DPG Recepttár 310.
Tartalomjegyzék
DPG
Recepttár 310......................................................................................................... 1
Tusor András: VALLÁS ÉS GASZTRONÓMIA...................................................................... 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2
VALLÁSI ÉTKEZÉSI ELŐÍRÁSOK............................................................................................. 3
A zsidó vallás étkezési előírásai........................................................................................ 3
Zsidó ünnepek étkezése.................................................................................................... 4
A katolikus keresztény vallás étkezési előírásai................................................................ 6
Vallási ünnepek étkezése.................................................................................................. 7
Az iszlám vallás ünnepi és étkezési előírásai................................................................... 12
Ha valaki a vendéglátásban és az
idegenforgalomban dolgozik, ismernie kell a különböző vallások étkezési
előírásait, és más népek étkezési és italfogyasztási szokásait. Amikor vendéget
fogadunk a világ bármelyik végéről, tisztelnünk kell a vallásos érzületét és az
étkezéssel kapcsolatos kívánságait.
A különböző vallások étkezéssel
és életmóddal kapcsolatos szabályai nagyon sokszor egybeesnek az egészséges
életmódra vonatkozó előírásokkal. Így például a keresztény vallás böjti
előírásai elősegítik a szervezet méregtelenítését, pihentetését. A zsidó vallás
a zsíros részek, a vér, a belsőségek fogyasztását tiltja. Így aki ezt betartja,
kevesebb koleszterint juttat a szervezetébe. Az iszlám tiltja az
alkoholfogyasztást. Az iszlám és a zsidó vallás számos higiéniai előírást is
tartalmaz.
A zsidó vallás étkezési előírásai
A zsidó nép az Ószövetség szerint
Isten választott népe. Az úr Ábrahámmal kötött szövetséget és őt tette a zsidók
ősatyjává. Ábrahám fia Izsák, Izsák fia Jákob-Izrael, akinek tizenkét fia
született. Ezektől származott Izrael tizenkét törzse.
A zsidó nép történelmének főbb
fordulópontjai: a zsidó nép 400 évig rabszolga volt Egyiptomban, ahonnan Mózes,
az Isten által kijelölt vezető kivezette őket a sinai pusztán át Kánaán, azaz
az ígéret földjére. Így volt idő, amikor a zsidók saját országukban éltek, és
saját nyelvükön beszéltek, de a történelem során többször szétszóródtak. Kr.
előtt ezer évvel az izraeli törzsek egységes királyságot alkottak. Salamon
halála után azonban a királyság kettészakadt. Északon, Izrael néven tíz törzs,
délen Júda néven két törzs egyesült. A babilóniai támadás után elfoglalják
Jeruzsálemet és elhurcolják a zsidó nép színe-javát, jelentős hányaduk
szétszóródik. A hellén terjeszkedés korában eljut a zsidóság a Fekete-tenger
partjaihoz. Itt került kapcsolatba a kazárokkal, akik közül sokan felvették a
zsidó vallást. A kazár birodalom szétesése után a zsidók és a zsidó vallásra
áttért kazárok szétszóródnak Dél-Oroszország számos részén. A római birodalom
hódítása után a zsidókat elűzik palesztíniai telepeikről. Az így szétszóródott
zsidóság eljut keletre és Dél- és Nyugat- Európába. A II. világháborúban kb. 6
millió zsidó életét oltották ki. 1948-ban létrejött Izrael állam. A világ
zsidóságának egy része visszatért ősei szülőföldjére. Ez a visszaáramlás
napjainkban is tart.
A zsidó vallást a monoteista,
egyistenhívő vallások ősének tekintjük, mert az egyetlen Istenbe vetett hiten
alapul. A vallás középpontjában a választott nép áll.
Központi szerepet tölt be a
zsinagóga, amelyben a hajdani áldozatbemutatás szerepét átvette az imádság. A
zsinagógában hétről-hétre, szombat délelőttönként felolvassák a Tóra egy-egy
szakaszát. A Tóra, vagyis a törvény két fára erősített pergamen a Biblia első
öt könyvét, Mózes könyveit tartalmazza. Ebben a Tízparancsolat és részletes
utasítások vannak a mindennapi élethez, amelyet a hithű zsidók minden
körülmények között megtartanak. A zsidó étkezési törvények nemcsak a test
étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják.
Kásrut ez a héber szó foglalja
össze a zsidó étkezési szokásokat. Minden élelem, ami megfelel a szabályoknak,
fogyasztásra alkalmas, azaz kóser. A mózesi törvények értelmében tisztának,
azaz ehetőnek minősül a marha, a juh, a kecske, a szarvas, az őz, a bivaly,
vagyis minden hasadt patájú és kérődző állat. Fogyaszthatók a szárnyasok közül
a tyúk, a pulyka, a liba, a kacsa és a galambfélék.
Tisztátalanok az egész talpukon
járók a ló, a szamár, az öszvér és az olyan állatok, amelyek kérődznek, de nem
hasított körműek, pl. a nyúl, a teve, illetve a sertés. Ez utóbbira a
legnagyobb tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad. A sertés iránti undor
a zsidóságnál történelmi okokra vezethető vissza. A hódítók, az elnyomók
többször is rá akarták kényszeríteni a sertés fogyasztására a zsidókat, és ez a
hit megtagadását jelentette volna. A szárnyasok közül tiltottak a sima testűek,
azaz, ha nincs pikkelyük és uszonyuk. Tisztátlan minden olyan állat is, amely a
hasán csúszik (pl. kígyók). Tilos fogyasztani az egyébként tisztának számító
állat húsát, ha megdöglött. Legszigorúbban tilos fogyasztani az állatok vérét.
A tiszta húsok is csak akkor fogyaszthatók, ha az állatot arra képesített
szakember, a sakter vágta le és a rituális szempontból megfelelőnek ítélte. A
rituális vágás szabályai csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkozik.
Célja az, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és a
kivéreztetés tökéletes legyen. A kóserezés (kóserításkor) folyamatában a
húsokat sózással, öblítéssel vértelenítik. A nagyobb állatok húsa már bontva
kerül a háziasszonyokhoz, a kóser mészárszék már csak olyan húst árusít,
amelyet a zsidó háziasszony nyugodtan elkészíthet. A húsos és a tejes ételeket
nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, ugyanis az ember gyomrában sem
szabad találkozniuk. Miután a hús hosszabb idő után emésztődik meg, mint a tej,
a húsok fogyasztása után többet kell várni, mint a tejes ételek után.
Vannak olyan ételek, melyek
korlátozás nélkül, bármikor fogyaszthatók. Ezeket párve -magyarul
"párosnak"- nevezik. Az ilyen ételeket olajjal, illetve margarinnal
készítik.
A zsidó konyhának tehát igen
szigorú követelményeket kell kielégítenie a felszerelést illetően is. Nagyobb
felszerelést kíván, tágasabbnak kell lennie az európai konyhánál, külön zsíros
és tejes részt kell vezetni. Külön vannak a tejes, húsos, halas, tésztás
eszközök, a kóserítás eszközei és az ünnepi eszközök.
A zsidó konyha alapszabálya
tehát, hogy a nem tiltott húsok akkor fogyaszthatók, ha metsző kóserra vágja, a
sózás és öblítés során teljesen vértelenítik, és az erre a célra elkülönített
eszközökben sajátos étrendi összeállításban elkészítik.
A növényi eredetű élelmiszerek
közül legfontosabb a kenyér. Szertartási célokra kovásztalan kenyeret
használnak. Az étrendben sok zöldség, főzelék, gyümölcs is helyet kap. Így sok
burgonyát, kölest, céklát, zellert, spárgát, kukoricát, hagymát fogyasztanak.
Csak olyan növényi eredetű élelmiszerek nem jöhetnek számításba, amelyek férgesednek
és nem lehet tökéletesen megtisztítani őket.
A zsidónaptár sok más keleti
néphez hasonlóan holdhónapokkal számol, sőt meg is ünnepli az újhold napját. Az
időszámítás a "világteremtéssel" kezdődik, s ettől 1995-ig 5755 év telt
el. Az év tizenkét holdhónapból áll, a szökőévben ezt egy tizenharmadik
egészíti ki. Az új év első napja néhány hónappal megelőzi a Gergely naptár
szerinti újévet.
A szombat (héberül sábbát
(sábesz)(, a leggyakoribb ünnepnap hetente ismétlődik. A nyugalom napja péntek
estétől szombat estéig tart. Mindenféle munkától, tűzgyújtástól és a főzéstől
is tartózkodni kell. Az ünnep célja, hogy emlékeztessen a világ teremtésére és
a Teremtőre, aki a hetedik napon megpihent. Ez a pihenőnap a háziasszonyoktól
előzetesen erőfeszítéseket igényel. A szombatra szánt ételeket előre el kell
készíteni és a tűzgyújtás tilalma alatt még a pénteken begyújtott tűzhelyen,
egész éjszaka melegen kell tartani. Szombaton a zsidó ember nem kenyeret, hanem
kalácsot fogyaszt. Készítése csütörtökön kezdődik, ekkor bekovászolják,
pénteken dagasztják, és megsütik a megfelelő szabályok szerint.
A péntek esti vacsorán szerepel
töltött hal, húsleves, sült hús, tarhonya körettel, sütemények és kompót. A
szombati reggeli: tejes kalács, tej vagy kávé. Délelőtt a kocsonyás halból
fogyasztanak, délben sólet kerül az asztalra, nyáron gyakran hideg főzelék. A
délutáni séta után még egy-egy kis étkezés következik, majd egy harmadik lakoma
otthon vagy a férfiak számára a gyülekezetben.
A szombat kimenetele a havdála
(hávdole)-elválasztás- szertartással kezdődik. Egy több ágból font gyertya
meggyújtása, fűszerek illatának beszívása, a megfelelő áldás elmondása, majd a
gyertya lángjának borral történő eloltása. Így választják el a szombatot a
hétköznapoktól.
A zarándokünnep elnevezés abból a
korból való, amikor Jeruzsálemben még állt a szentély. Minden zsidó embernek
szent kötelessége volt oda zarándokolni, és áldozatot vinni. Akik nem
zarándokoltak el Jeruzsálembe, otthon ünnepelték meg e napokat.
Az első zarándok ünnep a Pészáh,
az Egyiptomból való kivonulás emlékünnepe.
A Pészáh szó elkerülést jelent, a
halál angyala lesújtott az egyiptomiakra, de elkerülte a zsidók házait és ők
elindultak a pusztába - megszabadulva a szolgaságtól - a szabadság felé.
Az ünnep előkészületeiként a
lakásból el kell távolítani minden erjedésre, kovászodásra hajlamos
élelmiszert. Az egész évben használt edények helyett előveszik a pészáhi
edényeket, az egész lakást morzsátlanítják.
Főleg bárányhúst, kovásztalan
kenyeret, keserű salátaféléket, burgonyát, burgonyalisztet, savanyú céklát és
különféle macesz őrleményeket fogyasztanak. Bab, borsó, lencse fogyasztása
tilos. Külön erre az alkalomra készített bort isznak.
A második zarándokünnep a Sávout
(svüesz) a hetek ünnepe. Eredetileg az aratás ünnepe volt, később telt meg
vallási tartalommal is. Ezen a napon nyilatkoztatta ki népének Isten a Tórát. A
szentélybe bemutatják az első termést, a templomok és lakások lomb- és
virágdíszbe öltöznek. Főleg tejes ételeket esznek.
A harmadik zarándok ünnep a
Szukkot (szükesz), a sátrak ünnepe. Eredetileg a termény-betakarítási és
szüreti ünnep volt, később alakult át a pusztai vándorlás emlékünnepévé. Az
ünnep hét napján emlékeznek meg a zsidók arról, hogy a pusztai vándorlásuk
során 40 évig sátrakban laktak.
Az utolsó ünnepi nap a Tóra
ünnepe, az új Tóra év kezdete. A zsinagógában kiemelik a frigyszekrényből a tóratekercseket,
és ünnepi körmenetben körülhordozzák. Ennek az ünnepnek a jellegzetes ételei a
különféle módon elkészített káposzta ételek.
Bűnbánati ünnep az új esztendő
első két és tizedik napja (engesztelés napja(. A két bűnbánati ünnep előtti
időszak a számvetés, az önvizsgálat jegyében telik el. Az étkezésben az édes
ízek dominálnak (legyen az új esztendő is édes). Az egyébként hosszúkás
barchesz most kerek (az év is kerek). Illetve a kerek forma az élet
forgandóságára emlékeztet. Szokás a barchesz tésztáját édesen készíteni
mazsolával, mézbe mártva, míg az év szombatjain sóba mártják. Elterjedt szokás
sárgarépát főzni, az is édes, de összefüggésbe hozzák a gyarapodással is.
Ilyenkor a szárnyasokat fejével együtt tálalják, hogy az étkezés résztvevői az
év során jelesekké, "főkké" váljanak. Az ünnepi étkezés befejező
fogása az almakompót vagy almáspite és édes alma.
A gyásznapok böjtnapot is
jelentenek. Ezek közül kiemelkedik a július 9-i nap. Ezen a napon rombolták le
a Salamon király által épített szentélyt. A hó elejétől tilos a zsíros, húsos
ételek és a bor fogyasztása, a szombat kivételével. Ezt az időszakot a
tejesböjt kilenc napjának nevezik.
Az örömünnepek közé tartozik a
Hánukká (hanüke), az avatás az újjászentelés ünnepe.
Júdás Makkabeus serege legyőzte a
pogány szír hadakat, és győzelme után megtisztította a pogány istenek
imádásával meggyalázott szentélyt. A hagyomány szerint a visszafoglalt
szentélyben egy kis korsónyi olajat talált, amelyet nem szentségtelenítettek
meg. Ennyi olaj csupán egy napig lett volna elegendő a templomi mécseseknek, ám
csoda történt, az olaj elegendőnek bizonyult nyolc napig, ez alatt gondoskodtak
a szükséges tiszta olajról.
A másik örömünnep a Purim (pürem),
a sorsvetés. Nevét onnan kapta, hogy Eszter királyné megmentette népét, akiket
el akartak pusztítani. Az ünnepet egy napos böjt előzi meg. A Purimkor sok bort
fogyasztanak. Szokás ilyenkor a szegények megajándékozása és a háziasszonyok
ilyenkor süteményekkel megrakott tálakat küldtek egymás családjának.
Zöldségféléket és hüvelyesféléket főznek annak jelképeként, hogy Eszter
királyné a perzsa király udvarában sem ette meg a tiltott ételeket és hű maradt
népe vallásához.
A családi ünnepek közé tartozik,
a házasságkötés. Az esküvőt megelőzi az eljegyzés és a jegyajándék átadása. Az
esküvő bőséges étkezéssel jár. Lakodalmas ételként kedvelik a halkocsonyát, a
húslevest, a sült húsokat, és többféle süteményt, de nem maradt el a bor és a
pálinka sem. A fiúgyermeket 8 napos korában körülmetélik, ezzel veszik fel
Ábrahám szövetségébe. A szertartást lakoma követ. A leánygyermek születését az
apa bejelenti a gyülekezetbe és a szülők kisebb vendéglátást (kiddust) adnak.
Amikor a fiú betöltötte a 13. évét olyan férfivá válik, akire vonatkozik minden
mózesi parancs. Az ebből az alkalomból rendezett ünnepségeken a szülők, rokonok
megajándékozzák az ünnepeltet, a vendégeket pedig a szülők anyagi helyzetétől
függő ünnepi lakoma várta. A közeli rokon halálakor hét napon át, gyászolnak a
rokonok, és a szomszédok gondoskodtak a gyászolók ellátásáról. A gyászolók első
élelme egy kis hamuval meghintett keménytojás.
A katolikus keresztény vallás étkezési
előírásai
A kereszténység, a keresztény
vallás és kultúra 2000 éves. Első gyülekezetei Kr.u. az I. század közepe táján
alakultak Palesztinában. A kifejezés etimológiailag a krisztusi - kristianus -
szóból ered, így nevezték a krisztusban hívőket.
A kereszténység abban különbözik
minden más vallástól, hogy alapítója Jézus Krisztus, nem egy isteni küldött,
vagy különféle metafizikai tanok szerzője, nem a világ ura sokféle
megtestesüléseinek egyike, hanem maga az Isten, aki a földre szállt,
beavatkozik az emberiség történelmébe és kereszthalálával megváltja az
emberiséget. Ma már senki nem vitatja, hogy Jézus történelmi személyiség volt.
A korabeli emberek körében sokan elismerték, mert gyógyításaival,
csodatetteivel nagy hatással volt kortársaira.
Miután a kereszténység, mint
vallás a zsidóságtól észrevehetően elkülönült, a római birodalomban tiltott vallássá
vált. A zsidó vallás egy nép vallása volt, így megfért a birodalom számos
népének vallásai között, még a kereszténység minden népet üdvözítő egyetemes
vallásként jelentkezett. Az első században több véres keresztényüldözés volt a
római birodalomban. Constantinus türelmi rendelete, az ún. milánói ediktum
313-ban a keresztényeknek vallásszabadságot biztosított, így az eddig üldözött
egyház lassan diadalmas egyházzá változott. Ez után Juliánusz tesz még
kísérletet, hogy a kereszténységet megfossza jogaitól, és rendeletet hoz a
pogány szentélyek és szertartások visszaállítására, de korai halála véget
vetett anakronisztikus törekvéseinek.
A kereszt szimbolikája a legősibb
kultuszban is elterjedt. Többek között jelképezi a világmindenséget, az
égtájakat, az évszakokat. A kereszt "az antik római világ
akasztófája", a kereszthalál a legfájdalmasabb, a legszégyenletesebb
halálnem volt, amivel a rabszolgákat, árulókat, lázadókat büntették. A kereszt
így a legnagyobb megvetés jele, és ezzel együtt, vagy ennek ellenére lesz
Krisztus életének és halálának a megaláztatás és megdicsőülés paradox
kettőségének szimbóluma.
A kereszténység elterjedt Palesztinában,
a Római Birodalomban, majd annak utódállamai területén, missziós tevékenysége
során pedig azok határain túl is. A XI. században a kereszténység két részre
szakadt, nyugaton a katolikus egyház, keleten az ortodox keleti egyházak
szilárdultak meg. A XVI. században reformált keresztény -keresztyén- egyházak
jöttek létre így az evangélikus egyház, az anglikán egyház és ezek elágazásai.
A magyarság még a honfoglalás
előtt találkozott a kereszténységnek mind a nyugati (római), mind a
keleti,(bizánci) ágazatával. A magyarok egy sámánisztikus jellegű valláskövetői
voltak -magyar ősvallás-, amely a törzsi-nemzetiségi szervezet felbomlásával,
az állam kialakulásával nem volt alkalmas arra, hogy az új viszonyok kifejezője
legyen. Államalapító királyunk Szent István (997-1038) nyugati papokat hozott
az országba, és az államszervezet kialakításával egyidejűleg kialakította az
egyházi szervezetet is, a kereszténységet kötelező vallássá tette. Az idejövő
püspökök, papok, szerzetesek, segítséget nyújtottak az új társadalmi rend
megszilárdításában. Tanították a magyarokat földművelésre, szőlőművelésre,
gyümölcsfák telepítésére. A kereszténység felvétele egy magasabb fejlődést
jelentő társadalmi formáció megszilárdítását segítette elő. Valójában a
magyarság a megmaradását, a létét köszönheti a kereszténységnek, mert nehezen
képzelhető el, hogy a környező, szilárd feudális államrenddel bíró országok,
eltűrtek volna a környezetükben egy vándorló, nomád életmódot élő, fosztogató,
rablóhadjáratokat folytató pogány népet. Így kerülhettük el a hunok, avarok,
gótok és más népek sorsát, akiket a népvándorlás szele lesodort a történelem színpadáról.
A kereszténység egyike lett a
legnagyobb világvallásnak. A kereszténység elfogadja a Biblia ószövetségi
részét, míg a zsidó vallás nem ismeri el Jézust messiásnak, azaz megváltónak,
így nem fogadja el az Újszövetséget sem.
Az 1848-as törvényhozás
Magyarországon megszüntette a katolikus vallás addigi államegyház jellegét, és
törvénybe iktatta a felekezeti egyenjogúságot. Ez azonban csak az ún. bevett
vallásokra vonatkozott: így a római katolikus, a református, az evangélikus, az
orthodox, az unitárius és 1895-től az izraelita vallásra.
A vallási ünnepeknek meg van a
sajátos hangulatuk, kialakultak az ünnepi szokások, ünnepi ételek és az egyes
ünnepeknek a hagyományos étrendjei is. Az ünnepi örömök között fontos helyen
szerepel mindaz, amit a fehér asztal nyújthat ilyen alkalmakra. Itt nem csupán
az étkezések bőségéről van szó. A magyar nyelvnek van egy sajátos kifejezése a
bőséges ünnepi étkezések jelölésére, "nagykanállal enni". Az ünnepi
érzéshez hozzájárulhatnak azok a jellegzetes fogások, ételek, amelyeket a
"hagyomány ír elő" a jeles, ünnepi napokra.
Az egyházi év az adventtel
kezdődik, majd jön a karácsony és a többi ünnep (a kifejezés az
adventus-eljövetel latin szóból származik). Mai formájában VII. Gergely pápa
rögzítette a XI. században. Szent András apostol ünnepéhez - november 30. -
legközelebb eső vasárnap kezdődik és december 24-ig tart. Az adventi időszak a
karácsonyvárás, a karácsonyi készülődés ideje. Az ezt megelőző időszakhoz
különféle népszokások is kapcsolódnak. Így Magyarország számos vidékén ismert a
"Szentcsalád szálláskeresése". Házról házra viszik a Szentcsalád képét,
és előtte ájtatosságot tartanak. Az adventi koszorú egy felfüggesztett fenyőágakból
font koszorú négy gyertyával. A négy gyertyából advent minden vasárnapján
egyet-egyet meggyújtanak. Ugyancsak kedves szokás a betlehemezés.
A karácsonyt megelőző időszakot a
szegényesebb böjtös ételek, az ünnepeket gazdag, többfogásos étrendek jellemzik.
A karácsony böjtje szenteste ér véget. Ma már egyházi szempontból nem böjt.
Innen a szokás, hogy december 24-én ebédre böjti bablevest (hús nélkül),
tojáslevest, mákosgubát, mákosmetéltet, de általában hústalan ételeket
fogyasztottak.
Karácsony, Jézus születésének, a
szeretetnek ünnepe. Számos családnál ma is halászlé, halleves vagy borleves,
rántott hal, esetleg más halétel szerepel a szenteste ünnepi étrendjében. A
szokások eltérőek, sok helyen már ilyenkor asztalra kerül a pulykasült vagy töltött
káposzta.
A karácsonyestét és az utána
következő napokat a feldíszített karácsonyfa teszi még színesebbé. A magyar
családoknál igencsak tisztelt bútordarab volt az asztal. A falusi házakban
abroszt csak ünnepnapokon terítettek rá, karácsonykor általában piros mintásat.
A piros az öröm színe. Az asztal alá szalmát helyeztek, a betlehemi jászolra
emlékezve. Gabonával teli kosarat is tettek ide, meg néhányat a mezőgazdasági
szerszámok közül, hogy jó legyen a termés. Szinte valamennyi karácsonyi ételnek
volt szimbolikus, mágikus jelentősége. A mák, a bab, a borsó a bőséget
biztosította, az életet tette édessé a méz, a fokhagyma védte az egészséget. az
alma általában az egység, az egészség, a szépség és a szerelem szimbóluma volt.
Az asztal alatti szalmát a lábasjószággal etették meg, hogy az állatvészt
elkerüljék.
Karácsony első ünnepén
"Nagykarácsony napján" az ebédet általában a pompás, erőteljes,
aranyszínű húsleves nyitja meg. Ez a leves készülhet tyúkból, pulykából,
pulykaaprólékból, benne zöldség, gomba, májszeletkék és finommetélt. Az ételsor
fénypontja azonban általában a pulykapecsenye, tűzdelve gesztenyével,
mandulával töltve, vörösborban párolt szilvával körítve. Régen szokás volt a
karácsonyi pulykát dióval hizlalni, így ízesebb lesz a húsa. Elsősorban a
mellrész az igazi csemege. Vidéken ilyenkor van a disznóvágások ideje, amikor
is orjaleves és disznótoros ételek kerülnek az ünnepi asztalra.
A karácsonyi ételek rendjében
fontos szerep jut a dús töltelékű, fényes márványos diós és mákos kalácsnak, melyet
bájglinak vagy bejglinek is neveznek. Készülhet omlós vagy egyszerű kelt
tésztából, a töltelékhez lehet mazsolát, almát, datolyát, csokoládét, mézet,
birsalmasajtot keverni. Az ünnepi asztalról nem hiányozhat a bor sem.
Szilveszter-nap december 31-e az
év utolsó napja, melynek estéjén újévbe nyúló vidám mulatsággal szokás búcsúzni
az elmúlt esztendőtől, a templomokban évvégi hálaadást tartanak.
Három római pápának is
Szilveszter - Sylvester - volt a neve. A magyarság szempontjából legjelentősebb
II. Szilvester, aki 999-től 1003-ig volt pápa, korának művelt embere,
filozófiával, matematikával, irodalommal is foglalkozott. Ő küldte államalapító
királyunknak, Szent Istvánnak a királyi koronát.
A magyar konyha régi hagyományai
szerint Szilveszter estéjén nyulat, halat, őzet vagy szárnyast kell enni, mert
-úgymond- a hal elúszik, a gyorslábú nyúl vagy őz elszalad, a szárnyas elröpül
az óesztendő minden gondjával, bajával. Éjfélkor pezsgőt bontanak, a
szilveszteri asztalra korhelyleves, virsli, töltött káposzta kerül.
Ugyancsak hagyományként említik a
régi szakácskönyvek a szilveszteri krampampuli készítését. A következőket
olvashatjuk erről Magyar Elek: Az ínyencmester szakácsmester című művében.
"A krampampuli kékes lángjába tekinti Szilveszter éjszakáján a kellemes,
és érdekes dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer
illata betölti a szobát. A forduló amúgy is felfokozott hangulatában az asztal
körül ülő társaság a jövőt keresi az asztal közepén imbolygó lángban.
...Midőn közeledik az éjfél,
hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére, és az aljára rakunk
vagdalt déligyümölcsöt: fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát,
cukrozott narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá
dióval bélelt aszalt szilvát és (esetleg egyéb, hiányzó anyagok pótlására is
(másféle hazai gyümölcsöt. A tál közepére helyezett rostélyt megrakjuk
kockacukorral (ezt esetleg előbb narancshéjjal is végigdörzsöljük), majd
meglocsoljuk fél liter rummal....Meggyújtjuk, (ilyenkor a világítást
lekapcsoljuk(, s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt
cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utána öntünk két
liter jó, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg( fehér bort, 1 liter forró
teát, 2 narancs vagy más gyümölcs levét.
Pár percig állni hagyjuk, de
vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, s megkóstoljuk nincs e híja
valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e vagy ellenkezőleg túl édes, túl
erős? Ha kell, segítünk a bajon, s azután puncsos poharakba szűrjük a párolgó
italt. A kívánatos gyümölcsökből mindenkinek adunk egy-két darabkát".
Az újév az év első napja. A ma
használatos január elsejei évkezdetet a XIII. Gergely pápa által 1582-ben
megreformált Juliánus naptár tette általánossá.
Az évkezdethez minden népnél
számos, hagyományos gonoszűző, szerencsehozó népszokás kapcsolódik. Általános
hiedelem szerint az újévi cselekedeteknek kihatása van az egész évre. Korán
keltek, például, hogy egész évben koránkelők legyenek, vidéken kútnál mosakodtak,
hogy egész évben frissek legyenek. A gyümölcsfákat megfenyegették, hogy
megijedve nagyobb termést hozzanak, a tyúkokat abroncsból etették, hogy sokat
tojjanak, de voltak nagy zajjal járó "nyájfordító" szertartások, hogy
az állatok egészségesek maradjanak, újévi népszokás az ólomöntés. ia
Újévkor az ebédre főzött savanyú
malacaprólék-leves, káposztaleves, savanykás, pikáns ízével kicsit segített a
szilveszteri másnaposságon, de szokás lencse-, bab- és csirkelevest is
készíteni. A főétel azonban újévkor a malac, amely ormányával felénk túrja az
új esztendő szerencséjét. A szopós malacsorból kikerült, kellőképpen
elkészített, piros-ropogósra sült malac a jó ízek harmóniájával telített étel,
régtől fogva híres készítménye a magyar konyhának. Találkozhatunk azonban a
szerencse e szimbólumával malacpörkölt formájában is. Ez is csak szopóskorú
malacból készülhet, puhahúsú minden, felesleges zsírtól mentes, hogy a pörkölt
a kissé másnapos gyomrúaknak se legyen nehéz. Édes-nemes, csípősségmentes de
tűzpiros paprikával készült igazi magyaros étel, a házitarhonya illik hozzá.
Desszerként szokás csörögefánkot
adni, de főleg vidéken találkozhatunk a karnevál előhírnökével, a farsangi
fánkkal is.
Vízkereszt ünnepe - január 6 -
összetett jellegű keresztény ünnep. Fő tárgya a kis Jézus imádására Keletről
Betlehembe érkező "három királyok" (napkeleti bölcsek) tisztelete,
második vonása Jézus Krisztusnak a Jordán vizében való megkeresztelkedésének a
napja, a harmadik vonása a kánai mennyegző csodájáról, a víz borrá változtatásáról
való megemlékezés.
A vízkereszt eredetileg Krisztus
születésének ünnepe volt, és megelőzte a december 24-i karácsony ünnepét. Az
ünnepnek ezt a tartalmát ma már csak a liturgiában használatos neve, az
Epiphánia, vagy Theophánia őrzi. A hellenisztikus vallás kultuszaiban, az
istenek megjelenését jelentette. Alexandriában január 6-án az új bor élvezete
idején a pogányok a nappal azonosított Dionüszosznak, a szőlőtermelés és bor
istenének születésnapját is megülték. Azt tartották, hogy e napon Dionüszosz a
források vizét borrá változtatta.
A farsangot január 6-tól
vízkereszt napjától hamvazó szerdáig számítják.
Országonként vannak eltérések,
mert Velencében már István napján - december 26 -, Spanyolországban Sebestyén
napkor kezdődik - január 20 -, Rómában csak a hamvazószerdát megelőző napot
mondják farsangnak, illetve karneválnak. Az olasz carne-vale szóból
származtatják, de valószínűbb, hogy az ünnepeken felvonuló díszkocsik, amelyek
gyakran tengeri hajót ábrázoltak - carrus navalis - nevéből keletkezett a
karnevál elnevezés.
Maga a farsang a német fausen,
faseln mesélni, pajkosságot űzni szóból ered. A farsang "őshazája"
Olaszország, ahol is a régi római Saturnalia ünnepekből keletkezett.
Olaszországban szinte népünnepély jellegűek a karneválok, különösen híres volt
a velencei karnevál, a római farsang lóversenyeiről volt híres. Párizsban
álarcosok vezetik körül a városban a boeuf gras-t (kövér ökör), de
Németországban, Spanyolországban is nagyszabású álarcos felvonulások a
divatosak.
Nálunk a farsanghoz gazdag
szokáshagyomány kapcsolódik. Ilyenkor vannak az álarcos, jelmezes batyus bálok,
de számos termésvarázsló, gonoszűző cselekmény, hiedelem is kötődik hozzá.
Hosszú tésztát főztek a húslevesbe, hogy nagyra nőjön a kender. Sokfelé a
vetnivaló kukoricát húshagyó kedden morzsolták, a szőlő négy sarkán egy-egy
tőke szőlőt megmetszettek stb. A farsangi alakoskodó szokás közül legismertebb
a Mohács környéki délszlávok alakoskodó felvonulása, a busójárás. Ez az ünnep a
telet, hideget, sötétet legyőző tavasz egyik örömünnepe. Bizonyos húshagyó
keddi szokások a farsang, illetve az egész tél elmúltát jelképezik, pl.
farsangtemetés, télűzés, bőgőtemetés.
A farsang, a mulatságok idején
bőségesen étkeztek, de kiadós húsételeket fogyasztottak. Elterjedt a kocsonya
készítése sertéskörömből, sertéshúsból, és a farsangi fánk, mint az ünnep
jellegzetes tészta ételeinek fogyasztása. A fánknak vidékenként más-más
változatát sütötték, így ismert a túrófánk, az almafánk, a kubikosfánk, a
csörögefánk stb.
Húshagyó kedden éjfélkor
abbamaradtak a mulatságok, és kezdetét vette a böjt.
Hazánkban is élt az Európaszerte
ismert szokás Cibere vajda és Konc király, azaz a böjt és a farsang tréfás
küzdelmének játéka. Vízkeresztkor Konc király győz, jön a farsang, húshagyó
kedden Cibere vajda győz, a böjt átveszi a hatalmat a farsangi konctól.
Hamvazószerdát követő csütörtökön
egy napos böjt után felfüggesztették a böjtöt, hogy a farsangi maradékokat
elfogyasszák. Ennek a napnak zabáló, tobzódó vagy torkos csütörtök a neve. A
nagyböjt, hamvazó szerdával kezdődik. Magyarországon száraz szerda néven is
emlegetik. A katolikus vallásúaknál szigorú böjt, húst nem ehetnek, napjában
egyszer lakhatnak jól, még kétszer ehetnek egy keveset. II. Orbán pápa 1091-ben
elrendelte, hogy minden hívő fejét bűneikre és az elmúlásra emlékeztetve,
hamuval kenje meg egy napon.
A nap jellegzetes böjtös ételei a
tojásleves, a rántott leves, a tésztaételek, a savanyúkáposzta esetleg
heringgel. Régen a kocsmákban a farsangi mulatságok után égő gyomrukat sörrel
csillapító törzsvendégek ingyen kapták ilyenkor a káposztát.
A nagyböjt a keresztény húsvétot
előkészítő negyvennapos vezeklő és böjti idő. Az evangéliumi leírások szerint
Jézus Krisztus is negyven napig böjtölt a pusztában. A húsvét előtti böjt az
első időben rendkívül szigorú volt. A húsételektől tartózkodtak, napjában csak
egyszer étkeztek. A böjti fegyelem -elsősorban a nyugati egyházakban- idővel
enyhült, a hústilalom csak a pénteki napokra vonatkozott, a napi egyszeri
étkezés helyébe az egyszeri jóllakás lépett.
Hazánkban szokás volt, hogy a
zsíros edényeket hamvazó szerdán elmosták, és csak húsvétkor vették elő őket.
Húst és zsíros ételeket nem ettek a nagyböjtben, külön edényben olajjal vagy
vajjal főztek. Elterjedt böjti ételek voltak a korpából készült savanyú
cibereleves, tejleves, bableves, tésztaételek, sós vizben főtt bab, olajos
káposzta, főzelékek, aszalt gyümölcsök, tojás- és halételek.
A nagyböjt a keresztény húsvétot
megelőző hét nap, a nagyböjt utolsó szakasza. Virágvasárnappal kezdődik. Ilyenkor
barkával körmenetet tartanak Jézus jeruzsálemi bevonulásának az emlékére. Nagycsütörtök
a IV-V. század óta az utolsó vacsora és a szenvedés kezdetének emlékünnepe. A
nagycsütörtököt zöldcsütörtöknek is nevezték, e nap jellegzetes étele a
parajfőzelék bundás zsemlével.
Nagypéntek Krisztus szenvedésére
és kereszthalálára való emlékezés napja, szigorú böjt. Halat, tojást, olajos
savanyúkáposztát, aszalt gyümölcsöket, pattogatott kukoricát, tehát jellegzetes
böjti ételeket fogyasztottak.
Sok népi hiedelem kapcsolódik
hozzá. Ilyenek a korahajnali mosakodás patakokban, folyókban, hogy az ember
egészséges maradjon. Nem vágtak szárnyast, nehogy dögvész üssön ki az állatok
között. Nem szántottak, mert e napon Jézus a földben volt.
Nagyszombat már a húsvéti örömünnep
kezdete. Este van a tűzszentelés, a vízszentelés szertartása, majd a vigília
(éjféli) mise és a feltámadási körmenet. Ilyenkor szólalnak meg a harangok,
jelezvén a feltámadást és a böjt elmúltát. Este a feltámadási körmenetre
indulás előtt az ablakban gyertyát gyújtottak, jelképezve Jézus feltámadását. A
keleti egyházban a feltámadási körmenetet vasárnap reggel tartják, a nyugati
egyház szombat délután vagy este.
A konyhában a nagyszombat
sonkafőzéssel, kalácssütéssel, a húsvéti előkészületekkel telik. Sonka nélkül
nem múlhat el húsvét. A templomból hazaérve volt szokás megszegni a húsvéti
sonkát. Melegen borsó-, lencse-, burgonyapüré, esetleg paraj illik hozzá.
Hidegen felszeletelve, levében főtt füstölt kolbásszal, főtt cikkekre vágott
tojással és reszelt tormával, retek, újhagymával, céklával körítve kerül az
ünnepi asztalra. A füstöl sonka levéből készítették, az ún. kaszáslevest. A
vacsora befejező fogása a húsvéti diós és mákos kalács vagy patkó. A kalács
évszázadok óta a magyar konyha -elsősorban persze a paraszti konyha- rangos
ünnepi tésztaétele. Előfordul különböző formákban, szerepel a húsvéti, a
karácsonyi, a lakodalmas asztalokon is.
A húsvét tulajdonképpen a húsvét
vasárnapja a keresztény egyházakban Krisztus feltámadásának emlékünnepe. A
magyar elnevezés onnan származik, hogy a hívők nagyböjt után e napon kezdték
meg a húsevést.
A húsvét megünneplésének napja
kezdetben nem volt egységes. Végül is a niceai zsinat 325-ben úgy rendelkezett,
hogy a húsvétot vasárnap kell megünnepelni, mégpedig a tavaszi
napéjegyenlőséget követő holdtölte utáni első vasárnap. Ha a holdtölte
vasárnapra esik, akkor a húsvétot a következő vasárnap kell megtartani, így az
mindig március 25-e közé esik. A húsvét kiszámítása azért fontos, mert ennek
megtartásától függ az év hátralévő részében esedékes mozgó ünnepek elrendezése.
A húsvét jellegzetes étele a
bárány. A húsvéti bárány Jézust jelképezi, akinek előképe volt az a bárány,
amelyet a zsidók ettek az egyiptomi kivonulás alkalmával. A bárányt
változatosan, sokféle formában készítik, pl. tartalmas bárányfejleves, az
erdélyies csipős, pikáns tárkonyos bárány, báránypörkölt, tejfölös
báránypaprikás. Ugyancsak vonzó az aranysárgára sütött rántott bárányszelet,
vagy a szalonnával tűzdelt, ropogósra sült gerinc. Lényeg, hogy alapanyagként
gyenge, finomhúsú szopós bárány szolgáljon, melynek megsütött húsához jól
illenek a prímőr tavaszi zöldfőzelékek, zöldsaláták és a tepsiben sült pirított
burgonya. Az ünnepi ebédre tálalt bárányt, különféle fogások vezethetik be és követhetik.
Előételként adható az előző estéről maradt hideg füstölt sonka, a húsleves
májgombóccal vagy egy erdélyi kapros töltött káposzta. A választék kedvéért
adhatunk tortát, süteményeket, de nem maradhat el a diós, mákos kalács sem.
Húsvét hétfőjének hagyományos
étele a tavaszi rántott csirke. Ezen a napon háttérbe szorítják az asztal
örömeit a különböző népszokások. Magyarországon mindenfelé ismert a húsvéti
locsolkodás, ami a néphit szerint a lányok fiatalságát, szépségét, kelendőségét
biztosította. A locsolkodásért piros, vagy mintákkal díszített hímestojás járt,
és természetesen étellel, itallal kínálták a locsolókat.
Bizonyos országokban divat
ilyenkor az örömtűz gyújtás, a korbácsolás, a locsolás, a húsvéti nyúl. A
húsvéti nyúl az ógermán mitológiából átvett jelkép. A tojás jelképe a
tavasznak, a természet újraébredésének, s mint ilyen ősidők óta szerepel a
tavaszi ünnepeken. Tojásajándékkal kedveskedtek egymásnak már a perzsák, az
egyiptomiak, a kínaiak, az ószláv és az ógermán népek is. Ezt átvette a
keresztény hagyomány is, de Krisztus feltámadása, a sziklasírból való
kijövetele szimbolikáját is látja benne.
A húsvét az irodalmat is
gazdagította. A középkorban a papság a templomokban, drámai formában
jelenítette meg az ünnep alapjául szolgáló bibliai eseményt latin nyelven. Ezek
tekinthetők a keresztény dráma csíráinak. A játékok, bővülve kikerültek a
templom udvarára, szerepet kaptak a hívők is, latin nyelv helyett a nemzeti
nyelven játszottak, így elvilágiasodott, komikus elemek is keveredtek bele. A
nálunk is ismert passiójátékokat német nyelvterületről vettük át.
Május 1. Szent József napja, a
munka ünnepe már régóta a tavasz teljes győzelmének örömünnepe. Európa szerte
elterjedt és nálunk is ismert szokás a májusfaállítás. A legények az erdőben hosszú
törzsű, szép leveles, ágas fát vágtak ki, és annak a lánynak az ablaka alá
állították, aki valamelyiküknek tetszett, ezzel mutatták ki az udvarlás
szándékát. A feldíszítésről a lány és az anyja gondoskodik. A városlakók erdőbe
vonultak mulatozni, pihenni, így alakultak ki a majálisok, a szabadtéri bálok
szokása. A majálisok hangulatához hozzátartoznak az ősi módon, szabadtűzön,
bográcsban főzött ételek, a birkapörkölt, a gulyás, a halászlé.
A pünkösd a húsvét szombatját
követő ötvenedik nap. A katolikus egyház egyik fő ünnepe. A Szentlélek
eljövetelét és az egyház megalapítását ünneplik ezen a napon.
A magyar falu érdekes és
látványos szokása volt a pünkösdi királyválasztás. A falu határában egy
megfelelő helyen gyűlt össze a falu népe. Itt kellett a legényeknek
bebizonyítani, ki a legügyesebb, kinek a lova a leggyorsabb, az lett a
"pünkösdi király". A győztes fejére virágkoszorút tettek, majd
megkezdődött az ünneplés, melynek fénypontja az ökörsütés volt. A pünkösdi
király egy éven át hivatalos volt a lakodalmakba, ingyen ihatott a kocsmában és
a lányok kedvence lett. Egyes vidékeken szokás volt a lányok közül a legszebbet
kiválasztani, ő lett a pünkösdi királynő.
Az ünnep napján, sőt másnapján
szokás volt táncmulatságokat rendezni. Az ünnep természetes szimbóluma a piros
pünkösdi rózsa. Az ünnep ételei az idei libasült, a rántott csirke
uborkasalátával, -a juhtartó gazdák bárányt vágtak-, és a friss gyümölcsből
készült tészták, így az epres-, a cseresznyés pite.
Úrnapja a pünkösd utáni második
hét csütörtöke. Régen zöld gallyakból díszített úrnapi sátrakat készítettek a
falu különböző pontjain, ma már csak a templom körül. Az egyház Krisztus
testét, az oltáriszentséget ünnepli e napon, és az Oltáriszentséget körmenetben
viszik a feldíszített sátrakban épített oltárhoz, majd vissza a templomba.
A sátrak díszítményeihez, mint
szentelt növényekhez több népi hiedelem fűződik. A faágakat a kertben a
vetemények közé szúrták, hogy megvédjék a növényeket a férgektől. Az úrnapi
sátorból hozott füvet a háztető alá tették, hogy ne csapjon villám a házba. A
tehén tőgyét sátorfűvel megfüstölték meg.
Ebben az időszakban már van
sokféle primőr zöldség, a nyárias ételek a jellemzők, így pl. a töltött
karalábé, a töltött paprika, melynek ismertek kapros, paprikás, paradicsomos
változatai és gyümölcsös piték.
Péter és Pál napja június 29. a
néphit szerint ilyenkor szakad meg a gabona töve, kezdődhet az aratás. Kimentek
megnézni a búzát, tettek egy-két kaszasuhintást próbaképpen, mert ünnep lévén
ilyenkor nem dolgoztak. Az aratáshoz sokszor kimentek a határba vagy a tanyára
és kint is aludtak, hogy a nagy munkát mielőbb befejezzék, minél kevesebb szem
vesszen kárba. Az aratáshoz tartalmas, kiadós ételeket - pörkölt, paprikás,
gulyás - főztek, sokszor bográcsban szabadtűzön, vagy készítették az ún.
hétköznapi paprikásokat, pl. lebbencs, tarhonya, paprikáskrumpli.
A halászok védőszentjükként,
patrónusukként tisztelték Szent Pétert. Az egykori halászcéhek ilyenkor
tartották gyűlésüket, ekkor volt a legény és mesteravatás. Voltak olyan
vidékek, ahol a halászok rúdra kötött ponttyal járták végig a falut,
vásárlóikat köszöntve, akik kaláccsal, borral vendégelték meg őket. Másnap a
halászok rendeztek vendégséget halpaprikással, túróscsuszával.
Péter-Pál napjához fűződik az a
hiedelem, hogy amelyik legény vagy lány elsőnek hallja meg a harangszót e nap
hajnalán, még abban az évben megnősül, vagy férjhez megy.
Anna nap július 26. a nyár
delelője, a bálok és az Anna-napi búcsúk ideje. Az első Anna bált 1860-as
években rendezték Balatonfüreden, azóta hagyománnyá vált. Évről évre
megrendezik, nemcsak Balatonfüreden -bár ez a leghíresebb-, elterjedt
elsősorban Dunántúlon, Somogyban, Zalában és Veszprém megyében.
Az Anna nap utáni vasárnapon
szokás a búcsút tartani. A búcsú a falu temploma védőszentjének ünnepét
jelenti. Ilyenkor megjelennek a különböző árusok, mézeskalácsosok, körhinta,
céllövölde stb. Rokonok, ismerősök jönnek látogatóba, a bőséges étkezések
alkalmával hosszú sorban vonulnak fel az ünnepi finomságok.
Ennek illusztrálására egy
dunántúli falu Anna napi búcsújának ünnepi ebéd menüje:
- Tyúkhúsleves
finommetélttel
- Ludaskása
libamájszeletkékkel, sült libavérrel és libatöpörtyűvel díszítve
- Zöldbabfőzelék
párolt felsállal
- Paprikás
csirke galuskával és gombával, rizzsel
- Farsangi
fánk
Senki se higgye azonban, hogy itt
az ebéd véget ért, megfelelő szünet után folytatódott:
- Liba és
kacsapecsenye kovászosuborkával és párolt káposztával
- Kapros-túros
káposztás és almás rétes
- Mogyorókrémtorta
- Kajszibarack
fagylalt
- Vegyes
aprósütemények
- Gyümölcs,
sajt, feketekávé
Természetesen megfelelő fehér és
vörösborok is kerültek az asztalra és az ebéd a leírás szerint belenyúlt a késő
éjszakába.
Márton napja november 11. a
Pannóniában született tours-i püspök emléknapja. Szent Márton a középkor egyik
legnépszerűbb szentje volt, kultusza hazánkban is virágzott, emlékét
helységnevek, templomok őrzik. Márton napon országszerte lakomát rendeztek,
hogy egész évben bőven ehessenek, ihassanak. Aki Márton napon libát nem eszik,
egész évben éhezik, állítja a népi mondás. A liba csontjából az időjárásra
következtettek, ha fehér és hosszú a liba csontja, akkor havas lesz a tél, ha
barna és rövid, akkor sáros. A bornak Szent Márton a bírája tartja a mondás,
azaz ilyenkor iható már az új bor.
De milyen kapcsolata van Szent
Mártonnak a ludakkal? A középkori legenda szerint, amikor hírét vette, hogy
püspöknek szemelték ki, alázatosságában a ludak óljába bújt az érte jövő
küldöttek elől. A ludak azonban szárnyuk csapkodásával, gágogásukkal elárulták
Márton rejtekhelyét, mint egykor az éj leple alatt a Rómára támadó barbárokat.
A Mártonnapi lúdlakomák másik nem
elhanyagolható oka, hogy ezidőtájt különösen jóízű és viszonylag olcsó a
lúdhús. A csontos részekből húslevest főznek, az aprólékból apróléklevest vagy
ludaskását, de a töltött libanyak, a ropogós libapecsenye és végül de nem
utolsósorban a libamájból is csodálatos ízű ételek készíthetők.
András napja november 30. Szent
András apostol és vértanú napja. A néphit szerint az egyik házasságjósló és
varázslónap. A lányoknak magányosan titokban kellett ezeket a praktikákat
elvégezni. András napján kezdtél el a disznóöléseket és az ezzeljáró
disznótorokat, amelyek aztán farsang végéig tartottak. Andráshoz legközelebb
eső vasárnap advent első vasárnapja, a karácsonyi várakozás és előkészület
ideje az egyházi év kezdete.
Az iszlám vallás ünnepi és étkezési
előírásai
Az iszlám a legfiatalabb
monoteista világvallás, amely az Arab-félszigeten keletkezett Kr. u. a VII.
században. A félsziget lakói az iszlám kialakulása előtt többségükben nomád
teve és lótenyésztő beduin törzsek. Ezek vallási elképzeléseiről keveset
tudunk, mert az iszlám az idők során az ősi vallás a "bálványimádás"
nyomait eltüntette.
Élt közöttük az ősök kultusza,
vallási kultuszban részesítették a fákat, köveket, voltak bálványaik. Mekkában
őrizték egy kocka alakú épületben, a Kábában az arabok legtiszteltebb fétisét,
a fekete meteorkövet (Kába-kő). Ide tömegesen zarándokoltak, a zarándoklat
hónapjában (Ramadán), amikor az egyébként háborúzó törzsek között fegyvernyugvás
uralkodott.
A nomád törzsek körében a vallási
hiedelmektől függetlenül kialakult erkölcsi szabályok alapja a murva volt, amit
nagyjából férfiasságnak lehet fordítani. Ez magába foglalta a bátorságot,
vérbosszút, de a vendégszeretetet is.
A nomád életmódot élő beduin
törzseknél voltak a fosztogató, rabló hadjáratok. Más törzsek kereskedni kezdte
Perzsiával, Bizánccal, a határmenti részeken lassanként áttértek az öntözéses földművelésre,
kis államalakulatok jöttek létre. Az Arab-félsziget kereskedelmi útvonalait a
római birodalom bukása után több ország megkísérelte az ellenőrzése alá vonni.
Így Bizánc, Etiópia, a Szaszánida birodalom is, nem csak katonai eszközökkel,
hanem békés missziós térítéssel.
Az ismétlődő támadások és
behatolási kísérletek ellen csak így vehették fel a küzdelmet sikerrel az
arábiai félsziget lakói, ha a beduin törzsek, a kereskedők, a letelepült földművelő
törzsek, lemondanak a vérbosszúról, és egységes ideológia alapján cselekszenek.
Ez a történelmi helyzet teremtette meg az iszlám kialakulásának feltételeit.
Az iszlám arab szó, azt jelenti:
"az isten iránti odaadás, belenyugvás isten akaratába". Így nevezte
el Mohamed próféta a hitet, a vallás híveit muszlimnak (moszlim, moszlem,
muzulmán) hívják.
Európában szokás mohamedánokról,
mohamedanizmusról beszélni, sok muszlim azonban nem kedveli ezt a megjelölést.
Ők ugyanis azt hangoztatják, hogy Mohamed nem új vallást alkotott, hanem az
Ádám óta létező ősvallásnak megadta a legmagasabb rendű és végleges formáját. A
Korán szerint Ádám, Ábrahám, Mózes, Jónás, Zakariás, János és Jézus is helyes
úton jártak, az igaz hitet vallották, és csupán Mohamed tanításait készítették
elő. Az új vallás gyökerei így az arab ősvalláson kívül a zsidó és keresztény
vallásig nyúlnak vissza.
A tanítások lényegét a Korán
tartalmazza, az iszlám alapkönyve. A Korán szó maga hirdetést, recitálást
jelent, így mintegy a címével is utal a vallás alapvető sajátosságára, az
Allahtól kapott tanítások közvetítésére, értelmezésére, terjesztésére. Mindezen
tevékenységek eszköze és végrehajtója a próféta Mohamed, aki történelmi
személyiség volt. Foglalkozására nézve pásztor majd kereskedő, de felismerte
milyen hatalmas erő rejlik a széttagolt arab törzsek egyesítésében, az azonos
ideológia nevében. Mohamed tanításainak középpontjában az áll, hogy egyetlen
isten van -Allah-, akinek Mohamed a prófétája és a kinyilatkozásokat Gábriel
arkangyal közvetítésével kapja. Mohamed próféciáiban eleinte nem sokan hittek,
sőt mikor a Kába-kőhöz való zarándoklat, a mekkai kereskedők fontos bevételi
forrását veszélyeztette tanítása, elüldözték Mekkából, átköltözött Jathrib
városába. Később ezt Medinet-el-Nabinak- a próféta városának - nevezték el.
A próféta "futásának"
átköltözésének időpontja a-hidzsra- a hagyomány szerint 622. július 16. volt.
Ez a dátum lett az iszlám vallás hívei számára az időszámítás kezdete. A
próféta halálát követő száz évben az iszlám hatalmas területeket hódított meg.
A közel-keleti és észak-afrikai országokban államvallás, de követői az egész
világon vannak, a föld népességének 13 %-a e vallás híve. Mohamed medinai
tartózkodása alatt alakult ki végleges formájában az iszlám vallási rendszere,
innen indult hódító útjára.
A történelem folyamán kialakultak
a különböző irányzatok, a legismertebb a síita és a szunnita irányzatok és
vannak a különböző szekták. Az iszlám viszonylag nem sok kötöttséget tartalmazó
vallás, a vallási és világi kötelességeket egységben tartalmazza a Korán.
Híveinek öt fő kötelessége van:
¨
Hitvallás (nincs más isten csak Allah és Mohamed
az ő prófétája)
¨
Napi ötszöri ima meghatározott módon történő
elvégzése
¨
Jótékonykodás, ami eleinte tetszőleges volt,
később azonban pontos törvények szabályozzák
¨
A böjt megtartása egész Ramadán hónap folyamán
¨
Zarándoklat Mekkába a Kába-kőhöz, amely minden muzulmán
számára életében egyszer kötelező.
Ezen kívül számos előírást meg
kell még a muzulmánoknak tartani: a 7-10 éves fiúgyermeket körülmetélik, tilos
Allah képmását elkészíteni, fegyverrel is terjeszteni kell az igaz hitet.
(dzsihád = szent háború) Ahogy a Korán előírásai kihatnak az iszlám világ
civilizációjára, meghatározzák a kultúráját, az étkezéssel kapcsolatos
szokások, előírások, hagyományok is innen erednek.
Az ételt Isten egyik legnagyobb
áldásának tartják. Az előírások biztatnak a "megengedett" és a
"jó" ételek élvezetére, míg óva intenek a "tilosak" és a
"tisztátalanok" fogyasztásától.
Tilos a sertés húsa vagy bármely
része, a vaddisznó, a vér, az elhullott állatok húsa, pogány istenségnek
áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa. Tilos minden
alkoholos, részegséget okozó ital. Tilos vadászni a zarándoklat idején, amikor
a hívők felszentelt állapotban vannak, megengedett viszont a tengeren a
halászat.
A Korán 5. szúrájában a következő
sorokat olvashatjuk:
"A bor, a szerencsejáték.........a
sátán förtelmes műve. Kerüljétek azt. A sátán a bor és a szerencsejátékok által
csupán ellenségeskedést és gyűlölséget akar szítani közöttetek." A bort
még ételek készítésére sem használják.
A megengedett állatok levágását
is előírások szabják meg: isten nevének említésével kell az állat nyaki ütőerét
elvágni, majd kivéreztetni. Az iszlám országokban vannak olyan húsboltok, ahol
a vallás előírásainak megfelelően levágott állatok húsát árulják.
Az iszlám naptár holdéveket
számlál, az év tizenkét hónapból áll. A kilencedikben - kb. a mi időszámításunk
szerinti szeptemberre esik - veszi kezdetét a nagyböjt a ramadán. Egyes
észak-afrikai iszlám országokban tüzérségi sortűz jelzi a ramadán kezdetét, és
minden nap ágyúlövés jelzi a böjt végét. A böjt igen szigorú: napleltétől
napnyugtáig sem enni, sem fürödni nem szabad, az igaz hívő muszlim napközben
még a nyálát sem nyeli le. Éjszaka ilyenkor nyitva vannak a boltok, a piactér,
zsúfolásig megtelik, az emberek annyit esznek, és isznak, amennyit tudnak, mert
napkeltétől újrakezdődik a böjt. A ramadan hónap végén, a tizedik hónap első
napján ünnepséggel és hatalmas lakomával ér véget a böjt. Az ünnepet Aid-el
Kebirnek Kis-Bayram, Kis ünnepnek nevezi (a keresztényeknél szokásos
nagyszombati lakomához hasonlító). Azok a muszlinok, akik megfelelő lakás híján
nem ünnepelhetnek otthon, kávéházakban gyűlnek össze. A tizenkettedik holdhónap
első, hetedik és kilencedik napjai szintén ünnepnapok, ez a Nagy Bayram. Az
ünnepi lakomákra általában pénteken kerül sor. Az iszlám országokban a nálunk
megszokott vasárnap helyett péntek az ünnepnap.
Minden esemény - vallási ünnep,
lakodalom, körülmetélés -, megkövetel egy bizonyos ételt vagy akár egy sor
ételkülönlegességet is.
Az étkezés tizenkét alapszabályát
Haszan, Mohamed próféta unokája foglalta össze:
¨
Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked!
¨
Elégedj meg avval, amit neked adott!
¨
Mielőtt hozzáfognál az evéshez, mondd: "biszmilláh"
(Isten nevében)!
¨
Étkezés után mondd: "alhamolulilláh"
(Istennek hála)!
¨
Étkezés előtt moss kezet!
¨
Az asztal baloldalán foglalj helyet!
¨
Jobb kezed három ujjával egyél!
¨
Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat!
¨
Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak
is a feléd eső részéből!
¨
Végy kis falatokat!
¨
Jól rágd meg az ételt!
¨
Ne bámuld a veled együtt étkezőket!
Az étkezési előírásokat mindenütt
betartják, de az hogy milyen étkezési kultúra alakult ki az egyes országokban,
az sok egyéb tényezőtől függ. Például mi terem meg, mit tenyésztenek, de
gyakran a szűk anyagi lehetőségek is meghatározók.
Reggelire fehérsajt, datolya,
olajbogyó, frissen készült lángos és kenyér a megszokott ételek. Egyiptomból
keletre a csicseriborsó, és a citromlével, olívaolajjal, szezámmaggal ízesített
egyiptomi barna lóbab. Ebédre, vacsorára főtt ételt fogyasztanak. Ez
leggyakrabban zöldségféle kevés hússal elkészítve, olajbogyó, saláták. Népszerű
zöldségféléik a paradicsom, a padlizsán, a sárgarépa, burgonya, a tökfélék. Sok
vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet, zöld koriander levelet,
bazsalikomot, metélőhagymát, kaprot használnak fűszerként. Általánosan
elterjedt és kedvelt fűszerük a fodormenta, amivel a húsos, a zöldséges
ételeket, de teát is ízesítik. A fűszeres ételekbe szívesen csavarnak
citromlevet, vagy kanalaznak hozzá, hideg, savanykás vízzel és sóval kevert
joghurtot.
A húsok közül a birkahús a
legkedveltebb, de fogyasztják a marhahúst és a baromfit is. A húsokból készült
nemzeti specialitások a parázson, nyárson sült kebabok, amelyeket különféle
fűszerekkel, rizzsel és vajjal tálalják. Kedveltek a folyami és tengeri halak
is.
A joghurt, mint ételízesítő
számos ételüknek biztosít kellemes, savanykás, pikáns ízt, de vannak más
tejtermékek is. Az étkezéseknél nem hiányozhatnak a friss zöld saláták, az
erősen ecetes savanyúságok, az olajbogyó. Az asztalon mindig áll egy kancsó
jeges víz. Étkezés végén gyümölcsöket fogyasztanak, ezt követi a tea vagy kávé,
amelyek elkészítése szertartásszerű és nap minden szakaszában szívesen
megismétlik. A kávéhoz, teához fogyasztott sütemények olajos magvakkal készülnek
méz felhasználásával, általában az európai ízlésnek túl édesek.
A magyar vendéglátás
szempontjából tehát ügyelni kell, hogy az iszlám vallásúaknak, ne adjunk
sertéshúst, sertéshúsból készült felvágottakat, ragukat, püréket.
A nagy világvallások között meg
kell említeni:
- A sintoizmust,
a japánok ősi vallását
- A kínai
univerzizmust
- A brahmanizmust
vagy hinduizmust
- A buddhizmust
A felsorolt vallások hívei nem,
vagy csak kis számban jutnak el hazánkba - a japánokat kivéve - így nincsenek
számottevő hatással a magyar idegenforgalomra.
A brahmanizmus és a buddhizmus
filozófiájából, vallási szemléletéből - ugyan nem vallási étkezési előírásként
-, de kialakult egy étkezési kultúra, a vegetarianizmus. Ezen vallások a
vágyakról való lemondást, az abszolút erőszakmentességet, az élet tiszteletét követelik
meg a híveiktől. Az, az ember, aki állatokat öl meg, nem tett eleget ezeknek a
követelményeknek. Ezért terjedt el az említett vallások hívei között a hús
nélküli étkezés, a vegetarianizmus. Egyesek nem vallási okok, hanem, csupán
etikai okokból követik ezeket az elveket. A harmadik csoportba tartoznak,
akiket egyszerűen a társadalomtól való elkülönülés szándéka vezérel, és a
vegetarianizmust erre éppen megfelelő eszköznek tartják. Jelentős számban
vannak, akik egészségügyi megfontolásból vegetáriánusok.
Az értelmező szótárban a
következő meghatározás találhatóa vegetarianizmsról: "Vegetáriánus: a
kenyéren és tejen, tojáson kívül csak növényi eredetű élelmet fogyaszt." A
hús nélküli étkezésnek hatalmas és ősi kultúrája van, India bizonyos részein ez
változatlan formában maradt fenn a mai napig. Pontos felmérések nincsenek, de
kb. 500 millió ember táplálkozik így a világon.
A vegetarianizmus átfogó
elnevezés ezen belül több csoportot különböztetünk meg:
- A vegan
vagy komplett vegetáriánus lemond minden állati eredetű termékről, így a
tej és tejtermékről, tojásról, mézről is
- A lacto
(tej) vegetáriánusok a növényi táplálék mellett tejet, tejterméket
fogyasztana.
- Az
ovo-lacto (tojás-tej) vegetáriánusok a növényi eredetű élelmianyagokon
kívül tojással, tejjel, tejtermékkel bővítik étrendjüket.
- Meg
kell említeni a nyers koszt híveit, ők zöldség és gyümölcsféléket
fogyasztanak csakis nyersen.
A vegetarianizmus Európában a
XVIII. században kezdett elterjedni, azonban szervezetté csak a XIX. században
vált. Angliában, 1811-ben, Németországban, 1867-ben alakult meg a
Vegetáriánusok Szövetsége. Magyarországon a századfordulót megelőző időszakban
jelentek meg az első kezdeményezések 1883-ban megalakult a Vegetáriánus
Egyesület. Ripszán Henrik tulajdonaként 1908-ban megnyílt az első vegetáriánus
étkezde. A magyar Vegetáriánus Egyesület 1943-ban elindította a
"Természetes élet könyvtára" című sorozatot, 1948 után azonban az
egyesületet és a sorozatot is megszüntették.
A vegetarianizmusnak vannak hívei,
és pedig egyre több, de ellenzői is. Tény, sok híres ember volt vegetáriánus az
ókorban is. Így pl. Pythagoras, Szókratész, Platón, Ovidiusz stb. A későbbi
korokból Leonardo da Vinci, Franklin Benjamin, Lev Tolsztoj, Rousseau, G.B.
Shaw, H.G. Wels és természetesen Mahatma Gandhi, de folytathatnánk tovább a
sort.
Hívei azt vallják, nem egyszerűen
egyfajta, étkezési szokásról van szó, több annál. Olyan életforma, amelynek
során a gondolat, a szellem uralkodik az emberen, ezáltal az ösztönök is a
sikeres életvitelt szolgálják. Ez az életforma lehetővé teszi, hogy olyan
dolgokat is elérhessünk az életben, amelyeket húsevő emberek nem, vagy ritkán
érhetnek el. Az egészségügyi problémák közül sok újkeletű - a rohanó életvitel
mellett - a nem megfelelő táplálkozásra vezethető vissza. Az állati eredetű
zsiradékok, a nagyarányú só és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri
megbetegedéseket, keringési zavarokat okoznak. Az emésztési zavarok és a bélrák
kialakulása egyértelműen a rosthiányos táplálkozásra vezethető vissza.
A szervezetbe kerülő felesleges
mennyiségű állati eredetű fehérje felszívódva a vérbe jut, fáradékonyságot,
ingerlékenységet idéz elő. A húsok emésztése jobban megterheli a szervezetet,
az állati eredetű fehérjék emésztésekor keletkező toxikus anyagok mérgező
hatásúak. A fehérjehiányos táplálkozás is káros, de az ovo-lactovegetáriánus
étrend mellett minden tápanyagból megfelelő mennyiség jut a szervezetbe. A mind
nagyobb méreteket öltő alkoholizmusnak is gátja lehet, mert a vegetáriánus étkezés
után az ember nem kívánja az alkoholos italt. Gazdasági érvként emlegetik, hogy
jóval nagyobb földterület szükséges az állattartáshoz, mint a
növénytermesztéshez.
Néhányat az ellenérvekből:
- Nem
biztosít elegendő energiát, a szervezet nem megfelelő összetételben kapja
a működéséhez szükséges tápanyagokat, elsősorban a fehérjét
- Drága
és egyoldalú
- Az
átállás időszakában orvosi felügyeletet igényel
- Fokozottabb
figyelmet igényel az étrend összeállítása
- Eltér a
megszokottól, felborítja a több évszázados hagyományokat
- A
kereskedelem és a vendéglátás nem készült fel rá
- Tiltakozást
válthat ki az állattenyésztők körében
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése