A Drótpostagalamb recepttára
81. könyv
Fordította és szerkesztette az AMERIKAI SZAKÁCS részére
Mr. M. Sing Au
Leközölte: Protasiewicz József <protasoft@dpg.hu>
(C) Hungarian Translation, Patkó Péter
Két
évszázaddal ezelõtt Yuan Mei, a modern kínai irodalom népszerû írója mondta:
"Az
evés és az étkezés között különbség van. Az étkezés mûvészet. Mikor azért
eszel, hogy a legtöbbet megkapd az ételtõl, hogy az ínyedet kielégítsd, és az
éhségedet csillapítsd, az - kedves barátom- az étkezés."
Tartalomjegyzék
Bevezetõ......................................... 10
A kínai színház................................... 11
Az a megkapó íz.................................. 11
Az étkezés mûvészete............................ 12
Evõpálcák és csészék............................. 14
A kilenc fogasos ebed............................ 15
Madárfészek-leves............................................. 17
Fõtt csirke.......................................................... 17
Kacsa egészben................................................... 17
Sült galamb.......................................................... 17
Sült békacombok................................................. 17
Cápauszony.......................................................... 17
Osztriga-specialitás........................................... 18
Mélytengeri abalone........................................... 18
(kaliforniai ehetõ
kagyló - Haliotis).................. 18
Fehér gombás csirke.......................................... 18
ÖNTETEK ÉS MÁRTÁSOK........................ 19
Kínai szósz vagy Soyu......................................... 19
Rákszósz.............................................................. 19
Babszósz.............................................................. 19
Száritótt narancshéj.......................................... 19
Száritótt hagymarügy........................................ 19
Tou-see................................................................ 19
Zöldhagyma szár................................................. 20
Kínai petrezselyem............................................. 20
Szójaszósz.......................................................... 20
Mogyoróolaj......................................................... 20
Osztriga - (oyster)
szósz.................................. 20
Cukor.................................................................... 20
Ecet...................................................................... 20
Kínai mártás......................................................... 20
Csirke-mártás..................................................... 20
Kínai barnamártás............................................... 20
TÉSZTÁK........................................ 21
Chow mein ételek................................................ 21
Házilag készült ropogós
sült tészta.................. 21
Chow Sub Gum Mein........................................... 22
Wor Mein............................................................. 22
Rák Wor Mein...................................................... 22
Sub Gum Wor Mein............................................. 22
Csirke tésztával.................................................. 23
Édes tészta......................................................... 23
Osztrigaszószos tészta..................................... 23
Egyszerû tészta.................................................. 23
Chow Gai See Mein............................................. 23
CHOP SUEY...................................... 25
Birka chop suey................................................... 25
Csirke chop suey................................................. 25
Mandarin chop suey............................................ 25
Népszerû chop suey............................................ 26
Zöldpaprika chop suey........................................ 26
Minden zöldség chop
suey.................................. 26
Hongkong chop suey............................................ 26
Fehér gomba chop suey...................................... 26
Marha chop suey................................................. 26
Particsiga chop suey........................................... 27
Sonka chop suey.................................................. 27
Babcsíra chop suey............................................. 27
KACSA........................................... 28
Kacsa-csíkok........................................................ 28
Sült kacsaláb....................................................... 28
Sült kacsa............................................................ 28
Kacsaleves........................................................... 28
Narancsos Kacsa................................................. 29
Ananászos Kacsa................................................. 29
Diós Kacsa........................................................... 29
Kacsatojás felfújt.............................................. 29
RIZS............................................. 30
Hogyan fõzzük a rizst........................................ 30
Rizsleves.............................................................. 30
Húsos rizsleves................................................... 31
Halas rizsleves.................................................... 31
Madárfészek rizsleves....................................... 31
Csirke rizsleves................................................... 31
Zöldséges rizsleves............................................ 31
Sós tojás rizsleves............................................. 31
Sült rizs............................................................... 32
Sült rizs rákkal................................................... 32
Rákszószos sült rizs........................................... 32
Csirkés rizs......................................................... 32
Sub Gum sült rizs............................................... 32
Osztrigaszószos sült
rizs.................................. 33
LEVESEK......................................... 34
Kínai alaplé........................................................... 34
Kínai consommé vagy
Alaplé............................... 34
Babcsíra-leves..................................................... 35
Csirke-rizs leves................................................. 35
Csirke-gomba leves............................................. 35
Chop suey leves................................................... 35
Marhahúslé.......................................................... 35
Mandarin-leves.................................................... 35
Gombaleves.......................................................... 36
Zöldségleves........................................................ 36
Jop Oui leves....................................................... 36
Vízitormaleves.................................................... 36
Abalone leves (Haliotis
kagyló).......................... 36
RAK (Garnéla).................................... 37
Tempura Rák....................................................... 37
Sült rizs rákkal................................................... 37
Sült rák................................................................ 37
Rák torta............................................................. 37
Fehér gombás rák............................................... 37
Rák finomság....................................................... 38
Rák-sertés aprított............................................ 38
Rák-omlett........................................................... 38
Rák Foo Yung....................................................... 38
Rák chop suey...................................................... 38
SERTÉS.......................................... 39
Char Seu.............................................................. 39
Seu Chee Yuk...................................................... 39
Sült sertés soyu-ban.......................................... 39
Gõzölt darált sertés........................................... 40
Darált sertés sonkával
és tojással.................... 40
Sült darált sertés............................................... 40
Chow Chee Yuk.................................................... 40
Ham Har Chee Yuk.............................................. 41
Sumen Pai Quot................................................... 41
Seu Pai Quot....................................................... 41
Sumen Chee Kurk................................................ 41
Lábasban sült...................................................... 41
HAL.............................................. 42
Hogyan együk a nyers
halat............................... 42
Különleges sült hal.............................................. 42
Gyömbéres mullet............................................... 42
Fõtt mullet.......................................................... 43
Gõzölt vörös hal.................................................. 43
Sült kardhal......................................................... 43
Sült halpogácsák................................................. 43
Sült halfalatok.................................................... 44
Gõzölt halpogácsák............................................. 44
Halpogácsák levesben......................................... 44
Sült mullet
paradicsomban................................. 44
Rántott mullet..................................................... 44
Sült ulua............................................................... 45
Forróvízi hal........................................................ 45
MARHA........................................... 46
Ökörfark leves.................................................... 46
Kínai darabolt marha.......................................... 46
Bélszín, keleti
stílusban..................................... 46
Párolt bélszín...................................................... 47
Bélszín egyben.................................................... 47
Marhasült............................................................ 47
Soyu marhanyelv................................................. 47
Hírtelensütött
marhavese................................. 47
Marhaszív chop suey.......................................... 48
Gyömbéres máj................................................... 48
Maradékok tálalása............................................. 48
Hideg-hús-szósz................................................. 48
Grillezett marha................................................. 48
CSIRKE........................................... 49
Fazekas csirke.................................................... 49
Hongkongi sült csirke......................................... 49
Kínai sült csirke.................................................. 50
Kínai párolt Csirke.............................................. 50
Kínai zöldséges csirke........................................ 50
Csirke fehér gombával....................................... 50
Csirke soyuban.................................................... 50
Shanghai csirke................................................... 51
Chop suey csirke................................................. 51
Fehér húsú csirke............................................... 51
Sült csirke mandarin
módra............................... 51
TOJÁS........................................... 53
Kantoni Hemendex.............................................. 53
Vízigesztenye Soufflé........................................ 53
Tojás Foo Yung.................................................... 53
Csirke Foo Yung.................................................. 53
Rák Foo Yung....................................................... 53
Hemendex torta.................................................. 54
Paprika Foo Yung................................................. 54
Babcsíra omlett................................................... 54
Chow tojás........................................................... 54
Tojás-zseb........................................................... 54
ZÖLDSÉGEK...................................... 55
Töltött gomba..................................................... 55
Bambuszrügy
különlegesség............................... 55
Vízigesztenye fánk............................................. 55
A Hold szeletei................................................... 55
Gombás rák.......................................................... 56
Sült vízitorma..................................................... 56
Vízitorma rákszósszal........................................ 56
Oong Choy rákszósszal....................................... 56
Zöld saláták......................................................... 56
Töltött tök.......................................................... 56
Mustárzöldje levesben....................................... 56
Fehérrépa
(petrezselyem)................................. 57
Fehérrépa sózott
marhahússal.......................... 57
Fehér káposzta
szárított rákkal....................... 57
Oong Choy Sertéssel.......................................... 57
Káposzta sózott
marhahússal............................ 57
Vízigesztenye Soufflè........................................ 57
Mustárzöldje leves............................................. 58
BABCSIRA....................................... 59
Zöldséges babcsíra............................................. 59
Babcsírás zöldségek........................................... 59
Hogyan neveljünk
babcsírát............................... 59
Babcsira au gratin............................................... 59
Babcsíra au jus.................................................... 60
Babcsírás egyben sült
bélszín........................... 60
Babcsíra és szalonna........................................... 60
Babcsíra en casserole......................................... 60
Curry-s csíra....................................................... 60
Krémes babcsíra................................................. 60
Sült babcsíra....................................................... 60
SZÓJABAB-SAJT (TOFU)....................... 61
Darált sertés tofuval......................................... 61
Szárított osztriga tofu...................................... 61
Tofu Far.............................................................. 61
Sertés tofu......................................................... 61
Soyu tofu............................................................. 62
Tofu leves............................................................ 62
Mullet tofu.......................................................... 62
Chop suey tofu.................................................... 62
Babcsíra és tofu................................................. 62
Sült tofu.............................................................. 62
SALÁTAK........................................ 63
Reteksaláta......................................................... 63
Kínai dresszing.................................................... 63
Shanghai zöldségsaláta...................................... 63
Hongkongi csirkesaláta...................................... 64
Grapefruitsaláta mandarin
módra..................... 64
Sonkasaláta mandarin
módra............................. 64
Kínai ananászsaláta............................................. 64
Kínai gyümölcssaláta........................................... 64
Kínai vegyessaláta............................................... 64
Kínai ráksaláta..................................................... 64
Keleti
"káposztasaláta"...................................... 65
Kínai tonhal saláta............................................... 65
Kínai spárgasaláta............................................... 65
Saláta lampionos
partira.................................... 65
Sertés saláta...................................................... 65
WUN TUN....................................... 66
Hogyan készítsünk wun
tunt.............................. 66
Wun Tun Mein..................................................... 66
Leves a wun tunhoz............................................. 66
Sertés wun tun.................................................... 66
Wun tun chips..................................................... 67
Sült wun tun........................................................ 67
Csirke gow-tze.................................................... 67
Wun tun különlegességek................................... 67
Rák gow-tze......................................................... 67
Hogyan készítsünk
Gow-tzét............................. 68
RIZSTÉSZTA.................................... 69
Rizstészta-leves................................................. 69
Chow Fun.............................................................. 69
Sült rizstészta
különlegesség........................... 69
Tun Fun................................................................ 70
Rizstészta rákkal................................................ 70
Sertésborda
rizstésztával................................ 70
Sütõben sült rizstészta
sajttal......................... 70
Forró rizstészta................................................. 70
Abalone rizstészta............................................. 70
Lazacos rizstészta.............................................. 71
SÜTEMÉNYEK ÉS ÉDESSÉGEK................... 72
Házi pattogatott rizs......................................... 72
Homokon sült gesztenyék.................................. 72
Mogyorós cukor................................................... 72
Újévi puding......................................................... 72
Kínai piskóta........................................................ 73
Tart sütemény..................................................... 73
Mandulás sütemény............................................. 73
Szezámos sütemény........................................... 73
Finom rizssütemény............................................ 73
Cukrozott gyümölcsök........................................ 74
Tartósított mangók............................................ 74
ITALOK.......................................... 75
Mandula-tea........................................................ 75
Tojás-tea............................................................. 75
A kínai étel egészséges és gazdaságos.
Elsõsorban zöldségekbõl áll, és apró húsdarabokkal van elkeverve. Az ízesítés
az, ami jellegzetessé teszi.
Azért
nem terjedt el a nyugati otthonokban, mert a kínai konyhát a misztika
légköre lengte körül. Ez a könyv azt célozza, hogy a kínai ételt gyakorivá
tegye. A legjobb kínai szakácsok receptjeinek fordítását tartalmazza a könyv,
amibõl a legízletesebb és legnépszerûbb ételek garmadáját lehet elkészíteni.
A
kínai szakácsok a szemmértékükre támaszkodnak. Nincs hõmérőjük, hogy hõfokot
mérjenek, nincs csészéjük vagy kanaluk, hogy mennyiséget mondjanak, nincs
órájuk, hogy idõt mérjenek. Az utasításaik, a lehetõ legpontosabban
lefordítva, itt vannak, reméljük elég világosan, hogy bárki követhesse.
Az íz egyetlen titka a kombináció mesteri
alkalmazása- bizonyos ételek ízesítése különbözõ ízesítõkkel. Ehhez kapcsolódva
elmondandó, hogy ezek a receptek csak alapötletek, amikbõl sokfajta ételt
lehet származtatni. Például, ha ön nem szereti a sertést a chop suey-ban,
helyettesítheti marhával vagy birkával. Vagy, ha nem akar rákszószt önteni a
sült rizsre, használhat osztrigaszószt. Akármilyen ízlése is van, olyan nagy a
választék az ízesítőkből és fűszerekből, hogy valahogy el fog egy olyan
kombinációhoz érkezni, ami az ízlését legjobban kielégíti. Valóban, a
sokszínûség a kínai konyha szépsége. Ehet valaki csirkét reggelire, ebédre és
vacsorára egy hétig anélkül, hogy megunná, mert a baromfit annyiféleképpen
lehet elkészíteni, ahányszor csak megjelenik a menün.
A
kínai konyhában három nagyon gyakran használt fõzési eljárás ismerünk:
a párolást, a fõzést és a sütést.
A pároláshoz minden folyadékot le kell
folyatnunk az ételrõl, és annyi lébe tenni, hogy éppen ellepje. Addig
pároljuk - csakúgy, mint a kuktában-, amíg éppen megpuhult, mivel ezen a
ponton a legfinomabb az étel. Tálalás elõtt minden lét és olajat
csorgassunk le róla, és pár percig újra pároljuk át. A pároláshoz nagy
lángot használjunk.
A
fõzésnél a hõ elég legyen ahhoz, hogy az ételt a forrásponton tartsa, de soha
ne hagyjuk erõsen forrni.
A
sütést nagyon forró tûzön végezzük, és az ételt állandóan forgassuk, hogy
minden része egyenletesen megbarnuljon.
Minél többet eszel, annál
kevesebb íz;
Minél kevesebbet eszel, annál
több íz.
A
kínai színházak nagyon hasonlítanak a mi sörkertjeinkre. A nézõk kis
asztaloknál ülnek, az asztalon teáskancsó és egy tányér dinnyemag található. Az
elõadás alatt végig árusoktól lehet venni dohányt, gyümölcsöt, cukrot és más
ételeket. A színházi előtér gyakran mosoda, ahol négy vagy öt embert lehet
látni, ahogy dézsákban mossák a törölközőket. Ezeket a törölközőket
összekötözik, és a jegyszedõk a nézõtér minden részére bedobálják, hogy
a nézõk megtörölhessék a homlokukat. A nõknek a galérián kell ülniük.
A katonáknak a belépés ingyenes; félnek, hogy különben berúgnák az ajtót. A
legjobb helyek ára negyven cent kínai pénzben; ezt a pénzt az elõadás
felénél szedik be, így ha nem tetszik, addig van lehetõség távozni. A
játékosoknak teljes a szabadságuk, hogy mit játszanak.
A színház tulajdonosa a társulatot
kizárólag színpadi szereplésre szerzõdteti; az elõadás után azt tehetnek, amit
akarnak. Bár Kínában a színésznõk között ágyasnak lenni mindig is inkább
szabály volt, mint kivétel, mikor a Li Feng Yun nevû színésznõ férjhez ment
Shantung tartomány egy magas rangú hivatalnokának fiához, a kínai színház
bevonult a történelembe. A ház bevételeinek egy részét felosztják a
színészek között, akik kínai pénzben naponta átlagosan $1-t kapnak. A kínai
színészeknek megvannak a külön, öltözõi hagyományaik. Ezek között az egyik
legfontosabb az, amelyik megtiltja mindenkinek, hogy "a nagy
ruhásládára" üljön, kivéve azt, aki egy császár szerepét játssza.
Egy kínai színész nem szerzõdhet el egy
színházhoz anélkül, hogy az édesanyja elõzetes beleegyezését nem adta. Az
újságírók a kínai színházban általában a Nemzeti Egyetem diákjai, akik egy
kis extra pénzt szeretnének szerezni. Minden vezetõ újságnak, van ilyen drámai
kritikusa, és ezek a gentlemanek soha a legkisebb hajlandóságot sem
mutatnak arra, hogy ajándékot fogadjanak el, ami befolyásolná a véleményüket.
A kínai dráma mindig nagyon morális, nagy
súlyt fektetnek arra, hogy az árulókat, gonosztevõket, talpnyalókat és hûtlen
feleségeket megbüntessék. A korábbi melodrámáink fekete bajszos ellenhõsét
Kínában bizonnyal hõsnek néznék, mivel ott csak a jó szerepét játszók
viselhetnek bajuszt. Soha senki nem esik el, vagy sebesül meg egy színpadi
csatában. Az egyetlen módja, hogy a közönség megtudja a harc
kimenetellétét, hogy a vesztes elõször hagyja el a színpadot; a gyõztes
marad, hogy meghajlással fogadja a tapsot, majd büszkén ő is lelépdel a
színpadról.
ALIX WILLIAMSON.
Egy éhes ember boldog, ha
Fõtt búzát kaphat.
A Felsõbbrendű Ember szokásairól és
magaviseletérõl beszélve az évkönyvek feljegyezték Konfucius szavait:
"Kedvelte, ha a rizst jól megmossák,
vagy a darált húst egészen apróra felvagdossák. Nem evett meg olyan rizst, ami
odaégett, vagy nedvességtõl megsavanyodott, olyan halat vagy húst, ami
megromlott. Nem evett meg ételt, ha az elszínezõdött, vagy rossz szaga volt,
sem olyasmit, ami rosszul volt elkészítve, vagy nem volt itt az ideje. Nem
evett meg húst, ami nem volt helyesen felvagdosva, sem olyat, ami nem a
hozzáillõ szósszal volt tálalva. Soha nem volt meg gyömbér nélkül, mikor
evett."
Ezek a villanások a Mester étrendjébõl
benyomást adnak, milyen fontos az étel íze. A kínaiak nem csak a tápérték
szerint becsülik az ételt, hanem ízletessége szerint is. A szószok, öntetek,
ízesítõk és különleges mártások nagy választéka Konfucius óta 23 évszázad
elteltével csak keveset változtak. Marco Polót is elbûvölték. Minket is
elbûvölnek. A legjobb ajánlás a kínai
ételeknek az, hogy ha egy ideig eszi az ember õket, utána szinte áhítozik már
utánuk. Eljön az idõ, mikor a nagyszerû kínai ízeket néhány furcsa, de igen
ízletes ételben is keresni fogja, melyeket elsõ hallásra elutasítana titokzatos
eredetük miatt. A kínai ételek varázslatosak. Az ízük elárulja. A megkapó ízük.
Mikor hozzászokott a kínai ételekhez, mindegy hova megy - Bécsbe, Párizsba,
Londonba-, akárhol ebédelhet, azután az olajban sült chow mein után és az
azt követõ virágillatú tea után fog sóvárogni, mely a ínynek olyan mennyei
elégedettséget ad; és amikor hús elé ül le, össze fogja hasonlítani,
hátrányosan a hússal, ami különlegesen van ízesítve szójaszósszal, érett
gyömbérrel, és vörösborral, és leöntve a nyelvingerlõ mártással, ami
a képzeletét elviszi az egzotikus Cathay ezeregy varázslata felé.
A
ház jósága nem a tágas termeiben áll, hanem hogy kizárja az idõjárást; a
ruha alkalmassága nem drágaságában áll, hanem szabásában és melegében; az
étel haszna nem ritkaságában áll, hanem hogy csillapítja az éhséget; a
feleség kiválósága nem szépségében áll, hanem gyakorlatában.
Az
étkezés mûvészet. Errõl egy éjszaka egy gasztronómiai mester világosított fel.
Véletlenül szaladtam bele ebbe a pocakos úriemberbe, akirõl hamarosan
megtudtam, hogy egyike azon emberi ritkaságoknak, akit a Chinatown-ban
chop suey szakértõnek tartanak. Állítólag egy vagy két korty levesbõl
tévedhetetlenül megállapítja, hogy milyen hozzávalók kerültek a levesbe.
Immár 20 éve eszem, és ha valami új lett volna, azt már tudnom kéne. Én semmi
mûvészetet nem láttam az evésben.
De a baj magával az -mondta az ismerõsöm-, hogy eddig evett.
A kérdés az, étkezett-e már? Szerinte az étkezés mûvészet.
Legtöbb ember nem ismeri fel az ízek árnyalatait.
-Túl sok ember tömi csak magát -folytatta a mandarinok
nyelvén.
-Ez nem a jó! - módja az evésnek.
-Az evés az élet egyik legkellemesebb dolga. Ha nem élvezi az
evést, akár ne is éljen. Nem érzek semmi vonzalmat olyan ember iránt, aki csak
bedobálja az ételt. Inkább maradékkal etetnék egy ilyent, mintsem hogy órákat
elvesztegessek rá különleges fogások fõzésével.
Aztán
a sokat emlegetett mondást idézte:
-A legfontosabb egy elõadásban, hogy az egészét lásd; a legfontosabb
az evésben, hogy felfogjuk az ízeket.
Megkérdeztem
a mandarinok nyelvén barátomat, mi a titka az étkezésnek, hiszen mûvészi
szintre emelte.
-Legtöbb ember megkülönbözteti a jó ízt a rossztól -mondta.
-De az ízleléshosszú gyakorlatába kerül, hogy megkülönböztessük a kiválót
a jótól. Sok évízlelésbe telik, míg valaki eljut az étel mûvészi élvezetéhez és
értékeléséhez.
-Mikor valaki ínye igazán érzékennyé válik, megérti, hogy
miért mondta Yuan Mei, hogy a fõzés olyan, mint a házasság. Két feltálalt
dolognak össze kell illenie- az ételnek és a mártásnak.
Aztán
elmondta, hogy Yuan Mei, a kínai irodalom mai formájának ismert írója három
különösen érdekes megjegyzést tett a fõzésrõl szóló könyvében. Szabad
fordításban valahogy így hangzik:
Ne együnk a fülünkkel! Ez alatt azt értem,
hogy tervezzük azt, hogy szokatlan, drága hozzávalókból összecsapott ételt
tegyünk a vendégek elé, csak hogy legyen mirõl beszélniük. Mert ez a fülekkel
való evés, nem a szájjal. A babsajt, ha jó, valójában jobb, mint a fecskefészek.
Jobb a tengeri csigánál, kivéve, ha nem elsõ osztályú, a bambuszrügybõl készült
étel. Egyszer egy olyan családnál ebédeltem, ahol a fecskefészket inkább
dézsában, mint tálakban szolgálták fel.
A
többi vendég mind tapsolt, én mosolyogva mondtam, hogy fecskefészket enni
jöttem, nem nagykereskedelmi kiárusításra.
-Ne együnk a szemünkkel! Ez alatt azt értem, hogy ne borítsuk
be az asztalt számtalan étellel, és ne tálaljunk határozatlanul sokféle fogást.
Mert ez a szemekkel való evés, nem a szájjal.
-A sós étel elõször jöjjön, aztán a többi ellentétes ízû. A
nehéz elõbb, mint a könnyû. A száraz fogás elõzze meg a mártással tálaltakat.
Semmilyen íz ne domináljon. Ha egy vendég tele eszi magát sós ételekkel, a hasa
elcsigázódik. A sós ízeket csillapítsuk keserû vagy csípõs ételekkel, hogy az
ízlelés visszaálljon. Túl sok bor a hasat tompítja. Savanyú vagy édes étel
kell, hogy megint életre serkentse.
Naponként három étkezésért és
éjenként egy alvásért áhítozunk.
A kínaiak evõpálcát használnak, mert a kést és
villát barbárnak tartják. "Mi azért ülünk asztalhoz, hogy együnk, nem
azért, hogy hústömböket vágjunk fel", mondják. A "chopstick"
(aprítópálcika) a kínai-angolban a neve a kicsi, keskenyedõ pálcának, amik
általában fából, csontból vagy elefántcsontból készülnék. Párban használatosak.
A "chop" (_aprítani) a keverék-angolban gyorsat jelent, mivel
a kínaiban a nevük fai-tze, ami "gyors úriembert" jelent. (quick
gentleman)
A jobb kéz hüvelyk- és egyéb ujjai között
tartva, mint fogók használatosak, hogy az ételbõl vegyünk, amik apró,
megfelelõ, darabokra vannak felvágva.
Összetett etikett szabályok vannak az
evõpálcákra vonatkozóan. Még jelzésekre is lehet használni õket. Például, ha
keresztbe a csészére helyezzük, és úgy hagyjuk, ez jelzi, hogy befejeztük az
étkezést. Sokan nagyon vigyáznak, nehogy leejtsék az evõpálcájukat. Elejteni
egy csészét vagy tányért kevésbé kínos. Viszont a babona magasra csap, ha az
evõpálcát ejtjük le, mert az, biztos jele az elkövetkezõ rossz szerencsének.
Tartalék pálcikát sosem hagynak az asztalon.
Ha a vendég nem jelenik meg, akinek terítettek, az étkezés elõtt leveszik a
terítéket és az evõpálcát.
Genevieve Wimsatt, az "Egy griff
Kínában" szerzõje érdekes írása szerint a tálalóedények alakja és az evés
formája nagyban segített abban, hogy a kínai ételek hasonlókká váltak. Valahogy
nehézkes egy csontos húst faragni egy csészében, ami alig nagyobb, mint egy
teáscsésze; nehéz elfogyasztani egy szendvicset pálcikákkal; lehetetlen a
charlotte russe-t enni ujjakkal. Gyakorlatilag minden kínai étel úgy van
elkészítve, hogy mélyebb csészékben tálalhatók, amik jobban tartják a meleget,
mint a lapos tányérok, és elfogyaszthatók a "fürge fiúk"
segítségével, ahogy Han fia hívja az evõpálcikáit.
Képzeljük el a csodálkozást és undort, amit
egy fiatal, finom hölgybõl váltana ki egy zului bennszülött, aki egy félig sült
combot marcangol, és lesz fogalmunk egy úri osztályba tartozó kínai érzéseirõl,
aki egy nyugati ebédnél ül, és nézi a kések és villák szörnyû sorát, amikre
szüksége lesz ahhoz, hogy az ebédjével boldoguljon.
"Micsoda?! Nekem, személyesen kell ezt a
kacsacombot lefaragnom?", így háborog befelé. "Ez olyan munka, amit a
szakácsnak kellett volna elvégeznie." Igaz is, itt mindenki maga gürcöl a
saját ebédjéért. Gondoljuk csak meg, milyen szerszámokkal kell ennek a külföldi
úriembernek bánnia ahhoz, hogy megehesse az ételt.
"Ha
túlélem azt a megpróbáltatást, hogy ezt a salátalevelet betömködjem a számba
ezzel az ezüst villával, ami mellesleg teljesen alkalmatlan a saláta
kezelésére, tömjént fogok égetni a konyhai védőszentünk elõtt!"
Aki jobban törõdik a hasával, mint
a hátával, és megjelenik a barátai elõtt rongyokban,
az szokatlanul slampos.
A kínai ünnepi ebédet minden megszokott
alkalomra rendezhetik: esküvõ, születésnap, egy barát tiszteletére, vagy
valamilyen erõfeszítés sikerét ünnepelni.
A
vendégek egy félbehajtott piros névkártyán meghívást kapnak, melybe egy külön
lapon rajta van a nevük. A félbehajtott lap belsõ oldalán fekete írással fel
van tüntetve az ebéd idõpontja, helye, hogy milyen alkalomból tartják, és a
vendégek nevei.
Ha pontos idõben érkezne a helyre,
valószínûleg az egyetlen jelenlevõ lenne. Valójában az ebédek egy-három órával
a kitûzött idõpont után kezdõdnek. Fokozatosan a többi vendég is
beszállingózik. Elbeszélget velük, miközben egyre éhesebb lesz. A társalgás
nagy része az ebéd felszolgálása elõtt történik. Gyakran megesik, hogy a
vendégek az ebéd befejezése után egyszerûen felállnak és hazamennek. Az ebéd
alatt sem esik sok szó, mert az asztal mellett töltött idõ majdnem teljesen az
étel élvezetének van szentelve. A csönd nem a rossz modor jele; csak a porcelán
kanalak csendülése és az evõpálcikák kopogása hallatszik.
Egy ebéd nagyságát az asztalok száma határozza
meg. Minden asztal kerek, és körülbelül akkora, hogy tíz vendég kényelmesen
elfér körülötte, sem több, sem kevesebb. Egy tizenkét asztalos ebéd tehát egy
meglehetõsen nagy és bonyolult ügy. A vendégek támlátlan székeken ülnek. Az
asztalt, egy tiszta fehér terítő takarja, és semmiféle dekoráció nincs
a közepén, mivelhogy hamarosan úgyse férne el olyan dolog, mint virág.
Az asztalra viszont kis tálkákban van kikészítve szárított dinnyemag,
kínai szárított gyümölcs, szárított sózott csirkemáj, sütemény és friss
gyümölcs. Van, egy jellegzetes formájú kiöntõ, amiben soyu, azaz kínai szósz
van (a továbbiakban szójaszósz), és esetleg egy kancsó könnyû bor.
Minden
ülõhelyhez tesznek egy pár evõpálcát, egy porcelán kanalat, egy nagyobb érme
nagyságú tálkát és egy csészealj nagyságú tálkát. Egy nagyobb, kb. 6 hüvelyk
(15 cm) átmérőjű csésze vagy tál is kerül az asztalra. Minden fogást ebbõl
esznek, az ételt a kihozott nagyobb tálból ebbe lehet tenni, majd megenni.
A
kisebb tálka a soyu, azaz a szójaszósz részére van. Egy darab ételt az
evõpálcákkal megfognak, belemártják a szószba, majd a szájukba rakják.
A csészealj nagyságú tálka a csontoknak vagy más félrerakott dolgoknak
van.
Körülbelül
az ebéd felénél fõtt rizzsel teli tálakat hoznak be. Ezt a rizst
magában, szósz vagy más étel nélkül eszik. Majdnem az ebéd végén kis csészékben
gőzölgő teát hoznak, a teáskancsókkal együtt. Általában számos csésze teát
szürcsölnek el az étkezés befejezésekén. Az evés elején felszolgált tea már
nyugati találmány.
A
vendégek gyakran úgy helyezkednek el, hogy a férfiak együtt vannak egy külön
asztalnál, a hölgyek úgyszintén. Az édességekbõl és a dinnyemagokból
az elsõ fogás felszolgálásáig csipegetnek.
Az
ebédet általában "kilencfogásosnak" nevezik, bár ezt nem mindig
tartják be szigorúan. Minden fõbb fogás egynek számít, de különleges szószok és
kiegészítõk növelhetik a ténylegesen felszolgált ételek számát. A nagy
tálakat egyénként helyezik az asztal közepére, olyan idõközökkel, hogy mindenki
megkóstolhassa, mielõtt a következõ következik. Ezután mindenki visszatérhet
ahhoz a fogáshoz, amely neki legjobban ízlett.
Körülbelül
mikor az elsõ fogás az asztalra kerül, valaki - mint házigazda, ha az nincs a
közelben- bort önt egy porcelán kancsóból. Az apró boroscsészékbe egy jó
evõkanálnyi bor fér. Minden vendég iszik, és ezután a csészékbe mindig
kerül bor, hogy ha kell, egy kortyot ihassanak. Az ebéd folyamán egy ember
ritkán fogyaszt többet, mint három-négy ilyen apró csésze.
Az
ételek sorrendje éppen fordítottja a nyugatinak, az édességektõl a levesig
terjed. Az elsõ fogás - az elõétel után- általában madárfészek-leves, ami
sűrűbb annál, hogy levesnek nevezzük. Az ezt követõ fogások tetszõlegesek, de
változatosak és kontrasztosak legyenek. Az utolsó fogás egy gyenge leves
szokott lenni, melyet nem számítanak a kilenc közé.
A következõ receptek a legnépszerûbb fogások
egy kilenc-fogásos ebéden:
Öltözködésben és ételben ne
hágd át a szabályokat!.
Madárfészek-leves
Áztassunk fél kiló fészket hideg vízben egy
éjszakát. Csurgassuk le és fõzzük lobogó vízben. Csurgassuk le újra. Csináljuk
ezt kétszer. Tisztítsuk meg a fészket minden tolltól és apró darabtól!
Tegyük a fészket fazékba, öntsünk rá vizet, és
csináljunk levest. Vágjunk 1/4 kiló sertést apróra, adjuk a fészekhez. Lassú
tûzön két órát fõzzük. Tegyünk bele egy kanál szójaszószt, egy csipet sót.
Öntsük tálba, szórjuk meg apróra vágott
csirkehússal, fõtt sonkával és kínai petrezselyemmel (koriander zöldje).
Fõtt csirke
Tisztítsunk meg egy csirkét, tegyük vízbe és
fõzzük puhára. Ez egy alaplét ad, melyet más fogások készítéséhez felhasználunk.
Vegyük ki a csirkét, daraboljuk apróra, egy tálba. Díszítsük sonkaszeletek
kel, alap lében fõtt fekete gombával, petrezselyemmel.
Kacsa egészben
Tisztítsunk meg egy kacsát. Vágjunk egy
nyílást a nyaka alatt, csontozzuk le. Keverjünk össze 1/4 kiló sertést, 12 dkg
sonkát, egy csésze fehér gesztenyét, egy csésze gesztenyét, egy csésze
vízigesztenyét, 1/2 csésze gombát. Az egészet apróra vágva, sózva, borsozva.
Töltsük meg a kacsát ezzel a keverékkel, és
gõzöljük (fõzzük) 2 órát. Egy tálban tálaljuk, egy kis csirkelevessel,
petrezselyemmel díszítve.
Sült galamb
Tisztítsuk meg a galambokat; három fog kelleni
egy tálhoz. Töröljük száraz ra. Süssük meg õket forró olajban. Tegyünk
salátaleveleket egy tálba, mielõtt a sült galambot belehelyezzük. Díszítsük
Sült wun tun-nal. Ez az étel legjobb ízû a wai-yim nevû különleges kínai sóval.
Sült békacombok
Daraboljunk két békát, forgassuk meg három
tojás, három kanál kukoricaliszt, négy kanál szójaszósz és egy kis bor
keverékében. Süssük ki a békacombokat forró zsírban, egyenként, mint ahogy
a fánkkal tennénk. Tálaljuk alap lében fõtt karfiollal, bambuszrüggyel,
zöldbabbal, és petrezselyemzöldjével.
Cápauszony
Egy éjszakát áztassuk a cápauszonyt.
Tisztítsuk le az apró laza darabkákat. Tegyük vízbe, fõzzük két órát, hozzáadva
két kanál szójaszószt, egy csésze csirke alaplét, csipet sót, egy kanál
kukoricalisztet. Tálaljuk elõre fõtt csirkehússal és petrezselyemmel díszítve.
Osztriga-specialitás
1/2 kiló szárított osztrigát áztassunk forró
vízben. Vegyük ki, daráljuk le 12 dkg halpogácsával, 2 dkg sonkával, egy csésze
vízigesztenyével, egy csésze fehér gombával, és egy kevés bambuszrüggyel.
Hüvely nagyságú rudakat formázzunk, vékony szalonnába tekerve és felvert
tojásba mártva süssük ki zsírban. Petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
Mélytengeri abalone
(kaliforniai ehetõ kagyló - Haliotis)
Áztassunk vízbe 70 dkg kínai szárított
abalone-t egy éjszakára. Csurgassuk le és mossuk tisztára. Tegyük vízbe és
fõzzük hat óráig, míg puha és pelyhes nem lesz. Vegyük ki és szeleteljük. A
fõzõvízbe tegyünk egy csésze szeletelt vízigesztenyét, és az
abalone-szeleteket. Adjunk hozzá két evõkanál cukrot, két evõkanál
kukoricalisztet, négy evõkanál szójaszószt. Pároljuk 1/2 órát. Petrezselyemmel
díszítve tálaljuk.
Fõzzünk 1 kg sertést 1/2 óráig. Abból a
részbõl legyen a hús, amit a sonkához használnak. Vegyük ki, csurgassuk
le. Töröljük szárazra. Egy serpenyõbe töltsünk mogyoróolajat, és süssük meg a
húst. Vegyük ki, mossuk meg hideg vízben. Töröljük szárazra. Narm-yai-ból
(vörös bab szósz) és szójaszószból készítsünk öntetet. Szeleteljük fel a
húst, és jól forgassuk meg az öntetben. Helyezzük egy mély edénybe, fõtt
lótusz-szeletekre. Tegyük az edényt fedett lábasba, és egy órán át gõzöljük.
Fehér gombás csirke
Tisztítsuk meg a csirkét. Csontozzuk le,
vágjuk apróra. Tíz evõkanál szójaszósz, két evõkanál cukor és öt evõkanál
kukoricaliszt keverékébõl álló öntettel öntsük le. Egy lábasban egy doboz fehér
gombát öntsünk fel vízzel. Amikor a leves forr, adjuk hozzá a csirkét
öntetestõl. Fõzzük 11/2 óráig, s közben adjunk hozzá egy kevés alaplét. Öntsük
tálalóedénybe, díszítsük csíkokra vágott fõtt sonkával és petrezselyemmel.
"Az íznek rengeteg árnyalata van"-
mondja Brillat-Savarin, mint ahogy az emberi érzelmeknek is széles skálája van.
"Vegyük
például a teát" - mondja. "A tea íze nem ugyanaz, ha különféle
képen készítik el. Ha jó teát akarunk készíteni, a ráöntendõ víznek éppen a
forrponton kell lennie. Ha tovább hagyjuk forrni, a víz elveszti ízét. Ha a
forrás után lehûl, a tealevelek lebegni fognak a víz felszínén.
Most vegyük a bort. A bor olyan, mint az
ösztöndíj. A korok érlelik, és a legjobb a frissen nyitott üvegbõl. Ahogy a
mondás szól, a borosüveg tetejébõl, a teáskancsó aljából."
Valójában semmi misztikus nincs a kínai
konyhában. Az egyetlen titok, hogy mi teszi a kínai ételeket szokatlanul
ízletessé, az a különleges öntetek és az étvágygerjesztõ mártások. Ezek a
hozzávalók megvásárolhatók a kínai üzletekben.
Kínai szósz vagy Soyu
(továbbiakban
szójaszósz) só helyett használatos, kellemes ízt és zamatot ad.
Régóta bevált keveréke a szójaszósznak, tört
gyömbérnek és bornak minden húst kellemes ízûvé tesz.
Rákszósz
Finom
óceáni mellékízt ad a fõtt zöldségnek. Darált és érlelt rákból és óceáni sóból
készül.
Babszósz
(bab-paszta),
ami tört, tartósított f e h é r bab, kétféle változatban létezik: fehér és
vörös. A fehér változat sós, míg a vörösnek édes íze van. Mindkettõ a húsnak
jellegzetes "érett" ízt ad.
Száritótt narancshéj
Átadja
a gyümölcs ízét minden levesnek vagy húsnak.
Száritótt hagymarügy
(hagyma-hajtás)
a levest érdekessé, többsíkúvá teszi.
Tou-see
Tartósított
és sózott feketebab- elnyomja a mélytengeri halak kellemetlen ízét és szagát,
ha vele használjuk.
Zöldhagyma szár
és
Kínai petrezselyem
(koriander)
népszerûek díszítésre.
Szójaszósz
és
Mogyoróolaj
keverékérõl
régóta úgy tartják, hogy a legtöbb étel ízét javítja. Még az egyszerû fõtt rizs
is kitûnõ, ha egy kevés szójaszószt és egy vagy két csepp mogyoróolajat
csöppentünk rá. A fõzéshez két rész szójaszószt egy rész olajjal keverjünk
össze.
Osztriga - (oyster) szósz
Egy
sûrû szósz, osztrigából, különleges sóval készül. A sült rizshez még jobb, mint
a szójaszósz. Ez ugyan az egyik legdrágább szósz, de sokkalta jobb, mint
bármely másik.
Cukor
és
Ecet
keveréke
(egy teáskanál cukorhoz három teáskanál ecet) egy kissé szúrós, keserû-édes
zamatot ad, amit a zöldségekhez nagyon ajánlunk. Egy teáskanál FÕZÕBOR bármely
húsételhez fõzés közben adva egy extra finom ízt ad.
A vidékiek évente kétszer
lakomáznak; az újévi lakoma után már a betakarítás ünnepét várják.
Kínai mártás
1/2
csésze húsleveshez vagy húsléhez egy evõkanál kukorica- vagy simalisztet, egy
evõkanál szójaszószt és egy teáskanál kínai melaszt adjunk, és kevergetve
Fõzzük, amíg sima lesz.
Csirke-mártás
Egy
csésze csirke alap léhez két evõkanál kukoricalisztet, két evõkanál szójaszószt
és egy evõkanál óbor adjunk, kevergetve Fõzzük, míg besûrûsödik.
Kínai barnamártás
Két evõkanál szójaszószhoz egy teáskanál barna
melaszt és egy teáskanál kukorica- vagy simalisztet adjunk. Keverjük simára, és
sült hús, forrásban lévõ levébe vagy 1/2 csésze alaplébe keverjük bele. Egy
gazdag, sûrû barna mártás az eredmény, mely különösen kívánatos mindenféle chop
suey ételhez.
"Egyél tésztát, hogy hosszú életed
legyen"- mondják a kínaiak.
A tészta - kínaiul "mein" - a hosszú
élet szimbóluma. Adják ajándékként, vagy más ajándék kiegészítõjeként, ha egy
férfinak a férfivá válás utáni születésnapjára ajándékot küldenek. Bizonyosan
felszolgálják egy férfi minden 31-ik, 41-ik, 51-ik vagy más "elsõ"
születésnapi lakomáján.
Az igazat megvallva a tészta nagyon egészséges
étel, gazdagabb, mint a rizs, mert lisztbõl és tojásból készül. A rizs lehet
Kína fõ terménye, de ha a búza iránti vágyakozás nagy, a kínai nem
kenyeret süt, hanem tésztát gyúr. A tésztát nem tartják köretnek, hanem
különleges ételnek, vagy fogásnak.
Az egyik oka, hogy a tészta (a kínai stílusú)
nem terjedt el az amerikai otthonokban az, hogy lehetetlen eredeti kínai
receptekhez jutni. Helytelenül az a hiedelem terjedt el, hogy csak a legjobb
kínai szakácsok tudnak igazi sült tésztát készíteni. Holott az igazság az, hogy
ha a helyes öntetet és szószt használjuk, a saját konyhánkból kikerülõ chow
mein, jobb lehet, mint egy éttermi.
A
chow mein nem az egyetlen ízletes módja a tészta elkészítésének. Sok más út is
van. A kínaiaknak a tészta olyan, mint a nyugatiaknak a szendvics. Úgy
hiszem, több módja van új tésztás ételeket készíteni, mint ahány módon a
szendvicset tálalni lehet. Én csak néhány receptet adok itt, amik az alapját
képezhetik sok más ételnek. Például a Csirke sült tésztával receptjénél
látható, hogy ott csirke helyett nyugodtan használható sertés, marha, rák, stb.
A
szójaszósz kellemes ízt és zamatot ad mindenféle tésztának. És ne feledjen
forró teát tálalni a tészta mellé - fõleg ha az egy gazdag, olajos chow mein
étel volt.
Chow mein ételek
A
chow mein "sült tésztát" jelent. Ez az egyik legegyszerûbb, mégis
legkönnyebben elkészíthetõ kínai étel. Tetszõleges húst használhatunk
a chop suey rátétbe, amit a sült tészta alapra öntünk. Halmozzuk a tésztát
tálra vagy tányérokra, és öntsük rá a chop suey-t. Díszíthetjük
saláta-levelekkel, és szeletelt hideg fõtt tojással. Megszórhatjuk tört
mogyoróval is. Forrón tálaljuk, egy kis szójaszósszal és borssal ízesíthetjük.
Házilag készült ropogós sült tészta
Enyhén
verjünk fel fél tucat tojást. Egy csipet sóval együtt tegyünk bele annyi
lisztet, hogy lágy tésztát kapjunk. Nyújtsuk vékonyra, vékonyabbra, mint a
réteslapot. Lisztezzük, nehogy leragadjon. Hagyjuk az asztalon egy fél
órát száradni, aztán szeleteljük szalma vékonyságú csíkokra.
Tegyünk
öt csésze tiszta zsírt vagy mogyoróolajat egy nagy serpenyõbe. Forrósítsuk fel
és adjuk hozzá a tésztát. Süssük barnára, ahogy a szalmaburgonyát sütnénk.
Terítsünk egy nagy, fehér papírlapot az asztalra, vegyük ki a tésztát, és a
papíron hagyjuk hûlni.
Egészséges ételbõl módjával
egyél; a kerti zöldségek felülmúlják a gazdag étkeket.
Chow Sub Gum Mein
Szeleteljünk
1/4 kg friss sertést apróra. Aprítsunk fel egy zöldpaprikát, egy szár zellert,
fél tucat vízigesztenyét, fél csésze bambuszrügyet, egy tucat fehér gombát.
Süssük meg a sertést forró olajban, aztán adjuk hozzá a zöldségeket. Adjunk
hozzá egy csésze alaplét három evõkanál szójaszószt, sót, borsot. Fõzzük jóra.
Egy evõkanál kukoricalisztet keverjünk el hideg vízben, adjuk hozzá. Hagyjuk
fönt, míg besûrûsödik.
Tegyünk három csésze sült tésztát egy nagy
tányérra és terítsük be a chop-suey-val.
Wor Mein
Szeleteljünk
1/21/2 kg sovány sertést apróra, és süssük forró olajban barnára. Adjunk hozzá
fél csésze apróra vágott zellert, egy száraz hagymát, apróra vágva, és Fõzzük
10 percig. Adjunk hozzá fél tucat fehér gombát félbe vágva, és fél csésze
vékonyra szeletelt bambuszrügyet. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 10 percig fõzzük. Egy
evõkanál kukoricalisztet keverjünk el hideg vízben, tegyük bele, és
kevergessük, amíg újra felforr.
15 dkg finom száraztésztát vagy vermicellit
Fõzzünk öt percig. Csurgassuk le és mossuk meg hideg vízben. Osszuk szét
tálaló-edényekbe, és terítsük be a tésztát a chop suey-val.
Díszítsük hideg fõtt keménytojás-szeletekkel,
sült sertés vagy sonkacsíkokkal.
Rák Wor Mein
Szeleteljünk
vékonyan 1/4 kg édes tököt, egy tucat fekete (áztatott szárított) gombát, 1/4
kg bambuszrügyet, egy tucat vízigesztenyét, és 1/4 kg sertést. Mindezekbõl
Fõzzünk levest: bõ két liter vízét forraljunk fel, tegyük bele a zöldségeket és
a sertést. Ízesítsük sóval, borssal, két evõkanál szójaszósszal.
Fõzzünk kb. 1 kg kínai tésztát 12 percig, majd
mossuk meg hideg vízben. Osszuk nyolc mély tálba, öntsük le a forró levessel,
szórjuk meg aprított friss vagy konzerv rákhússal és zöldhagymával.
Sub Gum Wor Mein
Szeleteljünk
1/21/2 kg sovány sertést vékonyra. Aprítsunk fel egy zöldpaprikát, fél doboz
pimento-t, fél csésze zellert, egy tucat vízigesztenyét, fél csésze
bambuszrügyet, egy tucat fehér gombát. Forrósítsunk fel egy olajozott
serpenyõt, mielõtt sütjük a húst. Amikor a hús barna, adjuk hozzá a zellert,
vízigesztenyét, bambuszrügyet. Fõzzük 10 percig, majd adjuk hozzá a paprikát,
gombát, és pároljuk, amíg megpuhul. Végül adjuk hozzá a pimento-t, három
evõkanál szójaszószt, sózzuk, borsozzuk.
Egy kanál kukoricalisztet hidegvízben
elkeverünk, és besûrítjük az egészet. Fõzzünk 20 dkg finom tésztát vízben
öt percig. Hideg vízben mossuk meg, három részre osztjuk, és beterítjük a sub
gum chop suey-val.
Szeletelt csirkével és zöldhagymával
díszítjük.
Csirke tésztával
Vágjuk fel a csirkét, tegyük vízbe, sózzuk,
borsozzuk, és forraljuk fel. Pároljuk, mígnem a csirke megpuhul. Vegyük ki, és
csíkozzuk fel a húst. A leveshez adjunk zeller zöldjét, apróra vágott
csirkeszívet és - zúzát, és forraljuk fel nagy lángon. Fõzzünk sós vízben
40 dkg tojásos tésztát 10 percig, szûrjük le, mossuk meg hideg vízben
háromszor. Osszuk el négy tálba, öntsük rá a forró levest, szórjuk meg a
csirke-csíkokkal és zöldhagymával, esetleg sonka csíkokkal.
Édes tészta
Fõzzünk 40 dkg kínai tésztát 10 percig, majd
mossuk meg hideg vízben. Osszuk szét öt tálba. Olvasszunk meg 10 dkg kínai
barna cukrot hatcsészényi forró vízben. Öntsük az olvasztott cukrot a tésztára,
és tálaljuk.
Osztrigaszószos tészta
11/2 kg marha csontot Fõzzünk 2 liter vízben
egy óráig, sóval, borssal, és két evõkanál szójaszósszal. Öntsük le a levest a
csontokról. Fõzzünk 1 kg kínai tésztát 12 percig, csorgassuk, mossuk hideg
vízben. Osszuk el a tésztát nyolc mély tálba, öntsük rá a levest; szórjuk meg
sült sertéshússal, és mindegyikbe tegyünk egy evõkanál osztrigaszószt. Apróra
vágott zöldhagymával megszólva tálaljuk.
Minden háztartásban tudják,
mikor kedves a só és a rizs.
Egyszerû tészta
Sós
vízben Fõzzünk 40 dkg kínai tésztát 12 percig, csorgassuk le, és mossuk
meg hideg vízben kétszer. Osszuk négy mély tálba, öntsünk rá világos alaplét,
amit csirkecsontból, zúzából, stb. csináltunk. Ízesítsük szójaszósszal, szórjuk
meg sült sertéshússal és finomra vágott zöldhagymával.
Chow Gai See Mein
Ez
az étel a legtöbb chop suey házban a legkedveltebb étel. Sült tésztát jelent
apróra vágott csirkével. Chop suey-val kiegészítve olyan étel, ami egyértelmûen
keleti és különösen ízletes.
Tisztítsunk meg egy 1 kg-os csirkét, és
csontozzuk le. A bõrét tegyük félre, a húst vágjuk apróra. Süssük meg
serpenyõben, olívaolajat vagy kínai mogyoróolajat használva. Míg a csirke sül,
vagdaljunk fel három szár zellert nagyon apróra, és fél tucat vízigesztenyét.
Ha a csirke barna, adjuk hozzá a zellert, vízigesztenyét, és egy csésze levest,
amit a csirke csontjából, bőréből, szívébõl, májából és zúzájából készítettünk.
Fõzzük 10 percig, aztán adjunk hozzá három evõkanál szójaszószt és fél tucat
jól összevágott fehér gombát. Egy evõkanál kukoricalisztet keverjünk el hideg
vízben, adjuk hozzá.
Rendezzük el a forró tésztát egy tálon, és
takarjuk be a csirke chop suey- val. A tálaláshoz süssünk meg egy felvert
tojást, sózva, borsozva, mint ha palacsintát sütnénk. Vágjuk vékony csíkokra,
vágjunk egy kis fehér csirkehúst és zöldhagymát szintén csíkokra. Szórjuk meg
velük az egészet, és teával tálaljuk.
Sertés, marha, borjú, homár vagy rák chow mein
készíthetõ egyszerûen úgy, hogy akármelyiket a csirke helyett használjuk.
Azoknak, akik szeretik a nagyon zöldséges
ételeket, ez a fogás rendkívül ajánlott.
A chop suey világszerte népszerû. Annyira
ízletes és egészséges, hogy minden kedvelt kínai fogással kapcsolatos lett a
neve.
A chop suey finom keveréket jelent - egy
ízletesen összecsapott móka. Az átlag nyugati agyában mindig misztikus légkör
vette körül. Erre többé nincs szükség, mert a következõ receptek segítségével
minden konyhában elkészíthetõk lesznek. Ezt az ételt mind egészségesnek, mind
gazdaságosnak fogja találni. Általánosan elismert, hogy ha helyesen van
elkészítve, a chop suey egy tökéletesen kiegyen súlyozott étel, persze ha kínai
módra forró rizzsel és forró teával adjuk az asztalra.
A chop suey illata jó, íze jó, és egyáltalán:
jó. Mindenkiben beindítja, az emésztõ nedveket, még a szegényebb étkûekben is.
Tápláló, mert az alapanyagok nagy része zöldség. A chop suey egy vegyes saláta,
forró serpenyõben elkészítve, hogy a zöldségek minden ritka zamatát kinyerje,
és még csábítóbbá teszik a kínai fûszerek.
Birka chop suey
Vágjunk rövid csíkokra két csésze
bambuszrügyet, két csésze száraz gombát, és huszonöt csík hámozott
gyömbér-gyökeret. Süssük olajban a gyömbért, bambuszrügyet, gombát 10 percig.
Adjunk hozzá 70 dkg csíkokra vágott birkahúst. Keverjük össze és süssük még 5
percig. Adjunk hozzá egy csésze alaplét és Fõzzük, amíg egy csésze folyadék
marad. Adjunk hozzá egy kevés kínai mártást. Használjunk egy csésze sült
tésztát tálaláshoz. Forrón tálaljuk.
Csirke chop suey
Tisztítsunk és csontozzunk le egy 11/2 kg-os
csirkét. A bõrét tegyük félre, a húst vágjuk apróra. Süssük forró mogyoró- vagy
olívaolajban. Míg a csirke sül, vagdaljunk fel három szár zellert nagyon
apróra, és egy tucat vízigesztenyét. Ha a csirke barna, adjuk hozzá a zellert,
vízigesztenyét, és egy csésze levest, amit a csirke csontjából, bõrébõl,
szívébõl, májából és zúzájából készítettünk. Fõzzük 10 percig, aztán adjunk
hozzá négy evõkanál szójaszószt, egy tucat jól összevágott fehér gombát, és 1/4
kg babcsírát.
Adjunk hozzá mártást, vagy összekeverhetünk
egy evõkanál kukoricalisztet hideg vízzel, és ezt adhatjuk hozzá. Pár percig hagyjuk
párolódni. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
Mandarin chop suey
Vágjunk kis darabokra 1/2 kg sertést vagy
marhát. Aprítsunk finomra egy zöldpaprikát, fél doboz pimento-t, fél csésze
zellert, egy tucat vízigesztenyét, egy tucat mandulát, fél csésze
bambuszrügyet, egy tucat fehér gombát. Forrósítsunk fel olajat egy serpenyõben.
Süssük meg a húst. Amikor barna, tegyük bele a vízigesztenyét, zellert,
bambuszrügyet, Fõzzük 10 percig. Adjuk hozzá a paprikát, gombát, és pároljuk,
amíg megpuhul. Adjuk hozzá az aprított pimento-t, három evõkanál
szójaszószt és ízlés szerint sót, borsot.
Keverjünk el egy evõkanál kukoricalisztet
hideg vízben, és adjuk a chop-suey-hoz. Az aprított mandulát a tetejére
lehet szórni, vagy belekeverni.
Népszerû chop suey
Szeleteljünk apróra 1/2 kg sertést vagy
marhát. Vágjunk, a lehetõ legkisebb darabokra három szár zellert, egy tucat
vízigesztenyét, egy tucat fehér gombát. Süssük a húst forró olajon. Mikor félig
kész, adjuk hozzá a zellert, gombát, vízigesztenyét és 1/4 kg babcsírát. Öntsünk rá egy csésze
levest, és pároljuk az egészet, amíg a zöldségek megpuhulnak. Keverjünk el egy
evõkanál kukorica- vagy simalisztet hideg vízben, és adjuk a chop suey-hoz.
Keverjük el jól, amíg a kukoricaliszt megfõ. Adjunk hozzá három evõkanál
szójaszószt, egy csipet sót és borsot.
Zöldpaprika chop suey
Vágjunk kis darabokra 1/2 kg sertést vagy
marhát. Süssük meg serpenyõben. Mikor félig kész, adjunk hozzá fél tucat
vízigesztenyét, egy tucat fehér gombát, négy zöldpaprikát, mind jól felaprítva,
és fél csésze levest. Öt percig fõzzük.
Keverjünk el egy evõkanál kukoricalisztet
hideg vízben, és adjuk a hozzá, szintúgy három evõkanál szójaszószt, egy
evõkanál kínai melaszt, és ízlés szerint sót, borsot. Kevergessük, amíg
megfõ.
Minden zöldség chop suey
Szeleteljünk finomra négy szár zellert, 15
vízigesztenyét, háromnegyed csésze bambuszrügyet. Fõzzük õket jól olajozott
serpenyõben 10 percig. Adjunk hozzá egy tucat fehér gombát és 1/2 kg
babcsírát. Pároljuk egy kis alaplében, míg megpuhul. Adjunk hozzá mártást, és
rizzsel tálaljuk.
Hongkong chop suey
Vágjunk apró darabokra 1/4 kg sovány sertést vagy marhát.
Forrósítsunk zsírt vagy olajat majdnem forráspontig. Süssük meg a húst egy
evõkanál szójaszósszal, állandóan keverve. Adjunk hozzá két csésze zellert, egy
csésze száraz hagymát, mindkettõt apróra vágva, és egy kis alaplét. Gyorsan
fedjük be, és pároljuk, míg a zöldségek, megfelelõek nem lesznek.
Tegyünk bele 1/4 kg babcsírát, és pároljuk egy kicsit.
Öntsünk rá mártást és rizzsel tálaljuk.
Fehér gomba chop suey
A fehér gomba chop suey ugyanúgy készül, mint
a Hongkong chop suey, kivéve, hagy a babcsíra mellett adjunk hozzá egy csésze
fehér gombát, hat vízigesztenyét és negyed csésze vékonyan szeletelt
bambuszrügyet. Ahelyett, hogy a mártást külön készítenénk, kukoricaliszttel
sûrítjük be. Forrón tálaljuk.
Marha chop suey
1/2 kg puha hátszínt kis darabokra vágunk, és
olajon barnára sütünk. Hozzáadunk egy csésze apróra vágott zellert, egy száraz
hagymát, és 10 percig sütjük. Beleteszünk 1/4 kg babcsírát, és négy
evõkanál szójaszószt. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Nyolc percig fõzzük. Egy
evõkanál kukoricalisztet el- keverünk hideg vízben, hozzáadjuk, és újra
felforraljuk.
Particsiga chop suey
Óvatosan megmosunk három particsigát (éti
csigát). Feltörjük a héját és kivesszük a húst. Vékonyan felszeleteljük.
Felvágunk két csésze héjas vízigesztenyét, két csésze gombát, két csésze
bambuszrügyet, és egy csésze zellert. Megsütjük a zöldségeket forró olajon.
Felöntjük vízzel, hogy ellepje, és puhára fõzzük. Nagy lángon megsütünk néhány
darab sertéshúst. Hozzáadunk fél teáskanál gyömbérgyökér levét, és egy evõkanál
Fun bort. Adjuk a zöldségeket a húshoz, és jól keverjük el. Adjunk hozzá egy
csésze alaplét, és kínai mártást. Kínai sonka kockákkal és petrezselyemmel
díszítve tálaljuk.
Az étkeknek sokféle íze van; ami az ínynek
ízlik, az jó.
Sonka chop suey
Szeleteljünk 1/4 kg sonkát vékonyra és süssük meg zsírban.
Adjunk hozzá három szár finomra vágott zellert, egy kisebb hagymát, és 30 dkg
babcsírát. Fél csésze levessel pároljuk 10 percig. Egy evõkanál
kukoricaliszttel besûrítjük, és forrón tálaljuk.
Babcsíra chop suey
Kis darabokra vágunk 1/4 kg sertést, marhát, vagy borjút. Olajban,
zsírban, vagy vajon sütjük. Amikor barna, hozzáadunk egy csésze felaprított
zellert, egy kisebb hagymát, és 1/4 kg babcsírát. Ráöntünk egy kis gazdag
alaplét, sóval, borssal, egy evökanál cukorral és annyi szójaszósszal, ami jó
ízt ad neki. 15 percig lefedve pároljuk. Kukoricalisztet elkeverünk egy evökanál
kínai melasszal, hozzáöntjük, és újra felforraljuk.
Kínában több a kacsa, mint bármely más
országban a világon. Így hát a kínaiak sok módját találták, hogy ezt a baromfit
sokfajta ízletes étellé alakítsák. Ezekben a receptekben a sík vidékeken élõ
kacsát szerepelnek. A Muscovy kacsa Kínában nem õslakos, így külföldi
kacsának hívják.
Kacsa-csíkok
Fõzzünk egy kacsát puhára, és csíkokban
szaggassuk le a húsát. Két csésze bambuszrügyet és két csésze gombát Fõzzünk 20
percig. Adjuk hozzá a kacsahúshoz. Adjunk hozzá alaplét és fõzzük még egy kis
ideig. Öntsünk rá kínai mártást, keverjük el jól, és tálaljuk.
Sült kacsaláb
Ha egyszer megkóstolja ezt az ételt, meg lesz
gyõzve, hogy a kacsának nincs jobb része, mint a lába.
Mossunk meg 20 pár kacsalábat óvatosan, és
tegyük forró vízbe 4 percre. Vegyük ki, és húzzuk le a bõrét. Húzzuk ki a
csontot a lábakból, de hagyjuk meg a lábak alakját. Vágjuk kétfelé mindegyiket.
Vágjunk apróra két csésze bambuszrügyet, két csésze gombát, két csésze vízigesztenyét.
Olajozzunk be jól egy serpenyõt, és süssük a lábakat 5 percig. Sózzuk meg,
adjuk hozzá a zöldségeket. Folytassuk a sütést még 5 percig, keverjük jól
össze. Öntsünk rá elég alaplét vagy vizet, hogy elfedje; fõzzük, míg megpuhul.
Adjunk hozzá egy kis kínai mártást, és keverjük össze még egyszer.
Sült kacsa
Tisztítsunk és daraboljunk fel egy fiatal
kacsát. Szórjuk meg sóval és borssal. Egy centi mélységben öntsünk
mogyoróolajat egy serpenyõbe. Mikor serceg, tegyük bele a kacsát, és süssük
lassan szép barnára, néha forgatva. Keverjünk el hat evőkanál szójaszószt fél
csésze vízben, egy kevés aprított gyömbért, négy evőkanál bort és egy kevés
hagyma-hajtást. Öntsük rá a kacsára, és fedõ alatt, pároljuk, még további 20
percig.
Kacsaleves
Tegyünk egy szárított hagyma-hajtást kb. 4
liter hideg vízbe. Forraljuk fel, és tegyünk bele egy tisztított fiatal kacsát.
Adjunk hozzá négy szárított narancshéjat, három szár zellert, és egy kevés
hagymát. Fõzzük három óráig. Ízesítsük fehér borssal, négy evőkanál szójaszósszal
és sóval. Ez egy nagyon kellemes kacsalevest ad. A kacsa húsát meg lehet
enni szójaszósszal, vagy más fogásokhoz felhasználni.
Egy jól ismert baráttal ezer
csésze bor is kevés; ha a vélemények különböznek, fél mondat is túl sok.
Narancsos Kacsa
Ez egy kacsahúsból készülõ fogás, érett
tartósított narancs ízével.
Vágjunk fel egy fiatal kacsát apróra. Tegyük
fazékba, öntsünk rá forró vizet. Adjunk hozzá egy tucat szárított narancshéjat,
és fõzzük lassan egy órát. Adjunk hozzá két csésze fehér gombát, sót, borsot,
három evőkanál szójaszószt, és fõzzük 20 percig. Apróra szeletelt fõtt sonkával
tálaljuk.
Ananászos Kacsa
Pároljunk egy fazékban egy órát, egy fiatal
kacsát. Adjunk hozzá sót, borsot, és két evőkanál szójaszószt. Öntsünk bele egy
doboz ananászt levével együtt, és fõzzük még 30 percet.
Diós Kacsa
Tisztítsunk és daraboljunk egy kacsát. Forró
vízben pároljuk egy órát. Adjunk hozzá hat csésze diót, két csésze fehér
gombát, sót, borsot, és négy evőkanál szójaszószt. 30 percig fõzzük.
Kacsatojás felfújt
Verjünk fel két kacsatojást. Adjunk hozzá egy
csésze vizet, egy csésze szárított vagy friss rákot, egy kevés sót, borsot, egy
evőkanál szójaszószt, egy-két csepp mogyoróolajat. Öntsük az egészet mély
edénybe, az edényt tegyük egy lábasba és gõzöljük 20 percig.
A kínaiaknak a rizs az életet szimbolizálja. A
rizs Kína fõ terménye, és az asztalon körülbelül az a helye, mint nyugaton a
kenyérnek.
A rizst jobban fogják élvezni, ha helyesen van
elkészítve. Úgy mondják, egy kínai az égett vagy félig fõtt rizst sértésnek
veszi, így nem csoda, hogy a vendéglátó legalább annyira figyel a rizsre, mint
a hozzá felszolgált fogásokra.
Beláthatatlan idõk óta, ha két barát
találkozik egymással, a kínai köszöntés:
"Megetted
a rizsedet?", és sosem "Megetted az ebédedet?" Mivel
a kínai nem egyedül eszi a rizst, hanem vele együtt a mellék-ételeket,
amik a kínai konyha befejezett mûvészetét mutatják.
A rizst még meg is õrlik lisztté, amibõl
süteményt, vagy tészta-szerû vékonymetéltet (angolul vermicelli, kínaiul
"fun") készítenek. Aztán ott van a pattogatott rizs, amit nagyon
ízletes édességnek tartanak.
A sült rizs az egyik bestseller a chop suey
házakban. Az étvágyat felkelti ízletes bájaival. Ez az étel fõtt rizs chop suey
módon elkészítve. Az egyik dolog, amire emlékezni kell, hogy az
elkészítéséhez hideg fõtt rizst használunk, nem melegen a lábasból. A másik,
hogy ha fõtt rizst eszünk, az étkezést forró teával fejezzük be.
A rizsleves - ha még nem próbálta, bármi oka
is legyen - önmagában egy étkezésre is jó. Erõsít, egészséges, és különösen
emészthetõ. Mindezen felül olyan finom, hogy azon csodálkozik az ember, hogy
játszhat ilyen kellemes részt a rizs a leves ízének kialakításában.
Hogyan fõzzük a rizst
Néhány amerikai metódus szerint a rizsnek csak
a külsõ része van megfõzve, így a mag közepe kemény és nyers marad. Ez az a
kemény, fövetlen közép, ami a rizst nem kívánatossá teszi. A jó eredmény
érdekében a rizst mindig ezen módszer szerint készítsük, mivel így a mag
minden része jól megfõ:
Mély lábast használjunk jól záródó tetõvel (de
ne kuktát). Minden vendégre fél csésze rizst számítsunk. Mossuk meg ötször,
vagy míg tiszta víz nem marad rajta. Tegyük a lábasba, és öntsünk annyi vizet
rá, hogy 3 centi legyen még a rizs felett. Nagy lángon forraljuk fel, majd
vegyük kicsire, és hagyjuk párolódni. 20 percen belül a víz eltûnik és a
rizs pelyhes. Ne keverjük, és ne adjunk hozzá vizet! Az így fõzött rizs
órákig melegen tartható a lábasban.
Rizsleves
4.5 liter vízhez 3 dl rizst adjunk. Fõzzük
három órán keresztül, hozzáadva egy szárított hagymát, két darab szárított
narancshéjat, és sót.
Mély tálakban tálaljuk. Mindegyikbe tehetünk
egy teáskanál szójaszósz és fél teáskanál mogyoróolaj keverékét, és
megszórhatjuk aprított zöldhagymával.
Húsos rizsleves
Készítsünk
rizslevest a fentiek szerint.
Adjunk hozzá 1/2 kg darált sertés- vagy
marhahúst. Vékonyra szeletelt májat tehetünk bele, ha úgy tetszik. Ha megfõtt,
a föntiek szerint tálaljuk.
Halas rizsleves
Készítsünk elõírás szerint rizslevest.
Szeleteljünk vékonyra 1 kg ulua halat. Tegyük
a halhúst a levesbe, és mély tálakban azonnal tálaljuk. A túlfõzött hal
elveszti a finom tengeri aromáját. Megszórjuk finomra vágott zöldhagymával, és
felaprított char-gwor-ral (ez kínai tartósított dinnye, édes íze van).
Madárfészek rizsleves
Tisztítsunk meg 1/2 kg madárfészket egy
éjszakán át, áztatva és a szennyezõdéseket eltávolítva.
Készítsünk rizslevest. Adjuk hozzá a
madárfészket és két csésze kockára vágott csirkehúst. Ízesítsük három evőkanál
szójaszósszal, sóval, borssal. Egy órát fõzzük.
Mély tálakban tálaljuk. Szórjuk meg aprított
zöldhagymával, char-gwor darabokká, és szárított hagyma-hajtással.
Csirke rizsleves
Tisztítsunk meg egy fiatal csirkét.
4.5 liter vízhez adjunk 3 dl rizst, egy
szárított hagyma-hajtást, két darab szárított narancshéjat. Négy óráig fõzzük.
A levesbe tegyük bele a csirkét, 1/2 óráig fõzzük.
Vegyük ki a csirkét és csíkozzuk fel a húsát.
Tegyük vissza a húst. Ízesítsük sóval és három evőkanál szójaszósszal. Mély
tálakban tálaljuk, zöldhagymával szórjuk meg.
Zöldséges rizsleves
4.5
liter vízbe tegyünk negyed csésze rizst, egy tucat vízigesztenyét, 1/4 kg
bark-gwor-t (fehér gesztenye), 1/2 kg sum-shee-t (kínai tart). Hat óráig
fõzzük. Adjunk hozzá négy evőkanál szójaszószt, egy evőkanál sót.
Ezt a levest nagyon egészségesnek tartják a kínaiak.
Sós tojás rizsleves
Készítsünk rizslevest, hozzáadva 1/4 kg
szárított tintahalat. Fõzzünk keményre hat kacsatojást. Tisztítsuk le és vágjuk
a tojásokat félbe. Tegyük a levesbe, és fõzzük 5 percig. Mély tálakban
tálaljuk, és apróra vágott sonkával díszítjük.
Sült rizs
Aprítsunk fel néhány szelet sonkát vagy
szalonnát, és süssük barnára. Vegyük ki és süssünk a visszamaradt zsírban két
csésze hideg fõtt rizst öt percig. Adjunk három tojást a rizshez, tegyük vissza
a sonkát vagy szalonnát, és alaposan összekeverve süssük, amíg a tojások meg
nem sülnek. Ízesítsük három evőkanál szójaszósszal és egy kis borssal. Csirke,
sertés, marha, homár vagy rák használható a sonka vagy szalonna helyett, persze
egy kis olajon. Úgyszintén használhatók húsmaradékok apróra vágva, és ezekbõl
is nagyon étvágygerjesztõ ételek készíthetõk.
Sült rizs rákkal
Mossunk meg és vegyük le a páncélját 1/2 kg
friss ráknak. Süssük olajban, amíg félig nem készek, ekkor adjunk hozzá egy
közepes fej hagymát finomra aprítva, fél csésze fehér gombát, egy szár aprított
zellert. Kb.5 percig süssük. Tegyünk bele öt csésze hideg fõtt rizst, egy nagy
kanállal vagy villával kevergetve, és ízesítsük három evőkanál szójaszósszal,
egy teáskanál sóval és egy kis borssal. Üssünk rá öt tojást, keverjük össze,
süssük, míg a tojások meg nem sülnek.
Mikor a vad madár éhes, az
egész föld elõtte áll.
Megjegyzés:
Ez a gyönyörű mondás, az egyik zsoltárra emlékeztet: "Aki megadja
táplálékát a baromnak, a hollófiaknak, amelyek kárognak." Zsolt 147,9.
Szintén emlékeztet az Úr egy beszédére: "Tekintsetek az égi madarakra,
hogy nem vetnek, nem aratnak, sem csûrbe nem takarnak; és a ti mennyei Atyátok
eltartja azokat."
Máté
6,26
Rákszószos sült rizs
Egy serpenyõben forrósítsunk meg
mogyoróolajat. Tegyünk bele három csésze hideg fõtt rizst, fél csésze apróra
vágott sonkát, fél csésze aprított zöldhagymát, egy csésze aprított húst (sült
sertést vagy marhát). Jól keverjük el. Ízesítsük három evőkanál rákszósszal
(ham har kínaiul), egy teáskanál sóval és egy csipet borssal.
Üssünk rá fél tucat tojást, keverjük el,
süssük, míg a tojások megkeményednek. Zöld salátaleveleken tálaljuk és
paradicsomszeletekkel díszítjük.
Csirkés rizs
Készítsünk alaplét. Adjunk hozzá két csésze
kockára vágott csirkehúst, fél tucat fehér gombát, egy szár édes tököt, fél
csésze bambuszrügyet. Ízesítsük két evőkanál szójaszósszal, egy teáskanál sóval
és egy kevés borssal. Öntsük rá a forró fõtt rizsre, és tálaljuk.
Sub Gum sült rizs
Vágjunk finomra egy zöldpaprikát, két
zöldhagymát, és egy szár zellert. Egy serpenyõben forrósítsunk mogyoróolajat,
és a zöldségeket süssük öt percig. Adjunk hozzá egy csésze apróra vágott húst
(csirke, rák, sült marha vagy sertés), egy szeletelt paradicsomot és fél tucat
fehér gombát. Tegyünk bele három csésze hideg fõtt rizst, ízesítsük három
evőkanál szójaszósszal, egy teáskanál sóval és egy csipet borssal. Üssünk rá öt
tojást, keverjük jól össze. Teával tálaljuk.
Osztrigaszószos sült rizs
Forrósítsunk fel mogyoróolajat. Tegyünk bele
1/4 kg sovány sült sertést apróra vágva, és három csésze hideg fõtt rizst.
Ízesítsük két evőkanál osztrigaszósszal, keverjük jól össze a rizst egy nagy villával.
Üssünk rá fél tucat tojást, és keverjük, amíg a tojás megsül.
Míg Nyugaton a levestõl a mogyoróig mennek,
Kínában a mogyorótól a levesig haladnak. Dinnyemaggal és édes
aprósüteménnyel kezdik, és egy ilyen csésze levessel fejezik be.
Van egy történet egy kínai kereskedõrõl, akit
mivel meghívtak egy nyugati vacsorára, elhatározta, hogy mindent megeszik, amit
elébe tesznek. Az utolsó fogás után elég keserûen panaszkodott, hogy olyan íze
volt, mint a szappanos víznek. Az volt. Kezet mosni. Mivel kínai észjárása
volt, azt hitte, leves volt, a hagyományos utolsó fogás.
Egy igazi kínai ebéd nem teljes leves nélkül.
Valójában néhány ember annyira leveses, hogy teát öntenek a rizsükre, ha már
nagyon levest kívánnak, és nem áll más a rendelkezésükre. A levest fõtt rizzsel
különálló ételnek, fogásnak tartják. Csirke, sertés, marha vagy hal általában
az alapja ezen leveseknek.
Egy étkezés részeként a leves megadja az
ebédnek az eleven, megelégedést keltõ befejezését a kínaiak szerint. Helyettesíti
a jéghideg vizet, amely - a kínaiak váltig állítják- végzetes egy zsíros
ételekkel tele gyomornak. A leves az étkezés végén - mondják - segíti az
emésztést azzal, hogy feláztatja a szilárd anyagokat.
Külön fogásként vagy egy fogás részeként a
kínai leves, ha helyesen készítették el, igazán kiváló ízû és tápláló
étel. Mind elsõsorban zöldségbõl áll, amiket minden egészségügyi szervezet
hirdet és ajánl. Nemcsak könnyen emészthetõk, hanem maximális tápanyagot
tartalmaznak.
Kínai alaplé
Tisztítsunk meg egy csirkét. Aprítsunk fel 2
kg nyakcsontot (a piacon kapható). Tegyük mindkettõt egy nagy fazékba,
hideg vízzel, és lassan forraljuk két vagy három óráig. Mikor majdnem
megfõtt, adjunk hozzá három szár zellert, két hagymát felaprítva. Ízesítsük
fehérborssal, szójaszósszal, sóval.
Ez az alaplé az alapja sok levesnek és chop
suey öntetnek. Az a legjobb, ha a zöldségeket elönözzük, mielõtt a
leveshez adnánk, mivel a túl sok forralás elrontja a levesek ízét.
Kínai consommé vagy Alaplé
A Consommé, vagy alaplé, alkotja minden
húsleves alapját, légyen az keleti, vagy nyugati. Ezen konyhai mûveletekhez
alapvetõ, hogy tudjuk, milyen módszerekkel lehet egy bizonyos mennyiségû húsból
a legjobb alaplét vagy comsommét készíteni.
Friss csont vagy tyúk a legjobb a kínai
alapléhez. Több olyan anyagot tartalmaznak, amit ki akarunk vonni, és erõsebb,
táplálóbb lét adnak a kínai felfogás szerint, mint bármely más hús.
A csontot vagy a csirkét hideg vízben fel kell
tenni, lefedni, és két vagy három óráig lassan fõzni. Sohasem forrhat nagyon.
Ha még kíván vizet, egy kannából használjunk forrásban lévõ vizet. A hideg víz
elrontja az ízét.
Szûrjük le, és gondosan távolítsuk el a zsírt
a tetejérõl. Fedő nélkül hagyjuk hûlni, amivel megakadályozzuk, hogy
megsavanyodjon. Ez az alaplé képezi sok ízletes keleti étel alapját, mint chop
suey, chow mein, wun tun, stb.
Babcsíra-leves
Három csésze tiszta leveshez, vagy nyolc
csésze alapléhez adjunk négy csésze babcsírát, és forraljuk hét percig. Vegyük
le a tûzrõl, és keverjünk bele három felvert tojást. Ízlés szerint tegyünk
bele szójaszószt, borsozzuk.
Csirke-rizs leves
Aprítsunk fel 10 dkg fehér csirkehúst egy kis
zellerrel és hagymával. Fõzzük amíg félig kész nem lesz. Adjunk hozzá fél
csésze fõtt rizst és az aprított csirkehúst, két evőkanál szójaszószt, sót,
borsot, ha kívánjuk.
Csirke-gomba leves
Vágjunk fel fél szár zellert, egy fél
szárított hagymát. Fõzzük alaplében. Mikor majdnem kész, adjunk hozzá egy tucat
szeletelt fehér gombát és fél csésze fehér csirkehúst. Fõzzük jó 10 percig,
ízesítsük sóval, borssal, és két evőkanál szójaszósszal. Verjünk fel két
tojást, keverjük a levesbe, fõzzük, míg szilárd nem lesz és azonnal
tálaljuk.
Chop suey leves
Vágjunk körülbelül egy tucat kínai szárított
és áztatott fekete gombát apróra, fél doboz bambuszrüggyel, és fél tucat
vízigesztenyével együtt. Fõzzük az egészet elõre elkészített alaplében 10
percig, adjunk hozzá két felvert tojást, és nagyon finoman felaprított
csirkehúst, kizárólag fehér húsból; ízlés szerint ízesítsük. Tálaljuk, mikor a
tojás jó.
Marhahúslé
Ez a leves nagyon dús és tápláló. Sok ember
meg tudja emészteni, mikor más ételek bajokat okoznak.
Vegyünk 1/4 kg marhát és szeleteljük fel
vékonyan. Nyolc csésze vízben forraljuk fél óráig. Adjunk hozzá három evőkanál
szójaszószt. Ne használjunk sót. Ez egy egészséges, tiszta lét fog adni,
éppen jó színnel, illattal, és gazdag ízzel.
Mandarin-leves
Nyolc csésze erõs, tiszta alapléhez adjunk
három evőkanál szójaszószt. Vágjunk kockára egy csésze kínai bambuszrügyet,
és vízigesztenyét, majd adjuk hozzá. Forraljuk nyolc percig, és forrón
tálaljuk.
Gombaleves
Szeleteljünk fél csésze kínai fekete gombát,
aprítsunk egy csésze zellert, egy kis doboz bambuszrügyet és fél tucat
vízigesztenyét. Tegyük az egészet leveses fazékba, bõ 2 liter gazdag levessel.
Forraljuk 20 percig, míg a zöldségek meg nem puhulnak, adjunk hozzá három
evőkanál szójaszószt, csipet sót, borsot. Keverjünk bele fejenként egy tojást,
fõzzük meg, és tálaljuk.
Zöldségleves
Vágjunk 1/4 kg sovány sertést vékony
szeletekre. Tegyük bõ három liter vízbe. Vegyünk egy szár zellert, egy hagymát,
fél csésze babcsírát, egy tucat vízigesztenyét. Aprítsuk fel és tegyük a
levesbe. Adjunk hozzá hat evőkanál szójaszószt. Forraljuk egy órát, míg a
zöldségek megpuhulnak. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A ruhát nem lehet egy
hüvelykkel sem hosszabbra szabni;
A csizma egy kicsit sem lehet
elszabva.
Jop Oui leves
Bõ
három liter hideg vízbe tegyünk egy fej mustárzöldjét, szeletelve. Mikor a víz
felforr, adjunk hozzá fél tucat vízigesztenyét, negyed doboz bambuszrügyet, két
szár zellert, 30 dkg sertést vagy marhát, mind finomra vágva. Hagyjuk forrni
hat percig. Sózzuk, borsozzuk, és hagyjuk párolódni még négy percig. Tálalás
elõtt Fõzzünk meg benne egy kacsatojást.
Vízitormaleves
Bõ három liter hideg vízbe tegyünk két fej
felvágott vizitormát. Mikor a víz felforr, adjunk hozzá 30 dkg sertést vagy
marhát, finomra vágva. Hagyjuk öt percig forrni. Tegyünk bele csipet sót,
borsot, és pároljuk további öt percig.
Vizitorma helyett mustárzöldje is használható.
Abalone leves (Haliotis kagyló)
Bõ két liter, forró vízbe tegyünk negyed doboz
bambuszrügyet, két szár zellert 1/4 kg sertést, mind finoman szeletelve.
Forraljuk öt percig. Adjunk hozzá egy doboz szeletelt abalone-t, csipet sót,
borsot. Pároljuk öt percig.
A rák a tengeri ételek hercege. Drága
finomság. A húsa hordozza az óceán partjainak zamatát.
A ráknak népszerûnek kéne lennie, ha sok lenne
belõle. Még azok is mellette szavaznak, akik szárított rákot használnak. A mód,
ahogy a kínaiak a rákot készítik, duplán vonzóvá teszi. Már találkoztunk vele a
wun tun-ban, tojás-omlettben, chop suey-ban. Egy rákból készült étel illata
igézõ, mert a kínai konyha nem sajnál fáradságot, hogy a rák minden
tengeri zamatát kihozza.
A rák nem egy köznapi asztali fogás, a friss
garnélából készült étel különlegesség, és tagja a hagyományos kilencfogásos
ebédnek.
A friss rák túl értékes, mind sem
elvesztegethetõ lenne curry-be (egy nyugati, curry-vel ízesíttet zöldséges
étel, rizzsel tálalva). Készítse el kínai módon, és hamarosan ön is lelkes híve
lesz a rák egyedi zamatának.
Tempura Rák
Ez egy nagyon ízletes étel - néha a híres
kilencfogásos ebéd tagja.
Vegyünk 1 kg friss rákot, vegyük le a
páncélját, sózzuk és borsozzuk. Forgassuk mindegyiket lisztbe. Ezután
forgassuk meg felvert tojásban, és egyenként süssük ki forró olajban szép
pirosra, mint ahogy a fánkkal tennénk. Citrommal, vagy más tengeri étellel
tálaljuk.
Sült rizs rákkal
l.
Rizs fejezetben.
Sült rák
Szeleteljünk vékonyan 1/4 kg zöldbabot, 10
szárított fekete gombát (miután meleg vízben áztattuk), egy hagymát. Süssük ki
mogyoróolajban. Adjunk hozzá egy csésze rákot, három evőkanál szójaszószt, egy
evőkanál sót. Keverjünk el egy evőkanál lisztet hideg vízbe, adjuk hozzá.
Keverjük, míg a liszt meg nem föl.
Rák torta
Három felvert tojáshoz adjunk egy evőkanál
szójaszószt, egy evőkanál mogyoróolajat, negyed csésze aprított rákot, és egy
csipet sót, borsot. Öntsük az egészet egy mély tálba, szórjuk meg zöldhagymával.
Tegyük a tálat mély fazékba, sekély vízbe. Gõzöljük, míg megfõ.
Az otthoni hibáknak nem
szabad külföldre terjedniük.
Fehér gombás rák
Vágjunk apróra egy csésze fehér gombát, hat
vízigesztenyét, egy szár édes tököt, és fél csésze bambuszrügyet. Fõzzük meg
egy kisebb fazékban.
Adjunk
hozzá két evőkanál szójaszószt, sót, borsot, és két csésze aprított rákot.
Öntsünk rá egy kis alaplét, és hagyjuk pár percig párolódni. Borítsuk az
egészet fõtt rizsre, és tálaljuk.
Rák finomság
Tisztítsunk meg a páncéljától 1/2 kg rákot.
Ízesítsük szójaszósz, aprított friss gyömbér, és bor keverékével. Lapon egy
lábasban fõzzük meg a rákot.
Rák-sertés aprított
Aprítsunk finomra (daráljuk, ha tetszik) 1/4
kg sertést 1/4 kg rákkal. Adjunk hozzá egy evőkanál szójaszószt és egy evőkanál
mogyoróolajat. Terítsük tányérra az aprítékot, szórjuk meg zöldhagymával. Egy
lábasban pároljuk, míg meg nem fõ.
Forró
rizzsel tálaljuk.
Rák-omlett
Verjünk fel öt tojást, adjunk hozzá egy
evőkanál szójaszószt és fél csésze aprított hagymát. Öntsük a felét egy
serpenyõbe, mogyoróolajra. Szórjuk meg finomra vágott rákkal. Adjuk hozzá a
tojás-keverék másik felét. Süssük, mint a rendes omlettet.
Rák Foo Yung
Készítsünk elõ öt tojást, fél csésze aprított
hagymát, fél csésze aprított rákot, negyed csésze szeletelt vízigesztenyét, és fél
csésze fekete gombát, apróra vágva. Verjük a tojást, míg sûrû állagot nem ér
el; merõkanállal vagy csészével öntsük óvatosan forró mogyoróolajba. Mikor
az egyik oldala barna, fordítsuk meg és süssük meg a másik oldalát.
Rák chop suey
Szeleteljünk finomra négy szár zellert, 15
vízigesztenyét, két szár édes tököt, és egy csésze bambuszrügyet. Süssük 10
percig olajban. Adjunk bele egy tucat fehér gombát és három csésze aprított
rákot. Pároljuk egy kis alaplével. Rizzsel tálaljuk.
A sertés Kína fõ húsfajtája. Alig van étkezés,
hogy ne adnának az asztalra sertést. A kínai szakácsok megerõsítik abbéli
véleményüket, hogy a sertés sokkal kiválóbb, mint a marha vagy a birka. Jó
néhány kínai nem eszi meg az utóbbiakat, és nincs is helyük a hagyományos
kilencfogásos ebédben. De a sertés majdnem minden ételben szerepel, amit egy
ilyen lakomán tálalnak, mint fõfogás, aprítva, vagy a leves levében.
Ezen receptek alapján sokkal ízletesebbnek
fogja találni a sertés, mint ha szokványos sültnek, vagy pörköltnek készítené
el. Az egyetlen, amit észben kell tartani, hogy jól süssük át.
Char Seu
1
kg sovány sertés
1
evökanál liszt
2
púpozott evökanál cukor
1/2
csésze szójaszósz (soyu)
1
csésze mogyoróolaj
Vágjuk a sertést csíkokra. Keverjük össze a
lisztet, cukrot, szójaszószt. Öntsük rá a sertésre, és hagyjuk legalább egy
óráig állni. Tegyük a mogyoróolajat forró serpenyõbe, és süssük meg a húst.
Szeleteljük vékonyra és mártással tálaljuk.
Seu Chee Yuk
11/4
kg sertés egészben
1
doboz kínai vörösbab szósz
1/2
csésze cukor
3
csésze mogyoróolaj
Só,
bors és cloves ízlés szerint
Felforrósított
edénybe tegyük bele az olajat. A sertés külsejét süssük barnára. Keverjük össze
a szószt a cukorral és egy kis vízzel, és hagyjuk a húst, hogy beszívja.
Fedjük le, és közepes lángon fõzzük két óráig.
Sült sertés soyu-ban
1
kg sertés
Szójaszósz,
elég, hogy befedje.
Vágjuk
a sertést csíkokra. Tegyük lábasba, és öntsük rá a szójaszószt, amihez egy
kevés vizet öntöttünk. Fedjük le, és pároljuk egy órát.
Gõzölt darált sertés
1/2
kg sertés
1/2
csésze vízigesztenye, kockára vágva
1/2
fej chung choy (szárított sózott kínai kel)
Aprítsuk
fel a sertést, vagy daráljuk le. Megjegyezzük, hogy minél apróbb, annál jobb
lesz az íze, ha kész. Aprítsuk fel a vízigesztenyét és a kínai kelt is, fél
teáskanál sóval keverjük össze, és öntsük egy edénybe. Díszítsük kockára vágott
zöldhagymával, és gõzöljük az edényt és tartalmát 45 percig, vagy amíg a víz el
nem kezd tûnni.
Darált sertés sonkával és tojással
1/2
kg sertés
1/4
kg sonka
4
tojás
1
csésze víz
Aprítsuk
a sertést, vagy daráljuk le a sonkával. Üssük rá a tojásokat, és öntsük rá a
vizet, így a tojás nem lesz szívós a gõzölés után. Ízesítsük nagyon finomra
vágott zöldhagymával és borssal. Gõzöljük, míg a közepe megkeményedik.
Sült darált sertés
1/2
kg sertés
1/2
teáskanál só
Kevés
liszt és cukor
4
evőkanál szójaszósz
2
szár zöldhagyma, apróra vágva
Készítsük
el a darált húst, és tegyük bele a hozzávalókat. Keverjük el jól a tojással és
a zöldhagymával. Süssük forró mogyoróolajban. Nagyon vékonyan terítsük a
serpenyõbe!
Chow Chee Yuk
1/4
kg sertés nagyon vékonyra szeletelve
1/4
kg érett paradicsom szeletelve
1
nagy hagyma
1/2
kg zöldbab
Egy
csipet sóval süssük meg a sertést a mogyoróolajon. Adjuk hozzá a zöldségeket,
és süssük öt percig. Ha kész, a következõ mártással tálaljuk:
3
evőkanál liszt
3
púpozott teáskanál cukor
2
evőkanál szójaszósz
Öntsük
a sertésre, és három percig fõzzük.
Ham Har Chee Yuk
1/2
kg sertéshús
1
üveg, ham har (kínai rákszósz)
Vágjuk a sertést 2 centis kockákra. 1/2 cm
vastagon öntsünk rá a szószból. Pároljuk 1/2 óráig.
Sumen Pai Quot
1/2
kg sertésborda
Ecet
1/4
csésze cukor
2
evökanál liszt
Öntsünk a bordákra ecetet, és fõzzük puhára.
Adjuk hozzá a cukrot és a lisztet egy kis vízzel, és fõzzük további három
percig.
Ne kívánj túl sokat a szájnak
és hasnak, s ezzel ölj vadat és madarat gátlás nélkül.
Seu Pai Quot
1/2
kg sertésborda
1
csésze mogyoróolaj
2
evőkanál kínai vörösbab szósz
Liszt
és cukor elég, hogy sûrû tésztát adjon
Aprítsuk
fel a bordát, és süssük meg az olajban. Nyújtsuk a húst a tésztába, és
süssük 15 percig.
Sumen Chee Kurk
1
pár malacláb
1
csésze mogyoróolaj
Csipet
só
Ecet
1/2
csésze cukor
1/4
csésze liszt
Süssük a malaclábat az olajban egy kis sóval.
Öntsünk rá ecetet, és pároljuk puhára lassú tûzön. Ha kész, adjuk hozzá a
cukrot és a vízben elkevert lisztet. Fõzzük még 10 percig.
Lábasban sült
11/2
kg sertés far
Mogyoróolaj
Cukor,
szójaszósz 2 szár zöldhagyma, kínai petrezselyem (koriander zöldje)
Tegyük a sertésre a szójaszószt és a cukrot,
és az olajban süssük lassan puhára. Szeleteljük vékonyra. Szórjuk rá a
zöldhagymát és kínai petrezselymet, és mártással tálaljuk.
A hal népszerû része a kínai menüknek. De
minden menüben kedvelt lesz, ha úgy van megfõzve, hogy a tenger minden zamatát
kihozzuk belõle.
A kínaiak szerint a rántott hal minden eredeti
zamatát elveszti. A halhoz, megfelelõ mártást is kell tálalni, mondják, ami
nem csak az ízét hozza ki, de egy kis pikánsságot is kölcsönöz neki. A
szójaszósz kellemesen ízesít minden halételt. Akár fõzi, akár süti, lisztbe
forgatva, vagy nem, mindig adjon hozzá egy evőkanál szójaszószt, és ne
hagyja kiszáradni a húst. A halat, ha túl erõs az íze, kellemessé teheti egy
kis gyömbér, vagy fokhagyma.
A következõ õsidõk óta ismert és használt
ízesítés kiváló halételeket fog eredményezni:
Egy csésze vízhez négy evőkanál szójaszósz,
egy kis darab apróra vágott gyömbért és egy kis bort adjunk. Öntsük ezt a
halra, fõzés vagy sütés közben.
Hogyan együk a nyers halat
A
kínaiak régóta tudják, hogy az egyik legízletesebb módja a hal evésének, ha
nyersen eszik. Ami nem csak kellemes, hanem ezzel a kombinációval igazi
ínyencfalat. Szeleteljük az ulua húsát vékonyra. Öntsünk rá egy kis
mogyoróolajat. Keverjünk össze mustárt szójaszósszal, és együk a húst ebbe
a mártásba mártogatva.
Különleges sült hal
Vegyünk 1-11/2 kg fehér húsú halat, vagy vörös
snappert, vagy bármely más jó halat. Tisztítsuk meg gondosan, és kívül-belül
sózzuk meg. Süssük pirosra mind két oldalon, és adjuk hozzá az elõre
elkészített öntetet:
Három evökanál szójaszósz, egy nagyobb hagyma
finomra várva, három evökanál mogyoróolaj, egy kevés vágott petrezselyem;
keverjünk bele két csésze vizet, öntsük a halra, és tegyük forró sütõbe. Süssük
egy órát, néha öntözzük, hogy ne száradjon ki. Néhányszor forgassuk is meg.
Forrón tálaljuk.
Gyömbéres mullet
1
nagyobb mullet
Mogyoróolaj
seun
gurng (tartósított édes gyömbérkeverék)
1/2
csésze ecet
2
evökanál liszt
2
evökanál cukor
Süssük meg a halat az olajban. Vágjuk fel a
gyömbért hosszában. Keverjük össze a lisztet a cukorral és az ecettel, adjunk
hozzá egy kis vizet, tegyük bele a gyömbért, és forraljuk öt percig. Öntsük ezt
a halra, és tálaljuk.
Fõtt mullet
Tegyük a mullet-et elegendõ vízbe, hogy
ellepje, forraljuk fel, oltsuk el a tüzet, és hagyjuk fõni a halat a hûlõ
vízben. Az elõzõ öntettel tálaljuk.
Gõzölt vörös hal
1
közepes vörös snapper
dau
see (tartósított feketebab)
chung
choy (szárított hagyma-hajtás)
Tegyük
a halat egy közepes edénybe. Pépesítsük a babot, vágjunk fel másfél köteg
szárított hagyma-hajtást. Ezeket tegyük a halra, és gõzöljük puhára.
Sült kardhal
1
közepes hal
Mogyoróolaj
1/2
csésze szójaszósz
1
teáskanál cukor
Zöldhagyma
Vágjuk a halat félbe, jól szórjuk meg sóval,
és hagyjuk egy fél órát állni. Tegyük az olajat forró serpenyõbe. (A forró
serpenyõ megakadályozza a halat a magégéstõl, és a leragadástól, amikor
már elkészült az étel.) Süssük lassan jó fél óráig, a felénél megfordítva a
halat. Keverjük a cukrot és szójaszószt össze, és öntsük a halra. Fõzzük
még 10 percig, finomra vágott zöldhagymával megszórva tálaljuk.
Sült halpogácsák
1/2
kg halpogácsa (filézett nyers haldarabok)
2
szár zöldhagyma
1
teáskanál só
Vágjuk a zöldhagymákat nagyon finomra.
Keverjük el jól a zöldhagymát és a sót a hallal. Formázzunk golyókat
belõle, és süssük ki bõ olajban.
Sült halfalatok
1/2
kg filézett hal
1
zöldhagyma-szár
4
tojás
1
teáskanál só
Keverjük össze a zöldhagymát és a sót a
hallal. Egyszerre egy teáskanálnyit mártsunk bele a felvert tojásba, és süssük
ki bõ olajban.
Gõzölt halpogácsák
1/4
kg filézett hal
tofu
Zöldhagyma
Keverjük a zöldhagymát a halba. Vágjuk a tofut
félbe, vegyük ki a közepét, és töltsük meg a hallal. Helyezzük közepes
mély tálba, és gõzöljük, míg nedvesség nem látszik rajtuk.
Halpogácsák levesben
1/4
kg halfilé
1
fej mustárzöldje
Vágjuk a mustárzöldjét négy centis kockákra,
forraljuk elegendõ vízben, hogy levest adjon. Szaggassuk kiskanállal a levesbe
a halat. Ha megfõtt, a tetejére feljön.
Sült mullet paradicsomban
1
közepes mullet
1/4
kg paradicsom
1
nagy fej hagyma
2
evökanál cukor
Paradicsomszósz
Süssük meg jól a halat mogyoróolajban.
Szeleteljük fel a hagymát és a paradicsomot, fõzzük öt percig õket a cukorral.
Öntsük a halra, és a paradicsom szósszal tálaljuk.
Rántott mullet
Kis
mulletek
2
tojás
1
csésze zsemlemorzsa
Szeleteljük a mulletet nagyon vékonyra, vagy
vágjuk félbe. Mártsunk egyszerre egyet a felvert tojásba, majd a morzsába, és
süssük ki bõ olajban. Sóval, borssal ízesítve tálaljuk.
Gyógyszer meggyógyíthat képzelt betegséget, de
bor nem gyógyít valódi bánatot.
Sült ulua
Vágjuk fel 1/2 kg ulua halat, és tegyük
tepsibe. Ízesítsük szójaszósszal, sóval, borssal, és néhány levél
petrezselyemmel. Mártással leöntve forrón tálaljuk.
Forróvízi hal
Tisztítsunk meg jól egy 4-5 kilós tõkehalat,
de ne vágjuk fel. Egy nagy tálba, vagy más edénybe öntsünk forrásban lévõ
vizet, a hal súlyának ötszörösét. Tegyünk bele egy evökanál sót. Helyezzük a
halat ebbe a pácba, és hagyjuk lefedve benne, míg a víz langyosra nem hûl.
Rakjuk a halat, egy megfelelõ tálalóedényre, és a következõ mártással tálaljuk:
egy doboz kínai Chow Chow, egy csésze ecet, egy kis cukor, kukoricaliszt, só.
Petrezselyem zöldjével díszítve tálaljuk.
Minthogy a marha közkedveltebb a nyugati
emberek között, a kínai szakácsok igyekeztek továbbfejleszteni konyhamûvészetüket,
hogy a marhahúst puhára, és kellemes ízûre készítsék.
Sok kínai ételbe sikeresen
"behelyettesítették" a marhahúst, mint a chop suey-ba, darált
húsba, levesbe. A legutóbbit olyan egészségesnek találták, hogy sok ember meg
tudja emészteni, mikor más ételek fájdalmakat okoznak. A 45. oldalon
megtalálhatja ennek a tápláló, tiszta húslének receptjét, aminek éppen jó a
színe, illata, gazdag íze van, és ami nagyon ajánlott a kilencfogásos ebédbe,
vagy lábadozó betegeknek.
A marha fõzésénél két szempontot kell szem
elõtt tartani. Elõször is, a húsban minden nedvességet meg kell tartani.
Másodszor, puhára készíteni a húst. Eltérõen a sertéstõl, amit kellõképpen meg
kell fõzni, a marhát nem szükséges jól megfõzni vagy sütni. A nedvek a húsban
maradnak, ha a külsejét megkapjuk egy kicsit nagyon forró hõnek kitéve, majd a
tüzet csökkentve lassan fõzzük a szükséges idõ hátralévõ részében.
A húst a sütõben sütve gyakran kell
meglocsolni, hogy ne száradjon ki, és az ízeket a húsban koncentrálja. A kínai
ételek pikáns ízét úgy érhetjük el, ha szójaszósszal öntözzük. Bõ lére eresztett párolt ételeknél
is szójaszósszal ízesítsünk só helyett, így az ízek felerõsödnek majd. Egy
csipet sütõpor pedig, megmondhatja minden kínai szakács, csodákat tesz egy inas
hús porhanyósításánál.
Ökörfark leves
Tisztítsunk meg egy ökörfarkat, és daraboljuk.
Hámozzunk meg 1/4 kg nyers földimogyorót. Öntsünk a mogyoróra forró vizet, hogy
a vörös belsõ héjat lehúzhassuk. Bõ három liter vízbe tegyük bele a farkat és a
mogyorót. Adjunk hozzá egy kis darab gyömbért, két darab szárított
narancshéjat, egy darab szárított hagyma-hajtást. Forraljuk, míg az ökörfarok,
megpuhul. Csipet sóval s két evökanál szójaszósszal ízesítsük.
Ezt a levest nagyon egészségesnek tartják,
emésztési zavarok esetére ajánlják. A farkat szójaszósszal megehetjük.
Kínai darabolt marha
Daráljunk meg vagy aprítsunk fel 1/2 kg marhát
egy tucat vízigesztenyével. Terítsük vékonyan egy tányérra, egy csipet sót,
borsot hozzáadva, valamint egy teáskanál mogyoróolajat és két evökanál
szójaszószt. Díszítsük zöldhagyma darabokkal. Helyezzük a tányért egy nagy
lábasba, és gõzöljük, míg meg nem fõ. Forrón tálaljuk rizzsel.
Bélszín, keleti stílusban
Ez egy nagyon ízletes, ugyanakkor egyszerûen
elkészíthetõ étel.
Vegyünk egy jó bélszínt. Vágjuk kb. 1 cm-es
kockákra. Keverjük össze a következõ ízesítõket: két evökanál szójaszósz, egy
teáskanál só, csipet bors, egy kis fej jól felaprított hagyma. Ízlés szerint
adhatunk hozzá egy kis tört fokhagymát. Miután ezeket jól elkevertük, ráöntjük
a húsra.
Forrósítsunk fel egy serpenyõben két evökanál
mogyoróolajat. Mikor forró, állandóan kevergetve süssük a húst három percig.
Itt még hozzá lehet adni felaprított zöldpaprikát, és egy-két percig még sütni.
Forrón rizzsel tálaljuk, teát adjunk mellé.
Párolt bélszín
Vegyünk egy vastag bélszínt, és verjünk bele
annyi lisztet, amennyit felvesz. Süssük forró serpenyõben pirosra. Öntsünk rá
negyed csésze ketchup-ot, vagy paradicsomszószt, három evökanál szójaszószt
(semmi sót), és hagyjuk párolódni a tûzön vagy a sütõben fél óráig, és közben
adjunk hozzá vizet, ha kell. Nagyon lassú tûzön pároljuk.
Bélszín egyben
Egy négy centi vastag bélszínt éppen hogy
süssünk meg mindkét oldalán. Ezután vegyük ki a serpenyõöböl, és sütõben süssük
meg jól. Tálaljunk mellé krumplipürét, sötétzöld gyenge zöldbabot, répát és két
csésze babcsírát. Ízlés szerint borsozzuk, és adjunk hozzá szójaszószt.
Marhasült
Szórjuk meg liszttel a húst. Tegyük tepsibe,
tegyünk rá egy teáskanál sót, 1/4 teáskanál borsot és két evökanál zsiradékot.
Helyezzük nagyon forró sütõbe 15-20 percre. Csökkentsük a tüzet közepesre, és
hagyjuk még benne 1/2 kilónként 10-12 percre, a hús fajtájától függõen, ha
nem akarjuk teljesen átsütve. Két csésze vízben elkevert egy evökanál
szójaszósszal öntözgessük. Ez étvágygerjesztõ minõséget fog adni a húsnak.
A mellett kiváló "au jus" mártást ad, ami mellé krumplipürét vagy
rizst adhatunk.
Soyu marhanyelv
Jól mossunk meg egy friss marhanyelvet. Tegyük
mély edénybe, és öntsünk rá szójaszószt, hogy ellepje. Gyorsan forraljuk
fel, majd lassú tûzön pároljuk két órát, vagy amíg a nyelv puha nem lesz.
Vegyük ki az edénybõl. A szójaszószt mártásnak készíthetjük, vagy késõbbi
ételekhez használhatjuk fel. Rizzsel és krumplipürével tálaljuk.
Hírtelensütött marhavese
Két vesét áztassunk hideg vízben két óráig.
Csurgassuk le, és öntsünk rá forrásban lévõ vizet. Húzzuk le a bõrt,
vegyük ki a csöveket, vágjuk apró darabokra. Szórjuk meg sóval, borssal,
liszttel. Tegyünk mogyoróolajat egy serpenyõbe, és süssük ki a vesét hirtelen.
Adjunk hozzá fél doboz fehér gombát, egy szár szeletelt édes tököt, és egy
csésze fõtt babot. Két evökanál szójaszósszal ízesítsük. Fedjük le, és fél
óráig fõzzük.
Marhaszív chop suey
Áztassunk egy marhaszívet hideg vízben egy
órát. Tisztítsuk meg a vértõl, vegyük ki az artériákat. Szeleteljük
vékonyan. Süssük meg serpenyõben. Adjunk hozzá egy szár édes tököt, fél doboz
fehér gombát finomra vágva, egy szár aprított zellert egy kis alaplével. Pároljuk
két evökanál szójaszósszal. 30 percig fõzzük.
Gyömbéres máj
Szeleteljünk fel 1 kg májat. Forrósítsunk fel
egy serpenyõben mogyoróolajat, és tegyük bele a májat. Sózzuk, borsozzuk.
Készítsünk ízesítést három evökanál szójaszószból, egy kis darab tört gyömbérbõl
és egy kevés borból. Öntsük a májra, és pároljuk 10 percig. Ropogósra sült
szalonnával tálaljuk.
Maradékok tálalása
A darált hús igazán finom, ha jó
hozzávalókból, jó ízesítéssel készül.
Daráljuk le a húsmaradékokat közepes
mennyiségû hagymával, és adjunk hozzá aprított hideg burgonyát. Öntsünk rá
szójaszószt, hogy formázhatóvá váljon, és formázzunk belõle gombócokat. Sütõben
vagy serpenyõben süssük pirosra õket.
Hideg-hús-szósz
Ha hideg marhát vagy bármilyen más húst
tálalunk, légyen az fõtt vagy sült, ez a szósz a kedvenc lesz mindenek felett.
Keverjünk össze két evökanál szójaszószt, három evökanál chiliszószt, vagy
ketchupot egy csipet jó mustárral. (Ne használjunk sót.)
Grillezett marha
Vegyünk 30-40 dkg nagyon sovány marhát, és
szeleteljük nagyon vékonyra. Tegyük bele egy tálba, öntsünk rá fél pohár bort,
két evökanál szójaszószt és körülbelül két evökanál cukrot. Legalább hat-hét
órát hagyjuk a pácban a húst, majd süssük nagyon lassan puhára.
Mindenek közül, ami
felfrissít és használ, a pénz és a só a legdrágább.
A kínaiak szeretik a csirkét - ki nem?
Csakhogy, a kínaiak annyira tisztelik ezt a
baromfit, hogy a születésnapok születésnapját neki szentelik. A kínai Újév
a csirke szent napja, és minden kínai várakozással néz elébe.
A csirke a fõ finomságnak számít minden kínai
étel között. Olyan népszerû, hogy általában kétszer jelenik meg a hagyományos
kilencfogásos ebédben. A kínaiak nagyon kényesek arra, hogy a csirke-ételek
a konyhamûvészet legmagasabb fokát súrolják.
A csirke, kínai módon elkészítve, rendkívül
ízletes. "Hogy olyan pikáns íze legyen - tanácsolják a legjobb kínai
szakácsok,- a csirkét APRÍTOTT GYÖMBÉR, SOYU ÉS BOR keverékével kell ízesíteni.
Ez a titka annak, mitõl indul meg a nyálelválasztás; egy régóta kipróbált
keverék." GOMBA, BAMBUSZRÜGY ÉS KUM-CHOI, egy kínai keserû-édes szárított
zöldség keleti varázst ad az ételnek. A GYÖMBÉR, a kínai konyhában nagyon
népszerû fûszer, amellett csodálatos illata van. A FOKHAGYMA
is használható, ha valaki kedveli.
A VÖRÖS SOYU, egy speciális kínai termék, ami
különbözik a közönséges szójaszósztól, csak fõzésben használatos. Ez az,
amitõl a sertéssültnek olyan ropogós, vörös bõrt ad, és egy határozottan
más, de kellemes ízt kölcsönöz. A vörös soyu, ha csirkéhez használják,
olyan ízt ad, ami a legszegényebb étvágyat is felserkenti.
Hogy az ételt teljessé tegyük, más zsiradékok
helyett használjunk kínai MOGYORÓOLAJAT.
Fazekas csirke
Egy csésze liliom-virágot áztassunk egy csésze
gombával és két csésze szárított kínai gombával. Öntözzünk meg egy tisztított
csirkét szójaszósszal kívül-belül. Kevés mogyoróolajon süssük 10 percig. Adjunk
a csirkéhez negyed csésze Fun bort és egy kis sót. Azután öntsünk rá két
csésze vizet. Tegyük az egészet egy kisebb fazékba, és adjuk hozzá a liliomot,
gombát, és egy kis darab gyömbérgyökeret. Szorosan fedjük le, és fél óráig
lassú tûzön fõzzük. Soha nem létezett ízletesebb csirke, mint ez.
Hongkongi sült csirke
Tisztítsunk meg egy fiatal brojler-csirkét, és
a fejétõl farkáig vágjuk félbe. Keverjünk össze három evökanál szójaszószt, két
evökanál mogyoróolajat, kevés borsot, cukrot, egy gerezd tört fokhagymát és egy
darab gyömbért. Mindenhol dörzsöljük be a csirkét, és pihentessük 10 órát.
Forrósítsunk
fel egy serpenyõben mogyoróolajat. Mikor serceg, tegyük bele a csirkét, és
süssük lassan 20 percig. Azután öntsünk bele két csésze alaplét vagy vizet,
fõzzük még öt percig, majd vegyük ki, és készítsük el a mártást. Adjunk a
serpenyõben lévõkhöz egy csésze vizet és két evökanál lisztet.
Aprítsunk fel fél doboz fehér gombát, fél
doboz pimentot, egy hagymát, és tegyük a mártáshoz. Pároljuk 10 percig. A
csirkére öntve tálaljuk.
Kínai sült csirke
Tisztítsunk és daraboljunk fel egy fiatal
sütnivaló csirkét. Szórjuk meg sóval, borssal, dörzsöljük be szójaszósszal. Egy
nagyobb serpenyõ aljára öntsünk egy centi mogyoróolajat. Mikor az olaj serceg,
tegyük bele a csirkedarabokat, és süssük szép pirosra õket, néha forgatva.
Keverjünk el négy evökanál szójaszószt öt evökanál vízben, adjunk bele aprított
gyömbért, kevés finomra vágott zöldhagymát, és egy pici bort. Öntsük mindezt
a csirkére, fedjük le, és fõzzük lassan 25 percig. Vegyük ki a csirkét,
szórjuk meg petrezselyemmel. A lébõl kívánság szerint mártás készíthetõ.
Három étkezés megóv egy
férfit a kívánástól; a rongyoktól való mentesség három öltözet ruhát ad.
Kínai párolt Csirke
Tisztítsunk meg egy fiatal csirkét. Töltsünk
bele kum-choit (kínai szárított zöldség) és finomra vágott fekete gombát.
Öntsünk rá vörös szójaszószt, szórjuk meg sóval, borssal. Tegyük a csirkét
nagyon forró serpenyõben sercegõ mogyoróolajba, és süssük barnára. Keverjünk
négy evökanál szójaszószt egy csésze vízbe egy kevés aprított gyömbérrel
és borral. Öntsük a csirkére. Fedjük le, és pároljuk lassan egy órát, vagy
amíg meg nem puhul a hús.
Mártást készíthetünk a levébõl, ha sima
pasztát keverünk hideg vízzel egy kevés lisztbõl.
Kínai zöldséges csirke
Tisztítsunk meg és vágjunk darabokra egy
csirkét. Tegyük fazékba, öntsünk rá forrásban lévõ vizet, és lassan fõzzük egy
órát, vagy amíg meg nem puhul. Adjunk hozzá egy csésze bambuszrügyet, három
vízigesztenyét, egy csésze fehér gombát, mind finomra vágva. Sózzuk, borsozzuk.
Adjunk hozzá három evökanál szójaszószt. Még 30 percig fõzzük.
Csirke fehér gombával
Vágjunk kockára hat csésze fehér csirkehúst.
Szeleteljünk fel két doboz fehér gombát, keverjük össze a hússal, és fõzzük 30
percig. Adjunk hozzá három evökanál szójaszószt. Keverjünk el egy evökanál
kukoricalisztet hideg vízben, és öntsük rá. Hagyjuk párolódni. Hideg
keménytojás-szeletekkel tálaljuk.
Csirke soyuban
Tisztítsunk meg egy fiatal csirkét. Tegyük
fazékba, és öntsünk rá szójaszószt. Forraljuk, míg puha nem lesz, fél kilónként
30 percet engedjünk neki. Vegyük ki a csirkét, és egy tányéron, fõtt babcsírára
helyezve tálaljuk. Aprított sonkával díszíthettük.
Shanghai csirke
Tisztítsunk meg és daraboljunk fel egy
csirkét. Szórjuk meg sóval, borssal, öntsünk rá szójaszószt, forgassuk meg
lisztben. Egy vasserpenyõben mogyoróolajon süssük barnára. Tegyük át egy
lábasba, öntsünk rá forrásban lévõ vizet. Fedjük be, és fõzzük lassan; mikor
félig kész, adjunk hozzá sót, borsot, két evökanál szójaszószt. Vegyük ki a
csirkét, ha megpuhult. Petrezselyemmel tálaljuk.
Az öntetet készíthetjük a levébõl, hogy
besûrítjük egy kevés liszttel, amit hideg vízzel elõzõleg paszta állagúra
kevertünk.
Chop suey csirke
Tisztítsuk meg a csirkét, és csontozzuk le.
Tegyük félre a bõrét és a zsírt, vágjuk a húst apróra. Süssük meg
forró serpenyõben, mogyoróolajon. Mikor a csirke barna, adjunk hozzá három szár
zellert, egy tucat vízigesztenyét, egy csésze bambuszrügyet, egy szár édes
tököt, mind apróra vágva, és egy csésze levest, amit a csirke csontjából,
bõrébõl, szívébõl és májából készítettünk. Fõzzük 10 percig, aztán tegyünk bele
egy tucat fehér gombát, amit elõzõleg alaposan megmostunk, és felekbe vágtunk.
Adjunk hozzá négy evökanál szójaszószt és pároljuk még 10 percig. Keverjünk el
egy evökanál kukoricalisztet egy kevés hideg vízben, adjuk hozzá. Pároljuk még
néhány percig, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Fehér húsú csirke
Azoknak, akik szeretik a fehér húst, de a
bonyolult konyhai mûveleteket nem, ez a recept nagyon ajánlható. Ez egy elég
népszerû étel, minthogy a kilencfogásos ebéden is fel szokták szolgálni.
Tisztítsunk meg egy csirkét. Tegyük fazékba,
és öntsünk rá vizet. Fõzzük puhára, fél kilónként 25 percet számolhatunk.
Adjunk hozzá szeletelt lótuszgyökeret, két evökanál szójaszószt, csipet sót.
Ebbõl egy kellemes, tiszta, étvágygerjesztõ levest kapunk. Vegyük ki a csirkét,
és szeleteljük. Fõtt sonkaszeletekkel díszítve tálalhatjuk. A csirke fehér húsa
nagyon ízletes szójaszósszal, fõleg ha fõtt babcsírán tálaljuk.
Sült csirke mandarin módra
Készítsünk tölteléket: szeleteljünk fel egy hagymát,
és süssük barnára. Egy tucat finomra vágott fekete gombát áztassunk forró
vízbe. Fõzzünk meg 20 dkg gesztenyét, pucoljuk meg és vágjuk apróra. Keverjük
össze a hagymát, gombát, gesztenyét, sózzuk, borsozzuk, és szójaszósszal
ízesítsük. Tisztítsunk meg egy fiatal sütnivaló csirkét, töltsük meg
a töltelékkel. Kötözzük biztosan a szárnyát és a lábát a testéhez. Öntsünk
rá vörös szójaszószt, kenjük meg mogyoróolajjal, szórjuk meg sóval és borssal.
Tegyük forró sütõbe 20 percre. Adjunk hozzá egy csésze vizet. Csökkentsük
a lángot közepesre a sütõben, és süssük tovább. Sûrûn öntözzük, és
öntsünk hozzá vizet, ha szükséges.
Hányszor evett már tojásos ételeket elsõ
osztályú chop suey házakban, és gondolkozott, bárcsak tudnám a receptjét, hogy
otthon is elkészíthessem?
A tojás az egyik legfõbb fogása a kínai
menünek, és mint a legtöbb alapvetõ ételnek, ennek is tucatnyi módot dolgoztak
ki a kínai szakácsok, hogy elkészítsék. Ritkán eszik egyszerûen fõzve, sütve,
vagy rántottának. És ha nem használják fel frissen, sózzák, szárítják vagy
tartósítják. Egy pártatlan, nyitott nyugati elismerné, hogy a tartósított
tojásnak hasonló állaga és íze van, mint egy darab finom érlelt sajtnak. De ez
csak szokás kérdése - a nyugatot úgy egészében nem érdekli a tartósított
tojás, míg a kínaiakat nem érdekli a tartósított tej-, vagyis a sajt.
A legtöbb kínai recepttõl Eltérõen a következõ
receptek nem olyan bonyolultak, hogy egy átlagos nyugati szakács ne tudná
vállalni az elkészítést. És ugyanilyen okból a kész ételek nem túl egzotikusak,
nehogy a külsejük visszarettentsen olyan embereket, akik nem szeretik a
"furcsa" konyhát. Csupán csak egyszerûen jó, de más módok a tojás
elkészítésére. A következõ tíz recept még királyokat is megörvendeztetett évszázadokra
visszamenõleg, és a népet is megörvendezteti a mostani idõkben.
Kantoni Hemendex
Verjünk fel kissé négy tojást, adjunk hozzá
két evökanál felaprított fõtt sonkát, három kicsire vágott vízigesztenyét, két
felvagdosott fehér gombát, és két evökanál szójaszószt. Keverjük jól össze, és
forró serpenyõben süssük meg, mintha omlettet sütnénk. Aztán lassú tûzön még
fõzzük. Három személyre.
Vízigesztenye Soufflé
Öt tojás sárgája, tojásnyi vaj, egy csésze
tej, csipet só, bors. Adjunk hozzá egy doboz vízigesztenyét kockára vágva, és a
jól felvert tojásfehérjét. Süssük forró sütõben 20 percig.
Tojás Foo Yung
Elõre készítsünk el: fél csésze finomra vágott
sonkát, szalonnát, vagy más sült húst, fél csésze aprított hagymát, negyed
csésze szeletelt vízigesztenyét, egy csésze babcsírát. Verjünk fel öt tojást a
fentiekkel, míg sûrû állagú nem lesz. Hat részre osztjuk, és merõkanálból vagy
csészébõl a forró serpenyõbe öntjük. Mindkét oldalát süssük meg. Három
személyre.
Csirke Foo Yung
Ugyanúgy készül, mint fent, csak a sonka vagy
szalonna helyett fél csésze finomra vágott csirkehúst adjunk hozzá.
Rák Foo Yung
Mint
a tojás foo yung, csak a sonka vagy szalonna helyett fél csésze shrimp vagy más
rákot tegyünk bele.
Hemendex torta
Keverjük össze öt tojás sárgáját, adjunk hozzá
egy tojásnyi vajat, egy csésze tejet, sót, borsot. Adjunk hozzá egy csésze
felaprított sonkát vagy sertés húst, és a felvert tojásfehérjét. Forró sütõben
kb. 20 percig süssük.
Paprika Foo Yung
Vegyünk egy szelet sonkát vagy sertéshúst, két
szár zellert, három zöldhagymát, egy nagy zöldpaprikát, fél csésze babcsírát,
és aprítsuk finomra mind. Verjünk fel hat tojást, adjuk hozzá az aprított
hozzávalókat, két csipet sót, és kevés borsot. Keverjük jól össze, és osszuk
hat vagy hét részre. Csészébõl óvatosan öntsük forró zsírba vagy olajba, és
mindkét oldalát süssük barnára.
Akik riszálva vagy peckesen
járnak, csak a mutatás miatt öltöztek ki.
Babcsíra omlett
Adjunk egy csésze, lecsöpögtetett babcsírát
két felvert tojáshoz. Öntsük a felét kisebb serpenyõbe, vajra. Szórjuk meg
finomra vágott sonkával. Adjuk hozzá a maradék tojást. Süssük, mint az
omlettet.
Chow tojás
Daráljunk le fél csésze bármilyen fõtt húst,
negyed csésze konzerv vagy friss gombát, fél csésze vízigesztenyét, egy csésze
bambuszrügyet. Adjunk hozzá hat tojást, és jól verjük fel. Forró serpenyõben
rántottához hasonlatosan süssük meg. Petrezselyemmel díszítve tálaljuk, ízlés
szerint szójaszószt és borsot adhatunk hozzá.
Tojás-zseb
Tegyünk fel serpenyõt a tûzre, hogy forró
legyen. Verjünk fel négy tojást kissé, sózzuk, borsozzuk. Tegyünk a serpenyõbe
egy evökanál vajat, forgassuk meg, hogy az egész alját bezsírozza. Ahogy elkezd
forrni, öntsük bele a tojást. Balkézben tartva a serpenyõt, óvatosan emeljük
fel a tojást, ha megsült egy kicsit, hogy a nyers része a serpenyõre folyjon.
Ha egyenletesen megsült, szórjunk felaprított sonkát a felére, és fordítsuk rá
a másik felét. Hagyjuk még pár pillanatig lassú tûzön fõni.
A zöldségek értékét már generációk óta
felismerték a kínaiak. Szinte minden kínai ételben megtalálható, ami több összetevőből
áll. Egy régi bölcs mondás így tartja:
"Ha egy embernek sózott hala, zöldsége és
rizse van, ez olyan menü, ami egész életére ki kell, hogy elégítse."
Jobban szeretnék az emberek a zöldséges
ételeket, ha kínai módon készítenék el. A kínai zöldséges ételekben nagy szerep
jut az ízesítésnek, ami kihozza az ízüket. Ha húst is sütünk mellette, a húsnak
is jobb íze lesz. A kínaiak eredeti módon használják a zöldségeket.
Nemcsak frissen, a kertbõl szedve használják, de napon szárítva, vagy sós vízben
tartósítva. Például a hagymahajtást Elõször napon szárítják és érlelik,
mielõtt felhasználnák. A mustárzöldjét hetekig sózzák, és mikor végre
felhasználjak, olyan íze van, hogy a legszegényebb étvágyat is felébreszti.
Töltött gomba
Daráljunk le 20 dkg sertést, sózzuk és
borsozzuk. Negyed órára két tucat fekete gombát áztassunk forró vízbe, majd
csurgassuk le és nyomjuk ki a vizet belõlük. Töltsük meg a gombák belsejét
annyira, hogy kerek legyen. Tegyük tányérra, öntözzük meg szójaszósszal, és gõzöljük,
míg megfõ. Fõtt zöldbabbal és rizzsel tálaljuk.
Bambuszrügy különlegesség
Vágjunk egy doboz bambuszrügyet 4 centis
csíkokra. Keverjünk össze negyed csésze darált csirkehúst, fél csésze darált
sonkát, negyed csésze felaprított vízigesztenyét, másfél evökanál kukorica-
vagy simalisztet és két tojásfehérjét. Egyenként forgassuk bele a keverékbe a
bambuszcsíkokat, és 10 percig gõzöljük. Petrezselyemmel díszítve
tálaljuk.
Vízigesztenye fánk
Keverjünk össze egy csésze darált
vízigesztenyét, egy felvert tojást, fél liter tejet, kevés sót, borsot, és
elegendõ lisztet, hogy jó sûrû tésztát kapjunk, és egy teáskanál sütõport
minden csésze lisztre. Teáskanálnyi darabokban dobjuk bõ olajba. Fel fognak
puffadni, mint a fánk.
A Hold szeletei
Vágjunk fel hosszában egy közepes uborkát.
Vegyük ki a magokat, és most szeleteljük fel. Szórjunk a szeletekre két
evökanál sót, és hagyjuk állni fél órát. Nyomjunk ki annyi vizet az uborkából,
amennyit lehetséges. Süssük ki szezámolajban, és mielõtt kivennénk a serpenyõöböl,
kevés cukrot szórjunk rá.
Gombás rák
Szeleteljünk fel egy csésze fehér gombát.
Keverjünk el másfél evökanál szójaszószt egy evökanál ecettel vagy citromlével.
Ebbe a keverékbe mártsuk a gombát, és forró zsírban süssük két percig. Vegyük
ki a gombát, adjunk hozzá egy csésze rákot, fél csésze csirke alaplét, két
evökanál szójaszószt, és öt percig fõzzük.
Sült vízitorma
Mossunk
meg, és vágjunk fel egy fej vízitormát. Forró serpenyõbe öntsünk kevés
mogyoróolajat. Tegyük bele a vízitormát, adjunk hozzá fél csésze vizet, két
evökanál szójaszószt és egy csipet sót. Közepes tûzön 10 percig süssük.
Vízitorma rákszósszal
Egy fej vízitormát mossunk meg és
szeleteljünk. Serpenyõbe öntsünk kevés mogyoróolajat, egy evökanál rákszószt
(ham har), és annyi vizet, hogy le ne égjen. Tegyük bele a vízitormát, és
süssük lassú tûzön.
Oong Choy rákszósszal
Ugyanúgy készül, csak vizitorma helyett kínai
kelt használjunk.
Zöld saláták
Babcsíra, fehér gomba (fõve), és vízigesztenye
szokásos nyugati öntetekkel tálalható, vagy máshogy elkészítve, mint a spárga
vagy articsóka. Zöld salátákba is lehet szeletelni.
Töltött tök
Másfél kg ground pike-ot tegyünk kis
mennyiségû sós vízbe, és fél órát kevergessük. Adjunk hozzá két evökanál kínai
sonkakockát, két kockára vágott kínai hagymát, és fél csésze tört sózott
mandulát. Vegyük ki a magjait egy töknek, és töltsük meg a piké és sonka
keverékével. Süssük sárgára forró olajban. Utána fõzzük fél órát alapében (l.
45 oldal). Készítsünk öntetet néhány csepp szezámolajból, szójaszószból,
édes-szószból és kukoricalisztbõl. Adjuk a leveshez és a tökhöz.
Petrezselyemmel díszítsük.
Mustárzöldje levesben
Szeleteljünk 1/4 kg sertést nagyon vékonyra,
és adjunk hozzá annyi vizet, hogy levest adjon. Fõzzük, míg a hús meg nem
puhul. Aztán tegyünk bele egy fej mustárzöldjét, kb. 4 centis csíkokra vágva,
lefedve öt percig fõzzük. Mikor tálalásra kész, üssünk bele 2 tojást. Ezt a
receptet mustárzöldje helyett spenóttal is használhatjuk.
Fehérrépa (petrezselyem)
Mossunk és tisztítsunk meg egy csomag répát.
Hosszában szeleteljük fel, és tegyük egy lábasba, amibe kevés mogyoróolajat
öntöttünk és annyi vizet, hogy a répát félig beborítsa. Fõzzük puhára, és
körülbelül két szár zöldhagymát vagdossunk bele.
Fehérrépa sózott marhahússal
Vágjunk fél kg sózott marhahúst kb. 2 centis
kockákra. Tegyük annyi vízbe, hogy ellepje, és egy csipet cukorral fõzzük
puhára. Ezután adjuk hozzá a répát, amit ugyanakkorára felvágtunk, és
fõzzük puhára. Adjunk hozzá két kanál szójaszószt. Kevés petrezselyem- és
zellerzöldjét is adhatunk hozzá ízlés szerint.
Fehér káposzta szárított rákkal
Mossunk meg és vágjunk fel egy fej káposztát.
Áztassunk be körülbelül fél csésze szárított rákot. Fõzzük meg a rákokat
mogyoróolajjal, fél csésze vízzel és egy evökanál szójaszósszal. Tegyük bele a
káposztát, és fõzzük, amíg nagyon puha nem lesz. Finomra vágott
zöldhagymával díszítve tálaljuk.
Oong Choy Sertéssel
1
fej oong choy (zöld kínai kel)
1/4
kg sertés
Szeleteljük nagyon vékonyra a sertést, süssük
meg forró olajban kevés sóval. Öntsünk rá fél csésze vizet, két evökanál
szójaszószt, forraljuk fel. Tegyük bele a kelt 4 centis darabokra vágva, de ne
fedjük le. Három percig fõzzük.
Káposzta sózott marhahússal
(á la Shanghai Club)
1
doboz sózott marhahús
1
közepes fej káposzta
Vágjuk a káposztát csíkokra, nem túl kicsire.
Süssük mogyoróolajon, amihez egy teáskanál sót és két evökanál szójaszószt
adtunk. Mikor majdnem kész, adjuk hozzá a sózott húst fél csésze vízzel. Fedjük
le, és fõzzük 5 percig. Mikor tálalásra kész, öntsük rá a következõ
mártást:
2
evökanál liszt
1
evökanál cukor
2
teáskanál szójaszósz
2
zöldhagyma
Elég víz, hogy sûrû tésztát adjon. Adjuk ezt a
sózott marhához, és három percig fõzzük.
Vízigesztenye Soufflè
l. 68. oldal
Mustárzöldje leves
Ezt a levest nagyon egészségesnek tartják. Az
abszolút vegetáriánusokat is kielégíti. Bõ másfél liter vízbe tegyünk egy tál
felvágott mustárzöldjét. Hagyjuk forrni öt percig. Tegyünk bele egy csipet sót
és három evökanál szójaszószt. Pároljuk még 15 percig.
Az a dolog, ami azt a hersegõ, ropogós érzést
adja oly sok kínai ételben, a babcsíra. A kínaiak között ez nagy finomságnak
számít, akik "fog-káposztának" hívják, talán azért, mert az olyan
ropogós, hogy a fogak szeretik õrölni. A babcsíra szörnyen népszerû, mert
sokféleképpen lehet elkészíteni. Kiválóan kiegészíti az olyan ételeket, mint a
chop suey, sült tészták, omlett, levesek, és így tovább.
Friss babcsírát mindig lehet kapni a piacon,
vagy otthon is növeszthetünk, ami igazán egyszerû dolog, hiszen nem
igényel nagy munkát. A titok az, hogy a csírát melegen és nedvesen kell
tartani, és fénytõl el kell zárni.
Zöldséges babcsíra
Forraljunk fel négy friss paradicsomot, 1 kg
babcsírát, hat felaprított vízigesztenyét és fél csésze szeletelt
bambuszrügyet, hozzáadva három evökanál szójaszószt. Tegyünk bele két szelet
kockára vágott szárított kenyeret.
Babcsírás zöldségek
A kínai babcsíra nagyon kellemes adaléka lehet
mindenféle zöldséglevesnek és fõzeléknek. Só helyett ízesítsük a fõzelékeket
szójaszósszal, és bizonyosan úgy fogja találni, hogy az ízét, jelentősen
javította.
Hogyan neveljünk babcsírát
Mossunk meg jól meleg vízben két csésze kínai
"csíra-babot". Azután áztassuk meleg vízben 15 órán keresztül,
háromszor cserélve a vizet ez idõ alatt. Apró csírák jelennek meg ekkor a
babokon.
Vegyünk egy régi dobozt vagy favödröt. Üssünk
öt nagyobb lyukat az aljába. Helyezzünk bele három réteg durva szövetet,
mint például rizses zsákot. Nedvesítsük meg úgy, hogy meleg vizet hintünk rá,
majd terítsük el egyenletesen a babokat. Tegyünk rá még két tiszta réteget, és
tegyük egy sötét, meleg sarokba a vödröt. A babokat mindig nedvesen kell
tartani, ezért napjában háromszor meleg vízzel hintsük meg. 15 nap elteltével
szép tenyészet friss babcsíránk lesz.
Amikor a babcsírák elég nagyok, hogy
felhasználjuk, mindig ki lehet venni egy adagot, de közben emlékezzünk arra,
hogy nedvesen tartsuk a maradékot meleg víz csöpögtetésével. Ez frissen és
puhán tartja a csírákat.
Babcsira au gratin
Szeleteljünk fel hat burgonyát. Aprítsunk fel
két hagymát és két zöldpaprikát. Adjunk hozzá 1/2 kg babcsírát, és tegyük mély
tálba. Ízesítsük két evökanál szójaszósszal, és öntsünk rá két csésze tejet.
Borítsuk be 1/4 kg reszelt sajttal, és közepes sütõben süssük meg.
Babcsíra au jus
Vágjunk 1/4 kg beefsteak-et 1 centis
darabokra. Fõzzük meg jól két csésze vízben, majd ízesítsük két evökanál
szójaszósszal, és forraljuk még 8 percig. Forraljunk 1/4 kg babcsírát,
csorgassuk le, rendezzük el forró tálalóedényen, és borítsuk be a hússal.
Babcsírás egyben sült bélszín
Vágjunk egy steak-et 4 centi vastagra. Süssük
hirtelen mindkét oldalát, majd vegyük ki egy sütőedényre, és süssük meg
sütõben. Borsóval és két csésze babcsírával tálaljuk. Szójaszósszal és borssal
ízesíthetjük.
Babcsíra és szalonna
Süssünk ki 1/4 kg szeletelt császárszalonnát
(bacon). Vegyük le a tûzrõl, adjunk hozzá két teáskanál ecetet. Öntsük ezt
hat csésze fõtt, lecsurgatott babcsirára.
Babcsíra en casserole
Szeleteljünk fel hat burgonyát, és keverjük
össze 1/2 kg babcsírával. Adjunk hozzá két evökanál szójaszószt, tegyük tálba,
és öntsünk rá két csésze tejet. Fedjük le hat szelet szalonnával. Süssük
közepes sütõben, míg a burgonya megfõ.
Curry-s csíra
Vágjunk fél kiló sovány sertést vékonyra,
tegyünk rá két teáskanál curry- port, és fõzzük meg két csésze vízben. Adjunk
hozzá 1/2 kg babcsírát, szójaszósszal tálaljuk.
Krémes babcsíra
Készítsünk négy csésze fehér szószt úgy, hogy
négy csésze tejet kissé besûrítünk liszttel. Sózzuk ízlés szerint. Adjunk hozzá
négy csésze babcsírát, és öt percig fõzzük.
Sült babcsíra
Csorgassunk le 1/2 kg babcsírát. Süssük forró vajon
négy percig, néha megkeverve. Szójaszósszal ízesítsük, forrón tálaljuk. Ízlés
szerint borsozhatjuk.
A
babsajt -tofu kínaiul-, ha jó, finomabb, mint a fecskefészek - mondja a kínai
szólás. A szegény eszi, mert olcsó. A gazdag elfogadja, mert kínai
konyhamûvészet igen elõkelõ helyre emelte. Mivel felismerték értékeit, helyet
kapott a Kínai Újév ünnepségeinek ételei között.
A kínaiak nem szeretik a szóját bab alakjában
enni, de tudják, hogy sokkal gazdagabb étel, mint a rizs vagy tészta. A
szükségbõl találmány született - a szóját ugyanúgy érlelték, mint a sajtot a
tejbõl. Az õrlés és érlelés után a babot egy selymes, puha anyaggá
"párolják le".
Három fajta tofu van, amit szinte minden nap
fellelhetünk a Kínai negyedben. Elõször is a SAI-TOFU - egy kissé vizes állagú
pép. Másodszor HASAB TOFU - ez tíz centis négyzet alakban kerül a piacra, és
egy centi vastag lehet. Harmadszor, a YAU-TOFU - amit szójasajtnak hívunk,
forró olajban sütik ki, mint a fánkot. A tofu a szójabab esszenciája. Nagyon
tápláló, könnyû megemészteni és egészséges. A kínai receptek szerint elkészítve
sok ízletes étel lehetõségét kínálja.
A szép szolgálók és a bájos ágyasok a
családboldogságát veszélyeztetik.
Darált sertés tofuval
Vágjunk fel fél tucat hasáb tofut
háromszögekre, mint a szendvics-kenyeret. Vájjuk ki a vágott oldalon, és
töltsük meg darált hússal. Tegyük tányérra, csepegtessünk rá szójaszószt és
mogyoróolajat. Gõzöljük, míg a hús nem jó. Rizzsel tálaljuk. A visszamaradt
szójaszószból mártást készíthetünk.
Szárított osztriga tofu
Fõzzünk meg kevés alaplében 1/4 kg szárított
osztrigát (a fõzött és szárított fajtát) egy szár finomra vágott édes
tökkel és fél doboz fehér gombával. Adjunk hozzá egy tucat olajban sült tofut
vékonyra vágva. Pároljuk kis sóval, borssal, és két evökanál szójaszósszal.
Rizzsel tálaljuk.
Tofu Far
Ez egy extra finom tofu krém. Olyannyira fel
van verve, hogy olvad a szájban, mint a fagylalt, csak sokkal finomabb. Ez
egy nagyon népszerû kínai keverék, amit néha kínai jégkrémnek hívnak, de az
egész évben fogyasztható, és különösen a forró napokon olvadó hûvössége a
kényelem érzését nyújtja. A tofu-far, ahogy ezt a jól kidolgozott szójabab
sajtkrémet hívják, nem mindig kapható a boltokban, de a tofu-készítõtõl megrendelhetõ.
Töltsünk meg hat csészét tofu-farral. Olvasszunk kínai barnacukrot sziruppá, és
öntsük a krémre.
Sertés tofu
Süssünk meg 1/4 kg sertést mogyoróolajon, egy
kevés hagymával és finomra vágott babbal. Szeleteljünk fel egy tucat hasáb
tofut. Adjuk a húshoz egy kis alaplével együtt. Hagyjuk párolódni két
evökanál szójaszósszal, sóval, borssal ízesítsük.
Soyu tofu
Ez egy népszerû étel, különösen reggelire jó,
mert könnyû és frissítő. Töltsünk meg hat csészét tofu krémmel.
Csöpögtessünk rá szójaszószt és néhány csepp mogyoróolajat. Ízlés szerint
borssal megszórva tálaljuk.
Tofu leves
Három és fél liter vízbe tegyünk egy kínai
szárított hagymát. Forraljuk fel. Adjunk hozzá negyed kg sertéshúst vékonyra
szeletelve, egy szár édes tököt finomra vágva. Adjunk hozzá három teáskanál
szójaszószt és kevés sót. A leveshez adjunk három csésze krém tofut.
Ez egy kiváló levest ad, ami tápláló és könnyen emészthetõ.
Mullet tofu
Tisztítsunk meg egy mullet-et. Süssük meg
mogyoróolajban, adjunk hozzá három evökanál szójaszószt, egy kevés tört
gyömbért és pici bort. Tegyünk bele egy tucat olajon sütött tofut, és szórjuk
meg felaprított zöldhagymával. Fedjük be, és pároljuk 10 percig. Más hallal
is helyettesíthetjük a mulletet.
Chop suey tofu
Szeleteljünk fel két szár zellert, két szár
édes tököt, egy tucat vízigesztenyét és egy csésze bambuszrügyet. Süssük jól
olajozott serpenyõben 10 percig. Adjunk hozzá egy tucat fehér gombát és egy tucat
hasáb tofut vékonyra szeletelve. Fõzzük öt percig. Adjunk hozzá két evökanál
szójaszószt. Pároljuk egy kevés alaplé hozzáadásával. Rizzsel tálaljuk.
Babcsíra és tofu
Egy olcsó étel, de ízletes és egészséges,
kiváló azoknak, akik egy hús nélküli, de kellemes ételt kívánnak. Süssünk meg
1/4 kg babcsírát kevés mogyoróolajon, együtt egy tucat hasáb finomra vágott
tofuval. Ízesítsük két evökanál szójaszósszal. Forró rizzsel tálaljuk.
Sült tofu
Süssünk barnára egy tucat hasáb tofut
serpenyõben. Tálaljuk külön-külön tányéron, zöld salátaleveleken, zöld és érett
olajbogyóval díszítve. Szórjuk meg a tofut egy kevés szójaszósszal.
Egy felnõtt fa szélesre tárja
ágait, Egy felnõtt háztartásnak fel kell osztódnia.
Saláta kínai módra: a keleti ízek és a nyugati
gyakorlat kiváló keverékének terméke. Ezekben a salátákban találkozik a Kelet
és a Nyugat, és valami mást és izgalmasat hoz létre. Bár ha gyakran készítjük, a salátás menü
megszokottá és unalmassá válhat, az orvosok azt ajánljak, hogy legalább naponta
egyszer együnk salátát a jó egészség megõrzése érdekében. A kínai módon
elkészített saláta hamar vissza fogja szerezni a népszerûségét, mert a benne
bujkáló pikáns íz az egzotikus Kelet hangulatát idézi fel.
A következõ recepteket bizonyára praktikusnak
és sikeresnek fogják találni különbözõ rendezvényeken, mint vacsorák,
teadélutánok, bridzspartik, vagy más összejöveteleken. A titka az egésznek az,
hogy a majonézt vagy tartár-mártást soyuval, azaz szójaszósszal ízesítsük.
A szójaszósz kiváló étvágy-serkentõ, amellett évszázadok óta az
univerzális folyékony só Kínában. Tartalmaz sót, szójababot, cukrot, és sok más
hozzávalót. Nem lehet egy hét vagy hónap alatt elkészíteni, mert ahogy
állítják, az legalább 10 hónapot igényel. Fõzni, forralni, napon pirítani kell,
érlelni, majd megint fõzni, és forralni. Körülbelül egy év szorgos munka
és érlelés után - a természet segítségével- kész a felhasználásra.
Ezt a szószt használva só helyett, minden
ételnek étvágygerjesztõ és kellemes ízt ad. Ez a kulcs a chop suey ételek
különleges zamatának titkához. A saláta, à la Kína lehet a válasz arra, hogy
mivel kéne feldobni a keleti partit anélkül, hogy a zsebbe mélyen kellene
belenyúlni. A mai idõkben nem fontos kilenc-fogásos ebédet adni, de még chop suey
vagy csirke-tészta ebédet sem, hogy a társaság érezze a keleti hangulat
érintését. Mint ahogy a szobának lehet keleties légkört adni néhány lámpára
tett papír lámpással, az ebédnek egy jól, kínai módon elkészített saláta is
kölcsönözheti a Kelet ízeit és varázslatos légkörét.
Reteksaláta
Mossunk meg és vágjuk le a végét egy tucat
reteknek; ne hámozzuk meg, hanem vágjuk félbe. Fektessük vágott felükkel egy
tiszta asztalra vagy táblára, és enyhén zúzzuk meg õket a kés lapos felével,
vagy más nehéz eszközzel. Készítsünk szószt egyenként fél teáskanálnyi ecet,
cukor, szójaszósz és mogyoróolaj keverékébõl. Helyezzük arccal lefelé a
retkeket a szószba, és tálalás elõtt 15 percig hagyjuk õket ebben a
szószban.
Kínai dresszing
Ha majonézt tálalunk, keverjünk bele néhány
csepp szójaszószt. Zöldsalátákhoz, mint a vegyes, paradicsom, uborka vagy fejes
saláta, a következõ öntet is nagyon ízletes:
Két teáskanál olíva olaj, egy evökanál ecet
vagy citromlé, egy evökanál szójaszósz, egy teáskanál cukor, csipet paprika és
mustár. Keverjük össze és öntsük a salátára.
Shanghai zöldségsaláta
Mossunk meg és szedjünk leveleire egy fej
zellert vagy kínai kelt, vágjuk fél centi vastagra, és tegyük egy lábas hideg,
sós vízbe. Hámozzunk meg, és szeleteljünk, a lehetõ legvékonyabbra egy uborkát.
Vágjunk apróra egy zöldpaprikát. Tegyük az uborkát és paprikát is a lábasba, és
hagyjuk együtt állni 30 percig. Csöpögtessük le, mossuk jól át, és tegyük egy
mély tálba. Öntsünk rá tartárt két evökanál szójaszósszal ízesítve, és szórhatunk
rá kevés reszelt hagymát.
Hongkongi csirkesaláta
Vágjunk kockára három csésze csirkehúst.
Fõzzünk meg 1/4 kg babcsírát, majd hideg vízzel hûtsük le. Aprítsunk finomra
két szár zellert. Ízesítjük ezt az egészet sóval, borssal és tartármártással.
Hûtsük le. Öntsünk a tetejére szójaszószos majonézt, halmozzuk egy salátás
tálra. Salátalevelekkel és olajbogyóval díszítsük.
Grapefruitsaláta mandarin módra
Fõzzünk meg 1/4 kg babcsírát, majd hideg
vízzel hûtsük le. Aprítsunk fel két szelet ananászt, két grapefruitot és két
banánt. Keverjük össze és öntsünk rá szójaszósszal ízesített tartármártást.
Felvert habbal díszíthetjük.
Sonkasaláta mandarin módra
Keverjünk össze két csésze kockára vágott
sonkát, két csésze babcsírát, kevés petrezselymet és valamilyen savanyúságot
finomra aprítva. Tartárral leöntve hûtsük le. Salátalevelekkel díszítsük.
Szójaszósszal ízesített majonézzel tálaljuk.
Kínai ananászsaláta
Forraljunk fel 1/2 kg babcsírát ananász lében.
Szójaszósszal ízesített majonézzel öntsük le, szórjuk meg tört mogyoróval és
díszítsük szeletelt kumquat-tal vagy ananász-szeletekkel.
Kínai gyümölcssaláta
Keverjünk össze azonos mennyiségû finomra
vágott almát, zellert és babcsírát. Keverjünk hozzá majonézt és ízesítsük
szójaszósszal. Díszítsük pimento csíkokkal, darált kumquat-tal, Maraschino
meggyel és tört mogyoróval. Ropogós salátaleveleken tálaljuk.
Kínai vegyessaláta
Keverjünk össze fél csésze felaprított zellert
és 1/4 kg babcsírát. Szeleteljünk vékonyra négy retket és egy uborkát, karikára
egy fél zöldpaprikát. Ezen zöldségeket váltakozva rétegenként tegyük egy tálba.
Öntsünk rá tartárt, amit egy evökanál szójaszósszal ízesítettünk.
Kínai ráksaláta
Vágjunk kis darabokra egy doboz rákhúst.
Adjunk hozzá fél csésze zellert, fél csésze babcsírát, egy evökanál pimentot,
egy evökanál darált petrezselymet, és két felaprított kemény fõtt tojást.
Keverjük össze majonézzel, és ízesítsük szójaszósszal. Vékony paradicsom
szeletekkel díszítsük.
Keleti "káposztasaláta"
Csöpögtessünk le babcsírát és készítsünk
valamilyen öntetes káposztasalátát a kedvenc receptünk szerint, de egyszerûen
helyettesítsük a káposztát a babcsírával.
Kínai tonhal saláta
Aprítsunk fel két csésze tonhalat. Adjunk
hozzá két csésze babcsírát, és kevés petrezselymet. Öntsünk rá szójaszósszal
ízesített majonézt. Salátalevelekkel és paradicsom szeletekkel díszítsük.
Kínai spárgasaláta
Egy doboz spárga-véghez adjunk 1/4 kg
babcsírát. Öntsünk rá szójaszósszal ízesített majonézt. Ropogós salátaleveleken
tálaljuk, kemény fõtt tojás szeletekkel díszítve.
Saláta lampionos partira
Fõzzünk 1/4 kg babcsírát forrásban levõ vízben
hét percig, majd hideg vízben mossuk át. Aprítsunk a lehetõ legfinomabbra, egy
szár zellert, egy zöldpaprikát, és egy kis petrezselyem zöldjét. Vegyük ki a
belsejét hat nagy paradicsomnak, a belsejéhez adjuk a zöldségeket, és majonézt,
hogy jó legyen az íze. Töltsük vissza a keveréket, és a levágott tetõket
helyezzük vissza a paradicsomokra, hogy egésznek nézzenek ki. Az egész
salátára még önthetünk majonézt a külsõ díszítéséhez. Egy darabka zöldpaprikát
rátehetünk, mintha a szára lenne. Hûtsük be, és ropogós salátaleveleken
tálaljuk.
Sertés saláta
Fõzzünk egy 11/4 kg-os sertéshús darabot
egyben, míg megpuhul, aztán tegyük hideg vízbe. Szúrjunk számos lyukat a húsba
egy kötõtûvel, és gyengéden nyomkodjuk ki a zsírt. Cseréljük a vizet, míg
nem marad a tetején zsír. Vágjuk a sertést nagyon vékony csíkokra, kicsit
sózzuk, keverjünk bele fél csésze mustárt, egy csésze ecetet. Fõzzünk 11/4 kg
babot 10 percig. Tegyük egy tálba, sózzuk, és annyi ecetet öntünk rá, hogy
ellepje. Fedjük le szorosan, és így tartsuk levegőtől elzárva két óráig. Aztán
tegyük a sertést a babra, és tálaljuk. Petrezselyem zöldjével és
babérlevéllel díszíthetjük.
Mikor a rokonok és szomszédok továbbra is
õszinték, Akkor a rokonoknak és szomszédoknak nincs mitõl félniük.
Kérdezzen meg egy chop suey házat, hogy mi a
legjobban fogyó étel, és a válasz valószínû, hogy az lesz: "WUN TUN!"
A csoda a wun tunban az, hogy "beskatulyázhatatlan". Chop suey. Leves
is. Köret. Önmagában is fogás.
Alapjában töltött levesbetét egy különleges
kínai levesben.
Mint ahogy a tészta, a wun tun is lisztbõl és
tojásból készül. Otthon is el lehet készíteni. De mivel az elõre
elkészített wun tun ára elfogadható, meg is lehet vásárolni a chop suey
házakban, és otthon megtölteni. A finomabb, vékonyabb wun tunt GOW TZE-nek
hívják, és általában jobb és drágább húskeveréket használnak bele. A wun
tun tésztáján négyzetre vágják, a gowtze köralakra van vágva.
A wun tunt ki lehet fõzni, lehet gõzölni, vagy
olajban kisütni. Az elõbbi módszerekkel levesbetéthez hasonló tésztát
kapunk, az utóbbiból a sültkrumplihoz hasonló étel "sül ki".
Hogyan készítsünk wun tunt
Készítsük elõ a wun tunt, mint ahogy az egyszerû
tésztával tennénk. Verjünk fel könnyen öt tojást. Adjunk hozzá egy csipet sót,
és szórjunk bele annyi lisztet, hogy egy lágy tésztát adjon. Nyújtsuk ki
vékonyra, vékonyabbra, mint a rétest. Lisztezzük, hogy ne tapadjon. Hagyjuk az
asztalon egy fél órára száradni, aztán vágjuk 7-8 centis négyzetekre.
Mikor a húskeveréket bele tettük, csavarjuk
meg mindkét végét, hogy csokornyakkendõre hasonlítson. Tojásfehérjét
használhatunk a tészta összeragasztására, hogy lezárjuk a húskeveréket.
Wun Tun Mein
Készítsük el, mint fent, csak adjunk hozzá
csíkokra vágott tésztát is. Fõzzük ki a tésztákat, ha kész vannak, a felszínen
lebegnek. Szûrjük le, és hideg vízben mossuk meg. Együtt tálaljuk a
kétféle tésztát.
Leves a wun tunhoz
Tisztítsunk meg egy tyúkot, vágjuk apró
darabokra. Tegyük egy nagy fazékba, öntsünk rá hideg vizet. Adjunk hozzá 21/2
kg sertés vagy marha csontot, és lassan két-három óráig forraljuk. Adjunk hozzá
három szár finomra vágott zellert, két hagymát, fél evökanál fehérborsot, hat
evökanál szójaszószt és egy csipet sót. Ez egy kiváló csirkelevest fog adni,
ami rendkívül jó a wun tunhoz. A húst felapríthatjuk, hogy soyuval (szójaszósz)
meg lehessen enni.
Sertés wun tun
Daráljunk le fél kiló sertéshúst kicsi sóval
és zöldhagymával. Használjuk ezt a tölteléket a wun tun töltéséhez. Helyezzük
egyenként forrásban lévõ vízbe a tésztákat, ha megfõttek, feljönnek a víz
felszínére. Vegyük ki a wun tunt a vízbõl, tegyük tálalóedénybe, öntsünk rá
levest, és díszítsük sült sertéshússal és zöldhagymával. Adjunk hozzá fél
teáskanál szójaszószt.
Wun tun chips
Ez az, az étel, ami nyugaton a sült krumplinak
felel meg.
Daráljunk le 1/4 kg sertést csipet sóval és
kevés zöldhagymával. Csavarjuk ezt a wun tunba, de keveset tegyünk egy
tésztába.
Tegyük a tésztákat egyenként forró olajba, és
süssük barnára, mint a fánkot.
Sült wun tun
Ez valójában wun tun chop suey-val, nagyon
népszerû a kínai éttermekben. A wun tunt most nem kifõzzük, hanem szitában vagy
rácson gõzöljük. Aprítsunk fel egy szár zellert, egy szár édes tököt, egy
hagymát, egy zöldpaprikát, fél csésze bambuszrügyet és egy tucat fehér gombát.
Forró serpenyõben fõzzük 15 percig a zöldségeket, majd adjuk hozzá a wun tunt,
1/4 kg vékonyra szeletelt sült sertéshúst és három evökanál szójaszószt. Keverjünk
el egy evökanál kukoricalisztet hideg vízben, és öntsük a chop suey-ra. Hagyjuk
párolódni pár percig. Zöldhagyma darabokkal díszítve tálaljuk.
Feltenni a kalapot és
mutogatni az övet; ez az, amit mindenki szeret.
Csirke gow-tze
Daráljunk össze 1/4 kg sült csirkét, 12 dkg
sült sertést, sózzuk, borsozzuk. Daráljunk le egy szár zellert, egy hagymát és
egy kis darab fokhagymát. Keverjük mindezt jól össze, üssünk rá három tojást,
és azzal is keverjük el. Használjuk ezt a gow-tze tészták megtöltésére.
Zárjuk le a széleket jól. Forraljuk fel a levest. Tegyük egyenként a
levesbe a tésztát, vigyázzunk, hogy ne szakadjanak ki. A leves lepje el a
tésztát. Hét vagy nyolc percig fõzzük. A levesben betétként tálaljuk,
zöldhagymával és sertéshússal díszítve. Adjunk minden tálaló edényhez egy kevés
szójaszószt.
Wun tun különlegességek
A wun tunt a benne lévõ húskeverék teszi
különlegessé. Sertés helyett használhatunk különféle rákokat, csirkét is.
Rák gow-tze
Daráljunk le 1/2 kg sertést, sózzuk,
borsozzuk. Fõzzük meg a friss rákokat, tisztítsuk meg a páncéljától. Hajtsuk rá
a gow-tze kerek tésztáját egy kis sertéshúsra és egy rákra. Zárjuk le a széleit
gondosan. Forrásban lévõ vízben fõzzük ki; feljönnek a felszínre, ha készen
vannak. Vegyük ki a vízbõl, helyezzük tálaló edénybe, öntsük rá a levest.
Zöldhagymával és sertéshússal díszítsük. Minden edénybe tegyünk fél teáskanál
szójaszószt és kevés mogyoróolajat. Garnéla helyett más rákot is használhatunk.
Hogyan készítsünk Gow-tzét
A tészta, hasonló a wun tunhoz, használjunk
három csésze lisztet, 1 tojást, csipet sót, és egy kis tejet, ami kiváló,
sima állagot biztosít. Nyújtsuk ki, a lehetõ legvékonyabbra, szaggassuk kerek
formára. Ehhez teáscsészét használhatunk. Mikor a húskeveréket rátettük, hajtsuk
rá a felét, hogy félhold formája legyen. Összecsípve zárjuk le a széleket.
Próbálta már a rizstésztát?
Abban különbözik a hagyományos, lisztbõl
készült tésztától, hogy rizsbõl készül. A rizst finom lisztté őrlik, gondosan
elkeverik hideg vízzel, ez egyselymes fényû folyadékot ad, amit egy udvar
nagyságú olajozott tepsire öntenek. Ezután gõzölik, amitõl egy nagy lepedõ,
fõtt rizst kapnak. Majd csíkokra szeleteik, mint a tésztát. A kínaiak
"funnak" vagy "porból készült csíkoknak" nevezik, mi egyszerûen
rizstésztának.
A rizstészta jól helyettesíti a lisztbõl
készültet azoknak, akik nem szeretik az utóbbit, mivel túl "nehéz". A
kínai orvosok gyakran írják fel olyanoknak, akik túl nehezen emésztik a rizst.
Mint a lisztbõl készült tészták, a rizstészta
is nagy lehetõségeket kínál újételeket készíteni. Majdnem minden jó fogás mellé
ehetjük köretként. Manapság a Chinatown-ban a legelterjedtebb módja a
"fun" felhasználásának a"chow", vagyis a sütés. A chow fun
minden gyerkõc kedvence öt évestõl ötvenig. A munkások reggel megveszik a chop
suey házakban, és a csomagolt ebédjük melléteszik.
Rizstészta-leves
Készítsük levest a következõ módon: Bõ 3 liter
vízbe tegyünk 1/2 kg szárított rákot, 1 kg sertéscsontot, sót és borsot,
és öt evökanál szójaszószt. Forraljuk két órát. Tegyünk funt vagyis rizstésztát
forrásban levõ vízbe. Vegyük ki, és tegyük tálaló edénybe. Öntsük rá a levest,
díszítsük sült sertéssel és zöldhagymával. Adjunk mindegyikhez fél teáskanál
szójaszószt, és kevés mogyoróolajat.
Vizsgáljuk meg a szomszédságot, mielõtt
lakhelyet választunk.
Chow Fun
Mikor a hús, rágós, mégis túl jó, hogy
eldobjuk, általában hosszan fõzik (?) Mikor a fun már egy napos, általában
"chow"-t csinálnak, vagyis sütik. A chow fun népszerû azok körében,
akik chop suey-t kívánnak nagyon olcsón. Talán úgy lehetne besorolni, hogy
"rizs chop suey".
Forró olajos serpenyőben süssünk 10 dkg
részben sovány sertést és két csésze napos funt, három csésze babcsírát,
egy csésze zöldhagymát. Öntsünk rá egy kis alaplét, és fedjük le. Fõzzük 10
percig.
Sült rizstészta különlegesség
Aprítsunk fel két szár zellert, két hagymát,
egy szár édes tököt, fél csésze bambuszrügyet. Fél tucat fekete gombát
áztassunk forró vízbe, mossuk meg hidegben, vágjuk vékonyra. Forró serpenyõben
süssünk meg 1/4 kg sovány sertést, 1/4 kg kaliforniai friss garnélát, és két
szeletelt sertésvesét. Adjuk hozzá a zöldségekhez és egy kis alaplét.
Fedjük le, és 15 percig fõzzük. Egy evökanál kukoricalisztet elkeverünk hideg
vízben, hozzáadjuk három kanálnyi szójaszósszal, sózzuk, borsozzuk. A
rizstésztát három tálba osztjuk, ráöntjük a chop suey-t, paradicsom szeletekkel
díszítjük.
Tun Fun
Ez wun tun és rizstészta. Fõzzük meg a wun
tunt forrásban lévõ vízben együtt a rizstésztával. Vegyük ki, és tegyük tálaló
edénybe. Öntsük rá a levest, ami a következõképpen készül: Bõ három liter
hideg vízbe tegyünk 1 kg csirke vagy sertés csontot, sót, borsot, három
evökanál szójaszószt, egy szárított narancshéjat, egy szárított hagyma-hajtást.
Két óráig forraljuk. Minden tálat sonkacsíkokkal díszítsünk. Tegyünk bele fél
teáskanál szójaszószt.
Rizstészta rákkal
Vegyük ki a dobozból a rákhúst. Serpenyõbe
tegyünk két csésze hideg rizstésztát, adjuk hozzá a rákhúst, két evökanál
szójaszószt, kicsi sót és borsot. Öntsünk rá fél csésze alaplét, vagy
kukoricalisztet hideg vízben elkeverve. Hagyjuk párolódni néhány percig.
Paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.
Sertésborda rizstésztával
A következõ étel nagyon ízletes, noha olcsó.
Vegyünk 1/2 kg sovány sertésbordát, vágjuk a
húst 2-3 centis csíkokra. Tegyük forrásban levõ vízbe öt percre, majd tegyük át
serpenyõbe. Sózzuk, borsozzuk, és süssük, amíg szép pirosra nem sül. Vegyük ki
a sertést, öntsük ki a zsírt, és tisztítsuk ki a serpenyõt. Tegyük vissza a
sertést, adjunk hozzá két evökanál szójaszószt, egy zöldpaprikát nagyon apróra
vágva, három szelet ananászt centis kockákra vágva, két jókora befõttet
felvágva, és egy teáskanál cukrot. Süssük néhány percig, majd adjunk hozzá
kevés kukoricalisztet hideg vízben elkeverve. Pároljuk még néhány percig, aztán
a rizstésztára öntve tálaljuk.
Sütõben sült rizstészta sajttal
Makaróni helyett rizstésztát használjunk.
Tegyük a rizstésztát tálba, olvasszunk rá vajat. Szórjuk meg sóval, borssal,
paprikával. Tetejére reszelt sajtot tegyünk. Forró sütõben 25 percig süssük.
Forró rizstészta
Azok, akik túl lusták, hogy fõzéssel
vackoljanak, vehetnek ilyen kemenceforró rizstésztát. Szójaszósszal és borssal
Ízesítsük, és élvezettel lehet enni. Az édesszájúak juharsziruppal vagy mézzel
is ehetik.
Abalone rizstészta
Bõ liter, forrásban lévõ vízbe tegyünk egy
doboz abalone-t a levével együtt. Tegyünk bele egy szár felvágott édes tököt,
fél tucat felaprított fekete gombát, ízesítsük sóval, borssal és két evökanál
szójaszósszal. Öntsük ezt a levest, rizstésztát tartalmazó tálaló
edényekbe.
Lazacos rizstészta
Egy tál, forró rizstésztára morzsoljunk negyed
doboz lazacot. A lazacra öntsünk egy teáskanál szójaszószt, és kevés
mogyoróolajat. Díszítsük zöld és érett olajbogyóval és kevés petrezselyemmel.
Bár a reggeli jó, a bor titkok az ebéd még
jobb. felfedõje.
A sütemények és desszertek népszerûek azon
kínai szakácsok között, akiknek sok idõ áll a rendelkezésükre. A pattogatott
rizst és a mogyorós cukrot sokan elõnyben részesítik, mert hosszú
ideig eltarthatók, míg néhány más édesség csak rövid ideig fogyasztható.
A rizslisztet sok édesség készítéséhez használják, ezen kívül sok kínai
puding alapját képezi.
Házi pattogatott rizs
Áztassunk be 1/2 kg moochi rizst éjszakára.
Tegyük szûrõbe, hogy minden víz lecsepegjen róla. Csavarjuk laza szövetbe,
tegyük farácsra, és gõzöljük, míg meg nem fõ. Vegyük ki a csomagot, és
hagyjuk kint éjszakára száradni. Ne tegyük napra; a hûvös, száraz levegõ a
legjobb. Mikor megszáradt, nyers rizsre fog emlékeztetni, kemény lesz. Tegyünk
tiszta, fehér homokot egy serpenyõbe jó 2-3 centi vastagon, és forrósítsuk fel.
Öntsünk egyszerre kb. negyedcsészényi rizst a homokra. A rizs ki fog
pattogni, mint a kukorica, könnyû és pehelyszerû lesz. Ez egy nagyon lassú
folyamat, nagy türelmet igényel. Úgy általában egy órát vesz igénybe 1/2 kg
rizs kipattogtatása. Miután a rizs kipattogott, öntsük a homokot szitán át,
rázzuk ki a homokot jól a rizsbõl, és a homokot tegyük vissza a serpenyõbe.
Folytassuk, míg az összes rizs kész nincs. Nagy lángon forraljunk fel két
csésze vizet, egy csésze cukrot, kevés mézet és ecetet 10 percig. Csökkentsük a
tüzet, és hagyjuk egy órát párolódni, vagy amíg kipróbálva nem keményedik
golyóvá hideg vízben. Aprítsunk fel 20 dkg mogyorót, és keverjük el a
rizzsel. Tegyük tálba, öntsük a keveréket rá, és keverjük, hogy minden szemet
bevonjon. Öntsük a keveréket, tapos serpenyõbe vagy tepsibe, és kis forgó
hengerrel lapítsuk. Végül vágjuk fel gyémánt alakú darabokra.
Homokon sült gesztenyék
Töltsünk fel félig egy serpenyõt homokkal, és
hevítsük fel. Tegyünk bele egy maréknyi nyers gesztenyét. Ha a homok igazán
forró, kb. 15 perc alatt kész lesz a gesztenye.
Mogyorós cukor
Héjazzunk le 1/2 kg pörkölt mogyorót, és
vegyük le a vörös héját is. Tegyük forró serpenyõbe, de ne használjunk
semmilyen olajat, és folyamatosan rázva pirítsuk, míg sisteregni, és erõs
illatot árasztani nem kezd. Olvasszunk meg 1/4 kg kínai barna cukrot. Mikor
melasz állagúvá válik, tegyük bele a mogyorót egészben, felezve, vagy apróra
törve tetszés szerint. Keverjük addig, míg a mogyorót egyenletesen be nem
vonja a cukor. Vegyük le, és hagyjuk hûlni pár percig, majd hengerrel lapítsuk
vékonyra.
Szórjuk meg a cukrot gee-mar-ral (szezám mag),
amit szintén megpirítottunk. Vágjuk a cukrot gyémánt alakúra. A szezámmagot
nyersen meg lehet vásárolni, és meg kell pirítani, mint a mogyorót.
Újévi puding
A kínaiak az Újév köszöntésére készítik ezt a
pudingot. Úgy hiszik, hogy a puding eredménye elõre jósolja az újév sikerét. Ha
a puding jól sikerül, jó év következik. Ha nem, van miért aggódnunk. Olvasszunk
meg 1/4 kg kínai barna cukrot, és hûtsük le. Oldjuk fel forró vízben, és
öntsük rizslisztre, hogy gyenge tésztát adjon. Öntsük mély lábasba, aminek
oldalát ti- vagy banánlevelekkel béleltük ki. Tegyük a lábast egy mély edény
vízbe, és gõzöljük négy órát, forró vizet hozzáadva, ha szükséges.
Kínai piskóta
Verjünk fel tíz tojást egy nagy tálban. Jól
keverjünk el benne 1/2 kg cukrot. Keverjük egy órán át, mindig egy irányban.
Lassan engedjünk bele 30 dkg cukrot, jól keverjük el, és adjunk hozzá néhány
csepp citromlét. Tegyük a keveréket megfelelõ edénybe, és gõzöljük 45
percig.
Utazásban ne törõdj a
haladással, evésben ne törõdj a mennyiséggel.
megj.: Ezen mondás jelentése az, hogy evésnél
csak az éhség csillapítására figyeljünk, utazásnál ne zavarjuk a vezetõt a
kérdésekkel, hogy milyen távol van a cél.
Tart sütemény
Vágjunk kockára 1 kg nyers tarót, süssük meg
serpenyõben. Keverjük el 1/2 kg rizslisztet vízzel, hogy közepes tésztát adjon.
Adjuk a taróhoz, és keverjünk bele két csésze lam-shee-t (szárított fekete
olajbogyó) apróra vágva, sült sertéshús darabokat, és fél csésze szárított
garnélát. Öntsük mindezt lapos edénybe. Helyezzük az edényt lábasba, amiben
kevés víz van. Gõzöljük, míg jó nem lesz. Vegyük le, és gyémánt alakúra vágjuk.
Mandulás sütemény
Daráljunk nagyon finom porrá 21/2 kg mandulát.
A legjobb mód, hogy valamilyen fém eszközzel kövön törjük finomra. Keverjünk
ebbe a porba 1 kg rizslisztet. Valamilyen zsiradékkal és 11/2 kg cukorral
gyúrjuk tésztává. Halmozzuk tepsire, de ne legyen egy sütemény túl nagy.
Mindegyik tetejére tegyünk egy egész mandulát. Sütõben süssük ki.
Szezámos sütemény
Készítsünk édes palacsintatésztát. Öntsük
tepsire, szórjuk meg szezámmaggal, és süssük 20 percig. Szezámmagot hagyományos
vékonyabb süteményekre is szórhatunk, mielõtt sütnénk.
Finom rizssütemény
Ez a receptje annak a különleges finom
rizssüteménynek, amit ha kitesznek árulni, nagyon gyorsan eltûnik. Szinte
elolvad a szájban, amikor frissen a fazékból esszük.
Forraljunk fel hat csésze vizet lábasban.
Vegyük kicsire a lángot, és tegyünk a vízbe 21/2 kg rizslisztet, és 1 kg
kínai barnacukrot. Fedjük le, és fõzzük lassan nagyon kicsi tûzön. Mikor a
liszt megfõtt, vegyük ki a lábasból, és gyúrjuk tésztává. Vágjunk egy
lyukat egy fadarabba, ami egy kicsit nagyobb, mint egy ezüst dolláros érme, és
1-11/2 centi mély. Kenjük be mogyoróolajjal a lyukat, hogy a tészta ne ragadjon
rá. A lyukkal kiszaggatott süteményeket tegyük banánlevélre, vagy olajos
papírra. Egy nagy lábasban, farácson gõzöljük õket hat percig.
Cukrozott gyümölcsök
Szeleteljünk fel zöld kínai tököt, kissé
fõzzük meg vízben, vegyük ki, és szárítsuk meg napon. Hat rész cukorhoz adjunk
egy rész vizet. Forraljuk fel, és adjunk hozzá egy kis mézet. Tegyük a
tökszeleteket a szirupba, ami le kell, hogy fedje. Keverjük meg óvatosan,
fedjük le, és fõzzük 15 percig. Vegyük ki tepsire, és hagyjuk kihûlni. Lótusz,
görögdinnye, és más zöldségek, gyümölcsök hasonló módon készíthetõk. Ha a
zöldség vagy gyümölcs keményebb állagú, mint a tök és a dinnye, fõzzük tovább
vízben, és a cukorban még egy öt percet engedjünk neki fõni.
Tartósított mangók
Hámozzunk meg fél tucat félig érett mangót,
vágjuk félbe hosszában, a kemény maggal együtt. Szórjuk meg sóval, és tegyük
lapos részre száradni egy napot. Forró tûzön olvasszunk meg 1/2 kg kínai
barnacukrot, két nagyobb csésze vízzel. Adjunk hozzá két evökanál mézet, 1/4 kg
kam-chau-t (kínai gyökér), és kb. 50 g ting-heongot (kínai bors), mindkettõ
megvásárolható a kínai fûszereseknél. Tegyük bele a mangókat, keverjük el,
fedjük le, és fõzzük 20 percig. Vegyük ki a mangókat hûlni.
Egy bõkezû házigazda általában az asztalra
teszi valamelyiket a két "teából", hogy az étkezést még teljesebbé
tegye. Mivel desszertszerûek, kellemesen csillapítanak egy nehéz étel mellett.
Mandula-tea
Õröljünk, vagy daráljunk le 1/2 kg mandulát
finom porrá, és keverjük össze öt evökanál cukorral. Decinként egy teáskanállal
tegyünk csészébe, és öntsünk rá forró vizet, keverjük, és igyuk.
Tojás-tea
Forraljunk
1/4 kg lin-tze-t (lótuszmag, Chinatown-ban fszeresnél megvásárolható) bõ két
liter vízben. Adjunk hozzá 10 dkg bing-tong-ot (ez kínai kõcukor, a
Chinatown-ban szintén megvásárolható). Forraljuk 1 órát. Öntsük edényekbe,
amikben van egy-egy fõtt keménytojás.
A ruha teszi az urat és
úrhölgyet. A kakas a reggelt köszönti,
A gyomrom felel:
A kakas a delet üdvözli,
Lassan már ennem kell.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése