hús részei

Szárnyasok (baromfi)

A leggyakrabban fogyasztott szárnyasunk a csirke, a tyúk, a kacsa, a liba, ritkábban a pulyka, a gyöngytyúk, a kakas, a galamb, valamint a vadszárnyasok közül a fácán, a vadkacsa és a fürj. A táplálkozás szempontjából a baromfihús tekinthető az egyik legegészségesebb nyersanyagnak, mert magas a fehérjetartalma és viszonylag könnyen emészthető. A csirke és a pulyka zsírtartalma elenyészően kicsi, a zsírosabb baromfit pedig korszerű konyhatechnikával sovánnyá lehet varázsolni.

A nagyobb szárnyasokat jól be lehet osztani, ez gazdasági szempontból kimondottan előnyös. A baromfihúsok élvezeti értékéről annyi szubjektív megjegyzést engedjen meg a kedves olvasó, hogy véleményem szerint a legfinomabb ételek szárnyashúsokból készíthetők!

A szárnyasoknak két fajtája ismeretes: a fehér húsúak, amelyek különösen a könnyű, esetleg diétás étkezéshez elengedhetetlen ételek készítésére is alkalmasak, és a barna húsúak, amelyeknek az íze intenzívebb, karakteresebb, viszont kissé nehezebben emészthetők. A fehér húsú szárnyasokhoz tartozik a csirke, a tyúk, a kakas, a kappan (herélt kakas) és a pulyka. Barna húsú baromfi a liba, a kacsa és a gyöngytyúk. A kétfajta szárnyashús tulajdonságaiból adódik, hogy nem alkalmasak azonos ételek készítésére, ezt minden esetben figyelembe kell venni az ételek elkészítésénél. Ugyan minden vidéki háziasszony, aki baromfit nevel, tudja, hogy miről lehet megismerni a fiatal vagy az öreg állatot, mégis leírom, hátha városi háziasszony is kíváncsi rá. (Tudom, hogy manapság már nagyon kevesen vásárolnak élő szárnyast a piacokon, de előfordulhat, hogy valakit megajándékoznak a falusi rokonok egy csirkével. Akkor vajon hogyan fogja levágni az, aki eleddig még soha életében nem találkozott élő csirkével?)

Nagyon röviden: ha élő baromfihoz jutunk, akkor hozzávetőlegesen meg kell állapítani a korát, mert nem mindegyik állat alkalmas mindenfajta étel készítésére. (Például kitűnő levest főzhetünk a legöregebb tyúkból, de rántott csirkét nem készíthetünk belőle, mert az öreg, inas, rostos hús már nem képes átsülni az alatt az idő alatt, amíg a bunda megsül.)

A szárnyas kora leginkább lábának gyűrűiből állapítható meg. A fiatal állat lábán a gyűrűk, a redők szélesek, puhák; a karmai, a láb bőre nedves, enyhén viaszos tapintású; mellcsontja elmozdítható a helyéről. Az idősebb baromfi lábának bőre száraz, karmai kemények, a lábak gyűrűi, redői pedig vékonyak, érdesek, kemények.

Az élő állatot az alábbi módon vágom le: lábait és a szárnyait összekötözöm, majd az összekötözött lábakat az én saját lábam közé szorítva, nyakát hátrahajtom és egy nagyon éles késsel a feje alatt közvetlenül átvágom a gégéjét. (Ha a kés nem elég éles, az állat vergődik!) A vérét azonnal egy tálba csurgatom. Ha libát vagy kacsát kell levágnom, először is kitépdesem a tollait a gégéjénél, hogy jól látható legyen, hol kell átvágni. A levágott szárnyast (kivéve a fácánt, a libát és a kacsát) jó forró, de nem lobogó vízbe mártom néhány pillanatra, majd deszkára teszem és a tollaiból kis csomókat összefogva kitépkedem. Ha a toll nehezen jön ki, akkor az állatot még egyszer belemártom a forró vízbe, és azonnal kitépkedem a tollát. (A már kihűlt szárnyasnak nehezen jön ki a tolla.) A lábakról lehúzom a viaszos bőrt. Ha nehezen jön le, akkor éles késsel lekaparom. Ha tisztítás után még maradt volna kis pihe vagy tolltok, akkor gázláng fölött áthúzogatom a már megtisztított baromfit. Késsel vagy csipesszel távolítom el a benne maradt tollmaradványt.

A libát, a kacsát és a fácánt szárazon kopasztom. Vigyázok, hogy a bőrét ne sértsem meg, ne szakítsam fel. A lábairól éles kés segítéségével távolítom el a bőrt. Ha tollas, de már levágott kacsa vagy liba kerül a konyhámba, akkor azt mégis csak forró vízbe kell mártanom, mert másképpen nem szabadíthatom meg a tollaktól.

A levágott, megkopasztott baromfit a következőképpen bontom fel: az állatot először is megmosom, majd megtörölöm, hogy a deszkán ne csússzon, ezzel balesetet is el tudok kerülni. Először is kivágom a végbélnyílását és a farokrészén lévő faggyúmirigyet. Jó éles, hegyes késsel felvágom a bőrt, a végbélnyílásától egészen a mellcsontig, ügyelve arra, hogy ne vágjam át a beleket. A nyílást óvatosan szétfeszítem, a mellcsont alatt benyúlok a baromfi belsejébe, és lehetőleg egyben veszem ki a hasüreg tartalmát. Nagyon vigyázok arra, hogy az epehólyag ne sérüljön meg, mert a kifakadó epe teljesen tönkreteszi a májat és a hús egy részét is. A szárnyas belsejét többször váltott vízzel kiöblítem, alaposan lecsurgatom, de nem áztatom, mert az áztatással rögtön elkezdődik a fehérje kioldódása. A májat és a zúzát az esetleges bélhájjal együtt óvatosan leválasztom a belekről és rögtön tiszta, hideg vízzel teli tálba rakom. A májról levágom az epét. Ha az epének "udvara van", vagyis a májon zöldes elszíneződés található, akkor az egész epés részt kivágom, ellenkező esetben keserű lesz a belőle készült étel. A zúzát szétvágom, beltartalmát kiürítem, és többször átmosom, ezután lehúzom róla a vastag, recés bőrt. A szárnyas nyakát levágom, és kihúzom belőle a gégét meg a nyelőcsövet. A nyak alsó részénél ugyancsak kihúzom a begyet és eldobom. (Én a szárnyas fejét mindig eldobom, de van, aki szereti, és a levesbe belefőzi.) A lábakat az ízületnél elvágom, levágom róla a karmokat, a szárnyról pedig ugyancsak levágom a szárnyvéget. Ha a baromfit darabokban akarom felhasználni, akkor a következőképpen bontom részeire: a húst az ízületeknél, a csontvégződéseknél átvágom, így soha sem lesz szilánkos a csont. A nagyobb baromfit általában tíz-tizenkét darabra vágom. A combokat kettőbe (tehát négy darab lesz belőlük), a melleket kettőbe (ebből is négy darab lesz), és a hátrészt is kettőbe vágom, és még van a két darab szárny. A fiatal, rántani való csibét felnégyelem.

Ha a szárnyast egyben akarom megsütni, akkor a combok végét összekötözöm (dresszírozom), így megmarad az állat eredeti formája.

A kacsát, a libát, a pulykát ugyanígy bontom fel. A májra nagyon vigyázok (feltéve, hogy benne van a belsőség), hogy ne roncsolódjék, ne sérüljön, hiszen ez az egyik legértékesebb része! A liba és a pulyka lábát térdízületnél eltöröm, majd az állatot jó erősen megfogom, lábát megrántom és a combjában végighúzódó ínszalagot fogóval, vagy egyéb hasonló szerszámmal kihúzom. Ha benne hagynám, akkor a comb sütéskor összehúzódna és kemény maradna.

A baromfi bélzsírját hideg vízben kiáztatom és vöröshagymával vagy fokhagymával sütöm ki. Semmiképpen sem keverem hozzá a testhájhoz, mert esetleges erős szaga elronthatja a többi zsírt.

Előfordul, hogy a szárnyast csontja nélkül, de egészben akarom felhasználni. Ilyenkor a következőképpen csontozom ki: a baromfit egy akkora húsdeszkára fektetem, amin kényelmesen elfér. (Ha nem deszkán fekszik, akkor ide-oda csúszkál, és én elvághatom a kezemet.) Nagyon éles, hegyes késsel a gerincoszlop mentén bevágom a bőrt a húsig, majd szétfeszítem a bőrt az alatta lévő hússal együtt. Először a hátoldali részről fejtem le a húst, majd az alsó combrész következik. Ügyelek arra, hogy a külső bőr semmiképpen se sérüljön meg. A szárnyas belsejéből minden csontot kiszedek, és a csontokról az összes húst lefaragom. (A kiszedett csontokból a lefaragott apróhússal együtt remek leves készülhet.) A mellet és a combokat szintén jó éles, hegyes késsel csontozom ki.

Ha már eldöntöttük, hogy milyen ételt készítünk a baromfiból, aszerint kell sütésre avagy főzésre előkészítenünk. Az előkészített és lefagyasztott húsnak nagy előnye, hogy maga az étel készítése már csak nagyon kevés időt vesz igénybe, tehát az a háziasszony teszi okosan, aki előre eldönti, hogy mi készül majd a csirkéből, kacsából, libából stb. és ennek megfelelően készíti elő, azaz feldarabolja, befűszerezi.

A befűszerezett húsdarabot (vagy darabokat) többféleképpen csomagolhatjuk be.

1.  A darabokat meghintve a különféle fűszerekkel, a család igényeihez mérten (ahány tagú a család, annyi darab hús) folpack fóliába csomagoljuk úgy, hogy minél kevesebb helyet foglaljon majd el a fagyasztóban. Négy csirkecombot például úgy lehet helytakarékosan becsomagolni, hogy egy-egy combot egymásra borítunk. A húsok bőre kívül legyen. (A bőr nélküli oldalát fűszerezzük be.) A két pár combot ezután egymásra tesszük és szorosan begöngyöljük a folpackba. Sütés előtt a fagyott húst kicsomagoljuk, hagyjuk felengedni, majd elkészítjük az ételt.

2.  Másik mód, hogy egy alufóliatálcába rakjuk, amelyben azután meg is süthetjük. (Ha mikrohullámú sütőben készítjük az ételt, akkor semmiképpen se tegyük alufóliába, vagy pedig szedjük ki belőle, mielőtt betennénk a készülékbe.)

A baromfi bontásakor és darabolásakor leeső esetleges csontokat, bőrt, aprólékot, szárnyvéget, tehát amit majd a levesbe főzünk, tegyük egy polietilén zacskóba és írjuk rá, hogy milyen levesnek való van benne. Az elkészített húsrészekre is írjuk rá, hogy milyen ételhez való, illetve fűszerezett-e vagy sem.

A csirkét vagy kacsát (ha konyhakészen vásároltuk) nem szükséges külön átcsomagolni, ha a későbbiekben egyben óhajtjuk majd felhasználni. (Én a vásárlás után, különösen, ha fagyasztott és tisztított volt, mindig letörölgetem, majd egy réteg folpackba csomagolva teszem be a fagyasztóba. A meleg csirkét, kacsát pedig igyekszem nagyon szorosan belegöngyölni úgy a fóliába, hogy egyetlen porcikája se látsszon ki belőle.)

Általában érdemes három-négy csirkét egyszerre vásárolni és azt a következőképpen eltenni: külön a felbontott csirke alsó combjait, külön a felső combokat, külön a szárnyait, külön a mellehúsát. Ha egyszerre bontom fel a szárnyasokat, akkor legalább négy alkalomra való levescsont marad a bontás után, amelyet jól be lehet osztani. Remek ragulevest főzhetünk belőle egy kis zöldséggel. A hátakat is érdemes belefőzni a levesbe, és a kicsontozott húsból akár egy jó nagy adag csirkesalátát készíthetünk, akár vagdalthús-pogácsát, vagy pedig egyéb olyan ételt, amelyhez apróhús szükséges. Kis fantáziával számtalan ételt főzhetünk-süthetünk a csirkéből, a kacsából, libából.

Sertéshús

A magyar konyha legelterjedtebb és legkedveltebb húsa a sertéshús, ami szerencsére már sokat változott az évtizedek folyamán. Míg a múlt században zsírra hizlalták a sertéseket, vagyis az volt a legfontosabb, hogy jó sok szalonnája és zsírja legyen, ma már az úgynevezett hússertéseket tenyésztik. Az a háziasszony, aki nem ismeri a sertéshús részeit, valószínűleg nem is fogja sohasem tudni, hogy melyik húsfajtából vegyen egy bizonyos ételt akarván elkészíteni. Úgy jár majd, mint az egyik hentesüzletben egy vásárló, aki a hentes kérdésére, hogy "Mit adhatok, asszonyom?" azt válaszolta, hogy pörköltnek való húst kér. Mégis, milyet? - Hát pörköltet! - Jó lesz a lapocka? - Nem, pörköltet kérek! Asszonyom - mondta a hentes - ez a legjobb pörköltnek való! - Én nem lapockát, hanem pörköltet kérek! - Hogy érti? - Hát, adjon olyan kis kockákat!" Nos, félre a tréfát, a dolog valóban megesett. Ennek elkerülésére álljon itt egy kis felsorolás, hogy melyik húsrész mire való.

A sertés bontási részei	A sertés bontási részei a felhasználást illetően: fej, toka, tarja, hosszúkaraj, rövidkaraj a szűzpecsenyével, comb (sonka), csontos oldalas, dagadó (kövér oldalas), csülök, köröm, farok.
Fej (bőrkével és körömmel együtt)	A fejből (bőrkével és körömmel együtt) kocsonya készülhet, de sós vízben megfőzve, igen ízletes tormával és mustárral.
Tarja	A tarja egyben megsütve, kicsontozva és felszeletelve, rántott húsnak és bundázott szeletnek is egyaránt alkalmas. Apróra vágva vagy megdarálva kolbászhús alapja lehet, vagdalt és ízletes mártásos hús is készülhet belőle. Pácolva is, füstölve is igen jó.
Hosszúkaraj	A hosszúkaraj akár egyben, akár felszeletelve sütve nagyon finom. Párolt húsnak is kitűnő, de rántott szelet, párizsi szelet is készülhet belőle. A natúrszelethez a legjobb! Pácolhatjuk, füstölhetjük.
Rövid karaj	A rövid karajból készül a legpuhább rántott hús, egyben sült vagy töltött hús. Meg is füstölhető, pácolható.
Comb (sonka), dió	A comb (sonka), vagy hentesnyelven diója, "slussza" egyben sült és apróhús készítésére a legalkalmasabb. Ha bepácoljuk és megfüstöljük, finom sonka lesz belőle.
Csontos oldalas	A csontos oldalas a káposzta elmaradhatatlan része, pácolva és füstölve is kitűnő, kicsontozva pedig apróhúsos ételhez nagyon jó. Az egyben megsütött csontos oldalas a legízletesebb falat!
Dagadó	A dagadó vagdaltnak, apróhúsnak való, de készíthetünk belőle töltött húst is. Ha nem nagyon zsíros, meg is főzhetjük.
Lapocka	A lapocka összekötözve kitűnő sonka és egyben sült készítésére. Apróhúsnak párolt húsnak is nagyon jó, szükség esetén kis szeleteket vágva belőle, bundában sült húsfélékre is alkalmas.
Csülök	A csülök főzve, füstölve, egyben sütve és pörköltnek is egyaránt nagyon finom. A kocsonya elmaradhatatlan része.
Toka­szalonna	A tokaszalonna megfüstölve és zsírnak kisütve a legjobb. A körömből készíthetünk pörköltet, kocsonyát, és ha megfüstöljük, a bableves vagy a káposztaleves kitűnő kiegészítője.
Farok	A farok kocsonyába való, de füstölve káposztát is ízesíthetünk vele. Nem túlzás, hogy a sertést a fülétől a farkáig felhasználhatjuk.

A friss sertéshús színe világospiros, zsírrétege majdnem fehér színű, tapintásra, enyhén rugalmas, majdnem száraz. A romlott hús színe foltos, helyenként sötétebb nyirkos, esetleg nyálkás, a zsírréteg megsárgul. Ha ilyet tapasztalunk, azonnal vigyük vissza az üzletbe, vagy rögtön dobjuk ki, mert alkalmatlan a fogyasztásra.

Marhahús

A marha bontási részei	A marha bontási részei a felhasználást illetően: ökörszáj (pofa), fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).
Ökörszáj	Az ökörszájból finom hússalátát készíthetünk.
Marhanyelv	A marhanyelv nagyon jó pácolva, füstölve, főzve.
Nyak, Tarja	A nyakat vagy tarját megfőzhetjük, de készíthetjük pörköltnek, tokánynak, gulyásnak, általában mindenre jó, amihez apróhús szükséges.
Hasalja vagy lebernyeg	Hasaalja vagy lebernyeg részből jó pörköltet és tokányfélét főzhetünk.
Szegy hátulja	A szegy hátulja főtt húsnak és levesnek való.
Szegy eleje	A szegy eleje füstölhető, pácolható, párolható.
Lapocka	A lapockából kitűnő főtt húst, párolt húst, pörköltet és tokányt főzhetünk.
Láb	A lábakat tokánynak, pörköltnek és gulyásnak lehet elkészíteni.
Lábszár	A lábszárból van a legkitűnőbb pörkölt, gulyás, de főtt húsnak is nagyon jó.
Farok vagy ököruszály	A farok (vagy ököruszály) főzve, párolva és pörköltnek is használható.
Kereszt fartő	A kereszt fartő párolt húsnak és főtt húsnak való.
Spitz fartő	A spitz fartőből finom főtt hús, párolt hús készíthető.
Fekete, fehér pecsenye	A fekete és a fehér pecsenye főve, párolva a legjobb.
Dió vagy gömbölyű felsál	Dióból (gömbölyű felsál) remek töltött hústekercs, főtt hús és párolt hús főzhető.
Felsál	A felsál nagyon jó főtt húst, párolt húst és töltött húst ad.
Magas hátszín	A magas hátszínből a legjobb a különféle módokon párolt hús.
Lapos hátszín	A lapos hátszín ugyancsak párolt hús készítésére való.
Bélszín vagy vesepecsenye	A bélszín vagy vesepecsenye a marha legnemesebb, legjobb és legízletesebb része, amelyet süthetünk egyben félig (véresen), közepesen, vagy egészen átsütve, szeletelve hirtelen sültnek, félig vagy közepesen, vagy egészen átsütve.

A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas. A romlott húst kellemetlen szagáról, nyálkás tapintásáról lehet felismerni.

Borjúhús

A borjúhús értékei között említésre méltó, hogy jóval kevesebb zsírt tartalmaz, mint a többi húsfajta, könnyebben is emészthető, miután az állat igen fiatal. Ezért a húsa kevésbé rostos, mint pl. a marhahús, könnyebben emészthető és jóval gyorsabban megsüthető-megfőzhető. Különféle diétákban az említett tulajdonságai miatt szabad fogyasztani. Az ára sajnos igen borsos, ezért csak kevesek képesek megvásárolni.

A borjú bontási részei	A borjú bontási részei a felhasználást illetően: fej, nyak, szegy, lapocka, karaj, vesés, benne a szűzpecsenye, láb, csülök, rózsa, fricandó, dió, felsál.
Fej	A borjúfejet (ha igazán fiatal volt az állat) elkészíthetjük rántva, főzve, a nyelvet főzve, párolva, a velőt pedig akár tojással, akár rántva.
Nyak	A nyakból készíthetünk pörköltet, tokányt, vagdalt húst.
Szegy	A szegy alkalmas töltésre, sütésre.
Lapocka	A lapockából készíthetünk sültet, pörköltet, becsináltat, tokányféléket.
karaj	A karajt süthetjük egyben, de süthetünk belőle szeleteket is, készíthetünk frissensültet.
Vesés, szűzpecsenye	A vesésből készülhet frissensült egyben és szeletelve.
Láb	A lábból lehet rántott, főzött étel.
Csülök	A csülök alkalmas egyben sütésre, vagy kicsontozva apróhúsnak.
Rózsa	A rózsából készíthetünk egybensültet, párolhatjuk szeletenként vagy egyben, de készíthetünk belőle frissensültet is.
Fricandó	Fricandóból készíthetjük a legfinomabb egybensültet, de lehet belőle szeletenként is párolt hús, frissensült.
Dió	A dióból ugyancsak egybensült, de szelet is készülhet frissen is.
Felsál	A felsál ugyancsak alkalmas egyben sütésre, vagy szeletenként frissen elkészítve.
Belsőség	A belsőségeket ugyanúgy lehet elkészíteni, mint a többi húsfajtánál.

Bárányhús

A bárány fiatal szopós juh, egyéves kora előtt, ízletes húsa miatt nagyon kedvelt.

A bárány bontási részei	Bontási részei a felhasználást illetően: fej, nyak, szegy, lapocka, comb, karaj (borda), gerinc.
Fej, nyak	A fej és a nyak pörköltnek, gulyásnak használható.
Szegy, lapocka	A szegy és a lapocka sütve, párolva, gulyásnak, pörköltnek a legalkalmasabb.
Comb, gerinc	A combot és a gerincet általában megsütjük vagy megpároljuk.
karaj	A karajt egészben sütjük vagy angolosra pároljuk, szeletelve pedig frissen sütjük.

Vadnyúl

A vadnyúl bontási részei	Részei: nyúlgerinc, bordás gerinc, nyakrész, combok, lapockák.
Gerinc, eleje	Pecsenyének és mártásos húsnak alkalmas a gerinc, az eleje.
Csontos részek	A csontos részek pedig pörköltnek, tokánynak, vagdalt húsnak valók.