egytál étel

 EGYTÁL-ÉTEL Gundel Károly EGYTÁL-ÉTEL Gundel Károly 120473 ORSZ. SZÉCHENYi-KÖNYVTÁR Növedéknapló 1941. év 1538 sz. Felelős kiadó: Ballai Károly Merkantil-nyomda, Budapest (Fel. vez.: Horváth Ferenc) AZ „EGYTÁL-ÉTEL" (Eintopf) fogaima Németországból származott hozzánk és lényege az, hogy az egész étkezés egyetlen tál ételből álljon, melyben a levest, a húst, a főzeléket és a tésztaneműt együtt készítjük, együtt tálaljuk s így élvezi a fogyasztó. A mi magyar konyhánk nagyon sok jóízű étellel rendelkezik, mely ezeknek a feltételeknek megfelel úgy is, amint készíteni szoktuk őket, vagy némi változtatással — a lé hígításával, valamilyen, belőle különben hiányzó anyagnak, mint húsnak, zöldség- v. főzelékneműnek, esetleg tésztafélének (laska, csusza, galuska, metélt, gombóc) hozzátételével — olyanná alakítható, hogy a kívánt ételféleségeket tartalmazza. Ám nemcsak a mi konyhánknak vannak ilyen ételei, hanem minden főzni tudó s enni szerető nép büszkélkedhetik ilyen ételekkel, mint azt a következőkben röviden ismertetem. Hazai konyhánk legalkalmasabbnak tudott ételei a következők: A gulyás minden leveses fajtája, bő lében, belévagdalt burgonyával, csipetkével, esetleg zöldséggel is (szegedi gulyás-csirke). A palóc-leves — a szokottnál kissé sűrűbbre fogva — tejfeles ürügulyás burgonyával, zöldbabbal. Erősebben adagoljuk bele a húst, mint egyébként a leveshez szoktuk. A betyár-leves tyúkból és marhaszegyből főtt húsleves, zöldséggel és csuszával. Az Ujházy-leves tyúkhúsból vagy baromfi aprólékjából készül — természetesen májával és zuzájával — sok jóféle zöldséggel, gombával — idénye szerint csirágfejjel vagy kelvirággal — finomra szelt metélttel. De igazán jóízű és laktató Jókai bablevese is, melyet egytál étel céljára szintén kissé sűrűbbre — vastag levesnek vagy híg főzeléknek —• készítsünk fiatal sertés körmével, fülével, farkával, belészelt füstöltkolbász-karikákkal és vastagra vágott metélttel és némi leveszöldséggel. Hasonló ételt készíthetünk szárazbab helyett nyáron zöldbabból , de télen szárazborsóbó l is. A korhe'y- vagy káposzta-leves is jó egytál ételt ad, ha céljainak megfelelően bővebben adagoljuk bele a kolbászt és a füstölt dagadót. Gombócot vagy pirított kenyeret is tehetünk bele. A levesek közül egytál-étellé fejleszthető az Ézsau-levese, sűrű lencseleves, füstölt oldalassal, kolbásszal és va- jas-galuskával gazdagítva, de alkalmas e célra a híres halászlé is, eredeti készítési módját úgy meghamisítva, hogy tésztát (csuszát v. metéltet) és burgonyát is főzünk bele. Étlapunkon kínálhatjuk a magyaros vadlevesek némelyikét, mint a nyúl-levest a nyúl aprólékjából: lapockáját, nyakát, máját, veséjét és tüdejét belevágva, vadasan: azaz áttört zöldséggel készült tejfeles lében, zsemlyegombóccal; a fogoly- vagy fácán-leves hasonlóképpen készítve s aszalt szilvát belefőzve. E leveseken kívül vastagabb ételek folytatják a sort: a pörkölt- és tokányfélék, a becsináltak, a káposztás-ételek. A pörkölt-félék mindegyike alkalmas, némi tésztafélét (galuskát, tarhonyát, metéltet) hozzátálalva, vagy száraz köretet, mint burgonyát, rizst vagy burist, esetleg kétfélét az efajtákból. Igy a borjú-, birka-, marha-, sertés-, malac-, csirke-, liba-, kacsa-, pulyka-, nyúl-, őz-, szarvashúsból készült pörkölt tehet jó szolgálatot — nyáridőben sok zöldpaprikát használva hozzá. Legkiválóbb ezek sorában az ürüpörkölt édeskáposztában, kockára vágott burgonyát és csipetkét főzve bele, köménymaggal fűszerezve, mely étel a berlini nemzetközi szakácskiállításon rendezett „Eintopf"-versenyen is nagy sikert aratott, annyira, hogy a zsűri ünnepi asztalára ez az étel került az előbb említett Jókai-bablevés mellett. A tokány-félék előbb említett módokon főzelék- vagy tészta-pótlásokkal szintén alkalmasak, mint az erdélyi borsos-, a Hétvezér-, a Herány-, a zöldborsós-, a mexikói-, a Gundel-tokány vagy a „tarhonyás"-húsok (csirke, malac, borjú, ürü). Ilyen paprikás elkészítési módok a „serpenyőben" készült ételek: a serpenyős-rostélyos, sertésborda, s hasonlóképpen a a serpenyős borjúfej v. láb levében főtt burgonyával és vajas-galuskával. Efajta ételek közé sorolható még a juhhúsos-kása pirított hagymával tetézve s a káposztás-ételek hoszszú sora, melyek közül csak a következőket említem: a székely-gulyást, akár ma szokásos formájában csak sertéshúsból, akár az eredetiben: marha-, borjú- és sertéshúsból készítve, tejfeles, paprikás káposztában — az egytál kedvéért — bennefőtt burgonyával gazdagítva, a kolozsvári káposztát a szokásos töltött káposzta, sertésborda, debreceni kolbász és császárhús mellé a teljesség kedvéért egy zsemlyegombócot tálalva, a lucskos-káposztát jól megtejfelezve, kaporral fűszerezve, füstölt dagadóval és kolbásszal, vajas-galuskával, megváltoztatva az eredeti összetételét, és a a hargittai sertésborda májasgombóccal variálva. A becsináltak is mind alkalmasak egytál-ételhez. Erre persze csak az ú. n. „fehér"-húsok használhatók: a borjú, a bárány és a csirke. Ezek levébe bőségesen kerüljön leveszöldség, gomba, spárga, kelvirág, zöldborsó — amint idénye engedi — s ne felejtsünk el apró gombócokat vagy galacsinokat beletenni, de tehetünk levébe rizst vagy burist is. Halfélékből is van alkalmas ételünk, mint a káposztás-csík vagy az ikrás-káposzta csukával, ponttyal v. süllővel, de kitűnő s kiadós étel a kalocsai (rác-) ponty kakastaréjnak nevezett szalonnaszelettel, karikára vágott burgonyával, paprikával és paradicsommal (vagy télen lecsóval) nem takarékoskodva. Meg kell említenem konyhánk töltött főzelékféléit, melyek némi pótlással szintén alkalmasak e célra. Ilyenek a töltött-tök és uborka kapros, tejfeles mártásban galuskával vagy rizzsel, a töltött-kel a rakott-kel, a töltött v. rakott kelbimbó és kelvirág és a töltött paprika. A belsőrészekből is jóízű ételek kínálkoznak. Előljár közöttük a pacal-becsinált és a pacal-pörkölt bécsi vagy debreceni kolbásszal, esetleg gombóccal vagy ízlés szerint reszelt sajttal meghintve is és a népszerű savanyú-tüdő gombóccal és tükörtojással, a főzelékfélét •—• a növényvilág képviselőjét — citrommal pótolva. Végül megemlítem konyhánk tésztás különlegességét, a húsos-rakott-palacsintát, mely a közismert rakott palacsinta módjára készül daráithús-, sonka-, májtöltelékkel, tejfeles gombás mártással — mely paprikás is lehet — leöntve. A külföldi konyhák kincseiből meg kell említenem a szerbe k és bolgáro k 8 gyúvecseit, melyek alkalmatossága és változatossága (alapanyagát tekintve is) hasonló a mi gulyás- és pörkölt-féléink készítéséhez. A spanyolo k olla-potrida (rohadt fazék) nevű étele s a hozzá hasonló Puchero különböző hús-, baromfi- és halfélékből, sokféle főzelékkel főtt étel, melyhez hasonló a flammando k hochepot-ja is. Az írekne k világszerte ismert és kedvelt étele az Irish-stew, melyhez a teljesség kedvéért az ürühússal, kelkáposztával, burgonyával és zöldséggel néhány vajas-galuskát főzhetünk. A lengyele k és oroszo k moussakája is megfelel , d e az olas z konyh a risottóinak és antipastáinak sorában is találhatunk megfelelőket. Legalkalmasabb olasz étel talán a Minestrone, azonban valamilyen húsbetéttel, bőséges zöldséggel és sok reszelt sajttal. Végül a franci a konyh a remekei maradnak a sorban — last but not to least — az egytál-éteiek ősével élükön, melynek neve: Pot-au-feu (fazék a tűzre) vagy a Petite marmite (kis fazék). E két étel inkább csak méreteiben különbözik egymástól. Az első nagyobb mennyiségben, a második adagonként készül. A marmite (cserép-fazék) egy személyre szól s tartalma főtt marhahús és csirke (v. aprólék) hagymával, póréval, sok zöldséggel, csontvelővel és pirított zsemlyével vagy kenyérrel. Ilyen leveses étel, a mi halászlénkhoz hasonló Bouillabaisse, mely tengeri halból, rákból, csigából készült főtt étel, melynek legfőbb fűszere a sáfrány s melynek fokhagymával megdörzsölt, olajban pirított zsemlye vagy kenyérszeletek a velejárói. (Ehhez hasonló ételt készítünk mi magya r bouillabaiss e elnevezés alatt pataki rákból és édesvízi halainkból, hasonlókép sáfránnyal és fokhagymás pirítóssal.) Alkalmas ételek — némi kiegészítéssel — a francia konyha ragout-ételei: csirkéből, borjúból, ürüből (navarin és az haricots de mouton), nyúlból (civet de liévre), marhából (boeuf en daube v. á la mode), ez utóbbiak valamilyen főzelék- vagy tésztakiegészítéssel. 10 Kitűnő egytál-étel a délfrancia Ragougnasse (ragunyassz), melyet vajjal kikent edényben rétegesen készítenek. 1—1 réteg makarónit, Béchamel-mártást, ujjnyi metéltre vágott főtt sovány marhahúst, fűszerezett paradicsompürét (vagy nyáron tört paradicsomot) vagy lecsót rakunk egymásra s ugyanezt ebben a sorrendben egy-kétszer megismételjük, míg edényünk megtelt. A legfelsőbb réteget vékony Béchamel-mártással vonjuk be, reszelt sajttal meghintjük és forró sütőben megsütjük. A francia konyha végtelen sorú változataiból kiemelhetjük. a kelkáposztában párolt foglyot és fácánt, melyek nálunk is kedveltek a finomabb konyhákon és a cassoulet-ket melyek a zsidó konyha sóletjének finomított és könnyített változatai s a Choucroute garnie nevű ételt, a körített káposztát, mely a mi disznótorunknak változata. Kitűnő étel a borjúfej v. láb. teknőc-módra (en tortue) barna madeirás mártásban, libamájjal, miriggyel, velővel, gombával, tojással és piritóssal. 11 Befejezésül egy igen jóízű étel elkészítési módját adom: a sertésborda Champvallon-módra úgy készül, hogy a kikent tepsibe vagy lábosba egy réteg karikára vágott burgonyát és hagymát helyezünk s erre fektetjük a sertésbordákat, melyeket ismét egy réteg karikára vágott hagymával és burgonyával borítunk be s végül egy réteg káposztát helyezünk fölébe. Megtejfelezzük, reszelt sajttal meghintjük s így készre pároljuk. Nagyjából ennyit markoltam kartársaim okulására és használatára, de boldog lennék, ha a kemény idők diktálta szigorú rendszabályok újabb és újabb ételösszeállítások és alkotások kifundálására ösztökélnék mestereinket s azokat lapunk legközelebbi számaiban — önzetlen közlésük nyomán — (melyre im, példát mutatni remélek) közkinccsé tehetnénk. 12 Felelős kiadó; Ballai Károly Merkantil-nyomda, Budapest (Fel. vez.: Horváth Ferenc)