álinkafőzés Ágyas pálinka és likőr készítése

 Panyik Gáborné dr.

Pálinkafőzés

Ágyas pálinka és likőr készítése

Budapest, 2013

Tartalom

1. A pálinkakészítés rövid története 5

2. A pálinkanév-használat magyar

kizárólagossága 7

2.1. A pálinka fajtái 7

2.2. Párlatok 8

2.3. Az eredetvédett pálinka

fogalma 8

3. Hogyan készíthetők a jó pálinkák,

mi kell a jó pálinkához? 10

3.1. A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai,

minőségi követelményei___ 10

3.2. A gyümölcsök termesztési

körülményei 11

3.3. A gyümölcs fajtájának hatása

a pálinka minőségére 12

3.4. A gyümölcsök

válogatásának szempontjai 12

3.5. A pálinkafőzdék működési

formái 12

4. A gyümölcsfajták közötti

különbségek 13

4.1. A gyümölcs szedésének,

szüretelésének helyes

időpontja 14

4.2. A gyümölcsök szedésének

módjai és körülményei 14

5. A pálinka alapanyagai 16

5.1. A felhasználható gyümölcsök 16

5.2. Főbb gyümölcsfajtáink 16

5.3. Csonthéjasok 19

5.4. Bogyós termésű gyümölcsök 24

5.5. Vadon termő gyümölcsök

mint pálinka-alapanyagok 26

5.6. Szőlő-, bor- és borászati

melléktermékek 26

A cefrézés technológiai lépései 27

6.1. Válogatás, mosás 27

6.2. Aprítás vagy magozás 28

6.3. Pektlnbontás 30

6.4. A cefre savvédelme 31

6.5. Élesztőtápsók 32

A gyümölcs cefrézésénél fellépő

mikroorganizmusok 33

7.1. Penészgombák 33

7.2. Baktériumok 34

Az erjesztés módjai 35

8.1. Élesztőgombák 35

8.2. Az erjedés elmélete 36

8.3. Az erjesztés optimális

körülményei 37

8.4. Erjedési ciklusok 38

8.5. Az erjedési hőmérséklet

szabályozása 39

8.6. A cefrebunda vagy

törkölykalap kezelése 39

A kierjedt cefre összetétele 42

9.1. Etilalkohol 42

9.2. Metilalkohol 43

9.3. Acetaldehid 43

9.4. Magasabb rendű alkoholok

(kozmaolajok, kozmaalkoholok) 43

9.5. Cukrok 43

9.6. Szerves savak 43

9.7. Nitrogéntartalmú anyagok 44

9.8. Szén-dioxid 44

9.9. Glicerin 44

9.10. Aromaanyagok 44

A lepárlás elmélete 45

10.1. Alkohol-víz elegyek lepárlása 45

10.2. Az alkohol töményítése 45

3

10.3. A mellék-alkotóelemek 15. Párlatok/pálinkák hibái

elválasztása 46 és javításuk 73

15.1. A párlatok derítése vagy

11. Lepárlóberendezések 47 szűrése 74

11.1. A lepárló főbb részei 47

11.2. A pálinkafőző 16. Ágyas pálinka 76

kiválasztásának szempontjai 50 16.1. A gyümölcsök használata

11.3. Szimplafalú üst 50 az ágyazásnál 76

11.4. Duplafalú üst 51 16.2. Az ágyas pálinka készítése 77

11.5. A pálinkafőző fémanyagai 16.3. A gyümölcs adagolása 77

és a fémfajta szerepe 52 16.4. A gyümölcsök aszalásának

11.6. A pálinkafőző páracsövének elméleti alapjai 77

lejtése (részleges deflegmácló) 53 16.5. Az italgyártásban

11.7. Oszlopos (tornyos vagy használatos gyümölcsök

erősítőfeltétes) lepárlás 55 aszalási tulajdonságai 80

11.8. Párlatrészek 57 16.6. Az aszalás hatása

11.9. A szőlőtörköly-lepárló a gyümölcsök beltartalml

berendezések 58 értékeire és sejtszerkezetére 86

11.10. A lepárlóberendezés tisztán 16.7. Az ágyazáshoz szükséges

tartása 58 eszközök 88

12. A pálinka tárolása, érlelése 59 17. Likőrök 90

12.1. Az érlelés során végbemenő 17.1. A likőrökhöz felhasználható

fizikai és kémiai folyamatok 61 anyagok 90

12.2. A pálinkák, párlatok íz- 17.2. A likőrök fajta szerinti

és illatvilága 61 felosztása 92

12.3. Párlathibák 62 17.3. Gyógynövények, drogok _ 98

17.4. Likőrök készítése és

13. A pálinka bírálata és szerepe az adagolási sorrend 100

a gasztronómiában 66

13.1. Kóstolás 67 18. A magánfőzött és a bérfőzött

párlatok jövedéki szabályai,

14. A gyártásközi és a késztermék a párlatok értékesítése

ellenőrzésének módszerei, (Összeállította: Béli Géza) 106

lehetőségei 68 18.1. A téma irányadó jogszabályai 106

14.1. Szárazanyagtartalom 18.2. Magánfőzés 106

refraktometriás 18.3. A párlat értékesítése 108

meghatározása 68 18.4. A bérfőzés keretében

14.2. A cefre p/-/-értékeinek mérése 68 előállított párlat értékesítése 109

14.3. Az alkoholtartalom

meghatározása 69 19. Felhasznált irodalom 114

14.4. A fogyasztási alkoholtartalom

beállítása 71 Gyártók és forgalmazók 115

14.5. A felhasznált víz minősége 72

4

1. A pálinkakészítés

rövid története

Magyarország a Kárpát-medencében szerencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz 

képest. Mikro- és makroklímája a növénytermesztés számára optimális feltételeket nyújt 

még az évjáratok szeszélyessége ellenére is. 

A termesztett zöldségfélék, a szőlő, a gyümölcsök és a vadon termő gyümölcsök kiváló 

állagúak és aromagazdagok, ami a feldolgozóiparok, a gyümölcslék, a szörpök és lekvárok mellett a pállnkafőzdék számára Is kifogástalan minőségű alapanyagokat jelent.

A borfogyasztás kultúrája már hazánkban is 

kezd kialakulni, a magasabb szesztartalmú 

párlatok fogyasztásában azonban eltérő trendek érvényesülnek. Elsősorban a divatirányzatok hódítanak az égetett szeszesitalok 

fogyasztása területén, de fontos lenne a 

hagyományos, kiváló minőségű pálinkáink 

fogyasztási helyét is behatárolni, megfelelő 

terjesztésüket segíteni.

A párlatok, pálinkák fogyasztása talán egészségesnek mondható, ha étkezés közben, 

után kerül rájuk sor. Ekkor a felszívódást, 

emésztést kedvezően befolyásolhatják, ha 

mértékkel fogyasztjuk. A csodálatos gyümölcspálinkák Illatai, ízei különleges gasztronómiai élményt nyújthatnak a fogyasztóknak.

Minden élelmiszer-ipari késztermék minőségét alapjában meghatározza az alapanyag 

minősége. Sok évtizedes - nem mindig 

helyes állásfoglalás ellenére - a jelenlegi vizsgálati eredmények alapján kijelenthetjük, 

hogy jó bort vagy pálinkát csak kifogástalan 

minőségű gyümölcsből készíthetünk.

Az alkoholtartalmú termékek készítése több 

évezredes múltra vezethető vissza. Őseink 

mindig a „jobbra” törekedtek, így helyes megfigyeléseik alapján kezdték készíteni a sört, 

a bort. Ezen alkoholos Italokat azonban nem 

tarthatták el hosszú Ideig változás, romlás 

nélkül.

Az alkimisták kísérleteinek köszönhetően felfedezték és kifejlesztették a desztlllácló tudományát, amelynek alapján az alkoholtartalmú 

italok töményítésére, eltarthatóságára is törekedtek elődeink, kutatási eredményeik nyomán létrejöttek a mai szeszesitalok eredeti 

változatai.

Az első borpárlatok valószínű, hogy mai 

megítélésünk szerint élvezhetetlen, de hoszszabb Ideig eltartható Italok voltak, ezek kb. 

a mai alszeszeknek (első, finomítatlan párlat a 

kisüsti pálinkánál) feleltek meg. Ezek a párlatok alkalmasak voltak oldószernek, vagyis 

létrejöttek a gyógynövények kivonatai mint 

gyógyszerek, és mint a llkőrlpar megteremtésének egyik alap ízelemei.

Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok) 

gyógyításban betöltött szerepére utal a terminológiákban előforduló „élet vize” - „aqua 

vitae” -, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segítő anyagelnevezés Is, amely utal a pálinka 

gyógyhatására Is.

A desztillálással készített szeszesitalok nevezéktana az Idők folyamán sokat változott. 

A XIV. század elején fordult elő először az 

aqua vitae, majd az akovlta szó. Az 1400-as

5

évek közepén a párlatok neve szublimata 

volt, és később jelent meg az égetett bor 

jelölés. A világon mindenütt a helyi párlataikat 

nevezték így a nemzetek.

Elsősorban a borokból készítették az első 

párlatokat, amelyek első irodalmi hivatkozásai a Vili. században lelhetők fel.

A pállnkafélék hazai elterjedése a XIV. századi 

királyi udvarhoz kötődik, ahol Károly Róbert 

felesége, Erzsébet királyné gyógyította a köszvényt „aqua vltae”-vel, amelyhez a párlatba 

rozmaringot áztatott be.

Hazánkban a XVII. századtól használták a 

szlovák eredetű pálinka elnevezést a gabona 

alapú párlatokra, és később vált kizárólagosan a gyümölcs eredetű termékekre használatossá. A pálinka szó az írásos emlékekben 

először kb. 1630-tól jelenik meg

A XVI—XVII. században a párlatfőzés már 

a világon mindenütt Ismert volt. Az Idők múlásával, elsősorban értékmentő céllal, de egyre 

jobban meghonosodott a különböző gyümölcsökből történő párlat főzése Is a Kárpátmedencében. A XVI. században a legkedveltebb pálinkafajta a szllvórlum volt.

Egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészítés hazánkban. Már ezekben az Időkben Is 

az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka 

előállításából. Drágán kellett megváltani a főzési jogot a főzdéknek, a szeszadót azonban 

csak a XIX. század második felében rótták ki 

a párlatokra.

Az alkoholtartalmú termékek elterjedését, 

minőségének javulását és mennyiségének 

növelését az ún. ipari forradalom tette lehetővé, ugyanis a gőz felhasználása forradalmasította az alkoholgyártást Is A mennyiség növelésével csökkentek az alkoholtermékek árai, 

tehát a „gyógyszerből” lassan élvezeti cikké 

váltak a termékek, ennek hatására kezdődhetett el ipari méretekben, az Ital- és likőrgyártás.

A pálinka fogalmához hazánkban több misztikum kapcsolódik. Egyrészt tipikusan magyar 

terméknek tekintjük, de másrészt fogyasztóként minőségben is eltérő „emlékképekhez” 

kötődünk.

Fontos tisztázni a pálinka megítélésében azt 

a tényt, hogy minden élelmiszerrel szemben 

van fogyasztói elvárás. Ez egyrészt a fogyasztási szokásokból, másrészt az érzékszervi 

elvárásainkból ered. A fogyasztott élelmiszerekhez, Italokhoz mindenkiben tartozik egy, 

ún. „emlékkép”, vagyis valamilyen tapasztalat, amely lehet pozitív és negatív is. Ha ez a 

kép jó volt, akkor memorizáljuk az étel, ital 

színét, Illatát, ízét, harmóniáját. További 

fogyasztások alkalmával mindig ehhez fogunk 

viszonyítani, ez alapján fogunk értékelni. 

Ebből következik az a termelői probléma is, 

hogy mit fogad el a fogyasztó (az áron kívül) 

jónak, vagy mit utasít el termékeinkből. Tehát, 

ha szakmailag kifogástalan termékkel ismerkedünk meg először, akkor a továbbiakban is 

ezt keressük mint fogyasztó, de ha kissé vagy 

nagyon hibás termékre „neveltek”, akkor 

bizony a szakmailag hibásnak minősített termékeket keressük mint fogyasztó.

A pálinkákra, párlatokra vonatkozó elvárásokra lefordítva ez azt jelenti, hogy a fejlődéstörténetben fellelhető technikai, technológiai 

hibákat Is elvárhatja a fogyasztó termékeinknél, mivel környezetében ez jelentette az 

„Igazi pálinkát”. Sajnos a pálinkáknál, párlatoknál a készítés során elkövetett technológiai, technikai hibák nem jelentenek minőségjavulást, és a piaci eladhatóságuk Is jelentősen csökken. Szeretnénk, ha gyümölcseink 

Igazi zamatát, Illatát küldhetnénk pálinka formájában Is a világ minden tájára, de ehhez 

szükség van az Igazi érékek és a hibák tényleges felismerésére, elfogadására és kizárására is.

6

2. A pálinkanév-használat

magyar kizárólagossága

Mielőtt Magyarország csatlakozott az Európai 

Unióhoz, kérvényezte, hogy a pálinka nevet 

csak hazánk használhassa, ez a termék kapjon kizárólagos névhasználatot, hasonlóan 

pl. az olasz grappahoz, a görög ouzohoz és 

a német komhoz.

A magyar pálinkára, miután megfelelt a vele 

szemben támasztott szigorú követelményeknek, megkaptuk a PÁLINKA név kizárólagos 

használatát (exkluzivitást).

Ausztria négy tartománya kivételt és jogot 

kapott a barackpálinka név használatára.

A pálinka a gyümölcs fajtája alapján lehet 

termesztett vagy vadon termő gyümölcspl.: szilva-, barack-, alma-, meggy-, körte-, 

birs-, cseresznye- vagy törkölypálinka. Egyre 

inkább teret nyernek azok, a részben elfelejtett különlegességek, amelyeket a vadon 

termő gyümölcsökből lehet készíteni. Ilyen 

pl. a bodza, berkenye, vadmálna, vadszeder 

vagy a faeper, és egyéb vadon termő gyümölcsök párlati pálinkája. Ezek a kuriózumok 

nemcsak a gasztronómiai élvezeteket kedvelőknek nyújtanak élményt, hanem minden új 

fogyasztónak is. Hiszen ezek a termékek híven visszaadják a gyümölcsök eredeti aromáit, 

gazdagítva az erjesztési és párlási aromákkal, 

amelyek a főzőmesterek tapasztalatait, tudását is híven tükrözik a minőségben.

A pálinka fogalma: az Európai Unió területén, 

de exportált termékek esetén is csak a Magyarország területén termett gyümölcsökből,

erjesztéssel készült gyümölcscefre lepárlásával nyerhető párlatokat nevezzük pálinkának. 

A cefre cukortartalmát tilos javítani egyéb 

cukorral.

2.1. A pálinka fajtái

Pálinka

Bármely Magyarországon termesztett vagy 

vadon termő gyümölcs cefréjéből lefőzött 

párlat.

Kisüsti pálinka

Kétszeri lepárlással, max. 1000 L-es lepárlóüstben készített gyümölcs- vagy törkölypálinka nevezhető így. (Fontos, hogy a meghatározás a főzőberendezésre vonatkozik, nem 

az alapanyagra vagy a cefrézési technológiára!)

Érlelt pálinka

A pálinkát 60...65 VA/%-ra hígítják lágy 

vízzel, és a választott faanyagból készített 

hordóban érlelik a pálinka „igényének” megfelelő ideig.

Érlelt pálinkának az nevezhető, amelyet legalább 3 hónapig érleltek 1000 L-nél kisebb, 

vagy legalább 6 hónapig érleltek 1000 L-es 

vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.

7

Ópálinka

Az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet 

legalább 1 évig érleltek 1000 L-nél kisebb, 

vagy legalább 2 évig érleltek 1000 L-nél nagyobb fahordóban.

Ágyas pálinka

Nyers vagy aszalt gyümölcsre vagy gyümölcsökre „saját” vagy más pálinkát töltenek és 

érlelik. így nagyobb beltartalml értékű, jellegzetes aromájú, de édes Italt állíthatnak elő. 

Nyers gyümölcsből min. 10, aszaltból 5 kg-ot 

kell 100 L párlatban min. 3 hónapig érlelni.

Ha az előbbi előírásoktól eltérnek a főzdék 

a pállnkakészítés technológiájában, akkor 

csak párlatnak nevezhetők az általuk készített termékek.

2.2. Párlatok

A mezőgazdasági eredetű alapanyagból 

(nem Magyarország területén termett gyümölcs, szőlő, gabona, burgonya, egyéb 

erjeszthető vagy azzá tehető cukrot tartalmazó termés) biológiai erjesztéssel készült 

etanoltartalmú cefréjének lepárlásával nyerhető, nagy szesztartalmú termékek.

A párlatok önállóan vagy érlelés után, esetleg keverék italokhoz felhasználva forgalmazhatók [110/2008/EK rendelet],

2.3. Az eredetvédett

pálinka fogalma

Hazánkban egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták 

termesztésére, ezeken, a tájakon évszázadok 

óta kiváló minőségű pálinkákat is készítenek.

Ha ezek az előírt feltételeknek megfelelnek, 

akkor a tájegységek megkaphatják az eredetvédett termék megkülönböztető jelzőt, 

amely feltüntethető a terméken is.

Jelenleg nyolc ilyen tájegységünk és gyümölcsfajtánk van, ezek pálinkái a következők: 

Gönci barackpálinka, Kecskeméti barackpálinka, Szabolcsi almapállnka, Békési- és 

Szatmári szllvapállnka, Újfehértói fürtösmeggy, Göcseji körtepállnka és Pannonhalmi 

törkölypálinka.

Békési szilvapálinka

A Körösök völgyében termett vörös szilvából 

évszázados hagyomány alapján, kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készült pálinka. Aranyló 

színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek 

köszönheti.

Gönci barackpálinka

A Gönci Magyar kajszibarackfajta és a termőtáj kiváló jellegéből születő különleges Illat- és 

zamatanyagban gazdag pálinka, amely jelentősen különbözik aromagazdagságában, jellegében más régiók barackpálinkáitól.

Kecskeméti barackpálinka

A Kecskeméten és környékén termesztett 

kajszibarackból készített, a gyümölcs Illatát, 

ízét és zamatét megőrző, világhírű pálinka. 

A vendéglátásban emésztést segítő szerként 

(digesztívum) Is helyesen kínálják.

Szabolcsi almapálinka

A hagyományos réz kisüstön történő lepárlással készült, frlssgyümölcs-ízű és -Illatú, 

kellemes aromájú termék.

8

Békési szilva 

Szatmári szilva 

Gönci barack 

Kecskeméti barack 

Újfehértói fürtösmeggy 

Szabolcsi alma 

Göcseji körte 

Pannonhalmi törköly

1. ábra. Eredetvédett pálinkák előállításának földrajzi területei

Szatmári szilvapálinka

Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala, amely 

a gyümölcs aromagazdagságát koncentrálja. 

Előnyös fahordóban érlelni.

Újfehértói fürtösmeggy pálinka

A kiemelkedően marcipános, karakteres 

meggyfajta párlata, ágyas pálinkája aromában, színben kiváló minőségű termék.

Göcseji körtepálinka

Az Alpok közelsége, a talaj összetettsége 

és termálvizekben való gazdagsága adja 

a göcseji körtének és pálinkájának a különlegesen finom zamatét és Illatát.

Pannonhalmi törkölypálinka

Pannonhalma borvidékén termett szőlők törkölyéből készített zamatos pálinka.

9

3. Hogyan készíthetők a jó pálinkák,

mi kell a jó pálinkához?

A jó minőségű pálinka tartalmazza a gyümölcsre jellemző Illatokat és ízeket, amelyek 

gazdagodnak a helyes cefrézésl és fermentációs aromákkal, valamint az érleléstől elvárt 

értéknövelő sajátságokkal.

Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás 

szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga 

az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási 

területek minőségi követelményeinek, ma 

már nem követhető szempont a gyártók számára.

Az erjesztési Iparok kutatásai és gyakorlata 

bizonyította, hogy jót csak jóból lehet készíteni. Kétségtelen, hogy az ún. élelmiszer-ipari 

maradékokat, melléktermékeket Is fel kell 

dolgozni, hasznosítani az élelmiszeriparban, 

ehhoz azonban alkalmazni kell az alap- és 

feldolgozási ismerteket, és elengedhetetlen 

a kellő szakismerettel rendelkező lepárlómester közreműködése is.

A jó minőségű pálinkakészítés legfontosabb 

elemei:

• Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, amely rendelkezik az alapanyag 

jellegzetes Illatával, ízével.

• Higiénikus feldolgozási technológia - válogatás, mosás.

'• Helyes cefrézési technika és technológia 

(pektlnbontás, pH-érték-védelem).

• Irányított erjesztés (a megfelelő fajélesztő 

kiválasztása és alkalmazása).

• Hűtött erjesztés.

• Rövid Idejű cefretárolás.

• Jó lepárlóberendezés.

• Kellő szakismerettel rendelkező főzőmester.

• Jó minőségű és méretezésű cefre-, és 

pálinkatároló és érlelőtér.

• Helyes palackozási technológia.

• Jó megjelenésű kiszerelés és hatékony 

marketing az árarányos eladhatósághoz.

Annak eldöntéséhez, hogy a tiszta gyümölcs 

jellegű terméket vagy egy kevésbé tiszta, 

de markáns pálinkát tudunk eladni, Itthon 

a fogyasztók „emlékképjoga” a meghatározó. 

Bár fontos leszögezni, hogy a fogyasztók egy 

része ma még nem ismeri a párlathibákat és 

a jó minőségű termék Ismérveit sem, de fontos szempont, hogy a világpiacon csakis a jó 

minőségű, tiszta termék adható el, és a pálinka eredetvédelmében ez a követelmény lesz 

a legfontosabb minden termelő számára 

a pálinka név védelme érdekében.

3.1. A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai,

minőségi követelményei

A gyümölcs-szeszipar alapanyaga minden 

korban a vadon termő gyümölcsök köréből, 

valamint a termesztett gyümölcsök azon 

részéből tevődött ki, amelyek egyéb úton 

nem voltak hasznosíthatók, vagy a túltermelés miatt feleslegessé váltak. A gyümölcsök 

eltérő jellege miatt a belőlük készült párlatok 

Is más-más jelleget, élvezeti értéket jelen10

tenek. A gyümölcs beltartalml értékein túl 

fontos aromájának sajátsága, Intenzitása, 

valamint az erjesztés, lepárlás utáni megjelenési formája, stabilitása. Tehát pálinkakészítés előtt fontos az alábbi szempontokat 

mérlegelni, az adott technológiai javaslatokat 

figyelembe venni.

3.2. A gyümölcsök

termesztési körülményei

Magyarország a zöldség- és gyümölcstermesztés szempontjából kedvező helyen fekszik. A védett Kárpát-medencében, viszonylag kiegyenlített kontinentális a klíma. Az 

évjáratok eltérőek, de általában kedvező a 

csapadékeloszlás, megfelelően sok a napfényes óra, és a hőösszeg a vegetációs időszakban. A termőhely ökológia tényezői, az 

Időjárási körülmények alapvetően meghatározzák a termeszthető gyümölcsfajtákat az 

adott területen, de az évjárat sajátosságai is 

döntő szerepet játszanak a gyümölcs minőségében.

Napjainkban a minőség fogalma pozitív tulajdonságot, az átlagból való kiemelkedést 

jelent. A gyümölcs minőségére számtalan 

tényező együttesen hat.

A legfontosabb termesztési szempontok 

a következők:

• a termőhely ökológia tényezői,

• a gyümölcsfajták tulajdonságai,

• a gyümölcstermesztés technológiája,

• az évjárat időjárási körülményei,

• az alkalmazott növényvédelmi technológia,

• a gyümölcs egészségi, érettségi állapota,

• a szedés, és a beszállítás módja.

A legfontosabb ökológiai tényezők:

• klimatikus tényezők (fény, hő, csapadék és 

mikroklíma),

• fiziograflkus tényezők (a földrajzi szélesség, 

a tengerszlnt feletti magasság, az égtáji

fekvés, a terület lejtésének mértéke, a vízfelületek közelsége, az emberi létesítmények milyensége stb.),

• a talaj összetétele, minősége,

• széljárások, levegőmozgás jellemzői,

• biotlkus tényezők (egyéb élőlények szimbiózisának milyensége az adott térségben).

Az évjárat időjárási követelményei

A termőhely klimatikus körülményei a sokéves átlagok alapján jellemezhetők. Az egyes 

évjáratok időjárási körülményei azonban mindig eltérnek az átlagostól. Az évjárat minősége lehet: kiváló, jó, közepes, gyenge és kedvezőtlen, természetesen minden gyümölcs 

más-más körülményeket kedvel.

A gyümölcs szempontjából fontos, hogy 

a vegetációs szakaszokban megfelelő tápanyagellátás, fény- és hőviszonyok legyenek. 

Ha hűvös, csapadékos a nyár, akkor kis 

cukor-, nagy savtartalom és gyenge aromatlka jellemzi a gyümölcsöt. A kedvező évjáratban a teljes érettségben a gyümölcsnek 

jellemző a színe, optimális a cukor- és savtartalma, és ami a legfontosabb: illata, íze intenzív, karakteres, a gyümölcsre jellemzően 

egyedi.

A pálinkánál és párlatoknál az alkoholkihozatal 

(a gazdaságosság) szempontjából fontos az 

erjeszthető cukortartalom, a minőség szempontjából viszont meghatározó a gyümölcs 

aromatartalmának a maximuma, a „karakteresség optimuma”. Tehát lehet, hogy a teljes 

érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt 

ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk, 

bár az alkohol szempontjából „látszólagos” 

kihozatali veszteséggel számolnunk kell. Kimondható tehát, hogy jó minőségű pálinkát 

csak a gyümölcs fajtájának ismeretében lehet 

készíteni, még a legjobb évjáratokban is - 

tehát fontos a megfelelő fajta és aroma Ismerete.

11

3.3. A gyümölcs fajtájának

hatása a pálinka minőségére

Az egyes gyümölcsöknek többféle fajtáját 

termesztik világszerte. A termesztendő fajtát 

a termőhely adottságainak ismeretében 

választják ki, de fontos szempont a telepítésnél a gyümölcs termesztési biztonsága, érési 

Időtartama, minősége, jellege Is.

A telepítendő fajta kiválasztásánál a termelők 

általában a zamatos, illatban gazdag, jól szállítható, tárolható, értékesíthető gyümölcsöket 

részesítik előnyben.

A gyümölcs szedésének szempontjából nem 

elhanyagolható, hogy az adott fán eltérő 

érettségi fázisban találhatók a gyümölcsök 

a szedéskor (ez adódik a fa koronájának 

kialakításából, az égtáj szerinti fekvésből stb.). Ma már újra kezd elterjedni az az 

egészséges gyakorlat, hogy többször szüretelnek egy-egy gyümölcsösben - ez természetesen költségigényes, így minden esetben 

a termés eladhatósága határozza meg 

a módszer alkalmazhatóságát.

A begyűjtött gyümölcsöt válogatják egészségi és érettségi szempontok alapján, és ennek 

megfelelően kell az adott élelmiszer-ipari 

területre szállítani.

3.4. A gyümölcsök

válogatásának szempontjai

Külön tételként kezelik az étkezési célokra 

megfelelőt a konzervipari és a szeszfőzdéi 

feldolgozásra szánttól. Természetesen pálinkának is csak az egészséges, teljes érettségű 

gyümölcs felel meg.

A gyümölcs érettségi állapota szerint közvetlen fogyasztásra a teljes érettség előtti állapot

felel meg, a konzervkészítésre, ha még kissé 

kemény a húsa, és sérülés nélkül szállítható. Gyümölcslének, lekvárnak, pálinkának 

viszont akkor optimális a gyümölcs állapota, 

ha elérte a teljes érettséget, de aromái még 

frissek, üdék, Intenzívek, tehát a gyümölcs 

nem túlérett.

A túlérett gyümölcs csupán a nagy cukortartalom miatt kedvező (lekvár, pálinka készítésénél), de ez a gyümölcs már nem szállítható 

sérülésmentesen, így fokozott mikrobiológiai 

romlással, oxidációval és aromavesztéssel 

kell számolnunk.

3.5. A pálinkafőzdék

működési formái

Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési 

mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi 

főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés. 

A magyarországi szeszfőzdék nagyobb része 

ma bérfőzéssel foglalkozik, ez kb. 500 főzdét 

jelent.

A bérfőzéssel kifőzött gyümölcspálinka a főzési díj megfizetése után mindazoké, akik a 

saját termésű, összegyűjtött gyümölcsüket 

kierjesztik és cefréjüket kifőzetik, ami jelenleg 

43 hlf, azaz 86 L 50 VA/%-os párlatot jelent

A kereskedelmi főzés során a gyümölcscefrét 

saját jogon állítják elő és párolják le az üzemek, a nyert pálinkát értékesítik (saját jogon 

vagy más adóraktárban) zárjeggyel ellátva, és 

a teljes jövedéki adó megfizetése után.

A házi főzés esetén 2010. szeptember 27-étől 

a párlat otthon főzhető, szabadon, de menynylségi korláttal (43 hlf = 86 L 50 VA/%-os, 

de max. 200 hlf, de ezután már adót kell 

fizetni. A párlat el nem adható, vagy eladás 

esetén külön zárjegyet kell venni.

12

4. A gyümölcsfajták közötti

különbségek

A gyümölcs fajtái között nagy különbségeket 

találhatunk az érési Idő, a beltartalmi értékek 

és a karakteresség tekintetében. Kérdés az, 

hogy mely fajták alkalmasak pálinka készítésére. Elsősorban a termelhetőség és termésbiztonság a meghatározó az adott területre 

kiválasztott fajtánál. Az érési időpont a főzde 

kapacitásának kihasználhatósága miatt fontos. A kiválasztásnál döntő azonban a gyümölcs elsődleges aromaanyaga, ennek stabilitása az erjesztés és a lepárlás, majd az 

érlelés Ideje alatt és körülményei között. Az 

érlelés nélkül forgalomba hozott párlatoknál 

az üde gyümölcsösségnek kell dominálnia 

(hasonlóan a reduktív borokhoz). Érlelésre 

csak a testesen aromás párlatok/pállnkák 

alkalmasak, ahol a gyümölcs jellegét nem 

győzik le a fahordóból kioldódó íz- és Illatanyagok, tehát markáns, Intenzív, de oxidációra nem érzékeny párlatokat érlelhetünk. 

Ehhez olyan gyümölcsfajtát kell választanunk, 

amely megfelel a fenti elvárásoknak.

Példaként említhetjük a nyári Éva almát és a 

Húsvéti rozmaringot. Az Éva alma könnyed, 

szinte jellegtelen, kevésbé Illatos, kis cukortartalma miatt kicsi a kihozatala az almapállnkák között. A Húsvéti rozmaring a legviaszosabb alma, tömör a szövetállománya, beérve 

nagy a cukortartalma és cltrusos, viaszos 

jellegű. Míg az Éva almából jellegtelen, de 

üde párlat készíthető, addig a Húsvéti rozmaringból kiváló érlelt vagy ópállnka készíthető. 

Fontos, hogy helyesen válasszuk meg a hordó anyagát, nem célszerű égetett (barriquekolt) hordóban érlelni a pálinkát, inkább szelídebb jelleget adó faanyagot kell választani, 

amely nem győzi le a gyümölcs jellegét, csupán kiemeli azt.

Ugyanakkor fontos felhívni a figyelmet a fajtákon belüli különbségekre. Nagyon eltérőek 

pl. a barackok, a szilvák és a körték fajtái, 

termőhelyi sajátságai. A legtöbb körtének 

semleges, nem túl harsány az aromája, kivéve a legnagyobb területen termesztett Vilmos 

körtét, amelynek Intenzív, karakteres, behízelgő aromája van.

Tipikus, szintén erősen karakteresek a birsek. Termesztett változataik között megkülönböztethetjük a birsalmát és a birskörtét. 

Fontos tudni, hogy csak alakjukban különböznek a fajta szempontjából, de aromájuk 

jelentősen eltérő. A birsalma cltrusos, kissé 

birsalmasajtra, kompótra emlékeztető, vagyis 

nehezebb, fáradtabb jellegű pálinkát ad, 

szemben a birskörtével, amely üdén citrusos, 

fűszeres, viaszos, kissé fanyar héjjellegű.

A pálinka készítőjének tehát Ismernie kell 

a gyümölcsfajtákat és azok jellemzőit. így 

tudja kiválasztani az általa előállítani kívánt 

pálinka meghatározó tulajdonságait, annak 

készítési technológiáját.

A vadon termő gyümölcsöknek minden esetben markánsabb, testesebb és sokszor 

Intenzívebb az aromája a termesztett változatokéval szemben. Ez elsősorban az előbbiek 

kisebb húshányadának, fanyarabb karakterének és kisebb cukortartalmának köszönhető.

13

Szemléletes példaként említhetők a Érdi bőtermő és a cigánymeggy/vagy a vadmeggy, 

esetleg a málna vad- és termesztett változatai.

4.1. A gyümölcs

szedésének, szüretelésének

helyes időpontja

A gyümölcsöket általában külön tervek alapján szedik. Figyelembe veszik a termesztési, 

területi és évjárati sajátosságokat. Természetesen a munkát nem lehet mindig pontosan 

terv szerint elvégezni, hiszen az Időjárás sok 

esetben meghiúsítja, átütemezi a terveket.

A legjobb évjáratban Is hátráltatja a munkát 

pl., ha a teljes érés előtti napon jelentős 

mennyiségű csapadék esik. Ennek kedvezőtlen következményei: a gyümölcsök „felhígulása”, vagyis a víztartalom növekedésével 

csökken a cukor-, a savtartalom, romlanak az 

egyéb beltartalmi értékek, és csökken az 

aromaanyagok mennyisége. Ennél károsabb 

a fertőződés, vagyis ha az érett gyümölcs 

héja már el vékonyodott, a csapadék és nagy 

páratartalom hatására felszakad, és megindul a rothadás, a romlás. A területre a fellazult talaj miatt gépekkel nem lehet bemenni, 

vagyis a mielőbbi szedéssel, a termés nem 

menthető meg. Az ilyen gyümölcs szállítása 

további romlást okoz, ugyanis a rázkódás 

hatására a gyümölcs egyre több levet enged, 

és a felületén lévő baktériumok, penészek és 

vadélesztők elindíthatják káros tevékenységüket. A feldolgozásra beérkező ilyen gyümölcs többnyire már erjed, és ecetesedésnek Is indul.

Az utóérő gyümölcsöknél (almatermésűek: 

alma, körte, birs) célszerű utóérleléssel kivárni a maximális aromatikát. Ha ekkor dolgozzuk fel a gyümölcsöt, akkor aromában 

gazdagabb, jobb minőségű terméket kapunk.

4.2. A gyümölcsök

szedésének módjai

és körülményei

Kézi szedés

A gyümölcsök szedését úgy kell megszervezni, hogy a gyümölcs átválogatása után 

külön kerüljön a fogyasztásra (a szállítást 

figyelembe véve) kerülő gyümölcs (teljes érés 

előtti, kemény húsállaggal), valamint a teljesen érett, konzervipari feldolgozásra (pl. lekvárnak) vagy pálinka készítésére alkalmas. 

Természetesen el kell különíteni a hibás, 

romlott gyümölcsöt. A válogatás során jól 

elkülöníthetők az Idegen anyagok (levél, ág, 

egyéb), így a cefre előkészítési szakaszában 

már csak a mosást kell megoldani.

Gépi szedés

Több gyümölcsünk gazdaságos betakarítása 

oldható meg gépi szüreteléssel. A korszerű 

gépek ma már kíméletesek, jól beállíthatók az 

adott telepítési, termesztési rendszerhez. 

A gépi szedést megelőzi az üzemi telepítéseknél az ún. érésgyorsító szerekkel történő 

permetezés (pl. Etofonnal), amely a szár elhalását Idézi elő. Ezután a szüretelőgépek 

rázó hatására a gyümölcs lepotyog, és 

viszonylag tisztán gyűjthető be.

A feldolgozandó gyümölcs

hőmérséklete

A gyümölcsök szedését célszerű úgy Időzíteni, hogy a gyümölcs hőmérséklete kicsi 

legyen, tehát a reggeli (a harmat felszáradása 

után) és késő délutáni órák a megfelelőek. így 

tehát célszerűen 20 °C alatti hőmérsékletű és 

nem meleg gyümölcsöt tudunk cefréznl. Ha 

ez nem valósítható meg, akkor feldolgozás 

előtt a gyümölcsösrekeszeket hűvös helyre

14

kell tenni, vagy hűtőházban kell elhelyezni és

15... 18 °C-ra történő lehűlés után feldolgozni. Másik megoldás, ha a cefrét hűtőrendszeren keresztül, megfelelő hőmérsékletre lehűtve tároljuk be az erjesztőtartályokba.

Növényvédőszer-maradványok hatása

A gyümölcsök termesztésénél az adott fajtára, termőtáji és termesztési módra kidolgozott növényvédelmi technológiát alkalmaznak. Cél: a minél kisebb növényvédőszer-ternelés, a termésblztonság megtartása mellett. 

A gyakorlatban mégis előfordulhatnak olyan 

esetek, amikor a gombaölő szereket, 

fungicideket (pl. Bothrytls - szürkerothadás, 

lágyrothadás stb. ellen) a szedést megelőzően, de a várakozási Időn belül szórták ki. 

Ennek káros következménye a borkészítésnél, de a gyümölcsök cefrézésénél Is, hogy 

a funglcidek a fajélesztők hatását Is gátlolják, 

vagyis az erjedés nem Indul el. Ekkor vagy 

meg kell várni a lebomlási időt, amely egyéb 

káros hatással lehet az alapanyagra, vagy 

fokozatos élesztőfelszaporítást kell végezni, 

ahol „hozzászoktatjuk” az élesztőt az adott 

szerhez, de természetesen ez csak kis 

funglcldtartalomnál lehetséges.

Az ún. bionövényvédő szerek közül a rézgállc 

(CuS04 x 5H20) alkalmazása jelenthet gondot a cefrézésnél, III. a boroknál a gyümölcsre 

tapadt, és onnan beoldódó réztartalom miatt. 

A gyümölcs felületére tapadó rézvegyület a 

feldolgozás során beoldódik, koncentrációja

meghaladhatja a kritikus értéket. A párlatok, 

pálinkák készítésénél még kedvezőtlenebbek 

lehetnek a kéntartalmú növényvédő szerek. A 

kén a cefrében kénhidrogénné alakulhat 

(záptojás-szag), de egyéb formájában - kéndioxid - Is átdesztlllálódhat a párlatba és ott 

merkaptánokat képez, amelyeknek pakura, 

égett gumiszaguk és -ízük van, tehát minőségrontók.

Szállítótartályok

A termesztett gyümölcsök szedéséhez zárt 

falú műanyag rekeszeket vagy konténereket 

célszerű használni. Ezek könnyen moshatók, 

fertőtleníthetők. A gyümölcs saját tömegénél 

fogva nem sérül az egymásra rakott rekeszekben, a szállításkor előforduló lévesztés 

nem következik be. Zárható fedéllel az oxidációs hatások, a mikrobiológiai fertőződések 

veszélye Is csökkenthető.

A szedő- és szállítótartályokat rendszeresen 

mosni és fertőtleníteni kell.

A vadon termő gyümölcsök begyűjtése sokkal nehezebb, mivel nagy területen, rendezetlenül találhatók a termések. A begyűjtésnél 

általában nehéz terepviszonyokkal, a szállításnál nagy távolságokkal és jelentős sérüléssel kell számolni. Célszerű kisebb méretű 

(30...50 L-es) jól zárható műanyag hordókat 

használni, ezek könnyen mozgathatók, és a 

tökéletes zárással az oxidáció és a fertőződés veszélye Is kizárható.

15

5. A pálinka alapanyagai

5.1. A felhasználható

gyümölcsök

Magyarország abban a szerencsés helyzetben van, hogy éghajlati adottságainak köszönhetően igen sokféle, a szeszipar számára alkalmas gyümölcs terem meg, a termesztett gyümölcsöktől, egészen a vadon 

termőkig.

Bár a szeszipar egyfajta értékmentő szerepet 

is betölt, van néhány követelmény a gyümölcsökkel szemben, amelyeknek feltétlenül 

meg kell felelniük, ahhoz hogy jó minőségű 

párlatot tudjunk előállítani.

A gyümölcspálinka-gyártáshoz leggyakrabban felhasznált gyümölcsök a következők:

• alma, meggy

• szilva, őszibarack

• kajszi, körte

• cseresznye, eper stb.

• egyéb gyümölcsök (áfonya, ribizli, berkenye, 

bodza, boróka, málna, som, szeder stb.)

5.2. Főbb gyümölcsfajtáink

Alma

A világon több mint 15 ezer almafajta létezik. 

A fajtaválaszték dinamikus fejlődését a betegségekkel szemben rezisztens/toleráns fajták 

számának rohamos növekedése, ill. a déli és 

északi félteke alma-világpiaci versenye gyorsította fel.

Az alma hazánk legelterjedtebben termesztett gyümölcse. Fajtái között a nyári érésű 

savas, üde, de kis cukortartalmútól - a téli, 

elhúzódó, utóérő (kis sav-, nagyobb cukortartalmú, viaszos) fajtákon keresztül számtalan változat található.

Az almát elsősorban fogyasztási célokra termesztjük, de jelentős mennyiséget dolgoz fel 

a gyümölcslé- és üdítőipar. Melléktermékként képződő édes törkölyéből pektint állítanak elő, amely kiváló, természetes állományjavító, kocsonyásító anyag a lekvárok 

és egyéb termékek előállításánál.

Alkoholkihozatala. 3,0.. .4,5 hlf/100 kg gyümölcs (a fajtától, termőhelytől, évjárattól és 

feldolgozási technológiától függően).

16

1. táblázat. Egyes almafajták jellemzői

Az alma faja Átlagos 

tömege, g

Cukortartalma,

%

Savtartalma,

g/L

Akane 149 12,6 7,57

Ariét 184 12,0 5,72

Braeburn 173 12,3 6,72

Close 142 10,3 11,91

Cox’s Orange Pippin 140 13,5 7,84

Discovery 124 14,2 9,26

Elstar 171 13,8 6,89

Fuji 1912 13,5 4,24

Gala 159 13,3 4,14

Gloster 192 12,4 6,07

Golden Delicious 201 13,5 5,37

Granny Smith 150 11,0 7,77

Gravensteiner 182 11,5 9,65

Idared 179 11,2 6,62

James Grieve 168 11,7 8,00

Jonagold 223 12,8 5,72

Jonathan 141 12,9 7,95

Julyred 139 10,9 7,66

McIntosh 143 10,7 7,39

Goldparman 142 12,6 8,84

Summerred 163 11,9 9,55

Vista Bella 126 11,3 7,75

Pálinkájának jellege. A gyümölcs fajtájától 

függően diszkrét, a visszafogottól a fűszeresen illatos, cltrusos, viaszos, karakterig terjedhet. Az elmúlt évtizedekben az alma párlatát elsősorban a vegyes pálinkába házasították, nem volt becsülete. Napjainkban a 

fajtatisztán feldolgozott almák színes, értékes 

helyet foglalnak el a pálinkák palettáján. Az 

Intenzívebb fajták párlatait fahordóban érlelve

kiváló minőségű, gazdag aromatlkájú termékeket nyerhetünk. Fontos a hordó faanyagának helyes megválasztása, javasolható a 

szelídgesztenye vagy a natúr tölgyfa. A pörkölt faanyagú (barrique) hordók használata 

esetén gondosan kell az érlelési Időt megválasztani, nem szabad hagyni, hogy a hordó 

faanyagának a jellege kerüljön előtérbe az 

alma jellegével szemben.

17

Körte

A világ évi 8... 10 millió tonna termése alapján 

a mérsékelt övi gyümölcsök között a második helyen áll a termesztésben. A legnagyobb 

körtetermesztő országok: Kína, Olaszország, 

USA, Spanyolország.

Magyarországon a körte termőterülete az 

utóbbi években jelentősen csökkent, termése 40...60 ezer tonna. Az alma, szilva, 

meggy után a negyedik helyett foglalja el 

a termesztett mennyiség sorrendjében.

Beltartalmi értéke az almához hasonló, vitaminokban gazdag, ásványi-anyagtartama 

nagy. Hátránya az erjesztés szempontjából, 

hogy savtartalma kicsi, tehát fontos a savvédelem a cefrézésénél.

A körte fajtáinál széles a skála az érési idő 

szempontjából. A jelentéktelen búzával érő 

körtétől, a következő év nyaráig jól tárolható 

téli körtékig számtalan fajtából lehet válogatni 

a cefrézési alapanyagot.

Érési Idejük június végétől szeptember végéig 

terjed, de sok téli, tárolható fajta termeszthető.

Főbb fajtái. Bosh kobak, Clapp kedveltje, 

Packham's Triumph, Williamm’s (Vilmos), 

dr. Goyote Shinko, Tama, Császár stb.

Alkoholkihozatala. Fajától, évjárattól függően: 3,0...4,0 hlf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege. A körték általában 

visszafogott, kissé héjfanyarkás, viaszos 

pálinkákat adnak. Jól átvihetők a körte jellegzetességei a párlatba, ha a feldolgozás, cefrézés, erjesztés és a lepárlás során ügyelünk 

érzékenységére. Utóérő tulajdonsága miatt 

célszerű és kivárható a teljes érettség állapota, így finomabb aromákat kaphatunk. 

A cefrézésnél a pektlnbontás, savkiegészítés 

elengedhetetlen, ennek hiányában oxidált, 

fanyar, ecetes, észteres cefrét és párlatot 

kaphatunk.

A lekedveltebb körtefajta és pálinka a Vilmos 

körtéből készülhet. Intenzív, fűszeres, szinte 

harsogó jellege csodálatos összhangban 

lehet frissességével, kellemes héjfanyarságával. Sokáig megmaradó, hosszan ható 

aroma-összetétele miatt a legkedveltebb 

párlat, pálinka a világon, de nem szabad 

összetéveszteni a szintén kedvelt szintetikus 

aromával ízesített szeszesitalokkal. A pálinka 

a kommersz itallal szemben selymes, komplex élvezeti értéket jelent.

Birs

Egyes szerzők szerint több mint négyezer 

éve ismert és termesztett gyümölcs. Hazánkban is régen termesztik, de elsősorban 

házikerti gyümölcsnek minősül, de jelentősége - a többi országéhoz hasonlóan - elmarad a többi gyümölcsfaj mögött.

A pálinkájának jelentősége, elismertsége, 

keresettsége a nehéz és körülményes feldolgozás ellenére egyre nő, mivel párlatának 

behízelgően kellemes, Intenzív jellege van.

18

A birset friss gyümölcsként ritkán fogyasztjuk, mivel húsa kemény, erősen kövecses és 

rostos, íze fanyar-savanykás. Feldolgozva 

azonban kedvelt alapanyag a gyümölcslé-, 

üdítőiparban, a konzerv és lekvár készítésénél nagy pektlntartalma és aromagazdagságának köszönhetően.

A birsfajtákkal kevés kutató foglalkozott, általában a termésük alakja szerint különböztetjük meg őket. Ha alma formájú, akkor 

mallformls, ha körte formájú, akkor pyrlformls 

formáról beszélhetünk. A birsalma és -körte 

fája, levele és termése Is eltérő morfológlájú, 

tehát különböző a termésük Is. A feldolgozásnál, ill. a végtermék szempontjából azonban meghatározó a gyümölcs formája. 

Ugyanis az alma jellegű kissé kompótos, 

nehezebb a zamata és az Illata, míg a körte 

formájú cltrusos, üde, friss jellegű, tehát a 

kívánt pálinkajelleg megválasztásánál fontos 

a felvásárolandó gyümölcs megválasztása Is.

Főbb fajtái. Angersi, Bereczkl, Konstantinápolyi, Mezőtúri stb.

A gyümölcsök tömege. 200.. .500 g között 

változik, erősen viaszos, szöszös, emiatt feldolgozásuk különös gondosságot Igényel.

Feldolgozása keménysége miatt nehéz, nehezen enged levet, így az oxidáció és a mikrobiológiai fertőződéssel szemben megfelelő 

technológia választásával védekezhetünk.

Alkoholkihozatala. Kis cukortartalma miatt

2,0...3,0 hlf/100 kg gyümölcs (középpárlatra 

vonatkoztatva).

Pálinkájának jellege. Rendkívül Illatos, 

zamatos párlata ötvözi a birsalma és -körte 

jellegét, citrusossággal, fűszerességgel, finom 

viaszossággal kiegészítve. Illata, íze hosszantartó, birsalmánál kompótos, főtt jelleggel, 

míg a birskörténél üde citrusos illattal, ízzel 

párosul, a gazdag terpénösszetétele miatt.

Feldolgozása. Az almatermésű gyümölcsöket késes vagy kalapácsos darálóval szeleteljük, aprítjuk a válogatás és mosás után.

A szeletelőprofll megválasztásával meghatározhatjuk az aprítottság mértékét.

Az almatermésűek nagy pektlntartalmuk és 

oxidációra való érzékenységük miatt célszerű 

minden esetben a pektlnbontó enzimek 

használata. így a lényeréssel kiküszöbölhető 

az oxidáció (fanyar, fenolos íz, Illat), csökkenthető a mikrobiológiai fertőződés veszélye, az 

erjedés gyorsabban, egyenletesebben valósítható meg.

Különösen a birsnél ajánlott, hogy ha az aprított gyümölcs túl száraz vagy nagy a pektintartalma, akkor célszerű annyi vizet adni 

hozzá, hogy keverhető állagú legyen.

5.3. Csonthéjasok

A csonthéjas gyümölcsök között meg kell 

különböztetnünk a gömbölyű, apró magú 

cseresznyét, meggyet és a kökényt a nagyobb, keményebb magú szilváktól, barackoktól. Elsősorban az alkalmazott magozógép 

kiválasztása miatt fontos ez az elkülönítés.

A cseresznyéhez, meggyhez az ún. klszúrótüskés magozót alkalmazzák a gyümölcslé-, 

és konzerviparban. A pálinkához, mivel csak

19

a gyümölcs feltárt húsára van szükségünk, 

így a verőléces vagy hengeres magozót 

is alkalmazhatjuk a gyümölcsök feldolgozásánál.

A magozógépeknél fontos szempont a megfelelő beállítás a mag átlagos méretéhez, így 

elkerülhető, hogy túlzottan sok magtöret 

kerüljön a cefrébe.

A csonthéjasok magbelében amigdalin van, 

amely az élő szervezetbe vagy az erjedő 

cefrébe kerülve egyéb anyagok mellett mérgező hidrogén-cianiddá alakul át, mellette 

a magjelleget adó benzaldehid szabadul fel. 

A hldrogénclanid-tartalom abszolút alkoholra 

vonatkoztatva max. 7 g/hL lehet a gyümölcspárlatban, tehát feltétlenül fontos a mag eltávolítása erjesztés előtt.

A benzaldehid kellemes, marcipános illatot, 

ízt - magjelleget - ad a terméknek. Ez minden 

csonthéjas gyümölcs párlatának kívánatos 

komponense. Mértéke természetesen a gyümölcs jellegzetességétől függ, vagyis egy kevésbé karakteres meggynél (pl. Érdi bőtermő) 

kevesebb szükséges a harmonikus jelleg 

kialakításához, mint pl. az erdei vadmeggynél.

A magozás után a szárított magot vagy magtöretet vissza lehet helyezni az erjedő cefrébe 

a cián-hidrogén mennyiségének megnövekedése nélkül (megfelelő hálóban, zsákban 

vagy perforált hengerben), majd a lefőzés 

előtt el kell távolítani) elsősorban a szivattyúk 

védelme, az eltömődések elkerülése érdekében). A mag vagy magtöret főleg a cefreszivattyút károsíthatja, ezért nem célszerű 

a cefrébe bekeverni az erjesztés során.

Cseresznye

A termesztett cseresznye szülőfaja valószínű 

a madárcseresznye, amely Közép- és Délkelet-Európa szubmediterrán övezeteiben 

széleskörűen elterjedt fajta. Magyarország 

- 1976-1980 között - a cseresznye éves 

260 000 tonna termésével Európában a 

11. helyen állt a termesztésben. Ebben a korai 

és késői fajták egyaránt megtalálhatók voltak.

A pálinka készítésénél a Szomolyai fekete, 

a Germesdorfi vagy a Hedelflngeri-órlás fajta 

jelentős, de szedésüket mindig túlérett állapotban célszerű végezni.

Nagy cukortartalmukkal, Intenzív, lekváros, 

marcipános jellegükkel kedvelt pálinka-alapanyagok.

Alkohol kihozatala. Nagy cukortartala miatt

5...8 hlf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege. Lekvárosán édes, 

csokoládés, marzipános,

Az aromaanyagok oxidációra való érzékenysége miatt a cseresznye- és meggypálinkákat nem célszerű fahordóban érlelni.

20

Meggy

A meggyet az északi félteke szinte valamenynyi országában termesztik, mivel igénytelenebb faj, jobban tűri a szárazságot és a téli 

hideget, mint a cseresznye. Magyarország 

a világ meggytermesztőinek sorában a harmadik helyen áll. Meggytermesztésünkben 

sokáig az önmeddő Pándy meggy és változatai, valamint a pollenadó cigánymeggytípusok telepítése, termesztése volt jellemző. 

Jelenleg a termesztett fajták közötti megoszlás az alábbi:

• Érdi bőtermő 26 %,

• Újfehértói fürtös 24 %,

• Debreceni bőtermő 17%,

• Kántorjánosi ' 9 %,

• Érdi jubileum 5 %,

• Meteor korai 5 %,

• Egyéb fajták 14%,

Érésük június elejétől július közepéig tart.

A meggyfajták közül pálinkakészítésre elsősorban a karakteresebb, bár apróbb szemű 

fajták alkalmasak, pl. a cigánymeggynek 

csodálatos az illat- és ízvilága, de a vadon 

termő erdei meggynek is.

Alkoholkihozatala. 3,0...4,0 hlf/100 kg 

gyümölcs.

Pálinkájának jellege. Intenzív, üde gyümölcsjelleggel, a mag marcipános aromája 

kissé fanyarkás, „savas” hatásúvá teszi az 

ízét.

A cseresznyéhez hasonlóan a meggy párlatait sem ajánlott fahordóban érlelni.

Kajszibarack

A kajszi a legnépszerűbb gyümölcsünk, amit 

az is bizonyít, hogy csaknem minden 

házikertben helyt adunk neki.

A világ kajszibarack-termesztésében Törökországgal az élen Ázsia vette át a vezető 

szerepet. Jelentős az USA, valamint Spanyolország, Olaszország, Franciaország és Görögország termelése, de Ukrajna termelése 

36 %-os részesedésével megelőzi hazánkat.

2. táblázat. Különböző meggyfajták beltartalmi értékei

A meggy fajtája Savtartalom,

g/kg

Refrakciója

(szárazanyag-tartalom), %

Cukortartalom,

g/L

Kántor-jánosi 3,0 12...15

CD

o

oq

O

Pándy meggy 3...4 10...14 60...75

Újfehértói fürtös 4,0 12...16 70...90

Debreceni bőtermő 4,0 12...16

CD

o

00

o

Érdi bőtermő 5,0 10...15 50...70

21

Magyarország fajtaválasztéka három forrásra 

vezethető vissza: tájszelekció, hazai keresztezés, külföldi fajták honosítása. Egyik legismertebb és elismertebb gyümölcsünk egyedi 

és gazdag íz- és illatanyagainak köszönhetően. Értékét nagymértékben növeli a nagy 

A- és C-vitamintartalma is. Felhasználása az 

élelmiszeripar minden területére kiterjed.

3. táblázat. A kajszibarack gyümölcsének

összetevői

Az összetevők Mennyiség,

g/100g

Összes szárazanyag-tartalom 20,0

Ua. a gyümölcshúsra 

vonatkoztatva

15,0

Oldható szárazanyag-tartalom 12,0

Nyersrost-tartalom 0,8

Szénhidrátok

Glükóz 0,98...2,88

Fruktóz 0,37...1,57

Szacharóz 3,60...8,20

Szerves savak

Oxálsav 0,1

Citromsav 0,14...0,7

Almasav 0,7...1,3

Összes savtartalom 0,9...2,1

Termesztése során különös figyelmet kell 

szentelni a talaj típusának (meszes futóhomok, barna homok, meszes barna erdőségi 

talaj, vagy mezőségi talajok), a levegősségének, a megfelelő vízáteresztő képességének, 

¡11. a könnyű felmelegedhetőségének.

A kajszik aromavizsgálata a következő főbb 

aromacsoportokat mutatta ki bennük:

• terpén szénhidrogének: rendkívüli változatossággal jelennek meg a kajsziban;

• a rózsaalkoholok (llnalool, geranlol, nerol 

stb.) és oxidjaik széles köre megtalálható, 

amelyek szépen belesimulnak a terpén 

szénhidrogének illatjellegébe, sőt ezekkel 

szlnergensen illatkiemelőként hatnak;

• nagy mennyiségű észterek, amelyek a 

finom, árnyalt, testes gyümölcsös jelleg fő 

hordozói;

• a heteroatomakat tartalmazó, valamint 

a jázminra jellemző mlnor alkotóelemek 

varázsolják színessé, élethűvé a kajszi 

aromaprofilját;

• természetesen nagyon fontosak a már 

hagyományosan ismert vegyületek mint a 

gamma- és delta-laktonok, amelyek nélkül 

nincs kajsziaroma.

Főbb fajtái. Magyar kajszi, Gönci magyar 

kajszi, Pannónia, Bergeron, Rózsa kajszi, 

Mandula kajszi, Ceglédi Piroska.

Gyümölcseinek, párlatainak vizsgálata alapján megállapítható, hogy az eltérő fajták másmás termőhelyi adottságokat kedvelnek. Izük 

és illatanyagaik Is jelentősen eltérnek egymástól a gyümölcs megjelenési formáin kívül. 

Más-más illatintenzitásuk, karakterük, héjkeserű vagy magos (benzaldehides) jellegük 

van. A belőlük készült termékek jól visszaadják a gyümölcsfajta karakterisztikáját. A Gönci 

és Magyar kajszi üde friss jellege mellett 

intenzív, édeskés barack ízű, míg a Mandula 

kajszi már friss gyümölcsként is kesernyés, 

kevésbé kajszis jellegű gyümölcs.

22

Alkoholkihozatala. 4,0...5,0 hlf/100 kg 

gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva).

Pálinkájának jellege. A kajszibarackból 

készült termékeknek, így a pálinkáknak Is 

egyedi, gazdag az illat- és ízviláguk. Fajtától, 

évjárattól, termőtájtól függően érvényesül 

2 virágos, könnyed illat, vagy a lekváros, főtt, 

~ehezebb jelleg. De eltérő a héjkeserű Intenzitása, a mag marcipános hatása Is. Párlatát 

-iméletesen lehet fahordóban érlelni. Érlelés 

után testes, nehéz, már nem friss, üde gyümölcsjelleget kapunk, hanem testes, vaníliás 

pálinkát.

Az őszibarack frissfogyasztásra kiváló, ízletes 

gyümölcs. Pálinka-alapanyagként már nem 

képvisel nagy értéket, mivel illat- és ízanyagai 

a cefrézés és lepárlás során kedvezőtlen 

irányba alakulnak át, jellegtelenebb, kevésbé 

élvezetes terméket adnak.

Pálinka készítésére elsősorban a sárga húsú, 

aromásabb fajták lehetnek jelentősek. A pálinkák eltarthatósága rövid Idejű, tehát aromaanyagai könnyen oxidálódnak, elbomlanak.

Alkoholkihozatala. 3,0...4,0 hlf/100 kg 

gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva).

-azánk különleges éghajlati sajátosságainak, 

az egyes területek specifikusan jó makro- és 

mikroklimatikus viszonyainak köszönhetően 

a kajszibarack termőterületei közül a Gönci 

és a Kecskeméti barackpálinka földrajzi 

.édettséget kapott.

Őszibarack

-ajtált a gyümölcsük tulajdonságai alapján 

három csoportba sorolják: hagyományos, 

friss fogyasztású (molyhos), ipari vagy befőtt 

rugalmas húsú) és nektarin (fedőszőr nélküli). 

Mindhárom csoportban találhatók sárga és 

fehér húsú, maghoz kötött és magvaváló fajták. A fehér húsú fajtákra jellemző kellemesebb íz- és zamatanyagok miatt növekszik 

ezek termesztési aránya.

Pálinkájának jellege. A gyümölcs fajtától 

függően visszafogott, kissé jellegtelen.

Szilva

A világ gyümölcstermesztésében jelentős 

fajnak számít. A gyümölcsök között beltartalml szempontból a szilva méltán sorolható 

Magyarország legértékesebb gyümölcsei 

közé. Magyarországi termesztésű gyümölcsök vizsgálati adatai szerint a szilva szárazanyag- és cukortartalomban az almát és 

őszibarackot, savtartalomban pedig a körtét 

és az őszibarackot lényegesen felülmúlja,

A vízben oldható nitrogéntartalmuk fajtánként 

eltérő. A magvaváló kék szilva szabad amlnosav-tartalma lényegesen gazdagabb, mint a 

vörösszilváké. A szárazanyag-tartalomban is 

nagy különbségek lehetnek az egyes fajták 

termései között. Az érett gyümölcs oldható 

szárazanyag-tartalmának túlnyomó részét 

cukrok alkotják (fruktóz, glükóz, minimális 

szacharóz).

A terméshéjon található viaszbevonat, amely 

zsírkémiai értelemben nem Is viasz, mivel 

csak igen csekély mennyiségű elszappanosítható észtert tartalmaz, az aromaanyagok 

legfőbb hordozója. A szilvaviasz legnagyobb

2 3

része elszappanosíthatatlan, nagyobb szénatomszámú telített szénhidrogénekből áll 

(paraffin, oktakozán), olvadáspontja aránylag 

kicsi.

A szllvapálinka tartalmazhat a pektin bomlásából származó metil-alkoholt is, amely erős 

idegméreg, fogyasztása vakságot okozhat. 

E káros anyagok mennyiségét az élvezeti 

szerekben hatóságilag maximálják és ellenőrzik. A szllvapálinka abszolút alkoholtartalomra vonatkoztatva 1000 g/hL metil-alkoholt 

tartalmazhat.

Megjegyzendő, hogy a szevezetben a metanol az etanol mellett nem jelent veszélyt, 

mivel a májban az etanol lebomllk és a metanol a vizelettel kiürül.

A szilvapállnka metil-alkohol-tartalma nemcsak a feldolgozott szilva fajtájától függ, hanem a cefre pH-értéke, az erjedési idő és a 

cefre kezelési módja, tárolása Is befolyásolja.

Gyümölcs-szeszipari célra a fajtaazonos, 

egységesen jó minőségű, nagy cukor- és 

nagy savtartalmú szilva alkalmas.

Főbb fajtái. Besztercei, Olasz kék, Vörös-, 

Blue Free, Ringló, vagy a vadon termő, nem 

magvaváló Móra-bóra (sárga vagy vöröses 

változata).

Alkoholkihozatala. 4,5...6,0 hlf/100 kg 

gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva).

Pálinkájának jellege. A nyári fajták üdén 

gyümölcsösek, könnyedek, némely fajta 

(Hanita, Penyigel stb.) illatos, szinte muskotályos jellegű, míg a tradicionálisan szilvapálinkának tekintett Besztercei szilvából 

nehéz, markánsan karakteres párlat készíthető.

Érlelésre természetesen a nehezebb, fajsúlyosabb fajták pálinkái alkalmasak. Ezeknél 

a tölgyfa vagy akácfa anyagú hordók kellemesen egészítik ki, erősítik a szilva jellegzetességét. A magból kioldódó benzaldehic 

fűszeresen teszi marcipánossá, magízűvé 

a terméket. Hosszú ideig érlelhető, élvezhető 

terméket ad.

5.4. Bogyós termésű

gyümölcsök

A bogyós gyümölcsök termesztett és vadőr 

termő változatai értékes pálinka-alapanyagok. Intenzív, karakteres jellegüknek köszönhetően közkedveltek, bár termesztési, begyűjtési költségeik, nehéz erjeszthetőségük 

kis kihozatali százalékuk miatt magas árfekvésű termékek.

A gyümölcsök szárát, kocsányát a cefrézés 

előtt el kell távolítani, mivel a cefrében ázvr 

kellemetlen, domináns zöld ízt, Illatot, fanyarságot adnának a párlatnak. A jelenleg kapható gépek közül a szár, kocsány eltávolításán 

a borászatban használt bogyózógépek java 

solhatók. A bogyó méretéhez állítható bérén 

dezés a bogyó zúzásával vagy anélkül tisztít

A bogyós gyümölcsök esetén a mag mére 

te szerinti perforált dobot kell választan 

a „magozásra”, a gyümölcsvelő kinyerésére 

Fontos ez a ribizli, a bodza esetén, mive 

magjaik jelentős az olajtartalma. Ezeknek a; 

olajoknak kellemetlen az íze és az Illata, tehá 

a cefrébe beoldódva minőségromlást okoz

2 4

nak. A bodza magolaja enyhén mérgező 

natású Is lehet, mivel az intenzív, penetráns 

jellege mellett hánytató, hashajtó hatása van.

Szamóca

A szamócáknak nagy a víztartalmuk és finom, 

intenzív az aromájuk. A kis cukortartalom 

miatt gyenge az alkoholklhozataluk, így megehetősen drága a belőlük készült pálinka. A 

cefrézés és erjesztés során elengedhetetlen 

a savazás, hiszen e nélkül a kevés cukorból 

nem alkohol, hanem elsősorban ecetsav 

Képződne. A szamócából általában geisteket 

Készítenek. (Gelst: 100 kg gyümölcsre 20 L 

finomszeszt öntenek, majd pár nap múlva 

epárolják. A gelst szeszesitalnak minősül.)

Főbb fajtái. Cambrige Rival, Elsanta, Fertődl, 

Gorella stb.

Vad változata az erdei szamóca, amelynek 

intenzív, markáns az aromája. Begyűjtése 

Költséges, de ha mégis megtörténik, csodálatos termékeket (lekvár, üdítő, pálinka) lehet 

oelőle készíteni.

Málna, szeder, szedermálna

Erre a gyümölcscsoportra jellemző, hogy az 

utóbbi Időben a nagygyümölcsű fajták világszerte kiszorították a termesztésből a kisebb, 

de jobb ízű fajtákat. Az élelmiszeriparban 

azonban az utóbbiakra lenne kereslet, hiszen 

jobb minőségű, karakteresebb termékeket 

állíthatnánk elő belőlük.

A gyümölcsök e fajtáiból készült pálinkákban 

a gyümölcsök jellegzetes aromája mellett 

mindig megjelennek a magocskák jellegzetes, kissé nehéz magolaj jellemzői.

A drága alapanyag és a kis cukortartalom 

miatt elsősorban geisteket készítenek belőlük, vadon termő változataik itt Is intenzívebb, 

markánsabb pálinkát adnak.

Főbb málnafajták. Fertődl zamatos, Fertődi 

kétszer termő, Mailing Exploit, Nagymarosi stb.

Főbb szederfajták. Dlrksen Thornless, 

Thornfree

Ribiszke

A piros (ritkábban fehér) és fekete ribiszke 

egyaránt keresett alapanyag a gyümölcslé, 

lekvár és pálinka készítéséhez. Jelentős 

a gyümölcs pektlntartalma, ezért feldolgozáskor emelt mennyiségű pektinbontó enzimmel kell kezelni a lényerés érdekében. A piros 

ribiszke jellegtelenebb, mint a fekete, amelynek markáns, intenzív az Illata, íze sajátságos 

magjellegű. Termesztésénél fontos szempont 

a gépi szüretelhetőség, ezért sövény formában telepítik.

Főbb fajtái. Piros ribiszke: fertődl hosszúfürtű, Aranka. Fekete ribiszke: Fertődl 1, Éva, 

Wellingon, Tltanla.

2 5

5.5. Vadon termő gyümölcsök

mint pálinka-alapanyagok

A párlat-, ¡11. pálinkafőzés történetét tanulmányozva tapasztalhatjuk, hogy a világ minden 

részén minden olyan gyümölcsből, amely 

elegendő erjeszthető cukrot tartalmaz, párlatot főznek. Az adott gyümölcs jellegétől függően ezek a párlatok lehetnek semlegesek 

(pl. ribiszke, faeper), penetránsan Intenzívek 

(pl. homoktövis), de csodálatos az ízgazdagságuk, és aromadúsak (pl. vadmálna, vadszeder, erdei meggy, áfonya stb.).

Kis cukortartalmuk miatt kis alkoholkihozatallal 

kell számolni, amely a drága alapanyaggal 

együtt jelentősen megemeli a pálinkák árát.

5.6. Szőlő-, bor- és borászati

melléktermékek

A szőlő- és a borászati melléktermékek sajátos alapanyagnak számítanak a szesziparban. Ennek oka, hogy a szőlő- és bortermelést külön törvények, törvényerejű rendeletek 

szabályozzák. Az EU-csatlakozás után szigorodtak az előírások, különösen a borászati 

melléktermékek elszámolására vonatkozók.

A párlat- és pállnkakészítés szempontjából 

fontos a szőlő, a bor, a borseprő, az édes- és 

kéktörköly.

A szőlőből előállítható termékek:

• borpárlat (érlelve: brandy): a kierjedt, seprőn tartott bor párlata. Ital készítéséhez 

csak ún. középfokú (max. 86 VA/%) párlat 

használható fel;

• szőlőpárlat: a bogyózott szőlőt héjon 

erjesztve, majd lepárolva a bornál karakteresebb párlatot kapunk. Elsősorban az 

illatos fajták kedveltek: pl. Irsai Olivér, 

Cserszegei, Muskotály;

• a borseprőből készült seprőpárlat gazdag 

élesztő-autolizátumokban, önállóan ritkán 

készítik, elterjedtebb felhasználása a törköllyel történő együtt lepárlása;

• a szőlőtörköly pálinkát készíthetjük édes 

törkölyből (a must kipréselése után visszamaradó cukortartalmú törkölyt kierjesztjük, 

majd lepároljuk), vagy készülhet kékszőlő 

héjon erjesztése után az alkoholos törkölyből. Az utóbbi időben fajtatiszta törkölyökből a szőlőre jellemző aromájú, kissé 

„magkeserű”, magolajos pálinkákat készítenek.

A fenti párlatok maximális töménysége nem 

haladhatja meg a 86 VA/% alkoholtartalmat. 

Ennél jobban finomított termék már jellegtelen lesz, és mint nagy alkoholtartalmú párlatot egyéb szeszesitalokhoz lehet csak felhasználni.

26

6. A cefrézés technológiai lépései

A cefrézés a következő technológiai lépésekoől áll:

• a gyümölcs válogatása;

• mosás, a gyümölcs jellegének megfelelő 

módon;

• a gyümölcs megfelelő aprítása, magozása 

- a jobb feltárhatóság érdekében;

• pektinbontás (Lallzyme OE, vagy HC);

• a pH-érfék védelme: savazás kénsavval, 

vagy foszforsavval, esetleg foszforsav : tejsav = 95 : 5 arányban (vagy citromsavval, 

esetleg borkősavval), minden esetben 

fontos a pH = 3,0-érték elérése az erjesztés megindítása előtt, később a pH-érték 

emelkedni fog az alkoholtartalom növekedése miatt;

• tápanyag-ellátottság kiegészítése (tápsók - főleg a nitrogénpótlás fontos! - 

NH4H2P04 vagy (NH4)2HP04 formájában).

6.1. Válogatás, mosás

A válogatáskor a hibás, romlott gyümölcsöket kell eltávolítani. A penészíz-, és illat beoldódik a cefrébe és átmegy a párlatba, tehát 

minőségrontó tényező. Az éretlen gyümölcsöt is célszerű kiválogatni, mert nem tartalmaz elég erjeszthető cukrot, de a zöldízt átviszi a pálinkába.

A mosáskor különösen fontos a talaj-, vagy 

porszennyezések eltávolítása, mivel ezek 

jelentős mennyiségű talaj részecskéket és 

talajbaktériumokat tartalmaznak, amelyekből 

akrolein képződhet, amely erősen mérgező 

anyag. Az ilyen fertőzött cefrét meg kell semmisíteni mint veszélyes hulladékot (lepárlásakor a könnygázhoz hasonló hatás érzékelhető!). A talajból származó por minden gyümölcsön megtalálható, ezért a mosás művelete 

sosem mellőzhető a technológiai folyamatban.

2. ábra. Válogató-, és mosóberendezés a gyümölcsök üzemi feldolgozásához

27

A házilagos feldolgozáskor az előbbi műveleteket kézzel kell megoldani. A rekeszes szedésű gyümölcsöt válogatni kell, eltávolítva 

a hibás részeket, mielőtt elkezdjük a mosást.

6.2. Aprítás vagy magozás

A gyümölcstől függően aprítást (felületnövelés, lényerés) vagy magozást végzünk (csonthéjas gyümölcsök esetén a mag eltávolítása). 

Az erjesztés során fontos, hogy az élesztő

leves cefrébe kerüljön. Inhomogén, levegős, 

darabos cefre esetén nem Indítható az erjedés, mivel a levegős fázison keresztül nem 

lesz anyagáramlás.

Az aprítás végezhető késes vagy kalapácsos 

darálóval, ezen engedjük át a már válogatót! 

és mosott gyümölcsöt (alma, körte, birs stb.) 

A kinyert gyümölcscefrét az erjesztőtartálybc 

továbbítjuk megfelelő cefreszlvattyúval, vag^ 

az erjesztő hordóba tesszük.

A magozás a csonthéjas gyümölcsökné 

elengedhetetlen művelet.

A csonthéjas gyümölcsöknél az ún. passzíro 

zót verőléccel vagy nyomóhengerekkel lehe 

alkalmazni. Házilagosan kézzel kell a gyümöí 

csőt klmagoznl. Ha a gyümölcs nem magva 

váló, akkor célszerű a gyümölcsöt össze 

nyomkodni, hogy levet eresszen, majd 1-2 nap 

után megfelelő lyukméretű rostán átpasszí 

roznl, így eltávolítani a magot a cefréből.

3. ábra. Univerzális aprítógép almához, körtéhez, és feltáró kézi keverő

28

4. ábra. Cserélhető lyukméretű magozógép csonthéjas gyümölcsökhöz

A gépek beállításánál az átlagos magméretet 

<ell figyelembe venni, így minimálisra csökkenthető a cefrébe kerülő magtöret hányada.

A magtöret veszélyes a cefrében, mert 

a magból a cefrézés és az erjedés során az 

amigdalin ciánhidrogénre és benzaldehidre 

oomlik. Míg a benzaldehld fontos a pálinka 

magjellegének a kialakításánál, addig a nagyon erős, légzésbénító mérgező clánnidrogéngáz desztllláláskor átmegy a párlatba 

s. Tehát kerülni kell a mag túlzott bejutását 

a cefrébe.

A kívánt magjelleg kialakítása

a csonthéjasoknál

Természetesen a magozást alaposan kell 

elvégezni (technológiai adottság, fajta és 

méret függvénye). A magozás után a magot 

szárítani kell és ezután aprítani, majd perforált 

szűrővászonban vagy kosárban az erjedő

5. ábra. Gyümölcs beszállítása

cefrébe helyezni. Azért tartjuk szükségesnek 

a „zártságot”, mert a mag vagy a magtöret 

a cefre szivattyúzásakor komoly kárt okozhat

2 9

a szivattyúban (kopás, eltömődés, mechan 

kai sérülés stb.). A zsákokat, hengereke 

azonban a lepárlásra történő fejtés előtt I 

lehet emelni a cefréből.

Másik lehetőségként ajánlható, hogy a szé

rított magtöretet lepárláskor tesszük a cefre 

be. Ez kb. az összes mag 20...30 %-át je 

lenti.

6.3. Pektinbontás

A gyümölcsök az érettségi állapotuktól, fájté 

juktól függően eltérő mennyiségű pektlnt ta 

talmaznak. A pektln kocsonyásító anya; 

amely fontos a lekvárok készítésénél, a gyi 

mölcs feldolgozása, a lényerés, a cefrézé 

során azonban hátrányos tulajdonság, miv 

jelentősen növeli a viszkozitást.

A pálinka készítésénél fontos a gyümölcsfe 

dolgozás elején elkezdeni a pektin bontásé 

Ennek több előnye van, mint költségi 

A gyümölcsök tartalmaznak saját enzlmi 

a pektlntartalom lebontására, ez a pektlr 

metil-észteráz enzim. A természetes gyi 

mölcsenzlm azonban lassan bontja a pektlr 

és közben sok metllalkoholt szabadít f 

a pektln metoxlcsoportjából. Ez károsan h; 

majd a párlat, a pálinka minőségére, mivel 

lepárlás során a metanol elválaszthatatla 

így a középpárlatban Is jelentősen feldúsi 

hat. A metanoltartalom a gyümölcspárlatol 

bán limitált, tehát fontos figyelemmel kísér 

mennyiségét az elkészített párlatban.

Ha az ún. Ipari enzimkészítményeket (forg; 

lomban kaphatókat) használjuk, akkor ké 

szeres javulást érhetünk el a pálinka metanc 

tartalmára nézve. Vagyis az Ipari enzimkész 

mény nem növeli a metanoltartalmat, c 

elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyi 

mölcsöt.

6. ábra. Darált alma édes cefréje

7. ábra. Almacefre erjedés előtt

8. ábra. Erjedő almacefre

30

- cefrézés elején adagolt enzim tehát elfolyósrtjaagyümölcsöt, csökken a metanoltartalom, 

•aiamlnt az oxidáció és nem utolsósorban a mikrobiológiai fertőzés veszélye is.

- ényeréssel ugyanis a savak is beoldódnak 

a cefrébe, tehát a káros penészek, bakté- 

'jm o k, vadélesztők élettevékenysége is 

gátolt lesz.

Az ipari pektinbontó enzimek alkalmazási 

mennyisége. 2...3 g/100 kg, tehát magas 

aruk ellenére is jelentős minőségjavulást 

eredményeznek. A nagy pektintartalmú 

gyümölcsöknél - ribizli, alma, birs stb. - célszerű az általános 1...3 g/100 kg adag 

-elyett 3...5 g/100 kg-ot adagolni, rögtön 

a cefrézés elején, mivel a hőmérséklet, 

oH-érték és az Időtényező szabja meg a 

eoontást. Ha a cefre első részéhez adjuk az 

összes enzimmennyiséget, akkor a gyümölcs 

oektintartalmának lebontásával az újonnan 

betáplált gyümölcs már leves cefréhez kerül, 

:ehát már „saját levében” fog ázni.

Az enzimeket felhasználásukkor kevés langyos vízzel kell rehldratálni, majd a cefréhez 

Keverni.

Ha olyan enzimkészítményt használunk, 

amely egyéb enzimeket Is tartalmaz - pl. sejt- 

;albontót, akkor a pektin bontása mellett jobb 

aromafeltárást Is elérhetünk, így kedvezőbb 

esz a pálinkánknak, párlatunknak az Illata és 

zamata. Javasolt készítmények: Lallzyme 

OE; HC; p.

Az oxidáció hatására bekövetkező bámulás a 

gyümölcs fenolos komponenseinek pollmerizációja, pollkondenzáclója miatt jön létre.

A gyümölcsök nagyon érzékenyek aprítás 

után az oxidációra. Felületükön barna réteg 

Keletkezik, amit a pollfenol-oxidáz enzim 

okoz. Ezt jól megfigyelhetjük, ha a tisztított,

darabolt gyümölcsöt a levegőn hagyjuk állni. 

Felületén barna réteg képződik, amely kóstolásra is fanyar, húzós ízű lesz. Ez a fanyar, 

húzós jelleg a cefréből a párlatba Is átmegy, 

tehát jelentős minőségrontást okoz a pálinkában Is.

Másik fontos minőségrontó hatás az aromaanyagok oxidációja miatt következik be. A 

gyümölcsök, levek, borok vagy cefrék és 

természetesen a párlatok esetén Is az oxigén 

túlzott Idejű jelenléte a reduktív közegben 

stabil íz- és Illatanyagok átalakulását okozza, 

az új anyagok azonban kellemetlen ízűek, 

sok esetben büdösek lehetnek.

6.4. A cefre savvédelme

A gyümölcsöknek fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő a savtartalmuk. A savtartalom 

jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, 

vadélesztők), mivel kis pH-értéken (3,5 alatt), 

vagyis nagy savtartalom mellett ezen élőlények jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.

A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök 

cefrézése sokkal kényesebb technológiai 

folyamat, mivel nem készítünk levet, csak 

aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt.

A gyümölcsök felületén számos, káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, 

amelyek az élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználják az erjesztésre szánt 

cukrot, ezzel rontva az alkoholkihozatalt. 

Ráadásul olyan káros anyagokat termelnek, 

mint pl. a penészíz, Illat, ecetsav, vajsav, 

akroleln stb., amelyek a párlás során a párlatba átjutva, a középpárlatl frakció minőségét 

rontják.

31

Ezért a gyümölcscefrék savtartalmát, pH-értékét kénsawal vagy foszforsav : tejsav elegygyel, citromsavval lehet az optimális értékre 

beállítani (2,8...3,2). Minden esetben csak 

előzetes cefrevlzsgálat alapján (pH-értékmérés, savtartalom-meghatározás) állapítható meg az adagolandó sav mennyisége.

A cefre optimális pH-értéke 2,8...3,2 között

van az erjesztés indítása előtt. Az erjedés 

befejeződése után, a sók oldékonyságának 

csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre p/-/-értéke. Ha a 

p/-/-érték eléri a 3,5 értéket, akkor a káros 

mikroorganizmusok szaporodásgátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének 

szempontjából káros anyagok képződése 

(ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei 

stb.) a cefre védtelenné válik, a cefre tárolásának ideje azonban nem mindig kiszámítható. Ha az erjedés befejeződése után azonnal 

el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás 

hosszú időt Igényel, akkor a cefrénk, így a 

nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak 

indul.

A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH-érték beállítását, így sokkal jobb minőséget érhetünk 

el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb lesz, és a párlat aromában gazdagabb lesz.

6.5. Élesztőtápsók

Az élesztők gyors elszaporodásához, megfe 

lelő erjesztési termékeihez nitrogén- és foszfor 

vegyületekre van szükség, de fontosak a vita 

minők (B1-vitamin), mikro- és makró-elemek

A gyümölcsök eltérő összetétele miatt szűk 

séges az élesztőtápsók megfelelő pótlása 

hiányuk esetén erjedési zavar, sőt, az erjedé: 

meg is akadhat. Az adagolandó mennyisé;

20...40 g/hL a cefrézés során. Célszerű < 

beoltáskor 10...20 g-ot, majd a zajos főerje 

dés végén a maradék mennyiséget adagolni 

A főerjedés végén már csökken az erjeszthe 

tő cukor és az élő élesztők mennyisége 

Ebben szerepe van a képződő alkoholnak Is 

az ekkor adagolt tápsó kondicionálja a meg 

maradt élőcsírát, és az utóerjedést lerövidíti 

a cukortartalom nullára csökken.

A nitrogén és foszfor az élesztő számán 

ammónium-foszfát sók formájában biztosít 

ható (a műtrágyák alkalmazása nem cél 

szerű, mert olyan egyéb anyagokat tártál 

maznak, melyek rontják a párlat minőségét) 

A gyümölcscefrék tápanyag-kiegészítésén 

már komplex tápsókat lehet kapni, amelyel 

a nitrogénen, foszforon kívül tartalmazzák ; 

legfontosabb makro- és mikroelemeket, ezel 

kívül vitaminokat és szárított élesztőt is (pl 

UVAVITAL, Otpi-White, Optimum white stb. 

tartalmaznak.

3 2

7. A gyümölcs cefrézésénél fellépő

mikroorganizmusok

A gyümölcsökön számos mikroorganizmus 

található, amelyek a talajrészecskék, a szél 

es a rovarok közvetítésével a környezetből 

•agy a gyümölcsfákról kerülnek a gyümölcsök felületére.

A gyümölcsök savtartalma, pH-értéke jelentősen eltérő, így gyakran savszegények, vagys védtelenek a rendkívül változatos mikronórával szemben.

Fertőzött, beteg gyümölcsökön, különösen 

carás időben számos, nem kívánatos mikroorganizmus szaporodhat el. Ezek többsége 

.eszélytelen, nem patogén, de a kis cukortartalmú - később kis alkoholtartalmú cefrének a 

'omlását Idézhetik elő.

Elsősorban a savtermelő és a talajbakténumok fontosak (az ecetsav-, vajsav-, tejsavoakténumok) a cefre védelmének szempontéból. A szőlőmusttal ellentétben a gyümölcscefréknek kicsi a savtartalomuk és nagy 

oH-értékük, a jelenlévő, nagyszámú bakténummal és penészgombával szemben védteenek.

A kierjedt cefre Is védtelen, mivel az alkoholtartalma 2...max. 10 VA/%, ami szintén nem 

gátolja a mikroorganizmusok hatását (a borok 

'2 VA/% alkoholtartalma mellett már jelentős 

szaporodásgátlás lép fel).

Az erjedés végén bekövetkező hőmérsékletés savcsökkenés miatt a pH-érték ellenőrzése, szükség szerinti savkiegészítés védheti meg a cefrét a romlástól. A kis pH-érték 

gyakorlatilag kizárja az egyébként rendkívül 

ellenálló spórás baktériumok, penészgombák 

szaporodását, és csökkenti az oxidáció mértékét.

A mikroorganizmusokat három nagy csoportba sorolhatjuk:

• penészgombák,

• baktériumok,

• élesztők (I. 8. fejezet).

A gyümölcsök felületén néhány vadélesztővel 

szemben (amelyek meghatározóak lehetnek 

az alkoholos erjedés szempontjából), nagyságrendileg több baktérium és penész található, tehát szaporodási valószínűségük nagyobb, s az általuk képzett anyagok a cefre 

és a párlat minőségét jelentősen rontják.

7.1. Penészgombák

A gyümölcs sérült felületén szaporodnak el, 

anyagcseréjükhöz az egyszerű cukrokat 

használják fel, így csökkentik az erjeszthető 

alkohol mennyiségét, de anyagcseretermékeikkel (kellemetlen íz, szag) rontják a pálinka 

minőségét Is.

3 3

7.2. Baktériumok Tejsavba ktériumok

Ecetsavbaktériumok

tatásukra csökken a termelhető alkohol 

mennyisége, egyrészt a cukor elhasználása, 

másrészt az észterképződés, az etll-acetát 

etanol + ecetsav) növekedése miatt. Az 

ecetes (¡Hős) cefre, bor jellegzetes szagát ez 

a vegyület adja, a párlatoknál, a lepárlásnál az előpárlattal lehet elválasztani, de célszerűbb elkerülni a helyes cefrézési tecnológiával.

A tejsavbaktérlumok az erjesztésnél azért 

veszélyesebbek, mint az ecetbaktériumok, 

mert savas közegben és levegő kizárása mellett Is működőképesek.

Vajsavbaktériumok

Az általuk termelt vajsav nemcsak penetráns, 

bűzös jellege miatt káros, de az élesztő 

erjesztőképességét Is csökkenti.

8 .

Pálinka Mester

a magyar pálinkafőző

tqyetség

* egylépcsős/kombi házi lepárló

* speciális finomító oszlop

* 981-es teljes térfogat

* vízfürdős, duplafalú kialakítás

* gáz/elektromos üzem

w w w .h a zip a lin ka.co m w w w .p alin ka fo ze s.c o m

info@palinkafozes.com

+3630-9329396 +3630-5221099

- 4

= 3J

3 0

k

34

8. Az erjesztés módjai

8.1. Élesztőgombák

- gyümölcsökön megtalálható vadélesztők 

száma kicsi (megnő az előerjedés ideje, nő a 

•ertőződés veszélye) és általában gyenge az 

erjesztőképességűk, a képződő alkohol hatására hamar elpusztulnak, az erjedés leáll, a 

maradék cukor miatt az alkoholtartalom kicsi 

esz, és főzéskor a cefre könnyen leéghet. 

Emellett számos, a minőséget rontó anyagot 

Képezhetnek, amelyek a finomításnál nem 

.álaszthatóak el a középpárlattól. Célszerűbb 

es biztonságosabb szárított fajélesztő alkalmazni.

Fajélesztők

Az ún. fajélesztők (Saccharomyces cerevlsiae 

törzs) természetes mikroklímából szelektált, 

különböző tűrőképességű élesztősejtek, 

amelyek tolerálják a szélsőséges erjesztésl 

Körülményeket (hideg, kénessav, nyomás, 

nagy cukortartalom, nagy alkohol- és savtartalom, kis pH-érték stb.), így az adott alapanyaghoz vagy erjesztési technológiához, 

a kívánt végtermékhez megfelelő tulajdonságú élesztőt lehet kiválasztani. (Kénessavat 

- amely a borkén vagy a kén-dloxld - csak a 

oorkészítésnél használjuk, pálinkánál soha!)

Szénforrásként az egyszerű cukrokat használják fel. A fajélesztők nitrogénigényének 

kielégítésére a szervetlen és szerves nitrogén 

egyaránt megfelel. Minden faj jól hasznosítja 

az ammónium-nitrogént, de egyes fajok a 

nitrátot is fel tudják használni.

A fehérjék és számos vitamin koenzlmszlntézlséhez az élesztőknek kénvegyületekre is 

szükségük van. Legfontosabb kénforrás a 

szulfát, de egyes fajok a szulfitot Is hasznosítják. A gyümölcsök általában elegendő kéntartalmú anyagot tartalmaznak, de jó pótlás a 

kénsavval vagy foszforsavval történő savvédelem Is.

Az élesztőgombák egyéb ásványi anyagokat 

is igényelnek, elsősorban foszfort, káliumot, 

magnéziumot, valamint kisebb mennyiségben számos nehézfémet Is. Vitaminigényük 

változó, számos faj vltamlnmentes közegben 

is tenyészthető.

Az élesztők szervezetük felépítéséhez, szaporodásukhoz, majd az alkoholos erjesztéshez számos makro- és mikroelemre tartanak 

igényt, tehát a cefrének megfelelő összetételűnek kell lennie, ahhoz, hogy az alkoholos 

fermentáció végbemenjen. Gyümölcseink 

összetétele fajtától, termőhelytől és évjárattól 

függően eltérő. Emiatt fontos a cefrézésnél a 

tápanyag-utánpótlás.

Szárított fajélesztők előkészítése

Az ajánlott mennyiség 20...30 g/100 kg 

a megfelelő élőcslraszám eléréséhez. A kimért mennyiséget kevés, langyos (30...35 °C) 

csapvízben áztatjuk (rehidratáljuk) 1:10 arányban), majd 15 perc után kiegészítjük langyos 

vízzel. A szaporodáshoz állandó keverés szükséges, hogy megfelelő mennyiségű oxigénhez jussanak az élesztők.

35

9. ábra. Az élesztő elektromikroszkópos

képe (Saccharomyces cerevisiae)

Ezután kevés kristálycukrot adhatunk (nem 

alkohol képződik belőle, hanem élesztő!!), 

majd fokozatosan az erjesztendő anyagból 

teszünk hozzá. így az élesztőket fokozatosan 

hozzászoktatjuk a későbbi erjedési körülményekhez. A felszaporítást követően beoltható 

a cefre az élesztővel.

A szárított élesztők lezárva (vízmentesen), 

hűtőszekrényben egy évig életképesek 

maradnak.

A cefrék erjesztéséhez a gyümölcs sajátosságainak és az elérendő termék minőségének megfelelően kell a megfelelő fajélesztőt 

kiválasztani. A kevésbé karakteres gyümölcsökhöz az aromaképző élesztőket (pl.: 

UVAFERM 228, DANSTIL A) érdemes alkalmazni, míg az Intenzív illatú, ízű gyümölcsöknél a kevés aromaanyagot képző, de nagy 

erjesztésl biztonságú élesztőket kell alkalmazni. (Példaként említhető, hogy ugyanazon körtefajtánál az UVAFERM SC jó erjedés mellett kevés aromaanyagot - kozmaolajok, észterek - képzett, míg a DANSTIL A 

hatványozott kozmaolajképzésével egy nehezebb, testes körtepálinkát adott.)

A spontán erjesztés (a cefréében található 

vadélesztők végzik) sok veszélyt rejt magában. A vadélesztők tulajdonságai soha nem 

számíthatók ki előre, nem szólva csekély 

mennyiségükről, a hosszú szaporodási szakaszról. Mire elszaporodnak a cefrében, 

addigra a baktériumok, penészek az erjeszthető cukor nagy részét már elhasználják. 

Jelentősen csökkenni fog az alkoholkihozatal, 

de a káros, minőségrontó termékeik miatt 

a párlat minősége is romlani fog.

Fajélesztős beoltások:

• Sütőélesztős beoltás. A friss sütőélesztc 

szintén Saccharomyces cerevisiae, de 

tárolás során degeneráció, romlás, fertőződés léphet fel, tehát nem minden esetben ad jó minőségű terméket.

• Szárított fajélesztős beoltás. Kényelmes, 

biztonságos módszer, az Irányított erjesztés alapköve. Az erjesztés gyorsan, nag\ 

élőcsíraszámmal indítható (kizárhatók £ 

baktériumok és penészek káros tevékenysége), az erjedés egyenletesen, mellékreakcióktól mentesen vezethető.

• Felezéses, átvágásos erjesztés. Ma mái 

kevésbé alkalmazott erjesztésl technológia. A főerjedésben lévő tétel felezésével, 

III. friss cefre adagolásával gyorsították, 

szabályozták az erjedési folyamatot. Mive 

kevés vegyes cefre kerül feldolgozásra, £ 

fajtánként, egyedi erjesztések kizárják az 

átoltást, biztonságosabb a tételek önállc 

kezelése, egyedi beoltása.

8.2. Az erjedés elmélete

A gyümölcsök vagy egyéb erjeszthető (vag\ 

azzá átalakítható), cukrokat tartalmazó anyagok erjedése során az élesztők állítják ele 

enzimeik segítségével a bonyolult biokémia 

reakciók láncolatán keresztül az alkohol' 

(etanol).

Az erjedés folyamata bomlás, amelynek 

során a nagyobb energiatartalmú vegyietekből (szénhidrátok) kisebb energiájú vegyietek képződnek. Az alkoholos erjedésnél £ 

Saccharomyces cerevisiae élesztők előszói 

aerob (oxigén jelenlétében) körülményét

3 6

Között szaporodnak, a rendelkezésre álló 

szénhidrátokból víz és szén-dloxld képződése közben új sejteket képeznek. A képződő 

szén-dioxld, oxigén kizáró hatása miatt, 

Később a fermentáció anaerob formája kerül 

előtérbe, vagyis a cukrokból alkohol, széndioxid és hő képződik. Tehát:

C6H120 6 = 2 C2H5OH + 2 C02 + Hő +

+ 40 kcal (168 kJ),

amely harminc, egymást követő reakció végeredményének összegzése. Az elsődleges 

erjedési folyamatban képződik az etanol. Ha 

a reakció körülményei nem megfelelőek, 

akkor számos mellékreakció játszódhat le, 

amelyek jelentősen módosítják a termék 

minőségét, a párlatoknál az elválaszthatóságot Is.

Az élesztősejtek életműködésének előfeltétee. hogy a tápanyagok vizes oldatban legyenek, tehát emiatt Is fontos a gyümölcsök feltárása, a cefre levessége.

8.3. Az erjesztés

optimális körülményei

Az alapanyag sajátosságainak megfelelően

kell mindig eljárni, azaz

• az erjedési hőmérséklet biztosítása (fűtés 

vagy hűtés), a 12...max. 20 °C a legjobb 

az aromaanyagok és az alkoholos erjedés 

szempontjából;

• pektlnbontás - a megfelelő lényerés eléréséhez;

• savazás az erjesztésl technológiának és 

az alkalmazott élesztőtörzsnek megfelelő 

pH-érték eléréséhez (min. 2,8...3,2);

• a fenolos vegyület gátlást okozó koncentrációja esetén, annak eltávolítása (bentonitos, zselatlnos együtterjesztés);

• az alapanyagnak és az erjesztésl feltételeknek megfelelő élesztőtörzs kiválasztása 

(UVAFERM 228, CM stb.);

• megfelelő levegőztetés: kevertetés, ami 

a cefrebunda bemerítésével a teljesebb 

kioldódást Is elősegíti;

10. ábra. Anaerob és aerob anyagcsereutak az erjesztés során

37

• tápsók adagolása tápanyagok, mikro- és 

makroelemek pótlására;

• növényvédő szerek, azok maradványai, 

valamint a tartósítószerek minimalizálása 

erjedésgátló hatásuk miatt fontos!

8.4. Erjedési ciklusok

A gyümölcscefrék, borok erjedését három fő

szakaszra oszthatjuk:

• Az előerjedés szakasza, azaz az élesztősejtek felszaporodása, amelyhez oxigén 

szükséges, a cukorfogyás a sejtszaporulatra fordítódik (megfelelő mennyiségű fajélesztős beoltással az előerjedés szakasza 

lerövidíthető, a káros bakteriális penészszaporulatok elkerülhetők).

• A főerjedés szakaszában az élesztő a cefrében (mustban) már a levegőtől elzártan, 

anaerob fermentációt végezhet, tehát a 

cukorból alkoholt termel. Az erjedéskor 

képződő hőt hűtéssel el kell vezetni, vagyis az erjesztőtartályokat hűtőpalásttal kell 

ellátni. A szabályozás végezhető programok alapján, számítógépes vezérléssel 

vagy kézi szabályzással. A gyümölcs cukortartalmának csökkenésével arányosan 

emelkedik az alkoholtartalom. A javasolt 

erjesztésl hőmérséklet: 17...20 °C, mivel 

ezen a hőmérsékleten az aromaanyagok 

nem változnak, illékonyságuk kicsi, a kierjedt cefre megőrzi a gyümölcs sajátosságait.

• Az utóerjedés szakaszára jellemző, hogy 

az erjeszthető cukrok elfogytak a cefréből, 

valamint a képződő alkohol gátló hatása 

miatt az élesztők élettere csökken, elpusztulnak, és az erjedés befejeződik, a cefre 

hőmérséklete csökken. Az utóerjedési 

szakasz hossza változó, és nem mindig 

kedvező. Ha a cukortartalom elfogyott, 

akkor csupán a malolaktlkus fermentációra és az élesztők autolízlsóre számíthatunk. Ekkor az almasav tejsavvá alakul, 

ami kedvező lehet a tejsav észtereinek 

képződése miatt, többrétű, kellemesebb 

aromaanyagokat kaphatunk. Az autolízls 

során az élesztők elhalt sejtjeiből a fehérjék 

elbomlanak, belőlük amlnosavak, majd

Fermentáció lefutása

Alkohol,

V/V%

Elő- Fő- Utóerjesztés

11. ábra. A szakaszos alkoholos erjesztés időbeni változása

3 8

kozmaalkoholok képződnek. A kozmaolajok a cefre savaival szintén észtereket 

képeznek, amelyek kis mennyiségben kellemes íz- és Illatanyagok, túlzott mennyiségük azonban káros elváltozásokat okoz, 

a termékek gyenge minőségűek, esetleg 

hibásak lesznek.

A kierjedt cefrét tehát mielőbb le kell párolnunk, ha friss, gyümölcsjellegű párlatot szedetnénk előállítani. A cefre tárolása minden 

esetben, még hűtve is nagyobb észtertartal- 

~iat, oxidáltabb aromát fog eredményezni.

-a nem használunk fajélesztős beoltást, 

akkor az 11. ábrán láthatóan kb. 20 óra 

szükséges az élesztők felszaporodásához, 

oe beoltással ezt a szakaszt le lehet rövidíteni 

--5 órára.

8.5. Az erjedési

hőmérséklet szabályozása

-a a lehetőségek adottak, akkor feldolgozás 

előtt célszerű a gyümölcsöt hűteni, hűtve 

'¿rolni. Ennek előnyei a következők:

• lecsökken a felületen lévő káros mikroorganizmusok tevékenysége;

• csökken az oxidáció sebessége, kevésbé 

barnul, fanyarodik a gyümölcs;

• kisebb hőlépcsőt kell alkalmazni az erjedés beinduláskor a 17...20 °C-os erjedési 

hőmérséklet beállításához.

Az erjedés hőtermelő folyamat. A gyártási 

technológia kialakításánál tehát gondoskodni 

xell az erjedési hő elvezetéséről, megfelelő 

szinten tartásáról.

A régi, tradicionális erjesztéseknél ez a hő 

azért nem jelentett gondot, mert az erjesztőde a tároló-) tartályok is kis térfogatúak, 

általában fahordók, kádak voltak. Ma elsősorban rozsdamentes acéltartályokban, 

műanyag edényekben erjesztünk, amelyek 

hőleadó képessége gyenge, ezért a hűtésről 

gondoskodni kell.

A tartályokban lévő cefre az ún. palásthűtéssel hűthető (esetleg a tartály felületére lehet 

permetező vízhűtést alkalmazni), amelynél 

külső hűtőberendezéssel hűtjük a köpenyben 

áramló etllén-gllkol oldatot. Ez a leghatékonyabb hűtés, emellett steril, a bemerülő, 

csőköteges hűtéssel szemben.

Az erjedés lezajlása után jó célt szolgálhat 

a teremhűtés a cefre minőségi tárolása érdekében. A teremhűtés sok energiaveszteséggel jár, alkalmazása Inkább párhuzamosan 

ajánlott, vagy csak a cefre tárolásánál vegyük 

Igénybe.

Kis tételeknél célszerű az erjedő cefrét hűvös 

helyre tenni, ha kell, akkor csörgedeztető 

hűtést lehet alkalmazni: a hordót bevonjuk 

vászonanyaggal és lassú, csepegtető vízzel 

hűtjük.

Az erjedési folyamat lassúbb lesz (2-3 hét), 

de a gyümölcs aromaanyagai megmaradnak. Az erjedés során kevés mellékreakció 

zajlik le, így kevesebb kozmaolaj, és észter 

képződik, tehát az alkoholklhozatal Is jobb 

lesz.

8.6. A cefrebunda

vagy törkölykalap kezelése

Az erjedés során a cefre szilárd részelt a képződő szén-dloxid a felszínre hozza, ahol laza, 

pórusos bundát képez. A bundaképződés veszélye erjedés alatt az, hogy a darabos részek nem érintkeznek folyadékkal, 

így a bennük lévő anyagok nem tudnak kioldódni.

3 9

Ahhoz, hogy a veszteséget elkerüljük, a bundát vissza kell meríteni mechanikus eszközökkel, vagy a tartály aljáról felszlvattyúzott 

lével. Természetesen a cefre Is keverhető, 

különösen az állótartályokban.

A két keverési mód kombinálása a lé visszapermetezésével adja a legjobb hatásfokot.

A kierjedt cefre megfelelő tárolása

Figyelemmel kell lenni arra is, hogy a gyümölcscefrék felületén az erjedés befejeződése után térfogatcsökkenés, lehűlés következik be, bunda képződik a felületen és oxigén 

kerül a cefre fölé.

12. ábra. Hűtött, keverős

cefreerjesztő tartály

13. ábra. Erjesztőtartályok

14. ábra. A kierjedt cefre

felületvédelme fóliával

40

A képződött kis alkoholtartalom nem nyújt 

megfelelő védelmet a baktériumok és penészek ellen. A szükséges teendők egyike 

a tartályok telítése. Csak azonos cefrével 

ehetséges, mivel különböző gyümölcsök 

cefréit nem célszerű vegyíteni, mert így 

.egyes pálinka keletkezik.

-a erre nincs lehetőség, akkor kisebb tartályba kell átfejteni, vagy ún. inért gázzal 

szén-dioxid, nitrogén) kell a légteret telíteni, 

"ogy az oxidációt és a penészesedést el- 

- erüljük.

Ez a folyamat mindig újbóli telítést igényel, 

mivel a gázok a cefre lehűlése miatt elnyelődjek, tehát mindig pótlást igényelnek.

Összegezve: célszerű a cefre mielőbbi lepárlása, még hűtött tárolás esetén is.

Célszerű a cefre tetejét a 14. ábrán szemléltetett módon fóliával védeni, az oxigén teljes 

kizárásához célszerű vizes vagy homokos 

leszorítást alkalmazni.

A kierjedt cefre minél hosszabb idejű tárolása 

esetén a kozmaolajok képződése kerül előtérbe az észterek képződése mellett. Tehát 

minél tovább tároljuk a cefrét, annál markánsabb, nehezebb, kozmásabb párlatot lehet 

csak készíteni. Az érzékeny aromájú cefréket 

- pl. Vilmoskörte - minél hamarabb le kell 

főzni, hogy kellemes illat- és zamatanyagai 

megmaradjanak.

www.palinkafozo.hu

Szakértői weboldal

• házi pálinkafőzők

■ hobbikellékek

• ipari pálinkafőzők

• pálinkafőzés kiegészítői

■ ipari pálinkafőzés gépei

• szaktanácsadás

Pálinkafőzés-oktatás

• szakértő oktatók

• ellenőrzött oktatóanyag

■ oklevél kiállítása

• gyakorlati bemutatófőzés

■ havonta több alkalom

■ szombatonként

Részletek:

(+36-20)570-4822; (+36-30)352-1370 Pálinkafőző-vásárlás

esetén az oktatáson

való részvétel ingyenes!

Helyszín:

Budapesti Corvinus Egyetem

Élelmiszertudományi Kar

Pálinka-labor

41

9. A kierjedt cefre összetétele

A cefre kb. 200 különböző kémiailag azonosított anyagot tartalmaz, és lepárlással kell 

elválasztani az ¡Hó komponenseket a nem 

illőktől, ez az ún. kifőzés vagy lepárlás folyamata, amelynek terméke az alszesz, majd a 

következő lépcsőben a finomítvány (az 

erősítőfeltétes berendezésnél egy lépésben 

történik).

A kierjedt cefre a gyümölcsökhöz képest 

számtalan új alkotóelemet tartalmaz, elsősorban azt kell figyelembe venni, hogy a vizes 

oldatból alkoholos-vizes oldat keletkezett. Ez 

elsősorban a boroknál (főleg a szőlőboroknál) 

okoz problémát, mert a sók oldékonyságának 

csökkenése miatt a sók kiválnak (K-Htartarát, Ca-tartarát), de a cefre (bor) tovább 

él, és új anyagok képződnek.

A cefre a gyümölcs alkotórészein kívül tartalmazza az erjedési ciklus összes alkotóelemét, valamint az erjedési mellékreakciók termékeit is.

A pálinka és párlat készítése szempontjából 

az Illő, tehát lepárlással elválasztható anyagok fontosak. Ezek az alkoholtartalmon kívül 

lehetnek pozitív és negatív hatással a párlat 

minőségére.

9.1. Etilalkohol

A legfontosabb cefrealkotó anyag, melynek 

tartósító, mikrobiális gátló hatása van. A gyümölcscefrék kis alkoholtartalma (3...8 VA/%) 

sajnos nem elegendő gátlás a mikroorganizmusok szaporodására (baktériumok, penészek), ellentétben a szőlőborok alkoholtartalmával (10... 15 VA/%). Az erjedés során 

képződött etanol egyrésze a cefrében jelenlévő savakkal (alma-, citrom-, borostyánkő-, 

fumár-, oxálecetsav stb.) észtereket képez, 

amelyek meghatározó komponensek az aroma kialakításánál, bár nagy mennyiségben 

negatív hatásúak.

4. táblázat. Az alkoholos erjedés termékei

Az alkoholok fajtái A savak fajtái Az észterek fajtái Egyebek

Etanol ecetsav etllacetát

CM

o

O

n-Propanol tejsav bármilyen észter a 

keletkezett savakból 

és alkoholokból

acetaldahid

Butanolok piroszőlősav dlacetil

Amilalkoholok borostyánkősav h 2S

Fenlletanol kaprllsav pentándiol

Glicerin almasav butándiol

vajsav acetálok

4 2

9.2. Metilalkohol

A gyümölcsök pektintartalmának bomlásából 

származik, a nagy pektintartalmúaknál ter- 

"észetesen nagyobb a mennyisége: pl. 

»' moskörte, alma, ribizli. Desztillálással nem 

.alasztható el, a középpárlatban is megtalálható, ezért csak a megfelelő cefrézéssel lehet 

~ennylségét csökkenteni. Etilalkohol mellett 

a szervezetből kiürül, tehát nem olyan mérgező hatású, mintha tiszta metllalkoholból 

■«eszült hamisított italt fogyasztanának.

9.3. Acetaldehid

-z erjedési folyamat mellékterméke, de képződhet a fahordós érlelés során Is. Az etllacetáttal („technokolszag”) együtt az előpárlat 

zcikus alkotóeleme, amelyet helyes frakclóeválasztással lehet a középpárlattól elváasztani.

9.4. Magasabb rendű

alkoholok (kozmaolajok,

kozmaalkoholok)

Esősorban az erjedéskor képződnek, vagy 

az élesztő autolízlsénél a fehérjék bomlásakor. Legfontosabbak: normál- és Izopropll-, 

zoamll- és butllalkohol. Jellegzetesen 

.oldószer” illatúak, ízűek. Mennyiségük

200...500 mg/L a középpárlatban, de 

.•sszahígításnál opálosodást okozhatnak, 

_!vel csökken az oldékonyságuk az alkohol- 

■-adalom csökkentésével. A finomításnál elsősorban elő- és utópárlat jellegűek, de a 

czéppárlatban is megtalálhatóak, tehát légköri nyomáson végzett egyszerű finomítással 

"■ax. 3-4 tányér) nem választhatók el az etanoltól.

A savakkal képzett észtereik kellemesek, 

kívánatos aromaalkotó elemek, a jó minőségű

párlatoknál a cefre tárolási Idejének csökkentésével mérsékelhetjük képződésüket.

9.5. Cukrok

A kierjedt cefrében, jól vezetett erjesztés 

után, nem lehet erjeszthető cukortartalom. 

Ha maradék cukor van, akkor a lepárlásnál 

leégést okozhat.

9.6. Szerves savak

A kierjedt cefrében megtalálhatók a gyümölcsből származó savak - citrom-, alma-, 

borkősav, valamint az erjedés során képződő 

savak: ecet-, tej-, borostyánkő-, fumársav stb.

Fontos, hogy az ecetsav mennyisége nem 

lehet több, mint 0,5 g/L, ami az erjedés során 

képződhet. Az ennél nagyobb értéknek ecetsav-baktériumos fertőzöttség vagy oxidáció 

az oka, tehát nem volt megfelelő az erjedés 

Irányítása vagy a cefre tárolása. Az ecetsav 

és észtere illékony, így a desztllláláskor átjut a 

párlatba, melynél jelentős minőségromlást 

okoz (ecetes, savas jelleg, „technokolszag”), 

a finomításnál az előpárlattal elválasztható az 

etllacetát jelentős része. Az ecetsav okozza 

a rézhűtők esetén a „rézelejét”, ill. a párlat 

réztartalmát, amelyet a hűtőből old ki. Az 

ecetsav az etanol oxidációja révén Is képződhet, tehát a fahordós érlelésnél számolnunk 

kell megjelenésével, általában minőségromlást nem okoz, mert tovább alakul észterekké.

A tejsav elsősorban az almasav malolaktikus 

fermentációja során képződik, tehát a kierjedt cefre pH-értéke megemelkedik az erjedés végére, így a tejsavbaktériumok le tudják 

bontani az almasavat. A tejsavnak vörösbor 

készítésénél, a konyak gyártásánál, de a pálinkáknál Is van pozitív hatása, mivel észterei 

kellemes aromaanyagok.

4 3

9.7. Nitrogéntartalmú

anyagok

Az édes cefréhez képest jelentősen csökken 

a nitrogéntartalom az erjedés végére, mivel 

az élesztők felhasználják. Az elhalt élesztők 

bomlásakor (autolízis) a fehérjék amlnosavakra, majd kozmaalkoholokra bomlanak.

9.8. Szén-dioxid

Az erjedés után a képződése megszűnik, 

ezért lesz teljesen védtelen a cefre a káros 

mikroorganizmusokkal szemben.

9.9. Glicerin

Csak akkor képződik a fermentáció alatt, ha 

az alapanyagot kénezzük (borkészítésnél 

fontos az íz kialakulása miatt). Ha nincs kénezés, akkor minimális mértékben képződik 

glicerin. Ez fontos a gyümölcscefrék erjesztésénél, mert nem ¡Hó alkotóelem, tehát az 

alkoholklhozatalt rontaná, de a kénezés káros 

hatással lenne a párlat minőségére, és erőteljes korrodálást okozna a lepárlóberendezés 

rézfelületein.

9.10. Aromaanyagok

Az eredeti, elsődleges gyümölcsaromák az 

erjedés alatt átalakulhatnak, de ki is egészülnek az erjedés során képződő új anyagokkal.

Az aromaalkotó elemek összetétele állandóan változik: meghatározzák őket az egymás 

közötti átalakulások, a bomlások, esetleges 

oxidációs változások. Az erjesztéssel készült 

Italok aromában gazdagabbak, mint a kivonatolással készült párlatok (geist: gyümölcs/ 

zöldség + nagy alkoholtartalmú párlattal történő macerálás, majd lepárlással nyert termék).

4 4

Aromaanyagok eredet szerinti

felosztása

• Elsődleges a gyümölcsből, alapanyagból 

származó jellegzetes illat- és ízanyagok I 

összessége.

• Prefermentatív anyagok az erjedést megelőzően a feldolgozás során képződő új I 

alkotóelemek (oxidáció, fehérje bomlástermékei stb.).

• Fermentatív úton képződő alkotóeleme az I 

erjedés során képződő alkoholok (nem- I 

csak az etanol!) és az erjesztendő anyag I 

szerves savainak észterei, az autolízis I 

során képződő nitrogéntartalmú anyagok I 

és reakciótermékei stb.

• Érlelési aromaanyagok reduktív és oxidatív 

körülmények között más-más anyagok I 

képződnek ezen összetett rendszerben. 

Az íz- és Illatanyagok reduktív körülmények között stabilak, oxigén jelenlétében I 

átalakulnak. Természetesen az alapanyag I 

minősége szabja meg, hogy kedvező I 

lesz-e a változás vagy sem!

Boroknál, pezsgőknél reduktív lehet a kör-1 

nyezet, a cefréknél a tárolás módja, majd a 

párlat tárolása határozza meg. Minden Italná 

fontos az összeállítás utáni pihentetés és I 

érlelés optimális körülménye, amelyet etalon-1 

ként kell meghatározni. Nemcsak az alkohol- I

tartalom, hanem a cukor, íz- és aromaanya- I 

gok összessége határozza meg a hőmérsék- ; 

let és a tárolótartály típusa mellett a megfelelő tárolást, érlelést.

Palackbuké kialakulása: az italokba a palac- I

kozás során is oldódik be oxigén. Az italok 

szűrési erőhatásoknak vannak kitéve, majd a II

palackban oxigéntől elzártan vagy parafa I 

dugó esetén kíméletes oxigéncserében I 

részesülnek, így a meglévő anyagkomplexum-1 

ból újat alakítanak ki, természetesen ez nem I 

lesz az Idővel arányosan pozitív hatású. I

Tehát a minőség szempontjából öregedésre I 

kell számítani.

10. A lepárlás elmélete

A epárlás olyan hőtechnikai folyamat, amikor 

a epárlandó anyagot melegítéssel gőz állaootba visszük át, majd hőelvonással (hűtésiéi) cseppfolyósítjuk. A lepárlás tehát elgőzöógtetésből és cseppfolyósításból áll.

10.1. Alkohol-víz elegyek

epárlása

Az alkohol-víz elegy azeotrópos, minimum 

brrpontú, tehát az adott összetételű elegy 

góz- és folyadékfázisának összetétele és for- 

'aspontja a desztillácló során állandóan változik. Az etanol forráspontja 78,3 °C, a vízé 

t00 °C normál légköri nyomáson. Lepárláskor 

a kisebb forráspontjuk és nagyobb gőznyomásuk miatt először az alkoholok kezdenek 

eoárolognl. Ennek megfelelően a gőzfázis 

aKoholtartalma nagyobb lesz, mint a folyadékfázisé. Az etanol/víz elegy az azeotrópla és 

minimum forráspont miatt teljes mértékben 

nem választható el egymástól 95,57 m/m% 

(= 97,2 VA/%) elérésénél az elegy változatlan 

összetételben desztillálható át, vagyis a gőzfázis és a folyadékfázis koncentrációja azonos lesz.

A lepárlás célja kettős: az Illő alkotóelemek 

elválasztása a nem Illó anyagoktól, de a finomításnál az alkoholtartalom növelése mellett 

a megfelelő párlatfrakciók elválasztása is feladat.

10.2. Az alkohol töményítése

A gyümölcscefrék kis alkoholtartalmú 

(1 ...8 VA/%, a boré nagyobb lehet) elegyek, 

egyszeri lepárlással 10...30 V/V%-ra lehet 

töményíteni a készülék típusától függően.

4 5

Az így kapott desztillátumot aiszesznek 

nevezzük. Az alszesz újbóli lepárlásával 

további töményítés érhető el.

10.3. A mellék-alkotóelemek

elválasztása

A cefre sokféle illő alkotóelemet tartalmaz, 

amelyek közül a kedvezőtleneket el kell választani. Az elválaszthatóságot az adott öszszetételű elegyben a komponensek illékonysága és nem forráspontja határozza meg. 

Ezekre a mellék-alkotóelemekre felírható 

a Km elgőzölgésl hányados:

Km = Mg/M u

ahol:

Mg a gőzben lévő mellék-alkotóelem koncentrációja;

Mf a folyadékban lévő mellék-alkotóelem 

koncentrációja.

16. ábra. A tisztulási hányadosok változása az alkoholtartalom függvényében

Az egyes mellek-alkotoelemek elgozölgesi 

hányadosát az alkohol elgőzölgésl hányadosára vonatkoztatva kapjuk a Kt tisztulási hányadost:

Kt = Km/K a,

ahol:

Km a mellék-alkotóelem elgőzölgésl hányadosa;

Ka az alkohol elgőzölgésl hányadosa.

Az egyes alkotóelemek tisztulási hányadosának számértéke az alkoholhoz viszonyított 

Illékonyságot mutatja. Három eset lehetséges:

• Kt > 1 az alkotóelem illékonyabb, mint az 

alkohol, ezért előpárlattal elválasztható;

• K"t = 1 az alkotóelem Illékonysága az alkoholéval azonos, tehát attól nem választható el;

• Kt < 1 az alkotóelem kevésbé Illékony, 

mint az alkohol, ezért utópárlattal elválasztható.

4 6

11. Lepárlóberendezések

- cefre lepárlását kéttípusú berendezésen 

.egezhetjük. A régebbi az ún. kisüsti - kétszeres lepárlással (max. 1000 L-es üst) először az Illő komponenseket választjuk el 

s nem ¡Hóktól. Közben a párlat alkoholtartalma töményedik - általában 15...28 VA/%-ra 

az alapanyag alkoholtartalmától, berendezéstől függően). A kapott párlatot aiszesznek

•^evezzük, amelyben minden illő alkotóelem 

megtalálható, mivel elválasztást nem végezzjnk a párlat elvételénél.

Második lépésben az alszeszt finomítjuk 

újbóli lepárlással, vagyis a párlatfrakcló- 

<at különítjük el további töményítéssel egydejűen.

11.1. A lepárló főbb részei

• Üst (különböző tüzelésű lehet, a legjobb a 

gőzfűtésű, mivel jól szabályozható, leégés 

ellen célszerű keverővei ellátni az üstöt).

• Sisak - léghűtéses deflegmátor;

• Pistorius-tányér - részleges deflegmácló 

vízhűtéssel (előmelegített víz) (18. ábra).

• Páracső - léghűtéses deflegmátor.

• Hűtő (spirál, csőköteges, tányéros, palackhűtő) (18. ábra).

• Epruvetta - alkoholtartalom mérésére.

• Szőllősy-féle szűrő - alszesznél a kozmaolajok csökkentésére (19. ábra).

• Szeszmérő.

• Párlattartályok.

17. ábra. Házi főzőberendezések, különböző méretekben,

közvetlen tüzelésű keverővei

47

Pistorius-tányér

t

Csőkígyós hűtő Csőköteges hűtő

18. ábra. Különböző hűtőberendezések pálinkalepárlókhoz

A le 

.etk 

csal

üstc 

cesű 

~iec 

- kü 

e^en 

°yas 

e<ei 

•eve 

sekk 

eősi 

•eve

A fir

'■ ' ; £

~em

akot 

ságit

^ P

iazis;

Döal

/zet,

LXOt

Sz

< 0.

48

-1 lepárlóüstök lehetnek közvetett vagy közve: en fűtésűek. A cefre lepárlásánál szinte 

csak a duplikátoros (víz- vagy olajfürdős) 

üstök alkalmasak (esetleg a közvetlen gőzfű- 

"Hsűek = a cefrébe vezetjük a gőzt, ezzel 

megoldjuk a keverést és a leégés veszélyét Is 

kiküszöböljük). Minden cefrekifőző üstnél 

eengedhetetlen a keverő (fenékkaparó, szárnyas stb.) beépítése, nem csak a leégés 

ekerülése végett, hanem azért is, mert a 

«áveréssel kiegyenlítjük a cefre átlag hőmérsákletét, a felületről történő gőztérbe jutást 

sósegítjük az Illő alkotóelemeknek - így 

«avesebb fűtési energiára van szükség).

- finomítóüstöknél már nincs szükség az 

anyag keverésére, mivel itt már az alszesz 

~em tartalmaz szilárd, leégésre hajlamos 

akotóelemeket, de a keverés mindenképpen 

segíti a jobb elválasztást.

- Plstorlus-tányér beépítése a finomítás 

fisá b a n fontos. A tányérra, a hűtő kllépőC'daláról vezetik vissza az előmelegített hűtő- 

.'zet, ezáltal részleges kondenzációt - refLxot - lehet létrehozni, amely segíti az alkoholtartalom töményítését, és a párlatfrakciók 

élesebb elválasztását.

A különböző hűtőtípusok közül a párlatkészítésnél a tányéros és a palackos hűtő alkalmazása javasolható, mert könnyen tisztíthatok, III. kezelhetők. A spirál- és csőköteges 

hűtők tisztítása meglehetősen nehézkes, 

különösen a cefre áthabzása, átfutása 

esetén.

A többszöri lepárlás energiaigényes folyamat 

(kétszeri felfűtés és kétszeri hűtés), ezért 

a rektifikálás elvén működő erősítőfeltétes 

lepárlókat használunk, melyekkel egy lepárlás 

során hajtjuk végre az Illő alkotóelemek 

elválasztását a nem ¡Hóktól (szeszmoslék, 

slempe), a szesztartalom töményítését és 

a párlatrészek elválasztását.

Az erősítőfeltét a rektifikálás elvén működik: 

3-4 tányér és csőköteges deflegmátor valósítja meg.

A pálinkák, párlatok készítésénél szakaszos 

üzemű berendezéseket használunk.

4 9

11.2. A pálinkafőző

kiválasztásának szempontjai

Ismertetjük a kisüsti pálinkafőző szerkezeti 

részelnek funkcióit, valamint felhívjuk a figyelmet azon konstrukciós hibákra, amelyek 

csorbíthatják a készülékkel előállítható párlat 

(pálinka) minőségét és/vagy nehézkessé 

tehetik a pálinkafőző használatát. A következőkben leírtak célja, hogy pálinkafőző berendezés vásárlásával kapcsolatos tudnivalókkal 

támogassuk azokat, akik a törvény adta lehetőséggel élve otthonukban párlatot (pálinkát) 

szeretnének előállítani, ebből kifolyólag saját 

pálinkafőző vásárlását tervezik.

11.3. Szimplafalú üst

Szimplafalú üst esetén a cefrét közvetlenül 

fűtjük, tehát a cefre és a tűztér között, 

100 L-es vagy annál kisebb üsttérfogatnál 

közvetlenül, egy 1... 1,5 mm vastag fenéklemezen keresztül történik hőátbocsátás.

Előnyei:

• tüzelőanyag-takarékos,

• gyorsan felfűthető,

• elhanyagolható a tehetetlensége (ha csökken a hőközlés intenzitása, azonnal csökken a gőz képződésének sebessége, tehát 

jól szabályozható);

• kis mennyiség is lefőzhető egy nagyobb 

üstben (akár 10 %-os töltési szinttel Is 

üzemel);

• kedvező áron megvásárolható, mivel kevesebb anyag és munkaóra kell a gyártásához,

• magánfőzésre Ideális.

Hátrányai és jó tanácsok:

• csak beépített fenékkeverővei célszerű 

megvásárolni;

• amennyiben egy szimplafalú üst nem tartalmaz fenékkeverőt, nagy valószínűséggel 

lekozmál a cefre, ha betartjuk a helyes 

lepárlási időt. A kozmaíz érdemben nem 

javítható;

• a keverő nélküli szimplafalú üstök csak 

finomításra (második lefőzés) szolgálnak;

• cefrefőzésnél a fenékkeverő nem helyettesíthető a gyógynövény-lepárlásnál használatos leégésgátló betéttel. A leégésgátló 

betétek sajnos nem jelentenek megnyugtató megoldást a cefre lekozmálásának 

megakadályozására. Emiatt a leégésgátló 

betétes üstöket cefrefőzéshez nem javasoljuk.

Szimplafalú üst

20. ábra. Különböző üsttípusok

Duplafalú üst

50

11.4. Duplafalú üst

1 duplafalú vagy közvetett fűtésű üstöknél 

atható módon vízköpenyen keresztül történik 

; nőátbocsátás. A duplafalú üstök működési 

eve azon alapszik, hogy a köpenyben lévő 

.'Z túlnyomás alatt van, és ezért 100 °C-nál 

“agyobb hőmérsékleten forr. A vízköpeny 

nyomása szabályozószeleppel állítható.

0.5... 1,0 bar túlnyomást alkalmazva a köpenycen lévő víz (hőátadó közeg) forráspontja 

*10... 120 °C-ra emelkedik.

Ezen a hőmérsékleten még nem ég meg

2 cefre, viszont a vízfürdő és az üstben lévő 

cefre közötti hőmérséklet-különbség megle lő a dinamikus lepárláshoz.

Eőnyei:

• helyesen beállított szelep mellett biztosan 

elkerülhető a cefre odakozmálása;

• a legkorszerűbb technika;

• a vízköpeny a felfűtést követően tartja a hőt,

• amennyiben rozsdamentes acélból készült 

az üst, jól használó egyéb feladatokra, 

pl. lekvárfőzésre.

Hátrányai és jó tanácsok:

• a technika bonyolultsága, a nyomástartó 

hegesztés és vonatkozó engedélyei, valamint a szimplafalúhoz mért nagyobb alapanyag- és munkaóralgény miatt a helyesen 

gyártott készülék csak drágábban vásárolható meg;

• a megfelelő használhatóság (hőátbocsátási, hőszállítási körülmények) érdekében 

keverő (oldal-propellerkeverő) beépítésére 

mindenképp szükség van;

• a köpenybe mindig legyen beépítve biztonsági szelep Is, valamint nyomásmérő;

• a helyes működtetéshez általában 50 %-os 

töltési szintet ír elő a gyártó, ezért a szükséges mennyiségű cefre/alszesz aránnyal 

számolnunk kell;

• a légköri nyomású (nem nyomástartó) vízzel töltött köpeny nem alkalmas a cefrében 

lévő illóanyagok maradéktalan kihajtására 

(tehát a cefrében benne marad az alkohol 

egy része is), valamint a köpeny párolgási 

vesztesége miatt (amit rendszeresen után 

kell töltenünk) nagyon energiapazarló ez 

a helytelenül gyártott duplafalú rendszer, 

ezért pálinkafőzéshez nem javasoljuk;

21. ábra. Fa- és gáztüzelésű üsttípusok (Gyártó: www.palinkafozo.hu, I. 41. old.)

51

• a hőközlő olajjal töltött köpeny hátránya, 

hogy az olajfürdő akár 200...300 °C-ig is 

hevülhet, ami a cefreleégést okozhatja. Az 

olajfürdős üstök nehezen szabályozhatók, 

emiatt inkább a helyesen gyártott vízfürdős 

vagy szimplafalú fenékkeverős üstöket 

javasoljuk házi főzéshez;

• a duplafalú üstöknél számolnunk kell azzal, 

hogy az első felfűtés energiaigényes, mivel 

a vízköpenyt Is fel kell fűteni. Amennyiben 

viszont egymás után több felöntést párolunk, a vízköpeny tartja a hőt, gyorsítja 

a lepárlást.

A végtermék minőségét - megfelelő szakértelmet feltételezve - nem befolyásolja, hogy 

szimplafalú vagy duplafalú üstöt használunk.

11.5. A pálinkafőző

fémanyagai és a fémfajta

szerepe

A vörösréz alapanyag szerepe

a pálinkafőző berendezésekben

Pálinkafőzőnk azon részel készüljenek kötelező jelleggel vörösrézből, amelyek a cefre 

gőzeivel érintkeznek. A vörösréznek ún. katalizáló tulajdonsága van, amelyet kizárólag 

a gőztérben fejt ki. Emellett sok káros alkotóelemet (pl. kéntartalmú illékony vegyületek) 

részlegesen megköt, tisztítja párlatunkat.

A pálinkafőző legfontosabb részeit az előzőekben már Ismertettük. Nézzük végig, 

hogy az egyes szerkezeti elemeket milyen 

fémekből célszerű készíteni.

Üst

Arra szolgál, hogy ellenálljon a cefre savas 

közegének valamint a fűtésből következő 

hőterhelésnek. Figyelembe véve a pálinka

élelmiszerjellegét, megfelelő minőségű rozsdamentes acél vagy nagy tisztaságú vörösréz 

használható. Az üstnek nem kell vörösrézből 

készülnie, mivel a korábban említett katalizáló 

hatás a gőzállapotban jön létre, a folyadékfázisban nem. Az üstnek lehetőleg legyen üstháza, hogy egyenletesen és fűtőanyag-takarékosan tudjunk lepárolni.

Kupola

Kialakításánál fontos szempont, hogy megfelelően nagy felületű és befogadóképességű 

legyen, azért, hogy a folyadékból keletkező 

gőzt és az esetlegesen felfröccsenő, felhabzó 

cefrerészeket fel tudja fogni, megakadályozva a páracső eltömődését. A kupola mindenképp vörösrézből készüljön, a vörösréz részleges deflegmáló és rézkatallzáló tulajdonsága 

miatt. Formáját tekintve, az előzőek figyelembevétele és helyes lepárlásvezetés mellett 

gyakorlatilag mindegy, hogy német körte, 

charantei ,,mórfej”, szűkített henger, vagy 

éppen hagyma formájú.

Páracső

Mivel ezen a szakaszon még gőz formájában 

haladnak végig az alkotóelemek, az eddigi 

megfontolások alapján a páracsőnek vörösrézből kell készülnie. Hossza és átmérője a 

készülék egyéb műszaki adatainak a függvényében határozható meg.

Hűtő

A párlattal érintkező részelnek rozsdamentes 

acélból kell készülniük. A vörösréz felületén 

ugyanis rézrozsda keletkezik, amelyet a már 

enyhén savas közeg és alkoholos oldat Is 

leold. A pálinkafőzés során keletkező desztillátumnak Ilyen oldó tulajdonsága van, emiatt rendszerint tapasztalható a lepárlás elejér

5 2

í eentkező nagy réztartalmú kékeszöldes pár-

|

=~rakció az ún. „rézeleje”, amely a cefre 

-tópárlatában dúsuló illósavak rézoldó hatásának a következménye. A hűtő nagy részén 

yadék formájában halad végig a konden- 

:at párlat, emiatt (rézhűtő esetén) óhatatlanul 

■azét fog beleoldaní a pálinkánkba. Annál 

■;ob réz kerül a desztillátumba, minél romlót- 

■¿ob a cefre, minél elhanyagoltabb a hűtő és 

~mél hosszabb a kontaktidő. Mivel a hűtő 

"agy részén már folyadék formájában halad 

.égig a párlat, ezért a réz minőségjavító, 

•atallzáló hatása már nem érvényesül.

Dsszefoglalva tehát, a vörösrézből készült 

"ütő inkább ront, mint javít a pálinka minőséren, mivel rezes törést és fémes ízt okozhat, 

hangsúlyozzuk, hogy annak ellenére, hogy 

rozsdamentes hűtő esetén nincs rézeleje, 

rzől függetlenül az előpárlatot megfelelően el 

•el különíteni. Az igazsághoz hozzá tartozik, 

"ogy méréseink során azt tapasztaltuk, hogy 

-elyesen méretezett, megfelelően tlsztántarrott, nem túl hosszú réz hűtőspirál használata 

""ellett, jó cefre esetén, a párlat réztartalma 

~em lépte át (meg sem közelítette) a vonat- 

• ózó határértéket.

A készüléknek ott kell rozsdamentes anyagcól készülnie, ahol folyadékfázis van - tehát 

az üstben a cefre szintjéig, valamint a párlat 

Hűtőberendezésében. Ahol gőz fázis tartózkodik, ott hasznos a rézfelület, mert leköti a 

kéntartalmú vegyületeket és kedvező átalakul t katalizál az aromaanyagok összetételében.

--ól sok, nem párlat készítésére szánt bort 

oárolunk le (vagyis a feldolgozás során kén- 

: oxldot használtunk), ott célszerű réztöltetes 

katalizátort beépíteni, amely leköti a kénvegyületeket. A meggy cefréjében sok kéntartalmú fehérje van, ezért gyakran tapasztalható, hogy párlata kén-dioxidos, tehát ebben 

az esetben Is célszerű a katalizátor beiktatása. Ha erre nincs mód, akkor a meggy párlatát, még frissiben, alaposan ki kell szellőztetni

a gáz halmazállapotú kén-dloxid csökkentése végett. Ha ezt később végezzük el, akkor 

ún. merkaptánok (földgáz-szagosító vegyültek) képződnek, amelyek penetránsan 

büdössé teszik a párlatot.

11.6. A pálinkafőző

páracsövének lejtése

(részleges deflegmáció)

Lepárlás közben Illékony alkotóelemeket 

tartalmazó gőz keletkezik, amely elsőként a 

kupolába (gőzdómba) kerül, majd a páracsövön keresztül a hűtőbe jut, ahol kondenzálódlk. Az egyes alkotóelemek illékonyságának 

különbözőségét könnyű megérteni, ha belátjuk azt, hogy az alkohol a víznél Illékonyabb, 

mivel lepárlást követően a termék alkoholtartalma nagyobb, mint a kiindulási elegyben 

(cefre) volt. A cefrében található több száz 

alkotóelemre ugyanilyen fizikai-kémiai kölcsönhatási törvényszerűségek vonatkoznak. 

A folyadék-gőz-folyadék fázisállapot váltakozása eredményezi azt, hogy megfelelő minőségben és mennyiségben képesek vagyunk 

kinyerni és elkülöníteni a cefréből, majd az 

alszeszből a számunkra fontos aromaalkotó 

elemeket, III. dúsítani az elegy alkoholtartalmát. Ez a két folyamat tekinthető a lepárlás 

legfontosabb céljának. Az alkohol dúsítása 

mellett nagyon fontos, hogy képesek legyünk 

a kellemetlen érzékszervi tulajdonságú előés utópárlatl alkotóelemeket elválasztani 

a középpárlat (későbbi pálinka) frakciójától. 

A pálinkafőzés folyamata közben a részleges 

deflegmáció segít bennünket abban, hogy az 

előbbi két legfontosabb célt megvalósíthassuk annak érdekében, hogy jól elkészített 

cefrénkből a lehető legjobb minőségű pálinkát (középpárlatot) főzhessük ki.

A részleges deflegmáció azt jelenti, hogy az 

üstben keletkező gőzelegyből bizonyos, 

(jellemzően nagyobb forráspontú) alkotó53

22. ábra. Kétszeres lepárlóberendezés páracsövének lefutása

elemek kondenzálódnak (pl. víz, hosszú 

szénláncú kozmaalkoholok, szerves savak) a 

rézfelületeken, és visszafolynak az üstbe. 

Könnyű belátni, hogy a kupola és a páracső 

körüli levegő a legmelegebb nyári napokon is 

hidegnek tekinthető a bennük kavargó

90... 100 °C-os gőzhöz képest. Tehát ez a 

léghűtés (helyes lepárlásvezetés mellett) segít 

bennünket abban, hogy a legillékonyabb 

alkotóelemeket tartalmazó előpárlatl részt, ill. 

a legkevésbé illékony alkotóelemekben gazdag utópárlati frakciót a lehető legjobban el 

tudjuk választani a középpárlattól.

A páracsőben ez a visszafogás értelemszerűen csak akkor tud megvalósulni, ha az 

visszafelé, az üst fele lejt (22. ábra). A páracsőben ráadásul kiemelt szerep jut a részleges deflegmációnak, mivel itt leszűkül a gőz 

áramlási keresztmetszete, valamint távolabb 

vagyunk a hőforrás által a részecskéknek 

kölcsönzött energiától. Ezekből együtt következik, hogy a gőz bizonyos részecskéinek a 

páracső falával történő találkozása, kondenzációja, majd visszafogása nagyobb eséllyel 

következik be. Azt a tényt, hogy a pálinkafőző gőzzel érintkező részeinek vörösrézből kell 

készülniük az is erősíti, hogy a korábban 

említett léghűtés a vörösréz nagyon jó hővezetési tulajdonságai következtében a kívánt 

szinten fejti ki deflegmáló hatását. A hűtő felé 

eső páracsövet, általában illóolaj-lepárlásnál 

alkalmazzák, pálinkafőzésnél minőségrontó

tényező, ezért nem javasoljuk. A deflegmácló 

mértéke javítható vízhűtés alkalmazásával 

(pl. Pistorlus-tányér), viszont e rendszer szabályozása és a nagyobb deflegmáclós (reflux) 

arány következtében keletkezett töményebb 

frakciók helyes szétválasztása nagyobb 

szakmai felkészültséget igényel.

Biztonság

Sajnos időről-időre előfordul, hogy pálinkafőző felrobbanása következtében súlyos égési 

sérülés, vagy rosszabb esetben halálos baleset következik be. Az alábbiakban néhány 

olyan, a pálinkafőző kiválasztásánál fontos biztonsági szempontot foglalunk össze, 

amelyek e nemes hobbi biztonságos műveléséhez elengedhetetlenek. A vonatkozó törvény előírja, hogy kizárólag, ún. „gyári”, engedéllyel rendelkező gyártótól, forgalmazótól 

vásárolt készülékek üzemeltetők

A biztonsági feltételek a következők:

• nem helyes, ha a kupola és az üst közötti 

zárást masszívan rögzíthető csavarokkal 

oldották meg (karimakötés), pláne akkor, 

ha a kupola lapos, nincs habtér. Lapos 

kupolánál a cefre felhabzása következtében a páracső eldugulhat. Ennek robbanás vagy valamely szerkezeti elem meglazulása esetén forró „zuhany” lehet a következménye;

54

• lehetőleg vízzárás vagy olyan kupola- és 

üstcsatlakozást válasszunk, ahol a gőz 

„elszökhet”, ha megnő a belső nyomás, az 

esetleges felhabzás látható, vagy biztonsági szelep(ek) védik a felhasználót;

• óvakodjuk a kuktától. Egyrészt a „kuktakorszaknak” a 2010-es „pálinkaszabadságharc” indulásával vége szakadt, másrészt 

forduljunk inkább olyan tisztelettel ehhez 

az italhoz, hogy egy, az ismertetett szabályok szerint gyártott célgéppel elérhető 

kifogástalan minőség létrehozását tűzzük 

ki célul. A kuktáknak jellemzően a biztonsági szelepét távolítják el a páracső csatlakoztatásának érdekében, fokozva ezzel 

balesetveszélyességüket;

• a pálinkafőzés szakmai fogásainak megtanulásához, megértéséhez célszerű hiteles 

szakembereket felkeresnünk.

11.7. Oszlopos (tornyos

vagy erősítőfeltétes) lepárlás

A hagyományos, kétszeri lepárlás mellett 

egyre nagyobb tért hódit az egyszeri desztillálással történő párlatkészítés a nagy- és a 

kisüzemekben egyaránt. Ma már 100 L-es és 

ennél kisebbek is készülnek a házi főzések 

számára.

Ennek a technikának az előnye az a kétszeri 

lepárlással szemben, hogy egy berendezést 

igényel, az egyszeri felfűtés és hűtés miatt 

kisebb az energiaszükséglete, tehát gazdaságosabb az üzemeltetése. Ha a lepárló oszlopában a tányérok állíthatóak, akkor ezek 

kikapcsolásával kétszeri lepárlás is végezhető.

Hűtővíz

55

Az oszlopos lepárlóban a lepárló üstje fölé 

vagy mellé egy tányéros oszlopot helyeznek. 

A működési elvet a 23. ábra szemlélteti.

Az üstből felszálló párák ezeken a tányérokon 

kondenzálódnak és a következő tányérra 

jutnak. Az oszlop felépüléséig a deflegmátor 

nem engedi át a gőzöket a páracsőbe. Amikor az egyensúly kialakult, akkor a deflegmátor 

hőmérsékletének emelkedésével a páracsőbe csak az illékonyabb komponensek jutnak 

át, a kevésbé Illékonyak visszafolynak az

alsóbb tányérokra, majd az üstbe. Ezzel elérhetjük az alkoholtartalom koncentrálását, 

valamint a párlatfrakciók (elő-, közép- és utópárlat) élesebb elválasztását, a jobb alkoholklhozatalt. Működési folyamatát, szerkezeti 

elemeit a 24. ábrán mutatjuk be.

Más gyártók által készített lepárlóknak Is hasonló szerkezeti elemeik vannak, de egyes 

részek technikai megoldása más és más 

lehet. A lepárlók fejlesztésének lépéseit 

a 25. ábra szemlélteti.

A véghűtőből kilépő felmelegedett víz 

a deflegmátorba lép be

24. ábra. Erősítőfeltétes (oszlopos) szakaszos üzemű lepárló működési folyamata

(Gyártó: www.hagyo.hu, I. hátsó belső borító)

5 6

Egyszerű lepárlás Egyszerű lepárlás Oszlopos lepárló deflagmátorral 

és tányérokkal

25. ábra. Kisüsti-lepárlóberendezések (Gyártó: Christian Carl)

Az egyszerű lepárlás során nem tudjuk az 

alkoholtartalmat megfelelően betöményíteni a 

cárlatban és a kellemetlen komponensek 

e választása sem megfelelő. A deflegmátoros 

epárlónál (ez a funkciója a Plstorlus-tányérnak is) már nagyobb alkoholtartalmat és élesebb elválasztást érünk el a finomításnál, 

mivel a deflegmátor megnöveli a kevésbé 

ifló komponensek visszafogását a cefrébe. 

A harmadik berendezésen a tányérok száma 

szerint „többszöri” lepárlást végezünk (minőén tányér egy-egy újabb desztlllálásnak felel 

meg), az alkohol koncentrálása nagymértékű, 

megfelelő párlatvezetés esetén a párlatfrakciók elválasztása éles lesz.

Az üst cefrével érintkező része, valamint 

a páracső és a hűtő rozsdamentes acélból, 

a gőzzel érintkező felületek: dóm/kupola, 

sisak, oszlop belseje és a tányérok pedig 

. örösrézből készülnek.

Kereskedelmi főzdékben, ahol több főzetnyl 

azonos cefrét dolgoznak fel, ott számítógéoes vezérlést lehet alkalmazni, ami nem automatizálást jelent, hanem a főzőmester mozgásszabadságát szolgálja.

-elmerülhet a kérdés, hogy melyik rendszerrel lehet a lehető legjobb minőséget elérni? 

Igazából mindkettővel lehet jó és rossz párlatot készíteni, a minőség elsősorban a cefre 

milyenségén és a főző hozzáértésén múlik. 

A kétszeri lepárlás esetén a nagyobb 

hőterhelés miatt kompótosabb, lekvárosabb 

lesz a pálinka, az egyszeri lepárlás esetén 

jobban megmaradnak a friss gyümölcsre jellemző ízek, zamatok (mivel csak egyszer 

főztük meg), de a kompótos, lekváros jelleg is 

megmarad, ha az utópárlatot jól választjuk el. 

Sokan készítik a termékeiket a két párlási 

mód kombinálásával, ízlés, megszokás kérdése a választás.

11.8. Párlatrészek

A pálinka finomítása során először az előpárlatot választjuk el mint párlatfrakciót. Az 

előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre emlékeztető szagú, könynyen illő anyagokat tartalmaz.

A középpárlat az a tényleges pálinka, párlatrész, amelynek tisztán a várt, jellegzetes illata 

és íze van. Alkoholtartalma 60...86 VA/%.

A párlás következő frakciója az utópárlat,

amely jellegzetesen, nehéz, a kozmaolajoktól büdös. Legvégül különíthető el az alkoholtartalom rohamos csökkenése mellett 

a savanyúvíz.

57

A lepárlás során mindig egy ún. előzetes lepárlást kell végezni, Itt fel lehet mérni a cefre 

sajátosságait, vagyis, hogy mennyi előpárlatot kell elvenni - ez azonban csak nagyobb mennyiségű cefre esetén valósítható 

meg (kereskedelmi főzdékben). Minél tovább 

tároljuk a cefrét, annál több előpárlati frakció 

képződik. Tehát arra kell törekedni, hogy 

a kierjedést követően mielőbb pároljuk le 

a cefrét.

Az elválasztás az előpárlati frakciónál a legnehezebb, mivel a gyümölcsaromák nagy része 

itt jelentkezik, másrészt semmilyen fizikai paraméterrel nem követhetjük nyomon (forráspont stb.), csak érzékszervi megítélés alapján. Ez azonban csak mintavevő esetén lehetséges, tehát a magas beszerzési ár ellenére 

is javasolt beépíteni a mintavevő készüléket.

Az utópárlati frakció elválasztása könnyebb 

feladat, mert ekkor hirtelen kezd a párlat 

alkoholtartalma csökkenni, a fűtési igény 

pedig emelkedni.

A valóban jó pálinkában szükség van „egy kis 

elő- és utópárlatjellegre” is, ahhoz, hogy harmonikus legyen a termék.

A legnagyobb gond az, hogy a finom gyümölcsaromák az előpárlat és a középpárlat 

között átfedéssel párolódnak át, tehát túlzott 

előpárlat-elválasztással szegényítjük a pálinkát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el, 

akkor hibás lesz a termék.

11.9. A szőlőtörköly-lepárló

berendezések

A szőlőtörköly meglehetősen száraz, darabos anyag, így a lepárlóüstbe nem lehet 

szivattyúval betáplálni. A törköly mozogatása 

tehát nehéz feladat, kisüsti-rendszerben nem

gazdaságos a feldolgozása. A törkölyt általában a kierjedt újbor seprőjével „hígítjuk”, ezzel 

jobb minőséget, gazdagabb pálinkát kaphatunk.

Az olasz törkölypálinkát, a Grappát ún. folyamatos, horizontális lepárlókban főzik ki. 

A lepárló működési elve: a törkölyt egy fekvőhengeres, továbbítócsigával ellátott berendezésbe táplálják. Vele szemben gőzt vezetnek, 

így az Illó-alkotóelemek, vagyis a párlat elvezethető. Az így kapott anyag az aiszesznek 

felel meg, tehát töményítésre, finomításra 

szorul, amelyet újabb desztillálással, vagy 

erősítőfeltétes oszlopra történő vezetéssel 

valósítanak meg.

11.10. A lepárlóberendezés

tisztán tartása

A párlat/pálinka készítése során minden 

fázisban alapvető feltétel a főzdének és 

berendezéseinek tökéletes tisztán tartása, 

hiszen biológiai rendszerrel dolgozunk.

A feldolgozásnál alkalmazott eszközök, az 

erjesztőtartályok tisztán tartása mellett a lepárlóberendezés higiéniája is fontos a termék 

jó minőségéhez.

Minden lepárlás után ki kell mosni az üstöt - 

ha kell a letapadt cefrét kikefélni, az erősítőfeltétnél az oszlop, és célszerű a páracsövet 

is kimosni. Különösen körültekintően kell 

a mosást elvégezni, ha nagyon Intenzív, 

viaszos gyümölcscefrét pároltunk, mint pl. 

birset, bodzát, vagy citrusféléket.

Célszerű az üstöt lúgos (10 %-os szódaoldattal), majd citromsavas mosással időnként alaposan átpárolni. A berendezés rézfelületének megújítására többféle tlsztítóés fényesítőanyag van forgalomban.

58

12. A pálinka tárolása, érlelése

Csak a legritkább esetben fordul elő, hogy 

a frissen lepárolt párlat forgalomba kerül vagy 

fogyasztásra alkalmas, mert ilyenkor még 

evezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze és 

zamata van. Ahhoz, hogy a pálinkák a fogyasztás során már ne legyenek karcosak, 

zamatuk kialakuljon, vagyis többé-kevésbé 

ceérettek legyenek, minden esetben bizonyos Ideig tartó raktározás, pihentetés, érlees szükséges.

1 tárolásnál a célunk a pálinka pihentetése. 

Ez nem igényel fahordót, hiszen nem azt 

aKarjuk, hogy a fából beoldódó újabb aromaeemekkel gazdagodjon a pálinkánk, hanem 

az egyensúly, a harmónia kialakuljon.

a mai párlásl technológiákban általában 

'ozsdamentes tartályok váltják fel a fahordó- 

<at a pálinkák, párlatok tárolásánál, pihentetésénél, így csökkenthető a párolgási veszteség, de az érlelés, az érlelési idő nem pótolható velük.

- pálinkák, párlatok érlelésénél, ha pórusmentes tartályunk van, fontos a levegőztetés, 

oe így csak harmonizált terméket kaphatunk, 

3e nem érleltet.

Az érleléshez minden esetben fahordó szükséges. Ennek mérete meghatározza az érlees sebességét (minél kisebb, annál intenzí- 

.ebbl), anyaga viszont a színt, ízt, illatot adja 

a Dálinkának.

A hagyományos tölgyfa hordó intenzív sárgásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad,

de csak karakteres párlatok esetén szabad 

alkalmazni (pl. szilva-, törköly-, borpárlat).

Sok gyümölcs aromája nem viseli el az oxidációt (ilyen a cseresznye, a meggy, vilmoskörte stb. párlata), ezért soha sem érdemes 

fahordóban érlelni, mindig pórusmentes tartályt kell palackozás előtt használni.

A markáns, karakteres, nehéz Illatú, ízű párlatokat különböző faanyagból készült hordókban tárolhatjuk, érlelhetjük 60...65 VA/%-os 

betöltési alkoholtartalommal. így eltérő termékeket kaphatunk, pl. a tölgyfa markáns kemény, csersavas ízt, óarany színt, míg a gesztenyefa finoman árnyalt színt és kevésbé 

savas jelleget ad a pálinkának. Az akácfa 

zöldessárga színt, és egy kissé kesernyés ízt 

kölcsönöz. Ennél kisebb alkoholtartalmú párlat betöltése esetén a fahordóból több vízoldható anyag oldódik be, ami húzósabbá, csersavasabbá, kevésbé kellemessé teszi az 

érlelt italt.

A fahorhós érlelés minden esetben megnöveli a tárolási veszteséget, ezért figyelembe 

kell venni a tárolási tér hőmérsékletét és 

páratartalmát. Optimálisnak tekinthető a

12... 18 °C hőmérséklet, és a 80 %-os páratartalom. Ekkor a párlat, pálinka érlelése 

egyenletes, jó minőséget fog eredményezni. 

Nagyobb hőmérsékleten több alkohol fog 

elpárologni, az oxidáció gyorsabb lesz, de 

nem fog elegendő „fajelleg” beoldódni. 

Gyártás közbeni és termékminősítő, ellenőrző vizsgálatokkal, bírálattal lehet az optimális 

érlelési Időt meghatározni.

59

Célszerű az érlelést kisméretű, 20...30 L-es 

hordóban kezdeni, majd a hordó kihasználtságától függően 2...6 hónap után 60... 100 Les hordóban folytatni az érlelést a kívánt 

érleltségl szint eléréséig.

A fahordó anyagából kioldásra kerülő anyagok természete különböző. Nemcsak a zamat, íz, valamint a szín kialakítására vannak 

hatással, hanem a szeszesitalok oldottanyag- 

(extrakt-) tartalma Is jelentősen megemelkedik. Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a 

szeszesitalok ún. „telt” ízének, testességének 

kialakulásához.

Vizsgáltuk a különböző hordó faanyagokat 

(akác, tölgy cseresznye, bükk, dió, szelíd 

gesztenye stb.), valamint eltérő pörköltségl 

fokukat. Az eredmények alapján megállapítható, hogy a kivonatok (az érlelt Italok) színét 

és annak erősségét, tónusát a faanyaga határozza meg. Jelentősen befolyásolja a kivonható szín- és ízanyag mennyiségét a hordó 

mérete, pörköltségl foka, az érlelési Idő. 

A színek mélységét, sötét tónusát viszont az 

alkalmazott pörkölésl erősség határozza 

meg, amely a light, médium, heavy pörköltségl fok sorrendjében erősödik, a hordódongák hajlításánál pörkölődnek, de ma divatos 

Is a pörköltebb hordó használata. Arra kell 

ügyelni, hogy a hordó jellegzetességei ne 

győzzék le az érlelendő pálinkáét, de az érleléssel egy más minőségi fokozatot érjen el.

Az érési folyamat alatt, amely több évig is 

eltarthat, alkoholveszteség és térfogatcsökkenés következik be az Italoknál. Párolgás 

közben a folyadék mennyisége állandóan 

fogy, csakhogy a jelenlevő alkoholnak, mint 

könnyebben illő anyagnak a vesztesége 

nagyobb, mint a vízé. Fahordókban érlelés 

esetében a körülmények mások, mert nemcsak a folyadék felszínén, hanem a hordó 

dongáin keresztül, az egész hordó felületén

játszódhat le a párolgás. A hordó faanyagának pórusaiba a folyadék felszívódik, s mikor 

már a faanyag telítődött, akkor a dongák 

külső részén a folyadék párologni kezd. 

Amennyi a dongák külső oldalán elpárolog, 

ugyanannyi szívódik fel újra a hordó belsejéből, így válik a fa pórusain keresztül folyamatossá a belső tartalomnak a szabad felületre 

történő diffúziója, így a teli hordók állandóan 

párolognak.

A párolgás sebességét befolyásolja:

• a hordó faanyagának porozitása: minél 

porózusabb, annál nagyobb a párolgási 

veszteség;

• a hordóban lévő szabad folyadékfelszín

nagysága: minél nagyobb, annál nagyobb 

a párolgási veszteség;

• a raktárhelyiség levegőjének nedvességtartalma: száraz levegőben a víz gyorsabb 

diffúzióját az alkohol nagyobb párolgási 

sebessége sem tudja teljesen kiegyenlíteni, és ennek következtében Időegység 

alatt több víz párolog el, mint alkohol. 

A hordóban maradt folyadék szeszfoka 

ennek következtében nő. Nedves levegőben a víz diffúziója lelassul. Ennek eredményeként több alkohol távozik el - a hordóban levő pálinka alkoholtartalma csökken;

• a raktárhelyiség levegőjének hőmérséklete:

a diffúzió sebessége egyenes arányban nő 

a hőmérséklettel. Ugyanígy nő a párolgási 

sebesség is a gőznyomás növekedése 

miatt. E kétirányú hatás következtében 

a hőmérséklet növekedése jelentősen növeli a párolgási veszteséget;

• a raktárhelyiség levegőjének mozgása: az 

alkohol abszolút vesztségét növeli.

A fahordók porozitása következtében fellépő 

párolgás a veszteség mellett előnyöket Is hordoz magában: a könnyen Illő, kellemetlen ízű 

és Illatú anyagok Is eltávoznak, aminek következtében az ital aroma-összetétele a minőség szempontjából kedvező irányba változik.

60

- pálinka nagyszámú aroma-alkotóeleme 

között sokféle reakcióra nyílik lehetőség.

- szerves vegyületek reakciói egyensúlyt 

noznak létre, az érlelési folyamatok reakciói 

azonban soha nem kerülnek egyensúlyba 

a változó körülmények miatt. Az egyensúly 

kialakulását akadályozza a hordódongák 

Dórusain folyamatosan beáramló oxigén, 

ami újabb és újabb oxidációs reakciókhoz 

«ezet.

Az elmondottakat figyelembe véve az erjesz- 

:es és lepárlás után kapott párlatok nagyon 

Különböző összetételűek lehetnek, attól függően, hogy milyen módon és miben tároljuk, 

t' éljük őket.

Nagyon fontosak az így átalakuló, kialakuló aroma-alkotóelemek, de a fa anyagából 

ceoldódó anyagok tovább alakulása (elsősorban szín, de ízanyagok Is) jelentősen 

módosítják az érlelés során a párlat minőségét.

A megfelelő minőség eléréséhez szükséges 

érési idő hosszúságát az érlelendő termék 

összetétele, fajtája, az érlelés körülményei 

hőmérséklet, páratartalom, fahordó mérete, 

anyagának fajtája stb.) nagyban meghatározza. Mesterséges ízesítőanyagok felhasználásával készült szeszes Italok hosszú idejű 

tárolása szükségtelen, de a pihentetésük 

xedvező hatású lehet a minőségre.

Gyümölcspálinkák (szilva, barack) és a boroárlat vonatkozásában 1 ...25 év Időtartamot 

.avasolnak az érlelésre. Nagy a valószínűsége 

azonban, hogy 20...25 évig egyik szeszestalgyártó cég sem érlel, hisz ez a hosszú 

ideig tartó tárolás nagy tárolási veszteséget, 

ekötött tökét és hatalmas raktárakat Igényelne, ami az előállítás költségeit jelentősen 

megnövelné. Ilyen mértékű, 20...25 éves 

érleléssel, csak kis mennyiségeket készítenek, hisz magas áruk miatt igen csekély 

rántuk a kereslet.

12.1. Az érlelés során

végbemenő fizikai és kémiai

folyamatok

Az érlelés több, a tárolás során végbemenő 

reakciókból áll (oxidáció, észteresedés, kondenzáció és oxldatív bomlás).

A fa anyagainak beoldódása az érlelés folyamatainak fontos része. A fa fő alkotórészei: 

lignin, cellulóz, hemlcellulóz, tannln, pollenotok és színanyagok.

Az egyes alkotórészek szerepe az érlelésben:

• lignin: az Italban oldott sav jelenlétében az 

etilalkohollal reakcióba lépve etanolllgnlnt 

képez, ami hldrolizálódlk, III. oxidálódik kis 

molekulájú vegyületek keletkezése közben. Ilyen pl. vanlllln, konlferl-aldehld, 

fahéj-aldehid, amelyek az italba kerülve 

annak érzékszervi tulajdonságait javítják;

• tanninok: vízben és alkoholban egyaránt 

oldódnak. A levegő oxigénjének hatására 

klnonokká alakulnak, amelyek erős oxidálószerek, az alkoholokat aldehiddé, III. 

savvá oxidálják. A kioldódó tannln oxidációs folyamatokat elősegítő katalizátor szerepén kívül jellegzetes fanyar, összehúzó 

ízének következtében az érlelt ital zamaténak kialakításában Is részt vesz;

• hemicellulóz: könnyen hldrolizál redukáló 

cukrok (arablnóz, glükóz stb.) keletkezése 

közben, amelyek a pálinkának édeskés, 

sima ízt adnak.

• fiavon: sárga színanyag, tónusa a sárgától 

az aranybarnáig változik.

12.2. A pálinkák, párlatok

íz- és illatvilága

Az élelmiszerek, így az itatok fogyasztása, 

fogyaszthatósága függ a fogyasztási szokások alapján elvárt megjelenésétől: formájától, 

színétől, Illatától, ízétől.

61

Ezek előzetes tapasztalataink alapján rögződnek, az újat, szokatlant nehéz elfogadtatnunk. Jó példa erre az, ha pl. zöldre színezett 

húst kínálnának, senki nem fogyasztaná jó 

étvággyal, hiszen a romlás jele ez a szín. Az 

italoknál a kékszínű likőrt és pezsgőt volt 

nehéz eladni, - a kék szín a víz színe - de ma 

már divatos italok készülnek az eddig vadnak 

számító színekre festve. A fogyasztásnál a 

szín, illat és íz harmóniájának megteremtése 

a gyártó feladata.

Az illat és íz kompozícióját aromának nevezzük (nemcsak a mesterségeseket, de a természeteseket is). Az aromákat eredetük, 

képződési helyük alapján csoportosíthatjuk. 

Az értékelés szempontjából nagyon fontos 

az ismeretük a boroknál, pálinkáknál, párlatoknál.

A felosztás szerint a következők lehetnek:

• gyümölcsből származók - fontos a gyümölcs megfelelő érettségi állapota, amely 

lehet teljes érettség előtti, teljesen érett és 

túlérett (de más-más lehet egy gyümölcstípuson belül, fajtánként is);

• a feldolgozás, cefrézés során keletkező 

aromaanyagok;

• az erjedés során képződő új vegyü letek, 

majd az ezekből tovább alakulók jelentős 

aromagazdagodást eredményeznek;

• az újbor vagy cefre tárolása során elsősorban az elhalt élesztők autolizátumai jelennek meg, és az eddigiekkel együtt új 

ízvilágot alakítanak ki. Feltétlenül fontosak 

a pezsgő készítésénél, de a borpárlat 

készítésére szánt bornál is;

• a boroknál a tárolási, érlelési jelleg alakul ki 

a tárolás módjától függően;

• a pálinkánál, párlatoknál a lepárlás során

gazdagodhat a jelleg. A friss párlatok mindig szögletesek, nyersek, feltétlenül szükséges pihentetni őket, továbbá érlelni 

a levegő oxigénjének jelenlétével;

• külön Italkategóriát hozhatunk létre a pálinkáknál és párlatoknál, ha fahordóban érleljük őket. Ekkor a fa anyagára jellemző színt 

és ízt, Illatot viszünk az Italokba. A különleges, gazdag aroma az előző technológiai 

lépésekből származó alkotóelemeknek 

a fából kloldottakkal történő továbbalakulásával jön létre. A könnyed, friss gyümölcsaromájú párlatokat ne érleljük fahordóban, mivel az oxidáció hatására nehéz, 

fáradt vegyületekké alakulnak, hamar 

elöregednek. A testes, nehezebb karakterű pálinkák azonban gazdagodnak a „fa 

jellegével”, saját aromái finomabbá, elegánsabbá válnak, simábbak lesznek. Az 

érlelést azonban csak addig szabad 

végezni, amíg az Ital fejlődik, a kellő minőség elérése után célszerű palackba zárni, 

a további változását lassítani;

• természetesen a palackozás után sem 

szűnnek meg a változások - a szellem 

a palackban is tovább él, de ő Is öregszik, 

mint sajnos ml, a fogyasztók is.

Már az íz- és Illatanyagok eredete alapján Is 

megállapíthatjuk, hogy nem könnyű ezeket 

a csodálatos Italokat előállítani. Sokféle ismeretre, tapasztalatra, s főleg az anyag ismeretére, a szakma szeretetére és a termék tiszteletére van szükség.

12.3. Párlathibák

Az alapanyagok és a feldolgozás hibái sok 

párlathibát okozhatnak. Később a legkisebb 

figyelmetlenség, lazaság tévutakra viszi a 

fermentációt, így olyan anyagokat termel az 

élesztő, amelyek nem kívánatosak, rossz 

minőségű terméket eredményeznek. Újabb 

hiba véthető a lepárlásnál, a párlatfrakciók 

elválasztásánál. Fontos mindezek mellett az 

üzemi higiénia betartása, hiszen végig élő. 

szerves anyaggal dolgozunk, és a párlatok

62

erőségét is tönkre lehet tenni dohos, penészes tárolóedénnyel, vagy nem megfelelő 

hezelőanyagok alkalmazásával.

a hibák eredet szerinti felosztása

- z alapanyag hibája lehet:

• érettségi állapota,

• sérülései,

• egészségi állapota, fertőzöttsége,

• szennyezettsége.

r e dolgozás közbeni hiba lehet:

• idegen anyagok bekerülése,

• a mosás elégtelensége,

• a cefrézés hibás technológiája,

• a gépek nem megfelelő felületvédelme,

• az alapanyag késői feldolgozása,

• a pektinbontás hiánya - oxidáció,

• a nem megfelelő savazás: nagy a pH-érték.

Emésztési technológiai hiba lehet:

• nem megfelelő fajélesztő/vagy annak hiánya,

• a tápanyag-pótlás hiánya,

• a nagy hőmérsékleten történő erjesztés 

vagy a hűtés hiánya.

A kierjedt cefre tárolási hibája lehet:

• a nem megfelelő tárolási hőmérséklet,

• a tartályok töltési állapota.

A lepárlásból eredő hiba lehet:

• fűtési mód, vagy a felfűtés vezetése,

• párlatvezetés, elválasztás hibái.

Érlelésből származó hiba lehet:

• párlat kiválasztása,

• fahordóanyaga, mérete.

Egyéb hibák: sajnos jóval több van, mint szeretnénk, hiszen az erjesztőélesztőn kívül mindig jelen vannak a különböző vadélesztők, a 

baktériumok, a penészfajták, amelyek szintén élnek, dolgoznak a technológia során, de 

a gondos cefrézéssel tevékenységük visszaszorítására kell törekednünk.

A pálinka készítése tehát bonyolult biológiai 

és biokémiai folyamatok összessége, amelyeket a technikával és a technológiával 

módosíthatunk. Azt mondhatjuk tehát, hogy 

akkor jó a pálinka, a párlat, ha tisztán hordozza az alapanyag jellegét, kiegészítve az erjedési, érlelési móddal.

ZUGFOZDE PALINKAMUZEM

♦ Pálinka főzőiskola kezdőknek és haladóknak.

♦ Pálinkatörténeti kiállítás érdeklődőknek

♦ A pálinkafőzés fortélyairól mindent egy helyen, 

élőben megtudhat, ha ellátogat hozzánk.

6 3

r r r r MINŐSÉGI PALINKACEFRE-KESZITES ES -ERJESZTÉS 

TECHNOLÓGIÁJA, SEGÉDANYAGAI

UVAFERM, LALLZYME, AB VICKERS, LALLEMAND, KOKOFERM

Enzimek, fajélesztők, élesztőtápanyagok, habzásgátlék

Gyümölcsök:

egészséges, tiszta, földmentes 

(ha kell mosott)

Cefrézés:

• zúzás, (magozás)

• savazás (pH = 3 ...3,2 )

• enzimadagolás

Pektinbontó enzim bekeverése

Lallzyme C, HC, Cuvée Blanc, EX-V 

(2...3 g/hL)

Habzásgátló

FOAMSOL 

2...10 ml/hL

(ha szükséges)

Köpenyhűtéses 

keverős erjesztőtartály

Cefretároló tartály

v

Hőcserélő 

cefrehűtés 

vagy cefrefűtés

Keverős cefrézőkád

Beoltás UVAFERM fajélesztővel

CM, SC, CGC-62, 228, BC, Danstil A stb. 

(20...30 g/hL)

(a gyümölcs fajtájától és a készítendő 

párlat minőségétől, típusától függően)

GO-FERM (30 g/hL)

(penészes vagy rohadt gyümölcs esetén)

Komplex tápanyagadagolása

UVAVITAL (1...2 x 10...20 g/hL)

(a cefre tápanyagtartalmától és 

az elérendő minőségtől függően)

Oxidáció elleni védelem

OPTI-WHITE (30 g/hL)

Aromafelszabaditó enzim bekeverése Habzásgátló ILALLZYI

Lallzyme béta (3 ...5 g/hL) 

s (3 ...4 hetes együttállás az enzimmel), 

majd következhet a lepárlás

FOAMSOL 

2...10 ml/hL

H“3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. V IC k P T S

' OKUrfcnlvI isR Tel./fax: (+36-37)370-892 • www.kokoferm.hu — ~-

TF ’ 00-38 37-370 M2 A természetből szelektálva

r r_ r r PALINKACEFRE-KESZITES ES -ERJESZTÉS 

TECHNOLÓGIÁJA

Részletes felhasználási útmutató a csomagolásokon. Olyan mérettel, mint a Természetből szelektálva.

Hasznos tanácsok bérfőzetőknek

A gyümölcs szedése

Egészséges, érett, de nem túlérett gyümölcs! Ne a földről szedjük! 

Ha a földről kell felszedni és talajszennyezett a gyümölcs, mossuk 

meg!

Nyáron lehetőleg reggel szedjük, hogy a gyümölcs 

ne legyen meleg, vagy hagyjuk egy éjszakára gyümölcsösládában 

lehűlni, és csak másnap cefrézzük be!

Ha nem egészséges a gyümölcs minél gyorsabban dolgozzuk fel, 

mielőbb savazzuk le, és mielőbb oltsuk be fajélesztővel!

2. A cefrézés

• Tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk! Az eszközöket használat után mossuk el, és legalább szezon előtt és után nem árt egyszer lefertőtleníteni őket!

• Zúzás (magozás Is). Csonthéjasok magja az erjedés első néhány napja után, 

amikor már a mag leül a hordó aljára, elválasztható.

• Kevésbé lédús gyümölcsöknél szükség lehet víz hozzáadására, hogy folyékony 

legyen a cefre. A lé a cefre tetejéig érjen.

• Savazás borkősavval (Harmathker Bt.) pH = 3 ...3,2-reü! Indikátorral mérni 

iHarmathker Bt.). Csak néhány gyümölcs van, amelyet nem szükséges 

savaznl pl.: meggy, áfonya.

• Pektlnbontó enzim adagolása a cefre feltárására, elfolyősítására (Harmathker Bt.)!

• Ne cukrozza a cefrét, mert leronthatja a pálinka ízét és Illatát!

• Alaposan legyenek bekeverve az anyagok!

3. Az erjesztés

• Tiszta edényben! Az erjedést darálás után minél előbb be kell 

Indítani!

• Fajélesztős (Harmathker Bt.) beoltás, majd a tápanyag 

iHarmathker Bt.)

bekeverése. Alaposan legyen megkeverve a cefre, majd legyen úgy 

lezárva, hogy a gáz eltávozzon, de a levegő ne tudjon érintkezni 

a cefrével! Hordótető abroncs nélkül feltéve, fólia vagy kotyogó.

• Hűvös helyen, árnyékban erjedjen a cefre! Ideális erjesztésl cefrehőmérséklet: 17...20 °C.

• Ha kell, vízzel töltött, lefagyasztott PÉT palackokkal lehet néhány 0 °C-ot 

hűteni a cefrén.

• Erjedés közben naponta tiszta keverővei érdemes átkeverni a cefrét, majd 

vízzel lemosni a keverőt!

• A habzás megakadályozására, a Foamsol habzásgátló (Harmathker Bt.) 

használható!

4. Almatermésűek, szőlők és más illatos 

gyümölcsök enzimkezelése

• Az utóerjedésben keverjünk a cefrébe 5 g/hL 

Lallzyme Béta aromafelszabadító enzimet.

• Az enzimkezelés Időigénye a tárolás során 3.. .4 hét, 

ezután, ha lehet, azonnal főzzük a pálinkát.

5. Erjesztés utáni tárolás

• Töltsük tele a hordót, tárolóedényt, majd légmentesen 

zárjuk le!

• Hűvös, hideg helyen tároljuk a lefűzésig!

• Bogyós gyümölcsöket, kisebb alkoholtartalmú cefréket 

minél előbb főzzük le!

• Hosszabb idejű tárolás esetén a cefrét 

pH = 2,8...3,0 értékűre savazzuk le! (2. savazás)

5 Pálinkafőzés

• Habzásgátlás a Foamsollal.

• 5...15 g/100 kg cefre, borseprőnél emelt dózis.

• Jobban telitölthető üst, gyorsabban lefőzhető cefre.

• Az üst tisztítása is sokkal egyszerűbb, mert nem ég rá a hab.

1. Savazás borkősavval

Használat előtt vízben feloldani 

1.. .3 g/kg gyümölcs savigénye 

Káros baktériumok gátlása 

Kellemesebb illatú pálinka 

Jobb alkoholklhozatal

2. Pektinbontó enzim bekeverése

LALLZYME HC

• 2 ...3 g/100 kg cefre

• 2 ...3 g/100 L vízzel hígított cefre, 

a vízben szegény gyümölcsöknél

• Használat előtt vízben feloldani

• Jobb, gördülékenyebb erjedés, több 

aroma és alkohol

3. Optimum White

LALLZYME HC

• Oxidációt megelőző élesztőtápanyag, 

illatosabb cefre, 30 g/hL darálás után

4. Beoltás UVAFERM fajélesztővel

Danstil A, CM vagy 228

• 20 g/100 kg cefre, Illetve

30.. .50 g/100 kg cefrerothadás esetén

• Előkészítés: pontosan betartani!

• Gyors erjedés, több alkohol

• Aromagazdag pálinka

5. Elesztőtápanyag adagolása

UVAVITAL

• 20 g/100 kg cefre

• Használat előtt vízben feloldani

• Jobb alkoholklhozatal

• Kellemesebb Illatok, ízek

6. Habzásgátló bekeverése

Foamsol

• 5...15 g/100 kg cefre

• A cefrére önteni

• Nincs klhabzás

7. Aromafelszabaditó enzim

LALLZYME BÉTA

• Ha az erjedés és a főzés között négy 

hétig pihen a cefre (5 g/100 kg cefre)

..fél - ----------

H—3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. 

Tel./fax: (+36-37)370-892 • www.kokoferm.hu abvickers

A természetből szelektálva

13. A pálinka bírálata és szerepe

a gasztronómiában

Kóstolásnál fontos figyelembe venni a kóstolópohár formáját, méretét és az Ital hőmérsékletét. Nem véletlenül alakultak ki a különböző, gyönyörű pohárformák a történelem 

során. Mindig arra kell törekedni, hogy a 

pohárban az Ital felébredjen palackban eltöltött álmából, és ki tudjon nyílni, megmutathassa tényleges tulajdonságait.

A pálinkához, párlatokhoz olyan pohár kell, 

amelyben az Ital felett kialakulhat az illat, és 

nem szökhet meg. Ezért az érleletlen pálinkákhoz tulipán formájú pohár szükséges, 

a régi stampedlispoharak csak a „gallér 

mögé öntéshez” jók, hiszen a nyitott pohárban hamar jellegtelenné válik az Ital.

Az érlelt, testesebb italokhoz nagyobb, jobban klöblösödő pohár szükséges. Az érlelt

Italoknál fontos az ún. szárazpróba megfigyelése Is. A szárazpróba az Ital elfogyasztása 

után a pohár falán maradó aromák gazdagságát jelenti az alkohol elpárolgása után. 

A csodálatos édeskés-fanyar Illat kiemeli az 

értékeket, de jól kitűnhetnek a párlathibák Is.

Az Ital fogyasztási hőmérséklete akkor megfelelő, ha pohárban az illatok ki tudnak alakulni. 

A pálinkáknál 15...20 °C javasolható, ugyanis nagyobb hőmérsékleten gyorsan eltűnnek 

az illatok, hűtve viszont „bezáródnak”.

A konyakot, az érlelt párlatokat a testességük 

miatt töltik előmelegített pohárba, de a nagy 

légtér és kerekded pohár formája miatt nem 

tudnak az Illatok elszökni, megmaradnak a 

fogyasztó élvezetére.

26. ábra. Pálinka, párlat fogyasztásához ajánlott pohárformák

6 6

13.1. Kóstolás

Először a pálinka színét, tisztaságát kell 

szemrevételezni. A pálinkának mindig átlátszónak, víztisztának kell lennie, vagy az érlelőnordó színét kell visszatükröznie. A tölgyfától 

sárga, óarany színt, az akácfától zöldessárga, 

a gesztenyefától vöröses barna színt kap a 

oálinka.

Következő mozzanat az Illat „kóstolgatása”. 

Mindig tükröznie kell a pálinkának az adott 

gyümölcs jellegét, friss Illatát, kiegészítve az 

erjedési kerekítő, finomító illatokkal. Ha érlelt 

oállnkát kóstolunk, akkor a jelleg a túlérett, 

édeskés gyümölcsöt tükrözi, kiegészítve a 

nordó fájának markáns, finom Illatával, testes, 

:elt érzetet keltve a kóstolóban. Végül a teljességhez tartozik az ízek feltérképezése Is. 

Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot, 

amely harmonizál az illattal. Ha összhangot 

találunk köztük, akkor emlékképeinknek, 

elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka. A jó

megítéléshez hozzátartozik az az alapvető 

dolog is, hogy a kóstoló ismeri-e az adott 

gyümölcsöt, és megbízható-e az illető illat- és 

ízfelismerő memóriája.

Az újdonságok elfogadtatása a fogyasztóval 

a fentiek miatt nehéz, de meg kell küzdeni az 

elmúlt idők szintetikus aromáinak emlékuralmával. A természetes aromák hatása mindig 

szolidabb, gazdagon árnyaltabb, mint a mesterségesen adagoltaké, éppen ezért gyümölcs-fajtánként más-más világot ismertetnek meg velünk, ugyan úgy különböznek 

egymástól, mint mi emberek, és ez ad csodálatos változatosságot a pálinkák világában 

a bírálóknak, kóstolóknak, fogyasztóknak 

egyaránt.

A párlatok, pálinkák bírálata összetett, vagyis 

megfelelő gyümölcsfajta-ismeretet, kellő technológiai tájékozottságot (elválasztási- és egyéb 

hibák) feltételez.

5. táblázat. Párlatok, pálinkák bírálati jegyzőkönyve

A minta 

száma

A termék 

megnevezése

Alkohol

tartalom (VA/%)

Az asztal száma A bíráló száma Kategória

20 pontos bírálati rendszer, 

ssak egész pontokat lehet adni!

Szöveges értékelés (kötelező az egyéni, 

de elsősorban az összegző bírálatnál!!)

Pontszám

Illattisztaság: hibátlan 

(max. 3 pont)

Hlatjelleg: élénkség, frissesség, 

ntenzitás és fajtajelleg hibátlan 

(max. 5 pont)

ztisztaság: hibátlan 

max. 3 pont)

ízjelleg: élénkség, intenzitás, 

*ajtajelleg, testesség, íztartósság 

¡max. 5 pont)

Harmónia, tarósság: összhatás 

értéke kóstolást követően 

imax. 4 pont)

Összpontszám

67

14. A gyártásközi és a késztermék

ellenőrzésének módszerei, lehetőségei

14.1. Szárazanyagtartalom refraktometriás

meghatározása

Az édes cefrék szárazanyag-tartalmának 

csak bizonyos részét képezik az erjeszthető 

cukrok, de a szárazanyag-tartalom mérésével az egyéb, nem erjeszthető anyagokat is 

bemérjük. Az édes cefrék szárazanyag-tartalmát mérhetjük kézi refraktométerrel, vagy 

hőmérséklet-korrekciós digitális refraktométerrel. Mindkét mérési módnál figyelembe kell 

venni a gyümölcsök cukortartalom nélküli 

szárazanyag-tartalmát, amely az évjáratok 

viszonyaitól függően nagymértékben meghatározó. Esős évjáratokban az erjedés utáni

27. ábra. Refrakcióérték meghatározásának

mérési eszközei

maradék szárazanyag-tartalom 3...5 ref%, 

az aszályos évjáratokban ez 5...8 érték, ami 

a nem erjeszthető anyagokat jelenti. Célszerű az erjedés menetét a refraktometriás 

méréssel nyomon követni, akár naponkénti 

ellenőrzéssel a cefre alapos megkeverése 

után, mivel ezzel támpontot lehet kapni az 

erjedés menetéről, esetleges erjedési elakadásról.

A szárazanyag-tartalom alapján nem lehet 

meghatározni a valódi erjeszthető cukortartalmat, vagyis a várható alkoholtartalmat. Ha 

szükséges, akkor csak laboratóriumi méréssel lehet a kiindulási és a végerjedési cukortartalmat meghatározni. Ez a vizsgálat elsősorban az elakadt erjedéseknél fontos 

feladat.

14.2. A cefre pH-értékeinek

mérése

A gyümölcscefre p/-/-értékének, az ezzel arányos savtartalmának meghatározására többféle egyszerű vagy bonyolultabb meghatározás létezik. Ha a cefre nem tartalmaz túl sok 

vörös színanyagot, akkor a legegyszerűbb 

a p/-/-értékmérő skálacsík alkalmazása.

Többféle skálacsík kapható, amellyel könnyedén értékelhetők az erjesztendő vagy erjedő 

cefrék pH-értékéi. Sajnos az erőteljes színű 

gyümölcsöknél ezek nem alkalmazhatók, 

helyettük csak a kézi vagy laboratóriumi pHértékmérő eszköz lehet a segítségünkre.

68

28. ábra. A cefre pH-értékének meghatározására alkalmas mérőeszközök

Célszerűnek tartjuk, hogy a gyümölcscefréket naponta kellene szárazanyag-tartalomra 

és pH-értékre megmérni a keverések után. 

Ugyanis a szükséges korrekciókat csak így 

ehet elvégezni. A szükséges savpótlás elengedhetetlen a cefre védelme érdekében.

14.3. Az alkoholtartalom

meghatározása

A cefre alkoholtartalmát csak lepárlás után 

ehet meghatározni a benne lévő szilárd 

anyagok miatt. Esetleg segítséget jelent, ha a 

borászok által használt Malllgand-készüléket 

alkalmazzuk (29. ábra). Ez a forráspont alapján mérő készülék csak a kierjedt cefrénél 

alkalmazható (a maradék cukortartalom 

módosítja a meghatározott értéket), és természetesen csak a szűrt cefréhez alkalmas, 

de jó támpontot adhat a várható alkoholkihozatalra.

Természetesen laboratóriumi körülmények 

között bármely cefre adott alkoholtartalmát 

epárlás után meg lehet méretni, de üzemi 

Körülmények közé a Malllgand-készüléket 

.avasolhatjuk, mint legolcsóbb eszközt. 

r ontos minden mérés előtt az ún. nullpontot,

29. ábra. Malligand-készülék

vagyis a víz forrásának hőmérsékletét beállítani, mivel az elegyek forráspontja függ 

a légköri nyomástól, ami sajnos napközben is 

változhat.

Fontos, hogy a cefrét szűrjük, vagy vásznon 

keresztül préseljük ki a levét, ellenkező esetben a szilárd részek beégnének a Malligandkészülék forralógyűrűjébe.

69

Párlatok alkoholtartalmának

meghatározása

A párlatok alkoholtartalmát már merülő areométerekkel, vagyis ún. fokolókkal meg lehet 

határozni (30. ábra). Az alszesz, vagy a finomított párlathoz megfelelő fokolók állnak 

rendelkezésre. Ha nem 20 °C-on mérjük 

a párlatok sűrűségét a szeszfokolóval, akkor 

szükséges szeszátszámítási táblázatot alkalmazni a tényleges alkoholfok meghatározására (6. táblázat).

A tiszta, zsírtalanított fokolóhengert háromszor át kell öblíteni a vizsgálandó anyaggal, 

majd telitöltenl. A fokolót óvatosan kell belemeríteni, ügyelve arra, hogy az anyag ne 

tapadjon a fokolóhenger falához. A leolvasásnál várjuk meg, amíg felveszi a párlat hőmérsékletét, ekkor kell leolvasni a fokoló szárán a folyadék legmagasabb pontján látható 

alkoholtartalmat és hőmérsékletet. Mivel a 

párlat sűrűsége függ annak a hőmérsékletétől, ezért a tényleges szeszfok megállapításához a leolvasott értéknél hőkorrekciót kell

6. táblázat. Szeszátszámítási táblázat (a mért alkoholtartalom hőkorrekciója)

Hőmérséklet, °C

Szeszfokolón leolvasott szeszfok, VA/%

40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68

5 45,9 47,8 49,7 51,6 53,5 55,4 57,4 59,3 61,2 63,1 65,1 67,0 68,9 70,9 72,8

6 45,5 47,4 49,3 51,3 53,2 55,1 57,0 58,9 60,9 52,8 64,7 66,7 68,6 70,6 72,5

7 45,1 47,1 49,0 50,9 52,8 54,7 56,7 58,6 60,5 62,5 64,4 66,4 68,3 70,2 72,2

8 44,8 46,7 48,6 50,5 52,4 54,7 56,3 58,3 60,2 62,1 64,1 66,0 68,0 69,9 71,9

9 44,4 46,3 48,2 50,2 52,1 54,0 56,0 57,9 59,9 61,8 63,8 65,7 67,7 69,6 71,5

10 44,0 45,9 47,8 49,8 51,7 53,7 55,6 57,6 59,5 61,5 63,4 65,4 67,3 69,3 71,2

11 43,6 45,5 47,5 49,4 51,4 53,3 55,3 57,2 59,2 61,1 63,1 65,0 67,0 69,0 70,9

12 43,2 45,1 47,1 49,0 51,0 52,9 54,9 56,9 58,8 60,8 62,7 64,7 66,7 68,6 70,6

13 42,8 44,7 46,7 48,7 50,6 52,6 54,5 56,5 58,5 60,4 62,4 64,4 66,3 68,3 70,3

14 42,4 44,4 46,3 48,3 50,2 52,2 54,2 56,1 58,1 60,1 62,1 64,0 66,0 68,0 70,0

15 42,0 44,0 45,9 47,9 49,9 51,8 53,8 55,8 57,8 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7 69,6

16 41,6 43,6 45,5 47,5 49,5 51,5 53,5 55,4 57,4 59,4 61,4 63,4 65,3 67,3 69,3

17 41,2 43,2 45,2 47,1 49,1 51,1 53,1 55,1 57,1 59,1 61,0 63,0 65,0 67,0 69,0

18 40,8 42,8 44,8 46,8 48,8 50,7 52,7 54,7 56,7 58,7 60,7 62,7 64,7 66,7 68,7

19 40,4 42,4 44,4 46,4 48,4 50,4 52,4 54,4 56,4 58,4 60,3 62,3 64,3 66,3 68,3

20 40,0 42,0 44,0 46,0 48,0 50,0 52,0 54,0 56,0 58,0 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0

21 39,6 41,6 43,6 45,6 47,6 49,6 51,6 53,6 55,6 57,6 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7

22 39,2 41,2 43,2 45,2 47,2 49,3 51,3 53,3 55,3 57,3 59,3 61,3 63,3 65,3 67,3

23 38,8 40,8 42,8 44,8 46,9 48,9 50,9 52,9 54,9 56,9 58,9 61,0 63,0 65,0 67,0

24 38,4 40,4 42,4 44,5 46,5 48,5 50,5 52,5 54,6 56,6 58,6 60,6 62,6 64,6 66,7

25 38,0 40,0 42,0 44,1 46,1 48,1 50,2 52,2 54,2 56,2 58,2 60,3 62,3 64,3 66,3

26 37,6 39,6 41,7 43,7 45,7 47,7 49,8 51,8 53,8 55,9 57,9 59,9 61,9 64,0 66,0

27 37,2 39,2 41,3 43,3 45,3 47,4 49,4 51,4 53,5 55,5 57,5 59,6 61,6 63,6 65,7

28 36,8 38,8 40,9 42,9 44,9 47,0 49,0 51,1 53,1 55,1 57,2 59,2 61,2 63,3 65,3

29 36,4 38,4 40,5 42,5 44,6 46,6 48,7 50,7 52,7 54,8 56,8 58,9 60,9 62,9 65,0

30 36,0 38,0 40,1 42,1 44,2 46,2 48,2 50,3 52,4 54,4 56,5 58,5 60,5 62,6 64,6

70

30. ábra. Szeszfokoló

ami csökkenni fog az elő- és utópárlatban 

lévő alkohol mennyiségével és a párlási veszteséggel.

Minél frissebb és hibátlanabb a cefrénk lepárláskor, annál nagyobb kihozatalra lehet számítani. Példa: 100 L 5 térfogat%-os cefréből 

kb. 6,5 L 70 V/V%-os középpárlatot lehet 

kinyerni.

14.4. A fogyasztási

alkoholtartalom beállítása

A középpárlatot lágy vagy desztillált (Ionmentes) vízzel kell a kívánt alkoholtartalomra beállítani.

31. ábra. DMA alkoholtartalom-mérő

A víz ionmentessége azért fontos, mert a víz 

keménységét okozó kalcium- és magnéziumsóknak (stb.) a párlat nagy alkoholtartalma 

miatt csökken az oldékonyságuk és kiválnak. 

Ez a párlat opálosodását okozza, majd idővel 

kicsapódik a tárolóedényzet falára.

Ha fahordóban kívánjuk érlelni a párlatot, 

akkor 60...65 VA/%-osan javasolt az érlelése. Ennek oka az, hogy így kevesebb vízoldható anyag fog kioldódni a fából, az érlelt 

párlat finomabb, kellemesebb, aromákban 

gazdagabb lesz.

alkalmazni, amelyhez a szeszátszámítási tábázat nyújt segítséget.

Valamennyi párlatfőző számára fontos az, 

nogy mennyi párlatot tud lefőzni a cefréjéből. 

Ehhez szükségünk van: a cefre alkoholtartalmára, VA/%-ban és a cefre mért mennyiségére, literben.

Ha kisebb alkoholtartalommal érleljük a fahordóban a párlatokat, akkor húzósabb, 

csersavasabb, durvább lesz az érlelés eredménye.

A hígítás mértéke:

C|< * ¥k = Oy ~X Vyj

Tehát a párlat mennyisége: 

térfogat x alkoholtartalom/100.

gy hektoliterfokban (hlf) (1 L 100 %-os alkohol) 

<apjuk meg az elméleti párlat mennyiségét,

ahol:

ck a kiindulási alkoholtartalom, VA/%;

\/k a kiindulási térfogat, L;

cv a végső alkoholtartalom, VA/%;

Vv a végső térfogat, L.

71

32. ábra. Gyorsteszt párlatok

réztartalmának meghatározására

Például: Ha 100 L 70 V/V%-os párlatot szeretnénk 50 V/V%-ra beállítani, akkor a 100 L 

párlathoz 40 L lágy vizet kell adni, de több 

részletben.

A fogyasztási alkoholtartalomra történő hígításnál célszerű, hogy ne egy lépcsőben 

végezzük, hanem többszöri, kisebb mértékű 

hígításokkal. Ennek magyarázata az, hogy 

a nagy alkoholtartalmú italok vízzel való elegyítésénél hő képződik, ami a pálinkák/párlatok aromáját „kidobja”, vagyis csökkenti az 

élvezeti értékét. Célszerű, hogy 10 V/V%-onként csökkentsük az alkoholtartalmat, így 

adjuk hozzá a lágy vizet a hígítandó párlathoz, közben tartsunk egy-két nap pihentetési 

időt.

Az alkohol/víz elegy sajátságai miatt van erre 

szükség, mivel hígításkor az alkohol/víz elegy 

felmelegszik. A beállított alkoholtartalmú italt 

célszerű 2-3 hónapig pihentetni palackozás

33. ábra. Gyorsteszt párlatok

ciántartalmának meghatározására

előtt, és időnként megkeverni, vagyis az oxigént mérsékelten bekeverni az érlelés érdekében. A párlat réz- és ciánhidrogén tartalmának meghatározására gyorsteszteket lehet vásárolni, amelyeket egyszerű használatuk miatt érdemes beszerezni.

14.5. A felhasznált víz

minősége

Élelmiszer-ipari felhasználásra alkalmas, Ivóvíz-minősítésnek megfelelő legyen, de fémiontartalmát ioncserélővel 0,2 nk°-ra csökkenteni kell töltetes kationcserélő oszlopokkal.

A felhasznált víznek szag- és ízmentesnek kell lennie. Tehát, ha a helyi víz pl. vasas, 

akkor egyéb tisztításról is gondoskodni kell. 

Célszerű a vizet megkósolni felhasználás 

előtt.

72

15. Párlatok/pálinkák hibái

és javításuk

Akrolein: ezt a cefrehibát elsősorban a talajbaktériumok, vagyis a gyümölcsök nem 

megfelelő mosása okozza. Az akrolein a lepárlásnál jelentkezik még a párlat megjelenése előtt, mivel forráspontja 44 °C, és könnygázként jelenik meg a főzde légterében. Az 

Ilyen cefrét meg kell semmisíteni, a lepárlást 

meg kell szakítani. A cefrét sajnos veszélyes 

hulladékként kell megsemmisíteni, ami jelentős költséget okoz.

7. táblázat. Párlat- és pálinkahibák eredete és javítási lehetőségeik

A hiba

megnevezése

A hiba eredete A hiba kezelésének 

lehetősége

A szer adagolása 

(ajánlat)

A várható 

eredmény

Ecetsavas

romlás

a cefre savvédelmének 

hiánya, rossz tárolási 

körülmények

a szénsavas mésszel 

- az alszeszt célszerű 

semlegesíteni finomítás előtt

a fenolftalein 

indikátor rózsaszínűvé válik, ha 

elfogyott a sav

csökkent

aroma

ízhibák rossz cefre, vagy 

tárolóedónyzet

aktív szén 50... 100 g/hL

Akrolein talajbaktóriumok 

higiénia hiánya 

erősen mérgező, 

nyálkahártyát Ingerlő - 

főzéskor szabadul fel

nyitott edényben 

több hónapon át történő tárolás, gyakori 

felkeveréssel

semleges

jelleg,

nagy alkoholveszteség

Metilalkohol a gyümölcs nagy 

pektlntartalma

pektlnbontó enzimek 

használata

párlással nem 

választható el

-

Hidrogéncianld csonthéjasok 

magjából származik

a gyümölcs 

magozása

szárított mag 

egy részét 

vissza lehet 

tenni a 

cefrébe

szárított magnál az amigdalln elbomlik, 

a cián elillan 

a magból

Etilkarbamát hidrogéncianid jelenlétében képződhet

fénymentes tárolás, 

a cefre mielőbbi 

lefőzése

a lepárló minél 

nagyobb részfelülete leköti - 

réztöltetes katalizátor beépítése

Folytatás a következő oldalon

73

Folytatás az előző oldalról

A hiba

megnevezése

A hiba eredete A hiba kezelésének 

lehetősége

A szer adagolása 

(ajánlat)

A várható 

eredmény

Kén-dioxid kén-dioxid, borkén 

használata 

meggynél nagy 

kéntartalmú fehérje

kénmentes feldolgozás, erjesztés

alapos szellőztetése a friss 

párlatnak, amíg 

a kén-dioxid 

szúrós szaga 

eltűnik

minőségjavulás

Elő- vagy 

utópárlat

hibás elválasztás 

a lepárlás során

újra desztillálás 

a középpárlat 

20...25 VA/%-ra 

történő vlsszahígítása után

mennyiségi

veszteség,

minőségjavulás

Dohos,

penészes

romlott gyümölcs 

vagy cefre

aktív szenes derítés, 

majd szűrés

200...500 g/hL csökkent

aromaanyag

Vajsavas higiéniai hiányosságok 

a cefrézésnél, tárolásánál, vajsavbaktérium 

okozza

oltott meszes kezelés, 

majd újra desztillálás 

20 VA/%-ra visszahígítva

300...500 g/hL erősen 

csökkent 

aromaanyag, 

kemény jelleg

Leégett,

keserű

desztlllálóan odaégett 

a cefre

aktív szén mértéktől függő 

adag

gyenge,

jellegtelen

párlat

Fémes cefrézés, desztillálás, 

tárolás

kationcserélő gyanta Igény szerint megfelelő 

lesz az íz

15.1. A párlatok derítése

vagy szűrése

A párlatok/pálinkák derítését az 7. táblázat

alapján célszerű végrehajtani, de minden 

esetben a párlat sajátos jellegének csökkenésére kell számítani. Tehát célszerű azt 

a szakszerű, higiénikus cefreelkészítéssel és 

a mielőbbi, jó lepárlással és elválasztással 

megelőzni.

A párlatok szűrése csak abban az esetben 

fontos, ha a gyümölcs túl sok viaszos anyagot tartalmaz (Vilmoskörte, birs), vagy túl sok 

kozmaolaj képződött (pl. hosszú cefretárolás), 

s ekkor a fogyasztási alkoholtartalomra történő fokbeállítás után zavarosodás lép fel.

Ekkor a párlatot 2-3 napig mélyhűtőbe kell 

helyezni, majd hidegen szűrni. Kis tételeknél 

ez megoldható úgy, hogy egy nagy tölcsért 

egy sűrű szövésű vászonnal, majd vattaréteggel kibélelünk és átszűrjük a pálinkát. 

Üzemi méretben erre hűtőberendezések vannak, és lapszűrőn szűrik le a kritikus tételeket.

74

4 - M l ll

'- m i i UI

■JA 1 1 1

Korona

PÁLINKA

Manufaktúránk csapata szeratEttel várja az érdeklődőket kóstolóházába is!

3341 Vámosújfalu, Kossuth Lajos u. 23. Ö Tál: (+3647)334-168, Fax: (+3647)534-062 

E-mail: finom@tokajilikor.hu Q Web: tokajilikor.hu ts Facehook: facehook.com/tokajilikor

16. Ágyas pálinka

A párlatok készítése elsősorban Egyiptomból 

indult, szerzetesek készítették, és Európában 

a 13. századtól fogyasztják. Ekkor elsősorban gabonából készítették és gyógynövényekkel ízesítették ezeket az italokat. Ez volt 

a likőrök kialakulásának kezdete.

A párlatokat erősségük miatt gyümölcs hozzáadásával és mézzel édesítve tették a nők 

számára is fogyaszthatóvá. így alakultak ki az 

ágyas pálinkák.

Ma az ágyas pálinkákra a következő előírások vonatkoznak:

• Ágyas pálinkára a LXXIII/2008. évi Pálinka 

Törvény vonatkozik, amely szerint ágyazáshoz minimum 10 kg friss vagy min. 5 kg 

aszalt gyümölcsöt kell 100 liter pálinkában 

3 hónapig érlelni.

• A pálinka lehet saját párlat vagy vegyes 

pálinka, de a gyümölcs Is lehet vegyes, 

ekkor vegyes ágyas pálinkának kell nevezni.

16.1. A gyümölcsök

használata az ágyazásnál

Friss vagy aszalt gyümölcsöt használunk az 

ágyazáshoz. Ennek eldöntésénél fontos 

figyelembe venni a gyümölcsök szezonalitását, vagyis friss gyümölcsöt csak érésekor

34. ábra. Friss és aszalt

gyümölcsök az ágyas

pálinka készítéséhez

76

lehet felhasználni, míg az aszalt gyümölcsöt 

bármikor. Fontos szempont a minőséggel 

szembeni elvárás: ha friss gyümölcsöt ágyazunk, akkor üde gyümölcsösséget kap a pálinka, de a gyümölcs nagy víztartalma miatt 

hígulni fog, és a savak miatt íze Is savasabb 

lesz.

Ha aszalt gyümölcsöt használunk, akkor 

édesebb, kevésbé savas lesz a pálinka, de 

a színe sötétebb, kissé barnás tónusú lesz 

a gyümölcs aszalásánál bekövetkező karamelllzálódás miatt. Ez például az ágyas 

meggynél okozhat a fogyasztónak csalódást, 

mivel nem üde meggypiros lesz a pálinka 

színe, hanem bordós, kissé barnás tónusú.

Több gyümölcsfajtánál azonban célszerű 

mindkét gyümölcsformát alkalmazni, majd 

ízlés szerinti arányban keverni a két kivonatot, így a két íz- és illatvilág komplex hatást 

hoz létre. Ez például a körténél bevált gyakorlat.

16.2. Az ágyas pálinka

készítése

Felhasználandó anyagok:

• gyümölcs friss és aszalt formában,

• gyümölcspálinka 50...60 VA/%-ra hígítva.

Az ágyazást célszerű hűvös, sötét helyen 

.égezni, a napfény, a nagy hőmérséklet ugyan 

gyorsítja a klvonatolást, de károsan hat az 

izek, színek, illatok alakulására.

Fontos figyelmeztetés!

A pálinka ágyazásával a pálinka hibáit 

nem lehet javítani, tehát csak jó minőségű pálinkával célszerű ágyas termékeket készíteni.

A friss és az aszalandó gyümölcs előkészítése:

• gondos válogatás, csak a teljesen érett 

(nem felpuhult) gyümölcsöt mossuk, 

magozzuk, az almából és körtéből, birsből 

távolítsuk el a magházat;

• szeletelés;

• közvetlen ágyazás vagy aszalás.

16.3. A gyümölcs

adagolása

A házi gyakorlatban az egész készítendő 

pállnkamennylséget ágyazzák, de üzemi 

tételeknél külön végzik az ágyazást. Ekkor 

több gyümölcsöt rakhatunk a teljes pálinkamennyiségbe, majd a friss pálinkával házasítva érhetjük el a kívánt minőséget. Ekkor 

lehetőség van a friss és az aszalt gyümölcs 

ágyazásainak kombinálására is.

A friss gyümölcs felhasználása egyszerű, de 

fontos, hogy az aszalásról és annak módjairól 

is szót ejtsünk.

16.4. A gyümölcsök

aszalásának elméleti

alapjai

Az aszalás, vagyis a gyümölcsök kiszárítása 

már az ókorban Is használt tartósítóeljárás 

volt a Földközi-tenger környékén és a KözelKeleten egyaránt.

A gyümölcsök víztartalmának eltávolításával 

növekszik az eltarthatóságuk, mivel a mikroorganizmusok jelentős része nem képes kis 

víztartalmú élelmiszereken szaporodni, valamint a természetes érési, ill. romlási folyamatok is csak víz jelenlétében zajlanak le.

77

Nagyon fontos, hogy a kereskedelemben 

kapható aszalványok nem alkalmasak 

a pálinkák ágyazására, mivel többnyire kandírozottak (cukorsziruppal koncentrálás), majd 

a romlás ellen kén-dloxld tartalmú szerrel 

tartósítják. Az ágyazott pálinkáknál ez esetben hibás íz, illat (kénes Illat, íz, valamint égett 

gumi jelleg) megjelenésére lehet számítani, 

tehát célszerű saját aszalványt készíteni tartósítószer nélkül.

Az aszalásl eljárások lehetnek: napon szárítás, mesterséges szárítókamrás szárítás, az 

aroma- és vitamintartalmat kímélő vákuumszárítás, llofllezés (fagyasztva szárítás).

A víztartalom eltávolítása nem egyenletes 

folyamat, mert a gyümölcsökben különböző 

formában és erősségben kötött a víz. Ez 

a legerősebbtől a leggyengébbig a következő: kémiailag kötött, flzlko-kémlallag kötött, 

adszorpciósan kötött (felületen megkötött 

víz), ozmózisosán kötött, mlkro-makro kapillárisokban rekedt víz, nedvesítő víz.

Gyümölcsöknél a cél általában a 15 % alatti 

víztartalom elérése. A baktériumok 35 %-os 

nedvességtartalom alatt nem szaporodnak, 

a penészgombák ezzel szemben 15 % alatti 

víztartalom eléréséig élet- és szaporodóképesek. A gyümölcsök saját enzimrendszerének működése sem elhanyagolható tényező 

a gyümölcs eltarthatósága, romlása szempontjából. A friss és aszalt gyümölcsöknél 

bámulás Is bekövetkezik a levegő oxigénjének hatására, ezért a tárolásnál fontos az 

oxigén és a fény kizárása.

Különböző szárítási módszerek

A szárítás, azaz vízeltávolítás módszerei 

a következők lehetnek:

• Konvektiv szárítás, ahol meleg, kis relatív 

páratartalmú levegő érintkezik a szárítandó

anyaggal, és ez a levegő elragadja a gyümölcs nedvességtartalmát.

• Kontaktszárítás, ahol az anyagot fűtött 

felületre helyezik, és a felülettel, a közölt hő 

a levegőbe párologtatja a gyümölcs nedvességét.

• Infravörös szárítás, ahol sugárzó test adja 

át a hőt az anyagnak (aprított termékhez 

Ideális).

• Gerjesztéses/'mikrohullámú szárítás, ahol 

a mikrohullámok a vízmolekulákat rezgetet t és forgatják, ennek következtében az 

anyag belsejében súrlódási hő fejlődik, és 

ez a hőmennyiség elég ahhoz, hogy a víz 

eltávozzon a termékből.

• Fagyasztva szárítás (liofilizálás), ahol a fagyasztott gyümölcsöt vákuumban víztelenítjük, így a gyümölcs alakját és beltartalml 

értékelt Is teljesen megőrzi.

A gyümölcsök aszalási

tulajdonságai

A gyümölcsaszalásnál általában konvekclós, 

azaz frlsslevegős szárítást alkalmazunk. 

Itt a gyümölcs a kisebb relatív páratartalmú 

közegbe kerül, a felszínéről elpárolog a nedvesség, ami az anyag belsejéből pótlódik. Ez 

a folyamat az anyag nedvességtartalmának 

folyamatos csökkenése miatt lassul.

Fontos szerepe van a héj vízáteresztő képességének, és a gyümölcsfelszín nagyságának 

Is az aszalhatóság szempontjából: minél 

nagyobb a felszín, és a héj áteresztőképessége, a gyümölcs annál gyorsabban szárad 

ki. A gyümölcsöt ezért előkészítése során 

gyakran aprítják a fajlagos párologtató felület 

növelése érdekében, Illetve az egészben 

aszalt viaszos héjú gyümölcsöket, mint például a szilvát, egy 90...95 °C-os 0,3...0,5 %- 

os NaOH oldatba merítik pár percre, így oldva 

fel a viaszos védőréteget a gyümölcsön, és 

ezzel növelve a héj vízáteresztő képességét.

78

Minél nagyobb a szárítólevegő hőmérséklete, 

annál gyorsabb a száradás, de figyelembe kell 

venni, hogy túl nagy hőmérsékleten értékes 

oeltartalmi anyagok mennek tönkre, beindulnak az oxidációs és barnulásl folyamatok. 

Tehát minél kisebb hőmérsékleten zajlik a szárítás, annál jobb minőségű aszalványt kapunk.

Igazodni kell a gyümölcs száradási tulajdonságaihoz, azaz kezdetben nagyobb hőmérséklettel (60...80 °C) és Intenzívebb levegőáramoltatással, majd a szárítás befejezéseként kisebb hőmérséklettel (40...45 °C) és 

assabban cirkuláltatott levegőáramoltatással 

célszerű aszalni.

Az aszalás általános technológiai

lépései

Előkészítés. A termék Idegen anyagtól és 

romlást okozó, patogén mikrobától mentes 

egyen. Ennek érdekében:

a) Tisztítás, bevizsgálás. Minőségi vizsgálatok elvégzése, nagyobb szennyezőanyagok (földdarabok, ágak stb.) eltávolítása. 

Általános követelmény, hogy a gyümölcs 

érett, sértetlen és jó minőségű legyen

b) Mosás. A felületre tapadt szennyeződések 

vízzel történő eltávolítása, anélkül, hogy 

ez a gyümölcsöt utófertőzné vagy összezúzná.

c) Aprítás/szeletelés. A termés alakjának leginkább megfelelő, egyenletes vastagságú, 

nem roncsolt, sima vágásfelületű szeleteket ad. A végtermék végnedvesség-tartalma, térfogattömege, rehidratálásl Ideje 

egyenletes lesz.

Szárítás. Fontos az egyenletes terítés az 

egyenletes levegő- és hőeloszlás eléréséhez. 

A szárítás folyamatának szabályozása a szárítólevegővel, amelynek jellemző adatai előre 

be vannak állítva.

Egy k o rty p á lin k a , hogy a nap tökéletes legyen!”

www.szicsek.com

„A Magyar Pálinka Háza” üzletek öt városban várják a kiváló minőségű pálinkák vásárlóit. 

Mind az öt Házban megtalálható az ország 63 pálinkafőzdéjének mintegy 1200-féle terméke. 

Budapest V II I . kér., R á k ó c z i ú t 17. Tel.: (+ 36-1 )33 8-4 21 9 • Szolnok, S za p á ry út 20. Tel.: (+ 3 6 -3 0 )7 5 7 -6 7 2 0 

• Szeged, Z r ín y i u. 2. Tel.: (+ 3 6 -3 0 )9 2 9 -5 4 0 3 • Kecskemét, P e tő fi út 1 /A . Tel.: (+ 3 6 -3 0 )9 2 9 -5 4 0 2 • 

Gyula, K o ss u th té r 2. Tel.: (+ 3 6 -3 0 )4 2 1 -3 7 9 7

79

35. ábra. A gyümölcsök házi aszalására alkalmas készülék

A szárítást követő műveletek

a) Méret, szín, nedvességtartalom szerinti 

osztályzás.

b) Esetleges: áttörés, aprítás, granulálás, 

keverés.

c) Csomagolás: nedvességtől, oxigéntől, 

szennyeződéstől, rovaroktól, kártevőktől 

védő csomagolás, amely nem toxikus, és 

az összes eltarthatósági feltételnek megfelel.

d) Tárolás: megfelelő körülmények között, 

általában hűvös, száraz helyen, jól zártan 

(légmentesen).

Az aszalás előnyei

Az aszalt gyümölcsök alkalmazásának a következő előnyei vannak:

• a gyümölcsök íze intenzívebb, édesebb, 

színük sötétebb a koncentrálódott íz- és 

színanyagoknak köszönhetően;

• aszalás után a gyümölcsnek kisebb a tömege és a térfogata, ezért kis helyen tárolható;

• sokáig eltartható;

• rostok, ásványi anyagok - és kíméletes 

szárítás esetén a vitaminok Is - megmaradnak a gyümölcsben, ez táplálkozás 

élettani szempontból rendkívül előnyös.

16.5. Az italgyártásban

használatos gyümölcsök

aszalási tulajdonságai

Az ágyaspállnkákhoz szinte minden gyümölcsöt felhasználhatunk. A következő felsorolás 

a legnépszerűbb gyümölcsöket tárgyalja.

8 0

Alma

(Malus domestica)

Az alma könnyen tárolható, sokáig minőségromlás nélkül eláll. Aszalásra inkább az a fajta 

alkalmas, amelyikben egyenlő arányban van 

jelen a cukor és sav, mert a nyomódási 

foltok, és a varosodás erősen befolyásolja az 

aszalvány ízét. Csak a kifogástalan gyümölcsöket használjuk fel, 1 kg aszalványhoz 6 kg

érett gyümölcs szükséges. Gyorsan, nagy 

hőmérsékleten szárítható. A magházat eltávolítjuk, és a gyümölcsöt szeletekre vágva 

(kockázva, karikázva) szárítjuk. Fenolosanyagtartalma miatt gyorsan oxidálódik, ezért megbámul, ezt elkerülendő, aszalás előtt aprításkor citromsavas vizes kezelést alkalmazunk, 

(a citromsavas vízből kivéve konyharuhával 

Itassuk le a felesleges vizet, mielőtt az aszalórácsára helyeznénk a szeleteket).

36. ábra. Aszalt almával ágyazott pálinka

81

Körte

(Pyrus communis)

A körte nagyon érzékeny az oxidációra, nem 

tárolható sokáig, hamar foltos lesz. Aszalásra a kemény, aromás fajták alkalmasak.

Legyen érett, de semmiképpen sem túlérett. 

Magház nélkül, általában félbe vágva vagy 

negyedelve szárítjuk. Minimum 40 °C-on, 

kezdetben nagyobb (60...80 °C), majd

43...50 °C-os hőmérsékleten szárítjuk. 1 kg 

aszalványhoz 5 kg friss gyümölcs kell.

37. ábra. Aszalt körtével ágyazott pálinka

8 2

Szilva

(Prunus domestica)

Nagy víztartalmú, könnyen romló gyümölcs, 

ezért gyors aszalást igényel, különben megpenészedlk. Általában mag nélkül, egészben

aszaljuk. Legalkalmasabbak a magvaváló 

fajták. Célszerű a teljes érettségi állapot elérésekor aszalni. Egy kg aszalványhoz 3...4 kg 

friss, hibátlan, sérülésmentes gyümölcs szükséges. Jellemző termőtájegységek: Szatmár 

és Békés megye.

38. ábra. Aszalt szilvával ágyazott pálinka

8 3

Cseresznye és meggy

(Prunus avium és Prunus cerasus)

A cseresznyénél és a meggynél csak a hibátlan szemeket lehet aszalni, madár, III. féreg 

által megtámadottat nem. A középkemény

és kemény húsú fajták a legalkalmasabbak 

erre a célra. Hőérzékeny gyümölcs, közvetlen 

a szedés után rögtön feldolgozandó. 

Kimagozva, egészben, kis hőmérsékleten 

(40...50 °C) kell aszalni.

39. ábra. Friss és aszalt meggyel ágyazott pálinka

8 4

Kajszibarack

(Prunus armeniaca)

A kajszi a körtéhez hasonlóan kényes, hamar 

megnyomódik, megpuhul, megbámul. 

Egészben, félbe vágva és darabolva Is aszalják. Aszalásra a nagyon világos színű gyümölcsök a legalkalmasabbak (Jellemzően 

a mediterrán fajták, főleg Törökországból 

származók. Ezek rostosabbak, mint a hazai

fajták, célszerű a Mandula kajszit és 

a Bergereau fajtát aszalni). A sötét húsú 

magyar fajtáknak az aszalványal is sokkal 

sötétebbek, barnásak, kevésbé tetszetősek. 

Jellemző termő tájegység: Kecskemét, Gönc 

és környéke.

Minden termesztett és vadon termő gyümölcs felhasználható az ágyas pálinkához, 

nemcsak pálinkakészítésre.

8. táblázat. 100 gramm nyers gyümölcs tápanyagtartalma

az USDA Nemzetközi Táplálkozástudományi Szervezet tápanyag adatbázisa alapján

A tápanyag 

mennyisége, g

Alma Körte Szilva Meggy Kajszibarack

Víz 85,5 183,96 87,23 86,13 86,35

Szénhidrát, 13,81 15,23 11,42 12,18 11

ebből cukor 10,39 9,75 9,92 8,49 9

Rost 2,4 3,1 n.a. n.a. 2

Zsír 0,17 0,14 0,28 0,3 0,4

Fehérje 0,26 0,36 0,7 1 1,4

C-vitamin 4,3 4,2 9,5 10 10

9. táblázat. Nyers és szárított Golden delicious alma analitikai elemzése (Antal, 2010)

Megnevezés A nyersanyagban Konvekciós (frisslevegős) 

módszerrel szárítás után

Liofilizálás után

Általános jellemzők

Nedvességtartalom, % 85,2 9,7 5,7

Fehérje, % 0,43 1,07 1,54

Szénhidrát, % 11,3 35,7 43,6

Hamu, % 0,32 1,1 1,3

Rost, % 2,4 8,71 10,2

Pektin, g/100 g 0,827 1,714 2,327

Fruktóz, g/100 g 5,78 18,31 23,62

Folytatás a következő oldalon

8 5

Folytatás az előző oldalról

Megnevezés A nyersanyagban Konvekclós (frlsslevegős) 

módszerrel szárítás után

Liofllizálás után

Flavonoidok

Teljes polifenol, mg/100 g 1227,1 1033,2 1152,1

Proclanldln, mg/100 g 70,1 52,4 94,3

Katechin, mg/100 g 15,1 10,7 12,3

Gyümölcssavak

Szerves sav, % 0,35 0,73 1,1

Almasav, mg/100 g 290,1 232,4 377,1

Citromsav, mg/100 g 16,3 10,4 20,6

Vitaminok

C-vitamin, mg/100 g 8,2 2,4 5,9

Alfa-tokoferol, mg/100 g 0,27 0,41 0,53

Ásványi anyagok

K (mg/100 g) 136,2 238,4 337,5

P (mg/100 g) 12,4 23,1 32,8

16.6. Az aszalás hatása

a gyümölcsök beltartalmi

értékeire és sejtszerkezetére

A gyümölcsökben egyidejűleg számos változás megy végbe a hőközlés hatására. A víz 

az ¡Hó összetevőkkel együtt távozik, miközben a gyümölcsfelszín egyre zsugorodik. 

A cukor- és savtartalom koncentrálódik, illetve hő hatására lejátszódik a Malllard-reakció, 

ami a redukáló cukrok egy részét amlnosavakkal kapcsolja össze, új aromaanyagokat 

hozva létre. A fehérjetartalom nagy része 

denaturálódlk, és a hőérzékeny vegyületek 

mint a C-vltamin vagy egyes színanyagok,

jelentős része elbomlik. Ezen folyamatok 

mérséklésére alkalmazhatunk kíméletesebb 

eljárást, ilyen a liofllizálás (fagyasztva szárítás).

A llofillzálással kisebb végnedvesség-tartalom érhető el, emellett nagyobb részben őrzi 

meg a gyümölcs C-vitamin-tartalmát, mint 

a hagyományos szárítás.

Az aszalás során megfigyelhető a gyümölcs 

zsugorodása, rugalmassá válása. Ez a szöveti szerkezet teljes szétesésével jár, a sejtfalak eltávolodnak egymástól, és a felismerhetetlenséglg eltorzulnak. Liofllizáláskor 

a méret nem csökken, a sejtek nagysága

8 6

sem változik, ám a fagyasztás miatt a belső 

szerkezetben nagy üres terek képződnek, a 

sejtfalak ugyan egyben maradnak, de eltorzulnak [Antal, 2010).

Az aszalt gyümölcsök tápanyagtartalmát 

adja meg a 8. táblázat. A különböző aszalásl 

módok eltérő hatékonyságát foglalja össze 

a 9. táblázat.

A lioflllzálás sok előnye mellett egyetlen Igazán nagy hátránya, hogy a konvekclós szárítás költségének háromszorosába-ötszörösébe is kerülhet.

A gyümölcsök színanyagai

A szín az első jellemző, amit észreveszünk egy 

ételen - így a gyümölcsökön Is - és ami alapján agyunk felbecsüli a táplálék minőségét, 

várható ízérzetét. Ez a tulajdonság - az Illatok 

mellett - mindvégig segített az embernek 

kiválasztani az ehető, érett, tápanyagokban 

gazdag táplálékot és elkülöníteni a romlottól.

Emellett kapcsolat van a gyümölcs színének 

Intenzitása és a gyümölcs beltartalml értékel 

között Is. Megállapították, hogy kísérleti alanyok édesebbnek érezték az Intenzívebb 

színű eperitalt, mint az ugyanolyan cukortartalmú, ám kevésbé erős színű gyümölcslémintát [Johnson et al. 1983). A gyümölcsök 

szépséges színüket összetett vegyületeknek 

köszönhetik.

A nyers gyümölcsök a saját színanyagaikat 

adják az ágyas pálinkának, bár a körte vagy 

sárgabarack rövid Időn belül bebarnul, nem 

lesz tetszetős. A meggy vagy szilva viszont jól 

tűri az ágyazást, színe nem lesz kedvezőtlen 

a tárolás során.

A gyümölcsök aromaés illatanyagai

A gyümölcsök aromaanyagai a héjban, Illetve 

közvetlenül a héj alatt találhatók. Ezek változatos felépítésű vegyületek, bár csak egészen kis mennyiségben vannak jelen a gyümölcsökben, mégis nagyban hozzájárulnak 

a gyümölcs jellegének kialakításához és élvezeti értékének növeléséhez.

Mennyiségük és összetételük az érés során 

változik és jelentősen függ a gyümölcsfajtától, termőhelyi viszonyoktól (talajminőség, 

éghajlat stb.) és az időjárástól. Aszaláskor 

jelentősen átalakulnak, új jelleget kapnak.

Karamellizáció

A gyümölcs aszalásánál szerepet játszó 

folyamat a karamellizáció, amely során a melegítés hatására a cukrok karamellizálódnak 

és édes, vajas karamelllllatot eredményeznek 

[Légrum, 2011).

A tárolás hatása a gyümölcsök

aromaanyagaira

Ha nem közvetlenül az érés folyamán használjuk fel a gyümölcsöt, hanem bizonyos 

tárolási idő után, akkor számolnunk kell a 

beltartalml értékek változásával, de elsősorban a jellegzetes aromaanyagok bomlásával.

Tanulmányok azt mutatják, hogy a megfelelő 

tárolási körülmények biztosítása mellett Is 

történik aromaanyag veszteség, így az érett 

gyümölcsöket célszerű minél hamarabb feldolgozni, vagy a lehető legjobb feltételek között tárolni.

87

16.7. Az ágyazáshoz

szükséges eszközök

Az ágyazáshoz szükséges eszközök kiválasztásánál ügyelni kell arra, hogy ellenállók 

legyenek a gyümölcsök savaival szemben, 

ne oldódjanak bele az italba. Ennek az elvárásnak felelnek meg a következők:

• üvegedények (befőttesüveg), saválló tartály,

• szűrők, tölcsérek, palackok és záróelemeik 

(dugó vagy csavarzár), a parafa dugó nem 

alkalmas, mert az elpárolgó alkohol hatására fellazul és elporlad.

Az ágyas pálinkák készítésekor arra kell törekedni, hogy az alap gyümölcspálinka karakterét megőrizzük, és ezt egészítsük ki 

harmonikusan a friss vagy az aszalt gyümölcs ízével és illatával.

Kérdéses és megoszlanak a vélemények arról, 

hogy a késztermékben benne kell-e lennie 

a gyümölcsnek. Ha a palackba belehelyezzük az ágyazásra használt gyümölcsöt, akkor 

a terméket esztétikailag vonzóvá tesszük, de 

különösen a friss ágyazógyümölcsöknél számolni kell a gyümölcsről Idővel leváló foszlányokkal. A fogyasztó számára pedig nem kelt 

kedvező benyomást egy zavaros ital.

Ezen hibák miatt ma már egyre kevesebb 

forgalomban lévő ágyas pálinkában találunk 

gyümölcsszemeket.

40. ábra. Az ágyas pálinka készítéséhez használható edények

8 8

41. ábra. Ágyas pálinkák

89

17. Likőrök

A likőrök eredete a gyógyításra használt 

gyógynövény-kivonatokra vezethető vissza. 

A szerzetesek és a „füvesasszonyok” a párlatok felfedezése után nem csak teákat használtak a gyógyításra, hanem a gyógynövények (drogok) alkoholos kivonatait Is, mivel 

azok hosszabb Ideig eltarthatok voltak romlás nélkül. Amikor a párlatok kezdtek élvezeti 

cikké válni, akkor úgy mint az ágyas pálinkáknál, elsősorban a nők részére készítettek 

édesített, különböző anyagokkal ízesített Italokat, vagyis a likőröket. Eleinte mézzel és 

édesgyökérrel édesítettek, majd a cukorrépa 

meghonosodása után cukorral Is. A likőrök 

készítésénél csak a képzelet végessége szab 

határt a készítőnek, mivel a likőrökhöz szinte 

mindent fel lehet használni, és az alkalmazott 

ízesítő- és színezőanyagok köre Is végtelennek tekinthető.

A 110/2008 EK szerint likőröknek minősülnek a nagy cukortartalmú szeszesitalok:

• EU rendelet: 110/2008. szabályozza a szeszesitalokra vonatkozó irányelveket.

• Likőr: min. 100 g/l cukortartalom, minden 

ízesítő és színanyag megengedett.

• Szeszesital: finomszeszből, egyéb párlatokból, ízesítő anyagokkal és aromákkal 

készül.

A likőr olyan szeszes ital, amelynek minimális 

cukortartalma egyszerű cukorban kifejezve 

a következő:

• az olyan cseresznye-meggylikőr esetén, 

amelynek etll-alkohol-tartalma kizárólag cseresznye-meggypárlatból származik, 70 g/L;

• a tárnicsból vagy hasonló gyökerekből 

mint egyetlen aromaanyagból készült tárnicslikőr vagy hasonló likőrök esetén 80 g/L;

• egyéb esetekben min. 100 g/L.

A házi llkőrkészítésnek kétféle gyakorlat van: 

az egyik az, amikor az alkoholos oldatba 

beleteszünk minden ízesítőanyagot és a kivonat elkészülte után édesítjük, szűrjük a likőrt. 

Ez azért veszélyes, mert így alul- és túlízesítés jöhet létre, amin már nehéz javítani. 

Helyesebb az a módszer, amikor külön készítjük el a gyógynövény-, vagy egyéb kivonatot és a likőr összeállításánál mérjük ki 

a szükséges mennyiséget a harmonikus íz 

kialakításához.

17.1. A likőrökhöz

felhasználható anyagok

• Étkezési finomszesz.

• Borpárlat (közép- (50...86 V/V%) és 

magas fokú (magasabb, mint 86 %V/V).

• Párlatok és pálinkák.

• Édesítőszerek: nád- és répacukor, Izocukor és szörp, méz, stb.

• Színanyagok, (természetes, mesterséges).

• ízanyagok, aromák (természetes és mesterséges).

• Gyümölcsök.

• Gyógynövények, fűszerek és kivonataik.

• Növényi illóolajok.

• Lágy víz (vagy desztillált víz).

• Gyümölcslevek, sűrítmények, friss vagy 

aszalt gyümölcsök.

9 0

42. ábra. Különböző likőrök szárított és friss gyógynövények felhasználásával

91

Az alkoholok lehetnek:

• mezőgazdasági eredetű finomszesz,

• párlatok, pálinkák, borpárlatok.

A finomszeszeknek, a gabonapárlatoknak 

nincs saját illata és íze, ezért minden típusú 

likőr készítésére kiválóan alkalmasak.

Ha gyümölcspárlattal készítjük a likőrünket, 

akkor ügyelni kell arra, hogy a párlat hibátlan 

legyen, mert például ha a gyümölcs penészes volt, vagy a cefre megpenészesedett 

lepárlás előtt, akkor a kellemetlen penészíz 

és -Illat megjelenik a párlatban. A legtökéletesebb ízesítési összeállítással sem tudjuk 

legyőzni a penészességet vagy az egyéb 

párlathibákat, tehát a termékünk élvezhetetlen lesz, kárba vész a készítés munkája és 

a költségek.

A jó minőségű gyümölcspárlatok esetén arra 

kell ügyelni, hogy a meglévő párlat aromatlkája 

harmonizáljon az ízesítéshez használt anyagokkal mind minőségben, mind mennyiségben. 

Ügyelni kell a mértéktartásra, mert a fűszernövények, a drogok, de a gyümölcsök túladagolása sem kedvez a likőrök harmóniájának, amely az élvezeti érték fontos fokmérője.

Célszerű kísérletezni, az összetevők mennyiségével, vagyis eleinte kevesebbet tegyünk a 

likőrünkhöz, ugyanis hozzáadni még lehet, 

de kivenni belőle már nem.

Alkoholok

• Kristálycukor (répa- vagy nádcukor - finomított vagy barna cukor).

• Izocukor (kukoricakeményítőből készült, 

folyékony édesítőszer).

• Egyéb édesítőszerek.

17.2. A likőrök fajta

szerinti felosztása

• Keserű likőrök.

• Növényi likőrök: drogkivonatokkal ízesítettek.

• Gyümölcslikőrök.

• Kávé-, és diólikőrök.

• Kakaó-, és csokilikőrök.

• Emulziós likőrök: tej-, tejszín- és tojáslikőr.

Édesítőszerek

Keserű likőrök

Elsősorban ezek a likőrök azok, amelyek 

a gyógyító italokból (tonlkumok) fejlődtek ki. 

Összeállításuknál olyan gyógynövényeket 

használnak fel, amelyek kedvezően hatnak 

például az emésztésre.

A felhasználható gyógynövények, a fehér 

ürömfű, pemetefű, menta, kínafakéreg mellett célszerű olyan fűszeres drogokat alkalmazni mint például a fahéj, szegfűszeg, 

citrom- és narancshéj stb., amelyek kellemessé teszik a likőrt.

92

43. ábra. Keserű likőrök és a felhasználható gyógynövények

9 3

A növényi likőrök, italok széles körben megtalálhatók a világ minden táján. Ismertek 

a csak egy ízesítő növényt (ánizs, kömény, 

boróka, bodzavirág és bodzabogyó, csipke, 

fenyő, akácvirág, hárs, rózsa, különböző 

gyümölcsök, citrom, narancs stb.) tartalmazók.

Növényi likőrök Ezeknél szintén a gyógyhatásúk ösztönzi a 

készítőt a likőr megalkotására.

Köztudott, hogy az olajos fűszermagvak 

(ánizs, kömény, boróka stb.) hatóanyagai jó 

bélfertőtlenítők, ezért tradíciója van e likőröknek a mediterrán vidéken, de a tengerészek 

ivóvizét is ginnel (borókapálinka) „tartósították” a hosszú hajó utakon.

44. ábra. Növényi likőr és a friss és szárított citrusfélék héjai és ízesítőik

94

A gyümölcslikőrök közkedvelt italok. Hasonlóan készülnek az ágyas pálinkákhoz, de 

abban különböznek tőlük, hogy cukortartalmuk nagyobb, édesebbek. Hazánkban elsősorban a meggylikőr készítésének van nagy 

hagyománya. Ehhez célszerű aromásabb 

meggyfajtát választani (pl. cigánymeggy, 

Újfehértói fürtösmeggy, Debreceni bőtermő),

Gyümölcslikőrök de plkánsabbá lehet tenni a meggylikőrt, ha 

feketecseresznyét és málnát teszünk még 

hozzá. A gyümölcsöt magozás után kell felöntenl valamelyik szesszel, 50 VA/%-ra hígítva a terméket, majd 2-3 hónapig hűvös 

helyen, letakarva tárolni, Időnként célszerű 

megkeverni. A likőr készítése előtt a gyümölcsről a lét le kell szűrni, majd ízlés szerint 

édesíteni, alkohollal és vízzel kiegészíteni és 

palackozni.

45. ábra. Gyümölcslikőrök

9 5

A kakaó-, csoki-, kávé- és diólikőrök az előkészítésben különböznek a növényi likőrfajtáktól.

A kávélikőrökhöz használt ízesítőanyagot, 

a pörkölt őrölt kávéból vizes forrázattal nyerjük ki, így adja a legjobb aromát. Létezik 

ugyan alkoholos kivonata Is a kávénak, de ez 

elsősorban csak Illatot ad, míg a forrázat 

hosszú, tartalmas ízt is.

Diólikőrnél a zöld dió az alapanyag, de akkor, 

amikor még nem alakult ki benne a csonthéj, 

és ekkor aprítani, roppantani kell. A nagy 

cserzőanyag-tartalma miatt célszerű egyszer-kétszer langyos vízzel felönteni, és ezt 

a felöntővizet eltávolítani. Ez után 50 VA/% 

alkoholtartalmú felöntőlevet kell készíteni és 

az edényt napos, meleg helyre kitenni két 

hétig. Ezután sötét hűvös helyre ajánlatos 

tenni az edényt, és még két hétig érlelni. Az 

alkoholos kivonatot azért kell napon és hoszszú ideig érlelni, hogy a keserű anyagok oxidálódhassanak, és így kellemes ízesítőanyagul szolgálhassanak a likőr végterméknél.

Sok esetben egyéb fűszerekkel is ízesítik 

a zölddióllkőröket (fahéj, szegfűszeg, citrom 

és narancshéj, vanllliarúd stb.) ezeket is célszerű az alkohol felöntésekor a zöld dióhoz 

keverni.

Kávé- és diólikőrök

Kakaó- és csokilikőrök

A kakaó- és csokilikőröknél a kakaó emulzióban tartását a cukor és kakaópor „dörzsölésével” tesszük homogénné. A csokoládét 

vagy a cukorral elkevert kakaót fel kell főzni, 

hogy oldatban maradjon a likőrben, ne csapódjon ki.

A hagyományosan, húsvétra készített tojáslikőr mellett nagyon népszerűek a különböző 

ízesítésű, könnyed, de krémes tej- és tejszínlikőrök. Ma szinte minden gyümölccsel ízesítik ezeket a termékeket.

Elkészítésük során az alapanyagok nagy 

fehérjetartalmára kell figyelemmel lenni, 

ugyanis az alkohol a fehérjét kicsapja, denaturálja, tehát az alkoholtartalom beállítására 

kiválasztott finomszeszt, párlatot vagy pálinkát hígított állapotban, állandó keverés mellett, csak lassan szabad adagolni az elkészített, ízesített likőralaphoz.

Gyakorlati tapasztalat alapján javasolható, 

hogy ne csak a tojáslikőrhöz, de a tej- és 

tejszínlikőrökhöz is használni kell tojást. 

Célszerű adagolási arány: 1 L likőrhöz: 

2 tojás sárgája és egy fehérje, amelyet cukorral kell kikeverni a cukor feloldódásáig. 

A többi alapanyagot, tejet, tejszínt ezután kell 

bekeverni az ízesítőanyagokkal együtt.

Ha nagyon savas gyümölccsel kívánjuk ízesíteni az emulziós likőröket, akkor a gyümölcs 

savtartalma Is okozhat kicsapódást, tehát 

csak kis lépésekben adagoljunk, és a gyümölcs savtartalmát célszerű csökkenteni.

A gyümölcsök, gyümölcslevek savtartalmának házilagos csökkentésére javasolható 

megoldás, hogy a gyümölcsléhez vagy az 

aprított gyümölcsre öntjük a felhasználandó 

alkohol egész mennyiségét. Ezt az elegyet 

hidegen tartjuk 1-2 napig, majd leszűrjük, és 

ennek a szűrletét hígítjuk fel lágy vagy desztillált vízzel. Ekkor a gyümölcssavak egy része 

kiválik, és nem okoz stabilitási problémát az 

emulziós likőrökben.

Emulziós likőrök

96

97

17.3. Gyógynövények, drogok

• Minden, hatóanyagot tartalmazó növényi 

és állati eredetű, általában szárított anyagot drognak nevezhetünk.

• Ide tartozhat a gyökér, a szár, levél, virág, 

termés és a termés héja.

Célszerű a felhasználás előtt a drogok hatóanyag-tartalmáról meggyőződni és csak 

mértékkel használni a likőr készítésénél.

Friss vagy szárított növény

használata

Fontos figyelembe venni azt, hogy a friss 

növényeknek „zöld” íze lesz, ez nem minden 

esetben kedvező hatású a likőrök minőségére.

A sok keserűanyagot tartalmazó növényekből (pl. zöld dió, csalán) célszerű melegen 

(napon tartva) elkészíteni az alapot, mert 

Ilyenkor a keserűséget okozó anyagok 

lebomlanak és kellemes lesz a kivonatok ízés Illatvllága.

Az egyéb drogokat szárított formában javasolt felhasználni. Hűvös, sötét helyen célszerű őket készíteni, és így kell tárolni az edényt 

a későbbiekben Is az érlelés során, így finomabb lesz a végtermék, az érzékeny illat- és 

aromaanyagok megmaradnak, nem bomlanak le.

Ha gyümölcslikőröket készítünk, akkor is 

kerülni kell a napfényt és hőt, mert káros barnulást okozhatnak a likőrnél, amely kedvezőtlen minőséget jelent elsősorban a szín 

változása miatt.

A szárított növényi részek mindig kellemesebb Illatot- és ízt hoznak létre és jobban 

tárolhatók, mint a nyersek, vagyis bármikor 

felhasználhatók.

A likőrhöz használatos drogok

• Erőteljesen zamatos drogok, különleges 

keserű íz nélkül: angellkamag, angelikagyökér, kalmusgyökér, koriandermag, 

köménymag, lestyántermés, kamillavirág, 

fodormenta, borsosmenta, zsályalevél, 

borókabogyó, citromhéj, narancsvirág, 

mirha.

• Zamatos drogok: édeskés ánizsmag, édes 

narancshéj, édeskömény, édesgyökér, 

vaníllla- és kumarlnízű tonkabab, vaníllla, 

szagosmüge, keserűmandula, kökénybogyó, babérlevél.

• Élesen égető ízű drogok: fehér fahéj, 

galangagyökér, feketebors, fehérbors.

• Enyhén zamatos drogok: Keserű curagaohéj, keserű narancshéj, éretlen narancs-héj.

• Különleges keserű íztől mentes drogok: 

árnlkagyökér, Ibolyagyökér, bodzavirág, 

hársfavirág, citromfű, izsópfű, ökörfarkkóró-virág, pézsmamag, zellermag, kakaóbab, kólabab, kávébab.

• Legkeserűbb drogok: ürömfű, quasslaforgács.

• Erőteljesen keserű drogok: tárnicsgyökér, 

vidrafű, ezerjófű, benedekfű, kínafakéreg, 

angosturakéreg.

• Fűszerek: gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendló-virág (macis), szegfűbors, kardamon, ceyloni fahéj, kínai 

fahéj, köménymag (édes és rómal/konyhal).

Drogkivonat készítése

• Drogágy: aprítottsági fokonként rétegezzük a drogokat az edényben, ami lehet 

5 L-es befőttesüveg is, vagy zománcozott 

fazék.

• Kivonatolóoldat: általában 50 VA/%-os 

alkohol/párlat-víz elegy (citrusféléknél, 

olajos magoknál lehet max. 70 VA/%).

98

47. ábra. Gyógynövények friss és szárított formában

9 9

• A kivonatolóoldat alkoholtartalma szabja 

meg a vízben és az alkoholban oldható 

anyagok klnyerhetőségét!

• Vízben az ízanyagok, alkoholban az illatanyagok (olajok) oldódnak jobban.

• A kivonatolandó anyag összetétele szerint 

kell megválasztani a klvonatolószer összetételét.

• Minden esetben lágy vagy desztillált vizet 

kell használni az alkohol/párlat hígítására, 

mert az ivóvíz keménysége a termék zavarosodását, kiválás megjelenését okozhatja.

A kivonatkészítés lépései

• A drog hatóanyagának (íz, Illat) minél tökéletesebb kinyerése.

Ennek módjai:

• Intenzív keverés,

• klvonatolásl hőmérséklet növelése,

• koncentrációkülönbség maximalizálása.

A kivonatolófolyadékkal szemben

támasztott követelmények

• Szelektív legyen (lehetőleg csak a drog 

értékes hatóanyagait oldja).

• Egészségre ártalmatlan legyen (tehát csak 

jó minőségű párlatot (finomszesz) szabad 

felhasználni - a hibás párlatok nem javíthatók ízesítéssel!).

• A drog hatóanyagait ne bontsa.

• Lehetőség szerint ne legyen drága.

• Optimális alkoholtartalma 50, max. 70 VA/% 

legyen.

A drogkivonat készítésének módjai

• Macerálás: szobahőmérsékleten, a lé időszakos mozgatásával 1 -2 hét.

• Digerálás: a drogágy melegítésével érhető el a hatékony kivonatolás. Ez a likőriparban ritkán alkalmazott eljárás, mert 

hátrányos az Illat- és ízanyagokra. Főtt ízt 

okoz.

A drogpárlat készítése

• Cél a kivonatolás után a drogban maradt 

alkohol és zamatanyagok visszanyerése.

• A drogágyhoz még alkohol/víz elegyet teszünk, lepároljuk és a macerálással kinyert 

klvonthoz adjuk. Ritkán alkalmazott eljárás 

(pl. keserű likőrök), mert „főtt” ízt ad a terméknek és jelentősen meg Is drágítja azt.

17.4. Likőrök készítése

és az adagolási sorrend

A likőrök készítésénél jelentősen eltérő tulajdonságú alapanyagokat használunk. Az ajánlott adagolási sorrend összeállításánál azt 

kell figyelembe venni, hogy milyen az egyes 

anyagok oldhatósága, tehát vannak olyanok, 

amelyek alkoholban oldódnak és vannak 

a vízben oldhatók.

Célszerű az összeállítást a nagy alkoholfokú alapanyaggal kezdeni, mert ebben oldhatók az Illóolajok, az aromák és a kivonatok. 

Ezután fokozatosan hígítunk a cukorszlrup és 

a lágy víz adagolásával, tehát a készítés 

végén már a csak vízben oldódó anyagok Is 

bekeverhetők.

Normál likőrök esetén az adagolási sorrend:

• a szükséges mennyiségű finomszesz 

(esetleg pálinka/párlat) bemérése;

• alkoholban oldódó anyagok (Illóolajok, 

aromák stb.)/kivonatok hozzákeverése;

• lágy víz egyharmadának hozzáadása;

• a feloldott cukorszlrup, Izocukor, méz stb. 

állandó keverés melletti adagolása;

100

48. ábra. A likőrkészítéshez szükséges eszközök

101

• gyümölcslevek vagy gyümölcs-sűrítmények hozzákeverése;

• lágy vízzel kiegészíteni a végtérfogatra;

• vízben oldódó összetevők (színanyagok, 

pl. karamell) hozzáadása.

Célszerű ellenőrizni az ízt, Illatot és a termék 

édességét. Ha szükséges, akkor adagolhatunk még ezen minőséget befolyásoló összetevőket, de az alkoholban oldódó aromákat, 

Illóolajokat csak alkoholban történő oldás után 

szabad hozzáadni, különben a likőr tetején 

fog megjelenni, nem oldódik be a termékbe, 

és nem javítja, hanem rontja annak minőségét.

Az elkészült likőrt célszerű pihentetni, érlelni. 

Az érlelési idő annál hosszabb, minél összetettebb az ízesítése a likőrnek.

A pihentetés után öntsük le a likőr tisztáját, 

vagy ha nagyobb mennyiségről van szó, 

akkor vékony gumicsővel fejtsük le. Ez után 

tölcsérbe tett szűrővásznon szűrjük át, hogy 

tetszetős tiszta likőrt tudjunk palackozni.

Emulziós likőrök esetén az adagolási sorrend:

• emulziós alap homogenizálása (tej, tejszín, 

tojás és a kristálycukor 1/3-a);

• édesítőanyag bekeverése - feloldása;

• max. 50 VA/%-ra hígított alkohol adagolása állandó keverés és lassú adagolás

mellett (ha alkoholban oldódó aromát, 

ízesítőanyagot használunk, akkor oldjuk 

be az alkoholba);

• ízesítő- és színanyagok adagolása.

Az emulziós likőrök alkoholtartalma

16...35 VA/% között változhat. A kisebb alkoholtartalmúakat „gyors fogyasztásra” szabad 

készíteni, a nagyobb alkoholtartalmúak tovább tárolhatók, de ezeknél fokozottan kell az 

összeállításra figyelni, mert ha nem hígítjuk fel 

a finomszeszt vagy pálinkát, akkor az alapanyagok fehérjetartalma kicsapódhat, és „túrós” likőrt kapunk, vagy szétválik a későbbiekben az emulzió. Ezt a terméket senki nem 

tartaná gusztusosnak, fogyasztásra alkalmasnak. Az emulziós likőröket 1 -2 hétig pihentetni kell hűvös helyen, és időnként összerázni.

A likőrkészítéshez szükséges eszközök:

• kivonatolóedény - üveg vagy zománcos, 

hogy fémes beoldódás ne következzen be 

(üvegballon, zománcos fazék, csavaros 

tetővel zárható befőttes üveg),

• műanyag szűrő,

• tölcsér,

• fejtőtömlő,

• likőröspalackok,

• aszalóberendezés,

• keveréshez robotgép.

102

49. ábra. Kész likőrök és alapanyagaik

103

18. A magánfőzött és a bérfőzött

párlatok jövedéki szabályai, a párlatok

értékesítése

(Összeállította: Béli Géza, jövedéki szakértő)

A jövedéki szabályok 2010. szeptember 

27-ei módosításával - adómentesen - lehetővé vált a gyümölcsből és a gyümölcsökből 

származó alapanyagokból magánfőzés keretében a párlatok előállítása. Ugyan ettől az 

időponttól kezdődően a bérfőzés keretében 

előállított párlatok jövedéki adója 0,- Ft/AHL.

Az alábbiakban részletesen Ismertetjük mind 

a magánfőzés, mind a bérfőzetés szabályait, 

valamint a magánfőzésben és a bérfőzésben 

előállított párlatok jogszabályokkal egyező 

értékesítésének lehetőségeit és módjait.

18.1. A téma irányadó

jogszabályai

• A jövedéki adóról és a jövedéki termékek 

forgalmazásának különös szabályairól 

szóló 2003. évi CXXVII. törvény (Jöt.).

• A jövedéki adóról és a jövedéki termékek 

forgalmazásának különös szabályairól szóló 

2003. évi CXXVII. törvény egyes rendelkezéseinek végrehajtásáról szóló 8/2004. 

(III. 10.) PM rendelet (R.).

• A pálinkáról, a törkölypálinkáról és a 

Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi 

LXXIII. törvény (Ptv.).

• Az országos pálinka- és törkölypállnkaversenyről, valamint az érzékszervi bírálók 

képzéséről szóló 33/2010. (XI. 25.) VM 

rendelet.

• A zárjegy alkalmazásának, a zárjeggyel való 

elszámolásnak a részletes szabályairól 

szóló 43/2009. (XII. 29.) PM rendelet (ZjR.).

• A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -étékesítés feltételeiről szóló 

52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet.

• A kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. 

törvény.

• A kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.) 

Kormányrendelet.

18.2. Magánfőzés

A Jöt. szerint magánfőzésnek minősül: a párlatnak a magánfőző lakóhelyén vagy gyümölcsöse helyén használható, legfeljebb 100 L 

űrtartalmú, párlat-előállítás céljára kialakított 

desztillálóberendezésen a magánfőző által 

végzett előállítása évente legfeljebb 2 hL 

tlsztaszesz-mennyiséglg.

A magánfőzés szinonimájaként sokszor „házifőzés”-t vagy „otthoni főzés”-t használ a köztudat.

A magánfőzést a magánfőző

• a lakóhelyén vagy a gyümölcsöse helyén,

• legfeljebb 100 L űrtartalmú, párlat-előállítás céljára kialakított desztillálóberendezésen végezheti, amelynek keretében,

• évente legfeljebb 2 hL tiszta szeszt - amely 

400 L 50 tf%-os alkoholnak felel meg - 

állíthat elő.

Magánfőző az a 18. életévét betöltött természetes személy lehet - jogi személyek és 

egyéb gazdasági társaságok nem főzhetnek

106

magánfőzés keretében párlatot - aki saját 

tulajdonú gyümölcsből származó alapanyagból, saját tulajdonú desztillálóberendezésen 

állít elő párlatot.

A saját termesztésű gyümölcs mellett saját 

tulajdonú gyümölcsnek minősül a vásárolt 

gyümölcs is, gyümölcsből származó alapanyagnak számít pl. a gyümölcsvelő vagy 

a szőlőtörköly Is.

A magánfőző lepárlójának (desztillálóberendezésének) előállításával, továbbá a forgalmazásával kizárólag olyan személyek foglalkozhatnak, akik erre a NAV vámszerveitől 

engedélyt kaptak.

A magánfőző által évente előállítható 2 hL 

tiszta szesz mennyiségű párlatból adómentes a magánfőzésben a magánfőző által 

évente legfeljebb 50 L mennyiségben előállított párlat, feltéve, hogy az a háztartásában 

való személyes fogyasztásra szolgál.

A magánfőzésre vonatkozó jövedéki szabályok alkalmazásában 50 L magánfőzésben 

előállított párlatnak 50 L 86 tf%-os gyümölcsszesz felel meg, másképpen 86 L 50 tf%-os 

párlat, tehát 43 hlf.

Amennyiben egy háztartásban több magánfőzető él, úgy a mennyiségi korlátok szempontjából a főzött mennyiségek egybeszámítandók. Háztartásnak az egy lakásban életszerűen együtt élő, ott bejelentett lakóhellyel 

vagy tartózkodási hellyel rendelkező természetes személyek közössége minősül.

Azon naptári évben, amelyben

• a magánfőző 50 L-t meghaladó mennyiségben állít elő párlatot - az 50 L-t meghaladó mennyiség feletti rész után, vagy 

abban az esetben,

• amennyiben az általa előállított párlatot 

értékesíteni kívánja,

meg kell fizetnie a jövedéki adót.

A jövedéki adó az adóalapra számítva jelenleg 333 385,- Ft/100 hlf.

Magánfőzés esetében az adó alapja a NAV 

vámszerveihez bejelentett alapanyag-tömegben (szőlőbor esetén térfogatban) kifejezett 

mennyiségéből a kihozatali arányszámmal 

számított tiszta szesz mennyisége, hektoliterben.

A magánfőzőnek az adókötelezettség keletkezését (az értékesítést vagy az 50 L-nél 

nagyobb mennyiségű előállítást) 5 munkanappal megelőzően az adó megállapításához 

szükséges adatokat, az adó összegét, valamint az értékesítésre szánt párlathoz Igényelt

10. táblázat. A magánfőzéssel kapcsolatos

gyümölcsfajokhoz tartozó kihozatali

arányszámok (100 kg alapanyagra/100 L

szőlőborra számítva)

Az alapanyag megnevezése Párlat (liter, 

tisztaszesz)

Cseresznye 4,0

Meggy 5,0

Kajszibarack 6,0

Szilva 7,0

Körte 4,5

Alma 5,0

Őszibarack 4,0

Vegyes 6,0

Birs 4,5

Bodza 3,0

Erdei gyümölcs 3,0

Szőlőtörköly 6,0

Aszútörköly 6,0

Borseprő 8,0

Szőlőbor 9,0

Szőlő 8,0

107

zárjegyek rendelkezésre bocsátásához szükséges adatokat a BEV_J18-es formanyomtatványon be kell jelenteni a NAV vámszerveihez. A bejelentés adóbevallásnak minősül.

Amennyiben a magánfőző a kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet alapján kistermelőnek minősül (kistermelői 

regisztrációs számmal rendelkezik), úgy az 

általa előállított párlatot palackozott kiszerelésben, párlat-zárjeggyel ellátva értékesítheti.

E rendelet alapján kistermelőnek minősül az a 

természetes személy, aki kismennylségű, 

általa megtermelt alaptermékekkel vagy általa 

betakarított, összegyűjtött vadon termő alaptermékekkel közvetlenül a végső fogyasztót 

látja el.

A jogszabály értelmében az élelmiszer végső 

fogyasztójának az minősül, aki nem élelmiszer-ipari vállalkozási tevékenysége során 

használja fel az élelmiszert.

Gazdaság helye: az élelmiszer-termelő élelmiszer céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar, ill. a termék előállításának a helye.

Falusi vendégasztal: falusias, tanyasias vagy 

vidéki környezetben a házi élelmiszerek és 

gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó 

tevékenységek bemutatása, és az elkészített 

élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra 

a gazdaság helyén.

18.3. A párlat értékesítése

A magánfőző kistermelő saját gazdasága 

helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szálláshely-szolgáltatás keretében, vagy a saját 

gazdasága helyétől légvonalban számítva 

Magyarország területén legfeljebb 40 km 

távolságon belüli vásáron, vagy piacon, nem

üzletben folytatott kereskedelmi tevékenység 

keretében lehetséges.

A vásárokon és a piacokon történő értékesítésnek feltétele, hogy a magánfőző az értékesítést megelőzően, legkésőbb értékesítést 

megkezdése előtt három munkanappal bejelentést tegyen a NAV vámszerveihez. A bejelentésben meg kell adni az értékesítés helyét 

és időpontját, valamint a párlat raktározására 

használandó épület (épületrész) címét, helyrajzi számát.

A magánfőző az átvett párlatzárjegyekkel 

nem köteles a vámhatóság felé elszámolni, 

de azokat legkésőbb az átvételt követő 

3 napon belül köteles felhelyezni a párlat 

fogyasztói csomagolására.

A folyamat elemei:

1. A magánfőző engedéllyel rendelkezőtől 

megvásárolja a desztillálóberendezést, ill. 

saját készítésű berendezés előállítása előtt 

annak készítésére engedélyt kér a NAV-tól,

2. A magánfőző által értékesíteni kívánt párlat 

előállítása előtt öt munkanappal megelőzően az értékesítési szándékkal előállítandó párlatról és az Igényelt zárjegyekről 

bejelentést tesz a NAV felé, amely bejelentés adóbevallásnak minősül,

3. A magánfőző részéről, ugyan ezen kötelezettséget kell teljesíteni akkor is, amennyiben 50 L-nél nagyobb mennyiségű párlatot kíván előállítani,

4. A magánfőző az adóköteles párlat után 

megfizeti a jövedéki adót,

5. A magánfőző megfizeti a párlat zárjegyek 

előállítási költségét a NAV felé,

6. A magánfőző átveszi a párlat zárjegyeket 

a NAV-tól,

7. A magánfőző az átvett zárjegyeket az átvételtől számított 3 napon belül felragasztja a párlatot tartalmazó palackokra,

8. Ezek után kerülhet sor a párlat értékesítésére, amelynek az Iránya kizárólag végső 

fogyasztó lehet.

108

1. Példa (amely nem valós adatokon,

de pontos számításon alapul)

Szabó István 99 L-es üsttel rendelkező 

magánfőző 2013. március 01-én 8,00 órakor 

elkezdte főzni a 2000 kg szőlőtörköly cefréjét, majd ugyan ezen a napon 19 órakor 

150 L borseprőt Is elkezdett főzni. A szőlőtörköly főzését 2013. március 15-én 12 órakor, 

míg a borseprő főzését ugyanezen a napon 

16 órakor fejezte be. Természetesen a főzés 

és a lepárlás nem volt folyamatos mind a 

15 napon keresztül.

Az előállított - a kihozatali arányszámokból 

kiszámított - párlatból összesen 43 hlf párlatot saját fogyasztásra kíván felhasználni, míg 

89 hlf párlatot értékesíteni kíván.

A kihozatali arányszámos táblázat szerint 

a 2000 kilogramm szőlőtörkölyből (20 x 6) 

120 hlf szőlőtörköly párlata, míg a 150 L borseprőből (1,5 x 8) 12 hlf borseprő párlata 

keletkezik. A szőlőtörköly párlatból a tervezett saját fogyasztás 40 hlf, míg a borseprő 

párlatból 3 hlf, a fennmaradt mennyiséget 

értékesíteni kívánja. Mégpedig a szőlőtörköly 

párlatból 160 L-t, a borseprő párlatból 18 L-t, 

e mennyiség után meg kell fizetnie a jövedéki 

adót, valamint meg kell Igényelnie a zárjegyeket.

Az adóbevallást a BEV_18-es nyomtatványon kell megtennie, amely egyből zárjegyigénylésnek Is minősül. A nyomtatványt 

a NAV honlapjáról töltötte le, majd a nyomtatványkitöltő programmal - amely programot 

szintén a NAV honlapjáról töltötte le - töltötte 

le és kinyomtatva a magánfőző szerinti 

VP Igazgatósághoz nyújtotta be.

Az értékesíteni kívánt 160 L szőlőtörköly párlatát 100 üveg 1 L-es, 100 üveg 0,5 L-es, és 

100 üveg 0,1 L-es, míg a 18 L borseprő 

párlatát 10 üveg 1 L-es, 10 üveg 0,5 L-es és

30 üveg 0,1 L-es palackban kívánja kistermelői értékesítés keretében forgalmazni.

Az értékesíteni kívánt a párlat után összesen 

296 713,- Ft jövedéki adót kell fizetnie.

A BEV_J18, „Bejelentés magánfőzésről” 

megnevezésű nyomtatvány a Nemzeti Adóés Vámhivatal Internetes honlapjáról tölthető 

le, elérési útvonala: 

http://nav.gov.hu/nav/letoltesek/

nyomtatvanykitolto_programok/ 

nyomtatvanykltolto_programok_nav/ 

bevallasok/bev_j18.html.

18.4. A bérfőzés keretében

előállított párlat értékesítése

A magánfőzésben előállított párlathoz hasonlóan lehetőség van a bérfőzésben előállított 

párlat értékesítésére Is, mégpedig abban az 

esetben, amennyiben a bérfőzető a kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés feltételeiről szóló miniszteri rendelet alapján kistermelőnek minősül (kistermelői 

regisztrációs számmal rendelkezik).

A bérfőzött párlatot palackozott kiszerelésben, párlat zárjeggyel ellátva, a jövedéki adó 

megfizetése mellett értékesítheti a kistermelőnek minősülő bérfőzető.

A bérfőzött párlat értékesítése:

• a bérfőzető kistermelő saját gazdasága 

helyén folytatott vendéglátás vagy falusi 

szálláshely-szolgáltatás keretében, vagy

• a bérfőzető kistermelő saját gazdasága helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságon belüli vásáron, vagy piacon, nem üzletben folytatott kereskedelmi tevékenység 

keretében

lehetséges.

109

Ilyen esetben, a bérfőzető még a párlat átvétele előtt a szeszfőzdében kitöltött bérfőzési 

lapon nyilatkozik arról, hogy mekkora menynyiséget kíván az előállítatott párlatból értékesíteni. A nyilatkozat alapján a jövedéki adót 

- az adóalapra számítva jelenleg 333 385,- Ftot - a szeszfőzde szedi be a bérfőzetőtől.

Az adófizetés mellett az értékesítendő párlatot zárjegyekkel kell ellátni, amit bérfőzető 

a NAV Internetes honlapjáról letöltött és 

kinyomtatott formátumban adhatja be a helyi 

NAV igazgatóságnak.

A bérfőzető az átvett párlatzárjegyekkel nem 

köteles a NAV felé elszámolni, de azokat legkésőbb az átvételt követő 3 napon belül 

köteles felhelyezni a párlat fogyasztói csomagolására.

A folyamat elemei:

1. A cefre átadása a bérfőzdének.

a) Ahol a bérfőzető részéről a bérfőzde felé 

nyilatkozatot kell tenni a Bérfőzési napló 

Gyümölcscefre átvételi elismervényén, 

hogy az átadott gyümölcscefre nem tartalmaz hozzá adott mesterséges, vagy 

természetes eredetű cukorból, Izocukorból vagy mézből származó alkoholt, 

valamint arról, hogy a bérfőzető olyan 

gyümölcstermelő háztartás tagja, amely 

rendelkezik gyümölcstermő területtel 

(gyümölcsös, gyümölcsfa), valamint 

arról, hogy a bérfőzető elmúlt f 8 éves.

2. A párlat átvétele a bérfőzdétől.

a) Amelynek során a Bérfőzési napló 

Származási Igazolvány részén a bérfőzető nyilatkozik arról, hogy

I. ő és a vele egy háztartásban élők 

mekkora mennyiségű párlatot főzettek adófizetés mellett és 0,- Ft adóval 

a tárgyévben, továbbá arról, hogy

II. az átvételre kerülő párlatból mekkora 

mennyiséget kíván a későbbiekben 

értékesíteni, valamint arról, hogy

III. a tárgyévben sem a bérfőzető, sem 

a vele egy háztartásban élők nem 

állítottak elő magánfőzés keretében 

párlatot.

3. Az értékesíteni kívánt párlat után a bérfőzde felé a bérfőzető megfizeti a jövedéki 

adót.

4. A bérfőzető a bérfőzdében a bérfőzdétől 

átveszi az előállított párlatot.

5. A bérfőzető a NAV internetes honlapjáról 

letöltött és kinyomtatott formátumban 

megigényli a párlat zárjegyeket.

6. A bérfőzető megfizeti a párlat zárjegyek 

előállítási költségét a NAV felé.

7. Az átvett párlatzárjegyeket a bérfőzető 

az átvételtől számított három napon belül 

felragasztja a párlatokat tartalmazó üvegekre.

8. Ezek után kerülhet sor a párlat értékesítésére, amelynek az iránya kizárólag végső 

fogyasztó lehet.

2. Példa (amely nem valós adatokon,

de pontos számításon alapul)

Kiss Tamás bérfőzető 2013. május 15-én a 

nagyfőzdel szeszfőzdének átadta az 1400 kg 

szőlőtörköly cefréjét és a 200 L borseprőjét. 

A szeszfőzde hajnali 4.00 órakor elkezdte 

főzni a szőlőtörkölyt, amelyet 16.00 órakor 

fejezett be. A főzde borseprő főzését ugyanezen a napon 16.30 órakor kezdte el főzni, 

amelyet 19.00 órakor fejezett be.

A lepárlás során 61 L 50 valódi szeszfokú, 

összesen 30,5 hlf szőlőtörköly párlat, míg 

a borseprőből 20 L 50 valódi szeszfokú, 

összesen 10 hlf borseprő párlat keletkezett. 

A lepárlás során összesen 13 alkalommal 

használta a szeszfőzde a technológiába beépített próbavevő csapot.

Az előállított párlatokból a bérfőzető a borseprő párlatot saját maga kívánja elfogyasz110

tani és mivel az adott évben még nem főzetett párlatot, így azt 0,- Ft/hlf adóval elviheti a 

szeszfőzdéből.

A párlat átvétele során úgy nyilatkozott, hogy 

az összesen 61 L, 50 valódi szeszfokú, 30,5 hlf 

szőlőtörköly párlatot kíván értékesíteni.

Az értékesíteni kívánt párlat után a szeszfőzde engedélye kiszámította a jövedéki adót 

(30,5 x 3.333,85,- Ft), 101.682,- Ft-ot, amit 

be is szedett a bérfőzetőtől. A beszedett 

jövedéki adót a NAV felé elutalta.

Kiss Tamás a párlatokat elvitte a szeszfőzdéből, majd a következő napon a NAV_VP_ 

J19-es zárjegymegrendelés lakóhelye szerinti igazgatósághoz való benyújtásával megigényelte a zárjegyeket. A 61 L értékesítésre 

szánt szőlőtörköly párlatot 20 palack 1 L-es, 

80 palack 0,5 L-es és 10 palack 0,1 L-es 

üvegre kívánja felhasználni.

A NAV_VP_J19, „Bérfőzető zárjegy megrendelése” megnevezésű nyomtatvány a Nemzeti 

Adó- és Vámhivatal internetes honlapjáról tölthető le, elérési útvonala: 

http://nav.gov.hu/nav/letoltesek/

nyomtatvanykitolto_programok/ 

nyomtatvanykitolto_programok_vam/ 

vpop_j19.html

A magánfőzött és a bérfőzött párlatokra 

ismertetett, a párlatok előállítására és értékesítésére vonatkozó jövedéki szabályokban 

meghatározott előírásokat javasolt betartani, mivel ezen szabályok be nem tartása 

esetén, a NAV ellenőrzői hatóságai jelentős 

összegű pénzügyi jellegű szankciót alkalmaznak a szabályok megsértőivel szemben.

Ezek mellett az előállított párlatot és az előállításra alkalmas eszközöket le Is foglalhatják 

és az eljárások végén azokat el Is kobozhatják.

A NAV nyomtatványokon szereplő rövidítések jegyzéke

alc. Alkohol

J 18 BEV_J18 Bejelentés magánfőzósről nyomtatvány

J 19 NAV_VP_J19 - Bérfőzető zárjegy megrendelése nyomtatvány

Bn. Bérfőzési napló

Hlf Hektoliterfok

HPA Abszolút hektoliter

ig- Nemzeti Adó- és Vámhivatal megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

Jöt. Jövedéki törvény

NAV Nemzeti Adó- és Vámhivatal

Pt. Pálinkatörvény

R. Jövedéki törvény végrehajtási rendelete

vtsz. Vámtarifaszám

ZjR. zárjegyrendelet

111

A NAV Vám- és Pénzügyőri megyei igazgatóságainak címei

Megnevezése Címe Telefonszáma

NAV Pest Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

2040 Budaörs,

Dózsa György u. 1/b.

23/427-850

NAV Kelet-budapesti Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

1064 Budapest, Rózsa u. 89. 1/472-6600

NAV Dél-budapesti Megyei Vámés Pénzügyőri Igazgatósága

1107 Budapest, Száva u. 7. 1/432-2100

NAV Észak-budapesti Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

1037 Budapest, 

Csillaghegyi u. 25.

1/437-4300

NAV Hadú-Bihar Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

4034 Debrecen, Vágóhíd u. 2. 52/521-700

NAV Jász-Nagykun-Szolnok 

Megyei Vám- és Pénzügyőri 

Igazgatósága

5000 Szolnok, 

Ady Endre út 21.

56/516-454

NAV Szabolcs-Szatmár-Bereg 

Megyei Vám- és Pénzügyőri 

Igazgatósága

4400 Nyíregyháza, Dózsa 

György út 39.

42/598-340

NAV Fejér Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

8000 Székesfehérvár, 

Prohászka Ottokár u. 42.

22/512-280

NAV Komárom-Esztergom Megyei 

Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

2800 Tatabánya, Erdész u. 

„F” épület

34/513-730

NAV Veszprém Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

8200 Veszprém, Pápai u. 49. 88/577-470

NAV Baranya Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

7625 Pécs, Ágoston tér 6. 72/514-430

Folytatás a következő oldalon

112

Folytatás az előző oldalról

Megnevezése Címe Telefonszáma

NAV Somogy Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

7400 Kaposvár, 

Széchenyi tér 3.

82/527-400

NAV Tolna Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

7100 Szekszárd, Damjanich utca 74/528-160

NAV Borsod-Abaúj-Zemplén 

Megyei Vám- és Pénzügyőri 

Igazgatósága

3525 Miskolc, 

Horváth L. u. 17-19.

46/349-912

NAV Heves Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

3300 Eger, Grónay S. u. 3. 36/410-711

NAV Nógrád Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

3100 Salgótarján, Mártírok u. 2. 32/520-820

NAV Békés Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

5600 Békéscsaba, 

Dr. Becsey O. u. 5.

66/323-455

NAV Csongrád Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

6720 Szeged, Jókai u. 7-9. 62/599-300

NAV Bács-Kiskun Megyei Vámés Pénzügyőri Igazgatósága

6000 Kecskemét, Kurucz krt. 14. 76/513-100

NAV Győr-Moson-Sopron Megyei 

Vám- és Pénzügyőri 

Igazgatósága

9024 Győr, Nádor u. 25. 96/513-950

NAV Vas Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

9700 Szombathely, 

Széli Kálmán u. 24.

94/501 -001

NAV Zala Megyei Vám- és 

Pénzügyőri Igazgatósága

8900 Zalaegerszeg, 

Mikes Kelemen u. 2.

92/597-800

113

19. Felhasznált irodalom

Antal T.: Gyümölcs és zöldségszárítmányok minőségét befolyásoló tényezők vizsgálata, doktori értekezés. Debreceni Egyetem, 2010.

Béli Géza, Bikfalvi Istvánná dr., Békési Zoltán, Kovarik Lajos, dr. Pándl Ferenc, Somogyi 

József: Pálinkafőzés. 4. bővített és javított kiadás, Mezőgazda Kiadó.

Béli Géza: Magyar Agrárkamara. Szeszfőzdéi jegyzet, kézirat, 2013.

Nemzeti Adó és Vámhivatal iránymutatatásal, tájékoztatói.

Panylk Gáborné dr., Béli Géza: Gyümölcspálinka gyártása, jövedéki Ismeretek, FVM Vidékfejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézet, 2008.

J. Pischl: Párlatok készítése, 9. kiegészített kiadás. Agrolnform Kiadó, 2004.

USDA National Agrlcultural Library: Tápanyagtáblázat.

Vám- és Pénzügyőrség nyilvános utasításai.

114

Gyártók és forgalmazók

DESTIL Kft. 41., 51. oldal

Telefon: (+36-20)570-4822; (+36-30)352-1370 

Honlap: www.palinkafozo.hu

HAGYÓ Kft. Hátsó belső' borító, 56. olda

3516 Miskolc, Tapolcai u. 30.

Telefon: (+36-46)560-273, (+36-46)433-777 

E-mail: hagyo@chello.hu

Honlap: www.hagyo.hu

HARMATH Kér. Bt. Hátsó külső borító, 65. oldal

2013 Pomáz, Mikszáth Kálmán utca 11.

Telefon/fax: (+36-26)325-956; Mobil: (+36-30)221-8620 

Honlap: www.harmathker.hu

HAZAIPALINKA.HU Kft. Első belső borító

2151 Főt, József Attila u. 45.

Telefon: (+36-20)469-0058 

E-mail: b.krisztian@hazalpalinka.hu

Honlap: www.hazaipalinka.hu

KOKOFERM Kft. Hátsó külső borító, 64., 65. oldal

3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10.

Telefon/fax: (+36-37)370-892 

Honlap: www.kokoferm.hu

PÁLINKA MESTER 34. oldal

Telefon: (+36-30)932-9396, (+36-30)522-1099

E-mail: info@palinkafozes.com

Honlap: www.hazlpalinka.com,www.palinkafozes.com

palínlcaust.h U PÁLINKAÜST WEBSHOP

1119 Budapest, Vahot u. 6. fsz. 12.

Telefon: (+36-20)390-5475 

Honlap: www.pallnkaust.hu

Eredeti CopperGarden vörösréz pálinkafőzők mini és nagyüzemi méretekben, fajélesztő, 

pektinbontó, cefrézőhordók és gyümölcsfeldolgozó eszközök (daráló, prés, sterilizáló, aszaló)

115

RÉZANGYAL Kft. 104., 105. oldal

Székhely és nagykereskedés:

1222 Budapest, Dévény u. 42-44.

Telefon/Fax: (+36-1)226-3688 

Központi Iroda:

1026 Budapest, Gábor Áron u. 28.

Telefon: (+36-1)798-9540 

Fax: (+36-1)798-9541 

E-mail: info@rezangyal.com

Honlap: www.rezangyal.com

SZICSEK PÁLINKAFŐZŐÉ

1088 Budapest, Rákóczi út 17. Telefon: (+36-1)338-4219 

5000 Szolnok, Szapáry út 20. Telefon: (+36-30)757-6720 

6720 Szeged, Zrínyi u. 2. Telefon: (+36-30)929-5403 

6000 Kecskemét, Petőfi út 1/A. Telefon: (+36-30)929-5402 

5700 Gyula, Kossuth tér 2. Telefon: (+36-30)421-3797 

Honlap: www.szlcsek.com

TOKAJ-HEGYALJAI LIKŐR- ÉS PÁLINKAMANUFAKTÚRA

3941 Vámosújfalu, Kossuth Lajos u. 23.

Telefon: (+36-47)394-168 

Fax: (+36-47)594-002 

E-mall: finom@tokajillkor.hu

Honlap: www.tokajillkor.hu

Facebook: facebook.com/tokajllikor

ZUGFŐZDE PÁLINKAMÚZEM

Máthé Gábor pálinkásmester

2025 Vlsegrád, Rév u. 1.

Telefon: (+36-30)474-6660 

Nyitva: kedd-vasárnap 10.00-19.00 

E-mall: info@zugfozdevlsegrad.hu

Honlap: www.zugfozdevlsegrad.hu

79. oldal

75. oldal

63. oldal