Mozarella – típusú sajt készítése

 

Mozarella – típusú sajt készítése

 

 

1 kg sajt elkészítéséhez szükséges:

 

10 l szarvasmarha,

  8 l kecske, vagy

  5 l juh teljes tej.

„Presure Brun” tejoltó (1ml/2l tej),

1 púpozott késhegynyi EZAL MA 400 – 1 sajtkultúra,

1 l víz (1 l vízben keverjünk el – ízlés szerint – kb. 4 púpozott evőkanálnyi sót)

 

 

1. A tejet melegítsük fel 37 – 38 C fokra.
2. Amikor ezt a hőfokot elértük, 2 literenként adagoljunk a tejhez 1 ml oltót. Keverjük el, majd kb. 40 percig ezen a hőfokon hagyjuk pihenni. Ez alatt mozgatni nem szabad. Kb. 40 perc múlva, langyos aludttejet kapunk, amely akkor jó, ha fakanállal az edény szélénél ellenőrizve, elválik annak falától.
3. Ezt követően, az aludttejbe keverjük bele a sajtkultúrát, majd melegítsük fel újra 38 – 39 C fokra, s tartsuk hőn kb. 25 – 30 percig. (40 C fok felé nem szabad melegíteni, mert „gumiszerű” lesz az alvadék!) Ez idő alatt folyamatosan kevergetni kell, hogy ne álljon össze, a savó az edény tetejére, az alvadék pedig az aljára kerül.
4. 25 – 30 perc múlva szűrjük. (sajtforma, sajtkendő, prés) Én mielőtt sajtformába teszem, ízesítem, illetve enyhén sózom az alvadékot. (Amiatt sózom, hogy ne puffadjon… ls. E. Coli okozta puffadás!)
5. Préselés, csepegtetés. (Ha nagyobb sajtot készítünk, célszerű az alvadékot a sajtformában lesúlyozni…de a súly sosem lehet nehezebb, mint az alvadék!)
6. Miután már nem csepeg a savó, 5 – 6 órára tegyük a sajtot sófürdőbe, úgy hogy ellepje. (1 l vízhez kb. 4 teáskanálnyi asztali, nem! Jódozott só)

Megjegyzés! Ha nem telített a sóoldat (gyenge a sófürdő), nyálkás lesz a sajt!

7. A sófürdő befejeztével csepegtessük le, frissen fogyasztható, szeletelhető „mozarella” jellegű sajtot kapunk.

 

 

 

 

 

Gomolya sajt készítése

 

 

Hozzávalók: ls. Mozarella – jellegű sajt készítésénél! Kivéve: EZAL MA 400 – 1 sajtkultúra.

 

A gomolyát, egészséges állattól, tisztán nyert, tőgymeleg tejből készítik. Kétes tisztaságú tejet 65 C-on, 30 percig termizáljuk, hogy a gomolya puffadását elkerüljük!

1. A friss tej beoltási hőfoka 38 C fok. 2l tejhez 1ml oltó szükséges.

 Abban az esetben, ha a tejet 2 – 3 fejés alkalmával összevártuk :

1. 65 C-on, 30 percig termizálás,
2. 28 – 30 C fokra hűtés, s ezen a hőfokon való oltás! (A gomolya ne legyen morzsás, kemény, szívós!)
3. 30 – 35 perc a kívánatos alvadási idő. (Nekem meg is aludt ennyi idő alatt!)
4. Alvadást követően, az alvadékot éles eszközzel aprítsuk fel,
5. majd utómelegítsük 38 – 40 C fokra, s tartsuk ezen a hőmérsékleten 10 – 15 percig.
6. Ezt követően az alvadékot ízesítjük, majd tegyük sajtformába, sajtkendőbe, hagyjuk lecsepegni. (Van recept, amely gyúrást javasol, én csak lesúlyoztam a sajtformákat.)
7. 24 órás csepegés, szilárdulás után 16 – 18 C fokos, szellős helységben „érlelő polcra” helyezzük. (Egyszerű rácsra, sütőből, fagyasztóból kivenni…lényeg, hogy alulról is szellőzzön a sajt.)
8. 8 – 10 napig érlelés, naponta kétszer megforgatva, felületén sózva, papírtörlővel a keletkezett nedv letörlése. (Célszerű szúnyog hálóval letakarni!)

 

(Célszerű legalább 30 dkg-s gomolyát készíteni, hogy optimális legyen a kéreg és a kéreg alatti állomány mennyisége. 8 – 10 napi érés után válik igazán kellemessé, ekkor a kéreg alatti rész íze enyhén savanykás, szaga mogyoróra emlékeztet, tömör, fehér színű, kérge krémsárga, szikkadt, enyhén töredezett.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Feta sajt készítése

 

 

 

Hozzávalók: ls. Mozarella – jellegű sajt készítésénél! Kivéve: EZAL MA 400 – 1 sajtkultúra, helyette: jobb minőségű, élőflórás natur joghurt.

Én 6 l kecske tejből készítettem, 150 gr danone élőflórás joghurtot használtam.

Kb. 80 dkg feta sajtot kaptam.

 

1. 65 C-fokon, 40 másodpercig termizálás, de ha friss a tej, nem szükséges.
2. Ezt követően, 30 – 32 C-fokon kell a joghurtot belekeverni, s 20 percig hőn tartani.
3. 20 perc leteltekor annyi oltót kell hozzá keverni, hogy a tej 40 perc alatt megaludjon. (Én 3.5  ml oltót használtam, s meg is aludt a tej 40 perc alatt.)
4. Miután megszilárdult, elválik az edény falától, 1.5 – 2 cm-es darabokra vágni, 10 percig pihentetni – engedje jól ki a savót.
5. Miután kiengedte a savót, 30 perc alatt 3x4x keverjük meg, hogy az alvadék ne tapadjon össze. (Kb. 28 – 29 C-fokos, lágy alvadékot kapunk.)
6. Szokásos módon formába töltés, 2 – 4 óránként célszerű a sajtformában is megforgatni.
7. Másnap saját sózott savójába tenni, megkezdeni az érlelést.

 

Sófürdő!

 

Az eredeti recept 12.5 %-os sóoldatot ír, de nekem nem volt jó, elnyálkásodott, szétmállott a sajt.

 

Saját recept a sófürdőre, érlelésre:

 

3l savóban fel kell oldani 6 – 7 evőkanál sót. 4 – 5 napig ebben az erős sóoldatba helyezzük a sajtot. (Akkor jó az oldat, ha lebeg a sajt benne.)

Ezt követően kivesszük a fürdőből, lemossuk a nyálkát, s legalább 2 napig szikkasztjuk a hűtőben, majd friss natur, vagy alig sózott (max. 2 teáskanál nem jódozott só, hogy savanyodjon, ne romoljon) savóba helyezzük, úgy hogy ellepje…(1 – 2 napon belül lebegni fog.)

30 napig érleljük, minden nap forgatjuk. Én hűtőszekrényben érleltem, az eredeti recept 10 – 12 C-fokos hőmérsékletet ír.

Fogyasztás előtt a sós lét érdemes leöblíteni, de azzal együtt tálalva is kimondottan ízletes.