A BIOKERT és a Drótpostagalamb
recepttára
250. könyv
Paradicsom -
Zöldségfélék fagyasztva
Barcs, 2002. Március 3.
Tartalomjegyzék
Eltevések 2. rész: Zöldségfélék eltevése 2................................................ 1
Paradicsom eltevése.............................................................................. 11
Ecetes zöldparadicsom 1................................................................................... 11
Ecetes zöldparadicsom 2................................................................................... 11
Egészben tartósított nyers paradicsom................................................................ 11
Főtt zöldparadicsom-saláta............................................................................... 11
Fűszeres paradicsom........................................................................................ 11
Fűszeres paradicsom ivólé................................................................................ 12
Fűszeres paradicsomlé..................................................................................... 12
Fűszeres paradicsomlé télire............................................................................. 12
Ízesített paradicsom........................................................................................ 12
Ízesített paradicsompüré.................................................................................. 12
Nyers, fűszeres paradicsompüré......................................................................... 12
Nyers paradicsom egészben.............................................................................. 13
Paradicsom befőzés......................................................................................... 13
Paradicsomdzsem 1......................................................................................... 13
Paradicsomdzsem 2......................................................................................... 13
Paradicsom egészben 1.................................................................................... 13
Paradicsom egészben 2.................................................................................... 13
Paradicsom egészben 3.................................................................................... 14
Paradicsom egészben 4.................................................................................... 14
Paradicsom egészben 5.................................................................................... 14
Paradicsom Ildikó-módra.................................................................................. 14
Paradicsom ivólé 1.......................................................................................... 14
Paradicsom ivólé 2.......................................................................................... 15
Paradicsom ivólé 3.......................................................................................... 15
Paradicsom kocsonya....................................................................................... 15
Paradicsomlé nyersen 1.................................................................................... 15
Paradicsomlé nyersen 2.................................................................................... 15
Paradicsom nyersen......................................................................................... 15
Paradicsomlekvár 1......................................................................................... 15
Paradicsomlekvár 2......................................................................................... 16
Paradicsom olajban 1....................................................................................... 16
Paradicsom olajban 2....................................................................................... 16
Paradicsom, salátának...................................................................................... 16
Paradicsom sóban........................................................................................... 16
Paradicsom üvegben........................................................................................ 16
Paradicsom-dzsem.......................................................................................... 17
Paradicsomital hidegen..................................................................................... 17
Paradicsomlé 1. (nyers).................................................................................... 17
Paradicsomlé 2............................................................................................... 17
Paradicsomlé 3............................................................................................... 17
Paradicsomlé 4............................................................................................... 18
Paradicsomlé 5............................................................................................... 18
Paradicsomlé 6............................................................................................... 18
Paradicsomlé gőzölve....................................................................................... 18
Paradicsomlé ízesítésre.................................................................................... 18
Paradicsomlé nyersen 1.................................................................................... 18
Paradicsomlé nyersen 2.................................................................................... 18
Paradicsomlé nyersen 3.................................................................................... 19
Paradicsompüré ízesítve................................................................................... 19
Paradicsomsaláta............................................................................................ 19
Szárított paradicsom........................................................................................ 19
Tartósított paradicsom..................................................................................... 19
Zöld paradicsom ecetben.................................................................................. 19
Zöld paradicsom édes-savanykásan.................................................................... 19
Zöld paradicsom üvegben eltéve........................................................................ 20
Zöld paradicsom, csípős lében........................................................................... 20
Zöldparadicsom - saláta................................................................................... 20
Zöldparadicsom cukorban 1.............................................................................. 20
Zöldparadicsom cukorban 2.............................................................................. 20
Zöldparadicsom cukorban 3.............................................................................. 21
Zöldparadicsom cukorban 4.............................................................................. 21
Zöld paradicsom eltevése ecetben...................................................................... 21
Zöldparadicsom-lekvár..................................................................................... 21
Zöldparadicsom-saláta..................................................................................... 21
Zöldparadicsom-saláta főzve............................................................................. 22
Zöldparadicsom-saláta hagymával...................................................................... 22
Petrezselyem......................................................................................... 23
Petrezselyemzöld sóban eltéve.......................................................................... 23
Petrezselyemzöld olajban eltéve......................................................................... 23
Sárgarépa............................................................................................. 24
Leveszöldség (sárgarépa, petrezselyem) aszalva................................................... 24
Marinált sárgarépa.......................................................................................... 24
Narancslekvár sárgarépából.............................................................................. 24
Narancsos karottadzsem................................................................................... 24
Narancsos sárgarépaíz..................................................................................... 24
Sárgarépa fagyasztva...................................................................................... 25
Szárított leveszöldség...................................................................................... 25
Savanyúság gyümölcsökből................................................................... 26
Alma................................................................................................................ 26
Almasavanyúság............................................................................................. 26
Boros-ecetes alma........................................................................................... 26
Ecetes alma................................................................................................... 26
Birsalma........................................................................................................... 26
Birsalma mustban........................................................................................... 26
Birsalma ecetesen........................................................................................... 27
Ecetes birsalma 1............................................................................................ 27
Ecetes birsalma 2............................................................................................ 27
Ecetes birsalma 3............................................................................................ 27
Ecetes birsalma 4............................................................................................ 28
Cseresznye....................................................................................................... 28
Ecetes cseresznye 1......................................................................................... 28
Ecetes cseresznye 2......................................................................................... 28
Ecetes cseresznye Frank módra......................................................................... 28
Görögdinnye..................................................................................................... 29
Ecetes görögdinnye......................................................................................... 29
Savanyú apródinnye........................................................................................ 29
Savanyú görögdinnye 1.................................................................................... 29
Savanyú görögdinnye 2.................................................................................... 30
Zöld dinnye ecetben........................................................................................ 30
Zölddinnye-savanyúság.................................................................................... 30
Körte............................................................................................................... 30
Ecetes körte................................................................................................... 30
Meggy.............................................................................................................. 31
Boros meggy.................................................................................................. 31
Ecetes meggy 1.............................................................................................. 31
Ecetes meggy 2.............................................................................................. 31
Mustáros meggy 1. (erdélyi recept).................................................................... 31
Mustáros meggy 2........................................................................................... 31
Mustáros meggy 3........................................................................................... 32
Őszibarack........................................................................................................ 32
Ecetes őszibarack 1......................................................................................... 32
Ecetes őszibarack 2......................................................................................... 32
Ecetes őszibarack 3......................................................................................... 32
Ribiszke........................................................................................................... 33
Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé)..................................................................... 33
Savanyú ribiszke 1.......................................................................................... 33
Savanyú ribiszke 2.......................................................................................... 33
Sárgadinnye...................................................................................................... 33
Ecetes sárgadinnye 1....................................................................................... 33
Ecetes sárgadinnye 2....................................................................................... 34
Ecetes sárgadinnye 3....................................................................................... 34
Sárgadinnye savanyúság.................................................................................. 34
Sárgadinnyehéj ecetben................................................................................... 34
Zölddinnye-savanyúság.................................................................................... 35
Szilva............................................................................................................... 35
Ecetes szilva 1................................................................................................ 35
Ecetes szilva 2................................................................................................ 35
Ecetes szilva 3................................................................................................ 35
Ecetes szilva 4................................................................................................ 35
Ecetes szilva 5................................................................................................ 36
Ecetes szilva 6................................................................................................ 36
Ecetes szilva 7................................................................................................ 36
Ecetes szilva 8................................................................................................ 36
Ecetes szilva 9................................................................................................ 36
Erdélyi ecetes szilva......................................................................................... 36
Tartósítás aszalással, szárítással............................................................ 38
Aszalt paradicsom........................................................................................... 38
Aszalt zöld kukorica......................................................................................... 38
Gomba aszalva............................................................................................... 38
Leveszöldség aszalva....................................................................................... 38
Paprika aszalva............................................................................................... 38
Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor aszalva.................................................... 39
Szárított zöldpaprika........................................................................................ 39
Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva..................................................................... 39
Zöld paszuly aszalva........................................................................................ 39
Zöldbab szárítva 1........................................................................................... 39
Zöldbab szárítva 3........................................................................................... 39
Zöldbab szárítva 4........................................................................................... 39
Zöldbab szárítva 5........................................................................................... 39
Zöldborsó aszalva 1......................................................................................... 39
Zöldborsó aszalva 2......................................................................................... 40
Tartósítási eljárások.............................................................................. 41
Lé készítése savanyúságokhoz........................................................................... 41
Nedves gőzölés 1............................................................................................ 41
Nedves gőzölés 2............................................................................................ 41
Nedves gőzölés 3............................................................................................ 41
Nedves gőzölés 4............................................................................................ 41
Száraz gőzölés................................................................................................ 41
Torma................................................................................................... 42
Ecetes torma.................................................................................................. 42
Tormabor....................................................................................................... 42
Tormás ecet................................................................................................... 42
Tök eltevése.......................................................................................... 42
Ananászbefőtt tökből 1..................................................................................... 42
Ananászbefőtt tökből 2..................................................................................... 42
Ananászkompót tökből..................................................................................... 42
Ananászos töklekvár........................................................................................ 42
Ázsiai módra eltett tök..................................................................................... 43
Citromdzsem tökkel......................................................................................... 43
Ecetes tök (főzeléknek).................................................................................... 43
Édes-savanykás tök......................................................................................... 43
Finom tökbefőtt.............................................................................................. 44
Mustáros töksaláta.......................................................................................... 44
Mustban főtt tök............................................................................................. 44
Mustban főtt sütőtök húsok mellé....................................................................... 44
Savanyított tök............................................................................................... 44
Tökbefőtt 1.................................................................................................... 45
Tökbefőtt 2.................................................................................................... 45
Tök cukorban................................................................................................. 45
Tök ecetben 1................................................................................................. 45
Tök ecetben 2................................................................................................. 45
Tökfélék tárolása............................................................................................. 45
Tök fűszeresen............................................................................................... 45
Tök gőzölve 1................................................................................................. 46
Tök gőzölve 2................................................................................................. 46
Tökdzsem...................................................................................................... 46
Töklekvár 1.................................................................................................... 46
Töklekvár 2.................................................................................................... 46
Tök mustban.................................................................................................. 46
Tök normadiai módon...................................................................................... 47
Tök savanyítva............................................................................................... 47
Tök sóban...................................................................................................... 47
Tök tárkonyosan............................................................................................. 47
Tök uborka módra........................................................................................... 47
Uborka eltevése..................................................................................... 48
Akt uborka..................................................................................................... 48
Alföldi csemegeuborka 1................................................................................... 48
Alföldi csemegeuborka 2................................................................................... 48
Apró csemegeuborka....................................................................................... 48
Az ugorka saláta............................................................................................. 48
Boros uborka.................................................................................................. 49
Csemegeuborka 1........................................................................................... 49
Csemegeuborka 2........................................................................................... 50
Csemege uborka 3........................................................................................... 50
Csemege uborka 4........................................................................................... 50
Ecetes mustáros uborka................................................................................... 50
Ecetes uborka 1.............................................................................................. 50
Ecetes uborka 2.............................................................................................. 50
Ecetes uborka 3.............................................................................................. 51
Ecetes uborka 4.............................................................................................. 51
Ecetes uborka 5.............................................................................................. 51
Ecetes uborka 6.............................................................................................. 51
Ecetes uborka 7.............................................................................................. 51
Ecetes uborka Alásonyi Mama módra.................................................................. 51
Ecetes uborka Anyu módra............................................................................... 52
Ecetes uborka, hordóban eltéve......................................................................... 52
Ecetes uborka kaporral (régi erdélyi recept)......................................................... 52
Ecetes ugorka üvegben.................................................................................... 52
Ecetes ugorka-saláta........................................................................................ 52
Édes-ecetes uborka paprikával.......................................................................... 52
Édesen sós-ecetes uborka................................................................................. 52
Édes-savanykás uborka.................................................................................... 53
Fűszeres uborkaszeletek................................................................................... 53
Gőzölt ecetes uborka....................................................................................... 53
Hagymás uborka 1.......................................................................................... 53
Hagymás uborka 2.......................................................................................... 54
Házi csalamádé............................................................................................... 54
Hideg páclé uborkára....................................................................................... 54
Hordós ecetes uborka...................................................................................... 54
Karácsonyi kovászos uborka.............................................................................. 54
Kovászos uborka (nyári)................................................................................... 54
Kovászos uborka 1.......................................................................................... 55
Kovászos uborka 2.......................................................................................... 55
Kovászos uborka 3.......................................................................................... 55
Kovászos uborka 4.......................................................................................... 55
Kovászos uborka 5. (nyári)............................................................................... 56
Kovászos uborka 6.......................................................................................... 56
Kovászos uborka 7.......................................................................................... 56
Kovászos uborka 8.......................................................................................... 56
Kovászos uborka Ilike módra............................................................................. 57
Kovászos uborka szőlővel 1............................................................................... 57
Kovászos uborka szőlővel 2............................................................................... 57
Kovászos uborka télire 1................................................................................... 57
Kovászos uborka télire 2................................................................................... 58
Kovászos uborka télire 3................................................................................... 58
Kovászos uborka télire, mikrohullámú sütőben..................................................... 58
Kovászos ugorka télre...................................................................................... 58
Kovászos ugorka, más módon........................................................................... 58
Mustármagos uborka....................................................................................... 59
Mustármagos uborka télire................................................................................ 59
Nagyanyó vizes uborkája.................................................................................. 59
Sós uborka..................................................................................................... 59
Téli kovászos uborka........................................................................................ 59
Téli kovászos uborka hagymadarabokkal............................................................. 60
Téli sós uborka............................................................................................... 60
Téli sós-vizes uborka....................................................................................... 60
Uborka hidegen Alásonyi Mama módra................................................................ 60
Uborka hidegen eltéve..................................................................................... 60
Uborkasaláta 1............................................................................................... 61
Uborkasaláta 2............................................................................................... 61
Uborkasaláta 3............................................................................................... 61
Uborkasaláta 4............................................................................................... 61
Uborkasaláta 5............................................................................................... 61
Uborkasaláta 6............................................................................................... 61
Uborkasaláta 7............................................................................................... 62
Uborkasaláta ecetben....................................................................................... 62
Uborkasaláta más módon................................................................................. 62
Uborkasaláta másképpen.................................................................................. 62
Uborkasaláta sóban......................................................................................... 63
Uborkasaláta télire 1........................................................................................ 63
Uborkasaláta télire 2........................................................................................ 63
Vegyes saláta................................................................................................. 63
Vizes uborka 1................................................................................................ 63
Vizes uborka 2................................................................................................ 63
Vizes uborka 3................................................................................................ 63
Vizes uborka erjesztőedényben.......................................................................... 64
Vizes uborka Julika módra................................................................................ 64
Vizes uborka üvegben...................................................................................... 64
Vizes uborka (nyárra)...................................................................................... 64
Vizes uborka (télre)......................................................................................... 64
Vizes uborka télire 1........................................................................................ 65
Vizes uborka télire 2........................................................................................ 65
Vizes uborka, hordóban.................................................................................... 65
Vegyes savanyúságok............................................................................ 66
Bedobálós savanyúság..................................................................................... 66
Borsos-fokhagymás saláta................................................................................ 66
Brassói apró savanyú....................................................................................... 66
Brassói saláta 1.............................................................................................. 66
Brassói saláta 2.............................................................................................. 66
Csalamádé 1.................................................................................................. 67
Csalamádé 2.................................................................................................. 67
Csalamádé 3.................................................................................................. 67
Csalamádé 4.................................................................................................. 67
Csalamádé 5. (csemege).................................................................................. 68
Csalamádé 6.................................................................................................. 68
Csalamádé 7.................................................................................................. 68
Csalamádé 8.................................................................................................. 68
Csalamádé 9. (alföldi)...................................................................................... 69
Csalamádé 10. (alföldi).................................................................................... 69
Csalamádé Anyu módra.................................................................................... 69
Csalamádé Nagymami módra............................................................................ 69
Csemege csalamádé........................................................................................ 69
Csemege savanyúság....................................................................................... 69
Csudajó csalamádé.......................................................................................... 70
Ecetes kukoricasaláta....................................................................................... 70
Egyszerű savanyúság....................................................................................... 70
Gombás vegyes-saláta..................................................................................... 70
Hagymás uborkasaláta..................................................................................... 70
Hagymás zöldségcsalamádé.............................................................................. 71
Házi csalamádé............................................................................................... 71
Hideg savanyúság hordóban.............................................................................. 71
Hordós savanyúság 1....................................................................................... 71
Hordós savanyúság 2....................................................................................... 72
Hordós savanyúság 3....................................................................................... 72
Hordós savanyúság 4....................................................................................... 72
Hordós savanyúság Anyu módra........................................................................ 72
Jamil féle padlizsán (Jamil-szíriai)...................................................................... 72
Kukoricasaláta................................................................................................ 72
Mixed pickles 1............................................................................................... 73
Mixed pickles 2............................................................................................... 73
Mixed pickles 3............................................................................................... 73
Mixed pickles 4............................................................................................... 73
Savanyú görögdinnye...................................................................................... 74
Savanyúság Anyu módra.................................................................................. 74
Savanyúság nyersen Kummert Ági módra............................................................ 74
Surinami savanyúság....................................................................................... 74
Szerb saláta................................................................................................... 74
Téli tarka saláta.............................................................................................. 74
Vegyes savanyúság 1....................................................................................... 75
Vegyes savanyúság 2....................................................................................... 75
Vegyes savanyúság 3....................................................................................... 75
Vegyes savanyúság 4....................................................................................... 76
Vegyes savanyúság 5....................................................................................... 76
Vegyes savanyúság 6....................................................................................... 76
Vegyes zöldségfélék ecetben............................................................................. 76
Vegyes zöldségsaláta 1.................................................................................... 76
Vegyes zöldségsaláta 2.................................................................................... 77
Vödrös savanyúság kén nélkül........................................................................... 77
Zakuszka Leveles Ibolya módra......................................................................... 77
Zellersaláta olajban......................................................................................... 77
Zeller eltevése....................................................................................... 78
Zeller eltevése................................................................................................ 78
Zellerszár fagyasztva (mikrohullámú recept)........................................................ 78
Zeller sóban................................................................................................... 78
Zellersaláta olajban......................................................................................... 78
Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban............................................ 78
Zöld levelek eltevése (Sóska, paraj, karalábé)........................................ 79
Kelkáposzta, levesnek és főzeléknek................................................................... 79
Paraj............................................................................................................. 79
Paraj és mángold............................................................................................ 79
Podlupka (Padlutka, tőtike, töltike)..................................................................... 79
Sóskakrém 1.................................................................................................. 79
Sóskakrém 2.................................................................................................. 79
Sóskamártás.................................................................................................. 79
Sóskamártás üvegben...................................................................................... 79
Sóskapüré-konzerv.......................................................................................... 80
Sóska sóban................................................................................................... 80
Szőlőlevél eltevése.......................................................................................... 80
Zöldbab eltevése................................................................................... 81
Babgyuvecs 1................................................................................................. 81
Babgyuvecs 2................................................................................................. 81
Babos zakuszka.............................................................................................. 81
Ecetes zöldbab (levesnek, főzeléknek)................................................................ 81
Fejtett bab..................................................................................................... 81
Hagymás zöldbab............................................................................................ 82
Télire eltett zöld paszuly................................................................................... 82
Üveges zöldbab (Angol).................................................................................... 82
Üveges zöldbab (gőzölve)................................................................................. 82
Üveges zöldbab 1............................................................................................ 82
Üveges zöldbab 2............................................................................................ 82
Vajbab eltevése (gőzölve)................................................................................. 83
Zöldbab......................................................................................................... 83
Zöldbab ecetben 1........................................................................................... 83
Zöldbab ecetben 2........................................................................................... 83
Zöldbab elrakása cukorral................................................................................. 83
Zöldbab fagyasztva.......................................................................................... 83
Zöldbab nagymama módra............................................................................... 83
Zöldbab nyersen............................................................................................. 84
Zöldbab olajban.............................................................................................. 84
Zöldbab paradicsomban.................................................................................... 84
Zöldbab pikáns lében....................................................................................... 84
Zöldbab savanyítva.......................................................................................... 84
Zöldbab sóban 1............................................................................................. 84
Zöldbab sóban 2............................................................................................. 85
Zöldbab sóban 3............................................................................................. 85
Zöldbab sóban 4............................................................................................. 85
Zöldbab szárítva 1........................................................................................... 85
Zöldbab szárítva 2........................................................................................... 85
Zöldbab szárítva 3........................................................................................... 85
Zöldbab szárítva 4........................................................................................... 85
Zöldbab szárítva 5........................................................................................... 85
Zöldbab üvegben............................................................................................ 86
Zöldbab üvegben, gőzölve................................................................................ 86
Zöldbab zsírral................................................................................................ 86
Zöldbabsaláta................................................................................................. 86
Zöldbabsaláta télire......................................................................................... 86
Zöldségfélék fagyasztva (mikrohullámú receptek).................................. 87
Brokkoli......................................................................................................... 87
Fehérrépa...................................................................................................... 87
Gyöngyhagyma, egészben................................................................................ 87
Hagyma, apróra vágva..................................................................................... 87
Karfiol........................................................................................................... 87
Karórépa....................................................................................................... 87
Kelbimbó....................................................................................................... 88
Kukorica, szemes............................................................................................ 88
Kukorica, csöves (héjában)............................................................................... 88
Kukorica, csöves (héj nélkül)............................................................................. 88
Mangetout (Zsenge zöldborsó hüvellyel együtt).................................................... 88
Nagylevelű fehérrépa....................................................................................... 88
Pasztinák....................................................................................................... 88
Sárgarépa...................................................................................................... 89
Spárga.......................................................................................................... 89
Spenót.......................................................................................................... 89
Tök............................................................................................................... 89
Zellerszár...................................................................................................... 89
Zöldbab......................................................................................................... 89
Zöldborsó...................................................................................................... 89
Ecetes
zöldparadicsom 1.
Hozzávalók: 2
kg paradicsom, 1 l víz, 6 dkg só, 1 dl 20%-os ecet, 5 babérlevél, szegfűszeg,
szegfűbors, koriander, mustármag, fekete bors, 1 g nátriumbenzoát (vagy
szalicil).
Elkészítése:
Azonos méretű paradicsomokat válogatunk, jól megmossuk, majd üvegekbe rakjuk. A
vízbe beletesszük a sót és a fűszereket, kb. 30 percig forraljuk. A tűzről
levéve hozzáadjuk az ecetet és a tartósítószert. Amikor kihűlt a lé, ráöntjük a
paradicsomra, és az üvegeket légmentesen lezárjuk.
Ecetes zöldparadicsom 2.
·
Erre a célra
a legalkalmasabbak a nem gerezdes, sima felületű paradicsomfajták.
Elkészítése:
Egyforma nagy, egyenletesen zöld, egészséges, szár nélküli, nyomódástól mentes
és legalább dió nagyságú paradicsomokat válasszunk ki savanyításra. Alapos mosás után a paradicsomot üvegekbe
rakjuk. Minden 1 liter felöntéséhez 8 dl víz, 5 dkg só, 2 g szemes bors, 2 g
szegfűbors, 1-2 szem szegfűszeg, 4-5 db babérlevél szükséges. Az oldatot
felforraljuk, majd a tűzről levéve, hűtés közben 1,5 dl 20 százalékos ecetet és
1 g benzolsavas nátriumot adunk hozzá. Az oldatot csak kihűlés után öntjük az
üvegekbe rakott paradicsomra, majd celofánnal lezárjuk.
Egészben
tartósított nyers paradicsom
Hozzávalók: 1 kg paradicsom (piros vagy zöld), 3 dl
borecet, 8 dkg cukor, 6 gerezd fokhagyma, 3 babérlevél, 1 csomagnyi tartósító,
5-6 mustármag, só.
Elkészítése: Az azonos nagyságú paradicsomokat
alaposan megmossuk, a kocsányos részét éles késsel kivágjuk. Az ecetbe
beletesszük a fokhagymagerezdeket, a mustárt és a babérlevelet. Sóval, cukorral
ízesítjük és felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a savanyúságtartósítót.
A paradicsomokat üvegekbe rakjuk és ráöntjük az elkészített, kihűtött lét.
Légmentesen lezárva hűvös, sötét helyen tároljuk.
Főtt
zöldparadicsom-saláta
Hozzávalók:
éretlen, zöld paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként: 1
nagy fej vöröshagyma, 3 dkg só, a lé minden literjéhez: 3 cl 10%-os ecet, 5-10
dkg kristálycukor, 1 csokor friss kapor. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése:
A paradicsomot megmossuk, csumáját éles
kiskéssel kikanyarítjuk, húsát felszeleteljük. Hozzákarikázzuk a megtisztított
és megmosott vöröshagymát. Tálba tesszük, rászórjuk a sót, és jól
összeforgatjuk. Befedve 24 órán keresztül állni hagyjuk, közben többször
megforgatjuk. Másnap vízzel, ecettel, cukorral salátalevet készítünk,
felforraljuk, majd apránként beletesszük a hagymás paradicsomot. Éppen csak egy
pillanatig forraljuk, ezután szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és
tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A paradicsom leszűrt, sós levét
hozzáöntjük az ecetes léhez, újra felforraljuk, végül rátöltjük az üvegekre.
Csak lazán kötjük le. Másnapig várunk, hogy beszívja a lé egy részét.
Utánatöltünk egy keveset az ecetes léből (éppen fedje el a paradicsomot), végül
szorosan, légmentesen lekötve a kamrába tesszük. Megjegyzés: Nagyon jól
hasznosítható ily módon a kiskerttulajdonosok már be nem érő, zöld
paradicsomja.
Fűszeres paradicsom
Elkészítése:
2 kg mosott, darabolt paradicsomot, 50 dkg
tisztított vegyes zöldséget, 50 dkg szeletelt almát, 25 dkg nagyra darabolt
vöröshagymát, 3 ek. sót, 25 dkg cukrot, 2 dl ecetet, 1 ek. köménymagot, 5 dkg
mustármagot, 1 dkg szemes borsot, 1 dkg gyömbért, 2 babérlevelet, 2
szegfűborsot ép zománcú fazékba téve meleg helyen 24 órát állni hagyjuk. Az
almát, hagymát ne hámozzuk, csak lemosva, hibás részeit vágjuk ki. Másnap kis
lángon, 2-3 órán át gyakran keverve főzzük. Ha pépszerű, szitán áttörve kis
üvegekbe rakjuk. Lekötve, száraz gőzbe tesszük.
Fűszeres
paradicsom ivólé
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben érett, jó
édes almaparadicsom, 1-2 csokor friss zellerzöld, kg-onként 1-1 késhegynyi őrölt
fehér bors, őrölt fahéj, őrölt gyömbér és csípős paprika (ez utóbbi el is
hagyható), ízlés szerint só
Elkészítése: A paradicsomokat gondosan megmosom,
szárát, zöld részeit és esetleges hibás, foltos darabjait gondosan kivágom.
Összevagdosom, és nyersen áttöröm. Az így kapott lébe beleteszem a fűszereket,
és a megmosott, lecsöpögtetett zellercsokrot. Felforralom, és pár percig
állandóan kevergetem. Ezután a zellert kiveszem belőle, és azon forrón üvegekbe
töltöm. Jól ledugaszolom, és száraz gőzben hagyom kihűlni.
Fűszeres paradicsomlé
Hozzávalók: 4 kg paradicsom, 50 dkg alma, 1 kg vegyes
zöldség, 40 dkg vöröshagyma, 50 dkg cukor, 4 babérlevél, 4 dkg mustármag, 1-1
dkg gyömbér és egész bors, köménymag, szegfűbors, só.
Elkészítése: A paradicsomot negyedekre, a zöldséget
szeletekre, az almát apró kockába, a hagymát finomra vágjuk, és egy nagyobb
lábosban feltesszük főni. Hozzáadjuk a fűszereket, majd takaréklángon 2-3 órát
főzzük. Amikor pépszerűre főtt, áttörjük, és kisebb üvegekbe rakjuk.
Légmentesen lezárjuk, és egy napra szárazgőzbe tesszük.
Fűszeres paradicsomlé
télire
Hozzávalók: 3 kg paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 2
szál zellerlevél, kakukkfű, tárkonylevél, só.
Elkészítése: A paradicsomot negyedekre vágjuk,
megfőzzük és áttörjük. A zöld fűszernövényeket apróra vágjuk, hozzáadjuk a
paradicsomléhez, és 8-10 percig együtt forraljuk. Végül belekeverjük a
tartósítót, tiszta üvegekbe töltjük, és szárazgőzbe téve hagyjuk kihűlni.
Ízesített paradicsom
Elkészítése:
Egy kg megmosott, darabokra tördelt paradicsomot
és 50 dkg felszeletelt, hámozatlan almát, 2-3 megtisztított, de egészben
hagyott vöröshagymát 20-25 szem egész borssal, egy evőkanál sóval, 3 dl vízben
teljesen puhára főzünk, azután áttörjük. A pépet borecettel hígítjuk, cukorral
és egy ágacska rozmaringgal ízesítjük, ismét felforraljuk, üvegekbe töltjük,
lekötjük, és kigőzöljük. Tojás- és sajtételekhez, húsos tésztákhoz adjuk
ízesítőként.
Ízesített
paradicsompüré
Elkészítése:
Kb. 3 kg jó érett, egészséges paradicsomot
megmosunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás részeket kivágjuk, majd a
paradicsomokat széttördelve hozzáadunk néhány megmosott és kicsumázott
zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát és kb.
ugyanannyi súlyú felszeletelt zellert, esetleg néhány szál zeller-zöldet. Addig
főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe
töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy
csipetnyi benzoesavas nátriumot, de a nélkül is eláll.
Nyers, fűszeres paradicsompüré
·
º30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5
kilogrammonként 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott
mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott
friss rozmaringlevél, 1 csokor zellerzöld
Elkészítése:
A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom, majd
turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra
vágott, megmosott zeller zöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem,
majd apró alufólia pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény
mélyhűtőjében. Finom pizza- vagy spagetti-mártás készíthető belőle.
Nyers
paradicsom egészben
Hozzávalók:
jó kemény, de érett paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor
és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint,
literenként: 1 késhegynyi nátrium-benzoikum.
·
Nagyon egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése:
Először elkészítjük a paradicsom levét.
Ennek mennyiségét úgy mérjük ki, hogy a megmosott paradicsomokat üvegbe
töltjük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. A vizet lemérjük,
ennyi a szükséges folyadék, amelyet fele ecet, fele bor arányban készítünk el.
Annyi sót és őrölt borsot szórunk bele, hogy megízlelve jó fűszeresnek érezzük.
A tartósítót is belekeverjük. Ráöntjük a levet, és azonnal légmentesen
lekötjük. Megjegyzés: Hűvös, szellős helyen kell tárolni. Ha kibontjuk az
üveget, csak hűtőszekrényben tárolható! A paradicsomokat felhasználás előtt kis
ideig tiszta vízben áztatjuk, majd letörölgetjük. Szendvicseket vagy salátát is
díszíthetünk vele, pontosan olyan, mint a friss.
Paradicsom
befőzés
Elkészítése:
Az érett paradicsomot jól megmossuk, szárát
leszedjük, a zöld vagy hibás részeket kivágjuk, és nyersen áttörjük. A levet
15-20 percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, és
száraz gőzbe rakjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paradicsomot darabokra
tördelve megfőzzük, áttörjük, és levét sűrűre beforralva öntjük az üvegekbe. Ha
az üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre.
Használat előtt a szalicilos vizet leöntjük.
Paradicsomdzsem 1.
Elkészítése:
1 kg érett, megmosott almaparadicsomot
szűrőbe téve forrásban lévő vízbe mártjuk, és az újraforrástól számított fél
percig benne hagyjuk, majd lecsöpögtetjük. Éles késsel meghámozzuk, és 6-8
gerezdre vágjuk. A csumáját kiszedjük. A paradicsomhúst lábosba tesszük,
rászórunk 50 dkg kristálycukrot, 1 citrom reszelt héját, 1 rúd apróra tört
vaníliát. Az egészet összekeverjük, és lefedve 90-120 percig állni hagyjuk.
Addig a cukor elolvad, és a paradicsom, levet enged.
Ekkor
belecsavarunk 1 citrom levét, majd kis lángon, folyton keverve sűrűre főzzük.
Végül kiforrázott, tiszta üvegekbe töltjük. Mindegyik üveg tetejére 1-2
ek.
rumot öntünk, és azonnal lekötjük. Száraz gőzben másnapig hagyjuk hűlni, akkor
tesszük a helyére. Csak érett paradicsomból igazán jó. Reggelire, vajaskenyérre
kenve kiváló. Készíthetünk vele tortakrémet, pudingba is keverhetjük, de hideg
paradicsomlevest, mártást is főzhetünk belőle.
Paradicsomdzsem 2.
·
Hat kg húsos paradicsomból kb. 4 kg lekvár lesz.
Elkészítése:
Érett, de nem túl puha, hibátlan
paradicsomokat szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, héját lehúzzuk, azután
vastagabb szeletekre vágjuk. Egy kg paradicsomhoz 50 dkg cukrot számítva, egy
kevés vízzel sűrű szirupot főzünk, 1-2 szem szegfűszeget és egy darabka
citromhéjat teszünk hozzá. A sűrű szirupba tesszük a paradicsomokat, és
állandóan keverve 15-20 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy
kevés szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe
rakjuk.
Paradicsom egészben 1.
Elkészítése:
A friss, hibátlan, kemény kis piros
paradicsomokat üvegbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot
szórunk, majd az üveget teletöltjük felfőzött és kihűlt vízzel. Kb. 10 percig
gőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.
Paradicsom egészben 2.
Elkészítése:
A teljesen hibátlan, érett, de kemény
paradicsomokat megmossuk, majd hagyjuk megszáradni. Nem túl nagy üvegekbe
rakjuk, nehogy összenyomódjanak. Fehérborból és borecetből törött borssal,
sóval fűszerezve levet készítünk, amit a paradicsomra öntünk. Minden l lébe egy
késhegynyi szalicilt keverünk. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Gyakran vizsgáljuk meg, hogy az ecetes-boros lé nem apadt-e le, ha igen, akkor
pótoljuk. Felhasználáskor a paradicsomokat hideg vízben kiáztatjuk.
Paradicsom
egészben 3.
·
ºElkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
Egy ötliteres uborkásüveget telerakunk szép, érett, hibátlan, megmosott piros
paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus - paradicsom). Ha az
üveg megtelt, rázogassuk meg kissé, hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de
nyomkodni nem szabad. A tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és
késhegynyi szalicilt téve az üveget teletöltjük vízzel, lekötjük. Két nap múlva
levét leöntjük, jól elkeverjük, és ismét ráöntjük. Most már végleg lekötjük.
Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk belőle, és újra lekötjük,
nem romlik el.
Paradicsom
egészben 4.
·
ºElkészítés: 50 perc + 1 óra Nehézség: 1
Hozzávalók: paradicsom,
nátriumbenzoát
Elkészítése:
Kemény, hosszúkás, ún. lukullusz paradicsomot veszünk, és megmosva literes
üvegekbe rakjuk. Két liter vízhez egy deka tartósítószert számítva, hideg
vízzel leöntjük, és kamrába rakjuk. Újévig eláll, de a paradicsomokat
fogyasztás előtt újra meg kell mosni. Ha vízfürdőben 15-20 percig gőzöljük, egy
évig is eláll.
Paradicsom egészben 5.
Elkészítése:
Először elkészítjük a paradicsom
levét. Ennek mennyiségét úgy mérjük ki, hogy tetszés szerinti mennyiségben, jó
kemény, de érett, megmosott paradicsomot üvegbe töltünk, majd annyi vizet
öntünk rá, amennyi jól ellepi. A vizet lemérjük, ennyi lesz a szükséges
folyadék, amelyet fele-fele arányban száraz fehérbor és borecet
felhasználásával készítünk el. Annyi sót és őrölt fekete borsot szórunk bele,
hogy megízlelve jó fűszeresnek érezzük. Literenként elkeverjük 1 kk.
nátrium-benzoikummal.
Ráöntjük a levet az üvegben lévő paradicsomra, és azonnal légmentesen
lekötjük. Hűvös, szellős helyen kell tárolni. Ha kibontjuk az üveget, csak
hűtőszekrényben tárolható! A paradicsomokat felhasználás előtt kis ideig tiszta
vízben áztatjuk, majd letörölgetjük. Szendvicseket vagy salátát is díszíthetünk
vele, pontosan olyan, mint a friss.
Paradicsom
Ildikó-módra
·
ºElkészítés: 110 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
Paradicsom: érett, puha, ami a héjából kiugrik, nem kell vele sokat babázni,
nem kell hozzá tartósítószer sem! Egyszerűen le kell darálni, (nem passzírozni)
üvegekbe hosszú nyakú (régen volt 1 l sörös) bele kell önteni, és celofánnal
csak le kell kötni, 40-45 percre be kell dunsztolni, és ott kell hagyni,
kihűlni, ez egy-két nap. Akár 2 évig is használható, bármilyen károsodás
nélkül!
Paradicsom ivólé 1.
A
tetszés szerinti mennyiségben vett, teljesen érett, hibátlan paradicsomot
megmossuk, megfosztjuk csumájától és esetleges zöld vagy hibás részeitől.
Paradicsompasszírozón áttörjük, majd a levet lábosba öntjük. Beleteszünk 2 kg
paradicsomhoz számított 1 csokor friss, megmosott zellerlevelet, 1 tk. sót, 1
kk. törött fekete borsot, diónyi megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát.
Lassan, kis lángon felforraljuk, és két percig főzzük.
Szűrőkanállal
kiszedjük a zellerlevelet és a hagymát.
A majdnem forrásban lévő ivólevet hosszúnyakú palackokba töltjük,
azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24 órán keresztül.
A
paradicsom-ivólé, ízlés szerint másképpen is fűszerezhető, pl.
fokhagymagerezddel, petrezselyemzölddel, kaporral, gyömbérporral stb. Nagyon
egészséges és üdítő ital.
Paradicsom ivólé 2.
Elkészítése:
A jó érett paradicsomot megmossuk,
szárától, zöld részeitől megtisztítjuk, és quodlibeten áttörjük. Az áttört lébe
beleteszünk egy csokor jól megmosott zellerzöldet, 1-2 kicsumázott
zöldpaprikát, és egyszer felforraljuk. A zellert és a paprikát kiszedjük, a
forró lét kiforrázott üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzbe
tesszük. Nagyon jól használhatjuk a paradicsomlé eltevéséhez a csavaros
szörpös, kristályvizes stb. üvegeket. Ilyenkor az üveg szájára tegyünk egy
darabka megnedvesített celofánt, és úgy csavarjuk rá a kupakot.
Paradicsom
ivólé 3.
Hozzávalók: 5 dl paradicsomlé készítéséhez kb. 1 kg
paradicsomot használunk fel.
Elkészítése: A paradicsomot alaposan megmossuk,
negyedekre vágva feltesszük főni. Gyakori kavargatással a paradicsomot teljesen
szétfőzzük, majd áttörjük. A lét rögtön tiszta üvegekbe töltjük, és légmentesen
lezárjuk, vízbe állítjuk, és a forrástól számított 40 percig gőzöljük. Az
edényben hagyjuk kihűlni, csak utána tesszük a helyére.
Paradicsom kocsonya
Elkészítése:
1 kg paradicsomot jól megmosunk,
széttördelve addig főzzük, míg a héja össze nem sodródik, azután áttörjük. A
levét másnapig állni hagyjuk, azután 50 dkg cukorral, lassú tűzön gyakran
keverve 1 óra hosszat főzzük. Ha tányérra cseppentve megkocsonyásodik, üvegbe
töltjük, és ha kihűlt, lekötjük.
Paradicsomlé nyersen 1.
Elkészítése:
A hibátlan, érett és jól megmosott
paradicsomot nyersen áttörjük, és egy fél napig hideg helyen állni hagyjuk. Ez
alatt a sűrűje leülepszik. A tetején levő levet leöntjük - ezt a napi főzésnél
elhasználhatjuk -, a sűrűjét pedig üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi
konzerválószert szórunk, jól lekötjük, és 45-50 percig gőzöljük.
Paradicsomlé nyersen 2.
Elkészítése:
Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól
megmosunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a paradicsomot darabokra tördelve 1
dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet
üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.
Paradicsom
nyersen
·
º15 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Jó kemény, de érett paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor
és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors. ízlés szerint, l-enként
1 késhegynyi tartósító
Elkészítése:
Először elkészítem a levét, amit úgy mérek ki, hogy a paradicsomokat beletöltöm
az üvegbe, majd ráöntöm a vizet. Az így kapott vízmennyiséget lemérem, ennyi
liter lesz az összes folyadék. Tehát fele bor, fele borecet, keverékébe ízlés
szerint teszek sót, őrölt borsot és a benzoesavas nátriumot. A megmosott, és lecsöpögtetett
paradicsomokat, szorosan beleteszem a tiszta üvegekbe, ráöntöm a levet (a lének
el kell fednie a paradicsomokat). Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom.
Használat előtt rövid ideig áztatom a paradicsomot, hogy az ecetes-boros íz
elmenjen belőle és bármilyen ételhez, akár szendvicsre is használhatom.
Paradicsomlekvár
1.
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 1 kg kristálycukor, 2
citrom héja és leve, 2 vaníliarúd, 1 dl rum.
Elkészítése: A paradicsomokat forró vízbe mártjuk,
meghámozzuk, kicsumázzuk, és negyedekre vágjuk. Egy nagyobb lábosba tesszük,
rászórjuk a cukrot, a reszelt citromhéjat és a vaníliarudat. Jól összekeverjük,
és kb. másfél órát lefedve állni hagyjuk. Ráöntjük a citromlevet. és mérsékelt
lángon sűrűre főzzük. Üvegekbe töltjük, mindegyik tetejére 1-1 kávéskanál rumot
öntünk, Az üvegeket légmentesen lezárjuk, és 24 órára szárazgőzbe tesszük.
Paradicsomlekvár 2.
Elkészítése:
Az érett paradicsomokat forró vízbe
mártjuk, a héját lehúzzuk, kettévágjuk, és a magokat kikaparjuk. Erős tűzön,
gyakran kevergetve addig főzzük, amíg egyharmadára be nem sűrűsödik. A
paradicsompép felének megfelelő mennyiségű cukrot, néhány citromszeletet és
kettéhasított vaníliarudat téve hozzá addig főzzük, amíg a citrom üveges lesz.
Forrón üvegekbe töltjük, száraz gőzbe rakjuk, és ha kihűlt, a kamrába tesszük.
Paradicsom
olajban 1.
·
º15 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Nagyon kemény (lehetőleg lukullusz), kicsi paradicsomok, tiszta, még nem
használt étolaj
Elkészítése:
A megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat kiforrázott kis üvegekben teszem,
és annyi olajat öntök rá, hogy az teljesen ellepje. Légmentesen lekötöm, és
végleges helyére teszem. Annyira ropogós és olyan friss marad, hogy akár
salátát is lehet belőle készíteni, az olajat pedig bármihez felhasználhatom. (A
meleg kamrában vagy konyhában az olaj megavasodhat, de a paradicsomnak semmi
baja sem lesz.) Használat előtt az olajból kiszedem, forró vízzel lemosom. Ha
az olaj hibátlan, főzéshez használható.
Paradicsom olajban 2.
Elkészítése:
A teljesen hibátlan, kemény, még nem túl
érett kis paradicsomokat egy literesnél nem nagyobb üvegekbe rakjuk, annyi
olajat öntünk rá, hogy a paradicsomot ellepje. Légmentesen lekötjük, és hűvös,
száraz helyre rakjuk. Télen friss paradicsomsalátát készíthetünk belőle.
Paradicsom,
salátának
Elkészítése:
Egy negyed l vízben egy evőkanál sót
felforralunk. Ha a só elolvadt, 2 dl borecetet öntünk bele és ezzel is
forraljuk. Az érett, de nem puha, kisebb paradicsomokat megmossuk, leszárítjuk,
és bő szájú üvegekbe rakjuk, majd teleöntjük a közben kihűlt ecetes lével.
Nagyon ügyeljünk, hogy a paradicsomok között levegő ne maradjon, ezért
néhányszor rázogassuk meg az üveget, és fapálcikával szorítsuk le a
paradicsomokat. Lezárás előtt az üveg tetejére öntsünk langyosra olvasztott
zsírt, ezt használatkor természetesen leszedjük róla. Ajánlatos akkora üvegeket
használni, amelyekben csak egyszeri fogyasztáshoz szükséges paradicsom fér el.
Paradicsom
sóban
·
ºElkészítés: 80 perc + 24 óra Nehézség: 1
·
Paradicsom
befőzéskor a maradékok, úgymint a mag, a héjdarabok és az át nem passzírozható
rostosabb darabok is felhasználhatók. Ezek eddig zömmel a szemétbe mentek. (A
zöld részeket kidobjuk!)
Elkészítése:
A passzírozó gépből kikerült darabokat, egy edényben összegyűjtjük,
paradicsomlével tejfölsűrűségűre hígítjuk, hozzákeverünk 5 súlyszázaléknyi sót
és feleannyi cukrot. Másnapig állni hagyjuk. Másnap pépesítjük, és egy edényben
főzni kezdjük. Ha mártás sűrűségű lett 1/4 v.1/2 literes üvegekbe töltjük, és 2
réteg celofánnal lekötjük. A tartósítószert a celofánrétegek közé tesszük.
Minden olyan étel ízesítésére alkalmas, amibe egyébként is tennénk
paradicsomot, vagy lét. (Pörkölt, gulyás, stb.) Tegyük száraz dunsztba. 2-3
évig is eláll, ill. felhasználható!
Paradicsom
üvegben
Elkészítése:
Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell egészben (szépen) bele
rakni. A fazekat tele kell önteni hideg vízzel, és sebes tűznél gyorsan kell
felfőzni. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, és szűrő szitára öntsük ki, úgy,
hogy minden levét leszűrjük és csak a tiszta, a húsos paradicsom maradjon a
szitában. A húsos paradicsomot törjük által a szitán, rakjuk rendes befőttes
üvegekbe, hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vízben, mint minden más
befőttet szokás. Ez a legcélszerűbb módja a paradicsom elrakásnak, mert így
nemcsak legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom eltartásnak van még
egy, a legjobb és legszebb, de igen szaporátlan módja s ez a hátránya. S mégis
annak a kinek helye, ideje és sok üvege van ezt a módot, legjobban ajánlhatom.
Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót,
avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve egy jó óráig vízben
kifőzni, míg felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet;
télen, szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.
Paradicsom-dzsem
·
ºElkészítés: 240 perc Nehézség: 2
Hozzávalók:
1 kg érett paradicsom, 50 dkg kristálycukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1
rúd vanília, fél dl rum.
Elkészítése:
A megmosott paradicsomokat szűrőbe téve forrásban lévő vízbe mártjuk, és az
újraforrástól számított fél percig benne hagyjuk. Ezután lecsöpögtetjük. Éles
késsel meghámozzuk, és 6-8 gerezdre vágjuk. A csumáját kiszedjük. A paradicsom
húsát befőző lábasba rakjuk, rászórjuk a kristálycukrot, a hosszában és
keresztben is kettéhasított vaníliát, valamint a reszelt citromhéjat. Az egészet
jól összekeverjük, és lefedve 1 és fél, 2 óráig állni hagyjuk. Közben a cukor
elolvad, és a paradicsom, levet enged. Ezután rácsavarjuk a citrom levét, majd
kis lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzzük. A tűzforró
paradicsomdzsemet végül kiforrázott, nagyon tiszta üvegekbe töltjük. (Jó, ha
kicsi üvegeket használunk, mert a dzsem felbontás után már nem áll el sokáig,
ezért tanácsos a hűtőszekrényben tartani.) Mindegyik üveg tetejére öntünk 1-2
teáskanál rumot, és azonnal légmentesen lezárjuk. Száraz gőzbe tesszük 24
órára, ezután rakjuk el a végleges helyére. Csak érett paradicsomból lesz
igazán jó. Reggelire, vajas kenyérre kenve kiváló. Készíthetünk belőle
tortakrémet, pudingba, parféba, fagylaltba is keverhetjük, de hideg
paradicsomlevest vagy - mártást is főzhetünk belőle.
Paradicsomital
hidegen
·
ºElkészítés: 70 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
5 kg. paradicsom, 30 dkg. cukor, 1 púpozott evőkanál szalicil, 1 csapott
evőkanál só.
Elkészítése:
A paradicsomot megmossuk, ledaráljuk és átpasszírozzuk. Belekeverjük a cukrot,
a szalicilt, és a sót. Addig kevergetjük, míg a cukor teljesen el nem olvad.
Üvegekbe töltjük, és lekötve a végleges helyére rakjuk.
Paradicsomlé
1. (nyers)
·
ºElkészítés: 60 perc + 24 óra Nehézség: 1
Elkészítése:
5 kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmossunk, szárát és zöld részeit
kivágjuk, a paradicsomokat darabokra tördeljük, 1 dkg szalicillal elkeverjük,
és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük,
és a kamrába rakjuk.
Paradicsomlé
2.
Elkészítése:
Az érett paradicsomot megmossuk, megtisztítjuk, összetörve lábasba tesszük, és
addig főzzük, míg a bőre ráncos lesz. Szitán áttörjük, kevés szalicillal
összekeverjük, üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük, szalma (megteszi az
újságpapír, vagy ruha) közé rakjuk nagy lábasba, vizet öntünk rá, jó erősen
kigőzöljük.
Paradicsomlé
3.
·
ºElkészítés: 100 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
Az érett paradicsomot jól megmossuk, és miután szárát leszedtük, a zöld, vagy
hibás részeit kivágtuk, nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd
előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Paradicsomlé
4.
·
ºElkészítés: 120 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
A jól megmosott, szárától és hibás, éretlen részeitől megtisztított
paradicsomot darabokra tördelve megfőzzük, áttörjük, levét sűrűre beforraljuk,
és üvegekbe öntjük. Ha az üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet öntünk,
nincs szükség gőzölésre. Mielőtt a paradicsomlét felhasználjuk, a szalicilos
vizet leöntjük.
Paradicsomlé
5.
·
ºElkészítés: 150 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
paradicsom, só, ízlés szerint: cukor, csumázott zöldpaprika, aprított
vöröshagyma, zellerlevél, lestyán, egész bors, gyömbér, tartósítószer
(nátriumbenzoát).
Elkészítése:
A paradicsomot alaposan megmossuk, negyedekbe vágjuk, majd befőző edénybe
rakjuk. Felforraljuk, ha levet engedett, és a húsa is szétfőtt, lepasszírozzuk.
A levet ismét felfőzzük, sóval ízesítjük. A többi fűszert tüllzacskóba rakjuk,
és a paradicsomlébe lógatjuk (a fazék füléhez kötjük). 20 percig forraljuk,
majd a fűszerzacskót kivesszük. Üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk.
Megjegyzés: Ha ivólének tesszük el, akkor erősebben fűszerezzük. A mártásnak,
vagy levesnek szánt paradicsomot csak sóval, vöröshagymával, borssal, és
cukorral ízesítjük. A tartósítót beleszórhatjuk a lébe, vagy a legvégén,
lezárás előtt az üvegekbe.
Paradicsomlé
6.
Elkészítése:
Ha már áttörtük a paradicsomot, újra felforraljuk, az üvegeket vízben vigyázva
forrni hagyjuk, és a forró paradicsomot tölcséren át beleöntjük, hirtelen
bedugaszoljuk, letakarva hűlni hagyjuk.
Paradicsomlé
gőzölve
·
ºElkészítés: 50 perc + 12 óra Nehézség: 1
Hozzávalók:
paradicsom, és nátriumbenzoát.
Elkészítése:
A megmosott paradicsomot nyersen átpasszírozzuk, és kb. fél napig hideg helyen
állni hagyjuk. A tetejéről a lét óvatosan leöntjük, ezt ivólének használhatjuk,
a sűrűjét összekeverjük a tartósítóval, és üvegekbe töltjük. Az üvegeket
lezárjuk, és 40-50 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.
Paradicsomlé
ízesítésre
Elkészítése:
A tisztított paradicsomot összetörjük, azután piros csöves paprikát szárától és
ereitől megtisztítunk, eldaraboljuk, és együtt jól megfőzzük, azután szitán
áttörve, újra főzzük, oly sűrűre, mint az ízeket. Üvegekbe rakjuk,
kigőzöljük. Ezt a paradicsomot különösen
pörköltekhez használjuk, és akkor a főzéshez kevesebb paprika kell.
Paradicsomlé nyersen 1.
Elkészítése:
A hibátlan, érett és jól megmosott
paradicsomot nyersen áttörjük, és egy fél napig hideg helyen állni hagyjuk. Ez
alatt a sűrűje leülepszik. A tetején levő levet leöntjük - ezt a napi főzésnél
elhasználhatjuk -, a sűrűjét pedig üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi
konzerválószert szórunk, jól lekötjük, és 45-50 percig gőzöljük.
Paradicsomlé
nyersen 2.
·
ºElkészítés: 60 perc + 24 óra Nehézség: 1
Hozzávalók:
5 kg. paradicsom, 1 tk. na. benzoát.
Elkészítése:
A paradicsomot kis darabokra vágjuk, összekeverjük a tartósítóval, és egy napig
állni hagyjuk. Másnap átpasszírozzuk, üvegekbe töltjük, és az üvegeket lezárva
a végleges helyére tesszük.
Paradicsomlé nyersen 3.
Elkészítés:
Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól
megmosunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a paradicsomot darabokra tördelve 1
dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet
üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.
Paradicsompüré
ízesítve
·
ºElkészítés: 150 perc Nehézség: 2
Elkészítése:
Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az
esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk
adunk néhány megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de
egészben hagyott vöröshagymát, egy megtisztított, megmosott és felszeletelt
zellergumót, néhány szál zeller zöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor
áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz
gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot,
de a nélkül is eláll.
Paradicsomsaláta
Elkészítése:
Az érett paradicsomot megmosva, vékony karikákra vágjuk, üvegekbe rakjuk,
gyenge sós vizet forralunk, a paradicsomra ráöntjük, lekötjük, és kigőzöljük.
Szárított
paradicsom
·
ºElkészítés: 1-2 nap Nehézség: 1
Elkészítése:
A paradicsom befőzésből megmaradt héjat, magot tiszta konyharuhára, vagy
papírra szétterítjük, és a napon megszárítjuk. Tüllzacskóban, szellős helyen
tároljuk. Levesek, és főzelékek ízesítésére használhatjuk, tüllzacskóba, vagy
teatojásba téve.
Tartósított paradicsom
Elkészítése:
Egy ötliteres uborkás üveget telerakunk
szép érett, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy
lucullus paradicsom). Ha az üveg megtelt, az üveget megrázogatjuk, hogy a
paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejére egy borsónyi
timsót, egy evőkanál sót és két késhegynyi szalicilt téve az üveget teletöltjük
hideg vízzel, lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük, és ismét
ráöntjük. Most már végleg lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha
kiveszünk belőle, és újra lekötjük, nem romlik el.
Zöld
paradicsom ecetben
Elkészítése:
A kis, kemény paradicsomokat megmossuk, lecsumázzuk. 2-3 kis zöld dinnyét is
megmosunk, ha nem egészen kicsik, akkor félbe vagy gerezdekbe vágjuk őket. Az
üveg aljára szőlő- és meggyfalevelet, kaporszárat fektetünk, erre rétegezzük
szépen elrendezve a zöld paradicsomot és a dinnyét. Néhány apróbb zöldpaprikát
is rakhatunk közé. A tetejére is tegyünk kaporszárat és szőlőlevelet. Ízlés
szerint hígított és cukorral, sóval ízesített ecetet felfőzünk néhány szem
borssal, forrón a paradicsomokra öntjük, az üveget szorosan lekötjük, és száraz
gőzbe tesszük.
Zöld
paradicsom édes-savanykásan
Elkészítése:
A zöld paradicsom kisebb bogyóit mossuk meg, és kissé vágjuk ki a
kocsányrésznél. Néhány helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy
kihegyezett tiszta fapálcikával. Tegyük be egy tálba, 2 evőkanál sóval keverjük
többször át, takarjuk le, és egy éjszakán át, hagyjuk állni. Ez fontos, mert
így a kellemetlen kesernyés ízeket kivonjuk belőle. Másnap öntsük le róla a
nedvet, majd folyó-vízzel öblítsük le a paradicsomokat és csöpögtessük le.
Ezután rakjuk üvegekbe. Készítsünk felöntő levet 1 liter vízből és 3/4 liter
borecetből (5%-os töménységű), 20 dkg cukorral, 2 dkg sóval, 4 kis
babérlevéllel, 4 kis kaporlevéllel, 3 evőkanál mustármaggal, és azt forrón
öntsük a paradicsomra. Takarjuk le. Legjobb ilyenkor ezt egy nagyobb üvegbe
rakni. Egy hét után öntsük le a levét, Forraljuk fel ismét, és így forrón
öntsük a paradicsomra. Még egy hét után ismételjük meg, de úgy, hogy ekkor már
kisebb üvegekbe vagy jól zárható nagy üvegbe rakjuk a paradicsomot. A forrón
lezárt üveget azonnal tegyük egy napra száraz gőzbe. Nagyon kellemes,
különleges ízű savanyúság lesz.
Zöld
paradicsom üvegben eltéve
·
Mindig van
egy bizonyos hányada a paradicsomnak, amely még hosszú ősz esetén sem érik be.
Ezt kár kint hagyni a kertben, hiszen önmagában vagy szeletelve, más zöldséggel
együtt, finom savanyúság készíthető belőle.
Elkészítése:
A kis bogyójú - talán legjobb a hosszúkás San Marsano - fajtát dolgozzuk így
fel. Az uborkánál elmondottak szerint mossuk meg, szedjük le a
kocsánymaradékot, majd 2-3 helyen rozsdamentes villával szurkáljuk meg, hogy a
felöntő lé jól átjárja. Lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe. Készítsünk - az ecetes
uborkánál leírtak szerint - zöld leveles és szemes fűszerekből felöntő levet.
Adjunk hozzá sót, cukrot és minden liter vízhez számítva 2,5- 3,5 dl 10%-os
ecetet. Ezzel forrázzuk az üvegekbe rakott zöld paradicsomot, majd ne zárjuk,
csak takarjuk le. Másnap öntsük le a felöntő levet. Forraljuk fel még egyszer,
tegyünk minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, a
forró felöntő levet töltsük rá, légtelenítsük, majd celofánnal meg csavaros
tetővel, vagy ha ez nincs, dupla celofánnal zárjuk le, és tegyük másnapig
száraz gőzbe.
Zöld
paradicsom, csípős lében
·
º30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Tetszés szerinti mennyiségben zöld paradicsom, l-enként 3 dl 10%-os ecet, ízlés
szerint só és cukor, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 babérlevél, 1
meggyfalevél, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, 2 db cseresznyepaprika
Elkészítése:
A zöld paradicsomot megmosom, szárát leveszem, majd gondosan kiforrázott
üvegekbe teszem. Az üvegbe rakom a megmosott cseresznyepaprikát, meggyfalevelet
és babérlevelet is. A vízbe beleöntöm az ecetet, a sót, a cukrot és a
fűszereket, majd felforralom. Ha teljesen kihűlt, ráöntöm a paradicsomra, és
lazán lefedem. Egynapi várakozás után kevés levet utána töltök, mert a
paradicsom valamennyit beszív. Szorosan lekötve teszem el a helyére.
Zöldparadicsom
- saláta
·
Rendszerint
ősszel, a be nem érett zöld paradicsomból készítjük.
Elkészítése:
A paradicsomot keresztben, 1/2 cm-es karikákra vágjuk, 5 kg paradicsomra, 1 kg
hagymát számítunk, amit szintén karikákra vágunk. Nagy tálba helyezzük,
megsózzuk, (3 dkg só / 1 kg). Így hagyjuk állni 24 óráig. Másnap ecetes levet
készítünk 3 l víz, 1 l 10%-os ecet arányban, 10 dkg cukorral. A levet
felforraljuk, és a hagymás paradicsomot részletekben beledobáljuk. Egyet
forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk. Végül a megmaradt ecetes
levet ráöntjük. Ha másnapig leve elapadt, utána öntünk. Kihűlés után lekötjük.
Zöldparadicsom
cukorban 1.
Elkészítése:
A szép zöld paradicsomot karikára vágva, egy percre forró ecetes vízbe dobjuk.
Szitán lecsorgatjuk a vizet, aztán súlyát megmérve ugyanannyi cukorból és annyi
vízből amennyit a cukor felvesz, szirupot főzünk. Mikor javában forr, néhány
percre beledobjuk a gyümölcsöt, s mikor kiszedjük, a szirupot tovább forraljuk,
míg jó sűrű lesz. Ezalatt 1-2 citromot megfőzünk, hogy keserűségét elveszítse,
és aztán karikára vágva a kihűlt, és üvegbe rakott paradicsom közé tesszük. A
szirupot hidegen ráöntjük, az üvegeket légmentesen lezárjuk, és aztán jól
kidunsztoljuk.
Zöldparadicsom
cukorban 2.
Elkészítése:
Apró, hosszúkás vagy gömbölyű zöldparadicsomot használunk erre a célra. Az
apróbbakat egészben hagyjuk, a nagyobbakat kétfele vágjuk, 24 órán át gyenge
ecetes oldatban áztatjuk. Szitára öntve, vizét lecsorgatva megmérjük. Ugyan
olyan súlyú cukrot meglocsolunk kevés vízzel, és addig főzzük, míg újra fehér
és olyan lesz, mint a kristálycukor. Akkor beleöntjük a paradicsomot, és
egyszer- kétszer felforraljuk, majd 24 óráig hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután
valamivel tovább forraljuk, 3-4 szer, és újabb 24 óra állás után még egyszer
jól felfőzzük. Üvegbe öntjük, kevés vaníliát teszünk egy-egy üvegbe. Nagyon finom kompótnak, de torták
díszítésére, és püspökkenyérbe füge helyett is használhatjuk.
Dunántúli recept.
Zöldparadicsom
cukorban 3.
Elkészítése:
Az apró, éretlen, zöld gyümölcsöket vízben puhára főzzük. Szitára tesszük, hogy
a víz lecsorogjon, lehámozzuk a héját. Ezután mázas, vagy porcelánedényekbe
rakva, leöntjük finom bor- vagy gyümölcsecettel. Így áll fél napig, majd
leöntjük róla az ecetet. 1 kg zöldparadicsomra számított 1.5 kg cukorból nagyon
kevés vízzel szirupot főzünk, beleteszünk 5 szegfűszeget, 15 szem fehérborsot,
10 mustármagot, 5 g egész fahéjat végül pedig a paradicsomot. 30 percig főzzük,
akkor kiszedjük a gyümölcsöt, a szirupot sűrűbbre főzzük, és átszűrve forrón
öntjük az üvegbe rakott paradicsomra. A végén természetesen légmentesen
lezárjuk az üvegeket.
Zöldparadicsom cukorban 4.
Elkészítése:
Az apró, kemény zöld paradicsomokat
megmosva, pár órán át ecetes vagy gyengén meszes vízben áztatjuk (a víz éppen
csak fehér legyen), majd többször váltott vízben jól lemossuk. 1 kg paradicsomhoz
1 kg cukorral nagyon sűrű szirupot főzünk, a habját leszedjük. Beletéve a
paradicsomot, 10 percig főzzük, másnapig félretesszük. Ekkor a szirupot
leszűrve beforraljuk, a gyümölcsre öntve félretesszük. Ezt 3 napon át,
ismételjük. Utoljára a szirupba darabka vaníliát téve, a paradicsomot
átforrósítjuk benne.
Üvegekbe töltve, lekötjük, száraz gőzbe rakjuk. Ezeket a cukrozott
gyümölcsöket - a paradicsomról és a tökről rendszerint azt hiszik, hogy valami
egzotikus gyümölcs - kompótos tál díszítésére, gyümölcskocsonyához,
gyümölcsrizshez, vagy savanykás gyümölcsökkel gyümölcs-salátákhoz is
használhatjuk.
Zöld
paradicsom eltevése ecetben
Elkészítése:
Apró zöldparadicsomot jól megmosunk, azután uborkás üvegekbe töltjük. Ecetben
ízlés szerint sót, kevés cukrot, borsot, koriandermagot főzünk, forrón ráöntjük
a paradicsomra, keresztbe tett tormát teszünk a tetejére és lekötjük. Csak 6-8
hét múlva kezdjük használni.
Forrás: Vizvári Mariska
szakácskönyve
Zöldparadicsom-lekvár
Hozzávalók:
Kemény zöldparadicsom, kilónként 40-50 dkg kristálycukor, 1 dkg cukorral
összedarált fűszerfélék (szegfűbors, szegfűszeg, fahéj), reszelt gyömbér vagy
citromhéj
Elkészítése:
A megmosott paradicsomot annyi vízzel, amennyi ellepi megfőzzük, de arra
ügyeljünk, hogy ne repedjenek szét. A vizet leöntjük, a zöldséget
átpasszírozzuk. Lassú tűzön forraljuk, és amikor sűrűsödik, hozzáadjuk a
cukrot. Állandó kevergetéssel sűrűre főzzük. Az utolsó negyedórában adjuk hozzá
a fűszereket. Csavaros üvegekbe töltjük, a tetejét vastagon megszórjuk
kristálycukorral, lefedjük. Egy napig száraz gőzben tartjuk. Finom ízű, zamata
a fügelekváréhoz hasonít.
Zöldparadicsom-saláta
·
(különleges
főtt saláta)
·
Rendszerint
ősszel, a be nem érett zöld paradicsomból készítjük.
Elkészítése:
A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk, 5 kg paradicsomra 1 kg
hagymát számítunk, amit szintén karikákra vágunk. Nagy tálba helyezzük és
megsózzuk (1 kg anyagra 3 dkg só). Így hagyjuk állni 24 óráig. Másnap ecetes
levet készítünk 3 l víz, 1 l enyhe ecetarányban, 10 dkg cukorral. A levet
felforraljuk, és a hagymás paradicsomot részletekben beledobjuk. Egyet
forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, és üvegbe rakjuk. Végül a megmaradt ecetes
levet ráöntjük. Ha másnap a leve leapadt, még töltünk utána. Kihűlés után lekötjük.
Zöldparadicsom-saláta
főzve
·
º60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Tetszés szerinti mennyiségben éretlen zöld paradicsom, kilogrammonként 1 fej
vöröshagyma, 3 dkg só, a levéhez pedig 1,5 l vízhez 0,5 l ecet (10%-os), 5 dkg
cukor, 1 csokor kapor. (Aki édesebben szereti, tegyen több cukrot bele!)
Elkészítése:
A zöld paradicsomot megmosom és felkarikázom, a tisztított vöröshagymával
együtt. Tálba téve megsózom, és letakarva állni hagyom 24 órán keresztül.
Másnap a vízzel, ecettel, cukorral levet készítek, felforralom, majd apránként
beleteszem a hagymás paradicsomot. Éppen csak egyet forralok rajta, majd
szűrőkanálban lecsöpögtetve, kiforrázott üvegekbe töltöm. A zöld paradicsom sós
levét hozzáöntöm az ecetes léhez, majd újból felforralva rátöltöm az üvegekre.
Lazán kötöm csak le, majd másnap a leapadt levet kiegészítem, és ezután véglegesen
lekötöm.
Zöldparadicsom-saláta hagymával
Hozzávalók:
1 kg paradicsom, 20 dkg hagyma, 2 dkg só, tartósítószer, felöntőlé: 1 l vízhez
3 dl 10 %-os ecet, 4-5 dkg cukor, 1 dkg só.
Elkészítése:
Ősszel nem minden paradicsom érik be. Úgy hasznosíthatjuk a kiskertünkben
termett paradicsomot, hogy salátának tesszük el. Finom és különleges. A
megmosott paradicsomot keresztben fél cm-es karikákra vágjuk. Megtisztítjuk és
felkarikázzuk a hagymát is. A zöldségeket besózzuk, és 24 órán át, állni
hagyjuk. Felöntőlevet készítünk, felforraljuk, majd a hagyma- és
paradicsomszeleteket kis részletekben beletesszük. Ha felforr, szűrőkanállal
kiszedjük, és üvegekbe rakjuk, tetejére tartósítószert teszünk. Ha a forrázást
befejeztük, az ecetes levet az üvegekbe töltjük. Ha szükséges, másnap a levet
utántöltjük, majd az üvegeket lezárjuk.
Petrezselyemzöld sóban eltéve
Elkészítése:
Sózás előtt a megmosott petrezselyemzöldet
apróra vágjuk, sóval elkeverjük (5 evőkanálnyi zöldhöz 1 evőkanálnyi sót
adjunk), kis üvegekbe szorosan betömjük, a tetejére is sót hintünk, lekötjük,
és hűvös helyre rakjuk.
Petrezselyemzöld olajban eltéve
Elkészítése:
A petrezselyem leveleit alaposan megmossuk,
majd műanyag zacskóba téve lemérjük. Kilónként 20 dkg sóval és 3 dl olajjal
leturmixoljuk. Kisebb üvegekbe töltjük, alaposan lenyomkodjuk, hogy az
eresztett lé feljöjjön a zöld tetejére, majd minden üvegbe még kb. 1 cm-es
olajréteget töltünk. Az üvegeket lezárjuk, és azonnal a végleges helyükre
rakjuk. Felhasználáskor az anyagot a rántásba tesszük bele! (Ez a recept azok
számára hasznos, akik az egyes leveseket rántással és petrezselyemzölddel
készítik.
Megjegyzés: A falusi asszonyok egy része a petrezselyemzöldet ma is a rántásba teszi
bele! Zöldbableves, zöldséges bableves, stb.)
Leveszöldség (sárgarépa,
petrezselyem) aszalva
Elkészítése:
A sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra
vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk száradni.
A petrezselyem- és zellerzöldet, a friss kaprot szárítva sokáig eltarthatjuk,
mindig használhatunk belőle. A megmosott és lecsurgatott szálakat kisebb
csomókba kötjük és szellős, meleg helyre fölakasztjuk. Napra ne tegyük, mert
szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le a szárról, és
szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.
Marinált sárgarépa
Alapadag:
80 dkg zsenge sárgarépa, 8 evőkanál olíva olaj, 3-4 deci száraz
fehérbor, 2 evőkanál borecet, 1-1 kiskanál só, cukor, és Cayenne bors,
késhegynyi kakukkfű, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöld.
Elkészítése:
A sárgarépát megtisztítjuk, és vastagságától függően, hosszában ketté, vagy
négyfelé vágjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, és a répát
belerakjuk. Ha a folyadék nem lepné el, vízzel, vagy borral pótoljuk. Fedő
alatt kis lángon félpuhára főzzük, és a főző lében hagyjuk kihűlni. Néhány
napig a hűtőszekrényben érleljük, majd tálalás előtt leszűrjük, és hideg, vagy
meleg sültek mellé tálaljuk.
Narancslekvár sárgarépából
·
Nehézség: 1
Alapadag:
1 kg apróra kockázott sárgarépa, 70 dkg (befőző) cukor, 1-1 közepes citrom és
narancs, 1 rúd vanília, 1 vérnarancs aroma, 1 kávéskanálnyi, na. benzoát.
Elkészítése:
A sárgarépát, a kettévágott vaníliát (vanilin cukorral helyettesíthető), a
citrom és a narancs lereszelt héját 2-3 dl vízben puhára főzzük. Hozzáadjuk a
cukrot, a citrom és a narancs levét, addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Vagy
botmixerrel, vagy robotgéppel pépesítjük, és tányérpróbáig főzzük. Ha kész,
belekeverjük az aromát és a tartósítót, majd kisebb üvegekbe szedjük, és száraz
dunsztba teszzük.
Narancsos karottadzsem
Hozzávalók: 1
kg zsenge karotta (sárgarépa), 50 dkg kristálycukor, 2 citrom, 1 rúd vanília, 1
fiola narancsaroma. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése:
A sárgarépát ledörzsöljük, megmossuk,
mindkét végét levágjuk, és még egyszer megmosva lecsöpögtetjük. Egyforma, fél
cm vastag karikákra vágjuk. Lábosba tesszük, hozzáadjuk a darabokra tört
vaníliarudat és a citrom lereszelt, sárga héját. Ráöntünk 2 dl vizet, és fedő
alatt puhára pároljuk. Közben a cukrot 2 dl vízzel és a citromok kicsavart
levével felforraljuk, habját leszedjük, majd a párolt sárgarépát levével együtt
beleforgatjuk. Addig főzzük a szirupban, amíg a sárgarépa minden darabkája
üvegessé nem válik. Ezután belekeverjük a narancsaromát, és azonnal, tűzforrón
üvegekbe töltjük. Rögtön lekötjük, és 24 órán keresztül száraz gőzben hagyjuk.
Megjegyzés: Pontosan olyan az íze, mintha narancsból készült volna, csak az állagában
tapasztalható némi eltérés. Vajaskenyérre vagy kalácsra kenve rendkívül finom,
különösen gyerekeknek ajánlott magas A-vitamin-tartalma miatt. Gyümölcsrizsbe,
pudingokba, krémekbe keverhetjük, de készíthetünk belőle süteménytölteléket is.
Narancsos sárgarépaíz
Hozzávalók:
1 kg sárgarépa, 2 közepes citrom, 1 vaníliarúd, 1 fiola narancsaroma, 20 dkg
cukor, 1 csapott ek. zselatin, 1 kk. nátriumbenzoát
Elkészítése:
A megtisztított sárgarépát felkarikázzuk, hozzáadjuk a vaníliatudat, a citromok
reszelt héját, és ráöntünk 2 dl vizet. Fedő alatt puhára pároljuk. Közben a
cukrot elkeverjük 2 dl vízzel és a citromok levével. Felforraljuk, majd a
párolt sárgarépát a levével együtt beletesszük a citromos lébe; melyben addig
főzzük, amíg áttetsző lesz a zöldség. Belekeverjük a narancsaromát és a meleg
vízben feloldott zselatint, majd forrón üvegekbe töltjük. A tartósítószert a
tetejére szórjuk, lekötjük, és egy napra száraz gőzbe tesszük. Narancsízű
lekvárt kapunk, melyet felbontás után hűtőben kell tárolni.
Sárgarépa
fagyasztva
Alapadag: 4 bögre (kb. 70
dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg, hámozzuk meg. Vágjuk 0,6 cm-es szeletekre. Adjunk a sárgarépához
1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedényekbe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 5 perc
Szárított leveszöldség
Elkészítése:
A sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra
vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk
száradni.
A petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor szárítva sokáig eltartható,
mindig használható. A mosott, lecsurgatott szálakat kis csomókba kötve szellős,
meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyük, mert zöld színük kifakul. Ha
megszáradt, morzsoljuk le a szárról, szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó
dobozba.
Almasavanyúság
·
ºElkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Savanykás, zöldes alma tetszés szerinti mennyiségben, l-es üvegenként 2 szál
kapor, 2 meggyfalevél, 4 szőlőlevél, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1-1
csapott mokkáskanál őrölt fekete bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint ecet,
cukor, só és benzoesavas nátrium
Elkészítése:
Sós-ecetes, enyhén cukros levet forralok, majd hagyom kihűlni. Még melegen
hozzákeverek l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumot. Míg a lé hűl, az
almát gondosan, váltott vízben többször megmosom, kicsumázom, de a héját rajta
hagyom, és gerezdekre vágom. Kiforrázott üvegekbe szorosan berakom.
Közédugdosom a megmosott, lecsöpögtetett meggyfalevelet, szőlőlevelet, kaprot
és rászórom a fűszereket. Leöntöm a lével, és légmentesen lezárom. Sötét hűvös
helyen nagyon sokáig eláll és a szárnyas-húsok remek kísérője.
Boros-ecetes
alma
Hozzávalók:
egészséges, egyforma nagy jonatánalma tetszés szerinti mennyiségben, az
áztatóléhez literenként: 3 g citromsav, kilogrammonként: 5 szem fekete bors, 9
nagy fokhagymagerezd, a felöntőléhez literenként: 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl
10%-os ecet, 5 dkg kristálycukor, 1,5 dkg só. Munkaigényes. Különlegesség.
Elkészítése:
Az almákat meghámozzuk, magházukat kifúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy egyben
maradjanak. Leöntjük annyi citromsavas vízzel, amennyi ellepi, így nem fog az
alma megbarnulni. Jó egy órán keresztül hagyjuk ázni. Ezután az almákat
üvegekbe tesszük, és beleszórjuk a borsszemeket. Az áztatólevet lemérjük, majd
ennek arányában belekeverjük a sót, a cukrot, az ecetet és a bort.
Felforraljuk, egy-két percig főzzük, ezután a tűzről lehúzva langyosra hűtjük.
Ráöntjük az almákra. Szorosan, légmentesen lekötjük, és gőzölőfazékba tesszük.
Legalább annyi vizet töltünk a fazékba, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. A
víz forrásától, illetve az almalé gyöngyözésétől számított 20-25 percig
gőzöljük. A fazékban hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés:
Az alma felbontás után csak úgy áll el, ha áttesszük kicsi üvegekbe és
újrakötözzük. Különleges savanyúság, mindenfajta szárnyashús mellé illik.
Ecetes alma
·
º90 perc
Hozzávalók: 3 kg savanykás
alma. 10 dkg cukor, 1 ek só, 1 kk fekete bors, 5-6 babérlevél, 2 dl 10%-os
ecet, 1 csomag kapor, késhegynyi tartósító.
Elkészítése:
Az almát meghámozzuk, negyedeljük, magházát kivéve, ecetes vízbe rakjuk. A cukrot
és a fűszereket 3 l vízben felfőzzük. Az almadarabokat szűrőkanállal a
forrásban lévő lébe tesszük 2-3 percre, majd egy 5 literes üvegbe rakjuk. Ha
megtelt, a levet ismét felforraljuk, az almákra merjük, rádobjuk a tartósítót,
és az üveget lezárjuk. Száraz dunsztba tesszük. Sültekhez kínáljuk. Aki szereti
a csípős ízeket, tehet bele pár szem cseresznyepaprikát is.
Birsalma mustban
·
ºElkészítés: 60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
2 kg birsalma (birskörte), 4 liter must, 6 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, kis
darabka gyömbér, ízlés szerint só és ecet, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése:
A birsalmát megtisztítom, kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom, és erősen
ecetes vízbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Közben a mustot felforralom, és addig
főzöm, amíg felére be nem fő. Ekkor beleszórom a fűszereket és a
birsalmagerezdeket. Néhány percnyi fövés után (vigyázat, a birsalma nagyon
gyorsan megpuhul!) szűrőkanállal kiveszem a léből, és tiszta, kiforrázott
üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy minél több gyümölcs beleférjen. Ezután a
visszamaradt levet még egyszer fölforralom, belekeverem a tartósítószert, és
rögtön a gyümölcsre öntöm. Szorosan lekötöm, és száraz dunsztban hagyom
kihűlni. Csak másnap teszem el a végleges helyére. Karácsonyra tökéletesen
összeérnek az ízei, kacsasült, libasült, grillcsirke mellé csodálatos!
Birsalma ecetesen
·
ºElkészítés:
1óra + 2 nap
Hozzávalók: 3 kg birsalma, 2 ek. só, 5-6 babérlevél, 1
kk. szegfűszeg, 10 dkg cukor, 2, 5 dl borecet, késhegynyi tartósítószer.
Elkészítése: A birset megtisztítjuk, a magházát
kivágjuk, cikkekre vágjuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, belekeverjük a
sót, egy éjszakán át, áztatjuk. Másnap lecsepegtetjük a birsdarabokat, és egy 5
literes üvegbe rakjuk. 2 liter vizet a fűszerekkel felforralunk, kissé lehűtve
belekeverjük a borecetet, és a birsalmákra öntjük. Rátesszük a tartósítót, és
lezárjuk az üveget. Hűvös helyen tároljuk. 3-4 hét alatt az ízek összeérnek.
Vadhúsok, pecsenyék köreteként adjuk fel.
Ecetes birsalma 1.
Elkészítése:
A hibátlan, érett birsalmákat jól megtörölve meghámozzuk, gerezdekbe vágva
magházukat kivájjuk, és egy napra hideg sós vízbe rakjuk. (Egy l vízhez 2
evőkanál sót vegyünk.)
A sós vizet leszűrve a
birsgerezdeket üvegekbe rakjuk és ráöntjük a forró salátaecetet, amit úgy
készítünk, hogy ízlés szerint hígított ecetet (legjobb a borecet) egy kevés
sóval, cukorral, szerecsendióval, babérlevéllel, esetleg egy-két szál
tárkonnyal ízesítve felforralunk. Forrón öntjük a gyümölcsre, a tetejére egy
csipetnyi szalicilt szórunk, de csak akkor kötjük le, ha már kihűlt. Gőzölés
nélkül tesszük száraz, hűvös helyre. Néhány hét alatt az ecetes lé a gyümölcsöt
átjárja, és akkor már fogyasztható. A bor- és gyümölcsecet helyett megfelelően
hígított ecetet is használhatunk.
Ecetes birsalma 2.
Elkészítése:
A megmosott, meghámozott birsalmát gerezdekbe vágjuk, magházát kiszedjük, és a
gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk. Ezután a sós vízből kiszedjük,
lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúságokhoz),
egy kevés cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell. A
fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre, lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeértek.
Ecetes birsalma 3.
·
ºElkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Tetszés szerinti mennyiségben birsalma (vagy birskörte), ecet, cukor, só ízlés
szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka babérlevél, kis darabka
fahéj, 1 darabka torma, 1 szőlőlevél, 1-1 csapott mokkáskanál koriander és
mustármag
Elkészítése:
A birsalmát nagyon gondosan megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre vágom, majd
azonnal ecetes-sós vízbe dobom. A víz lepje el teljesen a gyümölcsöt. Másnapig
benne hagyom. Ecettel, cukorral kellemes savanykás levet forralok és hagyom
kihűlni. Közben tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem a leszűrt
birsalmagerezdeket, majd a felsorolt fűszerekből minden üvegbe rakok. (A tormát
megtisztítva, szálkásra vágva, a szőlőlevelet pedig jól megmosva és
lecsöpögtetve.) Ráöntöm az ecetes levet, és szorosan lekötözve végleges helyére
állítom az üvegeket.
Ecetes birsalma 4.
·
ºElkészítés: 40 perc Nehézség: 1
Alapadag: Tetszés, és ízlés
szerint
Elkészítése:
A hibátlan, érett birsalmákat megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, és magházukat
kiszedjük. A gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk (egy liter vízhez 2
evőkanál sót vegyünk), majd kiszedjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes
lét forralunk (mint a savanyúsághoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és
szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell! A fűszeres ecetet langyosan öntjük
a birsre. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre tesszük. A birsalma néhány hét
múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeérnek.
Ecetes cseresznye 1.
·
ºElkészítés: 90 perc Nehézség: 1
Alapadag:
Kemény, ropogós, hibátlan germensdorfi cseresznye, tetszés szerinti
mennyiségben, ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis
darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 2
evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése:
Először a páclevet készítem el. (A lé szükséges mennyiségét úgy mérem ki, hogy
egy edénybe teszem az összes cseresznyét, ráöntök annyi vizet, amennyi ellepi
és még 2-3 dl-t, majd a gyümölcsöt leszűröm. A visszamaradt vizet lemérem.) Az
ecetes cseresznye levét sóval, cukorral, ecettel megkeverem (inkább
savanykásnak, mint édesnek kell lennie) és felforralom. Közben a cseresznyét
leszárazom és kimagozom, majd kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy
sok gyümölcs férjen be az üvegben. Beledugdosom a fűszereket, a megtisztított
és felvagdalt tormát, a csíkokra vágott meggyfalevelet. Ha a felöntő-lé
felforrt, belekeverem a cseresznyepálinkát és a tartósítószert. Hagyom hűlni,
majd a már langyos lével felöntöm a gyümölcsöt. Letakarom, és másnapig hagyom
állni. Ha felszívta a levet, keveset utánatöltök. Ezután véglegesen lekötöm.
(Csavaros tetejű üvegben évekig eláll anélkül, hogy a levéből akár egy csepp is
leapadna.) Az ecetes cseresznyesavanyúság mindenfajta szárnyas húshoz illik,
leve pedig nyáron salátaízesítő ecetté válik.
Ecetes cseresznye 2.
·
ºElőkészítés: 60 perc + 8 nap Nehézség: 1
Alapadag: Tetszés szerint
Elkészítése:
A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszárazzuk - vagy
szárát ollóval rövidre vágjuk -, és a gyümölcsöt üvegbe rakjuk. Fele víz, fele
borecet keveréket felforralunk literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál
sóval és néhány szem borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük a gyümölcsre, az
üvegeket lekötjük és félretesszük. Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes
szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük az üvegekbe. Lekötözzük,
pokróccal letakarjuk őket, hogy lassabban hűljenek ki, és másnap a helyére
rakjuk. Hasonlóan tehetjük el az ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors
helyett egy kevés szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.
Ecetes cseresznye Frank módra
Hozzávalók:
Kemény, ropogós germersdorfi cseresznye, tetszés szerinti mennyiségben, ecet,
cukor, só ízlés szerint, literes üvegenként: 2 szem szegfűszeg, darabka fahéj,
kis szál torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál
mustármag, 2 evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi nátrium-benzoikum.
Különlegesség.
Elkészítése:
Kissé munkaigényes. A pácléhez szükséges folyadék mennyiségét úgy mérjük ki,
hogy az edénybe beleöntjük az összes cseresznyét, és annyi vizet öntünk rá,
amennyi jól ellepi. A gyümölcsöt leszűrjük, a levet pontosan lemérjük. Annyi
sóval, ecettel és cukorral keverjük össze, hogy kellemesnek érezzük, de inkább
savanyúnak, mint édesnek kell lennie. Felforraljuk, és langyosra hűtjük. Közben
a cseresznyét megmossuk, leszárazzuk, ismét megmossuk, lecsöpögtetjük és
kimagozzuk. A gyümölcshúst kiforrázott üvegbe tesszük. Jól összerázzuk, hogy
egy-egy üvegbe sok férjen. Beledugdossuk a fűszereket, a megtisztított,
megmosott és felvagdalt tormát, a megmosott és csíkokra vágott meggyfalevelet.
A lébe belekeverjük a pálinkát és a tartósítót, majd ráöntjük a gyümölcsre.
Lazán lefedve másnapig állni hagyjuk. A lé egy részét felszívja, ezért egy
keveset szükséges utántölteni. Véglegesen lekötve a kamrába állítjuk.
Megjegyzés:
Az ily módon eltett savanyúság akár 4-5 évig is eláll minőségromlás nélkül.
Mindenfajta húshoz illik, leve pedig kiváló salátaízesítő.
Ecetes görögdinnye
·
ºElőkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben, alma- vagy
gyümölcsecet, só, cukor, ízlés szerint, l-enként 1 szál torma, 2-3 szál kapor,
1 mokkáskanál szemes bors
Elkészítése:
A dinnyét alaposan megmosom, és vékony gerezdekre vágom. (Ha a dinnye érett,
ügyelek arra, hogy a piros bele ne kerüljön a savanyúságba, mert megromolhat tőle
az egész üveg.) Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, ráöntök annyi ecetet
(esetleg hígított natúr ecetet), amennyi ellepi. Másnap lábosba téve az egészet
felforralom (a dinnyével együtt). Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedem a
léből, és tiszta, kiforrázott, lecsöpögtetett, üvegekbe teszem. A visszamaradt
levet újból felforralom, a fűszerekkel ízesítem (só, cukor, bors). A
megtisztított és felvágott tormát, megmosott kaprot az üvegekbe teszem, majd a
már teljesen kihűlt levet ráöntöm. Azonnal lekötöm és hűvös, sötét helyen
tárolom. Mindenfajta húsételhez illő savanyúság.
Savanyú apródinnye
Elkészítése:
Az egészen apró, kemény húsú dinnyéket kiválasztjuk, és több vízben alaposan
megmossuk. Ezután megfelelő nagyságú üvegekbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet.
1 l vízhez 2 dl (20 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot adunk, és 4-5
percig forraljuk. Amikor kihűlt, a dinnyékre öntjük. Az üveget fapálcákkal
(spatulával) lezárjuk, hogy a dinnyék ne kerülhessenek a salátalé fölé.
Tetejére annyi olajat öntünk, hogy kb. két cm vastag réteget képezzen a lé
tetején, majd légmentesen lekötözzük az üveget.
Savanyú görögdinnye 1.
·
ºElkészítés: 240 perc + 24 óra Nehézség: 1
Alapadag:
Éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben, alma vagy gyümölcsecet,
só, cukor, ízlés szerint, üvegenként egy darabka torma, 2-3 szál friss
kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors.
Elkészítése:
A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vágjuk, míg a
kicsiket egészben hagyjuk. Üveg vagy műanyag tálba tesszük, és annyi almaecetet
öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a
levével együtt ép zománcú befőző-lábosba öntjük. Felforraljuk, és néhány percig
főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyéket és tiszta, kiforrázott
üvegekbe tesszük. A megmaradt levet újra felforraljuk, sóval, cukorral és
borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A
megtisztított tormát megmossuk, vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot
lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekben dugdosunk,
végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Azonnal lekötjük és sötét, hűvös
kamrában tároljuk.
Savanyú görögdinnye 2.
·
ºElkészítés: 180 perc + 24 óra Nehézség: 1
Hozzávalók:
éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben (a dinnye húsa ne
piros, inkább rózsaszínű legyen), ízlés szerint alma- vagy egyéb gyümölcsecet,
cukor, literes üvegenként 1 darabka tormagyökér, 2-3 szál friss kaporzöld, 1
mokkáskanál szemes bors, ízlés szerint só.
Elkészítése:
A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, és vékony gerezdekre vágjuk. Üveg- vagy
műanyag tálba rakjuk, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi.
Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző
lábosba öntjük. (Ha az edény zománca sérült, az ecet megbonthatja és kioldja a
fémet, ami igencsak káros az egészségünkre!) Felforraljuk, és addig főzzük,
amíg üveges nem lesz. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyeszeleteket, és
tiszta előzőleg kiforrázott üvegekbe rakjuk. Jó, ha az üveg alját tenyerünkkel
megütögetjük, hogy jól összetömörödjön benne a dinnye. A megmaradt levet újra
felforraljuk, és sóval, cukorral, valamint borssal ízesítjük. Egy-két percig
főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A tisztított tormát megmossuk, és
vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát
és kaprot a megtöltött üvegekbe dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt
levet. Az üvegeket azonnal lekötjük, és sötét, hűvös kamrában tároljuk.
Mindenfajta húsétel mellé illik, de vegyes salátákba is keverhető. Különösen
kiskerttulajdonosoknak ajánljuk, akiknél esetleg nem érik be a dinnye.
Zöld dinnye ecetben
Elkészítése:
Az apró, kemény és hibátlan kis zöld
dinnyéket jól megmossuk, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára
szőlő- és meggylevelet, vasfüvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot
teszünk. Sós-ecetes lét forralunk, amelyhez literenként 1 késhegynyi szalicilt
teszünk. A dinnye tetejére néhány tormaszeletet és szőlőlevelet teszünk,
ráöntjük a kihűlt ecetet, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.
Zölddinnye-savanyúság
Hozzávalók:
Csak egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárga- vagy görögdinnyéket
vásároljunk. Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni.
Elkészítése:
Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el. Több
helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta
fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az
ecetes uborkánál ismertetett felöntő levet készítsük el. Itt soha ne felejtsük
ki a timsót (1 g/liter felöntő lé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és
a timsó segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a
torma és a szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4
dkg sót, 4-6 dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét
felforraltuk, adjuk hozzá a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt,
forrázzuk le ismét, majd letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a
dinnyéket rakjuk a végleges üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi
szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntő levet.
Légmentesen zárjuk le, majd tegyük száraz gőzbe.
Ecetes körte
·
ºElőkészítés: 60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: 3 kg körte, 5
deciliter borecet, 70 dkg cukor, ízlés szerint fűszerek
Elkészítése:
Kemény körtéket meghámozunk, cikkekbe vágunk, a magházukat kiszedjük, és a
gyümölcsöt azonnal ecetes vízbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Három kg körtére
fél liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habját leszedjük,
beletesszük a vízből leszűrt körtéket, és félpuhára főzzük. A szirupot
fűszerezhetjük egy kevés csomborral vagy tárkonnyal és törött borssal. A körtét
üvegekbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt
szórunk, ráöntjük a fűszeres lét, és lekötjük. Nem kell gőzölni.
Boros meggy
·
ºElkészítés: 15 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
2,5 kg meggy, 70 dkg kristálycukor, 0,5 l félszáraz vörösbor, 1-1 késhegynyi
őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj és babérlevélpor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál
benzoesavas nátrium
Elkészítése:
A meggyet váltott vízbe többször megmosom, jól lecsöpögtetem, szárát leszedem,
és nagyobb edénybe teszem. (Kizárólag üveg- vagy műanyag edénybe, mert a nem
teljesen ép zománcú lábos felületét a gyümölcsben és a borban levő sav
megoldhatja!) Ráöntöm a kristálycukrot, a tartósítószert és a fűszereket végül
leöntöm a borral. Három napig napjában néhányszor jól felkeverem, majd a
szűrőkanálba öntött meggyet üvegekbe teszem, a levét rátöltöm, és szorosan
lekötöm. Végleges helyére téve 2 hónapig érlelem, azután lehet fogyasztani. S
gőzölni, se főzni nem kell, finom pikáns az íze, ropogós az állaga. Finom
savanyúság, de befőttként is használhat, sőt leszűrve kacsasült körete is
lehet.
Ecetes meggy 1.
Elkészítése:
A szárától megtisztított, nem túl érett, hibátlan meggyet enyhén ecetes,
forralt és kihűtött vízben egy napig áztatjuk. Ezután a gyümölcsöt
szűrőkanállal kiszedve üvegekbe rakjuk, a levet (literenként 25 dkg cukrot
hozzáadva) néhány percig forraljuk, majd kihűtve a meggyre öntjük. A gyümölcs
tetejére egy késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és a kamrába tesszük.
Ecetes meggy 2.
Elkészítése:
A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, szárát ollóval
rövidre vágjuk, és a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk. Fele víz, fele borecet
keveréket felforralunk, literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és
néhány szem egész borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük az üvegekbe, azokat
lekötjük és félretesszük. Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra
felforraljuk, és most már melegen öntjük a gyümölcsre. Lekötözzük, pokróccal
letakarjuk, hogy lassabban hűljön ki, és másnap a helyére rakjuk. Hasonlóan
tehetünk el ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors helyett egy kevés
szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.
Mustáros meggy 1. (erdélyi recept)
Elkészítése:
Szirupot készítünk 30 dkg cukorból és 3 dl vízből. Amikor erősen forr,
beleteszünk 1 kg szárától megtisztított, megmosott meggyet, és egyszer
felforraljuk, de vigyázzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezután a gyümölcsöt
leszűrjük, a visszamaradt levet forralással kb. felére besűrítjük, majd
hozzákeverünk 10 dkg mustárt. A kihűlt meggyet üvegekbe rakjuk, langyosan
ráöntjük a mustáros mártást, az üveget lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Mustáros meggy 2.
·
ºElkészítés: 60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
1 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl víz, 10 dkg csípős mustár, 2 evőkanál ecet, 1
mokkáskanál só
Elkészítése:
A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát leveszem és kimagozom. A cukrot a
vízzel, a sóval, az ecettel felforralom, a meggyet beleöntöm, és a lángot
azonnal annyira visszaveszem alatta, hogy éppen csak forrdogáljon. Egy-két perc
után lehúzom az edényt a tűzről. A meggyet leszűröm és hagyom kihűlni. A
visszamaradt levét addig forralom, amíg a felére befő, majd hozzákeverem a
mustárt. A már langyosra hűlt meggyet kiforrázott üvegekbe töltöm, ráöntöm a
mustáros mártást, és azonnal lekötöm. Sötét, hűvös helyen tartom. Rendkívül
finom!
Mustáros meggy 3.
Hozzávalók: 2
kg nem túl érett, nagyszemű üvegmeggy, 50 dkg kristálycukor, 20 dkg enyhe
mustár, 5 dkg csípős mustár, 10 dkg frissen reszelt torma, 1 mokkáskanál
mustármag, 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum. Egyszerűen
elkészíthető. Különlegesség.
Elkészítése:
A meggyet jól megmossuk, szárát leszedjük,
ismét megmossuk, és szitán lecsöpögtetjük. Amíg a meggy szikkad, a cukrot 6 dl
vízzel felforraljuk, és a fűszereket a mustár meg a torma kivételével
belekeverjük. Legalább 3 percig főzzük, majd apránként, szűrőkanálban
belemerítjük a meggyet. Csak egyetlen pillanatig tartjuk a fűszeres-cukros
lében, amíg éppen felforr. Azonnal kivesszük, lecsöpögtetjük, és a következő
adaggal folytatjuk. Az a fontos, hogy a meggy adagonként kerüljön a lébe, és ne
repedjen fel. A gyümölcsöt teljesen kihűtjük, majd üvegekbe tesszük. A
fűszeres-cukros levet annyi ideig forraljuk, amíg felére nem csökken, és sűrű, mézszerű
szirup nem lesz belőle. Hozzáadjuk a mustárt és a tormát, végül a
tartósítószert is belekeverjük. Elosztjuk az üvegekben. Azonnal lekötjük, és
sötét, hűvös helyen tároljuk.
Megjegyzés: Rendkívül finom, pikáns savanyúság. Bármilyen szárnyas- vagy marhasült
mellé kínálhatjuk.
Ecetes őszibarack 1.
Elkészítése:
A teljesen hibátlan, ép, kemény barackokat szárazon megtörölgetjük, hogy
bolyhait leszedjük, és lábosba egymás mellé rakjuk. Egy l gyenge borecethez,
vagy megfelelően hígított ecethez 30 dkg cukrot veszünk, és egy darabka
fahéjjal felforraljuk, majd forrón a gyümölcsre öntjük, hogy teljesen ellepje.
Letakarjuk, és néhány napig hűvös helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszűrjük,
újra felforraljuk, és ismét ráöntjük a barackra. Ha kihűlt, a gyümölcsöt
üvegekbe rakjuk, levét ráöntjük, a tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot
szórunk. Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.
Ecetes őszibarack 2.
·
ºElkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Nem túl érett, szép, kemény őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, 1 liter
pácléhez 9 dl borecet, 25 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 1 mokkáskanál só, l-es
üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése:
A barackot jól megmosom, és tiszta konyharuhával ledörzsölöm a bolyhait. Hogy
mennyi páclére van szükségem, azt úgy állapítom meg, hogy a barackokat beteszem
egy edénybe, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Ezután a gyümölcsöket
kiszedem belőle, a visszamaradt vizet pedig megmérem. A borecethez keverem a
cukrot, a fűszereket és a megtisztított, apróra felvágott tormát. A levet
felforralom, majd forrón ráöntöm a közben félbevágott és kimagozott barackokra.
Letakarva érlelem az edényben négy napig, lehetőleg hűvös helyen. A levet
leszűrve a gyümölcsről, újból felforralom a fűszerekkel együtt, és újból
ráöntöm a barackokra. Addig hagyom benne, amíg a lé teljesen kihűlt. Végül a
gyümölcsöt tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, levét elkeverem a
tartósítószerrel és ráöntöm a gyümölcsre. Szorosan lekötöm, és hűvös helyen
tárolom.
Ecetes őszibarack 3.
·
ºElkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Nem túl érett őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 1,5 dl
10%-os ecet, 50 dkg cukor, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt
citromhéj és 1 mokkáskanál só
Elkészítése:
A barackot megmosom, meghámozom, magjukat kiveszem, és hideg vízbe teszem a
gyümölcsöt. Néhány magot feltörök és meghámozom. A megadott mennyiségű vizet,
cukrot, ecetet, fűszereket és zúzott barackmagot felforralom, és 2 percnyi
főzés után ráöntöm a közben leszűrt gyümölcsre. Letakarva érlelem 3 napig,
ezután a barackokat a léből tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, a felforralt
és langyosra hűtött levet ráöntöm, majd lekötöm. Hűvös helyen tartom.
Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé)
Elkészítése:
Fél l gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit egy darabka
fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forrás közben a habját
leszedjük, és a fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem
habzik, beleteszünk másfél kg megmosott, leszemezett ribiszkét, az egészet
egyszer felforraljuk és félretesszük. Másnap és harmadnap leszűrjük róla a evet, és felforralva, lehűtve ismét ráöntjük
a gyümölcsre. Utoljára a hideg gyümölcsöt üvegekbe töltjük, ráöntjük a
szirupot, lekötjük, és a víz forrásától számítva 10 percig gőzöljük.
Savanyú ribiszke 1.
·
ºElkészítés: 60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
2 kg érett ribiszke, 7 dl bor- vagy gyümölcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfűszeg,
kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só
Elkészítése:
A ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem és leszemezem. Szitába teszem, és újból
megmosom, lecsöpögtetem. Közben a borecetet és a cukrot összekeverem, hozzáadom
a többi fűszert és felforralom. A képződött habot leszedegetem a tetejéről,
végül a fűszereket kivéve belőle, belezúdítom a gyümölcsöt. Éppen csak egyet
forralok rajta, máris elzárom alatta a tüzet. Letakarva félreteszem. Másnap és
harmadnap újból felforralom, de éppen csak egy pillanatra. Végül leszűröm a
levét, a gyümölcsöt üvegekbe teszem, levét ráöntöm. 10 percig gőzölöm, és a
fazékban hagyom kihűlni. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló savanyúság.
Savanyú ribiszke 2.
·
ºElkészítés: 120 perc + 3 nap Nehézség: 1
Elkészítése:
Fél liter gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit egy
darabka fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forralás közben a habját leszedjük, és a
fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk
másfél kg megmosott, leszemezett ribizkét, az egészet egyszer felforraljuk és
félretesszük. Másnap és harmadnap leszűrjük róla a levet és felforralva,
lehűtve ismét ráöntjük a gyümölcsre. Utoljára a gyümölcsöt üvegekbe töltjük,
ráöntjük a hideg szirupot, az üveget lekötjük, és a víz forrásától számítva 10
percig gőzöljük. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló savanyúság.
Ecetes sárgadinnye 1.
·
ºElőkészítés: 60 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
A félérett sárgadinnye külső héját lehámozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye
húsát pedig ujjnyi darabokra vágjuk, és annyi gyenge borecetben, amennyi
ellepi, néhány óra hosszat állni hagyjuk. Ezután lecsurgatjuk. 1 kg dinnyéhez
30 dkg cukorból és 2 dl borecetből szirupot főzünk, ebben a dinnyét néhány
percig forraljuk, hozzáadunk egy késhegynyi törött borsot, esetleg egy szál
zöld kaprot, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a dinnyét üvegekbe tesszük, levét
felforralva ráöntjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Ecetes sárgadinnye 2.
Hozzávalók:
félérett sárgadinnye, tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg tisztított
gyümölcshúshoz 30 dkg kristálycukor, 2 dl borecet + annyi, amennyi a dinnyét
ellepi, 2 szál friss kapor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 mokkáskanál só,
literes üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Különlegesség.
Elkészítése:
A sárgadinnyét meghámozzuk, belsejét kikaparjuk, majd 2 cm-es kockákra vágjuk.
A gyümölcshúst megmérjük. Üveg- vagy műanyag edénybe tesszük, és annyi
borecetet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Egy napig áztatjuk benne a
gyümölcsöt, azután leszűrjük. A megadott mennyiségű cukrot a literenkénti 2 dl
borecettel sziruppá főzzük úgy, hogy közben a kaporszálak kivételével
beletesszük a fűszereket. Egy-két percig forraljuk, ez alatt a dinnyekockákat
tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. Mindegyik üvegbe beledugunk egy-egy szál
megmosott kaprot, majd a forrásban lévő levet ráöntjük a dinnyehúsra. A
tartósítót rászórjuk, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Csak
másnap tesszük végleges helyére. Megjegyzés: Különösen főtt, füstölt sonkához
kiváló savanyúság, de másfajta húsokhoz is illik. Levéből remek salátalé készíthető.
Ecetes sárgadinnye 3.
·
º60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Nem egészen érett sárgadinnye, tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg dinnyehúshoz
30 dkg cukor, 2 dl borecet + annyi borecet, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál
kapor, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és só, valamint 1 mokkáskanál
benzoesavas nátrium
Elkészítése:
A sárgadinnye külső héját lehámozom, félbevágom, és a magházat kidobva belőle
két centis kockákra vágom. Megmérem. Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, és
annyi borecetet öntök rá, amennyi ellepi. Egy napig hagyom benne, majd a
gyümölcsöt leszűröm. A hozzávalókban megadott mennyiségű cukrot, borecetet
sziruppá főzöm, belekeverem a fűszereket és forralom. Közben tiszta üvegekbe
teszem a leszűrt gyümölcsöt, beledugok egy-egy szál kaprot, majd a forrásban
levő levet ráöntöm a dinnyehúsra. Tetejére szórom a tartósítószert, és az
üveget azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom másnapig.
Sárgadinnye savanyúság
Elkészítése:
A félérett, kemény húsú sárgadinnyét meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és a magokat
kikaparva minden szeletbe egy fél szem szegfűszeget szúrunk. A gyümölcsöt
zománcozott lábosba rakjuk, és leöntjük gyenge gyümölcs- vagy borecettel.
Néhány óra hosszat állni hagyjuk benne, azután ebben az ecetben egyszer
felforraljuk. A gyümölcsöt leszűrjük, üvegekbe rakjuk, az ecetet vízzel
hígítjuk kb. fele-fele arányban, 1 l lére 50 dkg cukrot, egy kanál sót, 10-15
szem egész borsot veszünk, és néhány percig forraljuk, majd sűrű tüllön vagy
vászonruhán átszűrjük, és hidegen öntjük az üvegekbe tett dinnyére. A tetejére
egy csipetnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és hűvös, száraz helyre tesszük.
Sárgadinnyehéj ecetben
·
ºElkészítés: 80 perc + 24 óra Nehézség: 1
Elkészítése:
Egy kg cukorra öntsünk fél liter vizet, 3 dl borecetet, és 3-4 szegfűszeget meg
egy darab fahéjat hozzátéve pár percig forraljuk. Tegyünk bele annyi kockára vágott, vékonyan
hámozott sárgadinnyehéjat, amennyit ellep az ecetes-cukros lé. A héjon
hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehúst is, ha az nem túl puha, azaz a dinnye nem
nagyon érett. Két-három percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy a
dinnyehéj jól átforrósodjon, majd a tűzről levéve és befödve másnapig állni
hagyjuk. Ekkor a héjat szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk, levét kb. 10
percig forraljuk, azután ráöntjük, lekötjük, és 10 percig gőzöljük. A vízben
hagyjuk kihűlni. Pecsenyék, főleg szárnyasok mellé adjuk, esetleg egyéb ecetes
gyümölccsel vegyesen.
Zölddinnye-savanyúság
Hozzávalók:
Csak egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárgadinnyéket vásároljunk.
Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni.
Elkészítése:
Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el. Több
helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta
fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az
ecetes uborkánál ismertetett felöntő levet készítsük el. Itt soha ne felejtsük
ki a timsót (1 g/liter felöntő lé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és
a timsó segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma
és a szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg
sót, 4-6 dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét
felforraltuk, adjuk hozzá a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt,
forrázzuk le ismét, majd letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a
dinnyéket rakjuk a végleges üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi
szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntő levet.
Légmentesen zárjuk le, majd tegyük száraz gőzbe.
Ecetes szilva 1.
Elkészítése:
A nem teljesen érett, hibátlan hamvas szilvákat vízzel leöblítjük,
lecsurgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes, lehetőleg borecetes vizet
forralunk, amelyhez literenként 35 dkg cukrot, 4-5 szem egész borsot és 1 szem
szegfűszeget teszünk. A néhány percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a
szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és a
kamrába tesszük.
Ecetes szilva 2.
Elkészítése:
A teljesen hibátlan, nem túl érett, még kemény magvaváló szilvák szárát
leszedjük, megmossuk, és üvegekbe rakjuk. Az üvegeket teletöltjük hideg vízzel,
így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk, majd a vizet leöntjük,
teszünk bele literenként 1 dl ecetet, 25 dkg cukrot, 2-3 szem szegfűszeget és
egy darabka fahéjat. Jól felforraljuk, utána langyosra hűtjük, és az üvegekbe
tett szilvára szűrjük. A tetejére egy késhegynyi benzoesavas nátriumot teszünk,
lekötjük, és mindjárt a helyére tehetjük, nem kell kigőzölni.
Ecetes szilva 3.
·
ºElőkészítés: 15 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
2 kg kemény, nem nagyon érett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter víz, 3
szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só
Elkészítése:
A szilvát gondosan megmosom, szitára téve lecsöpögtetem, majd jól kimosott
üvegekbe rakom. A vizet felforralom a cukorral és az ecettel, beleteszem a sót
és a fűszereket, ezután ráöntöm a szilvára. Másnapig állni hagyom, majd a levét
leszűrve ismét felforralom, és újból ráöntöm a szilvára. Ezt még két
alkalommal, tehát összesen négyszer megismétlem. Az utolsó felöntés után
azonnal lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére teszem.
Ecetes szilva 4.
·
ºElőkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
2 kg kemény, de érett, magvaváló szilva, 4 dl víz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor,
fél citrom sárga lereszelt héja, csipetnyi só
Elkészítése:
A szilvát gondosan megmosom, szitán lecsöpögtetem, majd kimagozom. Tálba
teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet és a citromhéjat összekeverve felforralom,
majd leforrázom vele a gyümölcsöt. Ha a lé teljesen kihűlt, a szilvát leszűröm,
és üvegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismét felforralom, végül azon
forrón ráöntöm a szilvára. Rögtön lekötöm, és ha kihűlt, akkor teszem el a
végleges helyére.
Ecetes szilva 5.
·
ºElőkészítés: 70 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
A teljesen hibátlan, még nem teljesen érett, hamvas szilvákat vízzel
leöblítjük, lecsurgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes - lehetőleg
borecetes - vizet forralunk, amihez literenként 35 dkg cukrot 4-5 szem egész
borsot és 1 szem szegfűszeget teszünk. A néhány percig forralt, majd kihűlt
fűszeres lét a szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi szalicilt szórunk.
Az üveget lekötjük, és a kamrába tesszük.
Ecetes szilva 6.
·
ºElőkészítés: 60 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
Magvaváló szilvát óvatosan mossunk meg, hogy a hamva rajta maradjon. Üvegekbe
tesszük, s a következő folyadékkal öntjük tele: Egy liter vizet, 70 deka
cukrot, három dl hat százalékos ecetet összeforralunk. Adunk hozzá ízesítőül
fahéjat, szegfűszeget. Másnap lekötjük, eltesszük.
Ecetes szilva 7.
·
ºElőkészítés: 180 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
Egy és fél liter vízből, egy kiló cukorból szirupot készítünk. Fahéjat, kevés
borecetet, szegfűszeget adunk hozzá. Ha
a szirup forr, beleteszünk annyi félérett, teljesen hibátlan szilvát, hogy ne
sok legyen az edényben. Ha a szilva héja felnyílik, kivesszük és így kifőzzük
az összes szilvát, majd a szirupot felfőzzük két nap egymásután és ráöntjük a
szilvára. Harmadik nap a szilvát üvegekbe rakjuk, a szirupot még egyszer
felfőzzük, s forrón az üvegekbe töltjük. Bekötjük, az üvegeket gőzben pároljuk.
Kitűnő kompót.
Ecetes szilva 8.
Elkészítése:
Ropogós szilvát megmosunk úgy, hogy a szép hamva rajta maradjon, és szitára
téve száradni hagyjuk. Körömnyi kéndarabokat meggyújtunk, mindegyikre
ráborítunk egy-egy literes, tisztára mosott, megtörölgetett üveget, és mikor az
üvegek megtelnek kéngőzzel, gyorsan beletöltjük a szilvát. Kistányérral
lefedjük, nehogy a gőz elillanjon. Közben szirupot főzünk, egy liter vízre 25
deka cukrot és kb. egy deci enyhe ecetet számítva, hogy kellemesen savanykás,
de ne túl savanyú legyen. Szegfűszeggel ízesítjük, és azon forrón a szilvára
öntjük. Azonnal lekötjük az üvegeket, és szárazgőzben tartjuk másnapig. Télen
pecsenyéhez illő, kitűnő savanyúságot kapunk.
Ecetes szilva 9.
Hozzávalók:
2 kg kemény, félérett szilva, 60 dkg kristálycukor, 4 dl alma- vagy borecet, 1
liter víz, 3 szem szegfűszeg, darabka fahéj, 1 mokkáskanál só. Időigényes.
Elkészítése:
A szilvát megmossuk, szitára téve lecsöpögtetjük, majd magostól tiszta,
kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáöntjük az
ecetet, beleszórjuk a sót, a fahéjat és a szegfűszeget. A tetején képződő habot
leszedegetjük. A forró levet ráöntjük a szilvára, majd letakarva másnapig állni
hagyjuk. Ezután leszűrjük, levét ismét felforraljuk, visszaöntjük a szilvára,
és másnapig állni hagyjuk. Ezt a műveletet még két alkalommal, tehát összesen
négyszer végezzük el. Az utolsó felöntés után azonnal lekötjük, és végleges
helyére állítjuk. Megjegyzés: Félérett ringlóból is elkészíthető, ugyanolyan finom
lesz. Ki is lehet magozni, akkor valamivel több levet szív magába, ezért 1-2
dl-rel növelni kell a folyadék mennyiségét. Legjobban kacsasülthöz illik, de
nagyon finom bármilyen sült vagy kolbászféle mellé is. A gyengébb minőségű,
apróbb szilvát is lehet ily módon hasznosítani.
Erdélyi ecetes szilva
·
º30 perc
Hozzávalók:
4 kg félérett szilva, 8 dl vörösborecet, 1, 3 kg cukor, 2-3 db fahéj, 5 szem
szegfűszeg, csipetnyi só.
Elkészítése:
A szilvát megmossuk, lecsöpögtetjük, és üvegekbe rakjuk. Az üvegeket feltöltjük
vízzel, majd a vizet egy nagyobb edénybe leöntjük, és felforraljuk. Csészényi
vizet még adunk hozzá, hogy a párolgást ellensúlyozzuk. A forró vizet sózzuk
meg, adjuk hozzá a cukrot és a fűszereket, és még forrón töltsük a szilvára. Ha
leülepedett, pótoljuk a lét, kössük le az üvegeket, és egy órára tegyük vizes
dunsztba. Ott is hűljön ki.
Frissensültek és vadhúsok mellé
adjuk.
Az aszalás a legrégibb tartósítási mód. Nem kell hozzá
különleges fölszerelés, csak napfény vagy meleg. Az így konzervált zöldség és
gyümölcsféle kis helyen elfér, szükség szerint használhatunk belőle, kevésbé
romlik, mint a befőtt. Ahol a kertben megterem a különféle zöldség, gyümölcs és
a napi fogyasztáson felül még marad is, érdemes akármilyen kis mennyiséget is
megaszalni, télen majd jó hasznát vesszük.
Aszalt
paradicsom
Elkészítése:
A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán szárító deszkára
kell rakni. Gyengén fűtött sütőkemencébe vagy - főzés után - a tűzhely sütőjébe
tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad.
Huszonnégy óra múlva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a színe. Téli
használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.
Aszalt zöld kukorica
Elkészítése:
Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoricát, egy rend zöld
csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vízből, s aszalódeszkára
rakván, tegyük gyengén fűtött kemencébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor
forgassuk meg és tegyük ismét fűtött kemencébe, egy napig hagyjuk ott, azután
szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok járnak, a nap heve mellett
aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a míg csont keménységű nem lesz a
szeme. Borult időjárás esetén fűtött kemencében kell szárítani, gyorsan, mert
hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-zacskóban, szellős
helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vízben úgy csuhástól
együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukorica-szemek mind kidagadnak, és jó puhák
lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel
leborítva. Az aszalt zöld kukorica általánosan kedvelt és nem közönséges
csemege.
Gomba
aszalva
Elkészítése:
Az egészséges gombát nem kell megmosni, csak - miután földes vagy homokos
szárrészét eltávolítottuk - vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér
papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a
napon, éjjel pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy
egyformán száradjon. Ha már csontszáraz, vászonzacskóba tesszük, és szellős
helyen felakasztva tartjuk.
Leveszöldség aszalva
Elkészítése:
A sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra
vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk
száradni. A petrezselyem- és zellerzöldet, a friss kaprot szárítva sokáig
eltarthatjuk, mindig használhatunk belőle. A megmosott és lecsurgatott szálakat
kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre fölakasztjuk. Napra ne tegyük,
mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le a szárról,
és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.
Paprika
aszalva
Elkészítése:
Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat (megmosás
nélkül) vastag tűvel a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket
szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt megpirosodnak, majd
szárazra aszalódnak. Ugyanígy felfűzhetünk és száríthatunk zöld és piros
cseresznyepaprikát is. Az így tartósított paprikával pörköltféléket, halászlét,
kocsonyát ízesíthetünk.
Petrezselyem-
és zellerzöld, friss kapor aszalva
Elkészítése:
A megmosott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre akasztjuk.
Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt,
morzsoljuk le száráról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.
Szárított zöldpaprika
Elkészítése:
Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és
nem túl húsos paprikákat (megmosás nélkül) vastag tűvel, a szárukon keresztül spárgára
fűzzük, és a füzéreket szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt
megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak. Ugyanígy felfűzhetünk és száríthatunk
zöld és piros cseresznyepaprikát is. Az így tartósított paprikával
pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesítünk.
Tinóri
(vagy hiriba) gomba aszalva
Elkészítése:
Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a
húsosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni, vastag tűvel házicérnára s a napra
kitéve kell szárítani, ügyelve, hogy a gombák egymást ne érjék. Éjjelre mindég
a tűzhely sütőjébe kell rakni; így igen hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég
szép, illetve nem eléggé napfényes, a gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid
idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.
Zöld
paszuly aszalva
Elkészítése:
Szép, gyenge, hosszú csövű hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vízben. A
felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszalódeszkára s tegyük ki az erős napra, ott
hamar megszárad. Esős időben fűtött sütőkemencébe, vagy főzés után, a tűzhelyre
kell tenni. De akár napon, akár tűz mellett aszaltuk is, a kész paszulyt
vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen úgy kell megfőzni
rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld paszulyt
készítenénk.
Zöldbab szárítva 1.
Elkészítése:
A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés
szerinti darabokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy
evőkanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána
leszűrjük. Ha megszikkadt, tálcára tett papíron szétterítjük, és ugyanúgy
szárítjuk, mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára hidegvízbe áztatjuk,
és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.
Zöldbab
szárítva 3.
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és puhára főzzük.
Leszűrjük, és tiszta ruhára terítve a napra tesszük száradni. Kb. fél nap alatt
megszárad a napsütésen. Ha megszáradt, tüllzacskóba rakjuk és szellős, hűvös
helyen tároljuk. Levesnek, vagy főzeléknek használhatjuk.
Zöldbab
szárítva 4.
Elkészítése:
Úgy járunk el vele, mint az előző zöldbabbal, csak amikor a levét lecsurgatjuk,
abroszon napra állítjuk, és gyakori keverés mellett addig szárítjuk, míg nem
zörög. Használat előtt a szükséges mennyiséget leforrázzuk.
Zöldbab szárítva 5.
Elkészítése:
A teljesen zsenge sárga- vagy zöldhüvelyű
babot megmossuk, két végét levágjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egészben
hagyva erősen sózott vízben 1-2 percig forraljuk. Ezután leszűrjük, és
szétterítjük hűlni. A hüvelyeket erős fehér cérnára felfűzzük, és a napra
akasztjuk, vagy a füzéreket a tepsire fektetjük, és langyos sütőbe tesszük
száradni, nyitott ajtó mellett. Ha csontkeményre száradt, vászonzacskóba
tesszük, és szellős helyen tartjuk. Használat előtt be kell áztatni, majd úgy
készítjük el, mint a friss zöldbabot.
Zöldborsó
aszalva 1.
Elkészítése:
A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg
zöldborsóra 2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni
kezd, beleforgatjuk a borsót. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gyönge
cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük és
szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy
sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb
tülldarabbal (a csészék a tüllt fenntartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra),
amit a tálca szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha
teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szellős
helyen. Használat előtt a borsót megmossuk, azután, 2 óra hosszat áztatjuk
hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.
Zöldborsó aszalva 2.
Elkészítése:
A frissen kifejtett zöldborsót tegyük
lábosba, és literenként egy evőkanál kristálycukrot hozzáadva tegyük tűzre.
Keverjük mindaddig, amíg minden nedvessége elpárolog, és a cukor jól bevonja.
Terítsük szét tálcára tett zsírpapíron, és azonnal tegyük tűző napra vagy
langyos sütőbe, de a sütő ajtaját nem kell becsukni, nehogy gőz képződjék. Ha
teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba, és akasszuk fel száraz, szellős
helyre. Használat előtt a borsót megmossuk, az után 2 óra hosszat áztatjuk
hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Utána úgy készítjük el, mint a friss
zöldborsót.
Lé készítése savanyúságokhoz
Használhatjuk a "Kapros" nevű tartósító-ízesítő keveréket.
Kaprot, mustármagot, babérlevelet, feketeborsot, koriandert, sót,
nátrium-benzoikumot tartalmaz. 4.5 l vizet forralunk 4 dl 20%-os ecettel. Ha
gyengébb az ecet, kevesebb vizet, több ecetet vegyünk, hogy kb. 5 l lé legyen.
A tasak tartalmát a kihűlt lébe öntve, kis cukorral ízesíthetjük. Jól
elkeverve, hogy feloldódjanak az oldható részek, az üvegekbe tett savanyúságra
öntjük. Ez a mennyiség kb. 2 5 l-es üveg savanyúsághoz elég. Más tartósítót a
"Kapros" használatakor ne alkalmazzunk!
Nedves gőzölés 1.
Olyan nagy fazék aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek,
többrétegű papírt rakunk, sőt, az üvegeket is egyenként papírba burkoljuk, hogy
se egymáshoz, se a fazék oldalához ne koccanjanak, mert elrepedhetnek. A
fazékba annyi vizet töltünk, hogy a benne lévő üvegeknek mintegy háromnegyed
részéig érjen. A vizet felforraljuk, és mindaddig gyenge forrásban hagyjuk,
amíg a recept előírja.
Nedves gőzölés 2.
Mély tepsi aljába 2-3 réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk az
üvegeket. Háromujjnyi vízzel feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon
15 percig forrósítjuk, ezután takaréklángon 45 percig melegítjük. A sütő
lángját lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt.
Nedves gőzölés 3.
Nagy kuktafazék betétjére állítjuk az üvegeket, az edényt egyharmad
részig megtöltjük vízzel és lezárjuk. A sípolástól számított 5 perc múlva
elzárjuk alatta a lángot, és csak órák múlva vesszük ki belőle az üvegeket.
Nedves gőzölés 4.
A mikrohullámú készülékben történő csírátlanítást először sima vízzel
telt üveggel próbáljuk ki, mivel többféle teljesítményű készülék van. A
celofánnal (nem csavaros fémtetővel) légmentesen lezárt üveget rakjuk a
készülékbe, amit állítsunk 40%-os teljesítményre, és 5-6 percig működtessük. A
víznek ugyanúgy gyöngyöznie kell az üvegben, mint a hagyományos gőzölésnél. Ha
ennyi teljesítmény és idő nem elég a gyöngyözéshez, akkor addig próbáljuk
emelni a teljesítményt és az időt, amíg el nem érjük az optimálist.
Száraz gőzölés
Száraz vagy nedves gőzöléssel csírátlanítjuk konzerveinket. A még forró
üvegeket azonnal többrétegű papírba csavarva párnák közé vagy hűtőtáskába
tesszük, amely hosszú ideig őrzi a meleget.
Ecetes
torma
·
º30 perc
Hozzávalók: 1
szál torma (kb. 30 dkg), 1 dl borecet, 1 kk só, 2 ek cukor, tartósító
Elkészítése: A
tormát megmossuk, meghámozzuk, és finomra reszeljük. Meglocsoljuk a borecettel,
meghintjük a sóval, és a cukorral, késhegynyi tartósítót szórunk rá, és alaposan
összekeverjük. Kisebb üvegekbe töltve, hűtőben tároljuk.
Tormabor
·
ºElkészítés:
10 perc + 24 óra Nehézség: 1
Elkészítése: 30 g reszelt tormát 24 órán át 1 l
borban áztatunk. Leszűrjük, és étkezés előtt 60 grammnyit fogyasztunk belőle.
Vérszegénység elleni erősítő bor.
Tormás ecet
·
º30 perc + 1 hét
Hozzávalók: 5
dl borecet, 5 dkg frissen reszelt torma, 1 kk só.
Elkészítése:
A tormát üvegbe tesszük, ráöntjük a borecetet, és a sót, és 1 hétig érleljük,
közben naponta felkeverjük. Leszűrve palackozzuk. Hús- és burgonyasalátákhoz
használjuk.
Ananászbefőtt tökből 1.
Hozzávalók:
3 kg kockára vágott tök 40 g citromsav, 400 g cukor, 7 dl ananászízű szörp, 4.5
l víz
Elkészítése:
2 1 vízben és a citromsavban 1 napig állni hagyjuk a tökkockákat, majd
leszűrjük (a lé nem hasznosítható). 2 l vízből és 250 g cukorból szirupot
főzünk, ebben felforraljuk a tököt, de úgy, hogy ropogós maradjon. Leszűrjük, a
levet kiöntjük. 0.5 l vízből és a maradék cukorból ismét szirupot főzünk,
beleöntjük a szörpöt, egyszer megforraljuk benne a tököt, majd üvegekbe
töltjük. Ha kihűlt, azonnal fogyasztható ez a különleges finomság. Ha a levéhez
tartósítószert is adunk, dunsztolás után hónapokig eláll.
Ananászbefőtt
tökből 2.
Hozzávalók:
2 kg. hámozott nagyon gyenge tök, 5 evőkanál kristálycukor, 1 csomag vaníliás
cukor, 1 dl. citromlé, 4 dl. ananász szörp.
Elkészítése:
A tököt apró kockára vágjuk, aztán összekeverjük a többi hozzávalóval, majd
felöntjük vízzel, hogy ellepje. Egy
napot állni hagyjuk. Másnap felfőzzük, a forrástól számított 15 - 20 percig forraljuk,
utána állni hagyjuk. Mikor kihűlt, 4 dl. ananász szörpöt ráöntjük, 1
mokkáskanál szalicilt hozzá keverünk, majd üvegekbe rakjuk. Már ekkor is
fogyasztható, de finomabb, ha egy hétig áll.
Ananászkompót tökből
·
ºElőkészítés: 50 perc + 24 óra Nehézség: 1
Hozzávalók:
2 kg kockára vágott tök, 3 dl ananászszörp, 1 dl citromlé, 2 csomag vaníliás
cukor, 5 evőkanál cukor, kevés nátrium - benzoát,
Elkészítése:
A hozzávalókat keverjük össze, és hagyjuk állni 24 órát. Majd főzzük meg, de ne
teljesen puhára, s csak kihűlés után töltsük az üvegekbe.
Ananászos töklekvár
Hozzávalók:
1 kg spárgatök, 1 kis doboz ananászkonzerv, 1 dl citromlé, 1 kg kristálycukor,
2 evőkanál zselatinpor. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése:
A tököt megtisztítjuk, magos belét eltávolítjuk, húsát almareszelő durva fokán
lereszeljük. Befőzőlábosba rakjuk. Hozzáadjuk a nagyon apróra összevágott
ananászt a levével együtt. Ráöntjük a citromlevet, és kis lángon addig főzzük,
amíg a tökreszelék üvegessé nem válik. Rászórjuk a kristálycukrot, és
folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg a cukor egészen fel nem oldódik, és a
lekvár be nem sűrűsödik. A zselatinporra fél dl hideg vizet öntünk, és egészen
kis lángon, állandó keverés közben folyósra melegítjük, majd a lekvárba öntjük.
Alaposan elkeverjük, és néhány percnyi főzés után tűzforrón az előre
elkészített üvegekbe töltjük. Szorosan lekötjük, és 24 órára száraz gőzbe
tesszük.
Megjegyzés:
A tök teljesen átveszi az ananász ízét, és kellemes, pikáns lekvárt kapunk,
amit ugyanúgy használhatunk, mint a többi lekvárt.
Ázsiai módra eltett tök
Hozzávalók: (2 literhez): 1,5 kg apróbb úritök, 2
evőkanál só, 4 evőkanál cukor, 4 szál citromfű, 75 g friss gyömbér, 1 db
citrom, 5 db piros chili paprika, 7,5 dl szűrt gyümölcslé, 5 dl ecet, 2 db
kicsi fahéjrúd, 2 teáskanál kardamom, 5 db csillagánizs, 1 teáskanál őrölt
paprika.
Elkészítése:
A tököt felezzük, magozzuk és hámozzuk. A gyümölcshúst 5 cm-es darabokra
vágjuk, a darabokat sózzuk, cukrozzuk, majd 2 órát hagyjuk állni. A citromfüvet
7 cm-es hosszú darabokra vágjuk, és hosszában felezzük. A gyömbért hámozzuk, és
vékony szálakra vágjuk. A citromot szeleteljük. A chilit kicsit pároljuk. A
szűrt gyümölcslében és az ecetben a citromhéjat, a chilit, a fahéjat, a
kardamomot, a csillagánizst és az őrölt paprikát főni hagyjuk. A tököt a
főzethez adjuk, és 5 percig főzzük benne, majd egy tiszta üvegbe átöntjük. 80
°C-os forró vízben dunsztoljuk. Körülbelül 20 perc múlva légmentesen zárjuk le
az üveget.
Citromdzsem tökkel
Elkészítése:
Egy kg megtisztított, legyalult spárgatököt
elkeverünk 80 dkg cukorral, és ha már egy kevés levet eresztett, a tűzre
tesszük, és állandóan keverve 10-15 percig forraljuk. Három-négy megmosott,
megtörölt citromot héjastól megreszelünk, a megmaradt belső hártyáját apróra
vágjuk, a magokat eltávolítjuk, a citromot a tökhöz keverjük, és együtt még
néhány percig főzzük. Kisebb üvegekbe öntjük, a tetejére egy kevés benzoesavas
nátriummal elkevert cukrot szórunk, és csak akkor kötjük le, ha teljesen
kihűlt.
Ecetes
tök (főzeléknek)
·
º60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: Gyalult tök,
tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só és ecet, kapor
Elkészítése:
A gyalult tököt besózom, majd 30 percnyi várakozás után gyengén kinyomkodom.
Ezután hideg vízbe teszem, pár perc után lecsöpögtetem. Ha más majdnem száraz,
tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Cukros-ecetes vizet forralok, és teljesen
kihűtöm, majd ráöntöm a tökre. Beleteszek megmosott kaprot, majd az üveget
szorosan lekötöm és kidunsztolom. 20 perc múlva lezárom alatta a tüzet, és a fazékban
hagyom kihűlni. Felhasználáskor a levének felét kiöntöm, hogy a főzelék ne
legyen nagyon savanyú.
Édes-savanykás
tök
Elkészítése:
Egy nem túl érett spárgatököt tisztítsunk meg, hámozzuk meg és vájjuk ki a
magját. A megtisztított rész kb. 1 kg tökhús legyen. Ezt vágjuk fel kb. 2x2
cm-es kockákra, vagy kis gömböket is vájhatunk karalábé-vájóval. Fél liter
borecetbe tegyünk 1 kg cukrot, 1 fahéjat, 2-3 csillagánizst, 2-3 babérlevelet,
6-7 szem kardamomot, kevés őrölt gyömbért, 4-5 szem szegfűszeget, 1 kávéskanál
fekete borsot, és forraljuk fel. A tökdarabkákat négy adagban, szűrőkanállal
2-2 percig ebbe az oldatba merítve, előfőzzük. Lecsöpögtetve tegyük a tököt
egy, nagyobb edénybe vagy üvegbe, és öntsük le sziruppal. Egynapi húzatás után
öntsük le az oldatot, főzéssel csaknem a felére sűrítsük be. A tökdarabkákat
ezután üvegekbe rakva öntsük le ezzel a forró felöntő lével. Azonnal zárjuk le
az üvegeket celofánnal vagy csavaros tetővel, tegyük másnapig száraz gőzbe.
Hűvös kamrában tároljuk.
Finom tökbefőtt
Hozzávalók:
1 kg spárgatök, 30 dkg kristálycukor, 1 rúd vanília, 6-8 szegfűszeg, 1
teáskanál citromsav, szalicil
Elkészítése:
A meghámozott, kimagozott spárgatököt a kockacukornál valamivel nagyobb
kockákra összevágom (hogy mutatósabb legyen, recés élű késsel szelem, vagy
kiszúróval formázom). A tököt fazékba teszem, és annyi erős citromsavas vizet
öntök rá, hogy jól ellepje. Kb. fél óra állás után hozzákeverem a cukrot, az
ízesítőket, és forráspontig felfőzöm. Ha felforr, leveszem a tűzről, és hűvös
helyen pihentetem egy napig. Még két napon keresztül a fonásig való hevítést
megismétlem, de a harmadik forralás után már üvegekbe rakom. Késhegynyi
tartósítószert szórok minden üveg tetejére, lekötöm, és száraz gőzben hagyom
kihűlni.
Mustáros töksaláta
Hozzávalók:
80 dkg kemény húsú tök, 7,5 dkg friss torma, 2 db birsalma, 5 dl fehér borecet,
6,5 dl almabor, 20 dkg barna nádcukor, só, 7,5 dkg mazsola, 2 evőkanál szemes
bors, 4-5 babérlevél, 4,5 dkg mustármag.
Elkészítése:
A tököt vékonyan meghámozzuk, kimagozzuk, felezzük (a fiatal, Hokkaido töknél a
héját is megehetjük, más fajtánál meg kell pucolnunk), a húsát 4 cm nagy
darabokra vágjuk. A tormát mossuk, hámozzuk, és nagyon vékony szeletekre
vágjuk. A birsalmát pucoljuk, felezzük, a magot kivágjuk, és az almát 2-3 cm
vastag hasábokra vágjuk. Az ecetet, az almabort, a nádcukrot és a sót
felforraljuk. A tormát és a tököt hozzáadjuk. Körülbelül 4 percig főzzük, utána
hozzáadjuk a birsalmát, és még 2 percet főni hagyjuk, majd a mazsolát, a szemes
borsot, a babérlevelet és a mustármagot beletesszük. Óvatosan üvegbe töltjük,
és 80 °C-os forró vízfürdőben dunsztoljuk. 20 perc eltelte után légmentesen
zárjuk le.
Mustban főtt tök
Elkészítése:
A meghámozott, kikapart tököt ujjnyi
darabokra vágjuk, és néhány órára ecetes vízbe tesszük. Édes, friss mustot
forralunk, beletesszük a lecsurgatott tököt, és kb. 10 percig forraljuk. Ezután
a tököt szűrőkanállal kiszedjük a mustból, üvegekbe rakjuk. A musthoz
hozzáadunk egy darabka vaníliát, néhány citromkarikát, egy darabka fahéjat,
szegfűszeget és addig forraljuk, amíg kb. felére be nem sűrűsödik. Forrón a
tökre öntjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Mustban
főtt sütőtök húsok mellé
Elkészítése:
A sütőtököt felszeleteljük, belső magos részét és külső héját levágjuk úgy, hogy
csak a sárga bele maradjon. Ezt kb. kétujjnyi kockákra daraboljuk, és 15 percre
meszes vízbe rakjuk (3 liter vízbe egy diónyi meszet teszünk). Ezután többször
váltott hidegvízben jól átmossuk. Egy liter mustot lábosba öntünk, 8-10 szem
borsot, egy kávéskanálnyi sót teszünk hozzá, felforraljuk, és annyi tökkockát
teszünk bele, amennyit a must ellep. Csak addig főzzük, amíg a tökbe egy
fogpiszkálót könnyen beleszúrhatunk, ne legyen túl puha. A mustban hagyjuk
kihűlni. Ezután üvegbe rakjuk, a tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot
szórunk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Nem kell kigőzölni.
Savanyított
tök
·
º45 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Zsenge spárgatök, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só, kapor,
mustármag, szemes bors, fokhagyma, torma, ízlés szerint, tartósítószer
Elkészítése:
A tököt meghámozom, félbevágom, magházát kidobom, és a tököt ujjnyi vastag
hasábokra vágom. Jól besózom, és 4 órán keresztül hagyom állni. Ezután a sóból
gyengén kicsavarom és tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem. Közérakok egy-egy
babérlevelet, megtisztított tormahasábot, megmosott, lecsöpögtetett
kaporszálat, néhány szem borsot és mustármagot. Ecetet, vizet, cukrot forralok
(kellemesen savanykásnak kell lennie), belekeverek néhány gerezd tisztított és
bevagdalt hagymát, majd tűzforrón ráöntöm a tökre. Tetejére szórok egy
késhegynyi benzoesavas nátriumot, és légmentesen lekötöm. Száraz gőzben hagyom
kihűlni. Finom és olcsó savanyúság.
Tökbefőtt 1.
Hozzávalók: 1 kg főzni való tök, 1 kg cukor, 1/2 rúd
vanília.
Elkészítése: Az érett tököt megtisztítjuk, vékonyra
vágjuk, gyenge ecetes vízben megabáljuk. Szirupot készítünk kis vaníliával, a
gyümölcsöt beletesszük, és addig főzzük, míg az üveges nem lesz. Azután a
tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra
felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre
öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk.
Tökbefőtt 2.
Hozzávalók:
1 kg spárgatök, 30 dkg kristálycukor, 1 rúd vanília, 6-8 szegfűszeg, 1
teáskanál citromsav, szalicil
Elkészítése:
A meghámozott, kimagozott spárgatököt a kockacukornál valamivel nagyobb
kockákra összevágom (hogy mutatósabb legyen, recés élű késsel szelem, vagy
kiszúróval formázom). A tököt fazékba teszem, és annyi erős citromsavas vizet
öntök rá, hogy jól ellepje. Kb. fél óra állás után hozzákeverem a cukrot, az
ízesítőket, és forráspontig felfőzöm. Ha felforr, leveszem a tűzről, és hűvös
helyen pihentetem egy napig. Még két napon keresztül a fonásig való hevítést
megismétlem, de a harmadik forralás után már üvegekbe rakom. Késhegynyi
tartósítószert szórok minden üveg tetejére, lekötöm, és száraz gőzben hagyom
kihűlni.
Tök cukorban
Elkészítése: A
tököt hosszú szálakra legyaluljuk, mint a főzelékhez szoktuk, és ecetes vagy
gyengén meszes vízben áztatjuk, ettől ugyanis kemény marad. A meszes víz után
természetesen jól át kell mosni. 1 kg gyalult tökhöz 80 dkg cukrot és 3 dl
vizet számítva szirupot főzünk, és vaníliával ízesítjük. A tököt a szirupban
felfőzzük, leszűrjük, azután félretesszük. Másnap a szirupot leszűrjük,
beforraljuk, újra a tökre öntjük, majd félretesszük. Ezt három napon át,
ismételjük. Végül üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Tök ecetben 1.
Elkészítése:
A gyalult tököt gyengén besózzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk, és vízzel
leöblítve lecsurgatjuk. Közben gyengén ecetes vizet forralunk, és hagyjuk
kihűlni. A lecsurgatott tököt tiszta konyharuhára tesszük, és másik ruhával jól
leszárítjuk, aztán üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üveg háromnegyed részéig teljen
meg. Az üvegeket nyakig felöntjük a kihűlt ecetes vízzel, erősen lekötjük és
kb. 10 percig gőzöljük.
Tök
ecetben 2.
Elkészítése:
A tököt meghámozzuk, kimagoljuk, és a húsát legyaluljuk. Üvegekbe töltjük,
mindegyikbe 2-3 szál kaprot dugunk, és a csapból vizet engedünk rá. Minden
üvegbe egy kanál 10%-os ecetet öntünk, majd csavaros tetővel lezárjuk, és 15-20
percig gőzöljük. Megsózni nem szabad, tartósító nem kell hozzá.
Tökfélék tárolása
A tökfélék valamennyi fajtáját tartósítószer
nélkül is sokáig eltarthatjuk, ha a hibátlan héjú, ütődésmentes darabok szárát
éles késsel rövidre vágjuk, és a vágási felületet forró viasszal vonjuk be. A
legegyszerűbb, ha gyertyát csepegtetünk rá. Jól védi a tököt a megromlás ellen,
ha a tököt híg mészoldattal bemeszeljük.
A sötétzöld, csíkos héjú ún. istengyalulta tök
vastag héja következtében a legtovább - hónapokig - eltartható megfelelő hűvös
helyen, pincében, stb.
Tök fűszeresen
Elkészítése:
A meghámozott tök belét, magját kikotorjuk, és a húsát 2 ujjnyi darabokra vágva
gyengén besózzuk. Egy napig állni hagyjuk, az eresztett levét nem öntjük ki.
Egy liter vízhez 1 dl ecetet, 2 fej hagymát, kevés szemes borsot, egy
babérlevelet teszünk, felforraljuk a tök levével együtt, és ha kihűlt, az
üvegekbe rakott tökre öntjük. A tök közé tegyünk 1-2 szelet tormát. Az üvegeket
letakarva hűvös helyre állítjuk. Egy hét múlva a levet leöntjük, néhány szem
mustármagot teszünk hozzá, újra felforraljuk, és ha kihűlt, a tökre öntjük. Az
üvegeket lekötözzük, és a kamrába tesszük.
Tök
gőzölve 1.
Elkészítése:
A gyenge főznivaló tököt megtisztítjuk, belét kiszedjük, meggyaluljuk,
lesózzuk, és egy éjjelen át, állni hagyjuk. Másnap reggel kinyomva, lazán
üvegbe rakjuk, tetejére szalicilt teszünk, és gyenge ecetes vízzel leöntjük,
lekötjük, kigőzöljük.
Tök
gőzölve 2.
Elkészítése:
A meghámozott, kibelezett tököt egy tiszta konyharuhára gyaluljuk, rövid ideig
szikkadni hagyjuk. Üvegbe tesszük, közepére jól megmosott zöld kaprot
gyömöszölünk. Egy liter vizet 2 dkg sóval felforralunk, amikor kihűlt, a tökre
öntjük, a tetejére késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk,
lekötjük, és 10 percig gőzöljük.
Tökdzsem
Elkészítése:
A spárgatököt meghámozzuk, magját
kikaparjuk, húsát pedig mokkacukor nagyságú kockákra vágjuk. Tálba tesszük, és
minden kg tökre 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt héját és levét és egy
mokkáskanálnyi reszelt gyömbért keverünk. Egy napig állni hagyjuk, a képződő
levet leöntjük, felforraljuk, majd a tökkockákat beletéve sűrűre főzzük.
Üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Töklekvár 1.
Hozzávalók:
2 kg főzőtök (tiszta tökhús körülbelül 1,5 kg), 1 kicsi citrom sárga héja, 1,25
kg kristálycukor, 1,5 dl 10%-os ecet, 4 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt
gyömbér. Kissé munkaigényes. Olcsó.
Elkészítése:
A tököt meghámozzuk, magos belét kikaparjuk, a tökhúst váltott vízben gondosan
megmossuk. Lecsöpögtetjük, kisebb darabokra vágjuk, és lábosba rakjuk.
Rászórjuk a fűszereket, meglocsoljuk 0,5 dl vízzel, és fedő alatt, gyakori
kevergetés közben puhára főzzük. Ezután levével együtt szitán áttörjük, vagy
péppé turmixoljuk. A cukrot nagyon tiszta lábosba szórjuk, ráöntjük az ecetet
és 1,5 dl vizet, majd folytonos keverés közben felforraljuk. Habját
leszedegetjük, és addig főzzük, amíg mézszerűen folyós nem lesz. A szirupba
beleöntjük a tökpürét, és folytonosan kevergetve lekvár sűrűségűre főzzük.
Egyetlen percig sem lehet magára hagyni, mert keverés híján leég. Ha már olyan
sűrű, hogy a fakanálról nagy darabokban esik a lábosba, kiforrázott üvegekbe
töltjük, és lazán lefedjük. Amikor teljesen kihűlt, légmentesen lekötjük, és a
víz forrásától számított 30 percig nedves gőzben csírátlanítjuk. A
gőzölőfazékban hagyjuk kihűlni, ezután szárazra töröljük, és végleges helyére
állítjuk.
Megjegyzés:
Különleges, olcsó lekvár, amelynek íze vetekszik a legfinomabb
gyümölcsökével is. Gyömbér helyett ízesíthetjük őrölt fahéjjal vagy
narancshéjjal, minden esetben más lesz a zamata. Ugyanúgy használhatjuk, mint
más lekvárokat.
Töklekvár 2.
Hozzávalók:
(1,5 literhez): 25 dkg szárított sárgabarack, 1,2 kg puha húsú tök, 2 db
vaníliarúd belseje kikaparva, 0,5 liter narancslé, 1 db narancs finomra reszelt
héja, 3 evőkanál citromlé, 0,5 kg kristálycukor.
Elkészítése:
A barackot negyedeljük. A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, hasábokra vágjuk. 75 dkg
tököt lemérünk. és 2 cm nagy kockákra vágjuk. A barackot, a tökkockákat, a
vaníliabelet és a narancslevet összekeverjük, és fedő alatt 20 percig főzzük,
míg puha nem lesz. Utána püré állagúvá keverjük, majd a narancshéjat és a
citromlevet a cukorral együtt hozzáadjuk. Főzés közben keverjük, míg forrni
kezd. 3 perc után azonnal vegyük le a főzőlapról, és tegyük üvegbe. Zárjuk le
az üveget. Hidegen három hónapig eláll.
Tök
mustban
Hozzávalók: 1kg tök, 2 l
must, 1/2 rúd vanília, 6-8 szem szegfűszeg, 3 db fahéj
Elkészítése:
A gyenge, sütni való, vagy esetleg főzni való tököt héjától és belétől
megtisztítjuk, tetszés szerint feldaraboljuk, 1/2 napra ecetes vízbe rakjuk,
utána jól lemossuk. Sűrűre főzött musttal, leöntjük, és addig főzzük, míg a tök
üveges lesz. Négy napig állni hagyjuk, akkor levét leszűrjük, vaníliával,
szegfűszeggel, fahéjjal újra felforraljuk, a gyümölcsre öntjük és lekötözzük.
Tök
normadiai módon
Elkészítése:
Ehhez vegyünk 2 kg magjától megtisztított, hámozott fehér spárgatököt. Vágjuk kb.
2 cm széles szeletekre, majd ismét aprítva 2 cm kockákra. Vegyünk 1/2 liter
gyümölcsecetet és 1/2 liter almabort vagy almalevet. Ehhez adjunk 50 dkg
cukrot, forraljuk fel. Forráskor tegyük bele szűrőkanállal a tökkockákat, kb. 5
percig forraljuk. Kiszedve és lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe (ez a mennyiség kb.
4 db 1 kg-os üvegbe elég). Minden üvegbe tegyünk egy kis darabka fahéjat.
A felöntő lébe adjunk 1 evőkanál
szemes borsot, 1 evőkanál mustármagot, 1 kávéskanál szegfűszeget, 1 kávéskanál
sót. Az egészet jól forraljuk fel. A fűszerekről leszűrve, töltsük forrón az
üvegekbe rakott tökkockákra, mindegyikre öntsünk egy kávéskanál almapálinkát,
zárjuk azonnal légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös, és sötét, kamrában.
Legalább 1 hónapig húzassuk így az üvegekben, csak azután kezdjük fogyasztani.
Sült és főtt húsokhoz, marhahúshoz, főtt csirkéhez is kitűnő köret.
Tök savanyítva
Elkészítése:
A gyalult tököt besózzuk, egy kevés timsót
is szórunk rá, és 30 percig állni hagyjuk. Ezután gyengén kicsavarva hideg vízbe
tesszük, kissé átmossuk, és most már jól kifacsarva üvegekbe tesszük, közben
gyengén sózzuk. Az üvegeket nem kell egészen teletenni, nehogy a képződő lé
kifolyjon belőle. Az üvegeket szorosan lekötözzük, és egy hétre, a napra vagy
meleg helyre tesszük. Ezután már a kamrába rakhatjuk.
Tök sóban
Elkészítése:
A tököt meghámozzuk, belét kiszedjük,
legyaluljuk, és jól besózva 1-2 órán át, állni hagyjuk. Azután kicsavarjuk, és
egy széles szájú üvegbe jó szorosan benyomkodjuk úgy, hogy az üveg aljára sót,
2-3 ujjnyi tököt, sót és ismét tököt teszünk; a legfelső réteg só legyen.
Lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Használat előtt a tököt többször váltott
hideg vízben jól ki kell áztatni.
Tök
tárkonyosan
Elkészítése:
A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, és húsát vastagabb csíkokra vágva, reszelt
vöröshagymával, tárkonnyal, és apróra vágott kaporral összekeverjük. Ízlés
szerint sós - cukros - ecetes vizet készítünk, amibe szemes fekete borsot
dobunk. A tököt belerakjuk, és vigyázva, nehogy szétfőjön, felforraljuk. Forrón
üvegekbe töltjük, tetejére csipetnyi tartósítót szórunk, és száraz dunsztba
tesszük. Főzeléknek használjuk.
Tök
uborka módra
Elkészítése:
A zsenge spárgatököt meghámozzuk, magját kikaparjuk, és a húsát ujjnyi
darabokra vágva besózzuk. Néhány órai állás után, amikor már levet enged, a
sóból kivesszük. Néhány szál kaporral, babérlevéllel, pár szem egész borssal és
mustármaggal rétegezve üvegbe rakjuk. Ízlés szerint hígított ecetet forralunk
cukorral, szeletelt hagymával, tormaszeletekkel (sózni nem kell, mert a tök
elég sós). Az ecetet forrón a tökre szűrjük, a tetejére egy késhegynyi
benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Akt uborka
Elkészítése:
Az uborkát meghámozzuk, 5 literes üveghez számítva 3 dkg mustármagot és 3
kockacukrot ecetes vízzel felfőzünk, melegen az uborkára szűrjük, pár szál
hosszában vágott tormát teszünk bele, és vizes hólyaggal lekötjük. Pár napig
borogassuk vizes ruhával a hólyagot.
Alföldi csemegeuborka 1.
Tetszés szerinti mennyiségben, egészen apró,
hibátlan uborkát langyos vízben megáztatunk, hogy a homok teljesen lejöjjön
róla. Ezután váltott vízben, többször átmossuk, esetleg le is keféljük, végül
lecsöpögtetjük. Tiszta üveg- vagy műanyagtálba tesszük, és annyi vízzel töltjük
fel, amennyi bőven ellepi.
Az uborkát kivesszük a vízből, és tiszta,
kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet elkeverjük ízlés szerinti ecettel. A léhez
literenként 1 csapott ek. sót, 1.5 ek. kristálycukrot, 4 szem egész fekete
borsot, 4 szem szegfűborsot, 2 szem szegfűszeget,
1 kk. őrölt gyömbért, 1 kk. köménymagot, 1 kk. nátrium-benzoikumot adunk, és
felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe belerakunk 1-1 szál friss, megmosott
és lecsurgatott kaporzöldet, 1-1 szál tárkonyzöldet, 1-1 kis darabka tisztított
tormát. A forró levet ráöntjük, és csak lazán kötjük le. Langyos helyen (napon
vagy konyhában, a tűzhely mellett) 1 hétig érleljük. Leapadt levét pótoljuk,
végül szorosan, légmentesen lekötjük. Kis üvegekbe tegyük el, mert felbontás
után hűtőben kell tartani!
Alföldi csemegeuborka 2.
5 l-es üvegbe kb. 5 kg friss, hibátlan, jól
mosott, apró uborkát téve, pár sárgarépa- és tormakarikát tehetünk közé. 3 l
ízlés szerint ecetes vízhez 2 ek. sót, 4 ek. cukrot, 0.5 kk. köményt, 10-12
szem feketeborsot, ugyanannyi szegfűborsot, mogyorónyi gyömbért, 1-2 szál
csombort, 1 kk. szalicilt téve, felforraljuk, az uborkára öntjük. Ha a lé
kihűlt, az üvegeket lazán lekötve, 1 hétig meleg helyen tartjuk. A maradék
fűszeres-ecetes lét ráöntve, 1 kk. vászonba kötött mustármagot teszünk rá. Jól
lekötve, hűvös helyre rakjuk.
Apró csemegeuborka
Hozzávalók:
egészen apró, hibátlan uborka, tetszés szerinti mennyiségben, a levéhez
literenként: 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor, 4 szem egész
fekete bors, 4 szem szegfűbors, 2 szem szegfűszeg, 1 szál friss kaporzöld, 1
szál tárkonyzöld, kis darabka torma, késhegynyi őrölt gyömbér, késhegynyi
köménymag, ízlés szerint ecet, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum. Időigényes.
Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése:
Az uborkát langyos vízben megáztatjuk, hogy
valamennyi homokszemcse lejöjjön róla, ezután váltott vízben többször átmossuk,
esetleg le is keféljük, végül lecsöpögtetjük. Tiszta üveg- vagy műanyagtálba
tesszük, és annyi vízzel töltjük fel, amennyi bőven ellepi. Az uborkát kivesszük
a vízből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet elkeverjük az
ecettel. A zöldfűszerek kivételével az összes fűszert beleszórjuk, majd a
tartósítóval is összekeverve felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe
beledugjuk a megmosott és lecsurgatott kaprot meg a tárkonyt és a megtisztított
tormát. A forró levet ráöntjük, és csak lazán kötjük le. Langyos helyen (napon
vagy konyhában, a tűzhely mellett) egy héten keresztül érleljük. Leapadt levét
pótoljuk, végül szorosan, légmentesen lekötjük. Megjegyzés: Célszerű kisebb
üvegekbe tölteni, mert felbontás után hűtőszekrényben kell tartani.
Az
ugorka saláta
Elkészítése:
Az ugorka salátának az íze, szaga, színe tökéletesen frissen s jól megmarad, ha
a következő módon tesszük el: Miután a középnagyságú ugorkákat a héjától
megtisztítottuk, vagdaljuk fel; (semmi esetre se gyaluljuk, mert úgy igen
vékony lenne.). A felvagdalt ugorkát egy nagy tálban, ha egy óráig állt sóban
kéz között csavarjuk lehetőleg jól ki. Egy bő szájú üvegbe legalul tegyünk egy
ujjnyi vastagon darabos sót; aztán a sóra rakjunk egy rend kétujjnyi magasságú
kicsavart ugorkát s ismét egy ujjnyi sót; ezt az eljárást mindaddig kell
ismételni, amíg, az üveg tele lesz. Ha áll, megapad; de hetek múlva is
szaporíthatjuk, mert az nem árt, ha nem egyszerre készül is; csak hogy legfelül
mindég sóréteg legyen. (A sót nem kell sajnálni.) Az ugorkás edényt nem is kell
bekötni, csak befedni szükséges; télen aztán a szükséges mennyiséget szedjük ki
az üvegből és tegyük friss hideg vízbe. Ha délre szükséges, már reggel; ha
estére, akkor délben kell be áztatni. Három, sőt négy léből is ki kell mosni,
és pár óráig kell ázni-hagyni. A vizet mindaddig változtatni kell rajta, amíg
csak a kellő jó sós izét meg nem kapja. (Néha úgy kiázik, hogy még meg is kell
sózni.) Végül ecetet, borsot és fokhagymát tegyünk reá, mikor tálalni akarjuk.
Az ily módon eltett ugorka olyan ízletes, hogy a ki nem tudja, könnyen azt
hiheti, hogy a tövéről metszett ugorkát eszik. (Zilahy)
Boros
uborka
Elkészítése:
A nagyon apró uborkát üvegbe rakjuk, és forralunk egy rész bort, egy rész
vizet, egy rész ecetet. Teszünk bele sót, és minden 3/4 literhez 1/4 kg cukrot.
Felforraljuk, és teljesen kihűlve ráöntjük az uborkára. Lekötjük, kigőzöljük,
de amint forrni kezd, levesszük, és pokróccal letakarva hagyjuk kihűlni.
Csemegeuborka
1.
Elkészítése:
A legjobb minőségű, apró uborkákból készül. Az ecetes uborkánál ismertetett
fajtákból, de lehetőleg abból is a kicsi, 3-12 cm-nél nem hosszabb és
legfeljebb 3,5 cm átmérőjű darabokból a legjobb. Előnye még, hogy az ecetesnél
lényegesen kevesebb ecetet, viszont cukrot is teszünk bele, ezáltal az íze
sokkal harmonikusabb lesz. De éppen a kevesebb ecet és cukor miatt így nem
tartható el, ezért csírátlanítani is kell. Többszöri alapos mosás, majd lecsöpögtetés
után válogassuk ki az uborkát, minden hibás, rovarrágott sérült darabot vegyünk
ki. A virág- és szármaradványokat is szedjük le, legfeljebb 2 mm-es szárrész
maradjon az uborkán. Hogy jobban átjárja a felöntő-lé, rozsdamentes villával
minden uborkát 1-2 helyen szurkáljunk meg. Mossuk át ismét, csöpögtessük le,
majd szépen (az oldalára fektetett üvegekbe tudjuk legjobban), egyenletesen,
hosszában rakjuk be az uborkákat. Jó, ha nagyság szerint osztályozzuk, mielőtt
az üvegekbe rakjuk. Közben készítsük el a felöntő levet is. A zöldfűszereket
jobb kifőzni, és úgy beleönteni a kivonatot, de a szemes fűszerek kifőzése is
ajánlatos, mert így egyenletesebb lesz az íz. Durván számítva felöntő lé
literenként vehetünk 1-2 meggylevelet, 1 szőlőlevelet, 1-2 ág kaprot (lehet
virággal együtt), kis tárkonylevelet, 1-2 babérlevelet. Legjobb, ha ezeket
tüll- vagy gézzacskóban előre kifőzzük a felöntő-lében, így kisebb a fertőzés
veszélye, mint ha az üvegben maradnának. Külön tasakban főzzük ki a szemes
fűszereket, ezeket a végén beletehetjük az üvegekbe is. Felöntő lé literenként
vegyünk 1-2 szem szegfűszeget, 3-4 szem fekete borsot, 3-4 szem mustármagot,
2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfűborsot. Mindezt kb. 30 percig tartó
forralással főzzük ki, majd a fűszereket kivéve, a felöntő levet szűrjük le. A
zöld levélfűszereket kidobhatjuk, de a szemes fűszereket osszuk el egyenletesen
az üvegekbe. Adjunk a fűszeres felöntő lébe 2-3% (literenként 2-3 dkg) sót,
3-4% cukrot, 1 g borkősavat. Ha jól felforrt, adjunk hozzá literenként 2-2,5 dl
10%-os ecetet. Ezzel már ne forraljuk, csak keverjük el és töltsük az üvegekbe.
Fontos a légtelenítés, mert az uborka között a felöntéskor elég sok légbuborék
marad. Mivel itt az ecet tartósító hatását hőkezeléssel is ki kell egészíteni,
csavaros tetővel zárjuk, amelyet előbb - különös tekintettel az ecetre -
feltétlenül béleljünk ki egy réteg celofánnal. Zárjuk légmentesen, majd tegyük
előmelegített vízbe. Lassan - 10-15 perc alatt - melegítsük fel a vizet, majd
az 1 kg-os üvegeket tartsuk 25 percen át erősen gyöngyöző forrásig, 80-85 C
fokon. A csírátlanítási idő leteltével vegyük le a sterilező lábas tetejét, és
még 15 percig hagyjuk lassan hűlni. Hűvös, fényszegény kamrába tároljuk. A
csemegeuborkát nehézkes, nem is nagyon érdemes nagyobb üvegekbe rakni, azokat
használjuk fel inkább az ecetes uborkához.
Csemegeuborka
2.
Elkészítése:
Az egészen apró, friss, hibátlan uborkákat megmossuk, és üvegbe rakjuk. Ízlés
szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter léhez 2 evőkanál sót, 4 evőkanál
cukrot, fél kávéskanál köménymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfűborsot,
mogyoró nagyságú gyömbért, 1-2 szál csombort és egy kávéskanál szalicilt
teszünk, és a felforrt, fűszerezett lét az uborkára öntjük. Az uborkák közé
tehetünk néhány karika sárgarépát és tormát is. Mikor a lé kihűlt, az üvegeket
lazán lekötjük, és egy hétig meleg helyen - pl. a konyhában - tartjuk. Ekkor a
maradék fűszeres ecetes lét még ráöntjük, 1 kávéskanálnyi mustármagot
vászonruhába kötve a tetejére teszünk, jól lekötözzük, és hűvös helyre rakjuk.
Egy 5 literes üveghez kb. 5 kg apró uborka kell.
Csemege uborka 3.
Hozzávalók:
uborka, torma, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os ecet, 3 dkg só, 20 dkg cukor,
ízlés szerint koriander, fenyőmag, köménymag, babérlevél, tartósítószer.
Elkészítése:
Az apró uborkát langyos vízbe beáztatjuk. Váltott vízben alaposan
megtisztítjuk. Az üvegek aljára megtisztított és felszeletelt tormát teszünk.
Elkészítjük a felöntőlevet, és felforraljuk. Tartósítószert teszünk bele.
Amikor lehűlt, az uborkára öntjük. Másnap zárjuk le, ha szükséges, pótoljuk a
levet.
Csemege uborka 4.
Hozzávalók:
1.6 l víz, 4 dl 20%-os ecet, 40 dkg cukor, 10 dkg só, 1 kk. szalicil, 1 kk.
szódabikarbóna
Elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, és hidegen öntjük az előzőleg alaposan megmosott,
üvegekbe rakott uborkára. Ez a mennyiség egy 5 l-es üvegre elég. Gőzölni nem
kell!
Ecetes
mustáros uborka
Elkészítése:
A nagyobb, magvasodó, de még nem üreges (10-12 cm) 2,5 kg uborkát mossuk, és
hámozzuk meg. Az egyes uborkákat vágjuk ketté hosszában és keresztben is. A
magokat karalábévájóval szedjük ki. Az így előkészített uborka felét kockázzuk
fel, a másik felét daraboljuk hosszú csíkokra. Tegyük rozsdamentes tálba,
hintsük meg kis sóval - kb. 30 g - és adjunk annyi vizet, hogy éppen elfedje az
uborkát. Letakarva hagyjuk 24 órát állni. Ezután lecsöpögtetve vegyesen rakjuk
üvegekbe. Rakjunk az uborka közé jól megmosott kaporleveleket. Készítsünk
felöntő levet: 1 liter vizet, 1/4 liter ecetet (5%-os) felforralunk. Oldjunk
fel benne 40 dkg cukrot, 2 dkg konyhasót, forraljunk vele 2 evőkanál
mustármagot. A végén adjunk hozzá 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot.
Töltsük forrón az üvegekbe rakott uborkára, ügyelve, hogy a mustármag
egyenletesen oszoljék el az üvegekben, és a felöntő lé lepje el az
uborkadarabokat. Zárjuk légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös, sötét, kamrában.
Kb. 4 hét alatt megérik és kellemes, harmonikus ízű lesz.
Ecetes uborka 1.
Elkészítése:
A frissen szedett, apró uborkákat jól
megmossuk, és leforrázzuk. 10-15 perc múlva a vizet leöntjük, és az uborkákat
tiszta konyharuhára szétterítjük szikkadni. Az üvegek aljára megmosott
meggyfalevelet teszünk, és erre rakjuk az uborkát. Az uborkák közé
tormaszeleteket is tehetünk, a tetejére pedig szőlőlevelet rakunk. Ecetes-sós
vizet forralunk, melybe néhány szem feketeborsot, 1-2 babérlevelet és egy kanál
cukrot teszünk. Mivel a forgalomban levő ecetek különböző erősségűek, a
keverési arány is változik, azt ízlésünknek megfelelően készítsük el, de az
ecetes lé ne legyen túl gyenge, mert akkor az uborka könnyen megromlik. Az üveg
tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és a forró ecetet ráöntjük.
Dupla celofánnal lekötözzük, és száraz gőzbe tesszük.
Ecetes
uborka 2.
Elkészítése:
Apró uborkát megmosunk, levét lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk. Forraljunk jó
erősen sózott borecetet fele vízzel. Azután tegyünk bele szemes borsot,
babérlevelet. Jól megforraljuk, s kihűlve az üvegekbe rakott uborkára öntjük.
Ecetes
uborka 3.
Elkészítése:
Az apró, 6-8 cm-es, frissen szedett, egészséges uborkákat több vízben
megmossuk, és üvegekbe helyezzük. Rakhatunk közé fűszereket: kaprot, tormát,
gyömbért, meggyfalevelet, hosszú csöves paprikát, ízlés szerint 1 liter vízhez
3 dl 10 százalékos ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítva, az ecetes vizet
fölforraljuk, majd langyosra hűtjük, és az uborkára öntjük. Légmentesen
celofánnal az üvegeket lezárjuk.
Ecetes
uborka 4.
Elkészítése:
Az árnyékos, száraz időben leszedett uborkát azon frissiben megmossuk, és mázas
agyagedénybe rakjuk. Ízlés szerinti savanyúságban, ecetes vizet készítünk, sót
adunk hozzá, felforraljuk, és leforrázzuk vele az uborkát. Megfelelő nagyságú
üveg aljára meggyfalevelet, vasfüvet, borsfüvet teszünk. A teljesen kihűlt
vízből kiszedjük az uborkákat, és átrakjuk az üvegbe, néhány borsszemet is
dugva közéjük. A legtetejére egy csomó szőlőlevél inda jön. Leöntjük az ecetes
vízzel, és légmentesen lekötjük.
Ecetes
uborka 5.
Elkészítése:
Szép, egészséges apró uborkákat válogatunk. Megmossuk, és tiszta ruhával
szárazra töröljük. Egy liter tiszta gyümölcs-vagy borecetet elkeverünk egy
liter sós vízzel. Beledobunk tíz-tizenkét szem borsot, egy borsószem nagyságú
timsódarabot, és felforraljuk. Az üveg alját kibéleljük szőlőlevéllel és
szőlőhajtással, meggylevéllel, vasfűvel, kaporral. Belerakjuk az uborkákat, és
a tetejére az előbb felsorolt füveket tesszük, és még két-három szelet vékony
tormát. Leöntjük langyos ecetes vízzel, jól lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Ecetes
uborka 6.
Elkészítése:
Zsenge, fejlődésben levő, friss, szabályos alakú, minél kisebb uborkát
válasszunk ki, erre a célra. Vastagsága ne legyen több 2-3 cm-nél. Legjobbak a
fürtös uborkafajták. Megfelelőek a nimbusz, a delikatesz apró uborkái, de
jobbak a Rajnai fürtös, a Kecskeméti 113 F és a Budai csemege. Itt az első
dolgunk legyen a válogatás és az áztatás bő vízben (kb. fél óra). Ezután bő
vízben még egyszer alaposan mossuk meg. Szitára téve csepegtessük le.
Igyekezzünk villával tetszetősen, rendezett sorokban elhelyezni a tiszta
üvegekben az uborkát. Régen az uborka tetejére rakták a kaprot és az egyéb
zöldfűszereket. Célravezetőbb azonban, éppen a fertőzések elkerülésére, ezeket
is a felöntő lében kifőzni, és a leszűrt levet felhasználni. A felöntő lé:
Minden liter vízhez adjunk 1 dkg kaprot, 1 meggyfalevelet, egy kis szál tárkonyt,
szőlőlevelet, és kb. 10 percig jól forraljuk fel. Ezután szűrjük le és tegyünk
bele literenként 3-4 dkg sót, 4-6 deka cukrot, 1 g borkősavat, 0,5 g timsót.
Forráskor adjunk hozzá 1 kg uborkára számítva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g
szegfűborsot, 0,4 g mustármagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babérlevelet, 1-2 szem
szegfűszeget. Forralás után ismét leszűrjük és adjunk hozzá literenként 2,5-3,5
dl 10%-os ecetet. A szűrőn fennmaradt fűszereket egyenletesen osszuk el az
üvegekben, rakjunk mindegyikbe 2-3 karika tisztított tormát, minden kilogramm
uborkára számítva 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot, és forrón
töltsük az uborkára. Ha lehűlt, a levet az uborkáról leöntve még egyszer
forraljuk fel, lobogó forrásban töltsük az üvegekbe, hogy az uborkát jól lepje
el. Azonnal zárjuk le kettős celofánnal vagy celofánnal bélelt csavaros
tetővel. Tegyük száraz dunsztba (pokrócok közé), és csak lehűlés után, másnap
vegyük ki és rakjuk végleges helyére, lehetőleg fényben szegény kamrába.
Ecetes
uborka 7.
A friss, jól mosott, kis uborkákat leforrázva,
10-15 percig áztatjuk. A vizet leöntve, az uborkát konyharuhán szikkasztjuk. Az
üvegekbe mosott meggylevelekre téve az uborkát, tormaszeleteket tehetünk közé.
Szőlőlevelekkel fedve, 1 kk. szalicilt szórunk rá. Forralt, pár szem
feketeborssal, 1-2 babérlevéllel, 1 kanál cukorral, sóval ízesített ecetet
forrón ráöntve, dupla celofánnal lekötjük. Száraz gőzbe rakjuk. Az ecet
erősségétől függően úgy készítsük, hogy ne legyen túl gyenge, mert az uborka
könnyen megromlik.
Ecetes uborka
Alásonyi Mama módra
Hozzávalók: 2
liter víz, 2 liter ecet, 5 dkg só, 3 kanál cukor.
Elkészítése:
Ezt összeforraljuk, az uborkát leforrázzuk, és száraz dunsztba tesszük.
Ecetes uborka Anyu módra
Hozzávalók: 3
liter víz, 40 dkg cukor, 2 ek. só, 2˝ dl 20 %-os ecet, 2 kk. szalicil.
Elkészítése:
Összeforralni, még forrón ráönteni, és száraz dunsztba tenni. Az uborkát üvegbe
tevés előtt sós vízzel leforrázni és hagyni, abban kihűlni.
Ecetes uborka, hordóban eltéve
Elkészítése:
Az uborkákat nem mossuk, hanem szétteregetve megsózzuk, és kendővel fényesre
törölgetjük, majd szitára téve egészen megszárítjuk. A hordó fenekére kaprot,
szőlő- és meggyfalevelet, vasfüvet, tormaszeleteket rakunk. Utána belerakjuk az
uborkákat, tetejére kapor következik kevés mustármaggal. Most megtöltjük a,
hordót ízlés szerint hígított ecettel úgy, hogy teljesen ellepje az uborkát,
amit kis farács segítségével lenyomunk. A hordót jól lezárjuk, és hűvös,
levegős helyre tesszük. Három-négy hét. múlva jó az uborka, ekkor üvegekbe is
átrakhatjuk. Ha az eredeti leve tiszta, akkor azzal, ha megzavarosodott, akkor
új, felforralt és kihűtött ecetes oldattal leöntve, és az üvegeket jó lekötve,
hűvös helyre állítjuk.
Ecetes
uborka kaporral (régi erdélyi recept)
Elkészítése:
A szép, apró uborkát megmossuk, lecsurgatjuk és egy 5 literes üvegbe (vagy
megfelelő arányban ízesítve kisebb üvegekbe) rakjuk. Rakunk közé száras kaprot,
2-3 babérlevelet, egy darab megtisztított vékony csíkokra vágott tormát. A
tetejére szórunk 1 kávéskanál mustármagot, ugyanennyi egész borsot és 1 dkg
szalicilt. Ízlés szerint hígított ecetet felforralunk 5 dkg sóval, 3-4
kockacukorral, belekeverünk fél dkg timsót, és forrón az uborkára öntjük.
Azonnal lekötjük, és 24 órára száraz gőzbe hagyjuk. Ha az uborkák nem voltak
túl nagyok, három, ha nagyobbak, akkor négy-öt hét múlva élvezhetők.
Ecetes
ugorka üvegben
Elkészítése:
Lehetőleg egyenlő, szép, kis ugorkákat rakjunk be üvegbe; borsfű, kapor, ánizs,
babérlevél, meggyfa-gallyal és fekete borssal keverve egy kis darab cukrot és
sót is lökjünk bele és töltsük tele gyönge (vizes) ecettel. Zöldpaprikát is
lehet közé rakni. Az üveget kössük be hólyag-papírral, és úgy főzzük ki vízben,
mint a befőttet szokás, azután tegyük kamrába.
Ecetes
ugorka-saláta
Elkészítése:
Középnagyságú ugorkákat vágjunk karikára héjastól együtt; sózzuk még jól és
hagyjuk a sóban egy óráig állni, azután csavarjuk ki a levét, tegyük a szokott
fűszer füvekkel üvegbe jól megnyomva, öntsük egészen tele, gyenge - sóval
felforralt - forró ecettel; ennek a tetejére egy ujjnyi finom tábla-olajat
öntsünk s főzzük ki vízben igen kevés ideig éppen úgy, mint a befőttet szokás.
Miután kihűlt, kamarába kell tenni.
Édes-ecetes
uborka paprikával
Elkészítése:
Vegyünk 2 kg apró uborkát, mossuk meg, majd villával szurkáljuk meg. Ehhez 50
dkg beérett, piros étkezési paprikát is mossunk meg, vegyük ki a csumáját, és
vágjuk 2 cm-es szeletekre. Fél liter borecetet és negyed liter vizet forraljunk
fel, és öntsük az üvegekbe rakott paprikával kevert uborkára. Így tartsuk
(húzassuk) letakarva 12 órán át. Ennek elteltével öntsük le a levet, és 1 kg
cukorral, néhány szelet gyömbérrel, 4 szem csillagánizzsal, 2 darabka fahéjjal,
1 kávéskanál fekete borssal, 6 szem szegfűszeggel forraljuk fel és öntsük
forrón az üvegekbe. Hagyjuk így 10 percig, majd leöntve ismét forraljuk fel, és
töltsük azonnal az üvegekben lévő paprikára és uborkára. Zárjuk le az üvegeket
celofánnal. A lét leöntve ezt három nap múlva ismételjük meg, de ekkor már az
üvegeket celofánnal bélelt csavaros tetővel vagy dupla celofánnal zárjuk le, és
rakjuk száraz gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.
Édesen
sós-ecetes uborka
Elkészítése:
Mossunk meg 2,5 kg apró (3-5 cm hosszú) uborkát, és két-három helyen
rozsdamentes villával szurkáljuk meg. Oldjunk fel 10 dkg sót 3 liter vízben,
rakjuk bele az uborkát, és hagyjuk benne 12 óra hosszat. Ezután öntsük le a sós
vizet. A lecsöpögtetett uborkát 50 dkg tisztított, kicsi vöröshagymával
(legjobb az apró gyöngyhagyma), 2 szelet fűszerpaprikával, 3 kaporvirággal
rakjuk egy nagyobb üvegbe (kb. 3 kg-osba). Egy liter 5%-os borecetet, fél liter
vizet, 22 dkg cukrot, 2,5 dkg sót forraljunk együtt fel és töltsük az üvegbe
rakott uborkára. Két nap múlva leöntve forraljuk fel, ismét töltsük forrón
újból az üvegbe. Azonnal zárjuk le celofánnal, tartsuk hűvös helyen. Ha a
második forrázás előtt 1 mokkáskanál szalicilt vagy benzoesavas nátriumot is
adunk hozzá, biztosabban eláll télen.
Édes-savanykás
uborka
·
Sokan nem
kedvelik, vagy egészségileg nem bírják az erősen ecetes savanyúságokat. Azok
számára igen jó a következő uborkakonzerv.
Elkészítése:
Mossunk meg 1 kg hámozatlan, salátának való uborkát és vágjuk karikákra.
Forraljunk fel 1/2 liter borecetben (a borecet általában csak 5%-os
ecetsavtartalmú) 37 dkg cukrot, egy kávéskanál sót, 1/2 kávéskanál fehérborsot,
2 szelet chili vagy más fűszerpaprikát, 1 egész mosott citromot héjával együtt
karikára vágva és 2 fej közepes nagyságú, apróra vágott vöröshagymát. Amikor
forr, a fölszeletelt uborkát adagolva, szűrőkanálban, 3-3 percig belemerítve
előfőzzük. Lecsöpögtetve az uborkát rakjuk üvegekbe, az ismét felforralt
előfőző levet töltsük rá, majd zárjuk az üvegeket. Két nap után kissé
kinyomkodva öntsük le ismét a levet, forraljuk fel és töltsük újra forrón az
uborkákra. Azonnal zárjuk celofánnal, tegyük száraz gőzbe. Nem egész télen, de
2-3 hónapig elálló kellemes saláta.
Fűszeres
uborkaszeletek
Elkészítése:
Kemény húsú, kisebb salátauborkából vegyünk 2 kg-ot. Alaposan mossuk, keféljük
le, öblítsük át, és darabjait vágjuk fel hosszában nyolc szeletre. Vegyünk 50
dkg apró vöröshagymát, tisztítsuk meg, és mosás után vágjuk ketté. Készítsünk
hozzá kis csomó, száráról letépett, megmosott kaporlevelet. Ez az egész négy
üvegben jól elhelyezhető lesz. Az üvegek aljára tegyünk először az egyformán
elosztott kaporból, hintsünk rá kevés, csíkokra vágott gyömbért és 8-10 szem
mustármagot. Ezután rakjuk az üvegekbe hosszában a feldarabolt uborkát.
Készítsünk 1/2 borecetből vagy fűszeres ecetből, 1 liter vízből 3 dkg sóval és
25 dkg cukorral felöntő levet. Ezt kevergetéssel addig melegítsük, amíg a cukor
teljesen feloldódik. Ekkor öntsük rá az üvegekbe rakott uborkára,
légtelenítsük, zárjuk vagy patenttetővel és gumigyűrűvel, vagy csavaros
tetővel. Süllyesszük 3/4 részükig előmelegített vízfürdőbe, és 90 fok
hőmérsékleten, lassú forralással 60 percig csírátlanítsuk.
Gőzölt
ecetes uborka
Elkészítése:
A friss, kemény, apró uborkákat jól megmossuk, majd sós vízben egy napig állni
hagyjuk. A sós vízből kiszedett uborkákat üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üveg
aljára egy sor szőlő- és meggyfalevelet, kaprot, 1-2 db babérlevelet, néhány
szem egész borsot, mustármagot teszünk. Ízlés szerint vízzel hígított ecetet
forralunk, kevés sóval, cukorral ízesítve, és még forrón az uborkára öntjük. Az
üvegeket celofánnal lekötjük, és egy nagyobb, vízzel telt edénybe rakva, a víz
forrásától számítva 10-15 percig gőzöljük. Vízben hagyjuk kihűlni.
Hagymás
uborka 1.
Elkészítése:
Középnagyságú friss uborkákat leforrázunk, a vízben hagyunk kihűlni, majd
hámozatlanul meggyalulunk. Az üvegbe egy sor gyalult uborkát, egy kávéskanálnyi
sót, egy réteg karikára vágott vöröshagymát, majd ismét uborkát, sót, és
hagymát teszünk, amíg az üveg meg nem telik. Közben tehetünk egy-egy sor
metéltre vágott, szép piros színű paprikát is. Felforralt és kihűtött borecetet
vagy hígított ecetet öntünk rá, amibe egy kevés cukrot és mustármagot is
keverünk. Az üveget nem kötjük le, mert az ecet leapad. Két-három napon át az
ecetet mindig pótoljuk, majd az üveget légmentesen lekötjük, és hűvös helyre
tesszük.
Hagymás uborka 2.
Elkészítése:
1 kg uborkát alaposan megmosunk, majd óvatosan bevagdossuk, és megtűzdeljük
hagymakarikákkal. Üvegekbe rakjuk, és az előírás szerint elkészített
savanyúságtartósítóval felöntjük, hogy ellepje. Minden üvegbe teszünk 2-3
darabka krumplicukrot, nagyon finom ízt kap tőle
Házi csalamádé
Elkészítése:
A nagyon alaposan megmosott uborkát legyaluljuk, vagy éles késsel vékony
szeletekre vágjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyiségével egyenlő fejes
káposztát. A zöldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vágjuk, a vöröshagymát
vékony karikákra szeleteljük. A zöldpaprikát megtisztítjuk, és vékony
szeletekre vágjuk, az így előkészített anyagokat külön-külön lesózzuk, és állni
hagyjuk. Az uborka, a zöldparadicsom és a zöldpaprika kb. azonos mennyiségű
legyen, a vöröshagymából ízlés szerint kevesebbet veszünk.
Egy óra múlva az alapanyagokat a
sótól kicsavarjuk, és az üvegek aljára egy sor zöldpaprikát teszünk. Erre egy
réteg vöröshagyma, majd uborka következik, rá egy sor zöldparadicsomot teszünk.
A rétegeket meghintjük egy csipetnyi törött borssal.
Közben elkészítjük a
salátaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 százalékos) ecettel, 3 dkg sóval felforralunk.
Lehűtjük, majd a csalamádéra öntjük.
Celofánnal jó erősen lekötözzük
az üvegeket, és száraz, szellős helyen tároljuk.
Hideg
páclé uborkára
Hozzávalók:
3 liter víz, 1 liter 10%-os ecet, 40 dkg. cukor, 4 evőkanál só, 6
késhegynyi szalicil, 2 mokkáskanál borkén, 4 babérlevél, 20 szem egész bors
Elkészítése:
A hozzávalókat előző nap összekeverjük. Az uborkákat megtisztítjuk, és üvegekbe
rakjuk, majd leöntjük a lével. A maradék lét későbbi felhasználásra
hűtőszekrényben tároljuk.
Hordós
ecetes uborka
Hozzávalók:
uborka, szemes fekete bors, babérlevél,
Felöntő-lé: 30 liter vízhez 1, 8
liter 20 %-os ecet, 1,5 kg só, 3 kg cukor, 3 dkg borkén, 9 dkg citromsav, 9 dkg
timsó, 10 dkg tartósítószer.
Ezt a tartósítási módot akkor
alkalmazzuk, ha nagy mennyiségű, azonos ízben, és minőségben akarunk
savanyúságot készíteni, de a hordó (vödör) nagyságától függően az alaplevet
kisebb adaghoz is elkészíthetjük.
Elkészítése:
A felöntő-léhez a vizet felforraljuk, lehűtjük, és kisebb mennyiségeket kivéve
belőle a hozzávalókat külön-külön feloldjuk. Ezután az oldatokat összeöntjük,
és hidegen a hordóba töltjük. Ízlés szerinti mennyiségben babérlevelet, szemes
feketeborsot is beletesszük. Az alaposan megmosott uborkát az elkészített lépbe
rakjuk, Ügyeljünk arra, hogy a felöntő-lé mindig ellepje az uborkát. Lefedve
hűvös helyen tároljuk (nem igényel légmentes lezárást!). A harmadik héttől
kezdve már folyamatosan fogyasztható. A felöntő-lé felhasználásával
készíthetünk vegyes savanyúságot is. Az uborkán kívül tetszés szerint tehetünk
bele rózsáira szedett karfiolt, negyedekbe vágott kisebb fejes káposztát, apró
zöld görögdinnyét, zöldpaprikát, sárgarépát és almapaprikát.
Karácsonyi
kovászos uborka
Elkészítése:
Az üvegek aljára annyi evőkanál lisztet szórunk, ahány literes az üveg, és
néhány szál kaprot fektetünk rá. A megmosott közepes nagyságú uborkákat az
üvegbe rakjuk, közéjük 1-2 szelet tormát rakunk. Vizet forralunk, literjéhez 3
dkg sót adva, és ha kihűlt, az üvegeket feltöltjük vele. Az üvegeket lekötjük,
és kistányért téve alájuk (kiforrhat) a végleges helyükre állítjuk. Karácsonyra
lesz fogyasztható.
Kovászos uborka (nyári)
Elkészítése:
Egyforma közepes nagyságú uborkákat
megmosunk, végüket levágjuk, és közepén hosszában bevágjuk úgy, hogy az uborka
egészben maradjon. Egy széles szájú üveg aljára kaprot teszünk, belerakjuk az
elkészített uborkákat, tetejére ismét kaprot és egy szelet kenyeret teszünk. Ez
után annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. (Egy l vízhez 2-3 dkg sót
adjunk.) Napon vagy meleg helyen 5-8 napig érleljük. Ha fokhagymásan szeretjük,
egy-két gerezdet tehetünk bele. Ha az uborka már nem zöld, hanem színe sárgássá
változott, tegyük át egy másik üvegbe, levét szűrjük rá, és tegyük a
hűtőszekrénybe, mert ha tovább érleljük, az uborka megpuhul.
Kovászos
uborka 1.
Elkészítése:
A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Rövidebb időre tesszük el,
mint a többi savanyúságot, éppen ezért a nagyobb, kissé érettebb uborkák is
alkalmasak kovászolni, amelyek pl. ecetes uborkának már nem megfelelőek. Igen jók
a Nimbusz, a Delikatesz, a Kecskeméti bőtermő fajták. Sárga, fonnyadt uborka
azonban erre a célra nem használható. A hibás, ütődött, foltos darabokat
válogassuk ki, majd következik a mosás. Kb. 20-30 percig áztassuk, hogy a
rárakódott föld, homok, por fellazuljon. A tökéletes megtisztításhoz ajánlatos
erre a célra külön rendszeresíteni egy új, eddig semmire nem használt nyeles
háztartási mosogatókefét. Ezzel minden szennyeződést, főleg a homokot
maradéktalanul el tudjuk távolítani. Sőt ezzel az uborka néha szúrós
"szemölcsét" is lesúrolhatjuk. Bő vízben még egyszer alaposan mossuk
meg. A gyors savanyítás feltétele, hogy a savanyítást végző tejsavképző
baktériumok munkáját megkönnyítsük. Ehhez az uborkákat megszurkáljuk, vagy 3-4
helyen bevagdossuk. Így lehetővé tesszük, hogy a baktériumok behatoljanak az
uborka sejtjeibe és meginduljon az erjedés. A szurkálás illetve vagdosás után
még egyszer öblítsük le az uborkát, csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan 2, 3
vagy 5 literes üvegekbe. Rétegesen rakjuk és tegyünk közé tisztára mosott
kaprot, 1-2 gerezd fokhagymát és tüllzacskóban egy szelet kenyeret. Ezután
elkészítjük a felöntő-levet. Minden liter vízhez 5-6 dkg sót és 0,5 g timsót
adjunk, az oldatot forraljuk fel, és amikor kb. 40-50 C fokosra lehűl, öntsük rá
az uborkára. (A timsótól ropogósabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az üvegeket
tiszta tányérral letakarva tegyük napra. Általában 3-4 nap múlva fogyasztható.
Az uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad neki.
Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét, és úgy öntsük rá vissza.
Ilyenkor már tartsuk hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben. A kovászos uborka
csak rövid ideig, 8-10 napig, hűtőszekrényben is legfeljebb 2-3 hétig áll el.
Kovászos
uborka 2.
Elkészítése:
Alaposan megmosunk közepes nagyságú uborkákat, és egy nagy üvegbe állítgatjuk,
az üveg aljára és az uborkákra 1-1 csokor kaprot, meg 4-5 gerezd fokhagymát
téve. A tetejére még egy szelet barna kenyér is kerül, és az egészet leöntjük
sós meleg vízzel, egy liter vízre egy evőkanál sót számítva. Lehetőleg napon,
de mindenképpen meleg helyen addig érleljük, amíg az uborka színe zöldről
sárgásra nem változott. Ekkor az uborkát - lehetőleg csavaros tetejű - kisebb
üvegekbe átrakjuk, a levét rászűrjük, és gondosan lezárva, tálalásig a
hűtőszekrénybe rakjuk. A legfinomabb, ha hámozva adjuk az asztalra.
Kovászos
uborka 3.
Elkészítése:
Gondosan megmosunk egyforma, közepes nagyságú uborkákat, és egy nagy üvegbe
szorosan egymás mellé beleállítjuk. Közéteszünk egy csokor kaprot, két
babérlevelet, egy szál tormát, 5 szem borsot. Felforralunk sós vizet - egy
literre két deka sót véve - és ezzel leforrázzuk az uborkát. Tetejére egy
vékony szelet kenyeret fektetünk, vagy rászórunk egy evőkanál lisztet, és az
üveget tányérral lefedve, napos helyen érleljük 4-5 napig. Megkóstoljuk a
tetején levőt, és ha már érett, hideg helyen tartjuk fogyasztásig. A kovászos
uborka nagyon finom. Lehámozzuk a tálalásra szánt uborkát, jól záródó üvegbe
rakjuk, rászűrünk annyi levet, hogy ellepje, és az üveget lezárva, a
hűtőszekrényben alaposan behűtjük.
Kovászos
uborka 4.
Hozzávalók:
Uborka 1 kg. kapor 1 csomag, kenyér 0,1 kg. fokhagyma 0,05 kg. só 0,02
kg., víz kb. 1 l.
Elkészítése:
Az azonos nagyságú uborkákat megmossuk, villával megszurkáljuk, és üvegbe
rakjuk. a kaporral, és a fokhagymával. A kenyeret meg kell pirítani, és az
üvegbe tenni. A vizet a sóval felforraljuk, és kevés hűlés után az üvegbe
öntjük. Egy vászondarabbal lekötözzük, hogy szellőzzön, de a bogarak ne
menjenek bele. Az egészet napos helyen érleljük kb. 3- 4 napig. Majd leszűrjük
a levét, és az uborkára visszatöltve hűtőben tároljuk.
Kovászos uborka 5. (nyári)
Elkészítése:
Egyforma közepes nagyságú uborkákat
megmosunk, végüket levágjuk, és közepén hosszában bevágjuk úgy, hogy az uborka egészben
maradjon. Egy széles szájú üveg aljára kaprot teszünk, belerakjuk az
elkészített uborkákat, tetejére ismét kaprot és egy szelet kenyeret teszünk. Ez
után annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. (Egy l vízhez 2-3 dkg sót
adjunk.) Napon vagy meleg helyen 5-8 napig érleljük. Ha fokhagymásan szeretjük,
egy-két gerezdet tehetünk bele. Ha az uborka már nem zöld, hanem színe sárgássá
változott, tegyük át egy másik üvegbe, levét szűrjük rá, és tegyük a
hűtőszekrénybe, mert ha tovább érleljük, az uborka megpuhul.
Kovászos uborka 6.
Hozzávalók:
egy db 5 literes befőttes üveg, 3,5 kg közepes nagyságú uborka, nagy csomag
kapor, fekete bors egészben, esetleg meggyfalevél, só, darabka fél-szárazkenyér
a tetejére. Elkészítése: Felfőzök 3 liter
vizet, teszek bele három evőkanál sót. Közben az uborkát alaposan megsikálom,
két végét levágom, ellenőrzöm, hogy nem keserű-e, és hosszában a két végénél
merőlegesen félig bevágom! A befőttes üveg aljára teszem a jól megmosott
kaprot, ráhelyezem az uborkát, teszek bele ízlés szerint egész fekete borsot,
ráöntöm a langyosra hűlt sós vizet, tetejére teszem a félszáraz kenyér
szeletet, majd kistányérral letakarva, napra teszem, lehetőleg, hogy a háziállatok
ne férjenek hozzá. Mikor úgy látom (nap erősségétől függően 3-4 nap), hogy
beérett, leveszem róla a kenyeret, szükség szerint átszűröm a levét, és
visszaöntöm rá, majd hűvös helyre teszem.
Kovászos uborka 7.
·
Nagyon finom
kovászos uborka receptem van. Ott kezdem, hogy én a nagymamámtól úgy tanultam,
hogy ne üvegbe rakjuk az uborkát, hanem sértetlen zománcú fazékba, mert igy nem
lesz olyan sápadt színű.
Elkészítése:
Tehát egy megfelelő méretű edény aljára jó nagy csomó kaprot teszünk.
Beledobunk néhány gerezd fokhagymát, aki szereti megszurkált, vagy félbevágott
erős paprikát. Ezután belerakjuk a villával megszurkált uborkát. Az uborka
tetejére szintén egy csokor kaprot teszünk. Az uborka mennyiségétől függően
krumplit pucolunk. Én nem szoktam mérni, de megpróbálok helyes arányt mondani.
Két kiló uborkához kb. 4-5 db. kisebb krumplit veszünk. Ezt vékony karikára
vágva beterítjük az uborka tetejét. Az nem baj, ha két sor is kerül rá. A
langyos sós vizet a szokásos módon kinek-kinek ízlése szerint elkészítve ontjuk
ra. Két, esetleg három napig érleljük, utána az uborkát kisebb üvegekbe rakjuk.
A levét átszűrjük egy tiszta edénybe, és felforraljuk. Ha kihűlt, ráöntjük az
uborkás üvegekre, szalicilt, vagy nátriumbenzoátot teszünk rá, és berakjuk a
spejzba.
Kovászos uborka 8.
Közepes
vagy kisebb uborkákat alaposan megtisztítjuk, végeit levágjuk, közepét
bevágjuk.
Üvegekbe
rakjuk, (egy 5 literes üvegbe kb. 2 és 1/2 kg) Az üveg aljára teszünk 1-1 db
meggy-, szőlő-, és fél tormalevelet, az uborkák alá.
Ezután
1 kiskanál köménymagot, 1 nagy csokor kaprot, 8-10 szem fekete borsot, 3 nagy
babérlevelet, 3-4 szem szegfűborsot 2 nagy gerezd fokhagymát, 1 púpos evőkanál
mustármagot, 3 púpos evőkanál sót és kb. 10-15 dkg cukrot. Vizet forralunk, és
amikor már kissé lehűl, de még jó meleg fel önjük az uborkát, de még nem
teljesen tele.
Félszeletnyi
kenyeret szárazon megpirítunk, és a tetejére tesszük, és ezután színültig
töltjük az üveget. Kistányérral letakarjuk, és lehetőleg napon 4-6 napig
érleljük. (Ha már nincs meleg napsütés akkor a konyha legmelegebb része, pl. a
tűzhely mellett is megteszi. Ha elkészült, kivesszük a kenyeret és egy kis
kanál nátrium-benzoátot, és egy fél mokkáskanál borként szórunk a tetejére,
majd lekötjük. Nem kell hűtőben tárolni, mert nem romlik meg. Télire a leve egy
kicsit zavaros lesz, de az izét ez nem befolyásolja. Én ilyenkor
(felbontáskor), szoktam kivenni a többi fűszert belőle, és sűrű ruhán átszűröm
a levét.
Nyáron
ugyanígy készítem, csak akkor nem teszek bele tartósítót.
Kovászos uborka
Ilike módra
Elkészítése:
2 kg apró uborkát alaposan megmosok, a végeit 1 cm-re bevágom. Veszek egy jó
nagy befőttes üveget, az aljára teszek egy kis csomag kaprot, rá az uborkákat,
a tetejére egy kis darab barna kenyeret. 1 evőkanál só majd hideg vízzel
teletöltöm az üveget. Lefedem, és a napra kiteszem. 2-3 nap alatt megérik.
Leszűröm, kis üvegekbe kiadagolom, ráöntöm a fincsi levét, majd jól lehűtöm a
hűtőszekrényben.
Kovászos uborka szőlővel 1.
Elkészítése: Langyos
vízben fél óráig áztatva 3 kg kisebb, kovászolni való uborkát, váltott vízben
mossuk, míg van rajta homok. Lecsöpögtetjük. 25 dkg éretlen, nagybogyójú szőlőt
kis fürtökre vágunk, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevéllel együtt megmossuk. (Ha
permetezett, ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszeres maradjon.) Ha tiszta,
lecsöpögtetjük. Megmosunk 1 cs. kaporzöldet, lerázzuk, 4 gerezd fokhagymát
megtisztítunk, gerezdenként 2-3 részre vágjuk. Tiszta, 5 l-es uborkásüveg
aljára 5 ek. finomlisztet, 5 ek. sót szórunk.
Sorban beleállítjuk az uborkákat. Közészórva a
szőlőfürtöket, a kaporszálakat, a fokhagymát, rárakjuk a szőlőleveleket. Az
üveget hideg vízzel háromnegyedig megtöltve, tetejére kistányért helyezve,
napos helyre rakjuk. 3-4 napig érleljük, lekötjük. A leve zavaros lesz. Az
uborka, érés közben kiforrhat, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat. A
forrás, később abbamarad. Novemberben már felbontható. Felbontás után tegyük
kisebb üvegekbe, levét szűrjük át, öntsük vissza az uborkára, és lefedve a
hűtőszekrényben tároljuk.
Kovászos uborka
szőlővel 2.
Hozzávalók:
3 kg kisebb, kovászolni való uborka, 25 dkg éretlen, de már nagy bogyójú szőlő,
fürtökben, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevél, 1 csokor kaporzöld, 4 gerezd
fokhagyma, 5 evőkanál finomliszt, 5 evőkanál só.
Előkészítünk egy nagy, ötliteres
uborkásüveget. Az uborkát langyos vízben addig mossuk, amíg csak egyetlen
homokszem is található rajta. Lecsöpögtetjük. A szőlőt kis fürtökre vágjuk és
megmossuk. (Ha permetezett, akkor ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszer maradjon
rajta.)
Elkészítése:
A már egészen tiszta szőlőt, szőlőlevelet is lecsöpögtetjük. A kaprot
megmossuk, a vizet lerázzuk róla, a fokhagymát megtisztítjuk, és gerezdenként
két-három részre vágjuk. Az üveg aljára szórjuk a lisztet és a sót, és sorban
beállítjuk az uborkákat. Közészórjuk a szőlőfürtöcskéket, a kaporszálakat és a
fokhagymát, tetejére tesszük a leveleket. Az üveget hideg vízzel háromnegyed
részig megtöltjük, és a tetejére kis tányérkát vagy alufólia darabot helyezve
napos helyre tesszük. Három-négy napig érleljük, majd lekötjük. A leve zavaros
lesz, mint általában a kovászos uborka leve. Elképzelhető, hogy az uborka, érés
közben kiforr, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat. A forrás, később
abbamarad. Megjegyzés: Novemberben már felbontható. Felbontás után tegyük
kisebb üvegekbe, levét szűrjük át, öntsük vissza az uborkára, és lefedve a
hűtőszekrényben tároljuk.
Kovászos
uborka télire 1.
Elkészítése:
Az egészséges, közepes nagyságú, egyforma uborkákat megmossuk, két végüket
levágjuk, az uborkákat villával megszurkáljuk, majd üvegekbe rakjuk. Az üveg
aljára és tetejére bőven tegyünk kaprot. Literenként 3 dkg sóval vizet
forralunk és óvatosan, nehogy az üveg megrepedjen, az uborkára öntjük. Erre az
uborkára nem teszünk kenyérdarabot, mint a nyárira, csak ízesítőül egy csipetnyi
ánizst. Az üveget langyos helyre tesszük - de nem napra vagy tűzhelyre -, és
ügyeljünk arra, hogy éjjelre se hűljön le. (Célszerű éjszakára meleg, de nem
forró vízbe állítani.) Kb. 10 nap alatt érik meg. Ekkor szorosan lekötjük, és
hűvös helyre tesszük.
Kovászos uborka télire 2.
Hozzávalók:
3 kg kovászolni való uborka, 1 csokor kapor, 2-3 babérlevél, 1
teáskanálnyi szemes bors, 3 evőkanál só, 5 ek. cukor, 1 vékony szelet kenyér, 1
mokkáskanál szalicil, 1 mokkáskanál borkénsav
Elkészítése:
A megmosott uborkák végeit levágjuk, majd hosszanti irányban bevagdossuk. Egy
nagy, 5 literes befőttesüveg aljára kaprot, borsot, sót, babérlevelet és cukrot
teszünk, és beleállítjuk az uborkákat. Az uborkák közé is teszünk kaprot. Az
üveget langyos vízzel teleöntjük, és a tetejére tiszta gézbe csavart
kenyérszeletet teszünk. Celofánnal lekötjük, és 5 napig a napon érleljük. Akkor
kivesszük a kenyérszeletet, a tetejére borkénsavat és szalicilt szórunk.
Légmentesen lekötjük, lekötjük, és a kamra polcára állítjuk.
Kovászos
uborka télire 3.
Hibátlan, közepes, egyforma, mosott uborkák
végeit levágjuk. Üvegekbe bőven tegyünk kaprot, rakjuk rá a villával szurkált
uborkát, tetejét bőven kaprozzuk. Literenként 3 dkg sóval vizet forralva,
óvatosan az uborkára öntjük, nehogy az üvegek elrepedjenek. Kenyérdarab helyett
1 csipet ánizst rakjunk rá. Langyos helyre téve (nem napra vagy tűzhelyre),
ügyeljünk arra, hogy éjjel se hűljön le. (Célszerű az üvegeket éjszakára meleg,
de nem forró vízbe állítani.) Az uborka kb. 10 nap alatt érik meg. Ekkor szorosan
lekötve, hűvös helyre tesszük.
Kovászos uborka
télire, mikrohullámú sütőben
Elkészítése:
Az uborkát a szokásos módon kovászoljuk, leszűrjük, literes üvegekbe rakjuk, a
levet ráöntjük, és mikrohullámú sütőben a legnagyobb fokozaton másfél percig
hevítjük (nem zárjuk le!). Utána kevés szalicilt teszünk rá, lekötjük, és
száraz dunsztba tesszük. Télen is ugyanolyan, mint nyáron.
Kovászos
ugorka télre
Elkészítése:
Szép egyenlő, sem nagy, sem kicsi ugorkákat, rakjunk szépen egy nagyobbacska bő
szájú üvegbe; az üveg fenekére tegyünk meggyfa-levelet, borsfüvet, kaprot,
kevés ánizst és egy kis szelet zsemlyét. Forraljuk fel vízzel és sóval, azután
tegyük hűlni; mikor langyos meleg lett, öntsük bele az ugorkás üvegbe, kössük
be az üveg száját hólyaggal, tegyük árnyékos, de szabad s meleg helyre. Tetején
folytonosan vizes vászon ruhadarabot tartsunk, hogy le ne apadjon a leve, mert
akkor hamar elromlik. Naponta egyszer kissé rázogassuk meg az üveget, hogy
vegyüljön a leve. Két hétig tartsuk így meleg szellős helyen, azután helyezzük
hűvös kamrába. Vigyázni kell reá, mert télen felbontás után nem áll el sok
ideig; ezért nem jó nagy edényben elrakni. Lehet ezt kis fahordócskába is így
eltenni; csakhogy ez esetben minden egyes ugorkát szőlőlevélbe csomagoljunk, s
egy mogyorónyi timsót lökjünk a levélbe. A hordóba zsemlyét semmi esetre ne
tegyük. A hordó dugóját igen erősen verjük le, sőt a nyílásánál gyékénnyel
szurkáljuk is körül. Két hétig kell a napon tartani s kétszer naponta meg kell
hengergetni. A dugó körül mindig legyen víz, hogy a leve le ne apadjon; két hét
múlva eresszük le a kútba, kis vékony láncon. Télen kitűnően eláll így az
ugorka.
Kovászos
ugorka, más módon
Elkészítése:
Egy 5 literes tiszta ugorkás üvegbe tegyünk (legalul) egy szelet zsemlyét, a
zsemlyére pedig vagy 6 meggyfa-levelet, egy szálacska kaprot, borsfüvet,
szőlőindát és egy borsónyi timsót, végül ugorkával rakjuk tele az üveget,
csinosan sorba igazítva. A kovászos ugorkához olyan ugorkát válogassunk, a
melyek sem nagyok, sem kicsinyek ne legyenek, legjobbak a hosszú vékony un.
kígyóugorkák. Általában inkább nagyobb fajta ugorkából szoktak készíteni a
kovászos ugorkát. Miután az üveget nyakhajlásig tele raktuk, tegyünk bele 5
tele kávéskanálnyi sót. A kovászos ugorka mindig inkább sós legyen, mint
sótalan. Az üveget öntsük tele langyos meleg vízzel, azután kössük be a száját
(ti. az üvegnek) vízben megáztatott marhahólyaggal, igen jól szorosan,
többszörösen reá csavarva a vékony zsineget. Egy nagy fazékba tegyünk egy
összehajtogatott konyharuhát, arra tegyük reá a tele ugorkás-üveget, az után
öntsünk a fazékba annyi langyos-meleg vizet, hogy az ugorkás-üveget lehetőleg
magasan ellepje. Az ugorkás fazekakat tegyük tűzre és tartsuk ott mindaddig,
míg az ugorka leve gyöngyözni kezd. A gyöngyözés annak a jele, hogy a víz a
forrponthoz közeledik; de vigyázni kell, hogy fel ne forrjon. Arra is
ügyeljünk, hogy sok ideig ne tartsuk az ugorkát melegen, mert akkor ellágyul. A
tűzre tételtől kezdve a felmelegítésig legfeljebb egy óra teljen el. Ha tehát
forró lett az ugorka, vegyük el a tűztől, tegyük a fazekat félre és terítsük be
egy vastag, ruhával és hagyjuk a ruha alatt kihűlni. Hűlés után vegyük ki a
vízből, tegyük a lehető leghűvösebb helyre, mert ha jó helye nincsen, az így
készült kovászos ugorka igen hamar elromlik.
Mustármagos uborka
Elkészítése:
A nagyobb uborkákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, és miután magos részüket
kikapartuk, tálba téve besózzuk. 24 óráig állni hagyjuk, majd a sóból kivéve
szárazra töröljük. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk, és az uborkára
öntjük, amit ismét egy napig állni hagyunk. Ekkor az uborkát üvegbe rakjuk,
tetejére egy kávéskanálnyi mustármagot, késhegynyi szalicilt szórunk. Az ecetes
levet felforraljuk fekete borssal, egy kevés szegfűszeggel, néhány vékony szelet
tormával, 1-2 szál csomborral és vasfűvel. Mikor kihűlt, ráöntjük az uborkára,
és az üveget légmentesen lekötjük.
Mustármagos
uborka télire
Elkészítése:
Az érett uborkát meghámozzuk, kettévágjuk, belső, magvas részét kiszedjük, és
még egyszer hosszában kettévágjuk. Ezután besózzuk, és huszonnégy órán át,
állni hagyjuk. Kivéve a sóból szárazra töröljük. Vízzel hígított ecetes oldatot
készítünk, ízlés szerinti savanyúságban. Felforraljuk, s mikor kihűlt, ráöntjük
az uborkára. Másnap az ecetes oldatot újból felforraljuk, s amíg kihűl, az
uborkát üvegbe rakjuk. Tíz-tizenkét szem borsot, egy-két szem szegfűszeget, pár
vékony szelet tormát és még tíz-tíz szem fehér és fekete mustármagot, kevés
vasfüvet adunk hozzá. A kihűlt levet ráöntjük, és légmentesen lekötjük.
Nagyanyó vizes uborkája
Hozzávalók:
egy literes üvegbe kb. 600 g uborka, (6-8 cm-ek), kb. 1/4 liter sós víz
(én a felöntőlé literenként 1.5 dkg tengeri sót tettem) ,fűszerek: egész bors,
babérlevél, kapor, torma, gyöngyhagyma, tárkony, mustármag, szegfűbors,
betakaráshoz permetszer mentes szőlőlevél, vagy tormalevél darab.
Elkészítése:
A jól megmosott uborkát az üvegbe helyezzük, közé dugdossuk a tisztított
tormagyökereket, gyöngyhagymát, felülre permetszermentes szőlőlevelet teszünk,
és 5 cm-es légteret hagyunk.
A felöntőlevet a sóval
felforraljuk, én bele szoktam tenni a fűszereket is és forrón ráöntöm az
uborkára, majd azonnal lezárom. Meleg, de nem napos helyre rakjuk (20-25 Co)
ott gyorsan erjedni kezd. Mikor a lé felszáll (3-4 nap) hűvösebb helyre állítjuk.
Az üvegeket legalább 6 hétig tartsuk zárva, utána fogyasztható. Felbontás után
hűtőben tárolandó.
Sós
uborka
Hozzávalók:
Egy ötliteres uborkásüveghez kb. 2,5 kg, ujjnyi hosszú, közepes vastagságú
uborka kell.
Elkészítése:
Az uborkát megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd miután a vizet leöntöttük
róla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhán szétterítve hagyjuk megszáradni. Az
üvegbe alul kaprot teszünk, majd uborkát, erre kaprot, így rétegezzük, amíg az
üveg meg nem telik. A tetejére kaprot teszünk és rászórunk egy késhegynyi
szalicilt. Két liter vizet 6 dkg sóval felforralunk, és az uborkára töltjük.
Szorosan lekötjük, és 5-6 napra meleg helyre tesszük. Ez alatt felforr, zavaros
lesz, majd később letisztul. Az üveg tetejére tegyünk kifacsart vizes ruhát,
nehogy a lekötő papír - celofán - kirepedjen.
Téli
kovászos uborka
Olyan
uborkából készítjük, amilyet az ecetes uborkához szoktunk használni. Végeiket
levágjuk, hosszanti irányban bevágjuk, üvegekbe tesszük, majd (a 7 decis üvegbe
1 evőkanál) lisztet teszünk a tetejére, ezután felöntjük a sós vízzel. A
csavaros üveget ne zárjuk le feszesen, hogy erjedéskor kinyomhassa a gázokat.
Nem muszáj a napra tenni. Kb. 1 évig nem puhul meg.
Kb.
2 hét alatt kierjed, elkezd tisztulni, akkor kell a fedelet ráhúzni.
A
felöntőlé: literenként 2,5 deka só, levet felforralni, majd langyos állapotban
az uborkára önteni.
Téli kovászos uborka
hagymadarabokkal
2
literes üveget félig töltünk uborkával, majd hagymakarikával vagy apró
hagymával fejezzük be a feltöltést. 2 púpozott evőkanál liszt, felöntőlé, a sós
vízzel. A csavaros üveget ne zárjuk le feszesen, hogy erjedéskor kinyomhassa a
gázokat. Nem muszáj a napra tenni. Kb. 1 évig nem puhul meg.
Kb.
2 hét alatt kierjed, elkezd tisztulni, akkor kell a fedelet ráhúzni.
A
felöntőlé: literenként 2,5 deka só, levet felforralni, majd langyos állapotban
az uborkára önteni.
Téli sós uborka
Elkészítése:
A kiválogatott, hibátlan, közepes nagyságú uborkákat többször váltott hideg
vízben megmossuk. Egy nagy edénybe tesszük, és sós vízzel leforrázzuk, majd
hűlni hagyjuk. Az uborkásüveg aljára kaprot, meggyfalevelet, szemes borsot
rakunk, majd egymás mellé szorosan beleállítjuk az uborkákat. Tetejét
tormaszeletekkel leszorítjuk. A sós vizet még egyszer felforraljuk, kihűtjük,
és az uborkákra öntjük, majd az üvegeket légmentesen lezárjuk.
Téli
sós-vizes uborka
·
Sokkal jobban
kedvelik, mint az ecetes uborkát, főleg akinek érzékeny a gyomra, jobban tudja
fogyasztani, mert csak minimális ecet kerül bele, a tartósságot nagyobb részben
az erjedés biztosítja. Erre a célra már kisebb, nem üreges uborkákat
használjunk, lehetőleg ne legyen az uborka 12-14 cm-nél hosszabb és 4 cm-nél
vastagabb.
Elkészítése:
A jól megmosott, lecsöpögtetett, kissé megszurkált uborkát, ugyanúgy, mint a
kovászoláskor, 2-5 literes üvegekbe rakjuk. Az üvegek aljára tegyünk megmosott
zöldkaprot, vasfüvet, zöld szőlőt, közé néhány szem egész fekete borsot, az
uborka tetejére pedig vékony, hosszú szeletekre vágott tisztított tormát. A
felöntő-lé: Minden liter vízhez adjunk 4-6 dkg sót, 0,5 g timsót, forraljuk fel
és forrón töltsük az uborkára. A lé tetejére öntsünk literenként fél dl 10%-os
háztartási ecetet és 1 g szalicilsavat vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot. Így
csak 0,5%-os lesz az ecetsavtartalma, szemben az ecetes uborkák 3-4%-os
ecetsavtartalmával. A felöntés után két rétegbe hajtott celofánnal zárjuk le az
üveget, nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedéskor keletkező gázok ne
pukkasszák ki. Az erjedés alatt (3-5 hét) a celofánon tartsunk tiszta nedves
ruhát, így jobban kibírja a gázok nyomását. Ha erjedés közben mégis megrepedne
a celofán, azonnal kössük le újból. Az így eltett uborka sokkal lágyabb,
harmonikusabb ízű, mint az ecetes, és 8-10 hónapig eláll.
Uborka
hidegen Alásonyi Mama módra
Hozzávalók: 2
liter víz, Ľ liter ecet, 1 dkg szalicil, 16 dkg cukor, 8 dkg só, 1-2
szegfűszeg, babérlevél, egész bors.
Elkészítése:
Összekeverjük, és az uborkára öntjük.
Uborka hidegen eltéve
Hozzávalók:
3 l. víz, 1 l. 10%-os ecet, 40 dkg cukor, 4 evőkanál só, 6 késhegynyi szalicil,
2 mokkáskanál borkén, 4 db babérlevél, 20 szem egész bors, uborka.
Elkészítése:
A megtisztított uborkákat üvegbe rakjuk, a lét jól összekeverjük, és feltöltjük
az üvegeket. A maradék lét később is felhasználhatjuk.
Uborkasaláta
1.
Hozzávalók:
2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg
kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 csapott
evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander 1 teáskanál őrölt fekete bors,
literes üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum.
Elkészítése:
Az uborkát megmossuk, le is dörzsöljük, majd langyos vízben fél óráig áztatjuk.
Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismételt mosás után
lecsöpögtetjük. Héjastól legyaluljuk, vagy nagyon vékony karikára vágjuk.
Hozzákeverjük a megtisztított, lemosott, és ugyancsak vékonyra karikázott
vöröshagymát és besózzuk. Lefedjük, és másnapig állni hagyjuk. A visszamaradt
sós léhez hozzákeverjük az ecetet, a cukrot és 5 dl vizet. Beleszórjuk a
fűszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivételével) és felforraljuk. Egy-két
percnyi főzés után elzárjuk alatta a lángot és hagyjuk egy kissé lehűlni.
Közben a megtisztított, megmosott és vékonyka hasábokra vágott tormát, a
hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe dugdossuk, majd ráöntjük
a nem túl forró salátalevet. Tetejére szórjuk a tartósítót, és légmentesen
lekötözzük.
Uborkasaláta
2.
·
º90 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl
10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál
koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél
Elkészítése:
Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is megdörzsölöm. Egy
homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30 percig, majd
váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom,
vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra
karikázott, tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom, és jól összekeverem.
12 órán át, állni hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe
teszem. A visszamaradt sós léhez keverem az ecetet, cukrot és a 0,5 l vizet.
Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm az uborkára.
Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt fokhagymagerezdeket. Tetejére
késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen lekötöm.
Uborkasaláta
3.
Elkészítése:
A meghámozott, meggyalult uborkát gyengén sózva üvegekbe rakjuk, majd
felforralt és kihűtött, hígított borecettel leöntjük úgy, hogy teljesen
ellepje. (Az üveget ne tömjük meg szorosan uborkával, hogy az ecet jól
átjárhassa.) Az üveget lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük.
Uborkasaláta
4.
Elkészítése:
A salátának való uborkát lehámozzuk, finomra gyaluljuk, sózás nélkül üvegekbe
rakjuk, azután felforralt, kihűlt sósvízzel leöntjük, légmentesen elzárjuk, és
kigőzöljük, de a vizet ne hagyjuk forrni. (Kb. 70 fokig melegedhet a víz!)
Uborkasaláta
5.
Elkészítése:
A salátának való uborkát lehámozzuk, finomra gyaluljuk, erősen besózzuk, 6
óráig állni hagyjuk, kinyomkodjuk, üvegbe tesszük, és felforralt hideg vizet
öntve rá, lekötjük. Gőzölni nem kell.
Uborkasaláta 6.
Hozzávalók:
2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg
kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 csapott
evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors,
literes üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése:
Az uborkát megmossuk, le is dörzsöljük,
majd langyos vízben fél óráig áztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta
maradnia. Ismételt mosás után lecsöpögtetjük. Héjastól legyaluljuk, vagy nagyon
vékony karikákra vágjuk. Hozzákeverjük a megtisztított, lemosott és ugyancsak
vékonyra karikázott vöröshagymát és besózzuk. Lefedjük, és másnapig állni
hagyjuk. Ezután gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe rakjuk. A visszamaradt sós
léhez hozzákeverjük az ecetet, a cukrot és 5 dl vizet. Beleszórjuk a fűszereket
(a torma, valamint a fokhagyma kivételével), és felforraljuk. Egy-két percnyi
főzés után lezárjuk alatta a lángot, és hagyjuk egy kissé lehűlni. Közben a
megtisztított, megmosott és vékonyka hasábokra vágott tormát, a hámozott és
forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe dugdossuk, majd ráöntjük a nem túl
forró salátalevet. Tetejére szórjuk a tartósítót, és légmentesen lekötözzük.
Megjegyzés: Nagyon finom saláta, amelyet akár magában, akár másik salátához keverve
fogyaszthatunk. Leszűrve, tejföllel, tehéntúróval, kaporral összekeverve igazi
ínyencség.
Uborkasaláta
7.
·
Salátát az
ecetesnek vagy csemegének már túl nagyra nőtt uborkából készíthetünk.
Alkalmasabbak a nagyobb, félhosszú fajták, amelyeket a kovászos uborkánál is
említettünk. De ne legyen sárgás, fonnyadt vagy túl nagy magházú, üreges
uborka.
Elkészítése:
Az uborkát az alapos mosás után zöldséghámozó késsel hámozzuk meg. Szeleteljük
háztartási szeletelővel 2-4 mm vastag karikákra. Mérjük le a szeletelt uborka
tömegét, adjunk hozzá 3% konyhasót, és ezzel jól elkeverve hagyjuk 2-3 órát
állni. Jól kinyomkodva töltsük üvegekbe. Öntsük fel 85 C fok hőmérsékletű,
2%-os cukros és 2-2,5%-os ecetes felöntő lével. Az uborkaszeletek nagyon
lapulnak egymáshoz, így többször is légtelenítsük kis műanyag lapáttal, és
mindig töltsük utána felöntő lével. Celofánnal és csavaros tetővel zárjuk le,
majd csírátlanítsuk az 1 kg-os üvegeket 95 C hőmérsékleten (gyöngyöző
forrásig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk aránylag gyorsabban kihűlni.
Uborkasaláta ecetben
Elkészítése:
A meghámozott, meggyalult uborkát gyengén
sózva üvegekbe rakjuk, majd felforralt és kihűtött, hígított borecettel
leöntjük úgy, hogy az uborkát teljesen ellepje. (Az üveget ne tömjük meg
szorosan uborkával, hogy az ecet jól átjárhassa.) Az üveget lekötjük, és 10-15
percig gőzöljük.
Uborkasaláta
más módon
·
º90 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl
10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál
koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél
Elkészítése:
Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is megdörzsölöm. Egy
homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30 percig, majd
váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom,
vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra
karikázott, tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom, és jól összekeverem.
12 órán át, állni hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe
teszem. A visszamaradt sós léhez keverem az ecetet, cukrot és a fél liter
vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha a lé kihűlt, akkor,
ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt
fokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és
légmentesen lekötöm.
Uborkasaláta
másképpen
Elkészítése:
Két-három kg uborkát jól megmosunk, héjával együtt felszeletelünk - nem
gyaluljuk - és besózzuk. Ha kb. 3 órát állt, a sóból kifacsarjuk, tiszta
konyharuhára tesszük, és szikkadni hagyjuk. Karikára vágott vöröshagymával, egy
kevés elkapart fokhagymával, 1 kávéskanál mustármaggal és ízlés szerint
porcukorral elkeverve üvegekbe rakjuk, enyhe gyümölcs- vagy borecettel
felöntjük, hogy jól ellepje, lekötjük, és 2-3 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk
kihűlni. Bármikor kivehetünk belőle, a maradék nem romlik el. Vegyes salátákhoz
friss uborka helyett is használhatjuk.
Uborkasaláta sóban
Elkészítése:
Az uborkákat meghámozzuk, legyaluljuk és
besózzuk. Ha levet eresztett, jól kicsavarjuk. Az üveg aljára egy ujjnyi sót
teszünk, erre 5 ujjnyi uborkát, majd ismét sót, uborkát, és így megtöltjük az
üveget. A tetején is só legyen. Ne kössük le azonnal az üveget, várjuk meg, míg
kissé összeesik, és a tetejére még egy réteg sót tehetünk. Lekötve száraz,
hűvös helyen tartsuk. Használat előtt néhány órával az uborkát hideg vízben ki
kell áztatni, majd átmosni. Utána ugyanúgy használjuk, mint a friss uborkát.
Uborkasaláta
télire 1.
Elkészítése:
A meghámozott, legyalult, kicsit megsózott uborkát üvegbe rakjuk és felforralt,
hígított, kihűtött borecettel leöntjük úgy, hogy a lé teljesen ellepje. Ne
tömjük túlságosan szorosra az uborkát az üvegbe, hogy az ecet jól átjárhassa.
Légmentesen lekötözzük, és tizenöt percig kigőzöljük. A hűvös időben szedett
uborka jobban eláll!
Uborkasaláta
télire 2.
Elkészítése:
Az uborkákat meghámozzuk, legyaluljuk, és megsózza, Tíz perc múltán
kicsavarjuk, és üvegekbe rakjuk úgy, hogy üveg aljára kétujjnyi sót teszünk,
erre három-négyujjnyi uborkát, és így tovább, amíg az üveg megtelik. A tetején
só legyen. Ne kössük le rögtön, hanem várjuk meg, míg az uborka lesüllyed, s
aztán rakjunk a tetejére még sót. Hólyaggal lekötjük, és hűvös, szellős helyre
tesszük. Használat előtt ajánlatos már fél nappal előbb kiáztatni. Inkább úgy
mossuk ki, hogy újra kelljen sózni, mint hogy sós maradjon.
Vegyes
saláta
Hozzávalók:
Uborka, apró görögdinnye, zöld paradicsom, sárga csöves-paprika, só, babérlevél,
bors, ecet, hagyma.
Elkészítése:
Az elsoroltakat jól megmossuk, levét lecsorgatjuk, mindegyiket külön-külön
vékony karikákra vágjuk, a hagymát szintén, besózzuk, 2 órán át, állni hagyjuk,
azután a levétől jól kinyomkodjuk, rétegenként üvegekbe rakjuk, teszünk bele
szemes borsot, babérlevelet, és öntünk rá ecetes vizet. 3-4 napig ne kössük le,
és naponta mindig friss ecetes vizet öntünk utána, hogy az üveg mindig tele
legyen. Tegyünk rá kevés szalicilt, majd 3-4 nap után szorosan kössük le.
Vizes
uborka 1.
Elkészítése:
A megmosott és megszáradt uborkákat üvegbe rakjuk. Előzőleg az üveg aljára
egy-egy adag vasfű - kapor - meggylevél keveréket teszünk. Egy-két vékony
szelet tormát, s pár szem mustármagot adhatunk még közé. Mikor az üveg tele van
uborkával, megismételjük a tetejére is az alsó fűkeveréket. Aztán teletöltjük
felforralt és kihűtött, elég erősen sós vízzel. Egy kicsi darabka timsót is
tegyünk bele. Hólyaggal kötjük le, és vizes ruhával a tetején szintén napon
erjesztjük. Utána hűvös helyen tartjuk.
Vizes uborka 2.
Elkészítése:
Szép, egészséges, hosszúkás uborkákat
gyengén timsós vízzel leforrázunk. A vizet néhány perc után leöntjük, és az
uborkát száraz, tiszta konyharuhára rakjuk. A már megszikkadt uborkákat üvegbe
rakjuk. Az üveg aljára kaprot, tormát, meggyfalevelet, egész borsot rakunk, és
erre tesszük az uborkákat. Literenként 5 dkg sóval vizet forralunk, és a
forrásban levő vizet lassan az uborkára öntjük, vigyázva, nehogy az üveg
elpattanjon. Ezután vászondarabbal és pergamenpapírral (ha lehet, marhahólyaggal)
erősen lekötjük, és szellős helyre rakjuk. Két nap múlva zavaros lesz, forrni
kezd, majd fokozatosan tisztul. A vizes uborka leve 1-2 hét múlva leapad, ezt
sóval felfőzött, hideg vízzel pótolhatjuk.
Vizes uborka 3.
Hozzávalók:
uborka, torma, éretlen szőlőfürt, víz, fokhagyma, kapor, felöntőlé literenként
3 dkg só.
Elkészítése:
A közepes nagyságú, hibátlan uborkákat alaposan megmossuk. Az üvegek aljára
megmosott és megtisztított tormát, éretlen szőlőfürtöt, fokhagymát és kaprot
teszünk. Erre szépen egymás mellé állítjuk az uborkát, ügyelve rá, hogy minél
több beleférjen az üvegbe. Annyi vizet, amennyi az uborkát ellepi, megfelelő
mennyiségű sóval felforralunk és leforrázzuk vele az uborkát. Másnap a levet
leszűrjük, felforraljuk, és ismét leforrázzuk vele az uborkát. Az üveget
lefedjük. Az uborka leve megzavarosodik, csak néhány nap múlva ülepedik le.
Ekkor zárjuk le. Az uborka ízesítéséhez tetszés szerint használhatunk még
feketeborsot, mustármagot, köménymagot, babérlevelet, erős pirospaprikát, cseresznyepaprikát,
koriandert, tárkonyt, bazsalikomot, borsikafüvet,
rozmaringot stb.
Vizes uborka
erjesztőedényben
Hozzávalók:
kb.5-6 kg uborka /közepes nagyságú 10-12 cm. / 10 literes edényre, kb. 4 liter
sós víz /25 g tengeri só/1 liter víz / vöröshagyma, tormadarabkák, kapor,
tárkony, mustármag, koriander, szegfűbors, szegfűszeg, ízlés szerint 2-3
fokhagymagerezd, betakaráshoz szőlő, vagy tormalevél.
Elkészítése:
Jól bevált a középnagy szabadföldi uborka, de a kis fürtös-vagy kemény
kígyóuborka is- hámozás nélkül- savanyíthatjuk. Az uborka középhosszú és kemény
legyen, mivel az érett hamar megpuhul és üregesedik. Az uborkát jól mossuk meg,
keféljük le, és tiszta ruhával szárítsuk le. A nagyobb uborkát hegyes késsel
szurkáljuk meg. A sós vizet forraljuk fel, majd hűtsük le kézmelegre.
Az edénybe rakjuk be az uborkát,
a fűszereket, majd öntsük le a felöntőlével úgy, hogy a sós víz teljesen
borítsa el. 8 napig erjesztjük szobahőmérsékleten, aztán hűvös helyre visszük.
Az edényt 4 hétig zárva tartjuk.
Vizes uborka Julika módra
Elkészítése: egyliteres üvegbe kb.600 g uborka,
kb.1/4 liter sós víz /15 g tengeri só 1 liter felöntőléhez / fűszerek:
vöröshagyma, tormadarabkák, kapor, tárkony, mustármag, koriander, szegfűbors,
köménymag, bors, vagy borsikafű. szőlő, vagy tormalevél a betakaráshoz.
Az uborkát a torma darabkákkal, hagymával és
kaporral szorosan az üvegbe rétegezzük, felülre permetszer-mentes szőlőlevelet
teszünk és kb. 5 cm-es légteret hagyunk. A felöntőlét felforraljuk a sóval / én
a száraz fűszereket is beleteszem / és én legalábbis / forrón rámerem az
uborkára, utána jól lezárom a lapkával. Meleg helyre rakom, 1-2 nap után elkezd
forrni, mikor a lé felszáll, /pár nap / hűvösebb helyre rakom, és ott tárolom.
6 hétig tartsuk zárva, addig érik, utána fogyasztható, de felbontás után
tartsuk hűtőben, mert ebben nincs tartósítószer.
Vizes uborka
üvegben
Hozzávalók:
egy literes üvegbe kb. 600 g uborka, kb. 1/4 liter sós víz /15 g tengeri
só 1 liter vízhez / fűszerek, mint az erjesztő edénynél.
Elkészítése:
A megmosott uborkát a fűszerekkel szorosan az üvegbe helyezzük, felülre
permetszermentes szőlőlevelet tegyünk, és 5 cm-es légteret hagyunk az üveg
tetejétől. A sós vízzel felöntjük, szorosan lezárjuk, majd meleg, 20-25 C-os
helyiségbe rakjuk. Ott gyorsan erjedni kezd. Amikor a lé forrni kezd, hűvösebb
helyre állítjuk. Az üveget legalább 6 hétig tartsuk zárva. Ekkortól
fogyasztható, de felbontás után tartsuk hűtőszekrényben.
Vizes
uborka (nyárra)
Elkészítése:
Teljesen úgy készül, mint a téli, csak timsót, szalicilt, tormát nem teszünk
bele, nem kötözzük le, és a tetejére kenyérbelet, vagy kovászt teszünk.
Vizes
uborka (télre)
Elkészítése:
Középnagyságú uborkát ruhával megmosunk, a rosszát kiválogatjuk, a többit
lecsorgatjuk. Az üveg fenekére megmosott szőlőlevelet, tormát, meggyfalevelet,
kaprot teszünk, az uborkával félig rakjuk az üveget, utána egy sort, azokból,
amit az üveg fenekére tettünk, azután az üveg szájáig uborkát rakunk. Ennek a
tetejére új tormát, kaprot, mustármagot rakunk, és forró, sós vízzel leöntjük.
Szalicilt teszünk rá, és először ruhával, azután dupla hólyagpapírral lekötjük.
Ha azt akarjuk, hogy az uborka zöld maradjon, akkor egy 5 literes üvegbe
tegyünk egy maroknyi timsót. Míg meg nem forr, addig napra állítjuk, de
tetejére naponként többször váltott vizes-ruhát teszünk.
Vizes
uborka télire 1.
Elkészítése:
A megmosott és teljesen megszáradt uborkát, melynek szárából egy darabot rajta
hagyunk, üvegekbe rakjuk, és leöntjük felforralt és kihűtött sós vízzel. Elég
erősen sós lehet. Az üvegeket hólyaggal lekötjük, és vastag vizes ruhát téve a
tetejére, erős napra állítjuk. Addig hagyjuk ott, míg a lé jól megerjed. A ruha
a tetején mindig vizes legyen, mert szárazon a hólyag megrepedhet. Mikor már
tovább nem forr, akkor tegyük száraz, hűvös helyre!
Vizes
uborka télire 2.
Elkészítése:
A teljesen ép, egészen frissen szedett uborkákat megmossuk, és szárazra
töröljük. A nagy uborkásüveget hideg vízzel telt lábasban a tűzre tesszük, és a
vizet jól felmelegítjük. Ekkor belerakjuk az üvegbe az uborkákat úgy, hogy
középen rés maradjon, amelyet hosszú szárú kaporral töltünk ki. Három-négy
vékony szelet tormát is teszünk az uborka közé, és aztán lobogva forró és
állandóan forrásban lévő sós vízzel merőkanalanként megtöltjük az üveget.
Egy-két kanál ecetet is teszünk bele. Marhahólyaggal kötjük le, és hűvös,
száraz, levegős helyen tartjuk.
Vizes
uborka, hordóban
Elkészítése:
A kemény, teljesen ép, szép zöld, középnagyságú uborkákat - szárukból egy
keveset rajtuk hagyunk - megmossuk, és egy egész napig vízben áztatjuk. Aztán
hordóba rakjuk őket, de közben egy-egy réteg vegyes uborkafüvet: kaprot,
meggyet és babérlevelet, vasfüvet, szőlőindát, szeletekre vágott tormát és
kevés mustármagot teszünk. Egy liter vízre öt deka sót számítva sós vizet
forralunk, lehűtjük, és ráöntjük az uborkára úgy, hogy egészen ellepje. Az
uborkát fával leszorítjuk, és pár napig melegen tartjuk. Amint kellően megérett
az uborka, hűvös helyre tesszük. Hat-nyolc hét múlva vagy másik hordóba, vagy
üvegekbe átrakjuk. A leszűrt levet felforraljuk, szalicilt teszünk bele - egy
literre egy késheggyel -, és langyosan ráöntjük az uborkára. Az üvegeket
lekötjük, és hűvös helyen tartjuk.
Bedobálós savanyúság
Elkészítése:
Összekeverünk 5 l hideg vizet, 30 dkg sót, 30- 50 dkg cukrot, 1.5 dl 10%-os
ecetet, 1 csokor kaprot, 50 szem egész borsot, 7- 8 babérlevelet, 3 kk.
borkénport, 1 csomag szalicilt, 1 szál tormát.
Nagyobb, zárható
"bödönbe" tesszük (lehet akár műanyag is) és folyamatosan, tetszés
szerinti mennyiségben tehetjük bele a savanyítandó zöldségeket.
Borsos-fokhagymás
saláta
·
º90 perc
Nehézség: 1
Brassói apró savanyú
·
º30 perc
Hozzávalók: (2 x 5 l) 1 kg
fehérkáposzta, 70 dkg vöröskáposzta, 0, 5 kg uborka, 10 dkg zöld dinnye, 1 kg
karfiol, 2 db sárgarépa, 1 csokor kapor, 1 csokor zellerzöld, 3 l víz.
Elkészítése:
A káposztát leszeljük, a paprikát, dinnyét, uborkát egészben hagyjuk, a répát
felkarikázzuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Ezeket, váltogatva üvegekbe rakjuk,
a zellert és a kaprot közé rakjuk. A vizet felforraljuk, literenként 1 ek sót
teszünk bele, majd kihűtve feltöltjük vele az üvegeket. Lekötjük, és hagyjuk letisztulni. Hideg -
meleg húsételekhez kínálhatjuk.
Brassói
saláta 1.
·
Ezt a salátát
csak nagyobb mennyiségben érdemes elkészíteni.
Hozzávalók:
Két 5 literes üvegre számítva a következő anyagok kellenek hozzá: 1 kg fehér-
és 70 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva, 50 dkg kis gömbölyű paprika, 50 dkg
közepes nagyságú uborka, 8 apró zöld dinnye egészben, 1 kg tömör, hófehér
karfiol rózsáira szedve, 2 db közepes nagyságú, megtisztított sárgarépa négybe
vágva, egy-egy csomó friss kapor és zellerzöld.
Elkészítése:
Mindezt az üvegekben szépen, egymást váltogatva elrendezzük, hogy ízlésesen
tarka legyen. Sós vizet forralunk - literenként egy púpos evőkanál sót beletéve
-, majd langyosra hűtjük. Az üvegbe tett zöldségfélékre öntjük, és lekötjük. Ne
ijedjünk meg, ha zavarossá válik, mert idővel letisztul. Mivel ecet nem kerül
bele, a káposzta savanyítja meg. Így íze is érdekes, a hordós káposztához
hasonló. Télen különösen jól mutat a tálon ez a színes vegyes savanyúság.
Brassói saláta 2.
Egy
ötliteres üveghez: 50 dkg fehér-, 40 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva,
25 dkg zöldpaprika, 25 dkg kis gömbölyű paprika, 30 dkg közepes nagyságú
uborka, 4-6 db apró, zöld dinnye, 50 dkg rózsáira szedett karfiol, 25 dkg
megtisztított, négybe vágott sárgarépa, egy-egy csomó friss kapor és
zellerzöld.
Elkészítése:
A hozzávalókat az üvegekbe szépen egymást váltogatva elrendezzük, hogy
ízlésesen tarka legyen. Sós vizet forralunk - literenként egy púpos evőkanál
sót téve bele -, majd langyosra hűtjük. Ráöntjük a zöldségfélékre és lekötjük.
Ne ijedjünk meg, ha zavarossá válik, mert idővel letisztul. Mivel ecet nem
kerül bele, a káposzta savanyítja meg. Így íze is érdekes, a hordós
káposztáéhoz hasonló.
Csalamádé
1.
Hozzávalók:
1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg kemény,
apró, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes
bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1
teás- kanál nátrium-benzoikum.
Elkészítése:
Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk.
Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk,
kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk,
az uborkát héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély,
porcelán vagy műanyag tálba tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni
hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott literes üvegekbe
töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.
Csalamádé
2.
Hozzávalók:
5 kg anyaghányad (csalamádéhoz), 30 dkg kristálycukor, 10 dkg só, 5 dl 10%-os
ecet, 1 kávéskanál borkén por, 1 kávéskanál szalicil, 1 kávéskanál
nátrium-benzoikum.
Elkészítése:
Az uborkát szeletekre, a káposztát, a hagymát és a zöld paradicsomot spárga
vékony csíkokra összevágjuk. Ezután a fent leírt fűszerekkel jól összekeverjük,
és 24 óráig állni hagyjuk. Majd utána üvegekbe szétrakjuk, és légmentesen
lezárjuk. 2-3 hét múlva akár fogyasztható is a kellemes ízű savanyúság.
Csalamádé
3.
·
º90 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett
paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1
teáskanál koriander és mustármag, 7 dkg só, 1 teáskanál benzoesavas nátrium
Elkészítése:
Az ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket
megmosom, lecsöpögtetem, majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra
karikázom, a paradicsomot metéltre vágom, az uborkát héjastul legyalulom, a
vöröshagymát pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagy edénybe teszem,
ráöntöm a sós-cukros ecetet, rászórom a fűszereket, és jól átforgatom. Egy
napig hagyom így, közben jó néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott
és leszárított üvegekbe töltöm, levét elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm,
és sötét, hűvös helyre teszem.
Csalamádé
4.
·
º90 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom,
salátauborka, egyenlő arányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os
ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag,
köménymag, késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése:
Az összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom, és jellegének
megfelelően feldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az
uborkát legyalulom, a vöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra
vágom.) Porcelán- vagy műanyag edénybe teszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót
szórok rá, jól összekeverem, és 5 órán át, hagyom állni. Ezután kicsavarás
nélkül, a sós lével együtt kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet,
az ecetet és a fűszereket együtt felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem
a tartósítószert, és az üvegbe öntöm. Forrón lekötöm, és ha kihűlt, végleges
helyére állítom.
Csalamádé
5. (csemege)
Hozzávalók:
1.5 - 1.5 kg uborka, hagyma, paprika, káposzta, 10 dkg só, 40 dkg cukor, 4 dl
10%-os ecet, 1 kávéskanál kénpor.
Elkészítése:
A hozzávalókat a szokott módon gyaluljuk, karikázzuk, összekeverjük a
fűszerekkel, és 24 óráig állni hagyjuk. Üvegekbe nyomkodjuk, és a saját levével
feltöltjük.
Csalamádé
6.
·
Gazdag,
változatos ízét a rendelkezésünkre álló nyersanyagokból ízlésünk szerint
alakíthatjuk. Általában különböző arányban uborkát, zöldpaprikát,
zöldparadicsomot, zöld dinnyét, káposztát, vöröshagymát keverjünk össze.
Hozzávalók:
Egy kg csalamádésalátához igen kellemes ízű a következő összeállítás: 40 dkg
uborka, 25 dkg zöldpaprika 10 dkg zöldparadicsom, 16 dkg káposzta, 5 dkg zöld
dinnye, 4 dkg vöröshagyma.
Elkészítése:
Az előkészítés során az egyes alkotórészeket mossuk, majd tisztítsuk meg. Az
uborka igen tetszetős, ha a héját nem tisztítjuk le, csak jól megmossuk, és úgy
szeleteljük. A paprikát mosás után kicsumázzuk, és vékony karikákra vágjuk. A
zöld paradicsomot, a kis zöld dinnyét mosás után szintén fölszeleteljük. A
káposztát ne mossuk, hanem az egy-két szennyezett, sérült felső borítólevelét
távolítsuk el, torzsáját késsel vagy fúróval lazítsuk fel, de kivágni nem kell.
Utána 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Tisztítás után a vöröshagymát is vágjuk
karikákra. Az egész keveréket 3-4 dkg sóval keverjük össze és 24 órán át,
hagyjuk pihenni. Közben is keverjük meg néha. Ezután nyomkodjuk ki, lehetőleg
úgy, hogy a zöldségszeletek ne törjenek össze. Végül rakjuk az előkészített
tiszta üvegekbe. A felöntő lé készítése: minden liter vízhez vegyünk 7,5 dl
vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egész fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,6 g
babérlevelet, 0,4 g mustármagot. Az oldatot a fűszerekkel együtt forraljuk fel,
és adjunk hozzá literenként 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy
benzoesavas nátriumot. A megtöltött üvegeket még nyitottan helyezzük meleg
vízfürdőbe (vigyázva, hogy a külső víz bele ne folyhasson az üvegbe), és lassan
melegítsük elő. Öntsük a forró felöntő levet a már langyos üvegekbe és takarjuk
le őket. Másnap öntsük le a savanyúságról a felöntő levet, ismét forraljuk fel,
és az előző napihoz hasonlóan töltsük az előmelegített üvegekbe. Gondosan
légtelenítsük. Az üvegeket ekkor már azonnal zárjuk le celofánnal vagy csavaros
tetővel. Csírátlanítani nem kell, az ecet és a hozzáadott konzerválószer
tartósítja a kétszeri forrázással. Jobb is, mert a vékony szeletek túlságosan
megpuhulnának a sterilezés alatt.
Csalamádé 7.
Hozzávalók: 1
kg vastaghúsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg apró,
kemény, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes
bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1
teáskanál nátrium-benzoikum. Nagyon egyszerű.
Elkészítése:
Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot,
majd a tartósítószert is hozzáadjuk. Félretesszük. A zöldségeket gondosan
megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a
paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk.
Az összes zöldséget egy jó nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba tesszük és
összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk.
Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét,
hűvös kamrába tesszük. Megjegyzés: A csalamádé az egyik legkedveltebb
savanyúság. Sok étel remek kiegészítője, de levét lecsöpögtetve, a zöldségeket
majonézes mártással elkeverve, előételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható.
A felbontott salátát hűtőszekrényben tároljuk. Csak három-négy hónapi érlelés
után lesz igazán jó.
Csalamádé
8.
Elkészítése:
Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöld paradicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát
jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az
egészet összevegyítjük, ízlés szerinti mennyiségben, hajszálvékony karikákra
vágott, hagymával, megsózzuk, megszórjuk mustármaggal, és 1-2 órát állni
hagyjuk. Ezután üvegekbe töltjük. A visszamaradt lét cukorral, ecettel és
vízzel elkeverve felforraljuk, és ha kihűlt, feltöltjük vele az üvegeket. A
tetejükre egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük. Kigőzölni nem
kell.
Csalamádé
9. (alföldi)
Elkészítése:
2 dl 20%-os ecetben elkeverve 25 dkg
kristálycukrot, 8 dkg sót, 1 ek. szemes borsot, 1 tk. nátrium-benzoikumot, 1
tk. koriandert, 1 babérlevelet, 1 tk. mustármagot, félretesszük. Gondosan
megmosunk 1 kg vastaghúsú zöldpaprikát, 1 kg salátauborkát, 1 kg apró, kemény,
félérett paradicsomot, lecsorgatjuk, megtisztítunk 1 kg vöröshagymát. A
zöldpaprikát kicsumázzuk, a paradicsommal, hagymával együtt vékonyra
karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk.
A
zöldségeket nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba tesszük. Összekeverjük. Lefedve másnapig állni
hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe
töltjük, ráöntjük a félretett levet, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába
tesszük.
A
csalamádé az egyik legkedveltebb savanyúság. Sok étel remek kiegészítője, de
levét lecsöpögtetve, a zöldségeket majonézes mártással elkeverve, előételként,
könnyű vacsoraként is fogyasztható. A felbontott salátát hűtőszekrényben
tároljuk. Csak 3-4 hónapi érlelés után lesz igazán jó.
Csalamádé
10. (alföldi)
Elkészítése:
Kb. azonos mennyiségű uborkát,
zöldparadicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól megmosva vékony karikákra,
csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet elkeverjük ízlés szerinti
mennyiségben, hajszálvékonyra karikázott vöröshagymával. Sózzuk, mustármaggal
megszórjuk, 1-2 órát állni hagyjuk, majd kinyomva üvegekbe töltjük. Felforralt,
enyhén cukros, ecetes vizet öntünk rá. A tetejére kis nátrium-benzoikumot
szórva lekötjük.
Csalamádé
Anyu módra
Hozzávalók: 5 kg csalamádéhoz 4 dl ecet 10 %, 12 dkg
só, 30 dkg cukor, 1 mokkáskanál szalicil, 1 mokkáskanálnyi borkénpor, 4 l víz,
zöldségfélék tetszés szerinti összetételben.
Elkészítése: Az anyagokat tetszés szerint
feldaraboljuk (vékonyan vagy vastagon ez egyéni tetszés dolga), és
összekeverjük a sóval, cukorral, borkénnel. 24 órán át, állni hagyjuk, közben
többször megkeverjük. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az üvegbe tett
savanyaságot. Befőttes üvegekbe töltjük, és lekötjük.
Csalamádé Nagymami
módra
Hozzávalók: 1 adag uborka, 1 adag paprika, 1 adag zöld
paradicsom, 2 adag káposzta, 2 adag hagyma.
Elkészítése: Üveg aljára, tetejére zöld petrezselyem.
Mindent besózni, legalább 2 napig sóban áll. Jól kinyomkodni, üvegbe rakni,
ecetes, pici cukros vizet ráönteni, lekötni, hűvös helyre tenni.
Csemege csalamádé
Hozzávalók:
3 kg fejes káposzta, 3 kg zöldpaprika, 2 kg uborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg
kristálycukor, 6 dl 10%-os ecet, 14 dkg só, 1 kk. borkénpor, kevés szalicil
Elkészítése:
A szeletekre vágott zöldségeket nagy edénybe tesszük, rászórjuk a többi
hozzávalót, és lazán átkeverjük. 24- 36 órán át, állni hagyjuk, néha az edény
fülét fogva átforgatjuk. Üvegekbe rakjuk, de nem nyomkodjuk, mert megpuhul.
Rászűrjük a saját levét és lekötjük.
Csemege
savanyúság
Hozzávalók:
1,5 kg fehér káposzta, 1 kg uborka, 0,5 kg paprika, 0,5 kg hagyma, 0,5 kg zöld
paradicsom, 0,3 l 10%-os ecet, 0,7 kg só, 0,25 kg cukor,1 mokkáskanál borkén.
Elkészítése:
Az anyagokat tetszés szerint feldaraboljuk (vékonyan vagy vastagon ez egyéni tetszés
dolga), és összekeverjük a sóval, cukorral, borkénnel. 24 órán át, állni
hagyjuk, közben többször megkeverjük. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az üvegbe
tett savanyaságot. Befőttes üvegekbe töltjük, és lekötjük. Kész. Nagyon finom!
Csudajó csalamádé
·
º4 óra, 2 nap
Hozzávalók: 1 kg uborka, 1-1
kg zöld paradicsom, zöldpaprika, és káposzta, fél kg hagyma, 5 ek só, 1 ek
mustármag, 1 kk köménymag, 1 dl 20%-os ecet, 12 dkg cukor, 1 kk borkén.
Elkészítése:
A zöldségféléket megtisztítjuk, és hajszálvékonyra szeleteljük. A káposztát
legyaluljuk, majd a hozzávalókat egy tálban összekeverjük a fűszerekkel, és 2
óráig állni hagyjuk. Ezután kinyomkodva üvegekbe rakjuk. A zöldséglét cukorral,
ecettel és 1 l vízzel felforraljuk, belekeverjük a borként, s ha kihűlt, a
zöldségekre merjük. Az üvegeket másnapig lefedjük, a leapadt lét pótoljuk,
aztán lezárva a végleges helyükre rakjuk.
Ecetes kukoricasaláta
·
º90 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Tetszés szerinti mennyiségben morzsolt csemegekukorica (mirelit is lehet), fele
annyi vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonként 1-1
mokkáskanál koriander és mustármag, 8 szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só
ízlés szerint
Elkészítése:
A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a paradicsompaprikát pedig megmosom
és kicsumázom, majd vékony csíkokra vágom. Az összes zöldséget (a fagyos
kukoricát is) külön-külön tálba teszem és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi,
ezután pedig leszűröm. Ezt a vízmennyiséget ecettel, sóval, cukorral és a
fűszerekkel felforralom, majd beledobom a kukoricaszemeket. Újraforrástól
számított 5 percig főzöm, ezután szűrőkanállal kivéve kiforrázott üvegekbe
rakom. A forrásban tartott lébe ezután beleteszem a vöröshagyma-karikákat, és
ugyancsak 5 percig forralom, és leszűrve a kukoricaszemekre teszem. Végül a
paradicsompaprika-csíkokat forrázom le, és teszem rá a vöröshagyma-karikákra. A
visszamaradt levét még egyszer fölforralom és ráöntöm a salátára. Azonnal
lekötöm az üveget, és száraz gőzben hagyom kihűlni.
Egyszerű
savanyúság
Hozzávalók:
Az üveg aljára néhány szem fekete borsot, mustármagot, köménymagot,
babérlevelet, torma szeletet, esetleg kaprot teszünk, és erre kerül, amit savanyítani
akarunk. (Pl. paprika, uborka, gyalult káposzta, zöldparadicsom)
Elkészítése:
A szükséges mennyiségű ízesítőlevet egy nappal előbb elkészítjük, hogy minden
jól összeérjen benne. Minden liter vízhez 2,5 dl. 10 % -os ecetet, 15 dkg.
cukrot, 3 dkg. sót, 1 mokkás kanálnyi borkénport keverünk. A levet az üvegekbe töltött savanyítani
valóra öntjük. Sem főzni, sem gőzölni nem kell. Ropogós, friss, finom ízű
savanyuságot kapunk.
Gombás vegyes-saláta
Elkészítése:
1 kg friss, mosott uborkát héjastól nem túl
vékonyra gyalulva besózunk. 1 kg kissé piros, csumázott zöldpaprikát lemosva
felkarikázunk, besózzuk. 30 dkg apró, kemény sampinyon gombát egyben hagyva
citromos vízben pár percig főzve lehűtjük. 20 dkg apró, tisztított
mogyoróhagymát leforrázunk. Ha elkészültünk, az uborkát, paprikát gyengén
kinyomva, hozzáadjuk a lecsurgatott gombát, hagymát. Üvegekbe rakjuk. 1 l vízbe
2 dl ecetet, 5 dkg sót, ugyanannyi cukrot téve felforraljuk. Langyosan az
üvegekbe öntjük. Lekötve hűvös helyre tesszük.
Hagymás
uborkasaláta
Hozzávalók:
2 1/2 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 15 dkg
kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 3/4 dl 10%-os ecet, 1 csapott
evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, ízlés
szerint, só, literes üvegenként, késhegynyi nátrium-benzoikum.
Elkészítése:
Az uborkát megmosom, ledörzsölöm, majd langyos vízben fél óráig áztatom.
Ismételten megmosom. Héjastól legyalulom. Hozzákeverem a megtisztított,
megmosott és vékonyra karikázott vöröshagymát. Besózom. Lefedem, és másnapig
állni hagyom. Gyengén kicsavarom, és tiszta üvegekbe rakom. A visszamaradt sós
léhez hozzákeverem az ecetet, a cukrot és 5 dl vizet. Beleszórom a fűszereket,
és felforralom. Egy-két percnyi fövés után lezárom alatta a lángot, és hagyom
egy kissé lehűlni. Közben a megtisztított, megmosott és vékony hasábokra vágott
tormát, valamint a hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe
dugdosom, majd ráöntöm a salátalevet. Tetejére szórom a tartósítót, és
légmentesen lekötözöm.
Hagymás
zöldségcsalamádé
Hozzávalók:
1 kg patisszon, 1 kg vöröshagyma, 1 kg sárgarépa, 1/2-1/2 teáskanál koriander
és mustármag, 5 szem fekete bors, 1 csokor friss kaporzöld 1 szál tormagyökér,
ecet, cukor, és só, ízlés szerint.
Elkészítése:
A zöldségeket megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A patisszont és a
sárgarépát legyalulom, a vöröshagymát vékony karikára vágom. A zöldségeket egy
mély porcelán vagy üvegtálban sóval jól összekeverem. Lefedve állni hagyom.
Másnap kicsavarom a levét, amelyet a só oldott ki belőle, és a zöldséget lazán
üvegekbe töltöm. Közédugom a megtisztított és vékonyka hasábokra vágott tormát,
valamint a megmosott, lecsöpögtetett kaprot. Körülbelül másfél-két liternyi
vizet forralok, ecetet és cukrot öntök bele, majd a felsorolt fűszerekkel
ízesítem. A zubogó levet ráöntöm az üvegbe tett zöldségre, és azonnal lekötöm.
Lehetőleg sötét, hűvös helyen tárolom. Nemcsak savanyúságként, hanem különféle
kevert salátákhoz is nagyon finom. A lecsöpögtetett csalamádé tehető majonézes
mártásba, összerakható áttört túróval, gyümölccsel, sajttal, sonkával stb. Leve
kitűnő salátaízesítő.
Házi csalamádé
Elkészítése:
A nagyon alaposan megmosott uborkát legyaluljuk, vagy éles késsel vékony
szeletekre vágjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyiségével egyenlő fejes
káposztát. A zöldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vágjuk, a vöröshagymát
vékony karikákra szeleteljük. A zöldpaprikát megtisztítjuk, és vékony
szeletekre vágjuk, az így előkészített anyagokat külön-külön lesózzuk, és állni
hagyjuk. Az uborka, a zöldparadicsom és a zöldpaprika kb. azonos mennyiségű
legyen, a vöröshagymából ízlés szerint kevesebbet veszünk. Egy óra múlva az
alapanyagokat a sótól kicsavarjuk, és az üvegek aljára egy sor zöldpaprikát
teszünk. Erre egy réteg vöröshagyma, majd uborka következik, rá egy sor
zöldparadicsomot teszünk. A rétegeket meghintjük egy csipetnyi törött borssal.
Közben elkészítjük a salátaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 százalékos) ecettel, 3
dkg sóval felforralunk. Lehűtjük, majd a csalamádéra öntjük. Celofánnal jó
erősen lekötözzük az üvegeket, és száraz, szellős helyen tároljuk.
Hideg
savanyúság hordóban
Hozzávalók:
5 l hideg víz, 30 dkg só, 70-100 dkg cukor, ízlés szerint,(Aki szereti a
csemegésebbet, annak ajánlom a kiló cukrot.) 3/4 l 20%-os ecet, 1 csomag kapor,
1 szál torma, 50 szem bors, 7-8 db babérlevél, 3 kávéskanál borkénpor, 1 csomag
szalicil, vagy nátrium benzoát, 1 teáskanál mustármag.
Elkészítése:
A savanyításra kerülő zöldségeket alaposan megmossuk. A hozzávalókat hidegen
összekeverjük egy nekünk megfelelő edényben (jó a műanyag vödör vagy hordó). Az
évszaknak megfelelő és savanyításra alkalmas zöldségféléket bármikor
beletehetjük folyamatosan. Az edényt lehetőleg hűvös helyen tároljuk. Nem kell
lezárni, csak letakarni, összeérés után bármikor fogyasztható.
Hordós
savanyúság 1.
Kellékek:
1 db 20-25 l-es, zárható fedelű műanyaghordó, 1 db fakanál, amit kizárólag a
keverésre használsz, 1 db szűrőkanál, vagy facsipesz a kiszedéshez Hozzávalók:
10 liter víz, 7 dl 20%-os ecet, 1/2 kg só, 1 kg cukor, 1 dkg borkénpor, 3 dkg
timsó, 3,5 dkg nátriumbenzoát, 3 dkg citromsav. Belevalók ízlés szerint:
maréknyi szemes bors, 5-10 babérlevél, mustármag, koriander, 10-15 meggylevél,
szegfűbors, 20-25 dkg tormagyökér.
Elkészítése:
A vizet forraljuk fel, várjuk meg, amíg kihűl, és öntsük bele a hordóba. A
hozzávalókat és fűszereket hajigáljuk bele a vízbe, és jól keverjük össze.
Innentől kezdve dobálhatunk bele mindenfélét folyamatosan, ahogy jön, vagy
terem: Uborka, paprika, zöldparadicsom, karfiol, gyöngyhagyma, stb. Amíg fel
nem telik a hordó. Naponta meg kell keverni fakanállal. 2-3 hét múlva már
fogyasztható. Javaslat: A paprikák szárrészét karalábé-vájóval kanyarítsuk ki
úgy, hogy még a magházból is kiveszünk egy darabot, a paprika csúcsán levő
fekete virágmaradványt pedig ferdére vágott szívószállal szúrjuk ki.
Hordós savanyúság 2.
Hozzávalók:
60 literes hordóhoz: 30 l víz, 3 kg cukor 1,5 kg só, 30 g borkén, 90 g timsó,
30 g citromsó, 100 g nátriumbenzoát, 4 l, 10 %-os ecet, 1 cs. szemesbors, 1 cs.
babérlevél a kapor, gyömbér, torma.
Elkészítése:
A hozzávalókat a nyár elején összekeverjük egy patentosan záródó hordóban, és
őszig folyamatosan rakhatjuk bele a savanyítanivalókat: uborkát, paprikát,
karfiolt, dinnyét, patisszont stb.
Hordós
savanyúság 3.
·
(30 literes
hordó)
Hozzávalók: 15 liter víz, 1, 5 kg kristálycukor, 75
dkg só, 1,8 liter ecet (10%-os), 5 dkg timsó, 2 dkg citromsav, 2 dkg
babérlevél, 2 dkg borkénpor, 6 dkg nátriumbenzoát, 3 dkg szemesbors, ízlés
szerint kaporszár, mustármag, koriandermag, meggylevél
Elkészítése: Az alaplevet 2-3 héttel előbb meg kell
készíteni, és a folyamatosan érő zöldségeket folyamatosan - jól lemosva -
beletenni.
Az
ecet, a só és a cukor, ízlés szerint növelhető.
Beletehető:
Zöldparadicsom, uborka, paprika, sárgarépa, kisdinnye, karfiol, kis patisszon,
cukkíni, zöld cseresznyepaprika, hagyma, stb. A nagyobb darabokat fel lehet
cikkezni.
Hordós savanyúság 4.
Hozzávalók:
Alaplé:
12 l víz, 1, 5 l 10 %-os ecet, 4 dkg citromsav, 4 dkg nátriumbenzoát, 60 dkg
só, 80 dkg cukor, 1 csomag koriandermag, 1 evőkanál borkén, 1 csomag, egész
bors (2 dkg), torma és kapor, ízlés szerint.
Savanyítható:
uborka, almapaprika, patisszon, zöld paradicsom, éretlen dinnye, karfiol,
gyöngyhagyma, káposzta (1/4-be vágva), töltött paprika
Elkészítése: A hozzávalókat hidegen összekavarni, és
beletenni a savanyítandó alapanyagokat ízlés szerint. Hordóba beleöntjük, egy
hét múlva fogyasztható. A savanyúság így hordóban tavaszig eláll.
Hordós savanyúság
Anyu módra
Hozzávalók: (30-literes hordóhoz): 10 liter víz, 1
liter 20%-os ecet, 1 kg cukor, 5 dkg borkénpor, 30 dkg só, tartósítószer,
torma, kapor, babérlevél, egész bors
Elkészítése: Az eltevésre szánt zöldségeket
feldaraboljuk, és a lébe rakjuk.
Jamil féle padlizsán
(Jamil-szíriai)
Elkészítése: Kis padlizsánokat megfőzünk, de nem
teljesen puhára. Amikor elkészül lenyomatjuk valami súllyal, hogy a leve
kifolyjon. Utána tölteléket készítünk apróra vágott dióból, fokhagymából, amit
őrölt paprikával összekeverünk. Ezzel töltjük meg a középen bevágott
padlizsánokat, majd szorosan üvegbe rakjuk. Az üveget a fejére fordítjuk és
hagyjuk a levet kicsorogni, majd feltöltjük olíva olajjal és hűvös, sötét
helyen tároljuk.
Kukoricasaláta
Hozzávalók:
morzsolt csemegekukorica (mirelit) tetszés szerinti mennyiségben, feleannyi
vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, az összes zöldségféle
kilogrammjához: 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál mustármag, 8 szem
szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint. Munkaigényes.
Ínyencség.
Elkészítése:
A megtisztított vöröshagymát felkarikázzuk,
a megmosott paradicsompaprikát kicsumázzuk, és vékony csíkokra metéljük. A
zöldségeket a morzsolt, 5 percig lobogó, forró vízben előfőzött kukoricával
együtt, tálba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Az egészet
leszűrjük. A leszűrt vizet sóval, cukorral, ecettel és az összes fűszerrel
néhány percig főzzük. A zöldségeket beletéve, az újraforrástól számított 5
percig lobogva forraljuk, majd szűrőkanállal kivéve, kiforrázott, tiszta
üvegekbe tesszük. A visszamaradt salátalevet ismét felforraljuk, végül ráöntjük
az üvegekben lévő zöldségekre. Azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24
órán keresztül.
Megjegyzés: Nagyon finom saláta, levét leszűrve, bármilyen ízben hozzáillő
salátaöntettel, de akár csak tejföllel lelocsolva is fogyaszthatunk
előételként. Saláták alapjaként a legfinomabb túróval, tejföllel, fokhagymával.
Mixed pickles 1.
Elkészítése:
Zöld paradicsomot, éretlen zöld dinnyét,
apró uborkát, zöld- és piros paprikát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
zellergumót, zöldbabot, gombát megmosva, megtisztítva vékony szeletekre vágunk
és egy nagyobb edényben, rétegenként besózunk. Addig hagyjuk így állni, amíg
annyi levet nem ereszt, amennyi ellepi. Ekkor a sóból jól kinyomjuk, egy másik
edénybe tesszük és leöntjük forrásban levő, erősen ecetes vízzel. Letakarjuk,
és másnapig állni hagyjuk, majd az ecetes léből jól kinyomkodjuk. Egy megfelelő
nagyságú üveg aljára meggylevelet, babérlevelet, szemes borsot és néhány
darabka gyömbért teszünk. Erre rakjuk a vegyes zöldséget, de közbe is teszünk
néhány szem borsot, babérlevelet és szeletelt tormát. Ízlés szerint savanyított
- gyengén cukros – salátalét készítünk, amit forrón öntünk a zöldségre.
Lekötjük, és néhány napra napos, meleg helyre, majd a hűvös kamrába állítjuk.
Mixed
pickles 2.
Elkészítése:
Nyers sárgarépa szeleteket kis formákkal kiszúrunk, apró zöld paradicsomot,
zöld és piros aprópaprikákat, fehér apró gyöngyhagymát, egész picike éretlen
kukoricácskákat, kemény, kifejtett zöldborsót és zöldbabot jól megmosunk, a kis
paprikákat le is forrázzuk, és uborkásüvegbe rakjuk vegyesen, kétszer-háromszor
vasfüvet, meggylevelet és egész borsot vegyítve közéje. Ízlés szerinti ecetes,
sós vizet felforralunk, és mikor már langyosra kihűlt, az üveget teletöltjük
vele, és hólyagpapírral lekötjük.
Mixed pickles 3.
·
Minél több
fajta zöldségből készítjük, annál jobb, szebb, mutatósabb készítményünk.
Elkészítése:
A 2-3 cm-es apró uborkát, a 3-4 cm-es pici kukoricacsövet, apró gombát, apró
dinnyét, rózsáira szedett kelvirágot, apró gyöngyhagymát, hámozott hónapos
retket, apró babot, zöldborsót, zsenge csirágot, fehérrépát, karalábét,
zellert, tormát 2-3 percig előfőzzük.
Leszűrjük, és üvegekbe tesszük. A vizet ecettel, cukorral, sóval, szemes
borssal, korianderrel, babérlevéllel kb. 30-35 percig forraljuk, majd az
üvegekbe szűrjük és lezárjuk. Ezután az üvegeket vízbe állítva 15 percig
gőzöljük.
Mixed pickles 4.
Elkészítése:
Mosott, tisztított zöld paradicsomot,
éretlen zöld dinnyét, apró uborkát, zöld- és piros paprikát, sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, zellergumót, zöldbabot, gombát vékonyra szelve nagy
edényben rétegenként besózunk. Addig hagyjuk állni, míg annyi levet nem ereszt,
amennyi ellepi. A sóból jól kinyomva másik edénybe tesszük, leöntjük forrásban
lévő, erősen ecetes vízzel. Lefedve másnapig állni hagyjuk. Az ecetes léből jól
kinyomkodjuk. Megfelelő nagyságú üvegbe meggylevelet, babérlevelet, szemes
borsot, pár gyömbért teszünk.
Rárakjuk a vegyes zöldséget, de közbe is teszünk pár szem borsot,
babérlevelet, szeletelt tormát. Ízlés szerint savanyú, gyengén cukros salátalét
készítve, forrón a zöldségre öntjük. Lekötve, pár napra napos, meleg helyre,
majd a hűvös kamrába állítjuk.
Savanyú
görögdinnye
Hozzávalók:
éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben (a dinnye húsa ne
piros, inkább rózsaszínű legyen), ízlés szerint alma- vagy egyéb gyümölcsecet,
cukor, literes üvegenként 1 darabka tormagyökér, 2-3 szál friss kaporzöld, 1
mokkáskanál szemes bors, ízlés szerint só.
Elkészítése:
A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, és vékony gerezdekre vágjuk. Üveg- vagy
műanyag tálba rakjuk, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi.
Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző
lábosba öntjük. (Ha az edény zománca sérült, az ecet megbonthatja és kioldja a
fémet, ami igencsak káros az egészségünkre!) Felforraljuk, és addig főzzük,
amíg üveges nem lesz. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyeszeleteket, és
tiszta előzőleg kiforrázott üvegekbe rakjuk. Jó, ha az üveg alját tenyerünkkel
megütögetjük, hogy jól összetömörödjön benne a dinnye. A megmaradt levet újra
felforraljuk, és sóval, cukorral, valamint borssal ízesítjük. Egy-két percig
főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A tisztított tormát megmossuk, és
vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát
és kaprot a megtöltött üvegekbe dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt
levet. Az üvegeket azonnal lekötjük, és sötét, hűvös kamrában tároljuk.
Mindenfajta húsétel mellé illik, de vegyes salátákba is keverhető. Különösen
kiskert-tulajdonosoknak ajánljuk, akiknél esetleg nem érik be a dinnye.
Savanyúság
Anyu módra
Uborka: 3 l víz, 2 dl ecet (20%), 2 ek. só, 2 kk.
szalicil.
Csalamádé, paprika: kevesebb ecettel.
Paprika: 1 kg darált paprikához 20 dkg só.
Savanyúság nyersen Kummert
Ági módra
Hozzávalók: 2 l vízhez, 2 dl 20 %-os ecet, 8 dkg só,
12 dkg cukor, 2 dkg szalicil.
Elkészítése: Összekeverni, és hidegen ráönteni.
Surinami savanyúság
Elkészítése: Forró vizet öntünk egy üvegbe,
beleteszünk 3 tk. sót és az alábbi zöldségeket rétegezzük rá: Apróra vágott
répa; rózsáira szedett karfiol; lila hagyma szeletek; babérlevél; szegfűszeg;
szegfűbors; zöld alma szeletek; paprika szeletek; babérlevél; apróra vágott
répa; rózsáira szedett karfiol; lila hagyma szeletek; zöld alma szeletek;
paprika szeletek; és a tetejére kínai cukor. Ecet esszenciát adunk hozzá, jól
összerázzuk és hagyjuk állni. Amikor összeérett petrezselymet teszünk a
tetejére.
Szerb saláta
Elkészítése:
Nagy, húsos zöldpaprikákat kicsumázva
karikára vágunk, nagyobb uborkákat héjastól meggyalulunk, tisztított
vöröshagymát szálasra vágunk, egészen apró kis uborkákat, zöld dinnyét egészben
adunk hozzá tetszés szerinti arányban. Ízlés szerint savanyított ecetes vizet
sóval, szemes borssal, egy kevés cukorral, babérlevéllel, szegfűborssal,
gyömbérrel felforralunk, és a salátaféléket leforrázzuk. Ha az ecet kihűlt,
leöntjük, és újra felforraljuk. A salátaféléket üvegekbe rakjuk, a forró
ecettel leöntjük, tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük.
Száraz gőzbe tesszük.
Téli tarka saláta
Elkészítése: 2
szál póréhagyma külső hártyáját lehúzzuk, a zöld végét levágjuk, de úgy. hogy
3-4 ujjnyi rajta maradjon. Egy centis darabokra vágjuk, és sós vízben, fedő
nélkül puhára főzzük, majd levétől lecsepegtetjük. Még melegen megöntözzük
kevés borecettel, bővebben olajjal. és hagyjuk kihűlni. Összekeverjük egy
félkilós konzerv kukoricával, néhány darab laskára vágott marinírozott
paprikával meg 2-3. karikára vágott ecetes uborkával. Megkóstoljuk, ha kell.
ecettel vagy olajjal utána ízesítjük. Az egészet alaposan megborsozzuk, és
Legalább fél napig állni hagyjuk. Még szebb és finomabb -. ha a tálat
salátalevelekkel béleljük ki, és ebbe öntjük, közvetlenül tálalás előtt a
behűtött salátát. Ha szeretjük a csípős ízt, fogyasztás előtt a tetejére
reszelhetünk kevés friss tormát.
Vegyes
savanyúság 1.
·
º120 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: 50
dkg apró uborka, 50 dkg apró, kerek almapaprika, 50 dkg egészen éretlen, apró
kukoricacső, 25 dkg gyöngyhagyma (vagy nagyon apró vöröshagyma). 25 dkg gyenge,
fiatal zöldbab, 25 dkg apró zöld dinnye, 25 dkg zsenge, apró sárgarépa, 50 dkg
rózsáira szedett karfiol. 25 dkg apró, tömör gomba, 1 csokor száraz kaporág, 2
szál torma, néhány meggyfalevél és szőlőlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése:
A zöldségféléket megtisztítom, váltott vízben megmosom. Vizet forralok
literenként 1 dkg sóval. A karfiolt, a sárgarépát, a gombát és a zöldbabot
fajtánként külön-külön szűrőkanálba téve a forrásban levő vízbe teszem és az
újraforrástól számított 4 percig főzöm, majd lecsöpögtetve tálba teszem. Annyi
vízzel, amennyi ellepi, salátalevet készítek az ecettel, a cukorral, a sóval,
és ráöntöm, a félig főzött zöldségekre. A többi zöldséget erősen sós vízben,
egy másik tálban áztatom 24 órán keresztül. Ezután, egy ötliteres üvegbe
berakom a lecsöpögtetett zöldségeket, vegyesen, a félig főttet, a nyerssel. Az
üvegbe beledugdosom a megtisztított, vékonyka hasábokra vágott tormákat, és a
kaporágat, a meggyfa- és a szőlőleveleket. A leszűrt ecetes salátalevet utána
ízesítem és felforralom. Tűzforrón ráöntöm a zöldségekre. Az üveget rögtön
lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csak három hónap múlva érik be, de
igazán finom a sokféle ízű zöldségtől. Felbontás után ajánlatos kisebb üvegekbe
szétosztani, és újból lekötni, így nem puhul meg.
Vegyes
savanyúság 2.
Elkészítése:
Egy uborkásüvegbe rakunk jól megmosott és
lecsumázott zöld paradicsomokat, karikára vágott sárgarépát, zellert, rózsáira
szedett friss karfiolt, néhány kemény almapaprikát, 1-2 zellerlevelet. Ecetes –
sós - cukros salátalét készítünk (a szokásosnál kissé savanyúbbat), és
felforraljuk. A zöldfélék tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot
szórunk, ráöntjük a forró salátalét, azonnal lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.
Vegyes
savanyúság 3.
Hozzávalók: Kellemes
összetételű vegyes savanyúság alapanyagai lehetnek például: 20 dkg káposzta
(szeletelve), 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15
dkg szeletelt zöldpaprika, 15 dkg zöld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol,
5 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma (összesen 100 dkg).
·
Ez csak egy
összetételi minta. Lehet azonban a káposzta helyett nagyobb mennyiségben az
uborkát alapanyagul venni. Ha sok a be nem érett paradicsom, 20%-os arányban is
felhasználható. Fontos, hogy több-kevesebb vöröshagyma mindig legyen benne,
mert attól jó íze lesz.
Elkészítése:
Az apró, esetleg már sárgás, de éretlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljük
vagy daraboljuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert mosás és hámozás
után szeleteljük fel. Mindegyik gyökérzöldséget külön-külön 2%-os sós,
forrásban levő 2-4 percig előfőzzük, amíg hajlítható nem lesz. A vízből kivéve
azonnal hűtsük le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk a szűrőkanálban lecsöpögni.
Tehetünk hozzá rózsáira szedett kis karfiolt is, amit 1%-os sós vízben
előfőzünk a tűpróbáig, hogy el ne lágyuljon, majd 1%-os borkősavas vagy ecetes
vízben hűtsünk le. Ugyanígy készítjük elő a felezett vagy szeletelt
csiperkegombát is. Megtisztított gyöngyhagyma vagy ennek hiányában 2-3 kis
dughagyma minden üvegben jól ízesíti a savanyúságot. Alapanyagként káposztát
szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket csak 2-3% sóval behintve hagyjuk állni
1-2 óra hosszat, majd kinyomkodva használjuk fel. Ha az egyes összetevőket
elkészítettük, tegyünk a tiszta üvegek aljára 1-2 szelet tormakarikát és
fűszerezésül néhány szem fekete borsot, mustármagot, koriandert. Erre rakjuk
elkeverten vagy rétegesen az egyes zöldségeket. Ügyeljünk, hogy az egyes
zöldségek, minden üvegben, azonos mennyiségben legyenek. Közben készítsük el a
felöntő levet. Minden liter oldathoz mérjünk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhasót, 4
dkg cukrot. Forraljuk fel. A tűzről levéve öntsünk hozzá 3 dl ecetet (10%-osból
vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erősségű az ecet). Keverjük a léhez, és még melegen
öntsük az üvegekre. Nagyon fontos a légtelenítés, mert az erősen benyomkodott
szeletek közé eléggé beszorul a levegő, és azt ajánlatos eltávolítani. Műanyag
lapátkával vagy inkább fa-, mint fémvillával mozgassuk úgy az üvegek tartalmát,
hogy a légbuborékok a felszínre kerüljenek. Szükség szerint öntsük fel ismét
felöntő lével, és újra légtelenítsük, amíg azt nem tapasztaljuk, hogy a
szeletek elmozdításával már nem szál fel légbuborék. Ekkor, ha szükséges, még
egyszer töltsük rá annyi felöntő levet, hogy kb. 1 cm lé borítsa a
savanyúságot. Zárjuk le celofánnal és csavaros tetővel, vagy celofán- és
pergamenréteggel, hogy minél légmentesebb legyen. Lehetőleg a fém csavaros tető
ne érintkezzék közvetlenül az ecetes lével. Utána tegyük melegvíz-fürdőbe, és
lassú, körülbelül 10-15 perces fölmelegítés után érjük el a csírátlanításhoz
szükséges 85 C fok hőmérsékletet. Az 1 kg-os üvegeket 20 percig tartsuk ezen a
hőmérsékleten. Utána nyissuk fel a csírátlanító fazekat, vegyük le a tetejét,
hogy aránylag gyorsan kihűljön benne a kész savanyúság.
Vegyes savanyúság 4.
Elkészítése:
Két kg káposztát legyalulunk, 2 kg
zöldpaprikát és 2 kg hagymát karikára vágunk, 2 kg uborkát hámozatlanul
felszeletelünk, 2 kg megtisztított sárgarépát megreszelünk és az egészet
besózva, összekeverve estétől reggelig állni hagyjuk. Majd 1 dkg törött borsot
keverünk bele, és üvegekbe rakjuk. Közben tormaszeleteket is rakunk bele, a
tetejére két tormacsíkot teszünk. A zöldség levét felhígítjuk ecetes vízzel,
felforraljuk, és hidegen öntjük a zöldségre. (Az üvegeket csak lazán töltsük
meg, hogy az ecetes lé a zöldségeket jól átjárja.) Légmentesen lekötjük, és
hűvös helyre tesszük.
Vegyes savanyúság 5.
10
literes edényhez. A lé alapanyaga: 3 Liter víz, 1 Liter 10%-os ecet, 1
Kg. Kristálycukor / fél Kg. elég belőle /, 10-35 dkg só / ízlés szerint 20 dkg
elég /, 3-4 db babérlevél, 1 csomag Na-benzoát, 1 kávéskanál Borkén Ízlés
szerint: Szemes bors, Mustármag, Koriander, Torma Felhasználható alapanyagok:
Káposzta, Uborka, Paprika, Paradicsom, Dinnye, Karfiol, Hagyma, stb.
Elkészítése: A levet fel
kell forralni, és le lehet szűrni, úgy kell ráönteni. Folyamatosan lehet rakni.
A lé lepje el a savanyúságot. Ha újra teszünk hozzá alapanyagot, akkor 2-3
napig kavarjuk.
Vegyes savanyúság 6.
Elkészítése:
Apró, teljesen ép zöld kisdinnyét, éretlen zöldparadicsomot, zöldpaprikát és
paradicsompaprikát, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, zöldbabot és
gombát felszeletelünk. Jól összekeverve nagyméretű edénybe rakjuk, rétegenként
besózzuk. Addig hagyjuk állni, amíg annyi levet ereszt, amennyi ellepi (kb.
10-12 óra). Jól kinyomkodjuk, és leöntjük fele rész vízből és ecetből készült,
forrásban lévő lével. Letakarjuk, másnapig hagyjuk állni, majd jól
kinyomkodjuk. Az üvegek aljára meggylevelet, babérlevelet; szemesborsot és
néhány darabka gyömbért teszünk, erre rakjuk a zöldséget, de közbe is teszünk
fűszereket. Ízlés szerinti savanyú, gyengén cukros salátalevet készítünk,
melyet forrón öntünk a zöldségre. Lekötve néhány napra napos helyre, majd a
hűvös kamrába állítjuk.
Vegyes
zöldségfélék ecetben
Elkészítése:
A zöld kisdinnyét, a zöldpetrezselymet, a zöld- és pirospaprikát, a
zellergyökeret, a fehérrépát, a zöldbabot megtisztítjuk, földaraboljuk.
Összekeverjük, és rétegenként besózzuk. Megvárjuk, míg annyi levet enged, hogy
ellepje. Akkor kinyomkodjuk és leöntjük
ecetes, forrásban lévő vízzel. Letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk. Az
üvegek aljára meggyfalevelet, egész borsot, babérlevelet és gyömbért teszünk,
majd ráhelyezzük az elkészített zöldségféléket, és légmentesen lekötözzük.
Vegyes
zöldségsaláta 1.
Elkészítése:
Egyenlő mennyiségű zöldpaprikát, zöldbabot, apró uborkát, gyenge sárgarépát,
karfiolrózsát, apró kis vöröshagymát, leszemezett tejes kukoricát és néhány
apró csiperkegombát külön-külön egy kevés vízben - vagy gőzben - félpuhára
párolunk. (A kuktafazék részes párolóbetétjében egyszerre is elkészíthetjük.)
Szűrőbe vagy szitára téve vizét lecsurgatjuk, a zöldséget apróbb szeletekre,
kockákra vágjuk, majd fajtánként rétegezve kisebb üvegekbe rakjuk. Sóval,
cukorral, és tárkonnyal ízesített, a szokásosnál valamivel erősebb,
salátaecettel teleöntjük az üvegeket, a zöldség tetejére egy csipet benzoesavas
nátriumot szórunk, és lekötve hűvös helyre tesszük.
Vegyes
zöldségsaláta 2.
Elkészítése:
Egy 5 literes ugorkás üvegbe rakjunk meggyfa levelet, szőlő-levelet, kaprot,
borsfüvet, kevés tormát és egy borsószemnyi timsót. Erre rakjunk egy sor, igen
szép, apró ugorkát. Az ugorka felébe, tegyünk apró, de szépen megtisztított, s
egészben hagyott, sárgarépát. Fehér petrezselyem gyökeret, apró, kicsi, fehér,
és tisztított hagymákat és sárga színű zöld paszuly csöveket; e vegyes
zöldségre rakjunk újra szintén ugorkákat, az üvegbe szerte széjjelhintsünk
egész szem fekete borsot, itt-ott díszítsük friss, apró piros paprikával; így
rakjuk tele az egész ugorkás üveget, arra különösen vigyázva, hogy szépen
legyen elrendezve a vegyes zöldség, mert úgy nagyon jól néz ki. Mikor az üveg
tele van rakva, töltsük színig gyönge ecettel; ha erős az ecet, vízzel
vegyítsük fel. Sózzuk meg egy kávéskanálnyi sóval, azután kössük be az ugorkás
üveget marha hólyaggal. A hólyagot szorítsuk le erős fonállal. Az ugorkás
üveget főzzük ki jókora fazék vízben ruhával leterítve, éppen úgy, mint a
befőttet szoktuk.
Vödrös savanyúság kén nélkül
30 literhez: 15 l víz, 75 dkg
só, 1.8 l 10%-os ecet, 1 tasak babérlevél, 30 g borkősav, 45 g citromsav, 50 g
Nátriumbenzoát, 1.5 kg cukor, 1 tasak szemes bors, fűszerek, zöldségek.
Elkészítése:
A levet nem kell felfőzni, csak össze kell keverni az edényben. A savanyítani
kívánt zöldségeket megtisztítás után a vödörbe dobáljuk.
Zakuszka
Leveles Ibolya módra
Hozzávalók: 2 l olaj, 2 kg hagyma 5 kg
paradicsompaprika 5 kg zöldpaprika 3-5 sárgarépa, babérlevél, 1 doboz szárazbab
pépnek, 1 doboz szárazbab egészben só, borsszemek 1 kg hosszú piros- paprika,
megsütve
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, beletesszük a
forró olajba majd a reszelt sárgarépa, és a darált paprika következik. Legvégén
tesszük bele a babot. Beüvegezzük, és kis szalicillal száraz dunsztba tesszük.
Zellersaláta olajban
Hozzávalók:
zeller, vöröshagyma, étolaj, citromsav, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os
ecet, 3 dkg só, 10 dkg cukor, feketebors, szegfűszeg, tartósítószer.
Elkészítése:
A zellert meghámozzuk, megmossuk és tetszés szerint fél cm-es karikára, vagy
kis hasábokra vágjuk. Citromsavas vízben (3 l vízhez egy púpozott teáskanál
citromsav) majdnem puhára főzzük. A főzővízben hagyjuk kihűlni, majd üvegekbe
tesszük. Mindegyikbe tehetünk pár karika vöröshagymát, kellemes ízt ad a
salátának. Elkészítjük a felöntőlevet és felforraljuk. Amikor kihűlt, a
zellerre öntjük. Minden üveg tetejére egy evőkanál étolajat teszünk. Lezárjuk
és gőzölőfazékba állítjuk. Lassú tűzön 20 percig gőzöljük.
Zeller eltevése
A
zellerzöldet (de csak a leveleket)
megmossuk, megmérjük, 20% sóval összekeverjük, turmixoljuk, apróbb üvegekbe
rakjuk, tetejére kevéske sót hintünk, és alaposan lenyomogatjuk.
A zeller
levélszárait szintén megmossuk, kb.
2-3 centis darabokra vágjuk, szintén 20% sóval összekeverjük és
turmixoljuk.(Levesben jobb az íze, mint a gumónak, vetekszik a levéllel!)
A
zellergumót
- vagy ujjnyi csíkokra vágjuk, és
kisebb csomagokban lefagyasztjuk,
- vagy almareszelőn szépen
lereszeljük, összekeverjük ugyancsak 20% sóval, másnapig állni hagyjuk,
másnapra kevés levet enged. Ezt is beletesszük a turmixba, pépesítjük, és
ugyancsak kis üvegekbe rakjuk, mint a zöldet.
- Azt is megtehetjük, hogy
reszelés után összekeverjük a sóval, azonnal kis üvegekbe rakjuk, a kis
üvegeket gőzölő edénybe rakva, a víz forrásától számított 20-25 percig
dunsztoljuk. Letakarjuk, és a vízben hagyjuk kihűlni.
-
Végül: lereszeljük, sózzuk, cellofánnal
lekötjük, aztán 6-8 percre betesszük a mikróba és 100%-on mikrózzuk.
Zellerszár
fagyasztva (mikrohullámú recept)
Alapadag: 4 bögre (kb. 50
dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg, vágjuk le a leveles tetejét és az alját. Vágjuk fel 1,5 cm-es
szeletekre. Ha akarjuk, hozzáadhatjuk a tetejét is. Öntsünk a zellerszárra 0,3
dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
Előfőzési
idő: 6 perc
Zeller sóban
Elkészítése:
A ledarált zellergumót és a zöldet sóval összekeverjük. Kevés majoránnával még
zamatosabbá tehetjük, majd üvegekben töltjük, lezárjuk.
Zellersaláta olajban
Hozzávalók:
zeller, vöröshagyma, étolaj, citromsav, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os
ecet, 3 dkg só, 10 dkg cukor, feketebors, szegfűszeg, tartósítószer.
Elkészítése:
A zellert meghámozzuk, megmossuk és tetszés szerint fél cm-es karikára, vagy
kis hasábokra vágjuk. Citromsavas vízben (3 l vízhez egy púpozott teáskanál
citromsav) majdnem puhára főzzük. A főzővízben hagyjuk kihűlni, majd üvegekbe
tesszük. Mindegyikbe tehetünk pár karika vöröshagymát, kellemes ízt ad a
salátának. Elkészítjük a felöntőlevet és felforraljuk. Amikor kihűlt, a
zellerre öntjük. Minden üveg tetejére egy evőkanál étolajat teszünk. Lezárjuk
és gőzölőfazékba állítjuk. Lassú tűzön 20 percig gőzöljük.
Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban
·
º40 perc Nehézség: 1
Elkészítése:
A kaprot, és a petrezselymet szárától megtisztítva daráljuk, a zeller zöldet
szárastól. Lemérjük, majd 20 súlyszázalék sóval összekeverjük. Addig álljon a
sóban, míg levet nem enged. Ha van robotgéped, darálás előtt mérd le, rakd be a
Robiba, öntsd hozzá a sót, és egyből darálhatod. 2-3 decis csavaros üvegekbe
töltsd, nyomkodd le, hogy a sós lé feljöjjön a tetejére. Lezárod s akár 2 évig
is felhasználható. Fél év alatt kissé bebarnul ugyan, de ettől még a minősége
nem változik.
Megjegyzés:
A tavasszal eltett kapor őszig, az ősszel eltett több évig is használható.
Kelkáposzta, levesnek és főzeléknek
Hozzávalók: kelkáposzta, tetszés szerinti mennyiségben, só,
majoránna, őrölt kömény, olaj
Elkészítése:
A kelkáposztát külső leveleitől
megszabadítjuk, kettévágjuk, torzsáját kiszedjük, ha szükséges, alaposan meg is
mossuk. A leveleket laskára vágjuk, majd kevés olajjal és vízzel majdnem
teljesen puhára pároljuk (őrölt köménnyel és majoránnával ízesíthetjük!). Ha a
párolással végeztünk, üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üvegeket az alsó karimáig
töltjük. Ezután vizet forralunk literenként egy teáskanálnyi sóval, az üvegben
lévő kelkáposztát lapkákkal leszorítjuk, az üveget a sós vízzel a felső
karimáig feltöltjük, lezárjuk, majd a szokott módon gőzölő edénybe helyezzük. A
forrás kezdetétől számítva, 45-50 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk
kihűlni.
Figyelmeztetés: bár a készre főzött ételhez, fokhagymát is teszünk, ebbe ne tegyük bele!
Hasonlóan tehetjük el a káposztaleveleket is.
Paraj
Elkészítése:
A parajt megtisztítjuk, megmossuk, azután áttörjük, üvegekbe rakjuk, pici
szalicillal, és kigőzöljük.
Paraj
és mángold
Elkészítése:
A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk,
leszűrjük és jól lecsepegtetve elturmixoljuk, vagy húsdarálón megdaráljuk. A
pépet zsírral (fél literre egy evőkanálnyit számítva), vagy olajjal (fél
literre 1 dl) állandóan keverve jól besűrítjük, üvegekbe töltjük, a tetejére
benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és 20 percig gőzöljük.
Podlupka
(Padlutka, tőtike, töltike)
Elkészítése:
A fiatal jól megmosott, karalábé-, karfiol- vagy kel-leveleket metéltre vágjuk,
bő sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az
összeesett leveleket szorosan üvegekbe tömködjük, a tetejükre egy csipetnyi
benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük és kb. 20 percig gőzöljük. Főzelékként
készíthetjük el.
Sóskakrém
1.
Elkészítése:
A sóskát megtisztítjuk, megmossuk, és addig főzzük, míg olyan sűrű nem lesz,
mint az íz. Üvegekbe rakjuk, kis szalicillal kigőzöljük.
Sóskakrém 2.
Elkészítése:
Üvegekbe nagy mennyiséget tehetünk el, mert
a sóskalevelek nagyon összeesnek. A fiatal gyenge leveleket egészben, az
érettebbeket a vastag levélbordáról leszedve jól megmossuk, és egy-egy
maréknyit összefogva vékony metéltre vágjuk. Lábosban tűzre tesszük, és
kevergetve addig főzzük, amíg a levét elfőtte és sűrű pép lesz. Ekkor kisebb
üvegekbe tesszük, a tetejére egy kanálnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük,
és kigőzöljük.
Sóskamártás
Elkészítése:
A megtisztított, megmosott és metéltre
vágott sóskát (0,5 kg-ot egy evőkanál zsiradékban) állandóan keverve addig
párolunk, amíg zsírjára nem sül, és teljesen sűrű pép lesz. Bő szájú üvegekbe
rakjuk, elegyengetjük, hogy a sóska és az üveg között levegő ne maradjon, a
tetejére olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Kigőzölni
nem kell.
Sóskamártás
üvegben
Elkészítése:
Kerek vagy nagy labodájú sóskát jól össze kell vágni, aztán egy kanálnyi forró
zsírba bele téve, gyakori kavarás közben addig kell sütni; amíg egészen tömör,
lé nélküli lesz. Mikor ilyen lett, rakjuk lapos, bő szájú üvegekbe szépen
elegyengetve, hogy a sóska és az üveg között üreg ne maradjon, mert akkor igen
hamar megpenészedik. A tetejére öntsünk olvasztott zsírt, aztán kössük jól be;
de ezt ne főzzük ki vízben, hanem csak úgy tegyük el kamarába téli használatig.
(Zilahy)
Sóskapüré-konzerv
·
ºElőkészítés: 30 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: 2 kg sóska, 10
dkg zsír, 2 dl olaj, 1 teáskanál só
Elkészítése:
A sóskát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A zsírt felforrósítom, rádobom
a sóskát, és fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg összeesik. Ha már
pépes, sűrű, akkor ízlés szerint belekeverek sót, még tűzforrón, 2 dl-es
tiszta, leszárított üvegekbe töltöm az üveg háromnegyed részéig. A tetejére egy
evőkanál olajat öntök és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom 24 órán át, majd
hűvös helyen tárolom. Egy 2 dl-es üvegben levő sóskapüré négytagú család számára
egy étkezésre elegendő, hiszen ez sűrítmény! (Készíthető belőle leves, mártás,
vagy 2 üveg tartalmából főzelék.). A már felbontott, maradék sóskapürét
kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni, de csak 2-3 napig.
Sóska sóban
Elkészítése:
A frissen szedett sóskaleveleket a
vastagabb levélbordáiról szedjük le, mossuk meg, majd deszkán vágjuk vékony
metéltre, és szorosan lenyomkodva töltsük üvegekbe. A tetejét hintsük meg kb.
félujjnyi sóval. Az üveget szorosan lekötve kb. 20 percig gőzöljük.
Szőlőlevél
eltevése
Elkészítése:
A szőlőlevélből készült "Töltike" ízletes, vitamindús étel, de csak a
zsenge, permetezetlen szőlőlevelek jók hozzá. A jól kifejlett, de zsenge - még
nem permetezett - szőlőleveleket leszedjük, jól megmossuk, és egy nagyobb, bő
szájú üvegbe egymásra rakott csomókba, szorosan lenyomkodva berakjuk. Az üveget
teleöntjük hideg sós vízzel (fél liter vízre egy púpozott evőkanál sót
számítva), és egy kis fedővel letakarva szellős helyre tesszük. A lé kiforr és
előfordulhat, hogy kifut. Ha apad, pótoljuk sós vízzel. Néhány nap múlva a
szőlőleveleket lejjebb nyomjuk, és újabbakat teszünk az üvegbe, amiket
hurkapálcika-darabokkal leszorítunk. Ha már nem forr és megtisztult a lé, akkor
az üveget lekötjük. Többször nézzük meg, hogy a folyadék ellepi-e a
szőlőleveleket, és ha szükséges, akkor pótoljuk, mert különben készítményünk
megromlik. Használat előtt a leveleket egy kevés langyos vízben mossuk át.
Megjegyzés:
A tölteléket a levelekbe csomagoljuk, a felaprított karalábé-, karfiol- vagy
kel-leveleket, pedig ugyanúgy használjuk fel, mint a káposztát, mikor töltött
káposztát készítünk. A podlupka (padlutka, tőtike, töltike) elkészítési módja
gyakorlatilag azonos a töltött káposztáéval, annyi különbséggel, hogy ebbe az
ételbe rendszerint kaprot is teszünk.
Babgyuvecs 1.
Elkészítése:
Fél kg nagy szemű fejtett babot egy kevés vízben majdnem puhára főzünk. 1 dl
olajban halványra pirítunk 4-5 fej szálasra vágott hagymát, hozzáadunk 1 kg.
kicsumázott, karikára vágott húsos zöldpaprikát, 30-40 dkg hámozott
paradicsomot (a paradicsom magos belsejét is kotorjuk ki), és az egészet babbal
együtt összefőzzük. Ízlés szerint sózzuk, üvegekbe töltjük, a tetejére egy
kevés benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.
Babgyuvecs 2.
Hozzávalók:
50 dkg fejtett bab, 4 nagy fej vöröshagyma, 50 dkg zöldpaprika, 2 liter
friss paradicsomlé, 1 dl olaj, 2 ek. só, üvegenként késhegynyi tartósítószer.
A babot leöblítjük, majd annyi
sós vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük és lecsepegtetjük. A paprikát
forrásban lévő vízbe mártjuk, lehűtjük, a héját lehúzzuk, felkockázzuk. A
hagymát karikákra vágjuk, és az olajon üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a
paradicsomlevet, a paprikát, a babot, megsózzuk, és lassú tüzön 15 percig
főzzük. Még forrón üvegekbe töltjük, rádobjuk a tartósítót, lekötjük, és száraz
dunsztba tesszük.
Babos
zakuszka
·
º5 óra
Hozzávalók:
35 db paradicsompaprika, 10 db nagy vöröshagyma, 2 kg fejtett bab, 1 l olaj,
só, bors, 1 l paradicsomlé, 2-3 babérlevél, üvegenként csipetnyi tartósítószer.
Elkészítése:
A paprikákat megmossuk, kimagozzuk és ledaráljuk. A hagymát megtisztítjuk,
ledaráljuk és lecsöpögtetjük. A babot megfőzzük, ledaráljuk, de hagyhatjuk
egészben is. Egy nagyobb edényben, olajon ledinszteljük a hagymát, majd beleadjuk
a paprikát, és addig dinszteljük, míg a lé elpárolog, a keverék besűrűsödik.
Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a babot, a paradicsomot, és a többi ízesítőt,
Visszarakjuk a tűzre, és óvatosan kevergetve összefőzzük, majd kisebb üvegekbe
merjük. A tetejére olajat öntünk, tartósítót szórunk rá, majd száraz dunsztba
rakjuk.
Szendvicsekre kenve is fogyaszthatjuk,
paprikába töltve hidegtálakhoz is használhatjuk.
Ecetes zöldbab (levesnek, főzeléknek)
·
º60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Zsenge zöldbab, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, cukor, ecet,
tartósítószer
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, és 3 cm-es darabkákra vágom.
Gyengén ecetes-cukros vizet forralok, majd a forrásban levő lében a zöldbabot
félig megfőzöm. Hagyom kihűlni, csak azután szűröm le. A lecsöpögtetett
zöldbabot tiszta, jól kimosott üvegekbe teszem. A visszamaradt ecetes levet még
egyszer fölforralom, l-enként 1 dkg sót és még annyi ecetet keverek bele, hogy
kellemesen savanykás legyen. A levet ráöntöm a zöldbabra, majd mindegyik üveg
tetejére 1-1 késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és szorosan lekötöm.
Ezután 20 percig gőzölöm, és forró vízben hagyom kihűlni. Csak hidegen teszem
el végleges helyére.
Fejtett
bab
Elkészítése:
A friss, nagy szemű babot forró vízbe tesszük fel főni, tisztított vegyes
zöldséggel, sóval, borssal, mintha levesnek főznénk. Ha megpuhult, leszűrjük,
és miután a zöldségféléket kiszedtük belőle, csavaros üvegekbe rakjuk. A levét
megecetezve még egyszer felforraljuk, és forrón ráöntjük. A tető alá celofánt
teszünk, az üvegekbe lezárjuk, és száraz gőzbe rakjuk. Felhasználásakor a
levest csak be kell rántani, füstölt hús levével felengedni, esetleg
tejfelezni, utána ízesíteni. A főtt zöldségeket felhasználhatjuk salátához,
rizottóhoz stb.
Hagymás
zöldbab
·
º60 perc Nehézség: 1
Hozzávalók:
Zsenge, vékonyka zöldbab, tetszés szerinti mennyiségben, fele mennyiségű apró
vöröshagyma, ízlés szerint ecet, cukor, só, kapor, tárkony, mustármag, szemes
fekete bors, koriander
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítom, félbevágom, majd többször váltott vízben megmosom és
lecsöpögtetem. Lábosba teszem, annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Ízesítem
ecettel, cukorral, sóval, és a fűszereket is a vízbe teszem. Kellemes
savanykásnak kell lennie. Felforralom, beledobom a megtisztított apró
hagymafejeket, majd félpuhára főzöm. Ezután leszűröm, a zöldbabot és a hagymát
üvegekbe rakom. Soronként fűszerezem a zöldfűszerekkel, majd az átszűrt lével
felöntöm. Az üveget lezárom, és 60 percig nedves gőzben gőzölöm. A fazékban
hagyom kihűlni, csak ezután teszem el a helyére.
Télire
eltett zöld paszuly
Elkészítése:
A leggyengébb hártyátlan paszulyt a két végén meg kell tisztítani, forró vízben
félig meg kell főzni, vigyázva, hogy egész puha ne legyen, mert úgy jó, ha a
szál paszulyok épen megmaradnak. A megfőzött paszulyt, szitára szedjük ki,
habszedő kanállal, hogy ugyanabba a vízbe, a melyben főtt és a mely már forró,
még több paszulyt is lehessen azonnal befőzni. Ha a paszuly kissé hűlni kezd a
szitán, rakjuk be szépen bő szájú literes vagy nagyobb üvegekbe. Készítsünk
hozzá levet a saját levéből, a melyben főtt; szedjünk e léből edénybe néhány
kanállal és sózzuk meg jól; továbbá ecettel a levet meg kell savanyítani, és el
kell jól elegyíteni, azután, e paszulyos edényeket színig tele kell vele
tölteni olyanformán, hogy a paszulyon felül még vagy kétujjnyi paszulytól ment
üres lé legyen, mert főzés közben leapad, s akkor hamarébb elromlik. Ha minden
üveget megtöltöttünk, öntsünk a lé tetejére egy ujjnyi zsírt, kössük be
hólyaggal jó szorosan, azután tegyük forró vízbe s főzzük ki jól vagy egy óra
hosszáig. Ekkor vegyük le a tűzről, fedjük be ruhával és hagyjuk a vízzel
együtt kihűlni, azután elrakhatjuk.
Üveges
zöldbab (Angol)
Elkészítése:
90 dkg apróra vágott zöldbabot forró vízben 5 percig főzünk. Egy másik edényben
1 hagymát 2 dl ecettel puhára párolunk. A babot leszűrjük, és a hagymához
adjuk. 4 dkg lisztet, 1 púpozott ek. mustárporral, 1 ek. (furmurek)
összekeverjük, és egy kevés ecettel sűrű pasztát készítünk. Ezzel összekeverjük
a babot. 10 percig állni hagyjuk, majd hozzáadunk 45 dkg (demorary) cukrot és
22 dkg barna cukrot. Jól összekeverjük, és 15 percig főzzük. Üvegekbe rakjuk.
Üveges zöldbab (gőzölve)
Alapadag:
3 kg zöldbab, 5 dkg só, 1 dl 10%-os ecet, na. benzoát.
Elkészítése:
A megtisztított, feldarabolt zöldbabot főzőedénybe rakjuk, felöntjük annyi
vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a sót, a forrás kezdetétől számítva. 10 percig
főzzük. Üvegekbe szedjük. Rászűrjük a főzőlét, hozzáadunk 1 tk. ecetet, csipetnyi
na. benzoátot, az üvegeket lezárjuk. Gőzölő edénybe rakjuk, és a forrás
kezdetétől számítva 10 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni.
Üveges
zöldbab 1.
Alapadag:
3 kg zöldbab, 5 dkg só, 1 dl 10%-os ecet, nátriumbenzoát.
Elkészítése:
A megtisztított, feldarabolt zöldbabot kuktába tesszük, felöntjük annyi vízzel,
hogy ellepje, hozzáadjuk a sót, az ecetet és a tartósítót, a kuktát lezárjuk,
és a sípolás kezdetétől számítva 4-5 percig főzzük. Ha lehűlt, a babot üvegekbe
rakjuk, a lét újra felforraljuk, és az üvegekbe öntjük. Az üvegeket azonnal
lezárjuk, és száraz dunsztba rakjuk.
Üveges
zöldbab 2.
Alapadag:
zöldbab, só, nátriumbenzoát, borkén, üvegenként 1-1,5 evőkanál. 20%-os ecet.
Elkészítése:
A babot tisztítsd meg, vágd méretesre (ahogy szereted, vagy szoktad), enyhén
sós vízben főzd majdnem teljesen készre.
Szűrőkanállal szedd át üvegekbe úgy, hogy még maradjon szabadon 1.5-2 cm
a nyakig. A sós főző lébe dobj bele egy csapott kávéskanálnyi borkénport, és
ugyanennyi nátriumbenzoátot. Forrald fel újra a főzőlét és önts annyit az
üvegekbe, hogy a babot legalább 1 cm-re ellepje. Majd a lé tetejére önts 1- 1.5
evőkanálnyi 20%-os ecetet. Zárd le az üvegeket és rakd száraz dunsztba.
Javaslat: A babot rakd az üveg alsó karimájáig, a főző lével pedig töltsd fel a
felső karimáig. Két évig biztosan eláll, ha elég lé van rajta, mert idővel a lé
szintje lesüllyed, és a felső babréteg megbarnul.
Vajbab
eltevése (gőzölve)
Alapadag:
vajbab, só, víz a mennyiségtől függően.
Elkészítése:
Az őszi zsenge vajbabot megmossuk, megtisztítjuk a szálkáktól és egészben, vagy
feldarabolva sós vízben félpuhára főzzük. Üvegekbe rakjuk, ráöntjük a főzőlét,
az üvegeket a szokott módon lezárjuk, majd gőzölő edénybe rakjuk, és 30 percig
gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni.
Zöldbab
Elkészítése:
A gyenge zöldbabot a szálkájától megtisztítjuk, és feldarabolás nélkül gyenge
sós vízben megfőzzük, levéből öntünk rá, a lébe, melyben főtt, kevés ecetet
öntünk, ezt a babra öntjük, tetejére kevés szalicilt teszünk, jó szorosan
lekötjük és kigőzöljük.
Zöldbab ecetben 1.
Elkészítése:
A frissen szedett, hibátlan zöldbabot
megtisztítjuk, megmossuk, és tetszés szerinti darabokra vágjuk. Gyengén ecetes
vizet forralunk, forráskor az összevágott zöldbabot beledobjuk, és félpuhára
főzzük. Ezután leszűrjük, jól lecsurgatjuk, és hűlni hagyjuk. Az ecetes vizet
újból felforraljuk, ha túl gyenge, egy kevés ecetet öntünk még hozzá, és minden
literhez 1 dkg sót adunk. A kihűlt babot széles szájú üvegbe rakjuk, de nem
egészen tele, és ráöntjük a kihűlt ecetes vizet. Minden üvegre egy csipetnyi
szalicilt teszünk, lekötözzük, és kb. 15-20 percig gőzöljük. Az üvegeket a
vízben hagyjuk kihűlni.
Zöldbab ecetben 2.
Elkészítése:
A gyenge zöldbabot szálkáitól
megtisztítjuk, két végét levágjuk, de a hüvelyeket egészben hagyva bő, forró
sós vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitára öntjük,
lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes-sós salátalevet készítünk,
felforraljuk, majd langyosan öntjük a babra. A tetejére zsírt vagy olajat
öntünk úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira ellepje. Az üvegeket lekötjük, és
10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget felbontjuk, a zsírt leszedjük, és az étel
elkészítéséhez felhasználjuk. A zöldbabot salátának a levével együtt,
főzeléknek, rakottan stb. pedig hideg vízzel leöblítve, lecsorgatva használjuk.
Zöldbab
elrakása cukorral
Hozzávalók: 5 kg megpucolt bab, jó nagy marék cukor.
Elkészítése: A babot lecukrozzuk, 3 órát állni
hagyjuk, óránként kevergetjük, üvegekbe rakjuk. Ami vizet enged, elosztjuk,
gyönge ecetes vizet teszünk rá, és 1 óráig dunsztoljuk.
Zöldbab fagyasztva
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítjuk, majd feldaraboljuk, és 5-6 percig főzzük. Ha
levesnek szánjuk, akkor 4-5 bébi sárgarépával együtt főzzük. Az előfőzés után
levét leöntjük, lecsöpögtetjük és lefagyasztjuk. Zacskónként 1-1 adagot
ajánlatos fagyasztani. Erre a célra leginkább egy szögletes műanyag doboz
ajánlható. Így az adagok egyformák lesznek, és a fagyasztóban is jobban
elférnek.
Zöldbab
nagymama módra
Hozzávalók:
zöldbab, üvegenként 1 tk. Só, 1 ek. ecet, késhegynyi tartósítószer.
Elkészítése:
A babot alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, majd feldaraboljuk. Akkora üvegekbe
tesszük, amit télen egyszerre felhasználunk. Sós, gyengén ecetes vizet
készítünk, belerakjuk a tartósítót, felforraljuk, s ha már kihűlt, ráöntjük a
babra. Az üvegeket jól lezárjuk és a forrás kezdetététől számítva 3/4 óráig
gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni.
Zöldbab
nyersen
Elkészítése:
A friss zöldbabot egészben hagyva - de megtisztítva, szálkátlanítva - jól
megmossuk, lecsurgatva tálba tesszük, meghintjük sóval (1 kg babra 1 evőkanál só)
és néhány órát állni hagyjuk. Akkora üvegekbe rakjuk, amennyibe egy főzéshez
való fér, tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, és felöntjük felforralt és
kihűtött vízzel úgy, hogy kb. 1 ujjnyi üres rész maradjon, ezt olajjal töltjük
fel. Lekötjük, és a kamrába rakjuk. Használatkor a babot sózni már nem kell, és
az olajat is felhasználhatjuk az elkészítésekor.
Zöldbab
olajban
Elkészítése:
A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, esetleg szálkáit lehúzzuk. A hüvelyeket
egészben hagyva bő, forrásban lévő vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk.
Ekkor szitára öntjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Főzőlevéből ízlés
szerint ecetes sós salátalevet készítünk, felforraljuk, majd langyosan a babra
öntjük. A tetejére zsírt vagy olajat öntünk úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira
ellepje. Az üvegeket lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget
felbontjuk, a zsírt leszedjük, és az étel elkészítéséhez felhasználjuk. A
zöldbabot, salátának a levével együtt, főzeléknek, rakottan stb. pedig,
lecsurgatva készítjük el.
Zöldbab paradicsomban
Elkészítése:
A friss zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk,
tetszés szerinti darabokra vágjuk, és gyenge sós vízzel leforrázzuk. Letakarva
állni hagyjuk, amíg a víz kihűl. A vízből a babot szűrőkanállal kiszedjük,
üvegekbe rakjuk, és szitán áttört, jól felforralt paradicsomlét öntünk rá. Az
üvegeket lekötözzük, és a forrástól számított 30-35 percig gőzöljük. Télen
kitűnő főzeléket készíthetünk belőle.
Zöldbab pikáns lében
Hozzávalók: 2
kg nagyon zsenge, jófajta zöldbab, 5 dkg só, a léhez literenként: 5 dl borecet,
5 dl víz, 10 szem fekete bors, 20 dkg kristálycukor. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítjuk, ha szükséges,
szálkáit lehúzzuk. Többször váltott vízben megmossuk, végül lecsöpögtetjük.
Összekeverjük a borecetet a vízzel, majd sót, cukrot és borsot teszünk bele.
Felforraljuk, és annyi ideig főzzük, amíg a cukor és a só el nem olvad benne.
Tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk a zöldbabszálakat, és a már kihűlt ecetes
lével leöntjük. A bab ne lógjon ki a léből, de az üvegben ne legyen háromnegyed
részénél több folyadék. Gondosan lezárjuk, illetve lekötjük, és gőzölőfazékba
tesszük. A fazékban lévő vizet fokozatosan felmelegítjük. A zöldbabon lévő
folyadék gyöngyözésétől számított 20 percig hagyjuk kis lángon forrni. Az
üvegeket két napig a fazékban hagyjuk, majd megismételjük a gőzölést. A
fazékban kihűlt zöldbabot ezután már végleges helyére állítjuk. Megjegyzés:
Használhatjuk salátának, levesnek, főzeléknek. Leve finom salátaízesítő lehet.
A felbontott üveget tartsuk hűtőszekrényben, mert egy-két napnál tovább nem áll
el.
Zöldbab
savanyítva
Alapadag:
3 kg zöldbab, 2 maréknyi petrezselyemzöld, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 fej
fokhagyma, só.
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítjuk, a hosszabbakat félbevágjuk, enyhén sós vízben
félpuhára főzzük, majd leszűrjük. Kétliteres üveg aljára petrezselymet szórunk
(szárastól), rárakjuk a megtisztított fokhagymagerezdek harmadrészét, majd a
babot a vékonyra szeletelt hagymával rárétegezzük. A középtájra, és a tetejére
is rakunk fokhagymát és petrezselymet. Alaposan lenyomkodjuk, tetejére kb. 2
tk-nyi sót szórunk, majd a langyos főző lével felöntjük. Kistányérral letakarva
árnyékos helyre rakjuk, hogy kiforrja magát. Ha letisztul, az üveget lekötjük,
és végleges helyére tesszük. Sült és rántott húsok mellé adjuk körítésnek. A
főzőlét másnapig ne öntsük ki, mert lehet, hogy az üvegben pótolni kell!
Zöldbab
sóban 1.
Elkészítése:
A fiatal, gyenge, mindenképpen frissen szedett zöldbabot megtisztítjuk
szálkáitól, végeit lecsípjük és összedaraboljuk. Megmosva üvegekbe rakjuk,
rétegesen, sóval: egy kiló babhoz tizenöt-húsz deka sót számítunk. Ha az üveg
majdnem tele lett - egyujjnyit hagyjunk ki -, felöntjük felforralt, de lehűtött
vízzel. Légmentesen lekötjük, és hűvös, szellős helyre rakjuk.
Zöldbab sóban 2.
Elkészítése:
A friss zöldbabot megtisztítjuk, esetleges
szálkáit lehúzzuk, megmossuk, és darabokra vágjuk. Az így előkészített babot
lemérjük, és minden kg babhoz 15 dkg sót és 2 dkg cukrot számítunk. A babot a
sóval és a cukorral összekeverjük, és 24 óráig állni hagyjuk. Ez alatt a bab
levet enged és összeesik. Ekkor a babot üvegekbe rakjuk, sós-cukros levét
ráöntjük, lekötözzük, és hűvös helyre rakjuk. Kigőzölni nem kell.
Zöldbab
sóban 3.
Elkészítése:
A frissen szedett gyenge zöldbabot egészben hagyva - végeit sem vágjuk le! -
kissé besózzuk, és pár órát állni hagyjuk. Üvegekbe rakjuk, egy üvegbe annyit,
amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el. Háromujjnyi
babréteg után mindig egyujjnyi sóréteg, amíg az üveg meg nem telik. A legtetejére
egy-két kanál olvasztott zsírt öntünk, ez zárja el a levegőtől, de még le is
kötjük. Az üvegeket hűvös helyen tartsuk!
Zöldbab sóban 4.
Elkészítése:
A szép, egészséges zöldbabot pucolás nélkül tesszük el télre. Az üveg aljára
ujjnyi sót teszünk, erre 1 réteg zöldbabot, ezt addig ismételjük, amíg az üveg
megtelik, a tetején sóréteg legyen. Lekötés után a kamrába tesszük. Télen
felbontás után mossuk, majd pucoljuk meg, mintha friss lenne.
Zöldbab szárítva 1.
Elkészítése:
A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés
szerinti darabokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy
evőkanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána
leszűrjük. Ha megszikkadt, tálcára tett papíron szétterítjük, és ugyanúgy
szárítjuk, mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára hidegvízbe áztatjuk,
és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.
Zöldbab
szárítva 2.
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítjuk a végeitől és a szálkáitól, de egészben hagyjuk.
Tészta módjára sós vízben kifőzzük. Szitára téve jól lecsurgatjuk a levét,
aztán zsák-varrótű (nagyobb varrótű) segítségével vékony spárgára fűzzük. Erős
napon, jó szellős helyen teljesen kiszárítjuk. Mikor kiszáradt, zacskóba vagy
dobozba rakjuk, és hűvös, szellős helyre tesszük. Használat előtt alaposan
megmossuk, és vízben áztatjuk.
Zöldbab szárítva 3.
Elkészítése:
A zöldbabot megtisztítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és puhára főzzük.
Leszűrjük, és tiszta ruhára terítve a napra tesszük száradni. Kb. fél nap alatt
megszárad a napsütésen. Ha megszáradt, tüllzacskóba rakjuk és szellős, hűvös
helyen tároljuk. Levesnek, vagy főzeléknek használhatjuk.
Zöldbab szárítva 4.
Elkészítése:
Úgy járunk el vele, mint az előző zöldbabbal, csak amikor a levét lecsurgatjuk,
abroszon napra állítjuk, és gyakori keverés mellett addig szárítjuk, míg nem
zörög. Használat előtt a szükséges mennyiséget leforrázzuk.
Zöldbab szárítva 5.
Elkészítése:
A teljesen zsenge sárga- vagy zöldhüvelyű
babot megmossuk, két végét levágjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egészben
hagyva erősen sózott vízben 1-2 percig forraljuk. Ezután leszűrjük, és
szétterítjük hűlni. A hüvelyeket erős fehér cérnára felfűzzük, és a napra
akasztjuk, vagy a füzéreket a tepsire fektetjük, és langyos sütőbe tesszük
száradni, nyitott ajtó mellett. Ha csontkeményre száradt, vászonzacskóba
tesszük, és szellős helyen tartjuk. Használat előtt be kell áztatni, majd úgy
készítjük el, mint a friss zöldbabot.
Zöldbab
üvegben
Elkészítése:
Úgy járunk el, mint az előzővel, csak a gyenge zöldbabot a szálkájától
megtisztítjuk, hosszúra, vagy kockára vágjuk, sós vízben félig megfőzzük, levét
tésztaszűrőn lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk, s a lébe, melyben főtt, kevés
ecetet öntünk, ezt a babra öntjük, tetejére kevés szalicilt teszünk, jó
szorosan lekötjük és kigőzöljük.
Zöldbab
üvegben, gőzölve
Elkészítése:
A babot megtisztítjuk szálkáitól, tetszés szerinti darabokra vagdaljuk, és
gyengén sós vízben megfőzzük, de szét ne főjön, épp csak megpuhuljon! Üvegekbe
rakjuk, és leöntjük a sós lével, hogy ellepje, amiben főtt. Légmentesen
lekötjük celofánnal, és egy óra hosszat kigőzöljük. Elég, ha nyomban melegen
párnák közé rakjuk. Ezt a kigőzölést harmadnap megismételjük: az üvegeket
tepsibe sorakoztatjuk, alá öntünk egyujjnyi hideg vizet, úgy tesszük a tűzre,
és forrósítjuk át. Ismét egy órán keresztül gőzöljük.
Zöldbab zsírral
Elkészítése:
A frissen szedett, gyenge zöldbabot
egészben hagyva (a végeit vágjuk le) gyengén meghintjük sóval, és egy óráig
állni hagyjuk. Üvegekbe annyi babot teszünk, amennyit egy-egy alkalommal
felhasználunk. Az üveg aljára, a közepe
tájára és a tetejére is egy-egy réteg sót hintünk, majd 2 evőkanál olvasztott
zsírt öntünk rá, lekötjük, és hűvös, száraz helyre tesszük. Használatkor a
zsírréteget levesszük, a babot pedig többször váltott hideg vízben kiáztatjuk,
végeit levágva, tetszés szerint feldaraboljuk, és úgy készítjük el, mint a
friss zöldbabot.
Zöldbabsaláta
Hozzávalók:
Egy félliteres üveghez fél kg zöldbab kell, késhegynyi só, egy evőkanál ecet és
5 szem bors.
Elkészítése:
A fiatal, szálkátlan zöldbabot megtisztítjuk, és gőzben vagy kevés vízben
félpuhára főzzük, azután szűrőre vagy szitára borítjuk, miután kihűlt, néhány
szem borsot közé téve akkora üvegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmát
egyszerre elfogyasztjuk. A főzőlevet, - vagy ha gőzben főztük, egy kevés
felforralt vizet - ráöntjük, hogy ellepje, a babot, rászórunk egy mokkáskanál
tartósítószert, majd lekötjük, és 4-5 percig gőzöljük. Felhasználhatjuk reszelt
hagymával, zöldpetrezselyemmel vagy majonézes salátának is.
Zöldbabsaláta
télire
Elkészítése:
Tisztítsunk meg - lehetőleg zöldhüvelyű - 2 kg zsenge hüvelyes babot. Vegyünk 8
póré- vagy vöröshagymát, 1 csomag kaprot, 2 fűszerpaprikát, 4 kávéskanál
mustármagot, 8 szem szegfűszeget, 2 kávéskanál szegfűborsot, 0,75 liter
borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evőkanál sót, 1 liter vizet. A zöldbabot és a hagymát
tisztítsuk meg. A hagymát vágjuk 4-4 hosszúkás darabra, a zöldbabot vágjuk
tetszés szerinti méretre. A 3-4 cm. hosszúságú a legkellemesebb fogyasztásra.
Mosás után szedjük le a kaporleveleket a szárról, és az elkészített üvegek
aljára egyenletesen rakjuk bele. A paprikát, a fűszereket szintén osszuk el
egyformán az üvegekben. Ezután töltsük fel az üvegeket a felvágott zöldbabbal.
Közben készítsük el a felöntő levet. 1 liter vízben oldjunk fel 37 dkg cukrot,
adjuk hozzá a 0,75 liter borecetet, és hagyjuk ismét felforrni. Töltsük forrón
a patent vagy csavaros tetős üvegekbe úgy, hogy a babot 2 cm folyadék fedje.
Azonnal zárjuk le, és tegyük előre melegített vízfürdőbe. Az 1 kg-os üvegeket
hevítsük 90 C fokig és tartsuk ezen a hőmérsékleten 90 percig, azaz másfél
óráig. Így egész télen át eltartható önmagában, avagy más salátával keverve is
ízletes savanyúság.
ZÖLDSÉGEK
ELŐFŐZÉSI (blansírozási) IDEJE
Készítsük elő a
zöldségeket. Tegyük mikrohullámú főzésre alkalmas edénybe; takarjuk le fedővel
vagy műanyag fóliával. 100%-os erősségen főzzük az alábbiak szerint. A főzés
befejeztével csurgassuk le szitán a zöldséget. Jeges vízben többször merítsük
meg a szitát a zöldségekkel együtt. Csepegtessük le. Tegyük a fagyasztó
edényekbe. Zárjuk le, címkézzük meg. Írjuk rá a dátumot, és fagyasszuk le.
(*1 bögre = 2,4 dl)
Brokkoli
Alapadag:
3 bögre* (kb. 70 dkg).
Elkészítése:
Mossuk, és tisztítsuk meg a brokkolit. Hámozzuk le a vastagabb szárrészét, ha
szükséges. Hosszában vágjuk fel 2,5 cm-es csíkokra. Ha apróra vágott brokkolit
akarunk lefagyasztani, tisztítás után vágjuk fel 1,5 cm-es darabokra. Adjunk
hozzá 1,2 dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg, vagy ha
csíkokra vágtuk, rendezzük át. Hűtsük le. Helyezzük el a fagyasztóedényekbe,
fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 5 perc
Fehérrépa
Alapadag:
3 bögre (kb. 35 dkg).
Elkészítése:
Vágjuk le a zöldjét. Mossuk és hámozzuk meg a répát. Vágjuk 1,5 cm-es kockákra.
Adjunk a fehérrépához 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük
meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3 perc
Gyöngyhagyma,
egészben
Alapadag:
2 bögre (kb. 30 dkg).
Elkészítése:
Vágjuk le a hagyma végeit; a tetejétől az aljáig haladva hasítsuk fel a héját. Hámozzuk
meg, öblítsük le. Adjunk hozzá 0,6 dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél
keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3 perc
Hagyma,
apróra vágva
Alapadag:
4,5 bögre (kb. 70 dkg).
Elkészítése:
Vágjuk le a hagyma végeit; a tetejétől az aljáig haladva hasítsuk fel a héját,
hámozzuk meg. Mossuk meg, daraboljuk fel a hagymát. Adjunk hozzá 0,6 dl vizet;
fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3 1 /2 perc
Karfiol
Alapadag:
1 fej (kb. 50 dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg a karfiolt. Vágjuk le a fás részeit. Szedjük szét rózsáira, vagy
vágjuk fel 2,5 cm-es darabokra. Adjunk hozzá 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési
idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3 1/2 perc
Karórépa
Alapadag:
4 bögre (kb. 60 dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg, vágjuk le a végeit. Hámozzuk meg, vágjuk fel 1 cm-es kockákra. Az
így előkészített karórépához adjunk 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő
felénél keverjük meg. Hűtsük ki. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 5 perc
Kelbimbó
Alapadag:
4 bögre (kb. 50 dkg).
Elkészítése:
Vágjuk le a szárát, alaposan mossuk meg. Távolítsuk el a külső, hibás leveleket
Ha már eleve a szára nélkül vettük meg, vágjunk le egy kis darabot a kelbimbó
aljából. Adjunk hozzá 0,6 dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük
meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 4 és 1/2 perc
Kukorica, szemes
Alapadag:
2 bögre (kb. 35 dkg).
Elkészítése:
Hántsuk le a héját. Mossuk meg. Vágjuk le a kukoricaszemeket és helyezzük el az
előfőzésre kikészített edénybe. Öntsünk rá 0,3 dl vizet, fedjük le. A főzési
idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3 perc
Kukorica, csöves (héjában)
Alapadag:
4 cső.
Elkészítése:
kukorica héjastul is lefagyasztható. Vágjuk le a kukoricacső végeiről a szárat
és a fölös szálakat, héjat Öblítsük át, rázzuk le róla a vizet (Ha három hónapnál
hosszabb ideig kívánjuk a lefagyasztott kukoricát tárolni, jobb, ha levágjuk a
szemeket a csőről és az előbbi, szemes kukorica lefagyasztására vonatkozó
előírásokat követjük.) Helyezzük el a kukoricacsöveket a sütőben úgy, hogy 1
cm-es üres tér legyen a csövek között, minden oldalról. A főzési idő felénél
rendezzük át. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 4 perc
Kukorica, csöves (héj nélkül)
Alapadag:
4 cső.
Elkészítése:
Hántsuk le a kukorica héját, mossuk meg, vágjuk le a fölös szárrészt. Öntsünk
rá 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél rendezzük át. Hűtőszekrényben
hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 4 I /2 perc
Mangetout
(Zsenge zöldborsó hüvellyel együtt)
Alapadag:
2 bögre (kb. 50 dkg).
Elkészítése:
Tisztítsuk meg. Öblítsük le. Adjunk hozzá 0,3 dl vizet, fedjük le. A főzési idő
felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 2 perc
Nagylevelű
fehérrépa
Alapadag:
10 bögre (kb. 50 dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg alaposan. Vágjuk le a hibás leveleket, szárakat. Vágjuk fel 1,5
cm-es darabokra. Adjunk hozzá 0,3 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél
keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3-3 1 /2 perc
Pasztinák
Alapadag:
2 csapott bögre (kb. 30 dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg, hámozzuk le a pasztinákot. Vágjuk le a végeit, daraboljuk fel 1
cm-es kockákra. Adjunk hozzá 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél
keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedények-be, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3 perc
Sárgarépa
Alapadag:
4 bögre (kb. 70 dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg, hámozzuk meg. Vágjuk 0,6 cm-es szeletekre. Adjunk a sárgarépához
1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedényekbe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 5 perc
Spárga
Alapadag:
2 bögre (kb. 50 dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg. Vágjuk le a fehér, fás végét, daraboljuk fel tetszés szerint az
edény nagyságának megfelelő hosszúságú, vagy 5 cm-es darabokra. Ha hosszabb
szárakat akarunk előfőzni, a spárga fej- és végrészét váltogatva helyezzük el
az edényben. Adjunk a spárgához 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél
keverjük meg vagy rendezzük át. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe.
·
ºElőfőzési idő: 3 perc
Spenót
Alapadag:
12 bögre (kb. 50 dkg)
Elkészítése:
Mossuk meg alaposan, áztassuk 5 percig hideg vízben. Öblítsük le hideg vízzel.
Vágjuk ki a vastag szárakat, távolítsuk el a hibás leveleket. Adjunk hozzá 0,3
dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3-3 1 /2 perc
Tök
Alapadag: kb. 50 dkg
Elkészítése:
Tisztítsuk meg a tököt; vágjuk le a végeit, majd daraboljuk fel 1 cm-es
szeletekre vagy kockákra. Adjunk a tökhöz 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő
felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 2 1/2-4 perc
Zellerszár
Alapadag: 4 bögre (kb. 50
dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg, vágjuk le a leveles tetejét és az alját. Vágjuk fel 1,5 cm-es
szeletekre. Ha akarjuk, hozzáadhatjuk a tetejét is. Öntsünk a zellerszárra 0,3
dl vizet, fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 6 perc
Zöldbab
Alapadag:
3 bögre (kb. 50 dkg).
Elkészítése:
Mossuk meg, vágjuk le a végeit. Daraboljuk fel tetszés szerint 1,5 cm-es, ill.
5 cm-es darabokra vagy vágjuk fel hosszában keskeny csíkokra, francia módra.
Adjunk az előkészített zöldbabhoz 1,2 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél
keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 4 perc
Zöldborsó
Alapadag:
2 bögre (kb. 90 dkg).
Elkészítése:
Tisztítsuk meg a borsót, válogassuk ki a hibás szemeket. Adjunk a borsóhoz 0,6
dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg. Hűtsük le. Tegyük
fagyasztóedénybe, fagyasszuk le.
·
ºElőfőzési idő: 3 1/2 perc
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése