Családi hidegkonyha

 

 

 

 

 

 

DPG Recepttár 300.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Párkány Mihály:

Családi hidegkonyha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó

A kiadásért felel: Dalos Vilmos igazgató

86.205 Szekszárdi Nyomda

Felelős vezető: Benizs Sándor

K-5040/5402. Budapest, 1986

A szerkesztésért felel: Marosi Gyöngyi

Műszaki vezető: dr. Martonné Vágó Magdolna

Műszaki szerkesztő: Orlai Márton

A fedélterv Szabó György István munkája

Formátum: B/6

Terjedelem: 7,3 A/5 ív (melléklettel)

Betűtípus: Century Gothic

Tartalomjegyzék

 

Tartalomjegyzék

DPG Recepttár 300......................................................................................................... 1

Párkány Mihály: Családi hidegkonyha.................................................................................... 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 3

Előszó.............................................................................................................................. 7

Húsok.............................................................................................................................. 9

Főzelékek és zöldségfélék............................................................................................. 9

Gyümölcsök................................................................................................................. 11

Sajtok............................................................................................................................ 11

Tejtermékek.................................................................................................................. 11

Tojás.............................................................................................................................. 12

Sütőipari termékek........................................................................................................ 12

Különféle nyersanyagok feldolgozási lehetőségei a hidegkonyhai készítményeknél 12

Az ízek harmóniája....................................................................................................... 13

Adagolás és tálalás...................................................................................................... 14

Díszítés.......................................................................................................................... 16

Hideg mártások............................................................................................................ 17

Majonéz..................................................................................................................... 17

Tartármártás.............................................................................................................. 18

Remuládmártás......................................................................................................... 18

Zöldmártás................................................................................................................. 18

Hideg moszkvai mártás............................................................................................. 18

Svéd mártás.............................................................................................................. 18

Vinaigrette-mártás.................................................................................................... 18

Tejszínes tormahab.................................................................................................... 19

Tormás mandulamártás............................................................................................ 19

Cumberland mártás.................................................................................................. 19

Kínai mártás............................................................................................................... 19

Saláták.......................................................................................................................... 19

Egyszerű saláták........................................................................................................... 20

Fejes saláta................................................................................................................ 20

Paprikasaláta............................................................................................................ 20

Babsaláta.................................................................................................................. 20

Burgonyasaláta......................................................................................................... 21

Céklasaláta............................................................................................................... 21

Káposzta-karottasaláta............................................................................................. 21

Paradicsomsaláta..................................................................................................... 21

Magyaros uborkasaláta............................................................................................ 21

Joghurtos uborkasaláta............................................................................................ 21

Brokkolisaláta I........................................................................................................... 22

Brokkolisaláta II.......................................................................................................... 22

Majonézes saláták........................................................................................................ 22

Franciasaláta............................................................................................................ 22

Orosz hússaláta......................................................................................................... 22

Károlyi-saláta............................................................................................................. 23

Vitaminos hússaláta (gyors)....................................................................................... 23

Pikáns hússaláta (téli)................................................................................................ 23

Jércesaláta............................................................................................................... 23

Tonhalsaláta.............................................................................................................. 23

Összetett, kevert saláták............................................................................................... 23

Endíviasaláta mandarinnal....................................................................................... 23

Gundel-saláta........................................................................................................... 24

Grúz almasaláta........................................................................................................ 24

Karfiolsaláta............................................................................................................... 24

Nyári vitaminsaláta.................................................................................................... 24

Sajtos, gyümölcsös saláta......................................................................................... 24

Rokfortos kelbimbó.................................................................................................... 25

Spanyol saláta........................................................................................................... 25

Svéd gombasaláta................................................................................................... 25

Téli vitaminsaláta....................................................................................................... 25

Sonkás kínaikel-saláta............................................................................................... 25

Kínaikel-saláta parasztosan....................................................................................... 25

Carmen saláta.......................................................................................................... 26

Indiai rizssaláta.......................................................................................................... 26

Szegedi halsaláta...................................................................................................... 26

Kijevi heringsaláta..................................................................................................... 26

Nizzai saláta............................................................................................................... 26

Padlizsán (törökparadicsom) - pástétom.................................................................. 27

Gazpacho (mexikói étel).......................................................................................... 27

Csirág (spárga) hidegen........................................................................................... 27

Salátaöntetek (dressingek)........................................................................................... 27

Amerikai dressing I..................................................................................................... 27

Amerikai dressing II.................................................................................................... 28

Bolgár dressing.......................................................................................................... 28

Francia dressing........................................................................................................ 28

Hamburgi dressing..................................................................................................... 28

Indiai dressing............................................................................................................ 28

Magyaros öntet......................................................................................................... 28

Mogyorós öntet......................................................................................................... 28

Rokfortos öntet I......................................................................................................... 28

Rokfortos öntet II........................................................................................................ 29

Joghurt-öntet............................................................................................................ 29

Koktélok........................................................................................................................ 29

Vitaminkoktél............................................................................................................. 29

Sajtkoktél................................................................................................................... 29

Gyümölcsös halkoktél............................................................................................... 29

Dinnyekoktél I............................................................................................................ 30

Dinnyekoktél II........................................................................................................... 30

Csirágkoktél............................................................................................................... 30

Diplomata koktél....................................................................................................... 30

Kagylókoktél.............................................................................................................. 30

Töltelékek, sós krémek................................................................................................. 31

Tejmártás (besamel).................................................................................................. 31

Tojáskrém................................................................................................................... 31

Sonkakrém................................................................................................................. 31

Szardíniakrém............................................................................................................ 31

Tepertőkrém.............................................................................................................. 31

Körözött krém I........................................................................................................... 32

Körözött krém II.......................................................................................................... 32

Körözött krém III......................................................................................................... 32

Ínyenckrém............................................................................................................... 32

Rokfortkrém............................................................................................................... 32

Töltött készítmények..................................................................................................... 32

Kaszinótojás............................................................................................................... 32

Strasbourgi töltött tojás.............................................................................................. 33

Töltött tojás kiskőrösi módra....................................................................................... 33

Kaviárral töltött tojás................................................................................................. 33

Töltött paradicsom I.................................................................................................. 33

Töltött paradicsom II.................................................................................................. 34

Töltött karalábé......................................................................................................... 34

Töltött uborka............................................................................................................ 34

Hideg töltött tök........................................................................................................ 34

Hideg töltött gombafejek......................................................................................... 35

Hideg töltött paprika................................................................................................. 35

Töltött patisszon......................................................................................................... 35

Töltött dinnye............................................................................................................. 35

Rokfortkrémmel töltött alma..................................................................................... 35

Camembert krémmel töltött körte............................................................................ 36

Sajttorta..................................................................................................................... 36

Sajtos tekercsek......................................................................................................... 36

Hús-, szárnyas-, halkészítmények................................................................................. 36

Tűzdelt angol bélszín................................................................................................. 36

Tatárbifsztek............................................................................................................... 37

Csabai sertéskaraj..................................................................................................... 37

Stefánia-sertéskaraj................................................................................................... 38

Stefánia-vagdalt....................................................................................................... 38

Tormakrémes sonkatekercs....................................................................................... 38

Sajtos rakott párizsi.................................................................................................... 38

Sertésmájpástétom................................................................................................... 39

Erdélyi töltött jérce.................................................................................................... 39

Hideg sült csirkemáj zsírjában.................................................................................... 39

Kaviár tálalása........................................................................................................... 40

Hideg fogas............................................................................................................... 40

Marinírozott ponty..................................................................................................... 40

Aszpikos készítmények, kocsonyák............................................................................. 40

Aszpik készítése.......................................................................................................... 41

Kocsonyázott libamájpástétom................................................................................ 41

Kocsonyázott sonkatekercs....................................................................................... 42

Kocsonyázott sonkahab............................................................................................ 42

Kocsonyázott tojás Munkácsy-módra....................................................................... 42

Aszpikos vitaminfalatok............................................................................................. 43

Sertéskocsonya......................................................................................................... 43

Szárnyaskocsonya..................................................................................................... 43

Halkocsonya.............................................................................................................. 43

Szendvicsek.................................................................................................................. 44

Sonkás szendvics....................................................................................................... 44

Téliszalámis szendvics................................................................................................ 45

Marhanyelves szendvics............................................................................................ 45

Csabai karajos szendvics.......................................................................................... 45

Club szendvics........................................................................................................... 45

Csirkemájas szendvics............................................................................................... 45

Szardíniás szendvics................................................................................................... 46

Kaviáros szendvics..................................................................................................... 46

Primőr vitaminos szendvics........................................................................................ 46

Sajtos szendvics I....................................................................................................... 46

Sajtos szendvics II....................................................................................................... 46

Sajtos szendvics III...................................................................................................... 46

Francia sajtos szendvics............................................................................................ 47

Csirágos szendvics..................................................................................................... 47

Karcsúsító szendvics.................................................................................................. 47

Francia húsos csukott szendvics................................................................................ 47

Francia sajtos csukott szendvics................................................................................ 47

Rakott kenyér (amerikai)........................................................................................... 48

Szendvicstorta I.......................................................................................................... 48

Szendvicstorta II......................................................................................................... 48

Étvágyfalatok............................................................................................................ 48

Sós piskóta................................................................................................................. 49

Töltött sós keksz.......................................................................................................... 49

Sajtgolyók.................................................................................................................. 49

Sajtkrémes bombák (sörkorcsolya)........................................................................... 49

És ha mégis megmarad valami?.................................................................................. 50

Vendégvárás................................................................................................................ 51

Váratlan vendégek számára (2-4 fő) délután vagy este.......................................... 51

Ha vacsoravendégeket hívunk................................................................................. 52

I. Salátaparty (nyáron 8 személyre)........................................................................... 52

II. Salátaparty (télen 8 személyre)............................................................................. 52

III. Ínyencek számára (8 személyre)........................................................................... 53

IV. Csipegető (vacsora helyett 8 személyre)............................................................. 53

V. Töltött-vacsora (8 személyre)................................................................................ 53

Amit a terítésről tudni kell............................................................................................. 53

Italajánlás..................................................................................................................... 55

Mihez - Mi illik?........................................................................................................... 55

Az italok hűtése............................................................................................................ 56

 

 

 

 

 

 

 

 

Előszó

 

A hidegkonyha szó hallatán sokan úgy érzik, hogy egy-egy ilyen esztétikai és gasztronómiai "költemény" elkészítése és tálalása elérhetetlenül távol áll a háztartásokban végzett napi konyhai munka színvonalától. Ez persze csak részben igaz. Egy-egy jóhírű mesterszakácsnak is sokévi tanulásába, munkájába, és persze nem kevés gyakorlásába kerül, míg olyan ételek és tálalási módok kerülnek ki keze alól, amelyek valóban nemcsak szemet gyönyörködtetők, hanem ínycsiklandozók is.

Ám sokan tudják azt is, hogy otthon, a jól felszerelt konyhában a napi munka után - mintegy feledtetve azt - a legkisebb gasztronómiai alkotás elkészítése is nemcsak önmagunknak és családtagjainknak szerez örömet és élményt, hanem időnként a meghívott vendégeknek, barátoknak is. A hidegkonyhai ételek készítése ma már közel sem okoz olyan fejtörést, mint régebben. A friss termékek mellett számtalan konzerv és mélyhűtött főzelék, zöldség, egyéb készítmény kapható, és így nagymértékben lecsökken a konyhai munkák ideje.

Megkönnyíti a választék az egyre népszerűbbé váló salátaköltemények, sőt, más ételek elkészítését is. A szendvicsek elkészítése szintén nem túl időigényes. Változatos, ötletes felrakásuk, díszítésük egyaránt kóstolásra csábít mindenkit. Mindennapi étkezéseinket ugyancsak színesíthetik, és változatosabbá tehetik a hidegkonyhai készítmények.

A kisgyerekeknek, az iskoláskorúaknak, sőt a nagyobbaknak is ínyenc falatokat jelentenek a sokféleképpen variálható csukott szendvicsek, ugyanakkor gondos és ötletes összeállításukkal a korszerű táplálkozás követelményeinek is eleget teszünk.

Az ünnepi és egyéb alkalmakra magunk készítette szép hidegtál és a hozzá terített és díszített asztal látványa egyaránt élményt jelent mindenki számára.

A kora esti hideg vacsorák megszokott egyhangúságát enyhíthetik vagy megszüntethetik a sokszínűen elkészített és változatos ízű hidegkonyhai ételek.

Új ízek és változatos nyersanyagok gyors elkészítési lehetőségei - felnőttek és gyerekek számára egyaránt - kultúráltabb fogyasztási szokásokat eredményezhetnek. A jól és körültekintően szervezett konyhai munkával rengeteg idő megtakarítható! S ha mindezekhez némi ötletesség és alkotókészség is párosul, akkor bizonyára nem gondot, hanem örömet jelent a konyhában töltött idő.

Az ajánlott receptek anyaghányadai általában 4-5 személyre számítanak, az ettől eltérőeket külön is jelöltük.

Valamennyi étel elkészítéséhez szükséges nyersanyag a hazai üzletekben általában folyamatosan beszerezhető.

Konyhai eszközök és használatuk

 

Az alább felsorolt eszközök a hidegkonyhai ételek elkészítéséhez alapvetően fontosak. Ezek egyébként a napi főzés során is segítségünkre lehetnek, használatuk munkánkat sokszor megkönnyíti, és készítményeinket olykor még esztétikusabbá teszi.

Tisztítókés:

- főzelékek, zöldségek és gyümölcsök előkészítéséhez használható rövid nyelű és pengéjű, hegyes acélkés.

Szeletelőkés:

- hosszú pengéjű, hegyes kés, valamennyi alapanyag darabolására és szeletelésére alkalmas.

Vajkés:

- rövid, erősen hullámos felületű, merev pengéjű kés. Nemcsak a keményre fagyott vaj formázására, hanem nyers és főtt zöldségek, pl. sárgarépa, cékla, burgonya szeletelésére, továbbá a félkemény és kemény sajtok felvágására, és a megszokottól eltérő formázására alkalmas.

Kenyérszeletelő kés:

- hullámos vagy fűrészszerűen kiképzett, viszonylag széles pengéjű acélkés. Különlegesen kialakított éle megkönnyíti a különböző kenyérfélék vékonyra szeletelését.

Karalábéfúró:

- nemcsak karalábé, hanem más nyersanyagok, pl. burgonya, sárgarépa golyóvá formázására használjuk, segítségével töltésre szánt anyagokat is kivájhatunk, pl. főtt karalábé, paradicsom, alma.

Habzsák (nyomózsák):

- anyaga sűrű szövésű, erős, a nedvességet lassan ereszti át. Időnként készen is kapható, de a közismert anginból házilag is elkészíthetjük. A zsákot csak félig vagy kétharmad részig töltsük meg, és a felső, nyitott végét szorosan csavarjuk össze. Felül a megcsavart résznél jobb kezünkbe fogjuk úgy, hogy egyidejűleg a benne levő tölteléket is nyomni tudjuk. Bal kezünkkel pedig a csövet tarthatjuk a megtöltendő anyag irányába. Egy kis gyakorlás után már fél kézzel is tudjuk majd használni, ilyenkor bal kezünkben tarthatjuk a töltendő anyagot: pl. kaszinótojás, töltött karalábé készítésekor. A különböző mintázatú, méretű. sima és csillagcsöveket mindig belülről helyezzük a zsák elszűkülő végébe. Ahogy a zsákból fogy a töltelékanyag, a felső, megcsavart részt mindig csavarjuk utána, megkönnyítve a benne levő anyag további kinyomását. Használat után ajánlatos azonnal kimosni, kicsavarni és megszárítani.

Csillagcső (idomcső):

- fémből készül, különböző átmérővel, méretekben és formákkal. Sima és mintás (csillag alakú) változatai ismertek. A csillagcsővel formázott krémek, töltelékek nagyon mutatósak. A habzsákot és a csillagcsöveket egyébként sütemények készítésénél, díszítésénél is felhasználhatjuk.

Kiszúró formák:

- szintén fémből készülnek, változó formákban és méretekben. A nagyobb átmérőjűek felhasználhatók étvágyfalatok kenyéralapjának, valamint félkemény és kemény sajtok, sőt nyers zöldségfélék, pl. sárgarépa, uborka kiszúrásához, formázásához.

Tojásszeletelő és - cikkező:

- általában műanyag és fém kombinációjából készítik. A vékony acélhúr-rendszer segítségével, az előbbivel karikára (keresztben vagy hosszában), az utóbbival hosszanti irányban cikkekre vághatjuk a belehelyezett kemény tojásokat. Az ily módon felvágott tojásokat nemcsak díszítőelemként, hanem a különböző saláták készítésénél is felhasználhatjuk.

Tűzdelőtű (spékelőtű):

- különböző zsírszegény húsok, pl. bélszín, hátszín, vadhúsok, jércemell füstölt szalonnacsíkokkal való megtűzdelésére használjuk. Acélból készül, egyik vége nagyon hegyes, a másik csipeszszerűen kétfelé ágazik. Ide kell hosszanti irányban a vékony szalonnacsíkot betenni, majd a tűt a húsba szúrva - kb. 3-4 mm mélyen - és azon átbújtatva a szalonnát befűzni. Ez az eszköz egyébként az aszpikos formák díszítésénél - szükség esetén - a díszítőelemek berakására is alkalmas.

Hústű:

- többnyire tízes csomagokban árulják, kb. 12-14 cm hosszú acéltűk, melyek vége karikaalakra van visszahajlítva. Egészben sült szárnyasok, töltött húsok formázására és lezárására használjuk.

Habkártya:

- műanyagból készült, hajlékony kb. 15X20 cm-es méretű lap. Habüstből, tálakból ennek segítségével veszteség nélkül és könnyen kikaparhatjuk a különböző krémeket és töltelékanyagokat. Körözött, rokfortkrém stb. külső felületét is szépen formázhatjuk vele.

Habverő:

- fémből készült eszköz, a krémek, mártások és különböző öntetek (dresszingek) stb. elkészítésénél nélkülözhetetlen.

Habüst:

- rozsdamentes acélból vagy rézből készült, félgömbalakú, kétfülű edény, a különböző hideg mártások, sós krémek, valamint kevert saláták stb. elkészítéséhez használjuk. Helyette üvegből vagy porcelánból készült, nagyobb méretű, mély tálat is használhatunk. Ezek egyébként alkalmasak a kész, összetett saláták tálalására is.

Vágódeszkák:

- a különböző nyersanyagok felaprítására és szeletelésére valók. Általában fából készülnek, de ügyeljünk arra, hogy csak hézagmentes deszkán dolgozzunk. A hézagokba beszoruló nyersanyagmaradványok ugyanis többnyire nem vagy nehezen távolíthatók el, s így könnyen fertőzést is okozhatnak. Célszerű ezekből kettőt-hármat - különböző méretűeket - beszerezni.

Konzervnyitók:

- többféle típusa ismert, így a hagyományos kisméretű, a kulcsos és a nagyobb méretű, csavarással működő, mechanikus változatok.

A turmixgép nemcsak a közkedvelt italok készítésére alkalmas, hanem a konyhai munkát is megkönnyíti, pl. a majonéz készítéséhez is használhatjuk.

Néhány további eszköz és anyag, amit érdemes beszerezni és a konyhában tartani:

- pecsenyevilla, lapátkanál, spahli (kb. 20-25 cm hosszú, 3-4 cm széles, fémből készült hajlékony nyeles szerszám, a vékonyabb és felszeletelt anyagok felemelését, felrakását segíti), fogvájó, színes műanyagkardok, fakanalak (lehet műanyagból is), háztartási reszelő, citromprés, uborkagyalu, késélező, szőrszita, különböző méretű szűrők, műanyag mérőpohár, vékony kötözőspárga, zsírpapír, alufólia, zsugorfólia, szűrőruha vagy papír.

Nyersanyagaink előkészítése

Minden nyersanyagot - jellegétől függően - többször váltott hideg vízben vagy vízsugár alatt alaposan mossunk meg.

Húsok

 

Sertés- vagy borjúkaraj: a zsírszöveteket és a gerinccsontokat teljesen eltávolítjuk (a csontot levesek készítésére használjuk fel). Töltött húst is hasonlóan készítünk elő, a húst éles késsel és a kívánt méretben felszúrjuk.

 

Sertés- vagy borjúvelő: langyos vízben lehártyázzuk, megmossuk.

 

Bélszín, hátszín: ezek a legértékesebb húsrészei a marhának. Először is éles késsel a bélszín felületét borító kékes színű hártyabevonatot, a hátszín esetében pedig annak kissé faggyús, bőrös bevonatát távolítsuk el az esetleges húsfoszlányokkal együtt. A húst bepácoljuk.

Egy kevés étolajat mustárral és törött borssal összekeverünk, és ezzel a páccal a hús teljes felületét alaposan bekenjük. Ezután zsírpapírba szorosan becsomagoljuk, és legalább 3 napig hűtőszekrényben (nem mélyhűtőben!) érleljük.

A bélszín és a hátszín érlelése rendkívül fontos, mert a hús ez által ízesebbé és porhanyóssá válik. Sütés előtt a külső pácréteget késsel lekaparjuk, a húst a sonkához hasonlóan megkötözzük, majd frissen besózzuk, borsozzuk, esetleg mustárral enyhén bekenjük.

 

Sertés-, borjú-, marhanyelv: fogyasztásra alkalmatlan részeit levágjuk, főzés után a bőrét még melegen húzzuk le.

 

Csirke, jérce (tisztított): alaposan átmossuk, és a szárnyakat visszahajtva a hátrész alá hajlítjuk. Ha töltve készítjük, a bőrét óvatosan - fokozatosan ujjunkkal alányúlva - felemeljük, helyet csinálva a tölteléknek. Egészben sütéskor a combokat hústűvel vagy kötözőzsineggel fogjuk össze.

 

Halak: a hidegkonyhai halkészítményekhez általában filézett halat használunk. Ez azt jelenti, hogy a megmosott és megtisztított hal gerincének két oldaláról a csontok mellett haladva lefejtjük a húsréteget, és így két filét nyerünk. Ha főtt halfilét készítünk, akkor vékony cérnával - nem túl szorosan - a filéket megkötözzük. Egyéb készítmény esetén a halat a hagyományos módon, filézetlenül felszeleteljük (pl. halkocsonya, marinírozott ponty).

Főzelékek és zöldségfélék

 

Burgonya: általában héjában megfőzzük, meghámozzuk és felvágjuk. Kockára a francia salátához, metéltre az orosz hússalátához, szeletekre a burgonyasalátához.

 

Vörös vagy lila hagyma: tisztítás után finomra vágjuk, pl. tatárbifsztekhez, stefánia vagdalthoz, svéd gombasalátához, karikára szeleteljük, pl. a burgonyasalátához.

 

Sárgarépa, gyökér: hámozással vagy kaparással tisztítjuk meg, nyersen, forrázva vagy főzve használjuk fel. Kockára vágva franciasalátához, metéltre vágva szárnyaskocsonyához, karikára vágva vitaminsalátához, reszelve különböző más salátákhoz.

 

Zeller: tisztítás után nyersen, forrázva vagy főzve használjuk, kockára vágva koktélokhoz, szeletekre vagy metéltre vágva salátákhoz.

 

Uborka: alapos mosás után hámozatlanul, esetleg hámozva felhasználhatjuk felszeletelve vagy kockára vágva salátákhoz, egészben hagyva a magház eltávolítása után töltött uborkának.

 

Csirág (spárga): a fejrész alatt kb. 2 cm-re kezdődően hajszálvékonyan meghámozzuk. A főzővízbe a són kívül egy kevés cukrot is tegyünk. Felhasználható egészben önálló hideg előételként, vagy 2-3 cm-es darabokra felvágva salátákhoz, koktélokhoz.

 

Zsenge spárgatök: a meghámozás után két végét, főzés után pedig a teljes magházat eltávolítva készítjük elő a töltéshez.

 

Zsenge karalábé: nyersen vagy főzve használhatjuk. Töltött karalábéhoz a főtt karalábé belsejét karalábéfúróval golyószerűen kivájjuk.

 

Hónapos retek: cikkekre vagy finomra vágva, szeletelve, reszelve, egészben formázva egyaránt használhatjuk.

 

Petrezselyemzöld: finomra vágva vagy leveleit letépdesve ízesítésre és díszítésre alkalmas.

 

Fejes saláta: négybe vágva, leveleire szedve, metéltre és kockára aprítva, alap- és járulékos anyagként, valamint pl. díszítőelemként használjuk.

 

Metélőhagyma (snidling): általában apróra vágva, ízesítésre és díszítésre egyaránt alkalmas, szálasan csak díszítőanyagként használatos.

 

Paradicsom: hideg ételek készítésénél mártsuk forró vízbe, így a héját könnyen lehúzhatjuk. Szeletelve, cikkekre, kockára vagy rózsaalakra formázva használjuk. Amikor töltött paradicsomot készítünk, akkor a tetejét levágjuk, és magházát kiskanállal eltávolítjuk.

 

Zöldpaprika: a magház (csuma) eltávolítása után töltött zöldpaprikához egészben vagy hosszában félbevágva, salátákhoz és díszítéshez karikára vagy apróbb kockákra vágva használhatjuk. Ha a paprika, csípős, feltétlenül távolítsuk el az erezetét is.

 

Újhagyma: meghámozás után vékonyra vagy vastagabbra felkarikázva, zöld szárával együtt is feldolgozhatjuk. Amikor valamilyen étel mellé kínáljuk, pl. sajtokhoz, akkor zöld szárát levágjuk.

 

Fejes káposzta: nyersen és forrázva, metéltre vágva vagy reszelve használjuk fel.

 

Karfiol: a tisztítást, mosást követően rózsáira szedve, főzve használjuk.

 

Zöldbab: a megtisztított zöld ún. ceruzababot általában egészben, a többi fajtát kb. 2 cm-es darabokra vágva, főzve használjuk.

 

Cékla: általában főzve, hámozva használjuk, szeletelve, metéltre, apró kockákra vágva vagy reszelve.

 

Torma: megtisztítjuk, és általában finomra reszeljük, de pl. savanyúságok eltevésekor hosszában szeleteljük.

 

Zöldborsó: megtisztítjuk és megfőzzük.

 

Gomba: tisztítás után kalapját töltve, szárát főzve vagy párolva gombasalátához vagy más kevert salátákhoz használjuk.

Gyümölcsök

Alma: tisztítás után enyhén citromos vagy ecetes vízzel öntözzük meg, nehogy megbarnuljon. A magház eltávolítása után hámozva vagy hámozatlanul, a tetejét levágva töltésre alkalmas. Kockára, metéltre, szeletekre vagy cikkekre vágva, esetleg reszelve is használjuk.

 

Körte: töltött változatánál a magházat alulról távolítjuk el, hámozatlanul vagy hámozva használhatjuk, darabolása megegyezik az almáéval.

 

Citrom: szeletelve vagy félszeletenként, cikkekre vágva, héját megreszelve vagy vékonyan meghámozva és metéltre vágva, kicsavart leve pedig szűrve használható. Kis kézügyességgel kosarat is formázhatunk belőle, amelyet kaviárral, esetleg gyümölcsökkel megtöltve díszítőelemként használhatunk.

 

Narancs: a citromhoz hasonlóan ennek húsát is feldolgozhatjuk cikkekre szedve, karikára vágva vagy kockára aprítva.

 

Az itt felsorolt néhány leggyakrabban előforduló és alkalmazott hazai és import gyümölcsön kívül is szinte valamennyi felhasználható a hidegkonyhai készítményeknél, de darabolási-formázási feladatokat többnyire nem igényelnek.

 

Általában a szár, a mag és a magház eltávolítása után azonnal felhasználhatók.

Sajtok

A hazai lágy, félkemény és kemény sajtok a hidegkonyhai választékot nagymértékben gazdagítják. A félkemény és kemény sajtokat szeletelve, hasábalakzatra, metéltre, kockára vágva, valamint reszelve, a lágy sajtokat szeletelve, sajtkrémek készítéséhez és reszelve használhatjuk.

Tejtermékek

A különböző tejtermékek (túró, tejföl, tejszín, joghurt, kefir stb.) főként a hideg mártások, salátaöntetek, a sós krémek, valamint szendvicsek készítésénél használhatók fel.

 

A tehéntúrót és juhtúrót további feldolgozásuk esetén célszerű áttörni. Az így készített krémek simábbak lesznek, és jobban kenhetők.

 

A tejföl, tejszín, joghurt és kefír mindig legyen jól lehűtve. Felhasználásuk során az esetlegesen keletkező savót feltétlenül távolítsuk el.

 

A krémtúrót és krémsajtokat feldolgozás előtt tartsuk szobahőmérsékleten, mert így könnyebben dolgozhatunk velük.

Tojás

A tyúk- és a fürjtojás kemény tojásnak megfőzve és különböző módon feldarabolva (karikára, cikkekre vágva, reszelve stb.), alap-, járulékos- és díszítőanyagként egyaránt felhasználható. Nyersen főként a sárgáját használjuk, pl. majonéz készítéséhez.

Sütőipari termékek

A fehér, alföldi, félbarna, barna, burgonyás, kukoricás, francia stb. kenyereket a szendvicstorták, a rakott kenyerek, esetleg szendvicsek készítésére használjuk. Teljes héját ilyenkor általában eltávolítjuk. Ha egyszerű csukott szendvicseket készítünk - tízóraira, uzsonnára -, abban az esetben csak a kenyér alsó héját vágjuk le.

 

Rozskenyér, Bakony kenyér: többnyire sajtos, sajtkrémes szendvicsek, étvágyfalatok, valamint szendvicstorták készítésére kiválóan alkalmas. Ez utóbbinál a kenyér héját teljes egészében távolítsuk el.

 

Zsúr- és büfékenyér: a hagyományos szendvicsek és az étvágyfalatok készítésére egyaránt alkalmas.

 

Zsemle, stangli, kifli, molnárka: általában csukott szendvicsek készítésére használjuk, de szükség esetén nyitott változatban is elkészíthetők. A kiflit - közepes és óriás változatát - karikára vágva apróbb szendvicsek, esetleg étvágyfalatok készítésére is használhatjuk.

 

Sós keksz: étvágyfalatok alapjaként éppúgy alkalmas, mint valamilyen só krémmel két darabot összeragasztva "korcsolyaként" italok mellé.

 

Sós piskótatészta: összetételét és elkészítését lásd az "étvágyfalatok"-nál. Nagy előnye, hogy otthon gyorsan és egyszerűen, különböző ízesítésekkel bármikor elkészíthetjük.

 

Különféle nyersanyagok feldolgozási lehetőségei a hidegkonyhai készítményeknél

Sertés- és borjúhús (karaj, comb, lapocka): egészben sütve, párolva (töltve is).

Marhahús (bélszín, hátszín, egyéb részek): egészben sütve, (angolosan, félangolosan átsütve), nyersen tatárbifsztekhez, főzve salátákhoz.

Sertés-, borjú-, marhanyelv: főzve.

Sertés- és borjúvelő: forrázva, főzve.

Sertés-, borjú-, marhamáj: főzve, párolva, pirítva.

Csirke, jérce: egészben sütve és főzve.

Halak: főzve, párolva, egészben és szeletekben (filézve is), sütve.

 

Fejes káposzta: nyersen, forrázva

Karfiol: főzve

Sárgarépa: nyersen, forrázva, főzve

Petrezselyemgyökér: nyersen, forrázva, főzve

Zeller: nyersen, forrázva, főzve

Karalábé: nyersen, forrázva, főzve

Fejes saláta: nyersen, forrázva

Uborka: nyersen

Torma: nyersen, forrázva

Zöldpaprika: nyersen, forrázva

Paradicsom: nyersen

Padlizsán: főzve, sütve, pirítva

Burgonya: főzve

Vöröshagyma: nyersen, forrázva

Petrezselyemzöld: nyersen

Zellerzöld: nyersen

Kapor: nyersen

Cékla: nyersen, forrázva, főzve

Kínai kel: nyersen, forrázva, főzve

Spárga: főzve

Kelbimbó: főzve

Zöldbab: forrázva, főzve

Paraj: nyersen, forrázva, főzve

cukkini: főzve

Spárgatök: forrázva, főzve

Hónapos retek: nyersen

Újhagyma: nyersen

Póréhagyma: nyersen

Snidling: nyersen

Gomba: főzve, sütve, pirítva

 

Az ízek harmóniája

A fűszer, a "fűszerszám" elnevezés a XV. században vált ismertté. Ez a meghatározás azokat a füveket, növényeket - azok friss, szárított, morzsolt, őrölt változatait jelentette, melyeket különböző ételek ízesítésére használtak.

A fűszerezés alapszabálya, hogy mindig csak annyi fűszert használjunk, amennyi nem nyomja el az étel ízét, hanem inkább kiemeli. Természetesen ehhez ismerni kell a fűszerek ízét, illatát és egyéb tulajdonságait. Sok esetben tapasztalható, hogy válogatás nélkül használják a fűszereket, és így éppen ellenkező hatást érnek el. Elrontja az ételt, annak jellegét és ízét egyaránt.

Ha több különböző fűszert, ízesítőszert használunk, amelyek egymással kellemes ízharmóniát alkotnak, összhangban állnak és alkalmazkodnak az étel alapanyagához, akkor bizonyára kitűnő ételek elfogyasztásában lesz részük vendégeinknek is.

Ételeink ízesítésére, s így a hidegkonyhai készítményekhez is ismert és feledésbe merült fűszereket, fűszernövényeket használhatunk. Néhány az ismertebbek közül:

 

Vöröshagyma, metélőhagyma, petrezselyem- és zellerzöld, babérlevél, fokhagyma, kapor, tárkony, kömény, fekete- és fehérbors (egészben és őrölve is), kapribogyó stb.

Érdemes egy rövid körsétát tenni az ízek birodalmában, már csak azért is, mert gondolatébresztő lehet mindannyiunk számára.

 

A sáfrányt általában a bárányhúsból készült és rizses ételekhez használjuk.

A rozmaring a vadhús, az ürühús, a libahús és a fehérhúsú sültek fűszernövénye.

A kakukkfű régebben nagyon népszerű volt. Húsok, mártások, saláták ízesítésére egyaránt használhatjuk.

A szerecsendió-őrlemény leginkább levesek, mártások, főzelékek, sajtos és egyes szárnyas-húsból készült ételek ízesítésére alkalmas.

A borsikafű (csombor) régi erdélyi fűszernövény, a káposztafélékhez és a babételekhez használható.

A bazsalikom levesek, pikáns mártások, valamint hússaláták ízesítésére alkalmas.

A lestyán a levesek, mártások és főzelékek alapfűszere. A vesebetegek diétájánál nélkülözhetetlen.

A menta sajtos, tojásos ételek, hideg mártások, saláták ízesítéséhez kitűnő.

A curry Indiából származó jellegzetes színű, ízű, és illatú, porított fűszer, mártásokat, salátaönteteket, valamint halakból és szárnyasokból készült ételeket ízesíthetünk vele.

 

A Cayenni bors trópusi paprikaféle téglavörös gyümölcse, jóval erősebb a magyar paprikánál.

 

Az itt felsorolt néhány példa valójában csak töredéke annak a gazdag választéknak, amivel színesebbé és változatosabb ízűvé tehetjük mindennapi ételeinket.

Az ételek ízesítésekor a fűszereket mindig mértéktartóan alkalmazzuk; ételeinket közben kóstoljuk meg, mert utánízesítésre mindig megvan a lehetőség.

Mindig úgy fűszerezzünk, hogy az a közízlésnek megfeleljen. Az erősen csípős jellegű fűszereket, ízesítőket mindig külön kínáljuk az étel mellé.

Adagolás és tálalás

A legjobb ízű étel is sokat veszíthet értékéből, ha nem ízlésesen készítették és tálalták. Egy-egy jól megválasztott tálalóedény nagymértékben emelheti az ételek megjelenését. Tálalhatunk fémből, üvegből, porcelánból vagy más anyagból, pl. fából, műanyagból készült lapos vagy mély tálra, esetleg tányérra. Természetesen ez függ az étel jellegétől, mennyiségétől, sőt bizonyos fokig a rendelkezésünkre álló étkezőasztal (ok) méretétől is.

Ne zsúfoljuk az ételt a tálra! Ha több, különböző jellegű (állagú) ételt tálalunk fel, ügyeljünk arra is, melyek kerülhetnek egy tálra! A tálak legyenek mindig jól áttekinthetők.

 

Néhány jó tanács:

A tálalóedényeket tálalás előtt lehetőségeinkhez képest hűtsük le.

 

Az összetett-kevert salátákat - melyek önálló ételként is fogyaszthatók - mély üveg- vagy porcelán tálban tálaljuk. Válasszunk inkább valamivel nagyobb tálat, amelyben a saláta lazán (és nem belenyomkodva) elfér.

 

A koktél jellegű előételeket talpas, szélesen nyitott kelyhű poharakba tálaljuk. A koktélokat kétféleképpen tálalhatjuk: a feldarabolt és elegyített, ízesített alkotórészekkel kb. kétharmad részig megtöltjük a poharakat, utána a hozzá készített mártással, esetleg öntettel meglocsoljuk, vagy a feldarabolt nyersanyagokat a mártással, öntettel összekeverjük, és készen töltjük a kelyhekbe. Szépen mutat, ha a kiválasztott és fényesre törölt poharak belsejét egy-két salátalevéllel kibéleljük.

 

A mártásokat külön - üvegből vagy porcelánból készült - kisebb méretű csészében, esetleg mélyebb tálkában tálaljuk. A komplett étkészletekben többnyire ún. mártásos csésze is van, ehhez porcelán mártásos-kanál is tartozik.

 

A töltött készítményeket (főzelék, zöldség, gyümölcs, tojás stb.) általában lapos üveg- vagy porcelán tálra tálaljuk, alájuk - talpazatként - többnyire valamilyen majonézes kevert salátát helyezünk. Ha fémtálat használunk, akkor a tálat csipke tálpapírral (az ÁPISZ boltok árusítják különböző méretekben, kerek, ovális és szögletes formában) fedjük be úgy, hogy a papír kb. 1 cm-nyi szélességben látni engedje a tál peremét.

 

A hidegtálak összeállítása valóságos gasztronómiai kompozíció. Éppen ezért fokozott figyelmet kell fordítanunk egy-egy tál összetevőinek megválasztására és ízléses elhelyezésére. Először is vegyük számba, hány ételféleséget kívánunk elhelyezni a tálon, és hogy azok milyen jellegű ételek (sültek, felvágottak, saláták, töltött készítmények, sajtok stb.). Amikor előkészítettük a tálaláshoz szükséges anyagokat (húsok, sajtok felszeletelése stb.) előbb képzeletben helyezzük el, illetve tervezzük meg a rendelkezésünkre álló választék leendő helyét. Ez azért fontos, mert ha már egyszer valamit felraktunk a tálra, annak további mozgatása, kézzel való többszöri érintése sem esztétikai, sem higiéniai szempontból nem kívánatos.

 

Ha vegyes sajttálat vagy sajtfalatokat készítünk, akkor érdemes fatálat, esetleg kisebb fakorongot beszerezni, mert a sajtok rendkívül szépen mutatnak rajta. Ilyen esetben bőven használjunk friss salátaleveleket, vagy ha mód van rá, szőlőleveleket, esetleg nagyfelületű faleveleket, amelyekkel befedhetjük a fatál felületét, és nagyon mutatósak. Fatál hiányában persze más anyagból készült tálra is tálalhatunk, de a zöld levelekről ilyenkor se feledkezzünk meg.

 

Bármilyen hidegkonyhai készítményről is van szó, okvetlenül mérjük fel hűtési lehetőségeinket. A tálon elhelyezett ételeknek jót tesz, ha fogyasztásig hűtőszekrényben tároljuk őket. Ha sok vendéget hívunk, akkor előfordulhat, hogy valamennyi tálat stb. nem tudunk a hűtőszekrényben elhelyezni. Ilyenkor a kényesebb, könnyen oxidálódó anyagokat tartalmazó tálakat (pl. sonkás, gombás, halas) a hűtőszekrényben, a többi ételt a lakás hűvösebb helyén - lehetőleg nyitott ablak mellett, alufóliával letakarva (ne selyempapírral, mert az, könnyen hozzátapad az ételhez) - helyezzük el. Ezeket az ételeket ilyenkor - természetesen jellegüktől függően - inkább kétszer fényezzük át olvasztott aszpikkal.

 

Minden tálalásra szánt étel legyen lehűtve. Ez különösen érvényes a hideg sültekre és hentesárukra, mert így könnyebben és főként szebben szeletelhetők.

 

A hideg, egészben sült húsokat mindig kissé ferdén, a rostokra merőlegesen kezdjük el felszeletelni. A szeletelést nagyon éles késsel és persze óvatosan végezzük. Ügyeljünk arra, hogy a szeletek egyenletesen vékonyak legyenek. A sültek végeit soha ne tálaljuk fel! Ezekből kitűnő hússalátát készíthetünk.

 

Ha vegyes sajttálat készítünk, a sajtokat (ementáli, trappista, edámi stb.) szintén egyenletesen és ne túl vastag szeletekre vágjuk fel. A márványsajtot (rokfort) általában szálasra reszelten - a vajjal együtt - a tál közepére halmozzuk. Körülötte helyezzük el fajtánként a különböző sajtokat. A camembert és brie sajtokat vastagabb szeletekre vágjuk.

 

A húsoknál és a sajtok egy részénél gyakori felrakási mód az, ha a szeleteket kissé vagy legföljebb félbehajtva helyezzük egymásra. Így jobban kiemelkednek a tálról, és rendkívül mutatósak is.

 

A díszítőanyagokat is érdemes előzetesen elkészíteni (feldarabolni, formázni stb.), hogy tálaláskor azonnal felrakhatóak legyenek. A szardíniafélék vagy egyéb halkonzervek dobozait előre nyissuk ki, az olajat csepegtessük le, a halat tegyük kistányérra.

 

A különböző befőtteket és lédús gyümölcsöket felhasználásuk előtt szűrjük le.

 

A tálalási munka befejeztével az előzőleg felolvasztott, de már olajsűrűségűre temperált aszpikkal sorra fényezzük le a hússzeleteket, a díszítőanyagokat stb.

 

Az aszpikkal való fényezést egyszerű kenőtollal vagy kisebb, széles ecsettel végezzük. Ügyeljünk arra, hogy a fényezés mindig csak egy irányban történjen és ne oda-vissza.

 

Fényezésre általában a húsoknál, halaknál, töltött zöldségeknél, egyes tojáskészítményeknél, valamint a köretként adott formázott zöldségfélék, és gyümölcsök esetében van szükség. A magas zsiradéktartalmú húsokat (pl. szalámi, gyulai kolbász), az olajos és konzerv halakat, illetve a sajtokat nem fényezzük. A hidegkonyhai készítmények fényezése megvédi az ételeket az oxidálódástól, s a fényes felületek szebben mutatnak.

 

Nézzük meg az alábbi példán, hogyan célszerű összeállítani egy vegyes hidegtálat!

 

A rendelkezésünkre álló anyagok a következők:

4 töltött paradicsom, 4 kaszinótojás, 25 dkg csabai karaj (szeletelt), 20 dkg sonkaszalámi, 24 dkg trappista sajt, 54 dkg franciasaláta, néhány kemény tojás, 10 dkg vaj, 1 csomó hónapos retek, 2-3 zöldpaprika, 3-4 paradicsom, 1 csomó újhagyma, néhány salátalevél.

Egy téglalap alakú lapos üvegtálat vegyünk alapul.

A tál két ellentétes sarkát összekötő - képzeletbeli - átlóvonalon a franciasalátából kb. 5-6 cm széles és 1,5-2 cm vastag talapzatot formázunk. Erre ültetjük felváltva, sorba a kaszinótojásokat és a töltött paradicsomokat. Két oldalán szimmetrikusan, azonos sorrendben a már leírt módon először a csabai karajszeleteket, majd a sonkaszalámit, kívülre pedig a sajtszeleteket helyezzük. A franciasalátát megszórjuk mindkét szélén apró kockákra vágott aszpikkal. A sonkaszalámi-szeletek közé - úgy, hogy a fele látszódjon -, keménytojás-szeleteket rakhatunk. A sajtszeletek mellett piros retekből készült rózsákat helyezhetünk el. A húsokat és a tojásszeleteket lefényezzük, majd a tál négy sarkába salátaleveleket helyezünk, amelyek közepébe karikára vágott paradicsom, zöldpaprika és hámozott, tisztított újhagyma, valamint a hullámos vajkéssel szeletelt vaj kerül.

 

A szendvicseket és étvágyfalatokat bármilyen alakú és anyagú lapos tálra vagy tálcára felrakhatjuk. A tálcát ilyen esetben érdemes előzőleg csipkés tálpapírral befedni. A szendvicseket felrakhatjuk körkörösen, egyenes vonalban, ék alakban és soronként, fajtánként, esetleg vegyesen. Feltétlenül ügyeljünk azonban arra, hogy a szendvicsek mindig azonos irányban álljanak, s így a szendvicskészítésnél említett egyöntetűség esztétikus látványt fog nyújtani. A szendvicstortát formájával azonos, de annál valamivel nagyobb méretű tálra helyezzük, de csak a vendégek jelenlétében szeleteljük fel.

Díszítés

A hidegkonyhai készítmények ízléses díszítése nagyon fontos befejező művelet. A díszítésnek színben, jellegben feltétlenül alkalmazkodnia kell az ételhez.

 

Sohasem szabad túlzásba vinni egy-egy ételféle vagy hidegtál díszítését, de sajnálni sem szabad azt a néhány apró, de ötletesen és ízlésesen feldarabolt, formált díszítőanyagot, amelyek használata nagymértékben emeli ételeink, hidegtálaink látványának hatását. Érdemes azonban néhány alapvető jó tanácsot megfogadni és betartani.

 

Húsételek: salátalevéllel, zöldpaprikával, paradicsommal, hónapos retekkel, marinírozott paprikával, nyers és csemege uborkával, kemény tojással, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kockára vágott aszpikkal díszíthetők.

 

Szárnyasételek: májpürével, tojáskrémmel, különböző friss és tartósított gyümölcsökkel, (a diabetikus, tehát nem édes befőttek alkalmasak erre a célra), finomra vágott zöldpetrezselyemmel, salátalevéllel, kockára vágott aszpikkal díszíthetők.

 

Hal- és rákételek: kemény tojás, különböző alakra vágva citromszeletek - gerezdek, kaviár, ringli, tojáskrém, olíva- és kapribogyó, petrezselyemzöld, kaporlevél, salátalevél, paradicsom és kockára vágott aszpik használatát javasoljuk.

 

Sajtos készítmények: salátalevéllel, olajbogyóval, hegyes zöldpaprikával, paradicsommal, kemény tojással, dióval, mandulával, olíva- és kapribogyóval, különböző sajt- és körözött krémekkel, almával, retekkel, újhagymával és metélőhagymával díszíthetők.

 

Koktél előételek: a koktélos poharak peremét citrommal körben benedvesítjük, és az előétel jellegéhez illő valamilyen finomra vágott vagdalékba (pl. petrezselyemzöld, zellerzöld, kapor) mártjuk. Hasonló módon darált dió, mandula vagy mogyoró is használható sajtkoktélokhoz. A hal felhasználásával készülő koktélokat díszíthetjük még a pohár peremére tűzött citromkarikával is.

 

A koktélok tetejét is díszíthetjük általában a készítésükhöz felhasznált alapanyagok egyikével.

 

A kevert salátákat legtöbbször a készítésükhöz felhasznált valamelyik alap- vagy járulékos anyag felszeletelt, kockára vágott változatával díszíthetjük. Olykor elegendő, ha a saláták tetejét finomra vágott petrezselyemzölddel, metélőhagymával vagy reszelt kemény tojással hintjük meg.

Hideg mártások

A mártások ételeinket ízletesebbé, változatosabbá és színesebbé teszik. Növelik azok tápértékét, és elősegítik emészthetőségét is. Elkészítésük nem nehéz, de bizonyos gyakorlatra, tapasztalatra és termékismeretre feltétlenül szükség van.

 

Egy mártásnak színében, ízében és jellegében harmonizálnia kell önmagában éppen úgy, mint azzal az étellel, amelyhez készítjük és kínáljuk. A mártás legyen mindig megfelelő sűrűségű, sima, csomómentes, bársonyos, pasztellszínű, íze pedig jellegzetes, de ne kirívó!

A hideg mártásokat mindig erősebben kell fűszerezni, mert a hideg közegben az ízek nehezebben érvényesülnek. Különböző fűszernövények alkalmazásával: pl. kapor, tárkony, illatos, zamatos mártásokat készíthetünk.

A mártásokat készítésük során szintén többször kóstoljuk meg, s ha kell, utánízesíthetünk. A mártásokból személyenként általában kb. egy dl-t számítsunk. A hideg mártásokat mindig kellemesen lehűtve kínáljuk. A hideg mártások legismertebb csoportja a majonézalapú mártások. A másik csoportba az egyéb mártások tartoznak. Ezek a legkülönbözőbb anyagok felhasználásával készülnek, melyekből néhányat szintén érdemes kipróbálni.

Majonéz

Hozzávalók: 3 dl étolaj, 2 tojássárgája, só, citromlé, , ízlés szerint.

A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, megsózzuk, és a szűrt citromlé egy részét hozzáadva, állandó keverés mellett az olajat - kezdetben csak cseppenként - habverővel hozzákeverjük. Közben arra ügyeljünk, hogy a készítés során mindig csak kevés olaj kerüljön a tálba, különben könnyen összefut.

Amikor már kezd összeállni, akkor vékony sugárban is adagolhatjuk tovább az olajat. Ekkor a citromlé másik felét is hozzáöntjük. Konyhai robotgéppel is elkészíthető.

Ha a készítés során (főleg a kezdetén) a majonéz mégis összefutna, akkor kezdjünk újat keverni, s amikor már összeállt, lassan hozzáönthetjük az összefutottat.

További jó tanácsok:

 - ügyeljünk a tojássárgák és az olaj arányára,

 - az olaj soha ne legyen hideg, inkább szobahőmérsékletű,

 - ha nagyobb mennyiséget készítünk, és aznap nem használjuk fel az egészet, elkészülte után egy kevés forró vizet keverjünk hozzá - így hűtőszekrényben néhány napig is eltartható.

Ha kevés az időnk, akkor érdemes a készen kapható tubusos majonézt beszerezni.

Jelenleg háromféle változata ismert: natúr, valamint tormás és kapros ízesítéssel.

 

A majonézből készíthető legismertebb változat a tartármártás, amelyet a hideg ételek nagy részéhez és egyes meleg ételekhez is kínálhatunk.

Ha a tartármártásba egy kevés olvasztott - de nem meleg- aszpikot keverünk, kapjuk a zománcmártást. Ezt szükség szerint, színezhetjük áttört parajjal, ketchuppal attól függően, hogy mit kívánunk vele bevonni, pl. franciasalátát, kaszinótojást. Ha mártással kívánunk bevonni valamit, a mártást sűrűbbre készítsük. Ha az étel mellé kínáljuk a mártást, sűrűsége akkor megfelelő, ha a belemártott kanál felületét szépen, egyenletesen bevonja.

Tartármártás

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dl olaj, 1,5 dl tejszín vagy tejföl, fél dl fehérbor, 1 citrom, mustár, só, cukor, őrölt fehérbors , ízlés szerint.

Először a már ismert módon majonézt készítünk, hozzákeverjük a cukrot, a sót, a mustárt, a citromlevet, enyhén borsozzuk, majd a tejszínnel vagy tejföllel és a fehérborral hígítjuk.

Felhasználási lehetőségei: hidegkonyhai készítményekhez külön tálalva, valamennyi majonézalapú mártáshoz és egyes salátaöntetek készítéséhez.

Remuládmártás

Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 1 dl tejszín, 1 citrom, 10 dkg ecetes uborka, fél csomó metélőhagyma, fél csomó petrezselyemzöld, 2-3 db tárkonylevél, só, mustár, őrölt fehérbors, esetleg porcukor, , ízlés szerint.

A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom szűrt levét és a tejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a metélőhagymát, petrezselyemzöldet és tárkonylevelet finomra vágva a mártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük.

Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túlzottan pikáns, egy kávéskanál porcukrot keverünk hozzá. Az elkészítés után kb. 2-3 órán át hűtőszekrényben tárolva hagyjuk az ízeket összeérni.

Zöldmártás

Hozzávalók: 1 tubus majonéz (natúr), 5 dkg gyorsfagyasztott paraj, 1 citrom, 1 dl tejszín, fél dl fehérbor, só, őrölt fehérbors, esetleg egy kevés cukor, , ízlés szerint.

A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel egy tálban simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a fehérbort, majd a szűrt citromlével, sóval, esetleg cukorral és borssal ízesítjük.

Hideg moszkvai mártás

Hozzávalók: 3 dl tartármártás, 3 dkg kaviár.

A sűrűbb állagúra készített tartármártásba belekeverjük az előzőleg lehűtött kaviárt. Vigyázzunk, hogy a keverés során ne nyomjuk szét az ikraszemeket.

Általában hideg halhoz és hallal, rákkal készült tojásételekhez kínálhatjuk.

Svéd mártás

Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 20 dkg alma, 5 dkg torma, 1 dl tejszín, 1 citrom, fél dl fehérbor, Cayenni bors, só, cukor, , ízlés szerint.

A reszelt almát és reszelt, leforrázott tormát a majonézbe keverjük, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, végül sóval, egy kevés cukorral és citromlével ízesítjük. Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.

Vinaigrette-mártás

Hozzávalók: 2 dl olaj, 20 dkg ecetes uborka, fél dl tárkonyecet, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 szem kapribogyó, só, őrölt bors, tárkonylevél (3-4 db).

Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet, megsózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát, a metélőhagymát, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót a tárkonylevelekkel együtt finomra vágjuk, és belekeverjük a mártásba. Az ecetes uborkát vékonyan meghámozzuk, és finom reszelőn megreszelve szintén hozzáadjuk, majd az egészet behűtjük. Az ízesítésnél az arányokra ügyeljünk, mert a mártás jellegét és illatát az ecet adja meg.

Jóval a felhasználás előtt készítsük el, hogy az ízek alaposan összeérjenek.

Hideg, főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint saláták ízesítésére használhatjuk.

Tejszínes tormahab

Hozzávalók: 20 dkg friss torma, 2 dl tejszín, 1 citrom, 3 dkg porcukor, só, esetleg mustár, , ízlés szerint.

A tormát meghámozzuk, és finom reszelőn megreszeljük. Enyhén sós, citromos forró vízzel leforrázzuk, alaposan leszűrjük, és lehűtjük. Ezután a tejszínt kemény habbá verjük, majd a tormát óvatos, könnyű mozdulatokkal a hab közé keverjük. Vigyázzunk, hogy ne essen össze a hab. Ízlésünknek megfelelően kevés mustárral és porcukorral ízesíthetjük, az ízesítés a torma reszelését követően, ahhoz hozzákeverve történjen. Füstölt hal- és húsételekhez kínálhatjuk, jól lehűtve.

Tormás mandulamártás

Hozzávalók: 10 dkg darált mandula, 10 dkg reszelt torma, 4 kemény tojás sárgája, kb. 2 dl olívaolaj, só, almaecet , ízlés szerint.

A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyomkodjuk, az olívaolajjal, sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük, majd elegyítjük az őrölt mandulával és a reszelt tormával.

Cumberland mártás

Hozzávalók: 2 narancs, 2 citrom, 30 dkg ribizlizselé vagy - dzsem, másfél dl vörös bor (pl. Egri medoc), 3 cl brandy, 1 kávéskanál angol vagy rendes mustár, cayenni bors, , ízlés szerint.

A vékonyan meghámozott narancsok és citromok héját - csak a színes részét - egészen vékony csíkokra, julienne-re (zsülienre) vágjuk, a vörös borban puhára főzzük, és kihűtjük. Az áttört ribizlizselét hozzákeverjük a kihűlt alaphoz, a brandyvel és a mustárral (az angol mustár por alakban kerül forgalomba, azt egy kevés forró vízben előzőleg feloldjuk), valamint a cayenni borssal ízesítjük, hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét, és az egészet simára keverjük.

Ezt a hideg mártást többnyire vadhúsból készült hideg és meleg ételekhez tálaljuk, mindig külön edényben.

Kínai mártás

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, 15 dkg ribizlizselé, 3 dkg reszelt torma, 2 citrom, 4-5 evőkanál étolaj vagy olívaolaj, só, curry, őrölt gyömbér, szójamártás , ízlés szerint., 1 evőkanál mustár.

A kemény tojások sárgáit villával szétnyomkodjuk, hozzáadjuk a nyers tojássárgáját, a megfőzött és megreszelt fehérjét, és a ribizlizselével, a mustárral, valamint a citromlével simára keverjük. Végül hozzákeverjük a reszelt tormát, majd az olajat is lassan összekeverjük vele. A mártás végső jellegét és ízét a szójamártás és az őrölt gyömbér hozzákeverésével adjuk meg.

Saláták

Az utóbbi években a saláták mind gyakoribb fogyasztását több tényező is segítette. A túlzott táplálkozás közismert következményének ellensúlyozására az emberek egyre nagyobb mennyiségben önálló ételként is kezdtek salátákat fogyasztani. Ehhez járult hozzá az a tény is, hogy a külföldi turistautak alkalmával mind többen ismerték meg azt a ma már sok helyen igen magas színvonalú salátakészítési és fogyasztási kultúrát, amelynek elterjedése, szokássá válása és igénye - ha lassú mértékben is - nálunk is kívánatossá válik.

 

Gyakorlatilag valamennyi hazai főzelék, zöldség és a gyümölcsök egy része alkalmas kitűnő, vitamindús saláták készítésére, akár nyersen, akár forrázva, megfőzve és természetesen feldarabolva.

A nálunk meghonosodott, de világszerte megmosolygott cukros-ecetes víz, mint salátalé a magyar ízlés számára valószínűleg még sokáig megőrzi hegemóniáját.

Örvendetes azonban, hogy egyre többen próbálják meg a hazai ízlésnek is megfelelő különböző ízű és jellegű salátaöntetek (dressingek) készítését.

 

A saláták készítéséhez étolajat vagy - és erre érdemes áldozni - olívaolajat használhatunk. A pikáns ízt a hagyományos ecettel vagy annak különböző ízesített változataival, pl. almaecet, zöldségecet, zellerecet, tárkonyecet, borecet stb., továbbá citromlével, mustárral, esetleg paradicsompürével, ketchuppal érhetjük el. Remek üdítő és pikáns ízű salátaöntetek készíthetők tejföl, joghurt, kefír, sőt aludttej felhasználásával. Az egyes salátaöntetek ízét változatosabbá tehetjük finomra vágott metélőhagymával, petrezselyem- és zellerzölddel, friss kaporral is.

A fűszerekkel, ízesítőkkel - a só és bors mellett - pl. curry, szerecsendió, fokhagyma, Worcester-, szójamártás, és az üzletekben készen kapható hazai és külföldi salátafűszer-keverékek, ízesítők alkalmazásával gazdag, változatos és különleges ízharmóniájú salátaféléket készíthetünk.

Ügyeljünk azonban arra, hogy a salátakészítés során minden fűszert és ízesítőt mértéktartóan használjunk, mert az utánízesítésre mindig van lehetőség, azonban a túlzott ízek megszüntetésére nincs mód. Éppen ezért készítés közben többször is kóstoljuk meg a salátalevet vagy öntetet, nehogy végül élvezhetetlensége miatt a belekevert nyersanyagokat is tönkretegye. A salátákat elkészültük után mindig hagyjuk egy kicsit hűtőszekrényben állni, hogy az ízek összeérjenek, és átjárják a belekevert alap- és járulékos anyagokat. A saláták fogyaszthatók önálló ételként, hideg előételként, valamint hideg sültek, tojás-, halételek és egyéb hidegkonyhai készítmények mellé.

Egyszerű saláták

Fejes saláta

Hozzávalók: 2 fejes saláta, 2 kemény tojás, só, ecet, cukor, , ízlés szerint.

Az alaposan megmosott salátát négybe vágjuk és sóval, egy kevés cukorral és ecettel ízesített salátalébe helyezzük. Tetejét keménytojás-szeletekkel díszíthetjük. Ez az elkészítési mód a legismertebb, és a magyar ízlés ezt szokta meg. Más ízesítési módokkal is készíthető, a különböző salátaöntetek felhasználásával. Ilyenkor a salátát először leveleire szedjük, megmossuk, konyharuhával leszárítjuk, majd az elkészített öntettel összekeverve tálaljuk adagonként (lásd salátaöntetek). A leszárított salátaleveleket egyébként ujjnyi csíkokra vagy nagy kockára vágva is előkészíthetjük. Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a felszolgált fejes saláta mellé - főleg a hagyományos készítési mód esetén - általában egy kis olajat szokás kínálni.

Paprikasaláta

Hozzávalók (10 adag): 1,20 kg zöldpaprika, só, cukor, ecet, , ízlés szerint.

A paprikák magházát eltávolítjuk (ha nagyon csípős, akkor az erezetét is vágjuk ki). Alapos megmosás után vékony karikára vágjuk, forró, sós vízzel leforrázzuk, és kb. 10 percig állni hagyjuk a vízben. Ezután leszűrjük, és az időközben elkészített hagyományos salátalébe tesszük. Tálaláskor meghintjük egy kevés finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonos módon készíthetünk paradicsompaprikából is salátát, vagy a két fajtából vegyesen, ilyenkor ügyeljünk az egyforma szeletelésre. Nyáron, amikor már olcsóbb a paprika, érdemes nagyobb mennyiséget is készíteni, hűtőszekrényben egy hétig is eltartható.

Babsaláta

Hozzávalók (10 adag): 60 dkg nagyszemű tarka- vagy fehérbab, 25 dkg lilahagyma, egy csomó petrezselyemzöld, 1 dl olaj, só, cukor, ecet, , ízlés szerint.

A megtisztított és megmosott babot célszerű az elkészítés előtt kb. fél nappal hideg vízbe áztatni. Ezután puhára főzzük, majd leszűrve a következő salátalébe keverve érleljük: az enyhén cukros, ecetes, sós levet vékony karikára vágott lilahagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, végül az olajjal megpermetezzük.

Fogyasztás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben vagy hideg helyen érleljük.

Burgonyasaláta

Hozzávalók (10 adag): 1,20 kg kifli- vagy rózsaburgonya, 30 dkg lilahagyma, só, cukor, ecet, őrölt bors, olaj, , ízlés szerint.

A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, s ha kihűlt, hullámos késsel vékonyra felszeleteljük. A lilahagymát hajszálvékony karikára vágjuk, és a burgonyával együtt belekeverjük az enyhén cukros, ecetes salátalébe, amelyet sóval és törött borssal ízesítünk. Tetejét olajjal kissé megpermetezzük. Jól lehűtve, hideg és meleg sültekhez kínálhatjuk.

Céklasaláta

Hozzávalók (10 adag): 1,5 kg cékla, 20 dkg torma, só, cukor, ecet, néhány szem koriander, köménymag, , ízlés szerint.

A megfőtt céklát (kuktában kb. 20 perc alatt készül el) meghámozzuk, és ha kihűlt, négybe vagy félbe vágva - méretétől függően - hullámos késsel vékonyra felszeleteljük. Hagyományos salátalevet készítünk, amit köménymaggal és reszelt tormával ízesítünk. Ebbe keverjük a felszeletelt céklát. Hűtőszekrényben vagy hideg helyen - fogyasztás előtt legalább egy napig - állni hagyjuk. Télen érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget is készíteni, mert így bármikor fogyaszthatunk belőle, de mindig hűtőszekrényben tároljuk.

Káposzta-karottasaláta

Hozzávalók (10 adag): 1,20 kg fehér fejes káposzta, 1 csomag mélyhűtött sárgarépa, 1 csomó metélőhagyma vagy 10 dkg vékony karikára vágott vöröshagyma, só, cukor, ecet, köménymag, olaj, , ízlés szerint.

A megtisztított fejes káposztát finomra vágjuk vagy megreszeljük, és sós vízzel leforrázva kb. 15 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Ecetes, olajos salátalevet készítünk, amelyet kevés cukorral és köménymaggal ízesítünk. A forrázott és leszűrt káposztát a lébe keverjük a finomra vágott metélőhagymával, és ekkor adjuk hozzá - fagyott állapotban - a mélyhűtött, kockára vágott sárgarépát. Tetejét egy kevés olajjal leöntjük, és jól összekeverjük.

Paradicsomsaláta

Hozzávalók: 60 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, só, cukor, ecet, őrölt bors és olaj, , ízlés szerint.

A paradicsomot néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, bőrét könnyedén lehúzzuk, és vékonyan felkarikázzuk. Enyhén cukros, ecetes salátalevet készítünk, amelyet sóval, borssal ízesítünk, végül hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Ebbe a salátalébe keverjük a felszeletelt paradicsomot, és tetejét olajjal megpermetezzük.

A paradicsomot óvatosan keverjük a salátalébe, hogy a szeletek ne törjenek össze. Hűtőszekrényben kb. 2 óra hosszat érleljük. Tálaláskor a tetejét megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. Ez az elkészítési mód áll legközelebb a magyar ízléshez.

Magyaros uborkasaláta

Hozzávalók: 60 dkg salátának való uborka, másfél dl tejföl, só, cukor, ecet, fokhagyma, őrölt bors, pirospaprika, , ízlés szerint.

Az uborkákat alaposan megmossuk, kefével átdörzsöljük és hámozatlanul (esetleg meghámozva) legyaluljuk, vagy vékonyan felszeleteljük. Enyhén besózva kb. fél órát állni hagyjuk, majd hagyományos, cukros-ecetes salátalevet készítünk, amelyet 1-2 gerezd zúzott fokhagymával (esetleg tubusos fokhagymakrémmel) ízesítünk. Ebbe tesszük a gyengén kinyomkodott uborkát. Tetejét meglocsoljuk tejföllel, majd pirospaprikával és őrölt borssal meghintjük.

Joghurtos uborkasaláta

Hozzávalók: 60 dkg salátának való uborka, másfél pohár joghurt, 1 hegyes zöldpaprika, 1 csomó kapor, só, őrölt bors, , ízlés szerint.

Az alaposan megmosott uborkákat hámozatlanul legyaluljuk, vagy vékonyra felszeleteljük. A joghurtot egy mélyebb tálba öntve sóval, borssal és finomra vágott kaporral ízesítjük, belekeverjük a gyalult uborkát, tetejét vékonyra felkarikázott zöldpaprikával megszórva díszíthetjük.

Brokkolisaláta I.

Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött brokkoli, egy késhegynyi szódabikarbóna, 1 pohár tejföl, fél pohár ecetes torma, só, őrölt bors, ketchup, , ízlés szerint.

A brokkolit fagyott állapotban, sós vízben feltesszük főni, a főzővízbe tesszük a szódabikarbónát, hogy a brokkoli szép zöld színét megőrizze. Ügyeljünk arra, nehogy túlfőzzük, mert a rügyek gyorsabban puhulnak, mint a szárrészek. Inkább enyhén ropogós legyen az állaga, amikor leszűrjük. Mély üvegtálba téve hagyjuk kihűlni. Közben elkészítjük az öntetet. Egy tálban a tejfölt simára keverjük a levétől alaposan kinyomkodott ecetes tormával. Megsózzuk, megborsozzuk, és , ízlés szerint.i mennyiségben ketchuppal ízesítjük. Végül a kihűlt és rózsáira szedett brokkolit meglocsoljuk az öntettel.

Azonnal fogyasztható.

Brokkolisaláta II.

Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött brokkoli, egy késhegynyi szódabikarbóna, 1 dl tejföl, 5 dkg márványsajt finomra reszelve, 5 dkg bármilyen reszelt sajt, 1 pohár tejszín, só, őrölt fehérbors és szerecsendió, 2 dkg darált dió.

A brokkolit az előzőekben leírt módon megfőzzük, leszűrjük, és mély tálba tesszük. A nagyobb darabokat félbevághatjuk. A kétféle reszelt sajtot a darált dió nagy részével és a tejföllel simára keverjük, ízesítjük, és az egészet a keményre felvert tejszínhab óvatos hozzákeverésével fellazítjuk, végül a brokkolira öntve összekeverjük. A saláta tetejét meghintjük a maradék dióval.

Az őrölt szerecsendió íze és illata domináljon a salátán.

Majonézes saláták

Franciasaláta

Hozzávalók: 20 dkg friss vagy mélyhűtött sárgarépa, 10 dkg konzerv vagy mélyhűtött zöldborsó, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg alma, 2 dl tartármártás (sűrű), 1 kemény tojás, só, őrölt bors.

Ha friss sárgarépát használunk, megfőzzük, és ha kihűlt, a főtt burgonyával együtt apró kockára vágjuk. Közben a meghámozott almát és az ecetes uborkát, a konzerv vagy mélyhűtött (és akkor megfőzött) zöldborsó méretéhez hasonló kockára aprítjuk. Valamennyi alkotórészt a sűrűbbre készített tartármártással összekeverjük, és szükség szerint sóval, borssal ízesítjük. A saláta tetejét tojásszeletekkel díszítjük, fogyasztásig hűtőszekrényben tartjuk.

Felhasználási lehetőségei: önálló ételként, köretként, illetve talapzatként, pl. kaszinótojás, hideg töltött paradicsom, hideg sültek alá, vagy töltelékként, pl. paradicsomba. A felhasználási módtól függően hígabb vagy sűrűbb (kevesebb vagy több tartármártással keverjük össze az alkotórészeket.

Orosz hússaláta

Hozzávalók: 20 dkg hideg főtt vagy sült marha- vagy sertéshús, 15 dkg alma, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg ecetes uborka, kb. 2 dl tartármártás, 1 kemény tojás, só, őrölt bors, , ízlés szerint.

A húst, a burgonyát, a meghámozott almát, és az ecetes uborkát vékony csíkokra,  (finommetéltre) vágjuk. Mély tálban összekeverjük annyi mártással, amely a nyersanyagokat éppen összetartja, és így formázható is a saláta. Ha szükséges, megsózzuk és megborsozzuk. Kúp alakúra formázzuk (egészben vagy adagonként), felületét a megmaradt mártással vékonyan bevonjuk, és keménytojás-karikákkal díszítjük. Díszíthetjük még a készítés során erre a célra félretett metéltre vágott hússal is.

Felhasználási lehetőségek: önálló ételként, köretként, pl. Stefánia-vagdalt mellé és töltelékként paradicsomba.

Károlyi-saláta

Hozzávalók: 15 dkg főtt burgonya, 15 dkg kovászos uborka, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 1 fej saláta, 3 kemény tojás, 2 dl tartármártás, fél csomó petrezselyemzöld, só, őrölt bors, , ízlés szerint.

A főtt burgonyát, a kovászos uborkát, a fejes salátát - ez utóbbi néhány levelét tegyük félre a díszítéshez - vékony csíkokra, a hámozott paradicsomot kockára, a kemény tojásokat pedig karikára vágjuk. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd a sűrű tartármártással összekeverjük. Tálaláskor kúp alakúra formázzuk, és a félretett salátalevelekkel körbedíszítjük, tetejét finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.

Vitaminos hússaláta (gyors)

Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött mexikói vegyes zöldség, 25 dkg párizsi vagy krinolin, fél üveg gyöngyhagyma, 4 kemény tojás, 1 citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 pohárjoghurt, fél tubus kapros majonéz, só, őrölt bors, salátafűszer-keverék, , ízlés szerint.

A joghurtot és a kapros majonézt egy mély tálban simára keverjük. A mexikói vegyes zöldséget fagyottan beleöntjük, hozzáadjuk a leszűrt gyöngyhagymát, az apró kockára vágott párizsit vagy krinolint és a kemény tojást. Megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, ízesítjük a salátafűszer-keverékkel, egy kevés sóval és borssal. Pikáns ízét szűrt citromlével adjuk meg. Végül az egészet jól összekeverjük, és tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. A mélyhűtött zöldség a salátaöntetben fog lassan felengedni. Tetejét keménytojás-szeletekkel díszíthetjük.

Pikáns hússaláta (téli)

Hozzávalók: 25 dkg főtt, sovány marhahús, 20 dkg főtt cékla, 20 dkg főtt zeller, fél szál nyers torma, 1 dl tejföl, 1 citrom, 1 kubai narancs, fél tubus natúr majonéz, só, őrölt bors, fél csomó zellerzöld.

A marhahúst a céklával és a zellerrel együtt vékony csíkokra vágjuk. Egy tálban a tejfölt, a majonézt, a kicsavart narancs és citrom levével simára keverjük.

Az összevágott nyersanyagokat a megreszelt tormával együtt a tálba keverjük, és ízesítjük. A hússaláta tetejét finomra vágott zellerzölddel megszórva hűtőszekrényben kb. 1 órán át, érleljük.

Jércesaláta

Hozzávalók: 1 főtt, lebőrözött jércemell, másfél fej saláta, 3 alma, 5 kemény tojás, 1 citrom, 3 dl tartármártás, 10 dkg aszpik, só, őrölt bors, , ízlés szerint.

A főtt jércehúst, a meghámozott almákat és a kemény tojásokat vékony metéltre vágjuk. Sűrű tartármártással összekeverjük, miközben hozzáadjuk a megmosott és ugyancsak metéltre vágott fejes salátát is. Egy kevés citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Tálaláskor adagonként vagy az egészet kúp alakra formázzuk, a megmaradt mártással bevonjuk, és tojásszeletekkel, valamint néhány vékonyszelet - korábban a díszítéshez félretett - hússal feldíszítjük. Köréje apró kockára vágott aszpikot szórunk.

Tonhalsaláta

Hozzávalók: 30 dkg főtt tonhal, 20 dkg főtt zeller, 20 dkg alma, 10 szem gyöngyhagyma, 10 szem kapribogyó, fél tubus kapros majonéz, 1citrom, fél csomó kapor, só, őrölt bors, , ízlés szerint.

A majonézt egy tálba nyomjuk és egy fél citrom levével, sóval, borssal utánízesítjük. A főtt és kihűlt halat, zellert, almát (hámozatlanul) apró, egyenletes kockákra vágjuk és a gyöngyhagymával, valamint a kapribogyóval együtt a majonézzel összekeverjük. A saláta tetejét vékony citromkarikákra helyezett, friss kaporlevelekkel díszítjük.

Összetett, kevert saláták

Endíviasaláta mandarinnal

Hozzávalók: 35 dkg endívia, fél doboz mandarinbefőtt, 1 banán, 1 citrom, kb. 1 dl olaj (olíva), só, őrölt gyömbér, , ízlés szerint.

Az endíviát megtisztítjuk, megmossuk, és 2 cm-es csíkokra vágjuk. Az olajat, a péppé tört érett banánt, a citromlevet és a fűszereket simára keverjük. Ezzel összedolgozzuk az időközben jól lecsepegtetett endíviát és a leszűrt mandarint.

Kerek üvegtálra halmozzuk, és tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

Gundel-saláta

Hozzávalók: 15 dkg főtt vagy konzerv gomba, 15 dkg csirág (főtt vagy konzerv), 10 dkg főtt zöldbab (ceruzabab), 10 dkg nyers uborka, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, fél fej saláta, 1 citrom, só, őrölt bors, ecet, olaj, ketchup, , ízlés szerint.

A főtt gombát, az uborkát, a zöldpaprikát és a hámozott paradicsomot vékonyra felszeleteljük, a zöldbabot és a csirágot kb. 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk.

Ecetes, olajos öntetet készítünk, amelyet sóval, borssal, ketchuppal és citromlével ízesítünk. A feldarabolt nyersanyagokat ezzel jól összekeverjük, és salátalevelekkel borított üvegtálra halmozzuk fel.

Grúz almasaláta

Hozzávalók: 60 dkg alma, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomó metélőhagyma, fél csomó petrezselyemzöld, 2 kemény tojás, 2 citrom, 1 dl olaj, Worcester mártás, csípős paprikakrém, só, őrölt bors, , ízlés szerint.

Az alma magházát eltávolítjuk, és az almát hámozatlanul a tisztított vöröshagymával együtt vékony karikákra vágjuk. Az olajat a fűszerekkel, ízesítőkkel simára keverjük, és összedolgozzuk az almával és a hagymával.

Tetejét keménytojás-szeletekkel, valamint finomra vágott metélőhagymával és petrezselyemzölddel megszórva díszítjük.

Karfiolsaláta

Hozzávalók: 60 dkg karfiol tisztítva, 30 dkg friss paradicsom, 1 pohár joghurt vagy kefír, 1 citrom, 1 csomó újhagyma, 1 csomó metélőhagyma, zeller, só, őrölt bors, , ízlés szerint.

A megtisztított karfiolt rózsáira szedjük, és nem túl puhára, inkább enyhén ropogósra hagyva megfőzzük. A meghámozott paradicsomot a joghurttal és a fűszerekkel, ízesítőkkel turmixgépben elegyítjük, ezzel keverjük össze a főtt karfiolt és a karikára vágott újhagymát. Tetejét finomra vágott metélőhagymával megszórjuk.

Nyári vitaminsaláta

Hozzávalók: 2 zöldpaprika, 30 dkg paradicsom, 30 dkg nyers uborka, 1 csomó hónapos retek, 1 csomó újhagyma, 1 fej saláta, 2 kemény tojás, 1 pohár joghurt, só, őrölt bors, finomra vágott kapor, , ízlés szerint.

Az alaposan megmosott nyersanyagokat hámozatlanul - a paradicsomot meghámozva - felkarikázzuk, a fejes salátát metéltre vágjuk, és az egészet mély üveg- vagy porcelán tálba helyezzük. Sóval, borssal és egy kevés finomra vágott kaporral meghintjük, végül hozzáadjuk a karikára vágott kemény tojásokat, majd a joghurttal együtt könnyedén összekeverjük, és kb. másfél órára hűtőszekrénybe állítjuk.

Sajtos, gyümölcsös saláta

Hozzávalók: 1 kis üveg aszalt szilva vörös borban, fél doboz mandarinbefőtt, 20 dkg szőlő (fehér és piros vegyesen), 2 alma, 2 Alexander-körte, 2 citrom, 20 dkg márványsajt, 2 dl tejszín, 5 dkg dió, só, őrölt fehérbors, őrölt szerecsendió, ízlés szerint.

A konzerv gyümölcsöket leszűrve mély üvegtálba helyezzük, hozzáadjuk a megmosott fehér és piros szőlőszemeket, valamint a kockára vágott almát, körtét és a márványsajtot. Egy kevés sóval, fehérborssal és szerecsendióval ízesítjük, végül egy pohár hideg, nyers tejszínnel meglocsolva összekeverjük. A saláta tetejét megszórjuk gorombára vágott dióval. Kb. 2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, hogy az ízek összeérjenek. A leszűrt leveket összekeverjük, egy kevés zselatin (kb. 1 dkg) hozzáadásával gyümölcskocsonyát készíthetünk, amelyet egy tálcára kiöntve megdermesztünk. Mintás kiszúrókkal vagy késsel különböző díszítőelemeket vághatunk belőle, amelyeket a saláta tetejére helyezünk.

Rokfortos kelbimbó

Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött kelbimbó, 15 dkg márványsajt, 1 pohár tejföl, 1 csomó metélőhagyma, 1 citrom, só, őrölt bors, köménymag, ízlés szerint.

A mélyhűtött kelbimbót felengedés nélkül sóval és köménymaggal ízesített vízben puhára főzzük, majd leszűrjük (színét megőrzi, ha egy késhegynyi szódabikarbónát teszünk a vízbe). Ha kihűlt, minden darabot félbevágunk és összekeverjük az áttört rokfortból tejföllel és egy kevés citromlével, valamint a fűszerekkel ízesített öntettel. Tetejét finomra vágott metélőhagymával megszórjuk, és tálalásig a hűtőszekrényben érleljük.

Spanyol saláta

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 25 dkg zöldbab, 30 dkg paradicsom, 1 szál póréhagyma vagy 1 csomó újhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, kb. másfél dl olaj, só, ecet, őrölt bors, ízlés szerint.

A megmosott és megtisztított gombát cikkekre vágjuk, majd egy kevés olajban megpároljuk. A zöldbabot kb. 2 cm-es darabokra vágva sós vízben megfőzzük, (konzervet is használhatunk), és mindkettőt lehűtve tálba tesszük. A meghámozott paradicsomot cikkekre vágva adjuk hozzá. Ecettel, olajjal salátalevet készítünk, fűszerezzük, a tálba vegyítjük, és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt jól összekeverjük. Tetejét megszórjuk a vékonyan felkarikázott póré- vagy újhagymával, amely egyben a saláta díszítése is.

Svéd gombasaláta

Hozzávalók: 50 dkg gomba, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 3 evőkanál paradicsompüré, 1 citrom, 5 cl fehérbor, fél csomó petrezselyemzöld, só, őrölt fehérbors, babérlevél, ízlés szerint.

A gombát váltott vízben többször alaposan megmossuk, megtisztítjuk, majd egyenletes apró kockákra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk, hozzáadjuk a gombát, majd a paradicsompürét. Sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük. Pikáns ízét a fehérbor és egy kevés citromlé mértéktartó használatával adjuk meg. Addig pároljuk, amíg a gomba felesleges leve el nem fő. A tűzről levéve lehűtjük, és hidegen, tetején egy finomra vágott petrezselyemzölddel megszórt citromszelettel tálaljuk.

Téli vitaminsaláta

Hozzávalók: 20 dkg tisztított sárgarépa, 20 dkg tisztított zeller, 40 dkg nyers, reszelt vöröskáposzta, 2 alma, fél üveg gyöngyhagyma, 2 citrom, kb. másfél dl olaj, 2 evőkanál méz, só, őrölt fehérbors és szerecsendió, ízlés szerint.

A megtisztított sárgarépát, zellert, vöröskáposztát az almával együtt nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Közben egy mély tálban elkészítjük az öntetet. A citromok kicsavart levét először a mézzel, majd hozzáadva az olajat is, simára keverjük. Megfűszerezzük és összekeverjük a reszelt alapanyagokkal. Hűtőszekrényben kb. 1-1,5 órán át, érni hagyjuk.

Sonkás kínaikel-saláta

Hozzávalók: 50 dkg kínai kel, 20 dkg gépsonka, 4 adag vinaigrette-mártás, 1 citrom, 10 dkg paradicsom, 1 csomó metélőhagyma, só, köménymag, ízlés szerint.

A megmosott kínai kelt finommetéltre vágjuk, és sós, köménymagos, enyhén citromos vízzel leforrázzuk. Kb. 5 percig állni hagyjuk, majd leszűrve egy tálban összekeverjük a finomra vágott sonkával és a vinaigrette-mártással.

Tetejét paradicsomszeletekkel díszítjük, és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával. Azonnal is fogyasztható.

Kínaikel-saláta parasztosan

Hozzávalók: 70 dkg kínai kel, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál zöldségecet, 1 csomó metélőhagyma, só, őrölt bors.

A kínai kelt megtisztítjuk, fonnyadt leveleit eltávolítjuk, bő vízben megmossuk, és kb. 1 cm-es csíkokra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát, a fokhagyma kipréselt levét az ecettel és a fűszerekkel összedolgozzuk, majd az apróra vágott kelt belekeverjük. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kiolvasztjuk, és forrón a salátára öntjük. (Ne az összes kiolvasztott zsiradékkal!) Tetejét finomra vágott metélőhagymával megszórjuk.

Azonnali fogyasztása kívánatos.

Carmen saláta

Hozzávalók: 1 főtt csirkemell, 25 dkg paradicsompaprika, 10 dkg főtt vagy konzerv zöldborsó, 15 dkg főtt rizs, 4 adag vinaigrette-mártás, 2 kemény tojás, só, ízlés szerint.

A paradicsompaprikát apró kockákra vágjuk, sós vízzel leforrázzuk, és lehűtjük. Hasonló módon feldaraboljuk a főtt, lebőrözött csirkehúst is. Az anyagokat tálba helyezzük, hozzáadjuk a zöldborsót és a kihűlt rizst, végül összekeverjük a vinaigrette-mártással, és hűtőszekrényben tálalásig érleljük. Tetejét keménytojás-szeletekkel díszítjük.

Indiai rizssaláta

Hozzávalók (8 adag): 1 csomag Szarvas-i, előfőzött rizs, 1 sült jércemell, 20 dkg paradicsom, 1 paradicsompaprika, 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, kb. másfél dl olaj, 15 szem olajbogyó, 2 kávéskanál curry, 1 csomó petrezselyemzöld, kb. 2-3 evőkanál zellerecet és só, ízlés szerint.

Mély tálban az olajat a curryvel, sóval, a zellerecettel és a finomra vágott petrezselyemzölddel összekeverjük. A rizst az előírások szerint megfőzzük, jól lecsöpögtetjük, és az öntetbe helyezzük. A sült, lebőrözött jércemellet a hámozott paradicsommal és a paradicsompaprikával együtt apró kockákra vágjuk és a puhára főtt zöldborsóval, valamint karikákra szeletelt olajbogyókkal (néhány szemet hagyjunk a díszítésre) együtt a rizs közé keverjük. Az egészet kb. 2 órán át, hagyjuk a hűtőszekrényben összeérni. Tálaláskor tetejét a maradék olajbogyókkal díszítjük.

Szegedi halsaláta

Hozzávalók: 30 dkg filézett, főtt hal (ponty, tonhal), 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1 dl olaj, 1 csomó metélőhagyma, 1 kis doboz Vitapric, 2 kemény tojás, fél fej saláta, só, ecet, őrölt bors, ízlés szerint.

A friss zöldpaprikát apró kockákra vágjuk, sós vízzel leforrázzuk, leszűrjük, és kihűtjük. A meghámozott paradicsomot szintén kockákra vágjuk a főtt hallal együtt. Mély tálban az olajat a Vitapric-kel, a finomra vágott metélőhagymával és kevés ecettel simára keverjük, sóval, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a halat, a paprikát és a paradicsomot, és jól összekeverve tálalásig hűtőszekrényben érleljük. Egy kerek üvegtálat a megmosott salátalevelekkel lefedünk, ráhalmozzuk a halsalátát, és tetejét karikára vágott tojásszeletekkel díszítjük.

Kijevi heringsaláta

Hozzávalók (6 adag): 20 dkg pácolt hal, 20 dkg főtt, sovány marhahús, 20 dkg főtt burgonya, 20 dkg főtt cékla, 2 borízű alma, 15 dkg csemegeuborka, 2 dl tejföl, 2 kemény tojás, 1 citrom, 1 csomó metélőhagyma, só, őrölt bors, mustár, ízlés szerint.

A halakból eltávolítjuk a gerincet, majd a marhahússal, a burgonyával, a céklával, uborkával és a hámozatlan almával együtt közepes méretű kockákra összevágjuk. A tejfölbe mustárt, finomra vágott metélőhagymát keverünk, amelyet sóval, borssal és citromlével ízesítünk. Egy mély tálban a felaprított anyagokat a mártással összekeverjük, és kb. 2 órán át hűtőszekrényben érleljük. A tálat feltétlenül takarjuk le, nehogy a hűtőszekrényben más ételek is átvegyék az erős halszagot. Tetejét citromkarikákkal és keménytojás-szeletekkel díszítjük.

Nizzai saláta

Hozzávalók (6 adag): 30 dkg főtt burgonya, 30 dkg vágott zöldbab, 30 dkg paradicsom, 20 dkg főtt tonhal, 3 ajókagyűrű (ringli), 5 keménytojás, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 szem olajbogyó, 10 szem kapribogyó, 2 dl olíva- vagy étolaj, 2 gerezd fokhagyma, 5 cl borecet, 6-8 tárkonylevél, 1 kávéskanál őrölt bazsalikom, só, őrölt bors, mustár, ízlés szerint.

Mély üveg- vagy porcelán tálban a borecetet a fűszerekkel, ízesítőkkel, s az olajjal összekeverjük. A főtt burgonyát vékonyan belekarikázzuk, hozzáadjuk a főtt vagy konzerv vágott zöldbabot, a hámozott és cikkekre vágott paradicsomot, valamint a félbevágott olajbogyókat és a kapribogyót. Ezután óvatosan közékeverjük a cikkekre vágott kemény tojásokat, a leszárított és kockára vágott tonhalat, és az apróra vágott ajókagyűrűket. Az egészet finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, és tálalásig a hűtőszekrényben érleljük.

Padlizsán (törökparadicsom) - pástétom

Hozzávalók: 70 dkg padlizsán, 2 dl olaj, 2 citrom, 1 csomó metélőhagyma, só, őrölt bors, fokhagyma, ízlés szerint.

A padlizsánt alaposan megmossuk, és forró sütőben addig sütjük, amíg nyomásra meg nem puhul. Ekkor kivesszük, fa- vagy műanyag késsel (a fém azonnal megfeketedne) meghámozzuk, és egy tálban fakanállal pépesre keverjük. Hozzákeverjük az olajat, az apróra vágott metélőhagymával és péppé dörzsölt fokhagymával, sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Elkészítés után alaposan lehűtjük, tetejét keménytojás és paradicsomszeletekkel díszíthetjük. Meleg pirítóskenyér-szeletekre kenve kitűnő étel.

Gazpacho (mexikói étel)

Hozzávalók: 30 dkg friss, vastaghúsú paradicsom, 15 dkg zöldpaprika, 20 dkg nyers uborka, fél szál póréhagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 1 citrom, só, őrölt bors, cseresznyepaprika-krém, ízlés szerint.

A paradicsom és a paprika héját forró vízbe mártva lehúzzuk, az uborkát meghámozzuk, és magjait eltávolítjuk. A póréhagymát, a fokhagymát és valamennyi hámozott anyagot turmixgépben összezúzzuk, ügyelve arra, hogy ne legyen püré az egészből. Ezután a masszát mély tálba öntjük, hozzákeverjük az olajat, a citromlevet, fűszerezzük, és 6-8 jégkockát helyezünk a tetejére. Kisebb mélytányérban vagy csészében szolgáljuk fel 1-1 db jégkockával. Főként nyáron igen üdítő hatású, vitamintartalma jelentős. Leves helyett és előételként egyaránt kínálhatjuk.

Csirág (spárga) hidegen

Hozzávalók: 60 dkg csirág, 1 evőkanál kristálycukor, 4 adag remuládmártás, só, ízlés szerint.

A csirágot megmossuk, vékonyan meghámozzuk, majd sós, enyhén cukros vízben, egészben megfőzzük. Leszűrés után hagyjuk kihűlni, majd a szép hosszú csirágokat tálra rendezzük, esetleg petrezselyemzölddel díszíthetjük. Remuládmártást adunk mellé. Nyáron kitűnő hideg előétel.

Salátaöntetek (dressingek)

A salátaöntetek a saláták készítésének legfontosabb kellékei. Egyszerűbb és összetett változatai ismertek. A saláta nyers vagy főtt (forrázott) alapanyagait tisztítás, mosás és darabolás (metéltre, szeletre, kockára, karikára stb.) után az öntettel előre is megkeverhetjük. Ha nagyobb társaság számára készítjük, akkor az adott saláta alkotórészeit külön edényekbe tálaljuk, és a dressingből - esetleg többféléből - a vendégek saját maguk keverik meg salátájukat.

A dressingeket magunk is előre elkészíthetjük, összeállíthatjuk, de ha néhány jól megválasztott salátaízesítőt (ecetet, olajat, porcukrot, sót, őrölt borsot, mustárt, ketchupot, Worcester-mártást, finomra vágott metélőhagymát, tejfölt, reszelt kemény tojást stb.) készítünk az asztalra, gyakorlatilag mindenki saját ízlésének megfelelő öntetet keverhet.

Amerikai dressing I.

Hozzávalók: 1 tubus tormás majonéz, 2 citrom, fél üveg ketchup, 1 kávéskanál ecetes torma, só, őrölt fehérbors, cukor, ízlés szerint.

Keverőtálban a tormás majonézt a citromok kicsavart levével és az ízesítőszerek hozzáadásával simára keverjük.

Amerikai dressing II.

Hozzávalók: 2 dl olívaolaj, 2 narancs leve vagy ennek megfelelő mennyiségű juice, 1 csomó metélőhagyma, 1 evőkanál borecet, zellersó, édes fűszerpaprika, ízlés szerint.

A narancslevet a borecettel, az apróra vágott metélőhagymával, egy késhegynyi pirospaprikával és a zellersóval egy tálban simára keverjük, végül az olajat vékony sugárban öntve adjuk hozzá.

Bolgár dressing

Hozzávalók: 3 dl joghurt, 2 citrom, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt fehérbors, cukor, ízlés szerint.

A joghurtot a szűrt citromlével simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és a péppé zúzott fokhagymát, végül megfűszerezzük, és kb. 1 órán át, hűtjük.

Francia dressing

Hozzávalók: 2 dl olívaolaj, 1 dl borecet, francia vagy csípős mustár, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A borecetet a mustárral és a fűszerekkel simára keverjük, majd végül az olajjal összedolgozzuk. Üvegbe töltve (és használat előtt felrázva), lezárva, hűtőszekrényben több napon át eltartható.

Hamburgi dressing

Hozzávalók: 1 tubus natúr majonéz, 2 kávéskanál borecet, 1 dl tejszín, 1 citrom, 1 kávéskanál porcukor, só, pirospaprika, ízlés szerint.

A majonézt a citromlével, a borecettel, cukorral, egy kevés sóval és pirospaprikával simára keverjük. A tejszínt kemény habbá verjük, és ezzel lazítjuk az ízesített majonézt. Nem tartható el!

Indiai dressing

Hozzávalók: 1 kis tubus majonéz, 1 pohár tejföl, 1 citrom, 1 evőkanál fehérbor, só, fokhagyma, cukor, ecet, 1 alma, curry, finomra vágott mentalevél, ízlés szerint.

Keverőtálban a majonézt a tejföllel, citromlével, fehérborral simára keverjük, és a fűszerekkel ízesítjük. Az almát apróra reszelve hozzáadjuk, majd tálalás előtt a vágott mentaleveleket is hozzákeverjük. Ez az öntet nem tartható el!

Magyaros öntet

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 2 dl olaj, 1 kávéskanál tárkonyecet, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, csípős Piros Arany, ízlés szerint.

Egy tálban az olajat a tárkonyecettel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, a vöröshagymával és a péppé dörzsölt fokhagymával jól összekeverjük, hozzáadjuk a finomra reszelt kemény tojásokat, és ízesítjük.

Mogyorós öntet

Hozzávalók: 10 dkg darált mogyoró, 1 tubus majonéz, 1 dl tejszín, 1 evőkanál almaecet, zellersó, őrölt gyömbér, cukor, ízlés szerint.

A majonézt az őrölt mogyoróval és az ecettel simára keverjük, a tejszínnel hígítjuk, majd ízesítjük. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a mogyoró ne legyen avas!

Rokfortos öntet I.

Hozzávalók: 20 dkg márványsajt, kb. másfél dl olaj, 1 dl tejszín, só, őrölt bors, borecet, ízlés szerint.

Az áttört vagy lereszelt sajtot az olajjal simára keverjük, majd a tejszínnel kissé habosra verjük. Ízesítés után azonnal felhasználható.

Rokfortos öntet II.

Hozzávalók: 15 dkg márványsajt, 1 pohár tejföl, fél citrom, 1 csomó metélőhagyma, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A megreszelt sajtot a tejföllel simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott metélőhagymát, majd megfűszerezzük. Ha nagyon sűrű, akkor egy kevés tejszínnel hígítsuk.

Joghurt-öntet

Hozzávalók: 3 dl joghurt, 1 citrom, só, őrölt fehérbors, cukor, turbolya, kapor, ízlés szerint.

Keverőtálban a joghurtot a fűszerekkel, és ízesítőkkel elkeverjük, végül hozzáadjuk a finomra vágott kaprot és turbolyát. Amennyiben e két növény szárított változatát használjuk, a fogyasztás előtt kb. 1 órán át, hagyjuk állni az öntetet.

Koktélok

A koktélok olyan könnyű, hideg előételek, amelyeket mindig kehelypoharakban tálalunk. Összetételük leginkább az összetett, kevert salátákéhoz hasonlít. Mennyiségük azonban csak ízelítő jellegű. A koktélt az étkezés elején előételként, esetleg leves helyett is kínálhatjuk.

Ügyeljünk arra, hogy a készítéséhez felhasznált anyagok egymással színben, ízben, jellegben egyaránt legyenek összhangban. A poharakat még üresen hűtsük le. A koktél jellegű előételek táplálkozásélettani szempontból is jelentősek, mert a vitaminban gazdag anyagokon kívül felkészítik gyomrunkat a főétel elfogyasztására is.

Vitaminkoktél

Hozzávalók: 20 dkg nyers zeller, 20 dkg nyers sárgarépa, 1 alma, 1 kis fej saláta, 1 csomó retek, 1 csomó újhagyma, 5 fürjtojás, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 citrom, kb. fél pohár kefír, só, Piros Arany, ízlés szerint.

A megtisztított zellert, sárgarépát az almával együtt nagy lyukú reszelőn lereszeljük egy tálba. A megmosott fejes saláta nagyobb zöld leveleit - ezzel béleljük majd a kehelypoharakat - félretesszük, a többit pedig finommetéltre vágjuk. A megtisztított hónapos retket és az újhagymát vékonyan felszeleteljük, majd valamennyi felaprított nyersanyagot összekeverjük az alábbi dressinggel: a kefírt a Piros Arannyal, a citromlével és a finomra vágott petrezselyemzöld egy részével ízesítjük. A poharak citrommal körbenedvesített szélét a maradék petrezselyemzöldbe mártjuk, majd salátalevéllel a poharakat kibéleljük. Ezután kanállal beletöltjük a vitaminkoktélt. A kelyhek tetejét főtt, félbevágott fürjtojásokkal díszítjük.

Sajtkoktél

Hozzávalók: 25 dkg ementáli sajt, 30 dkg alma, 2 dkg dióbél, fél tubus tormás majonéz, fél csomó metélőhagyma, fél fej saláta, kb. másfél dl tejföl, 1 citrom, 2 fürjtojás, só, őrölt bors, szerecsendió, ízlés szerint.

A laskára vágott sajtot és almát (hámozatlanul), valamint a gorombára vágott diót összekeverjük az alábbi öntettel: a tormás majonézt a tejföllel, a citromlével és a fűszerekkel simára keverjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott metélőhagymát is. A salátalevéllel kibélelt kehelypoharakba töltjük, tetejét cikkekre vágott főtt fürjtojásszeletekkel díszítjük. Ennél a koktélnál a pohár peremét szintén díszíthetjük úgy, hogy megnedvesített szélét pirospaprikába mártjuk.

Gyümölcsös halkoktél

Hozzávalók: 20 dkg tonhal, 20 dkg alma, 15 dkg szőlő, 10 dkg kínai gombakonzerv (lehet frissből is!), fél fej saláta, fél csomó petrezselyemzöld, 2 dl tartármártás, 1 citrom, 3 fürjtojás, só, szemes és őrölt bors, babérlevél, ketchup, ízlés szerint.

A mélyhűtött halat felengedés nélkül sóval, szemes borssal, babérlevéllel és egy citromkarikával ízesített lében megfőzzük, leszűrjük és kihűtjük. A megmosott almát a magház eltávolítása után hámozatlanul apró kockára vágjuk, a szőlőszemeket leszedjük a fürtről, a gombát pedig nagyságától függően félbe vagy negyedekbe vágjuk. A tartármártást kevés ketchuppal ízesítjük, illetve színezzük, és ebbe belekeverjük az időközben szintén kisebb kockákra darabolt főtt halat, a gyümölcsöket és a gombát. Salátalevéllel bélelt kehelypoharakba töltjük. Tetejüket citromkarikával és félbevágott kemény fürjtojással díszítjük. Végül finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük.

Dinnyekoktél I.

Hozzávalók: kb. fél kg sárgadinnye, 1 sült csirkemell, 1 pohár joghurt, fél csomó zellerzöld, fél fej saláta, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A lehűtött dinnyét meghámozzuk, belsejét a sült csirkehússal együtt apró kockára vágjuk, a joghurtot egy tálban összekeverjük a feldarabolt anyagokkal, valamint a finomra vágott zellerzölddel, és ízesítjük. Salátalevéllel bélelt kehelypoharakba töltjük - de nem túl szorosan - a lehűtött koktélt. Tetejére díszítésül karalábéfúróval kivájt dinnyegolyót és egy szép kis zellerlevelet helyezünk.

Dinnyekoktél II.

Hozzávalók: kb. fél kg zöldbélű dinnye, 25 dkg sovány, nyers füstölt sonka, fél tubus natúr majonéz, kb. másfél dl tejföl, 5 cl brandy, 1 citrom, só, salátafűszer-keverék, ketchup, ízlés szerint.

A megtisztított dinnye húsából karalábéfúróval golyókat formázunk. A füstölt sonkát a golyókhoz hasonló méretű kockákra vágjuk, és az egészet a következő mártással keverjük össze: a majonézt a tejföllel, egy kevés ketchuppal és a konyakkal simára dolgozzuk, sóval és a salátafűszer-keverékkel ízesítjük, tálalása és díszítése azonos az előzővel.

Csirágkoktél

Hozzávalók: 25 dkg friss vagy konzerv csirág, 10 dkg szűrt ananászbefőtt, 10 dkg gépsonka, egyharmad tubus kapros majonéz, 1 dl tejszín, 5 cl fehérbor, fél fej saláta, só, ízlés szerint.

A csirágot vékonyan meghámozzuk (konzerv esetében természetesen csak leszűrjük), kb. 2 cm-es darabokra vágjuk a sonkával és az ananásszal együtt. A lehűtött kehelypoharakat salátalevéllel kibéleljük, az összevágott nyersanyagokból halmot helyezünk bele, megöntözzük a tejszínnel és fehérborral simára kevert kapros majonézmártással. A koktélok tetejét egy keskeny sonkaszeletbe burkolt spárgafejjel díszítjük.

Diplomata koktél

Hozzávalók: 10 dkg kínai konzervgomba, 10 dkg szűrt ananászbefőtt, egy kis doboz rákkonzerv, 10 dkg endívia, 1 dl olívaolaj, 10 szem olajbogyó, 15 fürjtojás, 2 citrom, 5 cl fehérbor, 1 dkg kaviár, fél fej saláta, só, curry.

Az olívaolajat egy egész citrom kicsavart levével, a fehérborral, sóval és egy mokkáskanálnyi curryval simára keverjük. Ezzel a dressinggel keverjük össze egy tálban a félbe vágott gombákat, az apró kockára vágott ananászt, a feldarabolt rákhúst, a főtt fürjtojásokat, az apróra tépett endíviát és a félbe vágott olajbogyókat. Salátalevéllel bélelt kehelypoharakba tálaljuk. A koktélok tetejét félbevágott fürjtojásra helyezett néhány szem kaviárral, valamint a pohár oldalára húzott citromkarikával díszítjük.

Kagylókoktél

Hozzávalók: 2 kagylókonzerv, 2 csomó retek, 1 csomó újhagyma, 3 adag zöldmártás, 1 fej saláta, 1 citrom, 1 dl tejszín, 5 cl fehérbor, 15 fürjtojás.

A jól lehűtött kagylókat - az olajat öntsük le róla - egy tálban a vékony cikkekre vágott retekkel és a zöld szárával együtt felkarikázott újhagymával összekeverjük. A kicsavart citrom levével és a fehérborral meglocsoljuk, majd hozzáadjuk a fejes saláta nagyobbik részét vékony csíkokra vágva, valamint a főtt, félbevágott fürjtojást. Az egészet összekeverjük a tejszínhabbal lazított zöldmártással. Salátalevéllel bélelt poharakba adagoljuk. Tetejükre fél-fél fürjtojást és citromkarikát helyezünk.

Töltelékek, sós krémek

Sokféle változatuk ismert, felhasználhatók tojások, főzelékek és zöldségfélék, gyümölcsök, rakott készítmények töltelékeként, valamint szendvicsek és különböző típusú étvágyfalatok megkenésére és feldíszítésére. Dúsíthatjuk a krémeket habosra kevert vajjal vagy egészen sűrűre készített és áttört besamellel. (Ha ez utóbbi megoldást választjuk, akkor a krém eltarthatósági ideje maximum 1 nap.) Mint minden krémet, ezeket is teljesen simára, csomómentesre készítsük. Ez úgy sikerül, ha az alap- és dúsító anyagokat áttörjük, a felhasznált vajat pedig habosra keverve dolgozzuk össze.

Nyomózsákból csillagcsővel szépen formázható, szendvicsekhez felhasználva pedig késsel jól kenhető állagúak legyenek. Ízesítésükre a készítés során fordítsunk figyelmet (kóstoljuk meg), mert ha a kész étel fogyasztásakor derül ki, hogy ízetlen, akkor az utánízesítésre nincs mód.

Ismerkedjünk meg néhány gyakrabban használt sós krémmel!

Tejmártás (besamel)

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dl tej, só, őrölt szerecsendió, ízlés szerint.

A felhevített vajból a liszttel világos rántást készítünk, és a forró tejjel felengedve, habverővel gyorsan simára keverjük. Megsózzuk, egy kevés szerecsendióval ízesítjük, és mérsékelt tűzön addig forraljuk, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. A tejmártás sűrűségét az határozza meg, hogy mihez kívánjuk felhasználni. Sokféle ételnél használják, de a hidegkonyhai sós krémek, töltelékek, pl. tojáskrém, sonkakrém dúsításához olyan sűrűre készítsük, hogy elváljon az edény falától. Csak kihűlt állapotban és áttörve használjuk fel!

Tojáskrém

Hozzávalók: 6 kemény tojás, 10 dkg besamel (lásd: a leírt anyaghányad szerint), 10 dkg vaj, só, mustár, szardellapaszta, fehér vagy fekete őrölt bors, ízlés szerint.

A kemény tojásokat hosszában félbevágjuk, a sárgáikat kivesszük, és áttörve simára keverjük a kihűlt és áttört besamellel, a habosra kevert vajjal, ízesítőkkel. Vigyázzunk a sózással, mert a szardellapaszta egyébként is sós!

Felhasználható kaszinótojás, töltött paradicsom, sonkatekercs, szendvicstorták, étvágyfalatok, sőt esetenként hidegtálak díszítésére is.

Sonkakrém

Hozzávalók: 15 dkg gépsonka, 5 dkg besamel, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A sonkát kétszer ledaráljuk, a besamellel és a habosra kevert vajjal összedolgozzuk. Ízesítjük, majd a célnak megfelelően használjuk fel: pl. töltött karalábéhoz, töltött tökhöz, szendvicstorta, töltött tojás töltelékeként.

Szardíniakrém

Hozzávalók: 1 doboz szardínia, 10 dkg vaj vagy Rama margarin, 2 kemény tojás reszelve, só, mustár, Piros Arany, ízlés szerint.

A szardíniát olajától lecsepegtetve valamennyi anyaggal és az ízesítőkkel együtt habosra keverjük. Felhasználási lehetőségek: kenyérre kenve, szendvicsekhez, étvágyfalatokhoz, szendvicstortákhoz, töltött tojáshoz stb.

Tepertőkrém

Hozzávalók: 20 dkg libatepertő, 2 kemény tojás, 1 nagy főtt burgonya, 5 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál libazsír, fél csomó metélőhagyma, só, őrölt bors, mustár, ízlés szerint.

A libatepertőt a főtt burgonyával, a kemény tojásokkal együtt ledaráljuk, és egy tálban simára keverjük a reszelt vöröshagymával és a libazsírral. Jól megízesítjük, kúp alakban tálra formázzuk, és tetejét finomra vágott metélőhagymával meghintve a hűtőszekrényben megdermesztjük. Friss vagy meleg, pirított kenyérszeletekre kenve egyaránt fogyasztható.

Körözött krém I.

Hozzávalók: 20 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 5 cl sör, só, köménymag, pirospaprika, mustár, ízlés szerint.

A juhtúrót a vajjal, a finomra vágott vöröshagymával, mustárral és az ízesítőanyagokkal simára keverjük (a köménymagot késsel egy kicsit vágjuk meg), végül hozzáadjuk a sört. Tányérra vagy tartóba helyezve, kés hegyével formázzuk. Felhasználása igen sokrétű. Szendvicskészítéshez, zöldpaprika, paradicsom, valamint főtt tojás töltésére igen alkalmas.

Körözött krém II.

Hozzávalók: 10 dkg tehéntúró, 10 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma vagy egy csomó metélőhagyma, só, pirospaprika, mustár, esetleg csípős Piros Arany, ízlés szerint.

Az előbbiekben leírt módon készítjük, de összetétele másféle kellemes ízt ad. A tehéntúrót célszerű előtte áttörni.

Körözött krém III.

Hozzávalók: 20 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 3 ajókagyűrű (ringli), vagy 1 kávéskanál szardellapaszta, 1 csomó metélőhagyma, 5 cl sör, só, mustár, pirospaprika, ízlés szerint.

Készítése azonos az előbb leírtakkal, de az ajókagyűrűket előzőleg villával alaposan nyomkodjuk szét.

Ínyenckrém

Hozzávalók: 10 dkg tehéntúró, 1 doboz vasi krémsajt, 10 dkg vaj, 1 doboz camembert vagy Séd brie sajt, 1 dl tejföl, 1 csomó hónapos retek, 1 csomó metélőhagyma, 3 szál friss zellerzöld, fél dl tejszín, 3 dkg darált dió, 1 csomó újhagyma, só, őrölt fehérbors és szerecsendió, ízlés szerint.

Egy mély tálban a tehéntúrót és a camembert sajtot áttörjük, majd a krémsajttal és a vajjal, valamint a tejföllel habverővel simára keverjük. Hozzáadjuk a finomra reszelt retket, az apróra vágott metélőhagymát, zellerzöldet, újhagymát, valamint a darált diót. A fűszerekkel ízesítjük, és ha sűrű, akkor kevés tejszínnel hígítjuk. Hűtőszekrényben kb. 1 órán át, állni hagyjuk.

Felhasználhatjuk uzsonnára szendvicsek, étvágyfalatok készítéséhez, zöldpaprika, paradicsom, alma vagy körte töltelékeként, vagy egyszerűen barna- vagy rozskenyérre, esetleg pirított kenyérszeletekre kenve.

Rokfortkrém

Hozzávalók: 15 dkg márványsajt, 15 dkg vaj, 1 csomó metélőhagyma.

A vajat egy csipetnyi sóval jó habosra keverjük, hozzáadjuk az áttört vagy reszelt sajtot, az apróra vágott metélőhagymát, és simára keverjük.

Felhasználhatjuk alma, körte, paradicsom, paradicsompaprika töltelékeként, valamint szendvicsek és étvágyfalatok készítéséhez.

Töltött készítmények

Főzelék-, zöldségfélét, gombát, gyümölcsöket és tojásokat, sőt egyéb más alapanyagot különböző töltelékekkel kombinálva, új és kellemes ízű ételeket nyerhetünk.

 

Nagyrészük valamennyi évszakban elkészíthető. Készítésük során ügyeljünk arra, hogy a töltendő alapanyagok viszonylag azonos méretűek és formájúak legyenek, és a töltelékanyag jellege alkalmazkodjon az alapanyag jellegéhez.

Kaszinótojás

Hozzávalók: 5 kemény tojás, 10 dkg vaj, 40 dkg franciasaláta, 3 dl tartármártás, fél csomó petrezselyemzöld, 1 csomó hónapos retek, só, őrölt bors, mustár, szardellapaszta, ízlés szerint.

A kemény tojásokat meghámozzuk, hosszában félbevágjuk. A tojások sárgáját egy porcelán tálban áttörjük, a vajjal, mustárral és ízesítőanyagokkal habosra keverjük. A franciasalátából egy tálon talapzatot formálunk, és erre helyezzük el - két sorban vagy körkörösen, esetleg egyenes alakban - a tojáskrémmel egyformára töltött tojásokat. Ügyeljünk a töltés egyformaságára, mert a krém ilyenkor mindig látható. A tojások tetejét retekszeletekkel és petrezselyemzölddel díszítjük. A maradék díszítőanyagokat ízlésesen a tojások közé helyezzük el. Tartármártást kínálunk hozzá.

Ha nagyobb mennyiséget tálalunk fel, a következőképpen készítsük: a tojáskrémet dúsítsuk besamellel, majd a betöltés során a tojásokat krémmel lefelé fordítva egy műanyag tálcára rakjuk sorba, kb. 2 ujjnyi távolságra egymástól. A sűrűbb állagúra készített tartármártást egy kevés olvasztott aszpikkal keverjük el, a tojásokat ezzel a zománcmártással egyenként vonjuk be, és a hűtőszekrényben dermesszük meg. Ovális kiszúróval, esetleg késsel minden tojás szélét vágjuk körbe, majd spahlival nyúljunk a tojások alá, és helyezzük azokat a franciasaláta-talapzatra. A maradék tojáskrémmel nyomjunk egy-egy apró csillagformát a tojások tetejére.

A kaszinótojásokat fekete kaviárral kívülről meghintve kaviáros töltött tojást készíthetünk.

Strasbourgi töltött tojás

Hozzávalók: 5 kemény tojás, 3 doboz libamájkrém, 15 dkg vaj, 10 dkg paradicsom, fél csomó petrezselyemzöld, 3 adag tartármártás, 2 evőkanál feketeribizli-dzsem, 5 cl vörös bor, 5 adag franciasaláta, só, őrölt bors, 1-2 kávéskanál brandy, esetleg pástétomfűszer ízlés szerint.

A hosszában félbevágott tojások áttört sárgáját a libamájkrémmel és a habosra kevert vajjal simára dolgozzuk. Egy kevés pástétomfűszerrel, sóval, borssal, mustárral és brandyvel ízesítjük a krémet, majd nyomózsákból csillagcsővel a tojásokba töltjük. Franciasaláta-talapzatra helyezzük a tojásokat, és a paradicsomhúsból kivágott vagy kiszúrt apró darabokkal és petrezselyemlevéllel egyenként feldíszítjük a tetejüket. Tálalás előtt célszerű egy kevés olvasztott aszpikkal csak a dermedt krémet átfényezni. A feketeribizli-dzsemet a vörösborral és a tartármártással együtt simára keverve, jól lehűtve kínáljuk a töltött tojások mellé.

Töltött tojás kiskőrösi módra

Hozzávalók: 5 kemény tojás, 3 doboz libamájkrém, 15 dkg vaj, 5 adag tartármártás, 5 adag jércesaláta, só, őrölt bors, mustár, szardellapaszta, paradicsompüré, ízlés szerint.

A félbevágott tojások egyik felét tojáskrémmel, a másik felét vajjal dúsított libamájkrémmel töltjük meg, jércesaláta-talapzatra helyezzük a betöltött tojásokat, majd egy kevés paradicsompürével rózsaszínűre festett tartármártással bevonjuk.

Kaviárral töltött tojás

Hozzávalók: 5 kemény tojás, 15 dkg vaj, 1 doboz fekete kaviár, 5 adag franciasaláta, 4 adag tartármártás, 1 citrom, 10 szem gyöngyhagyma, só, mustár, őrölt bors, petrezselyemzöld, ízlés szerint.

A kaszinótojást az ismertetett módon elkészítjük, és a tojáskrémbe a kaviár nagy részét belekeverjük, majd a krémet a tojásokba töltjük. A maradék kaviárt a tartármártásba belekeverve moszkvai mártást készítünk. A tojások tetejét félbevágott gyöngyhagymával, negyedre vágott citromszeletekkel és petrezselyemzölddel díszítjük. Tálalása azonos a kaszinótojásnál leírtakkal. A töltött tojásoknak még számtalan variációja elkészíthető, így pl. sonkakrémmel, körözött krémmel, szardíniakrémmel.

Töltött paradicsom I.

Hozzávalók: 8 közepes méretű, egyforma, friss paradicsom, 3 tubus tejszínes sajtkrém, 1 csomó metélőhagyma, 30 dkg franciasaláta, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A megmosott paradicsomok tetejét (szárvégét) valamint alsó részét kb. 2-3 mm vastagon levágjuk. Az alsó lapokat félretesszük. A magházat kiskanállal eltávolítjuk, a paradicsomokat enyhén megsózzuk és megborsozzuk. A hűtőszekrényben tárolt krémsajtot egyenletesen betöltjük a paradicsomokba úgy, hogy a krémsajt kb. 1 cm magasan emelkedjen ki. Ekkor a félretett lapokat ferdén visszahelyezzük a tetejükre. Végül a franciasalátát talapzattá formázva kb. ujjnyi vastagon szétterítjük, és ráállítjuk a töltött paradicsomokat. Apró kockára vágott aszpikkal esetleg körbeszórhatjuk.

Töltött paradicsom II.

Hozzávalók: 8 paradicsom, 15 dkg hideg főtt vagy sült hús, 20 dkg alma, 10 dkg ecetes uborka, 3 dl tartármártás, 2 főtt burgonya, 5 adag franciasaláta, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A paradicsomokat az előzőekben leírt módon előkészítjük, a hideg húst az almával, ecetes uborkával és főtt burgonyával vékony metéltre vágjuk (lásd: hússalátánál), majd egy kevés sűrűbbre készített tartármártással összekeverjük. Ügyeljünk arra, hogy a hússaláta állaga formázható legyen. Az elkészített salátából henger alakú kb. 4-5 cm hosszú darabokat formázunk, és beletesszük a kivájt paradicsomokba. Az előző receptben leírtak alapján fejezzük be készítését és tálalását. Egy kevés habosra kevert vajból - zsírpapírból készített tölcsérbe töltve - a paradicsomok kalapjára apró pöttyöket is nyomhatunk. Ennél a változatnál viszont tartármártást kínálunk hozzá.

Töltött karalábé

Hozzávalók: 5 primőr karalábé, 20 dkg sonka, 10 dkg vaj, fél citrom, só, őrölt bors, mustár, ízlés szerint., fél csomó petrezselyemzöld, 4 adag remuládmártás.

A karalábékat vékonyan meghámozzuk, enyhén sós, citromos vízben puhára főzzük, leszűrjük és kihűtjük. Hullámos késsel külső felületét kissé megformázzuk, karalábéfúróval vagy kiskanállal a belsejét kiemeljük (lehetőleg golyó alakban), és a helyére betöltjük a finomra vagdalt vagy darált sonkából, a habosra kevert vajból készült fűszerezett krémet oly módon, hogy a töltelék a karalábéból kb. 1,5 cm vastagon kiemelkedjen. Erre helyezzük rá díszítésül a kivájt belső részt. A karalábékat aszpikkal gondosan lefényezzük, és tetejükre egy-egy petrezselyemlevelet teszünk díszítésül. Remuládmártást adunk mellé.

Töltött uborka

Hozzávalók: 2 nyers kígyóuborka, 1 doboz sprottni (füstölt szardínia), 20 dkg Rama margarin, 4 kemény tojás, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó kapor, mustár, Piros Arany, ízlés szerint.

Az uborkákat folyó víz alatt kefével alaposan megtisztítjuk. A két végüket levágjuk, magházukat egy vastag fakanál nyelével kitoljuk. Egy mélytányérban a sprottnit a margarinnal, a finomra reszelt kemény tojásokkal, a finomra vágott metélőhagymával és a kaporral simára keverjük. A krémet egy kevés mustárral és Piros Arannyal ízesítjük, majd nyomózsákkal a kifúrt uborkákba töltjük.

Ügyeljünk arra, hogy az uborkák belsejében a töltés során üreg (légbuborék) ne keletkezzen! Az uborkákat 2-3 órán át hűtőszekrényben tartjuk, majd kivéve éles késsel, esetleg hullámos késsel kissé ferdén, kb. 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. A felszeletelt darabokat a szeletelés sorrendjében, de kissé elcsúsztatva tálra helyezzük.

Hideg töltött tök

Hozzávalók: 1 zsenge spárgatök, 20 dkg gépsonka vagy sovány tarja, 20 dkg besamel, 10 dkg vaj, 1 citrom, 1 csomó kapor, 1 pohár joghurt, fél tubus kapros majonéz, 10 dkg aszpik, só, őrölt bors, cukor, ízlés szerint.

A tököt vékonyan meghámozzuk. Sóval, egy kevés cukorral, citromlével és a kapor felével ízesített főzőlevet készítünk. Az előkészített tököt ebben a lében puhára főzzük. Utána kiemeljük, a két végét levágjuk, és evőkanállal vagy éles késsel a teljes magházát eltávolítjuk. Végül lecsepegtetjük, és kihűtjük. Az ismert módon jó habosra kevert könnyű sonkakrémet készítünk, amellyel a tök, belsejét teljesen megtöltjük. Hűtőszekrényben kb. 3 órán át, dermesztjük.

Tálaláskor nagyon éles késsel kb. ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és egy sorban vagy legyező alakban - a szeletek félig takarják egymást - tálra rendezzük. Olvasztott aszpikkal lefényezzük, és díszítésül minden szeletre egy friss kaporlevelet helyezünk. A fél tubus kapros majonézt a joghurttal simára keverjük, sóval, borssal és egy kevés citromlével ízesítjük. Ezt a mártást kínáljuk hozzá jól lehűtve.

Hideg töltött gombafejek

Hozzávalók: 10 fej kb. 3-4 cm átmérőjű gomba, 3 doboz tyúk-májkrém, 15 dkg Rama margarin, 1 citrom, 5 adag franciasaláta, 3 dl tartármártás, 10 dkg aszpik, fél csomó hónapos retek, só, őrölt bors, mustár, metélőhagyma, ízlés szerint.

A kiválogatott szép, egyforma gombafejekről eltávolítjuk a szárakat (ezt gombás tojás vagy leves készítéséhez felhasználhatjuk). A több vízben alaposan megmosott, és megtisztított gombafejeket enyhén sós-citromos vízben puhára főzzük. Közben elkészítjük a tölteléket: egy kisebb tálban a tyúkmájkrémet a margarinnal, mustárral, a finomra vágott metélőhagymával simára keverjük, majd sóval, borssal (esetleg egy kávéskanálnyi brandyvel) ízesítjük. Ezután nyomózsákból csillagcsővel egyenletesen elosztva betöltjük a leszűrt és kihűlt gombafejekbe. Végül franciasaláta-talapzatra állítjuk sorba - nem túl szorosan - a töltött gombafejeket, apró cikkekre vágott retekkel díszítjük, és tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Apró kockára vágott aszpikkal körbeszórjuk a gombafejeket, és tartármártást adunk mellé. A gombafejeket esetenként tölthetjük más krémekkel is. pl. gombapép, sonkakrém.

Hideg töltött paprika

Hozzávalók: 5 tölteni való zöldpaprika (fehér vagy zöld), 30 dkg körözött, sonka-, rokfort- vagy bármilyen sós krém, 1 csomó metélőhagyma.

A megmosott paprikák magházát - ha csípősek, akkor az erezetét is - éles késsel kivágjuk, és valamelyik sós krémmel, kiskanállal szorosan megtöltjük. Nyitott végüket finomra vágott metélőhagymába mártjuk. A töltött paprikákat hűtőszekrényben megdermesztjük. Tálaláskor ferdén, kb. fél cm vastagra felszeleteljük a paprikákat, és a szeleteket egymáson kissé elcsúsztatva, de a felvágás sorrendjében helyezzük tálra.

Készíthetjük úgy is, hogy a paprikákat hosszában félbevágjuk, és belsejüket egyenként nyomózsákkal megtöltjük, ilyenkor a paprikák tetejét néhány szem kapribogyóval, hegyes zöldpaprika- vagy retekkarikákkal díszíthetjük.

Töltött patisszon

Hozzávalók: 8 patisszon (konzerv), 1 tubus Hansági májkrém, 1 kemény tojás, 2 dl remuládmártás.

A patisszont leszűrjük, leszárítjuk, és az enyhén domború tetejét éles késsel eltávolítjuk, belsejét kivájjuk. A tubusos májkrémet egyenletesen - körkörösen nyomva - betöltjük, meghintjük reszelt kemény tojással, és végül visszahelyezzük a kalapját. Remuládmártást kínálhatunk hozzá. A konzerv patisszon egyébként önállóan is fogyasztható, felszeletelve, savanyúságként.

Töltött dinnye

Hozzávalók: 2 kisméretű sárga- vagy zöldbélű dinnye, 60 dkg szezonális vegyes gyümölcs (2-3 fajta), 5 dkg porcukor, 1 pohár tejszín, 1 dl rum vagy triple-sec.

A két egyforma dinnyét kívülről alaposan kefével dörzsölve megmossuk, keresztben félbevágjuk, és a magházat eltávolítjuk. A szezonális gyümölcsöket - szükség szerint kimagozva - apró darabokra, kockára vágjuk, lecukrozzuk és a likőrrel vagy rummal meglocsolva, összekeverve a kivájt fél dinnyékbe töltjük.

Hűtőszekrényben kb. 1 óra hosszat állni hagyjuk, tálaláskor a dinnyék tetejét tejszínhabbal felspriccelve díszítjük. Töltelékként egyébként majonézes zellersalátát vagy sajtsalátát is használhatunk.

Rokfortkrémmel töltött alma

Hozzávalók: 5 alma, 10 dkg márványsajt, 10 dkg vaj vagy Rama margarin, fél citrom.

A megmosott almák tetejét kb. 1 cm vastagon levágjuk és félretesszük. A magházat karalábéfúróval vagy kiskanállal eltávolítjuk. A további felhasználásig az előkészített gyümölcsöket erősen citromos vízbe helyezzük, védve a barnulástól. Közben az áttört vagy megreszelt sajtot a habosra kevert vajjal simára dolgozzuk, , ízlés szerint. enyhén megborsozhatjuk, majd nyomózsákkal a krémet a lecsepegtetett almákba töltjük úgy, hogy a krém kb. ujjnyi vastagon kiemelkedjen. A félretett "kalapokat" kissé ferdén a töltelék tetejére helyezzük, majd a töltött almákat a hűtőszekrényben megdermesztjük.

Camembert krémmel töltött körte

Hozzávalók: 5 Alexander körte, 1 Bakony vagy Tihany sajt, 8 dkg vaj, fél citrom, 4 szem hónapos retek, só, őrölt fehérbors, metélőhagyma, ízlés szerint.

A jól megmosott, hámozatlan gyümölcsök magházát alulról karalábévájóval vagy kiskanállal jó mélyen kivájjuk. A körtéket betöltésig citromos vízben tartjuk.

Az áttört sajtot a habosra kevert vajjal, az apróra vágott metélőhagymával és a megreszelt retekkel simára keverjük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk, és a krémet az alulról kivájt körtékbe töltjük. Tálaláskor a körtéket egy-egy megmosott szőlő- vagy falevélre állítva kínáljuk.

Sajttorta

Hozzávalók (8 adag): 30 dkg Hóvirág sajt, 30 dkg Karaván füstölt sajt, 4 tubus tejszínes sajtkrém, 4 tubus tejszínes paprikás (esetleg csípős) sajtkrém, 2 alma, 10 dkg dió, 1 csomó újhagyma, 15 szem olajbogyó, 20 dkg körözött.

A sajtokat keresztben kb. 1 cm vastag lapokra felvágjuk. A füstölt sajtból két lapot szorosan egymás végébe helyezünk, és a sima tejszínes sajtból - hosszanti irányban - csíkokat nyomunk végig. Hámozott és vékony metéltre vágott, citrommal kezelt almával és gorombára vágott dióval a felületet meghintjük. Erre tesszük az előbbiekhez hasonlóan a Hóvirágsajt-lapokat, amelyeket a paprikás sajtkrémmel vonunk be a már leírt módon. Ennek felületét a zöld szárával együtt vékonyan felszeletelt újhagymával és néhány olajbogyóval megszórjuk. A betöltést ezután a két sajttal, illetve a két krémmel váltakozva folytatjuk. Ha az utolsó sajtlapokat is felraktuk, akkor a tortát kezünkkel enyhén lenyomkodjuk, hogy a töltelékanyag egyenletesen elosztódjon. Az egészet kívülről - oldalait is - jól kikevert körözöttel egyenletesen bevonjuk. A torta tetejét vékony, hámozatlan almacikkekkel és negyed vagy fél dióbéllel felváltva mindkét hosszú oldalon feldíszítjük. A sajttortát kb. 2 órán át hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor éles késsel, más tortához hasonló módon vágjuk fel. A sajttorta készítéséhez gyakorlatilag bármilyen félkemény sajtot használhatunk, töltelékként pedig rokfort-, camembert-, körözött krémet egyaránt alkalmazhatunk.

Sajtos tekercsek

Hozzávalók: 20 dkg edámi sajt, 20 dkg trappista sajt, 10 dkg rokfortkrém, 10 dkg körözött krém, 10 dkg camembert-krém, 6-8 szem olajbogyó, 1 hegyes zöldpaprika, 3 dkg dió, 1 csomó hónapos retek, 1 csomó francia (fodros) petrezselyemzöld.

Célszerű, ha a sajtokat vásárláskor géppel felszeleteltetjük. A szeleteket egy vágódeszkán egymás mellé fektetjük, és a különböző krémekkel felváltva vékonyan megkenjük. Ezután nem túl szorosan, nehogy a töltelék kipréselődjön, a szeleteket felcsavarjuk. A maradék krémből mindegyik tekercs két végére és a közepén a tetejére apró rózsákat nyomunk. Sokféleképpen díszíthető: így pl. a közepére egy szem olajbogyót, két végén a krémbe pedig negyed gerezd diót nyomhatunk. Lehet azonban a retekből apró legyezőt készíteni a tetejére, és a két végére pedig félbevágott olajbogyót helyezhetünk. Tálaláskor a tekercseket felrakhatjuk egysoros vonalban, kerek tálon pedig sugaras elhelyezésben. Az egyes tekercsek között feltétlenül hagyjunk kb. 1 ujjnyi távolságot, ezekbe a hézagokba egy-egy szál francia petrezselyem kerülhet. Célszerű a tekercseket fogyasztás előtt kb. 2 órán át hűtőszekrényben tartani.

Igen mutatós sajtos szendvicseket is készíthetünk a tekercsekből, ha azokat vékonyan, kissé ferdén felszeleteljük.

Hús-, szárnyas-, halkészítmények

Tűzdelt angol bélszín

Hozzávalók (10 adag): 1 kg tisztított, érlelt bélszín, 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, só, őrölt bors.

Az érlelt bélszínt a vékonyra vágott füstöltszalonna-csíkokkal hosszanti irányban, sűrűn, egyenletesen megtűzdeljük (spékeljük). Alaposan megsózzuk, megborsozzuk. Magasabb falú tepsiben vagy nagyobb serpenyőben a zsírt felhevítjük, és a bélszínt óvatosan beletéve, minden oldalán hirtelen megpirítjuk, amíg felületén vékony kéreg nem képződik. Ezután előmelegített sütőben kb. 12-15 percig sütjük. A sütés közben a húst egyszer-kétszer megforgatjuk, és zsírjával meglocsoljuk. Forgatásához használjunk lapátkanalat, ne pecsenyevillát, így az értékes és zamatos nedvek nem csorognak ki a húsból.

A bélszín elkészültét tapintással állapíthatjuk meg: ha a sült az ujjal való nyomásnak nehezen enged és ruganyos, akkor éppen jó. Ha a nyomásnak még könnyen enged, benyomódik, akkor közepe még túl véres. Az elkészült bélszínt kivesszük a serpenyőből, és egy nagy tányérra helyezzük, hagyjuk a maradék zsírt lecsepegni. Ha a hús kihűlt, célszerű tálalásig hűtőszekrényben tartani. Az angol bélszín akkor sült meg jól, ha vágásfelületén a külseje kissé barnás, a hússzelet közepe felé haladva világos rózsaszín és a közepén enyhén pirosodó nyershús színe van. A hússzelet omlós, puha és kellemes ízű.

A bélszín tálalása úgy történik, hogy kissé ferdén, vékonyra felszeleteljük, és az előzőleg kiválasztott tálra, amelyre franciasalátából gerincalakot formáztunk, ráhelyezzük a hússzeleteket egymástól egyenlő távolságra. Ügyeljünk arra, hogy a tűzdelés is jól látható legyen. A szeletek a felvágás sorrendjében kövessék egymást. Felrakás után a hús felületét feltétlenül fényezzük le olvasztott aszpikkal (lehet kétszer is). Hasonló módon készíthetjük el a tűzdelt angol hátszínt is. Amennyiben a felhasznált bélszín alakja nem megfelelő, úgy sütés előtt a Nyersanyagaink előkészítése c. fejezetben leírt sonkaszerű kötözéssel adjuk meg a formáját.

Tatárbifsztek

Hozzávalók: 50 dkg tisztított, érlelt bélszín, 3 nyers tojássárgája, 20 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 5 cl brandy, 10 szem kapribogyó, 5 szem olajbogyó, só, őrölt bors, fokhagyma, vágott köménymag, mustár, pirospaprika, Worcester-mártás és ketchup, ízlés szerint.

Mély üveg- vagy porcelán tálban az olajat a tojássárgájával és valamennyi ízesítőszerrel - a darabosokat szétnyomkodva - simára keverjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és az éles késsel egészen finomra aprított, vagdalt bélszínt (a hús egyébként darálható is), a vaj felét, majd jól összedolgozzuk. Ilyenkor következik a kóstolás, és ha szükséges, az utánízesítés. Az egészet kerek fatálra - egyébként üveg- vagy porcelán tál is megfelelő - kúp alakra megformázzuk, és kés élével felületét díszesre formázzuk. Tálaláskor a hullámos késsel felszeletelt vajat köré rakjuk. Pirított kenyeret kínálunk hozzá.

A tatárbifsztek elkészíthető vendégeink előtt is, ebben az esetben a finomra vágott vagy darált bélszínt egy enyhén mély kerek tálra helyezzük, középen ujjunkkal fészkeket formázunk, és a nyers tojássárgákat óvatosan belecsúsztatjuk. A hús köré helyezzük el ízlésesen és elkülönítve a különböző ízesítőanyagokat, pl. hagymakarikákba tálalva. Elkészítése így látványosabb, de nagyobb hozzáértést igényel.

Csabai sertéskaraj

Hozzávalók (8 adag): 1 kg rövid vagy közép sertéskaraj, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál csabai vagy gyulai kolbász, só, őrölt bors, köménymag, ízlés szerint.

A karaj teljes csontozatát éles késsel eltávolítjuk, a hús felületét a vékony zsírbevonattól megtisztítjuk. Hosszú pengéjű hegyes, éles késsel közepén keresztülszúrjuk úgy, hogy belül a kést néhányszor körbeforgatjuk, így szélesítve a nyílást. A kolbász héját lehúzzuk, és a kolbászt a nyílásba befűzzük. A húst kívülről sóval, borssal jól bedörzsöljük, és a tepsiben vagy serpenyőben felforrósított zsírban elősütjük, hogy kéreg képződjön rajta.

Köré helyezzük a megtisztított, négybe vágott vöröshagymát, fokhagymát, és egy kevés borssal és köménymaggal megszórjuk. Kb. 2 dl vizet öntünk alá, és forró sütőben - közbe-közbe locsolgatva - először megpároljuk, majd a folyadék elpárologtatása után pirosra sütjük. A karajt a zsírból kiemelve, tálra téve lecsepegtetjük, kihűtjük, majd felhasználásig a hűtőszekrényben tartjuk.

Tálalása a bélszínhez hasonló módon történik, azonban tálalhatjuk úgy is, hogy az előkészített tálra sorba vagy legyező alakban rakjuk fel a szeleteket, és a salátaköretet külön szervírozzuk. Ne felejtsük el, hogy a felrakásnál minden szeletben levő tölteléknek jól kell látszódnia. Végül olvasztott aszpikkal lefényezzük a szeleteket, a tál két végébe az évszaknak megfelelő díszítőanyagokat helyezünk, pl. paprika- és paradicsomszeleteket, vagy fejessaláta-levelekben tálalt marinírozott paprikát, petrezselyemzöldet.

Stefánia-sertéskaraj

Hozzávalók: 1 kg rövid vagy középkaraj, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 kemény tojás, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A hús előkészítése és sütése azonos a csabai karajnál leírtakkal, de itt a kemény tojásokkal töltjük meg a húst. Ha a tojások fehérjéből a betöltés előtt levágunk annyit, hogy a sárgája látszódjon, és így csatlakoztatjuk azokat egymáshoz, a szeletelésnél egyforma tojáskarikák lesznek a húsban.

Stefánia-vagdalt

Hozzávalók: 40 dkg sertésdagadó vagy lapocka, 1 száraz zsemle, 15 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 nyers tojás, 3 kemény tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, só, őrölt bors, fokhagyma, ízlés szerint.

A húst kétszer megdaráljuk, hozzáadjuk az áztatott és erősen kinyomkodott zsemlét, a kevés zsírban megpirított vöröshagymát, a nyers tojásokat. Jól összedolgozzuk, fűszerezzük, és vizes kézzel, zsemlemorzsával borított deszkán hosszúkás cipó alakra formázzuk. Közepén hosszanti irányban tenyerünk élével mély árkot képezünk, amelybe beletesszük egymás mellé a kemény tojásokat, ugyanúgy előkészítve, mint az előző receptnél. Ezután a hús két oldalát teljesen összehúzzuk, még egyszer formázzuk, tetejét tojásfehérjével megkenjük (nehogy sütéskor szétnyíljon). Zsemlemorzsában megforgatjuk, és tepsiben, forró zsírban egy kevés víz aláöntésével pirosra sütjük. Jobb lesz az íze, ha sütéskor egy kisebb fej négyfelé vágott vöröshagymát is melléteszünk. Ha elkészült a vagdalt, a zsírból kiemeljük, lecsepegtetjük, és tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. Fogyasztható salátákkal hidegtálon és szendvicseken vékonyra szeletelve.

Tormakrémes sonkatekercs

Hozzávalók: 8 szelet gépsonka, 1 pohár ecetes torma, 10 dkg besamel, 10 dkg vaj, 4 adag franciasaláta, 1 kemény tojás, 2 dl tartármártás, só, petrezselyemzöld, ízlés szerint.

Az áttört besamelt a habosra kevert vajjal, a levétől kinyomkodott ecetes tormával és egy kevés sóval simára keverjük. A sonkaszeleteket egymás mellé egy vágódeszkára fektetjük, mindegyik szeletet egyenletesen megkenjük tormakrémmel, majd felgöngyöljük. Franciasaláta talapzatra helyezzük a tekercseket, tetejükre egy-egy szelet kemény tojást és petrezselyemzöldet teszünk díszítésül. Ha nem azonnal fogyasztjuk, a tekercseket fényezzük át.

Sajtos rakott párizsi

Hozzávalók: 50 dkg párizsi (a rúd középső részéről egészben), 2 tubus tejszínes krémsajt, 2 tubus paprikás krémsajt, 15 dkg reszelt sajt, 1 kis üveg zöldbabkonzerv, 10 dkg kockára vágott sárgarépa (mélyhűtött vagy konzerv), 10 dkg aszpik.

A párizsi bőrét lehúzzuk, a párizsit középen hosszanti irányban félbevágjuk. Mindkét darabot további 3 lapra szeleteljük. Az alsó, legszélesebb lapra a tubusból a krémsajtot csíkokban nyomjuk rá, az egyes csíkok közötti mélyedésbe helyezzük soronként felváltva a leszűrt zöldbabot, illetve a sárgarépakockákat.

Rátesszük a második lapot, és a tölteléket megismételjük. A legfelső lapot is rátesszük. A rakott párizsit kívülről olvasztott aszpikkal lefényezzük, és mielőtt az aszpik teljesen megkötne, reszelt sajttal megszórjuk. A reszelt sajtot az aszpik magához köti. A két rakott párizsit hűtőszekrényben kb. 2 órán át, dermesztjük, majd éles késsel felszeletelve, tálra helyezzük.

Sertésmájpástétom

Hozzávalók: 1 sertésnyelv (kicsi), 30 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstarja, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojás, só, őrölt bors, majoranna, őrölt szegfűbors, ízlés szerint.

A sertésnyelvet megtisztítjuk, rövid lében sóval és fokhagymával megfőzzük. A sertésmájat szeletekre vágva a karikára aprított vöröshagymával zsírban megpirítjuk. A sertéshússal együtt kétszer egymás után finomra daráljuk, majd szitán áttörjük. A masszát tálba tesszük, hozzáadjuk a nyers tojásokat, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, megfűszerezzük, és kb. fél decit ráöntünk a nyelv főzőlevéből. Az egészet habverővel simára keverjük. A főtt nyelv bőrét még melegen lehúzzuk, húsát apró kockákra vágjuk, és a masszához adjuk. Vastagabb átmérőjű műbélbe töltjük a masszát, lekötözzük (ügyeljünk arra, hogy belül légbuborék ne maradjon), és lassú, egyenletes forralással 1 óra hosszat főzzük. A pástétomot a vízből kivesszük, és két tálca közé helyezve gyengén lepréseljük, majd a hűtőszekrénybe tesszük. Ha a pástétom kifagyott, a bőrét lehúzzuk, és szorosan zsírpapírba csomagolva ismét a hűtőszekrénybe helyezzük.

Vékonyra felszeletelve, üvegtányéron tálaljuk.

Erdélyi töltött jérce

Hozzávalók: 1 jérce, 20 dkg finommetélt, kb. másfél dl tejföl, 2 tojás, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, kb. 10 dkg zsír, 40 dkg franciasaláta, 1 nagy üveg aszalt szilva vörös borban, só, őrölt bors, őrölt szerecsendió, majoranna, ízlés szerint.

Először a tölteléket készítjük el. A finommetéltet sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és egy kevés zsírban megforgatjuk. A finomra vágott gombát és a vöröshagymát egy kissé megpirítjuk, közben az egész tojásokat a tejföllel, a finomra vágott petrezselyemzölddel simára keverjük, majd hozzáadjuk a hagymás gombát és a kifőtt tésztát. Sóval, borssal, és szerecsendióval ízesítjük a tölteléket.

A töltéshez előkészített jérce bőrét felemeljük, a töltelék egy részét a bőr alá halmozzuk, a maradékot pedig a sóval és majoránnával bedörzsölt hasüregbe töltjük. A nyílásokat vagy bevarrjuk, vagy hústűkkel lezárjuk, és a jércét megformázzuk. Az előzőleg beáztatott római cserépedénybe helyezzük a jércét, és pirosra sütjük. (A sütési időt lásd a használati utasításban!)

A jércét kívülről ne sózzuk meg, mert akkor a sütéskor a bőre csúnyán hólyagos lesz. A megsült jércét az edényből kivesszük, zsírját lecsepegtetjük, ha kihűlt, 1-2 órára helyezzük hűtőszekrénybe, mert így szebben vágható fel.

Tálalás előtt a cérnákat, illetve a hústűket eltávolítjuk, és a jércét feldaraboljuk. Először hosszában félbevágjuk, majd a szárnyrészt és a combot leválasztjuk a forgóknál. A mellrészt kissé ferdén, a töltelékkel együtt éles késsel felszeleteljük. A franciasalátából kerek tálra hosszúkás, enyhén magasított talapzatot készítünk, amelyre a felvágott jércét úgy "rakjuk össze", amilyen eredeti formája. Olvasztott aszpikkal lefényezzük a töltött jércét, a combokra alufóliából ollóval bevagdalt hüvelyt húzunk.

A vörös boros aszalt szilvát jól lehűtve kínáljuk mellé.

Hideg sült csirkemáj zsírjában

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 50 dkg libazsír, 10 dkg vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, ízlés szerint.

A megmosott májat egy lábasban (esetleg a szívvel együtt) a zsírral és annyi hideg vízzel, hogy az egészet jól ellepje, feltesszük párolódni. Hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát és a fokhagymát, majd amikor megpuhult, lassan hagyjuk zsírjára sülni. Ekkor zsírját megsózzuk, és pirospaprikával színezzük. Jénai vagy porcelán tálra helyezzük a sült májakat, és zsírját is ráöntjük. Ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben dermesztjük. Készíthető sertészsírral is, amely keményebbre fagy a hűtés során. Önmagában is finom étel friss kenyérre kenve (uzsonnára, vacsorára), de szendvicsek készítésére is igen alkalmas.

Kaviár tálalása

Hozzávalók: 1 doboz kaviár, 5 dkg vöröshagyma, 1 citrom, 8 dkg vaj.

A kaviárt mindig lehűtve fogyasztják. Ha fémfedeles üvegtartóban vásároljuk, akkor fedelét eltávolítva, egy mély, kompótos üvegtálba apróra törtjég közé helyezzük a tartót: A mennyiségtől függően kistányérokon vagy mokkás csészealjakon külön-külön tálaljuk az egészen finomra vágott vöröshagymát, a gerezdekre vágott citromot és a hullámos késsel felszeletelt, előzőleg jól kifagyasztott vajat. Mindig frissen pirított zsemle- vagy kenyérszeleteket adunk mellé.

Hideg fogas

Hozzávalók: egy kb. 1,30 kg-os fogas, 2 citrom, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó vegyes zöldség, 1 dl fehérbor, 40 dkg franciasaláta, 5 adag tartármártás, 5 fürjtojás, 3 dkg kaviár, 1 kis tubus natúr majonéz, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg aszpik, só, szemes bors, babérlevél, tárkonylevél, ízlés szerint.

A halat kizsigereljük, pikkelyeit eltávolítjuk, és húsát lefejtjük a gerincéről. A filéket több vízben átmossuk, gyengén megsózzuk, és szűrt citromlével enyhén bedörzsöljük. Vastag fehér cérnával a filéket külön-külön (a sonka kötözéséhez hasonlóan, de nem túl szorosan) megformázzuk, és magas falú, zománcozott tepsibe tesszük. A visszamaradt halcsontokból a karikára vágott vegyes zöldséggel, vöröshagymával, tárkonylevéllel, néhány citromkarikával, sóval, szemes borssal és babérlevéllel alaplevet főzünk. Amikor a lé elkészült, rászűrjük a halfilékre, egy kevés fehérborral ízesítjük, és a halat puhára főzzük benne. Vigyázzunk, nehogy a hal húsa szétfőjön! Ha puhára főtt, a filéket lapátkanállal kiemelve egy tálra helyezzük, és a kötözőcérnát eltávolítjuk. Amikor kihűlt, feltétlenül tegyük hűtőszekrénybe, mert dermedt állapotban könnyebb felszeletelni. Időközben egy keskeny, hosszúkás üveg- vagy porcelántálra a franciasalátából kb. 3 ujjnyi széles alapot készítünk, erre helyezzük félig egymásra fektetve az éles késsel kb. 1 cm vastagra ferdén felvágott halszeleteket, és olvasztott aszpikkal lefényezzük. A keményre főtt fürjtojásokat hosszában félbevágjuk, néhány szem kaviárral díszítjük, és a hal két oldalán a tálra nyomott borsónyi majonézhalmokra ültetjük. A fényezett halszeletek felső ívét a tubusos majonézzel - kontúrszerűen - kihúzzuk, és az ív közepére egy-egy petrezselyemlevelet helyezünk. A maradék dermesztett aszpikot apró kockára vágjuk, és a fürjtojások közé szórjuk.

Tartármártást kínálunk hozzá.

Marinírozott ponty

Hozzávalók: 50 dkg tisztított pontyfilé, 2 tojás, 15 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 25 dkg lilahagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 dl olaj a kisütéshez, só, őrölt bors, cukor, olívaolaj, ízlés szerint.

A jól megmosott halfilét ujjnyi vastag és kb. 5 cm hosszú rudakra vágjuk. A hagyományos módon lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és bő forró olajban kisütjük. Egy tálban elkészítjük az alaplevet: enyhén cukros-ecetes salátalébe tesszük a vékony karikára vágott hagymát és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd sóval, borssal ízesítjük. Az alaplébe beletesszük a teljesen kihűlt haldarabokat, egy kevés olívaolajat permetezünk rá, és legalább 4-5 órán át a hűtőszekrényben érleljük. A tálat fedővel vagy alufóliával feltétlenül zárjuk le, nehogy az ott tárolt más élelmiszerek átvegyék az erős halszagot.

Aszpikos készítmények, kocsonyák

Bármilyen kocsonyázott ételt is készítünk, a különböző anyagokat mindig aszpikkal bélelt (smizírozott) formába töltjük vagy tesszük. A formát - amely lehet egy- vagy többszemélyes (kerek, hosszúkás, sima vagy őzgerinc formájú), felolvasztott aszpikkal megtöltjük, és néhány percre jeges vízbe állítjuk. Addig tartsuk a formát a vízben, amíg ujjunkkal óvatosan belenyúlva érezni nem lehet, hogy a forma belső falára rádermedt egy réteg.

A bevonat vastagsága kb. 2 mm legyen, különben a betöltött anyagok nem láthatók eléggé. Ekkor a többi aszpikot kiöntjük, és a formát néhány percre a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután kerül sor a forma díszítésére.

A díszítőanyagokat előkészítjük, ha kell, formázzuk, vagy különböző alakra kiszúrjuk. Mindig az étel jellegéhez illő anyagokat használjunk a díszítéshez. A forma alját, esetleg oldalait egyaránt díszíthetjük, vigyázva arra, hogy a díszítés ne legyen túlzottan sűrű, mert különben eltakarja a betöltött alapanyagot. A díszítéshez hústűt vagy spékelőtűt használjunk!

Minden díszítőelemet a tűre szúrunk, olvasztott aszpikba mártjuk, és a kívánt helyre tesszük. Soha ne az ujjunkkal, hanem egy másik hústűvel húzzuk le a feltűzött díszeket, nehogy ujjlenyomatot hagyjunk az aszpikborítás felületén. A díszített formát néhány percre ismét a hűtőszekrénybe tesszük, hogy a díszítőanyagok is megkössenek. Ezután megtölthetjük a formát, de ne töltsük színültig, mert a tetejét ismét olvasztott aszpikréteggel zárjuk le. Az aszpikos készítményeket kb. 1,5 órán át hűtőszekrényben dermesztjük.

Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és tartalmát ily módon könnyen, de óvatosan kifordíthatjuk az előre elkészített és megfelelő formájú tálra. Felvágásához illetve szeleteléséhez éles kést használjunk.

Ezután néhány salátalevéllel és egyéb anyaggal (paradicsomszeletek, tojáscikkek, petrezselyemzöld stb.) ízlésesen körbedíszítjük. Fogyasztásig tegyük a tálat ismét hűtőszekrénybe.

Bármilyen kocsonyát a leírtak alapján formában is dermeszthetünk.

Vendégváráskor ez is mutatós és praktikus tálalási mód. Aszpikos, kocsonyázott készítményeket 48 órán túl még hűtőszekrényben se tároljunk!

Aszpik készítése

Hozzávalók (1 kg kész aszpikhoz): 75 dkg borjú- vagy marhacsont, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zselatinpor, 3 nyers tojásfehérje, 3 dkg paradicsompüré, 1 dl száraz fehérbor, só, szemes bors, 1-2 babérlevél, tárkonylevél, tárkonyecet ízlés szerint.

A feldarabolt csontokat megmossuk, és annyi vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Ha forr, első levét leöntjük, a csontokat ismét megmossuk, és felöntve tovább főzzük. Amikor ismét forrni kezd, leszedjük a habját, beletesszük a zöldséget, megsózzuk, és a fűszerekkel ízesítjük. Addig főzzük - lassú, egyenletes forrással -, amíg a leve kocsonyásodni nem kezd. Ezután a lét leszűrjük, fehér papírszalvétával leszedjük a zsírját, majd hozzátesszük a langyos vízben áztatott és elkevert zselatint. A tojásfehérjét egy kevés hideg vízzel, paradicsompürével és tárkonyecettel félig felverjük, és az aszpikléből egy keveset állandó keveréssel hozzáöntünk. Majd - állandó keverés mellett - hozzáadjuk a tojásfehérjét a tisztítandó aszpikléhez. Habverővel jól elkeverjük, felforraljuk, és néhány percig egészen lassú forralással tovább főzzük. A tűzről levéve ülepedni hagyjuk az aszpiklét, majd finomszövésű szűrőruhán vagy szűrőpapíron átszűrjük.

Ha az aszpik homályos, akkor ismét papírszalvétával szedjük le a felületén maradt zsírréteget. Ha kihűlt, hűtőszekrényben megdermesztjük.

Aszpikot készíthetünk még zsírtalan húslevesből, szárnyascsontokból, borjúláb főzőlevéből, hal-, illetve vadcsontokból attól függően, hogy milyen célra használjuk.

Szükség esetén csak vízből is főzhetünk aszpikot a zöldségekkel és ízesítőkkel jól kiforralva, de ilyenkor valamivel több zselatint adjunk hozzá.

A jó aszpik kristálytiszta, enyhén savanykás ízű és szilárd, de nem túl kemény. Hűtőszekrényben 4-5 napig tárolható. Az aszpikot különböző kockákra, szeletekre, más formára, valamint finomra vágva (gyöngyaszpik) használjuk.

Mindig zsír- vagy hólyagpapíron, tiszta zsírtalan késsel vágjuk fel.

Kocsonyázott libamájpástétom

Hozzávalók (8 adag): 40 dkg apró libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 2 dl tejszín, 10 dkg besamelmártás, 1 fej vöröshagyma, 2 cl brandy, 2 cl malagabor, 6 fürjtojás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, őrölt bors, pástétomfűszer, petrezselyemzöld, ízlés szerint.

A libamájat az epétől gondosan megtisztítjuk, a szívet eltávolítjuk. A májat kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a májat. Sóval, borssal fűszerezzük, megpároljuk. A megpárolt májat szitán áttörjük, és hagyjuk kihűlni. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a nem túl sűrű besamelmártást, és simára dolgozzuk. Célszerű a keverőtálat jégkockák közé állítani, és egy kevés vizet is hozzáönteni. A pürét pástétomfűszerrel, konyakkal és borral ízesítjük, hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot (kihűtve), és végül a keményre felvert tejszínhabbal lazítjuk. Őzgerinc- vagy sima hosszú formát az ismert módon aszpikkal bélelünk, cikkekre vágott kemény fürjtojással és a díszítésre félretett párolt libamájból vágott vékony szeletekkel, valamint apró petrezselyemlevelekkel díszítjük fel. Ezután a pástétomot a formába töltjük, és tetejét aszpikkal lezárva hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és a pástétomot hosszú üvegtálra kiborítjuk.

Salátalevelekkel körbedíszítve, vékonyra szeletelve tálaljuk.

Kocsonyázott sonkatekercs

Hozzávalók (10 adag): 10 szelet gépsonka, 2 doboz liba- vagy sertésmájkrém, 10 dkg besamel, 10 dkg vaj, 2 kemény tojás, 1 csomó petrezselyemzöld, 30 dkg franciasaláta, 5 adag tartármártás, 40 dkg aszpik.

A besamelt áttörjük, majd a vajjal és a májkrémmel együtt habosra keverjük. Ha szükséges, utánízesítjük.

A sonkaszeletek egyik végére - a szelet teljes hosszában - vastag csíkot nyomunk a krémből, majd a szeleteket óvatosan felgöngyöljük. Simafalú, hosszú formát aszpikkal bélelünk, közepét végigrakjuk tojáscikkekkel vagy - szeletekkel, amelyek mindkét oldalára petrezselyemlevelet is tegyünk. A tekercseket sorba rakjuk a formában, egymás mellé, nem túl szorosan. Olvasztott aszpikkal kiöntjük a hézagokat, a formát a hűtőszekrénybe állítjuk. Utána a formát franciasalátával megtöltjük, és olvasztott aszpikkal a tetejét kiöntve lezárjuk. Tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor a már leírt módon járunk el, és a készítményt tekercsenként felszeleteljük. Tartármártást adunk hozzá.

Kocsonyázott sonkahab

Hozzávalók (8 adag): 25 dkg gépsonka, 10 dkg besamel, 2 dl tejszín, 2 cl brandy, 3 kemény tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 30 dkg aszpik, só, őrölt fehér bors, szerecsendió, ízlés szerint.

Egy aszpikkal bélelt őzgerincformát az alján és oldalán félbevágott tojásszeletekkel - egymástól egyenlő távolságra és szimmetrikusan - kirakunk. A szeletek közé vagy mellé petrezselyemlevél-díszítés is kerülhet. A megdarált sonkát az áttört besamellel és habosra kevert vajjal simára keverjük, fűszerezzük, és brandyvel ízesítjük. Végül az egész masszát keményre felvert tejszínhabbal fellazítjuk. (Óvatosan keverjük, nehogy a hab összetörjön.)

A masszát betöltjük a díszített formába, habkártyával elegyengetjük, nehogy buborékok képződjenek. Tetejét aszpikkal kiöntve, tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. A már ismertetett módon tálra borítjuk, és a vendégek előtt szeleteljük fel. Tartármártást is kínálhatunk hozzá.

Kocsonyázott tojás Munkácsy-módra

Hozzávalók (8 adag): 8 tojás, 10 dkg főtt gomba, 10 dkg főtt zeller, 10 dkg friss paradicsom, 10 dkg főtt tonhal, 3 adag remuládmártás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, ecet, tárkonylevél.

A tojásokat lobogva fővő sós, ecetes vízbe egyenként óvatosan beleütjük. A fehérje így bevonja a sárgáját. Az utolsó tojás után a lángot elzárjuk, és 1-2 perc, állás után a tojásokat lapátkanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, és széleit körbevágjuk. Aszpikkal bélelt őzgerinc- vagy sima forma alját tárkonylevelekkel díszítjük, és a bevert tojásokat sorba beletesszük. A hézagokat olvasztott aszpikkal kiöntjük, és a formát hűtőszekrénybe állítjuk.

Közben az apró kockára vágott főtt gombát, zellert, hámozott paradicsomot és halat remuládmártással összekeverjük, és a már megdermedt tojások tetejére öntjük. A formát a már ismert módon olvasztott aszpikkal lezárjuk és megdermesztjük. Tálaláskor a kiborított kocsonyázott tojás köré salátaleveleket tegyünk díszítésül.

Aszpikos vitaminfalatok

Hozzávalók (8 adag): 40 dkg zeller, 40 dkg szezonális gyümölcs (lehet konzerv is), kb. másfél dl sűrű tartármártás, 30 dkg aszpik, 1 citrom, só, zellerzöld, ízlés szerint.

Az aszpikkal bélelt őzgerincformát zellerlevelekkel a forma két oldalán, nem túl sűrűn feldíszítjük. Az idénynek megfelelő 2-3 féle gyümölcsöt kimagozzuk, illetve kockára vágjuk, egy kevés citromlével meglocsoljuk, és a formát kb. kétharmad részig - egyenletesen elosztva - megtöltjük vele. (Ne nyomkodjuk bele a gyümölcsöt, mert könnyen levet enged!) Olvasztott aszpikkal kiöntjük, és dermesztjük. Közben a zellert megtisztítjuk, finommetéltre vágjuk, sós, enyhén citromos vízzel leforrázzuk, majd leszűrjük. Ha kihűlt, a sűrű tartármártással összekeverjük, majd a gyümölcsre töltjük. A forma tetejét az ismert módon aszpikkal kiöntjük, és tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk, majd tálra borítjuk. Rendkívül mutatós és ízletes készítmény. Mindig a vendégek előtt vágjuk fel!

Sertéskocsonya

Hozzávalók (kb. 8 adag): 1 kg sertésfej, láb és farok vegyesen, 1 sertéscsülök vagy kb. 40 dkg sovány színhús, 3 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, szemes bors, pirospaprika, babérlevél, paprikakrém, ízlés szerint.

A kocsonyahúst éles késsel megtisztítjuk, szükség esetén perzseljük. Jól megmossuk, leforrázzuk, majd leszűrjük. Ismét megmosva egy megfelelő méretű fazékba helyezzük, felöntjük hideg vízzel, hogy jól ellepje a kocsonyahúst, majd az egészet felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, és mérsékelt tűzön puhára főzzük, vigyázva, hogy ne főjön szét. A húsokat a léből kiemeljük, a nagyobb csontokat eltávolítjuk (a kocsonya akkor jó, ha a nagyobb csontok maguktól elválnak a húsrészektől), és a húsokat kisebb darabokra vágjuk. A levet szűrőruhán átszűrjük, tetejéről fehér papírszalvétával leszedjük a felszínen úszó zsírfoltokat, és ha szükséges, a levet utánízesítjük. A feldarabolt anyagokat mélytányérokba, esetleg kisebb tálakba egyenletesen szétosztjuk, hogy mindenkinek egyaránt jusson a zsírosabb, bőrösebb és a sovány részekből is. A zsírtalanított és ízesített levet kétszerre öntsük rá, mert ha egyszerre öntjük, akkor a húsdarabok könnyen feljönnek a lé tetejére.

A jó kocsonya az edény mozgatásakor enyhén remegős. Íze tükrözi a benne főtt anyagok ízét. Tálaláskor kívánság szerint ecetet, olajat adhatunk hozzá.

Elsősorban ősszel és télen népszerű étel, de nyáron is igen üdítő hatású.

Szárnyaskocsonya

Hozzávalók: 1 tisztított csirke, 1 csomó vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg gomba, 5 dkg zöldborsó, kb. 3-4 dkg zselatin, só, szemes bors, babérlevél, ízlés szerint.

A megtisztított és megmosott csirkét egészben feltesszük főni a zöldségekkel együtt - hasonlóan a leves készítéséhez. Ha a csirke puhára főtt, kiszedjük, csontjait még melegen eltávolítjuk, és hűlni hagyjuk. Az alaplevet leszűrjük, majd újból felfőzve hozzáadjuk a feloldott zselatint. Ha kell, a levet az aszpikkészítésnél leírt módon tojásfehérjével is deríthetjük. Szűrőruhán átszűrjük, és a felszínén úszó apró zsírfoltokat papírszalvétával eltávolítjuk, majd hűlni hagyjuk. A kicsontozott szárnyashúst feldaraboljuk, a melle húsát ferdén, vékonyan felszeleteljük, és az előkészített tányérokba, egyenletesen szétosztjuk. Minden tálba nemcsak díszítésül, hanem "köretként" is ízlésesen elhelyezzük az előzetesen karikára, kockára vagy csíkokra vágott vegyes zöldséget, gombát és a zöldborsót. Továbbiakban a sertéskocsonyánál leírtak szerint járunk el.

Halkocsonya

Hozzávalók (8 adag): egy kb. 1,20 kg-os ponty, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen lecsó), 20 dkg vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, ízlés szerint.

A megtisztított halat felszeleteljük, a fejből, farok részből, uszonyokból és egyéb leeső részekből alaplevet főzünk. Ízesítésül a felszeletelt vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a fűszereket is hozzáadjuk. Lassú tűzön addig főzzük, míg - kezünket a gőz fölé tartva - erősen ragadós nem lesz a tenyerünk. Ezután leszűrjük, és a lében a halszeleteket puhára főzzük, majd abból kiemelve hűlni hagyjuk. A visszamaradt alaplevet, ha kell, ülepítjük, majd szűrőruhán átszűrjük.

Ha szükséges, tojásfehérjével deríthetjük (lásd: az aszpik készítése). A halszeleteket mélytányérokba, illetve tálakba tesszük, tetejét paprika- és paradicsomdarabokkal díszítjük. Az alaplé rászűrése és a dermesztés azonos a sertéskocsonyáéval. Ügyeljünk arra, hogy a halkocsonya teljesen zsírtalan legyen.

Szendvicsek

A szendvicseket rendkívül sokféle, igen változatos formában készíthetjük el. Készítésükhöz felhasználhatunk fehér kenyeret, szeletelt szendvicskenyeret, zsúr- és büfékenyeret, barna, rozs- és Bakony kenyeret, esetenként az ezekből készült pirított kenyérszeleteket, valamint különböző péksüteményeket, briósféléket és sós kekszeket.

A szendvicsek formája lehet háromszögletű, négyzet, téglalap alakú, ovális és kerek. A szendvicsek megkenéséhez többnyire enyhén megsózott, jó habosra kikevert vajat használunk. A vajat ízesíthetjük azonban mustárral, szardellapasztával, tormával, metélőhagymával stb., sőt alkalmanként sonka-, tojás-, körözött stb. krémekkel is megkenhetjük a kenyerek felületét. A kenésnél ügyeljünk arra, hogy a krémréteg mindig egyenletes legyen, és a kenyér szélét is befedje.

Ha szendvicset készítünk, mindig törekedjünk a változatosságra formában, ízben, jellegben és színben egyaránt. A felhasznált anyagok választékát a hús és halkészítményeken kívül gazdagíthatjuk sajtokkal, tejtermékekkel, valamint különböző főzelék-, zöldség- és gyümölcsfélék alkalmazásával és kombinációjával.

A szendvicsek soha ne legyenek túlzsúfoltak, díszítésük ízléses és alkalmazkodó legyen. Megkülönböztetünk csukott és nyitott szendvicseket. Az előbbiek lényege, hogy két szelet valamilyen kenyér vagy péksütemény közé - amelyet vajjal vagy más krémmel megkenünk - helyezzük a jelleget adó anyagot. Ezt a változatot inkább a napi tízórai és uzsonnaétkezésekhez, becsomagolva, elvitelre készítjük, míg az utóbbi inkább helybeni, azonnali fogyasztásra alkalmas.

A nyitott szendvicsek közé tartozik az étvágyfalat is. Lényege, hogy nagyságát tekintve egy falatnyi étel. Készíthetjük kenyérszeletekből, kiszúróval, késsel kivágva, karikára vágva, pl. kiflikből, sós kekszből vagy éppen a jelleget adó anyagból, pl. sajtból, sonkából stb. Kerek, négyzet, téglalap, háromszög, valamint kocka alakúra formázva.

A szendvicstorta fehér, barna vagy rozskenyérből, kerek és hosszúkás alakban is készíthető. A vízszintesen, vékonyan felvágott kenyérlapokat különböző sós krémekkel, pl. sonkakrém, sajtkrém, körözött, szardíniakrém váltakozva kb. fél cm vastagon megkenjük. A torta tetejét és oldalait a krémek egyikével vékonyan bevonjuk, majd oldalait, pl. finomra vágott sonkavagdalékkal, metélőhagymával, reszelt kemény tojással stb. beszórjuk. Tetejét a jellegéhez illő anyagokkal, így pl. olajbogyóval, paradicsomcikkekkel, karikára vágott zöldpaprikával, főtt fürjtojással díszíthetjük. Felvágása, szeletelése a hagyományos tortákéval azonos módon történik.

A szendvicseket soha nem főétkezések alkalmával, hanem a köztes időben - délelőtt, délután, esetleg este - kínálhatjuk. Az étvágyfalatokat az étvágygerjesztő (aperitif) italok mellé kínálhatjuk, elsősorban azért, hogy az alkoholtartalmú italokat a vendégek ne üres gyomorra fogyasszák.

Sonkás szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 15 dkg gépsonka, 10 dkg vaj, 10 dkg tojáskrém, 2 kemény tojás, 1 csomó hónapos retek, fél zsúrkenyér, só, petrezselyemzöld, ízlés szerint.

A zsúrkenyeret kb. 1 cm vastagra, kissé ferdén felszeleteljük. A habosra kevert sózott vajjal vékonyan megkenjük, a sonkaszeleteket félbehajtva, esetleg összegöngyölve helyezzük a kenyérszeletekre. A sonka felrakási módjától függően vagy a két végére rózsákat nyomunk a tojáskrémből, vagy a kenyér felső héjának mentén félkörív alakban felspricceljük a krémet. Tojásszelettel vagy - cikkel, retekből készített legyezővel és petrezselyemlevéllel díszítjük. Ha nem azonnal tálaljuk, aszpikkal fényezzük le.

Téliszalámis szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 12 dkg téliszalámi, 10 dkg vaj, 10 dkg körözött, 1 hegyes zöldpaprika, 10 dkg apró paradicsom, fél rúd francia kenyér.

A habosra kevert vajjal megkenjük a kissé ferdén felszeletelt, kb. 1 cm vastag kenyérszeleteket, mindegyikre teszünk 2-3 szelet téliszalámit - szeletenként félbehajtva - legyező alakban. A legyező csúcsához körözöttből egy nagyobb rózsát nyomunk, amelynek tetejére egy vékony szeletke paradicsomot és egy karika hegyes erőspaprikát teszünk. A téliszalámit soha nem kell fényezni.

Marhanyelves szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 20 dkg füstölt marhanyelv, 10 dkg vaj, 1 tubus majonézes tormakrém, fél fej saláta, 10 dkg paradicsom, 6 főtt fürjtojás, fél rúd francia kenyér, petrezselyemzöld, ízlés szerint.

A francia kenyeret kissé ferdén felszeleteljük, megvajazzuk. A vékonyra felszeletelt marhanyelvet szeletenként felrakjuk - a keskenyebb végén visszahajtva - a salátalevéllel borított kenyerekre. A szendvics két végére tormás majonézt nyomunk, közepébe félbevágott, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórt fürjtojást helyezünk. A szendvics közepére fél szelet paradicsom kerül.

Csabai karajos szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 15 dkg csabai karaj, 10 dkg vaj, 20 dkg franciasaláta, fél fej saláta, 15 dkg csemege uborka, 10 dkg marinált paprika (konzerv), 10 szelet csomagolt szendvicskenyér.

A csabai karajt géppel vagy kézzel vékonyra felszeleteljük, a kenyereket vékonyan megkenjük a habosra kevert vajjal, és a megmosott, megszárított salátalevelekből mindegyikre teszünk egy akkora levelet, amely nagyrészt befedi a kenyér felületét. A franciasalátából minden kenyér közepébe egy kis halmot formázunk, és a felszeletelt húsból mérettől és vastagságától függően 2-3 szeletet helyezünk legyező alakban úgy, hogy a franciasaláta is látható legyen.

A legyező alak végére csemegeuborkából készített apró legyezőt és egy kevés vékony csíkokra vágott piros marinált paprikát teszünk. Végül a szendvicset lefényezzük. Hasonló módon készíthetünk hideg sülthús, Stefánia-vagdalt vagy egyéb sültek felhasználásával is szendvicseket.

Club szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 2 sült jércemell (filézett), 30 dkg jércesaláta, fél fej saláta, 10 dkg vaj, 20 dkg szűrt ananászbefőtt, 5 dkg szűrt meggybefőtt, 15 dkg tojáskrém, 10 szelet szendvicskenyér.

A kenyérszeleteket vékonyan megvajazzuk, salátalevéllel befedjük, és a jércesalátából átlós irányban gerincet formázunk. A sült jércemellet éles késsel ferdén, vékonyan felvágjuk, és a szeleteket a saláta két oldalán sorba felrakjuk. A szendvics két üres sarkára tojáskrémből rózsákat nyomunk, amelyek közepébe egy-egy negyed körcikk ananász és egy-egy szem meggybefőtt kerül.

Csirkemájas szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 30 dkg hideg, zsírban sült csirkemáj, 2 hegyes zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 20 dkg franciasaláta, fél fej saláta, 1 csomó metélőhagyma, fél zsúrkenyér.

A kenyérszeleteket a sült májzsírral vékonyan megkenjük, salátalevéllel beborítjuk. A szeletek közepére a franciasalátából kb. ujjnyi vastag csíkot formázunk, majd erre felhelyezzük az időközben éles késsel - a nagyobb májakat hullámos késsel - felvágott májszeleteket. Paprika- és paradicsomszeletekkel díszítjük, végül pedig finomra vágott metélőhagymával meghintjük.

Szardíniás szendvics

Hozzávalók (6-8 szelet): 1 doboz szardínia, 6-8 dkg vaj, 2 kemény tojás, 1 citrom, fél fej saláta, fél zsúrkenyér, fél csomó petrezselyemzöld, 1 kis tubus natúr majonéz.

A kenyérszeleteket megvajazzuk, és salátalevéllel beborítjuk. A haldarabokat az olajból kivéve lecsepegtetjük, és a gerincvonal mentén - óvatosan, hogy ne törjön - félbevágjuk. A két fél darabot fényes oldalával felfelé fordítva egymással szemben, átlós irányban helyezzük a kenyerekre. A két ellentétes sarokra egy-egy karika kemény tojást petrezselyemzölddel díszítve, a másik kettőre pedig egy-egy vékony karika hámozott citromot teszünk. A halak hosszanti két oldalára egy-egy csíkot húzunk a tubusos majonézből.

Kaviáros szendvics

Hozzávalók (kb. 8 szelet): 1 doboz kaviár, 10 dkg vaj, 2 kemény tojás, 1 citrom, 1 csomó metélőhagyma, 2 paradicsom, fél rúd francia kenyér, petrezselyemzöld, ízlés szerint.

A francia kenyeret ferdén és vékonyan felszeleteljük, megvajazzuk, és a kenyér teljes felületét kaviárral vékonyan bevonjuk. A szeletek egyik végére petrezselyemlevéllel díszített citromkarikát, a másik végére egy szelet keménytojást helyezünk. Meghintjük a szeleteket finomra vágott metélőhagymával, és közepükre a paradicsom húsából kiszúrt vagy kivágott apró kerek vagy szögletes darabkát teszünk. A szendvicsek oldalát vajjal hajszálvékonyan körbespricceljük. A kaviáros szendvicset enyhén megpirított kenyérszeletekre is készíthetjük.

Primőr vitaminos szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 30 dkg paradicsom, 3 zöldpaprika, 5 kemény tojás, 10 dkg vaj, fél zsúrkenyér.

A megvajazott kenyérszeletekre hosszanti irányban felváltva teszünk egy-egy karika paradicsomot, kemény tojást és egy-egy karika hegyes, erős paprikát.

Végül a szendvicseket aszpikkal lefényezzük.

Sajtos szendvics I.

Hozzávalók (10 szelet): 10 dkg vaj, 15 dkg zalai füstölt sajt, 15 dkg trappista sajt, 3 kemény tojás, 4 zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1 csomó hónapos retek, só, petrezselyemzöld, ízlés szerint. 1 Bakony kenyér.

A kenyeret felszeleteljük, és a szeleteket habosra kevert vajjal vékonyan megkenjük. A sajtokat vékony szeletekre vágjuk, és felváltva, félbehajtva, ízlésesen, sorba felrakjuk a kenyerekre. (Egy szendvicsre 2 szelet füstölt és 1 szelet trappista sajt kerüljön - vagy fordítva.) Az utolsónak felrakott sajtszelet végére negyed kemény tojást, valamint paprika- és paradicsomszeletet tegyünk díszítésnek. Az egyes szelet sajtok közé jól láthatóan egy-egy karika retket helyezünk petrezselyemlevéllel.

Sajtos szendvics II.

Hozzávalók (10 szelet): 20 dkg tehéntúró, 1 dl tejföl, 2 csomó metélőhagyma, 20 dkg márványsajt, 15 dkg nyers uborka, 2 csomó hónapos retek, só, őrölt bors, fokhagymakrém, ízlés szerint., 1 rozskenyér.

A kenyér héját úgy vágjuk le, hogy szögletes hasábalakot kapjunk a kenyérbélből. A túrót és a sajtot együtt törjük egy tálba, simára keverjük a tejföllel és a finomra vágott metélőhagymával. A krémet enyhén megsózzuk, megborsozzuk, és erősen fokhagymázzuk. A téglalap alakúra vagy háromszögletűre vágott kenyérszeleteket kb. fél cm vastagon, egyenletesen megkenjük. Tetejét uborka- és retekszeletekkel díszíthetjük.

Sajtos szendvics III.

Hozzávalók (10 szelet): 2 tubus tejszínes krémsajt, 2 tubus paprikás krémsajt, 5 dkg vaj, 12-14 szem olajbogyó, 5 dkg dióbél, fél rúd francia kenyér.

A kenyeret kb. 1 cm vastagon, egyenesen felszeleteljük, és vékonyan megvajazzuk. Az előzőleg szobahőmérsékleten tárolt tubusos sajtkrémekből - fajtánként felváltva körkörösen vagy csíkozva annyit nyomunk a szeletekre, hogy azokat teljesen befedje. Ügyeljünk arra, hogy a kenyér széléről a sajtkrém ne folyjon le. A szendvicseket két végükön egy-egy gerezd dióbéllel, közepén pedig egy-egy szem olajbogyóval díszítsük, utána legalább fél órára tegyük hűtőszekrénybe.

Francia sajtos szendvics

Hozzávalók (10 szelet): 3 camembert vagy Séd brie sajt, 2 doboz vasi krémsajt, 10 dkg vaj, 1 csomó metélőhagyma, 15 dkg szűrt mandarinbefőtt, 5 dkg dióbél, 1 Bakony kenyér, só, őrölt bors, fokhagymakrém ízlés szerint.

A krémsajtot a vajjal, a finomra vágott metélőhagymával simára keverjük, alaposan fokhagymázzuk és fűszerezzük, és ezzel a krémmel - a híres francia Boursin sajt hazai kellemes utánzatával - megkenjük a kenyérszeleteket. Ezután a sajtot vékonyra felszeleteljük, és a szeleteket a kenyerek egyik oldalára sorban felrakjuk, a másik oldalára pedig jól lecsepegtetett mandaringerezdeket és negyed vagy fél diógerezdeket helyezünk ízlésesen.

Csirágos szendvics

Hozzávalók (8 szelet): 25 dkg főtt csirág (konzerv is megfelelő), kb. 8 dkg vaj, fél fej saláta, 20 dkg paradicsom, 3 kemény tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 8 szelet zsúrkenyér.

A zsúrkenyér-szeleteket a habosra kevert vajjal vékonyan megkenjük, salátalevéllel borítjuk, és a kenyér hosszanti irányában ráhelyezünk 1-1 "köteg" (vastagságától függően 3-4-5 szál) csirágot, amelyet 1-1 magházától megfosztott paradicsomkarikával fogunk össze. A szendvics két végébe paradicsom- és tojásszeletek kerülnek petrezselyemlevéllel díszítve.

Karcsúsító szendvics

Hozzávalók: 10 szelet francia diétás kétszersült (Cracottes), 25 dkg tehéntúró, 1 dl tejföl, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó hónapos retek, 2 kemény tojás, só, őrölt bors, ízlés szerint.

A tehéntúrót a tejföllel és a finomra vágott metélőhagymával simára keverjük, ízesítjük. A kétszersült lapokat kb. ujjnyi vastagon megkenjük a krémmel. A szendvicsek közepére 1 karika főtt tojás, a két átellenes sarkába pedig retekkarika kerül. Kenyér helyett célszerű ezt a "helyettesítőt" választani, mert szénhidráttartalma elenyésző!

Francia húsos csukott szendvics

Hozzávalók (kb. 5 adag): 1 rúd francia kenyér, 20 dkg mortadella, 20 dkg Vadász felvágott, 4 kemény tojás, kb. 6-8 dkg vaj, fél fej saláta, 20 dkg nyers uborka, 20 dkg paradicsom, 30 dkg franciasaláta, só ízlés szerint.

A francia kenyeret (akár egy kiflit) hosszában félbevágjuk, és az alsó részéből a kenyérbelet kivájjuk. A mélyedést végig a megmosott és leszárított salátalevelekkel dúsan kibéleljük, majd a franciasalátát a mélyedésbe végig betöltjük. Ezután a bőrétől megfosztott felvágott-szeleteket a salátán felváltva végigrakjuk, esetleg két sorban. A két sor felvágott közé helyezzük a karikára vágott és enyhén megsózott tojásszeleteket. Az uborkát és a paradicsomot szintén felkarikázva a hússzeletekre helyezzük. Végül lefedjük az előzőleg vajjal megkent felső résszel. Tálaláskor a hosszú szendvicset kb. 10 cm-es darabokra felvágjuk. Serdülőkorú gyermekek számára vághatjuk hosszabbra is.

Francia sajtos csukott szendvics

Hozzávalók (kb. 5 adag): 1 rúd francia kenyér, 10 dkg körözött, 5 dkg vaj, fél fej saláta, 20 dkg ementáli sajt, 20 dkg köményes sajt, 1 camembert sajt, 1 szál póréhagyma, 2 csomó hónapos retek, só, ízlés szerint.

A kenyeret az előbb leírt módon félbevágjuk. Az alsó részét körözöttel megkenjük, salátalevelekkel befedjük, majd a vékonyra szeletelt sajtokkal fajtánként végigrakjuk. Bőségesen meghintjük a vékonyra felkarikázott póréhagymával és retekkel, enyhén megsózzuk, majd rátesszük a megvajazott felső részt. Ez a szendvicstípus annál mutatósabb, minél jobban "kilógnak" oldalán az alap- és díszítőanyagok.

Rakott kenyér (amerikai)

Hozzávalók (kb. 10 adag): 1 kg fehér kenyér, 20 dkg füstölt marhanyelv, 30 dkg ementáli sajt, 10 dkg vaj, fél fej saláta, 10 dkg ananászbefőtt, fél üveg (kicsi) aszalt szilva vörös borban, só, ízlés szerint. (10 db színes kétágú műanyag villa.)

A kenyér héját minden oldalán eltávolítjuk, és a kenyérbelsőt először kb. 1 cm vastag lapokra vágjuk, majd ezekből kb. 8 centis oldalú háromszögeket vágunk ki.

Valamennyi kenyérszelet mindkét oldalát enyhén megpirítjuk, és ha kihűlt, habosra kevert vajjal vékonyan megkenjük. A megmosott és leszárított salátalevelekből egyet-egyet a szeletekre helyezünk, majd az egyikre vékony, félbevágott sajtszeletet, a másikra marhanyelvet helyezünk hasonló módon. E két szeletet óvatosan egymásra helyezzük, és a harmadik vajazott szelettel lefedjük. A kissé leszárított gyümölcsökből 1-1 szemet a műanyag villára fűzünk, majd a három kenyeret a közepén - kissé ferdén - átszúrjuk vele. Ez tipikus amerikai szendvicsfajta, amelynél két egymástól eltérő jellegű nyersanyagot használnak fel. Néhány további változata: szardínia-keménytojás, sült csirkemell-füstölt tarja, téliszalámi-gépsonka stb.

Szendvicstorta I.

Hozzávalók: 1 kerek rozskenyér, 20 dkg rokfortkrém, 20 dkg körözött-krém, 30 dkg sajtkrém, 1 alma, 3 dkg dióbél, 10 szem olajbogyó.

Az előre elkészített krémeket a hűtőszekrényből kivesszük, hogy jól kenhetőek legyenek. A rozskenyér héját éles késsel körös-körül, teljesen eltávolítjuk, és a tortakarikához hasonló formát képezünk a kenyérből. Ezután a "tortát" 4 egyenlő vastag lapra felvágjuk, és az egyes lapok közé váltakozva - egyenletesen kenve - betöltjük a különböző krémeket. Ügyeljünk arra, hogy a kenyérlapok az eredeti felvágás sorrendjében kerüljenek vissza!

A torta tetejét és oldalát a maradék sajtkrémmel teljesen bevonjuk, a tetejét diógerezdekkel, vékony cikkekre vágott, hámozatlan piros almával és félbevágott olajbogyóval díszíthetjük. Tálalásig hűtőszekrényben dermesztjük, majd tortához hasonlóan szeleteljük.

Szendvicstorta II.

Hozzávalók: 1 fehér kenyér (1 kg-os), 25 dkg sonkakrém, 25 dkg tojáskrém, 30 dkg szardíniakrém, 10 főtt fürjtojás, 2 dkg kaviár, 1 csomó hónapos retek, 2 csomó metélőhagyma.

Az előző szendvicstortához hasonlóan a kenyeret megformázzuk, de most téglalap alakúra. Betöltése is azonos módon történik, de a végén kívülről a szardíniakrémmel vonjuk be. A torta tetején a két hosszanti oldalon egymással szemben rakjuk fel a díszítésül szolgáló, hosszában félbevágott és középen néhány szem kaviárral díszített fürjtojásokat egy-egy cikk retekkel váltakozva. A torta oldalait apróra vágott metélőhagymával "bepanírozzuk", és a tortát tálalásig hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor kb. ujjnyi vastag szeletekre vágjuk fel.

Étvágyfalatok

1. Alapja: kiszúrt vagy kivágott, kerek és szögletes, fehér és barna kenyér (héj nélkül), esetleg felkarikázott kifli. Jelleget adó anyaga: különböző felvágottak, sajtok, szardínia, kaviár, stb. a kenyér formájához alakítva.

Díszítése: hegyes zöldpaprika, paradicsom, retek, újhagyma, fürjtojás, olaj- és kapribogyó, citromszeletek, petrezselyem, metélőhagyma, stb.

 

2. Alapja: sós, ízesített és formázott piskóta.

Jelleget adó anyaga: különböző sós krémek.

Díszítése: lásd az előzőt, valamint dióbél, sós mandula, szőlőszemek stb.

 

3. Alapja: sós kekszek.

Jelleget adó anyaga: különböző sós krémek.

Díszítése: lásd fent az előzőt.

 

4. Alapja: formázott alakú nyers uborka vagy sárgarépa.

Jelleget adó anyaga: különböző felvágottak, sajtok, zöldségfélék.

Díszítése: lásd fent az előzőt.

 

5. Alapja: sárga-, vagy zöldbélű dinnye 2x2 cm-es kockákra vágva.

Jelleget adó anyaga: nyers füstölt sonka összegöngyölve.

Díszítése: zöld vagy fekete töltött és töltetlen olajbogyó.

 

6. Alapja: kimagozott aszalt szilva.

Jelleget adó anyaga: rokfortkrémmel töltve.

Díszítése: pirított sós mandula.

 

7. Alapja: vastagabbra vágott, formázott alakú sajtok, párizsi, gépsonka, gyulai kolbász stb.

Jelleget adó anyaga: nincs.

Díszítése: lásd fent az első változatnál.

 

Az étvágyfalatok készítésénél ügyeljünk arra, hogy az azonos alakra formázott kenyér- vagy egyéb nyersanyagdarabok azonos méretűek, egyformán díszítettek legyenek. Az étvágyfalatokra éppúgy vonatkozik, mint a szendvicsekre, hogy az elkészítés befejeztével, ha szükséges, olvasztott aszpikkal fényezzük át. Ez azért is fontos, mert az aszpikbevonat az apró díszítőelemeket rögzíti a szendvicsalaphoz. Az étvágyfalatokba jellegüktől függően apró színes műanyag kardokat, esetleg fogvájót szúrunk, megkönnyítve elfogyasztásukat. A díszítő anyagok felrakásánál ügyeljünk arra is, hogy az étvágyfalat ne hulljon szét addig, míg a tálról a szánkig emeljük.

Sós piskóta

Hozzávalók: 3 tojás, 6 dkg liszt, fél csomó petrezselyemzöld, só, ízlés szerint.

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a felvert tojássárgáját és magasról szórva, óvatos mozdulatokkal, habverővel könnyedén belekeverjük a lisztet, a sót és a finomra vágott petrezselyemzöldet. A lapos tepsire sütőpapírt (csomagolópapírt) helyezünk, és a masszát ráöntjük. Habkártyával vagy késsel kb. 1 cm-nyire egyenletesen szétsimítjuk, majd megsütjük. A kisült tésztáról a sütőpapírt lehúzzuk, és a tésztát, hagyjuk kihűlni. Ezután valamilyen alakú kiszúróval vagy késsel kivágva kapjuk meg az étvágyfalatok kenyeret is helyettesítő alapját.

Töltött sós keksz

Hozzávalók: 1 doboz lengyel sós keksz, 15 dkg szardíniakrém, 15 dkg körözött krém.

A jó habosra kevert krémeket 2-2 keksz közé töltjük, összeragasztva azokat.

Néhány perc alatt elkészíthető, italok mellé kitűnő.

Sajtgolyók

Hozzávalók (kb. 30 db): 15 dkg rokfortkrém, 15 dkg camembert-krém, 15 dkg körözött-krém, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg darált dió, kb. 1 dkg gorombára őrölt bors.

Az egyes krémekből kb. másfél dekás, egyforma golyókat formázunk. A golyókat felváltva, fajtánként beleforgatjuk finomra vágott metélőhagymába vagy petrezselyemzöldbe, darált dióba vagy gorombára őrölt fekete borsba. Mindegyik golyóba színes műanyag kardot vagy fogvájót szúrunk, de tálalhatjuk úgy is, hogy a papírüzletekben beszerezhető legkisebb méretű papírhüvelybe tesszük. Fogyasztásig hűtőszekrényben tartjuk, italok mellé kínáljuk, kitűnő csipegetni való. Esetleg pirított kenyér- vagy zsemleszeleteket is adhatunk mellé.

Sajtkrémes bombák (sörkorcsolya)

Hozzávalók (10 db): 10 db kerek sós keksz, 15 dkg rokfort- vagy camembert-krém, 5 dkg apróra tört, pörkölt, sós mandula, esetleg 10 szem olajbogyó.

A habosra kevert sajtkrémet nyomózsákból csillagcsővel a kekszre formázzuk, körkörösen kúpos alakban, kb. 4 cm magasan. A kekszbombák oldalát körben megforgatjuk a vágott mandulában, és hűtőszekrényben 1 órán át, dermesztjük.

Tetejükre egy-egy szem olajbogyót is tehetünk.

És ha mégis megmarad valami?

A következőkben néhány praktikus tanáccsal, ötlettel szeretnénk segítséget nyújtani a maradék nyersanyagok kezeléséhez, tárolásához és ismételt feldolgozásához.

 

A sülteket és azok végeit alufóliába csomagolva tegyük a hűtőszekrénybe. Ha szeletek is maradnak, akkor azokat szorosan egymásra helyezve csomagoljuk fóliába. Ezekből később kitűnő hússaláta készíthető, de a gyerekek másnapi tízóraijához is felhasználhatók.

 

A felvágottakat kistányérra téve alufóliával takarjuk le, és helyezzük hűtőszekrénybe, mert így megóvjuk a kiszáradástól. Jellegüktől függően kevert salátákat is készíthetünk belőlük.

 

Ha konzervárut használunk (dobozosat), azt célszerű felbontás után a dobozból azonnal kivenni, és tálra tenni!

 

A maradék szardíniából szardíniakrémet készíthetünk. Reggelire, tízóraira, vacsorára kitűnő csemege. Nyáron csak otthon és hűtve fogyasszuk!

 

Amikor befőtteket használunk ételeink elkészítéséhez vagy díszítéséhez, akkor a maradékból remek gyümölcssalátát, esetleg bólét készíthetünk.

 

A sajtokat lehetőleg más ételektől elkülönítve, alufóliában tároljuk. Ha szabadon hagyjuk, erős illatuk gyorsan átterjed más ételekre is. A megmaradt sajtokból hideg vagy meleg szendvicseket, esetleg másnap vacsorára sajtkoktélt készíthetünk. Ha már száradni kezd a sajt, akkor reszelve sajtkrémnek, meleg szendvicsekhez még kiválóan alkalmas.

 

A zöldségfélék - fejes saláta, retek, újhagyma, paradicsom, paprika stb. - feldolgozása során leeső vagy megmaradó részeiből felaprítás után bármilyen salátaegyveleg készíthető. Ez természetesen érvényes ezek konzerv változataira is.

 

A sós krémek maradványait hideg és meleg szendvicsekhez, vagy sós kekszek közé kenve használhatjuk fel.

 

A tálaláskor és a díszítésből megmaradt kemény tojás (tyúk és fürj) kockára vágva salátákba vagy reszelve vajjal, mustárral és fűszerekkel összekeverve szendvicsek készítésére, esetleg meleg pirított kenyérre kenve használható.

 

A megmaradt aszpikot - esetleg darabokat - újból felolvasztjuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. Később ismét felhasználható.

 

A friss petrezselyemzöldet és kaprot egy kis pohár vízbe állítjuk, így néhány napig friss marad. Ha finomra vágott állapotban marad meg, akkor egy kis darab alufóliába becsomagolva és hűtőszekrénybe téve tároljuk.

 

A citrom és narancs, színes héját reszelve és cukorral elkeverve jól zárható üvegben gyűjtsük. Egész évben jó hasznát vesszük sütéskor és a krémek készítésekor. Kicsavart levüket zárható üvegbe töltve, üdítő italként, ízesítésre vagy koktélkeverésre használhatjuk.

 

Az el nem fogyasztott kevert salátákat fedhető vagy zárható üveg- vagy porcelánedényben tároljuk. A savak ugyanis azonnal megtámadják a fémet!

 

A metélőhagymát üres műanyag tejes vagy tejfölös poharakba magunk is ültethetjük. Ha viszont vásároljuk, akkor érdemes nem csomónként, hanem poharas változatot venni, mert sokkal kiadósabb. Ha rendszeresen locsoljuk, akkor többnyire ismét "learatható".

 

A hidegkonyhai készítmények változatos és sokszínű díszítésére érdemes egy-egy évszak néhány jellegzetes termését kisebb csavaros fedelű, jól zárható üvegben eltenni. Így pl. apró piros paradicsomot szárával együtt, aranyalmát ugyancsak szárastól, zöld fügét stb. A forgalomban levő és folyamatosan kapható KAPROS tartósítószerrel eltett zöldfélék színüket is szépen megőrzik.

 

Ha zsúrkenyér, péksütemény megmaradt, részeit (formázáskor leeső darabok, végek stb.) tejben megáztatjuk, kinyomkodjuk, ezzel a masszával a tojáskrém is dúsítható (így viszont csökken az eltarthatósági ideje); szárítva és reszelve morzsát készíthetünk belőlük; máglyarakás és mákosguba készítéséhez is felhasználhatjuk.

Vendégvárás

Ma, amikor állandó időzavarral küszködünk, felvetődik a kérdés, van-e időnk arra, hogy vendégeket hívunk, és vendégül lássuk őket. A válasz persze adott. Igen, van, ha nem is túl gyakran. Általános tapasztalat, hogy a háziasszonyok ugyan szeretik a főzés-sütés szép oldalát, azonban állandó rettegésben vannak az időhiány miatt.

Az ebben a könyvecskében felsorolt készítmények nagyobbik része nem nevezhető túlzottan munka- és időigényesnek.

A magyar ember "szereti a gyomrát", és ez többségünk alakján meg is látszik. Ezért nehéz, zsíros és szénhidrátokban bővelkedő ételeket ne kínáljunk egymásnak! A régi időben divatos túlzott "traktálás"-ról is jobb, ha megfeledkezünk! Legyen könnyű, színes és sokízű - de nem feltétlenül sokféle - az a néhány étel, amellyel alkalmanként vendégeinket kínáljuk.

Az alábbiakban néhány szempontra és ötletre szeretnénk mindazok figyelmét felhívni, akik számára örömet okoz nemcsak a vendégek várása, hanem a megkínálásukra szánt ételek elkészítése is.

 

Váratlan vendégek számára (2-4 fő) délután vagy este

Az évszaktól és az otthon tárolt friss vagy tartósított főzelék-, zöldségféléktől függően alma, kemény tojás és ízesítők felhasználásával finom kevert salátát rögtönözhetünk, amely mellé friss pirított kenyeret kínálhatunk.

 

Reszelt sajtból, valamint egy doboz szardíniából habosra kevert vajjal, fűszerekkel kétféle ízesített krémet készítünk, amellyel megkenhetjük az otthon tartott sós kekszet (kb. 25-30 darabot). A kekszeket a krémmel össze is ragaszthatjuk.

 

Meleg, pirított kenyérszeletekre felhalmozhatjuk az alábbi pikáns ragut: párizsi vagy krinolin, főtt kemény tojás, gyöngyhagyma, fejes saláta, alma feldarabolva (apró kockára vagy metéltre vágva), fűszerezve és tubusos majonézzel összekeverve.

 

Délutáni vendéglátásra az előbb felsoroltakhoz hasonló ételeket készíthetünk, amelyekre azonban előzetes beszerzési és felkészülési lehetőségünk van.

 

Ha csak rövidebb időre (nem étkezésre) látunk vendégül néhány főt, akkor az ital(ok) mellé apró étvágyfalatokat készíthetünk.

Körözöttel töltött paprikát is készíthetünk kifagyasztva és kb. fél cm vastagon felszeletelve pirított kenyérre. Kb. 2 X 2 cm-es kockákra vágott különböző sajtok tetejére színes műanyag karddal vagy fogvájóval egy-egy szem olajbogyót, retekkarikát, szőlőszemet vagy almacikket tűzhetünk.

 

Készíthetünk előre megkevert, jól fűszerezett tatárbifszteket is, pirítsunk hozzá friss kenyérszeleteket. A közös tálból való csemegézés nem igényel nagyobb előkészületet és terítést.

Ha vacsoravendégeket hívunk

Amikor mi hívunk vendégeket, akkor természetesen van időnk és lehetőségünk gondosan felkészülni. Mindig csak annyi vendéget hívjunk, amennyit kényelmesen és kultúráltan el tudunk helyezni. Az előkészületek során vegyük figyelembe, hogy hány főt hívunk meg, milyen életkorúak, valamint gondoljunk arra is, hogy esetenként gyerekekkel is bővülhet a társaság. Külön figyelmet érdemel, ha külföldi vendégeket hívunk, mert ez esetben ételeinket bizonyos mértékben igazítanunk kell az ő étkezési szokásaikhoz is.

Az egyes évszakok kínálta lehetőségeket is feltétlenül használjuk ki. A mélyhűtött és konzervkészítmények valóban nagy segítséget nyújtanak, de a friss zöldség- és főzelékfélék íze semmivel sem pótolható. Ételeinket úgy válasszuk meg, hogy egyaránt legyenek választékosak és változatosak. Húson és húskészítményeken kívül feltétlenül kínáljunk különféle salátákat, sajtokat, e választékot esetenként különböző hideg mártásokkal is gazdagíthatjuk. Nézzük meg az alábbi példánkon, hogyan állíthatjuk össze egy-egy esti társas vacsora menüjét.

I. Salátaparty (nyáron 8 személyre)

Hozzávalók: 4 fejes saláta, 4 csomó retek, 3 csomó újhagyma, 50 dkg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 50 dkg nyers, hámozatlan uborka, 4 pár virsli, 8 kemény tojás, 5 adag indiai dressing, 5 adag bolgár dressing (összetételét és elkészítését lásd a salátaönteteknél).

Előkészítése és tálalása: valamennyi nyersanyagot a tisztítás és mosás után vékonyra felkarikázunk, és fajtánként külön kisebb tálakra (esetleg üveg- vagy porcelán tányérokra) helyezünk lazán felhalmozva. A dressingeket mártásos csészébe vagy tálakba töltjük. Ha az étkezés egy közös nagyobb asztalnál megoldható, valamennyi saláta-alkotórészt - színben váltakozva -, sorban vagy kör alakban az asztal közepére állítjuk. Ha kevés a helyünk, akkor egy, a vendégek közelébe helyezett kisebb asztalra az előkészített anyagokból "salátabárt" is létesíthetünk, de ilyen esetben ahány dressinget kínálunk, annyi keverőtálat (jelen esetben kettőt) is készítünk mellé.

Ugyancsak itt biztosítsunk helyet a kistányéroknak, az evőeszközöknek (kisvilla, kiskanál) is. Ilyenkor többnyire mindenki saját maga állítja össze és ízesíti a választékból salátáját. Az alkotórészek kiszedéséhez és megkeveréséhez legalább 5-6 nagy kanál-, villapárt készítsünk.

A dressingekbe kisebb merőkanalat vagy nagy evőkanalat tegyünk. A saláták mellé - kenyérkosárba előre elkészítve - vegyesen kínálhatunk felkarikázott kiflit, zsemlét, friss kenyeret vagy meleg pirított kenyeret.

II. Salátaparty (télen 8 személyre)

Hozzávalók: 60 dkg sárgarépa, 50 dkg fejes káposzta, 40 dkg zeller, 50 dkg alma, 20 dkg ecetes uborka, 40 dkg párizsi, 20 dkg reszelt márványsajt, 8 kemény tojás, 3 pohár tejföl, 1 kis üveg gyöngyhagyma, 3-4 citrom. 1 tubus natúr majonéz, 1 csomó finomra vágott petrezselyemzöld, 1 csomó finomra vágott metélőhagyma, ketchup, Worcester-mártás, mustár, só, őrölt bors, porcukor, olíva- vagy étolaj, ízlés szerint.

Előkészítése és tálalása: a zöldségféléket megtisztítva nyersen, a többi anyaggal együtt nagy lyukú reszelőn lereszeljük, illetve vékony metéltre vágjuk. Továbbiakban a "salátabár"-nál leírtak szerint helyezzük el az alkotórészeket.

Az asztal egyik végére egy csoportba ízlésesen elhelyezve felsorakoztatjuk a különböző ízesítőanyagokat és a fűszereket. Célszerű itt is legalább két keverőtálat és megfelelő mennyiségű tálalóeszközt készíteni. (Ilyenkor egyébként érdemes fél szemmel figyelni a vendégeket, ki mit mivel kever a kitett anyagokból, mert jó néhány ötletet kaphatunk egy később már előre megkevert saláta elkészítéséhez. Az étkezés után vessünk egy pillantást a salátaasztalra, hogy lássuk, melyik alapanyag nem volt kelendő, vagy milyen ízesítőket és fűszereket nem használtak vendégeink. Ez útmutatóul szolgálhat arra, hogy mit kell legközelebb esetleg megváltoztatnunk.)

III. Ínyencek számára (8 személyre)

Hozzávalók: 8 pohár kagylókoktél, 40 dkg hideg angol bélszín, 50 dkg csabai töltött karaj, 10 adag indiai rizssaláta, 5 adag kínai mártás, 8 rokfortkrémmel töltött alma.

Előkészítése és tálalása: A kagylókoktélt kehelypoharakba tálaljuk, és csészealjra vagy kistányérra téve előételként szolgáljuk fel. Fogyasztásához kisvilla vagy kiskanál szükséges. Feltétlenül kínáljunk mellé pirított kenyeret. A hideg sülteket vékonyra felszeleteljük és legyező alakban vagy soronként - a szeleteket behajtással kissé megemelve - tálra rakjuk, és olvasztott aszpikkal lefényezzük. Néhány salátalevéllel és kockára vágott aszpikkal, valamint marinált paprikával díszíthetjük. A rizssalátát nagy, mély üvegtálba helyezzük, majd a húsos tállal és a külön edényben tálalt mártással együtt az asztal közepére állítjuk. Természetesen minden fogáshoz külön kistányér, evőeszköz és tálalóeszköz szükséges. A töltött almákat, ha mód van rá, néhány zöld falevéllel fedett tálon szolgáljuk fel desszertként.

IV. Csipegető (vacsora helyett 8 személyre)

Hozzávalók: 40 db vegyes étvágyfalat, 40 db sajtkrémes falat sós kekszen, 30 db sajtfalat almával, 30 db sonkafalat zöldpaprikával, 8 camembert-krémmel töltött körte.

Előkészítése és tálalása: az összes étvágyfalat-variációt a vendégek érkezése előtt készítsük el, de ne hagyjuk sokáig állni még hűtőszekrényben sem, mert viszonylag gyorsan kiszáradnak. Ennek az összeállításnak viszont az, az előnye, hogy valamennyi készítményt - a körte kivételével - a vendégek érkezése után azonnal feltesszük az asztalra, és így a háziasszonynak nem kell vendégeit magukra hagyni. Elfogyasztásukhoz elég személyenként egy-egy kistányért adni, és csak a töltött körtéhez szükséges kiskés és kisvilla. A töltött körtét desszertként szolgáljuk fel.

V. Töltött-vacsora (8 személyre)

Hozzávalók: 1 töltött spárgatök, 8 töltött paradicsom, 8 körözöttel töltött zöldpaprika, 8 töltött gombafej, 8 kaszinótojás, 2 töltött nyers uborka, 1 kg franciasaláta, 10 adag tartármártás.

Előkészítése és tálalása: Munkánk megkönnyítése érdekében valamennyi tölteléket, a franciasalátát és a tartármártást már az előző nap délutánján elkészíthetjük. Természetesen mindent a hűtőszekrényben tárolunk másnapig. A tök és a gombafejek megfőzése és lehűtése az első feladat. Addig a többi ételfélével foglalkozhatunk, majd végül a tököt és a gombákat is betöltjük.

Feltétlenül hagyjunk elegendő időt az ételek lehűtésére. A fenti mennyiségeket két tálra tálaljuk oly módon, hogy az egyik tálon a felszeletelt uborkát, a másikon a felszeletelt tököt rakjuk körbe a tál szélén. Közepére a franciasalátából formázott talapzatra rakjuk fel esetleg sugaras elhelyezésben a különböző ételeket. Az egyes fajták közé díszítésül salátalevelet és kockára vágott aszpikot tehetünk. A mártást külön edényben szolgáljuk fel.

Ehhez a vacsorához - ha van elegendő helyünk - célszerű nagy lapostányért és nagyvillát, - kést teríteni.

Amit a terítésről tudni kell...

Egy szépen terített asztal látványa mindenki számára, így önmagunknak is nagy élményt jelenthet. Nézzük hát meg, hogy mennyi mindenre - látszólag sokszor jelentéktelennek tűnő apróságra - kell odafigyelni az asztal megterítése során.

 

Az asztal (étkezőhely) kiválasztása és beállítása nagyon fontos teendő. Több kisebb asztalt esetleg össze is tolhatunk, ha azok magassága azonos. Ha normál méretű étkezőasztalunk van - esetleg kinyitható - akkor a székeket köré tesszük, de lehetőleg ne túl szorosan.

Az abrosz (- ok) olyan méretű legyen, hogy az asztal minden oldalán legalább egy tenyérnyire lelóghasson. (Ha az abrosz a szekrényben meggyűrődött, akkor vasaljuk át!) Használhatunk fehér, színes vagy mintás abroszt is, de arra ügyeljünk, hogy az, az edény színével összhangban legyen. Virágmintás tányérok alá ne tegyünk tarka, színes abroszt!

Általában célszerű papírszalvétát használni, amelyek különböző színben bárhol beszerezhetők. A szín megválasztásakor vegyük figyelembe az abrosz színét, de attól legyen mégis eltérő. Zöld abroszra sárga, barna, fehér, esetleg piros szalvétát tehetünk, rózsaszín-terítőre pedig a piros, kék, lila vagy fehér illik. A szalvétát többnyire háromszögre hajtva, mindig baloldalra, a villa mellé helyezzük. Nagyon mutatós az a megoldás is, amikor a szalvétát henger alakúra formázva, a kés hegyéhez állított sima vagy talpas pohár kelyhébe csúsztatjuk. Mindig egyszerű hajtogatási módot alkalmazzunk (textilszalvéta esetében is), mert higiéniai szempontból nem kívánatos a szalvéta kézzel való többszöri érintése.

A hidegkonyhai készítmények fogyasztásához általában kistányért (desszerttányért) használjunk. Terítéskor a mintás tányérok felrakásánál a díszítő motívumok mindig azonos irányban álljanak, és a tányérokat az asztal szélétől kb. egy ujjnyival helyezzük beljebb.

A poharak legyenek mindig tiszták, és feltétlenül töröljük azokat fényesre. A kicsorbult pohár használata veszélyes! A szépen csillogó poharak emelik a terített asztal látványát.

 

Lehetőségeinkhez képest az adott italt mindig a megfelelő pohárba töltsük. A sört, üdítő italokat, ásvány- vagy szódavizet többnyire a közönséges, hordó alakú vizespohárba vagy hosszú hengerpohárba töltjük. A borokhoz különböző űrtartalmú, zártabb kelyhű talpas poharat használjunk. A pezsgőt lapos és többnyire kifelé nyitott kelyhű poharakban vagy hosszú, karcsú, keskeny pezsgőspoharakban kínáljuk. A rövid italokat kb. fél deciliter űrtartalmú poharakban kínáljuk. A vizespoharat a kés hegyéhez, a többit pedig a fogyasztás sorrendjében ettől balra, félkörös vagy egyenes alakban helyezzük el.

Az asztaldíszítés még ünnepélyesebbé teszi a terített asztalt. A friss, vágott virágból néhány szál - lehet vegyesen is - egy kis zölddel vázába és az asztal közepére helyezve szépen mutat. A virág magassága viszont ne legyen több 30 cm-nél, mert különben zavarja az egymással szemben ülőket. Készíthetünk kis ikebanát is, de arra nagyon ügyeljünk, hogy az oldalt kinyúló virág vagy zöld ne érjen a tányérhoz, pohárhoz, sőt ne lógjon még az abroszra sem. Illatos és cserepes virágot ne tegyünk az étkezőasztalra.

 

A családi ünnepeken, esetleg egyéb más alkalmakon gyertyával is díszíthetünk.

 

Az asztal méretétől, lehetőségeinktől, valamint az alkalomtól függően, karos, többágú vagy apró (üvegből, porcelánból, fémből készült) egyágú gyertyatartót is használhatunk. Ha ikebanát készítünk, akkor a virágok közé is betűzhetünk azzal összhangban levő 2-3 szál egészen vékony, hosszú, színes gyertyát. A gyertyákat mindig gyújtsuk meg, mielőtt asztalhoz ülünk. Ügyeljünk persze arra is, hogy a gyertya, égés közben ne az abroszra csepegjen. Ilyenkor praktikus megoldás, ha előzőleg alufóliából kis körgallért készítünk, amelyet ráhúzunk a gyertyákra, vagy a gyertyatartók alá helyezzük. A gyertyatartót egyébként kisméretű fémtálcára is állíthatjuk.

 

Az evőeszközöket mindig gondosan áttörölve, fényesen tegyük asztalra. Sokszor és sokaknak gondot okoz az evőeszközök helye és használata. A villa - nagy és kicsi egyaránt - mindig a baloldalra, a kés pedig élével a tányér felé jobbra kerül. A nagy- vagy desszertkanál, pl. koktél előételeknél, szintén jobbra a kés mellé kerüljön. Ha teljes étkezésről van szó, akkor a desszert elfogyasztásához szükséges kis evőeszközök (kisvilla, kiskés, kávéskanál), a tányér elé kerüljenek.

 

Ezek után vegyük sorba tennivalóinkat.

1. A terítés megkezdése előtt készítsünk elő és tisztítsunk meg valamennyi szükséges eszközt (poharak, tányérok, tálak, tálcák, evőeszközök, abrosz, szalvéta, fűszertartó, virág- és gyertyadíszítés). Ha szükséges, akkor először vízbe mártva töröljünk át folt- és ujjlenyomatmentesen minden eszközt.

 

2. Az előkészített eszközöket a következő sorrendben terítjük fel az asztalra: abrosz, tányér, evőeszköz, poharak, szalvéta, díszítés, asztali fűszertartó. A hamutartókat mindig az étkezés befejezése, a használt edények leszedése után helyezzük az asztalra.

 

3. Az étkezőasztal mellé igen hasznos egy másik kisméretű, leterített asztalt helyezni, mert erre elkészíthetjük azokat az eszközöket, amelyeket előre nem rakhatunk fel az asztalra, de később szükségünk lesz rá. Ilyenek, pl. kistányérok és evőeszközök a későbbi fogásokhoz, az aperitif italokhoz szükséges poharak tálcára rakva, kenyérkosár, tálalóeszközök, cukortartó, jégkocka-tartó vödör. tartalék papírszalvéták, dugóhúzó, poháralátét, ízesítőszerek, valamint esetleg az italok stb.

 

4. A kenyeret röviddel a vendégek érkezése előtt szeleteljük fel, és készítsük be, mert gyorsan szárad a felülete.

 

5. Amikor nem hagyományos terített asztalnál kínáljuk vendégeinket, pl. csak szendvicsféléket, étvágyfalatokat stb. kínálunk, akkor is készítsük el az előbb említett kisegítő asztalt, amelyre valamennyi várhatóan szükséges eszköz elhelyezhető. Ilyenkor az asztalra - többnyire alacsony, hosszúkás - dohányzóasztal - pohárba állított ropit, kistányérba helyezett pörkölt, sós mogyorót stb. készíthetünk be előre. A szendvicsek felszolgálása előtt helyezzünk mindenki elé kistányért, papírszalvétát, és csak ezután állítsuk be a szendvicses tálat az asztalra. Érdemes műanyag, esetleg háncsból készült poháralátétekről is gondoskodni, mert ha ezekre állítjuk a poharakat, akkor az esetlegesen lecseppenő ital nem hagy foltot az asztal felületén. Ilyen jellegű kínálás esetén abrosz csak a kisegítő asztalon van.

 

6. A szennyes edényeket az étkezés folyamán folyamatosan szedjük le. Tálcáról is érdemes előre gondoskodni, mert használata biztonságos és praktikus. A tálcát egyébként célszerű textil- vagy papírszalvétával - lefedve használni, mert így nem csúsznak a rajta levő edények.

 

7. Az étkezés befejezése után csak a poharak, az asztaldísz és a hamutartók maradjanak az asztalon. Ez utóbbit időnként cseréljük ki tisztára.

 

8. A vendéglátás általában a kávéval fejeződik be. Kínáljunk hozzá egy kis tejet vagy tejszínt, sőt érdemes a cukor mellett egy kis doboz - az utóbbi időben egyre többen igénylik - szaharint is adni.

Italajánlás

Amikor eldöntöttük, hogy mit készítünk vendégeinknek, felmerül a kérdés, milyen italt kínáljunk a különböző ételekhez. Ezért röviden tekintsük át az italajánlás néhány fontosabb szempontját.

Mihez - Mi illik?

Étkezés előtt: étvágygerjesztő (aperitif) italok, alkoholmentes, pikáns üdítő italok, gyümölcs- és gabonapálinkák, vermutok, sör, száraz pezsgő, kevert italok, pl. gin-tonic, vodka-paradicsomlé stb.

 

Levesekhez: a híg levesekhez esetleg sör, de többnyire könnyű, száraz fehérbor.

 

Hideg és meleg előételekhez: könnyű, száraz fehér borok.

 

Vadhúsból készülő ételekhez: rosé vagy vörös bor.

 

Halételekhez: száraz és félszáraz fehérborok.

 

Borjúból, sertés, bárány és fehérhúsú szárnyasokból készült ételekhez: testesebb száraz, félszáraz fehér borok.

 

Marhahúsból, vadhúsból, és barnahúsú szárnyasokból készült ételekhez: az étel jellegétől függően könnyebb vagy nehezebb száraz és félszáraz vörös borok.

 

Tésztákhoz: édes fehérborok.

 

Fagylalthoz, parféhoz: félédes vagy édes pezsgők.

 

Sajtokhoz: ha a menüsor végén van, testesebb vörös bor, ha önmagában fogyasztjuk, akkor lehet sör is.

 

Gyümölcsökhöz: tokaji édes szamorodni vagy tokaji aszú.

 

Feketekávéhoz: likőr, brandy, konyak.

 

Az ásvány- vagy szódavízről egyébként az egész étkezés során folyamatosan gondoskodjunk.

Az italok hűtése

Gyümölcs- és gabonapálinkák (barack-, cseresznye-, körtepálinka, whiskyk, vodkák, vermutok ideális hőfoka: + 5 C.

 

Megjegyzés: a pálinkákat saját palackjukban, a többit jégkockákkal hűthetjük.

 

A whiskyhez szódavizet, a vermutokhoz citromkarikát kínáljunk.

 

Sörök ideális hőfoka: + 6-8 C.

 

Fehér és rosé borok ideális hőfoka: + 10-12 C.

 

Vörös borok ideális hőfoka: + 16-18 C.

 

Megjegyzés: enyhén hűtve is adható.

 

Pezsgők, habzóborok ideális hőfoka: + 5 C.

 

Megjegyzés: vörös borral is keverhetők, műanyag keverőpálcát vagy mokkáskanalat adjunk a szénsav kikeveréséhez.

 

Tokaji borok (aszú és édes szamorodni) ideális hőfoka: + 16-18 C.

 

Megjegyzés: a tokaji száraz szamorodni aperitifként adható + 10-12 C-ra lehűtve.

 

Brandy, konyak: hűtés nélkül, előmelegített pohárban.

 

Alkoholmentes üdítő italok: jól lehűtve, de lehet jégkockával is.

 

Kívánság, illetve igény szerint természetesen alkoholmentes italokat is kínálhatunk készítményeink mellé: rostos zöldség- és gyümölcsleveket, szénsavas üdítő italokat, az ezekből készíthető kevert italokat, valamint turmix italokat.

 

Ügyeljünk azonban arra, hogy ezeket az italokat úgy válasszuk meg, hogy inkább enyhén pikáns ízűek legyenek, s ne a magas cukortartalom és az édes íz jellemezze azokat.

 

 

 

VÉGE

 

 

 

A könyvet szkennelte és javította:

 

 

 

Schuck Antalné

 

 

 

Budapest, 1997. május