Mártások könyve

 

 

 

 

DPG Recepttár 352.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mártások könyve

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

DPG Recepttár 352......................................................................................................... 1

Mártások könyve............................................................................................................... 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Mártások A-tól Z-ig............................................................................................................ 8

Aioli (fokhagymás burgonyamártás).......................................................................... 8

Aioli mártás................................................................................................................. 8

Ajókamártás................................................................................................................ 8

Ajókás öntet................................................................................................................ 8

Albuféra mártás (Sauce Albuféra).............................................................................. 8

Amerikai mártás (Sauce américaine)......................................................................... 8

Amerikai mártás 2....................................................................................................... 9

Amerikai mustármártás............................................................................................... 9

Andalúz mártás 1........................................................................................................ 9

Andalúz mártás 2........................................................................................................ 9

Andalúziai mártás 1..................................................................................................... 9

Andalúziai mártás 2. (Sauce Andalouse).................................................................... 9

Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce).................................................. 9

Arany-mártás.............................................................................................................. 9

Archiduc mártás (Sauce archiduc).......................................................................... 10

Auróra mártás 1. (Sauce Aurora).............................................................................. 10

Auróra-mártás 2........................................................................................................ 10

Bajor tojásmártás....................................................................................................... 10

Barbecue szósz, grillezéshez...................................................................................... 10

Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune)........................................... 10

Barna mártás (Sauce espagnole)............................................................................. 10

Barna mártás Dániából............................................................................................. 11

Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)........................................................... 11

Barna- vagy spanyol mártás..................................................................................... 11

Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune)....................................... 12

Bercy mártás (Sauce Bercy)...................................................................................... 12

Berni mártás 1. (Sauce bernaise).............................................................................. 12

Berni mártás 2............................................................................................................ 12

Béarni mártás (Sauce béarnaise)............................................................................. 12

Besamel mártás......................................................................................................... 12

Besamel - (tej) mártás............................................................................................... 13

Bíbormártás............................................................................................................... 13

Bíboros mártás 1........................................................................................................ 13

Bíboros mártás 2. (Sauce cardinal)........................................................................... 13

Bigarad mártás (Sauce bigarade)............................................................................ 13

Birsalma-majonéz...................................................................................................... 13

Bolgár mártás (Sauce bulgare)................................................................................. 13

Bolgár mártás............................................................................................................ 14

Bolognai mártás........................................................................................................ 14

Bordói mártás (Sauce bordelaise)............................................................................. 14

Boros almamártás..................................................................................................... 14

Boros citrommártás................................................................................................... 14

Borsos mártás (Sauce poivrade)............................................................................... 14

Burgundi mártás (Sauce bourguignonne)................................................................ 15

Céklamártás 1........................................................................................................... 15

Céklamártás 2........................................................................................................... 15

Céklás "mártóka"....................................................................................................... 15

Choron mártás 1....................................................................................................... 15

Choron mártás 2. (Sauce Choron)............................................................................ 16

Chutney (Csatni, indiai pikáns mártás)..................................................................... 16

Mazsola-chutney................................................................................................... 16

Paradicsomos chutney.......................................................................................... 16

Vegyes gyümölcs chutney.................................................................................... 16

Citromos mandulamártás......................................................................................... 17

Colbert mártás (Sauce Colbert)............................................................................... 17

Cumberland mártás 1............................................................................................... 17

Cumberland mártás 2............................................................................................... 17

Cumberland mártás 3............................................................................................... 17

Cumberland-mártás 4............................................................................................... 17

Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland).................................................. 17

Curry mártás.............................................................................................................. 18

Curry mártás (Sauce curry á l'indienne).................................................................... 18

Currymártás chutney-val........................................................................................... 18

Currys kókuszos mártás.............................................................................................. 18

Csilimártás 1............................................................................................................... 18

Csilimártás 2............................................................................................................... 19

Csilimártás mexikói módra........................................................................................ 19

Chilis mártás halakhoz............................................................................................... 19

Csiliszósz..................................................................................................................... 19

Csirkemártás (Sauce pouIette)................................................................................. 19

Csipkebogyómártás.................................................................................................. 19

Csipkés tormamártás................................................................................................. 19

Csípős mártás............................................................................................................ 20

Csípős paradicsommártás........................................................................................ 20

Édesköménymártás halakhoz................................................................................... 20

Édes-savanyú gyömbérmártás................................................................................. 20

Enyhe mustármártás.................................................................................................. 20

Enchillada mártás..................................................................................................... 21

Eszperantó mártás (Sauce esperanto)...................................................................... 21

Édes-savanyú mártás 1............................................................................................. 21

Édes-savanyú mártás 2............................................................................................. 21

Fehér alapmártás (besamel).................................................................................... 21

Fehér bormártás........................................................................................................ 21

Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc).................................................................. 21

Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche)....................................... 22

Fehér halmártás (Velouté de poisson)...................................................................... 22

Fehér mártás (Sauce veloutée)................................................................................ 22

Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche)............................................. 22

Fehér vajmártás......................................................................................................... 22

Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche)................................... 22

Finom (bársonyos) mártás (Sauce Supréme)............................................................ 23

Finom fűszermártás (Sauce duxelles)........................................................................ 23

Firenzei mártás........................................................................................................... 23

Fodormentamártás (Sauce á la menthe)................................................................. 23

Főtt fokhagymamártás.............................................................................................. 23

Főtt tartármártás....................................................................................................... 23

Francia majonéz........................................................................................................ 23

Francia mártás 1........................................................................................................ 24

Francia mártás 2. (Sauce francaise)......................................................................... 24

Francia mustármártás............................................................................................... 24

Francia tormamártás................................................................................................. 24

Gloucester mártás (Sauce Gloucester).................................................................... 24

Grand veneur mártás (Sauce grand veneur)........................................................... 24

Graten mártás........................................................................................................... 24

Gratinírozás................................................................................................................ 24

Gratin mártás 1...................................................................................................... 25

Gratin mártás 2...................................................................................................... 25

Gratin mártás 3...................................................................................................... 25

Grenoble-i mártás vajban sült halakhoz................................................................... 25

Gribiche mártás (Sauce Gribiche)............................................................................ 25

Gorgonzola-mártás................................................................................................... 25

Görög mártás............................................................................................................ 25

Grand veneur mártás (Sauce grand veneur)........................................................... 26

Gloucester mártás (Sauce Gloucester).................................................................... 26

Grapefruit-mártás...................................................................................................... 26

Gyömbéres paradicsommártás................................................................................ 26

Gyömbérmártás Thaiföld.......................................................................................... 26

Gyümölcsmajonéz.................................................................................................... 26

Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture)................................................................... 26

Habos tartármártás................................................................................................... 26

Hagymás burgonyamártás....................................................................................... 27

Hentesmártás (Sauce charcutiére)........................................................................... 27

Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes)........................................... 27

Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli)..................................................................... 27

Hideg kókuszdió-mártás Thaiföld............................................................................... 27

Hideg mustármártás.................................................................................................. 27

Hideg provencal mártás (Sauce provencale).......................................................... 27

Hollandi mártás (Sauce hollandaise)........................................................................ 28

Húskivonatmártás (Sauce demi-glase)..................................................................... 28

Indiai mártás.............................................................................................................. 28

Indonéz mogyorómártás........................................................................................... 28

Kaliforniai salátamártás............................................................................................. 28

Kapri-mártás.............................................................................................................. 28

Kefirmártás................................................................................................................ 28

Kerkenni mártás......................................................................................................... 29

Kínai mártás............................................................................................................... 29

Kókusztejes mártás Indonézia.................................................................................... 29

Kreol mártás.............................................................................................................. 29

Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás................................................................... 29

Kötött borjúlé (Jus de veau lié)................................................................................. 29

Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée)............................................................... 29

Krémmártás 1. (Sauce Smitaine)............................................................................... 30

Krémmártás 2............................................................................................................ 30

Madeira mártás 1...................................................................................................... 30

Madeira mártás 2...................................................................................................... 30

Madeira mártás 3. (Sauce Madére)......................................................................... 30

Majonéz 1.................................................................................................................. 30

Majonéz 2.................................................................................................................. 30

Majonéz, olajvaj készítése (Sauce mayonnaise)....................................................... 31

Majonézmártás 1....................................................................................................... 31

Majonézmártás 2. (Sauce mayonnaise)................................................................... 31

Mazsolás citrommártás.............................................................................................. 31

Mazsolás sóskamártás............................................................................................... 31

Máltai mártás 1.......................................................................................................... 32

Máltai mártás 2.......................................................................................................... 32

Máltai mártás 3. (Sauce maltaise)............................................................................ 32

Mártás sült halhoz...................................................................................................... 32

Meleg hagymás citrommártás.................................................................................. 32

Meleg, pikáns burgonyamártás................................................................................ 32

Mézmártás................................................................................................................. 33

Mornay mártás.......................................................................................................... 33

Moszkvai mártás (Sauce moscovite)......................................................................... 33

Mustármártás 1.......................................................................................................... 33

Mustármártás 2. (Sauce moutarde).......................................................................... 33

Mustármártás 3. (Sauce moutarde).......................................................................... 33

Mustáros burgonyamártás........................................................................................ 33

Mustáros mártás Kína................................................................................................ 33

Mustáros-paradicsomos almamártás........................................................................ 34

Muszlinmártás 1......................................................................................................... 34

Muszlinmártás 2. (Sauce Mousseline)........................................................................ 34

Narancsos almamártás............................................................................................. 34

Nápolyi mártás.......................................................................................................... 34

Norvég mártás (Sauce norvégienne)....................................................................... 34

Nyers fokhagymamártás........................................................................................... 34

Olasz mártás 1........................................................................................................... 35

Olasz mártás 2. (Sauce italienne).............................................................................. 35

Olasz mustármártás................................................................................................... 35

Orosz mártás 1. (Sauce russe)................................................................................... 35

Orosz mártás 2........................................................................................................... 35

Ördögmártás 1. (Cayenne sauce)............................................................................ 35

Ördögmártás 2. (Sauce diable)................................................................................ 35

Patisszon-mártás........................................................................................................ 35

Paradicsommártás (Sauce Tomate)......................................................................... 35

Paradicsomos burgonyamártás................................................................................ 36

Paradicsomos mártás lazachoz................................................................................ 36

Pekingi mártás (Sauce Pékin).................................................................................... 36

Pezsgőmártás 1......................................................................................................... 36

Pezsgőmártás 2......................................................................................................... 36

Pikáns borsmártás...................................................................................................... 36

Pikáns francia szardellamártás (bármilyen főtt- vagy sült húshoz)............................ 37

Pikáns mártás (Sauce piquante)............................................................................... 37

Portugál mártás (Sauce portugaise)......................................................................... 37

Provánszi mártás 1..................................................................................................... 37

Provánszi mártás 2. (Sauce provencale)................................................................... 37

Ravignote-mártás 1................................................................................................... 37

Ravignote-mártás 2................................................................................................... 38

Ravigote mártás, hideg (Sauce ravigote)................................................................ 38

Ravigot mártás, meleg (Sauce ravigote).................................................................. 38

Rákmártás (Sauce riche)........................................................................................... 38

Rebarbaramártás...................................................................................................... 38

Remulád-mártás........................................................................................................ 38

Remulard mártás (Sauce Remoulade)..................................................................... 38

Rokfortmártás............................................................................................................ 38

Rokfortos burgonyamártás........................................................................................ 39

Rokfortos francia mártás........................................................................................... 39

Roueni mártás (Sauce rouennaise)........................................................................... 39

Rózsamártás.............................................................................................................. 39

Sajtmártás................................................................................................................. 39

Sajtmártás rántott húsokhoz...................................................................................... 39

Sajtos besamel mártás sült halakhoz......................................................................... 39

Snidlingmártás........................................................................................................... 39

Soubise mártás (Sauce soubise)................................................................................ 40

Svéd mártás (Sauce suédoise).................................................................................. 40

Szambal belacan...................................................................................................... 40

Szardellamártás 1. (Sauce anchois).......................................................................... 40

Szardellamártás 2...................................................................................................... 40

Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux)................................................................. 40

Tartármártás 1........................................................................................................... 40

Tartármártás 2........................................................................................................... 40

Tartármártás 3. (Sauce tartare)................................................................................. 40

Tartármártás kemény tojásból 1................................................................................ 41

Tartármártás kemény tojásból 2................................................................................ 41

Tartármártás kemény tojásból 3................................................................................ 41

Tavaszi tartármártás.................................................................................................. 41

Tárkonymártás........................................................................................................... 41

Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)..................................................................... 41

Tejfölös-fokhagymás öntet........................................................................................ 41

Tejmártás (Sauce béchamel).................................................................................... 41

Tejszínes majonézmártás (Mayonnaise Chantilly)..................................................... 42

Tojásmártás............................................................................................................... 42

Vadászmártás (Sauce chasseur).............................................................................. 42

Vajmártás.................................................................................................................. 42

Valois mártás (Sauce Valois)..................................................................................... 42

Vasi mártás pulykamellhez........................................................................................ 42

Tokaji mártás............................................................................................................. 42

Tejszínes majonézmártás (Mayonnaise Chantilly)..................................................... 42

Soubise mártás (Sauce soubise)................................................................................ 43

Sajtmártás rántott húsokhoz...................................................................................... 43

Sajtos besamel mártás sült halakhoz......................................................................... 43

Rózsamártás.............................................................................................................. 43

Rebarbaramártás...................................................................................................... 43

Provánszi mártás 1..................................................................................................... 43

Provánszi mártás 2. (Sauce provencale)................................................................... 43

Ravigot mártás (hideg) (Sauce ravigote)................................................................. 44

Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote)................................................................ 44

Ravignote-mártás 1................................................................................................... 44

Ravignote-mártás 2................................................................................................... 44

Rákmártás (Sauce riche)........................................................................................... 44

Portugál mártás (Sauce portugaise)......................................................................... 44

Pikáns borsmártás...................................................................................................... 45

Pikáns francia szardellamártás (bármilyen főtt- vagy sült húshoz)............................ 45

Pezsgőmártás 1......................................................................................................... 45

Pezsgőmártás 2......................................................................................................... 45

Paradicsomos mártás lazachoz................................................................................ 45

Ördögmártás 1.......................................................................................................... 45

Ördögmártás 2. (Sauce diable)................................................................................ 46

Narancsos almamártás............................................................................................. 46

Mustáros-paradicsomos almamártás........................................................................ 46

Mustáros burgonyamártás........................................................................................ 46

Mustáros mártás Kína................................................................................................ 46

Mornay mártás.......................................................................................................... 46

Moszkvai mártás (Sauce moscovite)......................................................................... 47

Meleg hagymás citrommártás.................................................................................. 47

Mazsolás sóskamártás............................................................................................... 47

Mazsolás citrommártás.............................................................................................. 47

Madeira mártás 1...................................................................................................... 47

Madeira mártás 2...................................................................................................... 47

Madeira mártás (Sauce Madére)............................................................................. 47

Krémmártás 1. (Sauce Smitaine)............................................................................... 48

Krémmártás 2............................................................................................................ 48

Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás................................................................... 48

Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée)............................................................... 48

Kreol mártás.............................................................................................................. 48

Kókusztejes mártás Indonézia.................................................................................... 48

Vasi mártás pulykamellhez........................................................................................ 49

Velencei mártás (Sauce vénétienne)....................................................................... 49

Vince mártás (Sauce Vincent).................................................................................. 49

Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette)......................................................... 49

Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge)................................................................. 49

Worchester szósz........................................................................................................ 49

Worcestershire sauce................................................................................................ 49

Worcestershire szósz.................................................................................................. 50

Zellermajonéz............................................................................................................ 50

Zellerremulád............................................................................................................. 50

"Zöld istennő”............................................................................................................. 50

Zöldmártás (hideg) (sauce verte)............................................................................. 50

Zöldséges szardellamártás........................................................................................ 50

 

 

 

 

 

 

Mártások A-tól Z-ig

Az alapmártásokat általában nem önmagukban, hanem más mártások elkészítéséhez használjuk.

Aioli (fokhagymás burgonyamártás)

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 6 gerezd fokhagyma, 4 tojássárgája, 3 csésze olaj (olívaolaj vagy tökmagolaj, vagy kukoricacsíra-olaj), 2 teáskanál só, 1 púpozott mokkáskanál törött fehér bors.

A burgonyát meghámozom, feldarabolom, és annyi sós vízbe teszem, amennyi éppen csak ellepi. Jó puhára megfőzöm, leszűröm, majd áttöröm. Ha langyosra hűlt, hozzáadom a tojássárgákat, és jól kikeverem. Az olajat úgy keverem hozzá, mintha majonézt készítenék, tehát kezdetben csak cseppenként, később már bátrabban csorgatom bele. A massza felveszi az olajat és selymes, sűrű mártás lesz belőle. Ha az olaj már nem keveredik el benne, hanem feljön a mártás tetejére, többet már nem lehet hozzáadni. (Robotgép keverőjével szinte pillanatok alatt összekeverhető!) Ezután megsózom, belekeverem a megtisztított és zúzott fokhagymát meg a törött fehér borsot.

Jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva egy hétig is eláll. Bármit belemártogathatunk: főtt vagy nyers zöldségfélét, rántott gombát, sült krumplit, póréhagymát (vagy zöldhagymát), és nagyon finom a rántott hal vagy a rántott hús mellé is.

Elkészítési ideje: kb. 60 perc.

Aioli mártás

Hozzávalók: 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárgája, 1/2 citrom leve, 1 mk. mustár, 2 l olaj, só, őrölt bors.

A fokhagymát nagyon finomra összezúzzuk, és a tojássárgájával jól elkeverjük. Eközben az olajat cseppenként hozzáadjuk, majd a fűszerekkel ízesítjük.

Alapmártás.

Ajókamártás

A kész majonézhez ajókapasztát keverünk.

Ajókás öntet

A finomra vágott ajókához hozzáadjuk a saját olaját, citromlevet, mustárt, sót, törött borsot és apróra vágott metélőhagymát. Ízlés szerint.

Mustár helyett készíthetjük paradicsompürével is, ajóka helyett használhatunk sprotnit, vagy szardíniát.

Albuféra mártás (Sauce Albuféra)

Ez a mártás nem egyéb, mint egy jól elkészített Supréme mártás, felolvasztott húskivonattal meg­ízesítve és világos tejeskávé színűre megszínesítve.

Főtt és pácolt szárnyasokhoz adjuk.

Amerikai mártás (Sauce américaine)

Hozzávalók: 15 db levesrák, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt, só, bors, kakukkfű, pirospaprika, 1 ba­bérlevél, zöldpetrezselyem, tárkony, 1 dl spanyol mártás.

Leginkább tengeri rákkal, de folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra vag­dalt zöldséget, hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az össze­zúzott fokhagymát, jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsur­gatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét jól elkeverjük, és fedő alatt néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort, kevés hallével vagy hús­levessel feleresztjük. Beletesszük a paradicsompürét, vagy ha van, néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással, időnként meg­keverve, felére főzzük be. Ezután a rákokat kiszedjük, megtisztítjuk, félretes­szük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük. Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a kész mártást, habverővel való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk. Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele.

Hal- vagy tojásételekhez használjuk.

Amerikai mártás 2.

Hozzávalók: majonéz, 2 dl tejföl, fél vöröshagyma, citromlé

Elkészítés: A hozzávalókat alaposan kikeverjük (a hagymát és a sajtot lereszeljük). F

őleg sült burgonyához, de sültekhez is tálaljuk hidegen.

Amerikai mustármártás

Hozzávalók: 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 ek. mustár 4 ek. olívaolaj, 2-3 ek. borecet, 2 dl tejföl, 2 kemény tojás sárgája, só, egy kevés cukor.

A tojássárgát villával összetörjük, és a hozzá valókkal simára kikeverjük.

Andalúz mártás 1.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 gerezd tört fokhagyma, 1/2 dl ketchup, Egy kevés borecet, őrölt bors, 1 csípős piros cseresznyepaprika.

A majonézt a ketchuppal, a borecettel, a borssal fűszerezzük, majd a tört fokhagymát, meg a nagyon finom laskásra vágott paprikát belekeverjük. Ízlés szerint sózzuk.

Andalúz mártás 2.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 gerezd tört fokhagyma, 1/2 dl ketchup, Egy kevés borecet, őrölt bors, 1 csípős piros cseresznyepaprika.

A majonézt a ketchuppal, a borecettel, a borssal fűszerezzük, majd a tört fokhagymát, meg a nagyon finom laskásra vágott paprikát belekeverjük. Ízlés szerint sózzuk.

Andalúziai mártás 1.

Zsenge paprikát kockára vágva ledinsztelünk. A majonézhez paradicsompürét keverünk és utána a zöldpaprikát, fehérbort, só, törött borsot. citromlevet keverünk. Hideg sültekhez és halételekhez tálaljuk.

Andalúziai mártás 2. (Sauce Andalouse)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl fehérbor, 5 dkg zöldpaprika, só, bors, cukor, citrom.

A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpapri­kát.

Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.

Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce)

Hozzávalók: 5 dl tej, 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa, 1 dl tejszín, 1 kis vörös­hagyma, 2 szegfűszeg, só, bors.

A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Megsózzuk, bor­sozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget, és mérsékelt tűzön forraljuk 15 percig. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a meg­maradt friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk.

Házi- és vadszárnyasokhoz adjuk.

Arany-mártás

Vagdaljunk finomra mindenféle zöldséget (sárgarépát, zöldbabot, zellert, karalábét, petrezselyemgyökeret) és egy kevés sonkát. Mindezt gyenge tűzön, vajas serpenyőben pároljuk, de meg ne piruljon. Egy késhegynyi lisztet, sót, borsot keverjünk el vele jól s eresszük fel két csésze húslével, vagy jó erős csontlével. Törjük át szitán, tegyük a tűzre, s keverjük el annak a pecsenyének a levével, amelyhez fel akarjuk adni. Tálaláskor keverjük belé egy tojás sárgáját s cseppentsünk bele kevés citrom levet. Szép sárga legyen.

Jó minden fajta húshoz.

Archiduc mártás (Sauce archiduc)

Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszín, só, bors, 6 dkg vaj.

A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttör­jük, utánízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.

Tojás és halételekhez adjuk.

Auróra mártás 1. (Sauce Aurora)

Hozzávalók: 1/2 l Supréme mártás, 10 dkg vaj, 10 dkg paradicsompüré.

A kész Supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk, hogy szép hal­vány rózsaszínű legyen. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Tojásételek­hez, halakhoz és főtt szárnyasokhoz tálaljuk, halételekhez halveloutéval ké­szítjük.

Auróra-mártás 2.

Tartárhoz paradicsomot keverünk, majd citromlével ízesítjük.

Hideg tojásételekhez tálaljuk.

Bajor tojásmártás

Hozzávalók: 4 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 4 dkg vaj, 2 evőkanál borecet, só

Elkészítés: Egy porcelántálban a tojásokat simára keverjük a liszttel, a borecettel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a zúzott fokhagymát, majd amikor a vaj hólyagosodni kezd, gyorsan elkeverjük az ecetet a tojásos krémben, melyet a lábaskába öntünk. Nagyon lassú tűzön, állandó kevergetés mellett, krémsűrűségűre főzzük.

Azonnal, tehát még forrón is kínálhatjuk párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz, de jól záródó befőttes üvegben, a hűtőszekrényben napokig eláll. Hidegen is finom!

Barbecue szósz, grillezéshez

Hozzávalók 8 adag húshoz: 1 fej vöröshagyma, 3 db újhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl borecet, 1 dl víz, 1 dl ketchup, 1 dl citromlé, 10 dkg barnacukor, 1 dl chiliszósz, 1 evőkanál őrölt mustármag, 2 evőkanál Worchester szósz, 1 mokkáskanál cayenne-bors, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 mokkáskanál bazsalikom, 1 mokkáskanál szurokfű, só.

Elkészítése: A hagymákat apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. Rászórjuk a fűszereket, jól összekeverjük, majd felengedjük vízzel, citromlével, borecettel, ketchuppal, chiliszósszal. Hozzáadjuk a barnacukrot, megsózzuk.

Hidegen tálaljuk a húsokhoz.

Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune)

Hozzávalók: 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mártás, 1 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje.

A fehérbort felére befőzzük, hozzáadjuk a spanyol mártást, felforraljuk és át­szűrjük. A megmosott, megtisztított gombát szeletekre vágjuk, kevés vajban megpirítjuk, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. Utánízesítjük sóval, borssal, majd jól felfor­raljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Főtt marhahúsokhoz, halételek­hez, tojásételekhez adjuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást,

Barna mártás (Sauce espagnole)                  

Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé, 30 dkg vaj vagy a levesről leszedett és kifőzött zsiradékból 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg paradicsompüré. 2 gerezd fokhagyma, só, pár szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű, petrezselyem zöldje, 30 dkg gomba szára, 15 dkg szalonnabőrke, 0,5 liter fehérbor.       

Rántást pirítunk sötétbarnára, hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket, fűszereket, kissé együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük 8 liter barna alaplével, és simára keverjük. Felforraljuk, és lassú forralással főzzük 3 óra hosszat. Főzés közben a mártás felszínére jött zsiradékot, habot időnként leszedjük. Ezután finom szitán egy másik edénybe szűrjük (a zöldséget nem törjük át), felöntjük a megmaradt 2 liter levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, az összemorzsolt gomba szárát, 1/2 liter fehérbort, újból felforraljuk, és lassú forralással főzzük kb. 1, 5 órán keresztül, illetve addig, amíg a kívánt sűrűséget eléri. A felszínre jött habot és zsiradékot időnként leszedjük. Ebből a mennyiségből kb. öt liter kész mártást kapunk. A mártásnak szép simának, sötét színűnek, sem túl hígnak, sem túl sűrűnek kell lennie. A kész mártást finom szitán átszűrjük, és kihűlésig jégszekrénybe tesszük.  

Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. Felhasználjuk többek között: madeira, cherry, portói, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb. mártásokhoz. Ezen kívül különböző raguk, salpikonok, vagdalékok kötőanyagaként, különböző tojásételekhez, halakhoz, húsokhoz, sonkához, szárnyasokhoz, libamájhoz, vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez.

Barna mártás Dániából

A húslébe keverünk 1 ek. lisztet, csipet borsot, 1-2 kk. ételízesítőt (a lé sós!), 2 dl tejszínt, 1 kk. feketeribizli dzsemet, felforraljuk.

Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)

Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só, bors, tárkony.

A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd fel­öntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk.

Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk.

Barna- vagy spanyol mártás

Hozzávalók: 50 dkg marhacsont, 50 dkg borjúcsont, 10 dkg zsír, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zellergumó, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsompüré. 0,5 dkg kakukkfű, 2 db babérlevél, 0,5 dkg egész bors, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg liszt, 2,5 dl vörösbor, 5 dkg gomba, 10 dkg kristálycukor, 6 dkg szalonnabőr, 3 dkg só, 20 dl barna alap-lé

Elkészítés: Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon.

Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen.

Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük.

A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük.

A jó barnamártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.

Alapmártás.

Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune)

Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 3 dl barna aszpik.

A jól kifőzött barna mártást, felöntjük felolvasztott aszpikkal, néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és telje­sen lezsírozzuk. Finom szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz, kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.

Alapmártás.

Bercy mártás (Sauce Bercy)

Hozzávalók: 25 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg hal- vagy húskivonat.          

Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, felöntjük fehérborral, kevés hallével, hozzátesszük a hús- vagy halkivonatot, és jól beforraljuk. Ezután a tojássárgáját hozzátéve, habverővel simára (pépesre) keverjük. Habverővel való folytonos keverés mellett, hozzáadjuk darabonként a friss vajat, és szűrőruhán átszűrjük. Ha nagyon sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.

Halételekkel tálaljuk, illetve gratinírozzuk.

Berni mártás 1. (Sauce bernaise)

Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, 1/4 babérlevél, pár szem feketebors, kis csomag tárkony, zöldpetrezselyem és Cayenne bors.

A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Ecetben meg­főzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ha az ecet háromnegyed része beforrt, levesszük a tűzhelyről, hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, beletesszük a tojássárgáját és a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, felverjük mézsűrűségűre. Vigyázzunk, hogy a tojássárgája ne legyen darabos. Ezután levesszük a tűz­helyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha a mártás, keverés közben nagyon megsűrűsödne, pár csepp vízzel hígítjuk. Ezután szűrőruhán átszűrjük, illetve átcsavarjuk. Utánízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keve­rünk hozzá.

Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz tálal­hatjuk.

Berni mártás 2.

Elkészítése: Kész hollandi mártásba adjunk finomra vagdalt tárkonyt, kevés tárkonyos ecetet és egy késhegynyi húskivonatot, füszerezzük Cayenne-borssal vagy ennek híján erős, csipős, színtelen paprikával.

Marha- ürü- és bárányhúshoz, sült halakhoz és tojásételhez jól illik.

Béarni mártás (Sauce béarnaise)

Hozzávalók: 15 dkg vaj, 0,5 dl borecet, 2 tojássárgája, 3 szem gyöngyhagyma, 2 ek. citromlé, 1-1 ek. vágott tárkonylevél és metélőhagyma, só, bors.

Külön-külön apróra felaprítjuk a fűszereket, a gyöngyhagymát. Hőálló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt, ecetet, sózzuk, borsozzuk. Gőzölgő vizes edénybe állítjuk, addig kevergetjük, míg az ecet elpárolog. Lehűtjük.

Másik hőállóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. hideg vízzel, gőz fölött fakanállal habosra keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. Ha kellően habos, sózzuk, borsozzuk, citromlevet öntünk hozzá, majd a finomra vágott metélőhagymát.

Összekeverjük a tárkonyos szósszal. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez, hideg húsokhoz - akár hidegen, akár melegen.

Besamel mártás

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk és felengedjük a tejjel. Sózzuk, fűszerezzük, és sűrűre főzzük.

Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál!

Besamel - (tej) mártás

Hozzávalók: 14 dkg vaj, 12 dkg liszt, 9 dl tej, 2 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors

Elkészítés A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és felhabzásig pirítjuk. Hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, majd jól elkeverjük. A kiforralt és ízesített mártást szűrőruhán vagy szőrszitán átszűrjük. A mártás teljesen sima és bársonyos lesz.

Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál!

Bíbormártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 2 ek. ketchup, őrölt bors.

A majonézt a tejföllel meg a ketchuppal hígítjuk, és a borssal ízesítjük.

Bíboros mártás 1.

A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk.

Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitűnő, elsőrangú.

Bíboros mártás 2. (Sauce cardinal)

Hozzávalók: 15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 dl tej, 2 tojássárgája, só, bors, Cayenne bors, konyak, kevés pirospaprika.

5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósít­juk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük.

Rákmeridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas pástétomokhoz használjuk.

Bigarad mártás (Sauce bigarade)

Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl curacao likőr, 5 dkg cukor, 1 evőkanál ecet, kevés burgonyaliszt.

Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk vilá­gosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk, és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre besűrítjük. Hozzátes­szük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és curacao likőrrel.

Kacsapecsenyével tálaljuk.

Birsalma-majonéz

Hozzávalók: 2 birsalma (birskörte), 1,5 dl majonéz, 1 dl tejföl, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só, őrölt fehér bors és cukor

A megmosott birsalmát megtisztítom, kicsumázom és felszeletelem, majd a szegfűszeggel meghintve 2 evőkanál vízben olyan puhára párolom, hogy pép legyen belőle. Mire megpuhul, a levét is elfövi. Villával vagy turmixgépben összetörve hozzákeverem a már teljesen kihűlt birsalmát a majonézhez, tejföllel hígítom és sóval, cukorral fűszerezem.

Főtt vagy sült füstölt kolbász mellé nagyon jó, de a füstölt csülök kiváló kísérője is lehet. Hűtőszekrényben tárolva sem lehet két napnál tovább eltartani.

Bolgár mártás (Sauce bulgare)

Hozzávalók: 25 dkg zeller, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré, só, bors, kevés cukor, 4 dkg vöröshagyma. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megfőzzük, és áttörjük. A megtisztított, megmosott zellert apró kockára vágjuk, és 6 dkg vajban meg­pirítjuk. Meghintjük liszttel, vagdalt petrezselyemzölddel, felöntjük levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, simára keverjük, felforraljuk, megízesítjük, és lassú egyenletes főzéssel megfőzzük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavít­juk.

Főtt marhahúshoz vagy főtt szárnyas húsokhoz tálaljuk.

Bolgár mártás

Hozzávalók: 4 dl joghurt, 4-5 gerezd fokhagyma, csipetnyi só, pár csepp citromlé.

Alaposan összekeverjük az alapanyagokat. Jól záródó üvegbe tesszük, és egy napra hűtőbe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek.

Mindig jó hidegen tálaljuk húsételek mellé.

Bolognai mártás

Hozzávalók: 10 dkg darált marha-vagy sertés hús, 1/2 dl olaj, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és gyökér, egy darabka zeller, 1-2 zellerlevél, 5 púpozott evőkanálnyi paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 1 púpozott mokkáskanálnyi babérlevélpor, 1 ágacska friss vagy 1 kiskanál szárított rozmaring

A reszelt vöröshagymát az olajon megpirítjuk. A mikor sárgulni kezd, a sárgarépát, a gyökeret és a zellert belereszeljük. Erős lángon kevergetve 2-3 percig pirítjuk, majd a húst beletéve még néhány percig sütjük. A paradicsompürét belekeverjük, vízzel duplájára felengedjük, és a fűszereket belerakva fedő alatt gyenge tűzön 2 órát pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel mindig pótoljuk. Olaszországban előre jó nagy adagot főznek ebből a mártásból. (Hűtőben, csavaros tetejű üvegben egy hétig is eláll)

Szinte minden nap ezzel a mártással ízesített tészta kerül az asztalukra, de pecsenyére, sült halra is öntik.

Bordói mártás (Sauce bordelaise)         

Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás, 2 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, néhány szem feketebors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvelő.  

Az apróra vágott vöröshagymát, a gorombára törött szemesborsot, a babérlevelet vörös borban megfőzzük, majd negyedrészére beforraljuk. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot, a spanyol mártást, felforraljuk, majd átszűrjük. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott, megfőtt csontvelőt.

Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

Boros almamártás

Hozzávalók: 4 borízű alma, 2 dl száraz fehérbor, citromlé, cukor, só ízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg

Az almát meghámozom, kicsumázom, és gerezdekre vágom. Ráöntöm a bort, és a fűszereket beleszórom. Addig főzöm, amíg az alma péppé nem válik. Ekkor megcukrozom és hagyom kihűlni, majd habosra keverem, és jéghidegre hűtöm.

Főtt vagy sült csirkemellhez illik a legjobban. Hűtőszekrényben egy hétig eláll.

Boros citrommártás

Hozzávalók: 1 citrom leve és teáskanálnyi reszelt héja, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fél húsleveskocka, 1 evőkanál liszt, 1 késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint cukor

1,5 dl vízben feloldom a húsleveskockát, hozzáöntöm a bort és a citromlevet, beleszórom a gyömbért és a reszelt citromhéjat, majd felforralom. Simára keverem a lisztet a tejföllel, ezután a forrásban levő folyadékot behabarom vele. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, ezután kevés cukorral ízesítem.

Melegen kínálom külön, kis mártásos csészébe öntve vagdalthús-pogácsa vagy szárazabb sült hús mellé.

Borsos mártás (Sauce poivrade)

Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehérbor, 6 dl spanyol mártás, pár szem feketebors, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukk­fű, só.

A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk. Hozzá­tesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre pirít­juk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve fel­forraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsira­dékot és habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére.

Vadhúsokhoz tálaljuk.

Burgundi mártás (Sauce bourguignonne)

Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás, 8 dkg vaj, 2,5 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem feketebors, 2 szál kakukkfű, 2 champignon gomba szára, zöldpetrezselyem.

Elkészítése, mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.      

Céklamártás 1.

Hozzávalók: 70 dkg kisebb cékla, őrölt kömény, 1- 2- 3 szem, szegfűszeg, 1 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt, 1 ek. cukor, szerecsendió, só,

A meghámozott céklát sóval, a fűszerekkel, cukorral megfőzzük. Kiszedjük a vízből, lehűtjük. Tetejéről kis kalapokat vágunk, kivájjuk a közepét. A cékla darabkákat a főzőlében még tovább főzzük, áttörjük, majd a lisztes tejfölt hozzákeverjük. Felforraljuk.

Roston sült halhoz adjuk.

Céklamártás 2.

Hozzávalók: 25-30 dkg ecetes céklasaláta, 2 dl tejföl, 1 evőkanál ecetes torma, 1 csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi só és cukor

A levétől leszűrt céklát lereszelem a reszelő legkisebb fokán, hogy pépes legyen. Hozzáadom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a nagyon finomra metélt snidlinget, az ecetes tormát és a tejfölt. (Legjobb turmixgépben pépesíteni.)

Jól behűtve kínálom sült kolbászhoz, debrecenihez vagy roston sült halhoz. Hűtőszekrényben sem áll el tovább 3-4 napnál.

Céklás "mártóka"

Hozzávalók: 15 dkg levétől leszűrt tormás céklasaláta, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál száraz vörösbor, 1,5 dl majonéz, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, csipetnyi só és cukor, 2 gerezd fokhagyma

A céklát, a megtisztított és zúzott fokhagymát, a vörösbort, a mustárt és a fűszereket turmixpohárba teszem, és addig keverem, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Ezután hozzákeverem a tormát és a majonézt, majd jól lefedve a hűtőszekrényben érlelem egy napig.

Sült vagy főtt csirkemell-kockákat vagy bélszíndarabkákat mártogatok bele. Rendkívül pikáns, jóízű mártás, húsfondühöz is kitűnő, 3-4 napig hűtőszekrényben eltartható.

Choron mártás 1.

Hozzávalók; 5 db tojás sárgája, 2, 5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg Worcester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2, 5 g tárkonyecet, 1, 5 dl tejszín 5 dkg paradicsompüré.

Elkészítése: Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a  törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat.  Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.

Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz tálal­hatjuk.

Choron mártás 2. (Sauce Choron)

Úgy készül, mint a berni mártás, csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk, mint a berni mártást.

Chutney (Csatni, indiai pikáns mártás)

45 perc, Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 nagy fej vöröshagyma, 4 nagy paradicsom, 4 nagy savanyú alma, 15 dkg, mazsola, 15 dkg levétől lecsöpögtetett marinált paradicsompaprika, 1 evőkanál paprikalé, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt gyömbér és szegfűszeg, ízlés szerint csípős paprikapor

A paradicsomot meghámozom, az almát kicsumázom, és ugyancsak meghámozom, a megtisztított vöröshagymával együtt apróra vágom, majd ép zománcú lábosba téve ráöntöm az ecetet, a 0,5 dl vizet, a paprikalevet, a leszárazott mazsolát, a paradicsompaprikát és az összes fűszert. Kis lángon, állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm, majd hagyom, hogy kihűljön. Ezután jól záródó kis üvegekbe öntöm, és a hűtőszekrényben tárolom.

Sokáig elálló, rendkívül ízes, pikáns mártás, amely sült húsokhoz vagy sült-főtt kolbász mellé illik.

Mazsola-chutney

45 perc, Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg mazsola, 2,5 dl almaecet, 15 dkg cukor, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 1 púpozott teáskanál fokhagymapor, 1-1 púpozott mokkáskanál Cayenni bors (vagy csípőspaprika-por) és só

Teljesen ép zománcú lábosba beleszórom a cukrot, és kis lángon addig pirítom, amíg barna nem lesz, közben azonban állandóan kevergetem. Ez után nagyon óvatosan (hogy a felcsapódó gőz meg ne égesse a kezemet) felöntöm az ecettel, és addig keverem, amíg a cukor felolvad. Ha felolvadt, hozzáadom a megmosott és leszárazott mazsolát meg a fűszereket, Kis lángon, állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm. Ha túl száraz, apránként hígítom egy-két evőkanál vízzel. Kihűlés után jól záródó üvegekbe töltve a hűtőszekrényben tárolom.

Paradicsomos chutney

45 perc, Nehézség: 1

Hozzávalók: 1,5 kg jól érett paradicsom, 5 dkg mazsola, 1,5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 10 dkg kristálycukor, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál őrölt gyömbér (nem tévedés), 1 teáskanál chilipor, 1 mokkáskanál só

A paradicsomot meghámozom, és felvagdalva ép zománcú lábosba teszem. Ráöntöm az ecetet, és a többi hozzávalóval együtt állandó kevergetés közben lekvársűrűségűre főzöm. Ha kihűlt, kis üvegekbe teszem. Jól lezárva és a hűtőszekrényben tárolva hónapokig eláll ez a finom, pikáns mártás.

Vegyes gyümölcs chutney

45 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 savanyú alma, 1 alma nagyságú őszibarack, 15 dkg szilva, 2 evőkanál mazsola, 25 dkg cukor, 6 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál currypor, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és Cayenni bors (vagy csípőspaprika-por), 1 teáskanál só, 0,5 dl ecet

A megmosott, meghámozott és kimagozott gyümölcsöket apróra vágom, hozzáadom a leszárazott mazsolát, a tisztított, zúzott fokhagymát és az ecetet. Fedő alatt, kis lángon kezdem főzni. Közben a cukrot kis lábosba téve szárazon megpirítom, majd óvatosan felöntöm 0,5 dl vízzel és állandó kevergetés közben folyósra melegítem. Ha a cukor teljesen feloldódott, a gyümölcsös péphez hozzáöntöm a fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, kis üvegekbe téve hűtőszekrényben tárolom. Nagyon sokáig eláll.

Citromos mandulamártás

Hozzávalók: 15 dkg mandula, 1 dl olaj, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 0,5 dl citromlé, 4 gerezd fokhagyma, csipetnyi cukor és ízlés szerint só, 1 púpozott teáskanál mustár

A mandulát forrásban levő vízbe teszem, az újraforrástól számított egy percig főzöm és leszűröm. Még melegen leveszem a héját (ez egy mozdulattal lehetséges), és megdarálom. Ezután turmixpohárba teszem, ráöntöm az olajat, a mustárt, a citromlevelet, a sót, a cukrot és a zsemlemorzsát. Addig keverem, amíg sűrű, egynemű massza nem válik belőle.

Hűtőszekrényben 2-3 napig eláll, és roston sült halhoz való finom mártás.

Colbert mártás (Sauce Colbert)

Hozzávalók: 10 dkg húskivonat, 20 dkg vaj, 1/2 citrom, petrezselyem zöldje.

A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. Ezután a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel.

Roston sült bélszínfiléhez, szárnyashoz, halakhoz adjuk.

Cumberland mártás 1.

Hozzávalók: 70 dkg ribizke-kocsonya, 1 db narancs, 1 db citrom, 2 dl vörösbor, 0,5 dl borpárlat, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 dkg angol mustár. 

A mártás alapja az áttört ribizke-kocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot. A narancs- és citromhéjat vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, és vörösborban bepároljuk. Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba. Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet, egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá. Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk.

Cumberland mártás 2.

1 evőkanál mustárport elkeverünk 1 dl nehéz vörös borral, 1 dl könnyű vörös borral, 1 narancs és 1 citrom levével, 15 dkg ribiszkelekvárral, 1 késhegynyi Cayenni borssal, valamint a narancs puhára főzött, apróra vágott héjával. Hozzáadunk egy kis konyakot, és az egészet jól elkeverjük. Folyékonynak kell lennie.

Cumberland mártás 3.

Hozzávalók: 1 narancs, 1 kk. mustár, 2 kk. ribiszkedzsem, 2 dl vörösbor, egy kevés só, porcukor.

Vékonyan lehámozzuk a narancs sárga héját, és finom laskásra vágjuk. Vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. A főzővizet a mustárral, a ribiszkedzsemmel, a fűszerekkel és a narancs kifacsart levével simára keverjük. Még egyszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni, és a narancshéjat hozzákeverjük.

Cumberland-mártás 4.

Elkészítése: Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vizzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vizzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen.

A mártást külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is.

Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland)

Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé, 1 dl vörös bor, 1 dl portói bor, 2 dkg angol vagy francia mustár, 1 narancs, 1 citrom.            

A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.)

A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, Cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös, és portói borral s habverővel simára keverjük. Végül a megfőtt narancshéjat is belekeverjük.

Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk.   

Curry mártás

Hozzávalók: 5 evőkanál olaj, 2 közepes hagyma összetörve, 2 evőkanál currypor, 1/2 evőkanál összetört fokhagyma, 1 evőkanál ketchup

A hozzávalókat tegyük egy nagy edénybe, és fedetlenül süssük a sütőben erős fokozaton 6 percig. Félidőben keverjük meg.

Csirkékhez adhatjuk.

Curry mártás (Sauce curry á l'indienne)

Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás, 1, 5 dl tejszín, 10 dkg vaj, 10 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, curie bors, törött bors, só.

Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a meghámo­zott, kockára vágott almát és fedő alatt pároljuk. A curry-port hozzákeverjük, felöntjük kevés levessel, és puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a Velouté már­tást, a tejszínt, és ha kellő sűrűségűre beforrt, finom szitán áttörjük, simára keverjük, utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Tojásételekhez, főtt halakhoz, szárnyasokhoz, borjúhúshoz stb. tálal­hatjuk.

Currymártás chutney-val

Hozzávalók, 1 hagyma, 2 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál currypor, 2 dl húsleves, 1 alma, só, 1 teáskanál étkezési keményítő, 6 evőkanál ananászlé, 1 evőkanál mangó cutney, 2-3 levél citromfű, 1 evőkanál konyak

Elkészítés: A kockákra vágott hagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük és felöntjük 1 és 1/2 dl levessel. Az almát meghámozzuk, és finom lyukú reszelőn a mártásba reszeljük. Tipp: A currymártás tetszés szerint variálhatjuk kókuszreszelékkel, almával, banánnal vagy akár tejszínnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mártásba öntjük, és 30 percig gyenge tűzön főzzük. A keményítőt elkeverjük a maradék 1/2 dl levessel, majd besűrítjük vele a mártást. Végül ananászlével, mangó chutney-val, citromfűvel és esetleg konyakkal, sóval és borssal ízesítjük.

Jól illik hús és szárnyas ételekhez vagy főtt tojáshoz is.

Currys kókuszos mártás

Hozzávalók: 1/2 friss kókuszdió húsa kb. 10 dkg. 1 db mangó, 1 csomó újhagyma.  3 ek. olívaolaj, 1 ek. currypor, 1/2 ek. burgonyakeményítő, 5 ek. víz, kevés só, 1 kis doboz natúr kókusztej, 125 ml. tej

Elkészítés: A kókuszdió húsát hámozó-késsel vékonyan felszeljük. A mangót meghámozzuk félbevágjuk, a magját eltávolítjuk, húsát gerezdekre, majd félbe vágjuk. A hagymát csíkokra vágjuk. A forró wokot olajjal megkenjük felforrósítjuk, a hagymát és a kókusz szeleteket beleadjuk, együtt hirtelen átsütjük, a curryt rászórjuk. A keményítőt vízzel elkeverjük, hozzáadjuk és átkeverjük. Az egészet sóval fűszerezzük, a kókuszdiót és a tejet hozzáöntjük, és kb. 3 percig főzzük. A mangó darabokat beleforgatjuk, és együtt felmelegítjük, sóval curryvel ízesítjük.

Kínai módra készített húsételekhez adhatjuk.

Csilimártás 1.

Hozzávalók 4 személyre: 4 csípős, száraz, hegyes paprika, 4 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 2-3 evőkanál olaj, borecet, 3-4 dl víz, só, törött bors, porcukor.

A latin-amerikai kerti hússütések, a parázson, nyárson sült száraz húsok egyik elmaradhatatlan kelléke az a mártás, amelyhez a paprikákat kettétörjük, kiszórjuk magjaikat, s forró vízzel leöntve legalább egy órát állni hagyjuk. A hagymát és a paradicsomot (amelynek előzőleg lehúztuk a héját) összevágjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, s a vízből kivett paprikával az egészet összeturmixoljuk. Egy lábasban az olajat felmelegítjük, beleöntjük a simára turmixolt pépet, vágott petrezselymet, őrölt borsot, sót és egy kevés cukrot, a paprika áztatóvizéből fél decit hozzáteszünk, és sűrűre pároljuk.

Ízlés szerint ecettel ízesítjük, és lehűtve adjuk a sültekhez.

Csilimártás 2.

Hozzávalók: 3 kg paradicsom átpasszírozva, 1 apróra vágott hagyma, 5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 5 dkg chilipor vagy Cayenne bors

A hozzávalókat összekeverjük, folyamatosan keverve sűrűre főzzük, kis üvegekbe töltjük, és egy órán át kigőzöljük.

Csilimártás mexikói módra

Hozzávalók: 6 csípős, hegyes száraz piros paprika, 6 nagy kimagozott paradicsom, 2 fej hagyma apróra vágva, 6 gerezd fokhagyma, 1 mk. szurokfű, 2 ek. finomra vágott petrezselyem, bors, só, csipetnyi porcukor, 2 ek. salátaolaj, 1 ek. olívaolaj, 2 ek. borecet, 4 dl forró víz.

A kettévágott, csutkájától megszabadított paprikára öntsünk forró vizet és hagyjuk 1 napig állni. Másnap keverőgépben keverjük simára a paradicsommal, hagymákkal együtt. Öntsük a megforrósított salátaolajba, adjuk hozzá a szurokfüvet, petrezselymet, borsot, sót, cukrot és 0,5 dl-t a paprikás vízből.

Pároljuk, míg elforr róla a víz. Vegyük le a tűzről, keverjük bele az olívaolajat, ecetet. Hagyjuk kihűlni.

Chilis mártás halakhoz

Hozzávalók: 5 cl olaj, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg gyömbér, 2 g pirospaprika, 2 g kurkuma, 2 g chilipor, 15 dkg paradicsom, 1 db citrom, só.

Egy edényben olajat hevítünk, ebben a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a lereszelt gyömbért. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, kurkumával és a chiliporral. Hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, megsózzuk, és a tűzre visszatéve jól átpirítjuk, 4 dl forró vízzel felengedjük, citromlével ízesítjük, és jól kiforraljuk.

Csiliszósz

Hozzávalók: (A) 12 piros, kimagozott csili, 3 gerezd fokhagyma, 1 csésze víz

Hozzávalók: (B) 2 evőkanál paradicsomszósz, 1/2 evőkanál ecet, 1/2 evőkanál cukor, 1/4 evőkanál só, 1 evőkanál olaj

 (A) hozzávalókat törjük finomra mozsárban vagy robotgéppel.

 (B) hozzávalókat forraljuk fel, majd adjuk hozzá (A)-t és pároljuk 5 percig.

A chilis mártásokat húsételek mellé adjuk.

Csirkemártás (Sauce pouIette)

Hozzávalók: 1/2 1 Supréme mártás, 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, só, törött bors, 1/2 citrom.

A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, és ha a levét elfőtte, hozzátesszük a Supréme mártáshoz. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel, és belemorzsolt vajjal finomítjuk.

Főtt csirkéhez, borjúlábhoz, borjúvelőhöz, borjúfejhez, tojásételekhez használjuk.

Csipkebogyómártás

Hozzávalók: 6 evőkanál csipkebogyólekvár, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor, ízlés szerint citromlé, csipetnyi só és cukor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő)

A borban elkeverem a burgonyalisztet, hozzáadom az összes többi hozzávalót és felforralva sűrűre főzöm. Közben folytonosan kevergetem.

Vadhúsok mellé vagy vadas mártásba keverve nagyon finom.

Csipkés tormamártás

Hozzávalók: 3 evőkanál csipkebogyólekvár, 2 evőkanálnyi csípős mustár, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 1 diónyi fej vöröshagyma, csipetnyi só, 1 teáskanál citromlé

A vöröshagymát megtisztítom és lereszelem, vagy fokhagymaprésen átnyomom. Az összes hozzávalóval elkeverem. Jól zárható üvegbe töltöm, a hűtőszekrényben erősen lehűtöm.

Vadhúshoz, libasülthöz vagy kacsasülthöz kínálom. Ezt a pikáns mártás nagyobb adagban is el lehet készíteni, mert 2-3 hétig is eláll a hűtőszekrényben.

Csípős mártás

Hozzávalók: 1 hagyma, 4 csirkemell, só, őrölt bors, 2 evőkanál margarin, 4 evőkanál bor, 6 evőkanál ketchup, 4 kávéskanál Worcester, 4 kávéskanál mustár

Elkészítés: aprítsuk fel a hagymát, és pecsenyezsírban pirítsuk meg. Adjuk hozzá a bort, a ketchupot és a Worcestert. Kanállal kevergetve 3 percig főzzük. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a mustárt és a petrezselymet, verjük fel.

Sült csirkéhez használhatjuk.

Csípős paradicsommártás

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál vörösborecet, 1 teáskanál cseresznyepaprika-krém, só, bors, oregano.

A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, majd összevágjuk. Lábosba tesszük, megsózzuk, és fedő alatt szétfőzzük. Kihűlve hozzáadjuk a darált zöldpaprikát, a borecetet, a cseresznyepaprika-krémet, ízlés szerint még sót, borsot és oregánót (vagy szurokfüvet).

Összeturmixoljuk. majd jól behűtve a hátszín mellé kínáljuk.

Édesköménymártás halakhoz

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 3 g fehér bors, 5 dkg liszt, 5 g édeskömény, 2 db tojássárga, 2 dl tejszín, só.

Vajban lisztet hevítünk, de nem pirítjuk meg, beletesszük az őrölt édesköményt, majd a hal párolólevével felengedjük és habverővel, állandó keverés mellett mártás sűrűségűre keverjük. Az így elkészített mártást a tűzről levesszük és hozzákeverjük a tojássárgájával elhabart tejszínt.

Édes-savanyú gyömbérmártás

Hozzávalók: 1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt fehérbors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín, habbá verve.

Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is.

Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.

Enyhe mustármártás

Hozzávalók: 2,5 dl húsleves, 2 teáskanál mustár, 1 evőkanál magos mustár, 1 teáskanál vágott tárkonylevél, 1,5 dl tejföl, 3 evőkanál tejszín, 1 csipet cukor, só, frissen őrölt fekete bors.

Elkészítése: A húslevest felére beforraljuk. Mindkét féle mustárt elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk, és 2-3 percig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral, sóval, borssal ízesítjük.

Tipp: Ennél a mártásnál az aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem szabad főzni, különben kellemetlen, szúrós ízű lesz. Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad.

Húsokhoz, halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk.

Ha hal mellé adjuk, a mustár mennyiségét felezzük, és a tárkonyt elhagyhatjuk. A mártást végül megszórjuk metélőhagymával.

Enchillada mártás

Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg paradicsompüré, 1 kis hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál chilipor (erős paprika), 2 evőkanál Tabasco-szósz, só, 1 evőkanál vaj vagy olaj.

Az apróra vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát megpirítjuk a forró olajban vagy vajban, meghintjük liszttel, jól átkavarjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés vízzel felengedjük, hogy a mártás testes legyen, chiliporral, sóval, Tabasco-szósszal fűszerezzük, kiforraljuk, néhány percig lassú tűzön főzzük.

Eszperantó mártás (Sauce esperanto)

3 dkg tárkonyt, sóskát, zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, kicsavarjuk, finom szitán áttörjük, és hollandi mártásba keverjük.

Édes-savanyú mártás 1.

Hozzávalók: 3-3 evőkanál kechup, 3 teáskanál szójamártás, egy evőkanál méz, két-két evőkanál cukor és étkezési keményítő, egy dl csirke alaplé.

A mártáshoz valókat összeforraljuk, és óvatosan a már kisütött húsra öntjük.

Kínai húsételekhez adjuk.

Édes-savanyú mártás 2.

Hozzávalók: 8 evőkanál víz, 6 evőkanál borecet, 8 evőkanál cukor, 4 teáskanál szójaszósz, 4 evőkanál ketchup, só, 3 teáskanál Worcester-szósz, 4 teáskanál burgonyaliszt.

Elkészítés: keverjük össze a burgonyalisztet az ananászlével és vízzel, majd adjuk hozzá a borecetet, a cukrot, a szójaszószt, ketchupot, Worcester-szószt és csipetnyi sót. Külön lábosban hevítsünk kevés olajat, futtassuk meg benne az apróra zúzott fokhagymát, a kockára vágott hagymát és paprikákat, végül tegyük hozzá az ananászdarabokat, és forraljuk össze.

Kínai húsételekhez adjuk.

Fehér alapmártás (besamel)

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál fehér törött bors.

A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehérmártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni.

Fehér bormártás

Hozzávalók: 2 db alma, 5 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom leve, 1 teáskanál kristálycukor

Az almát felkarikázzuk és megpirítjuk. A vajból, borral és tejszínnel mártást készítünk, majd megpároljuk benne a pirított almaszeleteket. Sóval, pici cukorral és citromlével ízesítjük.

Forrón a sült húsra öntjük és így tálaljuk.

Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc)

Hozzávalók: 3 dl halvelouté, 1 dl hallé, 1 dl tejszín, 2 dl fehérbor, 2 dkg vöröshagyma, 2 tojássárgája, 10 dkg vaj, só, törött bors, citrom.                                   

Az apróra vágott vöröshagymát borssal, fehérborral és a hallével felére főzzük be. Hozzáadjuk a halveloutét, néhány percig forraljuk, azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, habverővel simára keverjük, majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. Sóval, citromlével ízesítjük, és finom szűrőruhán átszűrjük. A mártásnak szép simának, könnyűnek kell lennie, se sűrű, se híg ne legyen.

Főtt halételekhez, tojásételekhez adjuk.       

Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche)

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl húsleves, 2 tojássárgája, 1 dl tej­s2ín, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 1/2 citrom.

5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük húslevessel, simára keverjük, és jól felforraljuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, s vaj­ban megpároljuk. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabar­juk, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket, a vágott petrezselyemzöldet, egyszer felforraljuk, és végül megízesítjük citrom­lével, törött borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Tojásételekhez, húspudinghoz, ropogósokhoz, főtt szárnyashoz, főtt halakhoz tálaljuk. A haléte­lekhez hallével készítjük a mártást.

Fehér halmártás (Velouté de poisson)

Hasonlóan készül, mint a fehér mártás, de halból készült alapléből.

Halételek fehér mártásának alapanyaga.

Fehér mártás (Sauce veloutée)

Hozzávalók: (1,5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borjú­ vagy szárnyas alaplé, só, 10 dkg champignon gomba.

A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára pirít­juk, felöntjük 2 liter fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 óra hosszat. A főzés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. Utána finom szűrő­ruhán vagy szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és használatig hidegre tesszük.

Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga.

Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche)

Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín, 5 dkg vaj, tárkony, só, bors.

A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk, hozzátesszük a Velouté mártást, és jól beforraljuk. Tejszínnel legírozzuk, szűrőruhán átszűr­jük, megízesítjük sóval és borssal. Végül hozzátesszük a finomra vágott tár­konyt, és a vajat hozzákeverve feljavítjuk.

Tojásételekhez, borjúmirigyhez, főtt szárnyashúsokhoz tálaljuk.

Fehér vajmártás

Hozzávalók: 5 dkg apróra vágott salotta hagyma (apró hagyma), 1 teáskanál durvára őrölt bors, 1 1/2 dl borecet, 1 1/2 dl fehérbor, vagy hal alaplé, 15-20 dkg hideg vaj, 2 evőkanál tejszín, só, őrölt fehérbors.

Elkészítése: A felaprított salottát és a borsot ecettel és borral vagy hal alaplével a felére beforraljuk. Az így nyert eszenciát átszűrjük, és egyharmadára beforraljuk. A hideg vajat kis darabokra vágjuk. Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, és a hideg vajdarabkákat habverővel egymás után hozzákeverjük. Nem főzzük tovább, és csak a végén ízesítjük sóval és borssal.

Tipp: Ezt a mártást feltétlenül előmelegített tányéron tálaljuk, különben gyorsan szétesik. Jól illik halakhoz, különösen csukához, rombuszhalhoz.

Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche)

Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás, 3 dl szárnyas aszpik, 1,5 dl tejszín.

A jól kifőzött, Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, néhány gombaszárat teszünk hozzá, majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lezsírozzuk, lehabozzuk. Ezután finom szűrőruhán átszűrjük, lehűtjük és hozzákeverjük a tejszínt. Ha gyenge volna a bevonáshoz, akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Színesíthetjük szűrőruhán áttört paradicsompürével rózsaszínűre, vagy áttört parajjal halványzöld színűre.

Szárnyasok, húsok, halak és tojásételek bevonásához használjuk.

Finom (bársonyos) mártás (Sauce Supréme)

A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgá­jával legírozzuk. Citromlével ízesítjük, és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk.

Finom fűszermártás (Sauce duxelles)

Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl fehérbor, só, törött bors, zöldpetrezse­lyem, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű.

A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk, hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát, vágott petrezselyemzöldet, az össze­zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és az egészet lepirítjuk. Utána fel­öntjük fehérborral, hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. Ha sűrű volna, kevés levessel hígítjuk, hozzátesszük a fűszercsomót, jól össze­keverjük, és lassú forralással főzzük 1/2 óra hosszat.

Borjúérmékhez, bordákhoz, ürübordához tálaljuk.

Firenzei mártás

Pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük.

Tésztával tálalt sűlthúsokhoz adjuk.

Fodormentamártás (Sauce á la menthe)

5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk, porcelán tálba tesszük, hozzáadunk 2,5 dkg cukrot, sót, törött borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 evő­kanál vizet és jól összekeverjük.

Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk.

Főtt fokhagymamártás

Hozzávalók: 2 ek. olaj vagy 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, pár csepp citromlé, vagy borecet.

A lisztből világos rántást készítünk, a tört fokhagymát hozzáadjuk, és annyi vízzel öntjük fel, hogy hígabb mártást kapjunk. A húsleveskockát beletesszük, és kevergetve addig főzzük, míg a mártás be nem sűrűsödik, és a fokhagyma meg nem főtt. Kihűtjük, majd a tejföllel simára keverjük. Ha nem elég savanykás, pár csepp citromlével, vagy borecettel savanyítjuk.

Főtt húsokhoz adjuk.

Főtt tartármártás

Hozzávalók: 1 dl tej, 1 csapott ek. liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kk. mustár 1 kk. ecet, só, őrölt bors, cukor.

Simára keverjük a tejet a liszttel meg a vajjal, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Kihűtjük, a tejföllel elkeverjük, és a fűszerekkel ízesítjük.

Alapmártás.

Francia majonéz

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 1-1 csapott tk. mustár és porcukor, csipetnyi só, pár csepp citromlé.

A tojássárgához az olajat cseppenként egy habverővel hozzákeverjük, amíg vaj sűrűségű nem lesz. Ezután simára keverjük a többi ízesítővel. Jó, ha legalább 1 órára hűtőbe tesszük, hogy megkeményedjen. Ez egy nagy tubus kész majonéznek felel meg.

Alapmártás.

Francia mártás 1.

Hozzávalók: 1 ek. citromlé vagy borecet, 5 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 1 kk. mustár.

Az olajat a citromlébe vagy borecetbe apránként belecsurgatjuk, és közben kevergetjük, hogy opálos legyen. Sózzuk, borsozzuk, és mustárral ízesítjük.

Alapmártás.

Francia mártás 2. (Sauce francaise)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál sűrű paradicsompüré, 1 evőkanál mus­tár, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, só, bors.

A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát.

Alapmártás.

Francia mustármártás

Hozzávalók: 15 dkg jégbe hűtött vaj, 1 evőkanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom leve, só, őrölt fekete bors, 1 kiskanál mustár, néhány tárkonylevél.

Elkészítése: Egy nyeles edényben egy evőkanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet, és habverővel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a tűzről, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a tűzre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a tűzről levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, főtt húsokhoz, vagy tojásételekhez nagyon jól illik.

Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 evőkanál hideg vizet keverjünk hozzá habverővel, akkor ismét kisimul.

Alapmártás.

Francia tormamártás

A francia mártásba egy szál friss tormát reszelünk, és néhány órára behűtjük, hogy az íze "megszelídüljön".

Alapmártás.

Gloucester mártás (Sauce Gloucester)

Hozzávalók: 4 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1/2 citrom, 1 csomó kapor, só, bors.

A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk, sóval, borssal, citrom­lével és Worchester mártással ízesítjük.

Hideg húsokhoz adjuk.

Grand veneur mártás (Sauce grand veneur)

Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 evőkanál ribizlizselét keverünk.

Angolos őzgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböző vadhúsokhoz tálaljuk.

Graten mártás

Hozzávalók: 7 dkg margarin, 5 dkg liszt, 4 dl tej, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, só, szerecsendió.

Elkészítés: 5 dkg margarinon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel, és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, és lassú tűzön 15 percig főzzük, hogy jól besűrűsödjön. A tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínnel elhabart tojássárgáját, és belemorzsoljuk a maradék margarint. Különböző ételek bevonására használhatjuk. Ha a Graten mártáshoz 4 ek. reszelt parmezánt adunk, Mornay mártást kapunk.

Alapmártás.

Gratinírozás

A gratinírozás csőben sütést jelent. A gratin valójában nem egy mártás, csak a gratinírozáshoz használt különböző gratinírozó mártásokat jelenti egyrészt, másrészt azokat, amiket a csőben sült (au gratin) ételek zaftjából lehet készíteni. Mindkettőnek pedig rengeteg variációja van.

Gratin mártás 1.

Hozzávalók: 20 dkg champignon gomba, 3 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, só, bors, petrezselyem zöldje.

A gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk.

Halak csőben sütéséhez használjuk.

Gratin mártás 2.

Hozzávalók: 12 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 l tej, 3 db burgonya, só szerecsendió, pástétomfűszer, 4 db tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba

A 12 dkg vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és folytonos keverés mellett 7-8 percig tűzön hagyjuk.  Közben felmelegítjük a tejet, és hozzáadjuk a vajas liszthez.  A 3 db burgonyát megfőzzük, kevés vajjal pürét készítünk, és hozzáadjuk a tejes mártáshoz.  Sóval, szerecsendióval, pástétomfűszerrel ízesítjük, közben a vajban megpároljuk a gombát, amit elkeverünk 4 db tojássárgájával, és belekeverjük a mártásba.

Halak csőben sütéséhez használjuk.

Gratin mártás 3.

Hozzávalók: 7 dkg vaj, 4 db tojás, 4 evőkanál tejfel, 2 evőkanál reszelt sajt, 2 kávéskanál liszt, 10 dkg sampinyongomba.

A 7 dkg vajat elkeverjük a tojások sárgájával, a tejfellel, a reszelt sajttal és a liszttel.  Hozzáadjuk a tojások felvert habját és a megdinsztelt gombát.

Halak csőben sütéséhez használjuk.

Grenoble-i mártás vajban sült halakhoz

Néhány citromszeletet és kapribogyót felmelegítünk abban a vajban, amiben a hal sült. Ezzel a mártással öntjük le a már elkészített halat, gazdagon meghintjük apróra vágott petrezselyemmel.

Gribiche mártás (Sauce Gribiche)

Hozzávalók: 3 dl olaj, 3 főtt tojás, 2 dkg mustár, 1 kanál ecet, 2 dkg capri, 5 dkg uborka, tárkony, 1 dkg vöröshagyma, petrezselyem zöldje, cukor, só, bors.

3 tojássárgáját szitán áttörünk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadunk kevés ece­tet és a mustárt, habverővel jól összekeverjük, és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy, mint a majonézmártást. Fűszerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit, hagymát, uborkát, tárkonyt, zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel vagy fehérborral hígít­juk.

Halakhoz, borjúlábhoz, saláták elkészítéséhez használjuk.

Gorgonzola-mártás

Hozzávalók: 175 ml borjúhúsalaplé vagy tyúkhús-alaplé, 100 g 20 % zsírtartalmú tejföl, 1/8 l tejszín, 75 g gorgonzola sajt, frissen őrölt fekete bors

A borjúhúsalaplét, a tejfölt, tejszínt és gorgonzolát kis edényben összekeverjük, majd felforraljuk. Alacsony hőmérsékleten 3 percig főzzük. Sóval és borssal ízesítjük.

Görög mártás

Hozzávalók: 1 tubus szardellapaszta, 2 dl olaj (saláta- vagy olívaolaj), 2 citrom leve, 3 fiola kapribogyó, 1 teáskanál reszelt citromhéj, kevés porcukor

A citromlevet cseppenként addig keverem az olajjal, amíg teljesen egynemű masszával áll össze, majd hozzákeverem a szardellapasztát és a kapribogyó levét, valamint az apróra összevagdalt kapribogyót és a reszelt citromhéjat. (Keverőgépben ez pillanatok alatt lehetséges.)

Rendkívül pikáns, intenzív ízű, finom mártás, amelyből egy kiskanál is elegendő roston vagy grillben sült halhoz vagy bélszínhez. Érdemes ekkora adagban elkészíteni, mert a hűtőszekrényben, jól zárható üvegben, 2-3 hónapig is eláll.

Grand veneur mártás (Sauce grand veneur)

Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 evőkanál ribizlizselét keverünk.

Angolos őzgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböző vadhúsokhoz tálaljuk.

Gloucester mártás (Sauce Gloucester)

Hozzávalók: 4 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1/2 citrom, 1 csomó kapor, só, bors.

A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk, sóval, borssal, citrom­lével és Worcester mártással ízesítjük.

Hideg húsokhoz adjuk.

Grapefruit-mártás

Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de citromlé vagy borecet helyett grapefruit levet használunk. Belereszelhetünk egy kevés grapefruit-héjat is, de csak sárgát.

Gyömbéres paradicsommártás

Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, 1 dl almaecet, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál chilipor (vagy csípős paprika), só és porcukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A paradicsomokat forrásban levő vízbe dobom, így a héját könnyen lehúzom. Szeletekre vágom, és teflon-lábosba (vagy teljesen ép zománcú lábosba, esetleg tűzálló tálba) teszem, majd a megtisztított, szétzúzott fokhagymával és az ecettel meg a fűszerekkel együtt addig főzöm fedő alatt, kis lángon, amíg tejfölsűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom.

Hónapokig elálló, pikáns mártás, amely roston sült, grillezett húsokhoz vagy főtt-sült kolbászhoz illik.

Gyömbérmártás Thaiföld

Hozzávalók: 4 tk. gyömbér, 3 ek. szójamártás, 1 ek. olaj összekeverve.

Kemény tojással, párolt zöldségekkel, sült halakkal és húsokkal mártogatjuk.

Gyümölcsmajonéz

6 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássárgáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tejszínt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evőkanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyázzunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban, hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait.

Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture)

Hozzávalók: 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1, 5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só.

Mindent összekeverünk.

Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk.

Habos tartármártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejszín, 1 csomag habfixáló.

A kemény habbá vert tejszínbe belekeverjük a habfixálót, majd belekeverjük a majonézbe. Nem tartható el sokáig, mert a hab összeesik.

Hagymás burgonyamártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl kefir, 1 púpozott mokkáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág.

A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé. Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Hentesmártás (Sauce charcutiére)

Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors.

A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzá­tesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás sűrű volna, kevés levessel hígítjuk.

Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk.

Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes)

Hozzávalók: 15 dkg alma, 10 dkg torma, 1 dl olaj, só, bors, cukor, ecet.

A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük, olajjal, sóval, cukorral, ecettel összekeverjük, Worchester-rel ízesítjük, és kevés húslevessel hígítjuk.

Húsételekhez adjuk.

Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom, cukor, só, bors.

A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott, kis tejben megáztatott zsemlével     finom szitán áttörjük, a majonézmártással jól összekeverjük, megízesítjük citromlével, borssal, kevés cukorral. Ha sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.           

Hideg halakhoz, húsokhoz adjuk.

Hideg kókuszdió-mártás Thaiföld

Hozzávalók: 6 ek. kókuszreszelék, 4 ek. forró tej, 3 kimagozott, hegyes, csípős pirospaprika, 4 gerezd reszelt fokhagyma, 2 ek. aprított petrezselyem, 1 ek. citromlé, 1 mk. porcukor, bors, só, 1 ek. nagyon csípős paprikakrém.

Öntsük a tejet a kókuszra, hagyjuk állni 3 órát, időnként keverjük meg. Keverjük össze a többi hozzávalót, majd a kókuszt a tejjel tegyük hozzá és turmixoljuk.

Párolt és sült húsok mellé kínáljuk.

Hideg mustármártás

Hozzávalók: 2 kemény tojás sárgája, 1 púpozott kk. porcukor, 2 ek. olaj, 2 dl tejszín, 4-5 ek. mustár.

Villával összetörjük a tojássárgákat, és simára keverjük a többi hozzávalóval.

Alapmártás.

Hideg provencal mártás (Sauce provencale)

Hozzávalók: 2 dl olaj, 2 dl aszpik, tárkony, petrezselyem zöldje, só, bors, ecet, citrom.

Az aszpikot fém keverőtálban felolvasztjuk, jégre tesszük, és habverővel kever­jük. Ha az aszpik olajsűrűségűre hűlt, levesszük a jégről és vékony sugárban, folytonos keverés mellett, hozzáöntjük az olajat. Ha nagyon sűrű, kevés ecetet csepegtetünk bele, és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. Ismét olaj jön hozzá, mindaddig, amíg majonéz vastagságú lesz. Sóval, fehér törött borssal, citromlével ízesítjük. Hideg halszeletek bevonására használjuk. Ez a mártás a keveréstől hófehér lesz. De színesíteni is lehet, pl. paradicsompürével rózsaszínre, parajpürével zöldre. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is.

Használat előtt langyos helyen kevergetjük, amíg egy kissé megolvad, és úgy vonjuk be vele a halételeket, akár egészben, akár szeletelve.

Hollandi mártás (Sauce hollandaise)

Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só.

A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 evő­kanál vízzel a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az, könnyű krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a fel­olvasztott langyos vajat. Ha nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk.

Spár­gához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk.

Húskivonatmártás (Sauce demi-glase)

A húskivonatmártás nem egyéb, mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata.

Indiai mártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, pár csepp citromlé, csipetnyi cukor, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 púpozott kk. currypor, 1 kk. Piros Arany, tejföl vagy melegvíz.

A majonézt a fűszerekkel ízesítjük, és annyi tejföllel vagy akárcsak melegvízzel hígítjuk, hogy mártás sűrűségű legyen. Tálalásig hűtőbe tesszük.

Indonéz mogyorómártás

Hozzávalók: 30 dkg pörkölt földimogyoró, 4 cm gyömbér, 3 evőkanál összetört csili, 2 karika citromhéj, 1 csésze cukor, 1 hagyma, 1/2 csésze tamarindlé, só

Daráljuk meg a mogyorót. Daráljuk össze a citromhéjat és a gyömbért. Vágjuk karikára a hagymát és süssük puhára. Tegyük bele a csilit és a többi megdarált hozzávalót. Engedjük fel a tamarindlével és keverjük hozzá a mogyorót. Addig pároljuk, amíg besűrűsödik.

Nyárson sült húsokhoz adjuk.

Kaliforniai salátamártás

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 10 dkg rokfort sajt, 1 ek. konyak, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 1-2 gerezd tört fokhagyma, fél adag francia majonéz, kevés só, késhegynyi pirospaprika, őrölt bors.

A rokfortot megreszeljük, és a többi hozzávalóval simára keverjük. Lehűtve öntjük a fejes salátára.

Kapri-mártás

Hozzávalók: 2 ek. olaj, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 kk. vegeta, 1-1 késhegynyi őrölt bors és majoránna, citromlé.

Az olajon világosra sütjük a hagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát és egy kevés vízzel felengedve a vegetával megszórjuk. Beletesszük a levével együtt a kapribogyót és a fűszereket, és 5 percig forraljuk. Ha a kapri levétől nem lesz elég pikáns, pár csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről levéve kihűtjük, és tejföllel gazdagítjuk.

Kefirmártás

Hozzávalók: 2 dl kefir, kk. porcukor, 2 kemény tojás sárgája, csipetnyi só, egy csokor összevagdalt snidling.

A kefirt a villával összetört tojássárgával simára keverjük, és a többi hozzávalóval ízesítjük. Ha kefirmártással öntünk le valamilyen salátát, a maradék tojásfehérjét kockákra vágva a tetejére hinthetjük.

Kerkenni mártás

Hozzávalók: 4 db paradicsom, 4 zöldpaprika, 2 fej hagyma, 5-6 mentalevél, petrezselyem zöldje, 1 zellergumó, fél citrom leve, 3 evőkanál olívaolaj, só, őrölt bors, harissza (észak-afrikai csípős fűszerkeverék, püréformában), 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítése: Forrázzuk le és húzzuk le a paradicsom héját. Vágjuk apró kockákra a többi zöldséget. Olajjal pároljuk meg, majd a végén ízesítjük.

Sült halakhoz adhatjuk.

Kínai mártás

Hozzávalók: 6 ek. szójamártás, 2 csapott ek. porcukor, csipetnyi só, 1 kk. őrölt gyömbér, 2 citrom leve.

A hozzávalókat jól kikeverjük és behűtjük.

Meghámozott felszeletelt uborkára, vagy paradicsomkarikákra szokták önteni.

Kókusztejes mártás Indonézia

Hozzávalók: (6 személyre) 1 kávéskanál őrölt bors, 4 fej lila hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál chilipaprika-krém, 2 dl kókusztej, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál gyömbér. 2 evőkanál kurkuma, 1 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1 kávéskanál ánizs, 1 kávéskanál őrölt szerecsendió, olaj a sütéshez

A chilipaprika-krémet összekeverjük a citromlével, a finomra vágott lila hagymával és a zúzott fokhagymával, beletesszük a fűszereket, sót, borsot. Fazékba olajat öntünk, amikor felforrósodik, a fűszeres keveréket beletesszük a forró olajba, állandó kevergetés közben hozzáöntjük a kókusztejet. Összepároljuk.

Húsgombócok kísérője.

Kreol mártás

Olajban megfonnyasztunk egy csomó karikára vágott újhagymát, hozzáadunk. két gerezd tört fokhagymát, és együtt halványsárgára pirítjuk. Ekkor hozzáadunk két cső, kicsumázott, kis kockára vágott zöldpaprikát, két meghámozott, feldarabolt paradicsomot, sót meg két ágacska friss vagy egy púpos mokkáskanálnyi szárított rozmaringot. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a paradicsom szét nem főtt, majd hozzáadunk öt deka jól megmosott mazsolát. Ezzel még 1-2 percig főzzük. Baromfisülthöz tálaljuk.

Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás

Hozzávalók: 3 dkg szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál vaj, 1, 5 dl Sherry, 2, 5 dl tejszín, só, őrölt fekete bors.

Elkészítése: A kucsmagombát 2 órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük, és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbevágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salotta hagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk.

Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük. Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük.

A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk.

Kötött borjúlé (Jus de veau lié)

Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagy­mát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy finom szitán átszűrjük.

Különböző érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edé­nyekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett.

Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée)

Hozzávalók: 4 dl majonéz, 2 dl felolvasztott fehér aszpik.

A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. Ezt a mártást szárnyasok, tojásételek és halak bevonására használjuk. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra, áttört főtt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb.

Alapmártás.

Krémmártás 1. (Sauce Smitaine)

Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors.

Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással főzzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom szűrőn átszűrjük.

Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk.           

Krémmártás 2.

Vajban hagymát, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány szál kakukkfüvet, babérlevelet, néhány szem egész borst pirítsunk meg; hintsük meg egy kanál liszttel, eresszük fel jó tejföllel, ízesítsük sóval, kapribogyóval és citromhéjjal.

Ha a zöldség megpuhult, passzírozzuk könnyedén át a szitán és keverjük el a fasirozott hús zsírjával.

Madeira mártás 1.

Egy fej hagymát, öt darab mandulát és két-három gombafejet apróra vágunk, olajon vagy vajon megpirítjuk, leöntjük egy pohár madeira borral, negyedóráig lassú tűzön főzzük, végül megsózzuk, megborsozzuk.

Madeira mártás 2.

Vajból jó barna rántást készítünk, erős húslével föleresztjük s egy egész hámozott hagymával, egy fél citrommal és három deka cukorral elfőzzük. Két pohár madeirával még egyszer jól felfőzzük, egy csöppet megsózzuk és áttörjük.

Madeira mártás 3. (Sauce Madére)

Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors.

A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átszűrjük, madeirával vagy konyak­kal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

A Madeira mártásokat tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk.

Majonéz 1.

Hozzávalók: 2 tojássárga, 2-3 evőkanál fehér borecet, 2,5 dl olívaolaj, őrölt fehér bors, (1 avokádó)

A tojássárgát az ecettel és az ízesítőkkel simára keverjük.

Élénken keverve az olajat cseppenként, majd vékony sugárban beleöntjük, amíg a krém vajsűrűségű nem lesz. (Ha szeretjük, összetört avokadó-hússal is gazdagíthatjuk.)

Alapmártás.

Majonéz 2.

Számos salátához a leírásban a majonéz is szerepel. Ezt készen vehetjük meg, de szükség esetén otthon percek alatt elkészíthető a következőképpen: zománcozott vagy porcelán tálba 2 db tojássárgát teszünk. Gyengén megsózzuk és egy késhegynyi mustárt adunk hozzá. Ezután habverővel való állandó keverés mellett lassan, vékony sugárban öntve egy fél dl olajat adunk hozzá, egy csepp citromlevet csavarunk bele, majd lassú sugárban öntve továbbra is állandóan habverővel keverve még 2.5 dl olajat adunk hozzá. Közben még egyszer megszakítjuk a keverést, és egy kis citromlevet adunk hozzá. Az így kikevert majonéz sűrűbb, a kikevert vajkrémhez hasonló állagú mártásalap, amelyből különböző anyagok és ízesítőszerek hozzáadásával percek alatt kitűnő hideg mártások készíthetők.

Alapmártás.

Majonéz, olajvaj készítése (Sauce mayonnaise)

Hozzávalók: 5 dl olaj, 3 tojássárgája, 1 citrom, 1 kis kanál ecet, só, törött bors.

Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a már­tás sűrűsödni kezd, vékony sugárban ad­juk hozzá az olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecet­tel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és hab­verővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és cit­romlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáad­juk az összefutott mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hidegmártás­nak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor utánízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá. Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyhamelegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut. 

Alapmártás.

Majonézmártás 1.

A fentebb leírt majonézt (olajvaj) habverővel való keverés mellett egy kevés tejszínnel vagy édes tejfellel keverjük össze, míg a szükséges sűrűséget eléri. Csipetnyi sóval és citromlével ízesítjük.

Alapmártás.

Majonézmártás 2. (Sauce mayonnaise)    

3 dl majonézt 1 dl tejszínnel, sóval, citromlével, kevés törött borssal ízesítjük.

Alapmártás.

Mazsolás citrommártás

Hozzávalók: 1 citrom, 5 dkg mazsola, fél húsleveskocka, 3 dkg vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tej, ízlés szerint cukor vagy méz, 1-1 mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, kevés só

A vajat habzásig hevítem a liszttel, majd folytonos keverés közben hozzáöntöm a melegített tejet, és jól felforralva sűrűre főzöm. Belemorzsolom a húsleveskockát, belekeverem a megmosott és leszárazott mazsolát, hozzáöntöm a citromlevet, mokkáskanálnyi reszelt héjjal, az őrölt fehér borssal, az őrölt gyömbérrel és csipetnyi sóval fűszerezem. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer alaposan felforralom.

Kevés cukorral szelídítem, és melegen kínálom levesben főtt tyúkhús vagy marhahús mellé.

Mazsolás sóskamártás

Hozzávalók: 50 dkg sóska, 10 dkg mazsola, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, só és cukor, ízlés szerint

A sóskát megmosom, lecsöpögtetem, és megtisztítom a vastagabb ereitől. A megmelegített vajon addig párolom kis lángon, fedő alatt, amíg összeesik. Ekkor turmixgépben pépesre forgatom, majd a lábosba visszaöntve, ráöntöm a tejszín felét. Hozzáadom a leszárazott és megmosott mazsolát, és addig forralom, amíg a mazsolaszemek megduzzadnak. Közben a lisztet simára keverem a maradék tejszínnel, és folytonos keverés közben behabarom vele a mártást.

Sóval és cukorral ízesítve forrón kínálom főtt vagy sült hús mellé.

Máltai mártás 1.

A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átszűrt levével ízesítjük. Lehetőleg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszínűre.

Máltai mártás 2.

Hozzávalók: 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 kanál paradicsompüré, só, bors, rozmaring, 10 dkg mazsola, 1 dl olaj, 5 dkg liszt, 1 csomó zöldpetrezselyem.

A sült csirke zsírjában megpároljuk a finomra vágott hagymát, adunk hozzá 1 gerezd zúzott fokhagymát, 2 apróra vágott zöldpaprikát, 2 evőkanál paradicsompürét, sót, rozmaringot, és egy kevés vízzel fölengedve néhány percig forraljuk. Mazsolával megszórjuk, és átpirítjuk.

Máltai mártás 3. (Sauce maltaise)

Hozzávalók: 2 evőkanál víz, 1 evőkanál acetó balsemico (finom borecet), fél teáskanál só, fél vérnarancs finomra vágott héja, 2 tojássárgája, 2 evőkanál vérnarancslé, 1 csipet cukor, 15 deka vaj, 1 csipet Cayenne bors.

Elkészítése: A vizet, az ecetet, a sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük.

Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk, és állandó keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi Cayenne borssal fűszerezzük.

A Máltai mártások halhoz, spárgához és feketegyökérhez kitűnően illenek.

Mártás sült halhoz

A robotgéppel daráljunk össze: 8 szárított csilit, 5 gerezd fokhagymát, 10 salotthagymát.

A szükséges olajmennyiségben süssük át a ledarált hozzávalókat, amíg illatoznak. Tegyük hozzá a felszeletelt paradicsomot, összetört citromhéjat és kókusztejet és pároljuk, amíg a mártás besűrűsödik, kb. 10 percig.

Meleg hagymás citrommártás

Hozzávalók: 1 citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál ételízesítő, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A vajat habzásig hevítem a liszttel, belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy fokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát, és folytonos keverés közben felöntöm 1,5 dl vízzel. Felforralom és sűrűre főzöm. Ezután fűszerezem az ételízesítővel, a fehér borssal, a reszelt citromhéjjal és a citrom kicsavart és átszűrt levével. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom.

Bármilyen főtt vagy sült húshoz illik.

Meleg, pikáns burgonyamártás

Hozzávalók: 2 kisebb burgonya, 25 dkg vegyes leveszöldség, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál tormás mustár, 1 evőkanál kristálycukor, fél citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott teáskanál pikáns, savanykás lekvár, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

A burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és még melegen lereszelem. Két evőkanál olajat felforrósítok, ráteszem a megtisztított, felkarikázott leveszöldséget. Néhány percig pirítom, majd fedő alatt saját levében puhára párolom. Közben a maradék olajon megpirítom a kristálycukrot és felöntöm három evőkanál vízzel. Addig forralom, amíg a cukor fel nem oldódik benne. A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megfőzöm, majd hagyom kihűlni. Ezután levével együtt beleteszem a turmixgép poharába, hozzáadom a párolt zöldséget, a karamelles levet, a citromlevet, a citrom lereszelt héját, a lekvárt, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát és a mustárt. Az egészet Péppé zúzom. Ha túl sűrű lenne, kevés vízzel hígítom, majd felforralom.

Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal, esetleg makarónival tálalom. Jól zárható, csavaros tetejű üvegben, a hűtőszekrényben sokáig eláll.

Elkészítési ideje: kb. 90 perc.

Mézmártás

Hozzávalók: 1 dl méz, késhegynyi gyömbérpor, 1 dl citromlé.

A hozzávalókat turmixgépben alaposan összekeverjük, és jó hidegen bármilyen gyümölcsre, gyümölcssalátára öntjük.

Mornay mártás

Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió.

8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük.

Csőben sütéshez használjuk.

Moszkvai mártás (Sauce moscovite)

Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás előtt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön.

Főtt fogashoz vagy süllőhöz tálaljuk.

Mustármártás 1.

Hozzávalók: 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 kk. vegeta, 2-3 ek. mustár.

A vajból a liszttel fehérmártást készítünk, felengedjük annyi vízzel, hogy mártás sűrűségű legyen, és a vegetával megszórva a mustárral elkeverjük. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük, végül a tejföllel és a tojássárgával simára keverjük.

Alapmártás, de főtt húsokhoz is adjuk.

Mustármártás 2. (Sauce moutarde)

Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük.

Mustármártás 3. (Sauce moutarde)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál mustár, 1,5 dl tejszín, 10 dkg torma, só, cukor, törött bors.

A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük; borssal, sóval, cukorral ízesítjük, majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk.

Főtt hideg húsokhoz adjuk.

Mustáros burgonyamártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 2 evőkanál mustár, másfél dl tejföl, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

A héjában főtt burgonyát meghámozom, és még melegen lereszelem. A kristálycukrot az olajon barnára pirítom, majd két evőkanál vízzel felöntöm, és addig forralom, amíg a megszilárdult cukor fel nem oldódik a vízben. Ezt hozzáöntöm a burgonyához, és a tejföllel, a mustárral, a citromhéjjal, a borssal meg a sóval együtt az egészet jól összekeverem. Hagyom kihűlni.

Főtt marhahúshoz vagy marhanyelvhez való ízes, fűszeres mártás.

Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Mustáros mártás Kína

Hozzávalók: 1 evőkanál mustármag, 1 kiskanál só, 1 kiskanál chiliszósz, 1 evőkanál borecet, 1 evőkanál cukor

A mustármagot finomra őröljük, majd a többi hozzávalóval együtt 1 dl vízzel felöntve fölforraljuk, és lefedve legalább egy órán át, állni hagyjuk.

Szárazabb húsételek, vagy tofu mellé adjuk.

Mustáros-paradicsomos almamártás

Hozzávalók: 4 db savanyú alma, 2 evőkanál mustár, 1 evőkanál ketchup (vagy házi, fűszerezett paradicsomlé), 1-2 teáskanál citromlé, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 diónyi zellergumó

Az almát meghámozom, kicsumázom, és almareszelőn lereszelem. Rögtön rálocsolom a citromlevet, összekeverem, ráöntöm a paradicsomot és belereszelem a megtisztított zellert. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, az őrölt fekete borsot, megsózom és kis lángon, állandó keverés mellett, sűrűre főzöm. Ha a massza már egynemű, hozzákeverem a mustárt, és kevés cukorral ízesítem. Ha kihűlt, jól záródó üvegben, a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig áll el.

Finom mártása a füstölt csülöknek vagy főtt virslinek.

Muszlinmártás 1.

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, só, őrölt bors, egy kevés citromlé, 2 ek. víz.

A tojássárgákat a vízzel simára keverjük, és gőz fölött állandóan keverve sűrűre főzzük. A gőzről levéve beledobjuk a vajat, sóval, borssal és citromlével ízesítjük, ha kihűlt a tejszínnel simára keverjük, jégbe hűtve öntjük a salátára.

Muszlinmártás 2. (Sauce Mousseline)

Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás előtt 2 evőkanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Narancsos almamártás

Hozzávalók: 3 savanyú alma, 0, 5 dl frissen kipréselt narancslé, 3 evőkanál ecetes torma, csipetnyi só és cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj (lehet cukrozott, szárított is), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

Az almát megtisztítom és kicsumázom, majd lereszelem. Saját levében, fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg szárazzá válik, majd ráöntöm a narancslevet, a reszelt narancshéjat és az őrölt fehér borsot. Kevés sóval és csipetnyi cukorral ízesítem, és éppen csak egyet forralok rajta. Ezután belekeverem az ecetes tormát.

Melegen kínálom süt csirkéhez.

Nápolyi mártás

Hozzávalók: 2 dl ketchup, fél dl vörösbor, 2-3 gerezd tört fokhagyma, só, őrölt bors, 1 csokor tárkony, néhány szál friss, összevágott bazsalikom, késhegynyi babérlevélpor.

A hozzávalókat alaposan kikeverjük, és jól záródó üvegben néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Norvég mártás (Sauce norvégienne)

Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma, 2 dl fehérbor, 1/2 citrom, 4 dkg capri, 3 dkg mustár, 1 dkg tárkonylevél, só, cukor.

A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére pároljuk, és szőrszitán áttörjük. A teljesen kihűlt almapürét belekeverjük a majonézmár­tásba, úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet, az apróra vágott caprit, megízesítjük sóval, cukorral és citromlével.

Hideg vadhúsokhoz, hideg sültek­hez adjuk.

Nyers fokhagymamártás

Hozzávalók: 4-5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 2 dl tejföl, vagy joghurt, csipetnyi só, őrölt bors, pár csepp citromlé, mustár.

Összekeverjük az összezúzott fokhagymát a hozzávalókkal, és néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, mielőtt a salátára öntenénk.

Olasz mártás 1.

Hozzávalók: 2 szál újhagyma, 2 ek. olaj, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, késhegynyi babérlevélpor, csipetnyi oregano (szurokfű), vagy őrölt rozmaring.

Az olajon megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát, és még egy-két percig sütjük, beleadjuk a paradicsompürét, a fűszereket és felöntjük kétszer annyi vízzel, mint amennyi a paradicsom volt. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük.

Olasz mártás 2. (Sauce italienne)

Elkészítése, mint a finom fűszermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány főtt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a már­táshoz keverjük.

Olasz mustármártás

Hozzávalók: fél fej reszelt fekete retek, 1-2 ek. reszelt vöröshagyma 2 ek. borecet, 4-5 ek. olaj, só, őrölt bors, egy kevés szárított őrölt rozmaring, 2 dl ketchup, 2 kk. mustár.

Alaposan összeturmixoljuk a hozzávalókat, majd behűtjük.

Orosz mártás 1. (Sauce russe)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 5 dkg kaviár, 1 dl tejszín, mustár, só, citrom.

A majonézt mustárral, tejszínnel elkeverjük, citromlével ízesítjük, és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük.

Orosz mártás 2.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 ek. reszelt torma, 1 dl ketchup, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 1 kk. Worcestershire mártás.

A majonézt a többi hozzávalóval ízesítjük, és a mártást lehűtjük.

Ördögmártás 1. (Cayenne sauce)

Hozzávalók: 2-3 tojássárgája, 1 dl olaj, fél citrom leve, kk. mustár, csipetnyi só, őrölt bors, cayenne-bors, 1-1 késhegynyi chili por, fokhagyma és vöröshagymapor, fél dl száraz vörös bor.

A tojássárgákhoz habverővel cseppenként keverjük az olajat, és ha már vaj keménységű, a fűszerekkel ízesítjük, a borral hígítjuk.

Közvetlenül tálalás előtt öntjük a salátára.

Ördögmártás 2. (Sauce diable)

Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, zöldpetrezselyem, 1 evőkanál húskivonat.

Az apróra vágott hagymát, a fűszerekkel, a fehérborral és az ecettel befor­raljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, fel­hígítjuk kevés levessel, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Patisszon-mártás

Hozzávalók: 30 dkg patisszon, 1 adag francia majonéz, 1 dl tejföl. 1 kk. reszelt vöröshagyma, só, 1csokor petrezselyemzöld.

Meghámozzuk, kimagozzuk a patisszont, majd kockákra vágjuk, és sós vízben nagyon puhára főzzük. leszűrjük, áttörjük, kihűtjük, és a tejföllel hígított majonézzel összekeverjük. Hagymával és finomra vágott petrezselyemmel hűtőben lehűtjük.

Paradicsommártás (Sauce Tomate)

Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vörös­hagyma, 1 szál kakukkfű, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél.

A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzá­tesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradi­csompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, fűszerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot, habot időnként leszedjük, azután finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Paradicsomos burgonyamártás

Hozzávalók: 2 dl ketchup, 1 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál finomra metélt zellerzöld, 1 késhegynyi törött fekete bors, ízlés szerint só.

A burgonyát héjában megfőzöm, és még melegen meghámozom. Finom lyukú reszelőn lereszelem, majd a paradicsomlével összekeverem. Beleteszem a zellerzöldet, megsózom és megborsozom.

Jó hidegen öntöm a megmosott, lecsöpögtetett és csíkokra vágott fejes salátára, de sült virsli mellé vagy kemény tojás mellé is nagyon jó.

Elkészítési ideje: kb. 40 perc.

Paradicsomos mártás lazachoz

Hozzávalók: 3 ek olaj, 4 gerezd fokhagyma, 0,5 kg paradicsom, 1 pohár fehérbor, rozmaring, citromlé, só

Elkészítése: A forró olajba tesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, a fűszereket. Leöntjük a borral, és 10 percig forraljuk, majd átpasszírozzuk.

Pekingi mártás (Sauce Pékin)

A hollandi mártást jól kifőzött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük.

Spárgához adjuk.

Pezsgőmártás 1.

Hozzávalók: 2,5 dl szárnyas- vagy hal-alaplé, 1 finomra vágott hagyma, 12 szétnyomott borsszem, 2,5 dl pezsgő, 2 dl tejszín, 5 dkg hideg vaj.

Elkészítése: A szárnyas- vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta hagymát, a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre beforraljuk, majd hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük.

Főleg halhoz kitűnő.

Pezsgőmártás 2.

Hozzávalók: 2, 5 dl Törley Gála-pezsgő (szerintem más is jó!), 2,5 dl szárnyasból készült húsleves (leveskockából készült is megteszi!), 1 db finomra vágott (reszelt) hagyma, 12 db szétnyomott fekete bors-szem, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj (hideg)

A húslevest felforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott (reszelt) hagymát, a szétzúzott borsszemeket és kb. 1/5-2 dl pezsgőt. Innentől kezdve intenzíven forraljuk ezt a lét, hogy csak 8-10 kanálnyi maradjon belőle (a többit hagyjuk elpárologni!) Ebből - ezzel az eljárással - sűrű eszenciát kapunk, amit gondosan átszűrünk egy másik edénybe, majd hozzáadjuk a tejszínt, és ezzel sűrűre forraljuk. Végül hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyamatosan keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval, borssal ízesítjük.

Sültekhez, húsokhoz kitűnő!

Pikáns borsmártás

Hozzávalók: 3 savanyú alma, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor, ízlés szerint

Az almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. 1,5 dl vízzel tejfölsűrűségűre főzöm, majd hozzáadom a megtisztított, zúzott fokhagymát és az összes többi hozzávalót. Még egyszer felforralom, és hagyom kihűlni. Jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom.

Sokáig elálló, pikáns, csípős ízű mártás, amelyből csak egy kevés szükséges natúrszelet vagy sült hús ízesítéséhez.

Pikáns francia szardellamártás (bármilyen főtt- vagy sült húshoz)

Öt tojás sárgáját és négy dkg lisztet keverjünk el egészen simára (nehogy csomós legyen) és lassanként keverjünk hozzá három dl friss forralatlan tejszint. Most vízzel félig telt edényben 3 dl levest hevítünk, csaknem forrásig és a habverővel való folyamatos veréssel beleadjuk felváltva (részletekben) a fenti tojáskeveréket és 10 dkg szardella-vajat. Ha a mártás megsűrűsödött, elvesszük a tűztől, továbbkeverve beleadunk kevés citromlevet és még egy kevés friss tejszint.

Pikáns mártás (Sauce piquante)

Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony.

A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átszűrjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Roston sült sertésbordákhoz, főtt marhahúshoz adhatjuk.

Portugál mártás (Sauce portugaise)

Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje.

A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehá­mozott, kockára vágott paradicsomot, együtt főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzá­tesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég sűrű, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel sűrítjük.

Tojás­ételekhez, borjúbordához, főtt halakhoz használjuk.

Provánszi mártás 1.

Hozzávalók: 1 kk. 5%-os ecet, 5 kk. olaj, 1 kk. mustár, 1 csapott kk. porcukor, 1 csokor összevagdalt snidling, 1 gerezd finomra tört fokhagyma.

Az ecetet az ízesítőkkel összekeverjük, és közben az olajat apránként belecsorgatjuk, hogy kocsonyás legyen.

Provánszi mártás 2. (Sauce provencale)

Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj.

A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A meg­tisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az össze­zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és erős tűzön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a tűzhelyről levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk.

Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bél­színszeletekhez tálaljuk.

Ravignote-mártás 1.

Négy tojás sárgáját fehér porcelánedénybe teszünk, megsózzuk, és a habverővel öt percig keverjük, ekkor hozzáadunk egy evőkanál jó borecetet, vagy (még jobb) tárkonyos ecetet, a habverővel folytonosan továbbverve belecsöpögtetünk egy dl finom ételolajat és egy kávéskanálnyi törött cukrot. Most mozsárban törjünk meg két darab kemény tojásnak a sárgáját, egy darab sótalan, szálkanélküli szardella-szeletkét és kevés finomra vágott hagymát. Ha finomra összezúztuk, akkor törjük át sűrű szőrszitán, vagy egy vékony ruhán, keverjük bele az imént elkészített majonézbe. Ha a mártás sűrű volna, akkor ízlésünk szerint hígítsuk fel asztali fehérborral, vagy friss tejszínnel (nem savanyu tejföl értendő). Ez a mártás hideg hal, töltött tojás, sonka, hideg felvágott, szárnyasok stb. mellé nagyon jó.

Ravignote-mártás 2.

Hozzávalók: 2 ek. tárkonyecet, 8-10 ek. olaj, 1 fiola kapribogyó a leve nélkül, 2 ek. reszelt vöröshagyma, 1 ek. mustár, 1 csokor petrezselyem, 1 kk. friss tárkony, só, őrölt bors.

A tárkonyecetbe kevergetve apránként öntjük az olajat, hogy opálossá váljon. Közékeverjük a nagyon finomra aprított többi hozzávalót és a fűszereket.

Ravigote mártás, hideg (Sauce ravigote)

Hozzávalók: 3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojás, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snidling, tárkony, zöldpetrezselyem, törött bors, só, cukor.

A keményre főtt tojást, caprit, metélőhagymát, vöröshagymát, tárkonyt, zöld­petrezselymet apróra összevágjuk, és tálba tesszük. Hozzákeverjük az olajat, ecetet és megízesítjük sóval, törött borssal, egy kevés cukorral. Ha túl savanyú, kevés vízzel hígítsuk.

Hideg spárgához, articsókához, borjúfejhez, borjúlábhoz, hideg főtt marhahúshoz adjuk.

Ravigot mártás, meleg (Sauce ravigote)

Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor 4 dkg vaj, 1 evőknél ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, bors, tárkony, petrezselyem zöldje, snidling.

Az apróra vágott hagymát, a fehérbort és az ecetet beforraljuk. Hozzáadjuk a Velouté mártást, a tejszínt és jól felforraljuk. Ezután átszűrjük és hozzá­keverjük a finomra vágott tárkonyt, petrezselyemzöldet, snidlinget, majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk.

Rákmártás (Sauce riche)

A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük.

Rebarbaramártás

Hozzávalók: 50 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint só és kevés cukor

A rebarbarát megtisztítom, és darabokra vágva annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megsózom, beleszórom a fűszereket és megfőzöm. Ezután turmixgépen pépesítem, majd a lábosba újra visszaöntve felforralom. Közben a tejszínt, a tejfölt, valamint a burgonyalisztet simára keverem, és besűrítem vele a mártást. Felforralom, közben folytonosan kevergetem, hogy ne legyen csomós. Ezután egy kevés cukorral édesítem. Melegen kínálom főtt hús mellé.

Remulád-mártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 2 db kicsi ecetes uborka, 1 db keménytojás, 1 késhegynyi szardellapaszta, 1-1 csokor snidling és petrezselyem.

A francia majonézt tejföllel hígítjuk, majd a nagyon apróra vágott hozzávalókat úgy keverjük bele, hogy a halványzöld mártás sima és krémszerű legyen.

Remulard mártás (Sauce Remoulade)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 csomó snidling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, tárkonylevél, petrezselyem zöldje, só, bors, cukor.

A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt, mustárt és kevés citromlevet. A meg­hámozott ecetes uborkát, a caprit, a megmosott snidlinget, tárkonyt és petre­zselyemzöldet finomra összevágjuk, és a mártásba keverjük. Utánízesítjük, és ha van szardellapasztánk, azt is keverhetünk hozzá, mert jó ízt ad a mártásnak.

Rokfortmártás

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 10 dkg rokfort sajt, néhány csepp citromlé, csipetnyi őrölt bors.

A sajtot lereszeljük, a tejföllel összekeverjük, és ízesítjük. tálalásig hűtőbe tesszük.

Rokfortos burgonyamártás

Hozzávalók: 1 nagyobb burgonya, 5 dkg reszelt rokfort, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma szára vagy snidling, késhegynyi törött fehér bors, csipetnyi porcukor.

A burgonyát héjában megfőzöm, ezután meghámozom, és még melegen megreszelem. Hozzákeverem a reszelt rokfortot és a tejfölt, majd megborsozom. Csipetnyi porcukorral ízesítem. Ezután hozzákeverem a megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított hagymaszárat, és ha kihűlt, befedve teszem be a hűtőszekrénybe.

Félig főtt zöldséget vagy forró virslit, kolbászfélét mártogathatunk bele, de natúrszelet mellé is kitűnő, sőt, különféle sült zöldség mellé is tálalhatjuk.

Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Rokfortos francia mártás

A francia mártásba 5 dkg rokfortot reszelünk.

Roueni mártás (Sauce rouennaise)

Hozzávalók: 4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors.

A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utánízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Angolosra sült Roueni kacsához tálaljuk.

Rózsamártás

Hozzávalók: 1/2 dl majonéz, 1/2 dl ketchup, 1/2 dl tejszín, 2 evőkanál narancslé, 1/2 dl konyak, két öntet Tabasco-szósz, só (ízlés szerint), 2 evőkanál durvára vágott dióbél (a mártás tetejére).

A majonézt simára keverjük a tejszínnel, a ketchuppal, a narancslével, a konyakkal. Kevés sóval és a Tabasco-szósszal ízesítjük, majd beleöntjük egy mártásos edénybe. A tetejére rászórjuk a vagdalt dióbelet.

Alaposan behűtjük, és hideg húshoz vagy hideg halhoz kínáljuk. Néhány napig hűtőszekrényben tárolható.

Sajtmártás

Hozzávalók: 3 dkg vaj, 1 összetört közepes hagyma, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dkg reszelt sajt, csipet feketebors, só

A vajat, hagymát és lisztet keverjük össze egy tálban, és fedő nélkül süssük 4 percig erős fokozaton. Félidőben keverjük meg.

Ázsiai módra készült halételekhez adjuk.

Sajtmártás rántott húsokhoz

Hozzávalók: 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tej, ízlés szerint só és törött bors.

A reszelt sajtot elkeverem a tejföllel és a pépesre zúzott fokhagymával, kevés sóval, borssal. A hideg mártást a forró húsra csorgatom.

Sült burgonyával vagy párolt zöldséggel kínálom.

Sajtos besamel mártás sült halakhoz

Hozzávalók: 8 dkg vaj, 1 ek liszt, 1 tojássárgája, 2 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, szerecsendió, citromlé, só

Elkészítése: A vajat, lisztet és a tejjel sűrítve felfőzzük. A tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgáját és a sült hal levét. Belekeverjük a fűszereket, és a halra öntjük.

Snidlingmártás

Hozzávalók: 2 csokor snidling, 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, pár csepp citromlé, csipetnyi só és cukor.

A snidlinget finomra vágjuk, és az összetört főtt tojássárgákkal elkeverjük citromlével, a sóval és a porcukorral ízesítjük, végül belekeverjük a tejfölt, és a nagyon apró kockára vágott tojásfehérjét.

Soubise mártás (Sauce soubise)

Hozzávalók: 2,5 dl bechamel mártás, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, só, bors, szerecsendió.

A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük, utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). Hozzátesszük a becha­melt, feleresztjük 2 dl tejjel, fűszerezzük sóval, törött borssal, szerecsendió­val, felforraljuk, és letakarva nem túl meleg sütőbe tesszük, s ott pároljuk puhára. Ezután finom szitán áttörjük, hozzákeverjük a tejszínt és végül hab­verővel való keverés mellett, hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. Ennek a mártásnak sűrűnek kell lennie.

Angolosra sült ürücombhoz, ürübordához vagy gerinchez tálaljuk.

Svéd mártás (Sauce suédoise)

Hozzávalók: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonézmártás, 1,5 dl fehérbor, só, cukor, 1/z citrom.

A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére lepároljuk, és szőrszitán áttörjük. Ha kihűlt, majonézmártásba tesszük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és végül hozzákeverjük a leforrázott, lehűtött, kicsavart tormát.

Szambal belacan

Hozzávalók: 4 piros csili, hüvelykújnyi belacan pép, só

Pörköljük a belacant, amíg illatozni kezd. Mozsártörőben törjük finommá a kimagozott csilit, keverjük hozzá a belacant, és ízlés szerint sózzuk meg.

Nyers uborkához, rizs és húsok mellé való mártás.

Szardellamártás 1. (Sauce anchois)

Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 db szardellafilé, kevés pirospaprika, 1,5 dl fehérbor.

Fehérboros mártást készítünk. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttör­jük finom szitán és habverővel való keverés mellett, a mártáshoz adjuk.

Főtt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk.

Szardellamártás 2.

Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de só helyett csapott kk. szardellapasztával ízesítjük.

Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux)

Hozzávalók: 1/2 l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombalé.

A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével tovább­forraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Tartármártás 1.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 5 cl száraz fehérbor, őrölt fehérbors.

A hozzávalókat összekeverjük, és tálalásig hűtőbe tesszük.

Tartármártás 2.

A majonézbe egy kevés mustárt, tejszínt, vagy édes tejfelt keverünk, és egy kevés fehérborral hígítjuk, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ekkor gyengén sózzuk, egy kevés porcukorral és citromlével ízesítjük, és habverővel simára keverjük.

Tartármártás 3. (Sauce tartare)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor, citrom.

A majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, cukorral, borssal, citromlével ízesítjük.

Tartármártás kemény tojásból 1.

Hozzávalók: 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, 5 cl olaj, 1 kk. mustár, pár csepp citromlé, csipetnyi só és őröl bors.

Az összetört tojássárgákkal összekeverjük a mustárt, a sót, a porcukrot és a citromlét. Végül belekeverjük a tejfölt. A leöntött salátára rászórjuk az apróra vágott tojásfehérjét.

Tartármártás kemény tojásból 2.

Hozzávalók: 3 kemény tojás sárgája, 1 kiskanál mustár, csipet só meg porcukor, pár csepp citromlé, 2 dl tejföl 1/2 dl olaj

Villával összetörjük a kemény tojássárgákat, és simára keverjük a mustárral, a sóval, a porcukorral meg a pár csepp citromlével. Végül belekeverjük az olajat. A megmaradt tojásfehérjét apróra vágva belekeverem a francia salátába.

Tartármártás kemény tojásból 3.

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, 2 kiskanál porcukor (én nem szoktam bele tenni, de ez ízlés kérdése), só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 evőkanál olaj (én ezt is elhagyom!)

A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kikaparva, villával összetörjük, majd habosra kikeverjük a mustárral, cukorral, citromlével, sóval meg a tejföllel. Végül hozzáadjuk az olajat is. A tojás fehérjét apró kockákra vágva tehetjük a salátába.

Tavaszi tartármártás

Hozzávalók: 2 db keménytojás, 2 dl tejföl, 1 csomó újhagyma, 1 ek. mustár, 1 kk. porcukor, só, pár csepp citromlé.

Az újhagymát, a keménytojásokat és a többi hozzávalókat alaposan összeturmixoljuk, legalább 1 órára hűtőbe tesszük.

Tárkonymártás

Hozzávalók: 5 cl olaj, 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 db keménytojás sárgája, 1 kk. mustár, 1 csokor tárkony, pár csepp tárkonyecet, 5 cl száraz fehérbor, csipet só.

Az összetört tojássárgákhoz, folyamatos keverés közben. az olajat lassan belecsurgatjuk, majd a többi hozzávalót is belekeverjük. Az ízének kellemesen pikánsnak kell lenni.

Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1/2 dl bor, 2 dkg tárkony, 1/2 citrom, mustár, só, bors, cukor.

A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt, mustárt keverünk, kissé meg­hígítjuk tejszínnel, fehérborral, sóval, cukorral, törött borssal és citromlével ízesítjük.

Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk.

Tejfölös-fokhagymás öntet

A tejfölt ízesítjük sóval, fehérborssal, mustárral, Worcester- mártással, citromlével, majd zúzott fokhagymát és reszelt rokfortot adunk hozzá.

Tejmártás (Sauce béchamel)

Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, só, sze­recsendió.

Világos vajas rántást készítünk, nem pirítjuk, csak megizzasztjuk, majd hab­verővel való keverés mellett forró tejjel felengedjük, simára keverjük és a tűz­hely szélén lassan, egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Megízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd szűrőruhán átszűrjük, s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk, hogy ne bőrösödjön.

A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem fekete­borsot, negyed babérlevelet, 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig főzünk, leszűrjük, és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat.

Ez a mártás főleg sütőben sült ételek átvonására (gratinírozás), de egyéb mártások elkészítésére is szolgál, pl. rák, Mornay, Soubise mártás.

Tejszínes majonézmártás (Mayonnaise Chantilly)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, citrom, só, bors.

A majonézmártást megízesítjük, és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük.

Hideg spárgához, hideg articsókához, hideg tojásételekhez adjuk.

Tojásmártás

Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból, a kemény tojások fehérje, + 3 db keménytojás, késhegynyi curry-por.

A tartármártásba belekeverjük az apróra vágott tojásokat, és a curry-vel ízesítjük.

Vadászmártás (Sauce chasseur)

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mártás, 2 dl paradicsommártás, 1,5 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje.

A megmosott gombát szeletekre vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát meg­pirítjuk 5 dkg vajban, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, felöntjük fehérborral, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a levet felére beforraljuk. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást, simára keverjük, beletesszük a vágott petrezselymet, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Pirított csirkéhez, angolos húsokhoz, borjú­érmékhez, szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk.

Vajmártás

Hozzávalók: 20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojássárgája, 1 dl tejszín, 1/2 citrom.           

3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel. Hozzáadjuk a tojássárgáját, és szaporán keverjük, nehogy a tojássárgája darabos legyen. Miután a mártás megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük. Ízesítjük sóval és kevés citromlével.

Tojásételekhez, halakhoz, spárgához, karfiolhoz tálaljuk. Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk.

Valois mártás (Sauce Valois)

Berni mártáshoz kevés sűrű paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot keverünk.

Vasi mártás pulykamellhez

Hozzávalók: 1. 5 dl fokhagymás tej, 1 fej vöröshagyma 20 dkg szeletelt gomba 2 dl tejföl Fűszerek: fokhagyma, fűszerpaprika, őrölt bors, petrezselyemzöld

A mártáshoz olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, beledobjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, és addig dinszteljük, amíg a leve elfő. Kevés liszttel meghintjük, felengedjük a fokhagymás tejjel, és összeforraljuk. Petrezselyemzölddel ízesítjük és hozzákeverjük a tejfölt. Ekkor már nem forraljuk, csak elkeverjük.

Tokaji mártás

Hozzávalók:    4 dl barnamártás, 1,5 dl Tokaji muskotályos bor, 2 dkg mazsola, 1,5 dkg vaj, 5 dkg leszemezett szőlő

A barnamártást lehetőleg nyeles teflonedényben felmelegítem. Beleöntöm a tokajit, és gyenge tűzön forralom. Amikor sűrűsödni kezd, beleteszem a megmosott mazsolát és kb. 10 percig tovább forralom. Végül belemorzsolom a vajat, hogy a mártás felülete bársonyos legyen és a szőlőszemeket is beleszórom.

Vadsültek mellé is kitűnő mártás.

Tejszínes majonézmártás (Mayonnaise Chantilly)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, citrom, só, bors.

A majonézmártást megízesítjük, és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük.

Hideg spárgához, hideg articsókához, hideg tojásételekhez adjuk.

Soubise mártás (Sauce soubise)

Hozzávalók: 2,5 dl bechamel mártás, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, só, bors, szerecsendió.

A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük, utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). Hozzátesszük a becha­melt, feleresztjük 2 dl tejjel, fűszerezzük sóval, törött borssal, szerecsendió­val, felforraljuk, és letakarva nem túl meleg sütőbe tesszük, s ott pároljuk puhára. Ezután finom szitán áttörjük, hozzákeverjük a tejszínt és végül hab­verővel való keverés mellett, hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. Ennek a mártásnak sűrűnek kell lennie.

Angolosra sült ürücombhoz, ürübordához vagy gerinchez tálaljuk.

Sajtmártás rántott húsokhoz

Hozzávalók: 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tej, ízlés szerint só és törött bors.

A reszelt sajtot elkeverem a tejföllel és a pépesre zúzott fokhagymával, kevés sóval, borssal. A hideg mártást a forró húsra csorgatom. Sült burgonyával vagy párolt zöldséggel kínálom.

Sajtos besamel mártás sült halakhoz

Hozzávalók: 8 dkg vaj, 1 ek liszt, 1 tojássárgája, 2 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, szerecsendió, citromlé, só

Elkészítése: A vajat, lisztet és a tejjel sűrítve felfőzzük. A tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgáját és a sült hal levét. Belekeverjük a fűszereket, és a halra öntjük.

Rózsamártás

Hozzávalók: 1/2 dl majonéz, 1/2 dl ketchup, 1/2 dl tejszín, 2 evőkanál narancslé, 1/2 dl konyak, két öntet Tabasco-szósz, só (ízlés szerint), 2 evőkanál durvára vágott dióbél (a mártás tetejére).

A majonézt simára keverjük a tejszínnel, a ketchuppal, a narancslével, a konyakkal. Kevés sóval és a Tabasco-szósszal ízesítjük, majd beleöntjük egy mártásos edénybe. A tetejére rászórjuk a vagdalt dióbelet.

Alaposan behűtjük, és hideg húshoz vagy hideg halhoz kínáljuk. Néhány napig hűtőszekrényben tárolható.

Rebarbaramártás

Hozzávalók: 50 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint só és kevés cukor

A rebarbarát megtisztítom, és darabokra vágva annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megsózom, beleszórom a fűszereket és megfőzöm. Ezután turmixgépen pépesítem, majd a lábosba újra visszaöntve felforralom. Közben a tejszínt, a tejfölt, valamint a burgonyalisztet simára keverem, és besűrítem vele a mártást. Felforralom, közben folytonosan kevergetem, hogy ne legyen csomós. Ezután egy kevés cukorral édesítem. Melegen kínálom főtt hús mellé.

Provánszi mártás 1.

Hozzávalók: 1 kk. 5%-os ecet, 5 kk. olaj, 1 kk. mustár, 1 csapott kk. porcukor, 1 csokor összevagdalt snidling, 1 gerezd finomra tört fokhagyma.

Az ecetet az ízesítőkkel összekeverjük, és közben az olajat apránként belecsorgatjuk, hogy kocsonyás legyen.

Provánszi mártás 2. (Sauce provencale)

Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj.

A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A meg­tisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az össze­zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és erős tűzön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a tűzhelyről levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk.

Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bél­színszeletekhez tálaljuk.

Ravigot mártás (hideg) (Sauce ravigote)

Hozzávalók: 3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojás, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snidling, tárkony, zöldpetrezselyem, törött bors, só, cukor.

A keményre főtt tojást, caprit, metélőhagymát, vöröshagymát, tárkonyt, zöld­petrezselymet apróra összevágjuk, és tálba tesszük. Hozzákeverjük az olajat, ecetet és megízesítjük sóval, törött borssal, egy kevés cukorral. Ha túl savanyú, kevés vízzel hígítsuk.

Hideg spárgához, articsókához, borjúfejhez, borjúlábhoz, hideg főtt marhahúshoz adjuk.

Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote)

Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor 4 dkg vaj, 1 evőknél ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, bors, tárkony, petrezselyem zöldje, snidling.

Az apróra vágott hagymát, a fehérbort és az ecetet beforraljuk. Hozzáadjuk a Velouté mártást, a tejszínt és jól felforraljuk. Ezután átszűrjük és hozzá­keverjük a finomra vágott tárkonyt, petrezselyemzöldet, snidlinget, majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk.

Hideg spárgához, articsókához, borjúfejhez, borjúlábhoz, hideg főtt marhahúshoz adjuk.

Ravignote-mártás 1.

Négy tojás sárgáját fehér porcelánedénybe teszünk, megsózzuk, és a habverővel öt percig keverjük, ekkor hozzáadunk egy evőkanál jó borecetet, vagy (még jobb) tárkonyos ecetet, a habverővel folytonosan továbbverve belecsöpögtetünk egy dl finom ételolajat és egy kávéskanálnyi törött cukrot. Most mozsárban törjünk meg két darab kemény tojásnak a sárgáját, egy darab sótalan, szálkanélküli szardella-szeletkét és kevés finomra vágott hagymát. Ha finomra összezúztuk, akkor törjük át sűrű szőrszitán, vagy egy vékony ruhán, keverjük bele az imént elkészített majonézbe. Ha a mártás sűrű volna, akkor ízlésünk szerint hígítsuk fel asztali fehérborral, vagy friss tejszínnel (nem savanyu tejföl értendő).

Ez a mártás hideg hal, töltött tojás, sonka, hideg felvágott, szárnyasok stb. mellé nagyon jó.

Ravignote-mártás 2.

Hozzávalók: 2 ek. tárkonyecet, 8-10 ek. olaj, 1 fiola kapribogyó a leve nélkül, 2 ek. reszelt vöröshagyma, 1 ek. mustár, 1 csokor petrezselyem, 1 kk. friss tárkony, só, őrölt bors.

A tárkonyecetbe kevergetve apránként öntjük az olajat, hogy opálossá váljon. Közékeverjük a nagyon finomra aprított többi hozzávalót és a fűszereket.

Rákmártás (Sauce riche)

A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük.

Portugál mártás (Sauce portugaise)

Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje.

A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehá­mozott, kockára vágott paradicsomot, együtt főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzá­tesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég sűrű, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel sűrítjük.

Tojás­ételekhez, borjúbordához, főtt halakhoz használjuk.

Pikáns borsmártás

Hozzávalók: 3 savanyú alma, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor, ízlés szerint

Az almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. 1,5 dl vízzel tejfölsűrűségűre főzöm, majd hozzáadom a megtisztított, zúzott fokhagymát és az összes többi hozzávalót. Még egyszer felforralom, és hagyom kihűlni. Jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom.

Sokáig elálló, pikáns, csípős ízű mártás, amelyből csak egy kevés szükséges natúrszelet vagy sült hús ízesítéséhez.

Pikáns francia szardellamártás (bármilyen főtt- vagy sült húshoz)

Öt tojás sárgáját és négy dkg lisztet keverjünk el egészen simára (nehogy csomós legyen) és lassanként keverjünk hozzá három dl friss forralatlan tejszint. Most vízzel félig telt edényben 3 dl levest hevítünk, csaknem forrásig és a habverővel való folyamatos veréssel beleadjuk felváltva (részletekben) a fenti tojáskeveréket és 10 dkg szardella-vajat. Ha a mártás megsűrűsödött, elvesszük a tűztől, továbbkeverve beleadunk kevés citromlevet és még egy kevés friss tejszint.

Pezsgőmártás 1.

Hozzávalók: 2,5 dl szárnyas- vagy hal-alaplé, 1 finomra vágott hagyma, 12 szétnyomott borsszem, 2,5 dl pezsgő, 2 dl tejszín, 5 dkg hideg vaj.

Elkészítése: A szárnyas- vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta hagymát, a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre beforraljuk, majd hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük.

Főleg halhoz kitűnő.

Pezsgőmártás 2.

Hozzávalók: 2, 5 dl Törley Gála-pezsgő (szerintem más is jó!), 2,5 dl szárnyasból készült húsleves (leveskockából készült is megteszi!), 1 db finomra vágott (reszelt) hagyma, 12 db szétnyomott fekete bors-szem, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj (hideg)

A húslevest felforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott (reszelt) hagymát, a szétzúzott borsszemeket és kb. 1/5-2 dl pezsgőt. Innentől kezdve intenzíven forraljuk ezt a lét, hogy csak 8-10 kanálnyi maradjon belőle (a többit hagyjuk elpárologni!) Ebből - ezzel az eljárással - sűrű eszenciát kapunk, amit gondosan átszűrünk egy másik edénybe, majd hozzáadjuk a tejszínt, és ezzel sűrűre forraljuk. Végül hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyamatosan keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval, borssal ízesítjük.

Sültekhez, húsokhoz kitűnő!

Paradicsomos mártás lazachoz

Hozzávalók: 3 ek olaj, 4 gerezd fokhagyma, 0,5 kg paradicsom, 1 pohár fehérbor, rozmaring, citromlé, só

Elkészítése: A forró olajba tesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, a fűszereket. Leöntjük a borral, és 10 percig forraljuk, majd átpasszírozzuk.

Ördögmártás 1.

Hozzávalók: 2-3 tojássárgája, 1 dl olaj, fél citrom leve, kk. mustár, csipetnyi só, őrölt bors, cayenne-bors, 1-1 késhegynyi chili por, fokhagyma és vöröshagymapor, fél dl száraz vörös bor.

A tojássárgákhoz habverővel cseppenként keverjük az olajat, és ha már vaj keménységű, a fűszerekkel ízesítjük, a borral hígítjuk.

Közvetlenül tálalás előtt öntjük a salátára.

Ördögmártás 2. (Sauce diable)

Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, zöldpetrezselyem, 1 evőkanál húskivonat.

Az apróra vágott hagymát, a fűszerekkel, a fehérborral és az ecettel befor­raljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, fel­hígítjuk kevés levessel, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Narancsos almamártás

Hozzávalók: 3 savanyú alma, 0, 5 dl frissen kipréselt narancslé, 3 evőkanál ecetes torma, csipetnyi só és cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj (lehet cukrozott, szárított is), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

Az almát megtisztítom és kicsumázom, majd lereszelem. Saját levében, fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg szárazzá válik, majd ráöntöm a narancslevet, a reszelt narancshéjat és az őrölt fehér borsot. Kevés sóval és csipetnyi cukorral ízesítem, és éppen csak egyet forralok rajta. Ezután belekeverem az ecetes tormát.

Melegen kínálom süt csirkéhez.

Mustáros-paradicsomos almamártás

Hozzávalók: 4 db savanyú alma, 2 evőkanál mustár, 1 evőkanál ketchup (vagy házi, fűszerezett paradicsomlé), 1-2 teáskanál citromlé, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 diónyi zellergumó

Az almát meghámozom, kicsumázom, és almareszelőn lereszelem. Rögtön rálocsolom a citromlevet, összekeverem, ráöntöm a paradicsomot és belereszelem a megtisztított zellert. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, az őrölt fekete borsot, megsózom és kis lángon, állandó keverés mellett, sűrűre főzöm. Ha a massza már egynemű, hozzákeverem a mustárt, és kevés cukorral ízesítem. Ha kihűlt, jól záródó üvegben, a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig áll el.

Finom mártása a füstölt csülöknek vagy főtt virslinek.

Mustáros burgonyamártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 2 evőkanál mustár, másfél dl tejföl, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

A héjában főtt burgonyát meghámozom, és még melegen lereszelem. A kristálycukrot az olajon barnára pirítom, majd két evőkanál vízzel felöntöm, és addig forralom, amíg a megszilárdult cukor fel nem oldódik a vízben. Ezt hozzáöntöm a burgonyához, és a tejföllel, a mustárral, a citromhéjjal, a borssal meg a sóval együtt az egészet jól összekeverem. Hagyom kihűlni.

Főtt marhahúshoz vagy marhanyelvhez való ízes, fűszeres mártás.

Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Mustáros mártás Kína

Hozzávalók: 1 evőkanál mustármag, 1 kiskanál só, 1 kiskanál chiliszósz, 1 evőkanál borecet, 1 evőkanál cukor

A mustármagot finomra őröljük, majd a többi hozzávalóval együtt 1 dl vízzel felöntve fölforraljuk, és lefedve legalább egy órán át, állni hagyjuk.

Szárazabb húsételek, vagy tofu mellé adjuk.

Mornay mártás

Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió.

8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük.

Csőben sütéshez használjuk.

Moszkvai mártás (Sauce moscovite)

Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás előtt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön.

Főtt fogashoz vagy süllőhöz tálaljuk.

Meleg hagymás citrommártás

Hozzávalók: 1 citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál ételízesítő, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A vajat habzásig hevítem a liszttel, belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy fokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát, és folytonos keverés közben felöntöm 1,5 dl vízzel. Felforralom és sűrűre főzöm. Ezután fűszerezem az ételízesítővel, a fehér borssal, a reszelt citromhéjjal és a citrom kicsavart és átszűrt levével. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom.

Bármilyen főtt vagy sült húshoz illik.

Mazsolás sóskamártás

Hozzávalók: 50 dkg sóska, 10 dkg mazsola, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, só és cukor, ízlés szerint

A sóskát megmosom, lecsöpögtetem, és megtisztítom a vastagabb ereitől. A megmelegített vajon addig párolom kis lángon, fedő alatt, amíg összeesik. Ekkor turmixgépben pépesre forgatom, majd a lábosba visszaöntve, ráöntöm a tejszín felét. Hozzáadom a leszárazott és megmosott mazsolát, és addig forralom, amíg a mazsolaszemek megduzzadnak. Közben a lisztet simára keverem a maradék tejszínnel, és folytonos keverés közben behabarom vele a mártást.

Sóval és cukorral ízesítve forrón kínálom főtt vagy sült hús mellé.

Mazsolás citrommártás

Hozzávalók: 1 citrom, 5 dkg mazsola, fél húsleveskocka, 3 dkg vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tej, ízlés szerint cukor vagy méz, 1-1 mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, kevés só

A vajat habzásig hevítem a liszttel, majd folytonos keverés közben hozzáöntöm a melegített tejet, és jól felforralva sűrűre főzöm. Belemorzsolom a húsleveskockát, belekeverem a megmosott és leszárazott mazsolát, hozzáöntöm a citromlevet, mokkáskanálnyi reszelt héjjal, az őrölt fehér borssal, az őrölt gyömbérrel és csipetnyi sóval fűszerezem. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer alaposan felforralom.

Kevés cukorral szelídítem, és melegen kínálom levesben főtt tyúkhús vagy marhahús mellé.

Madeira mártás 1.

Egy fej hagymát, öt darab mandulát és két-három gombafejet apróra vágunk, olajon vagy vajon megpirítjuk, leöntjük egy pohár madeira borral, negyedóráig lassú tűzön főzzük, végül megsózzuk, megborsozzuk.

Madeira mártás 2.

Vajból jó barna rántást készítünk, erős húslével föleresztjük s egy egész hámozott hagymával, egy fél citrommal és három deka cukorral elfőzzük. Két pohár madeirával még egyszer jól felfőzzük, egy csöppet megsózzuk és áttörjük.

Madeira mártás (Sauce Madére)

Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors.

A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átszűrjük, madeirával vagy konyak­kal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk.

Krémmártás 1. (Sauce Smitaine)

Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors.

Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással főzzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom szűrőn átszűrjük.

Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk.           

Krémmártás 2.

Vajban hagymát, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány szál kakukkfüvet, babérlevelet, néhány szem egész borst pirítsunk meg; hintsük meg egy kanál liszttel, eresszük fel jó tejföllel, ízesítsük sóval, kapribogyóval és citromhéjjal. Ha a zöldség megpuhult, passzírozzuk könnyedén át a szitán és keverjük el a fasirozott hús zsírjával.

Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás

Hozzávalók: 3 dkg szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál vaj, 1, 5 dl Sherry, 2, 5 dl tejszín, só, őrölt fekete bors.

Elkészítése: A kucsmagombát 2 órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük, és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbevágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salotta hagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk.

Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük. Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük.

A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk.

Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée)

Hozzávalók: 4 dl majonéz, 2 dl felolvasztott fehér aszpik.

A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. Ezt a mártást szárnyasok, tojásételek és halak bevonására használjuk. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra, áttört főtt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb.

Kreol mártás

Olajban megfonnyasztunk egy csomó karikára vágott újhagymát, hozzáadunk. két gerezd tört fokhagymát, és együtt halványsárgára pirítjuk. Ekkor hozzáadunk két cső, kicsumázott, kis kockára vágott zöldpaprikát, két meghámozott, feldarabolt paradicsomot, sót meg két ágacska friss vagy egy púpos mokkáskanálnyi szárított rozmaringot. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a paradicsom szét nem főtt, majd hozzáadunk öt deka jól megmosott mazsolát. Ezzel még 1-2 percig főzzük. Baromfisülthöz tálaljuk.

Kókusztejes mártás Indonézia

Hozzávalók: (6 személyre) 1 kávéskanál őrölt bors, 4 fej lila hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál chilipaprika-krém, 2 dl kókusztej, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál gyömbér. 2 evőkanál kurkuma, 1 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1 kávéskanál ánizs, 1 kávéskanál őrölt szerecsendió, olaj a sütéshez

A chilipaprika-krémet összekeverjük a citromlével, a finomra vágott lila hagymával és a zúzott fokhagymával, beletesszük a fűszereket, sót, borsot. Fazékba olajat öntünk, amikor felforrósodik, a fűszeres keveréket beletesszük a forró olajba, állandó kevergetés közben hozzáöntjük a kókusztejet. Összepároljuk.

Húsgombócok kísérője.

Vasi mártás pulykamellhez

Hozzávalók: 1. 5 dl fokhagymás tej, 1 fej vöröshagyma 20 dkg szeletelt gomba 2 dl tejföl Fűszerek: fokhagyma, fűszerpaprika, őrölt bors, petrezselyemzöld

A mártáshoz olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, beledobjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, és addig dinszteljük, amíg a leve elfő. Kevés liszttel meghintjük, felengedjük a fokhagymás tejjel, és összeforraljuk. Petrezselyemzölddel ízesítjük és hozzákeverjük a tejfölt. Ekkor már nem forraljuk, csak elkeverjük.

Velencei mártás (Sauce vénétienne)

Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás, 5 dkg paraj.

A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen.

Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk.

Vince mártás (Sauce Vincent)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 db szardellafilé, 2 főtt tojássárgája, 2 dkg vö­röshagyma, 2 dkg főtt paraj, törött bors, mustár, só, cukor.

A szardellafilét, a 2 főtt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük, majd hozzáadjuk a kicsavart főtt parajt, 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. Cukorral, törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígít­juk.

Rákhoz és hideg halakhoz adjuk.

Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette)

Úgy készül, mint a ravigote mártás, csak tojás nélkül.

Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge)

Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség, 4 dkg vöröshagyma, 4 dl spanyol mártás, 3 dl vörös bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hallé, só, bors.

Az apróra vágott zöldséget, hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk, felöntjük a vörös borral, a hallével és beforraljuk felére. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk, illetve amíg a kellő sűrűséget eléri. Finom szűrőn átszűrjük. Ízesítjük sóval, törött borssal és kevés szardellapürével, végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Vörös borban főtt halakhoz adjuk.   

Rövid lére befőzve, azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz, amelyben a hal főtt.     

Worchester szósz

Angol eredetű csípős mártás. 4 ek. lisztből és zsírból rántást készítünk. Vízzel felöntjük és megsózzuk (ha van csontlé, azzal).

Hozzáadunk 5 dkg kurkuma gyökeret, 2-2 dkg fehérborsot, koriandermagot, 1-1 dkg szegfűborsot, mustárlisztet, köménymagot, pirospaprikát és 10 percig forraljuk.

Átszűrjük, citromlével ízesítjük. Kevés cukrot is tehetünk bele.

Általánosságban fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal is sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek.

A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, utánfűszerezésre, asztali fűszerként használatos.

Worcestershire sauce

Különleges angol mártás.

Legismertebb fajtája a "Heinz" - féle, amely malátaecetből, szójából, ajókából sóval, cukorral, fokhagymával, stb. ízesítve készül. Kellemesen csípős, aromás, igen finom mártás. Kiválóságát étvágygerjesztő tulajdonsága nagymértékben fokozza.

Hidegkonyhai mártások ízesítésére és angolos húsok mellé használjuk.

Worcestershire szósz

Az angol konyhákban nélkülözhetetlen. A pikáns keverék összetétele: ecet, cukor, melasz, szardella, szója-mártás, tamariszkusz-gyümölcs, só és többféle fűszer, főként curry.

Hússzeletek, hirtelen sültek, vadas húsok mellé, levesekbe, egytál ételekbe, tatár-bifsztekbe használjuk.

Zellermajonéz

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 1 kis fej zeller, egy kevés citromlé, néhány szál zellerzöld.

A majonézbe reszeljük a meghámozott zellert, és összekeverjük a nagyon apróra vágott zellerzölddel. Pár csepp citromlével ízesítjük.

Zellerremulád

Hozzávalók: 1 adag Remulád-mártás, 1/2 fej zeller, néhány csepp citromlé.

A remulád-mártásba reszeljük a zellert, és néhány csepp citromlével savanyítjuk.

"Zöld istennő”

Hozzávalók: 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál citromlé, 2 evőkanál tejföl, 1 kiskanál mustár, frissen őrölt bors, 1 tört fokhagymagerezd, 3 evőkanál összevagdalt zöldfűszer

Az összes hozzávalót jól záródó üvegben alaposan összerázzuk.

Tengeri csemegékhez (rákhoz, kagylóhoz) vagy nyers zöldségféléhez kínáljuk.

Zöldmártás (hideg) (sauce verte)

Hozzávalók: 4 dl majonéz, 3dkg paraj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg tárkony, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, só, bors, cukor.

A megmosott parajt, zöldpetrezselymet, tárkonyt sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, jól kicsavarjuk, és finom szőrszitán áttörjük, majd a majonézhez keverjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, bors­sal, kevés cukorral ízesítjük.

Hideg rákhoz, hideg halhoz, tojáshoz és szárnya­sokhoz adjuk.

Zöldséges szardellamártás

Hozzávalók: 1 adag szardellamártás, 2 főtt fehérrépa, 2 db keménytojás, egy kevés a zöldségfőző vízből.

Turmixgépben a hozzávalókat simára keverjük, és a főzővízzel hígítjuk. Még jobb, ha húslevesben főtt zöldséget teszünk bele, és húslevessel hígítjuk.