koktélok

 1. Az alkohollepárlás története 6 2. Az alkohollepárlás folyamata 10 3. A lepárlókészülékek fajtái 11 4. A koktélkészítés tudománya 13 5. A szeszes alapitalok 16 Whisky 16 Brandy 26 Gin 29 Tequila 32 Rum 34 Vodka 36 6. Technikák 40 7. Koktélok A-Z-ig 47 A felföldi régióban kevés jó minőségű, a tengerparti részekről, valamint a szigetekről származó malátaféle található, ám egy félsziget és egyetlenegy sziget akkora történelmi jelentőséggel bír az iparágban, hogy mindegyiket saját jogán tekintik whisky-előállító tájegységnek. Campbelltown: A Mull of Kintyre nevű félszigeten található Campbelltownban régen közel 30 lepárlóüzem működött, ma mindössze három termel. Ezek egyike a Springbank, és kétfajta egyedi malátát gyárt. Ez a látszólagos ellentmondás azért áll fenn, mert az egyik enyhén tőzeges, a másik füstösebb aromájú. A Campbelltownban készülő egyedi malátákat sós jellegük miatt igen könnyű megkülönböztetni a többitől. Noha mindössze három lepárlóval dicsekedhetnek, mégis mind a mai napig saját jogú gyártókörzetekként tartják számon őket. Islay: A whisky szigetek közt Islay (ájluh) a legnagyobb. Javarészt tőzegláp borítja, az eső és a belső Hebridák tengere csapkodja. Mindössze 25 mérföld hosszúságú, ám nem kevesebb mint nyolc whiskyfőző üzem található itt, jóllehet nem mindegyik működik. Az itt előállított egyedi maláták tengeri moszatos, jódos, karbolsavas (fenol) jellegükről híresek. Egy kevéske islay-i maláta sok kevert whiskynek csalhatatlan skót ízt kölcsönöz. Az egyedi maláták a legtermészetesebbek és a leginkább egyediek is, mivel elsősorban a környezetük alakította ki őket. Egyetlen más szeszféleségben sincs annyi változatos jellemvonás, és egyik sem adja a lepárlóművészetnek azt a tömör foglalatát, mint a SINGLE MALT (egyedi maláta). A SINGLE (EGYEDI) kifejezés jelentése igen pontos és világos, mely azt mutatja, hogy a whisky csak egyetlen lepárlóüzemben készült és nem keverték egyéb, más helyről származó szesszel. A MALT (MALÁTA) kifejezés jelzi a nyersanyagot, mely csak és kizárólag árpamaláta lehet, vízzel felöntve, élesztővel erjesztve, és kisüstben kifőzve. A SKÓT kifejezés azt jelzi, hogy az italt abban az országban párolták le és érlelték, melynek a nevét viseli. Skócián kívül még két egyedi maláta létezik, melyeket Írországban készítenek, és a szintén jó minőségű ír whisky készül belőlük. Ezenkívül két-három Japánban előállított termék is ismert, de hiába az ugyanolyan összetevők, még csak nem is hasonlítanak a skótra. A SINGLE MALT SCOTCH vagyis a SKÓT EGYEDI MALÁTA elnevezésű termék mindhárom követelménynek meg kell hogy feleljen. Egyazon főzőüzemben, kizárólag árpamalátából, és szigorúan Skóciában kell készülnie. Nagyon ritka alkalom volt az, amikor az egy üstből származó termék azonos hordókban érlelődött, majd onnan került palackozásra. Ekkor a Single/Single jelzést kapta. Ez azonban nem szokványos eljárás. Ez utóbbinál, jóllehet a maláta mindig egyazon üzemből érkezik, a whiskyt mégis fél tucat főzetből kétéves periódusban, különböző fakádakban heteken át érlelik, és azután valamelyik körben palackozásra kerül. A palackon feltüntetett évjárat azt mutatja, hogy az üvegben melyik évben gyártott whisky található. Bizonyos egyedi malátákat „Pure Mait" (tiszta maláta) címkével jelölnek, azonban ezt a minősítést gyakran alkalmazzák a különböző lepárlókban készült, egy helyen tárolt termékek jelölésére is. A whiskynek ez a fajtája technikailag „kádas" whiskyként ismert. Címkéjén a Mait Whisky vagy a Scotch Mait Whisky elnevezések állhatnak. Noha az ily módon palackba kerülő italok teljesen törvényesek és gyakran kiváló minőségűek, címkéjük rendszerint a márka tulajdonosát vagy a keverőmestert jelzik, nem pedig a lepárlóüzemet. A kevert whisky rendszerint kb. 40% malátát tartalmaz, a különlegesebbje több mint 60%-ot. Az olcsóbb keverékek sokkal kevesebbet. Az osztályon felüli keverékekben valószínűleg nagyobb arányban található kellően érett maláta, ez egyfajta kormeghatározóként is működik, vagyis a maláta korának megállapítása tükrözi a legújabb gyártású whiskyk korát. Mindegyik egyedi maláta olyannyira egyéni, hogy bizonyos esetekben annyira különböznek egymástól, mint amennyire a keverékektől, amelyekben megtalálhatók. Ám mielőtt áttekintenénk mindazokat a tényezőket, melyek egy ilyen változatos család létrehozására szövetkeztek, nagy segítségünkre lehet egy rövid emlékeztető, mely bemutatja az alkotás során alkalmazott folyamatokat. MALÁTAKÉSZÍTÉS: A maláta a gabonaszemek vízben áztatásával és csíráztatásával készül, mert csak így érvényesül az árpaszem cukortartalma. A csírázással az árpaszemben erjedési folyamat indul be, melynek során az összetett cukrok (poliszacharidok) egyszerű cukorrá (monoszachariddá) bomlanak. A kicsírázott gabonaszemeket melegítéssel kiszárítják, ezt az áztató és szárító eljárást nevezik maiátázásnak. A skótok hagyományosan tőzegfüst fölött szárítják a malátát, ez adja a Scotch jól ismert füstös, tőzeges jellegét. ZÚZÁS: A kész malátát megőrölik, és meleg vízzel összekeverik a cefrézőtartálynak nevezett nagy edényben, amihez élesztőt adnak. Az így nyert massza a cefre. ERJESZTÉS (FERMENTÁCIÓ): Az élesztő hatására beindul az erjedés, s a cefrében lévő cukor alkohollá alakul át. LEPÁRLÁS (DESZTILLÁCIÓ): Az erjesztett cefre kisüstben történő felhevítése. Mivel az alkohol forráspontja alacsonyabb, mint a vízé, gőz formájában hamarabb kiválik a cefréből, és lecsapódása után könnyen összegyűjthető. ÉRLELÉS (MATURÁCIÓ): Mindenfajta malátawhiskyt tölgyfa hordókban érlelnek, minimum három évig, ez azonban legtöbbször jóval hosszabb ideig tart. Az egyedi malátawhiskyt hagyományosan egy rézüsthöz hasonló edényben főzik, mely kisüst néven ismeretes. A másfajta whiskyk legtöbbjét túlnyomórészt más gabonafélékből készítik, az előbbinél jóval modernebb, henger alakú folyamatos lepárlókészülékekkel. A kisüstben történő főzés során a malátában lévő ízek többsége a párlatban marad. Ez az eljárás korszerűtlenségéből fakad. A folyamatos lepárlóban alaposabb a desztilláció, ám a végtermékben nem sok zamatanyag marad meg. A kevert skót whiskyk bizonyos arányban mindig tartalmaznak kisüstben főzött szeszt is, melyet az olcsóbb, maiátázás nélküli gabonából készült, folyamatos lepárlású, jellegtelenebb szeszekkel kevernek. A kisüst egy olyan rézműves által készített tartály, melyből két egyforma nemigen létezik. Egyes malátawhisky lepárlóüzemek az 1700-as évek végétől számítják saját történetüket, sokan viszont az 1800-as évek elejétől vagy közepétől. Az évek során mindegyik vonakodott attól, hogy megváltoztassa lepárlóüstje formáját. Amikor kicserélték a régi kopottat, az új csakis ugyanolyan lehetett. Ha a régi üst horpadt volt, az új lepárlóedénybe is bele lehetett kalapáltatni ugyanazt a benyomódást. Ennek oka az, hogy az üst alakjának bármilyen módosulása befolyásolja a termék tulajdonságát. Míg egy kicsi, zömök üstben nehéz, olajos szesz párolódik, addig a nagyobban a göz lecsapódik az edény falára, visszafolyik, és újra desztillálódik. Ez az oka annak, hogy a nagyobb üstökben könnyebb, világosabb szesz készül. ír whisky Mai ismereteink szerint az időszámításunk szerinti VI. században ír szerzetesek közel-keleti vándorlásuk során figyelték meg, hogy hogyan készül lombikban a parfüm. Hazatérve kidolgozták saját lepárló módszerüket. Ennek segítségével új szeszt állítottak elő, melynek az „Uisce Beatha", azaz „az élet vize" nevet adták. ÁRPA - MALÁTÁZOTTAN VAGY ANÉLKÜL: Az ír whisky maiátázott vagy malátanélküli árpából és más gabonafélékből készül. Írországban a malátát zárt kemencében, míg Skóciában nyitott tőzegtüzeken szárítják. Az ír whisky készítéséhez használt szárítási módszer nemcsak kiküszöböli a füstös ízt, de egyszerre könnyed és természetes zamatot garantál. ŐRLÉS: Pontos arányban összekevert árpát és más gabonaféléket megőrölnek, majd egy nagy üstben tiszta vízzel keverik el. A LEGTISZTÁBB VÍZ: Írország bővelkedik föld alatti forrásokból, pezsgő patakokból és gyorsan áramló folyamokból nyert tiszta vizekben. ERJESZTÉS: Az őrölt majd vízzel kevert pép keményítő tartalma cefreszerű cukros folyadékká alakul. Ezt elválasztják a benne maradt magvaktól és egy olyan tartályba, nyomják, ahol a cukrokból élesztő révén gyenge alkohol lesz. HÁROM EGYMÁST KÖVETŐ LEPÁRLÁS: A lepárlás művészete teszi lehetővé e gyenge alkoholból az új whisky előállítását. Ez a műveletsor szíve, amikor a szeszt hagyományos mintázatú nagy vörösréz lepárló edényben hevítik. Írországban a whiskyt három egymást követő lepárlás után nyerik, minden egyes lépéssel ujabb tisztasági fokot elérve. Az első lepárlás végén nyerik az úgynevezett mély bort, mely telt zamatú termék. Ebből szeszfőzőben történt ismételt lepárlás során világos, finom karakterű új whiskyt kapunk, ami érleléssel válik ír whiskyvé. TÖLGYFA HORDÓBAN ÉRLELÉS: Az érlelődő whiskyt évekig tölgyfa hordókban tárolják hatalmas, sötét, illatos raktárakban. Némely hordóban korábban sherryt tartottak. Az érés során a whisky, a természetes fa kivonatok és a tölgyfa lélegzése révén bejutó levegő bonyolult kölcsönhatása pompás érett bukét eredményez. Amerikai whisky A kevert amerikai whisky olyan szeszek gyűjtőfogalma, melyek erjesztett gabonapépből nyert párlatból érleléssel, majd keveréssel készülnek. Whiskyt készítenek Pennsylvaniában, Tennesseeben, Virginiában, Kentuckyban stb., mindet különböző eljárással. A leghíresebb amerikai whisky természetesen a bourbon. A bourbon Amerika ősi itala, melynek története és hagyománya átitatja a legelső telepesek kultúráját. Ez az egyedi amerikai termék folyamatosan fejlődött, letisztult az elmúlt több mint 200 év alatt. Az első hagyományteremtő, whiskykészítő telepesek között voltak a pennsylvaniai skótok és írek is. Bár sok kolóniában készült whisky (maga George Washington is jegyzett whiskykészítő volt), a bourbon eredete a pennsylvaniai telepekben gyökerezik. A forradalom finanszírozása érdekében a Kongresszus adót vetett ki a whisky készítésére. A felbőszült nyugat-pennsylvaniai telepesek megtagadták az adófizetést. Az ezt követő 1791 és 1794 közötti „whiskyfelkelés" során a rend visszaállítása érdekében kényszerítették Washingtont, hogy a szárazföldi hadsereget kiküldje a felkelés leverésére. Ez nehezebbnek bizonyult, mint amilyennek először tűnt. Washington - hogy megóvja kormányát egy potenciáhsan kínos politikai helyzettől és elkerülje a további vitákat a rendkívül makacs és kitartó skót és ír telepesekkel - megegyezett velük oly módon, hogy támogatást adott azoknak, akik vállalták, hogy majd átköltöznek Kentuckyba (mely annak idején Virginia állam része volt). Ennek a whisky szempontjából abban áll a jelentősége, hogy az eleinte főleg rozsból készült, majd a vándorlás során az alapanyag módosult és megszületett a bourbon. Thomas Jefferson, Virginia állam kormányzója 60 angol hold földet ajánlott fel Kentuckyban azoknak a telepeseknek, akik állandó otthont építenek, és őshonos kukoricát termesztenek. Egy család sem tudott egy év alatt ekkora mennyiségű kukoricát elfogyasztani, az eladásig szükséges szállításhoz meg túl romlandó és nagy mennyiségű volt a termény. A whiskykészítéssel mindkét probléma megoldódott. A kukorica alapú whisky csak két véletlenszerűen egybeeső eseménynek köszönheti a bourbon nevet. A franciák, kiknek akkortájt már megvoltak saját észak-amerikai területeik, segítséget nyújtottak az angolok elleni függetlenségi háborúban, melynek elismeréséül az elkövetkező időkben számos település és megye kapott francia nevet. Virginia nyugati részén az akkori Kentucky megyét 1780-ban, majd 1786-ban felosztották. Az egyik ilyen részt a francia uralkodóház után Bourbon megyének nevezték el. Kentucky 1792-ben vált állammá és Bourbon így egy megyéjévé. Az Ohio folyó partján fekvő Marysville lett az egyik legfőbb árukikötő. Bourbon megye ettől fogva a whisky behajózásáról vált híressé. Még egy esemény kapcsolódik a névhez. Bár Evan Williams volt az első nagykereskedő lepárló 1783-ban Louisville-ben, a bourbon eredetét többek a Bourbon megyei Elijah Craid tisztelendőnek tulajdonítják. A legenda szerint takarékos ember lévén az atya régi hordókat használt, hogy whiskyjét a New Orleans-i piacra szállítsa. Kiégette a hordókat, mielőtt megtöltötte őket, így a whisky a hosszú út során a tölgyfával érintkezve megérett és világos karamell színt kapott. Bourbon megyei eredetére utalva a whiskyt bourbonnek kezdte hívni. 1964-ben egy kongresszusi határozat levédte a bourbon kifejezést, és ettől kezdve ez a termék márkaneve. A bourbon legfőbb jellemzői, hogy legalább 2 éves, legalább 80 (alkohol) fokos, és az erjesztett gabonapép legalább 51%-a kukorica. Égetett új tölgyfa hordókban kell érlelni. A bourbon 99%-a Kentuckyból származik, bár a törvény nem határoz meg földrajzi eredetet. Többek szerint csak a Kentuckyban egyedülálló karsztvizek nyújtják az ásványi anyagok olyan tökéletes kombinációját, mely a legfinomabb bourbon előállításához szükséges. A következő meghatározó pont a termelők számára a tárolás, az érlelés és a palackozás módja. A bourbonok változatosak stílusukban, filozófiájukban, az előállítás megközelítésében. Ha más a gabonaszemek összetétele vagy az erjesztéshez használt élesztötörzs, más lesz a termék is. Más és más alkoholfokú whiskyt erjesztenek. Egyesek törik, mások zúzzák a kukoricát. Léteznek olyanok is, akik megkülönböztetett figyelmet szentelnek minden egyes részletnek a gabona termesztésétől és előkészítésétől a hordók megfelelő elhelyezéséig, forgatásáig. Minden bourbon whisky i 2 a maga nemében egyedi, és pontosan ezek a finom, árnyalatnyi különbségek teszik valamennyit különlegessé. Ugyanakkor ez a nagy változatosság még csábítóbbá teszi a bourbon whisky világának felfedezését. Kanadai whisky Rozsból készült whisky rendelése esetén gyakran kanadai whiskyt szolgálnak fel. Sok üvegen külön jelzik is, hogy rozsból készült, ami önmagában igaz ugyan, de a jelentése nem egyértelmű. Bármi áll is a címkén, minden kanadai whisky ugyanúgy készül: rozs vagy esetleg más eredetű whiskyt kevernek viszonylag tiszta szeszszel. Így a végeredmény erősen különbözik a hagyományos amerikai, tisztán rozsból készült italtól. A legjobb kanadai whiskykben érezhető a rozs fűszeres, keserédes karaktere, mely a belekevert szesztől válik könnyedebbé. Az esetek egy részében a hozzáadott szeszt is rozsból párolták, bár az alapanyag itt nemigen számít, miután olyan tiszta, hogy csaknem semleges ízű. Még gyakoribb, hogy a hozzáadott szesz kukorica eredetű. A kanadai whisky további ízkomponense egy csipetnyi vanília jellegű édes karakter, mely a bourbon whiskyből ismerős. Bourbonnel történő keverés vagy a tárolásra használt hordó okozza. Annyire erős a bourbon íze, hogy a hígítás ellenére is fehsmerhető a jó minőségű kanadai whiskyben. Ha bourbonnel keverik, annak aránya legalább 3, általában 4-5, de legfeljebb 10%-ot tesz ki, és zamatát jól ellensúlyozza, könnyen fogyaszthatóvá teszi a hozzáadott semleges szesz. Számos kanadai whisky előállításánál a felhasznált rozst malátázzák, mely kellemes, telt ízt eredményez. A legtöbb whisky több rozspárlat egyidejű keverésével jön létre, ami egy lepárlóüzemben megoldható. Ezek jellege és zamata a felhasznált gabonaféléktől és a lepárlási módszerektől függ. A keveréshez használt rozswhisky maga is több rozs alapú whisky keveréke lehet. Tartalmazhat a rozs mellett kevés árpamalátát vagy kukoricát. Mennyiségük kismértékű változtatása is új karakterű whiskyt eredményez. A kanadai lepárlóüzemek a keveréshez elkészítik a maguk bourbon, kukoricavagy árpawhiskyjét. A legnagyobb gyártó, a Seagram fél tucat kanadai lepárlóüzemben számtalan élesztőtörzzsel több mint 50 fajta rozs alapú whiskyt gyárt a keveréshez. A bevett kanadai gyakorlat szerint akár 20 fajta whiskyt is összekevernek, de a legkevésbé bonyolult is legalább 15 whiskyt tartalmaz. Az ital jellegét a keveréshez használt whisky érlelési ideje is befolyásolja. A rozs esetében az eltelt idő függvényében a whisky kellemesebbé, ugyanakkor testeseb- Koktélokhoz ajánlott whiskyk Származási hely: Skócia Ballantine's Gabonapárlatok / Whisky / Blended _-:artalom:0,5;0,7; 1 és 1,75 liter Black &White Whisky Gabonapárlatok / Wliisky Űrtartalom: 0,7 liter Chivas Regal Gabonapárlatok / Whisky / BIended Űrtartalom: 0,375; 0,5; 0,75; 1 liter Dewars Scoth Whisky Gabonapárlatok / Whisky Űrtartalom; 0,75 liter Glenfiddich Scotch Malt Whisky Gabonapárlatok / Whisky / Mait Űrtartalom: 0,7 liter Glen Grant Malt Whisky Gabonapárlatok / Whisky / Mait Úrtartaiom: 1 liter Johnnie Walker Black Label Gabonapárlatok / Whisky / BIended Úrtartaiom: 0, 05; 0,5, és 0,7 liter Johnnie Walker Gold Label Gabonapárlatok / Whisky / BIended Űrtartalom: 0,75 liter Johnnie Walker Red Label Gabonapárlatok / Whisky / BIended Űrtartalom: 0,05; 0,35; 0,5; 0,7; 1 és 1,75 liter Laphroaig Mait Whisky Gabonapárlatok / Whisky / Mait Úrtartaiom: 0,7 liter Laphroaig Malt Whisky Gabonapárlatok / Whisky / Mait Űrtartalom: 0,7 liter Passport Whisky Gabonapárlatok / Whisky Úrtartaiom: 0,75 liter White Horse Whisky Gabonapárlatok / Whisky / BIended Úrtartaiom: 0,7 liter Teachers Whisky Gabonapárlatok / Whisky Úrtartaiom: 0,7 liter 100 Pipers Whisky Gabonapárlatok / Whisky Úrtartaiom: 0,7 liter Származási hely: Írország Jameson Gabonapárlatok / Whiskey / Bourbon / Kentucky Úrtartaiom: 0,7 és 1 liter Jameson Gabonapárlatok / Whiskey Úrtartaiom: 0,7 és 1 liter Jameson „1780" Gabonapárlatok / Whiskey Úrtartaiom: 0,7 liter Tullamore Dew Gabonapárlatok / Whiskey Úrtartaiom: 0,7 ; 1 liter Származási hely: Kanada Canadian Club Whisky Gabonapárlatok / Whisky Úrtartaiom: 0,7 liter Származási hely: Amerika JackDaniel's Gabonapárlatok/ Whiskey / Tennessy Úrtartaiom: 0,5 és 0,75 liter Jack Oaniel's Single Barrel Gabonapárlatok/ Whiskey / Tennessy Úrtartaiom: 0,7 liter Jim Beam Gabonapárlatok / Whiskey / Bourbon / Kentucky Űrtartalom: 0,05; 0,35, 0,5; 0,75, 1 és 1,5 liter RX Bourbon Whiskey Gabonapárlatok / Whiskey / Bourbon Úrtartaiom: 0,7 liter Wild Turkey Whiskey Gabonapárlatok / Whiskey / Bourbon / Kentucky Úrtartaiom: 0,7 Forrás: www.italok.hu bé is válik. Ez különösen igaz, ha tiszta rozswhiskyről van szó. A keverés előtt vagy után történő érlelés, illetve annak mértéke számos elkötelezett iskolát hívott életre Kanadában. BRANDY Egyes történészek szerint a kínaiak fedezték fel a szőlő vagy gabona alkohollá, tiszta itallá alakításának művészetét. Mások szerint az egyiptomiak érdeme a lepárlás tudománya. Valószínűleg mindkét kultúra hasonló időben kísérletezett a lepárlással. Annyi bizonyos, hogy a Dél-Spanyolországot a VIII. és XV. század között megszállás alatt tartó mórok alapították az első lepárlóüzemeket Európában. Az akkori spanyolok képzett borászok voltak, és a távozó mórok után otthagyott lepárlószerkezeteket kezdték használni. Egy évszázadon belül erjesztett szőlőből és egyéb gyümölcsökből készült brandyk jelentek meg szerte Európában. A brandy a holland brandywijn szóból származik, melynek jelentése: égetett. Az eljárás lényege, hogy hevítés során alkoholgőzök távoznak, melyek aztán a hűtés során lecsapódnak. Elnevezése más nyelveken is általában a hevítés lényegi szerepére utal. Elméletileg a lepárlás a legegyszerűbb fizikai folyamat. Azon az elven alapul, hogy az alkohol és víz más hőfokon forr: a víz 100 °C-on, az alkohol pedig 78,3 °Con. Ha egy erjesztett folyadékot melegítünk, az alkoholos összetevőket tartalmazó Koktélokhoz ajánlott borpárlatok és gyümölcspálinkák Borpárlatok Courvoisier V.S. Borpárlatok / konyak / V. S. Úrtarfalom: 0,7 liter Hennessy Fine De Cognac Borpárlatok/ konyak Úrtartalom: 0,75 liter Lánchíd Brandy De Luxé Borpárlatok/brandy Űrtartalom: 0,7 liter Lánchíd Brandy***** Borpárlatok / brandy Úrtartalom: 0,7 liter Martell Noblíge Borpárlatok / konyak Úrtartalom: 0,7 liter Martell V. S. O. P. Borpárlatok / konyak / V. S, 0. P. Úrtartalom: 0,7 liter Martell V. S. Borpárlatok / konyak / V. S. Úrtartalom: 0,7 liter Remy Martin V. S. Borpárlatok / konyak / V. S. Úrtartalom: 0,7 liter Trois-tours brandy Borpárlatok / brandy Úrtartalom: 0,2 liter Gyümölcspálinkák és ouzók Barackpálinka 40 % Gundel Pálinkák / gyümölcspálinka / barack Úrtartalom: 0,5 liter Barackpálinka Péterpál Pálinkák / gyümölcspálinka / barack Úrtartalom: 0,5 liter Calvados Boulard Pálinkák / gyümölcspálinka / alma / calvados Úrtartalom: 0,7 liter Calvados Papidoux Pálinkák / gyümölcspálinka / alma/calvados Úrtartalom: 0,7 liter Kecskeméti Barackpálinka Pálinkák / gyümölcspálinka / barack Űrtartalom: 0,5; 1 liter Ouzo 12 Pálinkák/ouzo Úrtartalom: 0,7 liter Ouzo Mercurios Pálinkák/ouzo Úrtartalom: 0,7 liter Ouzo Meteora Pálinkák/ouzo Úrtartalom: 0,7 liter Ouzo Tsantali Pálinkák/ouzo Úrtartalom: 0,7 liter Szabolcsi Almapálinka Extra Pálinkák / gyümölcspálinka / alma Űrtartalom: 0,5 liter Forrás: www.italok.hu gőzök távoznak először, melyek összegyűjtése és hűtése alkoholos folyadékot eredményez. A folyamatot valószínűleg először az arabok figyelték meg, akik a sötét középkorban a tudomány fáklyáját vitték. Mai napig élnek az arab „al-ambiq" (lombik) és „al-kuhl" (alkohol) szavak. Eredetileg gyógyászati termékeket akartak előállítani, majd megfigyelték, hogy megfelelő nyersanyagból iható folyadék, az „élet vize", aqua vitae nyerhető. Akkortájt az alapanyagok még nem voltak tiszták, ezért az alkohol biztonságos fogyasztásához többször le kellett azt desztillálni, ami az alapvető ízek és zamatok elvesztését is eredményezte. A nagy áttörésre a XVI. és a XVII. század elején került sor. Rájöttek, hogy a nyugatfranciaországi Cognac községre néző domboldalon termesztett savanyú fehér szőlőből készült bor kétszeri lepárlásával kiváló minőségű konyak készíthető, különösen, ha még tölgyfa hordókban érlelődik is pár évet. Az eljárás verhetetlennek bizonyult. A következő fontos momentum a lepárlás sebességének eltalálása volt: minél lassabban, finomabban történik, annál eredményesebben távoznak az aromás elemek a nyersanyagból és annál finomabb az alkohol. Kicsit hasonlít a gyümölcsök párolásához: ha lassú tűzön főzzük, az aromák sokkal intenzívebbek. Nem véletlen, hogy a cognaci emberek a lepárlási eljárást (felgyorsított) párologtatásnak nevezik. És igazuk is van: a gőzöknek a nyersanyagban lévő sok száz szerves kémiai anyagból a lehető legtöbbet kell magukkal vinniük. Ezek között vannak nemkívánatosak, melyek kellemetlen erős illatuk miatt kivonandók. Ez csak úgy lehetséges, ha szoros ellenőrzés alatt zajhk a lepárlás, így az első gőzöket, melyek e kellemetlen anyagok zömét viszik magukkal, eltávolítják, akárcsak a legutolsó, már igen gyenge, a kellő alkoholkoncentrációt el sem érő adagot. Újabb nagy áttörést jelentett a folyamatos lepárló kifejlesztése a XIX. században, mely az ír Coffey nevéhez fűződik. Ennek használatával a bor több mint tízszer koncentrálható, míg végül elérheti a 96,6%-os ipari töménységet. Ezzel a gyors folyamatos módszerrel hő takarítható meg (a korábbi lepárlókat minden egyes megtöltésnél újra kellett melegíteni), így a metódus nagyon gazdaságos, egyúttal viszont igen kártékony is a konyak különlegességét adó aromákkal szemben. A frissen desztillált konyak nyers, olajos és nem túl kívánatos. A végleges minőség eléréséhez változó ideig tárolják tölgyfa hordókban. A fa kiválasztása véletlenszerű volt: az első lepárlók számára a tölgyfa volt a legkönnyebben hozzáférhető fatípus, melyet már addig is használtak a bor érlelésére és szállítására. Miután a konyak is szőlőből van, mint a bor, alkalmasnak bizonyult az érlelésre. Ahogy számtalan tölgyfajta létezik, ugyanúgy a konyak készítésének is számtalan helyi trükkje létezik. A tölgy használhatósága elsősorban fizikai sajátosságain alapul, s nem a szesz és a tölgy tartós érintkezése által létrejött kémiai reakciókon. A lényeg a tölgy porózus szerkezete, mely lehetővé teszi, hogy a konyak állandó, de korlátozott kapcsolatban álljon a levegővel, így lassan elnyel annyi oxigént, ami azokhoz az oxidációs folyamatokhoz szükséges, melyek révén a nyers szesz egyre lágyabbá váhk. GIN Ha a ginre gondolunk általában Anglia és korábbi gyarmatai jutnak eszünkbe. De a tényleges eredet a XVII. századi Hollandiában keresendő. Dr. Franciscus de La Boie állította elő először 1650-ben. A leydeni orvosprofesszort széles körben Dr. Sylviusnak ismerték. Mint ahogy az sok más szesz esetében is igaz, a gint is eredetileg orvosságnak szánták. Dr. Sylvius egy olcsó, de hatásos vízhajtót próbált kikísérletezni vesebetegségek kezelésére. Borókabogyóból nyert illóolajat gabonából készült alkohollal kevert össze, mivel mindkét összetevő diuretikus hatású. Kotyvalékát a boróka francia megfelelője után „genever"-nek nevezte el. A recept forradalmiságát nem is a boróka jelentette, hiszen azt korábban tucatnyi likőrben felhasználták, hanem a gabonából nyert alkohol. Dr. Sylvius munkásságáig a legtöbb alkoholos ital szőlőből vagy más gyümölcsből készült. Más szóval brandy volt. A skótok és írek ugyan gabonából készítették whiskyjüket, azonban hosszú évekig tárolták tölgyfa hordókban, hogy élvezhetővé váljon. A XVII. századi technológiával előállított gabona alapú szeszek frissiben túlontúl durvának, fanyarnak tűntek. Ugyanakkor a „genever" jóízű és viszonylag olcsón előállítható volt. Ekkortájt az angol katonák, akik a kontinensen harcoltak, megtapasztalták - ahogy ők nevezték - a „holland bátorságot". Visszatérve Angliába elterjesztették az új italt, és a lakosság egyre inkább megkedvelte ezt az ízletes, olcsó szeszt, olyannyira, hogy az lassan Anglia nemzeti italává lett. Természetesen az angolok rövidítették le a nevét ginre. Népszerű volt a gin az angol koronagyarmatokon is. Természetes könnyedséggel keveredett a kininnel (gin tonikkal), melyet a malária ellen használtak. Könynyű elképzelni a jelenetet, ahogyan a brit kolónia hivatalnokai egy tágas verandán ülve, gin tonikot kortyolgatva szolgálták őfelsége birodalmát. London dry és más típusok A helyi lepárlók által kifejlesztett London dry gin jelentősen különbözik a hollandok eredeti geneva típusától, mely testes, zamatos karakterű, erőteljes malátaízzel és -aromával. A London dry gin nem sokkal a folyamatos lepárló 1831-es kifejlesztése után jelent meg. Ezzel a szerkezettel tisztább alkoholt lehetett előállítani, mellyel az angol szeszgyártók az édes íztől mentes, száraz jelleget kívánták elérni. Cukrot csak korábban alkalmaztak a kellemetlen mellékízek elfedésére. 2f Eredetileg a London dry gin kifejezés azt jelölte, hogy a szesz Londonban vagy London közelében készült. Manapság a fogalom gyűjtőnév egy adott típusú gin jelölésére, és gyakorlatilag a kereskedelemben kapható összes üvegen megtalálható a dry felirat. (Valójában a Beefeater az egyetlen gin, amely ma ténylegesen Londonban készül.) A gin számos ízesítőelemmel gazdagított gabonapárlat. Az elsődleges zamatát a borókabogyó adja, de számos egyéb aromás növény és fűszer is megtalálható benne, melyek a világ különböző tájairól származnak: a cardamom Sri Lankáról, a kassziakéreg Vietnamból, a narancshéj Spanyolországból, a koriandermag Csehországból és az angyalgyökér Németországból. A borókabogyó zöme is import, rendszerint Olaszországból szállítják. Több tucat más összetevőt is használnak, így érthető, ha nincs két egyforma gin. Minden szeszfőző féltve őrzi a maga receptjét. Előállítás A kapható gin többsége angol vagy amerikai dry gin. A hatósági szabályozás értelmében gin, vodka és más semleges szeszek esetében nem engedélyezett az ital korának megjelölése. Az angol típus 75%-ban kukoricából, 15%-ban árpából és 10%-ban egyéb gabonából készül. Az erjesztési folyamat hasonló a whiskyéhez. Az erjesztéssel nyert folyadékot desztillálják, majd felfogják egy hengeres lepárlóban. Az így nyert tiszta szesz legalább 90°-os. A szeszt ezután különböző ízesítőanyagokkal együtt újra lepárolják, de a módszerek házról házra változnak. Egyesek az ízesítőket a szeszbe teszik és aztán desztillálják, mások a gyógynövényeket a felszálló gőzök útjába helyezik a lepárlóedényben. Az így nyert szesz alkoholfokát aztán a palackozáshoz megfelelő körülbelül 80 és 97° közöttire fogják vissza. Az amerikai gin két standard módszer valamelyikével készül: desztillálással vagy vegyítéssel. A desztiUálás során folyamatos lepárlással dolgoznak, s közben adagolják a rendszerbe az ízesítőket. Két nagyon hasonló módszerrel érik ezt el: a közvetlen lepárlással és az újradesztillálással. A közvetlen desztiUálás során az erjesztett gabonacefrét a lepárlóba nyomják, majd a hevítés során felszálló gőzök a ginfejnek nevezett borókával, más magok- Koktélokhoz ajánlott ginfajták kal és aromás növényekkel megtöltött szűrőszerű kosáron haladnak át, gazdagodva a növényi anyagok pompás aromájával. A lecsapódó tiszta szeszt felfogják, majd víz hozzáadásával az átlagos, körülbelül 80°-os palackozási töménységűre hígítják vissza. A másik módszer az újradesztillálás, mely az előzőtől annyiban különbözik, hogy először a cefrét ízetlen, tiszta szesszé desztillálják, amit egy újabb lepárlási folyamatban a ginfej felhasználásával aromásítanak. A vegyítés olcsóbb eljárás, egyszerűen a tiszta szesz és a növényi illóolajok, kivonatok összekeverését jelenti. Az eljárástól függetlenül alapvető követelmény, hogy a boróka íze legyen a domináns. TEQUILA Nem az aztékok találták fel a tequilát. Ennek egyetlen oka, hogy nem ismerték a lepárlási műveletet. Viszont volt egy alkoholos italuk, amit a spanyolok „Pulque" névvel illettek. A „Pulque" úgy készült, hogy a helyiek az agavé növény virágszárát levágták még virágzás előtt, majd a növény tövébe üreget vájtak, amelyben összegyűlt a növény édes, tejszerű nedve és sűrű, bűzös borrá erjedt. A spanyolok megpróbálták meghonosítani az Európában kedvelt italokat adó szőlő- és gabonafajtákat, de azok nem bírták a félsivatagos éghajlatot. A spanyoloknak nem ízlett a „Pulque", így hát megpróbálták desztillálni. Különböző agavéfajtákkal kísérleteztek, amíg a végeredmény iható szesz lett. Ezt az italt „Mezcal"-nak nevezték el. A tequila tehát nem kaktuszból készül. A félreértés onnan ered, hogy gyakran összekeverik az agavé különböző fajtáit a kaktuszokkal. Az agavé levele pozsgás, a kaktuszoknak pedig inkább a törzse ilyen. Körülbelül 125 éve a mexikói Jelisco megyében található Tequila város körüli szeszfőzők kezdték a „Mezcal" egy kiváló válfaját készíteni. A régióban őshonos kék agavé nedvét használták hozzá. Ma - egyetlen kivételtől (Chinaco) eltekintve - csak az e régió határain belül gyártott szeszt illeti a Tequila név. Ha bárhol máshol készült, azt „Mezcal-nak kell hívni. A kék agavé azóta nem vadon élő növény, hanem gondosan termesztett fajta. Általában 10 év körüli az agavé, amikor begyűjtik a tequila előállításához. Az agavé növény óriási ananászra emlékeztető lédús magházát aratják le, melynek - az ananász spanyol megfelelője után - „pina" a neve. A magházat, mely akár 5 kg is lehet megtisztítják, feldarabolják, majd hatalmas gőzös sütőkbe teszik. A darabok gőzölése és préselése eredményezi az édes nedvet (Aguamiel vagy mézes ital). A levet napokig erjesztik, majd alacsony alkoholfokra desztillálják. Ezután újra lepárolják, hogy 110°-os legyen. A palackozáshoz vízzel hígítják 80°-ra. Koktélokhoz ajánlott tequilák Tequila AstecGold Pálinkák / tequila / arany Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Camino Real Pálinkák / tequila / fehér Űrtartalom: 0,7 liter Tequila El Patron Silver Pálinkák / tequila / fehér Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Mexicana Ole Gold Pálinkák / tequila / arany Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Mexicana Ole Silver Pálinkák / tequila / fehér Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Olmeca Blanco Pálinkák / tequila / fehér Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Olmeca Gold Pálinkák / tequila / arany Űrtartalom: 0,75 liter Tequila Sauza Gold Pálinkák / tequila / arany Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Sauza Silver Pálinkák / tequila / fehér Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Sierra Antiguo Pálinkák / tequila / arany Űrtartalom: 0,75 liter A fában érlelt tequila a „Gold" (arany) vagy „Anejo", az előállítás után frissen palackozott a „White" (fehér) vagy „Silver" (ezüst) típus. A „Gold" tequila 9 hónaptól 1 évig marad a tölgyfa hordóban, ami halvány aranyszínt kölcsönöz neki. A törvények értelmében az „Anejo" jelzésű tequila legkevesebb 1 éves fahordós érlelést jelent, bár általában legalább 3, esetenként akár 7 évig is tárolják kis tölgyfa hordókban. Ma már léteznek kiváló „Mezcal'-ok melyek a Tequila régión kívül készülnek. Egyes típusokba egy agavé gyökeréről származó hernyót helyeznek a hitelesség jeléül. Tequila Sierra Gold Pálinkák / tequila / arany Űrtartalom: 0,7 liter Tequila Sierra Silver Pálinkák / tequila / fehér Űrtartalom: 0,7 liter Forrás: www.italok.hu RUM A rum a cukornád, a melasz vagy egyéb cukornád termékek alkoholos párlata vagy azok keveréke. A desztillálással közel 190°-ot (alkoholfok) érnek el, majd a palackozás során nem kevesebb, mint 80°-ra hígítják vissza. A párlatnak magában kell hordoznia a rumra általában jellemző ízt, aromát és karaktert. Rumot világszerte készítenek, ahol megterem a cukornád. A rum szó eredete a latin saccharum, melynek jelentése: cukor. Az összes alkoholfajta közül a rum őrzi legjobban azt a zamatot, amit a nyersanyaga hordoz. A rum előállítása a cukornád aratásával kezdődik. A frissen vágott cukornád malomba kerül, ahol hatalmas, súlyos hengerek összezúzzák és kifacsarják a növény nedvét. Ezt aztán forralják, melynek során a víztartalom távozásával koncentrált cukorszirup marad vissza. Tisztítás után a sűrű szirupból eltávolítják a cukrot, majd a visszamaradt, néha 5% cukrot még tartalmazó melaszt erjesztik és párolják le. A rumot négy fő csoportba szokás sorolni: - Nagyon száraz, könnyű rum: általában a spanyol ajkú országok, például Puerto Rico, Guatemala vagy Nicaragua állítja elő. - Közepesen testes rum: Barbados és Demerara a jó példák erre. - Gazdag, testes, pikáns rum: általában az angol ajkú szigeteken és országokban, például Jamaicában készül. - Könnyű, de aromás rum: Kelet-India, Batavia vagy a javai Arak rum sorolható ide. Természetesen bárhol készülhet bármilyen típusú rum, egy-egy helyen többféle is, de egyes földrajzi területekre egy bizonyos típusú rum előálhtása jellemző. A rumot a testes karakter és az ízek jellegzetes gazdagsága tette kedveltté, bár az utóbbi 25 évben az ízlések megváltoztak. Sokan ma már a könnyebb, de ízvilágában gazdagabb, zamatosabb, aromás rumokat szeretik. Koktélokhoz ajánlott rumfajták Bacardi Light Dry Rum Captain Morgan Black Rum 40% Captain Morgan Whíte Pálinkák/rum/fehér Pálinkák/rum/barna LabelRum Űrtartalom: 0,75 liter Űrtartalom: 0,7 liter Pálinkák / rum/tetiér Bacardi Premium Captain Morgan Spiced Blacl< 37.5% Rum 35% Pálinkák/rum Pálinkák/rum/barna Űrtartalom: 0,75 liter Űrtartalom: 0,7 liter Űrtartalom: 0,7 liter Forrás: www.italok.hu Rumot leginkább a Karib-tenger térségében gyártanak, beleértve a nyugati An- • tillákat, valamint Közép- és Dél-Amerika környező országait. A francia borokhoz hasonlóan a rum azonosítása is a származási hely alapján történik, és a törvény értelmében nem sorolható típusokba. A borhoz hasonlóan a finom különbségek a termőterület, az éghajlat, a talaj, a nedvesség és egyéb tényezők függvénye. A melasz nemcsak hordozza, de hangsúlyossá is teszi a növény jellegzetességeit. A borokhoz és egyéb égetett szeszekhez hasonlóan a rumokat is keverik, hogy változatos zamatú italokat hozzanak létre. További, a végterméket meghatározó tényező a lepárlás módszere, az érlelés folyamata (mennyi ideig, milyen típusú hordóban, égetett vagy nem égetett stb.) és a speciális rumoknál az adalékaromákjellege. VODKA A vodka messze a legnépszerűbb szeszféle. Amerikában az eladott alkohol 20%-át teszi ki. A hivatalos meghatározás szerint a vodka olyan szesz, melynek semmilyenjellegzetes karaktere, aromája, íze vagy színe nincs. A vodka nem érlelt szesz, mely lényegében bármilyen erjesztésre alkalmas alapanyagból készülhet. Bár burgonyából is készítenek még vodkát, a leggyakoribb alapanyag a gabona: bármilyen fajta, rozs, búza, árpa, de leginkább kukorica. A vodka szó a szláv nyelvek többségében vizet jelent. (Néha Woda-nak írják, de azt is vodkának ejtik.) A vodka szó szerinti jelentése drága kicsi víz, ami becéző formája e tiszta, ízetlen szesznek, amely gyakorlatilag minden itallal keverhető. A whiskyhez hasonlóan a vodka eredete is kérdéses. Az oroszok és a lengyelek egyaránt maguknak vindikálják a vodka előállításának felfedezését. Az átformálódó Kelet-Európában egyre több nemzet követeh magának e kitüntetést. Egy dolog azonban biztos: a vodka valahonnan Észak-Kelet-Európából származik, és több forrás is utal megérkezésére a XIV. századi Oroszországba. Az amerikaiak az 1930-as évekig szinte semmit sem tudtak a vodkáról, csak az orosz irodalom és a régi cári Oroszországról szóló filmek alapján volt némi elképzelésük róla. A nyugati fogyasztók csak a második világháború után kezdtek felfigyelni rá, a kelet-európai népek életében azonban mindig is jelentős szerepet töltött be. Az emberekre gyakorolt befolyása 988-ra datálódik. Ebben az évben informálták követei Kijev nagyhercegét, hogy az iszlám megtiltotta híveinek a tömény italok fogyasztását. Ekkor a herceg keresztény vallásra tért át és bőséges készleteket kapott a bizánci székhelyű ortodox keresztény egyház áldozati boraiból. Az erjesztett italok nem sokáig elégítették ki a kelet-európaiak igényeit. Hamar felfedezték, hogy lakhelyük szélsőséges éghajlati viszonyai közepette magasabb alkoholfokú italt tudnak előállítani. Az 1540-es években Rettegett Iván orosz cár kiépítette saját lepárlóhálózatát, melynek haszna a birodalmi kincstárat gazdagította. Jogfosztottá nyilvánította azokat, akik ellenőrzésén kívül kerültek, és eltiltotta a lepárlástól potenciális vetélytársait is. Mindig érdekei szerint diktált. Miután szüksége volt a nemesség támogatására, nekik engedélyezte a vodka desztillálását. A korlátozások és a kegyetlen megtorlással való fenyegetőzés sem törte le a vodkakészítők lelkesedését. Titkos lepárlók még a következő századig működtek. Ezzel egyidejűleg a cári lepárlók sorát alapították oly nagy számban, hogy egy oroszországi utazó a késői XVII. században azt írta, hogy több lepárló üzemel, mint fürdő. Az egymást követő uralkodók mindinkább megszilárdították a vodka gyártására vonatkozó monopóliumukat, miközben desztillálási jogok adományozásával igyekeztek minduntalan kedvében járni a fő- és köznemességnek, illetve a kormányzóság hivatalnokainak is. így a vodkának társadalmi szerepe mellett Oroszországban számottevő volt politikai és gazdasági jelentősége is. A XVII. század elejétől szokássá vált, hogy az orosz uralkodói banketteken vodkát szolgáltak fel. Minden egyes hivatalos étkezés kenyérrel és vodkával indult. A vodkát szertartásosan itták vallásos ünnepeken vagy templomi rituálékon is, melynek elutasítása szentségtörésnek számított. Nagy Péter 1689-től 1721-ig minden oroszok cárja, vendégszeretetéről és az ivás iránti elkötelezettségéről volt híres. Legendás lakomáin nagy mennyiségben szolgálták fel kedvenc italát, a vodkát. Ilyenkor azzal lepte meg külföldi vendégeit, hogy hatalmas tortákat készíttetett, s amikor felvágták, törpék ugráltak ki belőlük. Moszkva kormányzója egy nagy medvét arra idomított be, hogy a vendégeknek borsos vodkát szolgáljon fel. Aki vonakodott elfogadni, arról a medve letépte ruháját, melyről a korabeli lapok sokat cikkeztek is. Lengyelországban a csekély hivatalos korlátozás miatt kevesebb nehézségbe ütközött a vodka készítése. 1546-ban Jan Olbrecht király rendeletet adott ki, melyben engedélyezi minden alattvalójának a vodka készítését. Ennek eredményeképpen sok család maga készítette vodkáját, s a XVI. század elején csak Poznan városában 49 lepárlóüzem és kereskedés működött. A következő néhány évszázad során a vodka előállítása és fogyasztása a társadalom minden rétegét érintette. Poznan a mai napig a vodka előállításának egyik fő központja maradt. A desztillálás kulcsa az alkohol elválasztása az erjesztett folyadék víztartalmától. Miután a víz magasabb hőfokon fagy meg, mint az alkohol, a Kelet-Európaiak a téli hónapokban egyszerűen megfagyasztották az erjesztéssel kapott folyadékot, így az erjesztés utánihoz képest magasabb alkoholfokú italt kaptak. Ez volt az el- Koktélokhoz ajánlott vodkák Absolut Currant Vodka Gabonapárlatok / vodka / ízesített / feketeribizli Úrtartalom; 0,7 ; 1 liter Absolut Vodka Blue Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,05, 0,7; 1 liter Absolut Vodka Citrom Gabonapárlatok / vodka / ízesített / citrom Űrtartalom: 1 liter Bols Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,75 liter Danzka Currant Vodka Gabonapárlatok / vodka / ízesített / feketeribizli Űrtartalom: 0,7 liter Oanzka Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,7 liter Finlandia Cranberry Gabonapárlatok / vodka / ízesített / áfonya Úrtartalom: 0,7 liter Finlandia Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,05, 0,75, 1 liter Fjord Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Űrtartalom: 0,7 liter Katinka Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,2; 0,5,1 liter Keglevicli Vodka Barack Gabonapárlatok / vodka / ízesített / barack Úrtartalom: 0,7 liter Keglevích Vodka Citrom Gabonapárlatok / vodka / ízesített / citrom Úrtartalom: 0,7 liter Keglevich Vodka Eper Gabonapárlatok / vodka / ízesített / eper Úrtartalom: 0,7 liter Rasputin Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Űrtartalom: 0,7 liter Royal Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,2, 0,5; 1 liter Smírnoff Blue Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,7 liter Smírnoff Red Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Űrtartalom: 0,5; 0,7 liter Wyborowa Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Űrtartalom: 0,7 liter Absolut Mandarin Vodka Gabonapárlatok / vodka / ízesített / mandarin Űrtartalom: 0,7; 1 liter Absolut Peppar Vodka Gabonapárlatok / vodka / ízesített / paprika Űrtartalom: 0,75 liter Absolut Vodka Citrom Gabonapárlatok / vodka / ízesített / citrom Úrtartalom: 0,7 liter Eristoff Black Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,7 liter Eristoff Brut Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,7 liter Finlandia Lemon Gabonapárlatok / vodka / ízesített / citrom Űrtartalom: 0,7 liter Gorbatschow Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,7 liter Keglevich Vodka Dinnye Gabonapárlatok / vodka / ízesített / dinnye Úrtartalom: 0,7 liter Nemiroff IVlézes Paprikás Vodka Gabonapárlatok / vodka / ízesített / méz Űrtartalom: 0,7 liter Nemiroff Prémium Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Űrtartalom: 0,7 liter Nemiroff Valódi Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,7 liter Royal Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Űrtartalom: 0,7 liter Smírnoff Red Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,05; 1 liter Stolichnaya Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Úrtartalom: 0,5; 0,7 liter Yassnaya Vodka Gabonapárlatok / vodka / tiszta Űrtartalom: 0,2 liter Forrás: www.italok.hu ső módszer Kelet-Európában a töményebb italok előállítására. A lepárlási technikák csak a XV. században kezdtek beszivárogni nyugatról. Ettől kezdve egészen a XIX. század közepéig minden vodka lepárlással készült a helyileg rendelkezésre álló nyersanyagok - búza, árpa, rozs, burgonya és rizs - felhasználásával. A gabona melegítése során a keményítő kiválik, melyből cukor nyerhető. Az édes folyadék erjedése magától beindul. A vodkakészítés kelet-európai fejlődése során eleinte egy lepárlást alkalmaztak, majd előnyeire ráébredve két vagy több egymást követő lepárlással javították a vodka minőségét. Az ismételt lepárlás magasabb alkoholfokot és nagyobb tisztaságot eredményez. A tisztaság további fokozására bevezették a szűrést, melyre eleinte nemezt vagy folyami homokot, majd a XVIII. század vége felé faszenet kezdtek használni. Az akkori szűrési eljárást a mai napig alkalmazzák. A folyamatos lepárlás múlt századi bevezetésével nagyon magas alkoholfokú vodka előállítására nyílt mód. A legtöbb vodkának nincs színe és csak a tiszta alkohol ízét és karakterét viseli. Jellegzetesen könnyű és kissé olajos megjelenésű. A különböző márkák saját jegyeiket hordozzák, melyek századok során alakultak ki. Kelet-Európában nagy hagyománya van az ízesített vodkák előállításának. Ez a szokása családi vodkakészítésből ered, amikor mindenki ízlése szerint használta fel a gyógyfüveket, fűszereket, gyümölcsöket. Manapság természetes aromákat, mint cseresznye, lime, citrom, narancs, menta stb. adnak a szeszhez a végső lepárlás során. 6. Technikák A KOKTÉLOK KEVERÉSÉNEK MÓDOZATAI A koktélok készítéséhez a következő négy módszert használják leggyakrabban: 1. rázás 2. keverés 3. rétegezés 4. elegyítés Rázás: Kézzel összerázzuk a koktélt egy shakerben (keverőkehely). Először felöntjük a shaker üvegrészét háromnegyedéig jéggel, majd a tetejére öntjük a többi hozzávalót. Az olcsóbb összetevőket szórjuk bele először nagyobb mennyiségben. Öntsük az üveges rész tartalmát a shaker fémrészébe, majd 10-15 másodpercig erőteljesen rázzuk össze. Vegyük le az üvegrészt, majd egy Hawthorn-szűrőt (bárszűrő, strainer) használva szűrjük le a fémrész tartalmát a koktélospohárba. Azoknak a hozzávalóknak a rázása praktikus és egyszerű, melyek nem jól elegyednek alkohohal (például gyümölcslé, tejszín, cukorszirup). A legtöbb shaker 2 vagy 3 részből áll. Egy forgalmas bárban gyakran elkeveredik a shaker teteje, melyet ilyenkor poháralátéttel vagy a tenyerünkkel is helyettesíthetünk. Az amerikai shakerek a legjobbak. A koktélból felszolgálás előtt mindig öntsünk keveset a shaker tetejébe és kóstoljuk meg. Keverés: Az alkotóelemekhez jeget adunk, az egészet összerázzuk, majd leszűrjük egy jeges koktélpohárba. Rövid, oda-vissza köröző mozgásokkal rázzuk össze. (A kétrészes amerikai shaker üvegrésze megfelel e célra.) A jól elegyedő italok keverhetők ezzel a módszerrel, például a szeszek, likőrök, vermutok. Rétegezés: A szervírozásra használt pohárba rétegezzük a hozzávalókat egymás után. Hi-Ball koktélok, híg gyümölcslevek, szódavizes kevert italok készíthetők el így. Helyezzünk egy keverőpálcát vagy bárkanalat az italba, hogy felszolgálás után össze tudjuk keverni az alkotórészeket. Elegyítés: Elegyíteni annyit jelent, mint az alkotóelemeket összekeverni egy háztartási robotgéppel. Először mindig a friss vagy konzerv gyümölcsöt pépesítsük. Ha kisebb darabokra vágjuk, finomabb állagú lesz, mintha egészben raknánk a gyümölcsöt turmixkehelybe. Ezután töltsük rá az alkoholt. A jég mindig utoljára kerüljön bele. Ezt a sorrendet betartva a gyümölcs és az alkohol szabadon keveredik, a jég pedig fokozatosan lehűti az italt és kihozza az ízeket. Legalább 20 másodpercig járassuk a gépet. A fenti sorrendet követve nem kell a gyümölcs- és jégdarabok miatt leszűrni az italt. Ha a gép kattog vagy berreg, valószínűleg jég akadt a kések útjába. Minden használat előtt győződjünk meg arról, hogy a turmixkehely tiszta. (Az Angostura keserű ammónia alapú, így alkalmas a tisztításra.) Négy-öt shakernyi meleg vízzel öblögessük át, majd töröljük tisztára az edényt. A KOKTÉLOK KEVERÉSÉNEK TECHNIKÁI Rázás és öntés: A koktél rázását követően azonnal töltsük a tartalmát a pohárba. Ha Hi-Ball vagy Old Fashioned pohárba töltjük, jeget is adunk hozzá. Ilyenkor nem kell szűrni. Rázás és szűrés: Hawthorn szűrővel (vagy egy késsel) megakadályozhatjuk, hogy a jég a pohárba kerüljön. így lehetünk biztosak abban, hogy az olvadó jég nem hígítja fel a koktélt és így az ízeket. Összetevők lebegtetése: A kanalat kicsivel az utolsó réteg fölé vízszintesen a pohár belső peremének támasztjuk. Óvatosan töltsük meg a kanalat, majd süllyesszük lefelé és az összetevők szépen kiúsznak a kanál peremen át a koktélba. A kanál hátát is használhatjuk, ha már rutinosak vagyunk. Zúzmarázás (cukros és sós perem): Ezt a technikát használjuk a pohár peremének sóval vagy cukorral történő bevonásához. Először citrom- vagy narancsszelettel dörzsöljük körbe a peremet, majd a poharat megfordítva óvatosan belenyomjuk sóval vagy cukorral megtöltött tányérba. Ha erősen belenyomjuk, nagy darabok ragadhatnak a pohárra. Citromot használunk a sóhoz és narancsot a cukorhoz. Színhatások eléréséhez grenadinnal vagy színes likőrrel is bekenhetjük a pohár peremét, mielőtt cukorba mártanánk. A grenadin (gránátalmaszörp) rózsaszínre festi a peremére tapadt cukrot. Ez így sokkal egyszerűbb, mintha összekevernénk a cukrot grenadinnal és úgy próbálnánk a pohár peremére ügyeskedni. HASZNOS TIPPEK A koktélkészítés művészet, melynek kifejeződése az elkészítésében és tálalásában rejlik. Sándor-kereszt készítése Két szívószál közül az egyiket éles késsel hosszában hasítsuk be a feléig, majd ékeljük bele a másikat úgy, hogy kereszt alakot formázzon! Gyümölcslevek tárolása Egy 7,5 decis üvegről áztassuk le a címkéjét meleg vízben! A címkétlen üveget attraktívvá tehetjük, ha ellátjuk egy fémkiöntővel, ráadásul könnyedén, simán önthetjük ki a tartalmát is, anélkül, hogy elcsöpögtetnénk vagy túladagolnánk. Cukorsziruprecept Két rész cukrot kimérünk egy alkalmas méretű edénybe és felöntjük 1 rész forrásban lévő vízzel (például 2 csésze cukor 1 csésze víz), addig kevergetjük folyamatosan, amíg a cukor maradéktalanul fel nem oldódik. Hűtőszekrényben tárolható, így érdemes nagyobb mennyiséget készíteni belőle, hogy mindig kéznél legyen! Nem elegáns dolog teáskanállal tenni a cukrot a koktélba, ráadásul nem biztos, hogy rendesen feloldódik. Gyümölcslétippek Sose hagyjuk a gyümölcsleveket, kókusztejet vagy egyéb koktélhoz valókat konzervdobozban! Öntsük át tiszta üvegbe, csavarjuk rá a tetejét és tegyük a hűtőbe! A könyvben szereplő összes receptet Berri gyümölcslével próbáltuk ki. Jég A jég talán a legfőbb alkotóeleme a koktéloknak, majdnem mindegyikhez felhasználják. Mindig tisztának és frissnek kell lennie. Az apró jégkockák vagy vékony jégszirmok a legalkalmasabbak koktélok hűtésére és keverésére. Az üreges jégkocka használata nem elég hatékony. Jégkását, darabos vagy tört jeget csak a háztartási robotgépben használjunk! Tört jég Megfelelő mennyiségű jeget csavarjunk egy tiszta vászonruhába, majd - bár nem civilizált eljárás - teljes erőből vágjuk oda a bár padlójához. Ha üveggel próbáljuk összetörni, félő, hogy az üveg törik szét. Be lehet szerezni hordozható jégzúzót is. Alternatívaként háztartási robotgép is használható. Félig töltsük meg jéggel, majd öntsük fel vízzel, hogy éppen ellepje. Fél percre kapcsoljuk be a gépet, majd szűr- jük le a vizet - az eredmény tökéletes tör jég. Mindig fémkanállal szedjük ki a jeget a tartójából, sohase kézzel, mert az nem higiénikus. Üvegtöréshez vezethet az is, ha a pohár peremével próbáljuk meg a jégtartóból a jeget fellapátolni, így ezt is lehetőleg kerüljük el. Fontos, hogy mindennap tisztítsuk ki a jégtartót. Miután a jég színtelen és szagtalan, sokan tévesen úgy hiszik, hogy mindig tiszta. Egy forró vízbe áztatott ruhával töröljük ki a jegesvödör belsejét. A koktélok készítéséhez jó minőségű, üvegtartályos Moulinex robotgépet használtunk. A pohár tisztítására bevált módszer, hogy forrásban lévő víz fölé tartjuk, amíg bepárásodik, majd egy tiszta vászonruhával körkörösen dörzsöljük, hogy a következő szervírozásig is csillogó maradjon. Bármilyen pohárba tölthetünk koktélt, de minél szebb a pohár, annál mutatósabb a koktél is. Egy alapvető szabályt be kell tartani, miszerint tilos színes poharat használni, mert nem érvényesülnek a koktél saját színei. Minden egyes poharat más célra találtak ki, például: 1. A Hi-Ball poharat könnyű, hideg frissítő italokhoz. 2. A koktélpoharat a rövid, pikáns vagy erős italokhoz. 3. A pezsgőspoharat a krémes állagú, ebéd utáni italokhoz stb. A pohár talpát úgy alakították ki, hogy törülgetéskor, fényesítéskor is ott lehessen megfogni, így a kehely csillogóan tiszta marad, nem kerül rá ujjlenyomat vagy más szennyeződés. A koktélospoharat a koktél készítése közben hűtőbe kell helyezni vagy fel kell tölteni jéggel, hogy kellően lehűljön. Varázslatos megjelenést lehet elérni, ha a 90 ml-es koktélospoharat hideg folyó víz alá tartjuk, majd mélyhűtőbe helyezzük. 4 KÖRÍTÉS ÉS GYÜMÖLCSLEVEK Banán Zeller Uborka Citrusfélék Lime Mentalevél Olívabogyó Zelleres só Csokoládéforgács Fahéj Friss tojás Friss tejszín Friss tej Alma Szódavíz Kókusztej Citrom - hámozott Narancs Zselé Mandula Őszibarackbefőtt Vaníliafagylalt Hagymafélék Narancsfélék Ananász Vörös Maraschino cseresznye Kantalup dinnye Földieper Gyümölcsbefőtt Szerecsendió Bors, só Paradicsom Cukor és kockacukor Tabasco szósz Worchestershire szósz Narancs és mangó Ananász Cukorszirup Konzervált gyümölcslevek Konzervált gyümölcshús Darabolt ananász Áfonya Vörös koktélhagyma Díszítésre alkalmas virágok Az egyszerűség a legfontosabb elv, amit a díszítésnél követni kell. Ne túlozzuk el a körítést, de legyen hatásos, azonban ha nem lehet tőle meginni a koktélt, a hatásnak lőttek. A legtöbb világbajnokságot nyert koktél dísze csupán egy citromszelet vagy egy szem piros cseresznye. A magas Hi-Ball poharakba általában több körítés kerül, miután a pohár nagyobb. A magas poharas, könnyű koktélok szervírozásához hozzátartozik egy keverőpálca is, ami nők esetében kötelező, férfiaknál tetszés szerint elhagyható. Műanyag állatfigurák, esernyők, legyezők és egy nagy csomó ehhez hasonló termék kapható ma már, amivel „feldobható" vagy mókássá tehető az ital. A KOKTÉLBÁR FELTÖLTÉSÉHEZ JAVASOLT ITALOK Szeszek Ouzo Southern Comfort Campari Vandermint Malibu Likőrök Advocaat Galliano Banán Kirsch Cassis Dinnye Cherry brandy Kókusz Cointreau Créme de Menthe Drambuie Vermutok Scotch Brandy Tequila Gin Pernod Frangelico Baileys ír krémlikőr Kahlúa Blue Curacao Mangó Cherry Advocaat Őszibarack Sambucca - világos Créme de café Green Triple Sec Dark Bourbon Tennessee whisky Canadian Club Vodka Rum Amaretto Grand Marnier Benedictine Kirsch Chartreuse Narancs Pimm's Sambucca - fekete Földieper Créme de Cacao Claytons Tonis (alkoholmentes) Cinzano Bianco Vermouth Martini Bianco Vermouth Cinzano Dry Vermouth Cinzano Rosso Vermouth Martini Dry Vermouth Martini Rosso Vermouth EGY KOKTÉLBÁR ALAPKELLÉKEI Keverőkehely vagy shaker Hawthorn-szűrő Keverőpohár Kanál és keverőpálca Moulinex elektromos robotgép Kés, vágódeszka Mérőedények (adagolópohár) Konzervnyitó Poháralátét, szalvéta Dugóhúzó Sörnyitó Jégkaparó kanál Jegesvödör Tölcsérek Keverőpálcák, szívószálak Vászonruha a poharak tisztításához Keverőkanál (hosszú teáskanál) » I » P * I } I I I I I I I