvatosan, hogy ne törjön szét, rátesszük a vajlapot és belecsomagoljuk. A tésztát a benne lévő vajlappal együtt kb. 1 centi vastag lappá nyújtjuk és duplán hajtogatjuk. (Négy réteg kerüljön egymásra.) Fóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük és 40 percet pihentetjük. Pihentetés után ismét 1 centi vastag lappá nyújtjuk és duplán hajtogatjuk. Visszatesszük a hűtőbe még 30 percre. Az újabb pihentetés után kb. fél centi vastag lappá nyújtjuk, széleit vékonyan körbevágjuk, és nagyon éles késsel először csíkokra, majd a csíkokat háromszögekre vágjuk. Ebből a tésztamennyiségből kb. 4-5 csíkot vágjunk, nem jó, ha túl aprók lesznek a kiflik. Töltetlenül is, de bármilyen édes töltelékkel, pár szem mazsolával, darabolt datolyával, fügével vagy más aszalt gyümölccsel feltekerve süthető. A szélesebb felénél kezdjük lazán feltekerni és kifli alakúra igazítva tegyük kikent tepsibe. Letakarva még egy óra hosszat pihentetjük langyos helyen. Kenetlenül vagy tojással megkenve, szezámmaggal megszórva jó forró sütőben (220-230 fok) kb. 15 perc alatt megsütjük. Kicsit munkaigényes, de nagyon finom. Hozzávalók: 60 dkg rétesliszt, 10 dkg Graham-liszt, 5 dkg élesztő, 3 dl tej, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 teáskanál só, 1 tojás, köménymag. Elkészítés: Az élesztőt kevés tejjel és liszttel megkelesztjük. A liszteket egy mély tálban összekeverjük a sóval és elmorzsoljuk a vajjal vagy margarinnal. A megkelt kovászt hozzáadjuk, és a langyos tejjel hólyagosra dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk és kb. 3 mm vastag lappá nyújtjuk. 15 15 centis kockákra vágjuk, egyik csücskénél kezdve lazán feltekerjük. Így helyezzük a kikent tepsibe, hogy a szabadon levő csücske kerüljön alulra. Letakarva legalább fél órát kelesztjük, majd felvert tojással megkenjük, pár szem durva sóval és köménymaggal meghintjük. Közepesen forró (180 fok) sütőben 30-40 perc alatt megsütjük. Sósperec Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 10 dkg margarin, 2 dkg só, 3 dkg élesztő, 5 dl tej. Az öntethez: 3 dkg finomliszt, 3 dkg só, 0,5 dl víz. Elkészítés: Az élesztőből 1 dl langyos tejjel és annyi liszttel, hogy tejföl sűrűségű legyen, kovászt keverünk és megkelesztjük. A lisztet tálba öntjük, a sót a maradék 4 dl tejben feloldjuk, a vajat vagy margarint a liszttel elmorzsoljuk. A megkelt kovászt a liszthez adjuk és a sós tejjel alaposan megdagasztjuk. Inkább kemény, mint lágy legyen a tészta. Pihentetés nélkül fél centi vastagra kinyújtjuk és 50- 60 cm hosszú, 1 cm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat gömbölyűre sodorjuk és pereccé alakítjuk. A két szárát duplán csavarjuk meg és úgy ragasszuk a nagy kör tetejére. Tojásfehérjével megkenjük és meleg helyen fél órát kelesztjük. Közben elkészítjük a sós öntetet: a 3 dkg sót fél dl vízben feloldjuk és hozzákeverjük a 3 dkg finomlisztet. A pereceket 200 fokra melegített sütőbe tesszük és 10 percig sütjük. A sütőből kivesszük, gyorsan megspricceljük a sós, lisztes keverékkel és visszatesszük. A sütő hőmérsékletét 150 fokra csökkentve még 15-20 percig sütjük. Pékperec Hozzávalók: 30 dkg rétesliszt, 20 dkg finomliszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, só, köménymag vagy lenmag.Elkészítés: Az élesztőből kevés langyos tejjel és liszttel kovászt készítünk, a lisztet mély tálba tesszük és hozzákeverjük a sót. A kovászt a liszthez adjuk és a maradék langyos tejjel kemény tesztává gyúrjuk. Alaposan kidolgozzuk, majd pihentetés nélkül 8-10 egyenlő nagyságú cipóvá formáljuk. Pihentetjük kb. 30-40 percet, majd hosszú rudakká sodorjuk és pereccé fonjuk. Egy széles lábasban 3 ujjnyi vizet forralunk, egymás mellé beletesszük a pereceket és addig főzzük, amíg feljönnek a tetejére. Szűrőlapáttal kiemeljük, majd rácsra tesszük lecsöpögni. Ha megszikkadtak, kikent tepsibe helyezzük őket, felvert tojással megkenjük és a tetejét megszórjuk lenmaggal vagy köménymaggal. Forró sütőbe toljuk (220 fok) és hirtelen pirosra sütjük. Kerek perec Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 25 dkg finomliszt, 20 dkg margarin, 3 dl tej, 1 tojás, 2 dkg cukor, 1,5 dkg só, szezámmag. Elkészítés: Az élesztőből 1 dl tejjel és 10 dkg liszttel kovászt készítünk. A lisztet egy tálban összekeverjük a sóval, a cukorral és elmorzsoljuk a margarinnal. A közepébe mélyedést nyomunk, beleütjük a tojást, beleöntjük az érett kovászt és a maradék langyos tejjel alaposan kidolgozzuk. Pihentetés nélkül kb. fél centi vastagra kinyújtjuk és kb. 25 centis csíkokra vágjuk. Egy-egy csíkból ceruzavastagságú rudakat sodrunk, kettőt-kettőt összetekerünk, mint egy zsinórt és a két végén összenyomjuk. A kerek, sodrott pereceket kikent sütőlemezre rakjuk nem túl közel egymáshoz. Kevés maradék tésztából pici golyót vagy virágot formálunk és az illesztés helyét eltakarjuk vele. Tojássárgájával megkenjük és langyos helyen fél órát kelesztjük. Miután megkelt, átkenjük tojásfehérjével (nem tévedés!) és meghintjük szezámmaggal. Aki jobban szereti, meghintheti mákkal is. Meleg sütőbe (200 fok) tesszük és kb. fél óra alatt megsütjük. Házi ”Abonett” Hozzávalók: 50 dkg Graham-liszt, 25 dkg rétesliszt, 2,5 dl víz, 1 dl olaj, 1 mokkáskanál só. Elkészítés: A liszteket a sóval összekeverjük, a vízzel alaposan összedolgozzuk és 3 órát pihentetjük letakarva. Langyosra melegítjük az olajat és a tésztához dolgozzuk. Lisztezett deszkán 3 mm vastagságra nyújtjuk és derelyevágóval kb. 4 10 centis téglalapokat vágunk belőle. Kiolajozott sütőlemezre rakjuk és 180-200 fokon ropogósra sütjük. Rozslapótya Hozzávalók: 25 dkg barna rozsliszt, 25 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 25 dkg rétesliszt, 15 dkg finomliszt, 10 dkg Graham-liszt, 2dkg élesztő, só, 2 teáskanál ánizsmag. Elkészítés: Az élesztőből a 15 dkg finomliszttel és kevés langyos vízzel kovászt készítünk. A liszteket összekeverjük a sóval és az ánizsmaggal, majd beletesszük a kovászt és langyos vízzel 20-25 percig dagasztjuk. Nem lesz könnyű, mert a rozsliszt igen tapadós. Ha már jól kidolgoztuk, letakarjuk és a duplájára kelesztjük. Még egyszer átdagasztjuk és újból megkelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk és kicsit átgyúrjuk, majd 6-8 cipót formálunk belőle. A cipócskákat a tenyerünkkel ellapítjuk és kikent tepsibe rakjuk, nem túl közel egymáshoz. Letakarva még fél órát pihentetjük, a tetejét megkenjük lisztes vízzel és forró sütőbe (200 fok) tesszük. Húsz perc múlva 150 fokra mérsékeljük a tüzet, és még kb. fél órát sütjük. Langalló Hozzávalók: 2 adag, kovásszal készült, félbarna kenyértészta (lásd 14. old.), 2-3 gerezd fokhagyma, 10 dkg juhtúró, egy csokor kapor, vaj, egy csokor zöldpetrezselyem, szilvalekvár, párolt káposzta, törött bors. Elkészítés: A megkelt kenyértésztát lisztezett deszkára tesszük és 10 egyforma kis cipót szaggatunk belőle. A cipókat kerek lapokká nyújtjuk, kikent sütőlemezen megkelesztjük és 200 fokon hirtelen, 15-20 perc alatt megsütjük. A forró langallók közül kettőt bedörzsölünk fokhagymával, kettőt megkenünk a juhtúró, a tejföl és a finomra vágott kapor keverékével, kettőt beborítunk párolt káposztával és megszórunk kevés borssal, kettőt megvajazunk és megszórunk finomra vágott petrezselyemlevéllel, kettőt pedig megkenünk szilvalekvárral. Gyorsan, szinte kapkodva dolgozzunk, hogy az ízesítőanyagok még a forró langallóra kerüljenek. Amit ráteszünk, bele is süthetjük, a következőképpen. A kerek lappá nyújtott nyers langallók felére kenjük a tölteléket (ami ízlés szerint bármi lehet), a másik felét ráhajtjuk, a széleit összenyomkodjuk és a félköröket sütjük meg. KALÁCSOK Fonott kalács Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 2 evőkanál búzacsíra, 1 egész tojás és 1 sárgája, 1 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 1evőkanál cukor, csipetnyi só, 6 dkg vaj. Elkészítés: Az élesztőt két kanál langyos tejben pici cukorral felfuttatjuk, a liszteket egy tálban összekeverjük, a cukrot és a sót a langyos tejben feloldjuk, a vajat felolvasztjuk. A liszt közepébe tesszük a felfuttatott élesztőt, a cukros, sós tejet és az egész tojást. Fakanállal vagy kézzel jól összedolgozzuk, addig verjük, dögönyözzük, amíg hólyagosodni kezd. Óvatosan, mindig a tészta alá öntve apránként hozzáadjuk az olvasztott, de nem túl meleg vajat. A vajjal együtt is jól kidolgozzuk, majd letakarva meleg helyen a duplájára kelesztjük. Ha szépen felnőtt, lisztezett deszkára borítjuk és három egyenlő részre osztjuk. Mindegyik darabot hengerré sodorjuk, egyik végükön összefogjuk és háromágú fonatot készítünk. Vajjal kikent tepsibe helyezzük és meleg helyen ismét megkelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, a tojássárgáját elkeverjük egy kanál vízzel és bekenjük vele a kalácsot. Mérsékelt, egyenletes tűznél kb. fél órát sütjük. Foszlós kalács I Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 5 dkg búzacsíra, 5 dkg szójaliszt, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj, 8-9 dl tej, 3 dkg élesztő, fél teáskanál só, 2 csomag vaníliás cukor, 4 kanál olvasztott vaj. Elkészítés: Az élesztővel, 1 dl langyos tejjel és három kanál liszttel kovászt készítünk. A liszteket egy mély tálban összekeverjük, a közepébe öntjük a kovászt, hozzáadjuk a cukrot, a sót és langyos tejjel alaposan megdagasztjuk. Amikor a tészta hólyagos és kezd elválni a kezünktől, fokozatosan hozzádolgozzuk a langyosra melegített vajat. Miután a vajjal is alaposan kidolgoztuk, a tésztát kiemeljük a tálból, kilisztezzük a tálat és a tésztát is alul, felül behintjük liszttel, visszatesszük a tálba és letakarva langyos helyen a háromszorosára kelesztjük. Óvatosan borítsuk ki lisztezett deszkára, és aszerint, hogy egy nagy vagy két kisebb kalácsot akarunk sütni, egyben hagyjuk vagy kettévágjuk a tésztát. A tetejét liszttel meghintjük és sodrófával kinyújtjuk. Ecsettel vagy kenőtollal rákenjük az olvasztott vajat és rászórjuk a vaníliás cukrot. Csigavonalban, a hosszabbik oldalánál kezdve feltekerjük, középen kettéhajtjuk és a két ágat összecsavarjuk. Vajjal kikent tepsibe helyezzük és megkelesztjük. Sütés előtt vízzel kevert tojássárgájával megkenjük. Egyenletes hőmérsékleten (180 fok) kb. 45 percig sütjük. Foszlós kalács II Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 6 dkg vaj, 2 kanál cukor, csipetnyi só, 2 dl tej. Elkészítés: Az élesztőt kétkanálnyi langyos tejben kevés cukorral felfuttatjuk. A lisztet mély tálba öntjük, a közepébe mélyedést alakítunk, beleöntjük az élesztős tejet, hozzáadjuk az egész tojást, csipetnyi sót, és a langyos, cukros tejjel addig verjük, dagasztjuk, míg hólyagossá válik a tészta. Ekkor apránként beledagasztjuk az olvasztott, langyosra hűtött vajat, mindig a tészta alá öntve és a tésztát egymásra hajtogatva. Így lesz finom, foszlós. Miután jól kidolgoztuk, tiszta szalvétával letakarva meleg helyen megkelesztjük. Ha duplájára nőtt, borítsuk lisztezett deszkára és vágjuk három darabba. Mindegyikből sodorjunk hengert és fonjuk össze őket. Kivajazott tepsibe téve újra megkelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, keverjük el a tojássárgáját egy kanál vízzel és kenjük be vele a kalácsot. Mérsékelt, egyenletes tűznél süssük. A foszlós kalácsot úgy is süthetjük, hogy egy nagy hengerré formáljuk a tésztát, és vajjal kikent, kristálycukorral behintett formában kelesztjük és sütjük. ”Kakastejes” kalács Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 20 dkg rétesliszt, 1 burgonya, 2 dkg élesztő, 1 dkg cukor, 4-5 dl tej, 10 dkg vaj, 4 tojás, csipetnyi só, 5dkg mazsola, teáskanál ánizs. Elkészítés: Az élesztőt a cukorral kevés langyos tejben felfuttatjuk és a liszt közepébe öntjük. Hozzáadjuk a felvert tojásokat és annyi tejjel összegyúrjuk, hogy éppen összeálljon a tészta. Langyos helyen megkelesztjük, majd a maradék tejjel és a főtt, áttört burgonyával alaposan átgyúrjuk. Fokozatosan dagasszuk hozzá az olvasztott vajat és a sót, majd a legvégén az ánizsmagot és a megmosott mazsolát. Latakarva, meleg helyen a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán kétfelé osztjuk és cipóvá formázzuk. Vajazott, lisztezett kerek formában vagy lábasban, 180 fokon 35-40 percig sütjük. Sodrott kalács Hozzávalók: 50-60 dkg finomliszt, 3 dkg élesztő, 3 dl tej, 3 tojás, 10dkg cukor, késhegynyi só, 15 dkg margarin, 5 dkg dió, 5 db kockacukor. Elkészítés: Az élesztőt pici cukorral és 4 kanál langyos tejjel felfuttatjuk. Egy mély tálban habverővel felverjük a langyos tejet a tojások sárgájával, a cukorral, a sóval, 10 dkg langyos margarinnal. Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt és annyi lisztet, hogy kissé kemény kalácstésztát kapjunk. Hólyagosra dagasztjuk és pihentetés nélkül lisztezett deszkára borítjuk. Kétfelé osztjuk és egyenként kinyújtjuk 2 cm vastagra. Megkenjük őket 3-3 dkg margarinnal és feltekerjük. Mindkét tekercset egyenként sodorjuk meg, mint egy motring fonalat, majd fonjuk össze. Kikent tepsibe helyezzük és meleg helyen legalább egy órát kelesztjük. Sütés előtt a tojásfehérjéből verjünk kemény habot, kenjük a kalácsra és szórjuk be szálasra vágott dióval és gorombára tört kockacukorral. Közepes tűznél rózsaszínre sütjük. Fahéjas kalács Hozzávalók: 1 kg finomliszt, 10 dkg cukor, 4 dkg vaj vagy margarin, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 0,5 dl tejföl, 6 dl tej, fahéjas cukor, 1-2késhegynyi só. Elkészítés: Az élesztőt pici cukorral langyos tejben felfuttatjuk, a lisztet dagasztótálba öntjük és összekeverjük a sóval, a cukorral, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, a tojást, a tejfölt, és a langyos tejjel kb. fél órát dagasztjuk. Végül apránként beledolgozzuk a langyos vajat. Egy órát kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítjuk és három egyforma darabba vágjuk. Mindegyiket téglalappá nyújtjuk, megszórjuk fahéjas cukorral és feltekerjük. Kikent tepsibe fektetjük a rudakat és még egy órát pihentetjük. Sütés előtt felvert tojással megkenjük és 180 fokon 30-40 percig sütjük. Fahéjas cukor helyett tölthetjük cukrozott kakaóval, mákkal vagy dióval is. Mazsolás kalács Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 6 dkg mazsola, 6 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 3 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 2 dl tej, pici só. Elkészítés: Az élesztőt pici cukorral és 2 kanál langyos tejjel felfuttatjuk. Egy tálban a vajat vagy margarint a cukorral habosra keverjük, majd egyenként hozzáadunk 2 tojássárgáját, csipetnyi sót, a tejet, végül a lisztet és a felfuttatott élesztőt. Jól összedolgozzuk, s ha már hólyagos, beledagasztjuk a mazsolát. Vajjal kikent és cukorral meghintett őzgerincformába tesszük a tésztát és meleg helyen addig kelesztjük, amíg teljesen kitölti a formát. Egy kanál vízzel felverjük a maradék tojássárgáját és bekenjük vele a kalácsot. Közepes hőmérsékleten (180 fok) szép pirosra sütjük. Francia kalács Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 tojás, 12 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 4kanál langyos víz, 4 kanál langyos tej, 20 dkg cukor, 6 kanál rum. Elkészítés: Egy mély tálban elkeverjük az élesztőt a langyos vízzel, hozzáadunk három evőkanál cukrot, a tejet és végül a lisztet. Fakanállal alaposan kikeverjük, majd egyenként beledolgozzuk a tojásokat. Letakarva meleg helyen a duplájára kelesztjük. Ha megkelt, fakanállal vagy keverőgéppel beledolgozzuk a sót és az olvasztott vajat. Egy közepén lyukas kuglófformát vajjal kikenünk, belefektetjük a hengerré formált tésztát úgy, hogy a két vége összeérjen. Letakarva addig kelesztjük, amíg a formából kezd kidagadni. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon 25-30 percig sütjük. Időközben a maradék cukorból és 2 dl vízből szirupot főzünk, langyosra hűtjük és belekeverjük a rumot. A kisült kalácsot tálra borítjuk és addig öntözzük a rumos sziruppal, amíg az egészet magába szívja. Fogyasztás előtt még meglocsolhatjuk 1-2 kanál rummal. Cukrozott tejszínhabbal kínáljuk. (Nem kifejezetten ”reform”- sütemény, de egyszer ki lehet próbálni, nagyon finom.) Briós Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 5 dkg élesztő, 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 8 tojássárgája, késhegynyi só.Elkészítés: Az élesztőt 1 dl langyos vízben elkeverjük és annyi lisztet adunk hozzá, hogy tejföl sűrűségű masszát kapjunk. Meleg helyen megkelesztjük. A cukrot, a puha vajat, a tojások sárgáját és a sót jól kikeverjük, a liszthez adjuk a keveréket és a kovászt. Jól összedagasztjuk és meleg helyen a duplájára kelesztjük. Ha megkelt, újra összegyúrjuk és a hűtőszekrénybe tesszük. Egy óra pihentetés után megint összegyúrjuk és ismét egy órára a hűtőbe rakjuk, majd lisztezett deszkán hengerré formázzuk. Húsz egyenlő darabba vágjuk és mindegyiket golyóvá formázzuk, vajjal kikent tepsibe rakjuk, távol egymástól. Letakarva meleg helyen megkelesztjük és sütés előtt vízzel elkevert tojássárgájával bekenjük mindegyiknek a tetejét. Előmelegített sütőben 180 fokon 30-40 percet sütjük. Mézeskalács Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 10 dkg Graham-liszt, 50 dkg méz, 2 egész tojás és 2 sárgája, 6 dkg cukor, 10 dkg mogyoró vagy mandula, 1 teáskanál szódabikarbóna, 1-1 teáskanál őrölt fahéj, szegfűszeg, gyömbér és reszelt citromhéj. Elkészítés: A mézet langyosra melegítjük, hozzákeverjük a tojásokat és a sárgákat, a cukrot, a lisztet, a szódabikarbónát és a fűszereket. Alaposan összedolgozzuk és kizsírozott, kilisztezett tepsibe öntjük a masszát. A tetejét meghintjük durvára vágott mogyoróval vagy mandulával és közepes tűznél kb. fél órát sütjük.5H7H5H1H.loiht Kétszínű kalács Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 10 dkg vaj vagy margarin, 1- 1púpozott evőkanál búzacsíra, búzakorpa és kakaó, 2 dkg élesztő, 10dkg cukor, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 1-2 evőkanál tejföl. Elkészítés: Az élesztőt kevés tejjel, teáskanálnyi cukorral, kevés liszttel megfuttatjuk és a liszt közepében kialakított mélyedésbe öntjük. Hozzáadjuk a cukrot, csipetnyi sót, a tejfölt, a langyosra hűtött olvasztott vajat és annyi langyos tejet, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk és két egyenlő részre osztjuk. Az egyik darabba beledolgozzuk a búzacsírát, a másikba a búzakorpát és a kakaót. Letakarva külön-külön edényben megkelesztjük. Lisztezett deszkán egy-egy hengert sodrunk a tésztából és összecsavarjuk. Kikent tepsibe helyezzük és fél órát pihentetjük. A tetejét vízzel elkevert tojássárgájával megkenjük és közepes hőfokon (180 fok) 30-35 perc alatt szép aranybarnára sütjük. Gyömbéres kalács Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 1 evőkanál búzacsíra, 1 evőkanál búzakorpa, 1 teáskanál őrölt gyömbér, 8 dkg cukor, 3 dkg élesztő, 1,5-2 dl tej, 5 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg mazsola, csipetnyi só, tojás a kenéshez. Elkészítés: Az élesztőt 2-3 kanál langyos tejjel és teáskanálnyi cukorral felfuttatjuk. A lisztet összekeverjük a korpával, a búzacsírával, a cukorral, a sóval és a gyömbérrel, majd a közepébe alakított mélyedésbe öntjük a kovászt. A langyos tejjel és a vaj felével simára, rugalmasra dagasztjuk. Langyos helyen, letakarva a duplájára kelesztjük, kicsit újra átgyúrjuk és lisztezett deszkán 1 centiméter vastag téglalappá nyújtjuk. Megkenjük a maradék olvasztott vajjal, egyenletesen elosztjuk rajta a mazsolát és feltekerjük. Kikent sütőlemez közepére fektetjük az egyik csücskét és csigavonalban szorosan köré tekerjük. A tetejét tojássárgájával megkenjük és langyos helyen fél órát kelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, átkenjük tojásfehérjével is. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon szép márványosra sütjük. Háromízű kalács Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 2 evőkanál búzacsíra, 3 dkg élesztő, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 10 dkg mazsola, 2evőkanál kakaó, 5 dkg darált dió, 2 csomag vaníliás cukor, 2,5 dl tej, csipetnyi só. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos tejben, pici cukorral megfuttatjuk. A lisztet összekeverjük a búzacsírával, a cukorral és a sóval. A közepébe mélyedést alakítunk és beleöntjük a megkelt élesztőt, hozzáadjuk a 2 tojássárgáját és a langyos tejjel hólyagosra dagasztjuk. Fokozatosan adagolva beledolgozzuk a langyos, olvasztott vajat és letakarva, meleg helyen megkelesztjük. Amikor már a duplájára dagadt, háromfelé osztjuk és az egyikbe beledolgozzuk a kakaót, a másikba a darált diót, a harmadikba a vaníliás cukrot. Ha szükséges, kevés tejjel még lazíthatjuk a tésztát. Lisztezett deszkán három hengerré sodorjuk és letakarva még fél órát kelesztjük, majd a három rudat összefonjuk, mint egy copfot. Kikent tepsibe fektetjük, megkenjük felvert tojással, a tetejét megszórjuk gorombára vágott dióval és kevés durva szemű kristálycukorral. Néhány perces pihentetés után előmelegített sütőbe tesszük és közepes hőmérsékleten kb. 35 percig sütjük. Alagút-kalács Hozzávalók: 30 dkg liszt, 1 evőkanál búzacsíra, 10 dkg margarin, 1 dkg sütőpor, 10 dkg cukor, 1 citrom, 1,5 dl tej, 1 evőkanál kakaó, 1 tojás, csipetnyi só, 10 dkg darált mogyoró vagy dió. Elkészítés: A margarint a cukorral és a tojással habosra keverjük, hozzáadjuk a sütőport, a sót, a citrom lereszelt héját és a levét, a tejet, a lisztet és simára kidolgozzuk. A massza egyharmadát kivesszük és beledolgozzuk a kakaót, a maradék kétharmadába pedig a mogyorót. Magas peremű kalácsformába öntjük a világos massza felét úgy, hogy az oldalaira is jusson az edénynek, erre kerül a barna massza és a tetejére ismét a világos. Lehetőleg úgy alakítsuk, hogy a világos körbevegye a sötétet. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon tűpróbáig sütjük. (Amíg a beleszúrt tűre már nem ragad a tészta.) Reformkalács Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 10 dkg rétesliszt, 10 dkg rozslángliszt, 5 dkg búzakorpa, 10 dkg méz, 4 dl tej, 3 dkg élesztő, 8 dkg margarin, 5 dkg mazsola, 1-1 mokkáskanál őrölt fahéj és szegfűszeg, só. Elkészítés: A mézet a langyos tejben feloldjuk, hozzákeverjük az élesztőt. A liszteket egy tálban összekeverjük a korpával, csipetnyi sóval és a fűszerekkel, majd a mézes, élesztős tejjel jól összedolgozzuk. Az olvasztott, langyosra hűtött margarint apránként beledagasztjuk, majd a legvégén a mazsolát is beledolgozzuk. Letakarva, langyos helyen a duplájára kelesztjük, lisztezett deszkán megsodorjuk és kikent őzgerinc– vagy kalácsformába helyezzük. Rövid ideig még pihentetjük, a tetejét megkenjük kevés vízzel elkevert tojássárgájával és barnáspirosra sütjük 180 fokos sütőben. Kalácscipó Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg cukor, 3-4 dkg élesztő, 2,5 dl tej, fél rúd vanília, 1 egész tojás és 6tojássárgája, 1 csomag vaníliás cukor, csipetnyi só.Elkészítés: Az élesztőt teáskanálnyi cukorral és 3 evőkanál tejjel felfuttatjuk. A maradék tejben megfőzzük a hosszában kettéhasított vaníliarudat és feloldjuk benne a cukrot és a sót. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, a közepébe mélyedést alakítunk, beleöntjük a megkelt élesztőt, a tojásokat és a vaníliás cukrot. A vaníliás cukros, langyosra hűtött tejjel rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva a duplájára kelesztjük, majd lazán ismét átgyúrjuk és még 20 percet pihentetjük. Lisztezett deszkán hengerré sodorjuk és tíz egyforma darabba vágjuk. A darabokat szép, szabályos golyókká formáljuk és kikent tepsibe rakjuk, nem túl közel egymáshoz. Mindegyiknek a tetejét keresztben behasítjuk és letakarva 15-20 percet pihentetjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, a vágatok mellett bekenjük tojássárgájával. Előmelegített (200 fok) sütőben 40-50 percet sütjük. Mire megsül, a tetejére vágott kereszt virágként kinyílik. Müzlikalács Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 5 dkg búzacsíra, 2 evőkanál búzakorpa, 2 evőkanál zabpehely, 1,5 dl tej, 4 dkg élesztő, 15 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, késhegynyi só, mokkáskanálnyi őrölt ánizs, 5 dkg napraforgóbél, 5 dkg apróra vágott aszalt gyümölcs, 25 dkg mazsola, két evőkanálnyi méz, 1tojás. Elkészítés: Az élesztőt kevés tejben pici cukorral felfuttatjuk, a lisztet a búzacsírával, korpával, zabpehellyel, a cukorral, a vaníliás cukorral, a sóval és az ánizzsal összekeverjük. A tejben feloldjuk a mézet. A liszt közepébe mélyedést alakítunk, beleöntjük a megkelt élesztőt és a mézes tejjel összedolgozzuk. Ha már összeállt a tészta, apránként beledagasztjuk az olvasztott vajat. Végül beledolgozzuk a mazsolát, aszalt gyümölcsöt és a napraforgót. Letakarva egy órát pihentetjük, majd lisztezett deszkára borítjuk és 10-12 darabba vágjuk. Szabályos golyókat formálunk a darabokból és kikent tepsibe rakjuk. A tetejét megkenjük tojássárgájával és 20 percig kelesztjük. Utána megkenjük tojásfehérjével is és 200 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütjük. Kürtős kalács Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 10 dkg rétesliszt, 2 egész tojás és 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 4 evőkanál cukor, mokkáskanál só, 2 dkg élesztő, tej, kockacukor, dió vagy mandula. Elkészítés: Az élesztőt 3 kanál tejben 1 kanál cukorral felfuttatjuk, a lisztet mély tálba öntjük és a közepébe tesszük a tojásokat, a cukrot, a sót, a langyos vajat és a felfuttatott élesztőt. Annyi langyos tejjel dolgozzuk össze, hogy kemény fánktészta állaga legyen. Addig verjük, dögönyözzük, amíg hólyagos lesz. Letakarva a duplájára kelesztjük. Lisztezett gyúrótáblára szakítjuk, sodrófával kinyújtjuk és keskeny csíkokra vágjuk. A csíkokat ujjnyi vastag rudakká sodorjuk és szorosan rátekerjük a sütőfára. Az eredeti kürtős kalácsot szabad parázs fölött kell sütni. A sütőfát a parázs felett kell forgatni, de mielőtt a parázs fölé helyeznénk a kalácsot, bekenjük felvert tojással és belehempergetjük gorombára tört cukros dióba vagy mandulába. Ma csak elvétve fordul elő szabadparázsos kürtőskalács-sütés. Villanysütőben vagy gázsütőben is megpróbálkozhatunk vele, a következőképpen: gyűjtsünk össze néhány vastag papírhengert (például a folpack fólia tartója kiválóan megfelel) és csavarjuk be alufóliába. Kicsit vajazzuk meg és erre tekerjük fel a tésztaszalagokat. Kikent tepsibe fektessük egymás mellé, kenjük meg felvert tojással és hintsük meg cukros dióval vagy mandulával, jó bőven. 200 fokon 15-20 perc alatt készre sül. Gyorsan dolgozzunk és ne kelesszük a feltekert tésztát, mert könnyen leszakad, ha ellágyul a kelesztéstől. A sütés befejezése előtt kevés olvasztott vajjal is átkenhetjük. Ha túl gyorsan pirulna, selyempapírral takarjuk be. Húsvéti kalács Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 1,5 dl tej, 1 dkg élesztő, 1 egész tojás és 1 tojássárgája, 6 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál cukor, csipetnyi só. Elkészítés: Az élesztőt 2 kanál langyos tejjel és pici cukorral felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést alakítunk és beleöntjük az élesztőt, a langyos tejben feloldott cukrot és sót, valamint az egész tojást. Jól összedolgozzuk és apránként beledagasztjuk az olvasztott vajat. Alaposan kidolgozzuk és letakarva a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk és 1-1,5 centi vastagra kinyújtjuk. 2 centi széles csíkokra vágjuk, a csíkokat csigavonalban, nem túl szorosan összetekerjük úgy, hogy a végét farkincaszerűen visszakunkorítjuk. A csiga tetejére egy kis darab tésztából nyuszifejet készítünk, amihez egy 10 centis tésztacsíkot félbehajtunk, a hajlat lesz a fej, a két szára pedig a két fül. Összeragasztjuk, vízzel elkevert tojássárgájával bekenjük és a szeme helyére egy szem mazsolát nyomunk. Előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten kb. 30 percet sütjük. A nyersen kissé viharvertnek tűnő nyulakból is szép formás nyuszik sülnek. Kuglóf Hozzávalók: 65 dkg liszt, 4 dl tej, 3 dkg élesztő, 12 dkg cukor, 2tojássárgája, 2 kanál tejföl, fél kávéskanál só, 3 kanál olvasztott vaj, 4 kanál puhított vaj. Elkészítés: Két deka cukrot feloldunk 1 dl langyos tejben, belekeverjük az élesztőt és meleg helyen felfuttatjuk. A tojássárgákat egy tálban habosra keverjük a cukorral, a tejföllel és a sóval, hozzáadjuk a langyos tejet, az élesztőt, és jól összedolgozzuk a liszttel. Ha szükséges, még adhatunk hozzá kevés tejet, hogy jó könnyű tésztát kapjunk. Amikor már jól összeállt a tészta, fokozatosan beledagasztjuk a három kanál olvasztott vajat, és addig gyúrjuk, dagasztjuk, amíg hólyagossá válik a tészta. Meleg helyen letakarva megkelesztjük, majd lisztezett deszkára borítjuk és kinyújtjuk. Rákenjük egyenletesen a puhított vaj felét és összehajtogatjuk. Negyedóra pihentetés után ismét kinyújtjuk, bekenjük a vaj másik felével és ismét hajtogatjuk. Íjabb negyedóra pihentetés után ismét kinyújtjuk, és ízlés szerinti töltelékkel megtöltjük, felsodorjuk. A viszonylag vastag tésztahengert csigává tekerjük és egy akkora kivajazott lábasba vagy formába tesszük, hogy azt csak félig töltse ki. Duplájára kelesztjük, a tetejét bekenjük olvasztott vajjal; kötőtűvel megszurkáljuk és mérsékelten meleg sütőben kb. másfél órát sütjük. Ha a teteje hamar barnulni kezd, takarjuk le selyempapírral. A töltelék lehet: vaníliás cukorral kevert reszelt csokoládé; kakaós cukor; fahéjas cukor; cukros darált dió, mogyoró vagy mandula; apróra vagdalt cukrozott gyümölcs stb. Bármilyen legyen is a töltelék, mindegyiket meglocsoljuk kevés olvasztott vajjal és megszórjuk egy-két maréknyi megmosott mazsolával. Egyszerű kuglóf Hozzávalók: 50 dkg liszt, 8 dkg vaj, 8 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 3tojássárgája, 3 dl tej, vaníliás cukor, csipetnyi só. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. A cukrot, a vaníliás cukrot és a sót a tejben feloldjuk. A liszthez adjuk az élesztőt, a tojások sárgáját és a cukros tejjel jól kidolgozzuk. Kivajazott, morzsával behintett kuglófformába öntjük a tésztát és letakarva 30 percet kelesztjük. Előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten 30-40 perc alatt megsütjük. Márványkuglóf Hozzávalók: 1 adag egyszerű kuglóftészta, 2 kanál kakaó, 2 kanál porcukor. Elkészítés: A kidolgozott kuglóftésztát kelesztés előtt kettéosztjuk és az egyik felébe beledolgozzuk a kakaót és a cukrot. Külön-külön megkelesztjük, majd lisztezett deszkán két hengert sodrunk belőle és összecsavarjuk. Kivajazott, morzsával beszórt kuglófformába csigavonalban elhelyezzük, a tetejét egyenletesre igazítjuk, megkelesztjük és ugyanúgy sütjük, mint az előzőt. Graham-kuglóf Hozzávalók: 30 dkg Graham-liszt, 15 dkg rétesliszt, 3 dkg vaj, 2kanál méz, 1 dkg élesztő, 4 dl tej, csipetnyi só, 5 dkg mazsola, 2dkg dió vagy mandula. Elkészítés: A tejet meglangyosítjuk, belekeverjük a mézet és az élesztőt. A liszteket összekeverjük, elmorzsoljuk benne a vajat és a közepébe kialakított mélyedésbe beletesszük a tojást, és az élesztős, mézes tejjel simára keverjük. Hozzáadjuk a jól megmosott mazsolát és egy akkora kivajazott, kilisztezett formába öntjük, hogy félig töltse meg. Letakarva langyos helyen addig kelesztjük, amíg a forma megtelik a tésztával. A tetejét megszórjuk szálasra vágott dióval vagy mandulával és előmelegített sütőben, 180 fokon egy órát sütjük. Kevert kuglóf Hozzávalók: 28 dkg liszt, 10 dkg vaj, 8 dkg porcukor, 1 tasak sütőpor (10 grammos), 1 citrom lereszelt héja, 4 tojás, 10 dkg mazsola, 1 tasak vaníliás cukor, kevés langyos tej. Elkészítés: A tojássárgákat a vajjal és a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, csipetnyi sót, a sütőporral elkevert lisztet, a megmosott mazsolát és annyi langyos tejet (kb. 1,5-2 dl), hogy a piskótánál kicsit sűrűbb masszát kapjunk. Végül lazán a masszához keverjük a tojásfehérjékből vert kemény habot. Kivajazott, liszttel vagy zsemlemorzsával megszórt formában, mérsékelten meleg sütőben kb. 1 órát sütjük. Aranygaluska Hozzávalók: 1 adag egyszerű kuglóftészta, 25 dkg darált dió, 20dkg kristálycukor, 5 dkg mazsola, olvasztott vaj. Elkészítés: A megkelt tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, közepes fánkszaggatóval kiszúrjuk. Egy tányérba olvasztott vajat, egy másikba cukros diót készítünk. Egy mély formát alaposan kikenünk vajjal. A fánkocskákat előbb a vajba mártjuk, majd a cukros dióba forgatjuk és egymás mellé lerakjuk a forma aljára. Ha az első réteg kész, megszórjuk mazsolával, majd tovább folytatjuk a rétegezést, amíg tart a hozzávalókból. Így válasszuk ki a formát, hogy az csak háromnegyed részéig teljen meg. Letakarva addig kelesztjük, amíg a forma megtelik. Előmelegített sütőben, 180 fokon süssük szép pirosra. Darázsfészek I Hozzávalók: 21 dkg liszt, 4 tojássárgája, csipetnyi só, 2 dkg élesztő, 10 dkg vaj, 13 dkg vaníliás cukor, kb. 4 dl langyos tej. Elkészítés: A lisztet eldolgozzuk a tojássárgákkal, a sóval, a kevés langyos tejben felfuttatott élesztővel és annyi tejjel, hogy kellemes, puha tésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk és meleg helyen megkelesztjük. Közben 8 dkg vajat habosra keverünk 8 dkg vaníliás cukorral. A maradék tejben feloldunk 5 dkg vaníliás cukrot, és 2 dkg vajat is adunk hozzá. A tésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, megkenjük a cukros vajjal, összesodorjuk és 3 cm széles darabokra vágjuk és a vágott oldalukra fektetve szép sorban tepsibe rakjuk. Előmelegített sütőbe toljuk, és sütés közben kétszer-háromszor meglocsoljuk a vaníliás, vajas tejjel. Darázsfészek II Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2-3 dkg élesztő, kb. 7 dl tej, 5 tojássárgája, 40 dkg cukor, 25 dkg vaj vagy margarin, 1 tasak vaníliás cukor, csipet só.Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos, cukros tejben felfuttatjuk. A tojássárgákat kikeverjük 10 dkg cukorral, csipetnyi sóval, beledolgozzuk az élesztős tejet és a lisztet. Ha szükséges, még annyi langyos tejet adunk hozzá, hogy jól nyújtható, könnyű tésztánk legyen. Pihentetés nélkül, azonnal kinyújtjuk és rákenjük a 25 dkg vaj és 30 dkg cukor keverékét. Felsodorjuk. 3 centis darabokra vágjuk, kivajazott tepsire sorba rakjuk és tiszta szalvétával letakarva megkelesztjük. Forró sütőbe tesszük és sülés közben gyakran meglocsoljuk a vaníliás cukorral ízesített tejjel. Ebből a tésztából ugyanezzel a módszerrel készíthetünk diós, mogyorós, kakaós vagy fahéjas csigát is. Mindössze annyi a különbség, hogy a tészta megkenésére szolgáló cukros vajba 15 dkg darált diót, mogyorót vagy akár mákot keverünk, vagy ízlés szerint 1- 2 evőkanál kakaót vagy kávéskanálnyi őrölt fahéjat dolgozunk bele. Darázsfészek III Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 tojás, 2 dkg élesztő, 6 dkg margarin, 3,5 dl tej, 5 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 10 dkg vaníliás vagy fahéjas porcukor, 5 dkg kristálycukor, kis darab vaníliarúd, csipetnyi só. Elkészítés: Az élesztőt pici cukorral kevés tejben megfuttatjuk, a lisztet dagasztótálba öntjük, a közepére mélyedést alakítunk és beleöntjük a megkelt élesztőt, az 5 dkg porcukrot, a 3 tojást, a sót és 2 dl langyos tejjel megdagasztjuk. Ha már hólyagos, beledolgozzuk a 6 dkg olvasztott margarint. Jó ruganyos, de kemény legyen a tészta. Letakarva fél órát pihentetjük. Közben a 10 dkg vajat habosra keverjük a 10 dkg vaníliás vagy fahéjas porcukorral, 1,5 dl tejet felforralunk 5 dkg kristálycukorral és a hosszában kettévágott vaníliarúd-darabbal. A tésztát lisztezett deszkán 4-5 milliméter vékonyra nyújtjuk, rákenjük a vajas cukrot és feltekerjük. 3-4 centiméteres darabokba vágjuk és kikent tepsibe rakjuk a vágott felületre. A tésztakorongok között 1-1 centiméter távolság legyen. Addig kelesztjük, amíg a korongok összeérnek. Előmelegített sütőbe toljuk, amikor sárgulni kezd, kivesszük a sütőből és rálocsoljuk a vaníliás, cukros tejet. Visszatesszük és készre sütjük. Túrós batyu Hozzávalók: 1 adag kuglóftészta, 30 dkg friss tehéntúró, 2 kanál vaj, 5 dkg mazsola, 2 tojás, késhegynyi só, reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor (kb. 10-12 dkg). Elkészítés: Kuglóftésztát készítünk a már ismert recept szerint, háromszor hajtogatjuk, és amikor negyedszer kinyújtottuk, forró késsel nagy kockákra vágjuk. Minden darab közepére tölteléket halmozunk, a négy sarkát középen, a töltelék fölött összefogjuk és jól összeragasztjuk, hogy ne nyíljanak szét a batyuk. Kizsírozott tepsibe egymás mellé rakjuk, de nem szorosan; rövid ideig kelesztjük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, forró sütőbe tesszük és szinte azonnal takarékra mérsékeljük. Szép pirosra sütjük. A töltelékhez a tojások sárgáját habosra keverjük, hozzáadunk két kanál barnára pirított és langyosra hűtött vajat, belekeverjük a sót, a reszelt citromhéjat, a megmosott mazsolát, a szitán áttört túrót és végül a tojásfehérjékből vert kemény habot. Ha a túró túl nedves, kanálnyi búzadarát is adhatunk hozzá. Ostor Hozzávalók: 30 dkg rétesliszt, 1 tojássárgája, csipetnyi só, 3 dkg vaj vagy margarin, 2 dkg élesztő, 1 dl langyos tej, 10 dkg vaj, 15dkg vaníliás porcukor. Elkészítés: Az élesztőt kevés tejben megfuttatjuk és összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgájával, a csipetnyi sóval, a margarinnal és a tejjel. Hólyagosra kidolgozzuk és letakarva langyos helyen fél órát kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, hat cipócskát formálunk belőle és egyenként vékony lapokká nyújtjuk. Az előzőleg habosra kevert vaníliás cukros vajjal megkenjük mindegyik lapot és feltekerjük, majd mint az ostort, megsodorjuk. Kikent tepsibe egymás mellé fektetjük, megkenjük tojásfehérjével, esetleg megszórhatjuk cukros dióval vagy mandulával. Meleg helyen fél órát kelesztjük és előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten sütjük. Pezsgős kalács Hozzávalók: 4 tojás, 1 pohár finom étolaj, 2 pohár cukor, 3 pohár liszt, 1 csomag vaníliás cukor, 1 csomag (10 g) sütőpor, 1 pohár száraz, fehér pezsgő. Elkészítés: Egy dagasztótálban a tojások sárgáját fehéredésig keverjük a cukorral, majd addig verjük erőteljesen, amíg a cukor elolvad benne és könnyű habos lesz. Apránként hozzáadjuk az olajat, a pezsgőt, a lisztet és a sütőport. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és lazán a keverékbe forgatjuk. Kivajazott kalácsformába öntjük és közepes hőfokon 45 percig sütjük. Lyukas kalács Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 3 tojás, 16 dkg olvasztott vaj, csipetnyi só, 10 dkg porcukor, 3 dkg élesztő, 2 evőkanál tej. Előkészítés: Az élesztőt a tejjel elkeverjük és a liszthez öntjük. Beledolgozzuk a sót, a porcukrot, a tojást és végül fokozatosan adagolva az olvasztott vajat. Legalább 5 percet gyúrjuk, dagasztjuk, majd hengerré formáljuk és egy közepén lyukas sütőformába helyezzük, hogy egyenletesen körbefeküdjön és a két vége összeérjen. Langyos helyen letakarva 3 órát pihentetjük, majd nagyon forró (250 fok) sütőbe toljuk és tíz percig sütjük, majd 150 fokra csökkentve a hőmérsékletet még tíz percig bent hagyjuk. Miután kivettük, azonnal tálra borítjuk és néhány percre betakarjuk egy nedves textilszalvétával. Diós és mákos patkó Hozzávalók: 1 adag kuglóftészta a már ismertetett recept szerint.A diótöltelékhez: 30 dkg darált dió, 25 dkg cukor, 8 dkg mazsola, 3kanál baracklekvár, 1 alma, fél citrom lereszelt héja, 1-2 evőkanálnyi rum, késhegynyi finomra vágott vanília, tej.A máktöltelékhez: 20 dkg cukor, 25 dkg darált mák, 8 dkg mazsola, 3 kanál baracklekvár, 3 kanál méz, késhegynyi, finomra vágott vanília, fél citrom lereszelt héja. Elkészítés: A diót összekeverjük a cukorral, és leforrázzuk annyi tejjel, hogy pépes legyen. Hozzákeverjük a mazsolát, a baracklekvárt, belereszeljük a meghámozott almát, hozzáadjuk a citromhéjat és a vaníliát. A máktöltelékhez a 20 dkg cukorból 2 dl vízzel sűrű szirupot készítünk, megfőzzük benne a mákot. Belekeverjük a többi hozzávalót és kihűtjük. A megkelt kuglóftésztát négy cipóra osztjuk, és egyenként nagyon vékony téglalapokká nyújtjuk. Egyenletesen elsimítjuk rajtuk a tölteléket és felsodorjuk. Kevés vízzel elkevert tojássárgájával megkenjük, és a kikent tepsiben langyos helyen megkelesztjük. Mielőtt a sütőbe tennénk, még egyszer átkenjük tojással, kissé megszurkáljuk, és közepes hőfokon szép pirosra sütjük. Savarin Hozzávalók a tésztához: 3 dkg élesztő, 4 kanál langyos víz, 3kanál cukor, 4 kanál langyos tej, 50 dkg liszt, 3 tojás, fél kávéskanál só, 12 dkg vaj. Az öntethez: 20 dkg cukor, 2 dl víz, 6 kanál rum. Elkészítés: Egy nagy keverőtálban feloldjuk az élesztőt a langyos vízben, hozzáadjuk a cukrot, a tejet és a lisztet, majd fakanállal egyenként beledolgozzuk a tojásokat. Letakarva meleg helyen a duplájára kelesztjük. Ha kész, fakanállal beledolgozzuk a sót és a puha vajat. Alaposan megdagasztjuk, majd gyúródeszkán hengerré formáljuk. Középen lyukas formába tesszük, ha ilyenünk nincs, akkor egy nagyobb kerek tortaformába vagy lábasba helyezzük el gyűrű alakban. Letakarva megkelesztjük, és előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben a cukorból és a vízből szirupot főzünk. 2-3 percig forraljuk, levesszük a tűzről és belekeverjük a rumot. A kisült tésztát tálra borítjuk, és kiskanállal addig öntözgetjük a sziruppal, amíg az egészet magába szívja. Tálalás előtt még 2-3 evőkanál rummal meglocsoljuk, és cukrozott tejszínhabbal kínáljuk. LEPÉNYEK Kenyérlepény Hozzávalók: fél kiló lisztből készült tetszés szerinti kenyértészta, 2fej hagyma, 2 dl tejföl, 2 tojás, só, reszelt szerecsendió. Elkészítés: A kenyértésztát lisztezett deszkán 1 centi vékonyra nyújtjuk és kikent tepsibe simítjuk. Amíg pihen, a szeletekre vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, kicsit megsózzuk és a tészta tetejére elosztjuk. A tejföllel elkeverjük a tojást, csipetnyi sót és késhegynyi reszelt szerecsendiót. A masszát a tészta tetejére simítjuk és közepes sütőben kb. 45 percig sütjük. Nagy kockákra vágva tálaljuk. Kelbimbós lepény Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 teáskanál sütőpor, 1 teáskanál só, 5evőkanál tej, 5 evőkanál olaj, 15 dkg sovány túró, 1 tojássárgája. A töltelékhez: 30 dkg kelbimbó, 30 dkg karfiol, 10 dkg reszelt sajt, 10 dkg vékony szeletekre vágott gépsonka, 2 dl tejföl, 2 tojás, 1evőkanál finomra vágott borsikafű, tökmag vagy napraforgómag. Elkészítés: A tészta hozzávalóit egy tálban összekeverjük és simára gyúrjuk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk és egy kikent tepsibe helyezzük. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, a nagyobb kelbimbókat kettévágjuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Kuktarácson gőzben vagy fazékban kevés sós vízben félpuhára főzzük, majd lecsepegtetjük. A zöldségeket elosztjuk a tészta tetején és megszórjuk a magokkal. A gépsonkát csíkokra vágjuk és szintén elosztjuk a tésztán. A tejfölt összekeverjük a tojással és a borsikafűvel, késhegynyi sóval és bevonjuk vele a zöldségeket. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal és 200 fokra előmelegített sütőben 40-50 percig sütjük. Zöldfűszeres lepény Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1 teáskanál cukor, késhegynyi só, 2 dkg élesztő, 10 dkg margarin, kb. 4 dl tej, 4 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma. A töltelékhez: 40 dkg tehéntúró, 2 tojás, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 teáskanál édes pirospaprika, kevés citromlé, 15 dkg spenót, 15 vegyes zöldfűszer (petrezselyem, kapor, metélőhagyma, rozmaring, bazsalikom, zsálya), 1 teáskanál sáfrány vagy kurkuma.Elkészítés: A lisztből, a cukorból, az élesztőből, a margarinból és a tejből tésztát dagasztunk és letakarva fél órát pihentetjük. Közben a fokhagymát szétzúzzuk a sóval, összekeverjük a vajjal és a megkelt tésztához dagasztjuk. Lisztezett deszkán azonnal kinyújtjuk és kikent tepsibe tesszük. Amíg kel a tészta, elkészítjük a tölteléket. A túrót a tojásokkal elkeverjük és két részre osztjuk. Az egyik felébe keverjük a paradicsompürét, a paprikát és a citromlét, a másik felébe a sáfrányt és a sót. A spenótot és a zöld fűszernövényeket kiválogatjuk, megmossuk, leszárítjuk és finomra vágjuk, majd elosztjuk a kétféle túrókrémbe. Összekeverjük és a megkelt, villával megszurkált tésztára simítjuk csíkosan. Egy csík piros, egy csík sárga fűszeres túrót. Előmelegített sütőbe tesszük és 220 fokon 45 percig sütjük. Cseresznyés lepény Hozzávalók: 27,5 dkg liszt, 20 dkg cukor, 17,5 dkg vaj, 1 citrom leve, fél csomag sütőpor (5 g), 1 csomag vaníliás cukor, 1 egész tojás és 2 tojássárgája, csipetnyi só, kimagozott friss cseresznye vagy darabos meggydzsem. Elkészítés: A liszttel elmorzsoljuk a vajat, majd hozzáadjuk az összes hozzávalót, de egy kevés tojássárgáját tegyünk félre a kenéshez. Alaposan dolgozzuk ki a tésztát, majd pihentessük másfél órát hideg helyen. Osszuk kétfelé a tésztát, lisztezett deszkán nyújtsuk ki a sütőforma méretének megfelelő nagyságúra. A kikent kerek vagy szögletes formát béleljük ki az egyik tésztalappal, ha friss cseresznyét használunk, előbb hintsük meg zsemlemorzsával és aztán terítsük rá a cseresznyét. Ha dzsemmel készül, akkor nem kell meghinteni morzsával. Fedjük be a másik tésztalappal, kenjük meg a tetejét tojássárgájával, kicsit hagyjuk rajta megszikkadni, és késsel karcoljunk bele rácsozatot. (Mintha a pogácsát kockáznánk meg.) Közepes hőfokon (180-200 fok) 45 percig süssük. Almás lepény Hozzávalók: 30 dkg lisztből készült kuglóftészta, 1 kg savanykás alma, 6 dkg cukor, 2 tojás, 2 evőkanál kukoricakeményítő (megfelel helyette 2 csapott evőkanál finomliszt vagy pudingpor is), 1,5 dl tej, 2 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál almapálinka (elhagyható). Elkészítés: A tésztát kinyújtjuk és kibélelünk vele egy nagy kerek vagy szögletes formát. Az almát meghámozzuk és negyedekbe vágjuk. A tojást, a cukrot, a keményítőt, a vaníliás cukrot, a pálinkát összekeverjük és fokozatosan, állandó keverés mellett felengedjük a tejjel. Az almaszeleteket kirakjuk a tészta tetejére és bevonjuk a kikevert tojásos masszával. Forró sütőbe toljuk, majd közepesre csökkentve a hőfokot 35-40 percig sütjük. Szilvás lepény Hozzávalók: Fél kiló lisztből készült kalácstészta, másfél kiló szilva, tejföl, fahéjas cukor. Elkészítés: A kalácstésztát kinyújtjuk és kikent, nagy zománcos tepsibe rakjuk. A szilvát megmossuk, lecsepegtetjük és kimagozzuk. A tészta tetejét megrakjuk fél szilvaszemekkel úgy, hogy a belsejük legyen felül. A mag helyére kevés fahéjas cukrot szórunk és megcsepegtetjük tejföllel. Forró sütőbe toljuk és közepes hőfokon kb. 40 percet sütjük. Ugyanilyen lepényt süthetünk meggyel, cseresznyével, ribizlivel, szőlővel vagy sárgabarackkal is. Őszibarackos lepény Hozzávalók: 30 dkg lisztből készült kuglóftészta, 1 kg őszibarack, 15 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 evőkanál tejszín vagy tejföl, 1csomag vaníliás cukor. Elkészítés: A tésztával kibélelünk egy kerek tortaformát. A barackokat forró vízbe mártva meghámozzuk és félbevágjuk. A tojást 2 evőkanál cukorral, a vaníliás cukorral és a tejszínnel kikeverjük. A fél barackokat a domború felükkel felfelé a tésztára rakjuk, rákenjük a tojásos tejszínt és meghintjük a maradék cukorral. Forró sütőben kb. 35 percet sütjük. Rebarbaralepény Hozzávalók: 30 dkg lisztből készült kuglóftészta, 1 kg rebarbara, 30 dkg cukor, 5 tojásfehérje, 10 dkg dió. Elkészítés: A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk és kibélelünk vele egy sütőformát. Félórai pihentetés után közepes sütőben (200 fok), a tetejét megszurkálva kb. fél órát sütjük. Közben a rebarbaraszárakat megtisztítjuk, kétcentis darabokra vágjuk és 10 dkg cukorból főzött szirupban puhára főzzük, majd lecsepegtetjük. A kisült tészta tetejére elosztjuk, az öt tojásfehérjéből 20 dkg cukorral kemény habot verünk és bevonjuk vele a rebarbarát. A tetejét megszórjuk durvára vagdalt dióval. Langyos sütőben inkább csak szárítjuk, mint sütjük, kb. 45 percig. Mazsolás lepény Hozzávalók: 7,5 dl tej, 15 dkg liszt, 12 dkg porcukor, 3 tojás, 13 dkg mazsola, 3 kanál rum. Elkészítés: A mazsolát áztassuk be langyos vízbe néhány órára. A lisztet egy tálban keverjük össze a cukorral, a közepébe törjük bele a három tojást és fokozatosan keverjük el a cukros liszttel. Amikor már egynemű a massza, negyed liter forró tejjel keverjük simára, majd fokozatosan adjuk hozzá a többi tejet is. Végül keverjük bele a jól lecsepegtetett mazsolát és a rumot. Kivajazatt tepsibe öntjük a masszát és takarékon másfél órát sütjük. Csak akkor borítsuk ki, ha már kihűlt. Juhtúrós lepény Hozzávalók: 30 dkg lisztből készült barnakenyér-tészta, 6-8 tojás, 25 dkg juhtúró, egy nagy csokor zöldpetrezselyem. Elkészítés: A kenyértésztát kinyújtjuk és kikent tepsibe fektetjük. A tetejét sűrűn megszurkáljuk és közepes tűznél fél órát sütjük. Közben a tojásokat felverjük és alaposan összedolgozzuk a juhtúróval. Hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és a kisült, langyosra hűlt tésztára terítjük. Forró sütőbe tesszük annyi időre, amíg a tojásos túró megszilárdul és pirulni kezd. Spenótos lepény Hozzávalók: 40 dkg kenyértészta, 25 dkg spenót, 3 tojás, 3 dl tejföl, 2 evőkanál tej, 2 evőkanál reszelt sajt, só, bors. Elkészítés: A kenyértésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk és egy kivajazott tepsibe tesszük úgy, hogy peremet is alakítsunk körbe (kb. 3 cm magasat). Közben a spenótot főzzük meg sós vízben és csepegtessük le, vágjuk apróra, keverjük össze a tojással, a tejföllel, a tejjel, a reszelt sajttal, sózzuk, borsozzuk és terítsük a tésztára. Forró sütőben kb. 35-40 percet süssük. Édes kukoricalepény Hozzávalók: 7,5 dl kukoricaliszt, 1 l tej, 2 tojás, 2 evőkanál cukor, diónyi vaj. Elkészítés: A kukoricalisztet leforrázzuk a tejjel és simára keverjük. A tojásokat a cukorral és a puha vajjal kikeverjük és a langyosra hűlt kukoricamasszához adjuk. Belekeverünk csipetnyi sót és jól kikeverjük. Vajjal kikent tepsibe öntjük és jó meleg sütőben ropogós pirosra sütjük. Szőlőlepény Hozzávalók: 15 dkg liszt, 12,5 dkg porcukor, 12,5 dkg vaj, 1 dl tejszín, 2-3 kanál tej, csipetnyi só, negyed kiló szőlő. Elkészítés: Egy tálban keverjük össze az összes hozzávalót a szőlő kivételével. Jó lágy, kissé folyós tésztát kapunk. Öntsük a masszát kivajazott formába és rakjuk tele jól megmosott és lecsepegtetett, érett szőlőszemekkel. Nem baj, ha belesüllyednek a tésztába. Néhány vajdarabkát tördeljünk a tetejére és tegyük forró sütőbe. Közepes tűznél kb. fél órát süssük. Kapros, túrós lepény Hozzávalók: Fél kiló lisztből készült kalácstészta, fél kiló tehéntúró, 1 egész tojás és 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 15-20 dkg porcukor, egy nagy csokor zöld kapor. Elkészítés: A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk és kikent tepsibe rakjuk. Közben elkészítjük a túrókrémet. A túrót villával alaposan összetörjük (aki pépesebben szereti, szitán is áttörheti), a két tojássárgáját a cukorral kikeverjük és hozzáadjuk a tejfölt. A masszát a túróhoz elegyítjük. A tojásfehérjét habbá verjük és azt is lazán a túróhoz keverjük. Végül a finomra vágott kaprot is hozzáadjuk és a tésztára simítjuk. A maradék tojássárgájával egyenletesen bekenjük és közepes sütőben szép fényesre sütjük. Graham-lepény Hozzávalók: 50 dkg Graham-liszt, 1 dkg élesztő, 7,5 dl tej, 3evőkanál napraforgóolaj, 1 csapott teáskanál só, 1 teáskanál köménymag, 2 evőkanál lenmag. Elkészítés: A langyos tejben feloldjuk az élesztőt és fokozatosan elkeverjük a liszttel. Hozzáadjuk az olajat, a sót, a köménymagot és sima masszává dolgozzuk. Egy éjszakán át pihentetjük, majd kikent, korpával kihintett tepsibe öntjük, a tetejét megszórjuk lenmaggal és előmelegített sütőben, 200 fokon ropogósra sütjük 30-40 perc alatt. Zablepény Hozzávalók: 25 dkg zabpehely, 3 teáskanál búzakorpa, 7 dkg Graham-liszt, 5 dl víz, 4 kanál méz, 3 kanál olaj, 5 dkg darált dió, 2evőkanál szezámmag, 1 teáskanál sütőpor, csipetnyi só, friss vagy aszalt gyümölcs. Elkészítés: A gyümölcs és a szezámmag kivételével az összes hozzávalót simára keverjük a vízzel és 2-3 órát állni hagyjuk. Kivajazott és korpával meghintett tepsibe simítjuk a tésztát, a tetejére friss cseresznyét, barackot, szilvát vagy más, édes gyümölcsöt terítünk, kissé benyomkodjuk és meghintjük szezámmaggal. Forró sütőben kb. 1 órát sütjük. POGÁCSÁK Burgonyás pogácsa I Hozzávalók: 65 dkg finomliszt, 10 dkg Graham-liszt, 50 dkg főtt, áttört burgonya, 1-2 teáskanál só, 3 dkg élesztő, 3 dl tej, 1 teáskanál cukor, 20 dkg margarin. Elkészítés: Az élesztőt kevés tejben a cukorral felfuttatjuk. A liszteket összekeverjük és elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a már kihűlt burgonyát, a felfuttatott élesztőt, a sót és jól összedolgozzuk a maradék langyos tejjel. Letakarva, langyos helyen 1 órát kelesztjük, majd lisztezett deszkán 1-1,5 centi vastagra nyújtjuk, a tetejét kockásra bevagdaljuk és közepes méretű fánkszaggatóval kiszúrjuk. Kikent tepsibe rakjuk, nem túl közel egymáshoz, felvert tojással megkenjük és 220 fokon szép pirosra sütjük. Burgonyás pogácsa II Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 40 dkg főtt, áttört burgonya, 20 dkg margarin, 2 dkg élesztő, 1 egész tojás, ízlés szerint só, 2-3 dl aludttej vagy kefir, mokkáskanálnyi cukor. Elkészítés: A kefirben elkeverjük a cukrot és az élesztőt. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a burgonyát, a tojást, a sót és a kefires élesztővel összedolgozzuk. Letakarva 2 órát pihentetjük, majd lisztezett deszkán kinyújtjuk és hajtogatjuk (négy réteg tészta kerüljön egymásra). Fél órát pihentetjük, majd ismételten kinyújtjuk és hajtogatjuk. Íjabb fél óra elteltével 1-1,5 centi vastagra nyújtjuk, a tetejét megcifrázzuk és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Kikent tepsibe rakjuk, egy órát pihentetjük, majd sütés előtt tojással megkenjük a tetejét és 200 fokon aranysárgára sütjük. Burgonyás pogácsa III Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 25 dkg főtt, áttört burgonya, 20 dkg margarin, 20 dkg darált, főtt, füstölt, sovány sonka, mokkáskanálnyi őrölt koriandermag, 2 dkg élesztő, tej, 1 tojás, 1 dl tejföl, ízlés szerint só. Elkészítés: Az élesztőt kevés tejben megfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a burgonyát, a darált sonkát, a tejfölt, a sót, a fűszert, a felfuttatott élesztőt és annyi langyos tejet, hogy jól gyúrható, rugalmas pogácsatésztát kapjunk. Letakarva fél órát pihentetjük, majd lisztezett deszkán kinyújtjuk és kiszaggatjuk. Kikent tepsibe rakjuk, újabb fél órát kelesztjük, a tetejét megkenjük felvert tojással, behintjük köménymaggal és közepes hőmérsékleten 30-35 perc alatt megsütjük. (A sózással legyünk óvatosak, mert a sonka általában sós!) Burgonyás pogácsa IV Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 5 dkg Graham-liszt, 30 dkg főtt, áttört burgonya, 15 dkg margarin, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, mokkáskanálnyi őrölt kömény, só, 1 tojás, reszelt sajt. Elkészítés: Az élesztőt a langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a burgonyát, a sót, az őrölt köményt és az élesztős tejet. Összegyúrjuk és jól kidolgozzuk a tésztát. Pihentetés nélkül kinyújtjuk és hajtogatjuk. Összesen háromszor hajtogatjuk, közben egy-egy fél-fél órát pihentetjük. Az utolsó hajtogatás és pihentetés után 1-1,5 centi vastagra nyújtjuk, a tetejét kockásra mintázzuk és kiszaggatjuk. A tepsiben még fél órát pihentetjük, a tetejét bekenjük felvert tojással, meghintjük reszelt sajttal és közepes hőmérsékleten (180-200 fok) kb. 35 perc alatt megsütjük. Szezámmagos pogácsa Hozzávalók: 25 dkg liszt, 5 dkg búzakorpa, 2 dkg búzacsíra, 25 dkg margarin, 25 dkg sovány tehéntúró, só, 1 teáskanál sütőpor, szezámmag. Elkészítés: A lisztet összekeverjük a korpával és a búzacsírával, elmorzsoljuk a margarinnal, beledolgozzuk a tehéntúrót, a sót és a sütőport. Ha túl száraz lenne a tészta, kevés tejjel lazítsuk. Hideg helyen, de nem hűtőszekrényben, egy éjszakán át pihentetjük. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk és a tetejét megkenjük felvert tojással, meghintjük szezámmaggal és közepes hőmérsékletű sütőben szép pirosra sütjük. Lenmagos pogácsa Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 15 dkg Graham-liszt, 2-3 dkg szójaliszt, 5 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 1 tojás, 1 teáskanál só, 1 teáskanál méz, 2-3 evőkanál lenmag, 25 dkg margarin. Elkészítés: A mézet elkeverjük a tejben, hozzáadjuk az élesztőt és langyos helyen feltuttatjuk. A liszteket összekeverjük egy tálban, elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a tojást, a sót, a lenmagot és az élesztős tejet. Összegyúrjuk, kidolgozzuk és pihentetés nélkül 1 centi vastagra kinyújtjuk. Kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk és letakarva meleg helyen fél órát kelesztjük. A tetejét felvert tojással megkenjük és forró sütőbe tesszük. A hőmérsékletet 180 fokra mérsékeljük és 30-35 perc alatt készre sütjük. Káposztás pogácsa Hozzávalók: 45 dkg finomliszt, 5 dkg Graham-liszt, 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kg káposzta, 1 evőkanál cukor, olaj, őrölt bors, só, 1 tojás. Elkészítés: A káposztát legyaluljuk és kb. 1 dl olajon a cukorral együtt megpároljuk. Ha a nedvességtartalma elpárolgott, megsózzuk, borsozzuk és kihűtjük. A lisztet a langyos tejben felfuttatott élesztővel, kevés sóval, a tojással és annyi langyos vízzel, hogy rugalmas kelt tésztát kapjunk, összedolgozzuk. Beledagasztjuk a kihűlt párolt káposztát a lábasban lévő olajjal együtt. Jól kidolgozzuk, ha esetleg lágy lenne, kevés liszttel javíthatunk az állagán. Letakarva 1 órát kelesztjük. Lisztezett deszkán kinyújtjuk és kétszer hajtogatjuk 20-20 perc pihentetéssel. Utoljára 1 centi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk, kikent tepsibe rakjuk és a tetejét megkenjük felvert tojással. Hideg sütőbe tesszük és 220 fokra bekapcsoljuk. Addig sütjük, amíg a teteje szép barnáspiros lesz. Káposztás, töpörtyűs pogácsa Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg libatöpörtyű, 50 dkg káposzta, 1tojás és 3 tojássárgája, 1 teáskanál cukor, 2 dkg élesztő, só, bors. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos vízben elkeverjük és a liszt közepébe alakított mélyedésbe öntjük. Annyi lisztet keverünk hozzá, amennyit felvesz, majd betakarjuk liszttel és langyos helyre tesszük kelni. Közben a káposztát meggyaluljuk és kevés olajon pergelt (pirított) cukorral megpároljuk. A megkelt kovászhoz adjuk a tojások sárgáját, a ledarált töpörtyűt, a kihűlt párolt káposztát, sót, borsot és alaposan kidolgozzuk annyi langyos vízzel, hogy rugalmas, de nem lágy tésztát kapjunk. Letakarva 1 órát kelesztjük, lisztezett deszkán kinyújtjuk, kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk, a tetejét megkenjük tojással, és aki szereti, megszórhatja köménymaggal. Előmelegített sütőben, közepes tűznél kb. 30 percet sütjük. Töpörtyűs pogácsa I Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 evőkanál búzakorpa, 25 dkg töpörtyű, 3 dkg élesztő, 1 tojás, só, őrölt bors. Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos vízzel és néhány kanál liszttel elkeverjük, felfuttatjuk. A lisztet egy tálban összekeverjük a korpával és elmorzsoljuk a darált töpörtyűvel. Hozzáadjuk a tojást, a kovászt, a sót, a borsot, és annyi langyos vízzel, hogy rugalmas tésztát kapjunk, jól kidolgozzuk. Letakarva 1 órát kelesztjük, lisztezett deszkán kinyújtjuk, kiszaggatjuk. Kikent tepsibe rakjuk, a tetejét tojással megkenjük és még kb. fél órát kelesztjük. Közepesen forró sütőben sütjük. Töpörtyűs pogácsa II Hozzávalók: 70 dkg finomliszt, 4 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 1 teáskanál cukor, 3 tojássárgája, 1 evőkanál ételecet, ízlés szerint só és törött bors, 40 dkg töpörtyű. Elkészítés: A kétszer átdarált töpörtyűt összekeverjük az ecettel és beledolgozunk 20 dkg lisztet, majd lefedve félretesszük. 1 dl langyos tejben a cukorral felfuttatjuk az élesztőt és a maradék liszt közepébe tesszük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a sót, a borsot és a maradék tejjel hólyagosra kidolgozzuk. 10 perc pihentetés után vékonyra nyújtjuk és a felére rákenjük a lisztes töpörtyűt, majd a tészta másik felével betakarjuk, széleit összenyomjuk. 15 perc pihentetés után kinyújtjuk és meghajtogatjuk (4 réteg tészta kerüljön egymás fölé), majd ismét 15 percet pihentetjük. Még kétszer hajtogatjuk 15-15 perces pihenőkkel. Az utolsó hajtogatás után 2 centi vastagra nyújtjuk, a tetejét kockásra vagdaljuk, közepes kiszúróval kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk. A tetejét tojással megkenjük és forró sütőben (220-230 fok) sütjük. Vajaspogácsa Hozzávalók: 60 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1-2 teáskanál só, 2 tojássárgája, 3 dkg élesztő, 3 dl tej. Elkészítés: Az élesztőt 1 dl langyos tejben feloldjuk. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a sót, a tojássárgáját, az élesztős tejet és a maradék tejjel jól összegyúrjuk, majd rétestészta keménységűre kidolgozzuk. Pihentetés nélkül lisztezett deszkán 2 cm vastagra nyújtjuk, apró pogácsákat szaggatunk belőle. Tepsibe rakjuk, és letakarva, nem túl meleg helyen 1-2 órát pihentetjük. Felvert tojással megkenve forró sütőben sütjük. A tetejére szórhatunk köménymagot, szezámmagot vagy reszelt sajtot. Töltött pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál cukor, 1 dl tej, ízlés szerint só. A töltelékhez: reszelt sajt, tejföl, darált sonka. Elkészítés: Az élesztőt a tejben a cukorral felfuttatjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, beletesszük a megkelt élesztőt, a tojássárgáját és a tejfölt. Jól összedolgozzuk és letakarva, langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán két részre osztjuk és külön-külön 0,5-1 centi vékonyra nyújtjuk. A sonkából, sajtból, tejfölből ízlés szerint fűszerezve krémet keverünk és az egyik tésztára apró halmokat rakunk belőle. A másik tésztával leborítjuk, a széleit összenyomjuk és a halmok körül is megnyomkodjuk. Kiszaggatjuk úgy, hogy a pogácsa közepére kerüljön a töltelék. Kikent tepsibe rakjuk és fél órát pihentetjük. Tojással megkenve forró sütőben sütjük. (Töltelékként felhasználható bármilyen maradék sült hús, túró, önmagában sajt vagy tetszés szerinti párolt zöldség, gomba, tojáskrém stb.) Túrós pogácsa I Hozzávalók: 25 dkg liszt, 25 dkg tehéntúró, 25 dkg vaj vagy margarin, 4 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 kanál tej, köménymag, só. Elkészítés: Az élesztőt a tejjel elkeverjük és egy kevés lisztet hozzáadva megkelesztjük. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a kovászt, a túrót, a sót, a tojássárgáját és alaposan kidolgozzuk. Pihentetés nélkül kinyújtjuk és háromszor hajtogatjuk félórás pihenőkkel. Utoljára 1,5 centi vastagra nyújtjuk, apró kiszúróval kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk és tojással megkenve 20 perc pihentetés után, közepesen forró sütőben sütjük. Túrós pogácsa II Hozzávalók: 25 dkg liszt, 5 dkg búzakorpa, 25 dkg tehéntúró, 25dkg vaj vagy margarin, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 2 kanál tej, só, 1- 2kanál tejföl. Elkészítés: Az élesztőt összekeverjük a tejjel. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal és a túróval, hozzáadjuk a tojást, az élesztős tejet, a sót és összedolgozzuk. Ha túl kemény lenne a tészta, kevés tejföllel lazíthatjuk. Letakarva 1 órát pihentetjük. Hajtogatás nélkül is süthetjük, de ha kétszer hajtogatjuk félórás pihenőkkel, könnyebb lesz a pogácsánk. Közepesen forró sütőben sütjük. Juhtúrós pogácsa Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 2 dkg szójaliszt, 3 dkg korpa, 10dkg juhtúró, 15 dkg vaj vagy margarin, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 2 kanál tej, ízlés szerint só. Elkészítés: Az élesztőt a tejjel elkeverjük, a lisztet a vajjal és juhtúróval elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a sót, a tojások sárgáját, az élesztőt és annyi tejfölt, hogy jól gyúrható, közepesen kemény tésztát kapjunk. Fél órát pihentetjük és 1,5 cm vastagra nyújtjuk. Kiszaggatjuk, tepsibe tesszük, tojással megkenjük és nem túl forró sütőben (180 fok) lassan megsütjük. Kukoricás pogácsa Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 15 dkg kukoricaliszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 1 tojás, 1 csomag sütőpor (10 g), 4 dl tejföl, ha szükséges, kevés tej, só. Elkészítés: A liszteket összekeverjük, elmorzsoljuk a vajjal és összegyúrjuk a többi hozzávalóval. Ha túl száraz lenne a tészta, kevés tejjel lazíthatjuk. Pihentetés nélkül lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk és apró pogácsákat szaggatunk belőle. Kikent tepsibe rakjuk, a tetejét tojással megkenjük és 15perc pihentetés után közepes tűznél sütjük. Diós pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 20 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 15 dkg darált dió, fél citrom leve, 1 teáskanál sütőpor, csipetnyi só, őrölt fahéj. Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, a közepébe mélyedést alakítunk, beletesszük a cukrot, a tojássárgáját és a sütőport, amire rácsöpögtetjük a citromlét. Ha már abbamarad a pezsgése, beletesszük a diót, a sót, a fahéjat és összegyúrjuk. Ha száraz lenne a tészta, tejjel lazítsuk. Pihentetés nélkül lisztezett deszkára tesszük, még egyszer átgyúrjuk és kisujjnyi vastagra nyújtjuk. Közepes méretű kiszúróval kiszaggatjuk, tepsibe tesszük, tojással megkenve, egy-egy diódarabbal a közepében 200 fokon megsütjük. Mézespogácsa Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 10 dkg Graham-liszt, 25 dkg méz, 10 dkg cukor, 1 tojás és 2 tojássárgája, 1 csapott teáskanál szódabikarbóna, 1-1 teáskanál őrölt fahéj, szegfűszeg és reszelt citromhéj, csipetnyi só. Elkészítés: A mézet egy öblös lábosban felmelegítjük, hozzáadjuk a vajat, és ha felolvadt, a többi hozzávalót és simára dolgozzuk. Ha a tészta túl kemény lenne, 1-2 kanál tejjel lazíthatjuk. Jól meglisztezett deszkán pihentetés nélkül fél centi vastagra nyújtjuk, kisméretű kiszúróval kiszaggatjuk, tepsibe tesszük, nem túl közel egymáshoz, mert terjeszkedik, megkenjük tojássárgájával és a közepére 1-1 szem mogyorót vagy fél mandulát nyomunk. Fél órát pihentetjük és közepes hőmérsékleten szép világosbarnára sütjük. (Figyeljük sülés közben, mert a méz hamar megég benne, nehogy keserű legyen!) A könyv nyomtatott és elektronikus változatának kiadója a Kossuth Kiadó. Felelős kiadó: Kocsis András Sándor, a Kossuth Kiadó zRt. elnök-vezérigazgatója A kiadó az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja Az e-könyv létrehozásában közreműködött: Pekó Zsolt, Winter Angéla Projektvezető: Földes László ISBN 978-963-09-6554-5 Minden jog fenntartva © Kossuth Kiadó 2010 © Koronczai Magdolna www.multimediaplaza.com info@multimediaplaza.com Table of Contents MINDENNAPI KENYERÜNK KENYEREK PÉKSÜTEMÉNYEK KALÁCSOK LEPÉNYEK POGÁCSÁK