Benke Laci bácsi konyhája

 

 

 

 

DPG Recepttár 245.

 

 

 

 

 

 

 

Receptes könyv.

Benke Laci bácsi konyhája.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Receptes könyv.      1

Benke Laci bácsi konyhája................................................................................................ 1

Máktorta meggydzsemmel................................................................................................ 5

Narancsos áfonya.............................................................................................................. 5

Almapüré.............................................................................................................................. 5

Salátaöntet......................................................................................................................... 6

Kapormártás........................................................................................................................ 6

Padlizsánkrém..................................................................................................................... 6

Sárgabarackmártás........................................................................................................... 7

Érett túró - erős túró........................................................................................................ 7

Körözött.............................................................................................................................. 8

Szívárványnysaláta juhsajttal...................................................................................... 8

Kocsonya.............................................................................................................................. 9

Húsvéti főtt sonka............................................................................................................ 10

Marinírozott patisszon................................................................................................... 10

Sárgadinnye serleg.......................................................................................................... 11

Falusi galambleves.......................................................................................................... 11

Sóskaleves, buggyantott tojással............................................................................... 12

Tárkonyos bárányleves.................................................................................................. 12

Aratóleves......................................................................................................................... 13

Árpagyöngy leves............................................................................................................. 14

Buggyantott tojásleves.................................................................................................. 15

Dinnyeleves........................................................................................................................ 15

Fejtett bableves................................................................................................................ 16

Palócleves......................................................................................................................... 17

Pikáns halgombócleves................................................................................................... 17

Buggyantott tojás........................................................................................................... 18

Csipetke - tépett tészta.................................................................................................... 18

Csipedett (fejtett bableveshez)..................................................................................... 18

Reszelt tészta (csorda gulyáshoz)............................................................................... 18

Krumplis rétes................................................................................................................... 19

Gombás tarhonya............................................................................................................. 20

Mizsei tört bab.................................................................................................................. 20

Szegfűgomba paprikás...................................................................................................... 21

Vadas laskagomba, burgonyagombóccal.................................................................... 22

Cicege.................................................................................................................................. 22

Szegfűgombás tojásos galuska...................................................................................... 23

Lángos - langala............................................................................................................... 23

Macsánka - paprikás krumpli.......................................................................................... 24

Pufézni - bundás kenyér................................................................................................... 25

Rakott cukkíni................................................................................................................... 25

Rántott karfiol................................................................................................................ 26

Töltött patisszon.............................................................................................................. 26

Töltött podlutyka - kelkáposzta.................................................................................. 27

Csibecomb dióban.............................................................................................................. 27

Kakas pörkölt, szegfűgombás tojásos galuskával................................................... 28

Sóban sült jérce................................................................................................................ 29

Tűzdelt gyöngytyúk........................................................................................................ 30

Bográcsos csirke.............................................................................................................. 31

Diós sajtos töltött csirke dióbundában....................................................................... 32

Mária-napi sült kacsa...................................................................................................... 33

Sárgabarackos kacsamell.............................................................................................. 35

Töltött csirke sóágyon................................................................................................... 36

Tepsis töltött ponty......................................................................................................... 37

Halászlé............................................................................................................................. 38

Pontypörkölt, kapros túrós csusza.............................................................................. 39

Szent Péter hal.................................................................................................................. 40

Tejfeles angolna............................................................................................................... 40

Erdélyi káposztás bárány............................................................................................... 41

Pünkösdi báránycomb...................................................................................................... 42

Borjúborda Szent Gellért módra................................................................................. 42

Borjúcsülök kiskertész módra...................................................................................... 43

Cipóban sült csülök......................................................................................................... 44

Káposztás paszuly............................................................................................................ 45

Spárgás szűz sült.............................................................................................................. 46

Rablóhús - spizek............................................................................................................... 47

Lacipecsenye...................................................................................................................... 48

Piszkés káposzta................................................................................................................ 49

Kapuvári töltött borda.................................................................................................. 49

Bundás hús zöldségekkel................................................................................................ 51

Sertéskorona..................................................................................................................... 51

Töltött sertés dagadó..................................................................................................... 52

Töltött paprika................................................................................................................. 53

Vincellér pecsenye diszkoszban.................................................................................... 53

Húspogácsa........................................................................................................................ 54

Jakab gulyás...................................................................................................................... 54

Vörösboros marhapörkölt............................................................................................. 55

Csorda gulyás................................................................................................................... 56

Bélszín Budapest módra.................................................................................................. 57

Kocsmáros tokány............................................................................................................ 58

Áfonyás őz, mandulafánkkal........................................................................................ 58

Gombás nyúlpaprikás....................................................................................................... 59

Fokhagymás házinyúlfi................................................................................................... 60

Strucc illatos erdei gombával, gesztenyefánkkal................................................... 61

Tejfeles nyúlcomb............................................................................................................ 62

Mazsolás mandulás rizs.................................................................................................. 62

Mandulafánk..................................................................................................................... 63

Vörösboros szilva............................................................................................................ 63

Túrós galuska................................................................................................................... 63

Öreg lebbencs.................................................................................................................... 64

Rácsos burgonya............................................................................................................... 64

Rumos szilva...................................................................................................................... 65

Párolt rizs.......................................................................................................................... 65

Laskatészta....................................................................................................................... 65

Parázsban sült burgonya............................................................................................... 66

Bundás pityóka (burgonya)............................................................................................ 66

Párolt káposzta................................................................................................................ 66

Sajtos tallér..................................................................................................................... 66

Burgonyagombóc.............................................................................................................. 67

Káposztás gölödin............................................................................................................ 67

Kapros túrós csusza......................................................................................................... 68

Zöldbabfőzelék................................................................................................................. 68

Zöldborsófőzelék............................................................................................................. 69

Gesztenyefánk................................................................................................................... 69

Bazsalikomos paradicsomsaláta................................................................................... 70

Joghurtos, kapros uborkasaláta.................................................................................. 70

Bábafogak.......................................................................................................................... 71

Böjti szilvás gombóc, túróval........................................................................................ 71

Cseresznyés túrótorta.................................................................................................... 72

Diós kürtőskalács............................................................................................................ 72

Kött béles........................................................................................................................... 73

Kőttes kapros túrós lepény............................................................................................ 74

Mézes pattogatott kukorica.......................................................................................... 75

Tejes pite............................................................................................................................. 75

Ünnepi foszlós kalács...................................................................................................... 76

Almás palacsinta.............................................................................................................. 76

Darázsfészek..................................................................................................................... 77

Eszterházy torta.............................................................................................................. 79

Gyümölcsös rizsfelfújt................................................................................................... 79

Máglyarakás..................................................................................................................... 80

Meggyes pite....................................................................................................................... 81

Rácsos almás lepény........................................................................................................ 82

Rakott tészta.................................................................................................................... 83

Szent Anna torta.............................................................................................................. 83

Töpörtős pogácsa.............................................................................................................. 84

Túrós derelye.................................................................................................................... 85

Vízen kullogó.................................................................................................................... 86

 

 

Receptek

A mák a közel-kelet kedvelt fűszernövénye. Fehér és kék fajtája, préselt olaja még a perzsa uralkodók asztalán is gyakori vendég volt. Hatóanyagát gyógyításra, de ajzó szerként is használják. Engem csak a gasztronómiai élvezetek adta jó tulajdonsága érdekel.

Máktorta meggydzsemmel

 

7 db tojás
50 g méz
100 g cukor
150 g mák
35 g étkezési keményítő

 

vagy liszt
õrölt fahéj,
gyömbér
reszelt citromhéj
150 g meggydzsem
20 g porcukor

A tojás sárgákat mézzel, egy késhegynyi őrölt fahéjjal, csipet őrölt gyömbérrel, reszelt citromhéjjal habosra keverjük. A tojásfehérjét kristálycukorral kemény habbá verjük. A cukrot mindig csak akkor adjuk a habhoz, ha már félig felvertük. A tojáshabot óvatosan, kör-körös mozdulatokkal, és széles fejű fakanállal keverjük a sárgájához, hogy minél kíméletesebben történjen az egyneműsízés. Ezután az étkezési keményítős darált mák hozzáadásával összeállítjuk a masszát, amit tortakarikába teszünk. A tésztát felhúzzuk a forma széléig és 180 °C fakanállal kitámasztott sütőben kb. 30 percig sütjük. A rugalmas tapintású sült karikát liszttel meghintjük, és a formát megfordítva hűtjük. A karikából kivágjuk, és vízszintesen háromba felszeljük. Meggy jammal betöltjük. A torta tetejét porcukorral megszórjuk. Igen mutatóssá varázsolhatjuk, ha egy rácsot teszünk a tortára, és így porcukrozzuk meg. Kitűnő uzsonnasütemény.

Narancsos áfonya

 

Vörösbor
Áfonyalekvár
Narancs

Vörösborban a nagyon vékony metéltre vágott narancshéjat megabáljuk. Ha kihűlt, az áttört áfonyalekvárhoz adjuk. Narancs szűrt levével tesszük pikáns ízűvé.

Almapüré

 

600 g jonatán alma
100 g cukor
citromlé
1 dl fehérbor
szegfűszeg, fahéj

 Egy szegfűszeges, fahéjas, cukros kompótlevet készítünk. Leszűrjük fehérborral, cirom lével pikáns alapot készítünk. A meghámozott, cikkekre vágott almát ebben megfőzzük, ügyelve arra, hogy az alma ne barnuljon meg, majd szitán áttörjük. Tálalásig hűtőben tartjuk az almapürénket. Kompótos tálkákban kínáljuk vendégeinknek.

Salátaöntet

 

 Egy decinyi hideg vizet, mézzel, borecettel, mustárral, sóval, őrölt borssal, s ha van lestyán levél, illetve friss tárkony levél, akkor azok vagdalékával elkeverjük. Így egy ízkavalkádban gazdag öntetet kapunk.
A megtálalt salátát kockára vágott juhsajttal, karikára vágott újhagymával megszórva kínáljuk. Ez a saláta olívaolajjal és olívabogyóval akár királyok asztalára is kerülhetne.
Így lesz a szerény kis pitypangból a fenség kedvence.

Kapormártás

 

1 csomag kapor
50 g liszt
50 g vaj
ecet
1 dl tejfel
ízlés szerint:
só
cukor
3 dl csontleves

Világos vajas rántás készítünk, majd tűzhelyről lehúzva az edényt hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. Áthevítjük, és csont lével elkevert tejfellel kiforraljuk. Ételecettel, sóval, cukorral és a patisszon pároló levével ízesítve mártást készítünk.

 

A török paradicsom, lila tojásgyümölcs a perzsák egyik kedvelt zöldsége. Roston sütve, főzve is elkészíthető, a raguhoz is különleges ízt ad, de én krémnek szeretem a legjobban.

Padlizsánkrém

 

2 db padlizsán
100 g vöröshagyma
50 g fokhagyma
olívaolaj
só
őrölt bors
citromlé

 A félbevágott tojásgyümölcsöt sóval, törött borssal meghintjük, majd egy kevés olíva olajos jénai tálban sütőben megsütjük. Vigyázzunk, meg ne égjen. Míg sül, olíva olajban finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, és a zúzott fokhagymát is áthevítjük. Hagyjuk kihűlni. A megsült török paradicsom héjából kanállal kiszedjük a húsát, majd a hagymával, a fűszerekkel leturmixoljuk. Kevés citromlével pikáns krémet keverünk. Hűtőszekrényben 1-2 óra alatt az ízek összeérnek. Friss pitával igen finom előétel, de paradicsommal vagy csili paprikával reggelire és uzsonnára is érdemes megkóstolni.

Sárgabarackmártás

 

Vajban a durvára vágott diót áthevítjük, majd hozzátesszük a baracklekvárt, a kacsa pácoló levéből annyit, hogy egy sűrű mártást kapjunk. Ezt jól kiforraljuk. A sárgabarackot őrölt fahéjjal megszórjuk,

 

"Ez a böjti csemege nem csak böjt idején volt kedvelt, hanem nyár kivételével mindig. Készült fedeles cserépedényben, szilkében. A túró nagyon jól összegyúrva, vastag szövésű kenderből készült túrós zsákban tartva mindig puha maradt. A zsákot gerendára akasztották, hogy a levegő jól átjárja. Mikor az asztalra került, oly nagy becsben volt tartva, hogy egyszerre több köretet tálaltak mellé. Cikkekre vágott köményes, főtt, sós burgonya, vagy sütőben sült héjas, burgonya, frissen sajtolt napraforgóolajjal locsolt hordós savanyú káposzta egyaránt körete lehetett. Nem maradhatott el a fekete retek, a lila hagyma, és a frissen sült házi kenyér sem. A kis miskakancsó is sűrűn forgott az asztal és a pince között. Tisztelt Olvasó, remélem sikerült felkelteni az érdeklődését e paraszti csemege iránt!"

Érett túró - erős túró

 
500 g túró
150 g juhtúró
100 g vaj
20 g só

Körete: Sósburgonya, olajos savanyú káposzta

 

Az érett túróhoz a legjobb a leveles, házi készítésű túró – amiben márványozottan látjuk a vajat -, amivel a juhtúrót, a vajat, és 2 dkg sót egy tálban jól összegyúrunk. Igyekezzünk, hogy egynemű legyen. A túrót ezután egy cserépedénybe, ha más nincs, köcsögbe légmentesen belegyúrjuk. Sűrű szövésű vászonnal kétszer kössük le, és hűvös helyen kb. 1 hónap alatt beérik, és fogyaszthatóvá válik. Ha zsákba tesszük, akkor is jól gyúrjuk össze, majd a zsákot jól kössük be, és hűvös, szellős helyen tartsuk. Ha beérett, kitűnő salátákhoz, tésztákhoz, és pizzára is. Ha nagyon kiszárad, reszelve is tudjuk használni.

 

"Böjti étel, de ünnepivé teszi az uzsonnát, gyerekzsúrt. A körözöttes töltött paprika, ropogós, sós kiflivel kicsiknek, nagyoknak kedves."

Körözött

 

200 g juhtúró
200 g túró
100 g vaj
50 g tejföl
20 g vöröshagyma
5 g fűszerpaprika
kömény
só, mustár, snidling (ízlés szerint)
Gazdagon paprika, paradicsom
A körítéshez: Újhagyma, piros retek

 

A vajat habosra keverjük. A juhtúrót, zsíros házi túrót, finomra vágott vöröshagymát, fűszerpaprikát, őrölt köményt, sót jól elkeverjük – ez lesz az alap. Most tehetjük egyedivé azzal, hogy mustárt, finomra vágott snidlinget, apró szalonnapörcöt teszünk hozzá. Sűrű tejfellel a körözött állományát, keménységét tudjuk kialakítani. Friss kenyérrel, sok zöldséggel egészséges könnyű vacsora is lehet.

 

"Az üde tavaszi ízek salátája a szivárvány saláta. Színeiben a szivárvány minden színét tartalmazza. A szegény ember, ha nem termesztett salátát, zsenge pitypang levélből készítette el."

Szívárványnysaláta juhsajttal

 

100 g juhsajt
200 g pitypang levél
1 db fejes saláta
100 g paradicsom
100 g kígyóuborka
1 csomó piros retek
100 g sárgarépa
1 csomag újhagyma
1 csomag petrezselyemzöld
½ dl borecet
25 g méz
15 g mustár
só őrölt bors (ízlés szerint)

 

A jól megmosott fejes salátát feltépkedjük, a paradicsomot cikkekre vágjuk, az uborkát felszeleteljük, a sárgarépát juliennére (azaz metéltre), a piros retket vékony karikára vágjuk. A zsenge pitypang leveleket megmossuk. A saláta előre előkészített alkotó-alapanyagait esztétikusan egy-egy szép salátalevélre tesszük. Közvetlen tálalás előtt salátaöntettel gazdagon meglocsoljuk. Egy decinyi hideg vizet, mézzel, borecettel, mustárral, sóval, őrölt borssal, s ha van lestyán levél, illetve friss tárkony levél, akkor azok vagdalékával elkeverjük. Így egy ízkavalkádban gazdag öntetet kapunk. A megtálalt salátát kockára vágott juhsajttal, karikára vágott újhagymával megszórva kínáljuk. Ez a saláta olívaolajjal és olívabogyóval akár királyok asztalára is kerülhetne. Így lesz a szerény kis pitypangból a fenség kedvence.

 

"Óh dicső kocsonya, mely ősidők óta örömet ad szegényeknek és gazdagoknak, kicsiknek és nagyoknak. Éhségét csillapította uralkodóknak, királyoknak, császároknak. Önök is e díszes körhöz tartozhatnak, ha e kocsonya készítői és fogyasztói lesznek."

Kocsonya

 

(10 kocsonyás tányérhoz)
1 db füstölt csülök
3 db füstölt köröm
3 db sertés köröm
600 g sertés fül
600 g sertés farok
10 db csöves paprika
1 db vöröshagyma
10 gerezd fokhagyma
ízlés szerint: só, kömény,
szemes bors, fűszerpaprika

A füstölt csülköt és a füstölt körmöt áztassuk be 5-6 órára. A sertés körmöt, fület, farkat jól tisztítsuk meg. Különleges ízt ad e remek készítménynek, ha perzseltek a kocsonya húsok. Ha nem azok, mi magunk is megperzselhetjük a gáztűzhelynél. Jó tanács: az ablakot nyissuk ki! A füstölt és friss körmöket hosszában kettéhasítjuk, és nagy fazékba tesszük a többi húsfélével együtt. Hideg vízzel felöntjük úgy, hogy jól ellepje. Körülbelül 8-10 liter vízre van szükség. Ha felforr, lehabozzuk. Ezután tovább forraljuk, és a lehabzást többször megismételjük. Szép, lassú fővéssel, pöszörögve készül a remekmű. Ha már nem képződik hab, ízesítjük. Héjas vöröshagymával, köménnyel, szemes borssal, tisztított fokhagymával és csöves paprikával. A sóval nagyon óvatosan bánjunk, hiszen a lé fele elforr, és a füstölt hús is sós. Az ételnek 5-6 órát kell szép lassan főnie. Ha a húsok, a köröm, a fül, a farok megfőtt, vegyük ki a fazékból, és csak azokat a részeket főzzük tovább, amelyek még kemények. A kocsonya levének kristálytisztának kell lennie, ezért a tetejéről az összes zsírt leszedjük. Ezt fehér papírszalvétával könnyen megtehetjük. 6 óra elteltével 10-15 percet pihentetjük, és óvatosan leszűrjük a levet. A kocsonya húsokat mély tálakba esztétikusan elhelyezzük. Füstölt és friss hús, farok, valamint csöves paprika kerüljön mindenhova. A nagy csontokat célszerű kiszedni a húsokból. A csülköt kisebb darabokra vágjuk. Ez után merjük rá a kristálytiszta levet úgy, hogy kissé ellepje a húsokat. Ha Önök paprikásan szeretik, ekkor lehet fűszerpaprikával megszórni. Ha megdermedt, ami hűvös helyen 3-4 óráig tart, már fogyasztható. Kinek-kinek ízlése szerint mustár, citromlé, torma, boros tea, forralt bor fogyasztható hozzá. Most sokan mondhatják, hogy nálunk ez nem így készül. Ez egy alföldi recept. Van, ahol bezöldségelik, vagy tálaláskor kockára vágják a fõtt húsokat. Készülhet szárnyasból, halból, vadból, borjúból. Egy biztos, remek étel. Jó étvágyat kívánok, hisz húsvét kocsonya nélkül nem az igazi mifelénk.

 

"A húsvéti sonka az, ami teljessé teszi az ünnepet. Fogyasztják ezt nyersen is, de sokan a főtt sonkára esküsznek."

Húsvéti főtt sonka

 

1 db sonka, kötözött sonka
1 db csülök
5 db tojás
1 szál friss torma
paprika, paradicsom, piros retek, lila hagyma

A húsvéti főznivaló sonkát egy napig kell hideg vízben áztatni, hogy ne legyen nagyon sós. Amikor eljön a nagyszombat, a sonkát hideg vízbe feltesszük főni. Ha felforr a víz, szép lassan főzzük, de kóstoljuk meg a levét, mert ha nagyon sós, le kell cserélni. Általában a sonka súlyával arányos ideig kell főzni: ahány kiló, annyi órát. A főzési idő függ attól is, hogy milyen korú volt a sertés, amiből a sonka készül. Ha a csonton felhúzódik a csülökbõr, és hurkapálcával való megszúrásakor a hurkapálca könnyedén belemegy a sonkába, akkor már ne főzzük tovább. A levében hagyjuk kihűlni, nagy tálon zsugorfóliával becsomagolva. Így főzzük a kötözött sonkát, csülköt, és a füstölt tarját is. A főzőlevéből suhantott levest, árpakásás levest is készítenek, de egyben sok finom böjti étel alapja is.

 

Az egyszerű ember húspótló eledele a patisszon. Az ó- és újvilág őshonos kabakosainak családjához tartozó növény. Sokféleképpen elkészíthető. Pörköltnek, salátának, töltve, rakottasan, de rántva is kitűnő. No és ha megmaradna, akkor íme a marinírozott formája.

Marinírozott patisszon

 

1 kg patisszon
100 g liszt
2 db tojás
100 g zsemlemorzsa
olaj a sütéshez
½ dl borecet
ízlés szerint:
só
őrölt bors
cukor
petrezselyemzöld
capribogyó
snidling
olívaolaj

A jó érett csillagtököt népies nevén a patisszont, vastagon meghámozzuk és a magját, magházát eltávolítjuk. 1 cm vastag szeletekre vágjuk, majd lesózzuk. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva panírozzuk. Ügyeljünk arra, hogy sózásra csak közvetlenül a panírozás előtt kerüljön sor. Jó megoldás az is, ha a tojásba is teszünk sót, vagy őrölt borsot, ételízesítőt, steak grill fűszerkeveréket kinek-kinek ízlése szerint. Hány különleges ízt tudunk így komponálni. A bepanírozott tök szeleteket bő olajban szép aranysárgára sütjük. Papírszalvétán itatjuk le az olajt róla. Tisztelt hölgyem, uram! A bepanírozott patisszont sütés előtt, és utána se tegyük egymásra, mert így benedvesedik, és nem lesz a bundája ropogós. Így hagyjuk kihűlni. Mártással fogyasztva kitűnő előétel, de főétel is lehet. Én most tovább fokozom az ízek kavalkádját, egy dresszinget, pácot készítünk. 3 dl hideg vízzel, fehér borecettel, sóval, őrölt borssal, cukorral, finomra vágott petrezselyem zölddel, capri bogyóval, snidlinggel és 1-2 evőkanál olíva olajjal egy fenséges, pikáns salátalevet keverünk. A dresszing intenzív fűszerezésű legyen. Ebbe tesszük a már kihűlt rántott patisszont., és hűtőben 2-8 órát érleljük. Tálalás előtt újból ízesítsük be, és saláta levélre, paradicsommal díszítve kínáljuk.

 

A nyár kedvelt gyümölcse a sárgadinnye, és ha még nemes anyagokkal is házasítjuk egy különleges, előétel lehet belőle. Nem véletlenül került a császárok kedvenc étkei közé. Legyenek Önök is ezen élmény részesei.

Sárgadinnye serleg

 

2 db sárgadinnye
5 dl merlot bor
50 g méz
mentalevél

Az érett sárgadinnyét hegyes kis késsel kehelyformára vágva, faragva készítjük el. Kettévesszük, és magházát evőkanállal könnyedén eltávolítjuk. Tört jégre tesszük, majd közvetlen tálalás előtt megtöltjük mézes merlottal. Menta levéllel díszítjük a jeges serleget. Kiskanállal fogyasztjuk. Ugye nem csalódtak? Elkészíthetik úgy is, hogy karalábévájóval szép kis gömböket formáznak a dinnyéből és héjába vagy üveg kehelybe téve mézes merlottal tálalják. Jéghidegen kitűnő.

 

"A galambnak, és az abból készült ételnek gyógyító hatást tulajdonítottak az emberek. Szülő anyáknak, legyengült, kórházból kijövőknek ezzel kedveskedtek a rokonok, hozzátartozók. Nemesi, főúri konyhákon az ételsorok kedvelt fogása volt. Ma már konyhakészen lehet kapni, és kinek-kinek ízlése szerint lehet készíteni. Ez az egyszerű falusi galambleves mégis rejt egy pár érdekes fogást, amitől más lesz az étel."

Falusi galambleves

 

4 db fiatal galamb
200 g sárgarépa
100 g fehérrépa
100 g zeller
20 g vaj
50 g sampion gomba
50 g burgonya
30 g vöröshagyma
Ízlés szerint: Só, szemes bors, sáfrány, szeklice, rozmaring ág
½ csomag petrezselyemzöld
finommetélt – csíktészta 20 g személyenként

 

A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól megmossuk, a kis lábacskákat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne. Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi – hasábra vágott – zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja. Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a galambokat nagyságától függően félbe, vagy negyedekre vágjuk. A levesestálba hasáb zöldségekre tesszük, mellé rakjuk a házi kifőtt finommetéltet, és rászűrjük az aranysárga, kristálytiszta galamblevest, máját, belsőségeket, és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Egy jó tanács: a tésztát mindig külön főzzék ki, akár a levében – így finomabb -, akár külön vízben, de ilyenkor pici olajjal, vagy leves-zsírral keverjék át a kifőtt, leöblített tésztát.

"A sóska pikáns ízétől szinte felüdül a fogyasztója. A mélyhűtéssel elkészült sóskapüré nagyban megkönnyíti a készítést, és egyben lehetővé teszi, hogy az év bármely szakában sóskával lepjük meg magunkat."

Sóskaleves, buggyantott tojással

600 g sóskapüré
50 g vaj
30 g liszt
2 dl tejföl
cukor, só
4 db friss tojás

Világos vajas rántást készítünk. Ha a rántás fehéren habzik, a felengedett sóskapürét hozzákeverjük. Simára kevert tejfelt, vizet – vagy ha van csontlevesünk, akkor azt – adunk hozzá, cukorral, sóval ízesítjük, és kiforraljuk. Sóskalevesünk bársonyosnak, krémszerűnek és enyhén savanykásnak kell lennie. Betétje a buggyantott tojás, amit közvetlenül a tálalás előtt főzünk bele a levesbe. A forrásban lévő levesbe közvetlen közelről engedjük bele a felette feltört egész tojást. Óvatosan megkeverjük, és 3-4 percig így főzzük. Ez idő alatt a fehérje megszilárdul, a tojássárgák viszont folyósak maradnak. A sóskalevest csészében tálaljuk, és mindegyikbe egy tojást teszünk.

 

"Ahogy az évszakok, és az időjárás változik, úgy változik az ember ízlése, és étkezési igénye is. A tárkonyos bárányleves egy gazdag zöldséges savanykás leves. Sok pepecselés nincs vele, de mégis különleges."

Tárkonyos bárányleves

 

500 g bárány lapocka (ha van belsőség, még ízletesebb)
30 g vöröshagyma
150 g sárgarépa
150 g fehérrépa
50 g zeller
100 g gomba
1 dl tejföl
50 g liszt
Ízlés szerint: Só, őrölt bors, babérlevél, citrom, tárkony, tárkonyecet
80 g hántolt árpa
1/2 csomag petrezselyem zöld

 

A bárány lapockát kicsontozzuk, 2 x 2 cm-es kockákra felvágjuk. Ha van belsőség, akkor a hússal, csontokkal együtt forrásban lévő, enyhén ecetes vízben leforrázzuk. Majd leszűrjük, leöblítjük, és hideg vízbe – a belsőség nélkül – feltesszük főni, mint egy húslevest. Befűszerezzük, és addig főzzük, míg a hús félpuha nem lesz. Most hozzáadjuk a kisebb kockára vágott belsőséget – ha nincs bárány, borjúmájat is használhatunk -, és a hasábra vágott zöldségeket, gombát. Ezután a hántolt árpát is. Ha újra felforr a levesünk, ízesítjük sóval, őrölt borssal. Így roppanós puhára főzzük. A tejfelt, lisztet, kevés vizet simára keverjük, azaz egy habarást készítünk. A leves levéből egy merőkanálnyival fellangyosítjuk a tejfeles sűrítő anyagot. Kivesszük az egész vöröshagymát, majd a fellangyosított sűrítőt egyszerre a forrásban lévő leveshez öntjük. Jól kiforraljuk, hogy ne legyen liszttízű. Ez a leves egy tartalmas, üde ízű étel, amivel – kis cipóban tálalva, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva, tejföllel megdíszítve elkápráztatjuk vendégeinket. Egy dupla nagyságú rozsos zsemlét, vagy kis cipócskát vegyünk, amit 1/3 részben leskalpolva – levágva a tetejét – a puha belső tészta részét kiszedjük. Felvert egész tojással, amibe kevés lisztet teszünk, kikenjük a cipócska belsejét, és sütőben megszárítjuk. Így egy kis tészta csuprot kapunk, amibe már bátran tálalhatjuk a levest. A tálalás mindig csak közvetlenül a fogyasztás előtt történjen! Ez a kis ötlet nagyon hangulatossá teszi az étkezésünket.

Az év egyik legnehezebb hónapja az aratás, a betakarítás ideje, vagy ahogy eleink mondták az áldás hava. A Tolcsvay mondáshoz híven, miszerint: "Tiszteld a múltat és éltesd tovább", egy arató levessel emlékszem gyerekkorom hétköznapjára.

 

 

Aratóleves

 

350 g füstölt csülök, köröm, kolbász
150 g nagy szemű bab
200 g savanyú káposzta
1 db zöldpaprika
1 db paradicsom
2 db babérlevél
2 dl aludttej, kefir
20 g fűszerpaprika
50 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
50 g árpagyöngye
50 g liszt
50 g zsír

 A babot célszerű előző nap beáztatni éppúgy, mint a füstölt csülköt, vagy füstölt körmöt. Másnap a körmöt vagy füstölt csülköt hideg vízben feltesszük főni, és szép lassan főzzük. A beáztatott babot szintén hideg vízbe babérlevéllel főzzük. Közben nyugodtan elkészíthetjük a magyaros fűszeres rántást. Zsírban a lisztet aranysárgára pirítjuk, majd a finomra vágott vöröshagymát áthevítjük benne. Lehúzva a tűzhelyről hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a fűszerpaprikát. Kevés hidegvizet öntünk rá, de ne keverjük el, mert akkor csomós lesz, besűrűsödik. A vizet csak azért tesszük hozzá, hogy ne égjen meg a paprika, és lehűtsük a rántást. Közben, ha a bab félig megpuhult, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, cikk zöldpaprikát, paradicsomot, árpagyöngyöt és a füstölt csülök levével felengedjük, majd készre főzzük. Ha a bab, káposzta is puha berántjuk. A hideg rántást simára keverjük, aludttejjel vagy kefirrel, a leves levével fellangyosítjuk, és egy mozdulattal a leveshez öntjük. Jól kiforraljuk a főtt csülköt, körmöket, és a kis darabokra vágott füstölt kolbászt a leveshez adjuk. Átforraljuk. Jó sűrű tartalmas levest kapunk. Sokan ecettel, tejfellel savanyítják még, ha a káposzta nem adja meg a savát. A sózásra és a füstölt hús levére nagyon ügyeljük, el ne sózzuk. Ha mégis ez történne, néhány egész burgonyát, sárgarépát főzzünk a levesbe, vagy tejfellel tudjuk tompítani az ízeket. Enyhén savanykásan jól felüdít. Ha bográcsban fő, és cserép csuporból fogyasztjuk, különleges élményt nyújt.

Egyszerű népi étel.

Árpagyöngy leves

  250 g füstölt kolbász
150 g árpagyöngy
100 g sárgarépa
150 g burgonya
100 g zeller
50 g zsír
50 g liszt
30 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
10 g fűszerpaprika
ízlés szerint:
só
őrölt bors
petrezselyemzöld

 Zsírban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. Karikára vágott sárgarépát, kis szeletekre darabolt zellert üvegesre pirítjuk, majd fűszerpaprikával, liszttel megszórjuk, vízzel felengedjük Hozzáadjuk a dió nagyságú vagy hasonló nagyságra darabolt újburgonyát. Ízesítjük sóval, borssal, finomra vágott fokhagymával. Ha felforr, beletesszük az árpagyöngyöt, és készre főzzük. Tálalás előtt néhány perccel a felkarikázott füstölt kolbásszal összeforraljuk. Finomra vágott petrezselyemzölddel gazdagon megszórva kínáljuk. Ha nincs otthon hántolt árpa, helyettesíthetjük hántolt búzával vagy rizzsel.

 

Régi népi hagyomány, hogy kisasszony napján kell a tojást télire eltenni, gyűjteni. E napon és környékén a tojásos ételek a szokásosak. Így került ez az étel ide.

 

 

Buggyantott tojásleves

 

4 db tojás
50 g zsír
30 g liszt
20 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
10 g fűszerpaprika
1-2 db babérlevél
fél csomag petrezselyemzöld
1 dl tejföl
ecet
só
kömény
nagy karéj kenyér, sercli

Zsírban a lisztet zsemleszínűre pirítjuk, majd a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük benne. Zúzott fokhagymát, csipet köményt teszünk hozzá, majd a tűzről lehúzva, hogy heve elszálljon fűszerpaprikát, oldunk a magyaros, fűszeres rántásban. Azonnal hideg vízzel felengedjük, hogy a paprika meg ne égjen, mert akkor fekete és keserű lesz. Babérlevéllel, sóval, ecettel ízesítve egy pikáns levest kapunk. Jól kiforraljuk, majd közvetlen tálalás előtt beleütjük a tojásokat, amiket ne keverjünk szét. Így kis tojás bugyrok keletkeznek. Ha minden tojás a levesbe került, fellangyosított, simára kevert tejfellel, és egy nagy csokor finomra vágott petrezselyem zölddel három percig főzzük. Így a tojás sárgája folyós marad. Ki-ki, ízlése szerint savanyíthatja ecettel. Ha éppen nem volt tojás, pirított kocka került a levesbe. Ha azonban a tojás is megadott, nagy karéj kenyér, sercli dukált mellé. Az alföldön Zupaként keressék, mert ott úgy magasztalják.

 

Nagy nyári melegben egy hideg gyümölcsleves felfrissíti az embert, és ha még főzni sem kell! Ez már varázslat, vagy csak egy kis konyhai csalafintaság?

 

 

Dinnyeleves

  1 db sárgadinnye
2 dl tejszín
50 g méz
2 dl muskotályos bor
10 g friss gyömbér
100 g tejszínhab
20 g pirított mandula
mentalevél

De lássunk mindjárt hozzá! A sárgadinnye felét 1/2x1/2 cm-es kockákra vágjuk. A többi dinnyét turmixoljuk le. A tejszínt, a mézet, a muskotályos bort nagyon finomra vágott friss gyömbért jól összekeverjük. Hozzáadjuk a leturmixolt dinnyét. Ha nem elég pikáns, kis porcukorral, citromlével tegyük ízletessé. Óvatosan belekeverjük az apró kocka dinnye darabkákat, ez lesz a leves betétje. Nagyon jól lehűtjük. Hideg csészében tálaljuk. Tejszínhab rozettát teszünk rá, pirított mandulával megszórjuk, és menta levéllel díszítjük. Lehet még ezt az élményt fokozni? Igen! Egy gombóc fagylaltot tegyünk tálaláskor a levesbe. Mindezt dinnyekehelyben, jégágyon tálaljuk. Nos? Ugye hogy fenséges?

A nyár egyik kedvelt levese a fejtett bableves. Enyhén savanykásan, akár hidegen, akár melegen igen üdítő. Egy kis édességgel kiegészítve komplett ebéd.

 

 

Fejtett bableves

  250 g fejtett bab
50 g zsír
30 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
100 g sárgarépa
10 g petrezselyem gyökér
50 g zeller
1 csomag petrezselyemzöld
2 dl tejfel
50 g liszt
ízlés szerint:
só
fűszerpaprika
ételecet

 A fejtett babot, a hasábra vágott sárgarépával, a petrezselyemgyökérrel, zellerrel hideg vízbe feltesszük főni. Felénk egy csokor összekötött zellerlevél petrezselyem zöld is kerül a fazékba. Ízesítjük sóval. Míg fő, elkészítjük a rántást. Zsírban a lisztet zsemleszínűre hevítjük, majd a finomra vágott vöröshagymát hozzákeverjük. Ha üveges lesz a hagyma a tűzről lehúzva, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, fűszerpaprikát. Hagyjuk kihűlni. Tejfellel kevés hideg vízzel simára keverjük. Ha a bab felpuhult kivesszük a zeller zöld és petrezselyem zöld "kévéket", majd a forrásban lévő levest berántjuk. Jól kiforraljuk. Tálaláskor csipedettet teszünk a levesbe, és frissen vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.

Gundel János vendéglősmester tisztelete jeléül készítette ezt a nem mindennapi gasztronómiai élményt nyújtó levest Mikszáth Kálmánnak, a jó palócnak.

 

 

Palócleves

 

250 g bárányhús
150 g burgonya
150 g zöldbab (sárga hüvelyű)
30 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
1 dl olaj
15 g fűszerpaprika
30 g liszt
1 dl tejfel
ízlés szerint:
só
őrölt bors
babérlevél

 A faggyútól mentes bárány húst 1,5 x 1,5 cm-es kockára vágjuk. Pörkölt alapot készítünk. Olajban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, oldjuk a pirospaprika gyönyörű színét, majd kevés víz hozzáöntésével kiforraljuk. Ehhez tesszük a kocka húst, fűszerezzük babérlevéllel, őrölt köménnyel, borssal, zúzott fokhagymával és sóval. Mindig kevés víz aláöntésével -rövid lében- félpuhára pároljuk. A burgonyát 1x1 cm-es kockára vágjuk, és sós vízben megfőzzük. A zöldbabot 2x2 cm-es darabokra vágva főzzük meg, majd a főtt zöldbabot, burgonyát a főző lével együtt a bárányhúshoz tesszük. A levest zsemleszínű rántással besűrítjük. Tejfellel dúsítjuk. A tejfelt simára keverjük, a leves levével fellangyosítjuk, és így tesszük a levesbe. Ezután forralják ki. Ha Önök így teszik a tejfelt az ételhez, nem csapódik ki, és nem lesz "túrós" az ételben. Ha igazán finom palóclevest szeretnének készíteni, sárga hüvelyű babot használjanak. Így méltó emléket állíthatnak a jó palócoknak, és ráadásul egy kitűnő levest is ehetnek.

 

A halgombóc oly alkotás, mely a gyerekeknek és azoknak a kedvére készült, kik szeretik a halat, de félnek a szálkától.

 

 

Pikáns halgombócleves

  1/2 db ponty
100 g vöröshagyma
100 g sárgarépa
50 g zeller
50 g vaj
1 dl fehérbor
1 dl tejfel
30 g liszt
1 db tojás
1/2 csomag petrezselyemzöld
só
őrölt bors
babérlevél
1 db zsemle
citrom

Nos, a halkárkászból vöröshagymával, sóval egy tartalmas halfondot készítünk, amit átpasszírozunk. A halfilét 2-3 mm sűrűn a borig bevágva bevagdaljuk - irdaljuk -. Majd a halhúst lefejtjük a bőrről és ledaráljuk. A beáztatott zsemlét jól kinyomjuk, darált halhússal, tojással és a fűszerekkel összedolgozzuk, úgynevezett halfást készítünk. Kis gombócokat formázunk, és hűtőszekrényben tartjuk, míg el nem készül a leves.
Vajban a metéltre vágott sárgarépát, zellert üvegesre hevítjük, majd finomra vágott petrezselyem zölddel, liszttel megszórva áthevítjük. Hal alaplével, fehérborral felengedjük. Tejfellel dúsítjuk, citromlével pikánssá varázsoljuk, majd a halgombócokat befőzzük. Ugye milyen egyszerű és nagyszerű, különleges íz. És még szálka sincs benne, így nyugodtan lehet fogyasztani.

Buggyantott tojás

 A buggyantott tojást közvetlenül a tálalás előtt főzzük bele a levesbe. A forrásban lévő levesbe közvetlen közelről engedjük bele a felette feltört egész tojást. Óvatosan megkeverjük, és 3-4 percig így főzzük. Ez idő alatt a fehérje megszilárdul, a tojássárgák viszont folyósak maradnak. A sóskalevest csészében tálaljuk, és mindegyikbe egy tojást teszünk.

Csipetke - tépett tészta

Egy tiszta, enyhén lisztezett konyharuhára apró lukas kis tésztákat tépünk. A hölgyek mégis a sodrott formát kedvelik, és a letépett tésztát két ujj között megsodorják, épp úgy, mintha pénzt számolnának! Egy másik forma a katonás csipetke. Ahol nagy mennyiséget kell készíteni, ott apró kockára vágják a tésztát, és két tenyér között södrik - pödrik, és csipetkére keresztelik.

Csipedett (fejtett bableveshez)

  1 db tojás
100 g liszt
csipet só

 A csipedett egy gyorsan elkészíthető jellegzetes magyar levesbetét. A felütött, egyneműsített tojáshoz egy csipet sót teszünk, és annyi lisztet, hogy egy nagyon kemény tésztát tudjunk gyúrni. Jól kidolgozzuk, kicipózzuk, majd konyharuhával letakarva 15 percet pihentetjük. Kissé megnyújtjuk, lisztbe mártjuk és babszem nagyságúra csipedjük. Külön, forrásban lévõ vízben kifőzzük. Kevés olajat teszünk rá, hogy ne tapadjon össze. Ha a gyúrt tésztát lereszeljük, gyorsabban megy a munka, de más ízű is a tészta.

Egy század eleji bográcsos gulyást kerestem jegyzeteimben, és a csorda gulyásra találtam.

Reszelt tészta (csorda gulyáshoz)

Az apró kockára vágott vöröshagymát zsírban átpirítjuk, majd hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a köményt, a 2 x 2 cm-es kockára vágott marha lábszárat, a kicsontozott kockára vágott füstölt csülköt, és annak csontját. Kevés víz aláöntésével pároljuk. Mindig csak kevés víz kerüljön a pároláshoz, hogy ne legyen főtt hús jellegű ez a finom étel.
Míg párolódik a burgonya, a zöldséget megmossuk, tisztítjuk, és 1, 5 x 1,5 cm-es kockára felvágjuk. A gombát is tisztítjuk, mossuk, és cikkekre vágjuk. A lángolt kolbászt felkarikázzuk.
Ha a hús félpuha, zsírjára lepirítjuk, és ekkor megszórjuk fűszerpaprikával. Rátesszük a zöldséget, a burgonyát, és felengedjük vízzel. A víz mindig kétszerese legyen a gulyás sűrűségének.
Ha felforr, belekerül a gomba, reszelt tészta, és a füstölt, felkarikázott lángolt kolbász. Szép lassan pöszörögve főzzük. Csöves erős paprika nem hiányozhat a gulyásból. Az ízesítésre fokozott gondot fordítsunk, mert a csülökhústól sós lehet a gulyás.
A csordagulyás nem egy könnyű étel, de ha a füstölt csülök helyett füst ízű sóval becsapjuk, és egyben a zöldségek mennyiségét növeljük, úgy könnyebbé tehetjük.
Tűzforrón, bográcsból, házi kenyérrel fogyasztva az igazi. Egy kis kóstolóért még én is kuktaként segédkeznék.

"A háziasszony leleményessége és alkotási kedve végtelen! Ha ez még párosul a megcsappant konyhapénz készlettel, akkor születnek a böjti ételek. Íme egy nagyon finom sütemény, ami fõ fogás is lehet."

Krumplis rétes

 2 csomag réteslap
1 kg burgonya
50 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
5 g őrölt kömény
10 g őrölt bors
15 g fűszerpaprika
só
½ dl olaj
3 db zsemle
Kenéshez: tojás, tejföl

Készítsük el a rétes töltelékét! Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, majd a megtisztított, 1 x 1 cm-es kockára vágott burgonyát rátesszük. Átpirítjuk, fűszerezzük köménnyel, borssal, paprikával. Kevés víz hozzáöntésével felpuhítjuk a burgonyát, majd kihűtjük. A zsemle héját lehámozzuk, és apró kockákra felvágjuk. Sütőben kissé megpirítjuk. Így keverjük a kocka burgonyához. Egy laza, igen ízletes, finom tölteléket kapunk. Most bontjuk fel a réteslapokat tartalmazó zacskót. 3-4 lapot enyhén benedvesített konyharuhára teszünk. Közötte olajjal megspricceljük. A réteslapra egy csíkba tesszük a burgonyatölteléket, majd felsodorjuk. Lapos sütőlemezre tesszük. Felvert tojásos tejfellel megkenjük a rétes rudakat. 180 fokos sütőben ropogós pirosra sütjük. Néhány perc, pihentetés után szeleteljük. Hagymasalátát, savanyú káposztát, házi csalamádét tálaljunk hozzá! A töltelék készülhet paprika nélkül is, sonkakockával, sajtkockával gazdagítva. Így már nem a böjti menü része.

"Szent György napján hajtják ki a pásztorok a nyájat. A pásztor nem csak az állatok gondozásával, gyógyításával foglalkozik, de remek chef is. Kitűnő ételeket varázsol a bográcsába, vagy lábas edényébe. Ismeri a fűben-fában lévő gyógyírt, és tudja mi az, amit főzni, enni lehet. Most egy ilyen népi hagyományt őrző, kirándulásokkor is hasznosítható főzési ötletet kapnak. Ez az étel bográcsban, szabad tűzön elkészítve a legjobb. Ha azonban a „vasbográcsot" a konyhában gáztűzhelyre tesszük, és ebben főzzük, akkor is egy varázslatos íz keletkezik."

Gombás tarhonya

 
100 g füstölt húsos szalonna
250 g nagy szemű öreg tarhonya
50 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
200 g szegfűgomba
csöves paprika
15 g fűszerpaprika
Ízlés szerint: Só, őrölt bors

A kockára vágott füstölt húsos szalonnát a bográcsban üvegesre hevítjük. A nagy szemű „öreg" tarhonyát sötét aranysárgára pirítjuk. Apróra vágott vöröshagymával áthevítjük, meghintjük fűszerpaprikával, és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje a tarhonyát. Őrölt borssal, zúzott fokhagymával, csöves paprikával fűszerezve főzzük szép lassan. Közben előkészítjük a frissen szedett, megtisztított és megmosott szegfűgombát. Ha már a tarhonyánk majdnem puha, hozzátesszük a gombát, és készre főzzük. A szegfűgomba igen különleges ízt kölcsönöz az ételnek. Ha friss gombánk nincs, szárítottat is használhatunk, de áztassuk be, mielőtt a tarhonyához adjuk. Az igazi gombás tarhonya enyhén csípős, megáll benne a kanál, de mégis szaftos marad.

"Felénk a tanyasi ember tartalmas, igen kedvelt eledele volt. A tányér karimáig szedett tört babra került a hagyma, majd a kolbász, vagy ha már az nem volt, a sült szalonna."

 

 

Mizsei tört bab

 

300 g bostonbab
80 g olaj
50 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
30 g liszt

Ízlés szerint:
Só, őrölt bors
15 g fűszerpaprika
100 g burgonya

sült hagymakarika hozzávalók:
300 g vöröshagyma
50 g liszt
200 g olaj a sütéshez
200 g füstölt szárazkolbász

A beáztatott vajbabot hideg vízbe feltesszük főni. Sózzuk, őrölt borssal ízesítjük. Így főzzük, míg a bab félpuha nem lesz, majd tisztított, vékony karikára szeletelt burgonyát teszünk hozzá. Jó puhára pároljuk. Közben elkészítjük a fűszeres, magyaros rántást. Olajban a finomra vágott hagymát üvegesre hevítjük, rátesszük a lisztet, és habzásig pirítjuk. Tűzről lehúzva hűtjük. Majd zúzott fokhagymát és piros paprikát teszünk hozzá. Teljesen lehűtjük, és már kész is a fűszeres, magyaros rántás. Hideg vízzel simára keverjük, és a forrásban lévő babos ételt berántjuk. Ezt követően péppé törjük, szinte, mint egy pürét. A tisztított, kisebb fej vöröshagymát 3-4 mm-es karikákra felszeleteljük. Liszttel leszórva elkeverjük, és forró olajban ropogósra sütjük. Szalvétán leszikkasztjuk az olajat, hogy száraz legyen a sült hagyma. Kevés zsírban a karikára vágott füstölt száraz kolbászt áthevítjük.

"Amilyen kicsi, olyan ízletes ez a gomba. Az alföldi, és a pásztorember számára kedvelt csemege. Eső után nagy foltokban található a réteken, legelőkön. Könnyen szárítható, így is tárolható, ízét pedig hosszan megtartja. Igaz, én bacon szalonnát írtam e receptbe, mert ízlésünk ezt diktálja, de ez az étel gyengén sárguló arannyá érett, kissé avasnak mondott, sós vastag hátszalonnából bográcsban elkészítve az igazi."

Szegfűgomba paprikás

 600 g szegfűgomba
50 g vöröshagyma
100 g zöldpaprika
50 g paradicsom
50 g bacon szalonna
30 g sertés zsír
1 dl tejföl
30 g liszt
10 g fűszerpaprika
só, őrölt bors (ízlés szerint)

Laskatésztához:
120 g liszt
1 db tojás
50 g bacon szalonna só

Az apró kockára vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük. A finomra aprított vöröshagymát, a kis cikkekre szelt zöldpaprikával aranysárgára pirítjuk. Fűszerpaprikával megszórjuk. Oldom gyönyörű rubin színét. Kevés víz hozzáadásával kiforraljuk. A megtisztított, azaz rövidre csípett, gombaszáras, megmosott szegfűgombát a szalonnás pörköltszaftra tesszük. Fűszerezzük őrölt borssal, sóval – de vigyázzunk, mert a szalonnától eléggé sós lehet az étel -, majd a cikkekre vágott paradicsommal együtt pároljuk. Tejfel, liszt, víz elegyével, azaz a tejfeles habarással besűrítjük. Jól kiforraljuk, és rezgõkével, tépedettel, laskatésztával tálaljuk. (Ez mind ugyanaz a tésztafajta, csak tájanként más-más néven ismerik.) Laskatészta: A megmosott tojást felütjük, jól felverjük. Csipet sót, egy evőkanál vizet, majd annyi lisztet tegyünk hozzá, hogy jó kemény tésztát tudjunk gyúrni. Gyúródeszkán simára kell kidolgozni. Kis cipóformára alakítjuk, tetejét vékonyan lezsírozzuk, olajozzuk, így nem cserepesedik, szárad ki a felülete. Konyharuhával letakarva negyedórát pihentetjük. Sodrófával szép vékonyra kinyújtjuk. Ne nagyon lisztezzük, mert nehéz lesz a sodrása-nyújtása, és a kevés vizet is azért tettük hozzá, hogy mindezt könnyedén tudjuk elvégezni. Hagyjuk szikkadni, száradni, majd féltenyérnyi darabokra tépkedjük. Lobogó, forrásban lévő sós vízben kifűzzük. Meleg vízzel leöblítjük, hogy a tészta ne hűljön ki. Ezt valamennyi kifőtt tésztánál így tegyük, ha azonnal tálalni szeretnénk. Húsos szalonnából készített apró pörcön átforgatjuk, és máris elkészült a szegfűgomba paprikás körete. Vannak kis hazánknak oly vidékei, ahol egybekeverve adják, és kanalazzák e pásztorlakomát.

Vadas laskagomba, burgonyagombóccal

 

500 g laskagomba
50 g vöröshagyma
50 g bacon szalonna
½ dl olaj
30 g liszt
1 dl tejföl
20 g cukor
15 g mustár
kakukkfű, babérlevél, őrölt bors (ízlés szerint)

Burgonyagombóchoz:
1 kg burgonya
350 g liszt
3 db tojás
50 g bacon szalonna
só, őrölt bors, snidling (ízlés szerint)

A fiatal, friss gombát először a földes résztől tisztítsuk meg. Ezután mossuk meg, de a vízben ne áztassuk, mert megfeketedik, bebarnul. A finomra vágott vöröshagymát, az apró kockára vágott, üvegesre hevített bacon szalonnára tesszük. Egyenletes pirítással aranysárgára dinszteljük, majd az edény egyik oldalára húzzuk, és zsírjában a cukrot lepirítjuk. Vigyázzunk, hogy se a hagyma, se a cukor ne égjen meg, mert keserű lesz. Erre tesszük rá a cikkekre vágott gombát. Óvatosan összekeverjük, sózzuk és fűszerezzük kakukkfűvel, babérlevéllel és őrölt borssal. Így együtt pároljuk, míg a gomba ress, ropogós puha nem lesz. Közben elkészítjük a tejfeles, mustáros habarást, azaz ezeket az anyagokat liszttel tejszín sűrűségűre, simára keverjük. A forrásban lévő gombát behabarjuk. A habarást egy mozdulattal öntsük az ételhez, mert ha nem így csináljuk, könnyen csomós lehet! Jól forraljuk ki. A vadas laskagombának selymes, pikáns, mártás sűrűségűnek kell lennie. Önállóan, de húsok mellé is fenséges étel. Gyorsan elkészíthető. Tálalható rizzsel, kifőtt tésztával, de burgonyagombóccal az igazi. Burgonyagombóc: A burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, és nagyobb kockára vágva sós vízbe feltesszük főni. Ha felpuhult, jól leszűrjük, és forrón áttörjük. A felütött, egyneműsített tojást gyorsan hozzákeverjük. Míg hűl a masszánk, a bacon szalonnát apró kockára vágjuk, gyengén megpirítjuk, majd a kihűlt tört burgonyához adjuk. Fűszerezzük sóval, őrölt borssal, finomra vágott snidlinggel. A receptben szereplő lisztmennyiséggel gombóc tésztát gyúrunk. Egyenletes, 40-50 g-os gombócokat formázunk, amiket egy lisztezett tányérra teszünk. Forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Langyos vízbe szedve már le is öblítettük. Forrón, tejfellel meglocsolva, snidlinggel megszórva remek körete a gombának. De önállóan is megállja a helyét, mint vacsora vagy sörkorcsolya.

"Mily fenséges ételek készülhetnek ebből a Dél-Amerikában őshonos növényből, a burgonyából. Kis hazánkban úgy tartották, hogy a burgonya a szegény ember eledele. Pedig kezdetben egy aranyat is adtak egyetlen gumóért!"

Cicege

 1 kg burgonya
100 g liszt
1 db tojás
ízlés szerint: só, őrölt bors
sütéshez: olaj

200 g fokhagymás tejfel
½ cs. Snidling
50 g füstölt sajt

A megtisztított, megmosott burgonyát „nagy lukú" reszelőn gyorsan reszeljük le. Egy tojást felütve jól elkeverve adjunk a burgonyához. Sózzuk, borsozzuk, majd liszttel pépessé keverjük. Palacsintasütőben vagy serpenyőben, felhevített olajban a 6-8 cm-es kis tallérokat mindkét oldalán ropogósra sütjük. Forrón, finomra vágott snidlinges fokhagymás tejfellel tálaljuk. Durvára reszelt füstölt sajttal megszórva igazán finom. A cicege roston sült húsok mellé köretnek is kitűnõ. Ha enyhén sósan készül, bors nélkül fogyaszthatjuk fahéjasan, szilvalekvárosan, szezámmagosan, de diósan is különleges csemege.

Szegfűgombás tojásos galuska

  300 g liszt
2+3 db tojás
20 g vöröshagyma
150 g szegfűgomba
1 dl olaj
só, őrölt bors (ízlés szerint)

A galuska főzéséhez tegyünk fel bő, sós vizet forrni. Ezután liszthez öntsünk hozzá két felvert tojással elkevert sós vizet. Néhány mozdulattal összeállítjuk a tésztát, ügyelve, hogy ne dolgozzuk ki, mert akkor kemény lesz.
Evőkanál segítségével nagy galuskákat szaggatunk a vízbe. Ha a galuska feljön a víz tetejére, akkor kész.
Meleg vízzel elöblítjük, és jól lecsurgatjuk. Kevés olajjal átkeverjük, picit megsózzuk. Egy serpenyőben felhevített olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. A tisztított, megmosott szegfűgombát átpirítjuk a hagymán, majd ráöntjük a felvert sózott, borsozott tojást. Mikor már kezd sűrűsödni a tojás, hozzáadjuk a forró galuskát.
Ha a szegfűgombás tojás gyengén megszilárdul, már tálalhatjuk is, de előbb kicsit szórjuk meg törött borssal.

"A lángos a legősibb sütemények egyike, lehet édesen, sósan, de szűzen is fogyasztani. A világ azonban nagyot változott a kövön sült víz és magvak pépes elegyének élvezetétől, a kemencében sült kocsikeréknyi foszlós kenyértésztától – mit csak úgy langalának kereszteltek – a mai olajban sült lángosig. Ki ezekből a hagyományos népi finomságokból evett, akár lekvárral, sajttal, vagy kacsazsírral, az megízlelhette, hogy mi a jó. És mint minden egyszerű dolog, a lángos készítés is az egyszerűségen alapul."

Lángos - langala

 500 g liszt
30 g élesztő
só
100 g főtt burgonya
kömény
sajt, tejföl, fokhagyma (ízlés szerint)
olaj a sütéshez

 

A langyos liszt fészek közepébe tesszük a futtatott élesztőt, a főtt áttört hideg burgonyát, a köményt, a sót és a vizet vagy a tejet. Simára dagasztjuk. Ha elválik az edény falától és a kezünkről, letakarva pihentetjük. Ha térfogata megduplázódik, megkel, nyújtódeszkán 1 cm vastagra nyújtjuk. Feldaraboljuk, vagy pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Ha újból megkelt, kézben kissé megnyújtjuk, széthúzzuk, bő, forró olajban aranysárgára sütjük, szűrőrácson lecsurgatjuk, és forrón fogyasztjuk. Fokhagymával bedörzsölni, egy csupor sűrű tejföllel és zöldségekkel fogyasztani? No ez igen! Legyenek Önök is részesei egy remek lángos partinak. Sok sikert!

A régi öregek mondását idézve "aki a krumplit szereti jó szögény embör". Én imádom! Igazi gasztronómiai élményt nyújt, akár sós vízben főzve vagy sütőben héjában sütve, amúgy szűzen elkészítve, de paprikás krumplinak sem utolsó. Nekem csak macsánka ez a királyi étel. Nagy tisztelettel én most egy bográcsos, nekem oly kedves és az alföldön oly gyakran készült módját írom le.

 

 

Macsánka - paprikás krumpli

 

1 kg burgonya
100 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
50 g zsír
2 db zöldpaprika
1 db paradicsom
350 g lángolt kolbász
10 g bacon szalonna
5 g kömény
20 g fűszerpaprika

Parasztos kanalas nokedlihez:
1 db tojás
150 g liszt
ízlés szerint: só

A megmosott és megtisztított burgonyát hosszában cikkekre felvágjuk, hideg vízben tartjuk. A vöröshagymát apróra - "finomra" - vágjuk. Tiszta vasbográcsban az apró kockákra vágott húsos szalonnát kevés zsírban üvegesre hevítjük, és a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk benne. A fűszerpaprika rubin színét oldjuk benne, és azonnal kevés vízzel felengedjük azért, hogy meg nem égjen, és ne legyen fekete, keserű a paprika. Ha felforr hozzáadjuk a köményt, a zúzott fokhagymát, a cikkekre vágott zöldpaprikát, a paradicsomot és a feldarabolt burgonyát. Annyi vizet öntünk rá, hogy épp ellepje. Gyengéden megsózzuk, majd a négy darabra vágott lángolt kolbászt a tetejére tesszük. Szép lassan pöszörögve főzzük, a bogrács fülét körkörös és ellentétes mozgatással forgatva -hogy a burgonya ne törjön, de az istenért le ne égjen- keverjük. Természetes néhányszor meg is kóstoljuk, és hogy az ízlelés élmény legyen, egy-egy korty borral leöblítjük. Egy tojást felverve,  ½ dl vízzel, sóval a liszthez öntünk, majd néhány mozdulattal "nokedli" tésztát keverünk, azaz galuskát szaggatunk a bográcsba, és készre főzzük. Tartalmas, sűrű szaftos, kitűnő bográcsos készült. Ha csípősen szeretik, hegyes erős paprikát, erős Pistát tegyenek hozzá. Friss házikenyérrel, jégágyon tálalt, kaporral meghintett hámozott kovászos uborkával, vagy paradicsomsalátával, pincehideg borral. Kell ennél fenségesebb? Kezdjünk hát hozzá!

 

A teremtő mit megadott ne tékozold, mondták az öregek.
Így lett a már szikkadt vagy mondhatnánk azt is, hogy száraz kenyérkébül,  fenséges étel. Csak egy kis leleményesség kellett hozzá.

 

 

Pufézni - bundás kenyér

 500 g kenyér, vagy
3 db zsemle
4 db tojás
50 g liszt
2 dl tej
1 dl tejfel
só
őrölt bors
ételízesítő
erős Pista
olaj a sütéshez

 A felszeletelt kenyeret tejjel gyengén meglocsoljuk, majd a felvert tojásba mártjuk. A tojást tejfellel, liszttel, fűszerekkel jól elkeverjük. Ez teszi a "poféznit" igazi bundás kenyérré. Bő, forró olajban aranysárgára sütjük. Tálalhatjuk önállóan is, de főzelékek és vacsorák fogása gyanánt is. Tisztelt chefem, az, hogy miként teszi még változatosabbá, sonkával, füstölt sajttal, friss fűszerekkel vagy szezámmal az már csak Önön múlik. Sok sikert.

A cukkíni az ó- és újvilág kedvelt kabakos zöldségféléje. Zsengén elkészítve egy igazi élményt nyújt. A virágát, a levél szárát is fogyasztjuk. Tepsiben, kemencében sütve az igazi.

 

 

Rakott cukkíni

  600 g cukkíni
300 g darált sertéshús
100 g rizs
2 db paradicsom
50 g vöröshagyma
50 g bacon szalonna
majoránna
só
bors
1 dl tejfel
1 db tojás
100 g füstölt sajt
50 g zsemlemorzsa
50 g vaj

A rizst megpároljuk. (Töltelékekhez rakott készítményekhez mindig főtt rizst használjunk, mert így nem lesz száraz az étel.) Az apró kockára vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük, majd a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. A darált sertéshúst ezen a szalonnás hagymás alapon pároljuk. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Ha szükséges kevés csontlé, víz aláöntésével felpuhítjuk, majd a párolt rizzsel elkeverve kapjuk a tölteléket. Kivajazott,, morzsázott tepsit a leszeletelt cukkíni felével kibéleljük. Majoránnával, sóval, borssal meghintjük és így tesszük rá a rizses tölteléket. Szeletelt paradicsom karikákkal befedjük, majd a többi cukkínivel borítjuk a rakottast. Fűszerezzük, és simára kevert tojásos tejfellel leöntjük. Zsemlemorzsával füstölt sajttal gazdagon megszórjuk, és 180°C-os sütőben 30 percig sütjük. Amilyen egyszerű, oly nagyszerű ez az üde ízű finomság.

Rántott karfiol

 500 g kelvirág
50 g liszt
2 db tojás
80 g zsemlemorzsa
só
olaj a sütéshez

A rózsáira szedett kelvirágot lobogó, forrásban lévő sós vízben félpuhára főzzük, majd lehűtjük. Hagyományos panírozást alkalmazva lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk. Bő, forró olajban aranysárgára sütjük.

Töltött patisszon

 4 db közepes patisszon
200 g darált sertéshús
2 db zsemle
1 db tojás
50 g vaj
30 g vöröshagyma
½ csomag petrezselyemzöld
ízlés szerint:
só
őrölt bors borsikával

Zsenge patisszonok közül válogassunk lehetőleg kisebb és egyforma darabokat. Vékonyan hámozzuk meg, és formásra vágjuk le a kalapot. A magházat kanállal távolítsuk el. Sózzuk, borsozzuk be, és készítsük el a tölteléket. A beáztatott és jól kinyomott zsemléket áttörjük, átgyúrjuk a darált sertéshússal, felvert tojással, vajban üvegesre hevített finomra vágott vöröshagymával, petrezselyem zölddel. Ízesítjük sóval, őrölt borssal, borsikával. A  kivájt csillag tököket betöltjük, a kalapokat fogvájóval a tetejére erősítjük, és kivajazott jénaiba tesszük. Kevés vizet vagy csontlevet öntünk alá. Alumínium fóliával letakarva sütőben pároljuk. Közben elkészítjük a kapormártást. Világos vajas rántás készítünk, majd tűzhelyről lehúzva az edényt hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. Áthevítjük, és csont lével elkevert tejfellel kiforraljuk. Ételecettel, sóval, cukorral és a patisszon pároló levével ízesítve mártást készítünk. Tálaláskor a töltött csillag tököt félig áthúzzuk a kapormártással, vékonyan simára kevert tejfellel meglocsoljuk, és finomra vágott kaporral megszórjuk. Igen mutatós, üde ízû étel. Tálalhatunk mellé párolt rizst, sós burgonyát., és cikkekre vágott párolt tököt is. Jó étvágyat kívánok!

Ez nem valami földön kívüli csoda, hanem egy kitűnő népi eledel. A podlutyka a római birodalom népszerű zöld káposzta félesége volt. Töltve, tejfeles majoránnás főzeléknek igen kedvelt.

Töltött podlutyka - kelkáposzta

 8 db kelkáposztalevél
300 g sertés darált hús
100 g csirkemáj
120 g főtt rizs
1 db tojás
1 dl olaj
30 g vöröshagyma
majoránna
őrölt bors
só
fűszerpaprika
500 g burgonya
50 g liszt
1 dl tejfel

A kelkáposzta leveleket szódabikarbónás vízben leforrázzuk, vastag erezetét éles késsel levékonyítjuk. Egy jó tanács! Klopfolóval ütögessük meg a leveleket, mert így könnyebben tudjuk tölteni. A levelek így már elő vannak készítve, és most jöhet a töltelék készítése. A darált sertéshúst, leforrázott apró kockára vágott csirkemájat, főtt rizst, tojást, pirított vöröshagymát, majoránnát, őrölt borsot, kevés fűszerpaprikát és sót jól összekeverjük. Így egy igen finom, különleges tölteléket kapunk. Nyolc levélbe töltjük úgy, hogy a kelkáposzta levél két végét begyűrjük. A formás kis hengereket, és az 1x1 cm-es kockára vágott burgonyát a kelkáposzta mellé tesszük a lábasba. Kevés majoránnával, sóval ízesítjük. Szép lassan, pöszörögve főzzük. Ha a burgonya megfőtt, tejfeles habarással besűrítjük, és kiforraljuk a kelkáposzta mellett lévő majoránnás krumpli ragut. Mi felénk aludttejjel készült. Hidegen, savanyúan üdítő finomság.

"Tavasszal az első ínyes húsételek egyike a fiatal, „az évi" zsenge csibehús. A gazdasszony körültekintő gondosságát bizonyította, ha már virágvasárnap, de legkésőbb húsvétra rántott csirke került az asztalra. Most egy különleges ízű, de mégis egyszerűen elkészíthető formáját ismerhetik meg."

Csibecomb dióban

 4 db csibecomb
100 g liszt
100 g zsemlemorzsa
50 g dió
2 db tojás
Ízlés szerint: Só, őrölt gyömbér
Sütéshez: Zsír

Köretként:
Mazsolás-mandulás rizshez:
300 g rizs
50 g olaj
30 g vöröshagyma
50 g mazsola
50 g szeletelt mandula
petrezselyemzöld
Ízlés szerint: Só, őrölt gyömbér, őrölt fehérbors

Vörösboros szilvával:
200 g aszalt szilva
1,5 dl vörösbor
Ízlés szerint: Cukor, egész fahéj

A jól megtisztított, megmosott és leszárított combokat besózzuk. A sózást mindig csak panírozás előtt tegyék, mert különben a só nedvszívó hatása miatt a sütéskor leválik a bunda! A panírozáshoz készítsük el a lisztet, a felvert tojást – amihez sót, őrölt gyömbért teszünk -, és a diós morzsát. (A friss zsemlemorzsához durvára vágott diót teszünk.) Készítsünk oda egy tálcát a bepanírozott comboknak is. A besózott húst lisztbe, tojásba és diós morzsába forgatjuk. Bő, forró zsírban – igen, zsírban! – aranybarnára sütjük. Egész más ízű lesz az étel, ha valóban zsírban sül a hús! Ezen felül a bundázás ressége és ropogós állománya is összehasonlíthatatlanul finomabb. Sütéskor ne szúrjuk a villát a húsba, mert a húsnedvek kijönnek, és pattogni fog a zsír. 10-15 perc alatt szép lassan, egyenletesen süssük a húst, majd papírszalvétán szárítsuk le a zsírt. Díszítésnek a rántott petrezselyemzöldet ajánlom. A megmosott, leszárított petrezselyem leveleket csokorba fogjuk, és a forró zsírba dobjuk. Kissé megkeverjük, és szűrőkanállal kiszedjük szalvétára. Ropogós, különleges ízű, mutatós díszítés. Köretként jól illik hozzá a mazsolás-mandulás rizs. Párolt rizst készítünk, amihez áztatott, leszűrt mazsolát, és vajban megpirított, szeletelt mandulát teszünk. Sóval, pici őrölt gyömbérrel, fehérborssal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Vörösboros szilva. Vörösborba cukrot és egész fahéjat teszünk. Ha felforr, hozzátesszük az aszalt szilvát. Lefedjük. A tűzről levéve, levében hagyjuk kihűlni. Leszűrve tálaljuk.

" Ez a pörkölt az egyik legmarkánsabb ízű húsból készül. Négy személyre egy fél kakast vettem a receptbe, hisz megedzett, nagy tekintélyű, tarajas úrfi kerül a lábasba."

Kakas pörkölt, szegfűgombás tojásos galuskával

 1,2 kg kakas hús, zúza, mája, taréj
60 g zsír
100 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
100 g zöldpaprika
50 g paradicsom
20 g fűszerpaprika
só (ízlés szerint)
1 dl kék oportó

Szegfűgombás tojásos galuskához:
300 g liszt
2+3 db tojás
20 g vöröshagyma
150 g szegfűgomba
1 dl olaj
só, őrölt bors (ízlés szerint)

Zsírban a finomra vágott vöröshagymát, cikkekre vágott zöldpaprikát aranysárgára pirítjuk. Fűszerpaprikával meghintjük, majd, hogy paprikánk ne égjen meg, kevés vízzel felengedve, elkészítjük a hús pároló szaftját. A kakas húst rusztikus nagy darabokra vágjuk, és a taréjjal, zúzával együtt az alapba tesszük. Ízesítjük, sózzuk, mindig kevés víz hozzáadásával ropogós puhára pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak rövid lében párolódjon a pörkölt, mert másképp leveshús íze lesz a húsnak. Most hozzátesszük a finomra vágott fokhagymát, a cikk paradicsomot, a kakas májat, a kakas babját, és a kék oportóval készre pároljuk. Így egy sűrű, szaftos, ízletes kakas pörköltet kapunk. Köretnek szegfűgombás galuskát kínáljunk. Szegfűgombás tojásos galuska. A galuska főzéséhez tegyünk fel bő, sós vizet forrni. Ezután liszthez öntsünk hozzá két felvert tojással elkevert sós vizet. Néhány mozdulattal összeállítjuk a tésztát, ügyelve, hogy ne dolgozzuk ki, mert akkor kemény lesz. Evőkanál segítségével nagy galuskákat szaggatunk a vízbe. Ha a galuska feljön a víz tetejére, akkor kész. Meleg vízzel elöblítjük, és jól lecsurgatjuk. Kevés olajjal átkeverjük, picit megsózzuk. Egy serpenyőben felhevített olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. A tisztított, megmosott szegfűgombát átpirítjuk a hagymán, majd ráöntjük a felvert sózott, borsozott tojást. Mikor már kezd sűrűsödni a tojás, hozzáadjuk a forró galuskát. Ha a szegfűgombás tojás gyengén megszilárdul, már tálalhatjuk is, de előbb kicsit szórjuk meg törött borssal.

"Hogy ki találta ki ezt az ételt, azt a krónikások nem jegyezték fel, de azt igen, hogy érdemes elkészíteni, és bizton mondhatom, nem fognak csalódni. Őseink főzéstudománnyal megáldott chefjei a vadszárnyasokat csak belezték, és tollastól, vizes agyagba tapasztva sütötték parázsban. Mikor az agyag kemény cseréppé sült, kész volt a remekmű. A toll az agyagba tapadt, és az így az edény feltörésével szinte egy mozdulattal a koppasztás  is megtörtént. Innen fejlődött ki a mai sókerámiában sült jérce, ami lehet, hogy néhány év múlva olyan elmaradott konyhatechnológiai módszer lesz, mint az agyagban sült fácán."

Sóban sült jérce

 
1 db jérce
2 kg só
100 g liszt
50 g alma
½ csomag petrezselyemzöld
kakukkfű, fokhagyma

Sült hagymához:
200 g vöröshagyma
50 g bacon szalonna
200 g kovászos uborka
½ csomag kapor

A fiatal, jól megtisztított jércét befűszerezzük. A hasüregébe cikk almát, szálas petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, fokhagymagerezdeket teszünk. A szárnyak végeit aláhajtjuk, a combokat vékony cukorspárgával összekötjük, így készítjük elő a jércét. Ha a hasüregbe néhány csirkemájat csempészünk, igazi meglepetés lesz tálaláskor. Ezután a lisztet és a sót szárazon összekeverjük egy tálba. Kevés vízzel pépszerű, formázható sótésztát keverünk. Kétrétegű alumínium fóliát teszünk a só massza alá, majd erre helyezzük a csirkét, amit egyenletesen beburkolunk a péppel. Alumínium fóliával becsomagolva kerül a hamvadó parázsba. Fólia nélkül is készíthető, de úgy nagyobb odafigyelést igényel ez a látványos, érdekes, nem mindennapi sütési forma. Igen fontos, hogy jó parazsunk legyen, ami már kezd hamvadni. A parázzsal borítsuk be a burkolt csirkét. Körülbelül egy óra alatt átsül. Addig a köret is elkészül. Parázsban sült hagyma: A megtisztított, közepes nagyságú vöröshagymát szeletelt bacon szalonnába burkoljuk. Kakukkfűvel, borsikával ízlése szerint megszórjuk, majd fóliába göngyöljük, és a parázs szélére téve, néhányszor megforgatva sütjük. Kitűnő csemege. Ugyanígy készítjük burgonyából, tökből, padlizsánból, patisszonból, zöldpaprikából is. Hámozott, tört szájjégen tálalt, üde, friss, vágott kaporral megszórt kovászos uborkát kínálunk mellé. Ha a parázsban a só kerámiává szilárdult, kivesszük a remekművet. Egy erőteljes ütéssel feltörjük, és kívánság szerint daraboljuk a jércét. Kedves háziasszony, a ropogós kenyér serclit Ön kínálja, míg vendéget fogadó „gazdám" a pincehideg gyöngyöző borról, vagy a habos sörről Ön gondoskodjon. Mit is mondhatnék még? Jó étvágyat kívánok!

"A gyöngytyúk a leglármásabb háziszárnyas a kertben. Sok helyen házőrzőnek tartják, mert bajt sejtve éktelen rikácsolásba csap. Afrikából származik, és a fácán rokona. Húsa is a vadszárnyashoz hasonlít. Elkészítése is olyan, mintha fácánt készítenénk."

Tűzdelt gyöngytyúk

 1 db fiatal gyöngyös
150 g füstölt szalonna
majoránna, só
1 db alma
néhány szem szegfűszeg
50 g zsír

Zöldségágy:
100 g sárgarépa
50 g vöröshagyma
1 db zöldpaprika
1 db alma
kakukkfű

Köretként:
Almapüré, rácsos burgonya, rumos szilva

Almapüréhez:
600 g jonatán alma
100 g cukor
citromlé
1 dl fehérbor
szegfűszeg, fahéj

Rácsos burgonyához:
600 g burgonya
só
olaj a sütéshez

Rumos szilvához:
300 g szilvabefőtt
1 dl vörösbor
5 dl rum

A gondosan megtisztított gyöngyöst enyhén megperzseljük, így a kezdő tollpihéktől könnyedén megszabadulunk. Jól lehűtött füstölt szalonnát gyufaszál nagyságú csíkokra vágunk. Spékelőtűvel a mell és a comb részt sűrűn megtűzdeljük. A hasüreget sózzuk, kerti majoránnával beszórjuk, majd egy szegfűszeggel megtűzdelt almát a hasüregbe teszünk. A szárnyakat aláhajtva, a combokat vékony spárgával összekötve formázzuk a tűzdelt gyöngyöst. A tepsibe megmaradt szalonnacsíkokat, bõrt, karika sárgarépát, vöröshagymát, zöldpaprikát és almacikkeket teszünk, és erre a zöldségágyra helyezzük az előkészített gyöngyöst. Kakukkfűvel és felhevített zsírral lelocsolva kevés víz aláöntésével tesszük a sütőbe. Többszöri locsolgatással szép pirosra sütjük. Tepsiből kivéve pihentetjük és daraboljuk. A tepsiben lévő zöldségágyra lisztet szórunk, átpirítjuk, vízzel felengedve kiforraljuk és leszűrjük. Ezzel a nagyon finom szafttal átfényezve tálaljuk. Almapüré: Egy szegfűszeges, fahéjas, cukros kompótlevet készítünk. Leszűrjük fehérborral, ciromlével pikáns alapot készítünk. A meghámozott, cikkekre vágott almát ebben megfőzzük, ügyelve arra, hogy az alma ne barnuljon meg, majd szitán áttörjük. Tálalásig hűtőben tartjuk az almapürénket. Kompótos tálkákban kínáljuk vendégeinknek. Rácsos burgonya: A burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, és a rácsos burgonyavágóval leszeleteljük. Ha ilyenünk nincs, hullámos vajvágó dresszírkéssel levágunk egy szeletet, majd a második vágás előtt, a burgonyát 90 fokkal elfordítjuk. Jól lemossuk, leszárítjuk, és bő forró olajban szép szalmasárgára sütjük. Csak közvetlen tálalás előtt sózzuk. Rumos szilva: Ha befőttből készítjük, akkor a befőtt levét leöntjük, és vörösborral, rummal felöntve pár napig érleljük. Csak ezután tálaljuk a tűzdelt fácán mellé.

Bográcsban főzni már önmagában is élmény. Gondolták volna, hogy lábas edény majd agyag bogrács volt az első konyhai edényzet, amit a fémek váltották fel. A magyar ember gyorsan szert tett a bográcskészítés és főzés tudományára. Bográcsos ételeinkkel, az ízek kitűnő harmóniájával, vendégszeretetünkkel, gondos vendéglátásunkkal elnyertük a világ elismerését. Ha lehet, vas bográcsot használjunk, és a tüzünk keményfából vagy gallyból legyen.

 

 

Bográcsos csirke

 

1 db csirke
60 g vöröshagyma
200 g csirke zúza
150 g csirke máj
60 g olaj
1 db zöldpaprika
1 db paradicsom
200 g öreg tarhonya
100 g sárgarépa
100 g zeller
100 g szegfűgomba
25 g fűszerpaprika
ízlés szerint:
só,
őrölt bors
erős paprikakrém

Készítsünk elő mindent a nagy műhöz. A csirkét 8 vagy 10 db-ra daraboljuk úgy, hogy ne legyen csontszilánkos. A zúzát gondosan tisztítsuk meg, és daraboljuk be. A csirkemájról az epét óvatosan távolítsuk el. A tisztított zöldségeket vágjuk kis hasábokra, és tartsuk hideg vízben. A vöröshagymát tisztítás után apróra szeljük. Bográcsban szárazon kis tűz mellett az öreg tarhonyát, - azaz rostált nagy szemű tarhonyát- aranysárgára pirítjuk. Egy tálba kiszedjük. Most a bográcsba került zsírban az apróra szelt vöröshagymát, zöldpaprikát aranysárgára pirítjuk, tűzről félrehúzva hozzátesszük a fűszerpaprikát, majd azonnal hozzáöntünk, ½ liter vizet, és kiforraljuk. Hozzátesszük a feldarabolt csirkét, zúzát és annyi vizet, hogy jól ellepje. Ízesítjük sóval, őrölt borssal. Ha felforr a pirított tarhonya is hozzá kerül, a darabolt sárgarépával, zellerrel együtt. Jól fűszerezzük be. Szép lassú tűzön pöszörögve főzzük. Próbálják ki, megéri. Ha így készítik higgyék el más lesz, mint máskor. Így bontakoznak ki az ízek igazából. Ha már majdnem puha a hús és a tarhonya, hozzáadjuk a csirke májat és megtisztított szegfűgombával megszórjuk. Nem kevergetjük, csak a bogrács fülének "oda-vissza" mozgatásával mozgatjuk e fenséges ételt. Akkor az igazi, ha enyhén csípős, szinte lé nélkül pöszörög az alföldi öreg tarhonya. Harangszóra elkészül.

 

Ahogy az évszakok, úgy a divat és az étkezésünk is változik. De az ünnepek maradnak. Az ünnepi asztal varázsa az ember legbensőségesebb cselekedetének tükre. Étkezési kultúránk fejlődésével ötvöződnek a régi hagyományok szokásai az új technológiai kivitelezéssel. Mária ünnepén a fiatal, zsenge csirke az ünnepi asztalról nem hiányozhatott. Most egy krémsajtos, diós töltelékkel tegyék még ízletesebbé!

 

 

Diós sajtos töltött csirke dióbundában

 
4 db csirke mell
100 g krémsajt
100 g dió
20 g vaj
1 db zsemle
gyömbér
só
őrölt bors

Panírozáshoz:
100 g liszt
2 db tojás
80 g zsemlemorzsa
80 g dió
olaj a sütéshez

Vajas sárgarépához:
400 g sárgarépa
50 g vaj
ízlés szerint:
cukor
só
1 csomag petrezselyemzöld

Burgonyapüréhez:
800 g burgonya
1 dl tej
80 g vaj
só

 

Hámozzunk meg egy zsemlét. Áztassuk be, és mindjárt jól nyomjuk ki. Vajban a durvára vágott diót gyengén megpirítjuk, kihűtjük, majd a zsemléhez keverjük. Hozzáadjuk a tejszínes krémsajtot, sóval, őrölt fehérborssal, gyömbérrel, pikáns tölteléket keverünk. Ha lágy lenne, darált diót vagy egy kevés zsemlemorzsát tegyünk hozzá. A csirkemelleket, ha szükséges kicsontozzuk, bõrét levesszük, és a szárny felöli részénél hegyes vékony késsel felszúrjuk. A diós töltelékkel itt betöltjük, hústűvel a nyílást lezárjuk. Sózzuk, fehérborssal meghintjük, majd lisztben felvert tojásba és zsemlemorzsás dióba bundázzuk. Bő forró olajban aranysárgára sütjük. Papírkendőn pihentetjük, majd a hústűt kivesszük, és rézsútosan szeletelve tálaljuk. Vajban párolt új sárgarépával (baby karottával) kitűnő. A kis sárgarépákat kevés vajban, kis víz aláöntésével pici cukor és só hozzáadása mellett ropogós puhára pároljuk, majd petrezselyemzölddel megszórjuk.
Burgonya püré! Ez az egyszerű, és igen kitűnő köret mennyi bosszúságot okozhat. Kérem próbálják ki úgy, ahogy én készítem. Sós burgonyát főzök egy kis ételízesítővel. Ügyelve, hogy a burgonya ne főjön, ázzon szét. Jól leszűröm, és forrón áttöröm. Nem passzírozom szitán, mert ha nem jó minőségű a burgonya, nyúlós lesz. Forrásban lévő tejjel habverővel habosra keverem, majd vajjal még habosítom, és csak ekkor sózom. Tetejére kevés tejet teszek vagy zsúrfóliával, lecsomagolom. Így nem bőrösödik, szárad ki a felülete. Erre még kis unokám is azt mondta "fiom papám".
A burgonyapürét ízesíthetjük sajttal, zöldborsó pürével, vagy egy instant krémlevest keverve hozzá kitűnő új ízt varázsolhatunk vendégeinknek.

Mária nap jeles napja Szent Mihály havának. A magyarok védőszentjének és mindazon kedves hölgyek ünnepe, kik ezt a becses nevet viselik. Az őszbe fordulás, a betakarítások, a számadások ideje. Jó magyar szokás szerint asztalhoz ül a magyar, ha búja-baja van, de ha ünnepel méltón teszi azt. Tegyünk hát mi is így.

 

 

Mária-napi sült kacsa

 1 db pecsenye kacsa - kacsa mája
50 g vöröshagyma
2 db alma
1 db zöldpaprika
majoránna
só

Diós almatallérokhoz:
2 db alma
100 g dió
50 g liszt
2 db tojás
50 g morzsa
olaj a sütéshez

Mazsolás boros káposztához:
600 g vörös káposzta
50 g vörös hagyma
½ dl olaj
20 g cukor
15 g kömény
50 g mazsola
1 dl fehérbor
csombor
só
borecet
borsika

Kacsa mellett sült krumplihoz:
500 g burgonya
rozmaringág
só
őrölt bors

Savanyú szilvához:
300 g kékszilva
2 dl vörösbor
borecet
50 g méz

A pecsenyekacsát gondosan tisztítsuk meg. Perzseljük le gáz felett az esetleges "szőrszálakat", majd a zsírzót eltávolítása után kívül belül jól sózzuk be. Hasüregébe majoránnát és alma cikkeket tegyünk.
A tepsibe hagyma cikkeket, almát, zöldpaprikát darabolunk, és erre tesszük a befűszerezett kacsát. Kevés vizet öntünk alá, és 180 °C-os sütőben piros ropogósra sütjük. Többször locsolgassuk, és ha sok zsír sülne ki, öntsük le.
A megtisztított, dió nagyságú burgonyákkal körberakjuk a kacsát, friss rozmaringgal megszórjuk. A hússal együtt piros ropogósra sül, a fűszeres zsírtól pedig különleges ízű lesz.
A kacsazsírban sütjük meg a máját. A májat még ne sózzuk. A fűszeres zsírban először kérget sütünk, majd a zsírban hagyjuk kihúzódni, így omlós lesz, s nem lesz nagy a veszteség sem. A ropogós kacsát sütés után pihentetjük, majd a mellcsontnál félbe vágjuk, a gerincoszlopot kivágjuk, és negyedeljük. A vágásnál ügyeljünk, hogy ne legyen csontszilánkos a hús.

Diósalmatallér:
A hámozott borízű almának a magházát almacsutkázóval eltávolítjuk. 1 cm-es karikákra vágjuk, majd lisztbe, tojásba, és durva dióba hempergetjük, és bő forró olajban sütjük. Papírtörlőn lecsurgatjuk és tálaljuk, nem csak sültek mellé adhatjuk, hanem desszertnek is különleges.

Mazsolás, boros,       káposzta:
A káposzta igen kedvelt zöldségféle. Pecsenye kacsa, malacsült, disznótoros, rusztikus bőrös csülök és sültek nélkülözhetetlen kelléke. A vörös káposztát félbe vágjuk, majd torzsája nélkül rostokra merőlegesen hajszál vékonyra szeleteljük, és lesózzuk. A vöröshagymát is - a káposztához hasonlóan- rostokkal merőlegesen szeleteljük le. Olajat hevítünk, ebben a cukrot karamellizáljuk, majd a köményt kipattogtatjuk, és azonnal rátesszük a szeletelt hagymát. Áthevítjük, majd a lesózott szeletelt vörös káposztát hozzáadjuk. Mindjárt borecettel és fehérborral ízlés szerint meglocsoljuk. Így ropogós puha lesz és nem lesz pépes. Egy jó párolt káposzta száraz, zsírmentes és enyhén savanyú. A boros káposztához áztatott mazsolát keverünk. Nemes udvarok mazsolás káposztáját csomborral, borsikával ízesítve adták, úgy mint ahogy én is teszem.

Savanyú szilva:
A tálalásnál vörösboros, mézzel ízesített, borecetes kékszilvát adunk, amit ilyen egyszerűen készítünk el.
A boros mézes szirupban a szilvát ropogós puhára pároljuk és, hogy tényleg s olyan legye a borecet is kell hozzá. Selymesnek, édes-savanyúnak kell lennie.

Ilyentájt már a pecsenye kacsa is kedvelt csemege lehet, hiszen a kacsa a második koppasztás előtt a legjobb. Ezt az ételt egy nemesi udvar szakácsától lestem el és osztom most meg Önökkel.

 

 

Sárgabarackos kacsamell

 4 db kacsamell
20 g gyömbér
50 g méz
2 dl barna sör
őrölt bors
50 g vöröshagyma
10 db sárgabarack
50 g baracklekvár
ízlés szerint:
só
őrölt fahéj
50 g vaj
50 g dió
50 g zsír

Az alaposan megtisztított kacsamelleket barna sörös pácban néhány órát érleljük. A pác a következőképpen készül. A gyömbért lereszeljük, mézzel, őrölt borssal és sörrel elkeverjük. Ezt öntjük a kicsontozott kacsamellekre. A vastag karikára vágott vöröshagymát egy kisebb jénaiba rakjuk. A pácból kivett kacsa melleket kevés, de forró zsírban kérgesre elősütjük, és a hagymaágyra tesszük. Sózzuk, majd a magnélküli, felezett, félérett sárgabarackokkal beborítjuk. Vajban a durvára vágott diót áthevítjük, majd hozzátesszük a baracklekvárt, a kacsa pácoló levéből annyit, hogy egy sűrű mártást kapjunk. Ezt jól kiforraljuk. A sárgabarackot őrölt fahéjjal megszórjuk, és a mártással leöntjük. Sütőben 15-20 percig sütjük úgy, hogy míg a kacsamell félangolos maradjon, a hagyma és a barack pedig ropogós puha legyen. Tálaláskor a hagyma talapzatra tesszük a felszeletelt kacsamellet. Sárgabarackkal és a mártással tálaljuk. Burgonya gombóccal vagy krokettel körítjük. Különleges ízű, ínyenc étel.

Az ünnepi asztal különlegességei közé tartoznak a töltött húsok. A töltött csirke só ágyon egy nagyon ősi erdélyi recept. A vadászatok után a szárnyasokat különböző illatos levelekben, tollában, agyagban sütötték, de hogy són? Ez igen! Kifinomult nemesi ízlésre vall. Így jutunk egészen az erdélyi fejedelem udvarába. De maradjunk a jelenben.

 

 

Töltött csirke sóágyon

 
1 db, 120 g-os fiatal csirke
2 db zsemle
50 g gomba
50 g csirkemáj
2 db tojás
só
őrölt bors
majoránna
fél csomag petrezselyem zöld
20 g vöröshagyma
50 g vaj

Tejszínes sárgarépához:
1 dl tejszín
400 g sárgarépa
50 g vaj
gyömbér
só
őrölt bors
cukor
1 csomag petrezselyemzöld

Rántott karfiolhoz:
500 g kelvirág
50 g liszt
2 db tojás
80 g zsemlemorzsa
só
olaj a sütéshez

Vörösboros aszalt szilvához:
200 g aszalt szilva
1 dl vörösbor
szegfűszeg
fahéj

A gondosan megtisztított jérce bõrét a nyaki résznél kezdve egész a combig a mutató ujjunkkal óvatosan felfejtjük. Hasüreget sózzuk, és majoránnát, petrezselyem zöld szárát teszünk bele. A bor és a hús közé habzsákkal gyengéden betöltjük a tölteléket, ami: áztatott jól kicsavart zsemle, felvert tojás, leforrázott kockára vágott csirkemáj, vajban üvegesre hevített vöröshagyma, gomba, petrezselyem zöld és egy jó fűszerezés. A csirke szárny végeket megformázzuk, a combokat összetűzzük. 1 kg só ágyra helyezzük, és 180 °C-os sütőben szép piros ropogósra sütjük. Ugye mily különleges sózás, és locsolgatás nélkül is gyönyörűen megsül. Pihentetés után daraboljuk.

Tejszínessárgarépa:
Az egyenletes batonokra vágott sárgarépát vajban, kevés tejszín aláöntésével, friss gyömbér, cukor, só, őrölt bors ízesítésével ropogós puhára pároljuk. Finomra vágott petrezselyem zölddel megszórva kitűnő köret.

Rántottkarfiol:
A rózsáira szedett kelvirágot lobogó, forrásban lévő sós vízben félpuhára főzzük, majd lehűtjük. Hagyományos panírozást alkalmazva lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk. Bő, forró olajban aranysárgára sütjük.

Vörösboros aszalt szilva:
Vörösboros, szegfűszeges, fahéjas borban az aszalt szilvát átforraljuk, majd benne kihűtjük. Lé nélkül tálaljuk.

"Az igazi ínyencek kedvelt kemencés étele ez a tepsis ponty. Vízi molnárok, folyók menti települések lakói kenyérsütés után mindig valami tepsiben vagy cserépfazékban készült étellel – csülökkel, sólettel, rakott káposztával, kaláccsal és természetesen hallal – lepik meg magukat."

Tepsis töltött ponty

 1,6 kg ponty
150 g bacon szalonna
2 dl tejföl
150 g vöröshagyma
1 kg burgonya
3 db zöldpaprika

Töltelékhez:
3 db zsemle
2 db tojás
1 csomag petrezselyemzöld
100 g gomba
50 g vöröshagyma
Ízlés szerint: Só, őrölt bors
80 g olaj
50 g zsemlemorzsa

Essen néhány szó a halelőkészítésről. A gondod pikkelytelenítés az első fázis. Ha történetesen cigány ponty kerülne a sütőbe, a pikkelyeket hegyes, éles késsel a farok felől távolítsuk el úgy, hogy a pikkelyek alá szúrunk, és toló-vágó mozdulattal szinte egészbe lefejtjük. Így sokkal szebb, esztétikusabb lesz a hal, mintha kaparással távolítanánk el. A hasüreg felnyitásával a belső részt zárt ujjakkal egyben kivesszük. A kopoltyú lamellákat, szemet, keserű fogat kivesszük, és a halat jól kimossuk. Így már tölthető a ponty. Ha nagyon igényesek szeretnénk lenni, egy hegyes ollóval a donga szálkákat a gerinc csigolyáknál elvágjuk, és csipesszel a nagy szálkákat kihúzzuk. Ezután a csigolyákat is óvatosan, hegyes késsel kifejthetjük, kivághatjuk. Ügyeljünk, hogy a bõr részt ne vágjuk ki. A donga szálkáktól és gerinctől kiszálkátlanított ponty szépen tölthetővé válik. Besózzuk, borsozzuk. A töltelékhez a beáztatott zsemlét jól kicsavarjuk. Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, benne a kocka gombát, halbelsőségeket kissé átpirítjuk, sót, finomra vágott petrezselyemzöldet, őrölt borsot adunk hozzá. Kihűtjük, majd zsemlemorzsát teszünk a töltelékbe, ha lágy benne. A befűszerezett halat ezzel betöltjük, a hasi résznél hústűvel összetűzzük. Szeletelt bacon szalonnába burkoljuk. Így kerül a tepsibe. A tepsibe tisztított, vékony cikkekre vágott burgonyát, zöldpaprikát, és lekarikázott vöröshagymát teszünk. Enyhén sóval meghintjük, majd tejfellel gazdagon meglocsoljuk. Erre tesszük a töltött pontyot. Zsemlemorzsával megszórjuk, és a kemencében pirosra sütjük. Természetesen sütőben ugyanígy elkészíthető. Ha burgonyaágy nélkül óhajtják készíteni, gyűrt alumínium fóliát, vagy néhány karika vöröshagymát tegyenek a hal alá! Így nem ragad a tepsibe, és könnyen a tálalótálra tudjuk áttenni. Friss salátával mutatós vacsora étel.

 

"Mióta az ember ismeri az edényt, azóta főzi a halat, akár cserépben, akár lábas edényben, vagy bográcsban. Mai formájában mégis csak az 1850-es évek óta készül. Hazánkban másként készítik a Duna mentén, a Tisza mentén, a Balatonon, sőt, még tájegységenként is. Mindenhol a sajátjára esküszik mindenki. Ami közös, hogy mindenhol tűzforrón, tűzpirosan, és enyhén csípősen tálalják, és persze tartalmasnak kell lennie."

 

 

Halászlé

 1,5 vegyes hal
2,5 ponty
300 g vöröshagyma
100 g zöldpaprika
2-3 db erős csöves paprika
50 g fűszerpaprika
30-40 g só
Bajai halászléhez:
250 g gyufatészta

 

Természetesen az sem mindegy, hogy milyen a bogrács, magyaros, vagy szűkülő szájú, törökös stílusú, vas, vagy zománcozott. Na és hogyan tüzelünk alá? Lesz alaplé főzve, vagy sem, netán passzírozzuk a halat, vagy sem. Ennyi kétely, és még mindig nem fő a halászlé. Tisztelt chef úr – kérem engedje meg, hogy így szólítsam, mert ezt az ételt az írások szerint fehérnép nem tudja főzni -, különböző halakból, kárászból, keszegből, compóból, illetve halfejből, gerincből alaplevet készítünk. A halakat megtisztítjuk, belsőt, kopoltyút, szemet eltávolítjuk. A pontyfejből a keserű fogakat kitörjük, majd kifilézzük a halat. A halat húsos felénél sűrűn, 2-3 milliméterenként bevagdaljuk, így irdaljuk (szálkátlanítjuk), majd 4-5 cm-es darabokra vágjuk, sózzuk, fűszerpaprikával beszórjuk, és a halikrával, tejjel együtt befőzésig a hűtőben tartjuk. A kárászt, fejeket, apró halat hideg vízbe feltesszük főni a szeletekre vágott vöröshagymával, sóval, zöldpaprikával, csöves paprikával. Egy órás lobogó forrás után szűrőn áttörjük az alaplét. Jó sűrű, tartalmas fondot kell kapni. A vas, törökös stílusú bográcsba feltett passzírozott hal alaplébe, ha újra forr, beletesszük a feldarabolt beízesített halat, belsőséget. Rátesszük a fűszerpaprikát, csöves erős paprikát, és készre főzzük. Ha bajai formában készül a halászlé, a halat külön tálalják fel, és az alaplében házi gyúrású gyufaszál tésztát főznek. A halászlé ízharmóniáját csak fokozza, ha értékes halat, mint például kecsegét, fogast, vagy angolnát is főzünk bele.

 

A pörkölt főzés tudománya a magyar embernek a teremtőtől kapott külön ajándék. Készül ez sokféleképp, én mégis azt ajánlom, hogy próbálják ki így is!

 

 

Pontypörkölt, kapros túrós csusza

 800 g pontyfilé
3 db ponty alaplé
100 g vöröshagyma
50 g füstölt szalonna
2 db zöldpaprika
50 g zsír
20 g fűszerpaprika
só

Kapros túrós csuszához:
300 g csuszatészta
50 g bacon szalonna
250 g túró
2 dl tejfel
½ csomag friss kapor

Zsírban az apró kockára vágott húsos füstölt szalonnát üvegesre hevítjük, majd a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Oldjuk a fűszerpaprika gyönyörű rubin színét, benne, és azonnal hal alaplével felengedjük. Cikk zöldpaprikát teszünk hozzá, így egy nagyon tartalmas sűrű halpörkölt szaftot kapunk. A ponty filéket, bőrére fektetve, 2-3 mm távolságra egymástól mélyen bevágjuk úgy, hogy érezzük a második roppanást is, hisz két réteg szálka van benne. Így beirdaltuk, azaz "szálkátlanítottuk" a halat. Most már nem kell félni a szálkától. Daraboljuk széles csíkokra, kockára. Sózzuk, gyengén meghintjük fűszerpaprikával, és hűtőben tartjuk ½ órát. Eközben a pörkölt szaft fő, pöszörög. Ha kell kevés vizet önthetünk hozzá. A halat tálalás előtt 10-15 perccel tesszük csak hozzá. Ha van egy kis hal belsőség az csak fokozza a pontypörkölt tekintélyét.
Közben a rusztikus féltenyérnyi házi csuszatésztát bő, sós forró vízben kifőzzük. Forró vízzel leöblítjük -azért, hogy a tésztát ne hűtsük le-, és kevés szalonnazsírban átforgatjuk. Ha szükséges picit megsózzuk. A tésztának tűzforrónak kell lennie! Így tálaljuk. A tésztára rátörjük a leveles zsíros túrót, tejfellel gazdagon meglocsoljuk, majd finomra vágott friss kaporral és csusza tepertővel megszórjuk A csuszatepertő nem más, mint apró kockára vágott húsos bacon szalonna megpirítva. Ezzel koronázzuk meg a tésztát. E mellé kerül a ponty pörkölt rubintos színével, sűrű szaftjával, enyhén csípősen. Ugye megérte így készíteni. Jó étvágyat kívánok!

Ezen igen ízletes hal nevét Szent Péter története alapján ismeri a világ. Az írás szerint Szent Péter a Genezáreti tóból ezt a halat fogta ki kezével, és adta a szegényeknek A hal mindkét féltekén levő két sötét folt pedig nem más, mint Szent Péter ujjainak a nyoma. Olajfa ágon sütve, olajbogyóval egy különleges csemege. Ma következőképpen készítik, és tálalják azon a vidéken.

Szent Péter hal

 
4 db Szent Péter hal
100 g vöröshagyma
borsikafű
só
olívaolaj

Hagymás paradicsomsalátához:
50 g vöröshagyma
250 g paradicsom
1 csomag petrezselyemzöld
borecet
30 g méz
só
őrölt bors
olívaolaj
50 g olíva bogyó
"pita" - közel keleti lángos

A megtisztított Szent Péter halat külső felületén sűrűn bevagdaljuk, beirdaljuk, sózzuk, borsikafűvel meghintjük, és bő olajban élére állítva ress, ropogósra sütjük. Karikára vágott vöröshagymával, töltött olajbogyóval, hagymás paradicsomsalátával, olíva olajjal meglocsolva, friss pitával kitűnő.

Hagymás paradicsomsaláta:
A paradicsomot leszeleteljük. Kevés hideg vízhez tesszük a fűszerezett, finomra vágott petrezselymet, vöröshagymát, mézet, borecetet. Egy intenzíven ízesített salátalevet kell készíteni. A leszeletelt paradicsomra tesszük a saláta ecetet. Megszórjuk olajbogyóval és meglocsoljuk olíva olajjal. A salátát jól lehűtve tálaljuk.

Kitűnő íze és szálkamentes húsa tette közkedvelt csemegévé a régen csíkhalként ismert angolnát. Különleges ez bébi formában, füstölt vagy pácolt kivitelben, de tejfelesen a legkülönlegesebb.

 

 

Tejfeles angolna

 600 g angolna
50 g vöröshagyma
50 g gomba
fél csomag petrezselyemzöld
2 dl tejfel
1 dl fehérbor
só
őrölt bors
20 g vaj
30 g liszt
50 g füstölt sajt
zsemlemorzsa

Hordóburgonyához:
500 g burgonya
50 g vaj
1 csomag petrezselyemzöld
só
20 g fokhagyma

A kivajazott tepsibe finomra vágott vöröshagymát, leszeletelt gombát teszünk. Sóval, őrölt borssal, finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük. A lenyúzott nyolc - tíz centis tönkökre vágott, fűszerezett angolna törzset a gombás ágyra tesszük. Fehérbort öntünk alá. A tejfelt liszttel elkeverjük, és ezzel bevonjuk az angolna törzseket. Füstölt sajttal megszórjuk és egy kis zsemlemorzsával, leszórjuk. 180 °C-os sütőben 30-40 percig szép pirosra sütjük. Ez idő alatt a hordó formájú főtt sós burgonyát vajban, üvegesre hevített fokhagymán átpirítjuk, és finomra vágott petrezselyem zölddel megszórva tálaljuk. Száraz fehérbor illik hozzá.

"Pünkösd havában, Orbán nap táján kezdődik a birkanyírás. Ilyenkor vidékeken igen nehéz, embert és jószágot próbáló munka mellett kedvelt birka, bárány ételeket készítenek."

Erdélyi káposztás bárány

 800 g birka lapocka, oldalas
100 g füstölt szalonna
500 g savanyú káposzta
100 g gersli
50 g vöröshagyma
50 g zsír
20 g fokhagyma
15 g fűszerpaprika
csombor, kapor
2 dl tejföl

A bárány lapockát, oldalast, hogy ne legyen csontszilánkos, csontfűrésszel 3 x 3 cm-es darabokra vágjuk fel. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kevés zsírban üvegesre hevítjük. A finomra aprított vöröshagymát a szalonnazsírban aranysárgára pirítjuk. Fűszerpaprikával megszórva és kevés vízzel felengedve egy szalonnás pörköltalapot kapunk. Ízesítjük fokhagymával, és a kimosott apró savanyú káposzta felével kibéleljük a lábast, majd rátesszük a feldarabolt birkahúst. A húsdarabokat befedjük a maradék káposztával, és egy csokor csombort teszünk a tetejére, majd felengedjük csontlével, vízzel. Lassú tűzön szép egyenletesen főzzük. Ha a káposzta félpuha, megszórjuk gerslivel. Tálaláskor sűrű tejfellel meglocsolva, kaporral megszórva kínáljuk. Kukoricalepénnyel igen kedvelt.

"Az évben jeles ünnep Pünkösd, amely a húsvét utáni ötvenedik nap. Oly jelentős ünnep volt, hogy e napon még dolgozni sem lehetett, sőt, még a kenyérsütés is tilos volt. Ezen alkalommal a legfinomabb, friss húst készítették és fogyasztották. Fiatal báránycomb volt a legnemesebb fogás az ünnepen."

Pünkösdi báránycomb

 1db 2 kg-os báránycomb
250 g füstölt szalonna
3-4 ág rozmaring
120 g zsír
1 kg burgonya
200 g vöröshagyma
2 db zöldpaprika
2 db paradicsom
50 g fokhagyma
só, bors, kakukkfű (ízlés szerint)

 

A báránycombot szép egyenletesen füstölt szalonnával, fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük. A füstölt szalonnát 5-6 cm hosszú csíkokra, és olyan vastagra vágjuk, hogy könnyen a spékelőtűbe tudjuk tenni. A rostokkal mindig párhuzamosan megtűzdeljük. Hegyes kis késsel felszúrjuk a combot, de csak annyira, hogy a fokhagymagerezd elférjen. Zsenge kis rozmaring ágacskákat tűzdelünk a báránycombba. Sózzuk, és tepsibe, kevés zsír aláöntése után alumínium fóliával letakarva sütjük. Levesszük a fóliát, és ha a hús félpuha, tisztított 2 x 2 cm-es kockára vágott burgonyát, vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsom cikkeket teszünk a comb mellé. A ragut kakukkfűvel meghintjük, és készre sütjük. Ügyeljünk, hogy a hús szaftos, puha, a ragu – ami a körete is egyben e nemes ünnepi ételnek – egységes, harmonikus legyen. Tudom, hogy a nagy ínyenc franciák mindössze körülbelül félórát sütik a bárányt, és szinte angolos a hús, de én mégis azért írom így e készítési formát, mert a magyar emberek többsége jól megsütve kedveli a húsokat.

 

Ki nem adja meg a tiszteletet őseinek, önmaga sem érdemli meg a tiszteletet. A lappföldi látogatásomkor mondtak ezt, amikor egy ősi étellel kínáltak, tisztelegve hagyományaiknak.

 

 

Borjúborda Szent Gellért módra

 650 g borjúborda
4 db tojás
fél dl tejszín
só
bors
50 g vaj

Paprikás mártáshoz:
300 g borjúcsont
50 g zsír
50 g vöröshagyma
10 g fűszerpaprika
fél dl tejfel
fél dl tejszín
só
20 g liszt
200 g libamáj
8 db gombafej
200 g zöldmetélt
30 g vaj

Államalapító szent királyunk nevelője Gellért püspök nevével fémjelzett étel Kárpát-medence nemes anyagaiból készül. A borjúbordákat 2-2,5 cm-es vastagra vágjuk fel. Hegyes éles késsel a csonttal szemközti oldalon felszúrjuk úgy, hogy a kés csak kis nyílást vágjon a hús szélén. Csak a kés hegyével alakítsuk ki az üreget. Ha nagyobbítani akarjuk a húst, folpackkal letakarjuk és gyengéden megklopfoljuk. Így remek tölteni való húst kapunk. Ezután habart tojást készítünk. A felhevített vajban vízgőzön a tejszínnel, sóval, őrölt borssal elkevert tojást habverővel félkeményre - tejfel sűrűségűre -keverjük. Ezzel a bordákat betöltjük, majd fogvájóval letűzzük a nyílásokat. Ha valahol a hús kiszakadna, ott is így járunk el. Sózzuk, borsozzuk és kevés felhevített olajban mindkét oldalát elősütjük. Közben a borjúcsontokból egy markáns pörköltszaftot készítünk. Zsírban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, és oldjuk benne a fűszerpaprika gyönyörű rubin színét. Kevés víz, csontlé felengedésével jól kiforraljuk. Beletesszük a borjúcsontokat, fűszerezzük és így főzzük. Az elősütött bordákat ebben a szaftban megpároljuk. Ha a bordák felpuhultak, a pörkölt alapból kivesszük, és egy tejfeles tejszínes habarással besűrítjük. Jól kiforraljuk, majd egy finom szűrőn átszűrjük. Selymes ragyogó mártást kapunk. Tálaláskor vajas zöldmetélt köretet adunk a bordák mellé úgy, hogy a paprikás mártásra tesszük a bordát, a bordára a roston sült libamáj kerül, és egy faragott, rostonsült gombával koronázzuk meg a remekművet. Ez a szemet-lelket gyönyörködtető étel akár a király asztalára is kerülhetne. A zöldmetélt készítése ma már nem nagy ördöngösség, hiszen már készen is lehet kapni. Ha valaki mégis maga szeretné készíteni, akkor egy parajpürés gyúrt tésztát kell készíteni, széles metéltnek felvágni, és lobogó forrásban lévő vízben kifőzni. Miután vajban átforgattuk, már tálalhatjuk is.

Nagyboldogasszony ünnepe Krisztus születése utáni 1034 óta a magyar egyház legnagyobb ünnep. Szent István király az országát Jézus szent anyjának oltalmába ajánlotta. Ettől kezdve nevezik hazánkat Mária országának. Ezen a napon oly ünnepi étkek kerülnek az asztalra, melyek a Kárpát medence édenkertjének "gyümölcseiből" készülnek.

 

 

Borjúcsülök kiskertész módra

 

2 db borjúcsülök
50 g vöröshagyma
25 g fokhagyma
100 g zöldpaprika
só
borsika
olaj
100 g bacon szalonna
200 g zöldbab
1 csomó sárgarépa
2 db csöves kukorica
200 g paraj, leveles
200 g paradicsom
100 g gomba
1 csomag petrezselyemzöld
300 g burgonya
50 g vaj

A borjú csülköt sózzuk, friss borsika fűvel ízesítjük. Vöröshagymás, zöldpaprikás, fokhagymás talapzatra téve, kevés víz és olaj locsolgatásával sütőben puhára sütjük. Jól sózzák be a húst, és ne ijedjenek meg, ha egy-, másfél órát is igényel a sütés. Megéri!
A körete is fenséges. A zöldbabot akár friss, akár mélyhűtött, csont lében megfőzzük és bacon szalonnába kévébe kötjük, majd tepsibe tesszük. A paradicsomok héját keresztformába bemetsszük, és fél percig forrásban lévő vízbe mártjuk, majd hideg vízbe tesszük. Így a "bõrét" könnyen lehúzhatjuk. 1/3-2/3-ba vágjuk, magházát kivesszük, hagymás tört burgonyával töltjük, sóval, őrölt borssal, metélőhagymával, füstölt sajttal pedig még ízletesebbé tehetjük. Így kerül a zöldbab mellé, az apró, sóval, borssal ízesített gombával, sós vajjal megkent csöves kukoricával együtt. A csülök mellett a sütőben pirosra sütjük. A parajt szódabikarbónás vízben leforrázzuk, fokhagymás vajban áthevítjük, a bébi sárgarépát vajban megpároljuk, és a gyöngy új krumplit is vajban megsütjük. Nos ennyi finomság, már valóságos Kánaán. És ha már minden elkészült jön a tálalás. A csülköt kicsontozzuk és esztétikusan a csontra vissza helyezzük. A köretet a festő palettájához hasonlóan köré rakjuk. Szívet, lelket gyönyörködtető látvány, méltó gasztronómiánk palettáján. Kérem válasszák eme ételt az ünnepre, és készítsék ínyükre.

"Húsvét táján vidéken kenyérsütéskor a pékségek kemencéiben ropogós, mosolygós töltött cipók is sültek. A csülökkenyér tésztában frissen, mustárral, savanyú, házi káposztával, no meg egy kiskancsó gyöngyöző pincehideg borral már maga a földi Kánaán. Próbálja ki Ön is, mert otthon is elkészíthető."

 

 

Cipóban sült csülök

 

1 db füstölt csülök

Tésztához:
350 g liszt
50 g burgonya
20 g élesztő
1,5 dl tej
csipet kömény, só

A csülköt főzzük meg a húsvéti sonka főzésénél elfogadott intelmek szerint, majd ha kihűlt, csontozzuk ki, és esztétikusan 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk fel. Enyhén borsozzuk meg, és hintsük meg liszttel. Most már elő van készítve a csülökhús. Régi időkben főzés, csontozás nélkül csomagolták kenyértésztába a csülköt. Igaz, így kissé kemény maradt a csülök, vagy a sonka, persze csak akkor, ha kemencében nem sütötték elő. Akárhogy is, mindig remek ajándékul szolgált a komámuramnak. Készítsük el a kenyértésztát, egy kis csalafintasággal. A fellangyosított lisztben fészket készítünk. A langyos tejjel elkevert élesztőt a lisztfészekbe öntjük, kis liszttel lágy kovászt keverünk. Ha a kovász felfut, duplájára dagad, az áttört főtt burgonyát, köményt, és a lisztre szórt sóval együtt középkeménységű tésztává gyúrjuk. Hogy mi más ebben a kenyértésztában? Az, hogy víz helyett tejet tettünk bele, no meg a főtt burgonya és a kömény használata sem mindennapos. Így azonban még finomabb lesz a cipó. A letakart tésztát, ha duplájára kelt, lisztezett nyújtódeszkára tesszük, átgyúrjuk. Enyhén ellapítjuk, és a közepére helyezzük a kockára vágott, fűszerezett, enyhén lisztes főtt csülökhúst. A tészta széleivel betakarjuk, és cipóvá formáljuk, virgoljuk. Egy kizsírozott, kilisztezett kuglófformába tesszük, újból megkelesztjük, majd 180 fokos előmelegített sütőben kb. 1 órát sütjük. Ha szép pirosra sült, enyhén vizes ecsettel a felületét lekenjük. 10 perces pihentetés után rácsra borítjuk, és konyharuhával letakarva tartjuk. Így a kérge kissé felpuhul. Ápolják étkezési hagyományainkat, és régi szokások szerint fogyasszák a cipóban sült csülköt. Jó étvágyat kívánok!

"A magyar vidék konyháiban ősidők óta kiemelt helyen szerepeltek a különböző hüvelyes zöldségek, de mindenellőtt a bab, más néven a paszuly, fuszulyka. Fogyasztották, mert gyógyító hatást reméltek a főzettől, sőt, a „rontás" elkerülését is ennek tulajdonították. A Fábián név is a bab latin nevébõl ered. Ha már hús is került a lábasba, vagy bográcsba, a bab megbolondította az ízét az ételnek. Régen friss hús híján csak szárított, vagy füstölt hús jöhetett szóba."

Káposztás paszuly

 1 kg füstölt fül, farok, köröm
250 g tarkabab
500 g savanyú káposzta
50 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
150 g sárgarépa
50 g olaj
30 g liszt
1dl tejfel
Ízlés szerint: Só, őrölt bors
10 g fűszerpaprika

 

A füstölt húsokat pár órára áztassuk be, épp úgy, mint a száraz tarkababot is. Így gyorsabban megfő, felpuhul. Olajban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Fűszerpaprikával megszórjuk, majd kevés vízzel kiforraljuk. Beletesszük a beáztatott füstölt finomságokat, leszűrt tarkababot, zúzott fokhagymát, őrölt borsot. Így főzzük lassú tűzön. Ez 1-2 órát is eltarthat. Ha már a bab és a füstölt hús is félpuha, hozzátesszük a savanyú káposztát, és a tisztított, hasábra vágott sárgarépát. Teljes felpuhulásig főzzük. Ha nagyon savanyúnak véljük a káposztát, felhasználás előtt mossuk ki. A sózásra ügyeljünk, mert a füstölt húsokkal is „elsózhatjuk" az ételt. Tejfeles habarással sűrítjük a paszulyt. A tejfelt liszttel simára elkeverjük, vízzel tejszín sűrűségűre hígítjuk. A forrásban lévő levesünkhöz egy mozdulattal hozzáöntjük. Elkeverjük, a füstölt húsokat szilánkmentesen feldarabolva a levesbe tesszük, és jól kiforraljuk. Tűzforrón tálaljuk. Tejfellel díszítve kitűnő, laktató egytálétel.

"A spárga a zöldségek legnemesebb képviselője. A tavaszi, üde ételek között is kuriózum az éttermekben a friss zöld, vagy fehér szólóspárga. Levest, felfújtat, de még tortát, pudingot, és fagylaltot is lehet belőle készíteni."

 

 

Spárgás szűz sült

 

500 g sertés szűz
50 g olaj
20 g liszt
Ízlés szerint: Só, őrölt bors
500 g spárga
50 g vaj
30 g liszt
2 dl tej
1 dl tejszín
1 db tojás
50 g sajt
ízlés szerint: só, fehérbors,
őrölt szerecsendió

Köretnek párolt rizs:
300 g rizs
30 g olaj
20 g vöröshagyma
15 g só

 

A sertés szüzet, vagy népiesen tüskös pecsenyét éles, hegyes késsel lehártyázzuk, majd nyolc darabra, szeletre felvágjuk. Kissé kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén lisztbe mártjuk. Kevés, azaz natúr zsírban félig elősütjük. Kivajazott jénai tepsibe tesszük. A friss spárgát spárgatisztító késsel, vagy kis késsel nagyon gondosan megtisztítjuk. Citromos, enyhén sós vízbe kis cukrot tegyünk, majd a tisztított, nyolc, cérnával összekötött spárgaköteget ropogós puhára főzzük. Papírszalvétán leszárítjuk. A cérnát eltávolítjuk, és az elősütött szüzekre tesszük – ha Ön vegetáriánus, a hús helyett zsemletósztra cserélheti -, egy gratin mártást készítünk, és így csőben sütjük a spárgát. Igen-igen, ez nem tévedés, és még cső sem kell hozzá! Világos vajas rántást készítünk úgy, hogy a rántásunk fehér habos legyen. Hideg tejjel felengedjük, jól kiforraljuk. Sóval, fehérborssal, őrölt szerecsendióval ízesítjük. Majd legírozzuk, dúsítjuk tejszínes tojássárgájával. Az így elkészített mártással félig áthúzzuk a spárgát, reszelt sajttal, kevés zsemlemorzsával megszórjuk, és sütőben szép pirosra sütjük. Ügyeljünk arra, hogy ne száradjon ki a hús. Ehhez az üde tavaszi ételhez párolt rizst tálalunk köretként. Egy biztos rizsfőzési tipp: A megválogatott, jól előmosott, és leszárított rizst felhevített olajban üvegesre hevítjük, majd a rizst, másfélszer annyi forrásban lévő sós vízzel felengedjük. Egy cikk vöröshagymát teszünk hozzá, fedővel letakarjuk, majd 160-180 fokos sütőben 20-25 percig pároljuk. Biztos nem ég le, „pörgős", puha lesz. A szemek nem lesznek tapadósak. Húsvillával a rizst fellazítjuk, a hagymát eltávolítjuk, majd megformázva a szűzsült mellé tálaljuk. Finomra vágott, üde petrezselyemzölddel meghintjük.

"Mikor a megfáradt ember a természet varázslatos lágy ölén, susogó lombok, csörgedező patak, és madárcsicsergés mellett, szabadtűzön készíti ételét, elmondhatjuk, hogy a földi élvezeteket habzsolja. A rablóhús, ahogy neve is tükrözi, régi korok haramiáinak, vándorainak étele volt. Ma már kirándulások, kerti partik fő fogása lehet. Készülhet nyárson, spizen, rost lapon rostélyoson, de serpenyőben is. Most a sertés szűzből készült változatát írom le, de szárnyas mell, bélszín, bárány, hal, rák, zöldség, gyümölcs is lehet az alapja, illetve ezek kombinálásával egyéni ízek, fűszerezések mellett végtelen módozata készülhet. A nyársra, pálcikára mindig olyan nyersanyagokat húzzunk fel, amiknek körülbelül egyforma a felpuhulási ideje."

Rablóhús - spizek

 
250 g sertés szűz
100 g vöröshagyma
150 g füstölt szalonna
100 g zöldpaprika
300 g virsli
200 g gomba
só, bors, kakukkfű (ízlés szerint)
Parázsban sült burgonya

Bazsalikomos paradicsomsalátához:
500 g paradicsom
50 g vöröshagyma
½ csomag petrezselyemzöld
2-3 szál bazsalikom
½ dl ételecet
2 dl olaj
só, őrölt bors, cukor (ízlés szerint)

Joghurtos kapros uborkasalátához:
2 dl joghurt
500 g kígyóuborka
½ csomag kapor
15 g fokhagyma
só, őrölt bors (ízlés szerint)

A húsokat előre is lepácolhatjuk, sőt, ez célszerű is. Végső esetben húspuhító só használata sem konyhai eretnekség, de ez esetben vigyázzunk a sózással. A megfelelő előkészítés meghatározza az étel sikerét. A lehártyázott sertés szüzet rostjaival merőlegesen 1 cm vastag, 4 x 4 cm-es darabokra felvágjuk. A közepes nagyságú, tisztított vöröshagymát négybe vágjuk, és leveleire szedjük. A középső részénél több levél is egyben maradhat. Zöldpaprika magházát eltávolítjuk, felezzük, majd a hagymához hasonló nagy kockára vágjuk. A füstölt szalonnát 2-3 mm vastag, 4 x 4 cm-es lapokra szeljük. A virslit – ha műbeles, a műbél lehúzása után -, végeit levágva felezzük, és keresztbe bevágjuk. A gombafejeket megmossuk, belsejét sózzuk, borsozzuk. Az előkészítésnél figyeljünk arra, hogy közel azonos nagyságúak legyenek a nyársra kerülő finomságok, és hogy állományukban kibírják a sütést, ne essenek le a forgatás közben. Meghegyezett pálcára, fémspizre felváltva, nem túl szorosan felfűzzük a rablóhús alapanyagait. Fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, grill fűszerkeverékkel, illetve ki mivel szereti. Hamvadó parázs felett forgatva sütjük. Célszerű hozzá a köreteket előre elkészíteni, és a nyárssal együtt sütni. Ha a köret saláta, azt is célszerű előre elkészíteni, hűtőbe tenni, hogy az ízek összeérjenek. Bazsalikomos paradicsomsaláta: Kemény húsú, szép érett paradicsomot használjunk. Ha meg akarjuk hámozni, kissé macerásabb a dolog, de fenségesebb lesz a végére. A paradicsom végénél a csumát kivágjuk, míg a másik oldalt a bõrét gyengén keresztbe bevágjuk. Szűrőkanál segítségével néhány másodpercig forró vízbe mártjuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy ne puhuljon fel a paradicsom. Így a paradicsom héja könnyen eltávolítható lesz. A „hámozott" paradicsomokat felszeleteljük, tálba tesszük, majd ráöntjük az apróra vágott vöröshagymával, petrezselyemzölddel és bazsalikommal ízesített salátalevelet. Olajjal, és ha tehetjük, olívaolajjal locsoljuk meg. Joghurtos kapros uborkasaláta: Elkészítjük az öntetet. A joghurtot finomra vágott fokhagymával, friss kaporral, sóval, őrölt borssal jól elkeverjük. A kígyóuborkát megmossuk, meghámozzuk, és 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk. Tálban, hűtőben tartjuk tálalásig. Tálaláskor a jól beízesített mártással leöntjük, és vágott, friss kaporral megszórjuk. Ha Ön édeskésebben szereti, és nem fogyókúrázik, egy evőkanál mézzel igen pikánssá varázsolhatja az uborkasalátáját. No, de ekkor már durvára vágott diót is tegyen rá, mert az ínyencek így fogyasztják.

"Egyszerű étel is lehet a király kedvence. A legenda szerint László királyé a Laci pecsenye volt, és azért, hogy mindennap fogyaszthassa, nap mint nap a várfokon kívülre zarándokolt a roston sült pecsenyéért. Nos, egy igazi Laci pecsenyéért én magam is elzarándokolnék, de hogy Önöknek ne kelljen, íme itt a leírása."

 

 

Lacipecsenye

 

800 g bőrös malackaraj
20 g fokhagyma
kömény, só
héjában sült burgonya
2 dl aludttej, vagy kefir
100 g juhtúró
20 g lilahagyma
10 g fokhagyma
só
cika káposzta
savanyú almapaprika

 

A bőrös malac tarját rusztikus négy darabra vágjuk. Sózzuk, finomra vágott fokhagymával, köménnyel beszórjuk, majd hamvadó parázs felett szép pirosra, ropogósra sütjük. Héjában sült burgonyát adunk mellé. A megmosott burgonyát alumínium fóliában megsütjük. Az átsült és puha burgonyára egy keresztvágást teszünk. Négy ujjal megnyomjuk, így szinte kinyílik a burgonya, mint egy rózsa. Ízesített kefirrel tálaljuk: azaz juhtúrót, kefirt, finomra vágott lilahagymát, fokhagymát jól elkeverünk, és egy jó sűrű mártást készítünk, amelyből egy kanállal teszünk rá. Cika káposztát, cikkre vágott fejes savanyú káposztát, savanyú almapaprikát adunk mellé. De kérem, az idő tájt nem volt se burgonya, se almapaprika! Ez így igaz! A fenséges király csak a rost bőrös malac tarját, cika káposztát, és hozzá egy karéj friss, ropogós kenyeret ehetett. A bemutatott Laci pecsenye már a mai kor ízlésének remeke. Ha nem volt cika káposzta, savanyú káposztát borsikafűvel, kakukkfűvel és birs körtével kínálta a pecsenyesütő. Dobzse-dobzse: így is megfelel!

"Mikor a jó idő beköszönt, és az ember üde, savanykás ételekre vágyik, a kedvelt töltött káposzta, székely káposzta ízét idézi a piszkés káposzta. A leleményes népi főzés csodás ízvilágát tükrözi ez az étel is. Készült ez füstölt csülökkel – ami úgy a századforduló táján az aratók kedvelt étele volt -, búrizzsel és aludttejjel is. Nos, most egy napjaink ízléséhez igazodó étel elkészítésének tudományát ismerik meg."

Piszkés káposzta

 500 g sertés csülök
250 g sertés darált hús
80 g burizs (hántolt árpa)
2 db tojás
50 g füstölt szalonna
½ dl olaj
1 kg fejes káposzta
150 g pöszméte (piszke)
50 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
½ csomag kapor
1 dl tejfel
30 g liszt
15 g fűszerpaprika
só, őrölt bors, csombor, őrölt kömény (ízlés szerint)

A burizst megmossuk, és sóval, őrölt borssal ízesített vízben megfőzzük. A sertéscsülköt kicsontozzuk, majd 2 x 2 cm-es kockákra felvágjuk, ügyelve arra, hogy sovány és zsíros rész egyenletes elosztásban legyen. A friss nagy nyári fejes káposztát 1,5-2 cm széles csíkokra felvágjuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, üvegesre pirítjuk, és az apróra vágott vöröshagyma felével megpirítjuk. Tűzről levéve kihűtjük. Hozzákeverjük a darált sertés húst, a főtt, leszűrt, hideg burizst, a tojást, a sót, az őrölt borsot, a zúzott fokhagymát, az őrölt köményt és a fűszerpaprika felét. Jól összedolgozzuk, majd 10 darab gombócot formázunk a masszából. Olajban a maradék vöröshagymát megpirítjuk, fűszerpaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedve kiforraljuk. A kockára vágott csülköt, csülökcsontot ebben a szaftban pároljuk. Ha a hús félpuha, betakarjuk a felszeletelt káposzta felével, megszórjuk piszkével, és rátesszük a húsgombócokat, majd lefedjük a káposzta többi részével. Csomborral, piszkével, friss kaporral meghintjük, és annyi vízzel felengedjük, hogy épp ellepje. Lassú pöszörgő főzéssel, a lábas mozgatásával megfőzzük e különleges ízű gasztronómiai finomságot. A tejfelt liszttel, vízzel simára keverjük, és a piszkés káposztát behabarjuk úgy, hogy a gombócok ne sérüljenek. Jól kiforraljuk az ételt. Ha valaki még savanyúbban – pikánsabban – szereti, kevés ételecetet tehet hozzá. Rozscipóval fogyasztva, arató kereszt árnyékában nosztalgiázhatunk, és méltó emlékkel adózhatunk nagyszüleinknek.

"A töltött borda már önmagában is egy ízkavalkád. Eredeti formájában disznótor alkalmával készítették. Elmondom, hogy hogyan. A sertéskarajt két ujjnyi vastagra levágta a böllér, majd kis nyílást szúrt a csonttal szemközt, amelyet a kés hegyével a lehető legnagyobb üregre tágította, a bárd lapjával óvatosan megütögette, majd májas hurkával betöltötte. Fogvájóval leszúrta, sóval, borssal fűszerezte, és sütőben a ház asszonya pirosra sütötte. Rumos birs került mellé. Nos, ha éppen nincs disznótor, akkor így készítsük:"

 

 

Kapuvári töltött borda

 500 g sertésborda
200 g bácskai hurka
100 g főtt rizs
Ízlés szerint: Só, őrölt bors,
morzsolt majoránna
50 g olaj
20 g liszt
30 g paradicsom püré

Párolt káposztához hozzávalók:
1 kg lilakáposzta
50 g vöröshagyma
10 g kömény
30 g cukor
50 g olaj
ételecet, só

Sajtos tallérhoz hozzávalók:
300 g burgonya
1 db tojás
100 g liszt
20 g zsemlemorzsa
50 g sajt
Ízlés szerint: Só, őrölt bors
sütéshez olaj

A sertéskarajt négy darabra vágjuk. Úgy, ahogyan a fent említett böllér, szúrjuk fel a bordákat. Nylon zacskóval takarjuk le, és húsverő kalapáccsal óvatosan klopfoljuk meg. Így egy nagy, tölteni való bordát kapunk, amit majd a töltelékkel töltsünk meg. A töltelékhez a bácskai hurkát húsvillával törjük meg, főtt langyos rizzsel és a fűszerekkel jól keverjük össze. Jó fűszeres legyen a töltelék. Kanállal, vagy habzsákkal könnyedén elvégezhetjük a töltést. Hústűvel szúrjuk le a nyílást. Sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk a húst, kevés olajban elősütjük, majd egy lábasba átszedjük. Az olajból natúrszaftot készítünk úgy, hogy benne a paradicsompürét rozsdabarna színűre pirítjuk, majd liszt leszórás után tovább pirítjuk. Vízzel felengedjük, kiforraljuk, és a bordákra szűrjük. Ebben pároljuk a húst puhára. Tálaláskor a húst kivesszük, és a bordát rézsútosan felszeleteljük. Párolt káposztával és sajtos tallérral kínáljuk. A leszűrt mártást külön tálaljuk. Párolt káposzta: A megtisztított, rostjával merőlegesen szeletelt lilakáposztát enyhén megsózzuk, a tisztított vöröshagymát fél karikára felszeleteljük. Ezt követően olajban a cukrot karamellizáljuk, és benne a köményt kipattogtatjuk, majd a szeletelt vöröshagymát gyorsan hozzákeverjük. Ha a hagyma kissé összeesik, rátesszük a szeletelt káposztát, és mindjárt az ecetet is. Így ress ropogós marad a káposztánk. Addig pároljuk fedő alatt, hogy felpuhuljon. A jó párolt káposzta, ropogó, enyhén savanykás, zsír és víz nem áll alatta. Sajtos tallér: Sós burgonyát készítünk. Leszűrjük, forrón áttörjük, majd egy tojással elkeverjük. Kihűtjük, majd a reszelt sajtot, a lisztet, és a fűszereket hozzáadjuk. 12 db kis gombócra osztjuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és kis tallérra nyújtjuk. Bő olajban szép pirosra sütjük. Papírszalvétán az olajat leszárítjuk róla. Finom, egyszerű köret.

Kifordítom-befordítom mégis bunda a bunda, éneklik kicsik és nagyok. De, hogy ebből hogy lesz bundás hús? Mi sem egyszerűbb, nem kell hozzá más, mint népi leleményesség.

 

 

Bundás hús zöldségekkel

 

600 g sertés szűz
100 g burgonya
60 g füstölt sajt
50 g liszt
2 db tojás
só
őrölt bors
olaj a sütéshez
150 g új burgonya
150 g sárgarépa
150 g zöldborsó
fél csomag petrezselyemzöld
60 g vaj

Jelen esetben sertés szüzet vagy tüskös pecsenyét 4-5 dkg-os szeletekre felvágjuk. Kissé megklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe mártjuk. Felvert egész tojásba, és a vastag lyukú reszelőn reszelt krumpli, és füstölt sajt forgácsába forgatjuk. Így egy igazi "perzsa, sajtos bundát" kapunk. Bő, forró olajban szép pirosra sütjük. Az újburgonyát megtisztítjuk, sós vízbe tesszük, majd olajban megsütjük. A bébi sárgarépát és a zöldborsót vajban ropogós puhára pároljuk, majd sózzuk, őrölt borssal ízesítjük, és finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk. Ez lesz a bundás hús körete. Tálaláskor füstölt sajttal díszítjük.

 

A koronás nyersanyagok, a koronás házak, a koronás ételek mindig tekintélyt parancsoló fenséges alkotások. Szent István államalapító királyunk tisztelete a chefet is alkotó munkára készteti. Én ezt először borjú koronaként készítettem, de mivel úgy nem egy olcsó készítmény bemutatom sertés oldalasból, hogy gyakrabban elkészíthető legyen. Higgyék el, így sem fognak csalódni.

 

 

Sertéskorona

 1 kg sertés oldalas
200 g vöröshagyma
500 g újburgonya, apró
60 g gyöngyhagyma
100 g gomba
30 g olajbogyó
100 g paradicsom
50 g fokhagyma
1 csomag petrezselyemzöld
só
őrölt bors
borsikafű
1 dl fehérbor
1dl olaj
50 g vaj

 Az oldalast fûrésszel.14-15 cm széles és 10 borda hosszú csíkra levágjuk 1/3 részben a bordák közt a húst kivágjuk, és a csontokat teljesen letisztítjuk. Az így előkészített oldalast hústűvel koronaformára összetűzzük. Ha szükséges, még spárgával is stabilizálhatjuk az alakját. Sóval, őrölt borssal, borsikafűvel, fokhagymával fűszerezzük. Serpenyőben vöröshagyma cikkekkel, olajjal és kevés víz aláöntésével szép pirosra sütjük. Sütés közben rendszeresen locsolgassuk. Ha a csont végek nagyon színeződnek, tegyünk rá alumínium fóliát. Míg sül, elkészítjük a ragut, ami egyben a köret is.
Vajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük; és az apró champignon gombát, gyöngyhagymát, finom fokhagymát átpirítjuk, majd a nagy kockára vágott lucullus paradicsommal, fehérborral, főtt gyöngy újburgonyával összekeverjük, és sóval, őrölt borssal, borsikával ízesítve egy tartalmas, igen ízletes köretet kapunk. Tálaláskor fekete olajbogyóval és finomra vágott petrezselyem zölddel megszórva a korona köré halmozzuk. Méltó ízkombináció az ünnepi ebédhez.

A főzelékekhez feltétnek adhatunk sült húsokat, pörköltet, vagdaltat, bundás zsemlét, tükörtojást és még sok finomságot. Most mi töltött sertés dagadót készítünk.

Töltött sertés dagadó

 800 g sertés dagadó
2 db zsemle
2 db tojás
30 g vöröshagyma
½ dl olaj
½ csomag petrezselyemzöld
100 g sonka, vagy füstölt marhanyelv
2 db őrölt, kemény tojás
só
őrölt bors
zöldséges ágy a sütéshez

A mártáshoz - natúr szafthoz:
30 g paradicsompüré
20 g liszt
csontlé vagy víz

 

A sertésdagadót a két hús réteg között hegyes éles késsel felszúrjuk. A széleit megformázzuk, a levágott részeket ledaráljuk. A zsemléket hideg vízbe beáztatjuk, majd jól kinyomjuk. A finomra vágott vöröshagymát vajban üvegesre megpároljuk, az apróra vágott petrezselyemzölddel áthevítjük. Az áttört zsemlét, darált húst, pirított hagymát, petrezselyemzöldet, felvert tojást és a fűszereket jól összekeverjük. Az apró kockára vágott főtt kemény tojást, füstölt marhanyelvet óvatosan hozzáadjuk. Így a töltelék szép mozaikos lesz. A felszúrt dagadót nem túl keményre töltjük. Hústűvel leszúrjuk. Ha maradt töltelék, a hús mellett megsütjük. A tepsibe szeletelt vöröshagymát, zöldséget, zöldpaprikát teszünk. Erre a zöldségágyra tesszük a betöltött megsózott húst. Kevés víz aláöntésével kb. 1 óra alatt 180 °C-os sütőben szép pirosra sütjük. Ha nagyon pirulna, alumínium fóliával betakarjuk. Ha megsült, a tepsiből kivesszük a husit, a zöldségágyra tesszük a paradicsom pürét és rozsdabarna színűre pirítjuk, ezután liszttel meghintjük. Csontlével átpirítjuk, vízzel felengedve kiforraljuk és leszűrjük. Így egy kitűnő pecsenye szaftot, "zsűt", kapunk. Ha a paradicsom pürét nem pirítjuk le, paradicsom szósz lesz, ha sok liszt kerül hozzá lisztes, jellegtelen csirizes -mond minek nevezzelek- anyag lesz. A kissé meghűlt dagadót felszeleteljük, kis natúr szaftot öntünk mellé, és máris remek kísérője a főzeléknek.

Megtölteni valamit annyi, mint íz kavalkádot alkotni, nem túl értékes nyersanyagokból csodát varázsolni. Legyen az paprika, mángold, kellevél, szárma vagy burgonya, a töltelék pedig darált hús, gomba, rizs vagy száraz péksütemény. Teljesen mindegy, a végeredmény mindig ínycsiklandozó. Dél-Amerika, és az indai szigetvilág őshonos növénye a paprika oly elterjedt és kedvelt növény, hogy már minden ország magáénak tudja. Kis hazánkba török közvetítéssel érkezett, török bors néven. De készüljön már, mert csak mesével nem lehet jóllakni, akár milyen mesés is az étel.

Töltött paprika

 300 g darált sertéshús
8 db zöldpaprika
150 g rizs
2 db tojás
50 g fűszerpaprika
ízlés szerint:
só
őrölt bors
60 g zsír
40 g liszt
100 g zeller
100 g paradicsom püré
30 g cukor
5 g őrölt bors
20 g vöröshagyma

 A darált sertéshúst párolt rizzsel, felvert tojással, sóval őrölt borssal és egy kevés fűszerpaprikával jól összedogozzuk. A megmosott zöld paprikákat, csumájukat megnyomva és kihúzva tesszük tölthetővé. Nem túl keményre betöltjük. A paradicsom pürét hideg vízzel felengedjük, fűszerezzük cukorral, őrölt borssal, sóval, cikk vöröshagymát, zellert teszünk hozzá. Ha felforr a mártásalap, a töltött paprikákat megfűzzük benne. Ügyeljük arra, hogy a paprika ne törjön szét, és ne essen le a töltelékről. Egy zsemleszínű rántással berántjuk a paradicsom alapot. Jól kiforraljuk. A paprikákat egy másik edénybe áttesszük, a mártást rászűrjük. Fóliával letakarva tartjuk melegen, mert így nem bőrösödik be. Pikáns, nem túl édes de nem is savanyú lehet a mártás. Köretként sós burgonya illik hozzá

A diszkoszban Ön, kedves ínyes mester ízlésének megfelelően szinte mindent el tud készíteni. Nyitott formában akár két étel is készülhet egyszerre. Már csak ki kell próbálni!

 

 

Vincellér pecsenye diszkoszban

 

600 g sertés tarja
100 g húsos füstölt szalonna
80 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
50 g zöldpaprika
150 g laska gomba
500 g burgonya
olaj
ízlés szerint:
só
bors
mustár
kakukkfű

 A héjában főtt burgonyát megtisztítjuk, nagy cikkekre, míg a vöröshagymát és a zöldpaprikát karikákra vágjuk. A leszeletelt sertéstarját mustárral vékonyan bekenjük. Borsozzuk, sózzuk, kakukkfűvel meghintjük. A diszkoszt alumínium fóliával kibéleljük. A leszeletelt vöröshagyma karikák felét a diszkoszba tesszük. Erre kerül a cikkekre vágott burgonya, a metéltre vágott füstölt szalonna, a laskagomba és a bepácolt sertés tarja. Beborítjuk hagymakarikákkal, cikk zöldpaprikával és a füstölt szalonna csíkokkal. Olajjal meglocsoljuk, és még meghintjük a fűszerekkel. Lezárjuk a diszkoszt és hamvadó venyige parázsba tesszük. Körülbelül fél óra alatt elkészül ez a fenséges pecsenye. Friss salátával, rozs cipóval tálalva, gyöngyöző borocskával az igazi. Ha nem tudjuk mindezt szabadban elkészíteni, sütőben is elkészíthető. A diszkoszt mindig az asztalon, közvetlenül fogyasztás előtt nyissuk ki. Az illatfelhő lenyűgöző élményt nyújt.

Húspogácsa

 300 g darált sertéshús
2 db zsemle
2 db tojás
só
őrölt bors
fokhagyma
fűszerpaprika
50 g zsemlemorzsa
olaj a sütéshez

A húspogácsához a zsemléket hidegvízbe beáztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. A darált húst, a felvert tojást, az áztatott zsemlét, a zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt borsot, a pirospaprikát jól összegyúrjuk. Intenzíven fűszeres legyen. Ebből a mennyiségből nyolc gombócot formázhatunk. A gombócokat zsemlemorzsába forgassuk meg, majd ujjnyi, 1 ½ -2 cm-es korongokra - pogácsákra - lapítsuk. Kevés zsírban mindkét oldalát szaftosra sütjük. Ügyeljünk arra, hogy ne süljön túl szárazra. A húspogácsa feltétet mindig külön kistányérban tálaljuk a főzelék mellé.

"A tavasz teljes kibontakozását ünnepelve már a római korban is „hajnalfákat" állítottak a fiatalok. A Székelyföldön Jakabfának nevezték, és a vigasságokra Jakab gulyást készítettek. Akkortájt apró szemű fehérbabból főzték. Ma már, hogy ne legyen oly nehéz étel, a zöldbab váltotta fel a szárazat."

Jakab gulyás

 400 g marha lábszár
400 g apró szemű fehérbab
250 g burgonya
100 g vöröshagyma
20 g fokhagyma
150 g paradicsom
½ dl olaj
1 dl tejfel
Ízlés szerint: Só, őrölt bors, csombor, tárkony

A tépett tészta csipedetthez:
1 db tojás
150 g liszt
pici só

 

Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, majd a kockára vágott marha lábszárral tovább pároljuk. Vágott fokhagymával, őrölt borssal, csomborral, sóval és tárkonylevéllel ízesítve, kevés víz aláöntésével főzzük, míg a hús félpuha nem lesz. Most tesszük a cikkekre vágott paradicsomot, az apró kocka burgonyát és a beáztatott apró szemű babot. (Én a szárazbab helyett a zöldbabot ajánlom, amit 3 cm-es darabokra felvágva használhatunk fel ezen étel elkészítésekor.) Felöntjük annyi vízzel, hogy duplája legyen a leves sűrűségének. Így főzzük. Közben elkészíthetjük a csipedettet, vagyis a csipetkét. A felütött egész tojáshoz egy pici sót, és annyi lisztet teszünk, hogy egy kemény gyúrt tésztát kapjunk, amit szép simára kigyúrunk. Felületét nagyon vékonyan zsírral, vagy olajjal megkenjük, hogy ne cserepesedjen, száradjon ki. Félórás pihentetés után lisztbe mártjuk a tésztát, és kézzel elkezdjük a formázást. A tépett csipetke-csipedett formázása gyorsan megy. Egy tiszta, enyhén lisztezett konyharuhára apró lukas kis tésztákat tépünk. A hölgyek mégis a sodrott formát kedvelik, és a letépett tésztát két ujj között megsodorják, épp úgy, mintha pénzt számolnának! Egy másik forma a katonás csipetke. Ahol nagy mennyiséget kell készíteni, ott apró kockára vágják a tésztát, és két tenyér között södrik - pödrik, és csipetkére keresztelik. Ha kész a tészta, a levesben kifőzzük. Sűrű tejfellel tálaljuk. Igen finom egytálétel.

"Az, hogy a boros ételek Orbán napjához kapcsolódnak, nem véletlen, hiszen Orbán nem csak védőszentje volt a bortermelőknek, kádároknak, méhészeknek, de az utolsó fagyosszent is, aki meghatározta az őszi szüret gazdagságát. Szőlőhegyi körmenetek, engesztelő imák, borfejtések és vigasságok egyik kedvelt étele volt a vörösboros marhapörkölt, vagy ha krumplival együtt főzték, a pince pörkölt. A pörköltfőzés tudományával ruházta fel a teremtő a magyar embert, és megáldotta annak ízének, zamatának élvezetével. A pörköltet igen sokféleképpen készítik, és sok nemzet saját ízére, szokására alakította. Mégis, ha pörköltről van szó, mindenki az igazi, magyarosra gondol."

Vörösboros marhapörkölt

 800 g marha lábszár
100 g vöröshagyma
2 db zöldpaprika
20 g fokhagyma
10 g kömény
15 g fűszerpaprika
Ízlés szerint: Só
1 dl vörösbor
80 g zsír

Zsírban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Cikkekre vágott zöldpaprikát teszünk rá. A 2 x 2 cm-es darabokra vágott marhalábszár hússal áthevítjük, kevés víz aláöntésével pároljuk. Zúzott fokhagymával, köménnyel, és sóval fűszerezve félpuhára pároljuk a húst. Zsírjára pirítjuk. Most tesszük rá a fűszerpaprikát, oldjuk gyönyörű rubin színét, majd kevés víz aláöntésével egy sűrű szaftra hígítva pároljuk. Félszáraz vörösbort adunk hozzá, és készre pároljuk. Az Orbán napi marhapörköltnek sűrű szaftja van, tűzpiros, tűzforró, és nem zsíros. Enyhén csípős, roppanós puha a lábszár, és bársonyos ízharmóniát alkot a vörösborral. Körete lehet egy könnyed túró gombóc, burgonya metélt, házi tarhonya, sós burgonya és a friss ropogós kenyérsercli sem utolsó. Házi savanyúság, vagy friss salátát, na és persze a pincehideg, gyöngyöző vörösbor sem hiányozhat. Lehet ezt az ételt tovább fokozni? Én nem hiszem!

"Egy század eleji bográcsos gulyást kerestem jegyzeteimben, és a csorda gulyásra találtam."

Csorda gulyás

 300 g marha lábszár
300 g füstölt csülök
150 g lángolt kolbász
100 g zsír
200 g burgonya
150 g vegyes zöldség
100 g gomba
100 g vöröshagyma
50 g reszelt tészta
150 g zöldpaprika, paradicsom
20 g fokhagyma
5 g kömény, só
csöves paprika (ízlés szerint)
20 g fűszerpaprika

Az apró kockára vágott vöröshagymát zsírban átpirítjuk, majd hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a köményt, a 2 x 2 cm-es kockára vágott marha lábszárat, a kicsontozott kockára vágott füstölt csülköt, és annak csontját. Kevés víz aláöntésével pároljuk. Mindig csak kevés víz kerüljön a pároláshoz, hogy ne legyen főtt hús jellegű ez a finom étel. Míg párolódik a burgonya, a zöldséget megmossuk, tisztítjuk, és 1,5 x 1,5 cm-es kockára felvágjuk. A gombát is tisztítjuk, mossuk és cikkekre vágjuk. A lángolt kolbászt felkarikázzuk. Ha a hús félpuha, zsírjára lepirítjuk, és ekkor megszórjuk fűszerpaprikával. Rátesszük a zöldséget, a burgonyát, és felengedjük vízzel. A víz mindig kétszerese legyen a gulyás sűrűségének. Ha felforr, belekerül a gomba, reszelt tészta, és a füstölt, felkarikázott lángolt kolbász. Szép lassan pöszörögve főzzük. Csöves erős paprika nem hiányozhat a gulyásból. Az ízesítésre fokozott gondot fordítsunk, mert a csülökhústól sós lehet a gulyás. A csordagulyás nem egy könnyű étel, de ha a füstölt csülök helyett füst ízű sóval becsapjuk, és egyben a zöldségek mennyiségét növeljük, úgy „lájtosíthatjuk". Tűzforrón, bográcsból, házi kenyérrel fogyasztva az igazi. Egy kis kóstolóért még én is kuktaként segédkeznék.

 

 

Tisztelt Hölgyem, Uram! A teremtő a magyar embert a gasztronómiai tudomány szépségével, a fõzés szeretetével áldotta meg, s lett ez a maroknyi magyar nép gasztronómiai nagyhatalom. Ez az étel, ami a világot is meghódította, a brüsszeli világkiállítás magyar csapatának műve. Ismerjék meg Önök is. Legyenek gazdagabbak nemzeti kincsünk egyikével.

Bélszín Budapest módra

 650 g bélszín
100 g bacon szalonna
120 g libamáj
60 g zsír
40 g vöröshagyma
100 g zöldpaprika
50 g paradicsom
100 g gomba
100 g zöldborsó
só
őrölt bors
fűszer paprika

Párolt rizshez (köretként):
200 g rizs
30 g olaj
20 g vöröshagyma
só
¥ csomag petrezselyemzöld

Rácsos burgonyához (köretként):
500 g burgonya
olaj a sütéshez
só

A száraz pácban érlelt szürke marha lehártyázott bélszínéből négy tönköt vágunk. Szeletelt bacon szalonnával körbe fogva és vékony spárgával bekötve igen formás bélszín törzseket kapunk. Sütése és sózása csak közvetlen tálalás előtt történjen..

Budapest        ragukészítése:
Az apró kockára vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük, majd hozzá adjuk a kockára vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát. Átpirítjuk benne, és egy nagyon finom, selymes, átszűrt pörkölt szafttal átforraljuk. A bélszín tönköket sózzuk, borsozzuk, kevés zsírban - natúrran - vagy roston, félangolosra sütjük. Rizs talpazatra helyezzük, a húst a forró pörkölt alapú Budapest raguval leöntjük, párolt zsenge zöldborsóval megszórjuk, rácsos burgonya körettel tálaljuk.

Párolt rizs:
A megválogatott, mosott leszárított rizst kevés forró olajban üvegesre hevítjük, majd a rizst, súlyának másfélszeres mennyiségű, forrásban lévő sós vízzel felengedjük, és egész tisztított hagymát teszünk hozzá. Lefedve, 30 percre, 160 °C-os sütőbe rakjuk. Biztos siker. Tálaláskor húsvillával keverjék át, a vöröshagymát vegyék ki, esztétikusan formázzák meg, és finomra vágott petrezselyem zölddel díszítsék.

Kocsmárosné arany virág ide a legjobb tokányát! Ez a tokány valóban lehetne a tokányok királya, de hogy a kocsmárosok kedvence, az biztos.
Ezt az ételt a betérő vendégnek rendeléskor frissen készítik.

 

 

Kocsmáros tokány

 100 g bacon szalonna
500 g sertés szűz
50 g olaj
100 g vöröshagyma
100 g gomba
50 g marhanyelv
100 g sonka
½ dl tejszín
20 g mustár
½ fehérbor
ízlés szerint:
só
őrölt bors
250 g gyufatészta
20 g vaj

 A bacon szalonnát gyufaszál nagyságúra, a lehártyázott sertés szüzet hosszúra, kisujjnyi vastagságúra, a vöröshagymát szeltekre, a sonkát, a főtt marhanyelvet szintén gyufaszál nagyságúra, míg a gombát cikkekre vágjuk. Ha már minden együtt van már készíthetjük is. A serpenyőben, kevés olajban a csíkokra vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük. Rátesszük a szeletelt vöröshagymát és átpároljuk, majd a metélt sertés szűzzel együtt pirítjuk. Ha a hús már félpuha hozzákerül a cikk gomba. Sózzuk, borsozzuk. Ha a tokány felpuhult, mustárt, tejszínt, fehérbort adunk hozzá. Tartalmas sűrű szaftos tokányt kapunk, melyet a pikáns íz jellemez. Metélt sonkával és marhanyelv csíkokkal megszórva tálaljuk. Forró vajon átforgatott, picit megsózott kifőtt gyufatésztát adjunk köretként a tokány mellé.

"A vadételek jellegzetes ízük, és zsírszegénységük miatt igen kedveltek. Ezért célszerű pácolni, és füstölt szalonnával tűzdelni, vagy burkolni, azaz: bardirozni. Így a rostok fellazulnak, szaftosabbak, porhanyósak lesznek az ételek."

Áfonyás őz, mandulafánkkal

 700 g őzcomb
100 g füstölt szalonna
50 g liszt
Sütéshez: olaj
Ízlés szerint: só
Pácoláshoz: olaj, kakukkfű, bors, borsikafű

Mártás:
200 g áfonya
150 g narancs
1 dl vörösbor

Mandulafánkhoz:
150 g burgonya
250 g liszt
1 db tojás
1,5 dl tej
20 g élesztő
10 g só
50 g mandula
5 g őrölt bors
Sütéshez: olaj

 

A lehártyázott rostjaival merőlegesen leszeletelt őzcombot enyhén megklopfoljuk, majd füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A tűzdelést a hús rostjaival párhuzamosan végezzük. Tűzdeléshez a szalonnát hűtjük le, és gyufaszál nagyságú csíkokra vágjuk. Így könnyedén a spékelőtűbe tudjuk tenni. A megtűzdelt szeleteket olajos pácba forgatjuk. A pác: tiszta olaj, kakukkfű, őrölt bors, borsikafű. A fiatal vadhúsnak pár óra is elég a pácolásra, míg az öregebbnek napok is kellenek. A húst sütésig hűtőben tartjuk. Sütés előtt sózzuk. A lisztbe mártott szeleteket kevés felhevített olajban ízlésünk szerint sütjük. Mártása a narancsos áfonya. Vörösborban a nagyon vékony metéltre vágott narancshéjat megabáljuk. Ha kihűlt, az áttört áfonyalekvárhoz adjuk. Narancs szűrt levével tesszük pikáns ízűvé. Mandulafánk. A sós főtt burgonyát leszűrjük, és még melegen áttörjük. Ha lehűlt, hozzáadjuk a felvert tojást, a tejben felfuttatott élesztőt, a fűszereket és a lisztet. Egy formázható keménységű burgonyatésztát keverünk. Ha kell, némi lisztet tegyenek hozzá, de ügyeljenek arra, hogy a massza ne legyen kemény. Egy negyedóra pihentetés után olajba mártott evőkanállal fánkokat formázunk, szeletelt mandulában megforgatjuk, és bő, forró olajban pirosra sütjük. Nagyon finom köret, amit önállóan is lehet fogyasztani. Kitűnő csemege, sőt változatossá tudjuk tenni, ha gyümölccsel, túróval, sonkakockával töltjük.

"A házinyúlhús igen ízletes és nagyon egészséges. Felhasználása igen széleskörû."

Gombás nyúlpaprikás

 

4 db házinyúl comb
200 g nyúlmáj
100 g füstölt szalonna
50 g olaj
50 g vöröshagyma
50 g zöldpaprika
150 g szegfűgomba, vagy sampion
50 g olaj
15 g fűszerpaprika
ízlés szerint: só, őrölt bors
1 dl tejfel
1 dl tejszín
50 g liszt

Túrós galuska
300 g liszt
2 db tojás
100 g túró
1 dl tej
½ csomag sütőpor
só

A nyúlcombokat lehártyázzuk. A lehűtött füstölt szalonnát gyufaszál nagyságú csíkokra daraboljuk, és spékelőtűbe tesszük. A combokat rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük, spékeljük. Sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és kevés felhevített olajban, elősütjük. Készítünk egy pörkölt szaftot. Olajban a finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, cikk zöldpaprikát teszünk hozzá, majd oldjuk a fűszerpaprika gyönyörű színét. Azonnal kevés felengedjük, mert különben a paprika megég, fekete és keserű lesz. A kiforralt pörköltszaftba tesszük az elősütött nyúlcombokat. Mindig kevés víz hozzáadásával párolgatjuk. Közben a gombát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, és ha sampiont használunk, cikkekre felvágjuk. Ha a hús félpuha, hozzátesszük a gombát, nyúlmájat. Így készre pároljuk, majd tejfeles-tejszínes habarással sűrítjük a gombás nyuszit. A habarásnál a lisztet tejfellel, tejszínnel simára keverjük, és vízzel tejszín sűrűségűre hígítjuk. A forrásban levő ételhez egyszerre hozzáöntjük, jól elkeverjük és kiforraljuk, hogy ne legyen liszttízű. Bársonyos, kellemes gomba ízű, tejfel sűrűségű mártást kell kapnunk. Tálaláskor a nyúlcombokra egy-egy nyúlmájat teszünk, és a gombamártással leöntjük. Tejfellel, zöldpaprikával, és túrós galuskával fenséges. A túrósgaluska elkészítésekor a felütött tojáshoz tesszük a tejet, áttört túrót, sót. A lisztet ½ csomag sütőporral elkeverjük, és a túrós tojásos masszával összekeverjük. Közepes keménységű galuskát készítünk. Ügyeljünk arra, hogy ne dolgozzuk ki a tésztát. Egy órát pihentetjük, majd forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk evőkanállal. Így még különlegesebb ez a köret. Vannak olyan települések, ahol zöldborsó nagyságúra szaggatják a túrós galuskát. Tálaláskor füstölt reszelt sajttal megszórva, tejfellel meglocsolva kínálják.

Az ember kitűnő íze miatt szenvedélyesen vadászta a nyulat. A nyulat gyorsasága, fürgesége megvédte attól, hogy gyakori zsákmánya legyen a vadásznak. Azért ember az ember, hogy túljárjon nyúl eszén, ezért megszelídítette és tenyésztette. Most, egy alföldön kedvelt fokhagymás nyúlfival ismertetem meg Önöket.

 

 

Fokhagymás házinyúlfi

 4 db házi nyúlcombok
100 g füstölt szalonna
100 g vöröshagyma
50 g fokhagyma
150 g lángolt kolbász
100 g gomba
só
őrölt bors
500 g burgonya
1/2 csomag petrezselyemzöld
kakukkfûű1/2 dl olaj
20 g méz

A nyúlcombokat hegyes éles kiskéssel lehártyázzuk, majd sózzuk, reszelt fokhagymával bedörzsöljük, és friss vágott kakukkfűvel beszórjuk. Vöröshagyma karikákkal, lángolt kolbásszal, apró gombákkal és bacon szalonna kockákkal beágyazunk a nyúl úrfinak. Erre tesszük a befűszerezett combokat, és 180 °C-os sütőben szép pirosra sütjük. A combokat többször forgassuk és locsolgassuk meg. Ha a burgonya és a hús is pirosra sült és puha a tepsiből néhány kanál szaftot vegyünk ki egy kis serpenyőbe, tegyünk hozzá egy kanál mézet, és leszeletelt fokhagymát hevítsünk benne addig, míg zsírjára pirul. Ezzel a fokhagymás fénnyel vonjuk be a nyúl combokat. Azonnal, forrón tálaljuk. Nem csalódnak ebben a nyúlfiban sem. Paradicsomsaláta, tört jégen tálalt, kaporral megszórt hámozott, kovászos uborka teszi teljessé ezt a menüt.

Milyen is a világ? A régmúlt időkben a vad szárnyasokat elejtették, és nagy ínyencként szenvedélyek kielégítésére fogyasztották. Mára már elkényelmesedtünk, és ezeket a kitűnő húsú állatokat tenyésztésre fogtuk A strucc így vált a nagy vadászkalandok üldözöttjéből szelíd házi szárnyassá. Fogyasztották bennszülöttek, törzsfőnökök, de a római császárok, asztalán is gyakori étel volt. Egy ilyen császári recept az is, ami most az Önök birtokába kerül.

 

 

Strucc illatos erdei gombával, gesztenyefánkkal

500 g strucc hús
150 g strucc máj
50 g vargánya gomba
50 g erdei gomba keverék
100 g vöröshagyma
50 g olaj
kakukkfű
30 g áfonyalekvár
1 dl vörösbor
20 g méz
só
őrölt bors

Gesztenyefánkhoz:
200 g burgonya
100 g gesztenyepüré
15 g élesztő
100 g liszt
1 db tojás
2 dl tej
só
őrölt bors
gyömbér
15 g vaj
olaj a sütéshez

 

Olívaolajban - de napraforgó is megjárja - a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. A nagy kockára darabolt strucchúst, mindig kevés víz aláöntésével pároljuk. Őrölt borssal, kakukkfűvel, sóval ízesítjük. Ha félpuha a hús, a mézet és az áfonya lekvárt is hozzáadjuk. Ezután a nagy kockára vágott strucc máj, és az erdei gombák kerülnek a húshoz. Az illatos erdei gombák és a vargánya különleges íze jól harmonizál az ételben. A vörösbort csak a legvégén, egy forralásnyi időre tesszük ehhez a fenséges ételhez. Markáns, testes vörösbor illik mellé. Ne feledkezzünk meg a gesztenyefánkról sem. A sós burgonyát jól leszűrjük, és forrón áttörjük. A tojást még melegen hozzákeverjük. Ha kihűlt, a gesztenyepürét, a lisztet, a felfuttatott élesztőt, a tejet hozzá gyúrjuk, sóval gyömbérrel, fehér borssal ízesítjük. Az így elkészített fánktésztát fél órát kelesztjük, majd kanállal kiszaggatjuk, és bő forró olajban sütjük. A gesztenyefánk nem csak vadételekhez illik, de desszertként, erdei öntettel is különleges.

A szegény embernek a fürge üregi nyúl vagy házi rokona mindig ünneppé változtatta a hétköznapokat. Ha már a nyuszi megvan, akkor gyorsan készítsük el. Ennek egyik módja a tejfeles nyúlcomb.

 

 

Tejfeles nyúlcomb

 4 db házi nyúlcomb
100 g füstölt szalonna
50 g fokhagyma
100 g vöröshagyma
2 dl tejfel
ízlés szerint:
só
bors
50 g füstölt sajt
30 g zsemle morzsa
1 db alma
1 dl olaj
50 g liszt

 A nyúlcombokról éles, hegyes késsel eltávolítjuk a kékes hártyát. Füstölt szalonnával megtűzdeljük. Célszerű a szalonnát lehűteni, és olyan vastagságú csíkokra felvágni, hogy a spékelőtűbe elférjen. Így tűzdelésnél nem szakad be a szalonna. A spékelést mindig a rostokkal párhuzamosan végezzük. A fokhagymát a kis hegyes késsel felszúrt kis nyílásokba tegyük. A megtűzdelt nyúlcombokat sózzuk, borsozzuk lisztbe mártjuk és kevés forró zsiradékban szép piros kérgesre sütjük. Egy kis tepsibe vagy jénaiba elterítjük az esetleg megmaradt szalonnát, a karikára vágott almát és a vastagra szeletelt vöröshagymát. Erre kerül az elősütött nyúlcomb. Metélt füstölt sajttal megszórjuk, majd sűrű tejfellel bevonjuk. Zsemlemorzsával meghintjük, és sütőben ropogós, pirosra sütjük. Így tepsisen kerül az asztalra. Házi kenyér a körete. Kis bicskával fogyasztva, kis csupor bor mellett fenséges élményt nyújt.

Mazsolás mandulás rizs

 300 g rizs
50 g olaj
30 g vöröshagyma
50 g mazsola
50 g szeletelt mandula
petrezselyemzöld
ízlés szerint:
só, őrölt gyömbér, őrölt fehérbors

 Párolt rizst készítünk, amihez áztatott, leszűrt mazsolát, és vajban megpirított, szeletelt mandulát teszünk. Sóval, pici őrölt gyömbérrel, fehérborssal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük.

Mandulafánk

 150 g burgonya
250 g liszt
1 db tojás
1,5 dl tej
20 g élesztő
10 g só
50 g mandula
5 g őrölt bors
sütéshez: olaj

 A sós főtt burgonyát leszűrjük, és még melegen áttörjük. Ha lehűlt, hozzáadjuk a felvert tojást, a tejben felfuttatott élesztőt, a fűszereket és a lisztet. Egy formázható keménységű burgonyatésztát keverünk. Ha kell, némi lisztet tegyenek hozzá, de ügyeljenek arra, hogy a massza ne legyen kemény. Egy negyedóra pihentetés után olajba mártott evőkanállal fánkokat formázunk, szeletelt mandulában megforgatjuk, és bő, forró olajban pirosra sütjük. Nagyon finom köret, amit önállóan is lehet fogyasztani. Kitűnő csemege, sőt változatossá tudjuk tenni, ha gyümölccsel, túróval, sonkakockával töltjük.

Vörösboros szilva

 

200 g aszalt szilva
1,5 dl vörösbor
ízlés szerint:
cukor, egész fahéj

 Vörösborba cukrot és egész fahéjat teszünk. Ha felforr, hozzátesszük az aszalt szilvát. Lefedjük. A tűzről levéve, levében hagyjuk kihűlni. Leszűrve tálaljuk.

Önállóan is lehet vacsora étel. A galuska, "noki" speciális magyar köret. Gyorsan, és nagyon sok formában elkészíthető. Szaggatóval, vagy kis deszkáról késsel, kanállal formázhatjuk a tésztát. Lehet az vajas, sajtos, túrós, káposztás, sonkás, s mi szem szájnak ingere. Akárhogy is, a "noki az noki" marad.

 

 

Túrós galuska

 

300 g liszt
2 db tojás
100 g túró
1 dl tej
1/2 csomag sütőpor
só

 A túrós galuska elkészítésekor a felütött tojáshoz tesszük a tejet, áttört túrót, sót. A lisztet ½ csomag sütőporral elkeverjük, és a túrós tojásos masszával összekeverjük. Közepes keménységű galuskát készítünk. Ügyeljünk arra, hogy ne dolgozzuk ki a tésztát! Egy órát pihentetjük, majd forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk evőkanállal. Így még különlegesebb ez a köret. Vannak olyan települések, ahol zöldborsó nagyságúra szaggatják a túrós galuskát. Tálaláskor füstölt reszelt sajttal megszórva, tejfellel meglocsolva kínálják.

 

"Milyen nagy szerencse, hogy Marco Polo megjárta Kínát, és magával hozta a tésztakészítés tudományát, ez az egyszerű konyhatechnológiai műveletet! A magyar ember annyira megkedvelte, és a szívébe zárta a tésztakészítést, hogy ma már teljesen magunkénak valljuk. A falusi háziasszonyok sütés, főzési szeretetének köszönhetjük a tarhonya, csusza, vagy csiga készítés fortélyát, no meg káprázatos finomságát. Az öreg lebbencs többféleképpen készül, és ezt a pásztorételt különbözően nevezik az ország más-más részén. Én egy nekem oly kedves formájában jegyzem. Hogy lehet csuszából lebbencset készíteni?"

Öreg lebbencs

 
100 g sós szalonna
250 g lebbencs tészta
50 g vöröshagyma
20 g fokhagyma
2 db zöldpaprika
1 db paradicsom
½ csomag zellerzöld
500 g burgonya
Ízlés szerint: Só, őrölt bors, fűszerpaprika

 

Nos, a kinyújtott szikkadt tésztát nem késsel vágjuk nagy kockákra, hanem nagyra – népiesen, laskára – tépjük, és így szárítjuk meg. A sós fehér szalonnát 1 x 1 cm-es kockára vágjuk, és öntött vaslábasban üvegesre hevítjük. Kiszedjük a kocka szalonnát, hogy ne égjen meg, és zsírjában aranybarnára pirítjuk a csusza tésztát. Finomra vágott vöröshagymával, fokhagymával, cikk zöldpaprikával átpirítjuk, majd fűszerpaprikával megszórjuk, és azonnal vízzel felengedjük. Most visszakerül a szalonnakocka, de ha van füstölt csülökdarab, kolbász, az is fenséges ízt ad az ételnek. A lábasba tesszük a tisztított, „lapos" kockára szelt burgonyát, és a cérnával kévébe kötött zellerzöldet. Szép lassan, pöszörögve főzzük. Mire a tészta, és a burgonya felpuhul, a leve is elfő az ételnek. A sűrű, tartalmas tészta megdagadva és szuszogva, „beszél" hozzánk! A földi élvezeteket már csak azzal lehet fokozni, ha a főzést egy árnyas diófa alatt, vas bográcsban, kint szabad tűznél végzik, és ne adj’ isten a borospince is közel van. Jó étvágyat kívánok!

Rácsos burgonya

 600 g burgonya
só
olaj a sütéshez

A burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, és a rácsos burgonyavágóval leszeleteljük. Ha ilyenünk nincs, hullámos vajvágó dresszírkéssel levágunk egy szeletet, majd a második vágás előtt, a burgonyát 90 fokkal elfordítjuk. Jól lemossuk, leszárítjuk, és bő forró olajban szép szalmasárgára sütjük. Csak közvetlen tálalás előtt sózzuk.

Rumos szilva

 

300 g szilvabefőtt
1 dl vörösbor
5 dl rum

Ha befőttből készítjük, akkor a befőtt levét leöntjük, és vörösborral, rummal felöntve pár napig érleljük. Csak ezután tálaljuk akár a tűzdelt fácán mellé.

Párolt rizs

 300 g rizs
30 g olaj
20 g vöröshagyma
15 g só

A megválogatott, jól előmosott, és leszárított rizst felhevített olajban üvegesre hevítjük, majd a rizst, másfélszer annyi forrásban lévő sós vízzel felengedjük. Egy cikk vöröshagymát teszünk hozzá, fedővel letakarjuk, majd 160-180 fokos sütőben 20-25 percig pároljuk. Biztos nem ég le, „pörgős", puha lesz. A szemek nem lesznek tapadósak. Húsvillával a rizst fellazítjuk, a hagymát eltávolítjuk, majd megformázva a szűzsült mellé tálaljuk. Finomra vágott, üde petrezselyemzölddel meghintjük.

Laskatészta

 120 g liszt
1 db tojás
50 g bacon szalonna
só

A megmosott tojást felütjük, jól felverjük. Csipet sót, egy evőkanál vizet, majd annyi lisztet tegyünk hozzá, hogy jó kemény tésztát tudjunk gyúrni. Gyúródeszkán simára kell kidolgozni. Kis cipóformára alakítjuk, tetejét vékonyan lezsírozzuk, olajozzuk, így nem cserepesedik, szárad ki a felülete. Konyharuhával letakarva negyedórát pihentetjük. Sodrófával szép vékonyra kinyújtjuk. Ne nagyon lisztezzük, mert nehéz lesz a sodrása-nyújtása, és a kevés vizet is azért tettük hozzá, hogy mindezt könnyedén tudjuk elvégezni. Hagyjuk szikkadni, száradni, majd féltenyérnyi darabokra tépkedjük. Lobogó, forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Meleg vízzel leöblítjük, hogy a tészta ne hűljön ki. Ezt valamennyi kifőtt tésztánál így tegyük, ha azonnal tálalni szeretnénk! Húsos szalonnából készített apró pörcön átforgatjuk, és máris elkészült a szegfűgomba paprikás körete. Vannak kis hazánknak oly vidékei, ahol egybekeverve adják, és kanalazzák e pásztorlakomát.

Parázsban sült burgonya

 Az előkészítésnél figyeljünk arra, hogy közel azonos nagyságúak legyenek a nyársra kerülő finomságok, és hogy állományukban kibírják a sütést, ne essenek le a forgatás közben.
Meghegyezett pálcára, fémspizre felváltva, nem túl szorosan felfűzzük a rablóhús alapanyagait. Fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, grill fűszerkeverékkel, illetve ki mivel szereti.
Hamvadó parázs felett forgatva sütjük. Célszerű hozzá a köreteket előre elkészíteni, és a nyárssal együtt sütni. Ha a köret saláta, azt is célszerű előre elkészíteni, hűtőbe tenni, hogy az ízek összeérjenek.

Bundás pityóka (burgonya)

 500 g burgonya
2 db tojás
100 g liszt
120 g zsemlemorzsa
só, bors
olaj a sütéshez

No, nem vagyok pityókás, de én is meglepődtem, hogy a burgonyát népiesen így becézik. A megtisztított, szép egyenletesen felszeletelt burgonyát sózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és morzsába forgatjuk, azaz bundázzuk. Felhevített olajban aranysárgára sütjük.
Remek főzelékfeltét, de jól fűszerezve még borkorcsolyának is remek. Igazán jó alapozó, pityókás hangulathoz!

Párolt káposzta

 1 kg lilakáposzta
50 g vöröshagyma
10 g kömény
30 g cukor
50 g olaj
ételecet, só
 

A megtisztított, rostjával merőlegesen szeletelt lilakáposztát enyhén megsózzuk, a tisztított vöröshagymát fél karikára felszeleteljük. Ezt követően olajban a cukrot karamellizáljuk, és benne a köményt kipattogtatjuk, majd a szeletelt vöröshagymát gyorsan hozzákeverjük. Ha a hagyma kissé összeesik, rátesszük a szeletelt káposztát, és mindjárt az ecetet is. Így ress ropogós marad a káposztánk. Addig pároljuk fedő alatt, hogy felpuhuljon. A jó párolt káposzta, ropogós, enyhén savanykás, zsír és víz nem áll alatta.

Sajtos tallér

 300 g burgonya
1 db tojás
100 g liszt
20 g zsemlemorzsa
50 g sajt
ízlés szerint:
só, őrölt bors, sütéshez olaj

Sós burgonyát készítünk. Leszűrjük, forrón áttörjük, majd egy tojással elkeverjük. Kihűtjük, majd a reszelt sajtot, a lisztet, és a fűszereket hozzáadjuk. 12 db kis gombócra osztjuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és kis tallérra nyújtjuk. Bő olajban szép pirosra sütjük. Papírszalvétán az olajat leszárítjuk róla. Finom, egyszerű köret.

Burgonyagombóc

 

500 g burgonya
2 db tojás
180 g liszt
50 g karaván sajt
100 g füstölt marhanyelv
ízlés szerint:
só
őrölt bors
30 g vaj
késhegynyi sütőpor
olaj a sütéshez

A burgonyagombóc önállóan is remek, hát még egy különleges sárgabarackos kacsamell köreteként! Sós burgonyát kell főzni, azt szűrjük le, és forrón törjük át. Még melegen adjuk hozzá a tojást és keverjük el.
Ha kihűlt, az apró kockára vágott füstölt sajtot, főtt füstölt marhanyelvet, sót, borsot, és a liszttel elkevert sütőport. 30 perc, pihentetés után dió nagyságú gombócokat formázunk, és bõ olajban aranysárgára sütjük. Forrón tálaljuk.

Ez az étel - német fordításból tudjuk- 1790-ben született, és az írás szerint "csak parasztoknak íródott". Se vége, se hossza a kolompér sokféle hasznának: levesbe lehet hányni galuska formára, de káposzta közé is, elvegyítve. Hát ennyit a múltból, és nézzük a jelent.

Káposztás gölödin

 600 g burgonya
1 db tojás
200 g liszt
ízlés szerint:
só

Pirított káposztához:
250 g fejes káposzta
30 g zsír
15 g cukor
só
őrölt bors
20 g élesztő
100 g bacon szalonna

A fejes káposztát lereszeljük, lesózzuk, és fél órát pihentetjük. Zsírban a cukrot karamellizáljuk, majd a kinyomott káposztát rátesszük, és lepirítjuk.
Akkor jó, ha száraz, nem zsíros, és a borstól enyhén csípős. Amíg hűl, elkészítjük a krumplis tésztát. Sós burgonyát főzünk, jól leszűrjük, és forrón áttörjük. Egy tojást hozzá keverünk és hagyjuk kihűlni.
Hozzákeverjük a kihűlt, kinyomott pirított káposztát, kevés cukorral elfolyósított élesztőt és a lisztet. Jól formázható tésztát gyúrunk.
Negyedórás pihentetés után deszkán kisodorjuk és dió nagyságú gombócokat, formáznak. Bő forró sós vízben kifőzzük, majd leöblítjük. Szalonna pörccel, reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

Kapros túrós csusza

 300 g csuszatészta
50 g bacon szalonna
250 g túró
2 dl tejfel
½ csomag friss kapor

A rusztikus féltenyérnyi házi csuszatésztát bő, sós forró vízben kifőzzük. Forró vízzel leöblítjük -azért, hogy a tésztát ne hűtsük le-, és kevés szalonnazsírban átforgatjuk. Ha szükséges picit megsózzuk.
A tésztának tűzforrónak kell lennie! Így tálaljuk. A tésztára rátörjük a leveles zsíros túrót, tejfellel gazdagon meglocsoljuk, majd finomra vágott friss kaporral és csusza tepertővel megszórjuk
A csuszatepertő nem más, mint apró kockára vágott húsos bacon szalonna megpirítva. Ezzel koronázzuk meg a tésztát.

A bab a földművelés kezdetei óta termesztett növény. Az óvilág őshonos fajtáit a mai napig termesztik és fogyasztják. Igen sok féle létezik, de főzeléknek az Észak-Amerikában őshonos hüvelyes zöldbab egyik fajtája, a sárga színű a legízletesebb.

Zöldbabfőzelék

 800 g sárgahüvelyű bab
200 g füstölt csont
15 g fokhagyma
50 g zsír
80 g liszt
½ csomag zellerlevél
1,5 dl tejfel
ízlés szerint:
só
ecet

Gondos tisztítás, azaz szálkátlanítás és darabolás után megmossuk, és hideg vízben füstölt hússal vagy füstölt csonttal feltesszük főni.
Ízesítjük finomra vágott fokhagymával, egy nagy csomag összekötött zellerzölddel. Minél fiatalabb a bab, annál gyorsabban puhul meg.
Míg fő, egy zsemleszínű rántást készítünk. Hagyjuk kihűlni, majd tejfellel simára keverjük a rántást. A bab levével kissé fellangyosítjuk és hígítjuk. És ha már a bab puha a füstölt csontot, húst, zeller levél köteget kivesszük, majd a forrásba lévő ételt berántjuk. Jól kiforraljuk. Ételecettel és sóval ízesítjük.
Sok helyen vágott friss kaprot, fűszerpaprikát vagy burgonyát is tesznek a főzelékbe, de készülhet hússal is. Gulyásként a sűrítési mód is többféle lehet, mert épp oly jó habarással, mint rántással. Feltétként a sült hús, pörkölt, tükörtojás, bundás zsemle, sült kolbász húspogácsa vagy fasírt is illik ehhez az ételhez.

A zöldborsó az első termesztett zöldségfélék egyike. Kis hazánkban levesnek, főzeléknek szinte minden napos étel, hiszen nem lehet betelni vele. A mélyhűtési technológiával eltett zöldborsóból pedig mindig üde, friss főzelék készíthető.

Zöldborsófőzelék

 500 g friss,

 

vagy mélyhűtött zöldborsó
80 g vaj
50 g liszt
½ csomag petrezselyemzöld
2 dl tej
csontlé
só
őrölt bors
cukor

A felengedett vagy friss zöldborsót vajban addig pároljuk, míg a "bőre" enyhén meg nem ráncosodik.
Megszórjuk finomra vágott petrezselyem zölddel, majd liszttel néhány percig áthevítjük. Tejjel, Csontlével felengedjük, és kiforraljuk.
Beízesítjük úgy, hogy kissé édeskés, üde ízű főzelék legyen. Ügyeljünk arra, hogy mártás sűrűségű, állományú legyen, azaz ne legyen se túl sűrű, se pedig folyós.
A főzelékhez feltétnek adhatunk sült húsokat, pörköltet, vagdaltat, bundás zsemlét, tükörtojást és még sok finomságot.

Gesztenyefánk

 

200 g burgonya
100 g gesztenyepüré
15 g élesztő
100 g liszt
1 db tojás
2 dl tej
só
őrölt bors
gyömbér
15 g vaj
olaj a sütéshez

A sós burgonyát jól leszűrjük, és forrón áttörjük. A tojást még melegen hozzákeverjük. Ha kihűlt, a gesztenyepürét, a lisztet, a felfuttatott élesztőt, a tejet hozzá gyúrjuk, sóval, gyömbérrel, fehér borssal ízesítjük.
Az így elkészített fánktésztát fél órát kelesztjük, majd kanállal kiszaggatjuk, és bő forró olajban sütjük.
A gesztenyefánk nem csak vadételekhez illik, de desszertként, erdei öntettel is különleges.

Bazsalikomos paradicsomsaláta

 500 g paradicsom
50 g vöröshagyma
½ csomag petrezselyemzöld
2-3 szál bazsalikom
½ dl ételecet
2 dl olaj
só, őrölt bors, cukor (ízlés szerint)

Kemény húsú, szép érett paradicsomot használjunk. Ha meg akarjuk hámozni, kissé macerásabb a dolog, de fenségesebb lesz a végére.
A paradicsom végénél a csumát kivágjuk, míg a másik oldalt a bõrét gyengén keresztbe bevágjuk. Szűrőkanál segítségével néhány másodpercig forró vízbe mártjuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy ne puhuljon fel a paradicsom. Így a paradicsom héja könnyen eltávolítható lesz.
A „hámozott" paradicsomokat felszeleteljük, tálba tesszük, majd ráöntjük az apróra vágott vöröshagymával, petrezselyemzölddel és bazsalikommal ízesített salátalevelet. Olajjal, és ha tehetjük, olívaolajjal locsoljuk meg.

Joghurtos, kapros uborkasaláta

 2 dl joghurt
500 g kígyóuborka
½ csomag kapor
15 g fokhagyma
só, őrölt bors (ízlés szerint)

Elkészítjük az öntetet. A joghurtot finomra vágott fokhagymával, friss kaporral, sóval, őrölt borssal jól elkeverjük. A kígyóuborkát megmossuk, meghámozzuk, és 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk.
Tálban, hűtőben tartjuk tálalásig. Tálaláskor a jól beízesített mártással leöntjük, és vágott, friss kaporral megszórjuk.
Ha Ön édeskésebben szereti, és nem fogyókúrázik, egy evőkanál mézzel igen pikánssá varázsolhatja az uborkasalátáját. No, de ekkor már durvára vágott diót is tegyen rá, mert az ínyencek így fogyasztják.

"Áprilisi tréfák, vigasságok falusi csemegéje a bábafog sütemény, ami a spájzban lévő nyersanyagokból „csik-csak"-ra elkészíthető finomság. Nagyon kedvelt kicsik és nagyok között egyaránt."

Bábafogak

 250 g liszt
2 db tojássága
½ dl tejföl
5 dl pálinka (törköly vagy szilva)
½ csomag sütőpor
porcukor, só
Sütéshez: olaj
Vaníliás cukor
200g barackdzsem
3 dl barackpálinka

A lisztet sütőporral, egy mokkáskanál porcukorral, és egy csipet sóval elkeverjük. Fészket készítünk a közepébe, amibe tesszük a tejfelt, tojássárgákat, pálinkát. Levestészta keménységű tésztává gyúrjuk, jól kidolgozzuk. A tésztából – konyharuhával letakart félóra pihentetés után – kisujjnyi vastag rudakat sodrunk, amiket 7-8 cm hosszúra darabolunk. A rudacskákat egyik végüknél 3 cm hosszan félig bevágjuk, majd a rudacskákat kilencven fokkal elfordítjuk, és hasonlóan bemetszünk. Ezután a tésztánkat úgy alakítjuk ki, mintha háromláb lenne. Néhány perc, pihentetés után bő olajban sütjük. A szép pirosra sült tésztát még melegen vaníliás porcukorba forgatjuk. A frissen sült bábafogak kicsit kemények, de barackpálinkás lekvárral fogyasztva kitűnőek.

"A böjt minden vallásnak, és minden kornak része. Hosszabb-rövidebb ideig tart, és sok írott, íratlan szabállyal van megtűzdelve. Egy biztos, hogy a nagyböjt, a nagypéntek minden felekezetnél szigorú önmegtartóztatást követel. Ezt a receptet egy kiváló sportolótól ismerem, és az ország Pali  bácsijának kedvence volt. Ha nem volt formában, akkor is 40-50 darabot meg tudott enni belőle. Hát ez nem tücsök és bogár. De a recept sem az."

Böjti szilvás gombóc, túróval

 30-40 szem szilva
2 db zsemle
1 dl tej
200 g liszt
1 db tojás
só
20 g vaj
250 g házi túró
2 dl tejföl
porcukor

 

A zsemlét tejbe áztassuk be. Ha jól átázott, a felesleges tejet nyomjuk ki, és törjük át. Tegyük hozzá a felütött tojást, a lisztet, egy csipet sót, s gyúrjunk tésztát. Vékonyan kenjük le a felületét vajjal. Félóra pihentetés után lisztezett nyújtódeszkán vékonyra kisodorjuk. A szilva nagyságának megfelelő négyzetekre vágjuk. Magozott szilvabefőttet, vagy fagyasztott, kiengedett besztercei kékszilvát csomagolunk a tésztába. Gombócokat alakítunk ki, és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha feljön a tetejére a gombóc, akkor jó. Leöblítjük, majd olvasztott vajban átforgatjuk, és túrót morzsolunk a tetejére. Tejfellel gazdagon meglocsoljuk, vaníliás porcukorral megszórva fogyasztjuk. Sósan is igen finom.

"A tortasütés mindig az ünnepre készülés jele, hisz a torta a desszertek királya. Isten tudja hányféle formájú, ízű és alakú torta létezik. Bárhogy is készül azonban, mindig tekintélyt parancsol a menüsor végén, és elismerést vív ki készítőjének."

Cseresznyés túrótorta

 Tésztához:
250 g liszt
80 g dió
150 g margarin
80 g porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1 db tojás
csipet só
őrölt fahéj

Töltelékhez:
3,5 dl tej
3 db tojás
60 g keményítő
100 g cukor
30 g margarin
250 g túró
250 g cseresznye
50 g dió
őrölt fahéj, vaníliás cukor (ízlés szerint)
100g barackdzsem
20 g cukor

Diós linzertésztát kell készíteni. A margarint a liszttel, gyors, laza mozdulatokkal elmorzsoljuk. Ezután a már morzsalékos lisztet porcukorral, darált dióval, csipet sóval, vaníliás cukorral, őrölt fahéjjal összekeverjük. Közepébe fészket készítünk, majd felütött tojással egynemű tésztát gyúrunk. Hűtőben félórát pihentetjük. A tésztát gyengén lisztezett nyújtódeszkán 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk. Ezután a nyújtófára felsodorjuk, és egy tortaformára hajtva kibéleljük az edényt. Egyenletesen elterítjük a túrókrémet, majd rászórjuk a kimagozott cseresznyét, és a durvára vágott diót. 180 fokos sütőben szép aranysárgára sütjük. Hagyjuk pihenni, majd barack fénnyel fényezzük, azaz a cukrot barackdzsemmel felfőzzük, és ecset segítségével felkenjük. Ugye milyen egyszerű? Túrókrém A felvert tojást tejjel, cukorral, étkezési keményítővel simára keverjük, majd vízgőz felett tejbegríz sűrűségűre felfőzzük. Vajat csipetünk a tetejére, hogy ne bőrösödjön be. Míg hűl, áttörjük a túrót, és a hideg krémbe keverjük. Kitűnő zamatú krém lesz a cseresznyés tortához.

"Erdélyi ünnepi édesség. Régebben vásárok, falusi búcsúk keresett, kedvelt csemegéje volt. Úgy írom le, ahogy a vásárban láttam. „Pikk-pakkra" el lehet készíteni."

Diós kürtőskalács

 600 g liszt
3 dl tej
50 g vaj
1 db tojás
20 g élesztő
só
100 g cukor
100 g dió
őrölt fahéj

Kevés langyos, cukros tejben az elmorzsolt élesztőt felfuttatjuk. A lisztet sóval elkeverjük, fészket készítünk, beleöntjük a felfuttatott élesztőt, cukros tejet, tojást, olvasztott vajat, és ebből félkemény kelt tésztát dagasztunk. Hólyagos, sima felületűnek kell lennie. A jól kidolgozott tészta elválik a kéztől, és az edénytől. Konyharuhával letakarva kelesztjük. Ha dupla térfogatúra kelt, lisztezett deszkára tesszük, sodrófával 1 cm vastagra nyújtjuk, és lehetőleg hosszirányban 3 cm széles csíkokra vágjuk. A sütődurungot, sütőfát leolajozzuk, a tésztacsíkot rásodorjuk úgy, hogy 1/3 részben fedjék egymást. (Ha oly szegény volt az ember, hogy nem volt durungja, akkor szár ízékre tekerték fel a tésztát, hisz az is kissé kúpos.) Olvasztott vajjal lekenjük, durvára vágott dióban meghempergetjük, cukorba forgatjuk, és hamvadó faszénparázs felett, állandó forgatás és vajjal locsolgatás mellett szép pirosra sütjük. Mivel a sütőfa enyhén kúpos, könnyedén le tudjuk venni a kürtős kalácsot. Fahéjas cukorral megszórva forrón tálaljuk. A legegyszerűbb formája a kalácsnak, ha csak cukorba van forgatva. Lehet azonban kókuszba, mogyoróba, dióba, szezámba, hántolt napraforgómagba forgatni, és mézzel meglocsolni. Jó kis családi játék, ha több sütőfa van, és a tüzet körbeülve ki-ki süti a maga kalácsát.

"Ez olyan ünnepi, vidéken közkedvelt sütemény, amit szinte minden sütni tudó háziasszony készített, hiszen azokon túl, hogy igen finom és kiadós, a hozzávaló nyersanyagok mindig voltak otthon. A béles tölteléke nagyon sokféle lehet. Egyszerű reszelt sárgarépával, sütőtökkel, tejben főtt rizzsel vagy tökös máktöltelékkel éppoly fenséges, mintha túróval, vagy burgonyával készül. Ha pedig más nem volt, aludttejjel megkenve és kaporral megszórva fogyasztották. Most ismerkedjenek meg egy kedvelt változatával."

Kött béles

 500 g liszt
1 db tojás
25 g porcukor
20 g élesztő
2 dl tej
20 g vaj

Töltelék:
2 dl tejföl
1 db tojás
50 g vaníliás cukor
150 g búzadara
50 g mazsola
50 g dió

 

Cukros, langyos tejben az élesztőt felfuttatjuk. A lisztből fészket készítünk. Beleöntjük az élesztőt, a felütött tojást, és az olvasztott vajat, majd egy nem túl kemény tésztát dagasztunk. Nagyon jól ki kell dolgozni. A tészta felülete hólyagos, sima, fényes legyen. Ez bizony 15-20 perc aktív munkát is igényelhet. Cipóra formázzuk, és lisztezett deszkán leolajozva félórát pihentetjük. Nyújtófával ovális formára, és akkorára nyújtjuk, hogy még a két kézfejünkön át tudjuk tenni a lisztezett abroszra. Itt amennyire tudjuk, sodrófával megnyújtjuk. Ismét pihentetjük 5-10 percig, majd amilyen vékonyra csak tudjuk, kihúzzuk. A tészta szélét megfogjuk, felemeljük – így levegő jut a tészta s az abrosz közé -, ezáltal pedig nyúlik, vékonyodik a tészta. Ha óvatosak és ügyesek voltunk, 2-3 mm vékonyra is kihúzhatjuk. Így hagyjuk száradni, szikkadni. A tészta megtapintásával érezhetjük, hogy annak felülete már nem „ragad". Ekkor leszedjük a tészta vastag szélét. Felvert egész tojást, tejfellel, vaníliás porcukorral elkeverünk, és a kapott krémet ecset segítségével a tésztára kenjük. Grízzel, áztatott mazsolával és durvára vágott dióval meghintjük. Ugye milyen egyszerű? Ezután felsodorjuk tekercsnek. Vékonyan kiolajozott sütőlemezre tesszük. Felületét tejfeles tojáskrémmel megkenjük. Tíz perc, pihentetés után 180 fokos sütőben szép pirosra sütjük. Sütőből kivéve hűtjük, és a béles rézsútos szeletelése után felvágva tálaljuk.

"Aki nem evett még kemencében, lemeztepsiben sült remegős kapros túrós lepényt, az szegényebb egy felejthetetlen gasztronómiai élménytől. Igazi lepényt csak búbos kemencében lehet sütni. A többi csak utánzat, és a különbség annyi, mint egy eredeti Munkácsy és az utánzata között. Kezdjük tehát a kőttest készíteni."

Kőttes kapros túrós lepény

 600 g liszt
30 g élesztő
50 g cukor
2 dl tej
2 db tojás
50 g vaj
citromhéj, só
a tepsi kenéséhez: zsír

Töltelék:
1 kg túró
5 db tojás
20 g só
3 db zsemle
120 g cukor
100 g vaj
1 csomag kapor
2 dl tejföl

Kenéshez: tojás, tejföl, cukor

 

Az élesztőt langyos cukros tejjel, kevés liszttel elkeverjük, folyós kovászt készítünk, majd azt letakarjuk. Ha duplája lesz, a liszt közepébe öntjük. Langyos, cukros, tojássárgás tejet, csipet sót, reszelt citromhéjat teszünk hozzá, és közepes keménységű tésztát gyúrunk. Mikor már a tészta kezd a fakanáltól és edénytől elválni, az olvasztott vajat, vagy tiszta sertés zsírt is hozzágyúrjuk, és szép hólyagosra kidagasztjuk. Liszttel meghintve és letakarva langyos helyen kelesztjük. Míg kel, elkészítjük a tölteléket. A szitán áttört túróhoz adjuk a habosra kevert vaj, tojássárga és tejfel keverékét, a héj nélküli, ½ x ½ cm-es kockára vágott zsemlét, és a finomra vágott üde kaprot. A tojásfehérjéket, azt is, ami a tésztagyúrásból megmaradt, folyós habbá verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a kristálycukrot, és ezzel addig verjük, míg a cukor el nem olvad, és egy kemény habot nem kapunk. Fokozatos gyengéd keveréssel a túróhoz adjuk a habot. Közben a tésztánk újból megkelt. Lisztezett nyújtódeszkán kb. 1 cm vastag téglalapformára nyújtjuk. Kizsírozott lemeztepsibe tesszük a kelt tésztát, majd a könnyű, krémszerű tölteléket egyenletesen elkenjük rajta. Félórás kelesztés után a túrókrém tetejét tejfeles tojással, miben kevés porcukor is van, lekenjük. Szitával porcukrot szórunk rá. 180 fokos sütőben gyönyörű pirosra sütjük. Negyedórás pihentetés után vágjuk fel. A kapros köttess túrósnál a töltelék kétszer annyi, mint a tészta, és remeg a finomságtól.

"Gyermekkorunk áprilisi tréfás édessége. Minden volt hozzá otthon, és gyorsan elkészült .Ha pedig megkóstoltuk, nem lehetett abbahagyni."

Mézes pattogatott kukorica

 3 liter pattogatott kukorica
300 g méz
20 g vaj
Gyümölcs díszítéshez:

 

30-40 szem rumos meggy

 

A mézet egy nagy lábasban aranysárgára pirítsuk meg. Ügyeljünk, hogy ne legyen sötét, mert akkor keserű lesz. Hozzáadjuk a vajat, és a pattogatott kukoricát. Óvatosan keverjük össze, hogy mindenütt mézes legyen a kukorica, és ne törjön össze. Vizes kézzel dió nagyságú gombóckákat formázzunk. Ha felnőtteknek készítjük a csemegét, magozott rumos meggyet is rejtegethetnek a kukorica-golyócskák. Nagy kupolát rakhatunk össze ebből a csemegéből, vagy zsírpapírral bélelt dobozban, száraz helyen napokig eltarthatjuk, ha véletlenül nem fogyna el azonnal.

"Ez egy olyan „komplikált" sütemény, amit nem lehet elrontani. Egyben olyan „különleges" alapanyagokból áll, ami minden háztartásban megtalálható."

Tejes pite

 350 g liszt
1l tej
3 db tojás
100 g cukor
zsír, só, vaníliás cukor, barackdzsem, barackpálinka

A felütött tojást tejjel, cukorral, egy csipet sóval és liszttel simára keverünk. Így egy kitűnő, sűrű palacsintatésztát kapunk. Egy magas szélű tepsit vastagon kizsírozunk, vagy vajjal kikenünk. Ujjnyi vastag masszát teszünk a tepsibe. Egy magas hőfokú sütőben 200 fokon pirosra sütjük. Ha sikeres volt a masszakészítés, süléskor hólyagok keletkeznek, és minél hólyagosabb a pite, annál finomabb. Nagy négyzetekre vágva forrón tálaljuk. Sárgabarack befőttet, felmelegített barackdzsemet adjunk mellé. Barackpálinkával meglocsolva még flambírozhatjuk is a piténket.

"A kalács jellegzetes ünnepi sütemény, a nagyszüleim mégis az ünnep kenyerének mondták. Hogy miért? Mert csak formájában különbözött gyerekkorunk kalácsa a kenyértől. Díszesebb, fonott formában készült, és cserép kuglóf sütőben sült. Mi, gyerekek már mazsolás, tejes koszorúként kaptuk."

Ünnepi foszlós kalács

 500 g liszt
2 dl tej
50 g vaj
25 g élesztő
50 g cukor
10 g só
50 g mazsola
citromhéj
3 db tojássárgája
vaníliás cukor
A kalács kenéséhez 1 db tojás

Igen fontos, hogy a nyersanyagokat langyosítsuk fel. Az élesztőre a cukor felét rátesszük, és néhány keverő mozdulat után az élesztő elfolyósodik. Kevés langyos tejjel, liszttel kovászt készítünk. A többi cukrot, tejet, tojássárgáját, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat összekeverjük. A vajat felolvasztjuk. A sót rászórjuk a lisztre. Ha a kovász duplájára nõ, a langyos liszthez adjuk, és az ízesített előkészített tejjel összekeverjük. Fakanállal, vagy kézzel dagasztjuk. Ha már a tésztánk jól összeállt, hozzáadjuk az olvasztott vajat is. Mindaddig dagasztjuk a kalács tésztát, míg szép fényes, hólyagos nem lesz. Ilyenkor elválik az edénytől, kezünktől, fakanáltól. Enyhén liszttel meghintjük a felületét, és konyharuhával letakarjuk. Ha az edényt langyos vízbe állítjuk, a tészta gyorsabban megkel. Amikor a tészta térfogata megduplázódik, átgyúrjuk, és a beáztatott, leszárított, liszttel megszórt mazsolát a kalácsba gyúrjuk. Ha újra megkelt, lisztezett nyújtótáblán annyifelé osztjuk, ahány szálból a kalácsot készíteni akarjuk. Néhány perc, pihentetés után kisodorjuk, majd megfonjuk az ünnepi kalácsot. Zsírozott, lisztezett formába, vagy lapos sütőlemezre tesszük, és a tetejét nem túl vastagon felvert tojással egyenletesen lekenjük. 15-20 perc ismételt kelesztés után nagyon óvatosan, vékonyan újból lekenjük kalácsunkat. Ha Önök még fokozni szeretnék szépségét, akkor most kell rátenni a stiftelt mandulát, vagy dekorcukrot, mákot, fenyőmagot, stb. Előmelegített 200-220 fokos sütőben 30-35 percig sütjük. Ebből a tésztából brióst, tészta madárkát, húsvéti nyuszit, kiskacsát, és még ki tudja, milyen aranyos figurákat formázhatnak a kreatív háziasszonyok.

A palacsinta vagy krepp -ahogy a világ ismeri- nagyon régi népi étel. Készül ez sokféleképpen, édesen, sósan, töltött vagy töltetlen formában, de őshazája "csak" egy van: Erdély. A mai napig mindig újabb és újabb formában készül, a hódolók tábora pedig nőttön-nő. Japán chef barátom több mint kétezer receptet jegyzett le, gyűjtött össze, de az almás palacsinta nem volt közte. A nagyszerű dolgok mindig az egyszerűségen alapulnak, nos íme itt a mű.

 

 

Almás palacsinta

 
100 g alma
200 g liszt
1,5 dl tej
1 db tojás
vaj a sütéshez
50 g porcukor
őrölt fahéj
só
150 g barackdzsem
50 g dió

 A tojást tejjel simára, egyneművé keverjük. Liszttel, átvonó sűrűségűvé alakított tésztából -azaz a kanalat vékonyan takaró, bevonó sűrűségű masszából- csipet sóval, porcukorral és őrölt fahéjjal ízesített palacsintát készítünk, melyhez hámozott, bor ízű reszelt almát adunk. Olvasztott vajban, a szokottnál vastagabb, mindkét oldalon mosolygós pirosra sütött tésztát sütünk. Ha a palacsinta masszát mind kisütöttük, a sütőben, kevés vajban, durvára vágott diót pirítunk. A palacsintákat egyenként, barack jammal betöltjük, pirított dióval megszórjuk, és háromszög alakúra hajtjuk. Porcukorral meghintve, forrón tálaljuk. Igen kiadós, laktató desszert. Ízlés szerint más töltelékkel is készülhet.

Ki ne emlékezne gyermekkora kitűnő süteményeire a köttess szilvás hordókra, mákos kiflikre, az aranygaluskára vagy a darázsfészekre.
Aki élesztős tésztát, kenyeret tud dagasztani, sütni az már valaki, vélték az ősök. De õk nem csináltak valami nagy hókusz-pókuszt.
Hogy is volt?

 

 

Darázsfészek

 500 g liszt
30 g élesztő
3 dl tej
50 g cukor
citromhéj
só
3 db tojássárgája
30 g vaj

Töltelékhez:
50 g vaj
30 g kristálycukor
60 g dió
30 g mazsola
őrölt fahéj
méz

Az élesztőt kevés cukorral néhány perc alatt elfolyósítjuk. Kevés langyos tej, egy maroknyi liszt és kész a kovász. A többi tejhez adjuk a cukrot és a tojás sárgákat. A lisztet sóval, reszelt citrom hájjal elkeverjük, majd fészket készítünk benne. Közepébe öntjük a felfuttatott élesztőt, a langyos cukros, tojásos, tejet, és egy közepes keménységű kelt tésztát gyúrunk. Ha már az edény falától és a fakanáltól (kezünktől) is elválik a tészta, folyamatosan hozzádagasztjuk a vajat. Amikor már hólyagos a tészta letakarjuk, és kelesztjük. Ha duplájára kelt, átdagasztjuk és? Óra múlva 60x30 cm-es téglalapformára nyújtjuk. Olvasztott vajjal lekenjük, majd durvára vágott dióval, áztatott mazsolával és fahéjas kristálycukorral megszórjuk. A tésztát felsodorjuk, és nyolc tönkre felvágjuk. Kivajazott jénaiba vagy porcelán tálba téve újra kelesztjük. 180 °C-os sütőben pirosra sütjük, sütőből kivéve akácmézzel lekenjük. A mézet a tészta mindjárt felszívja, és egy különleges ízt ad a darázsfészeknek. Nálunk a darázsfészek a zöldségleves, a zöldborsóleves követője volt

A "mester "édesapja II. Rákóczi Ferenc fejedelem udvarának chefje volt. Szakács létére tortája tette hallhatatlanná. Remekművét az angol királyi udvarba is szállították, és Kossuth is nagy elismeréssel fogyasztotta. A "mester" palacsintasütőben sütötte, és nem tévedés, a dobos lapokhoz a cukortetőt lekvárral illesztette. Mit változott a világ, és mennyit változott az ízlésünk! De a gyönyörű óarany színű dobos cukor tető ma sem hiányozhat. Nem is tudom, hogy melyik recept íródjon le. A korabeli receptek mennyiségi leírásai, a lat egységben történő számolás ( 1 lat=1,75 dkg-mal), a szilárd kakaó massza és a kakaóvaj már nem mindennapos, így a hétköznapi, és a mai technológia bemutatása győzött.

 

 

Dobos torta

 
Masszához - tészta:
150 g liszt
150 g kristály cukor
7 db tojás

Krémhez:
250 g vaj
150 g cukor
30 g kakaópor
1,5 dl tej
25 g vaníliás pudingpor

Dobos tetőhöz:
150 g mokka cukor
20 g vaj

A tojások sárgáját, a kristálycukor 1/3-val habosra keverjük. A tojás fehérjét félkemény habbá verjük, majd a kristálycukor 2/3-val addig verjük, míg a cukor el nem olvad. A tojás sárgához adjuk a habot és a lisztet, ügyelve, hogy a masszát ne törjük össze. Vékonyan, olajozott, lisztezett sütőlemezen 6 db 22 cm átmérőjű lapot kenünk ki. 180 °C-os sütőben könnyed rugalmas tapintásúra sütjük úgy, hogy ne száradjon ki, és ne törjön a lap. Főzött csokoládé krémmel öt kihűlt lapot betöltünk és dermesztünk. A hatodik lapot dobos cukorral áthúzzuk, és 20 egyenlő részre vágjuk. Minden esetben a cukrot és a lapot is vágjuk át. A feldarabolt, cukorral bevont lapot a tortára helyezzük, csoki krémmel körbe kenjük, és már el is készültünk. Manapság piskótamorzsába, pörkölt mandulába panírozzuk.

Csoki krém: A tejet, a vanília pudingport, a kakaót felfőzzük. Kihűlés után habosra kevert vajhoz adjuk, és kihabosítjuk.

Dobos cukor: A mokkacukrot sodrófával megtörjük, hogy könnyebb legyen megolvasztani. Nyeles edénybe a tört mokka cukrot (de lehet kristálycukor is) rendszeres kevergetéssel aranysárgára olvasztjuk. Kicsit lehűtjük, így öntjük, majd egyenletesen elkenve alakítjuk ki a tetőt. Ismét hagyjuk hűlni, majd vékonyan vajazott vastag pengéjű késsel először bejelöljük, majd a cukrot és a piskóta lapot átvágjuk. Célszerű egy tartalék kést is odakészíteni arra az esetre, ha a felvágó kés beleragadna a cukorba, mert azzal ki tudjuk belőle vágni.

Nem véletlenül mondják, hogy mondd meg mit eszel, megmondom ki vagy! A francia ízlés fiziológusának megállapítása napjainkban is érvényes. A fertődi Eszterházy kastély fényűző módon élő családjának igényes, különleges tortája fenséges csemege. Önöknek is igazi élményt nyújt.

 

 

Eszterházy torta

 Tésztához:
200 g mandula
40 g liszt
8 db tojásfehérje
180 g cukor
40 g vaj

Krém:
3 dl tej
80 g vaníliás cukor
80 g kristály cukor
4 db tojás sárga
300 g tejszínhab
8 cl cseresznye pálinka

Bevonóhoz:
200 g fehér fondant
30 g csokoládé
80 g piskótamorzsa vagy
pörkölt szeletelt mandula

 

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a kristálycukorral addig keverjük, míg a cukor el nem olvad. Ezután a liszttel elkevert darált mandulával elkeverjük, és így kapjuk azt a masszát, amit 5 db karikára formázunk, és a vékonyan, olajozott, lisztezett sütőlemezen, 160-180 °C-os sütőben megsütjük. Gyengén lisztezve kihűtjük.
A tejet a vanília pudingporral, tojássárgájával felfőzzük. Hagyjuk kihűlni. Cseresznyepálinkával, tejszínhabbal egy könnyű tejszín krémet kapunk. A mandulás lapokat egyenletesen betöltjük, és dermesztjük. Jól felolvasztott fondant a tető. Áthúzzuk, majd papír habzsákkal olvasztott csokoládéból csíkot húzunk. Oda-vissza módszerrel, a kés fokával vagy mártó villával dermedés előtt megmintázzuk. A torta oldalát piskóta morzsával bepanírozzuk, azaz beszórjuk. A leleményes cukrászok és igényes fogyasztók inkább a pirított mandulaborítással kedvelik. Tejszínhabbal és pikáns gyümölcs öntettel fokozhatjuk e nem kis gasztronómiai élményt.

Ez az egyszerű, mégis fenséges készítmény meghódította a nemesi udvarok konyháját. Csak gondoljunk Masánszky grófra.

Gyümölcsös rizsfelfújt

 3 dl tej
200 g rizs
150 g cukor
3 db tojás
100 g vaj
50 g mazsola
200 g alma
50 g dió
őrölt fahéj
100 g barack íz
4 db tojásfehérje
150 g cukor
50 g morzsa

Tejberizst kell főzni, persze egy kis furfangossággal.
Tegyük a rizst sütőbe, és melegítsük fel. De ne pirítsuk! A tejet 2 dl vízzel csipet sóval tegyük fel forrni, ha forr, tegyük hozzá a felhevített rizst, de óvatosan! Fedjük le, zárjuk el a tüzet és a rizs magától felpuhul. Így biztos, hogy nem ég le, és nem lesz máskor, ragacsos.
Hagyjuk kihűlni. Közben a vajat a cukor 1/3-val habosra keverjük hozzáadjuk a hideg tejberizst, áztatott mazsolát és a három tojás kemény habját. Lágy, szaftos masszát kell kapnunk.
Ha sűrűnek, száraznak találnánk, egy kis hideg tejjel alakíthatunk az állományán. A massza felét kivajazott, morzsázott tepsibe terítjük, majd hámozott vékonyra szeletelt fahéjas cukros almaréteget teszünk rá! Durvára vágott dióval megszórjuk. Befedjük a rizses massza többi részével, szépen elsimítjuk, és barack ízzel vékonyan lekenjük.
Így kerül egy 180 °C-os sütőbe 30-35 percre. Ha szép pirosra sült, a tojásfehérje kemény habjával, - amit a négy fehérjéből 150 g kristálycukorból készítettünk - betakarjuk, és kanállal vagy habkártyával megmintázzuk.
Gyengén porcukorral megszórjuk, és 70-80 °C-os, kitámasztott sütőajtó mellett a habot megszárítjuk úgy, hogy ne színeződjön el.
Majd hűtjük, pihentetjük a rizsfelfújtat. Vízbe mártott késsel vágjuk fel ügyelve, hogy a hab össze ne törjön.

A máglya mindig borzalmas véget jelentett annak kit arra ítéltettek. Miként kapcsolódik a Lőrinc nap a máglyához?
Szent Lőrinc - aki a szakácsok védőszentje- izzó vasrácson, máglyán fejezte be életét. Ez az édesség azonban egyáltalán nem oly borzasztó, mint ahogy azt a neve alapján gondolhatnánk. Az ízétől pedig a mennyország kapujában érezheti magát a halandó.

 

 

Máglyarakás

  5 db zsemle
450 g borízű alma
4 db tojás
200 g kristálycukor
20 g vaníliás cukor
150 g barack íz
5 dl tej
30 g mazsola
100 g vaj
őrölt fahéj
100 g dió
50 g zsemlemorzsa

A szikkadt zsemlét - felénk a fonott kalácsot - hosszában félbe, majd vastagabb szeletekre felvágjuk. Felforralt hideg tejben beáztatjuk. A vajat, a cukor felével habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, a vaníliás cukrot, az áztatott mazsolát, majd a tejben beáztatott zsemlével óvatosan összekeverjük. Ennek a felét kivajazott, morzsázott tepsibe, jénaiba elterítjük. Hámozott, vékonyra szeletelt almát teszünk rá, őrölt fahéjas cukorral és durvára vágott dióval megszórjuk. A zsemlés massza másik felével betakarjuk. Felületét lesimítjuk, simára kevert barack ízzel megkenjük. Durvára vágott diót teszünk rá, és 180 °C-os sütőben 35-40 percig sütjük. Közben a tojás fehérjét kemény habbá verjük. A fennmaradt cukorral stabilizáljuk az állományát, azaz addig keverjük, míg a kristálycukor el nem olvad. Ezt a tojáshabot a tésztára halmozzuk. Habkártyával vagy kemény kartonlappal megmintázzuk. Porcukorral meghintve 70-80 °C-os sütőben a habot aranysárgára szárítjuk. Pihentetés után vízbe mártott késsel nagy kockákra daraboljuk. Nem követnek el eretnekséget, ha eper öntetet, szilva stercet vagy akár fagylaltot tálalnak a máglyarakás mellé.

A mák a közel-kelet kedvelt fűszernövénye. Fehér és kék fajtája, préselt olaja még a perzsa uralkodók asztalán is gyakori vendég volt. Hatóanyagát gyógyításra, de ajzó szerként is használják. Engem csak a gasztronómiai élvezetek adta jó tulajdonsága érdekel.

.

A meggyes pite gyors, kiadós, mutatós, és persze igen finom étel.

Meggyes pite

 

6 db tojás

 

300 g margarin
300 g porcukor
300 g liszt
1 csomag vaníliás cukor
1 db citrom héja
500 g magozott meggy
100 g dió

A margarint habosra keverjük a porcukor 1/3-val, majd a tojás sárgákat egyenként hozzáadjuk. Ízesítjük reszelt citromhéjjal, vaníliás cukorral. A tojás fehérjét félkemény habbá verjük, majd most adjuk hozzá a porcukrot, és addig verjük, míg kemény, stabil hab nem lesz, a. cukorkristályok, el nem olvadtak. A tojáshabot óvatosan, a tojássárgás krémhez keverjük. Ezután keverjük hozzá a lisztet. Mindezt laza mozdulatokkal végezzük, hogy ne törjük össze a masszát. Zsírpapírral bélelt, magas szélű tepsibe egyenletesen elkenjük. Magozóval kimagozott meggyel tetejét megszórjuk, és durvára vágott dióval 180 °C-os sütőben sütjük. (Készülhet magos meggyel is, de ilyenkor vigyázzunk a fogyasztásával. A magozónak az a szerepe, hogy ne sérüljenek a meggy szemek, és ne legyen lucskos a gyümölcs. Ne áztassa el a tésztát.) Ne ijedjünk meg, a meggyszemek belesüppednek a tésztába. Ha a tésztát fogvájóval megszúrjuk, száraz marad a tészta, és felülete arany sárga lesz. Sütőből kivéve pihentetjük, majd kockára vágva tálaljuk. Friss üde ízű desszert. Érdemes elkészíteni.

A jó szomszéd hagyományait, szokásait átvenni bölcs dolog. Ha az egy olyan remek tészta mint a Linz városából származó linzer, -amiből lehet készíteni lepényt, tortát, édes vagy sós apró teasüteményt- akkor pedig kötelező. És még hozzátehetem, hogy nem is ördöngösség az elkészítése, hiszen elég ha az arányt ismerjük "1:2:3". 1 részporcukor, 2 rész vaj vagy margarin és 3 rész liszt.

Rácsos almás lepény

 500 g liszt
300 g margarin
150 g porcukor
2 db tojás
½ dl tejfel
csipet só, reszelt citrom héja
vaníliás cukor

Töltelékhez:
500 g borízű alma
50 g mazsola
100 g dió
100 g kristálycukor
piskótamorzsa vagy zsemlemorzsa
őrölt fahéj

 Kezdjük el. A lisztet a margarinnal morzsalékossá alakítjuk, majd a porcukorral összekeverjük. Csipet só vaníliás cukor, reszelt citromhéj. Az így előkészített nyersanyagok köretébe fészket formázunk tejfelt egy tojás sárgáját, teszünk, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Hűtőszekrényben letakarva vagy folpackba csomagolva pihentetjük. Közben a bor ízű almát meghámozzuk, negyedeljük, és vékony szeletekre felvágjuk. A mazsolát beáztatjuk, és a diót durvára felaprítjuk. Ugye kedves hölgyem, uram, most meglepődött miért nem reszeltük le az almát? Mert akkor sok levet enged, vékonyabb lesz a töltelék, és nem lesz olyan szaftos! Nos a linzer tészta felét 6-8 mm vastagságú téglalapra kinyújtjuk, sütőlapra tesszük, és villával megszurkáljuk. 180-200 °C-os sütőben félig megsütjük. Dióval megszórjuk és kevés zsemlemorzsával majd a fahéjas kristálycukorral, mazsolával összekevert almatölteléket egyenletesen elterítjük a tésztán. A linzertészta másik felét szintén téglalapformára kinyújtjuk, és 1 db széles csíkokat vágunk. Ezekkel a csíkocskákkal szépen berácsozzuk a lepényt. Felvert tojással lekenjük, és durva dióval megszórjuk. Sütőben szép pirosra sütjük. Ha Önök csak sima lepényt óhajtanak készíteni, akkor a kinyújtott tésztalappal lefedik az almatölteléket, picit rányújtanak, tojással lekenik, villával megmintázzák és megszurkálják a tetejét. Így sütik készre, szép pirosra. Ha már kihűlt a tészta, tetszés szerint szeletelhetik.

Mióta Marco Poló Kínából elhozta a tésztagyártás fortélyát, azóta több mint háromszázötven fajta tészta kitűnő aromája örvendezteti meg nap mint nap az emberiség étkezését. Napjainkban már a háziasszonyok nehéz munkáját a kitűnő tésztagyárak hibátlan termékei könnyítik meg, és biztosítják a sikert. De a mami frissen gyúrt tésztájának nincs párja. Számomra még mindig az a N° 1.

 

 

Rakott tészta

 400 g széles metélt
4 db tojás
2 dl tejfel
100 g cukor
150 g mák
50 g mazsola
200 g eper lekvár
100 g dió
10 g vaníliás cukor
50 g zsemlemorzsa
100 g + 20 g vaj
100 g porcukor
só
őrölt fahéj

Az a kedves háziasszony, aki tud tésztát gyúrni és kedveskedni óhajt ezzel a kitűnő készítménnyel vendégeinek, az 400 g széles metéltet készítsen. Lobogó, forrásban lévő, bő, sós vízben főzzük ki, majd hideg vízzel öblítsük, hűtsük le. Sárga krémet készítünk. A négy tojás sárgáját a vajjal, a kristálycukor 1/3-val, a vaníliás cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejfelt, sót és a lehűtött, kifőtt, jól lecsurgatott tésztát, beáztatott mazsolát. A tojás fehérjét folyós habbá verjük, és a cukor 2/3-val egy kemény habot készítünk. A bekevert sárga krémes tésztát ezzel a habbal lazítjuk. Kivajazott, morzsázott tepsibe vagy jénaiba az így elkészített tészta ½-ét tesszük. Darált mákos porcukorral egyenletesen beborítjuk, őrölt fahéjjal megszórjuk, és a tészta második harmad részével betakarjuk. A kikevert eperlekvár 2/3-val lekenjük, és durvára vágott dióval megszórjuk. Ezután a többi tészta kerül a rakottasra. Lekvárkenés, diószórás és már mehet a sütőbe. 180 °C fokon szép pirosra sütjük. Nagyon ízletes, ha kicsit megpirul. És ha még tovább szeretnénk fokozni az élvezeteket, vanília sodót, eper szurszot vagy szilva stercet adhatunk mellé.
A szursz vagy sterc nem más mint egy felfőzött gyümölcs ragu likőrrel ízesítve, majd lehűtve. Sűrű, igen ízletes pikáns készítmény, desszertek mellé kitűnő.

Az Anna napi búcsúk, ünnepek ősidők óta fennmaradtak, ami nem is csoda, hisz az anyák gazdasszonyok, nagymamák védőszentjének ünnepe. A ház asszonya vendégeinek az ünnepelteknek süteménnyel, kemencés kaláccsal, tortákkal kedveskedtek. Egy múlt századvégi receptet ajánlok Önöknek.

Szent Anna torta

 8 db tojássárgája
20 g őrölt kávé
200 g cukor
200 g dió
9 db tojás fehérje

Krémhez:
3 dl tej
150 g cukor
50 g kakaópor
250 g margarin, vaj
50 g csokoládé
50 g csokoládé pudingpor

Díszítéshez:
200 g tejszínhab
50 g csokoládé
konyakos meggy
dió

 

A tojások sárgáját a cukor 1/3-val, és az őrölt kávéval habosra keverjük. A tojás fehérjét félkemény habbá verjük, majd a kristálycukor 2/3-val addig keverjük tovább, még a cukor el nem olvad. Így egy jó állományú kemény hab lesz. A tojás sárgához tesszük, és a darált dióval lazán könnyedén egyneműsítjük. A masszát zsírpapírral bélelt tortakarikába elegyengetjük, felhúzva a forma szélére, és 180 °C-os kitámasztott sütőben 30 percig sütjük. Nos egy pár jó tanács. Ha nincs tortakarika, lábasban is lehet sütni, de a lábas aljára feltétlenül szabjunk be papírt. Az edény szélére azért kell felhúzni a nyers tésztát, hogy ne legyen "púpos" a tortánk a sütés után. És hogy mit jelent a kitámasztás a sütőnél? Azt, hogy egy fakanálnyéllel a sütő ajtót kitámasztjuk, így szebben feljön a tészta a sütéskor, mert a keletkezett gőzök nem nyomják össze. A krémhez a tej 2/3 részét felforraljuk, majd a csokoládé pudingporral, tört csokival és cukorral, valamint 1/3 hideg tejjel és kakaóporral elkevert anyaghoz öntjük és felfőzzük. Hagyjuk kihűlni. A vajat vagy margarint habosra keverjük, majd a hideg felfőzött krém alappal egy könnyű krémmé habosítjuk. Közben a tortánk megsült felületét. liszttel megszórjuk, a sütő lemezen megfordítjuk, és így hagyjuk kihűlni. A formából kivágjuk, a sütőpapírt lehúzzuk, és vízszintesen háromba felvágjuk. A habos csoki krémmel betöltjük, az oldalát és tetejét szép egyenletesen lekenjük a krémmel. Ügyeljünk arra, hogy ami a torta alja volt az most a teteje legyen. Így szép "éle" lesz a tortánknak. Az oldalát dióba panírozzuk, felületére tejszínhab rózsákat dresszírozunk. Konyakos meggyel és csoki reszelékkel díszítjük. Igen üde ízű torta lesz azzal, hogy főzött krémmel töltöttük meg. Jól kihűtjük, és forró vízbe mártott száraz késsel csak azután szeleteljük.

Sörkorcsolya - borkorcsolya? A földi élvezetek, baráti körben nem teljesek pogácsa nélkül. Mert ez a népi finomság -többségében sós változatban- még a legszegényebbek számára is elérhető volt, ha máshogy nem, hamuba sütötten. A pogácsák királya, - különösen, ha kemencében kapja ropogós tubin koronáját- nem lehet más, mint Õ, maga a töpörtős!

 

 

Töpörtős pogácsa

 500 g liszt
250 g töpörtő
150 g zsír
2 db tojássárgája
1 db tojás
2 dl tej
1 dl fehérbor
10 g cukor
20 g élesztő
só
őrölt bors
fűszerpaprika

A ledarált tepertőt 100 g zsírral, 100 g liszttel, sóval, őrölt borssal, és egy egész kevés fűszerpaprikával összegyúrjuk, tégla alakra formázzuk, és hűtőbe tesszük. A többi lisztből, zsírból, langyos tejben felfuttatott élesztővel, tojás sárgákkal egy közepes keménységű tésztát - forteigét - gyúrunk. Jól kidolgozzuk. Éles késsel bevagdossuk, letakarva pihentetjük. Fél óra múlva sodrófával lóhereformára nyújtjuk - azaz négy fület nyújtunk- úgy, hogy közepén a tészta vastag maradjon. Erre tesszük a begyúrt tepertős tömeget. A tészta "fülekkel" befedjük, becsomagoljuk. Ezt sodrófával 40x25 cm-es téglalapra nyújtjuk, és három részre hajtjuk. Ezt szimpla hajtásnak hívjuk. Konyharuhával letakarva hűtőben 30 percig pihentetjük. Ezután 90°-ot fordítunk a tésztán és megismételjük a hajtogatást az előző módon. Három szimpla hajtás után a pogácsa tésztát 3-3,5 cm vastagra nyújtjuk. Felvert tojással lekenjük, késsel mélyen bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval tetszés szerinti, nagyságú "pogikat" szúrunk. A tepsibe úgy rakjuk, hogy ne legyenek túl közel egymáshoz. 15 perc, kelesztés után tojással újból lekentjük, és 200 °C-os sütőben gyönyörű, nyíló leveles pogácsát sütünk. Ha eldőlnek, "már be is rúgtak" mondják a mesterek. Az előtésztát vagy fortejgelt lehet tejfellel, borral is gyúrni. Mindenki másra esküszik. A töpörtős pogácsának borsosnak kell lennie, és lényeges, hogy érződjék benne a só.

Hívták ezt az ételt már szabótallérnak, barátfülének, taljánosan raviolinak és volt már nagybecsű bécsi derelye névre hallgató desszert is. A gazdasszonyok édes vagy sós változatban varázsolták az asztalra.

 

 

Túrós derelye

 600 g burgonya
150 g liszt
1 db tojás
30 g vaj
só
200 g zsemle
1 dl olaj
250 g túró
2 db tojássárgája
100 g porcukor
50 g mazsola
20 g vaníliás cukor
citromhéj
só

A héjában főtt tisztított burgonyát forrón áttörjük. Gyorsan a tojást hozzá keverjük, és ha kihűlt a vajat, a sót, a lisztet hozzágyúrjuk. Lisztezett nyújtódeszkán 1 cm vastagra nyújtjuk, és 10x10 cm-es négyzetekre vágjuk. A tészta közepére tesszük a beízesített túró tölteléket., ami áttört túró, tojássárgája, porcukor, beáztatott mazsola, citromhéj, és só elegye. A dió nagyságú töltelékre átlósan ráhajtjuk a tészta felét, így egyenlő szárú háromszögeket kapunk. A tésztát esztétikus formára nyomjuk. A két félteke könnyebben összetapad, ha tojással vagy vizes ecsettel lekenjük. Lobogó forrásban lévő vízben kifőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük. Pirított zsemlemorzsába forgatjuk. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. A kimaradó tésztából nudlit - angyal bögyölőt - sodrunk, amit kifőzés után morzsázunk, és ízlés szerint porcukrozunk.
Ezt a remek krumplis tésztát sós töltelékkel, hússal, gombával, de mákkal, lekvárral is tölthetjük. Ha nem forgatjuk pirított morzsába, és "mezítlábasan" készül, pirított pörccel, pörkölt szafttal, sült hagymával vagy néhány karika kolbásszal az igazi.

Ez egy olyan tanyasi édesség, amit csak úgy ripsz-ropsz összedob a fehér nép oszt közben, tud tenni-venni. E receptet Erzsi néném mesélte, én meg bőszen jegyeztem, és még másnap is az arányt számolgattam.

Vízen kullogó

 

2 dl tejfel
700 g liszt
30 g cukor
25 g élesztő
1 dl tej
100 g zsír (vaj)
3 db tojás
1 db citrom héja
só
durvára vágott dió
mokkacukor
mák

 Egy kis begre tejet meglangyosítok, egy fél marék cukrot beledobok, no meg fél csomagélesztőt. Ha megkelt, egy nagyobb tálba zacskó lisztet öntünk, ebbe tesszük a megkelt cukros élesztőt, egy nagyobb begre tejfelt, és ütünk rá három tojást is. A zsíros vindelbol két púpos kanál zsírt, kis sót, reszelt citrom hájat adok hozzá, aztán gyorsan összegyúrom, oszt jól kiverem. Kézzel könnyebb, gyorsabb, de ha van itt valaki, fakanállal megy a móka. Inkább gyenge, minthogy kemíny legyen a tészta. Jó hólyagosnak kell lennie. Szépen elválik a táltól, meg a kéztől. Kenyeres ruhába (szalvétába) kell kötni, majd a kútba a vizes vederbe tenni. Két órát is hűsöl a víz tetejin, de ha nincs odakötve a vederhez bizony-bizony elkalézol az isten adta.
Felhúzzuk a vederrel, jól lecsurgatjuk, majd lisztezett deszkán tojás nagyságú tésztát csípünk ki, és hüvelykujjnyi vastagra sodorjuk. Sodrófával tört mokka cukorba hempergetve, zsírozott tepsibe téve, negyed órát letakarva pihentetjük. Jó forró sütőben vagy kemencében piros, ropogósra sütjük. A tésztát durva diós kristálycukorba vagy mákos kristályba is lehet hempergetni. Mert hát minden unoka másként szereti.
Tisztelt hölgyem! Kérem ne haragudjon, hogy ez a recept így íródott, de én úgy éreztem, hogy így még ízletesebb és finomabb. Én még most is érzem a fenséges illatokat, ahogy a füstös sparheltsütő ajtaja kitárul  a mosolygós kiflik ránk ragyogtak. És az ízük…